(57)【要約】【課題】食品、例えばベーカリー製品等で不溶性食物繊維を配合する場合に問題となる食感の劣化、すなわち粉感・ボソボソ感を改善し、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ口溶け感が良く、風味も良好な食品、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】不溶性食物繊維を配合するベーカリー製品等の食品の製造に際して、希少糖含有シロップを配合した原料粉を用いることにより、粉感・ボソボソ感が低減され、ソフトでしっとりとし、かつ口溶感の良さを付与した食品を製造すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維含量が３０％以上である不溶性食物繊維と、希少糖含有シロップを配合していることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
不溶性食物繊維の食物繊維含量が４０％以上である請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
不溶性食物繊維の食物繊維含量が５０％以上である請求項１又は２のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
不溶性食物繊維の食物繊維含量が６０％以上である請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項５】
不溶性食物繊維がレジスタントスターチであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
レジスタントスターチが架橋タイプである請求項５に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
希少糖含有シロップが、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料とし、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
不溶性食物繊維の含有量が食品総量の５％以上を占めることを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
不溶性食物繊維の含有量が食品総量の１０％以上を占めることを特徴とする請求項１〜９のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１１】
不溶性食物繊維の含有量が食品総量の２０％以上を占めることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１２】
食品がベーカリー製品である請求項１〜１１のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、不溶性食物繊維を含む食品、すなわちベーカリー製品や、かまぼこ等の水練製品等の食品において、不溶性食物繊維の添加に由来する食感の劣化、すなわち粉感・ボソボソ感を改善して、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ口溶け感が良く、風味も良好な食品を提供すること及びその製造方法に関する。特に、ソフトでしっとりとした食感と口溶け感等の食感が良好な、食パン等のベーカリー製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生活習慣病対策として、食品の低カロリー化、並びに繊維成分の積極的な摂取が推奨されて久しいところである。実際に食品において低カロリー化、並びに繊維成分の付与を検討する場合、最も一般的な手法として食物繊維素材を配合する手法が挙げられる。
【０００３】
食物繊維は、食品中の成分のうち、人間の消化酵素で消化されない成分の総称である。食物繊維は多くの効能があるため、五大栄養素に続く、「第六の栄養素」として、大変重要視されている。食物繊維は、水に溶ける水溶性食物繊維と、水に溶けない不溶性食物繊維に大別され、それぞれ生体内で異なる生理機能を示す事から水溶性食物繊維と不溶性食物繊維それぞれの値が食品成分表に記載されるとともに、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両区分の総和が総食物繊維として食品成分表に記載されている。
【０００４】
既存の水溶性食物繊維として、ペクチン質、植物ガム（グアーガム）、粘質物（マンナン）、海藻多糖類（アルギン酸、ラミナリン、フコイダン）、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン等があるが、ペクチン質、グアーガム、マンナン等を食品に配合した場合、配合量に応じて、食品製造過程におけるドウやバッターの物性に与える影響、更には最終製品に与える形状や食感への影響が大きくなる。また、低粘性の水溶性食物繊維はドウやバッターの性状に大きな影響を与えるため、これらを生成する工程を含む食品にそのまま適用することは困難であった。また、膨化を伴うパン類や焼き菓子類は、低粘性の水溶性食物繊維を配合することで膨化が妨げられるため、最終製品の火通りが悪くなったり、製品表面が硬くなったりする、といった問題点も見られた。したがって、水溶性食物繊維素材の適用は、食品の既存原料に単純に追加したり、小麦粉等の穀粉原料との置換では困難である。
