(57)【要約】【課題】  甘糀本来の自然な甘味を手軽に、かつ十分に味わうことができる甘糀加工菓子を提供する。【解決手段】  本発明の甘糀加工菓子は、米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化することにより、砂糖等の甘味料を加えていない甘糀を生成し、該甘糀を乾燥および粉末化し、該乾燥粉末にデキストリンを添加したものを型に入れて押し固めることにより固形状に成型し、該成型品の表面をチョコレートでコーティングしたことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させて甘味料を加えていない甘糀を生成し、該甘糀を乾燥粉末化し、該乾燥粉末に少量の結合剤を加え、型に詰め込んで押し固めることにより固形状に成型し、該成型品の表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしたことを特徴とする甘糀加工菓子。
【請求項２】
米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させて甘味料を加えていない甘糀を生成し、該甘糀を凍結することにより固形状に成型し、その表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしたことを特徴とする甘糀加工菓子。
【請求項３】
米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させてなる甘糀の乾燥粉末に少量の結合剤を加えて押し固めた成型品の表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしてなることを特徴とする甘糀加工菓子。
【請求項４】
米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させてなる甘糀の凍結成型品の表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしてなることを特徴とする甘糀加工菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米糀や米を麹菌の酵素の働きで糖化させてなる甘糀を使用した甘糀加工菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
米糀や米を麹菌の酵素の働きで糖化させてなる甘糀は、自然で優しい甘味や旨味が注目され、従来の単なる甘味飲料（甘酒の素）や甘味ソースとしての使用に限らず、焼菓子の生地に混ぜる製菓材料としての使用が提案されている（例えば特許文献1参照。）。これによりトロミのあるペースト状で取り扱いにくい甘糀を、固形状の菓子として手軽に味わえるようにしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３５７６３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、上述の焼菓子は、甘糀をベースの生地（小麦粉、油脂、卵、砂糖等を含む）に混ぜて焼き上げられるため、ベース生地に含まれる材料に由来する味が強くなり、甘糀本来の自然な甘味を十分に味わえるものではないという問題がある。
【０００５】
上記の実情に鑑み、甘糀本来の自然な甘味を手軽に、かつ十分に味わうことができる甘糀加工菓子を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１記載の発明は、米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させて甘味料を加えていない甘糀を生成し、該甘糀を乾燥粉末化し、該乾燥粉末に少量の結合剤を加え、型に詰め込んで押し固めることにより固形状に成型し、該成型品の表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしたことを特徴とする甘糀加工菓子を提供する。
