(57)【要約】    【課題】植物性蛋白を焼成菓子に使用した時に感じられる異風味の軽減が低減され、ナッツ様の特徴的な食感を菓子に付与するナッツ代替素材の提供を課題とした。    【解決手段】膨化植物性蛋白を予め含水率４０重量％以下の液状物と混合して調製したナッツ代替素材を、つなぎとなる菓子生地と合わせ、焼成することにより、植物性蛋白特有の風味が軽減され、かつナッツ様の特徴的な食感を持つナッツ代替素材を含有する焼成菓子が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨化植物性蛋白素材に含水率４０重量％以下の液状物を浸み込ませた後、菓子生地に混合して焼成することを特徴とする、焼成菓子の製造方法。
【請求項２】
含水率４０重量％以下の液状物が、糖液及び植物油脂から選択される１種以上である請求項１記載の焼成菓子の製造方法。
【請求項３】
膨化植物性蛋白素材を生地中に３０重量％以上配合する請求項１または２記載の焼成菓子の製造方法。  
【請求項４】
含水率４０重量％以下の液状物を浸み込ませ、焼成により乾燥させた膨化植物性蛋白素材を含有する焼成菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨化植物性蛋白素材を配合した焼成菓子、及びその製造法方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子は、消費者の食シーンによって様々な食感や風味が求められており、従来、生地配合及び製造方法から食感を調製したり、風味に特徴づけを行ったりしてきた。菓子に配合される原材料素材としては、アーモンド、ココナッツなどのナッツ類や、ごま、けしなどの種子類、果実および乾燥果実類、あるいは煎り大豆などの豆類などが挙げられる。
特にサクサクとしながら繊維感のある独特の食感を付与するために、ココナッツは生地中に高い配合率で添加されることもあるが、ナッツ類は高価である上に油糧植物であるため油脂含量も高く、高カロリーであるなどの問題があり、工業的な菓子原材料素材として工業的には高配合の使用が難しい点がある。
【０００３】
植物性蛋白は、蛋白質含量が高く、安価でヘルシーな素材であるため、これまで菓子素材への配合が検討されてきている。
このうち膨化植物性蛋白は、植物性蛋白を含む原料を加圧・加熱処理し、膨化させたものであるが、一般的には水戻ししたものを食肉・魚肉の代替として肉・魚加工食品に混合して用いられる。
【０００４】
膨化植物性蛋白を菓子に応用する技術としては以下のような技術が挙げられる。
特許文献１は粒径２ｍｍ未満の微粒状の植物性蛋白素材を、生地に対して１〜２５重量％配合した菓子の技術について記載されている。
また、特許文献２は、粒状大豆蛋白を乾燥状態のまま生地に混合し焼成したクッキーに関する技術について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−１８０５１６号公報
【特許文献２】特開平３−６７５３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１や２の技術では、ナッツ様の食感が得られていない。また、大豆蛋白は大豆蛋白特有の風味が問題となることがあるが、特許文献１や２の技術では大豆蛋白の風味軽減についても満足できるものではなく、安価で健康的な素材である膨化植物性蛋白を、蛋白特有の風味を軽減しつつ食感の特徴的なナッツの代替として焼成菓子に配合する技術について検討の余地があった。
本発明は、植物性蛋白を焼成菓子に使用した時に感じられる異風味が軽減され、繊維感というナッツ様の特徴的な食感を菓子に付与するナッツ代替素材の提供を目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、膨化植物性蛋白と含水率が４０重量％以下の液状物を浸み込ませた後、つなぎとなる菓子生地と合わせ、焼成することによって植物性蛋白特有の風味を軽減し、かつナッツ様の特徴的な食感を付与する方法を見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）膨化植物性蛋白素材に含水率４０重量％以下の液状物を浸み込ませた後、菓子生地に混合して焼成することを特徴とする、焼成菓子の製造方法。
（２）含水率４０重量％以下の液状物が、糖液及び植物油脂から選択される１種以上である（１）記載の焼成菓子の製造方法。
（３）膨化植物性蛋白素材を生地中に３０重量％以上配合する（１）または（２）記載の焼成菓子の製造方法。  
（４）含水率４０重量％以下の液状物を浸み込ませ、焼成により乾燥させた膨化植物性蛋白素材を含有する焼成菓子。
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により安価で健康的な素材である膨化植物性蛋白を、蛋白特有の風味を軽減しつつ、繊維感という特徴的な食感を有するナッツの代替素材として焼成菓子に配合することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（膨化植物性蛋白素材）
本発明に使用する膨化植物性蛋白素材は、植物性蛋白を含む素材を加圧・加熱後に圧力を解除することによって膨化させた食品であり、その素材の原料は蛋白を含有しかつ植物性であれば任意に使用することができる。
