(57)【要約】【課題】  切断、破砕したナッツ類は切断面、破砕面の白化のみならず、ナッツ類と菓子との境目部分の白化をも防止できるようにする。【解決手段】  本発明の白化防止方法は、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面等に、溶融された硬化油、又は液状の乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤をコーティングし、コーティングした小片ナッツ類を冷却してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング膜を形成する。本発明の白化防止ナッツ類は、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面又は破砕面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆されたものである。本発明のナッツ類付き菓子は、白化防止ナッツ類が外部に露呈して菓子に付加されたものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面或いは破砕面に、溶融された硬化油、又は液状（粘性のあるものを含む）の乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤をコーティングし、コーティングした小片ナッツ類を自然冷却又は強制冷却してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面或いは破砕面にコーティング膜を成膜することを特徴とするナッツ類の白化防止方法。
【請求項２】
請求項１記載のナッツ類の白化防止方法において、小片ナッツ類又は小片化前のナッツ類を、コーティング剤のコーティング前にロースト処理することを特徴とするナッツ類の白化防止方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載のナッツ類の白化防止方法において、コーティング剤に滑沢剤、乳化剤、酸化防止剤、嗜好料、調味料、甘味料、苦味料、酸味料、香料、栄養剤、着色剤、光沢剤のいずれか一又は二以上の添加剤を付加し、その添加剤が付加されたコーティング剤を切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面或いは破砕面にコーティングすることを特徴とするナッツ類の白化防止方法。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のナッツ類の白化防止方法において、切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面或いは破砕面にコーティング剤をコーティングし、コーティング剤が硬化する前又硬化した後にコーティング膜に滑沢剤、乳化剤、酸化防止剤、嗜好料、調味料、甘味料、苦味料、酸味料、香料、栄養剤、着色剤、光沢剤のいずれか一又は二以上の添加剤を添加することを特徴とするナッツ類の白化防止方法。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のナッツ類の白化防止方法において、成分が同じ又は異なるコーティング剤を二回以上コーティングし、その都度、コーティングした小片ナッツ類を自然冷却又は強制冷却してコーティング膜を二層以上成膜することを特徴とするナッツ類の白化防止方法。
【請求項６】
切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面又は破砕面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆されたことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項７】
切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面又は破砕面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆され、コーティング膜に滑沢剤、乳化剤、酸化防止剤、嗜好料、調味料、甘味料、苦味料、酸味料、香料、栄養剤、着色剤、光沢剤のいずれか一又は二以上の添加剤が付加されたことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項８】
請求項６又は請求項７記載の白化防止ナッツ類において、小片ナッツ類が小片化前又は小片化後にロースト処理されたナッツ類であることを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項９】
請求項６から請求項８のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面又は破砕面に、成分が同じ又は異なるコーティング膜を二層以上備えたことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項１０】
ナッツ類が付加された菓子において、請求項６から請求項９のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類が、外部に露呈して菓子に付加されたことを特徴とするナッツ類付き菓子。
【請求項１１】
請求項１０記載のナッツ類付き菓子において、菓子がチョコレートであることを特徴とするナッツ類付き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アーモンド、ピーナッツ、マカダミア、ピスタチオ、パンプキンシード、サンフラワーシードといった木の実類や、ゴマ、大豆といった種実類（以下、これらをまとめて「ナッツ類」という）の白化防止技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナッツ類は食材として菓子や食品に広く使用されている。ナッツ類は収穫品から殻などを除いて可食部を取出した後、生のまま、或いはローストや蒸す等の処理をし、用途に応じて殻から取り出したままの丸ごと（ホールナッツのまま）或いは所望の大きさや形状に切断、破砕等して使用される。製菓、製パンをはじめとする食品の副材料として使用される場合は、一般的には、カッターによりスライス状に切断したり、破砕機により破砕して小片化したりして使用している。小片化されたナッツ類（以下「小片ナッツ類」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）は、その内部の油脂が切断面や破砕面（スライス面を含む。以下、これらをまとめて「切断面」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）から流出し、その油脂分が時間の経過とともに硬化して切断面が白化する。油脂分が多い部分では硬化した油脂分によってナッツ類が劣化し、劣化臭を発することがあり、風味が落ちる原因となる。白化した或いは劣化臭を発するナッツ類は商品価値も低くなる。
【０００３】
小片ナッツ類は菓子（チョコレートやケーキなど）のトッピングとして使用されることがあるが、本件発明者らの研究によれば、菓子のなかでも油脂が多く含まれているチョコレートやケーキ等に小片ナッツ類をトッピングする（のせたり、入れたりする）と小片ナッツ類の切断面が特に白化しやすくなることが確認されている。この白化の原因は定かではないが、ナッツ内の油脂分が切断面に移行し、その油脂分が切断面で酸化することが一因と思われる。また、小片ナッツ類やホールナッツをチョコレートやケーキにトッピングすると、ナッツとチョコレートやケーキとの境目部分がリング状に白化する（白い粉が溜まったような状態になる）ことも確認されている。その原因も定かではないが、本件発明者らの研究によれば、液体のナッツ油脂はチョコ油脂に融和し難いため、ナッツ油脂とチョコ油脂が混じり合う箇所（チョコとナッツの境目）に滞留し、その油脂が温度低下で固化してブルーム（白化）することが原因ではないかと推認される。ナッツに含まれる油脂がチョコレートに移行（マイグレーション）することによって、チョコレートが白化する現象（ファットブルーム現象）が一因とも思われる。
【０００４】
従来、このファットブルーム現象によるチョコレートの白化を防止するための手段が種々提案されている（特許文献１〜５）が、前記したナッツ類の切断面の白化を防止する手段は提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−７０８７号公報
【特許文献２】特開２００１−１３１５７４号公報
【特許文献３】特開２０１１−８７４８５号公報
【特許文献４】特開２０１１−１８２７３２号公報
【特許文献５】実用新案登録第３１２４１２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
