(57)【要約】【課題】  食品に好ましい特性、例えば、優れた耐塩安定性、耐熱安定性又は耐酸安定性、離水・離油の抑制、水不溶性物質の均一保持や凝集防止、加熱前／後の優れた保形性、優れた離型性、或いは咀嚼や嚥下に優れた食感を与えること。更に、食品の製造において、作業性を改善し簡便化すること。特に、低カロリー化させた加工食品において、食材本来の味を引き出しつつ、好ましい食感を付与したり、好ましい弾力を与えること。【解決手段】  セルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤であって、該セルロース粒子の長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が９以下であり、且つ該セルロースの０．１質量％水分散体をレーザー回折法で測定したときの平均粒子径が５μｍを超え、且つセルロースが１〜９９質量％と、グルコマンナンを９９〜１質量％含むことを特徴とするゲル製剤、および当該製剤を使用したゲル状物が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤であって、該セルロース粒子の長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が９以下であり、且つ該セルロースの０．１質量％水分散体をレーザー回折法で測定したときの平均粒子径が５μｍを超え、且つセルロースが１〜９９質量％と、グルコマンナンを９９〜１質量％含むことを特徴とするゲル製剤。
【請求項２】
前記ゲル製剤が、同濃度添加したゲルについて、ｐＨ４に調整したゲルのゲル強度が、イオン交換水のみで形成したゲルのゲル強度の１．０１倍以上となることを特徴とする、請求項１に記載のゲル製剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載のゲル製剤と、大きさが５００μｍ以上の水不溶性成分を含むことを特徴とするゲル状物。
【請求項４】
前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される１つ以上に由来する食品成分、または、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される１つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、請求項３に記載のゲル状物。
【請求項５】
前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される１つ以上に由来する食品成分、および、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される１つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、請求項３に記載のゲル状物。
【請求項６】
前記ゲル状物中に含まれる肉由来の食品成分の量が４０質量％未満であることを特徴とする、請求項４または５に記載のゲル状物。
【請求項７】
請求項３乃至５のいずれかに記載の水不溶性成分と、請求項１または２に記載のゲル製剤と水とを、そのまま一括配合することにより製造されることを特徴とする、ゲル状物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状、固体状の食品において、好適に使用できるゲル製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、メタボリックシンドロームや成人病等の予防のため、あるいはダイエットや健康への関心の高まりから、低脂肪、低カロリー食品が好まれる。そのような目的の下で加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として、グルコマンナンやセルロース素材を用いた食品の方法がこれまでに知られている。
【０００３】
また、近年では、嚥下や咀嚼が困難な人のための食事として、ムース食ややわらか食等の需要が高まっている。肉類、野菜類、豆類、穀物類、きのこ類、果物類、海藻類などの食品を食べやすく、あるいは摂取しやすくするため、ゲル化剤等を使用して、ゲル状や固形状に食品を固める技術が知られている。
【０００４】
特許文献１には、細片化したマンナンゲルを添加した、低カロリー肉団子が開示されている。該文献によると、ひき肉が全原料に対して１０〜４０％に対し、４０〜３０％の細片化したマンナンゲルおよび増粘材、カルシウムを添加することにより、本物の肉団子とかわらない食味・食感を有する低カロリー肉団子が得られるとされている。
【０００５】
特許文献２には、グルコマンナンと水と弱アルカリ性の凝固剤との混合物からなる熱不可逆性中性域ゲルが開示されている。該文献の実施例には、グルコマンナン混合物をゲル化したものを添加した、低カロリーハンバーグやこんにゃくカマボコが開示されている。
【０００６】
特許文献３には、冷解凍耐性を有する耐熱性ゲル状組成物として、微細繊維状セルロースと、グルコマンナンを含む多糖類を含む、ゲル状組成物が開示されている。該文献の実施例には、微細繊維状セルロース複合体と、ローカストビーンガム、キサンタンガムを配合した、豚肉ゲルが開示されている。この豚肉ゲルは、離水・離油の発生が少なく、耐熱安定性があり、加熱後も溶解せずに形状をほぼ維持できるとされている。
【０００７】
特許文献４には、積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％以上である微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液のゲル化物を配合した、挽肉加工食品が開示されている。該文献によると、該微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液のゲル化物を配合することにより、カロリーを削減し、かつ滑らかでオイリーな食感を与える挽肉加工食品が得られるとされている。実施例には、該微粒化セルロース素材の水懸濁液、およびキサンタンガム、寒天からなるゲル化物の細断物を添加した、荒挽きソーセージや、ハンバーグが開示されている。これら肉加工食品は、低脂肪であるにもかかわらず、オイリーでジューシーな食感を持つとされている。
【０００８】
特許文献５には、微小繊維状セルロースと親水性高分子からなる水分散性の複合体乾燥物と、アルギン酸類、ガラクトマンナン、グルコマンナンから選ばれる少なくとも１種類の多糖類と水を含有するゲル状組成物が開示されている。該文献によると、微小繊維状セルロースの複合体乾燥物と、多糖類とで作製したゲルは、耐熱安定性に優れ、また、該ゲル状組成物を含むかぼちゃプリンやニンジンゼリー等は、溶解や、離水の発生がなく、またゲルは軽く壊れ、糊状感がないとされている。
【０００９】
特許文献６には、タンパク分解物、微結晶セルロースおよび／または微小繊維状セルロースを含む組成物、並びにゲルを形成させるためのゲル化剤を含有することを特徴とする常温流通可能なゲル状食品が開示されている。該文献によると、そのようなレトルトプリンを作製したところ、当該レトルトプリンでは、凝集・沈殿が見られず、離水もなく、プリン特有の柔らかい、なめらかでつるんとした食感であり、レトルト加熱による食感や外観、風味の劣化は認められなかったとされている。また、該プリンは咀嚼しても口腔内で食塊がばらばらにならず、まとまりがあり、口腔および咽頭への付着が少なく、離水もなく、咀嚼・嚥下困難者用食品に適したゲル状食品であるとされている。
【００１０】
特許文献７には、食品に添加して使用する、食用油とゲル状物を組み合わせて組成物を作製し、該組成物をムース状、ペースト状の食事に混ぜた、咀嚼嚥下訓練用組成物が開示されている。該文献によると、咀嚼嚥下訓練用組成物を含む煎り豆腐ペーストやかぼちゃペーストは、噛み易さや凝集性、付着性、飲み込み易さ、嚥下後の口腔内残存において好ましく、誤嚥の危険がなく訓練に適しているとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２０００−３１６５２９号公報
【特許文献２】特開平１１−６９９４８号公報
【特許文献３】特開２００９−２６１２９３号公報
【特許文献４】特開平６−９８７１９号公報
【特許文献５】特開２００４−２４８５３６号公報
【特許文献６】特開２００６−２１２００６号公報
【特許文献７】特開２０１１−１０５７０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
特許文献１のように、グルコマンナンからなるゲルを添加すると、グルコマンナン独特の非常に弾力性のある食感のため、肉団子として食べた際、肉とゲルとの食感の違いに、違和感がある。また、グルコマンナンゲルには、加熱時のドリップを抑制する効果は低いため、旨味成分を含むドリップが多量に生じてしまう問題があった。この技術を応用して、肉以外の代替物として食品中にグルコマンナンからなるゲルを添加しても、ゲルの離水や栄養成分を保持する効果は低い。
【００１３】
特許文献２のように、グルコマンナンゲルを添加する場合、ゲル化させるためには、アルカリ処理する必要がある。該文献では、弱アルカリで処理することができるものの、アルカリを使用するため、グルコマンナン独特の、味にえぐみがあることや、臭いのため、肉味が薄れるという問題があった。
【００１４】
特許文献３、５のように、微細繊維状セルロース複合体を含むゲル状組成物は、微細繊維状セルロース複合体が非常に細長い構造を有するため、該ゲル状組成物を添加した肉などの加工食品を食べた際に、口の中でもさもさする、ざらつきがある等、食感が悪化してしまう問題があった。また、非常に細長い構造故、成型性が低く、成型時にべたべたしてしまう問題があった。微小繊維状セルロースの複合体乾燥物と、多糖類とで作製したゲルは、加温しても確かに離水はなく、ゲルは軽く壊れるが、付着性が悪化するため、ねっとりした食感となり、嚥下力の衰えた人にとっては、誤嚥してしまう可能性が高い。また、ゲルを酸性（ｐＨ５以下）にすると、ゲルの強度や弾力が低下し、離水を多く発生させてしまう問題もあった。
【００１５】
特許文献４のように、微粒化セルロース系素材を含有するゲル化物を添加すると、セルロース系素材が非常に小さい構造を有するが故、肉加工食品を成型する際に成型性が低く、いびつな形状となってしまう問題があった。特に、加熱後は形状を維持できずにべったり広がり、ふっくらと仕上がらず、ねちゃっとした食感になるという問題があった。
【００１６】
特許文献６のように、微結晶セルロースおよび／又は微小繊維状セルロースを含む組成物とゲルを形成するためのゲル化剤を含有するゲル状食品は、確かに常温保存は可能であるが、冷凍や冷蔵保存には適さず、温度変化により、離水が発生する問題があった。特に冷凍後は、離水した水が凍り、氷結晶が成長することにより、食感は均一でなくなり、なめらかさを失ってしまう問題があった。また、タンパク分解物のような水溶性の物質をゲル中に含むことは可能であるが、水不溶性の物質を含む場合は、ゲル中に均一に含むことはできずに、凝集してしまう問題もあった。
【００１７】
特許文献７のように、食用油とゲル状物を含む、ペースト状の組成物は、確かに噛み易さや飲み込み易さ等の食感には優れるが、耐塩安定性や耐酸安定性、耐熱安定性については劣る問題があった。セルロースとグルコマンナンの組み合わせについては開示されていないため、該組成物は、冷凍耐性や色の保持、加熱前の保形性についても劣る問題があった。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、上記課題に鑑みて、鋭意研究を重ねた結果、特定の形態を有するセルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤を含んで、ゲルを形成した場合に、耐塩安定性、耐熱安定性、耐酸安定性に優れ、離水・離油を抑制し、水不溶性物質を含む内容物を均一に保持して凝集を防止し、加熱前の保形性に優れ、また咀嚼や嚥下に優れた食感を持つことを見出し、本発明を完成した。また、本発明のゲル製剤は、加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として使用する場合、作業性に優れ、また、ゲル化工程のような煩雑な工程を経なくとも、本発明のゲル製剤をそのまま、肉およびその他加工食品の原材料、水と一括で配合するだけで、前記のような効果を付与し得、さらに、低カロリー化させた加工食品において、いっそうの肉粒感、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等の好ましい食感を付与できることを見出した。
【００１９】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
（１）セルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤であって、該セルロース粒子の長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が９以下であり、且つ該セルロースの０．１質量％水分散体をレーザー回折法で測定したときの平均粒子径が５μｍを超え、且つセルロースが１〜９９質量％と、グルコマンナンを９９〜１質量％含むことを特徴とするゲル製剤。
（２）前記ゲル製剤が、濃度１．５質量％において、ｐＨ４のクエン酸溶液で形成したゲルのゲル強度が、イオン交換水で形成したゲルのゲル強度の１．０１倍以上となることを特徴とする、前記（１）に記載のゲル製剤。
（３）請求項（１）または（２）に記載のゲル製剤と、大きさが５００μｍ以上の水不溶性成分を含むことを特徴とするゲル状物。
（４）前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される１つ以上に由来する食品成分、または、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される１つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、前記（３）に記載のゲル状物。
（５）前記水不溶性成分が、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類からなる群から選択される１つ以上に由来する食品成分、および、牛、豚、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソからなる群から選択される１つ以上の動物の肉由来の食品成分であることを特徴とする、前記（３）に記載のゲル状物。
（６）前記ゲル状物中に含まれる肉由来の食品成分の量が４０質量％未満であることを特徴とする、前記（４）または（５）に記載のゲル状物。
（７）前記（３）乃至（５）のいずれかに記載の水不溶性成分と、前記（１）または（２）に記載のゲル製剤と水とを、そのまま一括配合することにより製造されることを特徴とする、ゲル状物。
【発明の効果】
【００２０】
本発明のセルロースとグルコマンナンからなる製剤は、ゲルを形成した場合に、耐塩安定性、耐熱安定性、耐酸安定性に優れ、離水・離油を抑制し、水不溶性物質を含む内容物を均一に保持して凝集を防止し、加熱前／後の保形性、離型性に優れ、咀嚼や嚥下に優れた食感を与えることができる。これらの効果は、特に、冷解凍後も維持できることが特徴である。また、本発明のゲル製剤は、ゲル状物中に配合される肉などのたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として使用する場合、作業性に優れ、また、ゲル化工程のような煩雑な工程を経なくとも、本発明のゲル製剤と水とを一括で配合するだけで、前記のような効果を付与し得、さらに、低カロリー化させた加工食品において、食材本来の味を引き出し、いっそうの肉粒感、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等の好ましい食感を付与できる。さらに、ゲルを添加した場合には、前記の効果に加え、ゲル状物に弾力を与えることができる。したがって、本発明は、上記のうちの少なくとも１つ以上の効果を奏するものである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明について、以下具体的に説明する。
【００２２】
本発明は、セルロースおよびグルコマンナンを含有する製剤であって、該セルロース粒子の長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が９以下であり、且つ該セルロースの０．１質量％水分散体の平均粒子径が５μｍを超え、且つセルロースが１〜９９質量％と、グルコマンナンを９９〜１質量％含むことを特徴とするゲル状および／または固体状の食品用製剤に関するものである。
【００２３】
＜セルロース＞
本発明におけるセルロースとは、Ｄ−グルコピラノースがβ１→４結合で連なった構造を持つ、セルロースを主成分とするものを意味する。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。これらのうち、１種を使用しても、２種以上を混合して使用してもよい。一般に入手できるセルロースとしては、例えば、粉末セルロース（セルロースフロック）や結晶セルロースが挙げられる。
【００２４】
＜セルロースの形状＞
