(57)【要約】【課題】容器詰め緑茶飲料用の荒茶であって糖を多く含む荒茶を提供すること。【解決手段】ａ）日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間の累計時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が３５０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の日の入りからの経過時間（Ｔ４）が３６０分までの間に摘採する摘採工程、およびｂ）摘採した生葉を加工して荒茶とする工程を含む方法を用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間の累計時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が３５０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の日の入りからの経過時間（Ｔ４）が３６０分までの間に摘採する摘採工程、および
ｂ）摘採した生葉を加工して荒茶とする工程、
を含む、容器詰め緑茶飲料用の荒茶の製造方法。
【請求項２】
ａ）工程において、時間（Ｔ３）が４２０分となる時刻以降に摘採する、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
ａ）工程において、時間（Ｔ３）が４８０分となる時刻以降に摘採する、請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
ａ）工程において、時間（Ｔ３）が５４０分となる時刻以降に摘採する、請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
ａ）工程において、時間（Ｔ３）が６００分となる時刻以降に摘採する、請求項１記載の製造方法。
【請求項６】
ａ）工程において、日の入りからの経過時間（Ｔ４）が１８０分までの間に摘採する、請求項１〜５のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項７】
ｂ）工程が、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、および乾燥からなる群から選択される少なくとも一つの工程を含む、請求項１〜６のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項８】
ｂ）工程において、摘採日の翌日の日の出時刻までに蒸熱を行う、請求項７記載の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法により製造された容器詰め緑茶飲料用の荒茶。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰め緑茶飲料用の荒茶の製造方法に関する。具体的には、容器詰め緑茶飲料用の荒茶であって、糖を多く含む荒茶の製造方法に関する。また、本発明は、前記方法により得られる荒茶に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶の香味は多様な要素から構成されており、その中で「甘香ばしい香り」は緑茶の香味にとって重要な要素の一つである。「甘香ばしい香り」は、茶の審査用語では「火香（ひか）」と呼ばれる。火香は、荒茶から仕上茶を製造する工程の一つである「火入れ」において、加熱によって発揚される。
【０００３】
緑茶は、従来はリーフ茶として、即ち、急須で淹れて、温かいうちに比較的少量を飲用に供することを想定して提供されるのが中心であった。ところが、近時のライフスタイルの変化に伴い、ドリンク茶として、即ち、ＰＥＴボトル等の容器に詰められた緑茶飲料として、比較的多量を飲用に供することを想定して提供されることが増えている。緑茶飲料においては、冷やした時に特に美味しく飲めるように、またゴクゴクと飲みやすいように、通常、一般的なリーフ茶より火入れの強い仕上茶から製造している。緑茶飲料においてはこのように、リーフ茶に比べて、火香はより一層重要な香味として着目されている。
【０００４】
火香をさらに高める方策として、火入れをさらに強くする（火入れ温度を高くする、あるいは火入れ時間を長くする）ことが考えられるが、一定の範囲を超えて火入れを強くすると、火香よりも焦げ臭さが目立つとともに苦味が増し、望ましい香気は得られない。
【０００５】
火入れにより荒茶のアミノ酸および糖が減少し、火香成分が増加することが知られている。荒茶のアミノ酸および糖は、仕上茶の火香の前駆物質と考えられている（非特許文献１）。
