(57)【要約】【課題】こんにゃくの加工食品として、低カロリーで十分な歯ごたえを有するものを提供することを課題とする。【解決手段】こんにゃく粉４０ｇを５０℃〜７０℃程度の湯１０００ｃｃに溶かして適度に粘りが出るまで混ぜ、３０分程度放置し、次に、水酸化カルシウム３ｇを水２０ｃｃに溶かしたものを加え糊状になるまでかき混ぜ、その後、生のえのき茸を重量が５分の１になるまで乾燥させた干しえのきを長さ２〜３ｃｍにカットしたものを６０ｇを混ぜ、次に、容器に移して１時間程度放置し凝固させ、さらに、これを３０分程度茹でて灰汁を除去し凝固状加工食品を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥させたえのき茸と、粉砕したこんにゃく芋又はこんにゃく粉と、凝固剤と、水とを混合した融合物を、加熱して得られる凝固状加工食品。
【請求項２】
前記乾燥したえのき茸に加えて、又は、前記乾燥したえのき茸に替えて、生のえのき茸、茹でたえのき茸、蒸したえのき茸のうちの少なくとも一を前記融合物に混合した請求項１又は２に記載の凝固状加工食品。
【請求項３】
少なくとも凝固のための加熱直前において前記融合物中のえのき茸は柄が並列に並んでいるものである請求項１又は２に記載の凝固状加工食品。
【請求項４】
前記融合物に、さらに、生の大豆、茹でた大豆、蒸した大豆、おから、脱脂大豆、凍り豆腐のうちの少なくとも一を粉砕したものを混合した請求項１から３のいずれか１項に記載の凝固状加工食品。
【請求項５】
前記融合物に、こんにゃく成分以外のゲル化剤を加えた請求項１から４のいずれか１項に記載の凝固状加工食品。
【請求項６】
前記融合物に、少なくとも冷凍工程と粉砕工程を経たえのき茸を加えた請求項１から５のいずれか１項に記載の凝固状加工食品。
【請求項７】
加熱後、乾燥させることで水分を６０重量％以下にした請求項１から６のいずれか１項に記載の凝固状加工食品。
【請求項８】
前記凝固剤は、天然カルシウム、それを焼成してなる焼成カルシウム、水酸化カルシウム、木灰の少なくとも一を含有するものである請求項１から７のいずれか１項に記載の凝固状加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こんにゃくにえのき茸を混合した凝固状加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、こんやくに大豆成分を混合した加工食品が種々存在する。下記特許文献１には、おからと生卵とこんにゃくを混合したものが示され、特許文献２には脱脂大豆とこんにゃくとを混合したものが示され、特許文献３にはおから又は豆かすをこんにゃくに混合したものが示され、特許文献４にはおからと長芋とこんにゃくを混合したものが示され、特許文献５には吸水性食品成分としてのおからとこんにゃくとを混合したものが示されている。このようにこんにゃくとおからを混合することで、食肉感を付与したり  味をしみ込みやすくしたりすることができ、また、全体のカロリーを抑えることができるのでダイエット食として好適である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３４９８０８７号公報
【特許文献２】特許第４２５２１４６号公報
【特許文献３】特開平１０−５２２３３号公報
【特許文献４】特許３７２１３５１号公報
【特許文献５】特開２０００−２６２２４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、市販されているおから入りのこんにゃくは、ダイエット食品として食肉の代用品として扱われていることが多い。しかしながら、固形の大豆成分はカロリーが低いとはいえず、例えば比較的カロリーの低いおからでも１００グラム当たり約１００kcalと、ジャガイモなどよりも多いカロリーが含まれるため、ダイエット食としては、さらに低カロリーにすることが望まれる。しかし、単純に混合するおから等を減らすと、食感が食肉から遠ざかるため食肉の代用品として満足のいくものにならない。また、上記特許文献２に示されるようにこんにゃくに、野菜、穀類、果実、きのこ、海草類、茶葉等を茹でたものを混合する場合、低カロリー化には資するが、歯ごたえはあまり向上することはなく、食肉の代用品としては不十分である。
本発明は、このような観点から、こんにゃくの加工食品として、低カロリーで十分な歯ごたえを有するものを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明は次のような構成を有する。
