(57)【要約】【課題】レトルト食品中の食肉を、軟らかく、かつ組織が緻密で保水性が高くてしっとりとした食感を有するように加工可能なレトルト食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の製造方法は、生の食肉を重曹溶液中に浸漬する重曹浸漬工程（Ｓ１）と、食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程（Ｓ２）と、食肉にレトルト処理を施すレトルト処理工程（Ｓ４）と、を含むことを特徴とする。重曹浸漬工程Ｓ１に替えて、生の食肉に重曹溶液を注入する重曹インジェクション工程（Ｓ１１）を施してもよい。さらに、高圧処理工程（Ｓ２）とレトルト処理工程（Ｓ４）との間に、食肉を加熱した後に冷却する加熱冷却工程（Ｓ３）を施してもよい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の食肉を重曹溶液中に浸漬する重曹浸漬工程と、
前記食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、
前記食肉にレトルト処理を施すレトルト処理工程と、
を含むことを特徴とする食肉入りレトルト食品の製造方法。
【請求項２】
前記重曹溶液の濃度が０．１Ｍ〜０．５Ｍであり、該重曹溶液中への前記食肉の浸漬時間が３０分間〜６０分間であることを特徴とする請求項１に記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
【請求項３】
生の食肉に重曹溶液を注入する重曹インジェクション工程と、
前記食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、
前記食肉にレトルト処理を施すレトルト処理工程と、
を含むことを特徴とする食肉入りレトルト食品の製造方法。
【請求項４】
前記重曹溶液の濃度及び注入量と前記圧力と、前記レトルト処理工程後の前記食肉の物性と、の関係を予め算出する予備分析工程と、
前記予備分析工程で得られた前記関係から、前記重曹インジェクション工程及び前記高圧処理工程における前記重曹溶液の前記濃度及び前記注入量と前記圧力とを決定する食感パラメータ決定工程と、
をさらに含むことを特徴とする請求項３に記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
【請求項５】
前記圧力が３００ＭＰａ〜４００ＭＰａであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
【請求項６】
前記高圧処理工程と前記レトルト処理工程との間に、前記食肉を加熱した後に冷却する加熱冷却工程をさらに含むことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
【請求項７】
前記重曹溶液の濃度が０．３Ｍ〜０．４Ｍであり、前記圧力が３００ＭＰａ〜４００ＭＰａであり、前記食肉への該重曹溶液の注入量を前記食肉の重量の１０％〜２５％に相当する重量を有した分量であることを特徴とする請求項３〜６のいずれかに記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルト食品中の食肉を、軟らかく、かつ組織が緻密で保水性が高くてしっとりとした食感を有するように加工可能なレトルト食品の製造方法に関し、特に食肉が極めて硬い輸入牛肉に対して上述のように加工可能なレトルト食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品を加熱することは、調理、加工、又は保存のために古くから広く用いられてきた加工法である。近年、加熱処理に代わる新しい食品加工法として、数千気圧（数百ＭＰａ）の静水圧を利用した高圧処理技術が注目されている。高圧処理は、まだ一般にはなじみの少ない加工法であるが、微生物の生育抑制・殺菌に役立つことに注目されて以来、高圧処理についての研究が進められている。さらには、加熱処理とは異なり化学反応を伴わないので、栄養成分の損失や異臭・異常物質の発生がないこと、生体膜構造の損傷による酵素反応の制御が可能なこと、ならびに省エネ効果等のメリットが期待できることから、近年、食品分野への利用も進んでいる。
