(57)【要約】【課題】塩分のばらつきがなく、かつ噛みごたえのある非加熱食肉製品を、従来に比べて短期間で製造すること。【解決手段】塩漬液へ浸漬した肉塊を平板状に成形した肉を、さらに塩漬液へ浸漬する工程を含む、非加熱食肉製品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬液へ浸漬した肉塊を平板状に成形した肉を、さらに塩漬液へ浸漬する工程を含む、非加熱食肉製品の製造方法。
【請求項２】
塩漬液へ１〜７日間浸漬した肉塊を平板状に成形して得た肉を、さらに塩漬液へ浸漬する工程を含む、請求項１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
【請求項３】
塩漬液へ浸漬した肉塊を平板状に成形して得た肉を、さらに塩漬液へ３０秒〜１００分浸漬する工程を含む、請求項１又は２に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法で製造された非加熱食肉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非加熱食肉製品を製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
非加熱食肉製品の製造方法は、食品衛生法により、単一肉塊と非単一肉塊に分けて規定されている。単一肉塊は、食肉（内臓を除く）の単一の塊である。一方、非単一肉塊は、食肉を長径が２０ｍｍ以下に細かく切断したもので、いわゆるミンチ肉である。
【０００３】
従来方法における単一肉塊（以下単に「肉塊」ともいう）を用いた非加熱食肉製品の製造方法では、肉塊を塊ごと塩漬した後、塩抜き、乾燥等の工程を行い、その後、必要に応じて成形していた。この場合、例えば塩漬工程では、通常１０〜２０日間、短くても1日程度の期間を要していた（例えば特許文献１及び２）。
【０００４】
また、肉塊を薄い平板状に成形した後に塩漬することで、塩漬等の工程の短期間化し、さらには塩分のばらつきが抑えられ、しっとりとした食感を有する非加熱食肉製品を製造できることが、特許文献３に記載されている。ただ、食感の好みは個々人で異なり、しっとりとした食感が好ましいと感じる人も存在する一方で、弾力性のある（つまり、噛みごたえの有る）食感を好ましいと感じる人も存在するため、なるべく短期間で、塩分のばらつきがなく、かつ噛みごたえのある非加熱食肉製品を製造することも求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２８４８７７号公報
【特許文献２】特開平１１−９２２７号公報
【特許文献３】特開２００８−９９５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、塩分のばらつきがなく、かつ噛みごたえのある非加熱食肉製品を、従来に比べて短期間で製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、塩漬処理した肉塊をスライスし、これをさらに塩漬処理することにより、外側（肉表面）は適度な弾力を持ち、噛みごたえがあり、一方で内側（肉内部）は柔らかな食感を持つ製品を製造できることを見出し、さらに改良を重ねて本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は例えば以下の項に係る非加熱食肉製品の製造方法及び該製造方法で製造される非加熱食肉製品を包含する。
【０００９】
項１．
塩漬液へ浸漬した肉塊を平板状に成形した肉を、さらに塩漬液へ浸漬する工程を含む、非加熱食肉製品の製造方法。
項２．
塩漬液へ１〜７日間浸漬した肉塊を平板状に成形して得た肉を、さらに塩漬液へ浸漬する工程を含む、請求項１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
項３．
塩漬液へ浸漬した肉塊を平板状に成形して得た肉を、さらに塩漬液へ３０秒〜１００分浸漬する工程を含む、請求項１又は２に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
項４．
