(57)【要約】【課題】ペースト状チーズの好ましい粘弾性のある食感を有しながら、特に３〜４０℃という低温度域から常温域までの広温度域で、充分な曳糸性を有するペースト状チーズ組成物にすることである。【解決手段】原料のチーズに、水３５〜６２質量％、油脂２０〜４５質量％およびタピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を５〜２５質量％混合、乳化し、加熱した後、冷却して製造される曳糸性に優れたペースト状チーズ組成物とする。成分中のでん粉が、タピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉であることにより、官能基の親水性によって、加熱混合された際に、糊化したヒドロキシプロピルでん粉が、チーズ粉末、水および油脂と安定的なミセルを形成し、３〜４０℃の低温でも粘弾性のある食感のチーズ組成物となり、しかも充分な曳糸性を有するペースト状チーズ組成物になる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料のチーズに、水、油脂およびでん粉を混合、乳化し、前記でん粉を糊化してなる曳糸性ペースト状チーズ組成物において、
前記でん粉が、タピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉であることを特徴とする曳糸性ペースト状チーズ組成物。
【請求項２】
前記でん粉が、５〜２５質量％配合されている請求項１に記載の曳糸性ペースト状チーズ組成物。
【請求項３】
前記水が、３５〜６２質量％配合されている請求項１または２に記載の曳糸性ペースト状チーズ組成物。
【請求項４】
前記曳糸性ペースト状チーズ組成物が、チーズソースまたはチーズフィリングとして用いられるペースト状食品である請求項１〜３のいずれかに記載の曳糸性ペースト状チーズ組成物。
【請求項５】
原料のチーズに、水３５〜６２質量％、油脂２０〜４５質量％およびタピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を５〜２５質量％混合、乳化し、加熱した後、冷却する曳糸性ペースト状チーズ組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、チーズを含有する汎用の食品素材であり、常温以下の低温条件でも曳糸性を有する曳糸性ペースト状チーズ組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズを含有する食品素材として、ハンバーグやパン類のトッピング、ソース、フィリング、チーズフォンデュ用素材などに用いられる流動性のあるペースト状チーズ組成物が一般に知られている。
【０００３】
チーズ類は、原料となるミルクの種類や発酵条件によって様々な風味を呈するが、多くは加熱すると軟化してとろりとした流動性のある柔らかさを呈すると共に、小片に切り離す際に曳糸性を有する。
このような曳糸性は、チーズの食感が柔らかくて好ましいことを直感させるため、多くの需要者に好まれる特性である。
【０００４】
例えば、カマンベール、チェダー、ゴーダ、モッツァレラ、エダム、エメンタールなどの代表的なナチュラルチーズ類は、加熱されるとペースト状になると共に、手で引き千切（ちぎ）る際に曳糸性が認められるようになり、ナチュラルチーズを一種以上溶かして成形されたプロセスチーズでも同様の特性が認められる。
【０００５】
通常のチーズ類は、常温以下または冷蔵温度以下の低温環境では、硬くなってこのような曳糸性はなくなってしまうので、チーズ類の温度が常温以下になっている場合には、食する際に曳糸性を期待することはできない。
【０００６】
加熱されたチーズが発揮する曳糸性は、澱粉や水分を添加することによってより高められることが知られている（特許文献１）。
【０００７】
また、室温（１５〜２５℃）程度の温度条件で、曳糸性があるペースト状チーズ風味食品としては、通常のチーズソースに適量の水分を添加すると共に、グアガムまたはその分解物を０．０２〜２重量％添加し、またタピオカなどから得られる澱粉類、リン酸化澱粉、アルファー化澱粉が添加剤（安定剤）として用いたチーズ風味食品が知られている（特許文献２）。
【０００８】
しかし、上記したペースト状チーズ風味食品は、冷蔵状態を含む低温条件で曳糸性は認められず、引き伸ばしても糸のように細くならないうちに引きちぎれてしまうものであった。例えば、保存のために冷蔵状態にあるチーズソース等を加熱することなく食するときに、ペースト状チーズの曳糸性は期待できない。
【０００９】
