(57)【要約】【課題】ｐH４〜６の弱酸性条件下でも風味を損なうことなく、乳化安定性に優れた酸性水中油型乳化物を提供すること。【解決手段】乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物をｐH４〜６の酸性水中油型乳化物に含有させることで解決することができる。好ましくは乳由来のクリームの油分含量が５５質量％以上である。好ましくは、さらにホエイタンパク質を０．０１〜５質量％含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を含有することを特徴とするｐH４〜６の酸性水中油型乳化物。
【請求項２】
上記乳由来のクリームの油分含量が５５質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の酸性水中油型乳化物。
【請求項３】
さらにホエイタンパク質を０．０１〜５質量％含有する請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化物。
【請求項４】
さらにタマリンドガムを０．００１〜１質量％含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化物。
【請求項５】
上記タマリンドガムが、その１％水溶液の粘度が１〜２００ｍPa・s（２５℃、３０ｒｐｍ）となる低粘度タイプである、請求項４記載の酸性水中油型乳化物。
【請求項６】
起泡性酸性水中油型乳化物である請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化物。
【請求項７】
乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を添加することを特徴とする、ｐH４〜６の酸性水中油型乳化物の安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はｐＨ４〜６の弱酸性領域でも経時的に乳化安定な酸性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
水相が酸性である水中油型乳化物としては、マヨネーズ、タルタルソース等のソース類をはじめ、ストロベリームースなどの酸性デザート、サワークリーム等が知られ、その他にも細菌の増殖を抑え日持ちを向上させる目的でpＨを酸性側へ調整した乳化食品等が知られている。特に日持ち向上を目的とした場合、微生物の増殖にはpＨが大きく影響し、大部分の細菌は増殖の最適pＨを６．０〜７．５の中性付近に持つことから、水中油型乳化物の水相のpＨを４〜６の弱酸性に調整することで、風味をほとんど変化させることなく、日持ちを向上させることが可能である。
【０００３】
しかし、pＨ４〜６の弱酸性領域では一般に乳化が不安定化しやすい。これは、乳化の安定化に重要な役割を果たすタンパク質は等電点を弱酸性付近にもつものが多く、等電点付近ではタンパク質が電荷状態にならないため不溶化し、凝集、沈澱が発生するためである。例えば、主要な乳タンパク質の等電点はそれぞれ、カゼインでは約４．６、ホエイタンパク質では約５．２である。ｐＨがタンパク質の等電点と重ならないよう、水中油型乳化物の水相のｐＨをさらに酸性側へ調整すればタンパク質の不溶化を抑え、乳化安定性は維持できるものの、本来の味とは大きく離れてしまうことも多く、極めて用途が限定されたものとなってしまう。そのため、良好な風味を保ったまま弱酸性領域での乳化力を維持することは大きな課題であった。
【０００４】
上記のような課題に対し、これまでにさまざまな検討が行われている。
例えば、タンパク質と酸乳安定用増粘多糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた後、中性域に中和した水中油型エマルション（引用文献１）、タンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、タンパクとペクチンを含有する酸性飲食品（特許文献２）、大豆や卵黄由来のリン脂質をリゾ化したリゾ化レシチンを利用する方法（特許文献３，４）が挙げられる。
【０００５】
しかし、引用文献１の水中油型エマルションでは製造工程が増えてしまい、操作が繁雑になるという問題があり、特許文献２の酸性飲食品では、タンパク質の等電点を基準としているため、等電点の離れた複数のタンパク質を含有する場合には乳化が不安定になる場合があった。特許文献３，４のようなリゾ化レシチンは、リゾ化に伴う苦味や異味・雑味が生じてしまい、適用できる用途が限られてしまうという課題があった。
【０００６】
また、本願出願人はこれまでに、クリーム又はバター由来のリン脂質を含有する水相成分を、リゾ化してなるリゾ化組成物の乳化活性成分としての使用方法について報告している（特許文献５）。ただし、該出願は、単に油脂と水と該活性成分からなる系の乳化安定性についての報告であり、タンパク質を含む系での安定性や、更には酸性域での乳化安定性について述べられていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−１３９３４４号公報
【特許文献２】特開平１０−１４４９４号公報
【特許文献３】特開２０００−６０４８１号公報
【特許文献４】特開２０１０−１６６８６２号公報
【特許文献５】特開２００３−２３５４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
よって、本発明の目的は、ｐH４〜６の弱酸性条件下でも風味を損なうことなく、乳化安定性に優れた酸性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、ｐH４〜６の弱酸性条件下でも、乳由来の特定の成分をリゾ化処理して得られるリゾ化組成物を含有させた場合、極めて乳化安定性に優れた水中油型乳化物が得られることを知見した。
また、本来リゾ化処理に伴って異味・雑味が生じるとされているところ、上記リゾ化組成物の場合に限り、酸味によって異味・雑味が抑えられ、また良好な乳風味を感じられることがわかった。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は、乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を含有することを特徴とするｐH４〜６の酸性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ｐH４〜６の弱酸性条件下であっても乳化安定性に優れた酸性水中油型乳化物を得ることができる。また、該酸性水中油型乳化物は異味・雑味が抑えられ、良好な乳風味を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下本発明の酸性水中油型乳化物について、好ましい実施形態に基づき、詳細に説明する。
