(57)【要約】【課題】成形加工食品の調理加工中に他の物体と接す面に、微細なアルギン酸カルシウムのゲル粒を形成させることにより、生地表面の粘着性を抑え、成形を容易にする。【解決手段】成形加工食品の生地にアルギン酸類を練りこみ、調理加工中に他の物体と接す面に、カルシウムを含む水溶液または粉体を接触させる。カルシウム含む生地の調理加工中に他の物体と接す面に、アルギン酸類を含む水溶液または粉体を接触させる。生地にアルギン酸塩と難溶性のカルシウムを練りこみ、加工時に、生地表面に酸性水溶液を接触させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸類またはカルシウムを生地に配合し、成形時に他の物体と接触する面に、アルギン酸カルシウムの微細ゲルを形成させる操作を行うことを特徴とする成形加工食品とその製法。
【請求項２】
アルギン酸類を０．０１質量％〜１質量％配合し、成形時に他の物体と接触する面に、カルシウムを含む水溶液または粉末を接触させることを特徴とする請求項１の成形加工食品とその製法。
【請求項３】
カルシウムを０．０１質量％〜１質量％配合し、成形時に他の物体と接触する面に、アルギン酸類を含む水溶液または粉末を接触させることを特徴とする請求項１の成形加工食品とその製法。
【請求項４】
アルギン酸類を０．０１質量％〜１質量％、カルシウムを０．０１質量％〜１質量％配合し、成形時に他の物体と接触する面に、ｐＨ２．０〜６．０の水溶液を接触させることを特徴とする請求項１の成形加工食品とその製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、成形加工食品およびその製造方法に係り、特に水分を多く含み粘着性のある素材で出来ているのもかかわらず、成形適性に優れた成形加工食品およびその製造方法に係る。
【背景技術】
【０００２】  従来から、粘性のある成形食品の成形の際には、対象食品表面や調理器具類、手に粉体食品をふる、水や油等を塗る等を行い、対象食品と成形するための物体との結着を抑える工夫がなされてきた。例えば、パン生地なら薄力粉を手粉としてパン生地や調理器具に振る、生地にアスコルビン酸、臭素酸カリウム、グルコースオキシダーゼ等を配合し生地表面を乾いた状態にする、麺類では打ち粉として澱粉や加工澱粉を生地や調理器具に打つ、おにぎりや寿司等を成形する際には、手や器具に水を付けて作業する、和菓子では打ち粉、水、シロップ等で、生地と手や調理器具との結着を抑えて成形する、等の方法が採られてきた。しかし、対象食品とそれを成形加工する物体との結着を抑制する効果は十分ではなく、成形加工には細心の注意を要し、また、食品を軟らかくしたり、カロリーを下げるために水分を増やすと、成形加工する物体との結着がひどくなり、成形が困難となる場合が多かった。【０００３】  また、当該食品を加熱調理する際、当該食品が触れる物体との結着を抑制するため、油をひく等の操作が行われることが多いが、これは、使用した器具類に油が付着し、取り扱いによっては重合物を形成する等、使用器具類の洗浄負担が大きいものであった。【０００４】  また、茹で麺で麺同士の結着を抑制する方法として、特開２００２−２８１９２３号、焼き菓子類と焼き型との離型性を改良する方法として、特開２００９−２０１４７０号があるが、これらは、用途が限定されており、また咀嚼嚥下能力の低下した人向けに、水分を多くして軟らかくした食品の成形が難しくなることに対応する視点がなかった。【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２８１９２３
