(57)【要約】【課題】衛生的で利便性の高い、密封包装のまま、電子レンジにより、比較的短時間で加熱調理でき、かつ食感のよい麺が得られる、冷凍麺塊製品を提供する。【解決手段】加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊が、電子レンジ加熱可能な包材により密封包装されてなる、電子レンジ調理用冷凍麺塊製品とする。詳細には、冷凍麺塊が上面または下面のいずれか一方の面の中央にくぼみを有し、このときくぼみの体積の麺塊の体積に対する割合（空間率）が、5〜40％であり、かつくぼみの深さの麺塊の厚みに対する割合（深さ率）が、30〜90％であり；麺の重量の2％〜20％にあたる水分を凍結してなる氷膜で冷凍麺塊の一部が被覆されており、このとき被覆されている面積の麺塊表面積に対する割合（被覆率）が、25％以上である。【選択図】図１
2014064482.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊が、電子レンジ加熱可能な包材により密封包装されてなる、電子レンジ調理用冷凍麺塊製品であって：
冷凍麺塊が上面または下面のいずれか一方の面の中央にくぼみを有し、このときくぼみの体積の麺塊の体積に対する割合（空間率）が、5〜40％であり、かつくぼみの深さの麺塊の厚みに対する割合（深さ率）が、30〜90％であり；
麺の重量の5％〜20％にあたる水分を凍結してなる氷膜で冷凍麺塊の一部が被覆されており、このとき被覆されている面積の麺塊表面積に対する割合（被覆率）が、25％以上である、製品。
【請求項２】
くぼみを有する面が、麺塊の下面であり、包材の麺塊上面にあたる場所に、この面を上にして電子レンジで調理されるようにするための表示を有する、請求項１に記載の製品。
【請求項３】
麺塊の上面の全部が被覆されている、請求項２に記載の製品。
【請求項４】
空間率が10〜35％であり、深さ率が50〜90％である、請求項１〜３のいずれか1項に記載の製品。
【請求項５】
麺の重量の2％〜20％にあたる水分を凍結してなる氷膜で麺塊の一部が被覆されている、請求項１〜４のいずれか1項に記載の製品。
【請求項６】
麺塊重量が、1食分相当である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製品。
【請求項７】
麺が、中華麺またはうどんである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製品。
【請求項８】
電子レンジ調理が良好に実施可能な、電子レンジ調理用冷凍麺塊製品の製造方法であって；
冷凍麺塊の上面または下面のいずれか一方の面の中央にくぼみを形成するための工程であって、このときくぼみの体積の麺塊の体積に対する割合（空間率）が、5〜40％未満であり、かつくぼみの深さの麺塊の厚みに対する割合（深さ率）が、30〜90％である工程；
麺の重量の2％〜20％にあたる水分を凍結してなる氷膜で冷凍麺塊の一部を被覆するための工程であって、このとき被覆されている面積の麺塊表面積に対する割合（被覆率）が、25％以上である工程；および
くぼみを有し、かつ氷膜で一部が被覆された冷凍麺塊を、電子レンジ加熱可能な包材により密封包装する工程
を含む、製造方法。
【請求項９】
くぼみを有する面が、麺塊の下面であり、包材の麺塊上面にあたる場所に、この面を上にして電子レンジで調理されるようにするための表示を有する、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
麺塊の上面の全部が氷膜で被覆されている、請求項９に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジによる調理に適した冷凍麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
製品として流通している冷凍麺の多くは、ゆで工程を経た麺を冷凍したものである。このような冷凍麺製品は、再度ゆでるか、または電子レンジで加熱調理され、喫食されてきた。しかし、一旦ゆで工程を経た冷凍麺を、解凍のために電子レンジで再度加熱調理する際には、加熱が不均一になることがあり、また加熱が過剰である場合には食感のむらや麺ののびの原因となることが知られていた。そのため、このような再加熱における欠点を克服する手段として、種々の検討がされてきた。
