(57)【要約】      （修正有）【課題】生ニンニク本来の栄養価を損なうことが少なく、利用者が食する際は、通常該生ニンニクを食する際の香りとほとんど変わらない該香りを有し、食後一定時間を経過した後には、通常該生ニンニクを食した後に残る臭いがほとんど残らない、加工ニンニクを提供。【解決手段】加工ニンニク１は、生ニンニク５を、コンブを含む海藻類７と水６との混合物に浸漬したニンニク１０であって、前記生ニンニク５本来の栄養価を損なうことが少なく、利用者が前記加工ニンニク１を食する際は、通常該生ニンニク５を食する際の香りとほとんど変わらない該香りを有し、食後１日を経過した後には、通常該生ニンニク５を食した後に残る臭いがほとんど残らない。【選択図】図１
2014161328.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生ニンニクを、コンブを含む海藻類と水との混合物に浸漬した、加工ニンニクであって、
前記コンブを含む海藻類は、前記生ニンニクと前記水との合計重量の０．０１〜１０重量％であり、
前記浸漬の過程で、前記生ニンニク本来の栄養価を損なうことが少なく、
利用者が前記加工ニンニクを食する際は、通常前記生ニンニクを食する際の香りとほとんど変わらない該香りを有し、食後１日を経過した後には、通常該生ニンニクを食した後に残る臭いがほとんど残らない、
ことを特徴とする前記加工ニンニク。
【請求項２】
前記海藻類は乾燥ヒジキ及び乾燥ワカメを含む、請求項１に記載の加工ニンニク。
【請求項３】
前記浸漬の期間は２〜５日間である、請求項１又は２に記載の加工ニンニク。
【請求項４】
前記浸漬の温度は３〜５℃である、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の加工ニンニク。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の加工ニンニクをすりおろして得られるおろしニンニクを、原材料の一部として製造加工した焼肉のタレ。
【請求項６】
生ニンニクを、コンブを含む海藻類と水との混合物に浸漬する、加工ニンニクの製造方法であって、
前記生ニンニクを準備するステップと、
前記浸漬に十分な前記水を準備するステップと、
前記生ニンニクと前記水との合計重量の０．０１〜１０重量％の、前記コンブを含む海藻類を準備するステップと、
前記コンブを含む海藻類と前記水とを混合して混合物を生成するステップと、
前記混合物に前記生ニンニクを浸漬するステップと、
を含む前記加工ニンニクの製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の加工ニンニクを準備するステップと、
前記加工ニンニクをすりおろし、おろしニンニクを生成するステップと、
前記おろしニンニクを原材料の一部として焼肉のタレを製造加工するステップと、
を含む前記焼肉のタレの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工ニンニクと当該加工ニンニクを原材料とする焼肉のタレ及びこれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクはアリインとその分解酵素であるアリナーゼを共に含む食品であり、これを包丁で刻んだり歯で噛み砕いたりすることにより、両成分が接触してアリシンを生ずる。
【０００３】
アリシンは水溶性ビタミンＢ１を脂溶性に変化させ、その効果を強化、持続させる働きを持ち、一方、ビタミンＢ１は糖質エネルギー変換を促進するので、ニンニクを食することは疲労回復や体力増強につながる。また、アリシンには血栓防止、血行促進、免疫力増強などの効果も知られているので、一般に、ニンニクは健康増進のために大変優れた栄養価の高い食品だということができる。
【０００４】
しかしながら、ニンニクを食した後に嫌な臭いが残ることは多くの人が経験していることであり、その一方では、ニンニクを食する際の良い香りはとても食欲をそそられる。このようにニンニクをいかに上手に食するかは、なかなか難しい問題であって、しかも、良い香りと嫌な臭いは上記の栄養価とも密接に関わっている。
