(57)【要約】【課題】液状油を多く含有していても、生地への分散性が良好であり、生地へ練り込み易く、また長時間保存しても油の染みだしなく安定した物性であり、ソフトで口溶けの良い食品を得られる油脂組成物の提供。【解決手段】本発明による製菓製パン用油脂組成物は、ＳＵＳ型トリグリセリドと、ＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、ＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１〜１：１である油脂と、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、レシチンとを含んでなるものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１〜１：１である油脂と、
構成脂肪酸の総数の８０％以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、
レシチンと、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物。
【請求項２】
前記レシチンと前記ソルビタン脂肪酸エステルの質量比が、１：１〜１：８である、請求項１に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項３】
前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、前記油脂の質量に対して、０．０５〜６．０質量％である、請求項１または２に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂中の前記ＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が、７．５〜２５質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂が、１位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位および３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＵ型トリグリセリドと、１、３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合し、かつ２位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＵＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合したＵＵＵ型トリグリセリドとをさらに含んでなり、前記油脂中の前記ＳＵＵ型トリグリセリド、前記ＵＳＵ型トリグリセリド、および前記ＵＵＵ型トリグリセリドの合計含有量が５２〜７８質量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項６】
ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が２２〜６０質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項７】
前記油脂組成物の固体脂含有量が、１０℃で２５〜４５％であり、２０℃で１０〜３０％である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項８】
コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、可塑性油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、製菓製パン生地。
【請求項１１】
請求項１０に記載の製菓製パン生地を用いて製造された、食品。
【請求項１２】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
パーム系油脂を３０質量％以上含有してなる前記油脂と、
前記ソルビタン脂肪酸エステルと、
前記レシチンと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物およびその製造方法に関し、より詳細には、製菓や製パンで好適な原料として用いられる油脂組成物およびその製造方法に関する。さらに該油脂組成物を用いた製菓製パン生地やそれを使用した食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パンにはソフトな食感が求められている。パンのソフトな食感には、油脂の固体脂含量が大きな要因となっている。パンを食べるときの温度帯で、固体脂が含まれない液状油を用いることで、ソフトな食感を得ることができる。
【０００３】
しかし液状油のみでパンを作ると、ソフトな食感は得られるもののグルテン膜に吸着しづらいため、グルテン生地の伸展性がなく、焼成初期に、水蒸気、イーストが生成した二酸化炭素ガス、および熱膨張した空気等がグルテン膜から漏れだして、ボリュームが得られない。そのため、製パン時には、固体脂含量が１０〜３０％程度必要であるとされている。
【０００４】
液状油を多く含み、製パンにソフトな食感を付与する油脂としては、液状油に乳化剤を添加するもの、液状油に固体脂を添加するものや、特定の油脂を組み合わせる技術が開発されている（特許文献１および２を参照）。液状油に固体脂を添加することにより、油脂が流動状を呈し、パン生地へ練り込み易くすることが提案されている（特許文献３および４を参照）。
【０００５】
また、ＳＵＳトリグリセライドとＸＵＵまたはＵＸＵトリグリセライドの添加量を調整し、焼成一日後のパン中の油脂結晶量を少なくすることでソフトなパンを得る方法が提案されている（特許文献５を参照）。さらに、液状油を３０〜７０重量含有し、特定のＳＦＣである油脂にモノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンを添加することで、製パン時の生地への練り込みを改善し良好な食感を得る方法が提案されている（特許文献６を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−２１７６９３号公報
【特許文献２】特開平１１−５６２３５号公報
【特許文献３】特開平３−４７０２８号公報
【特許文献４】特開２００８−１１３６１１号公報
【特許文献５】ＷＯ２００７／０２６５２５号公報
