(57)【要約】【課題】つながりや柔らかさに乏しく、成形しにくい、マクロビオテックに適した菓子原料の混合物であっても、機械的に連続成形できるようにした、焼菓子の製造方法及び食品の成形装置を提供する。【解決手段】周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラ３０と、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラ３０とは逆方向に回転する第２ローラ４０との間に供給し、前記第２ローラ４０によって前記第１ローラ３０の環状の溝に充填された前記混合物をスクレイパー６０によって剥離して搬送ベルト７０に載せて取出すことにより成形される。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物全粒及び／又はその粉砕物と、糖類と、油脂とを含む菓子原料の混合物を、周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラとの間に供給し、前記第２ローラによって前記第１ローラの環状の溝に充填された前記混合物をスクレイパーによって剥離して搬送ベルトに載せて取出し、焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
【請求項２】
前記混合物は、前記穀物全粒及び／又はその粉砕物を３０〜７０質量％、前記糖類を５〜２５質量％、前記油脂を５〜１５質量％、水を１０〜３０質量％含有する請求項１記載の焼菓子の製造方法。
【請求項３】
前記第１ローラ及び前記第２ローラの上方に、それらの軸方向に沿って所定間隔でかつそれらの軸方向に対して交差するように伸びる櫛歯状に配列された複数の押込棒を有する押込具を配置し、この押込具を上下動させて、前記混合物を前記第１ローラの環状の溝に充填する請求項１又は２記載の焼菓子の製造方法。
【請求項４】
前記押込具の押込棒が、前記第１ローラの前記混合物が充填される各環状の溝の上方に位置するように所定間隔で配置されている請求項３記載の焼菓子の製造方法。
【請求項５】
前記菓子原料は、小麦、オーツ麦、ライ麦、大豆、玄米から選ばれた少なくとも１種の穀物全粒及び／又はその粉砕物と、てんさい糖、メープルシロップ、米飴から選ばれた少なくとも１種の糖類と、菜種油、ゴマ油、コーン油から選ばれた少なくとも１種の油脂と、レーズン、イチジク、アプリコット、ベリー、オレンジピール、ヒマワリの種、アーモンド粉末、粉砕アーモンドから選ばれた少なくとも１種の具材と、調味料及び／又は香料とを含む請求項１〜４のいずれか１つに記載の焼菓子の製造方法。
【請求項６】
１５０〜２２０℃の雰囲気温度にて、１０〜２０分間焼成する請求項１〜５のいずれか１つに記載の焼菓子の製造方法。
【請求項７】
食品原料の混合物を成形する食品の成形装置において、
前記混合物が投入されるホッパーと、前記ホッパーの下端開口部に配置された、周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラと、前記ホッパー内の前記第１ローラ及び前記第２ローラの上方に配置された押込具と、前記第１ローラ及び前記第２ローラの下方に配置された搬送ベルトと、前記第１ローラの環状の溝に当接し、前記環状の溝内に充填された混合物を剥離して前記搬送ベルト上に載せるスクレイパーとを備え、
前記押込具は、前記第１ローラ及び前記第２ローラの軸方向に沿って所定間隔でかつそれらの軸方向に対して交差するように伸びる櫛歯状に配列された複数の押込棒を有し、駆動装置によって上下動するように構成されていることを特徴とする食品の成形装置。
【請求項８】
