(57)【要約】【課題】低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物および製造方法の提供。【解決手段】本発明は、伝統的なジェラートと同様の味、ボディ、およびテクスチャーを有している、炭水化物が少なく、タンパク質が多く、繊維に富むジェラート配合物と、その作製方法とを提供する。炭水化物０〜２５重量％、タンパク質５〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２８重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２８重量％、フルーツ０〜１００重量％、香味料０〜３０重量％、および水０〜８５重量％を含む、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富む、水をベースにしたソルベジェラート配合物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
本願明細書に記載された発明。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は、ジェラート配合物（ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ）に関し、詳細には、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
ジェラートは、伝統的に公知のアイスクリームの１種である、イタリアの周知の冷菓である。ジェラートは、イタリアにおける生活様式を表している。午後にカフェに行き、いくらかの新鮮なジェラートでリラックスすることは、伝統である。イタリアに旅行する誰もが、どれほど多くのジェラートを食べたか、そしてそれがアイスクリームよりもどれほど良いかを自慢気に話す。
【０００３】
消費者からの食品に対する要求、特に食事に関する要求が変化するにつれて、頻繁に消費される製品であっても、そのような要求／需要に適応するように公知の製品を修正することが求められている。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００４】
したがって、本発明は、炭水化物が少なく、タンパク質が多く、かつ繊維に富むジェラート配合物であって、伝統的なジェラートと同様の味、ボディ、およびテクスチャーを有するジェラート配合物を提供する。
【０００５】
発明の概要
炭水化物が少なく、タンパク質が多く、かつ繊維に富むものであって、伝統的なジェラートと同様の味、ボディ、およびテクスチャーを有するジェラート配合物が提供される。
【０００６】
一態様では、本発明のジェラート配合物は、（ａ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約４５重量％の量の炭水化物；（ｂ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約５０重量％の量のタンパク質；（ｃ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３０重量％の量の繊維；（ｄ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３５重量％の量のポリオール（糖アルコール）；（ｅ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約１０重量％の量の高甘味度甘味料；（ｆ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３５重量％の量の糖；（ｇ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約２５重量％の量の脱脂乳固形分；（ｈ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約２５重量％の量の脂肪；（ｉ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約８５重量％の量の水；（ｊ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３５重量％の量の香味料（ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ）；（ｋ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約５重量％の量の安定化剤；および（ｌ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約５重量％の量の乳化剤を含む。
【０００７】
別の態様では、本発明のジェラート配合物は、炭水化物０〜３０重量％、タンパク質０〜５０重量％、繊維０〜３０重量％、ポリオール０〜３５重量％、高甘味度甘味料０〜１０重量％、糖０〜３５重量％、脱脂乳固形分０〜２５重量％、脂肪０〜３０重量％、水０〜８５重量％、香味料０〜３５重量％、安定化剤０〜５重量％、および乳化剤０〜５重量％を含む。
【０００８】
別の実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物０〜３０重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜１５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含む。
【０００９】
さらなる実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物０〜１５重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜１５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含む。
【００１０】
別の実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物０〜１５重量％、タンパク質８〜２５重量％、繊維０〜２０重量％、ポリオール１０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜２０重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜１重量％、乳化剤０〜１重量％、および水４５〜６５重量％を含む。
【００１１】
さらなる実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物３〜２５重量％、タンパク質１０〜２５重量％、繊維２〜１０重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜１０重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜１重量％、乳化剤０〜１重量％、および水４５〜７０重量％を含む。
【００１２】
さらなる実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物約５重量％、タンパク質約１８重量％、繊維約５重量％、ポリオール約１５重量％、高甘味度甘味料約０重量％、糖約０重量％、脂肪約３．５重量％、香味料約６重量％、脱脂乳固形分約６重量％、安定化剤約０．３０重量％、乳化剤約０．２０重量％、および水約５３重量％を含む。
【００１３】
さらなる実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物約４重量％、タンパク質約１７重量％、繊維約５重量％、ポリオール約１５重量％、糖約０重量％、高甘味度甘味料約０重量％、脂肪約５．５重量％、香味料約６重量％、脱脂乳固形分約６重量％、安定化剤約０．４５重量％、乳化剤約０．２５重量％、および水約５４重量％を含む。
【００１４】
本明細書に記述される（１種または複数の）ジェラート配合物は、コンプリートミール代用ジェラートをさらに配合するために、ビタミン、ミネラル、電解質、微量元素、油、健康補助食品（ｈｅａｌｔｈ  ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ）、プレバイオティクス、プロバイオティクス、ケフィア、植物栄養素、植物性薬品、栄養補助食品（ｎｅｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ）、ハーブ、アミノ酸、酸性化剤（ａｃｉｄｉｆｉｅｒ）、緩衝剤、塩、および任意のその他のものなどをさらに含んでいてもよい。
【００１５】
いくつかの実施形態では、本発明は、高エネルギー、高タンパク質、高繊維のスポーツ用ジェラートをさらに配合するために、カフェイン、タウリン、ガラナ、ビタミンＢ、朝鮮人参、Ｇｉｎｋｇｏ  Ｂｉｌｏｂａ（イチョウ）、Ｌ−カルニチン、糖、および酸化防止剤などのエネルギー関連の食品成分をさらに含んでいてもよい。