請求項１に記載の発明は、乾燥させたえのき茸と、粉砕したこんにゃく芋又はこんにゃく粉と、凝固剤と、水とを混合した融合物を、加熱して得られる凝固状加工食品である。
請求項２に記載の発明は、前記凝固状加工食品において、前記乾燥したえのき茸に加えて、又は、前記乾燥したえのき茸に替えて、生のえのき茸、茹でたえのき茸、蒸したえのき茸のうちの少なくとも一を前記融合物に混合したものである。
請求項３に記載の発明は、前記凝固状加工食品において、少なくとも凝固のための加熱直前において前記融合物中のえのき茸は柄が並列に並んでいるものである。
請求項４に記載の発明は、前記凝固状加工食品において、前記融合物に、さらに、生の大豆、茹でた大豆、蒸した大豆、おから、脱脂大豆、凍り豆腐のうちの少なくとも一を粉砕したものを混合したものである。
請求項５に記載の発明は、前記凝固状加工食品において、前記融合物に、こんにゃく成分以外のゲル化剤を加えたものである。
請求項６に記載の発明は、前記凝固状加工食品において、前記融合物に、少なくとも冷凍工程と粉砕工程を経たえのき茸を加えたものである。
請求項７に記載の発明は、前記凝固状加工食品において、加熱後、乾燥させることで水分を６０重量％以下にしたものである。
請求項８に記載の発明は、前記凝固状加工食品において、前記凝固剤は、天然カルシウム、それを焼成してなる焼成カルシウム、水酸化カルシウム、木灰の少なくとも一を含有するものである。
【発明の効果】
【０００６】
請求項１に記載の発明は、乾燥したえのき茸は、乾燥の程度によりおからと同等又はそれ以下のカロリーにできる一方で、同量のおからよりも歯ごたえがあるので、おからのみを混入する場合と同等の歯ごたえのある食品をより低カロリーで実現することができる。そして、えのき茸は軸が細く繊維が縦に長いので、混入する乾燥したえのき茸の長さと乾燥度合いを適宜調節することで、混入量を変えることなく歯ごたえを自在に調節することができる。さらに、えのき茸にはキノコキトサンやエノキタケリノール酸が含まれていることにより脂肪の吸収の抑制や内蔵脂肪の減少に効果があり、食物繊維も豊富であることから、こんにゃくのグルコマンナンと相まって、より腸の活動を活発にすることで便秘解消に役立つ。また、えのき茸には、ビタミンDの前駆体であるエルゴステリンが含まれており、ダイエット時に不足しがちなカルシウムの吸収率を高めることができ、さらに、γ-アミノ酪酸（ギャバ）が豊富に含まれていることからダイエット時のイライラ感や不安感を抑制することが期待できる。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、生のえのき茸、茹でたえのき茸、蒸したえのき茸も、長さを適宜調節することで、歯ごたえを自在に調節することができる。
請求項３に記載の発明は、えのき茸の柄の方向を並列に並べることで、えのき茸の繊維が筋肉の筋繊維と同じように並ぶので、より食肉に近い食感を得ることができる。
請求項４に記載の発明は、おから等を加えて蛋白質成分を補うことで食肉の代用品としての付加価値を高めるとともに、同じ程度の歯ごたえのおから等のみを混入したこんにゃく食品よりもカロリーを低くすることができる。
請求項５に記載の発明は、こんにゃくは他のゲル化剤よりも比較的硬い歯ごたえを有するので、他のゲル化剤の混入によりゲル化した部分の硬さを調節することで、全体の食感を調節することができる。たとえば、柔らかい食肉は筋肉以外の脂肪分が多いので、ゲル化した部分を柔らかくすることで柔らかい食肉の食感に近づけることができる。
請求項６に記載の発明は、えのき茸を冷凍し粉砕すると細胞膜が破れ、上述したキノコキサン、エルゴステリン、γ-アミノ酪酸などの栄養素がより吸収しやすい状態となるので、乾燥えのき茸に加えて冷凍工程及び粉砕工程を経たえのき茸を加えることで、これらの栄養素による効果をさらに高めることができる。
請求項７に記載の発明は、水分量を６０重量％以下とすることにより、ジャーキーやセミドライソーセージ、ドライソーセージに近い食感の加工食品を得ることができる。
