(57)【要約】【課題】精製処理を施したジアシルグリセロール高含有油脂であって、風味の良好な油脂組成物を提供することにある。【解決手段】油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上、モノアシルグリセロールの割合が１０質量％以下であり、油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２質量％以下である油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上、モノアシルグリセロールの割合が１０質量％以下であり、油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２質量％以下である油脂組成物。
【請求項２】
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸含有量が１０質量％以下である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸含有量が０〜５質量％である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項４】
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸含有量が０〜２質量％である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項５】
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が８質量％以下である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項６】
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が１〜６．５質量％である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項７】
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸の含有量が２０〜６０質量％である請求項１〜６のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項８】
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸の含有量が３０〜５５質量％である請求項１〜６のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項９】
油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が０．１〜１．９質量％である請求項１〜８のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１０】
油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が０．５〜１．９質量％である請求項１〜８のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１１】
油脂組成物中のドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−III  １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が３ｐｐｍ以下である請求項１〜１０のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１２】
次の工程（１）、（２）、（３）及び（４）：
（１）油脂加水分解酵素を用いて原料油脂を加水分解する工程、
（２）加水分解反応物を冷却し固体を析出し、固体を分別により除去することで分別脂肪酸を得る工程、
（３）得られた分別脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応させて、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上である油脂組成物を得る工程、
（４）得られた油脂組成物に吸着剤を接触させる工程
を含む、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上、モノアシルグリセロールの割合が１０質量％以下であり、油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２質量％以下である油脂組成物の製造法。
【請求項１３】
得られる油脂組成物が、ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−III  １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が３ｐｐｍ以下である請求項１２記載の製造法。
【請求項１４】
得られた油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が８質量％以下である請求項１２又は１３記載の製造法。
【請求項１５】
得られた油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量が１０質量％以下である請求項１２〜１４のいずれかに記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジアシルグリセロール含有率の高い油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は身体の栄養素やエネルギーの補給源（第１次機能）として欠かせないものであるが、加えて、味や香りなど嗜好性を満足させる、いわゆる感覚機能（第２次機能）を提供するものとして重要である。さらに、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂は体脂肪燃焼作用等の生理作用（第３次機能）を有していることが知られている。
【０００３】
植物の種子、胚芽、果肉等から圧搾されたままの油脂には、トリアシルグリセロール以外に脂肪酸、モノアシルグリセロール、有臭成分等が含まれている。また、油脂は加工する際にエステル交換反応、エステル化反応、水素添加処理等で加熱工程を経ることで、微量成分が発生し、風味が低下する。これら油脂を食用油として使用するためには、これら微量成分を除去する事による風味改善が必要である。その手段として、高温減圧下で水蒸気と接触させる、いわゆる脱臭処理が一般的に行われている（特許文献１）。
また、ジアシルグリセロール高含有油脂については、良好な風味とするためジアシルグリセロールに富む油脂に有機酸を添加し、多孔性吸着剤で脱色処理した後、脱臭処理が行われている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−６８３９８号公報
【特許文献２】特開平４−２６１４９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来のような精製処理を行ったジアシルグリセロール高含有油脂組成物においても、風味が悪化してしまうことがあることが判明した。
