(57)【要約】      （修正有）【課題】安価で効果の高い風味向上剤及び風味向上剤を含有する飲食品を提供する。【解決手段】モミジを含有することを特徴とする風味向上剤及び本剤を添加することで適度な苦み、濃厚感、香り、美味しさが付加された全く新しい飲食品とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モミジを含有することを特徴とする風味向上剤。
【請求項２】
前記モミジがイロハモミジ（Ａｃｅｒ  ｐａｌｍａｔｕｍ）である請求項１に記載の風味向上剤。
【請求項３】
前記モミジがオオモミジの園芸品種、野村（Ａｃｅｒ  ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｎｏｍｕｒａ’）である請求項１に記載の風味向上剤。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の風味向上剤を含有する飲食品。
【請求項５】
請求項１から３のいずれかに記載の風味向上剤を含有する発酵アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はモミジを含有する風味向上剤と本剤を添加することで適度な苦み、濃厚感、香り、美味しさが付加された全く新しい飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、日本人の食に対する関心が高まるに伴い、より美味しく、高付加価値の飲食品が求められている。【０００３】  実際に素材の本質の香りや味をより楽しめるように、苦み成分であるホップをより多く使用して製造したビールや、ニンニクパウダーを多く使用して製造したポテトチップスなどが販売されている。原料や濃縮エキスの添加量を増加させることで、苦み、濃厚感、旨み、香りが増強されており、これらは栄養的観点からもメリットがあり、根強い人気を得ている。【０００４】  しかし濃厚感などを追究した場合、原料を多く添加しなければならないため製造コストが増えてしまう。一方で近年では価格競争の結果、生産企業は商品のコストダウンを追究していた商品が多くなる傾向にあり、またそれら商品のおいしさの追求が疎かになる傾向にある。【０００５】  例えば発酵アルコール飲料の一つである発泡酒や、麦や麦芽を使用しない豆類や穀物のタンパクを用いた発泡性の雑酒であるビール風アルコール飲料はビールと比較して安価なことから、ビールの代替品として市場に多く出回っているが、本来のビールのような香りやコク、苦みを感じるものは少ない。【０００６】  またビールにおいても、より苦みや旨み、香りを増強するための商品開発がなされているが、ビールを製造する工程で苦みを呈するためのホップの価格が高騰しているため、安価に苦みや旨み、香りをつけることができる風味改善剤が求められている。【０００７】  またその他の飲食品に対して更なる味の追求がなされており、風味を向上させる目的で多くの先行技術が存在し、トマト濃縮物の味感向上剤（特許文献１）、野菜の風味向上方法（特許文献２）や分岐オリゴ糖等を含有した風味向上剤（特許文献３）、ビールにおいては清酒エキスを用いた風味向上剤（特許文献４）、風味改善剤（特許文献５）など多く存在しているが、さらに向上作用が高くかつ安価な素材を用いた風味向上剤および方法が求められている。【０００８】  モミジは一般的にＡｃｅｒ  ｐａｌｍａｔｕｍおよびＡｃｅｒ  ａｍｏｅｎｕｍの学名に分類されるカエデ科カエデ属に属する植物で、日本、中国、韓国に生息している木本の落葉樹である。血糖値上昇抑制作用（特許文献６）や抗肥満作用（特許文献７）、抗疲労作用（特許文献８）などが報告されているが、これまでモミジの風味改善作用の報告はなく、この作用は全く知られていなかった。本発明である風味改善剤が特有のエグミのない苦みの他に、コク味や香りを有することは全く知られていなかった。ココアパウダーを用いた風味の増強作用が報告されているが（特許文献９）ココアの呈する味や香りとはまったく異なる風味を呈し、また特有の香りを有するため、全く異なる新しいものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】  特許４３７６４５９号公報
【特許文献２】  特開２０１３−９５９６号公報
【特許文献３】  特開２０１２−２３９４１５号公報
【特許文献４】  特開２０１１−１３９６９９号公報
【特許文献５】  特開２０１１−９７８５５号公報
【特許文献６】  特開２００７−１８６４８６号公報
【特許文献７】  特開２００９−２６８４５２号公報
【特許文献８】  特開２００８−２６６２７８号公報
