(57)【要約】      （修正有）【課題】容器詰飲食品における芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、優れた静菌作用を発揮する、低コストで、かつ、香味に問題を生じさせることのない、実用的な静菌剤及び容器詰飲食品を提供する。【解決手段】パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対する静菌剤を提供する。また、容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することからなる容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤。
【請求項２】
パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドが、パーム油由来である請求項１に記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤。
【請求項３】
パーム油由来のパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドが、パーム油を水素添加し、蒸留することによって得られる脂肪酸モノグリセリドであることを特徴とする請求項２に記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤。
【請求項４】
芽胞形成細菌が、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌、サーモアナエロバクター属細菌、及び、クロストリジウム属細菌からなる群から選択される１種又は２種以上の芽胞形成細菌であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤。
【請求項５】
容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することを特徴とする容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法。
【請求項６】
容器詰飲食品が、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする請求項５に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法。
【請求項７】
容器詰飲食品が、容器詰低酸性飲料であることを特徴とする請求項５又は６に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法。
【請求項８】
容器詰低酸性飲料が、油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料、油脂及び／又は乳入り紅茶飲料、油脂及び／又は乳入りココア飲料、ポタージュスープ飲料、或いは汁粉飲料であることを特徴とする請求項７に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法。
【請求項９】
パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする容器詰飲食品。
【請求項１０】
脂肪酸モノグリセリドを７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする請求項９に記載の容器詰飲食品。
【請求項１１】
パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドに加えて、ショ糖脂肪酸エステルを２５０ｐｐｍ未満含むことを特徴とする請求項９又は１０に記載の容器詰飲食品。
【請求項１２】
油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料である、請求項９〜１１のいずれかに記載の容器詰飲食品。
【請求項１３】
容器が缶容器又はレトルト容器である、請求項９〜１２のいずれかに記載の容器詰飲食品。
【請求項１４】
製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む容器詰飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、芽胞形成細菌用の静菌剤及び該静菌剤を用いた静菌方法に関し、特に、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤、該静菌剤による容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドを含んでなる芽胞形成細菌に対して安定な容器詰飲食品、及び、かかる容器詰飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化から、各種の飲料が、容器詰飲料のような形態で流通している。乳や植物油脂などを含むコーヒー飲料、紅茶飲料などの低酸性飲料もその主力飲料であり、広く流通している。かかる低酸性飲料は、油脂や乳やたんぱく質など（以下、まとめて「油脂等」とも表示する。）を含んでいるため、それらを含まない低酸性飲料と比較して、微生物による変敗を生じやすいという問題がある。かかる変敗の原因となる微生物としては、ゲオバチルス（Geobacillus）属細菌、モーレラ（Moorella）属細菌、サーモアナエロバクター（Thermoanaerobacter）属細菌などが知られている。これらはいずれも耐熱性が高いためにその制御が問題となっていた。そのため、油脂等を含む缶入り低酸性飲料では、例えば非特許文献１に示されるように、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス（Geobacillus stearothermophilus）の制御のために、１２１℃で２０〜３０分間程度もの殺菌処理が従来必要とされていた。また、いわゆるレトルト食品等においても微生物汚染は問題であり、なかでも芽胞形成細菌の制御が大きな課題であり、変敗微生物としてクロストリジウム属細菌などが知られている（特許文献１）。
【０００３】
容器詰等の低酸性飲料の製造に際しては、その微生物の制御方法として、抗菌剤、静菌剤の添加等、各種の方法が提案されている。例えば、特許文献２には、低酸性飲料における微生物を制御する方法として、真菌に有効な、甘草又は甘草水抽出残渣の有機溶媒抽出物を含有してなる抗かび剤を、低酸性飲料の製造工程で添加した後、かかる低酸性飲料を非耐熱性容器にアセプティック充填する方法が開示されている。該方法のものは、滅菌用薬剤である次亜塩素酸ソーダ、過酸化水素、過酢酸、或いはオゾン水に耐性な真菌に対して有効な天然物由来の抗かび剤ということで、安全性の確保という点で配慮がなされているが、その抗菌作用は、特定の菌に向けられている。
【０００４】
抗菌剤、静菌剤の添加により、低酸性飲料における微生物を制御する方法として、近年、静菌作用を有している乳化剤（静菌性乳化剤）を使用する方法が提案されている。油脂等を含む低酸性飲料を製造する際には、乳化状態を維持するために、乳化剤が添加されるのが通常であるが、微生物制御の観点から、乳化剤の一部に静菌性乳化剤を選択、使用するというのがこの方法である。静菌性乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル（非特許文献１）が知られているが、苦味を呈する等の香味上の問題や高価である等のコスト上の問題がある。
【０００５】
