(57)【要約】【課題】  小麦粉等の穀粉を主原料として製造される加工食品において、家庭においても手軽に製造でき、穀粉の代替を促進する有色素米のペーストおよびその製造方法、並びに有色素米ペーストを用いた加工食品を提供する。【解決手段】  吸水した有色素米をペースト化した有色素米ペーストであって、有色素米を常温の水に浸漬して吸水させ、かつ、前記有色素米ペーストの平均粒径を１３．８〜３７．５μｍとする。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸水した有色素米をペースト化した有色素米ペーストであって、有色素米を常温の水に浸漬して吸水させ、かつ、前記有色素米ペーストの平均粒径が１３．８〜３７．５μｍであることを特徴とする有色素米ペースト。
【請求項２】
穀粉を主原料として製造される加工食品において、請求項１記載の有色素米ペーストを穀粉に代替させることを特徴とする加工食品。
【請求項３】
有色素米を常温の水に浸漬して吸水させる工程と、前記吸水した有色素米を平均粒径が１３．８〜３７．５μｍとなるように粉砕する工程と、を備えることを特徴とする有色素米ペーストの製造方法。
【請求項４】
穀粉を主原料として製造される加工食品において、請求項３記載の有色素米ペーストの製造方法により製造した有色素米ペーストを穀粉に代替させることを特徴とする加工食品。
【請求項５】
前記加工食品は、うどんまたはパンであって、有色素米ペーストにグルコマンナンを添加することを特徴とする請求項２または４記載の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有色素米のペースト、その製造方法および有色素米ペーストを用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
有色素米は、ポリフェノールやビタミン等の栄養価を多く含む食材である。しかも、有色素米のうち、黒米は、視力増強作用のあるアントシアニンを豊富に含み、赤米は殺菌作用のあるタンニンを豊富に含む。そのため、有色素米は、近年、有望な食材として注目されている。しかしながら、加工性、食味または食感等に問題があるため、現時点では一般に普及しておらず、その優れた栄養価が摂取され難い状況にある。
【０００３】
一方、米の消費拡大という目的と小麦粉の価格の高騰も相まって、パン等の小麦を用いた加工食品において、小麦の代わりに米等の穀物が用いられるようになってきている。
例えば特許文献１には、糯をペースト化し、これを小麦粉からなるパン生地に混入した糯入りパンの製造方法が開示されている。
これによると、糯のペースト化は、糯を粉末化し、その粉末を沸騰水に攪拌しながら添加し、１５分〜６０分加熱すること、もしくは糯粉末を水に添加した後、攪拌しながら加熱することにより行われる。
また、パンの製造において、糯の添加量は、パン生地の全小麦粉に対して１０〜６０重量％が望ましいとされている。
【０００４】
また、特許文献２には、発芽穀類を糊化させた発芽穀類澱粉糊化組成物およびこれを小麦粉に混合して製造する小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）等が開示されている。
これによると、発芽穀類澱粉糊化組成物は、まず穀物種子を、水または温湯に浸漬し、所定の昇温速度で加温し、２０分〜６時間浸漬することにより発芽させる。次いで、発芽した穀類を、蒸煮して糊化することにより調製される。
また、小麦粉食品は、発芽穀類澱粉糊化組成物により小麦粉の使用量の２０〜７０重量％が代替されている。
【０００５】
また、特許文献３には、米穀粒を水に浸漬した米浸漬液を、全て粉砕機に投入して粉砕することにより製造した米ペーストおよびこれを用いた加工食品が開示されている。
これによると、粉砕機としては、臼式粉砕機を用いることが好ましいとされている。
【０００６】
以上の特許文献のうち、特許文献１に記載された発明によると、糯のペースト化の工程において加熱処理が必要となる。また、特許文献２に記載された発明によると、穀物種子の発芽工程および発芽種子の糊化工程において加熱処理が必要となる。
また、特許文献１および特許文献２において開示された加工食品は、いずれも発明として開示された食材に対して、小麦粉等の他の穀粉等が混入されており、発明として開示された食材が加工食品の通常の主原料に１００％代替するものではない。
【０００７】
