(57)【要約】【課題】加熱殺菌後の酸味が低減され、かつ苦味のキレの良好な容器詰コーヒー飲料を提供すること。【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；（Ａ）クロロゲン酸類：０．１４〜０．２８質量％（Ｂ）カフェイン（Ｃ）アクリルアミドを含有し、  成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]が０．０１〜０．５であり、かつ  成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]が１０×１０-6以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．１４〜０．２８質量％
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）アクリルアミド
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]が０．０１〜０．５であり、かつ
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]が１０×１０-6以下である、
加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料。
【請求項２】
成分（Ｂ）の含有量が４００質量ｐｐｍ以下である、請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項３】
成分（Ｃ）の含有量が０．０３質量ｐｐｍ以下である、請求項１又は２記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項４】
ｐＨが４．５〜６．９である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項５】
Ｂｒｉｘが０．８〜３．０である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項６】
加熱殺菌がレトルト殺菌又はＵＨＴ殺菌である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項７】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．１４〜０．２８質量％
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）アクリルアミド
を含有する、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の苦味のキレの改善方法であって、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]を０．０１〜０．５に、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]を１０×１０-6以下に、それぞれ調整する、苦味のキレの改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰コーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常コーヒー抽出物を配合して製造されている。コーヒー飲料の風味には、苦味、酸味、甘味、コク、香り等があるが、これら風味はコーヒー抽出物の製造に使用する焙煎コーヒー豆等により特徴付けられる。
【０００３】
容器詰のコーヒー飲料の風味はレギュラーコーヒーと比べると劣ることが知られており、その改善方法としてイソ吉草酸エチルを添加する方法（特許文献１）やＬ−ヒスチジン塩酸塩を添加することで加熱殺菌臭を抑制する方法（特許文献２）等が知られている。
また、生コーヒー豆の焙煎においては、生コーヒー豆中に含まれる遊離アスパラギンが焙煎時に分解してアクリルアミドを生成することが知られている（特許文献３）が、アクリルアミドとコーヒーの風味との関係については知られていない。
【０００４】
また、コーヒー飲料の苦味成分として、カフェインが知られており、更に健康作用を有する成分として、クロロゲン酸類が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−７５１７７号公報
【特許文献２】特開２００５−１３７２６６号公報
【特許文献３】特表２００６−５０３５９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、嗜好性の高い容器詰コーヒー飲料を開発すべく検討を行った。ところが、容器詰コーヒー飲料を加熱殺菌したところ、酸味と苦味の後引きが過度に感じられ、その異味はクロロゲン酸類が高濃度のときに顕在化しやすいことが判明した。
本発明の課題は、加熱殺菌後の酸味のキレ及び苦味のキレの良好な容器詰コーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、高濃度のクロロゲン酸類を含有する容器詰コーヒー飲料において、クロロゲン酸類の含有量、及び当該クロロゲン酸類に対する特定成分の質量比を特定範囲内に制御することにより、加熱殺菌後の酸味のキレ及び苦味のキレの良好な容器詰コーヒー飲料が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．１４〜０．２８質量％
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）アクリルアミド
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]が０．０１〜０．５であり、かつ
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]が１０×１０-6以下である、
加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．１４〜０．２８質量％
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）アクリルアミド
を含有する、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の苦味のキレの改善方法であって、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]を０．０１〜０．５に、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]を１０×１０-6以下に、それぞれ調整する、苦味のキレの改善方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、加熱殺菌後の酸味のキレ及び苦味のキレの良好な容器詰コーヒー飲料を提供することができる。また、本発明によれば、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の苦味のキレの改善方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、成分（Ａ）としてクロロゲン酸類を含有する。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記６種のうち少なくとも１種を含有すればよい。
