(57)【要約】【課題】加熱・冷凍などの条件下での安定性に優れ、しかも低カロリーであり、美容効果及び脂肪吸収抑制効果が期待できる機能性に優れたコーヒーホワイトナーを提供すること。【解決手段】（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン及び（ｃ）大豆多糖類の３種を必須成分として含有するコーヒーホワイトナー。このコーヒーホワイトナー中の油脂の含有量は２０重量％以下であることが好ましい。また、前記（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分の含有量［Ａ］、［Ｂ］及び[Ｃ]（単位：重量％）については、ｉ）４．０≦［Ｂ］≦２０．０、ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦８．０、ｉｉｉ）１．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン及び（ｃ）大豆多糖類の３種を必須成分として含有するコーヒーホワイトナー。
【請求項２】
油脂の含有量が２０重量％以下である請求項１に記載のコーヒーホワイトナー。
【請求項３】
前記（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分の含有量［Ａ］、［Ｂ］及び[Ｃ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある請求項１又は２に記載のコーヒーホワイトナー。
ｉ）４．０≦［Ｂ］≦２０．０
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦８．０
ｉｉｉ）１．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂肪もしくは無脂肪コーヒーホワイトナーに関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーホワイトナーは、コーヒーや紅茶などに添加してマイルド感や白濁感を与えるクリーム類の一種であり、コーヒーフレッシュとも言われている。コーヒーホワイトナーは生クリームの代用品であり、一般的には乳脂肪もしくは植物性脂肪を乳化させた水中油型エマルジョンである。そのため、コーヒーに入れた際の乳化分散性、加熱及び冷凍に対する耐性、長期保存における乳化安定性等を向上させるために各種技術提案がなされてきた（特許文献１〜７）。
また、ダイエット志向の高まる昨今、市場にも低脂肪のコーヒーホワイトナーが数多く出されており、習慣的に使用するコーヒーホワイトナーに対しての消費者の健康意識は高まっている。そのため、低油脂含有でも乳化安定性を維持したコーヒーホワイトナーも提案されている（特許文献８〜９）。
さらには、無脂肪のコーヒーホワイトナーも提案されている（特許文献１０）。この無脂肪のコーヒーホワイトナーは、不溶性無機塩粒子をコーヒーに分散させることによって見た目の白濁感を与えているが、不溶性無機塩粒子を用いるとマイルド感を与えるよりもむしろざらつき感を感じ、沈殿も起こりやすく安定性は乏しい。
【０００３】
ところで、ダイエット効果が期待される素材として、カテキン類が知られている。カテキン類にはコレステロール上昇抑制作用やリパーゼ活性阻害作用が知られており、脂肪吸収抑制効果が期待されている。そのカテキン類の中でも、ガレート型カテキンは、リパーゼ活性阻害作用を始め（非特許文献１）、特に優れた生理活性を有することがわかっている。しかし、ガレート型カテキンは収斂味とも表現される特有の渋味を有し、苦味に関しても非ガレート型カテキンの２〜３倍の強さをもつため、食品への利用が困難であった。
【０００４】
また、ゼラチンに関しても、満腹感によるダイエット効果が報告されている（非特許文献２）。しかし、ゼラチンは獣臭とも言われる独特の不快な風味を有し、溶解すると粘度上昇やゲル化を引き起こすため、添加した食品の風味や物性を変えずに手軽に摂取することが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２７９７８９７号公報
【特許文献２】特許第３０７８９０７号公報
【特許文献３】特許第３５３００８３号公報
【特許文献４】特許第３７８２８７４号公報
【特許文献５】特許第４００３８０４号公報
【特許文献６】特許第３６６３４８８号公報
【特許文献７】特許第３６９８０３７号公報
【特許文献８】特公平０２−０１２５４２号公報
【特許文献９】特公平０７−０２８６５８号公報