【０００７】
請求項２記載の発明は、米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させて甘味料を加えていない甘糀を生成し、該甘糀を凍結することにより固形状に成型し、その表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしたことを特徴とする甘糀加工菓子を提供する。
【０００８】
請求項３記載の発明は、米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させてなる甘糀の乾燥粉末に少量の結合剤を加えて押し固めた成型品の表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしてなることを特徴とする甘糀加工菓子を提供する。
【０００９】
請求項４記載の発明は、米糀及び／又は米を麹菌の酵素の働きで糖化させてなる甘糀の凍結成型品の表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングしてなることを特徴とする甘糀加工菓子を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１又は３記載の甘糀加工菓子は、米糀や米を麹菌の酵素の働きで糖化して得られる甘糀を乾燥粉末化し、該乾燥粉末に少量の結合剤を加えたものを押し固めた成型品で形成されており、他の材料（小麦粉、油脂、卵、砂糖等）からなる生地等に対して甘糀を加え混ぜる従来の菓子と異なり、甘糀本来の自然な甘味を十分に味わうことができる。また、成型品の表面を固めるように保護可能な他の食材でコーティングして、成型品の形を潰さないように保護するため、結合剤の使用量が少なく済み、結果として、結合剤の添加による口当たりへの影響を抑えることができる。更に表面をコーティングする他の食材の含有成分やその割合を調整することで甘味を抑え、塩味や苦味を効かせて、甘糀の優しい甘みを強く感じさせることも可能である。
【００１１】
請求項２又は４記載の甘糀加工菓子は、米糀や米を麹菌の酵素の働きで糖化して得られる甘糀を、甘味料等を加えずに凍結成型した成型品で形成されており、他の材料（小麦粉、油脂、卵、砂糖等）からなる生地等に対して甘糀を加え混ぜる従来の菓子と異なり、甘糀本来の自然な甘味を十分に味わうことができる。また、成型品の表面をコーティングする他の食材の含有成分やその割合を調整することで甘味を抑え、塩味や苦味を効かせて、甘糀の優しい甘みを強く感じさせることも可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の甘糀加工菓子は、米、麹菌及び水を主原料とし、麹菌が分泌する酵素の働きで米又は米糀を糖化して得られる甘糀を、乾燥又は凍結して固形状に成型し、その表面をチョコレートでコーティングすることにより製造される。麹菌の酵素には、澱粉を低分子の糖に分解する糖化酵素（アミラーゼ）や、蛋白質をアミノ酸に分解する蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）等があり、甘糀は、米又は米糀の澱粉の糖化により生じた甘味や旨味を備える。
【００１３】
（本発明の第１の実施形態）
本発明の第1の実施形態は、まず米糀をつくり、該米糀を糖化することで甘味料を添加せずに甘糀をつくり、該甘糀を乾燥・粉末化すると共に、結合剤となるデキストリン及び防湿剤となるラフィノースを少量添加したものを固形状に成型して、その成型品の表面を固めて保護するようにチョコレートでコーティングすることにより製造される甘糀加工菓子である。以下、製造手順に従って詳細に説明する。
【００１４】
（米糀づくり）
白米を粒状のままで１０〜２０℃程度の水を用いて洗米し、水に浸漬して吸水させる。浸漬時間は、吸水し過ぎないよう１５時間以内とし、浸漬後は、白米をザルにあげて、室温１０〜２０℃程度で３０分程度水切りする。
【００１５】
