(57)【要約】      （修正有）【課題】表面が硬くカリカリしており、中身が軟らかい食感である層状ベーカリー食品を提供する。【解決手段】配合油脂中のトリグリセリド組成が、下記条件１）と２）を満たす練り込み用油脂組成物と、下記条件３）〜６）を全て満たすロールイン用油脂組成物を含有する層状ベーカリー生地。１）Ｓ３の含有量が１５質量％以上、２）Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上、３）Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％、４）ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上、５）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと、６）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％、ここで、Ｓ：飽和脂肪酸残基、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸残基、ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基、Ｐ：パルミチン酸残基、Ｓｔ：ステアリン酸残基、Ｄ：炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
配合油脂中のトリグリセリド組成が、下記条件１）と２）を満たす練り込み用油脂組成物と、配合油脂中のトリグリセリド組成が、下記条件３）〜６）を全て満たすロールイン用油脂組成物を含有する層状ベーカリー生地。
１）Ｓ３の含有量が１５質量％以上
２）Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上
３）Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％
４）ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上
５）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと
６）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％
上記１）〜６）中のＳ、Ｍ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
Ｓ  ：飽和脂肪酸残基
Ｍ  ：モノ不飽和脂肪酸残基  
ｓ  ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基
Ｕ  ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基
Ｐ  ：パルミチン酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｄ  ：炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基
【請求項２】
澱粉類１００質量部に対して、上記の練り込み用油脂組成物を１〜５０質量部、上記のロールイン用油脂組成物を２０〜１２０質量部含有する請求項１に記載の層状ベーカリー生地。
【請求項３】
請求項１または２に記載の層状ベーカリー生地を加熱した層状ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面が硬くカリカリしており、中身が軟らかい食感である層状ベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、表面が硬くカリカリしており、中身が軟らかい食感であるベーカリー食品は、クッキー生地とデニッシュ生地のように２種類の食感が異なる生地を組み合わせ、焼成することにより製造していた。
しかし上記の方法だと、２種類の生地を組み合わせる必要があり、手間がかかる方法であった。
【０００３】
また１種類のベーカリー生地により、カリカリとした食感を有するベーカリー食品を提供する先行技術としては、特許文献１〜３を挙げることができる。
特許文献１には、アルファ化した澱粉を含有する油中水型のロールイン用油脂組成物を使用したペストリー食品が記載されている。しかし特許文献１で得られたペストリー食品は、表面が硬くカリカリした食感となるが、中身の食感は軟らかいものではなかった。
特許文献２には、ＤＥ２〜２０のデキストリンを含有するロールイン用油中水型乳化組成物を用いた層状膨化小麦粉食品が記載されている。しかし特許文献２で得られた層状膨化小麦粉食品は、表面の硬さが不十分で、また中身の食感も軟らかいものではなかった。
特許文献３には、粉粒状ゼラチンを含有するロールイン用油脂組成物を用いた棒状ベーカリー食品が記載されている。しかし特許文献３で得られた棒状ベーカリー食品は、全体が硬いため、中身も硬いものであった。
このように１種類のベーカリー生地により、表面が硬くカリカリしており、中身が軟らかい食感であるベーカリー食品を製造する方法は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１０１８１０号公報
【特許文献２】特開２００５−３４１３８号公報
【特許文献３】特開２００７−１２４９１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明は異なるベーカリー生地を組み合わせるのではなく、１種類のベーカリー生地により、表面が硬くカリカリしており、中身が軟らかい食感である層状ベーカリー食品を製造する事を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定組成を有する練り込み用油脂組成物とロールイン用油脂組成物を用いることにより解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、配合油脂中のトリグリセリド組成が、下記条件１）と２）を満たす練り込み用油脂組成物と、配合油脂中のトリグリセリド組成が、下記条件３）〜６）を全て満たすロールイン用油脂組成物を含有する層状ベーカリー生地を提供するものである。
１）Ｓ３の含有量が１５質量％以上
２）Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上
３）Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％
４）ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上
５）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと
６）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％
