(57)【要約】【課題】異味や雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩と代替可能な物性改良剤を提供すること。【解決手段】乳清ミネラルを固形分として１質量％以上含有する乳清ミネラル水性液をｐＨ５以下となるように酸処理して得られる、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品の物性改良剤により解決できる。上記乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることが好ましい。また、上記酸処理に、有機酸を使用することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳清ミネラルを固形分として１質量％以上含有する乳清ミネラル水性液をｐＨ５以下となるように酸処理して得られる、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品の物性改良剤。
【請求項２】
上記乳清ミネラルが、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項１記載の物性改良剤。
【請求項３】
上記酸処理に、有機酸を使用することを特徴とする請求項１又は２記載の物性改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項記載の物性改良剤を含有する飲食品。
【請求項５】
畜肉加工品及び／又は水産加工品である、請求項４記載の飲食品。
【請求項６】
乳清ミネラルを固形分として１質量％以上含有する乳清ミネラル水性液を調製した後／又は調製しながら酸を添加し、該乳清ミネラル水性液がｐＨ５以下となるように酸処理することを特徴とする、物性改良剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、異味や雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩と代替可能な物性改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向や食の安心・安全への意識の高まりを受け、食品添加物の使用が見直されている。食品添加物は、食品の製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義され、安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した「指定添加物」、長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」のほかに、「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されている。一般に、食品添加物は十分に安全性が確認されたものであり、通常の範囲内での摂食であれば問題ないと考えられている。しかし、その有用性のため食品添加物の用途が広がっており、また食品添加物の使用量が多い加工食品を摂食する機会が増えたことから、食品添加物の使用を抑えてより天然素材を好む傾向がある。特に、合成食品添加物は消費者に敬遠される傾向が強い。
【０００３】
しかしながら、食品添加物の種類によってはその効果を他の成分や天然由来の素材で代替できないものも多い。特に、リン酸塩はキレート作用、保水性向上、親水性向上といった様々な効果を有するため、ソーセージやウインナーといった畜肉加工品や、すり身、かまぼこ等の水産練り製品、ホイップクリームやフラワーペースト等のタンパク質を含有する水中油型乳化食品など幅広い食品に添加され、代替が難しいのが現状である。しかし、合成添加物としてのリン酸塩は消費者に敬遠されるだけでなく、異味や雑味を生じ本来の風味を損なってしまうことも問題であった。
【０００４】
このような課題を解決すべく、これまでに様々な検討が行われている。
例えば、熱凝固性蛋白質とカルシウム剤からなるリン酸塩無添加ソーセージ用品質改良剤組成物（特許文献１）、動植物性油脂と、特定の種類の乳化剤と、ある種のアミノ酸等を含む加工肉用乳化液（特許文献２）、クエン酸塩、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、ヒドロキシプロピルセルロースからなる肉類の品質改良剤（特許文献３）が開示されている。
しかし、これらはいずれも加工肉への使用に限定されたものであり汎用性が低いほか、苦味や雑味を生じさせる材料が含まれているため、風味の点でも本来のものとはやや異なったものとなってしまい、改良すべき点が残されていた。
【０００５】
このように、幅広い用途において合成添加物としてのリン酸塩を他の素材で代替することが求められているものの、多くの課題が残されているのが現状であった。
【０００６】
本出願人らはこれまでに、乳清ミネラルが塩味強化、マスキング、調味作用を有すること（特許文献４〜６）、ある種の飲食品の食感や物性を改良すること（特許文献７、８）を報告しているが、その効果は十分なものではなく、また、リン酸塩が有する物性改良効果と同等もしくは相当する物性改良効果等については述べられていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第２６１２１７１号公報
【特許文献２】特開２００２−１９９８５９号公報
【特許文献３】特開２００７−３１２７５１号公報
【特許文献４】特開２００８−５４６６２号公報
【特許文献５】特開２００８−５４６６３号公報
【特許文献６】特開２００８−５４６６４号公報