【０００５】
一方、既存の不溶性食物繊維素材としては、例えばレジスタントスターチ、アップルファイバー、コーンファイバー、ビートファイバー、大豆ファイバー、小麦ファイバー、大豆ふすま、小麦ふすま、セルロース、結晶セルロース、及びヘミセルロース等がある。これらの素材は、水溶性食物繊維に比べてバッターやドウへの物性に与える影響が総じて小さく、より多量の配合が可能であり、特に一部のレジスタントスターチなどは小麦粉製品において小麦粉の一部を代替することで、簡単に処方組みができる場合もあり、きわめて汎用性が高い。具体的にはベーカリー製品や麺製品などで幅広く活用されている。しかしながら、不溶性食物繊維素材は加熱調理を経た後もその構造がほとんど変化しないものが多く、配合された食品の食感を粉っぽく、ボソボソとした感じに改質してしまうという問題点がみられた。
【０００６】
こうした点を改善する方法として、例えばパン類のようなベーカリー製品において、製品にソフト感やしっとり感等の食感を付与させるために、製造原料に種々の配合成分や配合剤を配合することが開示されている。例えば、パン製造生地に、食用油脂類或いは食用油脂類と糖類或いは水溶性多糖類、水溶性蛋白質等からなる組成物を添加することが開示されている（特許文献１〜５）。また、パン原料である小麦粉に、ホエー蛋白質や、鶏卵粉末や乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等の蛋白素材を添加することが開示されている（特許文献６，７）。
【０００７】
更に、パン類の製造に際して、マルトヘキサオースやマルトペンタオースのような糖類を配合すること（特許文献８）、デキストランやセルロースのような多糖類を含有するパン改良剤を添加すること（特許文献９，１０）、グルコース重合度６００以上、グルコース重合度２００〜６００、グルコース重合度４０以上の糖質を特定割合で配合した糖質からなる品質改良剤を配合すること（特許文献１１）、平均粒子径が２０μｍ以下のグアーガム、ペクチン、ローカストビーンガムのような増粘安定剤を添加すること（特許文献１２）も開示されている。
【０００８】
また、パン類の製造に際して、原料に、小麦粉やトウモロコシ、ジャガイモ等のα化澱粉を配合すること（特許文献１３〜１５）、パン類の製造に際し、パン原料に、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、或いは架橋エステル化澱粉のような化工澱粉を配合すること（特許文献１６〜１８）、及び、パン類の製造に際し、パン原料に、α化架橋澱粉を配合すること（特許文献１９）、水溶性低分子食物繊維と不溶性食物繊維を併用すること（特許文献２０）も開示されている。このように、既にタンパク質、油脂、澱粉類や多糖類といった、高分子物質を利用する検討事例は数多くあるものの、製品味覚への影響や付与された食感等において、必ずしも満足のいくものではなかった。
【０００９】
食物繊維と希少糖を含む生体機能改善組成物に関する技術（特許文献２１）も開示されている。しかしながら、水溶性食物繊維と希少糖もしくは希少糖を含む異性化糖を配合することに関する技術であり、不溶性食物繊維と希少糖含有シロップの配合については何ら検証されておらず、得られる食品に対する食感的な影響を確認できていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平５−２２７８７３号公報
【特許文献２】特開２００３−３０４８００号公報
【特許文献３】特開２００５−２９５９２０号公報
【特許文献４】特開２００６−２８８３４１号公報
【特許文献５】特開２００８−６７６４２号公報
【特許文献６】特開平８−２５６６７２号公報
【特許文献７】特開２００２−１７１８９７号公報
【特許文献８】特開２００３−９７５７号公報
【特許文献９】特開２００１−１６１２５８号公報
【特許文献１０】特開２００６−１８０７２４号公報
【特許文献１１】特開２００７−８２４３５号公報
【特許文献１２】特開２００２−２９１３９６号公報
【特許文献１３】特開昭５９−１７５８４５号公報
【特許文献１４】特開２００３−１８０２３３号公報
【特許文献１５】特開２００３−１９９４８２号公報
【特許文献１６】特開平３−８７１３５号公報
【特許文献１７】特開昭６４−７１４３３号公報
【特許文献１８】特開２００２−３４５３９４号公報
【特許文献１９】特開平６−１２５７７６号公報
【特許文献２０】特開２００９−９５３１６号公報
【特許文献２１】特開２０１０−１８５２８号公報
【特許文献２２】特開２００２−１７３９２号公報
