(57)【要約】【課題】水中油型乳化物をホイップし、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷蔵保存あるいは凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供する事にある。【解決手段】油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含む起泡性水中油型乳化物及びその製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含む起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルがグリセリンの平均重合度が２〜１０である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが脂肪酸との平均エステル化率が５〜９０％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
更に大豆レシチンを含む、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
油脂分が２０〜５０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
無脂乳固形分が１〜１４重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項７】
油脂、無脂乳固形分及び水を主要原料に、卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理する起泡性水中油型乳化物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物に関し、さらに詳細にはホイップ状態で冷蔵保存後、あるいは凍結保存後解凍しても、風味が損なわれたり、組織が劣化したりせず、しかも口どけ良好なホイップドクリームを得るための起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキやデザートなどにナッペしたりデコレーションするために用いるホイップドクリームは消費者が食すまでには多くの場合、ホイップして起泡状態が得られてから２４時間〜４８時間冷蔵保存されている。しかしながら、冷蔵保存することで、ホイップドクリームに組織の荒れあるいは変色、風味劣化といった現象が起こる場合がある。
また、ケーキやデザートなどにナッペしたりデコレーションするために用いるホイップドクリームは衛生的にも機能的にも劣化することから、凍結保存することが提案されている。しかしながら凍結、解凍という温度変化によってホイップドクリームの品質には多くの悪影響がでる場合がある。たとえばデコレーションされたケーキが凍結解凍後、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こるといった現象である。
特許文献１では安定剤としてデキストリンを配合し、乳化剤としてジグリセリンモノオレイン酸エステル及び／又はリゾレシチンを配合することにより、組織持続性を付与することができ、さらに、安定剤として大豆多糖類を配合し、乳化剤としてクエン酸モノグリセリド及び／又はショ糖ベヘン酸エステルを配合することにより、高温耐性を付与することができる技術が提案されている。
特許文献２では融点が２０℃〜６０℃の範囲内にある油脂とリゾレシチンを使用することで、凍結解凍後も品質や口どけを劣化させない技術が提案されている。
そして、特許文献３では油脂、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、水分量が５５〜７３重量％であり、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物が提案されている。
しかしながら、風味、品質としてはまだ不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−０９３００６号公報
【特許文献２】特開２００４−３２１０３８号公報
【特許文献３】特開２００９−０５０２３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、水中油型乳化物をホイップし、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷蔵保存あるいは凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、卵黄リゾレシチン及び／又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを配合することで、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷蔵保存あるいは凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味を有する起泡性水中油型乳化物を完成させた。
即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含む起泡性水中油型乳化物である。第２は、上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルがグリセリンの平均重合度が２〜１０である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが脂肪酸との平均エステル化率が５〜９０％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物である。第４は、更に大豆レシチンを含む、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第５は、油脂分が２０〜５０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第６は、無脂乳固形分が１〜１４重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第７は、油脂、無脂乳固形分及び水を主要原料に、卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理する起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によりホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷蔵保存あるいは凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味特に保存２日間経過してもフレッシュ感が維持されている起泡性水中油型乳化物を提供することが可能になった。
更に、予め糖類を使用するのではなく、ホイップを行う際に適度な甘味を付与するための糖類を加配（例えばショ糖を７〜１２重量％）してホイップして、冷蔵保存あるいは凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された起泡性水中油型乳化物を提供することが可能になった。
特に、凍結保存し解凍して使用する場合にその効果が著しい。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物でありホイップすることにより起泡状態を呈するものとなる。  起泡性水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌していくと、起泡状態を呈するものとなる。このように、ホイップクリームが起泡されることにより、油脂粒子表面の主に蛋白質と乳化剤で構成された界面膜の一部が破壊され、油脂粒子が互いに凝集し、ホイップ中の気泡に吸着し、蛋白質や乳化剤も作用して気泡が安定化される。そして、更に凝集した油脂粒子によって繋がれて水も包含したネットワーク構造を形成することによってしっかりとしたボディー感即ち硬さを持った起泡物となると考えられている。
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含む必要がある。
