(57)【要約】【課題】減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できるノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の調味方法であって、より詳しくは、醸造酢を含むきめ細やかな泡が被調味食材表面に付着することで、減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できるノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の調味方法を提供する用いた料理の製造方法を提供する。【解決手段】醸造酢、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め液状食品であって、前記液状食品に含まれる固形分に対し、前記起泡剤及び増粘剤の合計含有量が占める割合が７０％以上であり、前記液状食品は、ｐＨが３．５〜４．５、粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓ、食塩含有量が５％以下であり、ノズルから１回押し出した場合に吐出される気泡入り液状食品の量は１〜２０ｇである、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醸造酢、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め液状食品であって、
前記液状食品に含まれる固形分に対し、前記起泡剤及び増粘剤の合計含有量が占める割合が７０％以上であり、
前記液状食品は、ｐＨが３．５〜４．５、粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓ、食塩含有量が５％以下であり、
ノズルから１回押し出した場合に吐出される気泡入り液状食品の量は１〜２０ｇである、
ノンガスフォーマー容器詰め液状食品。
【請求項２】
前記液状食品の固形分含有量が１〜１５％である、
請求項１記載のノンガスフォーマー容器詰め液状食品。
【請求項３】
請求項１又は２記載のノンガスフォーマー容器詰め液状食品のノズルから吐出した気泡入り液状食品を被調味食材に付着させる調味方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できるノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた調味方法であって、より詳しくは、醸造酢を含むきめ細やかな泡が被調味食材表面に付着することで、減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できるノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた調味方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、生活習慣病の増加により、減塩した調味料に対するニーズが高まっている。
【０００３】
減塩しながら美味しく調味する方法については、メチオナール及び４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、又は、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類のいずれか、あるいは全てを含有する塩味増強剤（特許文献１）、モルトエキスを添加することを特徴とする、可食性製品の塩味の増強方法（特許文献２）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−２２３１４７公報
【特許文献２】特開２０１２−１０５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、近年、おいしさについて消費者のニーズも多様化しており、減塩であってもおいしく調味することへのニーズも高まっている。そこで、本発明者等は、減塩した調味液であっても被調味食材をおいしく調味できるようにするため検討を重ねた結果、醸造酢を含む気泡入り液状食品を食材に付着させて食すると、旨みと酸味を有する醸造酢を含んだ泡状物が被調味食材と適度に調和するとともに旨みと酸味を口腔内に持続させ、減塩でありながら充分に満足できるおいしさにつながることを見出した。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できるノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の調味方法であって、より詳しくは、醸造酢を含むきめ細やかな泡が被調味食材表面に付着することで、減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できるノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の調味方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、特定成分に調整した低粘度の液状食品を、ノンガスフォーマー容器を用いて、特定の硬さと大きさの気泡入り液状食品を吐出できるようにするならば、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、当該泡気泡入り液状食品は口溶けがよく料理の食感をない難いものとなることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）醸造酢、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め液状食品であって、
前記液状食品に含まれる固形分に対し、前記起泡剤及び増粘剤の合計含有量が占める割合が７０％以上であり、
前記液状食品は、ｐＨが３．５〜４．５、粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓ、食塩含有量が５％以下であり、
ノズルから１回押し出した場合に吐出される気泡入り液状食品の量は１〜２０ｇである、
ノンガスフォーマー容器詰め液状食品、
