(57)【要約】【課題】凝固点が低く、特定の氷点下温度帯で未凍結のまま良好な食感を維持し、チルド温度帯でも保存性が高く、短時間で簡便に塩抜きが可能な、味および食感に優れた数の子を提供する。【解決手段】塩分調整され、水、食塩、アミノ酸、エタノールおよび糖および酢酸ナトリウムを含む調整液に浸漬することにより製造された低塩数の子を提供する。【選択図】図１
2014108063.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩分調整され、水、食塩、グリシン、エタノール、サイクロデキストリン、トレハロース、マルトース、酢酸ナトリウムおよびマルトオリゴ糖を含む調整液に浸漬することにより製造された低塩数の子。
【請求項２】
前記調整液が、水と、水の重量に対して７重量％〜１２重量％の食塩、１重量％〜５重量％のグリシン、１重量％〜６重量％のエタノール、０．１重量％〜５重量％のサイクロデキストリン、０．１重量％〜１重量％のトレハロース、０．１重量％〜０．７重量％のマルトース、０．１重量％〜３重量％の酢酸ナトリウムおよび０．１重量％〜６重量％のマルトオリゴ糖とからなることを特徴とする請求項１に記載の低塩数の子。
【請求項３】
前記調整液が、更に、グルタミン酸ナトリウムまたはアラニンを含むことを特徴とする請求項１または２に記載の低塩数の子。
【請求項４】
前記調整液に含まれるグリシンの一部分が、グルタミン酸ナトリウムまたはアラニンにより置き換えられていることを特徴とする請求項２に記載の低塩数の子。
【請求項５】
前記調整液に含まれるグリシンの０重量％よりも多く３３重量％以下が、グルタミン酸ナトリウムにより置き換えられている、または前記調整液に含まれるグリシンの０重量％よりも多く６６重量％以下が、アラニンにより置き換えられていることを特徴とする請求項４に記載の低塩数の子。
【請求項６】
前記調整液に含まれるアミノ酸総量が１重量％〜５重量％の範囲にあることを特徴とする請求項１〜４の何れか1項に記載の低塩数の子。
【請求項７】
低塩数の子の製造方法であって、
１）塩締め数の子を水および／または塩水に浸漬することにより、２重量％〜１５重量％の濃度で食塩を含む状態にまで数の子の塩分を調整すること、および
２）塩分調整された数の子を、水、食塩、グリシン、エタノール、サイクロデキストリン、トレハロース、マルトース、酢酸ナトリウムおよびマルトオリゴ糖を含む調整液中に浸漬すること、
を含む方法。
【請求項８】
前記調整液が、水と、水の重量に対して７重量％〜１２重量％の食塩、１重量％〜５重量％のグリシン、１重量％〜６重量％のエタノール、０．１重量％〜５重量％のサイクロデキストリン、０．１重量％〜１重量％のトレハロース、０．１重量％〜０．７重量％のマルトース、０．１重量％〜３重量％の酢酸ナトリウムおよび０．１重量％〜６重量％のマルトオリゴ糖とからなることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記調整液が、更に、グルタミン酸ナトリウムまたはアラニンを含むことを特徴とする請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
前記調整液に含まれるグリシンの一部分が、グルタミン酸ナトリウムまたはアラニンにより置き換えられていることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
前記調整液に含まれるグリシンの０重量％よりも多く３３重量％以下が、グルタミン酸ナトリウムにより置き換えられている、または前記調整液に含まれるグリシンの０重量％よりも多く６６重量％以下が、アラニンにより置き換えられていることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記調整液に含まれるアミノ酸総量が１重量％〜５重量％の範囲にあることを特徴とする請求項７〜１１の何れか1項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低塩数の子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
