(57)【要約】【課題】凝固剤を用いた場合でも均一なゲルを形成して食感に優れ、低コストで製造可能な牛乳豆腐の製造方法を提供すること、牛乳由来の甘味以外の甘味を有し、風味に優れた牛乳豆腐の製造方法を提供すること、常温流通が可能で、日持ち性に優れた牛乳豆腐の製造方法を提供すること。【解決手段】５０℃以下の温度の原料乳に凝固剤を添加し、撹拌する第１工程と、無撹拌で、中心部の温度が６２℃以上沸点未満となるよう原料乳を加熱し、５分以上保持する第２工程と、原料乳を冷却しながら乳清を除去する第３工程と、を有する、牛乳豆腐の製造方法によって解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５０℃以下の温度の原料乳に凝固剤を添加し、撹拌する第１工程と、
無撹拌で、中心部の温度が６２℃以上沸点未満となるよう原料乳を加熱し、５分以上保持する第２工程と、
原料乳を冷却しながら乳清を除去する第３工程と、
を有する、牛乳豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記原料乳が、乳タンパク質を少なくとも２．０％以上含有する、請求項１に記載の牛乳豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記原料乳として、生乳、牛乳、特別牛乳、低脂肪乳、無脂肪乳、加工乳、脱脂粉乳、全粉乳からなる群から選択された少なくとも１種類を使用する、請求項１又は２に記載の牛乳豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記凝固剤として、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルコノラクトンからなる群から選択された少なくとも１種類を使用する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の牛乳豆腐の製造方法。
【請求項５】
さらに、７０℃以上沸点未満の温度に加温した糖液に、前記牛乳豆腐を浸漬する工程を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の牛乳豆腐の製造方法。
【請求項６】
さらに、乾燥工程を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の牛乳豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳豆腐の製造方法に関し、殊に、種々の乳製品を原料とすることができ、食感が滑らかで新規な牛乳豆腐が得られる牛乳豆腐の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳の消費拡大を図るため、これまで数多くの乳加工製品が提供されてきた。その中の一つに、牛乳を豆腐状に固めたいわゆる「牛乳豆腐」が知られている。「牛乳豆腐」とは、牛乳を主原料に用い、加熱したり凝固剤を加えて豆腐状に固めた食品である。
【０００３】
例えば、加熱した牛乳に酢酸、酢、にがり、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノラクトン等の凝固剤を加えた牛乳豆腐が知られている（特許文献１〜４）。
【０００４】
また、加熱殺菌した牛乳に凝乳酵素であるレンネット混合し、凝固中に最高６２℃まで加熱し４〜５時間凝固した後、約２０℃で冷却し約１５時間静置してホエーを排出させる牛乳豆腐の製造方法（特許文献５）や、液状乳を限外濾過することにより得られた全乳蛋白質量５〜１２％の濃縮乳を、加熱殺菌後、レンネットを添加して反応させ凝固せしめる牛乳豆腐の製造法も知られている（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０７−０７９６９７号公報
【特許文献２】特開２０１２−５０４００号公報
【特許文献３】特開２０１２−１６１２５９号公報
【特許文献４】特願２０１１−１７９０２６号公報
【特許文献５】特開２０００−３１２５５７号公報
【特許文献６】特開平５−７６２８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
牛乳に酢酸・にがり等の凝固剤を加えた従来の牛乳豆腐の製造方法で得られた牛乳豆腐は、牛乳タンパク質の主成分であるカゼインが加熱しても容易に凝固しない性質がある上、凝固剤を加えて加熱しても大豆タンパク質と異なり均一なゲルを形成せず、ホエー分離を生じてしまう。その結果、固く、ボソボソ、ボロボロとした食感で、後味の悪いものであった。
