(57)【要約】【課題】油中水型乳化物で、菓子類用の口溶けがよくなるなど改善効果がみられる菓子類用品質改良材、さらにその菓子類用品質改良材を用いた菓子類を提供する。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたカゼイン分解物を含む水溶液と油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とする菓子類用品質改良材の構成とした。さらに、前記菓子類用品質改良材を生地等に添加して、加熱して菓子類を作る。菓子類として、カスタードクリーム、フラワーペーストを含む。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたカゼイン分解物を含む水溶液と油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とする菓子類用品質改良材。
【請求項２】
前記水溶液に、液糖が含まれることを特徴とする請求項１に記載の菓子類用品質改良材。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の菓子類用品質改良材を添加して、加熱してなることを特徴とする菓子類。
【請求項４】
前記菓子類が、カスタードクリーム又はフラワーペーストであることを特徴とする請求項３に記載の菓子類。
【請求項５】
前記カスタードクリーム又はフラワーペーストが、冷蔵、冷凍流通されるものであることを特徴とする請求項４に記載の菓子類。
【請求項６】
請求項３に記載の菓子類が、焼き菓子であることを特徴とする菓子類。
【請求項７】
前記焼き菓子が、ケーキ、クッキー、ショートブレッドの何れかであることを特徴とする請求項６に記載の菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキー、ケーキ、カスタードクリーム等の菓子類の口溶け等の食感、品質を改良する菓子類用品質改良材に関する。さらに、菓子類用品質改良材を使用した菓子類に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
菓子類用品質改良材として、例えば、特許文献１などが公開されている。特許文献１の品質改良材は、ビスケット、クッキーなどに代表される焼き菓子の食感を向上することができる焼き菓子類用改質材及び口溶け性が良好でライト感に優れた焼き菓子を提供するため、食用油脂１０〜６５重量％、糖質２０〜６０重量％、水分１０〜４０重量％及び乳化剤０.１〜５重量％を水中油型に乳化してなる焼き菓子用改質材、並びに、該焼き菓子用改質材の添加量が、小麦粉１００重量部に対して、２〜３０重量部であることを特徴とする焼き菓子というものである。
【０００３】
また、特許文献２には、カスタードクリームに冷凍耐性を付与する品質改良材が開示されている。特許文献２の品質改良材は、澱粉と油脂と牛乳を主成分とするホワイトソース、カスタードクリーム類の冷蔵、冷凍保存による老化、離水現象等に見られる風味、食感の劣化を抑制し、かつ牛乳と充分に代替し得る濃縮状の水中油型油脂乳化組成物を提供するため、ホエータンパク質、未変性乳タンパク質、修飾したカゼインタンパク質からなる群から選ばれる１種又は２種以上のタンパク質を１〜１５重量％含有し、かつレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下の蔗糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を０．０５〜１重量％含有することを特徴とする水中油型油脂乳化組成物としている（請求項１）。
【０００４】
しかしながら、従来の品質改良材は、いずれもそれを用いて作られた菓子類の食感等機能面で、消費者を十分満足させるものではなかった。即ち、従来の品質改良材は、菓子類の品質改良効果の点で十分でなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−３２７７３８号公報
【特許文献２】特開平０８−３３２０２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、従来技術と異なる油中水型乳化物で、菓子類用の口溶けがよくなるなど改善効果がみられる菓子類用品質改良材、さらにその菓子類用品質改良材を用いた菓子類を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたカゼイン分解物を含む水溶液と油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とする菓子類用品質改良材の構成とした。
