(57)【要約】【課題】これまでの加工大豆蛋白とは異なる新規な物性を示す加工大豆蛋白素材を提供すること。【解決手段】本発明では、０〜１００℃において、ゲルから溶液への急激な変化を示さず、ゲルから溶液への緩やかな変化を示す加工大豆蛋白ゲルを提供する。本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、温度上昇に対して貯蔵弾性率（Ｇ’）が直線的に低下する。また、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、０〜１００℃において、貯蔵弾性率（Ｇ’）が急激に低下するポイントをもたない。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
０〜１００℃において、ゲルから溶液への急激な変化を示さず、ゲルから溶液への緩やかな変化を示す加工大豆蛋白ゲル。
【請求項２】
温度上昇に対して貯蔵弾性率（Ｇ’）が直線的に低下する加工大豆蛋白ゲル。
【請求項３】
０〜１００℃において、貯蔵弾性率（Ｇ’）が急激に低下するポイントをもたない加工大豆蛋白ゲル。
【請求項４】
１０℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が３０〜３００Ｐａである請求項１から３のいずれか一項に記載の加工大豆蛋白ゲル。
【請求項５】
９５℃における損失正接（ｔａｎδ）が０．５以上である請求項１から４のいずれか一項に記載の加工大豆蛋白ゲル。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項に記載の加工大豆蛋白ゲルを粉末化処理して得られる加工大豆蛋白粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を原料とした加工大豆蛋白ゲルに関する。より詳しくは、温度変化に伴う物性の変化が、これまでの加工大豆蛋白とは異なる新規な挙動を示す加工大豆蛋白ゲル、並びに、加工大豆蛋白溶液の製造方法および加工大豆蛋白ゲルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康への関心の高まりから、栄養価が高く種々の生理機能を有する大豆に注目が集まっている。大豆を原料とした素材としては、大豆蛋白のニーズが高まりつつあり、その加工工程を様々に工夫することにより、様々な物性を付与することができるため、特に注目されている。例えば、加工工程を工夫することにより、加工大豆蛋白に、ゼラチンや寒天などのようなゾル‐ゲル転移性を付与し、ゼラチンや寒天の代替素材として用いる技術などが存在する。
【０００３】
具体的には、例えば、特許文献１には、１１Ｓ成分に富む大豆蛋白質を、酸性条件で加熱処理することにより、ゼラチンのように加熱融解・冷却凝固する特性を有する加工大豆蛋白を製造する技術が提案されている。この技術によって得られる加工大豆蛋白ゲルは、４５℃から５５℃の間という狭い領域に、ゲル化と溶解の境界があることを特徴とする。
【０００４】
また、例えば、特許文献２には、脱塩処理によってイオン強度を低下させた豆乳を調製し、特定の条件で加熱処理することにより、ゼラチンや寒天のように熱可逆的なゾル‐ゲル転移性を有する豆乳を製造する技術が提案されている。この技術によって得られる豆乳は、ゼラチンと同様の溶融挙動を示すことを特徴とする。
【０００５】
更に、例えば、特許文献３には、大豆タンパク質を代表とする穀物タンパク質を、酸性の極性有機溶媒溶液で処理することにより、熱可逆的に貯蔵弾性率が変化する加工穀物タンパク質の製造に関する技術が提案されている。この技術における加工穀物タンパク質の熱可逆性は、含水極性有機溶媒を使用した場合のみ得られるものであって、水を溶媒としたときに得られる物性ではない。
【０００６】
その他、加工大豆蛋白の製造技術に関する例としては、例えば、特許文献４には、脱脂大豆をアルカリ処理することを特徴とする食品素材の製造方法が、特許文献５には、脱脂豆乳から酸沈処理によって得られたカードを水に分散し、中和処理した後に加熱し乾燥させて大豆蛋白を製造する方法が、それぞれ提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−１６５１０５号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６８０４号公報
【特許文献３】特開平１１−３０８９６９号公報
【特許文献４】特開昭５３−１４５９４４号公報
【特許文献５】国際公開第２０１０／０６７５３３号パンフレット
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】大豆の科学、山内文男・大久保一良編、朝倉書店、1992、pp.142-144
