(57)【要約】【課題】  食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品の保存性を向上させることができる、抗菌用製剤を提供すること。【解決手段】  マテ茶抽出物を有効成分として含有する抗菌用製剤を開示する。本発明によれば、食品の風味を損なわず菌の増殖を抑制し、その保存性を向上させることができる。当該抗菌用製剤は、食品製造、調理等の種々の分野において有用である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マテ茶抽出物を有効成分として含有する、抗菌用製剤。
【請求項２】
前記マテ茶抽出物の含有量が、全質量を基準として１質量％から２５質量％である、請求項１に記載の製剤。
【請求項３】
グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、および卵白リゾチームからなる群から選択される少なくとも１種の日持向上成分をさらに含有する、請求項１または２に記載の製剤。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかの項に記載の製剤の含有量が、全質量を基準として０．０１質量％から５質量％である、食品。
【請求項５】
請求項１から３のいずれかの項に記載の抗菌用製剤を製造するための方法であって、
溶媒を用いてマテ茶葉および／または茎から抽出物を得る工程を包含する、
方法。
【請求項６】
前記溶媒が、水、炭素数１から３のアルコールまたはその水溶液、あるいは酸性水溶液である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
食品中の菌の増殖を抑制するための方法であって、
食品素材を、請求項１から３のいずれかの項に記載の抗菌用製剤で処理して食品を得る工程を包含する、
方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗菌用製剤に関し、より詳細には、食品素材への添加が可能な抗菌用製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、食品の保存のために、酢酸ナトリウム、グリシン、卵白リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸およびその塩類、ならびに食品添加物として登録されている植物由来の抽出物などが使用されている（特許文献１から５）。しかし、これらの物質の抗菌性は、一般に使用される保存料と比較して満足し得る性能を有しているとはいい難い。そして、これらの物質は、それ自体に苦味などの独特の風味があるため、例えば食品への添加量を事実上制限せざるを得ないものである。
【０００３】
これに対し、これまでに味覚への悪影響を低減するために様々な提案がなされているが、単にそれらは、既存の抗菌物質を組み合わせたに過ぎず、これらの物質を添加した食品の味覚への悪影響を充分に低減し得るものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−２５３７９４号公報
【特許文献２】特開２００４−２５０３９６号公報
【特許文献３】特開２０１０−３７２８２号公報
【特許文献４】特開２００８−１７３０５０号公報
【特許文献５】特開平８−３８１３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品の保存性を向上させることができる、抗菌用製剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、マテ茶抽出物を有効成分として含有する製剤を用いることによって、食品本来の風味を損なわず菌の増殖を抑制し、その保存性を向上させることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明は、マテ茶抽出物を有効成分として含有する、抗菌用製剤である。
【０００８】
１つの実施態様では、上記マテ茶抽出物の含有量は、全質量を基準として１質量％から２５質量％である。
【０００９】
１つの実施態様では、上記抗菌用製剤は、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、および卵白リゾチームからなる群から選択される少なくとも１種の日持向上成分をさらに含有する。
【００１０】
本発明はまた、上記抗菌用製剤の含有量が、全質量を基準として０．０１質量％から５質量％である、食品を提供する。
【００１１】
本発明はまた、上記抗菌用製剤を製造するための方法を提供し、上記方法は、溶媒を用いてマテ茶葉から抽出物を得る工程を包含する。
【００１２】
１つの実施態様では、上記溶媒は、水、炭素数１から３のアルコールまたはその水溶液、あるいは酸性水溶液である。
【００１３】
