(57)【要約】【課題】従来の方法より生産効率が高くまた安定した品質の製品がつくれる方法で、特徴のある優れた耐熱保形性を有しながらもチーズの中身は滑らかで口溶けの良いとろみのある、さらにはそれらの経時的変化の少ないプロセスチーズを提供すること。【解決手段】熟度が１５〜２０％の原料ナチュラルチーズ１００に対して、ピロリン酸塩とポリリン酸塩との特殊配合の溶融塩を２．０〜３．０％と乳清たんぱく質を０．０５〜０．０９％添加することと、使用するステファン乳化機の加熱溶融条件として、加熱温度を８０〜９０℃に且つ特殊形状の攪拌機の回転数を１０００〜２０００ｒｐｍに設定して、加熱溶融して乳化し、その乳化したチーズを、１０ｋｇの薄型直方体状にブロック詰めし、そのチーズブロックを１８０分以内に６０℃以下に、更に３００分以内に４０℃以下に冷却することを特徴としてできるプロセスチーズの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
熟度が比較的若い原料ナチュラルチーズに、溶融塩と適量の水並びに極微量の乳清たんぱく質を添加して加熱溶融して乳化し、直ちにその乳化したチーズを冷却することを特徴とし、そのようにしてできたチーズをある一定条件下で加熱した後の、非常に優れた耐熱保形性を有しながらもチーズの中身は滑らかで口溶けの良いとろみのあるプロセスチーズ。
【請求項２】
熟度が１５〜２０％の原料ナチュラルチーズ１００に対して、ピロリン酸塩とポリリン酸塩との特殊配合の溶融塩を２．０〜３．０％と乳清たんぱく質を０．０５〜０．０９％添加し、且つ特殊形状の攪拌機の回転数を１０００〜２０００ｒｐｍに設定したステファン乳化機を使用して、８０〜９０℃で加熱溶融して乳化し、その乳化したチーズを１０ｋｇの薄型直方体状にブロック詰めし、そのチーズブロックを１８０分以内に６０℃以下に、更に３００分以内に４０℃以下に冷却することを特徴としてできる、請求項１記載のプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、ある一定条件下で加熱した後の、非常に優れた耐熱保形性を有しながらもチーズの中身が滑らかで口溶けの良いとろみのあるプロセスチーズ及びその製造方法に関するもの。
【背景技術】
【０００２】一般にプロセスチーズは、粉砕したナチュラルチーズに、溶融塩及び水を添加し、加熱溶融して乳化しながら混合し、その乳化したチーズを充填・包装し、冷却・成形することで製造される。プロセスチーズは、風味が穏やかで食べやすく、加熱殺菌されることから保存性も良く、また利便性に富み、ナチュラルチーズにはない利点を持っている。【０００３】プロセスチーズは、調理素材としていろいろな用途機能性が求められる。例として、魚肉ねり製品や製菓製パン用では耐熱保形性など、トーストやピザへのトッピング用では加熱溶融性と加熱後の糸曳き性などが求められる。これらの調理素材としていろいろな用途機能性は、製造方法の条件設定によりプロセスチーズの品質特性となり、そしてこれらの機能性は、経時的変化を最小限にとどめることが大切である。【０００４】プロセスチーズに耐熱保形性を付与する技術として、原料ナチュラルチーズを通常の方法により、加熱溶融し乳化した後、その乳化したチーズを冷却しないで高温で保持する方法や、原料ナチュラルチーズに卵白たんぱく質や乳清たんぱく質を添加する方法や、クリーミング効果が高めるような乳化条件を設定する方法が慣用技術として知られている。【０００５】しかし、従来の技術は、生産効率のあまり上がらない、また品質上バラツキの多い全体的に硬めの製品が得られる傾向が高かった。【０００６】このような従来の技術では、ほとんど形の崩れない優れた耐熱保形性を安定して確保できるプロセスチーズを得ることはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−２５３８１５号公報
【特許文献２】特開２００１−６９９１１号公報
【特許文献３】特開２００１−１９０２２１号公報
【特許文献４】特開２００１−１４９００８号公報
【特許文献５】特開２００９−１１２２２６号公報
【特許文献６】特開２０１１−１８２６６５号公報