米粒を破砕すると、蒸し白米としたときに、米がほぐれにくくなり、麹菌を満遍なく植菌することが難しく、また、空気が流通するための間隙が確保できなくなり、麹菌の繁殖がうまく進まない一方で、食中毒の原因菌となる嫌気性菌が繁殖する危険性が生じるので注意する。
【００１６】
次に、水切りした白米を蒸し桶に入れて、ボイラーからの蒸気を蒸し桶の下方から白米に当てることにより蒸煮する。蒸煮中の白米から湯気が上り始めてからそのまま２０分蒸した後、蒸し具合を均一化するために白米をスコップで攪拌して、更に１０分かけて蒸し上げる。より具体的には、米粒を押し潰したときに芯が残らなくなる程度まで蒸す。
【００１７】
蒸し上げた白米は蒸し桶から取り出して、テーブル状の放冷機で均等に広げて、空気を吸い取ることにより急冷し、蒸し白米の温度（品温）を３０〜３５℃ぐらいにまで低下させる。その際、手作業で蒸し白米をこすり合わせることにより、米の表面に傷を付けて、後工程における麹菌の植菌を行い易くする。
【００１８】
原料の白米に対して、その０．１重量パーセントに相当する胞子量の粉末麹菌（種麹）を植菌する。麹菌はアスペルギルスオリーゼ菌株（ＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓＯｒｙｚａｅ）を使用する。アスペルギルスオリーゼ菌は、所謂ニホンコウジカビであり、蒸し白米にのせられた胞子が発芽して、白米上に菌糸を伸ばすことにより繁殖する。
【００１９】
麹菌は、菌糸の先端からアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素を分泌して、蒸し白米に含まれる澱粉や蛋白質を低分子の糖やアミノ酸に分解して、自らが繁殖するための養分とする。麹菌を蒸し白米上でムラなく繁殖（培養）するため、植菌作業は、胞子を蒸し白米全体に隈なく行き渡らせる必要があり、そのため塊状の蒸し白米は手で細かくほぐしてから種麹を混合する。蒸し米に一旦付着した種麹は、他の蒸し米に移りにくいためである。
【００２０】
麹菌を植菌した蒸し白米を、室温３０±２℃ぐらいに保った室（培養室）の床（培養床）にのせて麹菌を培養する。この際、麹菌の繁殖に伴って生じる発酵熱で、蒸し白米自体の品温が上昇するが、上昇し過ぎて４０℃を超えると、麹菌が弱ってしまい、酵素分泌力が衰えて繁殖力も衰えるため、蒸し白米の品温は３０〜４０℃に維持しておく必要がある。具体的には、時間経過にしたがって、以下のような作業を行う。
【００２１】
培養開始から１０時間経過後、蒸し白米の温度を下げて均一化すると共に、麹菌に対する酸素補給を行うために、床の中の蒸し白米を攪拌する。培養開始後２４時間を経過すると、麹菌の培養が進んで、蒸し白米に一層熱がこもり易くなるため、ここで麹蓋に蒸し白米を小さく盛り分けることにより品温上昇を抑制する。その後、蒸し白米の品温を３７℃程度に維持して、培養開始から３０時間を経過したときに、蒸し白米の品温を再び均一化するため、今度は麹蓋を上下反転させる。
【００２２】
培養開始から３３時間を経過したときに、品温均一化と酸素補給のため、攪拌及び手入れ（ほぐし作業）を行い、水に浸しておいた菰を麹蓋に被せて、菰に含まれている水分を蒸し白米に補給する。後は室内換気及び室温調節を室に設けた天窓を開閉することにより行いながら、蒸し白米の品温を４０℃以下に維持したままで更に培養を進めて、培養開始から４８時間で米糀を完成させる。完成した米糀は冷却しながら自然乾燥させる。但し、米糀粒（米粒）は、自然乾燥させても硬くなってしまうことはなく、酵素による分解発酵の進行により表面は柔らかく弾力が維持されている。
【００２３】
（甘糀づくり）
自然乾燥させた米糀を、塊をなくすように手のひらでバラバラにほぐし、米糀２ｋｇに対して水１ｋｇの重量割合で加水し、５５〜６０℃に温めて、その温度を７〜８時間程度保つ。これにより、米糀づくりの際に麹菌が分泌した酵素の働きによる糖化が行われる。米糀に含まれる澱粉の糖化が更に進むことにより、砂糖等の甘味料を加えずに、自然の優しい甘味を有するペースト状で、かつ、麹菌の酵素が活性状態のままで含まれている甘糀がつくられる。出来上がった甘糀に菰から出る藁屑などの異物が混入していないか、入念にチェックして手作業で完全に異物を除去する。
