(57)【要約】【課題】蒸練工程で得られた生地を乾燥・成形して水分含有率が所定範囲の成形体を得、その成形体を油で揚げるスナック菓子の製造方法において、フライ工程の直前にホイロ工程を行わずにフライ工程で良好な膨化状態を得る。【解決手段】この発明のスナック菓子の製造方法は、蒸練工程で得られた生地を所定形状に成形するとともに乾燥することにより、水分含有率が６．０質量％以上２０質量％以下の成形体を得る成形・一次乾燥工程と、前記成形体に液体を付着させて、前記成形体の水分含有率を６．５質量％以上２８．０質量％以下にする液体付着工程と、前記液体付着工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、を有する。液体付着工程として前記成形体に着味液を付着させる着味工程を行うこともできる。液体付着工程後に二次乾燥工程を行うこともできる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物、芋、豆、穀粉、芋粉、豆粉、および澱粉の少なくともいずれかで構成される主材と水を含む混合物を蒸練することにより生地を得る蒸練工程と、
前記蒸練工程で得られた生地を所定形状に成形するとともに乾燥することにより、水分含有率が６．０質量％以上２０質量％以下の成形体を得る成形・一次乾燥工程と、
前記成形体に液体を付着させて、前記成形体の水分含有率を６．５質量％以上２８．０質量％以下にする液体付着工程と、
前記液体付着工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、
を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
【請求項２】
前記液体付着工程として、前記成形・一次乾燥工程後の成形体に着味液を付着させる着味工程を行う請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項３】
前記液体付着工程の後に、前記成形体の水分含有率が６．０質量％以上２７．５質量％以下になるように乾燥する二次乾燥工程を行った後に、前記フライ工程を行う請求項１または２記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項４】
前記液体付着工程は、液体中に前記成形体を０．１秒以上３分以下の間、浸漬することで行い、前記二次乾燥工程は、４５℃以上２２０℃以下で５秒以上６０分以下の間、熱風乾燥することで行う請求項３記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造されたスナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、蒸練工程で得られた生地を所定形状に成形するとともに乾燥することにより水分含有率が所定範囲の成形体を得る乾燥・成形工程と、前記成形体を油で揚げるフライ工程を有するスナック菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
前記各工程を有するスナック菓子の製造方法の従来例では、前記乾燥・成形工程後の水分含有率が１３〜２３質量％程度である成形体を保管し、使用する成形体を、ホイロと称される乾燥装置で水分含有率が均一に１０〜１２質量％程度になるまで乾燥するホイロ工程を行った後に、フライ工程を行っている。
特許文献１には、前記乾燥・成形工程で水分含有率を６〜９重量％とした後、１８０〜２４０℃で５〜６０秒の条件でフライ工程を行うことが記載されている。特許文献１には、この方法によれば、フライ工程後の成形体の含油率が比較的低く、食感や風味が通常の米菓と同等以上で、フライ工程後に調味液に浸漬した後に乾燥しても殆ど収縮しないと記載されている。
【０００３】
また、成形体の水分含有率が６重量％未満であるとフライ工程での膨化が不十分となり、９重量％を超えると膨化が激しく起こり、得られる菓子に火脹れが多くなり、調味付け後の乾燥により収縮が発生すると記載されている。特許文献１の実施例１には、乾燥工程に関し「８０℃、露点５３℃、風速１ｍ／秒の条件で４５分間熱風乾燥してその水分含量を９重量％とした後、密封袋内で１２時間テンパリング処理して水分の均一化を計った。」と記載されている。
【０００４】
特許文献２には、煎餅の製造方法に関し、「一般に煎餅は、型抜きした煎餅生地を温度７０℃〜７５℃に温度維持した熱風乾燥室内で水分が２０％位になるまで１次乾燥させた後、１０〜２０時間程度ねかせて、水分の均一化を行った後、再び温度７０℃〜７５℃に維持された通称回転ホイロと称される２次乾燥装置内で水分が１０〜１２％程度になるまで乾燥させた後、平煎機で運行焼釜と称せられる焼成機で焼き上げられる。」と記載されている。
【０００５】
特許文献３には、穀物および芋類の少なくともいずれかで構成される主材と水を含む混合物を蒸練することにより生地を得る蒸練工程と、蒸練工程後の生地を圧延する圧延工程と、圧延工程後の生地を切断して麺線を得る切断工程と、切断工程後の麺線に湿り気を与える湿潤工程と、湿潤工程後の麺線を油で揚げるフライ工程と、を有することを特徴とする麺スナック菓子の製造方法が記載されている。
【０００６】
特許文献３には、前記蒸練工程後の生地を蒸気を通さずに練る練り工程を行った後に前記圧延工程を行うと、火脹れがなく食感が硬めの麺スナック菓子が得られ、前記湿潤工程として、麺線に着味液を付着させる着味工程を行うと、湿潤と着味を同時に行うことができるため、生産効率を上げることができると記載されている。
特許文献３に記載された方法では、蒸練工程で得られた生地の水分含有率が３０〜５０質量％であり、湿潤工程後に乾燥工程を行わずにフライ工程を行うため、フライ工程時の麺線の水分含有率は３０質量％以上となっている。よって、麺線同士がフライ工程で付着し易い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６１−１５２２４５号公報
