(57)【要約】      （修正有）【課題】クエン酸量の高い含有と、もろみ臭の消失及び甘味を付与せしめた黒麹もろみ酢からなる飲料にスッキリ感やサッパリ感と飲み易さを付与せしめた健康飲料の提供。【解決手段】クエン酸量（ｍｇ／１００ｇ）が５００ｍｇ以上の黒麹もろみ酢に対し、全糖値（ｍｇ／１００ｇ）が３．２乃至４．８ｍｇで且酸値（ｍｇ／１０ｇ）が５５ｍｇ以上のパッションフルーツ搾汁が７乃至１２％重量で混合されたうえ、更にフコダインが３．０乃至７．０重量％割合或いはカラギナンが３．０乃至６．０重量％割合で混合された健康飲料とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸量（ｍｇ／１００ｇ）が少なくとも５００ｍｇ以上の黒麹もろみ酢に対して、その全糖値（ｍｇ／１００ｇ）が３．２乃至４．８ｍｇで且酸値（ｍｇ／１０ｇ）が少なくとも５５ｍｇ以上のパッションフルーツ搾汁が７乃至１２％重量割合で混合された黒麹もろみ酢からなる健康飲料に、オキナワモズク若しくはモズクに含有されてなるフコイダンが３．５乃至７．０重量％割合で混合され、若しくはコトジツノマタ、ツノマタ或いはカギイバラノリに含有されてなるカラギナンが３．０乃至６．０重量％割合で混合されてなることを特徴とする黒麹もろみ酢からなる健康飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はクエン酸含有量の高い黒麹もろみ酢のクエン酸含有量を補強し、且もろみ臭の消去と甘味を付与せしてなる黒麹もろみ酢からなる健康飲料に、味覚面でのキレ感やスッキリ感の付加による飲用者の広範囲な嗜好変化に対処しえ、且つ飲用ソフト感の創出により多量摂取を可能とした改良された黒麹もろみ酢からなる健康飲料に存する。
【背景技術】
【０００２】  酢が疲労回復効果を初め、カルシウム吸収効果や防腐、静菌効果を保持することは古くから認識されており、とりわけトリカルボン酸サイクルやクエン酸サイクル或いはクレブスサイクル等により医学的にも立証されている事実でもある。
而して我が国においては急速な高齢化社会の到来と少子化及び劣悪な環境汚染等を背景として健康指向の著しい高まりとも相俟って、酢の摂取増大が一段と進言されるに至っている。
ところで従来からの酢、即ち醸造酢は強度の酸味と酢酸臭も強く、且前説医学的効果に関わる有機酸中のクエン酸量はせいぜい１０重量％程度であるから、有効に医学的効果を発揮せしめるうえからは極めて多量の摂取をせねばならず、結局のところ調理時における使用摂取や特定食材を介しての摂取に制約されている。【０００３】  加えて醸造酢は糖質若しくは澱粉質をアルコール発酵させ、続いて酢酸発酵させたものであり、その使用原料により米酢、穀物酢、ぶどう酢、りんご酢、果実酢等に分類されるものの、使用原料の種類や使用量によってグルコン酸、クエン酸、乳酸、琥珀酸等の有機酸や、うまみ成分となるアミノ酸量も著しく異なり、従って該醸造酢は酸度が高く酢酸臭も強く且淡白な風味のため、そのままでは極めて飲みにくく、仮令甘味飲料や甘味食材を混合し飲用し易くすると、相対的にクエン酸量が著しく低下し十分な摂取がなされない。そして留意すべきは、従来からの醸造酢はその医学的効果を創出させる総有機酸中のクエン酸量も、せいぜい１０重量％割合程度であるからクエン酸料の多量摂取も著しく至難である。【０００４】  発明者はかかる実情に鑑み研究を重ねた結果、泡盛醸造においては黒麹菌と米麹及び酵母による発酵蒸留後のもろみ圧縮してなる黒麹もろみ酢は、従来の酢の総有機酸に占めるクエン酸含有量が略１０重量％程度であるのに対して略９０重量％にも昇り、且含有アミノ酸量並びにミネラル量も多量に含有するため、高い酸度で而も味覚としてのまろやかさや、十分な旨味を保持することを究明した。
そして発明者はクエン酸摂取量を高めてクエン酸回路やクレブスサイクル等の生理機能により疲労回復やカルシウム吸収効果等による健康増進を図るためのものであるから、クエン酸が十分に含有され且飲用により多量に摂取されることが望まれる。
