(57)【要約】【課題】薬品を使用することなく腐敗臭の発生を抑制し、さらにうま味成分の流出も抑制することができるエビ粉末の製造方法を提供する。【解決手段】冷凍状態のエビの殻を７０〜８０質量％解凍してシャーベット状にする第１工程と、前記第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットを１００〜１１５℃で４〜１０時間加熱する第２工程と、前記第２工程後に得られた乾燥したエビの殻を粉砕する第３工程とを有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍状態のエビの殻を７０〜８０質量％解凍してシャーベット状にする第１工程と、前記第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットを１００〜１１５℃で４〜１０時間加熱する第２工程と、前記第２工程後に得られた乾燥したエビの殻を粉砕する第３工程とを有することを特徴とするエビ粉末の製造方法。
【請求項２】
前記第２工程を、前記第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットを１００〜１１５℃で２〜４時間加熱する第２−１工程と、前記第２−１工程後に得られたエビの頭部及び胸部の殻を７０〜８５℃で２〜６時間さらに加熱する第２−２工程とに分けることを特徴とする請求項１に記載のエビ粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料等に用いられるエビ粉末の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、エビ粉末を製造するにあたっては、エビをアルカリ水溶液で処理し、次いで、処理したエビに付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和した後、乾燥し、次いで、粉砕することが行われている（例えば、特許文献１参照）。そして、このような方法によれば、アミン臭を防止することができるというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１７３０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のような従来のエビ粉末の製造方法では、アルカリ水溶液等の薬品を使用することによってアミン臭等の腐敗臭を防止しているが、このような薬品がエビのうま味成分を損なうおそれがある。
【０００５】
また腐敗臭の原因となる雑菌の繁殖を抑制するため、エビをボイルした後に粉砕することも行われているが、ボイルする際にうま味成分が茹で汁と共に流出するおそれもある。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、薬品を使用することなく腐敗臭の発生を抑制し、さらにうま味成分の流出も抑制することができるエビ粉末の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係るエビ粉末の製造方法は、冷凍状態のエビの殻を７０〜８０質量％解凍してシャーベット状にする第１工程と、前記第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットを１００〜１１５℃で４〜１０時間加熱して乾燥させる第２工程と、前記第２工程後に得られた乾燥したエビの殻を粉砕する第３工程とを有することを特徴とするものである。
【０００８】
前記エビ粉末の製造方法において、前記第２工程を、前記第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットを１００〜１１５℃で２〜４時間加熱する第２−１工程と、前記第２−１工程後に得られたエビの頭部及び胸部の殻を７０〜８５℃で２〜６時間さらに加熱する第２−２工程とに分けることが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、薬品を使用することなく腐敗臭の発生を抑制し、さらにうま味成分の流出も抑制することができるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１１】
本発明に係るエビ粉末の製造方法は、以下のような第１工程、第２工程及び第３工程を有し、これらの工程を順に経ることによってエビ粉末を製造することができる。
【００１２】
まず第１工程では、冷凍状態のエビの殻を７０〜８０質量％解凍してシャーベット状にする。冷凍状態のエビの殻は通常、塊状であるが、上記のように一部解凍してシャーベット状にすると、トレイ等の上に広げて載置することができ、後述の第２工程においてエビの殻を均一かつ迅速に乾燥させることができるものである。
【００１３】
ここで、エビとしては、例えば、クルマエビ、大正えび、手長えび、ブラックタイガー、バナナシュリンプ、タイガーシュリンプ等を用いることができる。冷凍状態のエビの殻は、ボイルしていないエビから身を取り除いて残った殻を冷凍したものであり、通常ならば廃棄されるものである。エビの殻は、頭部及び胸部の殻（頭胸甲）と腹部の殻（腹節）とに大別することができ、いずれもエビ粉末の製造に利用することができる。この場合、頭部及び胸部の殻には、触角、胸脚が含まれていてもよく、腹部の殻には、腹肢、尾節、尾肢が含まれていてもよい。上記の解凍は、冷凍状態のエビの殻をトレイ上において常温（２０〜２８℃）で放置するなどして自然解凍により行うことができる。エビの殻を含むシャーベットにおいて、殻に含まれる水分のうち、７０〜８０質量％が溶けている部分であり、残りが溶けていない部分である。溶けている部分が７０質量％未満であると、塊状のものが残り、均一かつ迅速な乾燥が困難となる。逆に溶けている部分が８０質量％を超えると、溶けている部分を栄養源などとして雑菌が繁殖しやすくなり、腐敗臭が発生する。
【００１４】