数の子は、一般的に、塩締め数の子または味付け数の子として市場において流通している。
【０００３】
味付け数の子は、塩締め数の子を塩抜きし、味付けを施したそのまま喫食できる製品である。しかしながら、既に味付けされた状態で提供されているために、消費者が好みに応じて味付けをすることはできない。また、氷点下温度帯では凍結しやすいため、適切に解凍しないと食感が柔らかくなり数の子特有の粒食感が低下してしまうという欠点がある。さらに、一般的に保存料を使用することによりチルド流通での保存性を維持しているが、数日しか保存性を担保できないという流通および保管上の問題がある。
【０００４】
一方、塩締め数の子は、高濃度で食塩を含む状態で市場に提供される。高含有量の食塩によって高い保存性が維持されているとともに、氷点下温度帯でも凍結しにくいため、−１５℃前後の温度帯で未凍結流通され長期の保存性が担保されているのが特徴である。塩締め数の子は、高い保存性、食感のよさ、塩抜き後に消費者が好みに応じて味付けできるために好まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−３１１８３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、塩締め数の子は、喫食前に長時間かけて塩抜きをする必要がある。塩抜き工程は、一般的に、低濃度の塩水に数の子を何度も漬け直して時間をかけて塩抜きを行う。薄い塩水を使わずに水道水で塩抜きすると、数の子の苦味成分を感じやすくなり食味の点で問題がある。また、短時間の塩抜き作業では十分に脱塩できずに塩辛い。このように、塩締め数の子をおいしく喫食するためには、適切な方法で長時間の脱塩処理が必要で手間がかかる。そのため、昨今では消費者に敬遠され販売量が減少する傾向にある。また、一旦塩抜きされた数の子は、日持ちがしない。そのため、塩抜きされた状態のものは市場に流通させる商品としては不向きである。これは低塩濃度により菌が繁殖しやすい為である。さらに場合によっては、塩抜きされた数の子に苦味が強いことがあり、食味の点で問題が生じることもある。
【０００７】
そこで、煩雑な脱塩処理を軽減する目的で、購入後脱塩処理することなく食することができ、優れた貯蔵安定性を有する低塩数の子を提供する製造方法が考案されている（特許文献１）。しかしながら特許文献１に記載されている製法では、アミノ酸とアルコールのみの配合であるため、水道水での簡易な塩抜きでは苦味が出やすい。さらに、氷点下温度帯で保存すると完全に凍結してしまい食感を損ねる。
【０００８】
このような状況に鑑み、本願発明の目的は、流通における保存性も含め、商品の保存性をより向上するために、凝固点が低く、特定の氷点下温度帯で未凍結のまま良好な食感を維持し、尚且つ短時間で簡便に塩抜きが可能な、味および食感に優れた低塩数の子および低塩数の子の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、塩分調整され、水、食塩、アミノ酸、エタノールおよび糖および酢酸ナトリウムを含む調整液に浸漬されることにより製造された低塩数の子を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、氷点下温度帯でも凝固点が低く、特定の氷点下温度帯で未凍結のまま良好な食感を維持し、短時間で簡便に塩抜きが可能な、味および食感に優れ、さらに長期保存性にも優れた低塩数の子および低塩数の子の製造方法が提供される。またチルドの温度帯においても同様に保存性が高く、短時間で簡便に塩抜きが可能な、味および食感に優れ、さらに長期保存性にも優れた低塩数の子および低塩数の子の製造方法が提供される。
【００１１】
特許文献１に記載されている製法では、アミノ酸とアルコールのみの配合であるため、水道水での簡易な塩抜きでは苦味が出やすく、氷点下温度帯で保存すると完全に凍結してしまい食感を損ねる。このような問題点を解決するため鋭意検討を行い、本願発明では、特許文献1とは大きく異なり、アミノ酸とアルコールとともに糖や酢酸ナトリウムを調整液中に添加することにより、苦味が出にくく凍結し難い、食味に優れた低塩数の子を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施形態の低塩数の子の製造方法を示すスキーム。