しかしながら、黒麹もろみ酢は、比較的多量のアミノ酸やミネラル分も含有しているものの、これらが強い酸味と混合されて異様な味を生じ、而も酢酸臭に加えて、もろみ特有の臭気も加重されて、黒麹もろみ酢のみでは飲用に供しえぬ問題を抱えている。【０００５】  そこで黒麹もろみ酢を多量に飲用せしめるうえから、清涼感や美味しさと共にもろみ臭の除去が不可欠で、これがため所要量の黒麹もろみ酢に対して特定範囲の酸度並びに全糖値のパッションフルーツ搾汁を所要の混合割合で混合させることによりクエン酸量が一段と増強され且もろみ臭も除去され多量に飲用摂取しえる健康飲料が生成しうることを確認し、以来今日まで高齢者市場に多量の販売供給をなして来ているものである。
【特許文献１】特開２００３−１０２４５１号公報
【０００６】  而して発売上市以来多量に購買摂取され続けて来た該黒麹もろみ酢からなる健康飲料は、その購買層の主体が一方に於いては企業内においては責任的地位にあり、且企業組織内はもとより組織外への人的関係も強く、反面他方においては定年も間近に迫っていること等により健康指向は格段に強く、特に味覚や風味等には特段の要請もなく、単に美味しく飲み易いものであれば容易に受け入れられる所謂団塊の世代が中心であった。
ところで我が国も国際化や情報化並びに革新化の波に晒され、食品類や飲料等も高機能高価格の物から低機能低価格亘る多種多様の味覚や風味の物が輸入上市され、更にはこれら食品や飲料を用いた利用方法やレシピ等による競争も熾烈化しており、従って企業相互の製品開発も益々短期化し且食品や飲料のライフサイクルも著しく短命化しており、従って現状の主な購買摂取層たる団層世代でも、これらを背景として味覚や風味への変化即ちスッキリ感やサッパリ感と且飲み易さへの要請が急激に増大化してきている。【０００７】  これがため発明者はかかる要請事由に付き更なる研究を重ねた結果、従来から多量な購買摂取の主体をなした団塊世代の健常者でさえ高齢化と共に味覚の闘値が高くなり、味覚変化の発生や味覚の減退とりわけ６５才以上の高齢化とともに頻発し、而もこの高齢化は嗅気感覚の低下に伴って味覚も著しく低下せしめられ、更には高齢化に伴う不健康によって舌苔異常も発生し舌による味覚違和感や味覚空白等が生じることを究明した。【０００８】  そこで発明者は現状の黒麹もろみ酢からなる健康飲料において、黒麹もろみ酢特有の低粘性と高い流動性とを抑制せしめて、味覚や風味を感知する味蕾の味覚受容休細胞及び支持胞部分を緩やかに粘調包被させて、飲用抵抗によるスッキリ感やサッパリ感を創出せしめ、且飲用後の胃壁面への付着包被を図り、以て適度の飲用量の創出、即ち飲み易さ感を向上させることも実現可能なることに想到した。そしてこれの実現には海藻類のコトジツノマタやツノマタ或いはカギイバラノリ等に含有されてなるヌメリ成分即ちカラギナン、或いはモズク類のオキナワモズクやモズク（イトモズク又はホソモズク）に含有されてなるフコイダンを特定容量割合で混合させることにより、黒麹もろみ酢のクエン酸量の保持ともろみ臭の消去及び苦味の成分を損なうことなく、味覚並びに風味においてスッキリ感やサッパリ感の創出と、且飲み易さも保持された黒麹もろみ酢からなる健康飲料が生成しえることを確認し本発明に至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  本発明はクエン酸量の高い含有と、もろみ臭の消失及び甘味を付与せしめた黒麹もろみ酢からなる健康飲料に、味覚及び風味としてのスッキリ感とサッパリ感を創出せしめ且飲み易さも付与し高齢化や嗜好の変化にも容易に対応して摂取される黒麹もろみ酢からなる健康飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、そのクエン酸量（ｍｇ／１００ｇ）が少なくとも５００ｍｇ以上の黒麹もろみ酢に対して、その全糖値（ｍｇ／１００ｇ）が３．２乃至４．８ｍｇで且酸値（ｍｇ／１０ｇ）が少なくとも５５ｍｇ以上のパッションフルーツ搾汁が７乃至１２％重量割合で混合されてなる黒麹もろみ酢からなる健康飲料に対して、オキナワモズク若しくはモズク（通称イトモズクやホソモズクと称され）に含有されてなるヌメリ成分たるフコイダンが３．５乃至７．０重量％割合で混合され、或いはコトジツノマタやツノマタ若しくはカギイバラノリ等の海草中に含有されてなるヌメリ成分たるカラギナンが３．０乃至６．０重量％割合で混合されてなる、黒麹もろみ酢からなる健康飲料に存する。
