(57)【要約】【課題】容易に実現可能な活け締め新鮮魚介類の保存法。【解決手段】増粘剤とあいてアルギン酸ナトリウムを添加し、カリウムイオンを２、ナトリウムイオンを１のモル比で配合し、浸透圧を３２０ｍｏｓｍ／Ｌ付近に調製した保存液を泡立て器で泡立ててその泡でマアジの表面を被い、容器とマアジの間に樹脂性ネットのスペーサを設けて容器に収納して４℃で保存することで活け締め直後の鮮度を１０日間保持することができた。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類に接触させる液で、ナトリウム塩とカリウム塩を成分に含み、浸透圧を魚介類の体液浸透圧付近とし、ナトリウム／カリウムのモル比を０．５以下としたことを特徴とする即殺魚介類の鮮度保持液とその鮮度保持法。
【請求項２】
魚介類に接触させる液で、塩類を含み、魚介類の体液と同等付近又はそれよりも少し高い浸透圧の液体に、増粘手段を加えた粘液状の液を魚介類の筋肉や内臓や表皮の全部または一部を覆うように接触させて保存することを特徴とする即殺魚介類の鮮度保持液とその鮮度保持法。
【請求項３】
魚介類に接触させる液で、塩類を含み、魚介類の体液と同等付近又はそれよりも少し高い浸透圧の液体に、増粘手段を加えた粘液状の液を魚介類の筋肉や内臓や表皮の全部または一部を覆うように接触させて保存することを特徴とする請求項１に記載の即殺魚介類の鮮度保持液とその鮮度保持法。
【請求項４】
液中に気泡を発生させ、魚介類表面の全部または一部を気泡で包むことを特徴とした請求項１、２または３に記載の即殺魚介類の鮮度保持液とその鮮度保持法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  食品の鮮度保持のための塩類を含む溶液による保存の技術分野。
【背景技術】
【０００２】  魚介類の鮮度保持には、海水を入れた活魚水槽をもつ活魚車で、活魚を運搬したり、−１から−２℃のダイナミックアイスや海水氷を用いて鮮魚の保存・運搬を行ったりして低温により自己消化を遅らせていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】  特開２０１０−１０４３５６号  公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  特許文献１では、活け締めした魚の血管に酸素リッチにした灌流液を灌流させることで鮮度を保持する技術が開示されている。しかし、魚の細い血管に液を注入することは非常に困難であるため、かなりの熟練した技術が必要な上、手間と時間がかかる。もっと容易に実現できる活け締め新鮮魚介類の保存法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  第一の手段では、魚介類に接触させる液で、ナトリウム塩とカリウム塩を成分に含み、浸透圧を魚介類の体液浸透圧付近とし、ナトリウム／カリウムのモル比を０．５以下としたことを特徴とする。【０００６】  多くの魚介類の細胞内液組成は、ナトリウムイオン濃度よりもカリウムイオン濃度が高い。魚介類に接触させる液のカリウムイオン濃度を高くすることで、低温障害やその他の物理的な原因で細胞膜のイオンチャンネルやイオンポンプに損傷を受けた場合にも細胞内のナトリウムイオン濃度が上がりすぎないようにすることができ、細胞死を遅らせて鮮度を長時間保持することが可能となる。【０００７】  第二の手段では、魚介類に接触させる液で、塩類を含み、魚介類の体液と同等付近又はそれよりも少し高い浸透圧の液体に、増粘手段を加えた粘液状の液を魚介類の筋肉や内臓や表皮の全部または一部を覆うように接触させて保存することを特徴とする。【０００８】  鮮度保持のための液体を粘液状にして魚介類の筋肉や内臓や表皮の表面を覆うことで、粘液が表面に付着するため粘液の厚みを薄くすることができ、粘液面と空気との接触面積が大きくなり、しかも粘液の厚みが薄いため粘液内の溶存酸素量を増加させることができる。