(57)【要約】【課題】高い水分活性減少効果を有し、食品の保存性を高める水分活性減少剤の提供。【解決手段】（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールである４種糖質より選ばれる特定の２種以上の糖質からなり、２種以上の糖質の組み合わせ且つ４種糖質より選ばれる糖質の、４種糖質の（Ｅ）総含有量に対する含有率（Ａ）／（Ｅ）、（Ｂ）／（Ｅ）、（Ｃ）／（Ｅ）又は（Ｄ）／（Ｅ）が次の〔１〕〜〔３〕のいずれかを満たす水分活性減少剤。〔１〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、並びに（Ｃ）から成り、５０％≦（Ｃ）／（Ｅ）≦７５％である。〔２〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、並びに（Ｄ）から成り、２０％≦（Ｄ）／（Ｅ）≦３３．３％である。〔３〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、（Ｃ）、並びに（Ｄ）から成り、２０％≦［（Ａ）／（Ｅ）］＋［（Ｂ）／（Ｅ）］≦８０％、且つ、０％＜（Ｄ）／（Ｅ）≦２５％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールである４種糖質より選ばれる特定の２種以上の糖質からなり、
前記４種糖質より選ばれる前記２種以上の糖質の組み合わせ、且つ、前記４種糖質より選ばれる糖質の、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量に対する含有率（Ａ）／（Ｅ）、（Ｂ）／（Ｅ）、（Ｃ）／（Ｅ）又は（Ｄ）／（Ｅ）が、下記〔１〕〜〔３〕のいずれかを満たすことを特徴とする水分活性減少剤。
〔１〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、並びに（Ｃ）から成り、５０％≦（Ｃ）／（Ｅ）≦７５％である水分活性減少剤。
〔２〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、並びに（Ｄ）から成り、２０％≦（Ｄ）／（Ｅ）≦３３．３％である水分活性減少剤。
〔３〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、（Ｃ）、並びに（Ｄ）から成り、２０％≦［（Ａ）／（Ｅ）］＋［（Ｂ）／（Ｅ）］≦８０％、且つ、０％＜（Ｄ）／（Ｅ）≦２５％である水分活性減少剤。
【請求項２】
請求項１記載の水分活性減少剤を含有することを特徴とする食品。
【請求項３】
水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分とから成る含水チョコレートであって、
前記水相成分が、請求項１記載の水分活性減少剤を含有し、前記水分活性減少剤が前記水分活性減少剤〔３〕であり、且つ、（Ｆ）水分含有量が１２〜２０％であることを特徴とする含水チョコレート。
【請求項４】
（Ｆ）水分含有量に対する、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量の含有率（Ｅ）／（Ｆ）が１６０％〜２００％であり、水分活性が０．６０未満であることを特徴とする請求項３記載の含水チョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水分活性を減少させる効果が従来よりも著しく高くなり、食品の日持ちをより向上させることが可能である水分活性減少剤に関する。また、本発明は、前記水分活性減少剤を含む食品、とりわけ含水チョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の日持ちを向上させることは、生菓子等の高い水分を含有する菓子、ウインナーやソーセージ等の加工魚肉食品、おにぎりやパン、惣菜などを取り扱う食品業界全体にとって大きなテーマであり、これまでに様々な開発がされてきている。日持ちと密接に関連する代表的な指標として「水分活性」が挙げられ、最近では水分活性値を表示している食品も見られるなど、食品業界にとって近年注目が集まっている指標となっている。
【０００３】
水分活性（以下、「Ａｗ」とすることがある。）とは、微生物がその生育に使うことができる自由水量の尺度を数値化したものであり、その数値の大きさによって、どのような微生物が増殖するかが知られている。資料によって数値は多少異なるが、例えば、食中毒で有名なサルモネラ菌、ボツリヌス菌、大腸菌等は、大凡Ａｗ＝０．９０以上、また毒性の非常に強いことで有名な黄色ブドウ球菌はＡｗ＝０．８０以上で増殖する。消費期限の短い食品は小さくともＡｗ＝０．８０以上であり、Ａｗ＝０．９０以上のものが殆どである。そのため食品の安全や廃棄リスクを低減させる等の面で水分活性を減少させることは非常に重要である。尚、Ａｗ＝０．６０未満では、微生物は増殖できないとされている。
【０００４】
また、水分活性は水に溶解している溶質の分子量に依存し、分子量が小さい物質ほど水分活性を減少させる効果が高いことが知られている。その代表的な溶質として、糖アルコールが挙げられ、水分活性減少を目的とした多くの食品に含有されている。例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールの１種以上を含有するデコレーションケーキ（特許文献１参照）や、糖アルコールを含有させたチューイングガム（特許文献２参照）、ゼリー状組成物（特許文献３参照）、油中水型含水チョコレート（特許文献４参照）等が挙げられる。
【０００５】
特許文献１〜４のように、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを使用して水分活性を減少させた食品例はこれらの他にも多く存在する。これは、非特許文献１〜２に記載されているように、食品業界において、前記糖アルコールがショ糖と比較して水分活性を減少させる効果が大きいという技術常識が広く普及しているためであると考えられる。しかしながら、いずれの文献にも、２成分若しくは３成分の糖アルコール、及びグルコースを一定の比率条件で併用することによって、水分活性が著しく減少することに関してはこれまでに全く述べられていない。
【０００６】
また、主にグリセリン（グリセロール）と他の糖アルコールとを併用した場合の水分活性への影響についての研究がなされている（非特許文献３参照）。しかしながら、この研究は、水分含有量が高い領域（９５〜３０重量％程度）での研究であり、食品にとって、水分活性を減少させることが非常に意味のある１５〜２５重量％程度の水分含有量の領域での検討はなされていない。更に、非特許文献２で述べられているように、グリセリンは単体で非常に高い水分活性減少能力を持つことが知られているが、風味の点を考慮すると使用するのをできる限り避けたい糖アルコールであり、グリセリンを使用せずに水分活性を大きく減少させる技術は非常に有用性が高い。
【０００７】