【０００３】
本発明者らは、近年、「高圧処理が食肉タンパク質構造の脆弱化を誘導する」という知見を基に、高圧処理と重曹処理の併用処理（以下、「重曹・高圧併用処理」とも呼ぶ。）を用いた食肉の加工方法を既に提案している（非特許文献１及び特許文献１を参照）。具体的には、非特許文献１では、豚肉に対して重曹浸漬処理と高圧処理を併用することで重曹浸漬処理単独に比べさらに処理後の肉質が軟らかく飲み込み易くなるという研究報告がされている。また、特許文献１では、重曹浸漬処理と高圧処理とに加えて、醤油及びみりん等の調味液に食肉を浸漬する調味液処理をさらに施すことで、更なる食肉の軟化が実現するとともに、調味液の浸透により美味しさも向上することが可能であることが開示されている。  
【０００４】
一方、加熱殺菌法を採用した食品加工法としてレトルト処理による調理法が現在までに確立されており、加工されたレトルト食品は長期保存や調理の簡便性などの利点を有するため、食品市場に広く普及している。
【０００５】
食肉のレトルト加工の前処理に高圧処理のみを適用した先行技術として、特許文献２に記載の内臓肉の加工方法が開示されている。しかしながら、高圧処理のみを前処理として行った場合には、レトルト処理に伴う内臓肉の脂肪の溶出が抑制され、内臓肉の形状や食感が保持される等の効果が得られるが、普通の食肉では筋線維がばらばらに離れてパサパサした硬い食感となるため、食肉の軟化の観点からは、なお、改善の余地がある。特に、輸入牛肉は安価な食材であるが、極めて硬いため上記方法を含めた先行技術では軟化されず、レトルト食品の食肉原料として不向きであると指摘されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１１−８３２２８号公報
【特許文献２】特開２０１１−３６１４１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】金娟廷ほか、豚肉の物性及び嗜好性に及ぼす高圧処理の影響、日本調理科学会誌、Vol.39 No.1 (2006年2月)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、本発明者らは、上記非特許文献１の報告や特許文献１の開示の後も、上記技術をベースに更なる食肉の軟化や美味しさの向上を達成可能な食肉加工技術について追求し続けている。
【０００９】
なお、非特許文献１や特許文献１に記載の実施例では、原料として比較的軟らかい生の豚肉を使用して重曹・高圧併用処理した効果の確認試験を行い、この効果を実証しているが、豚肉に比べ極めて硬い食肉である牛肉（特に輸入牛肉）に対して、上記併用処理の効果を奏するか否かは不明であった。また、非特許文献１や特許文献１に開示の加工方法は、その後のレトルト処理への応用については言及も示唆もされていない。従って、レトルト加工の前処理として上記併用処理を行った場合に、この併用処理とレトルト加工とが上手く適合し、結果として、食肉の軟らかさや美味しさの観点において高品質なレトルト食品を製造できるか否かについても不明であった。
【００１０】
本発明は、このような事情を考慮してなされたものであり、レトルト食品中の食肉を、軟らかく、かつ組織が緻密で保水性が高くてしっとりとした食感を有するように加工可能なレトルト食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意検討の末、重曹・高圧併用処理とその後のレトルト加工とが適合すること、及び、レトルト加工の前処理としての重曹・高圧併用処理における好適な条件を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、少なくとも次の特徴を備えたものである。
（態様１）
生の食肉を重曹溶液中に浸漬する重曹浸漬工程と、
前記食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、
前記食肉にレトルト処理を施すレトルト処理工程と、
を含むことを特徴とする食肉入りレトルト食品の製造方法。
（態様２）
前記重曹溶液の濃度が０．１Ｍ〜０．５Ｍであり、該重曹溶液中への前記食肉の浸漬時間が３０分間〜６０分間であることを特徴とする態様１に記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
