(57)【要約】【課題】アルコール濃度を高めると共に、蜂蜜の重たい味をアルコール飲料ないし酒に馴染むように改質し、風味を残しながら爽やかで飲みやすいものとすること。【解決手段】  清酒用米麹を糖化する糖化工程と、糖化中または糖化後の原料に乳酸菌を添加して乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、乳酸発酵中または乳酸発酵終了後の原料に酵母を添加してアルコール発酵させる糖化米由来アルコール発酵工程と、第一アルコール発酵工程中または第一アルコール発酵工程後に所定濃度の蜂蜜を添加して更にアルコール発酵させる第二アルコール発酵工程と、を含んだことを特徴とする蜂蜜酒製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒用米麹を糖化する糖化工程と、
糖化中または糖化後の原料に乳酸菌を添加して乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、
乳酸発酵中または乳酸発酵終了後の原料に酵母を添加してアルコール発酵させる糖化米由来アルコール発酵工程と、
第一アルコール発酵工程中または第一アルコール発酵工程後に所定濃度の蜂蜜を添加して更にアルコール発酵させる第二アルコール発酵工程と、
を含んだことを特徴とする蜂蜜酒製造方法。
【請求項２】
第二アルコール発酵工程では、所定濃度の蜂蜜を間をおいて複数回に分けて添加することを特徴とする請求項１に記載の蜂蜜酒製造方法。
【請求項３】
仕込み時の原料総重量に対する蜂蜜の割合が２５ｗｔ％以上３５ｗｔ％以下であって、蜂蜜酒中の乳酸濃度が５００ｐｐｍ以上となるように乳酸発酵させることを特徴とする請求項１または２に記載の蜂蜜酒製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蜂蜜酒製造方法に関し、特に、蜂蜜独特の甘みの強い味の重さを解消し風味を残しながら爽やかな飲み心地の蜂蜜酒を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蜂蜜酒は古来より知られているが、単純発酵ではせいぜいアルコール濃度が４％程度にとどまってしまい、特有の味の重さが蜂蜜の風味をかえって相乗的に損ねてしまい、その消費量は限られたものとなっていた。
【０００３】
このため、アルコール濃度を高め、また、風味を改善するため、果物を添加するもの（特開２００５−２１０３２号：文献１）、花粉を添加するもの（特公昭４３−１３６６６号：文献２）、天然アミノ酸を添加するもの（特開昭６２−２７２９６６号：文献３）、落花生の種皮を添加するもの（特開２００６−１９７９３３号：文献４）などが知られている。
【０００４】
この他、米麹を添加するもの（特開２００８−６７６１４号：文献５）、赤米を更に加えるもの（特開平１１−３４１９７４号：文献６）、三温糖を加えるもの（特開２００５−１５８号：文献７）なども知られている。
【０００５】
しかし、従来のこれらのアルコール飲料ないし酒は、蜂蜜の独特の風味と他の風味とが依然として調和しなかったり（文献１、２、４、６）、アルコール濃度は高まるものの蜂蜜の風味が強すぎたままであったり（文献５、７）、酒に馴染まない味が加わったりする（文献３）という問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２１０３２号
【特許文献２】特公昭４３−１３６６６号
【特許文献３】特開昭６２−２７２９６６号
【特許文献４】特開２００６−１９７９３３号
【特許文献５】特開２００８−６７６１４号
【特許文献６】特開平１１−３４１９７４号
【特許文献７】特開２００５−１５８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
すなわち、解決しようとする問題点は、アルコール濃度を高めると共に、蜂蜜の重たい味をアルコール飲料ないし酒に馴染むように改質し、風味を残しながら爽やかで飲みやすいものとする点である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に記載の蜂蜜酒製造方法は、清酒用米麹を糖化する糖化工程と、糖化中または糖化後の原料に乳酸菌を添加して乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、乳酸発酵中または乳酸発酵終了後の原料に酵母を添加してアルコール発酵させる糖化米由来アルコール発酵工程と、第一アルコール発酵工程中または第一アルコール発酵工程後に所定濃度の蜂蜜を添加して更にアルコール発酵させる第二アルコール発酵工程と、を含んだことを特徴とする。
【０００９】
すなわち、請求項１にかかる発明は、単なる雑菌抑制でなく乳酸発酵を積極的に採用して、乳酸風味を核として、蜂蜜の風味と、甘さと、高アルコール濃度とのいずれとも親和性よく味ないし風味の調和した蜂蜜酒を提供できる。
【００１０】
請求項２に記載の蜂蜜酒製造方法は、請求項１に記載の蜂蜜酒製造方法において、所定濃度の蜂蜜を間をおいて複数回に分けて添加することを特徴とする。
【００１１】
すなわち、請求項２にかかる発明は、酵母による発酵効率を高めることができる。
【００１２】
請求項３に記載の蜂蜜酒製造方法は、請求項１または２に記載の蜂蜜酒製造方法において、仕込み時の原料総重量に対する蜂蜜の割合が２５ｗｔ％以上３５ｗｔ％以下であって、蜂蜜酒中の乳酸濃度が５００ｐｐｍ以上となるように乳酸発酵させることを特徴とする。
【００１３】