この問題に対応できるように、４〜６０℃という温度域で曳糸性（糸曳き性）を有するアセチル化またはエーテル化加工澱粉を配合したチーズ様食品が知られている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平２−９２２３９号公報
【特許文献２】特開２０００−３３３６００号公報
【特許文献３】特開２００６−２５４７４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかし、上記したように従来の曳糸性を有するチーズ様食品は、４〜６０℃という広い温度範囲において、一応の曳糸性が認められるものではあるが、食感としてはチーズ特有の粘弾性のある食感が充分に得られるものではなく、ペースト状チーズとして好ましい食感を有すると共に、曳糸性を満足できるものにすることは容易ではなかった。
【００１２】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決し、ペースト状チーズの好ましい粘弾性のある食感を有しながら、特に３〜４０℃という低温度域から常温域までの広温度域で、充分な曳糸性を有するペースト状チーズ組成物とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記の課題を解決するために、この発明においては、原料のチーズに、水、油脂およびでん粉を混合、乳化し、前記でん粉を糊化してなる曳糸性ペースト状チーズ組成物であり、前記でん粉としてタピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を採用した曳糸性に優れたペースト状チーズ組成物としたのである。
【００１４】
上記したように構成されるこの発明の曳糸性ペースト状チーズ組成物は、成分中のでん粉が、タピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉であることにより、官能基の親水性によって、加熱混合された際に、糊化したヒドロキシプロピルでん粉が、チーズ粉末、水および油脂と安定的なミセルを形成し、３℃以上の低温以上でも嗜好性のよい粘弾性のある食感のチーズ組成物となり、しかも充分な曳糸性を有するペースト状チーズ組成物になる。
【００１５】
なお、タピオカまたは馬鈴薯以外を原料とする加工でん粉では、後述する実験結果からも明らかなように、上記のような作用効果は充分に得られない。でん粉の粒子の大きさや形状が異なるためであると考えられる。
【００１６】
また、タピオカまたは馬鈴薯由来の加工でん粉であっても、例えばヒドロキシプロピル基以外でエーテル化された加工でん粉であって、例えばカルボキシルメチルでん粉やカチオンでん粉、架橋でん粉などでは、上記のような低温での曳糸性や粘弾性の両方を伴なう優れた効果が充分に得られない。
【００１７】
３〜４０℃という低温度域から常温域を含めた広い温度域で充分な曳糸性を有し、かつ粘弾性のある食感を有するペースト状チーズ組成物であるように、ヒドロキシプロピルでん粉は、ペースト状チーズ組成物に５〜２５質量％配合されていることが好ましい。
【００１８】
この発明の曳糸性ペースト状チーズ組成物における水は、３５〜６２質量％配合されていることが、低温でも充分な曳糸性をペースト状チーズ組成物に発揮させるために好ましい。
【００１９】
このように構成される前記曳糸性ペースト状チーズ組成物は、チーズソースまたはチーズフィリング等として、その食品を冷蔵状態から出した直後の状態、または寒冷な季節において低温の状態でも粘弾性のある食感と曳糸性という優れた特性を有するものになる。
【００２０】
また、このような低温で特有の曳糸性を確実に有している曳糸性ペースト状チーズ組成物を製造するために、原料のチーズに、水３５〜６２質量％、油脂２０〜４５質量％と共に、タピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を５〜２５質量％混合、乳化し、加熱した後に冷却して製造することが好ましい。
【発明の効果】
【００２１】
この発明は、原料のチーズ、水、油脂およびタピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を混合、乳化し、前記でん粉を糊化した曳糸性ペースト状チーズ組成物としたので、糊化したヒドロキシプロピルでん粉が、チーズ粉末、水および油脂と安定的に結合し、ペースト状チーズの好ましい粘弾性のある食感を有しながら、特に３〜４０℃という低温度域から常温域を含めた広い温度域で充分な曳糸性を有するペースト状チーズ組成物となる利点がある。
【００２２】
