(57)【要約】    【課題】香辛料等の風味が良好な、米飯加工食品を提供する。    【解決手段】油相に香味油を含有した水中油型乳化物の大豆蛋白質ゲルを具材としたものを、米飯で包埋しロール状とすることで、好ましい風味を有する寿司が一定の品質で量産可能となる。ロール状の米飯は海苔等の可食性膜で被覆することが好ましく、香味油は辣油が好ましい。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相に香味油を含有した水中油型乳化物の大豆蛋白質ゲルを具材とし、これを米飯で包埋した米飯加工食品。
【請求項２】
香味油が、粗精製油，香辛料若しくは香味野菜の抽出物含有油、または天然若しくは合成のフレーバー含有油から選ばれる何れか１種以上である、請求項１に記載の米飯加工食品。
【請求項３】
香味油が、オリーブ油，ゴマ油，辣油，ガーリック油，ネギ油または、ワサビフレーバー若しくはマスタードフレーバー含有油から選ばれる何れか１種以上である、請求項２に記載の米飯加工食品。
【請求項４】
形状がロール状，円盤状，三角板状から選ばれる何れかである、請求項１に記載の米飯加工食品。
【請求項５】
形状がロール状である、請求項４に記載の米飯加工食品。
【請求項６】
具材と米飯の間に可食性膜を配した、または具材を包埋した米飯の外側に可食性膜を配した、請求項１に記載の米飯加工食品。
【請求項７】
可食性膜が藻類，卵，魚肉，畜肉，大豆，小麦または澱粉から選ばれる何れか１種以上の加工品である、請求項６に記載の米飯加工食品。
【請求項８】
可食性膜が海苔，薄焼き卵，すり身シート，スライスハム，油揚げ，大豆蛋白フィルム，春巻きの皮またはライスペーパーから選ばれる何れか１種以上である、請求項７に記載の米飯加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味の良好な米飯加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統食の１つであった寿司やおにぎりは、諸外国に伝播し多様なスタイルで食されている。キムチ味のキムパプやカリフォルニア巻きなど、カラフルな具材を巻いた美しい寿司や、円盤状の米飯の間に具材を包埋したライスバーガーなどがある。具材の形状を米飯加工品の形状に合わせて提供することは、包埋作業性を高める効果がある。中でも円筒状やロール状の寿司においては、スティック状に成形されたマグロ，サーモン，カニカマおよび厚焼き卵などは、ロール調製の作業性が高く、カラフルな具材である。
【０００３】
一方、練山葵，練辛子，辣油または胡椒などのようにペースト状，液状，または粉状の食材は、巻き寿司の具材の一つとして、米飯に対して適切な量で均一に配合することは難しい。これら香辛系の食材は、チューブで絞り出すなど工夫をしても、米飯に対し適した量を一定に保って塗布する作業に熟練を要し、辛すぎる箇所が発生するリスクがあった。また具材としてのボリュームに欠け、主たる具材になり難かった。
【０００４】
特許文献１には、香味食用油を用いた米飯用調味料が記載されているが、添加後の米飯は寿司様ではなく、チャーハン様の性状を示すものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−３６１６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、香辛料等の風味が良好な、米飯加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は鋭意検討する中で、油相に香味油を含有した水中油型乳化物の大豆蛋白質ゲルを具材としたものを、米飯で包埋し巻き寿司状とすることで、好ましい風味を有する寿司が一定の品質で量産できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、