【特許文献２】特開２００４−３１３０５２号公報
【特許文献３】特開２０１３−６６４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
蒸練工程で得られた生地を乾燥・成形して水分含有率が所定範囲の成形体を得、その成形体を油で揚げるスナック菓子の製造方法において、フライ工程前に行うホイロ工程は、保管日数や保管状態によってホイロ工程直前の成形体の水分含有率が異なるとともに、その日の湿度などの気象条件に応じて乾燥条件を微妙に調整する必要がある。ホイロ工程が適切に行われないと、フライ工程で成形体が良好な膨化状態にならず、製品の食感や表面状態が不良となる。
【０００９】
よって、ホイロ工程には長年の経験と勘が必要とされるため、現状では熟練した作業員による職人技に頼らざるを得ない状態である。しかし、そのような人材の確保が難しいため、ホイロ工程の自動化などが模索されているが、現状では未だ職人技には叶わない状態である。
この発明の課題は、蒸練工程で得られた生地を所定形状に成形するとともに乾燥することにより水分含有率が所定範囲の成形体を得る乾燥・成形工程と、前記成形体を油で揚げるフライ工程を有するスナック菓子の製造方法において、フライ工程の直前にホイロ工程を行わずに、フライ工程で前記成形体を良好な膨化状態にできる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために、この発明の一態様であるスナック菓子の製造方法は、穀物、芋、豆、穀粉、芋粉、豆粉、および澱粉（加工澱粉含む）の少なくともいずれかで構成される主材と水を含む混合物を蒸練する（蒸気を通しながら練る、蒸した後に練る）ことにより生地を得る蒸練工程と、前記蒸練工程で得られた生地を所定形状に成形するとともに乾燥することにより、水分含有率が６．０質量％以上２０質量％以下の成形体（所定形状の乾燥生地）を得る成形・一次乾燥工程と、前記成形体に液体を付着させて、前記成形体の水分含有率を６．５質量％以上２８．０質量％以下にする液体付着工程と、前記液体付着工程後の成形体を油で揚げるフライ工程と、を有することを特徴とする。
【００１１】
この方法によれば、前記生地を乾燥して得られた前記成形体の水分含有率を、液体付着工程で増加させた後にフライ工程を行うことで、フライ工程の直前にホイロ工程（水分含有率が均一に１０〜１２質量％程度になるまで乾燥する工程）を行わずに、フライ工程で前記成形体を良好な膨化状態にすることができる。
成形・一次乾燥工程で成形体の水分含有率を６．０質量％以上２０質量％以下とする理由は以下の通りである。成形・一次乾燥工程後の成形体の水分含有率が６．０質量％未満であると、フライ工程後に良好な膨化状態が得られない（フライ工程を長時間行っても芯が残り、長時間フライ工程を行うことで硬くなったり表面が焦げたりする）。成形・一次乾燥工程後の成形体の水分含有率が２０質量％を超えると、保管する際に黴が生えやすくなる。
【００１２】
液体付着工程で成形体の水分含有率を６．５質量％以上２８．０質量％以下にする理由は以下の通りである。液体付着工程後の成形体の水分含有率が６．５質量％未満であると、その状態でフライ工程を行った場合、フライ工程後に良好な膨化状態が得られない（フライ工程を長時間行っても芯が残るし、長時間フライ工程を行うことで硬くなったり表面が焦げたりする）。液体付着工程後の成形体の水分含有率が２８．０質量％を超えると、その状態でフライ工程を行った場合、フライ工程後の成形体が全体で締まった状態となり口溶けが不良になる。
【００１３】
この方法では、前記液体付着工程として、成形・一次乾燥工程後の成形体に着味液を付着させる着味工程を行うことができる。これにより、液体付着と着味を同時に行うことができるため、生産効率を上げることができる。
この方法においては、前記液体付着工程の後に、前記成形体の水分含有率が６．０質量％以上（例えば１３質量％以上）２７．５質量％以下になるように乾燥する二次乾燥工程を行った後に、前記フライ工程を行うことが好ましい。前記二次乾燥工程を行うことにより、前記二次乾燥工程を行わない場合と比較して、フライ工程における揚げ油の劣化度合を少なくすることができるとともに、フライ工程で成形体同士が付着しにくくなる。
【００１４】
二次乾燥工程で成形体の水分含有率を６．０質量％以上２７．５質量％以下にする理由は以下の通りである。二次乾燥工程後の成形体の水分含有率が６．０質量％未満であると、フライ工程後に良好な膨化状態が得られない（フライ工程を長時間行っても芯が残るし、長時間フライ工程を行うことで硬くなったり表面が焦げたりする）。二次乾燥工程後の成形体の水分含有率が２７．５質量％を超えると、フライ工程後の成形体が全体で締まった状態となり口溶けが不良になる。
フライ工程での成形体同士の付着を防止するという点からは、前記二次乾燥工程後の成形体の水分含有率を２０．０質量％以下にすることが好ましい。
【００１５】
この方法において、前記液体付着工程は、液体中に前記成形体を０．１秒以上３分以下の間、浸漬することで行い、前記二次乾燥工程は、４０℃以上２２０℃以下で５秒以上９０分以下の間、熱風乾燥することで行うことができる。
この方法において、前記液体付着工程は、液体中に前記成形体を０．１秒以上３分以下の間、浸漬することで行い、前記二次乾燥工程は、４５℃以上２２０℃以下で５秒以上６０分以下の間、熱風乾燥することで行うことが好ましい。また、前記二次乾燥工程は、５０℃以上２２０℃以下で５秒以上３０分以下の間、熱風乾燥することで行うか、５０℃以上９０℃以下で１５秒以上３０分以下の間、熱風乾燥することで行うことが、より好ましい。
【００１６】
前記主材の具体例としては、米（うるち米、もち米）、小麦粉、米粉（うるち米粉、もち米粉）、とうもろこし粉、じゃがいも粉、大豆粉、小豆粉、そら豆粉、澱粉、加工澱粉、生のじゃがいも、じゃがいもの加熱処理品（加熱後に冷凍したものを含む）、じゃがいもの冷凍品、生のとうもろこし、とうもろこしの加熱処理品（加熱後に冷凍したものを含む）、とうもろこしの冷凍品、生の豆、豆の加熱加工品、豆の冷凍品等が挙げられる。これらのいずれか一つを主材として使用してもよいし、二種類以上を組み合わせて配合したものを主材として使用してもよい。