本発明はまた、食品中の菌の増殖を抑制するための方法を提供し、上記方法は、食品素材を、上記抗菌用製剤で処理して食品を得る工程を包含する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品中の菌の増殖を抑制することができる。その結果、既存の抗菌物質の添加量を最小限に抑えつつ、食品の保存性を向上させることができる。本発明の抗菌用製剤は身体にとって安全であり、その製造においては複雑な製造設備を必要としない。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
まず、本発明の抗菌用製剤について説明する。
【００１６】
本明細書中において、「抗菌」とは、制菌および殺菌などを含め、菌の増殖および生育を抑制する作用全般を指す。本発明の抗菌用製剤が抗菌作用を発揮し得る菌としては、特に限定されないが、例えば、食品または食品素材に対して存在し得る菌が包含され、より具体的な例としては、バチルス（Bacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、リューコノストック（Lauconostoc）属、エスケリッチア（Escherichia）属、シュードモナス（Pseudomonas）属、サルモネラ（Salmonella）属、ハンゼヌラ（Hansenula）属、サッカロミセス（Saccharomyces）属、アスペルギルス（Aspergillus）属、ペニシリウム（Penicillium）属が挙げられる。
【００１７】
本発明の抗菌用製剤には、マテ茶抽出物が有効成分として含有される。
【００１８】
本明細書中において、「マテ」とは、モチノキ科モチノキ属に分類される常緑樹をいう。この植物の葉および／または葉柄（以下、これらを包括して「マテ茶葉」ともいう）からマテ茶抽出物を得ることができる。マテ茶葉としては、特に限定されないが、マテの生茶葉、乾燥茶葉、焙煎茶葉、および発酵茶葉またはそれらの組み合わせであってもよい。
【００１９】
本明細書中において、「マテ茶抽出物」とは、マテ茶葉中に含まれる成分であって、マテ茶葉から抽出することにより得ることができる物質をいい、精油、粉末、顆粒、またはペーストのいずれの形態をも包含する。本発明において、「マテ茶抽出物」は、このようなマテ茶葉から抽出・単離されたもののみに限定されない。すなわち、「マテ茶抽出物」を含有するマテ茶葉自体（例えば、マテ茶葉の乾燥粉末）も包含される。
【００２０】
マテ茶抽出物は、例えば、以下のようにして得ることができる。
【００２１】
必要に応じて、破砕処理前にマテ茶葉および／または茎の表面に付着した汚れ等を除いてもよく、また、適度な大きさに粉砕して使用してもよい。粉砕する方法しては、例えば、当該周知の粉砕機または摩砕機を使用して所定のサイズまたはメッシュまで微粉末化または微粒化する方法が挙げられる。特に破砕後の物質が凝集するような場合、超音波処理を行って、そのような凝集を回避しておいてもよい。
【００２２】
マテ茶抽出物は、マテ茶葉および／または茎から溶媒を用いて抽出し、必要に応じて、濾過、濃縮および乾燥することによって調製される。特に限定されないが、溶媒を用いて抽出する際に、当業者に自明な撹拌手段を用いてもよい。撹拌手段としては、特に限定されないが、例えば、当業者に周知の機械式撹拌手段、送風式撹拌手段が挙げられる。
【００２３】
抽出に用いる溶媒（以下、「抽出溶媒」ともいう）としては、特に限定されないが、例えば、水、低級アルコールもしくはその水溶液、または酸性水溶液が挙げられる。水としては、特に限定されないが、例えば、水道水、純水、イオン交換水、または蒸留水が挙げられる。低級アルコールとしては、特に限定されないが、例えば、炭素数１から３のアルコールが挙げられる。炭素数１から３のアルコールとしては、特に限定されないが、例えば、メタノール、エタノール、１−プロパノール、およびイソプロパノールが挙げられる。食品素材を本発明の抗菌用製剤で処理することを考慮すると、より安全性が高いという点からエタノールが好ましい。調製されるアルコール水溶液の濃度としては、特に限定されないが、例えばエタノール水溶液が用いられる場合、好ましくは２５（ｖ／ｖ）％〜９５（ｖ／ｖ）％、より好ましくは２５（ｖ／ｖ）％〜７５（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは２５（ｖ／ｖ）％〜５０（ｖ／ｖ）％である。酸性水溶液としては、特に限定されないが、無機酸または有機酸の水溶液が挙げられる。無機酸の例としては、塩酸、炭酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。有機酸の例としては、クエン酸、酢酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。調整され得る酸性水溶液のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは１〜６、より好ましくは２〜５である。
【００２４】
