(57)【要約】【課題】フライパンを用いて、肉や魚等の具材に調味液をからめて調理する照焼き様のからめ焼きにおいて、調味液を短時間に具材にからませることができ、具材からの液ダレがないからめ焼き用調味液を提供する。【解決手段】からめ焼き用調味液であって、水で膨潤させた場合の保水率が加工澱粉の質量の３〜１０倍である保水性加工澱粉を０．０５〜８．０５質量％及び保水率が３倍未満の加工澱粉を０．５〜１６質量％を併用することで、調味液の粘度を５００〜１６０００ｃｐ（Ｂ型粘度計）、且つ、２００℃で３０秒間加熱後の粘度を１〜１７ｃｍ／３０秒（ボストウィック粘度計）の範囲に調整したからめ焼き用調味液を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工澱粉として、加工澱粉自身の質量の３〜１０倍量の水を保水できる加工澱粉を０．０５〜８．０５質量％、且つ、３倍未満の保水率である加工澱粉を０．５〜１６質量％の範囲で含有するからめ焼き用調味液。
【請求項２】
加工澱粉で粘性を付与されたからめ焼き用調味液の粘度が５００〜１６０００ｃｐであり、且つ、２００℃で３０秒間加熱後の調味液の粘度が１〜１７ｃｍ／３０秒の範囲である請求項１記載のからめ焼き用調味液。
【請求項３】
フライパンを用いて、炒めた具材にからめて調理するための請求項１及び２記載のからめ焼き用調味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉や魚等の具材に調味液をからめて調理する照焼き風のからめ焼を、フライパンを用いて調理でき、且つ、短時間で調味液を具材にからめることができるからめ焼き用調味液に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉や魚等の具材に調味液をからめて食するからめ焼きは、何度も調味液を塗布して調理する照焼きと比較して、簡便に照焼き風の料理が一品できるということで、家庭料理の一つとして普及してきている。しかしながら、一般家庭で、からめ焼きを調理するためには、フライパンに調味液を入れ、加熱して調味液中の水分を蒸発させるとともに調味液のとろみをだしながら、具材をからめるように焼き上げて調理する必要があり、さらに簡便に短時間でからめ焼きを調理できる調味液が求められている。
【０００３】
近年、このような要望に答えて、比較的簡単に具材に調味液をからめることができるからめ焼き用調味液が開発されている。例えば、具材への調味液のからみやすさを改善するために、糖質、食塩、醤油等の調味料とともに、澱粉として加工澱粉を含む調味ソースが提案されている（特許文献１）。しかし、一般家庭で、このような調味ソースを用いてからめ焼き料理をする場合、特に肉や魚を具材としてからめ焼き調理する場合、調味液のとろみを具材にからみやすくなるように調製することが困難であり、調味液の具材へのからみが十分ではなく、さらに具材から調味液がたれ落ちてしまい、味のからみ、食感、外観の悪いものになってしまうことがある。したがって、フライパン等で簡便、且つ、短時間に具材に調味液をからめるために、特に肉や魚の切り身等を用いて照焼き様のからめ焼きを調理するために、短時間で具材とのからみがよく、たれ落ちが抑制されたからめ焼き用調味液が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３１１８４２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
フライパン等を用いて、肉や魚の切り身等の具材に調味液をからめて調理する照焼き様のからめ焼きにおいて、調味液を短時間で具材にからませることができ、且つ、調味液の焦げ付きの発生がなく、具材からの液ダレがないからめ焼き用調味液を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、フライパン等で肉や魚の切り身等を調理するためのからめ焼き用調味液に関して、澱粉粒子への水の保水性が異なる澱粉を配合し、好ましくは澱粉自身の質量の３〜１０倍の水を保水することができる加工澱粉と澱粉自身の質量の３倍未満の保水量の加工澱粉とを併用して調味液の粘度を調製することで、フライパンを用いて簡便に短時間で、焦げ付きを生じることなく、且つ、液ダレがないからめ焼きを調理できるからめ焼き用調味液が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は以下に示すからめ焼き用調味液である。
