(57)【要約】【課題】飲料に配合した場合に、自然な甘さやコクを増強させることができる糖化液で、かつ飲料への異味（雑味）や着色等の影響が少ない糖化液の簡便な製造方法を提供する。【解決手段】大麦の外皮を除去する剥皮工程、及び剥皮された大麦又はその粉砕物にマルトトリオース生成酵素を作用させる糖化工程を含む方法で、大麦糖化液を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程；  
（１）大麦の外皮を除去する剥皮工程、及び
（２）剥皮された大麦又はその粉砕物にマルトトリオース生成酵素を作用させる糖化工程
を含む、大麦糖化液の製造方法。
【請求項２】
剥皮の度合いが３〜１５重量％である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
マルトトリオース生成酵素を作用させる糖化工程の前又は同時に液化酵素を作用させる、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
マルトトリオース生成酵素と澱粉枝切酵素を同時に作用させる、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
大麦が非焙煎の大麦である、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦を原料とする糖化液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉にα−アミラーゼなどの加水分解酵素を作用させると、グルコース、マルトースなど重合度の異なる各種マルトオリゴ糖が生成する。このマルトオリゴ糖組成物は水飴（本明細書中、糖化液ともいう）として利用されているが、特に大麦を主原料として得られる水飴は、甘みと旨味のバランスの良い自然食品として知られ、発酵食品などの加工食品やアルコール飲料等の飲料の原料として利用されている。
【０００３】
大麦を原料とする糖化液を得る方法として、α−アミラーゼ及びプロテアーゼを含む液化酵素の存在下、大麦を５０〜８５℃で液化し、さらに５０℃において糖化酵素及びプロテアーゼを作用させてマルトース（Ｇ２）リッチな糖化液を製造する方法（非特許文献１）や、α−アミラーゼ存在下、大麦又はその粉砕物を２０〜６５℃で分解してマルトース（Ｇ２）リッチな糖化液を得る方法（好ましくはプルラナーゼ及び／又はプロテアーゼを共存させる）（特許文献１）や、α−アミラーゼ存在下、大麦又はその粉砕物を４５〜８０℃で分解してマルトースリッチな糖化液を得る方法（好ましくはプルラナーゼ及び／又はプロテアーゼを共存させ、さらにβ−アミラーゼを添加して追加分解する）（特許文献２）や、大麦などの穀物粉砕物を水に分散した液に、特定のタンパク質分解酵素、特定の液化酵素及び特定の糖化酵素を添加して反応させて糖化液を得る方法（特許文献３）などが報告されている。
【０００４】
また、グルコースがα（１→４）結合した三糖類であるマルトトリオース（Ｇ３）は、砂糖等と比較して低甘味でサッパリした呈味を有することが知られている。甘味料や食品素材として有望視されるマルトトリオースを効率的に製造する方法が提案されている。例えば、澱粉質原料としてトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉質原料を用い、これらの澱粉質原料を液化した後、マルトトリオース生成酵素を作用させる１次糖化工程及びβ−アミラーゼを作用させる２次糖化工程（１次糖化工程及び／又は２次糖化工程で枝切酵素を作用させる）を経ることにより、固形分としてマルトース（Ｇ２）が３６〜４０ｗｔ％、マルトトリオース（Ｇ３）が４５〜６０ｗｔ％、四糖類以上のオリゴ糖（Ｇ４＋）が１５ｗｔ％以下であるクロマト分離用の糖化液が製造できる方法が報告されている（特許文献４）。
【０００５】
一方、焙煎大麦の抽出液に、グルコアミラーゼ及びグルコースイソメラーゼを作用させてグルコース、フラクトースなどの単糖類（Ｇ１）リッチな酵素処理液を得、これを麦茶飲料に配合することで、甘み、旨味が増強され、麦本来の香ばしさがバランスよく調和された麦茶飲料が得られるとの報告がある（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−５０２３０号公報
【特許文献２】特開２００９−５０２３１号公報
【特許文献３】特許第４９６４７１０号公報
【特許文献４】特開２００５−５８１１０号公報
【特許文献５】特開２００４−４９１４５号公報
【非特許文献１】日本醸造協会誌, 1999, Vol.94, No.2, p.158-162
