(57)【要約】【課題】油脂特有の油性感を低減した食用油脂及びそれを利用した油脂由来の油性感を改善したチョコレート等の油脂加工食品を提供することを目的とする。【解決手段】油脂に油脂難溶性の乳化剤と油脂難溶性の高甘味度甘味料を添加し、乳化剤と高甘味度甘味料を含有する食用油脂を得る。かかる食用油脂を用いることにより、チョコレート等の油脂加工食品の油性感を大きく軽減することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ値が１２〜１７である乳化剤（Ａ）及び高甘味度甘味料（Ｂ）を含有し、（Ｂ）成分の含有量が、（Ａ）成分１００重量部に対して５０重量部〜２００重量部である食用油脂。
【請求項２】
（Ａ）成分が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分、（Ｂ）成分が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及び、アスパルテームから選ばれる１種以上の成分である請求項１に記載の食用油脂。
【請求項３】
（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量が５重量ｐｐｍ〜７５０重量ｐｐｍである請求項１又は、２に記載の食用油脂。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の食用油脂を使用した油脂の油性感を軽減する方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の食用油脂を使用した油脂加工食品。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の食用油脂を使用した油脂加工食品の油性感を軽減する方法。
【請求項７】
チョコレート類である請求項５に記載の油脂加工食品。
【請求項８】
ホワイトチョコレート類又はミルクチョコレート類である請求項７に記載の油脂加工食品。
【請求項９】
マーガリン類、ショートニング類又はガナッシュ類である請求項５に記載の油脂加工食品。
【請求項１０】
水性媒体を用いた（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の溶液を食用油脂に添加、分散させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の食用油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性感を軽減した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法に関する。さらに詳しくは、油脂固有の油性感を軽減し、油脂加工食品に用いた際にも油性感の軽減を実現した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般の食用油脂は、常法により精製された場合においても、実際には各々食用油脂固有の油っぽさがあり、幾分でも好ましくない油味を有することがある。しかも、かかる不快な油味は経時的に増加するという欠点を有する。また、代表的な油脂加工食品であるチョコレートは、典型的にはカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。これに対し、チョコレートの物性改良や原料コストの節約の目的から、ココアバターの一部または全部をハードバターや、さらに他の食用油脂に置き換えることも一般的に行われる。このうちカカオ成分をほとんど用いない、チョコレート類も存在する（以下においてチョコレート類というときは、各国の法令や規格の規定にかかわらず、所謂準チョコレート、チョコレート様食品も含包して呼称する）。近年のチョコレート菓子は単独で食されるだけでなく他の食品、例えば焼き菓子等と組み合わせたものや、含気泡チョコレート、冬季限定の低融点化チョコレートといった商品も多く見られる。
【０００３】
このような多様なチョコレート菓子を製造するためには、ハードバターをはじめとする多種多様な食用油脂を用いてチョコレートの物性を改良する機会も増加しており、特に油分を増加させた場合には、油性感（油っぽさ・油くささ）が強くなる傾向にある。さらに同じ油分であってもビターチョコレート（スイートチョコレート、ブラックチョコレート）に比べ、乳成分の多いミルクチョコレートやカカオマスやココアを全く含まないホワイトチョコレートのほうが、油性感が強い傾向にある。また、光や空気、熱に長時間曝されるとよりこの傾向は顕著となる。
【０００４】
食用油脂の油性感を軽減させる方法、あるいは経時的に増加する油性感を抑制する方法については、様々な試みがなされている。実際に食用油脂の酸化を酸化防止剤にて抑制し、酸化によって発生する悪風味を軽減させる方法はかなり以前よりなされている。（例えば、特許文献１参照）しかし、用いる酸化防止剤が特殊な上、酸化防止自体に対しての効果を期待したものであり、本発明にて目標とする油性感の軽減を目的とするものではない。食用油脂に乳製品粉末と還元糖を添加したものを混合・加熱処理を施すことでコク味を呈した風味油とすることにより硬化臭をマスキングする技術が考案されている。（例えば、特許文献２参照）しかし、還元糖と乳製品粉末の組合せが必須であり、しかも強い風味が付く為に汎用性に欠けるという問題があった。
【０００５】
他にもアスコルビン酸等の有機酸溶液を減圧下、攪拌しながら脱溶媒することで得られる有機酸の含まれた食用油脂で油性感の改善する方法も考案されている。（例えば、特許文献３参照）しかし、添加物は有機酸であり、本発明とは全く異なる方法であった。さらに高甘味度甘味料を水溶液の状態で添加し、食用油脂中に高甘味度甘味料を含有させた食用油脂を得、上記油脂を用いることで油性感を改善する方法も考案されている。（特許文献４参照）しかし、添加物は高甘味度甘味料のみであり、油性感改善効果は必ずしも満足しうるものでなく、さらなる油性感の軽減された食用油脂が強く望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−８７６１９号公報
【特許文献２】特開平７−４６９６１号公報
【特許文献３】特開２００３−２３５４４７号公報
【特許文献４】特開２００５−２０４５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、上記する如く油脂特有の油性感を軽減した食用油脂及びそれを利用した油脂由来の油性感を改善したチョコレート等の油脂加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来、油脂に難溶性であるＨＬＢ値が高い乳化剤と、同じく油脂に難溶性である高甘味度甘味料を特定の比率で食用油脂に含有させることで、チョコレート等の油脂加工食品の油性感を大きく軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
