(57)【要約】【課題】より強く、より自然な野菜フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた野菜フレーバーを提供すること。【解決手段】野菜フレーバーの製造法において、（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを必須とし、さらに（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する野菜フレーバーが容易に調製できる。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜フレーバーの製造法において、（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２】
さらに、（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を配合することを特徴とする、請求項１に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項３】
（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドの含有率が０．０１〜９０質量％、（２）：（Ａ）炭化水素類の含有率が０〜１０質量％、（Ｂ）アルコール類の含有率が０〜５０質量％、（Ｃ）フェノール類の含有率が０〜５０質量％、（Ｄ）アルデヒド類の含有率が０〜３０質量％、（Ｅ）ケトン類の含有率が０〜３０質量％、（Ｆ）エーテル類の含有率が０〜２０質量％、（Ｇ）エステル類の含有率が０〜５０質量％、（Ｈ）カルボン酸類の含有率が０〜２０質量％、（Ｉ）ラクトン類の含有率が０〜３０質量％、（Ｊ）フラン化合物の含有率が０〜３０質量％、（Ｋ）フラノン類の含有率が０〜２０質量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物の含有率が０〜５質量％、（Ｍ）天然香料の含有率が０〜９０質量％であることを特徴とするは請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項４】
（Ａ）炭化水素類が１−ウンデセン、１−オクタデセン、１−オクテン、１−デセン、１−ドデセン、１−ノネン、２−オクテン、オクタン、ジメチルシクロヘキサン、デカン、ドデカン、ノナン、ヘキサン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−テルピネン、α−ビサボレン、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、β−ファルネッセン、β−フムレン、γ−テルピネン、γ−ビサボレン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、アロオシメン、α−カリオフィレン、カンフェン、クメン、サビネン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、シス−オシメン、テルピノーレン、バレンセン、ミルセン、ジヒドロミルセン、リモネン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、α−ｐ−ジメチルスチレン、エチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、トルエン、キシレン、ビニルベンゼン、ブチルベンゼン、プロピルベンゼンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項５】
（Ｂ）アルコール類が１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、３−オクタノール、４−ヘキセン−１−オール、アリルアルコール、イソアミルアルコール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、シス−３−ノネノール、シス−３−ヘキセノール、シス−３−ペンテノール、トランス−２−ブテノール、トランス−２−ヘキセノール、トランス−２−ヘプテノール、ヘキサノール、ペンタノール、メチルブテノール、カルベオール、クミンアルコール、ゲラニオール、サビネンハイドレート、シトロネロール、ジヒドロカルベオール、ジヒドロシンナミックアルコール、テルピネン−４−オール、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、シンナミルアルコール、２，４−ヘキサジオン−１−オール、２，４−ノナジエン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、３−デカノール、Ｄ−キシロースから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項６】
（Ｃ）フェノール類が２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項７】
（Ｄ）アルデヒド類が（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２−デセナール、２−ノネナール、２−ブテナール、２−ヘキセナール、２−メチル−２−ブテナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−メチルブタナール、２−メチルペンタナール、３，６−ノナジエナール、アセトアルデヒド、イソブタナール、ウンデカナール、オクタナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、シス−３−ノネナール、シス−３−ヘキセナール、デカナール、ドデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ペンテナール、ノナナール、ブタナール、プロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、シンナミックアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、シス−４−ヘキセナール、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、９−デセナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−トリデカジエナール、２−メチル−２−オクテナール、トランス−２−シス−６−ドデカジエナール、４−エチルベンズアルデヒドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項８】
（Ｅ）ケトン類が１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、イソマルトール、イオノン、イロン、ダマスコン、ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブタン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ジヒドロヌートカトンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項９】
（Ｆ）エーテル類が１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、エチルバニリン、カルバクロール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１０】
（Ｇ）エステル類がエチル  ３−メチルブタノエート、エチル  ２−メチルブタノエート、エチル  パルミテート、エチル  ブチレート、エチル  プロピオネート、エチル  バレレート、エチル  イソバレレート、エチル  カプロエート、シクロヘキシル  イソバレレート、シス−３−ヘキセニル  ピルベート、シス−ヘキセニル  アセテート、メチル  ステアレート、メチル  パルミテート、α−テルピニル  アセテート、イソオイゲニル  ホーメート、オイゲニル  アセテート、オイゲニル  ホーメート、カルビル  アセテート、ゲラニル  アセテート、ゲラニル  ブチレート、シトロネリル  アセテート、シトロネリル  ブチレート、シトロネリル  プロピオネート、ジヒドロカルビル  アセテート、テルピニル  アセテート、テルピニル  プロピオネート、ネリル  アセテート、ピノカルビル  アセテート、ボルニル  アセテート、リナリル  アセテート、エチル  ３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチル  シンナメート、シンナミル  アセテート、ベンジル  ベンゾエート、メチル  ３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチル  サリシレート、メチル  シンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシル チグレート、イソプロピル ２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニル  プロピオネート、トランス−２−ヘキセニル  プロピオネートから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１１】
（Ｈ）カルボン酸類が２−メチル−２−ペンテノイック  アシッド、アセチック  アシッド、アンゲリック  アシッド、イソブチリック  アシッド、オレイック  アシッド、チグリック  アシッド、パルミチック  アシッド、イソペンタノイック  アシッド、ピルビック  アシッド、ブタノイック  アシッド、プロパノイック  アシッド、ヘキサノイック  アシッド、ペンタデカノイック  アシッド、ペンタノイック  アシッド、ミリスチック  アシッド、リノレイック  アシッド、シンナミック  アシッド、ジヒドロシンナミック  アシッド、４−メチルペンタノイック  アシッドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１２】
（Ｉ）ラクトン類が３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１３】
（Ｊ）フラン化合物がフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリル  アセテート、フルフリル  ホーメート、２，５−ジメチルフランから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１４】
（Ｋ）フラノン類が２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、フラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１５】
（Ｌ）含窒素・含硫黄化合物が（L-1）アミン類、（L-2）ニトリル類、（L-3）含窒素複素環化合物類、(L-4)イソチオシアネート類、(L-5)チオール類、(L-6)モノスルフィド類、(L-7)ポリスルフィド類、(L-8)含窒素含硫黄複素環化合物から選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１６】
（L-1）アミン類がＮ，Ｎ−ジメチルエチルアミン、Ｎ−メチルアニリン、Ｎ−メチルフェニルエチルアミン、アニリン、アンモニア、イソプロピルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、フェニルエチルアミン、ベンジルアミン、ペンチルアミン、メチルアミン、２’−アミノアセトフェノンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１７】
（L-2）ニトリル類が２−メチルブタンニトリル、３，４−エピチオブタンニトリル、３−ハイドロキシ−４−ペンテンニトリル、３−フェニルプロパンニトリル、３−ブテンニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４，５−エピチオ−３−ハイドロキシペンタンニトリル、４，５−エピチオペンタンニトリル、４−ペンテンニトリル、５−（メチルスルフィニル）ペンタンニトリル、５−（メチルチオ）ペンタンニトリル、５−ヘキセンニトリル、６−（メチルチオ）ヘキサンニトリル、フェニルアセトニトリル、ペンタンニトリルから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１８】
