(57)【要約】      （修正有）【課題】白ぶどう果汁入り飲料について、保存中に発生する異臭を抑制する有効な手段を提供する。【解決手段】(Ａ)L-アスコルビン酸と、(Ｂ)ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを含有し、かつpHが3.0以上であることを特徴とする、白ぶどう果汁入り飲料。（Ａ）Ｌ−アスコルビン酸の含有量が０．００１〜１重量％であり、（Ｂ）ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上の含有量が合計で１０〜２００ｐｐｍである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを含有し、かつpHが3.0以上であることを特徴とする、白ぶどう果汁入り飲料。
【請求項２】
前記L-アスコルビン酸の含有量が0.001〜1重量％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上の含有量が合計で10〜200ppmである、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
白ぶどう果汁を含む飲料に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加する工程を含む、白ぶどう果汁入り飲料の製造方法。
【請求項５】
前記飲料のpHを3.0以上に調整する工程をさらに含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
白ぶどう果汁を含む飲料に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加することを特徴とする、白ぶどう果汁入り飲料の異臭抑制方法。
【請求項７】
前記飲料のpHを3.0以上に調整することを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上との混合物を有効成分とする、白ぶどう果汁入り飲料の異臭抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白ぶどう果汁入り飲料およびその製造方法、ならびに白ぶどう果汁入り飲料の異臭抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
リンゴ、オレンジ、ブドウ、モモ、マンゴーなどの果汁飲料は、果物の甘みと酸味が調和し、ビタミンなどの栄養素を手軽に摂取できる飲料として広く飲用されている。しかしながら、果汁飲料に用いられている果物の種類によっては保存期間中に光や熱などによって成分変化を起こし、特有の臭気を発生するものがある。例えば、白ぶどうを使用した果汁飲料は、経時的に「ゴム臭」または「溶剤臭」のような好ましくない臭気が発生するため、風味上商品価値を著しく低下させるという問題がある。
【０００３】
飲料の経時的な風味劣化を抑制するため、これまで飲料に安全に使用でき、香味への影響の少ない様々な抗酸化剤が検討されており、代表的な手段としてビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）の使用がある。また、植物抽出物などの天然物由来の物質も多く提案されている。例えば、バラ科植物のハマナス抽出物を飲食品等に添加することによって、光、熱、空気、酸素等による香味又は香気の劣化を抑制する方法が知られている（特許文献１）。また、ルチン類、クロロゲン酸、ザクロ抽出物を酸性乳性飲料に配合し、pH3.0〜5.0とすることによって、光劣化による風味低下を抑制できることが報告されている（特許文献２）。
【０００４】
また、酵素処理ルチンと藤茶抽出物とを含むルチン誘導体組成物を飲食品に配合することによって、酸性・高温状態での安定性や長期保存性が付与できることが報告されており、当該ルチン誘導体組成物に混合して用いる酸化防止剤の例として、L-アスコルビン酸、クロロゲン酸が挙げられている（特許文献３）。
【０００５】
しかしながら、これまで白ぶどう果汁入り飲料の保存中に発生する独得の臭気を抑制する方法が検討された例はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2008-1727
【特許文献２】WO01／097624
【特許文献３】特開2010-209240
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は、白ぶどう果汁入り飲料について、保存中に発生する異臭を抑制する有効な手段を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、白ぶどう果汁入り飲料に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加し、飲料のpHを3.0以上に調整することで、保存中に発生する異臭が抑制され、保存性の良好な白ぶどう果汁入り飲料が得られることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを含有し、かつpHが3.0以上であることを特徴とする、白ぶどう果汁入り飲料。
（２）前記L-アスコルビン酸の含有量が0.001〜1重量％である、（１）に記載の飲料。
