(57)【要約】【課題】卵を利用した飲食物の持つ不快臭（硫黄臭）をマスキングする一方で、それ以外の好ましい芳香や該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法およびその方法により得られた卵を利用した飲食物を提供すること。【課題を解決するための手段】卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法であって、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を添加することを特徴とする方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法であって、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を添加することを特徴とする方法。
【請求項２】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、さらに甘味料として食品材料に添加されている請求項１に記載の方法。
【請求項３】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、食品材料の加工処理に使用されることにより食品材料に含有されている請求項1に記載の方法。
【請求項４】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖がシロップである請求項１から３に記載の方法。
【請求項５】
希少糖含有シロップがフラクトース、異性化糖、またはグルコースを原料として製造されたものである請求項４に記載の方法。
【請求項６】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでいる請求項１から５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を生卵に換算した卵成分１００重量部に対して０．１〜１１０重量部を添加する請求項１から６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
卵を用いた飲食物が、卵自体を加工した加工食品、卵以外の食品と共に調理加工する形態の加工食品、または、卵を原料の一部として製造された加工食品である、請求項１から７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
加工食品が、卵焼き、だし巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵、炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ、ポーチドエッグ、茹で卵、温泉卵、スコッチエッグ、オムライス、卵豆腐、親子丼、卵スープ、カニ玉、天津飯、卵サラダ、カツの卵とじ、ピカタ、伊達巻き、茶碗蒸し、プリン、カステラ、シフォンケーキ、カスタードクリーム、メレンゲ、マシュマロ、マヨネーズ、乳化ドレッシングおよびカルボナーラソースから選ばれる請求項８に記載の方法。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵を利用した飲食物の持つ不快臭（硫黄臭）をマスキングする一方で、それ以外の好ましい芳香や該飲食物特有の風味を引き立たせる方法およびその方法により得られた卵を利用した飲食物を提供するものである。
本発明において、「飲食物特有の旨み感」とは、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物がもつ特有の風味、旨み、コク味、爽やかな後味、爽やかな甘み、卵の甘味、バニラ臭などの香りなどの総称である。
【背景技術】
【０００２】
卵は、その構成タンパク質中における含硫アミノ酸の割合が高く、これを加熱あるいは長期保存した場合に、独特の硫黄臭（硫化水素臭）が発生するため、これは卵特有の不快臭として認識されている。よって、卵を原料とした加工食品を製造するにあたっては、原料卵に起因する硫化水素臭が発生し、卵が本来もつ好ましい風味が損なわれるために、これを防ぐ方法として、従来、種々のフレーバー等を添加してマスキングする技術が用いられてきている。
【０００３】
例えば、プリン、カスタードクリーム、アイスクリーム、シフォンケーキといった卵を比較的多く使用する菓子類である卵加工食品を製造する際には、その卵に起因する不快臭を軽減する目的で、着香料（主にバニラフレーバー）や洋酒（主にブランデー、リキュール類）などを添加する方法が広く一般に知られている。また、菓子類以外の卵加工食品、例えば、卵焼き、オムレツ、かきたま汁、カニ玉、茶碗蒸し、卵豆腐などにおいては、清酒、みりん、ワイン、紹興酒といった酒類調味料を添加する方法が広く一般に用いられている。しかし、これらの方法によっては、硫化水素臭を完全に除くことは難しく、また、添加した特定のフレーバーやアルコール臭により、食品本来の風味が損なわれるという問題があった。
