(57)【要約】【課題】畜肉水産練り製品の均一な着色が可能であり、且つ畜肉水産練り製品を部分的に赤色に着色する場合の色素の移行が抑制可能なコチニール色素製剤を提供する。【解決手段】リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム及びリン酸二水素カリウムの群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とするコチニール色素製剤。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム及びリン酸二水素カリウムの群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とするコチニール色素製剤。
【請求項２】
請求項１に記載のコチニール色素製剤を用いて着色してなることを特徴とする畜肉水産練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コチニール色素製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
コチニール色素は、耐熱性・耐光性に優れ、明るい赤色に着色できるため、かまぼこや魚肉ソーセージに代表される畜肉水産練り製品の着色に広く用いられている。畜肉水産練り製品の中でも、カマボコやなると巻きなどはコチニール色素により部分的に赤色に着色されることが多く、このような製品は、その製造途中または保存中に着色部分から非着色部分へ色素が移行し外観が劣化する現象（いわゆる色流れ、色移り、色にじみ等）が発生し易いという問題があった。
【０００３】
この問題に対し、食用色素と、粉末状の難溶性カルシウム含有物質の混合物よりなる着色剤（特許文献１）、コチニール色素と、リン酸三ナトリウムおよび／またはリン酸三カリウムを含有した着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色することを特徴とする、畜肉水産練り製品の色流れおよび／または色移り防止方法（特許文献２）等が提案されている。
【０００４】
しかし、特許文献１に記載の着色剤は、色素の移行の抑制効果が弱く、実用上満足できるものではなかった。また、特許文献２に記載の方法は、リン酸三ナトリウム等を有効成分として畜肉水産練り製品の色流れ等を防止するものであるが、その効果をさらに高めるために着色料製剤中のリン酸三ナトリウム等の配合量を高めると、その使用の際に塩析等による色素成分の析出が生じ、均一な着色が困難になる場合がある。即ち、特許文献２に記載の方法では、畜肉水産練り製品の均一な着色と色素の移行の抑制との両立に難があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０１−２２５４６０号公報（請求項１）
【特許文献２】特許第４２１４０８１号公報（請求項１）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、畜肉水産練り製品の均一な着色が可能であり、且つ畜肉水産練り製品を部分的に赤色に着色する場合の色素の移行が抑制可能なコチニール色素製剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のリン酸塩類を配合したコチニール色素製剤により、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、
（１）リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム及びリン酸二水素カリウムの群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とするコチニール色素製剤、
（２）前記（１）に記載のコチニール色素製剤を用いて着色してなることを特徴とする畜肉水産練り製品、
からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のコチニール色素製剤によれば、畜肉水産練り製品を均一に着色できる。
本発明のコチニール色素製剤を用いて部分的に着色した畜肉水産練り製品は、着色部分から非着色部分への色素の移行が抑制されている。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のコチニール色素製剤は、少なくともコチニール色素と、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム及びリン酸二水素カリウムの群から選ばれる１種又は２種以上（以下、「本発明に係るリン酸塩」ともいう）とを含有する。
【００１０】
本発明で用いられるコチニール色素は、アントラキノン系色素のカルミン酸を主成分とする赤色素であって、カイガラムシ科エンジムシ（Ｃｏｃｃｕｓ  ｃａｃｔｉ  Ｌ．）の乾燥体より、水及び／又はアルコールで抽出することにより得られる。コチニール色素の形態としては、コチニール色素を含有する水及び／又はアルコール溶液を自体公知の方法で粉末化したコチニール色素粉末であることが好ましい。コチニール色素粉末としては、例えばＣＡ−９０（商品名；クリスチャンハンセン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１１】