【特許文献６】特開平７−３１３７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、本発明者らは、特許文献１〜６に記載の油脂組成物には、以下の技術的課題があることを新たに知見した。特許文献１および２のように、乳化剤を添加しても油脂は液状を呈しており、生地粘度が高いパン生地では、液状油を多く含む油脂は、滑るため練り込まれ難く、またグルテン膜への吸着がしづらいため、焼成したパンはボリュームがなく、食感がねちゃつくという課題を知見した。特許文献３および４に記載の油脂組成物は、ＳＳＳのような３飽和の硬い油脂を含有するため、焼成後のパンを食べる温度帯であるチルドから常温ではこの３飽和の結晶が析出し、パンの口溶けが悪いという課題を知見した。特許文献５に記載の油脂組成物は、焼成一日後のパンのでは、ＳＵＳトリグリセライドの結晶化が遅いため、結晶が析出せず、パン中では液状油の状態を呈するためソフトな食感やしとりとした食感を得ることができるが、長期間保存した場合は、ＳＵＳトリグリセライドの結晶が析出し、ソフトさを維持することができなかったり、ショートニングやマーガリン類などの可塑性油脂としたときにも、経時的に結晶が析出し固くなるため、製菓、製パンに使用する際に、生地分散性が低下する。また、２５℃でのＳＦＣが８．０以下であるため、保存中に液状油が染みだし易く油脂安定性が悪かったりするという課題を知見した。特許文献６に記載の油脂組成物は、パン生地を作る温度帯である２０℃では固体脂含量が９〜１２％と少ないため、グルテン膜への吸着量が少なくなり、ボリュームのあるパンが得られなかった。また、液状油を多く含むため、油脂を長時間保存した場合、液状油が染みだし、安定な物性が得られないという課題を知見した。
【０００８】
本発明の目的は、液状油を多く含有していても、生地への分散性が良好であり、生地へ練り込み易く、また長時間保存しても油の染みだしなく安定した物性であり、ソフトで口溶けの良いパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得られる油脂組成物およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤とを配合することにより上記課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の一態様によれば、
１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１〜１：１である油脂と、
構成脂肪酸の総数の８０％以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、
レシチンと、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物が提供される。
【００１１】
本発明の態様においては、前記レシチンと前記ソルビタン脂肪酸エステルの質量比が、１：１〜１：８であることが好ましい。
【００１２】
本発明の態様においては、前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、前記油脂の質量に対して、０．０５〜６．０質量％であることが好ましい。
【００１３】
本発明の態様においては、前記油脂中の前記ＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が、７．５〜２５質量％であることが好ましい。
【００１４】
本発明の態様においては、前記油脂が、１位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位および３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＵ型トリグリセリドと、１、３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合し、かつ２位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＵＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合したＵＵＵ型トリグリセリドとをさらに含んでなり、前記油脂中の前記ＳＵＵ型トリグリセリド、前記ＵＳＵ型トリグリセリド、および前記ＵＵＵ型トリグリセリドの合計含有量が５２〜７８質量％であることが好ましい。
【００１５】
本発明の態様においては、前記油脂中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が２２〜６０質量％であることが好ましい。
【００１６】
本発明の態様においては、前記油脂組成物の固体脂含有量が、１０℃で２５〜４５％であり、２０℃で１０〜３０％であることが好ましい。
【００１７】
本発明の態様においては、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなることが好ましい。
【００１８】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、可塑性油脂組成物が提供される。
【００１９】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、製菓製パン生地が提供される。
【００２０】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン生地を用いて製造された食品が提供される。
【００２１】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
パーム系油脂を３０質量％以上含有してなる前記油脂と、
前記ソルビタン脂肪酸エステルと、
前記レシチンと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００２２】
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、液状油を多く含有していても、生地への分散性が良好であり、生地へ練り込み易く、また長時間保存しても油の染みだしなく安定した物性であり、ソフトで、しとりがあり、口溶けの良い食感のパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。また焼成したパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品をチルドで保存した場合でもソフトな食感を維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】実施例１の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【図２】比較例１の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【図３】比較例３の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