【００１２】
本発明の容器詰コーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量は、０．１４〜０．２８質量％であるが、生理活性、酸味のキレ改善及び苦みのキレ改善の観点から、０．１５質量％以上が好ましく、０．１６質量％以上がより好ましく、０．１８質量％以上が更に好ましく、また酸味低減、酸味のキレ改善及び苦みのキレ改善の観点から、０．２６質量％以下が好ましく、０．２４質量％以下がより好ましく、０．２２質量％以下が更に好ましい。本発明の容器詰コーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．１５〜０．２６質量％、より好ましくは０．１６〜０．２４質量％、更に好ましくは０．１８〜０．２２質量％である。なお、成分（Ａ）の含有量は上記６種の合計量に基づいて定義され、また成分（Ａ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１３】
また、本発明の容器詰コーヒー飲料は、成分（Ｂ）としてカフェインを含有し、苦味のキレ改善の観点から、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]を０．０１〜０．５に制御する。質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]は、より一層の苦味のキレ改善の観点から、０．４以下が好ましく、０．３以下がより好ましく、０．２５以下が更に好ましく、０．２以下がより更に好ましく、また酸味と苦味との風味バランスの観点から、０．０２以上が好ましく、０．０４以上がより好ましく、０．０６以上が更に好ましく、０．０８以上がより更に好ましい。本発明の容器詰コーヒー飲料中の質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．０２〜０．４、より好ましくは０．０４〜０．３、更に好ましくは０．０６〜０．２５、より更に好ましくは０．０８〜０．２である。
【００１４】
本発明の容器詰コーヒー飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、苦味のキレ改善の観点から、４００質量ｐｐｍ以下が好ましく、３７５質量ｐｐｍ以下がより好ましく、３５０質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、３２５質量ｐｐｍ以下がより更に好ましく、３００質量ｐｐｍ以下がより更に好ましく、また苦味付与の観点から、５０質量ｐｐｍ以上が好ましく、７５質量ｐｐｍ以上がより好ましく、１００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１２５質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、１５０質量ｐｐｍ以上がより更に好ましい。本発明の容器詰コーヒー飲料中の成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、好ましくは５０〜４００質量ｐｐｍ、より好ましくは７５〜３７５質量ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜３５０質量ｐｐｍ、より更に好ましくは１２５〜３２５質量ｐｐｍ、より更に好ましくは１５０〜３００質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｂ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１５】
更に、本発明の容器詰コーヒー飲料は、成分（Ｃ）としてアクリルアミドを含有するが、当該アクリルアミドの成分（Ａ）に対する質量比がコーヒー飲料に通常含まれる量よりも顕著に低減されている。具体的には、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]は、１０×１０-6以下であるが、酸味のキレ改善の観点から、９×１０-6以下が好ましく、８×１０-6以下がより好ましく、７×１０-6以下が更に好ましい。なお、質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]は、０であってもよいが、生産効率の観点から、０．５×１０-6以上が好ましく、１．０×１０-6以上がより好ましく、１．５×１０-6以上が更に好ましい。本発明の容器詰コーヒー飲料中の質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．５×１０-6〜９×１０-6、より好ましくは１．０×１０-6〜８×１０-6、更に好ましくは１．５×１０-6〜７×１０-6である。
【００１６】
本発明の容器詰コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、０．０３質量ｐｐｍ以下が好ましく、０．０２５質量ｐｐｍ以下がより好ましく、０．０２質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。なお、本発明の容器詰コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、０質量ｐｐｍであってもよいが、生産効率の観点から、０．００１質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．００２質量ｐｐｍ以上がより好ましく、０．００３質量ｐｐｍ以上が更に好ましい。本発明の容器詰コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．００１〜０．０３質量ｐｐｍ、より好ましくは０．００２〜０．０２５質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００３〜０．０２質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｃ）の分析は、Food Additives and Contaninants, Vol.29, No.5, 2012, 705-715に記載の方法により行うことが可能であり、具体的な操作は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。また、成分（Ｃ）の分析において、含有量が０質量ｐｐｍとは、当該成分が検出限界以下である場合も包含する概念である。
