(57)【要約】      （修正有）【課題】体積が大きく、滑らかな表面であるシュー菓子を簡単な方法で得ることができるシュー菓子の製造方法を提供する。【解決手段】破砕ゲル、好ましくはゼラチンをゲル化剤として使用した破砕ゲルをシュー生地の上面に積載、その後、焼成するシュー菓子の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シュー生地の上面に、破砕ゲルを積載し、その後、焼成することを特徴とする、シュー菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、体積が大きく、滑らかな表面であるシュー菓子を得ることができるシュー菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースを製造する際には、シュー生地の配合や製法によって、その容積、外観や食感が大きく異なることが知られている。ここで、容積が大きいシューケースを安定して得るためには、シュー生地を製造する際に小麦粉等のデンプン類を十分に糊化させ、シュー生地に十分な伸展性があることが必要である。このため、例えば、ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質を一定の割合で含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、対称型トリグリセリドを多く含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案されている。
【０００３】
しかし、これらの方法では、体積の大きなシューケースを得ることは可能であるが、皮質が厚く表面に大きな亀裂が入ったものとなる。もちろんこれが従来のシューケースの特徴であるが、最近では、表面に割れがほとんど見られない滑らかな表面を有するシューケースが求められる場合もある。
【０００４】
滑らかな表面を有するシューケースを得るためには、シュー用油脂として液状油を使用する方法や、蓋を被せて焼成する方法（例えば特許文献３参照）、ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法（例えば特許文献４参照）等が提案されている。
【０００５】
しかし、液状油を使用する方法では、得られるシューケースが保型性のないものになってしまい、食感もソフトではあるが歯切れが悪いものになってしまう問題があった。蓋を被せて焼成する方法では、体積の大きなシューケースが得られるものの、皮質が薄くなりすぎ、保型性が極めて乏しいシューケースとなってしまう問題があった。ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法では、体積の大きなシューケースが得られにくいという問題があった。
【０００６】
一方、シューケースにおいても目新しい外観や食感を求め、シュー生地に他のベーカリー生地や加熱により溶融する食品を複合して焼成した複合菓子も多く見られる。例えば、クッキー生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献５参照）、シュー生地の上面にパイ生地やデニッシュ生地等の層状生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献６、７参照）、練りパイ生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献８、９参照）、シュー生地にチョコレート生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１０参照）、シュー生地にチーズを積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１１、１２参照）、シュー生地にミルクペーストを充填して焼成した壺状のシューケース（例えば特許文献１３参照）、餅様生地を積載して焼成したシューケース（例えば特許文献１４参照）、特定の水分含量且つ油分含量のショートペーストを積載して焼成したシューケース（例えば特許文献１５参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、クッキー生地を使用した複合菓子は、焼成時にクッキー生地が細かくひび割れながら膨張するため、シューケース表面にクッキー生地部分が細粒状に付着した特徴ある外観を呈するが、体積は小さくなり、また、クッキーとシュー生地部分との結着性が悪いため剥離しやすいという問題があった。層状生地を使用した複合菓子は、表面に切り株状の特徴ある模様を描き出すが、上への伸びが抑えられて潰れた腰もちの悪い形状となり、体積も小さくなってしまうという問題があった。練りパイ生地を使用した複合菓子は、シューケースの主に下部に断裂状の特徴ある外観を呈するが、その特徴ある外観は主にシューの下部に限定されてしまい、上面は通常のシューと同様の割れ目を有するものとなり、また、体積自体も小さくなるという問題があった。
【０００８】
チョコレート生地を使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、またチョコレート生地は急激に溶解して液状化するため、シューケースの表面を均質に覆うことが難しく、表面が滑らかなシューケースを得ることができないという問題があり、さらには溶解したチョコレート生地が天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。チーズを使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、また、チョコレート生地と同様に、チーズは加熱により流動化して天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。また、シューケースの表面を均質に覆うようにするためには、シュー生地の頂部にのみチーズをのせる必要があるが、実際には、チーズの自重により中央部が陥没したシューケースが一定の割合で発生する等、安定した生産が不可能であるという問題もあった。また、チョコレート生地やチーズを使用する方法では、チョコレート部分やチーズ部分が剥れやすいという問題もあり、さらには、当然チョコレートやチーズの風味が付与されてしまうため、一般的なシューケースのような広範な利用方法ができないという問題もあった。
【０００９】