【０００５】
すなわち、主たる香り成分のアリルメルカプタンと、主たる臭い成分のアリルメチルスルフィドとは、いずれも、アリインがアリシンに変化し、さらに、人間の体内で分解される過程の中で生ずる化学物質なのである。
【０００６】
ニンニクの無臭化に取り組んだ方法として、例えば特許文献１では、生ニンニクを蒸気雰囲気下で加熱処理（蒸し焼き）して加工ニンニクを製造する方法を紹介している。
【０００７】
また特許文献２では、５００〜１０００℃で灰化した海藻灰または海藻灰抽出物と、海藻または海藻抽出物もしくは極性基を有する多糖体との混合物からなることを特徴とするニンニク臭の消臭剤を紹介している。
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−２６３８７１号公報
【特許文献２】特許第５１２６９９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、特許文献１の発明においては、生ニンニク本体を加熱処理するため、加熱処理ニンニク独自の食感（例えば、デンプン質由来のホクホク感等）は楽しめるとしても、上述の分解酵素アリナーゼの活性が弱まり上述のアリシンも生食する際のようには生成されず、十分な香りや栄養価を得られない恐れがある。
【００１０】
また、特許文献１及び特許文献２のいずれの発明においても、使用する器具が大がかりであり温度管理等に専門的技術を必要とするため、一般の利用者が実施するには困難が伴うと思われる。
【００１１】
そこで本発明は、生ニンニク本来の栄養価を損なうことが少なく、利用者が食する際は、通常生ニンニクを食する際の香りとほとんど変わらない香りを有し、食後一定時間を経過した後には、通常生ニンニクを食した後に残る臭いがほとんど残らないことを特徴とする加工ニンニクを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を克服すべく、本発明に係る加工ニンニクは、生ニンニクを、コンブを含む海藻類と水との混合物に浸漬した、該加工ニンニクであって、前記コンブを含む海藻類は、前記生ニンニクと前記水との合計重量の０．０１〜１０重量％であり、前記浸漬の過程で、前記生ニンニク本来の栄養価を損なうことが少なく、利用者が前記加工ニンニクを食する際は、通常前記生ニンニクを食する際の香りとほとんど変わらない該香りを有し、食後１日を経過した後には、通常該生ニンニクを食した後に残る臭いがほとんど残らないことを特徴とする。
【００１３】
ここで、上記「香り」とは、上述のアリルメルカプタンに起因する多くの人が良いと感じる香りを指し、上記「臭い」とは、上述のアリルメチルスルフィドに起因する多くの人が不快だと感じる臭いを指す。
【００１４】
本発明に係る加工ニンニクは、前記海藻類は乾燥ヒジキ及び乾燥ワカメを含むのが好ましい。
【００１５】
本発明に係る加工ニンニクは、前記浸漬の期間は２〜５日間とするのが好適である。
【００１６】
本発明に係る加工ニンニクは、前記浸漬の温度は３〜５℃とするのが好適である。
【００１７】
また、本発明に係る加工ニンニクをすりおろして得られるおろしニンニクを原材料の一部として、本発明に係る焼肉のタレを製造加工することができる。
【００１８】
本発明に係る加工ニンニクの製造方法は、生ニンニクを、コンブを含む海藻類と水との混合物に浸漬する、該加工ニンニクの製造方法であって、前記生ニンニクを準備するステップと、前記浸漬に十分な前記水を準備するステップと、前記生ニンニクと前記水との合計重量の０．０１〜１０重量％の、前記コンブを含む海藻類を準備するステップと、前記コンブを含む海藻類と前記水とを混合して混合物を生成するステップと、前記混合物に前記生ニンニクを浸漬するステップと、を含む。
【００１９】
また、本発明に係る焼肉のタレの製造方法は、上記加工ニンニクを準備するステップと、前記加工ニンニクをすりおろし、おろしニンニクを生成するステップと、前記おろしニンニクを原材料の一部として焼肉のタレを製造加工するステップと、を含む。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係る加工ニンニクは、上記のように加熱処理の工程を経ていないため、上述のアリルメルカプタンに起因する香りの十分な生成を阻害することがない。
