(57)【要約】【課題】  従来の穀粉類が米粉のみからなる年輪状多層ケーキと比べて、生地の老化が遅く、またボリュームも小麦粉のみで作製された年輪状多層ケーキと同等且つ食感のザラツキのないソフトな食感の年輪状多層米粉ケーキおよびその簡便な製法を提供すること。【解決手段】  原材料として、粒径が６０μｍを超える米粉が、米粉全体中の３０体積％以下である米粉１００重量部に対して、乳化剤量が０．５〜７重量部となるように菓子用起泡剤を混合し、さらに油脂８０〜１６０重量部、卵１５０〜２５０重量部を混合し、その後、比重が０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌ且つ３０℃における生地粘度が２０〜６０ｄＰａ・ｓになるように速度と時間をコントロールして撹拌した生地を焼成して年輪状多層ケーキを作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径が６０μｍを超える米粉が、米粉全体中の３０体積％以下である米粉を使用し、穀粉類として蛋白質を含有する穀粉や穀粉由来のグルテンを、米粉１００重量部に対して２重量部以下含み、比容積が１．８０〜２．４０ｃｍ3／ｇ以上である年輪状多層ケーキ。
【請求項２】
穀粉類として蛋白質を含有する穀粉や穀粉由来のグルテンを全く含まない請求項１に記載の年輪状多層ケーキ。
【請求項３】
米粉１００重量部に対して、乳化剤量が０．５〜７重量部となるように菓子用起泡剤を含有し、さらに卵１５０〜２５０重量部、油脂８０〜１６０重量部を含有する請求項１又は２に記載の年輪状多層ケーキ。
【請求項４】
原材料として、粒径が６０μｍを超える米粉が、米粉全体中の３０体積％以下である米粉を使用し、さらに米粉１００重量部に対して、乳化剤量が０．５〜７重量部となるように菓子用起泡剤を混合し、さらに油脂８０〜１６０重量部、卵１５０〜２５０重量部を混合し、その後、比重が０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌ且つ３０℃における生地粘度が２０〜６０ｄＰａ・ｓになるように速度と時間をコントロールして撹拌した生地を焼成して得られる年輪状多層ケーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、年輪状の多層ケーキに関するものであり、さらに詳しくは、穀粉類として米粉のみを使用する年輪状多層ケーキ、即ちバウムクーヘンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、市場においてケーキ生地を一層ずつ年輪状に積層し焼成するバウムクーヘンは洋菓子店のみならず量販店やコンビニエンスストアなどで一般的に販売されるようになり定番化した。そこでバリエーションを増やすために、小麦アレルギーの影響のないこと、食感の差別化、米の消費量アップによる自給率アップを促進する国策などから米粉でバウムクーヘンを作製する試みがなされている。しかし、一般的に小麦粉の１００％代替で米粉のバウムクーヘンを作製することは、食感のザラツキや生地の老化・ボリューム不足が小麦粉品に比べ顕著であることから米粉の利用は進んでいない。実際、米粉の使用に拘ったバウムクーヘンは市場に散見してきているものの、しっとりとした食感とは言い難く、また大抵の場合食感はザラザラしている。加えて、通常のバウムクーヘンの配合にある小麦粉を全量微粉砕でない（粒径１００μｍ以上）米粉に置き換えると、生地粘度が低すぎて一層の厚みが薄くなりボリューム（ふんわり感）が出ず小麦粉品と比べ生産効率が悪いことなどが課題である。
【０００３】
そうした中で、澱粉質がアレルギー性を有する小麦粉以外の米粉とコーンスターチとした別立て製法のバウムクーヘンが提案されている（特許文献１）。しかしこの特許文献１の方法では、製造工程が煩雑であることや現在主流となっているふんわりとした食感とは言い難い。また、小麦粉および小麦由来の成分を含まない米粉組成物を用いて様々な洋菓子を作製することが提案されている（特許文献２）。しかし特許文献２の方法では、バウムクーヘンのように芯となる棒に一層ずつ生地をのせて直火で焼成することを勘案した生地の熱安定性について考慮されておらず、安定生産が難しい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２４５３４９号公報
