(57)【要約】【課題】高糖度でもゲル化が早く、グミゼリー溶液の粘性が低く、糸曳き（テーリング）を起こさないため大量生産に適したものであり、スターチモールドを用いて容易に製造することができる高糖度ゼリー食品及びその製造方法、並びに高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤を提供する。【解決手段】沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含み、糖度７８〜８５に調整されたことを特徴とする高糖度ゼリー食品及びその製造方法、並びに高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含み、糖度７８〜８５に調整されたことを特徴とする高糖度ゼリー食品。
【請求項２】
沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含み、糖度７８〜８５に調整されたゲル溶液を、スターチモールドを使用して１個充填加工する工程を備えることを特徴とする高糖度ゼリー食品の製造方法。
【請求項３】
沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含むことを特徴とする高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、寒天とＨＭペクチンを含み、糖度７８〜８５に調整された高糖度ゼリー食品及びその製造方法、並びに高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、高糖度ゼリー食品は、ゲル化剤の違いで食感が異なり、寒天ゼリー、ペクチンゼリー、ゼラチンゼリーなどとして製品化されている。寒天ゼリーは、乾燥ゼリーとか半生ゼリーというような表現で糖度の高い錦玉液を容器に流し、冷やし固めたものを食べ易い大きさに切断して、砂糖でまぶしたりオブラートで巻いたりした後、長時間乾燥させたもので、日本で多く作られ、その後東ヨーロッパなどの海外にも広がった。ペクチンゼリーは、エステル化度の高いペクチンが酸味と高糖度で凝固する性質を利用して、果汁等を加えて形を掘り込んだ型や大量生産の場合にはスターチモールドを使って充填され、ワックスや砂糖をまぶして乾燥させたもので、主にヨーロッパで紅茶などのお茶請け菓子として広がってきた。また、ゼラチンゼリーは、ゼラチンから作られる独特のチューイングな食感からグミキャンディーという表現も使われ、色々な形状の駄菓子として広く欧米で使われてきた。
【０００３】
高糖度ゼリー食品は、上記のようにゲル化剤の違いでそれぞれ独特の食感があり、溶液粘性やゲル化温度など物性の違いで製造方法も異なる。ゲル化剤は、それぞれに利点・欠点があり、例えば、寒天のゲル化構造は、砂糖などの糖質との相性がよく強固なゲルを形成する。また、このゲルは歯切れがよく、味たちがよいという利点がある。しかし、糖度を高くすると、可溶化させている水が糖質に置き換えられて水和できる水が少なくなり、例えばペクチンやゼラチンがゲルを形成できる糖度７８でも、寒天分子の水素結合が十分でなく三次元の網目構造を形成しづらくなり、凝固力が落ちてしまうという問題がある。また、酸性で安定しているペクチンや水分活性が低くてもゲル化するので酸味を加えても加水分解しにくいゼラチンと比較して、寒天は酸味素材を加えると加水分解しやすくゲル化力が落ち、さらにゼリーが保存中に離水しやすいという問題もある。
これらの問題を解決するために、例えば特許文献１では、寒天とサイクロデキストリンを併用することにより糖度７８でも寒天分子の水素結合を阻害することなく凝固力を高めることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−５５８２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１のように、寒天とサイクロデキストリンを併用すると、寒天のゲル化に時間がかかり、スターチモールドにゼリー液を充填しようとすると、水分がスターチに移行して、グミのスターチに接する外側が寒天のゲル化に適した糖度より上がってしまい、ゲル化が阻害されべとつき、粘着糖液にスターチがくっついて製品にならないなどの問題がある。
