(57)【要約】【課題】ｐＨが３．５以下であり、かつＨＭペクチンを含む酸性乳性濃縮飲料において、該ＨＭペクチンに関連する経時的なゲル化が抑制された酸性乳性濃縮飲料を提供すること。【解決手段】本発明の酸性乳性濃縮飲料は、希釈して飲用する濃縮飲料であって、酸性乳、ＨＭペクチン及び塩化ナトリウムを含み、必要によりフィチン酸等を含み、ｐＨが３．５以下であることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
希釈して飲用する濃縮飲料であって、酸性乳、ＨＭペクチン及び塩化ナトリウムを含み、ｐＨが３．５以下である、酸性乳性濃縮飲料。
【請求項２】
更に、フィチン酸を含む請求項１記載の濃縮飲料。
【請求項３】
Brix値が１８〜５５である請求項１又は２記載の濃縮飲料。
【請求項４】
塩化ナトリウムの含有割合が、０．０１〜１．０重量％である請求項１〜３のいずれかに記載の濃縮飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳蛋白質の凝集・沈殿を抑制するＨＭペクチンを含み、保存時における該ＨＭペクチンに関連したゲル化が抑制された、希釈して飲用する低ｐＨの酸性乳性濃縮飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
水等で希釈して飲用する酸性乳性濃縮飲料は、消費者が任意の濃度に水等で薄めて飲むことができる酸性乳性飲料であり、一般的にストレートで飲むものよりも高Brix値に設計されている。このような酸性乳性濃縮飲料は、爽やかな風味や自然・健康志向の高まりから、長年愛飲されている。近年では、風味のバリエーションも増加し、例えば、果汁等を配合した製品も多く市販されている。このような果汁等を配合した製品の開発にあたっては、該果汁の風味をより活かすために、製品のｐＨをかなり低く設定することがある。しかし、酸性乳性飲料における乳蛋白質は、酸性下において不安定であり、凝集・沈殿が生じるおそれが高い。
そこで、該乳蛋白質の安定化剤として、例えば、大豆多糖類、ＨＭペクチン、カルボキシメチルセルロース等の多糖類が提案されている。中でも、ＨＭペクチンは、乳蛋白質の安定化作用に加え、特有の粘度があり、飲み応えを付与する点で好ましい。また、該ＨＭペクチンによる乳蛋白質の安定化を、より低いｐＨ領域においても達成するために、ＨＭペクチンとフィチン酸とを併用する技術も開発されている（特許文献１参照）。
ＨＭペクチンは、糖と酸の存在下においてｐＨが３．５を下回ると水素結合型のゲルを形成することが知られている（非特許文献１参照）。このため、上記酸性乳性濃縮飲料における乳蛋白質の安定化にＨＭペクチンを利用する場合、該飲料のｐＨを３．５以下にすると、ＨＭペクチンによるゲル化という新たな問題が生じるおそれがある。また、このようなゲル化は、Brix値が高くなるとより顕著になる。このようなＨＭペクチンによるゲル形成を抑制する方法としては、現状、製品を低Brix値あるいは高ｐＨ領域にする方法が知られているに過ぎない。しかし、これらの方法は、清涼感に優れた低ｐＨを目的とした酸性乳性濃縮飲料には適用できない。そこで、低ｐＨ領域を保持しても、上記ＨＭペクチンに関連するゲル化を抑制しうる新たな技術の開発が望まれている。
ところで、乳性飲料において、塩化ナトリウムを配合する例が知られている（特許文献２〜５）。しかし、上記ＨＭペクチンと塩化ナトリウムとを含む、低ｐＨ領域の酸性乳飲料については知られておらず、更には、上記ＨＭペクチンに関連した、低ｐＨの酸性乳性濃縮飲料におけるゲル化を、塩化ナトリウムにより抑制しうることについては全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平４−９９４４２号公報
【特許文献２】特開平８−２１４８４７号公報
【特許文献３】特開平１１−１０３７８０号公報
【特許文献４】特開２００７−２１５４５１号公報