【特許文献７】特開２０１１−５５７７６号公報
【特許文献８】特開２０１１−８７４８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、異味や雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩と代替可能な物性改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、塩味増強効果やマスキング効果、乳風味付与効果等で知られる乳清ミネラルに酸処理を加えることで、乳清ミネラルとしての効果を損なうことなく、様々な食品素材に対してリン酸塩と同様の物性改良効果を示すことを知見した。
【００１０】
本発明は上記知見に基づいて完成されたもので、乳清ミネラルを固形分として１質量％以上含有する乳清ミネラル水性液をｐＨ５以下となるように酸処理して得られる、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品の物性改良剤を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、上記物性改良剤を含有する飲食品を提供するものである。
また、本発明は、乳清ミネラルを固形分として１質量％以上含有する乳清ミネラル水性液を調製した後／又は調製しながら、該乳清ミネラル水性液がｐＨ５以下となるように酸処理することを特徴とする、物性改良剤の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、様々な食品素材に対して、合成添加物として使用されているリン酸塩と代替しながら、同時に異味・雑味を抑えることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の物性改良剤について詳述する。
本発明の物性改良剤は、乳清ミネラルを固形分として１質量％以上含有する乳清ミネラル水性液をｐＨ５以下となるように酸処理して得られる酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。
【００１４】
はじめに乳清ミネラル水性液について説明する。
本発明でいう乳清ミネラル水性液とは、必須成分として乳清ミネラルを固形分として１質量％以上、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜３７質量％、最も好ましくは８〜３５質量％含有する水溶液である。乳清ミネラルの含有量が１質量％よりも少ないと、後述する酸処理を行う際に本発明の効果が得られない。
【００１５】
上記乳清ミネラルは、乳又はホエーを原料とし、乳又はホエーから膜分離及び／又はイオン交換等の方法により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液を得る工程を経て得ることができる。
【００１６】
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、さらにそれらを使用した脱脂乳、加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれも使用することが可能である。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなどが挙げられ、そのいずれも使用することができる。
さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及び、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらも使用することができる。
【００１７】
本発明では、上記乳又はホエーの中でも、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又は、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、さらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用する。
【００１８】
上記高ミネラル液を得る工程で使用する膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離と各種の方法があり、また、該工程で使用するイオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法やイオン交換方法の１種又は２種以上を適宜組合せて使用することができる。
上記工程においては、特に分離効率が高いことから、ナノ濾過膜分離、及び／又は逆浸透膜分離の方法によることが好ましく、ナノ濾過膜分離をした後に逆浸透膜分離を行なうことが更に好ましい。
【００１９】
得られた高ミネラル液（水溶液状の乳清ミネラル）は、エバポレーター等の一般的な方法で濃縮及び／又は乾燥してもよく、水溶液状のまま乳清ミネラル水性液として使用することもできる。
【００２０】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、酸処理した際に物性改良剤としての効果が高いこと、また同時に異味や雑味を抑える効果が高いことから、純度が高い乳清ミネラル、即ち、固形分に占める灰分含量が３０％質量以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０％質量以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。
【００２１】