【０００７】
また、凝乳酵素であるレンネットを加えた従来の牛乳豆腐の製造方法で得られた牛乳豆腐は、原料に８５℃以下で殺菌した低温殺菌牛乳又は高温殺菌牛乳を使用しなくてはならず、また、レンネット自体も高価であるため、原料コストが高くなる問題があった。
【０００８】
食味についても、従来の製造方法により得られた牛乳豆腐は、酸味と塩味が主なもので、牛乳由来の甘さ以外は、甘いものはなかった。
【０００９】
一方、牛乳豆腐を製品として流通させる場合も、従来の牛乳豆腐は水分量が多いため常温流通ができず、流通コストがかかるという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は従来の技術の有するこのような問題点に鑑みなされたものであり、凝固剤を用いた場合でも均一なゲルを形成して食感に優れ、低コストで製造可能な牛乳豆腐の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、牛乳由来の甘味以外の甘味を有し、風味に優れた牛乳豆腐の製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、常温流通が可能で、日持ち性に優れた牛乳豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、原料乳を加熱する前に凝固剤を添加すること、凝固剤を原料に投入した後はできるだけゆっくり加熱すること、加熱後はできるだけ撹拌しないこと、型に移した後はできるだけゆっくりホエーを除去することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、５０℃以下の温度の原料乳に凝固剤を添加し、撹拌する第１工程と、無撹拌で、中心部の温度が６２℃以上沸点未満となるよう原料乳を加熱し、５分以上保持する第２工程と、原料乳を冷却しながら乳清を除去する第３工程と、を有する、牛乳豆腐の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明で得られる牛乳豆腐は、いままでにない柔らかな食感と食味で、そのまま食べることも及び他の食品にミックスすることも可能なものである。また加熱しても溶けることなくあらゆる料理に使うことが可能である。原料乳には生乳はもちろん、市販の牛乳・脱脂乳・加工乳・粉乳を水に溶いたもの等ほとんどの液体乳製品が使用でき、原料コストの軽減とともに、製品の幅も広がるものである。
【００１４】
また、その牛乳豆腐をシロップ漬けすることにより、中心まで甘く形の整った牛乳豆腐を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実態の形態を実施例に基づいて説明する。本発明の牛乳豆腐の製造方法は、５０℃以下の温度の原料乳に凝固剤を添加し、撹拌する第１工程と、無撹拌で、中心部の温度が６２℃以上沸点未満となるよう原料乳を加熱し、５分以上保持する第２工程と、原料乳を冷却しながら乳清を除去する第３工程と、を有することを特徴とする。
【００１６】
１．第１工程
第１工程は、５０℃以下の温度の原料乳に凝固剤を添加し、撹拌する工程である。
原料乳としては、生乳、牛乳、特別牛乳、低脂肪乳、無脂肪乳、加工乳のほか、脱脂粉乳や全粉乳、生クリーム等を、１種類又は２種類以上を組み合わせて使用することができる。少なくとも乳タンパク質が２．０％以上あればよく、２．０％未満の場合は脱脂粉乳など他の原料乳を加えて乳タンパク質（カゼイン）の全量が２．０％以上になるよう調整すればよい。
【００１７】
原料乳として上記の乳タンパク質を含有しているものであれば、いちご牛乳やコーヒー牛乳のように、甘味料やフレーバー等の添加物を含有したものを原料乳とすることもできる。これによれば、色や味が異なる、バリエーション豊かな牛乳豆腐を製造することができる。もちろん、原料乳に、甘味料やフレーバー等の添加物を別途添加してもよい。
【００１８】
原料乳の種類に応じて、得られる牛乳豆腐の風味も異なる。例えば、原料乳として牛乳を用いた場合は柔らかでコクのある牛乳豆腐を得ることができる。また、原料乳として牛乳に生クリームを加えたものを用いた場合はクロウデッドクリーム状でありながら、コクと旨味及び滑らかさが付加されつつ、クロウデッドクリームよりも低カロリーの牛乳豆腐を得ることができる。さらに、原料乳として脱脂乳を用いた場合は、カルシウムとタンパク質が摂取できる一方で、低カロリーの牛乳豆腐を得ることができる。
【００１９】
