(57)【要約】【課題】澱粉含有魚肉練り製品の保存時における澱粉の老化防止を抑制するための老化防止剤、及び当該老化防止剤を使用した澱粉含有魚肉練り製品の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉を含むことを特徴とする。本発明の澱粉含有魚肉練り製品としては、例えば、かまぼこ、風味かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、魚肉ソーセージ、はんぺん、がんもどき等があり、かかる澱粉含有魚肉練り製品の製造方法は、すり身１０００質量部に、澱粉１０〜３００質量部、及び本発明の澱粉魚肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加して混合し、加熱することを特徴する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉を含む澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤。
【請求項２】
前記ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉の含量が１０〜１００質量％である請求項１に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤。
【請求項３】
大豆蛋白を含む請求項２に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤。
【請求項４】
前記ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉の含量が１０〜５０質量％、前記大豆蛋白の含量が５０〜９０質量％である請求項３に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤。
【請求項５】
すり身１０００質量部に、澱粉１０〜３００質量部、及び請求項１〜４のいずれか１項に記載の澱粉魚肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加して混合し、加熱することを特徴とする澱粉含有魚肉練り製品の製造方法。
【請求項６】
原料として、すり身１０００質量部及び澱粉１０〜３００質量部を含有する澱粉含有魚肉練り製品の製造において、原料に請求項１〜４のいずれか１項に記載の澱粉魚肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加することを特徴する澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時におけるゼリー強度の上昇を防ぐ方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤及びそれを使用した澱粉含有魚肉練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、魚肉練り製品の製造工程では、加熱による戻りにより、その食感が低下することが知られている。かかる問題点を改善するために、主原料であるすり身の蛋白に視点を当て、全脂大豆粉、大豆ホエー、及び粉末状大豆蛋白等の大豆由来原料を使用することで、スケソウダラすり身の加熱による戻りを抑制し、得られる魚肉練り製品の食感と物性を向上させることが特許文献１で報告されている。また、全脂大豆粉を使用することで、原料であるイワシ、ホッケ、及びイトヨリのすり身の加熱による戻りを抑制し、得られる魚肉練り製品のゼリー強度を強め、ゲルの弾力性を向上させることが特許文献２で報告されている。
【０００３】
魚肉練り製品は、一般に水分活性が高く（０．９５以上）、食品の腐敗が起こりやすいため、通常、冷蔵温度帯で保存が行われている。冷蔵保存することにより、魚肉練り製品の腐敗を防止することはできるが、一方で、冷蔵保存により魚肉練り製品の食感が硬くなってしまうことがあった。これは、魚肉練り製品に含まれている澱粉が、冷蔵保管により老化してしまうためと考えられる。
特許文献１及び２では、すり身の蛋白に視点を当て、大豆粉等を使用することで魚肉練り製品の品質改善の検討を行っているが、副材料である澱粉の老化を防止することで、冷蔵保存時の魚肉練り製品の食感を改善するということについては、何ら検討されていなかった。
本研究では副材料である澱粉に視点を当て、魚肉練り製品の冷蔵保存時の澱粉の老化を防止することで、冷蔵保存した魚肉練り製品を美味しく食べられる技術を開発した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−９９２９号公報
【特許文献２】ＷＯ２０１０／０９８０５７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、澱粉含有魚肉練り製品の保存時における澱粉の老化を抑制するための老化防止剤の提供を目的とする。また、本発明は、当該老化防止剤を使用した澱粉含有魚肉練り製品の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」とも言う）が所定範囲である全脂大豆粉を使用することで魚肉練り製品中の澱粉の老化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
すなわち、本発明の第１の態様は、ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉を含む澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第２の態様は、前記ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉の含量が１０〜１００質量％である第１の態様に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第３の態様は、さらに、大豆蛋白を含む第２の態様に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第４の態様は、前記ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉の含量が１０〜５０質量％、前記大豆蛋白の含量が５０〜９０質量％である第３の態様に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第５の態様は、すり身１０００質量部に、澱粉１０〜３００質量部、及び第１〜第４の態様に記載の肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加して混合し、加熱することを特徴する澱粉含有魚肉練り製品の製造方法である。