油脂組成物
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤とを含むものである。油脂組成物は、乳化剤以外の食品添加物をさらに含んでもよい。油脂組成物は、製菓や製パンに好適な原料として用いることができる。
【００２５】
トリグリセリド
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００２６】
トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６準拠）や銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により行うことができる。
【００２７】
飽和脂肪酸Ｓは、炭素数が好ましくは１２〜２４、より好ましくは１２〜２２、さらに好ましくは１２〜２０である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸Ｓとしては、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２８】
不飽和脂肪酸Ｕは、炭素数が好ましくは１２〜２４、より好ましくは１２〜２２、さらに好ましくは１２〜２０である。また、各トリグリセリド分子に結合している３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００２９】
油脂組成物に用いられる油脂は、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなるものである。油脂は、１位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位および３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＵ型トリグリセリドと、１、３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合し、かつ２位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＵＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合したＵＵＵ型トリグリセリドとをさらに含んでもよい。油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは７０〜９９質量％であり、より好ましくは、８０〜９８質量％である。
【００３０】
前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比は、０．１：１〜１：１であり、好ましくは０．３：１〜１：１であり、より好ましくは０．５：１〜０．８：１である。前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が上記範囲内にあれば、製造時に結晶化しやすいため、油脂の伸展性が良好となり、製菓製パン生地に練り込む際、生地分散性の良い油脂を得ることができる。また、ロールイン用油脂としたときには、ロールイン後の生地の縮みがなく、焼成したデニッシュ等のパンの膜が薄く、きれいな層状のパンを得ることができる。更に油脂組成物を保存した場合、液状油の染みだしがなく安定した物性を得ることができる。
【００３１】
油脂中のＳＳＵ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは７．５〜２５質量％であり、より好ましくは１０〜２５質量％であり、さらに好ましくは１３〜２５質量％である。ＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあれば、製造時に結晶化しやすいため、油脂の伸展性が良好となり、生地分散性の良い油脂を得ることができる。また、油脂組成物を保存した場合、液状油の染みだしがなく安定した物性を得ることができる。
【００３２】
油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは０．７５〜２５質量％であり、より好ましくは３〜２５質量％であり、さらに好ましくは６．５〜２２．５質量％である。ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあれば、油脂の結晶の析出が遅いため、焼成したパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品がよりソフトな食感とすることができる。
【００３３】
油脂中のＳＵＵ型トリグリセリド、ＵＳＵ型トリグリセリド、およびＵＵＵ型トリグリセリドの合計含有量は、好ましくは５２〜７８質量％であり、より好ましくは５５〜７０質量％であり、さらに好ましくは５５〜６８質量％である。ＳＵＵ型トリグリセリド、ＵＳＵ型トリグリセリド、およびＵＵＵ型トリグリセリドの合計含有量が上記範囲内にあれば、液状油を多く含有していても、生地分散性、油脂組成物の保存安定性が良好であり、ソフトでしとりがあり、口溶けの良い食感のパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００３４】
油脂中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは２２〜６０質量％であり、より好ましくは２４〜５５質量％であり、さらに好ましくは２５〜５０質量％である。ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあれば、液状油を多く含有していても、生地分散性、油脂組成物の保存安定性が良好であり、ソフトでしとりがあり、口溶けの良い食感のパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００３５】
乳化剤
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、乳化剤として、構成脂肪酸の総数の８０％以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、レシチンとを含むものである。構成脂肪酸の特定量以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルとレシチンとを併用することで、焼成したパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品中の油脂結晶の析出を遅延し、非結晶状態である油脂を多く含有することができる。
【００３６】
