(57)【要約】【課題】１ｇ当たり１０１２個以上の極めて多数の加熱処理菌体を含有する粉体を配合し、含有させた豆腐を提供することを課題とする。【解決手段】ヒト由来の乳酸球菌ＢＩＯ株の加熱処理菌体を含む粉体を含有する豆腐であって、粉体１ｇ当たりに、加熱処理菌体が１×１０１２個以上含有されることを特徴とする豆腐である。また、粉体を１００質量％とした場合に、加熱処理菌体は９９．５〜９９．９質量％であることが好ましい。更に、豆腐の製造に用いる豆乳を１００質量％とした場合に、粉体は０．０５〜０．０９質量％含有されていることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒト由来の乳酸球菌ＢＩＯ株の加熱処理菌体を含む粉体を含有する豆腐であって、
前記粉体１ｇ当たりに、前記加熱処理菌体が１×１０１２個以上含まれることを特徴とする豆腐。
【請求項２】
前記粉体を１００質量％とした場合に、前記加熱処理菌体は９９．０〜９９．９質量％である請求項１に記載の豆腐。
【請求項３】
前記豆腐の製造に用いる豆乳を１００質量％とした場合に、前記粉体は０．０５〜０．０９質量％配合され、含有されている請求項１又は２に記載の豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所定の乳酸球菌の加熱処理菌体を含有する豆腐に関する。更に詳しくは、本発明は、豆乳等の豆腐原料に、１ｇ当たり１×１０１２個以上の極めて多数の乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体を配合し、極めて多くの乳酸球菌の加熱処理菌体を含有させた豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
エンテロコッカス属に属する乳酸菌は、通常、乳酸球菌ともいわれ、粘膜免疫及び消化吸収に係わる最大の器官である腸内に常に存在している代表的な微生物である。そして、この乳酸球菌は生体にとって有用な種々の作用、効果を有し、その菌体の死菌体、破砕物及び抽出物等も、整腸作用の他、免疫賦活作用、抗癌作用、抗アレルギー作用、血圧降下作用、肝機能改善作用、ニキビ改善作用、及び感染防御作用等の種々の作用を有することが知られている（例えば、特許文献１〜３参照。）。
【０００３】
従来、これらの乳酸球菌の死菌体及び破砕物等は、デンプン、乳糖、大豆タンパク等からなる担体、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、及び矯味矯具剤等の種々の添加物を配合し、従前より知られた各種の方法により錠剤及び顆粒剤等に製剤化され、機能性食品等として提供されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６９４０７号公報
【特許文献２】特開２００３−２６１４５３号公報
【特許文献３】特開２０００−９５６９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、１ｇ当たり１×１０１２個以上の極めて多数の乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体を配合し、含有させた豆腐を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上述のように、乳酸球菌の加熱処理菌体は従前より知られており、これを配合した機能性食品が提供されている。しかし、従来、乳酸球菌が加熱処理された加熱処理菌体の個数は、高々、加熱処理粉体１ｇ当たり１×１０１１個程度が上限であった。そこで、更に多くの加熱処理菌体を含む粉体の開発がなされ、粉体１ｇ当たり１×１０１２個以上の加熱処理菌体を含有する製品も提供されるようになった。このような加熱処理菌体は、特に優れた整腸作用、肌荒れ抑制作用等を有し、食したときの臭みもなく風味にも優れているため、これを配合し、含有させた各種の機能性食品が開発されている。
本発明は、上述のような知見に基づいてなされたものである。
【０００７】
本発明は以下のとおりである。
１．ヒト由来の乳酸球菌ＢＩＯ株の加熱処理菌体を含む粉体を含有する豆腐であって、
前記粉体１ｇ当たりに、前記加熱処理菌体が１×１０１２個以上含まれることを特徴とする豆腐。
２．前記粉体を１００質量％とした場合に、前記加熱処理菌体は９９．０〜９９．９質量％である前記１．に記載の豆腐。