【特許文献２３】国際公開第２０１０／１１３７８５号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】食品と開発  第４４巻  第２号  ５７−６４（２００９）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の目的は、食品において低カロリー化、並びに繊維成分の付与を実現するための簡便且つ有力な手法である食物繊維素材、とりわけ不溶性食物繊維素材を添加・配合された食品の質を向上させることにある。より具体的には不溶性食物繊維の添加に由来する食感の劣化、すなわち粉っぽさやボソボソ感を改善して、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ口溶け感が良い食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、不溶性食物繊維素材と、希少糖含有シロップとを組み合わせて配合した食品を調製したところ、ベーカリー製品の場合においては、ソフトでしっとりとし、かつ口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造することができることを見いだし、かつ、他の食品の場合においても容易に食品の製造が処方組み、試作が可能であり、得られた製品が総じて粉っぽさが軽減され、ソフトな食感となることを検証して、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は、以下の食品に関する製造方法を提供する。
１）食物繊維含量が３０％以上である不溶性食物繊維と、希少糖含有シロップを配合していることを特徴とする食品の製造方法。
２）不溶性食物繊維の食物繊維含量が４０％以上である（１）に記載の食品の製造方法。
３）不溶性食物繊維の食物繊維含量が５０％以上である（１）又は（２）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
４）不溶性食物繊維の食物繊維含量が６０％以上である（１）〜（３）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
５）不溶性食物繊維がレジスタントスターチであることを特徴とする（１）〜（４）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
６）レジスタントスターチが架橋タイプである（５）に記載の食品の製造方法。
７）希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップである、（１）〜（６）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
８）希少糖含有シロップが、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料とし、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップである、（１）〜（７）のいずれか一項に記載のベーカリー製品の製造方法。
９）不溶性食物繊維の含有量が食品総量の５％以上を占めることを特徴とする（１）〜（８）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
１０）不溶性食物繊維の含有量が食品総量の１０％以上を占めることを特徴とする（１）〜（９）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
１１）不溶性食物繊維の含有量が食品総量の２０％以上を占めることを特徴とする（１）〜（１０）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
１２）食品がベーカリー製品である（１）〜（１１）のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【００１５】
また、本発明は、以下に記載のベーカリー製品を提供する。
１３）（１）〜（１２）のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された食品。
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、不溶性食物繊維を配合する食品に見られる粉っぽさやボソボソ感を解消し、ソフトでしっとりとし、かつ口溶感の良さを付与した食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明でいう不溶性食物繊維は、水に不溶の繊維素材で、プロスキー変法（五訂  日本食品標準成分表分析マニュアルの解説（中央法規出版））によって測定される食物繊維含量が３０％以上の物をいう。具体的にはレジスタントスターチ、コーンファイバー、ビートファイバー、大豆ファイバー、小麦ファイバー、アップルファイバー、大豆ふすま、小麦ふすま、セルロース、結晶セルロース、及びヘミセルロース等があるが、例示されるものに限るものではなく、プロスキー変法によって測定される食物繊維含量が３０％以上の物であればよく、このうちの１種類もしくは２種類以上を併用してよい。市販品の例は非特許文献１等で確認することができ、それらの繊維含有率は概ね３０％以上となっている。
【００１８】
本発明で用いられる不溶性食物繊維は食品へ多量に配合することの容易なレジスタントスターチを選択することが好ましく、より好ましくは味の点でクセがなく、多量の配合に適した架橋タイプのレジスタントスターチを選択した場合に大きな効果を発揮する。
【００１９】
本発明は食品の原材料として、食物繊維含量が３０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、最も好ましくは６０％以上である不溶性食物繊維と、希少糖含有シロップを配合することで実現される。
