(57)【要約】    【課題】  本発明は微生物、特に大豆由来の耐熱菌が増殖するリスクを減らすことにより、チルド温度域でロングライフの豆腐入り食品を提供できるようにすることを課題とするものである。    【解決手段】  豆腐と調味液を原料として含有する豆腐入り食品であって、該豆腐が走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有する豆腐であり、該調味液中には微生物増殖抑制剤が添加されており、該食品がチルドタイプかつロングライフの食品であることを特徴とする、前記食品。【選択図】図１
2014027886.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐と調味液を原料として含有する豆腐入り食品であって、
該豆腐が走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有する豆腐であり、
該調味液中には微生物増殖抑制剤が添加されており、
該食品がチルドタイプかつロングライフの食品である
ことを特徴とする、前記食品。
【請求項２】
走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有する豆腐が、凍結過程を経た豆腐でありかつ非凍結状態で可塑性を有するものである、請求項１記載の食品。
【請求項３】
走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐が、澱粉類が添加された豆腐である、請求項１又は２記載の食品。
【請求項４】
原料として走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐及び微生物の増殖抑制成分を添加した調味液を容器に充填後密封し、チルド温度域以下に冷却することを特徴とする、チルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品の製造法。
【請求項５】
豆腐として走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐を使用し、かつ、調味液中に微生物の増殖抑制成分を添加することを特徴とする、チルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品の微生物増殖抑制方法。
【請求項６】
豆腐と調味液を含有するチルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品用豆腐であって、走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有することを特徴とする豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品に関する。詳しくは麻婆豆腐のような豆腐と調味液を原料として含有する、チルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は麻婆豆腐、肉豆腐、炒り豆腐、あんかけ豆腐、揚げ出し豆腐などの豆腐と調味液を主な原料とする豆腐入り食品に利用されている。
麻婆豆腐などの豆腐入り食品はレトルトタイプや冷凍タイプとして従来から市販されており、豆腐は各流通形態に適した性状に加工されて使用されている。
例えばレトルトタイプでは豆腐がレトルト殺菌によって型崩れせず、離水により食感が硬化することを防ぐため、トランスグルタミナーゼを作用させた豆腐が使用されている（特許文献１）。また冷凍タイプでは、麻婆豆腐を冷凍保存した場合に豆腐が冷凍変性を起こして豆腐本来の食感を失わないように、冷凍耐性のある冷凍豆腐が使用されている（特許文献２、３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平３−１６８０５９号公報
【特許文献２】特開平９−１８２５７１号公報
【特許文献３】特開平６−２１７７３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、流通網などの発達により、調理済みの密封容器詰め食品においてはレトルト加熱などの高温・高圧加熱でなく、チルド保存用の加熱条件にて殺菌し、チルド温度域以下にて輸送し、チルド温度域にてコンビニエンスストアなどで販売される流通形態が普及しつつある。そのような流通形態では売れ残りによる廃棄量を低減するため、なるべく保存期間の長いロングライフの製品が望まれる傾向にある。
【０００５】
チルド保存用加熱は、レトルト加熱による滅菌のような過酷な加熱条件を経ないため、具材や調味液の風味・食感を損なわずに維持できるが、豆腐入り食品のように豆腐を原料に用いる場合、大豆由来の耐熱菌が増殖するリスクを完全に除外できない可能性がある。すなわちチルド保存用加熱後にもなお豆腐の表面に存在する微生物は、調味液への保存料の添加やpH調整剤の添加などで著しく軽減できるが、豆腐の内部に潜在する大豆由来の耐熱菌にはソースに添加する保存料やｐH調整剤が効きにくく、販売後の消費者によるラフな保存や、流通ないし販売中の何らかのトラブルにより増殖する可能性も考えられる。そのため豆腐入り食品をチルドタイプかつロングライフの製品として販売することには課題がある。