さらに、乾燥及び／又は燻煙する工程を含む、項１〜３のいずれかに記載の非加熱食肉製品の製造方法。
項５−１．
さらに、塩抜き工程を含む、項１〜４のいずれかに記載の非加熱食肉製品の製造方法。
項５−２．
乾燥及び／又は燻煙する工程の前に、塩抜き工程を含む、項４に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
項６．
請求項１〜５−２のいずれかに記載の製造方法で製造された非加熱食肉製品。
【００１０】
項Ａ．
塩漬液へ（好ましくは１〜７日間）浸漬した肉塊を平板状に成形する工程、及び平板状に成形された肉を塩漬液へ（好ましくは３０秒〜１００分）浸漬する工程を含む、非加熱食肉製品の製造方法。
項Ｂ．
肉塊を塩漬液へ（好ましくは１〜７日間）浸漬する一次塩漬処理工程、一次塩漬処理された肉塊を平板状に成形する工程、及び平板状に成形された肉を塩漬液へ（好ましくは３０秒〜１００分）浸漬する二次塩漬処理工程を含む、非加熱食肉製品の製造方法。
項Ｃ−１．
（１）塩漬液へ（好ましくは１〜７日間）浸漬した肉塊を平板状に成形した肉を、さらに塩漬液へ（好ましくは３０秒〜１００分）浸漬する工程、及び
（２）前記（１）で塩漬した肉を乾燥及び／又は燻煙する工程、
を含む非加熱食肉製品の製造方法。
項Ｃ−２．
（２）工程前に塩抜き工程を含む、項Ｃ−１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
項Ｃ−３．
（１）工程後（２）工程前に塩抜き工程を含む、項Ｃ−１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
項Ｄ．
請求項Ａ、Ｂ、Ｃ−１、Ｃ−２又はＣ−３のいずれかに記載の製造方法で製造された非加熱食肉製品。
【００１１】
なお、項Ｃ−１の工程（１）を、項Ａ又は項Ｂに記載される工程で置換した製造方法も、本発明は包含する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の非加熱食肉製品製造方法によれば、塩分のばらつきがなく、かつ噛みごたえがある一方で内側は柔らかい非加熱食肉製品を短期間で製造することができる。また、当該製品は、水分活性や塩分濃度のばらつきも抑制されている。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】肉塊のスライス断面を表した模式図である。
【図２】実施例、比較例１、及び比較例２の弾力（破断荷重）を測定した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明について、さらに詳細に説明する。なお、当該技術分野において、「塩漬（えんせき）」と「塩漬け（しおづけ）」は、明確に区別される。すなわち、「塩漬（えんせき）」は、対象物を、少なくとも食塩と発色剤を含む塩漬液（ピックル）に漬け込む操作を指す一方、「塩漬け（しおづけ）」は、対象物を、食塩に漬け込むことを示す一般的な用語である。つまり、塩漬（えんせき）は塩漬け（しおづけ）の一態様といえる。
【００１５】
また、肉の塩漬処理は、肉を塩漬液に浸漬させる方法（湿塩漬法）、塩漬剤を粉末のまま混合して肉表面にすり込む方法（乾塩漬法）、注射器（インジェクター）を用いて塩漬液を肉中に均一に注入する方法（注射法）等により行い得るが、本発明においては、いずれの塩漬処理も湿塩漬法により行われる。いずれの塩漬処理も湿塩漬法により行われることにより、本発明の効果が好ましく奏され得る。なお、本明細書において、塩漬液の各成分（例えば食塩）の濃度を示す「重量％」は「w/w%」を意味する。
【００１６】
単一肉塊
本発明において、原料として用いる単一肉塊とは、畜肉、家禽肉からなる群から選ばれる単一肉塊が好ましい。なお、本明細書において、単一肉塊とは、食肉（内臓を除く）の単一の塊を意味する。
【００１７】
畜肉としては、例えば、豚肉、牛肉、めん羊肉又は馬肉等が挙げられる。家禽肉としては、例えば、鶏肉、鴨肉、七面鳥肉又は家鴨肉等が挙げられる。原料となる肉の部位（肉の場所）は、特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができる。また原料となる肉は、常法に従って、適宜、保存、解凍及び／又は整形を行うことができる。