上記１）〜６）中のＳ、Ｍ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
Ｓ  ：飽和脂肪酸残基
Ｍ  ：モノ不飽和脂肪酸残基  
ｓ  ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基
Ｕ  ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基
Ｐ  ：パルミチン酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｄ  ：炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基
【発明の効果】
【０００７】
本発明の層状ベーカリー生地により、表面が硬くカリカリしており、中身が軟らかい食感である層状ベーカリー食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の層状ベーカリー生地について詳細に説明する。
本発明の層状ベーカリー生地は、配合油脂中のトリグリセリド組成が上記の１）と２）の条件を満たす練り込み用油脂組成物を含有することが必要である。
上記の条件１）について述べる。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物は、Ｓ３の含有量が１５質量％以上、好ましくは１７〜２７質量％、より好ましくは１９〜２５質量％、最も好ましくは２１〜２３質量％である。上記のＳは飽和脂肪酸残基を示し、具体的には炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸残基であり、詳しくはカプリル酸残基、カプリン酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基及びベヘン酸残基の中から選ばれた１種または２種以上である。上記のＳ３は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基がいずれも上記のＳであるトリグリセリドを示す。
上記のＳ３の含有量が１５質量％よりも少ないと、層状ベーカリー食品の表面が硬くカリカリした食感にならないので好ましくない。
【０００９】
上記の条件２）について述べる。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物は、Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上、好ましくは２８〜３８質量％、より好ましくは３０〜３８質量％、最も好ましくは３２〜３６質量％である。
上記のＳ２Ｍの含有量が２５質量％未満であると、広い温度範囲で可塑性が得られないため好ましくなく、またコシが弱いため、生地がダレたり、べたついたり、均一な層の層状ベーカリー食品が得られないため好ましくない。
上記Ｍはモノ不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはオレイン酸残基を示す。上記のＳ２Ｍは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基のうち、２つが上記のＳであり、１つが上記のＭであるトリグリセリドを示す。
【００１０】
本発明で用いる練り込み用油脂組成物の配合油脂中のトリグリセリド組成が上記の１）と２）の条件を満たす具体的な配合油脂としては、以下の油脂Ａと油脂Ｂを用いることにより得られる。
上記の油脂Ａは、エステル交換油脂である。具体的には、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＳの占める割合が好ましくは５５〜７０量％、Ｍの占める割合が好ましくは３０〜４５質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂である。
上記の油脂Ａにおいて、Ｓが５５〜７０質量％、Ｍが３０〜４５質量％の範囲外であると、表面が硬くカリカリした層状ベーカリー食品が得られにくい。
【００１１】
上記の油脂配合物は詳しくは以下の油脂１と油脂２を用いることにより得ることができる。
上記の油脂１はＳを多く含む油脂であり、油脂１の具体例としては、パーム油の分別硬部油、パーム核油、ヤシ油、ババス油及びこれらの分別油並びにパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種植物油脂、動物油脂の極度硬化油を挙げることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の油脂２はＭを多く含む油脂であり、油脂２の具体例としてはパーム油、牛脂、豚脂及びこれらの分別軟部油を挙げることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１２】
上記の油脂配合物における油脂１と油脂２の配合割合は、好ましくは油脂１が２５〜３５質量％、油脂２が６５〜７５質量％、より好ましくは油脂１が２７〜３２質量％、油脂２が６８〜７３質量％である。
上記の油脂１と油脂２の配合割合が、油脂１が２５〜３５質量％、油脂２が６５〜７５質量％の範囲外であると、表面が硬くカリカリした層状ベーカリー食品が得られにくい。
【００１３】
次に、上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行ない、エステル交換油脂を得る。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
なお、本発明において、ランダムエステル交換ではない位置選択性のエステル交換をしたエステル交換油脂では、表面が硬くカリカリした層状ベーカリー食品が得られにくい。
【００１４】
上記油脂Ｂは、液状油脂である。液状油脂とは、常温（３０℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、より好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記油脂Ｂとして、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油及びオリーブ油等の常温で液状の油脂並びに例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の常温で固形である油脂の分別軟部油であってもよく、本発明ではこれら中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることができる。本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油及びハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることが好ましい。
【００１５】
本発明で用いる練り込み用油脂組成物の配合油脂において、油脂Ａの含有量は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、一層好ましくは９０質量％以上、最も好ましくは９０〜９８質量％である。
