(57)【要約】【課題】ゼラチンなどを含む食品の製造に関し、加熱調理とその後の冷却を容易に且つ迅速に実施し、また洗浄性やその作業性を向上する。【解決手段】加熱釜２で加熱後の食品を、ポンプ４により移送路５を介して冷却釜３へ移送して冷却する。移送路５には、サニタリー配管または可撓性を有する管が用いられる。加熱釜２および冷却釜３は、食品が収容される内釜６，１２と、その周囲に設けられて蒸気または冷却水が供給されるジャケット７，１３とを備える。加熱釜２、移送路５、ポンプ４および冷却釜３は、加熱釜２で製造される５０℃未満の温水により洗浄される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化剤を含む食品の製造システムであって、
食品を加熱する加熱釜と、
この加熱釜で加熱後の食品を冷却する冷却釜と、
前記加熱釜で加熱後の食品を前記冷却釜へポンプを介して移送する移送路とを備え、
前記移送路の内、前記加熱釜と前記ポンプとの間には、サニタリー配管または可撓性を有する管が用いられ、
前記移送路の内、前記ポンプと前記冷却釜との間には、サニタリー配管または可撓性を有する管が用いられる
ことを特徴とする食品製造システム。
【請求項２】
前記冷却釜の外側に結露防止手段を備える
ことを特徴とする請求項１に記載の食品製造システム。
【請求項３】
前記加熱釜は、食品が収容される内釜と、その周囲に設けられて蒸気が供給されるジャケットとを備え、
前記冷却釜は、食品が収容される内釜と、その周囲に設けられて冷却水が供給されるジャケットとを備え、
前記加熱釜のジャケットに蒸気を供給して前記加熱釜内の水を５０℃未満の温水とし、その温水を前記移送路を介して前記冷却釜へ供給しつつ、前記加熱釜、前記移送路、前記ポンプおよび前記冷却釜を洗浄する
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品製造システム。
【請求項４】
前記移送路は、前記ポンプからの流体を前記冷却釜へ供給するか、前記冷却釜へ供給せずに排水口へ排出するかを切り替えられ、
前記加熱釜からの温水を前記移送路を介して前記冷却釜まで送って、前記加熱釜、前記移送路、前記ポンプおよび前記冷却釜を洗浄する代わりに、
前記加熱釜からの温水を前記移送路を介して前記排水口へ排出しつつ、前記加熱釜、前記ポンプ、および前記加熱釜から前記排水口までの移送路を洗浄する
ことを特徴とする請求項３に記載の食品製造システム。
【請求項５】
前記冷却釜は、食品が収容される内釜と、その周囲に設けられて冷却水が供給されるジャケットとを備え、
前記冷却釜のジャケットには、前記冷却水として常温水が通された後に冷水が通されるか、前記冷却水として常温水または冷水が通される
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品製造システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼラチン、片栗粉、ホワイトソルトガムなどのゲル化剤を含む食品（以下、ゲル化剤含有食品という。）の製造システムに関し、特に、そのような食品を加熱調理後に冷却する食品製造システムに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、下記特許文献１に開示されるように、各種食品を加熱調理する蒸気式ジャケット釜が知られている。この種の装置で加熱調理後の食品は、バットなどの容器に入れられ、真空冷却機、冷風冷却機（ブラストチラー）または差圧冷却庫など、冷却室を用いた冷却装置にて冷却されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−８３７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の方法では、加熱装置からバットへの移し替えや、そのバットの冷却装置への移動が必要であり、手間を要する上、火傷するおそれもあった。さらに、前述の冷却室を用いた冷却（つまり、食品をバットに入れた上、さらにそれを冷却室に入れて行う冷却）では、加熱した食品を使用可能な温度帯とするまでに、長時間を要するため生産性が劣るといった問題もあった。一方で、加熱装置から冷却装置への移し替えを自動化するに際し、特に多品種少量生産の場合、洗浄の頻度が高くなり、良好な洗浄性やその作業性が確保されなければならない。
【０００５】