【００１８】
一次塩漬
肉塊は、塩漬処理される。当該塩漬処理を一次塩漬処理とする。一次塩漬処理は、湿塩漬法により行われる。ただし、通常の塩漬処理に比べ、浸漬時間は短時間にする。具体的には、塩漬液に肉塊を、通常１〜７日間、好ましくは１〜５日間、漬け込むことにより行うことができる。
【００１９】
塩漬液は、特に制限されず、通常用いられる塩漬液を用いることができる。例えば、食塩、塩化カリウム、又はこれらの組み合わせ、及び発色剤、並びに必要に応じてその他の成分を溶解した水溶液を用いることができる。発色剤も特に制限はされず、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム等が例示できる。中でも亜硝酸ナトリウムが好ましい。具体的には、例えば、食塩、亜硝酸ナトリウム、砂糖、香辛料、調味料、酸化防止剤などを溶かした水溶液を塩漬液として好ましく用いることができる。
【００２０】
塩漬液の食塩濃度は、特に制限されるわけではないが、食塩の浸透が肉塊表面からになるため、ある程度濃い濃度（食品衛生法に記載されている食塩１５％以上に準ずる濃度）であることが好ましく、具体的には、１５重量％以上が好ましくは、１５重量％〜２５重量％程度がより好ましく、１５重量％〜２０重量％程度がさらに好ましい。
【００２１】
当該塩漬処理は、常法に従って行い得る。低温で行うことが好ましく、具体的には５℃以下の条件で行うことが好ましい。
【００２２】
平板状への成形
上記の一次塩漬処理後、肉塊は薄い平板状に成形される。成形されて得られる平板状肉の厚みは、好ましくは０．５〜５ｍｍ程度、より好ましくは０．８〜４ｍｍ程度、さらに好ましくは１〜２ｍｍ程度である。このような厚みの平板状とすることにより、次の塩漬処理（二次塩漬処理）、並びに塩抜き、乾燥及び／又は燻煙等の各工程を極めて短時間で行うことができると考えられる。また、製品一枚あたりに風味を均質かつ全面に付与することができ、また更に肉質による塩分の浸透のばらつきを抑制することができると考えられる。
【００２３】
一定の厚みに成形するための方法は特に限定されず、例えば、肉塊のスライスにより行うことができる。スライスは、常法に従って行うことができる。例えば、スライサー、水、鋭利な刃物等、公知の手段を用いて行うことができる。  
【００２４】
二次塩漬
上記の平板状に成形された肉（平板状肉）は、さらに塩漬処理される。当該塩漬処理を二次塩漬処理とする。二次塩漬処理も、湿塩漬法により行われる。ただし、通常の塩漬処理及び一次塩漬処理に比べ、浸漬時間は著しく短時間とする。具体的には、塩漬液に平板状肉を、通常３０秒〜１００分程度、好ましくは３０秒〜６０分程度、より好ましくは３０秒〜２０分程度、漬け込むことにより行うことができる。
【００２５】
塩漬液や塩漬処理方法等の条件は、上記一次塩漬処理と同様である。すなわち、塩漬液は、特に制限されず、通常用いられる塩漬液を用いることができる。例えば、食塩、塩化カリウム、又はこれらの組み合わせ、及び発色剤、並びに必要に応じてその他の成分を溶解した水溶液を用いることができる。発色剤も特に制限はされず、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム等が例示できる。中でも亜硝酸ナトリウムが好ましい。具体的には、例えば、食塩、亜硝酸ナトリウム、砂糖、香辛料、調味料、酸化防止剤などを溶かした水溶液を塩漬液として好ましく用いることができる。また、当該塩漬処理は、常法に従って行い得る。低温で行うことが好ましく、具体的には５℃以下の条件で行うことが好ましい。また、塩漬液の食塩濃度は、特に制限はされないが、５重量％〜２５重量％程度が好ましく、１０重量％〜１５重量％程度がより好ましい。また、特に制限はされないが、平板状肉は体積の割に表面積が大きいので、一次塩漬の塩漬液食塩濃度より低濃度であることが好ましい。
【００２６】
なお、食品衛生法では、塩漬により水分活性を０．９７未満とすること、及び、塩漬後に行われる乾燥により水分活性を０．９５未満とすること、が定められており、二次塩漬処理では、食品衛生法で定められた基準に従い、水分活性が一定の値となるまで行うことが好ましい。