【０００３】
例えば、特許文献１は、電子レンジによる均一解凍の可能な調味液付き冷凍茹麺として、麺塊に凹型空洞部を形成するとともに、該空洞部に調味液を存在せしめて成る冷凍茹麺を提供する。また、特許文献２は、冷凍物の厚さが厚くなればなるほど、また、突起部や角部を有すると加熱ムラが生じ易いことに着眼し、円柱状の麺塊中央部に、仮想麺塊の体積に対して１０〜５０％の凹部を形成せしめて冷凍した後、該冷凍茹麺の表面に水を付着させ、次いで再冷凍することを特徴とする、電子レンジ解凍に適する冷凍茹麺の製造方法を提供する。
【０００４】
また特許文献３は、電子レンジによる冷凍麺類の解凍調理に際し、主麺塊の加熱むらを解消するだけでなく、主麺塊に添える具材やスープ等の副食材塊の加熱温度を、主麺塊の加熱温度と均一にし、食感の良い冷凍麺類を提供すべくなされたものである。ここでは、茹で麺が冷凍固化された主麺塊と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊または副麺塊とからなる冷凍麺類において、前記主麺塊には、その天面および底面の中央部で開口した中空貫通孔が形成されており、前記副食材塊または副麺塊は、前記主麺塊の少なくとも天面側の開口を塞いで配されていることを特徴とする冷凍麺類が提案されている。さらに特許文献４は、スープと麺との同時調理を良好に行うとの観点からスープと成型麺塊とが接触することのない容器詰め麺を提案する。具体的には、容器体内底部に適宜数の突出部を形設し、該突出部の形設によって形成された凹部に麺用固体またはゲル状スープを該突出部の頂端部が露出された状態にて収納保持せしめると共に、成型麺塊を該容器体の突出部に載置せしめて収納して成る容器詰め麺を提案する。さらに特許文献5は、水または熱湯の注加後、電子レンジ加熱により簡便、迅速且つ均一に、見栄え良く解凍調理することができる電子レンジ調理用容器入り冷凍麺として、（1）下部に凹部を有する冷凍麺塊を、その側面が容器内側面に係止した状態にて、その上方および下方に空間を形成するように容器内に収容し、（2）濃縮スープを上記冷凍麺塊の凹部下方に位置するように容器内底面に固着させたことを特徴とする、電子レンジ調理用容器入り冷凍麺を提案する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭62-055049（特公5-30429）
【特許文献２】特開昭61-124349（特公平6-24476）
【特許文献３】特開2005-269937（特許第4071209号）
【特許文献４】特開昭62-143662（特公平4-74989）
【特許文献５】特開平11-332492
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らの検討によると、電子レンジによる調理性に着眼し、麺塊形状を検討した従来の方法は、いずれも十分に効果のあるものとはいえず、空洞部、凹部、貫通孔等の存在により、製品全体としては嵩高いものであった。また、衛生的で利便性の高い、密封包装のまま電子レンジで加熱調理できる製品として、冷凍麺塊の形状に着目し、電子レンジによる加熱効果をいかにすれば最大限に得られるかを検討した例はない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下を提供する。
[１]  加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊が、電子レンジ加熱可能な包材により密封包装されてなる、電子レンジ調理用冷凍麺塊製品であって：
冷凍麺塊が上面または下面のいずれか一方の面の中央にくぼみを有し、このときくぼみの体積の麺塊の体積に対する割合（空間率）が、5〜40％であり、かつくぼみの深さの麺塊の厚みに対する割合（深さ率）が、30〜90％であり；
麺の重量の2％〜20％にあたる水分を凍結してなる氷膜で冷凍麺塊の一部が被覆されており、このとき被覆されている面積の麺塊表面積に対する割合（被覆率）が、25％以上である、製品。
[２]  くぼみを有する面が、麺塊の下面であり、包材の麺塊上面にあたる場所に、この面を上にして電子レンジで調理されるようにするための表示を有する、[１]に記載の製品。
[３]  麺塊の上面の全部が被覆されている、[２]に記載の製品。
[４]  空間率が10〜35％であり、深さ率が50〜90％である、[１]〜[３]のいずれか一に記載の製品。