かかる点から、本発明は微生物、特に大豆由来の耐熱菌が増殖するリスクを減らすことにより、チルド温度域でロングライフの豆腐入り食品を提供できるようにすることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは鋭意検討の結果、かかる豆腐入り食品に用いる豆腐として走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐を選択し、調味液中に保存料又はｐH調整剤などの微生物増殖抑制成分を添加し、これをチルドタイプかつロングライフの食品に製造したところ、かかる豆腐入り食品が市販のチルド豆腐を用いた豆腐入り食品と比べ、意外にもチルド温度域で保存中に豆腐の内部にまで調味液が浸透しやすい知見を得、本発明を完成するに到った。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）豆腐と調味液を原料として含有する豆腐入り食品であって、該豆腐が走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有する豆腐であり、該調味液中には微生物増殖抑制剤が添加されており、該食品がチルドタイプかつロングライフの食品であることを特徴とする、前記食品、
（２）走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有する豆腐が、凍結過程を経た豆腐でありかつ非凍結状態で可塑性を有するものである、前記（１）記載の食品、
（３）走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐が、澱粉類が添加された豆腐である、前記（１）又は（２）記載の食品、
（４）原料として走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐及び微生物の増殖抑制成分を添加した調味液を容器に充填後密封し、チルド温度域以下に冷却することを特徴とする、チルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品の製造法、
（５）豆腐として走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐を使用し、かつ、調味液中に微生物の増殖抑制成分を添加することを特徴とする、チルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品の微生物増殖抑制方法、
（６）豆腐と調味液を含有するチルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品用豆腐であって、走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有することを特徴とする豆腐、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、チルドタイプかつロングライフの豆腐入り食品中の調味液に添加した保存料やpH調整剤を豆腐の深部にまで浸透させることが可能であり、これにより大豆由来の耐熱菌がチルド温度域で保存中に増殖するリスクを軽減することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例１及び比較例１の麻婆豆腐に使用した各豆腐について、水溶性色素の豆腐組織内部への浸透性を比較した図面代用写真である。
【図２】実施例２において、実施例１で使用した冷凍豆腐を凍結する前の豆腐について、水溶性色素の豆腐組織内部への浸透性を調べた図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の豆腐入り食品は、豆腐と調味液を原料として含有する豆腐入り食品であって、該豆腐が走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有する豆腐であり、該調味液中には微生物増殖抑制剤が添加されており、該食品がチルドタイプかつロングライフの食品であることを特徴とするものである。以下、本発明を実施するための形態を具体的に説明する。
【００１１】
（豆腐入り食品）
本発明における豆腐入り食品は、主要な具材としての豆腐と、調味液が少なくとも使用され、加熱調理済みのものであり、消費者がそのまま又は電子レンジ等で再加熱して容易に食せる形態のものであれば特に限定されない。代表的なものとしては、麻婆豆腐、肉豆腐、炒り豆腐、あんかけ豆腐などが挙げられる。豆腐と調味液の混合割合は特に限定されず、製造者が適宜決定されるものである。そして該食品はレトルトパウチ、透明パウチ、アルミパウチ（材質：ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステルなど）などの容器に充填され、密封されており、調理済み密封容器詰め豆腐入り食品として流通されるものである。