請求項８に記載の発明は、こんにゃくの凝固剤として、天然カルシウム、それを焼成してなる焼成カルシウム、水酸化カルシウム、木灰の少なくとも一を含有することでこんにゃく中のカルシウム量を高めることができ、乾燥したえのき茸のエルゴステリンやビタミンＤと相まって、ダイエット中に不足しがちなカルシウムを効率的に摂取することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本実施形態に係るの凝固状加工食品は、粉砕したこんにゃく芋又はこんにゃく粉と水を混ぜて練り、凝固剤を加えてこんにゃくを製造する工程において、凝固剤を加える前、又は、凝固剤を加えた後に、乾燥したえのき茸を適量加え、その後凝固せしめたものである。乾燥したえのき茸を適量加えることで食肉に近い歯ごたえを有する加工食品を得ることができる。乾燥したえのき茸を加えるタイミングは、早ければ早いほど水分を吸収してやわらかくなるので、所望する歯ごたえの程度に応じて適宜選択すればよい。また、さらに柔らかい歯ごたえを所望する場合は、乾燥したえのき茸に代えて、又は、これに加えて生のえのき茸や茹でた又は蒸したえのき茸を加えてもよい。本実施形態に係る凝固状加工食品を製造する手法は、基本的には、一般的なこんにゃくの製法をそのまま利用でき、混入物を適当なタイミングで混ぜればよい。なお、こんにゃくを固める凝固剤は、貝カルシウムや卵殻カルシウムのような天然カルシウムや、これを焼成したカルシウム、水酸化カルシウム、木灰を用いると、こんにゃく中のカルシウム成分が増加するので、乾燥したえのき茸に含まれるエルゴステリンやビタミンＤと相まって効果的にカルシウムを摂取することができる。さらに、凝固する前の融合物にえのき茸の柄を並列に配列することもできる。具体的には、粉砕したこんにゃく芋又はこんにゃく粉と水を混ぜて練り、凝固剤を加えることで糊状になった混合物を、薄く型に敷き、その上に、えのき茸を配列して並べ、さらにその上に前記糊状になった混合物を薄く敷くことで、えのき茸の柄が並列に並んだ融合物を得ることができる。この上にさらにえのき茸を配列し、さらに前記糊状になった混合物を薄く敷くという工程を繰り返すことで、複数層にえのき茸が配列した融合物を作ることも可能である。このように、えのき茸の柄が並列に並ぶことで、筋肉の筋繊維も並列に並ぶことから、より食肉に近い食感を実現することができる。なお、このように複数層えのき茸を重ねる場合に、いくつかの層はえのき茸をランダムに配置したり、他の層に対して角度を持って配置するようにしたりすることで、より硬さを加えることもできる。
【０００９】
混入するえのき茸は、菌床栽培により柄が長く伸びたものを使用する。乾燥に際しては、生のえのき茸を、天日干し、陰干しなどの自然乾燥、食品乾燥機、電子レンジなどの機械を用いた乾燥、又はこれらの併用によって得ることができる。また、硬さを得るために、ある程度乾燥したものをさらにフライパンで乾煎りしてもよい。乾燥度合いと、えのき茸の長さは所望する歯ごたえの程度に応じて適宜選択することができる。また、えのき茸は傘の部分は切断してもよい。えのき茸は、干すことで細胞壁が壊れるので、キノコキトサンやエノキタケリノール酸などのダイエットに効果的な物質が流出しやすくなり、また、うまみ成分も多くなる。また、乾燥の際、天日干しをすることで、えのき茸に豊富に含まれるビタミンＤ前駆物質であるエルゴステリンがビタミンＤに変わるので、こんにゃく中のカルシウムや他の食材のカルシウムを効果的に体内に吸収させることができる。
【００１０】
本実施形態に係る凝固状加工食品には、たんぱく質等の栄養を補充するために、さらに、生の大豆、茹でた大豆、蒸した大豆、おから、脱脂大豆、凍り豆腐など粉砕したものを凝固前に追加してもよい。これにより栄養面からも食肉を代用できる食品となる。これらを加えると食感がこんにゃく単体よりも硬くなるので、混入するえのき茸は、大豆等の混入量に比例して減らすことで、適当な食感を得ることができる。
【００１１】
さらに、本凝固状加工食品のゲル化した部分の食感を調節するために、こんにゃく成分以外のゲル化剤を加えてもよい。ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナンなどが例示される。
【００１２】
また、えのき茸の栄養素を補充するために、生の又は加熱したえのき茸を冷凍後粉砕したものを凝固前に加えることもできる。望ましくは、生のえのき茸を水と混ぜてミキサーで粉砕したものを煮て、これを凍らせた後に、粉砕したものを混入すると、粉砕、加熱、冷凍により細胞膜が十分に破壊されるのでえのき茸の栄養素を効果的に凝固状加工食品内に取り込むことができる。この他にも、フリーズドライ製法により、生のえのき茸を冷凍させながら乾燥させたものを粉砕して加える方法を採用することもできる。
【００１３】
本実施形態に係る凝固状加工食品の形状は、凝固させる際に適宜選択することができるものであり、型で固めたり、一塊に丸めたり、紐状や棒状に押し出したり、紐状や棒状に形成したものを切断して粒状にしたり等、必要に応じて種々の形態を採用してよい。
