(57)【要約】【課題】鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、前記泡気泡入り液状食品の口溶けがよく料理の食感をない難いノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の製造方法を提供する。【解決手段】色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、前記着色液状食品の粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであり、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが１〜１０ｃｍであり、前記気泡入り着色液状食品を３０分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが３／４以上である、ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、
ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、
前記着色液状食品の粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであり、
ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが１〜１０ｃｍであり、
前記気泡入り着色液状食品を３０分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが３／４以上である、
ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品。
【請求項２】
前記着色液状食品は、固形分が１５％以下であり、前記固形分に対する起泡剤の含有割合が３０％以上である請求項１記載のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品。
【請求項３】
請求項１又は２記載のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品のノズルから吐出した気泡入り着色液状食品を料理に添える料理の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、前記泡気泡入り液状食品の口溶けがよく料理の食感をない難いノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、エル・ブジ（El Bulli）等のレストランにおいて、料理に立体感や軽い食感を付与し、食べる人の五感を刺激する気泡入り液状食品が種々提案されるようになり、人々を愉しませている。
【０００３】
液状食品を含気させる方法は、サポニンや卵白等の起泡性素材を含有した液体を撹拌し気体を巻き込む方法（特許文献１）、液化プロパン等の液化ガスを充填したエアゾール缶を用いガス圧をかける方法（特許文献２）、液化ガスを使用せずにシート状多孔体（メッシュ）に手動程度の押圧をかける方法（特許文献３）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公平８−２２６０号公報
【特許文献２】特開２００６−１８０７１７号公報
【特許文献３】特開平８−１３１８０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、近年、おいしさについて消費者のニーズも多様化しており、従来食したことのない新しいおいしさについてのニーズも高まっている。そこで、本発明者等は、気泡入り液状食品について、従来にない新しい料理を楽しむことができるようにするため検討を重ねた結果、鮮やかな色調の泡入り液状食品で立体的に料理を飾ること、及びその気泡入り液状食品が口溶けがよく料理の食感をない難いことが、五感を刺激する新しいおいしさにつながること、を見出した。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、前記泡気泡入り液状食品の口溶けがよく料理の食感をない難いノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、特定成分に調整した低粘度の液状食品を、ノンガスフォーマー容器を用いて、特定の硬さと大きさの気泡入り着色液状食品を吐出できるようにするならば、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、当該泡気泡入り液状食品は口溶けがよく料理の食感をない難いものとなることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）、色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、
ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、
前記着色液状食品の粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであり、
ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが１〜１０ｃｍであり、
前記気泡入り着色液状食品を３０分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが３／４以上である、
ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品、
（２）前記着色液状食品は、固形分が１５％以下であり、固形分に対する起泡剤の含有量は３０％以上である、
（３）（１）又は（２）記載のノンガスフォーマー容器詰め液状食品を用い、複数回泡を形成して料理に添える料理の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、前記泡気泡入り液状食品の口溶けがよく料理の食感をない難いノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の製造方法を提供することができる。したがって、特に、レストラン等の外食料理の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品の特徴＞
