(57)【要約】【課題】簡便且つ短時間で、パイ様の食感を有する焼き菓子を製造することができる技術を提供すること。【解決手段】本発明では、少なくとも下記（１）小麦粉：１００重量部、（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上：１０〜４５重量部、（３）液状油脂：１５〜６０重量部を混合し、（１）乃至（３）が不均一に分散された生地を作製する生地作製工程を少なくとも行う焼き菓子用生地の製造方法を提供する。本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法では、材料が不均一に分散された状態で生地の作製を終了させるという、当業者のみならず、一般の消費者の間でも非常識な方法で、生地を作製することで、非常に簡便且つ短時間で、パイ様の焼き菓子を製造することを可能とした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも下記（１）乃至（３）を混合し、（１）乃至（３）が不均一に分散された生地を作製する生地作製工程を少なくとも行う焼き菓子用生地の製造方法。
（１）小麦粉：１００重量部
（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上：１０〜４５重量部
（３）液状油脂：１５〜６０重量部
【請求項２】
前記（１）小麦粉：１００重量部に対し、前記（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上および前記（３）液状油脂の合計量が、５０〜９０重量部である請求項１記載の焼き菓子用生地の製造方法。
【請求項３】
少なくとも下記（１）乃至（３）を混合し、（１）乃至（３）が不均一に分散された生地を作製する生地作製工程と、
（１）小麦粉：１００重量部
（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上：１０〜４５重量部
（３）液状油脂：１５〜６０重量部
前記生地作製工程で作製した生地を所定の菓子の形態へ成形する成形工程と、
該成形工程で成形した生地を加熱処理する加熱処理工程と、
を少なくとも行う焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
前記（１）小麦粉：１００重量部に対し、前記（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上および前記（３）液状油脂の合計量が、５０〜９０重量部である請求項３記載の焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用生地の製造方法に関する。より詳しくは、パイ様のサクサク感を有する焼き菓子用生地の製造方法、および該製造方法を用いた焼き菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のクッキーなど焼き菓子の食感は、材料の配合や製造方法などによって、「しっとり」、「サクサク」、「カリカリ」など、様々なものがある。例えば、特許文献１には、オリーブ油を使用していても食味に優れ、口の中でさくさくしてさっぱり感のあるクッキーとその製造方法に関する技術が開示されている。
【０００３】
また、特許文献２には、配合する粉類に対する水分、油分、糖分がそれぞれ３０重量％以上であって、配合する水性成分と粉類を直接混合することで食感が軽く、口溶けがよい、今までになかった新しい食感のビスケット・クッキー類を製造する技術が開示されている。
【０００４】
更に、特許文献３には、小麦粉、砂糖、食用油脂、澱粉（Ａ）及び難消化性澱粉（Ｂ）を含む焼き菓子であって、（Ａ）＋（Ｂ）が１７重量％以下、かつ（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜５とすることにより、焼き菓子の食感、特にさくさく感を改善し、同時に食べやすさ、保形性を改善する技術が開示されている。
【０００５】
このように、焼き菓子の食感を改善する技術は多数存在する。
ところで、食感の中でもサクサク感は、「脆さをともなったサクサク感」、「クリスピーなサクサク感」、「はらはらと崩れるようなパイ様のサクサク感」などに分類できるが、これまで「はらはらと崩れるようなパイ様のサクサク感」を特徴とする焼き菓子は、実際のパイ以外には存在しなかった。
【０００６】
従来のパイは、一般的に、折りパイまたは練りパイに分類される。その製造方法は、折りパイの場合、バターを生地に包んで折り込む作業を何度も行うことを特徴とする製法であり、練りパイの場合、冷やしたバターと小麦粉とをサラサラの状態になるまで切り込みながらひとまとまりの生地にまとめていく製法である。このあとさらに折り込み作業を行う場合もある。このように、従来の一般的なパイの製造方法は、いずれも複雑且つ時間のかかる製法である。
【０００７】
例えば、特許文献４には、パイ生地の調製に際し作業性が優れており、焼成後内層が均一で、浮きが良好で軽い食感、口溶けが良い、折りパイ製法で製造されるパイに関する技術が開示されている。
【０００８】