従って、本発明は、精製処理を施したジアシルグリセロール高含有油脂であって、風味の良好な油脂組成物を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで、本発明者は、精製処理されたジアシルグリセロール高含有油脂の風味の変化の原因について種々検討してきたところ、原料油脂の加水分解、加水分解により得られた脂肪酸とグリセリンとのエステル化及びその後の精製処理のうちのいずれかの段階で、総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が増加し、これが得られた油脂組成物の風味悪化の原因であることを突き止めた。そして、当該脂肪酸エステルの含有量を２質量％以下に抑制すれば風味の良好なジアシルグリセロール高含有油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上、モノアシルグリセロールの割合が１０質量％以下であり、油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２質量％以下である油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、次の工程（１）、（２）、（３）及び（４）：
（１）油脂加水分解酵素を用いて原料油脂を加水分解する工程、
（２）加水分解反応物から冷却により固体を析出し、固体を分別により除去することで分別脂肪酸を得る工程、
（３）得られた分別脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応させて油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上の油脂組成物を得る工程、
（４）得られた油脂組成物に吸着剤を接触させる工程
を含む、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上、モノアシルグリセロールの割合が１０質量％以下であり、油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２質量％以下である油脂組成物の製造法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のジアシルグリセロール高含有油脂組成物は、風味が良好であり、健康機能を有する油脂として広い範囲で応用可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％（以下、単に「％」で示す）以上であるが、さらに２５％以上、さらに３０％以上、さらに４０％以上、さらに５０％以上、さらに７０％以上であることが、風味が良好である点から好ましい。上限は特に規定されないが、工業的生産性の点から９９％以下が好ましく、９８％以下がより好ましく、９７％以下がさらに好ましい。具体的な好ましい油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合は、２０〜９９％であり、より好ましくは２５〜９９％、さらに好ましくは３０〜９９％、さらに好ましくは４０〜９９％、さらに好ましくは５０〜９８％、さらに好ましくは７０〜９７％である。なお、本発明において「油脂」とは、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
【００１０】
本発明における油脂組成物は、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するモノアシルグリセロールの割合が１０％以下であるが、さらに５％以下、さらに２．５％以下、さらに２％以下であるのが風味、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するモノアシルグリセロール割合は０％以上であるのが好ましく、０．１％以上であるのが風味、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するモノアシルグリセロールの割合は０〜１０％が好ましく、０〜５％がより好ましく、０〜２．５％がさらに好ましく、０．１〜２％がさらに好ましい。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２％以下であることが、風味の点で重要である。当該総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルは、ジアシルグリセロール高含有油脂組成物の製造及び精製のいずれかの工程で副生するものと考えられる。当該脂肪酸エステルの含有量は、風味の点から２％以下であるが、１．９％以下が好ましく、１．８％以下がさらに好ましい。当該脂肪酸エステルは含有しないことがさらに好ましい。当該脂肪酸エステルの含有量の下限は、０であることが好ましいが、工業生産性の点から０．１％以上であることが好ましく、０．３％以上であることがより好ましく、０．５％以上であることが好ましい。
また、当該脂肪酸エステルの含有量は、０〜１．９％、さらに０．１〜１．９％、さらに０．３〜１．９％、さらに０．５〜１．９％、さらに０．５〜１．８％が好ましい。
脂肪酸エステル体は脂肪酸とアルコールとのエステル体であり、総炭素数が４３以上５１未満のジアシルグリセロール、トリアシルグリセロール、植物ステロールの脂肪酸エステル体、高級アルコールと脂肪酸エステルとのエステルワックスを含む。
当該脂肪酸エステルは、ガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）によって存在を確認でき、定量することが可能である。当該脂肪酸エステル含有量を２％以下に低減するには、後記の分別による製造法を採用する他、カラムによる分離、分子蒸留等によっても行うことができる。
【００１２】
本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、風味の点から、８％以下であることが好ましく、７．５％以下であることがより好ましく、７％以下であることがより好ましく、６．５％以下であることがより好ましい。飽和脂肪酸の含有量の下限は０が好ましいが、通常、飽和脂肪酸の含有量は１％以上である。また、油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、０〜７．５％、さらに０〜７％、さらに１〜６．５％が好ましい。
不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、さらに１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、さらに１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。
【００１３】
本発明の油脂組成物中のジアシルグリセロールを構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、飽和脂肪酸の含有量は、風味の点から、８％以下であることが好ましく、７．５％以下であることがより好ましく、７％以下であることがより好ましく、６．５％以下であることがより好ましい。また、飽和脂肪酸の含有量の下限は０が好ましいが、通常、飽和脂肪酸の含有量は１％以上である。また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、飽和脂肪酸の含有量は、０〜７．５％、さらに０〜７％、さらに１〜６．５％が好ましい。