さらに、ゲル化剤含有食品は、水よりは粘度が高いため、冷却装置における冷却効率が悪いので、バットに入れる量は三分の一程度に抑える必要があり、バットの数が増えると共に、食品を移し替える手間も相当増えるものであった。しかも、真空冷却する場合、食品の粘度により、突沸が起こりやすく、バット外へ飛散するなどして歩留まりが低下するおそれもあった。
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、ゲル化剤含有食品の製造に関し、加熱調理とその後の冷却を容易に且つ迅速に実施でき、また洗浄性やその作業性に優れる食品製造システムを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、ゲル化剤を含む食品の製造システムであって、食品を加熱する加熱釜と、この加熱釜で加熱後の食品を冷却する冷却釜と、前記加熱釜で加熱後の食品を前記冷却釜へポンプを介して移送する移送路とを備え、前記移送路の内、前記加熱釜と前記ポンプとの間には、サニタリー配管または可撓性を有する管が用いられ、前記移送路の内、前記ポンプと前記冷却釜との間には、サニタリー配管または可撓性を有する管が用いられることを特徴とする食品製造システムである。
【０００８】
請求項１に記載の発明によれば、加熱調理後のゲル化剤含有食品は、ポンプにより加熱釜から冷却釜へ移送され、冷却釜で冷却される。そのため、加熱調理後のゲル化剤含有食品をバットなどへ移し替えたり、それを冷却室へ移動させたりする手間が不要となる。また、冷却に冷却釜を用いることで、ゲル化剤含有食品はバットなどを介することなく直接に冷却を図られる。そのため、従来のような冷却室を用いた冷却（つまり、食品をバットに入れた上、さらにそれを冷却室に入れて行う冷却）に比べて、一度に多量に、しかも短時間で冷却することができる。さらに、移送路にサニタリー配管または可撓性を有する管を用いることで、洗浄性やその作業性を向上することができる。
【０００９】
請求項２に記載の発明は、前記冷却釜の外側に結露防止手段を備えることを特徴とする請求項１に記載の食品製造システムである。
【００１０】
請求項２に記載の発明によれば、冷却釜の外側に結露防止手段を備えるので、冷却釜への結露の発生を防止し、食品に結露水が入り込むのを防止することができる。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、前記加熱釜は、食品が収容される内釜と、その周囲に設けられて蒸気が供給されるジャケットとを備え、前記冷却釜は、食品が収容される内釜と、その周囲に設けられて冷却水が供給されるジャケットとを備え、前記加熱釜のジャケットに蒸気を供給して前記加熱釜内の水を５０℃未満の温水とし、その温水を前記移送路を介して前記冷却釜へ供給しつつ、前記加熱釜、前記移送路、前記ポンプおよび前記冷却釜を洗浄することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品製造システムである。
【００１２】
請求項３に記載の発明によれば、冷却釜としてジャケット釜を用い、そのジャケットに冷却水を通しながら、食品を撹拌して冷却することにより、加熱調理後のゲル化剤含有食品を効果的に冷却することができる。そして、使用後には、加熱釜にて５０℃未満の温水を製造し、その温水で、加熱釜、移送路、ポンプおよび冷却釜を洗浄することができる。５０℃未満の温水で洗浄することで、たんぱく質の凝固を防止しながら確実な洗浄を図ることができる。このようにして、ゲル化剤含有食品の加熱調理とその後の冷却を容易に且つ迅速に実施でき、また洗浄性やその作業性を向上して、多品種少量生産にも容易に対応することができる。
【００１３】
請求項４に記載の発明は、前記移送路は、前記ポンプからの流体を前記冷却釜へ供給するか、前記冷却釜へ供給せずに排水口へ排出するかを切り替えられ、前記加熱釜からの温水を前記移送路を介して前記冷却釜まで送って、前記加熱釜、前記移送路、前記ポンプおよび前記冷却釜を洗浄する代わりに、前記加熱釜からの温水を前記移送路を介して前記排水口へ排出しつつ、前記加熱釜、前記ポンプ、および前記加熱釜から前記排水口までの移送路を洗浄することを特徴とする請求項３に記載の食品製造システムである。
【００１４】
請求項４に記載の発明によれば、洗浄工程では、加熱釜からの温水を冷却釜へ送らずに、移送路の中途で排水しつつ、冷却釜は別途の温水で洗浄するので、加熱釜および冷却釜を効率よく洗浄することができる。
【００１５】