【００２１】
また、本発明に係る加工ニンニクは、生ニンニクを、水と、生ニンニクと水との合計重量の０．０１〜１０重量％のコンブを含む海藻類と、の混合物に２〜５日間、３〜５℃で浸漬することにより、コンブを含む海藻類に含まれる多糖類やヨウ素の作用によって、上述のアリルメチルスルフィドに起因する臭いを軽減することができる。
【００２２】
その結果、本発明に係る加工ニンニクは、利用者が食する際は、通常生ニンニクを食する際の香りとほとんど変わらない香りを有し、食後１日を経過した後には、通常生ニンニクを食した後に残る臭いがほとんど残らない。
【００２３】
さらに、本発明に係る加工ニンニクは、加熱処理の工程を経ていないため、上述の分解酵素アリナーゼの活性が弱まることなく、それ故、十分なアリシンの生成を促すことができる。
【００２４】
その結果、本発明に係る加工ニンニクは、生ニンニクが本来有する、健康増進のために大変優れた栄養価を損ねることが少ない。
【００２５】
また、本発明に係る焼肉のタレは、本発明に係る加工ニンニクをすりおろして得られるおろしニンニクを原材料の一部として製造加工することにより、利用者が食する際は、通常生ニンニクを食する際の香りとほとんど変わらない香りを有し、食後１日を経過した後には、通常生ニンニクを食した後に残る臭いがほとんど残らない。
【００２６】
さらに、本発明に係る焼肉のタレは、本発明に係る加工ニンニクと同様に、加熱処理の工程を経ていないため、上述の分解酵素アリナーゼの活性が弱まることなく、それ故、十分なアリシンの生成を促すことが可能であり、その結果、生ニンニクが本来有する、健康増進のために大変優れた栄養価を損ねることが少ない。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明に係る加工ニンニクの製造工程の概要図。
【図２】本発明に係る焼肉のタレの製造工程の概要図。
【図３】本発明に係る加工ニンニクの製造工程図。
【図４】本発明に係る焼肉のタレの製造工程図。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
図１を参照して、本発明に係る加工ニンニク１は、皮を剥いた生ニンニク５を、コンブを含む海藻類７と水６との混合物に３〜５℃で２〜５日間浸漬した後、浸漬後の生ニンニク１０（１）だけを取り出したものである。
【００２９】
その結果、本発明に係る加工ニンニク１は、加熱処理の工程を経ていないため、上述のアリルメルカプタンに起因する香りの十分な生成を阻害せず、コンブを含む海藻類７に含まれる多糖類やヨウ素の作用によって、上述のアリルメチルスルフィドに起因する臭いを軽減するため、利用者が食する際は、通常生ニンニク５を食する際の香りとほとんど変わらない香りを有し、食後１日を経過した後には、通常生ニンニク５を食した後に残る臭いがほとんど残らない。
【００３０】
さらに、上記のとおり、本発明に係る加工ニンニク１は、加熱処理の工程を経ていないため、上述の分解酵素アリナーゼの活性が弱まることなく、それ故、十分なアリシンの生成を促し、生ニンニク５が本来有する、健康増進のために大変優れた栄養価を損ねることが少ない。
【００３１】
また、図２を参照して、本発明に係る焼肉のタレ２０は、本発明に係る加工ニンニク１をすりおろして得られるおろしニンニク３０に、調味料３１及び香辛料３２を加えてよく混合し、３〜１５℃で２〜３週間寝かせることにより得られる。ここで「寝かせる」とは、料理の分野でよく使われる言い方で、「熟成のために保存する」ことを指す。
【００３２】
そのため、本発明に係る加工ニンニク１と同様に、本発明に係る焼肉のタレ２０は、利用者が食する際は、通常生ニンニク５を食する際の香りとほとんど変わらない香りを有し、食後１日を経過した後には、通常生ニンニク５を食した後に残る臭いがほとんど残らない。
【００３３】