ミルクペーストを使用したシューケースは、内部に空洞を有する一般的なシューケースとは全く異なる壺状の形状であり、しかも体積が充分大きいものでもない。
餅様生地を積載して焼成したシューケースは、体積は大きくなるものの予めシュー生地の形状にあわせて餅様生地を成型しておく作業が煩雑であり、特定の水分含量且つ油分含量のショートペーストを積載して焼成したシューケースは該生地自体の食感が顕れるため、良好な食感のシュー菓子にならないという問題があった。
このように、従来、体積が大きく、滑らかな表面であるシュー菓子を簡単な方法で得ることができるシュー菓子の製造方法はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−２２４３０８号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】特開平４−５３４４０号公報
【特許文献４】特開平１０−００７９１１号公報
【特許文献５】特開平０２−２５５０３７号公報
【特許文献６】特開２０００−１３９３２８号公報
【特許文献７】特開平１０−６６５０２号公報
【特許文献８】実用新案登録第３０８６２１５号公報
【特許文献９】実用新案登録第３０８６２１６号公報
【特許文献１０】特開昭６３−２５４９４１号公報
【特許文献１１】特開２００２−２６２７６２号公報
【特許文献１２】特開昭５８−１９３６５９号公報
【特許文献１３】実開昭５９−５５４９０号公報
【特許文献１４】特開２０１０−１５４７６１号公報
【特許文献１５】特開２０１２−９５５９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従って、本発明の目的は、体積が大きく、滑らかな表面であるシュー菓子を簡単な方法で得ることができるシュー菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、シュー生地の上面にクラッシュゼリーを積載して焼成すると、上記問題が解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものでシュー生地の上面に、破砕ゲルを積載し、その後、焼成することを特徴とする、シュー菓子の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法によれば、体積が大きく、滑らかな表面であるシュー菓子を簡単な方法で得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明のシュー菓子の製造方法について詳述する。
まず、本発明で使用する破砕ゲルについて述べる。
本発明において、粉砕ゲルとは、いったん製造したゲルをホモジナイザーやミキサー等の均質化機などによって、粉砕又はせん断により微細化するか、あるいは、ゲル化剤の溶解液を冷却しながら粉砕又はせん断する方法によって、クラッシュゼリー状からペースト状の物性とした微細ゲルのことを指し、そのサイズは１０μｍ〜５ｍｍ程度の大きさにまで微細化されているものであることが好ましい。
【００１５】
上記破砕ゲルを製造するために使用するゲル化剤としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸ナトリウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、ゼラチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天等があげられ、これらのゲル化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができるが、本発明においては、良好な食感のシュー菓子を得ることが可能である点から、ゼラチンを用いることがとくに好ましい。
【００１６】
上記の破砕ゲル中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．０１〜２０質量％、さらに好ましくは０．１〜５質量％、最も好ましくは１〜５質量％である。複合体中のゲル化剤の含有量が０．０１質量％より少なかったり、２０質量％より多いと本発明の効果が得られなかったりするおそれがある。
【００１７】
なお、上記破砕ゲルは糖類を含有することが好ましい。
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、水あめ、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
破砕ゲル中の糖類の含量は、固形分として、好ましくは１０〜７０質量％、さらに好ましくは２５〜５０質量％である。
【００１８】
上記破砕ゲルには、必要に応じ、その他の材料を配合してもよい。その他の材料としては、油脂、乳化剤、金属イオン封鎖剤、澱粉類、乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等が挙げられる。
【００１９】
また、破砕ゲルの製造時に気泡を含有させる操作を行ってもよい。具体的には、ゲルを製造した後、破砕ゲルとする際に起泡する時間まで攪拌する方法、あるいは、ゲルを製造するための冷却時に攪拌する方法等が挙げられる。
【００２０】
次ぎに、本発明で使用するシュー生地について述べる。
本発明に用いられるシュー生地としては、澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地を、特に制限なく用いることができる。
【００２１】
上記シュー生地で使用する澱粉類の例としては、強力粉・薄力粉・フランス粉・全粒粉等の小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、粟粉等の穀粉をはじめ、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、これらに対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工穀粉や加工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２３】
さらに、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
なお、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００２５】
