(57)【要約】【課題】本発明は、野菜の青臭味をマスキングした野菜含有加工食品、及び当該加工食品の野菜の青臭味をマスキングする方法を提供する。【解決手段】  青臭みを有する野菜を配合する野菜含有加工食品において、乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする野菜含有加工食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
青臭みを有する野菜を配合する野菜含有加工食品において、
乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする野菜含有加工食品。
【請求項２】
前記青臭みを有する野菜が、トマト、ニンジン、パプリカ、ほうれん草、かぼちゃ、パセリ、キャベツから選ばれる1種又は２種以上の野菜である請求項1記載の野菜含有加工食品。
【請求項３】
前記野菜含有加工食品が、飲料である請求項１又は２記載の野菜含有加工食品。
【請求項４】
前記野菜含有加工食品が、ゲル状食品である請求項１又は２記載の野菜含有加工食品。
【請求項５】
乳酸発酵卵白を配合することにより、野菜含有加工食品の野菜の青臭みをマスキングする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸発酵卵白を配合する野菜の青臭味をマスキングした野菜含有加工食品、及び当該加工食品の野菜の青臭味をマスキングする方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
トマト、ニンジン、パプリカ、ほうれん草、かぼちゃ、パセリ、キャベツ等の野菜は、ビタミン類、ミネラル、食品繊維などを多く含んでおり、これらの野菜を主成分とする野菜スープや野菜ジュース等の飲料や、ムースやゼリー等のゲル状食品等の野菜含有加工食品は、健康への意識の高まりから、近年広く定着しつつある。しかし、一般に、これらの野菜含有加工食品は、野菜独特の青臭みが原因で食しにくいのが現状である。
【０００３】
そこで、野菜独特の青臭みをマスキングする方法として、例えば、茶の熱水抽出液を添加し、タンニン濃度を１５０〜１５００ｐｐｍ添加する方法（特開２０００−３００２２４号公報）、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを添加する方法（特開昭５９−１１１５６号）が提案されている。
【０００４】
しかしながら、これらの方法は、いずれも十分満足しうるものには至っておらず、野菜含有加工食品のマスキング方法には更なる検討の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−３００２２４号公報
【特許文献２】特開昭５９−１１１５６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、野菜の青臭味をマスキングした野菜含有加工食品、及び当該加工食品の野菜の青臭味をマスキングする方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、乳酸発酵卵白を配合するならば、意外にも野菜の青臭味をマスキングした野菜含有加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）青臭みを有する野菜を配合する野菜含有加工食品において、
乳酸発酵卵白を配合する野菜含有加工食品、
（２）前記青臭みを有する野菜が、トマト、ニンジン、パプリカ、ほうれん草、かぼちゃ、パセリ、キャベツから選ばれる1種又は２種以上の野菜である（1）記載の野菜含有加工食品、
（３）前記野菜含有加工食品が、飲料である（１）又は（２）記載の野菜含有加工食品、
（４）前記野菜含有加工食品が、ゲル状食品である（１）又は（２）記載の野菜含有加工食品、
（５）乳酸発酵卵白を配合することにより、野菜含有加工食品の野菜の青臭みをマスキングする方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、野菜の青臭味をマスキングした野菜含有加工食品、及び当該加工野菜の青臭味をマスキングする方法を提供することができる。したがって、野菜含有加工食品の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明は、乳酸発酵卵白を配合させることにより、野菜の青臭味をマスキングした野菜含有加工食品を提供することに特徴を有する。
【００１２】
＜野菜含有加工食品＞
本発明の野菜含有加工食品は、青臭みを有する野菜を含有する加工食品であればいずれの加工食品でもよい。特に、野菜の青臭みを感じやすく、野菜の含有量の多い加工食品、例えばジュース、スープ等の飲料や、ムース、ゼリー、テリーヌ等のゲル状食品が本発明の効果を奏するため、好適である。
【００１３】
＜青臭みを有する野菜＞
本発明の野菜含有加工食品に用いられる青臭みを有する野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、パプリカ、ほうれん草、かぼちゃ、パセリ、キャベツ等が挙げられる。
【００１４】
＜青臭みを有する野菜の形態＞
また、青臭みを有する野菜の形態としては、食用に適するものであればいずれのものでもよい。このような形態としては、例えば、野菜そのもの、乾燥させたもの、煮たもの等野菜本来の形状を留めたもの、あるいは、これらの野菜の破砕物、野菜の裏ごし処理などにより得られるペースト状物、野菜の搾汁、粉末物等が挙げられる。
特に、野菜のペースト状物または野菜の搾汁は青臭味がより強調される。これらを含む加工食品に、本発明の有効成分である後述の乳酸発酵卵白を配合することにより、野菜の青臭味のマスキング効果が十分に発揮される。したがって、本発明の効果を十分に得られる野菜の形態として、野菜のペースト状物または野菜の搾汁は好適である。