本発明の卵黄リゾレシチンとは段落番号〔０００９〕において説明する卵黄レシチンをフォスフォリパーゼやリパーゼ等の酵素で処理したものであって、リン脂質のグリセロールの１位または２位に結合している脂肪酸１分子がとれたものであり、具体的には、リゾレシチン（リゾホスファチジルコリン）、リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルセリン、リゾホスファチジルグリセロール、リゾホスファチジルイノシトール、リゾホスファチジン酸などを挙げることができる。これらは単独で、あるいはこれらの混合形態で、あるいはまた、これらを主成分とする形態で配合しうる。実際には、卵黄リゾレシチンとして市販されている、例えば、「卵黄レシチンＬＰＬ２０Ｗ」（キューピー株式会社製：リゾレシチン２０重量％含有品：リゾレシチンの組成はリゾホスファチジルコリン８０％、リゾホスファチジルエタノールアミン２０％）が好ましく用いられるが、これに限定されるものではない。
【０００９】
本発明の卵黄レシチンとは生卵黄に抽出溶剤を加えて抽出、濾過して卵黄蛋白質を除去した後、溶剤を完全に除去して抽出卵黄油を得、これを乾燥して水分を除去することにより得られ、中性脂肪を約７０重量％、リン脂質を約３０重量％含有する卵黄色、卵黄臭を有する液状のものをいう。具体的には、レシチン（ホスファチジルコリン）、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸などを挙げることができる。これらは単独で、あるいはこれらの混合形態で、あるいはまた、これらを主成分とする形態で配合しうる。実際には、卵黄レシチンとして市販されている、例えば、「卵黄レシチンＰＬ３０Ｓ」（キューピー株式会社製：レシチン３０重量％含有品：レシチンの組成はホスファチジルコリン８５％、ホスファチジルエタノールアミン１３％、リゾホスファチジルコリン１％）が好ましく用いられるが、これに限定されるものではない。
【００１０】
本発明の卵黄リゾレシチン及び卵黄レシチンは単独又は混合使用することができる。
本発明の卵黄リゾレシチンはリゾレシチンとして水中油型乳化物全体に対して、０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０５〜０．４重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％配合することにより、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷蔵保存又は凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味特にフレッシュ感のある起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
配合量が少なすぎると冷蔵保存の場合は起泡物に組織の荒れが起こり易くなり、凍結保存し解凍した場合は起泡物に組織の荒れが起こり易くなり、ひび割れが起こり易くなる。配合量が多すぎると冷蔵保存の場合も凍結保存し解凍した場合も起泡物の風味が悪くなる。
【００１１】
本発明の卵黄レシチンはレシチンとして水中油型乳化物全体に対して、０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０５〜０．４重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％配合することにより、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷蔵保存又は凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れ、風味劣化が防止された、優れた風味特にフレッシュ感のある起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
配合量が少なすぎると冷蔵保存の場合は起泡物に組織の荒れが起こり易くなり、凍結保存し解凍した場合は起泡物に組織の荒れが起こり易くなり、ひび割れが起こり易くなる。配合量が多すぎると、水中油型乳化物の乳化の安定が悪くなり、冷蔵保存の場合も凍結保存し解凍した場合も起泡物の風味が悪くなる。
【００１２】
本発明のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルはポリグリセリンと飽和脂肪酸がエステル化したものであり、飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものであり、好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸から１種以上選択されたものであり、更に好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸から１種以上選択されたものであり、最も好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸から１種以上選択されたものである。
そして、本発明のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは全構成脂肪酸中の８０重量％以上が飽和脂肪酸であるのが好ましく、より好ましくは９０重量％以上が飽和脂肪酸であり、更に好ましくは９５重量％以上が飽和脂肪酸である。
【００１３】
本発明のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルはグリセリンの平均重合度が２〜１０であるのが好ましく、より好ましくは２〜６であり、更に好ましくは２〜４である。グリセリン重合度が高すぎると起泡物の硬さが出にくくなり、グリセリン重合度が低すぎると起泡物を冷蔵保存又は凍結保存し解凍した後のひび割れや組織の荒れが起き易くなる。
【００１４】
本発明のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルはポリグリセリンと飽和脂肪酸との平均エステル化率が５〜９０％であるのが好ましく、より好ましくは１０％〜８０％であり、更に好ましくは１５％〜６５％である。平均エステル化率が高すぎると起泡物の硬さが出にくくなり、平均エステル化率低すぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。
【００１５】
本発明のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチンと併用することによってその効果を発揮する。ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは水中油型乳化物全体に対して、０．０１〜０．４重量％、好ましくは０．０３〜０．３重量％、更に好ましくは０．０５〜０．２重量％である。卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチンと併用した場合、配合量が少なすぎると冷蔵保存又は凍結保存し解凍した後のスプーンどりが悪くなり、配合量が多すぎると起泡物の風味が悪くなる。卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチンと併用しない場合、配合量が少なすぎると起泡物の硬さが出にくくなり、配合量が多いと起泡物のオーバーランが上がり、風味が乏しいものとなる。
【００１６】
本発明では更に大豆レシチンを配合することが好ましい。配合量は水中油型乳化物全体に対して、０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％である。大豆レシチンが少なすぎると起泡性が悪くなり、多すぎると風味が悪くなる。
そして、本願発明の卵黄リゾレシチン、卵黄レシチン、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、大豆レシチン以外の乳化剤として起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来、好ましくはモノグリセリド、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステルの中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂分は２０〜５０重量％であるのが好ましく、より好ましくは２５〜４５重量％、更に好ましくは３０〜４５重量％である。油脂分が少ないと起泡性が悪くなり、多いと風味が悪くなる。本発明においては起泡性水中油型乳化物の油脂粒子が互いに凝集し、ホイップ中の気泡に吸着し、蛋白質や乳化剤も作用して気泡が安定化され水も包含したネットワーク構造が形成されるがこのネットワーク構造に本発明の乳化剤はもちろんのこと油脂分も大きく関与していると思われる。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施した油脂が例示できる。かかる原料油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。本発明での乳脂は、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むのもである。好ましくは風味、健康の点で大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油、乳脂が例示でき起泡性水中油型乳化物の油相の融点としては２０〜４０℃、好ましくは２５〜３８℃である。融点が低すぎると起泡性が悪くなり、融点が高すぎると風味が悪くなる。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分は１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が少ない場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。多い場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