【００２０】
本発明のレジスタントスターチとは、消化酵素に対して抵抗性を示す澱粉の総称である。一般にＲＳ１〜ＲＳ４と分類されるが、本特許においてはこのいずれを選択してもよい。なおＲＳ１の例として小麦ふすまであるブランエース粉状（日本製粉（株）製）、ＲＳ２の例として日食ロードスター（日本食品化工（株）製）、ハイメイズ１０４３（日本エヌエスシー（株）製）、ＲＳ３の例としてＣ☆Ａｃｔｉｓｔａｒ  １１７００（（株）カーギルジャパン製）、ＲＳ４の例としてパインスターチＲＴ、ファイバージムＲＷ（いずれも松谷化学工業（株）製）、Ａｃｔｉｓｔａｒ  ＲＴ  ７５３３０（（株）カーギルジャパン製）を挙げることができる。架橋タイプのレジスタントスターチとはＲＳ４の一形態であり、澱粉に架橋処理を施して酵素抵抗性を発現しているレジスタントスターチをいう。先にＲＳ４として例示したパインスターチＲＴ、ファイバージムＲＷ、Ａｃｔｉｓｔａｒ  ＲＴ  ７５３３０はいずれも架橋タイプのレジスタントスターチである。なおＲＳ４にはエーテル化、エステル化により酵素抵抗性を発現しているタイプもあり、本特許ではどちらでも用いることができるが、架橋タイプの方が粉っぽさは強く出るため、本発明の技術は架橋タイプのレジスタントスターチに対して実施されるほうがその効果が高い。
【００２１】
本発明でいう食品は不溶性食物繊維を配合・添加しうる食品であればどのような食品でもかまわない。すなわちベーカリー製品類、和洋菓子類、米飯類、調味料類、水練り製品、畜肉製品、各種クリームやフラワーペースト類などに加えて、低カロリーや食物繊維付与の要望が高い健康食品全般、たとえば錠剤やタブレット、青汁（顆粒、粉末を含む）、エネルギーゼリー、ヨーグルトなどが例示されるが、これらに限定されるものではない。このような食品に対して、甘味を補強するために、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、スクラロースなどの高甘味度甘味料、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコールを併用しても差し支えない。本発明の食品は、小麦粉を不溶性食物繊維に置き換え、砂糖などの甘味成分を希少糖あるいは希少糖を含む異性化糖に置き換えることで、比較的容易に処方組みが可能なベーカリー製品が特に適している。
【００２２】
上記食品においては、不溶性食物繊維の添加目的である食物繊維の増強、食品の低カロリー化に達成するために、不溶性食物繊維の含有量が食品総量の５％以上、好ましくは１０％以上、さらに好ましくは２０％以上を占めるように配合するのがよい。
【００２３】
本発明でいうベーカリー製品は、一種または二種以上の主原料粉に、少なくとも水、食塩及び／又は気泡を生じせしめる材料を加え、更にそれぞれの食品を製造する上で必要な副材料を加えてドウもしくはバッターを形成し、これを加熱調理して含水率が約２〜５０％とした食品であって、加熱調理前又は加熱調理中にパン酵母、ベーキングパウダー、全卵、卵白等によって大なり小なり気泡を生じせしめた食品である。主原料粉である穀粉は、主に小麦粉を挙げることができるが、その他、米粉、澱粉（例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉など）、加工澱粉（例えば、架橋澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、アセチル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉、酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉など）、酸処理澱粉、酸焙焼澱粉、全粒粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉なども含む。また、全粒粉、ライ麦、米、トウモロコシ、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、キヌアなどを混入しても良く、組成的には特に限定されるものではなく、一般的な原材料が使用可能である。また副材料は、一般にベーカリー製品の製造に使用されている副材料、或いはベーカリー製品の種類、望まれる品質などによって使用されている副材料で、具体的には砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、還元澱粉分解物等の糖質、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒などの洋ベーカリー製品、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人工甘味料（例えばアスパルテーム）、ペクチン、グアガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、難消化性デキストリン等の食物繊維、レジスタントスターチ、活性グルテン、ココアパウダー等が例示できる。
【００２４】