【特許文献５】特開２０１１−１６７０８８号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】ペクチン（真部孝明著、ｐｐ８６−９３、２００１年３月３０日幸書房発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、ｐＨが３．５以下であり、かつＨＭペクチンを含む酸性乳性濃縮飲料において、該ＨＭペクチンに関連する経時的なゲル化が抑制された酸性乳性濃縮飲料を提供することにある。
本発明の別の課題は、ｐＨが３．５以下であり、かつＨＭペクチンを含む酸性乳性濃縮飲料において、該ＨＭペクチンに関連する経時的なゲル化が抑制され、更に、優れた風味を有する酸性乳性濃縮飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、希釈して飲用する濃縮飲料であって、酸性乳、ＨＭペクチン及び塩化ナトリウムを含み、ｐＨが３．５以下である、酸性乳性濃縮飲料（以下、本発明の濃縮飲料と略すことがある）が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の濃縮飲料は、特に、塩化ナトリウムを含むので、ｐＨが３．５以下という低ｐＨであっても、更には、高Brix値とした場合であっても、ＨＭペクチンに関連する経時的なゲル化が抑制される。従って、酸性乳性濃縮飲料のｐＨをより低くすることが可能であって、より清涼感に優れた、例えば、果汁等を配合した様々な種類の酸性乳性濃縮飲料を安定的に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の濃縮飲料は、任意の濃度に水等で希釈して飲用する、一般にストレート飲料よりも高Brix値の飲料であって、酸性乳、ＨＭペクチン及び塩化ナトリウムを含み、特定の低ｐＨを有する。
【０００９】
前記酸性乳は、ｐＨを酸性にした乳であって、例えば、乳原料を乳酸菌等の微生物による発酵によって、乳酸等の有機酸生成による方法により得られる酸性乳、乳原料に、乳酸、クエン酸等の有機酸や、果汁等を添加する方法により得られる酸性乳、又はこれらの混合物が好ましく挙げられる。
酸性乳を調製する前記乳原料は、動物又は植物由来の乳のいずれも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられ、使用に際しては単独もしくは２種以上の混合物を用いることができ、中でも牛乳の使用が一般的である。
乳原料の形態は特に限定されず、全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用いることができ、また、粉乳、濃縮乳から還元した乳も使用できる。
酸性乳を調製する前記発酵による方法、又は前記有機酸や果汁を添加する方法は、特に限定されず、公知の方法等により行うことができる。また、酸性乳のｐＨは、酸性であれば特に限定されないが、最終的に得られる本発明の濃縮飲料は、後述する特定の低ｐＨとする必要がある。
【００１０】
前記ＨＭペクチンは、本発明の濃縮飲料において、特に、乳蛋白質の安定化剤として作用するものである。このようなＨＭペクチンとしては、市販のＨＭペクチンを用いることができるが、エステル化度が６５〜７５％のものが好適である。ＨＭペクチンの含有量は、本発明の濃縮飲料全量基準で、通常０．０５〜１．５重量％、好ましくは０．２０〜０．７０重量％の範囲である。ＨＭペクチンの含有量が０．０５重量％未満では、ＨＭペクチンによる乳蛋白質の安定化効果が低下する恐れがあり、１．５重量％を超えると、得られる本発明の濃縮飲料の粘度が高くなり糊感が生じ、清涼感が失われる恐れがある。
【００１１】
