(57)【要約】【課題】酵母エキスの副産物として過剰に生成する酵母エキス残渣の有効利用、また酵母エキス残渣の減量を課題とする。また、より良い風味の調味料の取得を課題とする。【解決手段】酵母エキス抽出後の酵母菌体に対して、細胞壁溶解酵素を作用させ、加熱処理を行った後、細胞壁画分を除去して酵母タンパクを取得する。該酵母タンパクにタンパク分解酵素を作用させることにより、全窒素含量が高くうま味の強い独特の風味をもつ調味料を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥重量当たりの全窒素含量が１１％以上であることを特徴とする、酵母由来の調味料。
【請求項２】
前記酵母由来の調味料が、酵母菌体から得られた酵母タンパクを酵素分解してなるものである、請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
前記酵母タンパクが、酵母エキス抽出後の酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させた後に細胞壁構成成分を除去して得たものである、請求項２に記載の調味料。
【請求項４】
前記細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする請求項３に記載の調味料。
【請求項５】
前記細胞壁溶解酵素の作用に次いで、５０〜９５℃、好ましくは７０〜８０℃で、５分以上、好ましくは１０〜２０分の加熱処理を行った後に細胞壁構成成分を除去することを特徴とする請求項３または４に記載の調味料。
【請求項６】
前記酵母菌体がキャンディダ・ユティリス又はサッカロマイセス・セレビシエである請求項２〜５のいずれか一項に記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、酵母エキス抽出後の残渣に酵素を作用させる、調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母には核酸、アミノ酸、ペプチドなど豊富な呈味性成分が含まれており、その抽出物である酵母エキスは天然の調味料として多くの食品に用いられている。
酵母エキスの製造方法としては、抽出する酵素や媒体などにより種々の方法が知られており、たとえば特許文献１が挙げられる。
【０００３】
一方、酵母から酵母エキスを抽出した後の残渣はグルカン、マンナン、タンパク質、脂質を主要な成分とするものである。
酵母エキスの残渣を処理する方法、有効利用する方法については複数の公知文献があり、たとえば、特許文献２には、酵母エキス残渣を特定の酵素で可溶化して排水処理する方法が記載されている。特許文献３には酵母エキス残渣を微生物に資化させてマンノースを製造する方法、特許文献４には酵母エキス残渣をアルカリ処理後洗浄して薬理用組成物を得る方法、特許文献５には酵母エキス残渣に細胞壁溶解酵素等を作用させて微生物培養基材を得る方法が記載されている。
【０００４】
しかし、いずれの方法も、処理コストに対して生産物の付加価値が低いこと、あるいは各用途における酵母エキス残渣の消費量が少ないことなどから、実用化に至っていないか、酵母エキス残渣の量を劇的に減少させるには至っていない。そのため、酵母エキスの生産に伴って生じる大量の残渣は利用価値が低く、肥飼料などとして用いられた残りは産業廃棄物となっているのが現状である。
【０００５】
一方、畜肉、魚肉、大豆、小麦、コーンなどのタンパク質を塩酸加水分解または酵素分解してうま味調味料を取得できることが、特許文献６、７に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平５−２５２８９４号公報、特開平６−１１３７８９号公報、特開平９−５６３６１号公報
【特許文献２】特開平７−１８４６４０号公報
【特許文献３】特開平１０−５７０９１号公報
【特許文献４】特開２００１−５５３３８号公報
【特許文献５】特開２００７−００６８３８号公報
【特許文献６】特開２００１−１７８３９８号公報
【特許文献７】特開２００６−９４７５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
解決しようとする課題は、酵母エキスの副産物として過剰に生成する酵母エキス抽出後の残渣又は酵母エキスにならない培養酵母菌体のより付加価値の高い有効利用であり、望ましくは、それらを原料とした風味の良い調味料の取得である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、研究の結果、酵母エキス抽出後の酵母菌体に対してプロテアーゼを含まない細胞壁溶解酵素を作用させ、作用させた後に加熱処理を加えることで、酵母由来蛋白質含量の高い組成物（以下「酵母タンパク」と言う。）を製造できることを見出した。さらに、該酵母タンパクに対してプロテアーゼを作用させることで、全窒素含量が高く、うま味成分を多く含む調味料が製造でき、このようにして得られた調味料は他の蛋白質加水分解物とは異なる独特の風味をもつことを見出した。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）乾燥重量当たりの全窒素含量が１１％以上であることを特徴とする、酵母由来の調味料、
（２）前記酵母由来の調味料が、酵母菌体から得られた酵母タンパクを酵素分解してなるものである、上記（１）記載の調味料、