また、特許文献１に記載された発明は糯を粉末化する必要があり、特許文献３に記載された発明は水で浸漬した米を微粒化する必要がある。そのため、糯の粉末化や米の微粒化においては特殊な製粉装置または粉砕装置を用いる必要があり、家庭等において手軽に製造できるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−２３６４０８
【特許文献２】特開２０１０−２６３７９３
【特許文献３】特開２０１０−１８７６６３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、小麦粉等の穀粉を主原料として製造される加工食品において、家庭においても手軽に製造でき、穀粉の代替を促進する有色素米のペーストおよびその製造方法、並びに有色素米ペーストを用いた加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の有色素米ペーストは、吸水した有色素米をペースト化した有色素米ペーストであって、有色素米を常温の水に浸漬して吸水させ、かつ、前記有色素米ペーストの平均粒径が１３．８〜３７．５μｍであることを特徴とする。
【００１１】
上記有色素米ペーストは、穀粉を主原料として製造される加工食品において、穀粉に代替させることができる。
加工食品としては、例えば、菓子、パン、麺状食品、餃子の皮およびソース類が挙げられる。有色素米ペーストを穀粉に代替させる場合、有色素米ペーストに他の穀粉を混合する必要はなく、有色素米ペーストで１００％代替させることができる。
【００１２】
本発明の有色素米ペーストの製造方法は、有色素米を常温の水に浸漬して吸水させる工程と、前記吸水した有色素米を平均粒径が１３．８〜３７．５μｍとなるように粉砕する工程と、を備えることを特徴とする。
【００１３】
上記の製造方法により製造した有色素米ペーストは、穀粉を主原料として製造される加工食品において、穀粉に代替させることができる。
加工食品としては、上記と同様に、例えば、菓子、パン、麺状食品、餃子の皮およびソース類が挙げられる。有色素米ペーストを穀粉に代替させる場合、有色素米ペーストに他の穀粉を混合する必要はなく、有色素米ペーストで１００％代替させることができる。
【００１４】
加工食品がうどんまたはパンの場合には、上記有色素米ペーストまたは上記製造方法により製造された有色素米ペーストにグルコマンナンを添加してもよい。
ここで、うどんとは、うどんの麺のことをいう。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の有色素米ペーストおよびその製造方法は、有色素米のペースト化において有色素米を微細に粉砕する必要はないので、従来の穀粉や穀物ペーストのように、粉砕工程において特殊な製粉装置または粉砕装置を用いる必要はなく、家庭用のフードプロセッサ等の汎用の粉砕装置を用いることができる。そのため、本発明の有色素米ペーストは、家庭においても手軽に製造することができる。
また、本発明の有色素米ペーストおよびその製造方法は、そのペースト化において、加熱処理を必要としないので、加熱処理による改質や条件設定の煩わしさがなく、加熱処理にかかる時間やコストも削減できる。
また、本発明の有色素米ペーストおよびその製造方法は、製粉工程を必要としないので、米粉からペーストを製造する場合に比べて、加工条件が簡単で製造時間や製造コストを抑えることができる。
【００１６】
また、本発明の有色素米ペーストおよびその製造方法によると、上記の様に有色素米のペースト化において有色素米を微細に粉砕しないので、有色素米の高い栄養価は、有色素米ペーストの製造過程において失われることはなく、そのまま維持される。また、有色素米ペーストは、穀粉を主原料として製造される加工食品において、穀粉に１００％代替させることができる。そのため、本発明に係る有色素米ペーストを用いて製造した加工食品によれば、有色素米のもつ栄養成分を効率よく吸収することができ、小麦アレルギー対策にも非常に有効である。しかも、有色素米ペーストを用いて製造した加工食品は、食味や食感も良好である。
【００１７】
また、有色素米ペーストを用いてうどんやパンを製造する場合においては、有色素米ペーストにグルコマンナンを添加すると、グルコマンナンを添加しないものに比べて、有色素米ペーストの粘度が高くなり、うどんにあってはこしや食味が、パンにあっては粘弾性や食味が格段に良くなる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の有色素米ペーストの粘度を示すグラフであり、（ａ）は粉砕時間が３分の有色素米ペーストの粘度を示し、（ｂ）は粉砕時間が４分の有色素米ペーストの粘度を示し、（ｃ）は粉砕時間が５分の有色素米ペーストの粘度を示す。
