(57)【要約】【課題】高水分条件下でも１年規模での長期流通が可能であり、糖アルコールの甘味が抑制されることにより風味が非常に優れた含水チョコレート、及び該含水チョコレートをセンターとした嗜好性の非常に高いチョコレートを提供する。【解決手段】水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分と、から成る含水チョコレートであって、水相成分が、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールを含有し、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対する、（Ａ）及び（Ｃ）の含有率が次の式を満たし、２０％≦（Ａ）／（Ｄ）≦８０％、０％＜（Ｃ）／（Ｄ）≦２５％、（Ｅ）水分含有量が１２〜２０重量％であり、前記（Ｅ）水分含有量における水分活性が０．６０未満であることを特徴とする含水チョコレート。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分と、から成る含水チョコレートであって、
前記水相成分が、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールを含有し、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対する、（Ａ）及び（Ｃ）の含有率が下記の式を満たし、
２０％≦（Ａ）／（Ｄ）≦８０％
０％＜（Ｃ）／（Ｄ）≦２５％
（Ｅ）水分含有量が１２〜２０重量％であり、前記（Ｅ）水分含有量における水分活性が０．６０未満であることを特徴とする含水チョコレート。
【請求項２】
（Ｅ）水分含有量に対する、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量の含有率（Ｄ）／（Ｅ）が１６０％〜２００％であることを特徴とする請求項１に記載の含水チョコレート。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の含水チョコレートをセンターに含有することを特徴とするセンター入りチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含水チョコレート及びそれを含有するセンター入りチョコレートに関する。より詳しくは、本発明は、水分活性を減少させる効果が従来よりも著しく増加し、日持ちをより向上させることが可能である水分活性減少剤を含有する含水チョコレート、及び該含水チョコレートをセンターに含有し、嗜好性が非常に高いセンター入りチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の日持ちを向上させることは、生菓子等の高い水分を含有する菓子、ウインナーやソーセージ等の加工魚肉食品、おにぎりやパン、惣菜等を取り扱う食品業界全体にとって大きなテーマであり、これまでに様々な開発がされてきている。日持ちと密接に関連する代表的な指標として「水分活性」が挙げられ、最近では水分活性値を表示する食品も見られるなど、食品業界にとって近年注目が集まる指標となっている。
【０００３】
水分活性（以下「Ａｗ」とすることがある）とは、微生物がその生育に利用できる自由水量の尺度を数値化したものであり、その数値の大きさによって、どのような微生物が増殖するかが知られている。資料によって数値は多少異なるが、例えば、食中毒の原因になるサルモネラ菌、ボツリヌス菌、大腸菌等は大凡Ａｗ＝０．９０以上、毒性の非常に強いことで有名な黄色ブドウ球菌はＡｗ＝０．８０以上で増殖する。消費期限の短い食品は小さくともＡｗ＝０．８０以上であり、Ａｗ＝０．９０以上のものが殆どである。そのため食品の安全や廃棄リスクを低減させる等の面で水分活性を減少させることは非常に重要である。尚、Ａｗ＝０．６０未満では、微生物は増殖できないとされている。
【０００４】
水分活性は水に溶解している溶質の分子量に依存し、分子量が小さい物質ほど水分活性を減少させる効果が高いことが一般的に知られている。その代表的な溶質として、糖アルコールが挙げられ、水分活性を減少させることを目的として、食品に添加されることが多い。その具体例として、例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトールを含む１種以上の糖アルコールを含有するデコレーションケーキ（特許文献１参照）や、糖アルコールを含有させたチューイングガム、ゼリー状組成物、油中水型含水チョコレート（特許文献２〜４参照）等が挙げられる。
【０００５】
前記特許文献１〜４のように、本発明で注目したソルビトール、キシリトール、エリスリトールを使用して水分活性を減少させた食品例はこれらの他にも多く存在するが、その使用理由としては、非特許文献１〜２に記載されているように、食品業界において、前記糖アルコールがショ糖と比較して水分活性を下げる効果が大きいことが常識的に広く普及しているからと容易に考えられる。そして、いずれの文献でも、３成分は勿論、２成分以上の糖アルコールを一定の比率条件で併用することによって、水分活性が著しく減少することに関してさえこれまでに全く述べられていない。
【０００６】