すなわち、請求項３にかかる発明は、蜂蜜の風味を残しつつ爽やかで飲みやすい、多くの人に受け入れられる蜂蜜酒を提供できる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、アルコール濃度を高めると共に、蜂蜜の重たい味をアルコール飲料ないし酒に馴染むように改質し、風味を残しながら爽やかで飲みやすいものとする方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】発酵の進行状況を炭酸ガスの減量として調べた結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態を図面を参照しながら詳細に説明する。
＜蜂蜜酒製造方法＞
まず、清酒用米麹１５ｇに水２０ｍｌを加え、５５℃で６時間加温し糖化した。
次にこれを３０℃まで冷却し、乳酸菌麹汁培養液１ｍｌを加え、３０℃で一週間培養、すなわち乳酸発酵させた。
乳酸発酵後の液を２０℃まで冷却し、酵母麹汁培養液２ｍｌを加え、２０℃で３日間培養、すなわち、アルコール発酵させた。
【００１７】
ついで、水で希釈した蜂蜜原液を２回に分けて添加し、更にアルコール発酵させた。蜂蜜原液はＢｒｉｘ糖度が約２７％であるものを用いた。なお、１回目は、蜂蜜５０ｇを水１１０ｍｌで希釈した溶液を添加し、２回目は、蜂蜜１００ｇを水１９７ｍｌで希釈した溶液を添加した。また、温度は２０℃とした。
【００１８】
アルコール発酵は、炭酸ガスによる重量減が約５０ｇを目安として終了させ、得られた液を遠心分離（８０００ｒｐｍ、３０分）し上槽した。
【００１９】
なお、以上の本発明による蜂蜜酒（原料：蜂蜜＋麹＋酵母＋乳酸菌）を試験区１とし、これと比較するため、試験区２（原料：蜂蜜＋麹＋酵母）、試験区３（原料：蜂蜜＋酵母）とした蜂蜜酒を醸造した。すなわち、試験区２は、試験区１と比べると乳酸発酵のない蜂蜜酒、試験区３は、試験区１と比べると乳酸発酵および麹のない蜂蜜酒といえる。
【００２０】
仕込みを表１に示した。
【表１】
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【００２１】
アルコール発酵の進行状況を炭酸ガスの減量として調べた結果を図１に示す。
図にも表れているように、試験区１および試験区２では、麹によりアルコール発酵の原料が補われ、順調な発酵経過を示している。一方、試験区３は既知の蜂蜜酒であって、発酵が緩慢であり、１ヶ月経過後も多くの糖分が残存していた。
【００２２】
次に比較例も含めて、成分分析を行った。結果を表２に示す。
【表２】
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【００２３】
図１とも整合するように、試験区１および試験区２ではアルコール分が１５％程度まで達し、蜂蜜の独特の風味に押し負けないアルコール濃度を有する蜂蜜酒が得られていることを確認できた。
【００２４】
酸度に関しては、試験区１が試験区２に比して０．５高くなっており、これもアルコール濃度と相まって、はちみつの独特の風味とより調和する（喧嘩しない）蜂蜜酒が得られていることを示す結果である。
【００２５】
日本酒度は更に顕著で、試験区１は試験区２に比して、酸味と親和性のよい甘みが得られていることが確認できる。
【００２６】
次に、味を分析すべく、有機酸の含有量を調べた。結果を表３に示す。
【表３】
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【００２７】
表３に示したように、リンゴ酸、コハク酸、および、酢酸の含量は試験区１と試験区２とで同程度であったが、試験区１では、乳酸発酵を経ている結果、試験区２の２倍以上多くの乳酸が含まれていることが確認できる。
【００２８】
最後に官能評価結果を示す。複数名の被験者に対し、試験区１〜３の蜂蜜酒を試飲してもらい、感想を述べてもらったところ、従来の蜂蜜酒（試験区３）は、蜂蜜のうすめ液を飲んでいるような感じであり、アルコール分も物足りず、全体的に中途半端であるとする回答がほとんどであった。
【００２９】
一方、試験区２は、酒として飲めるが、味が重たく、珍しい酒を飲んだという印象であって特段の魅力を感じないという回答が多くよせられた。
【００３０】
しかしながら、試験区１の本発明による蜂蜜酒は、コハク酸由来と考えられる味の重さが乳酸により打ち消され、爽やかな後味を残しているとする評価であった。酒は嗜好品であるため、どれがいい、どれがわるい、ということではないが、高アルコール濃度と蜂蜜の風味と乳酸の風味のそれぞれが他者を打ち消さず、協調しあって、いわゆる飲みやすい蜂蜜酒、比較的万人に受け入れられやすい蜂蜜酒が得られることが確認できた。
【００３１】
なお、蜂蜜原料の割合は、蜂蜜酒におけるハチミツ風味が強すぎず、弱すぎないため２５ｗｔ％以上３５ｗｔ％以下とする。また、コハク酸の重みを受け止めるためには、蜂蜜酒中の乳酸濃度が５００ｐｐｍ以上となるように乳酸発酵させることが重要である。これより低いとコハク酸由来の味の重みが強くなりすぎ、料理等の利用の選択肢が少なくなる。ただし、あまりに濃度が高いと、乳酸飲料のアルコール割りのようになってしまうため、例えば乳酸濃度は１５００ｐｐｍ未満が好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明によれば、得られた蜂蜜酒は料理やカクテルにも十分用いることができる。
【図１】
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