(57)【要約】 【課題】  飲料、食品、香粧品等において、香料添加対象物に対して香料添加剤を添加した状態で保存すると香気成分の劣化が起こりやすいものについて、保存状態を工夫することにより、香気成分の劣化を抑制し、安定性を向上させる。【解決手段】  飲料、食品、香粧品などにおいて香料もしくは香料を含む部分と飲料、食品、香粧品などを分離して、水、酸等の存在下、光照射、加温等の条件下で保存し、飲食または使用直前に添加、混合する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物における香気成分の劣化を抑制する方法であって、
香料を少なくとも一部に含む香料添加剤と前記香料添加対象物を分離して保存しておき、飲食など前記香料添加対象物を使用する直前に前記香料添加剤と前記香料添加対象物とを混合することを特徴とする香気劣化抑制方法。
【請求項２】
前記香料添加剤と前記香料添加対象物の組み合わせが、水の共存により前記香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである請求項１に記載の香気劣化抑制方法。
【請求項３】
前記香料添加剤と前記香料添加対象物の組み合わせが、酸類の共存により前記香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである請求項１に記載の香気劣化抑制方法。
【請求項４】
前記香料添加剤と前記香料添加対象物の組み合わせが、水あるいは酸類を含有する溶液存在下にて光照射により前記香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである請求項１に記載の香気劣化抑制方法。
【請求項５】
前記香料添加剤と前記香料添加対象物の組み合わせが、水あるいは酸類を含有する溶液存在下にて加温環境下で前記香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである請求項１に記載の香気劣化抑制方法。
【請求項６】
前記香料がシトラールであり、前記シトラールの香気成分の劣化を防止するものである請求項１乃至５のいずれか１項に記載の香気劣化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物における香気成分の劣化を抑制する方法に関するものである。特に、水や酸類の共存よる香気成分劣化、光や加熱等による香気成分劣化が見られる香料添加剤と香料添加対象物との組み合わせにおいて、香気成分の劣化を抑制し、安定性を向上させる方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
市場で取引される様々な商品において、消費者の趣向に合わせて着香したり、賦香したり、マスキングしたりする目的で、商品に対する香料の添加が広く行われている。この香料添加は商品の売れ行きを左右する商品の匂いを制御することとなるため、極めて重要な技術として研究が重ねられている。
着香とは、飲料、食品、香粧品等が本来持っている香りが少ない原材料を使用する際に香料を添加することである。
賦香とは、着香した香料添加対象物の香りが減少したり消失したりした場合に香料成分を添加することである。
マスキングとは、原材料の一部素材に飲料、食品、食品、香粧品等にとって好ましくない匂いがついている場合や、加工工程で発生する加熱香や発酵臭などにより飲料、食品、香粧品等として適さない匂いが生じる場合に、香料を添加することによりその匂いを感じさせなくすることである。
これら、香料を用いた着香、賦香、マスキングは、商品の匂いの制御技術として重要であり、飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物に対して香料添加剤を添加することにより、よりおいしくする飲食したりすることができ、香料添加対象物の商品価値を向上または維持させることができる。
【０００３】
ここで、飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物に香料添加剤を添加した状態で容器中に保存しておくと、水や酸類等との共存による化学的要因や、光照射や加温等の物理的要因によって香料成分が劣化し、官能的に好ましくないにおい、すなわちオフフレーバーが発生することがある。このように、製造完了時点では香料添加剤の着香、賦香、香料マスキングによって再現されていた香調が、オフフレーバーの生成により変化してしまい、商品本来の風味が維持できなくなり、上記した香料を用いた着香、賦香、香料によるマスキングなどの目的を果たせなくなってしまう。
【０００４】
光照射下での保存による香気成分劣化の例として次のような事例を挙げることができる。
例えば、飲料などは透明容器（ペットボトルやフィルム等）に封入されて保存されているが、コンビニエンスストアやスーパーでの店頭販売において、長時間蛍光灯の点燈下にさらされることがあり、光照射を受けて香気成分が劣化してしまうことがある。
【０００５】
加温下での保存による香気成分劣化の例として次のような事例を挙げることができる。例えば、コンビニエンスストアやスーパーでの店頭や自動販売機でホット飲料を提供する際、加温機や保温機を用いて長時間高温下で保存される場合があり、加熱を受けて香気成分が劣化してしまうことがある。
【０００６】
上記のように、飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物に香料添加剤を添加した状態で商品を保存しておくと、徐々に香気成分が劣化し官能的に好ましくないにおい、すなわちオフフレーバーが発生するおそれがある。この問題を解決するため、香料添加対象物に香気成分劣化抑制物質を添加し、香気成分の劣化を抑制する方法が盛んに研究され、特許出願がされている。
例えば、羅布麻抽出物を用いるもの（特許文献１）、バナバ、グァバ、ウラジロガシ、キンミズヒキ、バラ科植物、ケイヒ及びチョウジからなる群より選ばれる植物の抽出物を用いるもの（特許文献２）、発酵茶等に含まれる赤色色素成分であるテアフラビン類を用いるもの（特許文献３）、茶抽出液成分を酸化酵素で処理することによって得られる生成物を用いるもの（特許文献４）、マレーフトモモ及び／ 又はリュウガン種子抽出物を用いるもの（特許文献５）、脱臭処理を施したスイカズラ属（Ｌｏｎｉｃｅｒａ） に属する植物の抽出物を用いるもの（特許文献６）、アシタバ、アボカド、オオバコ、半発酵茶葉、エビスグサおよびサンザシからなる群より選ばれる少なくとも１種の溶媒抽出物を用いるもの（特許文献７）、丁字(クローブ）の溶媒抽出物を用いるもの（特許文献８）、ヒシの溶媒抽出物を用いるもの（特許文献９）、ザクロの溶媒抽出物を用いるもの（特許文献１０）、緑豆、小豆、とら豆、うずら豆、白花豆、金時豆、黒豆、レンズ豆、赤レンズ豆、ひよこ豆、黒ひよこ豆及び大福豆よりなる群から選択される豆を水、極性有機溶媒またはこれらの混合物し得られた抽出物を用いるものなどがある。