【００１６】
本発明はさらに、低炭水化物、高タンパク質で、繊維に富むジェラート配合物を製造するための方法を提供する。一態様では、この方法は、（ｉ）本明細書に記述される選択された乾燥成分および液状成分をブレンドし、４０〜６０℃に予熱して、ジェラートミックスを生成するステップ；（ｉｉ）ジェラートミックスを殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）するステップ；（ｉｉｉ）ジェラートミックスを均質化するステップ；（ｉｖ）２〜４℃に冷却し、ジェラートミックスを４〜２４時間エージングするステップ；（ｖ）ジェラートミックスを、オーバーラン範囲０〜１００％で、−７℃〜−１０℃に冷凍するステップ；（ｖｉ）完成したジェラート製品を包装するステップを含む。
【００１７】
別の実施形態では、この方法は、完成したジェラート製品を包装する前に、低炭水化物高タンパク質含有物（ｉｎｃｌｕｓｉｏｎ）を添加するステップをさらに含む。
【００１８】
本発明は、低炭水化物で高タンパク質の繊維に富む（ソフトクリーム（ｓｏｆｔ  ｓｅｒｖｅ））ジェラート配合物を製造する方法も提供し、このジェラート配合物は、本明細書に記述される通りであり、この方法は、（ｉ）選択された液状成分および乾燥成分をブレンドして、４０〜６０℃に予熱し、ジェラートミックスを生成するステップ；（ｉｉ）ジェラートミックスを殺菌するステップ；（ｉｉｉ）ジェラートミックスを均質化するステップ；（ｉｖ）均質化したジェラートミックスを２〜４℃に冷却するステップ；および（ｖ）液状ジェラートミックスを、ソフトクリームを目的として５リットルおよび／または１０リットルのバッグに包装するステップを含む。
【００１９】
本発明は、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富む、フルーツおよび水をベースにしたソルベ−ジェラート配合物を製造する方法も提供し、この配合物は、炭水化物０〜２５重量％、タンパク質５〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２８重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２８重量％、フルーツ０〜１００重量％、香味料０〜３０重量％、および水０〜８５重量％を含み、この方法は：（ｉ）選択された乾燥成分を大型容器内で混合するステップ；（ｉｉ）フルーツおよび水の混合物を調製し、混合された乾燥成分を、ブレンドしながらゆっくり添加するステップ；（ｉｉｉ）２０〜３０分間静置させるステップ；（ｉｖ）ソルベ−ジェラートミックスを、オーバーラン範囲０〜１００％で−７℃〜−１０℃に冷凍するステップ；（ｖ）完成したジェラート製品を包装するステップを含む。
【００２０】
一実施形態では、本明細書に記述するジェラート配合物は、安定化剤および／または乳化剤をさらに含んでいてもよい。
【００２１】
別の実施形態では、本明細書に記述されるジェラート配合物は、ソルベを作製するための乳製品（ｄａｉｒｙ）をさらに含んでいてもよい。
【００２２】
一実施形態では、本明細書に記述されるジェラート配合物は、フルーツジェラートを作製するための乳製品をさらに含んでいてもよい。
【００２３】
別の実施形態では、本明細書に記述されるジェラート配合物を作製する方法は、低温殺菌プロセスを利用してもよい。いくつかの実施形態では、この方法は、瞬間殺菌を利用してもよい。
本発明の好ましい実施形態では、例えば以下が提供される：
（項目１）
低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物であって：
（ａ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約４５重量％の量の炭水化物；
（ｂ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約５０重量％の量のタンパク質；（ｃ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約３０重量％の量の繊維；
（ｄ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約３５重量％の量のポリオール（糖アルコール）；
（ｅ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約１０重量％の量の高甘味度甘味料；
（ｆ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約３５重量％の量の糖；
（ｇ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約２５重量％の量の脱脂乳固形分；
（ｈ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約２５重量％の量の脂肪；
（ｉ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約８５重量％の量の水；
（ｊ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約３５重量％の量の香味料；
（ｋ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約５重量％の量の安定化剤；および
（ｌ）該ジェラート配合物の総重量を基準として約０〜約５重量％の量の乳化剤
を含む、ジェラート配合物。
（項目２）
炭水化物０〜１５重量％、タンパク質８〜２５重量％、繊維０〜２０重量％、ポリオール１０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜２０重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜１重量％、乳化剤０〜１重量％、および水４５〜６５重量％を含む、項目１に記載のジェラート配合物。
（項目３）
炭水化物約５重量％、タンパク質約１８重量％、繊維約５重量％、ポリオール約１５重量％、高甘味度甘味料約０重量％、糖約０重量％、脂肪約３．５重量％、香味料約６重量％、脱脂乳固形分約６重量％、安定化剤約０．３０重量％、乳化剤約０．２０重量％、および水約５３重量％を含む、項目１に記載のジェラート配合物。
（項目４）
炭水化物０〜３０重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜１５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含む、項目１に記載のジェラート配合物。
（項目５）
炭水化物３〜２５重量％、タンパク質１０〜２５重量％、繊維２〜１０重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜１０重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜１重量％、乳化剤０〜１重量％、および水４５〜７０重量％を含む、項目１に記載のジェラート配合物。
（項目６）
炭水化物約４重量％、タンパク質約１７重量％、繊維約５重量％、ポリオール約１５重量％、糖約０重量％、高甘味度甘味料約０重量％、脂肪約５．５重量％、香味料約６重量％、脱脂乳固形分約６重量％、安定化剤約０．４５重量％、乳化剤約０．２５重量％、および水約５４重量％を含む、項目５に記載のジェラート配合物。
（項目７）
前記タンパク質の内容が、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質加水分解物、乳タンパク質単離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質加水分解物、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質加水分解物、小麦タンパク質、米タンパク質、植物由来タンパク質、コラーゲン、アルブミン、ゼラチン、カゼイネート、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目８）
前記繊維の内容が、β−グルカン、セルロース、キチンおよびキトサン、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、ガム、ヘミセルロース、イヌリン、リグニン、粘漿剤、オリゴフルクトース、ペクチン、ポリデキストロース、ポリオール、オオバコ、難消化性デンプン、難消化性デキストリン、難消化性マルトデキストリン、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目９）