抽出に供するマテ茶葉に対して用いる溶媒の容量、抽出処理の温度および時間などについては特に制限はない。抽出溶媒に水を用いる場合、抽出は、例えば、熱水を用いて行なわれる。熱水を用いた具体的な抽出法としては、特に限定されないが、例えば、マテ茶葉を所定温度に調節した熱水中で撹拌する方法または蒸気で蒸す方法が挙げられる。
【００２５】
調節され得る熱水の温度は、例えば常圧下で、好ましくは８０℃〜９９℃、より好ましくは９０℃〜９９℃であり、さらに好ましくは９８℃〜９９℃である。熱水を用いた抽出処理の時間は、好ましくは１０分〜２４時間、より好ましくは１時間〜３時間、さらに好ましくは２時間である。熱水処理の場合には、所定の圧力に設定された高圧処理を併用してもよい。
【００２６】
蒸気で蒸す方法としては、特に限定されないが、例えば、沸騰した湯を用いてマテ茶葉を蒸す方法が挙げられる。蒸気で蒸す時間は、好ましくは１０分間〜２４時間、より好ましくは１時間〜３時間、さらに好ましくは２時間である。
【００２７】
抽出溶媒に炭素数１〜３のアルコールまたはその水溶液を用いる場合、抽出温度は、好ましくは４０℃〜７０℃、より好ましくは５０℃〜６５℃であり、さらに好ましくは６５℃である。
【００２８】
炭素数１〜３のアルコールまたはその水溶液を用いる場合の抽出時間は、好ましくは１０分間〜２４時間、より好ましくは１時間〜３時間、さらに好ましくは２時間である。
【００２９】
マテ茶葉を蒸してマテ茶抽出物を得る場合、好ましくは１０分間〜２４時間、より好ましくは１時間〜３時間、さらに好ましくは２時間をかけて蒸しが行われ、その後、例えば、当業者に周知の圧搾手段に供される。
【００３０】
圧搾手段としては、特に限定されないが、例えば、油圧式圧搾機、スクリュープレス、採肉機、プレス脱水機、または遠心分離機等により圧搾する方法が挙げられる。マテ茶葉から、例えば、湿重量の１０％〜７０％、好ましくは２０％〜５０％に相当する量の抽出液が得られるように圧搾を行うことにより、抗菌効果がより高いマテ茶抽出物を得ることができる。
【００３１】
上記抽出処理によって得られる抽出液から、濾過などの適切な分離手段により沈殿物および／または不溶性画分を除き、上清および／または可溶性画分を回収することができる。さらに、上記抽出後の沈殿物または不溶性画分について再度同様の抽出処理を行って、さらなる上清および／または可溶性画分を回収することもできる。本発明においては、このような上清および／または可溶性画分を上記マテ茶抽出物として使用することができる。
【００３２】
回収した上清および／または可溶性画分は、マテ茶抽出物としてそのまま使用することができるが、必要に応じて濃縮および乾燥工程に供されてもよい。濃縮および乾燥方法としては、公知の任意の方法が用いられるが、例えば、風乾法、加熱乾燥法、スプレードライ法、または凍結乾燥法が挙げられる。
【００３３】
あるいは、上記抽出処理によって得られる抽出液は、シリカゲルカラム、ＯＤＳカラム、イオン交換樹脂、限外濾過膜分子ふるいなどの適切なカラムを用いて、抽出物中に含まれる抗菌作用を有する成分を一層精製および／または濃縮することもできる。
【００３４】
このようにして、マテ茶抽出物を得ることができる。
【００３５】
マテ茶抽出物の含有量は、特に限定されないが、本発明の抗菌用製剤の全質量を基準として、好ましくは１質量％〜２５質量％、より好ましくは２質量％〜１０質量％である。１質量％未満では充分な抗菌効果が生じないおそれがあり、１０質量％を上回ると高コストになるおそれがある。
【００３６】
本発明の抗菌用製剤は、マテ茶抽出物以外に、抗菌作用を奏する既存の抗菌物質（以下、「日持向上成分」ともいう）を含有していてもよい。日持向上成分としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、卵白リゾチーム、およびその他の成分、ならびにそれらの組み合せが挙げられる。グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、マテ茶抽出物１００質量部に対して、好ましくは２質量部〜１５０質量部、より好ましくは１０質量部〜１００質量部である。チアミンラウリル硫酸塩の含有量は、特に限定されないが、マテ茶抽出物１００質量部に対して、好ましくは４質量部〜１０００質量部、より好ましくは８質量部〜５００質量部である。酢酸、酢酸ナトリウムの含有量は、特に限定されないが、マテ茶抽出物１００質量部に対して、好ましくは３００質量部〜９００００質量部、より好ましくは１０００質量部〜４５０００質量部である。グリシンの含有量は、特に限定されないが、マテ茶抽出物１００質量部に対して、好ましくは２０質量部〜４０００質量部、より好ましくは４０質量部〜３０００質量部である。卵白リゾチームの含有量は、特に限定されないが、マテ茶抽出物１００質量部に対して、好ましくは１質量部〜２００質量部、より好ましくは１０質量部〜１００質量部である。日持向上成分の含有量をこのような範囲内に設定することにより、マテ茶抽出物および日持向上成分が本来有する抗菌作用を相乗的に向上させることができる。したがって、例えば、食品中の日持向上成分の含有量を減らすことができ、食品素材に使用した場合、食品本来の風味への影響を最小限に抑えることができる。