前記押込具の押込棒が、前記第１ローラの前記混合物が充填される各環状の溝の上方に位置するように所定間隔で配置されている請求項７記載の食品の成形装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子の製造方法及び食品の成形装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、マクロビオテックと呼ばれる健康療法が知られている。白米や小麦粉は、玄米や全粒粉に比べてビタミンやミネラルあるいは食物繊維などが失われ、また、白砂糖も、粗精製糖である三温糖、きび砂糖、黒砂糖やてんさい糖などに比べて、ビタミンやミネラルなどが失われている。そこで、マクロビオテックでは、できるだけ栄養分を自然そのままに残した食材を食して、健康維持を図ることが行なわれている。近年菓子にもこのようなマクロビオテックの考えが適用され、マクロビオテックに適した原料で焼菓子などを作り、手軽に楽しむことも行なわれている。
【０００３】
ところが、菓子原料として、例えば小麦粉のかわりに、マクロビオテックに適した全粒粉を用いると、成形しにくいので、家庭で手作りするのであれば問題はないが、量産することが困難であった。すなわち、従来、例えばビスケットなどの量産には、シート状にした生地をローラに通して型抜きして成形するロータリーモルダーや、吐出口に絞られてきた生地をワイヤーにて切り落として成形するワイヤーカッターや、あるいは、吐出口より生地を吐出させ、バンド、展板上に直接成型するデポジッターなどが採用されていた。これらの装置では、均一でプレーンな生地を用いることが前提とされており、シート状にした生地や、所定の硬さ、あるいは粘性を有するバッター状にした生地を調製したうえで成形されていた。この点、マクロビオテックに適した菓子原料では、生地にしたときにつながりや柔らかさに乏しく、これらの装置にかけても、うまく連続成形することができなかった。
【０００４】
このような問題に対して、生地をスクリュー押出機にかけてよく混練したりすれば、全粒粉であればグルテンの形成が促進されて、つながりを良くして、従来の装置による成形に適した生地とすることも不可能ではない。しかし、それでは原料に特有の自然食風の食感を得ることができない。また。特別な結着剤を用いることによっても、生地の改良が可能かもしれない。しかし、それではできるだけ添加物を排するというマクロビオテックの思想にそぐわない。
【０００５】
一方、特許文献１には、ペースト状食品素材と粒状食品素材を混合して、周方向に沿った環状の溝を有する第１ローラと、これに当接する軸方向に沿った溝を有する第２ローラとの間に加圧供給した後、スクレイパーによって吐出させることにより、大粒径のナッツ類のような粒状食品素材を比較的多量にチョコレート等のペースト状食品素材に均一に混合して成形できる、棒状食品の製造方法及び製造装置が開示されている。
【０００６】
しかしながら特許文献１の方法を、通常の小麦粉を主原料とする焼菓子生地に適用しようとしても、その結着性や延展性が良好なるゆえに、かえってロールの溝に付着したままはがれなかったり、ビスケットの形状を得る目的で、所望の形状をなす成形物を安定に成形することができなかったりして、全くうまくいかなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３５７１６４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、つながりや柔らかさに乏しく、成形しにくい、マクロビオテックに適した菓子原料の混合物であっても、機械的に連続成形できるようにした、焼菓子の製造方法及び食品の成形装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明の焼菓子の製造方法は、穀物全粒及び／又はその粉砕物と、糖類と、油脂とを含む菓子原料の混合物を、周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラとの間に供給し、前記第２ローラによって前記第１ローラの環状の溝に充填された前記混合物をスクレイパーによって剥離して搬送ベルトに載せて取出し、焼成することを特徴とする。
【００１０】