特許文献３には、低酸性容器詰め飲料等において、耐熱性の強い高温性芽胞細菌の増殖を抑えるために、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等の脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルや、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる抗菌性乳化剤を、飲料に０．０００１〜１％の割合で添加して、容器に加熱充填する方法が開示されている。該方法においても、ショ糖脂肪酸エステルのような抗菌性乳化剤を用いるものであることから、依然として、上記のような問題が残されている。
【０００６】
一方、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるカプリル酸モノグリセリドやラウリル酸モノグリセリド等を含む中鎖脂肪酸モノグリセリドは、非特許文献２（第２８ページ表１：高級脂肪酸モノグリセリドの使用用途：防菌防黴の項目の二重丸）において示されるように飲食品の製造において、抗菌作用をある程度有する乳化剤として用いられることがあった。特許文献４には、脂肪酸モノグリセリドを、シュークロースアセチルイソブチル（ＳＡＩＢ）等の比重調整剤、及び、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤により可溶化した抗菌剤が開示されている。しかし、特許文献４に示されている抗菌活性は、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理で十分に制御可能な種類及び状態の細菌に対する抗菌活性に過ぎず、特許文献４の抗菌剤が、そのような殺菌処理で制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対し、静菌作用を発揮しうるかどうかは不明であった。さらに、特許文献４の抗菌剤は、ショ糖脂肪酸エステルのような抗菌性乳化剤を用いるものであることから、前述のような、苦味を呈する等の香味上の問題や高価である等のコスト上の問題が依然として残されている。他方、構成脂肪酸が長鎖飽和脂肪酸である、パルミチン酸モノグリセリドや、ステアリン酸モノグリセリドは、飲食品の製造において、乳化剤として用いられているものであるが（特許文献５〜７）、非特許文献２（第２８ページ表１：高級脂肪酸モノグリセリドの使用用途：防菌防黴の項目の無印）において示されるように、従来、抗菌目的で実用上使用されることは無く、ましてや、前述したような１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対する静菌目的で実用上使用されることも無かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１２−７５３３８号公報。
【特許文献２】特開２００２−２２３７３４号公報。
【特許文献３】特開平６−２６１７１８号公報。
【特許文献４】特開平５−７３号公報
【特許文献５】特開２０００−３２９１０号公報。
【特許文献６】特表２００６−５００９５５号公報。
【特許文献７】特表２００９−５１４５３９号公報。
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】「最新・ソフトドリンクス」、平成１５年９月３０日、株式会社光琳発行、第379〜393頁。
【非特許文献２】月刊フードケミカル, 322, 27-33, 2012。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
芽胞形成細菌は、栄養や温度などの環境が悪化すると、細菌細胞内部に芽胞を形成する。芽胞状態の細菌は、芽胞状態でない細菌と比較して、耐熱性や、抗菌剤耐性などが向上しており、食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理では十分に制御することはできない。芽胞は周囲の環境が増殖に適したものになると、発芽して、通常の増殖、代謝能を有する菌体が生じる。芽胞形成細菌はこのような性質を有しているため、例えば、容器詰飲食品の製造原材料などに芽胞形成細菌の芽胞が含まれていた場合、殺菌処理しても芽胞が生き残り、該芽胞がその後発芽、増殖して容器詰飲食品を変敗させてしまう。一方、芽胞を制御し得るような厳しい条件で殺菌処理すると、容器詰飲食品の香味が著しく損なわれてしまう。本発明の課題は、容器詰飲食品において問題となる芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、効果的な静菌作用を有する芽胞形成細菌用の静菌剤及び該静菌剤を用いた容器詰飲食品における静菌方法を提供すること、特に、容器詰飲食品における芽胞形成細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対して、優れた静菌作用を発揮する、低コストで、かつ、香味に問題を生じさせることのない、実用的な静菌剤を提供すること、及び、該静菌剤を用いた静菌方法により、微生物による変敗に対して安定した、しかも、香味の変調のない、優れた味覚の容器詰飲食品を提供することなどにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、容器詰飲食品において問題となる芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、効果的な静菌作用を有し、しかも、容器詰飲食品自体に対しては、香味上、変調を来すことのない、芽胞形成細菌用の静菌剤について、鋭意探索する中で、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドが、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌、サーモアナエロバクター属細菌、及びクロストリジウム属細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対して静菌作用を有していることを見いだし、しかも、該脂肪酸モノグリセリドは、香味に問題を生じさせずに優れた静菌作用が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤からなる。本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤の有効成分であるパルミチン酸モノグリセリド、ステアリン酸モノグリセリドは、高級脂肪酸モノグリセリドに該当する脂肪酸モノグリセリドであり、従来、抗菌目的で実用上使用されることはなく、また、例えば１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対する静菌目的で実用上使用されることもないとされていたものであるが、本発明者らは、きわめて多数の種類がある脂肪酸モノグリセリドの中でも、パルミチン酸モノグリセリド、ステアリン酸モノグリセリドが芽胞形成細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対し優れた静菌性を有し、かつ、容器詰飲食品に用いた際に香味の観点からも優れていることを見出したものである。また、本発明者らは、パルミチン酸モノグリセリドや、ステアリン酸モノグリセリドを、公知の抗菌性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルと併用すると、静菌性が低下してしまうことも見出した。
【００１２】
