(57)【要約】【課題】食害の軽減のために捕えた鹿やイノシシ、タヌキ等の獣の肉を有効に活用することができ、しかも大長人参を練り合わせることによってその栄養分を有効に活用するとともに、食感をも改善した獣肉と大長人参のソーセージを提供することをその目的とする。【解決手段】この発明の獣肉と大長人参のソーセージは、鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉５０〜８０重量部と、粉砕ないしすりおろした大長人参２０〜５０重量部とを香辛料とともに練り合わせ、ケーシングに充てんしたのち燻煙処理し、ボイルしたことを特徴とするものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉５０〜８０重量部と、粉砕ないしすりおろした大長人参２０〜５０重量部とを香辛料とともに練り合わせ、ケーシングに充てんしたのち燻煙処理し、ボイルしたことを特徴とする獣肉と大長人参のソーセージ。
【請求項２】
前記粉砕ないしすりおろした大長人参は、水分量を低減させる処理を施した上で鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉と練り合わせることを特徴とする請求項１記載の獣肉と大長人参のソーセージ。
【請求項３】
前記粉砕ないしすりおろした大長人参の水分量を低減させる処理は、凍結乾燥による処理であることを特徴とする請求項２記載の獣肉と大長人参のソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は鹿やイノシシ、タヌキ等の獣の肉と国分鮮紅大長人参（以下大長人参と称する、山梨県西八代郡市川三郷町大塚地区産の「大塚にんじん」）という異色の組み合わせを用いたヘルシーな獣肉と大長人参のソーセージ（ウインナーおよびソーセージを含む）に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、野生の鹿が増えすぎて、樹木の若芽やふもとの畑の野菜等を食べるという問題があり、昨今その食害の被害が大きくなっているのが実情である。
図１に山梨県におけるニホンジカ捕獲数の推移を、図２にニホンジカの捕獲数と被害金額の推移を示す。
以上のような鹿による食害の軽減を図るため、鹿の頭数を適正な水準に抑えることは野生動物との共生のために必要であるが、捕えた鹿の肉や皮を十分に活用することはあまり行われてこなかった。
同様にイノシシも害獣として駆除の対象となっている。
図３に山梨県におけるイノシシ捕獲数の推移を、図４にイノシシの捕獲数と被害金額の推移を示す。
【０００３】
一方、特表２００９−５２４４２７号公報（特許文献１参照）には、野生動物（鹿を含む）の肉をソーセージの主原料として用い、それに添加するスパイス＼食味増強剤として「ニンジン」等を添加することが記載されている。
ただその添加はスパイス＼食味増強剤としてであってその栄養分を利用したり、食感を改善しようとするものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００９−５２４４２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この発明は従来例の上記問題点を解決しようとするものであり、食害の軽減のために捕えた鹿やイノシシ、タヌキ等の獣の肉を有効に活用することができ、しかも大長人参を練り合わせることによってその栄養分を有効に活用するとともに、食感をも改善した獣肉と大長人参のソーセージを提供することをその目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわちこの発明の獣肉と大長人参のソーセージは、鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉５０〜８０重量部と、粉砕ないしすりおろした大長人参２０〜５０重量部とを香辛料とともに練り合わせ、ケーシングに充てんしたのち燻煙処理し、ボイルしたことを特徴とするものである。
【０００７】
この発明の獣肉と大長人参のソーセージにおいて、前記粉砕ないしすりおろした大長人参は、水分量を低減させる処理を施した上で鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉と練り合わせることをも特徴とするものである。
【０００８】
この発明の獣肉と大長人参のソーセージにおいて、前記粉砕ないしすりおろした大長人参の水分量を低減させる処理は、凍結乾燥による処理であることをも特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００９】
この発明は以上のように構成したので、食害の軽減のために捕えた鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉を有効に活用することができ、しかも大長人参を練り合わせることによってその栄養分を有効に活用するとともに、食感をも改善したヘルシーな獣肉と大長人参のソーセージを提供することが可能となった。
しかも、捕獲した後ただちに食肉として処理することにより新鮮なまま加工することが可能である。なおかつソーセージとして利用することにより野生の鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉を冷凍すること等によって長期保存することができるようになり、資源を無駄にすることなく有効に活用することができる。
【００１０】
また、大長人参は通常収穫時の長さが８０〜１２０ｃｍであるが、使用する大長人参として長さや太さ、枝分かれなどで規格外となった大長人参を使用することにより、栄養分通常のものとそん色がなく、しかも非常にコストを抑えたソーセージを提供することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】山梨県におけるニホンジカの捕獲数の推移を示すグラフである。
【図２】山梨県におけるニホンジカの捕獲数と被害金額の推移を示すグラフである。