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−３２３５４７
【特許文献２】特開２００８−１７２７
【特許文献３】特開２００５−１７１１１６
【特許文献４】特開２００９−０１１２７１
【特許文献５】特開２００５−２６９９０８
【特許文献６】特開２００７−１２４９８８
【特許文献７】特開２００８−２８０５３９
【特許文献８】特開２００７−４４０５３
【特許文献９】特開２００７−８２５５５
【特許文献１０】特開２００７−９７５９４
【特許文献１１】特開２００４−１３５５６０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このように、香料添加対象物に対して上記した香気成分の劣化抑制物質を添加することにより香気成分の劣化を抑制する方法は一定の効果はあるが、基本的には香気成分の劣化速度（酸化速度等）を遅くするということであり、いずれにしろ徐々に香気成分の劣化は進行してしまう。そのことに加えて香気成分以外の成分を添加することになるので、着色や沈殿物の発生などのリスクが高くなることが予想される。
【０００９】
従来の香気成分の劣化抑制物質は添加量にもよるが、劣化抑制物質の素材そのものがにおいや風味を持っており、飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物が本来持つにおい、味、風味、あるいは意図して賦香した調香を損なうおそれがあるため、新しい発想による画期的な香気成分劣化抑制方法が強く望まれていた。
【００１０】
本発明者らは、従来の劣化抑制物質を用いた香気成分の劣化抑制方法に代わる優れた香気成分の制御方法を、誠心誠意研究した結果、飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物における画期的な優れた香気成分の制御方法を発明するに至った。
【００１１】
上記課題に鑑み、本発明は、香料添加対象物に対して香料添加剤を添加した状態で保存すると香気成分の劣化が起こりやすいものについて、保存状態を工夫することにより、香気成分の劣化を抑制し、安定性を向上させることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、香気成分の劣化抑制素材探索や飲食物、香粧品の保存方法による香気成分劣化抑制方法について研究していたところ、香料を水のみのところに添加し保存すると、糖酸溶液に添加し保存した物と比較して香気成分劣化が抑制され、オフフレーバーの発生が抑制されることを見出した。すなわち飲料、食品、香粧品等の多くは酸性条件下であるので保存時、時間経過とともに香気成分劣化が促進されるが、中性条件下では香気成分劣化が抑制される可能性があることを示唆している。
【００１３】
例えば、レモン飲料のフレーバーについて調べると、レモンの香りの本体であるシトラールが、製造、流通、保存等の各段階で環化、水和等の反応によりその構造が変化し、さらに酸化反応によって、これらの分解物すなわちオフフレーバーが生じてしまうため、レモン飲料は常温で半年も置くと、薬品臭が発生して、その品質が著しく悪化してしまい、フレッシュで爽やかなイメージが失われてしまう。
このシトラールの環化と酸化反応は、飲料のｐＨが酸性領域である程起こり易いが、クエン酸やその他の有機酸のナトリウム塩を添加して、ｐＨを中性領域まで上げていくことで劣化が抑えられることになる。
【００１４】
この事実は他の飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物に広くあてはまるものと考えられる。また、レモンフレーバー以外の香気成分についても、香料添加対象物の保存状態が酸性条件下となるものであれば、保存状態における香料添加対象物のｐＨを中性領域まであげていくと香気成分の劣化を抑えられることが期待できる。
【００１５】
以上のことに鑑み、本発明者らは香気成分の劣化を抑制する画期的な方法を考案した。
それは、香料添加対象物と、香料添加剤を分離し、劣化促進因子と接触させずに保存することにより、香気成分の劣化を抑制し、使用直前に両者を混合した後、飲食あるいは使用する方法であり、新鮮な香りを保持した飲食品、香粧品を提供出来る画期的なものである。
本発明の香気劣化抑制方法は、飲料、食品、香粧品等の香料添加対象物における香気成分の劣化を抑制する方法であって、香料を少なくとも一部に含む香料添加剤と前記香料添加対象物を分離して保存しておき、飲食など前記香料添加対象物を使用する直前に前記香料添加剤と前記香料添加対象物とを混合することを特徴とする香気劣化抑制方法である。
【００１６】
なお、その後の更なる研究の結果、物質化学的劣化促進因子として酸の他、水、また物理的劣化抑制因子として光、高温度等が香気成分の劣化を促進することが明らかとなった。
そこで、香料添加剤と香料添加対象物の組み合わせが、水の共存により香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである場合、本発明の香気劣化抑制方法は有効な手法と言える。
また、香料添加剤と香料添加対象物の組み合わせが、酸類の共存により香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである場合にも本発明の香気劣化抑制方法は有効な手法と言える。
また、香料添加剤と香料添加対象物の組み合わせが、水あるいは酸類を含有する溶液存在下にて光照射により香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである場合にも香気劣化抑制方法は有効な手法と言える。
また、香料添加剤と香料添加対象物の組み合わせが、水あるいは酸類を含有する溶液存在下にて加温環境下で香気成分劣化が促進されてしまう組み合わせである場合にも香気劣化抑制方法は有効な手法と言える。
なお物質化学的劣化促進因子と、物理的劣化促進因子は単独の因子の場合も複数の因子の場合も考えられ、それらの因子の組み合わせは任意である。
【００１７】
ここで、本発明における香料添加剤とは、少なくとも一部に香料が配合されたものであり、その香料として、天然香料、合成香料またはその併用いずれにおいても適用することが出来る。さらにその形態は、粉末香料、水溶性香料、油溶性香料、乳化香料等いずれにおいても使用することが出来る。
