(57)【要約】【課題】そばを冷凍した場合、これを茹でるとそばが短く切れる麺切れの問題がある。更にそばの一部が固くなり、ほぐれず茹でムラが生じる。【解決手段】里芋のぬめりの成分を抽出したさといも抽出水をそば粉に混入し、これを練ってそばを作り、これを冷凍保管する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
里芋を煮だした抽出水をそば粉に混入して練り、これを冷凍した冷凍そば
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明はそばの冷凍保存に関するものである。
【背景技術】
【０００２】従来、そばはその都度そば粉を練って製造していた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【特許文献】特開２００３−１４４０７２  特開２００９−２１３４５９
【・・・・】
【特許文献１】
【特許文献２】
【非特許文献】
【・・・・】
【非特許文献１】
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】従来、そばはその都度そば粉を練って製造していたが、その日の需要予測によって量を決めて作っていた。このため、手間がかかり、不良在庫も発生していた。この解決法として、冷凍保存する技術の提案がされてきたが、一長一短があり、普及されていない。特に冷凍保存したそばは茹でると簡単に切れる麺切れが大きな欠点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】発明者は茨城の特産品  常陸秋そば八割（二八そば）で打った手打ちそば（生そば）を販売しているが、冷蔵保存（５℃〜１０度）の場合、通常２〜３日が消費期限の限度、賞味期限となると１日、２日が限度であり、それ以上経ってしまうと打ちたての時に比べ香りが落ちてしまう。更に最大の欠点は茹でると切れてしまう事である。そこで「そばの品質を落とさずに日持ちをさせる方法はないだろうか？茹でても切れないそばに出来ないだろうか？」十数年前からこの課題に取り組んできた。まず考えたのは、食品添加用のアルコールや酢酸系の添加物であるが、この方法では、確かに日持ちを１週間〜１０日程にすることは出来るが、アルコールや酢独特の匂いがそばの香りを消してしまい、そば自体の味が変わってしまう事が分かった。また原材料の欄にも酒精・ｐｈ調整剤などの表示義務があり消費者の方に敬遠される要素が多いという点から、これらは問題外と判断した。その後着目したのは、現在の冷凍そばの原点になった「冷凍」という手法である。この時点ではまだ改善点が多く、数日間（５日以上）冷凍したものを解凍すると、そばの香り自体は打ちたての状態を保っていたが（二八そばである為）つなぎ（グルテン・強力粉を使用）の量がどうしても足らず、茹でた際そばが短く切れてしまうという現象が起きた。また一部に冷凍やけ（冷凍による乾燥した状態）がみられそばが均等に茹でることが出来ない、といった問題が発生した。対処法としては麺の切れ改善にはグルテンを添加する、冷凍やけには保湿剤を添加するという方法が考えられるが、これらもやはり添加物としての表示義務があることから、消費者の方に敬遠されることが懸念される。これらの対処方法も断念、しばらくの間、すこしでもそばの劣化を遅らせることを目的にそばの麺切れ、冷凍やけに影響のない程度の冷凍時間（約半日冷凍し半冷凍状態）にすることにより打ちたて状態での販売が多少延ばすことが出来たが、目標としている賞味期限（１カ月以上）には程遠く試行錯誤の日々が続いた。そんな中、里芋抽出抽出水を応用するアイデアを考案し、そば打ちの水に適量混ぜて打ったところそばのしっとり感、弾力感が実感できた。これを茹で試食したところ非常にコシの強くのびにくいそばが出来た。そして里芋抽出水を加えた水で打った打ちたての生そばを冷凍し、数日（約１０日）したものを解凍し今までと同じように茹でたところ麺の切れや冷凍やけは全くと言っていいほど見られなかった。このことにより数段賞味期限が伸びた。今現在  賞味期限は２ヶ月でも問題なく今後も延ばしていくことが出来る。
【発明の効果】
【０００５】本発明の前記解決手段によれば、そばのつなぎ成分として、里芋抽出水が有効に働き、茹でる際に切れる事がない。また、冷凍により、そばの一部が乾燥する事もなく、そばを均等に茹でる事が出来る。冷凍手打ちそばについて、里芋抽出水の有無について実験した結果は次の通りである。
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次に結露について述べる。包装は次の様に行う。