【００３７】
上記日持向上成分として使用され得るグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、またはデカグリセリンと脂肪酸とのエステル結合した化合物が挙げられる。好ましくは、脂肪酸の炭素数が６〜１６のモノグリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エステル、より好ましくは、脂肪酸の炭素数が８〜１４のモノグリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エステルである。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば、カプリル酸モノグリセリド、カプリン酸モノグリセリド、およびラウリン酸モノグリセリドが挙げられる。ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば、ラウリン酸ジグリセリド、ミリスチン酸ジグリセリド、およびカプリン酸ジグリセリドがあげられる。
【００３８】
その他の成分としては、特に限定されないが、例えば、オレガノ抽出物、カラシ抽出物、カンゾウ抽出物、クローブ抽出物、クワ抽出物、チャ抽出物、リンゴ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、トウガラシ抽出物、ニンニク抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ抽出物、プロポリス抽出物、ペパー抽出物、ホコッシ抽出物、モウソウチク抽出物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物、もしくはワサビ抽出物、上記各抽出物の乾燥物、上記各抽出物の酵素処理物、またはキトサンあるいはこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３９】
さらに、本発明の抗菌用製剤は、食品一般において、食品添加物として使用することができる有機酸、無機酸、アミノ酸および／またはそれらの塩ならびにそれらの組み合わせなどをさらに含有していてもよい。有機酸としては、特に限定されないが、例えば、ギ酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、イタコン酸、およびフィチン酸が挙げられる。無機酸としては、特に限定されないが、例えば、リン酸、炭酸、塩酸が挙げられる。アミノ酸としては、特に限定されないが、例えば、グリシン、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、およびグルタミン酸が挙げられる。塩としては、特に限定されないが、例えば、上記有機酸、無機酸、またはアミノ酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄塩、およびアンモニウム塩が挙げられる。本発明において、これらの含有量は、マテ茶抽出物が本来有する抗菌作用を阻害しない範囲において、当業者により、任意の量が設定され得る。
【００４０】
本発明の抗菌用製剤は、抗菌作用を阻害しない限り、従来の抗菌用製剤が通常含有するような他の成分を任意の量にて含有していてもよい。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、賦形剤が挙げられる。賦形剤としては、特に限定されないが、例えば、糖質および糖アルコール；ガム類が挙げられる。糖質としては特に限定されないが、例えば、単糖類、オリゴ糖類、多糖類が挙げられる。単糖類としては、特に限定されないが、例えば、グルコース、ガラクトース、マンノース、およびフルクトースが挙げられる。オリゴ糖類としては、特に限定されないが、例えば、乳糖、ショ糖、および麦芽糖が挙げられる。多糖類としては、特に限定されないが、例えば、デンプン、ペクチン、およびデキストリンが挙げられる。糖アルコールとしては、特に限定されないが、例えば、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、およびキシリトールが挙げられる。ガム類としては、特に限定されないが、例えば、グアーガムおよびキサンタンガムが挙げられる。本発明の抗菌用製剤において、これらの成分の含有量は、当業者により、任意の量が設定され得る。
【００４１】
本発明の抗菌用製剤は、例えば、食品素材のための添加剤として用いられ得る。
【００４２】
食品中の抗菌用製剤の含有量、ならびに食品素材を抗菌用製剤で処理する様式は適宜選択することができる。食品中の抗菌用製剤の含有量としては、全質量に対して、好ましくは０．０１質量％〜８質量％、より好ましくは０．１質量％〜３質量％である。本発明の抗菌用製剤は、食品素材または食品の種類や目的に応じて、例えば、食品素材中に抗菌用製剤を混合してもよく、食品素材または食品を抗菌用製剤を含有する水溶液中に浸漬してもよく、または食品に抗菌用製剤を噴霧してもよい。さらに本発明の抗菌用製剤は、例えば、食品素材を加熱して加工する場合、加熱の前後いずれの食品素材に対しても処理が行われてもよい。