（態様３）
生の食肉に重曹溶液を注入する重曹インジェクション工程と、
前記食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、
前記食肉にレトルト処理を施すレトルト処理工程と、
を含むことを特徴とする食肉入りレトルト食品の製造方法。
（態様４）
前記重曹溶液の濃度及び注入量と前記圧力と、前記レトルト処理工程後の前記食肉の物性と、の関係を予め算出する予備分析工程と、
前記予備分析工程で得られた前記関係から、前記重曹インジェクション工程及び前記高圧処理工程における前記重曹溶液の前記濃度及び前記注入量と前記圧力とを決定する食感パラメータ決定工程と、
をさらに含むことを特徴とする態様３に記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
（態様５）
前記圧力が３００ＭＰａ〜４００ＭＰａであることを特徴とする態様１〜４のいずれかに記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
（態様６）
前記高圧処理工程と前記レトルト処理工程との間に、前記食肉を加熱した後に冷却する加熱冷却工程をさらに含むことを特徴とする態様１〜５のいずれかに記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
（態様７）
前記重曹溶液の濃度が０．３Ｍ〜０．４Ｍであり、前記圧力が３００ＭＰａ〜４００ＭＰａであり、前記食肉への該重曹溶液の注入量を前記食肉の重量の１０％〜２５％に相当する重量を有した分量であることを特徴とする態様３〜６のいずれかに記載の食肉入りレトルト食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法によれば、重曹・高圧併用処理をレトルト処理の前処理として行うために、重曹処理と高圧処理との相乗効果をレトルト処理後の食肉に与えることができる。具体的には、非常に大きな軟化、保水性の向上、組織の緻密化、パサパサ感の発生防止、及び重曹風味の消失といった様々な効果を食肉に与えることができる。この製造方法を用いれば、例えば、通常、極めて硬い輸入牛肉等でも、レトルト食品の食材として利用できる程に軟らかくなり、レトルト食品の食材の選択の幅が広がるとともにレトルト食品の原材料コストを下げることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】（ａ）は本発明の一実施形態に係る製造方法の各工程を説明したフローチャートであり、（ｂ）はもう一つの実施形態に係る製造方法の各工程を説明したフローチャートである。
【図２】（ａ）は圧力とその圧力で処理した加工肉の破断応力を示した図であり、（ｂ）は破断応力と水分含有量との関係を示した図である。
【図３】レトルト処理を更に施した各加工肉の破断応力を示した図である。
【図４】（ａ）はレトルト処理を更に施した各加工肉の水分含有量を示した図であり、（ｂ）は各加工肉の重量減少率を示した図である。
【図５】（ａ）は実施例１及び比較例１〜３の加工肉を咀嚼した際の嚥下までの咀嚼回数を示し、（ｂ）はその咀嚼時間を示し、（ｃ）はその総筋活動量を示し、及び（ｄ）は一回平均咀嚼時の筋活動量を示す。
【図６】（ａ）は実施例２及び比較例４の加工肉の破断応力を示し、（ｂ）は、更にレトルト処理した後の実施例２の加工肉の破断応力を示した図である。
【図７】（ａ）は実施例２及び比較例１の加工肉を咀嚼した際の嚥下までの咀嚼回数を示し、（ｂ）はその咀嚼時間を示し、（ｃ）はその総筋活動量を示し、及び（ｄ）は一回平均咀嚼時の筋活動量を示す。
【図８】実施例３のレトルトビーフカレーの外観を示した画像である。
【図９】実施例３及び比較例５のレトルトビーフカレーにおける官能評価結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を図面に示す実施の形態に基づき説明するが、本発明は、下記の具体的な実施態様に何等限定されるものではない。
【００１６】
本発明に適用可能な食肉原料として、牛、豚、鶏、羊、鴨等が挙げられる。但し、これらの例示に限定されず、レトルト食品として使用可能な食用肉であれば良い。