本発明におけるセルロースは、微細な粒子形状であることが好ましい。セルロースの粒子形状は、セルロースを０．１質量％濃度の純水懸濁液とし、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を、デジタルマイクロスコープ（（株）ハイロックス、商品名「ＨＩＲＯＸ  ＫＨ−１３００」）で形状観察した際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）で表され、１００〜１５０個のセルロース粒子の平均値として算出される値を採用する。
【００２５】
本発明におけるセルロースのＬ／Ｄは、９以下である。好ましくは、７以下であり、６以下が特に好ましく、５以下が格別に好ましい。Ｌ／Ｄの下限値は１より大きいことが好ましく、より好ましくは２以上であり、さらに好ましくは３以上であり、格別に好ましくは４以上である。Ｌ／Ｄの値が大きいほど、セルロースは細長い形状であることを意味する。この範囲内であれば、離水・離油を抑制して歩留まりを向上させ、ふっくら感等の効果を付与することができる。ただし、あまりにも細長い形状である場合、セルロース同士の絡み合いが疎になるため、成型性や冷凍耐性が悪化する。また、ゲル状物中に添加した場合、口の中でもさもさする、ざらつきを感じるなどの食感が悪化し、さらに水不溶性成分を含む場合、疎なネットワーク構造故、当該水不溶性成分をゲル状物中に均一に保持することができない。そのため、前記の範囲内であることが好ましい。
【００２６】
＜セルロースの平均粒子径＞
本発明におけるセルロースの水分散体の平均粒子径は、５μｍを超える。ここで、平均粒子径とは、粒子全体の体積に対して、積算体積が５０％になるときの粒子の球形換算直径のことで、メジアン径とも呼ばれる。測定は、セルロースを０．１質量％濃度の純水懸濁液とし、該懸濁液を高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を試料として、当該試料に対してレーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）を実施することで行う。当該レーザー回折法により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径を、前記のとおり、本発明のセルロースの水分散体の平均粒子径という。より好ましい平均粒子径の値は７μｍ以上であり、さらに好ましくは１０μｍ以上であり、特に好ましくは１５μｍ以上であり、格別に好ましくは２０μｍ以上である。上限としては、３５μｍ以下が好ましく、３０μｍ以下がより好ましく、２５μｍ以下がさらに好ましい。前記の範囲内であれば、ゲル状物の製造において、ゲル状物中に含有する材料や水とのなじみがよいため、剥離剤等を用いなくとも離型性に優れ、特に、肉を含むゲル状物の場合、加熱後もふっくらと焼き上がり、冷解凍後もふっくら感を維持することが可能である。また、ゲル状物中で、密なネットワーク構造を形成できるため、水不溶性成分の凝集を抑制することが可能である。
【００２７】
＜セルロースのかさ密度＞
結晶セルロース粉末のかさ密度の値は、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。この値は、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載のボリュームメーターにて測定される。より好ましくは、０．２ｇ／ｃｍ３以上であり、さらに好ましくは０．２５ｇ／ｃｍ３であり、特に好ましくは０．３ｇ／ｃｍ３以上であり、格別に好ましくは０．３５ｇ／ｃｍ３以上である。上限としては、０．５５ｇ／ｃｍ３以下がより好ましく、０．５ｇ／ｃｍ３以下がさらに好ましい。この範囲の値であれば、肉を含むゲル状物において、好ましいふっくら感やジューシー感を付与できるからである。
【００２８】
＜粉末セルロース＞
本発明で使用できる前記粉末セルロースとは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを処理した後、精製し、機械的に粉砕したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の、粉末セルロースに該当するものである。粉末セルロースの平均重合度は、４４０より大きいことが好ましい。この値は、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）の確認試験（３）に記載の、銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従い、測定することができる。当該粉末セルロースとしては、例えば、日本製紙（株）製の、ＫＣフロックシリーズなどが挙げられる。
【００２９】
＜結晶セルロース＞
本発明で使用できる前記結晶セルロースとは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを酸で部分的に解重合し、精製したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の、結晶セルロースに該当するものである。結晶セルロースは、結晶セルロース粉末と、結晶セルロース複合体とに分類できるが、本発明では双方が使用可能である。結晶セルロースの平均重合度は、３５０以下であることが好ましい。この値は、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の、結晶セルロースの確認試験（３）に記載の、銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従い、測定することができる。より好ましくは、平均重合度が３００以下である。この範囲であれば、本発明の製剤を配合してゲル状物を製造する際、肉や野菜、果物類などの食材と混合しやすいため、成型性、混和性などの作業性に優れ、また、ゲル状物に弾力を与え、ジューシー感や滑らか感等の、ゲル状物として好ましい食感を付与することができるからである。
【００３０】
前記のとおり、本発明において、結晶セルロースと粉末セルロースとでは、好ましい平均重合度が異なる。  平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。加水分解の方法は、特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。酸加水分解の方法では、セルロース系物質を水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌させながら、加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調製されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
【００３１】
また、本発明の結晶セルロースと粉末セルロースとでは、水に分散させたときの状態が異なる。当該水分散液状態の比較としては、セルロースを水に分散させ、ホモジナイザーで磨砕して分散液を作製し、その状態を目視観察して比較すると、結晶セルロースは全体が白色不透明なクリーム状を呈し分離が生じないのに対し、粉末セルロースは分離が生じ上澄み液と沈殿とに分かれる。例えば、結晶セルロース１０質量％となるよう、水および結晶セルロースを量り取り、ＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製、ＭＡＲＫＩＩ）で分散液を作製し、この分散液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製  マントンゴーリンホモジナイザー  圧力１５ＭＰａ）処理した白色の懸濁液で比較することができる。
【００３２】
＜結晶セルロース粉末＞
本発明の結晶セルロース粉末は、加水分解処理された天然セルロース系物質を乾燥することにより得られる。この場合、加水分解処理により得られる反応溶液から、加水分解処理されたセルロース系物質を含む固形分を単離し、これを適当な媒体に分散させて調製した分散液を乾燥してもよいし、また、同加水分解溶液がそのままの状態でセルロース分散液を形成している場合は、この分散液を直接乾燥してもよい。天然セルロース系物質とは植物性でも、動物性でも、或いは微生物由来でもよく、例えば、木材、竹、コットン、ラミー、ホヤ、バガス、ケナフ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質であることが好ましい。原料として、上記物質のうち一種の天然セルロース系物質を使用してもよいし、二種以上を混合したものを使用してもよい。また、精製パルプの形態で使用することが好ましいが、パルプの精製方法には特に制限はなく、溶解パルプ、クラフトパルプ、ＮＢＫＰパルプ等いずれのパルプを使用してもよい。
【００３３】
上記製法において、加水分解処理されたセルロース系物質を含む固形分を、その後適当な媒体に分散させる場合に用いられる媒体としては、工業的に使用されるものであれば特に制限はないが、例えば、水および／又は有機溶剤を使用してもよい。有機溶剤としては、例えば、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール、ブチルアルコール、２−メチルブチルアルコール、ベンジルアルコール等のアルコール類、ペンタン、ヘキサン、ヘプタン、シクロヘキサン等の炭化水素類、アセトン、エチルメチルケトン等のケトン類等が挙げられる。特に、有機溶剤は医薬品に使用されるものが好ましく「医薬品添加剤事典２０００」（薬事日報社（株）発行）に溶剤として分類されるものが挙げられる。水、有機溶媒は、それを単独で使用しても、二種以上を併用することも自由であり、一種の媒体で一旦分散させた後、その媒体を除去し、異なる媒体に分散させてもよい。
【００３４】
乾燥方法も特に制限はないが、例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、棚段乾燥、気流乾燥、真空乾燥および有機溶剤と共に乾燥する乾燥方法でもよい。
【００３５】
＜結晶セルロース粉末の平均粒子径（乾燥粉末）＞
結晶セルロース粉末の平均粒子径は、２０〜１００μｍであることが好ましい。当該結晶セルロースの平均粒子径の測定は、粉体状態のまま結晶セルロース粉末を篩上で振とうさせ、分画し、粒径に対する重量頻度を測定するような、公知の篩分けによる方法により行うことができる。典型的には、ロータップ式篩振盪機（平工作所製、シーブシェーカーＡ型）により、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより分画し、得られた粒度分布における累積重量５０％粒径を、結晶セルロースの乾燥粉体の平均粒子径とすることができる。当該平均粒子径は、より好ましくは４０μｍ以上であり、さらに好ましくは４５μｍ以上であり、特に好ましくは５０μｍ以上である。この範囲の値であれば、グルコマンナンと併せて製剤化する際の分離や偏析が発生しにくいため、製剤の製造上好ましく、ゲル状物に弾力を付与し、かつ嚥下や咀嚼しやすい食感への改良に効果を奏しやすいからである。
【００３６】
＜結晶セルロース粉末の粒子内細孔容積＞
本発明の結晶セルロースは、加熱後および／または冷解凍後のゲル状物に、ふっくら感を付与し、弾力のあるしっかりした構造を付与できる点においては、結晶セルロース粉末であることが好ましい。結晶セルロース粉末の中でも、内部に空隙を多く有するものが、歩留まりの向上や、肉粒感、ふっくら感の食感を付与できるため、特に好ましい。ここでいう内部に空隙を多く有する結晶セルロース粉末とは、結晶セルロース粉末のうち、粒子内細孔容積が０．２ｃｍ３／ｇ以上であるものを意味する。粒子内細孔径分布は、例えば、水銀圧入法により測定される。典型的に、本発明の細孔容積は、水銀ポロシメーター（（株）島津製作所製、オートポアＩＶ９５２０型）を用い、試料として室温で１５時間減圧乾燥された粉体１．３ｇを標準セルに量り取り、初期圧２０ｋＰａで測定される。当該測定において、特に、０．１〜１０μｍの範囲に、明確なピークが識別できることが好ましい。つまり、得られた分布の中でも、０．１〜１０μｍの細孔容積が、本発明の細孔容積に該当する。好ましい細孔容積としては、０．２５ｃｍ３／ｇ以上であり、より好ましくは０．３０ｃｍ３／ｇ以上であり、特に好ましくは０．３５ｃｍ３／ｇ以上であり、格別に好ましくは０．４ｃｍ３／ｇ以上である。細孔分布のピークトップである中央細孔径は、粒子内への液体の浸透性に密接に関わるものであり、中央細孔径は０．３μｍ以上が好ましい。中央細孔径が０．３μｍ以上の時に液体の浸透速度が大きくなり、離水・離油を抑制でき、歩留まりがより向上する。中央細孔径は大きいほど好ましいが、その分布範囲を考慮すると、およそ５μｍ程度である。これに該当する結晶セルロース粉末としては、例えば、旭化成ケミカルズ（株）製の、セオラスＵＦ−Ｆ７０２やセオラスＵＦ−Ｆ７１１などがある。
【００３７】
＜結晶セルロース複合体＞
結晶セルロース複合体とは、主成分である結晶セルロースに水溶性高分子が複合化されたものである。複合化とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、水溶性高分子で被覆された形態を意味する。したがって、結晶セルロース複合体は、結晶セルロース粉末と水溶性高分子とを単に混合した状態ではなく、水溶性高分子が結晶セルロース表面を被覆した状態である。そのため、結晶セルロース複合体を水系媒体中に分散させると、水溶性高分子が結晶セルロース表面から剥離することなく、表面から放射状に広がった構造を形成し、水中でコロイド状となる。このコロイド状で存在する結晶セルロース複合体は、それぞれの静電反発や立体反発、ファンデルワールス力等の相互作用によって、高次のネットワーク構造を形成することができる。
【００３８】
本発明の水溶性高分子とは、親水性高分子物質のことであり、ここで親水性とは、常温のイオン交換水に、一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、この水溶性高分子０．０５ｇを、５０ｍＬのイオン交換水に、攪拌下（スターラーチップ等による）で平衡まで溶解させ、目開き１μｍのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、水溶性高分子中に１質量％以上含まれることである。本発明に使用できる水溶性高分子は、化学構造の一部に糖又は多糖を含むもので、そのようなものとして多糖類を用いる場合には、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、グルコマンナン、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、カードラン、プルラン、デキストラン、並びにカルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースおよびヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が好適な例として挙げられる。また、糖を含まない水溶性高分子として、ゼラチンなども使用できるが、本発明の水溶性高分子はそれらのものに限定されない。また、これらの水溶性高分子は１種類でもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。
【００３９】
また、結晶セルロース複合体は、水系媒体への分散性を高める目的で、上記の水溶性高分子に加えて、又はそれに替えて、親水性物質を含んでもよい。親水性物質は、ゲル化剤として水系媒体中に分散させた際の、崩壊剤、または導水剤として機能する。したがって、結晶セルロース表面に親水性物質を被覆することで、さらに分散しやすくなる。
【００４０】
親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が適している。これらの親水性物質は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。親水性物質の中には、デキストリン類のように、水溶性高分子としての機能も、僅かではあるがあわせ持つものもある。そのような親水性物質を用いる場合でも水溶性高分子をあわせて用いることが望ましいが、そのような場合には水溶性高分子を用いなくてもよい別の態様もある。その他の成分の配合については、組成物の水中での分散および安定性を阻害しない程度に配合することは自由である。
【００４１】
結晶セルロース複合体の製造方法としては、混練工程において結晶セルロースと水溶性高分子に機械的せん断力をあたえ、結晶セルロースを微細化させるとともに、結晶セルロース表面に水溶性高分子を複合化させる処理を含む方法を挙げることができる。また、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本発明の結晶セルロース複合体は上述の機械的せん断を経ていればよく、未乾燥のもの又はその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
【００４２】
機械的せん断力を与えるには、混練機等を用いて混練する方法を適用することができる。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。これらの機種を単独で使用することも可能であるが、二種以上の機種を組み合わせて用いることも可能である。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すればよい。
【００４３】