上記発明によれば、穀物全粒及び／又はその粉砕物と、糖類と、油脂とを含む菓子原料の混合物が、第２ローラによって押し込まれるようにして第１ローラの環状の溝に充填され、これをスクレイパーで剥離して搬送ベルトに載せることにより、前記第１ローラの環状の溝に適合する断面形状をなす帯状の成形物にして取出すことができる。その結果、つながりや柔らかさに乏しく、成形しにくい、例えばマクロビオテックに適した菓子原料の混合物であっても、機械的に連続成形することが可能となり、その焼菓子を効率良く生産することができる。
【００１１】
本発明の製造方法においては、前記混合物は、前記穀物全粒及び／又はその粉砕物を３０〜７０質量％、前記糖類を５〜２５質量％、前記油脂を５〜１５質量％、水を１０〜３０質量％含有することが好ましい。
【００１２】
これにより、栄養バランスに優れた穀物全粒及び／又はその粉砕物を豊富に含有する焼菓子が得られると共に、糖類及び油脂によって適度な結着性や柔らかさが付与されるので、本発明による機械的な成形をしやすくすることができる。
【００１３】
本発明の製造方法においては、前記第１ローラ及び前記第２ローラの上方に、それらの軸方向に沿って所定間隔でかつそれらの軸方向に対して交差するように伸びる櫛歯状に配列された複数の押込棒を有する押込具を配置し、この押込具を上下動させて、前記混合物を前記第１ローラの環状の溝に充填することが好ましい。
【００１４】
この方法によれば、複数の押込棒を有する押込具を上下動させることにより、前記菓子原料の混合物を第１ローラと第２ローラとの間に適度な押圧力で給送することができる。これにより、混合物をより着実に前記第１ローラの環状の溝に充填することができる。また、押込具が上下するときに、混合物を適度にほぐすので、第１ローラと第２ローラとの間で、混合物が固まってスタックしてしまうことを防止できる。
【００１５】
本発明の製造方法においては、前記押込具の押込棒が、前記第１ローラの前記混合物が充填される各環状の溝の上方に位置するように所定間隔で配置されていることが好ましい。
【００１６】
これにより、上下動する押込棒によって、第１ローラの対応する環状の溝に前記菓子原料の混合物を、より効果的に押し込むことができる。
【００１７】
本発明の製造方法においては、前記菓子原料は、小麦、オーツ麦、ライ麦、大豆、玄米から選ばれた少なくとも１種の穀物全粒及び／又はその粉砕物と、てんさい糖、メープルシロップ、米飴から選ばれた少なくとも１種の糖類と、菜種油、ゴマ油、コーン油から選ばれた少なくとも１種の油脂と、レーズン、イチジク、アプリコット、ベリー、オレンジピール、ヒマワリの種、アーモンド粉末、粉砕アーモンドから選ばれた少なくとも１種の具材と、調味料及び／又は香料とを含むことが好ましい。
【００１８】
これにより、栄養バランスに優れた自然食風の焼菓子を提供することができる。
【００１９】
本発明の製造方法においては、１５０〜２２０℃の雰囲気温度にて、１０〜２０分間焼成することが好ましい。
【００２０】
これによれば、穀物全粒及び／又はその粉砕物は加水して混合物としたとき水を吸って保持しやすいのであるが、上記焼成条件で焼成することにより、食感並びに保存性の点で、焼菓子として好ましい水分量となるように焼成することができる。
【００２１】
一方、本発明の食品の成形装置は、食品原料の混合物を成形する食品の成形装置において、
前記混合物が投入されるホッパーと、前記ホッパーの下端開口部に配置された、周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラと、前記ホッパー内の前記第１ローラ及び前記第２ローラの上方に配置された押込具と、前記第１ローラ及び前記第２ローラの下方に配置された搬送ベルトと、前記第１ローラの環状の溝に当接し、前記環状の溝内に充填された混合物を剥離して前記搬送ベルト上に載せるスクレイパーとを備え、
前記押込具は、前記第１ローラ及び前記第２ローラの軸方向に沿って所定間隔でかつそれらの軸方向に対して交差するように伸びる櫛歯状に配列された複数の押込棒を有し、駆動装置によって上下動するように構成されていることを特徴とする。
【００２２】
