(57)【要約】【課題】本発明は、簡易な方法で、温度のコントラストを有する食品を提供することを課題とする。【解決手段】低温であることが望ましい食品素材Aの表面を可食性マイクロ波遮断層で覆い、さらにその外側を高温であることが望ましい食品素材Bで覆う構造とする。可食性マイクロ波遮断層としては金箔、銀箔から選ばれる１以上を使用し、加熱にはマイクロ波を用いる。上記構造を有する食品をマイクロ波加熱することにより、食品素材Bのみを効率的に加熱することができ、従来にない、温度のコントラストを有する食品を容易に得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品素材Ａがー４０〜１０℃であって、その表面が可食性マイクロ波遮断層で覆われ、さらにその外側を食品素材Bが覆い、当該食品素材Ｂが２０〜１００℃である、食品素材Ａを食品素材Ｂが覆った状態でマイクロ波加熱された食品。
【請求項２】
食品素材Ａの表面が可食性マイクロ波遮断層で覆われ、さらにその外側を食品素材Bが覆った状態でー３〜−４０℃にて流通される、マイクロ波加熱により、食品素材AとBに１０〜１４０℃の温度差が生じる食品。
【請求項３】
可食性マイクロ波遮断層が金箔、銀箔から選ばれる１以上である、請求項１〜２いずれか１項に記載の食品。
【請求項４】
食品素材Aが冷菓である、請求項１〜２いずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
食品素材Ａの表面を可食性マイクロ波遮断層で覆い、さらにその外側を食品素材Bが覆った状態の食品をマイクロ波で加熱する、マイクロ波加熱により食品素材Ｂが１０〜１４０℃昇温される、食品素材Ａがー４０〜１０℃である、温度のコントラストを有する食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温度のコントラストを有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の加熱に、マイクロ波（いわゆる電子レンジ）は多用されている。しかし電子レンジで食品を加熱すると、当該食品全体が加熱されることから、加熱が好ましくない部分を含む食品を加熱する際には適当ではない場合がある。
特許文献１では、各種食品を収納した食品用容器における食品収納部の一部をアルミニウム箔などにより被覆してマイクロ波などの高周波を遮断することに着目した旨の記載がある。
温度のコントラストを有し、それが食品の嗜好性や魅力に寄与しているものの例としては、たとえばアイスクリームの天ぷらがある。これは、アイスクリームをカステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられるためアイスクリームは溶けないことにより調製される（非特許文献１）。これは外層の温かさと、内部のアイスクリームの冷たさが同時に提供される意外性を楽しむものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−２７２５７０号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Wikipedia「天ぷら」２０１２年１１月６日検索  http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A9%E3%81%B7%E3%82%89
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、簡易な方法で、温度のコントラストを有する食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、課題解決のため鋭意検討を行った。背景技術にも記載した通り、温度のコントラストを有する食品としてはアイスクリームの天ぷらがあるが、これは揚げ物以外への適用は困難であり、また、外層の素材が限定されるなど、簡易な方法とは言えない。
食品を簡易に加熱する方法としては、電子レンジによる加熱がある。しかし、アルミニウム箔を用いたマイクロ波の遮断法では、食す以前にアルミ箔を除く必要があり煩雑であるし、はがす操作を行うと、食品の美しい外観が損なわれる場合も多い。
【０００７】
本発明者は更に検討を行い、可食性の素材であって、マイクロ波を遮断することができるものを用いれば、マイクロ波で加熱するだけで、容易に温度のコントラストを有する食品を得ることができ、食品の美しい外観を損なうこともないと想到した。しかし、可食性であって、かつマイクロ波を遮断する素材は容易には見出すことができなかった。
そうした中、食品において装飾として用いられるにすぎなかった金箔や銀箔が、マイクロ波を遮断すること、これらは極めて薄く、食品に使用しても、その食感などにほとんど影響を与えないことから、これにより、加熱が好ましくない食品の表面を被覆することで、加熱が好ましくない部分の加熱を避け、温度のコントラストを有する食品を容易に提供することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）食品素材Ａがー４０〜１０℃であって、その表面が可食性マイクロ波遮断層で覆われ、さらにその外側を食品素材Bが覆い、当該食品素材Ｂが２０〜１００℃である、食品素材Ａを食品素材Ｂが覆った状態でマイクロ波加熱された食品、
