(57)【要約】【課題】各種のベーカリー生地、とくにリッチな配合のパン生地や多加水パン生地を使用した場合であっても、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れの良好な層状ベーカリー食品を得ることができるベーカリー生地を提供すること。【解決手段】酸性水中油型乳化油脂組成物、好ましくは酵素処理卵黄を使用した酸性水中油型乳化油脂組成物、及び、ベーカリー生地、好ましくは多加水パン生地からなり、ロールイン油脂層を含まないことを特徴とする複合積層状生地。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性水中油型乳化油脂組成物、及び、ベーカリー生地からなり、ロールイン油脂層を含まないことを特徴とする複合積層状生地。  
【請求項２】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物が、酵素処理卵黄を含有することを特徴とする請求項１記載の複合積層状生地。
【請求項３】
上記ベーカリー生地が、多加水パン生地であることを特徴とする請求項１又は２記載の複合積層状生地。
【請求項４】
酸性水中油型乳化油脂組成物をベーカリー生地に供給し、積層することを特徴とする、ロールイン油脂層を含まない複合積層状生地の製造方法。
【請求項５】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物の供給方法が、塗布であることを特徴とする請求項４記載の複合積層状生地の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の複合積層状生地を使用した層状ベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れが良好な層状ベーカリー食品を得るための複合積層状生地、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スイートロールやコーヒーケーキなどの糖を多く配合する菓子パンは、ソフトではあるがねちゃついた食感になりやすい。
とくに最近はパンのソフト化の志向が高く、生地に配合する水分の多い、多加水パンも多く製造されるようになり、その場合はとくにねちゃつきを強く感じてしまう。
また、パンの食感改良、とくにソフトな食感を得る目的や、生地の物性改善の目的で乳化剤を使用する場面も多いが、一般的に乳化剤を使用したパンはねちゃついた食感になりやすい。
【０００３】
このように、パンをソフトな食感にしようとした場合、ねちゃつきの発生は大きな問題となっていた。
その問題の解決のために様々な方法が提案されている。
たとえば、有機酸モノグリセリドを使用する方法（たとえば特許文献１参照）、特定のゲル組成物を使用する方法（たとえば特許文献２、３参照）、特定の乳成分を使用する方法（たとえば特許文献４、５参照）、特定の食物繊維や糊料を使用する方法（たとえば特許文献６、７参照）などが提案されている。
【０００４】
しかし、特許文献１に記載の方法は、パンの風味に影響が出やすく、特定のゲル組成物を使用する方法は、添加量がやや多くなり、その場合しっとりとした食感が失われやすいという問題があり、特定の乳成分を使用する方法は、食パンなどのリーンな配合のパンでは高い効果が得られるが、菓子パンのようなリッチな配合のパンでは効果が得られにくいという問題があり、特定の食物繊維や糊料を使用する方法は、基本的には多加水パン生地における生地保水性の発明であるため、得られる多加水パンの歯切れの改良については行われていないものであった。
【０００５】
一方、ベーカリー食品製造時に、低ｐＨ成分を生地に添加することにより焼成品の浮きが改善されることが知られている（例えば特許文献８参照）。しかしこの方法は食パン生地などのリーンな生地の場合は効果が見られるが、糖類を対粉１０質量％を越えて添加するような菓子パン生地や多加水パン生地などの場合、ミキシング時のグルテン生成を抑制するため、生地がだれてしまい、この効果が見られなくなってしまうという問題があった。
【０００６】
一方、ソフトな食感でありながら歯切れのよいデニッシュやパイなどの層状ベーカリー食品を得る目的で、低ｐＨ成分を油中水型に乳化した折込用油脂組成物を使用する方法（たとえば特許文献９参照）や、油脂のロールイン時に酸性物質を層間に供給する方法が提案されている（たとえば特許文献１０参照）。
しかし、これらの方法は、良好な浮きのベーカリー製品とするためにロールイン油脂を必要とするものであり、そのため、ソフト感が乏しく、油性感の高い食感になってしまう問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−２５２６６７号公報
【特許文献２】特開２００７−２３６３２２号公報
【特許文献３】特開２００９−１００７１０号公報
【特許文献４】特開２００９−２４０２６１号公報
【特許文献５】特開２００６−２０４１３０号公報
【特許文献６】特開２０１１−０９７９２３号公報
【特許文献７】特開２００４−１４７６２９号公報
【特許文献８】特開２００１−０４５９６９号公報
【特許文献９】特開２００７−０１７５０２号公報
【特許文献１０】特開２００１−４５９６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、各種のベーカリー生地、とくにリッチな配合のパン生地や多加水パン生地を使用した場合であっても、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れの良好なベーカリー食品を得ることができるベーカリー生地、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記問題を解決すべく種々検討した結果、ロールイン油脂に代えて、酸性水中油型乳化油脂組成物、とくに耐熱性を有する酸性水中油型乳化油脂組成物を塗布し、折り込んだ生地により、上記問題を解決可能であることを見出した。
即ち、本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、酸性水中油型乳化油脂組成物、及び、ベーカリー生地からなり、ロールイン油脂層を含まないことを特徴とする複合積層状生地を提供するものである。
【００１０】