（１）油相に香味油を含有した水中油型乳化物の大豆蛋白質ゲルを具材とし、これを米飯で包埋した米飯加工食品。
（２）香味油が、粗精製油，香辛料若しくは香味野菜の抽出物含有油、または天然若しくは合成のフレーバー含有油から選ばれる何れか１種以上である、（１）に記載の米飯加工食品。
（３）香味油が、オリーブ油，ゴマ油，辣油，ガーリック油，ネギ油または、ワサビフレーバー若しくはマスタードフレーバー含有油から選ばれる何れか１種以上である、（２）に記載の米飯加工食品。
（４）形状がロール状，円盤状，三角板状から選ばれる何れかである、（１）に記載の米飯加工食品。
（５）形状がロール状である、（４）に記載の米飯加工食品。
（６）具材と米飯の間に可食性膜を配した、または具材を包埋した米飯の外側に可食性膜を配した、（１）に記載の米飯加工食品。
（７）可食性膜が藻類，卵，魚肉，畜肉，大豆，小麦または澱粉から選ばれる何れか１種以上の加工品である、（６）に記載の米飯加工食品。
（８）可食性膜が海苔，薄焼き卵，すり身シート，スライスハム，油揚げ，大豆蛋白フィルム，春巻きの皮またはライスペーパーから選ばれる何れか１種以上である、（７）に記載の米飯加工食品。
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、香味油に由来する良好な風味を有する米飯加工食品が、容易に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】表２のから揚げロールを裏巻きとして調製した巻寿司の図である。（１）香味油スティック、（２）胡瓜漬物、（３）鶏唐揚、（４）米飯、（５）海苔、（６）炒りゴマ。
【図２】表２のから揚げロールを表巻きとして調製した巻寿司の図である。
【図３】図１のロールを中心軸より垂直に切断したものである。
【図４】図２のロールを中心軸より垂直に切断したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（香味油）
本発明の香味油とは、人が香味や辛味を感じる可食性の香辛物含有油であり、以下に分類できる。
（１）粗精製油：香味を有する植物性油脂を、未精製または粗精製の状態で用いるものである。粗精製とは、濾過，脱酸，低温での脱水等の操作であり、高温での脱水や脱臭を行わないものである。オリーブ油，ゴマ油，カカオバター，乳脂等々が例示できる。
（２）香辛料若しくは香味野菜の抽出物含有油：香辛料若しくは香味野菜に含まれる香味成分（天然フレーバー）や辛味成分（カプサイシンやシニグリンなど）の抽出物を含有する油である。香辛料若しくは香味野菜として、唐辛子，ガーリック，ネギ，バジル等が例示でき、これらを含有する油として、辣油，ガーリック油，ネギ油，バジルオイルなどが例示できる。
（３）天然若しくは合成のフレーバー含有油：香辛料の有する風味物質を抽出したもの、または香辛料の有する風味と同様の風味を有する物質を人為的に合成したものを、油脂に溶解したものである。山葵フレーバー，マスタードフレーバー、シソフレーバー等が例示できる。デキストリンなどで賦形されていて差支えないが、オイル状が望ましい。
【００１１】
これら香味油は単独でも使用できるし、他の食用油脂と混合して使用しても良い。他の食用油脂と混合することで香味や辛味の嗜好に応じて香味油の配合量の調節が容易になる場合がある。粗精製油は全油相に対して20〜100重量%の使用が好ましく、50〜80重量%の使用がより好ましい。香辛料若しくは香味野菜の抽出物含有油は全油相に対して10〜80重量%の使用が好ましく、30〜70重量%の使用がより好ましい。天然若しくは合成のフレーバー含有油は全油相に対して0.01〜20重量%の使用が好ましく、0.1〜10重量%の使用がより好ましい。他の食用油脂としては、大豆油，菜種油，ひまわり油，コーン油，紅花油，米糠油，パーム油，パーム核油，ヤシ油またはココアバター等の植物油、牛脂，豚脂，魚油，鯨油等の動物性油脂、これらの分別油脂やエステル交換油脂等が例示できる。