本発明で用いるソルビタン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の総数の８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上がパルミチン酸である。構成脂肪酸のパルミチン酸含有量が上記範囲内にあれば、乳化剤の添加量が少なくてすむため、風味の良いものができる。
【００３７】
本発明で用いるレシチンは、菜種、大豆、コーン、ヒマワリ、卵黄などから得られるリン脂質と粗油を含むペースト状の粗製レシチン、粗製レシチンをさらに精製した高純度レシチン、分別レシチン、酵素分解レシチンなどが挙げられる。
【００３８】
前記レシチンと前記のソルビタン脂肪酸エステルの質量比は、好ましくは１：１〜１：８であり、より好ましくは１：１〜１：５であり、さらに好ましくは１：２〜１：５である。レシチンとソルビタン脂肪酸エステルの質量比が上記範囲内にあれば、パン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品のソフトな食感やしとりとした食感を長時間に渡って維持し、より良好な口溶けを付与することができる。また１０℃以下のチルド温度で保管された場合でも、結晶の析出が抑制され、ソフトな食感のパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００３９】
ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂の質量に対して、好ましくは０．０５〜６．０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜４．０質量％である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内にあれば、油脂結晶の析出を十分に遅延し、非結晶状態を維持し、乳化剤による雑味を感じることなく風味の良好なパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００４０】
レシチンの含有量は、油脂の質量に対して、好ましくは０．０３〜２．０質量％であり、より好ましくは０．０６〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．２〜１．０質量％である。レシチンの含有量が上記範囲内にあれば、油脂結晶の析出を十分に遅延し、非結晶状態を維持し、乳化剤による雑味を感じることなく風味の良好なパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００４１】
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、乳化剤として、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでもよい。コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の総数の好ましくは７０％以上、より好ましくは８０％以上が飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸は、ステアリン酸であることが好ましい。コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、歯切れの良いパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂の質量に対して、好ましくは０．０５〜６．０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜４．０質量％である。コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内にあれば、より歯切れの良いパン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００４２】
食品添加物
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、および乳化剤等の食品添加物をさらに含んでもよい。食品添加物は、特に限定されず、従来公知の食品添加物を用いることができる。
【００４３】
抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、および茶抽出物が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、およびジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテンおよびアスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、結晶遅延を阻害しないものであれば添加することができる。例えばグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられるが、特にモノグリセリン脂肪酸エステルを添加すると、パン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品の老化を防止することができるので好ましい。
【００４４】
油脂組成物の物性
本発明において、ＳＦＣとは固体脂含量のことを表し、基準油脂分析試験法２．２．９固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定したものである。測定方法としては、油脂に乳化剤を添加し７０℃で加熱溶解した後、オリーブ油を対照試料として、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２６℃で３０分間保持する。再び０℃、３０分間テンパリングを行った後、１０℃、２０℃の測定温度で３０分間テンパリングし測定することができる。
【００４５】
本発明による製菓製パン用油脂組成物の固体脂含有量（ＳＦＣ）は、好ましくは１０℃で２５〜４５％であり、より好ましくは２８〜４３％であり、さらに好ましくは３０〜４０％であり、２０℃で１０〜３０％であり、より好ましくは１４〜２６％であり、さらに好ましくは１４〜２０％である。油脂組成物の固体脂含有量（ＳＦＣ）が上記範囲内にあれば、生地への分散性が良く、油脂組成物を長時間保存した場合でも液状油の染みだしのないものを得ることができる。
【００４６】
油脂組成物の製造方法
本発明による製菓製パン用油脂組成物の製造方法は、上記の油脂と、上記のソルビタン脂肪酸エステルと、レシチンとを配合する工程を含むものである。例えば、上記の油脂を溶解し、溶解した油脂中に上記のソルビタン脂肪酸エステルとレシチンと、必要に応じて上記の食品添加物とを添加し、公知の方法で均一に分散および溶解することによって製造することができる。
【００４７】