【特許文献２】特開２００９−２０１４７０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  そこで、成形加工食品の成形を容易化する手段に加えて、さらに、従来よりも水分等が多く軟らかくした素材でも、従来以上に成形加工し易くする手段が潜在的に求められている。また、油をひかずに加熱調理し、調理器具等の食品と触れる物体との結着を抑制する方法が求められている。【０００７】  従って、本発明者の目的は、成形加工食品の成形を容易化する手段に加えて、さらに、従来よりも水分等を多くして軟らかくした場合でも、成形加工し易い成形加工食品とその製法を提供し、加熱調理の際に食品と調理器具が触れる面の結着を抑制する成形加工食品とその製法を提供することとにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者は鋭意検討を進めた結果、成形加工食品にアルギン酸類を配合し、成形時に他の物体と接触する面に、耐熱性のアルギン酸カルシウムの微細なゲル粒を形成させる操作を行うことにより、該食品中の澱粉質や蛋白質といった水分を含むことで結着性を有する物質が、該食品以外の物体と接触する実質的面積を減少させ、形成されたアルギン酸カルシウムの微細ゲル粒を剥離点とすることにより、成形の容易な、上記特徴の成形加工食品とその製法が得られることを知見した。【０００９】  上記アルギン酸カルシウムの微細ゲルを形成させる操作には、対象の成形加工食品にアルギン酸類を配合し、成形時に他の物体と接触する面に、カルシウムを含む水溶液または粉末を接触させる請求項２の方法、対象の成形加工食品にカルシウムを配合し、成形時に他の物体と接触する面に、アルギン酸類を含む水溶液または粉末を接触させる請求項３の方法、対象の成形加工食品生地にアルギン酸類と難溶性のカルシウムを配合し、成形等調理時に他の物体と接触する面を、酸性の水溶液と接触させる請求項４の方法が考えられる。これらは、当該成形加工食品の生地の性状に与える影響を少なくする為、生地中でのアルギン酸カルシウムのゲルの形成を抑制し、当該成形加工食品の表面にだけ、生地から剥がれにくく、アルギン酸カルシウムの微細ゲルを形成させる方法である。
【発明の効果】
【０００１０】  本発明の成形加工食品は、成形する操作を行う際、食品に触れる物体が食品と結着することを抑制することができる。更に、対象の成形加工食品を軟らかくする目的等で、水分を通常より増やし、成形する際に食品に触れる物体と結着しやすい組成にした場合でも、その食品と触れる物体との結着を抑制し、成形操作を容易化できる。また、加熱調理、保管、流通の際、食品が触れる物体との結着を抑制できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  以下、本発明の成形加工食品とその製法の好ましい実施形態について詳述する。【００１２】  本発明の対象となる成形加工食品は、粉状の食材に水分等を加え練りあげたものや、粒状の穀類を炊いて粒表面に粘質物を溶出させたもの、塊状の食材を粉砕して出来た可塑性の生地を、目的に応じ所望の形に手や調理器具、製造機器等で成形する食品で、具体的には、食パン、菓子パン、フランスパン、ライ麦パン、ラスク、デニッシュ・ペストリー、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、米粉パン、米菓、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ、どら焼、今川焼き、たこ焼き、ホットケーキ、クレープ、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン、シュー、ドーナツ、ワッフル、スコーン、発酵菓子、ピザ生地、中華饅頭等のベーカリー生地、うどん、中華麺、そば、そうめん、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、ちゃんぽん、にゅう麺、マカロニ、パスタ、スパゲッティーなどの麺類生地、餃子の皮、シュウマイの皮、ラビオリの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮などの惣菜生地、餅、求肥、団子、餡、饅頭、練切、こなし、外郎、きんとん、洲浜等の和菓子生地、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、ミートパテ、チキンナゲット、ミートコロッケ、メンチカツ、つくね、ハム、ソーセージ、ウインナー等の畜肉加工生地、ちくわ、かまぼこ、はんぺん、魚肉ソーセージ、つみれ、伊達巻等の魚肉練り製品、ポテトコロッケやホワイトソースコロッケ等のフライ物の種物、おにぎり、握り寿司、巻き寿司、弁当箱の様な箱状の物に詰めたご飯等の米飯類等が挙げられる。