(57)【要約】      （修正有）【課題】素材の風味を残しつつ真空状態下でペースト状とすることができると共に、様々な包装形態にも対応できるペースト食品の製造方法を提供する。【解決手段】食品素材２を加熱処理し、加熱処理した食品素材２を可撓性を有する容器１に納めて真空状態に密封し、密封した容器１が互いに対向するローラー１１〜１６間を通過することにより圧潰され、容器１内の食品素材２がペースト状とされる。互いに対向するローラー１１〜１６は容器１が通過する方向に沿って複数組が設けられ、ローラー１１〜１６間の距離は容器１が通過する方向に向かって次第に小さくなるように設定される。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱された食品素材をペースト状としてなるペースト食品の製造方法であって、
食品素材を加熱処理し、該加熱処理した食品素材を可撓性を有する容器に納めて真空状
態に密封し、該密封した容器を圧潰することで容器内の食品素材をペースト状とすること
を特徴とするペースト食品の製造方法。
【請求項２】
前記密封した容器が互いに対向するローラー間を通過することにより圧潰され、前記容
器内の食品素材がペースト状とされることを特徴とする請求項１記載のペースト食品の製
造方法。
【請求項３】
前記互いに対向するローラーは前記容器が通過する方向に沿って複数組が設けられ、前
記ローラー間の距離は前記容器が通過する方向に向かって次第に小さくなるように設定さ
れることを特徴とする請求項２記載のペースト食品の製造方法。
【請求項４】
前記密封した容器は、一定の厚みを有するように押圧されてから前記ローラー間を通過
されることを特徴とする請求項２または３記載のペースト食品の製造方法。
【請求項５】
前記圧潰された容器内のペースト食品を前記容器の一部領域に集め、該一部領域を囲む
ように再度密封することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のペースト食品
の製造方法。
【請求項６】
前記圧潰された容器を一方側からローラーで圧縮し、容器内のペースト食品を前記容器
の他方側に寄せることで、前記ペースト食品を前記容器の一部領域に集めることを特徴と
する請求項５記載のペースト食品の製造方法。
【請求項７】
前記食品素材はイモ類または根菜類あるいは瓜類であり、皮剥きされた後に所定の大き
さに切断され、ブランチングまたは蒸煮によって加熱処理されることを特徴とする請求項
１〜６のいずれか１項に記載のペースト食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、袋詰めされた野菜や穀物などのペースト食品の製造方法に関し、特に真空包
装された状態でペースト加工を行うペースト食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
固形の食品をペースト状としたペースト食品は、一般の加工食品、介護食、病院食、幼
児食などとして様々に用いられている。ペースト食品は食品素材の原形をほぼ留めない程
度にまで潰されているため、規格外あるいは過剰生産された農作物等を有効に活用できる
という点でも有用なものである。
【０００３】
ペースト食品は流動性を有しており、また、そのままの状態では保存性も低いから、流
通、販売のためには何らかの容器に密封する必要がある。ペースト食品を詰める容器とし
ては、瓶や缶なども考えられるが、輸送効率がよく、取り扱いも簡易なものとしては、可
撓性を有する袋がある。
【０００４】
ペースト食品を詰める袋としては、ポリエチレンなどのプラスチックフィルムからなる
ものや、金属箔とプラスチックフィルムとを多層に合わせてなるものなどがあり、内部へ
の空気の侵入を防ぐことができると共に、耐熱性にも優れたものが使用される。このよう
な袋に詰められたペースト食品の製造方法としては、例えば特許文献１に挙げるようなも
のが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２６９９８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来のペースト食品の製造方法は、食品素材をカットし、調味料や添加物を添加し、加
熱混合してから摩砕してペースト状とした上で、袋に充填し真空包装していた。そして、
食品は、空気中でミキサーあるいは摩砕機などの機械によってペーストに加工されていた
。
【０００７】
