(57)【要約】【課題】具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、容器詰めサラダを開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過しても、サラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダの製造方法を提供する。【解決手段】具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、前記サラダの具材を除く部分の乳化調味液は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩および酢酸を含有しＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されており、水分含量が５０〜９８％であり、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が６０％以上であり、外水相中の食塩含有量が２〜８％、酢酸含有量が０．１〜３％であり、前記サラダを容器に充填密封した後、該容器詰めしたサラダに加熱処理を施すことを特徴とする容器詰めサラダの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、
前記サラダの具材を除く部分の乳化調味液は、
食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩および酢酸を含有しＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されており、
水分含量が５０〜９８％であり、
乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が６０％以上であり、
外水相中の食塩含有量が２〜８％、酢酸含有量が０．１〜３％であり、
前記サラダを容器に充填密封した後、該容器詰めしたサラダに加熱処理を施すことを特徴とする容器詰めサラダの製造方法。
【請求項２】
前記容器詰めしたサラダの中心品温が６０〜１００℃に達温するように加熱処理を施す請求項１記載の容器詰めサラダの製造方法。
【請求項３】
前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有する請求項１又は２に記載の容器詰めサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、容器詰めサラダを開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過しても、サラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモ、キュウリ、マカロニ等は、マヨネーズ等の乳化調味液で和えて、サラダとして食される。マヨネーズ等は、食用油脂が油滴として略均一に分散して適度な粘性を有しており、これら具材の表面に付着してサラダ全体として口あたりのよい美味しい料理となる。最近では、サラダの普及に伴って、消費量が増えているだけでなく、使用される野菜、フルーツ、パスタ等の種類が増え、サラダメニューとしてのバリエーションも増えている。
【０００３】
ところで、スーパー等の惣菜売り場等で販売することを目的としてパウチ等の容器に充填密封された容器詰めサラダが業務用の製品として販売されている。これら容器詰めサラダは、店舗で冷蔵庫に保管しておき必要に応じて容器を開封して皿等に盛り付けて惣菜売り場等で陳列されている。しかしながら、このような容器詰めサラダは、容器を開封して皿等に盛り付けると経時的にサラダ表面が乾燥したりする問題があった。
【０００４】
従来、ポテトサラダやマカロニサラダ等の状態を改善する方法としては例えば、特開２００４−９７１０１号公報（特許文献１）には、酸性水中油型乳化食品の乳化破壊による油の漏出を防ぐ方法として、アラビアガム及び／又はアラビノガラクタンを含有するポテトサラダが提案されている。この提案によれば油分離はある程度抑制されるものの、上述したサラダ表面が乾燥したりするという問題を解決することはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−９７１０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、容器詰めサラダを開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過しても、サラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、乳化調味液としてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味液を用い、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味液の外水相及び内水相を特定成分に調整することに加え、更に、前記サラダを容器に充填密封した後、該容器詰めしたサラダに加熱処理を施すならば、得られた容器詰めサラダは、開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過してもサラダ表面が乾燥し難いことを見出し遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、
前記サラダの具材を除く部分の乳化調味液は、
食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩および酢酸を含有しＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されており、
水分含量が５０〜９８％であり、
乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が６０％以上であり、
外水相中の食塩含有量が２〜８％、酢酸含有量が０．１〜３％であり、
前記サラダを容器に充填密封した後、該容器詰めしたサラダに加熱処理を施すことを特徴とする容器詰めサラダの製造方法、
（２）前記容器詰めしたサラダの中心品温が６０〜１００℃に達温するように加熱処理を施す（１）記載の容器詰めサラダの製造方法、