【特許文献１０】特許第３７４６１５６号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Ｔｈｅ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，１３５，１５５−１５９（２００５）
【非特許文献２】Ｃｌｉｎｉｃａｌ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２８，１４７−１５５（２００９）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、加熱・冷凍などの条件下での安定性に優れ、しかも低カロリーであり、美容効果及び脂肪吸収抑制効果が期待できる機能性に優れたコーヒーホワイトナーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ガレート型カテキン、ゼラチン及び大豆多糖類の３成分を水中で混合することにより白濁液体状の分散液となり、これが乳脂肪もしくは植物性脂肪を乳化させた水中油型エマルジョンに類似した官能特性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン及び（ｃ）大豆多糖類の３種を必須成分として含有するコーヒーホワイトナー、
〔２〕油脂の含有量が２０重量％以下である前記〔１〕に記載のコーヒーホワイトナー、
〔３〕（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分の含有量［Ａ］、［Ｂ］及び[Ｃ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある前記〔１〕又は〔２〕に記載のコーヒーホワイトナー
ｉ）４．０≦［Ｂ］≦２０．０
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦８．０
ｉｉｉ）１．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のコーヒーホワイトナーは、コーヒーや紅茶などの飲料に入れた際の分散性に優れ、フェザリング（凝集・不溶化現象）やオイルオフ（油分の分離）が生じず、加熱及び冷凍に対する耐性も高く、乳化剤を使用しなくても長期保存安定性が高い。
また、本発明のコーヒーホワイトナーは、乳原料や油脂を必要としないため、低脂肪又は無脂肪のコーヒーホワイトナーであり、カロリーを抑えることが可能になり、乳原料や油脂を使用している従来のコーヒーホワイトナーに見られるような風味劣化も生じない。
さらには、本発明のコーヒーホワイトナーを添加するコーヒーは、コーヒー本来の風味や物性を損なわず、マイルド感や白濁感を与えるだけでなく、美容効果が期待されるコラーゲン及び脂肪吸収抑制効果が期待されるガレート型カテキンも同時に摂取できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明のコーヒーホワイトナーは、
（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン及び（ｃ）大豆多糖類の３成分を必須成分として含有することを特徴とする。
【００１２】
〔（ａ）ガレート型カテキン〕
カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などのカメリア属に分類される植物の茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）などのフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇ、ＧＣｇなどを指す。これらのガレート型カテキンは、精製品の他、粗製品でも良く、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇ、ＧＣｇを含有する天然物もしくはその加工品でも良い。夾雑物の少ないことが風味や色などの嗜好性の点で好ましいため、茶葉から熱水や水溶性有機溶媒により抽出・濃縮された茶抽出物や、それをカラムなどで精製したものを使用することが好ましい。市販品では、例えば「サンフェノン（登録商標）ＥＧＣｇ（太陽化学株式会社製）」などが挙げられる。
【００１３】
本発明のコーヒーホワイトナーにおけるガレート型カテキンの含有量[Ａ]は０．６〜４．０重量％であることが好ましく、１．０〜３．０重量％がより好ましい。前記含有量が０．６重量％未満では、ガレート型カテキンの十分な効果が期待できない。また、前記含有量が４．０重量％を超えると、苦渋味が強くなりすぎてしまう。