混練時の温度は成り行きでもよいが、２０〜１００℃に制御することが好ましい。この温度範囲であれば、結晶セルロースの磨砕や、水溶性高分子との複合化が容易に進み、また熱による水溶性高分子の劣化が抑制され、結果として結晶セルロース複合体が形成するネットワーク構造が密になるからである。好ましくは、３０〜９５℃、より好ましくは４０〜９５℃である。混練の際の複合化反応や、摩擦等により発熱する場合にはこれを除熱しながら混練してもよい。温度を制御するためには、ジャケット冷却、放熱等の除熱を工夫することも自由である。
【００４４】
混練時の固形分は、２０質量％以上とすることが好ましい。２０質量％以上で混練することで、混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるため好ましい。混練時の固形分は、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３５質量％以上であり、特に好ましくは４０質量％以上である。上限は特に限定されないが、充分な混練効果と、均一な混練状態が得られることを考慮すると、現実的範囲は９０質量％以下が好ましい。より好ましくは７０質量％以下であり、さらに好ましくは６０質量％以下である。また、固形分を上記範囲とするために、水を添加するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、全加水量の一部毎につき両方実施しても良い。
【００４５】
ここで、混練エネルギーについて説明する。混練エネルギーとは混練物の単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）で定義するものである。混練エネルギーは、２００Ｗｈ／ｋｇ以下であることが好ましい。より好ましくは１５０Ｗｈ／ｋｇ以下であり、さらに好ましくは１００Ｗｈ／ｋｇ以下であり、特に好ましくは８０Ｗｈ／ｋｇ以下であり、格別に好ましくは６０Ｗｈ／ｋｇ以下である。下限値としては、３０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。より好ましくは４０Ｗｈ／ｋｇ以上である。この範囲内に制御できれば、水溶性高分子の劣化を起こさずに、結晶セルロースと水溶性高分子との複合化が促進されるからである。
【００４６】
本発明の結晶セルロース複合体を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後のセルロース複合体の含水率は１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０％以下とすることで、べたつき、腐敗等の問題や運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。より好ましくは１５％以下、特に好ましくは１０％以下である。また、１％以上とすることで、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。より好ましくは１．５％以上である。
【００４７】
結晶セルロース複合体を市場に流通させる場合、その形状は、粉体の方が取り扱い易いので、乾燥により得られたセルロース複合体を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕は必要ない。乾燥した結晶セルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。
【００４８】
＜結晶セルロース複合体のコロイド状セルロース成分量＞
本発明における結晶セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分が３０質量％以下であることが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、結晶セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、遠心分離（久保田商事（株）製、商品名「６８００型遠心分離器」ロータータイプＲＡ−４００型、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ：Ｇは重力加速度）×１５分間）し、遠心後の上澄みに残存する固形分（結晶セルロース）の質量百分率のことである。より好ましくは２５質量％以下であり、特に好ましくは、２０質量％以下である。下限は５質量％以上であり、１０質量％以上がより好ましい。一部コロイド状のセルロース成分を含有することで、本発明のゲル製剤を含むゲル状物は弾力に優れ、肉を含むゲル状物に肉粒感を付与したり、穀物を含むゲル状物に穀物の弾力や歯ごたえを付与したりすることができる。ただし、コロイド状セルロース成分量があまりにも多いと、離水・離油や歩留まりが悪化するため、前記の範囲であることが好ましい。
【００４９】
＜結晶セルロース複合体の特徴＞
上述のセルロース中でも、グルコマンナンと特定の比率で製剤化してゲル状物に配合した場合、成型性や歩留まりの向上、ゲルの弾力向上、ゲル状物へのジューシー感、滑らか感の付与の点において、セルロースが結晶セルロースであることが好ましい。特に、食材を含むゲル状物の製造において、肉、野菜、豆類等の食材と、水、本発明のゲル製剤を混和してから成型する際のべたつきが少なく、剥離剤等を使用しなくても離型しやすいという作業性や、ジューシー感の付与や滑らか感等の舌触りに優れる点においては、結晶セルロース複合体が好ましい。中でも、結晶セルロースと複合化する水溶性高分子として、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラヤガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸から選ばれたものを１つ以上複合化したものであれば、セルロースとの複合化が促進されやすく、またグルコマンナンとの相乗効果を発揮しやすくなるため、弾力の付与やゲルの食感改良において特に好ましい。より好ましくは、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムから選ばれるものを１つ以上複合化したものである。
【００５０】
＜グルコマンナン＞
本発明におけるグルコマンナンは、植物分類上、サトイモ科のコンニャク属に属するもので、こんにゃく芋（Ａｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ  Ｋｏｎｊａｃ  Ｋ．Ｋｏｏｈ）の塊茎（イモ）に含まれる、貯蔵性多糖類を含有するものである。この多糖類は、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースが、約２：３の割合で、β−１，４結合した構造を持つ。グルコマンナンは、精製度が低いと特有の刺激臭を有するため、精製度の高いものを使用することが好ましい。粒度としては、特に制限はないが、１８０μｍの篩を全通するものが好ましい。この粒子サイズであれば、セルロースと一緒に製剤としてゲル状物に添加した場合、肉、野菜、豆類などの食材をはじめとする水不溶性成分と容易に馴染むからである。グルコマンナン溶液の粘度としては、１ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましい。より好ましくは２ｍＰａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは、５ｍＰａ・ｓ以上である。格別に好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上、最も好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以上である。上限としては、特に制限はないが、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、より好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下である。この粘度範囲のものであれば、セルロースとグルコマンナンとの相互作用により、ゲル状物の粘着性を抑制し、適度な歯ごたえのある食感を与え、成型性に優れるためである。ここでいう粘度とは、０．２質量％水溶液となるようイオン交換水中にグルコマンナンを分散させ、当該分散液を高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数５，０００ｒｐｍ×５分間）で攪拌後に、２５℃雰囲気下で１時間静置させた後、Ｂ形粘度計（東機産業（株）製、ローター回転数は６０ｒｐｍで、セットして６０秒後に、３０秒間回転させたときの値を測定。ローターＮｏ．１を使用。）の測定値である。用途に応じて、コンニャク粉やコンニャクマンナンも使用可能である。
【００５１】
＜セルロースとグルコマンナンの配合比率＞
本発明の製剤におけるセルロースとグルコマンナンの含有比率は、当該セルロースが１質量％以上に対し、グルコマンナンが９９質量％以下である。好ましい含有比率は、セルロースが５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２５質量％以上であり、格別に好ましくは３５質量％以上である。グルコマンナンの好ましい含有比率は、９５質量％以下であり、９０質量％以下がより好ましく、７５質量％以下がさらに好ましく、６５質量％以下が格別に好ましい。セルロースの含有比率の上限としては、９９質量％以下であり、好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは８５質量％以下であり、さらに好ましくは７５質量％以下であり、格別に好ましくは６５質量％以下である。グルコマンナンの含有比率の下限値としては、１質量％以上であり、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは２５質量％以上であり、格別に好ましくは３５質量％以上である。この範囲内であれば、耐酸安定性、耐塩安定性に優れる。また、肉や野菜、豆類等の食材と、該製剤および水を含むゲル状物を作製した場合、肉粒感などの弾力感、ふっくら感、ジューシー感等の好ましい食感を付与することが可能であり、また素材本来の味や風味を引き立たせることも可能である。
【００５２】
＜ゲル製剤に配合する増粘多糖類＞
本発明の製剤は、本発明のセルロースとグルコマンナンの含有（配合）比率が前記の範囲内であれば、さらに目的や用途に応じて、増粘多糖類を追加することも可能である。増粘多糖類としては、キサンタンガム、アラビノキシラン、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、グルコマンナン、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、カードラン、プルラン、デキストラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が好適な例として挙げられるが、これに限定されない。なお、増粘多糖類に替えてゼラチン等の増粘性物質を用いる別の態様もある。これらの増粘多糖類ないし増粘性物質は１種類でもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。上記の中でも、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、タマリンドシードガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、アラビノキシランが、セルロースおよびグルコマンナンとの相乗効果が高いため、好ましい。より好ましくは、キサンタンガム、カラギーナン、寒天であり、特に好ましくはキサンタンガム、寒天である。
【００５３】
添加する増粘多糖類ないし増粘性物質の量としては、セルロースおよびグルコマンナンからなる製剤に対し、３質量％以上であることが好ましい。より好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、特に好ましくは２０質量％以上である。上限としては、３００質量％以下が好ましく、より好ましくは１００質量％以下であり、５０質量％以下がさらに好ましい。この範囲の添加量であれば、増粘多糖類が、セルロースおよびグルコマンナンとのバランスがよく、セルロースおよびグルコマンナンとの相乗効果が得られやすいからである。
【００５４】
＜ゲル状物＞
本発明の、ゲル状物とは、ゲル状または固体状の形状を有するものを意味する。理化学辞典（岩波書店発行、第５版）によると、ゲルとは、ゾルがゼリー状に固化したものをいう。多量の水などの液体成分あるいは空隙を含むことが多いが、系全体にわたる支持構造をもち、その形状を保つものである。ゼリーは、ゲルの通称あるいは製品名であるが、水分を多量に含み、一様な分散状態をとるゼリーや、水分が少なく、空隙を持つ網目構造をとるゲルを含む。理化学辞典（岩波書店発行、第５版）によると、固体状とは、物質の３態のひとつで、定まった形状を持つ状態をいう。
【００５５】
本発明のゲル製剤を用いて作製したゲル状物は、ゲル状物中に９９．９％以下の水分を含むことが好ましい。より好ましくは９９．５％以下であり、さらに好ましくは９９％以下である。下限値は、とくに制限はないが、１％以上であることが好ましい。
【００５６】
中でも、ゲル状物が食材を含む場合は、ゲル状物中に食材を１質量％以上含有していることが好ましい。より好ましくは、１０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、特に好ましくは４０質量％以上であり、格別に好ましくは４５質量％以上である。上限値としては、９９質量％以下であることが好ましい。より好ましくは９０質量％以下であり、さらに好ましくは８０質量％以下であり、格別に好ましくは７０質量％以下である。この範囲内であれば、ゲル状物において食材本来の味や風味を味わうことができ、またゲル状物は弾力やふっくら感、ジューシー感、滑らか感に優れたものとなる。また、加熱前／後の成形性、離型性に優れる。
【００５７】
特に、肉類（ないし肉由来の食品成分）を含むゲル状物において、本発明のゲル製剤および水で当該肉類を一部代替する場合であれば、肉類の配合量（加熱等により水分量が変化し得る場合にはその前を基準にして）は、ゲル状物に対し、４０質量％未満であることが好ましい。その下限は、所望の風味や食感が損なわれない範囲であれば特に制限はないが、例えば、５質量％以上としてもよい。すなわち、本発明のゲル製剤と水を添加して、加工食品中の肉の一部を代替することで、加工食品中のカロリーを低減することができ、さらにその見た目や食感、硬さ（弾力）等が、肉代替していないものと比較しても、遜色のないレベルのものを提供することができるのである。
【００５８】
＜水不溶性成分＞
本発明のゲル状物は、水不溶性成分を含んでいることが好ましい。水不溶性成分とは、水溶媒中に添加し、攪拌した際、溶解せずに分散、或いは浮遊、沈降する成分のことを意味する。水不溶性成分は、無機物でも有機物でもよく、種類や成分は問わない。無機物としては、ケイ酸化合物、水酸化アルミニウム、酸化マグネシウム、酸化亜鉛などが挙げられる。有機物としては、典型的には、たんぱく質や食物繊維などを含むものであるが、これに限定されない。例えば、広く食材として利用される、別途記載の肉類や、野菜類、果物類、きのこ類、穀物類、豆類、海藻類や、コショウなどをはじめとするスパイスやハーブ、ココア、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類だけでなく、ウコン、タンパク質（ミルクプロテイン、大豆タンパク、ホエイ、カゼインなど）、コラーゲン、コエンザイムＱ１０などの機能性食材等も、本発明の水不溶性成分に含まれる。
【００５９】
＜水不溶性成分の大きさ＞
本発明の、ゲル状物中に含まれる水不溶性成分は、５００μｍ以上のものを含んでいることが好ましい。ここでいう水不溶性成分の大きさが５００μｍであるものとは、ゲル状物を１００℃以上に加熱してゾル状態とし、これにイオン交換水をゲル状物と同量添加して濃度を５０％に調整したものを、目開きが５００μｍである篩（３０メッシュ、φ２００×４５ｍ／ｍＨ、試験用ふるい、飯田製作所製）に流し入れた際に、篩上に残る成分であることを意味する。
【００６０】
水不溶性成分の大きさが５００μｍ以上のものを含む場合、本発明のゲル製剤は、当該水不溶性成分が凝集、沈降、点在、偏在、浮遊することなく、ゲル状物中に均一に含有されることを可能にし、ゲル状物は滑らかな食感を持つことができる。また、５００μｍ以上の水不溶性成分をゲル状物中に含むことにより、ゲル状物は適度な咀嚼感に優れ、また食材本来の味に近いものを与えることができる。
【００６１】
