(57)【要約】      （修正有）【課題】カシス果実乾燥粉末体の提供。【解決手段】通常のカシス果実よりも搾汁液のショ糖濃度が２０％〜６５％程度低い選定果実を原料として使用。搾汁せずに乾燥して得られる、カシス果実成分が１００％で、水分含量が３重量％〜１０重量％であり、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（ＬＡ−３００、ＨＯＲＩＢＡ）を用いて測定した粒子径分布が２μｍ〜１ｍｍ、メジアン径が３０μｍ〜２００μｍであるカシス果実乾燥粉末体。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量が３重量％〜１０重量％であり、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いた測定による粒子径分布が２μｍ〜１ｍｍ、メジアン径が３０μｍ〜２００μｍであることを特徴とするカシス果実乾燥粉末体。
【請求項２】
ポリフェノール含量が２重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載のカシス果実乾燥粉末体。
【請求項３】
色差計による測定値が、Ｌ＊値は４２〜５８、望ましくは４５以上、ａ＊値は１７〜２４、望ましくは２０以上、であることを特徴とする請求項１に記載のカシス果実乾燥粉末体。
【請求項４】
請求項１ないし４何れか一項記載のカシス果実乾燥粉末体を原料として含有して製造されたことを特徴とする、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カシス果実乾燥粉末体に係り、搾汁処理を行わずに、かつ添加物を一切使用せずに、果実だけを原料に用いた１００％のカシス果実乾燥粉末体及びこのカシス果実乾燥粉末体を原料とする食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
カシスは、ユキノシタ科スグリ属フサスグリ亜属に分類されるが、和名ではクロフサスグリと呼ばれ、ビタミンＣやアントシアニンが豊富で、昔からジャムや果実酒などに広く使われてきた。高さ２ｍくらいの落葉の灌木で、ニュージーランドや北欧など、寒い地方に生育する。実は濃い紫色で、爽やかな酸味と芳香が特徴であり、青森県では７月中旬に収穫される。
【０００３】
カシス果実は、ブルーベリーと比べて単位重量あたりの栄養価が高く、動脈硬化や脳梗塞を防ぐポリフェノールは２倍、アントシアニンは３倍多く含み、抗酸化力も高いといわれている。生理機能については、末梢血液循環改善作用（特許文献１）、抗肥満剤および血中コレステロール上昇抑制剤としての利用（特許文献２）などが提案されている。また、カシスに含まれる成分の一つであるアントシアニンに関するものとしては、カシスアントシアニン含量が高く、酸味が強すぎず、しかも安定な飲食品添加用のカシスアントシアニン含有食品用組成物の食品への応用（特許文献３）などがある。特許文献１〜３に記載の発明においては、収穫されたカシス果実は洗浄されて、ジャムや菓子等への食品加工原料として出荷されたり、あるいは搾汁に供されて、得られた搾汁液はドリンク等の原料として利用されたりしている。
【０００４】
しかしながら、これまで搾汁処理を行わずに、かつ添加物を一切使用せずに、果実だけを原料に用いたカシス果実成分１００％の乾燥粉末体を製造する技術はなく、又、カシス果実成分１００％の乾燥粉末化を試みたとの報告さえない。したがって、カシス果実成分１００％の乾燥粉末体は、従来存在していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２２４７３３号公報
【特許文献２】特開２００６−７６９５４号公報
【特許文献３】特許第３４５５５２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、搾汁処理を行わずに、かつ添加物を一切使用せずに、果実だけを原料に用いたカシス果実成分１００％のカシス果実乾燥粉末体及びこのカシス果実乾燥粉末体を原料とする食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するために、本発明の第１の態様は、水分含量が３重量％〜１０重量％で、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（ＬＡ−３００、ＨＯＲＩＢＡ）を用いた測定による粒子径分布が２μｍ〜１ｍｍ、メジアン径が３０μｍ〜２００μｍのカシス果実乾燥粉末体であることを要旨とする。
【０００８】