【図２】シューを示す写真であり、（ａ）は有色素米ペーストを用いて製造したシューを示し、（ｂ）は小麦粉を用いて製造したシューを示す。
【図３】有色素米ペーストを用いて製造したうどんの生麺および茹でた麺を示す写真であり、（ａ）はグルコマンナンを添加したうどんを示し、（ｂ）はグルコマンナンを添加していないうどんを示す。
【図４】有色素米ペーストを用いて製造したパンを示す写真であり、（ａ）はグルコマンナンを添加したパンを示し、（ｂ）はグルコマンナンを添加していないパンを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明のうち、有色素米ペーストは、有色素米を常温の水に浸漬した後、有色素米を粉砕装置により粉砕することにより製造される。
【００２０】
有色素米としては、例えば、赤米、黒米、緑米および香米を用いることができる。また、有色素米は、玄米でもよいし、搗精したものでもよい。有色素米は、玄米のほうが、搗精したものに比べ、ペーストの栄養価が高くなる。また、有色素米の玄米を用いると、搗精の手間も省け、ペーストの製造工程を短縮することができる。しかも、有色素米の玄米を用いると、ペーストの粘度が高くなり、ペーストを用いて製造したシューや麺の生地が安定しやすくなる。
【００２１】
有色素米の浸漬については、水の量は、有色素米１００質量部に対し、水８０〜２００質量部とすることが好ましい。水の温度は、常温でよい。浸漬時間は４〜２４時間の範囲であることが好ましい。浸漬された有色素米の吸水率は、有色素米ペーストを用いて加工食品を製造する観点からは、２０〜５０％の範囲であることが好ましく、より好ましくは、２５〜４５％の範囲である。
【００２２】
有色素米の粉砕については、本発明の有色素米ペーストは、有色素米を微細に粉砕する必要はないので、粉砕装置として家庭用のフードプロセッサやブレンダー等を用いることができる。例えば、回転数が１５００〜１８００ｒｐｍであるフードプロセッサを用いて有色素米を粉砕する場合には、３〜５分間粉砕すればよい。なお、フードプロセッサの回転数や、粉砕時間は上記範囲に限定されるものではない。
【００２３】
以上のように製造した有色素米ペーストについて、平均粒径の計測を行った。平均粒径の計測は、水で浸漬した黒米および赤米の玄米を、フードプロセッサ（回転数：１８００ｒｐｍ）により３または５分間粉砕して得られた有色素米ペーストに対し、レーザ回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２００１、（株）島津製作所製）を用いて計測した。
表１は、本発明の有色素米ペーストの平均粒径を示す。ここで、表１の列は有色素米の粉砕時間を表す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
計測結果によると、本発明の有色素米ペーストの平均粒径は、従来の穀物ペーストの粒径（例えば特許文献３）と比べてかなり大きいことが確認された。
【００２６】
本発明の有色素米ペーストは、平均粒径が１３．８〜３７．５μｍの範囲であることが好ましい。特に、有色素米が黒米の場合の平均粒径は、１４．６〜３７．５μｍの範囲であることが好ましく、有色素米が赤米の場合の平均粒径は、１３．８〜２１．０μｍの範囲であることが好ましい。
【００２７】
本発明の有色素米ペーストは、菓子（例えばシュー）、パン、麺状食品、餃子の皮およびソース類等の加工食品において、小麦粉等の代替として用いることができる。これらの加工食品の製造において、本発明に係る有色素米ペーストを用いれば、他の穀粉を加えることなく、小麦粉に１００％代替させることができる。なお、上記加工食品の製造方法は、従来の方法と同様である。
【００２８】
また、有色素米ペーストを用いて、パンやうどん（うどんの麺）を製造する場合には、有色素米ペーストに、グルコマンナンを添加してもよい。グルコマンナンの添加量は、特に限定されるものではないが、例えば有色素米ペースト１００質量部に対し、０．５〜３．０質量部添加することができる。
【００２９】
有色素米ペーストについては、粘度の計測も行った。ここで、有色素米ペーストの粘度は、水に浸漬した黒米および赤米の玄米を、フードプロセッサ（回転数：１８００ｒｐｍ）により３、４および５分間粉砕して得られた有色素米ペーストより測定した。また、有色素米の粘度の測定には、ブルックフィールドデジタル粘度計（ＤＶ−１Ｐｒｉｍｅ、英弘精機（株）製）を用いた。粘度の測定条件については、気温は２５〜２７℃であった。また、粘度計のスピンドルはＮｏ．６４を用い、粘度計の回転数を変えながら計測を行い、それぞれの回転数ごとに３０秒後の粘度を求めた。
