(57)【要約】【課題】区画カゴ巡回方式で、圧力容器による加圧環境により１００℃を超える温度で茹上げる方法で、圧力容器に麺線を投入する際に、麺線の付着や投入パイプの詰まりの問題がなく、効率良く量産に適する茹上げ方法の提供。【解決手段】圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、麺線を入れる際は、麺線投入管の麺線収容管を大気と通気して外側管バルブを開け、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気して内側管バルブを開け、麺線を出す際は、麺線取出管の内側管バルブの上に予め麺線と水を待機させて内側管バルブを開け、次いで、外側管バルブを開ける。【選択図】図３
2014108108.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麺工程で得られた１０〜２００ｇの単位の麺線を、複数に区画されたカゴに収容して移行させ、該麺線を大気圧下９０℃以上の茹水で茹でる低温茹工程、低温茹工程に続いて、１００℃を越える加圧環境下の茹水で茹上げる高温茹工程、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備え、該カゴが、低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々に独立した無端チェーンにより巡回し、高温茹工程のカゴが圧力容器に格納される茹麺類の製造方法であって、
該圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、
麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、
該麺線投入管の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、
麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気して外側管バルブを開け、該低温茹工程のカゴから落下させた麺線を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気して内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内のカゴ内に流し込み、
麺線を出す際は、該麺線取出管の内側管バルブの上に予め麺線と水を待機させて内側管バルブを開け、該圧力容器内のカゴから落下させた麺線を水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、外側管バルブを開け麺線を水と共に該冷却工程のカゴ内に流し込むことを特徴とする高温茹上げ方法。
【請求項２】
前記麺線取出管の麺線収容管に、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、麺線を出す際、該麺線取出管の麺線収容管を該圧力容器と通気した後に内側管バルブを開け、該麺線収容管を大気と通気した後に外側管バルブを開けることを特徴とする、請求項１に記載の高温茹上げ方法。
【請求項３】
前記麺線収容管に、大気と前記圧力容器に通じる開口が上下２か所設けられ、該麺線収容管に麺線を流し込む際は、該麺線収容管の上下２か所から通気させることを特徴とする、請求項１または２に記載の高温茹上げ方法。
【請求項４】
前記麺線収容管の上からの通過路延長管が該麺線収容管の内部天面に突設され、大気及び圧力容器に通じる開口が、該天面に突設された該通過路延長管の下端より上に設けられていることを特徴とする、請求項１または２に記載の高温茹上げ方法。
【請求項５】
９０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が１分以上で、低温茹工程が総茹時間の９０〜５０％で、高温茹工程が総茹時間の１０〜５０％で、高温茹工程の茹水の温度が１１０〜１４０℃であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の高温茹上げ方法。
【請求項６】
茹麺類が冷凍麺であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の高温茹上げ方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、一食分以下の茹で容量に区画され、無端チェーンに固定して巡回する茹カゴを、圧力容器に格納することで大気圧を超える圧力に維持し、うどん、中華麺、日本そば等の茹麺類を、１００℃を超える温度の茹水で茹上げる量産に適した高温茹上げ方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、業務用冷凍麺の市場では、大盛り対応の利便性や外食店のセットメニューに見られる小盛り提供の広がりから、１食の半分相当の茹麺を凍結した製品ニーズがある。また、消費者向けの茹麺市場においては従来から小分け麺の利便性や、冷凍茹麺では小さな鍋でも解凍調理できるなど、小さくすること自体が付加価値として認知されるようになった。