(57)【要約】【課題】優れた成形性を有し、簡便な作業で十分に糊化し、かつ老化しにくく優れた保存性を有する求肥が得られるような食品用ミックス粉を提供する。【解決手段】本発明の餅状食品用ミックス粉は、餅米粉１００質量部に対して、アルファ化餅米粉を２０〜５０質量部、麦芽糖を１２０〜２４０質量部、砂糖を２０〜５０質量部、トレハロースを１０〜４０質量部、およびタピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉を４０〜１００質量部の割合で含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
餅米粉１００質量部に対して、
アルファ化餅米粉を２０〜５０質量部、
麦芽糖を１２０〜２４０質量部、
砂糖を２０〜５０質量部、
トレハロースを１０〜４０質量部、および
タピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉を４０〜１００質量部、
の割合で含むことを特徴とする、餅状食品用ミックス粉。
【請求項２】
前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である、請求項１に記載の餅状食品用ミックス粉。
【請求項３】
前記餅状食品が、求肥または求肥類似物である、請求項１または２に記載の餅状食品用ミックス粉。
【請求項４】
請求項１または２に記載の餅状食品用ミックス粉と液状物とを混合して混練し、混練物を得、この混練物を成形して加熱することを特徴とする、餅状食品の製造方法。
【請求項５】
前記餅状食品用ミックス粉１００質量部に対して、前記液状物が４０〜８０質量部の割合で用いられる、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記餅状食品が、求肥または求肥類似物である、請求項４または５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉を主体とした食品、菓子などを得るための餅状食品用ミックス粉に関し、より詳細には、求肥または求肥類似物を簡便な作業で得ることができる餅状食品用ミックス粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
餅状の食品である求肥または求肥類似物（以下、単に「求肥」と記載する場合がある）は、餅米、白玉粉などの澱粉質を糊化し、さらに糖類（砂糖、水飴など）を加えて製造される。このような求肥は、適度な甘味、粘弾性、柔らかさ、伸びなどを有するため、和菓子のみならずベーカリー製品（パン、パイなど）、菓子（どら焼きなど）などに使用されている。求肥の物性は、製造する環境条件によって大きく左右される。さらに、求肥を製造するには、開放型の加熱釜を用いて長時間焦げないように注意深く加熱混練するなど、熟練の技術および製造する特別な設備が必要である。そのため、求肥は一部の和菓子店、和菓子工場および求肥の専用工場でのみ製造され、小規模な和菓子店、洋菓子店、洋菓子工場、和菓子職人が居ない食品工場などでは、求肥を購入して使用している。
【０００３】
ところで、求肥は水分の保持能力に乏しく、常温、冷蔵および冷凍のいずれの条件下でも開放系で保存すると、水分を失って硬化（いわゆる老化）し、ひび割れが生じるなどの現象は避けることができない。そのため、求肥を保存する際は、水分が失われないように密閉状態で冷凍保存され、この冷凍状態で流通過程にもおかれる。冷凍された求肥は、使用時に解凍する必要があり、求肥を用いた製品を製造する際は、予め冷凍庫から取り出し、自然解凍しなければならない。
求肥は、一般に手作業または成形機によって、丸めたり延ばしたりして所望の形状に成形される。しかし、冷凍後に解凍して使用する場合、あるいは製造後冷却して使用する場合、求肥は、非常に高い粘度を有しており、例えば、軟らかい生地と組み合わせて成形する場合、作業が非常に煩雑となり、形状によっては成形が困難な場合もある。また、成形機を使用する場合、使用可能な成形機が限定される。例えば、包餡機と称される機械は成形可能であるが、ピストン式のデポジッターは定量性および成形適性が悪くなるため、使用できない。また、製造後に冷却して使用する場合も、しばらく放置しておくと、粘度が非常に高くなる。
【０００４】
老化を遅延させる方法として、澱粉を含有する食品について、トレハロースを用いることが知られている（特許文献１）。この方法は一定の効果が得られるものの、近年、より長期間、老化させない技術が求められている。