原料としては、例えば大豆、小麦、エンドウ等が挙げられる。使用する植物性蛋白を含む素材としては、例えば大豆においては、丸大豆、脱脂大豆、脱皮脱胚軸大豆、大豆胚軸、脱脂大豆胚軸、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白などが挙げられるが、加熱・加圧することで含有する蛋白質を膨化させることが出来れば特に問わない。
【００１１】
膨化植物性蛋白素材を製造する方法としては、加圧・加熱後に圧力を解除することが出来れば特にその方法は問わない。例えば１軸エクストルーダー、２軸エクストルーダー、密閉式加圧膨化装置等を用いて、例えば１００〜２００℃で加圧加熱し、先端のダイより押し出して膨化させることにより膨化植物性蛋白素材を製造することができる。またその際、必要に応じて原料に加水することができる。また、でんぷん類、糖類、塩類などの副素材を添加することもできる。
【００１２】
膨化植物性蛋白素材は、エクストルーダー等を用いて成形されたものをそのまま使用することもできるが、コミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）などの粉砕機を用いて適当な大きさに切断したものを用いてもよい。その際、粉砕後の粒度が細かすぎると、焼成菓子は、繊維感のあるナッツ様の食感とならない場合がある。また菓子生地への配合量によっては生地物性に影響する場合がある。
従って、繊維感のあるナッツ様の食感を付与するためには膨化植物性蛋白素材の粒度として、１０メッシュ（目開き１．７０mm）〜４メッシュ（目開き４．７５mm）の粒度のものが、好ましくは５５重量％以上含まれていることが適当である。
【００１３】
（含水率４０重量％以下の液状物）
本発明においては、膨化植物性蛋白素材に含水率４０重量％以下の液状物を浸み込ませることが必要である。含水率が４０重量％を超える液状物を混合する場合、目的とする繊維感のあるナッツ様の食感が得られないし、植物性蛋白特有の風味を軽減できない。
膨化植物性蛋白素材に混合する含水率４０重量％以下の液状物としては、糖液や植物油脂を用いることができる。糖液と植物油脂はそれぞれ単独で用いることもできるし、併用して用いることもできる。また、目的に応じて香料などの添加物を同時に混合しても良い。
膨化植物性蛋白素材に含水率４０重量％以下の液状物を混合することにより、一定の含水率以下の液状物が膨化植物性蛋白素材に浸透された状態になり、これがナッツ様の独特な食感を付与できるものと推定される。膨化植物性蛋白素材の製造時に予め糖類や植物油脂などを添加しても、膨化植物性蛋白素材に糖類や植物油脂が十分浸み込まないためナッツ様の食感を得ることは困難である。
【００１４】
（糖液）
糖液に含有される糖類として、ブドウ糖等の単糖類、果糖，ショ糖，麦芽糖，トレハロースなどの二糖類、ラフィノース，メレジトース，マルトトリオース等の三糖類、アカルボース，スタキオース，マルトテトラオース等の四糖類、オリゴ糖、水あめ、マルチトール，エリスリトール，マンニトール，ソルビトール等の糖アルコール類などが例示でき、これらの糖類を１種類もしくは２種類以上を併用して用いることができる。特に、ほど良い甘味で風味が良好になる点、褐変を抑制できる点、コストの点で、糖アルコールが好ましい。
含水率４０重量％以下の液状物を得る方法として、これらの糖類の１種または２種以上を混合した粉末に加水を行って糖液を調製し、含水率を調整する方法、含水率が４０重量％を超える糖液を濃縮する方法等が挙げられる。また糖液として含水率４０重量％以下に調製されたものももちろん使用することができる。
【００１５】
（植物油脂）
植物油脂として液状油脂または加熱融解して液状とした油脂を用いることが出来る。例えば、大豆油、菜種油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、ひまわり油、パーム油等を用いることができるし、また、これらの混合油脂、エステル交換油脂、水素添加油脂等も用いることができるが、かかる油脂の融点は４０℃以下であることが好ましい。
これらの油脂は１種以上を併用して使用することができる。
【００１６】
膨化植物性蛋白素材に含水率４０重量％以下の液状物を浸み込ませる方法としては、特に限定されないが、膨化植物性蛋白が細かく粉砕されることなく、液状物を浸み込ませる方法であればよい。例えばケンウッドミキサーなどの混合器具を用いて混合する方法、膨化植物性蛋白素材に含水率４０重量％以下の液状物を塗布する方法、含水率４０重量％以下の液状物に膨化植物性蛋白素材を浸漬する方法等が挙げられる。なお、液状物を塗布する方法には、噴霧する方法や、ハケ等で膨化植物性蛋白素材に塗る方法等が含まれる。
また、膨化植物性蛋白素材とこれに対して浸み込ませる含水率４０重量％以下の液状物との重量比率は、好ましくは９：１〜６：４、より好ましくは８：２〜７：３が適当である。液状物の重量比率が低すぎる場合、ナッツ様の食感が得られない場合がある。
【００１７】
（焼成菓子）