また本発明は、酸性水中油型乳化油脂組成物をベーカリー生地に供給しロールインすることを特徴とする、ロールイン油脂層を含まない複合積層状生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れの良好なベーカリー食品を簡単な方法で得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の複合積層状生地について詳細に説明する。
上記複合積層状生地は、酸性水中油型乳化油脂組成物層及びベーカリー生地層を有する。
【００１３】
上記複合積層状生地の酸性水中油型乳化油脂組成物層を構成する酸性水中油型乳化油脂組成物について説明する。
上記酸性水中油型乳化油脂組成物に使用する油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【００１４】
これらの油脂の中でも、スプレッド性が良好な酸性水中油型乳化油脂組成物が得られる点で、エステル交換油を油脂中の１０質量％以上、好ましくは２５質量％以上使用することが好ましい。
【００１５】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、酸や酸味料、必要に応じ水を使用して、水相のｐＨを酸性とする。
上記のｐＨの調整に用いる酸や酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、食酢（酢酸）、果汁、発酵乳等が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができるが、食酢（酢酸）を使用することが、食感、とくに歯切れが良好である層状ベーカリー製品が得られる点で特に好ましい。
【００１６】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、ｐＨが、好ましくは２．０〜５．５、より好ましくは２．５〜５．０、最も好ましくは２．８〜４．５の範囲である。ｐＨが２．０未満であると、得られる層状ベーカリー製品の内相が荒れたものとなってしまうおそれがあることに加え酸味が強すぎるおそれがあり、また、ｐＨが５．５を超えると、本発明の効果が得られなくなるおそれがある。
【００１７】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物において、上記の酸や酸味料の使用量及び水の使用量は、水相のｐＨが酸性となるように、好ましくは酸性水中油型乳化物のｐＨが２．０〜５．５となるように、使用する酸の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、酸や酸味料の使用量は１〜２０質量％、水の使用量は２０〜７０質量％の範囲からそれぞれ選択する。
【００１８】
また上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、卵黄類を好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは３〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％使用することが好ましい。
卵黄類の配合割合が２０質量％より大きいと、得られる酸性水中油型乳化油脂組成物の粘度が著しく上昇し、スプレッド性が低下する可能性がある。また、１質量％より小さいと、酸性水中油型乳化油脂組成物の水中油型乳化が不安定となってしまうおそれがある。
【００１９】
上記の卵黄類としては、全卵、卵黄、加塩卵黄、加塩全卵、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、本発明では酸性水中油型乳化物の乳化安定性、さらには、焼成時の耐熱性、とくに焼成時のベーカリー生地との接着性の向上のために酵素処理卵黄を使用することが好ましい。なお、上記卵黄類に糖分が含まれる場合は、該糖分は、下記糖類の含有量に算入する。
【００２０】
ここで上記酵素処理卵黄について以下に述べる。
上記酵素処理卵黄において、基質である卵黄の酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡやプロテアーゼを使用することができる。上記ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。
【００２１】
また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物を起源とした、たとえばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適である。
【００２２】
卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡのみを用いてもよいし、プロテアーゼのみを用いてもよいし、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用してもよいが、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼで処理した酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。
【００２３】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、糖類を、固形分として、好ましくは１〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％使用する。糖類の配合割合が３０質量％より大きいと、得られる酸性水中油型乳化油脂組成物の粘度が著しく上昇し、スプレッド性や伸展性が低下してしまう可能性があることに加え、焼成時に焦げを生じる可能性もある。また、１質量％より小さいと、酸性水中油型乳化油脂組成物の水中油型乳化が不安定となってしまうおそれがある。
【００２４】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、増粘安定剤を好ましくは０．０１〜１５質量％、より好ましくは０．１〜８質量％使用する。
【００２５】