さらに、特許文献２には、餅米粉を含む穀粉と澱粉類とを混合した原料粉に、原料粉以外の材料および水を加えて液種とし、これを焼成して餅菓子を得る方法が開示されている。しかし、特許文献２に記載の方法は、液種を流して焼成する工程を含み、餅菓子の中でも焼いたもの（焼き菓子）を得る方法であり、成形性を目的とするものではない。
したがって、生地種が軟らかくも堅くもなく（すなわち、適度な粘度を有し）、任意の成形機において優れた成形性を有し、簡便な作業で十分に糊化し、かつ老化しにくく優れた保存性を有する求肥が得られるような餅状食品用ミックス粉は存在しない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−７９６８９号公報
【特許文献２】特開２０００−１０６８２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、優れた成形性を有し、簡便な作業で十分に糊化し、かつ老化しにくく優れた保存性を有する餅状食品が得られるような餅状食品用ミックス粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）餅米粉１００質量部に対して、アルファ化餅米粉を２０〜５０質量部、麦芽糖を１２０〜２４０質量部、砂糖を２０〜５０質量部、トレハロースを１０〜４０質量部、およびタピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉を４０〜１００質量部の割合で含むことを特徴とする、餅状食品用ミックス粉。
（２）前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である、（１）に記載の餅状食品用ミックス粉。
（３）前記餅状食品が、求肥または求肥類似物である、（１）または（２）に記載の餅状食品用ミックス粉。
（４）上記（１）または（２）に記載の餅状食品用ミックス粉と液状物とを混合して混練し、混練物を得、この混練物を成形して加熱することを特徴とする、餅状食品の製造方法。
（５）前記餅状食品用ミックス粉１００質量部に対して、前記液状物が４０〜８０質量部の割合で用いられる、（４）に記載の製造方法。
（６）前記餅状食品が、求肥または求肥類似物である、（４）または（５）に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、求肥のような餅状食品を専用の製造装置を用いることなく、必要量を速やかに作ることができ、ココアや果汁のような粉末あるいは液状の食品素材を加えることで、風味を容易に付与することもできる。さらに、本発明の餅状食品用ミックス粉は、液状物との混練後に加熱すると糊化するが、加熱前は液状ではなく適度な粘度を有しており、包餡機、ピストン式のデポジッターなど任意の成形機で容易に成形することが出来る。また、得られる求肥のような餅状食品は、老化しにくく優れた保存性を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の餅状食品用ミックス粉は、餅米粉と、アルファ化餅米粉と、麦芽糖と、砂糖と、トレハロースと、タピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉とを含む。
【００１０】
本発明の餅状食品用ミックス粉に含まれる餅米粉は、特に限定されず、市販の餅米粉を用いてもよく、餅米を製粉機、石臼などで挽いて用いてもよい。
【００１１】
本発明の餅状食品用ミックス粉に含まれるアルファ化餅米粉は、糊化性および成形性を向上させるために含まれる。アルファ化餅米粉は、餅米をアルファ化して粉末化（製粉）したものである。アルファ化とは、澱粉を蒸すなど加熱して糊化させることをいう。すなわち、アルファ化餅米粉は、餅米を蒸すなど加熱して糊化し、その後、製粉したものである。
アルファ化餅米粉は、特に限定されず、市販のアルファ化餅米粉を用いてもよく、アルファ化した餅米を製粉機、石臼などで挽いて用いてもよい。
【００１２】
本発明の餅状食品用ミックス粉において、アルファ化餅米粉は、上記餅米粉１００質量部に対して、２０〜５０質量部の割合で含まれる。このような割合でアルファ化餅米粉が含まれると、餅状食品用ミックス粉に液状物を添加して混練した際に、成形に適した粘度となり、手作業あるいは任意の成形機を用いて成形することが可能となる。さらに、アルファ化餅米粉が加熱の際に糊化を促進するため、従来のように、加熱しながら練らなくても、加熱するだけで容易に糊化させることができる。なお、成形に適した粘度とは、通常６０，０００〜２００，０００ｃｐｓ、好ましくは８０，０００〜１６０，０００ｃｐｓ程度である（ビスコテック社製Ｂ型粘度計、ローター６番、６ｒｐｍ、２３℃にて測定）。