上記発明によれば、食品原料の混合物が、上下動する押込具の押込棒によって、第１ローラと第２ローラとの間に適度な押圧力で送られると共に、第２ローラによって押し込まれるようにして第１ローラの環状の溝に充填され、これをスクレイパーで剥離して搬送ベルトに載せることにより、前記第１ローラの環状の溝に適合する断面形状をなす帯状の成形物にして取出すことができる。その結果、例えばつながりや柔らかさに乏しく、成形しにくい、マクロビオテックに適した菓子原料の混合物などであっても、機械的に連続成形することが可能となり、その成形物を効率良く生産することができる。
【００２３】
本発明の食品の成形装置においては、前記押込具の押込棒が、前記第１ローラの前記混合物が充填される各環状の溝の上方に位置するように所定間隔で配置されていることが好ましい。
【００２４】
これにより、上下動する押込棒によって、第１ローラの対応する環状の溝に前記食品原料の混合物を、より効果的に押し込むことができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明の焼菓子の製造方法によれば、穀物全粒及び／又はその粉砕物と、糖類と、油脂とを含む菓子原料の混合物を、周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラとの間に供給した後、スクレイパーによって剥離して搬送ベルトに載せて取出し、焼成することにより、栄養バランスがよく、優れた風味および食感を有する焼菓子を、効率良く生産することができる。
【００２６】
また、本発明の食品の成形装置によれば、食品原料の混合物が、上下動する押込具の押込棒によって、第１ローラと第２ローラとの間に適度な押圧力で送られると共に、第２ローラによって押し込まれるようにして第１ローラの環状の溝に充填され、これをスクレイパーで剥離して搬送ベルトに取出すことにより、例えばつながりや柔らかさに乏しく、成形しにくい、マクロビオテックに適した菓子原料の混合物などであっても、機械的に連続成形することが可能となり、その成形物を効率良く生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の成形装置の一実施形態を示す斜視図である。
【図２】本発明の成形装置の一実施形態を示す正面断面図である。
【図３】同成形装置の押込具と第１ローラを配した部分の拡大斜視図である。
【図４】同成形装置のスクレイパーを配した部分の拡大斜視図である。
【図５】本発明の製造方法によって得られた焼菓子の一例を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００２９】
本発明が適用される焼菓子としては、原料として穀物全粒及び／又はその粉砕物と、糖類と、油脂とを用いた焼菓子であればよく、特に制限はないが、例えばその穀物全粒及び／又はその粉砕物をマクロビオテックに適した菓子原料の主原料とする、ビスケット、クッキー、シリアルなどが好ましく例示される。
【００３０】
穀物全粒及び／又はその粉砕物の由来となる穀物としては、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、とうもろこし、大豆、そばなどが挙げられる。このうち、マクロビオテックの観点からは、小麦、オーツ麦、ライ麦、大豆、玄米などが好ましく採用される。穀物全粒としては、オーツ麦ローストなどが好ましく採用される。また、穀物全粒の粉砕物としては、小麦全粒粉、オーツ麦全粒粉、ライ麦全粒粉などが好ましく採用される。これらは、単独で用いてもよく、その２種以上を併用してもよい。
【００３１】
糖類としては、砂糖、水あめ、蜂蜜、てんさい糖、メープルシロップ、米飴、三温糖、きび砂糖、黒砂糖などが挙げられる。このうち、マクロビオテックの観点からは、てんさい糖、メープルシロップ、米飴などが好ましく採用される。これらは、単独で用いてもよく、その２種以上を併用してもよい。
【００３２】
油脂としては、ヤシ油、紅花油、オリーブオイル、パーム油、牛脂、豚脂、菜種油、ゴマ油、コーン油などが挙げられる。このうち、マクロビオテックの観点からは、菜種油、ゴマ油、コーン油などの精製度の低い植物性油脂が好ましく採用される。これらは、単独で用いてもよく、その２種以上を併用してもよい。なお、液状油脂を用いると、生地のつながりが更に悪くなるが、その場合でも、本発明によれば、良好に連続成形して、焼菓子を効率良く生産することができる。
