(57)【要約】      （修正有）【課題】和食にも相性がよく、嗜好性に富み、軽やかな花香様の香りを有する茶を抽出できる、新たな茶葉を提供する。【解決手段】茶葉は、（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有する。（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）前記茶葉を製造する方法であって、生茶葉を、６０〜１００℃の水で洗浄した後、ポリフェノール酸化酵素を含有する酵素源を添加して発酵させることを特徴とする、茶葉の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有する茶葉。
（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）
【請求項２】
（Ａ）脂質量が茶葉全量中２質量％〜８質量％である請求項１記載の茶葉。
【請求項３】
（Ｂ）タンニン量が茶葉全量中５質量％〜１８質量％である請求項１又は２に記載の茶葉。
【請求項４】
（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール量が茶葉全量中２質量％〜１５質量％である請求項１〜３のいずれかに記載の茶葉。
【請求項５】
（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノール量が茶葉全量中０．５質量％〜５質量％である請求項１〜４のいずれかに記載の茶葉。
【請求項６】
さらに、（Ｅ）カフェインが茶葉全量中０．５〜２．５質量％である請求項１〜５のいずれかに記載の茶葉。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の茶葉を封入してなるティーバック。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれかに記載の茶葉を製造する方法であって、生茶葉を、６０〜１００℃の水で洗浄した後、発酵させることを特徴とする、茶葉の製造方法。
【請求項９】
水洗浄した生茶葉に、ポリフェノール酸化酵素を含有する酵素源を添加して発酵させることを特徴とする、請求項８に記載の茶葉の製造方法。
【請求項１０】
酵素源は他の生茶葉である、請求項９に記載の茶葉の製造方法。
【請求項１１】
水洗浄は、生茶葉：水を、１：５〜１：５０の質量割合で、１０秒〜１８０秒間接触させる、請求項８〜１０のいずれかに記載の茶葉の製造方法。
【請求項１２】
（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有するように調整した茶葉の香味調整方法。
（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、和食などのさっぱりした食事とともに飲用するのに適し、軽やかで香味に優れた茶を抽出できる茶葉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅茶は、適度な香りや苦渋味を有するため、特に洋菓子などの甘味と合い、また、産地による香りの違いなどを愉しむことができる嗜好性のある飲料である。
紅茶を抽出する紅茶葉は、ツバキ科の茶樹（Camellia  sinensis  var.）の葉、茎などを、発酵させて製造するものであり、この発酵により、カテキンが酵素作用を受け、酸化・重合してテアフラビンなどの成分が生じ、適度な香味を有するものになる。発酵の程度などを調整することにより、香味などに違いを生じさせることができる。
【０００３】
このような発酵を利用した茶に関する発明として、下記特許文献１には、茶の葉と、ナシの果実などの原料とを混合、揉捻して、発酵してなる発酵茶が開示され、この発酵茶から抽出した飲料は、血糖値上昇抑制作用などがあることが示されている。
【０００４】
下記特許文献２には、茶葉をカッターミキサーなどで切断して水分を噴霧し、所定温度に加温、空気を導入しつつ撹拌して半発酵させることを特徴とする半発酵飲食品の製造方法が開示され、この製法により重合ポリフェノールの含有率の高い半発酵茶を製造することができることが示されている。
【０００５】
また、茶の味は、大きくはタンニンの渋味、カフェインの苦味、アミノ酸の旨味などにより構成されており、その含有量を制御することで味を調整できることが知られている。例えば、下記特許文献３には、茶葉に温水を吹き付けることなどにより、カフェインを低減処理することが示されている。また、下記特許文献４には、茶葉を過熱水蒸気で加熱処理した後に破砕を行うことで、グルタミン酸とポリフェノールが増加する手法が示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７―２０２４８１号公報
【特許文献２】特開２００９−２４７２３２号公報
【特許文献３】特開２０１１−１６７０９１号公報
【特許文献４】特開２０１１−２１７６４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
現代社会においては、癒しやくつろぎが求められている。そのような風潮のなか、紅茶などの発酵茶は、適度な香りがあり、産地による香りの違いなどを愉しむことができる嗜好性のある飲料であり、癒しやくつろぎを得るためには適した飲料である。また、紅茶は、紅茶葉を封入したティーバッグが多く流通しており、家庭でも手軽に飲用できることも魅力である。
【０００８】
一方、食に関しても、癒しの感じられる穏やかな味わいの食事が好まれており、このようなものとして和食が挙げられる。
紅茶と和食は、それぞれ癒しやくつろぎの感じられるものであるが、これらを共に飲食することは不適であった。なぜなら、紅茶は、香りの強い飲料であり、和食のような穏やかで繊細な風味を持つ食事に対してはその風味を打ち消してしまい、和食ならではの味わいを損なってしまうものである。
【０００９】
また、茶の味は、上記したとおり、大きくは渋味、苦味、旨味などにより構成されているが、そのうちの過度な苦渋味を不快に感じる飲用者もいる。
特に、紅茶などの発酵茶は、ポリフェノールが酸化重合するなどして、重合ポリフェノールが生成され、後味に強く残る重たい感じのする苦渋味を有しやすくなる。
【００１０】
そこで、本発明の目的は、和食との相性もよく、嗜好性に富み、軽やかな花香様の香りを有する茶を抽出でき、さらには食事との相性を踏まえて苦渋味を低減した、新たな香味を持つ茶葉及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の茶葉は、（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有することを特徴とする。
（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）
【００１２】
本発明の茶葉の製造方法は、生茶葉を、６０〜１００℃の水で洗浄した後、発酵させることを特徴とするものである。
【００１３】
本発明の茶葉は、和食にも相性がよく、嗜好性に富み、軽やかな花香様の香りを有する茶を抽出できる、新たな茶葉である。この茶葉から抽出した茶は、まんじゅうなどの和菓子やケーキなどの洋菓子などの甘味と合い、おにぎりなどの和食との相性もよいものである。単独で飲料しても、おいしく飲用できるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の一実施形態の茶葉（以下、「本茶葉」という。）について説明する。但し、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１５】