また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に酸処理した際に物性改良剤としての効果が高いこと、また幅広い食品に対して利用できる点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００２２】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満固形分の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２３】
次に、酸処理乳清ミネラルについて説明する。
上記酸処理乳清ミネラルとは、上記乳清ミネラル水性液をｐＨ５以下、好ましくはｐＨ１〜５、最も好ましくは１．５〜４．８となるように酸処理して得られるものである。
乳清ミネラル水性液のｐＨが５よりも大きいと本発明の効果が見られない。乳清ミネラル水性液のｐＨが１よりも低いと、雑味が生じてくる場合があるため好ましくない。
【００２４】
本発明において、なぜ特定のｐＨへ酸処理した場合に限りこのような効果が見られるのか明らかではないが、ミネラル分と微量成分の複合体が酸により分離、又は変性することによりこのような効果が生じているのではないかと、本発明者らは考えている。
なお、乳清ミネラル水性液のｐＨが上記範囲であれば、乳清ミネラル水性液は油脂をはじめ、その他の成分を含有してもよい。また油脂を含有する場合は油中水型乳化物であっても水中油型乳化物であってもよいが、水中油型乳化物であることが好ましい。
なお、その他の成分はできるだけ少ないことが好ましく、その好ましい含有量は２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下、最も好ましくはその他の成分を含有しないことが好ましい。
【００２５】
上記酸処理に用いる酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においては好ましくは酢酸、乳酸、クエン酸を使用する。
なお、上記酸処理の後、乳清ミネラル水性液のｐＨを５以下に保持してもよく、またｐＨを５超に調製してもよい。
【００２６】
次に、本発明の物性改良剤について説明する。
本発明の物性改良剤は、上記酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。本発明の物性改良剤は、上記酸処理乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また、希釈、濃縮、乾燥等の処理をしてもよい。
【００２７】
上記濃縮方法としては特に限定されないが、水分のみを効率よく除去可能なことからエバポレ−ターを用いた減圧濃縮法が好ましい。また、上記乾燥方法としては特に限定されず、スプレードライ法や凍結乾燥法等の一般的な乾燥方法を適宜選択することができる。本工程においては、水分の除去を効率的に行なうことが可能な点で、上記濃縮工程を採った後、上記乾燥工程を行なうことが好ましい。その場合、濃縮工程では、固形分が好ましくは２０〜６０質量％になるまで濃縮した後、続けて、固形分が好ましくは６０〜１００質量％となるまで乾燥することが好ましい。
【００２８】
希釈する場合、希釈方法としては特に限定されないが、乳清ミネラルの固形分が１質量％以上となるように希釈することが好ましい。
【００２９】
また、本発明の物性改良剤においては、酸処理乳清ミネラルを各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤等の形状に製剤化して用いてもよい。この場合、これらの製剤中の上記酸処理乳清ミネラルの含有量は、酸処理乳清ミネラル由来の固形分として好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、更に好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜９９質量％である。
【００３０】
上記の粉体、顆粒状、錠剤等の形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤等の各種添加剤が挙げられ、これらの一種又は二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の物性改良剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが好ましくは合計で９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。
【００３１】
本発明の物性改良剤を液剤の形状に製剤化する場合は、本発明の物性改良剤を液体に溶解又は分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の物性改良剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９５質量％以下、更に好ましくは９０質量％以下である。
【００３２】
次に、本発明の物性改良剤の製造方法について説明する。
本発明の物性改良剤の製造方法は、乳清ミネラルを固形分として１質量％以上、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜３７質量％、最も好ましくは８〜３５質量％含有する乳清ミネラル水性液を調製した後／又は調製しながら酸を添加し、該乳清ミネラル水性液がｐＨ５以下、好ましくは１〜５、より好ましくは１．５〜４．８となるように酸処理する工程を有するものである。
【００３３】