本発明の酸性水中油型乳化物は、乳由来のクリーム（以下、クリームともいう）を転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を含有するものである。
【００１２】
ここで、通常のクリームの油分含量は３０〜４５％であり、本発明では該油分含量のクリームを用いてもよいが、転相することで生じる水相成分中の乳脂肪皮膜成分含量を著しく高めることができ、結果として、より本発明の効果の高い酸性水中油型乳化物が得られることから、上記クリームの油分含量が５５質量％以上、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であることが好ましい。なお上限は一般的に９５質量％である。
【００１３】
なお、上記の乳脂肪皮膜成分とはタンパク質とリン脂質の複合体である。転相に使用するクリームの油分含量が高いほど、得られる水相成分中の乳脂肪皮膜成分の含有量が高い理由は、以下の理由である。クリームは牛乳を遠心分離することによって得られる乳脂肪球に富んだ画分であるが、乳脂肪皮膜は該乳脂肪球と水相の界面に存在することから、牛乳から水分をできるだけ多く除去することにより結果として乳脂肪皮膜が濃縮されるものである。したがって、牛乳から水相や油相のみを分取してもこの乳脂肪球皮膜はほとんど含まれない。
【００１４】
なおこのような高油分含量のクリームを得るには、例えば、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機で遠心分離することによって、クリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高めることによって得ることができる。
【００１５】
また、クリームを転相し水相成分を得る方法としては、乳化破壊機で乳化を破壊し、次いで遠心分離機等で油分を除去する方法が挙げられる。
【００１６】
続いて、上記水相成分をリゾ化処理する。具体的には上記水相成分をホスホリパーゼＡで処理する。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２に分かれるが、本発明においてはホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離され、水酸基に置き換えられる。
【００１７】
上記ホスホリパーゼＡの使用量は、好ましくは水相成分中のリン脂質１ｇに対して１０〜５０００ＩＵ、さらに好ましくは５０〜２０００ＩＵである。
なお、上記水相成分を、そのままリゾ化してもよく、該水相成分の濃縮物をリゾ化してもよい。
【００１８】
リゾ化は、上記水相成分と上記ホスホリパーゼＡとを混合した後、該混合物をインキュベートすることにより行われる。この際のインキュベート温度は、好ましくは３０〜７０℃、さらに好ましくは４０〜６０℃、最も好ましくは４５〜５５℃であり、インキュベート時間は、好ましくは５分〜５時間、さらに好ましくは１５分〜３時間、最も好ましくは３０分〜２時間である。
【００１９】
上記リゾ化組成物の総リン脂質含量に占めるリゾリン脂質の割合（リゾ化率）は、乳化安定性の点から、３０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましく、７０％以上が一層好ましい。
【００２０】
上記リゾ化率は、以下の方法により測定することができる。先ず、本発明のリゾ化組成物から水分を除去し、クロロホルム：メタノール＝２：１（質量比）の溶媒に溶解する。これをろ過した後、溶媒を飛ばし乳脂肪成分を得る。この乳脂肪成分を３回アセトン洗浄することにより中性脂質を除去し、残渣のリン脂質を得る。次に、イアトロスキャン（（株）ヤトロン製）を用い、ＴＬＣ／ＦＩＤ法にてリン脂質の定量を行う。先ず、ベンゼン：クロロホルム：酢酸＝５０：２０：０．７（質量比）の溶媒で一次展開し、不純物の除去とリン脂質の濃縮を行う。次に、クロロホルム：メタノール：２９％アンモニア水＝６５：３５：５（質量比）で２次展開し、これをＦＩＤ法により検出し、予め作製した検量線をもとに定量する。リゾ化率は｛〔（リゾリン脂質含量）／（総リン脂質含量）〕×１００｝の計算式により求められる。
【００２１】
得られた上記リゾ化組成物は、水相のまま使用してもよいし、該リゾ化組成物に噴霧乾燥処理等を施してから使用してもよい。
【００２２】
本発明の酸性水中油型乳化物が含有する、上記リゾ化組成物の含有量は、乳化物基準で、固形分として０．０１〜５質量％が好ましく、０．１〜３質量％がより好ましく、０．２〜２質量％が最も好ましい。
【００２３】
上記リゾ化組成物を含有することで、本発明の酸性水中油型乳化物は、乳由来の自然な風味を有し、乳化安定性等に優れるものとなる。乳化安定性の具体例としては、例えば、輸送時の振とう耐性が向上すること、ヒートショック耐性が向上すること、また、酸性水中油型乳化物が起泡性酸性水中油型乳化物である場合は、機械耐性（連続ホイップマシーン等の機械を使用して起泡する際、クリームが機械の物理的衝撃により転相反転して使い物にならなかったり、所定の扱いやすい硬さを得るための機械の条件範囲が極めてせまかったりする場合、あるいはナッペマシーン、トッピングマシーン等の機械を使用してクリームをケーキに塗り付けたり造花したりする際、機械による外部からの衝撃によりクリームが経時的に硬くなり、作業に支障をきたすような場合、機械耐性が劣ると表現している）が向上すること等が挙げられる。
【００２４】