（２）前記液状食品の固形分含有量が１〜１５％である、（１）記載のノンガスフォーマー容器詰め液状食品、
（３）（１）又は（２）記載のノンガスフォーマー容器詰め液状食品のノズルから吐出した気泡入り液状食品を被調味食材に付着させる調味方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、醸造酢を含むきめ細やかな泡が被調味食材表面に付着することで、減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できるノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の調味方法にを提供することができる。したがって、特に、レストラン等の外食料理の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品の特徴＞
本発明は、醸造酢、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め液状食品であって、前記液状食品に含まれる固形分に対し、前記起泡剤及び増粘剤の合計含有量が占める割合が７０％以上であり、前記液状食品は、ｐＨが３．５〜４．５、粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓ、食塩含有量が５％以下であり、ノズルから１回押し出した場合に吐出される気泡入り液状食品の量は１〜２０ｇである、ことを特徴とする。このような本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品によれば、旨みと酸味を有する醸造酢を含むきめ細やかな泡を被調味食材表面に付着させるることができ、これを食した際に、旨みと酸味を口腔内で持続的に感じて減塩でありながら充分に満足できるおいしさを得ることができる。
【００１２】
＜ノンガスフォーマー容器詰め液状食品＞
ノンガスフォーマー容器詰め液状食品とは、醸造酢、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたものである。前記ノンガスフォーマー容器とは、液化ガスのガス圧を用いずに気泡入り液状食品を形成する容器である。本発明に用いるノンガスフォーマー容器は、押圧することでシート状多孔体（メッシュ）を通して液状食品を気体と混合し泡状にして吐出し気泡入り液状食品を得るものであれば、いずれのものでもよい。例えば、ポンプ機構を備えたキャップの頭を手指で押圧するポンプフォーマー容器等が挙げられる。
【００１３】
本発明に用いるノンガスフォーマーのメッシュサイズは、２００〜４００メッシュのものを用いることが好ましい。なお、本発明におけるメッシュサイズは、ＡＳＴＭ規格によるものであり、５０メッシュは目開き０．２９７ｍｍのもの、４００メッシュは目開き０．０３７ｍｍのものと対応する。
【００１４】
＜液状食品に含有する醸造酢＞
醸造酢としては、主成分の酢酸を微生物の作用によって生成させたものであり、穀物酢、果実酢等が挙げられる。醸造酢は、被調味食材に付着させた際に適度に調味される程度に配合すればよく、醸造酢の種類等によっても異なるが、具体的には、液状食品に対して酢酸含有量が、０．１〜４％となるように含有させることができる。
【００１５】
＜液状食品に含有する起泡剤＞
起泡剤としては、ノンガスフォーマー容器の、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出させた際に液状食品を泡状に起泡しやすくさせるものであり、例えば、大豆蛋白、乳蛋白、卵白蛋白、小麦蛋白などの蛋白質やその分解物、あるいは、サポニン、セルロース、オクテニルコハク酸澱粉等の多糖類等が挙げられ、これらの１種又２種以上を組み合わせて用いることができる。これら起泡剤は、気泡入り液状食品が細やかな泡を形成し被調味食材に表面に付着しやすくなるように含有量を決めればよく、起泡剤の種類等によっても異なるが、具体的には、液状食品に対して起泡剤を、好ましくは合計０．１〜１０％、より好ましくは1〜１０％、さらに好ましくは３〜１０％、特に好ましくは５〜１０％含有させることができる。
【００１６】
＜液状食品に含有する増粘剤＞
増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、澱粉等が挙げられ、これらの１種又２種以上を組み合わせて用いることができる。これら増粘剤は、液状食品の粘度が３００ｍＰａ・ｓを超えない範囲としながら、気泡入り液状食品が細やかな泡を形成して被調味食材に表面に付着しやすくなるように含有量を決めればよい。具体的には、増粘剤の種類等によっても異なるが、好ましくは合計０．０１〜１０％、より好ましくは合計０．０１〜５％、さらに好ましくは合計０．０１〜３％含有させることができる。
【００１７】
＜液状食品に含まれる固形分に対し、前記起泡剤及び増粘剤の合計含有量が占める割合＞
本発明の液状食品は、液状食品に含まれる固形分に対し、前記起泡剤及び増粘剤の合計含有量が占める割合が７０％以上であり、好ましくは８０％以上であることができる。液状食品に含まれる固形分に対する、起泡剤及び増粘剤の合計含有量が前記範囲であることにより、醸造酢を含むきめ細やかな泡を形成させることができる。その結果、被調味食材表面に付着させやすくすることができ、これを食した際に、旨みと酸味を口腔内で持続的に感じることができ、減塩でありながら充分に満足できるおいしさを得ることができる。
【００１８】
＜液状食品のｐＨ＞
本発明の液状食品のｐＨは、ｐＨが３．５〜４．５である。ｐＨが前記範囲であることにより、気泡入り液状食品が細やかな泡を形成し後述するように被調味食材に表面に付着しやすくさせることができる。ｐＨは、醸造酢の含有量の他、クエン酸等の有機酸やその塩等を配合することにより調整することができる。
【００１９】
＜液状食品の粘度＞