含水率４０重量％以下の液状物と浸み込ませた膨化植物性蛋白素材を、菓子生地と、例えばケンウッドミキサー等の混合器具を用いて混合する。菓子生地としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、栄養バー、プロテインバー、パイ、シュー皮、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ、ウエハースなど一般的な焼成菓子の生地を用いることができる。
菓子生地の原料は通常使用されている製菓原料であればよい。例えば、小麦粉や澱粉類等の澱粉性原料、粉末状大豆蛋白や脱脂粉乳等の動植物性蛋白質、油脂類、膨張剤、乳化剤、糖類、多糖類、ガム質、甘味料、調味料、着色料、着香料等を用いることができる。菓子生地の原料に糖類を用いる場合、この一部を膨化植物性蛋白素材に浸み込ませても良い。
菓子生地の製造法としては、常法にて行うことができ、上記の原料として例えばショートニングなどの油脂に卵、糖類や小麦粉等を混合して成形する方法が一般的である。例えば、クッキーやビスケットなどでは圧延ロールなどを用いて一定の厚みに圧延し、得られたシート状の生地を型抜きする方法を採用することができる。
本発明においては、膨化植物性蛋白を菓子生地に高配合することが可能であり、菓子生地中に３０重量％以上配合することができる。３０重量％以上配合することにより、よりナッツ様の独特な食感を付与する効果を高めることができる。
【００１８】
菓子生地を焼成する方法としては、バッチ式、連続式を問わずにオーブン等の焼成機器を用い、目的に応じた焼成温度で焼成することができる。一般的にはオーブンで１５０℃〜２００℃、１０分〜６０分間の焼成を行えばよい。また、必要によっては焼成後に乾燥焼きを行ってもよい。
【００１９】
このようにして得られた焼成菓子は、繊維感のあるナッツ様の独特な食感を有し、植物性蛋白特有の風味が軽減され、良好な風味を有する。
【実施例】
【００２０】
以下に実施例を記載する。なお、特に示さない限り、部及び％は重量基準を意味する。
【００２１】
（実施例１）
膨化植物性蛋白素材として不二製油（株）製の粒状大豆蛋白「ニューフジニック５１」（１０M（目開き１．７０ｍｍ）〜６M（３．３５ｍｍ）の粒状大豆蛋白を６７．９％含有。）  ７８．７ｇと、三菱商事フードテック（株）製の糖アルコール「アマルティシロップ」（含水率＝２５重量％）２０．３ｇ、小川香料（株）製の「ココナッツオイル  GL56477」１ｇを、ケンウッドミキサーで混合した。
次に、マーガリン１０ｇ、砂糖２０ｇ、卵白１０ｇ、薄力粉１０ｇ、ベーキングパウダー０．５ｇを混合して作成したクッキー生地に前述の混合物を４９．５ｇ混合し、成形した後、１８０℃のオーブンで１２分間焼成した後、１２０℃で５分間乾燥し、焼成菓子を作成した。
【００２２】
（実施例２）
実施例１において、「アマルティシロップ」の代わりに、不二製油（株）製のハードバター「メラノNEW  SS５」を加熱融解したものとした他は実施例１と同様にして焼成菓子を作成した。
【００２３】
（比較例１）
実施例１において、「アマルティシロップ」と混合せず、菓子生地にそのまま「ニューフジニック５１」を４０ｇ配合した以外は実施例１と同様にして焼成菓子を作成した。
【００２４】
（比較例２）
実施例１において、「ニューフジニック５１」の代わりに、「ニューフジニック５１」を粉砕し１０M（目開き１．７０ｍｍ）のふるいにかけパスしたものを用いた他は実施例１と同様にして焼成菓子を作成した。
【００２５】
（比較例３）
実施例１において、三菱商事フードテック（株）製の糖アルコール「アマルティシロップ」に加水して含水率を調整（含水率＝６０重量％）したものを使用した以外は実施例１と同様にして焼成菓子を作成した。
【００２６】
（比較例４）
脱脂大豆粉末７８．７部に水１７．８部、三菱商事フードテック（株）製の糖アルコール「アマルティシロップ」（含水率＝２５重量％）２０．３部、小川香料（株）製の「ココナッツオイル  GL56477」１部をエクストルーダーで処理し、膨化植物性大豆蛋白素材を得た。
次に、マーガリン１０ｇ、砂糖２０ｇ、卵白１０ｇ、薄力粉１０ｇ、ベーキングパウダー０．５ｇを混合して作成したクッキー生地に前述の膨化植物性蛋白を４９．５ｇ混合し、成形した後、１８０℃のオーブンで１２分間焼成した後、１２０℃で５分間乾燥し、焼成菓子を作成した。  
【００２７】
実施例１、２では、ココナッツ様の繊維感のある食感を持ちながら、植物性蛋白特有の風味も少なく食べやすい焼成菓子を得ることが出来た。
比較例１において得られた焼成菓子は、植物性蛋白の風味が強く、食味を損なうだけでなく、食感もややごわつきの目立つものとなった。
比較例２において得られた焼成菓子は、サクサクとした食感ではあるが、ナッツ様の繊維感のある食感が感じられなかった。
比較例３で得られた焼成菓子は、植物性蛋白の風味が強く、食味を損なうものであり、食感も満足できるものではなかった。
また、比較例４で得られた焼成菓子はサクサクとした食感ではあるがナッツ様の繊維感のある食感は感じられなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明により安価で健康的な素材である膨化植物性蛋白を、蛋白特有の風味を軽減しつつ食感の特徴的なナッツの代替素材として焼成菓子に高配合することが可能となり、菓子製造における新たな可能性を生み出した。