糖アルコール以外の成分又は該成分と糖アルコールとを組合せて日持ちを向上させる技術として、糖及び／又は糖アルコールを含有し、糖及び／又は糖アルコール全量の１重量％以上がトレハロースである起泡性水中油型乳化物（特許文献５参照）、塩類、糖類、多価アルコール（糖アルコール）、有機酸類、アミノ酸、核酸関連物質、澱粉類及びタンパク類から選ばれた１種以上の水分活性調整剤を含有する養殖魚用固形飼料（特許文献６参照）、１種以上の有機酸類と糖アルコール類とを含有する日持ち向上剤（特許文献７参照）、糖アルコールとリゾチームとを一定の重量割合で含有する日持ち向上剤（特許文献８参照）、Ｌ−アラビノースを含有する食品（特許文献９参照）等が挙げられる。
【０００８】
特許文献５〜７は、糖アルコールの甘味をマスキングするために他成分を含有させる技術であり、特許文献８は水分活性減少効果を有する糖アルコールと抗菌性のあるリゾチームとを併用することによって、菌の増殖を相乗的に抑制する技術であり、いずれの特許文献も水分活性を相乗的に減少させる技術に関するものではない。また、特許文献９は、技術常識的に使用される糖アルコールには属さず、且つ分子量が小さいＬ−アラビノースを単独で使用することによって水分活性を減少させただけにすぎない。
【０００９】
一方、水分を含有するチョコレートは、非常に口溶けの良い食感を有し、トリュフ、ガナッシュ及び生チョコレート等の高級チョコレートに使用されている。しかしながら、ガナッシュのように高い水分含有量を有する場合、口溶けは非常に良いものの、水分活性が０．８０以上と非常に高くなり、日持ちがしないという欠点があるため、常温常湿での保存及び流通が可能な流通食品とすることは不可能なのが現状である。そのため、高水分含有量のチョコレートの水分活性を減少させ、常温常湿流通を可能にさせるための技術が数多く提案されている。
【００１０】
含水チョコレートの水分活性を減少させる技術としては、水性成分、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤及び全量の５０重量％以上のチョコレート生地を使用し、水分含有量を１０〜２０重量％、油脂含有量を１５〜２５重量％に調整することで、長期常温流通を可能にした含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献１０参照）。しかし、特許文献１０に記載の含水チョコレート類は、水分活性値が０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。
【００１１】
また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相成分と、チョコレート生地である油相成分とからなる水中油型乳化チョコレートが提案されている（特許文献１１参照）。ここでは水相成分に特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上に高めることで長期保存性を高めている。そして、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味が良好であるとしているが、常温常湿での長期流通性については不明である。
【００１２】
糖アルコールを使用した技術としては、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールから選ばれる１種又は２種以上の融点が１００℃以上の糖アルコールを１質量％以上、１０質量％未満含有させた、水分含有量が２〜１５重量％のチョコレート含有菓子が提案されている（特許文献１２参照）。特許文献１２に記載の発明はエリスリトールを使用しているが、エリスリトールと、キシリトール及び／又はソルビトールとの併用効果に関する記載は全くされていない。更に、特許文献１２に具体的に記載されるチョコレート含有菓子は、水分含有量が４重量％程度かつ水分活性が０．６３〜０．７４程度のもののみであり、水分含有量が１２重量％以上の条件下で水分活性が０．６０未満のチョコレート含有菓子が得られるか否かは明らかではない。
【００１３】
また、本出願人は、糖アルコールを含有する生チョコレート様組成物に関する発明を特許出願している（特許文献１３参照）。特許文献１３によれば、ショ糖等の糖アルコール以外の二糖類以下の糖質と糖アルコールとをそれぞれ所定の重量割合で含有させ、水中油型の乳化構造をとることにより、水分含有量が比較的高い生チョコレート様組成物の水分活性を０．６００未満という非常に低い範囲にすることができる。さらに、特許文献１３の実施例においては、ソルビトールとキシリトールとの併用例が記載されている。しかしながら、特許文献１３は、所定量の二糖類以下の糖質の存在下でのソルビトールとキシリトールとの併用を記載するのみであり、ソルビトールとキシリトールとを所定の重量割合で併用した場合に食品の水分活性を低減させる効果が相乗的に向上するか否かは、特許文献１３の記載からは明らかではない。
【００１４】
以上に述べたように、これまでに提案されてきた技術は、水分活性を減少させる効果には改善の余地があり、本発明のようにグリセリンを使用せずに従来に比べ水分活性を劇的に減少させる技術、及びその技術を応用することによって、保存性を飛躍的に向上させた食品は未だ提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開平０９−０３７７１７号公報
【特許文献２】特許第２９９７４７２号明細書
【特許文献３】特開２００２−２３８４７５号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７７号公報
【特許文献５】特開平０９−２７５９２２号公報
【特許文献６】特開２００５−１７６６２４号公報
【特許文献７】特開２００６−１２１９９４号公報
【特許文献８】特開２００３−２０４７７６号公報
【特許文献９】特開２００４−２１５６１４号公報
【特許文献１０】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献１１】特開２００１−１４９０１４号公報
【特許文献１２】特許第４３３１０１３号公報
【特許文献１３】特開２０１１−１７７０８７号公報
【非特許文献】
【００１６】
【非特許文献１】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ１９−２１
【非特許文献２】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ３４−３８