一方、水分を含有するチョコレートは、非常に口溶けの良い食感を有し、トリュフ、ガナッシュ及び生チョコレート等の高級チョコレートに使用されている。しかしながら、ガナッシュのように高い水分量を含有する場合、口溶けは非常に良いものの、水分活性が０．８０以上と非常に高くなり、日持ちがしないという欠点があるため、常温常湿での保存及び流通が可能な流通食品とすることは不可能なのが現状である。そのため、高水分量のチョコレートの水分活性を下げ、常温常湿流通を可能にさせるための技術が数多く提案されている。
【０００７】
含水チョコレートの水分活性を減少させる技術としては、水性成分、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤及び全量の５０重量％以上のチョコレート生地を使用し、水分含有量を１０〜２０重量％、油脂含有量を１５〜２５重量％に調整することで、長期常温流通を可能にした含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献５参照）。しかし、特許文献５に記載の含水チョコレート類は、水分活性値が０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。
【０００８】
また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相成分と、チョコレート生地である油相成分とからなる水中油型乳化チョコレートが提案されている（特許文献６参照）。ここでは水相成分に特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上に高めることで長期保存性を高めている。そして、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味が良好であるとしているが、常温常湿での長期流通性については不明である。
【０００９】
糖アルコールを使用した技術としては、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールから選ばれる１種又は２種以上の融点が１００℃以上の糖アルコールを１質量％以上、１０質量％未満含有させた、水分値が２〜１５重量％のチョコレート含有菓子が提案されている（特許文献７参照）。特許文献７に記載の発明はエリスリトールを使用しているが、エリスリトールと、キシリトール及び／又はソルビトールとの併用効果に関する記載は全くされていない。更に、特許文献７に具体的に記載されるチョコレート含有菓子は、水分値が４重量％程度かつ水分活性が０．６３〜０．７４程度のもののみであり、水分値が１２重量％以上の条件下で水分活性が０．６０未満のチョコレート含有菓子が得られるか否かは明らかではない。
【００１０】
また、本出願人は、糖アルコールを含有する生チョコレート様組成物を提案している（特許文献８参照）。特許文献８によれば、ショ糖等の糖アルコール以外の二糖類以下の糖質と、糖アルコールとをそれぞれ所定の重量で含有させ、水中油型の乳化構造をとることにより、水分含有量が比較的高い生チョコレート様組成物の水分活性を０．６００未満という非常に低い範囲にすることができる。更に、特許文献８の実施例においては、ソルビトールとキシリトールとの併用例が記載されている。しかしながら、特許文献８は、所定量の二糖類以下の糖質の存在下での、ソルビトールとキシリトールの併用を記載するのみであり、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールを一定の比率で含有させることによる相乗的な水分活性減少効果は、特許文献８の記載からは明らかでない。
【００１１】
また、複数の糖アルコールの水分活性への影響に関しては、例えば、グリセリンと他の糖アルコールとを併用した場合の水分活性への影響についての研究がなされている（非特許文献３参照）。しかしながら、この研究は、３０〜９５重量％程度という、水分含有量が高い領域での研究であり、水分含有量１５〜２５重量％程度という食品にとって非常に有用性のある領域での検討はなされていない。更に、グリセリンは単体で非常に高い水分活性減少能力を持つが、風味を考慮すると使用するのをできる限り避けたい糖アルコールである。そのため、グリセリンを使用せずに食品の水分活性を大きく減少させる技術は風味の点からも非常に有用性が高い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平０９−０３７７１７号公報
【特許文献２】特許第２９９７４７２号明細書
【特許文献３】特開２００２−２３８４７５号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７７号公報
【特許文献５】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献６】特開２００１−１４９０１４号公報
【特許文献７】特許第４３３１０１３号明細書
【特許文献８】特開２０１１−１７７０８７号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ１９−２１
【非特許文献２】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ３４−３８