[５]  麺の重量の7.5％〜12.5％にあたる水分を凍結してなる氷膜で麺塊の一部が被覆されている、[１]〜[４]のいずれか一に記載の製品。
[６]  麺塊重量が、1食分相当である、[１]〜[５]のいずれか一に記載の製品。
[７]  麺が、中華麺またはうどんである、[１]〜[６]のいずれか一に記載の製品。
[８]  電子レンジ調理が良好に実施可能な、電子レンジ調理用冷凍麺塊製品の製造方法であって；
冷凍麺塊の上面または下面のいずれか一方の面の中央にくぼみを形成するための工程であって、このときくぼみの体積の麺塊の体積に対する割合（空間率）が、5〜40％未満であり、かつくぼみの深さの麺塊の厚みに対する割合（深さ率）が、30〜90％である工程；
麺の重量の2％〜20％にあたる水分を凍結してなる氷膜で冷凍麺塊の一部を被覆するための工程であって、このとき被覆されている面積の麺塊表面積に対する割合（被覆率）が、25％以上である工程；および
くぼみを有し、かつ氷膜で一部が被覆された冷凍麺塊を、電子レンジ加熱可能な包材により密封包装する工程
を含む、製造方法。
[９]  くぼみを有する面が、麺塊の下面であり、包材の麺塊上面にあたる場所に、この面を上にして電子レンジで調理されるようにするための表示を有する、[８]  に記載の製造方法。
[１０]  麺塊の上面の全部が氷膜で被覆されている、[９]  に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の電子レンジ調理用冷凍麺塊製品は、密封包装のまま電子レンジ調理することができ、比較的短時間で麺塊全体をムラ少なく加熱でき、かつ麺の食感が良好である。
本発明により、麺類の適切な電子レンジ調理が、より簡易になる。
本発明によれば、くぼみの大きさと付着させる水分の量が適切に設計されているので、くぼみの体積を比較的小さくすることができ、麺塊全体としての体積を必要以上に増加させず、コンパクトにすることができる。
本発明の冷凍麺塊の形状は、既存のトレーの底面に必要な凸部を設けることによって達成可能であり、現行の製造工程を大きく変えることなく実施可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】（A）は、を、横から見た図である。本発明に用いられる冷凍麺塊の一例の、(B)くぼみのない側の写真、(C)くぼみのある側の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に関し、数値範囲を「A1〜A2」と表わすときは、特に記載した場合を除き、その数値範囲は、両端のA1およびA2を含む。
本発明は、電子レンジ調理用冷凍麺塊製品を提供する。これは、加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊と、電子レンジ加熱可能な包材とからなる。
【００１１】
〔加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊〕
本発明においては、冷凍麺塊は、冷凍麺塊の上面または下面のいずれか一方の面に、くぼみを有する。
【００１２】
冷凍麺塊：
本発明においては、冷凍麺塊の全体の形状は、高さ（厚み）が比較的低い、四角柱状（断面の形状が、正方形である場合と長方形である場合とを含む。）、円柱状、楕円柱状等である。典型的には、四角柱状である。なお、本発明で麺塊の全体の形状に関して述べる場合は、特に記載した場合を除き、後述するようなくぼみの部分を考慮しない。
【００１３】
本発明で麺塊の体積（容積）をいうときは、特に記載した場合を除き、麺および麺間の空隙を含む体積を指し（麺そのものの体積とは異なる。）、またくぼみ部分を考慮しない。麺塊体積は、例えば、麺塊が四角柱状である場合には、麺塊全体を包含する最小の直方体を想定し、その直方体の体積として定義される。具体的には、麺塊が135 mm×95mm×30mmにちょうど包含される場合の麺塊体積は、384.75 cm3と計算される。
【００１４】
本発明においては、冷凍麺塊の大きさは、電子レンジで解凍調理可能な大きさである限り、特に限定されない。麺量の下限は、特に制限はないが、例えば30g、50g、80gとすることができる。上限も様々とすることができるが、例えば1000g、500g、300gとすることができる。麺量範囲の例は、重量としては100g〜300gである。典型的には、一食分であり、200g程度である。