【００１８】
また、本発明における香料添加剤とは、香料として市販に取引されているものに限定されず、各種植物性素材、動物性素材、食品などにおいを付与することが出来る物質であれば本発明の方法を適用することが出来る。
【００１９】
なお、本発明により使用する香料添加剤の使用量であるが、特に限定するものではないが、商品の使用用途に応じた香気成分量であることが望ましい。
また、本発明において、香料添加剤について希釈し濃度を調整することもできる。純度の高い香料を容器などに設けておくことは局所的に強い香気が発生する可能性もあり、また、純度の高い香料を直接消費者に触れさせることは商品のイメージを損なう場合もあり、香料を所定レベルまで希釈することが好ましい。使用する香料添加剤の形態が液体であれば、飲料や液状食品で使用できる溶剤、例えば、水、エタノール、グリセリン等各種溶剤を用いることができ、使用する香料添加剤の形態が粉末であれば、乳糖、オリゴ糖、ショ糖エステル、脂肪酸 エステル、デンプン、デキストリン、セルロース等の糖類などの各種粉末により任意の割合で希釈させたり分散させたりしたものを使用することが出来る。
香粧品においても同様、使用が許可されている各種溶剤、基材で希釈、分散させたものを使用し、本発明を提供することが出来る。
【００２０】
本発明は物質化学的劣化促進因子すなわち水、酸性条件下で飲料、食品、香粧品等と香料もしくは香料を含む部分を分離し、上記因子との接触を断ち、物理的劣化促進因子である光照射、加温等の条件下で保存することにより、香気成分の劣化を抑制するものである。
【００２１】
本発明の手法は主目的である香気成分の劣化抑制ということだけでなく、香料添加の本目的である賦香、着香、マスキングという目的を劣化が抑制された状態でより効果的に達成できる手法である。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の香気成分の劣化抑制方法によれは、飲料、食品、香粧品等で、香気成分の劣化が進行、促進されるものにおいて、香料を水、酸類、光、高温度下で飲食品、香粧品と別々に保存することにより、香気成分の劣化抑制効果を発揮することが出来るものである。
本発明である香気成分の劣化抑制方法を各種飲料、食品、香粧品等に適用することにより、各種素材から劣化抑制物質を精製した後に添加するといった複雑な処理をすることなく、香料もしくは香料を含む部分と飲料、食品、香粧品等を分離し保存し、飲食または使用直前に両者を混合するという比較的単純な方法にて香気成分の劣化を極力抑制することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明の香気劣化抑制方法の実施例を以下に説明する。
なお、本発明の香気劣化抑制方法を適用する香料添加対象物としては、特に限定されることはない。
例えば、飲食物であれば、サイダー、レモン、コ―ラなどの炭酸飲料、果汁、果汁入りの飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、ウーロン茶飲料、紅茶飲料等の茶飲料、ミネラルウォーター、フルーツシロップ、乳酸菌飲料、乳及び乳製品、ウイスキー、ラム、カシャッサ、ウォッカ、ジン、テキ―ラ、ブランデー、ラク、アラック、白酒、ビール類、ワイン、ウーゾ、焼酎、ビール、果実酒、黄酒、日本酒、どぶろく、マッコリ、みりん、馬乳酒、蜂蜜酒、リモンチェッロ等の酒類やそれに関連するアルコール飲料、ノンアルコール飲料、ヨーグルト、ゼリー、アイスクリーム等の冷菓、キャンディー、水飴、ガム等の菓子等、醤油、みりん、ソース、ドレッシング、ポン酢等の調味料、各種加工食品、各種食品素材、菓子類、シトラス系、フルーツ系香料等の食品添加物等が挙げられる。
例えば、香粧品であれば、スキンケア製品である洗顔料、サンスクリーン剤、クレンジング、化粧水、乳液、美容液、クリーム、コールドクリーム、アフターシェーブローション、シェービングソープ、シェービングオイル等、メークアップ製品である化粧下地、ファンデーション、コンシーラー、フェイスパウダー、水おしろい、おしろい、ドーラン、パウダーパフ、眉墨、マスカラ、アイライン、アイシャドーベース、アイシャドー、ノーズシャドー、口紅 、グロス、 頬紅等、ヘアケア製品であるシャンプー、ドライシャンプー、冷やしシャンプー、コンディショナー、リンスインシャンプー、トリートメント、ヘアトニック、整髪料、髪油、ポマード、ヘアカラーリング剤等、ネイルケア製品としてマニキュア等、その他香水、オーデコロン、ベビーパウダー、歯磨剤、洗口液、リップクリーム、石鹸、入浴剤、芳香剤等が挙げられる。
【００２４】
本発明の香気劣化抑制方法を実施するにあたり使用する容器であるが、飲料等液体の場合、液体はペットボトル、ビン、アルミ缶、スチール缶、紙製容器等であり、別途保存する香料もしくは香料を含む部分はポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリ塩化ビニル、ポリメタクリル酸メチル、ポリプロピレン、ナイロン、ポリスチレン、ポリメチルペンテン、ポリ塩化ビニリデン、ポリカーボネート、アルミ等一種又は複数の成分からなる小容量の袋、または小容量のペットボトル、ビン、アルミ缶、スチール缶、紙製容器等が挙げられる。なお香料もしくは香料を含む部分を保存する小袋、小瓶等の容器については少容量になる為、遮光が出来、さらに酸素透過性がなく、窒素置換されたものがよく極力酸化劣化を抑える素材を使用することが望ましい。
【実施例】
【００２５】
香料添加対象物として飲料サンプルを製作し、香料添加剤として香料サンプルを製作し、それぞれ別々にして保存試験（各温度、２週間）を実施した。その後、本発明の香気成分劣化抑制方法の効果を検証する手段として、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析計）により香気成分を分析し、検出された成分について評価する方法を採用した。また本発明は対象製品が飲料、食品、香粧品等実際に人が直接飲食、あるいは塗布するものであることより官能試験を採用した。
【００２６】
本実施例において使用した糖酸液の組成は、果糖ブドウ糖液糖１４．０ｇ、クエン酸０．１８ｇを水８４．７２ｇに溶解し、総容量を１００ｇとしたものである。
本実施例において使用した香料は、ユズ粉末香料、レモン粉末香料、アップル粉末香料、アオウメ粉末香料である。
【実施例１】
【００２７】
本実施例１は、飲料の保存状態において、水の共存により香気成分劣化が促進される香料に対して、本発明による手法を適用した例を示す。