本発明の物性改良剤の製造方法において、上記ｐＨ調整に用いる好ましい酸や含有することのできるその他の成分の種類や含有量については上述のとおりである。
【００３４】
上記のように得られたｐＨ５以下の乳清ミネラル水性液は、好ましくは０〜１２０℃、より好ましくは５〜８０℃条件下で、好ましくは５分〜３０時間、より好ましくは３０分〜２０時間、上記ｐＨ５以下の状態で保持し、乳清ミネラルと酸を接触させる。この時、静置させてもホモミキサー等により攪拌しても良いが、より接触時間を短縮できる点で攪拌する方が好ましい。また、必要に応じて加圧条件下又は減圧条件下、さらにリフラックス条件下等を組み合わせて処理することができる。
【００３５】
また、攪拌方法は特に限定されず、ホモミキサー、ホモジナイザー、プロペラ式攪拌機、超音波発振機、振盪式攪拌機等の装置を用いることができる。
【００３６】
なお、上記酸処理の後、ｐＨを５以下に保持してもよく、またｐＨを５超に調製してもよい。
【００３７】
また、本発明の物性改良剤の製造方法においては、固形分に占める灰分含量が３０％質量以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０％質量以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。
また、本発明の物性改良剤の製造方法においては、上記乳清ミネラルのカルシウム含量が、好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％である。カルシウム含量が上記の範囲である乳清ミネラルは、上述の方法によって得ることができる。
【００３８】
次に、本発明の物性改良剤を含有する飲食品について述べる。
本発明の飲食品における、上記物性改良剤の含有量は特に限定されず、使用する飲食品に応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、物性改良剤に含まれる、酸処理前の乳清ミネラル換算（固形分）として、好ましくは０．０００１〜２０質量部、より好ましくは０．０００５〜１０質量部、更に好ましくは０．００１〜５質量部である。０．０００１質量部未満では、本発明の効果が認められにくく、また２０質量部を超えると、風味が強すぎエグ味が感じられるおそれがある。
【００３９】
上記飲食品としては、特に限定されるものではなく、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、ミートパテ、チキンナゲット、ミートコロッケ、メンチカツ、シュウマイの具、餃子の具、肉まんの具、つくね、ハム、ソーセージ、ステーキ、焼肉、鶏のから揚げ等の畜肉加工品、焼魚、煮魚、干物、かまぼこ、つみれ、ちくわ、はんぺん、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等のスナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品、マーガリン、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド、ホイップクリーム等の油脂加工食品、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材、パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉、フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム、ガム等の菓子類、饅頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター、スポーツドリンク等の飲料、ビール、ワイン、カクテル、サワー等のアルコール飲料類、牛乳、ヨーグルト、チーズ等の乳や乳製品等が挙げられる。
【００４０】
本発明においては、元来添加されるリン酸塩の量が多く、本発明の物性改良剤を効果的に使用できる点で、上記飲食品の中でも畜肉加工品及び／又は水産加工品において、特に好適に使用することができる。
【００４１】
なお、上記の畜肉又は水産加工食品における、本発明の物性改良剤の含有量は、特に限定されず、使用する畜肉又は水産加工食品や、求める物性改良効果の強さに応じて適宜決定されるが、畜肉加工食品又は水産加工食品で用いる畜肉及び／又は水産肉１００質量部に対し、物性改良剤に含まれる、酸処理前の乳清ミネラル換算（固形分）として、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００５〜０．２質量部、更に好ましくは０．００１〜０．１質量部である。０．０００１質量部未満では本発明の効果が認められ難く、また０．５質量部を超えると、エグ味が感じられるおそれがある。
【実施例】
【００４２】
以下に本発明の実施例を挙げ、本発明を更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４３】
＜乳清ミネラル（高ミネラル液）の製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、固形分含量が３０質量％の高ミネラル液Iを得た。得られた高ミネラル液Iの固形分中の灰分量は５５質量％、カルシウム含量は０．４質量％であった。
【００４４】
〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、固形分含量が３０質量％の高ミネラル液IIを得た。得られた高ミネラル液IIの固形分中の灰分量は３５質量％、カルシウム含量は２．２質量％であった。