本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤の有効成分であるパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドは、パーム油由来の該脂肪酸モノグリセリドを好適に挙げることができる。該パーム油由来のパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドは、パーム油を水素添加し、蒸留することによって得ることができる。該脂肪酸モノグリセリドは、「DIMODAN HP-M」(Danisco社製:登録商標)として、市販のものから入手することができる。
【００１３】
本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤において、特に静菌の対象とされる芽胞形成細菌としては、ゲオバチルス（Geobacillus）属細菌、モーレラ（Moorella）属細菌、及び、サーモアナエロバクター属細菌、クロストリジウム（Clostridium）属細菌を挙げることができる。
【００１４】
本発明は、容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することからなる容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法の発明を包含する。該容器詰飲食品としては、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む容器詰飲食品を挙げることができ、容器詰低酸性飲料を好適に例示することができ、油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料、油脂及び／又は乳入り紅茶飲料、油脂及び／又は乳入りココア飲料、ポタージュスープ飲料、或いは汁粉飲料をより好適に挙げることができる。
【００１５】
本発明は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳を含むことを特徴とする容器詰飲食品の発明を包含する。かかる脂肪酸モノグリセリドは、好ましくは７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる飲料とすることができる。また、該容器詰飲食品として、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドに加えて、ショ糖脂肪酸エステルを２５０ｐｐｍ未満含む飲料とすることもできる。該容器詰飲食品としては油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料を挙げることができ、該容器としては缶容器又はレトルト容器を挙げることができる。
【００１６】
本発明は、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む容器詰飲食品の製造方法の発明を包含する。
【００１７】
すなわち、具体的には本発明は、
（１）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤や、
（２）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドが、パーム油由来である上記（１）に記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤や、
（３）パーム油由来のパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドが、パーム油を水素添加し、蒸留することによって得られる脂肪酸モノグリセリドであることを特徴とする上記（２）に記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤や、
（４）芽胞形成細菌が、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌、サーモアナエロバクター属細菌、及び、クロストリジウム属細菌からなる群から選択される１種又は２種以上の芽胞形成細菌であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の芽胞形成細菌に対する静菌剤からなる。
【００１８】
また、本発明は、
（５）容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することを特徴とする容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法や、
（６）容器詰飲食品が、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする上記（５）に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法や、
（７）容器詰飲食品が、容器詰低酸性飲料であることを特徴とする上記（５）又は（６）に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法や、
（８）容器詰低酸性飲料が、油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料、油脂及び／又は乳入り紅茶飲料、油脂及び／又は乳入りココア飲料、ポタージュスープ飲料、或いは汁粉飲料であることを特徴とする上記（７）に記載の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法からなる。
【００１９】
さらに、本発明は、
（９）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする容器詰飲食品や、
（１０）脂肪酸モノグリセリドを７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする上記（９）に記載の容器詰飲食品や、
（１１）パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドに加えて、ショ糖脂肪酸エステルを２５０ｐｐｍ未満含むことを特徴とする上記（９）又は（１０）に記載の容器詰飲食品や、
（１２）油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料である、上記（９）〜（１１）のいずれかに記載の容器詰飲食品や、
（１３）容器が缶容器又はレトルト容器である、上記（９）〜（１２）のいずれかに記載の容器詰飲食品からなる。
【００２０】
また、本発明は、