【００１５】
＜乳酸発酵卵白＞
次に、本発明で用いる乳酸発酵卵白について説明する。
本発明の乳酸発酵卵白は、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０３〜１０８、さらに好ましくは１０５〜１０７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。
【００１６】
＜乳酸発酵卵白の形態＞
本発明の乳酸発酵卵白の形態は、配合する加工食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用するとよい。例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状等が挙げられる。
【００１７】
＜乳酸発酵卵白に用いる卵白＞
上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。
【００１８】
＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。  
【００１９】
＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。
【００２０】
＜乳酸発酵卵白に用いる発効促進物質＞
上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものでない。例えば、酵母エキス、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。
【００２１】
さらに本発明は、上記一般的な発酵促進物質に加え、卵黄を含ませてもよい。その含有量は、発酵液中に卵黄の乾物換算で少なくとも０．０２５〜２．５％含むことができ、０．２５〜１％含むことがより好ましい。卵黄の含有量が前記範囲であることにより、風味を損なうことなく乳酸発酵をさらに促進させることができる。
【００２２】
＜乳酸発酵卵白の製造方法＞
上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示すが、特に限定するものではない。例えば、卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製するとよい。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いることができる。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０５〜１０７になるように添加するとよい。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。
【００２３】
＜乳酸発酵卵白の配合量＞
本発明の野菜含有加工食品は、乳酸発酵卵白を配合したものである。乳酸発酵卵白の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良い。具体的には、野菜と乳酸発酵卵白の配合比は、固形分換算で、野菜1部に対して乳酸発酵卵白０．０１部以上が好ましく、０．０５部以上がより好ましい。また、野菜含有加工食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で０．０１％以上が好ましく、０．１％以上がより好ましい。
【００２４】
乳酸発酵卵白の配合比および配合量の上限は特に設けないが、乳酸発酵卵白は乳酸を多く含有し酸味があるため、大量に配合した場合には食味に影響する場合がある。よって、野菜と乳酸発酵卵白の配合比（固形分換算）は、野菜1部に対して乳酸発酵卵白３０部以下が好ましく、１５部以下がより好ましい。また、野菜含有加工食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で１５％以下が好ましい。
【００２５】
なお、本発明において乾物換算とは水分を除いた部分を意味するが、後述するスプレードライ等の乾燥処理を施したものは、その乾燥物とする。
【００２６】
野菜含有加工食品には、本発明の必須原料である野菜及び乳酸発酵卵白以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、色素などが挙げられる。
また、本発明の野菜含有加工食品には、乳酸発酵卵白以外の野菜の青臭味をマスキングする他の原料と併用してもよい。
【００２７】
本発明の野菜含有加工食品の製造方法については、野菜含有加工食品の製造工程のいずれかの段階で乳酸発酵卵白を添加し均一に混合すればよく、特に限定するものではない。
【００２８】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
［製造例１］
生卵白３４％、スクロース６％、生卵黄０.５％、酵母エキス０.０５％、５０％乳酸０.１５％、および残りが水からなる卵白を含有した混合液３ｋｇを攪拌、調製した。得られた混合液を７５℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Lactobacillus  bulgaricus、Streptococcus  thermophilus）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行なった後、７０〜９０℃で加熱殺菌した。次いで、この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で加圧破砕し、固形分１５％の乳酸発酵卵白液を得た。
【００３０】
［製造例２］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を、スプレードライによって乾燥し、粉末状の乳酸発酵卵白を得た。