（３）前記酵母タンパクが、酵母エキス抽出後の酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させた後に細胞壁構成成分を除去して得たものである、上記（２）記載の調味料、
（４）前記細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする上記（３）に記載の調味料、
（５）前記細胞壁溶解酵素の作用に次いで、５０〜９５℃、好ましくは７０〜８０℃で、５分以上、好ましくは１０〜２０分の加熱処理を行った後に細胞壁構成成分を除去することを特徴とする上記（３）または（４）に記載の調味料、
（６）前記酵母菌体がキャンディダ・ユティリス又はサッカロマイセス・セレビシエである上記（２）〜（５）のいずれか一つに記載の調味料
に係るものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、従来は産業廃棄物になっていた酵母エキス抽出残渣を調味料の製造原料として有効利用できるようになり、廃棄物の大幅な減量が可能になった。得られた調味料は、全窒素含量が１１%以上でコクがあり魚介系の独特で良好な風味をもつものであり、新しい種類の調味液として利用できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明を具体的に説明する。
本発明の調味料は、酵母菌体から蛋白質含量の高い組成物（酵母タンパク）を取得し、それにプロテアーゼを作用させることにより、製造できる。
【００１２】
本発明でいう酵母菌体の種類としては、主に酵母エキスの原料として用いられる酵母であり、具体的にはサッカロマイセス・セレビシエやキャンディダ・ユティリスなどが挙げられる。
【００１３】
本発明の酵母菌体としては、第一に酵母エキス抽出後の酵母菌体、すなわち酵母エキス抽出残渣が挙げられる。酵母エキス抽出後の酵母菌体とは具体的には、酵母に熱水、アルカリ性溶液、自己消化、機械的破砕、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、リボヌクレアーゼ、またはデアミナーゼのいずれか一つ以上を用いて抽出処理することにより酵母エキスを抜いた後の残渣である。例として、（株）興人製の「KR酵母」が挙げられる。
このような残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナンと他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察され、これに直接プロテアーゼを接触させてもほとんど作用しない。
【００１４】
その他、本発明の酵母菌体として、酵母エキスにすることのできない酵母菌体も挙げられる。例えばビール製造工程から排出された肥飼料用の酵母菌体や廃棄物としての酵母菌体でも良い。なお、このような酵母エキス未抽出の酵母菌体から取得した酵母タンパクは、酵母エキス抽出後の酵母菌体から取得したものに比べると、相対的な全窒素含量が低くなる。
【００１５】
本発明の酵母タンパクを取得する工程として、まず上述の酵母菌体に水を加えて約５〜２０％濃度に調整、懸濁した後に、細胞壁溶解酵素を添加し、３０℃以上にて１〜６時間作用させる。
ここで添加する細胞壁溶解酵素としてはグルカナーゼとマンナナーゼがあるが、本発明においては、細胞壁溶解酵素がプロテアーゼ活性をほとんど有さないことが重要である。具体的には、ストレプトマイセス属由来のβグルカナーゼ「デナチームGEL」（ナガセケムテックス社製）、Taloromyces属由来のβグルカナーゼ「Filtrase BRX」（DSMジャパン社製）等があり、中でも「デナチームGEL」が最も望ましい。
天野エンザイム社製「ツニカーゼFN」は、グルカナーゼとプロテアーゼの混合物の酵素製剤であり、このようなプロテアーゼを含有する酵素製剤を用いる場合には、酵素製剤中のプロテアーゼが作用しないような温度またはpHで作用させる必要がある。
【００１６】
酵素反応に次いで、５０℃以上、望ましくは５０〜１００℃、より望ましくは７０〜８０℃の温度で、５分以上、望ましくは１０〜２０分の加熱処理を行った後、遠心分離機にて細胞壁構成成分を除去して、蛋白質を主とする画分を取得する。蛋白質を主とする画分をそのまま、又は乾燥して酵母タンパクとする。
上記加熱処理を行わない場合、酵母タンパクの取得量が低くなる。
【００１７】
このようにして得られた酵母タンパクは、乾燥重量当たりの蛋白質含量が６０重量％以上となる。酵母タンパクの蛋白質含量は、原料として用いた酵母菌体によって異なり、酵母エキス未抽出の酵母菌体より、酵母エキス抽出後の酵母菌体を用いた場合の方が高い。
【００１８】
更に、得られた酵母タンパクの乾燥物に水を加えて約５〜１５％濃度に調整、懸濁した後に、タンパク分解酵素を添加し、３０℃以上にて３〜１０時間作用させ、遠心分離にて上清液としてアミノ酸を主とするうま味成分を多く含む調味料を回収する。さらに必要に応じて、上清液を濃縮、スプレードライして粉末状の調味料とすることができる。
【００１９】