さらに、製造工程において、寒天溶液を糖度７０以上に煮詰めていくと、グミゼリー溶液の粘度が増していき、溶液が糸を曳くような粘性になっていく。これをスターチモールドへ充填する際に、充填ノズルから糸状の溶液がぶら下がってスターチモールドを汚してしまう「糸曳き（テーリング）」という現象が生じる。このようなゼリー溶液の物性では大量生産が難しいという問題がある。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、高糖度でもゲル化が早く、高糖度ゼリー（以下、グミゼリーという場合がある。）溶液の粘性が低く、糸曳き（テーリング）を起こさないため大量生産に適したものであり、スターチモールドを用いて容易に製造することができる高糖度ゼリー食品及びその製造方法、並びに高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、特定の物性の寒天とペクチンとを併用しゲル化を早めることで、スターチモールドにゼリー液を充填したときにすぐにゲル化して、スターチモールドへの水分移行を抑え寒天の三次元の網目構造を形成させ、さらにゼリー溶液の糸曳き（テーリング）がなく製造適正に優れた寒天食感の高糖度ゼリーを製造できることを見出し、本発明に至った。すなわち本発明は、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含み、糖度７８〜８５に調整されたことを特徴とする高糖度ゼリー食品に関する。
【０００８】
また、本発明は、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含み、糖度７８〜８５に調整されたゲル溶液を、スターチモールドを使用して１個充填加工する工程を備えることを特徴とする高糖度ゼリー食品の製造方法に関する。
【０００９】
さらに、本発明は、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含むことを特徴とする高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤に関する。
【発明の効果】
【００１０】
以上のように、本発明によれば、高糖度でもゲル化が早く、グミゼリー溶液の粘性が低く、糸曳き（テーリング）を起こさないため大量生産に適したものであり、スターチモールドを用いて容易に製造することができる高糖度ゼリー食品及びその製造方法、並びに高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】（ａ）分子鎖中にカルボキシル基がブロック状に存在しているＨＭペクチンの構造例を示した模式図である。（ｂ）側鎖が多いＨＭペクチンの構造例を示した模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明で用いられる沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天は、高糖度に煮詰められたときに粘性が低く、スターチモールドへのグミゼリー溶液の充填時にテーリング（糸曳き）を起こしにくく、製造適正に優れる寒天である。本発明において、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度とは、具体的には以下の手順により調整、測定する粘度のことである。まず、４．５ｇの粉末寒天を計り取り、イオン交換水３００ｍｌに分散した後、沸騰まで加熱する。沸騰状態で３分間保ち、加熱終了後重量を３００ｇに調整する。このとき、粘度は、溶液温度が８５℃になったとき、Ｂ型回転粘度計（ブルックフィールド社製）により測定する。
【００１３】
本発明で用いられる寒天は、１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓであるが、４〜１２ｍＰａ・ｓであることが好ましく、４〜８ｍＰａ・ｓであることがさらに好ましい。また、これらの寒天は、天草属由来の寒天が好ましい。天草属由来の寒天は、耐酸性に優れ、ＨＭペクチンとの併用により加水分解を起こしにくい。
【００１４】
また、本発明において、寒天と併用するペクチンとしては、高糖度ゼリー食品を調整するにあたっての溶解時のｐＨが５．０以上であってもベータ脱離によるゲル化能の低下がおきにくいＨＭペクチンが好ましい。これは、寒天との併用により酸性側で寒天の加水分解を少なくし、ＨＭペクチンも中性側でのベータ脱離反応での分解を少なくするためである。
【００１５】