【０００４】
その他、卵の不快臭を改善する方法としては、例えば、亜硫酸ナトリウムを添加してある卵白組成物（特許文献１）やシスチンを添加してある卵白組成物（特許文献２）を利用する方法、卵白を加水分解して得られるペプチドとトレハロースを乾燥して得られる卵白ペプチド粉末（特許文献３を利用する方法、卵白蛋白に還元糖を結合させた化工卵白（特許文献４）を利用する方法などがあるが、これらは食品添加物であるために、昨今の消費者の「無添加」ニーズに応えるものではないことや、卵白のみを提供するものであるために、全卵を必要とする卵加工食品の製造用途に適したものではなく、一般的な卵加工食品に広く利用できるものではなかった。
また、鶏飼料にイソマルトオリゴ糖を混合して給餌することにより硫化水素臭が低減された卵を得て、これを卵加工食品（特許文献５）とすることが開示されているが、ほとんどの食品メーカーにとって、鶏の飼育を一から始めることは、設備上および技術上、困難を極めるものであって、あまり現実的な方法ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０８−３２２５１２号公報
【特許文献２】特開平０８−３０８５３５号公報
【特許文献３】特開２００８−２５３２１７号公報
【特許文献４】特開平１１−２７６０８９号公報
【特許文献５】特開２００８−００００４９号公報
【特許文献６】特開２００２−１７３９２号公報
【特許文献７】国際公開第２０１０／１１３７８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、卵を利用した飲食物の持つ不快臭（硫黄臭）をマスキングする一方で、それ以外の好ましい芳香や該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法およびその方法により得られた卵を利用した飲食物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、卵を利用した飲食物（以下、卵加工食品と称することもある。）に、希少糖含有シロップを添加することにより、上記課題が易とも簡単に解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち具体的には、本発明は以下の技術的事項からなる。
（１）卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法であって、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を添加することを特徴とする方法。
（２）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、さらに甘味料として食品材料に添加されている上記（１）に記載の方法。
（３）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、食品材料の加工処理に使用されることにより食品材料に含有されている上記（１）または（２）に記載の方法。
（４）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖がシロップである上記（１）から（３）に記載の方法。
（５）希少糖含有シロップがフラクトース、異性化糖、またはグルコースを原料として製造されたものである（４）に記載の方法。
（６）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでいる上記（１）から（５）のいずれかに記載の方法。
（７）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を生卵に換算した卵成分１００重量部に対して０．０２〜１５重量部を添加する上記（１）から（６）のいずれかに記載の方法。
（８）卵を用いた飲食物が、卵自体を加工した加工食品、卵以外の食品と共に調理加工する形態の加工食品、または、卵を原料の一部として製造された加工食品である上記（１）から（７）のいずれか一項に記載の方法。
（９）加工食品が、卵焼き、だし巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵、炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ、ポーチドエッグ、茹で卵、温泉卵、スコッチエッグ、オムライス、卵豆腐、親子丼、卵スープ、カニ玉、天津飯、卵サラダ、カツの卵とじ、ピカタ、伊達巻き、茶碗蒸し、プリン、カステラ、シフォンケーキ、カスタードクリーム、メレンゲ、マシュマロ、マヨネーズ、乳化ドレッシングおよびカルボナーラソースから選ばれる上記（８）に記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵を利用した飲食物（卵加工食品）の有する独特の不快臭（硫黄臭）をマスキングするだけでなく、不快臭以外の共存する好ましい芳香や該飲食物特有の旨み感を引き立たせることが可能となる。また、本発明によれば、卵加工食品を長期間保存した場合に、さらに強くなる不快臭を軽減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明における卵とは、食用の卵であれば、鶏や鶉などの由来種は特に限定されず、卵を割卵して得られる全卵、全卵より分離された卵黄もしくは卵白、または卵黄と卵白を任意の割合で混合したものの何れであってもよい。また、その形態は液状又は固形状の何れであってもよく、例えば、冷凍、粉末化、殺菌、脱糖、酵素処理などの物理的処理が施されたものであっても、必要に応じて乳化剤、糖類、塩類、蛋白、アミノ酸などの少量があらかじめ添加されたものであってもよい。