【００１５】
本発明で「加熱調理済み」というときは、特に記載した場合を除き、原料麺に、喫食可能なまでに加熱調理が施されていることをいう。加熱調理の例としては、茹でる、蒸す、を掲げることができる。加熱調理の条件は、当業者であれば、麺の種類に応じ、適宜決定できる。加熱調理の後の麺は、必要に応じ、湯切り、水洗、冷却のための工程に供することができる。
【００１６】
本発明においては、加熱調理済みの麺からなる麺塊の成形のための方法は、所定の形状を形成することができる限り、特に制限はないが、例えば、茹で調理済みの麺の一定量を、くぼみを形成するための凸部を中央に有するトレー内に収容し、冷凍することによる。ことき、凸部の形状は、形成したいくぼみの形状から適宜設計できる。冷凍手段は、従来技術を適宜利用することができる。
【００１７】
くぼみ：
本発明においては、冷凍麺塊は、上面または下面のいずれか一方の面に、くぼみを有する。本発明でくぼみというときは、特に記載した場合を除き、貫通した溝状のものを含まない。くぼみは、麺塊の上面または下面の、中央に存在することが好ましい。くぼみの形状としては、円柱状、直方体状、半球状、かまぼこ型などが考えられるが、特に限定されるものではない。機械特性などを考慮して、適時設計可能である。
【００１８】
本発明においては、くぼみを設けることにより、電子レンジによる調理時間（余すところなく解凍され、麺塊全体が喫食に適した温度となる時間）を短縮することができ、また解凍ムラを少なくすることができる。さらに食感を向上することができる。
【００１９】
本発明者らの検討によると、くぼみは、電子レンジ調理する際に上面（上）に存在するほうが、下面（下）に存在する場合に比較して調理時間が短くて済む傾向が見られたが、麺の食感が優れない（具体的には、加熱しすぎにより、硬い）傾向にあった。これに対し、食感の観点からは、後述する氷膜が形成される面が、上面であるか下面であるかに拠らず、くぼみは、電子レンジ調理する際に麺塊の下面にあることが好ましいことが分かった。下面にある場合には、電子レンジ調理により氷膜から生じた蒸気がくぼみ中に入り、麺塊内部からの蒸し効果が奏されうる。そして、蒸したことによるもちもちした食感を麺に与えることができる。電子レンジで調理する際に適した向きがあることは、後述するように、包材に適宜表示することができる。
【００２０】
空間率：
本発明においては、くぼみの体積の麺塊体積に対する割合（空間率）は、5〜40％とすることができ、10〜35％とすることが好ましく、15〜25％とすることがより好ましい。本発明においては、後述するように、麺塊表面の一部が氷で覆われており、そのため電子レンジ調理時にはこの氷から生じた水蒸気が麺塊全体を蒸す効果も得られるから、従来の凹部を形成させた麺塊に比較して、くぼみの体積を少なく抑えることができる。くぼみ体積が少ないことは、麺塊全体をコンパクトにすることができる点で、好ましい。
【００２１】
深さ率：
本発明においては、くぼみの深さの麺塊の厚みに対する割合（深さ率）は適宜とすることができる。くぼみの深さは、冷凍成型のために用いるトレーの底部に凸部を設けてくぼみを形成した場合には、凸部の高さとほぼ一致するので、深さ率の計算においては、くぼみの深さ値として凸部の高さ値を用いてもよい。なお、くぼみの形状が半球状やかまぼこ型である場合、くぼみの深さは、最も深い部分（凸部としては最も高い部分）を指す。
【００２２】
深さ率は、本発明者らの検討によると、電子レンジによる調理性の面から30％以上であることが好ましい。深さ率の上限は、成型しやすさや、麺塊全体の体積を抑えるとの観点から定めてもよく、また麺塊の割れにくさ、麺の均一充填のしやすさといった観点から定めてもよい。総じて、本発明においては、冷凍麺塊の深さ率は、30〜90％とすることができ、また50〜90％とすることが好ましく、55〜75％とすることがより好ましい。
【００２３】
氷膜：