本発明で用いられるＨＭペクチンは、エステル化度が６０〜７５であり、６５〜７２がより好ましい。エステル化度が６０未満では、高糖度ゼリー食品を調整した際のゲル化温度が低すぎてしまい、７５を超えると高すぎてしまいプリセットする（充填前にゲル化する）などの問題があるため好ましくない。また、これらのＨＭペクチンの原料としては、アップルや柑橘由来のものどちらでも使用可能である。
【００１６】
本発明においては、ゼリー溶液充填後のゲル化温度が特に重要となる。この好ましい温度帯でのゲル化をするＨＭペクチンとして、図１に例示するような分子鎖中にＣＯＯＨ基がブロック状に存在しているものや、側鎖が多い構造のペクチンが挙げられる。例えば、側鎖が多いペクチン（リンゴ原料由来）は、ゲル化温度が低くなることが一般的に知られている。具体的には、イナゲルＪＭ−８０（エステル化度７０）は、糖度７８で、ｐＨが３．８０のグミゼリー溶液を調整したときに、ゲル化温度が５５〜６０℃となる。一方、同じエステル化度７０のＨＭペクチンでも側鎖が少ないタイプのペクチン（イナゲルＪＭ−９０  柑橘由来原料）は、同条件でグミゼリーを調整した際、ゲル化温度が８０℃以上となる。
【００１７】
したがって、本発明で用いられるＨＭペクチンは、エステル化度が６０〜７５の中でも、高糖度ゼリー食品を調整した際のゲル化温度が４５〜７５℃となるものが好ましく、５５〜６５℃となるものがさらに好ましい。さらに、糖度７０以上、ｐＨ３．８以下でもプリセットする（充填前にゲル化する）ことなく、かつ、充填後は前述の温度で速やかにゲル化するものが好ましい。
【００１８】
本発明によれば、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天を用いることで、従来充填時の粘性（テーリング）が高く、製造に適さなかったものの改良が可能となる。また、ゲル化剤としてこの寒天とＨＭペクチンを併用することで、スターチモールドへ充填した後のゲル化スピードを調整し、水分移行による寒天のゲル化阻害を防ぐことができ、従来製造できなかった歯切れの良い寒天食感のグミゼリーが製造可能となる。
【００１９】
通常、寒天がゲルを形成するのは、構成成分であるアガロース分子が分子間結合により２重螺旋構造をとり、それらがさらに会合して三次元の立体構造をとることによる。しかし、糖度が高すぎると、これらの分子間結合が糖質により阻害されて立体構造がとれない。このため、固まりが弱くなると考えられている。本発明においては、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを併用することで、従来では製造困難であった寒天の歯切れの良い食感をもったグミゼリーが製造可能となる。その機構を以下説明する。
【００２０】
前述したように、寒天のみを使用してスターチモールドを使用したグミゼリーを製造すると、充填した後のゼリー溶液の水分がスターチに移行して、グミゼリーのスターチに接する外側の糖度が上昇する。これにより、グミゼリー周囲の糖度が寒天のゲル化に適した糖度より上がってしまい、ゲル化が阻害されべとつき、粘着糖液にスターチがくっついて製品にならない。しかし、本発明における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを併用すると、グミゼリーをスターチモールドに充填した後、まずペクチンが寒天より先にネットワークを形成しゲル化する。このことでグミゼリーからスターチへの水分移行が起こりにくくなり、寒天がゲル化可能な糖度が保たれる。冷却、乾燥後には寒天の三次元網目構造が十分に形成され、歯切れの良い寒天食感のグミゼリーが製造可能となる。
【００２１】
本発明に係る高糖度ゼリー食品中における、上記寒天の含有量は、０．３〜２．０重量％が好ましく、０．５〜１．３重量％がより好ましく、０．７〜１．０重量％が特に好ましい。また、上記ＨＭペクチンの含有量は、０．３〜２．０重量％が好ましく、０．５〜１．３重量％がより好ましく、０．７〜１．０重量％が特に好ましい。
【００２２】
また、本発明に係る高糖度ゼリー食品製造用ゲル化剤中における、上記寒天と上記ＨＭペクチンとの配合比は、８０：２０〜２０：８０が好ましく、６０：４０〜４０：６０がより好ましい。８０：２０より上記寒天が多すぎるとグミゼリーの周囲のべたつきが起こり、２０：８０より上記ＨＭペクチンが多すぎると寒天の歯切れの良い食感が失われるため好ましくない。
【００２３】