３．前記豆腐の製造に用いる豆乳を１００質量％とした場合に、前記粉体は０．０５〜０．０９質量％含有されている前記１．又は２．に記載の豆腐。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の豆腐によれば、乳酸球菌の加熱処理菌体を１ｇ当たり１×１０１２個以上含む粉体が配合されているため、特に優れた整腸作用、肌荒れ抑制作用等を有し、健康増進の効果が奏される。また、食するときに鼻に抜ける臭みのない風味を有する豆腐とすることができる。更に、乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体は、豆腐に極めて均一に分散され、従来の豆腐と全く相違のない形状、外観等を有する豆腐とすることができる。
また、粉体を１００質量％とした場合に、加熱処理菌体が９９．０〜９９．９質量％である場合は、加熱処理菌体を含有させることによる整腸作用等が十分に発現され、食したときの臭みがなく、風味が損なわれることもない。
更に、豆腐の製造に用いる豆乳を１００質量％とした場合に、粉体が０．０５〜０．０９質量％含有されている場合は、乳酸球菌の加熱処理菌体を含有させることによる整腸作用等がより十分に発現され、且つ食したときの臭みも全くなく、優れた風味の豆腐とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の豆腐は、ヒト由来の乳酸球菌ＢＩＯ株の加熱処理菌体を含む粉体を含有する豆腐であって、この粉体には、１ｇ当たり、加熱処理菌体が１×１０１２個以上含有されることを特徴とする。
このように、極めて多くの加熱処理菌体を含む粉体を用いるため、整腸作用、肌荒れ抑制作用等に優れた豆腐とすることができるとともに、食したときに鼻に抜ける臭みのない豆腐とすることができる。
【００１０】
［１］乳酸球菌の加熱処理菌体
加熱処理菌体は生菌が加熱処理された菌であるが、生菌が有している種々の作用は全く損なわれることなく発現される。また、加熱菌であるため、生菌と比べて保管がし易い。更に、豆腐の製造工程においても取り扱い易く、所定量の粉体を豆腐の製造工程において容易に配合し、含有させることができる。更に、加熱処理菌体は、生菌と同様に、特に腸内環境の改善と腸管免疫の活性化による健康増進の作用を有し、所謂、悪玉菌と称される黄色ブドウ球菌などの増殖を抑制するとともに、善玉菌と称される乳酸菌を１００〜１０００倍に増殖させるという極めて有用な作用、効果を有する。
【００１１】
豆腐に含有させる乳酸球菌の加熱処理菌体としては、例えば、乳酸球菌を培養してなる培養液を遠心分離等により濃縮して生菌体を得、その後、１２０〜１６０℃、特に１３０〜１５０℃に加熱して殺菌し、次いで、殺菌後の濃縮液を熱風乾燥又は凍結乾燥し、その後、７０〜９０メッシュ、特に８０メッシュの篩を用いて篩下の粉体を得、これを加熱処理菌体として用いることができる。このように篩によって得られる粉体の粒径は、３００μｍ以下、特に２５０μｍ以下となる。
【００１２】
また、必要に応じて、加熱処理前に、酵素処理をすることができる。この場合に用いる酵素としては、細菌類を溶菌するために用いられる通常の酵素を特に限定されることなく用いることができる。この酵素としては、例えば、アクチナーゼ、ザイモリアーゼ、キタラーゼ、リゾチーム、ムタノリシン、及びアクロモペプチダーゼ等が挙げられる。更に、加熱処理前に、超音波破砕機等で破砕処理することもできる。例えば、超音波処理、フレンチプレス等の物理的な方法などによって細胞壁を破壊した後、加熱処理することもできる。
【００１３】
［２］加熱処理菌体を含む粉体
乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体には、この粉体１ｇ当たり１×１０１２個以上の加熱処理菌体が含有される。この粉体には、加熱処理菌体が１×１０１２個以上含有され、通常、１×１０１２〜５×１０１２個の加熱処理菌体が含有される。粉体には、このように従来にはない極めて多くの加熱処理菌体が含有されるため、整腸作用、肌荒れ抑制作用等の各種の作用を有する豆腐とすることができ、健康増進に有用である。
【００１４】