【非特許文献３】Ｗａｔｅｒ  Ａｃｔｉｖｉｔｙ  ｉｎ  Ｐｏｌｙｏｌ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  ａｎｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｄａｔａ，  ４５，  ２０００，  ｐ６５４−６６０．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の目的は、従来に比べて水分含有量がより高くても１年に及ぶ長期流通が可能であり、且つ糖アルコールの不快な甘味が抑制されることにより、風味が非常に優れた含水チョコレートを提供すること、及び該含水チョコレートをセンターとして含有し、嗜好性の非常に高いセンター入りチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、前記課題を解決するための研究過程において、驚くべきことに、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールという特定の３種糖アルコールを所定の重量割合で食品に含有させることにより、前記３種糖アルコールをそれぞれ単独で使用した場合に比べて食品の水分活性が著しく減少し、かつ、糖アルコール由来の不快な甘味が抑制されることを見出した。
【００１６】
また、本発明者らは、この知見に基づいて更に研究を重ねた結果、従来の含水チョコレートに比べて、より水分含有量が高い条件下でも、常温常湿下で１年規模での長期流通が可能なレベルに水分活性を減少させることができ、更には糖アルコール由来の不快な甘味が抑制され、非常に優れた風味を有する本発明の含水チョコレートを完成するに至った。更に、本発明者らは、前記含水チョコレートをセンターとした、嗜好性の非常に優れたセンター入りチョコレートを得ることに成功した。
【００１７】
すなわち本発明は、水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分と、から成る含水チョコレートであって、前記水相成分が、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールを含有し、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対する、（Ａ）及び（Ｃ）の含有率が下記の式を満たし、
２０％≦（Ａ）／（Ｄ）≦８０％
０％＜（Ｃ）／（Ｄ）≦２５％
（Ｅ）水分含有量が１２〜２０重量％であり、前記（Ｅ）水分含有量における水分活性が０．６０未満であることを特徴とする含水チョコレートに関する。
【００１８】
また、本発明は、前記含水チョコレートにおいて、（Ｅ）水分含有量に対する、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量の含有率（Ｄ）／（Ｅ）が１６０％〜２００％である含水チョコレートに関する。
【００１９】
更に、本発明は、前記含水チョコレートをセンターに含有するセンター入りチョコレートに関する。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、従来に比べて水分含有量がより高くても、常温常湿下での１年にも及ぶ長期流通が可能であり、且つ糖アルコール由来の甘味が抑制されることにより、風味が非常に優れ、口溶けの良い含水チョコレートを提供することができる。また、該含水チョコレートをセンターとすることによって、嗜好性が非常に優れたセンター入りチョコレートを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】（Ａ）ソルビトール、及び（Ｂ）キシリトールの水溶液における糖度と水分活性との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の含水チョコレートは、水相成分と油相成分とからなり、水相成分が（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールである特定の３種糖アルコールを所定の重量割合で含有することを特徴とする。なお、以下において、(Ａ)ソルビトール、(Ｂ)キシリトール及び(Ｃ)エリスリトールを、それぞれ、単に（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）と略記することがあり、また、単にソルビトール、キシリトール及びエリスリトールと略記することがある。
【００２３】
水相成分において使用される、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールは、いずれも、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。糖アルコールは、食品の水分活性を減少させる目的で頻繁に使用されるが、水分活性を減少させる最大の要因としては分子量が小さいことが挙げられる。糖質として最も多用されるショ糖は分子量３４２．３０であるのに対し、前記３種糖アルコールの分子量は、ソルビトール：１８２．１７、キシリトール：１５２．１５、エリスリトール：１２２．１２であり、大きくてもショ糖の半分近くの分子量である。
【００２４】