本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖を「希少糖」と定義付けられている。単糖は全部で５９種類あり、そのうち天然型単糖は７種類、希少糖は５２種類確認されている。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
【００２５】
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献２２）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
【００２６】
本発明における希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
【００２７】
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献２３に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコース及びＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
【００２８】
この希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン  エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップであればよい。
【００２９】
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献２３に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ  ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。
【００３０】
前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖などが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖及び果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、及びブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
【００３１】
本発明における食品を製造する際には、上記希少糖含有シロップが含まれるよう設定することが必須であり、その使用量は、粉っぽさやボソボソ感を改善して、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ口溶け感が良苦なる効果を得ることができるのであれば特に制限はなく、その食品本来の味のバランス等を考慮して適宜調整すればよい。
【００３２】
例えば、食パン、フランスパンなど、元々甘味が殆どないベーカリー製品の場合、希少糖含有シロップを主原料粉１００質量％に対して、０．１〜１０質量％となるように設定して添加することにより、効果的に改善効果を得ることができる。最終製品中における添加した糖の含有量が０．１質量％未満の場合、改善効果が不十分なため、０．１％以上、好ましくは０．５質量％以上添加するのがよい。また、１０質量％以上では、菓子パンなどのような元来甘味の強いベーカリー製品等に対しては問題ないが、それ以外のベーカリー製品には強い甘味を与えて全体的な味のバランスを損ねてしまうことになるし、経済的観点からも、１０質量％までに留めるほうが良い。
【００３３】
菓子パンのような元来甘味の強いベーカリー製品等の場合は、主原料粉１００質量％に対して、希少糖含有シロップの割合が、１〜３０質量％となるように設定して添加することにより、効果的に改善効果を得ることができるし、スポンジケーキなどの場合は、原料粉１００質量％に対して、希少糖含有シロップの割合が、５〜１６０質量％となるように設定して添加することにより、効果的に改善効果を得ることができる。
【００３４】
また、本発明の効果は、いずれの食品でも得られるが、希少糖含有シロップは、通常の糖質と比べ、カロリーが低い、資化されない糖質を含むことから、低カロリー、低糖質の食品において、更に本発明の改善効果を持たせることができる。このようにして得られる食品は、食感・食味に優れ、さらに、低カロリー食品に利用された場合には、健康と嗜好性が両立されるという、産業上利用上、非常に高い価値を有するものとなる。
【００３５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。この実施例及び参考例においては、「部」は重量部を示す。
【実施例】
【００３６】
以下の実施例においては、希少糖含有シロップとして、「レアシュガースウィート（以下ＲＳＳと省略）」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））を用いた。
【００３７】
（食パン）
表１，３に従って食パンを試作し、表４に従って粉っぽさと製品ボリュームを比較した。不溶性食物繊維サンプルとして、表２に示す４種を選択し試験に供した。不溶性食物繊維の種類、容量に依らず、ＲＳＳの添加による粉っぽさ、ボソボソした食感の改善が認められた。
【表１】
2014068620.tif 000002
【表２】
2014068620.tif 000003
【表３】
