(57)【要約】【課題】冷蔵庫で保存した後の流動性を低くすることができる油脂組成物の製造方法及び当該油脂組成物並びに当該油脂組成物を用いて製造された加工食品を提供する。【解決手段】本発明の油脂組成物の製造方法は、大豆油７０〜９８質量％と構成脂肪酸の４０〜９０％がカプリル酸であり、１０〜６０％がカプリン酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３０質量％とをエステル交換する工程を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆油７０〜９８質量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３０質量％とをエステル交換する工程を含む油脂組成物の製造方法であって、
前記中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３０質量％は、中鎖脂肪酸トリグリセリドの構成脂肪酸の４０〜９０％がカプリル酸であり、１０〜６０％がカプリン酸であることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
前記エステル交換する工程は、リパーゼを用いて行なわれることを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項３】
前記大豆油は、脱色工程を経た大豆油であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項４】
前記エステル交換する工程の後に行なわれる精製工程を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とする油脂組成物。
【請求項６】
５℃で５日間保存した際の流動性が、前記大豆油に比べて低いことを特徴とする請求項５に記載の油脂組成物。
【請求項７】
請求項５又は請求項６に記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする加工食品。
【請求項８】
前記加工食品がドレッシンングであることを特徴とする請求項７に記載の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物の製造方法及び油脂組成物並びに加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
種々の目的で様々な油脂が研究開発されている。例えば、特許文献１には、不飽和脂肪酸基（Ｕ）及び中鎖飽和脂肪酸残基（Ｍ）のみからなる混酸基トリグリセリド（Ｕ２ＭとＵＭ２)を１０％以上含有し、かつＵ２Ｍ／ＵＭ２の比が≧１：３である耐凍性油脂が開示されている。
【０００３】
特許文献１の実施例７には、その一例として、大豆油（分量２８５）とトリカプリリン（分量１５）とをエステル交換して得られる油脂の開示がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−１４７１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の油脂を使用したドレッシングは、冷蔵庫で保存しても流動性が高いため、野菜にかけた際に野菜上にドレッシングが残りにくく、殆どが流れて皿の下に溜まってしまうという問題がある。
【０００６】
従って、本発明の目的は、冷蔵庫で保存した後の流動性を低くすることができる油脂組成物の製造方法及び当該油脂組成物並びに当該油脂組成物を用いて製造された加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［８］を提供する。
【０００８】
［１］大豆油７０〜９８質量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３０質量％とをエステル交換する工程を含む油脂組成物の製造方法であって、
前記中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３０質量％は、中鎖脂肪酸トリグリセリドの構成脂肪酸の４０〜９０％がカプリル酸であり、１０〜６０％がカプリン酸であることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
［２］前記エステル交換する工程は、リパーゼを用いて行なわれることを特徴とする前記［１］に記載の油脂組成物の製造方法。
［３］前記大豆油は、脱色工程を経た大豆油であることを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の油脂組成物の製造方法。
［４］前記エステル交換する工程の後に行なわれる精製工程を含むことを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の油脂組成物の製造方法。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の製造方法により製造されたことを特徴とする油脂組成物。
［６］５℃で５日間保存した際の流動性が、前記大豆油に比べて低いことを特徴とする前記［５］に記載の油脂組成物。
［７］前記［５］又は前記［６］に記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする加工食品。