さらに、請求項５に記載の発明によれば、前記冷却釜は、食品が収容される内釜と、その周囲に設けられて冷却水が供給されるジャケットとを備え、前記冷却釜のジャケットには、前記冷却水として常温水が通された後に冷水が通されるか、前記冷却水として常温水または冷水が通されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品製造システムである。
【００１６】
請求項５に記載の発明によれば、冷却釜としてジャケット釜を用い、そのジャケットに冷却水を通しながら、食品を冷却することにより、加熱調理後のゲル化剤含有食品を効果的に冷却することができる。また、その際、まずは水道水や地下水などの常温水を用いて、食品の粗熱取りを行った後、チラーからの冷水を用いて、食品をさらに冷却することができる。あるいは、常温水のみまたは冷水のみを用いて、食品を冷却することができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、ゲル化剤含有食品の製造に関し、加熱調理とその後の冷却を容易に且つ迅速に実施でき、また洗浄性やその作業性に優れる食品製造システムを実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の食品製造システムの一実施例を示す概略正面図である。
【図２】図１の食品製造システムにおける冷却釜の概略側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の食品製造システムの一実施例を示す概略正面図である。また、図２は、本実施例の食品製造システムにおける冷却釜の概略側面図である。
【００２０】
本実施例の食品製造システム１は、食品を加熱する加熱釜２と、この加熱釜２で加熱後の食品を冷却する冷却釜３と、加熱釜２で加熱後の食品を冷却釜３へポンプ４を介して移送する移送路５（５ａ，５ｂ）とを備える。
【００２１】
加熱釜２は、本実施例ではジャケット釜から構成されている。具体的には、加熱釜２は、上方へ開口する有底円筒状の内釜６と、この内釜６の周囲に設けられたジャケット（外釜）７とを備え、ジャケット７に蒸気が供給されて内釜６内の食品が加熱される。なお、内釜６の底壁は、下方へ膨出して形成されている。また、加熱釜２には、適宜、食品の撹拌装置（図示省略）を設けてもよい。
【００２２】
加熱釜２は、左右両端部が脚部８，８に保持されている。この際、図示例では、左右方向に沿う軸部９，９を介して、加熱釜２は左右の脚部８，８に回転自在に保持されている。そして、押しボタン（図示省略）の操作により、軸部９，９まわりに加熱釜２の開口部を下方へ向けるよう加熱釜２を傾けることができる。
【００２３】
なお、ジャケット７には、右側の軸部９を介して蒸気が供給可能とされる一方、左側の軸部９を介してスチームトラップ１０が接続されている。また、内釜６の底部には排出管１１が設けられており、この排出管１１は、ジャケット７を気密に貫通して加熱釜２の底部から延出すると共に、バルブ（図示省略）が設けられている。
【００２４】
冷却釜３は、本実施例ではジャケット釜から構成されている。具体的には、冷却釜３は、上方へ開口する有底円筒状の内釜１２と、この内釜１２の周囲に設けられたジャケット（外釜）１３とを備え、ジャケット１３に冷却水が供給されて内釜１２内の食品が冷却される。
【００２５】
冷却釜３は、左右両端部が脚部１４，１４に保持されている。この際、図示例では、左右方向に沿う軸部１５，１５を介して、冷却釜３は左右の脚部１４，１４に回転自在に保持されている。前述した加熱釜２では、軸部９は加熱釜２の前後方向中央部に配置されたが、この冷却釜３では、軸部１５は冷却釜３の前後方向中央部よりも前方に偏心して、図示例では冷却釜３の前端部に配置されている（図２）。
【００２６】
冷却釜３は、油圧シリンダまたはエアシリンダなどからなる伸縮機構１６により、軸部１５まわりに回転可能である。伸縮機構１６の一端部は、脚部１４と一体の支持材１７に接続される一方、伸縮機構１６の他端部は、冷却釜３の側部に接続されている。従って、図２において、実線で示すように伸縮機構１６の短縮状態では、冷却釜３はその開口を上方へ向けて水平に配置され、二点鎖線で示すように伸縮機構１６の伸長状態では、冷却釜３は軸部１５まわりに前方へ回転されて、冷却釜３からの食品の取り出しが可能とされている。このような構成の場合、食品の冷却時には、比較的低い位置で作業することができる一方、冷却後に冷却釜３を傾けて食品をバットなどへ取り出す際には、比較的高い位置で作業することができ、作業性を向上することができる。
【００２７】