前記塩化ナトリウムは、本発明の濃縮飲料において、前記ＨＭペクチンに関連するゲル化を抑制する成分である。塩化ナトリウムの含有量は、所望の効果が得られる範囲であれば特に限定されないが、本発明の濃縮飲料への添加量として、好ましくは０．０１〜１．０重量％、さらに好ましくは０．０３〜１．０重量％、特に好ましくは０．０７〜０．５０重量％である。塩化ナトリウムの含有量が０．０１重量％未満ではゲル化の抑制効果が十分に得られない恐れがあり、１．０重量％を超えると、塩化ナトリウム由来の塩味が感じられ易くなり、得られる本発明の濃縮飲料の風味を損なう恐れがある。
【００１２】
本発明の濃縮飲料のｐＨは、酸味を強くして、より清涼感を強調するために３．５以下にする必要があり、好ましくは３．２以下、さらに好ましくは３．０以下である。このようなｐＨへの調整は、通常、酸味料（ｐＨ調整剤）を添加して行うことができる。該酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸、フィチン酸等の有機酸及びその塩、あるいはリン酸等の無機酸が挙げられる。該酸味料の使用量は、本発明の濃縮飲料のｐＨを３．５以下となるように適宜決定することができる。
【００１３】
本発明の濃縮飲料は、濃縮飲料としてBrix値(Bx)を調整することが好ましい。該Bxは、通常１８〜５５、好ましくは４０〜５５、さらに好ましくは４５〜５０に調整することが望ましい。Bxが１８未満の場合、希釈して飲用する際に十分な飲みごたえが期待できない恐れがあり、５５を超えると、本発明の濃縮飲料製造時の調合液の粘度が高くなり、送液や攪拌工程を円滑に進めることが困難となり、製造適性が極端に低下する恐れがある。
ここで、本発明におけるBxは、２０℃における糖用屈折計の示度であり、例えばデジタル屈折計Ｒｘ-５０００（アタゴ社製）を使用して２０℃で測定した固形分量とすることができる。
【００１４】
前記Brix値の調整は、本発明の濃縮飲料に、例えば、糖類や甘味料を含有させる方法により行うことができる。糖類としては、例えば、砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコールが挙げられる。甘味料としては、例えば、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の高甘味度甘味料が挙げられる。これらの含有量は、Bxの調整によって適宜選択することができるが、最終的なBxの調整は、例えば、イオン交換水等の添加により行うことができる。
【００１５】
本発明の濃縮飲料は、含有される乳蛋白質の安定化を更に向上させるために、フィチン酸を含むことが好ましい。
該フィチン酸は、ミオイノシトールヘキサリン酸であって、ナッツ類やまめ類等に含まれる植物成分として知られ、多価カチオンに対するキレート作用を有し、酸味料あるいはｐＨ調整剤として表記される食品添加物として使用されている。
フィチン酸を用いる場合の含有量は、本発明の濃縮飲料全量基準で、通常、０．００１〜０．２５重量％、好ましくは０．０１〜０．１０重量％の範囲である。フィチン酸の含有量が０．００１重量％未満ではフィチン酸の含有効果が発現せず、０．２５重量％を超えるとフィチン酸由来の酸味が飲料に強く付与され、風味が低下するおそれがある。
【００１６】
本発明の濃縮飲料には、所望の効果を損なうことがない限り、その他の飲料成分を含有させることができる。該その他の飲料成分としては、例えば、果汁、野菜汁、香料、色素が挙げられる。
果汁や野菜汁は特に限定されないが、酸味の強いものが好ましい。例えば、レモン、グレープフルーツ、日向夏、シークワーサー、オレンジ、柚子、かぼす、すだち等の柑橘類や、いちご、ブルーベリー、クランベリー、ラズベリー、カシス等のベリー類、ウメ、スモモ、ぶどう、マスカット、パイナップル、キウイフルーツ、アセロラ、トマト、これらの各抽出エキス、各濃縮物、及びこれらの少なくとも１種を乳酸菌等によって発酵させたもの、又はこれらの２種以上の混合物が挙げられる。
その他の成分の含有量は、その含有効果に応じて適宜選択することができる。
【００１７】