原料乳の温度は、５０℃以下とする。５０℃を超える温度の原料乳に後述する凝固剤を添加すると、原料乳の凝固が始まってしまうからである。従来の牛乳豆腐の製造方法では、加熱した原料乳に凝固剤を添加していたが、この方法では得られる牛乳豆腐の食感は固くボソボソとしていた。これに対して本発明の実施形態においては、加熱する前の原料乳に凝固剤を添加することで、食感が良好な牛乳豆腐の製造を可能にした。但し、極端に低温の原料乳を使用すると凝固剤が溶解せず不均一になりやすいため、原料乳は常温のものを使用することが好ましい。
【００２０】
凝固剤としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルコノラクトンからなる群から選択された少なくとも１種類を使用することができる。
【００２１】
凝固剤の添加量は適宜決定することができるが、原料乳の重量に対し０．２〜１．０重量％であることが好ましい。凝固剤の添加量が多くなるにつれて牛乳豆腐の硬さが増大する。そのため、凝固剤の添加量を適宜調整することにより、所望の食感を調整することができる。
【００２２】
凝固剤を原料乳に添加し、十分に撹拌する。撹拌は凝固剤を添加した後でも、凝固剤を添加しながらでもよい。
【００２３】
２．第２工程
第２工程は、無撹拌で、中心部の温度が６２℃以上沸点未満となるよう原料乳を加熱し、５分以上保持する工程である。
【００２４】
無撹拌とは、原料乳をまったく撹拌しないという意味のほか、必要以上に撹拌しないという意味を含む。すなわち、第１工程から第２工程へ移行する際、原料乳を別の容器に移す場合があるが、その際に原料乳が撹拌される場合や、加熱により対流が生じるような場合は許容範囲とされる。但し、第２工程において必要以上に原料乳を撹拌すると、得られる牛乳豆腐の食感が低下するため、極力避けなければならない。
【００２５】
加熱温度は原料乳の中心部の温度が６２℃以上沸点未満となるように調整する。原料乳の中心部の温度を６２℃以上沸点未満の間で設定すると、得られる牛乳豆腐の食感を適宜調整することができる。本実施形態では、原料乳の中心部の温度が６２℃に近い温度で加熱すると歩留まりが高く（水分が多く）ソフトな食感の牛乳豆腐を製造することができ、沸点未満に近い温度で加熱すると、歩留まりが低く（水分が少なく）ハードな食感の牛乳豆腐を製造することができる。一方、原料乳の中心部の温度が６２℃未満では、細菌が繁殖しやすくなり、また、所望の固さが得られない場合がある。原料乳の中心部の温度が沸点を超えてしまうと固く鬆(す)が入った状態となり、食感が落ちてしまう。
【００２６】
加熱時間は、少なくとも５分以上とすることが好ましく、１５分以上とすることがより好ましく、３０分以上とすることがさらに好ましい。５分未満では乳タンパク質（カゼインなど）の凝集が不十分となり、所望の牛乳豆腐を製造することができない。原料乳の中心部の温度が６２℃に近い温度であれば、長い時間をかけて加熱するほど（つまりゆっくり加熱するほど）牛乳豆腐の歩留まりが向上し、ひいては食感が向上する。但し、牛乳豆腐の硬さは加熱温度と凝固剤の添加量にも影響を受けるため、加熱時間は加熱温度と凝固剤の添加量を考慮しながら決定することが好ましい。
【００２７】
加熱方法は特に制限はなく、ガス加熱、電気加熱、マイクロ波加熱、湯せん、蒸気加熱等、種々の加熱手段を用いることができる。
【００２８】
３．第３工程
第３工程は、原料乳を冷却しながら乳清を除去する工程である。
【００２９】
第２工程で得られた原料乳は凝固剤により凝固している状態となっている。第３工程では、凝固した原料乳（ほぼ牛乳豆腐の形態になっている）をザルや豆腐型等に移して、乳清（ホエー）を除去し、牛乳豆腐を完成させる工程である。
【００３０】
冷却温度は乳清（ホエー）を除去するという観点から３０℃以下であればよく、細菌の繁殖を防止するという観点からは１０℃以下とすることが好ましい。但し、凝固点以下では原料中の水分が氷結し品質が低下するため、凝固点になる前の温度を下限値とする。
【００３１】
乳清の除去は、滑らかな食感を得るには無加圧で行うことが好ましい。無加圧で長時間乳清を除去することにより、少しずつ乳清が除去されて固まっていき、牛乳豆腐の食感が良好なものとなる。一方、加圧しながら乳清を除去すると、短時間で乳清を除去できるものの、食感が低下する。
【００３２】
乳清を除去するための時間は長いほど好ましい（少なくとも１時間以上、好ましくは５時間以上、より好ましくは１０時間以上）。但し、時間は原料乳、加熱温度、原料乳の容量、型枠に原料乳を移す際の温度等に応じて適宜変更することができる。
【００３３】
