(57)【要約】【課題】食品に対する風味の付与効果に優れ、最内相に呈味成分を添加する場合、呈味成分を少量添加した場合でも、多量に添加した場合でも二重乳化の状態が安定であり、風味の持続性にも優れた二重乳化油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明の二重乳化油脂組成物は、粉末化基材で被覆された粉末油脂を再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）が、第二の食用油脂の連続相中に分散相として分散されていることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末化基材で被覆された粉末油脂を再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）が、第二の食用油脂の連続相中に分散相として分散されていることを特徴とする二重乳化油脂組成物。
【請求項２】
粉末化基材が乳蛋白及び／又はオクテニルコハク酸デンプンである請求項１記載の二重乳化油脂組成物。
【請求項３】
粉末油脂を再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）の油脂粒子のメディアン径が０．３〜２μｍである請求項１又は２記載の二重乳化油脂組成物。
【請求項４】
最内相の油相が呈味性を有する請求項１〜３のいずれかに記載の二重乳化油脂組成物。
【請求項５】
粉末化基材を含む水中油型乳化物を乾燥させて得た粉末油脂を、水中油型乳化物に再溶解し、次いでこの水中油型乳化物を、第二の食用油脂中に分散させ、第二の食用油脂の連続相中に、水中油型乳化物が分散した乳化物を得ることを特徴とする二重乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、二重乳化油脂組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン等のＷ／Ｏ型乳化油脂組成物はバターの代替品として、スプレッド、バタークリーム、製菓・製パンの練り込み用、調理用等として広く利用されている。マーガリン等の乳化油脂組成物は、バターに比べて可塑性、乳化安定性に優れ、取り扱い易い反面、風味の点で劣るため、フレーバーや呈味剤等の呈味成分を添加したり、乳脂肪を添加する等により、風味を向上させることが行われている。しかしながら、Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物に香味や呈味などの呈味成分を添加しても、口中で直ぐに感じるトップの風味は出るものの、風味の持続性が弱いという問題を有している。これに対してＯ１／Ｗ型乳化物を、第二の食用油脂（Ｏ２）の連続相中に分散させたＯ１／Ｗ／Ｏ２型の二重乳化物とし、最内相の油相（Ｏ１）中に呈味成分を添加することが提案されており、乳化が安定で食品に優れた風味を付与することを目的とした二重乳化油脂組成物が種々提案されている（特許文献１、２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２１３２９０号公報
【特許文献２】ＷＯ２００５／１２０２５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１記載の二重乳化油脂組成物は、Ｏ１／Ｗ型乳化物の乳化剤として乳由来のリン脂質を用いることで、最内相の油相（Ｏ１）中に呈味成分を添加した場合でも乳化安定性を損なうことがなく、良好な風味を付与することができるようにしたものであり、特許文献２記載の二重乳化油脂組成物は、乳脂の低融点画分及びバターミルクを含むＯ／Ｗ型乳化物を発酵させ、この乳化物を最外相の第二の油相中に分散させることでより優れた風味を付与することができるようにしたものである。しかしながら、特許文献１、２に記載されている二重乳化油脂組成物は、二重乳化の状態が十分に安定であるとは言い難く、最内相の油相（Ｏ１）が水相（Ｗ）を経て最外相の第二の油相（Ｏ２）中に溶出するため、最内相の油相（Ｏ１）や該油相（Ｏ１）に含有する呈味成分が第二の油相（Ｏ２）によって薄められてしまうため風味低下が生じ易く、またこのように最内相の油相（Ｏ１）が最外相の油相（Ｏ２）に移行すると、風味の持続性を出すことが困難であるという問題があった。また特許文献１、２に記載の二重乳化物では、油相（Ｏ１）量が少ないとＯ１／Ｗ乳化の安定性が悪かったり、Ｏ１／Ｗにおける油脂粒子径の調整が難しく風味の持続性が弱いという問題があった。
本発明は上記従来技術の問題を解決すべくなされたもので、最内相に呈味成分を少量から多量に添加した場合でも乳化状態が安定で、食品等に対する風味の付与効果に優れるとともに、風味の持続性にも優れた二重乳化油脂組成物、およびその二重乳化油脂組成物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
即ち本発明は、
（１）粉末化基材で被覆された粉末油脂を再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）が、第二の食用油脂の連続相中に分散相として分散されていることを特徴とする二重乳化油脂組成物、
（２）粉末化基材が乳蛋白及び／又はオクテニルコハク酸デンプンである上記（１）の二重乳化油脂組成物、
（３）粉末油脂を再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）の油脂粒子のメディアン径が０．３〜２μｍである上記（１）又は（２）の二重乳化油脂組成物、
（４）最内相の油相が呈味性を有する上記（１）〜（３）のいずれかの二重乳化油脂組成物、
（５）粉末化基材を含む水中油型乳化物を乾燥させて得た粉末油脂を、水中油型乳化物に再溶解し、次いでこの水中油型乳化物を、第二の食用油脂中に分散させ、第二の食用油脂の連続相中に、水中油型乳化物が分散した乳化物を得ることを特徴とする二重乳化油脂組成物の製造方法、