筋肉や臓器の細胞に酸素を補充することでＡＴＰの再生を促し、死後硬直を遅らせて鮮度を長時間保持することができる。【０００９】  第三の手段では、第一の手段の液体に増粘手段を加えた粘液状の液を魚介類の筋肉や内臓や表皮の全部または一部を覆うように接触させて保存することを特徴とする。【００１０】  粘液の組成をカリウム富化した液で構成することで、相乗効果でより長く鮮度を保持することが可能となる。【００１１】  第四の手段では、液中に気泡を発生させ、魚介類表面の全部または一部を気泡で包むことを特徴とする。【００１２】  液中に気泡を発生させて魚介類を覆うことで、液と空気の接触面積が大きくなり、体積に占める空気の割合が液の割合よりも大きくなり、液中の溶存酸素量を多くすることができ、筋肉や臓器の細胞に酸素を補充することでＡＴＰの再生を促し、死後硬直を遅らせて鮮度を長時間保持することができる。
【発明の効果】
【００１３】  魚介類に接触させる液のカリウムイオン濃度を高くすることで、低温障害やその他の物理的な原因で細胞膜のイオンチャンネルやイオンポンプに損傷を受けた場合にも細胞内のナトリウムイオン濃度が上がりすぎないようにすることができ、細胞死を遅らせて鮮度を長時間保持することが可能となる。鮮魚の鮮度を保持できるので、活魚水槽を持たない加工業者や飲食店でも活魚と変わらない鮮度の魚介類が得られる。鮮度が長期延長可能となることで、遠洋漁業での鮮度保持、遠隔地への輸送や生産者の出荷調整等に使用できる。【００１４】  更に粘液や泡で魚介類の筋肉、内臓、皮等の全部または一部を覆うことで、液と空気の接触面積が大きくなり、体積に占める空気の割合が液の割合よりも大きくなり、魚介類を乾燥から保護しながら液中の溶存酸素量を多くすることができ、筋肉や臓器の細胞に酸素を補充することでＡＴＰの再生を促し、死後硬直を遅らせて鮮度を長時間保持できる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】  実施例の一つを説明する断面説明図
【図２】  他の実施例の一つを説明する断面説明図
【発明を実施するための形態】
【００１６】  活け締め直後の魚介類は、脳死状態または、運動神経の一部が傷害されているだけであり、内臓や筋肉はまだ生きている。しかし、その後血抜きをした後や斃死した後は血液の供給が絶たれるため、細胞内の酸素や糖を消費して更にＡＴＰも分解されて短時間で内臓や筋肉細胞も死滅し、死後硬直が始まる。また、魚介類の流通では活け締め後時間を空けずに処理しなければならないため、漁業者がこれらの鮮度保持作業をしなければならない。そのため、できるだけ簡易な方法で、丸の状態で実施できる鮮度保持法が求められていた。そのため、従来人間の臓器移植用の臓器保存技術を魚介類に応用した例は特許文献１に示すごとく、血管への酸素富化液などの灌流に限られていた。その理由は、人間では、臓器毎に取り出して灌流液を灌流した後に保存液に浸漬して保存できるが、魚介類の場合は、多くは丸の状態での簡易で迅速な処理が必要であったため、丸の状態では表皮が妨げとなるため鮮度保持液の効果は無いと考えられていたのではないかと思われる。
【００１７】  しかし、効果機序は不明であるが、実際に人間の臓器保存液に使用される簡易な保存液を用いて実験してみたところ、明確な効果を得ることができた。人間の臓器保存液の条件は、液の浸透圧が体液の浸透圧に近いこと、次に溶存酸素量が多いこと、更に低温で保存し、低温障害を防止するために、ナトリウムイオン濃度がカリウムイオン濃度よりも低いことが条件である。活け締め後の鮮魚の筋肉や内臓においても、同様と考えられる。