白化したナッツ類の切断面は、白い粉が付着したような外観になってしまい体裁（見栄え）が悪く、場合によっては菓子の品質劣化を想起されるため、菓子業界にとっては好ましい現象ではない。前記境目部分が白化した場合も同様である。このような理由から、ナッツ類は、見た目の美しさ、おいしそうな感じが要求される菓子、特に、チョコレートやケーキなどのトッピング材料としては敬遠されている。ナッツ類を菓子のトッピング材料として使用する場合は、殻をむいたホールナッツ類を図５に示すようにチョコレートの中に入れて外から見えないようにして使用するのが一般的であった。菓子業界からは小片ナッツ類を外から見えるようにして菓子にのせたいという要望はあるものの、ナッツ類の白化を防止（確実に或いは目立たない程度に）するための解決策が確立されていないため、未だ実現されていない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の目的は、殻から取り出したナッツ類を切断又は破砕した小片化ナッツ類の白化のみならず、ナッツ類と菓子との境目部分の白化をも防止することができ、菓子及びナッツ類が持つ本来の風味を維持することもできるナッツ類の白化防止方法と、その方法で白化防止したナッツ類及び白化防止されたナッツ類を用いたナッツ類付き菓子を提供することにある。
【０００８】
本発明のナッツ類の白化防止方法は、切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面に、溶融された硬化油、又は液状（粘性のあるものを含む）の乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤をコーティングし、コーティングした小片ナッツ類を自然冷却又は強制冷却（以下、単に「冷却」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング膜を形成（成膜）する方法である。
【０００９】
本発明のナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、小片ナッツ類又は小片化前のナッツ類を、コーティング剤のコーティング前にロースト処理することもできる。
【００１０】
本発明のナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、コーティング剤に滑沢剤、乳化剤、酸化防止剤、嗜好料、調味料、甘味料、苦味料、酸味料、香料、栄養剤、着色剤、光沢剤のいずれか一又は二以上（以下、これらを「添加剤」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）を付加し、その添加剤を付加したコーティング剤を切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティングすることもできる。
【００１１】
本発明のナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、前記小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング剤をコーティングし、コーティング剤が硬化する前又硬化した後にコーティング膜に添加剤を付加することもできる。
【００１２】
本発明のナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、成分が同じ又は異なるコーティング剤を二回以上コーティングし、その都度、コーティングした小片ナッツ類を冷却してコーティング膜を二層以上成膜することもできる。
【００１３】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆されたものである。
【００１４】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆され、コーティング膜に添加剤が付加されたものとすることもできる。
【００１５】
本発明の白化防止ナッツ類は、前記白化防止ナッツ類において、小片ナッツ類を、小片化前又は小片化後にロースト処理されたナッツ類とすることができる。
【００１６】
本発明の白化防止ナッツ類は、前記白化防止ナッツ類において、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面に、成分が同じ又は異なるコーティング膜を二層以上備えたものとすることもできる。
【００１７】
本発明のナッツ類付き菓子は、ナッツ類を備えた菓子であって、前記したいずれかの白化防止ナッツ類を、外部に露呈して菓子に付加したものである。この場合、菓子はチョコレート、ケーキ、ドーナツ、クッキー、アイスクリーム、クレープ、ベーグル、パン等とすることができる。白化防止ナッツ類を付加するとは白化防止ナッツ類をのせる、押し込む、まぶす、その他の汎用の手段で菓子に添えることである（明細書、特許請求の範囲において同じ）。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のナッツ類の白化防止方法は次のような効果がある。
（１）小片ナッツ類に、溶融された又は液状のコーティング剤をコーティングし、その小片ナッツ類を冷却してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の切断面にコーティング膜を成膜するので、成膜が容易になる。
（２）切断や破砕により切断面に開口（露呈）するナッツ類の微細孔（破壊された細胞を含む：明細書、特許請求の範囲において同じ。）を成膜で塞ぐことができるので、ナッツ類の切断面の白化の原因と考えられるナッツ類の微細孔からのナッツ類内部の油脂の切断面への流出（移行）を防止してナッツ類の白化を防止でき、ナッツ類を菓子にトッピングした際のナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる白化防止ナッツ類を得ることができる。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭を抑制でき、ナッツ類が持つ本来の風味も維持されるナッツ類を得ることもできる。
（３）添加剤が添加されたコーティング剤をコーティングするか、添加剤が添加されていないコーティング剤をコーティングしてからそのコーティング剤に添加剤を付加するので、白化防止の効能がある成膜のみならず、添加剤の効能が付与された成膜を得ることができる。
（４）コーティング剤を二回以上コーティングする場合、成膜が二層以上になり、ピンホール、膜厚ムラ、亀裂等の無い成膜が得られ、白化防止が確実な成膜を備えたナッツ類になる。
（５）コーティング前にナッツ類をロースト処理するので、ロースト処理の効能を備えた白化防止ナッツ類が得られる。
【００１９】
本発明の白化防止ナッツ類は次のような効果がある。
（１）小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面がコーティング剤の成膜で被覆されて、切断や破砕により切断面に開口（露呈）するナッツ類の微細孔が閉塞されているので、ナッツ類の切断面の白化の原因と考えられるナッツ類の微細孔からのナッツ類内部の油脂の切断面への流出（移行）を防止して白化しにくくなる。このため、菓子にトッピングしても、ナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる白化防止ナッツ類となる。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭が抑制され、ナッツ類が持つ本来の風味が維持される。
（２）コーティング膜が二層以上成膜されている場合は、成膜にピンホールや亀裂がないため、白化防止効果の著しいナッツ類となる。
（３）ロースト処理されたナッツ類に白化防止処理されている場合は、ロースト処理の効能を備えたナッツ類となる。
【００２０】
本発明のナッツ類付き菓子は次のような効果がある。
菓子にトッピングされたナッツ類が、前記白化防止ナッツ類であり、ナッツ類の切断面がコーティング膜で封じ込められているため、ナッツ類内部の油脂がナッツ類の微細孔からの切断面へ流出（移行）するのが防止され、ナッツ油脂とチョコ油脂が混ざり難くなり、白化しにくくなる。このため、ナッツ類への菓子内部の油脂の移行（流入）が防止されて、ナッツ類の白化が長期間防止される。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭も抑えられ、ナッツ類が持つ本来の風味を維持することができる。また、ナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明のナッツ類の白化防止方法の一例を示すフローチャート。
【図２】本発明の白化防止ナッツ類の製造方法によって製造された白化防止ナッツ類の一例を示すものであって、（ａ）は斜視図、（ｂ）は（ａ）の縦断面図。
【図３】本発明の白化防止ナッツ類の一例を示すものであって、（ａ）は半分に切断したナッツ類の説明図、（ｂ）はスライスしたナッツ類の説明図、（ｃ）は破砕したナッツ類の説明図。
【図４】本発明の白化防止ナッツ類を用いた（まぶした）菓子の一例を示す斜視図。