【特許文献７】特開２０１１−２４４７９１号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】プロセスチーズの多様性と新技術、ミルクサイエンス、５５、２３７〜２４２（２００８）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】本発明は、加熱溶融し乳化した後の高温保持等々の従来の技術を必要としないで、冷蔵状態での耐熱保形性の経時的変化が少なく、またある一定条件下で加熱した後の、チーズの十分な耐熱保形性とその中身の滑らかな口溶けの良さを有する、プロセスチーズを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】本発明の主要な点は、ある一定割合の未熟成原料ナチュラルチーズを使用し、ピロリン酸塩とポリリン酸塩との特殊配合の溶融塩と極微量の乳清たんぱく質を添加して、且つ適正条件を設定したステファン乳化機で加熱溶融して乳化することで、乳化後の高温保持等々の従来の技術を必要としないで、優れた耐熱保形性が付与され、かつ冷蔵保存中における耐熱保形性の経時的変化が少ない、プロセスチーズを完成することになった。【００１１】すなわち、本発明は、以下からなる。
〔１〕ある一定割合の未熟成原料ナチュラルチーズを使用し、ピロリン酸塩とポリリン酸塩との特殊配合の溶融塩と極微量の乳清たんぱく質を添加して、且つ適正条件を設定したステファン乳化機で加熱溶融して乳化し、直ちにその乳化したチーズを冷却することで、そのチーズをある一定条件で加熱した後の、非常に優れた耐熱保形性を有しながらもチーズの中身は滑らかで口溶けの良いとろみのあるプロセスチーズ。
〔２〕平均熟度が１５〜２０％の原料ナチュラルチーズ１００に対して、ピロリン酸塩とポリリン酸塩との特殊配合の溶融塩を２．０〜３．０％と乳清たんぱく質を０．０５〜０．０９％添加し、且つ特殊形状の攪拌機（ミキサー、別名：ダルブレイド）の回転数を１０００〜２０００ｒｐｍに設定した乳化機を使用して、８０〜９０℃で加熱溶融して乳化し、その乳化したチーズを１０ｋｇの薄型直方体状にブロック詰めし、そのチーズブロックを１８０分以内に６０℃以下に、更に３００分以内に４０℃以下に冷却することを特徴としてできる、前記〔１〕に記載のプロセスチーズの製造方法。
【発明の効果】
【００１２】本発明により、原料ナチュラルチーズを加熱溶融し乳化後の高温保持等々の余分な手間をかけずに、その乳化したチーズを直ちに冷却することで、そのチーズをある一定条件下で加熱した後の、非常に優れた耐熱保形性を有しながらもチーズの中身が滑らかで口溶けの良いとろみのあるプロセスチーズを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】本発明に使用する原料ナチュラルチーズとしては、ゴーダやチェダーを代表とするハード系のナチュラルチーズの平均熟度が１５〜２０％になるように、未熟ものと適熟ものを組み合わせて使用することができる。
【００１４】本発明に使用される原料ナチュラルチーズとしては、一般的にプロセスチーズの原料として使用される、ゴーダやチェダーなどのハード系のナチュラルチーズを１種類または２種類以上組み合わせて使用することができる。
【００１５】本発明でいうピロリン酸塩やポリリン酸塩は、通常のプロセスチーズの製造に使用される溶融塩の一種であり、その組み合わせは、（ピロリン酸塩）：（ポリリン酸塩）を４：６〜６：４割合で用いることができる。
【００１６】本発明における耐熱保形性は、８ｍｍ×８ｍｍ×８ｍｍのダイスに切り出したチーズを、ある一定条件下で加熱した後のチーズダイスの高さの変化から算出される。
耐熱保形性は、チーズをパン生地で包んで、パン上部に切れ目を入れて焼成した時の焼成後の、パン内部でのチーズの溶け具合及びパン上部の切れ目からのチーズの流れ出し具合と密接な関係がある。パン生地に包まれたチーズは、焼成の際に湿熱な状態にあり、この状態は圧力鍋を用いた約１２７℃、８分の処理条件とほぼ同等である。耐熱保形性が９０％未満では、焼成した際に乳化したチーズがパン上部の切れ目から噴出し、流れ出てしまう。耐熱保形性が９０％以上であれは、乳化したチーズがパン上部の切れ目から流れ出ることなく、また包まれているチーズは天面に隣接する４ヶ所の稜線と頂点が加熱前のほぼ原形をとどめていて且つチーズの中身が滑らかで口溶けの良いとろみのある状態となり、本発明品の目的を達した品質となる。