【０００３】  量産に適した茹上げ方法には、複数食分をまとめて茹でる反転カゴにより麺線を移行する方法（大型カゴ反転方式）と、１食分以下の単位で収容するように区画されたカゴを無端チェーンに固定して巡回することにより麺線を移行する方法（区画カゴ巡回方式）に大別できる。【０００４】  しかし、大型カゴ反転方式では、その後の工程に玉取り計量が行われ、従来の生産能力を維持しつつ、例えば１食の半分相当の内容量の茹麺を計量するには２倍の数の玉取り計量を行うことになり、玉取機は大型複雑化する。また、冷凍麺では茹上げ後急速凍結することが品質上好ましく、玉取機による計量工程自体ない方が良い。その点、区画カゴ巡回方式であれば、予め２倍の区画数の茹カゴを用意し、半分相当の生麺を区画カゴに収容すれば、生産能力を維持することは容易で、茹上げ後の玉取り計量が無用になる。【０００５】  区画カゴ巡回方式で、加圧環境下の１００℃を超える温度の茹水で茹上げる装置の開示には、例えば、特許文献１がある。特許文献１によれば、全ての麺収容カゴを圧力容器である湯槽に格納し、生麺の供給孔とこの供給孔を開閉する貫通孔を形成する投入バルブと湯槽の下部壁に形成する茹麺の排出孔とこの排出孔を開閉する貫通孔を形成する排出バルブとを設けた茹上げ装置が開示されている。そして、特許文献１の生麺の投入に関する記載では、「生麺に一定量の沸騰した湯を注ぎながら麺線を１本ずつ分離する。すなわち、麺線を予め湯でほぐすことによって茹麺の付着を防止する。」とある。【０００６】  一方、加圧環境下で１００℃を超える温度の茹水で茹上げる方法の開示には、例えば、本願発明者らによる特許文献２がある。特許文献２では、製麺工程と、製麺工程で得られた麺線を大気圧下９０℃以上で茹でる低温茹工程と、低温茹工程に続いて、１００℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備えた茹麺類の製造方法であって、９０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が４分以上であり、大気圧下における茹時間が該総茹時間の９０〜５０％であり、加圧環境下における茹上げ時間が該総茹時間の１０〜５０％であって、加圧環境下の茹水の最高温度が１１０〜１４０℃である製造方法を開示している。【０００７】  そして、特許文献２の図４では、実験用加圧釜の上蓋に、バルブ２と投入容器とバルブ１とロートがその順で上に向け連結する投入管を図示し、実施例の茹上げ工程では低温茹工程と高温茹工程を其々９．５分と３．５分、８分と５分、６分と７分の試験区を示し、大気圧下で９７℃の寸胴鍋から熱水０．５Ｌと共に茹麺を取出し、高温茹工程の開始にあたり、圧力容器の茹麺投入口に熱水と共に茹麺を流し込み、バルブ１と２の交互開閉により茹麺を１２０℃又は１２５℃の熱水中に流し込み茹上げる実験方法について示した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６２−９４１２０
【特許文献２】特開２００７−３０６８２０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  特許文献１には、麺線の付着を解消するには表面のアルファ化を完成させる必要があり、その為に麺を供給する時間間隔を長くとれば、生産性が低下する問題がある。一方、時間間隔を短くしてアルファ化が不完全な状態の生麺が水濡れすると、単に麺線間の付着の問題のみならず、投入路内壁に付着堆積し投入路を詰まらせるトラブルの原因になる。【００１０】  また、何らかの手段により生産性を落とさず、麺線のアルファ化が完成したとしても、５０％以下の水分含量ではアルファ化した麺線は硬くゴワつき流動性に乏しい。流動性の乏しい麺線を限られた水と共に留置かれ流動を再開するには、別の麺線移動手段が必要になるという新たな問題がある。したがって、区画カゴを圧力容器に格納して巡回させ大気圧を超える圧力の下で１００℃を超える温度で茹上げる方法や装置は、今日に至るまで商業利用されていない。【００１１】  また、特許文献２の実施例で開示した麺線の投入方法を区画カゴ巡回方式に適用させるには、流し込みに時間を要する問題がある。【００１２】  本発明はこのような問題を解決するもので、区画カゴ巡回方式であって、圧力容器による加圧環境により１００℃を超える温度で茹上げる方法で、圧力容器に麺線を投入する際に、麺線の付着や投入パイプの詰まりの問題がなく、効率良く量産に適し、商業利用可能な、茹上げ方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  発明者らは上記の課題を解決するため、特許文献２に開示した実験器により更に検討を進めた。すなわち、本願明細書の図１に示した実験用加圧釜１の上蓋に、全開通過径４０ｍｍの下側ボールバルブ２と、内径４０ｍｍで容量０．５Ｌのパイプ３と、全開通過径４０ｍｍの上側ボールバルブ４を上に向かって繋ぎ、その上に４０°に開いたロート５を載せ、ゲージ圧０．１メガパスカルの加圧状態の釜の内部カゴ６に麺線を投入する実験を行った。【００１４】  加水率４３％で３．