（１４）製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む容器詰飲食品の製造方法からなる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明は、容器詰飲食品における芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、優れた静菌作用を発揮する、低コストで、かつ、香味に問題を生じさせることのない、実用的な静菌剤を提供する。また、本発明は、該静菌剤を用いた静菌方法により、微生物による変敗に対して安定した、しかも、香味の変調のない、優れた味覚の容器詰飲食品を提供する。また、かかる本発明の意義は、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む容器詰飲食品（特に容器詰低酸性飲料）において、より多く享受することができる。かかる油脂等を含む容器詰飲食品（特に容器詰低酸性飲料）において特に変敗の原因となる芽胞形成細菌（芽胞状態の該細菌を含む）に対して、パルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドが顕著な静菌作用を有するからである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを有効成分とする芽胞形成細菌に対する静菌剤、容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法であって、前記容器詰飲食品の調製に際して、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように添加することを特徴とする容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含むことを特徴とする容器詰飲食品、及び、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む容器詰飲食品の製造方法からなる。
【００２３】
（静菌剤）
本発明の芽胞形成細菌の静菌剤（以下、単に「本発明の静菌剤」とも表示する。）の有効成分は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリド（以下、これら２種類の脂肪酸モノグリセリドを、「本発明における２種の脂肪酸モノグリセリド」とも表示する。）からなる。該有効成分は、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドのいずれか単独を有効成分として含有していてもよいが、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドの両方を有効成分として含有していてもよい。
【００２４】
該脂肪酸モノグリセリドとしては、パーム油由来の脂肪酸モノグリセリドとして用いることができる。パーム油由来の脂肪酸モノグリセリドは、パーム油を水素添加し、該パーム油を蒸留することによって取得することができる。また、該脂肪酸モノグリセリドは、「DIMODAN HP-M」(Danisco社製:登録商標)として、市販のものから入手することができ、該パーム油由来の脂肪酸モノグリセリドは、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドを高含有する。
【００２５】
本発明において、「静菌剤」とは、対象となる芽胞形成細菌を殺傷する作用までは有しないが、かかる芽胞形成細菌の生育・増殖を抑制する作用（静菌作用）を有する剤を意味する。なお、本明細書において脂肪酸モノグリセリドとは、グリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうちの１つに脂肪酸がエステル結合した化合物であり、パルミチン酸モノグリセリドはグリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうちの１つにパルミチン酸がエステル結合した化合物であり、ステアリン酸モノグリセリドはグリセリンの持つ３つのヒドロキシ基のうちの１つにステアリン酸がエステル結合した化合物である。
【００２６】
本発明に用いるパルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドは、脂肪酸モノグリセリドの公知の製造法（特開２００３−０１２６０３号公報、特開平０９−２６８２９９号公報）を用いて製造することができる。また、市販品から入手することができる。かかる市販品としては、上記「DIMODAN HP-M」(Danisco社:登録商標)の他に、パルミチン酸モノグリセリドを高含有するMonopalmitin（製品コードG0083）（東京化成工業株式会社製）や、ステアリン酸モノグリセリドを高含有する1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)（Sigma Aldrich社製）などを挙げることができる。
【００２７】
（対象となる微生物）
本発明の静菌剤においては、パルミチン酸モノグリセリド又はステアリン酸モノグリセリドが静菌作用を発揮し得る芽胞形成細菌が静菌の対象となるが、具体的には、ゲオバチルス（Geobacillus）属細菌、クロストリジウム（Clostridium）属細菌、モーレラ（Moorella）属細菌、サーモアナエロバクター（Thermoanaerobacter）属細菌、サーモアナエロバクテリウム（Thermoanaerobacterium）属細菌、バチルス（Bacillus）属細菌を挙げることができる。中でも、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌、及びサーモアナエロバクター属細菌に対して優れた静菌作用を有し、例えば、ゲオバチルス属細菌であるゲオバチルス・ステアロサーモフィルス（Geobacillus stearothermophilus）や、モーレラ属細菌であるモーレラ・サーモアセティカ（Moorella thermoacetica）、サーモアナエロバクター属細菌であるサーモアナエロバクター・マスラニ（Thermoanaerobacter mathranii）、クロストリジウム属細菌であるクロストリジウム・スポロゲネス（Clostridium sporogenes）に対して、顕著な静菌作用を有する。また、本発明の静菌剤は、これらの芽胞形成細菌が芽胞状態であっても、顕著な静菌作用を発揮することができる。
【００２８】
（静菌方法）
本発明の静菌剤の使用方法としては、本発明の静菌剤を容器詰飲食品のような静菌対象物に、添加、接触させることにより行う。かかる静菌剤の添加量としては、特に制限されないが、飲食品に対して、パルミチン酸モノグリセリド又はステアリン酸モノグリセリド、或いはその合計濃度が、好ましくは３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、より好ましくは７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、最も好ましくは９００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下となるように、添加することが好ましい。該濃度であると、容器詰飲食品の香味に問題を生じさせずに優れた静菌作用を発揮させることができる。かかる好ましい濃度は、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。上記の静菌対象物としては、殺菌処理を要する飲食品であれば制限されず、容器詰飲食品を例示することができ、中でも、容器詰低酸性飲料を好適に例示することができる。また、本発明の静菌方法においては、容器詰飲食品の製造において、より優れた静菌効果を得る観点から、脂肪酸モノグリセリドを静菌対象物に添加（好ましくは添加及び混合）する前又は後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましく、中でも、添加した後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましい。
【００２９】