（L-3）含窒素複素環化合物類が２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項１９】
(L-4)イソチオシアネート類が２−ブテニル  イソチオシアネート、３−（メチルチオ）プロピル  イソチオシアネート、３−ブテニル  イソチオシアネート、４−（メチルチオ）ブチル  イソチオシアネート、４−ペンテニル  イソチオシアナート、５−ヘキセニル  イソチオシアネート、５−メチルチオペンチル  イソチオシアネート、６−ヘプテニル  イソチオシアネート、６−メチルチオヘキシル  イソチオシアネート、７−メチルチオヘプチル  イソチオシアネート、８−メチルチオオクチル  イソチオシアネート、アリル  イソチオシアネート、イソブチル  イソチオシアネート、イソペンチル  イソチオシアネート、フェニルエチル  イソチオシアネート、ブチル  イソチオシアネート、ヘキシル  イソチオシアネート、メチル  イソチオシアネートから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２０】
(L-5)チオール類が１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチル  アセテート、３−メルカプト−３−メチルブチル  ホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル  アセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル  ホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル  ３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチル−３−テトラヒドロフランチオールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２１】
(L-6)モノスルフィド類が１−プロペニル  プロピル  スルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリック  アシッド、アリル  プロピル  スルフィド、アリル  メチル  スルフィド、エチル  ４−メチルチオブチレート、ジアリル  スルフィド、ジブチル  スルフィド、ジメチル  スルフィド、ビス（１−プロペニル）  スルフィド、プロピレン  スルフィド、メチル  １−プロペニル  スルフィド、メチル  ４−メチルチオブチレート、メチル  プロピル  スルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ  ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ  ２−プロピオニルオキシプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２２】
(L-7)ポリスルフィド類がアリシン、（Ｅ）−１−プロペニル  プロピル  ジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル  プロピル  テトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル  プロピル  トリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル  プロピル  ジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル  プロピル  テトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル  プロピル  トリスルフィド、１−プロペニル  プロピル  ジスルフィド、１−プロペニル  プロピル  トリスルフィド、アリル  １−プロペニル  ジスルフィド、アリル  プロピル  ジスルフィド、アリル  プロピル  トリスルフィド、アリル  メチル  ジスルフィド、アリル  メチル  トリスルフィド、イソプロピル  プロピル  ジスルフィド、イソプロピル  プロピル  トリスルフィド、イソプロピル  メチル  ジスルフィド、ジアリル  ジスルフィド、ジアリル  テトラスルフィド、ジアリル  トリスルフィド、ジイソプロピル  ジスルフィド、ジイソプロピル  トリスルフィド、シクロアリイン、ジプロピル  ジスルフィド、ジプロピル  テトラスルフィド、ジプロピル  トリスルフィド、ジメチル  ジスルフィド、ジメチル  テトラスルフィド、ジメチル  トリスルフィド、ジメチル  ペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル）  ジスルフィド、ビス（１−プロペニル）  テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル）  トリスルフィド、ビニレン  ジスルフィド、ブチル  イソプロピル  ジスルフィド、ブチル  プロピル  ジスルフィド、プロピル  １−プロペニル  ジスルフィド、プロプル  １−プロペニル  トリスルフィド、メチル  （Ｅ）−１−プロペニル  ジスルフィド、メチル  （Ｅ）−１−プロペニル  トリスルフィド、メチル  （Ｚ）−１−プロペニル  ジスルフィド、メチル  （Ｚ）−１−プロペニル  トリスルフィド、メチル  （Ｚ）−プロペニル  ジスルフィド、メチル  １−プロペニル  ジスルフィド、メチル  １−プロペニル  テトラスルフィド、メチル  １−プロペニル  トリスルフィド、メチル  プロピル  ジスルフィド、メチル  プロピル  テトラスルフィド、メチル  プロピル  トリスルフィド、メチル  プロピル  ペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオランから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２３】
(L-8)含窒素含硫黄複素環化合物が２−（１’−メチルプロピル）−△３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−ブトキシチアゾール、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾール、チアゾールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１５に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２４】
（Ｍ）天然香料が（M-1）精油、（M-2）オレオレジン、（M-3）回収香から選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項２に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２５】
（M-1）精油がアニス、オールスパイス、オニオン、オレンジ、ガーリック、カッシアバーク、カルダモン、キャラウェイ、キャロット、キュベブ、クミン、クラリセージ、クローブバッド、クローブリーフ、コニャックオイル、コリアンダー、ショウノウハクユ、シンナモン、スィートベイ、セージ、セロリシード、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレルから選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項２４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２６】
（M-2）オレオレジンがアサフェチダ、アンゲリカシード、カイエン、カストリウム、カプシカム、ジンジャー、セロリ、チャービル、ナガネギ、ニラ、バジル、バニラ、ビターアーモンド、フェヌグリーク、ブチュ、ペパー、ローズマリー、ワサビから選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項２４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２７】
（M-3）回収香がアンズ、ピーチ、アップル、パイナップル、グレープ、ストロベリー、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツから選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項２４に記載の野菜フレーバーの製造方法。
【請求項２８】
請求項１〜２７のいずれかの項に記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする野菜フレーバー。
【請求項２９】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを添加したことを特徴とする飲食物。
【請求項３０】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを添加したことを特徴とする飲料。
【請求項３１】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．２％添加したことを特徴とするスープ。
【請求項３２】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．０１〜２．０％添加したことを特徴とするカレー。
【請求項３３】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．１％添加したことを特徴とするソース。
【請求項３４】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．５％添加したことを特徴とするたれ。
【請求項３５】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．５％添加したことを特徴とする畜肉製品。
【請求項３６】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．０１〜１．０％添加したことを特徴とするスナック。
【請求項３７】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．０５〜０．５％添加したことを特徴とする菓子類。
【請求項３８】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．３％添加したことを特徴とする総菜。
【請求項３９】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．００５〜０．５％添加したことを特徴とする冷凍食品。
【請求項４０】
請求項２８に記載の野菜フレーバーを０．００１〜０．２％添加したことを特徴とする健康食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜フレーバーの製造方法において、（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを必須とし、（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法及び該野菜フレーバーに関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜フレーバーとしては、例えば、オニオン、ガーリック、ネギ、ワサビ、トマト、ニンジン、キャベツ、ゴボウ、シイタケ、マツタケ、セロリー、シソ、ミツバなどのフレーバーが知られている。これらの野菜フレーバーは、加工食品に野菜の香味の付与と増強或いは加工食品の香味改良に使用されている。野菜フレーバーの用途は極めて広く、例えばスープ、カレー、ソース、たれ、畜肉製品、スナック、菓子類、総菜、冷凍食品、健康食品などのあらゆる加工食品のフレーバーの付与、増強、風味改善に用いられる。野菜フレーバーは、直接上記加工食品に配合されるか、或いは各種調味料（畜肉エキス、魚介エキス、海藻エキスなどの抽出系調味料、酵母エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰなどの蛋白加水分解物系調味料、醤油、味醂、食酢などの醸造系調味料及び複合系調味料など）に配合されて使用される。