酸性水中油型乳化物は、ｐＨ４〜６の弱酸性条件下において、上記リゾ化組成物を含有することにより顕著な効果が得られる一方、パーム油、大豆や卵黄由来等のリン脂質をリゾ化したもの、あるいは、リゾ化した卵黄や全卵を含有する場合では、十分な効果が見られない。このように顕著な差が生じる理由は明らかではないが、その要因としてはリン脂質の種類の違いが考えられる。天然に存在するリン脂質には、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、スフィンゴミエリン、ホスファチジルイノシトール等が挙げられるが、リン脂質の由来原料によってその構成比は大きく異なる。一般に、卵黄では８０％前後がホスファチジルコリンであり、大豆ではホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトールをほぼ均等に、合計８０％以上になっている。一方で、乳由来のリン脂質では、他の原料にほとんど含まれていないスフィンゴミエリンを多く含有するという特徴を有する。本発明の効果は、このようなリン脂質の構成比の違いに加え、乳由来の微量成分が弱酸性条件下でタンパク質を安定化する効果を担っているのではないかと考えられる。
【００２５】
次に本発明で使用する油脂について説明する。
本発明の酸性水中油型乳化物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらのうちラウリン系油脂、大豆油、ナタネ油、パーム油の分別油、パーム油のエステル交換油を用いるのが好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２６】
なお、上記ラウリン系油脂とは、トリグリセリドを構成する脂肪酸としてラウリン酸含有率が高い（５０％弱程度）油脂の総称である。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示でき、これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２７】
本発明の酸性水中油型乳化物の油脂の含有量は、特に制限はないが、好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１５〜４５質量％である。
【００２８】
本発明の酸性水中油型乳化物の水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは２０〜９０質量％、さらに好ましくは２３〜８５質量％である。
【００２９】
本発明で使用する水としては、水道水、天然水及び蒸留水等の一般的に酸性水中油型乳化物の製造に使用することができる水を、使用することができる。
【００３０】
本発明の酸性水中油型乳化物は、乳化物基準で、ホエイタンパク質を０．０１〜５質量％含有することが好ましく、より好ましくは０．０５〜３質量％、最も好ましくは０．０７〜０．７質量％である。上記範囲でホエイタンパク質を含有させることで、乳由来の風味をより高めながら乳化安定性に優れたものとすることができる。
【００３１】
本発明でいうホエイタンパク質とは、ホエイの原液や濃縮物、乾燥物、凍結物等により得られるタンパク質であり、ホエイタンパク質を含有する食品の他、甘性ホエイ、酸ホエイ、脱塩ホエイ、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ（Whey Protein Concentrate））、ホエイタンパク単離物（ＷＰＩ（Whey Protein Isolate））、α−Ｌａ（ラクトアルブミン）、およびβ−Ｌｇ（ラクトグロブリン）等を挙げることができ、これらのうち1種または2種以上を組み合わせて使用することができる。もちろん市販品を使用することも可能である。
【００３２】
また、本発明の酸性水中油型乳化物では、タマリンドガムを使用することが好ましい。タマリンドガムは、マメ科のタマリンドの木の種子の内胚乳から得られる多糖類であり、β−１，４−グルカンからなる主鎖にキシロースやガラクトースが側鎖として結合した構造を有している。
【００３３】
本発明の酸性水中油型乳化物は、乳化物基準で、上記タマリンドガムを好ましくは０．００１〜１質量％、より好ましくは０．００５〜０．５質量％、最も好ましくは０．０１〜０．２質量％含有する。上記範囲内でタマリンドガムを含有することで、弱酸性条件下での乳化を安定させ、特に離漿を抑制することができる。タマリンドガムの含有量が０．００１質量％未満では十分な効果が得られない場合があり、また１質量％を超えると風味が悪くなる場合がある。
【００３４】
また、本発明の酸性水中油型乳化物においては、上記タマリンドガムとしては、２５℃におけるタマリンドガムの１％水溶液の粘度が１〜２００ｍPa・s（３０ｒｐｍ）となる低粘度タイプであることが好ましく、５〜１２０ｍPa・ｓがより好ましく、５〜１００ｍPa・ｓが最も好ましい。
タマリンドガムの１％水溶液の粘度が１ｍＰａ・ｓ未満となるようなタマリンドガムでは、充分に粘結力が発現しない傾向があり、２００ｍＰａ・ｓをこえるようなタマリンドガムは、高粘度のタマリンドガム原料を選択する必要があり、通常の粘度の低いタマリンドガム原料からは得られ難い。
【００３５】
本発明の酸性水中油型乳化物は、水相のｐＨが４〜６であることが必要である。
上記のｐＨの調整に用いる酸味料としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸をはじめ、食酢、果汁、ジャム、コーヒー及びコーヒー製品、カカオ及びカカオ製品、発酵乳等の酸味を有する飲食品や食品素材が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３６】
本発明の酸性水中油型乳化物においては、最適な酸味強度を得る上で、上記水及び酸味料を使用して、水相のｐＨを４．０〜６．０、より好ましくは４．２〜５．８とする。尚、上記酸味料の使用量については、使用する酸味料の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、酸味料の使用量は１〜３０質量％である。
【００３７】
本発明の酸性水中油型乳化物では必要に応じて、その他の成分を含有させることができる。
上記その他の成分としては、乳化剤、安定剤、タマリンドガム以外の増粘多糖類、ホエイタンパク質以外のタンパク質、糖類や甘味料、乳清ミネラル、穀類、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、卵製品、酸味を有さない果汁やジャム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノール等の保存料、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００３８】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記乳化剤の含有量は、本発明の酸性水中油型乳化物中、好ましくは０〜１質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．５質量％である。