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述した通り、大豆を原料とした加工大豆蛋白に関する技術は多数存在するが、その物性は様々であり、用いる用途もそれぞれ限定されてしまうのが実情である。そのため、更なる新しい物性を有する加工大豆蛋白に関する技術の開発が望まれている。
【００１０】
そこで、本発明では、これまでの加工大豆蛋白とは異なる新規な物性を示す加工大豆蛋白素材を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは、上記課題を解決するために、様々な条件下にて加工大豆蛋白の製造を行った結果、これまでの加工大豆蛋白とは異なる新規な物性を示す加工大豆蛋白素材を得ることに成功し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
即ち、本発明では、まず、０〜１００℃において、ゲルから溶液への急激な変化を示さず、ゲルから溶液への緩やかな変化を示す加工大豆蛋白ゲルを提供する。
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、温度上昇に対して貯蔵弾性率（Ｇ’）が直線的に低下する。
また、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、０〜１００℃において、貯蔵弾性率（Ｇ’）が急激に低下するポイントをもたない。
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、前記のような溶融挙動を示せば、その具体的な物性値は特に限定されないが、例えば、１０℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が３０〜３００Ｐａ、９５℃における損失正接（ｔａｎδ）が０．５以上の加工大豆蛋白ゲルとすることができる。
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、粉末化処理することにより、加工大豆蛋白粉末として用いることができる。
【００１３】
ここで、本発明で使用する技術用語を説明する。
本発明において「加工大豆蛋白ゲル」とは、JISZ8703で規定される常温（２０℃±１５℃）において、ゲル状態の加工大豆蛋白をいう。即ち、常温よりも所定温度高く加熱した場合に、溶液状態となる加工大豆蛋白であっても、少なくとも常温においてゲル状態であれば、本発明に包含される。
本発明において「溶液」とは、広く液体状態の混合物を示し、例えば、コロイド粒子が液体中に分散されたコロイド溶液なども含む概念である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、温度変化に伴う物性の変化が、これまでの加工大豆蛋白とは異なる新規な挙動を示す加工大豆蛋白ゲルを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に係る加工大豆蛋白ゲル、２重量％ゼラチンゲルおよび前記特許文献３記載の加工大豆蛋白における、温度変化と貯蔵弾性率（Ｇ’）変化の関係を表す図面代用グラフである。
【図２】実施例３で測定したサンプル１に係る加工大豆蛋白ゲルおよび２重量％ゼラチンゲルにおける、温度変化と貯蔵弾性率（Ｇ’）変化の関係を表す図面代用グラフである。
【図３】実施例４で測定したサンプル２〜９に係る加工大豆蛋白ゲルにおける、温度変化と貯蔵弾性率（Ｇ’）変化の関係を表す図面代用グラフである。
【図４】実施例４で測定したサンプル１０および１１に係る加工大豆蛋白ゲルにおける、温度変化と貯蔵弾性率（Ｇ’）変化の関係を表す図面代用グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１７】
＜加工大豆蛋白ゲル＞
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、加熱に伴って緩やかに溶融して溶液状態となり、再度、冷却することによって穏やかにゲル状態へと戻る、穏やかな熱可逆性を有するゲルである。本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの温度変化と貯蔵弾性率（Ｇ’）変化の関係を、図１に示す。図１には、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの特徴を分かりやすくするために、２重量％ゼラチンゲルおよび前記特許文献３記載の加工大豆蛋白の温度変化と貯蔵弾性率（Ｇ’）変化の関係も示している。
【００１８】