３ｍｍ角に製麺したうどんの生麺線１１０ｇを、茹でない状態、９９℃で１分茹でて１３０ｇの水分５２％程度の状態、及び５分茹でて１５０ｇの水分６０％程度の状態に其々処理し、上側ボールバルブ４を閉じロート５内に麺線と熱水４００ｍｌを入れ、続いて下側ボールバルブ２を閉じ上側ボールバルブ４を開いて麺線をパイプ３に流し込み、続いて、上側ボールバルブ４を閉じ下側ボールバルブ２を開いて麺線を加圧状態の釜の内部カゴに流し込んだところ、茹でない状態の麺線と水分５０％程度に茹でた麺線はともにロート上で滞り、水分６０％程度の半茹で状態の麺線のみが各バルブを通過するのに２〜３秒要して、パイプ３内及び加圧釜１の内部カゴ６に流し込むことができた。【００１５】  次に、麺線を流し込む時間を短縮するため、図１のパイプ３を図２の（Ａ）に示した内径４０ｍｍで容量１Ｌのパイプ８に替え、更に通気管の開口をパイプ８の中央部９に設けた。そして、図１の場合と同じ５分茹でたうどん麺線１５０ｇをロート５内に熱水４００ｍｌと共に待機させ、下側ボールバルブ２を閉、大気通気管のバルブ１０を開、釜内部通気管のバルブ１１を閉の状態で上側ボールバルブ４を開けたところ、うどん麺線は１秒以内の瞬時にパイプ８内に流し入れることができた。続いて上側ボールバルブ４を閉、バルブ１０を閉、バルブ１１を開の状態で下側ボールバルブ２を開けたところ、うどん麺線は１秒以内の瞬時に加圧釜１の内部カゴ６に流し込むことができた。【００１６】  更に、図１のパイプ３を図２の（Ｂ）に示した内径４０ｍｍで容量５００ｍｌのパイプ１２に替え、更に通気管の開口をパイプ１２の上部１３と下部１４に設けた。  そして、図１の場合と同じ５分茹でたうどん麺線１５０ｇをロート上で熱水４００ｍｌと共に待機させ、下側ボールバルブ２を閉、バルブ１０を開、バルブ１１を閉の状態で上側ボールバルブ４を開けたところ、うどん麺線は１秒以内の瞬時にパイプ１２内に流し込むことができた。続いて上側ボールバルブ４を閉、バルブ１０を閉、バルブ１１を開の状態で下側ボールバルブ２を開けたところ、うどん麺線は１秒以内の瞬時に加圧釜１の内部カゴ６に流し込むことができた。【００１７】  すなわち、課題解決の手段１は、製麺工程で得られた１０〜２００ｇの単位の麺線を、複数に区画されたカゴに収容して移行させ、該麺線を大気圧下９０℃以上の茹水で茹でる低温茹工程、低温茹工程に続いて、１００℃を越える加圧環境下の茹水で茹上げる高温茹工程、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備え、該カゴが、低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々に独立した無端チェーンにより巡回し、高温茹工程のカゴが圧力容器に格納される���麺類の製造方法であって、該圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、該麺線投入管の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気して外側管バルブを開け、該低温茹工程のカゴから落下させた麺線を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気して内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内のカゴ内に流し込み、麺線を出す際は、該麺線取出管の内側管バルブの上に予め麺線と水を待機させて内側管バルブを開け、該圧力容器内のカゴから落下させた麺線を水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、外側管バルブを開け麺線を水と共に該冷却工程のカゴ内に流し込むものです。【００１８】  本発明の製麺工程は、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉、小麦、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆等の澱粉、及び、エーテル化、エステル化、架橋処理された澱粉誘導体を主原料とし、必要に応じ食塩やかんすいなどを溶解した練水を加え減圧環境下で混練して得た生地を、麺帯に成形し、圧延した麺帯を切歯で麺線に細断し、該麺線を複数に等分する。更に、麺帯や麺線を何らかの加熱手段によりアルファ化処理を行うこともでき、麺線は未糊化の状態でもアルファ化状態でもいずれでも良い。【００１９】  本発明のカゴに収容して移行させる単位は、市場に提供する茹麺製品の凍結、包装等の取り分け可能な最小分割単位で、通常一人前の喫食重量が２００ｇ〜３００ｇ、それらの半量は１００ｇ〜１５０ｇ、例えば、一口サイズに小分けされた麺では２０ｇともなるため、それらに相当する茹工程前の麺線重量は、１０ｇ〜２００ｇ、望ましくは１０ｇ〜１００ｇである。切歯の下で複数等分に区分された麺線を所定重量でカットする。【００２０】  本発明に用いる茹カゴは、ステンレス製のメッシュやパンチング板を主体に構成され、茹槽の側面方向に長く、該側面方向に複数に区分され、該側面方向の芯線が、水平に循環移行できるよう両側面で無端チェーンに固定されている。茹カゴは区分数が多いほど処理能力が増すが、４〜４０区分が適している。例えば、６００ｍｍ幅の圧延麺帯を４０等分し、４０区分された茹カゴに同時に落とす場合、１区分は幅１５ｍｍとなり、幅３ｍｍのうどん麺線は５本程度で２０ｃｍの長さでカットすると１区分当たり１０ｇ程度となる。