【発明の効果】
【００１１】  本発明は上述の如き構成からなるものであって、本発明はベースとなる黒麹もろみ酢からなる健康飲料には、疲労回復効果を初めカルシウム吸収効果や防腐静菌効果を保持するクエン酸が十分に含有され、更にはこのクエン酸量を補強しつつもろみ臭の消去と甘味の付与がなされているため、クエン酸回路やクレブスサイクル等の生理機能が発揮され、そして本発明においてはかかる黒麹もろみ酢からなる健康飲料に対してオキナワモズク若しくはモズク（通称イトモズクやホソモズクと称され）に含有されてなるヌメリ成分たるフコイダンが３．５乃至７．０重量％割合で、若しくはコトジツノマタやツノマタ若しくはカギイバラノリ等の海草中に含有されてなるヌメリ成分たるカラギナンが３．０乃至６．０重量％割合で混合されてなるため、これらフコイダンやカラギナンは主要成分がアルギン酸即ち水溶性食物繊維からなるため、黒麹もろみ酢の如く極めて低粘性と流動性の高い飲料中に混合されると、均質な分散性ともに粘稠性も創出されて、これにより味覚や風味を感知する味蕾の味覚受容体細胞及び支持細胞部分がその粘調性により緩やかに粘調包被されて、飲用に伴い飲用抵抗が生じ、これによりスッキリ感やサッパリ感が感知され、而も黒麹もろみ酢の開発以来長期に亘って飲用されて来た団塊の世代の方には、かかるスッキリ感サッパリ感が新たな味覚や風味として感得され且新規な味覚や風味の食品や飲料に感化されつつある団層の世代には容易に受入れ摂取される。加えて混合されるフコダインやカラギナンは飲用と共に胃壁面にその粘調性により緩やかな付着包被がなされ、過剰の飲用が抑制されて飲み易さも感得される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  そのクエン酸量（ｍｇ／１００ｇ）が少なくとも５００ｍｇ以上の黒麹もろみ酢に対して、その全糖値（ｍｇ／１００ｇ）が３．２乃至４．８ｍｇで且酸値（ｍｇ／１０ｇ）が少なく５５ｍｇ以上のパッションフルーツ搾汁が７乃至１２％重量割合で混合されてなる黒麹もろみ酢からなる健康飲料に対して、オキナワモズク若しくはモズクに含有されたヌメリ成分たるフコダインが３．５乃至７．０重量％割合で混合された黒麹もろみ酢からなる健康飲料。
【実施例１】
【００１３】  以下に本発明実施例を詳細に説明すれば、本発明においては僅かな飲用においてもクエン酸を十分に摂取せしめてクエン酸サイクルやクレブスサイクル等で周知の如く、疲労回復効果やカルシウム吸収効果或いは防腐、静菌効果を高めて健康増進を図るうえから、クエン酸含有量が著しく高い黒麹もろみ酢が選択される。即ち一般的な米酢等においては酵母菌としてサッカロミセス・セレビジエ（ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｖｉｓｉａｅ）を用いて発酵がなされるが、この発酵においては生成有機酸のうちクエン酸量が略１０％程度しか生成されない。
他方泡盛の醸造は米麹だけを原料とするもので、蒸米にカスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｗａｍｏｒｉ）なる特殊な黴菌を生かして米麹をつくり仕込むもので、該アスパルギルス・アワモリは黒い胞子をつけるため黒麹黴とも呼ばれ、この黒麹黴は製麹過程において糖化酵素だけでなくクエン酸を多量に発生するもので、その総有機酸生成の略９０％がクエン酸である。【００１４】そしてこの黒麹もろみ酢は、米麹の発酵後の蒸留による泡盛醸造後のもろみを圧搾して生成がなされるもので、この多量に生成されるクエン酸が発酵液のｐｈ値を下げるため、乳酸菌の力を借りずとも沖縄の真夏下でも泡盛醸造を可能としている理由でもある。
無論黒麹もろみ酢は黒麹黴により、黒色を呈しているものであるが、飲料としての利用には美感的要素も重要であることから、黒色胞子等を濾過することにより琥珀色の黒麹もろみ酢となしたるうえ使用することが望まれる。更に使用する黒麹もろみ酢は、その飲用に際して少ない飲用では略３０乃至６０ｍｌ程度と思慮されるため、かかる少量の飲用によっても十分なクエン酸量を搾取しえるよう、その含有クエン酸量（ｍｇ／１００ｇ）は少なくとも５００ｍｇ以上望ましくは７００乃至８００ｍｇ程度のものの使用が望まれる。