【００３３】
本発明においては、後述する成形装置にかける菓子原料の混合物、すなわち、適量加水された菓子原料の混合物として該混合物が、上記穀物全粒及び／又はその粉砕物を３０〜７０質量％、上記糖類を５〜２５質量％、上記油脂を５〜１５質量％、水を１０〜３０質量％含有することが好ましい。
【００３４】
穀物全粒及び／又はその粉砕物の配合量が、上記範囲未満では、それをマクロビオテックに適した菓子原料の主原料とすることができず、また、後述する成形装置に適した生地を形成しづらいので、好ましくない。上記範囲を超えると、上記混合物による生地は全体として柔らかさに欠ける傾向となり、成形しづらくなるので、好ましくない。
【００３５】
また、糖類の配合量が、上記範囲未満では、上記混合物による生地は全体としてつながりに欠ける傾向となり、後述する成形装置に適した生地を形成しづらいので、好ましくない。また、上記範囲を超えると、生地がべとつき形成しづらくなる傾向にあるので、好ましくない。
【００３６】
また、油脂の配合量が、上記範囲未満では、上記混合物による生地は全体として柔らかさに欠ける傾向となり、後述する成形装置に適した生地を形成しづらいので、好ましくない。また、上記範囲を超えると、油が染み出し生地を形成しづらくなる傾向にあるので、好ましくない。
【００３７】
本発明においては、上記穀物全粒及び／又はその粉砕物として、上記混合物中に全粒粉を３０〜７０質量％含有することが好ましく、４０〜６０質量％含有することがより好ましい。これによれば、全粒粉に加水され形成される生地様組成物が、上記混合物による生地のベースとなすことができるので、後述する成形装置に適した生地を形成しやすい。
【００３８】
本発明においては、上記穀物全粒及び／又はその粉砕物や、上記糖類や、上記油脂以外にも、他の菓子原料を用いることに特に制限はない。また、マクロビオテックの思想に適合する範囲であれば、上記穀物全粒及び／又はその粉砕物とともに小麦粉を一部加えて、生地のベースとすることもできる。
【００３９】
例えば、具材として、レーズン、イチジク、アプリコット、ベリー、オレンジピールなどのドライフルーツ類や、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツ、くるみ、ヒマワリの種、ピスタチオ、へーゼルナッツなどナッツ類や、チョコチップなどが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、その２種以上を併用してもよい。これによれば、食感や風味の向上につながる。具材の形状としては、その全粒、粉砕物、切断物などが適宜用いられるが、後述する成形装置の第１ローラの溝内に入らないほど大きな粒径のものは、用いることができない。なお、上記具材のうち、マクロビオテックの観点からは、レーズン、イチジク、アプリコット、ベリー、オレンジピール、ヒマワリの種、アーモンド粉末、粉砕アーモンドなどが好ましく採用される。また、ドライフルーツ類は糖置換処理されていないものが好ましく採用される。
【００４０】
また、調味料や香料についても、所望のものを用いることに、特に制限はないが、マクロビオテックの観点からは、海塩、岩塩、湖塩、天日塩等の自然塩、バニラエキストラクトなどが好ましく採用される。
【００４１】
次に本発明の食品の成形装置について説明する。
【００４２】
図１〜４には、本発明による食品の成形装置の一実施形態が示されている。図１は本発明の成形装置の一実施形態を示す斜視図、図２は同成形装置の正面断面図、図３は同成形装置の押込具と第１ローラを配した部分の拡大斜視図、図４は同成形装置のスクレイパーを配した部分の拡大斜視図である。
【００４３】
図１，２に示すように、この成形装置１０は、ホッパー２０、第１ローラ３０、第２ローラ４０、押込具５０、スクレイパー６０、および搬送ベルト７０より構成されている。
