(57)【要約】【課題】渋柿を用いてドライフルーツ様の新規な加工食品を製造する。【解決手段】生の渋柿を脱渋処理して冷凍する。凍結状態の渋柿を切り分けて、冷蔵下で糖液に一次浸漬する。一次浸漬した渋柿を、３８℃以下で減圧しながら糖液に二次浸漬する。二次浸漬した渋柿を３８℃以下で乾燥させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
渋柿を用いた加工食品の製造方法であって、
生の渋柿を脱渋処理して、当該渋柿に含まれる可溶性タンニンを不溶化させる第１のステップと、
脱渋処理した前記渋柿を冷凍する第２のステップと、
凍結状態の前記渋柿を切り分ける第３のステップと、
切り分けた前記渋柿を、冷蔵下で糖液に一次浸漬する第４のステップと、
一次浸漬した前記渋柿を、３８℃以下で減圧しながら糖液に二次浸漬する第５のステップと、
二次浸漬した前記渋柿を、３８℃以下で乾燥させる第６のステップと、
を含む製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法において、
前記第４のステップで用いられる糖液に乳酸カルシウムを添加する製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の製造方法において、
前記第４のステップにおいて、前記渋柿は、０℃〜１０℃の温度範囲に保持された糖液に１０時間〜２４時間浸漬される製造方法。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１つに記載の製造方法において、
第５のステップの糖液に、前記第４のステップの糖液よりも糖度の高い糖液が用いられる製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１つに記載の製造方法を用いて製造された渋柿の加工食品であって、
水分活性が０．７以下である加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、渋柿の果実を用いたドライフルーツ様の新規な加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
柿は、一般に、甘柿と渋柿とに大別できる。甘柿は、渋味が少ないため、そのままでも食べられるが、渋柿は、渋味が強く、そのままでは食べることができない。
【０００３】
その渋味の原因は、渋柿に含まれる可溶性（水溶性）タンニンである。可溶性タンニンは、縮合すると、渋味を感じない不溶性タンニンに変性する。
【０００４】
そこで、渋柿を食用に用いる場合には、一般に、炭酸ガスやアルコール等を用いて、渋柿に含まれる可溶性タンニンを縮合させる「渋抜き」（脱渋処理）が行われている。
【０００５】
ところが、不溶性タンニンは、加熱すると可溶性タンニンに戻るため（渋戻り）、渋抜きを行った渋柿であっても、加工処理等で加熱すると再び渋味が生じて風味が損なれる。従って、渋柿を加工する際、安易に加熱できないという不利がある。
【０００６】
渋柿を用いた加工食品としては、干し柿が広く知られている。
【０００７】
干し柿は、例えば、収穫した渋柿を軒先に吊すなどして天日乾燥を行い、その水分を減少させることによって作られる。乾燥により、可溶性タンニンは不溶性タンニンに変性するため、渋味を感じなくなる。その結果、渋柿本来の甘味が際だつようになり、独特の風味を有する干し柿が得られる。
【０００８】
日本の場合、柿の収穫時期は１０月前後の一定期間に限られる。また、干し柿は、カビ等の微生物が繁殖して変質するおそれがあるため、冷凍保存等しない限り長期保存はできない。そのため、干し柿は、流通する時期が限られた季節限定食品としての感が強い。
【０００９】
本発明に関する先行技術として、例えば、特許文献１，２がある。
【００１０】
特許文献１には、短時間で行える渋柿の脱渋方法が開示されている。具体的には、密閉タンク内に渋柿をセットし、減圧しながら渋柿にマイクロ波を照射する。減圧によって渋柿は約４０℃に維持される。その後、炭酸ガスやアルコールガスをタンク内で噴霧し、これらガスを渋柿に浸透させている。
【００１１】
特許文献２には、干し柿の製造時期が調整できる渋柿の処理方法が開示されている。具体的には、皮を剥いた渋柿を冷凍保存し、適宜解凍して乾燥を行うことで、干し柿の製造時期を調整している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開昭６１−１２８８３７号公報
