(57)【要約】      （修正有）【課題】ノンアルコール飲料に対して酒らしい味わいを付与できる呈味付与成分に関する技術及び該技術により得られるノンアルコール飲料を提供する。【解決手段】飲料中に、濃縮果汁を１００〜１２０℃で３０〜２４０分間加熱することにより得られる成分から高極性成分を排除し、ついで分画分子量３０００以上の限外濾過膜で分離されて得られる成分である弱酸性重合高分子色素を１〜３００ｍｇ／Ｌ含有させることにより得られる、酒らしい好ましい味わいを有するアルコール度数１％未満の飲料、並びにその製造方法及び呈味向上方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料中に弱酸性重合高分子色素を１〜３００ｍｇ／Ｌ含む、アルコール度数１％未満の飲料。
【請求項２】
弱酸性重合高分子色素が、濃縮果汁を加熱することにより得られる成分である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
弱酸性重合高分子色素が、高極性成分を排除され、かつ分画分子量３０００以上の限外濾過膜で分離されて得られる成分である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
アルコール度数が０．０１％未満である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
飲料の可溶性固形分濃度が０．１〜１０．０度である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項６】
高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項７】
高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムＫ、及びアスパルテームからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、請求項６に記載の飲料。
【請求項８】
炭酸ガスを含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項９】
濃縮果汁を１００℃〜１２０℃で３０分間〜２４０分間加熱して得られる成分を添加することにより製造される、アルコール度数１％未満の飲料。
【請求項１０】
飲料中に弱酸性重合高分子色素が１〜３００ｍｇ／Ｌ含まれるよう調整することを含む、アルコール度数１％未満の飲料の製造方法。
【請求項１１】
飲料中に弱酸性重合高分子色素が１〜３００ｍｇ／Ｌ含まれるよう調整することを含む、アルコール度数１％未満の飲料の呈味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒らしい味わいを付与されたノンアルコール飲料、並びにその製造方法及び呈味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、ビールやカクテル等の酒類の香味を模倣しながらアルコール（エタノール）をほとんど含まないノンアルコールビールやノンアルコールカクテル等の、いわゆるノンアルコール飲料が人気を集めている。アルコール度数が１％未満のいわゆるノンアルコール飲料の中でも、アルコール度数が０．０１％未満で、「アルコール度数０．００％」と商品に表示されるものが特に注目を集め、新しいジャンルを形作るに至っている。
【０００３】
これらのノンアルコール飲料は、アルコール（エタノール）を含まないという点ではソフトドリンク等の通常の飲料（非アルコール飲料）と共通しているが、モデルとなったビールやカクテル等の酒類の風味に近づくように品質設計され、消費者もそのような品質を期待しているという点で明確に異なっている。
【０００４】
ところで、酒類、すなわちアルコール飲料は、アルコール（エタノール）に起因する甘味と若干の刺激感のある苦味を含む「酒らしい味わい」を有する。しかし、ノンアルコール飲料（「アルコール度数０．００％」と商品に表示されるものを含む）は、アルコール（エタノール）をほとんど含まないため、モデルとなったビールやカクテル等の酒類よりも風味の奥行きや幅が乏しいと感じられる場合がある。一方、消費者は、アルコール（エタノール）を含まなくても、モデルとなったビールやカクテルのような、甘味と若干の刺激感のある苦味を含む「酒らしい味わい」が感じられることを期待している。
【０００５】
このような状況から、アルコール度数が１％未満でありながら、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させるノンアルコール飲料の開発は、飲料メーカー各社にとって解決すべき課題となっている。
【０００６】
このような問題を解決するための技術がいくつか開示されている。特許文献１には、酸味付与物質と苦味付与物質とを特定の範囲で組み合わせて添加することによって、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が開示されている。ここで添加される酸味付与物質としては、具体的には酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸等が挙げられ、飲料中の好ましい濃度範囲として、１００〜５０００ｐｐｍが挙げられている。
【０００７】
また、特許文献２には、炭素数４又は５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とを特定の範囲で組み合わせて添加することによって、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が開示されている。ここでいう収斂味付与物質としては、酸味付与物質と苦味付与物質が挙げられ、更に具体的には、酸味付与物質として酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、等が挙げられ、飲料中の好ましい濃度範囲として、炭素数４又は５の脂肪族アルコールの濃度１〜１００ｍｇ／ｌに対して、酸味付与物質を２０〜８００ｍｇ／ｌとなるよう添加することが示されている。