【００１７】
なお、とうもろこし粉としては、コーングリッツ、コーンフラワー等が挙げられる。じゃがいも粉としては、ポテトフレーク、ポテトフラワー、ポテトグラニュール等が挙げられる。
また、主材が米（うるち米、もち米）の場合は、蒸練工程の後に搗き工程を行って得られた生地（餅）を成形・一次乾燥工程で使用してもよい。つまり、主材が米（うるち米、もち米）の場合は、蒸し工程、練り工程、搗き工程をこの順に行って得られた生地（餅）に対して成形・一次乾燥工程を行う場合や、蒸し工程後に搗き工程を行って得られた生地（餅）に対して成形・一次乾燥工程を行う場合がある。
【００１８】
前記フライ工程の油の温度は、前記主材を構成する主原料の種類および含有率と、前記液体付着工程として着味工程を行う場合に使用する着味液の種類などに応じて、１５０〜２３０℃の範囲で調整する。
この方法で得られたスナック菓子は、食感と表面状態が良好なスナック菓子であって、職人技に頼らずに短時間で効率的に生産することができる。
【発明の効果】
【００１９】
この発明のスナック菓子の製造方法によれば、フライ工程の直前にホイロ工程を行わずに、フライ工程で成形体（所定形状の乾燥生地）を良好な膨化状態にできるため、職人技に頼らずに短時間で効率的に、食感と表面状態が良好なスナック菓子を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】この発明の実施形態の方法を説明する図である。
【図２】サンプルNo.1-1で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図３】サンプルNo.1-2で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図４】サンプルNo.1-3で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図５】サンプルNo.1-4で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図６】サンプルNo.2-1で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図７】サンプルNo.2-2で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図８】サンプルNo.3-1で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図９】サンプルNo.3-2で得られたフライ工程後の成形体を示す拡大図である。
【図１０】サンプルNo.4-1〜No.4-3の結果を示すグラフである。
【図１１】サンプルNo.5-1〜No.5-5の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、この発明の実施形態について説明するが、この発明はこの実施形態に限定されない。
この実施形態のスナック菓子の製造方法は、図１に示すように、蒸練工程と、圧延工程（成形工程）と、切断工程（成形工程）と、一次乾燥工程と、着味工程（液体付着工程）と、二次乾燥工程と、フライ工程をこの順に行う方法である。
蒸練工程では、小麦粉からなる主材と水、必要に応じて食品素材や調味料、膨張剤等を蒸練機に入れて攪拌した後、蓋をして、蒸練機内に０．０１〜０．２５ＭＰａの水蒸気を通した状態で、温度を９０〜１２０℃に保持し、澱粉質が十分にα化されるまで練る。
【００２２】
圧延工程での不具合を防止するために、蒸練工程で水分含有率が３０〜５０質量％の生地を得ることが好ましい。生地の水分含有率が３０質量％未満であると、生地が全体的にパサついた状態になり易く、圧延工程で生地が伸びにくくなる。生地の水分含有率が５０質量％を超えると、生地が全体的にベタついた状態になり易く、柔らかさと粘着性が極端に強くなって、圧延ロールに巻きつき易くなる。
圧延工程では、蒸練機から出した生地を圧延ロールにかけて、厚さが０．８〜２．５ｍｍ程度の帯状生地を得る。
【００２３】
切断工程では、得られた帯状生地を切刃で切断して、例えば平面形状が四角形の板状生地を得る。
一次乾燥工程では、得られた板状生地を熱風乾燥機内で乾燥し、板状生地の水分含有率を６．０質量％以上２０質量％以下の範囲に低下させる。
すなわち、この実施形態では、成形・一次乾燥工程として、圧延工程、切断工程、および一次乾燥工程をこの順に行うことにより、水分含有率が６．０質量％以上２０質量％以下の板状の成形体を得ている。
【００２４】
着味工程では、成形・一次乾燥工程後に得られた成形体を着味液（付着させたい味の成分が水に溶けている液体）に浸漬し、成形体の水分含有率を６．５質量％以上２８．０質量％以下にする。これにより、成形体に味付けが行われると同時に、成形体に液体が付着された状態となる。すなわち、この着味工程は成形体に液体を付着させる液体付着工程でもある。
二次乾燥工程では、着味工程後の成形体を、バンド乾燥機やロータリー乾燥機などで５０℃以上２２０℃以下で５秒以上３０分以下の間、熱風乾燥することにより、成形体の水分含有率が６．０質量％以上２７．５質量％以下になるように乾燥する。
【００２５】
フライ工程では、二次乾燥工程後の成形体を１６０〜２１０℃程度の油で揚げる。
この実施形態の方法によれば、成形・一次乾燥工程とフライ工程の間に着味工程を行うことにより、フライ工程の直前にホイロ工程を行わずに、フライ工程で成形体を良好な膨化状態にすることができる。
また、着味工程の後に二次乾燥工程を行うことにより、二次乾燥工程を行わない場合と比較して、フライ工程における揚げ油の劣化度合を少なくすることができるとともに、フライ工程で成形体同士が付着しにくくなる。