（１）加工澱粉として、加工澱粉自身の質量の３〜１０倍量の水を保水できる加工澱粉を０．０５〜８．０５質量％、且つ、３倍未満の保水率である加工澱粉を０．５〜１６質量％の範囲で含有するからめ焼き用調味液。
（２）加工澱粉で粘性を付与されたからめ焼き用調味液の粘度が５００〜１６０００ｃｐであり、且つ、２００℃で３０秒間加熱後の調味液の粘度が１〜１７ｃｍ／３０秒の範囲である（１）記載のからめ焼き用調味液。
（３）フライパンを用いて、炒めた具材にからめて調理するための（１）及び（２）記載のからめ焼き用調味液。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、フライパンを用いて肉や魚等のからめ焼きを調理する際に、簡便に短時間で肉や魚等の具材に焦げ付きなく調味液がよくからみつき、具材からの調味液のたれ落ちが少なく、味のからみ、食感、外観がよいからめ焼きを調理するのに適したからめ焼き用調味液を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のからめ焼き用調味液の特徴は、醤油、みりん等の水系調味料に二種類の性質が異なる加工澱粉を併用することであり、すなわち、加工澱粉自身の質量の３〜１０倍の水を保水できる加工澱粉（以下、保水性加工澱粉と略す）及び保水量が加工澱粉自身の質量の３倍未満である加工澱粉（以下、非保水性加工澱粉と略す）を併用して配合することである。さらに、フライパンを用いて、具材に調味液をからめたからめ焼きを調理する際に、短時間の加熱で調味液にとろみがつき、焦げ付きなく具材にからむようにするためには、調味液に含有する保水性加工澱粉と非保水性加工澱粉のそれぞれの配合量を調整して、調味液の粘度をＢ型粘度計で５００〜１６０００ｃｐの範囲とするとともに、２００℃、３０秒の加熱後の粘度をボストウィック式粘度計で１−１７ｃｍ／３０秒の範囲とすることが必要である。すなわち、粘度をこれらの範囲とすることによって、短時間の加熱で調味液にとろみがつき、焦げ付きなく具材にからむような調味液とすることができる。からめ焼き用調味液の粘度が、Ｂ型粘度計で５００ｃｐ未満または加熱後の粘度がボストウィック式粘度計で１７ｃｍを越える場合は、フライパンで加熱して調味液に粘度をつけるのに時間がかかり、反対にＢ型粘度計で１６０００ｃｐを超えるかまたは加熱後の粘度がボストウィック式粘度計で１ｃｍ未満の場合は、具材へ均一にからみつく効果が得られ難く、調味液の焦げ付きが発生する。
【００１０】
本発明で用いられる保水性加工澱粉の原料としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を原料として得られる食品用澱粉であれば任意のものが使用できる。本発明の保水性加工澱粉は、架橋澱粉であり、リン酸基やアジピン酸基と呼ばれる官能基を澱粉分子にブリッジ状に導入することにより製造でき、架橋度の強さにより、水中での溶解温度や溶解のし難さが異なる種々の架橋澱粉が市販されている。このような、架橋構造を持つ加工澱粉は、多くの架橋構造を導入することによって、澱粉の結晶性が高まり、糊化が抑制された水に溶解しにくい加工澱粉となる。
本発明で用いられる保水性加工澱粉は、特に、加工澱粉１ｇを水１００ｍｌに分散後、９０℃達温まで加熱攪拌した後、該澱粉混合液を１０メッシュの金網で濾過した際に、加工澱粉自身の質量に対して３〜１０倍量の水を含み膨潤して、金網の上に残存する性質を持つ加工澱粉であれば、いずれの保水性加工澱粉でも用いることができる。市販品としては、例えば、ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社（Ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ   ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ   ＆   Ｃ ｈ ｅ ｍ ｉｃ ａ ｌ 社）製のＴ Ｅ Ｘ Ｔ Ａ Ｉ Ｄ − Ａ （ テクステイドＡ ） が挙げられる。
【００１１】