【００１７】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、風味の観点から、液性が酸性であることが好ましく、具体的には、ｐＨ（２０℃）は、４．５以上が好ましく、４．８以上がより好ましく、５．１以上が更に好ましく、そして６．９以下が好ましく、６．８以下がより好ましく、６．７以下が更に好ましい。ｐＨ（２０℃）の範囲としては、好ましくは４．５〜６．９、より好ましくは４．８〜６．８、更に好ましくは５．１〜６．７である。
【００１８】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、コク付与の観点から、Ｂｒｉｘ（２０℃）が、０．８以上が好ましく、０．９以上がより好ましく、１．０以上が更に好ましく、１．１以上がより更に好ましく、そして、３．０以下が好ましく、２．５以下がより好ましく、２．３以下が更に好ましい。Ｂｒｉｘの範囲としては、好ましくは０．８〜３．０、より好ましくは０．９〜２．５、更に好ましくは１．０〜２．５、より更に好ましくは１．１〜２．３である。
【００１９】
このような容器詰コーヒー飲料は、例えば、成分（Ａ）の含有量、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]及び質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が上記範囲内に制御されたコーヒー抽出物をそのまま、あるいは水に希釈して調製することが可能であり、また成分（Ａ）の含有量、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]及び質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が上記範囲内にあれば、所望により、他のコーヒー抽出物を配合してもよい。
【００２０】
成分（Ａ）の含有量、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]及び質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が上記範囲内に制御されたコーヒー抽出物は、例えば、（ｉ）原料コーヒー豆抽出物を逆相クロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の各種クロマトグラフィーに供して成分（Ｂ）及び（Ｃ）を分画し、原料コーヒー豆抽出物中の質量比[（Ｂ）／（Ａ）] 及び質量比[（Ｃ）／（Ａ）]を上記範囲内に制御するか、あるいは（ii）焙煎度、平均粒径が特定範囲内に制御された、焙煎コーヒー豆及び活性炭を同一容器内に仕込み、当該容器内に抽出溶媒を供給してコーヒー抽出物を得、当該コーヒー抽出物を当該容器内にて活性炭と接触させて、焙煎コーヒー豆からの各成分の抽出量及び活性炭への吸着量を制御することにより得ることができる。なお、（ｉ）の方法において、分画方法は公知の方法を適宜採用することができる。以下、（ii）の方法について説明する。
【００２１】
本発明で使用する焙煎コーヒー豆は、平均粒径が、好ましくは０．９０〜１．４０ｍｍ、更に好ましくは０．９６〜１．３３ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、ＪＩＳ  Ｋ１４７４の６．３に基づき粒度を求め、次に６．４に基づき粒度分布を求め、更に同項ｂ）の７）に基づいて算出された質量平均粒径を意味する。
焙煎コーヒー豆は、色差計で測定したＬ値が、好ましくは１５〜６０、より好ましくは２０〜３５、更に好ましくは２３〜３３であり、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することもできる。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用する場合、焙煎コーヒー豆の焙煎度は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和とし、例えば、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように、好ましくはＬ値が１０〜６０、更に好ましくは１５〜３５である焙煎コーヒー豆を２種以上混合して使用することができる。また、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種を挙げられ、１種又は２種以上を混合して使用することができる。
【００２２】
また、本発明で使用する活性炭は、平均粒径が、好ましくは０．３０〜０．６０ｍｍ、更に好ましくは０．３２〜０．４５ｍｍである。ここでいう「平均粒径」もＪＩＳ  Ｋ１４７４に基づいて算出された質量平均粒径である。なお、活性炭の由来原料としては、木質（例えば、オガコ）、石炭、ヤシ殻等を挙げられ、中でも、ヤシ殻活性炭が好ましい。また、水蒸気等のガスや薬品により賦活した活性炭を用いてもよく、中でも、水蒸気賦活活性炭が好ましい。活性炭の使用量は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０〜３５質量％、更に好ましくは２０〜２８質量％である。
【００２３】
平均粒径が制御された、焙煎コーヒー豆及び活性炭は、必要により焙煎コーヒー豆及び活性炭を粉砕し、篩分けして所望の平均粒径を有するものを採取すればよい。粉砕方法は特に限定されず、公知の方法及び装置を用いることができる。なお、焙煎コーヒー豆及び活性炭の分級には、例えば、Ｔｙｌｅｒ製（ＪＩＳ Ｚ ８８０１-１）の篩を用いることができる。
【００２４】
次に、焙煎コーヒー豆と活性炭を容器に仕込む。容器としては、例えば、ドリップ抽出器、カラム抽出器を挙げることができる。
また、容器内に活性炭を仕込んだ後、焙煎コーヒー豆を仕込む前に、容器内に水を通液して活性炭を洗浄してもよい。なお、洗浄に使用した水は容器外に排出する。水の温度は、好ましくは６０〜１００℃、更に好ましくは７０〜９５℃である。洗浄に用いる水の量は、活性炭に対して、好ましくは５〜２００質量倍、更に好ましくは１５〜５０質量倍である。
【００２５】
次に、焙煎コーヒー豆と活性炭を仕込んだ容器内に、抽出溶媒を供給する。
抽出溶媒としては、風味の観点から、水が好ましく、水道水、天然水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができる。抽出溶媒の温度は、好ましくは７０〜９０℃、更に好ましくは７７〜８７℃である。
【００２６】
また、焙煎コーヒー豆に対して抽出溶媒を一定量供給した後、抽出溶媒の供給を停止し、その状態を所定時間保持してもよい。この場合、抽出溶媒の供給量は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは０．５〜１０質量倍であり、保持時間は、風味の観点から、好ましくは１〜２０分、更に好ましくは５〜１６分である。