最近では、前記の一般的なパイの製造方法よりも若干簡素化するために、チップ状のマーガリンやバターを用いて製造する方法もある。しかし、この方法では、予めチップ状に形成されたマーガリンやバターなど特殊な材料を用いるか、若しくは、マーガリンやバターを冷凍してチップ状にカットして用いるなど、多くの手間を必要とする方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１０−２９５２５９号公報
【特許文献２】特開２００２−６５１４５号公報
【特許文献３】特開２０１０−２３９８９３号公報
【特許文献４】特開２０１０−０５７４０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述した通り、通常の焼き菓子の製法では、「はらはらと崩れるようなパイ様のサクサク感」を特徴とする焼き菓子を製造するのは、技術的に不可能であった。一方、パイの製造方法は、複雑且つ長い時間を要するものであり、非常に煩雑であった。
【００１１】
そこで、本発明では、簡便且つ短時間で、パイ様の食感を有する焼き菓子を製造することができる技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本願発明者らは、パイ様の食感を有する焼き菓子の製造において、簡便化および製造時間の短縮化を可能とする技術について鋭意研究を行った結果、生地の作製工程における材料の混合方法およびその材料の配合が重要であることを突き止め、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
即ち、本発明では、まず、少なくとも下記（１）乃至（３）を混合し、（１）乃至（３）が不均一に分散された生地を作製する生地作製工程を少なくとも行う焼き菓子用生地の製造方法を提供する。
（１）小麦粉：１００重量部
（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上：１０〜４５重量部
（３）液状油脂：１５〜６０重量部
本発明において「不均一に分散された」とは、前記（２）および／または前記（３）を吸収した前記（１）の小麦粉と、吸収していない前記（１）の小麦粉とが混在された状態をいう。この状態では、前記（１）の小麦粉がそのままの状態で存在したり、前記（２および／または前記（３）の液状材料の前記（１）の小麦粉への吸収が偏在化しているため、ダマ状の塊が存在したりする。そして、このような状態は、当業者は勿論のこと、一般の消費者にとっても、混合が不十分であると認識され、更なる混合が必要であるとの印象を与える状態である。
このように、本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法では、材料が不均一に分散された状態で生地の作製を終了させるという、当業者のみならず、一般の消費者の間でも非常識な方法で、生地を作製することを特徴とする。
本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法では、前記（１）乃至（３）の具体的な配合量は、前記の範囲内であれば特に限定されないが、前記（１）小麦粉：１００重量部に対し、前記（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上および前記（３）液状油脂の合計量が、５０〜９０重量部に設定することが好ましい。
【００１４】
本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法は、焼き菓子の製造方法に好適に用いることができる。
具体的には、本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法の前記生地作製工程の後に、
前記生地作製工程で作製した生地を所定の菓子の形態へ成形する成形工程と、
該成形工程で成形した生地を加熱処理する加熱処理工程と、
を少なくとも行うことで、焼き菓子を製造することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、非常に簡便且つ短時間で、パイ様の焼き菓子を製造することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法および焼き菓子の製造方法のフローチャートである。
【図２】実験例１において、サンプル１〜４の焼き菓子用生地を比較した図面代用写真である。
【図３】実施例５（１）において製造したパイ饅頭を撮影した図面代用写真である。
【図４】実施例５（２）において製造したワッフルを撮影した図面代用写真である。
【図５】実施例５（３）において製造したミルフィーユを撮影した図面代用写真である。
【図６】実施例５（５）において製造したタルトを撮影した図面代用写真である。
【図７】実施例５（７）において製造したメロンパンを撮影した図面代用写真である。
【図８】実施例５（９）において製造した菓子パンを撮影した図面代用写真である。
【図９】実験例６において製造した焼き菓子を撮影した図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を実施するための好適な形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１８】