本発明に係る高糖度ゼリー食品において、ゼリー溶液充填後のゲル化温度は、４５〜７５℃であることが好ましく、５５〜６５℃であることがさらに好ましい。４５℃未満ではスターチへの水分移行が起こり、グミゼリーの周囲のべたつきが起こり、７５℃を超えると充填途中でのゲル化が起こり、充填作業が困難になりであり好ましくない。
【００２４】
また、本発明に係る高糖度ゼリー食品のｐＨは、好ましくは３．２〜４．５、さらに好ましくは３．５〜４．０である。ｐＨ３．２未満ではグミゼリー溶液がプリセットし充填前にゲル化してしまい、ｐＨ４．５を超えるとＨＭペクチンのゲル化が起きない。その結果スターチへの水分移行が起こり、グミゼリーの周囲のべたつきが起こり好ましくない。
【００２５】
本発明に係る高糖度ゼリー食品のゼリー強度は、好ましくは５００〜２０００ｇ／ｃｍ２、さらに好ましくは８００〜１８００ｇ／ｃｍ２、特に好ましくは１０００〜１４００ｇ／ｃｍ２である。一般的には、５００ｇ／ｃｍ２未満であると、べたべたして食した時に歯に付着するなど食感が悪い。また、２０００ｇ／ｃｍ２を超えると、硬すぎて食感が悪い。
ゼリー強度は、以下の手順により測定する。調整したグミゼリー溶液を６０ｃｃのカップに流し、冷却、固化せしめた後、２０℃にて３日間静置する。このゼリーの上部をカットした面にプランジャーを進入させ、ゼリー強度を測定する。測定はテクスチャーアナライザー（英弘精機社製）にて行い、プランジャーは１ｃｍ２の円柱状プランジャー（進入速度２０ｍｍ／分）を使用することができる。
【００２６】
また、本発明に係る高糖度ゼリー食品の糖度は、７８〜８５であり、好ましくは７９〜８５、さらに好ましくは８１〜８３である。糖度は、糖質を添加することにより調整することができる。糖質には、グラニュー糖、水あめ、果糖、ブドウ糖、種々のオリゴ糖、還元糖、及びシクロデキストリンなどのデキストリンなどを挙げることができる。
【００２７】
また、本発明に係る高糖度ゼリー食品は、一般にゼリー食品に添加されるクエン酸、乳酸、リンゴ酸、及び酒石酸等の酸、水、果汁、香料、及び機能性素材等を含んでいてもよい。
【００２８】
本発明に係る高糖度ゼリー食品は、少なくともゲル化剤として、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを水に添加して溶解し、糖度が７８〜８５になるように煮つめるなどして調整した後に、スターチモールドを使用して１個充填加工することによって製造することができる。
【００２９】
従来、スターチモールドを使用した成型方法にて寒天ゼリー食品の連続生産を考えた場合、糖度の低い寒天ゼリー液をスターチモールドに充填しようとすると、寒天ゼリーがゲル化する際にスターチを巻き込んでゲル化してしまい、また、その寒天ゼリーからの離水で、スターチモールドが固結してしまう問題がある。また、糖度の高い寒天ゼリー液をスターチモールドに充填しても、寒天ゼリーがゲル化せず水飴状のべたついたゼリー食品になってしまう問題がある。しかしながら、本発明のように、沸騰加熱して溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４〜２０ｍＰａ・ｓの寒天と、エステル化度が６０〜７５のＨＭペクチンとを含ませることにより、グミゼリー溶液をスターチモールドに充填した後、ゼリー溶液が５５〜６５℃になるとゲル化が起こり、スターチへの水分移行が抑えられる。グミゼリーからスターチへの水分移行が起こらず、寒天がゲル化可能な糖度が保たれる。そのため、従来製造できなかった糖度７８〜８５でもスターチモールドを使用して１個充填加工することが可能になった。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。まず、本発明に用いた測定方法を以下に示す。
【００３１】
（ゲル溶液粘度）
ゲル溶液粘度の測定は、８５℃にて、Ｂ型回転粘度計（ブルックフィールド社製）でローターＮｏ．３で回転数６０ｒｐｍにて行った。
【００３２】
（テーリング）
テーリングは、充填ノズルからの充填の様子を目視した。
【００３３】
（ゲル化温度）
充填後のゲル化スピードを示す指標として、ゲル化の温度をそれぞれ測定した。
ゲル化温度は、グミゼリー溶液調整後、温度が下がっていったときに溶液が流動性を失い、ノズルからの充填が困難になったときの温度を測定した。
【００３４】
（べとつき、食感）