【００１１】
本発明における卵加工食品とは、上記の卵を利用した加工飲食物のことをいい、例えば、卵焼き、だし巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵、炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ、ポーチドエッグ、茹で卵、温泉卵といった、卵自体を加工した加工食品のほか、スコッチエッグ、オムライス、卵豆腐、親子丼、卵スープ、カニ玉、天津飯、卵サラダ、カツの卵とじ、ピカタといった、卵以外の食品と共に調理加工する形態の加工食品、あるいは、伊達巻き、茶碗蒸し、プリン、カステラ、シフォンケーキ、カスタードクリーム、メレンゲ、マシュマロ、マヨネーズ、乳化ドレッシング、カルボナーラソースといった、卵を原料の一部として製造された加工食品など、何れの形態の卵加工食品であっても構わない。
【００１２】
本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖（炭素数が６つの単糖（ヘキソース）は全部で３４種類あり、アルドースが１６種類、ケトースが８種類、糖アルコールが１０種類ある。）のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）およびその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。一般に自然界に多量に存在するアルドースとしてはＤ- グルコース、Ｄ- ガラクトース、Ｄ- マンノース、Ｄ- リボース、Ｄ- キシロース、Ｌ- アラビノースの６種類あり、それ以外のアルドースは希少糖と定義される。ケトースとしては、Ｄ- フラクトースが存在しており、他のケトースは希少糖といえる。他のケトースとして、Ｄ- プシコース、Ｄ- タガトース、Ｄ- ソルボース、Ｌ- フラクトース、Ｌ- プシコース、Ｌ- タガトース、Ｌ- ソルボースが挙げられる。また糖アルコールは単糖を還元してできるが、自然界にはＤ- ソルビトールが比較的多いがそれ以外のものは量的には少ないので、これらも希少糖といえる。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献６）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
【００１３】
本発明における希少糖は、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択して用いる。特に、希少糖含有シロップの形態で用いるのが好ましい。希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献７に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコースおよびＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、全糖に対する割合でＤ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
【００１４】
希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン  エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップが使用される。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献７に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ  ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。
【００１５】
前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖、フラクトース、グルコースなどが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖および果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、およびブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