図１のグラフに示す通り、従来のゼラチンゲルは、貯蔵弾性率（Ｇ’）が急激に変化するポイント、即ち、ゲルから溶液へ急激に変化するポイントを有している。また、特許文献３記載の加工大豆蛋白のような従来の加工大豆蛋白は、温度上昇に対して貯蔵弾性率（Ｇ’）が急激に低下する特徴を有している。一方、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、貯蔵弾性率（Ｇ’）が急激に変化するポイント、即ち、ゲルから溶液へ急激に変化するポイントを持たず、温度上昇に対して貯蔵弾性率（Ｇ’）が緩やかに直線的に低下することを特徴とする。
【００１９】
より具体的には、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、加熱を行うと、１０℃から４０℃において、貯蔵弾性率（Ｇ’）が直線的に低下する。ここで、「直線的に低下」とは、近似直線を引いたときに、Ｒ２（Ｒ＝相関係数）の値が０．９以上になることをいう。
【００２０】
また、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、１０℃から４０℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）変化に対して近似直線を引いた時に、この近似直線の傾きが−７（Ｐａ／℃）以上−０．５（Ｐａ／℃）以下と、穏やかに変化する。
【００２１】
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、前記のような溶融挙動を示せば、その具体的な物性は特に限定されない。本発明においては、特に、１０℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が３０〜３００Ｐａの範囲であることが好ましい。また、９５℃における損失正接（ｔａｎδ）が０．５以上であることが好ましい。
【００２２】
＜加工大豆蛋白粉末＞
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、粉末化処理することにより、加工大豆蛋白粉末として用いることができる。具体的には、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルを、ゲル状態のままで粉末化処理して加工大豆蛋白粉末とすることもできるし、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルを加熱して溶液状態とした後に、粉末化処理して加工大豆蛋白粉末とすることもできる。また、後述する製造方法において、加工大豆蛋白溶液を製造した後、冷却して加工大豆蛋白ゲルとする前に、加工大豆蛋白溶液のまま粉末化処理して加工大豆蛋白粉末とすることもできる。
【００２３】
本発明において、具体的な粉末化処理の方法は特に限定されず、ゲル状態または溶液状態から粉末化することができる方法であれば、自由な方法を選択して用いることができる。
【００２４】
＜製造方法＞
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、その物性自体が新規であって、その製造方法は特に限定されない。例えば、下記のように製造することができる。以下、加工大豆蛋白溶液および加工大豆蛋白ゲルの製造方法の一例を説明する。
【００２５】
（１）原料（大豆蛋白）について
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの原材料として用いる大豆蛋白は、例えば、前記非特許文献１や前記特許文献３などに記載された公知の方法を用いて得ることができる。具体的な一例としては、脱脂大豆から、中性〜弱アルカリ性条件で蛋白成分を水抽出し、不溶性成分を除去した後、ｐＨを等電点付近（ｐＨ４．８程度）まで下げ、その後、遠心分離によって沈殿画分を回収し、水に懸濁してｐＨを中性から弱アルカリ性に調整して蛋白を溶解させ、得られた蛋白溶液を乾燥させる、などの方法で、分離大豆蛋白を得ることができる。
【００２６】
（２）大豆蛋白溶液の蛋白濃度について
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造において用いる大豆蛋白溶液の具体的な蛋白濃度は、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、大豆蛋白溶液の蛋白濃度を、８重量％以上１２重量％未満に調整することが好ましい。大豆蛋白溶液の蛋白濃度を８重量％以上とすることで、濃縮操作を経ずに冷却ゲル化によって保型性のゲルを確実に得ることができ、また、１２重量％未満とすることで、蛋白同士が凝集して加熱ゲル化するのを防止することができる。
【００２７】
（３）ｐＨについて