また、原料のチーズに、所定量の水、油脂およびタピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を混合、乳化し、加熱した後、所定温度以下に冷却する製法によって、上記利点を有する曳糸性ペースト状チーズ組成物を確実に効率よく製造できる利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】実施例および比較例の曳糸性（伸び）とでん粉量の関係を示す図表
【図２】実施例および比較例の曳糸性（伸び）と水分量の関係を示す図表
【図３】実施例および比較例の曳糸性（伸び）とでん粉またはチーズの種類との関係を示す図表
【発明を実施するための形態】
【００２４】
この発明の曳糸性ペースト状チーズ組成物は、原料のチーズに、水、油脂およびでん粉を混合、乳化し、加熱によって前記でん粉を糊化したしたものからなり、その際に前記でん粉として、タピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を採用し、チーズソースまたはチーズフィリング等として使用できるペースト状であり、かつ曳糸性を有するものである。
【００２５】
この発明に用いる原料のチーズは、チーズ系食品の原料として周知のものを特に限定なく採用できるものであり、その原料としては、ナチュラルチーズ、プロセスチーズのいずれであってもよく、ナチュラルチーズは、乳酸菌またはレンネットを添加してカゼインを凝固させ、ホエーを排除したものであって、たとえばクリームチーズ、カッテージチーズ、チェダーチーズ、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、カマンベールチーズなどを例示できる。
【００２６】
このような原料のチーズに対して添加する水は、ペースト状チーズ組成物中の水分量として３５〜６２質量％配合することが好ましい。
３５質量％未満の少量では、チーズソースまたはチーズフィリング等として硬くなりすぎて所要のペースト状の物性にならない。また、６２質量％を超えて多量に配合すると、粘性が低くなって液状化されすぎてペーストとしての物性が失われてしまう。このような傾向から、より好ましい水分量は、３５〜５９質量％であり、さらに好ましくは４０〜５３質量％程度である。
【００２７】
この発明に用いるでん粉は、タピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉であって、でん粉分子のうち、１以上の水酸基がヒドロキシプロピル基でエーテル化されているものである。
このようなヒドロキシプロピルでん粉は、親水性が増大しているので、加工されていない通常のでん粉などに比べ、加熱によって糊化された糊液は、冷却しても透明であり、冷蔵や凍結、融解に対して安定性が優れている。
【００２８】
この発明においては、ヒドロキシプロピルでん粉に代えて、ヒドロキシプロピル基とは異なる他の官能基でエーテル化した加工でん粉で代替することは困難であり、例えばカルボキシメチルでん粉（でん粉グリコール酸ナトリウムとも別称される）や、カチオンでん粉（でん粉分子中に１〜３級のアルキルアミンまたは４級アルキルアンモニウム塩を導入したもの）、架橋でん粉で代替しても、この発明と同様に優れた曳糸性と食感を再現することは困難である。また、ヒドロキシプロピルでん粉は、タピオカまたは馬鈴薯由来ものを採用して好ましい結果を得ている。
【００２９】
因みに、でん粉は採取する植物の種類によってでん粉粒子の大きさや形状が異なるために、異なった特性を示すものであり、この発明で採用するタピオカまたは馬鈴薯由来以外のヒドロキシプロピルでん粉では、この発明に所期される効果を安定して得ることは困難である。例えば、粒径やアミロース含量などの成分も比較的近いコーン（トウモロコシ）でん粉でも好ましい曳糸性は得られていない。
【００３０】
ヒドロキシプロピルでん粉の配合量は、５〜２５質量％であることが好ましい。５質量％未満では、粘性が低すぎて充分な長さの曳糸性が認められず、２５質量％を超える多量では粘性が高くなりすぎて、千切る際に速く引き離すと細く伸びずに千切れてしまいやすくなる。このような傾向から、より好ましいヒドロキシプロピルでん粉の配合量は、５〜２０質量％である。
【００３１】
この発明に用いる油脂は、乳化する際に必要な油分を補って油相を形成するために配合されるものであり、でん粉を分散させた状態のものを加熱融解させた原料のチーズおよび水の水性混合物に対し、乳化状態になるように配合する。油脂の種類は、特に限定されるものではなく、例えばパーム油、菜種油などの植物油を採用することが好ましい。
曳糸性ペースト状チーズ組成物に配合する油脂の量は、後述する実施例からも明らかなように、２０〜４５質量％程度を配合して安定した乳化状態と、好ましい曳糸性の結果を得ている。
【００３２】
