(57)【要約】      （修正有）【課題】気体を混入した水中油エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースにおいて、２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とするムース及びムースの調製方法も提供する。【解決手段】気体を混入した水中油型エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースであって、油相：水相の比が２５：７５〜６０：４０、前記水相が、４〜２０％の界面活性剤、１０〜３０％の糖アルコール、１５〜６０％の糖及び５〜１７％の水を含み、２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とする。前記油相が１００％脂肪からなる。チョコレートフレーバーのムースの場合前記油相が３５〜５０重量％の軟質脂肪、２０〜５０重量％のプレーンチョコレート及び０〜３０％のココアパウダーを含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
気体を混入した水中油型エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースにおいて、２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とするムース。
【請求項２】
油相：水相の比が２５：７５から６０：４０まで変化する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項３】
前記油相が１００％脂肪からなる、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項４】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記油相が軟質脂肪、プレーンチョコレート及びココアパウダーの混合物を含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項５】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記油相が３５〜５０重量％の軟質脂肪、２０〜５０重量％のプレーンチョコレート及び０〜３０％のココアパウダーを含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項６】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記油相がチョコレートの構成成分を含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項７】
チョコレート以外のフレーバーのムースの場合、前記油相が好適な脂肪又はミルクパウダー又はフルーツパウダーとの脂肪混合物を含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項８】
ナッツフレーバーのムースの場合、前記油相が引き割りナッツ及び／又はナッツ片及び場合によりチョコレートを含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項９】
前記水相が界面活性剤及び水とともに糖及び／又は糖アルコールの混合物を含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１０】
前記界面活性剤が、ホエータンパク質、卵白、カゼイン加水分解物、又はこれらの混合物、スキムミルクパウダー、脂肪酸のしょ糖エステル、モノグリセライドのクエン酸エステル、モノグリセライドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、モノグリセライドの乳酸エステル、プロピレングリコール、脂肪酸のプロピレングリコールエステルを単独で又はそれらの２種以上の任意の組合せのいずれかで含む、請求項９に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１１】
前記糖又は糖アルコールの混合物が、コーンシロップ、しょ糖、マルチトールシロップ、ポリデキストロース、デキストリン、イヌリン、ソルビトール、グリセロール、フルクトース及びデキストロース又はそれらの２種以上の混合物である、請求項９に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１２】
０．６７未満の水分活性（Ａｗ）を有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１３】