本発明の第２の態様は、本発明の第１の態様で述べたカシス果実乾燥粉末体を原料として含有する食品であることを要旨とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、搾汁処理を行わずに、かつ添加物を一切使用せずに、果実だけを原料に用いた１００％の果実乾燥粉末体及びこの果実乾燥粉末体を原料とする食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】カシス果実乾燥粉末体の粒子径分布を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、図面を参照して、本発明の実施の形態を説明する。以下に示す本発明の実施の形態は、本発明の技術的思想を具体化するための装置や方法を例示するものであって、本発明の技術的思想は、構成部品の材質、形状、構造、配置等を下記のものに特定するものではない。本発明の技術的思想は、特許請求の範囲に記載された請求項が規定する技術的範囲内において、種々の変更を加えることができる。
【００１２】
カシス果実には種々の生理機能が知られていることから、乾燥粉末化できれば、カシス果実の利用がより一層拡大され、関連産業の振興につながると期待される。カシス果実を搾汁した残渣は、乾燥後粉末化することが可能であるが、乾燥助剤としての糖類などの添加物なしにカシス果実そのままでは水分１０％以下に乾燥することができないことから、従来、粉末化を試みたとの報告さえ目にすることはなかった。しかし、以下に示す本発明の実施の形態で説明するとおり、本発明の発明者らは通常のカシス果実よりもショ糖濃度が２０〜６５％程度低い特定の選定果実を用いることによって、乾燥助剤等を一切用いることなくカシス果実乾燥粉末体の製造が可能になることを、初めて確認した。
【００１３】
すなわち、本発明の実施の形態に係るカシス果実乾燥粉末体は、水分含量が３重量％〜１０重量％、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（ＬＡ−３００、ＨＯＲＩＢＡ）を用いて測定した粒子径分布が２μｍ〜１ｍｍ、メジアン径が３０μｍ〜２００μｍ、ポリフェノール含量が２重量％以上であり、色差計による測定値が、Ｌ＊値は４０〜６０、望ましくは４５以上、ａ＊値は１５〜２５、望ましくは２０以上、であるカシス果実乾燥粉末体である。本発明の実施の形態に係るカシス果実乾燥粉末体は、カシス果実を収穫後、選定果実を選別し、この選別された特定の選定果実を洗浄し、凍結乾燥法等の乾燥工程を経て速やかに粉砕することにより得ることができる。
【００１４】
カシス果実を収穫後、選別作業により搾汁に適すると判断された、いわゆる通常のカシス熟果を用いた場合、カシス熟果を水洗し、凍結乾燥法等の乾燥工程に供しても乾燥物を得ることはできず、粉砕することもできないことから、通常のカシス熟果を用いた場合は、乾燥助剤としての添加物を用いることなく、果実１００％のままで乾燥粉末体を得ることはできない。
【００１５】
本発明の実施の形態においては、特定の選定果実を利用することにより、添加物なしにカシス果実１００％の乾燥粉末体を得ることが可能になる。
【００１６】
本発明の実施の形態に係る選定果実としては、搾汁には適さない果実を用いることも可能であるので、これまで利用されてこなかった果実に対して、価値を生むこともでき、生産者あるいは加工業者の収益向上につながる。また、国産カシスが品薄となっている現状において、しかもカシス果実１００％の乾燥粉末体の食品素材を提供することが可能となることから、菓子や麺類など、さまざまな加工食品への応用が期待され、産業に及ぼす効果は大きい。さらに、未利用資源の有効利用の観点から、廃棄物の低減にもつながり、環境に配慮した発明である。
【００１７】
種々のカシス関連商品が市販されているが、ほとんどが輸入品のカシスあるいはカシスエキスが使われている。青森県は、カシスの生産量が日本一であり、国産の約９割を占めているが、その生産量は６トン程度であり、需要に対する供給量としては極めて少ない状況にある。選定果実が有効利用できることは、青森県内及び国内におけるカシス関連産業の振興にも大きく貢献できると考えられる。
【００１８】
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、これは単に例示の目的で述べるものであり、本発明はこれらの実施例に限定されるものでない。
【００１９】
（比較例）
選定果実よりもショ糖濃度が高い、搾汁液のショ糖濃度０．５１重量％の比較例に係るカシス果実を水洗し、−８０℃の冷凍庫（ＵＬＴＲＡ  ＬＯＷ、サンヨー）で冷凍させ、速やかに凍結乾燥機（ＦＤ−１、東京理化器械）を用いて凍結乾燥を試みたが、水分含量が４０重量％以下にならず、乾燥物とはならなかった。また乾燥物とならなかったことから粉砕機に供することはできなかった。別途選別された比較例に係るカシス果実搾汁液のショ糖濃度は、０．４６重量％〜０．５９重量％であった。
【００２０】
