(57)【要約】【課題】焼成から時間が経過した後や電子レンジ加熱後にも良好な食感と外観を有する焼成食品の提供。【解決手段】焼き型の凹部に、所定の粒度を有する穀粉類を含有する生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより外皮を成形する工程と、該凹部にさらに生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含む、焼成食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成食品の製造方法であって、
焼き型の凹部に第１の生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより、外皮を成形する工程と、該凹部にさらに第２の生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含み、
該第１の生地は穀粉類を含有し、且つ該穀粉類は、その全質量中に、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上含有する、
方法。
【請求項２】
外皮が、凹部開口部の最大長に対して０．２５〜１２．５％の平均厚さを有する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類が、小麦粉、米粉及びトウモロコシ粉からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
外皮を成形する工程が、焼き型の凹部に第１の生地を投入した後、該凹部に、該凹部と対応する形状を有するが大きさは該凹部よりも小さい凸部を挿入することによって、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げ、該広げた生地を焼成する工程である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
焼き型の凹部の壁面に沿って広げた第１の生地を焼成する間、凸部を上下若しくは左右方向に動かすか又は振動させる、請求項４記載の方法。
【請求項６】
外皮を成形する工程を２回以上行う、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
焼成食品がたこ焼きである、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
【請求項８】
第１の生地を焼成して得られた外皮と、該外皮で覆われた中身とを有し、該第１の生地は穀粉類を含有し、該穀粉類は、その全質量中に、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上含有する、焼成食品。
【請求項９】
中身が穀粉類を含有する第２の生地を焼成して得られたものであり、該第２の生地に含まれる穀粉類は、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上含有しない、請求項８記載の焼成食品。
【請求項１０】
たこ焼きである請求項８又は９記載の焼成食品。
【請求項１１】
外皮の平均厚さが１〜４ｍｍである請求項８〜１０のいずれか１項記載の焼成食品。
【請求項１２】
目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類が、小麦粉、米粉及びトウモロコシ粉からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項８〜１１のいずれか１項記載の焼成食品。
【請求項１３】
複層構造の外皮を有する、請求項８〜１２のいずれか１項記載の焼成食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面はカリッと硬く、内部は滑らかでソフトな食感を有するとともに、焼成から時間が経過した後や電子レンジ加熱後にも良好な食感及び外観が維持される焼成食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
たこ焼きや今川焼きなどの焼成食品は、近年、表面はカリッと硬く、内部は口当たりが滑らかでソフト又はクリーミーな食感を有するものが好まれる傾向にある。そのような食品を製造する方法として、通常のたこ焼き型を用いてたこ焼き生地を球形に成形した後、焼き穴とたこ焼きとの間に油を注入して所定の温度で加熱焼灸するたこ焼きの製造方法が知られている（特許文献１）。