しかして、水不溶性成分の大きさは、ゲル状物の目的や用途に応じて、さまざまに調整することが可能である。例えば、肉類において、ミンチやすり身の状態で添加する場合であれば、１００μｍ以上であることが好ましく、２００μｍ以上であることがさらに好ましい。上限としては、１５ｍｍ以下がより好ましく、１０ｍｍ以下がさらに好ましく、５ｍｍ以下が特に好ましい。野菜類、果物類、きのこ類、豆類、海藻類、穀物類をペースト状、ピューレ状、すりおろし状で添加する場合であれば、４５μｍ以上であることが好ましく、さらに好ましくは１００μｍ以上である。上限としては、３ｍｍ以下がより好ましく、１ｍｍ以下がさらに好ましい。また、食材をカットしてゲル状物中に配合する場合、あるいは穀物類を粒状で配合する場合であれば、２００μｍ以上であることがより好ましく、３００μｍ以上であることがさらに好ましい。上限としては、２０ｍｍ以下であることが好ましいが、より好ましくは１０ｍｍ以下である。肉類、野菜類、きのこ類、豆類、海藻類、穀物類を粉末状で添加する場合であれば、４５μｍ以上であることがより好ましく、７５μｍ以上であることがさらに好ましい。上限としては、１ｍｍ以下がより好ましく、０．８ｍｍ以下であることがさらに好ましい。本発明のゲル製剤に含まれるセルロースも、広義には水不溶性成分といえるが、本発明においては、上記で定義した水不溶性成分とは別のものとして扱われることに留意すべきである。なお、当該セルロースについていうと、好ましい大きさとしては、０．０１μｍ以上であり、より好ましくは０．０２μｍ以上であり、さらに好ましくは０．０３μｍ以上である。上限としては、３μｍ以下であることがより好ましく、２μｍ以下であることがさらに好ましく、１μｍ以下であることが特に好ましい。
【００６２】
本発明の水不溶性成分の大きさの調整は、ゲル状物中に添加する前でもよいし、ゲル状物を作製する過程で調製しても、いずれでもかまわない。なお、上述の各水不溶性成分の大きさは、水不溶性成分のうち、最も短い径を記述したものである。したがって、さまざまな形状の水不溶性成分をゲル状物中に配合することが可能であり、その場合でも、最も短い径として５００μｍ以上の成分を含有していることが好ましい。
【００６３】
＜水不溶性成分の含有量＞
本発明のゲル状物は、５００μｍ以上の水不溶性成分を０．１質量％以上含有していることが好ましい。より好ましくは、１質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上であり、特に好ましくは５質量％以上である。上限値としては、９９．９質量％以下であることが好ましい。より好ましくは９９質量％以下であり、さらに好ましくは９８質量％以下である。５００μｍ以上の大きさである水不溶性成分の含有量は、ゲル状物５０ｇにイオン交換水５０ｇを添加して全量１００ｇとし、１００℃以上に加熱したものを、さらにスリーワンモーター（新東科学（株）、ＢＬ６００、羽：かい十字）で１００ｒｐｍで２分間攪拌して均一にした後、目開きが５００μｍである篩に流し入れた際に、篩上に残る成分と篩下した成分の重量を測定し、その割合から算出することができる。
【００６４】
水不溶性成分の含有量［％］＝｛（篩上の重量［ｇ］）／５０［ｇ］｝×１００
【００６５】
ゲル状物中に配合される水不溶性成分の全量は、肉類、穀物類、果物類、野菜類、きのこ類、豆類、海藻類、機能性食材をメイン食材として含む場合であれば、水不溶性成分を５質量％以上含有していることがより好ましく、さらに好ましい含有量は１０質量％であり、２０質量％以上含有していることが特に好ましい。これらを、副材として含有する場合であれば、０．５質量％以上がより好ましく、さらに好ましくは１質量％以上である。スパイス、ミネラル類であれば、より好ましくは０．１質量％以上であり、さらに好ましくは０．２質量％以上である。上限としては、特に、肉類、穀物類、果物類、野菜類、きのこ類、豆類、海藻類、機能性食材をメイン食材として含む場合であれば含有量は９０質量％以下がより好ましく、さらに好ましい含有量は８０質量％以下であり、７０質量％以下で含有していることが特に好ましい。この範囲内であれば、ゲル状物中に水不溶性成分を均一に分散させ、保持することができるからである。
【００６６】
＜ゲル破断強度＞
本発明のゲル製剤は、ゲル製剤濃度１．５質量％において、ｐＨ４のクエン酸溶液で形成したゲルのゲル強度（ゲル破断強度ともいう。）が、イオン交換水で形成したｐＨ７のゲルのゲル強度の１．０１倍以上となることが好ましい。ゲル強度は、テクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製、商品名「ＴＡ  ＸＴ  ｐｌｕｓ」）を用いて測定することができる。ロードセルは５ｋｇを使用することが例示できる。また、当該測定のプローブとしてはＰ／１０  １０ｍｍ  ＤＩＡ  ＣＹＬＩＮＤＥＲ  ＤＥＬＲＩＮを使用すればよく、テストモードをＲｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔとし、プレテストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、テストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅを５ｇ、押し込み距離は、ゲルが破断される距離、たとえば２０ｍｍとして測定すればよい。このときの最大値となるＳｔｒｅｓｓの値（単位面積あたりの荷重値）を、ゲル破断強度とすることができる。上記のゲルは、ゲル製剤を上記の溶媒に分散し、これを加熱してゾル化した後、冷却することにより調整できる。加熱工程は省略してもよいが、加熱したほうが、より滑らかで弾力に富んだゲル状物を調製することができる。たとえば、ｐＨ７のゲルは、フードプロセッサー（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ（株）製、ＭＫ−Ｋ６１型、低速）中にゲル製剤６ｇと、イオン交換水を３９４ｇ入れて全量４００ｇ、ゲル製剤濃度が１．５％となるよう調整し、２分間攪拌し、これを８５℃のウォーターバス中で３０分間加熱してゾルを調整した後、直径５０ｍｍ、高さ５０ｍｍのＳｕｓの円筒容器に、流し込み、上面と底面を食品用ラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）製、サランラップ）と輪ゴムで蓋をする。これを５℃の冷水中で２時間冷却することで作製することができる。ｐＨ４のゲルは、イオン交換水にクエン酸を添加して、ｐＨ４とした溶媒を使用して調整することができる。
【００６７】
本発明のゲル製剤は、酸性（ｐＨ４）のゲル強度が、中性（ｐＨ７）のゲル強度よりも大きくなるものである。したがって、中性の食品はもちろんのこと、酸性の食品、例えば、果実類や酢、乳酸菌を使用する食品にも使用することができるものである。
【００６８】
＜ゲル状物の食感＞
本発明のゲル製剤は、ゲル状物とした場合、目的や好みに応じて、歯ごたえや歯切れ感等の食感をコントロールできるものである。ゲル状物の食感は、咀嚼しやすさの指標として、硬さを用いることができる。この硬さは、テクスチャーアナライザーで測定できるゲル強度の値が指標となる。例えば、肉７０質量％含有するハンバーグについて、肉の半分である３５質量％を代替した低カロリーハンバーグを例に挙げる。牛豚合挽きミンチ３５質量％、本発明の製剤を２．８質量％、玉葱１７質量％、パン粉４質量％、全卵４質量％、牛乳２．５質量％、食塩１．２質量％、砂糖１質量％、コショウ０．２質量％、グルタミンナトリウム０．１質量％、水３２．２質量％配合して、適切に加熱して作製したハンバーグの表面の硬さの値は２ｇ／ｍｍ２以上であることが好ましい。表面の硬さは、テクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製、商品名「ＴＡ  ＸＴ  ｐｌｕｓ」）を用いて測定した値を指標とすることができ、その際に、ロードセルは５ｋｇを使用することが例示できる。また、当該測定のプローブとしてはＰ／１０  １０ｍｍ  ＤＩＡ  ＣＹＬＩＮＤＥＲ  ＤＥＬＲＩＮを使用すればよく、テストモードをＲｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔとし、プレテストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、テストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅを５ｇ、押し込み距離は、加工食品が破断されないよう、５ｍｍとして測定すればよい。このときの最大値となるＳｔｒｅｓｓの値（単位面積あたりの荷重値）を、ゲル状物の表面の硬さとして測定できる。この測定では、ゲル状物が破断されない押し込み距離で測定するため、このときのＳｔｒｅｓｓの値を、咀嚼時に最初に歯が当たったときに感じる硬さとして捉えることができる。より好ましい表面の硬さは、３ｇ／ｍｍ２以上であり、さらに好ましくは４ｇ／ｍｍ２以上であり、特に好ましくは５ｇ／ｍｍ２以上であり、格別に好ましくは６ｇ／ｍｍ２以上である。上限としては、１５ｇ／ｍｍ２以下が好ましく、より好ましくは１０ｇ／ｍｍ２以下であり、さらに好ましくは８ｇ／ｍｍ２以下である。
【００６９】
また、咀嚼するときに感じる食感の指標として、ゲル状物が破断するときのＳｔｒｅｓｓの値を用いることができる。例えば、かぼちゃを５０％含有するカボチャゲルを例に挙げる。カボチャ５０質量％、本発明の製剤を１．４質量％、水を４８．６質量％添加し、フードミキサーで攪拌した後、８５℃の沸騰したお湯の中で３０分加熱し、これを５℃の水中で２時間冷却した後、２５℃雰囲気下で測定したカボチャゲルのゲル強度（ゲル破断強度）は、１ｇ／ｍｍ２以上であることが好ましい。破断強度は、テクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製、商品名「ＴＡ  ＸＴ  ｐｌｕｓ」）を用いて測定した値を参考にすることができ、その際に、ロードセルは５ｋｇを使用することが例示できる。また、当該測定のプローブとしてはＰ／１０  １０ｍｍ  ＤＩＡ  ＣＹＬＩＮＤＥＲ  ＤＥＬＲＩＮを使用すればよく、テストモードをＲｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔとし、プレテストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、テストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅを５ｇ、押し込み距離は、ゲル状物が破断されるよう、２０ｍｍとして測定すればよい。このとき、最初に現れるピークの値（単位面積あたりの荷重値）が、ゲル状物が破断されるときの値であり、加ゲル状物の歯ごたえに相当する食感として測定できる。より好ましい破断強度は、０．３ｇ／ｍｍ２以上であり、さらに好ましくは０．５ｇ／ｍｍ２以上であり、特に好ましくは１ｇ／ｍｍ２以上であり、格別に好ましくは１．５ｇ／ｍｍ２以上である。上限としては、２０ｇ／ｍｍ２以下が好ましく、より好ましくは１５ｇ／ｍｍ２以下であり、さらに好ましくは１０ｇ／ｍｍ２以下である。ただし、この硬さは、咀嚼や嚥下に問題がない人が食べる硬さを想定したものであり、咀嚼や嚥下が困難な人に対しては、この限りではない。つまり、製剤や食材、水の配合量により、ユニバーサルデザインフードの区分１〜４等に調整することが可能である。
【００７０】
その他にも、ゲル状物に弾力や硬さを付与する方法としては、卵白、あるいは植物性たんぱく質を配合する方法がある。例えば、卵白であれば、そのまま添加してもよいし、メレンゲ状にしたものでもよいし、乾燥粉末を使用してもよいし、その形態は問わない。量は、ゲル状物に対して、０．５質量％以上添加することが好ましい。より好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは１．５質量％以上である。上限としては、５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。添加量は、食材の含有量や、食感の好みに応じて選択すればよい。
【００７１】
植物性たんぱく質は、大豆や小麦などの植物性の物質から得られるたんぱく質のことで、食品の素材として使用されるものを意味する。形状は、粉末状、粒状、ペースト状、繊維状等、何でもかまわない。中でも、ハンバーグのような肉を含むゲル状物に添加する場合であれば、粉末状、または粒状であることが好ましく、最も好ましくは粒状である。添加する方法としては、他の原材料と一緒にそのままの状態で添加してもよいし、水あるいは調味液等の液体で戻してから、他の原材料と一緒に添加してもよい。添加量は、ゲル状物に対して１質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上である。上限としては、１５質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましいが、添加量は、食材の含有量や食感の好みに応じて選択すればよい。
【００７２】
＜ゲル製剤の製造方法＞
本発明の製剤を製造するにあたっては、上記のような本発明のセルロースとグルコマンナン、さらに必要に応じて増粘多糖類等の増粘性物質とを所定の比率で配合すればよい。該製剤としての形態は、防腐や保存の問題上、粉体等の乾燥状態が望ましいが、そのほかにも液体、ゾル状、ゲル状、ペースト状、シート状、フィルム状、顆粒状、キューブ状等、その形態は特に問わない。配合の方法としては、いずれの原材料も乾燥状態であれば、ポリ袋等の容器に所定比率のグルコマンナンと本発明のセルロース（たとえば、結晶セルロース複合体）および、必要に応じて増粘多糖類等の増粘性物質を量り入れ、封をして手で振って混合してもよいし、工業的に機械を使って混合してもよい。例えば、容器が水平円筒型や、Ｖ型、ダブルコーン型や立方体型等で、容器ごと回転するものや、容器は固定で、リボン型、スクリュー型、パドル型等の内部の混合羽根が回転するタイプ、流動層のような気流で攪拌することにより混合するタイプや、重力ブレンダーのように重力で混合するタイプ、あるいはこれらを組み合わせた機械的混合方法がある。液状であれば、本発明のセルロースの分散液とグルコマンナンの溶解液あるいは膨潤液とを準備し、これらを併せてもよいし、あるいは、予め本発明の結晶セルロース複合体とグルコマンナンとをブレンドしたものを液体中に投入してもよい。これらを攪拌して均一な液体状態としてもよいし、ゾル状、あるいはゲル状、ペースト状、シート状、フィルム状等に加工してもよい。使用する液体としては、水系媒体が、分散や溶解のしやすさの観点から好ましいが、アルコール媒体でも、有機溶媒でも特に問題はない。また、本発明のグルコマンナンおよび／又は必要に応じて配合される増粘多糖類等の増粘性物質は、製剤中の成分として本発明のセルロースとは独立した状態で含まれていてもよいし、セルロースとともに複合化した状態で含まれていても、どちらも問題ない。中でも、本発明のセルロースとグルコマンナンを粉体状態でブレンドしたものが、取り扱いや輸送、保存上、特に好ましい。
【００７３】
＜製剤の添加方法＞
本発明の、製剤のゲル状物への添加方法は、肉などの原材料と一緒に、そのまま添加してもよいし、予め製剤を水系媒体中に分散させて、液状で添加してもよいし、この分散液をゲル化させてから添加してもよいし、このゲルをさらに小さく破砕してから添加することも可能である。中でも、分散やゲル化といった、煩雑な製造工程を省略できるため、そのまま添加する方法が好ましい。そのまま添加する場合であれば、肉などの原材料と、水および本発明のゲル製剤を一括に混合することも可能である。添加する水の量が多い場合であれば、一旦、肉などの原材料、製剤のみを軽く混合した後に、水を添加する方法が望ましい。この方法であれば、製剤がままこにならず、また混合時間を短縮でき、さらに肉粒感などの弾力を損なわずに、原材料と馴染みやすいからである。より好ましい添加方法としては、水および製剤を一括でそのまま添加する方法である。他の方法と比較して、一括で添加できるため、添加方法が簡便であるためである。
【００７４】
＜ゲル製剤の含有（添加）量＞
本発明のセルロースおよびグルコマンナンからなる製剤をゲル状物中に添加する量は、特に制限はないが、例えば水１０質量％以上がゲル状物にを添加される場合、当該ゲル状物に対して０．２質量％以上が好ましい。製剤の含有（添加）量を０．２質量％以上とすることで、歩留まりの向上やジューシー感の向上、咀嚼や嚥下感などの食感の改良の効果が優れる。より好ましくは、０．５質量％であり、さらに好ましくは１質量％以上であり、特に好ましくは１．５質量％以上であり、格別に好ましくは２．５質量％以上である。上限は特に制限はないが、２０質量％以下とすることで、食した際の舌上や喉越し時に感じるざらつきや粘りをほとんど感じさせなくすることができる。また、水不溶性成分をゲル状物中に均一に保持させることも可能である。
【００７５】
一方、本発明のセルロースおよびグルコマンナンからなる製剤で一旦ゲルを形成し、ゲル状物中にこれを添加する場合であれば、加工食品に対して、ゲル製剤として０．０１質量％以上であることが好ましい。製剤の含有（添加）量を０．０１質量％以上とすることで、歩留まりの向上やジューシー感の向上、弾力の付与等の食感改良の効果が優れる。より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、特に好ましくは０．５質量％以上であり、格別に好ましくは１質量％である。上限は特に制限はないが、１０質量％以下とすることで、滑らかでざらつきのないゲル状物を形成することが可能である。また、水不溶性成分等を均一に分散安定させることも可能である。
【００７６】
＜肉類＞
本発明における肉類（ないし肉由来の食品成分）とは、動物性で、食することのできるものが好ましい。肉類の一例としては、豚、牛、馬、山羊、羊、鶏、アヒル、七面鳥、鶉、ダチョウ、猪、鹿、熊、兎、マグロ、タイ、サケ、タラ、スケソウダラ、カツオ、カレイ、ヒラメ、ブリ、ハマチ、サメ、サンマ、サバ、アジ、イワシ、カンパチ、エビ、タコ、イカ、エイ、エソ、タチウオ、ホッケ、ニシン、ハモ、サワラ、ホタテ、などの肉が挙げられる。好ましい肉類としては、容易に入手可能であることから、豚、牛、鶏、馬、羊、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカ、エソの肉であり、さらに好ましくは豚、牛、鶏、マグロ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、エソの肉である。これらの肉を単独で使用してもよいし、牛豚合挽きミンチや魚肉のすり身のように、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、他の食材と組み合わせて使用することも可能である。
