(57)【要約】【課題】グルテン膜のちぎれによる生地だれを防いで、大きく膨らんだパンを製パンできるようにする。【解決手段】小麦粉の例えば半量と水をパン容器２００に入れ、小麦粉の残り半量をパン原料収納容器２０に入れて、パン羽根５による混練後にパン羽根５を止めて、ねかし工程を実施することによって、小麦粉に含まれるタンパク質に多くの水分子が作用することで、グルテンを生成するための水和を促進して、従来よりも多くのグルテンを生成することができて、発酵時に生地だれせずに大きく膨らんだパンを製パンすることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
本体内に着脱可能に収納するパン容器と、
前記パン容器内の調理物を混練するための混練手段とを備え、
前記混練手段で前記パン容器内に入れた小麦粉の一部と水を混練した後に、少なくとも残りの小麦粉を前記パン容器内に投入する構成とした自動製パン器。
【請求項２】
少なくとも残りの小麦粉を収納するパン原料収納容器と、自動的に前記パン原料収納容器に収納された少なくとも残りの小麦粉を前記パン容器内に投入するパン原料投入手段とを備え、前記パン原料投入手段と前記混練手段を制御する制御手段を設けた請求項１に記載の自動製パン器。
【請求項３】
前記混練手段で前記パン容器内の小麦粉の一部と水を混練した後に、所定時間生地を放置して寝かせる「ねかし工程」を設けた請求項１または２に記載の自動製パン器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、自動製パン器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、市販の家庭用自動製パン器は、パン原料を入れたパン容器を本体内の焼成室に入れ、パン容器内のパン原料を混練手段で練り上げ（練り工程）、発酵工程を経た後に、パン容器をそのままパン焼き型としてパンを焼き上げる（焼成工程）仕組みのものが一般的である。
【０００３】
このような自動製パン器の中には、レーズン、ナッツ類、チーズ等の具入りパンを焼き上げることができるように具材容器を備えたものがある（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
図６は、特許文献１に記載された従来の自動製パン器における製パン時の工程を示す工程図である。図６に示すように、自動製パン器における製パン時の工程は、混練、発酵１、ガス抜き、発酵２、焼成の製パン各工程が順次行われる。
【０００５】
そして、このような自動製パン器においては、例えばプログラム制御により、練り工程時に具材容器に入った具材がパン容器に自動的に投入されるように構成されている。
【０００６】
また、粉砕ブレードを備えて、水に浸漬した米粒を粉砕して米ペーストをつくった後に、グルテン粉末やドライイーストといった粉体パン原料を自動的にパン容器に投入する自動製パン器が発明されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００７】
以上のように、ユーザ自身が粉体パン原料を投入する必要がなく、ユーザにとって使い勝手のよい自動製パン器が提供されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第３１９１６４５号公報
【特許文献２】特開２０１１−１６１２１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、一方で、長い発酵時間を取る必要のあるフランスパンなどのハード系パンの製パン時には、少ないイーストで長時間発酵させることで大きく膨らんだパンを焼くために、発酵が進み気泡が大きくなるとグルテン膜がちぎれ、パンがしぼんでしまうという課題を有していた。
【００１０】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、練り工程で小麦粉のタンパク質より生成されるグルテンを多く生成して、長時間の発酵にもグルテン膜がちぎれることなく、大きく膨らんだパンを製パンすることができる自動製パン器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の発明者らは、前記従来の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、以下のことを見出した。
【００１２】
即ち、グルテンは小麦粉のタンパク質が水分を吸収して起こる、水和反応によって生成