【００４３】
本発明の抗菌用製剤を食品に添加する場合は、抗菌用製剤が本来有する抗菌作用を阻害しない限り、当該食品は保存料をさらに含有してもよい。保存料としては、特に限定されないが、例えば、安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、ピロ亜硫酸、およびそれらの塩、白子タンパク質抽出物、ペクチン分解物、ε−ポリリシンならびにそれらの組み合わせが挙げられる。上記保存料の含有量は、抗菌用製剤が本来有する抗菌作用を阻害しない範囲において、当業者により、適宜設定され得る。
【００４４】
本発明の抗菌用製剤は、食品における菌の増殖を抑制することができる。その結果、食品の腐敗の進行を抑えることができ、食品としての長期保存性を向上させることができる。本発明の抗菌用製剤は、種々の食品素材に適用することができる。食品素材としては、特に限定されないが、例えば、穀物類、野菜類、果物類、卵、肉類、および魚介類ならびにそれらの加工品が挙げられる。
【００４５】
本発明の抗菌用製剤は、種々の食品の製造に利用することができる。例えば、ハンバーグ、シュウマイ、サラダ、卵焼き、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和え物、および煮物などの総菜類、蒲鉾および竹輪などの水産練り製品、ハムおよびソーセージなどの畜肉製品、和・洋菓子類、生麺および茹麺などの麺類、ならびにソースおよび醤油などの調味料類に有効である。また、人間以外の動物、例えば、家禽、家畜またはペット用の飼料への添加も可能である。本発明の抗菌用製剤は、加熱食品だけではなく非加熱食品においても菌の増殖の抑制に充分な効果が得られ、かつ食品本来の風味に与える影響を少なくすることができる。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４７】
（抽出手段）
（実施例１：熱水抽出による抗菌用製剤の製造）
マテ茶葉１００ｇに水４００ｇを添加し、９８℃にて２時間撹拌しながら抽出して濾過し、その後、濾液を濃縮かつ凍結乾燥することにより、マテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００４８】
（実施例２：エタノール抽出による抗菌用製剤の製造１）
マテ茶葉１００ｇに、２５（ｖ／ｖ）％のエタノール水溶液４００ｇを添加し、６５℃にて２時間撹拌しながら抽出して濾過し、その後、濾液を濃縮かつ凍結乾燥することにより、マテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００４９】
（実施例３：エタノール抽出による抗菌用製剤の製造２）
２５（ｖ／ｖ）％のエタノール水溶液の代わりに、５０（ｖ／ｖ）％のエタノール水溶液４００ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様にしてマテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００５０】
（実施例４：エタノール抽出による抗菌用製剤の製造３）
２５（ｖ／ｖ）％のエタノール水溶液の代わりに、７５（ｖ／ｖ）％のエタノール水溶液４００ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様にしてマテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００５１】
（実施例５：エタノール抽出による抗菌用製剤の製造４）
２５（ｖ／ｖ）％のエタノール水溶液の代わりに、９５（ｖ／ｖ）％のエタノール水溶液４００ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様にしてマテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００５２】
（実施例６：酸性抽出による抗菌用製剤の製造１）
マテ茶葉１００ｇに水を添加し、ＨＣｌ水溶液を用いて抽出液のｐＨが２．０となるように調整し、水で溶媒量が４００ｇになるよう調節した。次に９８℃にて２時間撹拌しながら抽出して濾過し、その後、濾液を濃縮かつ凍結乾燥することにより、マテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００５３】
（実施例７：酸性抽出による抗菌用製剤の製造２）
ｐＨが２．０と調整する代わりに、ｐＨが３．０となるように調整したこと以外は、実施例６と同様にしてマテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００５４】
（実施例８：酸性抽出による抗菌用製剤の製造３）