また、この発明の曳糸性ペースト状チーズ組成物には、食感や硬さの調整を目的として食品に認められる蛋白質成分を添加してもよく、例えば卵白、乳清蛋白質、乳蛋白質などの蛋白質、または生でん粉、化工処理または物理処理を経た加工でん粉、増粘多糖類、セルロース誘導体、寒天、ゼラチンなどをこの発明の効果を阻害しない程度に添加することもできる。
このうち、乳清蛋白質を用いて特に好ましい食感を得ている。乳清蛋白質の配合量は、特に限定されないが、例えば０．５〜２．０質量％であることが好ましく、より好ましくは０．８〜１．６質量％である。
【００３３】
また、この発明の曳糸性ペースト状チーズ組成物に、多様な風味を付与することもでき、例えば食品添加物して周知の香料、香辛料、酒類、フルーツピューレ、フルーツパウダー、単糖・少糖類、糖アルコール、甘味料、着色料等を配合することもできる。
【実施例】
【００３４】
［実施例１〜７、比較例１〜８］
表１に示す配合割合で、原料のカマンベールチーズパウダーに、水、パーム油およびタピオカヒドロキシプロピルでん粉を容器に入れ、攪拌混合して乳化し、加熱させ、次いで冷却して所定温度のペースト状チーズ組成物を得た。
【００３５】
得られたペースト状チーズ組成物について、所定温度（３℃、２０℃、４０℃）での曳糸性をテクスチャーアナライザー（ＳＭＳ社製）により、以下のような条件で評価試験した。この試験結果は、表２にまとめて示すと共に、主な例について図１、２にグラフ化して示した。
【００３６】
［実施例８、９、比較例９、１０］
表３に示す配合割合で、所定種類のチーズパウダーに、水、パーム油および所定種類のでん粉を容器に入れ、攪拌混合して乳化し、加熱させ、次いで冷却して所定温度のペースト状チーズ組成物を得た。
【００３７】
得られたペースト状チーズ組成物について、所定温度（３℃、２０℃、４０℃）での曳糸性をテクスチャーアナライザー（ＳＭＳ社製）により、以下のような条件で評価試験した。この試験結果は、表４にまとめて示すと共に、主な例について図３にグラフ化して示した。
【００３８】
［曳糸性の温度別評価試験］
所定の調整速度で上下動可能なプランジャーを備えたテクスチャーアナライザー（ＳＭＳ社製）の前記プランジャーの直下に、透明な丸カップ型容器（リスカップ社製：クリーンカップ６０ＢＬ）を置き、この丸カップ型容器に所定温度（３℃、２０℃、４０℃）のペースト状チーズ組成物を限度一杯まで注入し、乾いた状態の前記プランジャーの円柱形先端部の底面（直径２ｃｍ、面積３．１４ｃｍ）を丸カップ型容器の底まで沈めた後、６ｃｍ／分の速度で引き上げ、プランジャーの底面とペースト状チーズ組成物の液状面とが糸状に連続して千切れる直前の距離を測定した。
その評価は、前記距離が１５ｍｍ以上のものを曳糸性有り（○）、１５ｍｍ未満のものを曳糸性なし（×）と評価した。
【００３９】
【表１】
2014108055.tif 000002
【００４０】
【表２】
2014108055.tif 000003
【００４１】
【表３】
2014108055.tif 000004
【００４２】
【表４】
2014108055.tif 000005
【００４３】
表１〜４及び図１〜３の結果からも明らかなように、実施例に比べ、でん粉量の少ない比較例１〜４では、１５ｍｍ未満の曳糸性であって、比較例１、２では全く糸は形成されなかった。でん粉量が過量の比較例５では、弾力のある塊状になり曳糸性は全く認められなかった。
【００４４】
また、水分量の過少の比較例６では、３℃の条件で硬すぎて伸びが悪く、水分量が過量の比較例７、８では、細くて短い僅かな伸びしか認められなかった。
【００４５】
コーン由来のヒドロキシプロピルでん粉を用いた比較例９は、３℃の低温条件で曳糸性が認められず、タピオカヒドロキシプロピルでん粉を使用した比較例１０では、３℃、２０℃にてプランジャーに全量が付着して塊状になり、曳糸性は認められなかった。
【００４６】
一方、水、油脂、タピオカまたは馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を所定量配合した実施例１〜９は、３〜４０℃の範囲の広い温度でいずれも充分に曳糸性を有するものであった。
また、ヒドロキシプロピルでん粉量を多目に配合した実施例４、５は、２０℃でのプランジャーの引っ張り荷重は、かなり大きくなり粘弾性が大きくなった。
【００４７】
また、馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルでん粉を所定量配合した実施例８は、タピオカ由来のヒドロキシプロピルでん粉を所定量配合したものに比べて若干劣るものの、充分に低温条件の３℃でも曳糸性を有していた。
【図１】
2014108055.tif 000006
【図２】
2014108055.tif 000007
【図３】
2014108055.tif 000008