アルファ化餅米粉の含有量が２０質量部未満の場合、混練後の粘性が小さく、成形するのに十分な粘度を付与することができない。また、加熱して糊化させても糊化の程度が小さく、容易に糊化させることができない。一方、アルファ化餅米粉の含有量が５０質量部を超える場合、加熱して糊化し易くなるものの、混練後の粘性が大きくなりすぎ、成形しにくくなる。
アルファ化餅米粉は、上記餅米粉１００質量部に対して、好ましくは２０〜５０質量部、より好ましくは３０〜４０質量部の割合で含まれる。
【００１３】
本発明の餅状食品用ミックス粉は、麦芽糖、砂糖およびトレハロースの３種の糖類を含む。これらの糖類を、後述の特定の割合で組み合わすことによって、従来のものと比べて、老化しにくく、より長期間保存可能な餅状食品を得ることができる。さらに、糖類は、水に溶解すると粘稠性を有するため、混練時に適度な粘性を付与することができる。
本発明の餅状食品用ミックス粉に含まれる麦芽糖、砂糖およびトレハロースは、特に限定されず、例えば市販品などが用いられる。
本発明の餅状食品用ミックス粉において、麦芽糖は、上記餅米粉１００質量部に対して、１２０〜２４０質量部の割合で含まれ、好ましくは１５０〜２２０質量部の割合で含まれる。
砂糖は、上記餅米粉１００質量部に対して、２０〜５０質量部の割合で含まれ、好ましくは３０〜４０質量部の割合で含まれる。
さらに、トレハロースは、上記餅米粉１００質量部に対して、１０〜４０質量部の割合で含まれ、好ましくは２０〜３０質量部の割合で含まれる。トレハロースは、澱粉の膨潤を促進し保水性を向上させるため、老化の遅延に効果的である。
【００１４】
本発明の餅状食品用ミックス粉に含まれる加工澱粉は、タピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチに、化学的、物理的あるいは酵素的な加工を施し、澱粉の特性を改質・改善、または機能性を付与したものである。タピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉は、糊化性および保存性を向上させるために含まれる。
タピオカ由来の加工澱粉としては、例えば、タピオカ由来アセチル化澱粉、タピオカ由来ヒドロキシプロピル化澱粉、およびこれらの架橋処理澱粉などが挙げられる。また、ワキシーコーン由来の加工澱粉としては、例えば、ワキシーコーン由来アセチル化澱粉、ワキシーコーン由来ヒドロキシプロピル化澱粉、およびこれらの架橋処理澱粉などが挙げられる。これらの中でも、タピオカ由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉またはワキシーコーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が好ましい。これらの加工澱粉は、膨潤しやすく保水性に優れるため、より老化の遅延に効果的である。さらに、これらの加工澱粉はアルファ化されたものであってもよく、アルファ化されたものを一部混合して用いてもよい。
本発明の餅状食品用ミックス粉において、タピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉は、上記餅米粉１００質量部に対して、４０〜１００質量部の割合で含まれる。このような割合でタピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉が含まれると、糊化を促進し、加熱しながら練らなくても、加熱するだけで容易に糊化させることができる。さらに、上記の糖類と相俟って、得られる餅状食品の老化を遅延させ、保存性を向上させることができる。タピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。２種以上を併用する場合、合計量が上記範囲内となればよい。
タピオカ由来またはワキシーコーン由来の加工澱粉は、好ましくは５０〜８０質量部、より好ましくは６５〜７５質量部の割合で含まれる。
【００１５】
本発明の餅状食品用ミックス粉には、本発明の効果を阻害しない範囲内で、小麦粉、増粘剤、乾燥卵、食塩、抹茶、きな粉、着色料、香料などの食品素材を添加してもよい。
【００１６】
本発明の餅状食品用ミックス粉の使用方法、すなわち餅状食品を製造する方法は、特に限定されない。例えば、本発明の餅状食品用ミックス粉に液状物を添加して混練し、混練物を所望の形状に成形して加熱する方法などが挙げられる。