例えば、Ｄ-フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース５．２％、Ｄ-アロース１．８％、グルコース１５．０％、Ｄ-フラクトース６９．３％を含んでいる。また、異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース３．７％、Ｄ-アロース１．５％、グルコース４５．９％、Ｄ-フラクトース３７．７％を含み、Ｄ-グルコースを原料とすると、Ｄ-プシコース５．７％、Ｄ-アロース２．７％、グルコース４７．４％、Ｄ-フラクトース３２．１％を含んでいるが、原料および処理方法の違いにより含有糖組成は変化する。
以下における本発明の方法を説明するにあたり、「少なくともＤ−プシコースを含む希少糖」を、単に「希少糖」と称することがある。
【００１６】
本発明で、卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の風味を引き立たせるには、卵および卵以外の食品材料からなる食品に、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有させることを必要とする。すなわち、食品中で、希少糖と卵が共存していることが必要であり、それには、例えば、食品材料にあらかじめ希少糖を添加して加工処理するか、加工処理中に含有させるか、あるいは、食品材料を希少糖を含有する水などの媒体中で処理する煮込みなどにより不快臭のマスキングができる。
このときの食品材料とは、卵（溶き卵や茹で卵）あるいは卵成分を含む食品材料（調味された卵液や調味された茹で卵等）をはじめとし、野菜、果物、肉、魚、豆類、穀類といった素材のほか、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、酒、塩、砂糖などの基礎調味料、ソース、ケチャップ、たれ、ポン酢、つゆ、練りからし、練りわさび、ドレッシングなどの複合調味料）、汁リュ（だし汁、スープ、茹で汁、漬け汁など）、調味床（味噌床、粕床、糠床、麹床など）等を指し、喫食する直前までの何れかの加工段階の食品材料全般を指す。  
本発明の卵および卵以外の食品材料からなる飲食物を製造するにあたり、Ｄ-プシコースなどを飲食物へ添加する量は特に限定されるものではないが、卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の風味を引き立たせるには、生卵に換算した卵成分１００重量部に対してＤ-プシコースなどの希少糖を０．０２〜１１０重量部、望ましくは０．１〜１１０重量部の範囲内で使用される。最適な使用量は飲食物の種類にもよるが、例えば、だしまき（実施例２）０．１７重量部、ミルクプリン（実施例１３）９．０３重量部、ドレッシング（実施例１１）１０６．６重量部で使用される。
本発明において、卵成分は、例えば、生全卵、加熱などした加工卵、生卵白、生卵黄、あるいは粉体化した卵白、卵黄などの卵から得られる物質を称するが、「生卵に換算した卵成分」としてその含有量を規定している。
希少糖は甘味料としての特性を有し、特に、Ｄ-プシコースは摂取してもエネルギー源として利用されず、蔗糖の約７０％の甘さを有する。したがって、本発明により卵加工食品を製造する際に、卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の風味を引き立たせるために必要とする量に加えて、蔗糖などの甘味料を代替する量を使用することができる。この時、Ｄ-プシコースなどの使用量が増加することによりマスキング作用などが大きくなることは言うまでもない。
【００１７】
本発明の卵加工食品を製造するにあたり、Ｄ-プシコースなどを食品類へ添加するタイミングは特に限定されるものではないが、卵を含む原材料に添加・攪拌・混合して加工製造するなど、卵を含む全原材料に含ませるように加工製造すれば、本発明の効果が得られる。また、溶き卵をスープなどの液体に投入して加熱調理するタイプの卵加工食品（例えば、かき玉汁、かき玉スープ、卵丼など）、または、卵の形状を保ったまま煮汁で煮たり調味液（調味床）に漬けこんだりして加工するタイプの卵加工食品（例えば、おでんの卵、ポーチドエッグ、煮卵、卵のみそ漬け、温泉卵など）のように、加工製造工程において卵と完全に混合させることのないスープや湯、調味液などに対して希少糖含有シロップを添加することもできる。
【００１８】
本発明で使用する希少糖としては、上述した公知の方法により製造される希少糖含有シロップを使用することが簡便であるとともに経済的にも適している。希少糖含有シロップは通常、卵成分を含む全原材料１００重量部に対しては０．１〜８０．０重量部が使用されるが、加工食品への甘味料として該シロップを使用するか否かによりその使用量は変動する。本発明においては、Ｄ−プシコースを含む希少糖の含有量によってもその使用量は変動するが、卵を用いた飲食物の卵由来の不快臭をマスキングするとともに該飲食物特有の風味を引き立たせるために、生卵に換算した卵成分１００重量部に対してＤ-プシコースなどの希少糖を０．０２〜１１０重量部、望ましくは０．１〜１１０重量部の範囲内になるように使用される。