（２）
前記水溶液に、液糖が含まれることを特徴とする（１）に記載の菓子類用品質改良材の構成とした。
（３）
（１）又は（２）に記載の菓子類用品質改良材を添加して、加熱してなることを特徴とする菓子類の構成とした。
（４）
前記菓子類が、カスタードクリーム又はフラワーペーストであることを特徴とする（３）に記載の菓子類の構成とした。
（５）
前記カスタードクリーム又はフラワーペーストが、冷蔵、冷凍流通されるものであることを特徴とする（４）に記載の菓子類の構成とした。
（６）
（３）に記載の菓子類が、焼き菓子であることを特徴とする菓子類の構成とした。
（７）
前記焼き菓子が、ケーキ、クッキー、ショートブレッドの何れかであることを特徴とする（６）に記載の菓子類の構成とした。
【０００８】
ここで、「菓子類」とは、生地に油脂、澱粉を含み、加熱されてなる和洋菓子全般を包含し、例えばパン、ケーキ、クッキー、ラスク、スコーン、クラッカー、ショートブレッドなどの焼菓子、さらにカスタードクリーム、フラワーペースト等を含むものである。
【０００９】
「品質改良」とは、菓子類を食したときのほぐれ、口溶けなどの食感が改善すること、さらに流通段階における冷蔵耐性、冷凍耐性、加工段階における剥離性、耐熱性などの物性を改善することを意味する。
【００１０】
「カゼイン分解物」は、カゼインを酵素で加水分解して得られる。酵素による加水分解は、カゼインを含む液体、例えば牛乳、或いはそこから抽出したカゼイン溶液に、酵素を添加して分解反応を行う。酵素としては、エンド型プロテアーゼを含むものなどが例示できる。
【００１１】
カゼイン分解物の反応中のｐＨとしては、望ましくはｐＨ５．２〜６．２、さらに好ましくは５．５〜６．０である。ｐＨ５．２より低ｐＨであるとカゼイン分解物が酸変性によりざらつき、斑点が発生し、ｐＨ６．２より高ｐＨであると菓子類用品質改良材の口溶けが不十分になり、本願発明の目的を達し得ない。
【００１２】
当該ｐＨの範囲で得られたカゼイン分解物は、その特定の分子量に起因して、菓子類中の油脂の乳化径を小さくし、油脂粒が小麦粉等の澱粉表面に散在し、澱粉−澱粉間のネットワークを分断する効果がある。
【００１３】
ｐＨの調整は、乳酸菌などを用いて発酵を行い調整する手法や、食酢などの酸の添加により調整する手法などが例示できるが、その手法は問わない。
【００１４】
油脂としては、特に限定されず食用として供される各種植物油脂、動物油脂及び乳脂と、これらの分別、硬化あるいはエステル交換した油脂も使用できる。油中水型に乳化する手段としては、従来からのマーガリンの製造方法等を採用できる。
【００１５】
本発明である菓子類用品質改良材は、必須成分として、特定の分子量のカゼイン分解物と水と油脂を含む油中水型乳化物であるが、必須成分と別に、その他素材、呈味成分、色素、保存料、増粘剤、ゲル化剤を含んでもよい。
【００１６】
前記素材としては、果実、ドライフルーツ、チョコ、ナッツなど従来から菓子に添加されている素材があり、呈味成分としては、フルーツエキス、糖類、酸味料、香辛料、その他の調味料などがある。菓子類用品質改良に、糖類、特に液糖、例えばソルビトール、異性化糖を添加することで、菓子類の艶が一層向上する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明である菓子類用品質改良材は、菓子類の加熱前の組成物（生地等）に、バター、マーガリンの代用として、又は追加的に、或いは一部置き換えて添加することで、菓子類の食感を改善する。さらに、カスタードクリーム又はフラワーペーストに添加することで、食感改善の他に冷蔵、冷凍耐性も向上する。  
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例１（菓子類用品質改良材）の配合例を示す図である。
【図２】実施例２（カスタードクリーム）の配合例（Ａ）及び官能評価（Ｂ）を示す図である。
【図３】実施例２（カスタードクリーム）の２０℃における物性評価結果を示す図である。
【図４】実施例２（カスタードクリーム）の５℃における物性評価結果を示す図である。
【図５】実施例３（クッキー（ショートブレッド））の配合例（Ａ）及び官能評価（Ｂ）を示す図である。
【図６】実施例４（バターケーキ）の配合例（Ａ）及び官能評価（Ｂ）を示す図である。
【図７】各種油脂組成物、（Ａ）菓子類用品質改良材、（Ｂ）バター、（Ｃ）マーガリン、と澱粉等の混合物を加熱したとき光学顕微鏡写真（１５０倍）である。各種油脂の澱粉に対する影響を比較した。