前記ポリオール（糖アルコール）の内容が、エリスリトール、アラビトール、キシリトール、ソルビトール、グリセロール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、マルチトールシロップ、マリトール、イソマルト、水素化デンプン加水分解物、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１０）
前記高甘味度甘味料の内容が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリン、ステビア、スクラロース、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１１）
前記糖の内容が、顆粒状スクロース、液状スクロース、ブラウンシュガー、マルトース、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、コーンシロップ、コーンシロップ固形分、高果糖コーンシロップ、グルコースシロップ、グルコース固形分、転化糖、デキストロース一水和物、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、フルーツ、フルーツピューレ、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１２）
前記脱脂乳固形の内容が、全乳、全粉乳、スキムミルク、脱脂粉乳、濃縮全乳、脱脂濃縮乳、クリーム、バターミルク、バターミルクパウダー、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質加水分解物、乳清粉末、無糖練乳、豆乳、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質加水分解物、豆腐、無乳糖乳、代用乳、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１３）
前記脂肪の内容が、クリーム、全乳、全粉乳、無水乳脂肪、全濃縮乳、バター、卵黄、豆腐、脂肪代替物、ω脂肪酸、植物脂肪、油、およびこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１４）
前記水の内容が、スキムミルク、全乳、クリーム、豆乳、ココナツミルク、無乳糖乳、乳糖低減乳、バターミルク、無糖練乳、コンデンスミルク、液糖、液状甘味料、水、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１５）
前記香味料の内容が、バニラビーンズ、ココア、ナッツのブレンドおよびペースト、コーヒー、フルーツピューレ、フルーツジュース、フルーツ果肉、野菜、スパイス、カラメル、リカー、リキュール、天然および人工のフレーバー、エキス、濃縮物、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１６）
前記安定化剤の内容が、ローカストビーンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、キサンタンガム、アルギネート、カラギナン、コーンスターチ、ペクチン、トラガカントガム、ゼラチン、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１７）
前記乳化剤の内容が、卵黄、レシチン、モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリソルベート８０、ポリソルベート、大豆レシチン、プロピレングリコールモノステアレート、グリセリルモノステアレート、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１８）
１種または複数種の、ビタミン、ミネラル、電解質、微量元素、油、健康補助食品、プレバイオティクス、プロバイオティクス、ケフィア、植物栄養素、植物性薬品、栄養補助食品、ハーブ、アミノ酸、酸性化剤、緩衝剤、塩、およびこれらの組合せをさらに含む、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目１９）
カフェイン、タウリン、ガラナ、ビタミンＢ、朝鮮人参、Ｇｉｎｋｇｏ  ｂｉｌｏｂａ（イチョウ）、Ｌ−カルニチン、糖、酸化防止剤、またはこれらの組合せの少なくとも１種から選択されたエネルギー関連の食品成分をさらに含む、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２０）
ラクターゼ酵素をさらに含む、項目１から６までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２１）
最終的な総タンパク質重量％を増加させるために、低炭水化物高タンパク質粒状材料、低炭水化物斑模様材料、低炭水化物高タンパク質含有物、またはこれらの組合せの少なくとも１種をさらに含む、項目１から２０までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２２）
前記タンパク質が乳清タンパク質単離物から得られる、項目１から２１までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２３）
前記繊維がイヌリンであり、前記ポリオールがマルチトールおよびソルビトールである、項目１から２１までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２４）
前記脂肪、脱脂乳固形分、および水が、全乳から得られる、項目１から２１までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２５）
前記安定化剤が、ローカストビーンガムおよびカラギナンである、項目１から２１までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２６）
前記乳化剤がモノグリセリドおよびジグリセリドである、項目１から２１までのいずれか一項に記載のジェラート配合物。
（項目２７）
項目１から２６までのいずれか一項に記載の、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物を製造する方法であって、
ａ．選択された乾燥成分および液状成分を混合し、ブレンドし、予熱して、ジェラートミックスを生成するステップ；
ｂ．バッチ式または連続式の殺菌法を使用して殺菌するステップ；
ｃ．１段階または２段階の均質化プロセスを使用して、該殺菌したジェラートミックスを均質化するステップ；
ｄ．熱交換器を使用して、該ジェラートミックスを２℃から４℃の範囲の温度にまで素早く冷却し、冷蔵貯蔵タンクに入れるステップ；
ｅ．該ジェラートミックスを４から２４時間エージングし、必要に応じてジェラート配合物の分離、粘度、および重量を測定して、密度および潜在的オーバーランを決定するステップ；
ｆ．必要に応じて、フレーバー混合タンクを使用して該ジェラートミックスに液状フレーバーを添加するステップ；および
ｇ．バッチ式および／または連続式の冷凍を使用して、該ジェラートミックスを約−７℃〜約−１０℃に冷凍し、０〜１００％の範囲のオーバーランまで空気を取り込むステップ
を含む、方法。
（項目２８）
前記バッチ式冷凍が、０〜５５％の範囲のオーバーランで約−１０℃に設定され、前記連続式冷凍が、０〜５５％の範囲のオーバーランで約−８℃に設定される、項目２７に記載の方法。
（項目２９）
（ｈ）前記ジェラートミックスを包装するステップ、および（ｉ）該包装されたジェラート製品を、ブラスト冷凍庫、硬化トンネル内で−３０℃から−４０℃の保持温度に素早く冷却して小さな氷晶を生成するステップをさらに含む、項目２７に記載の方法。
（項目３０）
（ｊ）前記冷凍したジェラート製品を、−２５℃に設定された貯蔵用冷凍庫に移して前記氷晶を安定化させ、該ジェラート製品を維持するステップをさらに含む、項目２９に記載の方法。
（項目３１）
ステップ（ｇ）の後に、前記ジェラート製品にかさばる香味料物質を添加するステップをさらに含む、項目２７から３０までのいずれか一項に記載の方法。
（項目３２）
前記バッチ式冷凍に関するオーバーランの範囲が約３５％であり、前記連続式冷凍に関するオーバーランの範囲が約４８％である、項目２８に記載の方法。
（項目３３）
コーン、カップ、タブ、ジェラートバー、スティック付きジェラートバー、ジェラートサンドイッチ、ジェラートケーキ、ジェラートパイ、ジェラートロール、成型物品、様々なファミリーサイズのパック容器、およびその他の冷凍ノベルティなどの形に前記ジェラートミックスを包装するステップをさらに含む、項目２７に記載の方法。
（項目３４）