分子量だけを考慮すると、前記３種糖アルコールの中でも、エリスリトールが水分活性を減少させる効果が最も大きいと考えられるが、実際はそのような結果にはならない。これは、キシリトールやエリスリトールは結晶を生成しやすく、結晶が生成されると水分活性は極端に大きくなるためである。特にエリスリトールは水分含有量が５０重量％の条件下でさえ、結晶が生成されることにより水分活性の測定が不可能になる。キシリトールも、エリスリトールほどではないが、結晶を生成し易いという特性を有している。図１に示すように、キシリトールは、Ｂｘ７０を超える辺りまでは水分活性を低下させるが、Ｂｘがそれよりも高くなると、少なくとも一部が結晶化し始め、水分活性が上昇する。一方、ソルビトールは比較的結晶を生成しにくく、Ｂｘが８０を超える辺りでも結晶化を起こさない。なお、エリスリトールは上述のようにＢｘ５０程度で結晶化し始め、水分活性が高くなるので、図１には示していない。また、糖アルコールの中で最も分子量が小さい物質はグリセリン（グリセロール）であり、その分子量は９２．０９である。そのため、水分活性を下げる能力は非常に高いが、風味の点での問題が大きいため、食品に対し少量しか添加できない。
【００２５】
本発明者らの研究によれば、食品の水分活性を減少させる効果を有することが知られている糖アルコールの中でも、前記３種糖アルコールを所定の重量割合で用いた場合には、前記３種糖アルコールをそれぞれ単独で用いても得られないような、水分活性の相乗的な低減効果が得られることが判明した。そのような低減効果が得られる理由は現状では十分明らかではないが、前記３種糖アルコールの所定重量割合での混合系では、ソルビトールが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制し、これらの水分活性を低減化する効果が相乗的に発揮されると推測される。更に、主にソルビトールに由来する不快な甘味と、キシリトール及びエリスリトールに由来する冷涼感とが、バランス良く相殺され、食品に良好な甘味及び風味を付与することができる。
【００２６】
本発明では、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対する、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールの各含有率は、次に示す通り、所定の範囲にあることが必要である。
【００２７】
前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対する、（Ａ）ソルビトールの含有率（Ａ）／（Ｄ）は、２０％≦（Ａ）／（Ｄ）≦８０％である。すなわちソルビトールの含有率は、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対して、通常２０〜８０重量％、好ましくは２５〜３５重量％である。ソルビトールの含有率を前記範囲にすることによって、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制することができ、且つキシリトール及びエリスリトールの冷涼感が抑制できる。ソルビトールの含有率が２０重量％未満の場合、キシリトール及びエリスリトールのどちらかが結晶を生成しやすくなる。また、ソルビトールの含有率が８０重量％を超えると、水分活性の減少効果が弱くなると共に、主にソルビトールに由来する不快な甘味が強くなり、含水チョコレートの風味が損なわれる。
【００２８】
前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対する、（Ｃ）エリスリトールの含有率（Ｃ）／（Ｄ）は、０％＜（Ｃ）／（Ｄ）≦２５％である。すなわちエリスリトールの含有率は、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対し、通常０重量％を超え、２５重量％以下、好ましくは６〜２５重量％、さらに好ましくは１５〜２５重量％である。エリスリトールを使用しないと、水分活性を低減させる効果が不十分になると共に、糖アルコール由来の不快な甘味（例えば、ソルビトールのツーンとした後味の甘味）が強くなり、含水チョコレートの風味が損なわれる。また、エリスリトールの含有率が２５重量％を超えると、エリスリトールの結晶が生成され易くなり、含水チョコレートの水分活性を所定の範囲に調整することが困難になる。
【００２９】
キシリトールの含有率は、ソルビトールの含有率及びエリスリトールの含有率をそれぞれ上記範囲から選択した後の残部とする。
特に好ましい態様は、ソルビトール：キシリトール：エリスリトールの重量比が２５：５０：２５である。この重量比で前記３種糖アルコールを使用することによって、水分活性が著しく減少するだけでなく、冷涼感の抑制のみならず糖アルコール由来の不快な甘味の抑制が一層顕著になる。
【００３０】