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造は、アルカリ条件下で行うことが好ましい。具体的なｐＨは、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、９≦ｐＨ≦１２に設定することが好ましい。ｐＨを９以上に設定することで、ｐＨが等電点に近づくほど蛋白間の反発力が弱まって凝集・ゲル化が起こりやすくなるので、加熱ゲル化が起こるのを防止することができる。また、ｐＨを１２以下に設定することで、加熱によって蛋白が分解するのを防止し、冷却ゲル化能を確実に発揮させることができる。
【００２８】
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造において、ｐＨ調整に用いる具体的なアルカリ剤の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、一般的なアルカリ剤を１種または２種以上自由に選択して用いることができる。本発明では特に、カルシウムやマグネシウムなどの２価の塩を含まないアルカリ剤を選択することが好ましい。一般的に、大豆蛋白は２価の塩の存在下で凝集する性質があるからである。２価の塩を含まないアルカリ剤としては、例えば、水酸化ナトリウムなどが挙げられる。
【００２９】
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造において、アルカリ剤の添加方法も、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、自由なタイミングで添加することができる。例えば、大豆蛋白を水に溶解した後にアルカリ剤を添加してもよいし、予め水とアルカリ剤とを混合しておき、そこに大豆蛋白を溶解させてもよい。
【００３０】
（４）加熱温度について
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造は、１３０℃以下で行うことが好ましい。本発明では特に、８０℃以上１３０℃以下で加熱することが好ましい。８０℃以上で加熱することで、大豆蛋白の一部が未変性の状態で残ってしまうのを確実に防止することができ、その結果、二次加工時に加熱処理がかかった場合に、未変性の大豆蛋白の変性が進むことにより、加工大豆蛋白が意図しない性質に変化するのを防止することができる。また、１３０℃以下で加熱することで、加熱による蛋白が分解するのを防止し、冷却ゲル化能を確実に発揮させることができる。
【００３１】
（５）加熱保持時間について
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造において、具体的な加熱保持時間は、本発明の効果を損なわない限り自由に設定することができる。本発明では特に、加熱保持時間を３０秒以上３６０分以下に設定することが好ましく、１分以上３６０秒以下に設定することがより好ましい。加熱保持時間を３０秒以上とすることで、大豆蛋白の一部が未変性の状態で残ってしまうのを確実に防止することができ、その結果、二次加工時に加熱処理がかかった場合に、未変性の大豆蛋白の変性が進むことにより、加工大豆蛋白が意図しない性質に変化するのを防止することができる。また、加熱保持時間を３６０分以下とすることで、加熱により蛋白が分解するのを防止し、冷却ゲル化能を確実に発揮させることができる。
【００３２】
（６）中和について
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造では、アルカリ条件下で加熱保持する場合が多いため、得られる加工大豆蛋白溶液もアルカリ性を示す場合が多い。そこで、様々な用途に応用可能とするために、加熱保持後に、得られた加工大豆蛋白溶液の中和を行うことも可能である。
【００３３】
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造において、加工大豆蛋白溶液の具体的な中和方法は特に限定されず、酸を用いる方法、透析膜などを用いてアルカリ剤を除去する方法など、一般的な中和方法を１種または２種以上、自由に組み合わせて行うことができる。酸を用いて中和を行う場合、用いる具体的な酸の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、一般的な酸を１種または２種以上自由に選択して用いることができる。また、中和によって生じた塩類を、透析膜などを用いて除去することもできる。
【００３４】
なお、濃縮操作を経ずに冷却ゲル化によって保型性のゲルを確実に得るためには、中和処理後の加工大豆蛋白溶液の蛋白濃度を、８重量％以上に保つことが好ましいが、８重量％未満となった場合であっても、必要に応じて、濃縮操作を行うことで対応することも可能である。
【００３５】
（７）冷却温度について