炭水化物０〜２５重量％、タンパク質５〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２８重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２８重量％、フルーツ０〜１００重量％、香味料０〜３０重量％、および水０〜８５重量％を含む、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富む、水をベースにしたソルベジェラート配合物。
（項目３５）
前記タンパク質が乳清タンパク質単離物である、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目３６）
前記繊維がイヌリンであり、前記ポリオールがマルチトールおよびソルビトールである、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目３７）
高甘味度甘味料０％、および添加された糖０％、および香味料０％を含有する、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目３８）
前記フルーツがラズベリーである、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目３９）
前記水が、ラズベリー果実および水から主に得られる、項目３８に記載のソルベジェラート配合物。
（項目４０）
安定化剤および／または乳化剤をさらに含む、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目４１）
乳製品５重量％から２０重量％をさらに含む、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目４２）
乳製品２０％から７５％をさらに含む、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目４３）
前記フルーツが、バナナ、モモ、アンズ、レモン、ラズベリー、イチゴ、ワイルドベリー、マンゴ、パッションフルーツ、グアバ、ザクロ、オレンジ、ブラッドオレンジ、ナシ、ライム、マンダリン、カラマンシー、パイナップル、パパイヤ、ライチ、キウイ、ココナツ、ルバーブ、カボチャ、プラム、カンタロープ、青リンゴ、イチジク、野イチゴ、アカフサスグリ、サクランボ、ブルーベリー、クランベリー、クロフサスグリ、ブラックチェリー、スイカ、リンゴ、ニンジン、ブドウ、レモングラス、ピンクグレープフルーツ、カシス、およびこれらの組合せの少なくとも１種から選択される、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目４４）
バニラビーンズ、ココア、ナッツのブレンドおよびペースト、コーヒー、フルーツピューレ、フルーツジュース、フルーツ果肉、野菜、スパイス、カラメル、リカー、リキュール、天然および人工のフレーバー、エキス、およびこれらの組合せの少なくとも１種をさらに含む、項目３４に記載のソルベジェラート配合物。
（項目４５）
項目３４から４４までのいずれか一項に記載の、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富む、水をベースにしたソルベジェラート配合物を生成する方法であって、
ａ．選択された乾燥成分を大型容器内で混合するステップ；
ｂ．新鮮なフルーツと水とを混合し、該混合された乾燥成分をブレンドしながら該乾燥成分にゆっくりと添加することによって、ソルベ−ジェラートミックスを調製するステップ；
ｃ．該ソルベ−ジェラートミックスを２０〜３０分間静置させるステップ；
ｄ．バッチ式および／または連続式の冷凍庫を使用して、該ソルベ−ジェラートミックスを−７℃から−１０℃に冷凍し、空気を取り込んで０〜１００％の範囲のオーバーランにするステップ；および
ｅ．該水をベースにしたソルベ−ジェラートを、コーン、カップ、タブ、ジェラートバー、スティック付きジェラートバー、ジェラートサンドイッチ、ジェラートケーキ、ジェラートパイ、ジェラートロール、成型物品、様々なファミリーサイズのパック容器、およびその他の同様の冷凍ノベルティであるように選択された所望の形式に、必要に応じて包装するステップ
を含む、方法。
（項目４６）
殺菌ステップをさらに含む、項目４５に記載の方法。
（項目４７）
低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むソフトクリームジェラート配合物を製造する方法であって、該配合物が：炭水化物０〜１５重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜１５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含み、該方法は、
（ｉ）選択された液状成分および乾燥成分を混合し、ブレンドし、４０〜６０℃に予熱して、ジェラートミックスを生成するステップ；
（ｉｉ）該ジェラートミックスを殺菌するステップ；
（ｉｉｉ）該ジェラートミックスを均質化するステップ；
（ｉｖ）該均質化されたジェラートミックスを２〜４℃に冷却するステップ；
（ｖ）必要に応じて、液状フレーバーを該液状ジェラートミックスに添加するステップ；および
（ｖｉ）該液状ジェラートミックスを、ソフトクリームを目的として５リットルおよび／または１０リットルのバッグに包装するステップ
を含む方法。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
好ましい実施形態の詳細な説明
本発明は、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物と、それを製造する方法とに関する。
【００２５】
本明細書に記述される配合物は、炭水化物が少なく、タンパク質が多く、かつ繊維に富んでいるが、使用され本明細書に記述される成分の組合せによれば、この配合物を、伝統的なジェラートの味、ボディ、およびテクスチャーに維持できることも理解されよう。
【００２６】
上述のように、一態様では、本発明のジェラート配合物は、（ａ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約４５重量％の量の炭水化物；（ｂ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約５０重量％の量のタンパク質；（ｃ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３０重量％の量の繊維；（ｄ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３５重量％の量のポリオール（糖アルコール）；（ｅ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約１０重量％の量の高甘味度甘味料；（ｆ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３５重量％の量の糖；（ｇ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約２５重量％の量の脱脂乳固形分；（ｈ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約２５重量％の量の脂肪；（ｉ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約８５重量％の量の水；（ｊ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約３５重量％の量の香味料；（ｋ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約５重量％の量の安定化剤；および（ｌ）ジェラート配合物の総重量を基準として約０から約５重量％の量の乳化剤を含む。
【００２７】
別の態様では、本発明のジェラート配合物は、炭水化物０〜３０重量％、タンパク質０〜５０重量％、繊維０〜３０重量％、ポリオール０〜３５重量％、高甘味度甘味料０〜１０重量％、糖０〜３５重量％、乳固形分０〜２５重量％、脂肪０〜３０重量％、水０〜８５重量％、香味料０〜３５重量％、安定化剤０〜５重量％、および乳化剤０〜５重量％を含む。
【００２８】
別の実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物０〜３０重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜１５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含む。
【００２９】