また、麺類や米飯類では、調理器具との結着抑制だけでなく、麺線同士、米粒同士の結着が好ましくない場合、これを抑制することもできる。【００１３】  上記アルギン酸類としては、コンブやワカメに代表される褐藻類から抽出された多糖類があげられ、上記アルギン酸塩としては、該アルギン酸の塩であって、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、さらには鉄、スズ等の金属塩などが可能であるが、食品に用いることから食品添加物である塩を選んで使用し、好ましくは、水への溶解度が高いこと等から、ナトリウム塩が好ましい。尚、アルギン酸の分子量、マンヌロン酸とグルロン酸の比率等は特に問わない。また、昆布パウダーやワカメパウダー等の褐藻類の粉砕物、昆布水のような褐藻類からのアルギン酸類を含む抽出物をそのまま用いても良い。【００１４】  請求項２及び請求項４でのアルギン酸類の配合量は、対象となる成形加工食品の生地重量の０．０１〜１質量％が望ましい。０．０１質量％未満では十分な効力が得られず、１質量％を超えると対象となる食品の物性に与える影響が大きくなり、食品本来の特性を損なう恐れがある。また、ご飯の様に、粒上の穀類の内部にアルギン酸類が浸透しない食品では、表面に溶出した粘質分の０．０１〜１質量％配合すれば良いので、ご飯全体に対する配合量は少なくて済む。このように対象となる食品の状態に応じ、適宜配合量を検討するのが良い。請求���３での成形加工食品に接触させる、アルギン酸類を含む水溶液または粉体におけるアルギン酸類の含量は特に指定しない。用途や使用状況に合わせ、適宜調整することが望ましい。【００１５】  アルギン酸類を成形加工食品に配合する際は、粉体原料を練る食品なら、粉体に分散させてから水等を加え、練るように配合する。また、このような方法が難しい場合は、水等に溶解して加えるのが良い。また、溶解を容易にするため、予め水に親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業株式会社製：ＳＹグリスターＭＣＡ７５０、ＳＹグリスターＭＭ７５０、ＳＹグリスターＭＤ７５０他）等の乳化剤を溶解させておき、その溶液にアルギン酸類を溶解させる方法を採っても良い。また、このようなアルギン酸類の水溶液や、アルギン酸類の製造工程でアルギン酸類を粉末化する前の水溶液を殺菌し無菌充填したパッケージを流通させ、用いても良い。【００１６】  本発明で使用するカルシウムとしては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸ンカルシウム等の各種カルシウム製剤のほか、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ミルクカルシウム、乳清ミネラル、発酵乳、ヨーグルト、脱脂発酵乳等のカルシウムを含有する乳製品や、鶏卵殻粉末、貝殻粉末等の、カルシウムを含有する食品が挙げられる。請求項２および請求項３の方法で用いるカルシウムでは、溶解度が高くカルイウムイオンが解離しやすく、アルギン酸類と反応してアルギン酸カルシウムのゲルを形成しやすい乳酸カルシウムや塩化カルシウムが望ましい。また、他の難溶性カルシウムでも、成形加工食品の生地が酸性の場合や、酸性水溶液に溶解させる場合等は、カルシウムイオンが解離するので成形加工食品の表面でアルギン酸類と反応し、アルギン酸カルシウムの微細なゲルを形成し所望の効果が得られる。一方、請求項４の方法では、生地調製中に、生地内部でアルギン酸類とカルシウムが反応しゲルを形成して、生地の性状が本来の食品のものと乖離するのを抑制するため、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム、酸性でない各種乳製品、鶏卵殻粉末、貝殻粉末といった含有するカルシウムが解離し難い食材の使用が望ましい。【００１７】  本発明の成形加工食品で、請求項２の方法で用いるカルシウムの量は、水溶液の場合、０．００５〜４．０質量％が好ましい、０．００５質量％未満では、所望の効果が得られず、４．０質量％を超えると、カルシウム塩が溶けきれなくなるので好ましくない。