【０００３】
上記のような焼成食品は、前述した特有の食感を楽しむため、焼成したものをすぐに食するのが一般的である。しかし、近年の喫食形態の変化により、これらの焼成食品も、時間が経過した後で又は電子レンジで再加熱してから食されることが多くなっている。しかし、これらの焼成食品は、焼成後時間が経過するにつれ、外観のボリュームを失ったり、しわが寄った外観になるなど見た目が悪くなり、また表面のサクミが損なわれるなど食感も低下する。特に、電子レンジ加熱した場合はその傾向が顕著である。
【０００４】
焼成後の経時変化や電子レンジ加熱による変化に耐性のある焼成食品の製造方法が従来提案されている。特許文献２には、半焼成され保形性を有するたこ焼きの表面に、澱粉含有分散液を付着させた後加熱処理することにより、食感の経時変化耐性のあるたこ焼きを製造できることが記載されている。特許文献３には、たこ焼き型の焼き穴に小麦粉を主材とする生地を流し込み、該生地中に油で炒めた小麦粉で作った餡と蛸片を入れ、該餡と蛸片を該生地で覆って加熱調理することにより、冷凍保存後に電子レンジ加熱しても内部のクリーミーな食感を保持したたこ焼きを製造できることが記載されている。その他に、生地の配合を改良して経時変化耐性や冷凍耐性を与える方法（例えば、特許文献４〜５）や、冷凍法の改良（特許文献６）なども提案されている。
【０００５】
しかしながら、焼成から時間が経過した後や電子レンジ加熱後での食感や外観の変化がさらに少ない焼成食品が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−０７８７３１号公報
【特許文献２】特開２００３−０７９３４６号公報
【特許文献３】特開２００９−１３６２２８号公報
【特許文献４】特開２０１２−１９１９１５号公報
【特許文献５】特開平１１−１６９０６２号公報
【特許文献６】特開平０３−１６８０７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、表面はカリッと硬く、内部は滑らかでソフトな食感と、良好な外観とを有するとともに、それらの食感及び外観を、焼成直後だけでなく、焼成から時間が経過した後や、冷蔵・冷凍保存して電子レンジ加熱後した後にも維持することができる焼成食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねたところ、焼き型に生地の一部を投入して予め皮部を焼成成形した後、さらに中身の生地や具材を投入して焼成することで、中身が外皮で覆われた焼成食品を得ることができること、及び該焼成食品が、表面及び内部の食感や外観が良好であり、且つ焼成から時間が経過したり電子レンジ再加熱したときにもその良好な食感及び外観を保持していることを見出した。さらに、本発明者らは、上記外皮用の生地を特定の粒度の原料粉から調製することによって、該焼成食品の食感及び外観をさらに向上させることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち本発明は、焼成食品の製造方法であって、焼き型の凹部に第１の生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより、外皮を成形する工程と、該凹部にさらに第２の生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含み、該第１の生地は穀粉類を含有し、且つ該穀粉類は、その全質量中に、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上含有する、方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、表面はカリッとし、内部は滑らかでソフトな食感と、良好な外観とを有する焼成食品を製造することができる。この焼成食品は、焼成直後だけでなく、焼成後長時間良好な食感と外観を保持しているので、作り置きや持ち帰り用食品に適している。また、冷蔵や冷凍保存後に電子レンジ加熱後した後にも良好な食感と外観を有しているので、冷蔵又は冷凍食品としても有用である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明による焼成食品の外皮の成形手順の一例の概要図。