【００１９】
以下、試験例および実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
【実施例】
【００２０】
（試験例１：うずら卵の水煮）
希少糖含有シロップの卵の不快臭の低減効果を詳細に確認するため、まず、希少糖含有シロップの各添加量における効果をうすら卵の水煮を作製して調べた。希少糖含有シロップとしては、前述の市販品「レアシュガースウィート」（固形分７０％、糖組成：ブドウ糖４４％、果糖３０％、Ｄ−プシコースを含む全希少糖１５％、ブドウ糖、果糖、希少糖以外の単糖６％、オリゴ糖５％）を用いた。
まず、うずら卵のゆで卵を作成し、殻をむいて下表１に示す各糖溶液とともにレトルト用袋に充填し、１００℃で３０分間のレトルト殺菌を行った。これを袋のまま流水で十分に冷却後、うずら卵を取り出して包丁で２つに割り、試食して風味等について確認した。
その結果、希少糖含有シロッップを０．１質量％以上添加したときに、卵の不快臭が低減されるだけでなく、卵の好ましい風味が引き立ち、また、黄身の色みも美しい黄色に仕上がっていた。一方、異性化糖や砂糖を添加した試験区では、希少糖含有シロップを添加した試験区でみられたような少量添加による効果はみられなかった（評価は、◎：卵特有の不快臭が著しく低減されている、○：卵特有の不快臭が低減されている、△卵特有の不快臭がやや低減されているものの残る、×：卵特有の不快臭が強い、の４段階評価で表１に示す）。
【００２１】
【表１】
2014079205.tif 000002
【００２２】
（試験例２：ポーチドエッグ）
希少糖含有シロップの卵の不快臭の低減効果を詳細に確認するため、試験例１と同様に、希少糖含有シロップの各添加量における効果をポーチドエッグで調べた。
まず、鍋に沸騰させた表２の各糖溶液（ただし、いずれも酢酸濃度４．２％の食酢１．０質量％含む）へ鶏卵を静かに割り入れ、調理用ヘラで形状を整えながら３分間加熱してポーチドエッグを作製した。沸騰溶液中より取り出して放冷したポーチドエッグを試食し、その風味等について確認した。その結果、希少糖含有シロップを０．１質量％以上添加した試験区において、卵の不快臭がかなり低減され、卵の好ましい風味（特筆すべきは、黄身の甘みやコク）が引立つという効果がみられた。一方、異性化糖添加区において同様の効果はほとんどみられず、砂糖添加区においては、その効果は全くみられなかった（評価結果を表２に合わせて示す）。
【００２３】
【表２】
2014079205.tif 000003
【００２４】
（実施例１：卵焼き）
下記表３の配合で全原材料を均一に混和し、定法通り、家庭用卵焼きパンを用いてガス火調理により卵焼きを作製した。対照区で使用した砂糖の全てを希少糖シロップで代替した実施例とした。
得られた卵焼きを５名のパネラーで試食し、その風味等について評価を行った。評価は、希少糖含有シロップ無添加の対照区と比較した場合の不快臭および好ましい風味について３段階評価（◎：不快臭が著しく低減されている又は好ましい風味が非常に引き立っている、○：不快臭が低減されている又は好ましい風味が引き立っている、△：不快臭がやや低減されている又は好ましい風味が残っている）を行い、評価人数の最も多い評価（同数の場合は、より良い方の評価）を最終評価とした。その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、不快臭が低減され、だし感とコク味が強調されることが確認された（評価結果を表３に合わせて示す）。
【００２５】
【表３】
2014079205.tif 000004
【００２６】
（実施例２：だし巻き卵）
下記表４の配合で全原材料を均一に混和し、定法通り、家庭用卵焼きパンを用いてガス火調理によりだし巻き卵を作製した。対照区で使用した砂糖の全てを希少糖シロップで代替した実施例とした。
得られただし巻き卵を５名のパネラーで試食し、その風味等についての評価を実施例１の評価方法に従い行った。その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、不快臭が低減され、だし感が引き立つことが確認された（評価結果を表４に合わせて示す）。  
【００２７】
【表４】
2014079205.tif 000005
【００２８】
（実施例３：冷凍オムレツ）
下記表５の配合で全原材料を均一に混和して、定法通り、家庭用フライパンを用いてガス火調理によりオムレツを作製した。次に、これを個包装して急速冷凍に続いて−２０℃で１週間保存後、熱湯で温めてからその風味等につき、実施例１の評価方法に従い評価した。対照区で使用した砂糖の全てを希少糖シロップで代替した実施例とした。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、長期冷凍保存後に再加温しても、不快臭が低減されるだけでなく卵の好ましい甘みが引き立った冷凍オムレツが得られることが確認された（評価結果を表５に合わせて示す）。