【００２４】
ここでは、蒸米において麹菌を培養した米糀に加水して糖化させたが、米、麹菌及び水を原料とし、麹菌の酵素の働きで米（米糀）に含まれる澱粉を糖化し、甘味料を加えずに、上記と同様の甘糀を生成できるものであれば他の方法を採用しても良い。例えば麹菌を培養した米糀に蒸米や炊飯米を足したものに加水して糖化させても良く、米を多めの水で粥状に炊いたものに麹菌を加えて糖化させても良い。米は、うるち米の他、もち米を使用しても良く、古代米も使用できる。また、米糀と水の重量割合は上記に限らず、適宜変更することができる。
【００２５】
（甘糀の乾燥及び粉末化）
甘糀は、これをトレーシングペーパー等の耐水性紙上で薄く広げて、厚さ１ｃｍ程度の平坦状に伸ばし、温度制御装置を備える棚式乾燥機に入れ、４５〜５０℃の雰囲気温度で約８０時間乾燥して乾燥甘糀を得る。上記の雰囲気温度であれば、甘糀の変色や香りの逸散によって甘糀特有の味わいが失われることはなく、また、麹菌が生成した酵素を不活化させないように乾燥することができ、美容や健康に良いとされる酵素を手軽に摂取することができるからである。
【００２６】
甘糀の乾燥工程の最終段階又は終了直後、後工程における乾燥甘糀の吸湿を防ぐため、乾燥甘糀の８−１２重量パーセントに相当する少量のラフィノースを防湿剤として添加する。ラフィノースは、ビート（甜菜）から抽出され、精製により結晶化する天然のオリゴ糖であり、オリゴ糖の中で唯一全く吸湿性を示さないという特性を有する。また、ラフィノースは、甘味が砂糖の約５分の１と少ないため、上述したように少量添加しても、ラフィノースに由来する甘味の影響によって甘糀本来の味わいが損なわれることはない。
【００２７】
なお、乾燥の程度（残存水分量）等の条件しだいでは、乾燥後も麹菌の酵素による発酵が進んで甘糀が変質したり、雑菌が繁殖したりする不都合が起こり得る。そこで、乾燥前又は乾燥後に甘糀を密閉容器に入れて加圧加熱（レトルト加熱）し、酵素を不活化して発酵を停止させると共に滅菌することにより、常温保存下で不都合を生じさせないように処理しても良い。
【００２８】
次に乾燥甘糀を粉砕機にかけて細かく粉砕し、粉末化した乾燥甘糀を得る。なお、甘糀を乾燥前にミキサーにかけて、熟成発酵時に潰れずに残った米糀粒（米粒）や不溶性固形物を予め破砕して潰しておくようにすれば、粉砕機にかける時間を短くすることができる。
【００２９】
（乾燥甘糀の成型）
更に乾燥甘糀に対して、例えば１６−２４重量パーセントに相当する比較的少量のデキストリンを加えて均一に揉み混ぜる。デキストリンは、ジャガイモやトウモロコシなどの澱粉を酸や酵素で分解してなる水溶性食物繊維であって、水分を取り込んで水飴状になる性質があり、結合剤として粉状体の固形化に使用される。粉末化した甘糀にデキストリンを加えた混合生地は、すぐに型に詰め込んで押し固めることにより成型した後、型から打ち出して、自然乾燥させ、乾燥成型品として完成させる。
【００３０】
乾燥成型品の大きさは、例えば直径３ｃｍ、厚さ０．５ｃｍのひとくちサイズとする。なお、乾燥成型品が容易に形を崩さないようにするためには、大量のデキストリンが必要となる。そうした場合、デキストリンは無味の結合剤であるため、味への影響は少ないが、成型品自体が硬くなって口当たりが悪くなる。そこで、本発明では、乾燥成型品が形を崩さずに、後述するチョコレートコーティング工程を辛うじて通過できる程度の形状維持力を与えることとし、デキストリンの使用量をできるだけ少なくするように調整する。
【００３１】
（乾燥成型品のチョコレートコーティング）
チョコレートコーティング工程は、加温して溶かしたチョコレートを上方から滝のように流し続けるチョコ掛け部と、冷風を吹き付ける冷却部を備えてなる。格子状又は網状のベルトを備えてなるシースルー式コンベアで乾燥成型品を搬送し、前記チョコ掛け部と冷却部を連続的に通過させることにより、乾燥成型品にチョコレートによるコーティングを施す。これにより、乾燥成型品の表面全体がチョコレートで覆われた甘糀加工菓子が完成する。