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明により提供される焼成食品としては、焼き型で焼成して成形されるタイプの食品であればよく、例えば、たこ焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、大判焼き、小判焼き、人形焼き、おやき、ベビーカステラ、ワッフル、焼きドーナツ、キッシュなどが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１３】
本発明により提供される焼成食品は、表面を覆う外皮と、外皮に覆われた中身とを有する。外皮は、第１の生地を焼成して製造される。中身は、外皮の生地と同じ組成か、又は外皮の生地と異なる組成を有する第２の生地を焼成して製造される。焼成食品の表面と中身との食感の違いを際立たせるためには、外皮用の第１の生地と中身用の第２の生地は異なる組成であることが好ましい。
【００１４】
上記外皮及び中身用の生地は、穀粉類を主体とする生地であればよい。穀粉類としては、薄力粉、中力粉、全粒粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、トウモロコシ粉などが挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独で使用してもよく、又は２種類以上を適宜混合して使用してもよい。
【００１５】
本発明の焼成食品を構成する外皮は、第１の生地から製造される。該第１の生地は、穀粉類を主原料として含む。当該生地における穀粉類の含有量は、目的の焼成食品の種類にあわせて適宜決定すればよいが、水分を除く全質量の５０〜１００質量％程度であればよく、７０〜９５質量％が好ましい。さらに、該第１の生地に含まれる穀粉類は、その全質量中に、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０〜１００質量％含有する。さらに好ましくは、該第１の生地に含まれる穀粉類は全て、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類である。
【００１６】
上記目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類は、その粒度さえ満たせば、如何なる由来のものであってもよい。例えば、当該穀粉類は、上記に挙げた小麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、トウモロコシ粉等、又はそれらの混合粉であり得る。好ましくは、当該穀粉類は、小麦粉、米粉及びトウモロコシ粉からなる群より選択させる少なくとも１種の穀粉、又はそれらの穀粉の２種以上の混合粉である。さらに好ましくは、当該穀粉類は、デュラム小麦のセモリナ粉、米粉、トウモロコシ粉からなる群より選択させる少なくとも１種の穀粉、又はそれらの穀粉の２種以上の混合粉である。
【００１７】
上記目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類は、上記に挙げた穀類をロール粉砕法や胴搗き粉砕法といった一般的な製粉方法によって破砕した後、所定の目開きの篩で分級することによって調製することができる。このとき、目開き０．６ｍｍ篩を通過した成分のうち、目開き０．３ｍｍ篩上に残った成分を、第１の生地用の穀粉として回収することができる。
【００１８】
上記第１の生地に含まれる穀粉類には、上記特定範囲の粒度を有さない穀粉類、例えば、目開き０．３ｍｍ篩を通過する一般的な粒度の穀粉類や、又は目開き０．６ｍｍ篩を通過しない粒径の大きな穀粉類が含まれていてもよい。しかし、目開き０．３ｍｍ篩を通過する穀粉類の割合が増加すると、得られた焼成食品に対する食感及び外観の向上効果が小さくなる傾向がある。一方、目開き０．６ｍｍ篩を通過しない大きな粒径の穀粉は、調製に要するコスト及び煩雑さの点で好ましくない。
【００１９】