【００４４】
ホッパー２０の上部は開口し、食品原料又はそれを予め混合した混合物が投入されるようになっている。ホッパー２０内には、駆動装置９０によって上下動する押込具５０が配置され、ホッパー２０の下端開口部には、図示しない駆動装置により図１中矢印Ａ方向に回転する第１ローラ３０と、図示しない駆動装置により第１ローラ３０とは逆方向の図１中矢印Ｂ方向に回転する第２ローラ４０が配置され、これら第１ローラ３０と第２ローラ４０の間に、ホッパー２０内に投入された食品原料の混合物が給送され、供給されるようになっている。
【００４５】
第１ローラ３０、第２ローラ４０の直径は特に限定されないが、好ましくは３０〜２００ｍｍであり、より好ましくは５０〜１００ｍｍである。また、それら第１ローラ３０と第２ローラ４０の直径比としては、好ましくは１:２〜５：１であり、より好ましくは１：１〜２：１である。
【００４６】
第１ローラ３０は、周方向に沿った環状の溝３０ａを軸方向に所定間隔で複数有しており、その環状の溝３０ａの形状は、後述するように、成形物の断面形状に対応するものであり、溝数は成形物の取出し列数に応じて定められる。溝の形状は特に限定されず、横断面が四角形状、台形形状、円弧状、三角形状等自由に定めることができるが、成形の安定性の観点からは、四角形状であることが好ましい。四角形状の場合、その溝幅は２０〜３５ｍｍであることが好ましく、２５〜３０ｍｍであることがより好ましい。また、その溝深は３〜１０ｍｍであることが好ましく、５〜８ｍｍであることがより好ましい。これらの範囲を外れると成形の安定性が確保しづらくなるので好ましくない。第１ローラ３０の溝数は同時に取出す列数に応じて適宜選択可能であり特に限定されない。
【００４７】
第２ローラ４０は、第１ローラ３０の溝３０ａと交差する長軸方向に、溝４０ａを周方向に所定間隔で複数有している。この溝は、断面Ｖ字状をなし、回転方向に対して後方の内壁のほうが前方の内壁よりも急傾斜であることが好ましい。
【００４８】
図３に示すように、押込具５０は、第１ローラ３０、第２ローラ４０の軸方向に沿って所定間隔でかつそれらの軸方向に対して交差するように伸びる櫛歯状に配列された複数の押込棒５０ａを有しており、この実施形態では、押込具５０の押込棒５０ａが、第１ローラ３０の、食品原料の混合物が供給されて成形物が形成される各溝３０ａの上方に位置するように所定間隔で配置されている。また、押込棒５０ａの基端側は第１ローラ３０の軸方向に対して上方から略垂直に下向きに延び、その途中で第２ローラ４０側に屈曲して、その先端側では第１ローラ３０の周方向に延出している。
【００４９】
図４に示すように、第１ローラ３０の、食品の原料が供給されて成形物が形成される各溝３０ａには、スクレイパー６０が配置されている。スクレイパー６０はヘッド６０ａと、柄部６０ｂとからなり、その基端に形成された孔に挿入される止めネジ６１を介してケーシング６２に取り付けられている。そして、ヘッド６０ａの前端が溝３０ａ内に配置されている。
【００５０】
スクレイパー６０は、その先端が環状の溝３０ａの底面に接するか又はその近傍に沿うように、第1ローラ３０の周方向に沿って配置されている。スクレイパー６０の配置角度は、排出される成形品の搬送方向等により適宜選択可能であるが、第1ローラ３０の円周の接線とスクレイパー６０とのなす角が好ましくは２０°以上、より好ましくは４５°以上となるように、斜め上方に向けて挿入配置されていることが好ましい。
【００５１】
図２に示すように、第１ローラ３０、第２ローラ４０の下方には、搬送ベルト７０が配置されている。搬送ベルト７０は成形物８１の排出速度に合わせて移動しており、この実施形態では、第１ローラ３０の回転方向と同じ方向に移動している。搬送ベルト７０は、第1ローラ３０から所定の距離だけ離れて下方に配置されることが好ましい。その距離は１〜５ｍｍであることが好ましく、１〜２ｍｍであることがより好ましい。その範囲未満であると排出される成形物８１が潰れやすくなり、また、その範囲を超えると排出される成形物８１が途切れやすくなるので、好ましくない。