【非特許文献３】Ｗａｔｅｒ  Ａｃｔｉｖｉｔｙ  ｉｎ  Ｐｏｌｙｏｌ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  ａｎｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｄａｔａ，４５，２０００，ｐ６５４−６６０．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明の目的は、グルコース、及び複数の特定の糖アルコールからなり、水分活性を減少させる効果が著しく高い水分活性減少剤、及び前記水分活性減少剤を含み、従来よりも保存性に優れた各種食品、とりわけ含水チョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、グルコース、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールの４種糖質から選択される特定の２種以上の糖質を、所定の重量割合で含有させることにより、前記各糖質を単独で使用した場合に比べて水分活性を減少させる効果が相乗的にかつ顕著に高まることを発見し、本発明の水分活性減少剤を完成するに至った。また、本発明者らは、前記水分活性減少剤を使用することにより、その風味や食感を損なうことなく、従来よりも保存性が向上した各種食品、とりわけ含水チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
すなわち本発明は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールである４種糖質より選ばれる特定の２種以上の糖質からなり、前記４種糖質より選ばれる２種以上の糖質の組み合わせ、且つ、前記４種糖質より選ばれる糖質の、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量に対する含有率（Ａ）／（Ｅ）、（Ｂ）／（Ｅ）、（Ｃ）／（Ｅ）又は（Ｄ）／（Ｅ）が、下記〔１〕〜〔３〕のいずれかを満たすことを特徴とする水分活性減少剤に関する。
〔１〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、並びに（Ｃ）から成り、５０％≦（Ｃ）／（Ｅ）≦７５％である水分活性減少剤（以下、「水分活性減少剤〔１〕」とする。）。
〔２〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、並びに（Ｄ）から成り、２０％≦（Ｄ）／（Ｅ）≦３３．３％である水分活性減少剤（以下、「水分活性減少剤〔２〕」とする。）。
〔３〕（Ａ）及び／又は（Ｂ）、（Ｃ）、並びに（Ｄ）から成り、２０％≦［（Ａ）／（Ｅ）］＋［（Ｂ）／（Ｅ）］≦８０％、且つ、０％＜（Ｄ）／（Ｅ）≦２５％である水分活性減少剤（以下、「水分活性減少剤〔３〕」とする。）。
【００２０】
また、本発明は、前記水分活性減少剤を含有することを特徴とする食品に関する。
【００２１】
更に本発明は、水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分から成る含水チョコレートであって、水相成分が、前記水分活性減少剤を含有し、前記水分活性減少剤が前記水分活性減少剤〔３〕であり、且つ、（Ｆ）水分含有量が１２〜２０％である含水チョコレートに関する。
【００２２】
また、前記含水チョコレートにおいて、（Ｆ）水分含有量に対する、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量の含有率（Ｅ）／（Ｆ）が１６０％〜２００％であり、水分活性が０．６０未満であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２３】
本発明により、水分活性を減少させて少しでも保存性をよくするために、これまで常識的に使用されてきた糖アルコールよりも著しく高い水分活性減少効果を有する水分活性減少剤を提供し、該水分活性減少剤を使用することによって、より保存性に優れた食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】ソルビトール、グルコース、キシリトール、及びフルクトースの各水溶液における糖度と水分活性との関係を示すグラフである。
【図２】実施例１〜５、及び比較例１〜４の水分活性減少剤、並びにソルビトール（Ｓ）、グルコース（Ｇ）、及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【図３】実施例６〜９、及び比較例６〜７の水分活性減少剤、並びにソルビトール（Ｓ）、グルコース（Ｇ）、及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【図４】実施例１０〜１９、及び比較例８、１２の水分活性減少剤、並びにソルビトール（Ｓ）、グルコース（Ｇ）、及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
［水分活性減少剤］
本発明の水分活性減少剤は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールである４種糖質より選ばれる、特定の２種以上の糖質を、特定の範囲の重量割合で含有することを最大の特徴とする。本発明において、前記４種糖質より選ばれる糖質の、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量に対する含有率（Ａ）／（Ｅ）、（Ｂ）／（Ｅ）、（Ｃ）／（Ｅ）及び（Ｄ）／（Ｅ）、さらに（Ｆ）水分含有量に対する、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量の含有率（Ｅ）／（Ｆ）は全て重量基準である。
【００２６】
本発明に使用されるソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールは、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。糖アルコールは、食品の水分活性を減少させる目的で頻繁に使用されるが、水分活性を減少させる最大の要因として分子量が小さいことが挙げられる。糖質として最も多用されるショ糖は分子量３４２．３０であるのに対し、前記３種の糖アルコールの分子量は、ソルビトール１８２．１７、キシリトール１５２．１５、エリスリトール１２２．１２であり、大きくてもショ糖の半分近くの分子量である。また、グルコースは、環状構造を有する単糖であり、その分子量は１８０．１６とソルビトールに近い糖質である。
【００２７】
分子量だけを考慮すると、前記４種の糖質においては、エリスリトールが最も水分活性を減少させる効果が大きいと考えられるが、実際はそのような結果にはならない（図１）。エリスリトールやキシリトールは結晶を生成しやすく、結晶が生成すると水分活性は極端に大きくなるためである。したがって、水分含有量及び各種糖アルコールの含有量によっては、一概に分子量の小ささに比例して、水分活性が減少するとは言えない。なお、糖アルコールの中で最も分子量が小さい物質はグリセリン（グリセロール）であり、その分子量は９２．０９である。そのため、グリセリンの水分活性を減少させる能力は非常に高いが、風味の点での問題が大きいため食品への使用はできる限り避けるのが好ましい。
【００２８】
本発明者の研究によれば、食品の水分活性を減少させる効果を有することが知られている糖アルコールよりも、前記４種の糖質から選ばれる特定の２種以上を特定の重量割合で用いた場合には、前記４種の糖質を単独で用いても得られないような水分活性の低減効果が得られ、その低減効果が相加的な効果ではなく、相乗的な効果であることが判明した。特に、特定の重量割合でソルビトール及び／又はグルコースと、キシリトール及び／又はエリスリトールとを併用することにより、ソルビトール及びグルコースが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制し、これらの水分活性を低減化する効果が相乗的に発揮されることが明らかになった。