比較例に係るカシス果実搾汁液について、ショ糖以外の成分を分析したところ、Ｂｒｉｘ９．８％、果糖２．５重量％、ブドウ糖１．６重量％、クエン酸２．８重量％、リンゴ酸０．２９重量％、ビタミンＣ０．１７重量％、であった。なお、Ｂｒｉｘはデジタル糖度計（ＰＲ−１０１、アタコ）、果糖、ブドウ糖及びショ糖は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＰｏｌｙａｍｉｎｅＩＩ（ＹＭＣ、４．６×２５０ｍｍ）、移動相にはアセトニトリル：水＝７５：２５、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は２６℃、検出器には示差屈折計（ＹＲＤ−８８０、島村計器製作所）を用いた。クエン酸及びリンゴ酸は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＤｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ（野村化学、４．６×２５０ｍｍ）、移動相には５０ｍＭリン酸アンモニウム（ｐＨ２．４）、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は４０℃、検出器にはＵＶ−ＶＩＳ検出器（Ｌ−４２００、日立製作所）を用いて２１０ｎｍの吸光度を測定し検出した。ビタミンＣは、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＰｏｌｙａｍｉｎｅＩＩ（ＹＭＣ、４．６×２５０ｍｍ）、移動相には５０ｍＭリン酸二水素アンモニウム：アセトニトリル＝３０：７０、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は３０℃、検出器にはＵＶ−ＶＩＳ検出器（Ｌ−４２００、日立製作所）を用いて２５０ｎｍの吸光度を測定し検出した。
【００２１】
（実施例）
収穫したカシス果実の中から選別された実施例に係る選定果実について、搾汁液の成分を分析したところ、ショ糖濃度０．２４重量％、Ｂｒｉｘ１１．６％、果糖２．８重量％、ブドウ糖１．９重量％、クエン酸３．５重量％、リンゴ酸０．４６重量％、ビタミンＣ０．２１重量％、であった。なお、Ｂｒｉｘはデジタル糖度計（ＰＲ−１０１、アタコ）、果糖、ブドウ糖及びショ糖は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＰｏｌｙａｍｉｎｅＩＩ（ＹＭＣ、４．６×２５０ｍｍ）、移動相にはアセトニトリル：水＝７５：２５、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は２６℃、検出器には示差屈折計（ＹＲＤ−８８０、島村計器製作所）を用いた。クエン酸及びリンゴ酸は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＤｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ（野村化学、４．６×２５０ｍｍ）、移動相には５０ｍＭリン酸アンモニウム（ｐＨ２．４）、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は４０℃、検出器にはＵＶ−ＶＩＳ検出器（Ｌ−４２００、日立製作所）を用いて２１０ｎｍの吸光度を測定し検出した。ビタミンＣは、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＰｏｌｙａｍｉｎｅＩＩ（ＹＭＣ、４．６×２５０ｍｍ）、移動相には５０ｍＭリン酸二水素アンモニウム：アセトニトリル＝３０：７０、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は３０℃、検出器にはＵＶ−ＶＩＳ検出器（Ｌ−４２００、日立製作所）を用いて２５０ｎｍの吸光度を測定し検出した。別途選別された実施例に係る選定カシス果実のショ糖濃度は、０．１９重量％〜０．３７重量％であった。
【００２２】
実施例に係る選定果実を用いて、水洗し、−８０℃の冷凍庫（ＵＬＴＲＡ  ＬＯＷ、サンヨー）で冷凍させ、速やかに凍結乾燥機（ＦＤ−１、東京理化器械）を用いて凍結乾燥を試みたところ、乾燥され、粉砕機（ＩＦＭ−１００、イワタニ）に供し１５０秒間粉砕したところ、べとつかず良好な実施例に係る１００％のカシス果実乾燥粉末体を得ることができた。
【００２３】
実施例に係るカシス果実乾燥粉末体の成分を分析したところ、水分７．３重量％、炭水化物７６．８重量％、たんぱく質８．８重量％、脂質３．３重量％、灰分３．８重量％、果糖１４．０重量％、ブドウ糖９．２重量％、ショ糖１．２重量％、クエン酸１７．５重量％、リンゴ酸２．３重量％、ビタミンＣ１．１重量％、であった。なお、水分は７０℃における真空乾燥法、たんぱく質はケルダール法、脂質はソックスレー抽出法、灰分は５５０℃での乾式灰化法で行った。果糖、ブドウ糖及びショ糖は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＰｏｌｙａｍｉｎｅＩＩ（ＹＭＣ、４．