保水性加工澱粉の配合量は、調理時の具材へのからみや食感、外観を考慮すると、調味液に対して０．０５〜８．０５質量％、好ましくは、０．４〜４質量％になるように配合することが好ましい。
【００１２】
非保水性加工澱粉の原料及び製造方法は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を原料として得られるエーテル加工澱粉、エステル加工澱粉、架橋加工澱粉等の市販の加工澱粉が使用できる。非保水性加工澱粉の種類や配合量は、保水性加工澱粉との併用で、調味液の粘度がＢ型粘度計で５００〜１６０００ｃｐ、且つ、２００℃、３０秒の加熱後の粘度がボストウィック式粘度計で１〜１７ｃｍ／３０秒の範囲になるように適宜調製することができるが、調理時の具材への絡みや食感、外観を考慮すると、調味液に対して０．５〜１６質量％、好ましくは２．４〜５．０質量％の配合量が好ましい。
【００１３】
本発明におけるからめ焼き用調味液は、様々な具材に用いることができるが、特に炒めた肉や魚等の具材にからめるための調味液として使用することが最適であり、配合する調味液成分には、特に限定はない。すなわち、砂糖や醤油、カツオ節や酵母等のエキス、塩、香辛料、香味野菜、味噌類、酒類調味料など一般的に炒め物に用いられる調味料が使用できる。また、調味液の粘度がＢ型粘度計で５００〜１６０００ｃｐの範囲となるように、キサンタンガム等のガム類を添加することもできる。
【００１４】
本発明を実施するには、まず、からめ焼き用調味液に使用する澱粉以外の調味液成分を混合し基本となる調味液を調製する。次に、非保水性加工澱粉を投入して加熱し、調味液に適度な粘度を付与する。この粘性が増加した調味液に、保水性加工澱粉を添加して加熱攪拌することで、本発明のからめ焼き用調味液を製造することができる。すなわち、非保水性加工澱粉とここで加えた保水性加工澱粉とを併用することによって、からめ焼きに使用するときに、短時間で具材に均等にからみつかせることができ、また、具材からの液ダレの発生を抑制することができる。
【００１５】
本発明のからめ焼き用調味液には、調理時に加える具材とは別に、固形具材をあらかじめ添加しておいてもよい。本発明の調味液に添加する固形具材は、特に限定はなく、野菜類や肉類などいずれの固形具材であってよい。ただし、大きさについては一辺が１０ｍｍ以下のダイス状、長さ１００ｍｍ以下の千切り、または、ミンチ状であることが具材の均一な分散という観点から好ましい。
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
【実施例１】
【００１６】
（実施例１）
（からめ焼き用調味液への保水性加工澱粉と非保水性加工澱粉との配合量と粘度の検討）
（からめ焼き用調味液の調製）
表１に示す配合量で、市販の砂糖、濃口醤油、食塩、液糖、生姜エキス、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウムを加熱混合した後、４０℃まで冷却した混合液を調味液基本組成物とした。この調味液基本組成物に、表２又は３に示す配合量で保水性加工澱粉及び非保水性加工澱粉を添加して９０℃達温加熱後、４０℃まで冷却してからめ焼き用調味液とした。
保水性加工澱粉及び非保水性加工澱粉の添加の方法は、調味液に粘度をつける為に、非保水性加工澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉又はリン酸架橋タピオカ澱粉を添加し、撹拌混合した。その後、保水性加工澱粉としてＴＥＸＴＡＩＤ−Ａ（Ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ   ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ   ＆   Ｃ ｈ ｅ ｍ ｉｃ ａ ｌ （ ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル） 社製）を添加し、９０℃で１０分間攪拌混合することによってからめ焼き用調味液を製造した。このからめ焼き用調味液の粘度を測定するとともにフライパンを用いた調理試験を行い、結果を表２又は３に示した。
【００１７】
【表１】
2014033618.tif 000002
【００１８】
（粘度の測定）