【００１２】
（水中油型乳化物）
本発明の水中油型乳化物とは、前述の香味油または香味油が含まれる油脂を分散相とし、水または水性溶媒を連続相とした乳化物である。油脂濃度は、乳化物に対して１〜80重量%が好ましく、５〜40重量%が更に好ましい。10〜30重量%が最も好ましい。１重量%未満では香味の発現が弱い場合があり、80重量%を超えると米飯で包埋する前にゲルが崩壊し易い場合がある。５〜40重量%にて米飯との包埋の作業性に優れかつ香味の発現にも優れたものとなる。５〜40重量%にて食感の優れたものとなり、10〜30重量%にて最も食感に優れたものとなる。
乳化粒子径は、レーザー粒度計で測定する体積基準のメジアン径として、0.5〜200μm、好ましくは２〜50μm、更に好ましくは５〜30μmである。メジアン径が0.5μm未満では香味を感じにくい場合があり、200μmを超えると米飯で包埋する際の応力でゲルが部分的に崩壊して滲み出した香味油が米飯加工品の外側に流れ出る場合がある。メジアン径が２μm未満では硬脆い食感になる場合があり、50μmを超えると撓みがあって柔い食感となる場合がある。5〜30μmが調製し易く望ましい。  水中油型乳化物の調製は、水相に香味油またはこれを含む油脂を添加し、ホモミキサー等の乳化機を用いて適宜乳化することで得ることができる。その際、減圧撹拌が望ましい。
【００１３】
（大豆蛋白質ゲル）
本発明の大豆蛋白質ゲルとは、大豆蛋白質を含有する素材が半固形〜固形状となったもので、水中油型乳化ゲルである。ここでいう大豆蛋白質を含有する素材とは、例えば、濃縮大豆蛋白，脱脂豆乳，分離大豆蛋白，7S大豆蛋白、11S大豆蛋白などが該当し、これらの混合物であってもよい。蛋白質含量が高い方がゲルが強く好ましい。これらは公知の方法で調製できるが、簡便に入手できる市販の分離大豆蛋白の使用が望ましい。
これら大豆蛋白質について、蛋白質濃度５〜50重量%、好ましくは10〜20重量%の水溶液を調製し、香味油などで水中油型乳化物スラリーとし、ゲル化処理を行う。ゲル化には加熱が最適である。加熱温度75〜125℃，10〜90分間が例示できる。
ゲル化の際に、ゼラチン，卵白，寒天，カードラン，ペクチン，カラギーナン等々のゲル化性のハイドロコロイド、澱粉，デキストリン，オリゴ糖，少糖類等の物性改良効果を有する糖類、カルシウム，マグネシウム等の２価金属、またはグルタミルトランスフェラーゼ等の架橋酵素を併用することもできる。中でも、加熱の前にグルタミルトランスフェラーゼ処理を行うと、強力なゲルが調製でき好ましい。また、塩類，アミノ酸類，有機酸類等の味剤、各種の色素等を添加することもできる。これらを混合する際には、減圧脱泡などで気泡発生を抑制することがゲル強度を高めるには望ましい。
得られたゲルは必要により切断し、後述する米飯で包埋する。この際、スティック状に切断することで、ロール状の米飯組成物を効率良く調製することができ作業性が良い。
【００１４】
（米飯）
本発明の米飯とは、うるち米または餅米である白米を炊飯したものである。米飯には、海苔，ゴマ，刻み野菜，肉ソボロ等の食材を混合することもできる。また、カツオ，昆布及び蛋白質加水分解物等の天然調味料、醤油，味醂，グルタミン酸及びイノシン酸等の発酵調味料，クエン酸，酢酸並びに塩等の各種の調味料を含ませることも好ましい。