図１および表２は、有色素米ペーストの粘度を示す。図１および表２のうち、回転数とは、デジタル粘度計の回転数を示す。また、図１および表２のうち、Ｇ添加と記載されているものは、有色素米ペースト１００質量部に対し、２質量部のグルコマンナンを添加したものを表す。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
計測結果によると、有色素米ペーストの粘度は、グルコマンナンを添加したもののほうが、グルコマンナンを添加していないものに比べて粘度が高くなる。そのため、加工食品の製造において、有色素米ペーストにグルコマンナンを添加すると、添加しない場合に比べて、うどんにあってはこしや食味が、パンにあっては粘弾性や食味が格段に良くなる。
【００３２】
なお、有色素米の玄米から製造した有色素米ペーストの粘度は、加工食品への適用性の観点からは、添加物を加えない状態で０．７２〜１．４０Ｐａ・ｓの範囲であることが好ましい（粘度計回転数３０ｒｐｍ）。特に有色素米が黒米の場合の粘度は１．１０〜１．４０Ｐａ・ｓの範囲であること、赤米の場合の粘度は０．７２〜１．２２Ｐａ・ｓの範囲であることが好ましい（粘度計回転数３０ｒｐｍ）。
【００３３】
また有色素米の玄米から製造した有色素米ペーストにグルコマンナンを添加する場合（例えば有色素米１００質量部に対しグルコマンナンを２質量部添加）の粘度は、１．５６〜９．５５Ｐａ・ｓの範囲であることが好ましい（粘度計回転数３０ｒｐｍ）。特に有色素米が黒米の場合の粘度は１．５６〜４．６１Ｐａ・ｓの範囲であることが好ましく、赤米の場合の粘度は４．０２〜９．５５Ｐａ・ｓの範囲であることが好ましい（粘度計回転数３０ｒｐｍ）。
【００３４】
本発明の有色素米ペーストおよびその製造方法は、有色素米のペースト化において有色素米を微細に粉砕する必要はないので、従来の穀粉や穀物ペーストのように、粉砕工程において特殊な製粉装置または粉砕装置を用いる必要はなく、家庭用のフードプロセッサ等の汎用の粉砕装置を用いることができる。そのため、本発明の有色素米ペーストは、家庭においても手軽に製造することができる。
また、本発明の有色素米ペーストおよびその製造方法は、そのペースト化において、加熱処理を必要としないので、加熱処理による改質や条件設定の煩わしさがなく、加熱処理にかかる時間やコストも削減できる。
また、本発明の有色素米ペーストおよびその製造方法は、製粉工程を必要としないので、米粉からペーストを製造する場合に比べて、加工条件が簡単で製造時間や製造コストを抑えることができる。
【００３５】
本発明の有色素米ペーストは、上記の様にペースト化において有色素米を微細に粉砕するものではないので、有色素米の高い栄養価は、その製造過程において失われることなくそのまま維持される。また、有色素米ペーストは、穀粉を主原料として製造される加工食品において、穀粉に１００％代替させることができる。そのため、本発明に係る有色素米ペーストを用いて製造した加工食品によれば、有色素米のもつ栄養成分を効率よく吸収することができ、小麦アレルギー対策にも非常に有効である。しかも、有色素米ペーストを用いた加工食品は、食味や食感も良好であり、有色素米の摂取量を増大させることもできる。
【００３６】
ところで、市販の穀粉は、同一の商品であっても、原料の原産地および粒径の違いなどに起因する品質のばらつきがある。そのため、市販の米粉等の穀粉を用いて製造するパン等の加工食品は、水の量の調整などが難しく、製造した加工食品の味覚や食感等にムラが生じてしまうなど、加工食品の再現性に問題があった。
これに対し、本発明の有色素米ペーストは、有色素米を常温の水に浸漬した後、これを家庭用フードプロセッサ等で粉砕して製造するので、ペーストは最大限水を吸水して安定的な状態となっている。そのため、本発明の有色素米ペーストを用いた加工食品は、家庭においても容易に製造でき、再現性もよく、味覚や食感等にむらが生じることもない。
【実施例】
【００３７】
以下、本発明の有色素米ペーストを用いた加工食品の実施例について説明する。
【００３８】
［菓子、シューの製造］
最初に、シュー１０の製造に用いる有色素米ペーストの製造について説明する。有色素米の玄米１００ｇを洗米後、これを１００ｇの水に４時間以上浸漬する。その後、有色素米をフードプロセッサで３分間粉砕して有色素米ペーストが完成する。