【００２９】
また、グルコースの分子量は、ソルビトールの分子量よりも微かに小さいものの、単体での水分活性はソルビトールよりも大きい（図１）。しかしながら、本発明者の研究によって、グルコースをキシリトール及び／又はエリスリトールと共に特定の重量割合で含有させることにより、ソルビトールと同等の水分活性減少効果が得られることが明らかになった。なお、グルコースと同じく環状構造を有する単糖であるフルクトースは、分子量がグルコースと同じであるものの、相乗的な水分活性減少効果は得られない。
【００３０】
本発明の水分活性減少剤は、水分活性減少剤〔１〕〜〔３〕という３つの形態を含んでいる。
水分活性減少剤〔１〕は、（Ａ）ソルビトール及び／又は（Ｂ）グルコース、並びに（Ｃ）キシリトールから成る。水分活性減少剤〔１〕は、糖質（Ａ）〜（Ｃ）からなる形態、糖質（Ａ）及び（Ｃ）からなる形態、並びに、糖質（Ｂ）及び（Ｃ）からなる形態を含んでいる。そして、水分活性減少剤〔１〕において、糖質の（Ｅ）総含有量に対する、（Ｃ）キシリトールの含有率（Ｃ）／（Ｅ）は、５０％≦（Ｃ）／（Ｅ）≦７５％であり、好ましくは６０％≦（Ｃ）／（Ｅ）≦７０％である。
【００３１】
水分活性減少剤〔１〕において、（Ｃ）キシリトールの含有率（Ｃ）／（Ｅ）を前記範囲にすることにより、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースが、（Ｃ）キシリトールの結晶化を抑制するように作用し、（Ａ）ソルビトール及び／又は（Ｂ）グルコースと、（Ｃ）キシリトールとが相乗的に働いて、水分活性を減少させる効果が顕著に増加した水分活性減少剤が得られる。（Ｃ）／（Ｅ）が５０％未満の場合、水分活性の相乗的な減少効果が十分に得られず、一方（Ｃ）／（Ｅ）が７５％を超えると、（Ｃ）キシリトールの結晶が生成され易くなる。
【００３２】
水分活性減少剤〔２〕は、（Ａ）ソルビトール及び／又は（Ｂ）グルコース、並びに（Ｄ）エリスリトールから成る。水分活性減少剤〔２〕は、糖質（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）からなる形態、糖質（Ａ）及び（Ｄ）からなる形態、並びに、糖質（Ｂ）及び（Ｄ）からなる形態を含んでいる。そして、水分活性減少剤〔２〕において、糖質の（Ｅ）総含有量に対する、（Ｄ）エリスリトールの含有率（Ｄ）／（Ｅ）は、２０％≦（Ｄ）／（Ｅ）≦３３．３％であり、好ましくは２５％≦（Ｄ）／（Ｅ）≦３０％である。
【００３３】
水分活性減少剤〔２〕において、（Ｄ）エリスリトールの含有率（Ｄ）／（Ｅ）を前記範囲にすることにより、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースが、（Ｄ）エリスリトールの結晶化を抑制するように作用し、（Ａ）ソルビトール及び／又は（Ｂ）グルコースと、（Ｄ）エリスリトールとが相乗的に働いて、水分活性を減少させる効果が顕著に増加した水分活性減少剤が得られる。（Ｄ）／（Ｅ）が２０％未満の場合、水分活性の相乗的な減少効果が十分に得られず、一方（Ｄ）／（Ｅ）が３３．３％を超えると、（Ｄ）エリスリトールの結晶が生成され易くなる。
【００３４】
水分活性減少剤〔３〕は、（Ａ）ソルビトール及び／又は（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、並びに（Ｄ）エリスリトールから成る。水分活性減少剤〔３〕は、糖質（Ａ）〜（Ｄ）からなる形態、糖質（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる形態、並びに、糖質（Ｂ）〜（Ｄ）からなる形態を含んでいる。そして、水分活性減少剤〔３〕において、糖質の（Ｅ）総含有量に対する、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの合計含有率［（Ａ）／（Ｅ）］＋［（Ｂ）／（Ｅ）］は、２０％≦［（Ａ）／（Ｅ）］＋［（Ｂ）／（Ｅ）］≦８０％であり、好ましくは２５％≦［（Ａ）／（Ｅ）］＋［（Ｂ）／（Ｅ）］≦３５％である。
【００３５】
水分活性減少剤〔３〕において、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの合計含有率を前記範囲にすることにより、（Ｃ）キシリトール及び（Ｄ）エリスリトールの結晶化を抑制することができ、且つ（Ｃ）キシリトール及び（Ｄ）エリスリトールの冷涼感が抑制できる。（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの合計含有率が２０％未満の場合、（Ｃ）キシリトール及び（Ｄ）エリスリトールのどちらかが結晶を生成しやすくなる。また、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの合計含有率が８０％を超えると、水分活性の減少効果が弱くなると共に、主として（Ａ）ソルビトールを含有する場合、（Ａ）ソルビトール由来の不快な甘味が強くなり、風味が損なわれる可能性がある。なお、水分活性減少剤〔３〕が（Ａ）ソルビトールを含まない場合は、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの合計含有率は、（Ａ）／（Ｅ）が０になるので、（Ｂ）／（Ｅ）のみの値となる。同様に、水分活性減少剤〔３〕が（Ｂ）グルコースを含まない場合は、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの合計含有率は、（Ｂ）／（Ｅ）が０になるので、（Ａ）／（Ｅ）のみの値となる。
【００３６】
また、水分活性減少剤〔３〕において、糖質の（Ｅ）総含有量に対する、（Ｄ）エリスリトールの含有率（Ｄ）／（Ｅ）は、０％＜（Ｄ）／（Ｅ）≦２５％である。すなわち（Ｄ）エリスリトールの含有率は、糖質の（Ｅ）総含有量に対し、通常０％を超え、２５％以下、好ましくは６％〜２５％、さらに好ましくは１５〜２５％である。（Ｄ）／（Ｅ）＝０％、すなわち、（Ｄ）エリスリトールを使用しない場合、水分活性を低減させる効果が不十分になると共に、糖アルコール由来の不快な甘味が強くなり、風味が損なわれる可能性がある。また、（Ｄ）／（Ｅ）が２５％を超えると、（Ｄ）エリスリトールの結晶が生成され易くなる。
【００３７】
水分活性減少剤〔３〕において、糖質の（Ｅ）総含有量に対する、（Ｃ）キシリトールの含有率（Ｃ）／（Ｅ）は、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの合計含有率、及び（Ｄ）エリスリトールの含有率を前記範囲から選択した後の残部とする。