【００２７】
その他の工程
本発明の製造方法においては、上記の工程に加え、さらに他の工程を含めることもできる。他の工程としては、例えば、乾燥及び／又は燻煙などの工程を挙げることができる。また、必要に応じて、例えば塩抜き工程を含めることもできる。
【００２８】
つまり、本発明の製造方法は、上述した工程である、塩漬液へ浸漬した肉塊を平板状に成形した肉をさらに塩漬液へ浸漬する工程に加え、得られた肉を乾燥及び／又は燻煙する工程を含むことができる。さらには、塩漬液へ浸漬した後に、肉を塩抜きする工程を含んでもよい。当該塩抜きは、乾燥及び／又は燻煙する前に行うことが好ましい。また、前記さらに塩漬液へ浸漬する工程の後に行うことが好ましい。
【００２９】
乾燥、燻煙、塩抜きの各工程は、常法に従って行うことができる。本発明の製造方法によれば、乾燥及び／又は燻煙、塩抜きなどの工程も、従来に比べて短期間で行うことが可能となる。例えば、乾燥時間は、通常１分〜２３時間程度、好ましくは、５分〜５時間程度とすることができる。また例えば、塩抜き時間は、通常１〜２０分程度、好ましくは、５〜１０分程度とすることができる。なお、乾燥に用いる機器の湿度設定、温度設定、風量等により、条件は変動するため、これら諸条件の変動に適した状態で乾燥を行うことができる。
【００３０】
本発明の製造方法には、これら以外に、例えば、検査、水分活性測定、冷却及び／又は包装等の工程を含めることもできる。また、例えば包装後に、更に成形工程を加えることもできる。
【００３１】
また、本発明では、上記以外にも、非加熱食肉製品分野における各種の公知技術を必要に応じて付加し得る。
【００３２】
非加熱食肉製品
本発明は、上述の製造方法によって得られる非加熱食肉製品も包含する。非加熱食肉製品の種類は特に限定されず、例えばハム、スライスソーセージ、又はベーコン等が例示できる。
【００３３】
本発明の非加熱食肉製品は、肉質や塩漬処理による塩分のばらつきが抑えられている。また、水分活性のばらつきも抑えられている。更に、食した際に適度な弾力がある一方で、やわらかな食感をも得ることができる。詳細には、本発明の非加熱食肉製品は、外側（肉表面）は適度な弾力を有し、噛みごたえがある一方で、内側（肉内部）は柔らかな食感を有する。
【００３４】
また、燻製風味を製品１枚あたりの全面に均質に付与することもできる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。なお、以下の検討は、いずれも、骨見、検品済みの豚ロース肉（約３ｋｇ；単一肉塊）を用いて行った。
実施例１
＜一次塩漬処理＞
豚ロース肉１００重量部に対し、食塩１５重量部、水あめ２４重量部、グルタミン酸ナトリウム３重量部、亜硝酸ナトリウム０．１重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、水３７．５重量部の組成となるように調整した塩漬液１を用いて、４℃の冷蔵庫内にて２〜４日間漬込んだ。
＜平板状への成形＞
一次塩漬処理後の豚ロース肉を、ミートスライサーで１ｍｍ厚にスライスした。
＜二次塩漬処理＞
スライスした肉を、次のようにして塩漬処理した。すなわち、スライス済み豚ロース肉１００重量部に対し、食塩１５重量部、ぶどう糖１６重量部、水あめ８重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、亜硝酸ナトリウム０．１重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、水３９．５重量部の組成となるように調製した塩漬液２を用いて、５℃の冷蔵庫内にて２０分間漬込んだ。漬け込んだ後の肉の水分活性は０．９７未満であった。
【００３６】
＜乾燥＞
二次塩漬処理済みのスライス豚ロース肉を、冷燻用スモークハウスにて温度１８℃、湿度７０％で、３時間乾燥した。乾燥後の肉の水分活性は０．９５未満であった。乾燥後当該肉を包装して、非加熱食肉製品（実施例１）を得た。
【００３７】
比較例１
通常の塩漬処理により、非加熱食肉製品を製造した。具体的には、次のようにして行った。
＜塩漬処理＞
