(57)【要約】【課題】ゆで卵の物性や味に影響することなく、耐熱芽胞菌に対する優れた静菌効果を発揮するゆで卵用日持ち向上剤および日持ち向上方法を提供すること。【解決手段】（ａ）構成脂肪酸の炭素数が１０〜１４であるデカグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ）構成脂肪酸の炭素数が６〜１４であるジグリセリン脂肪酸エステル、（ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、（ｄ）エタノールおよび（ｅ）水を含有するゆで卵用日持ち向上剤、ならびに液体の形態である該ゆで卵用日持ち向上剤またはその希釈液にゆで卵を浸漬することを特徴とするゆで卵の日持ち向上方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）構成脂肪酸の炭素数が１０〜１４であるデカグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ）構成脂肪酸の炭素数が６〜１４であるジグリセリン脂肪酸エステル、（ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、（ｄ）エタノールおよび（ｅ）水を含有するゆで卵用日持ち向上剤。
【請求項２】
構成脂肪酸の炭素数が１０〜１４であるデカグリセリン脂肪酸エステルとして、デカグリセリンカプリン酸エステルを含み、かつ、デカグリセリンラウリン酸エステルおよびデカグリセリンミリスチン酸エステルからなる群より選択される１種以上のエステルをさらに含むものである、請求項１に記載のゆで卵用日持ち向上剤。
【請求項３】
構成脂肪酸の炭素数が６〜１４であるジグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンミリスチン酸エステルである、請求項１または２に記載のゆで卵用日持ち向上剤。
【請求項４】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンクエン酸オレイン酸エステルである、請求項１〜３のいずれかに記載のゆで卵用日持ち向上剤。
【請求項５】
構成脂肪酸の炭素数が１０〜１４であるデカグリセリン脂肪酸エステル１重量部に対して構成脂肪酸の炭素数が６〜１４であるジグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜０．４重量部およびグリセリン有機酸脂肪酸エステル０．０１〜０．１５重量部を含有し、かつ、日持ち向上剤全量に対して５〜４０重量％のエタノールを含有するものである、請求項１〜４いずれかに記載のゆで卵用日持ち向上剤。
【請求項６】
液体の形態である請求項１〜５いずれかに記載のゆで卵用日持ち向上剤またはその希釈液にゆで卵を浸漬することを特徴とするゆで卵の日持ち向上方法。
【請求項７】
構成脂肪酸の炭素数が１０〜１４であるデカグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜０．４５重量％、構成脂肪酸の炭素数が６〜１４であるジグリセリン脂肪酸エステル０．０００４〜０．１８重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．０００２〜０．０６７５重量％およびエタノール０．０２５〜１．２重量％を含有する液体にゆで卵を浸漬することを特徴とするゆで卵の日持ち向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゆで卵用日持ち向上剤、具体的には、ゆで卵の物性や味に影響することなく、耐熱芽胞菌に対する優れた静菌効果を発揮するゆで卵用日持ち向上剤に関する。本発明はまた、該日持ち向上剤を用いたゆで卵の日持ち向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゆで卵はそのまま食するだけではなく、おでんやサンドイッチ、サラダの具材等に幅広く利用されている。食品工業用途に使用されるゆで卵は、生卵をボイルして冷却した後殻をむき、調味液等を含む浸漬液とともに容器に収納した状態で保存し、流通させるのが一般的である。しかし、浸漬液中で保存することにより、卵白と卵黄の間への水の滲出や卵白表面の硬化といった物性面の劣化が生じることが問題となっていた。また、浸漬液中における耐熱芽胞菌の増加といった問題も生じていた。このような問題に対し、浸漬液に有機酸やその他の静菌成分を加えた状態で保存することにより、物理的変性の防止や微生物増殖の抑制が試みられている。
【０００３】
特許文献１には、容器内に有機酸塩類若しくは無機酸塩類の１種又は２種以上を添加することを特徴とする、容器詰め茹で卵の製造法が記載されている。該製造法が課題としているのは、卵白部の硬化を防止し、卵白部と卵黄部との境に見られる水の滲出を抑制することである。しかしながら、特許文献１に記載されている塩類を添加したとしても、耐熱芽胞菌に対する静菌効果は小さく、同文献に記載の茹で卵の製造法は、茹で卵の物理的変性の防止と微生物増殖の抑制とを両立させ得るものではなかった。
【０００４】