本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、前記着色液状食品の粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであり、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが１〜１０ｃｍであり、前記気泡入り着色液状食品を３０分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが３／４以上であることを特徴とする。このような本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品によれば、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、前記泡気泡入り液状食品の口溶けがよく料理の食感をない難いことから、五感を刺激する新しいおいしさの料理を得ることができる。
【００１２】
＜ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品＞
ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品とは、色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたものである。前記ノンガスフォーマー容器とは、液化ガスのガス圧を用いずに気泡入り液状食品を形成する容器である。本発明に用いるノンガスフォーマー容器は、押圧することでシート状多孔体（メッシュ）を通して液状食品を気体と混合し泡状にして吐出し気泡入り液状食品を得るものであれば、いずれのものでもよい。例えば、ポンプ機構を備えたキャップの頭を手指で押圧するポンプフォーマー容器等が挙げられる。
【００１３】
本発明に用いるノンガスフォーマーのメッシュサイズは、２００〜４００メッシュのものを用いることが好ましい。なお、本発明におけるメッシュサイズは、ＡＳＴＭ規格によるものであり、５０メッシュは目開き０．２９７ｍｍのもの、４００メッシュは目開き０．０３７ｍｍのものと対応する。
【００１４】
＜着色液状食品に含有する色素＞
色素としては、液状食品及びそれによって得られた気泡入り液状食品を着色することができる色素であれば、天然色素、合成色素のいずれも用いることができる。このような色素としては、例えば、赤色に着色するアナトー色素、カロチノイド色素、クチナシ赤色素、コチニール色素、食用タール系色素、ベニコウジ色素、ベニバナ赤色素、黄色に着色するウコン色素、カロチノイド色素、クチナシ黄色素、食用タール系色素、ベニコウジ色素、ベニバナ黄色素、青色に着色する銅クロロフィル、クチナシ青色素、カラメル等が挙げられる。これら色素は、液状食品に適度に着色される程度に配合すればよく、色素の種類等によっても異なるが、具体的には、液状食品に対して食用色素を、０．０００１〜１％配合することができ、さらに０．０００１〜０．１％配合することができる。なお、これら色素は、食品添加剤として販売されている色素を用いて液状食品に含有させてもよく、あるいは、これら色素を含む食材、例えば、ニンジン、ウコン、ムラサキイモ等の加工品等を用いることにより含有させてもよい。
【００１５】
＜着色液状食品に含有する起泡剤＞
起泡剤としては、ノンガスフォーマー容器の、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出させた際に液状食品を泡状に起泡しやすくさせるものであり、例えば、大豆蛋白、乳蛋白、卵白蛋白、小麦蛋白などの蛋白質やその分解物、あるいは、サポニン、セルロース、オクテニルコハク酸澱粉等の多糖類等が挙げられ、これらの１種又２種以上を組み合わせて用いることができる。これら起泡剤は、気泡入り液状食品が後述する特定の硬さを有する程度に配合すればよく、起泡剤の種類等によっても異なるが、具体的には、着色液状食品に対して起泡剤を、好ましくは合計０．１〜１５％、より好ましくは1〜１５％、さらに好ましくは３〜１５％、特に好ましくは５〜１５％含有させることができる。
【００１６】
＜着色液状食品に含有する増粘剤＞
増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、澱粉等が挙げられ、これらの１種又２種以上を組み合わせて用いることができる。これら増粘剤は、液状食品の粘度が３００ｍＰａ・ｓを超えない範囲としながら、気泡入り液状食品の硬さを後述する特定の硬さに調整するために配合する。増粘剤の種類等によっても異なるが、好ましくは合計０．０１〜１０％、より好ましくは合計０．０１〜５％、さらに好ましくは合計０．０１〜３％含有させることができる。
【００１７】
＜着色液状食品の固形分含有量＞
本発明の着色液状食品は、好ましくは固形分が１５％以下、より好ましくは１２％以下であることができる。なお、固形分の下限値は、上述した原料を配合することを考慮すると、好ましくは１％以上、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは５％以上であることができる。着色液状食品の固形分が前記範囲であることにより、口溶けがよく、しかも、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品が得られやすい。
【００１８】
＜固形分に対する起泡剤の含有割合＞
本発明の着色液状食品は、上述の前記固形分に対する起泡剤の含有割合が好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上、さらに好ましくは５０％以上、特に好ましくは６０％以上であることができる。着色液状食品の固形分が前記範囲であることにより、口溶けがよく、しかも、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品が得られやすい。
【００１９】
＜着色液状食品の粘度＞
本発明の液状食品の粘度は、１〜３００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは５０〜２００ｍＰａ・ｓとすることができる。粘度が前記範囲であることにより、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出させた際に液状食品を後述する硬さを有する泡状に起泡しやすくさせることができる。また、このような低粘度の液状食品を用いて保形性のある気泡入り液状食品を得ることにより、当該泡気泡入り液状食品は口溶けがよく料理の食感をない難いものとなる。これに対して、粘度が前記範囲よりも高いと液状食品がメッシュを通り難くなり、後述する充分な硬さを有する気泡入り液状食品を得られ難く、得られた気泡入り液状食品も口溶けが悪いものとなる。なお、前記粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を用いて、品温２０℃、ローターＮｏ．１、３７５ｍＰａ・ｓ未満：回転数２０ｒｐｍ、３７５ｍＰａ・ｓ以上：回転数１０ｒｐｍの条件で測定した値である。