（３）前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有する（１）又は（２）に記載の容器詰めサラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造方法によれば、具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法において、容器詰めサラダを開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過しても、サラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダの製造方法を提供できる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するため、食品工業的に大量生産されるこれらサラダの業務用製品の需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のサラダの製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、具材を乳化調味液で和えたサラダが容器に充填密封された容器詰めサラダの製造方法に関する発明であり、サラダの具材を除く部分の乳化調味液は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩および酢酸を含有しＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されており、水分含量が５０〜９８％であり、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が６０％以上であり、外水相中の食塩含有量が２〜８％、酢酸含有量が０．１〜３％であり、前記サラダを容器に充填密封した後、該容器詰めしたサラダに加熱処理を施すことを特徴とする。このような本発明のサラダの製造方法によれば、開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過してもサラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダを得ることができる。
【００１２】
＜サラダ＞
具材を乳化調味液で和えた本発明のサラダとしては、特に制限はないが、具体的には、例えば、ポテトサラダ、カボチャサラダ、パスタサラダ、コールスローサラダ等が得られる。
【００１３】
＜具材＞
本発明で用いる具材としては、例えば、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ、キャベツ、タマネギ、ニンジン等の野菜類、リンゴ等の果物類、マカロニ、ペンネ、スパゲティー等のパスタ類、ハム、卵、ツナ等が挙げられる。これらの具材は、通常、茹でる、蒸す等の加熱処理、また、必要に応じて所望の大きさにカットしてサラダに用いられ、本発明のサラダの製造方法においても同様に処理して用いればよい。
【００１４】
＜乳化調味液＞
本発明で用いる乳化調味液とは、前記具材を調味するための乳化状の調味液であり、サラダ全体の具材以外の部分をいう。また、本発明の乳化調味液は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型（内水相／油相／外水相）の乳化調味液である。Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味液は、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含み、後述する乳化剤等を用い常法により乳化されたものであればよい。
【００１５】
＜食用油脂＞
食用油脂は、乳化調味液の油相（Ｏ）を主に構成する。乳化調味液では、食用油脂の含有量は３〜４０％であることが好ましく、３〜３０％であることがより好ましく、３〜２５％であることがさらに好ましい。食用油脂の含有量が前記範囲であることにより、後述する乳化調味液の水分含量を７０〜９８％に調整しやすくなる。食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１６】
＜乳化剤＞
乳化調味液で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。乳化調味液中の卵黄の含有量は３〜２０％であることが好ましく、５〜１５％であることがより好ましい。
【００１７】
また、乳化調味液で使用可能な乳化剤として、例えばポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下「ＰＧＰＲ」とする。）が挙げられる。経時的なサラダ表面の状態変化を防ぐ点で、乳化調味液で使用されるＰＧＰＲのエステル化度は３０％よりも大きくかつ６０％より小さいことが好ましく、３１〜５０％であるのがより好ましい。本発明の乳化調味液において、ＰＧＰＲは上述の卵黄及び後述の他の乳化剤と併用することができる。なお、ＰＧＰＲは油相に添加することが好ましい。
【００１８】
本発明において「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。したがって、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、ＰＧＰＲのエステル化度は０％であり、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に含まれる全ての水酸基がエステル結合されている場合、ＰＧＰＲのエステル化度は１００％である。ＰＧＰＲは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。
【００１９】
さらに、本発明の乳化調味液では、上述の卵黄及びＰＧＰＲのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２０】
＜増粘剤＞
本発明の乳化調味液で使用可能な増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。なお、本発明の乳化調味液では、経時的なサラダ表面の状態変化を防ぐ点で、増粘剤として澱粉およびガム質の両方を含有することが好ましく、この場合、澱粉およびガム質の合計量は乳化調味液に対して１〜１５％であることが好ましく、３〜１０％であることがより好ましく、４〜１０％であることがさらに好ましい。なお、増粘剤は、内水相、油相、及び外水相のいずれに添加されていてもよいが、外水相に添加することが好ましい。
【００２１】
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではない。また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
【００２２】
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。
【００２３】
＜外水相中の食塩含有量＞
本発明の乳化調味液には食塩を含有し、外相中の食塩含有量は、２〜８％であり、好ましくは３〜８％であることができる。本発明においては、特定組成に調整したＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味液を用いることにより、開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過してもサラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダを得ることができるが、外水相の食塩含有量が前記範囲よりも少なすぎても多すぎても充分な効果が得られ難い。
【００２４】
＜外水相中の酢酸含有量＞