特に好ましい態様は、［（Ａ）ソルビトール＋（Ｂ）グルコース］：（Ｃ）キシリトール：（Ｄ）エリスリトールの重量比が２５：５０：２５である。この重量比で前記４種糖質を使用することによって、水分活性が著しく減少するだけでなく、糖アルコール由来の冷涼感及び不快な甘味の抑制が一層顕著になる。
【００３８】
本発明の水分活性減少剤には、その水分活性減少効果、特にソルビトールやグルコースによるキシリトールやエリスリトールの結晶化抑制効果を損なわない範囲で、従来から水分活性を低減させることが知られている各種添加剤、それ以外の一般的な食品添加剤等を添加することができる。
【００３９】
本発明の水分活性減少剤は、例えば、粉末状態のソルビトール、グルコース、キシリトール及びエリスリトールを用い、これらの２種以上を所定の重量割合で混合することにより、混合粉末形態の水分活性減少剤として得ることができる。但し、粉末状態で使用する際は、添加される食品中で溶解状態にしなければならない。すなわち、後述するように、粉末状態で添加する食品の製造工程において、粉末状態の水分活性減少剤を水等に溶解する工程を設けることが必要である。この工程は、他の工程と同時に実施してもよく、他の工程とは別に単独で行っても良い。
【００４０】
また、混合粉末形態の水分活性減少剤を食品に使用可能な溶媒に溶解し、溶液形態の水分活性減少剤として用いることもできる。このような溶媒としては、例えば、水、水とエタノールとの混合溶媒等が挙げられる。混合粉末形態の水分活性減少剤の溶媒への溶解には、必要に応じて加熱を行なっても良い。この溶液における混合粉末形態の水分活性減少剤の濃度は特に限定されないが、各種食品への添加し易さ、保存性等を考慮すると、７０〜８０重量％程度又は糖度７０〜８０程度の範囲が好ましい。この溶液における水分活性減少剤の濃度又は糖度は、水分活性減少剤の用途等に応じて、加水して低くするか又は加熱して高くすればよい。
【００４１】
さらに、ソルビトール、グルコース、キシリトール、及びエリスリトールより選ばれる２種以上の糖質の所定量を、それぞれ別々に、粉末形態又は溶液形態で各種食品に添加してもよい。粉末形態で用いる場合は、上記と同様に、添加される食品中で溶解状態にしなければならない。
【００４２】
［水分活性減少剤を含む食品］
本発明の食品は、本発明の水分活性減少剤を含むことを特徴とする。本発明の水分活性減少剤を食品に添加することによって、食品の水分活性を減少させ、これまでに比べて、食品の日持ちをより向上させることができる。本発明の水分活性減少剤としては、水分活性減少剤〔１〕〜〔３〕から選ばれる１種又は２種以上を使用できる。本発明の食品における水分活性減少剤の添加量は特に限定されず、食品の種類や形態等に応じて、適宜選択できる。
【００４３】
本発明の食品としては、特に限定されないが、例えば、チョコレート、ゼリー、菓子パン、ケーキ、プリン、ジャム等の洋菓子、饅頭、カステラ、羊羹、餡、団子等の和菓子、清涼飲料水、ウインナー、ソーセージ、ハム、かまぼこ、ちくわ等の加工魚肉食品、おにぎり、寿司、惣菜等が挙げられる。これらの中でも、水分含有量の高い食品に本発明の水分活性減少剤を添加することが好ましい。これらの食品への水分活性減少剤への添加時期は特に限定されず、当該食品の製造工程において適切な時期を適宜選択して添加できる。
【００４４】
前記食品の中でも、本発明の水分活性減少剤の有用性が最も高いものの一つが含水チョコレートである。本発明の含水チョコレートは、水相成分と、主としてチョコレートから成る油相成分とを水中油型に乳化することによって得ることができる。そして、特に好ましい本発明の含水チョコレートは、水相成分中に前記水分活性減少剤〔３〕を含有し、（Ｆ）水分含有量が１２〜２０％であることを特徴とする。
【００４５】
更に、本発明の含水チョコレートは、（Ｆ）水分含有量に対する、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量の含有率（Ｅ）／（Ｆ）が１６０％〜２００％であり、水分活性が０．６０未満であることを特徴とする。
【００４６】
本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、糖質として、前記４種糖質以外の糖質を含有していてもよい。このような糖質としては特に限定されないが、例えば、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール以外の糖アルコール、三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖質、果汁のような主として糖質から成る原料等が挙げられる。これらの糖質の中でも、含水チョコレートの食感や水分活性の観点から、二糖類以下の糖質が好ましい。前記４種糖質以外の糖質は１種を単独で又は２種以上を併用できる。含水チョコレートにおける前記４種糖質以外の糖質の含有量は、１０重量％以下であることが好ましい。なお、チョコレート中のショ糖のように油相成分中にも糖質が含まれる場合があるが、油相成分中の糖質は、本発明の含水チョコレートの水分活性にほとんど影響を及ぼさないと考えられるので、糖質の含有量として考慮しない。
【００４７】
更に、本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、例えば、乳製品、酸味料、ビタミン類、抗菌剤、乳化剤、塩、珈琲粉、茶系粉末、粉末酒、野菜粉末、果実粉末、着色料、洋酒、香料等の食品に添加可能な各種液状食品、及び水相成分に溶解可能な食品用粉末を含有することができる。また、前記液状食品及び食品用粉末は、水相成分と油相成分とを混合した後に添加することも可能であるが、その場合は添加量が含水チョコレートの水分含有量に影響しないレベルであることが好ましい。なお、前記液状食品及び食品用粉末中に前記（Ａ）〜（Ｄ）の４種糖質の少なくとも１種が含有されている可能性があるが、その含有量は微量であるため含水チョコレートの特性に影響を及ぼすことはない。
【００４８】
乳製品としては、生クリーム、バター、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられる。これらの中でも、風味の点から、生クリーム及びバターを用いるのが好ましい。
【００４９】
酸味料としては、食品に添加可能な酸味料が使用でき、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フィチン酸等が挙げられる。また、前記酸味料を含有する果汁や、前記酸味料を添加することによって、糖アルコール由来の不快な甘味を一層抑制することができる。酸味料の添加量は特に限定されないが、水相成分のｐＨを３．０〜６．５とする添加量が好ましく、ｐＨを３．５〜５．０とする添加量がより好ましい。なお、ｐＨを前記範囲のような酸性条件にする場合、風味の観点から、オレンジ、レモン、柚子、ライム、グレープフルーツ等の柑橘系、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー（フランボワーズ）等のベリー系、りんご、パッションフルーツ、マンゴー等の香料を酸味料と共に使用することが好ましい。
【００５０】