０．６０未満の水分活性（Ａｗ）を有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１４】
０．２０〜０．５５の水分活性（Ａｗ）を有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１５】
防腐剤を含まない、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１６】
フルーツ、ナッツ、ミント、コーヒー、キャラメル、ドルチェ・ド・レシェ又はチョコレートフレーバーを有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１７】
前記油相及び前記水相を別々に調製するステップ、エマルジョンを形成するために十分な時間及び十分な攪拌を可能とする速度で前記油相を前記水相に添加するステップ、及び前記エマルジョンに気体を混入させるステップを含む、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムースの調製方法。
【請求項１８】
前記油相及び前記水相を調製するステップ、前記油相と前記水相を合わせるステップ、及び該混合物に気体を混入させるステップを含む、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムースの調製方法。
【請求項１９】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記水相と混合する前の前記油相が３５〜５０重量％の軟質脂肪、２０〜５０重量％のプレーンチョコレート及び０〜３０％のココアパウダーを含有する、請求項１７又は１８に記載の方法。
【請求項２０】
チョコレートフレーバーのムースの場合、油相と混合する前の前記水相が０〜３０％の界面活性剤、０〜４０％の糖アルコール、０〜７０％の糖及び１〜３０％の添加された水を含有する、請求項１７又は１８に記載の方法。
【請求項２１】
混合する前に、前記水相の成分を低温殺菌のための温度まで加熱し、前記油相の成分を前記脂肪の融解温度まで加熱する、請求項１７又は１８に記載の方法。
【請求項２２】
気体を混入した水中油エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースのフィリングを有する菓子材料を含む菓子製品において、前記ムースが２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とする菓子製品。
【請求項２３】
前記菓子材料がチョコレート、ケーキ又はビスケットである、請求項２２に記載の菓子製品。
【請求項２４】
デポジッターを用いて前記ムースを前記菓子材料中に充填するステップを含む、請求項２２に記載の菓子製品を調製する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ムース、より詳細には典型的に約２５℃以下の室温で貯蔵安定性のあるムース、即ち冷蔵環境において貯蔵される必要のないムース及びかかる貯蔵安定性のあるムースを含む菓子製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
家庭で調製される伝統的なムース・オ・ショコラは、最も単純な形態において、チョコレートを溶かし、泡立ててある卵白中に混ぜ合わせることによって作られる。いくつかのレシピでは、バター及び／又はクリーム及び／又は卵黄をチョコレートとともに使用することがある。次いで、ムースを冷却する。伝統的なムース・オ・ショコラは、スプーンですくうことが可能であることと関連したスポンジ状のテクスチャー、迅速な口どけ及び気泡構造などの特徴的な熱挙動及び粘弾性挙動を有する。（自家製などの）伝統的なムース・オ・ショコラの欠点は、伝統的なムースはほとんど硬くないため、チョコレートシェルとほとんど区別がつかないことから、チョコレートシェルのためのフィリングとして使用される場合、最も魅力的な製品にはならないことである。さらに、伝統的なムース・オ・ショコラは、貯蔵安定性がなく、保存のためには冷蔵するか又は冷凍する必要がある。「セクレ・ド・ムース」ラ・レチエール（ネスレ）（“Ｓｅｃｒｅｔ  ｄｅ  Ｍｏｕｓｓｅ”ｌａ  Ｌａｉｔｉｅｒｅ（Ｎｅｓｔｌｅ））などのムース・オ・ショコラも工業生産されており、この製品も冷蔵を必要とする。
【０００３】
ムース又はムース・オ・ショコラと記述される貯蔵安定性のある菓子製品は、市場で知られているが、伝統的なムース・オ・ショコラに匹敵するテクスチャーは有していない。
市場には、
１）脂肪分連続系、及び
２）水分連続系の２つの型のムースがある。
【０００４】