【図２】実施形態の低塩数の子製品を製造する手順を示すスキーム。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
【００１４】
第1の実施形態に従う低塩数の子は、塩分調整され、水、食塩、アミノ酸およびエタノールおよび糖を含む調整液に浸漬することにより製造された数の子である。
【００１５】
調整液は、好ましくは、水、食塩、グリシン、エタノール、サイクロデキストリン、トレハロース、マルトース、酢酸ナトリウムおよびマルトオリゴ糖を含む。
【００１６】
調整液は、より好ましくは、水と、水の重量に対して７重量％〜１２重量％の食塩、１重量％〜５重量％のグリシン、１重量％〜６重量％のエタノール、０．１重量％〜５重量％のサイクロデキストリン、０．１重量％〜１重量％のトレハロース、０．１重量％〜０．７重量％のマルトース、０．１重量％〜３重量％の酢酸ナトリウムおよび０．１重量％〜６重量％のマルトオリゴ糖とを含む。調整液は、水に対して各成分を溶解することにより作られてよい。
【００１７】
調整液に含まれるアミノ酸は、アミノ酸総量が１重量％〜５重量％の範囲であればよい。好ましくは調整液中に１重量％〜５重量％のグリシンを含む。また、調整液中に含まれるアミノ酸として、グリシンに加えてグルタミン酸ナトリウムおよび／またはアラニンが含まれてもよい。グルタミン酸ナトリウムおよびアラニンは、グリシンに加えて添加されてもよく、グリシンとグルタミン酸ナトリウムおよび／またはアラニンとの総量が、調整液中に、例えば、１重量％以上、３重量％以上となるように添加されてもよい。例えば、調整液中のグリシンの量の０重量％よりも多く３３重量％以下が、グルタミン酸ナトリウムにより置き換えられてもよく、グリシンの０重量％よりも多く６６重量％以下が、アラニンにより置き換えられてもよい。ただし、グリシンは１重量％以上含む必要がある。
【００１８】
図１に示すように、低塩数の子は、塩締め数の子を２重量％〜１５重量％、好ましくは７重量％〜１２重量％、より好ましくは９重量％〜１１重量％の塩分を含むように脱塩し、更に、調整液に浸漬することにより製造される。調整液への浸漬は、１時間以上に亘り行われればよい。数の子の塩分調整は、塩締め数の子を脱塩することと、脱塩された数の子を調整液に浸漬することにより達成されてもよく、或いは塩締め数の子を脱塩することのみにより達成されてもよい。
【００１９】
低塩数の子は、調整液に浸漬されている状態で提供されてもよい。または調整液に浸漬された後に、調整液からなる浸漬液から取り出された状態で提供されてもよい。その場合、数の子の表面に浸漬液が付着していてもよい。例えば、低塩数の子は次のような低塩数の子製品として提供されてもよい。
【００２０】
実施形態の低塩数の子は、一般的な塩数の子流通温度帯である氷点下温度帯でも凍結し難く、また、氷点下での流通および保管することなく、長時間、例えば、２ヶ月以上に亘り、食感および味を損なうことなく良好に保存することが可能である。実施形態の低塩数の子は、例えば、４時間程度の短時間に亘り真水に浸漬することにより、容易且つ手軽に塩抜きを行うことが可能である。塩抜きされた数の子は、食感および味に優れる。特に、苦みがなく好ましく喫食される。
【００２１】
例えば、塩分調整された数の子の準備は、塩締め数の子（数の子原卵）を原料として用いて数の子の塩分濃度が数の子の重量の７重量％〜１２重量％となるように脱塩を行うことにより行われればよい。
【００２２】
例えば、塩分調整された数の子の準備は、塩締め数の子（数の子原卵）を脱塩することと、調整液に漬け込むこととによって、数の子の塩分濃度が数の子の重量の７重量％〜１２重量％となるように行われてもよい。なお、調整液の組成は上述した通りである。
【００２３】
数の子原卵である塩締め数の子は、ニシンの腹から出された数の子生卵が食塩により塩締めされたものである。
【００２４】
実施形態の低塩数の子は、次の工程を含む方法により製造される；１）塩締め数の子を水および／または塩水に浸漬することにより、０重量％〜１５重量％の濃度で食塩を含む状態にまで脱塩すること、および２）脱塩された数の子を、水、食塩、アミノ酸およびエタノールおよび糖を含む調整液中に浸漬すること。