【特許文献２】特開２０００−２１７５３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
上述したように、渋柿は、収穫時期が限られるうえ、加工食品の素材として扱い辛い特徴がある。そのため、渋柿を用いた加工食品の種類は多くない。
【００１４】
そこで、本発明の目的は、常温で長期保存が可能な、渋柿の新規加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、渋柿を用いた加工食品の製造方法であり、次の６つのステップを含むことを特徴とする。
【００１６】
第１のステップでは、生の渋柿を脱渋処理して、当該渋柿に含まれる可溶性タンニンを不溶化させる。第２のステップでは、脱渋処理した前記渋柿を冷凍する。第３のステップでは、凍結状態の前記渋柿を切り分ける。第４のステップでは、切り分けた前記渋柿を、冷蔵下で糖液に一次浸漬する。第５のステップでは、一次浸漬した前記渋柿を、３８℃以下で減圧しながら糖液に二次浸漬する。そして、第６のステップでは、二次浸漬した前記渋柿を、３８℃以下で乾燥させる。
【００１７】
この製造方法によれば、脱渋処理後は、高くても３８℃以下に維持されている。３８℃以下であれば、渋戻りによって渋味が生じるおそれはない。従って、渋味を感じずに柿独特の風味が味わえる加工食品を得ることができる。
【００１８】
処理の途中で渋柿は冷凍されるので、品質を維持したまま長期保存が可能になる。従って、製造時期の調整が可能になり、年間を通じた計画的生産が実現できる。
【００１９】
糖液に渋柿を浸漬することにより、風味等が改良でき、常温での保存性が確保することができる。更に、糖液の浸漬を２段回に分けることで、低温下であっても高糖度の糖液を効率よく渋柿に浸透させることができる。
【００２０】
例えば、前記第４のステップで用いられる糖液に乳酸カルシウムを添加してもよい。
【００２１】
そうすれば、渋柿の過度な軟化が防止でき、形くずれを抑制できる。
【００２２】
例えば、前記第４のステップにおいて、前記渋柿は、０℃〜１０℃の温度範囲に保持された糖液に１０時間〜２４時間浸漬されるようにするとよい。
【００２３】
そうして渋柿を緩慢解凍すれば、渋柿の組織が破壊され軟化する。その結果、糖液が渋柿に浸透し易くなり、低温のために流動性が低下した糖液でも、１０時間〜２４時間浸漬させるだけで、渋柿の全体に糖液を行き渡らせることができる。
【００２４】
第５のステップの糖液には、前記第４のステップの糖液よりも糖度の高い糖液を用いるのが好ましい。
【００２５】
そうすれば、高糖度の糖液を、渋柿の全体に均等に短時間で浸透させることができる。
上述した製造方法を用いて製造された渋柿の加工食品の水分活性は０．７以下にするのが好ましい。
【００２６】
そうすれば、常温での長期保存が可能になり、利便性が向上する。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、年間を通じて製造可能な新規な渋柿の加工食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本実施形態における製造工程を表したフローチャートである。
【図２】柿菓子の写真である。
【図３】官能試験結果を表した表である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
＜柿菓子の製造方法＞
図１に、本発明に係る渋柿の新規な加工食品（ドライフルーツ様の柿菓子）の製造工程を表したフローチャートを示す。以下、このフローチャートを参照しながら本実施形態を詳細に説明する。ただし、以下の説明は、本質的に例示に過ぎず、本発明、その適用物あるいはその用途を制限するものではない。
【００３０】
（原料）
原料には、生の渋柿の果実が用いられる。生の渋柿であればその品種や産地は問わない。また、そのサイズや成熟度についても求める品質に応じて適宜選択できる。
【００３１】
（第１のステップ）
生の渋柿に含まれる可溶性タンニンを不溶化させるため、脱渋処理を行う（ステップＳ１）。脱渋処理は、干し柿の製造時に用いられている。例えば、炭酸ガス処理やアルコール処理、温湯処理等、様々な脱渋処理方法が存在する。本方法においては、干し柿と同様、おいしく食べることができるレベルに渋味が低減できるのであればよく、いずれの脱渋処理方法も適用可能である。
【００３２】