【００２０】
本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差し引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示できる。
【００２１】
本発明では起泡性水中油型乳化物の調製に際して、糖類を配合しても、配合しなくても何れにおいても本願発明の効果を充分発揮するものであるが、糖類を配合するのが好ましい。糖類としてはショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元水あめ類が例示できる。
そして、蛋白質と共存している乳糖は本発明の糖類に含まれる。
糖類の使用量は概ね０．５〜２０重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜１０重量％、更に０．５〜６重量％が好ましく、０．５〜４．５重量％が最も好ましい。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、多糖類を使用するのが好ましく、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の多糖類が好ましく、更にジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の多糖類が好ましい。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが５０〜１５０％、好ましくは６０〜１４０％、更に好ましくは８０〜１３０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽くなりすぎたり、風味の乏しいものとなる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には、本発明の目的とする風味、口溶け感が得難くなる。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分及び水を主要原料に、卵黄リゾレシチン及び/又は卵黄レシチン並びに飽和脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸から１種以上選択されたものである、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００２６】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。  
【実施例】
【００２７】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２８】
Ａ  水中油型乳化物の安定性の評価方法
（ １ ）粘度： 水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ 型粘度計（ 株式会社東京計器製 ） にて、２ 号ローター、６ ０ ｒ ｐ ｍ の条件下で行った。粘度が５ ０ ０ c p を超えたものの測定は、２ 号ローター、３ ０ ｒ ｐ ｍ の条件下で行った。 水中油型乳化物の品温は７ ℃にて測定した。
（ ２ ）ボテテスト： １ ０ ０ ｍ ｌ 容ビーカーに、水中油型乳化物５ ０ ｇ を入れ、２ ０ ℃ で２ 時間インキュベートし、その後、重さ７ ｇ 、直径１ ５ ｍ ｍ の球状アルミナセラミックス製ボール４ 個を入れて、１０分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
【００２９】
Ｂ  水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を５℃で放置した場合の１日後、２日後の美しさ
四段階評価   Ａ；良好 Ｂ；やや良好  Ｃ；やや悪い Ｄ；悪い（実用的でない）
（４）口どけ：起泡物を５℃で放置した場合の１日後、２日後の口どけ
四段階評価     ◎；良好 ○；やや良好  △；やや悪い ×；悪い（実用的でない）
（５）組織の荒れ：起泡物を５℃で放置した場合の１日後、２日後の組織の荒れ
四段階評価   ◎； 無し     ○；殆ど無し  △； 有り     ×；非常に多い
（６）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価
四段階評価    Ａ； 無し     Ｂ；殆ど無し  Ｃ； 有り     Ｄ；非常に多い
（７）スプーンどり：造花した起泡物を５℃で放置し、１日後と２日後にスプーンで造花物をスプーンで割った際の断面の美しさ
四段階評価  Ａ；良好（光沢があり断面の組織が艶やか）Ｂ；やや良好  Ｃ；やや悪い Ｄ；悪い（断面の組織が荒れており、光沢がない）
【００３０】
Ｃ  凍結耐性の評価方法
起泡したクリームをスポンジ等にナッペし、凍結、解凍した場合の表面の状態を観察。ただし、凍結条件は−２５℃、１０日間放置、また解凍条件は５℃で放置し、１日後、２日後の状態を観察した。
（１）解凍後の保形性：造花した起泡物を放置した場合の美しさ
四段階評価     Ａ；良好 Ｂ；やや良好  Ｃ；やや悪い Ｄ；悪い（実用的でない）
（２）解凍後の口どけ
四段階評価     ◎；良好 ○；やや良好  △；やや悪い ×；悪い（実用的でない）
（３）解凍後の組織の荒れ
四段階評価   ◎； 無し     ○；殆ど無し  △； 有り     ×；非常に多い
（４）解凍後のひび割れ
四段階評価   ◎； 無し     ○；殆ど無し  △； 有り     ×；非常に多い
（５）解凍後のスプーンどり：造花した起泡物を５℃で解凍後スプーンで割った際の断面の美しさ
四段階評価  Ａ；良好（光沢があり断面の組織が艶やか）Ｂ；やや良好  Ｃ；やや悪い Ｄ；悪い（断面の組織が荒れており、光沢がない）
【００３１】
（油相の融点）
融点の測定法は、日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２融点（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
【００３２】
実施例１
パーム核油（融点２８℃、不二製油（株）製）１３．３部、パームオレインのエステル交換油（融点３４℃、不二製油（株）製）１０．２部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油（融点３２℃、不二製油（株）製）４．５部、大豆硬化油（融点３５℃、不二製油（株）製）２．５部、バターオイル５．６部、大豆レシチン（辻製油（株）製、大豆由来）０．２１部を添加混合し油相とする。
これとは別に水４４．８４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ（物産フーズサイエンス（株）製、製品名：エスイー５００）１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部、卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部を添加混合し水相とする。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いホイップタイム、オーバーラン、保形性、口どけ、組織の荒れ、離水、スプーンどりの測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れ、口どけ及びスプーンどりを評価した。結果を表１に纏めた。
【００３３】
実施例２
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてジグリセリンモノパルミチン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＰ−９５ＲＦ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