次にシュー１０の製造について説明する。シュー１０は、鍋等の調理器具に水１００ｇと無塩バター１００ｇを入れ、鍋等を加熱してこれらを沸騰させる。次いで、上記有色素米ペースト１００ｇを鍋等に加えて粉砕した後、加熱を停止する。そして、これらに全卵１００ｇを加えて混合してシュー生地を作成する。最後に、シュー生地をオーブンにより２００℃で１５分間焼成し、さらに１８０℃で１５分間焼成することにより、シュー１０が完成する。
図２（ａ）は、赤米および黒米を原料とする有色素米ペーストを用いて製造したシュー１０を示す。また、比較例として図２（ｂ）に小麦粉を用いて製造したシュー１１を示す。図に示されるように、有色素米ペーストを用いて製造したシュー１０は、焼き色および膨らみ具合が良好である。また、食感も非常に良好である。
【００３９】
［麺状食品、うどんの製造］
最初に、うどん２０の製造に用いる有色素米ペーストの製造について説明する。まず、有色素米の玄米１００ｇを洗米した後、これを８０ｇの水に４時間以上浸漬する。その後、有色素米をフードプロセッサで４分間粉砕すれば有色素米ペーストが完成する。
次にうどん２０の製造について説明する。まず、上記有色素米ペースト１００ｇに対し、食塩３ｇおよびグルコマンナン０．５〜１．５ｇを添加し、これらをフードプロセッサで混合する。そして混合したものを製麺機で製麺することにより生麺が製造され、これを茹でることによりうどん２０が完成する。
図３は、黒米を原料とする有色素米ペーストを用いて製造したうどん２０の生麺および茹でた麺を示し、（ａ）はグルコマンナンを１．５ｇ添加したうどん２０を示し、（ｂ）はグルコマンナンを添加していないうどん２０を示す。
グルコマンナンを添加していないうどん２０は、麺を茹でると麺が細切れとなり、麺線が失われてしまう。これに対し、グルコマンナンを添加したうどん２０は、麺を茹でても麺が細切れとならず、麺線が維持される。また、グルコマンナンを添加したうどん２０は、グルコマンナンを添加していないうどん２０に比べて、食感やのどごしが格段に良い。
【００４０】
［パンの製造］
最初に、パン３０の製造に用いる有色素米ペーストの製造について説明する。まず、有色素米の玄米１００ｇを洗米した後、これに９５ｇの水を加え、４時間以上浸漬する。その後、有色素米をフードプロセッサで４分間粉砕することにより有色素米ペーストが完成する。
パン３０の製造については、上記有色素米ペースト１００ｇに対し、グルコマンナンを２ｇ添加し、さらにバター、酵母および砂糖等を適量加え、市販のパン焼機等で焼成する。
図４は有色素米ペーストを用いて製造したパン３０を示し、（ａ）はグルコマンナンを２ｇ添加したパン３０を示し、（ｂ）はグルコマンナンを添加していないパン３０を示す。これによると、グルコマンナンを添加したパン３０は、グルコマンナンを添加していないパン３０に比べ、格段に膨らみ具合が良く、食感や食味にも優れる。
【００４１】
歩留まりの異なる３つの有色素米を用いてそれぞれ製造したシューについて、官能評価を行った。ここで、シューは上記の製造方法により製造した。また、有色素米は、歩留まり１００％（玄米）、９７％および９５％のものを用いた。
評価は、シューの表面の焼き色、膨らみ具合、硬さ、食感について、１２名のパネルに評価してもらい、Ｓｃｈｅｆｆｅの方法により検定した。また、有意差はｔ−検定により判定した。
結果によると、歩留まり１００％の有色素米（玄米）を用いて製造したシューは、表面の焼き色および膨らみ具合について、５％の危険率で有意差が見られ、好ましいと評価された。
【００４２】
また、歩留まりの異なる有色素米を用い、かつ、グルコマンナンの添加量を変えて製造したうどんについて、官能評価を行った。ここで、うどんは上記の製造方法により製造した。有色素米は、歩留まり１００％（玄米）、９７％および９５％のものを用いた。また、グルコマンナンの添加量は、有色素米１００質量部に対し、０．５、１．０または１．５質量部添加した。
評価は、うどんの外観、弾力性、味、総合評価について、１２名のパネルに評価してもらい、順位法により検定した。
結果によると、歩留まり１００％の有色素米（玄米）を用いて製造したうどんは、外観、味および総合評価において、１％の危険率で有意に良いと評価された。
【符号の説明】
【００４３】
１０    シュー
２０    うどん
３０    パン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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