(57)【要約】【課題】蒸し菓子ではあまり考慮されない蒸し菓子表面の外観及び食感を変化させた蒸し菓子を提供する。【解決手段】上記課題を解決するため、蒸し菓子生地の上部表面に、乳糖を含む乳糖組成物を振りかけて、蒸気で蒸してなることを特徴とする蒸し菓子の構成とした。例えば、乳糖組成物として、乳糖と油脂を含む混合物、より具体的には、乳糖を含む粉末状のチョコレート、粉末油脂などが例示でき、乳糖組成物に対する乳糖の配合量は、７０重量％以上であることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸し菓子生地の上部表面に、乳糖を含む乳糖組成物を振りかけて、蒸気で蒸してなることを特徴とする蒸し菓子。
【請求項２】
前記乳糖組成物が、乳糖と油脂を含む混合物でかつ粉状あることを特徴とする請求項１に記載の蒸し菓子。
【請求項３】
前記混合物が、チョコレートであることを特徴とする請求項２に記載の蒸し菓子。
【請求項４】
前記乳糖組成物が、粉末油脂であることを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の蒸し菓子。
【請求項５】
前記乳糖組成物における乳糖の混合比率が、７０重量％以上であることを特徴とする請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の蒸し菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸し菓子の表面の外観及び食感の改変に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
ここで、蒸し菓子とは、穀粉、卵原料、乳原料等を混合してなる生地を、必要に応じて容器などに入れ、蒸気で加熱して得られる食品である。例えば、蒸しケーキ、蒸しパン、中華まん、蒸し饅頭などがある。
【０００３】
蒸し菓子の生地改良の試みは種々あるが、例えば特許文献１、それらの表面は、蒸気で湿り、放冷してもしっとりとしているものが一般的で、蒸し菓子の表面の食感を変化させるものは知られていない。
【０００４】
例えば、粉糖、粒チョコを加熱終了後に表面にふりかけ、のせること、または溶解したチョコレートを蒸し菓子の表面にコーティングすることなどが、蒸し菓子の種類によっては希にある。
【０００５】
そして、蒸し菓子生地を蒸した後に、粉糖をふりかけた場合、何れの蒸し菓子も、一般的にオーブンで焼成されるパン及び菓子に比べて、生地水分は極めて高く、湿潤し、ベトベトした食感になるため、蒸し菓子では普通行われていない。
【０００６】
粉糖を菓子へふりかけるのは、外観の良さ、甘さの観点から好まれる場合もあるが、喫食するとき、粉糖が辺りに飛散し、粉糖のふりかけを好まない消費者も多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０２−１３１５４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明は、蒸し菓子ではあまり考慮されない蒸し菓子表面の外観及び食感を変化させた蒸し菓子を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
蒸し菓子生地の上部表面に、乳糖を含む乳糖組成物を振りかけて、蒸気で蒸してなることを特徴とする蒸し菓子の構成とした。
（２）
前記乳糖組成物が、乳糖と油脂を含む混合物でかつ粉状あることを特徴とする（１）に記載の蒸し菓子の構成とした。
（３）
前記混合物が、チョコレートであることを特徴とする（２）に記載の蒸し菓子の構成とした。
（４）
前記乳糖組成物が、粉末油脂であることを特徴とする（２）又は（３）に記載の蒸し菓子の構成とした。
（５）
前記乳糖組成物における乳糖の混合比率が、７０重量％以上であることを特徴とする（１）〜（４）の何れかに記載の蒸し菓子の構成とした。
【００１０】
ここで、「乳糖組成物」とは、乳糖そのものであっても、油脂との混合物、例えばチョコレートを粉状にしたもの、乳糖を混ぜた油脂を粉末化したもの（粉末油脂）であってもよい。粉末油脂は、従来からケーキミックス、粉末ショートニング、粉末コーヒーホワイトナー等多くの食品が開発されている。
【００１１】
粉末油脂の製造方法としては、タンパク質、デンプン、デキストリン、乳化剤、増粘多糖質等の水溶性原料に油性原料を乳化させ、噴霧乾燥法により粉末化する方法が一般的である。本発明においても、常法にしたがって、粉末油脂化すればよい。
【００１２】
チョコレートのような油脂混合物の場合には、「粉状」とは、混合物を細かく粉砕した状態のもの、薄片化したもの、薄片化したものをさらに粉砕した粉状のもの、さらに溶解混合物を霧状に噴霧して固化したもの、チョコレート溶解物を粉末化したもの、それらを篩にかけ粒径を揃えたものなども含む。
【００１３】
乳糖と他の素材を混合する場合には、乳糖の混合比率は乳糖組成物において、３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上である。乳糖組成物における乳糖が、３０重量％より少ないと、蒸し菓子の生地に乳糖組成物をふりかけて蒸しても蒸し菓子カリッとした食感を示しづらい。
【００１４】