（カミーユ・ブロシュ・ムース・ショコラ（Ｃａｍｉｌｌｅ  Ｂｌｏｃｈ  Ｍｏｕｓｓｅ  Ｃｈｏｃｏｌａｔ）などの）脂肪分連続ムースは、スプーンですくうことが可能であることに関連した軽く柔らかいスポンジ状のテクスチャーを有さないことから、伝統的なムース・オ・ショコラと異なる。口中で、脂肪分連続ムースは、口の温度で融けるまで最初は変形不可能である。脂肪分連続ムースは、本当のムース・オ・ショコラよりも口中でゆっくりと分解し、より脂っこい口当たりをもたらす。
【０００５】
伝統的なムース・オ・ショコラはそれ自体、水分連続ムースであり、したがって、貯蔵安定性のある水分連続ムースは、熱挙動及び粘弾性挙動に関して伝統的なムース・オ・ショコラにより類似している。しかし、貯蔵安定性を達成するためには、配合物中の水の量を減らす必要があり及び／又は防腐剤の使用が必要である。これまで、ムースが安定なままであるレベルまで水の量を減らすこと（例えば、南アフリカで販売されている、キャドバリー・デイリー・ミルク・ムース・ウィズ・ブルヌヴィーユ（Ｃａｄｂｕｒｙ  Ｄａｉｒｙ  Ｍｉｌｋ  Ｍｏｕｓｓｅ  ｗｉｔｈ  Ｂｏｕｒｎｅｖｉｌｌｅ）により、（冷蔵温度における）伝統的なムース・オ・ショコラと比べて、（室温における）乾燥した口当たりとより高い粘弾性モジュリを有するムースが生成される。
【０００６】
それ自体ムースと呼ばれる貯蔵安定性のある材料は、伝統的な又は工業生産された冷蔵保存ムースと、弾性挙動が異なる。弾性挙動は、貯蔵弾性率（Ｇ’）により表わされ、貯蔵安定性のあるムースの場合は２０℃で５０，０００Ｐａ超であるが、伝統的なムース及び５℃で冷蔵保存されるムースの場合は５℃で５０，０００Ｐａ未満である（２０℃及び５℃はそれらのそれぞれの消費温度である）。
【０００７】
伝統的なムース・オ・ショコラに類似した口当たりを有し、現在利用可能な貯蔵安定性のあるムース製品よりも優れた貯蔵安定性のあるムースを提供することが非常に望ましいであろう。
【発明の概要】
【０００８】
驚くべきことに、本発明者らは、水中油エマルジョンであり、２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率（Ｇ’）を有する貯蔵安定性のあるムースが伝統的なムース・オ・ショコラに類似した口当たりを有することを発見した。さらに驚くべきことに、本発明者らは、ムース中の防腐剤を必要とせずに長期保存可能性が達成され得ることを発見した。
【０００９】
したがって、本発明は、気体を混入した水中油エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースにおいて、２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とするムースを提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のムースの貯蔵弾性率は、２５，０００Ｐａ未満であることが好ましく、１０，０００Ｐａ未満であることがより好ましい。
【００１１】
貯蔵安定性のあるムースは、空気以外に、２つの主要要素、油相及び水相を含む。油相：水相の比は、２５：７５から６０：４０まで、好ましくは３０：７０から５５：４５まで、より好ましくは４０：６０から５０：５０まで変化してよい。
【００１２】
いかなる場合にも、油相は、貯蔵安定性のあるムースの総成分含量の２％超である。
【００１３】
通常、油相及び水相を別々に調製した後混合して、水中油エマルジョンを得る。しかし、相を過度に急速に混合しないように注意するべきであり、そうでないと、水中油型から油中水型へ又はさらに非分散状態への相反転の危険があり得る。すべての成分を一緒に混合することも可能であり得るが、特に油相対水相の高い比ではエマルジョンが生成されないリスクがある。
【００１４】
製造後に油相及び水相の間で成分の転移が起こり得ることは理解されるべきである。例えば、ココアパウダーは水相へ移動しやすい。
【００１５】
油相は、所望のテクスチャーを得るのに適切な脂肪を用いて、１００％脂肪からなってもよい。しかし、チョコレートフレーバーのムースの場合、油相は典型的に、軟質脂肪、プレーンチョコレート及びココアパウダーの混合物を含有する。該混合物は、３５〜５０重量％の軟質脂肪、２０〜５０重量％のプレーンチョコレート及び０〜３０％のココアパウダーを含有することが便利である。本発明において、軟質脂肪は、２０℃において２５％未満の固体を有する脂肪であると理解されるべきである。
【００１６】
チョコレートフレーバーのムースの場合、所望により、油相は（レシチンを含む）チョコレートの構成成分を含有し得る。
【００１７】
