(57)【要約】【課題】新規な食感を味わうことができ、適量の鉄分を手軽に補給できる鉄分補助菓子を安定して製造する。【解決手段】粒形状をした鉄分補助菓子の製造方法である。粒状のドライフルーツに、糖蜜を用いて小麦粉を付着させ、第１付着層を形成する（第１粉巻き工程）。澱粉を付着させ、第２付着層を形成する（第２粉巻き工程）。微塵粉を付着させ、第３付着層を形成する（第３粉巻き工程）。小麦粉を付着させ、第４付着層を形成する（第４粉巻き工程）。第４付着層が形成されたドライフルーツを焙煎する（焙煎工程）。油脂を用いて鉄含有塩及び葉酸を含む第５粉体を付着させ、第５付着層を形成する（第５粉巻き工程）。第１粉巻き工程と第２粉巻き工程との間で、ドライフルーツの脱水処理が行われる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒形状をした鉄分補助菓子の製造方法であって、
粒状のドライフルーツに、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着させ、第１付着層を形成する第１粉巻き工程と、
前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着させ、第２付着層を形成する第２粉巻き工程と、
前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着させ、第３付着層を形成する第３粉巻き工程と、
前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着させ、第４付着層を形成する第４粉巻き工程と、
前記第４付着層が形成されたドライフルーツを焙煎する焙煎工程と、
焙煎したドライフルーツよりも上に、常温で硬化する油脂を用いて鉄含有塩及び葉酸を含む第５粉体を付着させ、第５付着層を形成する第５粉巻き工程と、
を含み、
前記第１粉巻き工程と第２粉巻き工程との間で、ドライフルーツの脱水処理が行われることを特徴とする製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法において、
前記第５粉体は、更に、粉糖とともに複数の粉体を含み、
前記第５粉巻き工程において、所定の配合比率で調合された前記鉄含有塩及び葉酸の粉体を前記粉糖に混合した後に、前記複数の粉体に混合する粉体混合処理が行われる製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の製造方法において、
前記第５付着層の上に、有色粉体を含む第６粉体を付着させる着色工程を含み、
前記着色工程が、前記第５付着層の形成後に一定時間放置する馴化処理を行った後に行われる製造方法。
【請求項４】
粒形状をした鉄分補助菓子であって、
粒状のドライフルーツの周囲に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着して形成された第１付着層と、
前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着して形成された第２付着層と、
前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着して形成された第３付着層と、
前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着して形成された第４付着層と、
前記第４付着層よりも上に、常温で硬化する油脂を用いて鉄含有塩及び葉酸を含む第５粉体を付着して形成された第５付着層と、
を含む鉄分補助菓子。
【請求項５】
請求項４に記載の鉄分補助菓子において、
前記第１付着層、前記第２付着層及び前記第４付着層は、固化して殻状に形成され、
前記第３付着層は、膨化して厚みの大きな多孔質状に形成されている鉄分補助菓子。
【請求項６】
請求項４または請求項５に記載の鉄分補助菓子において、