【００３９】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。但し、カルシウム封鎖剤は用いないほうが好ましく、ここでいうカルシウム封鎖剤として、例えばリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）等が挙げられる。
上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型乳化物中、好ましくは０．１質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以下である。
【００４０】
上記タマリンドガム以外の増粘安定剤としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、微結晶セルロース、ファーセレラン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、ローカストビーンガム、アラビアガム、プルラン、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、卵白粉末等の増粘多糖類やゲル化剤、澱粉、糊化澱粉、糊化化工澱粉等の澱粉類を挙げることができる。
【００４１】
上記ホエイタンパク質以外のタンパク質としては特に限定されないが、例えばカゼイン、低密度リポタンパク質、高密度リポタンパク質、ホスビチン、リベチン、リン糖タンパク質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵タンパク質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦タンパク質、その他動物性及び植物性タンパク質等のタンパク質が挙げられる。これらのタンパク質は、目的に応じて一種ないし二種以上のタンパク質として、あるいは一種ないし二種以上のタンパク質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００４２】
上記ホエイタンパク質以外のタンパク質の含有量は、本発明の酸性水中油型乳化物中、好ましくは合計で０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
ただし、本発明においては、上記ホエイタンパク質以外のタンパク質のうち、カゼインについては、０．５質量％未満とするのが好ましく、０．３質量％未満がより好ましく、０．２質量％未満が最も好ましい。
【００４３】
上記糖類や甘味料としては、特に限定されないが、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、液糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記糖類や甘味料の配合量は、本発明の酸性水中油型乳化物中、好ましくは０〜５０質量％、さらに好ましくは０〜４０質量％である。
【００４４】
次に、本発明の酸性水中油型乳化物の製造方法について説明する。
まず、乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物と、水及びその他の物質を含む水相を調製する。また、油脂その他の物質を含む油相を調製し、該水相と該油相とを混合乳化し、水中油型に乳化することによって、本発明の酸性水中油型乳化物を得ることができる。
得られた酸性水中油型乳化物を、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００４５】
本発明の酸性水中油型乳化物は、マヨネーズ、タルタルソース等のソース類をはじめ、ストロベリームースなどの酸性デザート、サワークリーム、酸性素材含有ホイップクリームなどの起泡性酸性水中油型乳化物、洋菓子用素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り込み等の用途に広く用いることができる。
本発明の酸性水中油型乳化物は中でも起泡性酸性水中油型乳化物であることが好ましい。すなわち、通常、酸性条件下では、起泡性酸性水中油型乳化物は離水や油分分離が生じやすいだけでなく、十分なオーバーランを得ることができないため、様々な添加剤等により物性を安定化しているのが現状であるが、本発明によれば、酸性条件下であっても良好な品質の起泡性酸性水中油型乳化物を得ることができる。
【００４６】
最後に本発明のｐH４〜６の酸性水中油型乳化物の安定化方法について説明する。
本発明の安定化方法は、上記乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を、酸性水中油型乳化物に使用することで、ｐH４〜６の酸性水中油型乳化物の乳化を安定させることができるものである。
【００４７】
詳しくは、ｐＨ４〜６に調製した酸性水中油型乳化物中に、上記乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物が固形分として、０．０１〜５質量％となるように使用することで、乳化が不安定になりやすいｐＨ４〜６の酸性水中油型乳化物においても、良好な乳化安定性を維持することができる。
【実施例】
【００４８】
以下に、リゾ化組成物の製造例、並びに該リゾ化組成物を用いた実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの製造例及び実施例に限定されるものではない。
【００４９】
リゾ化組成物の製造
＜リゾ化組成物の製造例１＞
乳由来の、油分含量が７０％以上であるクリームを転相することで生じた水相成分の濃縮物（固形分４０質量％）に、該濃縮物に対して０．０３質量％の「レシターゼ１０Ｌ」（登録商標、ノボノルディスクバイオインダストリー社製、ホスホリパーゼＡ２を１００００ＩＵ／ｍｌ含む）を攪拌しながら加えた。得られた混合物を５０℃で４時間インキュベートした後、５℃に保管し、リゾ化組成物ａを得た。得られたリゾ化組成物ａは、固形分が４０質量％、乳脂肪皮膜成分含量が７．７５質量％、総リン脂質含量が３．１０質量％、リゾリン脂質含量が２．２０質量％、リゾ化率が７１％であった。
【００５０】
＜リゾ化組成物の製造例２＞