（３）前記ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上の含有量が合計で10〜200ppmである、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）白ぶどう果汁を含む飲料に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加する工程を含む、白ぶどう果汁入り飲料の製造方法。
（５）前記飲料のpHを3.0以上に調整する工程をさらに含む、（４）に記載の方法。
（６）白ぶどう果汁を含む飲料に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加することを特徴とする、白ぶどう果汁入り飲料の異臭抑制方法。
（７）前記飲料のpHを3.0以上に調整することを特徴とする、（６）に記載の方法。
（８）(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上との混合物を有効成分とする、白ぶどう果汁入り飲料の異臭抑制剤。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、白ぶどう特有の異臭の発生が抑制され、保存性の良好な爽やかな香味の白ぶどう果汁入り飲料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の白ぶどう果汁入り飲料（以下「本発明の飲料」ともいう。）は、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを含有し、かつpHが3.0以上であることを特徴とする。
【００１２】
本発明の飲料に用いる白ぶどうの品種は特に限定はされないが、例えば、マスカット（マスカットオブアレキサンドリア）、ナイアガラ、ロザリオビアンコ、ピッテロビアンコ、シャルドネ、トムソン・シードレスなどが挙げられ、好ましくはマスカットである。
【００１３】
また、上記の白ぶどうは単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。本発明の白ぶどう果汁入り飲料の種類としては、白ぶどう果実の搾汁液（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁をさらに希釈した還元果汁のいずれであってもよい。また、
白ぶどう果汁は精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法などにより清澄処理した透明果汁でも、混濁果汁でも良い。さらに、白ぶどう果汁以外の他の果汁（例えば、オレンジ果汁、ミカン果汁、マンダリン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、赤ぶどう果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁等）を併用することもできる。
【００１４】
本発明の飲料における白ぶどう果汁入り飲料の果汁含有率は特に限定されない。よって、本発明の飲料には、果汁含有率100％の果実ジュース若しくは果実ミックスジュース、果汁含有率が50％以上100％未満の果汁飲料、果汁含有率10％以上50％未満の果汁入り飲料、または果汁含有率が10％未満の清涼飲料等が含まれる。また、白ぶどうの果汁含有率が高いほど、例えば50％以上であれば、本発明の効果が顕著に得られる。
【００１５】
ここで「果汁含有率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を100％としたときの相対濃度であり、JAS規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Bx）に基づいて換算できる。例えば、ぶどう果汁はJAS規格が11°Bxであるから、55°Bxの濃縮ぶどう果汁を飲料中10重量％配合した場合、果汁含有率は50％となる。なお、果汁の果汁含有率をJAS規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。また、通常果汁量は重量％（すなわち飲料100ｇあたりの果汁量（g）（w／w））で表される。
【００１６】
本発明の飲料のpHは3.0以上であれば特に限定されないが、好ましくは3.0〜5.0であり、より好ましくは3.3〜4.0である。pHが3.0より低いと、異臭抑制について十分な効果が得られず、また、pHが5.0より高いと白ぶどうのすっきりとした酸味が得られない。本発明の飲料は白ぶどう果汁を含むため、白ぶどうが本来有する酸によってpHが上記の範囲となればpH調整は必要としないが、上記の範囲でない場合は、pH調整剤や上記白ぶどう果汁以外の果汁を用いてpH調整を行う。pH調整剤としては、酸味料として一般的に使用される有機もしくは無機の食用酸またはそれらの塩を用いればよく、たとえば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、またはこれらのナトリウム塩、カルシウム塩もしくはカリウム塩等が挙げられる。pH調整剤の使用量は、所望のpHとすることができ、かつ飲料の風味に影響がない範囲であれば特に限定されない。
【００１７】
本発明の飲料には上記白ぶどう果汁とともに、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを配合する。
