(57)【要約】【課題】生地に具材が均等に分布した具材入り焼き菓子の提供。【解決手段】所定量のα化穀粉を含む生地を用いた具材入り焼き菓子の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材を含有する生地を焼成することを含む焼き菓子の製造方法であって、該生地がα化穀粉を２〜３０質量％含む穀粉を含有することを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記α化穀粉が湿熱処理穀粉である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記α化穀粉のα化度が８０％以上である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記生地における澱粉類の含有量が６質量％未満である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
α化穀粉を２〜３０質量％含む穀粉を含有することを特徴とする、具材入り焼き菓子用プレミックス。
【請求項６】
前記α化穀粉が湿熱処理穀粉である、請求項５記載のプレミックス。
【請求項７】
前記α化穀粉のα化度が８０％以上である、請求項５又は６記載のプレミックス。
【請求項８】
澱粉類の含有量が１０質量％未満である、請求項５〜７のいずれか１項記載のプレミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実や木の実などの具材を含む焼き菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実や木の実などの具材を添加した生地を焼成して得られる焼き菓子、例えばフルーツケーキなどは、以前より知られている。しかし、それらの焼き菓子類を製造する場合、生地に添加した果実や木の実などの具材は、生地の調製中および焼成中に沈降または浮き上がって上層または下層に偏りがちであり、それらを生地全体に均等に分布させることは難しい。具材が上層または下層に偏った焼き菓子類は、見た目が悪く、商品価値が低下する。そこで、従来のフルーツケーキなどでは、生地に増粘剤や澱粉を添加することによって、具材の沈降または浮き上がりを回避してきた。しかし、増粘剤や澱粉を多量に添加した焼き菓子は、食感に粘りがでて口溶けが悪くなり、また風味も劣るという欠点があった。
【０００３】
ケーキなどの焼き菓子の食感を改善する方法として、従来から多くの提案がなされている。特許文献１には、原材料に膨潤抑制澱粉を使用した菓子類が、体積が大きく軽い食感を有し、且つ食感の経時変化が少ないことが記載されている。また特許文献２には、しっとりとして、もちもちした焼菓子を製造するための、小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に対し、砂糖５０〜２８０重量部、食用油脂１０〜５０重量部および膨剤５〜１０重量部を加えた混合物からなる焼菓子用プレミックスが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０７−０７５４７９号公報
【特許文献２】特開平０８−０３８０２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、生地中に果実や木の実などの具材が均等に分布していて良好な外観を有し、且つ風味および食感も改善された焼き菓子を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、焼き菓子生地の原料穀粉に特定量のα化穀粉を添加することによって、生地中での具材の沈降や浮き上がりが抑制され、生地に具材が均等に分布した良好な外観の焼き菓子が得られること、さらに当該焼き菓子の風味が良く、しかも良好な食感と口溶けを有することを見出し、本発明を完成した。このようなα化穀粉の有用性、すなわち特定量のα化穀粉が焼き菓子生地中での具材の沈降や浮き上がりの抑制に有用であることは、従来全く知られていなかった。
【０００７】
すなわち本発明は、具材を含有する生地を焼成することを含む焼き菓子の製造方法であって、該生地がα化穀粉を２〜３０質量％含む穀粉を含有することを特徴とする方法を提供する。