【００３２】
本甘糀加工菓子によれば、結合剤となるデキストリンの使用量を少なく抑えても、常温では、表面を覆うチョコレートで乾燥成型品の表面を固めるように保護するため、容易に形が崩れることはなく、運搬中に形が潰れて商品性が失われたり、食用時に不意に潰れて服を汚したりする心配をしなくて済む。また、チョコレートに含むカカオ分、糖分、乳成分などの含有成分の割合を加減し、甘味を抑えたり、苦みを効かせたりして、味のバランスを調整することにより、チョコレートで包まれている乾燥甘糀の甘味を強く感じさせることができる利点がある。ここで、チョコレートには、カカオ分としてカカオマスとカカオバターの両方を含む通常のチョコレートのほか、カカオ分がカカオバターのみであるホワイトチョコレートや、カカオ以外の素材や添加物（色素、香料、調味料など）を加えたフレーバーチョコレート（ストロベリーチョコレート、抹茶チョコレート、塩チョコレートなど）を含む。もちろん、伸びやツヤを良くするため、カカオマスからカカオバターを除去して代用油脂を加えたり、単に代用油脂を加えたりすることにより作られるコーティング用チョコレートを使用しても良い。また、チョコレートは、チョコレート生地のみからなるものに限らず、豆類、穀類、ナッツ、フルーツやこれらの加工品を細かく砕いたり、スライスしたり、すり潰したりしたものなど他の食材を加えたもの（例えば、きな粉入りチョコレート、ナッツ入りチョコレート、ポン菓子入りチョコレートなど）としても良い。
【００３３】
なお、上記甘糀加工菓子では、甘糀の自然な甘みを生かすために、結合剤のデキストリンと防湿剤のラフィノースを少量加えるだけで、これら以外のものは特に添加しないこととしたが、乾燥甘糀の粉末を固形状の成型状態に保つ結合力がうまく得られない場合に、デキストリンの使用量を多くしすぎると口当たりが著しく悪化する。そこで、砂糖、還元麦芽糖、麦芽糖（粉末）、ブドウ糖、ラフィノース、フラクトオリゴ糖、スクラロース、黒糖、上新粉、きな粉、麦焦し粉（はったい粉）等を添加物として少量追加し、あるいはデキストリンに代えて使用することとしても良い。
【００３４】
（本発明の第２の実施形態）
本発明の第２の実施形態は、まず、上記第１の実施形態と同様に、米糀づくりと甘糀づくりを行う。そして、出来上がったペースト状の甘糀を、甘味料などの添加物を加えずに、そのまま凍結させて固形状に成型し、その凍結成型品の表面をチョコレートでコーティングして甘糀加工菓子を完成させる。以下、製造手順に従い詳細を説明するが、米糀づくりと甘糀づくりについては、上記第１の実施形態と同一のため説明を省略する。
【００３５】
（甘糀の凍結成型）
甘糀には、糖化する際に潰れずに残った米糀粒（米粒）や不溶性固形物が含まれているため、これらをミキサーにかけることで予め潰し、きめを細かく整える。そして、金属製の型に流し入れて冷凍装置内で凍結させた後、型から打ち出すことにより凍結成型品を完成する。大きさは例えば２センチ角の立方体などのひとくちサイズとする。甘糀本来の自然な甘みを生かすため、凍結成型する甘糀自体に砂糖等の甘味料は加えない。なお、米糀粒（米粒）や不溶性固形物を潰さずに形を残したままで凍結させて成型しても良い。
【００３６】
第１の実施形態では、乾燥粉末の成形性を確保するために結合剤（デキストリン）を加えたり、吸湿を防ぐために防湿剤（ラフィノース）を加えたりしたが、本実施形態では、ペースト状の甘糀を凍結して固めるだけであるから、結合剤や防湿剤の添加は特に必要ない。したがって、本実施形態の甘糀加工菓子によれば、麹菌の酵素の働きによる糖化作用で生み出された甘糀特有の自然で優しい味わいをそのまま楽しめる。また、本実施形態では、甘糀に含まれる酵素が凍結により一時的な休眠状態となって、発酵が更に進行することはなく、そのような低温下では雑菌が繁殖することもなく、上記凍結成型品は、そのままでも所定期間、所定品質を維持することが可能である。そのため、凍結前にレトルト加熱等の処理をする必要はなく、酵素を不活化させずに済むため、美容や健康に良いとされる麹菌の酵素を活性状態のままで体内に取り込むことができる。