特許文献２には、殻をむいた茹で卵を緩衝液浸漬処理して得られたことを特徴とする卵白硬化防止卵が記載されている。しかしながら、かかる緩衝液浸漬処理は、酸性調味料の使用によって低ｐＨとなることに起因する卵白タンパク質の硬化を抑制するものの、ゆで卵の保存中における耐熱芽胞菌に対する静菌効果は十分ではなかった。
【０００５】
ゆで卵の物性への影響が少ない中性からアルカリ性域において、食品保存に使用することができる静菌成分として、プロタミンやグリセリン脂肪酸エステル等が知られている。しかしながら、プロタミンは耐熱芽胞菌に対する静菌効果を有するものの、卵白を硬くするという欠点を有していた。一方、グリセリン脂肪酸エステルはゆで卵の物性への影響は少ないが、単独では静菌効果が不十分である。また、グリセリン脂肪酸エステルは水への溶解性が低いことや、特有の味やにおいを呈することから多量に添加することができず、さらに、卵白のタンパク質の溶出により浸漬液の白濁を引き起こすという問題も有していた。
【０００６】
以上のような背景から、ゆで卵の物性や味に影響することなく、耐熱芽胞菌に対する優れた静菌効果を発揮するゆで卵用日持ち向上剤が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭４９−１３３６２号公報
【特許文献２】特開平７−２５５４２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、ゆで卵の物性や味に影響することなく、耐熱芽胞菌に対する優れた静菌効果を発揮するゆで卵用日持ち向上剤および日持ち向上方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、特定のデカグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、エタノールおよび水を含有する組成物が、ゆで卵の物性や味に影響することなく、耐熱芽胞菌に対する優れた静菌効果を発揮することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、（ａ）構成脂肪酸の炭素数が１０〜１４であるデカグリセリン脂肪酸エステル（以下、「デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル」とも称する）、（ｂ）構成脂肪酸の炭素数が６〜１４であるジグリセリン脂肪酸エステル（以下、「ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステル」とも称する）、（ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、（ｄ）エタノールおよび（ｅ）水を含有するゆで卵用日持ち向上剤（以下、「本発明のゆで卵用日持ち向上剤」とも称する）を提供する。
【００１１】
また、本発明は、液体の形態である本発明のゆで卵用日持ち向上剤またはその希釈液にゆで卵を浸漬することを特徴とするゆで卵の日持ち向上方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤の構成成分であるデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステルとは、具体的には、デカグリセリンカプリン酸（Ｃ１０）エステル、デカグリセリンラウリン酸（Ｃ１２）エステル、およびデカグリセリンミリスチン酸（Ｃ１４）エステル等である。これらのデカグリセリン脂肪酸エステルは、単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよいが、溶解性および安定性の点から、デカグリセリンカプリン酸エステルと、デカグリセリンラウリン酸エステルおよびデカグリセリンミリスチン酸エステルからなる群より選択される１種以上のエステルとを併用するのが好ましい。
【００１３】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤におけるデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステルの割合（２種以上を併用する場合にはそれらの合計）は、日持ち向上剤全重量に対して４〜１５重量％が好ましく、６〜１３重量％がより好ましく、８〜１２重量％がさらに好ましい。デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステルの割合が日持ち向上剤全重量に対して４重量％未満の場合、日持ち向上剤中の他の構成成分が不溶化する傾向があり、日持ち向上剤全重量に対して１５重量％を超える場合、ゆで卵を浸漬した際に卵タンパクの溶出を引き起こし、浸漬液が白濁する傾向がある。
【００１４】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤の構成成分であるジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステルとしては、具体的に、ジグリセリンカプロン酸（Ｃ６）エステル、ジグリセリンカプリル酸（Ｃ８）エステル、ジグリセリンカプリン酸（Ｃ１０）エステル、ジグリセリンラウリン酸（Ｃ１２）エステル、ジグリセリンミリスチン酸（Ｃ１４）エステル等が挙げられる。これらの中でも、静菌効果の点から、ジグリセリンミリスチン酸エステルが好ましい。