【００７７】
肉の形態としては、スライス、ブロック、ミンチ、すり身状等でも何でもよいが、セルロースおよびグルコマンナンからなる製剤と容易に均一になるよう混ぜる工程を考慮すると、ミンチ、すり身の状態が好ましい。
【００７８】
＜肉類を含むゲル状物＞
本発明における肉類を含むゲル状物とは、肉を、必要に応じて他の構成素材と混合し、これらと混ぜ合わせて製造されるゲル状物を意味する。混ぜ合わせる素材としては、肉類どうしを混ぜ合わせることの他に、卵、大豆、大豆食品等の第一群、牛乳、乳製品、海藻や小魚等の第二群、緑黄色野菜等の第三群、淡色野菜、果物等の第四群、砂糖、穀類、イモ類の第五群、油脂類等の第六群等の基礎食品群や、その他調味料、香辛料、増粘多糖類等、酸化防止剤、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸味料、甘味料、香料、強化剤、乳化剤、品質改良剤、酵素、かんすい等が挙げられる。ゲル状物の形態としては、混ぜ合わせた食材を成型しただけの状態でもよいし、これを鉄板、オーブン、フライヤー、蒸し器、スチーム、電子レンジ、直火等で加熱調理した状態でもよいし、これをさらに冷蔵、常温、冷凍で保存した状態でもよく、要はそのまま或いは簡単に調理するだけで食することのできる状態であれば、あらゆる状態を含む。本発明の製剤は、肉類を含むゲル状物中に添加した場合、歩留まりの向上効果に優れるため、肉類を含むゲル状物が、離水・離油等の歩留まりの向上に効果を奏し得るような、加熱の工程を経た形態であるものが好ましい。特に、本発明の製剤は、冷解凍後の歩留まりの向上に効果を奏するため、ゲル状物が、冷凍保存する形態のものが好ましい。より詳しく言うと、本発明の製剤には旨み成分等のドリップの流出を抑制して、ゲル状物中に保持する効果があるため、特にゲル状物を再度加熱等して食する際に、旨み成分を留め、ジューシー感が損なわれないのである。
【００７９】
肉類を用いたゲル状物の一例としては、ハム、ソーセージ、肉団子（ミートボール）、コーンビーフ、つくね、ハンバーグ、メンチカツ、コロッケや、ミートローフ、グラタン、パスタ、ラザニア、ドリアなどのミートソース、シュウマイ、餃子、ロールキャベツ、肉まん、マーボー、坦坦麺の具や、すり身、つみれ、蒲鉾、ちくわ、はんぺん、揚げ蒲鉾、さつま揚げ、缶詰などが挙げられる。好ましくは、肉団子、つくね、ハンバーグ、メンチカツ、シュウマイ、餃子、肉まん、揚げ蒲鉾、缶詰である。これらの加工食品は、肉の含有率が高い。したがって、本発明のゲル製剤および水で、肉の一部を代替することが可能であるため、有用である。さらに、この肉の一部を代替した肉類を含むゲル状物は、肉の一部を代替しているにも関わらず、肉粒感に優れ、肉を代替していないゲル状物と比較しても、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等において、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、肉本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
【００８０】
＜野菜類＞
本発明におけるゲル状物に水不溶性成分として含まれ得る野菜類とは、水分が多い草本性で食用となる植物であり、主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花、つぼみ、果実を副食や間食に食べるものをいい、その種類は特に制限しない。例えば、ゴボウやルタバガ、ビート、ニンジン、パースニップ、ダイコン、カブ、ブラックサルシファイ、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャク、タロシイモ、レンコン、ジャガイモ、キクイモ、クワイ、タマネギ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモなどの根菜や、アブラナ、キャベツ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、ハクサイ、フキ、フダンソウ、ホウレンソウ、ミズナ、レタスなどの葉菜類、アスパラガスなどの茎菜類、トマト、ナス、カボチャなどの果菜類、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリーなどの花菜類、その他イチゴ、スイカ、メロン、アシタバ、インゲンマメ、エンダイブ、サヤエンドウ、オクラ、カイワレダイコン、京菜、シシトウガラシ、サラダ菜、シソ、シュンギク、セリ、タカナ、タラの芽、ツクシ、ツルムラサキ、唐辛子、ニンニクの芽、万能ネギ、ノザワナ、バジル、パセリ、パプリカ、芽キャベツ、モロヘイヤ、クレソン、ケール、山東菜、トンブリ、ナズナ、ナバナ、ヨモギ、ワケギ、ラディッシュ、アロエなどが挙げられる。好ましくは、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、カブ、サツマイモ、サトイモ、レンコン、ジャガイモ、タマネギ、ニンニク、ヤマイモ、ナガイモ、キャベツ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、白菜、ホウレンソウ、トマト、ナス、カボチャ、ブロッコリー、イチゴ、パプリカである。より好ましくは、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、サツマイモ、ジャガイモ、レンコン、タマネギ、キャベツ、ネギ、白菜、ホウレンソウ、トマト、カボチャである。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。原料として、これらのうち１種の野菜を単独で使用してもよいし、２種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
【００８１】
＜果物類＞
本明におけるゲル状物に水不溶性成分として含まれ得る果実類とは、食用となる果実のことを意味し、その種類は特に制限しない。例えば、カリンやチュウゴクナシ、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴなどの仁果類、アメリカンチェリー、アンズ、ウメ、サクランボ、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ、モモなどの核果類、アーモンド、イチョウ、クリ、クルミ、ペカンなどの殻果類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモット、キノット、グレープフルーツ、オランジェロ、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポン、カクテルフルーツ、イヨカン、清見、はるみ、タンカン、マーコット、セミノール、アグリフルーツ、タンジェロ、ブンタン、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカン、サクラジマミカン、キンカンなどの柑橘類や、オリーブ、ビワ、ヤマモモなどの常緑性果実、カカオ、クプアス、ドリアン、スターアップル、ミラクルフルーツ、ルクマ、タマリロ、パイナップル、バナナ、キワノ、パパイア、ババコ、マウンテンパパイア、カシューナッツ、マンゴー、ポンドアップル、ボタンマンゴスチン、マメイアップル、マンゴスチン、レモンドロップマンゴスチン、スターフルーツ、コンカーベリー、アセロラ、ナンチェ、グアバ、ジャボチカバなどの熱帯果樹、或いは、アケビ、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、グミ、クワ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、サルナシ、シーバックソーン、スグリ、ナツメ、ニワウメ、ビルベリー、フサスグリ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメなどを挙げることができる。好ましくは、ナシ、リンゴ、アメリカンチェリー、サクランボ、モモ、アーモンド、クリ、クルミ、オレンジ類、ミカン類、グレープフルーツ、ユズ、レモン、キンカン、ポンカン、ビワ、パパイア、マンゴー、アセロラ、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、バナナ、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリーである。より好ましくは、ナシ、リンゴ、モモ、アーモンド、クリ、オレンジ類、ミカン類、グレープフルーツ、ユズ、レモン、キンカン、マンゴー、カキ、キウイフルーツ、バナナ、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリーである。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。原料として、これらのうち１種の果実を単独で使用してもよいし、２種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
【００８２】
＜きのこ類＞
きのこ類は、カビなどと同じく通俗的な用法で，分類学的に厳密な定義はできないが、本発明におけるきのこ類は、菌類の中で，繁殖器官である子実体が比較的大型のもの，またその子実体のうち、食することができるものを意味する。例えば、きくらげ、しいたけ、まつたけ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、マッシュルーム、まいたけ、なめこ、アサガミタケ、イモタケ、セイヨウショウロ、セミタケ、アンズタケ、クロッパタケ、ホウキタケ、コノミタケ、ハナビラタケ、ヤマブシタケ、カノシタ、ブナハリタケ、コウタケ、クロカワ、マイタケ、ヒラタケ、キヌガサタケ、ハツタケ、クリタケなどを挙げることができる。好ましくは、きくらげ、しいたけ、まつたけ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、マッシュルーム、まいたけ、なめこ、マイタケ、ヒラタケ、キヌガサタケである。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。原料として、これらのうち１種を単独で使用してもよいし、２種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
【００８３】
＜穀物類＞
本発明の穀物類は、食用となる穀物のことを意味し、その種類は特に制限しないが、例えば、イネ科の作物の種子である禾穀類を意味する。例えば、トウモロコシ、モロコシ、コーンミール、アマランサス、オートミール、大麦、ライ麦、小麦、カラスムギ、燕麦、はと麦や白米、玄米、もち米などのコメ、ふすま、などのコメ類、雑穀、ソバ、フォニア、キノア、ヒエ、アワ、キビなどがある。好ましくは、トウモロコシ、コーンミール、オートミール、大麦、ライ麦、小麦、燕麦、はと麦や白米、玄米、雑穀、ソバである。これらを加工したものも含める。例えば、コメを加工した粥やチャーハン、リゾットや、麦を加工したパン、生地などがある。これらは、適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、原料として、これらのうち１種の穀物を単独で使用してもよいし、２種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、粒状、あるいは粉末状である。
【００８４】
＜豆類＞
本発明の豆類とは、食用となる豆類のことを意味し、マメ科の植物、特にその種子または果実や、マメ科以外のものでも、コーヒー豆などその形状から豆と称するものを意味する。例えば、ひよこ豆、えんどう豆、あずき、大豆、黄粉、インゲン豆、そら豆、ライ豆、レンズ豆、赤豆、タマリンド、るぴなす、イナゴマメ、シカクマメ、クラスタ豆、ベニバナインゲン、クラスタマメ、リョクトウなどの豆類やコーヒー豆、カカオ豆などが挙げられる。さらに、アーモンド、ごま、ピスタチオ、くり、くるみ、落花生、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツなどのナッツ類やぎんなんなどの木の実類も含む。また、これらを原料として加工したものも含む。好ましくは、ひよこ豆、えんどう豆、あずき、大豆、黄粉、インゲン豆、赤豆、コーヒー豆、カカオ豆である。さらに、アーモンド、ごま、ピスタチオ、くり、くるみ、落花生、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツなどのナッツ類やぎんなんまた、適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、原料として、これらのうち１種の豆類を単独で使用してもよいし、２種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
【００８５】
＜海藻類＞
本発明の海藻類とは、海産植物のうちプランクトン以外の定着性のもので、海に生育する葉・茎・根の区別が明りょうでない隠花植物のうち、食することができるものを意味する。例えば、ウミトラノオ、コンブ、ヒジキ、ワカメ、ラッパモク、モズク、ホンダワラ、ヒバマタ、アサクサノリ、テングサ、アオサ、アオノリ、カサノリ、サボテングサ、ミルなどを挙げることができる。好ましくは、コンブ、ヒジキ、ワカメ、モズク、アサクサノリ、テングサ、アオサ、アオノリである。これらは、適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、原料として、これらのうち１種を単独で使用してもよいし、２種以上、或いは他の食材と混合して使用することも可能である。好ましい形態としては、ピューレ状やすりおろし状、あるいは小さく刻んだもの、あるいは粉末状である。
【００８６】
＜その他のゲル状物＞
本発明のセルロースおよびグルコマンナンからなる製剤は、さまざまなゲル状物中に添加することができる。応用できる食品の例としては、前記のようなゲル状物以外にも、プリン、ゼリー、ムース、ヨーグルトなどのデザート類、わらびもちや大福、おはぎ等の和菓子、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベットなどの冷菓、飲料、みつまめ、ヨーグルトなどにアクセント付けとして添加される具材、嚥下障害者用食品、介護食、きざみ食、とろみ食などのユニバーサルデザインフード、チュアパックゼリー等のゼリー状飲料、ソース、タレ、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料、各種練り調味料、米飯類、麺類、パンやスポンジケーキ等の小麦粉食品、フルーツソース、フルーツプレパレーション、ジャムなどの果実加工品、食品に区分される流動食類、健康食品や栄養強化食品、茶碗蒸しや煮こごりなどのゲル状食品、豆腐や厚揚げ、煮豆、味噌、豆乳を用いた大豆食品、ホイップクリームやチーズなどの乳製品、惣菜・弁当類、コーヒー、茶類、アイソトニック飲料、牛乳、乳飲料、豆乳類、抹茶、ココア、しるこ、ジュースなどの通常飲料として摂取されるもののゲル状物、ペットフード類などがあげられる。なお、レトルト食品、冷凍食品、電子レンジ用食品等のように、形態または使用時の調製の加工手法が異なっていてもよい。
【００８７】
一般的な食品は、ｐＨ３〜８、食塩濃度０．０１〜２０％程度で提供されることが多く、食品用ゲル組成物には、これらの条件下でも機能を発現することが求められている。本発明のゲル製剤が形成するゲルは、このような条件下でも良好な耐酸安定性、耐熱安定性とゲル強度を示し、ゲル状物中に使用することで、歩留まりの向上やジューシー感の向上、食感の改良等の効果を示す。
【００８８】
＜食品以外のゲル状物＞
本発明の製剤については、ゲル状物に添加した場合に、成型しやすく、加熱後および／または冷解凍後の歩留まりを向上させ、肉粒感的な弾力、ふっくら感、歯切れ感、ジューシー感、舌触り感、しっとり感等の効果を付与できるものであるため、食品以外にも、医薬品、化粧品、食品用・工業用洗剤および処理剤原料、家庭用（衣料、台所、住居、食器等）洗剤原料、塗料、顔料、セラミックス、水系ラテックス、乳化（重合）用、農薬用、繊維加工用（精錬剤、染色助剤、柔軟剤、撥水剤）、防汚加工剤、コンクリート用混和剤、印刷インキ用、潤滑油用、帯電防止剤、防曇剤、滑剤、分散剤、脱墨剤等が用途としてあげることができる。しかしながら、ここに記載したのはほんの一例であり、前記以外にも、幅広い用途で使用することも可能である。
【００８９】