【００２５】
数の子の塩分濃度が、数の子の重量の２重量％〜１５重量％となるように真水および／または塩水に塩締め数の子を浸漬することによって塩分調整が達成されてもよい。
【００２６】
例えば、脱塩は、異なる塩濃度で塩を含む塩水および／または塩を含まない真水を用いて、塩水および真水の交換を行いながら、それらに数の子を浸漬することにより複数回、例えば、２回以上、３回以上で行われてもよい。例えば、脱塩は、脱塩槽内で、数の子原卵と真水あるいは塩水の重量比が例えば１：３で行われればよい。
【００２７】
例えば、脱塩は、原卵である塩締め数の子に対して、３つの工程を順次行うことにより行われてもよい。ここで、工程毎に真水または塩水が使用される。
【００２８】
第１の工程では、３０分以上、好ましくは１時間以上、例えば、１時間に亘り数の子原卵を真水に浸漬すればよい。
【００２９】
第２の工程では、３０分以上、好ましくは１時間以上、例えば、１時間に亘り数の子原卵を１０％の塩水に浸漬すればよい。
【００３０】
第３の工程では、３０分間、好ましくは１時間以上、例えば、１時間に亘り数の子原卵を１０％の塩水に浸漬すればよい。
【００３１】
脱塩された数の子は、更に調整液に浸漬される。脱塩された数の子の調整液への浸漬は、脱塩された数の子を調整液中に浸漬、例えば、漬け込むことにより行われてよい。調整液への漬け込みは、低塩数の子製品の容器中で行われてもよく、容器に収納する前に行われてもよく、容器に収納する前と容器中で行われてもよい。
【００３２】
容器中で漬け込みを行う場合には、脱塩時に使用された塩水または真水が浸透した数の子中の各成分の濃度と、調整液に含まれる各成分の濃度が平衡になるまで浸漬することが好ましい。
【００３３】
容器に収納する前に漬け込みを行う場合には、漬け込み槽内で、脱塩された数の子と水との重量比が例えば１：１で行われればよい。
【００３４】
容器に収納する前に漬け込みを行う場合には、２つの工程を順次行ってもよい。第１の工程では、漬け込み槽内で、数の子原卵と水との重量比が例えば１：１で行われればよい。
【００３５】
塩分調整は、ニシンから出された数の子生卵の塩締め工程と塩締め数の子の脱塩工程とに加えて、第１の漬け込み工程と第２の漬け込み工程を含んでもよい。
【００３６】
第１の漬け込み工程は、脱塩された数の子を１時間以上調整液に漬け込むことにより行われてよい。続いて、調整液を交換した後に更に１時間以上数の子を調整液に漬け込むことにより第２の漬け込み工程が行われてよい。
【００３７】
数の子原卵である塩締め数の子から、低塩数の子を製造する方法は、例えば、図２に示すフローチャートに従って行われてもよい。
【００３８】
また、脱塩の前、脱塩中および／または脱塩後に、或いは、調整液への漬け込み前、漬け込み中、漬け込み後に、漂白処理および／または薄皮の除去が行われてもよい。好ましくは脱塩の前、脱塩中および／または脱塩後に、漂白処理および／または薄皮の除去が行われる。
【００３９】
漂白処理は、例えば、過酸化水素および／または亜塩素酸ナトリウム溶液などを用いて行われてよい。薄皮の除去は、例えば、プロテアーゼなどの酵素を使用して行われてよいし、手作業で剥いてもよい。
【００４０】
製造された低塩数の子は、調整液を捨てた後にそのまま容器に収納されてもよく、調整液と共に容器内に収納されてもよい。また、容器に数の子を収納した後に、容器中を真空にして、真空パックとすることが好ましい。容器に収納された低塩数の子は、低塩数の子製品として市場に提供される。
【００４１】
上記に示した本実施形態に従う低塩数の子は、氷点下温度帯でも凍結し難く、長期間保存することが可能である。また、スーパーまたはデパートなどの小売店においては、１０℃前後の冷蔵棚で販売される場合であっても、２カ月以上に亘り、良好に保存することが可能である。
【００４２】