上記増粘安定剤としては、例えば、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、微結晶セルロース、ファーセレラン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、ローカストビーンガム、アラビアガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、卵白粉末等の増粘多糖類やゲル化剤、澱粉、糊化澱粉、糊化化工澱粉等の澱粉類を挙げることができる。
【００２６】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物では、上記増粘安定剤の中でも、増粘多糖類やゲル化剤と、澱粉類とを併用することが好ましく、より好ましくは、キサンタンガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸からなる群から選択される1種又は２種以上と、タピオカ澱粉由来の糊化澱粉、タピオカ澱粉由来の糊化化工澱粉、ワキシーコーンスターチ由来の糊化澱粉、及びワキシーコーンスターチ由来の糊化化工澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上の澱粉類とを併用する。
【００２７】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型サラダドレッシング等の酸性水中油型乳化油脂組成物に使用されることが知られている副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
該副原料としては、トマト、チーズ、カレー粉、胡椒等の香辛料や香辛料抽出物といった風味原料や、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、香料、酸化防止剤、食塩、蛋白質、着色料、ピクルス等の野菜類等が挙げられる。
【００２８】
また、上記蛋白質としては、カゼイン、ホエイ蛋白質、乳脂肪球被膜蛋白質等の乳蛋白質、卵白、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白等の植物蛋白質等が挙げられる。上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、焼成時の耐熱性、とくに焼成時のベーカリー生地との接着性の向上のために、卵白を固形分として好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜１質量％含有するものであることが好ましい。
【００２９】
上記副原料の使用量は、使用目的等に応じて適宜選択することができるが、上記酸性水中油型乳化油脂組成物において好ましくは合計で１５質量％以下とする。
【００３０】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物における油分含量は特に制限はないが、好ましくは５〜６０質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％である。５質量％未満であると、酸性水中油型乳化油脂組成物の粘度が低くなりすぎ、酸性水中油型乳化油脂組成物の水中油型乳化が不安定となってしまうおそれがある。また、６０質量％を超えると、酸性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下してしまう問題がある。
【００３１】
上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、例えば以下の様にして得ることができる。まず、水に、食酢等の酸や酸味料、加塩卵黄等の卵黄類、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香辛料等の水溶性成分を分散溶解させた水相を調製し、また、大豆油等の油脂に、油溶性成分や、必要により増粘安定剤等を分散させた油相を調製する。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得る。該水中油型予備乳化物をコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行ない、上記酸性水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【００３２】
また、上記酸性水中油型乳化油脂組成物中の油粒子の平均粒径は、２０μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がさらに好ましく、５μｍ以下が最も好ましい。２０μｍを超えると、酸性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下しやすく、保存時に油分分離等が発生する危険性もあるので好ましくない。また、得られる層状ベーカリー製品が、べたついた食感の悪いものとなりやすいという問題もある。上記平均粒径は、例えば、島津製作所のレーザー回折式粒度分布測定機（SALD-2100型）や光学顕微鏡で測定することができる。
【００３３】
なお、上記酸性水中油型乳化油脂組成物は、その中に固形物が存在していても、酸性水中油型乳化油脂組成物全体の物性が複合積層状生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、野菜、加工野菜、魚肉、畜肉、チーズなどの乳製品、卵、ハム、ソーセージなどの調理食品、生鮮食品を適当な大きさに切って塩漬けにしたもの、又は加熱調理したものが用いられる。
【００３４】
次に本発明で使用するベーカリー生地について述べる。
上記複合積層状生地のベーカリー生地層を構成するベーカリー生地としては、特に制限されるものではなく、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ドーナツ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等の製造に一般的に用いられるベーカリー生地が挙げられるが、得られる層状ベーカリー製品のソフト性向上効果が高い点から、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール等のイーストを含有する生地、すなわちパン生地を使用することが好ましい。なお、上記の生地名称のうち、パイ生地、デニッシュ生地等の通常ロールイン油脂を使用する生地については油脂をロールインする前の生地を指すものとする。