【０００６】
火香の前駆物質の一つと考えられるアミノ酸は、アミノ酸そのものが緑茶の旨味に寄与する重要な成分として着目されており、アミノ酸濃度を高めるための手法は古くから様々なものが提案されている。例えば、品種改良する（「さえみどり」種や「はるみどり」種など）、多量の肥料を施用する（特に窒素肥料など）、摘採前に被覆する（玉露、かぶせ茶）、日の出前後に摘採する（特許文献１）、茶葉中のタンパク質を酵素で分解してアミノ酸を得る（特許文献２）、などである。
【０００７】
一方、同じく前駆物質の一つと考えられている糖に関する報告は少なく、糖濃度を高めようとする報告は特に少ない。糖は飲用時において一般に閾値以下であり、香味への寄与が小さいことが背景の一つと考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第4249795号
【特許文献２】特許第3782718号
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】新版緑茶・中国茶・紅茶の化学と機能（アイ・ケイコーポレーション）１６２ページ
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記の通り、荒茶中のアミノ酸を増やす方法が種々知られているが、これらの方法で得られた荒茶を火入れして仕上茶にしても、その火香は容器詰め緑茶飲料用としては必ずしも十分に満足しうるものではない。火入れした際に優れた火香を発揚する荒茶の開発が望まれている。
【００１１】
本発明は、火入れした際に優れた火香を備える荒茶、およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、荒茶中の糖濃度は一般的にアミノ酸濃度より低いことに着目した。すなわち、アミノ酸濃度を高めても、糖濃度がボトルネックとなって、優れた火香を備える所望の荒茶を得られないとの考えに至った。この考えに基づき、荒茶の製造方法を鋭意検討したところ、驚くことに、所定の摘採条件において摘採した生葉を加工して得られた荒茶では糖濃度を高めることができ、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
（１）ａ）日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間の累計時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が３５０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ前記日の出当日の日の入りからの経過時間（Ｔ４）が３６０分までの間に摘採する摘採工程、およびｂ）摘採した生葉を加工して荒茶とする工程を含む、容器詰め緑茶飲料用の荒茶の製造方法。
（２）ａ）工程において、時間（Ｔ３）が４２０分の時刻以降に摘採する、（１）記載の製造方法。
（３）ａ）工程において、時間（Ｔ３）が４８０分の時刻以降に摘採する、（１）記載の製造方法。
（４）ａ）工程において、時間（Ｔ３）が５４０分の時刻以降に摘採する、（１）記載の製造方法。
（５）ａ）工程において、時間（Ｔ３）が６００分の時刻以降に摘採する、（１）記載の製造方法。
（６）ａ）工程において、日の入りからの経過時間（Ｔ４）１８０分までの間に摘採する、（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）ｂ）工程が、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、および乾燥からなる群から選択される少なくとも一つの工程を含む、（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）ｂ）工程において、摘採日の翌日の日の出時刻までに蒸熱を行う、（７）に記載の製造方法。  
（９）（１）〜（８）のいずれかに記載の製造方法により製造された容器詰め緑茶飲料用の荒茶。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、糖を多く含む容器詰め緑茶飲料用の荒茶を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、糖を多く含む容器詰め緑茶飲料用の荒茶の製造方法に関する。また、本発明は、前記方法により得られる容器詰め緑茶飲料用緑茶茶葉に関する。
【００１６】
以下、本発明の実施の態様についてさらに詳しく説明する。