スターチモールドから取り出してデパウディングを行った後、各グミゼリーを室温にて静置し、べとつきや、スターチのかみこみがないかその状態を観察した。べとつきはデパウディング後グミゼリーをプラスチック製のカップに１時間室温にて放置し、その状態を目視した。かみこみはグミゼリーを２分割し、その断面を目視にて観察した。また、実際にグミゼリーを咀嚼して固さ、歯切れのよさという点で食感を確認した。
【００３５】
（実験例１：ＨＭペクチンのエステル化度による違い）
実施例１として、下記表１に示す配合にてグミゼリーを作製した。具体的には、先ず、沸騰溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が４．０ｍＰａ・ｓの物性を持つ寒天（伊那寒天ＸＺ−９１１：伊那食品工業社製）を水に分散し加熱溶解させた。その中に、グラニュー糖に分散させたエステル化度が６０のペクチン（イナゲルＪＭ−１００：伊那食品工業社製）を加え溶解した。さらに、水あめを加え糖度７８まで煮つめ、濃縮オレンジ果汁、クエン酸、クエン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａを加えてｐＨが３．８になるように調整した。これをスターチモールドに充填し、２０℃、４８時間乾燥させた。
その結果、充填時のテーリングは見られず、スターチモールドからの取り出し後のべとつきはなかった。仕上がったグミゼリーは、糖度８１〜８３で、ゼリー強度が１０００ｇ／ｃｍ２の歯切れのいい高糖度果汁グミゼリーに仕上がった。
【００３６】
実施例２として、実施例１で用いたペクチンをエステル化度が６５のペクチン（イナゲルＪＭ−１１０：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１同様にグミゼリーを作製した。
【００３７】
実施例３として、実施例１で用いたペクチンをエステル化度が７２のペクチン（イナゲルＪＭ−１２０：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１同様にグミゼリーを作製した。
【００３８】
実施例４として、実施例１で用いたペクチンをエステル化度が７５のペクチン（イナゲルＪＭ−１３０：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１同様にグミゼリーを作製した。
【００３９】
実施例５として、実施例１で用いたペクチンをエステル化度が７３のペクチン（イナゲルＪＭ−１３５：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１同様にグミゼリーを作製した。
【００４０】
比較例１として、実施例１で用いたペクチンをエステル化度が５５のペクチン（イナゲルＪＭ−１５０：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１同様にグミゼリーを作製した。
【００４１】
比較例２として、実施例１で用いたペクチンをエステル化度が７６のペクチン（イナゲルＪＭ−１４０：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１同様にグミゼリーを作製した。
【００４２】
上記実施例１〜５、比較例１〜２の結果を表２に示す。
【００４３】
【表１】
2014204688.tif 000003
【００４４】
【表２】
2014204688.tif 000004
【００４５】
実施例１〜５ではグミゼリーのべとつきがなく、良好な食感のものが製造できたが、特に実施例２、３は固さ、歯切れのよさという点で優れていた。比較例１ではグミゼリー溶液のゲル化温度が低くゲル化までに時間がかかるため、寒天のゲル化阻害が起こり、グミゼリーの周りにべとつきが生じていた。比較例２では果汁やクエン酸を混合した時点でゲル化が起こり、プリセットが確認された。
ゲル化剤として使用するペクチンのエステル化度により、ゲル化温度が変わりグミゼリーのべたつきが生じていることがわかる。つまり、高糖度ゼリー食品を調整した際のゲル化温度が４５〜７５℃であることが好ましく、５５〜６５℃であることがさらに好ましいことがわかる。
【００４６】
（実験例２：寒天の粘度による違い）
実施例６として、実施例１で用いたゲル化剤の寒天を１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が２０．０ｍＰａ・ｓの寒天（伊那寒天ＸＺ−９１２：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１と同様にグミゼリーを作製した。