前記第５付着層よりも上に、有色粉体を含む第６粉体を付着して形成された第６付着層を更に含む鉄分補助菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆菓子のような粒形状をした鉄分補助菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本出願人は、大豆の周囲に複数の層を形成し、焙煎等して粒状に形成した骨強化補助食品を先に提案している（特許文献１）。
【０００３】
そこでは、骨強化が図れるように、カルシウム粉末やドロマイト粉末が適量配合されていて、おいしく食べられるように、各層の配合や構成、製造方法等が工夫されている。
【０００４】
本発明に関連し、ベタベタするという従来の干しぶどう（レーズン）の課題を解消するために、レーズンの表面に、糖蜜層、酸層、砂糖付け層をこの順に積層した干しぶどう入り菓子が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−２６８３８６号公報
【特許文献２】特開平８−２５６６９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年、カルシウム以外にも、鉄分の不足は重大な問題となっている。そのため、鉄分の補給を目的とした錠剤型のサプリメントも多数市販されているが、食品のように味わうものではないため、継続して摂取し辛い難がある。
【０００７】
そこで本発明の目的は、新規な食感を味わうことができ、適量の鉄分を手軽に補給できる鉄分補助菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、粒形状をした鉄分補助菓子の製造方法である。
【０００９】
この製造方法は、粒状のドライフルーツに、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着させ、第１付着層を形成する第１粉巻き工程と、前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着させ、第２付着層を形成する第２粉巻き工程と、前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着させ、第３付着層を形成する第３粉巻き工程と、前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着させ、第４付着層を形成する第４粉巻き工程と、前記第４付着層が形成されたドライフルーツを焙煎する焙煎工程と、焙煎したドライフルーツよりも上に、常温で硬化する油脂を用いて鉄含有塩及び葉酸を含む第５粉体を付着させ、第５付着層を形成する第５粉巻き工程と、を含む。そして、前記第１粉巻き工程と第２粉巻き工程との間で、ドライフルーツの脱水処理が行われることを特徴とする。
【００１０】
この製造方法で製造される鉄分補助菓子は、ドライフルーツの核の周囲に物性の異なる複数の層が形成されているため、多様な食感が味わえる。具体的には、焙煎により、第１付着層、第２付着層及び第４付着層は、固化して薄い殻状になり、第３付着層は、膨化して厚みの大きな多孔質状になるため、一噛みすることで、パリッとした食感と、サクッとした食感と、弾力のある食感とを連続的に味わうことができる。
【００１１】
この複雑な食感は、ドライフルーツを、物性の異なる複数の層で被覆し焙煎することによって得られるが、ドライフルーツに残存する水分によって、焙煎時に割れが発生する場合がある。そこで、この製造方法では、第１粉巻き工程と第２粉巻き工程との間で、ドライフルーツの脱水処理を行うことにより、ドライフルーツの水分を減少させ、第１付着層の固化を促進させる。その結果、焙煎時の割れの発生を効果的に防ぐことができ、安定して鉄分補助菓子を量産することができる。
【００１２】
また、前記第５粉体は、更に、粉糖とともに複数の粉体を含み、前記第５粉巻き工程において、所定の配合比率で調合された前記鉄含有塩及び葉酸の粉体を前記粉糖に混合した後に、前記複数の粉体に混合する粉体混合処理が行われるようにするとよい。
【００１３】
そうすれば、微量の鉄分含有塩や葉酸等を均一に第５粉体に混合することができ、鉄分補助菓子一粒当たりのこれらの含量を精度高く調整できる。
【００１４】
