(57)【要約】【課題】バチルス属有芽胞菌に対して中性域を含むｐＨ域で発芽抑制性が奏されるようにし、この発明の発芽抑制剤を添加した加工食品が、酸味に偏らずに調味され得るようにするバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤またはバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法にすることである。【解決手段】ｐＨ５．５〜８．０の中性域用の発芽阻害性静菌剤であって、グルコン酸またはその塩を有効成分として含有するものであり、これを用いてｐＨ５．５〜６．８の食品に発芽抑制性静菌剤を添加し、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整する食品のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法とする。中性域を含む使用条件でも、有効成分のグルコン酸またはその塩が、バチルス属有芽胞菌に対して発芽抑制作用による静菌性を発揮する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ５．５〜８．０の中性域用の発芽阻害性静菌剤であり、グルコン酸またはその塩を有効成分として含有するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤。
【請求項２】
ｐＨ５．５〜８．０の中性域用の発芽阻害性静菌剤であり、グルコン酸またはその塩と共に、Ｄ−アラニンもしくはＤＬ−アラニンまたは両者併用した有効成分を含有するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤。
【請求項３】
ｐＨ５．５〜６．８の食品に請求項１に記載の発芽抑制性静菌剤を添加する発芽抑制性の静菌方法であって、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法。
【請求項４】
ｐＨ５．５〜８．０の食品に請求項２に記載の発芽抑制性静菌剤を添加する発芽抑制性の静菌方法であって、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整し、かつＤ−アラニンの濃度を０．００６２５質量％以上に調整するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法。
【請求項５】
ｐＨ５．５〜８．０の食品に請求項２に記載の発芽抑制性静菌剤を添加する発芽抑制性の静菌方法であって、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整し、かつＤＬ−アラニン濃度を０．０１２５質量％以上に調整するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、発芽抑制性静菌剤および食品の発芽抑制性静菌方法に関し、詳しくはバチルス属有芽胞菌についての発芽抑制性静菌剤および食品の発芽抑制性静菌方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、加工食品などの食品の品質を維持するために、加熱殺菌処理が知られているが、例えばバチルス属細菌やクロストリジウム属細菌のように、「芽胞」と呼ばれる胞子膜、皮層、芯部を備えた耐熱性の高い細胞構造を形成している場合、これを加熱殺菌により高温で完全に不活性化するには、例えば２気圧の飽和水蒸気中で１２１℃、１５分以上加熱するオートクレーブ処理か、または１８０℃で３０分以上または１６０℃で１時間以上の乾熱処理が必要とされる。
【０００３】
しかし、加工食品の製造工程で、このような高温かつ長時間の加熱殺菌処理を充分に施せば、処理された食品の本来の食感が損なわれるため、好ましくなく、実際には食感として許容範囲内の加熱殺菌処理と静菌剤との併用を求められざるを得ない。
【０００４】
汎用の食品用静菌剤は、一般的な多くの細菌の増殖作用に関与し、分裂増殖中の発育速度を抑制して、全体の菌数を減少させるものであるが、前述のように芽胞を形成する所定の細菌の増殖を充分に抑えるためには、特定の発芽抑制成分を配合する。
【０００５】
例えば枯草菌の「芽胞」の発芽阻害物質としては、Ｄ−アラニン、アルコール、有機酸（脂肪酸など）が知られている（特許文献１［００２１］）。因みに、Ｌ−アラニンは枯草菌の胞子の発芽促進物質である。
【０００６】
また、バチルス属やクロストリジウム属の有芽胞菌の芽胞発芽増殖阻害剤の有効成分として、酢酸、クエン酸、リンゴ酸または乳酸が、ｐＨ４．２〜４．６の酸性域で有効であることが知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−３０２４１７号公報
【特許文献２】特開２０１０−１１０３２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、上記した従来技術で開示されたバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性は、酸性域で酢酸、クエン酸などの有機酸を作用させているから、静菌剤が添加された食品は、本来の味とは異なった酸味の強い状態になってしまい、所要の呈味調整が容易でないという問題点がある。