（茶の生葉）
荒茶は、茶樹（学名：Camellia sinensis）から摘採した生葉を原料として製造される加工品である。本発明に用いることのできる生葉は、茶であればその品種、産地、栽培方法、茶期などは限定されない。
【００１７】
品種としては、例えば、やぶきた、ゆたかみどり、おくみどり、さやまかおり、かなやみどり、さえみどり、あさつゆ等、産地としては、例えば、静岡、鹿児島、三重、熊本、福岡、京都、宮崎、埼玉等が挙げられ、栽培方法としては露地、かぶせ、玉露等、茶期としては一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、冬春秋番茶、刈番等を挙げることができる。
【００１８】
荒茶中のアミノ酸濃度は一般的に、茶期間の比較では一番茶に多く、二番茶は一番茶より少なく、三番茶は二番茶より少ないことが知られている。同一の茶期内では生育が進むにつれ低下することが知られている。茶葉中の糖は、茶期間の差異は明確な傾向は認められておらず、同一の茶期内では生育が進むに伴い増加することが知られている。本発明においては、どのような時期のものであってもよい。
（摘採）
本明細書においては、種々の時間を次のように定義をする。
【００１９】
Ｔ１：日の出からの経過時間
Ｔ２：上記Ｔ１の経過時間中の降水時間の累計時間
Ｔ３：上記Ｔ１より上記Ｔ２を減じた時間
Ｔ４：上記Ｔ１の日の出当日の、日の入りからの経過時間。なお、日の入り前のＴ４は０分と見做す。実施例の表のうち、日の入り前に摘採した試験は斜線を引いた。
【００２０】
摘採は、通常朝から昼にかけて行われる。すなわち、日の出からの経過時間（Ｔ１）より、その経過時間中の降水時間の累計時間（Ｔ２）を減じた時間（Ｔ３）が３５０分に満たない時間帯に行われることが一般的である。また、朝方に朝露が付いていたり、午前中に雨が降っていたりした際には、晴れて露が取れ次第順次実施することが一般的である。この場合もやはり時間（Ｔ３）は３５０分に満たない時間帯である。
【００２１】
本発明の製造方法においては、時間（Ｔ３）および時間（Ｔ４）を判断基準として定められる摘採時刻において摘採する。具体的には、時間（Ｔ３）が３５０分となる時刻から、当該時刻以降であり、かつ時間（Ｔ４）が３６０分までの間に摘採する。上記の通り、本発明では、時間（Ｔ３）が３５０分の時刻から、時間（Ｔ４）が３６０分までの間に摘採するが、時間（Ｔ３）が３５０分以上であれば、たとえば４２０分以上、４８０分以上、５４０分以上、または６００分以上であってもよい。すなわち、摘採当日の時間（Ｔ３）が３５０分未満の時刻において摘採可能な状況でありながら、時間（Ｔ３）が３５０分以上の時刻において敢えて摘採するのが好ましい。さらに、時間（Ｔ３）が４２０分以上の時刻において敢えて摘採するのがより好ましい。また、摘採当日の時間（Ｔ４）が３６０分までの間に摘採するが、より好ましくは時間（Ｔ４）が２４０分以内であり、さらに好ましくは時間（Ｔ４）が１８０分以内である。
【００２２】
日の出の時刻、及び、日の入りの時刻は、目視で確認できる。または、国立天文台のホームページにて公開されている。
【００２３】
降水は目視で確認でき、若干でも降水が確認できた時間の累計を降水時間の累計とする。または、気象庁のホームページで公開されている降水量のデータを利用することもできる。気象庁のホームページで開示されるデータを利用する場合は、10分ごとの降水量のデータが「-」（mm）の時間は降水時間ではないとし、「-」（mm）以外の時間は降水時間として計上する。
【００２４】
上記基準に基づいて摘採時刻を決定すれば、日本に限らずどのような場所であっても適した摘採のタイミングを決定することができる。
【００２５】
このようにして得られる荒茶の糖濃度は、時間（Ｔ３）が３５０分未満において摘採した場合に比べてかなり高い。ここで糖とは、果糖、ブドウ糖、およびショ糖のことである。荒茶の糖濃度は、日本食品科学工学会43,1309〜1313（1996）の方法で測定することができる。荒茶のアミノ酸濃度は、茶業研究報告77,29〜33,1993の方法で測定することができる。
【００２６】
時間（Ｔ３）が短いと、新芽及び成熟葉において光合成が十分に行われていない、また成熟葉からの転流がまだ十分に行われてないため糖含量が低いと考えられる。また、時間（Ｔ４）が長いと、成熟葉からの転流が既に完了した上、かつ新芽での生長や呼吸で消費されるために糖が減少すると考えられる。
【００２７】
摘採方法としては、手摘み、鋏摘み、機械摘みなどその方法には限定されず、いずれの方法でも良い。