因みに発明者の関与する泡盛醸造に付帯して生成される黒麹もろみ酢の成分分析結果は表１の通りである。【００１５】
【表１】
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【００１６】  而して該黒麹もろみ酢にはアミノ酸やミネラル分も比較的多量に含有されるものの、酸味も高く異様な味覚に加え特有のもろみ臭を持つこととも相俟って、広範囲の飲用者には容易に飲用がしえない。そこでかかる黒麹もろみ酢に飲用に際しての清涼感と美味さの付加及びもろみ臭を消除せしめて、広範囲の飲用者に多量の飲用がなしえるようにパッションフルーツの搾汁が混合される。
このパッションフルーツの搾汁は、開花後の収穫日数により搾汁中の糖度と酸含量（クエン酸量）が変化するもので、糖度においては開花後３０日で８程度のものが開花後４０日では１２、開花後５８日で１７程度を最高糖度とする糖度変化をなし、反面酸含有量（クエン酸量）は開花後３０日では略４．０％程度のものが、開花後４０乃至４８日後で略５．０％と最高値を示すとともに、開花後５８日では略３．６％と順次酸含有量の低下を示す。そして開花６５日後の成分特性が表２に示されてなる如く、そのクエン酸含有量は略２．７％であるが搾汁１００ｇ当りに換算すれば依然として略２６９９ｍｇにも昇る多量の含有量を示す。【００１７】
【表２】
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【００１８】  そしてかかるパッションフルーツ搾汁の混合に際しては、混合により全体のクエン酸量の増強を図ることはもとより、飲用に際して酸味と甘味を拮抗させぬことが長期に亘る飲用を持続させるうえから肝要であって、これがためには酸味による清涼感を飲用後のほのかな甘味による美味さを創出せしめること、及びもろみ臭を消除させる混合割合が極めて重要となる。これがためにはその全糖値（ｍｇ／１００ｇ）が３．２乃至４．８ｍｇで且酸値（ｍｇ／１０ｇ）が少なくとも５５ｍｇ以上のパッションフルーツ搾汁を黒麹もろみ酢に対して７乃至１２％重量割合で混合させることにある。
かかる場合においてパッションフルーツ搾汁は生のままでは保存性に難完があり、且搾汁中には略１乃至２％程度の澱粉が含有されてなるから、遠心分離により除去したうえビン若しくは缶に充填のうえ加熱殺菌を施したものの使用が望ましい。そして該パッションフルーツ搾汁の混合に際して留意すべきは、少量の飲用に際しても十分なクエン酸を摂取することはもとより、健康増進を示唆せしむる薬用感も創出させることも望まれるもので、これがためには酸味や甘味が必要以上に強調されると単なる清涼飲料と化す恐れが生ずるため、全糖値と酸値及びその混合割合には十分な配慮で望むことにより、黒麹もろみ酢からなる健康飲料が形成されている。【００１９】  ところで本発明では前記の如く、クエン酸サイクル若しくはクレブスサイクル等により疲労回復効果を初めカルシウム吸収効果や防腐、静菌効果等の健康維持効果が発揮され、且もろみ臭の消去とうまさの付加等により健康指向の高い高齢者層、とりわけ団塊の世代を中心に、長期に亘って膨大量の購買摂取がなされてきたものであるが、かかる団塊の世代も経年と且高齢化とにより実務組織からの離脱や関係組織や関係組織人脈との断絶等により、食品や飲料も市場の嗜好に合わせた新規開発品や情報が提案されこれら新規製品や情報の感化とも相俟って、黒麹もろみ酢からなる健康飲料にも市場動向に適合した嗜好に改善せぬと、現状の多量の購買摂取者の離散を招くばかりか、今後組織的要諦に存し且高い健康指向を持つ団層の世代においては、既に市場に開発上市されてなる食品や飲料等の味覚や風味等の嗜好価値観を認識しており従ってこれからの黒麹もろみ酢からなる健康飲料の多量な購買摂取の維持には、かかる団層の世代を中心とした味覚や風味への対処で改善が不可欠となる。【００２０】  この味覚や風味等の嗜好の変化とは度重なる市場調査の結果から、現状の黒麹もろみ酢からなる健康飲料は極めて低粘性と高い流動性を有するものであって、嗜好変化に係る味覚や風味の知覚は舌の味蕾部分に存在する美香味覚受容体細胞及び支持細胞部分に飲用する黒麹もろみ酢からなる健康飲料の係止抵抗によりなされるものの、該黒麹もろみ酢からなる健康飲料は極めて低粘性と高流動性により係止抵抗が働かず直接的な味と香り以外は感知されない。