ミキサーや摩砕機などにより食品素材をペースト状にすると、例えば野菜類においては
細胞膜に至るまで完全に粉砕され、酵素の働きによって変質する可能性があった。また、
繊維も完全に破壊されるため、食感を調節することも困難であったし、素材によっては細
胞内の水が溶出し、離水現象が生じることもあった。
【０００８】
従来の製造方法では、食品素材が空気に触れた状態でペースト加工されるため、酸化な
どによって風味が損なわれることも考えられる。また、ペースト加工時に食品中の菌数増
加を招くため、袋に充填した後に殺菌したとしても、保存期間を十分に長くすることが困
難であった。
【０００９】
また、食品素材をペーストにしてから袋に充填するため、ペーストの粘度が大きい場合
には袋に充填しにくく、また、小分けの小さい袋に充填しようとしても、うまく充填でき
ないという問題もあった。
【００１０】
このように、従来のペースト食品の製造方法には、様々な問題点があった。本発明はこ
れらの課題を鑑みてなされたものであり、素材の風味を残しつつ真空状態下で食品素材を
ペースト状とすることができると共に、様々な包装形態にも対応できるペースト食品の製
造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決するため、請求項１の発明に係るペースト食品の製造方法は、加熱され
た食品素材をペースト状としてなるペースト食品の製造方法であって、
食品素材を加熱処理し、該加熱処理した食品素材を可撓性を有する容器に納めて真空状
態に密封し、該密封した容器を圧潰することで容器内の食品素材をペースト状とすること
を特徴として構成されている。
【００１２】
請求項１に係る発明によれば、食品素材が空気に触れない状態でペースト加工すること
ができ、また、食品素材を容器の中に入れてからペースト状にするので、容器の中に食品
を詰める工程を容易にすることができる。
【００１３】
また、請求項２の発明に係るペースト食品の製造方法は、前記密封した容器が互いに対
向するローラー間を通過することにより圧潰され、前記容器内の食品素材がペースト状と
されることを特徴として構成されている。
【００１４】
請求項２に係る発明によれば、容器をローラー間に通すだけでペースト加工を行うこと
ができ、製造工程を簡易化できると共に、省エネルギー化も図ることができる。また、ロ
ーラー間の間隔調整によりペースト食品の食感も調整することができる。
【００１５】
さらに、請求項３の発明に係るペースト食品の製造方法は、前記互いに対向するローラ
ーは前記容器が通過する方向に沿って複数組が設けられ、前記ローラー間の距離は前記容
器が通過する方向に向かって次第に小さくなるように設定されることを特徴として構成さ
れている。
【００１６】
請求項３に係る発明によれば、容器はローラー間を通過する毎に次第に圧潰されていく
ので、容器を円滑に圧潰していくことができる。
【００１７】
さらにまた、請求項４の発明に係るペースト食品の製造方法は、前記密封した容器は、
一定の厚みを有するように押圧されてから前記ローラー間を通過されることを特徴として
構成されている。
【００１８】
請求項４に係る発明によれば、容器の凹凸をなくしてからローラ間を通過させるので、
より円滑に容器を圧潰することができる。
【００１９】
そして、請求項５の発明に係るペースト食品の製造方法は、前記圧潰された容器内のペ
ースト食品を前記容器の一部領域に集め、該一部領域を囲むように再度密封することを特
徴として構成されている。
【００２０】
請求項５に係る発明によれば、圧潰されて薄くなった容器を使いやすい厚みまで戻すこ
とができ、輸送や利用時の利便性を向上させることができる。
【００２１】
また、請求項６の発明に係るペースト食品の製造方法は、前記圧潰された容器を一方側
からローラーで圧縮し、容器内のペースト食品を前記容器の他方側に寄せることで、前記
ペースト食品を前記容器の一部領域に集めることを特徴として構成されている。
【００２２】
請求項６に係る発明によれば、ローラーにより簡易にペースト食品を容器の一方側に寄
せることができ、製造工程を簡易化することができる。
【００２３】
さらに、請求項７の発明に係るペースト食品の製造方法は、前記食品素材はイモ類また
は根菜類あるいは瓜類であり、皮剥きされた後に所定の大きさに切断され、ブランチング
または蒸煮によって加熱処理されることを特徴として構成されている。
【００２４】
請求項７に係る発明によれば、イモ類、根菜類、瓜類において効率よくペースト食品を