【００４７】
実施例７として、実施例１で用いたゲル化剤の寒天を１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が１２．０ｍＰａ・ｓの寒天（伊那寒天ＸＺ−９１３：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１と同様にグミゼリーを作製した。
【００４８】
実施例８とし・ｓて、実施例１で用いたゲル化剤の寒天を１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が８．０ｍＰａ・ｓの寒天（伊那寒天ＸＺ−９１４：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１と同様にグミゼリーを作製した。
【００４９】
比較例３として、実施例１で用いたゲル化剤の寒天を１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が２５．０ｍＰａ・ｓの寒天の寒天（伊那寒天カリコリカン：伊那食品工業社製）に変えたこと以外は、実施例１と同様にグミゼリーを作製した。
【００５０】
また、比較例４として、寒天のみをゲル化として使用したグミゼリーを作製した。具体的には、沸騰溶解した１．５％の寒天水溶液の８５℃における粘度が２５ｍＰａ・ｓの物性を持つ寒天（伊那寒天カリコリカン：伊那食品工業社製）を水に分散し加熱溶解させ、水あめを加え糖度７８まで煮つめ、濃縮オレンジ果汁、クエン酸、クエン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａを加えてｐＨが３．８になるように調整した。
【００５１】
これら実施例６〜８、比較例３〜４の結果を表３に示す。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
実施例６〜８ではテーリングがなく良好に充填できたが、調整したグミゼリー溶液の粘性が低く充填特性が優れていたのは実施例７，８で、特に実施例８は低粘性で優れていた。比較例３はグミゼリー溶液粘度が高く、かつテーリングが見られ、量産には向かない物性であった。比較例４も同様で充填特性が悪かった。
【００５４】
比較例５として、ゼラチンのグミゼリーを作製した。手順は以下のとおりである。ゼラチン（イナゲルＮ−６８）を最終重量に対して、５．０％を水に分散し、加熱溶解する。グラニュー糖と水あめと水にてシロップを作製し、ゼラチン溶液に混合する。これを糖度７８まで煮つめ、濃縮オレンジ果汁、クエン酸、クエン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａを加えてｐＨが３．８になるように調整した。
これはテーリングも見られず、充填特性にもすぐれ、グミゼリーの周りのべたつきも起こらず製造できた。しかし、弾力ある極一般的なグミ食感であり、歯切れの良い寒天食感のグミゼリーではなかった。また、３０℃において本発明品には観察されないグミゼリーどうしの接着が確認された。
【００５５】
（実験例３：高糖度ゼリーの糖度による違い）
実施例９として、実施例１の配合のグミゼリーにおいてスターチモールドからの取り出し後の糖度が７８〜８０になるように煮詰めの時間を調整したこと以外は、実施例１と同様に製造した。
【００５６】
実施例１０として、実施例１の配合のグミゼリーにおいてスターチモールドからの取り出し後の糖度が８３〜８５になるように煮詰めの時間を調整したこと以外は、実施例１と同様に製造した。
【００５７】
比較例６として、実施例１の配合のグミゼリーにおいてスターチモールドからの取り出し後の糖度が８６〜８７になるように煮詰めの時間を調整したこと以外は、実施例１と同様に製造した。
【００５８】
【表４】
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【００５９】
実施例９は、実施例１と同様に歯切れの良い寒天食感の高糖度ゼリーが製造できた。実施例１に比較すると糖度が低いため商品のシェルフライフは短い設定となる。実施例１０では、煮詰め後、火を止める糖度が高かったため、グミゼリーの周りの糖度が寒天のゲル化可能糖度を超え、多少のべたつきが生じていたが問題ない程度であった。比較例６は非常にべたつきが生じていた。
【図１】
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