本発明においては、冷凍麺塊は、水分を凍結することにより形成された氷膜で一部が被覆されている。なお、冷凍麺塊は通常、ゆで工程とその後の冷水による冷却工程を経ているので、表面に氷を有するが、本発明でいう氷膜は、ゆで工程等を経た麺が通常有する程度の水分からなる氷をさすものではない。本発明において、冷凍麺塊に関し、氷膜で「被覆（されている）」というときは、特に記載した場合を除き、冷凍麺塊の表面を覆うように膜状（薄板状ということもできる。）の氷が存在すること意味し、冷凍麺塊に氷の薄板が載せてあるような状態である場合も含む。氷膜の形状は、十分な水分量から形成されており、かつ麺塊の表面を所定の被覆率以上で覆っている限り、特に制限はない。麺塊の上面または下面のうちくぼみがある面を、くぼみの周囲および／またはくぼみの底面に当たる部分を氷で覆うように環状に被覆してもよく、また麺塊の上面または下面のうちくぼみがない面を、全面を覆うように被覆してもよい。
【００２４】
本発明においては、氷膜により、冷凍麺塊の上面（くぼみの底面に当たる部分も含む。）または下面のいずれか一方の面が被覆されていることが好ましい。上面、下面のうち、いずれを被覆するかは、くぼみの位置との関係や、期待する食感や製造性の観点から、適宜設計できる。トレーを用いてくぼみを有する麺塊を冷凍成形する場合は、冷凍麺塊のトレーの底面にあたる側は比較的平滑となるが、トレーの開口部にあたる側は、比較的凹凸が多くなり、そのため、トレーの開口部にあたる側を完全に均一に被覆することが容易ではない場合がある。しかし、通常の冷凍成型の際に生じる凹凸程度であれば、問題なく、本発明の目的に応じた被覆をすることができる。
【００２５】
本発明者らの検討によると、電子レンジ調理時、氷膜が下面（下）に存在するより上面（上）に存在するほうが、食感が優れたものとなった。氷膜が上面に存在することにより、電子レンジによるマイクロ波が十分に照射されるので、電子レンジ調理をする間の初期に氷膜が溶解して水蒸気が発生し、蒸らし効果が高まったと考えられる。さらに、くぼみとの関係では、氷膜が下面に、くぼみが上面に存在する場合は、調理時間の面では優れているが食感が劣り、逆に氷膜が上面に、くぼみが下面に存在する場合は、食感が非常に優れたものとなった。したがって、本発明の特に好ましい態様の１つにおいては、冷凍麺塊は、上面に氷膜を、下面にくぼみを有するものである。
【００２６】
氷膜の量：
本発明においては、冷凍麺塊に付着させる氷膜の量（重量）は、麺塊重量（氷膜付着なしの冷凍食品の重量）に基づいて設計することができる。具体的には麺塊重量に対して、2％〜20％とすることができ、3〜15％とすることが好ましく、4〜10％とすることがより好ましい。氷膜の量は、その冷凍麺塊を密封し、電子レンジ加熱時にそのまま用いる包材の容量や強度を考慮して、設計してもよい。また氷膜の量の過多は、製品の外観や調理性に影響を与えうる。このような観点から、付着量の上限を設計してもよい。通常の200g（1食分）程度の麺塊に対しては、氷膜の量は10g程度が特に好ましい。
【００２７】
被覆率：
本発明においては、氷膜は重量のみによって規定されるのではなく、麺塊表面を比較的広く覆うように存在することが好ましい。電子レンジ調理時には氷膜から生じた水蒸気が包材内全体にムラなく広がることが好ましいと考えられるからである。
【００２８】
本発明における麺塊表面積に対する被覆された部分の割合（被覆率）は、25％以上とすることができ、28％以上とすることが好ましく、30％以上とすることがより好ましい。なお、本発明に関し、麺塊の表面積をいうときは、特に記載した場合を除き、くぼみを考慮しない塊としての表面積をいう。これは、麺そのものの表面積とも異なる。例えば、麺塊が四角柱状である場合には、麺塊の表面積は、麺塊全体を包含する最小の直方体を想定し、その直方体の表面積として定義される。具体的には、麺塊が135 mm×95mm×30mmにちょうど包含される麺塊の表面積は、394.5 cm2と計算される。なお、本発明に関し、麺塊のサイズ（縦、横、厚）、体積、麺塊密度をいうときは、特に記載した場合を除き、冷凍麺塊についてのものを指す。冷凍麺塊のサイズとして、冷凍成型する際に用いるトレーのサイズで代替できる場合があるが、冷凍により、麺塊のサイズが〜数％縮む場合がある。当業者であれば、麺塊サイズを、トレーサイズを適宜補正・換算することにより、求めることができる。
【００２９】
水分：
氷膜を形成するための水分は、電子レンジ調理により水蒸気を発生させることができるものであれば特に制限されないが、水、または呈味を感じさせない程度の低い濃度の、食品として許容可能な成分の水溶液であることが好ましい。本発明で「食品として許容可能」というときは、特に記載した場合を除き、食品成分または食品添加物として利用することができることを意味する。