（２）食品素材Ａの表面が可食性マイクロ波遮断層で覆われ、さらにその外側を食品素材Bが覆った状態でー３〜−４０℃にて流通される、マイクロ波加熱により、食品素材AとBに１０〜１４０℃の温度差が生じる食品、
（３）可食性マイクロ波遮断層が金箔、銀箔から選ばれる１以上である、（１）〜（２）いずれか１つに記載の食品、
（４）食品素材Aが冷菓である、（１）〜（２）いずれか１つに記載の食品、
（５）食品素材Ａの表面を可食性マイクロ波遮断層で覆い、さらにその外側を食品素材Bが覆った状態の食品をマイクロ波で加熱する、マイクロ波加熱により食品素材Ｂが１０〜１４０℃昇温される、食品素材Ａがー４０〜１０℃である、温度のコントラストを有する食品の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、簡易な方法で、温度のコントラストを有する食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の温度のコントラストを有する食品は、食す際に、表面と内容物との間に１０〜１４０℃の温度のコントラストを有する食品である。特に、中側の温度が低く、外側の温度が高い食品である。この温度は、望ましくは１５〜１００℃であり、さらに望ましくは２０〜８０℃である。この温度差が小さすぎると、温度のコントラストを感じにくくなる場合があるし、大きすぎると、やけどの原因になる場合がある。
温度のコントラストを有する食品を食す者は、その温度差に驚き、また楽しむことができる。料理人は、内容物に加熱が好ましくない食品素材を用いた新しい食品（料理）を創作することもできる。具体的には、アイスクリームが充填された、表面は温かい中華まんであったり、刺身を包餡したシュウマイのようなものが想定されるが、その適用範囲は創意により、いかようにも広げることができる。
【００１０】
現状において、本発明の食品とイメージが近い食品としては、アイスクリームの天ぷらがある。これも、本来は全体が温かいと想定される天ぷらにおいて、中にアイスクリームが存在する面白味のある食品である。しかし、加熱方法が油ちょうに限られるし、従来技術に記載した通り、外層は「カステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられる」こととなるようにしなければならず、その適用範囲が狭く、本発明の求める「簡易な方法で、温度のコントラストを有する食品を提供すること」という課題解決には、あてはまらない。本発明でいう「簡易な方法」とは、具体的にはマイクロ波による加熱である。
【００１１】
本発明における、中側に存在する食品素材（以下「食品素材A」と表記する）は、温度の低い状態が好ましい食品素材である。具体的にはアイスクリームや氷菓子を例として挙げられる冷菓や、加熱して変性することで食感が変化してしまうもので、加熱変性の前の状態の食感が好ましい食品素材、具体的には生の海産物を挙げることができる。また、氷そのものや凍らせた餡、凍らせたフルーツを用いることもできる。この場合はこれらが「食品素材A」となる。
なお本発明において「食品素材」とは、最終食品を調製する際のパーツや原材料の総称として用いている。そのため、アイスクリーム自体を食す場合は、アイスクリームは食品だが、本発明のように、アイスクリームをパーツとして他の食品を調製する場合には、アイスクリームは本発明において「食品素材」と表現する。
本発明の食品において、食品素材Ａの温度はー４０〜１０℃であることが必要であり、より望ましくはー３５〜５℃であり、さらに望ましくはー２０〜０℃である。食品素材Ａの温度が低すぎると、食す際に口を低温やけどする場合もあり、高すぎると、外側の食品素材との温度のコントラストが表れにくくなる場合がある。
【００１２】
本発明においては、食品素材Ａの表面を可食性マイクロ波遮断層で覆うことを特徴とする。ここで用いる可食性マイクロ波遮断層は、食品への食感や風味に与える影響が最小限であるものが望ましい。可食性マイクロ波遮断層であっても、食品の食感や風味に大きな影響を与えるものであると、食品本来の機能である「おいしさ」を損なう場合がある。以上より、使用される可食性マイクロ波遮断層としては、現在知られている中では金箔、銀箔から選ばれる１以上であることが望ましく、銀箔がコストの点からより望ましい。これらは特に、厚さ１００００万分の１〜３ｍｍであることが望ましい。なお、金箔、銀箔と称しているが、これらはそれぞれ金や銀１００％であることを示すものではなく、市販品として金箔、あるいは銀箔として売られ、可食性のものであれば使用可能である。
【００１３】
本発明においては、食品素材Ａの表面を可食性マイクロ波遮断層で覆い、さらにその外側を食品素材Ｂで覆うことに特徴がある。ここで「覆う」とは、全面を覆うことのみを意味するものではなく、例えば、その後に行うマイクロ波加熱において、マイクロ波の当たらない下部を覆わない場合も含む。マイクロ波遮断層や食品素材Ｂが、その下部の表面の６割以上を覆う場合は、本発明の食品に該当するものと言える。
本発明において、食品素材Ｂに用いる物は、温度の高い状態が好ましい食品素材である。食す際におけるその温度は２０〜１００℃であり、より望ましくは２５〜６５℃であり、さらに望ましくは３０〜６０℃である。この温度が低すぎると、温度のコントラストを感じにくくなる場合があり、高すぎると、やけどをする場合がある。
【００１４】
食品素材Ｂに用いるものとしては、具体的には餅ないし餅様食品素材、米飯、菓子生地、チーズ、卵のほか、カードランに代表される、加熱により固化するゲル化剤を挙げることができる。餅様食品としては求肥を挙げることができる。菓子生地としてはクレープ生地、スポンジ生地を挙げることができる。