本発明の静菌方法において、容器詰飲食品のような静菌対象物中の脂肪酸モノグリセリドの濃度は、静菌剤の添加量の調整により、調整することができるが、静菌対象物中のパルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドを、公知の方法により定量及び濃度測定することにより、確認することができる。例えば、容器詰飲食品中の脂肪酸モノグリセリドを、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳを用いた方法により、定量及び濃度測定することができる。この際、飲料試料の前処理及び定量は以下の方法で行うことができる。すなわち、被験飲料を水で１０倍希釈後、メタノールでさらに１００倍以上に希釈し、０．４５μｍフィルターろ過後、分析に供することができ、脂肪酸モノグリセリドの定量は標準添加法により実施することができる。
【００３０】
（容器詰飲食品の静菌処理）
本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤を用いた容器詰飲食品の静菌処理について説明する。
【００３１】
＜容器詰飲食品＞
本発明の容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌方法において、「容器詰飲食品」とは、容器に詰められた飲食品、すなわち、容器に詰められた飲料又は食品を意味する。かかる食品は特に制限されないが、クロストリジウム属細菌などの芽胞形成菌による変敗が生じやすい、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む食品を好適に含み、具体的には、ご飯類（白飯、赤飯、火薬ご飯、焼き飯、ピラフ、おかゆ等）、カレー、ハヤシライス、シチュー、パスタソース、煮物などを好適に例示することができる。また、上記容器詰飲料の中でも、本発明の意義をより多く享受し得る観点から、容器詰低酸性飲料を好適に例示することができる。かかる「容器詰低酸性飲料」とは、容器に詰められた低酸性飲料を意味する。該「低酸性飲料」とは、ｐＨが４．６以上（好ましくは４．６以上１０以下）の飲料を意味するが、本発明の意義をより多く享受し得る観点から、ゲオバチルス属細菌、モーレラ属細菌及びサーモアナエロバクター属細菌などの芽胞形成菌による変敗が生じやすい、油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む低酸性飲料を好適に含み、具体的には、油脂及び／又は乳入りコーヒー飲料、油脂及び／又は乳入り紅茶飲料、油脂及び／又は乳入りココア飲料、ポタージュスープ飲料、及び汁粉飲料などをより好適に含んでいる。ポタージュスープ飲料は、油脂及び／又は乳、或いはタンパク質を含んでおり、汁粉飲料は原料の小豆等に由来するたんぱく質を含んでいる。また、前述のように油脂及び／又は乳、或いはたんぱく質を含む低酸性飲料は通常懸濁しているため、上記「低酸性飲料」には、懸濁している低酸性飲料が好適に含まれ、中でも、ＯＤ６６０が０．５以上となるように懸濁している低酸性飲料がより好適に含まれる。
【００３２】
上記容器詰飲食品における容器としては、通常飲料で使用される任意の容器を使用できる。本発明において、本発明の芽胞形成細菌に対する静菌剤を用いて、容器詰飲食品の芽胞形成細菌に対する静菌を行う点を除いて、飲食品の製造方法及び該飲食品の容器詰方法においては、公知の方法と変わるところはない。すなわち、飲食品の製造に用いられる公知の原材料及び製造条件により、飲食品を製造することができる。該飲食品を、容器に充填し、密封した後に加熱殺菌を行うか、或いは、予め加熱殺菌し、容器に無菌充填して密封することにより、容器詰飲食品として、製品化することができる。容器詰飲食品の殺菌法は容器詰後に行う加熱殺菌、特にレトルト殺菌が好適である。該飲食品容器としては、好ましくは常温流通かつ長期保存される缶、ペットボトル、レトルト容器等の容器を挙げることができ、なかでも、容器詰後にレトルト殺菌の施される缶容器やレトルト容器が好ましい。該飲食品の販売、流通形態としては、常温、コールド、ホット等の販売温度の流通形態があるが、本発明の静菌剤は、いずれの販売温度においても静菌作用を発揮することができる。
【００３３】
本発明の静菌方法において容器詰飲食品製品としてより十分な静菌性を得る観点から、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドを製造原材料に添加した後、加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理の程度としては必要に応じて適宜選択すればよいが、レトルト殺菌の場合は、Ｆｏ値１０（１２１℃１０分間の加熱殺菌処理）以上、好ましくはＦｏ値１２．５（１２１℃１２．５分間の加熱殺菌処理）以上、より好ましくはＦｏ値１７．５（１２１℃１７．５分間の加熱殺菌処理）以上を好適に例示することができ、上限は容器詰飲食品の香味や外観の観点からＦｏ値１５０以下を好適に例示することができる。ＵＨＴ殺菌（超高温殺菌）の場合は、前述のレトルト殺菌に相当する条件を好適に例示することができる。なお、前述の加熱殺菌処理の好ましい程度は、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。
【００３４】
本発明の静菌方法において容器詰飲食品製品としてより十分な静菌性を得るのに好適な、加熱殺菌処理の程度と、本発明における２種の脂肪酸モノグリセリドの合計濃度との組み合わせとしては、例えば、パルミチン酸モノグリセリドとステアリン酸モノグリセリドの合計濃度が９００ｐｐｍ以上であることと、Ｆｏ値１０（１２１℃１０分間の加熱殺菌処理）相当以上の加熱殺菌処理との組み合わせを、前述の合計濃度が７００ｐｐｍ以上であることと、Ｆｏ値１２．５（１２１℃１２．５分間の加熱殺菌処理）相当以上の加熱殺菌処理との組み合わせを、前述の合計濃度が３００ｐｐｍ以上であることと、Ｆｏ値１７．５（１２１℃１７．５分間の加熱殺菌処理）相当以上の加熱殺菌処理との組み合わせを好適に例示することができる。なお、かかる好適な組み合わせは、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。
【００３５】
（本発明の容器詰飲食品）
本発明には容器詰飲食品自体も含まれる。本発明の容器詰飲食品は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下含んでなる、芽胞形成細菌に対して安定な、油脂及び／又は乳を含むことを特徴とする容器詰飲食品である。かかる容器詰飲食品における「飲食品」や、「容器」については前述したとおりである。本発明の容器詰飲食品に含まれる脂肪酸モノグリセリドとしては、パルミチン酸モノグリセリド又はステアリン酸モノグリセリド、或いはその合計濃度が、３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、好ましくは７００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下、より好ましくは９００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下を好適に例示することができる。かかる好ましい濃度は、容器詰飲食品が容器詰低酸性飲料である場合に特に好適に適用できる。
【００３６】
本発明の容器詰飲食品は、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドに加えて、ショ糖脂肪酸エステル（公知の静菌性乳化剤）を２５０ｐｐｍ未満含んでいてもよいが、パルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドの静菌性を担保する観点から、ショ糖脂肪酸エステルの飲食品中の濃度が２００ｐｐｍ未満であることが好ましく、１５０ｐｐｍ未満であることがより好ましく、０ｐｐｍであることが最も好ましい。また、同じ観点から、さらに好ましい態様として、ショ糖脂肪酸エステルの飲料中の濃度が２５０ｐｐｍ未満であることが好ましく、２００ｐｐｍ未満であることがより好ましく、１５０ｐｐｍ未満であることがさらに好ましく、０ｐｐｍであることが最も好ましい。