また、上述のような低塩数の子は、例えば、次のような低塩数の子製品として提供されてもよい。低塩数の子製品は、密閉可能な開口部を有する容器と、この容器内に収容された調整液と、この容器内に収容され、調整液に浸漬されている塩分調整された数の子とを備える。調整液は、上述した通りの組成であればよい。例えば、調整液は、水、食塩、グリシン、エタノール、サイクロデキストリン、トレハロース、マルトース、酢酸ナトリウムおよびマルトオリゴ糖を含む。また、容器の開口部は密閉されていてもよい。
【００４３】
容器は、直方体、円柱、角錐および円錐またはそれらの一部分からなる形状の箱であってもよい。或いは、容器は袋の形状であってもよい。容器の開口部は、容器の一部分をヒートシール、ジッパー、巾着締めおよび接着などのそれ自身公知の何れかの密閉方法により密閉されてよい。或いは、容器の開口部は、容器の本体とは別体の蓋体を用いて、容器本体の縁部に接着、嵌合、ヒートシール、二重巻締め、スクリューキャップおよび蝋封などにより密閉されてもよい。
【００４４】
低塩数の子製品は、容器内に、調整液と、調整液中に浸漬されている塩分調整された数の子が収容し、容器の開口部を密閉することにより製造される。
【００４５】
このような低塩数の子製品も、上述した低塩数の子と同様に、氷点下温度帯でも凍結し難く、長期間保存することが可能である。また、スーパーまたはデパートなどの小売店においては、１０℃前後の冷蔵棚で販売される場合であっても、２カ月以上に亘り、良好に保存することが可能である。
【００４６】
［例］
以下実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４７】
例１
（１）低塩数の子の製造
１０重量％の食塩、３重量％のグリシン、３重量％のエタノール、０．５４重量％のサイクロデキストリン、１重量％のトレハロース、０．７重量％のマルトース、０．７５重量％の酢酸ナトリウムおよび０．７重量％のマルトオリゴ糖を水に溶解して、調整液を作製した。この調整液を標準配合の調整液として使用した。
【００４８】
数の子原卵である塩締め数の子を、プロテアーゼを用いて皮を除去し、過酸化水素で漂白した。これを数の子：水＝１：３の重量比で真水に１時間浸漬した。次に、１０％塩水を用いて、数の子：塩水＝１：３の重量比で塩水に２時間浸漬した。更に、新しい１０％塩水を用いて、数の子：塩水＝１：３の重量比で塩水に２時間浸漬した。これにより脱塩を行った。続いて、脱塩された数の子を調整液に浸漬した。塩水を捨て、数の子：調整液＝１：１の重量比で調整液に２０時間漬け込みした。液を交換して数の子：調整液＝１：１の重量比で調整液に２４時間漬け込みした。液を交換して、数の子：調整液＝５：１の重量比となるように調整液と共に、プラスチック製の袋を容器として用いてこれに収納し、容器内部を真空にして開口部を密閉した。得られた低塩数の子を試験に供した。
【００４９】
（２）凍結についての試験
上述のように製造した低塩数の子を−２０℃に保存し、凍結するか否かを試験した。庫内温度が−２０℃の冷凍室に静置して観察した。
【００５０】
通常数の子は−１０℃〜−１５℃で流通保管されるのが一般的である。−２０℃は凍結の進行を加速度的に判定するために設定した条件である。従って、１日以内で凍結するものは、凍結庫内で一時的および局所的に発生する過冷却環境により凍結が起こる可能性があると判定した。3日後以降の凍結は−１０℃〜−１５℃の環境では凍結は発生しにくいと判定した。また、今回の−２０℃環境での凍結開始日が遅いほど、より低温下で凍結しにくい品質であると判定した。
【００５１】
凍結が開始したことの判定は、目視、手での接触およびナイフでの切断などによって行った。凍結が開始されると、まず数の子の内部に細かい凍結物が生じ、凍結物が増加するのに伴って数の子内部は徐々にシャーベット状になり、やがて完全に凍結する。凍結に関する変化が見られた日数とは、凍結の開始が確認されるまでの日数をいう。
【００５２】
試験の結果、上述の組成の調整液を用いて製造された低塩数の子は１０日目まで凍結せずに維持された。
【００５３】
（３）食味についての試験
３人のパネラーにより、食感および味について官能試験を行った。上記（１）において作製し、−２０℃で１０日間保存した後の低塩数の子を、数の子の重量の４倍量の真水に４時間浸漬した。その後、３人のパネラーが試食した。
【００５４】