なお、摘採時刻と糖濃度や得られる荒茶の火香との関係はこれまでに何も知られておらず、時間（Ｔ３）や時間（Ｔ４）を指標として糖を多く含む荒茶を得るという発想は全く新規なものである。
（荒茶加工工程）
摘採した生葉を加工して荒茶が得られる。普通煎茶の荒茶加工工程は一般的に、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉および乾燥などの工程を含む。もっとも、本発明においては、普通煎茶の他、深蒸し茶、釜炒り茶、玉緑茶、手揉み茶等、その荒茶加工方法には限定されない。普通煎茶の製造方法から精揉を省略して中揉後に乾燥させても良い。また、碾茶に加工してもよい。すなわち、摘採した生葉を蒸した後、散茶機、碾茶炉、乾燥機を経て、碾茶の荒茶を得ることもできる。そして、碾茶の荒茶から抹茶を製造することができる。
【００２８】
本発明の製造方法においては、摘採後に速やかに荒茶加工を行うのが好ましい。荒茶加工は摘採日の翌日の日の出時刻までに蒸熱を完了させるのが好ましい。摘採後の生葉は呼吸により糖を消費することが知られており、保管時間が長ければ長いほど糖が減少すると考えられるためである。
（荒茶）
本発明の製造方法により得られる荒茶は、糖を多く含む。本発明の製造方法に基づいた摘採条件を選択することにより、荒茶中の糖濃度が高く、仕上げ加工工程を経た後に優れた火香を備える所望の荒茶が得られるものと考えられる。
（仕上げ加工工程）
荒茶を加工して仕上茶が得られる。荒茶から仕上茶を得る仕上げ加工工程は一般的に、荒茶の篩い分け、大きい茶の切断、粉や木茎の分離、火入れ、合組などの工程からなるが、本発明においてはその仕上げ加工方法には特に限定されない。
火入れの設備として、熱風で荒葉を加熱する熱風式火入れ機や、加熱した胴を回転させながら荒茶を加熱する回転ドラム式火入れ機が一般に広く利用されている。近年、遠赤外線を組合せたもの、マイクロ波加熱を組合せたものが存在する。本発明においては、これらのいずれであっても用いることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１：
2011年6月8日の夕方から6月10日の朝まで、鹿児島県枕崎市の茶畑において、緑茶用品種「めいりょく」および「さきみどり」の２番茶を適期にて、およそ６時間おきに、１心３葉で手摘みした。摘採後速やかに慣行の蒸熱（４５秒蒸し）を行った後、乾燥し、荒茶を得た。得られた荒茶を分析に供した。本発明において糖とは、果糖、ブドウ糖、ショ糖の３種の糖の合計を以って示した。日の出・日の入りのデータは気象庁のホームページに記載されたものを用いた。降水時間のデータは、10分毎の気象データが「-」（mm）の時間を0分、「-」（mm）以外の時間を10分として計上した。
表１は、前記時間（Ｔ１）〜（Ｔ４）と荒茶の糖濃度の関係を示した表である。
【００３０】
【表１】
2014027924.tif 000002
【００３１】
荒茶の糖濃度は、時間（Ｔ３）が累計３５０分以上、かつ時間（Ｔ４）が３６０分以内の範囲での試験において高くなることが読み取れる。
実施例２：
2012年２番茶の緑茶用品種「さえみどり」および「やぶきた」、同３番茶の「さえみどり」および「やぶきた」の摘採適期において、朝８時からおよそ２時間おきに乗用型摘採機により摘採した。摘採後に慣行の蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥工程を経て荒茶を得た。得られた荒茶を分析に供した。以下、実施例１と同様である。
表２は2012年２番茶の「さえみどり」、表３は2012年２番茶の「やぶきた」、表４は2012年３番茶の「さえみどり」、表５は2012年３番茶の「やぶきた」における、前記時間（Ｔ１）〜（Ｔ４）と荒茶の糖濃度の関係をそれぞれ示した表である。
【００３２】
【表２】
2014027924.tif 000003
【００３３】
【表３】
2014027924.tif 000004
【００３４】
【表４】
2014027924.tif 000005
【００３５】
【表５】
2014027924.tif 000006
【００３６】
本試験より、荒茶の糖濃度は、時間（Ｔ３）が累計３５０分以上、かつ時間（Ｔ４）が３６０分以内の範囲での試験において高くなることが明らかとなった。また、この傾向は茶の品種を問わないことも明らかとなった。
【００３７】
尚、表３に示す試験では、雨天であり、時間（Ｔ３）が短く、荒茶の糖濃度は低かった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によれば、糖を多く含む容器詰め緑茶飲料用の荒茶が製造できる。