【００２０】
＜ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさ＞
ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが１〜１０ｃｍであり、好ましくは１〜８ｃｍとすることができる。ポンプ機構等により１回押圧して得られる気泡入り液状食品の大きさが前記範囲としてあることにより、視覚的に充分に把握しやすい大きさの気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができる。
【００２１】
＜気泡入り着色液状食品の保形性＞
気泡入り着色液状食品は、気泡入り着色液状食品を３０分間静置した際に、気泡入り着色液状食品の保存前に比べた保存後の高さが３／４以上であり、好ましくは、３０分間静置した際に保存前の形状が略保持される。この保形性の評価は、皿などの平板上に吐出した気泡入り着色液状食品を室温（２０℃）で３０分間静置した場合の形状変化を測定することにより確認できる。
【００２２】
＜その他の成分＞
本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、上述した原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油等の調味料、動植物のエキス類、各種蛋白質、蛋白質分解物、芥子、胡椒等の香辛料、香料、保存等が挙げられる。
【００２３】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００２４】
［実施例１］
清水８２．４９％、醸造酢（酸度４％）１０％、大豆多糖類６％、卵白分解物１％、キサンタンガム０．５％、クチナシ赤色素０．０１％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが２〜８ｃｍであり、気泡入り着色液状食品を３０分間静置した際に形状が保持された。
【００２５】
［実施例２］
清水８３．５％、醸造酢（酸度４％）８％、大豆多糖類４％、乳蛋白分解物３％、キサンタンガム０．５％、ニンジン抽出物１％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが２〜８ｃｍであった。
【００２６】
［実施例３］
清水８２．４９％、醸造酢（酸度４％）１０％、砂糖１％、大豆多糖類４％、乳蛋白分解物２％、キサンタンガム０．５％、クチナシ赤色素０．０１％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが２〜８ｃｍであった。
【００２７】
［実施例４］
実施例１において、砂糖２部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが２〜８ｃｍであった。
【００２８】
［実施例５］
実施例２において、砂糖６部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが２〜８ｃｍであった。
【００２９】
［実施例６］
実施例３において、砂糖６部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが２〜８ｃｍであった。
【００３０】
［比較例１］
実施例１において、増粘剤の配合量を増やし液状食品の粘度が５００ｍＰａ・ｓとなるようにした以外は、実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合に充分に起泡せず、気泡入り着色液状食品は得られなかった。
【００３１】
［比較例２］
実施例３において、砂糖１５部を配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例１と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
【００３２】
［試験例１］
実施例１〜６並びに比較例１〜３のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を用いて下記手順により料理製造し、それぞれ下記の評価基準で食味を評価した。結果を表１に示す。
【００３３】
＜料理の製造手順＞
皿に、オードブルとして、マグロのさしみと、チーズのスライスを並べた。ここの皿に、ノンガスフォーマー容器から気泡入り液状食品を１０ｇを３回吐出して、半球形状（ドーム状）の３つの泡のかたまりを皿の上に形成した。続いて、このまま２０℃の室内に静置した。
【００３４】
＜外観の評価基準＞
Ａ：鮮やかな色調の半球形状（ドーム状）の泡のかたまりが形成され、製造直後から３０分間保持後においても略形状が変化していない。
Ｂ：鮮やかな色調の半球形状（ドーム状）の泡のかたまりが形成され、３０分間保持後においてやや形状が崩れた部分もあるが、保存前に比べた保存後の高さが３／４以上である。
Ｃ：製造直後から半球形状の形状が崩れ色調もくすんでおり、３０分間保持後では形状が崩れ泡も略消えている。
【００３５】
＜食味の評価基準＞
Ａ：製造直後及び３０分間保持後のいずれにおいても口溶けがよく料理の食感をなうことがない。
Ｂ：製造直後において、口溶けがやや悪い。
【００３６】
【表１】
2014108084.tif 000002
【００３７】
表１より、粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであり、前記気泡入り着色液状食品を３０分間静置した際に、気泡入り着色液状食品の保存前に比べた保存後の高さが３／４以上である場合（実施例１乃至６）では、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で料理を飾ることができ、前記泡気泡入り液状食品の口溶けがよく料理の食感もない難いことが理解できる。これに対し、液状食品の粘度が前記範囲よりも高い場合（比較例１）、固形分に対する起泡剤の含有割合が前記範囲を満たさない場合（比較例２）は、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品が得られないことから好ましくなかった。