抗菌剤としては、甘草抽出物、カテキン等の緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム等が挙げられる。カテキン等の苦味成分は甘味を抑制する効果があることが一般的に知られており、保存性向上のみならず、糖アルコールの不快な甘味を一層抑制する目的で使用することもできる。抗菌剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレートの風味に影響を及ぼさない観点から、好ましくは含水チョコレート全量の０．０１〜０．５重量％程度である。
【００５１】
乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定されないが、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。乳化剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレート全量の０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で乳化剤を使用することが好ましい。
【００５２】
塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。前記各種塩は水分活性を減少させる効果が大きいことが一般的に知られており、風味に影響しない範囲で添加するのが好ましい。但し、風味に影響しない範囲で添加する場合、水分活性を減少させる効果は殆ど期待できない。
【００５３】
洋酒としては、エタノール、ラム酒、ブランデー、各種リキュール等が挙げられる。洋酒中のアルコール分を揮発させない場合は、水相成分と油相成分との混合後に添加するのが好ましい。洋酒の含有量は、好ましくは、含水チョコレート全量の０．１〜５重量％である。
【００５４】
水相成分は、例えば、所定の重量割合である前記４種糖質、並びに、必要に応じて前記４種糖質以外の糖質、食品に添加可能な各種液状食品及び水相成分に溶解可能な食品用粉末から選ばれる少なくとも１種を水に溶解し、得られた溶液を加熱し、水分含有量及び水分活性を調整することにより、得ることができる。
【００５５】
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、主としてチョコレートを含有する。本発明で使用するチョコレートとしては、カカオマス、カカオパウダー、砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングすることによって得られるチョコレート生地、カカオマス、カカオパウダー、ココアバター等のカカオ原料単体等が挙げられる。
【００５６】
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、前記チョコレートの他に、水分含有量が１〜２％程度の実質的に水分を殆ど含有しない原料を含むことができる。このような原料としては、例えば、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代替脂を含む各種油脂、ピーナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ゴマ等の油脂に富んだ固体原料を磨り潰したペースト原料等が挙げられる。なお、油相成分中に含まれる砂糖、乳糖等の糖質は、基本的には含水チョコレートの水分活性には影響を及ぼさないので、含水チョコレートにおける糖質含有量として考慮しない。
【００５７】
ココアバター代替脂としては、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるものであり、主にＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系又は高エライジン酸タイプのものとがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂；等が挙げられる。これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油、これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油に硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等を使用できる。
【００５８】
本発明の含水チョコレートは、水相成分と油相成分とを水中油型に乳化することによって得ることができる。水相成分と油相成分との混合割合は特に限定されず、水相成分の前記４種糖質の含有量、水分含有量、水分活性等に応じて適宜選択されるが、水相成分１００重量部に対して、油相成分１０〜１００重量部を用いることが好ましい。水中油型に乳化する方法としては、特に限定されないが、例えば、水相成分に油相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を徐々に加え、油中水型の乳化構造の形成、乳化構造の分離、そして水中油型の乳化構造の形成と、段階的に構造を変化させるサントス式乳化法等が挙げられる。
【００５９】
なお、最終的に水中油型の乳化構造を形成しているか否かを判断する方法としては、目視による状態確認による判別は勿論、電流計等の簡易な装置を用いて、導電性があることを確認する方法等がある。また、乳化を行う際は、従来から食品の乳化に用いられる器具や機械をいずれも使用でき、例えば、ホイッパー等の器具、スティックミキサー、ホモジナイザー等の機械等が挙げられる。
【００６０】
こうして得られる本発明の含水チョコレートの（Ｆ）水分含有量は１２〜２０重量％である。本発明の含水チョコレートの（Ｆ）水分含有量は、水相成分の水分含有量と、水相成分と油相成分の混合割合によって決定される。（Ｆ）水分含有量が１２重量％未満の場合、水中油型の乳化構造を形成することが困難であったり、前記乳化構造を形成できたとしても、水飴様の食感が残ったりと、含水チョコレートの嗜好性が損なわれる。一方、（Ｆ）水分含有量が２０重量％を超える場合、水分活性が０．６０より高くなり保存性が悪くなる。また、（Ｆ）水分含有量が２０重量％を超える場合においても、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量に依っては、水分活性を０．６０未満にして保存性を向上することは可能であるが、風味的に好ましくない。
【００６１】
本発明の含水チョコレートは、（Ｆ）水分含有量に対する、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量の含有率、（Ｅ）／（Ｆ）の値が１６０％〜２００％であり、水分活性が０．６０未満であることが特に好ましい態様である。なお、前記（Ｅ）及び（Ｆ）は水相成分と油相成分との混合後の含水チョコレートにおける値である。（Ｅ）／（Ｆ）が１６０％〜２００％の範囲にある場合、（Ｆ）水分含有量が１５重量％以上であっても含水チョコレートの水分活性を容易に０．６０未満にすることができ、且つ甘味が強くなりすぎず風味としてより好ましいものとなる。
【００６２】