【００２６】
また、成形体に着味液を付着させる着味工程を行うことで、成形体に味付けがなされると同時に成形体に液体の付着がなされる。すなわち、着味工程は液体付着工程を兼ねている。
なお、この実施形態の方法では、着味工程後に二次乾燥工程を行ってからフライ工程を行っているが、二次乾燥工程を省略した場合でも、フライ工程で成形体を良好な膨化状態にすることができる。
【００２７】
また、この実施形態の方法では、成形体を着味液に浸漬することで、液体付着工程を兼ねた着味工程を行っているが、これに代えて、着味成分を含まない水に浸漬したり、着味成分を含まない水を成形体に噴霧したりすることで液体付着工程を行い、着味はフライ工程後に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程で行ってもよい。また、液体付着工程を兼ねた着味工程として、着味液を成形体に噴霧する等の方法を採用してもよい。また、着味工程を行った場合でも仕上げ工程で更に着味を行ってもよい。
【００２８】
ただし、この実施形態の方法のように、成形体を着味液に浸漬することで液体付着工程を兼ねた着味工程を行い、フライ工程後に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程を行わない方法であれば、得られたスナック菓子に手を触れた時に着味粉末が手に付着しない利点がある。
また、この実施形態の方法では、成形・一次乾燥工程として、圧延工程（成形工程）、切断工程（成形工程）、および一次乾燥工程をこの順に行っているが、最終的に水分含有率が６．０質量％以上２０質量％以下の成形体が得られれば、一次乾燥工程後に成形工程を行ってもよい。
【００２９】
また、成形・一次乾燥工程として、圧延工程、乾燥工程、切断工程、および乾燥工程をこの順に行ってもよいし、圧延工程、ねかし工程、切断工程、および一次乾燥工程をこの順に行ってもよい。ねかし工程とは、圧延工程で得られた帯状生地を温湿度が管理された室内で保存する熟成工程であり、ねかし工程を行うことで帯状生地が切断し易くなる。
また、成形工程は、圧延工程と切断工程で行う以外に、圧延を行わずに棒状等の一定の形状に整形した後に、裁断や型抜きを行うなどの方法で行うこともできる。
【実施例】
【００３０】
＜スナック菓子の表面状態を調べる試験＞
［サンプルNo.1-1］
先ず、蒸練機内に、主材として小麦粉５０ｋｇと澱粉８ｋｇを、調味料として食塩８００ｇを、添加剤として炭酸水素ナトリウムと酒石酸水素カリウムを主剤とする膨張剤を７００ｇ入れ、水２４リットルを注ぎ入れながら攪拌し、１分間捏ねた後、蓋をして蒸練機内に０．２ＭＰａの水蒸気を通しながら、６分間蒸練を行うことで生地を得た。
【００３１】
次に、この生地を圧延ロールにかけて、厚さが０．９ｍｍの帯状生地とした。この帯状生地の温度は７０℃であった。この帯状生地の表面を軽く乾燥させた後、切刃を用いて４６ｍｍ×４０ｍｍの四角形に切断することで板状生地を得た。この板状生地を、７５℃の熱風で４０分間乾燥した（一次乾燥工程）。これにより、平面形状が４２ｍｍ×３５ｍｍの四角形で厚さが０．７ｍｍである板状の成形体を得た。この成形体の水分含有率は１３．５質量％であった。
【００３２】
次に、この成形体を常温の水に１０秒間浸漬させた。この状態での成形体の水分含有率は２０．０質量％であった。次に、この成形体を６０℃の熱風で５分間乾燥した。この乾燥（二次乾燥工程）後の成形体の水分含有率は１４．６質量％であった。次に、この成形体を、直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８０℃で１分間揚げた。この例では、液体付着工程で成形体に着味液ではなく水を付着させているため、フライ工程後の成形体に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程を行うことでスナック菓子が得られる。
フライ工程後の成形体（仕上げ工程前のスナック菓子）は、適度な湾曲形状を有し、展開した場合の平面形状が６０ｍｍ×５０ｍｍ程度の四角形で、厚さが１．０ｍｍ程度であった。 食感はソフトで口溶けが良く、図２に示すように、表面状態は良好で火脹れが少なかった。
【００３３】
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚中の１０枚に８ｍｍ以上の火脹れがあり、１枚に存在する８ｍｍ以上の火脹れの個数は最大３個であった。また、８ｍｍ以上の火脹れがある１０枚中の２枚に１２ｍｍ以上の火脹れが１個ずつあった。１５枚中の５枚には８ｍｍ以上の火脹れがなかった。１５枚の結果を平均すると、８ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は１．１個であり、１２ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は０．１３個であった。
なお、生地および成形体の各段階での水分含有率の測定は以下の方法で行った。各段階での生地および成形体を所定量粉砕し、その粉砕物を１０５℃で２０分加熱して、加熱前後の質量の差から質量減少値を水分含有量として算出し、その算出値を加熱前の質量で除算した値を水分含有率とした。
【００３４】
［サンプルNo.1-2］
サンプルNo.1-1と同じ方法で得られた板状の成形体の両面に、常温の水を霧吹きで噴霧することにより、成形体の全面に微細な水滴を付着させた。この状態での水分含有率は１４．３質量％であった。次に、この成形体を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８０℃で１分間揚げた。この例でも、サンプルNo.1-1と同様に、フライ工程後の成形体に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程を行うことでスナック菓子が得られる。
【００３５】