上記第１の生地はまた、澱粉類を含有していてもよい。澱粉類を含有することで、焼成食品がしっとりとして口どけの良い食感を有するものとなる。澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、およびそれらの化工澱粉が挙げられる。これらの澱粉類は、いずれか単独で使用してもよく、又は２種類以上を適宜混合して使用してもよい。当該生地における澱粉類の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、０．１〜５０質量部程度が好ましく、５〜３０質量部がより好ましい。
【００２０】
上記第１の生地はさらに、糖類、油脂類、乳、卵、大豆蛋白、小麦グルテン等のタンパク質成分、増粘剤、膨張剤、乳化剤、酵素、食塩、調味料、色素、香料などを含有していてもよい。また該第１の生地には、天かす、紅ショウガ、ゴマ、ナッツ類、果実、薬味などの食材を添加してもよい。これらの材料は、目的とする焼成食品の種類や品質に応じて適宜添加することができる。
【００２１】
本発明の焼成食品を構成する中身は、第２の生地から製造される。該第２の生地は、穀粉類を主原料として含む。該第２の生地は、上記第１の生地と同じ生地であってもよいが、その必要はない。例えば、該第２の生地としては、該第１の生地と同じ生地、穀粉類の粒度に限定がない以外は該第１の生地と同じ組成の生地、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上含有しない穀粉類を含む以外は該第１の生地と同じ組成の生地、目的の焼成食品用の生地として従来知られている生地（例えば、特許文献４〜５、特開２００１−６９９０３号公報、特開平６−２７７０１１号公報、特開２００１−１５３号公報、特許第４５７５８７１号公報等に記載の生地）、市販の焼成食品用ミックス粉により製造される生地、等が挙げられる。
【００２２】
上述した穀粉類及びその他の材料を、水などの液体や、調味料等と混合することにより、上記第１及び第２の生地を調製することができる。当該生地は、液状であっても、ペースト状であってもよい。当該生地の粘度は、特に限定されないが、好ましくは２０ｍｐａｓ〜１００ｐａｓ、より好ましくは３０ｍｐａｓ〜５０ｐａｓであると操作性が向上する。さらに、中身用の第２の生地には、野菜、肉、魚介、卵、天かす、薬味、紅ショウガ、ゴマ、ナッツ類、果実、餡、クリーム、ジャム等の各種具材を添加してもよい。このとき、焼成食品の外皮用の第１の生地と中身用の第２の生地は、同じ組成の生地であればまとめて調製してもよく、又は異なる組成の生地をそれぞれ別に調製してもよい。あるいは、まとめて調製した生地を外皮用と中身用に分け、各々に好みの材料をさらに添加してもよい。
【００２３】
本発明により提供される焼成食品は、凹部を有する焼き型で上記第１及び第２の生地を焼成することで製造される。詳細には、まず焼き型の凹部に第１の生地を投入し、次いで投入した生地を凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより外皮を焼成成形する。続いて、凹部にさらに第２の生地を投入して焼成することにより、中身が外皮で覆われた焼成食品を得ることができる。以下に、本発明の焼成食品の製造方法についてさらに詳細に説明する。
【００２４】
焼き型は、生地を流し入れることができる凹部を備えるものであればよく、凹部を１つのみ有しているものであってもよいが、複数の凹部を有しているものが製造効率の点で好ましい。焼き型及び凹部は、金属、耐熱ガラス等の通常焼き型に使用されるいずれの材料から製造されていてもよく、また生地を投入される凹部と焼き型の他の部分とが、異なる材料で製造されていてもよい。凹部が、耐熱性フッ素樹脂製であるか又は表面に耐熱性フッ素樹脂製の被膜をした金属製であると、生地の付着防止の利点が得られる。焼き型の大きさや形状は特に限定されないが、外皮と中身とを有する焼成食品を製造するという目的上、焼き型の各凹部の開口部の最大長及び深さはいずれも１０ｍｍ以上であることが好ましく、２０ｍｍ以上であることがより好ましい。凹部が小さすぎると、表面と内部とで食感の異なる焼成食品を得ることが難しくなる。また凹部の開口部の最大長及び深さはいずれも１５０ｍｍ以下であることが好ましく、１００ｍｍ以下であることがより好ましい。凹部が大きすぎると、焼成食品の喫食性が悪くなるだけでなく、内部を十分に焼成することが難しくなる。さらに、焼き型は、凹部の底部と開口部とで最大長が変わらない形状（例えば、筒状）、底部から開口部に向けて最大長が徐々に増加していく形状（例えば、コーン形、すり鉢形又はお椀形）、又は最大長が底部から徐々に増加して途中で一定になる形状（例えば、長半球形、釣鐘形又は下部がお椀型で上部が筒状）であると、後述する生地を広げる作業が容易になるため好ましい。