他のフレーバーのムースの場合、油相は好適な脂肪又はミルクパウダー又はフルーツパウダーなどの他の固体物質との脂肪混合物を、或いはナッツフレーバーのムースの場合、油相はひき割りナッツ及び／又はナッツ片、並びに場合によりチョコレートを含有し得る。油相は、界面活性剤も場合により含有し得る。
【００１８】
水相は、糖又は糖アルコール又はそれらの２種以上の任意の混合物を１種又は複数の界面活性剤及び水とともに含み得る。一部又は全部の糖又は糖アルコールを脂肪相中の結晶性物質として有することが可能であり、その結果、脂肪相を水相と混合すると脂肪相中の糖又は糖アルコールが水相中に溶解するであろうことは理解すべきである。
【００１９】
糖及び／又は糖アルコールの混合物は、かさ、水分活性の減少及び適切な粘度を与え、並びに甘味料として作用するように選ばれる。この目的のために使用可能な様々な物質があるが、大まかに言って、単糖などのより小さな分子及び小さな糖アルコールが、水分活性を減少させるのにより有効であり、デキストロース当量（ＤＥ）の低いコーンシロップ中に見いだされるグルコースのより高度なポリマーなどのより高分子量の物質よりも粘度に対する寄与が小さい。糖及び糖アルコールの好適な混合物は、コーンシロップ、しょ糖、マルチトールシロップ、ポリデキストロース、デキストリン、イヌリン、ソルビトール、グリセロール、フルクトース及びデキストロースを含むことができる。
【００２０】
界面活性剤は、ホエータンパク質、卵白、カゼイン加水分解物又はこれらの混合物などのタンパク質又はタンパク質由来材料、スキムミルクパウダーなどのタンパク質含有食品材料、脂肪酸のしょ糖エステル、モノグリセライドのクエン酸エステル、モノグリセライドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、モノグリセライドの乳酸エステル、プロピレングリコール、脂肪酸のプロピレングリコールエステルを単独で又はそれらの２種以上の任意の組合せを含んでよい。
【００２１】
界面活性剤は通常は水相中に存在するが、界面活性剤の一部又は全部を油相中に有することが可能であり、その結果、脂肪相を水相と混合するとエマルジョンが形成されるであろうことは理解されるべきである。
【００２２】
（水相の重量に基づく重量による）水相の成分の量は、例えば、
界面活性剤        ０．２〜３０％、好ましくは、４〜２０％
糖アルコール      ０〜４０％、好ましくは、１０〜３０％
糖                ０〜７０％、好ましくは、１５〜６０％
添加された水      １〜３０％、好ましくは、５〜１７％
であってよい。
【００２３】
水相のための典型的な配合物は、以下の成分：
界面活性剤
スキムミルクパウダー          ４〜２０％
しょ糖エステル                ０．２〜０．６％
糖アルコール
ソルビトール                  １０〜２０％
糖
しょ糖                        ５〜３０％
６３ＤＥ  コーンシロップ      １０〜４０％
添加された水                    ５〜１７％
を含有し得る。
【００２４】
場合により、風味剤又は塩を水相に添加することができる。風味剤は、例えば、ストロベリー、ラズベリー、オレンジ、レモン、ミント、コーヒーなどであってよいが、好ましくはチョコレートである。
【００２５】
貯蔵安定性のあるムースは、油相と水相を別々に調製するステップ、エマルジョンを形成するために十分な時間及び十分な攪拌を可能とする速度で油相を水相に加えるステップ、及びエマルジョンに気体を混入させるステップによって調製することができる。油相は水相にゆっくりと添加されることが好ましく、攪拌はシルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）高せん断バッチミキサーなどの高せん断ミキサーによって実施することが便利である。或いは、油相及び水相を合わせて、混合物に気体を混入させることができる。
【００２６】
水相の成分を、低温殺菌のために８５℃超の温度まで加熱し、油相の成分を脂肪の融解温度超まで、即ち約４０〜６０℃まで加熱する。次いで、混合する前に、両方の相を、例えば４０℃未満、好ましくは３５℃未満まで冷却する。一般に、微生物リスクを示す任意の成分が、水相が熱処理を受けるときに水相中に含まれている。
【００２７】
相が混合されると、特に１つの相に由来する成分、例えば上記の糖又は糖アルコールが他の相に可溶性である場合、他の相に移動し得ることは理解されるべきである。したがって、本発明において油相及び水相中に示される成分の割合は、それらが互いに混合される前のもとの油相及び水相中の割合をさすことは理解されるべきである。
【００２８】
