(57)【要約】【課題】食品の主要な原料となる畜肉や魚介類そのものに元来由来する機能性ペプチド含有量を高める機能性ペプチドの富化方法を提供する。【解決手段】本発明の機能性ペプチドの富化方法は、生の食肉を重曹溶液中に浸漬し、又は生の食肉に重曹溶液を注入する重曹処理工程と、この食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、を含むことを特徴とする。なお、重曹処理工程での重曹溶液の濃度が０．１Ｍ〜０．５Ｍであり、高圧処理工程での加圧時間が５分間〜６０分間であることが好ましい。食肉を重曹溶液中に浸漬する場合は、浸漬時間が３０分間〜６０分間であることが好ましい。例えば、食肉に豚肉を選択すると、食肉中のアンセリンやカルノシンの含有量を比較的に増加させることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の食肉を重曹溶液中に浸漬し、又は生の食肉に重曹溶液を注入する重曹処理工程と、
前記食肉に、１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
【請求項２】
前記重曹処理工程での前記重曹溶液の濃度が０．１Ｍ〜０．５Ｍであり、
前記高圧処理工程での加圧時間が５分間〜６０分間であることを特徴とする請求項１に記載の食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
【請求項３】
前記重曹処理工程で前記食肉を前記重曹溶液中に浸漬した場合の浸漬時間が３０分間〜６０分間であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
【請求項４】
前記食肉が豚肉であり、
前記食肉中の機能性ペプチドがアンセリン又はカルノシンの少なくとも一方を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の富化方法で加工された食肉を含有した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉中の機能性ペプチドの富化方法に関し、より具体的には、高圧処理と重曹処理との併用処理により、食肉中のイミダゾールペプチド（例えば、カルノシン、アンセリン）を更に富化させるための加工方法及びこの方法によって加工された食肉を利用した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりを反映して、お腹の調子を整える効果や、コレステロール、血糖値、血圧等の上昇を抑制する効果を有する特定保健用食品として、２００種類以上もの商品が厚生労働省から認可されている他、サプリメントとしては、インターネット通販サイト1社だけでも、５，０００点を超える非常に多くの商品が販売されている。
【０００３】
ここで、イミダゾールジペプチドは、ヒスチジンもしくはヒスチジン誘導体にアミノ酸が結合したペプチドであり、代表的なものとして、アンセリン、カルノシン、バレニンが知られている。そして、イミダゾールジペプチドは、抗酸化作用、運動能力の向上や老化予防にも有用であることが見出され、機能性食品素材として注目を集めている。このような観点から、本願明細書では、このイミダゾールジペプチドを機能性ペプチドとも呼ぶ。
【０００４】
また、最近では、飲用タイプのイミダゾールペプチドの販売も開始され、今後益々需要が伸びるものと予想される。また、イミダゾールペプチドを利用した機能性食品素材に関する先行技術として、例えば、特許文献１〜３が開示されている。
【０００５】
特許文献１には、ブリックス（Ｂｒｉｘ）５５度のカツオエキスに水を加えて希釈させた後、限外濾過（ＵＦ）膜を用いて分子量１０，０００以上の高分子蛋白質を除去し、イミダゾール化合物の濃度が５〜５０質量％に濃縮し、更にＤ−リボースを５〜５０質量％含むように調製した抗疲労組成物が開示されている。
【０００６】
また、特許文献２には、加熱抽出したチキンエキスを、分子量３，０００〜１０，０００の限外濾過膜を用いて分画することで、カルノシン、アンセリン、及びタウリンの総量として１０〜４０質量％に濃縮したチキンエキス由来機能性食品の製造方法が開示されている。
【０００７】
また、特許文献３には、脱塩処理した魚介類エキスを、弱酸性イオン交換樹脂を用いて吸着し、溶出操作を行って、カルノシン、アンセリン等の濃度を５〜８０質量％に濃縮する方法が開示されている。
【０００８】
しかしながら、特許文献１〜３のいずれも、食品の主要な原料となる畜肉や魚介類自体に元来由来する機能性ペプチド含有量を高めようとする発想や試みを提案したり、実施したりするものではない。すなわち、食肉中に直接的にカルノシン、アンセリン等のイミダゾールペプチドを富化する方法は全く見当たらない。
【０００９】