これら米飯は、前述の大豆蛋白質ゲルおよび必要により他の具材を包埋し、米飯加工食品とする。その形状は、おにぎりと呼ばれる球状，俵状，三角柱若しくは直方体のもの、または、円筒状にすることが好ましい。ライスバーガーのように複数の米飯の塊（例えば、円盤状や三角板状の米飯のパーツ）で具材を挟んだものであってもよい。具材を米飯で巻き込む様に調製した円筒である、ロール状の米飯組成物が最も均一な香味や辛味を持続的に得られ好ましい。
他の具材は、野菜類，魚介類，畜肉類，卵等を、生，焼成物，蒸煮物，漬物等の加工品の状態で使用できる。具体的には、鮪，鮭，鰤，鯛，烏賊，貝，雲丹，イクラ等の刺身類、胡瓜，アボカド，セロリ，パプリカ，レタス，山芋等の生食野菜、大根，胡瓜，蕪等の漬物、鶏肉から揚げ，ハンバーグ，ソーセージ等の畜肉加工品類、かまぼこ，はんぺん，魚肉ソーセージ，カニカマなどの魚肉加工品類、豆腐，卵焼き等が例示できる。
【００１５】
（可食性膜）
本発明の可食性膜とは、藻類，卵，魚肉，畜肉，大豆，小麦または澱粉から選ばれる何れか１種以上の加工品であり、具体的には海苔，薄焼き卵，すり身シート，スライスハム，油揚げ，大豆蛋白フィルム，春巻きの皮，ライスペーパーなどのシート状食品である。例えば、湯葉，油揚げ，スライスソーセージ，生ハム，白菜，レタス，サラダ菜，シソ葉，エゴマの葉，大根，蕪，長芋などであってもよい。中でも米飯との接着性に優れた焼き海苔，大豆蛋白フィルムまたは春巻きの皮などが望ましい。可食性膜は組み合わせて用いてもよい。これら可食性膜は、前述したロール状，円盤状，三角板状の米飯加工品に於いて、具材と米飯の間、または米飯の外側に配置する。これら可食性膜を用いることで、食感に変化を持たせると共に、風味も向上し、併せて米飯加工品の構造が保持され易くなる。
【００１６】
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。
【実施例１】
【００１７】
分離大豆蛋白質と澱粉と水に、色素と香味油（油脂および香料）を加え、架橋酵素液（グルタミントランスフェラーゼ）を加え、容器に充填して加熱殺菌し、スティック状の香味油担体を得た（配合・製法は下記）。
【００１８】
○表１  大豆蛋白質ゲルの配合（ｇ）
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【００１９】
（製法）
攪拌機（Stephan Machinery GmbH製：UMC-5）を用いて、分離大豆蛋白質と澱粉と水を減圧撹拌（＜-0.9bar）し、色素を加えて再び減圧撹拌し、目開き0.5mmの篩を通し円筒形バットに回収した。こうして得られた蛋白質スラリーをプロペラミキサーで撹拌しつつ香味油（油脂およびまたは香料の混合物）を注いだ。得られた乳化スラリーの油滴のメジアン径は20μmであった。乳化スラリーに架橋酵素液（アクティバTG-S製剤の希釈水溶液）を加え、下記２種類の円筒状フィルムに充填包装して、酵素架橋反応処理（55℃，30分）をし、殺菌処理（90℃，40分）をして加熱殺菌済ゲルとした。
尚、油滴のメジアン径は、試料乳化物を水で適宜希釈した液(10ml)にグリセリン（40ml）を加え、試験管（Thermo scientific社製50ml Conical Tube）に入れて蓋をし、泡噛みしないように混合して測定用試料液とし、レーザー回折式粒度分布計（島津製作所社製SALD-2000J）を用いて測定した。分布基準は「体積」とした。
折径35mmの円筒状フィルムに充填して得られた加熱殺菌済ゲル（香味油担体）は、半径１cm×長さ22cmのスティック状であった。半径12mm円筒の先端にピアノ線を十字に配した切断機を通すことで、簡便に長軸方向に４等分（90°角の扇型の柱が４つ得られるよう切断）することができ、寿司用の海苔の１辺の長さが20cm程度の際に、具として利用しやすい形であった。折径120mmの円筒状フィルムに充填して得られた加熱殺菌済ゲル（香味油担体）は、半径４cm×長さ50cmのソーセージ状であった。長軸方向に対し垂直にスライサーで５mm幅に切断することができ、ライスバーガーの具材として利用しやすい形であった。