フライ工程後の成形体（仕上げ工程前のスナック菓子）は、サンプルNo.1-1で得られたスナック菓子と比較して湾曲度合が小さかったが、展開した場合の平面形状はほぼ同じであった。食感はソフトで口溶けが良く、図３に示すように、表面状態は良好で火脹れが少なかった。
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚中の１１枚に８ｍｍ以上の火脹れがあり、１枚に存在する８ｍｍ以上の火脹れの個数は最大３個であった。また、８ｍｍ以上の火脹れがある１０枚中の２枚に１２ｍｍ以上の火脹れが１個ずつあった。１５枚中の４枚には８ｍｍ以上の火脹れがなかった。１５枚の結果を平均すると、８ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は１．１個であり、１２ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は０．１３個であった。
【００３６】
［サンプルNo.1-3］
サンプルNo.1-1と同じ方法で得られた板状の成形体の両面に、常温の水を霧吹きで噴霧することにより、成形体の全面に微細な水滴を付着させた。この状態での水分含有率は１４．３質量％であった。次に、この成形体を７０℃の熱風で１分間乾燥した。この乾燥（二次乾燥工程）後の成形体の水分含有率は１３．４質量％であった。次に、この成形体を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８０℃で１分間揚げた。この例でも、サンプルNo.1-1と同様に、フライ工程後の成形体に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程を行うことでスナック菓子が得られる。
【００３７】
フライ工程後の成形体（仕上げ工程前のスナック菓子）の湾曲度合は、サンプルNo.1-1の方法で得られたものとサンプルNo.1-1で得られたものとの中間程度であった。また、展開した場合の平面形状は、サンプルNo.1-1で得られたものとほぼ同じであった。また、食感はソフトで口溶けが良く、図４に示すように、表面状態は良好で火脹れが少なかった。
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚中の５枚に８ｍｍ以上１２ｍｍ未満の火脹れが１個ずつあった。１５枚中の１０枚には８ｍｍ以上の火脹れがなかった。１５枚全てに１２ｍｍ以上の火脹れはなかった。１５枚の結果を平均すると、８ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は０．３３個であった。
【００３８】
［サンプルNo.1-4（比較例）］
サンプルNo.1-1と同じ方法で得られた板状の成形体（水分含有率１３．５質量％）を、水を付着させる工程を行わずに、直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８０℃で１分間揚げた。この例でも、サンプルNo.1-1と同様に、フライ工程後の成形体に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程を行うことでスナック菓子が得られる。
フライ工程後の成形体（仕上げ工程前のスナック菓子）は、サンプルNo.1-1で得られたものと比較して湾曲度合が大きかったが、展開した場合の平面形状はほぼ同じであった。食感はソフトで口溶けが良かったが、図５に示すように、表面状態は不良で大きな火脹れが多くあった。
【００３９】
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚全てに８ｍｍ以上の火脹れがあり、１枚に存在する８ｍｍ以上の火脹れの個数は最小３個最大１１個であった。また、１２ｍｍ以上の火脹れが無いものは１枚だけであり、１２ｍｍ以上の火脹れがある１４枚において、１枚に存在する１２ｍｍ以上の火脹れの個数は最大６個であった。１５枚の結果を平均すると、８ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は６．５個であり、１２ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は３．０個であった。
【００４０】
［サンプルNo.2-1］
先ず、蒸練機内に、主材として小麦粉５０ｋｇと澱粉８ｋｇとミンチした冷凍えび８．８ｋｇを、調味料として食塩８００ｇとグルタミン酸ナトリウム８０ｇを、添加剤として炭酸水素ナトリウムと酒石酸水素カリウムを主剤とする膨張剤を７００ｇ入れ、水１８リットルを注ぎ入れながら攪拌し、１分間捏ねた後、蓋をして蒸練機内に０．２ＭＰａの水蒸気を通しながら、９分間蒸練を行うことで生地を得た。
【００４１】
次に、この生地を圧延ロールにかけて、厚さが１．８ｍｍの帯状生地とした。この帯状生地の温度は７０℃であった。この帯状生地の表面を軽く乾燥させた後、切刃を用いて４０ｍｍ×１７ｍｍの四角形に切断することで板状生地を得た。この板状生地を、７５℃の熱風で５０分間乾燥した（一次乾燥工程）。これにより、平面形状が３７ｍｍ×１５ｍｍの四角形で厚さが１．３ｍｍである板状の成形体を得た。この成形体の水分含有率は１４．６質量％であった。
【００４２】
次に、得られた板状の成形体の両面に、常温の着味液（醤油１００ｇ、砂糖５０ｇ、塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム５０ｇを水に溶かした後、さらに水を加えて全量を５００ｍｌとした液体）を霧吹きで噴霧することにより、成形体の全面に着味液を微細な水滴状に付着させた。この状態での成形体の水分含有率は１５．３質量％であった。次に、この成形体を７０℃の熱風で１分間乾燥した。この乾燥（二次乾燥工程）後の水分含有率は１４．６質量％であった。次に、この成形体を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１９０℃で１分間揚げた。