また、茹カゴは一定のピッチで間欠に移行させても、一定速度で絶えず移行させてもいずれでも良い。【００２１】  本発明の低温茹工程は、高温茹工程の前段階として適度なアルファ化と、麺線に一定以上の流動性を付与するために必要な吸水を行わせることを目的とする。９０℃以上の茹水温度は、生麺の茹上げに必要とされる温度で、澱粉質のアルファ化を効率的に進めるには高いほどよいが、大気圧下で行う低温茹工程では、茹水が沸騰しない９６〜９８℃が麺の肌荒れを防止するため��好ましい。【００２２】  本発明の高温茹工程では、１００℃を越える加圧環境下の茹水、例えば１１０〜１４０℃、好ましくは１２０〜１３０℃の茹水で茹上げ、麺の食感を決定すべきアルファ化を行うことを目的とする。高温茹工程における茹水温度を比較的低めの１１０〜１２０℃にする場合は茹上装置の耐圧強度を０．１ＭＰａに、１２０〜１３３℃であれば０．２ＭＰａに、１３３〜１４０℃であれば０．３ＭＰａの耐圧強度に設計すればよい。このように、茹上装置の耐圧強度を高めることで高温茹工程における茹上温度を高く設定し、総茹時間に占める高温茹工程の比率を低くできるので、高温茹工程の装置部分をコンパクトに設置することができる。【００２３】  本発明の冷却工程は、高温茹工程で茹上げた麺線を圧力容器から取り出す迄に茹麺の温度を１００℃以下とし、１分以内に４０℃以下、２分以内に１０℃以下に急冷することが好ましい。【００２４】  本発明のカゴを低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々に独立した無端チェーンにより巡回させることは、高温茹工程の茹カゴを圧力容器に格納する為に必要だが、高温茹工程の走行速度を冷却工程の走行速度より相対的に速める場合に都合よい。例えば、図３に示したように、圧力容器２２と冷却水槽２３をフラットな床面に並べて配置する場合、麺線投入管２４や麺線取出管２５のスペースの関係で高温茹工程の圧力容器内のヘッドスペースを走行する距離が長くなり麺のふやけの原因になる場合がある。この時間を短縮する為、高温茹工程の茹カゴの区分数を半分に減らし冷却カゴの２倍速で茹カゴを走行させることができる。【００２５】  本発明では、低温茹工程を終えた麺線を圧力容器に投入する圧力容器の入口を麺線投入管、麺線を取り出し冷却工程に送る圧力容器の出口を麺線取出管とした。そして、麺線投入管及び麺線取出管を構成する管バルブは、麺線を通過させる為、バルブを開ける際に麺線が架かって留まる障害がないものが良い。例えば、市販の管バルブの中では、ボールバルブやゲートバルブのタイプが挙げられるが、開閉が速い点でボールバルブのタイプ、中でも通過径が狭められないフルボアのタイプが適している。また、自動開閉機は圧縮エアを動力とするものが１秒以下の瞬時に開閉できて良い。【００２６】  本発明の内側管バルブとは圧力容器に近い側、外側管バルブとは麺線収容管を挟んで圧力容器から遠い側を指し、麺線投入管は上向きの為、麺線収容管を挟んで外側管バルブが上に内側管バルブが下にあり、麺線取出管は下向きの為、麺線収容管を挟んで内側管バルブが上に外側管バルブが下にある。麺線収容管は一度に出し入れする麺線と水が収容できれば大きくても良い。そして、内外の管バルブを交互に開閉とは、内外の管バルブを同時に開けることがないことが必須で、同時に閉まった状態はあっても良い。ただし、同時に閉まった状態を長く取るほど麺線通過時間を要し処理効率は低下するから同時に閉の状態はなるべく短くする。そして、麺線は熱水と共に高低差により流下し、通過する。【００２７】  麺線投入管の麺線収容管に設けられた、大気と該圧力容器に通じる、開口は、通常１か所で良い。その場合の開口位置は、開口より下の容量が一度に通過させる麺線と熱水の合計以��になる高さにする。麺線と共に流し込む熱水の容量は２００〜１０００ｍｌ、望ましくは３００〜５００ｍｌが良い。また、熱水の温度は、麺の糊化澱粉を冷却によるベータ化から防ぐことができる６０〜１００℃、望ましくは、高温で送水後の温度維持容易な８０〜９０℃が良い。【００２８】  開口は通気管によって大気及び圧力容器に連通させ、途中通気バルブによって大気側と圧力容器を交互に開閉して切り替える。なお、通気バルブは分枝後に其々にバルブを設けても、分枝位置に三方バルブを設けても良い。そして、麺線を入れる際は、予め外側管バルブの上に麺線と熱水を待機させておき、麺線収容管を大気と通気して外側管バルブを開ければ、麺線は熱水と共に麺線収容管に流れ込む。次いで、麺線収容管を圧力容器と通気して内側管バルブを開ければ、麺線は熱水と共に麺線収容管から流れ出て、圧力容器の茹カゴ内に流し込むことができる。すなわち、通気することで、水に包まれた状態の麺線が落下移動する際の空気抵抗を無くし、ブレーキがかからないようにすることができる。【００２９】  一方、麺線取出管では、予め内側管バルブの上に麺線と水を待機させておけば、内側管バルブを開けると、麺線は高低差に加え気圧差より麺線収容管に流れ込み、次いで、外側管バルブを開ける場合も高低差に加え気圧差より麺線収容管から流れ出る。麺線取出管で茹上がった麺線と共に流す水は、早期にアルファ化を止める場合は１５℃以下の冷却水にすれば良いが、常温水を多めに使用してもよい。通常２００〜１０００ｍｌ、望ましくは３００〜５００ｍｌがよい。