（１）  ＨＬＢ値が１２〜１７である乳化剤（Ａ）及び高甘味度甘味料（Ｂ）を含有し、（Ｂ）成分の含有量が、（Ａ）成分１００重量部に対して５０重量部〜２００重量部である食用油脂、
（２）  （Ａ）成分が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分、（Ｂ）成分が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及び、アスパルテームから選ばれる１種以上の成分である前記（１）に記載の食用油脂、
（３）  （Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量が５重量ｐｐｍ〜７５０重量ｐｐｍである前記（１）又は、（２）に記載の食用油脂、
（４）  前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂を使用した油脂の油性感を軽減する方法、
（５）  前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂を使用した油脂加工食品、
（６）  前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂を使用した油脂加工食品の油性感を軽減する方法、
（７）  チョコレート類である前記（５）に記載の油脂加工食品、
（８）  ホワイトチョコレート類又はミルクチョコレート類である前記（７）に記載の油脂加工食品、
（９）  マーガリン類、ショートニング類又はガナッシュ類である前記（５）に記載の油脂加工食品、
（１０）  水性媒体を用いた（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の溶液を食用油脂に添加、分散させることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂の製造方法、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、平易な方法で、油性感を軽減し、あるいは経時的に油性感が増加しにくい特徴的な食用油脂またはその食用油脂を用いた油脂加工食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は油脂難溶性の乳化剤と、油脂難溶性の高甘味度甘味料を含有させることを特徴とし、油脂難溶性とは油脂にほとんど溶解しないか、ごく微量しか溶解させることができない水溶性の性質を示すものを表す。本発明で使用することができる乳化剤としてはＨＬＢ値が１２〜１７の乳化剤を使用することができ、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが使用できる。例えば、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート等の、グリセリンの重合度が通常４以上、好ましくは４〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。特にＨＬＢ値が１３〜１６の油脂難溶性乳化剤を使用すると、油性感を軽減する効果が大きい。また、ＨＬＢ値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせる場合に於いても、重量比から求めたＨＬＢ値が１２〜１７であれば、油性感軽減効果を得ることができる。また、構成脂肪酸としてはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数６〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。構成脂肪酸は、炭素数１２〜１８の脂肪酸が好ましく、比較的融点の低いラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸のエステルが好適であるが、複数組合せて使用しても良い。
【００１１】
本発明で使用する高甘味度甘味料は、天然物、人工物を問わず食品や医薬品用として一般に用いられているものでよく、蔗糖を1とした場合の甘味度で１００以上の甘味度を有するものであり、例えばスクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、ステビア、羅漢果や甘草の抽出物等が挙げられ、これら単独または２種以上を組み合わせても良い。又市販されている人口甘味料は、甘さを調整する為、砂糖、ソルビトール、還元パラチノース、乳糖などの他の甘味料と混合し、甘味度を調整した製剤も販売されている。本発明においては甘味度を調整した人口甘味料製剤も使用することができる。かかる甘味度の調整された人口甘味料製剤の使用においては、人口甘味料製剤に含まれる  スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム含有量の合計重量％（合計純分重量％）を指標として本願発明を実施することができる。
【００１２】
本発明では、上記乳化剤と高甘味度甘味料を、特定の比率で油脂に含有させることで、本発明の効果が得られる。具体的には乳化剤１００重量部と、５０重量部〜２００重量部の高甘味度甘味料を油脂に含有させれば良い。好ましくは乳化剤１００重量部と、７０重量部〜１５０重量部の高甘味度甘味料を油脂に含有させれば良く、さらに好ましくは乳化剤１００重量部に対して、高甘味度甘味料を１００重量部油脂に含有させれば良い。乳化剤１００重量部に対する高甘味度甘味料の含有量が５０重量部未満では、乳化剤と高甘味度甘味料を併用することで得られる油性感軽減効果が十分発揮されない。又、乳化剤１００重量部に対して高甘味度甘味料の含有量が２００重量部を超えると、油性感軽減効果が向上することは無く添加量に見合った効果が得られない為非効率である。
【００１３】
上記比率にて食用油脂中に含有させた際の、乳化剤と高甘味度甘味料の油脂中での含有量の合計量は、食用油脂中に５重量ｐｐｍ以上含有させるのが好ましく、５重量ｐｐｍ未満では油性感を軽減させる効果に乏しい。また乳化剤及び高甘味度甘味料は油脂に溶解しにくい性質のため、あまり多量に含有させることは困難であり、通常７５０重量ｐｐｍより少ない。また乳化剤及び高甘味度甘味料は、固体・粉体の状態のものを単純に食用油脂中に分散させた状態では効果の発現が十分でなく、好ましくは以下に述べるように、水性媒体の溶液にして食用油脂中に分散させる方が良い。
【００１４】
本発明の食用油脂は、上記乳化剤及び高甘味度甘味料以外に、アスコルビン酸、エリソルビン酸、リンゴ酸等の有機酸や、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、カテキン等の酸化防止剤の他、香料、色素、シリコーン等を添加することができる。
【００１５】