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、飲料（特に茶飲料）に配合した場合に、自然な甘さやコクを増強させることができる糖化液で、かつ飲料への異味（雑味）や着色等の影響が少ない糖化液の簡便な製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、非焙煎の大麦から得られる糖化液であって、マルトトリオース（Ｇ３）含量が高い糖化液が、口当たりの良いコクを有することを見出した。そして、さらに検討を進めた結果、非焙煎の大麦の外皮部分を除去した剥皮画分を原料として得られる糖化液は、液色の薄い、雑味のないマイルドな甘みを有する糖化液であり、飲料に配合した場合にも飲料製品の外観に及ぼす影響が極めて少ないことを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は以下のものに関する。
１）  以下の工程；  
（１）大麦の外皮を除去する剥皮工程、及び
（２）剥皮された大麦又はその粉砕物にマルトトリオース生成酵素を作用させる糖化工程を含む、大麦糖化液の製造方法。
２）剥皮の度合いが３〜１５重量％である、１）に記載の製造方法。
３）マルトトリオース生成酵素を作用させる糖化工程の前又は同時に液化酵素を作用させる、１）又は２）に記載の製造方法。
４）マルトトリオース生成酵素と澱粉枝切酵素を同時に作用させる、１）〜３）のいずれかに記載の製造方法。
５）大麦が非焙煎の大麦である、１）〜４）のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
飲料に配合した場合に、飲料自体の外観に影響を及ぼすことなく、甘味やコク味を増強することが可能な、大麦糖化液を簡便に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明で製造される糖化液の外観を示す図である。
【図２】本発明で製造される糖化液（Ｂｒｉｘ０．２）の糖組成を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
（剥皮工程）
本発明で使用する大麦は特に限定されず、二条、六条、裸などいずれの種類の大麦を用いてもよいが、本発明で得られる大麦糖化液を茶飲料に配合する場合には、香味の観点から六条大麦を用いるのが好ましい。
【００１３】
本発明では、剥皮によって大麦の外皮を除去した剥皮画分を用いる。大麦の穀粒は、穀皮、果皮、アロイロン層、幼芽、胚乳より構成されている。本明細書でいう外皮とは、胚乳以外の部分の総称をいう。本発明では、少なくとも穀皮を除去することが好ましい。
【００１４】
大麦の外皮を除去することにより、外皮に由来する雑味を低減することができ、また糖化液の着色を低減することができ、飲料素材として製品の香味や外観に影響の少ない糖化液とすることができる。また、外皮を除去することにより、大麦原料あたりの澱粉含有量が増加するため、効率的に目的とする糖化液を製造することができるという利点もある。
【００１５】
剥皮の度合い（剥皮された皮の重量／大麦粒の初期重量）は、３〜１５重量％であることが好ましく、５〜１５重量％であることがより好ましい。剥皮の度合いが３重量％未満では雑味が十分に低減されないことがある。また、１５重量％を超えて剥皮する場合は経済的でない。
【００１６】
大麦は、皮部の機械的強度が弱く摩擦で剥皮し易いので、剥皮画分は大麦全粒の外側を砥石等でやさしく削ることにより調製できるが、循環式精米機、精米機、精白機、搗精機など公知の穀皮除去装置を用いると、より簡便に調製できる。
【００１７】
麦茶飲料の抽出原料として使用される大麦は、通常加熱焙焼されているが、本発明では、非焙煎の大麦を用いる。加熱焙焼した大麦を使用して製造される糖化液では、目的とする効果、すなわち飲料に配合した場合に、飲料自体の外観に影響を及ぼすことなく、甘味やコク味を増強するのに十分な効果が得られない。
【００１８】
（糖化工程）
本発明では、上記の剥皮された大麦又はその粉砕物にマルトトリオース生成酵素を作用させることを特徴とする。ここで、マルトトリオース生成酵素とは、澱粉質からマルトトリオースを生成するアミラーゼをいう。マルトトリオース生成酵素としては、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）、ミクロバクテリウム・インペリアレ（Microbacterium imperiale）等の細菌起源のものが知られている。本発明ではいずれの起源の酵素を使用してもよく、例えば、市販品「ＡＭＴ１．２Ｌ」（天野エンザイム社製）を好適な態様の一つとして例示できる。
【００１９】