【００１７】本発明に使用される乳清たんぱく質は、ナチュラルチーズ製造時に生成するチーズホエー（乳清）中のたんぱく質を、限外ろ過やイオン交換クロマトグラフィーを分離・精製した粉体物の乳清たんぱく質分離物（ＷＰＩ）や乳清たんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）などを、原料ナチュラルチーズ１００に対して、乳清たんぱく質として０．０５〜０．０９％使用することができる。
【００１８】本発明に使用される乳化機は、攪拌機の回転数を最大３０００ｒｐｍまで設定できるステファン乳化機であるが、通常使用される攪拌機（カッター、別名：シャープブレイド）では組織が緻密になりすぎるので、特殊形状の攪拌機（ミキサー）を使用することができる。
【００１９】本発明における冷却とは加熱溶融し乳化したチーズを、１０ｋｇの薄型直方体状にブロック詰めし、そのチーズブロックを１８０分以内に６０℃以下に、更に３００分以内に４０℃以下に冷却することである。
【実施例】
【００２０】いくつかの実施例について、本発明をさらに詳しく説明する。［表１］に記載する理化学的品質目標のプロセスチーズを、［表２］の１に記載する原材料配合及び乳化条件で、その乳化チーズ冷却して試作したものについて、ある一定条件下で加熱した後の耐熱保形性及びチーズダイス中身の性状の経時的変化（５ヶ月目まで）を測定評価した。測定評価結果を［表３］に示した。【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】＜耐熱保形性（Ａ）の測定方法＞【００２４】８ｍｍ×８ｍｍ×８ｍｍのダイス状に切り出したチーズを、次の二つの条件下で測定した。
▲１▼湿熱処理
圧力鍋を用いて、約１２７℃／８分
▲２▼乾熱処理
オーブントースターを用いて、２３０℃／１０分
加熱処理した後のチーズダイスの高さの変化を以下の式を用いて算出した。
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【００２５】＜チーズダイス中身の性状（Ｂ）の評価方法＞【００２６】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】ある一定条件下で加熱した後のチーズダイスの耐熱保形性の測定結果としては、実施例１から実施例６まで全てが非常に良好で、経時的変化も全く問題がなかった。また、ある一定条件下で加熱した後のチーズダイス中身の性状の評価結果については、実施例１と実施例６は非常に良好で、経時的変化もなかったが、それ以外の実施例については原材料配合の一部変更による多少の影響がみられた。何れにしても、湿熱処理と乾熱処理との間に大きな差は見られなかった。次に、実施例ごとに、結果の内容について説明する。但し、実施例７については、チーズダイスをある一定条件下で加熱した後の耐熱保形性は良いものの、チーズダイス中身の性状の評価結果は非常に悪かった。【００２９】実施例１については、目標とするチーズ品質を得るための、基本的な原材料配合及び乳化条件であり、非常に優れた耐熱保形性と滑らかで口溶けの良いとろみのあるチーズ中身の性状について、経時的変化のないものであった。【００３０】実施例２については、実施例１の原材料配合と乳化条件を基準として、使用する原料ナチュラルチーズの未熟成ものを半分以上配合してみたものであるが、耐熱保形性については問題なかったが、チーズ中身の性状につては口溶けがやや悪くまたとろみにやや欠ける傾向にあった。また、経時的変化のなかった。【００３１】実施例３については、実施例１の原材料配合と乳化条件を基準として、溶融塩のポリリン酸塩よりもピロリン酸塩を多く配合したものであるが、クリーミング効果がやや薄いことからか、結果的には実施例２と近似した結果となった。【００３２】実施例４については、実施例１の原材料配合と乳化条件を基準として、乳たんぱく質を多めに配合したもの（実施例１の２倍）であるが、乳たんぱく質の特性がやや強く出たためか、結果的には実施例２と近似した結果となった。【００３３】実施例５については、実施例１の原材料配合と乳化条件を基準として、乳たんぱく質を実施例４よりも多めに配合したもの（実施例１の３倍）であるが、乳たんぱく質の特性がより強く出たためか、結果的には実施例４よりも、特にチーズ中身の性状が良くない結果となった。【００３４】実施例６については、実施例１の原材料配合と乳化条件を基準として、乳化条件の内の乳化機の回転数を変えただけであるが、その違いは全く見られなかった。【００３５】実施例７については、ある一定条件下で加熱した後のチーズダイスの耐熱保形性は良いものの、チーズダイス中身の性状の評価結果は２から１であった。