本発明の液状食品の粘度は、１〜３００ｍＰａ・ｓである。粘度が前記範囲であることにより、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出させた際に液状食品を泡状に起泡しやすくさせることができる。また、このような低粘度の液状食品を用いて保形性のある気泡入り液状食品を得ることにより、当該泡気泡入り液状食品は口溶けがよく料理の食感をない難いものとなる。これに対して、粘度が前記範囲よりも高いと液状食品がメッシュを通り難くなり、後述する充分な硬さを有する気泡入り液状食品を得られ難く、得られた気泡入り液状食品も口溶けが悪いものとなる。なお、前記粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を用いて、品温２０℃、ローターＮｏ．１、３７５ｍＰａ・ｓ未満：回転数２０ｒｐｍ、３７５ｍＰａ・ｓ以上：回転数１０ｒｐｍの条件で測定した値である。
【００２０】
＜液状食品の食塩含有量＞
液状食品の食塩含有量は、５％以下であり、より好ましくは３％以下、さらに好ましくは１％以下であることができる。なお、前記食塩含有量は０％を含む。食塩含有量が前記範囲としてあることにより、減塩に対するニーズに応えることができる。
【００２１】
＜ノズルから１回押し出した場合に吐出される液状食品の量＞
ノズルから１回押し出した場合に吐出される液状食品の量は１〜２０ｇであり、好ましくは１〜１５ｇとすることができる。ポンプ機構等により１回押し出した場合に吐出される液状食品の量が前記範囲としてあることにより、気泡入り液状食品が被調味食材表面に充分に付着することで、減塩又は食塩を含まないにもかかわらず被調味食材を美味しく調味できる。
【００２２】
＜その他の成分＞
本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品は、上述した原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油等の調味料、動植物のエキス類、各種蛋白質、蛋白質分解物、芥子、胡椒等の香辛料、香料、保存等が挙げられる。
【００２３】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００２４】
［実施例１］
清水８１．５、醸造酢（酸度４％）１０％、食塩１％、大豆多糖類６％、卵白分解物１％、キサンタンガム０．５％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。ノズルから１回押し出した場合に吐出される液状食品の量は１０ｇであった。
【００２５】
［実施例２］
清水８６．４％、醸造酢（酸度４％）８％、食塩０．１％、大豆多糖類４％、乳蛋白分解物１％、キサンタンガム０．５％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め液状食品は、ノズルから１回押し出した場合に吐出される液状食品の量は５ｇであった。
【００２６】
［実施例３］
清水８３．５％、醸造酢（酸度４％）１０％、砂糖１％、大豆多糖類４％、乳蛋白分解物１％、キサンタンガム０．５％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、３００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから１回押し出した場合に吐出される液状食品の量は１０ｇであった。
【００２７】
［実施例４］
実施例１において、砂糖１部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
【００２８】
［実施例５］
実施例２において、砂糖１部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
【００２９】
［実施例６］
実施例３において、砂糖１部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
【００３０】
［比較例１］
実施例１において、増粘剤の配合量を増やし液状食品の粘度が５００ｍＰａ・ｓとなるようにした以外は、実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
【００３１】
［比較例２］
実施例１において、液状食品のｐＨが６となるように醸造酢を減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
【００３２】
［比較例３］
実施例１において、砂糖１０部を配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
【００３３】
［試験例１］
実施例１〜６並びに比較例１〜３のノンガスフォーマー容器詰め液状食品を用いて下記手順によりさしみ及びかまぼこを調味し、それぞれ下記の評価基準で食味を評価した。結果を表１に示す。
【００３４】
＜さしみの調味手順＞
マグロのさしみ１切れにノンガスフォーマー容器から気泡入り液状食品を１０ｇ吐出して表面に付着させ調味した。
＜かまぼこの調味手順＞
かまぼこ１切れにノンガスフォーマー容器から気泡入り液状食品を１０ｇ吐出して表面に付着させ調味した。
【００３５】
＜評価基準＞
Ａ：きめ細やかな泡が被調味食材表面に充分に付着し、食した際に、旨みと酸味を口腔内で持続的に感じて減塩でありながら充分に満足できる。
Ｂ：やや泡が粗い部分もあるが、泡が被調味食材表面に充分に付着し、食した際に、旨みと酸味を口腔内で持続的に感じて減塩でありながら充分に満足できる。
Ｃ：被調味食材表面に泡が充分に付着し難く、食した際にも、旨みと酸味を口腔内で持続的に感じ難い。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
表１より、液状食品のｐＨが３．５〜４．５、粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであり、液状食品に含まれる固形分に対し、起泡剤及び増粘剤の合計含有量が占める割合が７０％以上である場合（実施例１乃至６）では、きめ細やかな泡が被調味食材表面に充分に付着し、食した際に、旨みと酸味を口腔内で持続的に感じて減塩でありながら充分に満足できることが理解できる。これに対し、液状食品の粘度が前記範囲よりも高い場合（比較例１）、液状食品のｐＨが前記範囲よりも高い場合（比較例２）、液状食品の固形分に占める前記起泡剤及び増粘剤の合計含有量前記範囲を満たさない場合（比較例３）は、被調味食材表面に泡が充分に付着し難く、食した際にも、旨みと酸味を口腔内で持続的に感じ難く好ましくなかった。