【００１７】
（本発明の製造方法のフロー）
図１（ａ）に本発明の一実施形態に係る製造方法の各工程を説明したフローチャートを示す。この製造方法は、図１（ａ）に示すように、生の食肉を重曹（つまり、炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３））溶液中に浸漬する重曹浸漬工程（図中、符号Ｓ１参照）と、食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程（図中、符号Ｓ２参照）と、食肉にレトルト処理を施すレトルト処理工程（図中、符号Ｓ４参照）と、を有する。なお、図示のように、食肉を加熱した後に冷却する加熱冷却工程（図中、符号Ｓ３参照）を施しても良い。
【００１８】
（重曹浸漬工程）
この重曹浸漬工程Ｓ１によって、重曹処理前の食肉のｐＨが上昇し、食肉のタンパク質の水和が促進されて食肉中の水分含有量が上昇し、加熱後の食肉の軟化に第１次的な効果がもたらされる。ただし、この工程が終了した段階の食肉には、重曹風味が残存するといったデメリットも生じる。
【００１９】
なお、重曹浸漬工程Ｓ１では、重曹溶液の濃度が０．１Ｍ〜０．５Ｍ（単位のＭは、ｍｏｌ／ｌ、好ましくは０．３Ｍ〜０．４Ｍ）である。この重曹溶液中への食肉の浸漬時間は３０分間〜６０分間であることが好ましい。
【００２０】
（高圧処理工程）
ここで、高圧処理とは、水を圧力媒体として高い静水圧（１００ＭＰａ〜５００ＭＰａ程度の圧力）を食肉に与える加工法である。この高圧処理は、加熱処理とは異なり、共有結合は開裂せず、栄養成分の損失や異臭・異常物質の発生がないという特徴がある。この高圧処理には、ピストンで圧力容器を直接加圧する直接加圧式の装置と圧力容器内にポンプで水を送る間接加圧式の装置を用いることができる。高圧処理工程Ｓ２によって食肉の保水性が向上するとともに、食肉組織の緻密化が促進されるといった効果が得られる。
【００２１】
（重曹・高圧併用処理）
本発明では、上述したように、レトルト処理工程Ｓ４の前処理として、重曹浸漬工程Ｓ１と高圧処理工程Ｓ２とを併せて施すことになる。この併用処理によって、重曹浸漬工程Ｓ１と高圧処理工程Ｓ２との相乗効果が発揮される。言い換えれば、それぞれの工程Ｓ１，Ｓ２にて得られる利点を残しつつ、単独の処理のみ施した場合に生じる欠点を改善することができる。具体的には、食肉に対して、非常に大きな軟化、保水性の向上、及び組織の緻密化を達成するだけでなく、重曹浸漬工程Ｓ１に起因して発生した重曹風味も消失させることが可能となる。
【００２２】
（レトルト処理工程）
ここで、レトルト処理とは加圧加熱処理のことであり、具体的には、耐熱性容器中に食肉を充填・密封し、０．１ＭＰａ〜０．３ＭＰａ程度に加圧された環境下で１０５℃〜１４０℃の蒸気または熱水で数分〜６０分間程度の湿熱加熱を施すことである。これにより、食中毒の原因となる細菌（例えば、ボツリヌス菌）の多くを殺菌できると同時に、食品の調理を兼ねて利用されている。このレトルト処理の実施には、バッチ式レトルト装置と連続式レトルト装置を用いることができる。
【００２３】
（重曹インジェクション工程）
図１（ｂ）に本発明のもう一つの実施形態に係る製造方法の各工程を説明したフローチャートを示す。この実施形態では、最初の重曹インジェクション工程のみが、図１（ａ）を用いて説明した上述の実施形態と異なっている。その他の点は同様であるので、ここでは説明を省略する。
【００２４】
ここで、重曹インジェクション工程Ｓ１１とは、注射器又は注射器と同等の働きをする装置によって、食肉に直接、重曹溶液を注入することである。これにより、所望量の重曹溶液を即座に食肉中に注入することができるため、上述した重曹浸漬工程Ｓ１で浸漬に必要とされる処理時間（待ち時間）を排除することができ、本発明の製造方法に要する作業時間を短縮することが可能になる。また、後述するように、その注入量若しくは濃度、又は高圧処理の圧力値を事前に設定することで、レトルト処理後の食肉の軟らかさを自由に調整することも可能となる。
【００２５】
また、重曹インジェクション工程Ｓ１１を使用する場合は、上述したように、食肉への重曹溶液の注入量を正確かつ容易に調整できるため、以下に示す予備分析工程と、食感パラメータ決定工程と、を事前に行うようにしても良い。