【００１５】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤におけるジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステルの割合は、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．０２〜０．４重量部が好ましく、０．０５〜０．３５重量部がより好ましく、０．１２〜０．２５重量部がさらに好ましい。ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステルの割合がデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．０２重量部未満の場合、静菌効果が不十分となる傾向があり、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．４重量部を超える場合、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステルが完全に溶解せず、製剤が白濁する傾向がある。
【００１６】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤の構成成分であるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、様々な種類のものが挙げられる。例えば、該グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸の種類としては、乳酸、クエン酸、コハク酸などが挙げられ、該グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類としては、ラウリン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。これらの有機酸および脂肪酸の種類に関し、本発明のゆで卵用日持ち向上剤に含有させるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、溶解性の点からモノグリセリンクエン酸オレイン酸エステルが好ましい。
【００１７】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤におけるグリセリン有機酸脂肪酸エステルの割合は、日持ち向上剤中のデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．０１〜０．１５重量部が好ましく、０．０１５〜０．１２５重量部がより好ましく、０．０２〜０．１重量部がさらに好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの割合がデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．０１重量部未満の場合、製剤の透明性が劣る傾向があり、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．１５重量部を超える場合、静菌効果が不十分となる傾向がある。
【００１８】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤の構成成分であるエタノールは、一般に食品工業用途に用いられているエタノールであればよく、一般的なアルコールの変性剤、例えば、食品香料Ｎｏ．４や食品香料Ｎｏ．６等（経済産業省製造産業局化学課アルコール室作成の「アルコール使用の手引き」に記載）を含有するものであってもよい。
【００１９】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤におけるエタノールの割合は、日持ち向上剤全量に対して５〜４０重量％が好ましく、８〜３５重量％がより好ましく、１８〜２５重量％がさらに好ましい。エタノールの割合が日持ち向上剤全量に対して５重量％未満の場合、製剤の安定性が悪くなる傾向があり、日持ち向上剤全量に対して４０重量％を超える場合、ゆで卵を浸漬した際に卵白が硬くなる傾向がある。
【００２０】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤の構成成分である水は、イオン交換水や蒸留水等の精製水が好ましい。
【００２１】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤中の、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびエタノール以外の部分は、通常、水によって構成される。本発明のゆで卵用日持ち向上剤における水の割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全量に対して３６．７５〜９０．８８重量％が好ましく、４５．８２５〜８５．６１重量％がより好ましく、５８．８〜７２．８８重量％がさらに好ましい。