本発明の第６の態様は、原料として、すり身１０００質量部及び澱粉１０〜３００質量部を含有する澱粉含有魚肉練り製品の製造において、原料に第１〜第４の態様に記載の澱粉魚肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加することを特徴する澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時におけるゼリー強度の上昇を防ぐ方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、澱粉含有魚肉練り製品に、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用すれば、澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時における澱粉の老化を抑制し、澱粉含有魚肉練り製品のゼリー強度の上昇を防ぐことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】即蒸し処理によるかまぼこの製造方法のフローを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１０】
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する全脂大豆粉〕
まず、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する全脂大豆粉について説明をする。
本発明における全脂大豆粉は、サポニン組成を改良していない大豆を原料とした全脂大豆粉を使用することもできるが、サポニン組成改良大豆を原料とした全脂大豆粉も使用することができる。
また、リポキシゲナーゼが欠失していない大豆を原料とした全脂大豆粉を使用することもできるが、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした全脂大豆粉も使用することができる。ここで、リポキシゲナーゼとは、油脂の酸化を促進することが知られる酸化還元酵素である。
【００１１】
本発明に使用する全脂大豆粉は、通常の全脂大豆粉の製造方法によって得ることができる。具体的には、本発明における全脂大豆粉は、大豆の脱皮工程、乾燥工程及び粉砕工程等を経て得られる。ここで、一般に流通している全脂大豆粉は、脱臭工程を経て得られた全脂大豆粉が多いが、大豆を脱臭すると、後述するＮＳＩが低下し、所望の老化抑制効果が奏されにくいため、本発明における全脂大豆粉の製造においては、大豆の脱臭工程は行わないことが好ましい。従って、本発明における全脂大豆粉は、好ましくは、脱臭工程を経ずに得られた全脂大豆粉、すなわち、未脱臭全脂大豆粉である。
【００１２】
脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる全脂大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。
【００１３】
乾燥工程では、温風乾燥機や流動式乾燥装置等を使用することができる。乾燥工程においては、大豆を、６０〜８５℃、好ましくは６０〜８０℃で、５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間乾燥してもよい。
【００１４】
粉砕工程では、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕工程においては、大豆が１００〜２００メッシュパスの粉末になるよう粉砕を行うことが好ましい。なお、乾燥工程と粉砕工程との間には、１０〜２５℃で５〜１０分間の冷却工程を設けてもよい。
【００１５】
得られた全脂大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、全脂大豆粉中の水分含有量が多い場合は全脂大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４〜８質量％であることがより好ましく、４〜７質量％であることが最も好ましい。
【００１６】
本発明における全脂大豆粉は、水溶性窒素指数が所定の範囲内であることを特徴とする。水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」とも言う）とは、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数（単位；％）である。具体的には、水溶性窒素指数は、試料に含まれる全窒素を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。
【００１７】
全脂大豆粉の水溶性窒素指数は、基準油脂分析法４４４４４−１３１に基づき、下記の方法に基づいて算出する。まず、試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により当該上清中の全窒素の含有量を測定する。具体的には、当該分解蒸留管に、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行う。また、同様にして、試料中の全窒素を測定し、下式に基づき水溶性窒素指数を算出する。
水溶性窒素指数（ＮＳＩ）＝上清中の全窒素の含有量（％）×１００／試料中の全窒素（％）
【００１８】
本発明における全脂大豆粉の水溶性窒素指数は、７０〜９３％、好ましくは７５〜９３％、より好ましくは８０〜９３％である。水溶性窒素指数が上記範囲である全脂大豆粉を老化防止剤の成分として使用することにより、練り製品中の澱粉に対して老化抑制効果を発揮することができる。
【００１９】
上記全脂大豆粉は、原料大豆を入手し、自己で製造しても良いが、市販品を使用することもできる。市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の未脱臭全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、ＮＳＩ＝９０〕等が挙げられる。
【００２０】
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤中の全脂大豆粉の含有量は、１０〜１００質量％であることが好ましく、１０〜５０質量％であることがより好ましく、１０〜４０質量％であることがさらにより好ましく、２０〜３０質量％であることが最も好ましい。