からめ焼き用調味液の粘度は、東京計器社製Ｂ形粘度計を用いて、温度２５℃、ローターを回転数１２ｒｐｍで３０秒間回転させて計測した。なお、粘度が２５００ｃｐ以下のときはローターＮｏ．２を、２５００ｃｐを超え１００００ｃｐ以下の場合は、ローターＮｏ．３を、測定値が１００００ｃｐを超えるときはローターＮｏ．４を使用して測定した。
からめ焼き用調味液を加熱後の粘度は、ボストウィック粘度計（シーエスシー・サイエンティフィック・カンパニー（ＣＳＣ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｃｏｍｐａｎｙ）製）を用いて、測定した。具体的には、２００℃に熱したホットプレート上に、２００ｍｌのビーカーに計量した１５０ｇの調味液をながしいれて静置し、３０秒後に調味液を回収した。回収した調味液を２５℃まで冷却した後、ボストウィック粘度計にて粘度を測定した。
【００１９】
（からめ焼き調理の際のからめ焼き用調味液のフライパン内の残量と具材へのからみつき量の測定）
フライパンによる加熱調理後のからめ焼き用調味液のフライパン内の残量と具材へのからみつき量を測定するために、次の調理試験を実施した。
具材として、まず、唐揚げ用鶏もも肉をフライパンで素焼きをした。ついで、この素焼きした鶏もも肉２００ｇをフライパンに入れ、仕上げに表２又は３の配合の調味液５０ｇを入れた後、中火で３０秒からめ焼いた。ついで、からめ焼いた鶏もも肉を、箸で皿に取り上げた後、フライパンに残存した調味液を、乾燥したキッチンペーパーでふき取って質量を測定して、乾燥したキッチンペーパーとの重さの差を取り、フライパンに残存した調味液量とした。また、からめ焼いた鶏もも肉の質量を測定し、からめ焼く前後の質量の差を具材にからまった調味液量とした。さらに、からめ焼き用調味液による加熱調理中における調味液の焦げ付きの有無及び鶏もも肉にからみついた調味液の食感を測定した。鶏もも肉にからみついた調味液の食感（ざらつき）に関する官能評価は、識別能力を有するパネル５名の全員が、ざらつきがないと判断した場合を○、全員があると判断した場合を×、判断が分かれた場合を△とした。
【００２０】
なお、本発明のからめ焼き用調味液は、肉や魚の切り身等を具材としてからめ焼き調理する場合、とろみをつけた調味液が具材にからみやすくなるように調製されている。したがって、調味液の具材へのからみが十分である指標としては、からめ焼いた鶏もも肉にからみついた調味液の量において、保水性加工澱粉を配合していない調味液が鶏もも肉にからみついた量に対して５０％以上多くからみつかせることができるからめ焼き用調味液とすることを目標とした（本実施例においては、素焼きした鶏もも肉２００ｇにからみついた調味液の量として１５ｇ以上）。実際、保水性加工澱粉を配合していない調味液が鶏もも肉にからみついた量に対して５０％以上多くからみつかせると、保水性加工澱粉を配合していない調味液よりも、からめ焼き用調味液が鶏もも肉によくからみつき、具材からの調味液のたれ落ちが非常に少ないかあるいは観察されない、味のからみ、食感、外観がよい照焼き様からめ焼きを調理することができる。
【００２１】
【表２】
2014033618.tif 000003
【００２２】
【表３】
2014033618.tif 000004
【００２３】
表２に示したように、加熱殺菌後の粘度が同等であっても、保水性加工澱粉を配合しない場合においては、からめ焼きした鶏もも肉への調味液のからみつき量が１０ｇ程度と少なく、十分に具材にからみつかないことが判明した。
保水性加工澱粉の配合量は、表２に示すように調味料全体に対して０．０５〜８．０５質量％配合することで、具材へのからみつきがよく、食感も好ましいからめ焼きを調理することができた。また、非保水性加工澱粉の配合量は、この加工澱粉の粘度などの物理的性質にもよるが、両者の配合量を調整することにより０．５〜１６質量％を配合することが好ましいことが判明した。さらに、表２又は３に示すように、保水性加工澱粉及び非保水性加工澱粉を併用したからめ焼き用調味液の粘度を５００〜１６０００ｃｐ（Ｂ型粘度計による測定）、且つ、加熱後の粘度を１〜１７ｃｍ／３０秒（ボストウィック粘度計による測定）の範囲に調整した場合は、具材とのからみがよく、また、焦げ付きや食感のざらつきなどがないことがわかった。
【００２４】