同様に、好ましい態様として、ショ糖脂肪酸エステルの濃度を、パルミチン酸モノグリセリド及びステアリン酸モノグリセリドの合計濃度で除した値が０．７以下、好ましくは、０．３  以下、より好ましくは０．２５  以下、最も好ましくは０であることを好適に例示することができる。
【００３７】
上記の「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸がエステル結合した化合物を意味する。該ショ糖脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸やパルミチン酸をその構成脂肪酸とするものが静菌性乳化剤として広く知られている。ショ糖脂肪酸エステルからなる市販の静菌性乳化剤としては三菱化学フーズ（株）のリョートーシュガーエステルＰ−１６７０を例示することができる。
【００３８】
（本発明の容器詰飲食品の製造方法）
本発明の容器詰飲食品の製造方法は、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含む。本発明の製造方法は、製造原材料にパルミチン酸モノグリセリド及び／又はステアリン酸モノグリセリドからなる脂肪酸モノグリセリドを３００ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下添加する工程を含むこと以外は、従来の容器詰飲食品の製造方法と特に異なる点はなく、例えば、原材料を混合する調合工程、調合工程で得られた製造原材料を容器に充填する充填工程、及び、殺菌工程を含んでいる。また、本発明の脂肪酸モノグリセリドを所定の濃度で用いること以外、原材料はいかなるものを使用してもよく、調合方法も任意である。ただし、脂肪酸モノグリセリドのより優れた静菌効果を得る観点から、本発明の容器詰飲食品の製造方法においては、脂肪酸モノグリセリドを静菌対象物に添加（好ましくは添加及び混合）する前又は後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましく、中でも、添加した後の製造原材料に対して加熱殺菌処理を行うことが好ましい。なお、本明細書における「製造原材料」とは、飲食品の製造に用いる原材料を意味し、便宜上、原材料から飲食品製品を製造する途中の段階の原材料や、飲食品製品も含まれる。なお、飲食品中の脂肪酸モノグリセリドの定量方法は、前述の（静菌方法）の項目で述べたとおりである。また、飲食品中のショ糖脂肪酸エステルについても、脂肪酸モノグリセリドの定量時と同様の前処理を施して、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳを用いた方法により、定量及び濃度測定をすることができる。
【００３９】
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００４０】
［各種乳化剤の香味及び静菌性の検討・評価］
各種乳化剤の香味及び静菌性を検討及び評価するために、缶入りミルクコーヒー飲料を作製して以下のような試験を行った。
【００４１】
３質量％の全粉乳、６．０質量％のグラニュー糖、０．５８質量％のコーヒーパウダー、０．０８質量％の重曹、及び表１記載の７種類の乳化剤のうちいずれか１種類を７００ｐｐｍの濃度で含有する缶入りミルクコーヒー飲料（計７種類）を作製し、各飲料についてレトルト殺菌処理を施した。
【００４２】
【表１】
2014122213.tif 000002
【００４３】
殺菌処理後、常温にて１週間おいた各飲料をそれぞれ６名のパネルに提示して苦味を評価した。苦味が強く受け入れられないと感じたパネルが１名でもいた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「×」と評価し、パネル全員が許容可能な苦味だと感じた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「○」と評価した。
【００４４】
一方、静菌性の検討・評価には、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルスを用いた試験を行った。前述のレトルト殺菌処理後の各飲料にゲオバチルス・ステアロサーモフィルス  ＤＳＭ５９３４株（ＡＴＣＣ７９５３株）の芽胞を終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝１５相当、すなわち、１２１℃１５分間の加温処理を施したのち、これらのアンプル管を５５℃にて２週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、ｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の静菌性を「×」と評価し、１本も変敗しなかった場合は「○」と評価した。
【００４５】
以上のようにして、各飲料の香味、及び、静菌性を評価した。これらの結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】
2014122213.tif 000003
【００４７】
表２の結果から分かるように、苦味が許容範囲内で香味への悪影響がほとんど無く、かつ、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス  ＤＳＭ５９３４株に対して静菌性を示した乳化剤、すなわち、香味と静菌性を兼ね備えている乳化剤は、DIMODAN（登録商標）HP-M（ダニスコ社製）のみであった。サンソフトＮｏ．７５０も静菌性を示したが、苦味が強く、香味に与える悪影響が大きかった。
【実施例２】
【００４８】
［DIMODAN HP-M中の脂肪酸モノグリセリドの定量］
実施例１の試験で、DIMODAN HP-Mが香味と静菌性を兼ね備えた乳化剤であることが分かった。DIMODAN HP-Mは、パーム油由来のモノグリセリドを高含有するダニスコ社の乳化剤であり、パルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドを高含有することが知られている。DIMODAN HP-Mが、パルミチン酸モノグリセリドやステアリン酸モノグリセリドをどの程度含有しているかを確認するために、これらの脂肪酸モノグリセリドの定量を以下のような方法で行った。
【００４９】
脂肪酸モノグリセリドの定量には、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳを使用した。液体クロマトグラフィー（ＬＣ）の条件は表３に示し、質量分析（ＭＳ）の条件は表４に示す。なお、パルミチン酸モノグリセリドについては東京化成工業株式会社製のMonopalmitin（製品コードG0083）を、ステアリン酸モノグリセリドについてはSigma Aldrich社製の1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)を標品としてそれぞれ用いた。
【００５０】
【表３】
2014122213.tif 000004
【００５１】
【表４】
2014122213.tif 000005
【００５２】
前述したようなＬＣ／ＭＳ／ＭＳの結果、DIMODAN HP-M製剤は、パルミチン酸モノグリセリドを４４．６質量％、ステアリン酸モノグリセリドを５４．７質量％含有していることがわかった。すなわち、７００ｐｐｍのDIMODAN HP-M中には、３１２ｐｐｍのパルミチン酸モノグリセリドと、３８３ｐｐｍのステアリン酸モノグリセリドが含まれていることになる。