本発明の濃縮飲料の製造方法は、特に限定されず、例えば、酸性乳、ＨＭペクチン、塩化ナトリウムからなる必須の原料成分、更には所望の任意の原料成分を混合した後、ｐＨを３．５以下に調整し、更に所望のBxに調整する方法により得ることができる。必須の原料成分や、所望の任意の原料成分の混合順序は特に限定されず、例えば、必須の原料成分の一部と任意原料成分の一部とを予め混合し、最終に全てを混合する方法等により行うことができる。
得られる濃縮飲料は、通常、所定の条件で均質化を実施することができる。均質化は、例えば１０〜２０MPa程度の条件で行うのが好ましい。また、均質化時の温度は任意の温度で良く、一般的な加熱条件下での均質化も可能である。
均質化処理装置は特に制限はなく、例えば、食品加工用に一般に用いられるホモジナイザーを用いて行うことができる。
更に、上記均質化の前後に、通常行われる殺菌方法で殺菌することができる。
【００１８】
本発明におけるＨＭペクチンに関連するゲル化抑制作用を利用して、酸性乳及びＨＭペクチンを含む、ｐＨ３．５以下の酸性乳性濃縮飲料のＨＭペクチンに関連するゲル化の抑制方法を提供することもできる。
該抑制方法は、例えば、酸性乳及びＨＭペクチンを含む原料成分を調製した後、ｐＨを３．５以下に調整し、更に所望のBxに調整するにあたり、原料成分の調整時に塩化ナトリウムを含有させる方法が挙げられる。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１
脱脂粉乳２０ｇを水に溶解し、還元脱脂乳を得た。この還元脱脂乳にグラニュ糖３３０ｇを加え、７倍濃縮レモン果汁４ｇ、５０重量％クエン酸溶液４ｇを添加した後、３重量％のＨＭペクチン（商品名YM−115−LJ、三晶株式会社製）溶液２４０ｇを添加し、均一になるように攪拌した。次いで１０重量％塩化ナトリウム溶液４５ｇを添加した後、５０重量％クエン酸溶液でｐＨを２．５に調整し、香料を添加し、最後にイオン交換水を用いてBxを４５に調整し、全量を９００ｇとした。
その後に均質化処理を行い、加熱殺菌した後に、１００ｍｌ透明ガラス瓶に充填し、水冷して酸性乳性濃縮飲料を製造した。製品特性値は、Bx４５、ｐＨ２．５、乳酸酸度０．５重量％、SNF（無脂乳固形分）１．９であった。
得られた濃縮飲料のゲル化判定を以下の方法で行った。結果を表１に示す。
＜ゲル化の判定＞
濃縮飲料を２０℃で３７日間静置保存後に、目開き１５０μｍのメッシュ（Φ50×20H）で受けて３分間保持し、メッシュを通過した量の、全量に対する重量％をメッシュ通過率として求めた。
【００２０】
比較例１
１０重量％塩化ナトリウム溶液４５ｇを添加しなかった以外は、実施例１と同様に酸性乳性濃縮飲料を製造した。製品特性値は、Bx４５、ｐＨ２．５、乳酸酸度０．５重量％、SNF（無脂乳固形分）１．９であった。
得られた濃縮飲料のゲル化判定を実施例１と同様に行った。結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
2014079225.tif 000002
【００２２】
表１の結果より、塩化ナトリウムを添加しない比較例１では、全体がゲル化しており、流動性がないためメッシュを通過しなかった。塩化ナトリウムを添加した実施例１では、通過率が向上し、比較例１に比してゲル化が抑制された。
【００２３】
実施例２〜８、比較例２及び参考例１
１０％還元脱脂粉乳を、乳酸菌を用いて３７℃、２２時間発酵させ、得られた発酵乳をホモジナイザーで均質化した。均質化した発酵乳３３０ｇに対し、グラニュ糖４８０ｇを加えて溶解した。この溶液に６ｇの６倍濃縮シークワーサー果汁を混合溶解し、３重量％のＨＭペクチン（商品名YM−115−LJ、三晶株式会社製）溶液６０ｇを添加した後、均一になるように攪拌した。次いで５０％フィチン酸１ｇ、および表１又は表２に示す配合となるよう、１０重量％塩化ナトリウム（NaCl）溶液（実施例２〜８）、１０重量％塩化カリウム（KCl）溶液（参考例１）を添加した後、香料およびカロチン色素を添加した。尚、NaCl及びKClのいずれも添加しない例を比較例２とした。次に、５０重量％クエン酸溶液を用いてｐＨを２．８に調整し、香料およびカロチン色素を添加し、最後にイオン交換水を用いてBxを５０に調整し、全量を９００ｇとした。