ｐＨが２．０と調整する代わりに、ｐＨが４．０となるように調整したこと以外は、実施例６と同様にしてマテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００５５】
（実施例９：酸性抽出による抗菌用製剤の製造４）
ｐＨが２．０と調整する代わりに、ｐＨが５．０となるように調整したこと以外は、実施例６と同様にしてマテ茶抽出物でなる粉末を得た。
【００５６】
（実施例１０：マテ茶抽出物の抗菌性試験（ＭＩＣ試験））
オートクレーブ後、６０℃に保温したＳＰＣ（Standard Plate Count）培地をシャーレに２０ｍｌずつ分注し、直後に実施例１〜９によって得られたマテ茶抽出物を滅菌水に溶解した液を、培地中のマテ茶抽出物の濃度がそれぞれ０．０５（ｗ／ｖ）％、０．１（ｗ／ｖ）％、０．２（ｗ／ｖ）％、０．３（ｗ／ｖ）％、０．４（ｗ／ｖ）％、０．５（ｗ／ｖ）％、０．６（ｗ／ｖ）％、０．７（ｗ／ｖ）％、０．８（ｗ／ｖ）％、０．９（ｗ／ｖ）％、１．０（ｗ／ｖ）％、１．１（ｗ／ｖ）％、１．２（ｗ／ｖ）％、１．３（ｗ／ｖ）％、１．４（ｗ／ｖ）％、および１．５（ｗ／ｖ）％となるように添加して混合し、各培地を冷却することによって試験寒天培地を得た。これらの試験寒天培地上に表１に記載の菌を約１００個／μlの密度で含有する菌液をそれぞれ１０μｌずつ滴下し、３５℃にて４８時間静置後、滴下した各抽出物の培地濃度（％）のうち、菌が生育していない各抽出物の培地中濃度（％）を最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）として決定した。菌の生育の有無は、目視にてコロニーが形成されているか否かにより判断した。結果を表１に示す。
【００５７】
【表１】
2014150726.tif 000002
【００５８】
表１から明らかなように、各抽出手段によって得られたマテ茶抽出物のいずれもが抗菌性を有することを確認することができた。各菌種のうち、特に乳酸菌（ラクトコッカス、リューコノストック）サルモネラ、エスケリッチアで高い抗菌性が認められた。また、熱水、２５（ｖ／ｖ）％〜５０（ｖ／ｖ）％エタノール水溶液、および酸性下の各抽出溶媒でより抗菌性が高い粉末を得ることができた。これら粉末は、若干の苦味を有するが、抗菌性があるとされる市販のチャ抽出物よりも苦味が穏やかであるため、食品に付与しても味覚への影響は少ないものと考えられる。
【００５９】
（比較例１〜６および実施例１１〜２８：日持向上成分との併用試験）
マテ茶抽出物と通常食品に利用される日持向上成分とを組み合わせることにより、その制菌性の向上の有無の検討を行った。
【００６０】
一般的な日持向上成分のモデルとなる配合である製剤１〜６（比較例１〜６）（表２）を作製した。次に、熱水抽出によって得られたマテ茶抽出物を添加した製剤７〜２４（実施例１１〜２８）（表３〜５）を作製した。
【００６１】
【表２】
2014150726.tif 000003
【００６２】
【表３】
2014150726.tif 000004
【００６３】
【表４】
2014150726.tif 000005
【００６４】
【表５】
2014150726.tif 000006
【００６５】
比較例１〜６および実施例１１〜２８得られた製剤を実施例１０のＭＩＣ試験と同様に、それぞれＳＰＣ培地に添加し、各製剤の最小発育阻止濃度を求めた。なお、各製剤の培地中濃度が０．０５（ｗ／ｖ）％、０．１（ｗ／ｖ）％、０．２（ｗ／ｖ）％、０．３（ｗ／ｖ）％、０．４（ｗ／ｖ）％、０．５（ｗ／ｖ）％、０．６（ｗ／ｖ）％、０．７（ｗ／ｖ）％、０．８（ｗ／ｖ）％、０．９（ｗ／ｖ）％、１．０（ｗ／ｖ）％、１．１（ｗ／ｖ）％、１．２（ｗ／ｖ）％、１．３（ｗ／ｖ）％、１．４（ｗ／ｖ）％、１．５（ｗ／ｖ）％、１．６（ｗ／ｖ）％、１．７（ｗ／ｖ）％、１．８（ｗ／ｖ）％、１．９（ｗ／ｖ）％、または２．０（ｗ／ｖ）％となるように培地を作製した。得られた結果を表６〜９に示す。
【００６６】
【表６】
2014150726.tif 000007
【００６７】
【表７】
2014150726.tif 000008
【００６８】
【表８】
2014150726.tif 000009
【００６９】
【表９】
2014150726.tif 000010
【００７０】
表６〜９に示すように、製剤１〜６（比較例１〜６）と比較して、製剤７〜２４（実施例１１〜２８）は、少量のマテ茶抽出物を含有させることによっても種々の菌の増殖を抑制することができたことがわかる。特に、マテ茶抽出物を３質量％配合した製剤７から１２（実施例１１〜１６）でも、製剤１から６（比較例１〜６）と比較して、菌の増殖を抑制しており、必ずしも製剤１９〜２４（実施例２３〜２８）のように高含量のマテ茶抽出物を用いなくても、効率よく抗菌作用を発揮し得たことがわかる。これらの実施例１１〜２８で得られた製剤は、従来の抗菌剤として使用されていた比較例１〜６の製剤よりも効果的に菌の増殖を抑制することができ、既存の日持向上成分の添加量を減らすことができた。これにより、酢酸ナトリウムの酸味およびグリシンの甘みを感じ難く、食品本来の風味への影響を抑えることができると考えられる。
【００７１】