＜１．焼き菓子用生地の製造方法＞
図１は、本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法１および焼き菓子の製造方法２のフローチャートである。本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法は、（Ａ）生地作製工程Ｉを少なくとも行う方法である。以下、詳細に説明する。
【００１９】
（Ａ）生地作製工程Ｉ
生地作製工程Ｉは、特定の生地材料を混合して生地を作製する工程である。本発明における生地作製工程Ｉでは、材料が不均一に分散された状態で生地の作製を終了させることを特徴とする。より具体的には、後述する生地材料（１）小麦粉、（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上（以下「水等」とする。）、（３）液状油脂を混合し、（２）水等および／または（３）液状油脂を吸収した（１）小麦粉と、吸収していない（１）小麦粉とが混在された状態で混合を終了させて、生地を完成させることを特徴とする。
【００２０】
材料が不均一に分散された状態で生地の作製を終了させることは、当業者は勿論のこと、一般の消費者にとっても非常識な方法であるが、本願発明者らは、従来の技術常識から発想を転換し、生地材料の混合を敢えて中途半端な時点で終了させることで、意外にもパイ様の食感を有する焼き菓子を製造することに成功した。言い換えると、後述する材料を、これまでの技術常識通りに十分に混練すると、パイ様の生地が得られないことを本願発明者らは見出した（後述する実施例参照）。
【００２１】
不均一状態の確認は、通常、目視によって行うことができる。図２は、後述する実施例において、本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法で作製した生地（サンプル１およびサンプル２）と、従来の一般的な方法で作製した生地（サンプル３および４）とを比較した図面代用写真である。例えば、図２の図面代用写真に示す通り、図２のサンプル１のように、表面が粉っぽく、ダマ状の塊が複数存在し、図２のサンプル３および４に比べ、表面の平滑性が明らかにない状態が、本発明における不均一状態である。
【００２２】
また、不均一状態の確認としては、水分および／または油分の分析により確認することができる。より具体的には、例えば、生地の任意の箇所を数点採取し、各採取箇所の水分および／または油分の分析結果について、分析誤差とは言えない程度のバラツキを有する場合、その混合状態は、不均一であると判断することができる。
【００２３】
バラツキの判断は、各採取箇所の水分および／または油分の分析結果について、統計処理を行い、標準偏差または分散（標本分散）の値を評価することにより行うことができる。標準偏差（σ）および分散（σ２）を算出する式を下記数式（１）に示す。
【００２４】
【数１】
2014042510.tif 000003
ｎ：サンプル数（採取点数）
ｘ：採取箇所の水分または油分の分析値
【００２５】
本発明において、生地の不均一状態の指標の一つである水分および／または油分の分析値の標準偏差または分散の具体的な値は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されない。本発明では特に、生地作製工程Ｉが終了した後の生地から任意の箇所を１０点採取し、各採取箇所の水分および／または油分を分析したときの分析値の標準偏差（分散）は、好ましくは０．８（０．６４）以上、より好ましくは１．０（１．０）以上である。
【００２６】
水分および／または油分の分析方法は特に限定されず、一般的な方法を自由に選択して用いることができる。例えば、水分測定の一例としては常圧乾燥法、油分測定の一例としてはソックスレー抽出法を挙げることができる。
【００２７】
生地の不均一状態を確認するためには、水分、油分のいずれかまたは両方を自由に選択して分析することができるが、本発明においては、分析操作の容易さの観点から水分測定を行って評価することが好ましい。
【００２８】
次に、生地作製工程Ｉで使用する生地材料について説明する。本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法では、生地材料として、少なくとも、（１）小麦粉、（２）水、牛乳、液卵から選ばれる１種以上、（３）液状油脂を、所定量含有することを特徴とする。また、必要に応じて、本発明の効果を損なわない範囲で、通常、焼き菓子の生地材料に用いることができる材料を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。以下、各生地材料について、詳細に説明する。
【００２９】
（１）小麦粉
本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法で用いることができる小麦粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の小麦粉を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦由来の小麦粉などから、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。この中でも本発明においては特に、強力粉を選択することが好ましい。