【図５】従来のナッツ類を内包したチョコレートのナッツ類部分を切断した説明図。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
（ナッツ類の白化防止方法）
本発明のナッツ類の白化防止方法（以下、単に「白化防止方法」という。）の一例について、図１を参照して説明する。この実施形態の白化防止方法は、殻から取り出したナッツ類（ホールナッツ等）を切断又は破砕して小片ナッツ類１にする小片化工程（Ｓ１）、小片ナッツ類１をロースト処理するロースト工程（Ｓ２）、ロースト処理した小片ナッツ類１に硬化油をコーティングするコーティング工程（Ｓ３）、コーティングした硬化油を冷却して硬化油を硬化させて、小片ナッツ類１の全周面又は少なくとも切断面に硬化油膜２を成膜する成膜工程（Ｓ４）を備えた方法である。
【００２３】
前記小片化工程（Ｓ１）における小片化は、殻から取り出したナッツ類を刃物で切断したり、破砕機で破砕したりすることによって行うことができる。そのほか、本件出願人の特許第４６１３００５号の「ナッツ類の小片化方法」により小片化（破砕）することもできる。
【００２４】
前記ロースト工程（Ｓ２）におけるロースト処理は、熱風ロースト、オイルフライ、煎りロースト、蒸す、茹でる等の処理をはじめとして、小片化ナッツ類１に必要な処理、例えば、味付け処理、その他の処理である。ロースト処理は小片化工程（Ｓ１）の前に行うこともできる。ロースト処理は不要であれば行う必要がない。この場合は生の小片ナッツ類１に硬化油膜２を成膜することになる。
【００２５】
前記コーティング工程（Ｓ３）におけるコーティングは、ロースト処理した小片ナッツ類１を、加熱溶融した硬化油に浸漬し、小片ナッツ類１（図２（ａ））の全周面又は少なくとも切断面３に硬化油をコーティングする。硬化油には常温で硬化し、約75℃前後の温度で溶融するものが適する。具体的には、各種極度硬化油、食用ワックス（例えば、キャンデリラワックス）などを用いることができる。食用ワックスには、小片ナッツ類１同士の接着防止や光沢度を高める付随的効果も期待できる。硬化油としては、例えば、融点が55℃の不二製油株式会社製のユニショートＢ（登録商標。以下同じ。）などが適するが、これ以外であってもよい。加熱溶融した硬化油にナッツ類を浸漬する場合、オイルフライによるロースト（ロースト工程：Ｓ２）と硬化油の成膜（コーティング工程：Ｓ３）とを一度に行うこともできる。
【００２６】
本発明のナッツ類の白化防止方法では、小片ナッツ類１の外周面にコーティングするコーティング剤として、例えば、成膜時に液状（粘性があっても可）であり、常温以下で溶融せずに硬化しており（ベトついたり、溶けたりせず）、ナッツ類の白化を防止できるものを用いることもできる。その一例としては、液状の乳化剤、或いは粉末状、粒状、固形であっても溶解された乳化剤、硬化油と乳化剤が混合されたコーティング剤がある。
【００２７】
乳化剤の使用方法は、硬化油コートの場合と同様に、液状（粘性のある状態を含む）にして使用する。コーティング剤として使用する乳化剤は常温で固体のもの（ベトついたり、溶けたりしないもの）が適する。一例として、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−100Ｄ（一般名：ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いることができる。使用量はナッツ類の重量に対して５％程度が適する。
【００２８】
前記硬化油のコーティングは、前記浸漬のほか、加熱溶融した硬化油を小片ナッツ類１の切断面の全域に万遍なく（ムラなく）噴霧、塗布などして行うこともできる。
【００２９】
前記冷却・成膜工程（Ｓ４）は、小片ナッツ類１に硬化油をコーティングした後、当該小片ナッツ類１に冷風をあてて硬化油を約31℃まで冷却して、コーティングされた硬化油膜２（図２（ｂ））を固化して成膜する。この冷却温度は融点が55℃の前記不二製油株式会社製ユニショートＢを用いた場合に、その硬化油を確実に硬化させるための温度であり、融点が異なる他の硬化油を用いる場合は31℃以下或いは31℃以上に冷却することもある。いずれの場合も、コーティングした硬化油が確実に硬化する温度まで冷却する。小片ナッツ類１の強制冷却には既存の送風機等を用いることができる。冷却は可能であれば自然冷却であってもよい。硬化油膜２を設けることによって、小片ナッツ類１の切断面３の微細孔（亀裂を含む。）４を塞ぎ、小片ナッツ類１の内部の油脂分が切断面３から流出するのを抑えることができる。硬化油膜２の厚さは、ナッツ類の風味を損なわず、口当たりを害さない程度とするのが好ましい。この実施形態では、0.04ｍｍ程度としてある。
【００３０】
本発明のナッツ類の白化防止方法では、コーティング剤（硬化油、乳化剤、又はこれらの混合剤）に前記添加剤を付加（添加）し、その添加剤を付加したコーティング剤を切断又は破砕した小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティングすることもできる。添加剤は、小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティング剤をコーティングしてから、コーティング剤が硬化する前又硬化した後にコーティング膜に添加（付加）することもできる。
【００３１】
添加剤は、切断又は破砕した小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティング剤をコーティングしたのち、そのコーティング剤の硬化前又は硬化後にコーティング膜に添加することもできる。添加剤は、液状の又は液化した添加剤を噴霧したり浸漬したりするほか、粉末状の添加剤をナッツ類にまぶしたりすることによって添加することもできる。添加剤としては、例えば次のようなものを用いることができる。
【００３２】
（滑沢剤）
本発明では成膜の滑沢性向上のため、添加剤として滑沢剤を使用することができる。滑沢剤は他の油脂と融和し易く、成膜の滑沢性を向上させて、成膜作業時、菓子へのトッピング作業時等の各種作業において、ナッツ類同士が接触しても、成膜の傷付き、剥離等が防止されるようにすることができる。滑沢剤の一例としては、東海澱粉株式会社製のリン酸架橋デンプンがある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００３３】
（乳化剤）
本発明では他の油脂との融和を容易にするため、添加剤として乳化剤を使用することができる。乳化剤の一例としては、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−100Ｄ（一般名：ポリグリセリン脂肪酸エステル）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.05％程度が望ましい。添加剤として用いる乳化剤は、液体のものでも固体のものでもよい。固体のものを用いる場合、加熱溶融によって液化させてからコーティング剤に添加することができる。
【００３４】
（酸化防止剤）
本発明では保存性向上のため、添加剤として、油脂の酸化防止に有効な酸化防止剤を添加することもできる。酸化防止剤の一例としては三菱化学フーズ株式会社製の抽出ビタミンＥ乳液（一般名：抽出ビタミンＥ）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.01％程度が望ましい。
【００３５】
（嗜好料：食塩）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として、食品素材（例えば、食塩）を使用することができる。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００３６】
（嗜好料：調味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として調味料を使用することができる。調味料としては、例えば、キリン協和フーズ株式会社製のグルタミン酸ソーダＦ（Ｖ）（一般名：Ｌ−グルタミン酸Na）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して0.50％程度が望ましい。
【００３７】
（嗜好料：甘味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として甘味料を使用することができる。甘味料としては、例えば、大日本住友製薬株式会社製のミラスィー200（登録商標。一般名：ネオテーム）が適する。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。
【００３８】
（嗜好料：苦味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として苦味料を使用することができる。苦味料としては、例えば、白鳥製薬株式会社製の茶の素（一般名：カフェイン）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。