【００３５】
本発明においては、上記ベーカリー生地が、該ベーカリー生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、糖類を１１〜５０質量部、及び、油脂を５〜５０質量部含有するものであると、得られた層状ベーカリー製品の食感、とくにソフト性が高い点で好ましい。
また、上記ベーカリー生地は多加水パン生地であることが好ましい。
【００３６】
ここで、本発明における多加水パン生地とは、パン生地に使用する澱粉類１００質量部に対し水を６０〜１５０質量部、好ましくは６２〜１００質量部、さらに好ましくは６２〜９０質量部含むものである。尚、上記の多加水パン生地における水の含有量は、ベーカリー生地の調製に使用される天然水や水道水に加え、上記酸性水中油型乳化油脂組成物中の水分や、後記のその他の原料中の水分も含めたものである。
【００３７】
なお、上記ベーカリー生地に使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００３８】
また、上記ベーカリー生地に使用する油脂としては、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等が挙げられる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００３９】
また、上記ベーカリー生地に使用する糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４０】
本発明のベーカリー生地には、必要に応じ、一般の製菓・製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、イースト、卵類、ゲル化剤や増粘安定剤、甘味料、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、チーズ類、酒類、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類、肉類、魚介類、エキス等を挙げることができる。
【００４１】
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記澱粉類１００質量部に対して合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００４２】
本発明の複合積層状生地は、上記酸性水中油型乳化油脂組成物、及び、上記ベーカリー生地からなるものであるが、その比率は、ベーカリー生地１００質量部に対し、酸性水中油型乳化油脂組成物が好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部である。酸性水中油型乳化油脂組成物の供給量が５質量部未満であると本発明の効果が得られにくく、１００質量部を超えると、製造時の生地伸展性が悪化することに加え、得られる層状ベーカリー製品の火抜けが悪く、ねちゃついた食感になりやすい。
【００４３】
また、上記複合積層状生地における、上記酸性水中油型乳化油脂組成物層の層数は、好ましくは２層〜５８４層、より好ましくは４層〜６４層、さらに好ましくは６〜２１層である。上記層数の合計が２層未満であると、得られる層状ベーカリー製品の層の結着性が悪く、外観が不良になりやすく、５８４層を超えると得られる層状ベーカリー製品がヒキのある食感になりやすい。
【００４４】
ここで、本発明の複合積層状生地はロールイン油脂層を含まないことが必要である。これはロールイン油脂層が存在すると、火ぬけの悪化によりねちゃついた食感になってしまうことに加え、焼成時に生地が暴れ、外観が不良になってしまう問題もある。
【００４５】
次に、上記複合積層状生地の製造方法について述べる。
上記複合積層状生地は、上記ベーカリー生地に、上記酸性水中油型乳化油脂組成物を供給し、積層することによって得ることができる。好ましくは層の比率や層数が上記条件となるように積層する。
【００４６】
上記呈味素材層を形成するために供給する酸性水中油型乳化油脂組成物としては、ペースト状、粉体、小片状、シート状等の各種形態・形状のものを使用することができるが、ペースト状又はシート状のものであると、酸性水中油型乳化油脂組成物を上記複合積層状生地中に均一に分散させることが容易であること、及び、得られる層状ベーカリー製品の形状が安定化する点で好ましく、とりわけペースト状であると層の結着性が高まるため、より安定した形状の層状ベーカリー製品を得ることができる点で好ましい。
また、呈味素材のベーカリー生地への供給方法としては、その物性によって、積置、塗布、散布のうちの１種以上の方法を適宜選択することができる。
【００４７】
積層方法は特に制限されず、従来の複合積層状生地の製造方法においてと同様に、リバースシーター他、公知の機械や麺棒等により生地を延展し、これを折り畳む方法や、延展した生地を切断して積み重ねる方法、あるいは自動のラミネーターで積層する方法等、各種公知の方法を採ることが可能である。
【００４８】
なお、上記複合積層状生地は、上記酸性水中油型乳化油脂組成物及び上記ベーカリー生地以外に、その中に固形物が存在していても、その存在が複合積層状生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、野菜、加工野菜、魚肉、畜肉、チーズなどの乳製品、卵、ハム、ソーセージなどの調理食品、生鮮食品を適当な大きさに切って塩漬けにしたもの、又は加熱調理したものが用いられる。
【００４９】
次に、本発明の層状ベーカリー製品について述べる。
本発明の層状ベーカリー製品は、上記の本発明の複合積層状生地を使用したものであり、詳しくは上記本発明の複合積層状生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱したものであり、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れが良好であるという特徴を有する。
【００５０】
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。