【００３０】
本発明において、生地材料に含有する小麦粉の具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、作製する生地の量や焼き菓子の量などに応じて、自由に設定することができる。
【００３１】
（２）水、牛乳、液卵
本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法では、水、牛乳、液卵（卵白、卵黄、全卵のいずれでも良い）から選ばれる１種以上の水分を使用する。本発明において、生地材料に含有させる水等の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、水等は１０〜４５重量部含有させる。水等の含有量をこの範囲に調整することで、生地材料が不均一に分散された生地をまとめることができ、かつ、出来上がった焼き菓子に、優れたパイ様の食感を付与することができる。
【００３２】
（３）液状油脂
本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法では、液状油脂を使用することを特徴とする。本発明において用いることができる液状油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の液状油脂を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、サラダ油などの植物油、溶かしバター、溶かしマーガリンなどが挙げられる。この中でも本発明においては特に、植物油を選択することが好ましい。
【００３３】
本発明において、生地材料に含有させる液状油脂の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、液状油脂は１５〜６０重量部含有させる。液状油脂の含有量をこの範囲に調整することで、生地材料が不均一に分散された生地をまとめることができ、かつ、出来上がった焼き菓子に、優れたパイ様の食感を付与することができる。
【００３４】
本発明において、生地材料に含有させる前記（２）水等と（３）液状油脂の合計含有量は、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができるが、本発明では特に、小麦粉１００重量部に対し、５０〜９０重量部とすることが好ましい。（２）水等と（３）液状油脂の合計含有量をこの範囲に調整することで、生地材料が不均一に分散された生地をまとめることができ、かつ、出来上がった焼き菓子に、優れたパイ様の食感を付与することができる。
【００３５】
（４）その他
本発明において、生地材料には、本発明の効果を損なわない限り、前記（１）〜（３）で説明した材料の他にも、任意の材料を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、澱粉などの小麦粉以外の穀粉類、ショ糖などの各種糖類、食塩、膨張剤、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターパウダーなどの乳などを主原料とする各種材料、香料、乳化剤、粉末卵など、目的の焼き菓子の種類や性質などに応じて、自由に含有させることが可能である。
【００３６】
＜２．焼き菓子の製造方法＞
本発明に係る焼き菓子用生地の製造方法は、（Ａ）生地作製工程Ｉと、（Ｂ）成形工程IIと、（Ｃ）加熱処理工程IIIと、を少なくとも行う方法である。以下、各工程について詳細に説明する。なお、（Ａ）生地作製工程Ｉは、前述した焼き菓子用生地の製造方法と同一であるため、ここでは説明を割愛する。
【００３７】
（Ｂ）成形工程II
成形工程IIは、生地作製工程Ｉで作製した生地を、所定の菓子の形態に成形する工程である。成形工程IIにおける具体的な生地の成形方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、焼き菓子の製造方法で通常行われる生地成形方法を自由に選択して用いることができる。例えば、手や型などを用いて成形する方法や、生地成形可能な機械を用いて成形する方法、円柱状や多角柱状などに成形し、包丁などで切り出して成形する方法などが挙げられる。
【００３８】
成形工程IIで成形する具体的な形態は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、目的の焼き菓子の種類に応じて、自由に設計することができる。
【００３９】
（Ｃ）加熱処理工程III
加熱処理工程IIIは、成形工程IIで成形した生地を、加熱処理する工程である。本発明に係る焼き菓子の製造方法において、この加熱処理工程IIIで行う加熱処理の方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、通常の焼き菓子の製造に用いられる加熱処理方法を自由に選択して用いることができる。例えば、オーブン、オーブントースター、フライパン、電子レンジなどを用いた加熱処理方法を挙げることができる。
【００４０】