【００３１】
［実施例１］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、野菜含有加工食品であるにんじんスープを調製した。
具体的には、牛乳４５部、裏ごしにんじん（固形分１０％）２５部、製造例１の乳酸発酵卵白（固形分１５％）５部、チキンブイヨン１部、清水２４部を二重釜で撹拌混合し、９０℃に達温するまで、加熱混合した。次いで、得られた混合液を１００ｇずつレトルトパウチに充填・密封し、１２０℃で２５分間のレトルト加熱処理を施し、本発明の野菜含有加工食品であるにんじんスープを製した。
なお、得られた野菜含有加工食品おいて、野菜と乳酸発酵卵白の配合比は、固形分換算で野菜１部に対し乳酸発酵卵白０．３部であり、野菜含有加工食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で０．７５％である。
【００３２】
［比較例１］
実施例１において、乳酸発酵卵白を配合せず、減量分を牛乳で調整し、野菜含有加工食品であるにんじんスープを調製した。
【００３３】
［実施例２］                                                                   
製造例２で得られた粉末状の乳酸発酵卵白を用いて、野菜含有加工食品であるほうれん草のテリーヌを調製した。
具体的には、卵白５６部、うらごしほうれん草（固形分５％）１５部、α化澱粉５部、砂糖３部、製造例２の乳酸発酵卵白３部、食塩１部、清水１７部を混合した。得られた混合液をポリエチレン製の耐熱性容器に１００ｇずつ充填・密封して、スチーマーを用いて１００℃で４５分間加熱処理をし、本発明の野菜含有加工食品であるほうれん草のテリーヌを得た。
なお、得られた野菜含有加工食品おいて、野菜と乳酸発酵卵白の配合比は、固形分換算で野菜１部に対し乳酸発酵卵白４部であり、野菜含有加工食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で３％である。
【００３４】
［比較例２］
実施例２において、乳酸発酵卵白を配合せず、減量分を水で調整し、野菜含有加工食品であるほうれん草のテリーヌを調製した。
【００３５】
［試験例１］
乳酸発酵卵白の野菜含有加工食品に対する野菜の青臭味のマスキング効果について官能試験を行い、下記の評価基準により評価した。
試験に用いたサンプルとしては、実施例１において、製造例１の乳酸発酵卵白を表１に示す配合量に変更し、減量分は牛乳で調整したものである。
【００３６】
＜評価基準＞
◎：野菜含有加工食品の青臭味が十分にマスキングされた大変好ましいものであった。
○：野菜含有加工食品の青臭味がマスキングされた好ましいものであった。
×：野菜含有加工食品の青臭味が感じられ、マスキングされていなかった。
【表１】
2014064511.tif 000002
【００３７】
表１より、野菜含有加工食品中の乳酸発酵卵白の配合量が０．０１％以上であり、野菜１部に対する乳酸発酵卵白の配合量が０．０１部以上であるもの（Ｎｏ．２〜４）は野菜の青臭味のマスキング効果に優れ、本発明の食品中の乳酸発酵卵白の配合量が０．１％以上であり、野菜１部に対する乳酸発酵卵白の配合量が０．０５部以上のもの（Ｎｏ．３およびＮｏ．４）では、より優れたマスキング効果が得られた。
【００３８】
［実施例３］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白を用いて、野菜含有加工食品であるかぼちゃプリンを調製した。
具体的には、牛乳３７部、卵白２５部、うらごしかぼちゃ（固形分２５％）１８部、製造例１の乳酸発酵卵白１３部、砂糖７部を撹拌混合し、混合液を得た。得られた混合液を１００ｇ容のプリンカップに９０ｇずつ充填し、蒸し器を用いて８０℃で４０分間蒸して、本発明の野菜含有加工食品であるかぼちゃプリンを得た。
なお、得られた野菜含有加工食品おいて、野菜と乳酸発酵卵白の配合比は、固形分換算で野菜１部に対し乳酸発酵卵白０．４３部であり、野菜含有加工食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で１．９５％である。
【００３９】
［比較例３］
実施例３において、乳酸発酵卵白を配合せず、減量分を牛乳で調整し、野菜含有加工食品であるかぼちゃプリンを調製した。
【００４０】
［実施例４］
製造例２で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、野菜含有加工食品であるトマトゼリーを調製した。
具体的には、無塩トマトジュース（固形分５％）４６部、製造例２の乳酸発酵卵白７部、グラニュー糖６．７部、粉ゼラチン１．３部、清水３９部を準備し、乳酸発酵卵白以外を鍋に投入し、６０℃で加熱混合した。粗熱を取った後、乳酸発酵卵白を加え、撹拌混合した。得られた混合液を１００ｇ容のプリンカップに９０ｇずつ充填し、冷蔵庫で冷却し、本発明の野菜含有加工食品であるトマトゼリーを得た。
なお、得られた野菜含有加工食品おいて、野菜と乳酸発酵卵白の配合比は、固形分換算で野菜１部に対し乳酸発酵卵白３部であり、野菜含有加工食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で７％である。
【００４１】
［比較例４］
実施例４において、乳酸発酵卵白を配合せず、減量分を無塩トマトジュースで調整し、野菜含有加工食品であるトマトプリンを調製した。
【００４２】
実施例１乃至４で得られたいずれの野菜含有加工食品も、野菜の青臭味が十分にマスキングされた好ましい食味であった。一方、比較例１乃至４のいずれの野菜含有加工食品も、野菜の青臭みをマスキングされておらず、好ましくない食味であった。