【００２６】
（予備分析工程）
先ず、重曹溶液の濃度及び注入量と圧力（これらのパラメータを以下、食感決定パラメータとも呼ぶ。）と、レトルト処理工程後の食肉の軟化特性（例えば、破断応力、水分含有量、重量減少率）と、の関係を予め算出する予備分析工程（Ｓ１０１）を行う（図１（ｂ）を参照）。この工程Ｓ１０１では、例えば、重曹溶液の濃度と高圧処理の圧力を０．３Ｍ〜０．４Ｍと３００ＭＰａ〜４００ＭＰａに設定しておき、食肉への重曹溶液の注入量のみを変化（例えば、食肉との相対的な重量の割合を変化）させて、レトルト処理工程Ｓ４後の食肉の軟化特性（例えば、破断応力）を逐次取得する。これらのデータを分析することにより、その相関関係（例えば、注入量と破断応力との検量線（校正曲線））を求めておく。なお、上述の例に限らず、濃度と注入量、圧力の全てを網羅的に変化させて、種々の関係を分析・取得するようにしてもよい。
【００２７】
（食感パラメータ決定工程）
次に、この予備算出工程Ｓ１０１で得られた上述の相関関係から、実際の製造段階での重曹インジェクション工程Ｓ１１での重曹溶液の濃度及び注入量と高圧処理工程Ｓ２での圧力（食感決定パラメータ）を決定する（食感決定工程Ｓ１０２）。これにより、実際の製造段階でのレトルト処理工程Ｓ４後の食肉に対して所望の軟化具合や保水性を決定することが可能となる。例えば、予備分析工程Ｓ１０１で得られた、重曹溶液の注入量とレトルト処理肉の破断応力との校正曲線から、所望の破断応力（軟化具合）となるよう、これに対応する注入量を決定することが挙げられる。
【００２８】
これらの予備的かつ分析的な工程Ｓ１０１，Ｓ１０２を予め踏まえておくことにより、レトルト処理後の肉の食感を適切に調整することができる。例えば、レトルト処理肉を高齢者向けに軟らくしたり、若者向けにやや歯応えのある軟化具合にしたりと、処理肉の軟化具合に微調整をすることができ、軟化具合や保水性の面からレトルト食品の品揃えを増加することに貢献できるものと期待される。
【００２９】
次に本発明の具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００３０】
（試料肉の調整）
後述の実施例１、実施例２、及び、比較例１〜３においては、以下の方法で調整された試料肉を出発原料として使用した。すなわち、生の輸入牛肉の塊（オーストラリア産牛肉の外腿部位）を用い、表面の脂肪分を取り除いてボックス状に成形し、筋原線維と平行に切断し、縦５ｃｍ×横１５ｃｍ×厚さ１ｃｍの大きさに切断したものを試料とした。
【００３１】
（実施例１  重曹浸漬処理と高圧処理とを組合せた試料肉の調製）
浸漬用包材袋に試料肉とともに濃度０.１Ｍ〜０.５Ｍ（より好ましくは濃度０.４Ｍ）に調整した重曹溶液２００ｍｌを加えて真空包装（脱気包装）し、２０℃の恒温水槽中で３０分間〜６０分間（より好ましくは４０分間）浸漬した（重曹浸漬工程Ｓ１）。次いで、浸漬用包材袋から試料肉を取り出し、真空調理用包材袋に入れて真空包装し、１００ＭＰａ〜５００ＭＰａ（より好ましくは４００ＭＰａ）の静水圧（２０℃）で１０分間処理した（高圧処理工程Ｓ２）。工程Ｓ２後直ちに、試料肉を真空包装した包材袋を８０℃に調整した恒温水槽に入れて３０分間加熱を行い、さらに氷水中に入れて試料肉の内部温度が２０℃になるまで冷却して加工肉Ｐｔを得た（加熱冷却工程Ｓ３）。なお、各図及び以下の明細書において、実施例１に対応する符号はＰｔと表示する。さらに、工程２で付与した圧力値を識別する場合には、Ｐｔ＿１００、Ｐｔ＿２００、Ｐｔ＿３００、Ｐｔ＿４００、Ｐｔ＿５００等と表示する（以下の比較例等においても同様の表記とする）。
【００３２】
（比較例１  重曹浸漬処理と高圧処理とのいずれの処理も施さない輸入牛肉（未処理肉））
比較例１として、実施例１で説明した重曹浸漬工程Ｓ１の重曹に替えて、純水（脱塩水）に工程Ｓ１と同様の手順で浸漬し、その後、加熱冷却工程Ｓ３を施しただけの（つまり、重曹浸漬処理と高圧処理とのいずれの処理も施さない）未処理肉Ｃｏを用意した。なお、各図及び以下の明細書において、比較例１に対応する符号はＣｏと表示する。つまり、比較例１の未処理肉Ｃｏは大気圧（０．１ＭＰａ）の下で調整されている。
【００３３】
（比較例２  高圧処理のみを施した試料肉の調整）