【特許文献９】  特許４３３４４５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】  本発明の課題は安価で効果の高い風味向上剤を提供し、ひいては該風味向上剤を含有する飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、モミジに顕著な風味向上作用を見出し、かつ、該風味向上剤を含有した飲食品を見出し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１２】  本発明により、これにより風味向上効果が高く、かつ安価な風味向上剤および本剤を含有する飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  本発明に関わるモミジはイロハモミジ（Ａｃｅｒ  ｐａｌｍａｔｕｍ  Ｔｈｕｂ．）、ヤマモミジ（Ａｃｅｒ  ａｍｏｅｎｕｍ  Ｃａｒｒ．Ｖａｒ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  Ｏｇａｔａ）、オオモミジ（Ａｃｅｒ  ａｍｏｅｎｕｍ  Ｃａｒｒ．）の他にも園芸品種として猩々（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｓｈｏｊｏ’）、野村（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｎｏｍｕｒａ’）、猩々野村（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｓｈｏｊｏ  ｎｏｍｕｒａ’）、御殿野村（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｇｏｔｅｎ  ｎｏｍｕｒａ’）、出猩々（Ａ．ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ｄｅ  ｓｈｏｊｏ’）、能登（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｎｏｔｏ’）、大鏡（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｏ  ｋａｇａｍｉ’）、高尾紅（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｔａｋａｏ  ｂｅｎｉ’）、高尾野村（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｔａｋａｏ  ｎｏｍｕｒａ’）、茜（Ａ．ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ａｋａｎｅ’）、明烏（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ａｋｅ  ｇａｒａｓｕ’）、秋篠（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ａｋｉｓｈｉｎｏ’）、天城時雨（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ａｍａｇｉ  ｓｈｉｇｕｒｅ’）、新珠（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ａｒａ  ｔａｍａ’）、有明野村（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ａｒｉａｋｅ  ｎｏｍｕｒａ’）、東紫（Ａ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ａｚｕｍａ  ｍｕｒａｓａｋｉ’）、紅傘（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｇａｓａ’）、紅衣（Ａ  ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｇｏｒｏｍｏ’）、紅鏡（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｋａｇａｍｉ’）、紅小町（Ａ．ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｋｏｍａｃｈｉ’）、紅小袖（Ａ．ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｋｏｓｏｄｅ’）、紅漣（Ａ  ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｓａｚａｎａｍｉ’）、紅千石（Ａ．ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｓｅｎｇｏｋｕ’）、紅司枝垂（Ａ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｔｓｕｋａｓａ  ｓｈｉｄａｒｅ’）、紅差（Ａ．ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｅｎｉ  ｚａｓｈｉ’）、照葉（Ａ．ｍａｔｕｓｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｔｅｒｉ  ｈａ’）、ブルッドグッド（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｂｌｏｏｄｇｏｏｄ’）、ザビショップ（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｔｈｅ  Ｂｉｓｈｏｐ）峰定寺（Ａ．ｍａｓｔｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｂｕｊｙｏｊｉ’）、バーガンディレース（Ａ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｂｕｒｇｕｎｄｙ  Ｌａｃｅ’）、チシオインプルーブド（Ａ．ｐａｌｍａｔｕｍ  ｃｖ．