エマルジョンは、形成された後、有利にはゲートアームミキサー（ｇａｔｅ  ａｒｍ  ｍｉｘｅｒ）を用いて攪拌しながら容器中に保持され、次いで、ムースを形成するために気体混入システムに供給される。気体の混入は、エマルジョン中を流れる際にエマルジョンの成分と反応しない気体を注入することによって実施される。所望の密度を達成するために、材料の流速と比して気体流を増加又は減少させる。気体の混入は、例えばモンドミックス（Ｍｏｎｄｏｍｉｘ）マシン又は国際公開第２００５０６３０３号パンフレットに記載された気体混入及びデポジットシステムなどの数種の知られた連続的気体混入装置のうちの任意のものを用いることによって実施することができる。バッチプロセスにおいては、場合によりモートン圧力泡立て器（Ｍｏｒｔｏｎ  ｐｒｅｓｓｕｒｅ  ｗｈｉｓｋ）におけるような圧力下での泡立てを用いることができる。
【００２９】
例えば空気、窒素、二酸化炭素又は酸化窒素などの、一般に菓子に気体を混入させるために使用される任意の気体が使用できよう。
【００３０】
貯蔵安定性のあるムースの密度は、約０．４〜１．２ｇ／ｃｍ３、好ましくは０．６〜１．０ｇ／ｃｍ３、より好ましくは０．８〜０．９ｇ／ｃｍ３である。
【００３１】
貯蔵安定性のあるムースは、０．６７未満で、０．２７まで低くてもよい水分活性（Ａｗ）を有することが好ましい。
【００３２】
貯蔵安定性のあるムースは、防腐剤を含まないことが有利である。
【００３３】
ムースは、例えばフルーツ、ミント、キャラメル、ヘーゼルナッツ、コーヒーなどの任意の望ましいフレーバーを有してよいが、チョコレートが好ましい。
【００３４】
本発明の貯蔵安定性のあるムースは、軽く柔らかいテクスチャーを有し、チョコレート又はチョコレートフレーバーを含む場合、伝統的なムース・オ・ショコラに非常に類似した強いチョコレートムースフレーバー放出を提供する。
【００３５】
本発明の貯蔵安定性のあるムースは、伝統的なムース・オ・ショコラよりも硬い。硬さはテクスチャー分析器によって測定される。使用される機器は、ステイブル・マイクロ・システムズ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ）ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓである。測定は、トリガリング後の直径５ｍｍの円筒形プローブ（ステイブル・マイクロ・システムズＰ／５）を用いた１２ｍｍの深さまでの貫入である。圧縮力を始めから終わりまで測定する。主要なセットアップ・パラメータは、
○  モード：圧縮力の測定
○  オプション：始めに戻る
○  試験前の速度：１．０ｍｍｓ−１
○  試験中の速度：２．０ｍｍｓ−１
○  試験後の速度：２．０ｍｍｓ−１
○  距離：１２ｍｍ
○  トリガーの型：自動：０．２ｇ
○  データ取得速度：２００ｐｐｓ
○  サンプルの形態：２６ｍｌのポットに入れたムース。
【００３６】
計算されるパラメータは、最大の力（Ｎ）及び貫入による曲線下面積（Ｎｓ）である。
【００３７】
例えば、自家製のムースは、わずか０．０５Ｎの最大貫入力によって測定される硬さを有する。本発明の貯蔵安定性のあるムースの貫入力は、少なくとも０．２Ｎ、好ましくは少なくとも０．３Ｎ、より好ましくは少なくとも０．４Ｎ、そして最も好ましくは少なくとも０．５Ｎであることが有利である。
【００３８】
脂肪分連続ムース（油中水エマルジョン）に比べて、本発明の貯蔵安定性のあるムースは、より泡を含み、より柔らかく、より水分を含み、より密度が低く、より粉末性が低く、視覚的により空気を含んでいる。
【００３９】
本発明の貯蔵安定性のあるムースは、菓子製品の成分として使用し得る。
【００４０】
菓子製品は、チョコレート、ケーキ又はビスケットであってよい。例えば、菓子製品は、チョコレートタブレット又は詰め合わせ若しくは（すべての菓子が同じであるもの以外の詰め合わせのような）「ストレートライン（ｓｔｒａｉｇｈｔｌｉｎｅ）」などの中の個々のチョコレート菓子であってよい。チョコレートとは、本発明者らはダーク、ミルク若しくはホワイトチョコレート、又はクーベルチュールとしても知られている配合物チョコレートを意味する。
【００４１】
したがって、本発明は、気体を混入した水中油エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースのフィリングを含む菓子材料において、該ムースが５０，０００Ｐａ未満、好ましくは２５，０００Ｐａ未満、さらにより好ましくは１０，０００Ｐａ未満の２０℃における貯蔵弾性率を有することを特徴とする菓子材料も提供する。
【００４２】
フィリングは、菓子材料中のキャビティを充填する。菓子材料の被覆とムースフィリングの間の顕著な対照を与えることが目的であるにもかかわらず、フィリングとして使用されるムースの量は様々であってよい。