【０００８】
一方で、特許文献３には、長時間加熱果汁を添加することにより、アルコール飲料の設計品質を大きく変えることなく、アルコールに起因する苦味が低減された、品質的に優れたアルコール飲料が製造できることが開示されている。ここで、添加する長時間加熱果汁の量が、ストレート果汁換算で２〜５ｗ／ｖ％であることなども示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１１−２５４７３１号公報
【特許文献２】特開２０１２−０６０９７５号公報
【特許文献３】特開２０１１−０３０５１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
このように、アルコール度数が１％未満でありながら、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させるノンアルコール飲料の開発は、飲料メーカーにとって重要な課題である。
【００１１】
特許文献１には、飲料において一般的に使用されるクエン酸やリンゴ酸は、苦味付与物質と組み合せても「アルコール感がない」として発明の効果をなさなかったことが記載されている。従って、飲料の目標品質（酸味）を達成するために一般的に使用されるクエン酸やリンゴ酸以外に、アルコール感の付与のためにこれら以外の酸を添加する必要がある。しかし、酸はその種類によって酸味の質が異なるため、複数の酸の使用は酸味の変化をもたらし、目標設計品質に影響を及ぼすという問題が生じる。
【００１２】
特許文献２に記載の発明でも、クエン酸やリンゴ酸は収斂味を付与しないため、クエン酸やリンゴ酸ではない酸味付与物質を添加することが必須とされている。しかし、前述した特許文献１と同様に、複数の酸の使用は飲料の酸味の変化をもたらすため、飲料の品質設計が難しくなるという問題が生じる可能性がある。また、特許文献２は酸味付与物質と苦味付与物質の併用を許容しているが、飲料の品質設計にあたっては、アルコール感、酸味、苦味の３つのバランスを考慮して開発しなければならない。特に、飲料の原料の中には、果汁など、酸味付与物質と苦味付与物質の両方が含まれている場合があり、このような場合、飲料の設計が特に難しくなるという問題が生じる。
【００１３】
さらに、特許文献３に記載の飲料はアルコール度数が３ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料であるため、ノンアルコール飲料にアルコール感を付与する方法については当然検討されていない。
【００１４】
上記のような問題に鑑みて、本発明の課題は、飲料の設計品質への影響を少なくすることを可能とし、さらに少量でノンアルコール飲料に対して酒らしい味わいを付与することができることを特徴とする、呈味付与成分に関する技術の開発である。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、アルコール度数が１％未満の飲料（いわゆる「ノンアルコール飲料」）において、特定濃度の弱酸性重合高分子色素を配合することによって、甘味と若干の刺激感のある苦味を含む、酒らしい好ましい味わいが得られることを見出した。その中でも特に「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプのノンアルコール飲料に複雑な味わいを付与することができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１６】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様の発明を包含する。
（１）飲料中に弱酸性重合高分子色素を１〜３００ｍｇ／Ｌ含む、アルコール度数１％未満の飲料。
（２）弱酸性重合高分子色素が、濃縮果汁を加熱することにより得られる成分である、（１）に記載の飲料。
（３）弱酸性重合高分子色素が、高極性成分を排除され、かつ分画分子量３０００以上の限外濾過膜で分離されて得られる成分である、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）アルコール度数が０．０１％未満である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）飲料の可溶性固形分濃度が０．１〜１０．０度である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）高甘味度甘味料を含有する、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムＫ、及びアスパルテームからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、（６）に記載の飲料。
（８）炭酸ガスを含有する、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（９）濃縮果汁を１００℃〜１２０℃で３０分間〜２４０分間加熱して得られる成分を添加することにより製造される、アルコール度数１％未満の飲料。
（１０）飲料中に弱酸性重合高分子色素が１〜３００ｍｇ／Ｌ含まれるよう調整することを含む、アルコール度数１％未満の飲料の製造方法。
（１１）飲料中に弱酸性重合高分子色素が１〜３００ｍｇ／Ｌ含まれるよう調整することを含む、アルコール度数１％未満の飲料の呈味向上方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、アルコール度数が１％未満であるにもかかわらず、甘味と若干の刺激感のある苦味を含む酒らしい好ましい味わい（本明細書においては、単に「酒らしい好ましい味わい」又は「酒らしい味わい」ということもある）を有するノンアルコール飲料並びにその製造方法及び呈味向上方法を提供することができる。また、本発明によると、可溶性固形分が低減された薄い飲料（低溶質飲料）についても、少量の有効成分の配合によって呈味の複雑さやコクを増強することができるという利点もある。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、本発明における弱酸性重合高分子色素のＨＰＬＣクロマトグラムを示す。横軸は保持時間（分）を表し、ピークトップが３．２５〜３．６０分となる位置に弱酸性重合高分子色素のブロードピークが認められた。