【００１８】
L-アスコルビン酸としては、市販の食品添加物を用いることができ、L-アスコルビン酸ナトリウムを用いてもよい。本発明の飲料におけるL-アスコルビン酸の含有量は所望の効果が得られれば特に限定されないが、好ましくは0.001〜1重量％であり、より好ましくは0.005〜0.5重量％であり、さらに好ましくは0.005〜0.1重量％である。
【００１９】
ルチンはフラボノイドの一種であり、本発明の飲料には、例えば、エンジュ抽出物等の形態で入手可能であるルチン、あるいは、市販の「αGルチン」（東洋精糖株式会社製）等の形態で入手可能であるα−グルコシルルチンを用いることができる。
【００２０】
ハマナス抽出物は、例えば、ハマナスを水および／または極性有機溶媒で抽出した抽出物であり、具体的には、例えば、乾燥したハマナス花蕾を粉砕し、50％エタノール水溶液で加熱還流抽出、不要物を濾別、濾液を減圧濃縮後に凍結乾燥し、合成樹脂吸着剤を用いて精製する方法により得られる。抽出物の物性として、紫外線吸収スペクトル（測定濃度：10ppm、希釈溶剤：50％エタノール）が205、212、273nmにλmaxを示すものが挙げられる。本発明の飲料には、市販のハマナス抽出物（小川香料株式会社製）を用いることができる。
【００２１】
クロロゲン酸は、クロロゲン酸単体でも、また、コーヒー豆抽出物の形態でもよい。クロロゲン酸単体であれば、市販のクロロゲン酸（長谷川香料株式会社製）を用いることができる。
【００２２】
ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸は、少なくとも１種を配合すればよいが、２種以上を配合することが好ましい。また、２種以上を配合する場合は、ルチンとハマナス抽出物の組み合わせが好ましく、ルチンとハマナス抽出物とクロロゲン酸の組み合わせがより好ましい。本発明の飲料におけるルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸の含有量は、異臭抑制効果が得られる限り限定されないが、合計で10ppm〜200ppm、好ましくは50ppm〜200ppmである。また、ルチンとハマナス抽出物の含有比率は1:1〜10:1が好ましく、1:1〜5:1がより好ましい。ルチンとハマナス抽出物とクロロゲン酸の含有比率は1:1:1〜10:5:1が好ましい。
【００２３】
本発明の飲料は、前記白ぶどう果汁と、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上のほか、所望の効果を損なうことがない限り、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料を適宜選択して配合することができる。また、本発明の飲料は、嗜好性により、炭酸を含む炭酸飲料、アルコールを含むアルコール飲料、ゲル化剤を含むゼリー飲料としてもよい。
【００２４】
本発明の飲料は、白ぶどう果汁の甘みを補強するために、砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖、またはオリゴ糖、エリスリトールやマルチトール等の糖アルコール等、果糖ぶどう糖液糖等の異性化糖を配合してもよい。
【００２５】
また、本発明の飲料には、飲料に許容される各種添加剤、たとえば甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類（ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンE等）やミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。
【００２６】
本発明の飲料の製造方法は、白ぶどう果汁を含む飲料に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加する工程を含んでいればよく、その他の工程は当該飲料の通常の製造方法に従う。白ぶどう果汁は、天然物であるため、酸度が白ぶどうの品種により異なり、また収穫後の経過時間（熟度）によって変動するが、その搾汁液のpHは通常2.5〜4.5である。白ぶどうの搾汁液を用いて目的とする濃度の飲料とした場合にそのpHが3.0以上とならない場合は、pHを3.0以上に調整する工程を行なう。飲料のpHを3.0以上に調整する工程を行う場合は、前記のpH調整剤や白ぶどう果汁以外の果汁を使用する方法により行えばよい。pHを調整する工程を行なう場合は、上記の(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加する工程の前に行ってもよく、また後で行なってもよい。また、pH調整は、複数種の白ぶどう果汁の混合比の調整によっても行なうことができる。
【００２７】
本発明の飲料の具体的な製造方法を例示する。まず、白ぶどう搾汁液またはその希釈液に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加混合し、必要に応じてpH3.0以上に調整した後、容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なう。殺菌処理は、特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。
【００２８】