不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、さらに１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、さらに１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。
【００１４】
天然に存在する二重結合を有する不飽和脂肪酸は一般にシス型であるが、熱履歴によりトランス型に異性化を起こす場合がある。本発明の油脂組成物中のジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸がトランス型となったもの、すなわちエライジン酸の含有量は、生理効果の点から１％以下が好ましく、０．５％以下がより好ましく、０．３％以下がさらに好ましい。エライジン酸の含有量の下限は０が好ましい。
【００１５】
また、二重結合を２個有する炭素数１８の脂肪酸（「全リノール酸」と呼ぶ）に対する、二重結合を２個有しかつトランス型二重結合を含む炭素数１８の脂肪酸（「トランス型リノール酸」と呼ぶ）の割合を百分率で表したもの（「トランス体含有率（％）」と呼ぶ）は、通常精製処理の程度に比例して高くなる傾向がある。
油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中、トランス体含有率は４％以下が好ましく、３％以下がより好ましく、２．５％以下がさらに好ましい。トランス体含有率の下限は０が好ましい。
【００１６】
また、油脂組成物のジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、トランス体含有率は４％以下が好ましく、３％以下がより好ましく、２．５％以下がさらに好ましい。トランス体含有率の下限は０が好ましい。
【００１７】
本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は、風味、酸化安定性の点から、１０％以下であるのが好ましく、８％以下がより好ましく、５％以下がさらに好ましく、３％以下であるのがさらに好ましく、２％以下であるのがさらに好ましい。また、α−リノレン酸の含有量の下限は、０であることが好ましいが、通常、α−リノレン酸の含有量は０．１％以上である。また、油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は、０〜８％、さらに０〜５％、さらに０〜３％、さらに０〜２％、さらに０．１〜２％が好ましい。
【００１８】
また、本発明の油脂組成物のジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は、風味、酸化安定性の点から、１０％以下であるのが好ましく、８％以下がより好ましく、５％以下がさらに好ましく、３％以下であるのがさらに好ましく、２％以下であるのがさらに好ましい。また、α−リノレン酸の含有量の下限は、０であることが好ましいが、通常、α−リノレン酸の含有量は０．１％以上である。また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中のα−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は、０〜８％、さらに０〜５％、さらに０〜３％、さらに０〜２％、さらに０．１〜２％が好ましい。
また、モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１９】
本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中、リノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は、風味、酸化安定性の点から、２０％以上であるのが好ましく、２５％以上がより好ましく、３０％以上がさらに好ましく、４０％以上がさらに好ましく、４５％以上がさらに好ましく、５０％以上がさらに好ましい。また、α−リノレン酸の含有量の上限は、６０％以下であることが好ましく、５５％以下であることが好ましい。また、油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は、２０〜６０％、さらに２５〜６０％、さらに３０〜６０％、さらに４０〜６０％、さらに４５〜５５％、さらに５０〜５５％が好ましい。
【００２０】
また、本発明の油脂組成物のジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、リノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は、風味、酸化安定性の点から、２０％以上であるのが好ましく、２５％以上がより好ましく、３０％以上がさらに好ましく、４０％以上がさらに好ましく、４５％以上がさらに好ましく、５０％以上がさらに好ましい。また、α−リノレン酸の含有量の上限は、６０％以下であることが好ましく、５５％以下であることが好ましい。また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は、２０〜６０％、さらに２５〜６０％、さらに３０〜６０％、さらに４０〜６０％、さらに４５〜５５％、さらに５０〜５５％が好ましい。
また、モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２１】
本発明における油脂組成物は、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するトリアシルグリセロールの割合が４．９〜６９．９％であることが好ましく、さらに６．９〜３９．９％、さらに６．９〜２９．９％であるのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。また、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２２】
また、本発明における油脂組成物は、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対する遊離脂肪酸（塩）の割合が、５％以下であることが好ましく、さらに０〜２％、さらに０〜１％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２３】
本発明の油脂組成物において、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量の油脂組成物中の含有量は、９５％以上であることが好ましく、さらに９８％以上、さらに９９％以上であるのが風味、油脂としての使用の点で好ましい。また、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量の油脂組成物中の含有量は、９９．８％以下、さらに９９．７５％以下、さらに９９．７％以下であることが油脂の工業生産の点で好ましい。
【００２４】
また、本発明の油脂組成物は、ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）（ＤＧＦ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ２００９（１４．Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ），Ｃ−ＩＩＩ １８（０９），“Ｅｓｔｅｒ−ｂｏｕｎｄ ３−ｃｈｌｏｒｏｐｒｏｐａｎｅ−１，２−ｄｉｏｌ（３−ＭＣＰＤ ｅｓｔｅｒｓ）ａｎｄ ｇｌｙｃｉｄｏｌ （ｇｌｙｃｉｄｙｌ ｅｓｔｅｒｓ）”）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量が３ｐｐｍ以下であるのが好ましく、さらに２ｐｐｍ以下、さらに１ｐｐｍ以下であることが、風味の重さを改善するという点から好ましい。