本ステップでは、渋柿のカット処理等は行われず、収穫時の形態（球形の果実の状態）が保持される。
【００３３】
（第２のステップ）
脱渋処理した渋柿を冷凍する（ステップＳ２）。具体的には、脱渋処理した渋柿の果実をそのままの状態で０℃以下、好ましくは−２０℃以下の温度の環境下に置き、凍結させる。凍結することにより、渋柿の長期保存が可能になる。
【００３４】
従って、渋柿の収穫時期に本ステップまでの処理を行い、十分量の渋柿を冷凍保存しておく。そうすることで、製造時期の調整が可能になり、年間を通じた計画的生産が実現できる。収穫時の形態のままで凍結するので、凍結保存中の品質劣化が抑制できるし、大量であっても容易に取り扱うことができる。
【００３５】
（第３のステップ）
凍結状態の渋柿を切り分ける（ステップＳ３）。具体的には、凍結した渋柿を、その凍結状態を維持し得る温度環境下で、例えば８等分に切り分けて一口サイズの大きさにカットする。凍結により渋柿は硬化しているため、組織を破壊することなく任意のサイズに容易にカットできる。
【００３６】
低温下での処理であるため、微生物汚染による品質劣化も防ぐことができる。万全を期すために、切り分けた渋柿を、短時間、アルコールに浸漬するアルコール浸漬処理を追加してもよい。
【００３７】
（第４のステップ）
切り分けた渋柿（カット渋柿ともいう）を、冷蔵下で緩慢解凍しながら糖液に一次浸漬する（ステップＳ４）。具体的には、凍結状態にあるカット渋柿を、例えば、０℃〜１０℃の冷蔵環境の下で、同温度に保持された糖液に、１０時間〜２４時間浸漬させる。
【００３８】
カット渋柿を糖液に浸漬することにより、風味や食感の改良を行うとともに、常温での保存性を確保する。
【００３９】
すなわち、渋柿の渋味は、脱渋処理だけでは完全に除去できない。それに対し、渋柿の糖度を高めることで渋味がマスキングされ、渋柿特有の風味だけを活かすことができる。また、渋柿に高濃度の糖液を付与することで、乾燥後に独特の軟らかな物性が得られる。更に、水分活性の低下により、保存性を高めることができる。
【００４０】
ところが、最初から高糖度の糖液に浸漬すると、元々濃度が高くて糖液の流動性が低くなっているところに、低温で処理されるため、更に糖液の流動性が低下する。従って、単に浸漬するだけでは、カット渋柿の中心部まで糖液を安定して浸透させることはできない。
【００４１】
そこで、本方法では、カット渋柿の全体に高糖度の糖液を行き渡らせるために、所望する高糖度の糖液に浸漬する前に、それよりも糖度の低い糖液に予備的に浸漬する２段階浸漬を採用している。
【００４２】
本ステップでの糖液（一次糖液）としては、例えば糖度が２５〜３５（％）の範囲にある糖液が使用でき、その種類は問わない。例えば、ショ糖やブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元でんぷん糖化物、さらにはトレハロース、ソルビトールなどの甘味料の単体又は混合物を水に溶解して糖液とすることができる。
【００４３】
カット渋柿を緩慢解凍することにより、カット渋柿の組織が破壊され軟化する。その結果、一次糖液がカット渋柿に浸透し易くなり、低温のために流動性が低下した一次糖液でも、１０時間〜２４時間浸漬させるだけで、カット渋柿全体に一次糖液を行き渡らせることができる。従って、低温下でもカット渋柿全体の糖度を短時間で高めることができる。
【００４４】
一次糖液には、乳酸カルシウムを添加するのが好ましい。例えば、０．１〜０．５重量％の濃度で乳酸カルシウムを一次糖液に添加する。乳酸カルシウムを添加することで、カット渋柿の過度な軟化や形くずれが防止できる。従って、カット渋柿の形態を安定して保持することができ、取り扱いが容易になる。
【００４５】
また、酸化による変色を防止するため、酸化防止剤としてビタミンＣを一次糖液に適量添加してもよい。
【００４６】
（第５のステップ）
一次浸漬したカット渋柿を、３８℃以下で減圧しながら、より糖度の高い糖液に二次浸漬する（ステップＳ５）。一次浸漬によってカット渋柿の全体に一次糖液が浸透したことで、カット渋柿は、高糖度の糖液が浸透し易くなっている。本方法では、カット渋柿の糖度を所望する糖度まで短時間で一気に高めるために、温度及び圧力を調整しながら二次浸漬を行う。
【００４７】
本ステップでの糖液（二次糖液）には、例えば糖度が５０〜６０（％）の範囲にある糖液が使用でき、一次糖液と同様、その種類は問わない。なお、渋柿の風味との相性からすると、二次糖液にはブドウ糖を用いるのが好ましい。
【００４８】