液状物の添加量は、混練可能であれば特に限定されず、例えば、本発明の餅状食品用ミックス粉１００質量部に対して、液状物は４０〜１００質量部、好ましくは５０〜７５質量部の割合で添加される。
【００１７】
液状物としては、食品に用いられる液体であれば特に限定されず、例えば、水、果汁、牛乳、練乳、生クリーム、卵（溶き卵）などが挙げられる。例えば、果汁を用いて混練しても、従来のように、加熱によって風味が損なわれるなどの弊害もなく、果汁の風味が付与された餅状食品が得られる。
【００１８】
混練は、ヘラなどを用いて手動で行ってもよく、ミキサーなど撹拌機を用いて機械的に行ってもよい。得られた混練物は、例えば、以下の（Ａ）〜（Ｄ）のような手段で成形される。
（Ａ）手作業で所望の形状に成形する。
（Ｂ）絞り袋などを用いて混練物を絞り出す。
（Ｃ）混練物を絞り袋などに入れて、他の食品の内部に注入、あるいは他の食品をデコレーションするように成形する。
（Ｄ）任意の成形機（例えば、包餡機、ピストン式のデポジッターなど）を用いて所望の形状に成形する。
【００１９】
このように成形された混練物は、フライパン、ホットプレート、オーブン、蒸し器、挟み焼き器、電子レンジなどの加熱調理器具を用いて加熱（通常、８５〜２１０℃）されて糊化する。このようにして、本発明の餅状食品用ミックス粉から、餅状食品が製造される。
餅状食品は、好ましくは求肥または求肥類似物である。求肥類似物とは、求肥のようなモチモチした食感を有する食品のことをいい、例えば、羽二重餅、吉備団子などが挙げられる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２１】
（実施例１）
以下の材料を以下の割合で混合して、餅状食品用ミックス粉を得た。加工澱粉は、タピオカ澱粉を、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理して得られたものである。
餅米粉          ：１００質量部
アルファ化餅米粉：３５質量部
麦芽糖          ：１５０質量部
砂糖            ：３５質量部
トレハロース    ：１５質量部
加工澱粉        ：７０質量部
【００２２】
得られた餅状食品用ミックス粉１００質量部に対して、水を５０質量部の割合で添加し、卓上ミキサーで混合して均一化させ、混練物を得た。
これとは別に、市販のホットケーキミックス（森永製菓（株）製、ホットケーキミックス）１００質量部に対して、卵を１／２個および牛乳を７５質量％割合で添加し、均一に練ってケーキ種を得た。
得られたケーキ種を、加熱した人形焼き器に流し入れ、その上に上記混練物を絞り袋に入れて適量を絞り出し、さらにその上にケーキ種を流し入れて、人形焼き器の蓋をした。人形焼き器は、２つの焼き型からなる合わせ型タイプであり、一方の型に生地を入れ、もう一方の型は蓋として用いられる。
家庭用のガスコンロで３分間加熱した後、人形焼き器を反転させて蓋側からさらに２分間加熱し、求肥入り人形焼きを得た。
【００２３】
得られた求肥入り人形焼きを、恒温恒湿器（温度２０℃、湿度７０％）に、乾燥しないように包装して１週間保存した。人形焼き中の求肥は、製造時（水分活性０．７６）と比較して僅かに硬くなっていたものの、商品として全く問題のない程度であった。水分活性は、０．７０まで低下していたが、この低下は、製造直後の人形焼きの生地の水分活性が０．５４であったため、生地と求肥との水分の平衡化によるものと推察される。
【００２４】
（比較例１）
実施例１の混練物の代わりに、市販の冷凍求肥を解凍し、適当な大きさに成形して人形焼きに入れたこと以外は、実施例１と同様の手順で、求肥入り人形焼きを得た。
得られた求肥入り人形焼きについて、実施例１と同様の手順で保存性を検証したところ、人形焼き内部の求肥は、老化して明らかに硬くなっていた。
【００２５】
このように、実施例１で得られた求肥は老化が抑制されており、さらに求肥の成形が絞り袋によって容易にできるため、解凍作業、温度調整および成形作業が不要となる。また、作業が簡素化されるため、作業時に菌などの混入による汚染も防ぐことができる。本発明の餅状食品用ミックス粉は、従来の求肥に比べると、明らかな優位性が認められる。
【００２６】
（実施例２）
以下の材料を以下の割合で混合して、餅状食品用ミックス粉を得た。加工澱粉は実施例１で用いた加工澱粉である。
餅米粉          ：１００質量部
アルファ化餅米粉：４０質量部
麦芽糖          ：１６５質量部
砂糖            ：３０質量部
トレハロース    ：２５質量部
加工澱粉        ：８０質量部
【００２７】