乳由来の、油分含量が７０％以上であるクリームを転相することで生じた水相成分に、該水相成分に対して０．０３質量％の「レシターゼ１０Ｌ」（登録商標、ノボノルディスクバイオインダストリー社製、ホスホリパーゼＡ２を１００００ＩＵ／ｍｌ含む）を攪拌しながら加えた。得られた混合物を５０℃で４時間インキュベートした後、噴霧乾燥処理を施し、リゾ化組成物ｂを得た。得られたリゾ化組成物ｂは固形分が１００質量％、乳脂肪皮膜成分含量が２０．２５質量％、総リン脂質含量が８．１０質量％、リゾリン脂質含量が５．７５質量％、リゾ化率が７１％であった。
【００５１】
＜リゾ化組成物の製造例３＞
卵黄９９．９７質量％に、０．０３質量％の「レシターゼ１０Ｌ」（登録商標、ノボノルディスクバイオインダストリー社製、ホスホリパーゼＡ２を１００００ＩＵ／ｍｌ含む）を攪拌しながら加えた。得られた混合物を５０℃で４時間インキュベートし、その後５℃に保管し、リゾ化組成物ｃを得た。得られたリゾ化組成物ｃは、総リン脂質含量が９．９２質量％、リゾリン脂質含量が７．６質量％、リゾ化率が７７％であった。
【００５２】
エステル交換油脂の製造
ヨウ素価１のパーム極度硬化油５５質量部と、パーム核油４５質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｄを得た。
【００５３】
[実施例１]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ａ３質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物、タンパク質含量８０％、以下同じ）０．４質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５３．４６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．７となるように加え、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ａを得た。（酸性水中油型乳化物Ａ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．３２質量％）
【００５４】
[実施例２]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ａ１質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．８質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．１質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５５質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｂを得た。（酸性水中油型乳化物Ｂ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．６４質量％）
【００５５】
[実施例３]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ１．８質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．６質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０７質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５４．４３質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．７となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｃを得た。（酸性水中油型乳化物Ｃ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．４８質量％）
【００５６】
[実施例４]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ２．８質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．２質量部、タマリンドガム（１%水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０２質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５３．８８質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．３となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｄを得た。（酸性水中油型乳化物Ｄ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．１６質量％）
【００５７】
[実施例５]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ａ０．２５質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．１質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．１質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５６．４５質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｅを得た。（酸性水中油型乳化物Ｅ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．０８質量％）
【００５８】
[実施例６]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ａ３質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．１質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．２５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５３．５５質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｆを得た。（酸性水中油型乳化物Ｆ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．０８質量％）