【特許文献２】特開２００３−１９９４９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、従来の穀粉類が米粉のみからなる年輪状多層ケーキと比べて、生地の老化が遅く、またボリュームも小麦粉のみで作製された年輪状多層ケーキと同等且つ食感のザラツキのないソフトな食感の年輪状多層米粉ケーキおよびその簡便な製法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、穀粉類として小麦粉や小麦由来のグルテンを含まなくても、特定の粒径より大きな米粉の割合が、米粉全体中の特定割合以下の米粉を使用すると、比容積が１．８０〜２．４０ｃｍ3／ｇの範囲にある年輪状多層米粉ケーキを作製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、粒径が６０μｍを超える米粉が、米粉全体中の３０体積％以下である米粉を使用し、穀粉類として蛋白質を含有する穀粉や穀粉由来のグルテンを、米粉１００重量部に対して２重量部以下含み、比容積が１．８０〜２．４０ｃｍ3／ｇ以上である年輪状多層ケーキに関する。好ましい実施態様は、穀粉類として蛋白質を含有する穀粉や穀粉由来のグルテンを全く含まない上記記載の年輪状多層ケーキに関する。より好ましくは、米粉１００重量部に対して、乳化剤量が０．５〜７重量部となるように菓子用起泡剤を含有し、さらに卵１５０〜２５０重量部、油脂８０〜１６０重量部を含有する上記記載の年輪状多層ケーキに関する。本発明の第二は、原材料として、粒径が６０μｍを超える米粉が、米粉全体中の３０体積％以下である米粉を使用し、さらに米粉１００重量部に対して、乳化剤量が０．５〜７重量部となるように菓子用起泡剤を混合し、さらに油脂８０〜１６０重量部、卵１５０〜２５０重量部を混合し、その後、比重が０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌ且つ３０℃における生地粘度が２０〜６０ｄＰａ・ｓになるように速度と時間をコントロールして撹拌した生地を焼成して得られる年輪状多層ケーキの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、従来の穀粉類が米粉のみからなる年輪状多層ケーキと比べて、生地の老化が遅く、またボリュームも小麦粉のみで作製された年輪状多層ケーキと同等且つ食感のザラツキのないソフトな食感の年輪状多層米粉ケーキおよびその簡便な製法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の年輪状多層ケーキは、穀粉類として小麦粉等の蛋白質を含有する穀粉や小麦由来等のグルテンをできるだけ含まず米粉のみを含み、また特定の粒径より大きな米粉が特定割合以下の米粉を有し、小麦粉のみで作製された年輪状多層ケーキと同等のボリュームであることを特徴とする。
【００１０】
本発明の年輪状多層ケーキとは、即ちバウムクーヘンのことであり、芯になる棒の表面に、通常は穀粉類として小麦粉や小麦由来のグルテンを含んでなる生地を少量かけるか若しくは、生地皿中に回転（自転）する芯棒を浸漬させて付着した生地をバーナーで焼くことで、表面に厚さ１〜２ｍｍの焦げた薄い層ができる。焼けた層の上に該生地をかけながら焼く事を繰り返し、薄い層を１０〜２０層程度作る。焼きあがった後に芯を抜いて輪切りにすると、バーナーで炙った際にできた焦げと内側の白い部分が層状に表れ、くっきり木の年輪のように見える場合が多い。
【００１１】
本発明の米粉とは、従来和菓子に使用されてきた上新粉やもち粉から近年パンや洋菓子、麺などに使用される比較的粒度の細かいものを指す。また、主食である粳米を原料にしたものと糯米を原料としたものの２種類があり、更には加熱処理したα型と加熱処理していないβ型があり、それらの何れの種類のものでも使用することができる。
【００１２】
前記米粉は、ケーキ類で求められるソフトさや口こなれの良さの観点から、澱粉質としてアミロースを含む粳米を粉砕した米粉が好ましい。また、本発明の年輪状多層ケーキのザラツキを殆ど感じなくするためには、前記米粉において、６０μｍを超える粒径の米粉の割合が少ないほど良いが、米粉全体中で３０体積％以下が好ましく、２０体積％以下がより好ましく、さらに好ましくは１５体積％以下である。
【００１３】
本発明の年輪状多層ケーキに穀粉類として含まれる小麦粉等の蛋白質を含有する穀粉や小麦由来等のグルテンの量は少なければ少ないほどよく、米粉１００重量部に対して２重量部以下が好ましく、１重量部以下がより好ましく、０重量部がさらに好ましい。
【００１４】
本発明の年輪状多層ケーキには、米粉等の穀粉類以外に、食用油脂、卵、菓子用起泡剤、糖質を含有する。ここで油脂とは、食用であれば特に限定はないが、牛脂、豚脂、バターなどの動物油、ナタネ油、コーン油、パーム油、綿実油などの植物油、それらをエステル交換、分別、硬化したものを少なくとも１種使用することができる。コスト等を考慮した場合は、植物油が好ましい。年輪状多層ケーキ中の油脂の含有量は、米粉１００重量部に対して８０〜１６０重量部が好ましく、より好ましくは１００〜１４０重量部である。８０重量部より少ないと、食感が硬くなる場合がある。１６０重量部より多いと、生地がべたつき油っぽくなる場合があり好ましくない。
【００１５】