乳糖と油脂を混合、混在させた乳糖組成物では、蒸し菓子生地の表面で蒸されたとき、油脂が溶解し、乳糖をコーティングし、乳糖の蒸し菓子生地への溶解を抑制するとともに、蒸し後の熱による水分の蒸発で乳糖の再結晶をおこさせ、蒸し上がった蒸し菓子の表面にカリッとした食感の被膜を形成する。
【００１５】
このような食感は、蒸し上がった後、さらには冷却後に乳糖を振りかけることによっては形成されない食感である。乳糖の水に対する溶解度が、グルコースの１／５程度、ショ糖１／１０程度であることも、蒸す前の蒸し菓子生地の表面に乳糖組成物を振りかけても蒸し菓子の表面にカリッとした被膜を形成することができる要因であると考える。
【００１６】
「油脂」は、一般に食用に供される油脂が使用でき、特に常温において固形脂で、体温以下の融点の油脂が望ましい。乳糖組成物において、油脂を添加する場合には、５０重量％以下、好ましくは、３０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。５０重量％より多いと油脂特有の体温による溶解感が強くなり、カリッとした食感を示しづらい。
【００１７】
乳糖組成物に添加される「他の素材」としては、上記例示した他には、糖類、タンパク質、食品添加物が例示できる。糖類としては水への溶解度の低い糖、溶解度が高い場合には、蒸し後のカリッとした食感に影響を与えない程度添加することができる。さらに、タンパク質は、卵白、乳タンパク質、大豆等食物由来のタンパク質などが使用できる。
【００１８】
食品添加物としては、所望の風味、色彩を得られるよう着色料、香料を添加してもよいし、その他、保存料、甘味料、増粘剤、乳化剤なども、求める物性、風味に応じて添加することができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明は、上記構成であるので、蒸し菓子の表面に特徴的な外観（まだら模様の硬質の被膜）を付与するだけでなく、カリッとした食感的な変化も付与することができる。より具体的には、乳糖組成物を蒸し菓子生地の表面にふって蒸しても、表面がカリッとした食感を呈するとともに、生地を焼成してつくる、まるでブッセ（焼き菓子）のような表面模様を形成する。そして、焼成されパサパサした食感のブッセとは異なり、蒸し菓子本体は、蒸し加熱であるため蒸しケーキのようなソフトでしっとりとした食感になる。
【００２０】
即ち、乳糖組成物とともに蒸された本発明である蒸し菓子は、従来の蒸し菓子にはない、ブッセのような表面模様を備えるとともに、カリッとした新規食感を呈する。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明である蒸し菓子の一例の写真である。
【図２】本発明である蒸し菓子の配合組成の一例である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。
【実施例１】
【００２３】
図１に、本発明である蒸し菓子の一例を示した。形状は焼き菓子、ブッセに似せたものである。表面（主に、破線内）には、乳糖組成物の被膜（乳糖被膜）がまだら模様に形成されている。乳糖組成物の振りかける量により、被膜模様は、全体に被膜状に、まだら模様、或いは点在させることができる。
【００２４】
図１の蒸し菓子は、スポンジ生地を型紙に薄めに充填して、スポンジ生地表面に乳糖組成物を振りかけ、蒸した蒸し菓子２つを用いて作られたもので、一方の蒸し菓子の底面にホイップクリームを塗布し、さらにイチゴジャムを載せ、もう一方の蒸し菓子の底面でサンドして、ブッセ風の形状にしたものである。写真中央の蒸し菓子の左右上部に位置するものが垂直方向にカットした蒸し菓子の断面である。
【００２５】
図２に、図１の蒸し菓子の乳糖組成物の組成（Ａ）、スポンジ生地の組成（Ｂ）を示した。スポンジ生地は、蒸し菓子用の生地であれば特に限定されるものではない。同様に、乳糖組成物も図２に限定されるものではない。
【００２６】
以下、図１の蒸し菓子の製造方法について詳細に説明する。
【００２７】
・乳糖組成物の調整
図２（Ａ）に示す乳糖組成物の原材料から固形混合物を調整する。先ずチョコレート製造の常法にしたがって、即ち、溶解、混合、ロール掛け、成形、冷却固化して混合物を調整する。そして、固化した乳糖組成物を削り薄片化した後、粉砕して、粉状にし、篩に掛け、一定の粒径の粉末に揃えて、乳糖組成物を得た。なお、上記組成を水相に分散し、乳化してO／Ｗ乳化物とし、噴霧乾燥して、粉末油脂化してもよい。
【００２８】
・スポンジ生地の調整
図２のａとｂの一部を容器に投入し、撹拌、混合する。残りのｂを加えて撹拌する。一般的なケーキ生地撹拌機で、低速３０秒、中高速２〜３分撹拌して、混合物の比重を０．３程度にする。ｃを篩でふるいながら容器に加え撹拌する。最終スポンジ生地の比重は、０．４５程度にした。
【００２９】
・蒸し
上記スポンジ生地２５ｇを型紙に絞り、その表面に乳糖組成物（Ａ）を約２ｇ振りかけた。その後、蒸し器で、９３℃〜９５℃、約９分蒸した。
【００３０】
・デコレーション
蒸し上がったスポンジケーキの底面に、生クリーム、イチゴジャムを塗布して、同様にして作製された別のスポンジケーキの底面で、それらフィリングをサンドして、図１の蒸し菓子が完成する。
【図２】
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【図１】
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