【０００３】
これら野菜フレーバーの主たる素材としては、例えば(1)野菜エキス、(2)精油、(3)オレオレジン、(4)シーズニングオイル、(5)分画香料、(6)合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの少なくとも１種もしくは２種以上を、任意の割合で調合して野菜フレーバーが調製される。野菜フレーバーに要求されるフレーバー特性としては、より自然な、その野菜そのものを想起させるような香味特性が求められているが、そのために用いられる素材としては、上記素材のうち(1)〜(5)が主体であり、(6)の合成香料の使用方法は確立されたものであるとは言えなかった。
【０００４】
合成香料を用いたフレーバーの調製においては、その野菜の香気分析データを参考にすることが一般的である。香気分析は通常ガスクロマトグラムにて行い、その分析値は一般に揮発度（保持時間）順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめられて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、揮発度ごとに選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現して調製した野菜フレーバーが、目的とした野菜フレーバーとして使用できることは希であり、通常は満足のいく香味を得ることは難しかった。一般に用いられている合成香料系の野菜フレーバーは、香気分析によりその野菜の特徴的香気成分（例えばガーリックにおけるジアリルジスルフィド、わさびにおけるアリルイソチオシアネートなど）を見つけだし、その特徴的香気を強調・デフォルメしたイメージフレーバーであり、最終食品における色彩、呈味とともに用いることにより、目的とする野菜を認知させられるものであり、そのフレーバーだけで自然な野菜の香味を再現することはできなかった。
【０００５】
合成香料を使用した野菜フレーバーとしては、例えばジメチルジスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィドからなるタマネギの香味油（特許文献１）、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド、ジアリルトリスルフィドからなるガーリックフレーバー（特許文献１）、各種チアゾール類の緑色野菜系フレーバーへの使用（特許文献２）、各種チアゾリン類の使用（特許文献３）、２−イソブチルチアゾールのトマトフレーバーとしての利用（特許文献４）、各種チアゾリジン類の野菜フレーバーへの利用（特許文献５）、各種ピラジン類の野菜フレーバーへの利用（特許文献６）、ω−アルキルチオアルキルイソチオシアネートを使用したワサビ香料の製造法（特許文献７）、各種合成香料素材及び／または天然香料素材を配合した野菜フレーバーの製造方法（特許文献８）などが提案されているが、いずれも満足のいくものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭４９−６６６９号公報
【特許文献２】特開昭４７−１１９７７号公報
【特許文献３】特開昭４８−１５８７３号公報
【特許文献４】特開昭４８−７５５６５号公報
【特許文献５】特開昭４９−４２８５９号公報
【特許文献６】特公昭４８−１１８９号公報
【特許文献７】特公昭６３−２１４６３号公報
【特許文献８】特開２００５−１５６８４号公報
【０００７】
前述のように、自然な野菜のフレーバーを調製するには、(1)野菜エキス、(2)精油、(3)オレオレジン、(4)シーズニングオイル、(5)分画香料を主体とする素材で構成されることが多かったが、これらの素材によるものは、力価が高くないという問題点があり、より強く、より自然な野菜フレーバーの調製において、合成香料の適正な使用方法が望まれていた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明の目的は、より強く、より自然な野菜フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた野菜フレーバーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意検討した結果、（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを必須とし、更に使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料の１３種類に分類し、これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する野菜フレーバーが容易に調製できることを見い出し、更に、本発明の野菜フレーバーを、必要に応じて乳化剤や溶剤とともに用いることにより、好ましい結果を得ることができることも見いだし本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、野菜フレーバーの製造方法において、（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを必須とし、（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を配合することを特徴とする、野菜フレーバーの製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、野菜フレーバーの素材としてＳ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを必須とし、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる１種以上の香料を配合することにより、野菜フレーバーは、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有し、例えば、炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンデー、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などの飲食品に快適な使用感を付与することができ、またこれら飲食品に添加される、例えば溶剤類、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤および製造用剤などの素材の香味改善、素材の匂いのマスキングなどに有効である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明をその実施の形態にあわせて具体的に説明する。
本発明の野菜フレーバーは、上記の（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを必須とし、（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料で示される官能基の異なる多数の合成或いは天然香料を配合して、それぞれの野菜フレーバーに要求される物性、必要な香味（例えば、オニオン様、ガーリック様、ネギ様、ワサビ様、トマト様、ニンジン様、キャベツ様、ゴボウ様、シイタケ様、マツタケ様、セロリー様、シソ様、ミツバ様など）を与える野菜フレーバーを容易に調製することができる。
【００１３】
本発明の野菜フレーバーの処方中における合成或いは天然香料の官能基成分による配合割合は、例えば（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを０．０００１〜１０質量％とし、（２）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜９９．９９９９質量％、（Ｍ）天然香料成分が０〜９９．９９９９質量％の範囲で使用されるが、通常は（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドが０．０１〜５０質量％、（２）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１０質量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜５０質量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜５０質量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜３０質量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜３０質量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜２０質量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜５０質量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜２０質量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜３０質量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜２０質量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜２０質量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜５質量％、（Ｋ）天然香料成分が０〜９０質量％の範囲でしばしば使用される。
【００１４】
本発明で用いられる（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドは、別名ビタミンＵとも呼ばれ、キャベツの絞り汁より発見され、様々な胃腸薬の成分として知られている。淡黄色の粉末で、特有の風味を有する。
【００１５】
本発明で用いられる（Ａ）炭化水素類は、炭素と水素で構成された揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族炭化水素類、脂環式炭化水素類、テルペン系炭化水素類、芳香族炭化水素類などが例示され、好ましくは１−ウンデセン、１−オクタデセン、１−オクテン、１−デセン、１−ドデセン、１−ノネン、２−オクテン、オクタン、ジメチルシクロヘキサン、デカン、ドデカン、ノナン、ヘキサン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−テルピネン、α−ビサボレン、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、β−ファルネッセン、β−フムレン、γ−テルピネン、γ−ビサボレン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、アロオシメン、α−カリオフィレン、カンフェン、クメン、サビネン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、シス−オシメン、テルピノーレン、バレンセン、ミルセン、ジヒドロミルセン、リモネン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、α−ｐ−ジメチルスチレン、エチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、トルエン、キシレン、ビニルベンゼン、ブチルベンゼン、プロピルベンゼンなどが例示される。
【００１６】
