(57)【要約】【課題】酸味料由来の酸味及び酸臭が低減されている包装米飯の提供。【解決手段】長期常温保存可能であり、電子レンジや湯せんにより加熱されることによって喫食可能となる包装米飯であって、米飯と、その米飯を収容する容器本体と、前記容器本体を閉蓋する蓋部と、脱臭剤とを備え、前記脱臭剤は米飯に接しない状態で備えられており、さらに前記米飯が、酸味料を添加した炊き水で炊飯されたことを特徴とする包装米飯。酸味料はグルコン酸であることが好ましく、脱臭剤には活性炭を用いることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
長期常温保存可能であり、電子レンジや湯せんにより加熱されることによって喫食可能となる包装米飯であって、
米飯と、その米飯を収容する容器本体と、前記容器本体を閉蓋する蓋部と、脱臭剤とを備え、前記脱臭剤は米飯に接しない状態で備えられており、
さらに前記米飯が、酸味料を添加した炊き水で炊飯されたことを特徴とする包装米飯。
【請求項２】
前記酸味料がグルコン酸である請求項１に記載の包装米飯。
【請求項３】
前記脱臭剤が活性炭である請求項１に記載の包装米飯。
【請求項４】
前記脱臭剤を前記蓋部に接着させたことを特徴とする請求項１に記載の包装米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は包装米飯に関する。
【背景技術】
【０００２】
包装米飯とは、一人前ずつ等、少量の米飯を無菌状態包装されたことを特徴とする食品である。包装米飯は電子レンジ等で簡単に加熱調理することにより喫食できることから、独身者や共働きの家庭を中心に普及している。
包装米飯を製造する方法としては、衛生設備上や管理上の点から個食トレー炊飯方式が多く採用されている。
【０００３】
個食トレー炊飯方式は、洗米浸漬した米をプラスチックトレーに充填した後、加圧加熱によって殺菌し、炊飯水をトレー内に充填してそのまま蒸気炊飯機に送り込み炊飯した後、クリーンルーム内にて殺菌された蓋材にて密封する方式である。個食トレー炊飯方式としては、特許第２９１２８７６号(特許文献１)、特開２００８−１９３９３９号公報(特許文献２)、特許第３４１５８２７号(特許文献３)や本出願人の特許第３０２０８３７号(特許文献４)がある。
【０００４】
一方、包装米飯製造時には、無菌状態を維持させ、保存性を向上させる目的で酸味料等のｐＨ低下剤等を添加する場合がある（例えば特許文献５）。これらの添加剤は食品として許容されるものであり、安全で食品に対する影響が少ない製剤であるものの、喫食時に酸味や酸臭を発生させる原因となる。酸味料に由来する酸臭をマスキングするために、香料を入れる試みも行われているが、十分な効果は得られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２９１２８７６号公報
【特許文献２】特開２００８−１９３９３９号公報
【特許文献３】特許第３４１５８２７号公報
【特許文献４】特許第３０２０８３７号公報
【特許文献５】特開２０１１−１３５８２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであって、長期保存が可能であり、かつ包装米飯特有の酸味料に由来する酸臭及び酸味が除去又は低減された包装米飯を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、長期常温保存可能であり、電子レンジや湯せんにより加熱されることによって喫食可能となる包装米飯であって、米飯と、その米飯を収容する容器本体と、前記容器本体を閉蓋する蓋部と、脱臭剤とを備え、前記脱臭剤は米飯に接しない状態で備えられており、さらに前記米飯が、酸味料を添加した炊き水で炊飯されたことを特徴とする包装米飯である。
本発明において、酸味料はグルコン酸であることが好ましい。また、本発明において、脱臭剤は活性炭であることが好ましい。
本発明は、脱臭剤を蓋部に接着させることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、通常半年〜１年である包装米飯の賞味期限を１年以上とより長期間保存可能である包装米飯を提供することができる。さらに本発明は、酸味料を添加することにより衛生面にすぐれる一方、添加した酸味料に由来する酸臭や酸味が除去又は低減されている。本発明によれば、長期保存可能であり、かつ酸味や酸臭を感じないおいしい包装米飯を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の包装米飯の一態様における全体図である。