以上の工程で得られた加工大豆蛋白溶液を、所定温度以下まで冷却することで加工大豆蛋白ゲルを得ることができる。本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造における具体的な冷却温度は、本発明の効果を損なわない限り自由に設定することができる。本発明では特に、２５℃以下に冷却することが好ましい。２５℃以下に冷却することで、ゲル状態の加工大豆蛋白ゲルを確実に得ることができる。
【００３６】
（８）冷却時間について
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの製造において、具体的な冷却時間は、本発明の効果を損なわない限り、前記冷却温度などに応じて自由に設定することができる。
【００３７】
＜加工大豆蛋白ゲル・加工大豆蛋白粉末の用途＞
本発明に係る加工大豆蛋白ゲルおよび加工大豆蛋白粉末は、その新規な物性を利用して、様々な用途に用いることができる。例えば、フィリング類、ソース類、嚥下食品などに好適に利用することができる。以下、従来の加工大豆蛋白と比較しながら、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルおよび加工大豆蛋白粉末の効果を説明する。
【００３８】
例えば、クリームコロッケのソースなどは、調理時には成形しやすいことが求められ、喫食時にはクリーミーな口どけであることが求められる。そこで、ゼラチンは、低温下でゲル化する性質をもつことから、クリームコロッケ調理時におけるソースの成形性向上のために利用される。そして、調理後の温かい状態では、ゼラチンは溶融状態であるため適度な固さの状態となり、意図した食感での喫食が可能となる。前述した特許文献１〜３に示された大豆由来のゲル化素材は、ゼラチン様の性質を有するため、ゼラチンと同様に、クリームコロッケ調理時におけるソースの成形性向上のために利用することができる。しかし、ゼラチンやゼラチン様の性質を有する特許文献１〜３に示された大豆由来のゲル化素材は、調理後のクリームコロッケの温度が冷めてくると、急激にゲル化が起こる。そのため、冷めた状態での喫食や冷製での提供を意図した場合には、例えば、ソースが固まりすぎるなど、特に食感や口溶けにおいて満足できる品質を提供することが困難であった。
【００３９】
また、別の例として、ゼラチンやゼラチン様の性質を有する特許文献１〜３に示された大豆由来のゲル化素材などを、ホイップクリームなどに使用することで、ホイップ後の経時的な離水を抑制するという利用方法がある。しかし、ゼラチンやゼラチン様のゲル化素材の低温下における急激なゲル化によって、ホイップクリームに、口どけの悪化やなめらかさの喪失などの悪影響が生じてしまうという問題があった。
【００４０】
更に、別の例として、老人や嚥下困難者などのための嚥下食品には、嚥下性を向上させるために、適度な流動性の付与を目的として、ゼラチンやゼラチン様の性質を有する特許文献１〜３に示された大豆由来のゲル化素材などを添加することができる。しかし、ゼラチンやゼラチン様のゲル化素材の低温下における急激なゲル化によって、嚥下食品の温度によっては、逆に嚥下性が低下する場合があるという問題があった。そのため、嚥下食品の提供温度の管理が必要になるなど、非常に煩雑であった。
【００４１】
一方、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルは、低温下においてもゆるやかな物性変化を示す素材であるため、調理時の成形性の良さや保存時の離水抑制効果を発揮しつつ、冷たい状態で食する場合においても良好な食感を与えることができる。また、嚥下食品などにおいては、適度な流動性を付与できるうえに、低温下においても嚥下性への悪影響が生じ難く、大豆蛋白を含有しているため栄養的にも優れた食品を提供することができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４３】
＜実験例１＞
実験例１では、本発明に係る製造方法を用いて加工大豆蛋白ゲルを製造した。
【００４４】
（１）分離大豆蛋白の調製
低変性脱脂大豆粉を目開き１２５μｍの標準篩でふるい、篩を通過した画分に１４倍量（重量）の水を加え、室温、ｐＨ７．５にて１時間抽出後、遠心分離した。上清に塩酸を添加してｐＨ４．８に調整し、更に遠心分離して蛋白成分を沈殿させた。この沈殿をｐＨ７．５の蒸留水に溶解し、不溶性成分を遠心分離で除去した後、上清を凍結乾燥して分離大豆蛋白を得た。
【００４５】
（２）加工大豆蛋白溶液の製造
前記で調製した分離大豆蛋白を蛋白濃度１０重量％となるように蒸留水に溶解し、水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ１１に調整した後、９７℃で２２分間加熱して、加工大豆蛋白溶液を得た。通常、大豆蛋白溶液は加熱するとゲル化するが、本発明における加工大豆蛋白溶液は、加熱後も液状を保っていた。