マルトトリオース生成酵素を大麦に作用させるに際し、大麦に加水して処理を行う。加水量は特に限定されないが、大麦由来の澱粉質又は澱粉部分分解物の濃度（液化澱粉溶液の濃度）が３重量％以上、好ましくは５重量％以上であるとマルトトリオースを有利に製造することができることから、大麦又はその粉砕物１重量部に対して、１〜４０重量部程度が好ましく、３〜２０重量％がより好ましく、５〜１５重量部程度が特に好ましい。酵素の使用量は限定されないが、経済的観点から、大麦又はその粉砕物の合計１００重量部に対して、０．０１〜３．０重量部程度、より好ましくは０．１〜２．０重量部程度であることが好ましい。反応温度は反応が進行する温度、すなわち４０〜７０℃、好ましくは５０〜６５℃程度で行う。反応ｐＨは、通常、ｐＨ４．５〜８．０の範囲、好ましくはｐＨ５．０〜７．０の範囲に調整する。酵素の使用量と反応時間は密接に関係しており、目的とする酵素反応の進行により適宜選択すればよいが、酵素添加後３〜３０時間程度、好ましくは５〜２４時間程度である。
【００２０】
大麦又はその粉砕物にマルトトリオース生成酵素を作用させることにより、糖化液中の全糖のうち、通常、マルトトリオースを３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上含有する糖化液を得ることができる。
【００２１】
また、このマルトトリオース生成反応の際、他の酵素をさらに同時併用して、糖化液中のマルトトリオース含量を有利に増加させることもできる。例えば、プルラナーゼ、イソアミラーゼなどの澱粉枝切酵素を併用することにより、糖化液中の全糖のうち、マルトトリオースを４０重量％以上、好ましくは４５重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上含有する糖化液を得ることができる。ここで、枝切酵素とは、澱粉やデキストリンのα−１，６結合を切断する酵素をいう。澱粉枝切酵素としては、天野エンザイム社製のクレブシエラ・ニューモニエ（Klebsilla pneumoniae）由来の酵素であるプルラナーゼ「アマノ」３、ノボザイムズ製のバチルス・アシドプルリティカス（Bacillus acidopullulyticus）由来の酵素であるプロモザイム、大和化成社製のバチルス・ブレビス（Bacillus brevis）由来の酵素であるクライスターゼＰＬＦ、クライスターゼＰＬ４５、Sigma Aldrich製のバチルス・アシドプルリティカス（Bacillus acidopullulyticus）由来のプルラナーゼ、Sigma Aldrich製のクレブシエラ・ニューモニエ（Klebsilla pneumoniae）由来のプルラナーゼ、シュードモナス・アミロデラモサ（Pseudomonas amyloderamosa）起源のイソアミラーゼなど任意のプルラナーゼやイソアミラーゼを使用できる。これら澱粉枝切酵素の使用量は、大麦又はその粉砕物の合計１００重量部に対して、０．０１〜１．０重量部程度であることが好ましい。反応温度、反応ｐＨなどの反応条件は、それぞれの酵素の至適条件を選択すればよい。
【００２２】
上記のマルトトリオース生成酵素及び澱粉枝切酵素は、大麦（好ましくは大麦の剥皮画分）の澱粉質に直接作用させてもよいが、大麦の剥皮画分から液化物を得て、これにマルトトリオース生成酵素を作用させると、より効率的にマルトトリオースリッチな糖化液を製造することができる。大麦の剥皮画分の液化物は、大麦の剥皮画分又はその粉砕物に液化酵素を作用させて調製できる。液化酵素としては、エンド型のα−アミラーゼを好適に例示できる。この液化工程における反応温度、反応ｐＨなどの反応条件は、それぞれの酵素の至適条件を選択すればよい。例えば、α−アミラーゼを使用する場合、酵素の使用量は、大麦又はその粉砕物の合計１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部程度であり、反応条件は、反応温度：５０〜１１０℃（好ましくは８０〜１００）℃程度、反応ｐH：５．０〜７．０程度、反応時間：１０〜１２０分程度である。
【００２３】
なお、この液化酵素は、マルトトリオース生成酵素と同時に使用してもよいし、液化酵素を使用して液化物を調製した後にマルトトリオース生成酵素を使用してもよい。好適な態様の具体例として、剥皮した大麦又はその粉砕物にBacillus属由来のα−アミラーゼ（液化酵素）を作用させた後に、マルトトリオース生成酵素を枝切酵素と併用して作用させる方法が挙げられる。
【００２４】