本発明で使用する油脂としては例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、シア脂、サル脂、落花生油、ヒマワリ油、コーン油、サフラワー油、こめ油、紅花油、カポック油、月見草油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類のそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂の単品または、これらを組み合わせても良く、融点の低い液状油から融点の高い油脂にいたるまで、油脂種を問わず本発明の効果が得られる。これらの油脂は一般に精製された油脂であることが好ましい。
【００１６】
本発明の乳化剤及び高甘味度甘味料を含有する食用油脂を得る方法は、油脂に水溶性の乳化剤及び高甘味度甘味料を分散させることができれば特に限定はされないが、例えば、デカグリセリンオレイン酸エステルとスクラロースを含有してなる食用油脂を得ようとすれば、デカグリセリンオレイン酸エステル１重量％及びスクラロースを１重量％溶解した水溶液を作製し、油脂中に規定量加えた後、５０〜１８０℃、０．５〜１００ｔorrの減圧条件下で攪拌しながら１５分〜１時間処理して十分に脱水を行うことによりデカグリセリンオレイン酸エステル及びスクラロースを含有し、水分含量０．１重量％以下の食用油脂を得ることができる。デカグリセリンオレイン酸エステル及びスクラロースを溶解する水溶液の濃度は、０．１〜４０重量％が好ましく、さらに好ましくは１〜２０重量％である。１重量％未満では、かかる水溶液を油脂に添加した際、油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。水溶液の濃度が４０重量％を超えると、スクラロースの結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。温度は５０〜１８０℃が好ましく、５０℃未満では水分除去に長時間を要するため好ましくない。減圧条件は、０．５〜１００ｔorrが好ましく、可及的に低い方が望ましい。
【００１７】
以上の如く、本発明によって得られる油性感を軽減した食用油脂は特定の食品用に限定されること無く、チョコレート用、クリーム用、フライ用、スプレー用等各種油脂加工食品の用途に適した食用油脂として使用しうるものである。油脂加工食品が油性感の軽減を要求される食品であれば、この食用油脂を使用することにより食品の好ましい風味を強化、あるいは好ましくない風味を軽減することができる。中でも油性感を感じやすい場面での用途において特に適しており、比較的油分の高い（油分３０％以上）食品や、乳固形分を含む食品、光や熱に長時間曝される油脂加工食品（例えば終日営業のコンビニエンスストアの棚置きされる油脂加工食品）等に、この油脂を使用することにより油性感を軽減する効果はよく顕現する。上記比較的油分の高い食品の例としてチョコレート類、マーガリン類及びショートニング類があげられ、一般にコーティングチョコレートやチョコレートを用いたガナッシュ、マーガリンやショートニングを用いたバタークリームやサンドクリームのような乳化物など油分が３０〜８０％のものによくこの技術を応用できる。また同じ油分のチョコレート類であっても、ブラックチョコレートやスイートチョコレートよりは、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートの方がより得られる効果が大きい。
【００１８】
油脂難溶性の乳化剤と、油脂難溶性の高甘味度甘味料を含有する食用油脂のその利用食品への使用方法は特に限定されず、例えばチョコレート類の場合、融解した状態で他の全原料とともに混合し、あるいはコンチング後の追油として添加することができる。また前記乳化物の乳化型は特に限定はされないがマーガリンやファットスプレッド等の油中水型、あるいはガナッシュ等の一部不安定な状態を含む乳化状態の組成物やそれを用いた菓子類が例示される。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例及び比較例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２０】
＜食用油脂ａの作製方法＞
デカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、１重量％デカグリセリンオレイン酸エステル含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、１重量％デカグリセリンオレイン酸エステル含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、デカグリセリンオレイン酸エステルを３０重量ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｂの作製方法＞
スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  スクラロース純度１００％、蔗糖を1とした場合の甘味度は約６００）を水に加え、１重量％スクラロース含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％スクラロース含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、スクラロースを３０重量ｐｐｍ含有するスクラロース含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｃの作製方法＞
ペンタグリセリンミリステート（ＨＬＢ１３、太陽化学株式会社製「サンソフトA-141E」）を水に加え、１重量％ペンタグリセリンミリステート含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％ペンタグリセリンミリステート含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、ペンタグリセリンミリステートを３０重量ｐｐｍ含有するペンタグリセリンミリステート含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｄの作製方法＞
ショ糖ミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｍ−１６９５」）を水に加え、１重量％ショ糖ミリスチン酸エステル含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％ショ糖ミリスチン酸エステル含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、ショ糖ミリスチン酸エステルを３０重量ｐｐｍ含有するショ糖ミリスチン酸エステル含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｅの作製方法＞