【図２】図２は、加熱濃縮リンゴ果汁を添加あるいは添加しない飲料について、アルコール濃度と酒らしい好ましい味わいとの関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
飲料
本発明は、アルコール度数が１％未満のいわゆるノンアルコール飲料に関し、好ましい態様において、「アルコール度数０．００％」との表示が認められるアルコール度数が０．０１％未満の飲料に関する。特に本発明によれば、酒らしい味わいをノンアルコール飲料に付与することができるため、アルコール度数が０．５％未満、さらにはアルコール度数が０．０１％未満、さらには０．００５％未満と低い飲料に対して本発明を適用すると、本発明の効果を大きく享受することができるため特に好ましい。
【００２０】
本発明において、特に断りがない限り、ノンアルコール飲料の「アルコール」とは、化学的な意味での「アルコール類（炭化水素の水素基をヒドロキシ基で置換した物質）」の中でも炭素数が２個のエタノール（エチルアルコール、Ｃ２Ｈ５ＯＨ）のことをいい、プロパノール（１−プロパノール又は２−プロパノール）等の他の炭素数のアルコール類を含まない。また、アルコール度数とは、飲料中のエタノールの容量％のことをいう。
【００２１】
本発明でいう飲料はアルコール度数が１％未満のいわゆるノンアルコール飲料であり、その種類は特に限定されず、例えば、飲料に含まれる可溶性固形分（溶質）濃度が低い飲料や、炭酸飲料も含まれる。すなわち、本発明によると、酒らしい好ましい味わいを有する、チューハイタイプや、カロリーオフタイプのノンアルコール飲料を製造することができる。
【００２２】
本明細書においては、後述する、Ｂｒｉｘ（ブリックス）値から算出される可溶性固形分濃度（ＳＳ：Soluble Solid）が５度以下の飲料を、「低溶質飲料」ともいうが、低溶質飲料においては、糖類や果汁等の量が少ないため、甘味と若干の刺激感のある苦味を含む酒らしい好ましい味わいの付与という本発明の効果が特に顕著になるため、低溶質飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。
【００２３】
本発明でいう低溶質飲料の可溶性固形分濃度は、糖度計、屈折計等を用いて得られるＢｒｉｘ（ブリックス）値から算出される飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ：Soluble Solid）によって定義される。当該Ｂｒｉｘ値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」又は「度」で表示される。
【００２４】
アルコールを全く含まないか、アルコール度数０．０１％未満という極微量のアルコールを含むノンアルコール飲料では、Ｂｒｉｘ値をそのまま飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）としてよい。これより多くの、具体的にはアルコール度数が０．０１％以上０．５％未満のものにおいては、アルコールが屈折率に影響を与えるため、次の式を用いてＢｒｉｘ値から可溶性固形分濃度を算出する。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−ＣＶ
［式中、ＭＶ（Measured Value）は、飲料のＢｒｉｘ実測値であり、ＣＶ（Calculated Value）は、飲料のアルコール度数実測値と同じ度数のアルコール水溶液におけるＢｒｉｘ値である］
ここで、アルコール水溶液としてニュートラルスピリッツを純水にて希釈したものを用いてＣＶを求めると、「ＣＶ＝０．３９×飲料のアルコール度数実測値」の関係があるため、飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）は次のように表すことができる。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−０．３９×飲料のアルコール度数実測値
本明細書における低溶質飲料は、ＳＳが１０度以下のもの、特に０．１〜１０度のものをいう。ＳＳが０．１〜８度が好ましく、ＳＳが０．１〜５度のとき、本発明の効果が強く感じられてより好ましく、ＳＳが０．１〜３度のとき、より強く感じられるため特に好ましい。ＳＳが１０度を超える場合、可溶性固形分由来の糖質やカロリーが増大し、また、甘み等の増加による品質への弊害もあるため好ましくない。
【００２５】
低溶質飲料は、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付されるものである。
【００２６】
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることができる。本発明を炭酸飲料に適用すると、酒らしい香気と炭酸ガスの発泡感とがあいまってチューハイ様の爽快感を楽しむことができるため、炭酸飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。
【００２７】
炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
【００２８】
本発明の炭酸飲料は、好ましくは１．０〜３．５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．２〜２．５ｋｇ／ｃｍ２の炭酸ガス圧を有する。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
【００２９】
本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることができる。容器詰め飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトル等の樹脂製容器、紙パック等の紙容器、ガラス瓶等のガラス容器、アルミ缶やスチール缶等の金属製容器、アルミパウチ等、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。