【００１４】
〔（ｂ）ゼラチン〕
ゼラチンは、豚や牛、魚などのコラーゲンを酸処理又はアルカリ処理して精製したタンパク質である。ゼラチンはコラーゲンを変性させたものであり、ゼラチン自体もコラーゲンと言われている。本発明においてゼラチンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができる。
【００１５】
本発明のコーヒーホワイトナーにおけるゼラチンの含有量[Ｂ]は４．０〜２０．０重量％であることが好ましく、５．０〜１５．０重量％がより好ましい。前記含有量が４．０重量％未満では、ガレート型カテキンの苦渋味を強く感じ、コーヒーホワイトナーとしての適性に欠ける。また、前記含有量が２０．０重量％を超えると好ましくない粘性や場合によってはゲル化が生じてしまう。
【００１６】
〔（ｃ）大豆多糖類〕
本発明において「大豆多糖類」とは、水溶性大豆食物繊維とも呼ばれ、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌、乾燥の工程を経て調製される水溶性の多糖類である。当該水溶性大豆食物繊維は、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコースなどの糖から構成され、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。
【００１７】
このような大豆多糖類としては、例えば、「ＳＭ−１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、「ソヤファイブ（登録商標）−Ｓ」シリーズ（不二製油株式会社製）等の市販品を使用してもよい。
【００１８】
本発明のコーヒーホワイトナーにおける大豆多糖類の含有量[Ｃ]は０．４〜５．０重量％であることが好ましく、１．０〜４．０重量％がより好ましい。前記含有量が０．４重量％未満では、凝集・沈殿が生じるなど安定性が乏しく、白濁性も弱い。また、前記含有量が５．０重量％を超えると大豆多糖類由来の味や粘性により嗜好性が低下してしまう。
【００１９】
特に、本発明のコク味増強剤は、前記（ａ）ガレート型カテキンの含有量［Ａ］（重量％）と前記（ｂ）ゼラチンの含有量［Ｂ］（重量％）と前記（ｃ）大豆多糖類の含有量［Ｃ］（重量％）とを、以下の式の範囲内に調整することにより、乳脂肪もしくは植物性脂肪を乳化させた水中油型エマルジョンに外観が類似した白濁液体状の分散液とすることができる。
ｉ）４．０≦［Ｂ］≦２０．０
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦８．０
ｉｉｉ）１．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０
【００２０】
前記ｉ）については前述した通りである。
【００２１】
前記ｉｉ）について、（［Ｂ］／［Ａ］）が３．０未満では、ゼラチンによるガレート型カテキン由来の苦渋味のマスキングが不十分になる。また、（［Ｂ］／［Ａ］）が８．０を超えるとゲル化や粘度上昇などの不都合な現象が起きる。（［Ｂ］／［Ａ］）は、好ましくは４．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦５．０である。
【００２２】
前記ｉｉｉ）について、（［Ｂ］／［Ｃ］）が１．５未満では、味や物性に悪影響が出る。また、（［Ｂ］／［Ｃ］）が１０．０を超えるとガレート型カテキンとゼラチンが凝集を起こしてしまう。（［Ｂ］／［Ｃ］）は、好ましくは２．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦４．０である。
【００２３】
以上のような構成を有する本発明のコーヒーホワイトナーの製造方法は、前記（ａ）成分、前記（ｂ）成分及び前記（ｃ）成分を混合する際、（ｃ）成分を予め（ａ）成分及び／又は（ｂ）成分と混合溶解して溶液状態としておく。また、後述するその他の任意成分は、任意の工程で添加すればよい。
【００２４】
即ち、本発明のコーヒーホワイトナーは、下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程により製造することができる。
Ａ１：（ａ）成分又はそれを含有する水溶液
Ａ２：（ａ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