【００４３】
ムースは、デポジッターを用いて菓子材料中に充填することができ、一例は、デポジットを追跡し、デポジットの完了時に後尾部を切断するための垂直の動きを用いており、国際公開第２００５０６３０３６号パンフレット中に記載されている。
【００４４】
本発明の製品は、約１２カ月の有効期間を有し得る。
【実施例】
【００４５】
以下の実施例は本発明をさらに説明する。
【００４６】
実施例１
脂肪相は、以下の成分を示された比率で混合し、次いで５０℃に加熱することによって調製する：
％
軟質脂肪                        ４５
低脂肪ココアパウダー            １５
ダークチョコレート              ４０
【００４７】
水相は、以下の成分を示された比率で混合し、次いで９０℃に加熱することによって調製する：
％
スキムミルクパウダー            １５
６３ＤＥ  コーンシロップ        ３５
ソルビトール（粉末）            ２０
しょ糖                          １４．４
しょ糖エステル                    ０．６
水                              １５
【００４８】
次いで、両方の相を３５℃に冷却する。シルバーソン高せん断バッチミキサーを用いて、エマルジョンを形成するために十分な時間及び攪拌を可能とする速度で、油相を等量の水相にゆっくりと添加する。例えば、２４０ｋｇバッチのためには、１２０ｋｇの油相を約１０分間にわたって添加する。
【００４９】
エマルジョンを形成した後、容器に移し、次いでゲートアームミキサーを用いて攪拌しながら該容器中に保持し、次いで、モンドミックス気体混入装置に供給し、該装置中で、０．８５ｇ／ｃｍ３の密度及び２９％の脂肪含有量を有する貯蔵安定性のあるムースを形成するのに適した流速で流れているエマルジョン中に圧力下で窒素を注入することによって気体混入を行う。
【００５０】
ムースは、軽く柔らかいテクスチャーを有し、伝統的なムース・オ・ショコラよりも硬い。最大貫入力は０．７Ｎである。伝統的なムース・オ・ショコラに非常に類似した強力なチョコレートムース放出を提供する。
【００５１】
実施例２
シルバーソン高せん断バッチミキサーを用いて、エマルジョンを形成するのに十分な時間と攪拌を可能とする速度で、実施例１において調製した油相３０部を、実施例１において調製した水相７０部にゆっくりと添加する。
【００５２】
エマルジョンを形成した後、容器に移し、次いでゲートアームミキサーを用いて攪拌しながら該容器中に保持し、次いで、モンドミックス気体混入装置に供給し、該装置中で、０．８０ｇ／ｃｍ３の密度及び１８％の脂肪含有量を有する貯蔵安定性のあるムースを形成するのに適した流速で流れているエマルジョン中に窒素を注入することによって気体混入を行う。
【００５３】
ムースは、軽く柔らかいテクスチャーを有し、そして伝統的なムース・オ・ショコラよりも硬い。最大貫入力は０．３Ｎである。それは伝統的なムース・オ・ショコラに非常に類似した強力なチョコレートムースフレーバー放出を提供する。
【００５４】
実施例３
水相を、以下の成分を示される比率で混合し、次いで９０℃に加熱することによって調製する：
％
スキムミルクパウダー              ９．０
６３ＤＥ  コーンシロップ        １８．８
ソルビトール（粉末）            １８．８
しょ糖                          １３．０
グリセロール                    １２．０
フルクトース                      ９．０
デキストロース一水和物            ６．０
しょ糖エステル                    ０．４
水                              １３．０
【００５５】
シルバーソン高せん断バッチミキサーを用いて、エマルジョンを形成するのに十分な時間と攪拌を可能とする速度で、実施例１において調製した油相５０部を上記のように調製した水相５０部にゆっくりと添加する。
【００５６】
エマルジョンを形成した後、容器に移し、次いでゲートアームミキサーを用いて攪拌しながら該容器中に保持し、次いで、モンドミックス気体混入装置に供給し、該装置中で、０．８８ｇ／ｃｍ３の密度及び２９％の脂肪含有量を有する貯蔵安定性のあるムースを形成するのに適した流速で流れているエマルジョン中に窒素を注入することによって気体混入を行う。
【００５７】