更に、前記第５付着層の上に、有色粉体を含む第６粉体を付着させる着色工程を含む場合には、前記着色工程が、前記第５付着層の形成後に一定時間放置する馴化処理を行った後に行われるようにするとよい。
【００１５】
そうすれば、少量の第６粉体を第５付着層に均等に付着させることができ、低コストで斑無く着色することができる。
【００１６】
本発明はまた、粒形状をした鉄分補助菓子である。
【００１７】
その鉄分補助菓子は、粒状のドライフルーツの周囲に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着して形成された第１付着層と、前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着して形成された第２付着層と、前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着して形成された第３付着層と、前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着して形成された第４付着層と、前記第４付着層よりも上に、常温で硬化する油脂を用いて鉄含有塩及び葉酸を含む第５粉体を付着して形成された第５付着層と、を含む。
【００１８】
この鉄分補助菓子によれば、レーズンの上に異なる層が複数積層されているので、単にレーズンを食べるだけでは味わえない食感及び味覚が得られる。従って、継続しておいしく摂取することができ、鉄分を安定して補給することができる。
【００１９】
具体的には、前記第１付着層、前記第２付着層及び前記第４付着層は、固化して殻状に形成され、前記第３付着層は、膨化して厚みの大きな多孔質状に形成されているようにするとよい。
【００２０】
そうすれば、一噛みすることで、第１付着層や第４付着層のパリッとした食感と、第３付着層のサクッとした食感と、レーズンの弾力のある食感とを、連続的に味わうことができ、多様な食感が味わえる。
【００２１】
より具体的には、前記第５付着層よりも上に、有色粉体を含む第６粉体を付着して形成された第６付着層を更に含むようにするとよい。
【００２２】
そうすれば、見栄えがよくなって、よりおいしく摂取することができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によれば、新規な食感を味わうことができ、適量の鉄分を手軽に補給できる鉄分補助菓子を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】鉄分補助菓子を示す概略断面図である。
【図２】鉄分補助菓子の製造方法の主な工程を示すフロー図である。
【図３】実施例の試験結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。ただし、以下の説明は、本質的に例示に過ぎず、本発明、その適用物あるいはその用途を制限するものではない。
【００２６】
＜鉄分補助菓子＞
図１に、本実施形態における鉄分補助菓子（単にＦｅ菓子ともいう）の一例を示す。Ｆｅ菓子は、いわゆる豆菓子のような略球形をした粒形状をしており、その一粒の大きさＬ（外径）は、概ね１〜３ｃｍである。
【００２７】
Ｆｅ菓子は、所定個数が袋詰めされた形態で提供される。Ｆｅ菓子は、所定の数粒（例えば３粒）中に、鉄分及び葉酸の一日分の推奨量が含まれるように設計されている。従って、このＦｅ菓子を継続して数粒食べるだけで、普段の食生活では鉄分が不足しがちでも、鉄分不足の解消が可能になる。
【００２８】
本実施形態のＦｅ菓子では、核となるドライフルーツにレーズンＲが用いられている。レーズンＲの粒ごとに複数の層が形成されていて、本実施形態のＦｅ菓子では、レーズンＲの粒の周囲に少なくとも６層の異なる層が積層されている。
【００２９】
具体的には、レーズンＲの上には、小麦粉を主体とする第１粉体からなる第１付着層１が形成され、第１付着層１の上に、馬鈴薯やコーンの澱粉を主体とする第２粉体からなる第２付着層２が形成されている。第２付着層２の上には、寒梅粉（微塵粉の一例）を主体とする第３粉体からなる第３付着層３が形成され、第３付着層３の上に、小麦粉を主体とする第４粉体からなる第４付着層４が形成されている。
【００３０】