製造することができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明に係るペースト食品の製造方法によれば、素材の風味を残しつつ食品素材を真空
状態下でペースト状とすることができると共に、様々な包装形態にも対応することができ
る。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本実施形態におけるペースト食品の製造方法の手順を表したチャート図である。
【図２】食品素材を詰めた袋の押圧前の断面図と袋の押圧後の断面図である。
【図３】袋がローラー間に導入される直前の状態を表した模式的な斜視図である。
【図４】ローラー群を通過中の袋及び通過後の袋の断面図である。
【図５】Ｓ１５の工程を模式的に表した断面図である。
【図６】Ｓ１６の工程後の袋の状態を模式的に表した断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明の実施形態について詳細に説明する。図１には、本実施形態におけるペースト食
品の製造方法の手順を表したチャート図を示している。本実施形態でペーストにする食品
は、ジャガイモやサツマイモなどのイモ類、またはニンジンやダイコンなどの根菜類、あ
るいはカボチャやゴーヤなどの瓜類である。ただし、後で述べるように、対象とする食品
はこれらには限られない。
【００２８】
本実施形態のペースト食品の製造方法は、大きく分けて食品素材を適切な大きさにカッ
トする前処理工程と、食品素材を加熱して柔らかくする加熱処理工程と、柔らかくした食
品素材を袋に詰める包装工程と、袋に詰められた食品素材を圧潰してペースト状にするペ
ースト加工工程と、その後の後工程とからなっている。本実施形態によって製造されるペ
ースト食品は、真空密封された袋の中に充填された状態のものであり、その状態で出荷さ
れる。
【００２９】
製造方法の各手順について詳細に説明する。まず、食品素材について余分な部分を取り
除くトリミングが行われる（Ｓ１）。トリミングには、皮剥きの工程も含まれる。また、
あく抜きが必要な食品素材である場合には、あく抜きを行う。
【００３０】
次に、食品素材を適切な大きさに切断する（Ｓ２）。食品素材は後で圧潰されペースト
状となるので、この時点での形状は特に問わないが、加熱処理を行う際に均等に加熱され
るよう、大きさを揃えることが望ましい。その大きさは、加熱処理における加熱時間や、
後でローラーによって圧潰される際に、ローラー群に対して容易に進入可能となることな
どを考慮して設定される。
【００３１】
食品素材の切断を行ったら、次に検査が行われる（Ｓ３）。ここでの検査は、異物が混
入していないか、また、食品素材が所定の大きさとなっているかについて行われる。続い
て、食品素材の計量を行い（Ｓ４）、食品素材を洗浄する（Ｓ５）。Ｓ１からＳ５までが
、前処理工程となる。
【００３２】
前処理工程が終わったら加熱処理工程が行われる。まず食品素材を蒸煮する（Ｓ６）。
蒸煮は、１００℃以上の蒸気に食品素材を所定時間に渡って晒すことによって行われる。
食品素材を蒸煮する時間は、食品素材の種類やカットした大きさに応じ、食品素材が中心
部まで柔らかくなるように設定される。食品素材を蒸煮したら、冷却し（Ｓ７）、水切り
を行って（Ｓ８）加熱処理工程を終了する。
【００３３】
なお、本実施形態では加熱処理を蒸煮で行っているが、５０℃以上の熱水によるブラン
チングとしてもよい。ただし、ブランチングの場合は、食品素材が熱水に晒されるため、
食品素材の栄養素の一部が失われたり、あるいは風味を低下させることもあるから、蒸煮
が可能な食品素材であれば、蒸煮により加熱した方が食品素材の風味や栄養をそのまま維
持することができて好ましい。
【００３４】
続いて包装工程を行う。加熱された食品素材は所定量に計量され（Ｓ９）、容器となる
袋に入れて真空包装される（Ｓ１０）。袋は、空気を通さないバリア性と、１２０℃以上
の高温に耐えられる耐熱性を有した素材からなり、本実施形態ではポリエチレン製のもの
が用いられる。ただし、素材はポリエチレンには限られない。
【００３５】
食品素材を包装する袋は、略方形状に形成されてなるポリエチレンの２枚のフィルムが
重ねられると共に、予め三方が熱溶着されてなり、一方から食品素材を入れることができ
るようにされている。また、食品素材を包装する段階では、袋は大きめに形成されている
。食品素材を袋に入れたら、真空包装機によって袋内が真空状態とされ、食品素材を入れ
た一方側が熱溶着により密封される。これによって、食品素材は空気に触れない状態に密
