(57)【要約】【課題】  ケーキ全体が軟らかく口溶けのよい均一な食感のケーキが作れ、その軟らかい食感を維持することができる製菓用油脂組成物を提供すること。【解決手段】  糖濃度０重量％水溶液中の活性に対する糖濃度１０重量％の水溶液中での相対活性が、２０％以上である耐糖性α−アミラーゼを含有する製菓用油脂組成物を特定量含み、糖類を菓子用生地全体中１０重量％以上含む菓子用生地を加熱調理して菓子を作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖濃度０重量％水溶液中の活性に対する糖濃度１０重量％の水溶液中での相対活性が、２０％以上である耐糖性α−アミラーゼを含有する製菓用油脂組成物。
【請求項２】
耐糖性α−アミラーゼが、マルトース産生α−アミラーゼ（澱粉中の糖鎖を主にマルトース単位で切断するα−アミラーゼ）であることを特徴とする請求項１に記載の製菓用油脂組成物。
【請求項３】
菓子用生地全体中に１０重量％以上の糖類を含有し、穀物粉１００重量部に対し、耐糖性α−アミラーゼの含有量が０．００１〜１．０重量部となるように請求項１又は２に記載の製菓用油脂組成物を含有する菓子用生地。
【請求項４】
請求項３に記載の菓子用生地を加熱調理してなる菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキなどに用いる製菓用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉を主成分とするベーカリー食品は、加熱調理時に水和してゲル化した澱粉が再結晶化するため、加熱調理後時間と共に食感が硬くなりぱさつく。昨今では、できたてのように軟らかくしっとり口溶けのよい食感が好まれるため、このようなベーカリー食品の老化を抑制するため種々の試みがなされてきている。
【０００３】
従来、ベーカリー食品の老化抑制剤として、グリセリン脂肪酸モノエステルに代表される各種乳化剤、加工澱粉等の添加物やトレハロース等の糖類（特許文献１）などが利用されている。しかし、老化を防ぐ為に上記の物質を添加しても、その効果は不十分であった。
【０００４】
また、上記の他にα−アミラーゼやβ−アミラーゼといった澱粉分解酵素が澱粉質食品の老化抑制剤として利用されている。例えば、α−アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼを穀物含有生地に添加する方法（特許文献２）が開示されているが、パン類では十分な効果を発揮するものの、アミラーゼ類の反応生成物である糖質が多く配合される菓子類においては、酵素反応が阻害されてしまうため効果を十分に発揮しなかった。
【０００５】
耐糖性α−アミラーゼを使用してケーキ類の老化を抑制する方法（特許文献３、４）もあるが、この方法のように酵素を粉体で添加した場合には、酵素が菓子生地全体に均質に分散されにくく、ケーキ全体を軟らかく均質な食感とするには不十分であった。
【０００６】
以上のように、ケーキを始めとする菓子類の老化抑制剤は、まだまだ充分な効果を出せていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平７−７９６８９号公報
【特許文献２】特開２０１０−１４８４８７号公報
【特許文献３】国際公開第２００６／０３２２８１号
【特許文献４】国際公開第２００８／１４８８４５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、ケーキ全体が軟らかく口溶けのよい均一な食感のケーキが作れ、その軟らかい食感を維持することができる製菓用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の糖濃度の溶液中で相対活性が特定値以上である耐糖性α−アミラーゼを含有することを特徴とする製菓用油脂組成物を糖含量が特定値以上の菓子生地に使用することで、得られる生地は酵素が均質に分散された状態であり、それを用いて作製した菓子は経時変化による食感のぱさつきが抑制され、軟らかくしっとりとした食感で口溶けがよいことを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、糖濃度０重量％水溶液中の活性に対する糖濃度１０重量％の水溶液中での相対活性が、２０％以上である耐糖性α−アミラーゼを含有する製菓用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、耐糖性α−アミラーゼが、マルトース産生α−アミラーゼ（澱粉中の糖鎖を主にマルトース単位で切断するα−アミラーゼ）であることを特徴とする上記記載の製菓用油脂組成物に関する。