その後に均質化処理を行い、加熱殺菌した後に、１００ｍｌ透明ガラス瓶に充填し、水冷して酸性乳性濃縮飲料を製造した。製品特性値は、Bx５０、ｐＨ２．８、乳酸酸度２．０重量％、SNF（無脂乳固形分）３．０であった。
【００２４】
得られた実施例２〜６、比較例２及び参考例１の各濃縮飲料のゲル化判定を以下の方法で行った。結果を表２に示す。また、実施例２、７及び８、比較例２で調製した酸性乳性濃縮飲料について以下に示す風味試験を行った。結果を表３に示す。
＜ゲル化の判定＞
各濃縮飲料を２０℃で３０日間静置保存後に、目開き１５０μｍのメッシュ（Φ50×20H）で受けて３分間保持し、メッシュを通過した量の、全量に対する重量％をメッシュ通過率として求めた。
＜風味試験＞
製造直後の各濃縮飲料を純水で５倍に希釈して、５人のパネルにより風味を評価し、その平均点を結果とした。尚、評価は、以下の基準で行った。
４点：爽やかさがかなりある、３点：爽やかさがある、２点：爽やかさがややある、１点：爽やかさがわずかにある、０点：爽やかさがない。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
【表３】
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【００２７】
表２の結果より、塩化ナトリウムを添加しない比較例２では、全体がゲル化しており、流動性がないためメッシュをほぼ通過しなかった。塩化ナトリウムを添加した実施例２〜６では、塩化ナトリウム濃度依存的にメッシュ通過率が向上し、比較例２に比してゲル化が抑制された。一方、塩化カリウムを0.09wt％添加した参考例１では、比較例２と同様に全体がゲル化しており、ゲル化抑制効果が無いことがわかった。
表３の結果より、本発明の酸性乳性濃縮飲料は、従来のものと同等もしくはそれ以上の風味とすることができることがわかった。
【００２８】
実施例９、１０、比較例３、４
表４に示す配合量で、以下に示す方法により酸性乳性濃縮飲料を調製した。
脱脂粉乳を水に溶解し、還元脱脂乳を得た。この還元脱脂乳にグラニュ糖を加え、７倍濃縮レモン果汁、５０重量％クエン酸溶液を添加した後、３重量％のＨＭペクチン（商品名YM−115−LJ、三晶株式会社製）溶液を添加し、均一になるように攪拌した。次いで５０重量％フィチン酸および１０重量％塩化ナトリウム溶液を添加した後、５０重量％クエン酸溶液でｐＨを調整し、香料を添加し、最後にイオン交換水を用いてBxを５０あるいは４５に調整し、全量を９００ｇとした。
その後に均質化処理を行い、加熱殺菌した後に、１００ｍｌ透明ガラス瓶に充填し、水冷して酸性乳性濃縮飲料を製造した。製品特性値は、比較例３および実施例９ではBx５０、ｐＨ２．８、乳酸酸度０．５重量％、SNF（無脂乳固形分）１．０であり、比較例４および実施例１０ではBx４５、ｐＨ２．５、乳酸酸度０．５重量％、SNF（無脂乳固形分）１．９であった。
得られた実施例９、１０、比較例３、４のゲル化の判定は、実施例２〜６と同様の方法で行った。結果を表５に示す。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
【表５】
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【００３１】
表５の結果より、塩化ナトリウムを添加していない比較例３及び４では全体がゲル化しており、メッシュ通過率は低かった。塩化ナトリウムを添加した実施例９及び１０ではゲル化が抑制され、メッシュ通過率が大幅に向上することがわかった。