(57)【要約】      （修正有）【課題】嗜好性の高い玄米加工食品組成物を提供する。【解決手段】パウチ内部の圧力が1気圧以上になったときに自動的に蒸気抜きする機構を具備したレトルト用容器に、玄米と押し麦を７：３〜５：５の質量比（乾燥状態）で混合した玄米混合物を３５〜４５質量％、水を５５〜６５質量％を含有する組成物を充填した玄米加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パウチ内部の圧力が1気圧以上になったときに自動的に蒸気抜きする機構を具備したレトルト用容器に
玄米と押し麦を７：３〜５：５の質量比（乾燥状態）で混合した玄米混合物（乾燥状態）を３５〜４５質量％、水を５５〜６５質量％を含有する組成物を充填したことを特徴とする玄米加工食品。
【請求項２】
玄米（乾燥状態）と押し麦（乾燥状態）の混合物と水の配合比率が、１００：１５０〜１００：１６５であることを特徴とする項１に記載の玄米加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、電子レンジを利用して加熱調理する玄米加工食品に関する。より詳細には、一定比率の押し麦を配合し、電子レンジ過熱時に水分を減少させることのできる玄米加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯は時間を要する調理方法のため、簡易に米を調理できる方法が望まれていた。そこで、電子レンジの加熱だけで食べられる半調理の米飯食品が開発され、現在では広く利用されている。中でも、調理油脂を全く使用しない白米などは冷凍食品には適さないため、通常レトルト食品の形態で商品化されている。精白米のレトルト処理において、米粒の表面が溶融し、糊状となっているにも関わらず食感の硬い部分が残るという「食感の不均一性」や米粒自体が崩壊して餅状となったり、通常の炊飯米のような食感（粒感）が得られにくいといった課題点が存在するため、これらの課題に対して種々の改善策が提案されている。例えば、耐熱性密封パウチを使用して、パウチ内の空隙量やレトルト処理条件をくふうする方法（特許文献１）、微量のマンナンを配合する方法（特許文献２）、増粘材料を配合する方法（特許文献３）、特定のリン酸エステル化合物を配合する方法（特許文献４）、置換型加工澱粉を配合する方法（特許文献５）、天然米に代えて一部をインディカ米に置換する方法（特許文献６）、製造工程を工夫する方法（特許文献７）などが挙げられる。
【０００３】
一方、精白米の代わりに玄米を食べる人が増えている。玄米は、精白米の主成分である胚乳成分とは組成が大きく異なる糠成分を多く含有するため、前記した課題点が顕著に現れ易い。このため、前記に記載した従来から提案されている方法では十分に満足できる解決が得られておらず、早期の解決が望まれている。
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１４９７６６号公報
【特許文献２】特開平９−０８４５３５号公報
【特許文献３】特開平９−０４７２３９号公報
【特許文献４】特開平８−１３１０９９号公報
【特許文献５】特開２０１２−０６５６４５号公報
【特許文献６】特開平８−０７０７９９号公報
【特許文献７】特開２００６−０５５００９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本願発明は、摂取時に糊様食感を感じにくく、玄米特有の粒感が残留し、かつ玄米特有の甘みなどの美味しさを残留した玄米加工食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明者らは、かかる事情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、玄米に押し麦を一定比率で混合し、かつ電子レンジでの過熱時に玄米加工食品中の水分を徐々に低下させることで、摂取時に粥様（糊様）や餅様の食感を感じにくく、玄米特有の粒感が残留させるだけでなく、玄米特有の甘みなどの美味しさをも残留した玄米加工食品を提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本願発明は、特に以下の項１の食品を提供するものである。
項１.