食品や飲料の嗜好性としては古くは味自体が主で減糖化や減塩化なされて来たが、近年とりわけ食料についてもスッキリ味（スッキリ感）やサッパリ味（サッパリ感）等キレの良い味覚や風味に強い要望がなされており、且このスッキリ感やサッパリ感は、飲用された黒麹もろみ酢からなる健康飲料が、味蕾を形成する味覚受容体細胞及び支持細胞部分に接触抵抗、所調飲用抵抗が生ずる程度にその保持する粘調性を以て緩やかに係止膜を粘調包被させることにより、かかる飲用抵抗の断続がスッキリ感やサッパリ感に類するキレの良い味覚や風味として感知されることとなる。【００２１】  かかる場合に味蕾部分の味覚受容体細胞及び支持細胞部分に形成する緩やかな形成素材としては、黒麹もろみ酢からなる健康飲料中に混合分散されたうえ、飲用に際して味蕾の味覚受容体細胞や支持細胞部分に緩やかな係止膜を形成させ、且この係止膜の付着生成及び剥落に伴う飲用抵抗が断続せしめられることにより、スッキリ感やサッパリ感とした感知がなされる。
従ってこの係止膜の形成素材としては、黒麹もろみ酢からなる健康飲料中に混合分散のうえ使用するものであるから、水溶性と分散性に優れるとともに、飲用に際して味覚や風味を感知する味蕾の味覚受容細胞や支持細胞部分に係止膜を付着生成しうる粘調性即ちヌメリ成分を保持し、而も黒麹もろみ酢からなる健康飲料は当然に健康維持作用の保持が要請される。【００２２】  これがため発明者は鋭意調査を重ねた結果、かかる要請に対処できる素材としてその一つはオキナワモズク若しくはイトモズク或いはホソモズクに含有されてなるヌメリ成分フコダインが挙げられ、更にいま一つはコトジツノマタやツノマタ若しくはカキイバラノリ等に含有されてなるヌメリ成分カラギナンが選択される。
そして留意すべきは、これらフコダイン若しくはカラギナンも必要以上に混合使用すると、粘稠性が著しく高まり結果として付着生成される係止膜が強靭に形成され、却って生成且剥落による係止抵抗も阻害されスッキリ感やサッパリ感の感知も不能となる。加えて当然の事ながら飲用に伴い胃壁面にも強靭な係止膜が生成されて過剰な飲用の防止も阻害される。【００２３】  そこでフコダイン及びカラギナンの適正混合分散料量を判定するため黒酢もろみ酢からなる健康飲料に対して、混合分散量を変えてスッキリ感について評価テストを行った。
評価テストに用いた黒麹もろみ酢からなる健康飲料は、有機酸値としてクエン酸１０９０ｍｇ、リンゴ酸１９０ｍｇ／１００ｍｌあたり）とパッションフルーツ搾汁１０重量％割合、及びアミノ酸類としてグルタミン酸２９１ｍｇアスパラギン酸１８８ｍｇ、アラニン１７９ｍｇ、アルギニン１７３ｍｇ、グリシン１１６ｍｇ、フロリン１１１ｍｇ、リシン１０１ｍｇその他１１種のものを用いた。【００２４】評価方法は、評価者としていずれも男子で４０乃至５０才代１５名、５０乃至６０才代１５名、６０才以上１５名と且５０乃至６０才代の女子１５名により評価を行った。
評価方法は評価に先立ち、評価者に予め黒麹もろみ酢からなる健康飲料を試飲いただいたうえ、フコダイン及びカラギナンの混合分散割合の異なる試料について飲用いただいたうえ、評価基準に従ってスッキリ感（キレ味）の評価をした結果は表３の通りであった。
尚本発明で使用したフコダイン及びカラギナンは、いづれも水溶性食物繊維に区分される。【００２５】
【表３】
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評価基準の説明
基準５＝即時にスッキリ感を強く感知。基準４＝スッキリ感を感知。
基準３＝スッキリ感が解る。基準２＝僅かにスッキリ感を感じる。
基準１＝従来と変わらない。
【産業上の利用可能性】
【００２６】  黒麹もろみ酢からなる健康飲料に対してフコダイン若しくはカラギナンを所要割合で混合分散させることで飲用摂取できる。