【００３７】
（凍結成型品のチョコレートコーティング）
凍結成型品のチョコレートコーティング工程も、第１の実施形態の乾燥成型品の場合と同様に構成されており、加温して溶かしたチョコレートを上方から滝のように流し続けるチョコ掛け部と、冷風を吹き付ける冷却部を備えてなる。そして、格子状又は網状のベルトを備えてなるシースルー式コンベアで凍結成型品を搬送し、前記チョコ掛け部と冷却部を連続的に通過させて、凍結成型品にチョコレートによるコーティングを施す。これにより、凍結成型品の表面全体がチョコレートで覆われた甘糀加工菓子を完成させる。ここで、チョコレートに含むカカオ分や糖分、乳成分などの含有成分の割合を加減し、甘味を抑えたり、苦みを効かせたりして、味のバランスを調整することにより、チョコレートで包まれている凍結成型品（甘糀）の甘味を強く感じさせるようにすることができる。なお、コーティングするチョコレートの熱で凍結成型品が溶けないように、融点が低い（常温では固まらない）チョコレートを使用しても良い。ここで、チョコレートには、カカオ分がカカオマスとカカオバターの両方からなる通常のチョコレートのほか、カカオ分がカカオバターのみであるホワイトチョコレートや、カカオ以外の素材や添加物（色素、香料、調味料など）を加えたフレーバーチョコレート（ストロベリーチョコレート、抹茶チョコレート、塩チョコレートなど）を含む。もちろん、伸びやツヤを良くするため、カカオマスからカカオバターを除去して代用油脂を加えたり、単に代用油脂を加えたりすることにより作られるコーティング用チョコレートを使用しても良い。また、チョコレートは、チョコレート生地のみからなるものに限らず、豆類、穀類、ナッツ、フルーツやこれらの加工品を細かく砕いたり、スライスしたり、すり潰したりしたものなど他の食材を加えたもの（例えば、きな粉入りチョコレート、ナッツ入りチョコレート、ポン菓子入りチョコレート）としても良い。
【００３８】
（上記第１及び第２の実施形態の変形例）
上記第１及び第２の実施形態では、甘糀の成型品の表面のコーティング剤としてチョコレートを使用することとしたが、甘糀の乾燥成型品又は凍結成型品の表面をコーティングして固めるように保護可能であれば、他の食材を使用しても良い。チョコレートのように加温することにより溶けて冷却されることにより固まり、あるいは乾燥することにより固まるもので、口に含むとその温かみや唾液により再び溶け出すような食材であれば良い。例えばカカオ分の含有割合が少なく、規格上、チョコレートとして取り扱われないが、チョコレートと同様に加温すれば溶け出す準チョコレートも使用することができる。また、ホワイトチョコレートに使用される主な原材料（カカオバター、乳製品、砂糖）のうちカカオバターの全部又は一部を代用油脂に置き換えて、カカオ分を全く使用しない、又はほとんど使用しないホワイトチョコレートの代用品を使用することも可能である。更に、前記のようなホワイトチョコレートの代用品に、上述したように、カカオ以外の素材や添加物（色素、香料、調味料など）を加えて、フレーバーチョコレートのように風味付けしたものや、豆類、穀類、ナッツ、フルーツやこれらの加工品を細かく砕いたり、スライスしたり、すり潰したりしたものなど他の食材（例えば、きな粉、ナッツ、ポン菓子）を加えたものを使用しても良い。そのほか、上述したチョコレートやチョコレート代用品に代えて、キャラメル、糖蜜、チーズ、きな粉やゴマなど、成型品の表面を覆ったり、固めたりして保護できる他の食材も成型品のコーティング剤として使用することができる。なお、きな粉などの粉状体やゴマなどの粒状体を乾燥成型品のコーティング剤として使用する場合において、成型品の表面に付着しにくいときには、糖蜜などを加えて定着性を与えても良い。