【図２】本発明の包装米飯の一態様における断面図である。
【図３】本発明の包装米飯の一態様における断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、長期常温保存可能であり、電子レンジや湯せんにより加熱されることによって喫食可能となる包装米飯であって、米飯と、その米飯を収容する容器本体と、前記容器本体を閉蓋する蓋部と、脱臭剤とを備え、前記脱臭剤は米飯に接しない状態で備えられており、さらに前記米飯が、酸味料を添加した炊き水で炊飯されたことを特徴とする包装米飯である。
【００１１】
以下に本発明の実施形態を図面を参照しながら説明する。なお、実施形態は下記の例示に限らず、本発明の趣旨から逸脱しない範囲で、前記特許文献など従来公知の技術を用いて適宜設計変更可能である。
【００１２】
図１に、本発明の一態様における包装米飯１の斜視説明図を示す。
包装米飯１は、略楕円の錐台状である容器本体１０の内部に、長期常温保存可能であり電子レンジ等で加熱されることで喫食可能となる米飯が収容される。
容器本体１０は、電子レンジ等における加熱調理を行っても形状の変形や融解を生じない加熱耐性を有し、また包装米飯の製造工程や搬送に耐えうる食品容器である。材質には、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポリエステル等の単層物、或いはバリア性向上の点から、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂（ＥＶＯＨ）の積層物が例示できる。
【００１３】
容器本体１０の大きさは、１食から数食分の米飯を収容可能な大きさであり、形状は、製造ラインにて可能なものであれば深さや内側の形状等は任意である。
例えば、浸漬米（水に浸した後、水切りした米をいう。）を８０〜１５０ｇ用いる場合は、縦１００〜２００ｍｍ、横１６０〜２２０ｍｍ、高さ１５〜５０ｍｍの大きさのものを用いることができる。
【００１４】
収容する米飯の製造方法は、公知の種々の方法が利用可能である。主な製造方法としては、例えば、洗米、浸漬した米を容器本体１０に充填し、炊き水を充填し、炊飯し、脱臭剤を添加して、閉蓋する方法が挙げられる。
上記の方法においては、さらに、殺菌工程や蒸らし工程を含んでいてもよい。
【００１５】
本発明においては、米を酸味料を添加した炊き水により炊飯する。酸味料を添加することにより米飯のｐＨが低下し、耐熱性菌等の活動を抑制させることができるため、保存性を向上させることができる。
本発明において酸味料としては、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸、酢酸、乳酸、クエン酸等が挙げられる。本発明においては、グルコン酸、グルコノデルタラクトン又はこれらの混合物を用いることが好ましい。
【００１６】
米飯の原料米としては、白米（精白米ということもある。）が適するが、玄米、分づき米、これらの混合物であってもよく、また、原料米品種は、ジャポニカ種（日本型、短粒種）、インディカ種（インド型、長粒種）、ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種）であってもよく、うるち米であってももち米であってもよい。品種、産地には特に制限はないが、食味に優れたものを好適に用いることができる。好ましい品種の例には、コシヒカリ、こしいぶき、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち、キヌヒカリ、きらら３９７、はえぬき、ほしのゆめ、つがるロマンがある。また、ブレンド米（産地を限定したブレンド、品種を限定したブレンド、数種の品種を混合したもの、用途に応じたブレンド）であってもよい。
【００１７】
本発明の包装米飯は脱臭剤を備える。本発明において、脱臭剤としてはヤシ殻活性炭等の活性炭、備長炭、竹炭等の炭化物やシリカ等を用いることができる。これらのなかでもヤシ殻活性炭を用いることが好ましい。
また、本発明において脱臭剤は、気体の透過性を有するバックに封入させることにより、米飯に直接接しない状態で包装米飯に備える。
当該バックとしては、天然繊維、合成繊維、レーヨン、ポリエステル系繊維、ポリアミド系繊維から選ばれた極細繊維からなる不織布及び紙とプラスチックフィルム等とを積層接着させた耐性耐油紙等からなるものが挙げられる。
【００１８】
