(57)【要約】【課題】ボリュームのある外観と、表面はなめらかで歯もろくサクサクとし、内相は口溶けのよい食感の衣が得られ、かつ経時的食感の低下や冷凍保存後の再加熱後の衣の食感の低下のないアメリカンドッグが得られるアメリカンドッグ用ミックスを提供すること。【解決手段】アメリカンドッグ用ミックスに、起泡力がロスマイルス法で１０〜５０ｍｍである起泡剤を含有させる。好ましくは、起泡剤が、グリセリン脂肪酸エステル１０〜３５質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル５〜２０質量％、及び固形化助剤を含有し、粉末状のものであり、固形化助剤としてカゼイン又はカゼインナトリウム３〜１５質量％及びデキストリン４０〜８０質量％を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡力がロスマイルス法で１０〜５０ｍｍである起泡剤を含有することを特徴とするアメリカンドッグ用ミックス。
【請求項２】
起泡剤が、グリセリン脂肪酸エステル１０〜３５質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル５〜２０質量％、及び固形化助剤を含有し、粉末状のものである請求項１記載のアメリカンドッグ用ミックス。
【請求項３】
起泡剤が、固形化助剤としてカゼイン又はカゼインナトリウム３〜１５質量％及びデキストリン４０〜８０質量％を含有する請求項２記載のアメリカンドッグ用ミックス。
【請求項４】
起泡剤の含有量が、ミックス中０．０５〜５質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載のアメリカンドッグ用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アメリカンドッグの衣材として用いられるアメリカンドッグ用ミックスに関する。本発明のアメリカンドッグ用ミックスは、特定の起泡力を有する起泡剤を含有することを特徴とする。
【背景技術】
【０００２】
アメリカンドッグは、串付きのソーセージやフランクフルトに衣をつけた後、油で揚げてなる食品であり、主にスナックとして、露店や商店などで、調理済みの商品が保温状態で販売されている。アメリカンドッグの衣材としては、衣付けの際には、粘らずスムースな衣付けが可能なバッター液となり、調理後はボリュームのある外観と、表面はなめらかで歯もろくサクサクとし、内部は噛み応えがありながら口溶けのよい食感が求められる。この衣は、通常は、薄力小麦粉に膨張剤、卵、砂糖、牛乳又は水などを添加して製造されている。しかしながら、従来のアメリカンドッグはボリュームに乏しく、しかも製造直後は好ましい食感を有していても、時間経過後や、冷めたり低温で保存していたものを再度加熱調理して喫食する場合には、衣の食感が低下し、硬く歯切れの悪い食感になることを抑えることはできなかった。
【０００３】
アメリカンドッグは、通常の揚げ物食品に比べると、衣が厚く、表面が滑らかで、衣の内部までは揚げ油が浸透しないため、一般に、衣の表面は油を含んでカリカリとし、内部は油感がなく口溶けのよい食感で、ソーセージなどの具材との調和のよいものとなっている。そのため、前述のような問題（ボリューム感の欠乏、経時的食感の低下や保存後の再加熱後の衣の食感の低下など）についてはほとんど検討されていないのが実情である。
【０００４】
特許文献１には、小麦蛋白質を湿ふ換算で５重量％以下含有するバッターを用いてアメリカンドッグを製造することが記載され、このアメリカンドッグは電子レンジで再加熱しても、衣のクリスピー感が変わらないとされている。
【０００５】
また、特許文献２には、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳蛋白質及び糖類からなる粉末起泡剤を含有するバッターミックスが記載され、これを用いて製造したフライ食品は、冷凍などの処理を行っても食感のサクサクとした衣を維持できるとされている。
【０００６】
また、特許文献３には、有機酸モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むフライ食品用バッター液が記載され、これを用いて製造したフライ食品は、食感のサクサクとした衣を維持できるとされている。
【０００７】
しかしながら、上記の従来技術では、ボリュームに物足りないアメリカンドッグしか得られなかったり、また衣が厚いアメリカンドッグでは、サクサク感だけを強調しても、衣表面と衣内部の口溶けのよい食感やソーセージなどの具材との調和の点では未だ満足の得られるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−４２８１５号公報
【特許文献２】特開２００６−４２７７８号公報
【特許文献３】特開２００２−２９１４３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、ボリュームのある外観と、表面はなめらかで歯もろくサクサクとし、内相は口溶けのよい食感の衣が得られ、かつ経時的食感の低下や冷凍保存後の再加熱後の衣の食感の低下のないアメリカンドッグが得られるアメリカンドッグ用ミックスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、種々検討した結果、特定の起泡力を有する起泡剤を含有させることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明に到達した。