【００２１】
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する大豆蛋白〕
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤には、大豆蛋白を含有することができる。
本発明に使用する粉末状大豆蛋白としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白、粉末状濃縮大豆蛋白、粉末状抽出大豆蛋白、及び粉末状酵素分解大豆蛋白等が挙げられる。これら粉末状大豆蛋白は、市販品を使用することができ、例えば、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）、日清オイリオグループ（株）製の粉末状酵素分解大豆蛋白（商品名：ソルピー１５００））等が挙げられる。
【００２２】
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤中の大豆蛋白の含有量は、５０〜９０質量％であることが好ましく、６０〜９０質量％であることがより好ましく、７０〜８０質量％であることが最も好ましい。
したがって、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に大豆蛋白を含有させる場合には、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤中の全脂大豆粉の含有量が１０〜５０質量％で、大豆蛋白の含有量が５０〜９０質量％であることが好ましく、全脂大豆粉の含有量が１０〜４０質量％で、大豆蛋白の含有量が６０〜９０質量％であることがより好ましく、全脂大豆粉の含有量が２０〜３０質量％で、大豆蛋白の含有量が７０〜８０質量％であることが最も好ましい。
【００２３】
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する他の成分〕
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、水溶性窒素指数が７０〜９３％である全脂大豆粉のみからなるものであっても良く、また、全脂大豆粉及び大豆蛋白のみからなるものであってもよいが、水溶性窒素指数が７０〜９３％である全脂大豆粉、及び大豆蛋白以外の成分が含まれていてもよい。このような成分として、水溶性窒素指数が７０％未満である全脂大豆粉（例えば、脱臭全脂大豆粉）、デキストリン、糖類、乳化剤、着色料、香料等が挙げられる。これらは市販品を使用することができる。
【００２４】
〔澱粉含有魚肉練り製品〕
次に、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用した澱粉含有魚肉練り製品について説明をする。
澱粉含有魚肉練り製品は、原料としてすり身、澱粉、及び澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を含有し、必要に応じて塩、水等の他の原料を含有するもので、それらの原料を混合して成型し、加熱処理によりゲル化させた食品である。具体的には、かまぼこ、風味かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、魚肉ソーセージ、はんぺん、及びがんもどき等を挙げることができる。
澱粉は、魚肉練り製品の離水を防止し、ゼリー強度を強くする効果があるが、冷蔵保存時に老化し、離水、物性及び食感低下等の現象が生じることがある。本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用することで、保存時の老化を抑制し、離水、物性及び食感低下を防止することができる。
【００２５】
澱粉含有魚肉練り製品に使用する澱粉としては、通常魚肉練り製品に使用されているものを使用することができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉等が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、及びリン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは、市販品を使用することができる。
澱粉を使用する場合、その配合量は、すり身１０００質量部に対して、１０〜３００質量部であることが好ましく、５０〜３００質量部であることがより好ましく、１２０〜２００質量部であることが最も好ましい。
【００２６】
澱粉含有魚肉練り製品の原料すり身の魚肉には、スケソウダラ、イワシ、ホッケ、イトヨリ、キンメダイ、ヒメジ、アマダイ、グチ、エソ、アジ、タチウオ、ハモ、トビウオ、サメ、ミナミダラ、ホキ、メルルーサ、パシフィックホワイティング等の魚肉を使用することができる。また、原料すり身は、１種類のみの魚肉からなるものであってもよく、２種類以上の魚肉からなるものであってもよい。
【００２７】
澱粉含有魚肉練り製品の原料すり身は、例えば、原料の魚から採肉、水晒し、脱水、砕肉、（所望により添加物混合）、成型、及び冷凍等の工程を経て製造して得ることができる。また、市販のすり身を使用することもできる。市販のすり身としては、冷凍すり身を使用することができ、ショ糖、糖アルコール、トレハロース、リン酸塩、卵白、及び牛血清アルブミン等の添加物が添加されたものを使用することもできる。
【００２８】
また、澱粉含有魚肉練り製品には、さらに水を加えることができる。水を加える場合の配合量は、すり身の魚種や品質によっても異なってくるが、すり身１０００質量部に対して５０〜８００質量部であることが好ましく、２００〜８００質量部であることがより好ましく、４００〜８００質量部であることがさらに好ましい。
【００２９】
澱粉魚肉練り製品は、すり身、澱粉、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤以外に、他の原料を含んでいてもよい。当該他の原料としては、えだ豆、タコ、イカ、ごぼう、ねぎ、たまねぎ、にんじん、しいたけ、昆布、コーン、ごま等の具材や、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、食塩、糖類、デキストリン、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、保存料等の添加物を使用することができる。これらの添加物の添加量は、すり身１０００質量部に対して０．１〜２００質量部であることが好ましい。特に、食塩の配合量は、すり身１０００質量部に対して５〜５０質量部であることがより好ましく、１０〜４０質量部であることがさらにより好ましく、２０〜４０質量部であることが最も好ましい。