【００５１】
焼成する場合の加熱条件は、層状ベーカリー製品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜４０分、さらに好ましくは１８０〜２３０℃で８〜３０分である。また、フライする場合の加熱条件は、好ましくは１８０〜２６０℃で１〜１０分、さらに好ましくは２００〜２５０℃で２〜５分である。
【実施例】
【００５２】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
＜酸性水中油型乳化油脂組成物の製造＞
〔製造例１〕
水３５質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部、食酢（酢酸含量１５質量％）７質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、からし粉０．４質量部、粉末ゼラチン２質量部、アルギン酸０．５質量部及び、酵素処理（ホスホリパーゼＡ処理）１０％加塩卵黄７質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０質量部、ワキシーコーンスターチをリン酸架橋後に糊化した糊化化工澱粉３質量部、卵白粉末１質量部、及びキサンタンガム０．１質量部を混合して油相を調製した。次いで、上記水相を撹拌しつつ上記油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、ペースト状の酸性水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた酸性水中油型乳化油脂組成物Ａは、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であった。
【００５３】
〔製造例２〕
製造例１で使用した酵素処理（ホスホリパーゼＡ処理）１０％加塩卵黄７質量部に代えて、全卵（正味）７質量部に変更した以外は、製造例１と同様の配合・製法で酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。なお、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径は３μｍ以下であった。
【００５４】
＜複合積層状生地及び層状ベーカリー製品の製造＞
〔実施例１〕
強力粉９０質量部、薄力粉１０質量部、上白糖１５質量部、イースト３．５質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）１０質量部、イーストフード０．１質量部、及び、水６０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを用いて低速３分、中速３分ミキシング後、ショートニング１０質量部を投入し、さらに低速３分、中速３分ミキシングして得られた多加水パン生地（吸水＝６８部）（こねあげ温度２５℃）を、フロアタイム３０分とった後、１ｋｇに分割し、軽く丸めた後、２℃の冷蔵庫内で１５時間生地をリタードした。この生地をシーターを用いて厚さ５ｍｍまで圧延し、上記酸性水中油型乳化油脂組成物Ａを対生地１５％塗布し、３つ折り１回した後、方向を変えて再び５ｍｍまで圧延し３つ折りし、本発明の複合積層状生地を得た。さらに２℃で２時間リタードした後、生地を厚さ１０ｍｍまで圧延し、幅３０ｍｍ×長さ１８０ｍｍに切りだし、ねじったあとツイスト成型し、幅６０ｍｍ×長さ１８０ｍｍ、深さ６０ｍｍの焼型に入れ、３４℃  ８５％のホイロに６０分入れて醗酵させたのち、２００℃に設定した固定窯で１５分焼成し、本発明の層状ベーカリー製品を得た。
得られた層状ベーカリー製品について、焼成１時間後に食感の評価を行なったところ、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れが良好であった。
【００５５】
〔実施例２〕
酸性水中油型乳化油脂組成物Ａに代えて酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂを用いた以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の複合積層状生地及び層状ベーカリー製品を得た。
得られた層状ベーカリー製品について、焼成１時間後に食感の評価を行なったところ、ソフトでしっとりした食感でありながら歯切れが良好であった。ただし、実施例１で得られた層状ベーカリー製品に比べてやや層剥がれが見られた。
【００５６】
〔比較例１〕
実施例１で使用した酸性水中油型乳化油脂組成物Ａに代えて、ｐＨ３のクエン酸水溶液を使用した以外は、実施例１と同様の配合、製法で、比較例の複合積層状生地、及び、比較例の層状ベーカリー製品を得た。
得られた層状ベーカリー製品について、焼成１時間後に食感の評価を行なったところ、ソフトでしっとりした食感ではあるが歯切れが不良であった。また、生地層間の密着性が悪いため、成型時に生地がすべり折り操作が困難であることに加え、焼成時に層の剥がれが発生し、外観が不良であった。
【００５７】
〔比較例２〕
酸性水中油型乳化油脂組成物Ａを塗布した後、下記の配合・製法で得られたロールイン油脂組成物対生地４０質量部を積載し、折り数を３つ折り４回（８１層）とした以外は、実施例１と同様の配合、製法で、比較例の複合積層状生地、及び、比較例の層状ベーカリー製品を得た。
得られた層状ベーカリー製品について、焼成１時間後に食感の評価を行なったところ、油性感が強く、ひきのある食感であった。また、焼成時に生地が暴れ、形状が一定にならないなど、外観が不良であった。
【００５８】
＜ロールイン油脂組成物の製造＞
パームステアリン（ヨウ素価＝３３）２５質量部と、豚脂４５質量部と、大豆液状油３０質量部と、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．４質量部とレシチン０．１質量部を混合溶解した油相８１質量％と、水１５．５質量％、食塩１質量％、クエン酸０．５質量％、脱脂粉乳２質量％を混合溶解したｐＨ３の水相とを、常法により油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン油脂組成物を得た。なお、得られたロールイン油脂組成物は厚さ９ｍｍのシート状に成形した。