【００２５】
上記焼き型の凹部に上述した外皮用の第１の生地を投入する。焼き型は、予め熱しておくことが好ましい。加熱温度は目的とする焼成食品の種類に応じて調整すればよいが、１５０〜２２０℃程度が好ましい。次いで、投入した該第１の生地を焼き型の凹部の内壁面に沿って広げていく。生地を広げる手段としては、特に限定されないが、例えば、焼き型の凹部に凸部を挿入することによって凸部と凹部内壁面との間隙に生地を広げる方法、焼き型を旋回させ遠心力によって生地を広げる方法、凹部内壁面に生地を塗布する方法、上部から空気を吹き付ける方法、凹部に投入した生地を短時間焼成後、凹部内壁面に広げて焼成し、壁面に固着しなかった生地を吸い上げる方法などが挙げられる。このうち、凸部を挿入する方法が、簡便に均一の厚さの外皮を成形できるため好ましい。
【００２６】
凸部は、焼き型の凹部に挿入されることにより、凸部の外表面と凹部の内壁面との間に、生地が広がることのできる所定の間隔の間隙を形成することを可能とする大きさ及び形状を有する部材である。好ましくは、凸部は、焼き型の凹部と対応する形状を有するが、大きさは凹部よりも小さく、凹部の内空間に挿入されると、凹部内の底面及び側壁面に対してほぼ等しい間隔の間隙を形成することができる。しかしながら、凸部の形状は、焼き型の凹部の形状と完全に対応したものでなくともよく、従って焼き型の凹部内壁との間隙の間隔は、常に均等でなくともよく、場所による多少のばらつきは許容される。
【００２７】
凸部のより詳細な例としては、凹部に挿入した場合に、凹部の内壁との間に、該凹部の開口部の最大長に対して、好ましくは平均で０．２５〜１２．５％、より好ましくは平均で２．０〜９．５％の距離の間隙を形成できる大きさ及び形状を有するものが挙げられる。一実施形態において、凹部は半球状の窪みであり、凸部は半球状である。別の一実施形態において、凹部は長半球状の窪みであり、凸部は長半球状である。また別の一実施形態において、凹部は円筒形の窪みであり、凸部は円筒である。また別の一実施形態において、凹部はすり鉢状であり、凸部は円錐形である。また別の一実施形態において、凹部は鯛焼き型であり、凸部は凹部と同形の鯛焼き形状であるが該凹部の内空間より大きさが小さい。また別の一実施形態において、凹部はパイ型又はキッシュ型であり、凸部は凹部と同形のパイ又はキッシュの形状であるが該凹部の内空間より大きさが小さい。
【００２８】
例えば、焼成食品がたこ焼きである場合、上記凹部は、円形の開口部を有する半球状又は長半球状の窪みであり得、上記凸部は、該凹部と対応する形状を有するが大きさは該凹部の開口部の内半径よりも、好ましくは平均０．１〜５ｍｍ、より好ましくは平均１〜４ｍｍ小さい半径を有する半球状又は長半球状であり得る。該凸部を凹部に挿入した場合の、凸部と凹部の内壁との間隔は、好ましくは平均で０．１〜５ｍｍ、より好ましくは平均１〜４ｍｍであり得る。
【００２９】
凸部は凹部よりも小さいため、単純に凹部に押し込むと、凹部の底に落下して接触し、底面に間隙が形成されない。そこで、凸部が凹部の底面に接触せず、底面と所望の間隔の間隙を形成できるように凹部への凸部の挿入度合を制御する必要がある。例えば、凸部を手動で操作する場合は凸部に設けたハンドルを手で保持して凸部を動かせばよく、又は凸部の動く距離を制御する駆動部を設けるとよい。さらに、凸部又はそのハンドルや駆動部に、凸部が凹部に入り込み過ぎないように凸部の動きを止めるストッパーなどを設けると、凸部が凹部の底に接触することを防止し、又は凹部の底面と所定の間隔を維持することができるので有利である。
【００３０】
凸部は、凹部と同質の材料で製造されていてもよく、又は別の材料で製造されていてもよい。凸部が耐熱性フッ素樹脂製であるか又は表面に耐熱性フッ素樹脂製の被膜をした金属製である場合、生地の付着が防止できるため好ましい。
【００３１】
図１に、凸部を用いた外皮の成形手順の概要図を示す。焼き型の凹部に上記第１の生地を投入した後、凹部に凸部を挿入する（図１Ａ）。凸部が挿入されるに従って、凹部の底に溜まっていた該第１の生地は、凸部に押されて凸部外表面と凹部内壁面との間の間隙に広がる（図１Ｂ）。この状態で該第１の生地を焼成すれば、間隙の幅にあわせて薄く広がった状態の焼成生地を得ることができる。さらに焼成によって、該第１の生地は凹部の形状に合わせて成形されるので、焼き型に対応した形状の外皮が形成される（図１Ｃ）。