本発明の第二は、菓子用生地全体中に１０重量％以上の糖類を含有し、穀物粉１００重量部に対し、耐糖性α−アミラーゼの含有量が０．００１〜１．０重量部となるように請求項１又は２に記載の製菓用油脂組成物を含有する菓子用生地に関する。本発明の第三は、上記記載の菓子用生地を加熱調理してなる菓子類に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に従えば、ケーキ全体が軟らかく口溶けのよい均一な食感のケーキが作れ、その軟らかい食感を維持することができる製菓用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の製菓用油脂組成物は、特定の相対活性を有する耐糖性α−アミラーゼを含有することが特徴である。
【００１３】
本発明の耐糖性α−アミラーゼは、糖濃度１０重量％の水溶液中において、糖濃度０重量％水溶液中の活性に対して、好ましくは２０％以上の相対活性を有する。相対活性が２０％未満であると、ケーキ類が軟らかくならない場合がある。前記耐糖性α−アミラーゼは、製菓用油脂組成物全体中、少なくとも０．０００５重量％含有することが好ましい。
【００１４】
前記耐糖性α−アミラーゼの相対活性は、例えば以下のように測定できる。まず、耐糖性α−アミラーゼに対し、希釈液（１００ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）、５ｍＭ塩化カルシウム）を加え、１００倍希釈の酵素液を調製する。この酵素液１ｍｌを試験管に入れ、４０℃で５分間加温した後、タブレット（Megazyme社製「AMYLAZYME」）を１錠入れて、４０℃で正確に１０分間反応させる。次に、酵素反応停止液（１重量％リン酸ナトリウム水溶液）を１０ｍｌ加えて撹拌し、５分間室温で静置する。その後、ろ過を行い、ろ液の吸光度を波長５９０ｎｍで測定する。得られた値は、既知活性の酵素より作成した検量線を用いて酵素活性値（Ｕ）に換算し、「ショ糖を含まない酵素液の酵素活性値」とする。また、ショ糖１０重量％を含有する酵素液を調製し、前記と同様にして酵素活性値を算出し、「ショ糖１０重量％を含有する酵素液の酵素活性値」とする。ショ糖１０重量％を含有する酵素液の酵素活性値の相対活性は、ショ糖１０重量％を含有する酵素液の酵素活性値／ショ糖を含まない酵素液の酵素活性値×１００（％）、を算出して得られる。
【００１５】
上記のような耐糖性α−アミラーゼとしては、マルトース産生アミラーゼで澱粉中の糖鎖を主にマルトース単位で切断するα−アミラーゼを使用することができ、具体例としてはNovozymes A/S製「OPTICAKE FRESH 50BG」などが挙げられる。
【００１６】
本発明の製菓用油脂組成物は、油脂を製菓用油脂組成物全体中０．１〜９９．９９９５重量％含有することが好ましい。油脂としては、従来マーガリンやショートニング、乳化油脂等に使用されるいかなる油脂を使用してもよく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、サル脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、乳脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類からなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００１７】
本発明の製菓用油脂組成物には、油脂及び耐糖性α−アミラーゼ以外に、糖類、卵、乳製品、ココア、穀物粉、食塩、フルーツ、ナッツ、香辛料、酵母、酒、水及びそれらの加工品、乳化剤、糖アルコール、香料、着色料、膨張剤、着色料、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、保存料、酵素、イーストフード、その他の生地改良剤等の食品添加物を用いることができる。
【００１８】
前記糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖等の二糖類、三糖以上のオリゴ糖類等が挙げられる。
【００１９】
前記穀物粉としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、米、芋、大豆、蕎麦等の穀物類を製粉したもの、又は前記穀物類から抽出されたでん粉類等が挙げられる。
【００２０】
本発明で使用できる乳化剤については、食用に供されるいかなる乳化剤を使用しても良く、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等を用いることができる。