【００３９】
（嗜好料：酸味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として酸味料を使用することができる。酸味料としては、例えば、株式会社武蔵野化学研究所製のムサシノ乳酸（50％）（登録商標。一般名：乳酸）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。
【００４０】
（嗜好料：香料、香辛料抽出物等）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として香料、香辛料抽出物等を使用することができる。香料としては、例えば、ジボダンジャパン株式会社製のCARAMEL FL GIV 023080（一般名：キャラメル香料）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して0.05％程度が望ましい。
【００４１】
（着色料）
本発明では着色のため、添加剤として着色料を使用することができる。着色料としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のハイゼアＬＳ10（登録商標。一般名：パプリカ色素）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.01％程度が望ましい。
【００４２】
（栄養強化剤）
本発明では栄養価の向上のため、添加剤として栄養強化剤を使用することができる。栄養強化剤としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のＬ−アスコルビン酸ナトリウム（一般名：ビタミンＣ）がある。使用量は硬化油の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００４３】
（光沢剤）
本発明では光沢向上のため、添加剤として光沢剤を使用することができる。光沢剤としては、例えば、日本シェラック工業株式会社製のラックグレーズ25Ｅ（一般名：シェラック）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００４４】
本発明のナッツ類の白化防止方法では、ナッツ類への成膜は多層とすることもできる。二層以上の成膜には同種又は異種のコーティング剤を使用することができる。多層とすることにより、コーティグ膜のピンホール、亀裂等が防止され、ナッツ類油脂の移行防止効果が向上する。成膜を多数とする場合、成分が同じ又は異なるコーティング剤を二回以上コーティングし、その都度、コーティングした小片ナッツ類１を冷却してコーティング膜を二層以上成膜することもできる。コーティングや冷却は前述した方法と同様の方法で行うことができる。
【００４５】
（白化防止ナッツ類）
本発明の白化防止ナッツ類の一例について、図３を参照して説明する。図３の白化防止ナッツ類５は、前記白化防止方法により小片ナッツ類１の外周面（全周面又は少なくとも切断面３）を硬化油膜２で被覆したものである。この場合の小片ナッツ類１はロースト処理されたものであっても、されていないものであってもよい。硬化油は小片ナッツ類１の全体（少なくとも、切断面３）に万遍なく（ムラなく）コーティングされて成膜されている。小片ナッツ類１の切断面３に露呈（露出）している微細孔４を塞ぐことができるようにすること、硬化油膜２の厚さは0.04ｍｍ程度が好ましいこと等は、前記白化防止方法の場合と同様である。
【００４６】
白化防止ナッツ類５は各種形状とすることができる。一例として図３（ａ）に示す白化防止ナッツ類５は、ナッツ類を半分に切断したものである。ナッツ類は図３（ｂ）のように薄片にスライスしたものや、図３（ｃ）のように小片に破砕したものであってもよい。
【００４７】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面３が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆され、コーティング膜に前記添加剤が付加されたものとすることもできる。添加剤は前記ナッツ類の白化防止方法の実施形態に記載したものを用いることができ、その添加方法も同実施形態に記載した方法と同様の方法とすることができる。
【００４８】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面３に、成分が同じ又は異なるコーティング膜を二層以上備えたものとすることもできる。
【００４９】
（ナッツ類付き菓子）
本発明の白化防止ナッツ類を用いたナッツ類付き菓子の実施形態について、図４を参照して説明する。この実施形態のナッツ類付き菓子６は、菓子がチョコドーナツの場合の例である。
【００５０】
図４に示すチョコドーナツは真ん中に貫通孔を有するリング状であり、その表面のチョコの上に小片化された白化防止ナッツ類５がトッピングされたものである。トッピングされた白化防止ナッツ類５は図３（ｃ）のように破砕したものであるが、白化防止ナッツ類５はホールナッツを二分したもの、薄片状にスライスしたもの等であってもよい。この実施形態では、前記白化防止方法によって処理された白化防止ナッツ類５を用いているが、ナッツ類の白化を防止するための処理を施したものであれば、これ以外の方法で処理又は製造されたものを用いることもでき、例えば、前記添加剤が付加されたコーティング剤で成膜された白化防止ナッツ類５であってもよい。
【００５１】
図４の実施形態では菓子がドーナツの場合を一例として説明しているが、菓子はドーナツ以外であってもよく、例えば、チョコレート、ケーキ、クッキー、アイス、クレープ、ベーグル、パン等であってもよい。図４では白化防止ナッツ類５をまぶしてあるが、白化防止ナッツ類５は菓子内に押し込んでも良く、数枚の薄片を重ねて溶融しているチョコレートの上に配置して、チョコレートが乾くと、重ねてある下方数段の薄片がチョコレートで包まれて、最上段の薄片だけがチョコレートの上に露呈するようにすることもできる。
【００５２】
（実験例）
出願人は本発明の効果を検証するため、本発明の白化防止方法の実験を行った。
【００５３】
［目的］
本実験の目的は、ナッツ類（ここでは、一例としてアーモンドを用いた。）を載せたチョコレートについて、アーモンドとチョコレートの白化の状態を確認することにある。
【００５４】
［日時］
実験は2012年７月10日〜同年７月19日にかけて行った。
【００５５】
［検体］
実験に用いた検体は次の三種類である。
（Ａ）アーモンド皮付きローストスライス（硬化油コーティングなし）
（Ｂ）アーモンド皮付きローストスライス（切断面の半面を硬化油コーティング）
（Ｃ）アーモンド皮付きローストスライス（切断面の全面を硬化油コーティング）
【００５６】
［条件］
前記（Ａ）〜（Ｃ）のアーモンドを溶融状態のチョコレートの上に載せてから、チョコレートを固化させ、密封包装して、室温20℃の室内に保管した。
【００５７】
［記録事項］
密封包装当日、１日後、２日後、３日後、９日後にアーモンドとチョコレートの夫々について白化の状態を記録した。
【００５８】
［評価基準］
前記記録の評価基準は次のとおりである。
◎：ナッツ、またはチョコレートの表面・ふち・へりのいずれも白化していない
○：ナッツ、またはチョコレートの表面・ふち・へりの一部が僅かに白化している
△：ナッツ、またはチョコレートの表面全体がうっすらと白化している
▲：ナッツ、またはチョコレートの表面全体が白化している
×：ナッツ、またはチョコレートの表面全体が激しく白化している
【００５９】
［結果］
本実験の結果を表１に示す。
【表１】
2014064555.tif 000003
【００６０】
［アーモンドについての評価］
（１）検体（Ａ）について
本発明の白化防止処理を施さなかった検体（Ａ）のアーモンドは、包装当日に表面全体がうっすらと白化し始め、１日後には表面全体の白化が前日よりも進んでいた。２日後には表面全体の白化がさらに進み、３日後以降はその白さに変化はなかった。
（２）検体（Ｂ）について
本発明の白化防止処理を表面全面に施した検体（Ｂ）のアーモンドは、包装当日から９日後に亘って、表面・ふち・へりのいずれも白化することはなかった。
（３）検体（Ｃ）について
本発明の白化防止処理を表面半分に施した検体（Ｃ）のアーモンドは、硬化油をコーティングしていないナッツ露出部が、検体（Ａ）と同じペースで白化した。一方、白化防止処理を施した部分は、表面・ふち・へりのいずれも白化することはなかった。
【００６１】
［チョコレートについての評価］
検体（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のいずれについても、チョコレート自体に白化は見られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明の白化防止ナッツ類は、菓子へのトッピングとして用いるほか、それ自体を商品とすることもでき、ミックスナッツや小魚ナッツのように、他の食品と混ぜて商品化することもできる。