【００５９】
[実施例７]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ａ３質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．２質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．００８質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５３．６９２質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｇを得た。（酸性水中油型乳化物Ｇ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．１６質量％）
【００６０】
[実施例８]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ａ５質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．２質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．００８質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５１．６９２質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｈを得た。（酸性水中油型乳化物Ｈ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．１６質量％）
【００６１】
[実施例９]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ａ５質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．２質量部、グアーガム０．０２質量部、キサンタンガム０．０２質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５１．６６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Iを得た。（酸性水中油型乳化物I中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未
満、ホエイタンパク質含量：０．１６質量％）
【００６２】
[実施例１０]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ３質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．２質量部、発酵セルロース０．０４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５３．６６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Jを得た。（酸性水中油型乳化物Ｊ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．１６質量％）
【００６３】
[実施例１１]
パーム核油２４質量部、エステル交換油脂ｄ６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ１．８質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．２質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、液糖３０質量部、水３５．８６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｋを得た。（酸性水中油型乳化物Ｋ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．１６質量％）
【００６４】
[実施例１２]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ１．５質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５５．３６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｌを得た。（酸性水中油型乳化物Ｌ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０質量％）
【００６５】
[実施例１３]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ１．５質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．４質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５４．９６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．１となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｍを得た。（酸性水中油型乳化物Ｍ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．３２質量％）
【００６６】
[実施例１４]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ１．５質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．４質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０７質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５４．９３質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが５．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｎを得た。（酸性水中油型乳化物Ｎ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．３２質量％）