本発明で用いられる（Ｂ）アルコール類は、水酸基を持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルコール類、脂環式アルコール類、テルペン系アルコール類、芳香族アルコール類などが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、３−オクタノール、４−ヘキセン−１−オール、アリルアルコール、イソアミルアルコール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、シス−３−ノネノール、シス−３−ヘキセノール、シス−３−ペンテノール、トランス−２−ブテノール、トランス−２−ヘキセノール、トランス−２−ヘプテノール、ヘキサノール、ペンタノール、メチルブテノール、カルベオール、クミンアルコール、ゲラニオール、サビネンハイドレート、シトロネロール、ジヒドロカルベオール、ジヒドロシンナミックアルコール、テルピネン−４−オール、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、シンナミックアルコール、２，４−ヘキサジエン−１−オール、２，４−ノナジン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、３−デカノール、Ｄ−キシロースなどが例示される。
【００１７】
本発明で用いられる（Ｃ）フェノール類は、フェノール性の化合物及びその誘導体であって香りを有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば１価、２価、３価のフェノール性化合物、ポリフェノール類、又はこれらの化合物のエーテル誘導体などが例示され、好ましくは２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールなどが例示される。
【００１８】
本発明で用いられる（Ｄ）アルデヒド類は、アルデヒド基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルデヒド、テルペン系アルデヒド、芳香族アルデヒドなどが例示され、好ましくはアルデヒド類が（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２−デセナール、２−ノネナール、２−ブテナール、２−ヘキセナール、２−メチル−２−ブテナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−メチルブタナール、２−メチルペンタナール、３，６−ノナジエナール、アセトアルデヒド、イソブタナール、ウンデカナール、オクタナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、シス−３−ノネナール、シス−３−ヘキセナール、デカナール、ドデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ペンテナール、ノナナール、ブタナール、プロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、シンナミックアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、（Ｚ）−４−ヘキセナール、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、９−デセナール、２−メチル−２−オクテナール、（Ｅ）−２−（Ｚ）−６−ドデカジエナール、４−エチルベンズアルデヒドなどが例示される。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｅ）ケトン類は、ケトン基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ケトン、テルペン系ケトン、芳香族ケトンなどが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、イソマルトール、イオノン、イロン、ダマスコン、ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブテン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ジヒドロヌートカトンなどが例示される。
【００２０】
本発明で用いられる（Ｆ）エーテル類は、分子内にエーテル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エーテル、テルペン系エーテル、芳香族エーテル、アセタール類、ケタール類などが例示され、好ましくは１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、エチルバニリン、カルバクロール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンなどが例示される。
【００２１】
本発明で用いられる（Ｇ）エステル類は、分子内にエステル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エステル、テルペン系エステル、芳香族エステルなどが例示され、好ましくはエチル  ３−メチルブタノエート、エチル  ２−メチルブタノエート、エチル  パルミテート、エチル  ブチレート、エチル  プロピオネート、エチル  バレレート、エチル  カプロエート、エチル  イソバレレート、シクロヘキシル  イソバレレート、シス−３−ヘキセニル  ピルベート、シス−ヘキセニル  アセテート、メチル  ステアレート、メチル  パルミテート、α−テルピニル  アセテート、イソオイゲニル  ホーメート、オイゲニル  アセテート、オイゲニル  ホーメート、カルビル  アセテート、ゲラニル  アセテート、ゲラニル  ブチレート、シトロネリル  アセテート、シトロネリル  ブチレート、シトロネリル  プロピオネート、ジヒドロカルビル  アセテート、テルピニル  アセテート、テルピニル  プロピオネート、ネリル  アセテート、ピノカルビル  アセテート、ボルニル  アセテート、リナリル  アセテート、エチル  ３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチル  シンナメート、シンナミル  アセテート、ベンジル  ベンゾエート、メチル  ３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチル  サリシレート、メチル  シンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシル  チグレート、イソプロピル  ２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニル  プロピオネート、トランス−２−ヘキセニル  プロピオネートなどが例示される。
【００２２】
本発明で用いられる（Ｈ）カルボン酸類は、分子内にカルボキシル基を有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば脂肪酸類、芳香族カルボン酸類などが例示され、好ましくは２−メチル−２−ペンテノイック  アシッド、アセチック  アシッド、アンゲリック  アシッド、イソブチリック  アシッド、オレイック  アシッド、チグリック  アシッド、パルミチック  アシッド、イソペンタノイック  アシッド、ピルビック  アシッド、ブタノイック  アシッド、プロパノイック  アシッド、ヘキサノイック  アシッド、ペンタデカノイック  アシッド、ペンタノイック  アシッド、ミリスチック  アシッド、リノレイック  アシッド、シンナミック  アシッド、ジヒドロシンナミック  アシッド、４−メチルペンタノイック  アシッドなどが例示される。
【００２３】
本発明で用いられる（Ｉ）ラクトン類は、分子内にラクトン基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ラクトン、テルペン系ラクトン、芳香族ラクトンなどが例示され、好ましくは３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドなどが例示される。
【００２４】
本発明で用いられる（Ｊ）フラン化合物としては、フラン環を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、アルキルフラン類、フルフリルアルコール類、フルフラール類などが例示され、好ましくはフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリル  アセテート、フルフリル  ホーメート、２，５−ジメチルフランなどが例示される。
【００２５】
本発明で用いられる（Ｋ）フラノン類としては、フラノン骨格を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、フラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンなどが例示される。
【００２６】
本発明で用いられる（Ｌ）含窒素・含硫黄化合物は、窒素原子又は硫黄原子を分子中に含有する有香性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば（L-1）アミン類、（L-2）ニトリル類、（L-3）含窒素複素環化合物類、(L-4)イソチオシアネート類、(L-5)チオール類、(L-6)モノスルフィド類、(L-7)ポリスルフィド類、(L-8)含窒素含硫複素環化合物などが例示される。
【００２７】
本発明で用いられる（L-1）アミン類としては、揮発性のアミン化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくはＮ，Ｎ−ジメチルエチルアミン、Ｎ−メチルアニリン、Ｎ−メチルフェニルエチルアミン、アニリン、アンモニア、イソプロピルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、フェニルエチルアミン、ベンジルアミン、ペンチルアミン、メチルアミン、２’−アミノアセトフェノンなどが例示される。
【００２８】
本発明で用いられる（L-2）ニトリル類としては、ニトリル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−メチルブタンニトリル、３，４−エピチオブタンニトリル、３−ハイドロキシ−４−ペンテンニトリル、３−フェニルプロパンニトリル、３−ブテンニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４，５−エピチオ−３−ハイドロキシペンタンニトリル、４，５−エピチオペンタンニトリル、４−ペンテンニトリル、５−（メチルスルフィニル）ペンタンニトリル、５−（メチルチオ）ペンタンニトリル、５−ヘキセンニトリル、６−（メチルチオ）ヘキサンニトリル、フェニルアセトニトリル、ペンタンニトリルなどが例示される。
【００２９】
本発明で用いられる（L-3）含窒素複素環化合物類は、揮発性含窒素複素環化合物であれば特に限定されることはなく、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類などが例示され、好ましくは２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジンなどが例示される。
【００３０】
本発明で用いされる(L-4)イソチオシアネート類としては、揮発性のイソチオシアネート類であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−ブテニル  イソチオシアネート、３−（メチルチオ）プロピル  イソチオシアネート、３−ブテニル  イソチオシアネート、４−（メチルチオ）ブチル  イソチオシアネート、４−ペンテニル  イソチオシアナート、５−ヘキセニル  イソチオシアネート、５−メチルチオペンチル  イソチオシアネート、６−ヘプテニル  イソチオシアネート、６−メチルチオヘキシル  イソチオシアネート、７−メチルチオヘプチル  イソチオシアネート、８−メチルチオオクチル  イソチオシアネート、アリル  イソチオシアネート、イソブチル  イソチオシアネート、イソペンチル  イソチオシアネート、フェニルエチル  イソチオシアネート、ブチル  イソチオシアネート、ヘキシル  イソチオシアネート、メチル  イソチオシアネートなどが例示される。
【００３１】