封される。
【００３６】
真空包装を行ったら、正しく密封されたか否かを検査し（Ｓ１１）、殺菌処理を行う（
Ｓ１２）。殺菌処理は、袋内の食品素材の中心温度が８０℃以上となる状態が、５分以上
持続するように加熱することで行われる。これにより、袋内ではほとんどの細菌が死滅す
る。袋が空気を通さないバリア性を有する素材からなり、これが真空密封されると共に殺
菌処理されることにより、袋の内容物について保存性を飛躍的に向上させることができる
。本実施形態では、冷蔵保管により３か月以上の保存を可能としたチルド品として製造さ
れる。一方、袋の素材や殺菌処理の条件を変更することによって、常温保管が可能なレト
ルト品とすることもできるし、冷凍保管を前提とした冷凍品とすることも可能である。
【００３７】
食品素材を包装したら、次にペースト加工工程が行われる。まず、袋を押圧して（Ｓ１
３）できるだけ平らになるようにする。図２には、食品素材２を詰めた袋１の押圧前の断
面図（図２（ａ））と袋１の押圧後の断面図（図２（ｂ））とを示している。図２（ａ）
に示すように、カットされた食品素材２を袋１に詰めて真空密封しただけの状態では、食
品素材２が袋１内で不規則に存在しているため、袋１の表面に凹凸が生じている。なお、
袋１の両端部は、前述のように熱溶着されていて溶着部１ａとなっている。溶着部１ａ間
において、袋１の表面には大きな凹凸が生じる。
【００３８】
この状態のままでは、後でローラーによるペースト加工を行う際に、袋１がローラー群
に対し正常に導入されないことがある。このため、袋１の表面ができるだけ平らとなるよ
うに、押圧治具１０によって袋１の両面を押圧する。図２（ｂ）に示すように、押圧治具
１０で袋１を押圧することにより、袋１内において食品素材が再配置、あるいは食品素材
の一部が圧潰されることにより、袋１の両面が平らになり、一定の厚みを有することにな
る。この押圧の工程によって、袋１がローラー群に対し確実に導入されるので、ペースト
加工を円滑に行うことができる。
【００３９】
次に、袋１にローラー間を通過させる（Ｓ１４）。図３には、袋１がローラー間に導入
される直前の状態を表した模式的な斜視図を示している。ローラー１１，１２，１３，１
４，１５，１６は、それぞれ袋１の通過方向と直交する方向に対向したローラーの組が、
袋１の通過方向に複数組設けられて、全体としてローラー群を構成している。それぞれの
ローラー間の距離は、袋１が通過する方向に向かって次第に小さくなるように設定されて
いる。
【００４０】
図３では、ローラー１１の組よりもローラー１２の組の方が間隔が狭く、以下同様にロ
ーラー１２の組よりもローラー１３の組の方が、ローラー１３の組よりもローラー１４の
組の方が、ローラー１４の組よりもローラー１５の組の方が、ローラー１５の組よりもロ
ーラー１６の組の方が、それぞれ間隔が狭くなっている。
【００４１】
図４には、ローラー群を通過前の袋１とローラー群を通過中の袋１及び通過後の袋１の
断面図を模式的に示している。ローラー群を構成する各ローラー間の距離は、前述のよう
に袋１の通過方向に向かって次第に小さくなるため、ローラー間を通過する袋１は、入口
側から出口側に向かって次第に薄くなっていく。この過程で、袋１は圧潰されて中の食品
素材が破砕される。食品素材は予め加熱処理されて柔らかくなっているから、破砕された
食品はペースト状となる。その結果、ローラー群を通過した袋１内は、ペースト食品が充
填された状態となる。
【００４２】
ローラー群を構成する各ローラーの間隔は、製造する食品ペーストをどの程度の滑らか
さとするかに応じて変更することが可能である。ローラーの間隔を大きくすれば、食品素
材の食感を残した食品ペーストとすることができるし、ローラーの間隔を小さくすれば、
より滑らかな食品ペーストとすることができる。また、ローラーの組の数も、適宜変更す
ることが可能である。
【００４３】
袋１がローラー群を通過すると、図４に示すように袋１は、最後に通過するローラー１
６の間隔と同等の厚みを有した状態となる。ローラー１６の間隔が小さいと、袋１が非常
に薄くなり、梱包がしにくく、また、利用する際にも不便である。そこで、まず袋１内の
ペースト食品を袋１の一方側である一部領域に集め（Ｓ１５）、その一部領域を囲むよう
に再度密封する（Ｓ１６）。
【００４４】
Ｓ１５の工程を模式的に表した断面図を図５に示している。この図に示すように、袋１
を一端側からローラー１７で圧縮することにより、袋１内のペースト食品３は袋１内にお