本発明による製菓製パン用油脂組成物の原料として用いる油脂は、パーム系油脂を用いることが好ましく、原料油脂全体の３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上がパーム系油脂であることが好ましい。本発明の製菓製パン用油脂組成物に用いられるパーム系油脂以外の油脂としては、豚脂、乳脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等が用いられる。油脂中のＳＵＵ型トリグリセリド、ＵＳＵ型トリグリセリド、およびＵＵＵ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリドの合計含有量のバランスを適宜調整するために、１種あるいは２種以上を選択して、原料油脂全体中の５〜９０質量％含有させることが好ましい。
【００４８】
本発明におけるパーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油およびそれらの加工油（硬化、エステル交換うち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームステアリン（ソフトステアリン）およびパームステアリン（スーパーステアリン）等が挙げられる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油を原料油としたエステル交換油や硬化油の場合、原料油脂中のパーム系油脂含量に応じた量をパーム系油脂として扱う。パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であるが、パーム油とは特性が異なり、本発明のパーム系油脂にはパーム核由来の油脂は含まない。パーム系油脂として、パームオレインのエステル交換油を用いることでＳＳＵである非対称型の油脂を多く含有することができ、ショートニングやマーガリン類などを製造するときに結晶化し易くなり、伸展性の良い物性の可塑性油脂を得ることができる。
【００４９】
エステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
【００５０】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００５１】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１，３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００５２】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００５３】
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００５４】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末または固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００５５】
用途
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、可塑性油脂組成物の製造に好適に用いることができる。可塑性油脂組成物としては、ショートニングや、水、添加物等を含有するマーガリン類等を挙げることができる。マーガリン類の乳化形態としては、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型であっても構わない。このような可塑性油脂組成物は、パン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品の製造にも好適に用いることができる。
【００５６】
マーガリン類の場合には、本発明の製菓製パン用油脂組成物を６５〜９９．５質量％添加することが出来る。また水以外に牛乳、脱脂乳などの乳、クリーム、ナチュラルチーズやプロセスチーズなどのチーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどの乳製品、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖、ラクトース、スクロース、マストースなどの二糖類、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコールなどの糖類、デンプン、デンプン分解物、多糖類、乳化剤、塩類、酸味料、ＰＨ調整剤などを添加できる。
【００５７】
マーガリン類、ショートニングは、従来公知の方法で製造することができる。具体的にはマーガリン類は本発明の製菓製パン用油脂組成物を含有する乳化液を、ショートニングは本発明の製菓製パン用油脂組成物を、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機で急冷しながら混和することにより得ることができる。
【００５８】
また、本発明による製菓製パン用油脂組成物は、製菓製パン生地の製造に好適に用いることができる。本発明による製菓製パン用油脂組成物は、製菓製パン生地への分散性が良好であり、製菓製パン生地へ練り込み易く、また長時間保存しても油の染みだしなく安定した物性である。このような製菓製パン生地を用いて、パン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を製造することで、ソフトで口溶けの良い食品を得ることができる。
【００５９】
本発明の製菓製パン用油脂組成物を使用した製菓製パン生地は、冷凍生地として冷凍保存されてもよく、焼成する他、電子レンジ調理、蒸す、揚げるなどの調理をすることにより、食品を得ることができる。
【００６０】
本発明の製菓製パン生地を使用した食品としては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどのパン類、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなどのイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイなどのペストリー、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなどのケーキ等が挙げられる。
【実施例】
【００６１】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００６２】
パン練り込み用マーガリンの製造