また本発明は、α化穀粉を２〜３０質量％含む穀粉を含有することを特徴とする、具材入り焼き菓子用プレミックスを提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法により得られた焼き菓子は、生地中に具材が均等に分布しており、良好な外観を有する。さらに当該焼き菓子は、穀粉の良好な風味があり、しかも軟らかく粘りのない食感と、良好な口溶けを有している。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、具材を含有する生地を焼成して得られる具材入り焼き菓子を提供する。本発明により提供される焼き菓子としては、穀粉を主原料とする生地を焼成して得られるタイプの焼き菓子、好ましくは、穀粉を主原料とする液状生地を焼き型に流し入れ焼成して得られるタイプの焼き菓子が挙げられる。このような焼き菓子の例としては、パウンドケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、ワッフル、フィナンシェなどが挙げられる。
【００１０】
本発明により提供される焼き菓子に含まれる具材としては、焼き菓子の生地とともに焼成して食すことができる食材であれば特に限定されないが、例えば、果実、野菜、木の実、種子、穀物、豆類、肉類、魚介類、乳製品、茶葉、チョコレート、キャラメル、マシュマロ、ジャム、餡、およびそれらの小片、ならびにそれらの乾燥物が挙げられる。本発明により提供される焼き菓子は、１種または２種以上の具材を含有するものであり、好ましくは、上記に例示した具材より選択される少なくとも１種を含有していればよい。上記具材の大きさは、特に限定されないが、大きい具材は生地中で沈降または浮き上がりやすいため、好ましくは一辺が２ｃｍ以下、より好ましくは１ｃｍ以下であるとよい。
【００１１】
本発明により提供される焼き菓子の生地に含まれる穀粉としては、焼き菓子の製造に使用可能な穀粉であれば特に限定されず、例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、ソバ粉、コーンフラワーなどが挙げられ、好ましくは小麦粉である。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉および薄力粉が挙げられる。本発明の焼き菓子の製造において、上記に挙げた穀粉は、いずれか１種またはいずれか２種以上を混合して使用することができる。
【００１２】
上記本発明により提供される焼き菓子の生地に含まれる穀粉は、その一部がα化穀粉である。当該穀粉は、その全量中、α化穀粉を２〜３０質量％、好ましくは５〜２０質量％の量で含有する。当該穀粉中におけるα化穀粉の量が２質量％未満であると、生地中で具材が沈降または浮き上がりやすくなり、一方３０質量％を超えると、得られた焼き菓子の食感や口溶けが悪くなる。
【００１３】
α化穀粉は、原料となる穀粉（α化されていない）を加熱処理することにより調製することができる。加熱処理の方法としては、穀粉中の澱粉をα化させることができる方法であれば特に制限されないが、好ましくは湿熱処理が挙げられる。したがって、本発明に使用されるα化穀粉は、好ましくは湿熱処理穀粉である。湿熱処理の方法としては、例えば、穀粉に水を添加し加熱する方法、穀粉を吸水させた後加熱する方法などが挙げられ、より具体的な例としては、高速撹拌機で穀粉と水を均一混合しながら蒸気を添加する方法、エクストルーダーを用いて水と穀粉を加熱混練する方法などが挙げられる。本発明に使用されるα化穀粉の原料となる穀粉は、上述した焼き菓子の製造に使用可能な穀粉のうちのいずれであってもよく、また焼き菓子の生地に含まれるα化されていない穀粉と同じ種類の穀粉であっても、異なる種類の穀粉であってもよい。好ましくは、当該α化穀粉の原料となる穀粉は小麦粉である。したがって、本発明に使用されるα化穀粉は、好ましくは湿熱処理穀粉であり、より好ましくは湿熱処理小麦粉である。
【００１４】
上記本発明に使用されるα化穀粉のα化度は、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上である。当該α化穀粉のα化度が低くなると、生地中で具材が沈降または浮き上がりやすくなる場合や、または得られた焼き菓子の食感や口溶けが悪くなる場合がある。なお、本明細書におけるα化穀粉のα化度は、βアミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法（特開２００９−１７８０２号公報参照）によって測定された値である。
【００１５】
本発明により提供される焼き菓子の生地は、上記α化穀粉を含む穀粉を、必要に応じて水、卵、糖類、乳、油脂、膨張剤、または茶葉粉末や木の実粉末、澱粉類、食塩、大豆蛋白、グルテン、乳化剤、イースト、酵素、色素、香料、呈味剤、香辛料などの他の材料と混合することによって調製することができる。材料の準備や混合の手順は、焼き菓子類の一般的な製造手順に従えばよい。本発明により提供される焼き菓子の生地（具材を含まない）中における当該穀粉の含有量は、製造される焼き菓子の種類によって異なるが、α化穀粉と非α化穀粉との合計として、１０〜５０質量％であればよく、好ましくは２０〜４０質量％である。
【００１６】