本発明は、起泡力がロスマイルス法で１０〜５０ｍｍである起泡剤を含有することを特徴とするアメリカンドッグ用ミックスを提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のアメリカンドッグ用ミックスによれば、ボリュームのある外観と、表面はなめらかで歯もろくサクサクとし、内相は口溶けのよい食感の衣が得られ、かつ経時的食感の低下や冷凍保存後の再加熱後の衣の食感の低下のないアメリカンドッグが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明で用いる起泡剤としては、０．１質量％の水溶液として、２５℃におけるロスマイルス法（JIS K3362 で規定する合成洗剤試験方法）で試験した場合に、泡の高さが１０〜５０ｍｍ、好ましくは１６〜３８ｍｍ、さらに好ましくは２０〜３０ｍｍとなる起泡力を有するものを用いる。
起泡力が高さ１０ｍｍ未満の起泡剤では、衣がボリューム感に乏しく、ねちゃついた食感になり、高さ５０ｍｍを超える起泡剤では、衣の表面がざらざらとして口溶けが悪くなる。
【００１３】
このような起泡力を有する起泡剤としては、起泡作用を有する界面活性剤を単独又は２種以上組み合わせて、前記泡の高さが１０〜５０ｍｍの範囲内になるように調整して用いることができる。上記の起泡作用を有する界面活性剤としては、制限されるものではなく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
本発明で特に好ましい界面活性剤の組合せは、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの組合せである。
【００１４】
上記グリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が１２〜２２、好ましくは１６〜２２の脂肪酸とグリセリンとのエステルが好ましく、天然油脂から精製して得ることができる。また脂肪酸とグリセリンとのエステル化による合成法や、油脂とグリセリンとのエステル交換反応などにより得ることができる。また市販品、例えば、理研ビタミン社製のエマルジー、ポエム、太陽化学社製のサンソフトなどを用いることもできる。
【００１５】
上記プロピレングリコール脂肪酸エステルは、炭素数が１２〜２２、好ましくは１６〜２２の脂肪酸とプロピレングリコールとのエステルが好ましく、脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル化による合成法や、油脂とプロピレングリコールとのエステル交換反応などにより得ることができる。また市販品、例えば、理研ビタミン社製のリケマール、花王製のホモテックスなどを用いることもできる。
【００１６】
起泡剤としてグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの組合せを用いる場合、起泡剤中、グリセリン脂肪酸エステルは１０〜３５質量％、好ましくは１５〜３０質量％配合するのが好ましく、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、５〜２０質量％、好ましくは８〜１５質量％配合するのが好ましい。
グリセリン脂肪酸エステルが１０質量％未満であったり、プロピレングリコール脂肪酸エステルが５質量％未満であると、起泡性が不十分であり、またグリセリン脂肪酸エステルが３５質量％を超えたり、プロピレングリコール脂肪酸エステルが２０質量％を超えると、起泡剤が粉末状にならない。
【００１７】
本発明では、起泡剤をミックスに配合するため、起泡剤を固形化することが好ましい。固形化の形態は、顆粒状、固体状、粉末状のいずれも採用できるが、ミックスをバッター液とする際の作業性を考慮すると、粉末状であることが好ましい。固形化の際には、固形化助剤を添加すると作業性が向上するため好ましい。この固形化助剤としては、蛋白質類、糖類、澱粉類、増粘多糖類などの１種又は２種以上を組み合わせたものが挙げられる。蛋白質類としては、例えば、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清などが挙げられる。糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリンなどが挙げられる。澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などや加工澱粉などが挙げられる。増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガムなどのガム類、ペクチンなどが挙げられる。これらの中でも、加工適正や取扱い性の点から、カゼイン又はカゼインナトリウムとデキストリンを用いるのが好ましい。
【００１８】
固形化助剤は、起泡剤中、２０〜８０質量％程度配合するのが適当である。固形化助剤として、カゼイン又はカゼインナトリウムとデキストリンを用いる場合は、カゼイン又はカゼインナトリウムを３〜１５質量％、好ましくは５〜１２質量％及びデキストリンを４０〜８０質量％、好ましくは４５〜７０質量％配合するのが好ましい。
【００１９】
起泡剤を固形化する方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、起泡剤に配合する界面活性剤としてグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの組合せを用い、固形化助剤としてカゼインとデキストリンを用いて、粉末状の起泡剤を製造する場合は、以下のようにして製造することができる。
グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを６０〜７０℃に加温して流動性を高め、ここにカゼイン及びデキストリンを加えてよく攪拌し、乳化混合物を得る。攪拌には、高速攪拌の乳化機、例えばＴＫホモミキサーや加圧式ホモゲナイザーを用いるのが好ましい。この乳化混合物を低温条件で固化したものを粉砕するか、噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥後、篩化することにより、粉末状の起泡剤を製造することができる。噴霧乾燥機を用いる場合、乳化混合物の流動性を高めるために水やアルコールを添加してもよい。
【００２０】
起泡剤のミックスへの配合量は、起泡剤の組成によっても異なるが、ミックス中、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．２〜２質量％である。起泡剤の配合量が０．０５質量％未満では、本発明の効果が得られず、また５質量％を超えると、衣がもろくなると共に衣に界面活性剤の風味が付き好ましくない。
【００２１】
本発明のミックスには、原料粉としてアメリカンドッグ用として通常用いられる薄力小麦粉を使用する。さらに本発明のミックスには、その他、アメリカンドッグ用のミックスとして通常用いられる、膨張剤；砂糖、塩などの調味料；小麦粉；澱粉；卵粉；粉乳類；油脂；香料；着色料などを配合してもよい。
【００２２】
本発明のミックスは、水を加え、混合・攪拌して、アメリカンドッグ用バッター液として用いられる。バッター液の調製に際しては、好ましくは、本発明のミックス１００質量部に対して、水７０〜９０質量部を加え、混合・攪拌する。水の量がこの範囲外では、バッター液の粘度・流動性が好ましくなく、起泡性が低下すると共に操作が困難になりやすい。水の一部又は全部を牛乳に置き換えることもできる。また、ミックスと水を混合・攪拌する際、油脂を別途添加することも可能である。
【００２３】
本発明のアメリカンドッグ用バッター液は、従来のバッター液と同様にして用いられる。すなわち、ソーセージ、フランクフルトなど、通常アメリカンドッグに用いられる具材の表面に直接付着させて用いることができる。その際、ソーセージ、フランクフルトなどの具材に前もって澱粉などの打ち粉をすることも可能である。
本発明のアメリカンドッグ用バッター液を具材の表面に付着させた後は、従来と同様にして油で揚げればよい。油で揚げて得られたアメリカンドッグは、そのまま喫食に供してもよいし、冷凍保存することも可能である。冷凍保存した場合には、自然解凍した後、再度油で揚げることが好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例によって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例によって何ら限定されるものではない。
【００２５】
（製造例１〜７）
カゼイン８質量部及びデキストリン５９質量部を３００質量部の水に溶解したものと、グリセリン脂肪酸エステル２３質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル１０質量部を加温溶解したものとを混合後、ミキサーにて攪拌して乳化混合物を得た。この乳化混合物をスプレードライヤーにて乾燥し、粉末状の起泡剤を得た。この起泡剤の起泡力は、２５℃、０．１質量％の濃度の水溶液において、ロスマイルス法で２３ｍｍであった。
得られた起泡剤と薄力粉（雪、日清製粉（株）製）を用いて、表１の配合でアメリカンドッグ用ミックスをそれぞれ製造した。
【００２６】
（比較例１）
グリセリン脂肪酸エステル２３質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル１０質量部に代えて、グリセリン脂肪酸エステル３３質量部を用いた以外は、製造例と同様にして粉末状の起泡剤を得た。この起泡剤の起泡力は、ロスマイルス法で５８ｍｍであった。
得られた起泡剤と薄力粉（雪、日清製粉（株）製）を用いて、表１の配合でアメリカンドッグ用ミックスを製造した。
【００２７】
（比較例２）
グリセリン脂肪酸エステル２３質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル１０質量部に代えて、ショ糖脂肪酸エステル３３質量部を用いた以外は、製造例と同様にして粉末状の起泡剤を得た。この起泡剤の起泡力は、ロスマイルス法で７ｍｍであった。
得られた起泡剤と薄力粉（雪、日清製粉（株）製）を用いて、表１の配合でアメリカンドッグ用ミックスを製造した。
【００２８】
（試験例１）
ホバートミキサーに水７５０ｇと、製造例１〜７及び比較例１〜２のアメリカンドッグ用ミックスのいずれか１ｋｇとを投入して、ビーターで１分間、低速で攪拌して、表１に示すオーバーランの各バッター液を調製した。ソーセージ（長さ１０ｃｍ、重さ４０ｇ）を串に長軸に沿って刺し、調製した各バッター液をそれぞれ、製品重量が約１００ｇになるよう付着させた。次いで、１７０〜１８０℃に熱した大豆白絞油で４分間揚げ、アメリカンドッグを得た。
得られたアメリカンドッグを一旦冷凍し、自然解凍した後、更に大豆白絞油で４分間再油ちょうした。再油ちょう直後のアメリカンドックについて、衣の外観、内相、食感及び風味を表２の評価基準により１０名のパネラーで評価した。さらに、再油ちょう後のアメリカンドッグを室温で３時間保存した後、衣の食感を同じ基準で評価した。それらの評価結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。
【００２９】
【表１】
2014068551.tif 000002
【００３０】
【表２】
2014068551.tif 000003