６×２５０ｍｍ）、移動相にはアセトニトリル：水＝７５：２５、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は２６℃、検出器には示差屈折計（ＹＲＤ−８８０、島村計器製作所）を用いた。クエン酸及びリンゴ酸は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＤｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ（野村化学、４．６×２５０ｍｍ）、移動相には５０ｍＭリン酸アンモニウム（ｐＨ２．４）、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は４０℃、検出器にはＵＶ−ＶＩＳ検出器（Ｌ−４２００、日立製作所）を用いて２１０ｎｍの吸光度を測定し検出した。ビタミンＣは、高速液体クロマトグラフィーを用いて、カラムにはＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＰｏｌｙａｍｉｎｅＩＩ（ＹＭＣ、４．６×２５０ｍｍ）、移動相には５０ｍＭリン酸二水素アンモニウム：アセトニトリル＝３０：７０、流速は１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は３０℃、検出器にはＵＶ−ＶＩＳ検出器（Ｌ−４２００、日立製作所）を用いて２５０ｎｍの吸光度を測定し検出した。また、別途同様に調製した実施例に係るカシス果実乾燥粉末体の水分含量は３重量％〜１０重量％であった。
【００２４】
実施例に係るカシス果実乾燥粉末体のポリフェノール含量は、３．２重量％であった。なお、ポリフェノール含量は常法に従い、試料１ｇに８０％エタノールを９ｍｌ加え、十分攪拌後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、得られた上清１ｍｌにフォーリン試薬を１ｍｌ加え、１時間室温に放置後、分光光度計（Ｕ−３３１０、日立製作所）を用いて７６０ｎｍの吸光度を測定し、タンニン酸を用いた検量線よりポリフェノール含量を定量した。また、別途同様に調製した実施例に係るカシス果実乾燥粉末体のポリフェノール含量は２重量％以上であった。
【００２５】
実施例に係るカシス果実乾燥粉粉末体の粒子径分布は４．５μｍ〜２３０μｍであり、メジアン径は５６μｍであった（図１）。なお粒子径分布は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（ＬＡ−３００、ＨＯＲＩＢＡ）を用いて測定した。また、前述の粉砕機（ＩＦＭ−１００、イワタニ）により粉砕時間を変えて調製した試料、及びミニカップミル（ＭＣ−４Ａ、伊藤製作所）を用いて粉砕した試料等、別途粉末化した各種カシス果実乾燥粉末体について、同レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（ＬＡ−３００、ＨＯＲＩＢＡ）を用いて測定した結果、粒子径分布は２μｍ〜１ｍｍ、メジアン径は３０μｍ〜２００μｍの範囲であった。なお粒子径分布については、２μｍ〜１ｍｍの広範囲に調整可能であるが、加工される食品により最適化されるべきであり、限定されるものではない。
【００２６】
実施例に係るカシス果実乾燥粉粉末体を色差計（ＳＥ  ２０００、ＮＩＰＰＯＮ  ＤＥＮＳＨＯＫＵ）に供し、３回測定した平均値は、Ｌ＊値、ａ＊値それぞれ４９．２４、２０．１３であった。また、別途同様に調製したカシス果実乾燥粉末体のＬ＊値は４２〜５８、ａ＊値は１７〜２４であった。
【００２７】
（配合例  食品）
以下に本発明の実施の形態に係る食品の原料としてのカシス果実乾燥粉末体の配合例をあげるが、本発明の実施の形態に係る食品がこれに限定されるものではない。また、実施例に係るカシス果実乾燥粉末体を配合する食品には、カシス果実由来アントシアニンであるデルフィニジン−３−０−グルコシド、デルフィニジン−３−０−ルチノシド、シアニジン−３−０−グルコシド、シアニジン−３−０−ルチノシドが含まれている。
配合例１（食品）：パン（一回分）
強力粉              １６０ｇ
カシス果実乾燥粉末体  ４０ｇ
ドライイースト          ４ｇ
塩                      ３ｇ
バター                ２０ｇ
砂糖                  ３０ｇ
牛乳                １５０ｍｌ
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明は、機能性食品素材として利用されているカシスの果実について、搾汁処理等により果汁を取り除くことがなく、かつ添加物を一切使用せずに、果実そのものだけを原料に用いた１００％のカシス果実乾燥粉末体を得ることができ、広く加工食品等に利用できる。
【図１】
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