また、粉体で用いる場合、小麦粉やでん粉、加工でん粉、デキストリン等に分散させるのが一般的だと考えられるが、この場合の粉体中のカルシウムの含量は特に指定しない。用途や使用状況に合わせ、適宜調整することが望ましい。【００１８】  本発明の成形加工食品の請求項３または請求項４の方法で、配合するカルシウムの量は、対象となる成形加工食品の生地重量の０．０１〜１質量％が望ましい。０．０１質量％未満では十分な効力が得られず、１質量％を超えると対象��なる食品の物性に与える影響が大きくなり、食品本来の特性を損なう恐れがある。【００１９】  本発明の成形加工食品の請求項４の方法で用いる酸性水溶液は、難溶性カルシウム含有食品からカルシウムイオンを解離させ、アルギン酸類と反応してアルギン酸カルシウムの微細ゲルを生成させるために、使用するものである。ここで用いる酸味料やｐＨ調整剤の具体例としては、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸およびこれらの塩類が挙げられ、これらを単独で用いるか、又は二種以上を組み合わせて用いる。また、果汁や発酵乳、ホエイ、発酵調味液等の天然の酸性溶液を用いても良い。酸性水溶液のｐＨは、２．０〜６．０が好ましい。ｐＨが６．０を上回る場合、難溶性のカルシウムが解離せず、アルギン酸とカルシウムが反応できない。ｐＨが２．０を下回る場合、アルギン酸がカルシウムイオンを放出して、水素イオンと結びつく為、アルギン酸カルシウムのゲルが形成されない。
【実施例】
【００２０】  次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。【００２１】＜食パンの製造＞
【実施例１】  強力粉７０質量部、生イースト２．２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにフックをセットし、低速２分、中速１分ミキシングして中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行った。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３０質量部、食塩１．８質量部、アルギン酸ナトリウム（株式会社キミカ製：ＩＬ−６）０．２質量部、上白糖８質量部、還元水飴（三菱商事フードテック株式会社製：ＰＯ−５００）２質量部、水３３質量部を添加し、低速３分、中速３分ミ、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングを行い、食パン生地である本発明の食品生地を得た。以下、手粉を使う代わりに生地表面や生地に触れる器具の表面に０．５質量％（カルシウム含量０．０６質量％）の乳酸カルシウム（扶桑化学工業株式会社製）水溶液をトリガースプレーヤー（キャニオン株式会社製：ＣＨＳ−３ＡＮ型）で適宜噴霧しながら、フロアタイムを３０分とった後、３８０ｇに分割・丸目をおこない、ベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、離型油の変わりに乳酸カルシウム水溶液を塗布したワンローフ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、４０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成し実施例１の食パンを製造した。分割・丸目・成形時に生地は、べたつかず作業性は良好で、焼成後の型からの抜き出しも問題なかった。得られた食パンの風味・食感に問題はなかった。
【実施例２】
【００２２】  実施例１で、パン生地のｐＨが５．３だったので、乳酸カルシウム水溶液を噴霧する代りに、貝殻末焼成カルシウム（理研ビタミン株式会社製：リピカルＨ−１）を１％配合した手粉を使うほかは実施例１と同様の配合と製法により、実施例２の食パンの製造を試みたところ、分割・丸目・成形時に生地は、べたつかず作業性は良好で、焼成後の型からの抜き出しも問題なかった。得られた食パンの風味・食感に問題はなかった。【００２３】  〔比較例１〕