脱臭剤は、例えば、炊飯後に脱臭剤３０を添加する。脱臭剤３０は、透過性を有するバッグ等に封入し、米飯に直接接しない状態で備えられている。脱臭剤３０は、米飯全体から効率よく酸臭成分や酸化味成分を除去しうるため、図１に示すように、本発明の包装米飯の中心部に備えることが好ましい。
図３に示すように、脱臭剤３０は米飯４０の上に備えていてもよく、また、図２に示すように、蓋部２０に接着させる状態で備えていることが好ましい。
【００１９】
本発明の包装米飯は、蓋剤２０で密封されている。
蓋材２０は、容器本体１０の開口部を密封するための部材であり、通常はシート状又はフィルム状の部材である。本発明では、シール材としてプラスチックフィルムを用いることが好ましい。密封は公知の方法で行ってよいが、殺菌処理がなされたプラスチックフィルムを容体の開口部に貼付または熱融着して密封することが好ましい。密封工程により無菌状態の包装米飯が得られる。密封工程は無菌状態で行われることが好ましい。
【００２０】
蓋部２０には、電子レンジによる加熱調理時に通気孔として数ｃｍ開口するために、舌片状の把持部２１を設けてもよい。
【００２１】
本発明の包装米飯は脱臭剤を備えるため、酸味料に起因する酸臭成分や酸味成分を脱臭剤に吸着させ、酸臭及び酸味を除去又は低減させることができる。
また本発明の包装米飯は、酸味料を添加した炊き水で炊飯しているため、長期間常温保存しても無菌状態を維持でき、保存性に優れる。
一般に「常温保存」とは常温約１５℃〜２５℃における保存を示すが、本発明においては、いわゆる室温とされる１〜４０℃程度の温度においても同様の保存性を有すると考えられる。長期とは８ヶ月以上を指し、本発明においては１２ヶ月以上の常温保存が可能となる。
従来の包装米飯の常温保存期間は３ヶ月〜６ヶ月であるが、本発明によれば上記のような長期間常温保存を達成できる。
【実施例】
【００２２】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
≪包装米飯の製造≫
洗米し、常温で１時間浸漬した米（吸水倍率目安１．３倍程度）をトレーに充填し、加圧加熱殺菌した後、炊き水を添加して、１００℃で３０分間蒸気炊飯し、トレー内に下記の各脱臭剤を添加して密封した。
［原料米］
米は、２３年産  宮城県産ひとめぼれを６０％、２３年産  新潟県産こしいぶきを４０％の混合米を用いた。
［炊き水］
グルコノデルタラクトン（発売元：扶桑科学工業株式会社）を１００ｇ秤量し、軟水５００ｇに溶解させ、グルコノデルタラクトン水溶液を調製した。ついで、グルコノデルタラクトン水溶液を９０℃  ３０分間加熱処理（加水分解）し、グルコン酸水溶液（１６．６６質量％）を得た。
このグルコン酸水溶液に軟水を添加し、炊飯米のｐＨを４．６以下になるように添加濃度を調整した。
【００２４】
［脱臭剤］
脱臭剤として、以下のものを用いた。
脱臭剤１：備長炭（１０分間煮沸処理し室内乾燥したもの（株式会社日本漢方研究所））
脱臭剤２：ヤシ殻活性炭  ＯＰ５０５０−１  （活性炭量  １ｇ  株式会社ユー・イー・エス）
脱臭剤３：ヤシ殻活性炭  ＯＰ５０５０−２  （活性炭量  ２ｇ  株式会社ユー・イー・エス）
脱臭剤４：ヤシ殻活性炭  ＮＷ５０５０−１  （活性炭量  １ｇ  株式会社ユー・イー・エス）
脱臭剤５：ヤシ殻活性炭  ＮＷ５０５０−２  （活性炭量  ２ｇ  株式会社ユー・イー・エス）
［脱臭剤の包材］
ＯＰ５０５０シリーズ
包材：耐水耐油紙（強化繊維ラミネート構造）
活性炭：高賦活ヤシ殻活性炭
ＮＷ５０５０シリーズ
包材：ＰＥＴ不織布
活性炭：高賦活ヤシ殻活性炭
【００２５】
≪保存試験１≫
下記の比較例１〜２、実施例１〜２について、３５℃の恒温槽に一括投入し、保存試験を行った。保存期間は４か月とし、４か月経過後、官能評価を実施した。その結果を表１に示す。
【００２６】
［官能評価］
パックの開封口を３ｃｍほど開け、電子レンジで５００Ｗ、２分間加熱した。その後、Ａ：中心部（脱臭剤添加部分、比較例１はトレー中心部）及びＢ：端部（開封口付近）の臭い（酸臭、酸化臭）及び食味（酸味、酸化味）の官能評価を実施した。
［評価方法］
比較例１（脱臭剤無添加）をゼロ点基準として、それよりも状態が良い状態順に、
― ― ―：ほとんど感じない、
― ―   ：比較例１よりかなり少ない、
―      ：比較例１より少ない、
０      ：比較例１と同程度、
＋    ：比較例１より多い、
＋＋  ：比較例１よりかなり多い、
＋＋＋：比較例１より非常に強く感じる、