【００３０】  すなわち、課題解決の手段１によれば、麺線を大気圧下の低温茹工程で、予め茹でることで、麺線はアルファ化前の水濡れによる付着性やごわついた物性をなくし、バルブによる停止と流動をくり返しながらも、パイプ内を水に近い状態でしなやかに流動落下できるという作用を奏する。【００３１】  課題解決の手段２は、麺線取出し管の麺線収容管に、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、麺線を出す際、該麺線取出管の麺線収容管を該圧力容器と通気した後に内側管バルブを開け、該麺線収容管を大気と通気した後に外側管バルブを開けるものです。【００３２】  課題解決の手段２の作用は、麺線収容管の内部を予め均圧することで、麺線の噴出を防止し、麺線の表面組織に与える衝撃を回避する作用により、比較的やわらかい麺線の場合でも肌荒れや冷却水の濁りを防止するものです。【００３３】  課題解決の手段３は、麺線収容管に、大気と前記圧力容器に通じる開口が上下２か所設けられ、該麺線収容管に麺線を流し込む際は、該麺線収容管の上下２か所から通気させるものです。【００３４】  課題解決の手段３によれば、麺線収容管に麺線を入れる際は、上からの投入に対し下からエアを逃がすことができ、麺線収容管から麺線を出す際は、下から出すのに対し上からエアを取り入れることで、麺線が落下移動する際の空気抵抗を無くし、ブレーキがかからないようにする他に、麺線収容管のヘッドスペースを小さくできる作用により、麺線収容管がコンパクトになって、低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々の槽を側面図上フラットに配置しやすく、平面図上の占有スペースを抑えれば、限られたスペースに麺線投入管をより多く配置できる。【００３５】  なお、課題解決の手段３の麺線収容管の通気管は、麺線収容管の水が流出しない程度の高さに迂回させれば、流出防止弁などを設ける必要がなくてよい。【００３６】  課題解決の手段４は、麺線収容管の上からの通過路延長管が該麺線収容管の内部天面に突設され、大気及び圧力容器に通じる開口が、該天面に突設された該通過路延長管の下端より上に設けられているものです。【００３７】  課題解決の手段４によれば、麺線収容管に麺線を入れる際、麺線や水によって通気開口が塞がれることがないから、麺線に押されたエアを麺線収容管の内壁に沿って上に逃がして通気開口から出すことができる作用により、大気通気管及び圧力容器通気管に通じる開口を麺線収容管の上部に１か所設ければ済み、麺線収容管に通じる周囲の通気管をシンプルに構成できる。【００３８】  課題解決の手段５は、９０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が１分以上で、低温茹工程が総茹時間の９０〜５０％で、高温茹工程が総茹時間の１０〜５０％で、高温茹工程の茹水の温度が１１０〜１４０℃であるものです。【００３９】  低温茹工程を総茹時間の９０〜５０％に限定することで、麺線は茹不足によるごわついた物性をなくして取り分けしなやかな物性を得ると共に、高温茹工程を１１０〜１４０℃に限定することで、麺線のアルファ化を高度に行うという作用を奏する。【００４０】  更に、課題解決の手段６では茹麺類を冷凍麺に限定し、凍結処理を行うことで高温茹でによる優れた品質をより長く保持流通させて茹麺の商業的価値を高めることができる。
【発明の効果】
【００４１】  本発明によれば、圧力容器に個別に投入する麺線にしなやかな物性を与え、また、麺線収容管のヘッドスペースの気圧変動を無くし麺線の動きにブレーキがかからないようにすることで、区画カゴ巡回方式で、圧力容器高圧下の高温茹上げ方法でありながら、麺線投入パイプの詰まりを防止し、麺線の大気解放下と圧力容器の出し入れを短時間で行うことや、麺線投入管をより多く設置して生産効率を高めることができる。【００４２】  その結果、茹上げ後の玉取機による計量を行うことなく食感に優れた冷凍茹麺が量産でき、０．５食分相当の凍結製品により新たな市場ニーズに対応できるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明に先立ち検討した実験用の加圧釜と投入管の切り欠き正面図
【図２】図１の実験用加圧釜の投入管の改良状態を表した切り欠き正面図
【図３】本発明の低温茹工程、高温茹工程、冷却工程を行う装置全体の側面略図
【図４】図３の高温茹工程を行う圧力容器に立設された麺線投入管の側面略図
【図５】図４の麺線投入管の正面略図
【図６】図３の高温茹工程を行う圧力容器に吊設された麺線取出管の側面略図
【図７】図６の麺線取出管の正面略図
【図８】課題解決の手段２の特徴を表す麺線取出管の側面略図
【図９】課題解決の手段３の特徴を表す麺線投入管の側面略図
【図１０】課題解決の手段３の特徴を表す高温茹工程を行う圧力容器と麺線投入管及び麺線取出管の側面略図
【図１１】課題解決の手段４の特徴を表す麺線投入管の側面図
【図１２】課題解決の手段４の特徴を表す麺線収容管の縦断面図
【発明を実施するための形態】
【００４４】  以下、本発明を実施例より説明するが、本発明はこれら実施例より何ら限定されない。
【実施例】