【００５２】
次に、この成形装置を用いた本発明による焼菓子の製造方法について説明する。
【００５３】
まず、穀物全粒及び／又はその粉砕物と、糖類と、油脂とを含む菓子原料をホッパー２０に投入する。この際、菓子原料としては、各原料を個々にホッパー２０内に投入してもよく、あるいは、原料の一部または全てを予め混合したもの投入してもよい。投入された菓子原料は、押込具５０の上下動に伴い、混合されるとともに、下方へ送られる。
【００５４】
次に、菓子原料の混合物８０は、第１ローラ３０と第２ローラ４０の間へ供給される。ここで、第２ローラ４０の溝４０ａにより、菓子原料の混合物８０は第１ローラ３０の溝３０ａ内に押し込められるようにして充填される。こうして菓子原料の混合物８０が第１ローラ３０の溝３０ａに入って回転し、スクレイパー６０まで到達する。そして、スクレイパー６０により菓子原料の混合物８０は剥離されて帯状に排出し下部の搬送ベルト７０に載置されて、第１ローラ３０の回転方向と同じ方向に搬送される。
【００５５】
なお、この実施形態では、上述した押込棒５０ａを有する押込具５０の上下動に伴い、菓子原料の混合物が第１ローラ３０と第２ローラ４０との間に適度な押圧力で押込まれ、且つ、混合物が適度にほぐされるので、これにより、第１ローラ３０の溝３０ａの容量に対して過不足なく供給されるのを助けている。押込具５０の上下動速度としては、毎分１０〜３０回であることが好ましく、毎分１５〜２５回であることがより好ましい。
【００５６】
排出された帯状の成形物８１は、搬送ベルト７０により搬送され、図示しないカッターにて所定の長さに裁断されて最終成形物とされる。最終成形物の裁断長さは特に限定されないが、好ましくは３０〜１８０ｍｍである。また、搬送速度も排出速度に合わせて設定可能であり特に限定されない。
【００５７】
第１ローラ３０、第２ローラ４０の回転速度は、第１ローラ３０の周速をＶ１とし、第２ローラ４０の周速をＶ２としたとき、Ｖ２＝（１．０〜２．４）×Ｖ１となるように回転速度を設定することが好ましい。速度Ｖ２が１．０×Ｖ１未満であると、第２ローラ４０の速度が第１ローラ３０より遅くなることから、菓子原料の混合物を十分に溝３０ａに押込むことができず、第1ローラ３０に菓子原料の混合物を安定供給することができず、成形中に途切れが発生するので好ましくない。また、速度Ｖ２が２．４×Ｖ１を超えると第２ロール４０の速度が速すぎて押込みが著しく強くなるので、粒状食品素材２２が破壊され、所望の大きさの粒径を保つことができないので、食感が減少して好ましくない。
【００５８】
上記最終成形物を焼成して焼菓子となす。焼成手段に特に制限はなく、ガスオーブン、電気オーブンなどを用いることができる。焼成条件としては、製品に応じて適宜設定すればよいが、典型的には１５０〜２２０℃の雰囲気温度にて、１０〜２０分間焼成することが好ましく、１６０〜２００℃の雰囲気温度にて、１２〜１８分間焼成することが好ましい。このような焼成条件で焼成することにより、水分を吸って保持しやすい穀物全粒及び／又はその粉砕物を原料とした焼菓子であっても、好ましくは水分含量２〜１０％、より好ましくは水分含量５〜８％のものを得ることができ、一般流通にも問題がない焼菓子を提供することができる。
【００５９】
また、得られた焼菓子は、窒素充てん包装等のガス充てん包装をすることが好ましい。これによれば、水分の吸収を避けて食感を保つことができ、保存性にも優れている。
【実施例】
【００６０】
実施例
第１ローラの環状の溝幅が２７．５ｍｍである、図１〜図４に示した本発明の成形装置を用い、全粒粉４５質量部、オーツフレーク５質量部、てんさい糖５質量部、メープルシロップ５質量部、米飴５質量部、菜種油１０質量部、レーズン１５質量部、ヒマワリの種２質量部、アーモンド粉末８質量部、塩（「せさんの塩」）０．１５質量部、バニラエキストラクト０．０５質量部、水２０質量部を菓子原料に用いて、本発明の製造方法を用いて縦６８ｍｍ、横３１ｍｍ、厚み１０ｍｍの略直方体形状のビスケットを得た。図５にはその写真を示す。
【００６１】