【実施例２】
【００２０】
実施例１で得られた香味油担体のうち、一般的な巻き寿司の形状に適した具材の形（スティック状の冷凍タイプ）を解凍して、包丁で長軸方向に４等分して巻き寿司用の具とした。なお、水中油型乳化物スラリーの乳化粒子径については、メジアン径がφ20umとなるようにして調製した香味油担体が、最も巻き寿司のロール調製の作業性に優れ、米飯と一緒に食した際の食感（噛みごなれなど）に優れていたため、それらを用いた。それぞれの辣油，山葵，辛子の風味を活かしつつ、巻き寿司としての美味しさや見た目の彩りも備えた配合で、各種の巻き寿司（米飯ロール）を調製した（配合・製法は下記）。表巻きの寿司は東洋でよく食される巻き寿司であり、裏巻きの寿司は西洋でよく食される巻き寿司である。それぞれの配合について、表巻きと裏巻きの巻寿司を調製した。
【００２１】
○表２  巻寿司の配合
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【００２２】
（表巻きの製法）
巻き簾の上にのせた焼き海苔の上に、米飯と寿司酢を混合した酢飯を広げ、炒りゴマまたはアオサを振りかけ、具材（香味油担体，鶏唐揚，鮪若しくは鮭の刺身，胡瓜の漬物，パプリカ，レタス）を手前にのせ、巻き簾を用いて巻いた。海苔は外側となった。
（裏巻きの製法）
焼き海苔の上に米飯と寿司酢を混合した酢飯を広げ、炒りゴマまたはアオサを振りかけ、振りかけた面が下になる様に巻き簾の上に裏返しとし、具材（香味油担体，鶏唐揚，鮪若しくは鮭の刺身，胡瓜の漬物，パプリカ，レタス）を手前にのせて、巻き簾を用いて裏巻きにした。海苔の一部は具材と米飯の間に位置し、巻寿司の外側は米飯となった。
【００２３】
スティック状の香味油担体（辣油味・山葵味・辛子味）は、巻き方の違いにかかわらずロール調製の作業性に優れていた。得られた６種の巻き寿司（表巻きと裏巻きの、唐揚ロールと生魚ロールと野菜ロール）は専門のパネラーで試食評価した結果、いずれも均一に辛味が効いて美味しいと評価された。いずれも具材の味のバランスがよく、カラフルで評価が高かった。中でも辣油味の香味油担体裏巻きの寿司が最も高評価だった。以上のとおり、香味油担体はロールの作業性に優れており、辛味も均一で良好であった。辣油や山葵や辛子など香辛系の香味によって米飯との相性がよく、天然色素などで食欲の出るカラフルに色づけを行うことができ、巻き寿司を華やかに演出することが出来た。
【００２４】
具材の組み合わせは好みに応じて自由である。日本人パネラーによる試食評価の結果、辣油味の香味油担体（橙色）と鶏唐揚（茶色）と胡瓜（緑色）との組み合わせが最も高評価だった。山葵味の香味油担体（緑色）とマグロ（赤色）と鮭（橙色）の組み合わせも高評価だった。香味油を固形状に保持することで、香味や辛味だけでなく見た目の存在感（ボリューム）を付与できる効果があった。この効果により、唐揚ロールや生魚ロールなどにおいて、他の具材（唐揚やマグロや鮭など）の使用量を少なくできるというサステナブルな側面を有していた。野菜ロールにおいては、スパイシーで香味と辛味のある香味油が、米飯と野菜と一緒に食べることが出来ることから、ベジタリアン用途にも使用が可能である。中でも辛子味の香味油担体（黄色）とパプリカ（赤色や橙色）と胡瓜（緑色）とレタス（黄緑色）と巻いたベジタブル寿司の評価が高かった
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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