【００３０】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びレシチン等が挙げられる。
【００３１】
使用するカルシウム塩としては、食品添加物として定められたものであれば、どのようなものであっても使用することができ、炭酸カルシウム、燐酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、及び乳酸カルシウム等を挙げることができる。これらは市販品を使用することができる。
【００３２】
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の添加〕
澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加して混合する時期は、加熱工程前であればいつでもよく、例えば、かまぼこの場合、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。特に、塩擂り工程の後に澱粉を添加した際に、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を澱粉により均一に混合させるために、荒擂り工程で添加するのが好ましい。
澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、すり身１０００質量部に対して２〜２０質量部添加のが好ましく、２〜１０質量部添加するのがより好ましく、２〜６質量部添加するのが最も好ましい。
【００３３】
〔澱粉含有魚肉練り製品の製造方法〕
次に、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用した澱粉含有魚肉練り製品の製造方法について説明をする
【００３４】
本発明に係る魚肉練り製品は、原料すり身に、澱粉、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加して混合し、加熱することにより製造する。澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加する以外は、公知の魚肉練り製品の製造方法で製造することができる。
例えば、かまぼこの場合、すり身の荒擂り工程、塩擂り工程、本擂り工程、成型工程、加熱工程、及び冷却工程を経る製造方法で製造することができる。
澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加して混合する時期は、加熱工程前であればいつでもよく、例えば、かまぼこの場合、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。特に、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を澱粉とより均一に混合させるために、荒擂り工程で添加するのが好ましい。
また、澱粉の添加量は、先の澱粉含有魚肉練り製品で説明した通りで、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の添加量は、先の使用方法で説明した通りである。
【００３５】
加熱工程での加熱処理としては、蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等の処理が挙げられ、これらの処理を複数併用して加熱処理することもできる。例えば、前記加熱処理中の蒸し加熱処理としては、８０〜１３０℃で３０秒間〜２時間蒸すことにより行うことができ、また、揚げ加熱処理としては、１３０℃〜１９０℃の油で１分間〜１０分間揚げることにより行うことができる。
【００３６】
えだ豆等の具材を配合する場合には、本擂り工程で得られる擂り上がり品に混合するのがよい。また、食塩は塩擂り工程で添加するのが好ましい。乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、デキストリン、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物は、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。
【００３７】
澱粉含有魚肉練り製品が、かまぼこの場合を例にとり、具体的な製造方法の一例を下記に挙げる。即蒸し処理によるかまぼこの製造の場合には、例えば、次のようにして製造できる。まず、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水及び澱粉を添加し、必要に応じて、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、デキストリン、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。次に、得られた擂り上がり品を成型し、７５〜１３０℃で３０秒間〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
【００３８】
また、低温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合には、例えば、本擂り工程までは前記と同様にして行い、得られた擂り上がり品を成型し、５〜２０℃以下で１２〜１６時間低温坐り処理をした後、７５〜１３０℃で３０秒〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
【００３９】
また、高温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合には、例えば、本擂り工程までは前記と同様にして行い、得られた擂り上がり品を成型し、３０〜４５℃で５〜６０分間高温坐り処理をした後、７５〜１３０℃で３０秒〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
【００４０】
得られた澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時における澱粉の老化による物性低下の程度は、例えば、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型）等の物性測定装置で、破断応力〔ｇ〕及び破断変形〔ｍｍ〕を測定することにより判断することができる。また、破断応力及び破断変形の測定値の積をゼリー強度〔ｇ・ｍｍ〕として算出し、その値により、魚肉練り製品の物性を評価することができる。