パウチ内部の圧力が1気圧以上になったときに自動的に蒸気抜きする機構を具備したレトルト用容器に
玄米と押し麦を７：３〜５：５の質量比（乾燥状態）で混合した玄米混合物（乾燥状態）を３５〜４５質量％、水を５５〜６５質量％を含有する組成物を充填したことを特徴とする玄米加工食品。
項２．
玄米（乾燥状態）と押し麦（乾燥状態）の混合物と水の配合比率が、１００：１５０〜１００：１６５であることを特徴とする項１に記載の玄米加工食品。
【発明の効果】
【０００８】
本願発明は、調理に手間がかかる玄米を、手軽に美味しく食べられる玄米加工食品を提供することを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に用いる玄米は、脱穀工程にて稲籾から籾殻を除去したものをいう、一般に玄米とは、一般的に食されている精白米の成分である胚乳に胚芽で構成された中心構造体の周りに糊粉層、種皮、果皮などのいわゆる糠層と呼ばれる薄膜上の構造体が存在し、本発明では前記構造を有する玄米を使用するが、胚芽を可能な限り残しつつ一部の糠を除去した、いわゆる「分搗米」（例、３分搗き米、５分搗き米、７分搗き米）も使用できる。玄米の品種は特に限定しない。例えば、巨大胚芽米、コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち、はえぬき、キヌヒカリ、きらら３９７、ななつぼし、つがるロマン、ほしのゆめ、まっしぐら、あいちのかおり、秋の詩、あきまさり、あきろまん、アケボノ、朝日、あさひの夢、イクヒカリ、いわてっこ、おぼろづき、きぬむすめ、こしいぶき、ゴロピカリ、彩のかがやき、さがびより、ササニシキ、チヨニシキ、つくばSD１号、つや姫、てんたかく、中生新千本、なすひかり、にこまる、日本晴、ハツシモ、ハナエチゼン、ふさおとめ、ふさこがね、ふっくりんこ、なまむすめ、ミルキークイーン、むつほまれ、めんこいな、森のくまさん、ゆきん子舞、夢しずく、夢つくし、ゆめおばこ、ゆめひたち、ゆめぴりか、ゆめみずほ、などの玄米を用いることができる。乾燥状態の玄米（粒）は、約１５．５％の水分を含有しているが（日本食品標準成分表２０１０：穀類/こめ/[水稲穀粒]/玄米）、特許請求の範囲に記載の乾燥状態の玄米も前記成分表に記載の水分を１５．５％含有している状態の玄米を意味する。また、前記玄米を発芽させたいわゆる「発芽玄米」を用いることもできる。発芽玄米も、その乾燥物中の水分量は約１５．５％とする。さらに、前記玄米や発芽玄米を予め水浸し、膨潤させた原料を使用することもできる。なお、前記の脱穀、精米及び玄米の発芽の方法については、公知の方法を用いて行う。
【００１０】
本発明で用いる押し麦は、イネ科植物のオオムギを加工したものである。オオムギの種類は特に限定されず、例えば２条オオムギ、４条オオムギ、６条オオムギ、裸オオムギが使用できる。このなかでも６条オオムギと裸オオムギが好ましい。押し麦は、「オオムギの籾殻の除去し、次いで糊粉層（糠）も除去し精麦する。精麦したオオムギを、蒸気などを用いて蒸煮処理を行った後にローラーなどを用いてオオムギ粒を平らに押しつぶし、乾燥させる。」ことにより得ることができる。また、本願でいう「押し麦」は、前記の製造工程において、「蒸煮処理の前に精麦したオオムギの黒いスジ部分に切れ目を入れる」ことによりつくられる、いわゆる「白麦」も包含する。さらには、押し麦の胚芽は除去されていることが多いが、胚芽を残留させた押し麦も使用することができる。乾燥状態の押し麦は、約１４％の水分を含有しているが（日本食品標準成分表２０１０：穀類/おおむぎ/押麦）、特許請求の範囲に記載の乾燥状態の押し麦も前記成分表に記載の水分を１４％含有している状態の押し麦を意味する。
【００１１】
本発明で用いるレトルトパウチは、パウチ内部の圧力が１気圧以上になった時点で内部の水蒸気などを間欠的に噴出する機能を有するものである。この機能により、電子レンジで加熱している間、パウチ内部の圧力を１気圧以上のある一定範囲で推移させ、かつ水蒸気を噴出させるため内封組成物中に存在する水分量を少しずつ除去させることが可能になる。この２つの効果により、調理しにくい玄米を、糊化や餅化させずに残芯感のない状態に蒸しあげることが可能となる。レトルトパウチの加熱による破裂を防止するためにパウチ内部の気体を外部に放出することで内部の圧力を低減させる機能を有するパウチ構造としては、例えば特開2008-302982、特開2008-297015、特開2008-143550、特開2007-284118、特開2003-182780などが提案されており、これらの技術を活用することにより本願発明で使用するレトルトパウチを得ることができる。特に限定するものではないが、一般的なレトルトパウチの電子レンジの加熱条件として推奨される５００Ｗで処理する場合、３分の加熱処理後の玄米加工食品中の水分量が加熱前の玄米加工食品全量に対して１１〜１７質量％減少する仕様を有するレトルトパウチが好ましく、１２〜１６質量％減少する仕様を有するものがより好ましい。１１％より少ないと粥状（糊状）や餅状になり易く、逆に１７％より減少する場合は、硬い餅状になったり、玄米の粒感が強く感じられたりすることがあるため、好ましくない。
【００１２】