実施例３
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてテトラグリセリンモノステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
実施例４
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてテトラグリセリントリステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
【００３４】
実施例１〜実施例４の配合と結果を表１に纏めた。
【表１】
2014132848.tif 000002
【００３５】
実施例５
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてテトラグリセリンペンタステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例６
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例７
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリンジステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＳＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例８
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリントリステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
【００３６】
実施例５〜実施例８の配合と結果を表２に纏めた。
【表２】
2014132848.tif 000003
【００３７】
実施例９
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１０
実施例１の水４４．８４部を４４．６９部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてデカグリセリンモノステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：ＳＷＡ−１０Ｄ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０重量％含有）０．２５部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１１
実施例１の水４４．８４部を４４．６１部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてデカグリセリンジステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：ＳＷＡ−２０Ｄ、ポリグリセリン脂肪酸エステル３０重量％含有）０．３３部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１２
実施例１のジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてデカグリセリントリステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−２８Ｄ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
【００３８】
実施例９〜実施例１２の内容と結果を表３に纏めた。
【表３】
2014132848.tif 000004
【００３９】
実施例１３
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とした以外は実施例１と同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１４
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてジグリセリンモノパルミチン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＰ−９５ＲＦ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１５
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてテトラグリセリンモノステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１６
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてテトラグリセリントリステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
【００４０】
実施例１３〜実施例１６の内容と結果を表４に纏めた。
【表４】
2014132848.tif 000005
【００４１】
実施例１７
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてテトラグリセリンペンタステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１８
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１９
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリンジステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＳＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２０
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリントリステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
【００４２】
実施例１７〜実施例２０の内容と結果を表５に纏めた。
【表５】
2014132848.tif 000006
【００４３】
実施例２１
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２２
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、水４４．８４部を水４４．６９部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてデカグリセリンモノステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：ＳＷＡ−１０Ｄ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０重量％含有）０．２５部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２３
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、水４４．８４部を水４４．６１部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてデカグリセリンジステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：ＳＷＡ−２０Ｄ、、ポリグリセリン脂肪酸エステル３０重量％含有）０．３３部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２４
実施例１の卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部に替えて卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部とし、更にジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部に替えてデカグリセリントリステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−２８Ｄ）０．１部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
【００４４】
実施例２１〜実施例２４の内容と結果を表６に纏めた。