【００３０】
加熱濃縮果汁
本発明の飲料には、単離された弱酸性重合高分子色素そのものを配合することもできるが、弱酸性重合高分子色素を含む組成物を配合してもよい。弱酸性重合高分子色素を含む組成物としては、果汁を加熱することにより得られる組成物（本明細書においては「加熱濃縮果汁」と記載する）が挙げられる。ここで、本発明でいう「加熱濃縮果汁」とは、果汁を一定時間以上加熱して得られたものをいい、果汁の加熱条件は弱酸性重合高分子色素が検出される程度まで適宜調整して決めることができるが、例えば常圧下の場合、加熱温度は、１００℃以上、好ましくは１００℃〜１２０℃であり、加熱時間は、３０分間以上、好ましくは３０分間〜２４０分間、より好ましくは６０分間〜２４０分間、さらに好ましくは１２０分間〜２４０分間である。１２０℃より高温で加熱する場合や、２４０分間より長時間加熱すると、加熱により水分がより早く蒸発し、焦げ様の味の増大やカラー値の増大によって製品の外観品質を損なう等の品質低下を生じるため好ましくない。
【００３１】
また、加熱濃縮果汁として、例えば、特開２０１１−０３０５１７号公報に記載の方法によって調製されたものを使用することができる。果汁の種類は特に限定されないが、例えば、仁果類果実果汁（リンゴ果汁、ナシ果汁、等）、核果類果実果汁（モモ果汁、スモモ果汁、ウメ果汁、アンズ果汁、等）、ブドウ果汁、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ベリー類果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁等に由来する果汁が挙げられる。これらの果汁はストレート果汁又は濃縮果汁であってよく、果実の外皮を含む全果を破砕し種子等、特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレー、あるいは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。また、本発明においては、これらの果汁を１種単独で、又は２種以上を併用して用いることができる。
【００３２】
本発明の飲料に含まれる加熱濃縮果汁の量は、加熱濃縮果汁に含まれる弱酸性重合高分子色素の量に基づいて当業者が適宜決定することができるが、例えば、飲料中に加熱濃縮果汁を０．１〜１０ｍｌ／Ｌ含有させることが好ましく、０．２〜８ｍｌ／Ｌがより好ましく、０．６〜６ｍｌ／Ｌがさらに好ましい。
【００３３】
弱酸性重合高分子色素
本発明の飲料は、１〜３００ｍｇ／Ｌの弱酸性重合高分子色素を含むことを特徴とする。本発明でいう「弱酸性重合高分子色素」とは、弱酸性重合高分子色素を含む組成物から逆相系固相抽出カラムによって高極性成分を排除し、さらに限外濾過膜処理によって抽出されたものをいい、後述するＨＰＬＣ分析により検出される成分群のことをいう。
＜弱酸性重合高分子色素の分析＞
弱酸性重合高分子色素のＨＰＬＣを用いた分析例は以下のとおりである。
（１）サンプルの調製
サンプルは、以下の方法で調製する。炭酸ガスを含む飲料溶液は、常法にて炭酸ガスを除く。予めエタノール３ｍＬ、次に純水１ｍＬで平衡化した逆相系固相カラム（Ｏａｓｉｓ  ＨＬＢ  ３ｃｃ  ６０ｍｇ、ウォーターズ社製）に通し、カラムを３ｍＬの純水で洗浄し、窒素気流でカラムを乾燥させた後、カラムに保持された成分を２０ｖ／ｖ％メタノール及び５ｖ／ｖ％アンモニア水（アンモニア濃度２８ｖ／ｖ％）入り水溶液０．５ｍＬにて溶出せしめる。この溶出液を、限外濾過膜付遠心式フィルター（ＡｍｉｃｏｎＵｌｔｒａ、分画分子量３００００用、型番ＵＦＣ５０３０２４、ミリポア社製）にて濾過し、濾液をさらに限外濾過膜付遠心式フィルター（ＡｍｉｃｏｎＵｌｔｒａ、分画分子量３０００用、型番ＵＦＣ５００３２４、ミリポア社製）にて濾過する。このフィルター上に捕捉された液を回収して窒素気流で乾固し、純水０．２ｍＬで希釈し、サンプルとする。
（２）ＨＰＬＣ分析条件
ＨＰＬＣ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ１２９０シリーズ（アジレントテクノロジーズ社製、送液ポンプ：モデルＧ４２２０Ａ、オートサンプラー：モデルＧ４２２６Ａ、オートサンプラー冷却装置：モデルＧ１３３０Ｂ、カラムオーブン：モデルＧ１３１６Ｃ、及びフォトダイオードアレイ検出器：モデルＧ４２１２Ａを有する）
カラム：Ｗａｔｅｒｓ  ＡＣＱＵＩＴＹ  ＵＰＬＣ  ＢＥＨ  Ｐｈｅｎｙｌ（粒径１．７μｍ、内径２．１ｍｍｘ １５０ｍｍ、ウォーターズ社製）
移動相Ａ：酢酸０．１％水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
流量：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
濃度勾配条件：０．０〜２．０分（１０％Ｂ）→６．５〜７．０分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化２．５分
カラム温度：４０℃
試料注入：注入量５．０μＬ、ディレイボリューム低減モードオン（サンプルフラッシュアウト係数は注入量の５倍量）
検出：波長３６０ｎｍ、幅４ｎｍ、リファレンスなし
前記のＨＰＬＣ分析によって得られるクロマトグラムにおいて、ピークトップが３．２５〜３．６０分となるブロードピークを、弱酸性重合高分子色素と定義する（図１参照）。このときのベースラインは、クロマトグラムの線上において、２．７〜３．１分で検出値が最も低い点から５．５分の点までを結んだ直線とする。ただし、ピークの半値幅が０．７０分未満、または１．３０分以上となるピークは、弱酸性重合高分子色素の定義から除外する。ピーク面積は、分析試料のピーク面積から、ブランク試料（純水）における上記条件での面積（ピークトップの位置、半値幅による除外は考慮しない）を減じた値を用いる。
【００３４】