ＤＧＦ標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ−質量分析計）による油脂の微量分析法であり、３−クロロプロパン−１，２−ジオール及びそのエステル（ＭＣＰＤエステル）並びにグリシドール及びそのエステルの測定方法である。これら４成分の含有量合計がＭＣＰＤ−ＦＳの分析値として測定される。
本発明においては、当該標準法７．１記載のオプションＡ（“７．１ Ｏｐｔｉｏｎ Ａ：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｕｍ ｏｆ ｅｓｔｅｒ−ｂｏｕｎｄ ３−ＭＣＰＤ ａｎｄ ｇｌｙｃｉｄｏｌ”）の方法を用いる。測定方法の詳細は実施例に記載した。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、油脂を加水分解して得られた脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等を行い、その後精製処理を行うことにより得ることができるが、前記総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量の少ない油脂組成物を効率的に得る点から、次の工程（１）、（２）、（３）及び（４）を含む方法により製造するのが好ましい。
（１）油脂加水分解酵素を用いて原料油脂を加水分解する工程、
（２）加水分解反応物を冷却し固体を析出し、固体を分別により除去し、分別脂肪酸を得る工程、
（３）得られた分別脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応させて油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上の油脂組成物を得る工程、
（４）得られた油脂組成物に吸着剤を接触させる工程。
【００２６】
本発明の油脂組成物の製造に用いる原料油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、米糠油、サフラワー油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、シソ油、アマニ油等の植物性油脂、さらに魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂、あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができるが、植物油脂がより好ましく、大豆油、ナタネ油、米糠油、サフラワー油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油等がさらに好ましい。なかでも、サフラワー油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油及びオリーブ油は、α−リノレン酸が少なく、加水分解後のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、油脂は、原料の全部又は一部に、油脂の精製処理において脱臭を行っていない油脂、即ち未脱臭油脂を用いるのが、加水分解後のトランス不飽和脂肪酸含量を低減できるので好ましい。
【００２７】
工程（１）の原料油脂の加水分解は、油脂加水分解酵素を用いて温和な条件で行うのが風味の点で好ましい。
【００２８】
油脂の酵素分解法に使用する油脂加水分解酵素としては、リパーゼが好ましい。リパーゼは、動物由来、植物由来のものはもとより、微生物由来の市販リパーゼを使用することもできる。例えば、微生物由来リパーゼとしては、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属、ジオトリケム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属等の起源のものが挙げられる。
【００２９】
さらに、油脂加水分解酵素を担体に固定化した固定化油脂加水分解酵素を用いることが酵素活性を有効利用できる点から好ましい。また、固定化酵素を用いることは、加水分解反応物と酵素の分離が簡便である点からも好ましい。
【００３０】
油脂加水分解酵素の加水分解活性は２０Ｕ／ｇ以上、さらに１００〜１００００Ｕ／ｇ、さらに５００〜５０００Ｕ／ｇの範囲であることが好ましい。ここで酵素の１Ｕは、４０℃において、油脂：水＝１００：２５（質量比）の混合液を攪拌混合しながら３０分間加水分解をさせたとき、１分間に１μｍｏｌの遊離脂肪酸を生成する酵素の分解能を示す。
油脂加水分解酵素は充填塔に充填した状態での使用や攪拌槽での使用のどちらでもよいが、固定化酵素の破砕抑制の点から充填塔に充填した状態で使用することが好ましい。
【００３１】
油脂の加水分解反応に用いる酵素量（乾燥質量）は、酵素の活性を考慮して適宜決定することができるが、分解する油脂１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して０．０１〜３０部、さらに０．１〜２０部、さらに１〜１０部が好ましい。また、水の量は、分解する油脂１００部に対して１０〜２００部、さらに２０〜１００部、さらに３０〜８０部が好ましい。水は、蒸留水、イオン交換水、脱気水、水道水、井戸水等いずれのものでも構わない。グリセリン等その他の水溶性成分が混合されていても良い。必要に応じて、酵素の安定性が維持できるようにｐＨ３〜９の緩衝液を用いてもよい。
【００３２】
反応温度は、酵素の活性をより有効に引き出し、分解により生じた遊離脂肪酸が結晶とならない温度である０〜７０℃、さらに２０〜５０℃とすることが好ましい。また反応は、分解脂肪酸組成物の酸化劣化抑制の点から空気との接触が出来るだけ回避されるように、窒素等の不活性ガス存在下で行うことが好ましい。
【００３３】
本発明において、油脂の加水分解は、回分式、連続式、又は半連続式で行うことができる。油脂と水の装置内への供給は、並流式、向流式どちらでもよい。加水分解反応装置に供給される油脂及び水は、必要により予め脱気又は脱酸素した油脂及び水を用いることが油脂の酸化抑制の点から好ましい。
【００３４】
工程（２）において、加水分解反応物から冷却により固体を析出し、固体を分別により除去し、分別脂肪酸を得る工程は、風味のよいジアシルグリセロール高含有油脂組成物を得る点、及び前記脂肪酸エステルの増加を防止する点から重要である。
固体を析出させる冷却温度は、脂肪酸原料の種類によって適宜選択されるが、−５〜１５℃、更に０〜１５℃、更に２〜１３℃、更に３〜１１℃、殊更３〜９℃であることが好ましい。該冷却温度範囲に至るまでの冷却速度は、目的の脂肪酸組成物中の飽和脂肪酸量をより低減できる点、生産性向上の点から１０℃／分以下、更に０．１〜８℃／分であるが、殊更０．３〜５℃／分が好ましい。
析出した固体の除去手段としては、静置分離、濾過、遠心分離、脂肪酸に湿潤剤水溶液を混合し分離する方法等が挙げられる。界面活性剤及び無機電解質を含む水溶液である湿潤剤水溶液を固体が析出した脂肪酸に混合すると、析出した飽和脂肪酸結晶が疎水性から親水性になり、油相から水相へ移動して水相へ分散するため、脂肪酸組成物よりなる液体の油相から容易に分離することができる。