【００２７】
次に、コーヒー抽出物を容器外に排出するが、コーヒー抽出物の抽出倍率、すなわち、コーヒー抽出物質量／焙煎コーヒー豆質量が所定量に達したときに排出を停止することが好ましい。コーヒー抽出物の抽出倍率は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１〜１５質量倍、更に好ましくは４〜１２質量倍である。
排出されたコーヒー抽出物は、冷却後、必要により、濾過、遠心分離等により処理してもよい。
【００２８】
このようにして、通常、成分（Ａ）の含有量、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]及び質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が上記範囲内に制御されたコーヒー抽出物を得ることができるが、得られたコーヒー抽出物について、成分（Ａ）の含有量、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]及び質量比[（Ｃ）／（Ａ）]について分析し、これらが上記範囲内にあるのものを選択することもできる。
【００２９】
また、本発明の容器詰コーヒー飲料には、必要により、甘味料、乳成分、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を配合してもよい。本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料としても、容器詰ミルクコーヒー飲料としてもよい。
【００３０】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、加熱殺菌されたものであるが、殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で行えば、特に限定されるものではない。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填することが可能であり、例えば、金属缶のように、コーヒー飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、コーヒー飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件でＵＨＴ殺菌等の方法により加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
【００３１】
次に、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の苦味のキレの改善方法について説明する。
本発明の加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の苦味のキレの改善方法は、０．１４〜０．２８質量％の（Ａ）クロロゲン酸類、（Ｂ）カフェイン及び（Ｃ）アクリルアミドを含有する加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料において、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]を０．０１〜０．５に、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]を１０×１０-6以下に、それぞれ調整するものである。成分（Ａ）の含有量、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]及び質量比[（Ｃ）／（Ａ）]の好適な態様は上記において説明したとおりである。
また、本発明の容器詰コーヒー飲料の苦味のキレの改善方法においては、風味の観点からｐＨを、コク付与の観点からＢｒｉｘを、それぞれ調整することが可能である。容器詰コーヒー飲料中のｐＨ及びＢｒｉｘの好適な態様は上記において説明したとおりである。
【００３２】
すなわち、上記実施形態に関し、本発明は更に以下の加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料及びその苦味のキレの改善方法を開示する。
【００３３】
＜１＞
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．１４〜０．２８質量％
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）アクリルアミド
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]が０．０１〜０．５であり、かつ
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]が１０×１０-6以下である、
加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料。
【００３４】
＜２＞
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．１４〜０．２８質量％
（Ｂ）カフェイン
（Ｃ）アクリルアミド
を含有する、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の苦味のキレの改善方法であって、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]を０．０１〜０．５に、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]を１０×１０-6以下に、それぞれ調整する、苦味のキレの改善方法。
【００３５】
＜３＞
（Ａ）クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞記載の加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料又は前記＜２＞記載の苦味のキレの改善方法（以下、「加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料又は苦味のキレの改善方法」を「容器詰コーヒー飲料等」と称する）。
＜４＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．１５質量％以上、より好ましくは０．１６質量％以上、更に好ましくは０．１８質量％以上であって、好ましくは０．２６質量％以下、より好ましくは０．２４質量％以下、更に好ましくは０．２２質量％以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜５＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．１５〜０．２６質量％、より好ましくは０．１６〜０．２４質量％、更に好ましくは０．１８〜０．２２質量％である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜６＞