その結果、何れのパネラーにおいても、食感および味は共に良好と判定された。喫食時の数の子の塩濃度は、１．４重量％〜２．４重量％であった。
【００５５】
（４）腐敗についての試験
１０℃で２ヶ月間保存後の菌の繁殖について標準寒天培地法を用いて一般生菌数を測定することにより試験を行った。その結果、一般生菌数は、１．０×１０５／ｇ以内の喫食可能な範囲内におさまった。
【００５６】
上述の組成により製造される低塩数の子は、−２０℃においても、１０日目まで凍結することなく、また食感および味を損なうことなく良好に保存することが可能である。実施形態の低塩数の子製品は、４時間という短時間に亘り真水に浸漬することにより、容易且つ手軽に塩抜きを行うことが可能であった。また塩抜きされた数の子は、食感および味に優れる。特に、苦みがなく好ましく喫食できることが明らかになった。
【００５７】
例２
例１の標準配合の調整液の組成を、そのうちの塩分濃度と更なる１成分のみの濃度を変更した複数の調整液を作製した。なお、これらの調整液は、食塩および更なる１成分の濃度、並びに添加された水の量以外は、標準配合の調整液と同じ組成である。
【００５８】
食塩濃度を変更した調整液は、１Ａ、１Ｂ、１Ｃおよび１Ｄである。食塩およびエタノールの濃度を変更した調整液は、２Ａ、２Ｂ、２Ｃおよび２Ｄである。食塩および酢酸ナトリウムの濃度を変更した調整液は、３Ａ、３Ｂ、３Ｃおよび３Ｄである。食塩および糖類の濃度を変更した調整液は、４Ａ、４Ｂ、４Ｃおよび４Ｄである。サイクロデキストリンの濃度を変更した調整液は、５Ａ、５Ｂ、５Ｃおよび５Ｄである。食塩およびグリシンの濃度を変更した調整液は、６Ａ、６Ｂ、６Ｃおよび６Ｄである。
【００５９】
具体的には、他の成分の濃度は特定の濃度に固定し、水の重量に対して６、７、１２および１３重量％の食塩、０、１、５および７重量％のグリシン、０、１、６および７重量％のエタノール、０、０．１、５および７重量％のサイクロデキストリン、０、０．１および１重量％のトレハロース、０、０．１および０．７重量％のマルトース、０、０．１、３および５重量％の酢酸ナトリウムおよび０、０．１、６および７重量％のマルトオリゴ糖となるように、各成分の濃度を１成分ずつ変更した。また、エタノール、酢酸ナトリウム、糖類およびグリシンについては、７および１０重量％の２つの塩分濃度について検討した。
【００６０】
これらの調整液を用いて作製された低塩数の子について例１の（２）〜（４）と同様の試験を行った。
【００６１】
例３
例１の調整液の組成を標準配合とし、そのうちの食塩の濃度とアミノ酸の組成のみを変更したこと以外は同様に、低塩数の子を製造し、その後、得られた低塩数の子製品について同様に試験を行った。
【００６２】
食塩の濃度およびアミノ酸の組成を変更した調整液は、７Ａ、７Ｂ、７Ｃ、７Ｄ、７Ｅ、７Ｆおよび７Ｇである。
【００６３】
具体的には、他の成分の濃度は特定の濃度に固定し、グリシンとグルタミン酸ナトリウムとの併用、グリシンとアラニンとの併用について検討するために、水の重量に対して１、４．５および４重量％のグリシン、０．５および１重量％のグルタミン酸ナトリウム、並びに２、３および１重量％のアラニンとなるように、各成分の濃度を変更した。
【００６４】
これらの調整液を用いて作製された低塩数の子について例１の（２）〜（３）と同様の試験を行った。
【００６５】
比較例
比較例として次のように塩数の子および低塩数の子を作製した。
【００６６】
比較例１
次のような常法により塩漬け数の子を作製した。数の子原卵である塩締め数の子を、プロテアーゼを用いて皮を除去し、過酸化水素で漂白した。これを飽和塩水（２５重量％の食塩水）にて2回水換えを行い、数の子を飽和塩水と平衡状態にした。その後、数の子：飽和塩水＝５：１の重量比となるように調整液と共に、プラスチック製の袋を容器として用いてこれに収納し、容器内部を真空にして開口部を密閉した。得られた塩数の子について例１（２）〜（３）と同様の試験を行った。
【００６７】
比較例２