表１および表２に記載の配合割合（質量部）で油脂を混合し、７０℃に加熱後、乳化剤を添加して、実施例１〜１２および比較例１〜７の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６準拠）により分析した。また、油脂組成物の１０℃と２０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）を、基準油脂分析試験法（２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法））に従い、測定した。それぞれの結果は、表１および表２に示す。
【００６３】
さらに、実施例１、比較例１、および比較例３の油脂組成物を２０℃で７２時間放置した後の顕微鏡写真を、それぞれ図１〜図３に示す。図１では、油脂の白い結晶部分と黒い非結晶部分（液体部分）がはっきりと分かれた。図２では、結晶が成長し、非結晶部分が少なかった。図３では、細かい結晶が析出していた。これらの結果から、構成脂肪酸の総数の８０％以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、レシチンとを併用することで、油脂結晶の析出を遅延させて、非結晶状態を維持できることがわかった。また図１にように非結晶部分が多いと菓子、パンとして食べたときに、硬い結晶部を感じることが少ないため、ソフトな食感が得られると考えられる。一方、図２や３のように結晶部が多いと菓子、パンとして食べたときに、硬い結晶部を感じ、ソフトな食感を得ることができないと考えられる。
【００６４】
【表１】
2014212720.tif 000003
【００６５】
【表２】
2014212720.tif 000004
【００６６】
続いて、上記で製造した油脂組成物８２質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１６．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、ミキサーで撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷し、捏和して、下記の配合割合のパン練り込み用マーガリンを得た。
マーガリン配合
油脂組成物            ８２質量部
水                １６．５質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
【００６７】
食パンの製造
上記で製造したパン練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合および製造条件で食パンを製造した。具体的には、イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。その後、本捏配合のマーガリン以外の材料および中種生地を添加し低速３分、中高速３分でミキシングした後、マーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムを取った後、成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た。焼成したパンを室温で放冷させた後、２０℃の恒温槽に保存した。
食パンの配合
・中種配合                      
強力粉                ７０質量部
イースト            ２．５質量部
イーストフード      ０．１質量部
水                    ４０質量部
・本捏配合
強力粉                ３０質量部
上白糖                  ６質量部
食塩                １．８質量部
脱脂粉乳                ２質量部
マーガリン              ５質量部
水                    ２５質量部
食パンの製造条件
・中種条件
ミキシング：  低速４分、中低速１分
捏上げ温度：  ２４℃
発酵時間：    ２７℃、７５％、４時間
終点温度：    ２９℃
・本捏条件
ミキシング：  低速３分、中低速３分、(マーガリン投入)、低速３分、中低速４分
捏上温度：    ２８℃
フロアタイム：２０分
成型：        モルダー：３斤プルマン型
ホイロ：      ３８℃、８０％、４５分
焼成：        ２００℃  ４０分
【００６８】
実施例１〜１２および比較例１〜７で製造したパン練り込み用マーガリンおよび食パンについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表３および表４に示す。
【００６９】
・生地への分散性
マーガリンを生地に添加したときのマーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎：１分３０秒〜２分以内で分散した。
○：２分超〜２分３０秒以内で分散した。
△：２分３０秒超〜３分以内で分散した。
×：３分超で分散した。
【００７０】
・油脂の染みだし（パン練込み用）
マーガリンを２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ片の大きさにカットし、３０℃、３日保存したときの油脂の染みだしを目視により評価した。
評価基準
◎：染みだしがなく、良好であった。
○：染みだしないが、若干光沢があった。
△：若干染みだしがあった。
×：染みだしがあった。
【００７１】
・食パンのテクスチャー測定方法
食パンを３０ｍｍの厚さにスライスし、その後、食パンの中央部が中心となるように２５ｍｍ×２０ｍｍにカットした小片を測定サンプルとした。株式会社山電製クリープメーターを用いて、各試料のテクスチャー試験（圧縮率：４０％  プランジャー直径４ｃｍ円柱状、進入速度１ｍｍ／秒）にて硬さの測定を行い、各試料につき測定サンプル１０個の平均値を算出し下記のように評価した。
・食パンのソフトさ（テクスチャー）Ｄ＋１
２０℃の恒温槽で１日保存（Ｄ＋１）した食パン
評価基準
◎：テクスチャー試験での硬さが１５００（Ｎ／ｍ２）以下であった。
○：テクスチャー試験での硬さが１５００超〜２０００（Ｎ／ｍ２）以下であった。
△：テクスチャー試験での硬さが２０００超〜２５００（Ｎ／ｍ２）以下であった。
×：テクスチャー試験での硬さが２５００超（Ｎ／ｍ２）であった。
・食パンのソフトさ（テクスチャー）Ｄ＋３
２０℃の恒温槽で３日保存（Ｄ＋３）した食パン
評価基準
◎：テクスチャーでの硬さが１７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
○：テクスチャーでの硬さが１７５０超〜２２５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
△：テクスチャーでの硬さが２２５０超〜２７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