【００３５】
分別後の分別脂肪酸中の飽和脂肪酸濃度は８％以下が好ましく、７．５％以下がより好ましく、７％以下がさらに好ましい。飽和脂肪酸の下限は０であるのが好ましいが、通常は１％以上である。
【００３６】
工程（３）の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応は、リパーゼの存在下に行うのが好ましい。リパーゼは、固定化担体にリパーゼを固定化した固定化リパーゼを用いるのが好ましい。
得られた油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合は２０％以上であるが、さらに２５％以上、さらに３０％以上、さらに４０％以上、さらに５０％以上、さらに７０％以上であることが、風味が良好である点から好ましい。上限は特に規定されないが、工業的生産性の点から９９％以下が好ましく、９８％以下がより好ましく、９７％以下がさらに好ましい。具体的な好ましい油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合は、２０〜９９％であり、より好ましくは２５〜９９％、さらに好ましくは３０〜９９％、さらに好ましくは４０〜９９％、さらに好ましくは５０〜９８％、さらに好ましくは７０〜９７％である。
【００３７】
エステル化反応を行う際の原料の仕込み比は、グリセリン基のモル数に対する脂肪酸基のモル数の比Ｒ（Ｒ＝脂肪酸等（ｍｏｌ）／グリセリン（ｍｏｌ））を０．５〜５．０、さらに１．０〜４．０、さらに１．２〜３．０、さらに１．５〜２．５とすることが、反応油の組成が最適になる点（反応油中の脂肪酸等及びグリセリンの残存量、並びにモノアシルグリセロール又はトリアシルグリセロールの生成量が抑制され、蒸留負荷が低減すると共にジアシルグリセロール高含有となり、生産効率が高くなる点）から好ましい。
【００３８】
固定化リパーゼを用いて、グリセリンと脂肪酸等とを反応させる方法は、特に限定されず、固定化リパーゼと原料（グリセリンと脂肪酸等）を接触させればよく、接触手段としては、浸漬、攪拌、固定化リパーゼを充填したカラムにポンプ等で通液する方法等が挙げられる。攪拌する場合、生産効率の点、固定化リパーゼの破砕抑制の点から、１０〜１０００ｒ／ｍｉｎが好ましく、さらに５０〜７００ｒ／ｍｉｎ、さらに１００〜６００ｒ／ｍｉｎが好ましい。
【００３９】
エステル化反応に用いる固定化リパーゼ量（乾燥質量）は、リパーゼの活性を考慮して適宜決定することができるが、脂肪酸等とグリセリンを合計した原料１００部に対して、０．１〜５０部、さらに０．５〜３０部、さらに１．０〜１５部が好ましい。
【００４０】
また、エステル化反応の反応温度は、特に限定されないが、２０〜８０℃、さらに３０〜７０℃が反応性の点で好ましい。また、反応時間は、工業的な生産性の点から、１０時間以内が好ましく、さらに０．１〜８時間、さらに０．２〜７時間、さらに０．３〜６時間が好ましい。
【００４１】
工程（４）は、得られた油脂組成物に吸着剤を接触させて精製する工程である。
【００４２】
吸着剤処理は、油脂組成物に吸着剤等を接触させ、色相、風味をさらに良好とする工程である。吸着剤としては、多孔質吸着剤が好ましく、例えば、活性炭、二酸化ケイ素、及び固体酸吸着剤が挙げられる。固体酸吸着剤としては酸性白土、活性白土、活性アルミナ、シリカゲル、シリカ・アルミナ、アルミニウムシリケート等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を用いることができる。なかでも、副生成物の含有量を低減する点、風味及び色相を良好とする点から、固体酸吸着剤が好ましく、酸性白土、活性白土が特に好ましい。吸着剤の使用量は、色相、風味をさらに良好とする点、生産性が良好である点から、油脂組成物に対して３％未満が好ましく、さらに０．１％〜２．５％未満、さらに０．２〜２％、とりわけ０．３〜１．７５％が好ましい。
【００４３】
また、本発明の油脂組成物の精製工程として、通常油脂に対して用いられる精製工程を用いることもできる。具体的には、トップカット蒸留工程、酸処理工程、水洗工程、脱臭工程、薄膜蒸発処理工程等を挙げることができる。
【００４４】
トップカット蒸留工程は、油脂組成物を蒸留することにより、脂肪酸等の軽質の副生物を除去する工程をいう。
【００４５】
酸処理工程は、油脂にクエン酸等のキレート剤を添加、混合し、さらに油水分離や減圧脱水することにより水分を除き、不純物を除去する工程をいう。キレート剤の使用量は、油脂に対して０．００１〜５％が好ましく、０．０１〜１％がより好ましい。
【００４６】
水洗工程は、油脂に水を接触させ、油水分離を行う操作を行う工程をいう。水洗により水溶性の不純物を除去することができる。水洗工程は複数回（例えば３回）繰り返すことが好ましい。
【００４７】
薄膜蒸発処理工程とは、蒸留原料を薄膜状にして加熱し、油脂から軽質留分を蒸発させ、処理を行った油脂を残留分として得る処理である。当該処理は薄膜式蒸発装置を用いて行われる。薄膜式蒸発装置としては、薄膜を形成する方法によって、遠心式薄膜蒸留装置、流下膜式蒸留装置、ワイプトフィルム蒸発装置（Ｗｉｐｅｄ ｆｉｌｍ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ）等が挙げられる。
【００４８】
脱臭処理は、油脂組成物を減圧水蒸気蒸留する処理であり、処理温度は、１２０〜２７０℃で行うことができ、さらに１５０〜２６０℃、さらに１８０〜２５０℃が好ましい。また、処理時間は、１〜３００分で行うことができ、さらに３〜１８０分、さらに５〜１１０分が好ましい。
【００４９】
本発明においては、特に精製処理の最終工程で脱臭処理を施すのが、油脂組成物の風味を良好とする点から好ましい。このときの処理条件は、通常の脱臭処理よりも低熱履歴（マイルド）となるような条件を用いることが好ましい。
通常の脱臭処理は、１９０〜２２０℃で１２０〜３００分、２２０〜２５０℃で３０〜１８０分、あるいは２５０〜２７０℃で５〜６０分等であり、一方、低熱履歴の場合の脱臭処理は、１２０〜２３０℃、さらに好ましくは１７５℃〜２３０℃で、１〜１１０分、さらに好ましくは５〜１１０分である。
特に、油脂組成物の風味を良好とする点から、（Ａ）処理温度が１２０℃以上２０５℃以下の場合、処理時間は５〜１１０分が好ましく、さらに１５〜７０分が好ましく、（Ｂ）処理温度が２０５℃超２１５℃以下の場合、処理時間は５〜５０分が好ましく、さらに８〜４５分、さらに１２〜４０分が好ましく、（Ｃ）処理温度が２１５℃超２３０℃以下の場合、処理時間は５〜３０分が好ましく、さらに７〜２７分、さらに１０〜２４分が好ましい。
また、圧力は０．０１〜４ｋＰａ、さらに０．０３〜１ｋＰａであるのが油脂の風味を良好とする点から好ましい。同様の点から、水蒸気の量は、油脂に対して０．１〜２０％が好ましく、０．５〜１０％がより好ましい。
【００５０】
脱臭処理では、水蒸気の代わりに水を導入し、装置内で水蒸気として接触させてもよい。また、水蒸気の代わりに不活性ガスを接触させる処理を行ってもよい。不活性ガスとしては、窒素、ヘリウム、アルゴン等が挙げられるが、窒素が好ましい。不活性ガスを接触させる処理条件は、水蒸気と同様の条件が好ましい。
【００５１】
油脂組成物を脱臭処理する方法は特に限定されず、バッチ式、半連続式、連続式等で行ってもよい。処理すべき油脂の量が少量の場合はバッチ式を用い、多量になると半連続式、連続式を用いることが好ましい。