物性改良剤の調製
【００４５】
＜物性改良剤Ａの製造＞
上記高ミネラル液Iを１０質量部に対し、水を加えながら５０％発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と５０％発酵乳酸水溶液を併せて９０質量部加えて混合し、ｐＨ４に調整した。
続いて、６０℃条件下で１時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルＡを得、これを物性改良剤Ａとした。なお、ここで用いた５０％発酵乳酸水溶液の量は概ね０．０２質量部であった。
【００４６】
＜物性改良剤Ｂの製造＞
上記のように得られた物性改良剤Ａに対して炭酸ナトリウムを添加・混合し、ｐＨ７に調整し物性改良剤Ｂを得た。
【００４７】
＜物性改良剤Ｃの製造＞
上記高ミネラル液Iを５０質量部に対し、水を加えながら５０％発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と５０％発酵乳酸水溶液を併せて５０質量部加えて混合し、ｐＨ４に調整した。
続いて、８℃条件下で１６時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルＣを得、これを物性改良剤Ｃとした。なお、ここで用いた５０％発酵乳酸水溶液の量は概ね２．５質量部であった。
【００４８】
＜物性改良剤Ｄの製造＞
上記高ミネラル液IIを５０質量部に対し、水を加えながら５０％発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と５０％発酵乳酸水溶液を併せて５０質量部加えて混合し、ｐＨ４に調整した。
続いて、８℃条件下で１６時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルＤを得、これを物性改良剤Ｄとした。なお、ここで用いた５０％発酵乳酸水溶液の量は概ね２．５質量部であった。
【００４９】
＜物性改良剤Ｅの製造＞
上記のように得られた物性改良剤Ｃに対して炭酸ナトリウムを添加・混合し、ｐＨ７に調整し物性改良剤Ｅを得た。
【００５０】
＜物性改良剤Ｆの製造＞
上記高ミネラル液Iを５０質量部に対し、水を加えながら５０％発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と５０％発酵乳酸水溶液を併せて５０質量部加えて混合し、ｐＨ３に調整した。
続いて、８℃条件下で１６時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルＦを得、これを物性改良剤Ｆとした。なお、ここで用いた５０％発酵乳酸水溶液の量は概ね１４質量部であった。
【００５１】
＜物性改良剤Ｇの製造＞
上記高ミネラル液Iを５０質量部に対し、水を加えながら５０％発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と５０％発酵乳酸水溶液を併せて５０質量部加えて混合し、ｐＨ５．５に調整した。
続いて、８℃条件下で１６時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルＧを得、これを物性改良剤Ｇとした。なお、ここで用いた５０％発酵乳酸水溶液の量は概ね０．３質量部であった。
【００５２】
＜物性改良剤Ｈの製造＞
上記高ミネラル液Iを５０質量部に対し、水を加えながら５０％発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と５０％発酵乳酸水溶液を併せて５０質量部加えて混合し、ｐＨ２．５に調整した。
続いて、８℃条件下で１６時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルＨを得、これを物性改良剤Ｈとした。なお、ここで用いた５０％発酵乳酸水溶液の量は概ね３３質量部であった。
【００５３】
タンパク質の溶解・抽出性比較実験
畜肉練り製品や水産練り製品は、製造工程で食塩が添加されることにより、独特の弾力ある食感が得られると共に、風味成分が製品内部に保持され、特有のおいしさが得られる。これは、食塩が添加され混練される過程で、筋原繊維タンパク質の中から食塩の影響により、主にミオシンやアクトミオシンの形で抽出、可溶化され、タンパク質のネットワーク構造が再構成されるためとされている。ここで、リン酸塩はミオシンの抽出効率を大きく向上させるという作用がある。そこで、畜肉・水産練り製品の物性改良効果を評価する手法として、タンパク質の抽出性を調べる方法が挙げられる。特にリン酸塩を使用した場合にはミオシン重鎖と呼ばれるタンパク質の抽出性が顕著に向上することから、下記に示す方法により、ミオシン重鎖の抽出性を指標として物性改良剤の性能を評価した。
【００５４】
下記評価サンプル１〜１４のいずれか９０gに食塩２．０４ｇを混合し、溶解したのち、国産豚挽肉１０gを加え（食塩の終濃度：２質量％）、室温で５０００rpm条件下３０秒間ホモジナイズした（Ace Homogenizer(日本精機)使用）。続いて１５分間遠心分離（２０℃、３５００rpm）をした後、固化した上層油分を除去し、分離した上澄液を０．４５μmフィルターで濾過し、濾過サンプル１〜１４とした。
続いて、濾過サンプル１〜１４の電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）用試料を調製し、電気泳動を次のようにして行った。