【００４５】  発明の手段１の特徴を、図３〜７より茹上後１３０ｇの茹うどんについて例示する。【００４６】  製麺工程より製出された３．３ｍｍ角の生うどん７０〜８０ｇを、シュート２０により、８玉同時に低温茹槽２１の８分画された茹カゴ２１ａに投入され、蓋閉め後、該無端チェーン２１ｂにより９８℃の熱水中を５分潜行した後、蓋を下向きに麺線投入管２４の上に送られる。【００４７】  麺線投入管２４は１６セットあり、側面方向に８セット、ケース移動方向に２セット配置され、内側管バルブ２４ａ、外側管バルブ２４ｂは、共に通過内径４０ｍｍのフルボアのボールバルブで、麺線収容管２４ｃは、最大内径８０ｍｍ、容量１．２Ｌで、管の内壁は上下のバルブに向かってなだらかに絞られている。そして、麺線収容管２４ｃには、大気通気管２４ｇａと、圧力容器通気管２４ｇｂにつながる開口が中央部２４ｃａに設けられている。【００４８】  茹カゴ２１ａを麺線投入管２４の上で蓋を開け、茹でられた麺線を固定ホッパー２１ｃ、振り分けシュート２１ｄを通してロート２４ｄに投入する。この時、ロート２４ｄには、麺線の投入に前後して熱水供給管２４ｆにより９０℃の熱水０．５Ｌが送られる。【００４９】  高温茹工程を行う圧力容器２２に麺線を投入する際には、内側管バルブ２４ａが閉じられた状態で、三方バルブ２４ｇにより大気通気管２４ｇａを開けると同時に圧力容器通気管２４ｇｂを閉じ、次いで外側管バルブ２４ｂを開ければ、麺線は１秒以下の瞬時に麺線収容管２４ｃに流し込まれる。【００５０】  続いて麺線収容管２４ｃに入った麺線は、外側管バルブ２４ｂを閉じた後、三方バルブ２４ｇにより大気通気管２４ｇａを閉じると同時に圧力容器通気管２４ｇｂを開け、次いで内側管バルブ２４ａを開ければ、高温茹工程の圧力容器２２内にある前後の分配ホッパー２２ｃ、茹カゴ追跡シュート２２ｄ１、２２ｄ２を、１秒以下の瞬時に通過させ、圧力容器２２を循環する４分画の茹カゴ２２ａ１と２２ａ２同時に麺線は収容される。なお、全てのバルブの開閉はエア駆動装置２４ｅにより予め設定した順番と時間（表１）により自動で行われる。【００５１】  そして、麺線収容後、茹カゴ２２ａ１と２２ａ２は蓋を閉め、該無端チェーン２２ｂにより、ゲージ圧０．０１ＭＰａ１２０℃の熱水中を２分潜行させて麺線を茹上げ、麺線取出管２５の上迄、蓋を下向きに移送する。【００５２】  １６セット配置ある麺線取出管２５の其々の内側管バルブ２５ａ、外側管バルブ２５ｂは共に通過内径４０ｍｍのフルボアのボールバルブで開閉はエア駆動装置２５ｅにより自動で行われ、麺線収容管２５ｃは最大内径８０ｍｍの１．２Ｌの容量で、管の内壁が上下のバルブに向かってなだらかに絞られている点は麺線投入管２４と同様だが、麺線収容管２５ｃには２４ｃにあった大気通気管２４ｇａや、圧力容器通気管２４ｇｂや、それらにつながる開口はない。【００５３】  茹カゴ２２ａ１と２２ａ２は麺線取出管２５の上で２本同時に蓋を開け、高温茹工程を経て茹上げられた麺線を１列統合ホッパー２２ｅにより８玉を１列に揃え、振り分けシュート２２ｆを通し、内側管バルブ２５ａが閉じられた状態のロート２５ｄに投入される。
この時、ロート２５ｄには、麺線の投入に前後して水道水定量供給管２６より常温水０．５Ｌが送られる。【００５４】  そして、外側管バルブ２５ｂが閉じられた状態で内側管バルブ２５ａを開ければ、麺線は水と共に麺線収容管２５ｃに瞬時に流し込まれ、次いで、内側管バルブ２５ａを閉じた後、外側管バルブ２５ｂを開ければ、５０〜６０℃に冷やされた茹麺線は冷却槽内にあるシュート２３ｃを通過し、８分画の蓋なしの冷却カゴ２３ａに投入される。表１には、麺線投入管２４及び麺線取出管２５における各操作の時間とそれらを合計した１サイクルの時間を示した。【００５５】
【表１】
2014108108.tif 000003
【００５６】  したがって、製出された０．５食相当の茹うどんは、麺線投入管２４の操作時間を合計した６５秒が麺線の投入取出しの１サイクル時間となり、１６セットの麺線投入管で並行して処理するから１時間あたり１１５００玉を茹上げることができる。【００５７】  冷却カゴ２３ａに収容された茹麺は、冷却槽２３の冷却水面２３Ｌ１、２３Ｌ２、及び２３Ｌ３の下を潜行しながら無端チェーン２３ｂにより循環し、冷やされた茹麺線はシュート２３ｄより８玉が２．５秒間隔で製出される。このようにして得られた茹うどんは、常圧下の９８℃で同一水分に茹でられたうどんに比べ、もちもち感が強い優れた食感が得られる。そして、凍結型に収容し凍結、脱板すれば、食感に優れた０．５食相当の冷凍うどんを玉取りすることなく製造することができる。【００５８】  次に、発明の手段２の特徴を図８より例示する。発明の手段２は、発明の手段１とは麺線取出管の操作のみ異なるため、麺線取出管２５についてのみ説明する。【００５９】  発明の手段２では、麺線収容管２５ｃの中央部２５ｃａに大気通気管２５ｇａと、圧力容器通気管２５ｇｂにつながる開口が設けられている。【００６０】  高温茹工程を経て茹上げられた麺線は、内側管バルブ２５ａが閉じられた状態のロート２５ｄに投入される。この時、ロート２５ｄには、麺線の投入に前後して水道水定量供給管２６より常温水０．５Ｌが送られる。【００６１】  そして、外側管バルブ２５ｂが閉じられた状態で、三方バルブ２５ｇにより大気通気管２５ｇａを閉じると同時に圧力容器通気管２５ｇｂを開け、内側管バルブ２５ａを開ければ、麺線は１秒以下の瞬時に麺線収容管２５ｃに流し込まれる。【００６２】  次いで、内側管バルブ２５ａを閉じた後、三方バルブ２５ｇにより大気通気管２５ｇａを開けると同時に圧力容器通気管２５ｇｂを閉じ、次いで外側管バルブ２５ｂを開ければ、５０〜６０℃に冷やされた茹麺線は冷却槽内にあるシュート２３ｃを通過し、８分画の蓋なしの冷却カゴ２３ａに投入される。表２には、麺線取出管２５における各操作の時間とそれらを合計した時間を示した。【００６３】