【００２９】
【表５】
2014079205.tif 000006
【００３０】
（実施例４：茶碗蒸し）
下記表６の配合で全原材料を均一に混和して茶碗容器に分注後、定法通り、家庭用蒸し器を用いてガス調理器のやや弱火で２０分間加熱することにより茶碗蒸しを作製した。この茶碗蒸しの評価は、実施例１の評価方法に従い行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、不快臭が低減され、だし感が非常に引き立つことが確認された（評価結果を表６に合わせて示す）。  
【００３１】
【表６】
2014079205.tif 000007
【００３２】
（実施例５：卵豆腐）
下記表７の配合で全原材料を均一に混和し、定法通り、家庭用蒸し器を用いてガス調理器のやや弱火で２０分間加熱することにより卵豆腐を作製した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、長期冷凍保存後に再加温しても、不快臭が低減されるだけでなく卵の好ましい甘みとかつだし感が引き立った卵豆腐が得られることが確認された（評価結果を表７に合わせて示す）。  
【００３３】
【表７】
2014079205.tif 000008
【００３４】
（実施例６：レトルト親子丼）
下記表８のだし汁の配合原料を鍋に入れて加熱し、そこへ一口大に切った鶏肉を加えて煮立たせ、次いで、卵液の配合原料を予め混和したものをゆっくり流し入れ、攪拌せずに約１分間加熱を続けた後、レトルト殺菌用の袋に充填して１２０℃・２０分間のレトルト殺菌を行った。これを白飯にのせて親子丼とし、実施例１の評価方法に従い、その風味等について評価を行った。対照区でだし汁に使用した砂糖の全てを実施例では希少糖含有シロップで代替し、卵液には卵由来の不快臭をマスキングするために必要な希少糖含有シロップを使用した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、レトルト殺菌することで強くなる不快臭が緩和されているだけでなく、かつお風味のだし感が非常に引き立つことが確認された（評価結果を表８に合わせて示す）。
【００３５】
【表８】
2014079205.tif 000009
【００３６】
（実施例７：中華スープ）
下記表９の配合原料を鍋に入れてガス火加熱により沸騰させ、次いで卵液をゆっくりと流し入れ、攪拌せずに約１分間加熱後、器に取り分けて、実施例１の評価方法に従い、その風味等を評価した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、卵特有の不快臭が緩和されており、中華スープのだし感が非常に良く引立っていることが確認された（評価結果を表９に合わせて示す）。
また、鍋中の中華スープが完全に室温まで冷めた後に、再度ガス火で沸騰直前まで加熱して試食するというサイクルを３回繰り返したところ、対照区（砂糖添加）においては再加熱を繰り返す度にだし感が失われていったが、希少糖含有シロップを添加した実施例区においては、再加熱を繰り返しても中華スープのだし感は失われずに保たれていた。  
【００３７】
【表９】
2014079205.tif 000010
【００３８】
（実施例８：おでん）
下記表１０の調味液（各３００ｇ）を調製し、具材（ちくわ、ゆで卵（鶏卵の７分茹で）、大根、こんにゃく、昆布、各１個の計２００ｇずつ）とともにレトルト用袋に充填し、１２０℃・２０分間のレトルト殺菌を行った。これを流水冷却して一晩放置後、湯せんで温め直してから、実施例１と同様に官能評価を行った。対照区で使用した異性化糖、比較例区で使用した砂糖の全てを代替する量の希少糖含有シロップを実施例区では使用した。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、レトルト殺菌後に再加温しても、ゆで卵特有の不快臭が著しく低減されるだけでなく、だし感が引き立ったおでん（ゆで卵）が得られることが確認された（評価結果を表１０に合わせて示す）。  
【００３９】
【表１０】
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【００４０】
（実施例９：淡雪羹）
下記表１１の原材料のうち、粉末寒天、グラニュー糖、水を鍋に入れ、１０４℃に達するまでガス火の下で攪拌・加熱した後にガス火から外し、そこへ水飴と希少糖含有シロップを添加・混合して「熱糖液」とした。別途、卵白をボールに入れ、そこへグラニュー糖を数回に分けて加えながら泡立て器で泡立て、八分立てのメレンゲを作製した。このメレンゲに、先に調製した熱糖液を数回に分けて加え、泡を壊さないように攪拌・混合した。この混合生地を容器に流し入れ、一晩冷却した。この得られた淡雪羹について、実施例１の評価方法に従い、その風味等の評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、一晩の冷却保存後にも、不快臭が低減されるだけでなく好ましい甘みが引き立った淡雪羹が得られることが確認された（評価結果を表１１に合わせて示す）。