また、外部標準としてリボフラビン水溶液（１０ｍｇ／Ｌ）についても同様の条件でＨＰＬＣ分析を行い、３．４５分付近に現れるリボフラビンピークのピーク面積を予め測定する。ただし、リボフラビンについては、上記のベースラインの引き方およびブランクの減算は行わず、ピーク面積をそのまま用いる。なお、リボフラビンは異なる機器を用いた場合に生じる検出値の差異を補正するため、３６０ｎｍの吸収を有する標準物質として用いるものであり、弱酸性重合高分子色素には含まれない。
【００３５】
そして、分析試料において、弱酸性重合高分子色素のピーク面積を、リボフラビン水溶液（１０ｍｇ／Ｌ）のクロマトグラムのピーク面積で割った相対比を８．０５で除算し、得られた値を、分析試料中の弱酸性重合高分子色素の濃度（ｍｇ／Ｌ）とする。
＜弱酸性重合高分子色素の含有量＞
本発明の飲料は、１〜３００ｍｇ／Ｌの弱酸性重合高分子色素を含有させることが好ましく、好ましくは２〜９０ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは６〜７０ｍｇ／Ｌである。弱酸性重合高分子色素の量が１ｍｇ／Ｌより少ない場合は酒らしい好ましい味わいを強く発揮させることができないため好ましくない。また、３００ｍｇ／Ｌより多い場合は、カラー値が増大し製品の外観品質を損なうことや、糖質やカロリーを増大させること、酒らしさだけでなく甘みや酸味も増加し目標品質のバランスが崩れることなどの、品質への弊害を生じることが予想されるため好ましくない。
【００３６】
高甘味度甘味料
本発明の飲料には、高甘味度甘味料を配合することが好ましい。本発明における高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する天然甘味料及び合成甘味料をいい、食品や飲料に配合されるものであれば特に限定されない。
【００３７】
そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物及びステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムカリウム（「アセスルファムＫ」ともいう）、サッカリン、ネオヘスペリジン−ジヒドロカルコン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜使用することができる。好ましくは、高甘味度甘味料は、スクラロース、アセスルファムＫ、及びアスパルテームからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである。
【００３８】
高甘味度甘味料は、ショ糖に比べて非常に強い甘味を有する一方で、ショ糖とは異なる甘味質や好ましくない呈味が感じられることが問題となることがある。例えば、スクラロースやアスパルテームは、後味に後をひく甘さが残ることやボディ感が不足しがちであることが指摘されている。アセスルファムＫは後味に苦味が感じられることやボディ感が不足しがちであることが指摘されている。しかしながら本発明によれば、このような高甘味度甘味料の好ましくない後味を改善することができる。例えば、スクラロースやアスパルテームの後をひく甘さの残存感やアセスルファムＫの後味の苦味を、本発明の薬品的な味や後味の残存感を打ち消す効果によって、緩和することができる。
【００３９】
高甘味度甘味料の本発明の飲料に配合することができる量は、当該飲料の目的とする設計品質に応じて特に限定されずに決めることができるが、具体的には、１〜９００ｐｐｍとすることが好ましく、５〜７００ｐｐｍがより好ましく、１０〜５００ｐｐｍがさらに好ましい。尚、当該含有量は、高甘味度甘味料の総量である。
【００４０】
また、高甘味度甘味料がスクラロースである場合は、本発明の飲料中の濃度は、１〜４００ｐｐｍであることが好ましく、５〜４００ｐｐｍであることがより好ましく、１０〜３００ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００４１】
高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合は、本発明の飲料中の濃度は、１〜５００ｐｐｍであることが好ましく、１０〜５００ｐｐｍであることがより好ましく、５０〜４００ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００４２】
本発明の飲料に配合された高甘味度甘味料の濃度は、ＨＰＬＣ法等の公知の方法により測定することができる。例えば、スクラロース及びアセスルファムＫについては、下記の条件で分析及び定量することができる。
＜スクラロースのＨＰＬＣ分析条件＞
使用機器：Agilent Technologies社 １２９０ Infinity LC システム
使用カラム：Agilent Technologies社 Zorbax Eclipse Plus RRHD C18 1.8μm 2.1 x 150 mm
移動相：  Ａ）５ｍＭ酢酸アンモニウム水溶液
Ｂ）５ｍＭ酢酸アンモニウムアセトニトリル溶液
（Ａ／Ｂの比率を、４０／６０から５／９５に１５分間で変化させる）
流速：０．２ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：１．０μＬ
検出器：AB Sciex社 4000 Q TRAP（ESI negative、MRMモード、m/z 395.2→359.2）
＜アセスルファムＫのＨＰＬＣ分析条件＞
使用機器：Agilent Technologies社 １２９０ Infinity LC システム
使用カラム：Imtakt Cadenza CD-C18 4.6 x 150 mm
移動相：アセトニトリル／１０ｍＭギ酸アンモニウム（１３／８７）
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：３７℃
注入量：１．０μＬ
検出器：Dionex社 Corona Ultra
アルコール