2014068620.tif 000004
【表４】
2014068620.tif 000005
【００３８】
（繊維強化ロールパン）
表５，６に従って、繊維強化ロールパンを作成した。単純に不溶性食物繊維を添加したコントロールに比べて、粉っぽさが改善された繊維強化ロールパンを得ることができた。
【表５】
2014068620.tif 000006
【表６】
2014068620.tif 000007
【００３９】
（低糖質・低カロリークッキー）
表７に従って、低糖質・低カロリークッキーを作成した。すなわち、卓上縦型ミキサーでビーターを用いてすべての原料を混合した後、３０分間休ませた。生地を４．５ｍｍに圧延後、型抜きしベーキングシートを敷いた天板に並べ上火１７０℃、下火１５０℃のオーブンで１７分間焼成した。得られた実施例３のクッキーは良好な食感を有し、比較例３のクッキーに比べて、糖質６５．７％カット、カロリー２０．８％カットのクッキーとなった。
【表７】
2014068620.tif 000008
【００４０】
（低糖質フィナンシェ）
表８に従って、低糖質フィナンシェを作成した。すなわち、卓上縦型ミキサーでビーターを用いて卵白、グラニュー糖を混合した後、ＲＳＳ、薄力粉、パインスターチＲＴ、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを加えて混合し、そこに予め温めてとかしたバターを混合した後、３０分間休ませた。生地をフィナンシェ型に注ぎ、上火２００℃、下火１７０℃のオーブンで１３分間焼成した。得られた実施例４のフィナンシェは良好な食感を有し、比較例４のフィナンシェに比べて、糖質２４．９％カットのフィナンシェとなった。
【表８】
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【００４１】
（低糖質蒸しパン）
表９に従って、低糖質蒸しパンを作成した。すなわち、上白糖、トレハ、ＲＳＳを水に溶かしておき、卵白、生クリームを加えた後、薄力粉、ファイバージムＲＷ、ベーキングパウダー、食塩、ノヴァザン８０、スクラロース、シュガーエステルを一緒に篩い入れ、全材料をダマがなくなる程度を目安とし低速２分ミキシングした。得られた生地を３０分ねかした後、カップ型（底なし）にグラシンカップをしき、生地重量１００ｇで分注した後、１気圧の蒸気で１５分蒸し上げた。得られた低糖質蒸しパンはソフトで不溶性食物繊維特有のボソボソ感が弱い蒸しパンだった。
【表９】
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【００４２】
（低カロリー中華まん）
表１０，１１に従って低カロリー中華まんを作成した。得られた中華まんを常法に従って加温し、喫食したところ、実施例６は比較例６に比べてソフトな舌触りであり、粉っぽさが緩和されていた。
【表１０】
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【表１１】
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【００４３】
（蒲鉾）
表１２に従って、揚げ蒲鉾を製造した。すなわち、冷凍すり身をフードカッターで５分間荒ずりし、食塩を添加して塩ずりを１０分行い、でん粉、調味料類、及び氷水を加えて本ずりを１０分間行った。得られた肉糊を一定形状に成型し、１６０℃の油で４分間の油調後冷却し、揚げ蒲鉾を得た。得られた揚げ蒲鉾は、良好な食感であった。
【表１２】
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【００４４】
（ソフトヨーグルト）
表１３に従って、ソフトヨーグルトを作成した。すなわち、スターター以外の原料を攪拌しながら９０℃まで加熱溶解した後、ＴＫホモミキサーで５，０００ｒｐｍ１分間ホモジナイズした。得られた乳液を９０℃１０分間静置加熱した後、４０℃まで冷却した。そこにスターターを添加して３５℃１７時間発酵させ、冷蔵庫で冷やしてソフトヨーグルトを得た。このソフトヨーグルトは官能的に違和感のない良好な製品だった。
【表１３】
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【００４５】
（食物繊維強化焼売）
食物繊維強化焼売を表１４の配合に従って作成した。すなわち表１４に示した配合原料を混合して具材とし、市販されている焼売用の皮４ｇに、具材２５ｇを包餡した後、１００℃、１２分間常法に従って蒸し上げた。得られた焼売の粗熱を取り、急速冷凍を行って焼売製品とした。得られた焼売を常法に従って加温し、喫食したところ、実施例は比較例に比べてソフトな舌触りであり、粉っぽさが緩和されていた。
【表１４】
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【産業上の利用可能性】
【００４６】
生活習慣病対策として、食品の低カロリー化、並びに繊維成分の積極的な摂取を促すため、不溶性食物繊維を配合する食品を設計した際に、その欠点となる食感の粉っぽさを容易に改善できる方法として、希少糖含有シロップを利用することで不溶性食物繊維を配合する食品の利用を拡大させ、より良好な食感で健康に良い食品を食べたいという消費者のニーズに応えた新しい手段を提供するものである。