‘Ｃｈｉｓｈｉｏ  ｉｍｐｒｏｖｅｄ’）、千歳山（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｃｈｉｔｏｓｅ  ｙａｍａ’）、コラリニュウムダッチ（Ａ  ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｃｏｒａｌｌｉｎｕｍ  Ｄｕｔｃｈ’）、屯鶴峰（Ａ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｄｏｎｚｕｒｕｂｏ’）、初瀬（Ａ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｈａｔｓｕｓｅ’）、日向山（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｈｉｎａｔａ  ｙａｍａ’）、緋の司（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｈｉ  ｎｏ  ｔｓｕｋａｓａ’）、笠置山（Ａ  ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｋａｓａｇｉ  ｙａｍａ’）、華厳（Ａ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ���ｖ．‘Ｋｅｇｏｎ’）、恭仁の里（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｋｕｎｉ  ｎｏ  ｓａｔｏ’）、黒駒（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｋｕｒｏ  ｋｏｍａ’）、三室（Ａ．ｍａｔｓｕｍｕｒａｅ  ｃｖ．‘Ｍｉｍｕｒｏ’）、村雲（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｍｕｒａｋｕｍｏ’）、紫伊呂波（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｍｕｒａｓａｋｉ  ｉｒｏｈａ’）、筑紫潟（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｔｓｕｋｕｓｈｉ  ｇａｔａ’）、輪島（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｗａｊｉｍａ’）、輪島蘇芳（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｗａｊｉｍａ  ｓｕｏ’）、八坂（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｙａｓａｋａ’）、夕暮（Ａ．ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｙｕ  ｇｕｒｅ’）などがあるがこれらを用いても良い。園芸品種を用いることにより、アントシアニンを多く含有するため、風味改善に加えて美しい赤色も付加でき、本発明である風味改善剤を含有する飲食品の付加価値を上げることができる。
【００１４】  本発明に関わるモミジは、葉部、又は植物全体を生のまま用いてもよく、これらを乾燥した乾燥体、加熱加工したもの、もしくは乾燥後粉砕した粉末、加熱加工した粉末を用いることもできる。また、これらを水抽出、熱水抽出、酸性下での抽出、アルカリ性下での抽出、エタノール、アセトン、酢酸エチル、ヘキサン等有機溶媒で抽出した抽出物を用いることもできる。特に葉部の煮出し汁、また葉部の乾燥粉末体を水、エタノール、含水エタノールで抽出されたものが望ましい。
【００１５】  本発明に関わる風味向上剤を製造するには、上記の方法で製造したモミジの粉末もしくは抽出物を用いることができ、常方法に従って公知の無毒性担体と組み合わせて製剤化すればよい。本発明に関わる風味向上剤は、種々の剤形での提供が可能であり、例えば錠剤、顆粒剤、散剤、カプセル剤、ソフトカプセル剤などの固形剤、溶液剤、懸濁剤、乳化剤等の液剤、凍結乾燥剤等が挙げられる。
【００１６】  上記無毒性担体としては、例えば、グルコース、乳糖、ショ糖、でんぷん、マンニトール、デキストリン、脂肪酸グリセリド、ポリエチレングリコール、ヒドロキシエチルでんぷん、エチレングリコール、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、アミノ酸、アルブミン、水、生理食塩水などが挙げられる。また、必要に応じて安定化剤、滑沢剤、湿潤剤、乳化剤、結合剤等の慣用の添加剤を適宜添加することができる。
【００１７】  本発明に関わる風味改善剤を含有した飲食品を提供するために、モミジを生のまま、乾燥粉末、加熱加工品、もしくは抽出物に適当な助剤を添加した後、慣用の手段を用いて、顆粒状、粒状、錠剤、カプセル剤、ソフトカプセル剤、ペースト状等に形成したものを用いることができる。
【００１８】  本発明に関わる風味改善剤を含有する飲食品としては例えばうどん、そば、ラーメン、ハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、味噌汁、スープ、バター、ヨーグルト、粉乳、ゼリー、グミキャンディー、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット、氷菓などの冷菓類、ビスケットや、チューイングガム、キャンディ、キャラメル、チョコレート、クッキー、米菓、焼菓子、油菓子、半生菓子、生菓子、スナックなどの菓子、食パンやフランスパン、クロワッサンなどのパン類等に添加して使用したり、水、ビール、清酒等の酒類、果汁飲料、牛乳などの乳飲料、サイダー他炭酸飲料、その他清涼飲料水等の飲物が挙げられるが、これに限られたものではない。