【００２２】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤は、使用時に水に希釈して用いてもよい。本発明のゆで卵用日持ち向上剤の希釈に用いる水は、特に限定されず、イオン交換水や蒸留水等の精製水、水道水、および地下水や伏流水等の天然水のいずれであってもよい。
【００２３】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤は、上記の構成成分を混合した場合、通常、そのｐＨが３．５〜５．５の範囲となるものである。
【００２４】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤には、必要に応じ、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤や、グリセリン等の増粘剤を含有させてもよい。本発明のゆで卵用日持ち向上剤にこれらの乳化剤および／または増粘剤を含有させる場合、該乳化剤および増粘剤の総量は、該日持ち向上剤中のデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．００８３〜１．０重量部の範囲であることが好ましい。一つの態様において、乳化剤はショ糖ミリスチン酸エステルおよび／またはショ糖パルミチン酸エステルである。
【００２５】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤は、必要な成分を混合することによって製造することができる。例えば、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステルおよびグリセリン有機酸脂肪酸エステルをエタノール中に溶解させ、該溶液に水を加えて混合することにより、本発明のゆで卵用日持ち向上剤を得ることができる。
【００２６】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤の例としては、（Ａ）デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル、水、ならびにデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．０２〜０．４重量部のジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステル、およびデカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル１重量部に対して０．０１〜０．１５重量部のグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する日持ち向上剤であって、該日持ち向上剤全量に対して５〜４０重量％のエタノールを含有するもの、（Ｂ）デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル４〜１５重量％、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステル０．０８〜６．０重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．０４〜２．２５重量％、エタノール５〜４０重量％および水３６．７５〜９０．８８重量％を含有する日持ち向上剤等が挙げられる。
【００２７】
例えば、上記（Ｂ）の日持ち向上剤であれば、該日持ち向上剤の濃度が０．５〜３．０重量％となるように水や調味液等に希釈して用いることが好ましい。この場合、希釈後の各成分の濃度は、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステルが０．０２〜０．４５重量％、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステルが０．０００４〜０．１８重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが０．０００２〜０．０６７５重量％、エタノールが０．０２５〜１．２重量％となる。
【００２８】
また、本発明は、本発明のゆで卵用日持ち向上剤を用いたゆで卵の保存方法を提供する。該ゆで卵の保存方法の一つの態様として、液体の形態である本発明のゆで卵用日持ち向上剤またはその希釈液にゆで卵を浸漬する方法が挙げられる。かかるゆで卵用日持ち向上剤としては、例えば、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル４〜１５重量％、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステル０．０８〜６．０重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．０４〜２．２５重量％、エタノール５〜４０重量％および水３６．７５〜９０．８８重量％を含有する日持ち向上剤を用いることができ、該日持ち向上剤の濃度が０．５〜３．０重量％となるように水や調味液等に希釈してこれを浸漬液とすることが好ましい。