［８］前記加工食品がドレッシンングであることを特徴とする前記［７］に記載の加工食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、冷蔵庫で保存した後の流動性を低くすることができる油脂組成物の製造方法及び当該油脂組成物並びに当該油脂組成物を用いて製造された加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
〔本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法は、大豆油７０〜９８質量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３０質量％とをエステル交換する工程を含む。
【００１１】
エステル交換する工程において、大豆油７０〜９８質量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３０質量％とをエステル交換する。好ましくは、大豆油７５〜９５質量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド５〜２５質量％とをエステル交換する。より好ましくは、大豆油７５〜９０質量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド１０〜２５質量％とをエステル交換する。大豆油と中鎖脂肪酸トリグリセリドが上記範囲内であって、本発明の効果を損なわない範囲内であれば、その他の油脂（例えば、コーン油、綿実油）をエステル交換の対象として追加してもよい。
【００１２】
大豆油は、脱酸工程後の脱酸油、脱色工程後の脱酸油、脱ロウ工程後の脱ロウ油などの精製工程油の他、脱臭工程を経た脱臭油（製品油）などを用いることができる。特に好ましくは、脱色工程を経た脱酸油、脱ロウ油、脱臭油であり、製品油として販売されている精製大豆油や大豆サラダ油を使用することもできる。
【００１３】
中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴと表記することがある）は、その使用量中の構成脂肪酸の４０〜９０％がカプリル酸であり、１０〜６０％がカプリン酸である（％は質量比、以下同じ）。好ましくは、構成脂肪酸の５０〜９０％がカプリル酸であり、１０〜５０％がカプリン酸である。より好ましくは、構成脂肪酸の６０〜９０％がカプリル酸であり、１０〜４５％がカプリン酸である。さらに好ましくは、構成脂肪酸の６０〜７５％がカプリル酸であり、２５〜４０％がカプリン酸である。構成脂肪酸が上記範囲内であって、本発明の効果を損なわない範囲内であれば、その他の脂肪酸（例えば、カプロン酸、ラウリン酸）を構成脂肪酸として含んでいてもよい。
【００１４】
エステル交換は、大豆油とＭＣＴとを前述の割合で混合した後、脂質分解酵素の存在下、又はアルカリを触媒として行なうことができる。脂質分解酵素は、リパーゼを用いることが好ましく、アルカリゲネス属、キャンデイダ属、リゾプス属、ムコール属又はシュードモナス属由来のリパーゼや、肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が挙げられるが、アルカリゲネス属、キャンデイダ属又はリゾプス属由来のリパーゼが好ましく、特にアルカリゲネス属由来のリパーゼが好ましい。また、アルカリとしては、ナトリウムメチラート、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いることができるが、ナトリウムメチラートが好ましい。
【００１５】
脂質分解酵素の存在下で行なうエステル交換は、例えば、以下の方法で行なうことができる。大豆油とＭＣＴとを前述の割合で混合し、脂質分解酵素の活性が十分に発揮される反応温度である２０〜１００℃の範囲に調温する。これに脂質分解酵素を原料混合物に対して０．００５〜５０質量％の割合で添加し、２〜４８時間の範囲でエステル交換反応を行なう。この反応は常圧下で窒素気流中で行なうことが望ましい。反応の完了はガスクロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組成を測定することにより確認する。反応の停止は酵素を濾過により除去することにより行なう。
【００１６】
ナトリウムメチラートを触媒として行なうエステル交換は、例えば、以下の方法で行なうことができる。大豆油とＭＣＴとを前述の割合で混合し、混合物を１３．３ｋＰａ以下の減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、原料混合物に含まれる気体成分および水分を除去する。これにナトリウムメチラート０．０２〜０．５質量％を添加し、常圧・窒素気流下あるいは１３．３ｋＰａ以下の減圧下で１０〜６０分間、８０〜１２０℃で攪拌することによりエステル交換反応を行なう。反応の完了はガスクロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組成を測定することにより確認する。反応の停止は反応生成物に水を添加するか酸を添加することにより行なう。酸は、リン酸や酢酸、クエン酸などが使用できる。その後、触媒および過剰の酸を除去するために十分な水洗を行ない、乾燥する。
【００１７】