される。そして、パン生地の最終的な加水比率（小麦粉重量に対する加水重量比率）６０％〜７０％に対して、より加水比率が多い方が水和反応を促進するために、グルテンが多く生成されることを見出した。そしてこの知見によって本発明に想到した。
【００１３】
前記従来の課題を解決するために、本発明の自動製パン器は、小麦粉の一部を自動投入できる構成とすることによって、最初にパン容器に入れておく小麦粉と水の比率を水が多くすることで、水和反応によるグルテンの生成を促進することができるものである。グルテンを生成した後に残りの小麦粉を自動投入することで、ユーザが手作業で投入することがなく、使い勝手がよい自動製パン器を提供することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の自動製パン器は、小麦粉全量をあらかじめ水と練りあわせる従来の自動製パン器に比べて、グルテン量の多い生地を生成することができる。また、それによってグルテン生成のための練り工程を短くすることができ、生地に加わる機械力が小さくなることで、網の目構造となって発酵時に気泡を蓄えるためのグルテンネットワークが損傷することを防ぐ。損傷したグルテンネットワークは、長時間の発酵による炭酸ガス気泡の膨らみに耐え切れずに破れてしまう、いわゆる「生地だれ」の状態となる。そのため、本発明の自動製パン器ではタンパク質の水和を促進させることによって、練り工程でグルテンを多く生成して、長時間の発酵にもグルテン膜がちぎれることなく、大きく膨らんだパンを製パンすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の実施の形態１における自動製パン器の側断面図
【図２】本発明の実施の形態１における自動製パン器のパン原料収納容器の閉状態の側断面図
【図３】本発明の実施の形態１における自動製パン器のパン原料収納容器の開状態の側断面図
【図４】本発明の実施の形態１における自動製パン機のパン原料収納容器の開状態の斜視図
【図５】本発明の実施の形態１における自動製パン器の製パン時の工程を示す工程図
【図６】従来の自動製パン器における製パン時の工程を示す工程図
【発明を実施するための形態】
【００１６】
第１の発明は、本体内に着脱可能に収納するパン容器と、前記パン容器内の調理物を混練するための混練手段とを備え、前記混練手段で前記パン容器内に入れた小麦粉の一部と水を混練した後に、少なくとも残りの小麦粉を前記パン容器内に投入する構成としたことで、最初にパン容器に入れておく小麦粉と水の比率を水が多くすることで、水和反応によるグルテンの生成を促進することができる。
【００１７】
これによって、練り工程でグルテンを多く生成して、長時間の発酵にもグルテン膜がちぎれることなく、大きく膨らんだパンを製パンすることができる。
【００１８】
第２の発明は、特に、第１の発明において、少なくとも残りの小麦粉を収納するパン原料収納容器と、自動的に前記パン原料収納容器に収納された少なくとも残りの小麦粉を前記パン容器内に投入するパン原料投入手段とを備え、前記パン原料投入手段と前記混練手段を制御する制御手段を設けたものである。
【００１９】
これによって、最初にパン容器に入れておく小麦粉と水の比率は水を多くすることで、水和反応によるグルテンの生成を促進することができ、練り工程でグルテンを多く生成して、長時間の発酵にもグルテン膜がちぎれることなく、大きく膨らんだパンを製パンする
ことができる。
【００２０】
第３の発明は、特に、第１または第２の発明において、前記混練手段で前記パン容器内の小麦粉の一部と水を混練した後に、所定時間生地を放置して寝かせる「ねかし工程」を設けたものである。
【００２１】
これによって、確実に水和反応によるグルテンの生成を促進することができ、練り工程でグルテンを多く生成して、長時間の発酵にもグルテン膜がちぎれることなく、大きく膨らんだパンを製パンすることができる。
【００２２】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００２３】
（実施の形態１）
図１は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の側断面図、図２は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器のパン原料収納容器の閉状態の側断面図、図３は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器のパン原料収納容器の開状態の側断面図、図４は本発明の第１の実施の形態における自動製パン機のパン原料収納容器の開状態の斜視図、図５は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の製パン時の工程を示す図である。