本発明で用いられる (L-5)チオール類としては、チオール基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチル  アセテート、３−メルカプト−３−メチルブチル  ホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル  アセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イル  ホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル  ３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチルテトラヒドロフラン−３−チオールなどが例示される。
【００３２】
本発明で用いられる (L-6)モノスルフィド類としては、モノスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくは１−プロペニル  プロピル  スルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリック  アシッド、アリル  プロピル  スルフィド、アリル  メチル  スルフィド、エチル  ４−メチルチオブチレート、ジアリル  スルフィド、ジブチル  スルフィド、ジメチル  スルフィド、ビス（１−プロペニル）  スルフィド、プロピレン  スルフィド、メチル  １−プロペニル  スルフィド、メチル  ４−メチルチオブチレート、メチル  プロピル  スルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ  ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ  ２−プロピオニルオキプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒドなどが例示される。
【００３３】
本発明で用いられる(L-7)ポリスルフィド類としては、ポリスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくはアリシン、（Ｅ）−１−プロペニル  プロピル  ジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル  プロピル  テトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニル  プロピル  トリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル  プロピル  ジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル  プロピル  テトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニル  プロピル  トリスルフィド、１−プロペニル  プロピル  ジスルフィド、１−プロペニル  プロピル  トリスルフィド、アリル  １−プロペニル  ジスルフィド、アリル  プロピル  ジスルフィド、アリル  プロピル  トリスルフィド、アリル  メチル  ジスルフィド、アリル  メチル  トリスルフィド、イソプロピル  プロピル  ジスルフィド、イソプロピル  プロピル  トリスルフィド、イソプロピル  メチル  ジスルフィド、エチル  ２−メチルジチオイソブチレート、エチル  ジアリル  ジスルフィド、ジアリル  テトラスルフィド、ジアリル  トリスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジイソプロピル  ジスルフィド、ジイソプロピル  トリスルフィド、ジエチル  ジスルフィド、シクロアリイン、ジプロピル  ジスルフィド、ジプロピル  テトラスルフィド、ジプロピル  トリスルフィド、ジメチル  ジスルフィド、ジメチル  テトラスルフィド、ジメチル  トリスルフィド、ジメチル  ペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル）  ジスルフィド、ビス（１−プロペニル）  テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル）  トリスルフィド、ビニレンジスルフィド、ブチル  イソプロピル  ジスルフィド、ブチル  プロピル  ジスルフィド、プロピル  １−プロペニル  ジスルフィド、プロプル  １−プロペニル  トリスルフィド、メチル  （Ｅ）−１−プロペニル  ジスルフィド、メチル  （Ｅ）−１−プロペニル  トリスルフィド、メチル  （Ｚ）−１−プロペニル  ジスルフィド、メチル  （Ｚ）−１−プロペニル  トリスルフィド、メチル  （Ｚ）−プロペニル  ジスルフィド、メチル  １−プロペニル  ジスルフィド、メチル  １−プロペニル  テトラスルフィド、メチル  １−プロペニル  トリスルフィド、メチル  プロピル  ジスルフィド、メチル  プロピル  テトラスルフィド、メチル  プロピル  トリスルフィド、メチル  プロピル  ペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオランなどが例示される。
【００３４】
本発明で用いられる(L-8)含窒素含硫複素環化合物としては、窒素原子及び硫黄原子を有する複素環化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−（１’−メチルプロピル）−△３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾールなどが例示される。
【００３５】
また、これらの合成香料の他にも、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）等に記載の合成香料を、本発明の野菜フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、例えば以下のような化合物である。
【００３６】
例えば（Ａ）炭化水素類としては、（Ｅ，Ｚ）−１，３，５−ウンデカトリエン、１，３，５−シクロヘプタトリエン、１−テトラデセン、１−ヘキサデセン、１−ヘプタデセン、２，３−ジメチルブタン、２−メチルペンタン、３−エチル−４−メチルヘキサン、ウンデカン、オクタデカン、シクロヘキサン、テトラデカン、トリシクレン、トリデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、ペンタデカン、ペンタン、ペンチル−１，３−シクロヘキサジエン、ペンチルシクロヘキサジエン、ｐ−１，３，８−メンタトリエン、α−セリネン、β−エレメン、β−セスキフェランドレン、β−セリネン、ペリレン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、ヘキシルベンゼン、ヘプチルベンゼン、ペンチルベンゼンなどが例示される。
【００３７】
例えば（Ｂ）アルコール類としては、（Ｚ）−２−オクテン−１−オール、１−フェニル−５−ペンタノール、２−イソプロポキシエタノール、２−プロポキシエタノール、２−メチル−３−ブテン−２−オール、２−メトキシエタノール、３−メチル−３−ブテン−２−オール、ｔｅｒｔ−アミルアルコール、イソプロパノール、エタノール、ジエチレングリコール  モノメチル  エーテル、プロパノール、ｐ−８−メンテン−１，２−ジオール、ｐ−メンタ−１，４−ジエン−８−オール、α−ビサボロール、イソメントール、シス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、シス−イソカルベオール、シス−カルベオール、トランス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、トランス−ｐ−メンタ−２−エン−１−オール、トランス−イソカルベオール、トランス−カルベオール、トランス−ピノカルベオール、ネオメントール、セドレノール、フィトール、ツヤノール、ミルテノール、ベチベロール、ネロリドール、ボルネオール、イソボルネオール、フェンキルアルコール、プレゴール、イソプレゴール、ロジノール、アニスアルコールなどが例示される。
【００３８】
例えば（Ｃ）フェノール類としては、ジヒドロオイゲノール、メチルオイゲノール、２，６−ジメトキシフェノール、クレオソール、エチルグアヤコール、ヒノキチオール、ショウガオール、チャビコール、エストラゴール、ｐ−エチルフェノールなどが例示される。
【００３９】
例えば（Ｄ）アルデヒド類としては、２−プロペナール、４−デセナール、１０−ウンデセナール、ホルムアルデヒド、ｐ−メンタ−１，７−ジエン−７−アール、カンホーレンアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、ジヒドロシンナミックアルデヒドなどが例示される。
【００４０】
例えば（Ｅ）ケトン類としては、メチルヘプテノン、２，３−ヘキサンジオン、２，５−ジメチル−１，３−ジオキソラン−４−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、３−メチルペンタノン、４−イソプロピル−２−シクロヘキセン−１−オン、４−イソプロピル−２−メチル−３−オクタノン、５−プロピル−４−ノナノン、６，１０−ジメチルウンデカ−３，５，９−トリエン−２−オン、メチルシクロペンタノン、シス−α−ベルガモッテン、トランス−α−ベルガモッテン、シスジャスモン、クリプトン、ジオスフェノール、フェンコン、ヌートカトン、ラズベリーケトン、ジンゲロン、１−フェニル−１−ペンタノン、１−フェニル−１−ペンテン−５−オン、１−フェニル−５−ペンタノンなどが例示される。
【００４１】
例えば（Ｆ）エーテル類としては、α−テルピニル  メチル  エーテル、イソボルニル  メチル  エーテル、セドレンオキサイド、オシメンオキサイド、テアスピラン、イソアミル  ベンジル  エーテル、アリル  フェニルエチル  エーテル、２，３，４，５−テトラメトキシアリルベンゼン、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリオキサンなどが例示される。
【００４２】
例えば（Ｇ）エステル類としては、２−（２−エトキシエトキシ）エチル  アセテート、エチル  ４−オキソペンタノエート、エチル  アセテート、エチル  ホーメート、エチル  ラクテート、デシル  アセテート、トリエチル  シトレート、メチル  ６−ペンタノイル−１−シクロヘキセンカルボキシレート、メチル  アセテート、ｐ−１（７），８−メンタジエン−２−イル  アセテート、２−エチルエチル  ベンゾエート、ジメチル  フタレート、メンチル  アセテート、ロジニル  アセテート、シトロネリル  ホーメート、ｐ−クレジル  アセテートなどが例示される。
【００４３】
例えば（Ｈ）カルボン酸類としては、レブリニック  アシッド、ヘプタノイック  アシッド、オクタノイック  アシッド、デカノイック  アシッド、ウンデシリック  アシッド、ウンデシレニック  アシッド、ラウリック  アシッド、ベンゾイック  アシッド、フェニルアセチック  アシッドなどが例示される。
【００４４】
例えば（Ｉ）ラクトン類としては、アンゲリカラクトン、γ−カプロラクトン、γ−ノナラクトン、δ−ノナラクトン、ジャスミンラクトン、ジャスモンラクトン、ウィスキーラクトンなどが例示される。
【００４５】
例えば（Ｊ）フラン化合物としては、フルフラールアセトン、５−メチルフルフリルアルコール、アセチルジメチルフラン、テトラヒドロフルフリルアルコール、アミル  フルオレート、１−（２−フリル）−２−プロパノン、１−（５−メチル−２−フリル）−１，２−プロパンジオンなどが例示される。
【００４６】
例えば（Ｋ）フラノン類としては、メチルテトラヒドロフラノン、ホモフロノール、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）フラノンなどが例示される。
【００４７】
例えば（L-1）アミン類としては、プロピルアミン、ブチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、メチル  アンスラニレート、エチル  アンスラニレートなどが例示される。