エステル交換率は好ましくは６０％以上であり、より好ましくは８０％以上であり、さらに好ましくは９０％以上である。なお、エステル交換率は、中鎖脂肪酸を１つ含むトリグリセリド（ＭＬ２成分）の含量をガスクロマトグラフィーで分析し、同組成の油をナトリウムメチラート触媒でランダムエステル交換反応させて、反応が平衡に達したものを反応率１００％として、次の式で算出するものとする。
エステル交換率＝（サンプルのＭＬ２含量）／（平衡に達した油のＭＬ２含量）×１００
【００１８】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法においては、上記エステル交換する工程の後に、精製工程を行なうことが好ましい。精製工程は、通常の方法により行なうことができる。例えば、脂質分解酵素の存在下でエステル交換を行なった場合には、エステル交換反応物から酵素をろ別したろ液を常法により脱酸、脱色、脱臭する。また、アルカリを触媒としてエステル交換を行なった場合には、水洗・乾燥後の反応生成物を常法により脱色、脱臭する。
【００１９】
〔本発明の実施の形態に係る油脂組成物及び加工食品〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法により製造される。
【００２０】
本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法によれば、冷蔵庫で保存した後の流動性を低くすることができる油脂組成物を得ることができる。
具体的には、５℃で５日間保存した際の流動性が原料として用いた大豆油に比べて低下する（大豆油に比べて粘度が上昇する）。
【００２１】
本実施の形態に係る油脂組成物は、室温では粘度が低く、さらさらしており油きれが良いにも関わらず、低温（５℃程度）保存時には流動性が低くなり、粘性があがる。また、低温（５℃程度）保存時に全体的に濁るが、分離してしまうことはない。
【００２２】
本実施の形態に係る油脂組成物は、生食用、炒め油用、天ぷら用などとして使用することができる。また、マヨネーズ、ドレッシング、マーガリン、スプレッド等の加工食品の原料としても使用することができる。特にドレッシングに好適に使用できる。冷蔵庫（５℃程度の低温）で保存した後のドレッシングの流動性を低くすることができ、すなわち粘度が上げることができるので、ドレッシングを野菜にかけた際にドレッシングが流れにくく、野菜上に保持される。また、低温で流通する加工食品にも好適に使用でき、油の浸み出しを抑制できる。
【００２３】
本実施の形態に係る加工食品への本実施の形態に係る油脂組成物の添加量は、加工食品の種類によって異なる。各加工食品における公知の一般的な添加量を採用できる。例えば、ドレッシングであれば、本実施の形態に係る油脂組成を１０〜９０質量％添加することが好ましく、４０〜７５質量％添加することがより好ましい。
【００２４】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【実施例】
【００２５】
〔油脂組成物の製造〕
表１〜２に記載の配合比（質量比）でエステル交換を行ない、実施例１〜５及び比較例１の油脂組成物を製造した。
具体的には、実施例２及び比較例１を例に説明すると、大豆サラダ油（商品名：日清大豆サラダ油(S)、日清オイリオグループ株式会社製）又は菜種サラダ油（商品名：日清菜種サラダ油(S)、日清オイリオグループ株式会社製）１７２０ｇとＭＣＴ(商品名：O.D.O.、日清オイリオグループ株式会社製)２８０ｇを混和して、アルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼQLM、名糖産業株式会社製）０．５質量％を添加し、撹拌下６０℃で２０時間エステル交換反応を行なった。反応物から酵素をろ別し、ろ液を常法に従って脱酸、脱色、脱臭を行なった。実施例１，３〜５についても同様に行なった。
また、表２に記載の配合比（質量比）で比較例２〜３の調合油を調製した。さらに、比較例４として大豆サラダ油（商品名：日清大豆サラダ油(S)、日清オイリオグループ株式会社製）１００質量％の油脂を用意した。
【００２６】
〔油脂の流動性評価〕
実施例１〜５及び比較例１〜４を試験管に入れ、５℃で５日間保存した後、試験管を逆さにした。この時、比較例４（大豆油）と比較して、流動性を比べた。
【００２７】
〔ドレッシングの調製〕
実施例１〜５の油脂組成物及び比較例１の油脂組成物、比較例２〜３の調合油、及び比較例４の大豆サラダ油を用いて、以下の方法により実施例１〜５及び比較例１〜４のドレッシングを調製した。実施例及び比較例のいずれのドレッシングも室温（２５℃）では、流動性が高く、さらさらであった。
（調製方法）
蓋つきの容器に米酢５ｇ、塩少々、こしょう少々を量り取り、油１５ｇを加えて激しく振る。
【００２８】
〔ドレッシングの評価１〕
実施例及び比較例のドレッシングを５℃の冷蔵庫で５日間保存した後、ドレッシングをキャベツに１０ｇふりかけたときの流動性を目視で観察した。流動性の評価の比較対象は、比較例４（大豆油）とした。評価結果を表１〜２に示す。
【００２９】
〔ドレッシングの評価２〕
実施例及び比較例のドレッシングを５℃の冷蔵庫で１晩保存した後、ドレッシングをキャベツの千切り３０ｇに１０ｇふりかけ、すぐに冷蔵庫で保存し、５分後に取り出してキャベツに残ったドレッシング量を測定した。評価結果を表１〜２に示す。
【００３０】
【表１】
2014000009.tif 000002
【００３１】
【表２】
2014000009.tif 000003