ところで、本発明者らは、近年、「高圧処理が食肉タンパク質構造の脆弱化を誘導する」という知見を基に、重曹処理と高圧処理とを順次施した処理（以下、「重曹・高圧処理」とも呼ぶ。）を用いた食肉の軟化技術を既に提案している（例えば、特許文献４を参照）。さらに、本発明者らは、上記特許文献４を開示した後も、この重曹・高圧処理が食肉に与える影響について研究を続けている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００２−３３８４７３号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２４３５号公報
【特許文献３】特開２００７−１８１４２１号公報
【特許文献４】特開２０１１−８３２２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、このような事情を考慮してなされたものであり、食品の主要な原料となる畜肉や魚介類そのものに元来由来する機能性ペプチド含有量を高める機能性ペプチドの富化方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、鋭意検討の末、食肉の軟化に実績のあった食肉への重曹・高圧処理が、同時に、食肉中の機能性ペプチド含有量を増加させるとともに、この処理によって加工された食肉を賞味することにより、血中コレステロール、中性脂肪、腹腔内脂肪の低減にも効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、少なくとも次の特徴を備えたものである。
（態様１）
生の食肉を重曹溶液中に浸漬し、又は生の食肉に重曹溶液を注入する重曹処理工程と、
前記食肉に、１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
（態様２）
前記重曹処理工程での前記重曹溶液の濃度が０．１Ｍ〜０．５Ｍであり、
前記高圧処理工程での加圧時間が５分間〜６０分間であることを特徴とする態様１に記載の食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
（態様３）
前記重曹処理工程で前記食肉を前記重曹溶液中に浸漬した場合の浸漬時間が３０分間〜６０分間であることを特徴とする態様１又は２に記載の食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
（態様４）
前記食肉が豚肉であり、
前記食肉中の機能性ペプチドがアンセリン又はカルノシンの少なくとも一方を含むことを特徴とする態様１〜３のいずれかに記載の食肉中の機能性ペプチドの富化方法。
（態様５）
態様１〜４のいずれかに記載の富化方法で加工された食肉を含有した食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、従来技術のように、食肉に含まれているカルノシン、アンセリンをエキスとして抽出、濾過、濃縮等の複雑な操作を行った後に食品へ添加することなく、食品の主要原料となる食肉自体に対して、上述のように重曹・高圧処理を行う簡単な操作で機能性ペプチド含有量を直接的に富化させることができる。これにより、通常の食形態を何ら変えることなく、機能性ペプチドを富に含有した食品を簡便かつ安価に摂取できるようになり、摂取者の健康増進や老化予防、及び食肉への付加価値向上が期待される。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例２の反復投与試験の実施スケジュールの詳細を示した図である。
【図２】実施例２の血液生化学検査結果を示す。図２（Ａ）及び（Ｂ）は９０日間試験後のマウスから採取した血液中のコレステロール及び中性脂肪の含有量を示し、図２（Ｃ）は、１８０日間試験後のマウスから採取した血液中のコレステロール及び中性脂肪の含有量を示す。
【図３】実施例２のマウスの腹腔内脂肪重量を示す。図３（Ａ）及び（Ｂ）は９０日間試験後のマウスから採取した腹腔内脂肪の重量であり、図３（Ｃ）は１８０日間試験後のマウスから採取した腹腔内脂肪の重量である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を図面に示す実施の形態に基づき説明するが、本発明は、下記の具体的な実施態様に何等限定されるものではない。
【００１７】
（食肉原料について）
本発明の富化方法に適用可能な食肉の例示として、牛、豚、鶏、羊、鴨等の畜肉が挙げられる。但し、本発明でいう食肉は、これらの例示に限定されず、機能性ペプチドを僅かでも含んでいれば、魚、鯨等の水生ほ乳類、貝類等の魚介類の肉であってもよい。
【００１８】
（機能性ペプチドについて）