質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０．４以下、より好ましくは０．３以下、更に好ましくは０．２５以下、より更に好ましくは０．２以下であって、好ましくは０．０２以上、より好ましくは０．０４以上、更に好ましくは０．０６以上、より更に好ましくは０．０８以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜７＞
質量比 [（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０．０２〜０．４、より好ましくは０．０４〜０．３、更に好ましくは０．０６〜０．２５、より更に好ましくは０．０８〜０．２である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜８＞
（Ｂ）カフェインの含有量が、好ましくは４００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは３７５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは３２５質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは３００質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは１２５質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜９＞
（Ｂ）カフェインの含有量が、好ましくは５０〜４００質量ｐｐｍ、より好ましくは７５〜３７５質量ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜３５０質量ｐｐｍ、より更に好ましくは１２５〜３２５質量ｐｐｍ、より更に好ましくは１５０〜３００質量ｐｐｍである、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１０＞
質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]が、好ましくは９×１０-6以下、より好ましくは８×１０-6以下、更に好ましくは７×１０-6以下であって、好ましくは０以上、より好ましくは０．５×１０-6以上、更に好ましくは１．０×１０-6以上、より更に好ましくは１．５×１０-6以上である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
【００３６】
＜１１＞
質量比 [（Ｃ）／（Ａ）]が、好ましくは０．５×１０-6〜９×１０-6、より好ましくは１．０×１０-6〜８×１０-6、更に好ましくは１．５×１０-6〜７×１０-6である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１２＞
（Ｃ）アクリルアミドの含有量が、好ましくは０．０３質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０２５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．０２質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．００２質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは０．００３質量ｐｐｍ以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１３＞
（Ｃ）アクリルアミドの含有量が、好ましくは０．００１〜０．０３質量ｐｐｍ、より好ましくは０．００２〜０．０２５質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００３〜０．０２質量ｐｐｍである、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１４＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは４．５以上、より好ましくは４．８以上、更に好ましくは５．１以上であって、好ましくは６．９以下、より好ましくは６．８以下、更に好ましくは６．７以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１５＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは４．５〜６．９、より好ましくは４．８〜６．８、更に好ましくは５．１〜６．７である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１６＞
Ｂｒｉｘ（２０℃）が、好ましくは０．８以上、より好ましくは０．９以上、更に好ましくは１．０以上、より更に好ましくは１．１以上であって、好ましくは３．０以下、より好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．３以下である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１７＞
Ｂｒｉｘ（２０℃）が、好ましくは０．８〜３．０、より好ましくは０．９〜２．５、更に好ましくは１．０〜２．５、より更に好ましくは１．１〜２．３である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１８＞
容器詰コーヒー飲料が、好ましくは容器詰ブラックコーヒー飲料又は容器詰ミルクコーヒー飲料である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜１９＞
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で行うものである、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
＜２０＞
加熱殺菌が、好ましくはレトルト殺菌又はＵＨＴ殺菌である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料等。
【００３７】
＜２１＞
更に、好ましくは甘味料、乳成分、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上の添加剤を含有する、前記＜１＞、＜３＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料等。
【実施例】
【００３８】
１．クロロゲン酸類及びカフェインの定量
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