さらなる実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物０〜１５重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜１５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含む。
【００３０】
別の実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物０〜１５重量％、タンパク質８〜２５重量％、繊維０〜２０重量％、ポリオール１０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜２０重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜１重量％、乳化剤０〜１重量％、および水４５〜６５重量％を含む。
【００３１】
さらなる実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物３〜２５重量％、タンパク質１０〜２５重量％、繊維２〜１０重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２５重量％、脂肪０〜１０重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜１重量％、乳化剤０〜１重量％、および水４５〜７０重量％を含む。
【００３２】
一実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物は、多量のタンパク質を有し、その総タンパク質含量は８〜２５重量％に及び、繊維含量は３〜１５重量％に及び、ポリオール（糖アルコール）を使用する低炭水化物含量は８〜２５重量％に及ぶ。
【００３３】
特定の実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物約４重量％、タンパク質約１７重量％、繊維約５重量％、ポリオール約１５重量％、高甘味度甘味料約０重量％、糖約０重量％、脂肪約５．５重量％、香味料約６重量％、脱脂乳固形分約６重量％、安定化剤約０．４５重量％、乳化剤約０．２５重量％、および水約５４重量％を含む。
【００３４】
別の実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物は、炭水化物約５重量％、タンパク質約１８重量％、繊維約５重量％、ポリオール約１５重量％、高甘味度甘味料約０重量％、糖約０重量％、脂肪約３．５重量％、香味料約６重量％、脱脂乳固形分約６重量％、安定化剤約０．３０重量％、乳化剤約０．２０重量％、および水約５３重量％を含む。
【００３５】
示される量は、配合物全体の重量％を基準とするものであることが理解されよう。
【００３６】
本明細書で使用される「低炭水化物」という用語は、正味の炭水化物であることが理解される。
【００３７】
当業者なら、炭水化物のグラム数から繊維のグラム数を差し引くことによって食品の正味の（有効）炭水化物の含量を計算する方法がわかるであろう。
【００３８】
当業者なら、完成したジェラート製品の総タンパク質含量が、主要タンパク質源成分と、タンパク質を含む可能性のある任意のその他の成分とから計算されることもわかるであろう。
【００３９】
タンパク質
タンパク質は、ペプチド結合によって連結されたアミノ酸からなる、複雑な高分子量有機化合物である。タンパク質は、動物源由来であってもよく、または植物源由来であってもよい。
【００４０】
乳清タンパク質
乳清タンパク質は、乳清として公知の、チーズ生産の副産物として生成される液状材料から単離された球状タンパク質の混合物である。
【００４１】
乳清タンパク質には、３つの主要な形がある：
１）乳清タンパク質濃縮物は、より低いレベルの脂肪およびコレステロールを含有するが、ラクトースの形をしたより高いレベルの炭水化物を有し、約３０重量％から８９重量％がタンパク質である。
２）乳清タンパク質単離物は、ごくわずかな脂肪および炭水化物しか有しておらず、９０重量％以上がタンパク質である。
３）乳清タンパク質加水分解物は、より容易に吸収される、事前に消化されかつ部分的に加水分解された乳清タンパク質である。
【００４２】
食物繊維
粗質物と呼ばれることもある、植物で見られる食物繊維は、可溶性（水に溶解することができる）または不溶性（水に溶解することができない）であってよい。食物繊維は、植物の構造を提供し維持する植物部分である。セルロース、ヘミセルロース、多糖、ペクチン、ガム、粘漿剤（ｍｕｃｉｌａｇｅ）、およびリグニンは、食物繊維である。これらの繊維は化学的に関係ないが、これらは全て、共通する１つの事項を有する。即ち、これらは人体により消化することができない。この理由で、これらの食物繊維は大腸（結腸）の障害を矯正するのを助けることができ、大腸が正常に機能するように保つ。したがって、食事における繊維の量を増加させることが重要である。
【００４３】
ポリオール
ポリオールは、植物中に天然に生ずる。ポリオールは、「糖アルコール」とも呼ばれる炭水化物である。それらの化学構造の一部は糖に似ており、その一部はアルコールに似ており、したがって糖アルコールと呼ばれる。ポリオールは、いくつかの点で糖と似ているが、身体によって完全には吸収されない。
【００４４】
本発明は、本明細書に記述されるような、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物を製造する方法であって：
（ｉ）選択された乾燥成分および液状成分を混合し、ブレンドし、４０〜６０℃で予熱して、ジェラートミックスを生成するステップ；
（ｉｉ）ジェラートミックスを殺菌するステップ；
（ｉｉｉ）ジェラートミックスを均質化するステップ；
（ｉｖ）ジェラートミックスを２〜４℃に冷却するステップ；
（ｖ）ジェラートミックスを４〜２４時間エージングするステップ；および
（ｖｉ）ジェラートミックスを、−７℃から−１０℃にて０〜１００％のオーバーラン範囲で冷凍するステップと
を含む方法を提供する。
【００４５】
次いでジェラートミックスを、最終的な完成された商用のジェラート製品に包装してもよい。
【００４６】
好ましい実施形態では、ステップ（ｉ）での混合、ブレンド、および予熱は、５０℃に設定された、選択された乾燥成分および液状成分の温度で行われ、高速高剪断ミキサを使用してブレンドしながら乾燥混合成分がゆっくり添加され、その結果、予熱した液状成分中に粉末が完全に取り込まれて、ジェラートミックスが生成される。
【００４７】
次いでステップ（ｉ）のジェラートミックスを殺菌して、品質低下および疾患を引き起こす可能性のある微生物を破壊する。殺菌は、Ｍｙｃｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ（マイコバクテリウム）、Ｂｒｕｃｅｌｌａ（ブルセラ菌）、Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ（サルモネラ菌）、およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ（連鎖球菌）などの病原性細菌を死滅させるのに一般に使用される。一実施形態では、高温短時間（ＨＴＳＴ）連続殺菌は、８２．５℃で３０秒間である。別の実施形態では、バッチ殺菌が、７２℃で３０分間である。好ましい実施形態では、バッチ殺菌は、６９℃で３２分間である。
【００４８】
次いで殺菌したジェラートミックスをステップ（ｉｉｉ）で均質化して、脂肪の小滴サイズを縮小させ、安定なエマルジョンを生成する。一実施形態では、１段階均質化は、約３，０００ｐｓｉから約１５，０００ｐｓｉの圧力を使用する。別の実施形態では、２段階均質化プロセスは、第１の段階が２５００ｐｓｉでありかつ第２の段階が１５００ｐｓｉであり、好ましくはそれぞれ２０００ｐｓｉおよび５００ｐｓｉである。好ましい実施形態では、１段階均質化は、約１１，０００ｐｓｉの圧力を使用する。
【００４９】
次いで均質化されたジェラートミックスをステップ（ｉｖ）で素早く冷却して、熱交換器を使用することにより微生物汚染を防止し、２℃から４℃の温度に冷蔵された貯蔵タンクに移す。好ましい実施形態では、冷蔵された貯蔵タンクは４℃に設定される。
【００５０】
ジェラートミックスを約４〜２４時間エージングした後、ジェラート配合物の分離、粘度、および重量をチェックして、密度および潜在的オーバーランを決定する。好ましい実施形態では、ジェラートミックスを２４時間エージングする。
【００５１】
エージングするプロセスの後、フレーバー混合タンクを使用して、冷凍プロセスを行う直前に、ジェラートミックスに液状フレーバーを添加してもよい。液状成分のみを冷凍プロセス前に添加することができ、ジェラートミックスを適正に冷凍設備内に流すことが可能になる。冷凍プロセスでは、ジェラートミックスを冷凍し、空気を取り込む（オーバーラン）ことを含む。一実施形態では、バッチ式および／または連続式冷凍庫を使用して、ジェラートミックスを−７℃から−１０℃の温度範囲に冷凍し、空気を取り込んで、０〜１００％のオーバーラン範囲にする。