得られた上記濾過サンプルをトリスSDSβ-MEサンプル処理液（コスモバイオ社製、１２５ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ、４．３％  ＳＤＳ、３０％  グリセリン、１０％  ２−メルカプトエタノール、０．０１％  ＢＰＢ（ブロモフェノールブルー）、ｐＨ６．８）と等量混合した後、１００℃にて２分間加熱処理し、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）試料を調製した。各試料１０μｌを、アクリルアミド濃度４〜２０％のグラジェントを有するＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲルに添加し、３０ｍＡにて６０分間電気泳動した。電気泳動したゲルは、染色液（酢酸：メタノール：水＝１：３：６の混合溶液にクマシーブリリアントブルーＲ−２５０ ０．０２５％溶解したもの）に３０分間浸漬した後、脱色液（酢酸：メタノール：水＝１：３：６）で脱色した。
【００５５】
アトー（株）社製デンシトメトリーシステム（デンシトグラフＡＥ−６９４３Ｖ−ＦＸ）を用い、電気泳動によって分子量の違いで分けられたタンパク質のバンドの濃さを数値化し、分子量２００，０００付近に位置するミオシン重鎖の量について、物性改良剤Ａを１００として相対比較した。なお、ミオシン重鎖に相当するバンドが濃すぎて定量性が得られない場合は適宜電気泳動に供する試料を減らして電気泳動を行った。結果を[表１]に示す。
【００５６】
評価サンプル１：物性改良剤Ａ
評価サンプル２：物性改良剤Ｂ
評価サンプル３：物性改良剤Ｃ
評価サンプル４：物性改良剤Ｅ
評価サンプル５：物性改良剤Ｆ
評価サンプル６：物性改良剤Ｇ
評価サンプル７：物性改良剤Ｈ
評価サンプル８：乳清ミネラル水溶液（固形分含量３質量％）
評価サンプル９：乳清ミネラル水溶液（固形分含量１５質量％）
評価サンプル１０：０．３％リン酸Na（ｐＨ８．９）
評価サンプル１１：０．３％リン酸Ｎａ（ｐＨ５．５）
評価サンプル１２：０．０６％ピロリン酸Ｎａ（ｐＨ９．８）
評価サンプル１３：０．０６％ピロリン酸Ｎａ（ｐＨ５．５）
評価サンプル１４：水
【００５７】
【表１】
2014204679.tif 000002
【００５８】
〔実施例１〕（ソーセージ）
豚肉（挽肉）５００ｇ、食塩１１ｇ、物性改良剤Ａ３０ｇ（うち、水分２７ｇ）、水８５ｇを混合し、混合物Ａ１を得た。得られた混合物Ａ１を１晩熟成後、ケーシングに充填し、常法に従い成形、加熱工程を経て、本発明のソーセージＡ１を得た。
得られたソーセージＡ１は、弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、またジューシーで美味しく、雑味や生臭さはまったく感じられなかった。
【００５９】
〔実施例２〕（水産練り製品）
皮及び骨、血合いを取り除いた新鮮な鱈の切り身２００ｇと鯛の切り身５０ｇを氷水に２分間さらし、ペーパータオルで水気を拭き取った後、フードプロセッサーですり潰し、粗挽きのすり身を得た。さらに、卵白３５ｇ、食塩５ｇ、上白糖９ｇ、馬鈴薯澱粉４０ｇ、料理酒４５ｇ、みりん８ｇ、物性改良剤Ｃ１５ｇ（うち、水分８３．５％）、水７．３ｇを加え、なめらかなペースト状になるまでさらにすり潰した。かまぼこ板に形を整えて盛りつけ、蒸し器で１５分蒸し、冷蔵庫で冷却し、かまぼこＡ１を得た。得られたかまぼこＡ１は非常に弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、また風味豊かで美味しく雑味や生臭さはまったく感じられなかった。
【００６０】
〔実施例３〕（水産練り製品）
皮及び骨、血合いを取り除いた新鮮な鱈の切り身２００ｇと鯛の切り身５０ｇを氷水に２分間さらし、ペーパータオルで水気を拭き取った後、フードプロセッサーですり潰し、粗挽きのすり身を得た。さらに、卵白３５ｇ、食塩５ｇ、上白糖９ｇ、馬鈴薯澱粉４０ｇ、料理酒４５ｇ、みりん８ｇ、物性改良剤Ｄ１５ｇ（うち、水分８３．５％）、水７．３ｇを加え、なめらかなペースト状になるまでさらにすり潰した。かまぼこ板に形を整えて盛りつけ、蒸し器で１５分蒸し、冷蔵庫で冷却し、かまぼこＡ２を得た。得られたかまぼこＡ２は弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、また風味豊かで美味しく、ほとんど雑味や生臭さは感じられなかった。
【００６１】
〔実施例４〕（ホイップクリーム）
パーム核油２．５質量部、パーム核ステアリン２．５質量部、バターオイル３０質量部、レシチン０．１５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量部を６５℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水５４．５質量部、脱脂粉乳５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５質量部、物性改良剤Ａ５質量部、グァーガム０．０５質量部を６５℃に加温しながら混合し水相を調製した。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ａ１を得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ａ１をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップクリームＡ１を得た。得られたホイップクリームＡ１は、口溶けがよく、フレッシュ感のある美味しいものであり、また、常温保管時の硬化（シマリ現象）、常温保管時の軟化（モドリ現象）の起きない良好な物性であった。
【００６２】