【００１６】
本発明で用いる練り込み用油脂組成物の配合油脂において、油脂Ｂの含有量は、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、一層好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは２〜１０質量％である。
また本発明で用いる練り込み用油脂組成物において、油脂Ａと油脂Ｂ以外のその他の油脂を用いることが可能である。
上記のその他の油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１以上の処理を施した加工油脂、及び上記液状油脂の極度硬化油が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
本発明で用いる練り込み用油脂組成物の配合油脂において、上記のその他の油脂の含有量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物は、硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油脂は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では極度硬化油を含有することは構わない。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物は、配合油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。
尚、ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸の含有量が、本発明で用いる練り込み用油脂組成物に含まれる配合油脂の構成脂肪酸組成において、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００１８】
本発明で用いる練り込み用油脂組成物中の配合油脂の含有量は、好ましくは６０〜９５質量％、より好ましくは７５〜９５質量％、最も好ましくは８０〜９５質量％である。本発明で用いる練り込み用油脂組成物において、配合油脂の含有量が、６０質量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと可塑性が不足しやすい。なお、上記の配合油脂として、本発明で用いる練り込み用油脂組成物で含有させる以下のその他の成分に由来する油分も含めるものとする。
【００１９】
本発明で用いる練り込み用油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有させてもよい。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、糖類、甘味料、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・澱粉・化工澱粉等の増粘安定剤、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、デキストリン、無機塩類、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、小麦蛋白・大豆蛋白等の植物蛋白、食品保存料、苦味量、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ナッツペースト、香辛料、カカオ及びカカオ製品、ココアパウダー、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料及び食品添加物等を挙げることができる。本発明ではこれらのその他の成分から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２０】
上記の水としては、水道水や天然水等の水や、本発明で用いる練り込み用油脂組成物で含有させるその他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明で用いる練り込み用油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。
【００２１】
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類及び乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００２２】
上記の乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００２３】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール及びトレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの糖類の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草及び羅漢果等が挙げられる。本発明ではこれらの甘味料の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物において、上記の糖類や甘味料の含有量は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。
【００２４】
上述の記載から明らかなように、本発明で用いる練り込み用油脂組成物の好ましい組成は、上記油脂Ａを７０質量％以上、上記油脂Ｂを３０質量％以下含有する配合油脂からなっており、該配合油脂中のトリグリセリド組成が、上記条件１と２）を満たすものである。より好ましくは、本発明で用いる練り込み用油脂組成物は、上記配合油脂と、水相とを乳化混合してなる油中水型乳化油脂組成物である。
【００２５】
次に本発明で用いる練り込み用油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記１）と２）の条件を満たす配合油脂を溶解し、冷却し、可塑化することにより得ることができる。
具体的には、まず上記１）と２）の条件を満たす配合油脂に、必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水に、必要によりその他の成分を添加し、水相とする。上記の油相を加熱溶解し、必要により上記の水相を加え、混合し、油脂組成物とする。
上記水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは６０〜９５：５〜４０、より好ましくは７５〜９５：５〜２５、最も好ましくは８０〜９５：５〜２０である。本発明において、油相が６０質量％よりも少なく、水相が４０質量％よりも多いと、乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。
【００２６】