本発明のゲル製剤が形成するゲルには、水系媒体に加えてその他の成分が配合されていても良い。例えば、食品素材（畜肉、魚肉、豆・穀類およびその粉砕物、牛乳・乳製品、はっ酵乳、野菜、果物、果汁、食用油脂等）、嗜好飲料（コーヒー、茶類、ジュース、乳飲料、豆乳等）、調味料（みそ、しょうゆ、砂糖、塩、グルタミン酸ナトリウム等）、甘味料、糖類、糖アルコール類、香料、色素、香辛料、酸味料、乳化剤、界面活性剤、保存料、日持向上剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発泡剤、ｐＨ調整剤、増粘安定剤、食物繊維、栄養強化剤（ビタミン、ミネラル、アミノ酸類等）、エキス類、タンパク質、でんぷん類、ペプチド、アルコール類、有機溶剤、可塑剤、油脂、緩衝液、燃料、火薬・爆薬類、酸、アルカリ、イオン性物質、マイクロカプセル、美容成分（美白成分、保湿成分等）、生理活性物質、薬効成分、医薬品添加物、農薬、肥料、消臭剤、殺虫剤、金属類、触媒、セラミック、塗料、インク、顔料、研磨剤、合成高分子（プラスチック、ゴム、合成繊維等）、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、紙などが配合されていても良い。
【００９０】
本発明の製剤は、歩留まりの向上等、吸水性や吸油性に優れ、また水や他の成分との馴染みがよく、成型性に優れるため、食品用途だけではなく、医薬医療品、化粧品、工業製品用途にも応用できる。
応用できる医薬医療品の例としては、経口医薬品、ホルモン剤などの経鼻医薬品、経腸医薬品、外皮用薬、経皮医薬品などの医薬品類、造影剤、医薬品に区分される流動食類、薬用化粧品、ビタミン含有保健剤、毛髪用剤、薬用歯磨き剤、浴用剤、殺虫剤・防虫剤、腋臭防止剤、口内清涼剤などの医薬部外品、人工軟骨、薬物担体、ＤＮＡ担体、生体用接着剤、創傷被覆材、人工臓器などの生体材料、貼布剤、コーティング剤などがあげられる。
【００９１】
また、応用できる化粧品の例としては、美容成分含有ゲル状化粧料、パック、モイスチャークリーム、マッサージクリーム、コールドクリーム、クレンジングクリーム、洗顔料、バニシングクリーム、エモリエントクリーム、ハンドクリーム、日焼け止め用化粧料などの皮膚用化粧品、ファンデーション、口紅、リップクリーム、ほほ紅、サンスクリーン化粧料、まゆ墨、マスカラ等まつげ用化粧料、マニキュアや除光液等のつめ化粧料などの仕上げ用化粧品、シャンプー、ヘアリンス、ヘアトリートメント、ポマード、チック、ヘアクリーム、香油、整髪料、ヘアスタイリング剤、ヘアスプレー、染毛料、育毛剤や養毛剤などの頭髪用化粧品、さらにはハンドクリーナーのような洗浄剤、浴用化粧品、ひげそり用化粧品、芳香剤、歯磨き剤、軟膏、貼布剤などがあげられる。
【実施例】
【００９２】
本発明を、下記の実施例により説明する。ただし、これらは、本発明の範囲を制限するものではない。
【００９３】
まず、本発明のセルロースおよびグルコマンナンの物性の評価方法について説明する。
【００９４】
＜セルロースの平均重合度＞
第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）の確認試験（３）に記載の、銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従い、測定した。セルロース１．３ｇを精密に量りとり、１２５ｍｌの三角フラスコに入れ、イオン交換水２５ｍｌおよび１ｍｏｌ／ｌ銅エチレンジアミン試液２５ｍｌをそれぞれ正確に加える。ただちに窒素を通じ、密栓した後、振とう機を用いて振り混ぜながら溶かす。この液の適量を正確に量り、２５±０．１℃で粘度測定法第１法により、粘度計の概略の定数（Ｋ）が０．０３の毛細管粘度計を用いて、動粘度νを求める。別に、水２５ｍｌおよび１ｍｏｌ／ｌ銅エチレンジアミン試液２５ｍｌをそれぞれ量りとり、同様の方法で粘度計の概略定数（Ｋ）が０．０１の毛細管粘度計を用いて試験を行い、動粘度ν０を求める。セルロースの相対粘度ηｒｅｌを、ν／ν０で求める。第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）の確認試験（３）に記載の表「相対粘度ηｒｅｌから極限粘度と濃度の積〔η〕Ｃを求める表」を用いて、相対粘度から極限粘度〔η〕（ｍｌ／ｇ）と濃度Ｃ（ｇ／１００ｍｌ）の積〔η〕Ｃを求め、次式により平均重合度Ｐを求めた。
【００９５】
平均重合度Ｐ＝９５〔η〕Ｃ／ＷＴ
（ＷＴ：セルロース乾燥物に換算したセルロースの秤取量（ｇ））
【００９６】
＜セルロースのＬ／Ｄ＞
セルロースを、０．１質量％濃度となるようイオン交換水中に添加し、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を、デジタルマイクロスコープ（（株）ハイロックス、商品名「ＨＩＲＯＸ  ＫＨ−１３００」）で形状観察し、観察された粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）を、１００〜１５０個の平均値として算出した値を採用した。
【００９７】
＜セルロースの平均粒子径＞
セルロースを、０．１質量％濃度となるようイオン交換水中に添加し、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散液を作製した。この分散液を、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）にて測定し、得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径をセルロースの平均粒子径（一次粒子）とした。
【００９８】
＜セルロースの細孔容積＞
セルロース１．３ｇを室温で１５時間減圧乾燥した後、標準セルに量り取り、水銀ポロシメーター（（株）島津製作所製、オートポアＩＶ９５２０型）を用いて、初期圧２０ｋＰａで測定した。得られた分布のうち、０．１〜１０μｍ範囲における細孔容積を、細孔容積とした。
【００９９】
＜セルロースのかさ密度＞
第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載のボリュームメーターにて測定した。予め、試料用容器（内径３０．０±２．０ｍｍ、内容積２５．０±０．０５ｍｌ）の質量を精密に量り、ボリュームメーターのシュート下に置く。ボリュームメーターの漏斗の上縁より５１ｍｍの高さから、１０号の篩に、セルロースをゆっくりと加え、試料用容器からあふれ出るまで流し込む。試料があふれ出たら、直ぐにスライドガラスを用いて過量分をすり落とした後、質量を精密に量る。この値から内容物の質量Ｘを求め、次式によりかさ密度を求める。
【０１００】
かさ密度［ｇ／ｃｍ３］＝Ｘ／２５
【０１０１】
＜グルコマンナンの粘度＞
グルコマンナンを、０．２質量％濃度となるようイオン交換水中に添加し、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数５，０００ｒｐｍ×５分間）で攪拌して水溶液を作製した。この水溶液を、２５℃雰囲気下で１時間静置させた後、Ｂ形粘度計（東機産業（株）製、ローター回転数は６０ｒｐｍで、セットして６０秒後に、３０秒間回転させたときの値を測定。ローターＮｏ．１を使用。）で測定した。
【０１０２】
次に、ゲル状物の評価方法について説明する。
【０１０３】
＜５００μｍ以上の水不溶性成分の含有量＞
ゲル状物５０ｇに対し、イオン交換水を５０ｇ添加して全量１００ｇとし、これを１００℃で３０分間加熱する。このゲル状物含有液をスリーワンモーター（新東科学（株）、ＢＬ６００、羽：かい十字）で１００ｒｐｍでさらに１分間攪拌する。この液を、目開きが５００μｍである篩（３０メッシュ、φ２００×４５ｍ／ｍＨ、試験用ふるい、飯田製作所製）に流し入れ、高さ２０ｃｍから下へ１回／２秒の速さで５０回叩きつける。その後、篩を１０分間静置した後に、篩上に残る成分と篩下の成分の重量を測定し、篩上に残る成分の割合を計算する。
【０１０４】
水不溶性成分の含有量［％］＝｛（篩上の重量［ｇ］）／５０［ｇ］｝×１００
【０１０５】
＜成型しやすさ＞
ゲル状物を成型する際の成型しやすさを、以下の４段階で評価した。◎：べたつきがなく、成型しやすい、○：べたつきが少なく、成型しやすい、△：ややべたつき、成型しにくい、×：べたつきがあり、成型しにくい／または成型できない
【０１０６】
＜離型しやすさ＞
ゲル状物を、成型器から外す際の離型しやすさを、以下の４段階で評価した。◎：べたつきがなく、離型しやすい、○：べたつきが少なく、離型しやすい、△：べたつきがあり、離型しにくい、×：べたつきがあり、離型しにくい／または離型できない
【０１０７】
＜歩留まり＞
ゲル状物を成型し、予め重量を測定した（加熱前の重量）。次に、加熱した後、クッキングペーパー（リードヘルシークッキングペーパー、ライオン（株）製）で包んで、余分なドリップを吸い取った。その後、加工食品を−２０℃で冷凍し、２日後に取り出して電子レンジを用いて６００Ｗで３分間加熱し、解凍した。解凍した加工食品のドリップを、同様にクッキングペーパーで吸い取った。その後、重量を測定した（冷解凍後の重量）。歩留まりの割合を、以下の式により算出した。
【０１０８】
歩留まり［％］＝１００−｛（加熱前の重量）−（冷解凍後の重量）／（加熱前の重量）｝×１００
【０１０９】
＜食材の味＞
１２人のパネラーに、ゲル状物の食材の味について、１〜５段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を５点とし、以下４、３、２、１として点数をつけてもらった。評価の基準は、食材の味を強く感じるものを５点とし、以下、食材の味を感じるものを４点、どちらともいえないものを３点、食材の味が薄い２点、食材の味が感じにくいものを１点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、１０人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎：５．０〜４．５点、◎：４．４〜４．０点、○：３．９〜３．０点、△：２．９〜２．０点、×：２点未満として分類した。
【０１１０】
＜食感（咀嚼、嚥下）＞
１２人のパネラーに、ゲル状物の食感について、１〜５段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を５点とし、以下４、３、２、１として点数をつけてもらった。評価の基準は、最も食感が好ましいもの、つまり咀嚼、嚥下がとても好ましいと感じるものを５点とし、以下、咀嚼、嚥下しやすいと感じるものを４点、どちらともいえないものを３点、咀嚼、嚥下にやや違和感があるものを２点、咀嚼、嚥下に困難があるものを１点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、１０人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎：５．０〜４．５点、◎：４．４〜４．０点、○：３．９〜３．０点、△：２．９〜２．０点、×：２点未満として分類した。
【０１１１】
＜ふっくら感＞
１２人のパネラーに、加工食品のふっくら感について、１〜５段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を５点とし、以下４、３、２、１として点数をつけてもらった。評価の基準は、最もふっくら感があると感じるものを５点とし、以下、ややふっくら感が感じられるものを４点、どちらともいえないものを３点、ふっくら感があまり感じられないものを２点、ふっくら感がないと感じるものを１点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、１０人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎：５．０〜４．５点、◎：４．４〜４．０点、○：３．９〜３．０点、△：２．９〜２．０点、×：２点未満として分類した。
【０１１２】
＜ジューシー感＞
１２人のパネラーに、加工食品のジューシー感について、１〜５段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を５点とし、以下４、３、２、１として点数をつけてもらった。評価の基準は、最もジューシー感を感じるものを５点とし、以下、ややジューシー感を感じるものを４点、どちらともいえないものを３点、ジューシー感があまり感じられないものを２点、ジューシー感が感じられないものを１点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、１０人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎：５．０〜４．５点、◎：４．４〜４．０点、○：３．９〜３．０点、△：２．９〜２．０点、×：２点未満として分類した。
【０１１３】
＜滑らか感＞
１２人のパネラーに、加工食品の滑らか感について、１〜５段階で点数をつけてもらった。点数は最高点を５点とし、以下４、３、２、１として点数をつけてもらった。評価の基準は、ざらつきがなく、滑らか感、しっとり感が感じるものを５点とし、以下、ざらつきが少なく、滑らか感、しっとり感がやや感じられるものを４点、どちらともいえないものを３点、ややざらつき感が感じられる、滑らか感、しっとり感が弱いものを２点、ざらつき感が非常に感じられ、滑らか感、しっとり感が感じられないものを１点として採点した。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、１０人の点数の平均値を算出した。その平均値を、◎◎：５．０〜４．５点、◎：４．４〜４．０点、○：３．９〜３．０点、△：２．９〜２．０点、×：２点未満として分類した。
【０１１４】
＜ゲル状物の表面の硬さ＞
テクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製、商品名「ＴＡ  ＸＴ  ｐｌｕｓ」）を用いて測定した。ロードセルは５ｋｇを使用し、プローブはＰ／１０  １０ｍｍ  ＤＩＡ  ＣＹＬＩＮＤＥＲ  ＤＥＬＲＩＮを使用した。テストモードをＲｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔとし、プレテストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、テストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅを５ｇ、押し込み距離は、ゲル状物が破断されないよう、５ｍｍとして測定した。このときの最大値となるＳｔｒｅｓｓの値（単位面積あたりの荷重値）を、ゲル状物の表面の硬さとして測定した。この測定は、ゲル状物を２５℃に温調後、測定した。
【０１１５】
＜ゲル状物の離水・離油＞
ゲル状物の加熱後の離水・離油の状態を、目視観察し、以下の通り評価した。◎：離水・離油が全くない、○：離水・離油が部分的に少し発生、△：離水・離油が全体的に少し発生、×：離水・離油が全体的に多量に発生
【０１１６】
＜ゲル状物の分離・凝集＞
ゲル状物の分離・凝集の状態を、目視観察し、以下の通り評価した。◎：分離・凝集が全くない、○：分離・凝集が部分的に少し発生、△：分離・凝集が全体的に少し発生、×：分離・凝集が全体的に多量に発生
【０１１７】
＜ゲル破断強度＞
テクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製、商品名「ＴＡ  ＸＴ  ｐｌｕｓ」）を用いて測定した。ロードセルは５ｋｇを使用し、プローブはＰ／１０  １０ｍｍ  ＤＩＡ  ＣＹＬＩＮＤＥＲ  ＤＥＬＲＩＮを使用した。テストモードをＲｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔとし、プレテストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、テストスピードを１．０ｍｍ／ｓ、Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅを５ｇ、押し込み距離は、ゲル状物を破断するよう、２０ｍｍとして測定した。このとき、最初に現れるピークの値（単位面積あたりの荷重値）を、ゲル破断強度として測定した。この測定は、ゲル状物を２５℃に温調後、測定した。
【０１１８】
参考例１
肉を代替していないハンバーグ（肉７０％を含有）を試作した。フードプロセッサー（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ（株）製、ＭＫ−Ｋ６１型、低速）の容器中に、牛肉と豚肉が、７：３質量比の割合で混合された合挽きミンチ２８０ｇと、玉葱（３ｍｍの大きさにみじん切りし、電子レンジ（松下電器産業（株）製、ＮＥ−Ｊ２０型）で６００Ｗで１０分加熱調理したもの）６８ｇ、パン粉（日清製粉（株）製、ソフトパン粉）１６ｇ、全卵（（株）サン・ファーム、朝採りもみじたまご）１６ｇ、牛乳（南日本酪農協同（株）製、デーリィ牛乳）１０ｇ、食塩（伯方塩業（株）、伯方の塩）４．８ｇ、砂糖（大日本明治製糖（株）、ばら印の白砂糖）４．０ｇ、コショウ（ヱスビー食品（株）製、テーブルコショー）０．８ｇ、調味料（味の素（商品名）、味の素（株）製）０．４ｇを添加して全量４００ｇとし、低速にて、１０秒攪拌して混ぜ合わせた。これを７０ｇずつ量り取り、空気を抜きながらハンバーグ成型器（明道メタル（株）製、小判型、高さ１７ｍｍ）に入れて平らな小判型に成型した。ハンバーグの重量を測定した後、成型したハンバーグをクッキングシート（旭化成ホームプロダクツ（株）製、クックパー）上に並べて、予め予熱２３０℃で温めておいたオーブン（松下電器産業（株）製、ＮＥ−Ｊ２０型）に入れて、２３０℃で１０分間加熱した。加熱後、オーブンから取り出して、クッキングペーパー（ライオン（株）製、リードヘルシークッキングペーパー）で余分なドリップを吸い取った。このハンバーグを、室温で静置して放冷した後、−２０℃で冷凍した。冷凍したハンバーグを、電子レンジ６００Ｗで３分間加熱して解凍した。解凍したハンバーグのドリップをクッキングペーパーで吸い取った後、重量を測定し、冷解凍後の歩留まりを算出した。このハンバーグの成型しやすさ、離型しやすさ、歩留まり、および官能評価による肉粒感（食材の味、食感）、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感の評価結果を、表１に示した。