豚ロース肉１００重量部に対し、食塩１５重量部、水あめ２５重量部、グルタミン酸ナトリウム３重量部、亜硝酸ナトリウム０．１重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、水３６．５重量部の組成となるように調整した塩漬液を用いて、５℃の冷蔵庫内にて１０日間漬け込んだ。漬け込んだ後の肉の水分活性は０．９７未満であった。
【００３８】
なお、漬込は水槽に４段になるように積み重ねて（つまり、肉を４個重ねた状態で）当該塩漬液に浸漬した。それぞれの段の肉の浸透度合いが異なるのを防止するため、毎日当該塩漬液の攪拌をおこなった。
＜乾燥・燻製＞
塩せき終了後、冷燻用スモークハウスにて１８℃、湿度７０％で１２日間、乾燥処理を行った。乾燥後の肉の水分活性は０．９５未満であった。
【００３９】
以上のようにして、非加熱食肉製品（比較例１）を製造した。
【００４０】
比較例２
特開２００８−９９５６１号公報に記載の方法により、非加熱食肉製品を製造した。具体的には、次のようにして行った。
＜平板状への成形及び塩漬処理＞
豚ロース肉を、ミートスライサーで１ｍｍ厚にスライスした。次いでスライスした肉を塩漬処理した。
【００４１】
塩漬処理は、豚ロース肉１００重量部に対し、食塩１５重量部、ぶどう糖２０重量部、水あめ１０重量部、亜硝酸ナトリウム０．１重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．２５重量部、水３３．６５重量部の組成となるように調製した塩漬液を用いて、５℃の冷蔵庫内にて、２０分間漬け込むことで行った。漬け込んだ後の肉の水分活性は０．９７未満であった。
＜乾燥＞
塩漬処理済みの肉を冷燻用スモークハウスにて温度１８℃、湿度７０％で３時間乾燥した。乾燥後の肉の水分活性は０．９５未満であった。乾燥後当該肉を包装して、非加熱食肉製品（比較例２）を得た。
【００４２】
実施例１、比較例１、及び比較例２の水分活性、及び食塩濃度を表１に示す。なお、水分活性は、各例の非加熱食肉製品をペースト状にすり潰して測定サンプルとし、これをコンウェイユニット法（食品衛生検査指針に準拠）にて測定した。また、食塩濃度は銀滴定法にて測定した。具体的には、各例の非加熱食肉製品１ｇに対し８０℃の蒸留水を４０〜４５ｍＬ程度加え、８０℃、２０分間静置して該非加熱食肉製品の成分を抽出した抽出液を得、当該抽出液を室温まで静置冷却した後、蒸留水を加えて５０ｍｌにメスアップして測定サンプルとし、これを銀滴定法にて測定した。また、各例は１０検体ずつ（すなわちｎ＝１０）測定した。
【００４３】
【表１】
2014000031.tif 000002
【００４４】
次に、実施例、比較例１、及び比較例２の破断荷重を調べた。破断荷重は、噛みごたえを反映する。具体的には、株式会社山電のレオメーター（ＲＥ−３３０５）により、４mm球状プランジャーを用いて、１mmの厚さの各例のスライス肉を２０枚重ねて、破断荷重を測定した。結果を図２に示す。
【００４５】
また、当該測定では、各肉の第１層、第２層、及び第３層を測定部分として測定を行った。図１に、これらの測定部分を示す。図１はスライス肉を表したものであり、より詳細には肉塊のスライス断面を表したものである。図１の第１層、第２層、第３層はスライス肉の外側より３層に分けたものであって、外側（肉表面）から約１ｃｍ内側までを第１層、その内側約１ｃｍを第２層、そのさらに内側を第３層とした。
【００４６】
表１に示すように実施例、比較例２は比較例１と比較し水分活性、食塩濃度のばらつきが少なかった。さらに、実施例は比較例２と比べ、肉外側（第１層）のみが弾力が強く、噛みごたえがある一方で内側は柔らかいことがわかった（図２）。
【００４７】
以上のことから、従来の方法では、全ての層が弾性が強い（固い）（比較例１）か、あるいは全ての層が弾性が弱い（柔らかい）（比較例２）ものしか製造できなかったところ、本発明であれば、外側は噛みごたえがある一方で、内側は柔らかい食感を提供できるうえ、従来に比べて短時間で製造でき、さらには水分活性や塩分濃度のバラツキも抑制された非加熱食肉製品が製造できることがわかった。
【図１】
2014000031.tif 000003
【図２】
2014000031.tif 000004