【００５２】
一実施形態では、冷凍温度は、バッチ式冷凍庫を使用した場合−１０℃であり、そのオーバーランは約３５％である。特定の実施形態では、冷凍温度は、連続式冷凍庫を使用した場合−８℃であり、そのオーバーランは約４８％である。より特別な実施形態では、オーバーランは約４０％であり、その取り出し（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）温度は約−９℃である。
【００５３】
ジェラートの選択されたフレーバーに応じて、フルーツ、ナッツ、チョコレートチップ、斑模様材料（ｖａｒｉｅｇａｔｅ）、渦巻き模様材料（ｓｗｉｒｌ）、およびかさばる香味料（低炭水化物で高タンパク質の粒状材料であってもよい）を添加し、バッチ式または連続式方法の冷凍プロセスから取り出した後にジェラート製品全体にわたり均一に分布させてもよい。
【００５４】
ジェラート製品の包装は、選択された所望のフォーマット、例えばコーン、カップ、タブ、ジェラートバー、スティック付きジェラートバー、ジェラートサンドイッチ、ジェラートケーキ、ジェラートパイ、ジェラートロール、成型物品、様々なファミリーサイズのパック容器、スムージー、ミルクシェーク、およびその他の同様の冷凍インパルス（ｉｍｐｕｌｓｅ）およびノベルティ（ｎｏｖｅｌｔｙ）に依存する。
【００５５】
パッケージのタイプ、パッケージのサイズ、および梱包材料は、包装されたジェラート製品をブラスト冷凍庫および／または硬化トンネル内で−３０℃から−４０℃の保持温度に素早く冷却し、冷凍して小さな氷晶を生成する熱伝達を、妨げるべきではないことが理解されよう。次いで一旦完全に冷凍した後に、製品を−２５℃の設定温度の貯蔵用冷凍庫に移すが、このようにすることによって、氷晶を安定化させかつ製品の品質を維持するのを助けることになる。
【００５６】
使用してもよいタンパク質源の例には、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質加水分解物、乳タンパク質単離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質加水分解物、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質加水分解物、小麦タンパク質、米タンパク質、植物由来タンパク質（即ち、豆腐）、コラーゲン、アルブミン、ゼラチン、およびカゼイネートが含まれるが、これらに限定するものではない。一実施形態では、タンパク質源は、乳清タンパク質濃縮物を含んでいてもよい。別の実施形態では、タンパク質源は、乳清タンパク質加水分解物を含んでいてもよい。いくつかの実施形態では、タンパク質源は、大豆タンパク質単離物である。好ましい実施形態では、タンパク質源は、乳清タンパク質単離物である。
【００５７】
繊維の内容に関しては、β−グルカン、セルロース、キチン、およびキトサン、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、ガム、ヘミセルロース、イヌリン、リグニン、粘漿剤、オリゴフルクトース、ペクチン、ポリデキストロース、ポリオール、オオバコ、難消化性デンプン（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ  ｓｔａｒｃｈ）、難消化性デキストリン（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ  ｄｅｘｔｒｉｎ）、および難消化性マルトデキストリン（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ  ｍａｌｔｏｄｅｘｔｒｉｎ）を使用してもよい。一実施形態では、ポリデキストロースが食物繊維の供給源である。別の実施形態では、オオバコが食物繊維の供給源である。好ましい実施形態では、イヌリンが食物繊維の供給源である。
【００５８】
当業者なら、所望の配合物で最低の正味の炭水化物を得るための、低炭水化物配合物で糖の代わりに使用されるポリオールの甘さ、味、およびフレーバー、冷却作用、分子量、結晶化、粘度、および凝固点降下のような種々の物理的および機能的な性質がわかり、理解するであろう。エリスリトール、アラビトール、キシリトール、ソルビトール、グリセロール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、マルチトールシロップ、マリトール（ｍａｌｌｉｔｏｌ）、イソマルト、および水素化デンプン加水分解物を使用してもよい。一実施形態では、ポリオールがポリデキストロース、ソルビトール、およびマルトデキストリンである。別の実施形態では、ポリオールがポリデキストロース、ソルビトール、ならびにマルチトールおよびグリセリンである。別の実施形態では、ポリオールがポリデキストロース、ラクチトール、ソルビトール、およびマルトデキストリンである。特定の実施形態では、ポリオールがマルチトールおよびソルビトールである。
【００５９】
配合物の総固形分を著しく増加させることなく、必要に応じて甘味度のレベルを高めるのに、高甘味度甘味料を使用してもよい。アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリン、ステビア、およびスクラロースを使用してもよい。一実施形態では、配合物は、アスパルテームおよびアセスルファムカリウムを含んでいてもよい。特定の実施形態では、配合物は、高甘味度甘味料としてスクラロースを含有する。脂肪の内容（ｆａｔ  ｃｏｎｔｅｎｔ）に関しては、クリーム、全乳、全粉乳、無水乳脂肪、全濃縮乳、バター、卵黄、豆腐、脂肪代替物、ω脂肪酸、植物脂肪および油を使用してもよい。一実施形態では、乳脂肪はクリームから得られる。別の実施形態では、乳脂肪はバターから得られる。特定の実施形態では、乳脂肪は全乳から得られる。
【００６０】
香味料に関しては、バニラビーンズ、ココア、ナッツのブレンドおよびペースト、コーヒー、フルーツピューレ、フルーツジュース、フルーツ果肉、野菜、スパイス、カラメル、リカー、リキュール、天然および人工のフレーバー、エキス、濃縮物、および同様のものを使用してもよい。一実施形態では、香味料がイチゴ香味料である。別の実施形態では、香味料がマンゴ香味料である。特定の実施形態では、香味料がヘーゼルナッツ香味料である。より特別な実施形態では、香味料がココア香味料である。別の実施形態では、香味料がラズベリー香味料である。別の実施形態では、香味料がピスタチオ香味料である。
【００６１】
非脂肪を意味する乳固形分の供給源は、例えば、全乳、全粉乳、スキムミルク、脱脂粉乳、濃縮全乳、脱脂濃縮乳、クリーム、バターミルク、バターミルクパウダー、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質加水分解物、乳清粉末、無糖練乳、豆乳、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質加水分解物、豆腐、無乳糖乳、および代用乳であってもよい。一実施形態では、乳固形分がクリームおよびスキムミルクから得られる。特定の実施形態では、乳固形分が全乳から得られる。
【００６２】
安定化剤に関しては、ローカストビーンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、キサンタンガム、アルギネート、カラギナン、コーンスターチ、ペクチン、トラガカントガム、およびゼラチンを使用してもよい。一実施形態では、安定化剤はコーンスターチおよびペクチンを含んでいてもよい。特定の実施形態では、安定化剤はローカストビーンガム、グァーガム、およびカラギナンである。
【００６３】
乳化剤に関しては、卵黄、レシチン、モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリソルベート８０、ポリソルベート、大豆レシチン、プロピレングリコールモノステアレート、およびグリセリルモノステアレート（ＧＭＳ）を使用してもよい。一実施形態では、乳化剤が卵黄である。別の実施形態では、乳化剤がモノ−ジグリセリドおよびポリソルベート８０である。特定の実施形態では、乳化剤がモノグリセリドおよびジグリセリドである。
【００６４】
上記にて示された例は、限定を意味するのではなく、本明細書に記述される特定の配合物で使用してもよい成分のタイプの、単なる例として含まれることが理解されよう。
【００６５】
当業者なら、所望の配合物に必要とされる全固形分および水の適正な量を実現するために、選択された成分の水および水分含量をどのように計算するのかわかるということが理解されよう。いくつかの実施形態では、水は、スキムミルク、全乳、およびクリームから得られる。好ましい実施形態では、水は、主に全乳から得られる。
【００６６】