【００３０】
本発明において、食品として許容可能な成分の水溶液を用いて氷膜を形成する場合、その成分として、単糖類または二糖類を選択することができる。単糖類または二糖類の例は、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、スクロースおよびラクトースであり、より特定すると、グルコース、マルトース、トレハロースであり、さらに特定すると、マルトースである。糖成分は、冷凍やけを抑制するために機能可能な場合がある。食品として許容可能な成分の水溶液を用いて氷膜を形成する場合の成分濃度の下限値は、所望の効果が得られるとの観点以外に、商業的な工程に適した濃度として定めてもよい。成分濃度は、例えば0.1％以上であり、0.3％以上であることが好ましく、0.5％以上であることがより好ましい。濃度の上限値は、水に溶解し、かつ所望の効果が得られる限り、特に制限はないが、濃度が高いと、冷凍された食品の表面に供給され、温度が下がった場合に結晶が析出して食品表面の外観に影響を与えることがある。
【００３１】
被覆方法：
本発明においては、水分を凍結してなる氷膜の形成方法は、特に制限されない。典型的には、すでに冷凍された麺塊に、水分を、噴霧、はけ塗り、浸漬等で供給することにより形成することができる。いずれの場合であっても、食品分野で用いられる手段を適宜利用できる。冷凍麺塊の表面へ供給された水分は、冷凍麺塊の温度が十分に低く、また液の供給量が適切であれば、直ちに麺塊表面上で凍結する。そのため、液を凍結するための追加の手段を必要としない。このような手法のための冷凍麺塊の温度は、通常、約-15℃以下であり、例えば、約-20℃である。
【００３２】
麺種類：
本発明において、加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊を構成する麺の種類は、特に制限されない。本発明は、うどん、そば、中華麺、パスタ類に適用することができる。より具体的な例は、讃岐うどん、稲庭うどん、伊勢うどん用麺、十割蕎麦、二八蕎麦、ラーメン用麺、冷やしラーメン用麺、ざる中華用麺、つけ麺用麺、油そば用麺、冷やし中華用麺、焼きそば（炒麺・炸麺）用麺、ちゃんぽん用麺、皿うどん用麺、沖縄そば用麺、焼きラーメン用麺、黄そば用麺、バリそば用麺、ローメン用麺、担担麺用麺、ジャージャー麺用麺、担仔麺用麺、バミー用麺、ラクサ用麺、サイミン用麺、スパゲッティ、スパゲッティーニ、タリアテッレ、リングイネ、マカロニ、ラザニア、ニョッキである。
【００３３】
本発明によれば、蒸し効果により、もちもちとした食感が奏されうるので、そのような食感を活かすことのできる料理用の麺に適用することがより好ましい。このような料理の例としては、伊勢うどん、ちゃんぽんである。
【００３４】
〔電子レンジ加熱可能な包材〕
本発明においては、加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊は、電子レンジ加熱可能な包材で密封包装されている。
【００３５】
包材は、くぼみを有する面を下にして電子レンジ調理することを促すために、麺塊上面にあたる場所に、マークやこの面を上にして電子レンジで調理すべき旨の記述等からなる表示を有していてもよい。表示は、製品の外装にも付することができる。
【００３６】
包材としては、密封状態のまま内部の食品を電子レンジ加熱するための、従来の素材を適宜利用することができる。特に限定するものではないが、ポリエチレン、ポリプロピレン、またはポリエチレンテレフタレート等のプラスチック製フィルムや、それらの素材による容器を使用することができる。突き刺しに対する強度があることが好ましい。
【００３７】
包材のサイズは、冷凍食品を密封することができる限り、適宜設計することができるが、蒸気の発生により麺塊を蒸す効果との関連からは、蒸気が全体に充満しやすいように比較的小さいサイズであることが好ましいであろう。このような観点からは、密封包装された空間の体積は、麺塊体積の1.8倍以下とすることができ、1.6倍以下とすることが好ましく、1.4倍以下とすることがより好ましく、1.2倍以下とすることがさらに好ましい。
【００３８】
包装工程を実施するための具体的な手段としては、包装技術の分野で周知の方法を適用することができる。冷凍食品表面の氷膜が溶けないうちに包装することができれば特に制限はない。包装は、一か所をシールし、筒状とした材料の中に供給・付着された冷凍食品を配置し、両端をシールすることによって実施することができる。シールと同時に、またはシール後に、脱気処理を行ってもよい。