【００２９】
即ち、本発明は、一つの態様として、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル０．０２〜０．４５重量％、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステル０．０００４〜０．１８重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．０００２〜０．０６７５重量％およびエタノール０．０２５〜１．２重量％を含有する液体にゆで卵を浸漬することを特徴とするゆで卵の日持ち向上方法を提供する。
【００３０】
又、本発明のゆで卵の日持ち向上方法には、あらかじめ調製した上記本発明のゆで卵用日持ち向上剤を用いる態様の他、デカグリセリンＣ１０−１４脂肪酸エステル、ジグリセリンＣ６−１４脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびエタノールの割合が上述した範囲となるよう、これらの成分を個別に水や調味液等に溶解させて浸漬液とする態様も含まれる。
【００３１】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤またはその構成成分を用いて調製した浸漬液にゆで卵を浸漬する際には、ゆで卵の表面全体が浸漬液に接触することが好ましい。また、浸漬液には、必要に応じ、さらに食塩、有機酸又は消泡剤等を加えても良い。浸漬液のｐＨを調整する場合には、卵白と卵黄の間への水の滲出を防止することが出来る点で、ゆで卵を浸漬した後の浸漬液のｐＨが６．２〜７．８になるように調整することが好ましい。
【００３２】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤が対象とする「ゆで卵」とは、加熱により卵白が固化したものであればよく、卵黄が完全には固化していないのもの（半熟卵）や、卵黄が固化したもの（固ゆで卵）も含む。本発明のゆで卵用日持ち向上剤は、これに限定されないが、例えば、殻付きの生卵を９０〜１００℃で１０〜２０分程度加熱することにより得られるゆで卵に対して用いることができる。
【００３３】
本発明のゆで卵用日持ち向上剤を使用することができる卵の種類としては、鶏、鶉、アヒル等の卵が挙げられるが、これらには限定されず、茹でて食することができるその他の卵であってもよい。
【００３４】
以下、実施例により本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
実施例１〜１２および比較例１〜７
表１に示す組成の製剤を調製し、製剤安定性、卵を添加したときの透過率、最小発育阻止濃度、保存性、官能評価（卵白の風味および硬さ）の各試験を順に行った。なお、各試験において効果が認められなかった組成の製剤については、それ以降の試験を中止した。いずれの試験においても、ゆで卵は生の鶏卵を沸騰直前の湯（約９５℃）に入れ、１５分間沸騰させた後、水にさらして３０分冷却した後、殻と薄皮をむいたものを利用した。
【００３６】
製剤安定性試験
表１に示す組成の各製剤を、４℃で１４日間保管後、室温で２時間静置し、目視により透明性の有無を確認した。静置して透明に戻った製剤は○、撹拌することで透明に戻った製剤は△、沈殿が生じ、透明に戻らなかった製剤は×とした。
【００３７】
卵を添加した時の透過率測定
目視により製剤の透明性が確認された、実施例１〜１２および比較例１〜４の製剤について、水１００重量部に対して製剤１．０重量部と食塩１．０重量部を添加して浸漬液とし、ゆで卵と浸漬液が１：１の重量比となるように漬け込んだ。さらに８０℃で２０分間加熱した後、４℃で２日間保管し、室温で２時間静置した後、浸漬液のみを取り出し、６５０nmにおける吸光度を分光光度計（Ｐｈａｒｍａ Ｓｐｅｃ ＵＶ-１７００ ＳＨＩＭＡＤＺＵ Ｖｅｒ１．３０）で測定し、透過率を求めた。
【００３８】
最小発育阻止濃度試験
上記透過率測定において浸漬液の透過率が８０％以上であった、実施例１〜１２および比較例１〜２の製剤について、蒸留水で製剤濃度５％に希釈した液を母液とし、さらに任意の濃度に希釈した液を製剤調製液とした。製剤調製液５０μｌとトリプトソーヤ液体培地（日本製薬製）２０μｌを混合し、滅菌９６穴マイクロプレートに分注し、下記供試菌ｉの菌液を３０μｌずつ接種し３０℃で２４時間培養後、濁度により菌の生育阻止の可否を判定した。最小発育阻止濃度は、上記の製剤調製液、液体培地および菌液の混合液における製剤濃度（終濃度）として表す。
供試菌ｉ：Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ（標準菌株：ＮＢＲＣ１５３０５）
【００３９】
保存性試験
上記透過率測定において浸漬液の透過率が８０％以上であった、実施例１〜１２および比較例１〜２の製剤について、水１００重量部に対して製剤１．０重量部と食塩１．０重量部を添加して浸漬液とし、ゆで卵と浸漬液が１：１の重量比となるように漬け込んだ。浸漬液に下記供試菌iiを１．０×１０２ＣＦＵ／ｇとなるように接種し、８０℃で２０分間加熱した後、１０℃で７日間保管した。混釈法により浸漬液を標準寒天培地にて３５℃で４８時間培養後、菌数を測定した。菌数測定は、２点測定しその平均値を示した。