加熱処理工程IIIにおける加熱温度や加熱時間は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、成形工程IIで成形した生地の大きさ、厚み、量などに応じて自由に設定することができる。
【００４１】
（Ｄ）その他
本発明に係る焼き菓子の製造方法では、本発明の効果を損なわない範囲で、前記（Ａ）〜（Ｃ）の工程の他に、焼き菓子の種類などに応じて他の工程を追加して行うことができる。例えば、加熱処理工程IIIの前に、成形工程IIで成形した生地の表面に、ツヤだし用の塗り卵を施したり、ナッツ類などのトッピングを加えたりした後に、加熱処理工程IIIを行うことも可能である。また、後述する実施例で例示するように、本発明で作製する生地をタルト生地およびタルト上に載せるそぼろ（シュトロイゼル）の両方に用いる場合などには、成形工程IIで成形した生地をタルト型（タルト型：金属などで出来た型、タルト台：それに生地を敷き詰めて下焼などをした状態）に敷き詰め、加熱処理工程IIIを行った後、タルト台にクリームなどの具材を入れ、その上に本発明で作製した生地からなるそぼろを載せて、２度目の加熱処理工程IIIを行うことも可能である。更に、後述する実施例で例示するように、本発明で作製する生地をメロンパンの表皮に用いる場合など、加熱処理工程IIIの前に、成形工程IIで成形した生地で別に作製したパン生地を覆い、二次発酵を行った後に、加熱処理工程IIIを行うことも可能である。
【００４２】
以上説明した本発明に係る製造方法で製造することができる焼き菓子としては、例えば、クッキー、ビスケット、パイ、ワッフル、ミルフィーユ、などがあり、また、タルト台への利用、メロンパンの表皮への利用、シュトロイゼル（そぼろ）としての利用など、様々な用途へ応用することができる。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４４】
＜実験例１＞
実験例１では、本発明に係る焼き菓子用生地および焼き菓子の製造方法の生地作製工程において、好適な混合の程度を検討した。具体的には、生地材料の混合時間を変えた場合、それぞれ出来上がった焼き菓子の食感の違いについて調べた。なお、実験例１では、焼き菓子の一例として、クッキーを製造した。
【００４５】
［サンプル１］
（１）生地作製工程
下記表１に示す各材料を、全てボウルに入れ、フックを使用したケンミックス（登録商標）（イギリス・ケンウッド社製、日本正規輸入代理店愛工舎製作所製）を用いて、３０秒間混合した。混ざりきらなかった粉類を手で生地に押し付けひとまとめにして、生地を作製した。なお、本実験例１では、小麦粉の一例として強力粉および薄力粉を、液状油脂の一例としてサラダ油を、澱粉の一例としてコーンスターチを、糖類の一例としてグラニュー糖を、膨張剤の一例としてベーキングパウダーを、乳などを主原料とする材料の一例としてバターパウダーを、香料の一例としてバターフレーバーを、乳化剤の一例としてシュガーエステルを用いた。また、水、牛乳、液卵からは、牛乳を選択した。
【００４６】
【表１】
2014042510.tif 000004
【００４７】
（２）成形工程
前記で作製した焼き菓子用生地を、５〜７ｍｍ程度に延ばし、型抜きをして成形した。
【００４８】
（３）加熱処理工程
前記で成形した焼き菓子用生地を、オーブンを用いて、２００℃、１５分間、焼成してサンプル１の焼き菓子を製造した。
【００４９】
［サンプル２］
前記生地作製工程における混合時間を、６０秒間とした以外は、前記サンプル１と同様の方法で、生地作製・成形・加熱処理を行ってサンプル２の焼き菓子を製造した。
【００５０】
［サンプル３］
前記生地作製工程における混合時間を、３分間とした以外は、前記サンプル１と同様の方法で、生地作製・成形・加熱処理を行ってサンプル３の焼き菓子を製造した。
【００５１】
［サンプル４］
前記生地作製工程における混合時間を、５分間とした以外は、前記サンプル１と同様の方法で、生地作製・成形・加熱処理を行ってサンプル４の焼き菓子を製造した。
【００５２】
（４）評価
製造したサンプル１〜４の焼き菓子用生地および焼き菓子について、それぞれ焼き菓子用生地の生地感、および出来上がった焼き菓子の食感について、下記表２および表３に記載の基準に基づいて評価を行った。また、サンプル１〜４の焼き菓子用生地について、成形工程を行う前に、写真撮影を行った。
【００５３】
【表２】
2014042510.tif 000005
【００５４】
【表３】
2014042510.tif 000006
【００５５】
（５）結果
結果を表４に示す。また、サンプル１〜４の焼き菓子用生地を比較撮影した写真を、図２に示す。
【００５６】
【表４】
2014042510.tif 000007
【００５７】
表４に示す通り、混合時間が長くなるほど、パイ様の食感が感じられなくなることが分かった。図２に示す通り、サンプル１の焼き菓子用生地は、表面が粉っぽく、ダマ状の塊が複数存在し、サンプル３および４に比べ、表面の平滑性が明らかにない状態であった。また、サンプル４は、混合しすぎたために、生地から油が染み出してきた。
【００５８】
＜実験例２＞