また、本発明の白ぶどう果汁入り飲料の異臭抑制方法は、ぶどう果汁を含む飲料に、(Ａ) L-アスコルビン酸と、(Ｂ) ルチン、ハマナス抽出物、及びクロロゲン酸から選ばれる１種又は２種以上とを添加することにより行う。飲料のpHを3.0以上に調整する場合は、前記のpH調整剤や白ぶどう果汁以外の果汁を使用する方法により行えばよい。
【００２９】
本発明の飲料を充填する容器の種類としては、特に限定されるものではないが、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（PETボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ガラス瓶等の密封容器が挙げられ、また容量についても限定はされない。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。
（実施例１、比較例１〜６）
（１）白ぶどう果汁入り飲料の調製
15重量%の68°Bx白ぶどう（マスカットオブアレキサンドリア）透明濃縮果汁（物産フードマテリアル株式会社製）と5重量%の68°Bx白ぶどう（品種混合）透明濃縮果汁（株式会社エム・シー・フーズ製）を混合し、水で希釈した果汁希釈溶液を調製した。この果汁希釈溶液に、L−アスコルビン酸、ルチンとしてエンジュ抽出物（東洋精糖株式会社製「αGルチン」）、ハマナス抽出物（小川香料株式会社製、50%エタノール中10ppm希釈時、205nm吸光度0.47、212nm吸光度0.54、273nm吸光度0.28）、クロロゲン酸（長谷川香料株式会社製）を下記表１に示す濃度で添加し調合液を得た（実施例１、比較例１〜６）。実施例１では、クエン酸三ナトリウムを10%(w/w)に水で溶解し、上記調合液に添加し、pHが3.3となるように調整した。各調合液を加熱殺菌した後に、PETボトルに充填し、室温まで水冷して白ぶどう果汁入り飲料（マスカット果汁含有率：93％）を調製した。
【００３１】
【表１】
2014168401.tif 000002
【００３２】
（２）官能評価方法
（１）で調製した各白ぶどう果汁入り飲料を75℃の恒温水槽にて17時間保存後、室温まで水冷し官能評価を行った。官能評価は習熟したパネル4名により、「異臭」（「ゴム臭」、「溶剤臭」のような臭気）と「風味差」について行なった。「異臭」は下記の採点基準に従って評価し、また、「風味差」は、劣化していない冷蔵保管飲料を対照品として用い、各飲料と対照品との風味差を下記の採点基準に従って評価した。
（採点基準：異臭）
０点：異臭を感じない
２点：異臭を若干感じる
４点：異臭を感じる
６点：異臭を強く感じる
８点：異臭を非常に強く感じる
（採点基準：風味差）
０点：対照と全く同じ
２点：対照と殆ど同じ
４点：対照とはやや差がある
６点：対照とは差がある
８点：対照とは大きな差がある
【００３３】
（３）結果
上記の官能評価の結果を下記表２に示す。なお、表２中の評価の点数は、上記の採点基準により、０〜８点を１点刻みで９段階評価した各パネルの平均点である。
【００３４】
【表２】
2014168401.tif 000003
【００３５】
表２に示されるように、実施例１では、比較例１〜６と比較して異臭の発生が抑制され、対照品との風味差が小さかった。
【００３６】
（実施例２〜５及び比較例７）
上記実施例と同様にして、下記表３の50％白ぶどう果汁入り飲料を調製し（実施例２〜５、比較例７）、官能評価を行った。
【００３７】
【表３】
2014168401.tif 000004
【００３８】
上記官能評価の結果を下記表４に示す。
【表４】
2014168401.tif 000005
【００３９】
表４に示すように、実施例２〜５では、比較例７と比較して異臭の発生が抑制され、対照品との風味差が小さかった。
【００４０】
（実施例６、比較例８、及び参考例１〜６）
上記実施例と同様にして、下記表５の80％白ぶどう果汁入り飲料を調製した。また、その他の果汁として、赤ぶどう（基準糖度11°Bx）、りんご（基準糖度10°Bx）、オレンジ（基準糖度11°Bx）を使用した80%果汁入り飲料をそれぞれ表５に示すとおり調製した。
【００４１】
果汁希釈溶液の調製は白ぶどう果汁入り飲料と同様に行った。具体的には、12.9重量%の68°Bx赤ぶどう（コンコード）透明濃縮果汁（日進通商株式会社製）、11.4重量%の70°Bxりんご透明濃縮果汁（伊藤忠商事株式会社製）、13.8重量%の64°Bxオレンジ混濁濃縮果汁（株式会社エム・シー・フーズ製）をそれぞれ水で希釈した。各果汁飲料を調製した後、上記実施例と同様にして、官能評価を行った。
【００４２】
【表５】
2014168401.tif 000006
【００４３】
上記官能評価の結果を下記表６に示す。
【表６】
2014168401.tif 000007
【００４４】
表６に示すように、実施例６では、比較例８と比較して異臭の発生が抑制され、対照品との風味差が小さかった。一方で、他の果汁飲料（参考例１〜６）では異臭の発生がみられず、L-アスコルビン酸、ルチン、及びハマナス抽出物の効果もなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によれば、白ぶどう特有の異臭の発生が抑制され、保存性の良好な白ぶどう果汁入り飲料およびその製造方法が提供される。従って、本発明は、果汁飲料の製造分野において有効に利用できる。