このような工程を経て得られた牛乳豆腐は、均一なゲルを形成して食感に優れるものであり、従来の牛乳豆腐で問題となっていた、淡泊でボソボソした食感が改善される。また、レンネットを用いなくとも、凝固剤で製造できるため、低コストで牛乳豆腐を製造することが可能である。
【００３４】
本実施形態の牛乳豆腐は、大豆を原料とする豆腐のように、醤油等をかけることにより、食卓上ですぐに食べることができるため、牛乳の栄養を気軽に取ることができる。
【００３５】
また、本実施形態の牛乳豆腐の製造方法で得られた牛乳豆腐は、柔らかで滑らかであり、特有の癖もないため、ハンバーグ、ソーセージ、さつま揚げ、ケーキ、ようかん、つくだ煮等、どのような食品にも混ぜ込むことが可能である。他の食材に本実施形態で得られた牛乳豆腐を混ぜ込むことにより、その食材に、牛乳豆腐のコクとカルシウムを付加することができる。
【００３６】
４．第４工程
第４工程は、さらに、７０℃以上沸点未満の温度に加温した糖液に、前記牛乳豆腐を浸漬する工程である。
【００３７】
第３工程により所望の牛乳豆腐を得ることができるが、さらに、第４工程により、甘味が付加された牛乳豆腐を得ることができる。甘味が付加された牛乳豆腐は、菓子、デザートなどの用途に用いることができ、糖分が高い分、日持ち性も向上する。
【００３８】
糖液とは、一般にシロップと称される糖の水溶液を指し、本実施形態における糖濃度はブリックス（Ｂｘ）とよばれる固形分率でその表記を行う。例えばＢｘ２５度の糖液とは、１００ｋｇの当該糖液に２５ｋｇの糖が溶解している糖液であることを意味する。
【００３９】
糖液の温度は７０℃以上沸点未満の温度とする。糖液の温度をかかる温度範囲にする理由は、そのような温度範囲に設定することにより、牛乳豆腐の中心部にまで糖液が浸透しやすくなるからである。賞味期限を短く設定する場合は必ずしも中心部にまで糖液を浸透させる必要はないが、中心部にまで糖液が浸透すれば、牛乳豆腐の日持ち性が向上するため好ましい。
【００４０】
浸漬時間は適宜決定することができるが、牛乳豆腐を一口サイズに形成したものであれば、約２４時間で中心部に糖液が到達する。より多くの糖液を牛乳豆腐に浸透させるには、一旦糖液から牛乳豆腐を取り出し、一定時間の経過後、再度糖液に浸漬すればよい。この際、前回と同じ糖度に設定してもよいし、異なる糖度にしてもよい。
【実施例】
【００４１】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００４２】
１．牛乳豆腐の製造
（１）対照牛乳豆腐の製造
従来の牛乳豆腐の製造方法に基づいて対照牛乳豆腐を製造した。市販の牛乳１ｋｇを原料乳として、電磁調理器を用い中火で加熱した。原料乳の温度が９０℃になった時点で、塩化カルシウム３ｇを水３０ｇに溶いた凝固剤を、撹拌しながら原料乳に投入した。
【００４３】
９０℃で保温しながら撹拌を行い、原料乳が分離し黄色いホエーが出てきたら、撹拌を止め、火を止めそのまま静置した。
【００４４】
原料乳を豆腐型に移し、約５０ｇの蓋を乗せ、約１時間かけて乳清（ホエー）を切ることにより、対照とする牛乳豆腐が得られた。
【００４５】
（２）実施例１
市販の牛乳１ｋｇを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、塩化カルシウム３ｇを水３０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００４６】
原料乳を鍋に移し電磁調理器でやや弱火で加熱した（開始時の温度１１℃）。そして、加熱後は撹拌を行わずに静置した。加熱開始から１０分で原料乳の中心部の温度が６０℃となった。さらに加熱開始から１５分後、原料乳の中心部の温度が９５℃になった時点で加熱を止め、１０分間保温した。
【００４７】
加熱開始から２５分後、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２４時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００４８】
（３）実施例２
市販の牛乳１ｋｇを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、塩化カルシウム３ｇを水３０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００４９】
原料乳を鍋に移し電磁調理器で弱火で加熱した（開始時の温度１１℃）。そして、加熱後は撹拌を行わずに静置した。加熱開始から２０分で原料乳の中心部の温度が５５℃となった。さらに加熱開始から３０分後、原料乳の中心部の温度が９５℃になった時点で加熱を止め、１０分間保温した。