【０００９】
また、クロストリディウム属細菌は、無酸素の環境で増殖する偏性嫌気性細菌であり、バチルス属細菌とは、酸素があってもなくても増殖する通性嫌気性または好気性細菌であり、棲息環境の異なる場合もあるので、両属の発芽抑制性は全く同じであるとは予想できない。
【００１０】
そこで、この発明の課題は上記した問題点を解決し、バチルス属有芽胞菌に対して中性域を含むｐＨ域で発芽抑制性が奏されるようにし、この発明の発芽抑制剤を添加した加工食品が、酸味に偏らずに調味され得るようにするバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤または食品のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法にすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の課題を解決するために、この発明においては、ｐＨ５．５〜８．０の中性域用の発芽阻害性静菌剤であり、グルコン酸またはその塩を有効成分として含有するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤としたのである。
【００１２】
上記したように構成されるこの発明のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤は、ｐＨ５．５〜８．０の中性域を含む使用条件でも、有効成分のグルコン酸またはその塩が、バチルス属有芽胞菌に対して発芽抑制作用による静菌性を発揮する。
【００１３】
この発明の発芽抑制剤は、中性域を含む環境でバチルス属有芽胞菌の発芽抑制作用を発揮するので、この発明の発芽抑制剤を添加した加工食品が、発芽抑制にとって好ましい酸性側に調整される必要がなく、酸味に偏らないで様々な調味を可能にする。
【００１４】
また、上記の課題を解決するために、ｐＨ５．５〜８．０の中性域用の発芽阻害性静菌剤であり、グルコン酸またはその塩と共に、Ｄ−アラニンもしくはＤＬ−アラニンまたは両者併用した有効成分を含有するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤とすることもできる。
【００１５】
このようにグルコン酸またはその塩に対して、Ｄ−アラニンもしくはＤＬ−アラニンまたは両者併用した有効成分を添加すると、添加効率が改善され、グルコン酸またはその塩だけ添加する場合に比べて、バチルス属有芽胞菌の発芽抑制性の添加効率のよい顕著な改善が認められ、発芽抑制のために酸性側に調整される必要がなく、ｐＨ５．５〜８．０の中性域で酸味に偏らないで、様々な調味が可能なバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤になる。
【００１６】
また、種々の食品に対して、発芽抑制性静菌作用を奏するように、ｐＨ５．５〜６．８の食品に上記した作用を奏する発芽抑制性静菌剤を添加する発芽抑制性の静菌方法を採用する場合には、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整する食品中のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法とすることが好ましい。
【００１７】
上記したように構成されるこの発明の発芽抑制性の静菌方法では、ｐＨ５．５〜６．８という中性域を含む比較的広いｐＨ域でバチルス属細菌の発芽抑制性が奏されるので、発芽抑制剤を添加した加工食品が、酸味に偏らずに調味され得る。
【００１８】
同様に、種々の食品に対して、発芽抑制性静菌作用を奏するように、ｐＨ５．５〜８．０の食品に上記した発芽抑制性静菌剤を添加する発芽抑制性の静菌方法であって、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整し、かつＤ−アラニンの濃度を０．００６２５質量％以上に調整する食品中のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法とすることができる。
また、種々の食品に対して、発芽抑制性静菌作用を奏するように、ｐＨ５．５〜８．０の食品に上記した発芽抑制性静菌剤を添加する発芽抑制性の静菌方法であって、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整し、かつＤＬ−アラニン濃度を０．０１２５質量％以上に調整する食品中のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法とすることができる。
【００１９】
上記したように構成されるこの発明の発芽抑制性の静菌方法では、所定量のグルコン酸またはその塩に対して、所定量のＤ−アラニンもしくは所定量のＤＬ−アラニンまたは両者併用した有効成分を添加するので、グルコン酸またはその塩を単独で添加する場合に比べて、バチルス属有芽胞菌の発芽抑制性の著しい改善が認められ、発芽抑制にとって好ましいが、酸性側で調味する必要がなくなり、ｐＨ５．５〜８．０の中性域で素材本来の味を生かした多用な調味が可能なバチルス属有芽胞菌の発芽抑制方法になる。
【発明の効果】
【００２０】