・検出器
【００３９】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００４０】
濃度勾配条件
時間            溶離液Ａ        溶離液Ｂ
０．０分        １００％            ０％
１０．０分        １００％            ０％
１５．０分          ９５％            ５％
２０．０分          ９５％            ５％
２２．０分          ９２％            ８％
５０．０分          ９２％            ８％
５２．０分          １０％          ９０％
６０．０分          １０％          ９０％
６０．１分        １００％            ０％
７０．０分        １００％            ０％
【００４１】
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
【００４２】
クロロゲン酸類の保持時間
６種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３分、８．８分、１１．６分の計３点
・モノフェルラキナ酸    ：１３．０分、１９．９分、２１．０分の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
なお、カフェインの分析は、ＵＶ−ＶＩＳ 検出器設定波長：２７０ｎｍ、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分。
【００４３】
２．アクリルアミドの定量分析
試料３．０ｇを精秤後、水１００ｍＬ、ヘキサン２０ｍＬ及び内部標準物質（ｄ3-アクリルアミド）を添加して抽出し、遠心分離後、水層を分取した。次いで、上方にＳｅｐ−Ｐａｋ Ｃ１８カートリッジ、下方にＳｅｐ−Ｐａｋ ＡＣ−２カートリッジを接続し、メタノール、次いで水でプレコンディショニング後、上記水層４０ｍＬを通液した。Ｓｅｐ−Ｐａｋ ＡＣ−２カートリッジ中の水分を窒素ガスで除去した後にメタノール５ｍＬでアクリルアミドを溶出した。溶出液の溶媒を除去し、残渣にメタノール１ｍＬ、キサントヒドロール５質量％メタノール溶液０．１ｍＬ、塩酸０．３モル／Ｌメタノール溶液０．１ｍＬを加え、４０℃で２時間反応し誘導体化をした。誘導体化液の溶媒を除去し、残渣に水と塩化ナトリウムを加え、更に酢酸エチルを加え、抽出を行った。酢酸エチル層を採取し、分析に供した。下記の条件にてＧＣ−ＭＳにて測定した。
【００４４】
＜ＧＣ−ＭＳ測定条件＞
・分析装置：６８９０Ｎ／５９７３Ｎ  ＧＣ−ＭＳ  Agilent
＜ＧＣ＞
・カラム：ＤＢ−５ＭＳ(３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ)
・カラム温度：４０℃(２分間ホールド)→ ２０℃／分(昇温）→３００℃(５分間ホールド）
・カラム流量：１ｍＬ／分  ヘリウムガス
・注入方法：スプリットネスインジェクションモード
・注入口温度：２５０℃
＜ＭＳ＞
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化エネルギー：７０ｅＶ
・ＳＩＭ：アクリルアミド誘導体  ２５１ｍ／ｚ、ｄ3−アクリルアミド誘導体  ２５４ｍ／ｚ
【００４５】
３．ブリックスの測定
試料の２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を、糖度計（Atago RX-5000（Atago社製））を用いて測定した。
【００４６】
４．官能評価
各容器詰コーヒー飲料を専門パネル５名が試飲し、酸味の強さ、酸味のキレ、苦味のキレ、風味バランスについて下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００４７】
酸味の強さの評価基準
５：強い
４：やや強い
３：どちらともいえない
２：やや弱い
１：弱い
【００４８】
酸味のキレの評価基準
５：良好
４：やや良好
３：どちらともいえない
２：やや悪い
１：悪い
【００４９】
苦味のキレの評価基準
５：良好
４：やや良好
３：どちらともいえない
２：やや悪い
１：悪い
【００５０】
風味バランスの評価基準
５：良好
４：やや良好
３：どちらともいえない
２：やや悪い
１：悪い
【００５１】
製造例１
精製クロロゲン酸類含有製剤の製造
ロブスタ種のコーヒー生豆を熱水にて抽出し、得られた抽出液をスプレードライにて乾燥し、原料のクロロゲン酸類含有組成物を得た。原料クロロゲン酸類含有組成物は、（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が２８．６質量％、（Ｂ）カフェインの含有量が８．２質量％、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．２８７であった。
原料クロロゲン酸類含有組成物１８９ｇを、エタノール濃度５２．４質量％のエタノール水溶液７５６ｇ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１８９ｇ、ろ過助剤（ソルカフロック、新日鉱プロキュアメント社製）１０．７ｇと混合することにより「クロロゲン酸類含有スラリー」１１４５ｇを得た。「クロロゲン酸類含有スラリー」中のｐＨは５．７であった。
次に、「クロロゲン酸類含有スラリー」１０５１ｇと、エタノール濃度５２．４質量％のエタノール水溶液１８９ｇを、プレコート剤として珪藻土を堆積させた２号濾紙にてろ過し、「ろ過液」１０５４ｇを回収した。
次に、活性炭（クラレコールGW、クラレケミカル社製）を２００ｍＬ充填したカラム、及びＨ形カチオン交換樹脂（ＳＫ１ＢＨ、三菱化学社製）を１０５ｍＬ充填したカラムに、「ろ過液」１０１９ｇとエタノール濃度５２．４質量％のエタノール水溶液２３１ｇをこの順に通液して「カラム処理液」１０７２ｇを回収した。
次に、「カラム処理液」１０３８ｇを０．２μｍメンブランフィルターにてろ過した後、ロータリーエバポレーターにてエタノールを留去してクロロゲン酸類含有組成物の溶液を２２５ｇ得た。以下、この溶液を「クロロゲン酸類含有組成物の溶液Ａ」と称する。
「クロロゲン酸類含有組成物の溶液Ａ」中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は１５．７質量％、（Ｂ）カフェインの含有量は０質量％、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は０、エタノール濃度は０質量％、ｐＨは３．１であった。
次に、「クロロゲン酸類含有組成物の溶液Ａ」中のクロロゲン酸類の濃度を、蒸留水にて６質量％に調整後、３０００ｒｐｍ、１５℃、６０分の条件にて遠心分離を行い、「精製クロロゲン酸類含有製剤」を得た。