【００３２】
上記第１の生地を広げて焼成する際に、凸部を上下若しくは左右に動かすか又は振動させると、あるいは凸部を固定した状態で焼き型を上下若しくは左右に動かすか又は振動させると、間隙に生地が広がりやすくなるため有利である。凸部を上下に動かす方法が簡便で好ましい。外皮が焼成成形されたら、凸部は凹部から取り外す。
【００３３】
必要に応じて、上記手順で凹部内部に形成された外皮を、さらに凹部上部から加熱することにより、さらに堅固な外皮を形成することができる。
【００３４】
以上の手順により、外皮を成型することができる。あるいは、上記外皮成形の手順を２回以上、例えば２回又は３回繰り返して、複層構造の外皮を形成してもよい。
【００３５】
形成された外皮は、凹部開口部の最大長に対して、好ましくは平均で０．２５〜１２．５％の厚さ、より好ましくは平均で２．０〜９．５％の厚さを有する。外皮が複層構造の場合は、複層をなす外皮の厚さの合計として、上記の範囲になるようにする。外皮の平均厚さが凹部開口部の最大長に対して０．２５％未満であると、得られた焼成食品の食感及び外観に十分な経時変化耐性が付与されず、一方外皮の平均厚さが凹部開口部の最大長に対して１２．５％を超えると、得られた焼成食品の表面と中身との食感のバランスが悪くなるため好ましくない。但し、外皮の厚さが上記の基準を満たす場合でも、外皮の厚さは０．１ｍｍ以上１２ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが望ましい。
【００３６】
例えば、焼成食品がたこ焼きの場合、形成された外皮は、好ましくは平均で０．１〜５ｍｍの厚さ、より好ましくは、平均で１〜４ｍｍの厚さを有する。外皮が複層構造の場合は、複層をなす外皮の厚さの合計として、上記の範囲になるようにする。外皮の平均厚さが０．１ｍｍ未満であると、得られた焼成食品の食感及び外観に十分な経時変化耐性が付与されず、一方外皮の平均厚さが５ｍｍを超えると、得られた焼成食品の表面と中身との食感のバランスが悪くなるため好ましくない。
【００３７】
次いで、外皮が形成された焼き型の凹部にさらに上述した中身用の第２の生地を投入して、中身部分を焼成する。このとき、該第２の生地とともに野菜、肉、魚介、卵、天かす、薬味、紅ショウガ、ゴマ、ナッツ類、果実、餡、クリーム、ジャム等の各種具材を投入してもよい。該第２の生地及び具材は、凹部の内壁に沿って形成された外皮の内部に収まるように投入する。中身の量が多すぎると、外皮による被覆が不十分になるため、得られた焼成食品の食感及び外観に十分な経時変化耐性が付与されないことがある。
【００３８】
上記第２の生地を投入した後は、焼き型内で食品を回転させたり、または反転させることにより、食品の全面を満遍なく焼成することが好ましい。あるいは、焼き型の上部から生地を別途加熱することにより、食品の回転や反転を行うことなく全面を十分に焼成することが可能となる。
【００３９】
上述のように外皮が形成された焼き型の凹部に単に中身用生地を投入して焼成すると、焼成食品は、焼き型の上面すなわち凹部開口部にあたる部分に外皮を有さないことになる。本発明の方法により得られる焼成食品は、このような外皮のない部分を有していても経時変化耐性が向上している。しかし、開口部に対応する部分を含む食品の全面を外皮で覆うようにすると、経時変化耐性がさらに向上するため好ましい。開口部に対応する部分を外皮で覆うための手段としては、焼き型に中身用の第２の生地を投入した後、側面の外皮を折り込んで開口部部分を覆う方法、焼き型を振動させるか若しくは水平方向へ振盪させて、焼き型内で食品を回転させながら中身を焼成することにより、外皮で中身を包み込む方法、必要に応じてさらに外皮用の第１の生地を投入して開口部面を覆った後、焼き型の上部から別途該第１の生地を加熱することにより開口部面に外皮を形成する方法、開口部面に外皮のない２つの食品を開口部面で向い合せに重ねる方法、などが挙げられる。
【００４０】
例えば、焼成食品がたこ焼きの場合、一般的な形状として釣鐘型と丸型があり得る。釣鐘型の場合、外皮が形成された焼き型の凹部に中身用生地を投入しそのまま焼成して得られた外皮を有さない部分を有するものであってもよいが、焼き型の上部からも生地を加熱して開口部部分にも外皮を形成するか又は側面の外皮を折り込んで開口部部分を覆うと、経時変化耐性がより向上する。丸型の場合、製造過程で焼き型内で食品を回転させながら焼成する際に全面が外皮で覆われるため、経時変化耐性がより向上したたこ焼きとなる。