【符号の説明】
【００６３】
１      小片ナッツ類
２      硬化油膜
３      切断面又は破砕面
４      微細孔
５      白化防止ナッツ類
６      ナッツ類付き菓子
【図１】
2014064555.tif 000004
【図２】
2014064555.tif 000005
【図３】
2014064555.tif 000006
【図４】
2014064555.tif 000007
【図５】
2014064555.tif 000008
【手続補正書】
【提出日】平成25年2月12日(2013.2.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アーモンド、ピーナッツ、マカダミア、ピスタチオ、パンプキンシード、サンフラワーシードといった木の実類や、ゴマ、大豆といった種実類（以下、これらをまとめて「ナッツ類」という）の白化防止技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナッツ類は食材として菓子や食品に広く使用されている。ナッツ類は収穫品から殻などを除いて可食部を取出した後、生のまま、或いはローストや蒸す等の処理をし、用途に応じて殻から取り出したままの丸ごと（ホールナッツのまま）或いは所望の大きさや形状に切断、破砕等して使用される。製菓、製パンをはじめとする食品の副材料として使用される場合は、一般的には、カッターによりスライス状に切断したり、破砕機により破砕して小片化したりして使用している。小片化されたナッツ類（以下「小片ナッツ類」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）は、その内部の油脂が切断面や破砕面（スライス面を含む。以下、これらをまとめて「切断面」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）から流出し、その油脂分が時間の経過とともに硬化して切断面が白化する。油脂分が多い部分では硬化した油脂分によってナッツ類が劣化し、劣化臭を発することがあり、風味が落ちる原因となる。白化した或いは劣化臭を発するナッツ類は商品価値も低くなる。
【０００３】
小片ナッツ類は菓子（チョコレートやケーキなど）のトッピングとして使用されることがあるが、本件発明者らの研究によれば、菓子のなかでも油脂が多く含まれているチョコレートやケーキ等に小片ナッツ類をトッピングする（のせたり、入れたりする）と小片ナッツ類の切断面が特に白化しやすくなることが確認されている。この白化の原因は定かではないが、ナッツ内の油脂分が切断面に移行し、その油脂分が切断面で酸化することが一因と思われる。また、小片ナッツ類やホールナッツをチョコレートやケーキにトッピングすると、ナッツとチョコレートやケーキとの境目部分がリング状に白化する（白い粉が溜まったような状態になる）ことも確認されている。その原因も定かではないが、本件発明者らの研究によれば、液体のナッツ油脂はチョコ油脂に融和し難いため、ナッツ油脂とチョコ油脂が混じり合う箇所（チョコとナッツの境目）に滞留し、その油脂が温度低下で固化してブルーム（白化）することが原因ではないかと推認される。ナッツに含まれる油脂がチョコレートに移行（マイグレーション）することによって、チョコレートが白化する現象（ファットブルーム現象）が一因とも思われる。
【０００４】
従来、このファットブルーム現象によるチョコレートの白化を防止するための手段が種々提案されている（特許文献１〜５）が、前記したナッツ類の切断面の白化を防止する手段は提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−７０８７号公報
【特許文献２】特開２００１−１３１５７４号公報
【特許文献３】特開２０１１−８７４８５号公報
【特許文献４】特開２０１１−１８２７３２号公報
【特許文献５】実用新案登録第３１２４１２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
白化したナッツ類の切断面は、白い粉が付着したような外観になってしまい体裁（見栄え）が悪く、場合によっては菓子の品質劣化を想起されるため、菓子業界にとっては好ましい現象ではない。前記境目部分が白化した場合も同様である。このような理由から、ナッツ類は、見た目の美しさ、おいしそうな感じが要求される菓子、特に、チョコレートやケーキなどのトッピング材料としては敬遠されている。ナッツ類を菓子のトッピング材料として使用する場合は、殻をむいたホールナッツ類を図５に示すようにチョコレートの中に入れて外から見えないようにして使用するのが一般的であった。菓子業界からは小片ナッツ類を外から見えるようにして菓子にのせたいという要望はあるものの、ナッツ類の白化を防止（確実に或いは目立たない程度に）するための解決策が確立されていないため、未だ実現されていない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の目的は、殻から取り出したナッツ類を切断又は破砕した小片化ナッツ類の白化のみならず、ナッツ類と菓子との境目部分の白化をも防止することができ、菓子及びナッツ類が持つ本来の風味を維持することもできる白化防止したナッツ類及び白化防止ナッツ類付きチョコレート及び菓子を提供することにある。
【０００８】
本発明の白化防止ナッツ類は、次の方法で製造することができる。切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面に、溶融された硬化油、又は液状（粘性のあるものを含む）の乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤をコーティングし、コーティングした小片ナッツ類を自然冷却又は強制冷却（以下、単に「冷却」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング膜を形成（成膜）する方法である。
【０００９】
前記ナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、小片ナッツ類又は小片化前のナッツ類を、コーティング剤のコーティング前にロースト処理することもできる。
【００１０】
前記ナッツ類白化防止方法においては、コーティング剤に滑沢剤、乳化剤、酸化防止剤、嗜好料、調味料、甘味料、苦味料、酸味料、香料、栄養剤、着色剤、光沢剤のいずれか一又は二以上（以下、これらを「添加剤」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）を付加し、その添加剤を付加したコーティング剤を切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティングすることもできる。
【００１１】
前記ナッツ類の白化防止方法においては、前記小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング剤をコーティングし、コーティング剤が硬化する前又硬化した後にコーティング膜に添加剤を付加することもできる。
【００１２】
本発明のナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、成分が同じ又は異なるコーティング剤を二回以上コーティングし、その都度、コーティングした小片ナッツ類を冷却してコーティング膜を二層以上成膜することもできる。
【００１３】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆されたものである。
【００１４】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆され、コーティング膜に添加剤が付加されたものとすることもできる。
【００１５】
本発明の白化防止ナッツ類は、前記白化防止ナッツ類において、小片ナッツ類を、小片化前又は小片化後にロースト処理されたナッツ類とすることができる。
【００１６】
本発明の白化防止ナッツ類は、前記白化防止ナッツ類において、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面に、成分が同じ又は異なるコーティング膜を二層以上備えたものとすることもできる。
【００１７】
本発明のナッツ類付きチョコレート及び菓子は、ナッツ類を備えたチョコレート又は菓子であって、前記したいずれかの白化防止ナッツ類を、外部に露呈してチョコレート又は菓子に付加したものである。この場合、菓子はチョコレートを使用した、ケーキ、ドーナツ、クッキー、アイスクリーム、クレープ、ベーグル、パン等とすることができる。白化防止ナッツ類を付加するとは白化防止ナッツ類をのせる、押し込む、まぶす、その他の汎用の手段で菓子に添えることである（明細書、特許請求の範囲において同じ）。
【発明の効果】
【００１８】
前記したナッツ類の白化防止方法を利用すれば次のような効果がある。