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は、好ましくは８０〜１００℃、より好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は、好ましくは４０〜６０℃、より好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００２７】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
【００２８】
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
本発明で用いる練り込み用油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００２９】
次に本発明の層状ベーカリー生地で用いるロールイン用油脂組成物について説明する。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、配合油脂中のトリグリセリド組成が上記の３）〜６）の全ての条件を満たすことが必要である。
【００３０】
上記の条件３）について述べる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％、好ましくは１〜７質量％、より好ましくは２〜６質量％、最も好ましくは３〜５質量％である。上記のＳ３の含有量が０．１質量％よりも少ないと層状ベーカリー食品の内層不良となり、８質量％よりも多いと、中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品が得られないので好ましくない。
【００３１】
上記の条件４）について述べる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上、好ましくは３１質量％以上、より好ましくは３４質量％以上、最も好ましくは３７〜６０質量％である。上記のｓ２Ｕの含有量が２８質量％よりも少ないと中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品が得られないので好ましくない。
上記ｓは炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはパルミチン酸残基（Ｐ）及びステアリン酸残基（Ｓｔ）の中から選ばれた１種または２種以上である。
上記Ｕは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはオレイン酸残基、リノール酸残基及びリノレン酸残基の中から選ばれた１種または２種以上である。
上記のｓ２Ｕは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基のうち、２つが上記のｓであり、１つがＵであるトリグリセリドを示す。
【００３２】
上記の条件５）について述べる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きく、好ましくは２〜６、より好ましくは２〜５、最も好ましくは２〜４である。
上記のｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔ（質量基準）が２以下であるとｓ２Ｕの融点が高くなりやすいため、中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品が得られないので好ましくない。
【００３３】
上記の条件６）について述べる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％、好ましくは２０〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％、最も好ましくは２０〜２５質量％である。
上記のｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０質量％よりも少ないとロールイン用油脂組成物の伸展性が損なわれ、内層が不良で、浮きの悪い層状ベーカリー食品となるので好ましくない。４０質量％よりも多いと中身が軟らかいものの、ベとついた食感を有する層状ベーカリー食品となるので好ましくない。上記のＤは、炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはリノール酸残基及び／又はリノレン酸残基である。
上記のｓＤ２は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基のうち、１つが上記のｓであり、２つがＤであるトリグリセリドを示し、上記のＵ３は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基のうち、すべての脂肪酸残基がＵであるトリグリセリドを示す。
【００３４】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、配合油脂中の脂肪酸組成が以下の条件７）を満たすことにより、より中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品が得ることができる。
条件７）としては、ラウリン酸の含有量が、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７質量％以下、一層好ましくは６質量％以下、最も好ましくは２質量％以下である。
上記のラウリン酸の含有量が８質量％よりも多いと口溶けは良好なものの、中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品が得られにくい。上記のラウリン酸の含有量は、少なければ少ないほど、好ましい。
【００３５】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中のトリグリセリド組成が上記の３）〜６）の条件の全てを満たす具体的な配合油脂としては、以下の油脂Ｃと油脂Ｄと油脂Ｅを用いて、上記３）〜６）の条件を全て満たすように配合することにより得られる。
上記の油脂Ｃは豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂であり、具体的には豚脂、牛脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１以上の処理を施した加工油脂であり、常温（２５℃）で固体であり、５０℃では液状の油脂である。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では油脂Ｃとして特に豚脂を用いることが好ましい。
【００３６】
上記の油脂Ｄはパーム系油脂であり、具体的にはパーム油並びにこれに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１以上の処理を施した加工油脂であり、常温（２５℃）で固体であり、５０℃では液状の油脂である。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では油脂Ｄとして、特にパーム中融点画分を用いることが好ましい。