本発明の玄米加工食品において、玄米と押し麦は、乾燥質量換算で７：３〜５：５の比率で混合する。好ましくは７：３〜６：４である。水は前記混合物の乾燥質量１００質量部に対して１５０〜１６５質量部を配合する。この比率は、好ましくは１５０〜１６４質量部、更に好ましくは１５２〜１５８質量部である。また、レトルト処理時に玄米中の水分分布が不均一であると玄米中の澱粉粒のアルファ化などの変化が均一に生じない恐れがあるため、玄米を予め水で膨潤させておき、そこに乾燥状態の押し麦と残りの水を加えてレトルトパウチに封入することが好ましい。玄米配合比率が高いと電子レンジ加熱後の玄米加工食品における米粒が離れ難く餅感が感じられたり、糊感が感じられたりする傾向にあるため好ましくなく、押し麦の配合比率が高いと玄米特有の風味や食感が失われるだけでなく、米粒同士の接着性が低下するため箸などでの摂食がしにくい傾向にあるため好ましくない。水は玄米及び押し麦の混合物の乾燥質量１００質量部に対して１５０より少ないとパサパサした仕上がりになる場合があり、逆に１６５より多いと糊状や粥状になる可能性があるため、好ましくない。
【００１３】
本願発明の玄米加工食品には、上記化合物のほかに、５質量％以下程度であれば、その他の成分をさらに含有してもよい。例えば、玄米やオオムギ以外の穀類、油脂類、甘味料、酸化防止剤、着色料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、増粘多糖類等の従来公知の食品添加物等、従来食品に添加される他の成分（食品添加物の他食品も含む）を含んでもよい。特に、液体油脂を少量（１質量％以下）配合すると、電子レンジで過熱後の玄米加工食品の餅化や糊化現象を抑制することが期待できるため、好ましい。
【実施例】
【００１４】
以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り「％」は「質量％」を示す。
【００１５】
玄米と押し麦の配合比率
表１に示した比率で玄米と押し麦を混合して得られた「玄米と押し麦の混合物（共に乾燥状態）」を４０質量％及び水を６０質量％を配合した玄米加工食品において、１２５℃±２℃、１２分のレトルト処理の後、室温まで冷却し、その後、５００Ｗ、３分の条件で電子レンジで加熱した。ここにおいて、玄米は、秋田県産あきたこまち（(株)ヤマタネ社製）を、押し麦は国産大麦（ミエハク工業（株）社製）を、レトルトパウチは、食品用無地パウチＧＬ（凸版印刷（株）社製）を使用した。評価は専門パネル６名による試食にて行い、食感と美味しさについて下記の５段階で評点をつけた。評点は平均値を取り、下記の基準に従って、総合評価を決定した。評価結果を表１に示す。
試食による評価点
１  ：  非常に悪い／全く美味しくない
２  ：  悪い／どちらかというと美味しくない
３  ：  普通／普通の美味しさ
４  ：  良い／どちらかというと美味しい
５  ：  非常に良い／大変美味しい
総合評価
◎  ：  食感及び美味しさの平均評価点がともに４．５０以上
○  ：  食感及び美味しさの平均評価点がともに４．００以上
かつ少なくとも何れか一つが４．５０未満
×  ：  上記以外  
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１に示したとおり、玄米と押し麦の乾燥状態における配合比が、７：３〜５：５の時に食感や美味しさが共に良い評価を得られることが判った。
【００１８】
玄米／押し麦と水の配合比率
玄米と押し麦は前記評価と同じものを使用し、アマランサスは（株）種商社製、米油は三和油脂（株）社製を使用した。まず、玄米１００質量部に対して２８質量部の水を加え、２０℃で２４時間放置することにより玄米を発芽させ、発芽玄米を調製した。次に、表２に示した配合比率に従って玄米加工食品を調製した。使用したパウチ包材、レトルト及び電子レンジの処理は[００１５]に記載の条件で実施した。評価は専門パネル５名による試食で行い、食感と美味しさについて評点をつけた。評点は平均値を求め、総合評価を求めた。評点と総合評価の基準は[００１５]記載の基準を用いた。結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
表２に示したとおり、乾燥状態の玄米と押し麦（Ａ）と水（Ｂ）の配合量の質量比率は、Ａ：Ｂ＝１００：１５５〜１００：１６２の範囲において極めて優れていることが判った。
【００２１】
表２の実施例１の組成物において、電子レンジの加熱条件を５００Ｗ２分、３分、４分の処理を行った。その結果、３分処理においては非常に良好な食感を得られたが、２分は粥〜餅状の性状を示し、４分処理は全体的に硬い食感が得られ好ましくなかった。なお、３分処理における処理後の玄米組成物における水分量は、電子レンジ処理前に比較して約１３％前後減少していたが、４分処理後では約２２％前後減少していた。なお、同様の条件で、電子レンジ加熱時に蒸気を放出しない仕様のレトルトパウチを使用すると粥状となり、また、膨裂予防のため爪楊枝などで穴を開ける場合は、穴の開け方により食感が異なったり、パウチ内部に十分な圧力がかからないため良い食感の仕上がりにはならない場合があった。