Ｂ１：（ｂ）成分又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：（ｂ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
【００２５】
尚、前記各成分を混合する際の条件については、特に限定はない。例えば、混合すると、溶液どうしの界面で白濁が生じるが、この急激な凝集を防ぐため、強く攪拌しながら混合するか、６０℃以上に加温した状態で混合することが好ましい。
【００２６】
本発明のコーヒーホワイトナーの水分値は、特に限定はないが、６０〜９５重量％が好ましい。
【００２７】
〔任意成分〕
本発明のコーヒーホワイトナーは、水分以外の成分として前記３成分のみを含有するだけでもよいが、所望により、糖質、乳製品、豆乳、グリセリン、ｐＨ調整剤、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、タンパク質、油脂類、乳化剤、高甘味度甘味料などの任意成分を含有してもよい。尚、前記任意成分は、コーヒーホワイトナーの嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
【００２８】
ただし、油脂に関しては、本発明のコーヒーホワイトナー中の含有量が２０重量％以下であることが、低カロリー化の点で好ましく、特に前記油脂類の含有量が０〜５重量％であれば、より低脂肪又は無脂肪のコーヒーホワイトナーとなるのでさらに好ましい。
【００２９】
本発明のコーヒーホワイトナーは、コーヒーに使用することはもちろん、他の飲食品、例えば、紅茶等の飲料、コーヒーゼリー等の食品等の他の飲食品にも好適に使用することができる。
【実施例】
【００３０】
（実施例１）
ゼラチン（商品名：Ｇｅｌａｔｉｎｅ  ２５０Ｂｌｏｏｍ  ６／２０Ｍｅｓｈ−Ｐｉｇ  Ｓｋｉｎ、ヴァイスハルト・インターナショナル社製、以下同じ）１３ｇを７０℃の水２０ｇに溶かした。ここに大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、以下同じ）４ｇを９５℃の水３０ｇに溶かして作製した水溶液を加えて混合した。最後に、ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、ガレート型カテキン含有率９５重量％以上、太陽化学株式会社製、以下同じ）３ｇを９０℃の水３０ｇに溶かした水溶液を加えて混合し、白濁液体状の無脂肪コーヒーホワイトナー１００ｇを得た。
なお、この無脂肪コーヒーホワイトナーでは、（［Ｂ］／［Ａ］）が４．３３、（［Ｂ］／［Ｃ］）が３．２５であった。
【００３１】
カップに入れたホットコーヒー１４０ｍＬに、得られたコーヒーホワイトナー６ｇを注ぎ、スプーンで軽く混ぜた。得られたコーヒーは、無脂肪にも関わらず良好な白濁感と口当たりのマイルド感を有し、ゼラチン臭や苦渋味もなく、低カロリーかつゼラチンやＥＧＣｇなどの有用な成分も摂取できる、健康増進効果の高いものとなった。
【００３２】
＜加熱・長期保存安定性試験＞
実施例１のコーヒーホワイトナーをプラスチック製カップ容器に充填し、８５℃１５分間湯煎にて加熱し、その後３７℃の保温庫で３か月間静置した。コーヒーホワイトナーは変性や分離などは起こらず、安定な白濁液状を保っていた。また、油脂や乳成分を含有しないため、劣化臭は生じていなかった。
【００３３】
＜冷凍耐性試験＞
実施例１のコーヒーホワイトナーを２４時間冷凍庫で保存した。その後、冷凍庫から出して室温に戻し、再び冷凍庫で保存し、さらに２４時間後に室温にて自然解凍した。コーヒーホワイトナーは冷凍前と変わらず安定な白濁液状を保っていた。
【００３４】
＜粒度分布測定＞
実施例１のコーヒーホワイトナー中の不溶性粒子について、レーザー回析式粒度分布測定装置（「ＳＡＬＤ−２０００Ｊ」、島津製作所（株）製）を用い、公知の方法によって粒度分布を測定した。具体的な操作としては、実施例１のコーヒーホワイトナー１．０ｇを１Ｌの水に希釈してサンプラ攪拌槽に投入し、ポンプ速度調整ツマミを６の位置にして攪拌させながら粒度分布を測定した。分布基準は、体積基準（全粒子の体積の総和中で特定粒子径の粒子がどれだけの体積を占めるか）を用いた。平均粒子径は、当該装置用のソフトウェア（ＷｉｎｇＳＡＬＤ−２０００Ｊ、島津製作所（株）製）によって算出した。その結果、実施例１のコーヒーホワイトナーの平均粒子径は８．４５μｍであり、直径が１００μｍを超える粒子は０．５％未満であった。
【００３５】