【００２４】
図１〜図４において、本体１００内に着脱可能に収納するパン容器２００と、パン容器２００内の調理物を混練するための混練手段であるパン羽根５と、調理物である小麦粉などを入れるパン原料収納容器２０と、パン羽根５でパン容器２００内に入れた調理物である小麦粉の一部と水を混練した後に、残りの小麦粉などの少なくとも残りの小麦粉を収納し、自動的にパン原料収納容器２０に収納された少なくとも残りの小麦粉をパン容器２００内に投入するパン原料投入手段であるソレノイド１０と、パン容器２００を加熱する加熱手段であるシーズヒーター４とを備えて、さらにソレノイド１０、シーズヒーター４およびパン羽根５を制御するための制御手段８を設けた構成としている。
【００２５】
本体１００のモーター７の回転動作が駆動コネクタ１３に伝わるように、モーター７の駆動軸と一体に構成した小プーリー１１と、駆動コネクタ１３の回転軸と一体に構成した大プーリー１２をベルト１５で接続してある。
【００２６】
パン容器２００を本体１００内部に設置する際に、従動コネクタ１４と駆動コネクタ１３が嵌合することによって、モーター７の回転動作が駆動コネクタ１３を介して従動コネクタ１４に伝わって、軸６を介してパン容器２００内のパン羽根５を回転させることができる。
【００２７】
板金製の内蓋２１は樹脂製の下蓋３ａに係合、固定されている。また、内蓋２１及び下蓋３ａには、上下に連通する筒形状を有して、パン原料収納容器２０を取り外し自在に固定することができる。
【００２８】
そしてパン原料収納容器２０を構成する容器蓋２０ａは、図４に示す容器蓋軸２０ｃによって、パン原料収納容器２０に回動自在に接続されており、容器蓋開手段２０ｂによって容器蓋２０ａが閉じた状態で固定されている。また、容器蓋２０ａは閉じた状態で内蓋２１の一部を構成する。
【００２９】
図２に示すように、容器蓋開手段２０ｂである容器蓋止め２４はパン原料収納容器２０に容器蓋止め軸２５で回動自在に接続され、容器蓋２０ａを閉じた状態に固定するように
、バネ２６で付勢されている。
【００３０】
このとき、図３に示すように、ソレノイド１０がロッド１０ｂを介してバネ２６の付勢力に反して容器蓋止め２４を押すことによって、容器蓋止め２４の先端部と容器蓋２０ａとの係合が解除され、容器蓋２０ａは重力によって容器蓋軸２０ｃ（図４）を中心に回転して容器蓋２０ａが開く。このときパン原料収納容器２０内のパン原料は、直下に配置されたパン容器２００内に落下する。ここで、ソレノイド１０はロッド１０ｂとロッド１０ｂを支持するシリンダ１０ａで構成されている。
【００３１】
つまり、制御手段８からの指示によりソレノイド１０を操作することによって任意のタイミングで、パン容器２００とは別途準備したパン材料をパン容器２００に加えることができる。
【００３２】
また、製パン工程の最終工程である焼成工程時には、シーズヒーター４により焼成室１７内の雰囲気は１５０〜２３０℃の高温となる。この時、内蓋２１の表面も約１５０〜２３０℃の高温となり、下蓋３ａの表面も約６０〜９０℃の温度となる。
【００３３】
このように、蓋体全体が加熱される為に、蓋体内にソレノイド１０を配設すると、コイル線の温度による絶縁劣化、リード線の温度対策等に問題が生じるが、本実施の形態の構成によると、ソレノイド１０を焼成時にも蓋体に比べ温度が低い本体１００内に配設し、ロッド１０ｂを介し動力伝達を行なっているために上記問題を解決することが出来る。
【００３４】
また、蓋３はヒンジ２２を介し、本体１００に扉状に取り付けているので蓋３を閉める時、内蓋２１は本体１００に当たる事により、かなりの衝撃、振動を受ける。この場合、約１００ｇ程度の重量部品であるソレノイド１０をこの衝撃、振動に耐えうるように固定するには複数のネジ止め固定等の強固な固定が必要とされるが、上記構成の為にそれを必要としない。また、蓋３内にソレノイド１０を配設する場合に比べ、スペースを必要せず蓋３を薄くすることが可能となる。
【００３５】
また、上蓋３ｂは下蓋３ａにヒンジ２３を介して回動自在に接続され、パン焼成時の蒸気もれなどを防ぐ役割を果たす。また、図１〜図４ではパン原料収納容器２０は上方向が開かない構成で表現してあるが、上方向に開く構成でも良い。その場合は、パン原料収納容器２０を蓋３に装着した状態でも、上蓋３ｂを開けることによってパン原料収納容器２０にパン原料を収納することができる。
【００３６】
ここで、図５は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の製パン時の工程を示す工程図である。本実施の形態の自動製パン器での製パン工程とその作用について説明する。