【図３】山梨県におけるイノシシの捕獲数の推移を示すグラフである。
【図４】山梨県におけるイノシシ捕獲数及び被害量の推移を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下この発明の獣肉と大長人参のソーセージについて、実施例にもとづいて詳細に説明する。
この発明において使用される獣肉としては、野生の鹿やイノシシ、タヌキ等が増えすぎて樹木の若芽やふもとの畑の野菜等を食べるという食害の被害の軽減を図るため、捕獲されたり猟銃で射殺された鹿やイノシシ、タヌキ等の獣肉を利用することが望ましく、そうすることによって山間地の産業の活性化の一翼を担うこともできる。
表１に鹿肉の成分表を示す。この鹿肉は牛肉や豚肉と比較してカロリーが約半分、脂質が１０〜２０分の１、鉄分は２倍以上、ビタミンＢ２が約２倍〜１．５倍というように、栄養分において鹿肉の優位性は顕著である。
【表１】
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【００１３】
またこの発明において使用される大長人参としては、長さや太さ、枝分かれなどで規格外となった大長人参であればよい。もちろん通常の収穫時の長さが８０〜１２０ｃｍである大長人参を使用してもよい。
表２に大長人参と市販のニンジンとの成分の比較表を示す。表２に示すように、カルシウムが１．４倍、カリウムが１．４倍、カロチンが１．５倍、食物繊維が３．４倍、ビタミンＢ２が２４０倍、ナイアシンが２２８倍、ビタミンＣが２．３倍というように、栄養分において大長人参の優位性は顕著である。
【表２】
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【００１４】
さらにこの発明において使用される香辛料としては、各種のハーブ、例えばタイム、セージのみならず、クローブ（ちょうじ）、ブラックペッパー、ナツメグ、オールスパイス、ガーリック、しょうが、ゆず、さんしょうなどが好適に使用できる。
また岩塩等の塩やその他の各種調味料を添加してもよい。
以上のようにすれば、長期保存が可能になる上、保存後に食した際の風味には何ら問題なく、おいしく食することができる。
【００１５】
なお鹿肉の加熱温度に関しては、山梨県の公表した「シカ肉の衛生及び品質の確保に関するガイドライン」（平成２０年９月公表）が参考になるので、表３に「シカ肉の衛生及び品質の確保に関するガイドライン」の抜粋を示す。
【表３】
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厚生労働省の発表した獣肉の喫食に伴うＢ型肝炎ウイルス感染を防ぐための熱処理についての資料より
【実施例１】
【００１６】
捕獲した野生の鹿の各部位を切り出してひき肉にした鹿肉８０重量部と、すりおろした大長人参２０重量部とを香辛料２重量部とともに練り合わせて充てん用の練り物を製造した。
前記練り物を羊腸からなるケーシングに充てんしたのち、６０〜６５℃で１０〜３０分間燻煙処理し、ついで７０〜７５℃程度の熱水で３０分間程度ボイルした。
得られたウインナーソーセージは、鹿肉の臭みはほとんどない上、甘みがあっておいしく食することができた。しかも長期保存が可能であり、保存後に食した際の風味には何ら問題なく、おいしく食することができた。
【実施例２】
【００１７】
すりおろした大長人参を食品用ろ過布で包んで絞り、その水分量を５０％程度まで低減させた。
捕獲した野生の鹿の各部位を切り出してミンチにした鹿肉６０重量部と、すりおろして水分量を低減させた大長人参４０重量部とを香辛料３重量部とともに練り合わせて充てん用の練り物を製造した。
前記練り物を羊腸からなるケーシングに充てんしたのち、５５〜６０℃で１０〜３０分間燻煙処理し、ついで７０〜７５℃程度の熱水で３０分間程度ボイルした。
得られたウインナーソーセージは、鹿肉の臭みはほとんどない上、甘みがあっておいしく食することができた。しかも長期保存が可能であり、保存後に食した際の風味には何ら問題なく、おいしく食することができた。
【実施例３】
【００１８】
大長人参を凍結乾燥して粉砕し、その水分量を３０％程度まで低減させたパウダーを得た。
捕獲した野生の鹿の各部位を切り出してミンチにした鹿肉７０重量部と、大長人参を凍結乾燥して粉砕したパウダー状大長人参３０重量部とを香辛料５重量部とともに練り合わせて充てん用の練り物を製造した。
前記練り物を羊腸からなるケーシングに充てんしたのち、５５〜６０℃で１０〜３０分間燻煙処理し、ついで７０〜７５℃程度の熱水で３０分間程度ボイルした。
得られたウインナーソーセージは、鹿肉の臭みはほとんどない上、甘みがあっておいしく食することができた。しかも長期保存が可能であり、保存後に食した際の風味には何ら問題なく、おいしく食することができた。
【実施例４】
【００１９】
大長人参を凍結乾燥して粉砕し、その水分量を３０％程度まで低減させたパウダーを得た。
捕獲した野生のイノシシの各部位を切り出してミンチにしたイノシシの肉７０重量部と、大長人参を凍結乾燥して粉砕したパウダー状大長人参３０重量部とを香辛料５重量部とともに練り合わせて充てん用の練り物を製造した。
前記練り物を羊腸からなるケーシングに充てんしたのち、５５〜６０℃で１０〜３０分間燻煙処理し、ついで７０〜７５℃程度の熱水で３０分間程度ボイルした。
得られたウインナーソーセージは、イノシシの肉の臭みはほとんどない上、甘みがあっておいしく食することができた。しかも長期保存が可能であり、保存後に食した際の風味には何ら問題なく、おいしく食することができた。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
この発明の獣肉と大長人参のソーセージを前記実施例においてはウインナーソーセージとして例示したが、この発明をその他のソーセージに適用することや、燻製品に応用することは自由である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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