【００４１】
以上の手順で、焼成食品が製造される。該焼成食品は、表面を覆う外皮と、外皮に覆われた中身とを有する。該焼成食品の表面は、外皮に由来するカリッとした食感を呈し、該焼成食品の内部は、中身に由来する滑らかでソフトな食感、又はクリーミーな食感を呈する。
【００４２】
さらに、上記本発明の方法により製造された焼成食品は、焼成から時間が経ったり、又は冷蔵若しくは冷凍保存後に電子レンジ等で再加熱したりした後でも、表面のサクミが損なわれたり、内部の食感が硬くなったりするなどの食感の低下や、しぼんでボリュームが失われたり、表面にしわが寄ったりするなどの外観の劣化が少なく、良好な品質を維持している。特に、本発明の焼成食品は、上述した目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を含有する生地から製造された外皮を有することによって、通常の穀粉類（すなわち、目開き０．３ｍｍ篩を通過する穀粉類）を用いて同じ手順で製造された外皮を有する焼成食品と比べても、一層良好な外観と食感を有することができる。従って、該焼成食品は、焼成後すぐに食する食品として適しているだけでなく、作り置きして後で食したり、店で購入して家に持ち帰ってから食する食品としても適している。さらに、該焼成食品は、電子レンジ加熱して食する冷蔵又は冷凍食品としても好適である。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００４４】
試験例１：外皮付きたこ焼きの製造
（焼成装置）
開口部の直径が４４ｍｍの半球形の凹部を有するたこ焼き型、及び当該凹部よりも半径が約０．１〜６ｍｍ小さい半球形の凸部Ｎｏ．１〜７を準備した。これらの凸部には、手で持って凸部を保持するためのハンドルがついており、凸部を凹部に挿入する操作は手動で行った。各凸部にはストッパーが取り付けられた。ストッパーの取り付け位置は、凸部を凹部に挿入した場合に、凹部底面との間隙が、凸部Ｎｏ．１〜７について、それぞれ０．３ｍｍ、１ｍｍ、２ｍｍ、３ｍｍ、４ｍｍ、５ｍｍ、及び６ｍｍ未満にならないように設計された。これらのストッパーにより、外皮焼成中には凸部を手で保持する必要はなかった。
たこ焼き型は、下部から加熱装置により加熱された。一方、たこ焼き型の上部に、移動可能な第２の加熱装置を取り付け、中身の焼成中にはこの第２の加熱装置をたこ焼き型の上部に移動させ、生地を上から加熱した。
（生地）
中力粉１００ｇ、だし汁３４０ｍＬ、全卵６０ｇを混合してたこ焼き生地を調製した。この生地の粘度は３６ｍｐａｓであった。
【００４５】
（製造例１−１）：従来のたこ焼き製法
１８０〜１９０℃に加熱したたこ焼き型の凹部に油を塗り、生地３５ｇのうちの半量とタコ３ｇを投入して３分間加熱し、次いで残りの生地を投入した。たこ焼き型の上部に第２の加熱装置をセットし、１８０〜１９０℃で３分間加熱した。適正な焼き色がついたところで指し油をして凹型内で焼成物を反転し、さらに３分間焼成して、たこ焼きを得た。
【００４６】
（製造例１−２）
たこ焼き型を１５０〜１６０℃に加熱し、凹部に油を塗った。生地３５ｇを準備し、そのうち５ｇを型に流し入れ、次いで凸部Ｎｏ．１をストッパーで止まるまで挿入した。挿入後、凸部を手で軽く上下に２往復動かし、生地が凹部内壁面に満遍なく広がるようにした。そのまま凸部を挿入した状態で生地を１分間加熱し、外皮を焼成成形した。形成された外皮の厚さは、０．１〜０．５ｍｍであった（平均０．３ｍｍ）。次いで、凸部を取り出し、型にタコ３ｇを入れ、残った生地を全量流し入れ、１８０〜１９０℃で５分間加熱した後、たこ焼き型の上部に第２の加熱装置をセットし、１８０〜１９０℃で３分間加熱して油を差し１分間加熱後たこ焼きを得た。
【００４７】
（製造例１−３〜１−８）
凸部Ｎｏ．１に代えて凸部Ｎｏ．２〜７のいずれかを用いて外皮を成形した以外は、製造例１−２と同じ手順で製造例１−３〜１−８のたこ焼きを得た。形成された外皮の厚さは、製造例１−３〜１−８について、それぞれ平均１、２、３、４、５及び６ｍｍであった。
【００４８】
（製造例１−９〜１−１１）