【００２１】
本発明で使用できる酵素については、耐糖性α−アミラーゼの他、食用に供されるいかなる酵素を使用しても良く、例えば、非耐糖性のα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ等を用いることができる。その場合、菓子生地作製時の作業性を低下させないためにも、至適温度が高く耐熱性がある方が良い。
【００２２】
本発明の製菓用油脂組成物は、ケーキ用起泡剤のような水中油型乳化油脂組成物、バターやマーガリン、ファットスプレッドのような油中水型乳化油脂組成物、またはショートニングのように水相を含まない油脂組成物のいずれの形態であっても良い。
【００２３】
本発明で使用できる水中油型乳化油脂組成物は、例えば次のように製造することができる。まず油脂に、必要に応じて乳化剤やその他油溶性成分を溶解させた油相部を調製する。次に、水に耐糖性α−アミラーゼを添加し、さらに必要に応じて、糖類や糖アルコール類、その他水溶性成分を溶解させた水相部を調製し、攪拌しながら前記水相部に前記油相部を投入して水中油型エマルジョンを調製する。そして必要に応じて殺菌工程を経てから、このエマルジョンをホモジナイザー等で均質化しながら１０〜６０℃まで冷却し、必要に応じてテンパリング処理して水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。この時、乳化剤の一部が液晶状態で存在していれば起泡性を有するので、ケーキ等の製菓用水中油型乳化油脂組成物として使用することができる。
【００２４】
本発明で使用できる油中水型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物の場合と同様にして油相部と水相部を調製する。それから前記油相部を攪拌しながら、そこへ前記水相部投入して油中水型エマルジョンを調製し、必要に応じて殺菌工程を経てから、このエマルジョンを常法通り冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理して油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００２５】
本発明のショートニングは、常法に従い作製される水分を含まない油脂組成物であればよく、固形でも液状でもよい。その際、前記耐糖性α−アミラーゼは油脂組成物中に添加され、分散した状態となる。その製造方法は特に限定はないが、溶解させた油脂を冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理してショートニングを得ることができる。
【００２６】
本発明の製菓用油脂組成物を用いた菓子の製造法を以下に例示する。まず、穀物粉１００重量部に対して、前記のようにして得られる製菓用油脂組成物を０．００１〜１．０重量部添加し、さらに糖類を菓子用生地全体中１０重量％以上になるよう添加し、さらにはその他原材料を混合・撹拌して菓子用生地を得ることができる。該生地を９０℃以上で加熱して菓子を得ることができる。該穀物粉としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、米、芋、大豆、蕎麦等の穀物類を製粉したもの、又は前記穀物類から抽出されたでん粉類等が挙げられる。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２８】
＜菓子のテクスチャー測定＞
実施例・比較例で得られた菓子を、一辺２０ｍｍ角の立方体状に切り出して、２０℃に温調された部屋で、物性測定装置クリープメータ（株式会社山電製「ＲＥ２−３３０５」）を用いて、試料全面を圧縮し、最大荷重（Ｎ）と凝集性を測定した。測定には直径４０ｍｍの円形プランジャーを用いて、スポンジケーキの場合には、測定スピード：５ｍｍ／秒、測定歪率：５０％、戻り距離：５ｍｍ、接触面性：４００ｍｍ2、測定回数：２回の条件で、パウンドケーキの場合には測定スピード：５ｍｍ／秒、測定歪率：３０％、戻り距離：５ｍｍ、接触面性：４００ｍｍ2、測定回数：２回の条件で測定を行った。スポンジケーキは作製１日後と７日後、パウンドケーキは作製１日後と４５日後にそれぞれ測定した。
【００２９】
＜菓子の食感評価＞
実施例・比較例で得られた菓子（スポンジケーキ、パウンドケーキ）を、熟練した１０人のパネラ−に食べてもらい、軟らかさ、口溶けの観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。スポンジケーキは作製１日後と７日後、パウンドケーキは作製１日後と４５日後に評価を行った。その際の評価基準は以下の通りであった。