本発明の富化方法によって富化の対象となる機能性ペプチドとは、ヒスチジンもしくはヒスチジン誘導体にアミノ酸が結合したイミダゾールジペプチドのことを意味し、代表的なものとして、アンセリン（β−アラニル−１−メチルヒスチジン）、カルノシン（β−アラニルヒスチジン）、バレニン（β−アラニル−３−メチルヒスチジン）が例示される。本発明を豚肉に適用した場合は、特に、アンセリンやカルノシンの含有量を高めることが可能となる。なお、イミダゾールジペプチドは、抗酸化作用を有するため、健康増進や老化予防に有用であることが知られている。
【００１９】
（本発明の機能性ペプチドの富化方法の概略について）
本発明の食肉中の機能性ペプチドの富化方法は、生の食肉を重曹（つまり、炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３））溶液中に浸漬、又は生の食肉に重曹溶液を注入する重曹処理工程と、この食肉に１００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を加える高圧処理工程と、を有する。
【００２０】
（重曹処理工程）
この重曹処理工程は、上述のように生の食肉を重曹溶液中に浸漬してもよいし、重曹溶液を、注射針等を用いて食肉に直接注入（インジェクション）するようにしてもよい。この際の重曹溶液の濃度は、好ましくは０．１Ｍ〜０．５Ｍ（単位のＭは、ｍｏｌ／ｌ）であり、さらに好ましくは０．３Ｍ〜０．４Ｍである。また、食肉を重曹溶液中に浸漬する処理（前者の処理）を採用した場合、浸漬時間が３０分間〜６０分間であることが好ましい。
【００２１】
（高圧処理工程）
ここで、高圧処理とは、水を圧力媒体として高い静水圧（１００ＭＰａ〜５００ＭＰａ程度の圧力）を食肉に与える加工法である。この高圧処理は、加熱処理とは異なり、共有結合は開裂せず、栄養成分の損失や異臭・異常物質の発生がないという特徴がある。この高圧処理には、ピストンで圧力容器を直接加圧する直接加圧式の装置と圧力容器内にポンプで水を送る間接加圧式の装置を用いることができる。高圧処理工程によって食肉の保水性が向上するとともに、食肉組織の緻密化が促進されるといった効果が得られる。なお、本発明の機能性ペプチドの効率的な富化の観点から、この高圧処理工程での加圧時間は５分間〜６０分間であることが好ましい。
【００２２】
（本発明の方法により加工された食肉の特性）
上述した本発明の方法で加工された食肉は、機能性ペプチドの含有量が加工前よりも増加するものとなる。また、この方法で加工された食肉は軟化が促進し、保水性が向上する。さらに、この加工食肉又はこれを利用した食品を摂取することにより、摂取者の血液中のコレステロールや中性脂肪、腹腔内脂肪等を低減させることも明らかになった。
【００２３】
次に本発明の具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００２４】
（本発明の方法による試料肉の調整と重曹・高圧処理）
試料肉の出発原料として、生の豚肉ロースの塊を用意し、表面の脂肪分を可能な限り取り除いてボックス状に成形し、筋原線維と平行に切断し、縦５ｃｍ×横１５ｃｍ×厚さ１ｃｍの大きさに切断したものを試料とした。この試料肉を脱イオン水あるいは０．４Ｍ重曹溶液に浸漬して、４００ＭＰａで１０分間の加圧処理を行った（実施例１）。なお、同様の試料肉を脱イオン水中に浸漬処理のみを行った（つまり、無重曹・無加圧処理）ものを比較例１とした。
【００２５】
（加工肉のカルノシン、アンセリン含有量の測定）
その後、電動ミキサーを用いてこれらの試料肉をミンチにした後、３６時間凍結乾燥し、粉末化した。なお、本明細書や図面では、実施例１のように重曹・高圧処理を施して作製された肉粉末を符号「Ｐｔ」で表示し、比較例１のように無重曹・無加圧処理の肉で作製された肉粉末を符号「Ｃｏ」で表示するものとする。これらの粉末を過塩素酸法により抽出し、粉末中のカルノシン、アンセリン含有量を、全自動アミノ酸分析機（ＬＣ−５００／Ｖ、日本電子株式会社製）を用いて測定した。これらの測定結果を以下の表１に示す（測定結果の単位はμｇ／ｇ）。表１の結果から、比較例１の処理（無重曹・無加圧処理）を施した加工肉に比べ、実施例１の重曹・高圧処理を施した加工肉は、カルノシンが約２５．５％、アンセリンが約１３．３％増加し、いずれのペプチドも危険率１％で有意差が認められた。
【００２６】
【表１】
2014097003.tif 000002
【実施例２】
【００２７】
（動物実験を用いた加工肉の評価）
次に、マウスを用いた動物実験により、本発明の加工肉から作られた飼料が動物に与える影響を評価した。
【００２８】
（試料肉の調整及び動物摂食用飼料の作製）
この実施例２における試料肉についても、実施例１と同じ原料を選択し、実施例１と同一の重曹・高圧処理を施した。その後、電動ミキサーを用いてこの肉をミンチにした後、７２時間ほど凍結乾燥し、粉砕機（ニューパワーミル、大阪ケミカル株式会社製）で粉砕した。この豚肉粉末を、通常の市販マウス用飼料（ラボＭＲストック、日本農産工業株式会社製）に約２％の割合で混ぜたものを実施例２のマウス摂食用飼料として、マウスに摂取させた（このマウスを「Ｐｔ」とも表示する）。