第４付着層４の上には、粉乳や粉糖等からなる調味配合と、鉄含有塩及び葉酸からなる機能配合とを含む第５粉体からなる第５付着層５が形成され、第５付着層５の上に、最外層として、有色粉体を含む第６粉体が付着され、Ｆｅ菓子は着色されている。このＦｅ菓子では、第６粉体に紫色のブルーベリーパウダーが用いられ、Ｆｅ菓子は紫色に着色されている。なお、第６粉体は、抹茶味、ヨーグルト味、柑橘味等を風味づけしたものであってもよい。
【００３１】
第１付着層１〜第４付着層４は、豆菓子の製法における糖蜜を用いた粉巻きによって形成されており、第５付着層５は、油脂を用いた粉巻きによって形成されている。焙煎により、Ｆｅ菓子に含まれる小麦粉、澱粉、寒梅粉はアルファ化する。また、焙煎により、小麦粉や澱粉は固化し、寒梅粉は膨化するため、第１付着層１、第２付着層２及び第４付着層４は、薄い殻状になり、第３付着層３は、厚みの大きな多孔質状になっている。
【００３２】
従って、Ｆｅ菓子は、一噛みすることで、第１付着層１や第４付着層４のパリッとした食感と、第３付着層３のサクッとした食感と、レーズンＲの弾力のある食感とを、連続的に味わうことができ、多様な食感を味わうことができる。
【００３３】
更に、レーズンＲ本来の風味に加え、第５付着層５の調味配合によって風味付けされているため、味覚的にもおいしく味わうことができる。
【００３４】
従って、このＦｅ菓子であれば、単にレーズンＲを食べるだけでは味わえない食感及び味覚が得られるため、継続しておいしく摂取することができ、鉄分を安定して補給することができる。
【００３５】
＜鉄分補助菓子の製造方法＞
図２に示すフローチャートを参照しながら、Ｆｅ菓子の製造方法について具体的に説明する。
【００３６】
Ｆｅ菓子の核となるレーズンＲには、一般的なレーズンが用いられる。通常、レーズンＲは、ブロック状で供給されるため、小麦粉をまぶしながら解すことにより、レーズンＲは一粒ごとに分離される。粒状にほぐされたレーズンＲは、ドラム状の専用の装置に投入され、第１回目の粉巻きが行われる。
【００３７】
各レーズンＲの粒の表面に、糖蜜を用いて小麦粉（第１粉体の一例）を付着させ、第１付着層１を形成する（第１粉巻き工程）。第１付着層１の形成により、レーズンＲの粒がくっつき合うのを防ぐことができる。
【００３８】
レーズンＲはドライフルーツであるため、水分含量は少ないが、後で行われる焙煎の際に弾けて割れを生じる場合がある。そのため、このＦｅ菓子では、焙煎時の割れの発生を未然に防止するため、レーズンＲの脱水処理が行われる。
【００３９】
具体的には、第１粉巻き工程を行った後、予備的な焙煎を行ってレーズンＲを加熱することにより、水分含量を減少させる。加熱の条件は、後工程で焙煎する際に、はじけることが防止できればよく、その温度や時間は、レーズンＲの水分量が１０％以下、好ましくは７％以下になるように、大きさ、含水量等に応じて設定すればよい。
【００４０】
例えば、１００℃〜１４０℃の温度範囲で６０〜１２０秒程度の短時間の焙煎を行う。そうすることで、各レーズンＲの粒の水分を安定して減少させることができ、第１付着層の固化を促進させることができる。
【００４１】
そうして脱水処理を行った後、第１付着層１の上に、糖蜜を用いて澱粉を主体とする第２粉体を付着させ、第２付着層２を形成する（第２粉巻き工程）。第２粉体を付着させることで、寒梅粉の粉付きをよくすることができる。このＦｅ菓子では、更に粉付きをよくするため、澱粉単体で粉巻きを行った後に、澱粉に寒梅粉を混ぜて粉巻きが行われている。
【００４２】
第２付着層２の上には、糖蜜を用いて寒梅粉（第３粉体の一例）を付着させ、第３付着層３を形成する（第３粉巻き工程）。続けて、第３付着層３の上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着させ、第４付着層４を形成する（第４粉巻き工程）。このＦｅ菓子では、粉付きをよくするため、小麦粉単体で粉巻きを行う前に、小麦粉に寒梅粉を混ぜて粉巻きが行われている。
【００４３】
そうして、第４付着層４が形成されたレーズンＲは、専用の流動式焙煎装置を用いて焙煎される（焙煎工程）。焙煎条件は、例えば１００℃〜１５０℃で５分〜１５分であり、材料品質に合わせて適宜調整される。予めレーズンＲの脱水処理が行われているため、固化する第４付着層４等が形成されていても、割れの発生は効果的に抑制される。