【００１２】
（豆腐）
本発明で使用される豆腐は、一般にスーパーマーケット等で冷蔵販売されている、いわゆるチルド豆腐ではなく、走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有する豆腐であることが重要である。ここで、本発明において走査型電子顕微鏡（SEM）は以下の条件で測定するものとする。
【００１３】
○装置：JSM5300（日本電子(株)製）
○観察倍率：100〜1000倍
○試料調製方法
2.5％グルタールアルデヒド溶液にて一晩一次固定後、緩衝液でリンスし、次いで1％四酸化オスミウム溶液で1〜2時間二次固定を行う。50、60、70、80、85、90、95、99.9％のエタノールで順次脱水し、酢酸イソアミルに置換する。臨界点乾燥装置（HITACHI  HCP-2）で乾燥した試料を試料台に固定し、導電性付与のために、イオンスパッタリング装置でPt/Pdを試料表面にコーティングし、SEM用の試料とする。
【００１４】
本発明の豆腐において「不均一組織を有する」とは、走査型電子顕微鏡で上記測定条件で豆腐の内部組織を画像で観察した場合に、画像中の黒色領域が白色〜灰色領域の中に例えば網目状や斑点状に画像全体に広がった状態をいう。厳密に限定されるものではないが、黒い領域の大きさは長径で通常５μｍ以上となっており、その領域の数は１００を超える。これに対し、通常のチルド豆腐は観察すると均一な組織を有し、不均一な組織のように黒い領域が見られないか、極めて微細である。また長径５μｍ以上の黒い領域があるとしても、その領域の数は画像上で１０個程度点在するのみであり、このようなチルド豆腐の組織は均一組織であるといえる。
【００１５】
このように走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐としては、凍結過程を経た豆腐でありかつ非凍結状態で可塑性を有する豆腐が挙げられる。
「凍結過程を経た豆腐」とは、チルド豆腐ではなく、豆腐製造後に凍結処理される工程を経た豆腐をいう。そのため本発明の食品の製造時や流通時において該豆腐が凍結状態であることを意味するものではない。
「非凍結状態で可塑性を有する豆腐」とは、非凍結状態で力を加えない状態では一定の保形性を有しつつも、ある限界以上の力を加えると連続的に変形し、力を除いても変形したままで元に戻らない性質をいう。より具体的には高野豆腐のようなスポンジのごとき弾性を有するものではなく、チルド豆腐のような物性をいう。
【００１６】
上記「凍結過程を経た豆腐でありかつ非凍結状態で可塑性を有する豆腐」としては、冷凍耐性が付与された冷凍豆腐が好ましい。換言すれば冷凍してもチルド豆腐を冷凍したときのように冷凍変性して異質な組織に変質することが抑制されており、解凍してもチルド豆腐と同様の可塑性を保っている豆腐である。冷凍豆腐の使用は適当なサイズにカット成形された状態で本発明の豆腐入り食品の製造において凍結状態のまま他の原料と混合することができ、混合時に豆腐の組織が破壊されにくく、最終製品で成形された豆腐の形が残りやすい点でも好ましい。
【００１７】
豆腐に冷凍耐性を付与する手段は従来技術として多くの手段が知られており、いずれの手段を適用した冷凍豆腐であってもよい。例えば豆乳に冷凍変性防止剤を添加する手段を適用することができる。
冷凍変性防止剤としては、澱粉類、オリゴ糖、多糖類、ゼラチン、トランスグルタミナーゼなどを使用することができる。澱粉類としては、トウモロコシ、タピオカ、米、小麦、馬鈴薯、サツマイモ等の生澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉などを使用することができる。オリゴ糖としては、トレハロース、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ラフィノース、スタキオース、オリゴ糖アルコールなどを使用することができる。また、澱粉以外の多糖類としてはカードラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、アラビアガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドガム、ペクチン、デキストリン、寒天などを使用することができる。より具体的には、例えば特許第３９４８４０２号公報や特許第２６２２０８３号公報などの方法が例示できる。
【００１８】
冷凍豆腐は冷凍耐性が付与されている限り、その種類は特に限定されず、日本の絹ごし豆腐、木綿豆腐、揚げ出し豆腐、おぼろ豆腐、堅豆腐や、中国の豆腐干、韓国のスンドゥブ（Sundubu）、台湾の臭豆腐など、何れの種類であってもよい。また一般に豆腐は丸大豆や大豆粉に加水し、オカラを分離して得られる豆乳を凝固剤で固めて製造されるが、本発明における豆腐はかかる一般的な製法に限定されるものではない。例えばオカラを分離せずにオカラごと微細化した大豆スラリーを凝固剤で固めたようなものであってもよい。