（Ｅ）／（Ｆ）が１６０％未満の場合でも（Ｆ）水分含有量によっては水分活性を０．６０未満にすることは可能であるが、食感、甘味等の風味の点を考慮すると１６０％〜２００％とするのが好ましい。一方、（Ｅ）／（Ｆ）が２００％を超える場合、水分活性を０．６０未満にすることは容易であるが、甘味が強くなる傾向がある。また、（Ｅ）／（Ｆ）が１６０％〜１８０％の範囲にある場合は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールの重量比を（Ａ＋Ｂ）：（Ｃ）：（Ｄ）＝２５：５０：２５とすることが好ましい。（Ｅ）／（Ｆ）が１８０％〜２００％の場合は、前記（Ａ）〜（Ｄ）の各々の含有率は規定範囲内ならば特に限定されない。
【００６３】
なお、本発明の含水チョコレートにおける、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量は、好ましくは２５〜４５重量％、より好ましくは２５〜４０重量％、特に好ましくは２５〜３５重量％である。特に、前記４種糖質の（Ｅ）総含有量が２５〜３５重量％である場合は、水分活性を０．６０未満に低下させる効果が顕著になると共に、含水チョコレートの風味を一層良好にすることができる。前記４種糖質の（Ｅ）総含有量が２５重量％未満では、他の糖質を含有したとしても、水分活性を減少させる効果が不十分になり、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合が生じる。前記４種糖質の（Ｅ）総含有量が４５重量％を超えると、糖アルコール由来の不快な甘味が強くなり、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。
【００６４】
また、前記（Ａ）〜（Ｄ）の４種糖質と共にそれ以外の糖質を使用する場合、本発明の含水チョコレートにおける全糖質の含有量は特に限定されないが、好ましくは２５〜７０重量％であり、より好ましくは３０〜５０重量％、さらに好ましくは３５〜４５重量％である。全糖質の含有量が２５重量％未満では、全糖質が、前記（Ａ）〜（Ｄ）の４種糖質のみから成る場合であっても、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合がある。全糖質の含有量が７０重量％を超えると、甘味が強くなり過ぎ、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。
【００６５】
また、本発明の含水チョコレートの食感は、基本的には（Ｆ）水分含有量と油脂含有量とに影響され、（Ｆ）水分含有量が多いほど、又は油脂含有量が少ないほど滑らかな口溶けの良い食感となるが、流動性が高くなるため保型性は悪くなる。本発明の含水チョコレートに含まれる油脂とは、水相成分に含まれる乳製品由来の油脂、油相成分に含まれるココアバター等の油脂等が挙げられる。本発明の含水チョコレートにおける油脂含有量は、好ましくは含水チョコレート全量の８〜２０重量％、より好ましくは含水チョコレート全量の１０〜１５重量％である。油脂含有量が８重量％未満では、含水チョコレートの保型性が低下し、充填以外のハンドリングが困難になるおそれがある。一方、油脂含有量が２０重量％を超えると、含水チョコレートの滑らかな口溶けの良い食感が損なわれるおそれがある。
【００６６】
本発明の含水チョコレートは、固化させた後、所望の形にカットし、生チョコレートのようにココアパウダーでコーティングしたり、ボンボンショコラのようにチョコレートでコーティングしたりすることができる。更に、固化させた後、ハンドミキサー等でエアレーションし、含気させた含水チョコレートを作製することも可能である。また、チョコレートのみならず、ソフトキャンディ、焼き菓子等の各種菓子と組合せたりすることも可能である。
【実施例】
【００６７】
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
また、水分活性の測定には、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用い、糖度（Ｂｘ）の測定には、糖度計（商品名：ＲＥＦＲＡＣＴＯＭＥＴＥＲ  ＰＡＬ−２、（株）アタゴ製）を用いた。
【００６８】
（参考例１〜５）
先ずコントロールとして、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトール、フルクトースの単体での、様々な糖度（Ｂｘ）における水分活性（Ａｗ）を測定した。先ず粉末状の各糖質原料と水とを混合し、加熱することによって完全に溶解させ、水溶液をそれぞれ得た。引き続き加熱によりこれらの水溶液から水分を揮発させ、任意の糖度でサンプルを採取し、そのサンプルの水分活性及びＢｘを順次測定した。なお、水分をある程度揮発させた後に加水したサンプルを採取しても、水分活性及びＢｘの測定値には影響はない。結果を図１に示す。図１はソルビトール、グルコース、キシリトール、及びフルクトースの水溶液における糖度と水分活性との関係を示すグラフである。エリスリトールはＢｘ４０程度の非常に低い糖度で結晶が析出するため、水分活性の測定が不可能であった。
【００６９】
図１からわかるように、キシリトールの方がソルビトールやグルコースよりもＢｘ７０程度までは水分活性は低いが、更に糖度が増加するとキシリトールの水分活性は徐々に増加していく。これはキシリトールの結晶が析出するためと考えられる。図１から、ソルビトール（◆）、グルコース（■）、キシリトール（▲）、フルクトース(◇)のＢｘ７５条件下での水分活性はそれぞれ、０．６３７、０．６６５、０．６７５、０．６６３程度と考えられる。
【００７０】
（実施例１〜５及び比較例１〜４）［水分活性減少剤〔１〕］
表１に示す割合（％）で、ソルビトール、グルコース及びキシリトールを混合し、実施例１〜５及び比較例１〜４の水分活性減少剤を得た。次に、実施例１〜５及び比較例１〜４の水分活性減少剤を、表１に示す糖度（Ｂｘ）で水に溶解し、その溶液の水分活性を測定した。その結果を表１に示す。なお、表１には、各水分活性減少剤の（Ｃ）／（Ｅ）を示した。
【００７１】
また、実施例１〜５及び比較例１〜４の水分活性減少剤の糖度７５での水分活性を図２に示す。図２は、実施例１〜５及び比較例１〜４の糖度７５条件下での水分活性、並びにソルビトール（Ｓ）、グルコース（Ｇ）、及びキシリトール（Ｘ）の同条件下での水分活性を示すグラフである。図２中、「実１〜実５」は実施例１〜５、「比１〜比４」は比較例１〜４、「Ｓ」はソルビトール単体、「Ｇ」はグルコース単体、「Ｘ」はキシリトール単体をそれぞれ示し、横軸は等間隔に並べただけであり、配合の割合に依存していない。なお、図３及び図４でも、図２と同様に、横軸は配合の割合に依存せず、等間隔に並べただけである。
【００７２】
【表１】
2014068585.tif 000002
【００７３】