【００４１】
【表１１】
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【００４２】
（実施例１０：マヨネーズ）
下記表１２に示される植物油以外の原材料に植物油を少量ずつ添加して混合・攪拌し、コロイドミル（「ＭＩＬＬ  ＭＩＸ」、（株）日本精機製作所）の４，０００ｒｐｍ、クリアランス０．３ｍｍにて乳化し、マヨネーズを作製した。この得られたマヨネーズについて、実施例１の評価方法に従い、その風味等の評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、生卵特有の生臭みが著しく低減された後味のスッキリとしたマヨネーズが得られることが確認された（評価結果を表１２に合わせて示す）。
また、これらのマヨネーズ各５６ｇを粗く刻んだゆで卵１００ｇに混ぜ込んで卵サラダを作製して試食したところ、希少糖含有シロップを添加したマヨネーズを用いて作製した卵サラダにおいて、ゆで卵に起因する不快臭が著しく低減されていた。
【００４３】
【表１２】
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【００４４】
（実施例１１：サウザンアイランドドレッシング）
下記表１３に示される食酢、トマトペースト、水の混合液に対し、あらかじめ混合しておいた砂糖および食塩を添加・溶解したところへ、卵黄を分散させてマヨネーズの実施例と同様の条件のコロイドミルで乳化してサウザンアイランドドレッシングを作製し、実施例１の評価方法に従い、その風味等の評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例区において、生卵特有の生臭みが著しく低減されたトマト風味が引き立ったサウザンアイランドドレッシングが得られることが確認された（評価結果を表１３に合わせて示す）。
【００４５】
【表１３】
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【００４６】
（実施例１２：レトルトプリン）
下記表１４に示される香料以外の原料を調合し、攪拌しながら８５℃・１０分間の加熱溶解をしてから香料を添加し、蒸発水を全量補正後、均質機に通した（１５０ｋｇ／ｃｍ２）。次に、これを容器に充填し、１１５℃・３０分間のレトルト殺菌を行うことでレトルトプリンを調製した。このレトルトプリンについて、実施例１と同様に官能評価を行った。
実施例Ａでは卵由来の不快臭をマスキングするために少量の希少糖含有シロップを使用し、実施例Ｂでは甘味剤としての砂糖をも希少糖含有シロップで代替した。その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例では卵特有の不快臭が低減されるだけでなく、卵の甘みやバニラ香が引き立ったレトルトプリンが得られることが確認された（評価結果を表１４に合わせて示す）。希少糖含有シロップの使用量が多いほど効果が大きかった。
【００４７】
【表１４】
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【００４８】
（実施例１３：ミルクプリン）
下記表１５の香料以外の原料を調合し、攪拌しながら８５℃・１０分間の加熱溶解後に香料を添加し、蒸発水を全量補正してから均質機に通した（１５０ｋｇ／ｃｍ２）。これを容器に充填して８５℃・１０分間の殺菌をしてミルクプリンを調製した。このミルクプリンについて、実施例１と同様に官能評価を行った。
その結果、希少糖含有シロップを添加した実施例Ａ、Ｂともに、卵黄の不快臭が低減されたミルク香やバニラ香が引き立ったミルクプリンが得られることが確認された（評価結果を表１５に合わせて示す）。希少糖含有シロップを１．４％加工食品に含有させることにより本発明の目的が達成されることがわかった。
【００４９】
【表１５】
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【００５０】
以上のように、卵加工食品を製造する際、その原材料の何れかに希少糖含有シロップを添加することにより、卵の不快臭が低減されるだけでなく、卵の風味（芳香、甘み、コクなど）やその他原材料の有する好ましい風味（例えば、だし汁やスープの芳香、甘み、コクなど）を引き立たせることがわかった。
すなわち、希少糖含有シロップは、卵の有する独特の不快臭を軽減する（マスキングする）という効果と合わせて、卵加工食品中の卵あるいはそれ以外の原材料の好ましい風味をも引き立たせる効果があるといえる。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明によれば、卵加工食品の有する独特の不快臭（特に硫黄臭）がマスキングされるだけでなく、原材料の有する好ましい風味を引き立たせる効果が同時に得られるため、消費者の嗜好を満足させるだけの美味しい卵加工食品を提供することができる。