また、上記シュー生地には、本発明の目的の範囲内で所望により上記成分以外の任意の食品や添加物を配合することが出来る。上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の食品や添加物としては、例えば、上白糖・グラニュー糖・粉糖・液糖・ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元澱粉糖化物・異性化液糖・ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・還元乳糖・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖等の糖類、チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００２６】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（ただし卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。
【００２７】
本発明に使用するシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法は、通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。なお、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく上記原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
【００２８】
本発明のシュー菓子の製造方法は、上記シュー生地の上面に、上記破砕ゲルを積載し、その後、焼成するものである。
ここで、破砕ゲルの積載量は、とくに限定されないが、好ましくは厚みにして２〜１０ｍｍ、より好ましくは３〜１０ｍｍになるように絞ることが好ましい。
【００２９】
また、破砕ゲルの積載量は、とくに限定されないが、シュー生地１００質量部に対し、破砕ゲル１０〜７５質量部、より好ましくは２０〜５０質量部である。ここで、シュー生地１００質量部に対し破砕ゲルが１０質量部未満であると本発明の効果が得られず、また、シュー生地１００質量部に対し破砕ゲルが７５質量部超であると、シュー生地の膨張力が破砕ゲルの重量に負けてしまいシュー菓子の中央部が陥没した形態となってしまうおそれがある。
【００３０】
焼成する際は、通常、天板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、破砕ゲルが溶解する前に内包材のシュー生地が膨張する前に焦げついてしまい、外観が悪化することに加え体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。なお、焼成時に蓋をかぶせる等の方法で蒸気圧を高めた状態で焼成することで、さらに容積の大きなシュー菓子とすることも可能である。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例等を挙げるが、本発明は以下の実施例等によって限定されるものではない。
＜破砕ゲルの製造＞
〔製造例１〕
ゼラチン３質量部及び上白糖１５質量部を水８２質量部に添加し、加温溶解した後、冷却し、ゲル化させた。このゲルをミキサーを用いて粉砕し、微細化されたクラッシュゼリー状の破砕ゲルＡを得た。
【００３２】
〔製造例２〕
ゼラチン３質量部及び上白糖３０質量部を水６７質量部に添加し、加温溶解した後、冷却し、ゲル化させた。このゲルをミキサーを用いて粉砕し、微細化されたクラッシュゼリー状の破砕ゲルＢを得た。
【００３３】
〔製造例３〕
ゼラチン３質量部及び上白糖４５質量部を水５２質量部に添加し、加温溶解した後、冷却し、ゲル化させた。このゲルをミキサーを用いて粉砕し、微細化されたクラッシュゼリー状の破砕ゲルCを得た。
【００３４】
＜シュー生地の製造＞
水１４０質量部、シューマーガリン１４０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木へらで１分練りながら、十分に糊化させた。縦型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で２分ミキシングした。さらに全卵（正味）２１０質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速で１分ミキシングし、シュー生地を得た。なお、重炭安１質量部を、３回目の全卵投入の際に、該全卵に溶解して加えた。
【００３５】
＜シュー菓子の製造＞
〔実施例１〕
平天板に上記シュー生地を２０ｇ絞り、その上面に上記クラッシュゼリーＡ（７ｇ）を積載し、固定オーブンで、下天板１枚を敷き、上火１９０℃、下火１９０℃で８分間焼成し、本発明のシュー菓子Ａを得た。
得られたシュー菓子の重量と体積を測定し、比容積を算出し、その結果を表１に記載した。また、その表面の状態を目視により観察し、表１に記載した。
【００３６】
〔実施例２〕
クラッシュゼリーＡに代えてクラッシュゼリーＢを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明のシュー菓子Ｂを得た。
得られたシュー菓子の重量と体積を測定し、比容積を算出し、その結果を表１に記載した。また、その表面の状態を目視により観察し、表１に記載した。
【００３７】
〔実施例３〕
クラッシュゼリーＡに代えてクラッシュゼリーＣを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明のシュー菓子Ｃを得た。
得られたシュー菓子の重量と体積を測定し、比容積を算出し、その結果を表１に記載した。また、その表面の状態を目視により観察し、表１に記載した。
【００３８】
〔比較例１〕
平天板に上記シュー生地を２０ｇ絞り、その上面に何も積載せず、固定オーブンで、下天板１枚を敷き、上火１９０℃、下火１９０℃で８分間焼成し、比較例のシュー菓子Ｄを得た。
得られたシュー菓子の重量と体積を測定し、比容積を算出し、その結果を表１に記載した。また、その表面の状態を目視により観察し、表１に記載した。
【００３９】
【表１】
2014204696.tif 000002
【００４０】
上記表１の結果からわかるように、実施例のシュー菓子は、体積は何も積載しなかった比較例のシュー菓子に比べて最大で約２０％の体積の増加が見られた。また、比較例のシュー菓子に比べてその表面も滑らかなものとなった。