上記の油脂Ｅは融点が５０℃以上の油脂であり、パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂の極度硬化油及びパームステアリンを挙げることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では油脂Ｅとして、口溶けへの影響の点でキャノーラ極度硬化油、ハイオレイックキャノーラ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油及びパームステアリンの中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
【００３７】
上記油脂Ｃの含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物の配合油脂中、好ましくは２０〜９０質量％、より好ましくは３０〜８５質量％、一層好ましくは４０〜８０質量％、最も好ましくは４５〜７５質量％である。本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、上記油脂Ｃの含有量が２０質量％よりも少ないとｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が不足し伸展性不足となりやすく、９０質量％よりも多いとｓ２Ｕを構成するＳｔが増えすぎ、中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品が得られにくい。
上記油脂Ｄの含有量は、本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、好ましくは５〜５５質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、一層好ましくは１２．５〜４７．５質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％である。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、上記油脂Ｄの含有量が５質量％よりも少ないとｓ２Ｕの含有量が少なくなるため、中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品を得難い場合が有り、５５質量％よりも多いとｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が不足し、ロールイン用油脂組成物が伸展性不足となりやすい。
【００３８】
上記油脂Ｅの含有量は、本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは０．２〜７質量％、一層好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．５〜２質量％である。本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、上記油脂Ｅの含有量が０．１質量％よりも少ないと層状ベーカリー食品の内層が不良となりやすく、８質量％よりも多いと中身が軟らかい食感の層状ベーカリー食品が得られにくい。
【００３９】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、油脂Ｆとして液状油脂を用いて、上記３）〜６）の条件を全て満たすように配合してもよい。油脂Ｆを用いることにより可塑性を有する温度範囲を調整することができる。
上記の液状油脂とは常温（３０℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、最も好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記の油脂Ｆとして、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油及びオリーブ油等の常温で液状の油脂や、常温で固形である油脂、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の分別軟部油であってもよく、本発明ではこれらの液状油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることができる。特に本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油及びハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることが好ましい。
上記油脂Ｆの含有量は、本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下、一層好ましくは１５質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、上記油脂Ｆの含有量が４０質量％よりも多いと中身が軟らかくなるものの、べとついた食感を有する層状ベーカリー食品となりやすい。本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、油脂Ｆの含有量は少なければ少ないほど好ましく、用いないことが最も好ましい。
【００４０】
なお本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、上記の油脂Ｃ、油脂Ｄ、油脂Ｅ及び油脂Ｆ以外の副原料油脂を、配合油脂中のトリグリセリド組成が上記の３）〜６）の条件を全て満たす範囲内にて用いても良い。
上記の副原料油脂としては、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、乳脂、魚油及び鯨油等の各種植物油脂、動物油脂等が挙げらる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記副原料油脂の含有量は、本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下、最も好ましくは１９質量％以下である。
【００４１】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油脂は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では極度硬化油を含有することは構わない。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物の配合油脂中の脂肪酸組成において、トランス酸を好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下の含有量とすることが望ましい。