本発明の乳化調味液には酢酸を含有し、外相中の酢酸含有量は、０．１〜３％であり、好ましくは０．１〜２％、より好ましくは０．１〜１％、さらに好ましくは０．２〜１％であることができる。本発明においては、特定組成に調整したＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味液を用いることにより、開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過してもサラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダを得ることができるが、外水相の酢酸含有量が前記範囲よりも少なすぎても多すぎても充分な効果が得られ難い。なお、酢酸は、食酢など酢酸を含む原料により配合することができる。
【００２５】
＜乳化調味液の水分含量＞
本発明の乳化調味液の水分含量は５０〜９８％であり、好ましくは５５〜９５％であり、さらに好ましくは６０〜９５％である。乳化調味液の水分含量が前記範囲であることにより、開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過してもサラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダを得ることができる。なお、前記乳化調味液の水分含量は、用いた配合原料の水分含量から計算して求めることができる。
【００２６】
＜乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合＞
本発明において、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合は、６０％以上であり、好ましくは６５％以上である。乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が前記範囲であることにより、開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過してもサラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダを得ることができる。
【００２７】
＜乳化調味液中の外水相の割合＞
本発明において、乳化調味液中の外水相の割合は、４０〜９８％であり、好ましくは５０〜９８％、より好ましくは５５〜９８％である。乳化調味液中の外水相の割合が前記範囲であることにより、開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過してもサラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダを得ることができる。
【００２８】
＜その他の成分＞
本発明の乳化調味液は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、通常、サラダに用いられる水溶性、あるいは、油溶性の種々の調味原料等を配合することができる。乳化調味液に配合するこのような原料としては、例えば、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、スパイス等の各種調味料、キサンタンガム、アラビアガム、化工澱粉、湿熱処理澱粉等の増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。
【００２９】
＜サラダの混合処理工程＞
本発明のサラダの製造方法においては、乳化調味液と具材を和えるが、その混合方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した具材、上述した乳化調味液及びその他必要なサラダ食材をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。また、本発明において乳化調味液で具材を和える方法としては、上述のようにして乳化調味液をまず製造し、当該乳化調味液と具材とをミキサー等で混合する方法の他に、乳化調味液の原料と具材とを同時に混合する方法、具体的には、例えば、澱粉、調味料等の紛体原料、水分含量を調整するための清水、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物及び具材等をミキサー等の撹拌混合機に投入し、これらを同時に撹拌混合する方法等を採用してもよい。
【００３０】
本発明のサラダにおける乳化調味液と具材との含有割合は、従来の一般的なサラダと同様に１：１〜２０であると好ましく、１：１．５〜１５であるとより好ましい。
【００３１】
＜加熱処理工程＞
本発明のサラダの製造方法は、上述したサラダを容器に充填密封した後、該容器詰めしたサラダに加熱処理を施す。このような本発明のサラダの製造方法によれば、容器詰めサラダを開封して皿などに盛り付けた後に時間が経過しても、サラダ表面が乾燥し難い容器詰めサラダを得ることができる。
【００３２】
使用する容器は、加熱処理に耐え得るものであればいずれのものでも良く、例えば、耐熱性樹脂性のパウチや成形容器、あるいは、缶等が挙げられる。これらの中でも四方シール型や合掌貼りシール型（ピローシール型）、あるいはマチ部を有するスタンディングパウチ等の平袋状の耐熱性樹脂性パウチを用いると、加熱処理する際に、容器中心部と周辺部とを比較的均一に加熱処理を施すことができ好ましい。
【００３３】
加熱処理は、ボイル槽やスチーマー等で行えば良く、具体的には、中心品温が好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは６５〜９５℃に達温するように行えばよい。前記温度に達温した後の保持時間は、好ましくは１〜９０分間、より好ましくは５〜６０分間である。加熱処理の際の中心品温が前記範囲より低い場合は、経時的なサラダ表面の状態変化を防ぐ本発明の効果が得られ難く好ましくなく、また、中心品温が前記範囲より高い場合は、好ましいサラダの風味が損なわれ易く好ましくない。
【００３４】
以下、本発明について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【００３５】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３６】
［実施例１］
（１）乳化調味液の調製
内水相（酢酸含有量４％の食酢９部、清水１７部、食塩２部、調味料３部）および油相（食用油脂３０部、エステル化度３３％のＰＧＰＲ１部）をホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）にて乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。次に、Ｗ／Ｏ型乳化物に外水相（酢酸含有量４％の食酢９部、生卵黄５部、食塩２部、調味料３部、清水１７．８部、架橋澱粉０．８部、キサンタンガム０．４部）を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。続いて、得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物３４部、砂糖０．３部、食塩０．２部、グルタミン酸ナトリウム０．５部、α化澱粉２部、清水１０部をミキサーに投入して混合することにより、本発明の乳化調味液を調製した。
【００３７】
（２）ポテトサラダの調製