半連続式装置としては、例えば数段のトレイを備えた脱臭塔からなるガードラー式脱臭装置等が挙げられる。連続式装置としては、薄膜状の油脂と水蒸気を接触させることが可能な、構造物が充填された薄膜脱臭装置等が挙げられる。
【００５２】
本発明の油脂組成物には、さらに一般の食用油脂と同様に、保存性及び風味安定性の向上を目的として、抗酸化剤を添加することができる。抗酸化剤としては、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、アスコルビン酸ステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、リン脂質等が挙げられる。
【００５３】
また、本発明の油脂組成物には、調理品の食感又は風味の向上、生理機能付与等の点から乳化剤等を添加することができる。添加剤等としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、植物ステロール、植物ステロールエステル等が挙げられる。
【００５４】
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂とまったく同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。例えば、ドリンク、デザート、アイスクリーム、ドレッシング、トッピング、マヨネーズ、焼肉のたれ等の水中油型油脂加工食品；マーガリン、スプレッド等の油中水型油脂加工食品；ピーナッツバター、フライングショートニング、ベーキングショートニング等の加工油脂食品；ポテトチップ、スナック菓子、ケーキ、クッキー、パイ、パン、チョコレート等の加工食品；ベーカリーミックス；加工肉製品；冷凍アントレ；冷凍食品等に利用することができる。
【００５５】
次に本発明の実施態様の具体例を示す。
〔１〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上、モノアシルグリセロールの割合が１０質量％以下であり、油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２質量％以下である油脂組成物。
【００５６】
〔２〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である〔１〕の油脂組成物。
〔３〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９８質量％以下、さらに好ましくは９７質量％以下である〔１〕または〔２〕の油脂組成物。
〔４〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が、好ましくは２０〜９９質量％、より好ましくは２５〜９９質量％、より好ましくは３０〜９９質量％、さらに好ましくは４０〜９９質量％、さらに好ましくは５０〜９９質量％、さらに好ましくは７０〜９９質量％である〔１〕の油脂組成物。
〔５〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するモノアシルグリセロールの割合が、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である〔１〕〜〔４〕のいずれかの油脂組成物。
〔６〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するモノアシルグリセロールの割合が、好ましくは０、より好ましくは０．１質量％以上である〔１〕〜〔５〕のいずれかの油脂組成物。
〔７〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するモノアシルグリセロールの割合が好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜２．５質量％、さらに好ましくは０．１〜２質量％である〔１〕〜〔４〕のいずれかの油脂組成物。
〔８〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量の含有量が、好ましくは９５質量％以上、より好ましくは９８質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上である〔１〕〜〔７〕のいずれかの油脂組成物。
〔９〕油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量の含有量が、好ましくは９９．８質量％以下、より好ましくは９９．７５質量％以下、さらに好ましくは９９．７質量％以下である〔１〕〜〔８〕のいずれかの油脂組成物。
〔１０〕油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは１．９質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下である〔１〕〜〔９〕のいずれかの油脂組成物。
〔１１〕油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０、より好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上である〔１〕〜〔１０〕のいずれかの油脂組成物。
〔１２〕油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０〜１．９質量％、より好ましくは０．１〜１．９質量％、さらに好ましくは０．３〜１．９質量％、さらに好ましくは０．５〜１．９質量％、さらに好ましくは０．５〜１．８質量％である〔１〕〜〔９〕のいずれかの油脂組成物。
〔１３〕油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７．５質量％以下さらに好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは６．５質量％以下であり、また、好ましくは０、より好ましくは１質量％以上である〔１〕〜〔１２〕のいずれかの油脂組成物。
〔１４〕油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは０〜７．５質量％、より好ましくは０〜７質量％、さらに好ましくは１〜６．５質量％である〔１〕〜〔１２〕のいずれかの油脂組成物。
〔１５〕油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のトランス体含有率が好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下である〔１〕〜〔１４〕のいずれかの油脂組成物。
〔１６〕油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量が、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であり、また、好ましくは０、より好ましくは０．１質量％以上である〔１〕〜〔１５〕のいずれかの油脂組成物。
〔１７〕油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量が、好ましくは０〜８質量％、より好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０〜２質量％、さらに好ましくは０．１〜２質量％である〔１〕〜〔１５〕のいずれかの油脂組成物。