酵母菌体を原料として上記の製法により得られた調味料は、乾燥重量当たりの全窒素含量が１１％以上と高く、特にペプチドを豊富に含み、コクがあって、魚醤をまろやかにしたような独特で良好な風味をもつ。この風味は、従来からある各種の蛋白酵素分解物、蛋白加水分解物とは異なるユニークなものである。この調味料の使用分野としては、いわゆるタンパク酵素分解物や塩酸加水分解物と同様に、調味液またはその原料として好適に用いることが多いが、特に限定されるものではなく、広く加工食品に使用することができる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例により本願発明を具体的に説明する。
＜酵母エキス抽出後の酵母菌体の取得方法＞
特開２００２−１０１８４６号公報実施例３に記載のキャンディダ・ユティリス酵母エキス製造方法において、エキス抽出後、遠心分離により除去された菌体残渣を取得し、原料の酵母菌体として用いた。
【００２１】
＜実施例１＞                       
上記＜酵母エキス抽出後の酵母菌体の取得方法＞に記載の方法で取得された酵母菌体である「ＫＲ酵母」（興人製）１kgを水にて１０％濃度に調整、懸濁した後、４０℃、ｐＨ６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製：デナチームGEL）を３ｇ加え、５時間作用させ、次いで７０℃  ２０分で加熱処理した後、遠心分離機にて細胞壁を主とする画分と蛋白質を主とする画分に分離、蛋白質を主とする画分を乾燥し、酵母タンパクを７０６ｇ得た。この酵母タンパクにつき、ケルダール法により蛋白質含量を測定した結果、８４％であった。その後、この酵母タンパクを水にて１０％濃度に調整、懸濁した後、４５℃、ｐＨ８．０に調整後、タンパク分解酵素（天野エンザイム社製  プロチンNY-100）を７ｇ加えて５時間作用させ、遠心分離により残渣を除去し、得られた上清液を濃縮、スプレードライし、アミノ酸を主とする粉末状の調味料を５００ｇ得た。この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、１４．１％であった。
【００２２】
＜実施例２＞
実施例１において、キャンディダ・ユティリスに代えて、サッカロマイセス・セレビシエを用いて酵母エキスを抽出し、サッカロマイセス・セレビシエ酵母エキス抽出後の酵母菌体を取得し、実施例１と同様の操作を行って、粉末状の調味料を３３０ｇ取得した。
この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、１１．２％であった。
【００２３】
＜実施例３＞
実施例１において、細胞壁溶解酵素を作用させた後に加熱処理を行わなかった場合、酵母エキス抽出残渣１ｋｇからの調味料の取得量は乾燥物で２００ｇであった。この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、１３．２％であった。  
【００２４】
＜比較例１＞
酵母菌体「ＫＲ酵母」（興人製）１kgを水にて１０％濃度に調整、懸濁した後、４０℃、ｐＨ６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製：デナチームGEL）を１０ｇ、タンパク分解酵素（天野エンザイム社製  プロチンNY-100）２０ｇを同時に加え、５０℃で５．５時間作用させ、次いで９０℃で加熱失活処理した後、遠心分離により残渣を除去し、得られた上清液を濃縮、スプレードライし、粉末状の調味料を７５０ｇ得た。この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、９．１％であった。
【００２５】
＜評価試験１＞  
実施例１〜３、比較例１で得られた粉末調味料についてそれぞれ０．３％湯溶液を調製し、これらについて、味の官能検査を行った。１０人のパネラーが、各サンプル水溶液と標準のタンパク酵素分解物とについて、うま味の強さ、まろやかさ、雑味の強さ、ベース感、好ましさについて比較評価を行い、そのように判定したパネラーの人数を表１に示した。なお、ベース感とは、コク味をつくる一つの要素で、味の底上げ感や濃厚感を表す。
標準のタンパク酵素分解物としては、「発酵うま味調味料」（キッコーマン製）を用いた。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
＜評価試験２＞
実施例１で得られた調味料を用いて、表２記載の原材料と配合比で、コンソメスープを調製した。対照として、該調味料を配合しなかったブイヤベースも調製した。また、標準のタンパク酵素分解物（キッコーマン製：発酵うま味調味料）を添加したものとの味の比較も行った。それぞれを10人のパネラーで比較評価行った。
その結果、パネラー10人中10人が、本発明の調味料を添加したブイヤベースについて、対照のブイヤベースよりも風味が良いと評価した。また、標準タンパク酵素分解物を添加したものと比較した場合、うま味は同程度であるが、実施例１で得られた調味料の方が、コンソメスープに、ベース感、まろやかさを付与し、風味やまとまりの点でより望ましいと評価された。
【００２８】
【表２】
2014079179.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明の製造方法により得られた調味料は、ユニークな風味を有するが、一般的なタンパク酵素分解物や酵母エキスと同様に用いることができ、たとえば醤油、つゆ、だし、タレの原料として、また加工食品の調味料として配合することができる。