【００５０】
加熱開始から４０分後、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２４時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００５１】
（４）実施例３
市販の牛乳１ｋｇを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、塩化カルシウム３ｇを水３０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００５２】
原料乳をボウルに移し９０℃のお湯で湯せんした（開始時の温度１１℃）。そして、湯せん後は撹拌を行わずに静置した。湯せん開始から３０分で原料乳の中心部の温度が６４℃となった。さらに加熱開始から４０分後、原料乳の中心部の温度が８０℃になった。
【００５３】
加熱開始から１時間が経過した時点で原料乳の中心部の温度が８５℃になったため、湯せんを止め、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２３時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００５４】
（５）実施例４
市販の低脂肪乳（無脂固形分８．６％以上、乳脂肪分１．５％以上）１ｋｇを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、塩化カルシウム３ｇを水３０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００５５】
原料乳をガスコンロで加熱した。そして、加熱開始後は撹拌を行わずに静置した。加熱開始から１５分で原料乳の中心部の温度が９０℃となった。
【００５６】
加熱開始から２５分後に加熱を止め、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２４時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００５７】
（６）実施例５
市販の脱脂粉乳１００ｇを水９００ｇに溶解したものを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、塩化カルシウム３ｇを水３０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００５８】
原料乳を鍋に移し電磁調理器で弱火で加熱した。そして、加熱後は撹拌を行わずに静置した。加熱開始から１５分で原料乳の中心部の温度が５５℃となった。さらに加熱開始から２５分後、原料乳の中心部の温度が９２℃になった時点で加熱を止め、１０分間保温した。
【００５９】
加熱開始から３５分後、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２４時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００６０】
（７）実施例６
市販の牛乳１ｋｇを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、塩化マグネシウム５ｇを水３０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００６１】
原料乳を鍋に移し電磁調理器で弱火で加熱した。そして、加熱後は撹拌を行わずに静置した。加熱開始から１５分で原料乳の中心部の温度が５７℃となった。さらに加熱開始から２５分後、原料乳の中心部の温度が９０℃になった時点で加熱を止め、１０分間保温した。
【００６２】
加熱開始から３５分後、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２４時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００６３】
（８）実施例７
市販の牛乳１ｋｇを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、グルコノラクトン５ｇを水３０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００６４】
原料乳を鍋に移し電磁調理器で弱火で加熱した。そして、加熱後は撹拌を行わずに静置した。加熱開始から１５分で原料乳の中心部の温度が５５℃となった。さらに加熱開始から２５分後、原料乳の中心部の温度が９０℃になった時点で加熱を止め、１０分間保温した。