アセスルファムカリウム・スクラロース製剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名「サンスイート  ＳＡ−５０５０」、アセスルファムカリウム４５％含有、スクラロース１５％含有、蔗糖を1とした場合の甘味度は約２００）を水に加え、１重量％アセスルファムカリウム・スクラロース製剤含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％アセスルファムカリウム・スクラロース製剤含有水溶液を５ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、アセスルファムカリウム２２．５重量ｐｐｍ及びスクラロースを７．５重量ｐｐｍ含有する食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｆの作製方法＞
アスパルテーム（味の素株式会社製  商品名「ＰＡＬ  ＳＷＥＥＴ  ＤＩＥＴ」、蔗糖を1とした場合の甘味度は１５０〜２００）を水に加え、１重量％アスパルテーム含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％アスパルテーム含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、アスパルテームを３０重量ｐｐｍ含有するアスパルテーム含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｇの作製方法＞
ソーマチン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  商品名「サンスイート  Ｔ」）を水に加え、１重量％ソーマチン含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％ソーマチン含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、ソーマチンを３０重量ｐｐｍ含有するソーマチン含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｈの作製方法＞
エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社、蔗糖を1とした場合の甘味度は０．８）を水に加え、１重量％エリスリトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％エリスリトール含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ  ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、エリスリトールを３０重量ｐｐｍ含有するエリスリトール含有食用油脂を作製した。
＜チョコレートの作製方法＞
融解したホワイトチョコレート（不二製油株式会社製／油分約３４％）８０部に、食用油脂及び、又はハードバター２０部を加え、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２部を加えテンパリング処理し冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。
【００２１】
＜チョコレートの風味評価方法＞
５人のパネラーにより、かかる方法にて作製したチョコレートについてその風味を比較する。油性感は、油性感が強い方が点数を大きく、油性感が少ない方が点数が小さく記載した。また、比較例１を１０点とし、相対値にて評価した。
【００２２】
［実施例１］
食用油脂ａ６７重量部に対して、食用油脂ｂを３３重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル２０重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１０重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００２３】
［実施例２］
食用油脂ａ６０重量部に対して、食用油脂ｂを４０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１８重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１２重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００２４】
［実施例３］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｂを５０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００２５】
［実施例４］
食用油脂ａ４０重量部に対して、食用油脂ｂを６０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１２重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１８重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００２６】
［実施例５］
食用油脂ａ３３重量部に対して、食用油脂ｂを６７重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１０重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを２０重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００２７】
［比較例１］
（Ａ）成分、（Ｂ）成分を含まないハードバター（「メラノＮＥＷ  ＳＳ７」）を  実施例同様  上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。
【００２８】
［比較例２］
食用油脂ａをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００２９】
［比較例３］
食用油脂ｂをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００３０】
［比較例４］
食用油脂ａ８０重量部に対して、食用油脂ｂを２０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル２４重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを６重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００３１】
［比較例５］
食用油脂ａ２０重量部に対して、食用油脂ｂを８０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル６重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを２４重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００３２】
［比較例６］
食用油脂ａ５０重量部に対して、（Ａ）成分、（Ｂ）成分を含まないハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）を５０重量部加えてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００３３】