また、比較例２として、比較例１と同様に試料肉を純水（脱塩水）に浸漬した後、１００ＭＰａ〜５００ＭＰａ（より好ましくは４００ＭＰａ）の高圧処理工程Ｓ２及び加熱冷却工程Ｓ３を施したものを用意した。なお、各図及び以下の明細書において、比較例２に対応する符号はＰｏと表示する。
【００３４】
（比較例３  重曹浸漬処理のみを施した試料肉の調整）
また、比較例３として、実施例１と同様な重曹浸漬処理（工程Ｓ１）を試料肉に施し、その後は、実施例１で説明した高圧処理工程Ｓ２を施さずに加熱冷却工程Ｓ３を施しただけのものを用意した。なお、各図及び以下の明細書において、比較例３に対応する符号はＣｔと表示する。
【００３５】
上述の実施例１及び比較例１〜３の処理の違い（各工程Ｓ１〜Ｓ４の有無）が視覚的にも分かり易くなるよう、以下の表１を示す。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
（各試料肉の物性（軟化特性）の評価）
上述のように調整した各試料肉Ｐｔ，Ｃｏ，Ｐｏ，Ｃｔの軟化特性を評価するため、くさび型のプランジャーによって、１０ｍｍ／ｓｅｃの速度で破断させた際の試料肉の破断応力（Ｎ／ｍ２）を測定した（図２（ａ）を参照）。いずれの試料肉も処理圧力が高くなるに伴って破断圧力は低下し、また重曹・高圧併用処理した実施例１である試料肉Ｐｔ＿１００〜Ｐｔ＿５００では更なる軟化効果が得られた。特に３００ＭＰａと４００ＭＰａで高圧処理した場合に軟化特性に与える影響が大きく、未処理肉Ｃｏに比べ、５０％以上の軟化がみられた。
【００３８】
（各試料肉の軟化特性と保水性との相関関係）
また、重曹高圧処理による肉の保水性を比較評価するために各試料肉の水分含有量（％）を測定した。この結果、図２（ｂ）に示すように、重曹処理（Ｓ１）後に高圧処理（Ｓ２）を施すことにより、水分含有量が増加し、特に３００ＭＰａと４００ＭＰａの高圧処理で保水性が大きく向上させることができた（ｐ＜０．０５）。このことから、硬い輸入牛肉に対し重曹処理（Ｓ１）と高圧処理（Ｓ２）を併用することにより、非常に大きな軟化や保水性の向上がみられた。
【００３９】
（レトルト処理）
次に、未処理Ｃｏ、重曹処理（Ｓ１  濃度は０．４Ｍ）のみ、高圧処理のみ（圧力は３００ＭＰａ）、上述の重曹処理Ｓ１および高圧処理Ｓ２を併用した４種類の試料肉Ｃｏ，Ｐｏ＿３００，Ｃｔ，Ｐｔ＿３００について、レトルト処理（工程Ｓ４）への影響を検討した。レトルト処理（Ｓ４）の処理条件は、１２０℃、３０分間とした。
【００４０】
（レトルト処理後の試料肉の軟化特性）
図３に、上述の軟化特性の評価と同様の方法で測定した各レトルト処理肉Ｃｏ，Ｐｏ＿３００，Ｃｔ，Ｐｔ＿３００の破断応力（Ｎ／ｍ２）を示す。この図３より、重曹・高圧処理（Ｓ１，Ｓ２）を行わずレトルト処理（Ｓ４）した未処理肉Ｃｏに比べ、重曹処理（Ｓ１）後に直ぐにレトルト処理（Ｓ４）した肉Ｃｔ、または重曹処理（Ｓ１）を施さずに高圧処理（Ｓ２）のみを施した後にレトルト処理（Ｓ４）した試料肉Ｐｏ＿３００は、破断応力の数値が比較的に低く、特に重曹処理と高圧処理を併用後にレトルト処理した加工肉Ｐｔ＿３００では、他の試料肉Ｃｏ，Ｐｏ＿３００，Ｃｔに比べ、最も破断応力の数値が有意に低かった。
【００４１】
（レトルト処理後の試料肉の保水性と重量減少）
また、図４（ａ）と図４（ｂ）にレトルト処理（Ｓ４）後の各試料肉Ｃｏ，Ｐｏ＿３００，Ｃｔ，Ｐｔ＿３００の水分含有量（％）と重量減少率（％）を示す。図４（ａ）から、重曹処理（Ｓ１）単独或いは重曹処理（Ｓ１）と高圧処理（Ｓ２）を併用した試料肉Ｃｔ，Ｐｔ＿３００が、その他の試料肉Ｃｏ，Ｐｏ＿３００に比べて、水分含有量の数値が有意に高かった。また、図４（ｂ）から、重量減少率は、未処理肉Ｃｏ、高圧処理（Ｓ２）のみ施した肉Ｐｏ＿３００、重曹処理（Ｓ１）のみ施した肉Ｃｔ、高圧・重曹併用処理（Ｓ１，Ｓ２）を施した肉Ｐｔ＿３００の順に、低かった。
【００４２】
（人の咀嚼運動に及ぼす影響）
さらに、各試料肉を実際に人に食べてもらい、その時の咀嚼運動を評価した。具体的には、試食を行う人の左右の咬筋の部位に電極を貼り付け、嚥下終了までの咀嚼中の筋電位を測定した。測定装置にはパワーラブシステム４／２５Ｔ（ＡＤ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製）を利用した。