【００４４】
焙煎を行ったレーズンＲの上に、常温で硬化する油脂を用いて鉄含有塩及び葉酸を含む第５粉体を付着させ、第５付着層５を形成する（第５粉巻き工程）。第５付着層５の形成により、Ｆｅ菓子に、特有の風味と及び口溶けのよい食感が付与される。
【００４５】
具体的は、ヨーグルトや豆乳、粉乳等の調味粉体及び粉糖等からなる調味配合と、クエン酸第一鉄ナトリウム等の鉄含有塩及び葉酸の粉体からなる機能配合とが、加温して液化させた油脂を用いて粉巻きが行われる。鉄含有塩及び葉酸はいずれも食品添加物であり、予め所定の配合比率で調合されている。
【００４６】
機能配合は調味配合に対して微量である。例えば、生地１ｋｇ（レーズンＲ：約３６０ｇ）当たり、調味配合は５００ｇ〜９００ｇであるのに対し、機能配合は１０ｇ〜５０ｇである。更に、葉酸の場合は２０ｍｇ〜７０ｍｇである。
【００４７】
レーズンＲの各粒に付着する機能配合の量を一定にするためには、調味配合に機能配合を均一に混合する必要がある。そこで、このＦｅ菓子では、機能配合を、調味配合の中の粉糖に混合した後に、残りの粉体と混合する処理が行われる（粉体混合処理）。
【００４８】
具体的には、粉糖は、吸湿性が小さく流動性に優れた白色の粉体原料であり、調味配合の３０〜６０重量％を占めている。一方、機能配合は有色粉体であるため、粉糖に機能配合を混合することで、機能配合を粉糖に効果的に分散させることができ、その分散の状態を、色の変化によって目視で容易に識別できる。
【００４９】
そして、機能配合が混合された粉糖を残りの粉体と混合すれば、簡単に、微量の機能配合と調味配合とを均一に混合させることができる。その結果、各Ｆｅ菓子の一粒当たりの鉄及び葉酸の含有量のばらつきを精度高く抑制することができる。
【００５０】
第５付着層５の上に、第６粉体を付着することにより、コーティングが行われる（着色工程）。このとき、Ｆｅ菓子では、第５付着層５の形成後に一定時間放置する馴化処理を行った後にコーティングが行われる。
【００５１】
具体的には、第５粉巻き工程の後、８時間以上、例えば一昼夜、常温下で放置される。そうすることで、第５付着層５の外表面が安定化するため、第６粉体を効率よく均一に付着させることができる。その結果、第６粉体の付着量が抑制され、材料コストが低減できるとともに、斑無く着色することができ、見栄えをよくすることができる。
【００５２】
＜実施例＞
本実施形態のＦｅ菓子について、鉄分の補給効果を検証する動物実験を行った。
【００５３】
試験では、マウスを用い（Ｎ＝４）、動物標準試料（ＡＩＮ９３）を用いて５週間飼育する群（鉄正常食）、鉄欠乏食を用いて５週間飼育する群（鉄欠乏食）、及び、鉄欠乏食を用いて４週間飼育した後、鉄欠乏食とともに試作したＦｅ菓子の粉砕物（テストサンプル）を与えて１週間飼育する群（鉄欠乏食＋テストサンプル）の３群に分けて飼育した。テストサンプルの投与量は、マウス一匹当たり４０ｍｇ／日とした。
【００５４】
飼育後、各群のマウスについて、血清中の鉄濃度（μｇ／ＲＬ）及び血中ヘモグロビン量（ｇ／ＲＬ）を測定した。その結果を図３に示す。
【００５５】
図３に示すように、テストサンプルを与えた群のマウスでは、血清中の鉄濃度及び血中ヘモグロビンが、鉄欠乏食のみの群のマウスと比べて有意に上昇する結果が認められた。
【００５６】
なお、本発明にかかる鉄分補助菓子は、上述した実施形態に限定されず、それ以外の種々の構成をも包含する。
【００５７】
例えば、ドライフルーツはレーズンに限らない。ブルーベリー、プルーン等でもよい。ドライフルーツを切断して粒子状にしたものであってもよい。
【符号の説明】
【００５８】
１  第１付着層
２  第２付着層
３  第３付着層
４  第４付着層
５  第５付着層
６  第６付着層
Ｒ  レーズン（ドライフルーツ）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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