【００３９】
〔電子レンジ調理、評価方法〕
本発明の、加熱調理済みの一定量の麺で構成される冷凍麺塊を、電子レンジ加熱可能な包材で密封包装してなる、電子レンジ調理用冷凍麺塊製品は、密封包装されたまま、電子レンジによって解凍され、加熱調理される。電子レンジ加熱により、麺塊に付着した水分が溶解し、さらに気化して蒸気となり、包材内に充満する。
【００４０】
本発明によれば、冷凍麺塊製品を、密封包装のまま電子レンジ調理で、ムラ少なく加熱でき、かつ麺の食感が良好である。電子レンジ調理は、麺全体が、未解凍の部分なく解凍できているか否か、調理後の麺塊の全体温度（電子レンジ加熱後の麺塊をかき混ぜ温度計を差込んで測定することができる。）が喫食に適しているか等の観点から、評価することができる。一般的な食中毒の原因となる菌を死滅させるとの観点からは、麺塊全体の温度が70℃を超えることが好ましく、75℃を超えることがより好ましい。
【００４１】
食感が良好であるか否かは、官能試験によって評価することができる。具体的には、専門家により、必要であればゆで調理した麺を基準として、硬さやもちもちした食感（適度な粘りけのあるさま）を評価することができる。より詳細な手順は、本明細書の実施例の項を参考にすることができる。
本発明によれば、麺類の適切な電子レンジ調理が、より簡易に行える冷凍麺塊製品が提供される。
【実施例】
【００４２】
〔氷膜つき冷凍うどんの製造〕
次のようにして、冷凍うどんを製造した。
澱粉入り小麦粉1000gに、予め水415gに溶解させた塩45gを加え、製麺用の横型真空ミキサーで10分間ミキシングして、そぼろ状の生地を得、圧延・複合し、厚み約10mmで、2時間、25℃にて熟成させた。その後、常法にて圧延し、9番の麺線（麺幅3.3mm）にて、厚み2.8mmの生うどんを得た。その後、十分な量の沸騰したお湯で、約11分間茹で調理後、直ちに水洗いして冷水中で冷却し、ゆで調理済みのうどん（ゆでうどん）を得た。
専用のトレーの中央に、麺塊に凹部を形成するための直方体置いた後、ゆでうどん200gずつを投入し、軽くならした後に、-30℃の冷凍庫内で急速冷凍し、厚さ30〜33mmの下図のうどん麺塊を得た。また、対照として、専用のトレーのみを使用して、凹部のない冷凍麺塊を調製した。
【００４３】
【化１】
2014064482.tif 000003
【００４４】
容器に水10gを入れ、冷凍麺塊を浸すことにより、冷凍麺塊の片面に氷膜10gを形成させた。
【００４５】
次いで、縦180mm×横140mmのポリプロピレン製の袋に１つずつ密封包装した。包装した冷凍麺塊は、庫内温度を-20℃に設定した冷凍庫で、評価するまで保存した。
【００４６】
〔氷膜つき冷凍うどんの評価〕
電子レンジ調理
各冷凍麺塊を、電子レンジとして、ターンテーブルのないフラットタイプのもの（東芝、ER-V9  2002年製）を用い、袋ごと、600Wで3分、調理した。また、対照として、袋から出した凹部のない冷凍麺塊を、沸騰したお湯で約1分間ゆで調理したものを準備した。
【００４７】
評価方法
専門家１名が各うどんを喫食することにより、下記の3段階で評価した。
○：ゆで調理と同程度の硬さである。
△：ゆで調理よりやや硬い。
×：ゆで調理より硬く、喫食に適さない。
【００４８】
また、調理後の麺塊は、全体をすばやくかき混ぜ、解凍できているかを確認し、解凍できているものには温度計を差込み、全体温度を測定した。結果を下表に示した。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
氷膜を付すことにより、くぼみがある方が、調理時間は短くて済んだ。またくぼみが上に存在するほうが、短時間で調理できるが、氷の有無、氷の位置に関わらず、加熱過剰のために食感が硬くなる傾向にあった。以上のことから、くぼみを下面に形成することにより、調理が十分に行えることが分かった。また、くぼみを下面に形成し、かつ氷膜を付すことにより、短時間で、良好な食感のものが得られることが分かった。
【符号の説明】
【００５１】
1  冷凍麺塊
2  くぼみ
3  氷膜
【図１】
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