本発明で用いられる卵は、特に限定はないが、全卵、凍結全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられる。また一部、粉末卵を用いてもよい。年輪状多層ケーキ中の卵の含有量は、米粉１００重量部に対して１５０〜２５０重量部が好ましく、より好ましくは１８０〜２２０重量部である。１５０重量部より少ないと、生地粘度が高くなり芯棒に生地が巻きつきにくい場合がある。また２５０重量部より多いと、生地の乳化安定性が悪くなる場合があり好ましくない。
【００１６】
本発明で用いられる菓子用起泡剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種に加えて、糖類、カゼインナトリウム、塩類など用いることが好ましい。前記菓子用起泡剤の形態としては、粉末、ペーストの他に油脂を含有したＯ／Ｗ型エマルジョンの物も市販されており、前記菓子用起泡剤の量は、乳化剤の量が米粉１００重量部に対して０．５〜７重量部になるように含有させることが好ましく、より好ましくは１〜５重量部になるように含有させる。７重量部より多いと、焼成後の生地の食感がねちゃつき、乳化剤臭が発現してくる場合がある。また０．５重量部より少ないと、本発明の効果が発現されない場合がある。
【００１７】
本発明で用いられる糖質は、食用であれば特に限定はなく、具体的にはショ糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖、糖アルコール類等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種用いることができる。年輪状多層ケーキ中の糖質の含有量は、米粉１００重量部に対して８０〜１６０重量部が好ましく、より好ましくは１００〜１４０重量部である。８０重量部より少ないと、甘味が不足し淡白な味になったり、老化が早くなるる場合がある。また１６０重量部より多いと、甘味が強くなりすぎ、また生地の火抜けが悪くなる場合がある。
【００１８】
本発明の年輪状多層ケーキには、必要に応じてさらに呈味素材（チョコレート、ココアパウダー、フルーツパウダー等）、乳製品（脱脂粉乳等）、洋酒、食塩、膨脹剤、香料、着色料、増粘多糖類などを含んでもよい。
【００１９】
本発明の年輪状多層ケーキは、例えば以下のようにして製造することができる。まず生地の調整は、一般的な手法を採用する事ができ限定はしないが、簡便且つ大量生産に適していることから、オールインミックス法が好ましい。例えば、縦型のミキサーボウル内に全ての原材料を入れて、ホイッパーで撹拌速度と時間をコントロールして、生地比重を０．５０〜０．７０ｇ/ｍｌの範囲に調整することで含気した生地が得られる。該生地の３０℃における粘度は、２０〜６０ｄＰa・ｓの範囲とすることが好ましく、より好ましくは３０〜５０ｄＰa・ｓである。粘度が２０ｄＰa・ｓより低いと、生地のボリュームが出ない場合がある。６０ｄＰa・ｓより高いと、芯棒に生地が巻きつきにくい場合がある。本発明の生地配合で、生地比重を０．５０〜０．７０ｇ/ｍｌの範囲に調整すれば、前記３０℃における生地の粘度を容易に２０〜６０ｄＰa・ｓの範囲とすることができる。
【００２０】
前記生地粘度は、ビスコテスターＶＴ−０４（リヨン社製）を用いて測定できる。その際の条件は以下の通りである。即ち、調製した生地を３０℃に加温して所定の容器（ステンレス製容器、内径：５３ｍｍ、高さ：７５ｍｍ）に充填し、所定のローター（Ｎｏ．１）を用いる。
【００２１】
前記で調整された生地は、芯棒にかける若しくは、生地皿中に回転（自転）する芯棒を浸漬させて巻き付けた後、４００〜５００℃の専用の焼成機で一層ずつ３０〜６０秒程度焼き上げ、また芯棒に巻き付けた後、該生地をオーブンで焼成することを１０〜２０回程度繰り返すことで、１０〜２０層の年輪状多層ケーキが得られる。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２３】
＜食感評価（ザラツキ）＞
実施例・比較例で得られた年輪状多層ケーキを、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、評価結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りである。
○：ザラツキがなく、滑らかな食感である。
△：わずかにザラツキがあるが、滑らかさは感じられる。
×：ザラツキがあり、滑らかさが感じられない。
【００２４】
＜焼成後７日目の食感の特長＞
実施例１及び比較例１〜２で得られた年輪状多層ケーキについて、焼成後７日後に熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、評価結果を集約した。
【００２５】
＜食感の測定およびその経時変化＞