実験例２では、本発明に係る焼き菓子用生地および焼き菓子の製造方法に用いる生地材料について、好適な配合を検討した。具体的には、生地材料に用いる小麦粉１００重量部に対し、水等および液状油脂の配合量を様々に変化させた場合に、焼き菓子用生地の生地感、および出来上がった焼き菓子の食感の違いを調べた。なお、実験例２では、焼き菓子の一例として、クッキーを製造した。
【００５９】
（１）焼き菓子用生地の製造
下記表６に示す配合の生地材料を用いて、実験例１のサンプル１と同様の方法でサンプル５〜１６の焼き菓子用生地を製造した。なお、本実験例２では、小麦粉の一例として強力粉を、液状油脂の一例としてサラダ油を用いた。また、水、牛乳、液卵からは、水を選択した。
（２）焼き菓子の製造
前記で製造したサンプル５〜１６の焼き菓子用生地を、実験例１のサンプル１と同様の方法で成形・加熱処理を行い、サンプル５〜１６の焼き菓子を製造した。
【００６０】
（３）評価
製造したサンプル５〜１６の焼き菓子用生地および焼き菓子のそれぞれの生地感および食感について、下記表５および前記表３に記載の基準に基づいて評価を行った。
【００６１】
【表５】
2014042510.tif 000008
【００６２】
（３）結果
結果を下記の表６に示す。
【００６３】
【表６】
2014042510.tif 000009
【００６４】
表６に示す通り、小麦粉１００重量部に対し、水が１０〜４５重量部、液状油脂が１５〜６０重量部の範囲に入るサンプル６、７、１３、１５の焼き菓子の食感は、全てパイ様の食感を有していた。
【００６５】
水を含有させなかったサンプル５では、水分が少なすぎて、生地を纏めることができず、焼き菓子用生地および焼き菓子を製造することができなかった。水の含有量が１０重量部より少ないサンプル１０および１４では、液状油脂の量を多めにしたため、かろうじて生地にすることができたが、出来上がった焼き菓子は、パイ様のさくみを有していなかった。
【００６６】
水の含有量が４５重量部を超えるサンプル８では、水分が多すぎて生地を纏めることができず、焼き菓子用生地および焼き菓子を製造することができなかった。水の含有量が４５重量部を超えるサンプル９および１６では、液状油脂を少なめにしたため、かろうじて生地を纏めることができたが、出来上がった焼き菓子は、パイ様のさくみを有していなかった。
【００６７】
液状油脂の含有量が１５重量部より少ないサンプル１６では、水の含有量を多めにしたため、かろうじて生地を纏めることができたが、出来上がった焼き菓子は、パイ様のさくみを有していなかった。
【００６８】
液状油脂の含有量が６０重量部を超えるサンプル１１では、油分が多すぎて生地を纏めることができず、焼き菓子用生地および焼き菓子を製造することができなかった。液状油脂の含有量が６０重量部を超えるサンプル１４は、水の量を少なめにしたため、かろうじて生地を纏めることができたが、出来上がった焼き菓子は、パイ様のさくみを有していなかった。
【００６９】
以上、実験例２の結果から、パイ様のサクサク感を有する焼き菓子を製造するためには、小麦粉１００重量部に対して、水等を１０〜４５重量部、液状油脂を１５〜６０重量部、含有させる必要があることが分かった。
【００７０】
＜実験例３＞
実験例３では、本発明に係る焼き菓子用生地および焼き菓子の製造方法に用いる生地材料について、更に好適な配合を検討した。具体的には、生地材料に用いる小麦粉１００重量部に対し、水等および液状油脂の合計の配合量を様々に変化させた場合に、焼き菓子用生地の生地感、および出来上がった焼き菓子の食感の違いを調べた。なお、実験例３では、焼き菓子の一例として、クッキーを製造した。
【００７１】
（１）焼き菓子用生地の製造
下記表７に示す配合の生地材料を用いて、実験例１のサンプル１と同様の方法でサンプル１７〜２１の焼き菓子用生地を製造した。なお、本実験例３では、小麦粉の一例として強力粉を、液状油脂の一例としてサラダ油を用いた。また、水、牛乳、液卵からは、水を選択した。
（２）焼き菓子の製造
前記で製造したサンプル１７〜２１の焼き菓子用生地を、実験例１のサンプル１と同様の方法で成形・加熱処理を行い、サンプル１７〜２１の焼き菓子を製造した。
【００７２】
（３）評価
製造したサンプル１７〜２１の焼き菓子用生地および焼き菓子のそれぞれの生地感および食感について、前記表５および３に記載の基準に基づいて評価を行った。
【００７３】
（３）結果
結果を下記の表７に示す。
【００７４】
【表７】
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【００７５】
表７に示す通り、小麦粉１００重量部に対し、水等および液状油脂の合計量が７３重量部のサンプル１７の焼き菓子は、非常に良好なパイ様のサクサク感を有し、パイ様の層も有していた。水等および液状油脂の合計量が９０重量部のサンプル１８の焼き菓子は、パイ様からややクッキー様のサクサク感ではあったが、パイ様の層は有していた。水等および液状油脂の合計量が５０重量部のサンプル１９の焼き菓子は、良好なパイ様のサクサク感、およびパイ様の層を有していたが、少々崩れやすかった。
【００７６】
小麦粉１００重量部に対し、水等および液状油脂の合計量が９５重量部のサンプル２０の焼き菓子は、パイ様のサクサク感およびパイ様の層を有してはいたが、その程度は若干であった。水等および液状油脂の合計量が４５重量部のサンプル２１の焼き菓子は、パイ様のサクサク感およびパイ様の層を有していたが、非常に崩れやすかった。