澱粉は、水とともに加熱されると糊化（α化）し、鎖状構造の内側に水を含むようになるが、その後、冷蔵保存をすると徐々に水を放出する。この現象は老化と呼ばれ、冷蔵保存することにより、澱粉を原料に含む食品が硬くなる。
したがって、魚肉練り製品の冷蔵保存時のゼリー強度の値が上昇すれば、魚肉練り製品中の澱粉の老化が進行していると判断でき、ゼリー強度の値が上昇しなければ、魚肉練り製品中の澱粉の老化が抑制されていると判断することができる。
〔澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時におけるゼリー強度の上昇を防ぐ方法〕
原料として、すり身１０００質量部及び澱粉１０〜３００質量部を含有する澱粉含有魚肉練り製品の製造において、原料に、先に説明をした澱粉魚肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加することにより、澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時におけるゼリー強度の上昇を防ぐことができる。
澱粉及び澱粉魚肉練り製品用老化防止剤の好ましい添加量は、先に説明をした澱粉含有魚肉練り製品の場合と同じである。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。
【００４２】
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の製造〕
日清オイリオグループ（株）製の未脱臭全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、ＮＳＩ＝９０〕２５ｇと日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白〔商品名：ソルピー４０００）〕７５ｇを粉体混合することにより、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤１００ｇを製造した。
【００４３】
実施例１、２、及び比較例１〜４〔ケーシングかまぼこの製造〕
表１及び表２に示す配合により、全脂大豆粉無添加のケーシングかまぼこ（比較例１、２）、日清オイリオグループ（株）製の脱臭全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ−６００、ＮＳＩ＝５０〕添加ケーシングかまぼこ（比較例２、４）、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤添加ケーシングかまぼこ（実施例１、２）を製造した。
図１は、その製造方法のフローを示す図で、ケーシングかまぼこは即蒸し処理により製造を行った。
具体的には、まず、冷凍すり身（イトヨリ）を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ  Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ  Ｍａｃｈｉｎｅ  ＵＭ−５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水を添加し、比較例２及び４では脱臭全脂大豆粉のみを添加し、実施例１及び２では澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加した。擂潰は、擂り上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
次に、残りの１／３量の水、及び馬鈴薯澱粉を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、擂り上がり品を得た。
次に、得られた擂り上がり品を、ケーシング（株式会社クレハ製、クレハロンシームＡ０８、５５ｍｍ×３００ｍｍ  Ｎｏ．４）に詰めて結束後、９２℃で４０分間加熱処理を行った。その後、流水で冷却し、ケーシングかまぼこを得た。
【００４４】
製造したケーシングかまぼこの製造直後及び冷蔵保存数日後の破断応力〔ｇ〕及び破断変形〔ｍｍ〕を、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型、直径８ｍｍ球状プランジャー）を用いて測定し、それらの値の積を、ゼリー強度〔ｇ・ｍｍ〕として算出した。得られたゼリー強度の値から、かまぼこの冷蔵保存時における澱粉の老化によるゼリー強度の上昇の様子を確認した。ゼリー強度測定結果を表３及び表４に示す。
なお、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、先に説明をした澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の製造で得られたものを使用した。
【００４５】
【表１】
2014168399.tif 000003
【００４６】
【表２】
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【００４７】
【表３】
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【００４８】
【表４】
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【００４９】
表３及び表４の結果からわかるように、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加したケーシングかまぼこ（実施例１、２）は、冷蔵保管時のゼリー強度が上昇していないことから、冷蔵保存時の澱粉の老化が抑制されていると判断できる。一方、全脂大豆粉無添加及び脱臭全脂大豆粉のみを添加したケーシングかまぼこ（比較例１〜４）は、澱粉含量がすり身１０００質量部に対して１４０質量部の場合、冷蔵３日後には、ゼリー強度が上昇しており、澱粉含量がすり身１０００質量部に対して１８５質量部の場合、冷蔵４日後には、ゼリー強度が上昇しており、澱粉の老化が進行していると判断できる。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、魚肉練り製品分野において使用することができる。
【図１】
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