実施例２及び比較例３で得られた年輪状多層ケーキについて、焼成後７日後と焼成後３８日後に、各々２０ｍｍ角に切り出した後にクリープメータ「商品名：レオナー、型番：ＲＥ２−３３０５Ｓ、山電社製）を用い、テクスチャー測定モードにて、ロードセル：２０Ｎ、プランジャー：直径４０ｍｍの丸型、測定歪率：５０％、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃの条件で最大荷重［Ｎ］を測り、６検体の平均値で表した。また、焼成後７日後の最大荷重［Ｎ］に対する焼成後３８日後の最大荷重［Ｎ］の割合を変化率とし、経時変化を表す指標とした。
【００２６】
＜年輪状多層ケーキの比容積の測定＞
実施例１及び比較例３で得られた年輪状多層ケーキを、超音波カッターで正確に２０ｍｍ角に切り出した後８個分の重量を測定し、８個分の体積（６４ｃｍ3）を重量（ｇ）で除して算出した。
【００２７】
（実施例１）
縦型ミキサーボウルに、米粉「あきたこまち米超微粉米粉」（粒径６０μｍを超える米粉の割合が、米粉全体中１．５体積％、おぐら製粉所社製）：１００重量部に対して、菓子用起泡剤（菓子用起泡剤全体中の乳化剤量は１６．８重量％）（カネカ社製「クレビス」）：１０重量部、流動性ショートニング（カネカ社製「Ｎスーパーブレンド」）：３０重量部、上白糖：１００重量部、水飴：２０重量部、全卵：２００重量部、水：１０重量部、ベーキングパウダー：１．５重量部、マーガリン（カネカ社製「コンセブールガトーＳＰ」）：３５重量部を含む生地を、ホイッパーで撹拌して比重０．６０ｇ/ｍｌに含気調整した。該生地を３５ｍｍの芯棒を用いて１３周焼成（使用機器：不二商会製「ＦＩＮＤ−１」、条件：設定温度：４５０℃、焼成時間：３０〜５０秒／層）することで年輪状多層ケーキを得た。得られた年輪状多層ケーキの直径、生地調製時の生地粘度、食感のザラツキ具合を表１にまとめた。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
（比較例１）
配合中の米粉を「リファリーヌ」（粒径６０μｍを超える米粉の割合が、全米粉中の３２．３体積％、群馬製粉社製）にした以外は、実施例１と同様にして年輪状多層ケーキを得た。得られた年輪状多層ケーキの直径、生地調製時の生地粘度、食感のザラツキ具合を表１にまとめた。
【００３０】
（比較例２）
実施例１において、配合中の米粉を上新粉「米の粉  上新粉」（粒径６０μｍを超える米粉の割合が、全米粉中の８６．６体積％、みたけ社製）にした以外は、実施例１と同様にして年輪状多層ケーキを得た。得られた年輪状多層ケーキの直径、生地調製時の生地粘度、食感のザラツキ具合を表１にまとめた。
【００３１】
表１に示すように、実施例１のように粒径６０μｍを超える米粉の割合が米粉全体中１．５体積％の米粉を用いると、生地粘度が４０ｄＰa・ｓ程度になりボリューム感があり且つザラツキ感がなく食感がソフトで良好な年輪状多層ケーキが得られた。一方、従来の粒径６０μｍを超える米粉の割合が米粉全体中３０体積％を超える粒度の粗い米粉を用いると（比較例１）、ボリューム感はあるもののザラツキが残り、パサ付き感もある年輪状多層ケーキがしか得られなかった。また上新粉を用いた年輪状多層ケーキは（比較例２）、ボリューム感がなく、食感が硬くてパサ付き、ザラツキ感もかなり残っていた。
【００３２】
（実施例２）
実施例１において、米粉「あきたこまち米超微粉米粉」の内半分量を「リファリーヌ」に代えた以外は、実施例１と同様にして年輪状多層ケーキを得た。なお、使用した米粉の粒径６０μｍを超える割合は、全米粉中の１６．９体積％であった。
【００３３】
（比較例３）
配合中の米粉を薄力粉「バイオレット」（日清製粉社製）にした以外は、実施例１２と同様にして年輪状多層ケーキを得た。
【００３４】
実施例２及び比較例３で得られた年輪状多層ケーキの直径、生地調製時の生地粘度、食感、比容積、クリープメータ最大荷重及びその経時変化、食感のザラツキ具合を表２にまとめた。
【００３５】
表２に示すように、実施例２と比較例３を比較すると、焼成後７日後と焼成後３８日後の食感の変化率（クリープメータ測定値の変化率）は、ほぼ同様の割合で最大荷重（Ｎ）が上昇しており、米粉使用の年輪状多層ケーキと小麦粉使用の年輪状多層ケーキは、ほぼ同様に経時変化することが確認できた。
【００３６】
また、表２より実施例２と比較例３の焼成後の直径とボリューム（比容積）を比較すると、実施例２は１５層で９．６ｃｍであり、比較例３は１４層で９．８ｃｍであった。ほぼ同じ直径に到達させるには、米粉の方が一層多く焼成する必要があったが、その理由としては、米粉使用の年輪状多層ケーキに比べて小麦粉使用の年輪状多層ケーキの方が、生地粘度が高いためと考えられた。ボリューム（比容積）に関しては、両者同様の数値であった。
【００３７】
【表２】
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