検証は、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用して保存したサンプルＡ１と、比較対象として従来方法で保存したサンプルＰ１を作成し、それぞれの香気成分の残存容量を調べることにより劣化の進み具合を確認することにより行った。
サンプルＡ１は、水をポリエチレンテレフタレート容器（以下ＰＥＴ容器とする）に入れ、香料は混合せずに別容器（ポリプロピレン製のマイクロチューブ（以下ＰＰチューブ））に入れ、それぞれ２４℃で２週間保存し、その後、香料を水に０．１％（ｗ/ｗ）添加することにより調製した。いわば、香料のアフターミックス品であり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルとなる。
比較対象となるサンプルＰ１は、水に香料０．１％（ｗ/ｗ）添加して調製した後、ＰＥＴ容器にて２４℃で２週間保存して調製した。いわば、香料のプレミックス品であり、従来技術における飲料の保存方法を適用したサンプルとなる。
【００２８】
実施した保存試験後のそれぞれのサンプルＡ１、Ｐ１について、ＧＣ−ＭＳにより香気成分の分析を実施し、劣化に関する成分の解析を行った。香気成分として検出されたピークの総面積をグラフにした結果を［表１］に示す。
【００２９】
【表１】
2014055216.tif 000002
【００３０】
その結果、香料の種類によりピーク総面積に大きな差があったが、いずれの香料においてもサンプルＰ１（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）のピーク面積よりもサンプルＡ１（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）のピーク面積の方が大きかったので、サンプルＡ１の方がより香気成分を多く保持していることが分かった。ゆえに本発明による方法は水存在下における香気成分の劣化抑制効果があることをＧＣ−ＭＳ分析において確認することができた。
【００３１】
次に、上記のそれぞれのサンプルにおいて、香気成分が劣化して生成される成分の増加の割合を調べた。
柑橘類の香気成分の劣化生成物は、α−ターピネオール、デヒドロ−ｐ−シメン、ｐ−メチルアセトフェノンなどが想定されている。そこで、ユズ、レモン粉末香料について、上記のサンプルＡ１（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）とサンプルＰ１（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）の劣化生成物であるｐ-メチルアセトフェノン等の量をＧＣ−ＭＳによる分析結果を基にして比較した。その結果を［表２］に示す。
【００３２】
【表２】
2014055216.tif 000003
【００３３】
その結果、ユズ、レモンのいずれのサンプルにおいてもサンプルＡ１はサンプルＰ１よりも劣化生成物の一つであるα−ターピネオールの量の生成量が少なかった。ユズについてはサンプルＰ１よりもサンプルＡ１のほうが劣化生成物の一つであるデヒドロ−ｐ−シメンの生成量が多かったが、後述する表３のパネルテストの結果よりサンプルＡ１のほうが劣化抑制されているので、ユズに関してはα−ターピネオールやその他の劣化生成物の方が劣化を感じさせる成分であると考えられる。以上のことより、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ１において劣化生成物の発生が抑制されていることが分かった。
【００３４】
次に、上記それぞれのサンプルＡ１、サンプルＰ１について官能評価を実施した。サンプルＡ１、サンプルＰ１のそれぞれのサンプルを訓練されたパネラーが試飲し、劣化を感じない方のサンプル、または、劣化が少ない方のサンプルを選択した。その結果を［表３］に示す。
【００３５】
保存方法による香料劣化程度のパネルテスト（水存在下）
【表３】
2014055216.tif 000004
【００３６】
以上の官能試験の結果、ユズ粉末香料、レモン粉末香料、アップル粉末香料においては、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ１のほうが、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ１よりも、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られた［表３］。なお、アオウメ粉末香料についてはサンプルＡ１、サンプルＰ１間に官能試験での優位な差異が認められなかったが、その理由としては、ウメの香りの感得に関係する化学物質が複数あり、そのうちの一部の化学物質が水の共存では劣化しにくい性質を持つものがあるためではないかと推察される。
以上、ＧＣ−ＭＳによる分析結果、官能試験による分析結果により、水の共存によって香気成分劣化が促進される香料を用いる飲料の保存について、本発明を適用すれば香気成分の劣化抑制効果が得られることが確認できた。
【実施例２】
【００３７】
本実施例２は、飲料の保存状態において、糖酸類の存在下により香気成分劣化が促進される香料に対して、本発明による手法を適用した例を示す。
【００３８】
検証は、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用して保存したサンプルＡ２と、比較対象として従来方法で保存したサンプルＰ２を作成し、それぞれの香気成分の残存容量を調べることにより劣化の進み具合を確認することにより行った。
【００３９】
サンプルＡ２は、糖酸液をＰＥＴ容器に入れ、香料は混合せずに別容器（ＰＰチューブ）に入れ、それぞれ２４℃で２週間保存し、その後、香料を糖酸液に０．１％（ｗ/ｗ）添加することにより調製した。いわば、香料のアフターミックス品であり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルとなる。
比較対象となるサンプルＰ２は、糖酸液に香料０．１％（ｗ/ｗ）添加して調製した後、ＰＥＴ容器にて２４℃で２週間保存して調製した。いわば、香料のプレミックス品であり、従来技術における飲料の保存方法を適用したサンプルとなる。
【００４０】
実施した保存試験後のそれぞれのサンプルＡ２、サンプルＰ２について、ＧＣ−ＭＳにより香気成分の分析を実施し、劣化に関する成分の解析を行った。香気成分として検出されたピークの総面積をグラフにした結果を［表４］に示す。
【００４１】
【表４】
2014055216.tif 000005
【００４２】
