(57)【要約】【課題】スープやつゆなどの調味液を一緒に封入しない麺のみの缶詰を製造する。【解決手段】麺を茹でた後に水洗いおよび水切りして麺に対して９０〜１０５％の含水率を有する状態として缶に充填し、−９２ｋｐａ以上の真空度で巻締を行い、巻締時の真空度に応じた条件で加熱殺菌を行って商業的無菌状態とし、冷却後、常温で３日間以上保存する。食べ頃となる茹で時間より大幅に短い茹で時間として含水率を比較的低い状態で巻締および加熱殺菌を行うことにより、麺同士がくっつき合って餅状ないし団子状になることを防止する。高真空度での加熱殺菌により生じた水蒸気が缶の内部に充満し、拡散作用で麺の水分量の多いところから少ないところへと徐々に水分移動が行なわれるので、加熱殺菌直後は缶の内面に触れる部分が乾燥して硬くなっていても、３ヶ月以上の常温保存により全体が均一に食感の良いものとなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スープやつゆなどの調味液を一緒に封入せずに麺のみを封入した缶詰食品を製造する方法であって、麺を茹でた後に水洗いおよび水切りして麺に対して９０〜１０５％の含水率を有する状態として缶に充填し、−９２ｋｐａ以上の真空度で巻締を行い、巻締時の真空度に応じた条件で加熱殺菌を行って商業的無菌状態とし、冷却後、常温で３日間以上保存することを特徴とする缶詰麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、缶詰麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
各種の缶詰食品が製造され、市販されている。一般に、缶詰食品は、調理された食品を缶に詰め、必要に応じて調味液などを注液し、缶の内部を真空状態にして自動巻締機により蓋を被着して密封し、さらに加熱殺菌後に冷却することにより製造されている。密封前に缶内を脱気するのは、密封後に行なわれる加熱殺菌時の熱によって空気が膨張して缶を変形させることを防止すると共に、残存空気による缶内面の腐食や、内容物の酸化による食味や色などの劣化を防止するためである。
【０００３】
ところで、そば麺、うどん麺、中華麺、パスタ麺、米粉麺などの麺は多くの日本人にとって馴染み深い食品になっているが、麺のみを封入した缶詰は、出願人の知る限りにおいてこれまで市販されていない。特許文献１に記載される缶詰麺食品は、コンニャク粉およびセルロース類を含有する特定の麺に限定されると共に、麺と一緒にスープが詰められていることを必須条件とする。特許文献２に記載されるレトルト中華麺の製造方法は、パウチ袋のほか缶詰として提供することも想定しているが、特許文献１と同様に、特定の材料を特定の割合で配合して製麺される中華麺に限定されると共に、麺と一緒にスープ汁を封入することを必須条件とする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−００５６４３号公報
【特許文献２】特開２０１２−００００８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
スープやつゆなどの調味液を一緒に封入しない麺のみの缶詰がこれまで製造されていないのは、次の理由による。すなわち、缶詰として提供するからには開缶した後にすぐに食することができる茹で上がり麺として封入されていることが必須条件であるが、この条件を満たすために、特にスパゲッティなどのパスタについてアルデンテと呼ばれるような理想的な状態に茹で上げた麺を缶詰にすると、密閉後の加熱殺菌時に麺同士がくっついて餅状ないし団子状になり、もはや麺とは言えなくなってしまう。
【０００６】
また、加熱殺菌時の熱により缶の内面が高温になるため、調味液が存在しない状態で缶に密閉された麺は、缶の内面に接する部分が乾燥して固くなり、麺としての食味が失われてしまう。
【０００７】
特許文献１，２に記載される缶詰麺食品は、麺と共にスープやつゆなどの長期液が一緒に封入されているので、上記のような問題は生じないが、麺のみを封入する缶詰においては上記の問題が顕在化し、これが、麺のみを封入する缶詰の製造販売を困難にしてきた大きな要因となっているものと推測される。
【０００８】
したがって、本発明が解決しようとする課題は、スープやつゆなどの調味液を一緒に封入せずに麺のみを封入した缶詰を製造する新規の方法を提供し、開缶した後にそのまままたは若干の水や湯をかけてほぐすだけで美味しく食べることができ、且つ、常温で長期保存可能な缶詰麺を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、請求項１に係る本発明は、スープやつゆなどの調味液を一緒に封入せずに麺のみを封入した缶詰食品を製造する方法であって、麺を茹でた後に水洗いおよび水切りして麺に対して９０〜１０５％の含水率を有する状態として缶に充填し、−９２ｋｐａ以上の真空度で巻締を行い、巻締時の真空度に応じた条件で加熱殺菌を行って商業的無菌状態とし、冷却後、常温で３日間以上保存することを特徴とする缶詰麺の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、これまで不可能とされていた缶詰麺（スープやつゆなどの調味液を一緒に封入せずに麺のみを封入した缶詰食品）を製造するための新規且つ有用な方法が提供される。本発明により製造される缶詰麺は、開缶してそのまま、または麺が絡み合っている場合は少量の水や湯で麺をほぐした後に、美味しく食べることができ、常温で長期保存が可能であるから、災害に備えた常備食としても有用である。本発明は、そば麺、うどん麺、中華麺、パスタ麺、米粉麺などの各種の麺について適用可能であり、麺類を好む日本人の食生活に新たな選択肢を与え、製麺業界や食品業界に大きなイノベーションを提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