【図８】各種油脂組成物、（Ａ）菓子類用品質改良材、（Ｂ）バター、（Ｃ）マーガリン、と澱粉等の混合物を加熱したとき電子顕微鏡写真（３００倍）である。各種油脂の澱粉に対する影響を比較した。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２０】
［菓子類用品質改良材の配合］
図１に菓子類用品質改良材の配合例を示した。本発明である菓子類用品質改良材の必須成分は、カゼイン分解物、水、油であり、それらを油中水型に乳化した。カゼイン分解物は、カゼインナトリウム５％液を用い、エンド型プロテアーゼを含む酵素製剤（スミチームＦＰ（新日本化学工業株式会社製））を添加し酵素反応（タンパク加水分解反応）を行った。その後クエン酸を用いてｐＨ６．０となるようにして調整した。液糖としてニューフラクトＲ−３０（昭和産業株式会社製）を、乳化剤として大豆レシチンを用いた。
【００２１】
［菓子類用品質改良材の作成］
菓子類用品質改良材（実施例１）は、図１の配合で、油系部（油脂、乳化剤）を加熱溶解し、水系部（水、液糖、カゼイン分解物）を投入し、乳化させ、殺菌、急冷混和して作成した。
【００２２】
具体的には、次のようにして作製した。油相（油脂、乳化剤）を６０℃に加熱溶解し、水相(水、液糖、カゼイン分解物)を投入し１０分間撹拌、乳化させて油中水型乳化物を作製した。その後、前記乳化物を９０℃の殺菌機に通し、続いてパーフェクターを用いて、急冷・練りを加え、可塑化させてマーガリンとした。
【実施例２】
【００２３】
［カスタードクリーム配合例］
図２（Ａ）に、カスタードクリームの配合例、実施例２及び比較例１を示した。濃縮乳は、３倍濃縮牛乳（以下同じ。）であり、市販のマーガリンである。比較例１は、本発明の菓子類用品質改良材に変えて、市販のマーガリンを使用した。その他の配合量は実施例２と同じである。
【００２４】
［カスタードクリームの作成方法］
図２（Ａ）の原料を鍋に投入し、予め混合した後、撹拌しながら加熱していき、沸騰状態を３分ほど保持して加熱を止める。その後も、粗熱がとれるまで撹拌を継続し、８０℃程度で、容器に分注する。さらに粗熱を取り除き、冷蔵、冷凍で１日保管した。その後、官能検査、物性検査に用いた。比較例２の作成方法も同様である。
【００２５】
［カスタードクリームの官能評価］
図２（Ｂ）に実施例２及び比較例１の組成からなるカスタードクリームの食感に関する官能評価結果を示す。官能評価は、熟練したパネラー９人が、試食を行い、評価項目「クリームの口溶け」、「クリームの滑らかさ」について、「良好」、「不可」の２択で行った。
【００２６】
評価は、７人以上のパネラーが「良好」と判断した場合には「○」、「良好」と評価したパネラーが６人以下の場合には「×」とした。
【００２７】
評価の結果、実施例２は、全ての評価項目で○であり、一方比較例１は全ての項目で×であった。このことから実施例２のカスタードクリームは、比較例１に比べて、従来にない口溶け、滑らかさを有する、カスタードクリームであることがわかる。
【００２８】
［口溶け模擬試験］
図３、４に、カスタードクリームの口溶けを再現した試験結果を示した。模擬試験は、粘弾性測定装置（ＡｎｔｏｎＰａａｒ社製）により２０℃（図３）、５℃（図４）で粘弾性測定を行った。カスタードクリームは、実施例２、比較例１の冷蔵品、冷凍解凍品（凍結品）を用いた。
【００２９】
図３、４の横軸はせん断応力（Ｐａ）であり、縦軸は貯蔵弾性率（Ｐａ）である。下に位置するグラフの方が、食感が軽い。図３、４から明らかなように、本発明である菓子類用品質改良材を用いたカスタードクリーム（実施例２）は、貯蔵弾性率の値が従来のマーガリンを用いたカスタードクリーム（比較例１）より低く、それらより極めて口溶けが良いことがわかる。
【００３０】
また、本発明である菓子類用品質改良材を用いたカスタードクリーム（実施例２）のグラフは、図３、４に明らかなように、冷蔵品と凍結品のグラフが比較例１よりそれぞれ近い位置にプロットされることから、凍結、解凍による影響も従来のマーガリンを用いたカスタードクリーム（比較例１）と比較して小さいく、口溶けに関して冷凍耐性があることがわかる。
【実施例３】
【００３１】
［クッキー配合例］
図５（Ａ）に、クッキーの配合例、実施例３及び比較例２を示した。比較例２は、本発明の菓子類用品質改良材に変えて、市販のマーガリンを使用した。その他の配合量は実施例３と同じである。
【００３２】
［クッキーの作成方法］
先ず、粉糖、食塩、マーガリン、菓子類用品質改良材を計量し、撹拌する（縦型ミキサー低速３０秒、高速２〜３分）。その後、混合物に、全卵を少量ずつ撹拌投入する。次に、濃縮乳も少量ずつ撹拌投入する。最後に、篩掛けした薄力粉を数回に分けて投入し、混合する。混合された生地を１５ｇ天板に絞り、１８０℃のオーブンで、１８分前後焼成した。比較例２の作成方法も同様である。このようにしてなるクッキーを官能試験に用いた。