その結果、香料の種類によりピーク総面積に大きな差があったが、いずれの香料においてもサンプルＰ２（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）のピーク面積よりもサンプルＡ２（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）のピーク面積の方が大きかったので、サンプルＡ２の方がより香気成分を多く保持していることが分かった。ゆえに本発明による方法は酸類存在下における香気成分の劣化抑制効果があることをＧＣ−ＭＳ分析において確認することができた。
【００４３】
次に、上記のそれぞれのサンプルにおいて、香気成分が劣化して生成される成分の増加の割合を調べた。
実施例１で述べたように、ユズ、レモン粉末香料などの柑橘類の香気成分の劣化生成物は、α−ターピネオール、デヒドロｐ−シメン、ｐ-メチルアセトフェノンなどが想定されている。そこで、ユズ、レモン粉末香料について、上記のサンプルＡ２（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）とサンプルＰ２（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプ）の劣化生成物であるｐ-メチルアセトフェノン等の量をＧＣ−ＭＳによる分析結果を基にして比較した。その結果を［表５］に示す。
【表５】
2014055216.tif 000006
【００４４】
その結果、ユズ粉末香料を用いた試験ではサンプルＡ２はサンプルＰ２よりも劣化生成物であるα−ターピネオールが減少しており、代表的なシトラール劣化のオフフレーバーとして知られるｐ−メチルアセトフェノンの生成も抑制されていた。レモン粉末香料を用いた試験においてもほぼ同様にサンプルＡ２はサンプルＰ２よりも劣化生成物であるｐ−フェランドレン-８-オール、ｐ−シメン−８−オールが減少しており、ｐ−メチルアセトフェノンの生成も抑制されていた。つまり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ２において劣化生成物の発生が抑制されていることが分かった。
【００４５】
次に、上記それぞれのサンプルＡ２、サンプルＰ２について官能評価を実施した。サンプルＡ２、サンプルＰ２のそれぞれのサンプルを訓練されたパネラーが試飲し、劣化を感じない方のサンプル、または、劣化が少ない方のサンプルを選択した。その結果を［表６］に示す。
【００４６】
保存方法による香料劣化程度のパネルテスト（酸存在下）
【表６】
2014055216.tif 000007
【００４７】
以上の官能試験の結果、いずれの香料についても、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ２のほうが、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ２よりも、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られた［表６］。
以上、ＧＣ−ＭＳによる分析結果、官能試験による分析結果により、酸類の共存によって香気成分劣化が促進される香料を用いる飲料の保存について、本発明を適用すれば香気成分の劣化抑制効果が得られることが確認できた。
【実施例３】
【００４８】
本実施例３は、飲料の保存状態において、光照射下により香気成分劣化が促進される香料に対して、本発明による手法を適用した例を示す。
【００４９】
検証は、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用して保存したサンプルＡ３と、比較対象として従来方法で保存したサンプルＰ３を作成し、それぞれの香気成分の残存容量を調べることにより劣化の進み具合を確認することにより行った。
【００５０】
サンプルＡ３は、水をＰＥＴ容器に入れ、香料は混合せずに別容器（ＰＰチューブ）に入れ、それぞれ１０℃、光照射下（１２，０００ｌｕｘ）で２週間保存し、その後、香料を水に０．１％（ｗ/ｗ）添加することにより調製した。いわば、香料のアフターミックス品であり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルとなる。
比較対象となるサンプルＰ３は、水に香料０．１％（ｗ/ｗ）添加して調製した後、ＰＥＴ容器にて１０℃、光照射下（１２，０００ｌｕｘ）で２週間保存して調製した。いわば、香料のプレミックス品であり、従来技術における飲料の保存方法を適用したサンプルとなる。
【００５１】
実施した保存試験後のそれぞれのサンプルＡ３、サンプルＰ３について、ＧＣ−ＭＳにより香気成分の分析を実施し、劣化に関する成分の解析を行った。香気成分として検出されたピークの総面積をグラフにした結果を［表７］に示す。
【００５２】
【表７】
2014055216.tif 000008
【００５３】
その結果、香料の種類によりピーク総面積に大きな差があったが、いずれの香料においてもサンプルＰ３（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）のピーク面積よりもサンプルＡ３（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）のピーク面積の方が大きかったので、サンプルＡ３の方がより香気成分を多く保持していることが分かった。ゆえに本発明による方法は酸類存在下における香気成分の劣化抑制効果があることをＧＣ−ＭＳ分析において確認することができた。
【００５４】
次に、上記のそれぞれのサンプルにおいて、香気成分が劣化して生成される成分の増加の割合を調べた。
実施例１で述べたように、ユズ、レモン粉末香料などの柑橘類の香気成分の劣化生成物は、α−ターピネオール、デヒドロ−ｐ−シメン、ｐ−メチルアセトフェノンなどが想定されている。そこで、ユズ、レモン粉末香料について、上記のサンプルＡ３（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）とサンプルＰ３（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）の劣化生成物であるｐ-メチルアセトフェノン等の量をＧＣ−ＭＳによる分析結果を基にして比較した。その結果を［表８］に示す。
【００５５】
【表８】
2014055216.tif 000009
【００５６】