【００１８】  図１はマアジの表皮に粘液を付着させ、スペーサを入れた容器の断面説明図である。１０１はマアジ、１０２は粘液、１０３は容器、１０４は空気、１０５はスペーサである。図２はマアジの表皮に粘液の泡を付着させ、スペーサを入れた容器の断面説明図である。２０１はマアジ、２０２は粘液、２０３は容器、２０４は空気、２０５はスペーサである。表１は実験１に用いた海水魚用鮮度保持液の４℃の時の１リットル中の各成分量をグラムで表した。浸透圧及びナトリウム／カリウム値は計算上のモル数に解離度を掛けた値で示す。表２は実験１の結果をまとめた表であり、味や鮮度の保持日数を表した。表３は実験２の結果をまとめた表であり、イカの透明度と味を表す。
【００１９】    ［実験１］
捕獲から数日以内の活魚水槽に入れた活マアジを即殺し、保存液、粘液、泡の３実験群と海水の１比較群からなる実験で、それぞれ表１の成分比に調整した水溶液と粘液、泡を容器に入れ、魚と樹脂製ネットのスペーサを図１及び図２に示す如く入れて４℃の冷蔵庫に保管し、それぞれ０日、３日目、５日目、７日目、１０日目の試料を取り出して官能テストし表皮の金色の持続日数、また、刺身にして、０日目の味と歯応えが持続する日数、生臭い臭いが発生するまでの日数を表２に記した。表面の金色が消えて青くなるまでの日数と味や歯応えの良さが持続する日数はほぼ同じで、実験群が１週間で比較群の２倍以上となり、臭いについては海水以外では全て１０日目のものも生臭い臭いはなかった。
【００２０】    ［実験２］
捕獲から数日以内の活魚水槽に入れた活ヤリイカを即殺し、胴部を約３ｃｍ角の切り身にし、それぞれ１５、３０、３５、４０、５０パーミルの食塩水に浸漬して、４℃で６時間保存後の色と味の変化を観察した。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】    海水以外の実験群の鮮度保持液は、全て浸透圧は３２０ｍｏｓｍ／Ｌ付近とし、主な脊椎魚類の体液浸透圧とほぼ同等とした。また、魚の細胞内液は、細胞外液に比べてナトリウムイオンよりもカリウムイオン濃度が高いため、実験群鮮度保持液をナトリウム／カリウムのモル比を０．４から０．５とした。更に、魚の細胞内液は、細胞外液に比べて塩素イオン量が少ないため、トレハロース等の糖や増粘剤を入れて浸透圧を確保することで、できるだけ塩素イオン量を抑えた。また粘液や粘液の泡の成分として、アルギン酸ナトリウムの代替としてゼラチンやアガロースを添加することもできる。また、食品添加が許された他の増粘剤でもよい。また、鮮度保持液のｐＨは７．２から７．５が望ましい。活け締め後長時間心臓が活きている場合には、呼吸で溶液中の二酸化炭素濃度が上がるため初期ｐＨを７．５から８．０とした方が良い。更に、本技術を刺身や切り身に応用することで、表皮の影響が少なくなるためより大きな効果が期待できるのではないかと考えられる。また、イカやエビ等の海棲無脊椎動物用の鮮度保持液では浸透圧を９８０ｍｏｓｍ／Ｌ付近とし、その他条件は今回のマアジ実験に用いた鮮度保持液と同様とする。低温で保存するためできるだけ細胞内液組成に近づけることで低温障害を防止して細胞死を遅らせることができる。イカの体液の浸透圧は食塩濃度換算で約３０重量パーミルであり、１５パーミルの低張液中では短時間にイカの透明度が失われ、白濁した。等張液付近では白濁までの時間が低張液よりも長かった。更に、４０パーミル以上では更に白濁までの時間が長かった。味も含めて考慮すると、３０から３５パーミルの等張液又は少し高めの浸透圧が良い。
【符号の説明】
【００２５】１０１、２０１  魚
１０２、２０２  粘液
１０３、２０３  容器
１０４、２０４  空気
１０５、２０５  スペーサ
【図１】
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【図２】
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