潜在的オーバーランは、完成されたジェラートミックスを生成するのに使用される成分、配合、および加工方法に基づくことが理解されよう。一実施形態では、オーバーラン範囲が２５〜４５％である。別の実施形態では、オーバーランが５０％である。特定の実施形態では、オーバーランが４０％である。好ましい実施形態では、オーバーランが３５％である。
【００６７】
いくつかの実施形態では、本発明は、完全な食事の代用となるジェラートをさらに配合するために、ビタミン、ミネラル、電解質、微量元素、油、プレバイオティクス、プロバイオティクス、ケフィア、健康補助食品、植物栄養素、植物性薬品、栄養補助食品、ハーブ、アミノ酸、酸性化剤、緩衝剤、塩、および同様の任意のその他のものをさらに含んでいてもよい。
【００６８】
いくつかの実施形態では、本発明は、高エネルギーで高タンパク質の高繊維スポーツ用ジェラートをさらに配合するために、カフェイン、タウリン、ガラナ、ビタミンＢ、朝鮮人参、Ｇｉｎｋｇｏ  Ｂｉｌｏｂａ（イチョウ）、Ｌ−カルニチン、糖、および酸化防止剤などのエネルギー関連の食品成分をさらに含んでいてもよい。
【００６９】
エネルギーを提供するのに糖を含めてもよく、例えば、顆粒状スクロース（ｇｒａｎｕｌａｔｅｄ  ｓｕｃｒｏｓｅ）、液状スクロース（ｌｉｑｕｉｄ  ｓｕｃｒｏｓｅ）、ブラウンシュガー、マルトース、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、コーンシロップ、コーンシロップ固形分、高果糖コーンシロップ、グルコースシロップ、グルコース固形分、転化糖、デキストロース一水和物、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、フルーツ、およびフルーツピューレを使用してもよい。
【００７０】
高タンパク質含有物を含む、低炭水化物で繊維に富むジェラート配合物を製造する方法も提供され、この含有物はタンパク質を約３５〜６５重量％有しており、その結果、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物が生成され、この配合物は、炭水化物０〜１８重量％、タンパク質０〜２５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜３重量％、脂肪０〜８重量％、香味料０〜１０重量％、脱脂乳固形分０〜２重量％、安定化剤０〜２重量％、乳化剤０〜２重量％、および水４５〜６５重量％を含み、この方法は、
（ｉ）選択された液状成分および乾燥成分を混合し、ブレンドし、かつ４０〜６０℃で予熱して、ジェラートミックスを生成するステップ；
（ｉｉ）ジェラートミックスを殺菌するステップ；
（ｉｉｉ）ジェラートミックスを均質化するステップ；
（ｉｖ）ジェラートミックスを２〜４℃に冷却し、１２〜２４時間エージングするステップ；
（ｖ）ジェラートミックスを、オーバーラン範囲０〜１００％で−７℃〜−１０℃に冷凍するステップ；および
（ｖｉ）ジェラートの総重量を基準として２０％の全粒状含有物および１０％の斑模様ソースを添加するステップを含む。
【００７１】
次いでジェラート生成物を、最終的な完成されたジェラート製品へと包装してもよい。
【００７２】
一実施形態では、タンパク質源は、乳清タンパク質単離物およびプロテインバー含有物から得られる。
【００７３】
別の実施形態では、繊維の内容がイヌリンであり、ポリオールはマルチトールおよびソルビトールである。
【００７４】
別の特定の実施形態では、高甘味度甘味料がスクラロースである。
【００７５】
別の実施形態では、配合物は、添加されたいかなる糖も含有しない。
【００７６】
別の実施形態では、乳脂肪は全乳から得られる。
【００７７】
別の実施形態では、香味料がヘーゼルナッツ香味料である。
【００７８】
別の実施形態では、乳固形分が全乳から得られる。
【００７９】
別の実施形態では、安定化剤は、ローカストビーンガム、グァーガム、およびカラギナンから選択される。
【００８０】
別の実施形態では、乳化剤はモノグリセリドおよびジグリセリドである。
【００８１】
別の実施形態では、水は、主に全乳から得られる。
【００８２】
低炭水化物高タンパク質含有物は、低炭水化物高タンパク質粒状材料および／または低炭水化物斑模様材料を含んでいてもよいことが理解されよう。そのような含有物／粒状材料／斑模様材料は、初期配合物が調製された後、ジェラート配合物に添加されてもよい。言い換えれば、ジェラート配合物は、本明細書に記述される配合により調製され、次いで含有物／粒状材料／斑模様材料が添加される。したがってそのような成分の添加は、最終製品中のタンパク質全体の％を増加させることになる。
【００８３】
使用してもよい低炭水化物高タンパク質粒状材料の例には、低炭水化物プロテインバー、低炭水化物プロテインブラウニー、低炭水化物プロテインクッキー、乳製品プロテインクリスプなど含めることができるが、これらに限定するものではない。使用してもよい低炭水化物斑模様材料の例には、低炭水化物のカラメルソース、低炭水化物のファッジなどが含まれるが、これらに限定するものではない。
【００８４】
さらなる実施形態では、完成されたジェラート製品の総重量を基準として、ジェラート配合物中の正味の炭水化物は２重量％〜８重量％であり、総タンパク質含量は１０重量％〜２５重量％であり、繊維含量は２重量％〜１０重量％である。
【００８５】
さらなる実施形態では、完成されたジェラート製品の総重量を基準として、ジェラート配合物中の正味の炭水化物は約５重量％であり、総タンパク質含量は約１４重量％であり、繊維含量は約５重量％である。
【００８６】
本発明は、炭水化物０〜１５重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜１５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含む、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むジェラート配合物も提供する。
【００８７】
別の実施形態では、本発明は、炭水化物２〜５重量％、タンパク質１５〜２５重量％、繊維２〜８重量％、ポリオール１５〜２２重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖５〜１０重量％、脂肪０〜８重量％、香味料０〜１０重量％、乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜１重量％、乳化剤０〜１重量％、および水５５〜６５重量％を含む、低炭水化物で高タンパク質のジェラート配合物を提供する。
【００８８】
本発明は、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富む（ソフトクリーム）ジェラート配合物を製造する方法であって、この配合物が：炭水化物０〜１５重量％、タンパク質０〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２５重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜１５重量％、脂肪０〜１５重量％、香味料０〜１０重量％、乳固形分０〜１５重量％、安定化剤０〜５重量％、乳化剤０〜５重量％、および水０〜８５重量％を含み、この方法は、
（ｉ）選択された液状成分および乾燥成分を混合し、ブレンドし、４０℃〜６０℃に予熱して、ジェラートミックスを生成するステップ；
（ｉｉ）ジェラートミックスを殺菌するステップ；
（ｉｉｉ）ジェラートミックスを均質化するステップ；
（ｉｖ）均質化されたジェラートミックスを２℃〜４℃に冷却するステップ；
（ｖ）必要に応じて、液状フレーバーを液状ジェラートミックスに添加するステップ；および
（ｖｉ）液状ジェラートミックスを、ソフトクリームを目的として５リットルおよび／または１０リットルのバッグに包装するステップ
を含む方法も提供する。
【００８９】
本発明は、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むソルベ−ジェラート配合物を生成する方法であって、この配合物が：炭水化物０〜１０重量％、タンパク質５〜２５重量％、繊維０〜２５重量％、ポリオール０〜２８重量％、高甘味度甘味料０〜１重量％、糖０〜２８重量％、新鮮なフルーツ０〜１００重量％、香味料０〜３０重量％、および水０〜８５重量％を含み、この方法は、
（ｉ）選択された乾燥成分を大型容器内で混合するステップ；
（ｉｉ）フルーツと水との混合物を調製するステップ；
（ｉｉｉ）混合した乾燥成分を、ブレンドしながらステップ（ｉｉ）の混合物にゆっくりと添加するステップ；
（ｉｖ）混合物を２０〜３０分間静置させるステップ；
（ｖ）バッチ式および／または連続式冷凍庫を使用して、ソルベ−ジェラートミックスを−７℃から−１０℃に冷凍し、０〜１００％の範囲のオーバーランになるように空気を取り込むステップ