【０１１９】
参考例２
参考例１に対し、肉含有量の半分である３５％を、水（製剤なし）で代替したハンバーグを試作した。フードプロセッサー（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ（株）製、ＭＫ−Ｋ６１型、低速）の容器中に、牛肉と豚肉が、７：３質量比の割合で混合された合挽きミンチ１４０ｇと、玉葱（３ｍｍの大きさにみじん切りし、電子レンジ（松下電器産業（株）製、ＮＥ−Ｊ２０型）で６００Ｗで１０分加熱調理したもの）６８ｇ、パン粉（日清製粉（株）製、ソフトパン粉）１６ｇ、全卵（（株）サン・ファーム、朝採りもみじたまご）１６ｇ、牛乳（南日本酪農協同（株）製、デーリィ牛乳）１０ｇ、食塩（伯方塩業（株）、伯方の塩）４．８ｇ、砂糖（大日本明治製糖（株）、ばら印の白砂糖）４．０ｇ、コショウ（ヱスビー食品（株）製、テーブルコショー）０．８ｇ、調味料（味の素（商品名）、味の素（株）製）０．４ｇ、水１４０ｇを添加して全量４００ｇとし、低速にて、１０秒攪拌して混ぜ合わせた。あとは、参考例１と同様にして、低カロリーハンバーグを作製した。
この低カロリーハンバーグは、参考例１の肉を代替していないハンバーグと比較して、４３％のカロリーダウンとなった。ハンバーグの成型しやすさ、離型しやすさ、歩留まり、および官能評価による肉粒感（食材の味、食感）、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感の評価結果を、表１に示した。
【０１２０】
【表１】
2014076041.tif 000002
【０１２１】
実施例１
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製した。次に、ウエットケーキ状の結晶セルロースと、キサンタンガム（丸善製薬（株）製、ＦＪ）を用意し、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に結晶セルロース／キサンタンガムの質量比が９４／６となるように投入し、固形分が４２質量％となるよう、イオン交換水を添加した。１２６ｒｐｍで混練し、結晶セルロース複合体を得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、５０Ｗｈ／ｋｇであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。結晶セルロース複合体Ａの平均重合度は２２０、粒子Ｌ／Ｄは３．６で、体積平均粒子径（水分散体）は１６．３μｍ、かさ密度は０．５１ｇ／ｃｍ３、コロイド状セルロース成分量は２７質量％であった。
【０１２２】
この結晶セルロース複合体およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加して、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ａを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１２３】
この製剤Ａを用いて、ハンバーグに含まれる肉７０％のうちの半分である３５％を、製剤Ａと水とで代替した他は、参考例２と同様にして、低カロリーハンバーグ（肉５０％代替カロリーハンバーグ）を試作した。具体的には、フードプロセッサー（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ（株）製、ＭＫ−Ｋ６１型、低速）の容器中に、牛肉と豚肉が７：３質量比の割合で混合された合挽きミンチ１４０ｇと、製剤Ａを１１．２ｇ（固形分として）、玉葱（３ｍｍの大きさにみじん切りし、電子レンジ（松下電器産業（株）製、ＮＥ−Ｊ２０型）で６００Ｗで１０分加熱調理したもの）６８ｇ、パン粉（日清製粉（株）製、ソフトパン粉）１６ｇ、全卵（（株）サン・ファーム、朝採りもみじたまご）１６ｇ、牛乳（南日本酪農協同（株）製、デーリィ牛乳）１０ｇ、食塩（伯方塩業（株）、伯方の塩）４．８ｇ、砂糖（大日本明治製糖（株）、ばら印の白砂糖）４．０ｇ、コショウ（ヱスビー食品（株）製、テーブルコショー）０．８ｇ、調味料（味の素（商品名）、味の素（株）製）０．４ｇ、水１２８．８ｇを添加して全量４００ｇとし、低速にて、１０秒攪拌して混ぜ合わせた。これを７０ｇずつ量り取り、空気を抜きながらハンバーグ成型器（明道メタル（株）製、小判型、高さ１７ｍｍ）に入れて平らな小判型に成型した。ハンバーグの重量を測定した後、成型したハンバーグをクッキングシート（旭化成ホームプロダクツ（株）製、クックパー）上に並べて、予め予熱２３０℃で温めておいたオーブン（松下電器産業（株）製、ＮＥ−Ｊ２０型）に入れて、２３０℃で１０分間加熱した。加熱後、オーブンから取り出して、クッキングペーパー（ライオン（株）製、リードヘルシークッキングペーパー）で余分なドリップを吸い取った。このハンバーグを、室温で静置して放冷した後、−２０℃で冷凍した。冷凍したハンバーグを、電子レンジ６００Ｗで３分間加熱して解凍した。解凍したハンバーグのドリップをクッキングペーパーで吸い取った後、重量を測定し、冷解凍後の歩留まりを算出した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１２４】
実施例２
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＦＤ−１０１、平均重合度２４０、Ｌ／Ｄは３．５、平均粒子径（水分散体）は２１．０μｍ、細孔容積は０．２７ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．２９ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加して、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｂを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１２５】
この製剤Ｂを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１２６】
実施例３
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｃを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１２７】
この製剤Ｃを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。セルロースとして用いた結晶セルロース粉末のセオラスＵＦ−Ｆ７０２は、粒子内細孔容積０．４１ｃｍ３／ｇと、他のセルロースよりも大きいため、特に歩留まりの向上や肉粒感の付与において、効果を奏した。
【０１２８】
実施例４
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＦＤ−３０１、平均重合度２３０、Ｌ／Ｄは３．６、平均粒子径（水分散体）は２１．５μｍ、細孔容積は０．２８ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．４１ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｄを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１２９】
この製剤Ｄを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。セルロースとして用いた結晶セルロース粉末のセオラスＦＤ−３０１は、かさ密度が０．４１ｇ／ｃｍ３と、他のセルロースと比較して最も好ましい範囲内であるため、ふっくら感やジューシー感の付与において、効果を奏した。
【０１３０】
実施例５
セルロースとして、粉末セルロース（日本製紙ケミカル（株）製、ＫＣフロックＷ−４００Ｇ、平均重合度４５０、Ｌ／Ｄは３．７、平均粒子径（水分散体）は２７．７μｍ、細孔容積は０．２３ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．２２ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｅを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１３１】
この製剤Ｅを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１３２】
実施例６
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝２７／７３となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝２２／５９／１９の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｆを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１３３】
この製剤Ｆを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１３４】
実施例７
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝３３／６７となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝２７／５４／１９の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｇを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１３５】
この製剤Ｇを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１３６】
実施例８
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝７０／３０となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝５７／２４／１９の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｈを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１３７】
この製剤Ｈを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１３８】
実施例９
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝８０／２０となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝６５／１６／１９の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｉを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１３９】
この製剤Ｉを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１４０】
実施例１０
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５０／５０となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｊを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１４１】
この製剤Ｊを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１４２】
実施例１１
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＬＭ、０．２質量％溶液の粘度は２ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｋを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１４３】
この製剤Ｋを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１４４】
実施例１２
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝５０／４７／３の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｌを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１４５】
この製剤Ｌを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１４６】
実施例１３
セルロースとして、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ（株）製、セオラスＵＦ−Ｆ７０２、平均重合度２００、Ｌ／Ｄは４．３、平均粒子径（水分散体）は２２．９μｍ、細孔容積は０．４１ｃｍ３／ｇ、かさ密度０．３０ｇ／ｃｍ３）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加し、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝３５／３２／３３の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤Ｍを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１４７】
この製剤Ｍを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１４８】
実施例１４
セルロースとして、微粒化セルロース系素材の懸濁液を作製した。まず、木材パルプ（Ｌ−ＤＳＰ、平均重合度７６０）を、５．０質量％塩酸水溶液に、液比が１０となるよう分散させ、これを１２５℃で３０分間加熱処理した。次いで、洗液のｐＨが６〜７になるまで十分水洗し、水分率が７００質量％となるよう調整したセルロースのスラリー液を作製した。このスラリー液を、内容積２ｌで媒体充填率が８０％の媒体攪拌湿式粉砕装置（アシザワ（株）製、パールミル、直径３ｍｍφのセラミックビーズ、５００ｒｐｍ）により、毎分０．６９ｌの液量を注入するサイクルで、２回処理した。
【０１４９】
この微粒化セルロース系素材の懸濁液（平均重合度２００、Ｌ／Ｄは８．９、平均粒子径（水分散体）は７．２μｍ、セルロース濃度が１２．５質量％）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加して、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４となるよう、微粒化セルロース系素材懸濁液中にグルコマンナン、キサンタンガムを投入し、攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ  ＨＯＭＯ  ＭＩＸＥＲ）を用いて攪拌し、製剤Ｎを得た。当該製剤の物性等をまとめて表２に示した。
【０１５０】
この製剤Ｎを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１５１】
実施例１５
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、魚のすり身を７０％含むさつま揚げにおいて、全体に対し３７％（魚肉に対し５２％）を水および製剤Ｃで代替した低カロリーさつま揚げを試作した。具体的に、魚のすり身１５０ｇ、製剤Ｃ１１．２５ｇ、生姜（ヱスビー食品（株）、本生生しょうが）５ｇ、醤油（キッコーマン（株）製、しぼりたて生しょうゆ）５ｇ、砂糖（実施例１と同じ。）１５ｇ、酒（（株）ミツカングループ製、料理酒）１５ｇ、食塩（実施例１と同じ。）５ｇ、片栗粉（火乃国工業食品（株）製、南部太白片栗粉）３０ｇ、全卵（実施例１と同じ。）６０ｇ、水１５３．７５ｇ（全量４５０ｇ）をフードプロセッサーに投入し、低速で１０秒間攪拌した。これを、７０ｇずつ空気を抜きながらハンバーグ成型器に入れて成型した。成型した原料を、１６０℃の揚げ油（日清オイリオ（株）製、キャノーラ油）中に静かに入れて、揚げた。一旦、網の上に取り出して、１０分間静置して余分な油を切った後、さらにクッキングペーパーで余分なドリップを吸い取った。その後、さつま揚げの重量を測定して、加熱後の歩留まりを算出した。このさつま揚げを、−２０℃で冷凍した。冷凍したさつま揚げを、電子レンジ６００Ｗで３分間加熱して解凍した。解凍したさつま揚げのドリップをクッキングペーパーで吸い取った後、重量を測定し、冷解凍後の歩留まりを算出した。この低カロリーさつま揚げの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による食材の味、食感、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表３に示した。