【００４８】
例えば（L-2）ニトリル類としては、トリデセンニトリル、シトロネリルニトリル、クミニルニトリル、シンナミルニトリルなどが例示される。
【００４９】
例えば（L-3）含窒素複素環化合物類としては、（２−エチルシクロヘキシル）メチルピラジン、（４−ｔ−ブチルシクロヘキシル）メチルピラジン、１−エチル−２−ピロールカルバアルデヒド、２−アセチルピロール、２−ピロールカルバアルデヒド、２−メチル−３，５（６）−フルフリルチオピラジン、５−メチル−２−ピロールカルバアルデヒド、エチルピラジニルメチルスルフィド、シクロヘキシルメチルピラジン、シクロヘプチルメチルピラジン、シクロペンチルメチルピラジン、ピラジニルメチルメルカプタン、メチルピラジニルメチルスルフィド、２−ノニル−３−メトキシピラジンなどが例示される。
【００５０】
例えば(L-4)イソチオシアネート類としては、３−メチルスルフィニルプロピル  イソチオシアネート、４−メチルスルフィニルブチル  イソチオシアネート、５−メチルスルフィニルペンチル  イソチオシアネート、６−メチルスルフィニルヘキシル  イソチオシアネート、７−メチルスルフィニルヘプチル  イソチオシアネート、チオシアニック  アシッド、エチル  イソチオシアネート、プロピル  イソチオシアネート、２−ブチル  イソチオシアネート、フェニル  イソチオシアネート、ベンジル  イソチオシアネートなどが例示される。
【００５１】
例えば (L-5)チオール類としては、１，２，３，３，４，４，５，５−オクタメチルシクロペンチルメルカプタン、２，４−ジプロピルシクロヘプチルメルカプタン、３，３，４，４−テトラメチル−５，５−ジエチルシクロヘプチルメルカプタン、３，４，５−トリメチルシクロヘキシルメルカプタン、ｔ−ブチルメルカプタン、シクロブチルメルカプタン、ハイドロゲン  スルフィド、２−メチル−３−フランチオール、エチルメルカプタン、ブチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、ペンチルメルカプタン、イソペンチルメルカプタンなどが例示される。
【００５２】
例えば (L-6)モノスルフィド類としては、Ｌ−グルタミル−Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｌ−グルタミル−Ｓ−メチルシステイン、Ｌ−グルタミルメチオニン、Ｓ−（２−カルボキシプロピル）グルタチオン、Ｓ−プロピル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−メチル−Ｌ−システインスルフォキシド、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル  プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニル  メタンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル  プロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニル  メタンスルフィノチオエート、１−プロペンスルフェニック  アシッド、３−チオアセチル−２，５−ヘキサジオン、３−チオベンゾイル−２，５−ヘキサジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−チオン、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、Ｓ−プロピル  プロパンスルフィノチオエート、Ｓ−プロピルアセトチオエート、Ｓ−メチルアセトチオエート、カルボニル  スルフィド、サルファージオキシド、ジメチル  スルフォキシド、ジメチル  スルフォン、プロパンチアール−Ｓ−オキシド、プロピル  プロパンスルフォノチオエート、プロピル  メタンスルフィノチオエート、メチル  メタンスルフィノチオエート、メチルチオ  バレレート、２，４−ジメチルチオフェン、２，５−ジメチル−３−チオイソブチリルフラン、２，５−ジメチルチオフェン、２−プロピル−３−チオアセチルフラン、２−メチル−３−チオイソバレリルフラン、２−メチル−３−チオピバロイルフラン、３，４−ジメチル−２（３Ｈ）−ジヒドロチオフェン、３，４−ジメチルジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３，４−ジメチルチオフェン、３，４−ジメトキシジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３−メチル−２−チオフェンカルバアルデヒドなどが例示される。
【００５３】
例えば(L-7)ポリスルフィド類としては、（Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２−デセン−４−オキシド、（Ｅ，Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、（Ｅ，Ｚ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、１，２，３，５，６，８−ヘキサチアノナン、１，２，３，５−テトラチアン、１，２，４，５，７−ペンタチアオクタン、１，２，４，５−テトラチアン、１，２，４，６−テトラチエパン、１，２，４，７，９，１０−ヘキサチアドデカン、２，３，５，６−テトラチアヘプタン、２，３，５−トリチアヘキサン、３−メチルジチオプロパナール、エチル  ２−メチルジチオイソブチレート、エチル  ２−メチルジチオプロピオネート、エチル  イソプロピル  ジスルフィド、エチル  プロピル  ジスルフィド、エチル  メチル  ジスルフィド、カーボン  ジスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジエチル  ジスルフィド、ジチオメタンなどが例示される。
【００５４】
例えば(L-8)含窒素含硫黄複素環化合物としては、３−メチル−１，４−チアザン−５−カルボキシリック  アシッド  １−オキシド、２−（２’−フリル）チアゾリジン、２，２−ビスエトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−［２−（５−メチルフリル）］チアゾリジン、２−エトキシカルボニル−２−メチルチアゾリジン、２−フェニルチアゾリジン、２−ベンジル−△３−チアゾリン、２−メチル−２−（１−アセトキシエチル）チアゾリジン、２−メチル−２−エトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−メチル−５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５−ビニルオキサゾリジン−２−チオンなどが例示される。
【００５５】
本発明で用いられる（Ｍ）天然香料は、天然香料であれば特に限定されることなく、例えば（M-1）精油としてアニス、オールスパイス、オニオン、オレンジ、ガーリック、カッシアバーク、カルダモン、キャラウェイ、キャロット、キュベブ、クミン、クラリセージ、クローブバッド、クローブリーフ、コニャックオイル、コリアンダー、ショウノウハクユ、シンナモン、スィートベイ、セージ、セロリシード、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレル、（M-2）オレオレジンとしてアサフェチダ、アンゲリカシード、カイエン、カストリウム、カプシカム、ジンジャー、セロリ、チャービル、ナガネギ、ニラ、バジル、バニラ、ビターアーモンド、フェヌグリーク、ブチュ、ペパー、ローズマリー、ワケギ、（M-3）回収香（リカバリー）としてアンズ、ピーチ、アップル、パイナップル、グレープ、ストロベリー、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどが例示される。これらの天然素材は例示された形態の他、精油、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。
【００５６】
本発明で用いられる溶剤は、可食性の溶剤であれば特に限定されることはなく、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどが例示される。
【００５７】
本発明においては、本発明の効果を阻害しない限度において、種々の任意成分を、食品添加物として最終飲食物へ併用することもできる。そのような任意成分の例としては、例えば、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを例示することができる。
【００５８】
上記任意成分中、甘味料、増粘安定剤、苦味料、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤などは、本発明の野菜フレーバーの香気香味増強、改良乃至変調剤としても使用することができ、甘味料は特にこの目的で使用されることがある。
【００５９】
本発明で用いられる甘味料の例としてはアスパルテーム、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、アリテーム、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、レバウディオサイド、Ｌ−ソルボース、タウマチン、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｌ−フコース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ミラクルフルーツ抽出物、モネリン、ラカンカ抽出物、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース、アマチャ抽出物、カンゾウ末が例示される。
【００６０】
本発明で用いられる着色料の例としてはアカネ色素、アナトー色素、アルカネット色素、アルミニウム、イモカロテン、ウコン色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カカオ色素、カカオ炭末色素、カキ色素、カニ色素、カラメルＩ、カラメルII、カラメルIII、カラメルIV、β−カロテン、カロブ色素、魚鱗箔、金、銀、クサギ色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、クーロー色素、クロロフィリン、クロロフィル、コウリャン色素、コチニール色素、骨炭色素、ササ色素、三二酸化鉄、シアナット色素、シコン色素、シタン色素、植物炭末色素、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、
【００６１】
スオウ色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、鉄クロロフィリンナトリウム、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、トウモロコシ色素、トマト色素、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィル、二酸化チタン、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム、ノルビキシンナトリウム、パーム油カロテン、ビートレッド、ピーナッツ色素、ファフィア色素、ブドウ果皮色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ黄色素、ベニコウジ色素、ベニノキ末色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、油煙色素、ラック色素、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン5’-リン酸エステルナトリウム、
【００６２】