（１）小片ナッツ類に、溶融された又は液状のコーティング剤をコーティングし、その小片ナッツ類を冷却してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の切断面にコーティング膜を成膜するので、成膜が容易になる。
（２）切断や破砕により切断面に開口（露呈）するナッツ類の微細孔（破壊された細胞を含む：明細書、特許請求の範囲において同じ。）を成膜で塞ぐことができるので、ナッツ類の切断面の白化の原因と考えられるナッツ類の微細孔からのナッツ類内部の油脂の切断面への流出（移行）を防止してナッツ類の白化を防止でき、ナッツ類を菓子にトッピングした際のナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる白化防止ナッツ類を得ることができる。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭を抑制でき、ナッツ類が持つ本来の風味も維持されるナッツ類を得ることもできる。
（３）添加剤が添加されたコーティング剤をコーティングするか、添加剤が添加されていないコーティング剤をコーティングしてからそのコーティング剤に添加剤を付加するので、白化防止の効能がある成膜のみならず、添加剤の効能が付与された成膜を得ることができる。
（４）コーティング剤を二回以上コーティングする場合、成膜が二層以上になり、ピンホール、膜厚ムラ、亀裂等の無い成膜が得られ、白化防止が確実な成膜を備えたナッツ類になる。
（５）コーティング前にナッツ類をロースト処理するので、ロースト処理の効能を備えた白化防止ナッツ類が得られる。
【００１９】
本発明の白化防止ナッツ類は次のような効果がある。
（１）小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面がコーティング剤の成膜で被覆されて、切断や破砕により切断面に開口（露呈）するナッツ類の微細孔が閉塞されているので、ナッツ類の切断面の白化の原因と考えられるナッツ類の微細孔からのナッツ類内部の油脂の切断面への流出（移行）を防止して白化しにくくなる。このため、菓子にトッピングしても、ナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる白化防止ナッツ類となる。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭が抑制され、ナッツ類が持つ本来の風味が維持される。
（２）コーティング膜が二層以上成膜されている場合は、成膜にピンホールや亀裂がないため、白化防止効果の著しいナッツ類となる。
（３）ロースト処理されたナッツ類に白化防止処理されている場合は、ロースト処理の効能を備えたナッツ類となる。
【００２０】
本発明のナッツ類付き菓子（チョコレートを含む）は次のような効果がある。
菓子にトッピングされたナッツ類が、前記白化防止ナッツ類であり、ナッツ類の切断面がコーティング膜で封じ込められているため、ナッツ類内部の油脂がナッツ類の微細孔からの切断面へ流出（移行）するのが防止され、ナッツ油脂とチョコ油脂が混ざり難くなり、白化しにくくなる。このため、ナッツ類への菓子内部の油脂の移行（流入）が防止されて、ナッツ類の白化が長期間防止される。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭も抑えられ、ナッツ類が持つ本来の風味を維持することができる。また、ナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明のナッツ類の白化防止方法の一例を示すフローチャート。
【図２】本発明の白化防止ナッツ類の製造方法によって製造された白化防止ナッツ類の一例を示すものであって、（ａ）は斜視図、（ｂ）は（ａ）の縦断面図。
【図３】本発明の白化防止ナッツ類の一例を示すものであって、（ａ）は半分に切断したナッツ類の説明図、（ｂ）はスライスしたナッツ類の説明図、（ｃ）は破砕したナッツ類の説明図。
【図４】本発明の白化防止ナッツ類を用いた（まぶした）菓子の一例を示す斜視図。
【図５】従来のナッツ類を内包したチョコレートのナッツ類部分を切断した説明図。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
（ナッツ類の白化防止方法）
ナッツ類の白化防止方法（以下、単に「白化防止方法」という。）の一例について、図１を参照して説明する。この実施形態の白化防止方法は、殻から取り出したナッツ類（ホールナッツ等）を切断又は破砕して小片ナッツ類１にする小片化工程（Ｓ１）、小片ナッツ類１をロースト処理するロースト工程（Ｓ２）、ロースト処理した小片ナッツ類１に硬化油をコーティングするコーティング工程（Ｓ３）、コーティングした硬化油を冷却して硬化油を硬化させて、小片ナッツ類１の全周面又は少なくとも切断面に硬化油膜２を成膜する成膜工程（Ｓ４）を備えた方法である。
【００２３】
前記小片化工程（Ｓ１）における小片化は、殻から取り出したナッツ類を刃物で切断したり、破砕機で破砕したりすることによって行うことができる。そのほか、本件出願人の特許第４６１３００５号の「ナッツ類の小片化方法」により小片化（破砕）することもできる。
【００２４】
前記ロースト工程（Ｓ２）におけるロースト処理は、熱風ロースト、オイルフライ、煎りロースト、蒸す、茹でる等の処理をはじめとして、小片化ナッツ類１に必要な処理、例えば、味付け処理、その他の処理である。ロースト処理は小片化工程（Ｓ１）の前に行うこともできる。ロースト処理は不要であれば行う必要がない。この場合は生の小片ナッツ類１に硬化油膜２を成膜することになる。
【００２５】
前記コーティング工程（Ｓ３）におけるコーティングは、ロースト処理した小片ナッツ類１を、加熱溶融した硬化油に浸漬し、小片ナッツ類１（図２（ａ））の全周面又は少なくとも切断面３に硬化油をコーティングする。硬化油には常温で硬化し、約75℃前後の温度で溶融するものが適する。具体的には、各種極度硬化油、食用ワックス（例えば、キャンデリラワックス）などを用いることができる。食用ワックスには、小片ナッツ類１同士の接着防止や光沢度を高める付随的効果も期待できる。硬化油としては、例えば、融点が55℃の不二製油株式会社製のユニショートＢ（登録商標。以下同じ。）などが適するが、これ以外であってもよい。加熱溶融した硬化油にナッツ類を浸漬する場合、オイルフライによるロースト（ロースト工程：Ｓ２）と硬化油の成膜（コーティング工程：Ｓ３）とを一度に行うこともできる。
【００２６】
ナッツ類の白化防止方法では、小片ナッツ類１の外周面にコーティングするコーティング剤として、例えば、成膜時に液状（粘性があっても可）であり、常温以下で溶融せずに硬化しており（ベトついたり、溶けたりせず）、ナッツ類の白化を防止できるものを用いることもできる。その一例としては、液状の乳化剤、或いは粉末状、粒状、固形であっても溶解された乳化剤、硬化油と乳化剤が混合されたコーティング剤がある。
【００２７】
乳化剤の使用方法は、硬化油コートの場合と同様に、液状（粘性のある状態を含む）にして使用する。コーティング剤として使用する乳化剤は常温で固体のもの（ベトついたり、溶けたりしないもの）が適する。一例として、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−100Ｄ（一般名：ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いることができる。使用量はナッツ類の重量に対して５％程度が適する。
【００２８】
前記硬化油のコーティングは、前記浸漬のほか、加熱溶融した硬化油を小片ナッツ類１の切断面の全域に万遍なく（ムラなく）噴霧、塗布などして行うこともできる。
【００２９】
前記冷却・成膜工程（Ｓ４）は、小片ナッツ類１に硬化油をコーティングした後、当該小片ナッツ類１に冷風をあてて硬化油を約31℃まで冷却して、コーティングされた硬化油膜２（図２（ｂ））を固化して成膜する。この冷却温度は融点が55℃の前記不二製油株式会社製ユニショートＢを用いた場合に、その硬化油を確実に硬化させるための温度であり、融点が異なる他の硬化油を用いる場合は31℃以下或いは31℃以上に冷却することもある。いずれの場合も、コーティングした硬化油が確実に硬化する温度まで冷却する。小片ナッツ類１の強制冷却には既存の送風機等を用いることができる。冷却は可能であれば自然冷却であってもよい。硬化油膜２を設けることによって、小片ナッツ類１の切断面３の微細孔（亀裂を含む。）４を塞ぎ、小片ナッツ類１の内部の油脂分が切断面３から流出するのを抑えることができる。硬化油膜２の厚さは、ナッツ類の風味を損なわず、口当たりを害さない程度とするのが好ましい。この実施形態では、0.04ｍｍ程度としてある。
【００３０】
前記ナッツ類の白化防止方法では、コーティング剤（硬化油、乳化剤、又はこれらの混合剤）に前記添加剤を付加（添加）し、その添加剤を付加したコーティング剤を切断又は破砕した小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティングすることもできる。添加剤は、小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティング剤をコーティングしてから、コーティング剤が硬化する前又硬化した後にコーティング膜に添加（付加）することもできる。