【表２】
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【００６４】  表２の麺線取出管２５の１サイクル時間５秒は、発明の手段１の麺線投入管の５秒と変らないから、発明の手段２は発明の手段１同様に１時間あたり１１５００玉を茹上げることができる。【００６５】  そして、冷却カゴ２３ａに収容された茹麺は、圧力容器内の圧力によって噴出されることがないから、麺線の肌の状態は良好で、冷却水の濁りは軽度となる。【００６６】  次に、発明の手段３の特徴を図９及び図１０より例示する。麺線投入管２７の麺線収容管２７ｃは、最大内径６０ｍｍ、容量０．６Ｌの容量の樽形管で、大気通気管２７ｇａと圧力容器通気管２７ｇｂに通じる開口を２７ｃａと２７ｃｂに設けられている。そして、２７ｃｂ以上の高い位置で三方バルブ２７ｇに配管されている。【００６７】  外側管バルブ２７ｂが閉じられたロート２７ｄには、低温茹工程を経た麺線１１０ｇが投入され、これに前後して熱水供給管２７ｆより９０℃の熱水０．４Ｌが送られている。【００６８】  高温茹工程を行う圧力容器２２に麺線を投入するには、内側管バルブ２７ａが閉じられた状態で、三方バルブ２７ｇにより大気通気管２７ｇａを開けると同時に圧力容器通気管２７ｇｂを閉じ、次いで外側管バルブ２７ｂを開ければ、麺線を１秒以下の瞬時に麺線収容管２７ｃに流し込むことができる。【００６９】  続いて麺線収容管２７ｃに入った麺線は、外側管バルブ２７ｂを閉じた後、三方バルブ２７ｇにより大気通気管２７ｇａ閉じると同時に圧力容器通気管２７ｇｂを開け、次いで内側管バルブ２７ａを開ければ、高温茹工程の圧力容器内に１秒以内の瞬時に投入される。そして、これらの操作時間や１サイクル時間は発明の手段２と同じだから、発明の手段１及び２同様に１時間あたり１１５００玉を茹上げることができる。【００７０】  そして、麺線投入管２７と麺線取出管２８の麺線収容管の容量が麺線収容管２４ｃや２５ｃの半分だから、麺線投入管２７と麺線取出管２８の背高や吊長より小さく抑えられ、フラットな床面に、低温茹槽、圧力容器、冷却水槽の３槽をレイアウトする場合に、高さを抑えやすくなる点で有利になる。【００７１】  次に、発明の手段４の特徴を図１１及び１２より例示する。麺線投入管２９の麺線収容管２９ｃは容量０．７Ｌのロート形管で、その内部構造は、通過内径４０ｍｍの管バルブ２９ｂとフランジ２９ｃｃで固定され、フランジ２９ｃｃから天面２９ｃｄを貫き、通過路延長管２９ｃｂが内径４０ｍｍのまま下向きに突設されている。  そして、大気通気管２９ｇａと圧力容器通気管２９ｇｂに通じる開口を、麺線収容管２９ｃの上部２９ｃａに１か所設けられている。なお、通過路延長管２９ｃｂの２９ｃａの反対側が天面２９ｃｄの高さまで切り上がっているのは、洗浄時のエア溜を生じ難くする為である。【００７２】  外側管バルブ２９ｂが閉じられたロート２９ｄには、低温茹工程を経た麺線１１０ｇが投入され、これに前後して熱水供給管２９ｆより９０℃の熱水０．５Ｌが送られている。【００７３】  高温茹工程を行う圧力容器２９２２に麺線を投入するには、内側管バルブ２９ａが閉じられた後、通気バルブ２９ｇ２を閉じ、通気バルブ２９ｇ１を開ける。この時、三方バルブ２９ｇ３は大気と常時通じ洗浄配管２９ｆａを��断している。次いで、外側管バルブ２９ｂを開ければ、麺線を１秒以下の瞬時に麺線収容管２９ｃに流し込むことができる。【００７４】  続いて、麺線収容管２９ｃに入った麺線は、外側管バルブ２９ｂを閉じた後、通気バルブ２９ｇ１を閉じ、通気バルブ２９ｇ２を開けた後、内側管バルブ２９ａを開ければ、高温茹工程の圧力容器内に１秒以内の瞬時に投入することができる。【００７５】  そして、これらの１サイクルに要する時間は発明の手段１〜３と概ね同等だから、１時間あたり概ね１１５００玉を茹上げることができ、発明の手段３同様に麺線投入管全体の高さを低く抑えられ、麺線収容管に通じる通気配管をシンプルに組むことができる。【００７６】  また、三方バルブ２９ｇ３の切換えにより洗浄配管２９ｆａと大気通気管２９ｇａを連結し、バルブ２９ｇ１を開ければ、２９ｇ２の開閉により大気連通管２９ｇａや圧力容器通気管ｇｂや、麺線収容管２９ｃの内部を熱水による洗浄することができる。
【符号の説明】
【００７７】１        図１に示した実験用加圧釜
２        図１に示した全開通過径４０ｍｍの下側ボールバルブ
３        図１に示した、内径４０ｍｍ、容量０．５Ｌのパイプ
４        図１に示した全開通過径４０ｍｍの上側ボールバルブ
５        図１に示した上に４０°に開いたロート
６        図１に示した加圧状態の釜の内部カゴ
７        図１に示した加熱蒸気を噴出させる釜底部のノズル