本発明者らの検討によると、本発明で得られる剥皮した大麦にマルトトリオースを作用させて得られる糖化液中には、多量のタンパク質成分が含まれている。本発明の糖化液を飲料に配合して長期間保存した場合に、この糖化液中のタンパク質成分が沈殿を引き起こすことがあるため、マルトトリオース生成反応と同時又は後に、プロテアーゼ処理を行ってタンパク質成分を低減することが好ましい。プロテアーゼとしては、例えば、麹菌由来プロテアーゼであるプロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ニューラーゼＦ、（以上、天野エンザイム）、ＯＮＳ、２０Ａ（以上、エイチビィアイ)、パンチダーゼＮＰ−２（ヤクルト薬品工業)、デナチームＡＰ、デナプシン（以上、ナガセケムテック）や、細菌由来プロテアーゼであるプロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザーＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム）、ヌクレイシン、オリエンターゼ２２ＢＦ、９０Ｎ（以上、エイチビィアイ)や、植物由来のプロテアーゼであるパパインソルブル（ヤクルト薬品工業)、食品用精製パパイン(ナガセケムテック株式会社)、パパインＷ−４０（天野エンザイム）等が例示できる。プロテアーゼの使用量は、大麦又はその粉砕物の合計１００重量部に対して、０．０１〜１重量部程度であることが好ましく、反応温度と反応ｐＨは、それぞれの酵素の反応に最も適する温度、ｐＨを選択すればよい。
【００２５】
なお、プロテアーゼ酵素剤の中には、アミラーゼ活性を有するものがある。アミラーゼ活性を有するプロテアーゼ酵素剤を用いると、マルトトリオース生成酵素により生成したマルトトリオースがさらに分解され、糖化液中のマルトトリオース含量が低下することがある。したがって、プロテアーゼは、アミラーゼ活性を実質的に有しない酵素を用いることが好ましい。
【００２６】
上記の酵素反応の終了後、適宜酵素を失活させた後、酵素処理によって得られた糖化液から遠心分離やフィルタープレスにより不溶部を分離除去する。
このようにして得られる大麦の糖化液は、口当たりの良いコクを有すると共に、高い粘度を有する。具体的には、Ｂｒｉｘを１０に調整した時に１．４ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１．５ｍＰａ・ｓ以上の粘度を示す。この粘度は、音叉型振動式粘度計、例えばＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて測定することができる。Ｂｒｉｘの調整は、不揮発性成分の組成が変化しないように、水の添加又は留去等により行えばよい。
【００２７】
この糖化液は、必要に応じて濃縮処理してもよいし、粉末化処理してもよい。濃縮方法は蒸発濃縮機など一般的に公知の方法を採用することができる。通常、濃縮は、可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０以上、好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上となるように行う。
【００２８】
また、本発明で得られた糖化液は殺菌を行って保存することもできる。
（飲料の製造）
本発明で得られる大麦糖化液は、液色が薄く、雑味のないマイルドな甘みと口当たりのよいコクを有する。したがって、香味や外観にデリケートな品質が要求される飲料製品における甘味を付与する原料素材として好適に用いられる。飲料に配合する場合、その配合量は所望する風味等に応じて適宜選択すればよいが、通常、糖化液（濃縮液：Ｂｒｉｘ５０）で飲料全体に対し、０．０２〜４重量％程度である。
【００２９】
飲料の種類は問わないが、飲料が茶飲料の場合、自然な甘さを付与することができ、茶飲料自体の風味を増強することができる。ここで、茶飲料とは、茶樹（Camellia sinensis var. sinensisやCamellia sinensis var．assamica、またはこれらの雑種）の葉や茎から製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、釜炒り緑茶等の不発酵茶、不発酵茶に花の香りを移したジャスミン茶等の花茶、白茶等の弱発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶等）を原料又はその一部として、抽出、加工された飲料の他、いり米、玄米、大麦、小麦、ハト麦、蕎麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を原料又はその一部として、抽出、加工された飲料を含む。茶飲料として、特に米（いり米、玄米など）、麦（大麦、はだか麦など）、ハト麦、そば（日本ソバ、韃靼種などのそば子実の穀粒）等の穀類粒から水性溶媒により抽出される抽出液を含有する穀類茶は、本発明の効果を顕著に発揮することができる。
【実施例】
【００３０】
以下の実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明ではこれらに限定されるものではない。