本発明で用いられるリン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム及びリン酸二水素カリウムとしては、一般に市場で流通しているものであれば特に制限はない。本発明のコチニール色素製剤は、これらのリン酸塩のうち１種又は２種以上を含有するものであれば特に制限はないが、コチニール色素製剤の使用時にコチニール色素の水溶液を調製する場合（後述する）において、該水溶液の液性をｐＨ６．５〜７．５の中性付近に保つ必要があるときは、（１）リン酸水素二ナトリウム及びリン酸二水素ナトリウムの２種、（２）リン酸水素二ナトリウム及びリン酸二水素カリウムの２種、（３）リン酸水素二カリウム及びリン酸二水素ナトリウムの２種、又は（４）リン酸水素二カリウム及びリン酸二水素カリウムの２種を含有するコチニール色素製剤であることが好ましい。上記水溶液の液性を中性付近に保つことにより、カマボコ等を着色する場合に、それ特有の弾力ある食感を損なう虞が少ないため好ましい。
【００１２】
本発明のコチニール色素製剤は、上述のコチニール色素及び本発明に係るリン酸塩の他に、本発明の効果を妨げない範囲において、従来コチニール色素製剤に使用されている硫酸アルミニウムカリウム（ミョウバン）、有機酸及びこれらの塩類、カルシウム塩類をはじめ、他の着色料、甘味料、酸味料、保存料、酸化防止剤、蛋白、アミノ酸及び糖類等通常色素製剤に使用されている成分を添加し、自体公知の方法により調製することができる。
【００１３】
具体的には、例えばデキストリン、乳糖、粉末水飴等を担体（賦形剤）とし、これをコチニール色素の溶液又は粉末に配合し、粉状、顆粒状、錠剤状又は丸剤状等に成形してなる乾燥（固形）状態の色素製剤として調製することができる。
【００１４】
本発明のコチニール色素製剤１００質量％中のコチニール色素及び本発明に係るリン酸塩の含有量に特に制限はないが、コチニール色素（色価１５００換算）が通常０．０５〜１０質量％、好ましくは０．１〜５質量％であり、本発明に係るリン酸塩が通常１〜５０質量％、好ましくは３〜４０質量％である。本発明に係るリン酸塩の含有量がこのような範囲であると、畜肉水産練り製品を均一に着色する効果と畜肉水産練り製品を部分的に赤色に着色する場合において色素の移行を抑制する効果がともに十分に発揮されるため好ましい。
【００１５】
本発明のコチニール色素製剤により部分的に着色した畜肉水産練り製品は、着色部分から非着色部分への色素の移行（色流れ、色移り、色にじみ等）が抑制されるため、本発明のコチニール色素製剤は、部分的に赤色に着色してなるカマボコ（例えば、板付きカマボコ、カニ足又はエビの外観を模して製造されるカニ足様カマボコ又はエビ様カマボコ等）やなると巻き等の着色に好ましく使用できる。
【００１６】
本発明のコチニール色素製剤の使用方法に特に制限はないが、畜肉水産練り製品を着色する場合には、あらかじめコチニール色素製剤に約１５〜９５℃の水を加えて撹拌・溶解し、コチニール色素の水溶液を調製した後に、該水溶液を畜肉水産練り製品に添加することが好ましい。添加方法としては、例えば、コチニール色素の水溶液を畜肉水産練り製品に噴霧又は塗布する、或いはコチニール色素の水溶液を畜肉水産練り製品の素材に練り込み調製する等、自体公知の方法を任意に採用することができる。また、コチニール色素製剤の添加量は、コチニール色素製剤の使用対象である畜肉水産練り製品の形態やコチニール色素製剤の色価等により異なり一様ではないが、例えば、畜肉水産練り製品１００質量％に対し、通常約０．０１〜５．０質量％、好ましくは約０．０２〜３．０質量％となるように添加することができる。
【００１７】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
［コチニール色素製剤の調製］
（１）原材料
１）コチニール色素粉末（商品名：ＣＡ−９０；クリスチャンハンセン社製；色価１５００）
２）リン酸水素二ナトリウム（商品名：リン酸水素二ナトリウム（無水）；太平化学産業社製）
３）リン酸二水素ナトリウム（商品名：リン酸二水素ナトリウム（無水）；太平化学産業社製）
４）リン酸水素二カリウム（商品名：リン酸水素二カリウム；太平化学産業社製）
５）リン酸二水素カリウム（商品名：リン酸二水素カリウム；太平化学産業社製）
６）リン酸三ナトリウム（商品名：リン酸三ナトリウム（無水）；太平化学産業社製）
７）リン酸三カリウム（商品名：リン酸三カリウム；太平化学産業社製）
８）リン酸三カルシウム（商品名：リン酸三カルシウム；太平化学産業社製）
９）炭酸カルシウム（商品名：コロカルソーＥＸ；白石カルシウム社製）
１０）貝殻焼成カルシウム（商品名：貝殻焼成カルシウム；カワイマテリアル社製）
１１）乳酸カルシウム（商品名：乳酸カルシウム；太平化学産業社製）
１２）硫酸アルミニウムカリウム（商品名：タイエースＫ−１５０；大明化学工業社製）
１３）リンゴ酸ナトリウム（商品名：ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム；扶桑化学工業社製）
１４）デキストリン（商品名：サンデック＃３００；三和澱粉工業社製）