〔実施例５〕（酸性ホイップクリーム）
パーム核油２．５質量部、パーム核ステアリン２．５質量部、バターオイル３０質量部、レシチン０．１５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量部を６５℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水５４質量部、脱脂粉乳５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５質量部、物性改良剤Ｃ５質量部、グァーガム０．０５質量部、濃縮いちご果汁０．３５質量部を６５℃に加温しながら混合し、発酵乳酸を適量加え、ｐＨを４．５に調製して水相を得た。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、酸性の起泡性水中油型乳化物Ａ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ａ２をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、酸性ホイップクリームＡ２を得た。得られた酸性ホイップクリームＡ２は、口溶けがよく、フレッシュ感のある美味しいものであり、また、常温保管時の硬化（シマリ現象）、常温保管時の軟化（モドリ現象）の起きない良好な物性であった。
【００６３】
〔比較例１〕（ソーセージ）
豚肉（挽肉）５００ｇ、食塩１１ｇ、リン酸塩（キリン協和フーズ（株）製「２−Ｃ」、ポリリン酸ナトリウム  ３０％、メタリン酸ナトリウム  ３７％、メタリン酸カリウム  ３０％、ピロリン酸カリウム  ３％）１．２５ｇ、水１１２ｇを混合し、混合物Ｂ１を得た。得られた混合物を１晩熟成後、ケーシングに充填し、常法に従い成形、加熱工程を経て、比較例であるソーセージＢ１を得た。
得られたソーセージＢ１の食感は弾力があり、歯切れの良いもので、またジューシーで美味しく良好であったが、やや雑味と生臭さが感じられた。
【００６４】
〔比較例２〕（水産練り製品）
皮及び骨、血合いを取り除いた新鮮な鱈の切り身２００ｇと鯛の切り身５０ｇを氷水に２分間さらし、ペーパータオルで水気を拭き取った後、フードプロセッサーですり潰し、粗挽きのすり身を得た。さらに、卵白３５ｇ、食塩５ｇ、上白糖９ｇ、馬鈴薯澱粉４０ｇ、料理酒４５ｇ、みりん８ｇ、リン酸塩（キリン協和フーズ（株）製「２−Ｃ」、ポリリン酸ナトリウム  ３０％、メタリン酸ナトリウム  ３７％、メタリン酸カリウム  ３０％、ピロリン酸カリウム  ３％）０．５ｇ、水２０ｇを加え、なめらかなペースト状になるまでさらにすり潰した。かまぼこ板に形を整えて盛りつけ、蒸し器で１５分蒸し、冷蔵庫で冷却し、かまぼこＢ１を得た。得られたかまぼこＢ１は弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、また風味豊かで美味しいものであったが、やや雑味と生臭さが感じられた。
【００６５】
〔比較例３〕（ホイップクリーム）
パーム核油２．５質量部、パーム核ステアリン２．５質量部、バターオイル３０質量部、レシチン０．１５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量部を６５℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水５８．４質量部、脱脂粉乳５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部、グァーガム０．０５質量部を６５℃に加温しながら混合し水相を調製した。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ｂ１を得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｂ１をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップクリームＢ１を得た。得られたホイップクリームＢ１は、口溶けがよいものの、やや雑味が感じられるものであった。一方、常温保管時の硬化（シマリ現象）、常温保管時の軟化（モドリ現象）の起きない良好な物性であった。
【００６６】
〔比較例４〕（酸性ホイップクリーム）
パーム核油２．５質量部、パーム核ステアリン２．５質量部、バターオイル３０質量部、レシチン０．１５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量部を６５℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水５８．９質量部、脱脂粉乳５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部、グァーガム０．０５質量部、濃縮いちご果汁０．３５質量部を６５℃に加温しながら混合し、発酵乳酸を適量加え、ｐＨを４．５に調製して水相を得た。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、酸性の起泡性水中油型乳化物Ｂ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｂ２をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、酸性ホイップクリームＢ２を得た。得られた酸性ホイップクリームＢ２は、口溶けがよいものの、やや雑味が感じられるものであり、また、常温保管時の硬化（シマリ現象）、常温保管時の軟化（モドリ現象）の起きない良好な物性であった。