本発明の飲料に含まれるアルコールは特に限定されず、原料由来のアルコール分であってもよく、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコール等）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデー等）又は焼酎等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を用いていてもよい。本発明の飲料のアルコール度数は１％未満、好ましくは０．５％未満、さらに好ましくは０．０１％未満、よりさらに好ましくは０．００５％未満である。本発明の飲料は、アルコール度数を低く抑えた場合であっても、飲料中に弱酸性重合高分子色素を含有させることで、酒らしい好ましい味わいを与えることができるという観点から、本発明の飲料のアルコール度数が１％未満である場合に特に有利である。また、例えば醸造アルコール等を別途添加する場合はエタノール由来の酒感が強く感じられる結果、本発明の弱酸性重合高分子色素由来の酒らしい好ましい味わいが減少することが予測されるという観点からも、本発明の飲料のアルコール度数は１％未満であることが好ましい。
【００４３】
本発明の飲料中のアルコール度数（容量％）は、極めて微量であるため、ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）を用いて分析することができ、例えば、次の方法によって分析することができる。
【００４４】
＜アルコールのＧＣ分析＞
以下の条件で、試料中のエタノール量をＧＣ分析した。エタノールは約３．４分で検出され、試料中のエタノール量は、検量線から求めることができる。
（１）試料の調製
１０ｍｌのスクリューキャップバイアルに試料を５．０ｇ量りとり、密栓し、試料を調製した。検量線を作成する場合は０／５／１０／２０／５０ｍｇ／Ｌの濃度の標準液を密栓前に１０μＬ添加した。
（２）測定条件
使用機器：Agilent Technologies社製 ＨＰ６８９０
オートサンプラー：ゲステル社製  ＭＰＳ２（バイアル温度４０℃、平衡化時間１０分、シリンジ温度８０℃、シリンジサイズ２．５ｍＬ、注入量：１ｍＬ）
インテグレーター：Agilent Technologies社製  ChemStation
カラム：Agilent Technologies社製  ＤＢ−１（内径０．３２ｍｍ、長さ３０ｍ、膜厚５．００μｍ、液相１００% dimethylpolysiloxane）
カラム温度：４０℃で５分保持後、１０℃／ｍｉｎで２５０℃まで昇温し、２５０℃で４分保持
注入口温度：２００℃
検出器温度：２５０℃ 
キャリアーガス：ヘリウム（流速２．５ｍＬ／ｍｉｎ） 
（３）検量線
ヘッドスペースガスをそれぞれガスクロマトグラフに１ｍＬ注入し、ピーク面積を求める。エタノールの濃度を横軸（ｘ）にとり、ピーク面積を縦軸（ｙ）にとって関係式（ｉ）（ｙ＝ａｘ＋ｂ）のａ、ｂを求め、検量線を作成する。検量線は標準液未添加の試料濃度を０とし、０／５／１０／２０／５０ｍｇ／Ｌの濃度範囲となる。試料中のエタノールの定量は、関係式（ｉ）において、ｙへ０を代入し、算出したｘ値（ｂをａで除した値）の絶対値を定量値とする。
【００４５】
その他の成分
本発明の飲料には、通常の飲料と同様、糖分、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００４６】
飲料の製造方法
別の観点からは、本発明は、飲料の製造方法に関する。当該方法は、アルコール度数１％未満の飲料に弱酸性重合高分子色素が１〜３００ｍｇ／Ｌ含まれるよう調整することを特徴とする。弱酸性重合高分子色素を添加する形態及び方法は特に限定されず、弱酸性重合高分子色素そのもの、又は弱酸性重合高分子色素をそれぞれ含む組成物を、原料として製造工程の任意のタイミングで添加することができる。そのような組成物としては、加熱濃縮果汁が挙げられる。加熱濃縮果汁の製造方法は特に限定されず、例えば、通常使用される濃縮果汁を１００℃以上の温度で一定時間加熱することにより製造することができる。果汁の加熱条件に関しては、前述の分析方法によって弱酸性重合高分子色素が検出される程度まで適宜調整して決めることができるが、例えば常圧下の場合、加熱温度は、１００℃以上、加熱時間は、３０分間以上である。
【００４７】
本発明の飲料の製造では、原料を配合する方法は限定されない。例えば、公知の方法を用いて原料を飲料中に配合することができる。必要に応じて、殺菌、容器詰め等の工程を適宜設けることができる。好ましい態様において、本発明の飲料は、飲料の充填工程を経て容器詰め飲料とすることができ、殺菌された容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料組成物を殺菌して容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。
【００４８】
より具体的には、缶等の金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができ、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、缶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜６０秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行い、所定量を充填することができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。
【００４９】
飲料の呈味向上方法
さらに別の観点からは、本発明は、アルコール度数１％未満の飲料の呈味を向上する方法に関する。当該方法は、アルコール度数が１％未満の飲料において、飲料中の弱酸性重合高分子色素が１〜３００ｍｇ／Ｌ含まれるよう調整することを特徴とする。
【００５０】
本発明の方法により、アルコール度数が１％未満の飲料において、甘味と若干の刺激感のある苦味を含む酒らしい好ましい味わいを増すことができる。また、とりわけ低溶質飲料においては、少量の弱酸性重合高分子色素を添加することによって、呈味の複雑さやコクも増強することができる。すなわち、本発明でいう「飲料の呈味向上」とは、酒らしい好ましい味わいを増すことや、呈味の複雑さやコクを増強することなどを意味する。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において数値範囲はその端点を含むものとして記載され、弱酸性重合高分子色素及び加熱濃縮果汁などの成分の濃度を表す際の「ｍｇ／Ｌ」あるいは「ｍｌ／Ｌ」とは、飲料全体の容量（Ｌ）に対する成分の重量（ｍｇ）あるいは容量（ｍｌ）のことをいう。