二次糖液の温度は、３８℃を上限としてできるだけ高い温度に保持する。３８℃を超えると、渋戻りが発生し、カット渋柿中に可溶性タンニンが生成される可能性があるからである。浸漬温度を高めることで、糖液の流動性が高まる。従って、一次糖液よりも糖度が高くて流動性も低い二次糖液であっても、浸漬温度を高めることで、両者の流動性を近づけることができ、カット渋柿への二次糖液の浸透を促すことができる。
【００４９】
更に、二次浸漬は、減圧下で行う。例えば、二次糖液を貯留した耐圧容器に一次浸漬処理したカット渋柿を投入し、真空ポンプで耐圧容器内の空気を吸引すればよい。減圧すればするほど、二次糖液のカット渋柿への浸透性が高まるため、減圧の程度は高い方が好ましい。しかし、減圧の程度を強くするほど、大掛かりな設備が必要になり、また、ランニングコストも高くなる。従って、減圧の程度は、少なくとも常圧よりも低ければ足り、仕様に応じて適宜選択できる。
【００５０】
なお、本ステップでは、連続的に減圧してもよいが、間欠的に減圧するのが好ましい。すなわち、二次浸漬での雰囲気圧力を、減圧と常圧とに交互に変化させる。そうすることで、高度に減圧しなくても、二次糖液のカット渋柿への浸透性を高めることができ、短時間で効率よく浸透処理できる。
【００５１】
このような二次浸漬処理を行うことにより、例えば、８時間以内で二次糖液をカット渋柿の全体に浸透させることができる。
【００５２】
（第６のステップ）
二次浸漬したカット渋柿を、３８℃以下で乾燥させる（ステップＳ６）。具体的には、二次糖液からカット渋柿を取り出し、カット渋柿の表面に残った二次糖液を水で洗い流した後、乾燥機に入れてカット渋柿を乾燥させる。
【００５３】
乾燥機では、３８℃以下の温度に調整された風がカット渋柿に送風されるように構成されており、渋戻りの発生を防ぎながら、風乾によってカット渋柿の乾燥が行われる。乾燥の程度は、常温で長期間保存できるように、水分活性が０．７以下となるまで乾燥するのが好ましい。乾燥時間は、乾燥機の能力によって異なるが、例えば、１２時間〜４８時間程度で乾燥できる。
【００５４】
乾燥中、カット渋柿の表面に紫外線を照射してあってもよい。そうすれば、紫外線の殺菌力により、乾燥中のカット渋柿の衛生状態を良好なまま維持できる。乾燥によってカット渋柿の水分が除去され、軟らかなドライフルーツ様の柿菓子が得られる。
【００５５】
乾燥したカット渋柿の表面に粉糖をまぶすなどの仕上げ処理を行ってもよい。最後に、得られた柿菓子は、所定量ずつ個包装される。
【００５６】
＜柿菓子＞
図２に、上述した方法で製造された柿菓子を示す。
【００５７】
柿菓子の水分は約１８重量％であり、干し柿（水分が約２４重量％）と比べて低水分となっている。柿菓子の水分活性値は、約０．５６であり、常温での長期保存性が可能である。糖濃度が高いため、軟らかな物性を示し、咀嚼力の弱い老人や子供でも食感を楽しみながら容易に食べることができる。
【００５８】
柿菓子は、従来の干し柿とは全く異なった外観や風味を有している。
【００５９】
図３に、柿菓子と干し柿とを比較した官能試験の結果を示す。官能試験では、男女のパネラー１０名（３０才〜７０才）に、柿菓子（実施例）及び干し柿（比較例）を試食させ、各人がイメージする干し柿と外観や風味を比較させることにより行った。
【００６０】
その結果、干し柿については、風味に関しては６名が、外観に関しては全員が、干し柿と同じ又は似ていると評価したのに対し、柿菓子については、１０名全員が風味、外観とも干し柿とは明らかに異なると評価した（０／１０）。
【００６１】
特に、柿菓子の風味については、干し柿と比べてべたつき感がなく、すっきり感があることが高く評価されていた。
【００６２】
このように、本発明の製造方法によれば、扱い難い渋柿を用いて、誰もがおいしく食べられる新規な加工食品を、時期を選ばず量産することが可能になる。
【００６３】
なお、本発明にかかる製造方法等は、上述した実施形態に限定されず、それ以外の種々の構成をも包含する。例えば、実施形態では、糖液の濃度を２段階に分けたが、３段階以上の多段階に分けてもよい。
【図１】
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【図３】
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【図２】
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