【００４６】
（３）加工大豆蛋白ゲルの製造
前記で製造した加工大豆蛋白溶液を、４℃で２０時間静置したところ、保型性のある加工大豆蛋白ゲルを形成した。
【００４７】
（４）熱可逆性の確認
前記で製造した加工大豆蛋白ゲルを再度、加熱すると徐々にゲルがやわらかくなり、最
終的にはさらさらの液状にまで溶融し、加工大豆蛋白溶液の状態に戻ることが確認できた。
【００４８】
＜実験例２＞
実験例２では、本発明に係る加工大豆蛋白溶液の製造工程において、加熱保持後に中和工程を行った後に、加工大豆蛋白ゲルを製造した。
【００４９】
（１）加工大豆蛋白溶液の製造
実験例１と同様の方法で調製した分離大豆蛋白を蛋白濃度１０重量％となるように蒸留水に溶解し、水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ１１に調整した後、９７℃で２２分間加熱した。加熱後の溶液に、塩酸を添加してｐＨ７．６となるように中和し、蛋白濃度９．４重量％、ｐＨ７．６の加工大豆蛋白溶液を得た。通常、大豆蛋白溶液は加熱するとゲル化するが、本発明における加工大豆蛋白溶液は、加熱後も液状を保っていた。
【００５０】
（２）加工大豆蛋白ゲルの製造
前記で製造した加工大豆蛋白溶液を、４℃で２０時間静置したところ、保型性のある加工大豆蛋白ゲルを形成した。
【００５１】
（３）熱可逆性の確認
前記で製造した加工大豆蛋白ゲルを加熱すると徐々にゲルがやわらかくなり、最終的にはさらさらの液状にまで溶融し、加工大豆蛋白溶液の状態に戻ることが確認できた。以上より、実験例２では、本発明に係る加工大豆蛋白溶液の製造工程において、加熱保持後に中和工程を行った場合であっても、熱可逆性の加工大豆蛋白ゲルを得ることができることが確認できた。
【００５２】
＜実験例３＞
実験例３では、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルについて、溶融挙動の評価を行った。
具体的には、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルについて、温度変化に伴う動的粘弾性測定を行うことで、溶融挙動を評価した。
【００５３】
（１）動的粘弾性測定（貯蔵弾性率（Ｇ’）・損失弾性率（Ｇ’’））の測定
実験例２と同様の方法で製造した加工大豆蛋白ゲル（サンプル１）について、以下の方法を用いて、１０℃から毎分２℃で昇温した際の貯蔵弾性率（Ｇ’）を測定した。測定のためのゲルは、厚さ２ｍｍ程度となるように調製した。比較のために、一般的な熱溶融性ゲルである２重量％ゼラチンゲルについて同様の測定を行った。
【００５４】
＜動的粘弾性測定（貯蔵弾性率（Ｇ’）・損失弾性率（Ｇ’’））の測定方法＞
アントンパール社製の動的粘弾性測定装置（ＭＣＲ１０２）を用い、測定プレートとして直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用し、周波数１Ｈｚ、昇温速度２℃／分の条件で動的粘弾性を測定した。
【００５５】
（２）結果
貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定結果を図２に示す。
図２に示す通り、ゼラチンゲルは、２５℃〜３０℃付近を境に貯蔵弾性率（Ｇ’）が急激に低下しているが、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの貯蔵弾性率（Ｇ’）は、昇温に伴って徐々に低下した。つまり、本発明の加工大豆蛋白ゲルは、ゼラチンとは特性が明らかに異なり、温度変化に伴って緩やかに様態変化する素材であることが示された。
【００５６】
＜実験例４＞
実験例４では、本発明に係る加工大豆蛋白ゲル（サンプル２〜１１）の物性を更に詳細に検討した。
【００５７】
（１）酸沈殿大豆蛋白の調製
低変性脱脂大豆粉に６倍量（重量）の水を加え、水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ７．５に調整した。これを室温にて１時間抽出後、遠心分離した。上清に塩酸を添加してｐＨ４．８に調整し、更に遠心分離して蛋白成分を沈殿させた。この沈殿を凍結乾燥して酸沈殿大豆蛋白を得た。
【００５８】
（２）加工大豆蛋白溶液の製造
［サンプル２〜９］
前記の方法で調製した酸沈殿大豆蛋白を用いて、蛋白濃度１０重量％、ｐＨ１１の大豆蛋白溶液を調製した。ｐＨ調整には水酸化ナトリウム水溶液を用いた。この溶液を、それぞれ下記表１に示す条件下（温度・加熱時間）にて加熱を行った。加熱後、７５℃程度に保温した状態で塩酸を添加し、ｐＨ７．０となるように中和した。通常、大豆蛋白溶液は加熱するとゲル化するが、本発明における加工大豆蛋白溶液は、加熱後も液状を保っていた。