【００６５】
加熱開始から３５分後、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２４時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００６６】
（９）実施例８
約９０℃に温めた水１ｋｇにグラニュー糖１ｋｇを添加し、良く撹拌してグラニュー糖を完全に溶解することにより、シロップ（Ｂｘ５１度）を調製した。そして、実施例１で製造した牛乳豆腐７０５ｇを２ｃｍ角に切り、８５℃に加熱した前記シロップ中に浸漬した。
【００６７】
浸漬中は、殺菌のため、牛乳豆腐の中心部が８５℃になるまで加熱した。その際、シロップを沸騰させないように注意した。牛乳豆腐の中心が８５℃になった時点で火を止め、そのまま２４時間放置した。
【００６８】
次に、９０℃に温めた水６８０gにグラニュー糖１３２０ｇを添加し、良く撹拌してグラニュー糖を完全に溶解することにより、シロップ（Ｂｘ６６度）を調製した。このシロップに、２４時間シロップに浸漬した後の牛乳豆腐を浸漬した。
【００６９】
浸漬中は、殺菌のため、牛乳豆腐の中心部が８５℃になるまで加熱した。その際、シロップを沸騰させないように注意した。牛乳豆腐の中心が８５℃になった時点で火を止め、そのまま２４時間放置することにより、芯まで甘くなった牛乳豆腐を得た。
【００７０】
さらに、芯まで甘くなった牛乳豆腐をシロップから引き上げ、常温乾燥機により２４時間乾燥し、所望の甘味が付加された牛乳豆腐を得た。
【００７１】
（１０）実施例９
市販の牛乳１ｋｇを原料乳として、この原料乳を加熱する前に、乳酸カルシウム５ｇを水５０ｇで溶いた凝固剤を投入し、良く撹拌した。
【００７２】
原料乳を鍋に移し電磁調理器により弱火で加熱した（開始時の温度１１℃）。そして、加熱後は撹拌を行わずに静置した。加熱開始から２０分で原料乳の中心部の温度が５５℃となった。さらに加熱開始から３０分後、原料乳の中心部の温度が９４℃になった時点で加熱を止め、１０分間保温した。
【００７３】
加熱開始から４０分後、原料乳を豆腐型に移し、冷蔵庫において、１０℃以下で約２４時間、無加圧で乳清（ホエー）を除去することにより、所望の牛乳豆腐を得た。
【００７４】
２．評価試験
（１）官能評価
対照品、実施例１〜７で得られた牛乳豆腐をサンプルとして、官能評価を行った。官能評価は、１０名のパネラーが下記の評価基準に基づいて食感を評価し、その平均を四捨五入して最終評価とした。また、参考に牛乳豆腐の歩留まりについても記載した。結果を表１に示す。
【００７５】
（官能評価の基準）
０：ボソボソとした食感で、口に残る
１：食感は悪くないが、多少口に残る
２：柔らかで滑らかな食感
３：非常に柔らかで滑らかな食感
【００７６】
【表１】
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【００７７】
以上の実験により、従来の製法で製造した牛乳豆腐と比較して、本発明の製造方法で製造した牛乳豆腐の方が、より良好な食感が得られること、食感は歩留まりと一定の相関関係にある（歩留まりが高いと食感の評価が高い）ことが判明した。さらに、歩留まりは、加熱するときの熱量との相関が認められ、１５分よりも３０分、３０分よりも６０分のように加熱時間を長くとる（ゆっくり加熱する）ことにより、歩留まりが向上することが判明した。
【００７８】
（２）水分及び水分活性の測定
実施例８で得られた牛乳豆腐をサンプルとして、水分及び水分活性（Ａｗ）の測定を行った。
【００７９】
水分の測定は、天秤（メトラー・トレド社のＰＭ２００）に接続した赤外線水分計（メトラー・トレド社のＬＰ１６）により行った。また、水分活性の測定は、水分活性計（ロトロニック社のＡＷ−パーム（ＨＰ２２と測定ステーションＨＣ２−ＡＷ））により行った。その結果、実施例で得られた牛乳豆腐は、水分が２０．３４％、水分活性が０．８３６Ａｗであった。
【００８０】
食品中にはタンパク質、炭水化物等と結合した結合水と移動が容易な自由水が含まれていることが知られている。食品中で微生物が繁殖するには適切な量の自由水が存在することが必要であり、食品中の水分活性を低下させる加工を行った場合、微生物の繁殖を抑制できる。微生物の種類により繁殖可能な水分活性は様々であるが、一般的に、生育最低水分活性は、一般細菌で０.９０Ａｗ以上、食中毒菌で０.９４Ａｗ以上、酵母で０.８８Ａｗ以上と言われていることから、実施例８で得られた牛乳豆腐は、常温流通が可能であることが判明した。