ログウッド色素、アカキャベツ色素、アカゴメ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、イカスミ色素、ウグイスカグラ色素、ウコン、エルダーベリー色素、オリーブ茶、カウベリー色素、果汁、グーズベリー色素、クランベリー色素、クロレラ末、ココア、サフラン、サフラン色素、サーモンベリー色素、シソ色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、チコリ色素、茶、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ノリ色素、ハイビスカス色素、麦芽抽出物、ハクルベリー色素、パプリカ粉末、ブドウ果汁色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、野菜ジュース、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素が例示される。
【００６３】
本発明で用いられる保存料の例としては亜硫酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、次亜硫酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ツヤプリシン（抽出物）、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε−ポリリジン、レンギョウ抽出物が例示される。
【００６４】
本発明で用いられる増粘安定剤の例としてはアウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、スクレロガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセロラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインなどが例示される。
【００６５】
本発明で用いられる酸化防止剤の例としてはアオイ花抽出物、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスペルギルステレウス抽出物、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不けん化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、次亜硫酸ナトリウム、食用カンナ抽出物、ジブチルヒドロキシトルエン、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、単糖・アミノ酸複合物、チャ抽出物、テンぺ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、dl-α-トコフェロール、d-α-トコフェロール、d-γ-トコフェロール、d-δ-トコフェロール、ナタネ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、二酸化硫黄、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、フェルラ酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、没食子酸プロピル、ミックストコフェロール、メラノイカ精油、モリン、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、ローズマリー抽出物が例示される。
【００６６】
本発明で用いられる苦味料の例としてはイソアルファー苦味酸、カフェイン（抽出物）、カワラタケ抽出物、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、香辛料抽出物、酵素処理ナリンジン、ジャマイカカッシア抽出物、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、クワシン、ニガヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物、オリーブ茶、ダイダイ抽出物、ホップ抽出物、ヨモギ抽出物が例示される。
【００６７】
本発明で用いられる酸味料の例としてはアジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸（抽出物）、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸が例示される。
【００６８】
本発明で用いられる調味料の例としてはＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン（抽出物）、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−ヒドロキシプロリン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン、5’-イノシン酸二ナトリウム、5’-ウリジル酸二ナトリウム、5’-グアニル酸二ナトリウム、5’-シチジル酸二ナトリウム、5’-リボヌクレオチドカルシウム、5’-リボヌクレオチド二ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム（結晶）、酢酸ナトリウム（無水）、ＤＬ−酒石酸水素ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルト、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム（結晶）、リン酸水素二ナトリウム（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）、リン酸二水素ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結晶）、リン酸三ナトリウム（無水）、クロレラ抽出物が例示される。
【００６９】
本発明で用いられる乳化剤の例としては、エンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理ダイズサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール類、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール類、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどが例示され、好ましくはキラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理レシチン、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、卵黄レシチンなどが例示される。
【００７０】
本発明で用いられる強化剤の例としては亜鉛塩類、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、5’-アデニル酸、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、イノシトール、Ｌ−イソロイシン、イモカロテン、エルゴカルシフェロール、塩化カルシウム、塩化第二鉄、β−カロテン、クエン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グリシン、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酵素処理ヘスペリジン、コレカルシフェロール、シアノコバラミン、Ｌ−シスチン、Ｌ−システィン塩酸塩、5’-シチジル酸、焼成カルシウム、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、水酸化カルシウム、Ｌ−セリン、炭酸カルシウム、
【００７１】
チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、鉄、デュナリエラカロテン、銅塩類、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、乳酸カルシウム、乳酸鉄、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、Ｌ−バリン、パントテン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、ビスベンチアミン、ビタミンＡ、ビタミンＡ脂肪酸エステル、Ｌ−ヒドロキシプロリン、ピリドキシン塩酸塩、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、Ｌ−フェニルアラニン、フェリチン、Ｌ−プロリン、ヘスペリジン、ヘム鉄、未焼成カルシウム、ミックストコフェロール、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、メチルヘスペリジン、メナキノン、葉酸、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン5’-リン酸エステルナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄（乾燥）、硫酸第一鉄（結晶）、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、Ｌ−ロイシンが例示される。
【００７２】
本発明で用いられる製造用剤の例としてはイチジク葉抽出物、イナワラ灰抽出物、イヌリン型ポリフラクタン、オオムギ穀皮抽出物、オリゴガラクチュロン酸、オレイン酸ナトリウム、オレガノ抽出物、海藻灰抽出物、ガストリックムチン、カゼインナトリウム、カードラン、カラシ抽出物、カラメルＩ、カラメルII、カラメルIII、カラメルIV、キトサン、クエン酸カルシウム、グリシン、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、グレープフルーツ種子抽出物、クワ抽出物、くん液、木酢液、リキッドスモーク、グルコノデルタラクトン、高級脂肪酸、コウジ酸、酵素処理チャ抽出物、酵母細胞壁、ゴマ柄灰抽出物、コリンリン酸塩、コンドロイチン硫酸ナトリウム、酢酸エチル、酢酸ナトリウム、サバクヨモギシードガム、シュウ酸、シクロデキストリン、シソ抽出物、ショウガ抽出物、焼成カルシウム、セイヨウワサビ抽出物、粗製海水塩化マグネシウム、ソバ柄灰抽出物、Ｄ−ソルビトール、ダイズ灰抽出物、タデ抽出物、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、タンニン、チアミンラウリル硫酸塩、チャ乾留物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、トレハロース、納豆菌ガム、生ダイズ抽出物、ニンニク抽出物、ばい煎コメヌカ抽出物、ばい煎ダイズ抽出物、ハチク抽出物、パフィア抽出物、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、氷核菌細胞質液、氷酢酸、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ビンロウジュ抽出物、フィチン酸、フィチン（抽出物）、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プルラン、プロピレングリコール、粉末セルロース、ホコッシ抽出物、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、マダケ抽出物、Ｄ−マンニトール、ミカン種子抽出物、メバロン酸、モウソウチク乾留物、モウソウチク炭抽出物、モウソウチク抽出物、木灰抽出物、モミガラ抽出物、ユッカフォーム抽出物、ラクトフェリン濃縮物、レモン果皮抽出物、ワサビ抽出物が例示される。
【００７３】
本発明で用いられる一般飲食物添加物の例としては、エタノール、カゼイン、寒天、クロレラ抽出物、小麦粉、コムギ抽出物、コラーゲン、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ゼラチン、ダイズ多糖類、トウモロコシセルロース、卵白などが例示され、各々目的に応じて適宜、適正使用率にて使用される。
【００７４】
本発明の野菜フレーバーには、その効果を高めるために保留剤・保香剤やエンハンサーを使用することができる。
【００７５】