本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、糖質として、前記３種糖アルコール以外の糖質を含有していてもよい。このような糖質としては特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、前記３種糖アルコール以外の糖アルコール、三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖質、果汁のような主として糖質から成る原料等が挙げられる。これらの糖質の中でも、含水チョコレートの食感や水分活性の観点から、二糖類以下の糖質が好ましく、グルコース及びフルクトースが更に好ましく、グルコースが特に好ましい。前記３種糖アルコール以外の糖質は１種を単独で又は２種以上を併用できる。含水チョコレートにおける前記３種糖アルコール以外の糖質の含有量は、１０重量％以下であることが好ましい。なお、チョコレートのように油相成分中にも糖質が含まれる場合があるが、油相成分中の糖質は、本発明の含水チョコレートの水分活性にほとんど影響を及ぼさないと考えられるので、糖質の含有量として考慮しない。
【００３１】
更に、本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、例えば、乳製品、酸味料、ビタミン類、抗菌剤、乳化剤、塩、珈琲粉、茶系粉末、粉末酒、野菜及び果実粉末、着色料、洋酒、香料等の食品に添加可能な各種液状食品、及び水相成分に溶解可能な食品用粉末を含有することができる。また、前記液状食品及び食品用粉末は、水相成分と油相成分とを混合した後に添加することも可能であるが、その場合は添加量が含水チョコレートの水分含有量に影響しないレベルであることが好ましい。なお、前記液状食品及び食品用粉末中に前記（Ａ）〜（Ｃ）の３種糖アルコールが含有されている可能性があるが、その含有量は微量であるため含水チョコレートの特性に影響を及ぼすことはない。
【００３２】
乳製品としては、生クリーム、バター、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられる。これらの中でも、風味の点から、生クリーム及びバターを用いるのが好ましい。
【００３３】
酸味料としては、食品に添加可能な酸味料が使用でき、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フィチン酸等が挙げられる。また、前記酸味料を含有する果汁や、前記酸味料を添加することによって、糖アルコール由来の不快な甘味を一層抑制することができる。酸味料の添加量は特に限定されないが、水相成分のｐＨを３．０〜６．５とする添加量が好ましく、ｐＨを３．５〜５．０とする添加量がより好ましい。なお、ｐＨを前記範囲のような酸性条件にする場合、風味の観点から、オレンジ、レモン、柚子、ライム、グレープフルーツ等の柑橘系、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー（フランボワーズ）等のベリー系、りんご、パッションフルーツ、マンゴー等の香料を酸味料と共に使用することが好ましい。
【００３４】
抗菌剤としては、甘草抽出物、カテキン等の緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム等が挙げられる。カテキン等の苦味成分は甘味を抑制する効果があることが一般的に知られており、保存性向上のみならず、糖アルコールの不快な甘味を一層抑制する目的で使用することもできる。抗菌剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレートの風味に影響を及ぼさない観点から、好ましくは含水チョコレート全量の０．０１〜０．５重量％程度である。
【００３５】
乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定されないが、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。乳化剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレート全量の０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で乳化剤を使用することが好ましい。
【００３６】
塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。前記各種塩は水分活性を減少させる効果が大きいことが一般的に知られており、風味に影響しない範囲で添加するのが好ましい。但し、風味に影響しない範囲で添加する場合、水分活性を減少させる効果は殆ど期待できない。
【００３７】
洋酒としては、エタノール、ラム酒、ブランデー、各種リキュール等が挙げられる。洋酒中のアルコール分を揮発させない場合は、水相成分と油相成分との混合後に添加するのが好ましい。洋酒の含有量は、好ましくは、含水チョコレート全量の０．１〜５重量％である。
【００３８】
水相成分は、例えば、所定の重量割合である前記３種糖アルコール、並びに、必要に応じて前記３種糖アルコール以外の糖質、食品に添加可能な各種液状食品及び水相成分に溶解可能な食品用粉末から選ばれる少なくとも１種を水に溶解し、得られた溶液を加熱し、水分含有量及び水分活性を調整することにより、得ることができる。
【００３９】
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、主としてチョコレートを含有する。本発明で使用するチョコレートとしては、カカオマス、カカオパウダー、砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングすることによって得られるチョコレート生地、カカオマス、カカオパウダー、ココアバター等のカカオ原料単体等が挙げられる。