ムースは、軽く柔らかいテクスチャーを有し、そして伝統的なムース・オ・ショコラよりも硬い。最大貫入力は０．５Ｎである。それは伝統的なムース・オ・ショコラに非常に類似した強力なチョコレートムースフレーバー放出を提供するが著しく甘い。
【００５８】
実施例４
比較のために、ネスレデザートショコラノワール（Ｎｅｓｔｌｅ  Ｄｅｓｓｅｒｔ  ｃｈｏｃｏｌａｔ  ｎｏｉｒ）の２００ｇ板の包装に印刷された指示に従い、典型的な家庭のキッチン器具を用いて、伝統的なムース・オ・ショコラを調製した。
【００５９】
ネスレデザートチョコレートを断片に割り、次いで塊がなく滑らかになるまで注意深く攪拌しながら穏やかに加熱して融解した。次いで、チョコレートをわずかに冷却した。
【００６０】
６個の卵を分離して、「柔らかい角」を形成するまで、卵白をひとつまみの塩とともに泡立てた。次いで、融解したチョコレートを卵黄に、激しく混合しながら徐々に添加した。卵白の泡を破壊することなくよく混合するために、泡立てた卵白を卵黄／チョコレート混合物中に穏やかに取り込んだ。
【００６１】
最後に、ムースを３時間冷蔵で冷却した。
【００６２】
実施例５
実施例１〜４において調製したムースの貯蔵弾性率を測定して、多数の他の市販製品のムース成分と比較した。
【００６３】
ＴＡインスツルメンツアドバンストレオメーター（ＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ａｄｖａｎｃｅｄ  Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）ＡＲ１０００粘度計を貯蔵弾性率を測定するために用いた。温度はペルチェ効果によって制御されており、冷蔵されたデザートに関しては５℃、すべての他の製品に関しては２０℃で測定を実施した。
【００６４】
ＴＡインスツルメンツの２ｃｍスチール平板プレートの形状を用いて、測定板の間を１０００マイクロメーターのギャップに固定した。ストレス掃引測定の前に、サンプルを１分間平衡化させた。測定を１０ｒａｄ／ｓの角周波数（＝１．５９Ｈｚ）及びポイント・パー・デケード（ｐｏｉｎｔ  ｐｅｒ  ｄｅｃａｄｅ）で５つのポイントで実施した。ストレスの増加を対数モードで行った。
【００６５】
直線プラトー領域のＧ’値は、標準的な直線粘弾性プラトー測定曲線から得た。
【００６６】
２５℃におけるムース材料の水分活性も、ノバシナＡｗスプリント（Ｎｏｖａｓｉｎａ  Ａｗ  Ｓｐｒｉｎｔ）ＴＨ５００を用いて測定した。
【００６７】
以下の表１に結果を示す。
【表１】
2014064574.tif 000002
【００６８】
南アフリカにおいて購入したキャドバリー・デイリー・ミルク・ムース・ウィズ・ブルヌヴィーユ以外のすべての市販製品をフランスにおいて購入した。
【手続補正書】
【提出日】平成25年12月5日(2013.12.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
気体を混入した水中油型エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースにおいて、
油相：水相の比が２５：７５〜６０：４０であり、
前記水相が、４〜２０％の界面活性剤、１０〜３０％の糖アルコール、１５〜６０％の糖及び５〜１７％の水を含み、
２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とするムース。
【請求項２】
油相：水相の比が３０：７０から５５：４５である、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項３】
前記油相が１００％脂肪からなる、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項４】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記油相が軟質脂肪、プレーンチョコレート及びココアパウダーの混合物を含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項５】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記油相が３５〜５０重量％の軟質脂肪、２０〜５０重量％のプレーンチョコレート及び０〜３０％のココアパウダーを含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項６】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記油相がチョコレートの構成成分を含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項７】