【００３７】
まず、ユーザは、レシピを参照してあらかじめ計量した小麦粉の一部（例えば、レシピに記載された全量に対する半分量）と水全量を、パン容器２００に投入する。
【００３８】
そして、パン原料収納容器２０に小麦粉の残りとその他材料（バター、砂糖、イーストなど）を入れて操作入力表示部９を操作して選択した製パン工程を実行する。
【００３９】
なお、レシピによっては小麦粉と水以外の材料をパン容器２００、パン原料収納容器２０のどちらに入れてスタートするものであっても良い。
【００４０】
製パン時の混練１工程では小麦粉の一部と水を、パン羽根５の回転動作によって混練する。このとき小麦粉の分量はレシピ全量に比べて少量であるために水分が多く、小麦粉に
含まれるタンパク質が水分子に水和されやすい。ここで、パン羽根５は、モーター７を駆動させることにより、小プーリー１１とベルト１５と大プーリー１２と駆動コネクタ１３と駆動コネクタ１４と軸６を介して駆動される。
【００４１】
つまり、図６に示す従来の製パン工程のように、全量の小麦粉を混練した場合に比べて、タンパク質の水和によって生成されるグルテンが多く生成されることになる。
【００４２】
さらに、ねかし工程でモーター７を停止させてパン羽根５を停止させパン生地を放置し、「ねかせる」ことによって生地中のタンパク質の水和を促進させる。
【００４３】
充分にグルテンのネットワーク（網状構造）が形成されたところで、ソレノイド１０を動作させることでロッド１０ｂが、容器蓋止め２４を押して容器蓋２０ａを開けることによって残りの小麦粉と、その他のパン材料がパン容器２００内に落下する。
【００４４】
次に、混練２の工程でパン羽根５による混練を行うことで、パン生地を完成させることができる。このとき、生地に含まれるグルテン量は、ねかし工程で水和を促進したことによって、全量を混練した場合に比べて多くなっている。
【００４５】
発酵１工程、発酵２工程では焼成室１７内の温度を、イースト菌が活発に活動して炭酸ガスを発生する２６℃〜３０℃程度に保つように制御手段８がシーズヒーター４を制御する。温度はレシピによって異なるが、長時間発酵させるフランスパンなどは低めである。焼成室１７内の温度は、焼成室１７の外側に配された庫内温度センサ１６により検出され検出された温度を制御手段８へ順次提供している。
【００４６】
この発酵１工程、発酵２工程では、パン生地に適度な気泡を入れて、パンの食感を決定する工程である。ここでグルテン量が少ないと、イースト菌が発生する炭酸ガスの圧力に耐えられず、破れてしまう。
【００４７】
破れた生地同士がくっつき、積層された結果、焼成されたパンは膜が厚く、中身の水分が抜けずに重たい食感となる。これを防ぐために、炭酸ガスの圧力に耐えて伸びることができるグルテンのネットワークが多く必要である。
【００４８】
最後に、焼成工程でシーズヒーター４を制御して、焼成室１７内を１５０〜２３０℃程度に保つことでパンを焼成し、パンが完成する。
【００４９】
以上のように構成する自動製パン器は、まず小麦粉の例えば、半量を水と混練して、ねかし工程を実行して、水分が多い生地状態を保つことで、タンパク質の水和作用を促進し、最初から小麦粉の全量を混練した場合に比べて、生地中のグルテン量を多く生成することができる。
【００５０】
さらには、残りの小麦粉を自動的にパン容器２００に投入・混練することができてユーザの手を煩わせることがない。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
以上のように、本発明にかかる自動製パン器は、生地中のグルテン量を多く生成することができて、長時間の発酵にも生地だれを起こしにくくするので、フランスパンなど、長時間の発酵工程を要する自動製パン用途に有効である。
【符号の説明】
【００５２】
１００  本体
２００  パン容器
３  蓋
３ａ  下蓋
３ｂ  上蓋
４  シーズヒーター
５  パン羽根
７  モーター
８  制御手段
９  操作入力表示部
１０  ソレノイド
１０ａ  シリンダ
１０ｂ  ロッド
１７  焼成室
２０  パン原料収納容器
２０ａ  容器蓋
２０ｂ  容器蓋開手段
２０ｃ  容器蓋軸
２１  内蓋
２２、２３  ヒンジ
２４  容器蓋止め
２５  容器蓋止め軸
２６  バネ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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