【００４０】
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、前記チョコレートの他に、水分含有量が１〜２％程度の実質的に水分を殆ど含有しない原料を含むことができる。このような原料としては、例えば、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代替脂を含む各種油脂、ピーナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ゴマ等の油脂に富んだ固体原料を磨り潰したペースト原料等が挙げられる。なお、油相成分中に含まれる砂糖、乳糖等の糖質は、基本的には含水チョコレートの水分活性には影響を及ぼさないので、含水チョコレートにおける糖質含有量として考慮しない。
【００４１】
ココアバター代替脂としては、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるものであり、主にＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系又は高エライジン酸タイプのものとがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂；等が挙げられる。これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油、これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油に硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等を使用できる。
【００４２】
本発明の含水チョコレートは、水相成分と油相成分とを水中油型に乳化することによって得ることができる。水相成分と油相成分との混合割合は特に限定されず、水相成分の前記３種糖アルコールの含有量、水分含有量、水分活性等に応じて適宜選択されるが、水相成分１００重量部に対して、油相成分１０〜１００重量部を用いることが好ましい。水中油型に乳化する方法としては、特に限定されないが、例えば、水相成分に油相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を徐々に加え、油中水型の乳化構造の形成、乳化構造の分離、そして水中油型の乳化構造の形成と、段階的に構造を変化させるサントス式乳化法等が挙げられる。
【００４３】
なお、最終的に水中油型の乳化構造を形成しているか否かを判断する方法としては、目視による状態確認による判別は勿論、電流計等の簡易な装置を用いて、導電性があることを確認する方法等がある。
また、乳化を行う際は、従来から食品の乳化に用いられる器具や機械をいずれも使用でき、例えば、ホイッパー等の器具、スティックミキサー、ホモジナイザー等の機械等が挙げられる。
【００４４】
こうして得られる本発明の含水チョコレートの（Ｅ）水分含有量は１２〜２０重量％であり、前記（Ｅ）水分含有量における水分活性が０．６０未満である。本発明の含水チョコレートの（Ｅ）水分含有量は、水相成分の水分含有量と、水相成分と油相成分の混合割合によって決定される。（Ｅ）水分含有量が１２重量％未満の場合、水中油型の乳化構造を形成することが困難であったり、前記乳化構造を形成できたとしても、水飴様の食感が残ったりと、含水チョコレートの嗜好性が損なわれる。一方、（Ｅ）水分含有量が２０重量％を超える場合、水分活性を０．６０未満とするのが困難である。また、（Ｅ）水分含有量が２０重量％を超える場合においても、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に依っては、水分活性を０．６０未満にすることは可能であるが、風味的に好ましくない。
【００４５】
本発明の含水チョコレートは、（Ｅ）水分含有量に対する、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量の含有率、（Ｄ）／（Ｅ）の値が１６０％〜２００％であることが好ましい。なお、前記（Ｄ）及び（Ｅ）は水相成分と油相成分との混合後の含水チョコレートにおける値である。（Ｄ）／（Ｅ）が１６０％〜２００％の範囲にある場合、（Ｅ）水分含有量が１５重量％以上であっても含水チョコレートの水分活性を容易に０．６０未満にすることができ、且つ甘味が強くなりすぎず風味としてより好ましいものとなる。
【００４６】
（Ｄ）／（Ｅ）が１６０％未満の場合でも（Ｅ）水分含有量によっては水分活性を０．６０未満にすることは可能であるが、食感、甘味等の風味の点を考慮すると１６０％〜２００％とするのが好ましい。一方、（Ｄ）／（Ｅ）が２００％を超える場合、水分活性を０．６０未満にすることは容易であるが、甘味が強くなる傾向がある。また、（Ｄ）／（Ｅ）が１６０％〜１８０％の範囲にある場合は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール及び（Ｃ）エリスリトールの重量比を（Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ）＝２５：５０：２５とすることが好ましい。（Ｄ）／（Ｅ）が１８０％〜２００％の場合は、前記（Ａ）〜（Ｃ）の各々の含有率は規定範囲内ならば特に限定されない。