×：テクスチャーでの硬さが２７５０超（Ｎ／ｍ２）であった。
・食パンのソフトさ（テクスチャー）Ｄ＋１
５℃の恒温槽で１日保存（Ｄ＋１）した食パン
評価基準
◎：テクスチャー試験での硬さが２２５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
○：テクスチャー試験での硬さが２２５０超〜２７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
△：テクスチャー試験での硬さが３２５０超〜３７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
×：テクスチャー試験での硬さが４２５０超（Ｎ／ｍ２）であった。
【００７２】
・食パンの官能評価
・ソフトさ
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名により食パンのソフトさを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７３】
・口溶け
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名により食パンの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７４】
・歯切れ
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名により食パンの歯切れを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７５】
・しとり
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名により食パンのしとりを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７６】
【表３】
2014212720.tif 000005
【００７７】
【表４】
2014212720.tif 000006
【００７８】
ケーキ用マーガリンの製造
表５および表６に記載の配合割合（質量部）で、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、実施例１３〜２２および比較例８〜１３の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量および油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）を、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、測定した。それぞれの結果は、表５および表６に示す。
【００７９】
【表５】
2014212720.tif 000007
【００８０】
【表６】
2014212720.tif 000008
【００８１】
続いて、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、ケーキ用マーガリンを得た。
【００８２】
パウンドケーキの製造
上記で製造したケーキ用マーガリンを用いて、下記の配合および製造方法でパウンドケーキを製造した。
パウンドケーキの配合
薄力粉                    １００質量部
上白糖                    １００質量部
マーガリン                １００質量部
全卵                      1 ００質量部
ベーキングパウダー            ２質量部
パウンドケーキの製造方法
ミキシング：シュガーバッター法で行った。マーガリンと上白糖をすり合わせホイップし、比重を０．７５とした。その後、全卵を徐々に加え合わせ、最後に薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせ、最終比重を０．８〜０．８５とした。
目付：      パウンド型に３５０ｇ目付けした。
焼成：      １６５℃で３５分間焼成した。
【００８３】
実施例１３〜２２および比較例８〜１３で製造したケーキ用マーガリンおよびパウンドケーキについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表７および表８に示す。
【００８４】
・油脂の染みだし（ケーキ用）
マーガリンを２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ片の大きさにカットし、３０℃、３日保存したときの油脂の染みだしを目視により評価した。
評価基準
◎：染みだしがなく、良好であった。
○：染みだしないが、若干光沢があった。
△：若干染みだしがあった。
×：染みだしがあった。
【００８５】
・パウンドケーキの官能評価
焼成したパウンドケーキを２０℃で１日および３日保存した後、パネラー１０名によりパウンドケーキのソフトさを以下のように評価した。
・ソフトさ
評価基準
◎：１０名中８名以上がソフトであると評価した。
○：１０名中７〜５名がソフトであると評価した。
△：１０名中４〜３名がソフトであると評価した。
×：１０名中２名以下がソフトであると評価した。
【００８６】
焼成したパウンドケーキを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名によりパウンドケーキの口溶けを以下のように評価した。
・口溶け
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８７】
・しとり
焼成したパウンドケーキを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名によりパウンドケーキのしとりを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８８】
【表７】
2014212720.tif 000009
【００８９】
【表８】
2014212720.tif 000010
【００９０】
ロールイン用マーガリンの製造
表９および表１０に記載の配合割合（質量部）で、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、実施例２３〜３３および比較例１４〜１７の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量および油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）を、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、測定した。それぞれの結果は、表９および表１０に示す。
【００９１】