【００２９】
（比較対象の動物摂食用飼料の作製）
この実施例２の飼料の他に、比較対象として、市販マウス用飼料（ラボＭＲストック）のみの飼料（比較例２）、比較例１に示したような無重曹・無加圧処理の加工肉で作製された肉粉末を市販マウス用飼料に約２％の割合で混ぜた飼料（比較例３）、及び比較例１で説明した試料肉（無重曹・無加圧処理の豚肉）に加圧処理のみ（４００ＭＰａ及び１０分間）を行った加工肉で作製された肉粉末を市販マウス用飼料に約２％の割合で混ぜた飼料（比較例４）を用意した。なお、比較例２、比較例３、又は比較例４の飼料を摂取させたマウスをそれぞれ、「Ｎｏｒｍａｌ」、「Ｃｏ」、又は「Ｐｏ」とも表示する。
【００３０】
（マウスへの投与試験）
８週齢の雄性マウス（ＢＡＬＢ／ｃ、日本エスエルシー株式会社製）を複数用意し、これらのマウスに上述の実施例２又は比較例２〜４の飼料を９０日又は１８０日間にわたって繰り返し摂取させる反復投与試験を行った。各試験でのマウス個体数、および投与期間等の条件は以下の表２にまとめた。なお、マウス搬入後１週間の馴化期間を設け、各条件に供されるマウスの平均体重が等しくなるようにマウスの選別を行った上で、投与を開始した。投与試験終了後には、速やかに各マウスを剖検した（図１を参照）。また、剖検時に採取したマウスの血液サンプルは血漿を分離し、酵素法による血液生化学検査を行った。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
（血液生化学検査の結果）
上述の投与試験において各条件間で体重に差が認められたり、飼育（投与）期間中に異常な行動を起こしたマウスが認められたりすることも無かった。また、剖検時に腫瘍等の異常が認められた個体もいなかった。図２にマウス血液中のコレステロール及び中性脂肪の含有量を示す。より具体的には、図２（Ａ）及び（Ｂ）は９０日間試験後のマウスから採取した血液の検査結果であり、図２（Ｃ）は１８０日間試験後のマウスから採取した血液の検査結果である。図２の各グラフの横軸に記載された、Ｔ−ＣＨＯ、Ｆ−ＣＨＯ、Ｅ−ＣＨＯ、及びＴＧは、それぞれ、総コレステロール、遊離コレステロール、エステル型コレステロール、及びトリグリセライド（中性脂肪）を示し、縦軸は各成分の含有量（ｍｇ／ｄＬ）を示す。
【００３３】
この図２に示す血液生化学検査の結果から、実施例２及び比較例４のマウス（Ｐｔ及びＰｏ）においては、９０日間及び１８０日間のいずれの試験結果においても血液中の中性脂肪（ＴＧ）の含有量が比較例２及び比較例３のマウス（Ｎｏｒｍａｌ、Ｃｏ）に比べて有意に低くなること、１８０日間試験の結果から、血液中のコレステロール（Ｔ−ＣＨＯ、Ｆ−ＣＨＯ、Ｅ−ＣＨＯ）の含有量が、比較例２及び比較例３のマウス（Ｎｏｒｍａｌ、Ｃｏ）に比べて有意に低くなることが明らかとなった（図２の各グラフ中の「＊」を参照）。
【００３４】
また、図３にマウスの腹腔内脂肪重量（ｇ）を示す。より具体的には、図３（Ａ）及び（Ｂ）は９０日間試験後のマウスから採取した腹腔内脂肪の重量であり、図３（Ｃ）は１８０日間試験後のマウスから採取した腹腔内脂肪の重量である。
【００３５】
この図３の試験結果から、有意差は認められなかったものの、実施例２及び比較例４のマウス（Ｐｔ及びＰｏ）の腹腔内脂肪重量は、比較例２及び比較例３のマウスに比べて、少なくなる傾向が認められた。
【００３６】
以上の実施例１及び実施例２の評価結果から、食肉に重曹・高圧処理を施した加工肉には機能性ペプチドの含有量が有意に増加すること、及び、この加工肉を利用した食品を摂取することにより、摂取した人又は動物の血液中のコレステロールや中性脂肪を有意に低減し、腹腔内脂肪も低減する傾向を有することが明らかになった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明によれば、前述の従来技術のように、食肉に含まれているカルノシン、アンセリンをエキスとして抽出、濾過、濃縮等の複雑な操作した後に食品へ追加的に添加することなく、食品の主要原料となる食肉そのものに対して、上述の重曹・高圧処理を施す簡単な操作で機能性ペプチド含有量を直接的に富化させることができる。これにより、通常の食形態を何ら変えることなく、食肉特有の機能性ペプチドを富に含有した食品を簡便かつ安価に摂取できるようになり、摂取者の健康増進や老化予防、及び食肉への付加価値向上が期待される。
【００３８】
以上のように、本発明の産業上の利用価値及び利用可能性は非常に高い。
【図１】
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【図２】
2014097003.tif 000005
【図３】
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