【００４７】
なお、本発明の含水チョコレートにおける、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量は、好ましくは２５〜４５重量％、より好ましくは２５〜４０重量％、特に好ましくは２５〜３５重量％である。特に、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量が２５〜３５重量％である場合は、水分活性を０．６０未満に低下させる効果が顕著になると共に、含水チョコレートの風味を一層良好にすることができる。前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量が２５重量％未満では、他の糖質を含有したとしても、水分活性を低下させる効果が不十分になり、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合が生じる。前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量が４５重量％を超えると、糖アルコール由来の不快な甘味が強くなり、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。
【００４８】
また、前記（Ａ）〜（Ｃ）の３種糖アルコールと共にそれ以外の糖質を使用する場合、本発明の含水チョコレートにおける全糖質の含有量は特に限定されないが、好ましくは２５〜７０重量％であり、より好ましくは３０〜５０重量％、さらに好ましくは３５〜４５重量％である。全糖質の含有量が２５重量％未満では、全糖質が、前記（Ａ）〜（Ｃ）の３種糖アルコールのみから成る場合であっても、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合がある。全糖質の含有量が７０重量％を超えると、甘味が強くなり過ぎ、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。
【００４９】
また、本発明の含水チョコレートの食感は、基本的には（Ｅ）水分含有量と油脂含有量とに影響され、（Ｅ）水分含有量が多いほど、又は油脂含有量が少ないほど滑らかな口溶けの良い食感となるが、流動性が高くなるため保型性は悪くなる。本発明の含水チョコレートに含まれる油脂とは、水相成分に含まれる乳製品由来の油脂、油相成分に含まれるココアバター等の油脂等が挙げられる。本発明の含水チョコレートにおける油脂含有量は、好ましくは含水チョコレート全量の８〜２０重量％、より好ましくは含水チョコレート全量の１０〜１５重量％である。油脂含有量が８重量％未満では、含水チョコレートの保型性が低下し、充填以外のハンドリングが困難になるおそれがある。一方、油脂含有量が２０重量％を超えると、含水チョコレートの滑らかな口溶けの良い食感が損なわれるおそれがある。
【００５０】
本発明のセンター入りチョコレートは、センターとして本発明の含水チョコレートを含み、センターの少なくとも一部をチョコレート生地で被覆したものであることを特徴とする。チョコレート生地としては、前記したのと同じものを使用できる。これにより、非常に嗜好性の高いセンター入りチョコレートが得られる。
【００５１】
本発明のセンター入りチョコレートにおいて、含水チョコレートをセンターとする場合、そのまま入れることは勿論、被覆用のチョコレートを固化させた後、ハンドミキサー等でエアレーションし、含気させた含水チョコレートを入れることも可能である。また、含水チョコレートをカードル等の型に流して静置固化させた後、カットしてココアパウダーをまぶす生チョコレートと同様の形態や、チョコレートでエンローブしたボンボンの形態でセンターに入れることもできる。本発明のセンター入りチョコレートが一口サイズの場合、センターの単重は好ましくは２．０〜４．０ｇである。なお、本発明の含水チョコレート中にチョコレートを分散させたり、ソフトキャンディ、焼き菓子等の各種菓子と組合せたりすることも可能である。
【００５２】
センターに用いられる含水チョコレートの含有量は、好ましくはセンター入りチョコレート全量の２０〜８０重量％であり、より好ましくはセンター入りチョコレート全量の３０〜７０重量％である。含水チョコレートの含有量が２０重量％未満の場合、口溶けの良さが目立たなくなり、嗜好性が乏しくなる。一方、含水チョコレートの含有量が８０重量％を超えると、センターをチョコレート生地で被覆することが困難になり、センターの漏れが発生する可能性が非常に高くなる。
【実施例】
【００５３】
次に実施例及び比較例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中「部」及び「％」は、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。また、水分活性の測定には、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いた。
【００５４】
（実施例１〜９及び比較例１〜６）
（１）水相成分１〜１２の作製