粉体には、加熱処理菌体の他に培地の残渣等が含有されることがあり、粉体を１００質量％とした場合に、加熱処理菌体の含有量は９９．０〜９９．９質量％、特に９９．５〜９９．９質量％である。このように、粉体には実質的に加熱処理菌体のみが含まれる、言い換えれば、粉体は加熱処理菌体からなることが好ましく、このような粉体であれば、より優れた整腸作用、肌荒れ抑制作用等を有するとともに、食したときの臭みが全くない豆腐とすることができる。
【００１５】
粉体に含まれる加熱処理菌体の個数は、前述の生菌体の個数と実質的に同じであるため、濃縮液に含有される生菌体の個数、即ち、生菌数により代用する。この濃縮液に含有される生菌数は、０．５ミリリットルの濃縮液を４．５ミリリットルの生理食塩液に投入して１０倍に希釈し、このようにして得られた希釈液を３個のシャーレに１ミリリットルづつ投入し、その後、ＣａＬＡ寒天培地を用いて３７℃で４８時間培養し、発育したコロニーを数え、希釈倍率を乗じ、算出する。
【００１６】
また、培養液から回収した生菌体に破砕処理等の処理を施すことにより、加熱処理菌体を含む粉体の粒径を調整することもできる。豆腐の場合、液状の食品のように、粉体の粒径が過大であると、沈降したりして均一に分散させることができないというような問題はない。しかし、粉体を豆腐に均一に分散させ、含有させるためには、加熱処理菌体を含む粉体の粒径は、前述のように、３００μｍ以下、特に２５０μｍ以下であり、５０μｍ以上、特に１００μｍであることが好ましい。粉体の粒径が３００μｍ以下、特に５０〜３００μｍであれば、粉体を豆腐に十分に均一に分散させることができる。
【００１７】
［３］粉体を含有する豆腐
豆腐における乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体の含有量は、十分な整腸作用等が発現され、風味等が損なわれない限り特に限定されない。この含有量は、所定の整腸作用等の作用、及び風味などにより設定することが好ましく、豆腐の製造に用いる豆乳を１００質量％とした場合に、０．０５〜０．０９質量％、特に０．０６〜０．０８質量％であることが好ましい。豆腐を用いた料理を食するときに、０．０５〜０．０９質量％の粉体を含有する豆乳を用いて製造された豆腐を使用すれば、乳酸球菌の加熱処理菌体による整腸作用等が十分に奏され、この他に、免疫賦活作用、抗癌作用、抗アレルギー作用、血圧降下作用、肝機能改善作用、感染防御作用等の健康増進のための各種の作用も期待される。
【００１８】
更に、乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体は水に不溶性であるが、豆腐の製造工程において配合したときに、速やかに拡散し、均一に分散して、所謂、だまが形成されることはない。そのため、加熱処理菌体を含む粉体を豆腐に配合し、含有させても、舌にざらつくような風味の低下はなく、豆腐が本来有する風味等は全く損なわれることがない。
【００１９】
豆腐は、通常、大豆を水に浸漬し、磨砕して、所謂、呉とし、加熱した後、濾過しておからを除去して得られる豆乳に、凝固剤を添加し、成形される。本発明では、これに更に乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体が配合され、含有される。この粉体は、豆腐の製造工程のうちのいずれの工程において配合してもよい。更に、後述する豆腐の種類等によって、いずれの工程において粉体を配合するかは必ずしも同じではないかもしれないが、通常、所定量の水又は豆乳に粉体を均一に分散させた後、仕込み原料である豆乳に配合することが好ましい。
【００２０】
［４］豆腐
豆腐は、通常、木綿豆腐と絹ごし豆腐とに大別される。これらのうち、木綿豆腐は、例えば、ヨセ桶で凝固させた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷き詰めて湯が流出するように孔を開けた型箱に移し入れ、その後、脱水プレスして製造される。この木綿豆腐は、表面に布目が付くため、表面が滑らかでなく、断面が不均一であり、舌触りとしても粗い感じの豆腐である。
【００２１】
一方、絹ごし豆腐は、例えば、相当に濃厚な豆乳をそのまま全て寒天をよってゲル状に凝固させるものであって、透孔が設けられていない豆乳凝固用の容器に豆乳を注入し、脱水することなく凝固剤で固めることにより製造することができる。より具体的には、遅効性の凝固剤である硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等を少量の低温の湯に溶解させ、豆乳の温度が７０℃程度になった時点で、豆乳凝固用の容器に豆乳とともに注入し、軽く混合させた後、そのまま放置して凝固させる。この場合、木綿豆腐の製造とは異なり、容器の内側に木綿布を敷き詰めていないため、木綿布の目の跡が付かない。従って、絹ごし豆腐は、製品の外観及び舌触りが木綿豆腐と比較して滑らかであるとともに、断面も卵豆腐のようにきめ細かく美しい豆腐である。