【００３１】
添加剤は、切断又は破砕した小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティング剤をコーティングしたのち、そのコーティング剤の硬化前又は硬化後にコーティング膜に添加することもできる。添加剤は、液状の又は液化した添加剤を噴霧したり浸漬したりするほか、粉末状の添加剤をナッツ類にまぶしたりすることによって添加することもできる。添加剤としては、例えば次のようなものを用いることができる。
【００３２】
（滑沢剤）
本発明では成膜の滑沢性向上のため、添加剤として滑沢剤を使用することができる。滑沢剤は他の油脂と融和し易く、成膜の滑沢性を向上させて、成膜作業時、菓子へのトッピング作業時等の各種作業において、ナッツ類同士が接触しても、成膜の傷付き、剥離等が防止されるようにすることができる。滑沢剤の一例としては、東海澱粉株式会社製のリン酸架橋デンプンがある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００３３】
（乳化剤）
本発明では他の油脂との融和を容易にするため、添加剤として乳化剤を使用することができる。乳化剤の一例としては、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−100Ｄ（一般名：ポリグリセリン脂肪酸エステル）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.05％程度が望ましい。添加剤として用いる乳化剤は、液体のものでも固体のものでもよい。固体のものを用いる場合、加熱溶融によって液化させてからコーティング剤に添加することができる。
【００３４】
（酸化防止剤）
本発明では保存性向上のため、添加剤として、油脂の酸化防止に有効な酸化防止剤を添加することもできる。酸化防止剤の一例としては三菱化学フーズ株式会社製の抽出ビタミンＥ乳液（一般名：抽出ビタミンＥ）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.01％程度が望ましい。
【００３５】
（嗜好料：食塩）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として、食品素材（例えば、食塩）を使用することができる。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００３６】
（嗜好料：調味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として調味料を使用することができる。調味料としては、例えば、キリン協和フーズ株式会社製のグルタミン酸ソーダＦ（Ｖ）（一般名：Ｌ−グルタミン酸Na）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して0.50％程度が望ましい。
【００３７】
（嗜好料：甘味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として甘味料を使用することができる。甘味料としては、例えば、大日本住友製薬株式会社製のミラスィー200（登録商標。一般名：ネオテーム）が適する。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。
【００３８】
（嗜好料：苦味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として苦味料を使用することができる。苦味料としては、例えば、白鳥製薬株式会社製の茶の素（一般名：カフェイン）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。
【００３９】
（嗜好料：酸味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として酸味料を使用することができる。酸味料としては、例えば、株式会社武蔵野化学研究所製のムサシノ乳酸（50％）（登録商標。一般名：乳酸）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。
【００４０】
（嗜好料：香料、香辛料抽出物等）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として香料、香辛料抽出物等を使用することができる。香料としては、例えば、ジボダンジャパン株式会社製のCARAMEL FL GIV 023080（一般名：キャラメル香料）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して0.05％程度が望ましい。
【００４１】
（着色料）
本発明では着色のため、添加剤として着色料を使用することができる。着色料としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のハイゼアＬＳ10（登録商標。一般名：パプリカ色素）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.01％程度が望ましい。
【００４２】
（栄養強化剤）
本発明では栄養価の向上のため、添加剤として栄養強化剤を使用することができる。栄養強化剤としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のＬ−アスコルビン酸ナトリウム（一般名：ビタミンＣ）がある。使用量は硬化油の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００４３】
（光沢剤）
本発明では光沢向上のため、添加剤として光沢剤を使用することができる。光沢剤としては、例えば、日本シェラック工業株式会社製のラックグレーズ25Ｅ（一般名：シェラック）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。
【００４４】
本発明のナッツ類の白化防止方法では、ナッツ類への成膜は多層とすることもできる。二層以上の成膜には同種又は異種のコーティング剤を使用することができる。多層とすることにより、コーティグ膜のピンホール、亀裂等が防止され、ナッツ類油脂の移行防止効果が向上する。成膜を多数とする場合、成分が同じ又は異なるコーティング剤を二回以上コーティングし、その都度、コーティングした小片ナッツ類１を冷却してコーティング膜を二層以上成膜することもできる。コーティングや冷却は前述した方法と同様の方法で行うことができる。
【００４５】
（白化防止ナッツ類）
本発明の白化防止ナッツ類の一例について、図３を参照して説明する。図３の白化防止ナッツ類５は、前記白化防止方法により小片ナッツ類１の外周面（全周面又は少なくとも切断面３）を硬化油膜２で被覆したものである。この場合の小片ナッツ類１はロースト処理されたものであっても、されていないものであってもよい。硬化油は小片ナッツ類１の全体（少なくとも、切断面３）に万遍なく（ムラなく）コーティングされて成膜されている。小片ナッツ類１の切断面３に露呈（露出）している微細孔４を塞ぐことができるようにすること、硬化油膜２の厚さは0.04ｍｍ程度が好ましいこと等は、前記白化防止方法の場合と同様である。
【００４６】
白化防止ナッツ類５は各種形状とすることができる。一例として図３（ａ）に示す白化防止ナッツ類５は、ナッツ類を半分に切断したものである。ナッツ類は図３（ｂ）のように薄片にスライスしたものや、図３（ｃ）のように小片に破砕したものであってもよい。
【００４７】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面３が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆され、コーティング膜に前記添加剤が付加されたものとすることもできる。添加剤は前記ナッツ類の白化防止方法の実施形態に記載したものを用いることができ、その添加方法も同実施形態に記載した方法と同様の方法とすることができる。
【００４８】
本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面３に、成分が同じ又は異なるコーティング膜を二層以上備えたものとすることもできる。
【００４９】
（ナッツ類付き菓子）
本発明の白化防止ナッツ類を用いたナッツ類付き菓子の実施形態について、図４を参照して説明する。この実施形態のナッツ類付き菓子６は、菓子がチョコドーナツの場合の例である。
【００５０】