次の条件で缶詰麺を製造した。
【００１２】
麺には、今田製麺所（山形県西村山郡河北町谷地丙１１８）製のそば乾麺「奴そば」を用いた。このそば乾麺１００ｇを、推奨茹で時間（沸騰した湯に入れてから茹で上がりまでの時間）である７分間茹で、水道水で良く水洗いした後に十分に水切りした。このときの重量は２３６ｇであり、含水率は１３６％であった。これを５号缶（缶容量３１８ｃｃ）に充填し、木村エンジニアリング株式会社製の卓上型缶詰巻締機「ミニシーマＭＶ４Ｈ」で缶詰内を−８０ｋｐａの真空度まで脱気しながら巻締した。次いで、木村エンジニアリング株式会社製の小型加熱殺菌装置「ミニレトルト釜ＲＳＭ−０５０Ｒ」で１２０℃、３０分の加熱殺菌を行った後、常温に冷却して、缶詰麺を得た。
【００１３】
この缶詰麺を開缶したところ、麺同士がくっつき合って餅状ないし団子状になっており、とても「麺」と呼べるものではなかった。これは、麺に含まれる多量の水分によって加熱殺菌時にデンプンが糊化するためであると考えられた。
【００１４】
そこで、同じそば乾麺１００ｇを、２分から６分まで３０秒間隔で茹で時間を変えて茹でた他は上記と同様にして缶詰麺を製造し、直後に開缶して麺の状態および食感を評価した。その結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
2014209862.tif 000002
【００１６】
この表に示す結果から、缶詰麺として麺同士がくっついて餅状になることを防止しつつ麺としての食感を与えるには、メーカー推奨の茹で上がり時間である７分を大幅に下回る３〜４分の茹で時間とすることが好ましいことが分かった。この茹で時間を含水率で表すと、茹で上がり後（水切り後）の含水率にして９０〜１０５％の範囲に相当するものであった。
【００１７】
しかしながら、この条件を満たす試験番号３〜５の缶詰麺も、製造直後に開缶してそのまま食するにはやや硬い印象が残るものであり、特に缶の内面に触れる部分の麺が乾燥して硬くなっていた。この問題を解決してより食感に優れた缶詰麺とするための条件を探ることを目的として、試験番号４（茹で時間３．４分）を対象として、巻締時の真空度を−８５ｋｐａ、−９０ｋｐａ、−９２ｋｐａ、−９５ｋｐａ、−９８ｋｐａの５通りに変えると共に、各真空度に対応して１２０℃での加熱殺菌時間を変えて缶詰麺を製造し、これらの缶詰麺について、製造直後に開缶した場合と、常温で３日間保存した後に開缶した場合のそれぞれで食感を評価した。その結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
2014209862.tif 000003
【００１９】
表２に示す結果から明らかなように、−９２ｋｐａ以上の高真空度で缶を密閉することにより、３０分またはそれ以下の加熱時間で「商業的無菌状態」（日本缶詰協会により、非冷蔵の通常の貯蔵・流通条件下において食品中で発育する微生物が存在しない状態と定義されている）の水準まで殺菌させて長期保存を可能にすると共に、製造直後には缶内面に触れる部分が乾燥して硬くなっていたが、常温で３ヶ月保存した後に開缶したときには缶内面に触れる部分の乾燥が無くなり、全体に均一で良好な食感が得られるものとなっていた。この理由は現時点では必ずしも完全には解明されるに至っていないが、高真空度とすることにより加熱時間が短縮される結果として缶内面に触れる部分の乾燥の進行が緩和されることに加えて、高真空条件下での加熱によって生じた水蒸気が缶の内部に充満し、拡散作用で徐々に水分の多いところから少ないところに移動して均一化するためであると推測される。また、このように水蒸気が充満した雰囲気で加熱殺菌が行われることから、缶に封入される時点では茹で上がり状態が不十分であった麺を加熱殺菌時の高温水蒸気で補充的に茹で上げる効果が得られ、開缶してそのまま食べても美味しく食べられるものと推測される。
【００２０】
なお、表２に示される試験番号４−３ないし４−５の缶詰麺は、３日間常温保存後に開缶したときに全体に均一で良好な食感が得られるものであるが、場合によって、麺同士が若干絡み合った状態になっていることがあった。このような場合は、少量の水や湯をかけてほぐした後に水切りまたは湯切りすれば、茹で立ての麺のように美味しく食べることができる。
【００２１】
出願人は、上記そば乾麺のほか、今田製麺所（前出）製のうどん乾麺「干しうどん」、同社製の中華乾麺「干し中華」、および日本製粉株式会社製のスパゲッティ麺「オーマイ（登録商標）パスタ１．５ｍｍ」についても上記と同様の試験を行なったが、ほぼ同様の結果が得られることを確認した。
【００２２】
したがって、本発明により、長期保存可能で且つ美味しく食べることができ、る缶詰麺を製造するための条件は、麺に対して９０〜１０５％の含水率を有するものとして缶に充填すること、−９２ｋｐａ以上の真空度にて巻締を行うこと、巻締時の真空度に応じた条件で加熱殺菌を行って商業的無菌状態を得ること、そして、冷却後に常温で３日以上保存すること、である。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明によれば、これまで不可能とされていた缶詰麺（スープやつゆなどの調味液を一緒に封入せずに麺のみを封入した缶詰食品）を製造するための新規且つ有用な方法が提供される。本発明は、そば麺、うどん麺、中華麺、パスタ麺、米粉麺などの各種の麺について適用可能であり、麺類を好む日本人の食生活に新たな選択肢を与え、製麺業界や食品業界に大きなイノベーションを提供するものであるから、産業上の利用可能性が大である。