【００３３】
［クッキーの官能評価］
図５（Ｂ）に実施例３及び比較例２の組成からなるクッキーの食感に関する官能評価結果を示す。官能評価は、熟練したパネラー９人が、試食を行い、評価項目「クッキーの口ほぐれ」、「クッキーのサク味」について、「良好」、「不可」の２択で行った。
【００３４】
評価は、７人以上のパネラーが「良好」と判断した場合には「○」、「良好」と評価したパネラーが６人以下の場合には「×」とした。
【００３５】
評価の結果、実施例３は、全ての評価項目で○であり、一方比較例は全ての項目で×であった。このことから実施例３のクッキーは、比較例２に比べ、口ほぐれがよく、サク味（サクサク性）を有する、クッキーであることがわかった。
【実施例４】
【００３６】
［バターケーキ配合例］
図６（Ａ）に、バターケーキの配合例、実施例４及び比較例３を示した。比較例３は、本発明の菓子類用品質改良材に変えて、市販のマーガリンを使用した。その他の配合量は実施例４と同じである。
【００３７】
［バターケーキ作成方法］
先ず、上白糖、食塩、液糖、ベーキングパウダー、全卵を計量し、撹拌する（縦型ミキサー低速３０秒、高速１〜２分）。その後、重曹と溶かした濃縮乳を混合物に加える。次に、薄力粉を篩掛けして投入し、軽く混合する。最後に、湯煎で溶解した菓子類用品質改良材を加え、軽く混合する。その時の比重は、１．０５前後であった。その後、生地３０ｇを型に絞り入れ、１９０℃のオーブンで、１５分前後焼成した。比較例３の作成方法も同様である。このようにしてなるバターケーキを官能試験に用いた。
【００３８】
［バターケーキの官能評価］
図６（Ｂ）に実施例４及び比較例３の組成からなるバターケーキの食感に関する官能評価結果を示す。官能評価は、熟練したパネラー９人が、試食を行い、評価項目「ケーキの口ほぐれ」、「ケーキのしとり感」について、「良好」、「不可」の２択で行った。
【００３９】
評価は、７人以上のパネラーが「良好」と判断した場合には「○」、「良好」と評価したパネラーが６人以下の場合には「×」とした。
【００４０】
評価の結果、実施例４は、全ての評価項目で○であり、一方比較例は全ての項目で×であった。このことから実施例４のバターケーキは、比較例３に比べ、口ほぐれがよく、しっとり感を有する、バターケーキであることがわかった。
【００４１】
図６に、澱粉、牛乳等を含む組成物（澱粉組成物）の加熱後の写真を示した。（Ａ）は菓子類用品質改良材、（Ｂ）はバター、（Ｃ）はマーガリンを添加した澱粉組成物の加熱後の光学顕微鏡写真である。写真右上にあるバーの長さが７０μｍである。
【００４２】
図６写真の中の澱粉は、円形で直径２０、３０〜１００μｍ程度の黒色が強い部分である。図６明らかなように、本発明の菓子類用品質改良材を添加した澱粉組成物中の澱粉（Ａ）は、バター添加（Ｂ）、マーガリン（Ｃ）の添加品と比べて澱粉粒が小さいことから、加熱による膨潤が抑えられていることがわかる。さらに、菓子類用品質改良材（図６（Ａ））では、澱粉のダメージ（変形・崩壊）が少ない。これら現象が、菓子類用品質改良材を添加した菓子類の保型性、結着性を維持しつつ、口溶け改良等の品質改良に寄与しているものと考えられる。
【００４３】
図７に、図６同様の各種油脂組成物を添加した澱粉組成物の加熱後の電子顕微鏡写真を載せた。図７（Ａ）中央下部にある白色のバーの長さが５０μｍである。
【００４４】
図７（Ａ）中の澱粉は三日月型に輪郭が白く縁どられた部分であり、油脂は他より黒色が強い球形の部分で、油脂粒は澱粉粒よりかなり小さい。一方、図３（Ｂ）、（Ｃ）中の澱粉は三日月型に輪郭が黒く縁どられその外周が黒色に見える部分であり、油脂は澱粉より概ね大きく不定形の黒色の部分である。
【００４５】
図７（Ａ）の写真から明らかなように、菓子類用品質改良材を使用した澱粉組成物中の油脂の粒径が比較例に比べ極めて微小であることがわかる。そして、微細油脂粒が、澱粉のネットワークを局所的に遮断して、口溶けを良くしていることが推測できる。菓子類用品質改良材を使用した澱粉組成物の油脂の粒径を小さく保つことができるのは、所定のｐＨ範囲で酵素的に加水分解して特定の分子量のカゼイン分解物の効果である。さらに、図３（Ｂ）、（Ｃ）においては、澱粉のダメージ（いびつに変形）が見られる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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