（実施例２９：日持向上成分カプリル酸モノグリセリドとの併用試験）
オートクレーブ後、６０℃に保温したＳＰＣ培地をシャーレに２０ｍｌずつ分注し、直後に実施例１により熱水抽出して得た１００ｐｐｍのマテ茶抽出物と所定濃度に調整した日持向上成分のカプリル酸モノグリセリドとをそれぞれ組み合わせて添加した。調整したカプリル酸モノグリセリドの濃度は、１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、７５ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、８００ｐｐｍ、および１０００ｐｐｍであった。さらに、食品成分に近づける目的で、この培地に分散剤として０．１質量％のＴｗｅｅｎ８０および１質量％のラードを添加した。これらの培地を冷却することによって試験添加培地Ａ１を得た。
【００７２】
このような試験添加培地Ａ１を用い、実施例１０と同様にしてＭＩＣを決定した。なお、コントロールとして、マテ茶抽出物を添加しなかったこと以外は上記試験添加培地Ａ１と同様にして培地Ｃ１を作製し、ＭＩＣを決定した。培地Ａ１およびＣ１についての得られた結果を表１０に示す。
【００７３】
【表１０】
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【００７４】
（実施例３０：日持向上成分カプリン酸モノグリセリドとの併用試験）
日持向上成分としてカプリル酸モノグリセリドの代わりに、カプリン酸モノグリセリドを用いたこと以外は実施例２９と同様にして、試験添加培地Ａ２を作製した。このような試験添加培地Ａ２を用い、実施例１０と同様にしてＭＩＣを決定した。なお、コントロールとして、マテ茶抽出物を添加しなかったこと以外は上記試験添加培地Ａ２と同様にして培地Ｃ２を作製し、ＭＩＣも決定した。培地Ａ２およびＣ２についての得られた結果を表１１に示す。
【００７５】
【表１１】
2014150726.tif 000012
【００７６】
（実施例３１：日持向上成分ラウリン酸ジグリセリドとの併用試験）
日持向上成分としてカプリル酸モノグリセリドの代わりに、ラウリン酸ジグリセリドを用いたこと以外は実施例２９と同様にして、試験添加培地Ａ３を作製した。このような試験添加培地Ａ３を用い、実施例１０と同様にしてＭＩＣを決定した。なお、コントロールとして、マテ茶抽出物を添加しなかったこと以外は上記試験添加培地Ａ３と同様にして培地Ｃ３を作製し、ＭＩＣも決定した。培地Ａ３およびＣ３についての得られた結果を表１２に示す。
【００７７】
【表１２】
2014150726.tif 000013
【００７８】
（実施例３２：日持向上成分ミリスチン酸ジグリセリドとの併用試験）
日持向上成分としてカプリル酸モノグリセリドの代わりに、ミリスチン酸ジグリセリドを用いたこと以外は実施例２９と同様にして、試験添加培地Ａ４を作製した。このような試験添加培地Ａ４を用い、実施例１０と同様にしてＭＩＣを決定した。なお、コントロールとして、マテ茶抽出物を添加しなかったこと以外は上記試験添加培地Ａ４と同様にして培地Ｃ４を作製し、ＭＩＣも決定した。培地Ａ４およびＣ４についての得られた結果を表１３に示す。
【００７９】
【表１３】
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【００８０】
（実施例３３：日持向上成分チアミンラウリル硫酸塩との併用試験）
日持向上成分としてカプリル酸モノグリセリドの代わりに、チアミンラウリル硫酸塩を用いたこと以外は実施例２９と同様にして、試験添加培地Ａ５を作製した。このような試験添加培地Ａ５を用い、実施例１０と同様にしてＭＩＣを決定した。なお、コントロールとして、マテ茶抽出物を添加しなかったこと以外は上記試験添加培地Ａ５と同様にして培地Ｃ５を作製し、ＭＩＣも決定した。培地Ａ５およびＣ５についての得られた結果を表１４に示す。
【００８１】
【表１４】
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【００８２】
表１０〜１４より明らかなように、各種グリセリン脂肪酸エステル、およびチアミンラウリル硫酸塩の全てにおいて、マテ茶抽出物と組み合わせることにより、種々の菌の増殖抑制効果が向上したことがわかる。このことから、本発明の抗菌用製剤を使用すれば、グリセリン脂肪酸エステルまたはチアミンラウリル硫酸塩の添加量を増やすことなく、菌の増殖を抑制することができることがわかる。
【００８３】
（実施例３４〜３６および比較例７〜９：食品での抗菌性試験）
表１５に示す配合に従って実施例１により熱水抽出して得た粉末（マテ茶抽出物）を用いて製剤Ａ〜Ｆを作製し、これらの製剤を添加したハンバーグおよびシュウマイを以下のように作製し、抗菌性試験を実施した。
【００８４】
【表１５】
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【００８５】
＜ハンバーグの作製＞