（１）で得られた乳化調味液を用い、下記の配合でポテトサラダを調製した。つまり、（１）の乳化調味液４７部と、ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）５３部をミキサーに投入して撹拌混合してポテトサラダを製造した。続いて、得られたサラダを５００ｇずつパウチに充填密封し、７５℃の湯浴中で中心品温７０℃以上が２０分間保持されるように加熱処理を施した後、１０℃以下に冷却して容器詰めサラダを得た。
【００３８】
＜ポテトサラダの配合割合＞
乳化調味液                          ４７部
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）５３部
――――――――――――――――――――――――――
（合計）                          １００部
【００３９】
得られたポテトサラダについて、１０℃で３日間保管後開封して皿に盛り付け、続いて、１０℃で６時間皿に盛り付けた状態で保管した後、サラダの状態について評価したところ、サラダ表面が乾燥することがなく好ましい外観であった。
【００４０】
また、得られたポテトサラダにおいて、乳化調味液の水分含量が６１％であり、乳化調味液中の外水相の割合は５５％であり、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が６９％であり、外水相中の食塩含有量が３％、酢酸含有量が０．５％であった。
【００４１】
［実施例２］
実施例１において、乳化調味液の外水相の食塩濃度を７％になるようにした以外は同様にして、ポテトサラダを製造した。
【００４２】
［実施例３］
実施例１において、乳化調味液の外水相の酢酸濃度を２％になるようにした以外は同様にして、ポテトサラダを製造した。
【００４３】
［実施例４］
実施例１において、乳化調味液の水分含有量が５６％、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が６２％になるようにした以外は同様にして、ポテトサラダを製造した。
【００４４】
［比較例１］
実施例１において、乳化調味液の外水相の食塩濃度を１０％になるようにした以外は同様にして、ポテトサラダを製造した。
【００４５】
［比較例２］
実施例１において、乳化調味液の水含含量が５１％、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が５３％になるようにした以外は同様にして、ポテトサラダを製造した。
【００４６】
［比較例３］
実施例１において、容器詰めした後の加熱処理を行わなかった以外は同様にして、ポテトサラダを製造した。
【００４７】
［試験例１］
実施例１乃至４、並びに比較例１乃至３のポテトサラダを１０℃で３日間保管後容器を開封して皿に盛り付け、続いて、１０℃で６時間皿に盛り付けた状態で保管した。続いて、各ポテトサラダにおいて保存前後における表面の乾燥による状態変化の違いを下記評価基準で評価した。結果を表１に示す。
【００４８】
＜評価基準＞
Ａ：変化が少なく大変好ましい。
Ｂ：変化がやや少なく好ましい。
Ｃ：変化がやや大きく好ましくない。
Ｄ：変化が大きく好ましくない。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
表１より、ポテトサラダの具材を除く部分の乳化調味液の、水分含量が７０〜９８％であり、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が６０％以上であり、外水相中の食塩含有量が４〜８％、酢酸含有量が０．５〜２％であり、更に、前記サラダを容器に充填密封した後、該容器詰めしたサラダに加熱処理を施す実施例１乃至４のポテトサラダは、保存前後における表面の乾燥による状態変化がなく大変好ましかった。これに対し、外水相中の食塩含有量又は酢酸含有量が前記範囲を満たさない比較例１、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が前記範囲を満たさない比較例２、並びに加熱処理を施さない比較例３のポテトサラダは、保存前後における表面の乾燥による状態変化が大きく好ましくなかった。
【００５１】
［実施例５］
（１）乳化調味液の製造
内水相（酢酸含有量４％の食酢９部、清水１７部、食塩１部、調味料３部）および油相（食用油脂３０部、エステル化度３３％のＰＧＰＲ０．５部）をホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）にて乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。次に、Ｗ／Ｏ型乳化物に外水相（酢酸含有量４％の食酢９部、生卵黄５部、食塩３部、調味料３部、清水１８．３部、架橋澱粉０．８部、キサンタンガム０．４部）を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。続いて、得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物２５部、湿熱処理澱粉２部、生米澱粉２部、砂糖０．３部、食塩０．２部、グルタミン酸ナトリウム０．５部、清水２０部をミキサーに投入して混合することにより、本発明の乳化調味液を製造した。
【００５２】
（２）マカロニサラダの製造
（１）で得られた乳化調味液を用い、下記の配合でマカロニサラダを製造した。つまり、（１）の乳化調味液５０部と、ボイルしたマカロニ５０部をミキサーに投入して撹拌混合してマカロニサラダを製造した。続いて、得られたサラダを５００ｇずつパウチに充填密封し、９０℃の湯浴中で中心品温８０℃以上が１０分間保持されるように加熱処理を施した後、１０℃以下に冷却して容器詰めサラダを得た。
【００５３】
＜マカロニサラダの配合割合＞
乳化調味液                          ５０部
マカロニ（ボイルしたもの）          ５０部
――――――――――――――――――――――――――
（合計）                          １００部
【００５４】
得られたマカロニサラダについて、１０℃で３日間保管後開封して皿に盛り付け、続いて、１０℃で６時間皿に盛り付けた状態で保管した後、サラダの状態について評価したところ、サラダ表面が乾燥することがなく好ましい外観であった。
【００５５】
また、得られたマカロニサラダにおいて、乳化調味液の水分含量が６８％であり、乳化調味液中の外水相の割合は７９％であり、乳化調味液中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合が８１％であり、外水相中の食塩含有量が３％、酢酸含有量が０．３％であった。
【００５６】
［実施例６］
実施例５において、乳化調味液の外水相の食塩濃度を４％になるようにした以外は同様にして、マカロニサラダを製造した。
【００５７】
［実施例７］
実施例５において、乳化調味液の外水相の食塩濃度を２％になるようにした以外は同様にして、マカロニサラダを製造した。
【００５８】
［実施例８］
実施例５において、乳化調味液の外水相の酢酸濃度を１％になるようにした以外は同様にして、ポテトサラダを製造した。
【００５９】
実施例６乃至８で得られたマカロニサラダについて、１０℃で３日間保管後開封して皿に盛り付け、続いて、１０℃で６時間皿に盛り付けた状態で保管した後、サラダの状態について評価したところ、サラダ表面が乾燥することがなく好ましい外観であった。