【００１９】
（２）製剤の配合
上記原材料を用いて調製したコチニール色素製剤１〜７の配合組成を表１に示した。この内、製剤１〜５は本発明に係る実施例であり、製剤６及び７はそれに対する比較例である。なお、これらのコチニール色素製剤は、製剤６を除き、リン酸塩の配合割合を同一に調整した。
【００２０】
【表１】
2014168411.tif 000002
【００２１】
（３）コチニール色素製剤の調製方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、全ての原材料を均一に混合し、粉状のコチニール色素製剤１〜７各１００ｇを調製した。
【００２２】
［試験例１］
［カマボコの着色試験］
（１）コチニール色素水溶液の調製
コチニール色素製剤１〜７各２０ｇに６０℃の水４０ｇを加え、同温度の温水浴中でマグネチックスターラーを用いて、２時間攪拌・溶解し、コチニール色素水溶液を得た。なお、得られたコチニール色素水溶液のうち、比較例のコチニール色素製剤７を用いたものは、コチニール色素が析出したため濃赤色の沈殿物が見られたが、その他のものでは、そのような沈殿物は見られなかった。
【００２３】
（２）カマボコの調製
表２の配合割合に従い、解凍した冷凍魚肉すり身とその他の各原材料をサイレントカッターに入れ、らい潰・調味し、カマボコベースを得た。このカマボコベース１００質量部に対し、水１０質量部及び上記（１）のコチニール色素水溶液３．６質量部を各々加えてゴムベラで均一になるまで混合してカマボコベースを着色した。
続いて、着色したカマボコベースを耐熱性フィルム上に厚さ２ｍｍに塗布し、スチームオーブンにて９５℃で３０分間蒸煮した後、冷却し、着色カマボコを得た。
一方、上記と同様に調製したカマボコベースを着色せずに箱型のステンレス枠に充填して厚さ２０ｍｍに成形し、これをスチームオーブンにて９５℃で３０分間蒸煮した後冷却し、無着色カマボコを得た。
得られた無着色カマボコに、上記着色カマボコを載せ、ポリ袋に入れて真空パックした。これを４０℃の恒温槽に入れ、一昼夜静置後に取り出し、部分的に着色したカマボコ１〜７を得た。
【００２４】
【表２】
2014168411.tif 000003
【００２５】
（３）評価方法及び結果
カマボコ１〜７について着色部分（着色カマボコの部分）を目視にて観察し、色むらを評価した。続いて、これらの着色部分を除去し、残った無着色カマボコの表面を目視にて観察し、色流れを評価した。結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
2014168411.tif 000004
【００２７】
表３の結果から、本発明のコチニール色素製剤１〜５の使用により、カマボコを色むらなく均一に着色することができると共に、カマボコを部分的に着色した際の色流れが抑制されることが明らかである。これに対し、比較例のコチニール色素製剤６及び７では色流れが確認された。特に、比較例のコチニール色素製剤７は、水溶液の調製時に生じた色素の沈殿物がかまぼこの蒸煮時に溶解して色むらとなり、その商品価値が著しく低下していた。
【００２８】
［試験例２］
［なると巻きの着色試験］
（１）コチニール色素水溶液の調製
コチニール色素製剤１、６及び７各２０ｇに６０℃の水４０ｇを加え、同温度の温水浴中でマグネチックスターラーを用いて、２時間攪拌・溶解し、コチニール色素水溶液を得た。なお、得られたコチニール色素水溶液のうち、比較例のコチニール色素製剤７を用いたものは、コチニール色素が析出したため濃赤色の沈殿物が見られたが、その他のものには、そのような沈殿物は見られなかった。
【００２９】
（２）なると巻きの調製
表４の配合割合に従い、解凍した冷凍魚肉すり身とその他の各原材料をサイレントカッターに入れ、らい潰・調味し、なると巻きベースを得た。次に、なると巻きベース１００質量部に対し、（１）のコチニール色素水溶液３．６質量部を各々加えてゴムベラで均一になるまで混合してなると巻きベースを着色した。
続いて、着色したなると巻きベースと、無着色のなると巻きベース（即ち、上記と同様に調製したなると巻きベースであって着色していないもの）とを巻き合わせ、スチームオーブンにて９５℃で１５分間蒸煮した後、冷却した。これをポリ袋に真空包装し、９０℃の温水中で２０分間加熱殺菌した後、冷却してなると巻き１〜３を得た。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
（３）評価方法及び結果
なると巻き１〜３をカットし、その切断面に現れた渦巻き状の着色を目視にて観察し、色むら及び色にじみを評価した。結果を表５に示す。
【００３２】
【表５】
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【００３３】
表５の結果から、本発明のコチニール色素製剤１の使用により、なると巻きの色むら及び色にじみが抑制されることが明らかである。これに対し、比較例のコチニール色素製剤６及び７を使用したものは、いずれかの評価項目において本発明のものに比べて劣っていた。特に、比較例のコチニール色素製剤７は、水溶液の調製時に生じた色素の沈殿物がなると巻の蒸煮時に溶解して色むらとなり、その商品価値が著しく低下していた。