図２から明らかなように、実施例１〜５の糖度７５での水分活性の値と比較例１〜４の糖度７５での水分活性の値は大きく異なる。実施例１〜３と比較例１〜３とで比較すると、水分活性０．６１付近に変曲点が存在する可能性が示唆される。また、実施例３〜５を比較すると殆ど水分活性に差はなく、グルコースとソルビトールは互いに置換できることがわかる。更に、実施例１〜５はいずれも水分活性が０．６０未満であり、微生物が増殖できない環境にある。これは水分含有量が２５重量％という条件では、極めて画期的な数字である。なお、厳密に述べれば、糖度計が示す数値と実際の固形分値とは完全には一致しないが、非特許文献３記載の実験数値と極めて近いことから、測定糖度＝固形分とみなしてよいと考えられる。
【００７４】
（実施例６〜９及び比較例５〜７）［水分活性減少剤〔２〕］
表２に示す割合（％）で、ソルビトール、グルコース及びエリスリトールを混合し、実施例６〜９及び比較例５〜７の水分活性減少剤を得た。次に、実施例６〜９及び比較例５〜７の水分活性減少剤を、表１に示す糖度（Ｂｘ）で水に溶解し、その溶液の水分活性を測定した。その結果を表２に示す。表２には、各水分活性減少剤における（Ｄ）／（Ｅ）を示した。
【００７５】
また、実施例６〜９及び比較例６〜７の水分活性減少剤の糖度７５での水分活性の測定結果を図３に示す。図３は、実施例６〜９及び比較例６〜７の糖度７５での水分活性、並びにソルビトール（Ｓ）、グルコース（Ｇ）、及びキシリトール（Ｘ）の同条件下での水分活性を示すグラフである。図３中、「実６〜実９」は実施例６〜９、「比６〜比７」は比較例６〜７、「Ｓ」はソルビトール単体、「Ｇ」はグルコース単体、「Ｘ」はキシリトール単体をそれぞれ示す。
【００７６】
【表２】
2014068585.tif 000003
【００７７】
図３から明らかなように、実施例６〜９は、糖度７５における水分活性が０．６０未満であり、実施例７〜９を比較すると、水分活性に大きな差は確認されず、グルコースとソルビトールは置換できる結果となった。一方、ソルビトール含有量が多い比較例６、７では水分活性が０．６１５となった。なお、エリスリトール含有量が多い比較例５は、エリスリトールの結晶が析出したため測定が不可能であった。
【００７８】
（実施例１０〜１９及び比較例８〜１２）［水分活性減少剤〔３〕］
表３に示す割合（％）で、ソルビトール、グルコース、キシリトール及びエリスリトールを混合し、実施例１０〜１９及び比較例８〜１２の水分活性減少剤を得た。なお、比較例１２ではグルコースに代えてフルクトースを用いた。次に、実施例１０〜１９及び比較例８〜１２の水分活性減少剤を、表３に示す糖度（Ｂｘ）で水に溶解し、その溶液の水分活性を測定した。その結果を表３に示す。表３には、各水分活性減少剤における［（Ａ）／（Ｅ）＋（Ｂ）／（Ｅ）］及び（Ｄ）／（Ｅ）を示した。
【００７９】
また、実施例１０〜１９及び比較例８、１２の水分活性減少剤の糖度７５での水分活性を図４に示す。図４は、実施例１０〜１９及び比較例８、１２の糖度７５条件下での水分活性、並びにソルビトール（Ｓ）、グルコース（Ｇ）、及びキシリトール（Ｘ）の同条件下での水分活性を示すグラフである。図３中、「実１０〜実１９」は実施例１０〜１９、「比８及び比１２」は比較例８及び１２、「Ｓ」はソルビトール単体、「Ｇ」はグルコース単体、「Ｘ」はキシリトール単体をそれぞれ示す。
【００８０】
【表３】
2014068585.tif 000004
【００８１】
図４から明らかなように、実施例１０〜１９はいずれも糖度７５における水分活性は０．６０未満であり、特に実施例１１は糖度７５条件下での水分活性が０．４９３と非常に低い値であった。また、実施例１０と１１を比較すると、大きな差が生じていることから、グルコースと、キシリトール及びエリスリトールを併用することによって、メカニズムは不明なものの非常に大きな水分活性減少効果が得られることが明らかとなった。一方、ソルビトール含有量が多い比較例８、実施例１７に対しグルコースをフルクトースに置換した比較例１２は、糖度７５における水分活性が０．６０を超える結果となった。また、ソルビトール含有量が少ない比較例９、及びエリスリトール含有量が多い比較例１０、１１はいずれも結晶が析出した。
【００８２】
（実施例２０〜２７）［含水チョコレート］
（１）水相成分１〜７の作製
実施例１０、１１及び１５の水分活性減少剤、砂糖並びに生クリームを、表４に示す割合（％）で使用し、これらの成分を混合し、必要によって水を加え及び／又は加熱して目的の水分含有量に濃縮し、含水チョコレートの水相成分を作製した。なお、表４中の各実施例の水分活性減少剤は、Ｂｘ７０に調整したシロップ状のものを使用し、生クリームは乳脂肪４６％の原料を使用した。また、表４に得られた水相成分の水分活性を記載した。
【００８３】
【表４】
2014068585.tif 000005
【００８４】
（２）チョコレート生地１〜２の作製
油相成分として使用するチョコレート生地１〜２を、ロール掛け及びコンチング製法により作製した。なお、チョコレート生地１は、砂糖３９部、ココアバター２４部、全粉乳２４部、カカオマス１２部、及びレシチン１部から成り、チョコレート生地２は、砂糖４２部、ココアバター１２部、カカオマス４５部、及びレシチン１部から成る。
【００８５】
（３）含水チョコレートの作製
表５に示す配合（部）で水相成分１〜７と、チョコレート生地１及び／又はチョコレート生地２から成る油相成分とを水中油型に乳化し、実施例２０〜２７の含水チョコレートを作製した。なお、乳化はホイッパーを使用して行い、水中油型に乳化しているか否かは目視により確認した。
【００８６】
また、乳化混合により得られた含水チョコレートにおける、４種糖質の（Ｅ）総含有量に対する（Ａ）＋（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）の含有率、（Ｆ）水分含有量、（Ｅ）／（Ｆ）値、及び水分活性（Ａｗ）をそれぞれ表５に記載した。なお、表５記載の油相成分１及び２はそれぞれチョコレート生地１及び２を指すものとする。更に、作製した各々の含水チョコレートは、後述の官能評価を行うために、カードルに流し固化させた後、厚さ：１ｃｍ、縦、横：２ｃｍの大きさにカットした。
【００８７】
【表５】
2014068585.tif 000006
【００８８】
（官能評価）
作製した実施例２０〜２７の含水チョコレートの風味及び食感の官能評価を行った。官能評価の方法は、１０名のパネラーにそれぞれのサンプルを試食してもらい、「甘味」、「冷涼感」、「食感」の３つの項目を評価してもらった。ここで言う「甘味」は、特にソルビトールが持つ、後に残るツーンとした嫌味のある不快な甘味を指し、「冷涼感」は、特にエリスリトール及びキシリトールを食した際の吸熱反応によって感じる現象を指す。また、「食感」は、水飴様の粘性のある食感がなく、口溶けが良いかどうかについての評価である。
【００８９】
実施例２０〜２７の官能評価では、いずれも糖アルコール特有の甘味や、キシリトールやエリスリトール由来の冷涼感を感じない結果となった。また、食感に関しても水飴様の食感を感じず、口溶けの良い食感であるとの評価が得られた。
【図１】
2014068585.tif 000007
【図２】
2014068585.tif 000008
【図３】
2014068585.tif 000009
【図４】
2014068585.tif 000010