原料として大麦（六条麦）を用い、醸造用精米機を用いて大麦の外皮を徐々に削り取る剥皮処理を行った。剥皮の度合い（剥皮された皮の重量／大麦粒の初期重量）は、１５重量％とした。この剥皮した大麦をロールミルにて粉砕し、剥皮大麦粉砕品を得た。
【００３１】
この粉砕大麦１８７．５ｇを水１３１２．５ｇに縣濁し、攪拌しながら８５℃に昇温し、保持した。次に８５℃に保持したスラリーに対し、液化酵素であるα−アミラーゼ（天野エンザイム社製、クライスターゼＥ５）を原料重量に対して０．１％添加し、攪拌しながら２時間保持した。さらに、その後、温度を５５℃に保持し、マルトトリオース生成酵素（天野エンザイム社製、ＡＭＴ１．２Ｌ）および澱粉枝切酵素（天野エンザイム社製、クライスターゼＰＬ４５）を原料重量に対してそれぞれ１．６％、０．８％を添加し、攪拌しながら２０時間保持した。その後、温度を９０℃に昇温し、２０分保持することで酵素を失活し、大麦を糖化したスラリーを得た。
【００３２】
このスラリーに対し、遠心分離機を用いて１５００Ｇ、３０秒の処理行い、不溶部を除去した後、さらに遠心分離機で４８００Ｇ、３分の清澄化処理を行った。さらに得られた大麦糖化エキスに対し、オートクレーブで１２０℃、２０分の殺菌処理を行い、大麦糖化液（本発明品；Ｂｒｉｘ９．６３％）を得た。
【００３３】
比較として、剥皮処理を行わないこと以外は同様にして、大麦糖化液（比較例；Ｂｒｉｘ８．５２％）を得た。抽出率を算出すると、本発明品が４３．０％、比較例が４０．２％であった。なお、ここでいう抽出率とは、最終的に得られた糖化液の重量中の固形分量をＢｒｉｘ値より算出し、その値と原料重量の比より算出した値をいう。
【００３４】
得られた糖化液の粘度、糖組成を測定するとともに、専門パネラー５名により官能評価を行った。それぞれの測定方法は以下のとおり。
＜粘度＞
音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）を用いて、室温（２５℃）における粘度測定を実施した。
【００３５】
＜糖組成分析＞
HPLC装置  ：  Agilent  1290series 
検出器      ：  ESA  Corona Ultra(Dionex社)
移動相      ：  A液  28％アンモニア水として、0.1％入り水
：  B液  28％アンモニア水として、0.1％アセトニトリル
試料導入条件：   0min  B液  80％
12min  B液  40％
14 min  B液  40％
流速        ：  0.4  ml/min  
平衡化時間  ：  10  min
カラム      ：  Water  ACQUITY BEH AMIDE 1.7μm  2.1×100mm
カラム温度  ：  35℃
挿入量      ：  ２μL  
図１に、本発明品（剥皮処理：有）と比較例（剥皮処理：無）との比較を示す。図より明らかなとおり、本発明品は液色がクリアであった。また、官能評価の結果、いずれにも甘みと口当たりの良いコクが感じられたが、本発明品の方がよりすっきりした雑味のない風味であった。なお、本発明品の粘度は、１．５５ｍＰａ・ｓであった。
【００３６】
さらに、本発明品について、市販のモルトエキス、水飴とともに、その香味を専門パネラー５名により官能評価した。評価は、それぞれの糖化液をＢｒｉｘ１．０となるように希釈した液について、甘みの強さ、雑香の少なさ、口当たりの良さ、後味の切れの良さ、穀物様の嫌な香りの少なさについて行った。ここで使用したモルトエキスは、麦芽１００％を原料とし、麦芽の酵素で製造される糖化液であり、その糖組成は、Ｇ１：７．８％、Ｇ２：５０．１％、Ｇ３：１５．３％、Ｇ４：２．４％、Ｇ５以上：２４．４％である。また、糖化スターチはとうもろこし１００％を原料とし、コーンスターチを酵素処理して得られる糖化液であり、その糖組成は、Ｇ１：１．５％、Ｇ２：７５．４％、Ｇ３：１６．１％、Ｇ４：７．０％である。  本発明品の糖組成は、図２に示すとおりである。
【００３７】
結果を表１に示す。本発明により得られる大麦糖化液は、甘みと口当たりの良いコクを有し、後味のきれがよく、雑味や異味が少ないものであった。
【００３８】
【表１】
2014027895.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００３９】
大麦由来のマルトトリオースを高濃度で含有する、口当たりの良いコクのある大麦糖化液が、高効率で簡便に製造できる。
【図１】
2014027895.tif 000003
【図２】
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