【００４３】
上記測定によって得られた筋電図から、嚥下までの咀嚼回数（図５（ａ）を参照）、咀嚼時間（図５（ｂ）を参照）、総筋活動量（図５（ｃ）を参照）、及び一回平均咀嚼時の筋活動量（図５（ｄ）を参照）を導出・分析した。これらのどの分析結果をみても、高圧・重曹併用処理（Ｓ１，Ｓ２）を施した肉Ｐｔ＿３００が他の比較例１〜３の試料肉Ｃｏ，Ｐｏ＿３００，Ｃｔに比べて、顕著に低下しており、本発明の製造方法で処理したレトルト牛肉Ｐｔ＿３００が咀嚼し易く、飲みこみ易いものとなっていることが判明した。
【００４４】
以上の評価結果から、レトルト処理の前処理として重曹・高圧併用処理（Ｓ１，Ｓ２）を行うことにより、レトルト処理後の牛肉の軟化効果、保水性及び飲みこみ易さの向上が認められ、その結果として牛肉の食感や食べ易さの向上につながることが期待される。
【実施例２】
【００４５】
（実施例２  重曹インジェクション処理と高圧処理とを組合せた試料肉の調製）
注射針を使って、濃度０.１〜０.５Ｍ（より好ましくは濃度０.４Ｍ）に調整した重曹溶液を試料肉（上記実施例１と同様に調整）に注入した（重曹インジェクション工程Ｓ１１）。なお、重曹溶液の注入量は、試料肉の重量に対して重曹溶液の重量が１３％〜２５％に相当する分量とした。次いで、試料肉を真空調理用包材袋に入れて真空包装し、３００ＭＰａの静水圧（２０℃）で１０分間処理した（高圧処理工程Ｓ２）。工程Ｓ２後直ちに、試料肉を真空包装した包材袋を８０℃に調整した恒温水槽に入れて３０分間加熱を行い、さらに氷水中に入れて試料肉の内部温度が２０℃になるまで冷却した（加熱冷却工程Ｓ３）。その後、１２１℃及び３０分間の条件でレトルト処理を施し（レトルト処理工程Ｓ４）、加工肉Ｐｔ＿３００を得た。
【００４６】
（比較例４  重曹インジェクション処理のみを施した試料肉の調製）
比較例４として、上述した重曹インジェクション工程Ｓ１１のみを試料肉に施し、上述の高圧処理工程Ｓ２を施さずに、上述の加熱冷却工程Ｓ３を施して、加工肉Ｃｔを得た。
【００４７】
（試料肉の物性（軟化特性）の評価）
上述の実施例２及び比較例４での加工肉Ｐｔ＿３００，Ｃｔの破断応力を上述の実施例１で説明した測定方法と同様な方法で評価した。これらの測定結果を図６（ａ）に示す。なお、図中の実施例２の加工肉Ｐｔ＿３００は重曹溶液の注入量が試料肉重量の２５％のときの測定値である。また、図６（ａ）には、実施例１、比較例１、比較例３での加工肉Ｐｔ＿３００，Ｃｏ，Ｃｔも併せて表示した。これにより、本実施例２の加工肉は、浸漬処理Ｓ１を適用した実施例１の加工肉よりさらに軟化特性が向上していることが判明した。つまり、重曹インジェクション工程Ｓ１１の方が、重曹溶液をより確実に試料肉に注入でき、重曹処理の効果を発揮させることができることが分かった。
【００４８】
（インジェクション量が軟化特性に及ぼす影響の評価）
実施例２及び比較例１の加工肉にレトルト処理（工程Ｓ４）を施して、各加工肉の破断応力を測定した。図６（ｂ）に、重曹溶液のインジェクション量が試料肉の破断応力（軟化特性）に及ぼす影響を示す。この図６（ｂ）より、インジェクション量が増加すると破断応力は徐々に低下し、特にインジェクション量が２０％を超えると、未処理肉（比較例１の試料肉Ｃｏ）に比べて、破断応力は半分以下になっていることが判明した。なお、破断応力は上記インジェクション量の他に、重曹溶液の濃度や高圧処理の圧力値によっても変化し得ることが考えられる。
【００４９】
従って、重曹溶液の濃度及びインジェクション量と圧力値が軟化特性に及ぼす相関関係を予備的に導出しておけば（工程Ｓ１０１）、この相関関係から所望の濃度、インジェクション量や圧力値を決定し（工程Ｓ１０２）、レトルト処理後の食肉を所望の軟化具合に制御することも可能となると考えられる。
【００５０】
（人の咀嚼運動に及ぼす影響）
実施例２の加工肉Ｐｔにおいても、実施例１で説明した方法と同様の方法で、人の咀嚼運動に及ぼす影響を評価した。この測定によって得られた筋電図から、嚥下までの咀嚼回数（図７（ａ）を参照）、咀嚼時間（図７（ｂ）を参照）、総筋活動量（図７（ｃ）を参照）、及び一回平均咀嚼時の筋活動量（図７（ｄ）を参照）を導出・分析した。これらのどの分析結果をみても、実施例２の加工肉Ｐｔ＿３００の値が比較例１の未処理肉Ｃｏの値に比べて、顕著に低下しており、実施例２で処理したレトルト牛肉Ｐｔ＿３００が咀嚼し易く、飲みこみ易いものとなっていることが判明した。