【００６７】
[実施例１５]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｂ１．５質量部、脱脂粉乳１質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０７質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５４．３３質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Ｏを得た。（酸性水中油型乳化物Ｏ中のカゼインタンパク質含量：０．８質量％、ホエイタンパク質含量：０．２質量％）
【００６８】
[比較例１]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物ｃ２質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．４質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０７質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５４．４３質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして起泡性酸性水中油型乳化物Ｐを得た。（酸性水中油型乳化物Ｐ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．３２質量％）
【００６９】
[比較例２]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、大豆由来リゾリン脂質（サンレシチン、太陽化学株式会社製）０．２質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．４質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０７質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５６．２３質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして起泡性酸性水中油型乳化物Ｑを得た。（酸性水中油型乳化物Ｑ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．３２質量％）
【００７０】
[比較例３]
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂ｄ３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、乳由来の油分含量が７０％以上であるクリームを転相することで生じた水相成分の濃縮物（固形分４０質量％）５質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）０．４質量部、タマリンドガム（１％水溶液の粘度：１０ｍＰａ・ｓ  ［２５℃、３０ｒｐｍ］）０．０７質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、グリシン１質量部、水５１．４３質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、５０％乳酸水溶液を水相のｐＨが４．５となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例１と同様にして起泡性酸性水中油型乳化物Ｒを得た。（酸性水中油型乳化物Ｒ中のカゼインタンパク質含量：０．２質量％未満、ホエイタンパク質含量：０．３２質量％）
【００７１】
［起泡性酸性水中油型乳化物の評価］
実施例及び比較例で得られた起泡性酸性水中油型乳化物に関し、保管中の乳化安定性について、下記の評価方法で評価を行なった。結果を下記［表１］に示す。更に、得られた起泡性酸性水中油型乳化物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、起泡時間、終点幅を測定し、結果を［表１］に記載した。また、得られたホイップドクリームの風味について、下記の方法で評価を行った。結果を下記［表１］に示す。
【００７２】
[評価方法]
・乳化安定性（ボテ）の評価
得られた起泡性酸性水中油型乳化物を２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。起泡性酸性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。
【００７３】
・経日安定性
得られた起泡性酸性水中油型乳化物を５℃条件下で長期間保存し、１０日、５０日、１００日経過時の離漿量について、下記基準で評価した。
−…全く離漿が見られない
±…わずかに離漿が確認できる
＋…はっきりと離漿が見られる
＋＋…激しい離漿が見られる
【００７４】
・風味（乳風味）の評価方法
ホイップドクリームを口にふくんだときの乳風味を、１５人のパネラーにて官能試験した。乳風味が良好なもの、乳風味が不良なもの、及びどちらともいえないもの、３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２８点以上のものを◎＋、２５〜２７点のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
【００７５】
・風味（異味・雑味）の評価
ホイップドクリームを口にふくんだときの異味・雑味を、１５人のパネラーにて官能試験した。異味・雑味をまったく感じないもの、異味・雑味を強く感じるもの、及びどちらともいえないものの３段階で評価し、まったく感じないものに２点、どちらともいえないものに１点、強く感じるものに０点を与え、合計点が２８点以上のものを◎＋、２５〜２７点のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
【００７６】
【表１】
2014079204.tif 000002