次に第２工程では、第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットをトレイ上に載せて広げ、このトレイを乾燥機にセットして１００〜１１５℃で４〜１０時間加熱して乾燥させる。この場合、加熱温度が１００℃未満であると、うま味成分を含む水分が流出し、腐敗臭が発生しやすくなる。逆に加熱温度が１１５℃を超えると、タンパク質の変性が起こりアクリルアミド等の発癌性物質が生成されるおそれがある。また加熱時間が４時間未満であると、うま味成分を含む水分が流出し、腐敗臭が発生しやすくなる。逆に加熱時間が１０時間を超えると、エビの殻が焦げやすくなり、焦げた匂いも発生しやすくなる。
【００１５】
ところで、エビの腹部の殻は乾燥しやすく、エビの頭部及び胸部の殻は乾燥しにくいので、第２工程は、以下のような第２−１工程と第２−２工程とに分けることが好ましい。
【００１６】
すなわち、第２−１工程では、第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットを１００〜１１５℃で２〜４時間加熱する。この加熱により、エビの腹部の殻は、うま味成分を凝縮してほぼ完全に乾燥し、粉砕可能なパリパリの状態となる。一方、エビの頭部及び胸部の殻は、腹部の殻に比べて硬く水分も多いので、第２−１工程の加熱だけでは粉砕可能な状態まで乾燥しにくい。
【００１７】
そこで、第２−２工程では、第２−１工程後に得られたエビの殻を頭部及び胸部の殻と腹部の殻とに分けた後、頭部及び胸部の殻をトレイ上に載せて広げ、このトレイを乾燥機にセットしてさらに７０〜８５℃で２〜６時間加熱する。この加熱により、エビの頭部及び胸部の殻も、うま味成分を凝縮してほぼ完全に乾燥し、粉砕可能なパリパリの状態となる。
【００１８】
その後、第３工程では、第２工程後に得られたエビの殻を粉砕機により粉砕する。第２工程を第２−１工程と第２−２工程とに分ける場合には、第３工程では、第２−１工程後に得られた乾燥したエビの腹部の殻、並びに第２−２工程後に得られた乾燥したエビの頭部及び胸部の殻を粉砕機により粉砕する。なお、第２工程後の乾燥したエビの殻は、第３工程直前まで常温（２０〜２８℃）、相対湿度３０％ＲＨ以下の雰囲気下に保存しておけば、水分の吸収を抑制して乾燥状態を維持することができる。
【００１９】
上記のように、本発明に係るエビ粉末の製造方法では、いずれの工程においても、薬品を一切使用していないので、エビ本来のうま味成分が損なわれるおそれがない。そして、冷凍状態のエビの殻を全部解凍してから加熱するのではなく、一部解凍してシャーベット状にしてから加熱するので、塊状のものをそのまま加熱する場合に比べて、エビの殻を均一かつ迅速に乾燥させることができる。またエビの殻を含むシャーベットは、一部が解凍して残部は凍っているので、雑菌の繁殖を抑制することもできる。このシャーベットを加熱すると、雑菌が繁殖し始める前にエビの殻の乾燥が終了するので、腐敗臭の発生を抑制することができ、さらにうま味成分を凝縮してその流出も抑制することができるものである。このようにして得られたエビ粉末は、健康に有用なキチンキトサンを豊富に含み、日本料理、西洋料理、中華料理等の様々な料理に利用することができる。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。
【００２１】
（実施例１）
まず第１工程では、冷凍状態のエビの殻を７０〜８０質量％解凍してシャーベット状にした。
【００２２】
ここで、エビとしては、バナナシュリンプを用いた。冷凍状態のエビの殻は、ボイルしていないエビから身を取り除いて残った殻を冷凍したものである。上記の解凍は、冷凍状態のエビの殻をトレイ上において常温（２８℃）で放置して自然解凍により行った。
【００２３】
次に第２−１工程では、第１工程後に得られたエビの殻を含むシャーベットをトレイ上に載せて広げ、このトレイを乾燥機にセットして１００〜１１５℃で４時間加熱した。この加熱により、エビの腹部の殻は、ほぼ完全に乾燥し、粉砕可能なパリパリの状態となった。
【００２４】
第２−２工程では、第２−１工程後に得られたエビの殻を頭部及び胸部の殻と腹部の殻とに分けた後、頭部及び胸部の殻をトレイ上に載せて広げ、このトレイを乾燥機にセットしてさらに７０〜８５℃で６時間加熱した。この加熱により、エビの頭部及び胸部の殻も、ほぼ完全に乾燥し、粉砕可能なパリパリの状態となった。
【００２５】
その後、第３工程では、第２工程後に得られたエビの殻を粉砕機により粉砕した。なお、第２工程後のエビの殻は、第３工程直前まで常温（２８℃）、相対湿度３０％ＲＨ以下の雰囲気下に保存し、水分の吸収を抑制して乾燥状態を維持した。
【００２６】
そして、上記のようにして得られたエビ粉末について官能試験を行ったところ、モニター１２０人中、１１９人が香ばしいと感じ、さらに１２０人がうま味を感じた。
【００２７】
（比較例１）
まず第１工程では、冷凍状態のエビの殻を全部解凍した。
【００２８】
ここで、冷凍状態のエビの殻は、実施例１と同様のものである。上記の解凍は、冷凍状態のエビの殻をトレイ上において常温（２８℃）で放置して自然解凍により行った。この解凍には４〜６時間かかり、その間に悪臭が周囲に漂い、ハエ等が沢山寄ってきた。
【００２９】
次に第２工程では、第１工程後に得られたエビの殻をトレイ上に載せ、このトレイを乾燥機にセットして７０℃で４時間加熱した。このように加熱を始めると、近隣住民から苦情が出るほどの悪臭が発生した。
【００３０】
その後、第３工程では、第２工程後に得られたエビの殻を粉砕機により粉砕した。
【００３１】
そして、上記のようにして得られたエビ粉末について官能試験を行ったところ、モニター１２０人中、１２０人が腐敗臭を感じ、うま味を感じた人は０人であった。このように、比較例１のエビ粉末は、アミン臭等の腐敗臭が強く感じられるものとなった。この腐敗臭発生の原因は、長時間の自然解凍及び低温加熱により、うま味成分を含む水分が流出したためであると考えられる。