その結果、ユズ粉末香料を用いた試験ではサンプルＡ３はサンプルＰ３よりも劣化生成物であるα−ターピネオールが減少していた。レモン粉末香料を用いた試験においてもサンプルＡ３はサンプルＰ３よりも劣化生成物であるα−ターピネオールが減少しており、さらに光照射による劣化生成物であるフォトシトラールＢ、エピフォトシトラールＡ、フォトシトラールＡ、クリサンテマールの生成が抑制されていた。つまり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用すれば、光照射により香気成分劣化が促進される香料に対しても香気成分の劣化を抑制できる効果を確認した。
【００５７】
次に、上記それぞれのサンプルＡ３、サンプルＰ３について官能評価を実施した。サンプルＡ３、サンプルＰ３のそれぞれのサンプルを訓練されたパネラーが試飲し、劣化を感じない方のサンプル、または、劣化が少ない方のサンプルを選択した。その結果を［表９］に示す。
【００５８】
保存方法による香料劣化程度のパネルテスト（光照射）
【表９】
2014055216.tif 000010
【００５９】
以上の官能試験の結果、いずれの香料についても、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ３のほうが、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ３よりも、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られた［表９］。
以上、ＧＣ−ＭＳによる分析結果、官能試験による分析結果により、光照射下で保存することによって香気成分劣化が促進される香料を用いる飲料の保存について、本発明を適用すれば香気成分の劣化抑制効果が得られることが確認できた。
【実施例４】
【００６０】
本実施例４は、飲料の保存時において、水で加温される環境下で香気成分劣化が促進される香料に対して、本発明による手法を適用した例を示す。
検証は、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用して保存したサンプルＡ４と、比較対象として従来方法で保存したサンプルＰ４を作成し、それぞれの香気成分の残存容量を調べることにより劣化の進み具合を確認することにより行った。
サンプルＡ４は、水をＰＥＴ容器に入れ、香料は混合せずに別容器（ＰＰチューブ）に入れ、それぞれ５７℃で２週間保存し、その後、香料を水または糖酸液に０．１％（ｗ/ｗ）添加することにより調製した。いわば、香料のアフターミックス品であり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルとなる。
サンプルＰ４は、水に香料０．１％（ｗ/ｗ）添加して調製した後、ＰＥＴ容器にて５７℃で２週間保存して調製した。いわば、香料のプレミックス品であり、従来技術における飲料の保存方法を適用したサンプルとなる。
【００６１】
保存試験後のそれぞれのサンプルＡ４、サンプルＰ４について、ＧＣ−ＭＳにより香気成分の分析を実施し、劣化に関する成分の解析を行った。香気成分として検出されたピークの総面積をグラフにした結果を［表１０］に示す。
【００６２】
【表１０】
2014055216.tif 000011
【００６３】
その結果、香料の種類によりピーク総面積に大きな差があったが、いずれの香料においてもサンプルＰ４（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）のピーク面積よりもサンプルＡ４（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）のピーク面積の方が大きかったので、サンプルＡ４の方がより香気成分を多く保持していることが分かった。ゆえに本発明による方法は、水存在下かつ加温条件下における香気成分の劣化抑制効果があることをＧＣ−ＭＳ分析において確認することができた。
【００６４】
次に、上記のそれぞれのサンプルにおいて、香気成分が劣化して生成される成分の増加の割合を調べた。
実施例１で述べたように、ユズ、レモン粉末香料などの柑橘類の香気成分の劣化生成物は、α−ターピネオール、デヒドロ−ｐ−シメン、ｐ-メチルアセトフェノンなどが想定されている。そこで、ユズ、レモン粉末香料について、上記のサンプルＡ４（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）とサンプルＰ４（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプ）の劣化生成物であるｐ-メチルアセトフェノン等の量をＧＣ−ＭＳによる分析結果を基にして比較した。その結果を［表１１］に示す。
【００６５】
【表１１】
2014055216.tif 000012
【００６６】
その結果、水存在下かつ加温条件下で、ユズ粉末香料を用いた試験において、サンプルＡ４はサンプルＰ４よりも劣化生成物であるα−ターピネオールが減少していた。また、水存在下かつ加温条件下で、レモン粉末香料を用いた試験においてもサンプルＡ４はサンプルＰ４よりも劣化生成物であるα−ターピネオールが減少していた。つまり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ４において劣化生成物の発生が抑制されていることが分かった。
【００６７】
次に、上記それぞれのサンプルＡ４、サンプルＰ４について官能評価を実施した。サンプルＡ４、サンプルＰ４のそれぞれのサンプルを訓練されたパネラーが試飲し、劣化を感じない方のサンプル、または劣化が少ない方のサンプルを選択した。その結果を［表１２］に示す。
【００６８】
【表１２】
2014055216.tif 000013
【００６９】
水存在下かつ加温条件下で保存した場合の官能試験結果では、アップル粉末香料以外の香料であれば、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ４のほうが、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ４よりも、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られた［表１２］。
【００７０】