【００７７】
以上、実験例３の結果から、小麦粉１００重量部に対し、水等および液状油脂の好適な合計量は、５０〜９０重量部であることが分かった。
【００７８】
＜実験例４＞
実験例４では、本発明に係る焼き菓子用生地および焼き菓子の製造方法の生地作製工程において、好適な混合の程度を、数値で示す方法について検討した。具体的には、生地の任意の箇所を１０点採取し、各採取箇所の水分および／または油分の分析結果について、統計処理を行い、標準偏差または分散（標本分散）の値を求めて検討した。なお、実験例４では、焼き菓子の一例として、クッキーを製造した。また、実験例４の分析では、水分量を測定した。
【００７９】
［サンプル２２］
（１）焼き菓子用生地の製造
前記実験例１の表１に示す各材料を、全てボウルに入れ、前記表２の生地感評価が「◎」となる程度に混合して生地を作製した。
【００８０】
（２）焼き菓子の製造
前記で製造したサンプル２２の焼き菓子用生地を、実験例１のサンプル１と同様の方法で成形・加熱処理を行い、サンプル２２の焼き菓子を製造した。
【００８１】
［サンプル２３］
前記表２の生地感評価が「○」となる程度に各材料を混合する以外は、サンプル２２と同様に焼き菓子用生地および焼き菓子を製造した。
【００８２】
［サンプル２４］
前記表２の生地感評価が「△」となる程度に各材料を混合する以外は、サンプル２２と同様に焼き菓子用生地および焼き菓子を製造した。
【００８３】
［サンプル２５］
前記表２の生地感評価が「×」となる程度に各材料をしっかりと混合する以外は、サンプル２２と同様に焼き菓子用生地および焼き菓子を製造した。
【００８４】
（３）評価
製造したサンプル２２〜２５の焼き菓子用生地の任意の箇所を１０点採取し、各採取箇所の水分量を、常圧乾燥法にて測定した。サンプル２２〜２５について、測定した水分量の標準偏差および分散を、前記数式（１）を用いて算出した。また、サンプル２２〜２５の焼き菓子の食感について、前記表３に記載の基準に基づいて評価を行った。
【００８５】
（４）結果
結果を表８に示す
【００８６】
【表８】
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【００８７】
表８に示す通り、標準偏差および分散の値が小さくなるほど、パイ様の食感が感じられなくなることが分かった。
【００８８】
実験例４の結果から、各採取箇所の水分および／または油分を分析したときの分析値の標準偏差（分散）は、好ましくは０．８（０．６４）以上、より好ましくは１．０（１．０）以上であることが分かった。なお、生地が纏まる限り、パイ様の食感を有する焼き菓子を製造することが可能であることから、標準偏差および分散の上限は、生地が纏まる限り、特に限定されないことが分かった。
【００８９】
＜実験例５＞
実験例５では、本発明に係る製造方法を用いて製造した焼き菓子の様々な用途について検討した。具体的には、下記に示す方法で、（１）パイ饅頭、（２）ワッフル、（３）（４）ミルフィーユ、（５）タルト、（６）（７）メロンパン、（８）（９）菓子パンを製造した。なお、基本生地としては、実験例１のサンプル１で製造した焼き菓子用生地を用いた。
【００９０】
（１）パイ饅頭
基本生地４０ｇに対して、餡２０ｇを手包餡した。これを、天板に並べた後、表面に塗り卵を塗布し、オーブン（上火１９０℃・下火１７０℃）で２０分焼成してパイ饅頭を製造した。製造したパイ饅頭を撮影した写真を図３に示す。
【００９１】
本発明に係る製造方法で作製した焼き菓子用生地を使用すると、通常の折り込みパイ生地や練りパイ生地を使用する製法に比べて、非常に簡便な手順でパイ饅頭を作ることができた。また、本製法により得られたパイ饅頭は、従来のパイ饅頭に比べてサクミが強く感じられる食感であった。
【００９２】
（２）ワッフル
基本生地６０ｇをワッフルメーカーにセットし、１５分焼成してワッフルを製造した。製造したワッフルを撮影した写真を図４に示す。
【００９３】
本発明に係る製造方法で作製した焼き菓子用生地を使用すると、ワッフルの型に付着防止用の油脂等の塗布は行う必要は無かった。また、本製法により得られたワッフルは、通常のワッフル生地（イーストを用いたドウ状生地やバッター状生地）から作られるワッフルとは異なり、ワッフル全体が非常にサクサクとした特徴的な食感であった。
【００９４】
（３）ミルフィーユ１
基本生地７００ｇをビニールシートに挟み、２〜３ｍｍ厚になるように麺棒を使って圧延した後、包丁を用いて９×４．５ｃｍの切込みを入れた。圧延した生地を天板上に載せて、オーブン（上火２００℃・下火１８０℃）で１５分焼成した。焼成後に切り込みに沿ってカットした。カットした焼成生地を用いて、カスタードクリームをサンドすることでミルフィーユを製造した。製造したミルフィーユを撮影した写真を図５に示す。
【００９５】
本発明に係る製造方法で作製した焼き菓子用生地を使用すると、通常の折り込みパイ生地や練りパイ生地を使用する製法に比べて、非常に簡便な手順でミルフィーユを作ることができた。また、本製法により得られたミルフィーユは、さくさくと歯脆い食感であった。
【００９６】
（４）ミルフィーユ２