この例では、液体付着工程で成形体に着味液を付着させているため、フライ工程後に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程を行わずにスナック菓子が得られる。
【００４３】
フライ工程後の成形体（スナック菓子）は、適度な湾曲形状を有し、展開した場合の平面形状が６０ｍｍ×３０ｍｍ程度の四角形で、厚さが２．０ｍｍ程度であり、食感はソフトで口溶けが良く、図６に示すように、表面状態は良好で火脹れが少なかった。
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚中の１２枚に５ｍｍ以上の火脹れがあり、１枚に存在する５ｍｍ以上の火脹れの個数は最大２個であった。また、１０ｍｍ以上の火脹れがあるものはなかった。１５枚の結果を平均すると、５ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は１．１個であった。
【００４４】
［サンプルNo.2-2（比較例）］
サンプルNo.2-1と同じ方法で得られた板状の成形体（水分含有率１４．６質量％）を、着味液に浸漬する工程を行わずに、直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１９０℃で１分間揚げた。
フライ工程後の成形体は、サンプルNo.2-1で得られたスナック菓子と比較して湾曲度合が大きかったが、展開した場合の平面形状はほぼ同じであった。食感はソフトで口溶けが良かったが、図７に示すように、表面状態は不良で大きな火脹れが多くあった。
【００４５】
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚全てに５ｍｍ以上の火脹れがあり、１枚に存在する５ｍｍ以上の火脹れの個数は最小２個最大７個であった。また、１５枚中６枚に１０ｍｍ以上の火脹れがあった。１５枚の結果を平均すると、５ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は４．１個であった。
【００４６】
［サンプルNo.3-1］
先ず、蒸練機内に、主材としてポテトグラニュール１５ｋｇと澱粉３７．５ｋｇを、調味料として砂糖１．７ｋｇと食塩５５０ｇを、添加剤としてカラメル色素２５０ｇを入れ、水２４．５リットルを注ぎ入れながら攪拌し、１分間捏ねた後、蓋をして蒸練機内に０．２ＭＰａの水蒸気を通しながら、８分間蒸練を行って生地を得た。
【００４７】
次に、この生地を圧延ロールにかけて、厚さが１．７ｍｍの帯状生地とした。この帯状生地の温度は７０℃であった。この帯状生地の表面を軽く乾燥させた後、切刃を用いて５０ｍｍ×１９ｍｍの四角形に切断することで板状生地を得た。この板状生地を、８０℃の熱風で５０分間乾燥した（一次乾燥工程）。これにより、平面形状が４５ｍｍ×１７ｍｍの四角形で厚さが１．２ｍｍである板状の成形体を得た。この成形体の水分含有率は１３．９質量％であった。
【００４８】
次に、得られた板状の成形体の両面に、常温の着味液（塩２０ｇ、砂糖１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、植物性たんぱく加水分解物５ｇを水に溶かした後、さらに水を加えて全量を５００ｍｌとした液体）に５秒間浸漬した。この状態での成形体の水分含有率は１８．８質量％であった。次に、この成形体を７０℃の熱風で５分間乾燥した。この乾燥（二次乾燥工程）後の成形体の水分含有率は１４．３質量％であった。次に、その成形体を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８０℃で１分間揚げた。
【００４９】
この例では、液体付着工程で成形体に着味液を付着させているため、フライ工程後に着味粉末をまぶす等の仕上げ工程を行わずにスナック菓子が得られる。
フライ工程後の成形体（スナック菓子）は、適度な湾曲形状を有し、展開した場合の平面形状が６０ｍｍ×３０ｍｍ程度の四角形で、厚さが２．０ｍｍ程度であり、食感はソフトで口溶けが良く、図８に示すように、表面状態は良好で火脹れが少なかった。
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚全てに５ｍｍ以上の火脹れがなかった。
【００５０】
［サンプルNo.3-2（比較例）］
サンプルNo.3-1と同じ方法で得られた板状の成形体（水分含有率１３．９質量％）を、着味液に浸漬する工程を行わずに、直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８０℃で１分間揚げた。
フライ工程後の成形体は、サンプルNo.3-1で得られたスナック菓子と比較して湾曲度合が大きかったが、展開した場合の平面形状はほぼ同じであった。食感はソフトで口溶けが良かったが、図９に示すように、表面状態は不良で大きな火脹れが多くあった。
【００５１】
フライ工程後の成形体１５枚について、表面の火脹れを調べたところ、１５枚全てに５ｍｍ以上の火脹れがあり、１枚に存在する５ｍｍ以上の火脹れの個数は最小１個最大７個であった。また、１５枚中１０枚に１０ｍｍ以上の火脹れがあった。１５枚の結果を平均すると、５ｍｍ以上の火脹れが存在する平均個数は２．５個であった。
【００５２】
＜揚げ油の劣化度合を調べる試験＞
サンプルNo.1-1と同じ方法（一次乾燥工程の乾燥条件は異なる）で作製された同じ寸法の板状の成形体を使用して、二次乾燥工程の有無による揚げ油の劣化度合の違いを調べる試験を行った。
無作為にサンプリングした５枚の成形体の水分含有率を測定したところ、１１．３〜１１．７質量％であり、平均水分含有率は１１．５質量％であった。以下、平均水分含有率とは、無作為にサンプリングした５枚の成形体の水分含有率の平均値を意味する。
【００５３】
［サンプルNo.4-1］