【００４２】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物中の配合油脂の含有量は、好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは７０〜９５質量％である。本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、配合油脂の含有量が、２０質量％よりも少ないとロールイン用油脂組成物の乳化が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと可塑性が不足しやすい。なお、上記の配合油脂として、本発明で用いるロールイン用油脂組成物で含有させる以下のその他の原料に由来する油分も含めるものとする。
【００４３】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の原料を用いることができる。その他の原料としては、水、乳化剤、乳製品、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤及び着香料等を挙げることができる。本発明ではこれらのその他の原料から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４４】
上記の水としては水道水や天然水等の水や、本発明で用いるロールイン用油脂組成物で含有させるその他の原料に由来する水分も含めたものとする。本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１５〜３０質量％、最も好ましくは１５〜２０質量％である。
【００４５】
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類及び乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明で用いるロールイン用油脂組成物では、これらの乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００４６】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００４７】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール及びトレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの糖類の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草及び羅漢果等が挙げられる。本発明ではこれらの甘味料の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計は、甘味度を考慮したショ糖換算で好ましくは３０質量％以下、より好ましくは５〜２０質量％である。
なお、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度のことであり、通常、基準にショ糖溶液を用い、ショ糖の甘味を１として、ショ糖以外の甘味料の甘さの強さをショ糖の甘さの強さに対する倍率で示したものである。
なお、上に述べたその他の原料が、上記糖類や甘味料を含有する場合は、その純含有量についても、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計に含めることとする。
【００４８】
上述の記載から明らかなように、本発明で用いるロールイン用油脂組成物の好ましい組成は、上記油脂Ｃを２０〜９０質量％、上記油脂Ｄを５〜５５質量％及び上記油脂Ｅを０．１〜８質量％それぞれ含有する配合油脂からなっており、該配合油脂中のトリグリセリド組成が、上記条件３）〜６）を全て満たすものである。より好ましくは、本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、上記配合油脂と、水相とを乳化混合してなる油中水型乳化油脂組成物である。
【００４９】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記３）〜６）の条件を満たす配合油脂を溶解し、冷却し、可塑化することにより得ることができる。
具体的には、まず上記３）〜６）の全ての条件を満たす油脂に、必要によりその他の原料を添加し、油相とする。また水に、必要によりその他の原料を添加し、水相とする。上記の油相を加熱溶解し、必要により上記の水相を加え、混合し、油脂組成物とする。
上記の水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは２０〜９５：５〜８０、より好ましくは５０〜９０：１０〜５０、最も好ましくは７０〜９０：１０〜３０である。本発明において油相が２０質量％よりも少なく水相が８０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。  
【００５０】
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、より好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、より好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００５１】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記のロールイン用油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００５２】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００５３】
本発明の層状ベーカリー生地は上記で説明した練り込み用油脂組成物とロールイン用油脂組成物を含有する生地である、
本発明の層状ベーカリー生地における上記の練り込み用油脂組成物の含有量は、層状ベーカリー生地で用いる澱粉類１００質量部に対し、上記の練り込み用油脂組成物を好ましくは１〜５０質量部、より好ましくは３〜３０質量部、最も好ましくは５〜１５質量部である。本発明の層状ベーカリー生地において、練り込み用油脂組成物の含有量が層状ベーカリー生地で用いる澱粉類１００質量部に対し１質量部よりも少ないと、表面が硬くカリカリした層状ベーカリー食品が得られにくく、５０質量部よりも多いと油性感が強い上に、良好な内相や浮きの層状ベーカリー食品が得られなくなるおそれがある。
【００５４】
また本発明の層状ベーカリー生地のおける上記のロールイン用油脂組成物の含有量は、層状ベーカリー生地で用いる澱粉類１００質量部に対し、上記のロールイン用油脂組成物を好ましくは２０〜１２０質量部、より好ましくは３０〜１００質量部、最も好ましくは４０〜８０質量部である。本発明の層状ベーカリー生地において、ロールイン用油脂組成物の含有量が層状ベーカリー生地で用いる澱粉類１００質量部に対し２０質量部よりも少ないと中身が軟らかい食感である層状ベーカリー食品が得られにくく、１２０質量部よりも多いと表面が硬くカリカリした層状ベーカリー食品が得られにくい。