冷却釜３のジャケット１３は、右側の軸部１５を介して冷却水が供給可能とされる一方、底部または左側の軸部１５を介して排水可能とされている。冷却水は、常温水（水道水もしくは地下水など）または冷水である。冷却水が常温水の場合、冷却水は、冷却釜３のジャケット１３に通された後、排水される。冷却水が冷水の場合、冷却釜３のジャケット１３をチラー（図示省略）に接続し、ジャケット１３とチラーとの間で冷水を循環する。本実施例では、冷却釜３のジャケット１３には、まずは常温水が通されて、食品の粗熱取りが行われ、食品が所定温度まで下がるか所定時間だけ経過すると、冷水に切り替えて、さらに冷却する。但し、冷却釜３のジャケット１３には、常温水を通して、常温水のみで食品の冷却を図るようにしてもよい。あるいは、冷却釜３のジャケット１３には、チラーからの冷水を通して、冷水のみで食品の冷却を図るようにしてもよい。
【００２８】
また、冷却釜３には、食品の撹拌装置（図示省略）が設けられている。冷却釜３のジャケット１３に冷却水を通しながら、撹拌装置にて食品を撹拌して冷却することで、冷却時間の短縮を図ることができる。
【００２９】
さらに、冷却釜３の外側には結露防止手段（図示省略）が設けられている。結露防止手段は、冷却釜３への結露を防止できればその構成を特に問わないが、本実施例では、ジャケット１３の外側が、たとえば、スチロール保温材で覆われ、さらにその外側がステンレス製保温カバーで覆われている。結露防止手段により冷却釜３への結露を防止することで、冷却釜３を傾けて食品を取り出す際に、結露水が食品に混入するのを防止することができる。
【００３０】
加熱釜２にて加熱調理後の食品は、その底部の排出管１１から移送路５を介して、冷却釜３へ供給可能とされる。移送路５の中途には、ポンプ４が設けられており、加熱釜２のバルブ（図示省略）を開いてポンプ４を作動させることで、加熱釜２の食品をポンプ４が吸入して冷却釜３へ吐出することができる。
【００３１】
移送路５の内、加熱釜２とポンプ４との間（５ａ）には、サニタリー配管または可撓性を有する管が用いられる。同様に、移送路５の内、ポンプ４と冷却釜３との間（５ｂ）には、サニタリー配管または可撓性を有する管が用いられる。いずれにおいても、サニタリー配管（たとえばＪＩＳ  Ｇ３４４７ステンレス製サニタリー配管）は、簡易に分解洗浄可能に構成されるのが好ましい。また、可撓性を有する管は、簡易に脱着して洗浄可能に設けられるのが好ましく、洗浄性を考慮し、少なくとも内周面が円滑な円筒面のホースから構成されるのが好ましい。しかも、可撓性を有する管は、洗浄効果を目視で確認可能に、透明チューブであるのが好ましい。
【００３２】
加熱釜２とポンプ４との間の移送路５ａは、加熱釜２の排出管１１の端部に対し着脱可能であると共に、ポンプ４の吸入管１８に対し着脱可能であるのが好ましい。また、ポンプ４と冷却釜３との間の移送路５ｂは、ポンプ４の吐出管１９に対し着脱可能であると共に、冷却釜３に対し着脱可能であるのが好ましい。
【００３３】
ポンプ４の吐出管１９から冷却釜３への移送路５ｂには、開閉弁２０が設けられている。なお、この移送路５ｂには、開閉弁２０よりも上流側において、排水口への排水管２１を分岐して設け、その排水管２１に排水弁２２を設けてもよい。その場合、開閉弁２０を開き排水弁２２を閉じた状態でポンプ４を作動させると、ポンプ４からの流体を冷却釜３へ移送することができる一方、開閉弁２０を閉じ排水弁２２を開けた状態でポンプ４を作動させると、ポンプ４からの流体を排水管２１を介して排水口へ排出することができる。
【００３４】
ところで、本実施例では、ポンプ４は、分解洗浄可能に構成される。たとえば、ロータリーポンプまたはネジポンプから構成され、使用後には容易に分解して内部も洗浄可能に構成されている。また、これらポンプ４を用いることで、加熱釜２から冷却釜３へ食品を崩さずに移送することもできる。
【００３５】
また、本実施例では、ポンプ４は、容易に着脱可能に架台２３に載せられている。さらに、前述したように、移送路５には、可撓性を有する管を用いてもよい。このようなことから、食品製造システム１の各機器のレイアウト、すなわち加熱釜２、冷却釜３およびポンプ４の配置の設計または変更が容易である。また、ポンプ４の吸入管１８および吐出管１９への配管を外すことで、ポンプ４を洗浄場所へ移動して容易に洗浄することもできる。
【００３６】
本実施例の食品製造システム１は、各種食品の加熱調理とその後の冷却に用いられる。特に、ゲル化剤含有食品の製造に好適に用いられる。たとえば、コンビニエンスストアで提供される丼は、米飯の上に、ゼラチンで固めたタレが載せられており、電子レンジで加熱されることで、ゼラチンが溶けて米飯と混ざり合うが、そのようなゲル化剤含有食品の製造に本実施例の食品製造システム１を用いることができる。