（軟らかさ）
１点：非常に硬い、２点：やや硬い、３点：普通である、４点：やや軟らかい、５点：非常に軟らかい。
（口溶け）
１点：非常に悪い、２点：やや悪い、３点：普通である、４点：やや良い、５点：非常に良い。
【００３０】
（製造例１）  水中油型乳化油脂組成物Ａの作製
モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」）７重量部、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル（DANISCO A/S製「GRINSTED CTREM BC-B」）２．５重量部、ナタネ油１８重量部を混合してから７０℃で完全に溶解させて油相部とした。また、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１１７０」）３重量部、ソルビトール５０重量部、水１８．８３重量部及び耐糖性α−アミラーゼ（Novozymes A/S製「OPTICAKE FRESH 50BG」）０．６７重量部を混合してから７０℃に加温して水相部とした。該水相部を攪拌しながらそこへ前記油相部を投入し、水中油型エマルジョンを調製した。このエマルジョンをホモジナイザーで均質化しながら、１℃／分の速度で５０℃まで冷却した後、３８℃の恒温槽に入れて４８時間温調し、水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ａは２０℃で保管した。なお、Novozymes A/S製「OPTICAKE FRESH 50BG」の糖濃度１０重量％の水溶液中での相対活性は５１％であった。
【００３１】
（製造例２）  水中油型乳化油脂組成物Ｂの作製
耐糖性α−アミラーゼを添加せず、水の添加量を１９．５重量部とした以外は、製造例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ｂは２０℃で保管した。
【００３２】
（製造例３）  水中油型乳化油脂組成物Ｃの作製
耐糖性α−アミラーゼを０．６７重量部添加する代わりに非耐糖性α−アミラーゼ（Novozymes A/S製「NOVAMYL 10000BG」）を０．６７重量部添加した以外は、製造例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ｂは２０℃で保管した。なお、Novozymes A/S製「NOVAMYL 10000BG」の糖濃度１０重量％の水溶液中での相対活性は１３％であった。
【００３３】
（実施例１）  スポンジケーキ評価
砂糖１００重量部、液卵（キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）１３０重量部、水中油型乳化油脂組成物Ａ１５重量部、水２０重量部をミキサーボウルに投入し、低速で３０秒間混合した後、薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）１００重量部とベーキングパウダー１重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で３分３０秒間混合し、比重０．４５ｇ／ｃｃのスポンジケーキ生地を得た。得られた生地を６号缶に３５０ｇ流し込み、１７０℃の固定窯で３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。なお、スポンジケーキ生地における耐糖性α−アミラーゼの添加量は、薄力粉１００重量部に対して０．１００５重量部であった。得られたスポンジケーキのテクスチャーを測定し、また食感を官能評価し、それらを表１にまとめた。
【００３４】
【表１】
2014076005.tif 000002
【００３５】
（比較例１）  スポンジケーキ評価
水中油型乳化油脂組成物Ａを１５重量部配合する代わりに、水中油型乳化油脂組成物Ｂを１５重量部配合した以外は、実施例１と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキのテクスチャーを測定し、また食感を官能評価し、それらを表１にまとめた。
【００３６】
（比較例２）  スポンジケーキ評価
水中油型乳化油脂組成物Ａを１５重量部配合する代わりに、水中油型乳化油脂組成物Ｃを１５重量部配合した以外は、実施例１と同様にしてスポンジケーキを得た。なお、スポンジケーキ生地における非耐糖性α−アミラーゼの添加量は、薄力粉１００重量部に対して０．１００５重量部であった。得られたスポンジケーキのテクスチャーを測定し、また食感を官能評価し、それらを表１にまとめた。
【００３７】