供試菌ii：Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ（食品工場内の卵製品から分離した野生株）
【００４０】
官能評価
上記保存性試験において静菌効果が確認された実施例１〜１２および比較例１の製剤について、水１００重量部に対して製剤１．０重量部と食塩１．０重量部を添加して浸漬液とし、ゆで卵と浸漬液が１：１の重量比となるように漬け込んだ。４℃で２日間保管した後、ゆで卵の白身部位を食して、風味および硬さについて評価した。１重量％の食塩水中で保存したゆで卵と比較して、風味が優れている場合は◎、同程度である場合は○、わずかに劣っている場合は△、明らかに劣っている場合は×とした。また、１重量％の食塩水中で保存したゆで卵と比較して、卵白の硬さが軟らかい場合は◎、同程度である場合は○、わずかに硬い場合は△、明らかに硬い場合は×とした。
【００４１】
各試験の結果を表２に示す。本発明のゆで卵用日持ち向上剤は製剤安定性に優れ、ゆで卵を浸漬して保存しても白濁せず、耐熱芽胞菌に対する静菌効果および浸漬後のゆで卵の食感（卵白の風味および硬さ）ともに良好であり、いずれの試験項目においても、優れた結果を示した。
【００４２】
【表１】
2014042518.tif 000002
【００４３】
【表２】
2014042518.tif 000003
【００４４】
実施例１３〜１７
表３に示す組成の製剤を調製し、製剤安定性、卵を添加したときの透過率、最小発育阻止濃度、保存性、官能評価（卵白の風味および硬さ）の各試験を順に行った。いずれの試験においても、ゆで卵は生の鶏卵を沸騰直前の湯（約９５℃）に入れ、１５分間沸騰させた後、水にさらして３０分冷却した後、殻と薄皮をむいたものを利用した。
【００４５】
製剤安定性試験
表３に示す組成の各製剤を、４℃で１４日間保管後、室温で２時間静置し、目視により透明性の有無を確認した。静置して透明に戻った製剤は○、撹拌することで透明に戻った製剤は△、沈殿が生じ、透明に戻らなかった製剤は×とした。
【００４６】
卵を添加した時の透過率測定
表３に示す組成の各製剤について、水１００重量部に対して製剤１．０重量部と食塩１．０重量部を添加して浸漬液とし、ゆで卵と浸漬液が１：１の重量比となるように漬け込んだ。さらに８０℃で２０分間加熱した後、４℃で２日間保管し、室温で２時間静置した後、浸漬液のみを取り出し、６５０ｎｍにおける吸光度を分光光度計（Ｐｈａｒｍａ  Ｓｐｅｃ  ＵＶ−１７００  ＳＨＩＭＡＤＺＵ  Ｖｅｒ１．３０）で測定し、透過率を求めた。
【００４７】
最小発育阻止濃度試験
表３に示す組成の各製剤について、蒸留水で製剤濃度５％に希釈した液を母液とし、さらに任意の濃度に希釈した液を製剤調製液とした。製剤調製液５０μｌとトリプトソーヤ液体培地（日本製薬製）２０μｌを混合し、滅菌９６穴マイクロプレートに分注し、下記供試菌iiiの菌液を３０μｌずつ接種し３０℃で２４時間培養後、濁度により菌の生育阻止の可否を判定した。最小発育阻止濃度は、上記の製剤調製液、液体培地および菌液の混合液における製剤濃度（終濃度）として表す。
供試菌iii：Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｏｌｙｍｙｘａ
（食品工場内の餅、ずいき、餡それぞれから分離した野生株を混合したものを用いた。）
【００４８】
保存性試験
表３に示す組成の各製剤について、水１００重量部に対して製剤１．０重量部と食塩１．５重量部を添加して浸漬液とし、ゆで卵と浸漬液が１：１の重量比となるように漬け込んだ。浸漬液に供試菌iiiを１．０×１０２ＣＦＵ／ｇとなるように接種し、８０℃で２０分間加熱した後、１０℃で７日間保管した。混釈法により浸漬液を標準寒天培地にて３５℃で４８時間培養後、菌数を測定した。菌数測定は、２点測定しその平均値を示した。
【００４９】
官能評価
表３に示す組成の各製剤について、水１００重量部に対して製剤１．０重量部と食塩１．０重量部を添加して浸漬液とし、ゆで卵と浸漬液が１：１の重量比となるように漬け込んだ。４℃で２日間保管した後、ゆで卵の白身部位を食して、風味および硬さについて評価した。１重量％の食塩水中で保存したゆで卵と比較して、風味が優れている場合は◎、同程度である場合は○、わずかに劣っている場合は△、明らかに劣っている場合は×とした。また、１重量％の食塩水中で保存したゆで卵と比較して、卵白の硬さが軟らかい場合は◎、同程度である場合は○、わずかに硬い場合は△、明らかに硬い場合は×とした。
【００５０】
各試験の結果を表４に示す。本発明のゆで卵用日持ち向上剤は製剤安定性に優れ、ゆで卵を浸漬して保存しても白濁せず、耐熱芽胞菌に対する静菌効果および浸漬後のゆで卵の食感（卵白の風味および硬さ）ともに良好であり、いずれの試験項目においても、優れた結果を示した。
【００５１】
【表３】
2014042518.tif 000004
【００５２】
【表４】
2014042518.tif 000005