なお、アップル粉末香料の官能評価では、表１２を見ると、水存在下かつ加温条件下で保存した場合の官能試験結果では、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ４よりも、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ４の方が、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られており、本発明の香気成分劣化抑制方法の優位性が確認できない。そのため、アップル粉末香料に関しては、水存在下かつ加温条件下で保存する場合に本発明の香気成分劣化抑制方法をそのまま適用しても香気成分劣化を抑制する効果が上がらない。しかし、一方後述する実施例５の表１５を見ると、糖酸液存在下かつ加温条件下で保存した場合の官能試験結果では、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ４の方が、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ４よりも、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られている。ここで、アップル粉末香料に関しては、糖酸液を投入することを条件として本発明の香気成分劣化抑制方法を適用すれば効果が得られることに留意すれば良い。なお、実際に市場で販売されているアップル風味の清涼飲料水では糖酸液が配合されている製品がほとんどであり、実市場においては、アップル風味の清涼飲料水で加熱保存するものについても本発明の香気成分劣化抑制方法が適用できると考えられる。
【００７１】
以上、ＧＣ−ＭＳによる分析結果、官能試験による分析結果により、水が存在し、加温される環境下で香気成分劣化が促進される香料を用いる飲料の保存について、本発明を適用すれば香気成分の劣化抑制効果が得られることが確認できた。
【実施例５】
【００７２】
本実施例５は、飲料の保存時において、糖酸が存在し、加温される環境下で香気成分劣化が促進される香料に対して、本発明による手法を適用した例を示す。
検証は、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用して保存したサンプルＡ５と、比較対象として従来方法で保存したサンプルＰ５を作成し、それぞれの香気成分の残存容量を調べることにより劣化の進み具合を確認することにより行った。
サンプルＡ５は、糖酸液をＰＥＴ容器に入れ、香料は混合せずに別容器（ＰＰチューブ）に入れ、それぞれ５７℃で２週間保存し、その後、香料を糖酸液に０．１％（ｗ/ｗ）添加することにより調製した。いわば、香料のアフターミックス品であり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルとなる。
サンプルＰ５は、糖酸液に香料０．１％（ｗ/ｗ）添加して調製した後、ＰＥＴ容器にて５７℃で２週間保存して調製した。いわば、香料のプレミックス品であり、従来技術における飲料の保存方法を適用したサンプルとなる。
【００７３】
保存試験後のそれぞれのサンプルＡ５、サンプルＰ５について、ＧＣ−ＭＳにより香気成分の分析を実施し、劣化に関する成分の解析を行った。香気成分として検出されたピークの総面積をグラフにした結果を［表１３］に示す。
【００７４】
【表１３】
2014055216.tif 000014
【００７５】
その結果、香料の種類によりピーク総面積に大きな差があったが、いずれの香料においてもサンプルＰ５（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）のピーク面積よりもサンプルＡ５（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）のピーク面積の方が大きかったので、サンプルＡ５の方がより香気成分を多く保持していることが分かった。ゆえに本発明による方法は、酸存在下かつ加温条件下における香気成分の劣化抑制効果があることがＧＣ−ＭＳ分析において確認することができた。
【００７６】
次に、上記のそれぞれのサンプルにおいて、香気成分が劣化して生成される成分の増加の割合を調べた。
実施例１で述べたように、ユズ、レモン粉末香料などの柑橘類の香気成分の劣化生成物は、α−ターピネオール、デヒドロ−ｐ−シメン、ｐ-メチルアセトフェノンなどが想定されている。そこで、ユズ、レモン粉末香料について、上記のサンプルＡ５（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）とサンプルＰ５（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプ）の劣化生成物であるｐ-メチルアセトフェノン等の量をＧＣ−ＭＳによる分析結果を基にして比較した。その結果を［表１４］に示す。
【００７７】
【表１４】
2014055216.tif 000015
【００７８】
その結果、酸存在下かつ加温条件下で、ユズ粉末香料を用いた試験においてサンプルＡ５はサンプルＰ５よりもｐ−メチルアセトフェノンの生成が抑制されていた。さらに、酸存在下かつ加温条件下、レモン粉末香料を用いた試験においてもサンプルＡ４はサンプルＰ４よりも劣化生成物であるα−ターピネオールが減少していた。さらに、劣化生成物であるｐ−フェランドレン-８-オール、ｐ−サイメン‐８-オール、ｐ−メチルアセトフェノンの生成も抑制されていた。つまり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ４において劣化生成物の発生が抑制されていることが分かった。
【００７９】
次に、上記それぞれのサンプルＡ５、サンプルＰ５について官能評価を実施した。サンプルＡ５、サンプルＰ５のそれぞれのサンプルを訓練されたパネラーが試飲し、劣化を感じない方のサンプル、または、劣化が少ない方のサンプルを選択してもらった結果を［表１５］に示す。
【００８０】
【表１５】
2014055216.tif 000016
【００８１】
酸存在下かつ加温条件下で保存した場合の官能試験結果では、いずれの香料についても、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ５のほうが、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ５よりも、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られた［表１５］。
【００８２】
以上、ＧＣ−ＭＳによる分析結果、官能試験による分析結果により、酸が存在し、加温される環境下で香気成分劣化が促進される香料を用いる飲料の保存について、本発明を適用すれば香気成分の劣化抑制効果が得られることが確認できた。
【実施例６】
【００８３】
本実施例６は、特に、香料がレモン液体香料の場合について、水または酸類の存在下により香気成分劣化が促進される香料に対して、本発明による手法を適用した例を示す。
【００８４】