ここで、食品素材Ｂは水分を比較的多く含むもので、マイクロ波による加熱を受けやすいものであることが望ましい。この場合の水分量の目安は、１５〜７０重量％である。なお、食品素材Ｂは、そのままでも食すことができる餅や米飯などを用いることもできるし、その後のマイクロ波による加熱により食すことができるものとなる、未加熱の菓子生地であってもよい。
【００１５】
本発明の食品は、食品素材Ａの表面を可食性マイクロ波遮断層で覆い、さらに食品素材Ｂで覆った後、マイクロ波で加熱して調製する。マイクロ波による加熱時間は、食品素材Ｂに何を用いるかにより異なるが、５００Ｗの電子レンジで０．２〜５分であることが望ましく、０．２〜３分であることが望ましい。これは、加熱時間が長時間になると、マイクロ波そのものはマイクロ波遮断層が遮断することができるものの、加熱された食品素材Ｂからの伝導熱により、食品素材Ａが加熱されすぎてしまう場合があるからである。加熱時間が短すぎると、加熱が不十分になる場合があることは言うまでもない。なお電子レンジによる加熱時間は、加熱時の食品の大きさや形状によっても左右されるため、一概には言えない。
【００１６】
マイクロ波加熱は非常に簡便で適用範囲の広い加熱方法であり、マイクロ波で当該食品を得ることができれば、その応用範囲は一気に広がることになる。すなわち、マイクロ波加熱の適用が可能となれば、上記「食品素材Ｂ」の選択肢において、「カステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられる」素材に限定されることはなくなるし、また当該食品を提供する場合も、電子レンジさえ備えれば、凍結保管しておいた当該食品をそのまま電子レンジ加熱することで、本発明の食品を得ることができるようになる。すなわち、マイクロ波による加熱が、本発明の課題でいう「簡易な方法」に合致する。
【００１７】
以上のように本発明は、これまで食品の装飾として用いられているにすぎなかった金箔や銀箔を可食性のマイクロ波遮断層ととらえ、それを用いることで、従来存在しなかった、揚げ物ではない、温度のコントラストを有する食品が、簡便に得られるようになったものである。このような当該食品は冷凍状態で流通させ、また客先で適宜冷凍状態で保管しておき、必要に応じ電子レンジ加熱し消費者へ提供することができるものである。
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００１８】
＜検討１＞
実施例１、比較例１
表１の構成に従い、以下に記載する「温度のコントラストを有する食品の調製法」に従い、当該食品の調製を行った。
結果を表２に示す。
【００１９】
表１  
2014132854.tif 000002
・アイスクリームは市販のバニラアイスクリームを使用した。調製直前の温度はー１８℃であった。
・求肥は市販されているものを使用した。
・銀箔はツキオカフィルム製薬株式会社製  食用銀箔「ひらひらシルバー」  銀 99.99% 厚さ：1ミクロン  サイズ：115mm×115mmを使用した。
【００２０】
○温度のコントラストを有する食品の調製法
１．アイスクリーム２０ｇを概略球状とした。
２．１のアイスクリーム表面を可食性マイクロ波遮断層で全体を覆った。
（比較例においては、この工程は省略した）
３．さらに、２０ｇの求肥で覆った。
４．電子レンジで１分間加熱した。
【００２１】
表２  結果
2014132854.tif 000003
・食品素材Aの温度は、φ３ｍｍのストローを食品素材A中心部まで通した後、温度計をさし測定した。
・食品素材Bの温度は、温度計を食品素材Bの表面に接着させ、測定した。
【００２２】
＜検討２＞
実施例２、比較例２
表３の構成に従い、以下に記載する「温度のコントラストを有する食品の調製法２」に従い、当該食品の調製を行った。
結果を表４に示す。
【００２３】
表３  
2014132854.tif 000004
・ピノの、本食品調製直前の温度はー２０℃であった。
・クレープ皮は、焼成され、冷凍状態で市販されているものを使用した。
・銀箔はツキオカフィルム製薬株式会社製  食用銀箔「ひらひらシルバー」  銀 99.99% 厚さ：1ミクロン  サイズ：115mm×115mmを使用した。
【００２４】
○温度のコントラストを有する食品の調製法２
１．冷凍状態にある、森永乳業株式会社製「ピノ」一個を準備した。
２．１のピノを銀箔で全体を覆った。
（比較例においては、この工程は省略した）
３．さらに、１３×１３ｃｍのクレープ生地で覆った。
４．電子レンジで１分間加熱した。
【００２５】
表４  結果
2014132854.tif 000005
・食品素材Aの温度は、φ３ｍｍのストローを食品素材A中心部まで通した後、温度計をさし測定した。
・食品素材Bの温度は、温度計を食品素材Bの表面に接着させ、測定した。
【００２６】
考察
実施例で示したように、可食性マイクロ波遮断層を用いることで、マイクロ波を効率よく遮断し、食品素材Aが加熱されるのを防ぐことができた。これにより、温度のコントラストを有する食品を得ることができた。
なお、マイクロ波遮断層として銀箔を使用したが、金箔を用いた場合でも、同様の結果がられることは自明である。また、食品素材A,Bの種類を変えても、同様の機構により、温度のコントラストを有する食品が得られることも自明である。