１人前包装はポリスチレン素材のトレーに麺を１５０ｇ並べ防曇の袋にいれシーラーで閉じる。業務用は厚紙にそば１ｋｇを並べビニールの袋に入れシーラーで閉じる。単にポリ袋に入れた場合、麺と袋との接触面が結露によりそばがふやけてしまが、前述の包装によれば、接触部にほんのわずか湿りが見られるが調理に影響は見られなかった。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】図１は製造工程を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】里芋抽出水の製造について説明する。里芋は無味無臭であるが、食材に使用することにより食べものの味を引き立たせるといわれている。里芋水でそばを打つと「風味が引き立つ」「のびにくくなる」「食感が良くなる」といった山芋と似たような効果がある。しかし山芋との大きな違いはアレルギーがないので安心・安全である。食物アレルギーには、やまいもを摂取することで人体にアレルギー反応が現れるやまいものアレルギーがある。やまいもは厚生労働省より、「特定原材料に準ずるもの」として加工食品に含まれている表示を推奨されている場合の２０品目に含まれている。やまいものアレルギー反応の症状は口の周りや皮膚がかゆくなる。時には嘔吐、咳、胃痛、下痢、全身じんましんなどのアナフィラキシーショックを引き起こす。これはやまいもに含まれるアセルチルコリンといわれる物質が、人体の免疫機能とは関係なく、直接人体に作用して起こるアレルギー反応であり、アセルチルコリンのように人体に直接作用する物質を仮性アレルゲンという。また里芋は保湿効果もありそばにしっとり感を持たせることが出来る。しかも脳細胞を活性化させる作用があり、認知症（ボケ）の予防に効果があることが分かっている。美味しくなり、体や脳にも良い、そばにとってもいいことずくめの里芋抽出水である。里芋抽出水の作り方は次のようなものである。
里芋抽出水２リットルを作成する場合、材料は土付き里芋１キロ、水２リットルを準備する。
里芋は土垂（どだれ）や石川早生（いしかわわせ）などの粘りが強い品種を使用する。水は硬水よりそば打ちに向いている軟水を使用する。市販の南アルプス天然水・富士山のバナジウム天然水などを使用する。作り方は次のような工程となる。すなわち、皮をむきぴーらーで薄くスライスした里芋を約１時間水に浸す。その間２回ほどスライスした里芋を軽くもみエキスを出しやすくする。１時間ほどしたら笊などスライスした里芋と抽出液とに分ける。次に抽出液を鍋に入れ弱火で３０分ほど加熱する。冷めたらペットボトルに移し冷蔵庫で保存する。冷凍保存も可能であり、夏季の端境期には収穫時期に多めに作って保存しておいたものを使用することも出来る。以上が里芋抽出水の製造方法である。
次に里芋抽出水仕込み冷凍手打ちそばの作業工程について述べる。
材料総重量１ｋｇの場合、そば粉８００ｇ、小麦粉２００ｇの分量構成となる。里芋抽出水は粉総量に対して２％の２０ＣＣである。水は里芋抽出水を含め、粉総量の４０％〜４５％の３５０ｃｃ〜４００ｃｃである。加水率は季節や天気などにより大きく変わる。そばの打ち方は次のように行う。
（１）こね鉢にそば粉と小麦粉を入れ左右の指で交互に内側から外側に円を描くように粉を混ぜていく。
（２）粉が混ざったら里芋抽出水（１５ｃｃ）に水の約３分の２程度を混ぜ粉に加水し（１）のように粉と水を混ぜ満遍なく水分を行き渡らせる。（水回し）
（３）全体的に粉がしっとりしてきたら最適な硬さになるように残りの水を適量加えながらまとめ、１つ１つの塊りが大きくなってきたら今度は手のひらも使い１つにまとめる。
（４）そば生地が丸くつなぎ目のないつるつるした状態になったらそば打ち台に移す。
（５）打ち粉をかけたそば生地に  手のひらを重ね体重をかけてそば生地を平らにする。麺棒で伸ばしやすい厚さになったら  麺棒を使い最適な厚さまで伸ばす。
（６）そば生地をたたみ  めん切り台の上にのせゆで時間が約３分になる切幅でそばを切る。たたみ方は包装内容により変える。
（７）切ったそばはそばの並びがきれいに見えるよう薄い板ですくいトレイに並べる。
（８）並べたものをトレイごと防曇加工の袋に入れ空気があまり入らないようにしシーラーで留める。
（９）（８）が出来たらすぐに業務用冷凍庫に入れ急速冷凍する。
里芋水の割合について各種試験した結果は次の通りである。
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【産業上の利用可能性】
【０００８】
【符号の説明】
【０００９】
【図１】
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