前記（３）よりもしっかりとした焼き色を付けるため、焼成時間を２分延長して１７分とした以外は、前記（３）と同様に行ない、ミルフィーユを製造した。
【００９７】
本製法により得られたミルフィーユは、前記（３）のミルフィーユに比べて、練りパイ生地を使用したミルフィーユに近い食感であった。
【００９８】
（５）タルト
基本生地５０ｇをタルト型（直径８．５ｃｍ丸型）に手で薄めに敷き詰め、ピケを行い、オーブン（上火２００℃・下火１８０℃）で１５分焼成した。あら熱が取れた後、型から生地をはずして、更に自然冷却により冷ますことで、タルト台を製造した。次に、空焼したタルト台にカスタードクリーム、アマンドクリームなどのクリームを適量入れ、その上に、基本生地１０ｇを手で千切った「ソボロ（カスター）」を載せて、オーブン（上火１８０℃・下火１７０℃）で２０分焼成し、タルトを製造した。また同様に、クリームの代わりにチーズケーキ生地を適量入れ、その上に、基本生地１０ｇを手で千切った「ソボロ（カスター）」を載せて、オーブン（上火１８０℃・下火１７０℃）で３０分焼成し、チーズタルトを製造した。製造したタルトを撮影した写真を図６に示す。
【００９９】
本発明に係る製造方法で作製した焼き菓子用生地を使用すると、通常のタルト台の製法に比べて、非常に簡便な手順でタルト台を作ることができた。また、本製法により得られたタルトは、タルト台、ソボロ共に、さくさくと歯脆く軽い食感であった。
【０１００】
（６）メロンパン１
基本生地３０ｇをビニールシートに挟み、２〜５ｍｍ厚になるように麺棒を使って圧延し、ビス生地を作成した。このビス生地を、常法により調製して成型したメロンパン生地（分割重量５０ｇ）にトッピングし、二次発酵（３８℃・相対湿度８０％・６０分）を行った。二次発酵後、オーブン（上火２００℃・下火２００℃）で１５分焼成し、メロンパンを製造した。
【０１０１】
本製法により得られたメロンパンは、パイ様の食感が楽しめる新感覚の食感であった。なお、一部のメロンパンで、ビス生地部分に割れが発生する現象が見られたが、製品として許容範囲内の品質であった。
【０１０２】
（７）メロンパン２
基本生地３０ｇをビニールシートに挟み、２〜５ｍｍ厚になるように麺棒を使って圧延し、ビス生地を作成した。このビス生地を、常法により調製し、二次発酵を終了したメロンパン生地（分割重量５０ｇ）にトッピングした後、オーブン（上火２００℃・下火２００℃）で１５分焼成し、メロンパンを製造した。製造したメロンパンを撮影した写真を図７に示す。
【０１０３】
本製法により得られたメロンパンは、ビス生地部分に割れが発生する現象は見られず、前記（６）に比べると、外観が良好であった。また、このメロンパンの食感は、前記（６）と同様に、パイ様の食感が楽しめる新感覚の食感であった。
【０１０４】
（８）菓子パン１
基本生地３０ｇを、常法により調製した菓子パン生地（分割重量５０ｇ）で包餡し、二次発酵（３８℃・相対湿度８０％・６０分）を行った。次いで、オーブン（上火２００℃・下火２００℃）で１２分焼成し、菓子パン風のパンを製造した。
【０１０５】
本製法により得られたパンは、中心部がパイ様の食感を有する斬新な食感であった。
【０１０６】
（９）菓子パン２
基本生地３０ｇを、常法により調製した菓子パン生地（分割重量５０ｇ）で包餡した後、前記（５）に準じて調整した直径１０ｃｍの丸型タルト台に載せて、二次発酵（３８℃・相対湿度８０％・６０分）を行った。次いで、オーブン（上火２００℃・下火２００℃）で１５分焼成し、タルト風のパンを製造した。製造した菓子パンを撮影した写真を図８に示す。
【０１０７】
本製法により得られたパンは、タルトのさっくりとした食感と、パンの中心部がパイ様の食感が組み合わさり、菓子とパンとが融合した非常に斬新な食感であった。
【０１０８】
＜実験例６＞
実験例６では、加熱処理工程として、フライパンを用いて加熱処理を行って、焼き菓子を製造した。なお、実験例６では、焼き菓子の一例として、クッキーを製造した。
【０１０９】
前記実験例１のサンプル１と同様に、生地作製工程および成形工程を行った後、弱火のフライパンに載せて、反転しながら６分間加熱処理を行って、焼き菓子を製造した。製造した焼き菓子を撮影した写真を図９に示す。
【０１１０】
図９に示す通り、フライパンを用いて加熱処理を行って製造したクッキーは、オーブンを用いて加熱処理を行って製造したクッキーと同様の外観を有し、その食感は、良好なパイ様のさくみを有し、また、良好なパイ様の層を有していた。
【０１１１】
＜実験例７＞
実験例７では、水、牛乳、液卵から、液卵を選択して、焼き菓子を製造した。なお、実験例７では、焼き菓子の一例として、クッキーを製造した。
【０１１２】
牛乳３０重量部の代わりに全卵２０重量部とした以外は、前記実験例１のサンプル１と同様に、焼き菓子を製造した。
【０１１３】
実験例７で製造した焼き菓子用生地は、表面が粉っぽく、ダマ状の塊が複数存在し、表面の平滑性が明らかにない状態であった。また、製造した焼き菓子の食感、は非常に良好なパイ様のさくみがあり、良好なパイ様の層を有していた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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