本発明に使用される保留剤・保香剤とは、フレーバー全体の揮発度を調整し、初期の香調をバランス良く持続させる効果を付与するものをいい、具体的には、例えばバジル、ナツメグ、ボアドローズ、オリガナム、カナンガ、パチョリ、カシア、シダーウッド、サフラン、クローブ、サンダルウッド、コリアンダー、サッサフラス、クミン、シプレス、タラゴン、グアヤクウッド、イリス、リナロエ、バレリアン、メース、ベチバー、イランイラン、クラリセージ、アンゲリカ、アンブレットなどの精油類、アンブレット、モス、アンゲリカ、オークモス、ベンゾイン、オリバナム、カモミル、オポポナックス、カスカリラ、パチョリ、ラブダナム、クローブ、サンダル、エレミ、トルー、ガルバナム、トンカビーン、ゼラニウム、バニラ、ジンジャー、ベチバー、イリス、ジュニパーなどのオレオレジン類、アンバーグリス、ムスク、シベット、カストリウムなどの動物性抽出物類、
【００７６】
アセチルイソオイゲノール、アミル  ベンゾエート、アミル  フェニルアセテート、アミル  サリシレート、ベンゾフェノン、ベンジル  ブチレート、ベンジル  シンナメート、ベンジル  ホーメート、ベンジルイソオイゲノール、ベンジル  フェニルアセテート、ベンジル  プロピオネート、ベンジル  バレリアネート、ベンジリデンアセトン、ブチル  フタレート、シンナミック  アシッド、シンナミックアルコール、シンナムアルデヒド、シンナミル  アセテート、シンナミル  シンナメート、クマリン、ｐ−クレジル  アセテート、クミンアルデヒド、ジメチルベンジルカルビノール、ジフェニルメタン、ジフェニルオキサイド、エチル  アンスラニレート、エチル  シンナメート、エチル  フェニルアセテート、エチル  サチシレート、エチル  サクシネート、メチルアセトフェノン、メチル  シンナメート、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、メチルナフチルケトン、メチル  フェニルアセテート、メチル  サリシレート、ナフチルブチルエーテル、ナフチルエチルエーテル、ナフチルメチルエーテル、フェニルアセチック  アシッド、フェニルエチル  ブチレート、フェニルプロピルアルコール、サンタロール、スカトール、バニリン、インドール、ムスクケトン、エギザルトリッド、ヒドロキシシトロネラール、エギザルトン、シクラメンアルデヒド、デシルアルデヒド、ウンデシルアルデヒド、フェノキシエタノールなどの合成香料類、
【００７７】
アミル  フタレート、ベンジル  ベンゾエート、シクロヘキシル  オキザレート、ジエチルグリコール、エチル  ベンゾエート、エチル  フタレート、レゾルシノール  アセテート、トリクレジル  ホスフェート、トリエチレングリコール、マロン酸エステル類、コハク酸エステル類、アジピン酸エステル類、セバシン酸エステル類、酒石酸エステル類、クエン酸エステル類、ミリスチン酸エステル類、ステアリン酸エステル類などの溶剤類が例示される。
【００７８】
本発明に使用されるエンハンサーとは、フレーバー全体をマイルドにし、こくを与え、より天然らしさとブースター効果を付与するものをいい、具体的には、例えばパセリ、フェンネル、クローブ、オランダセンニチ、キバナオランダセンニチ、ヤナギタデ、シキシモドキなどの天然抽出物類、Ｌ−システィン、グルタミン酸、イノシン酸、プロリン、グリシン、アラニン、アスパラギン酸、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、ペプチドなどのアミノ酸類、ソトロン、マルトール、フラネオール、ホモフラネオール、シクロテンなどの合成香料類が例示される。
【００７９】
本発明の野菜フレーバーが使用される飲食物は、可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えば炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンデー、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などが例示される。上記飲食物の詳細及び、該飲食物への野菜フレーバーの使用の態様については、周知・慣用技術集（香料）第II部  食品用香料（平成１２年１月１４日特許庁発行）９０２〜１１５７頁に記載の方法が通常採用される。
【実施例】
【００８０】
以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００８１】
〔実施例１〕
イオン交換水にＳ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライド（浜理薬品工業社製）を添加し、最終濃度がそれぞれ１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍとなるように調整し、本発明の野菜フレーバーを調製した。
【００８２】
〔試験例１〕
市販の野菜ジュース（カゴメ社製）に対し、実施例１のフレーバーをそれぞれ０．１質量％添加し、官能評価を行った。評価は１０名の専門パネルを用い、野菜の「フレッシュな野菜感」について、比較対照として同量の水を添加した野菜ジュースを標準（２点）とし、より強く感じる場合は３点、さらに強く感じる場合は４点、感じる程度が弱い場合は１点、まったく感じない場合は０点として、１０人の採点の平均値を求めた。さらに、評価時には各飲料の印象を自由にコメントし、そのうち多かった意見を抽出した。結果を表１に示す。
【００８３】
【表１】
2014055201.tif 000002
【００８４】
表１の結果から明らかなように、Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドは、１〜１０００ｐｐｂの添加濃度で野菜ジュースに対し、よりフレッシュな野菜感を付与増強することがわかった。添加量が１０００ｐｐｂを超えるとふくよかさはより強く感じられるようになるが、同時に野菜を茹でたときに感じるムレ臭も感じられるようになった。全体としての香味のバランスは添加量１０〜１００ｐｐｂの方が好ましかった。
【００８５】
〔試験例２〕
市販のトマトジュース（カゴメ社製）に対し、実施例１のフレーバーをそれぞれ０．１質量％添加し、官能評価を行った。評価は１０名の専門パネルを用い、トマトの「フレッシュなトマト感」について、比較対照として同量の水を添加したトマトジュースを標準（２点）とし、より強く感じる場合は３点、さらに強く感じる場合は４点、感じる程度が弱い場合は１点、まったく感じない場合は０点として、１０人の採点の平均値を求めた。さらに、評価時には各飲料の印象を自由にコメントし、そのうち多かった意見を抽出した。結果を表２に示す。
【００８６】
【表２】
2014055201.tif 000003
【００８７】
表２の結果から明らかなように、Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドは、１〜１０００ｐｐｂの添加濃度でトマトジュースに対し、よりフレッシュなトマト感を付与増強することがわかった。添加量が１０００ｐｐｂを超えるとふくよかさはより強く感じられるようになるが、同時に野菜を茹でたときに感じるムレ臭も感じられるようになった。全体としての香味のバランスは添加量１０〜１００ｐｐｂの方が好ましかった。
【００８８】
〔試験例３〕
市販の缶入りコーンスープ（クノール社製）に対し、実施例１のフレーバーをそれぞれ０．１質量％添加し、官能評価を行った。評価は１０名の専門パネルを用い、コーンの「乳らしい香り」について、比較対照として同量の水を添加した缶入りコーンスープを標準（２点）とし、より強く感じる場合は３点、さらに強く感じる場合は４点、感じる程度が弱い場合は１点、まったく感じない場合は０点として、１０人の採点の平均値を求めた。さらに、評価時には各飲料の印象を自由にコメントし、そのうち多かった意見を抽出した。結果を表３に示す。
【００８９】
【表３】
2014055201.tif 000004
【００９０】
表３の結果から明らかなように、Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドは、１〜１０００ｐｐｂの添加濃度でコーンスープに対し、よりコーンの乳らしい香りを付与増強することがわかった。添加量が１００ｐｐｂを超えるとふくよかさはより強く感じられるようになるが、同時に野菜様の香りも感じられるようになった。全体としての香味のバランスは添加量１０〜１００ｐｐｂの方が好ましかった。
【００９１】
〔実施例２〕
下記処方に従い、常法によって混合し、トマトフレーバー（比較品１）を調製した。
【００９２】
【表４】
2014055201.tif 000005
【００９３】
上記比較品１に、Ｓ−メチル メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドの１％水溶液を１０質量部配合して本発明のトマトフレーバー（本発明品１）を調製した。
【００９４】
比較品１と本発明品１について、０．３質量％の食塩水に０．１質量％添加し、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員がＳ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを加えた本発明品１についてフレッシュなトマト感が向上したと評価した。
【００９５】
〔実施例３〕
下記処方に従い、常法により混合して本発明品２と比較品２のトマト風味飲料を調製し、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員が、本発明のＳ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを含むトマトフレーバーを加えた本発明品２についてトマト特有の瑞々しい果肉感の増強したトマト風味飲料が得られたと評価した。
【００９６】
【表５】
2014055201.tif 000006
【００９７】
〔実施例４〕
下記処方に従い、常法によって混合し、コーンフレーバー（比較品３）を調製した。
【００９８】
【表６】
2014055201.tif 000007
【００９９】
上記比較品３に、Ｓ−メチル メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドの１％水溶液を１０質量部配合して本発明のコーンフレーバー（本発明品３）を調製した。
【０１００】
比較品３と本発明品３について、０．３質量％の食塩水に０．１質量％添加し、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員がＳ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを加えた本発明品３についてボイルしたコーン感が向上したと評価した。
【０１０１】
〔実施例５〕
下記処方に従い、常法により混合して本発明品４と比較品４のコーンスープを調製し、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員が、本発明のＳ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを含む香料組成物を加えた本発明品４についてボイルしたコーン感が向上したと評価した。
【０１０２】
【表７】
2014055201.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【０１０３】
本発明によれば、野菜フレーバーの素材として、（１）：Ｓ−メチルメチオニン  スルフォニウムクロライドを必須とし、更に（２）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる１種以上の香料を配合することにより、野菜フレーバーは、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有し、例えば、炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンディ、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などの飲食品に快適な使用感を付与することができ、またこれら飲食品に添加される、例えば溶剤類、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤および製造用剤などの素材の香味改善、素材の匂いのマスキングなどに有効である。