【００５２】
実施例１
ドリップ抽出器（内径７３ｍｍ、容積１１Ｌ）に、水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭（平均粒径０．３５８ｍｍ）９０ｇを投入した。次いで、８５℃の温水をシャワーより１０分間供給し、活性炭を殺菌した。温水の供給量は、活性炭に対し、２５質量倍であった。その後、Ｌ２５．６の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)４００ｇを活性炭上に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から０．２５ｋｇの８５℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、シャワーより８５℃の温水を１．２５ｇ／ｓｅｃの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を１０分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、２．５５質量倍であった。保持後、８５℃の温水をシャワーより１．２５ｇ／ｓｅｃの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が２．４ｋｇに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー抽出液とした。得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にてＢｒｉｘが１．７５となるように調整し、更に１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５３】
実施例２
実施例１と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にて、コーヒー抽出液のＢｒｉｘが０．８７になるように調整した後、製造例１で得られた精製クロロゲン酸類含有製剤（Ｂｒｉｘ４９．７２）を０．３３質量％添加後、１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５４】
実施例３
Ｌ２５．６の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)の代わりに、Ｌ２５．２の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にてＢｒｉｘが１．８５となるよう調整し、更に１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５５】
実施例４
実施例３と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にて、コーヒー抽出液のＢｒｉｘを０．９２になるように調整した後、製造例１で得られた精製クロロゲン酸類含有製剤（Ｂｒｉｘ４９．７２）を０．６０質量％添加後、１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５６】
実施例５
実施例１と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にて、コーヒー抽出液のＢｒｉｘを０．９２になるように調整した後、製造例１で得られた精製クロロゲン酸類含有製剤（Ｂｒｉｘ４９．７２）を０．９３質量％添加後、１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５７】
比較例１
Ｌ２５．６の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)の代わりに、Ｌ３０．６／Ｌ１７．５＝２３／７７の割合で混合した焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にて、コーヒー抽出液のＢｒｉｘを２．２１になるように調整した後、製造例１で得られた精製クロロゲン酸類含有製剤（Ｂｒｉｘ４９．７２）を０．２６質量％添加後、１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．０となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５８】
比較例２
Ｌ２５．６の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)の代わりに、Ｌ２２．３の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にて、コーヒー抽出液のＢｒｉｘを０．６６になるように調整した後、製造例１で得られた精製クロロゲン酸類含有製剤（Ｂｒｉｘ４９．７２）を０．１６質量％添加後、１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００５９】
比較例３
Ｌ２５．６の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)の代わりに、Ｌ２３．３の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にてＢｒｉｘが１．５４となるよう調整し、更に１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６０】
比較例４
Ｌ２５．６の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)の代わりに、Ｌ２４．３の焙煎コーヒー豆（平均粒径１．２６ｍｍ)を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により、コーヒー抽出液を採取した。次いで、得られたコーヒー抽出液のＢｒｉｘとｐＨを測定し、イオン交換水にてＢｒｉｘが１．３６となるよう調整し、更に１０質量％の炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨが６．３となるように調整した後、金属缶に充填し、１２９℃、８分３０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。得られた容器詰コーヒー飲料の分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００６１】
【表１】
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【００６２】
表１から、クロロゲン酸類の含有量、並びに（Ｂ）カフェイン／（Ａ）クロロゲン酸類及び（Ｃ）アクリルアミド／（Ａ）クロロゲン酸類の各質量比を特定範囲内に制御することで、加熱殺菌後の酸味が低減され、かつ苦味のキレの良好な容器詰コーヒー飲料が得られることが確認された。