この発明は、中性域用の発芽阻害性静菌剤であり、グルコン酸またはその塩を有効成分として含有するバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤としたので、バチルス属有芽胞菌に対する確実な発芽抑制性を発揮し、中性域を含む比較的広いｐＨ域でバチルス属細菌の発芽抑制性の奏されるようになり、この発明の発芽抑制剤を添加した加工食品が、酸味に偏らずに調味され得るという利点がある。
【００２１】
また、グルコン酸またはその塩と共に、Ｄ−アラニンもしくはＤＬ−アラニンまたは両者併用した有効成分を含有する中性域用の発芽阻害性静菌剤に係る発明では、グルコン酸またはその塩が効率よく相乗的に作用し、上記利点がより顕著に奏される。
【００２２】
この発明のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法は、上記した利点を奏する発芽阻害性静菌剤を用いて所定量の有効成分量を添加するため、中性域を含む比較的広いｐＨ域でバチルス属細菌の発芽抑制性が奏されるので、加工食品等の食品を酸味に偏らずに調味することができるバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法になる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
この発明の第１実施形態のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤は、ｐＨ５．５〜８．０の中性域用の発芽阻害性静菌剤であって、グルコン酸またはその塩を有効成分として含有するものであり、これを用いてｐＨ５．５〜６．８の食品に発芽抑制性静菌剤を添加し、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上に調整する食品のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法とすることができるものである。
【００２４】
この発明の適用対象となるバチルス属有芽胞菌は、バチルス（Bacillus）属に属し、細胞内部で芽胞形成能力を有するものである。
具体的な適用対象細菌としては、Bacillus licheniformis,  B. subtilis,  B. coagulans,  B.megaterium, B. cereusなどが挙げられるが、これらを含めた他の細菌類にも発芽抑制性静菌性を及ぼし得る可能性もある。
【００２５】
この発明の中性域用の発芽阻害性静菌剤は、用途または適用条件の「中性域」の定義を特に化学分野で求められるような狭義の中性またはｐＨ７に規定されることなく、微生物である細菌を対象としてその増殖する環境が極端に酸性側でなく、またアルカリ側でもない中間域であればよいことを意味する。
【００２６】
要するに、この発明のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌剤に適当な中性域は、後述する実験結果を参照すると、ｐＨ５．５〜８．０であり、好ましくはｐＨ５．５〜７．２であり、より好ましくはｐＨ５．５〜７．０であり、さらに好ましくはｐＨ５．５〜６．８であり、特にｐＨ６．０〜６．８であることが好ましい。
【００２７】
この発明に用いるグルコン酸（2,3,4,5,6-ペンタヒドロキシヘキサン酸）またはその塩類は、グルコン酸または加工食品中でグルコン酸を遊離可能な化合物としての塩類であればよく、特に食品添加物として周知なものの他、食品に添加可能な安全性を有するものであれば特に限定されることなく採用できる。
【００２８】
この発明でバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法を適用する対象の食品としては、特に限定されるものではなく、加工食品として保存を必要とするものが適用対象に含まれることは勿論である。また、常温の食品ばかりでなく、冷蔵または冷凍された状態で流通または保存される食品であってもよく、加工食品としては調理加工品ばかりでなく、半調理加工された食品も含めて対象とされる。
【００２９】
加工食品の代表例としては、ハム、ソーセージ、トンカツ、焼き豚などの畜肉加工品、ハンバーグ、ミートボール、餃子、シュウマイ、ピザ、調理パンなどの調理済み加工食品、その他に米飯加工品、惣菜類、麺類、菓子類、飲料類などが挙げられる。
【００３０】
また、この発明のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法におけるグルコン酸は、食品中でグルコン酸誘導体（例えばグルコノ−δ−ラクトンなど）から加水分解によって遊離されてくるグルコン酸であってもよい。
【００３１】
グルコン酸塩の具体例としては、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸マグネシウムなどが挙げられる。
【００３２】
グルコン酸またはその塩の有効成分量は、この発明に係る発芽抑制性静菌剤が添加された食品中に存在する有効濃度である。