【実施例３】
【００５１】
（実施例３  重曹・高圧併用処理及びレトルト処理を施した肉で調理したレトルト食品）
実施例３として、実施例１で加工された加工肉Ｐｔを使用してレトルトビーフカレーを実際に調理した。また、比較例５として、比較例１の肉Ｃｏを使用してレトルトビーフカレーを実際に調理した。なお、実施例３及び比較例５の製造方法の以下に詳しく説明する。
【００５２】
（実施例３  レトルトカレーの製造）
オーストラリア産牛外もも肉のブロックを原料として、インジェクション装置を用い、食塩０．５％、重曹０．４Ｍの混合溶液を肉重量に対して２１％（−２％〜＋２％の範囲内）となるようにインジェクションを行った（工程Ｓ１１）。次いで、ポリエチレンバックに入れて真空包装を行い、３００ＭＰａ、１０分間の条件で高圧処理を行った後（工程Ｓ２）、重量８〜１０ｇのコロ肉に切断し、ポリエチレンバックに入れ真空包装を行って８０℃、３０分間加熱後、直ちに冷水中で冷却した（工程Ｓ３）。
【００５３】
カレーは、タマネギ、ニンジン、ジャガイモをそれぞれ適度な大きさに切断し、市販の固形カレールウ、水を鍋に入れて加熱して予備調理を行い、前述の処理を行った牛外もも肉とともにレトルトパウチ用の包材に入れて脱気包装を行い、レトルト装置により１２０℃、３０分間の条件で加熱調理を行った（工程Ｓ４）。
【００５４】
（比較例５  レトルトカレーの製造）
また、比較例５としてオーストラリア産牛外もも肉のブロックをインジェクション、及び高圧処理を行わず、重量８〜１０ｇのコロ肉に切断し、加熱、冷却し、直接カレーの予備調理、レトルト処理を行ったものを製造した。
【００５５】
重曹処理（工程Ｓ１１）、高圧処理（工程Ｓ２）、レトルト処理（工程Ｓ４）を行った実施例３のカレーの肉は、未処理の比較例５に比べ肉の収縮が抑えられ、図８に示すようにふっくらとした外観で、筋線維がばらばらにならずにまとまっており、軟かく美味しい食感のカレー肉が得られた。
【００５６】
（官能評価の結果）
これらのレトルトビーフカレーに対して官能評価を行った。官能評価の評価方法として二点識別法を用いた。この評価を実施するパネルは、年齢が２０代〜８０代の健康な成人合計３５５名（内訳：男性２７４名、女性８１名）から構成された。
【００５７】
図９（ａ）及び（ｂ）に上述の官能評価の結果を示す。図９（ａ）に示すように、９２％のパネルが実施例３のレトルトビーフカレーを美味しいと答えた。また、図９（ｂ）に示すように、（１）美味しさ、（２）やわらかさ、（３）ジューシーさ、（４）飲み込み易さ、（５）残渣のなさ、のいずれの観点においても、実施例３のカレーの方が、比較例５のカレーに比べて、相対的に、評価が高い結果となった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明の製造方法によれば、重曹・高圧併用処理をレトルト処理の前処理として行うために、重曹処理と高圧処理との相乗効果をレトルト処理後の食肉に与えることができる。具体的には、非常に大きな軟化、保水性の向上、組織の緻密化、及び重曹風味の消失といった様々な効果を食肉に与えることができる。この製造方法を用いれば、例えば、通常、極めて硬い輸入牛肉等でも、レトルト食品の食材として利用できる程に軟らかくなり、レトルト食品の食材の選択の幅が広がるとともにレトルト食品の原材料コストを下げることが可能となる。
【００５９】
以上のように、本発明の産業上の利用価値及び利用可能性は非常に高い。
【符号の説明】
【００６０】
Ｓ１    重曹浸漬工程
Ｓ２    高圧処理工程
Ｓ３    加熱冷却工程
Ｓ４    レトルト処理工程
Ｓ１１    重曹インジェクション工程
Ｓ１０１    予備分析工程
Ｓ１０２    食感パラメータ決定工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図９】
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【図８】
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