【表９】
2014212720.tif 000011
【００９２】
【表１０】
2014212720.tif 000012
【００９３】
続いて、上記で製造した油脂組成物８２質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１５．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部および食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、ミキサーで撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷し、捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合のロールイン用マーガリンを得た。
マーガリン配合
油脂組成物            ８２質量部
水                １５．５質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
食塩                １．０質量部
【００９４】
デニッシュの製造
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、パン練り込み用マーガリンおよびロールイン用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、パン練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムを取った後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、ゲージ厚３ｍｍとした後、１０ｃｍ各にカットし、デニッシュ型に成型し、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
デニッシュの配合
強力粉                                            １００質量部
上白糖                                              １０質量部
食塩                                              １．６質量部
脱脂粉乳                                              ４質量部
パン練り込み用マーガリン
（アドフリー４００ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン）１０質量部
イースト                                              ４質量部
水                                                  ６３質量部
ロールイン用マーガリン      生地１００質量部に対して２０質量部
デニッシュ生地の製造条件
ミキシング：  低速３分、中低速５分、 (マーガリン投入)、低速２分、中低速４分
捏上温度：    ２５℃
フロアタイム：２７℃  ７５％  ３０分
リタード：    ０℃  一晩
ロールイン：  ３つ折×２回  リタード２０分
３つ折×１回  リタード６０分
成型：        シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ：      ３５℃  ７５％  ６０分
【００９５】
実施例２３〜３３および比較例１４〜１７で製造したロールインマーガリンおよびデニッシュについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表１１および表１２に示す。
【００９６】
・ロールイン時の作業性
約２Ｋｇの生地にシート状のロールインマーガリン４００ｇをのせ、折り込み時のロールインマーガリンの作業性を以下のように評価をした。
評価基準
◎：油脂切れなく、伸び非常に良好であった。
○：油脂切れなく、伸び良好であった。
△：やや油脂切れがあるが、伸び良好であった。
×：油脂切れが起こるか、生地に練り込まれる傾向があった。
【００９７】
・ロールイン後の生地の縮み
３ｍｍ厚に成型した生地を１０センチ角にカットし、１０枚重ねたときの高さを測定し、以下のように評価した。
評価基準
◎：５５ｍｍ以下
○：５５ｍｍ超６０ｍｍ以下
△：６０ｍｍ超６５ｍｍ以下
×：６５ｍｍ超
【００９８】
・デニッシュの層の形成状態
デニッシュを中央部でカットし、層の形成状態を目視により以下のように評価した。
評価基準
◎：膜非常に薄く、きれいな層を形成していた。
〇：膜薄く、きれいな層を形成していた。
△：やや膜厚く、層の形成が少なかった。
×：膜厚く、層の形成が少なかった。
【００９９】
・油脂の染みだし（ロールイン用）
シートマーガリンをパーチメント紙の付いた状態のまま５ｃｍ×５ｃｍ（×１ｃｍ（厚さ））片の大きさにカットし、２５℃、５日保存したときの油脂の染みだしを目視により評価した。
評価基準
◎：染みだしがなく、良好であった。
○：染みだしないが、若干光沢があった。
△：若干染みだしがあった。
×：染みだしがあった。
【０１００】
・デニッシュの官能評価
・ソフトさ
焼成したデニッシュを２０℃で１日および３日保存した後、パネラー１０名によりデニッシュのソフトさを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０１】
・口溶け
焼成したデニッシュを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名によりデニッシュの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０２】
・歯切れ
焼成したデニッシュを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名によりデニッシュの歯切れを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０３】
・しとり
焼成したデニッシュを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名によりデニッシュのしとりを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０４】
【表１１】
2014212720.tif 000013
【０１０５】
【表１２】
2014212720.tif 000014
【図１】
2014212720.tif 000015
【図２】
2014212720.tif 000016
【図３】
2014212720.tif 000017