【００２２】
豆腐には、木綿豆腐と絹ごし豆腐の他に、充填豆腐もある。この充填豆腐は、大豆から質量で４倍程度の高濃度の呉液を調製し、煮沸し、布で濾過し、その後、豆乳に少量の消泡剤を添加し、１００℃前後にまで加熱し、３分間程度保持した後、冷却器により冷却して降温させる。次いで、凝固剤を添加し、一丁分の容器に充填し、密閉した後、９０℃程度に加熱して凝固させ、そのまま水冷して製造する。この充填豆腐は、水冷後、そのまま保存される。
【００２３】
本発明の豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐及び充填豆腐のいずれであってもよく、乳酸球菌の加熱処理菌体が含有される他は、従来の各種豆腐と同様にして製造することができ、形状、外観等も従来の豆腐と特に相違はない。また、豆腐の種類によらず、同様に、整腸作用、肌荒れ抑制作用等を有し、食したときの臭みのない豆腐とすることができる。
【００２４】
豆乳の凝固に用いられる凝固剤は、豆腐の種類によって特に限定されることはない。木綿豆腐、絹ごし豆腐及び充填豆腐のいずれの場合も、凝固剤としては、例えば、にがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等が挙げられ、豆腐本来の風味を保持することができるにがりを用いることが好ましい。
【００２５】
更に、上述のようにして製造される木綿豆腐、絹ごし豆腐等の豆腐は、壊れ易くて、保存し難く、輸送もし難い。そのため、豆腐を冷凍し、凍結状態で保管し、輸送することができる冷凍豆腐とすることもできる。冷凍豆腐は、例えば、豆乳、凝固剤、乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体、及び化工澱粉等を用いて製造することができる。また、得られた冷凍豆腐は、解凍後の風味等も良好であり、且つ整腸作用、肌荒れ抑制作用等を有し、冷凍品ではない通常の木綿豆腐、絹ごし豆腐等と同様に、健康維持の作用、効果を期待することができる。
【００２６】
冷凍豆腐を製造するときに用いる豆乳としては、通常の豆腐の製造に用いるものをそのまま使用することができる。また、凝固剤としても、通常の豆腐の製造に用いられるものをそのまま使用することができる。更に、化工澱粉としては、可溶性澱粉、α化澱粉、デキストリン、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱粉、グラフト化澱粉等が挙げられる。
【００２７】
冷凍豆腐の製造には、上述の各成分に加えて糊料を用いることが好ましい。この糊料としては、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース及びメチルセルロース等が挙げられる。
【００２８】
冷凍豆腐は、豆乳に、凝固剤と、乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体、化工澱粉、及びその他の副原料を配合し、製造することができる。これらの各成分の配合順序は特に限定されず、所定の順序で配合してもよく、全成分を同時に配合してもよい。また、豆乳に配合する各成分は造粒せずに配合してもよく、流動層造粒法等により造粒した造粒物を豆乳に配合してもよい。造粒しないで配合するときは、乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体は、前述のように、所定量の水又は豆乳に均一に分散させた後、仕込み原料である豆乳に配合することが好ましい。
【００２９】
一方、豆乳に造粒物を配合するときは、乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体及び化工澱粉に糊料を混合して造粒し、この造粒物を豆乳に配合することが好ましい。このようにすれば、乳酸球菌の加熱処理菌体を豆乳に均一に分散させることができるため好ましい。
【００３０】