【００５９】
［サンプル１０、１１］
前記の方法で調製した酸沈殿大豆蛋白を用いて、蛋白濃度１０重量％、それぞれ下記表１に示すｐＨの大豆蛋白溶液を調製した。ｐＨ調整には水酸化ナトリウム水溶液を用いた。この溶液を、それぞれ下記表１に示す条件下（温度・加熱時間）にて加熱を行った。加熱後、７５℃程度に保温した状態で塩酸を添加し、ｐＨ７．０となるように中和した。通常、大豆蛋白溶液は加熱するとゲル化するが、本発明における加工大豆蛋白溶液は、加熱後も液状を保っていた。
【００６０】
（３）加工大豆蛋白ゲルの製造
前記で製造したサンプル２〜１１に係る加工大豆蛋白溶液を、それぞれ４℃で２０時間静置したところ、保型性のある加工大豆蛋白ゲルを形成した。
【００６１】
（４）熱可逆性の確認
前記で製造したサンプル２〜１１に係る加工大豆蛋白ゲルを加熱すると、徐々にゲルがやわらかくなり、最終的にはさらさらの液状にまで溶融し、加工大豆蛋白溶液の状態に戻ることが確認できた。
【００６２】
（５）動的粘弾性測定（貯蔵弾性率（Ｇ’）・損失弾性率（Ｇ’’））の測定
前記で製造したサンプル２〜１１に係る加工大豆蛋白ゲルについて、実験例３と同様の方法で動的粘弾性を測定した。
【００６３】
（６）結果
結果を下記表１および図３（サンプル２〜９）、図４（サンプル１０、１１）に示す。なお、図３のグラフは、向かって上から、サンプル８、サンプル４、サンプル６、サンプル３、サンプル５、サンプル２、サンプル９、サンプル７の結果を示す。
【００６４】
【表１】
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【００６５】
図３および４に示す通り、サンプル２〜１１に係る加工大豆蛋白ゲルは全て、１０℃から４０℃において、その貯蔵弾性率（Ｇ’）が直線的に低下することが分かった。そして、各サンプルの貯蔵弾性率（Ｇ’）の変化について、近似直線を引いたところ、Ｒ２（Ｒ＝相関係数）の値は、全て０．９以上であった。また、各サンプルについての近似直線の傾きは、−７（Ｐａ／℃）以上−０．５（Ｐａ／℃）以下の範囲に入っており、全てのサンプルで穏やかに変化していることが分かった。
【００６６】
その他の特徴としては、サンプル２〜１１に係る加工大豆蛋白ゲルの１０℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）は、３０〜３００Ｐａの範囲であった。また、９５℃における損失正接（ｔａｎδ）は、全てのサンプルが０．５以上であった。
【００６７】
＜実験例５＞
実験例５では、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルの用途の一例として、ホイップクリームへ使用した場合の効果を調べた。
【００６８】
（１）ホイップクリームの調製
生クリーム２００ｍＬに、上白糖１５ｇ、本発明に係る加工大豆蛋白溶液（蛋白濃度７．８％、Ｇ’（１０℃）：１４１．８Ｐａ、Ｒ２：０．９９９、Ｇ’の傾き：−３．５６Ｐａ／℃、ｔａｎδ（９５℃）：０．７６）またはゼラチン溶液（蛋白濃度５．２％）２６〜２８ｇを加え、氷水で冷やしながら八分立てになるまでハンドミキサーで泡立てた。比較のために、生クリーム２００ｍＬと上白糖１５ｇのみで同様に泡立てたホイップクリームを用いた。
【００６９】
（２）離水量の測定
前記で得られた各ホイップクリームを、濾紙を設置した漏斗にそれぞれ７５ｇ載せ、メスシリンダー上で１０℃２４時間保存した。２４時間後の離水量を、メスシリンダーで測定した。測定結果を下記表２に示す。
【００７０】
（３）官能評価
泡立て直後のホイップクリームの食感を官能評価で確認した。評価結果を下記表２に示す。
【００７１】
（４）結果
【表２】
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【００７２】
表２に示す通り、ゼラチン溶液を添加したもの、および加工大豆蛋白溶液を添加したものについては、離水量は０．０ｍＬであった。一方、蛋白溶液を添加していないものでは１．６ｍｌの離水が見られた。また、食感については、ゼラチンを添加したものは口どけが悪く、粘り気があったが、一方、加工大豆蛋白を添加したものは、蛋白溶液を添加していないものと同程度に口どけがよく、なめらかな食感であった。以上の結果から、本発明に係る加工大豆蛋白ゲルをホイップクリームに添加すると、従来のゼラチン様の加工大豆蛋白を用いた場合に比べ、良好な食感を維持しつつ、離水抑制効果を十分に得ることができることが分かった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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