次のような公知の方法により低塩数の子を作製した。５重量％の食塩、１重量％のグリシンおよび０．５重量％のエタノールを含む水溶液を作製し、調整液として使用した。数の子原卵である塩締め数の子を、プロテアーゼを用いて皮を除去し、過酸化水素で漂白した。これを水の入った容器に２０時間浸漬して脱塩処理を行った。その後、比較例２の調整液に２０時間漬け込んだ。漬け込みのために、数の子：調整液＝３：１となるように調整液と共にプラスチック製の袋を容器として用いてこれに収納し、容器内部を真空にして開口部を密閉した。得られた低塩数の子について例１の（２）〜（３）と同様の試験を行った。
【００６８】
比較例３
次のような公知の方法により低塩数の子を作製した。１０重量％の食塩、５重量％のグリシンおよび１重量％のエタノールを含む水溶液を作製し、調整液として使用した。数の子原卵である塩締め数の子を、プロテアーゼを用いて皮を除去し、過酸化水素で漂白した。これを水の入った容器に２０時間浸漬して脱塩処理を行った。その後、比較例３の調整液に２０時間漬け込んだ。漬け込みのために、数の子：調整液＝１：２の重量比となるように調整液と共にプラスチック製の袋を容器として用いてこれに収納し、容器内部を真空にして開口部を密閉した。得られた低塩数の子について例１の（２）〜（３）と同様の試験を行った。
【００６９】
結果
例１〜４において行った試験の結果を表１Ａ〜１Ｃに示す。
【表１Ａ】
2014108063.tif 000003
【００７０】
【表１Ｂ】
2014108063.tif 000004
【００７１】
【表１Ｃ】
2014108063.tif 000005
【００７２】
その結果、調整液が、水と、水の重量に対して７重量％〜１２重量％の食塩、１重量％〜５重量％のグリシン、１重量％〜６重量％のエタノール、０．１重量％〜５重量％のサイクロデキストリン、０．１重量％〜１重量％のトレハロース、０．１重量％〜０．７重量％のマルトース、０．１重量％〜３重量％の酢酸ナトリウムおよび０．１重量％〜６重量％のマルトオリゴ糖とを含む場合に良好な結果が得られた。
【００７３】
また、グリシンの一部分をグルタミン酸ナトリウムまたはアラニンに置き換えた場合、即ち、グリシンの０重量％〜３３重量％をグルタミン酸ナトリウムに置き換えた場合、またはグリシンの０重量％〜６６重量％をアラニンに置き換えた場合にも良好な結果を得られた。
【００７４】
これらの組成において、１０日目まで低塩数の子は凍結せずに維持された。また、何れのパネラーにおいても、食感および味は共に良好と判定された。１０℃で２ヶ月間保存後の一般生菌数は１．０×１０５／ｇ以内の喫食可能な範囲内であった。喫食時の数の子の塩濃度は、１．４重量％〜２．４重量％であった。
【００７５】
上述の組成により製造される低塩数の子は、−２０℃においても、１０日間凍結することなく、また食感および味を損なうことなく良好に保存することが可能である。実施形態の低塩数の子は、４時間という短時間に亘り真水に浸漬することにより、容易且つ手軽に塩抜きを行うことが可能であった。また塩抜きされた数の子は、食感および味に優れ、特に、苦みがなく好ましく喫食できることが明らかになった。特に例１に示した低塩数の子は、食感、食味に優れ良好な品質（評価Ａ判定）で、最終判定も秀でた品質（評価A判定）と評価した。
【００７６】
このような本願発明の低塩数の子に対して、比較例１〜３では何れも満足な低塩数の子は得られなかった。比較例１の塩数の子は、表１Ｃに示すように、真水に４時間浸漬した後でも６重量％の塩分を含み、塩味が非常に強く、その状態で喫食するには全く適さなかった。比較例２および３は、凍結による著しい食感不良及び塩抜き後に強い苦味の発生が認められた。また、比較例２は、塩抜きをせずに調整液から出した状態で喫食した場合であっても、凍結による食感不良が認められた。なお、４時間の塩抜き後の数の子の塩分濃度は、比較例１（８Ａ）、比較例２（８Ｂ）および比較例３（８Ｃ）の場合、それぞれ６重量％、０．５重量％および１．４重量％であった。このデータは、比較例１の塩抜き数の子の強い塩味を裏付けるものであった。以上の結果から、比較例１〜３（８Ａ〜８Ｃ）の最終判定は不良（Ｃ）と判定した。
【図１】
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【図２】
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