【実施例３】
【００５３】
［DIMODAN HP-Mの濃度及び殺菌値の、静菌性への影響］
DIMODAN HP-Mの濃度及び殺菌値が、静菌性へどのような影響を与えるかを調べるために、以下のような試験を行った。
【００５４】
１．６１質量％の全粉乳、６質量％のグラニュー糖、１．１９質量％のコーヒーパウダー、０．１５質量％の重曹、０．０７質量％のポエムＷ−６０（理研ビタミン社製（主成分；ジアセチル酒石酸モノグリセリド））、及び所定濃度（３００〜１５００ｐｍ）のDIMODAN HP-Mを添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。各飲料にゲオバチルス・ステアロサーモフィルス  ＤＳＭ５９３４株の芽胞を終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝１０〜２０相当、すなわち、１２１℃にて１０〜２０分間の加温処理を行った後、これらのアンプル管を５５℃にて２週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
2014122213.tif 000006
【００５６】
表５の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mの濃度が上がるにつれて、より低い殺菌値の殺菌処理でもゲオバチルス・ステアロサーモフィルス  ＤＳＭ５９３４株による変敗が防止される傾向が認められた。これは、DIMODAN HP-Mの静菌作用をさらに明確に裏付けるものである。また、DIMODAN HP-Mを７００ｐｐｍ添加することで、殺菌値Ｆｏ＝１２．５以上の殺菌処理で同株による変敗を防止して同株の制御が可能となること、さらに、DIMODAN HP-Mを３００ｐｐｍ添加することで、殺菌値Ｆｏ＝１７．５以上の殺菌処理で同株による変敗を防止して同株の制御が可能となることも示された。
【実施例４】
【００５７】
［DIMODAN HP-Mの濃度の香味への影響］
DIMODAN HP-Mの濃度が、油脂や乳を含む低酸性飲料の香味へどのような影響を与えるかを調べるために、以下のような試験を行った。
【００５８】
３質量％の全粉乳、６質量％のグラニュー糖、０．５８質量％のコーヒーパウダー、０．０８質量％の重曹、０．０７質量％のポエムＷ−６０（理研ビタミン社製）、及び所定濃度（７００〜１００００ｐｐｍ）のDIMODAN HP-Mを添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。殺菌処理後、常温にて１週間おいた各飲料をそれぞれ４名のパネルに提示して苦味を評価した。苦味が強く受け入れられないと感じたパネルが１名でもいた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「×」と評価し、パネル全員が許容可能な苦味だと感じた場合は、その種類の飲料に使用した乳化剤の香味を「○」と評価した。その結果を表６に示す。
【００５９】
【表６】
2014122213.tif 000007
【００６０】
表６の結果から分かるように、添加するDIMODAN HP-M濃度が３０００ｐｐｍ（パルミチン酸モノグリセリドとステアリン酸モノグリセリドの濃度の和で２９７９ｐｐｍ）以下の場合は香味に問題は生じなかったが、５０００ｐｐｍ（パルミチン酸モノグリセリドとステアリン酸モノグリセリドの濃度の和で４９６５ｐｐｍ）では苦味が許容範囲を超えて香味の問題が生じた。なお、パルミチン酸モノグリセリドについては、東京化成工業株式会社製のMonopalmitin（製品コードG0083）量に、また、ステアリン酸モノグリセリドについては、Sigma Aldrich社製の1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)量に換算している。
【実施例５】
【００６１】
［ゲオバチルス・ステアロサーモフィルスの他の株に対する静菌性の確認］
DIMODAN HP-Mの静菌性が、ＤＳＭ５９３４株以外のゲオバチルス・ステアロサーモフィルス菌株に対しても発揮されるかを念のため確認するために、以下のような試験を行った。なお、静菌性乳化剤として公知のショ糖脂肪酸エステルを主成分とするリョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学社製）を、DIMODAN HP-Mのポジティブコントロールとして使用した。
【００６２】
所定濃度のDIMODAN HP-M又はリョートーシュガーエステルＰ−１６７０を含有するニュートリエントブロス（Nutrient Broth；BD社製)液体培地に、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルスの３種類の菌株(DSM 5934、NBRC12550、JCM2501)のいずれかの芽胞を、終濃度１×１０４／ｍＬとなるようそれぞれ接種し、各培養液サンプルとした。これらの培養液サンプルをアンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、１種類の培養液サンプルにつき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、各菌株について、Ｄ１２１℃値（ある菌株を１２１℃で殺菌処理した場合に、最初の生菌数を１０分の１まで減少させるのに要する時間）の２倍の時間、１２１℃で加温処理を施したのち、５５℃にて１週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の培養液サンプルと比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の培養液サンプルの５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表７に示す。
【００６３】
【表７】
2014122213.tif 000008
【００６４】
表７の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mは、３株のゲオバチルス・ステアロサーモフィルスのいずれに対しても、Ｐ−１６７０と同程度又はそれ以上の静菌性を示した。
【実施例６】
【００６５】
［脂肪酸モノグリセリドの静菌性の確認］
DIMODAN HP-Mの主成分であるパルミチン酸モノグリセリド、及びステアリン酸モノグリセリドが単独で静菌性を発揮するか確認するために、以下のような試験を行った。
【００６６】
所定濃度のDIMODAN HP-M、パルミチン酸モノグリセリド、又はステアリン酸モノグリセリドを含有するニュートリエントブロス（Nutrient Broth；BD社製)液体培地に、ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス (DSM 5934)の芽胞を、終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、各培養液サンプルとした。これらの培養液サンプルをアンプル管に２ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、１種類の培養液サンプルにつき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、各菌株について、Ｄ１２１℃値（ある菌株を１２１℃で殺菌処理した場合に、最初の生菌数を１０分の１まで減少させるのに要する時間）の２倍の時間、１２１℃で加温処理を施したのち、５５℃にて１週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の培養液サンプルと比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の培養液サンプルの５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。なお、パルミチン酸モノグリセリドについては、東京化成工業株式会社製のMonopalmitin（製品コードG0083）、ステアリン酸モノグリセリドについては、Sigma Aldrich社製の1-stearoyl-rac-glycerol(製品番号M2015)を使用した。この試験の結果を表８に示す。