さらに、本発明に係る加工ニンニク１と同様に、本発明に係る焼肉のタレ２０は、加熱処理の工程を経ていないため、上述の分解酵素アリナーゼの活性が弱まることなく、それ故、十分なアリシンの生成を促し、生ニンニク５が本来有する、健康増進のために大変優れた栄養価を損ねることが少ない。
【００３４】
以上のような本発明に係る加工ニンニク１の製造方法は、生ニンニク５を準備するステップと、浸漬に十分な水６を準備するステップと、生ニンニク５と水６との合計重量の
０．０１〜１０重量％の、コンブを含む海藻類７を準備するステップと、コンブを含む海藻類７と水６とを混合して混合物を生成するステップと、その混合物に生ニンニク５を浸漬するステップと、を含む。
【００３５】
また、本発明に係る焼肉のタレ２０の製造方法は、加工ニンニク１を準備するステップと、加工ニンニク１をすりおろし、おろしニンニク３０を生成するステップと、おろしニンニク３０を原材料の一部として焼肉のタレ２０を製造加工するステップと、を含む。
【実施例１】
【００３６】
図３を参照して、本発明に係る加工ニンニク１は、例えば、皮を剥いた生ニンニク５（中サイズ２玉：７０ｇ）と、水６（５００ｍｌ）と、コンブ１１（５ｃｍ×１０ｃｍ：３ｇ）と、乾燥ヒジキ１２（小さじ１杯：２ｇ）と、乾燥ワカメ１３（小さじ２杯：４ｇ）と、をよく混合し、十分に洗浄した密封容器４０に入れた後、２〜５日間冷蔵庫１５内（３〜５℃）で浸漬したもののうち、浸漬後の生ニンニク１０（１）だけを取り出したものである。
【００３７】
上記の要領に従って浸漬する際、密封容器４０内で生ニンニク５が浮いて混合物（混合液）の表面から飛び出ることがないように、生ニンニク５にコンブ１１を覆いかぶせることが肝要である。
【００３８】
本発明に係る加工ニンニク１は、通常の生ニンニク５と同様に、さまざまな料理の材料として、また薬味として、美味しく食することができる。ただし、本発明に係る加工ニンニク１は、水分の含有量が多く、加熱処理の工程を経ていないので、早めに使い切ることが望ましい。
【実施例２】
【００３９】
次に、図４を参照して、本発明に係る加工ニンニク１をすりおろして得られるおろしニンニク３０（１００ｇ）と、例えば、醤油３３（２００ｍｌ）と、本みりん３４（３５０ｍｌ）と、砂糖３５（１０ｇ）と、七味唐辛子３６（大さじ１杯半）と、一味唐辛子３７（大さじ１杯）と、コショウ３８（適宜）と、をよく混合し、十分に洗浄したガラスびん５０に移し替えて密栓した後、３〜１５℃で２〜３週間寝かせることにより、本発明に係る焼肉のタレ２０が得られる。
【００４０】
本発明に係る焼肉のタレ２０は、焼肉を漬け込む際の漬け込みタレとして、また焼肉を食する際のつけタレとして、美味しく食することができる。さらに、焼肉以外の料理、例えばカレーや野菜炒めの隠し味としても利用することができる。
【００４１】
以上、本発明について説明したが、本発明は上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく、その他の構成要素を含んでもよい。
【００４２】
また、本発明は、その主旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づき種々の改良、修正、変更を加えた態様で実施できるものである。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明に係る加工ニンニクおよび焼肉のタレは、業務用の他、一般家庭用としても利用することができる。
【符号の説明】
【００４４】
１：加工ニンニク
５：生ニンニク
６：水
７：コンブを含む海藻類
１０：浸漬後の生ニンニク
１１：コンブ
１２：乾燥ヒジキ
１３：乾燥ワカメ
１５：冷蔵庫
２０：焼肉のタレ
３０：おろしニンニク（加工ニンニクをすりおろしたもの）
３１：調味料
３２：香辛料
３３：醤油
３４：本みりん
３５：砂糖
３６：七味唐辛子
３７：一味唐辛子
３８：コショウ
４０：密封容器
５０：ガラスびん
【図１】
2014161328.tif 000003
【図２】
2014161328.tif 000004
【図３】
2014161328.tif 000005
【図４】
2014161328.tif 000006