〔１８〕油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量が、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上であり、また、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５５質量％以下である〔１〕〜〔１７〕のいずれかの油脂組成物。
〔１９〕油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量が、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２５〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜６０質量％、さらに好ましくは４５〜５５質量％、さらに好ましくは５０〜５５質量％である〔１〕〜〔１７〕のいずれかの油脂組成物。
〔２０〕ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７．５質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは６．５質量％以下であり、また、好ましくは０、より好ましくは１質量％以上である〔１〕〜〔１９〕のいずれかの油脂組成物。
〔２１〕ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中のトランス体含有率が、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下である〔１〕〜〔２０〕のいずれかの油脂組成物。
〔２２〕ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中のα−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量が、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であり、また、好ましくは０、より好ましくは０．１質量％以上である〔１〕〜〔２１〕のいずれかの油脂組成物。
〔２３〕ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量が、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上であり、また、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５５質量％以下である〔１〕〜〔２１〕のいずれかの油脂組成物。
〔２４〕油脂組成物中のドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−III  １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量が、好ましくは３ｐｐｍ以下、より好ましくは２ｐｐｍ以下、より好ましくは１ｐｐｍ以下である〔１〕〜〔２３〕のいずれかの油脂組成物。
〔２５〕次の工程（１）、（２）、（３）及び（４）：
（１）油脂加水分解酵素を用いて原料油脂を加水分解する工程、
（２）加水分解反応物から冷却により固体を析出し、固体を分別により除去することで分別脂肪酸を得る工程、
（３）得られた分別脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応させて油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０質量％以上の油脂組成物を得る工程、
（４）得られた油脂組成物に吸着剤を接触させる工程
を含む、油脂組成物中のトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の総量に対するジアシルグリセロールの割合が２０％以上、モノアシルグリセロールの割合が１０％以下であり、総炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルの含有量が２％以下である油脂組成物の製造法。
〔２６〕固体を析出させる冷却温度が、好ましくは−５〜１５℃、より好ましくは０〜１５℃、さらに好ましくは２〜１３℃、さらに好ましくは３〜１１℃、さらに好ましくは３〜９℃である〔２５〕の製造法。
〔２７〕該冷却温度範囲に至るまでの冷却速度が、好ましくは１０℃／分以下、より好ましくは０．１〜８℃／分、より好ましくは０．３〜５℃／分である〔２６〕の製造法。
〔２８〕分別後の分別脂肪酸中の飽和脂肪酸濃度が好ましくは８％以下、より好ましくは７．５％以下、より好ましくは７％以下である〔２５〕〜〔２７〕の製造法。
【実施例】
【００５７】
〔分析方法〕
（ｉ）ＭＣＰＤ−ＦＳの測定（ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）オプションＡ準拠）
フタ付試験管に油脂サンプル約１００ｍｇを計量し、内標（３−ＭＣＰＤ−ｄ５／ｔ−ブチルメチルエーテル）５０μＬ、ｔ−ブチルメチルエーテル／酢酸エチル混合溶液（体積比８：２）５００μＬ、及び０．５Ｎナトリウムメトキシド１ｍＬを添加して攪拌した後、１０分間静置した。ヘキサン３ｍＬ、３．３％酢酸／２０％塩化ナトリウム水溶液３ｍＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。さらにヘキサン３ｍＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。フェニルボロン酸１ｇ／９５％アセトン４ｍＬ混合液を２５０μＬ添加して攪拌した後、密栓し、８０℃で２０分間加熱した。これにヘキサン３ｍＬを加え攪拌した後、上層をガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）に供して、ＭＣＰＤ−ＦＳの定量を行った。なお、ＭＣＰＤ−ＦＳ含有量が０．１４４ｐｐｍ以下の場合をＮＤ（検出限界以下）とした。
【００５８】
（ii）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール及び遊離脂肪酸の夫々のピーク面積の比率を感度補正し、グリセリド組成を求めた。
＜ＧＬＣ条件＞
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
【００５９】
（iii）構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により求めた。
【００６０】
（iv）脂肪酸エステル
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析し、全ピーク面積に対する炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステルのピーク面積の比率から油脂組成物中の総炭素数４３以上５１未満脂肪酸エステルの含有量を求めた。
＜ＧＬＣ条件＞
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＣＰ，ＴＡＰ  ｆｏｒ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ（ＶＡＲＩＡＮ社製）