成形体１００ｇを常温の水に１０秒間浸漬させた（液体付着工程）後、ざるに引き上げた。その直後の成形体の平均水分含有率は１９．９質量％であった。ざるに引き上げた直後の成形体を、直ぐにフライ装置の油浴に入れ、２００℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は辻製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１３ｋｇ入れて試験を行った。
【００５４】
同じ条件で液体付着工程の後にフライ工程を行うことを、成形体１００ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後と６０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値（酸価）を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０５８であり、５０回行った後で０．０７５であり、６０回行った後で０．０８４であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は０．０２４であった。
【００５５】
［サンプルNo.4-2］
成形体１００ｇを常温の水に１０秒間浸漬させた（液体付着工程）後、ざるに引き上げた。その直後の成形体の平均水分含有率は１９．９質量％であった。ざるに引き上げた直後の成形体を網の上に並べて、５０℃の熱風で１分間乾燥した（二次乾燥工程）。この乾燥後の成形体の平均水分含有率は１６．０質量％であった。次に、フライ装置の油浴に入れ、２００℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は辻製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１３ｋｇ入れて試験を行った。
【００５６】
同じ条件で液体付着工程の後にフライ工程を行うことを、成形体１００ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後と６０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０３５であり、５０回行った後で０．０４０であり、６０回行った後で０．０４４であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は２箇所のサンプリングの平均値で０．０２５であった。
【００５７】
［サンプルNo.4-3］
成形体１００ｇを、水に浸漬させずにフライ装置の油浴に入れ、２００℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は辻製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１３ｋｇ入れて試験を行った。
【００５８】
液体付着工程を行わずに同じ条件でフライ工程を行うことを、成形体１００ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後と６０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０３９であり、５０回行った後で０．０４２であり、６０回行った後で０．０４６であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は２箇所のサンプリングの平均値で０．０２２であった。
【００５９】
［サンプルNo.4-1〜No.4-3の結果のまとめ］
サンプルNo.4-1〜No.4-3の結果を図１０にグラフで示す。液体付着工程の後に二次乾燥工程を行わずにフライ工程を行ったNo.4-1では、ＡＶ値が６０回目で当初の３．５倍に上昇したのに対して、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行ったNo.4-2では、ＡＶ値が６０回目で当初の１．８倍程度であった。また、図１０のグラフから分かるように、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行ったNo.4-2のＡＶ値の変動は、液体付着工程も二次乾燥工程も行わないNo.4-3と同等程度であった。
この結果から、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行うことにより、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行わない場合と比較して、フライ工程における揚げ油の劣化度合を少なくできることが分かる。
【００６０】
［サンプルNo.5-1］
成形体３０ｇを常温の着味液（濃い口醤油２００ｇ、砂糖５０ｇ、塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム５０ｇを水に溶かした後、さらに水を加えて全量を５００ｍｌとした液体）に１０秒間浸漬させた（液体付着工程）後、ざるに引き上げた。その直後の成形体の平均水分含有率は２０．１質量％であった。ざるに引き上げた直後の成形体を、直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１９０℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は不二製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１６．５ｋｇ入れて試験を行った。
【００６１】
同じ条件で液体付着工程の後にフライ工程を行うことを、成形体３０ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０７３であり、５０回行った後で０．１１５であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は０．０３６であった。
【００６２】