を含む方法も提供する。
【００９０】
次いでソルベ−ジェラート混合物を、コーン、カップ、タブ、ジェラートバー、スティック付きジェラートバー、ジェラートサンドイッチ、ジェラートケーキ、ジェラートパイ、様々なファミリーサイズのパック容器、およびその他の冷凍ノベルティなどであることが選択される所望のフォーマットに包装することができる。
【００９１】
好ましい実施形態では、タンパク質が乳清タンパク質単離物であり、繊維はイヌリンであり、ポリオールはマルチトールおよびソルビトールである。
【００９２】
別の実施形態では、配合物は、高甘味度甘味料を含有せず、糖も添加されない。
【００９３】
別の実施形態では、新鮮なフルーツはラズベリーであり、水は主にラズベリー果実および水から得られる。
【００９４】
別の実施形態では、本発明は、安定化剤および／または乳化剤をさらに含んでいてもよい。
【００９５】
別の実施形態では、本発明は、シャーベットを作製するための乳製品をさらに含んでいてもよい。
【００９６】
別の実施形態では、本発明は、低温殺菌プロセスをさらに含んでいてもよい。代替の実施形態では、本発明は、瞬間殺菌法をさらに含んでいてもよい。
【００９７】
別の実施形態では、本発明は、フルーツジェラートを作製するための乳製品をさらに含んでいてもよい。
【００９８】
ある特定の実施形態では、低炭水化物で高タンパク質の、繊維に富むソルベ−ジェラート配合物は：炭水化物約５重量％、タンパク質約１５重量％、繊維約７重量％、ポリオール約１３重量％、高甘味度甘味料約０重量％、糖約０重量％、新鮮なフルーツ約３６重量％、香味料約０重量％、安定化剤約０重量％、乳化剤約０重量％、および水約３０重量％を含む。
【００９９】
別の実施形態では、本発明は、下記のフルーツ：バナナ、モモ、アンズ、レモン、ラズベリー、イチゴ、ワイルドベリー、マンゴ、パッションフルーツ、グアバ、ザクロ、オレンジ、ブラッドオレンジ、ナシ、ライム、マンダリン、カラマンシー、パイナップル、パパイヤ、ライチ、キウイ、ココナツ、ルバーブ、カボチャ、プラム、カンタロープ、青リンゴ、イチジク、野イチゴ、アカフサスグリ、サクランボ、ブルーベリー、クランベリー、クロフサスグリ、ブラックチェリー、スイカ、リンゴ、ニンジン、ブドウ、レモングラス、ピンクグレープフルーツ、カシス、およびこれらの組合せの１種または複数をさらに含んでいてもよい。
【０１００】
本発明の（１種または複数の）ジェラート配合物は、以下に示す実施例を参照することによってさらに理解されよう。各実施例に列挙される配合物は、本明細書に記述される（１つまたは複数の）方法によるものである。
【実施例】
【０１０１】
（実施例番号１）
全乳を使用したチョコレートジェラート
配合：乳３．２５％Ｍ．Ｆ．                      ５９．８％
乳清タンパク質単離物                      １５．８％
マルチスイート（Ｍｕｌｔｉｓｗｅｅｔ）
またはマルチソーブ（Ｍｕｌｔｉｓｏｒｂ）  １５．４％
ココアパウダー                              ６．０％
イヌリン                                    ３．０％
１００．０％
この配合物は、正味の炭水化物４．３８％；総タンパク質１７．６８％；食物繊維４．６６％；および全脂肪３．４４％、脱脂乳固形分５．７８％、ポリオール１５．４２％、香味料５．９８％、安定化剤／乳化剤０％、全固形分４６．７９％、および総水分含量５３．２１％を含有する。
【０１０２】
（実施例番号２）
水を使用したチョコレートジェラート
配合：濾過水                            ５９．８％
乳清タンパク質単離物              １５．８％
マルチスイートまたはマルチソーブ  １５．４％
ココアパウダー                      ６．０％
イヌリン                            ３．０％
１００．０％
この配合物は、正味の炭水化物１．５１％；総タンパク質１５．７７％；食物繊維４．６６％；全脂肪１．５０％、脱脂乳固形分０．４０％、ポリオール１５．４２％、香味料５．９８％、安定化剤／乳化剤０％、全固形分３９．４７％、総水分含量６０．５３％を含有する。
【０１０３】
（実施例番号３）
全乳を使用したヘーゼルナッツジェラート
配合：乳３．２５％Ｍ．Ｆ．              ５９．８％
乳清タンパク質単離物              １４．９％
マルチスイートまたはマルチソーブ  １４．８％
ヘーゼルナッツペースト              ６．０％
イヌリン                            ４．５％
１００．０％
この配合物は、正味の炭水化物３．７２％；総タンパク質１６．５６％；食物繊維４．７２％；全脂肪５．６３％；脱脂乳固形分５．８０％；ポリオール１４．８２％；香味料５．９８％；安定化剤／乳化剤０％；全固形分４６．５３％、および総水分含量５３．４７％を含有する。
【０１０４】
（実施例番号４）
新鮮なフルーツおよび水を使用したラズベリーソルベ
配合：新鮮なラズベリーピューレ          ３５．３６％
濾過水                            ３０．２７％
乳清タンパク質単離物              １５．１４％
マルチスイートまたはマルチソーブ  １３．１７％
イヌリン                            ６．０６％
１００．０％
この配合物は、正味の炭水化物２．４８％、総タンパク質１４．３５％、食物繊維７．８７％；全脂肪０．２９％；脱脂乳固形分０．４２％；ポリオール１３．１７％、安定化剤／乳化剤０％；全固形分３７．５３％；および総水分含量６２．４７％を含有する。
【０１０５】
（実施例番号５）
新鮮なフルーツのみを使用したラズベリーソルベ
配合：新鮮なラズベリーピューレ          ７２．５５％
乳清タンパク質単離物              １２．０９％
マルチスイートまたはマルチソーブ  １０．５２％
イヌリン                            ４．８４％
１００．０％
この配合物は、正味の炭水化物４．３９％；総タンパク質１２．００％；食物繊維９．２０％；全脂肪０．５２％；脱脂乳固形分０．３０％；ポリオール１０．５２％；安定化剤／乳化剤０％；全固形分３４．８５％；および総水分含量６５．１５％を含有する。
【０１０６】
（実施例番号６）
全乳を使用したチョコレートジェラート
配合：乳３．２５％Ｍ．Ｆ．              ５９．４％
乳清タンパク質単離物              １５．８％
マルチスイートまたはマルチソーブ  １５．３％
ココアパウダー                      ６．０％
イヌリン                            ３．０％
安定化剤                            ０．３％
乳化剤                              ０．２％
１００．０％
この配合物は、正味の炭水化物４．５１％；総タンパク質１７．５９％；食物繊維４．７７％；および全脂肪３．７６％、脱脂乳固形分５．７５％、ポリオール１５．３４％、香味料５．９５％、安定化剤０．３％、乳化剤０．２％、全固形分４７．００％、および総水分含量５３．００％を含有する。
【０１０７】
（実施例番号７）
全乳を使用したピスタチオジェラート
配合：乳３．２５％Ｍ．Ｆ．              ５９．５％
乳清タンパク質単離物              １４．９％
マルチスイートまたはマルチソーブ  １４．７％
ピスタチオペースト                  ５．９％
イヌリン                            ４．５％
安定化剤                            ０．３％
乳化剤                              ０．２％
１００．０％
この配合物は、正味の炭水化物３．８５％；総タンパク質１６．５１％；食物繊維４．８３％；全脂肪５．９４％；脱脂乳固形分５．７７％；ポリオール１４．７５％；香味料５．９５％；安定化剤０．３％；乳化剤０．２％；全固形分４６．１０％；および総水分含量５３．９０％を含有する。
【０１０８】
本発明について、例示的な実施形態および実施例を参照しながら述べてきたが、この記述は、限定の意味で解釈することを意図するものではない。したがって、本発明のその他の実施形態と共に、例示的な実施形態の様々な変更が、この記述を参照することにより当業者に明らかである。したがって、添付される特許請求の範囲は、任意のそのような変更または実施形態を包含することが企図される。さらに、特許請求の範囲の全ては、好ましい実施形態の記述に参考として援用される。
【外国語明細書】
2014209925000001.pdf