【００３７】
本実施例の食品製造システム１によれば、加熱釜２にて食品を加熱調理後、ポンプ４を用いて移送路５を介して食品を冷却釜３へ移し、冷却釜３にて食品を冷却することができる。従って、加熱釜２からバットなどの容器への移し替えは不要であり、連続性のある流れにより、生産性を向上することができる。また、高温状態の食品の移し替え作業がないので、火傷の防止と、作業環境の改善を図ることができる。
【００３８】
さらに、冷却釜３としてジャケット釜を用いることで、そのジャケット１３に冷却水を通しながら、食品を撹拌して冷却することにより、加熱調理後のゲル化剤含有食品を効果的に冷却することができる。なお、冷却釜３においては、前述したとおり、本実施例では、常温水および／または冷水により、食品の冷却が図られる。そして、冷却釜３で冷却後の食品は、冷却釜３を傾けることでバットなどの容器に入れられ、所望によりさらに冷蔵庫にて冷却してもよい。その場合、食品は冷却釜３において既にある程度冷却されている（たとえば２０℃程度まで冷却されている）ので、バットには容量一杯まで食品を入れてもよい。
【００３９】
その他、加熱釜２の底部から食品を抜くことで、加熱釜２の姿勢を変えることなく、食品を冷却釜３へ移送することもできる。また、冷却釜３で食品を冷却後、冷却釜３を傾けて食品を取り出すが、冷却釜３は前端部の軸部１５まわりに前方へ回転させる構成であるから、比較的高い位置で食品を取り出すことができ作業性がよい。その反面、冷却釜３による食品の冷却時には、比較的低い位置で作業することができ作業性がよい。
【００４０】
加熱釜２および冷却釜３の使用後には、次に述べるようにして、食品製造システム１の洗浄を図ることができる。すなわち、加熱釜２のジャケット７に蒸気を供給して加熱釜２内の貯留水を５０℃未満（典型的には４０℃前後）の温水とし、その温水を移送路５を介してポンプ４で冷却釜３へ供給しつつ、加熱釜２、移送路５、ポンプ４および冷却釜３を洗浄する。なお、冷却釜３からの排水は、前述したように、冷却釜３を傾けて行われる。５０℃未満の温水で洗浄することで、たんぱく質の凝固を防止して、確実な洗浄を図ることができる。
【００４１】
ところで、上述した洗浄工程では、加熱釜２からの温水を移送路５を介して冷却釜３まで送ったが、加熱釜２からの温水を移送路５を介して排水口へ排出しつつ、加熱釜２、ポンプ４、および加熱釜２から排水口までの経路５ａ，１８，１９，２１を洗浄してもよい。加熱釜２からの温水を冷却釜３へ送らずに、移送路５の中途で排水しつつ、冷却釜３は別途の温水で洗浄することで、加熱釜２および冷却釜３を効率よく洗浄することができる。
【００４２】
このような洗浄は、一バッチごと、つまり加熱釜２での加熱調理とその後の冷却釜３での冷却を一セット行うごとに実施するのが好ましい。そして、食材が変わる場合などには、上述のような洗浄に代えてまたはそれに加えて、移送路５やポンプ４を分解洗浄するのが好ましい。移送路５やポンプ４を２セット用意しておけば、一方を洗浄中に、他方を用いて食品の製造を実施することができる。
【００４３】
以上のようにして、本実施例の食品製造システム１によれば、特にゲル化剤含有食品の製造に関し、加熱調理とその後の冷却を容易に且つ迅速に実施でき、また洗浄性やその作業性を向上することができる。
【００４４】
本発明の食品製造システム１は、前記実施例の構成に限らず適宜変更可能である。たとえば、前記実施例では、加熱釜２は、大気圧下で食品を加熱したが、場合により大気圧とは異なる圧力で食品を加熱してもよい。
【００４５】
さらに、前記実施例では、加熱釜２と冷却釜３とを一台ずつ設置したが、１台の加熱釜２と２台の冷却釜３とを組み合わせて用いてもよい。また、加熱釜２は、食品を蒸気ジャケットで加熱しつつ撹拌調理できるニーダーでもよい。
【符号の説明】
【００４６】
１  食品製造システム
２  加熱釜
３  冷却釜
４  ポンプ
５（５ａ，５ｂ）  移送路
６  （加熱釜の）内釜
７  （加熱釜の）ジャケット
８  （加熱釜の）脚部
９  （加熱釜の）軸部
１０  スチームトラップ
１１  排出管
１２  （冷却釜の）内釜
１３  （冷却釜の）ジャケット
１４  （冷却釜の）脚部
１５  （冷却釜の）軸部
１６  伸縮機構
１７  支持材
１８  吸入管
１９  吐出管
２０  開閉弁
２１  排水管
２２  排水弁
２３  架台
【図１】
2014033732.tif 000003
【図２】
2014033732.tif 000004