［比較例７］
食用油脂ｂ５０重量部に対して、（Ａ）成分、（Ｂ）成分を含まないハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）を５０重量部加えてスクラロース１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
【００３４】
［実施例６］
食用油脂ｃ５０重量部に対して、食用油脂ｂを５０重量部加え  （Ａ）成分としてペンタグリセリンミリステート１５重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００３５】
［実施例７］
食用油脂ｄ５０重量部に対して、食用油脂ｂを５０重量部加え  （Ａ）成分としてショ糖ミリスチン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００３６】
［実施例８］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｅを５０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてアセスルファムカリウム及びスクラロースを混合物として１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２に纏めた。
【００３７】
［実施例９］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｆを５０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてアスパルテームを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００３８】
［実施例１０］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｇを５０重量部加え  （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてソーマチンを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００３９】
［比較例８］
食用油脂ｃをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００４０】
［比較例９］
食用油脂ｄをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００４１】
［比較例１０］
食用油脂ｅをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００４２】
［比較例１１］
食用油脂ｆをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００４３】
［比較例１２］
食用油脂ｇをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００４４】
［比較例１３］
食用油脂ｈをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００４５】
［比較例１４］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｈを５０重量部加え  デカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、エリスリトールを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
【００４６】
2014000014.tif 000002
【００４７】
表１の考察
・実施例１〜５では、（Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル、（Ｂ）成分としてスクラロースを含有しこれらの組み合わせにより、比較例２、３、６、７よりも優れた油性感軽減効果が得られた。
・実施例１〜５と、比較例２〜５との対比により。（Ａ）成分１００重量部に対して（Ｂ）成分５０重量部〜２００重量部で優れた油性感軽減効果が得られることがわかった。
・尚、食用油脂のみでの風味評価結果は、チョコレートでの風味評価結果と同様な傾向の結果が得られた。即ち実施例１〜５で得られた食用油脂の風味は、比較例１〜７と較べて油性感が軽減されていた。
【００４８】
2014000014.tif 000003
【００４９】
表２の考察
・実施例６と比較例８より、（Ａ）成分としてペンタグリセリンミリステートを含有し、（Ａ）成分１００重量部に対して、（Ｂ）成分（スクラロース）を１００重量部含有させることにより優れた油性感軽減効果が得られた。
・実施例７と比較例９より、（Ａ）成分としてショ糖ミリスチン酸エステルを含有し、（Ａ）成分１００重量部に対して、（Ｂ）成分（スクラロース）を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・実施例８と比較例１０より、（Ｂ）成分としてアセスルファムカリウム及びスクラロースを含有し、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、（Ｂ）成分を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・実施例９と比較例１１より、（Ｂ）成分としてアスパルテームを含有し、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、（Ｂ）成分を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・実施例１０と比較例１２より、（Ｂ）成分としてソーマチンを含有し、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、（Ｂ）成分を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・比較例１３、１４より、糖アルコールであるエリスリトールは、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、エリスリトールを１００重量部含有させても油臭強く、油性感軽減効果は得られなかった。
・尚、食用油脂のみでの風味評価結果は、チョコレートでの風味評価結果と同様な傾向の結果が得られた。即ち実施例６〜１０で得られた食用油脂の風味は、比較例８〜１０と較べて油性感が軽減されていた。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明により、油脂を含有する加工食品に求められる油性感の軽減を実現した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法を提供することができる。