【００６７】
【表８】
2014122213.tif 000009
【００６８】
表８の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mの主成分パルミチン酸モノグリセリドおよびステアリン酸モノグリセリドは、それぞれ単独でもゲオバチルス・ステアロサーモフィルス (DSM 5934)に対して静菌性を示した。
【実施例７】
【００６９】
［モーレラ・サーモアセティカに対する静菌性の確認］
DIMODAN HP-Mの静菌性が、モーレラ・サーモアセティカに対しても発揮されるかを確認するために、以下のような試験を行った。なお、静菌性乳化剤として公知のショ糖脂肪酸エステルを主成分とするリョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学社製）をポジティブコントロールとして使用した。
【００７０】
１．６１質量％の全粉乳、６．０質量％のグラニュー糖、１．１９質量％のコーヒーパウダー、０．１５質量％の重曹、０．０７質量％のポエムＷ−６０（理研ビタミン社製（主成分；ジアセチル酒石酸モノグリセリド））、及び所定濃度（３００〜１５００ｐｍ）のDIMODAN HP-Mを添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。各飲料にモーレラ・サーモアセティカＤＣＣＭ３６２２７株の芽胞を終濃度１×１０3／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に３ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝７．５〜１５相当、すなわち、１２１℃にて７．５〜１５分間の加温処理を行った後、これらのアンプル管を５５℃にて３週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表９に示す。
【００７１】
【表９】
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【００７２】
表９の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mは、モーレラ・サーモアセティカに対しても、Ｐ−１６７０と同程度の静菌性を示した。
【実施例８】
【００７３】
［サーモアナエロバクター・マスラニに対する静菌性の確認、及び他の公知の静菌性乳化剤との併用時の静菌効果の確認］
DIMODAN HP-Mの静菌性がサーモアナエロバクター・マスラニに対しても発揮されるか、及び、DIMODAN HP-Mを、静菌性乳化剤として公知のショ糖脂肪酸エステルと併用したときに、DIMODAN HP-Mの静菌効果にどのような影響を与えるかを調べるために、以下のような試験を行った。なお、ショ糖脂肪酸エステルとして、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学社製）を使用した。
【００７４】
１．６１質量％の全粉乳、６．０質量％のグラニュー糖、１．１９質量％のコーヒーパウダー、０．１５質量％の重曹、０．０５質量％のポエムＷ−６０、所定濃度（０〜１０００ｐｍ）のDIMODAN HP-M、及び所定濃度（０〜５００ｐｍ）のＰ-１６７０を添加した缶入りミルクコーヒー飲料をそれぞれ作製し、各飲料について、レトルト殺菌処理を施した。各飲料にサーモアナエロバクター・マスラニ（自社分離株）の芽胞を終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、アンプル管に３ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は、前述の飲料１種類につき、５本ずつ作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、Ｆｏ＝２０相当、すなわち、１２１℃にて２０分間の加温処理を行った後、これらのアンプル管を５５℃にて３週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、実施例１の方法と同様にｐＨにより判定することとし、菌未接種の飲料と比べてｐＨが０．４以上低下したものを変敗とした。同種の飲料の５本のアンプル管のうち、１本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表１０に示す。
【００７５】
【表１０】
2014122213.tif 000011
【００７６】
表１０の結果から分かるように、DIMODAN HP-Mは、ミルクコーヒー飲料において、サーモアナエロバクター・マスラニ（自社分離株）に対しても、２５０ｐｐｍ以上の添加により静菌性を示した。
また、DIMODAN HP-M とＰ−１６７０を併用した場合には、それぞれ単独の場合に発揮される静菌効果が打ち消される傾向が認められ、DIMODAN HP-Mが１０００ｐｐｍという高濃度であっても、Ｐ−１６７０が２５０ｐｐｍ含まれていると、飲料の変敗が生じた。なお、DIMODAN HP-M とＰ−１６７０を併用した場合の静菌効果は、(b)P-1670 を(a)DIMODAN HP-Mで除した値が1未満において発揮されることが示唆された。
【実施例９】
【００７７】
［クロストリヂウム・スポロゲネスに対する静菌性の確認］
所定濃度のDIMODAN HP-Mを１００ｐｐｍ含有する変法TGC培地（ニッスイ社製)に、クロストリジウム・スポロゲネス(JCM1416)の芽胞を、終濃度１×１０４／ｍＬとなるよう接種し、培養液サンプルとした。培養液サンプルをアンプル管に２．６ｍＬずつ分注したのち、密封した。かかるアンプル管は５本作製した。各アンプル管をオイルバスに入れ、各菌株について、Ｄ１00℃値（ある菌株を１００℃で殺菌処理した場合に、最初の生菌数を１０分の１まで減少させるのに要する時間）の２倍の時間、１００℃で加温処理を施したのち、５５℃にて１週間保存し、変敗の有無を調べた。変敗の評価は、ｐＨにより判定することとし、菌未接種の培養液サンプルと比べてｐＨが０．４以上低下した場合に変敗とした。
かかる実験の結果、芽胞を接種したアンプル管は５本とも変敗せず、クロストリジウム・スポロゲネス(JCM1416)に対するDIMODAN HP-Mの静菌効果が確認された。
【産業上の利用可能性】
【００７８】
本発明は、容器詰飲食品における芽胞形成細菌、例えば食品衛生法に定められた１２０℃４分間の殺菌処理でも制御できないような耐熱性の高い芽胞形成細菌（特に、芽胞状態の該細菌）に対して、優れた静菌作用を発揮する、低コストで、かつ、香味に問題を生じさせることのない、実用的な静菌剤を提供する。また、本発明は、該静菌剤を用いた静菌方法により、微生物による変敗に対して安定した、しかも、香味の変調のない、優れた味覚の容器詰飲食品を提供する。