を要旨とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の二重乳化油脂組成物は、最内相の油相中に呈味成分を少量添加した場合でも、多量に添加した場合でも、二重乳化の状態が安定であり、風味の持続性に優れる。また本発明方法によれば、容易に安定な二重乳化油脂組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の二重乳化油脂組成物は、粉末化基材で被覆された粉末油脂を再溶解した水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）が、分散相として第二の食用油脂（Ｏ２）の連続相中に分散された二重乳化構造（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）の乳化物である。水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）における食用油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば全て使用可能である。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油、或いはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【０００８】
本発明の二重乳化油脂組成物に、風味、呈味性を強く付与する場合、最内相の油相（Ｏ１）が呈味性を有していることが好ましく、最内相の油相（Ｏ１）を構成する食用油脂として、呈味性を有する食用油脂を用いるか、食用油脂に油溶性の呈味成分を添加することにより、呈味性とすることができる。呈味性を有する食用油脂としては、乳脂、ゴマ油、牛脂、ラード、鶏油、ピーナツ油、アーモンド油、レモン油、ライム油、オレンジ油、オリーブ油、動植物油などに香味野菜の香気成分を付与した葱油、山椒油、ガーリック油、ジンジャー油、バターを加熱して焙煎臭を付与した焦がしバター油等が挙げられる。また油溶性の呈味成分としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー、クリームフレーバー、ナッツフレーバー、フルーツフレーバー等が挙げられる。
【０００９】
本発明の二重乳化物は、粉末化基材で被覆された粉末油脂を再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）を、連続相である第二の油相（Ｏ２）中に分散相として分散させた構造を有する。粉末油脂を再溶解せず、添加しても二重乳化とはならず、風味の持続性を得ることが出来ない。粉末油脂は、粉末化基材を含む水相に油相を添加し、ホモミキサー等で攪拌後、ホモゲナイザー等により均質化し、水中油型乳化物とし、乾燥粉末化し得ることができる。水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができる。粉末化基材としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、ゼラチン、ガム質、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖、ラクトース、スクロース、マストースなどの二糖類、オリゴ糖、トレハロース、デキストリン等の糖類を用いることができる。乳蛋白としては酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、ホエー蛋白、乳ペプチド、脱脂粉乳等が、デンプンとしては、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカなどを原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、エーテル化処理したヒドロキシプロピルデンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン等が挙げられる。ガム質としてはキサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が、デキストリンとしては、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン等が挙げられる。粉末化基材は、粉末油脂中の割合が、１０〜６０重量％となるように配合することが好ましい。粉末化基材として、特に乳蛋白及び／又はオクテニルコハク酸デンプンを使用すると、乳化油脂組成物の風味に悪影響を及ぼす虞のある乳化剤を全く使用しないか、あるいは乳化剤の使用量を少なくしても安定な水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）を得ることができるため好ましい。
【００１０】
粉末油脂を形成するために必要に応じて、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤を用いることができる。風味の点から、乳化剤は添加しないことが好ましい。
【００１１】
粉末油脂に、乳化剤を配合する場合、通常は油溶性乳化剤は油相（Ｏ１）に、水溶性乳化剤は水相（Ｗ）に配合する。また水相には、粉末化基材、水溶性乳化剤の他に、増粘多糖類、色素、抗酸化剤等の水溶性成分を配合することができ、油相（Ｏ１）には酸化防止剤等を配合することができる。
【００１２】
最外相の油相（Ｏ２）に用いる食用油脂としては、最内相の油相（Ｏ１）に用いる食用油脂と同様のものを用いることができる。最外相として呈味性を有する油脂を使用すると食した時にすぐに感じるトップの風味も向上するので好ましい。
【００１３】