検証は、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用して保存したサンプルＡ６と、比較対象として従来方法で保存したサンプルＰ６を作成し、それぞれの香気成分の残存容量を調べることにより劣化の進み具合を確認することにより行った。
【００８５】
サンプルＡ６は、水または糖酸液をＰＥＴ容器に入れ、レモン液体香料は混合せずに別容器（ＰＰチューブ）に入れ、それぞれ２４℃で２週間保存し、その後、レモン液体香料を水または糖酸液に０．１％（ｗ/ｗ）添加することにより調製した。いわば、レモン液体香料のアフターミックス品であり、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルとなる。
サンプルＰ６は、水または糖酸液に香料０．１％（ｗ/ｗ）添加して調製した後、ＰＥＴ容器にて２４℃で２週間保存して調製した。いわば、香料のプレミックス品であり、従来技術における飲料の保存方法を適用したサンプルとなる。
【００８６】
実施した保存試験後のそれぞれのサンプルＡ６、サンプルＰ６について、ＧＣ−ＭＳにより香気成分の分析を実施し、劣化に関する成分の解析を行った。香気成分として検出されたピークの総面積をグラフにした結果を［表１６］に示す。
【００８７】
【表１６】
2014055216.tif 000017
【００８８】
その結果、レモン液体香料は水または糖酸存在下において、サンプルＰ６（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプル）のピーク面積よりもサンプルＡ６（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）のピーク面積の方が大きかったので、サンプルＡ６の方がより香気成分を多く保持していることが分かった。特に、糖酸液において本発明による保存方法の効果が顕著であった。このように、ＧＣ−ＭＳ分析の結果、レモン液体香料の場合は、酸類存在下の場合に本発明の香気成分劣化抑制方法を適用すれば顕著な劣化抑制効果が期待できることを確認することができた。
【００８９】
次に、上記のそれぞれのサンプルにおいて、レモン液体香料の香気成分が劣化して生成される成分の増加の割合を調べた。
実施例１で述べたように、レモン液体香料などの柑橘類の香気成分の劣化生成物は、α−ターピネオール、デヒドロ−ｐ−シメン、ｐ-メチルアセトフェノンなどが想定されている。そこで、ユズ、レモン粉末香料について、上記のサンプルＡ６（アフターミックス品、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプル）とサンプルＰ６（プレミックス品、従来の飲料保存方法を適用したサンプ）の劣化生成物であるｐ-メチルアセトフェノン等の量をＧＣ−ＭＳによる分析結果を基にして比較した。その結果を［表１７］に示す。
【００９０】
【表１７】
2014055216.tif 000018
【００９１】
その結果、レモン液体香料を用いた試験では、水存在下においてサンプルＡ６はサンプルＰ６よりも劣化生成物であるα−ターピネオールの生成が抑制されていることがわかる。また、糖酸存在下、レモン液体香料を用いた試験においてサンプルＡ６はサンプルＰ６よりも劣化生成物であるα−ターピネオール、α-フェランドレン-８-オール、ｐ−シメン‐８−オール、デヒドロ‐ｐ−シメン、ｐ−メチルアセトフェノンの生成が抑制されていることが分かる。つまり、レモン液体香料を配合した飲料の場合、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用すれば劣化生成物の発生が抑制されることが分かった。
【００９２】
次に、上記それぞれのサンプルＡ６、サンプルＰ６について官能評価を実施した。サンプルＡ６、サンプルＰ６のそれぞれのサンプルを訓練されたパネラーが試飲し、劣化を感じない方のサンプル、または、劣化が少ない方のサンプルを選択した。その結果を［表１８］に示す。
【００９３】
保存方法による香料劣化程度のパネルテスト（レモン液体香料）
【表１８】
2014055216.tif 000019
【００９４】
以上の官能試験の結果、レモン液体香料については、本発明の香気成分劣化抑制方法を適用したサンプルＡ６のほうが、従来の飲料保存方法を適用したサンプルＰ６よりも、劣化を感じない、または、劣化が少なく抑制されていると感得した人数が多いという結果が得られた［表１８］。
以上、ＧＣ−ＭＳによる分析結果、官能試験による分析結果により、レモン液体香料を配合した飲料について、本発明を適用すれば香気成分の劣化抑制効果が得られることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００９５】
本発明の香気劣化抑制方法を適用する香料添加対象物としては、特に限定されることはない。各種飲料、食品、香粧品等に適用することができる。例えば、飲食物であれば、サイダー、レモン、コ―ラなどの炭酸飲料、果汁、果汁入りの飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、ウーロン茶飲料、紅茶飲料等の茶飲料、ミネラルウォーター、フルーツシロップ、乳酸菌飲料、乳及び乳製品、ウイスキー、ラム、カシャッサ、ウォッカ、ジン、テキ―ラ、ブランデー、ラク、アラック、白酒、ビール類、ワイン、ウーゾ、焼酎、ビール、果実酒、黄酒、日本酒、どぶろく、マッコリ、みりん、馬乳酒、蜂蜜酒、リモンチェッロ等の酒類やそれに関連するアルコール飲料、ノンアルコール飲料、ヨーグルト、ゼリー、アイスクリーム等の冷菓、キャンディー、水飴、ガム等の菓子等、醤油、みりん、ソース、ドレッシング、ポン酢等の調味料、各種加工食品、各種食品素材、菓子類、シトラス系、フルーツ系香料等の食品添加物等が挙げられる。
例えば、香粧品であれば、スキンケア製品である洗顔料、サンスクリーン剤、クレンジング、化粧水、乳液、美容液、クリーム、コールドクリーム、アフターシェーブローション、シェービングソープ、シェービングオイル等、メークアップ製品である化粧下地、ファンデーション、コンシーラー、フェイスパウダー、水おしろい、おしろい、ドーラン、パウダーパフ、眉墨、マスカラ、アイライン、アイシャドーベース、アイシャドー、ノーズシャドー、口紅 、グロス、 頬紅等、ヘアケア製品であるシャンプー、ドライシャンプー、冷やしシャンプー、コンディショナー、リンスインシャンプー、トリートメント、ヘアトニック、整髪料、髪油、ポマード、ヘアカラーリング剤等、ネイルケア製品としてマニキュア等、その他香水、オーデコロン、ベビーパウダー、歯磨剤、洗口液、リップクリーム、石鹸、入浴剤、芳香剤等が挙げられる。