表１６に示す配合に従ってハンバーグの各素材を混合し、そこに全質量に対して０．７質量％の含有量になるように製剤Ａ〜Ｆをそれぞれ添加し、混合した。また製剤Ａ〜Ｃについては、全質量に対して０．５質量％の含有量になるように添加・混合したものについても同様に実施した。次にこれらをハンバーグ１個あたり５０ｇとして成型し、１８０℃のオーブンで１３分間焼成した。
【００８６】
【表１６】
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【００８７】
焼成したハンバーグ１ｇあたり各菌種約２００個をそれぞれ植菌し、３０℃にて４８時間保存した。保存後、これらのハンバーグに水を添加し、質量を１０倍にしたものをストマッカーで処理して懸濁液を得た。得られた懸濁液をそれぞれ適宜希釈し、混釈法により、３５℃にて４８時間菌を培養した。培養後、菌数を計測し、ハンバーグ１ｇあたりの生菌数を決定した。各菌種に対して得られた結果を表１７に示す。
【００８８】
【表１７】
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【００８９】
＜シュウマイの作製＞
表１８に示す配合に従ってシュウマイの各素材を混合し、そこに全質量に対して０．７質量％の含有量になるように製剤Ａ〜Ｆをそれぞれ添加し、混合した。また製剤Ａ〜Ｃについては、全質量に対して０．５質量％の含有量になるように添加・混合したものについても同様に実施した。次にこれらをシュウマイ１個あたり１５ｇとして成型し、１００℃にて１０分間蒸した。
【００９０】
【表１８】
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【００９１】
蒸したシュウマイ１ｇあたり各菌種約２００個をそれぞれ植菌し、３０℃にて４８時間保存した。保存後、これらのシュウマイに水を添加し、質量を１０倍にしたものをストマッカーで処理して懸濁液を得た。得られた懸濁液それぞれ適宜希釈し、混釈法により、３５℃にて４８時間菌を培養した。培養後、菌数を計測し、シュウマイ１ｇあたりの生菌数を決定した。各菌種に対して得られた結果を表１９に示す。
【００９２】
【表１９】
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【００９３】
表１７および１９に示すように、マテ茶抽出物を含んだ製剤Ａ〜Ｃ（実施例３４〜３６）を添加した培地において、各菌の増殖を抑制することができた。また各食品における製剤Ａ〜Ｃの添加量を０．５質量％にまで減らしても、マテ茶抽出物を含有しない製剤Ｄ〜Ｆ（比較例７〜９）を０．７質量％添加した場合と同等以上の菌の増殖抑制効果が認められた。このことから、マテ茶抽出物と既存の日持向上成分とを組み合わせることで、日持向上成分の添加量を最小限に抑えつつ、菌の増殖抑制が可能となることがわかる。
【００９４】
（実施例３７：食品での官能評価試験）
実施例３４、３６または３７で得た製剤Ａ、ＢもしくはＣをそれぞれ０．５質量％もしくは０．７質量％添加したハンバーグ、実施例７、８または９で得たＤ、ＥもしくはＦをそれぞれ０．７質量％添加したハンバーグ、およびコントロールとしていずれの製剤も添加していないハンバーグを作製し、官能評価試験を実施した。評価方法としては、１０人のパネラーが試食し、それぞれの味、臭いについて、コントロールと比較して採点を行った。採点方法は、「無添加サンプルと比較し風味に差がない」場合を２点、「無添加サンプルと比較して風味にほぼ差がない」場合を１点、「無添加サンプルと比較し、若干異味を感じる」場合を０点とした。各ハンバーグについてパネラー１０人の点数を合計し、採点結果を得た。得られた採点結果に基づき、以下の評価基準に沿って総合的に評価した。得られた結果を表２０に示す。
【００９５】
（評価基準）
◎：１５点〜２０点
○：６点〜１４点
△：０点〜５点
【００９６】
【表２０】
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【００９７】
表１３に示すように、特に製剤ＡおよびＢを添加したハンバーグは、製剤を添加していないハンバーグと比較して、風味に差が見られなかった。このことから、マテ茶抽出物を添加することによって、既存の日持向上成分の添加量を最小限に抑えつつ、菌の増殖抑制効果を維持することができるため、既存の日持向上成分で問題となる、抗菌成分の味が食品本来の風味に影響をおよぼすことを最小限に留め、菌の増殖を抑えながら食品本来の風味を維持することができると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００９８】
本発明によれば、食品本来の風味を保持しつつ、安全かつ効率的に食品中の菌の増殖を抑制することができる。マテ茶抽出物を抗菌用製剤として用いることで、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩などの日持向上成分の添加量を最小限に抑えることができる。本発明により得られる抗菌用製剤は、食品製造、調理等の種々の分野において有用である。