【００５２】
以下の実施例において用いた実験装置を以下に列挙する。
Brix計：ATAGO社  Refractometer RX-5000α
分光光度計：島津社  UV-VIS Spectrophotometer UV-1700 Pharma Spec
加熱装置：IKA社  RCT ベーシック IKAMAG（登録商標） safety control
ガスクロマトグラフィ：Agilent Technologies社製 ＨＰ６８９０
実施例１：加熱濃縮果汁の加熱条件の評価
＜ベース飲料の調製＞
仕上がり量が１０００ｍｌとなるように、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ）（０．４ｇ）、リンゴ酸（１ｇ）、クエン酸（１ｇ）、イオン交換水（残量）を混合し、ベース飲料を調製した。
＜加熱濃縮果汁の調製＞
濃縮リンゴ果汁（１００ｇ；Ｂｒｉｘ値：70.16）に水（８ｇ）加え、加熱装置を用いて温度を調節し、攪拌しながら加熱した。加熱条件（温度及び時間）は、以下の表１に示す条件を用いた。
＜評価方法＞
上記の方法で調製した加熱濃縮果汁をＢｒｉｘ値が70度になるようイオン交換水で希釈した。希釈後の加熱濃縮果汁を、それぞれ１．０ｍｌ／Ｌの濃度となるようベース飲料に添加することで評価サンプルを調製した。調製した各サンプルについて官能評価を実施し、評価結果を表１に示した。官能評価は訓練されたパネル４名にて実施し、官能評価の基準は、以下の２つの観点（酒らしい好ましい味わい／焦げ様の味）から行い、その評点の合計を総合評価として判断した。
・酒らしい好ましい味わい：  強く認められる＝３点、認められる＝２点、若干認められる＝１点、認められない＝０点
・焦げ様の味：認められない＝２点、若干認められる＝１点、認められる＝０点
・総合評価：上記の２つの観点による評点を合計し、３点以上を合格とした
・カラー値とは、波長４２０ｎｍにおける吸光度に１００を乗じ、Ｂｒｉｘで割った値をいう。各加熱濃縮果汁を１００倍希釈し、分光光度計により波長４２０ｎｍによる吸光度を測定後、換算式を用いて各加熱濃縮果汁のカラー値として算出した。
＜評価結果＞
表１の結果から、水準１−３〜１−６は、酒らしい好ましい味わいは強く認められるが焦げ様の味は少なく、好ましい品質であった。特に水準１−５は、前記の特徴に加えて甘い軽快な香りが感じられ、最も好ましい品質であった。したがって、下記の実施例３では１−５を用いて評価を行った。
【００５３】
なお、水準１−６の加熱条件（１０８℃／２４０分）を超える加熱は実施していないが、加熱により焦げ様の味の増大やカラー値の増大によって製品の外観品質を損なう等の品質低下を生じることが予想されるため、本実施例の条件において２４０分を超えて加熱することは好ましくないと考えられる。
【００５４】
【表１】
2014132896.tif 000002
【００５５】
実施例２：弱酸性重合高分子色素の評価
＜弱酸性重合高分子色素の単離＞
実施例１で用いた加熱濃縮リンゴ果汁（水準１−５）を遠心精密濾過チューブ(ミリポア社製 Amicon Ultra MW 3000 4ml）で5000G 90分で遠心濾過した後に、70%EtOHを4ml加えて再度同条件で遠心し、さらに水を4ml入れて同条件で遠心した。残留した成分から、分子量がおおむね3000以上の画分を回収した。
＜評価方法＞
サンプルとして、実施例１で用いた加熱濃縮リンゴ果汁（水準１−５）、及びその分画物を、それぞれ１．０ｍｌ／Ｌの濃度となるようベース飲料に添加することで、評価サンプルを調製した。なお、加熱濃縮リンゴ果汁（水準１−５）は、Ｂｒｉｘ７０換算で１．０ｍｌ／Ｌ飲料相当量となるようイオン交換水で希釈した希釈液を用いた。比較例として、実施例１で用いた加熱を行わない濃縮リンゴ果汁（水準１−１）の分画物についても上記と同様の方法で調製し、果汁未精製物および分画物をサンプルとして用いた。更に、加熱濃縮リンゴ果汁（水準１−５）を［発明を実施するための形態］に記載の方法で分画された弱酸性重合高分子色素をベース飲料に添加して評価サンプルを調製した。
【００５６】
各サンプルについて、実施例１の方法に従って官能評価を行い、評価結果を表２に示した。
＜評価結果＞
表２の結果から、濃縮リンゴ果汁及びその分子量3000以上の画分には酒らしい好ましい味わいが認められなかったのに対し、加熱濃縮リンゴ果汁そのもの、及びその分子量3000以上の画分に酒らしい好ましい味わいが認められた。すなわち、加熱濃縮果汁の高分子分画物に酒らしい好ましい風味が認められた。更に、水準２−５に酒らしい好ましい風味が認められたことから、本発明における飲料に含まれる弱酸性重合高分子色素は、［発明を実施するための形態］に記載の方法に示される方法で特定される、高極性成分が排除され、かつ分画分子量3000以上のものであることが確認された。
【００５７】
【表２】
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【００５８】
実施例３：弱酸性重合高分子色素及び加熱濃縮果汁の有効成分量の評価（１）
＜評価方法＞
上記の実施例１で得られた加熱濃縮リンゴ果汁水準１−５をベース飲料に添加して、効果が認められる弱酸性重合高分子色素の量（有効成分量）を検討した。評価に用いた加熱濃縮リンゴ果汁の添加量と官能評価結果を表３に示す。官能評価は、実施例１と同様の方法で行った。
＜評価結果＞
表３に示されるように、本発明の効果が得られる飲料中の加熱濃縮果汁の量は、０．１〜１０ｍｌ／Ｌであることが好ましく、０．２〜８ｍｌ／Ｌがより好ましく、０．６〜６ｍｌ／Ｌがさらに好ましいことが確認された。また、本発明の効果が得られる飲料中の弱酸性重合高分子色素の量は、１〜３００ｍｇ／Ｌであり、好ましくは２〜９０ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは６〜７０ｍｇ／Ｌであることも確認された。
【００５９】