［サンプルNo.5-2］
成形体３０ｇをサンプルNo.5-1と同じ着味液に１０秒間浸漬させた（液体付着工程）後、ざるに引き上げて２０秒間放置することにより水切りを行った。水切り後の成形体の平均水分含有率は１７．０質量％であった。水切り後の成形体をフライ装置の油浴に入れ、１９０℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は不二製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１６．５ｋｇ入れて試験を行った。
【００６３】
同じ条件で液体付着工程の後にフライ工程を行うことを、成形体３０ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０６０であり、５０回行った後で０．０７７であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は０．０４３であった。
【００６４】
［サンプルNo.5-3］
成形体３０ｇをサンプルNo.5-1と同じ着味液に１０秒間浸漬させた（液体付着工程）後、ざるに引き上げて２０秒間放置することにより水切りを行った。水切り後の成形体の平均水分含有率は１７．０質量％であった。水切り後の成形体を５０℃の熱風で１分間乾燥した（二次乾燥工程）。この乾燥後の成形体の平均水分含有率は１５．３質量％であった。乾燥後の成形体をフライ装置の油浴に入れ、１９０℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は不二製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１６．５ｋｇ入れて試験を行った。
【００６５】
同じ条件で液体付着工程の後にフライ工程を行うことを、成形体３０ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０５３であり、５０回行った後で０．０５８であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は０．０４５であった。
【００６６】
［サンプルNo.5-4］
成形体３０ｇをサンプルNo.5-1と同じ着味液に１０秒間浸漬させた（液体付着工程）後、ざるに引き上げて２０秒間放置することにより水切りを行った。水切り後の成形体の平均水分含有率は１７．２質量％であった。水切り後の成形体を７0 ℃の熱風で３０分間乾燥した（二次乾燥工程）。この乾燥後の成形体の平均水分含有率は１０．４質量％であった。乾燥後の成形体をフライ装置の油浴に入れ、１９０℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は不二製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１６．５ｋｇ入れて試験を行った。
【００６７】
同じ条件で液体付着工程の後にフライ工程を行うことを、成形体３０ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０５３であり、５０回行った後で０．０５９であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は０．０３９であった。
【００６８】
［サンプルNo.5-5］
成形体３０ｇを、着味液に浸漬させずにフライ装置の油浴に入れ、１９０℃で４０秒間揚げた（フライ工程）。使用した油は不二製油（株）製の大豆白絞油であり、油浴に１６．５ｋｇ入れて試験を行った。
液体付着工程を行わずに同じ条件でフライ工程を行うことを、成形体１００ｇ単位で３０回行った後と５０回行った後に、油浴内の油をサンプリングしてそのＡＶ値を測定した。サンプリングは油浴内の２箇所で行いその平均値を算出した。その結果、ＡＶ値は３０回行った後で０．０５５であり、５０回行った後で０．０５７であった。なお、油浴内の油のＡＶ値の初期値は２箇所のサンプリングの平均値で０．０４４であった。
【００６９】
［サンプルNo.5-1〜No.5-5の結果のまとめ］
サンプルNo.5-1〜No.5-5の結果を図１１にグラフで示す。液体付着工程の後に二次乾燥工程を行わずにフライ工程を行ったNo.5-1とNo.5-2では、ＡＶ値が５０回目で当初の３．２倍と１．８倍に上昇したのに対して、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行ったNo.5-3とNo.5-4では、ＡＶ値が５０回目で当初の１．３倍と１．５倍であった。サンプルNo.5-1とNo.5-2との比較では、いずれも二次乾燥工程を行わないが、フライ工程直前の水分含有率が２０．１質量％であるNo.5-1の方が、１７．０質量％であるNo.5-2よりもＡＶ値の上昇度合が高かった。
【００７０】
また、図１１のグラフから分かるように、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行ったNo.5-3とNo.5-4のＡＶ値の変動は、液体付着工程も二次乾燥工程も行わないNo.5-5と同等程度であった。
この結果から、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行うことにより、液体付着工程の後に二次乾燥工程を行わない場合と比較して、フライ工程における揚げ油の劣化度合を少なくできることが分かる。
【図１】
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【図１０】
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【図１１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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