得られた餅状食品用ミックス粉１００質量部に対して、５倍濃縮したストロベリー果汁を６５質量部の割合で添加し、卓上ミキサーで混合して均一化させ、混練物を得た。
次いで、この混練物を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、求肥入り人形焼きを得た。この人形焼きに入っている求肥は、ストロベリー風味の求肥である。この求肥入り人形焼きについて、実施例１と同様の手順で保存性を検証したところ、人形焼き内部の求肥は、製造時と比較して僅かに硬くなっていたものの、商品として全く問題のない程度であった。
【００２８】
（比較例２）
市販の冷凍求肥を用いると、求肥にストロベリー風味を付けることはできない。また、実施例２で用いた混練物の代わりに、米粉などの原料にストロベリー果汁などを添加し、加熱混練して得られた従来の求肥を用いたこと以外は、実施例２と同様の手順で求肥入り人形焼きを得た。この人形焼きの求肥は、求肥作成時の加熱によってストロベリーの風味が飛んで弱くなっていた。
【００２９】
このように、本発明の餅状食品用ミックス粉は、果汁を添加しても風味が損なわれない求肥が得られ、従来の求肥に比べると、明らかな優位性が認められる。
【００３０】
（実施例３）
以下の材料を以下の割合で混合して、餅状食品用ミックス粉を得た。加工澱粉は、タピオカ澱粉およびワキシーコーンスターチ澱粉を、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理して得られたものである。なお、混合澱粉は、７５質量％のタピオカ澱粉および２５質量％のワキシーコーンスターチからなる。
餅米粉          ：１００質量部
アルファ化餅米粉：３０質量部
麦芽糖          ：１４５質量部
砂糖            ：２０質量部
トレハロース    ：１５質量部
加工澱粉        ：７５質量部
【００３１】
得られた餅状食品用ミックス粉１００質量部に対して、全卵溶解物を５５質量部の割合で添加し、卓上ミキサーで混合して均一化させ、混練物を得た。この混練物を、ホットプレート（フライパン）に適量を乗せて、１６０℃で３分間焼き、どら焼きの生地状の求肥類似物を得た。この求肥類似物は、餡、クリームなどと共にどら焼きのように食してもよく、ホットケーキのようにそのままあるいはメープルシロップなどをかけて食してもよい。
得られた求肥類似物を、恒温恒湿器（温度２０℃、湿度７０％）に、乾燥しないように包装して１週間保存した。その後、食してみると、モチモチとした食感は損なわれておらず、商品として全く問題なかった。
なお、冷凍求肥は、全卵溶解物と混合して求肥類似物を得ることを目的としたものではなく、従来の加熱混練して求肥を得る方法は、あくまで求肥を得ることが目的であり、全卵溶解物を添加して加熱混練することは意図していない。
【００３２】
（実施例４）
以下の材料を以下の割合で混合して、餅状食品用ミックス粉を得た。加工澱粉は実施例３で用いた加工澱粉である。
餅米粉          ：１００質量部
アルファ化餅米粉：３５質量部
麦芽糖          ：１６０質量部
砂糖            ：３５質量部
トレハロース    ：２０質量部
加工澱粉        ：７０質量部
【００３３】
得られた餅状食品用ミックス粉１００質量部に対して、水を６５質量部の割合で添加し、卓上ミキサーで混合して均一化させ、混練物を得た。この混練物を絞り袋に入れて、予め解凍したパイシート（（株）ＡＤＥＫＡ製、パイピークス）１枚（４０ｇ）の上に、２０ｇの混練物を絞り出し、絞り出した混練物を包むようにパイシートを２つに折った。次いで、オーブン（上火２１０℃、下火２１０℃）で１４分間焙焼して、求肥入りパイを得た。
この求肥入りパイについて、実施例１と同様の手順で保存性を検証したところ、パイに包まれた求肥は、製造時と比較して僅かに硬くなっていたものの、商品として全く問題のない程度であった。
【００３４】
（比較例３）
実施例４の混練物の代わりに、市販の冷凍求肥を解凍し、適当な大きさに成形してパイシートで包んだこと以外は、実施例４と同様の手順で、求肥入りパイを得た。
得られた求肥入りパイについて、実施例１と同様の手順で保存性を検証したところ、パイ内部の求肥は、老化して明らかに硬くなっていた。
【００３５】
このように、実施例４で得られた求肥は老化が抑制されており、さらに求肥の成形が絞り袋によって容易にできるため、解凍作業、温度調整および成形作業が不要となる。また、作業が簡素化されるため、作業時に菌などの混入による汚染も防ぐことができる。本発明の餅状食品用ミックス粉は、従来の求肥に比べると、明らかな優位性が認められる。