キャリアガス：１．７ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４５℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５５℃
オーブン温度：２２０℃で１２分間保持、１０℃／分で３０５℃まで昇温、１５分間保持、１０℃／分で３５５℃まで昇温、３０分間保持
【００６１】
〔風味評価〕
風味の評価は、５人のパネルにより、各人１〜２ｇを生食し、下記に示す基準にて官能評価することにより行い、その平均値を四捨五入して示した。
４：刺激味がほとんど無く、風味が非常に良い
３：刺激味が少なく、風味が良い
２：やや刺激味があり、風味がやや悪い
１：刺激味があり、風味が悪い
【００６２】
〔油脂組成物の製造〕
（１）ハイリノールヒマワリ油１００質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。得られた脂肪酸を段階的に３℃まで冷却し、脂肪酸を析出させた。析出した脂肪酸を、遠心分離により分別し、ヒマワリ油分別脂肪酸Ａを得た。
（２）ヒマワリ分別脂肪酸Ａ１００質量部とグリセリン１５質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロール（ＭＡＧ）を除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、処理油を得た。処理油に水蒸気を接触させ脱臭を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。さらに、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ａを得た。分析値を表１に示す。
【００６３】
（１）ハイリノールヒマワリ油３５質量部とハイオレインヒマワリ油４５質量部とナタネ油２０質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。得られた脂肪酸を段階的に８℃まで冷却し、脂肪酸を析出させた。析出した脂肪酸を、遠心分離により分別し、ヒマワリ分別脂肪酸Ｂを得た。
（２）ヒマワリ分別脂肪酸Ｂを用いた以外は、油脂Ａと同様にして、油脂Ｂを得た。分析値を表１に示す。
【００６４】
（１）ハイリノールヒマワリ油３５質量部とハイオレインヒマワリ油４５質量部とナタネ油２０質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。得られた脂肪酸を段階的に３℃まで冷却し、脂肪酸を析出させた。析出した脂肪酸を、遠心分離により分別し、ヒマワリ分別脂肪酸Ｃを得た。
（２）ヒマワリ分別脂肪酸Ｃを用いた以外は、油脂Ａと同様にして、油脂Ｃを得た。分析値を表１に示す。
【００６５】
（１）ハイリノールヒマワリ油９０質量部とハイオレインヒマワリ油１０質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。得られた脂肪酸に湿潤剤１５ｇ（水９４％、デシル硫酸ナトリウムとドデシル硫酸ナトリウムの混合物２％、硫酸マグネシウム４％）を添加して、段階的に１２℃まで冷却し、脂肪酸を析出させた。析出した脂肪酸を、遠心分離により分別し、ヒマワリ分別脂肪酸Ｄを得た。
（２）ヒマワリ分別脂肪酸Ｄを用いた以外は、油脂Ａと同様にして、油脂Ｄを得た。分析値を表１に示す。
【００６６】
（１）ハイリノールヒマワリ油７９質量部とハイオレインヒマワリ油９質量部とアマニ油１２質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。得られた脂肪酸を段階的に３℃まで冷却し、脂肪酸を析出させた。析出した脂肪酸を、遠心分離により分別し、ヒマワリ分別脂肪酸Ｅを得た。
（２）ヒマワリ分別脂肪酸Ｅを用いた以外は、油脂Ａと同様にして、油脂Ｅを得た。分析値を表１に示す。
【００６７】
ヒマワリ分別脂肪酸Ｄ１００質量部とグリセリン１０質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水５回）を行い、処理油を得た。処理油に水蒸気を接触させ脱臭を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。さらに、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ｆを得た。分析値を表１に示す。
【００６８】
油脂Ｂ５０質量部とナタネ油５０質量部を混合し、油脂Ｇを得た。分析値を表１に示す。
【００６９】
ナタネ油７０質量部とアマニ油３０質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。脂肪酸１００質量部とグリセリン１５質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロール（ＭＡＧ）を除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、処理油を得た。処理油に水蒸気を接触させ脱臭を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。さらに、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ｈを得た。分析値を表１に示す。
【００７０】
ハイリノールヒマワリ油１００質量部を用いたい以外は油脂Ｈと同様にして、油脂Ｉを得た。分析値を表１に示す。
【００７１】
ハイリノールヒマワリ油３５質量部とハイオレインヒマワリ油４５質量部とナタネ油２０質量部を用いた以外は、油脂Ｈと同様にして、油脂Ｊを得た。分析値を表１に示す。
【００７２】
サフラワー油１００質量部を用いた以外は、油脂Ｈと同様にして、油脂Ｋを得た。分析値を表１に示す。
【００７３】
ハイオレインヒマワリ油１００質量部を用いた以外は、油脂Ｈと同様にして、油脂Ｌを得た。分析値を表１に示す。
【００７４】
（１）大豆油１００質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。得られた脂肪酸を段階的に−３℃まで冷却し、脂肪酸を析出させた。析出した脂肪酸を、遠心分離により分別し、大豆分別脂肪酸を得た。
（２）大豆分別脂肪酸を用いた以外は、油脂Ａと同様にして、油脂Ｍを得た。分析値を表１に示す。
【００７５】
ナタネ油１００質量部を用いた以外は、油脂Ｈと同様にして、油脂Ｎを得た。分析値を表１に示す。
【００７６】
（１）大豆油７０質量部とナタネ油３０質量部と水１００質量部を混合し、酵素により加水分解反応を行い、脂肪酸を得た。得られた脂肪酸を段階的に−３℃まで冷却し、脂肪酸を析出させた。析出した脂肪酸を、遠心分離により分別し、大豆ナタネ分別脂肪酸を得た。
（２）大豆ナタネ分別脂肪酸を用いた以外は、油脂Ａと同様にして、油脂Ｏを得た。分析値を表１に示す。
【００７７】
【表１】
2014065897.tif 000002
【００７８】
実施例１〜８及び比較例１〜７
表１に示す組成の油脂組成物について、風味を評価した。その結果を表２に示す。
【００７９】
（評価基準）
４  刺激味がほとんどなく、風味が非常に良い
３  刺激味が少なく、風味が良い
２  やや刺激味があり、風味がやや悪い
１  刺激味があり、風味が悪い
【００８０】
【表２】
2014065897.tif 000003
【００８１】
表２より、炭素数４３以上５１未満の脂肪酸エステル量が２％以下の油脂組成物は、風味が良いことがわかる。