なお、水準２−８を超える量の有効成分を添加した場合、添加量の増加に伴い、カラー値が増大し製品の外観品質を損なうこと、糖質やカロリーを増大させること、酒らしさだけでなく甘みや酸味も増加し目標品質のバランスが崩れることなどの、品質への弊害を生じることが予想される。
【００６０】
【表３】
2014132896.tif 000004
【００６１】
実施例４：弱酸性重合高分子色素及び加熱濃縮果汁の有効成分量の評価（２）
＜評価方法＞
実施例１において得られた、総合評価3点以上の加熱濃縮リンゴ果汁（水準１−４、１−５、１−６）を評価サンプルとして用いて、濃縮リンゴ果汁を長時間加熱した場合の弱酸性重合高分子色素の量（有効成分量）の検討をさらに詳細に行った。各サンプル中の弱酸性重合高分子色素が１、９０、３００ｍｇ／Ｌ（水準１−５については１．１ｍｇ／Ｌ）となるように、上記の実施例１で得られた加熱濃縮リンゴ果汁水準１−４、１−５、１−６をベース飲料に添加した。各サンプル中の濃縮リンゴ果汁の加熱条件、加熱濃縮リンゴ果汁中の弱酸性重合高分子色素の量、加熱濃縮リンゴ果汁配合量を表４に示す。これらの各サンプルを用いて、加熱濃縮果汁の加熱条件と弱酸性重合高分子色素の有効含有量との関係を評価し、評価結果を表４に示した。官能評価は、実施例１と同様の方法で行った。
＜評価結果＞
表４に示されるように、加熱温度１０８℃、加熱時間１２０分〜２４０分間という加熱条件において、飲料中の弱酸性重合高分子色素の量は、１ｍｇ／Ｌ〜３００ｍｇ／Ｌの範囲で本発明の効果を示すことが確認された。その一方で、水準４−３および４−７の結果から、飲料中の弱酸性重合高分子色素の量が３００ｍｇ／Ｌの場合、１２０分間加熱した場合には焦げ様の味が認められなかったのに対し、２４０分間加熱した場合に焦げ様の味が若干認められた。これらの結果から、２４０分間より長く加熱した場合に、酒らしい好ましい味わいは維持されるものの、焦げ様の味の点で効果が劣ることも確認された。
【００６２】
【表４】
2014132896.tif 000005
【００６３】
実施例５：飲料中の可溶性固形分濃度の評価
＜飲料中の可溶性固形分濃度の調整＞
ベース飲料中の高甘味度甘味料（アセスルファムＫ）の代わりにショ糖を一部使用したこと以外は実施例１の方法に従って、表５に示すような可溶性固形分濃度を有するサンプルをそれぞれ調製した。なお、実施例１で調製した加熱濃縮リンゴ果汁（水準１−５）をすべての試料において用い、１ｍｌ／Ｌの濃度でベース飲料に添加した。可溶性固形分濃度は、飲料のＢｒｉｘ値およびアルコール度数を測定し算出した。
＜評価方法＞
各サンプルについて、実施例１に記載した方法により官能評価を実施し、評価結果を表５に示した。
＜評価結果＞
表５に示されるように、可溶性固形分濃度が１０度未満の場合には、焦げ様の味わいは感じられないことが見出された。一方で、可溶性固形分濃度が、０．０７（水準５−１）の場合には、酒らしい味わいが得られず、水準５−２〜５−７において酒らしい味わいが得られたことから、可溶性固形分濃度は０．１〜１０の場合が好ましいことを確認した。さらに、可溶性固形分濃度が０．２〜８（水準５−２〜５−６）の範囲がより有利であり、０．３４〜５（水準５−３〜５−５）の範囲において特に顕著な効果を示すことを確認した。
【００６４】
【表５】
2014132896.tif 000006
【００６５】
実施例６：アルコール濃度と酒らしい好ましい味わいとの相関関係についての評価
＜アルコール分を含有する加熱濃縮果汁飲料の調製＞
加熱濃縮リンゴ果汁を１ｍＬ／Ｌの濃度となるようにベース飲料に含有させ、各サンプル中のエタノール濃度が表６に示す濃度となるようにエタノールをさらに添加し、アルコール飲料を調製した。また、対照として、加熱濃縮リンゴ果汁を添加しないサンプルを調製した。
＜評価方法＞
各サンプルについて、実施例１に記載した方法により酒らしい好ましい味わいについて官能評価を実施し、評価結果を表６および図２に示した。
＜評価結果＞
図２に示すように、加熱濃縮リンゴ果汁を添加しないサンプルと比較して加熱濃縮リンゴ果汁を添加したサンプルではアルコール度数２％以下で酒らしい好ましい味わいが増強されていることが確認された。一方で、アルコール度数３％以上になると、加熱濃縮リンゴ果汁の添加の有無にかかわらず、エタノール由来の酒感が強く感じられ、酒らしい好ましい味わいを判別することが出来なかった。
【００６６】
【表６】
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【００６７】
実施例７：加熱濃縮オレンジ果汁飲料の評価
＜加熱濃縮オレンジ果汁飲料の調製＞
実施例１に示した加熱濃縮リンゴ果汁と同様の方法で、濃縮オレンジ果汁を加熱することにより加熱濃縮オレンジ果汁を得た。具体的には、濃縮オレンジ果汁（１００ｇ；Ｂｒｉｘ値：１５．０）に水（８ｇ）加え、加熱装置を用いて温度を調節し、攪拌しながら１００℃で２．５時間加熱した。
＜評価方法＞
上記の方法で調製した加熱濃縮オレンジ果汁をＢｒｉｘ値が６５度になるようイオン交換水で希釈した。希釈後の加熱濃縮果汁を１．０ｍｌ／Ｌの濃度となるよう実施例１の方法で調製したベース飲料に添加することで評価サンプルを調製した。対照として加熱濃縮果汁を含まないベース飲料を用い、各サンプルについて実施例１において示す方法で官能評価を実施し、評価結果を表７に示した。
＜評価結果＞
表７に示すように、水準７−１は酒らしい好ましい味わいが認められなかった一方で、水準７−２は酒らしい好ましい味わいは強く認められるが焦げ様の味は少なく、好ましい品質であった。この結果から、加熱濃縮リンゴ果汁に加えて加熱濃縮オレンジ果汁を用いた場合にも本発明の効果を発揮することが確認された。すなわち、リンゴ果汁・オレンジ果汁のほか、上記したような様々な果実を用いた場合にも、飲料中に弱酸性重合高分子色素を含有させることにより本発明の効果を発揮することが予測される。
【００６８】
【表７】
2014132896.tif 000008
【図１】
2014132896.tif 000009
【図２】
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