実施例１で、アルギン酸ナトリウムを配合せず、乳酸カルシウム水溶液を噴霧せず、生地を取り扱う際に手粉を使うほかは実施例１と同様の配合と製法により比較例１の食パンの製造を試みたが、配合した水が多く、分割・丸目時の生地がべたつき、作業不能で、食パンが得られなかった。【００２４】＜おにぎりの製造＞
【実施例３】  米３合を研いだ後、６４０ｇの水に浸し、アルギン酸ナトリウム（株式会社キミカ製ＩＬ−６）の１０質量％溶液を１０ｇ加え、自動炊飯器で炊き、８００ｇのご飯を得た。得られたご飯は、しゃもじやおにぎりの型に、０．５質量％（カルシウム含量０．０６質量％）の乳酸カルシウム（扶桑化学工業株式会社製）水溶液を適宜つけて、ふんわり成形したところ、ごはん粒が器具類にくっつかず、ふんわりした食感のおにぎりが得られた。このおにぎりは風味に問題はなく、のり等を巻かずに手に持っても、手にごはん粒が付かなかった。【００２５】  〔比較例２〕
実施例３で、アルギン酸ナトリウム水溶液を加えず、水６４０ｇを６５０ｇに変え、同様に自動炊飯器を用いてご飯を炊き、成形する際、乳酸カルシウム水溶液を使わず、おにぎりを試作したところ、しゃもじやおにぎりの型にご飯がくっつき、水をたっぷりつける必要が生じ、型にご飯を強く詰めなければ抜き出せず、ふんわりしたおにぎりに成形するのは困難だった。得られたおにぎりは喫食時に、手にごはん粒が付いた。【００２６】＜うどんの製造＞
【実施例４】  中力粉（日本製粉株式会社製：麺たくみ）９００ｇ、酢酸でん粉（株式会社Ｊ−オイルミルズ製：アクトボディーＡ７００）１００ｇ、食塩３０ｇ、水５００ｍｌ、貝殻末焼成カルシウム（理研ビタミン株式会社製：リピカルＨ−１）１ｇ、コンブパウダー（理研ビタミン株式会社製：コンブパウダー１０）１ｇをミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーでフックを使用して十分にミキシングし、うどん生地である実施例１２の食品生地を得た。得られたうどん生地は、厚さ２ｍｍ、幅３ｍｍに製麺し、ｐＨ調整剤（扶桑工業株式会社製：緩衝性乳酸）０．０２重量％を含むｐＨ３．５の９８℃の湯で１０分間茹で、水洗いして茹うどんを得た。
茹うどんは、アルミパウチに真空密封し、１２１℃３０分のレトルト殺菌に供し、１０日間常温放置後、うどんスープに入れたところ、麺同士が容易にほぐれ、風味・食感にも問題なかった。また、連続して麺を茹でる場合、特開２００２−２８１９２３号の製法では、茹で湯中のカルシウム含量を管理する必要があったが、本製法では、茹で湯のｐＨを管理するだけで良い。
【実施例５】
【００２７】  実施例４において、リピカルＨ−１を配合せずに、うどん生地を調整、製麺し、リピカルＨ−１を０．５質量％を分散させ、緩衝性乳酸を添加してｐＨ４．０とした茹で湯で茹でる以外は同様にレトルト茹うどんを得、１０日間常温放置後うどんスープに入れたところ、麺同士が容易にほぐれ、風味・食感にも問題なかった。【００２８】〔比較例３〕
うどん生地にリピカルＨ−１とコンブパウダー１０を配合しないことと、茹湯に緩衝性乳酸を配合しないことのほかは、実施例４と同様にして、レトルトうどんを得たが、１０日間常温放置後うどんスープに入れた際、麺同士が容易にほぐれず、喫食し難かった。【００２９】＜草餅の製造＞
【実施例６】  ボールで、上新粉３５０ｇ、餅子９０ｇ、上白糖８０ｇ、乳酸カルシウム（扶桑化学工業株式会社製）０．５ｇ、をよく混ぜ合わせ、ぬるま湯４５０ｍｌを泡立て器でダマをときのばし、ぬるま湯１３０ｇを混ぜた。かたく絞ったさらしを敷いた蒸し物枠に生地を流し入れ、２５分間蒸し、さらしを使って生地を練り、１．０質量％のアルギン酸ナトリウム（株式会社キミカ製：ＩＬ−６）水溶液を手と作業台に塗布し、生地を置いた。解凍し水分を切った冷凍よもぎ２５ｇを生地全体に行き渡るように混ぜ、手に水溶液をつけながら、生地を２８ｇに分割、小豆粒餡の餡玉１８ｇを包み草餅を完成させた。生地は手や作業台にくっつくことなく、作業性は良好であった。【００３０】  〔比較例４〕
実施例６で、乳酸カルシウムを配合せず、生地を取り扱う際に上白糖：水＝１：２のシロップを作業台や手につけるほかは実施例６と同様の配合と製法により比較例４の草餅の製造を試みたが、生地が作業台や手にくっつき、作業不能で、草餅が得られなかった。