上記焼き菓子の生地にはさらに、上述した具材が混合される。生地に添加する具材の量は嗜好に応じて適宜調整すればよいが、具材を含まない生地１００質量部に対して、５〜５０質量部程度であればよい。この具材を含有する生地を焼成することにより、本発明の具材入り焼き菓子を製造することができる。焼成の温度や時間は、焼き菓子の種類や形状、嗜好にあわせて適宜設定すればよい。
【００１７】
また本発明によれば、上記α化穀粉を含む穀粉は、焼き菓子の生地の原料となる他の粉体材料と予め混合されたプレミックスとして提供される。他の粉体材料としては、糖類、粉末油脂、粉乳、乾燥卵、乳化剤、膨張剤、澱粉類、茶葉粉末や木の実粉末、食塩、大豆蛋白、粉末グルテン、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、色素、香料、呈味剤、香辛料などが挙げられる。上記プレミックスには、さらに、乾燥した果物や木の実、種子などの乾燥した具材が添加されていてもよい。上記プレミックス（具材を含まない）中における当該穀粉の含有量は、製造される焼き菓子の種類によって異なるが、α化穀粉と非α化穀粉との合計として、１５質量％以上、好ましくは２５質量％以上であり、当該他の粉体材料の含有量は、８５質量％以下、好ましくは７５質量％以下である。上記プレミックスの形態は、焼き菓子用ミックスとして通常提供される形態、例えば、粉末、顆粒などであればよい。
【００１８】
本発明の焼き菓子の生地において澱粉類または増粘剤の量が多くなると、得られた焼き菓子の風味や食感が低下する。当該生地（具材を含まない）中においては、澱粉類の含有量は６質量％未満が望ましく、３質量％未満がより望ましく、一方、増粘剤の含有量は５質量％未満が望ましく、２．５質量％未満がより望ましい。また、本発明のプレミックス（具材を含まない）中においては、澱粉類の含有量１０質量％未満が望ましく、５質量％未満がより望ましく、一方、増粘剤の含有量は１０質量％未満が望ましく、５質量％未満がより望ましい。なお、本明細書における「澱粉類の含有量」とは、精製された澱粉として生地またはプレミックスに添加された澱粉類の量をいい、上記穀粉やα化穀粉に含有される澱粉成分を含まない。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００２０】
試験例１  フルーツケーキ
小麦粉１００質量部に対して水を２０質量部添加しながら高速撹拌機にて均一混合し、エクストルーダーにて加圧加熱して押出し乾燥させた後、粉砕してα化度が８５％の湿熱処理小麦粉を得た。この湿熱処理小麦粉を用いて、表１に示す配合でケーキ生地を調製した。生地調製の際には、バターをクリーム状に練り、これに上白糖、全卵、食塩を加えて均一に混ぜた後、薄力小麦粉、湿熱処理小麦粉、ベーキングパウダーを加えて混合して生地を得た。次いで、この生地に乾燥フルーツミックスを加えて混合した後、１７０℃で焼成して、フルーツケーキを得た。得られたケーキの具材の沈降、風味および食感を表２に記載の基準で１０名のパネルにより評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
試験例２  マドレーヌ
小麦粉１００質量部に対して異なる量の水を添加しながら高速撹拌機にて均一混合し、エクストルーダーにて加圧加熱して押出し乾燥させた後、粉砕してα化度が８０〜９９％の湿熱処理小麦粉を得た。これらの湿熱処理小麦粉を用いて、表３に示す配合でマドレーヌ生地を調製した。生地調製の際には、バターをクリーム状に練り、これに上白糖と全卵、食塩を加えて均一に混ぜた後、薄力小麦粉、湿熱処理小麦粉、蜂蜜を加えて混合して生地を得た。次いで、この生地にクルミ片を加えて混合した後、１７０℃で焼成して、マドレーヌを得た。得られたマドレーヌを試験例１と同様に評価した。結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
2014168391.tif 000004
【００２５】
試験例３  大納言抹茶ケーキ
小麦粉５０質量部とライ麦粉５０質量部を予め混合したものに対して水を２０質量部添加しながら高速撹拌機にて均一混合し、エクストルーダーにて加圧加熱して押出し乾燥させた後、粉砕してα化度が９０％の湿熱処理穀粉を得た。この湿熱処理小麦粉を用いて、表４に示す配合でケーキ生地を調製した。生地調製の際には、バターをクリーム状に練り、上白糖、全卵、食塩を加えて均一に混ぜた後、薄力小麦粉、湿熱処理穀粉、ベーキングパウダー、抹茶を加えて混合して生地を得た。次いで、この生地にゆで小豆を加えて混合した後、１７０℃で焼成して、ケーキを得た。得られたケーキを試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
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