このビスケットは、風味および食感に優れるビスケットであった。
【符号の説明】
【００６２】
１０  成形装置
２０  ホッパー
３０  第１ローラ
３０ａ  環状の溝
４０  第２ローラ
４０ａ  溝
５０  押込具
５０ａ  押込棒
６０  スクレイパー
６０ａ  ヘッド
６０ｂ  柄部
６１  止めネジ
６２  ケーシング
７０  搬送ベルト
８０  食品（菓子）原料の混合物
８１  成形物
９０  駆動装置
【図１】
2014195428.tif 000003
【図２】
2014195428.tif 000004
【図３】
2014195428.tif 000005
【図４】
2014195428.tif 000006
【図５】
2014195428.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成25年7月26日(2013.7.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物全粒及び／又はその粉砕物と、糖類と、油脂とを含む菓子原料の混合物を、周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラとの間に、前記第１ローラ及び前記第２ローラの上方に配置され、それらの軸方向に沿って所定間隔でかつそれらの軸方向に対して交差するように、上方から下向きに延び屈曲して第１ローラの周方向に延出された、櫛歯状に配列された複数の押込棒を有する押込具を上下動させて供給し、前記第２ローラによって前記第１ローラの環状の溝に充填された前記混合物をスクレイパーによって剥離して搬送ベルトに載せて取出し、焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
【請求項２】
前記混合物は、前記穀物全粒及び／又はその粉砕物を３０〜７０質量％、前記糖類を５〜２５質量％、前記油脂を５〜１５質量％、水を１０〜３０質量％含有する請求項１記載の焼菓子の製造方法。
【請求項３】
前記押込具の押込棒が、前記第１ローラの前記混合物が充填される各環状の溝の上方に位置するように所定間隔で配置されている請求項１又は２記載の焼菓子の製造方法。
【請求項４】
前記菓子原料は、小麦、オーツ麦、ライ麦、大豆、玄米から選ばれた少なくとも１種の穀物全粒及び／又はその粉砕物と、てんさい糖、メープルシロップ、米飴から選ばれた少なくとも１種の糖類と、菜種油、ゴマ油、コーン油から選ばれた少なくとも１種の油脂と、レーズン、イチジク、アプリコット、ベリー、オレンジピール、ヒマワリの種、アーモンド粉末、粉砕アーモンドから選ばれた少なくとも１種の具材と、調味料及び／又は香料とを含む請求項１〜３のいずれか１つに記載の焼菓子の製造方法。
【請求項５】
１５０〜２２０℃の雰囲気温度にて、１０〜２０分間焼成する請求項１〜４のいずれか１つに記載の焼菓子の製造方法。
【請求項６】
食品原料の混合物を成形する食品の成形装置において、
前記混合物が投入されるホッパーと、前記ホッパーの下端開口部に配置された、周方向に沿った環状の溝を軸方向に所定間隔で複数有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラと、前記ホッパー内の前記第１ローラ及び前記第２ローラの上方に配置された押込具と、前記第１ローラ及び前記第２ローラの下方に配置された搬送ベルトと、前記第１ローラの環状の溝に当接し、前記環状の溝内に充填された混合物を剥離して前記搬送ベルト上に載せるスクレイパーとを備え、
前記押込具は、前記第１ローラ及び前記第２ローラの軸方向に沿って所定間隔でかつそれらの軸方向に対して交差するように、上方から下向きに延び屈曲して第１ローラの周方向に延出された、櫛歯状に配列された複数の押込棒を有し、駆動装置によって上下動するように構成されていることを特徴とする食品の成形装置。
【請求項７】
前記押込具の押込棒が、前記第１ローラの前記混合物が充填される各環状の溝の上方に位置するように所定間隔で配置されている請求項６記載の食品の成形装置。