【００１４】
さらに、本実施形態に係る凝固状加工食品を凝固後乾燥させることで、より硬くすることもできる。これにより、ジャーキーやドライソーセージなどの、乾燥させた食肉類に近い食感を得ることができる。乾燥は、天日干し、陰干しなどの自然乾燥、食物乾燥機や燻製器などの器具を用いた乾燥、及び、これらの併用により行う。このうち、天日干しの工程を加えると、えのき茸中のエルゴステリンがビタミンＤに変わり、カルシウムの吸収率を上げることができる。なお、硬さを得るためにある程度乾燥したものをさらに、乾煎りしてもよい。乾燥は、乾燥加工食肉に近い水分量６０重量％以下にすると食感が乾燥加工食肉に近くなるが、これ以上の含水量とすることを妨げるものではない。乾燥させる際には、薄く板状に形成することで、ジャーキーに近い食感を得ることができ、棒状に加工することでドライソーセージ、セミドライソーセージに近い食感を得ることができる。
【００１５】
上記のようにして得られた凝固状加工食品は、食肉と同様の調理方法で食するのに適しており、焼いたり、衣を付けて揚げたり、炒め物や煮物に使用したりでき、粒状に形成したものはひき肉の代用品として、ハンバーグや餃子、ミートソースなどに利用することができる。
さらに、本発明の凝固状加工食品は人が食することができるのはもちろん、ペットフードとして利用することもできる。ペットフードとしては、凝固前の融合物にペットの育成に必要な栄養素を加えて総合栄養食としたり、満腹感を出すためにカロリーを抑えたものを総合栄養食に混ぜる目的で使用する目的食としたり、おやつなどの間食としたりすることができる。また、ペットフードとして使用する場合は、発泡剤を入れて加熱発泡させることで乾燥させるとともに体積を増やすようにすることもできる。
【実施例】
【００１６】
（実施例１）
こんにゃく粉４０ｇを５０℃〜７０℃程度の湯１０００ｃｃに溶かして適度に粘りが出るまで混ぜ、３０分程度放置した。次に、水酸化カルシウム３ｇを水２０ｃｃに溶かしたものを加え糊状になるまでかき混ぜ、その後、長さ２〜３ｃｍにカットした干しえのき茸６０ｇを混ぜた。干しえのき茸は、生のえのき茸を重量が５分の１になるまで乾燥させたものを使用した。次に、容器に移して１時間程度放置し凝固させた。これを３０分程度茹でて灰汁を除去し凝固状加工食品を得た。当該凝固状加工食品は、えのき茸の繊維により適度な噛みごたえがあり、食肉に近い食感を得ることが出来た。
【００１７】
（実施例２）
こんにゃく粉４０ｇを５０℃〜７０℃程度の湯９００ｃｃに溶かして適度に粘りが出るまで混ぜ、ここにおから１５０ｇを加えてさらに混ぜ、その後３０分程度放置した。次に、水酸化カルシウム３ｇを水２０ｃｃに溶かしたものを加え糊状になるまでかき混ぜ、その後、長さ２〜３ｃｍにカットした干しえのき茸３０ｇを混ぜた。干しえのき茸は、生のえのき茸を重量が５分の１になるまで乾燥させたものを使用した。次に、容器に移して１時間程度放置し凝固させた。これを３０分程度茹でて灰汁を除去し凝固状加工食品を得た。当該凝固状加工食品は、実施例１に示すえのき茸のみを加えたの凝固状加工食品よりはやや歯ごたえがないが、同じ製法で干しえのき茸に代えておから１５０ｇ追加した凝固状食品よりも強い歯ごたえ得ることができた。
【００１８】
（実施例３）
えのき茸１５０ｇに水２００ｇを入れミキサーで粉砕した後に、煮詰めてえのき茸ペーストとし、これを冷凍庫で凍らせた。こんにゃく粉４０ｇを５０℃〜７０℃程度の湯９００ｃｃに溶かして適度に粘りが出るまで混ぜ、ここに凍らせたえのき茸ペーストをミキサーで粉砕したものを加えてさらに混ぜ、その後３０分程度放置した。次に、水酸化カルシウム３ｇを水２０ｃｃに溶かしたものを加え糊状になるまでかき混ぜ、その後、長さ２〜３ｃｍにカットした干しえのき茸３０ｇを混ぜた。干しえのき茸は、生のえのき茸を重量が５分の１になるまで乾燥させたものを使用した。次に、容器に移して１時間程度放置し凝固させた。これを３０分程度茹でて灰汁を除去し凝固状加工食品を得た。当該凝固状加工食品は、実施例１、２で得られた凝固状加工食品よりも噛みごたえが弱いが、十分食肉に似た食感を得ることが出来た。
【００１９】
（実施例４）
実施例１で得られた凝固状加工食品を厚さ５ｍｍ程度の板状に切り、つけダレ（塩、コショウ、赤ワイン、醤油を混合したもの）に漬け、１時間程度陰干しをした後に、燻製器で薫煙し乾燥させた。その後、さらに１日陰干しし、乾燥を進めることで、乾燥させた凝固状加工食品を得た。当該凝固状加工食品は、比較的硬くジャーキーに近い食感を得ることができた。