【０１５２】
【表２】
2014076041.tif 000003
【０１５３】
【表３】
2014076041.tif 000004
【０１５４】
比較例１
セルロースとして、微粒化セルロース系素材の懸濁液を作製した。具体的には、特開平６−９８７１９号公報および特開平３−１６３１３５号公報に従い、まず、木材パルプ（Ｌ−ＤＳＰ、平均重合度７６０）を、５．０質量％塩酸水溶液に、液比が１０となるよう分散させ、これを１２５℃で３０分間加熱処理した。次いで、洗液のｐＨが６〜７になるまで十分水洗し、水分率が７００質量％となるよう調整したセルロースのスラリー液を作製した。このスラリー液を、内容積２ｌで媒体充填率が８０％の媒体攪拌湿式粉砕装置（アシザワ（株）製、パールミル、直径２ｍｍφのセラミックビーズ、３，２００ｒｐｍ）により、毎分０．６９ｌの液量を注入するサイクルで、５回処理した。
【０１５５】
この微粒化セルロース系素材の懸濁液（平均重合度２００、Ｌ／Ｄは９．１、平均粒子径（水分散体）は３．８μｍ、セルロース濃度が１２．５質量％）、およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加して、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４となるよう、微粒化セルロース系素材懸濁液中にグルコマンナン、キサンタンガムを投入し、攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ  ＨＯＭＯ  ＭＩＸＥＲ）を用いて攪拌し、製剤ａを得た。当該製剤の物性等をまとめて表４に示した。
【０１５６】
この製剤ａを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による肉粒感（食材の味、食感）、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表５に示した。
【０１５７】
比較例２
セルロースとして、微細繊維状セルロース複合体を用いた。当該微細繊維状セルロース複合体の調製において、まず市販の麦藁パルプ（平均重合度９３０、α−セルロース含有量６８％）を、６×１６ｍｍ角の短形に裁断し、固形分濃度が７７質量％となるように水を添加した。これを、水とパルプチップができるだけ分離しないよう注意してカッターミル（カッティングヘッド／水平刃間隙：２．０３ｍｍ、インペラー回転数３，６００ｒｐｍ）に１回通した。セルロース濃度が２質量％になるようにカッターミル処理品と水を量りとり、これらを混合して繊維の絡みがなくなるまで攪拌した。得られた水分散液を、高圧ホモジナイザー（処理圧力９０ＭＰａ）で９パス処理し、微細繊維状セルロースのスラリーを得た。高分解能走査型顕微鏡（ＳＥＭ）で観察したところ、Ｌ／Ｄが２０〜２５０の極めて微細な繊維状のセルロースが観察された。この微細繊維状セルロースのスラリーに、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、デキストリン（Ｄｅｘ）を、微細繊維状セルロース／ＣＭＣ／Ｄｅｘ＝６８／１２／２０となるようそれぞれ秤量して添加した。これを、攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ  ＨＯＭＯ  ＭＩＸＥＲ）を用いて、８，０００ｒｐｍで３０分間攪拌混合した後、前記の高圧ホモジナイザーを用いて２０ＭＰａで１パス処理し、微細繊維状セルロース混合液を得た。次いで、この混合液を、アプリケーターを用いて厚さ２ｍｍでアルミニウム板状にキャストし、熱風乾燥機を使用して、１２０℃で４５分間乾燥して、フィルム状とした。これを、カッターミル（不二パウダル（株）製）で、目開き１ｍｍの篩を全通する程度まで粉砕し、微細繊維状セルロース複合体を得た。平均重合度は１３２０、Ｌ／Ｄは２９、平均粒子径（水分散体）は３５．８μｍであった。
【０１５８】
この微細繊維状セルロース複合体およびグルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝５２／４８となるように合し、さらに増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を添加して、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝４０／３６／２４となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤ｂを得た。当該製剤の物性等をまとめて表４に示した。
【０１５９】
この製剤ｂを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、比較例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による肉粒感（食材の味、食感）、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表５に示した。
【０１６０】
比較例３
グルコマンナン（清水化学（株）製、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）と、増粘多糖類としてキサンタンガム（小川香料（株）製、ＲＰ−Ｒ−Ｗ）を、セルロース／グルコマンナン／キサンタンガム＝０／８１／１９の質量比となるように配合してＶ型混合機に入れて、均一に混ざるよう３０分間攪拌して、製剤ｃを得た。当該製剤の物性等をまとめて表４に示した。
【０１６１】
この製剤ｃを用いて、肉５０％代替低カロリーハンバーグを、実施例１と同様の方法で作製し、評価した。この低カロリーハンバーグの水不溶性成分の含有量、成型しやすさ、離型しやすさおよび歩留まり、並びに官能評価による肉粒感（食材の味、食感）、ふっくら感、ジューシー感および滑らか感、並びに表面の硬さの評価結果を、表５に示した。
【０１６２】
【表４】
2014076041.tif 000005
【０１６３】
【表５】
2014076041.tif 000006
【０１６４】
実施例１６−１
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、蓄肉ゲルを作製した。製剤Ｃを８ｇ、牛肉と豚肉が７：３の質量比で混合された合挽きミンチ１００ｇ、食塩３．４ｇ、水８８．６ｇをフードプロセッサーに投入し全量２００ｇとして、低速で２０秒間攪拌した。これを、直径５０ｍｍ、長さ５０ｍｍの円筒状の容器に、９０ｇ充填し、上面と底面を、食品用のラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）、サランラップ）で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、８５℃の湯浴中で加熱した。３０分加熱後、取り出して、５℃の水中で２時間冷却して、ゲル化させ、蓄肉ゲルを作製した。この蓄肉ゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。
【０１６５】
実施例１６−２
実施例１６−１と同様にして、蓄肉ゲルを作製した。この蓄肉ゲルを冷凍庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。
【０１６６】
実施例１７
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、魚肉ゲルを作製した。製剤Ｃを８ｇ、魚のすりみを１００ｇ、食塩３．４ｇ、水８８．６ｇをフードプロセッサーに投入して全量２００ｇとして、低速で２０秒間攪拌した。これを、直径５０ｍｍ、長さ５０ｍｍの円筒状の容器に、９０ｇ充填し、上面と底面を、食品用のラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）、サランラップ）で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、８５℃の湯浴中で加熱した。３０分加熱後、取り出して、５℃の水中で２時間冷却して、ゲル化させ、魚肉ゲルを作製した。この魚肉ゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。
【０１６７】
実施例１８
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、カボチャゲルを作製した。製剤Ｃを２．８ｇ、冷凍かぼちゃ（（株）マルハニチロ食品、栗かぼちゃ）の皮をとりのぞいた部分を１００ｇ、水を９７．２ｇをフードプロセッサーに投入し、全量２００ｇとして低速で２分間攪拌した。これを、直径５０ｍｍ、長さ５０ｍｍの円筒状の容器に、９０ｇ充填し、上面と底面を、食品用のラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）、サランラップ）で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、８５℃の湯浴中で加熱した。３０分加熱後、取り出して、５℃の水中で２時間冷却して、ゲル化させ、カボチャゲルを作製した。このカボチャゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、このカボチャゲルの水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。
【０１６８】
実施例１９
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、ホウレン草ゲルを作製した。製剤Ｃを２．８ｇ、冷凍ホウレン草（（株）ニチレイフーズ、九州産のほうれん草です。）を１００ｇ、水を９７．２ｇをフードプロセッサーに投入し全量２００ｇとして、低速で２分間攪拌した。これを、直径５０ｍｍ、長さ５０ｍｍの円筒状の容器に、９０ｇ充填し、上面と底面を、食品用のラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）、サランラップ）で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、８５℃の湯浴中で加熱した。３０分加熱後、取り出して、５℃の水中で２時間冷却して、ゲル化させ、ホウレン草ゲルを作製した。このホウレン草ゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、このホウレン草ゲルの水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。
【０１６９】
実施例２０
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、あずきゲルを作製した。製剤Ｃを２．８ｇ、あずき（井村屋（株）、ゆであずき）を１００ｇ、水を９７．２ｇをフードプロセッサーに投入して全量２００ｇとし、低速で２分間攪拌した。これを、直径５０ｍｍ、長さ５０ｍｍの円筒状の容器に、９０ｇ充填し、上面と底面を、食品用のラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）、サランラップ）で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、８５℃の湯浴中で加熱した。３０分加熱後、取り出して、５℃の水中で２時間冷却して、ゲル化させ、あずきゲルを作製した。このあずきゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。
【０１７０】
実施例２１
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、おかゆゲルを作製した。製剤Ｃを５．６ｇ、おかゆ（味の素（株）、白がゆ）を１００ｇ、水を９７．２ｇをフードプロセッサーに投入して全量２００ｇとし、低速で２分間攪拌した。これを、直径５０ｍｍ、長さ５０ｍｍの円筒状の容器に、９０ｇ充填し、上面と底面を、食品用のラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）、サランラップ）で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、８５℃の湯浴中で加熱した。３０分加熱後、取り出して、５℃の水中で２時間冷却して、ゲル化させ、おかゆゲルを作製した。このおかゆゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。
【０１７１】
実施例２２
実施例３と同様にして作製した製剤Ｃを用いて、みかんゲルを作製した。製剤Ｃを２．４ｇ、みかん１００％ジュース（えひめ飲料（株）、ポンジュース）を１００ｇ、水を９７．２ｇをフードプロセッサーに投入して全量２００ｇとし、低速で２０分間攪拌した。これを、直径５０ｍｍ、長さ５０ｍｍの円筒状の容器に、９０ｇ充填し、上面と底面を、食品用のラップ（旭化成ホームプロダクツ（株）、サランラップ）で覆い、輪ゴムで固定して蓋をした。これを、８５℃の湯浴中で加熱した。３０分加熱後、取り出して、５℃の水中で２時間冷却して、ゲル化させ、みかんゲルを作製した。このみかんゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表６に示した。このみかんゲルのｐＨを測定したところ、４であった。
【０１７２】
【表６】
2014076041.tif 000007
【０１７３】
比較例４
セルロースとして、微小繊維状セルロースを作製した。具体的には、特開２００４−２４８５３６号公報に従い、まず市販のバガスパルプ（平均重合度１３２０、αセルロース含有量は７７％）を、６×１６ｍｍ角の短形に細断した。次いで、セルロース濃度が３％、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が０．１７６％となるように、それと水とを量り取り、家庭用ミキサーで５分間攪拌した。この水分散液を砥石回転型粉砕機（増幸産業（株）、セレンディピターＭＫＣＡ６−３型、グラインダーＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数１，８００ｒｐｍ）で３回処理した。次いで、得られた水分散液を水で希釈して２％にし、高圧ホモゲナイザー（処理圧１１０ＭＰａ）で４回処理し、微小繊維状セルロースの水分散液を作製した。この微小繊維状セルロースとカルボキシメチルセルロス・ナトリウムが８５：１５の重量比となるように、微小繊維状セルロース水分散液にカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加して、攪拌型ホモジナイザーを用いて、８，０００ｒｐｍで１５分間攪拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル（株）、フラッシュミル）で目開き２ｍｍの篩を全通する程度に粉砕し、水分散性の微小繊維状セルロース複合体乾燥組成物を得た。平均重合度は１３２０、Ｌ／Ｄは３０、平均粒子径は３６．２μｍであった。
【０１７４】
この微小繊維状セルロース複合体乾燥組成物と、グルコマンナン（清水化学（株）、レオックスＲＳ、０．２質量％溶液の粘度は３０ｍＰａ・ｓ）を、質量比がセルロース／グルコマンナン＝７０／３０となるように混合し、製剤ｄを作製した。この製剤ｄを用いて、実施例１８と同様にしてカボチャゲルを作製した。このカボチャゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表７に示した。
【０１７５】
比較例５
比較例１と同様にして作製した製剤ａを用いて、比較例４と同様にしてカボチャゲルを作製した。このカボチャゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表７に示した。
【０１７６】
比較例６
比較例３と同様にして作製した製剤ｃを用いて、比較例４と同様にしてカボチャゲルを作製した。このカボチャゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表７に示した。
【０１７７】
比較例７
比較例１と同様にして作製した製剤ａを用いて、実施例２２と同様にしてみかんゲルを作製した。このみかんゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表７に示した。このみかんゲルのｐＨを測定したところ、４であった。
【０１７８】
比較例８
比較例３と同様にして作製した製剤ｃを用いて、比較例７と同様にしてみかんゲルを作製した。このみかんゲルを冷蔵庫で１晩保存した後、水不溶性成分の含有量、ゲルの離水・離油、ゲルの分離・凝集、食材の味、食感、ゲル破断強度について評価した。結果を表７に示した。このみかんゲルのｐＨを測定したところ、４であった。
【０１７９】
【表７】
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【産業上の利用可能性】
【０１８０】
本発明によれば、例えば、安定性、保形性、離型性および食感等が優れ、特に冷解凍後もそれらの優れた特性が維持される食品を提供することができる。また、本発明によれば、作業性に優れ簡便に食品を製造することも可能になる。したがって、本発明の食品製造業などにおいて利用可能である。