【００１９】  また、本発明に関わる風味向上剤を含有する発酵アルコール飲料としては前記の通りビールの他に、発泡酒、麦や麦芽を使用しない豆類や穀物のタンパクを用いた発泡性の醸造酒、リキュールに分類されるビール風味のアルコール飲料に用いることもできるが、清酒、焼酎、ワインなどの果実酒類、ウイスキー類、その他リキュール類等が挙げられるが、これに限られたものではない。また製造工程において発酵の前後に関わらず、いずれの過程で本風味向上剤を添加してもよい。
【実施例】
【００２０】  以下に本発明をより詳細に説明するために実施例を挙げるが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。【００２１】  実施例１  モミジ焙煎粉末のスープの風味向上作用の効果
モミジの乾燥粉末の風味向上作用を評価するために以下の試験を行った。被験試料として１１月収穫のイロハモミジ（Ａｃｅｒ  ｐａｌｍａｔｕｍ）の葉を、摂氏６０度で熱風乾燥させ、その後摂氏１００度で焙煎した。最後に粉砕し、モミジを粉末化した。【００２２】    ４５０ミリリットルの水に固形のコンソメスープの素を２分の１固、２．５グラム、塩０．３グラム加え、加熱しスープの基礎を作った。この基礎のスープにモミジ加熱加工粉砕品をだしをとるようにして、紙製のだしパックに２グラム入れて３０秒煮出した。パネラー２０人により、甘み、濃厚感、旨み、香り、見た目、そして総合的な美味しさを、モミジ無添加のスープと比較して０：弱くなる（悪くなる）、１：変化なし、２：やや強くなる（やや良くなる）、３：強くなる（良くなる）、４：とても強くなる（とても良くなる）、としてスコア化し評価を行った。さらにパネラーより気付いた点などのコメントを得た。その結果を表１に示す。【００２３】
【表１】
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【００２４】  表１から明らかなように、モミジ焙煎粉末を添加した結果、スープは無添加品と比較して、甘み、濃厚感、旨み、香り、見た目、そして総合的な美味しさが強く付加、増強されることが明らかとなった。【００２５】  コメントとしてスープに甘味が倍増し、まろやかになったというコメントがあった。【００２６】  さらに紅葉（こうよう）の色素成分の色が溶けだし、スープが薄い赤色に呈色し、見た目も無添加のスープと比較して高く評価された。【００２７】  香りにおいては特有の香りにより食欲をそそられるとのコメントを得た。【００２８】  多くの植物由来の同作用に関して、エグ味やいやな香りが懸念されるが本試験ではそのようなコメントは全く無かった。【００２９】  実施例１の試験においてイロハモミジ焙煎品によるスープの風味向上作用が明らかとなった。【００３０】  実施例２  モミジエキスのビール風味のアルコール飲料の風味向上作用の効果
モミジエキスを含有する風味向上剤の風味向上作用を評価するために以下の試験を行った。被験試料として１１月収穫のオオモミジの園芸品種である野村（Ａｃｅｒ  ａｍｏｅｎｕｍ  ｃｖ．‘Ｎｏｍｕｒａ’）の葉乾燥物３０キログラムを粉砕し、１００リットルの蒸留水に入れ、一時間沸騰させた。濾過後、減圧濃縮させた後、エキスをスプレードライ法によって担体としてデキストリンが２０％になるようにしてエキスパウダーを３０キログラム調製した。【００３１】  上記エキスパウダーを市販のビール風のアルコール飲料１リットルに対して２５ｇ添加して、パネラー２０人により、苦味、濃厚感、旨み、香り、見た目、そして総合的な美味しさを、エキス無添加品と比較して０：弱くなる（悪くなる）、１：変化なし、２：やや強くなる（やや良くなる）、３：強くなる（良くなる）、４：とても強くなる（とても良くなる）、としてスコア化し評価を行った。またパネラーより総合的な味に対して気付いた点などのコメントも得た。その結果を表２に示す。【００３２】
【表２】
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【００３３】  表２から明らかなように、本発明の風味向上剤をビール風味のアルコール飲料に添加した結果、無添加品と比較して、苦味、濃厚感、旨み、香り、見た目、そして総合的な美味しさが強く付加、増強されることが明らかとなった。【００３４】  また、色が赤く美しくなり、味や香りだけでなく、見た目においても利点を得られることも明らかとなった。【００３５】  さらに、香りにおいてフルーティー感が増強されたとのコメントが多くのパネラーより得ることができた。【００３６】  エキス添加品の酸味も増強されて美味しくなったというコメントもあった。【００３７】  多くの植物由来の同作用に関して、エグ味やいやな香りが懸念されるが本試験ではそのようなコメントは全く無かった。【００３８】  実施例２の結果よりモミジエキスによるビール風味のアルコール飲料の風味向上作用が明らかとなった。【００３９】  これら実施例の結果よりモミジの風味向上効果が明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００４０】  本発明によりモミジを含有することを特徴とする全く新しい風味向上剤及び該風味向上剤を含有する飲食品を提供することが可能となった。