【００１９】
走査型電子顕微鏡観察において不均一構造を有する豆腐の別の態様としては、澱粉類が添加された豆腐が挙げられる。澱粉類としては前記冷凍豆腐で使用されうる澱粉類を用いることができる。ただしこの態様においては冷凍豆腐であることは必須ではなく、冷凍過程を経ていない豆腐であることもできる。特に好ましくは澱粉類が添加され、かつ、冷凍過程を経た、非凍結状態で可塑性を有する豆腐が適当である。
【００２０】
かかる特定の豆腐を使用することにより、豆腐入り食品に添加されている保存料やｐH調整剤などの微生物増殖抑制剤が豆腐の内部に十分浸透し、チルド温度域で販売される流通形態であっても、豆腐の内部で微生物、特に大豆由来の耐熱菌が増殖することを抑制し、腐敗を有効に抑制することが可能である。チルド豆腐では豆腐内部に腐敗を防止する成分が十分に浸透しないため好ましくない。
【００２１】
（調味液）
本発明において調味液は、味噌や醤油やみりん等の各種調味用原料が使用された液体であり、ソース、たれ、だし、スープなどが含まれるが、かかる呼称には限定されない。
そして、本発明で使用される調味液には、食品を冷蔵保存中に微生物が増殖し、腐敗することを防止するために、保存料やｐＨ調整剤などの微生物増殖抑制剤が添加されていることが重要である。添加量は微生物の増殖抑制効果を発揮しうる量が添加され、製造する調理済み食品の種類に応じて適宜決定される。
【００２２】
（微生物増殖抑制剤）
本発明の調味液中に添加される微生物増殖抑制剤とは、一般に保存料やｐH調整剤として用いられる添加剤をいう。また「微生物増殖抑制剤が添加された調味液」の意味は、このような添加剤が調味液に付加的に添加されている場合の他、塩類や糖類が微生物の増殖を抑制しうる高濃度で配合されている調味液や、ｐH調整剤の添加によらず配合上ｐHを低下させた調味液も含む意味である。以下に、保存料やｐH調整剤の具体例を例示する。
【００２３】
○保存料
保存料としては特に限定されないが、調理済み食品のｐＨ域や塩分濃度、さらには食品の品目によって使用が制限される法令に応じて適切な種類の保存料を選択することができる。一般的には、しらこたん白、しらこ分解物、プロタミンなどのしらこたん白抽出物、ポリリジン、ソルビン酸、ソルビン酸カリウムが例示できる。
【００２４】
○ｐＨ調整剤
ｐH調整剤は食品中のｐHを低下させることによって微生物の増殖を抑制する添加剤であり、特に限定されないが、調理済み食品のpH域や塩分濃度などに応じて適切な種類のｐH調整剤を選択することができる。一般的には、有機酸やその塩が使用され、クエン酸、グルコン酸、グルコン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウムなどが挙げられる。
また、添加物表示上は保存料やpH調整剤ではないが、グリシンなどの抗菌効果を有し水溶性物質も有効であり、本発明ではこのような抗菌効果を有する物質も微生物増殖抑制剤として包含される。
【００２５】
（具材）
本発明の豆腐入り食品には、具材として豆腐の他に種々の固形の食品素材を使用することができ、食品の種類に応じて適宜選択することができる。
【００２６】
（食品の流通形態）
本発明の豆腐入り食品は、常温食品や冷凍食品ではなく、チルドタイプかつロングライフの食品であることが重要である。
本発明における「チルドタイプ」とは、チルド温度域にて販売店舗で消費者に販売される流通形態をいう。「チルド温度域」とは冷凍温度域ではなく０〜１０℃、好ましくは０〜５℃の温度域をいう。
かかるチルドタイプ調理済み密封容器詰め食品は、最終的に販売店舗にて陳列販売されているときの温度がチルド温度域であればよく、食品製造後から販売店舗で陳列販売される間の貯蔵及び輸送過程における温度は、通常１０℃を超えない限り特に限定されない。典型的には貯蔵及び輸送時は０℃未満の冷凍温度域で保存し、販売時に解凍されてチルド温度域で販売される「冷凍チルドタイプ」の流通形態であってもよく、かかる流通形態は食品の保存期間をより延長しうる点で利点を有する。
それに伴い、製造時の食品の加熱調理は、常温で流通販売されるレトルト食品のような過酷な滅菌条件ではなく、チルド保存用加熱の条件で行われる。かかる条件は製品の個体のサイズなどにもより、個別の製品に応じて設定される事項であるが、各食品における滅菌条件よりも穏和な加熱条件である。例えば８０〜１２０ｇ程度の個包装であれば、８０〜１００℃で３０〜９０分程度、或いは、高温高圧殺菌であっても、１０１〜１２１℃で３〜２０分程度の短時間に抑える。このように食品の風味や色調の劣化を抑えたチルドタイプの食品において、本発明の効力を最大限に発揮しうる。
【００２７】