いて一方側に集められる。袋１は、Ｓ１０の真空包装の工程では大きめのサイズとされて
いるので、ペースト食品３を一方側に寄せる裕度を有している。これによって、ペースト
食品３が集められた側の袋１は、厚みが大きくなる。
【００４５】
図６には、Ｓ１６の工程後の袋１の状態を模式的に表した断面図を示している。Ｓ１６
では、Ｓ１５の工程によって一方側に集められたペースト食品３が存在する一部領域を、
シーラーを用いて熱溶着により密封し、袋１のうちペースト食品３が押し出されて存在し
ない領域については切り離す。これによって、適切な厚み及び大きさを有した袋１とする
ことができ、輸送及び利用しやすくすることができる。なお、袋１のうちペースト食品３
が押し出されて存在しない領域について、切り離さずそのまま維持するようにしてもよい
。
【００４６】
ペースト加工後は、後工程が行われる。製造されたペースト食品については、検査が行
われる（Ｓ１７）。ここでの検査は、異物混入の有無について行われる。まず、Ｘ線検査
装置によって金属以外の異物混入の有無を検出する。また、金属探知機により、金属の異
物混入の有無を検出する。検査を行ったら、ペースト食品が充填された袋を梱包し（Ｓ１
８）、これを最終的には出荷する（Ｓ１９）。
【００４７】
このように、加熱処理した食品を、本実施形態の袋のような可撓性を有する容器に納め
て真空状態に密封し、その容器を圧潰することで容器内の食品をペースト状とすることに
よって、空気に触れることなくペースト加工ができるので、食品素材の栄養価を保持した
ペースト食品とすることができる。このため、食品素材の風味を残して、特に甘みやコク
のあるペースト食品を、真空包装の状態で提供することができる。また、ペースト加工時
に空気に触れないことにより、菌数の増加も抑えられ、保存期間を長くすることができる
。
【００４８】
食品素材は、容器に真空密封された状態でローラーにより破砕されるので、ローラーの
間隔を調整することにより、ペースト食品の食感を調整することが容易で、繊維を完全に
破壊しないようにすることもできるので、酵素による変質や離水現象も防止でき、これら
を防止するための添加物等を用いる必要もないようにすることができる。また、ローラー
により容器内の野菜を破砕するため、効率よくペースト加工を行うことができ、省エネル
ギー化にも貢献することが可能である。
【００４９】
本発明においては、食品素材を直接、容器である袋に入れるため、既にペースト状とな
った食品を容器に充填する場合に比べて、カットの大きさを調整することで食品素材を容
易に容器に詰めることができる。例えば袋を使い切りサイズの小分け包装とすることもで
き、包装形態の自由度を向上させることができる。
【００５０】
本実施形態では、食品素材は野菜としているが、それ以外の食材であってもよい。例え
ば穀物類を食品素材としてもよい。ペースト食品の一種としておかゆを製造する場合には
、予め加熱処理の工程において、米粒の形が残る程度のおかゆの状態としておき、容器に
詰めて真空密封後、ローラーによる圧潰によって米粒の形がほとんど残らない程度のおか
ゆに仕上げることができる。
【００５１】
また、食品素材としては、単一の食材だけでなく、複数の食材を用いてもよい。例えば
、加熱処理された野菜やフルーツ等と、砂糖、蜂蜜、液糖等とを袋に一緒に詰めて真空密
封し、袋を圧潰することにより、ペースト食品の一種としてのジャムを製造することもで
きる。さらには、肉や魚肉を調味料と共に袋に入れて真空密封し、袋を圧潰することによ
り、肉のペースト食品を製造することもできる。
【００５２】
このようにして製造した袋入りのペースト食品は、スープなどにする一般的な加工食品
として用いられる他、介護食や病院食、幼児食として広く用いることができる。
【００５３】
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明の適用は本実施形態には限られず
、その技術的思想の範囲内において様々に適用されうるものである。
【符号の説明】
【００５４】
１    袋
１ａ  密閉部
２    食品素材
３    食品ペースト
１０    押圧治具
１１〜１６  ローラー
１７    ローラー
【図１】
2014168390.tif 000003
【図２】
2014168390.tif 000004
【図３】
2014168390.tif 000005
【図４】
2014168390.tif 000006
【図５】
2014168390.tif 000007
【図６】
2014168390.tif 000008