８        図２の（Ａ）に示した、内径４０ｍｍ、容量１Ｌのパイプ
９        パイプ８の中央部
１０      図２に示した大気通気管のエアバルブ
１１      図２に示した釜内部通気管のエアバルブ
１２      図２の（Ｂ）に示した、内径４０ｍｍ、容量５００ｍｌのパイプ
１３      パイプ１２の上部
１４      パイプ１２の下部
２０      図３に示した、低温茹槽の茹カゴに生うどんを投入させるシュート
２１      図３に示した低温茹槽
２１ａ    低温茹槽２１を循環する８分画された茹カゴ
２１ｂ    茹カゴ２１ａを循環させる無端チェーン
２１ｃ    固定ホッパー
２１ｄ    振り分けシュート
２２      高温茹工程を行う圧力容器
２２ａ    圧力容器２２を循環する４分画された茹カゴ
２２ａ１  同時に麺線の供給を受ける２本の茹カゴ２２ａの進行前側
２２ａ２  同時に麺線の供給を受ける２本の茹カゴ２２ａの進行後側
２２ｂ    茹カゴ２２ａを循環させる無端チェーン
２２ｃ    麺線投入管２４から出た麺線８玉を前後４玉２列に分配するホッパー
２２ｄ１  ホッパー２２ｃから出た麺線を茹カゴ２２ａ１に投入させる追跡シュート
２２ｄ２  ホッパー２２ｃから出た麺線を茹カゴ２２ａ２に投入させる追跡シュート
２２ｅ    茹上がった４玉２列を８玉１列に揃える統合ホッパー
２２ｆ    統合ホッパー２２ｅから出た麺線を８玉２列に分配するシュート
２３      冷却水槽
２３ａ    冷却水槽２３を循環する８分画の蓋なしの冷却カゴ
２３ｂ    冷カゴ２３ａを循環させる無端チェーン
２３ｃ    冷却カゴ２３ａに茹で上がった麺線を投入するシュート
２３ｄ    冷やされた茹麺を次工程に送り出すシュート
２３Ｌ１  冷却槽２３の第１冷却水面
２３Ｌ２  冷却槽２３の第２冷却水面
２３Ｌ３  冷却槽２３の第３冷却水面
２４      麺線投入管
２４ａ    麺線投入管２４の内側管バルブ
２４ｂ    麺線投入管２４の外側管バルブ
２４ｃ    麺線投入管２４の麺線収容管
２４ｃａ  麺線収容管２４ｃの中央部位置
２４ｄ    麺線収容管２４ｃへの入りを待たせるロート
２４ｅ    バルブ駆動装置
２４ｆ    ロート２４ｄの熱水供給管
２４ｇ    麺線収容管２４ｃの大気側と圧力容器の通気を切り替える三方バルブ
２４ｇａ  麺線収容管２４ｃの大気通気管
２４ｇｂ  麺線収容管２４ｃの圧力容器通気管
２５      麺線取出管
２５ａ    麺線取出管２５の内側管バルブ
２５ｂ    麺線取出管２５の外側管バルブ
２５ｃ    麺線取出管２５の麺線収容管
２５ｃａ  麺線収容管２５ｃの中央部位置
２５ｄ    麺線収容管２５ｃへの入りを待たせるロート
２５ｇ    麺線収容管２５ｃの大気側と圧力容器の通気を切り替える三方バルブ
２５ｇａ  麺線収容管２５ｃの大気通気管
２５ｇｂ  麺線収容管２５ｃの圧力容器通気管
２６      水道水定量供給管
２７      発明の手段３を説明する麺線投入管
２７ａ    麺線投入管２７の内側管バルブ
２７ｂ    麺線投入管２７の外側管バルブ
２７ｃ    麺線投入管２７の麺線収容管
２７ｃａ  麺線収容管２７ｃの内側管バルブ２７ａに最も近い位置
２７ｃｂ  麺線収容管２７ｃの外側管バルブ２７ｂに最も近い位置
２７ｄ    麺線収容管２７ｃへの入りを待たせるロート
２７ｆ    ロート２７ｄの熱水供給管
２７ｇ    麺線収容管２７ｃの大気側と圧力容器の通気を切り替える三方バルブ
２７ｇａ  麺線収容管２７ｃの大気通気管
２７ｇｂ  麺線収容管２７ｃの圧力容器通気管
２８      発明の手段３を説明する麺線投入管
２９      発明の手段４を説明する麺線投入管
２９ａ    麺線投入管２９の内側管バルブ
２９ｂ    麺線投入管２９の外側管バルブ
２９ｃ    麺線投入管２９の麺線収容管
２９ｃａ  大気通気管２９ｇａと圧力容器通気管２９ｇｂに通じる開口
２９ｃｂ  麺線収容管の中で下向垂直に突設されている通過路延長管
２９ｃｃ  管バルブ２９ｂと固定する麺線収容管２９ｃのフランジ部
２９ｃｄ  麺線収容管２９ｃの天面
２９ｄ    麺線収容管２９ｃへの入りを待たせるロート
２９ｆ    ロート２９ｄの熱水供給管
２９ｆａ  熱水供給管２９ｆと大気通気管２９ｇａをつなぐ洗浄配管
２９ｇａ  麺線収容管２９ｃの大気通気管
２９ｇｂ  麺線収容管２９ｃの圧力容器通気管
２９ｇ１  大気連通管２９ｇａとの通気バルブ
２９ｇ２  圧力容器連通管２９ｇｂとの通気バルブ
２９ｇ３  大気側と洗浄配管２９ｆａ連結を切り替える三方バルブ
２９２２  高温茹工程を行う圧力容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2014108108.tif 000009
【図６】
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【図７】
2014108108.tif 000011
【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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