【表６】
2014132848.tif 000007
【００４５】
実施例２５
パーム核油（融点２８℃、不二製油（株）製）１７．３部、パームオレインのエステル交換油（融点３４℃、不二製油（株）製）１３．３部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油（融点３２℃、不二製油（株）製）５．９部、大豆硬化油（融点３５℃、不二製油（株）製）２．５部、バターオイル５．６部、大豆レシチン（辻製油（株）製、大豆由来）０．２１部を添加混合し油相とする。
これとは別に水４８．５４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部、卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部を添加混合し水相とする。
上記油相と水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
【００４６】
実施例２６
パーム核油（融点２８℃、不二製油（株）製）１７．３部、パームオレインのエステル交換油（融点３４℃、不二製油（株）製）１３．３部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油（融点３２℃、不二製油（株）製）５．９部、大豆硬化油（融点３５℃、不二製油（株）製）２．５部、バターオイル５．６部、大豆レシチン（辻製油（株）製、大豆由来）０．２１部を添加混合し油相とする。
これとは別に水４８．５４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部、卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部を添加混合し水相とする。
上記油相と水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
【００４７】
実施例２７
実施例１のバターミルクパウダーを使用せず、脱脂粉乳４．４部を３．２部とし、水４４．８４部を４７．２４部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
実施例２８
実施例１のバターミルクパウダーを使用せず、脱脂粉乳４．４部を１０．６部とし、水４４．８４部を３９．８４部とした以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
【００４８】
実施例２５〜実施例２８の内容と結果を表７に纏めた。
【表７】
2014132848.tif 000008
【００４９】
実施例２９
パーム核油（融点２８℃、不二製油（株）製）１１．９部、パームオレインのエステル交換油（融点３４℃、不二製油（株）製）９．２部、パーム油とパーム核オレインのエステル交換油（融点３２℃、不二製油（株）製）４．１部、大豆レシチン（辻製油（株）製、大豆由来）０．２１部を添加混合し油相とする。
これとは別に水３９．９４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ２８．０部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部、卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部を添加混合し水相とする。
上記油相と水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表８に纏めた。
【００５０】
実施例３０
パーム油とパーム核オレインのエステル交換油（融点３２℃、不二製油（株）製）１５．０部、ヤシ油（融点２４℃、不二製油（株）製）１４．２部、パームオレイン分別油（融点２９℃、不二製油（株）製）１１．５部、大豆レシチン（辻製油（株）製、大豆由来）０．１８部を添加混合し油相とする。
これとは別に水５２．４１部、脱脂粉乳５．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２９部、クエン酸三ナトリウム０．３部、重曹０．０２部、卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名：ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．１部を添加混合し水相とする。
上記油相と水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表８に纏めた。
【００５１】
実施例２９及び実施例３０の内容と結果を表８に纏めた。
【表８】
2014132848.tif 000009
【００５２】
比較例１
水４５．３４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表９に纏めた。
比較例２
水４５．３４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．１部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表９に纏めた。
比較例３
水４４．８４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２３部、卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表９に纏めた。
比較例４
水４４．８４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２３部、卵黄レシチン（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表９に纏めた。
【００５３】
比較例１〜比較例４の内容と結果を表９に纏めた。
【表９】
2014132848.tif 000010
【００５４】
比較例５
水４５．２４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２３部、大豆リゾレシチン（太陽化学（株）製、大豆由来、リゾ化率６０％、商品名：サンレシチンＳ）０．１部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１０に纏めた。
比較例６
水４５．１４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２３部、大豆リゾレシチン（太陽化学（株）製、大豆由来、リゾ化率６０％、商品名：サンレシチンＳ）０．２部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１０に纏めた。
【００５５】
比較例７
水４５．３４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１０に纏めた。
比較例８
水４４．８４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部、卵黄リゾレシチン（キユーピー（株）製、リゾレシチン２０重量％含有、商品名：ＬＰＬ２０Ｗ）０．５部、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１０に纏めた。
【００５６】
比較例５〜比較例８の内容と結果を表１０に纏めた。
【表１０】
2014132848.tif 000011
【００５７】
比較例９
水４４．８４部、脱脂粉乳４．４部、バターミルクパウダー１．２部、還元水あめ１２．２部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、クエン酸三ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．１部、卵黄レシチンを（キユーピー（株）製、レシチン３０重量％含有、商品名：ＰＬ３０Ｓ）０．５部、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．１部を添加混合し水相とする。
実施例１の油相と上記水相を実施例１と同様な処理を行い、実施例１と同様に評価した。結果を表１１に纏めた。
【００５８】
比較例９の内容と結果を表１１に纏めた。
【表１１】
2014132848.tif 000012
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明は、起泡性水中油型乳化物に関し、さらに詳細にはホイップ状態で冷蔵保存後、あるいは凍結保存後解凍しても、風味が損なわれたり、組織が劣化したりせず、しかも口どけ良好なホイップドクリームを得るための起泡性水中油型乳化物に関する。