したがって、この発明のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法では、グルコン酸またはその塩類を単独で添加する場合に、食品中のグルコン酸またはその塩の濃度の下限値を０．０５質量％とし、それ以上の有効濃度であるように調整する。グルコン酸またはその塩の濃度が０．０５質量％未満では、低いｐＨ値の酸性側のみで効果があり、グルコン酸自体の発芽抑制性が充分とは認められないからである。
【００３３】
なお、グルコン酸またはその塩類の有効濃度の上限値については、食品に添加する場合の安全性や実用性かつ効率のよい範囲で定めればよいが、必要以上に多量を添加することなくバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性が充分に認められる最低限量を添加することが好ましい。
【００３４】
また、ｐＨ５．５〜６．８の食品に対し、上記した発芽抑制性静菌剤を添加する際に、前記食品中のグルコン酸またはその塩の濃度を０．０５質量％以上とし、かつＤ−アラニンの濃度を０．００６２５質量％以上に調整し、またはＤＬ−アラニン濃度を０．０１２５質量％以上に調整することにより、食品のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性静菌方法とすることができる。
【００３５】
グルコン酸またはその塩と、Ｄ−アラニンまたはＤＬ−アラニンを併用する場合、発芽抑制作用の共同によってグルコン酸またはその塩の発芽抑制作用の効率が高められる。グルコン酸またはその塩の食品中の濃度は０．０５質量％以上であればよく、より好ましくは０．１質量％以上であればよい。０．０５質量％未満では、ｐＨ６．８以上の中性域で無添加の状態に比べて発芽抑制作用は認められるもののＤ−アラニンまたはＤＬ−アラニンとの相乗的な作用は充分に発揮できなくなるからである。
【実施例】
【００３６】
グルコン酸のバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性を、濃度とｐＨとの関係について以下の実験例によって調べて、その結果を表１中に示した。
【００３７】
すなわち、１０ｍＭリン酸緩衝液で、表に示すpHに液体栄養培地（OXIOD社：Nutreint Broth No.2 ）を調整し、この培地２．７ｍｌに、８０℃１０分の加熱殺菌を行った芽胞調整液（Bacillus licheniformis）を０．３ｍｌ加え３０℃で培養した。この際、芽胞菌数が約１×１０7 CFU／ｇになるように調製した。培養０分、１５分に分光光度計を用いて６５０ｎｍでの吸光度を測定した。培養０分からの吸光度の低下率から発芽率を算出した。これを無添加区とした。
【００３８】
一方、１０ｍＭリン酸緩衝液でｐＨ調整した液体栄養培地に、表１の濃度となるようにグルコン酸を添加し無添加区と同様の操作を行なった。これを添加区とし、無添加区と比較することで発芽抑制効果を確認した。
【００３９】
発芽抑制効果を確認は、菌数検査によって、以下の基準に従って4段階に評価し、その結果を記号で表１中に示した。なお、表中に示す％は、全て質量％である。
☆・・・○印の場合と比較しても優位に発芽を抑制した
○・・・優位に発芽を抑制した
△・・・無添加区と比較して抑制効果が認められた
×・・・無添加区と比較して差が認められなかった
【００４０】
【表１】
2014068621.tif 000002
【００４１】
表１の結果からも明らかなように、ｐＨ５．５〜８．０の中性域を含む使用条件で、有効成分のグルコン酸が、バチルス属有芽胞菌（Bacillus licheniformis）に対して発芽抑制作用による静菌性を発揮したことがわかる。
【００４２】
また、このようにグルコン酸は、Ｈ５．５〜８．０の中性域を含む環境でバチルス属有芽胞菌の発芽抑制作用を発揮するので、グルコン酸を有効成分とする発芽抑制剤を添加した加工食品が、ｐＨ５．５未満の酸性側に調整される必要なく、酸味に偏らないで様々な調味が可能であることがわかる。
【００４３】
グルコン酸およびＤＬアラニンを併用した発芽抑制性静菌剤について、バチルス属有芽胞菌の発芽抑制性を濃度とｐＨとの関係について以下の実験例で調べ、その結果を表２中に示した。
【００４４】
この実験例では、前記した実験例において、前記調整液の一部を採取し、表１に示す濃度でグルコン酸を添加することに代えて、表２に示す濃度でグルコン酸およびＤＬアラニンを添加したこと以外は、全く同様に行なった。
また、上記同様の菌数検査によって、上記同様の評価によって評価し、その結果を記号で表２中に示した。
【００４５】
【表２】
2014068621.tif 000003
【００４６】
表２の結果からも明らかなように、ｐＨ５．５〜８．０の食品に上記した発芽抑制性静菌剤（グルコン酸＋ＤＬアラニン）を添加する際に、グルコン酸の濃度を０．０５質量％以上とし、かつＤＬ−アラニンの濃度を０．０１２５質量％以上に調整することにより、バチルス属有芽胞菌（Bacillus licheniformis）の発芽が抑制された。
【００４７】
表２の実験例の発芽抑制性の静菌方法では、グルコン酸を単独で添加した前記表１に示した実験例に比べて、例えば０．０５質量％という低い濃度でもｐＨ５．５以上でバチルス属有芽胞菌の発芽抑制性の改善が認められており、このことから、グルコン酸がＤＬ−アラニン（Ｄ−アラニンであっても同じ作用がある。但し、濃度はＤＬアラニンの半分でよい。）によって効率よく相乗的に作用していることがわかる。