（製造例４）  油中水型乳化油脂組成物Ａの作製
ヤシ油とハイエルシンナタネ極度硬化油のエステル交換油（ＩＶ＝１０）８重量部、パーム油とヤシ油のエステル交換油（ＩＶ＝４５）５７重量部、パーム低融点部（ＩＶ＝６４）１２重量部、ナタネ油５重量部、乳脂肪１重量部を混合してから７０℃で完全に溶解させ、全粉乳１重量部、水１５．９５重量部及び耐糖性α−アミラーゼ（Novozymes A/S製「OPTICAKE FRESH 50BG」）０．０５重量部を混合してから７０℃に加温して水相部とした。前記油相部を攪拌しながらそこへ前記水相部を投入し、油中水型エマルジョンを調製した。このエマルジョンを６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、油中水型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた油中水型乳化油脂組成物Ａは４℃の冷蔵庫で保管した。
【００３８】
（製造例５）  油中水型乳化油脂組成物Ｂの作製
耐糖性α−アミラーゼ以外に、プロテアーゼとして天野エンザイム（株）製「パパインＷ−４０」を０．０１重量部添加し、水の添加量を１５．９４重量部とした以外は、製造例４と同様にして油中水型乳化油脂組成物Ｂを得た。得られた油中水型乳化油脂組成物Ｂは４℃の冷蔵庫で保管した。
【００３９】
（製造例６）  油中水型乳化油脂組成物Ｃの作製
耐糖性α−アミラーゼを添加せず、水の添加量を１６重量部とした以外は、製造例４と同様にして油中水型乳化油脂組成物Ｃを得た。得られた油中水型乳化油脂組成物Ｂは４℃の冷蔵庫で保管した。
【００４０】
（製造例７）  油中水型乳化油脂組成物Ｄの作製
耐糖性α−アミラーゼを０．０５重量部添加する代わりに非耐糖性α−アミラーゼ「NOVAMYL 10000BG」を０．０５重量部添加した以外は、製造例４と同様にして油中水型乳化油脂組成物Ｄを得た。得られた油中水型乳化油脂組成物Ｄは４℃の冷蔵庫で保管した。
【００４１】
（実施例２）  パウンドケーキ評価
油中水型乳化油脂組成物Ａ１００重量部、砂糖１００重量部をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合した。次いで、液卵（キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）１００重量部を、低速で混合しながら流し入れ、低速で１分３０秒間、中速で１分３０秒間混合した。最後に薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）１００重量部とベーキングパウダー１重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で１０秒間混合し、比重０．８８ｇ／ｃｃのパウンドケーキ生地を得た。なお、パウンドケーキ生地における耐糖性α−アミラーゼの配合量は薄力粉１００重量部に対して０．０５重量部であった。得られた生地３７０ｇを型に流し込み、１８０℃の固定窯で４５分間焼成し、パウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキのテクスチャーを測定し、また食感を官能評価し、それらを表２にまとめた。
【００４２】
【表２】
2014076005.tif 000003
【００４３】
（実施例３）  パウンドケーキ評価
油中水型乳化油脂組成物Ａを１００重量部配合する代わりに、油中水型乳化油脂組成物Ｂを１００重量部配合した以外は、実施例２と同様にしてパウンドケーキを得た。なお、パウンドケーキ生地における耐糖性α−アミラーゼの配合量は薄力粉１００重量部に対して０．０５重量部であった。得られたパウンドケーキのテクスチャーを測定し、また食感を官能評価し、それらを表２にまとめた。
【００４４】
（比較例３）  パウンドケーキ評価
油中水型乳化油脂組成物Ａを１００重量部配合する代わりに、油中水型乳化油脂組成物Ｃを１００重量部配合した以外は、実施例２と同様にしてパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキのテクスチャーを測定し、また食感を官能評価し、それらを表２にまとめた。
【００４５】
（比較例４）  パウンドケーキ評価
油中水型乳化油脂組成物Ａを１００重量部配合する代わりに、油中水型乳化油脂組成物Ｄを１００重量部配合した以外は、実施例２と同様にしてパウンドケーキを得た。なお、パウンドケーキ生地における非耐糖性α−アミラーゼの配合量は薄力粉１００重量部に対して０．０５重量部であった。得られたパウンドケーキのテクスチャーを測定し、また食感を官能評価し、それらを表２にまとめた。