冷凍豆腐は、上述のようにして、豆乳に各成分を配合し、混合した後、凝固型に投入したり、充填容器に充填したりした後、加熱して凝固させて豆腐とし、次いで、得られた豆腐を、必要に応じて冷却し、所定形状及び寸法の豆腐に切り分け、その後、冷凍して製造する。冷凍方法は特に限定されないが、冷凍による豆腐の変性を防止する観点から、トンネルフリーザを用いる方法、液化ガスを吹き付ける方法等の急速冷凍方法を採用することが好ましい。
【００３１】
このようにして製造された冷凍豆腐は、凍結状態で、保管し、輸送することができ、凍結状態のまま、又は解凍して市販することもできる。また、この冷凍豆腐は、冷凍前の各種の調理済み冷凍食品の具材の１種として使用し、調理済み冷凍食品の冷凍時に食品の具材として含有された状態で冷凍されるものであってもよい。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１及び比較例１
常法に従って絹ごし豆腐を製造した。また、９９．５質量％の乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体を、仕込み原料である豆乳を１００質量％とした場合に、粉体の含有量が０．０７質量％となるように配合し、加熱処理菌体を含有する豆腐を製造した。この豆腐を、１０名の被検者Ａ１〜Ｊ１に毎夕食時に１丁湯豆腐として３０日間食し続けてもらい、３０日経過後以降の便通の状態、及び食しているうちに肌荒れが収まったか、又は軽減されたか否かを評価した。また、食したときの鼻に抜ける臭みの有無を毎日確認し、評価した（実施例１）。一方、豆腐を食さなかった以外は同様の食事をした１０名の被検者（Ａ２〜Ｊ２）についても、同様に豆腐の整腸作用等の評価をした（比較例１）。尚、被検者としては、日頃から便秘に悩まされ、また、肌荒れも本人が目視と触感で自覚している人２０名［実施例１で１０名（Ａ１〜Ｊ１）、比較例１で１０名（Ａ２〜Ｊ２）］に依頼した。結果を表１、２に記載する。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
【表２】
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【００３５】
表１によれば、毎夕食時に１丁の豆腐を食し続けた被検者では、多くの被検者が３０日経過後以降、日に１回の便通があり、又は少なくとも２〜３日に１回は便通があり、便秘が解消、又は少なくとも軽減されていることが分かった。また、目視及び触感で観察したところ、豆腐を食し始めてからある日数経過後には全員に肌荒れの解消、又は少なくとも軽減がみられた。更に、食したときに鼻に抜ける臭みを感じる被検者はいなかった。
【００３６】
一方、表２によれば、豆腐を食さなかった被検者では、全員、３０経過後、便秘、肌荒れともに、試験開始前と全く同様の状況で改善は全くみられなかった。
このように、実施例１と比較例１との評価結果により、乳酸球菌の加熱処理菌体を含む粉体が所定量配合され、加熱処理菌体が含有される豆腐の整腸作用及び肌荒れ抑制の作用、効果が裏付けられた。
【００３７】
比較例２
乳酸球菌の加熱処理菌体を１×１０１１個含む粉体を、豆腐を１００質量％とした場合に、実施例１と同じ含有量となるように配合し、含有させた豆腐とした他は実施例１と同様にして豆腐を製造した。そして、１０名の被検者に毎夕食時に１丁湯豆腐として３０日間食し続けてもらい、３０日経過後以降の便通の状態、肌荒れが収まったか、又は軽減されたか否かを評価した。また、食したときの鼻に抜ける臭みの有無を毎日確認し、評価した。尚、この比較例２では、被検者としては、日頃から便秘に悩まされ、また、肌荒れも本人が目視と触感で自覚している人１０名（Ａ３〜Ｊ３、実施例１及び比較例１とは別人である。）に依頼した。結果を表３に記載する。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
表３によれば、３０日経過後以降の便通の状態、肌荒れが収まったか、又は軽減されたか否かについては、効果は発現されているものの、実施例１と比べて明らかに効果が低いことが分かる。また、食したときの鼻に抜ける臭みは、全員が毎日食する毎に感じており、明らかに劣っていることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、豆腐において利用することができ、整腸作用等の作用が奏され、風味等が損なわれることのない豆腐とすることができ、湯豆腐、豆腐田楽、みそ汁等の豆腐を用いた各種の食品において利用することができる。