【００５５】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉及び全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。
【００５６】
本発明の層状ベーカリー生地は、上記の澱粉類、練り込み用油脂組成物及びロールイン用油脂組成物の他に、糖類、甘味料、乳製品、イースト、膨張剤、卵類、水、食塩、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料及び日持ち向上剤などの、一般的に層状ベーカリー生地に使用可能な原材料を適宜用いることができる。
本発明の層状ベーカリー生地において、層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは９〜１４４層、より好ましくは１６〜６４層である。
【００５７】
なお、上記層状ベーカリー生地としては、菓子パイ生地、中華パイ生地、タルト生地、デニッシュ生地、イーストパイ生地、クロワッサン生地、デニッシュドーナツ生地、デニッシュブレッド生地及びフライドパイ生地などをあげることができる。
そしてこの層状ベーカリー生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱して層状ベーカリー食品とする。
【００５８】
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上の処理を行うことができる。
得られた本発明の層状ベーカリー食品は、表面が硬くカリカリしており、中身が軟らかい食感である。
さらに得られた層状ベーカリー食品は、冷蔵または冷凍し、これを電子レンジ加熱して食することも可能である。  
【実施例】
【００５９】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
〔エステル交換油脂Ａ〕
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ないエステル交換油脂Ａを得た。        
【００６０】
（製造例１〜３）
油脂Ａとして上記のエステル交換油脂Ａ、油脂Ｂとしてキャノーラ油を用いて、下記の表１に示した配合油脂を調製した。本配合油脂８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例１〜３の油中水型乳化の練り込み用油脂組成物を得た。
【００６１】
（製造例４〜８）
油脂Ｃとして豚脂（Ｓ３：３．７質量％、ｓ２Ｕ：３０．９質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１．８、ｓＤ２＋Ｕ３：２６．６質量％）、油脂Ｄとしてパームの分別中部油（Ｓ３：１．５質量％、ｓ２Ｕ：６４．５質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１１．１、ｓＤ２＋Ｕ３：１０．４質量％）、油脂Ｅとしてパームの極度硬化油（Ｓ３：１００質量％）、油脂Ｆとして菜種油（Ｓ３：０質量％、ｓ２Ｕ：０．８質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：３．７、ｓＤ２＋Ｕ３：８３質量％）を選定し、これらのうち、油脂Ｃと油脂Ｄと油脂Ｅとを用い、必要により油脂Ｆを用いて、表２、３に示す組成の配合油脂を調製した。
本配合油脂８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し５℃２週間保管し、製造例４〜８の油中水型乳化のロールイン用油脂組成物を得た。
【００６２】
＜実施例１〜４＞
表４の練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物の組み合わせで、下記配合と製法によりデニッシュをそれぞれ製造し、焼成１日後のデニッシュを食したときの表面と中身の食感、内層及び浮きを下記評価基準により評価した。
＜デニッシュの配合＞
強力粉                     ８０質量部
薄力粉                     ２０質量部
イースト                     ４質量部
イーストフード               ０．２質量部
上白糖                     １５質量部
全卵                       １０質量部
練り込み用油脂組成物         ５質量部
水                         ４５質量部
ロールイン用油脂組成物     ４５質量部
【００６３】
＜デニッシュの製法＞
練り込み用油脂組成物とロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、練り込み用油脂組成物を入れ、さらにＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、生地を調製する。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃  ５０分）をとり、２００℃１５分にて焼成した。得られたデニッシュは室温で１時間置き、熱が取れた後、ポリプレピレン製の袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。
【００６４】
＜デニッシュ表面の食感の評価基準＞
○○：硬く、カリカリしており、極めて良好
○：カリカリしており、良好
×：カリカリしていない
＜デニッシュ中身の食感の評価基準＞
○○：非常に軟らかく、極めて良好
○：軟らかく、良好
×：硬い、若しくはべたつき激しい
＜内層及び浮きの評価基準＞
○○：きれいな層状で且つ膜がとても薄く、浮きが良好
○：きれいな層状で且つ膜が薄いが、やや浮きが不十分
×：層状の部分とパン目の部分があり、浮きも不十分
【００６５】
【表１】
2014161247.tif 000002
【００６６】
【表２】
2014161247.tif 000003
【００６７】
【表３】
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【００６８】
【表４】
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【００６９】
＜比較例１〜４＞
表５の練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物の組み合わせで、下記配合と製法によりデニッシュをそれぞれ製造し、焼成１日後のデニッシュを食したときの表面と中身の食感、内層及び浮きを下記評価基準により評価した。
【００７０】
【表５】
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