として結果を記入した。
各項目に、上段に評価点を、下段にコメント（任意）を記載した。
【００２７】
【表１】
2014239661.tif 000002
【００２８】
上記結果に示すとおり、脱臭剤を添加した実施例１及び２は酸味料に起因する酸臭や酸味が除去され、臭いや味がすっきりしたものであった。また、酸味料に起因する酸臭や酸味だけでなく、米飯の劣化起因する酸化味や酸化臭も除去できた。
また、３５℃で保存した場合、劣化速度が常温の２倍加速されると考えられるところ、実施例１〜２は３５℃で４ヶ月保存可能であったため、実質的に少なくとも８カ月間は常温保存可能であるという結果であった。
これに比べ、脱臭剤を添加していない比較例１と米飯に備長炭を直接添加した比較例２は酸臭や酸味の顕著な低減がみられなかった。
【００２９】
≪保存試験２≫
下記の比較例３〜４、実施例３について、３５℃の恒温槽に一括投入し、保存試験を行った。保存期間は６か月とし、６か月経過後、官能評価を実施した。その結果を表２に示す。
官能評価は、上記≪保存性試験１≫同様に行った。
【００３０】
【表２】
2014239661.tif 000003
【００３１】
上記結果に示すとおり、脱臭剤を添加した実施例３は酸味料に起因する酸臭や酸味が低減され、米の風味を感じられるものであった。また、酸味料に起因する酸臭や酸味だけでなく、米飯の劣化起因する酸化味や酸化臭も除去できた。
また、３５℃で保存した場合、劣化速度が常温の２倍加速されると考えられるところ、実施例３は３５℃で６ヶ月保存可能であったため、実質的に少なくとも１２カ月間は常温保存可能であるという結果であった。
これに比べ、脱臭剤を添加していない比較例３と米飯に備長炭を直接添加した比較例４は酸臭や酸味の顕著な低減がみられなかった。
【００３２】
≪ガスクロマトグラフィー分析≫
実施例４〜５、比較例６〜７、参考例１〜２について、３５℃で２週間（表中「35℃2w」と記載する。）で保存した後、表３〜４に示す香気成分をガスクロマトグラフィーにより分析した。その結果を表３〜４に示す。表３〜４中、「側」とは脱臭剤添加位置付近の香気成分を分析したことを意味し、「離」とは本発明の包装米飯を数ｃｍ開口した時の開口部付近の香気成分を分析したことを意味する。脱臭剤を添加位置より最も離れた箇所になることを想定してその場所を決定した。表３〜４中の値は、標準物質（ＳＴＤ）を１００ｐｐｍとして分析した値に基づいて計算した値である。
［ＧＣ分析条件］
ＧＣ装置      ；     ＧＣ−４０００（ＧＬサイエンス）    
導入システム  ；     Ｔ−ＤｅｘＩＩ（ＧＬサイエンス）      
カラム         ；    
ＩｎｔｅｒＣａｐ  Ｐｕｒｅ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ（Ｉ．Ｄ．））
加圧時間      ；     ２分間 
注入時間      ；     ０．２分間（０．４ｍｌ相当） 
キャリアガス  ；     超高純度ヘリウム（１４３ｋＰａ）    
カラム温度    ；     ５０℃（５分保持）⇒５℃／分，２４０℃（１０分間保持）    
Ｔｏｔａｌ：５３分間 
検出器        ；     ＦＩＤ    検出温度  ２７０℃ 
【００３３】
【表３】
2014239661.tif 000004
【００３４】
【表４】
2014239661.tif 000005
【００３５】
上記表３〜４中の６成分（Ｈｅｘａｎａｌ、１−Ｐｅｎｔａｎｏｌ、Ｏｃｔａｎａｌ、１−Ｈｅｘａｎｏｌ、１−Ｏｃｔａｎｏｌ、１−Ｎｏｎａｎｏｌ）は市販の包装米飯において、特に顕著であった香気成分である。
上記表３の結果中、参考例１と参考例２の結果より、Ｈｅｘａｎａｌ、１−Ｐｅｎｔａｎｏｌ、Ｏｃｔａｎａｌはグルコン酸に起因する香気成分であることがわかる。
上記表３に示す通り、グルコン酸に起因する３成分は脱臭剤を添加していない参考例１に比べて顕著に減少し、実施例４〜５はグルコン酸に起因する酸臭成分及び酸味成分が脱臭剤に吸着されたことが確認できた。
さらに、上記表４の結果から、酸味料に起因する酸臭や酸味だけでなく、米飯の劣化起因する酸化味や酸化臭も除去できることが確認できた。
【符号の説明】
【００３６】
１…包装米飯
１０…容器本体
２０…蓋剤
２１…把持部
３０…脱臭剤
４０…米飯
【図１】
2014239661.tif 000006
【図２】
2014239661.tif 000007
【図３】
2014239661.tif 000008