生地１０ｇと凸部Ｎｏ．２を用いて、製造例１−２と同じ手順で外皮を成形し、さらに凹部上面側に第２の加熱装置をセットし、１８０〜１９０℃で１分間加熱した。外皮の形成された型に再び生地５ｇを投入し、凸部Ｎｏ．４を用いて同じ工程を繰り返し、２層目の外皮を成形した。次いで、凸部を取り出し、型にタコ３ｇを入れ、残った生地の全量を流し入れ、１８０〜１９０℃で４分間加熱した後、たこ焼き型の上部に第２の加熱装置をセットし、１８０〜１９０℃で３分間加熱し指し油をして１分間焼成し、たこ焼きを得た（製造例１−９：外皮の厚さが２層の合計で平均３ｍｍ）。
同様の手順で、３層の外皮（合計厚さ平均４ｍｍ）を有するたこ焼きを得た（製造例１−１０）。
さらに同様の手順で、４層の外皮（合計厚さ平均６ｍｍ）を有するたこ焼きを得た（製造例１−１１）。
【００４９】
製造例１−１〜１−１１のたこ焼きについて、焼成直後、及び焼成から２時間室温にて静置冷却後に、外観、及び表面と内部の食感を評価した。さらに、焼成後直ちに−３０℃にて急速冷凍後、−２０℃の冷蔵庫に移し３日間冷凍保存し、電子レンジにて再加熱（５００Ｗ、１分間／個）したものについて、外観、及び表面と内部の食感を評価した。製造例１−１〜１−１１のたこ焼きの評価結果を表１に示す。評価結果は、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーが評価した結果の平均点である。
【００５０】
【表１】
2014161261.tif 000002
【００５１】
【表２】
2014161261.tif 000003
【００５２】
試験例２：外皮生地に含まれる穀粉の粒度の検討
（外皮用生地）
表３に示す組成で穀粉、だし汁、全卵を混合してたこ焼き生地を調製した。
（中身用生地）
中力粉１００ｇ、だし汁３４０ｍＬ、全卵６０ｇを混合してたこ焼き生地を調製した。この生地の粘度は３６ｍｐａｓであった。
【００５３】
各外皮用生地と凸部Ｎｏ．２を用いて、試験例１の製造例１−２と同じ手順で外皮を焼成成形した。形成された外皮の厚さは平均１ｍｍ（凹部内径の２．２７％）であった。続いて、中身用生地を用いて試験例１の製造例１−２と同様の手順でたこ焼きを製造した（製造例２−１〜２−６）。参考例として、同様の手順で、穀粉として通常の中力粉のみを含む生地（中身用生地）から製造した外皮（厚さ平均１ｍｍ）を有するたこ焼きを製造した。
【００５４】
【表３】
2014161261.tif 000004
【００５５】
製造例２−１〜２−６および参考例のたこ焼きはいずれも、焼成直後には、焼き色が良く表面に張りがあり、且つ外皮はカリッと歯切れよく中身は滑らかな良好な食感を有していた。これらのたこ焼きを、２時間室温にて静置冷却後及び冷凍保存して再加熱した後、外観及び食感を参考例との対比により評価した。評価結果を表４に示す。評価は表５に示す評価基準に従って行った。
【００５６】
【表４】
2014161261.tif 000005
【００５７】
【表５】
2014161261.tif 000006
【００５８】
試験例３：外皮生地における穀粉の配合比の検討
（外皮用生地）
表６に示す組成で穀粉、だし汁、全卵を混合してたこ焼き生地を調製した。
（中身用生地）
中力粉１００ｇ、だし汁３４０ｍＬ、全卵６０ｇを混合してたこ焼き生地を調製した。この生地の粘度は３６ｍｐａｓであった。
【００５９】
各外皮用生地と凸部Ｎｏ．２を用いて、試験例１の製造例１−２と同じ手順で外皮を焼成成形した。形成された外皮の厚さは平均１ｍｍ（凹部内径の２．２７％）であった。続いて、中身用生地を用いて試験例１の製造例１−２と同様の手順でたこ焼きを製造した（製造例３−１〜３−６）。参考例として、同様の手順で、穀粉として通常の中力粉のみを含む生地（中身用生地）から製造した外皮（厚さ平均１ｍｍ）を有するたこ焼きを製造した。
【００６０】
【表６】
2014161261.tif 000007
【００６１】
製造例３−１〜３−６および参考例のたこ焼きはいずれも、焼成直後には、焼き色が良く表面に張りがあり、且つ外皮はカリッと歯切れよく中身は滑らかな良好な食感を有していた。これらのたこ焼きを、２時間室温にて静置冷却後及び冷凍保存して再加熱した後、外観及び食感を参考例との対比により評価した。評価結果を表７に示す。評価は表５に示す評価基準に従って行った。
【００６２】
【表７】
2014161261.tif 000008
【図１】
2014161261.tif 000009