一方、調味液の粘度が、５００ｃｐ未満（Ｂ型粘度計による測定）又は１７ｃｍ／３０秒（ボストウィック粘度計による測定）を超える場合は、鶏もも肉にからみつく調味液が１５ｇ未満となり、十分に調味液がからみついたからめ焼きとならず、一方、１６０００ｃｐ（Ｂ型粘度計による測定）を超えるかまたは１ｃｍ／３０秒未満（ボストウィック粘度計による測定）の場合は、焦げ付きが発生することが判明した。すなわち、保水性加工澱粉と非保水性加工澱粉を併用して調味液の粘度を、５００〜１６０００ｃｐ（Ｂ型粘度計による測定）及びからめ焼き用調味液を加熱後の粘度が１〜１７ｃｍ／３０秒（ボストウィック粘度計による測定）の範囲に調整し、且つ、保水性加工澱粉を０．０５〜８．０５質量％及び非保水性加工澱粉を０．５〜１６質量％の範囲で配合して得られたからめ焼き用調味液の場合、具材にからみついた調味液量が多くなることが示された。
【実施例２】
【００２５】
（非保水性加工澱粉の違いによるからめ焼き用調味液の粘度と具材へのからみつき量の検討）
（からめ焼き用調味液の調製）
実施例１に記載した非保水性加工澱粉のリン酸架橋馬鈴薯澱粉をリン酸架橋タピオカ澱粉に変えて、同様にからめ焼き用調味液を製造した。このからめ焼き様調味液の粘度を測定するとともにフライパンを用いた調理試験を行い、具材にからみついた調味液の量、フライパンに残存した量、焦げ付きの有無及び食感を測定して、結果を表３に示した。
【００２６】
表３に示すように、保水性加工澱粉ではないリン酸架橋馬鈴薯澱粉をリン酸架橋タピオカ澱粉に変えても、保水性加工澱粉との併用により、調味液の粘度を５００〜１６０００ｃｐの範囲とすることによって、具材とのからみがよく、焦げ付きや食感のざらつきなどがないからめ焼き用調味液となることがわかった。
【実施例３】
【００２７】
（加工澱粉の保水性の検討）
本発明でからめ焼き用調味液に配合する加工澱粉について、保水性と具材にからまる量との関係について検討した。すなわち、加工澱粉１ｇを水１００ｍｌに分散後、９０℃まで加熱攪拌した後、この加工澱粉液を１０メッシュの金網で濾過して、水が１分以上滴下しなくなるまで放置した後に、金網の上に残存する加工澱粉の質量（加工澱粉と加工澱粉が含む水の質量の和）を測定した。結果を表４に示した。
【００２８】
【表４】
2014033618.tif 000005
【００２９】
表４に示すように、加工澱粉を水に添加して加熱攪拌し、１０メッシュの金網で加工澱粉溶液を濾過して、水が１分以上滴下しなくなるまで放置した後に、金網の上に残存する加工澱粉の量を測定した。その結果、金網上に５．８〜７．２ｇ残存した加工澱粉、すなわち、加工澱粉の質量と水との和として５．８〜７．２ｇと保水量が高い加工澱粉では目的の具材とのからみがよいからめ焼き用調味液となったが、０．５ｇ以下の残存量の加工澱粉では、具材とのからみが良いからめ焼き用調味液を製造することはできなかった。
【実施例４】
【００３０】
（鰤の切り身による鰤の照焼き風からめ焼き）
砂糖１５０ｇ、濃口醤油１００ｇ、食塩１５．５ｇ、水８４．５ｇを加熱混合し後、４０℃まで冷却したこの調味液に、非保水性加工澱粉であるリン酸架橋馬鈴薯澱粉（王子コーンスターチ社製）１５ｇを水４５ｇに分散させて添加し、加熱撹拌した。ついで、この調味液を４０℃に冷却した後、保水性加工澱粉としてＴＥＸＴＡＩＤ−Ａ（ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社製）５ｇをエタノール３２．５ｇに分散させた分散液をさらに添加し、調味液全量が５００ｇになるように水を加え、９０℃達温まで加熱撹拌して本発明のからめ焼き用調味液を得た。このからめ焼き用調味液を使用して、フライパンで、市販の鰤の切り身を用いてからめ焼きをしたところ、切り身への調味液のからみは良好であるとともに、３時間保存しても液ダレは見られなかった。
【実施例５】
【００３１】
（具材入りからめ焼き用調味液によるもやし炒め）
からめ焼き用調味液の組成において、表１の調味液基本組成物に加えて、豚ひき肉７５ｇを投入し、加熱混合した後、実施例１と同様に製造して具材入りからめ焼き用調味液５００ｇを調製した。次いで、もやしをフライパンで炒め火を通した後、この調味液をもやし炒めに上掛けして、もやしのからめ焼きを調理したところ、もやし炒めにからめ焼き用調味液と具材が短時間で良好にからめることができると共に、皿に盛り付けた際の液ダレも非常に少なかった。