粉末油脂を再溶解して水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）を得るには、粉末油脂を水に添加し、プロペラで攪拌する等の方法が挙げられる。再溶解後の水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）の油相（Ｏ１）と水相（Ｗ）の重量比が、Ｏ１：Ｗ＝１：０．８５以上となるように粉末油脂を再溶解することが好ましい。油相（Ｏ１）１に対する水相（Ｗ）の割合が０．８５未満であると、水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）の粘度が高くなり、Ｏ１／Ｗ乳化物を最外相の油相（Ｏ２）中に乳化分散しにくくなり、安定なＯ１／Ｗ／Ｏ２型の二重乳化油脂組成物を得ることが困難となる虞がある。粉末油脂を再溶解する水相には、必要に応じて食塩、乳蛋白、澱粉、乳化剤、抗酸化剤等、油中水型乳化物を作成するときに添加する素材を配合することができる。Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型の二重乳化油脂組成物は、粉末油脂を再溶解した水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）を、最外相の油相（Ｏ２）となる第二の食用油脂に添加し、ホモミキサー等で攪拌して油相（Ｏ２）中に、水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）を乳化分散させることにより得ることができる。水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）を、油相（Ｏ２）に分散させて二重乳化油脂組成物（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）を得るに際し、必要に応じて水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）を得る際に用いたと同様の乳化剤を使用することができる。
【００１４】
本発明の二重乳化油脂組成物（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）は、粉末油脂を再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）の油脂粒子のメディアン径を、０．３〜２μｍとし最外相の油相（Ｏ２）に分散させることが好ましい。再溶解させた水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）の油脂粒子のメディアン径が０．３〜２μｍである粉末油脂は、粉末油脂を得る前のＯ１／Ｗ乳化物を調製する際に、均質化時の圧力を１０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ２に調整することにより得ることが出来る。二重乳化油脂組成物における最内相の油相（Ｏ１）、水相（Ｗ）、連続相である最外相の油相（Ｏ２）の比率は、Ｏ１：Ｗ：Ｏ２＝０．１〜３０：０．１〜４９．９：５０〜９９．８が好ましい。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜６
表１に示す水相に油相を添加し、ホモミキサーで攪拌した後、ホモゲナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化して水中油型乳化物を得、この水中油型乳化物を噴霧乾燥して表１に示す組成の粉末油脂を得た。水に粉末油脂、脱脂粉乳、食塩を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して粉末油脂を再溶解して水中油型乳化物を得た。次いで、この水中油型乳化物を油相に添加し、ホモミキサーで攪拌して油相に水中油型乳化物を分散させ、表２に示す二重乳化油脂組成物を得た。得られた二重乳化油脂組成物における分散相の水中油型乳化物における油脂粒子の粒径（メディアン径）、二重乳化油脂組成物の安定性、風味の試験を行った。結果を表３に示す。
【００１６】
【表１】
2014024972.tif 000002
【００１７】
【表２】
2014024972.tif 000003
【００１８】
【表３】
2014024972.tif 000004
【００１９】
※１：メディアン径
粉末油脂を再溶解した水中油型乳化物の油脂粒子のメディアン径は、島津製作所製：ＳＡＬＤ−２１００湿式レーザー回折装置により測定して求めた。
※２：二重乳化の安定性
二重乳化油脂組成物を６５℃の湯浴中で加熱して油相と、水中油型乳化物の相とに分離させ、分離した上部油相の重量を測定し、その重量と最外相（Ｏ２）に用いた油脂の配合重量との差を、水中油型乳化物（Ｏ１／Ｗ）が破壊されて生じた油脂重量（ΔＯ１）とし、ΔＯ１を、油相（Ｏ１）の配合重量で除した値の百分率を、油相（Ｏ１）量の変化率として求め、以下の基準で評価した。
変化率が１０％未満・・・・・・・・・・最良
変化率が１０％以上、２５％未満・・・・良
変化率が２５％以上、７５％未満・・・・普通
変化率が７５％以上・・・・・・・・・・不良
【００２０】
※３：風味
二重乳化油脂組成物を食したときの風味を、以下のように評価した。
非常に豊かな風味を感じる・・・・・◎
豊かな風味を感じる・・・・・・・・○
風味が弱い・・・・・・・・・・・・△
風味がかなり弱い・・・・・・・・・×
※４：風味の持続性
二重乳化油脂組成物を食したとき、風味がしなくなる時間を、以下のように評価した。
風味の持続時間が２０秒以上・・・・・・・・・・◎
風味の持続時間が１５秒以上、２０秒未満・・・・○
風味の持続時間が１０秒以上、１５秒未満・・・・△
風味の持続時間が１０秒未満・・・・・・・・・・×
【００２１】
比較例１
粉末油脂１を再溶解したものと同様の組成となるように、水相と油相とをホモゲナイザーを用いて乳化して水中油型乳化物を調製し、この水中油型乳化物を実施例１の二重乳化油脂組成物の最外相と同様の油相中に分散させて表２に示す組成の二重乳化油脂組成物を得た。得られた二重乳化油脂組成物の性状を表３にあわせて示す。
【００２２】
比較例２
粉末油脂３を再溶解したものと同様の組成となる水相と油相に、更にグリセリン脂肪酸エステルを添加してホモゲナイザーで乳化して水中油型乳化物を調製した。この水中油型乳化物を実施例２の二重乳化油脂組成物の最外相と同様の油相中に分散させて表２に示す組成の二重乳化油脂組成物を得た。得られた二重乳化油脂組成物の性状を表３にあわせて示す。
【００２３】
比較例３
実施例１と同様の組成となるようにＷ／Ｏ型乳化物を得た。得られた油中水型乳化組成物の性状を表３にあわせて示す。
【００２４】
比較例４
粉末油脂１を再溶解したものと同様の組成となるように、水相と油相とをホモゲナイザーを用いて乳化して水中油型乳化物を調製し、この水中油型乳化物を実施例５の二重乳化油脂組成物の最外相と同様の油相中に分散させて表２に示す組成の二重乳化油脂組成物を得た。得られた二重乳化油脂組成物の性状を表３にあわせて示す。