チョコレート以外のフレーバーのムースの場合、前記油相が好適な脂肪又はミルクパウダー又はフルーツパウダーとの脂肪混合物を含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項８】
ナッツフレーバーのムースの場合、前記油相が引き割りナッツ及び／又はナッツ片及び場合によりチョコレートを含有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項９】
前記界面活性剤が、ホエータンパク質、卵白、カゼイン加水分解物、又はこれらの混合物、スキムミルクパウダー、脂肪酸のしょ糖エステル、モノグリセライドのクエン酸エステル、モノグリセライドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、モノグリセライドの乳酸エステル、プロピレングリコール、脂肪酸のプロピレングリコールエステルを単独で又はそれらの２種以上の任意の組合せのいずれかで含む、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１０】
前記糖が、コーンシロップ、しょ糖、ポリデキストロース、デキストリン、イヌリン、フルクトース若しくはデキストロース又はそれらの２種以上の混合物であり、前記糖アルコールが、マルチトールシロップ、ソルビトール若しくはグリセロール又はそれらの２種以上の混合物である、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１１】
０．６７未満の水分活性（Ａｗ）を有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１２】
０．６０未満の水分活性（Ａｗ）を有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１３】
０．２０〜０．５５の水分活性（Ａｗ）を有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１４】
防腐剤を含まない、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１５】
フルーツ、ナッツ、ミント、コーヒー、キャラメル、ドルチェ・ド・レシェ又はチョコレートフレーバーを有する、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムース。
【請求項１６】
前記油相及び前記水相を別々に調製するステップ、エマルジョンを形成するために十分な時間及び十分な攪拌を可能とする速度で前記油相を前記水相に添加するステップ、及び前記エマルジョンに気体を混入させるステップを含み、
油相：水相の比が２５：７５〜６０：４０であり、
前記水相が、４〜２０％の界面活性剤、１０〜３０％の糖アルコール、１５〜６０％の糖及び５〜１７％の水を含む、請求項１に記載の貯蔵安定性のあるムースの調製方法。
【請求項１７】
前記油相及び前記水相を別々に調製するステップ、前記水相を８５℃超の温度まで加熱するステップ、前記油相を脂肪の融解温度超まで加熱するステップ、両方の相を４０℃未満まで冷却するステップ、エマルジョンを形成するために十分な時間及び十分な攪拌を可能とする速度で前記油相を前記水相に添加するステップ、及び該エマルジョンに気体を混入させるステップを含む、請求項１６に記載の貯蔵安定性のあるムースの調製方法。
【請求項１８】
チョコレートフレーバーのムースの場合、前記水相と混合する前の前記油相が３５〜５０重量％の軟質脂肪、２０〜５０重量％のプレーンチョコレート及び０〜３０％のココアパウダーを含有する、請求項１６又は１７に記載の方法。
【請求項１９】
混合する前に、前記水相の成分を低温殺菌のための温度まで加熱し、前記油相の成分を前記脂肪の融解温度まで加熱する、請求項１６又は１７に記載の方法。
【請求項２０】
気体を混入した水中油エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースのフィリングを有する菓子材料を含む菓子製品において、
油相：水相の比が２５：７５〜６０：４０であり、
水相が、４〜２０％の界面活性剤、１０〜３０％の糖アルコール、１５〜６０％の糖及び５〜１７％の水を含み、
前記ムースが２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とする菓子製品。
【請求項２１】
前記菓子材料がチョコレート、ケーキ又はビスケットである、請求項２０に記載の菓子製品。
【請求項２２】
デポジッターを用いて前記ムースを前記菓子材料中に充填するステップを含む、請求項２０に記載の菓子製品を調製する方法。
【外国語明細書】
2014064574000001.pdf