図４に示すチョコドーナツは真ん中に貫通孔を有するリング状であり、その表面のチョコの上に小片化された白化防止ナッツ類５がトッピングされたものである。トッピングされた白化防止ナッツ類５は図３（ｃ）のように破砕したものであるが、白化防止ナッツ類５はホールナッツを二分したもの、薄片状にスライスしたもの等であってもよい。この実施形態では、前記白化防止方法によって処理された白化防止ナッツ類５を用いているが、ナッツ類の白化を防止するための処理を施したものであれば、これ以外の方法で処理又は製造されたものを用いることもでき、例えば、前記添加剤が付加されたコーティング剤で成膜された白化防止ナッツ類５であってもよい。
【００５１】
図４の実施形態では菓子がドーナツの場合を一例として説明しているが、菓子はドーナツ以外であってもよく、例えば、チョコレート、ケーキ、クッキー、アイス、クレープ、ベーグル、パン等であってもよい。図４では白化防止ナッツ類５をまぶしてあるが、白化防止ナッツ類５は菓子内に押し込んでも良く、数枚の薄片を重ねて溶融しているチョコレートの上に配置して、チョコレートが乾くと、重ねてある下方数段の薄片がチョコレートで包まれて、最上段の薄片だけがチョコレートの上に露呈するようにすることもできる。
【００５２】
（実験例）
出願人は本発明の効果を検証するため、本発明の白化防止方法の実験を行った。
【００５３】
［目的］
本実験の目的は、ナッツ類（ここでは、一例としてアーモンドを用いた。）を載せたチョコレートについて、アーモンドとチョコレートの白化の状態を確認することにある。
【００５４】
［日時］
実験は2012年７月10日〜同年７月19日にかけて行った。
【００５５】
［検体］
実験に用いた検体は次の三種類である。
（Ａ）アーモンド皮付きローストスライス（硬化油コーティングなし）
（Ｂ）アーモンド皮付きローストスライス（切断面の半面を硬化油コーティング）
（Ｃ）アーモンド皮付きローストスライス（切断面の全面を硬化油コーティング）
【００５６】
［条件］
前記（Ａ）〜（Ｃ）のアーモンドを溶融状態のチョコレートの上に載せてから、チョコレートを固化させ、密封包装して、室温20℃の室内に保管した。
【００５７】
［記録事項］
密封包装当日、１日後、２日後、３日後、９日後にアーモンドとチョコレートの夫々について白化の状態を記録した。
【００５８】
［評価基準］
前記記録の評価基準は次のとおりである。
◎：ナッツ、またはチョコレートの表面・ふち・へりのいずれも白化していない
○：ナッツ、またはチョコレートの表面・ふち・へりの一部が僅かに白化している
△：ナッツ、またはチョコレートの表面全体がうっすらと白化している
▲：ナッツ、またはチョコレートの表面全体が白化している
×：ナッツ、またはチョコレートの表面全体が激しく白化している
【００５９】
［結果］
本実験の結果を表１に示す。
【表１】
2014064555.tif 000009
【００６０】
［アーモンドについての評価］
（１）検体（Ａ）について
本発明の白化防止処理を施さなかった検体（Ａ）のアーモンドは、包装当日に表面全体がうっすらと白化し始め、１日後には表面全体の白化が前日よりも進んでいた。２日後には表面全体の白化がさらに進み、３日後以降はその白さに変化はなかった。
（２）検体（Ｂ）について
本発明の白化防止処理を表面全面に施した検体（Ｂ）のアーモンドは、包装当日から９日後に亘って、表面・ふち・へりのいずれも白化することはなかった。
（３）検体（Ｃ）について
本発明の白化防止処理を表面半分に施した検体（Ｃ）のアーモンドは、硬化油をコーティングしていないナッツ露出部が、検体（Ａ）と同じペースで白化した。一方、白化防止処理を施した部分は、表面・ふち・へりのいずれも白化することはなかった。
【００６１】
［チョコレートについての評価］
検体（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のいずれについても、チョコレート自体に白化は見られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明の白化防止ナッツ類は、菓子へのトッピングとして用いるほか、それ自体を商品とすることもでき、ミックスナッツや小魚ナッツのように、他の食品と混ぜて商品化することもできる。
【符号の説明】
【００６３】
１      小片ナッツ類
２      硬化油膜
３      切断面又は破砕面
４      微細孔
５      白化防止ナッツ類
６      ナッツ類付き菓子
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート又はチョコレートを使用した菓子の内部に、又は外部に露出して添加されるナッツ類において、
前記ナッツ類は切断又は破砕された小片ナッツ類であり、
前記小片ナッツ類の少なくとも切断面又は破砕面の全表面にコーティング剤でコーティングされて固化されたコーティング膜を備え、
前記コーティング剤は、常温ではべとついたり溶けたりせず、融点がチョコレートの融点よりも高い硬化油、又は乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤との混合剤、又はそれらのいずれかに添加剤が添加されたものであり、
前記コーティング膜は前記コーティング剤が液状に溶融された状態で小片ナッツ類にコーティング処理されて、前記切断面又は破砕面に露出している小片ナッツ類の微細孔（亀裂を含む）を閉塞しており、所定の厚さを有し、その厚さは、小片ナッツ類の油脂分が当該微細孔を移行して前記切断面又は破砕面に流出することを阻止して、油脂分の流出による前記切断面又は破砕面の白化を防止できる厚さであり、
前記コーティング膜は前記コーティング後に強制冷却されて、常温でもチョコレートが軟化する温度でも軟化せず、べとつかないように固化されている、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項２】
請求項１記載の白化防止ナッツ類において、
コーティング膜が冷風をあてて強制冷却されたものである、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載の白化防止ナッツ類において、
コーティング膜に添加剤が添加されたものである、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、
コーティング膜が、常温で固化し、溶融温度が７５℃前後である硬化油で成膜された、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、
コーティング膜の厚さが０．０４ｍｍ程度である、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、
小片ナッツ類が、コーティング前にロースト処理されたものである、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項７】
請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、
成分が同じ又は異なるコーティング剤が二回以上コーティングされ、その都度、コーティング剤が強制冷却により固化されて、コーティング膜が二層以上成膜された、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。
【請求項８】
チョコレートの内部又は外部にナッツ類を備えたチョコレートにおいて、
ナッツ類が請求項１から請求項７のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類であり、
前記白化防止ナッツ類が、チョコレートの外部に露呈するように備えられた、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付きチョコレート。
【請求項９】
請求項８記載の白化防止ナッツ類付きチョコレートにおいて、
白化防止ナッツ類のコーティング膜により、チョコレートとチョコレートに添加されたナッツ類との境界部分へのナッツ類の油脂分の流出を阻止して、ナッツ類の油脂分が当該境界部分への滞留及び滞留する当該油脂分の固化による白化を防止できるようにした、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付きチョコレート。
【請求項１０】
チョコレートを使用した菓子の内部又は外部にナッツ類を備えた菓子において、
ナッツ類が請求項１から請求項７のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類であり、
前記白化防止ナッツ類が、菓子の外部に露呈するようにチョコレートに添えられた、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付き菓子。
【請求項１１】
請求項１０記載の白化防止ナッツ類付き菓子において、
白化防止ナッツ類のコーティング膜により、チョコレートとチョコレートに添加されたナッツ類との境界部分へのナッツ類の油脂分の流出を阻止して、ナッツ類の油脂分が当該境界部分への滞留及び滞留する当該油脂分の固化による白化を防止できるようにした、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付き菓子。