本発明において「ロングライフ」の食品とは、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等の惣菜として消費期限が１〜３日程度の保存期間しかない食品とは区別される概念であり、厳密に限定はされないが好ましくは１０日以上、好ましくは１５日以上、より好ましくは２０日以上の長期の保存期間を有する食品をいい、どの程度の保存期間で設定するかは殺菌条件の選択により適宜決定される。このようなチルドタイプかつロングライフで設定された豆腐入り食品において、本発明は特に有効である。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、「％」及び「部」は特に断りがない限り「重量％」及び「重量部」を表す。
【００２９】
（実施例１）
表１の具材配合にて材料を混合し、炒めて具材260部を調製した。また表１のソース配合にて材料を混合し、ソース351部を調製した。なおソース中には製造後のチルド温度域での保存中に微生物が増殖するのを抑制するため、ｐH調整剤として酢酸ナトリウムを添加した。
【００３０】
（表１）
2014027886.tif 000003
【００３１】
次に、凍結状態の冷凍豆腐「ソフト豆腐７Ｎ」（不二製油株式会社製、カットサイズ20mm×20mm×18mm）300部に、上記具材260部、上記ソース351部を混合した。これを100ｇずつ透明パウチ（明和産商製、製品名：BA-1116H：サイズ110×160ｍｍ、材質NY15/ドライ/LLD60μ）に充填して真空パック後、95℃で55分間ボイル加熱し、密封容器詰め麻婆豆腐を得た。なお上記冷凍豆腐は、豆腐に冷凍耐性を付与するために添加物として澱粉類を含むものである。この冷凍豆腐は製造時に凍結過程を経た製品であり、これを解凍して非凍結含水状態にすると、チルド豆腐と同様の可塑性を有する。
【００３２】
（実施例２）
豆腐として、実施例１で使用した冷凍豆腐「ソフト豆腐７Ｎ」と同配合で冷凍過程を経ないチルド豆腐をつくり、これを同サイズにカットして使用する以外は、実施例１と同様にして密封容器に詰め麻婆豆腐を得た。
【００３３】
（比較例１）
豆腐として市販のチルド絹ごし豆腐を同サイズにカットして使用する以外は、実施例１と同様にして密封容器に詰め麻婆豆腐を得た。
【００３４】
（試験例１）
実施例１、実施例２及び比較例１で得られた密封容器詰め麻婆豆腐の製造直後の風味と食感を確認すると、いずれの豆腐を用いた場合も遜色のない品質であった。
【００３５】
（試験例２）
実施例１、２及び比較例１で使用した豆腐について、調味液中の水溶性成分が豆腐内部に浸透する速度を比較した。
まず、２．２％食塩水溶液中に水溶性のラック色素「クリエーションカラーLEP」（グリコ栄養食品株式会社製）を０．１％添加し、ラック色素溶液を調製した。また別途、２．２％食塩水溶液中に水溶性のベニコウジ色素「アンカレッドP500」（ヤヱガキ醗酵技研株式会社製）を０．３％添加し、ベニコウジ色素溶液を調製した。
試験例１で用いた冷凍豆腐および比較例１で用いたチルド豆腐を同時に各色素溶液中に浸漬し、90℃で30分間ボイル加熱した。放冷後、冷蔵庫にてチルド温度域（４℃±１℃）で冷蔵保存した。保存後５日目における各豆腐への水溶性色素の浸透状態を図１の写真で示す。
図１より、冷凍豆腐（実施例１）は、明らかに市販絹ごし豆腐よりも水溶性色素の浸透性が高く、豆腐組織の内部にまで色素が浸透していた。
以上の結果は、色素と同様に水溶性である調味液中の酢酸ナトリウムなどの水溶性原料が実施例１では豆腐内部にまで深く浸透することを裏付けるものである。そのため、仮に製造後の密封容器詰め麻婆豆腐の豆腐内部に微生物、特に大豆由来の耐熱菌が潜在していたとしても、豆腐内部に十分に浸透したｐH調整剤あるいは保存料の効果により、チルド温度域で保存中に微生物が増殖するリスクを低減し、チルドタイプの製品として十分な保存期間を有する豆腐入り食品とすることが可能である。
【００３６】
（実施例２）
実施例１で使用した冷凍豆腐「ソフト豆腐７Ｎ」の製造工程において、調製した豆腐をカット成型した後、凍結工程前の豆腐をサンプリングし、これを豆腐として使用する以外は試験例２と同様にして水溶性色素であるラック色素の豆腐内部への浸透状態を確認した。
その結果、図２の通り、澱粉入りの豆腐の場合、凍結前でも比較例１の豆腐と比べて色素が内部組織に、より浸透していた。凍結前後での比較では、澱粉類を添加して冷凍耐性を付与し、さらに凍結過程を経た後の豆腐の方がより色素の浸透性が高かった。
【００３７】
（試験例３）
冷凍豆腐（実施例１）、実施例１と同配合のチルド豆腐（実施例２）、及び比較例１のチルド豆腐について、それぞれの組織を走査型電子顕微鏡を用いて上述の測定方法で観察した。実施例１，２の豆腐では画像全体にわたり、グレー領域の中に多数の黒色領域が網目状に広がっていた。その黒色領域の大きさはまちまちであったが、長径がおよそ１０μｍ程度のものが多く、不均一な組織であった。一方、比較例１の豆腐ではグレー領域中に黒色領域がほとんど観察されず、略均一な組織であった。
以上より、豆腐は走査型電子顕微鏡観察において不均一組織を有することが、水溶性原料の豆腐内部への浸透性に影響を及ぼすことが示唆された。
【図１】
2014027886.tif 000004
【図２】
2014027886.tif 000005