＜粒子形状の観察＞
実施例１のコーヒーホワイトナーの不溶性粒子を１，０００倍の倍率の光学顕微鏡（「ＢＸ４１」、オリンパス株式会社製）で観察したところ、一様に略球状であることが確認できた。
【００３６】
上記の粒度分布測定及び粒子形状の観察結果から、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分の３成分によって脂肪球様の不溶性略球状粒子が形成されることが確認でき、この粒子が、本発明のコーヒーホワイトナーに水中油型エマルジョン様の口当たりや外観を与えていると考えられる。
【００３７】
（比較例１、２、３）
実施例１の大豆多糖類を、それぞれアラビアガム（比較例１）（商品名：インスタントガムＡＢ、コロイドナチュレルインターナショナル社製）、ペクチン（比較例２）（商品名：ＧＥＮＵ  ｐｅｃｔｉｎ  ｔｙｐｅ  ＹＭ−１１５−ＬＪ、ＧＥＮＵ社製）、カゼインナトリウム（比較例３）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）に変えた以外は実施例１と同様の操作を行なった。得られた液体はいずれの場合も沈殿や凝集が発生し、コーヒーホワイトナーに全く適さないものとなった。
【００３８】
（比較例４）
実施例１のゼラチンをコラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５１００、新田ゼラチン株式会社製）に変えた以外は実施例１と同様の操作を行なった。得られた液体は沈殿が発生し、白濁も乏しく、コーヒーホワイトナーに全く適さないものとなった。
【００３９】
（比較例５）
実施例１のＥＧＣｇをＥＧＣ（和光純薬工業株式会社より試薬として入手）に変えた以外は実施例１と同様の操作を行なった。得られた液体は白濁も乏しく、高い粘性を示し、コーヒーホワイトナーに全く適さないものとなった。
【００４０】
（比較例６）
ＥＧＣｇを３ｇ、９０℃の水３０ｇに溶かした。カップに入れたホットコーヒー１４０ｍＬに、得られた液体６ｇを注ぎ、スプーンで軽く混ぜた。得られたコーヒーは白濁感が全くなく、苦渋味の強い嗜好性に乏しいものとなった。
【００４１】
（比較例７）
ゼラチン１３ｇを７０℃の水２０ｇに溶かした。得られた液体は粘性が高く、室温ですぐにゲル化してしまった。カップに入れたホットコーヒー１４０ｍＬに、得られた液体６ｇを加温して注ぎ、スプーンで軽く混ぜた。得られたコーヒーは白濁感が全くなく、ゼラチン臭のする嗜好性に乏しいものとなった。
【００４２】
（比較例８）
大豆多糖類４ｇを９５℃の水３０ｇに溶かした。カップに入れたホットコーヒー１４０ｍＬに、得られた液体６ｇを注ぎ、スプーンで軽く混ぜた。得られたコーヒーは白濁感が全くないものとなった。
【００４３】
比較例１〜８の結果から、実施例１のようにコーヒーホワイトナーとして使用できるような安定した白濁状態の液体を得るには、ガレート型カテキン、ゼラチン、大豆多糖類を混合する必要があることがわかる。
【００４４】
（実施例２）
実施例１のＥＧＣｇをＥＣｇ（和光純薬工業株式会社より試薬として入手）に変え、同様の操作を行い、白濁液体状の無脂肪コーヒーホワイトナーを得た。得られた無脂肪コーヒーホワイトナーを入れたコーヒーは、実施例１と同様に、無脂肪にも関わらず良好な白濁感と口当たりのマイルド感を有し、ゼラチン臭や苦渋味もなく、低カロリーかつゼラチンやＥＣｇなどの有用な成分も摂取できる、健康増進効果の高いものとなった。また、コーヒーホワイトナー自体も、実施例１のものと同様に加熱・長期保存安定性や冷凍耐性にも優れていた。
【００４５】
（実施例３）
ゼラチン５ｇを７０℃の水１０ｇに溶かした。ここに大豆多糖類２ｇを９５℃の水２０ｇに溶かして作製した水溶液を加えて混合した。そして、ＥＧＣｇ１ｇを９０℃の水３０ｇに溶かした水溶液を加えて混合した。続いて、脱脂粉乳（森永乳業株式会社製）２ｇを水２７ｇに溶かしたもの、油脂（商品名：ココナードＭＴ、花王株式会社製）２ｇ、ミルク香料１ｇを加え、よく攪拌し、白濁液体状の低脂肪コーヒーホワイトナー１００ｇを得た。
なお、この低脂肪コーヒーホワイトナーでは、（［Ｂ］／［Ａ］）が５．０、（［Ｂ］／［Ｃ］）が２．５であった。
【００４６】
カップに入れたホットコーヒー１４０ｍＬに、得られたコーヒーホワイトナー８ｇを注ぎ、スプーンで軽く混ぜた。得られたコーヒーは、良好な白濁感と口当たりのマイルド感を有し、コラーゲン臭や苦渋味もなく、無脂肪かつゼラチンやＥＧＣｇなどの有用な成分も摂取できる、健康増進効果の高いものとなった。