表１に示す配合（部）に従い各原料を混合し、所定量の水を加えて加熱溶解した後、目的の水分含有量まで加熱濃縮することによって水相成分１〜１２を作製した。また、表１には水相成分１〜１２の水分活性も記載した。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
（２）チョコレート生地１〜２の作製
油相成分として使用するチョコレート生地１〜２を、ロール掛け及びコンチング製法により作製した。なお、チョコレート生地１は、砂糖３９部、ココアバター２４部、全粉乳２４部、カカオマス１２部、及びレシチン１部から成り、チョコレート生地２は、砂糖４２部、ココアバター１２部、カカオマス４５部、及びレシチン１部から成る。なお、このチョコレート用生地１〜２は、実施例１０においてセンターのコーティング用チョコレート生地としても用いた。
【００５７】
（３）含水チョコレートの作製
表２に示す配合（部）で水相成分１〜１２と、チョコレート生地１及び／又はチョコレート生地２から成る油相成分を水中油型に乳化し、実施例１〜９及び比較例１〜６の含水チョコレートを作製した。なお、乳化はホイッパーを使用した簡易的な方法で行い、水中油型に乳化しているか否かは目視により確認した。
【００５８】
また、乳化混合により得られた含水チョコレートにおける、前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量に対する（Ａ）〜（Ｃ）各々の含有率、（Ｅ）水分含有量、（Ｄ）／（Ｅ）値、及び水分活性（Ａｗ）をそれぞれ表２に記載した。なお、表２記載の油相成分１及び２はそれぞれチョコレート生地１及び２を指すものとする。更に、作製した各々の実施例及び比較例の含水チョコレートは、後述の官能評価を行うために、カードルに流し固化させた後、厚さ：１ｃｍ、縦、横：２ｃｍの大きさにカットした。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
（官能評価）
実施例３、４、９及び比較例１〜４、６の含水チョコレートの風味及び食感を官能評価した。官能評価の方法は、１０名のパネラーにそれぞれのサンプルを試食してもらい、「甘味」、「冷涼感」、「食感」の３つの項目を１〜１０点の点数で評価してもらった。ここで言う「甘味」は、特にソルビトールが持つ、後に残るツーンとした嫌味のある不快な甘味を指し、点数が大きいほど不快な甘味が強いことを表す。「冷涼感」は、特にエリスリトール及びキシリトールを食した際の吸熱反応によって感じる現象であり、点数が大きいほど冷涼感が強いことを示す。「食感」は、水飴様の粘性のある食感がなく、口溶けが良いかどうかについての評価であり、点数が高いほど食感が優れていることを示す。
【００６１】
なお、表３では、「甘味」及び「冷涼感」に関しては評価平均値３．０以下のものを優れていると判断して「○」、評価平均値が３．０を超えるものを「×」と評価した。「食感」に関しては評価平均値７．０以上のものを優れていると判断して「○」、評価平均値が７．０未満のものを「×」と評価した。これら３つの項目の評価平均値及び評価結果を表３に示す。
【００６２】
【表３】
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【００６３】
表２及び表３からわかるように、実施例１〜９の含水チョコレートはいずれも水分活性が０．６０未満であり、且つ前記３種糖アルコールの（Ｄ）総含有量が多い実施例３や、ソルビトール含有率が多い実施例９においても甘味が抑制され、風味及び食感の両方の面で非常に優れているものであった。一方、比較例１〜４の含水チョコレートは、実施例４と比較して含有する糖アルコールの種類及び含有率が異なるものであるが、いずれも水分活性が０．６０以上であり、且つ甘味及び／又は冷涼感が強いものとなった。また、（Ｅ）水分含有量が小さい比較例６は食感が悪い結果となり、また比較例６に使用される水相成分１２にはエリスリトールと考えられる結晶が生成していた。
【００６４】
（実施例１０）
［センター入りチョコレートの作製］
本発明のセンター入りチョコレートを作製した。先ず、表４に示す配合（部）に従い、Ｂｘ７０の水相成分及び油相成分を作製し、水相成分：油相成分＝６０：４０の割合で混合してセンターとなる含水チョコレート（水分含有量：１５．８％、水分活性：０．５９６）を作製した。そして、チョコレート生地２を用いて半球型のシェルチョコレートを作製し、含水チョコレートを充填した。センターが固化した後に、再度チョコレート生地２で蓋をすることによって、実施例１０のセンター入りチョコレート（単重５．５ｇ、センター重量３．５ｇ）を作製した。
【００６５】
【表４】
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【００６６】
（官能評価２）
先と同様のパネラー１０名に、実施例１０のセンター入りチョコレートを試食してもらい、その風味及び食感を評価してもらった。センターの含水チョコレートのみの評価として、酸味が強いことにより糖アルコールの不快な甘味を全く感じないとの意見が非常に多かった。また、センター入りチョコレートとすることによって、チョコレートとの食感差が非常に心地良く、嗜好性が非常に高いという評価が得られた。
【図１】
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