（本茶葉の各成分）
本茶葉は、（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有することを特徴とするものである。
（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）
【００１６】
本茶葉は、（Ａ）脂質を、茶葉中に２質量％〜８質量％、特に２質量％〜６質量％、さらに２．５質量％〜５．５質量％を含むのが好ましい。
なお、本茶葉において（Ａ）脂質とは、構成脂肪酸としてパルチミン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などを有する脂質成分を示す。
（Ａ）脂質は、茶の後味に寄与し、多いとしつこい硬葉味が感じられ、少ないとすっきりし過ぎてしまうため、上記範囲であることが好ましい。
【００１７】
本茶葉は、（Ｂ）タンニンを、茶葉中に５質量％〜１８質量％、特に８質量％〜１５質量％、さらに９質量％〜１４質量％を含むのが好ましい。
なお、本茶葉において（Ｂ）タンニンとは、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール及び（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールをも含み、例えば、カテキン類、テアフラビン類、没食子酸、テオガリン、テアルビジンなどを示すものである。
本茶葉においてカテキン類は、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）などを示し、テアフラビン類は、テアフラビン、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレートなどのテアフラビンモノガレート、テアフラビン−３，３’−ジガレートなどのテアフラビンジガレートなどを示す。
（Ｂ）タンニンは、渋味に寄与し、多過ぎると収斂味となり、少ないと淡白になるため、上記範囲であることが好ましい。
【００１８】
本茶葉は、（Ｂ）タンニンに対する（Ａ）脂質の質量割合「（Ａ）／（Ｂ）」が０．２０〜０．５０、好ましくは０．２５〜０．４５、特に好ましくは０．３０〜０．４０である。
（Ａ）／（Ｂ）が０．２未満であると淡白になり収斂味が立ち過ぎ、０．５を超えると味わいが強くなりすぎ、硬葉味が感じられるため、上記範囲であることが好ましい。
【００１９】
本茶葉は、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノールを、茶葉中に２質量％〜１５質量％、特に３質量％〜１２質量％、さらに３質量％〜１０質量％を含むのが好ましい。
なお、本茶葉において、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノールとは、茶葉中に含まれる低分子茶ポリフェノールを、分子量／水酸基数の値に基づいて分類したものであり、分子量／水酸基数の値が５８未満の成分を示す。具体的には、例えば、没食子酸、テオガリン、ガロカテキン（ＧＣ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）を示す。構成として、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール中に（ｃ）ＥＧＣｇが４０〜６５％、特に５０〜６０％を占めることが好ましい。
（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノールは、香りの立ち方に寄与し、少ないと香りが勝ち過ぎ、多過ぎると香りが鼻から抜けない傾向のため、上記範囲であることが好ましい。
【００２０】
本茶葉は、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、茶葉中に０．５質量％〜５質量％、特に０．５質量％〜３質量％、さらに１質量％〜２．５質量％を含むのが好ましい。
なお、本茶葉において、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールとは、茶葉中に含まれる低分子ポリフェノールを、分子量／水酸基数の値に基づいて分類したものであり、分子量／水酸基数の値が５８以上の成分を示す。具体的には、例えば、カテキン（Ｃ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、テアフラビン、テアフラビンモノガレート、テアフラビンジガレートを示す。構成として、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノール中に（ｄ）ＥＣｇが３０〜５５％を占めることが好ましい。
（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールは、後口の残り方に寄与し、少ないと淡白となり、多過ぎるとくどさが出るため、上記範囲であることが好ましい。
【００２１】
本茶葉は、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノールと（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールとの合計質量に対する（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールの質量割合「（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］」が、０．１５〜０．３５、特に０．２０〜０．３５、さらに０．２５〜０．３０であることが好ましい。
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］は、０．１５未満では香りが弱く味が淡白に感じられ、０．３５を超えると花香様の香りが強すぎて、和食との相性を損なうため、上記範囲であることが好ましい。  
【００２２】
本茶葉は、（Ｅ）カフェインを、茶葉中に０．５質量％〜２．５質量％、特に０．７質量％〜２．５質量％、さらに０．７質量％〜２質量％を含むのが好ましい。
（Ｅ）カフェインは、茶の苦味を構成するものであり、２．５質量％を超えると若干の不快感があり、０．５質量％未満であると味に物足りなさを感じてしまうため、上記範囲であることが好ましい。
【００２３】
本茶葉は、テアニンを、茶葉中に０．２質量％〜５質量％、特に０．３質量％〜３質量％、さらに０．３質量％〜１．５質量％を含むのが好ましい。
なお、テアニンは、茶葉等に含まれるグルタミン酸の誘導体であり、例えば、Ｌ−グルタミン酸−γ−エチルアミド（Ｌ−テアニン）、Ｌ−グルタミン酸−γ−メチルアミド、Ｄ−グルタミン酸−γ−エチルアミド（Ｄ−テアニン ）、Ｄ−グルタミン酸−γ−メチルアミド等のＬ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミド、Ｌ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミドを基本構造に含む誘導体（例えばＬ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミドの配糖体など）などがある。
テアニンは、旨味の感じ方に寄与し、多過ぎると濃度感が上がり過ぎてしつこさが生じ、少ないと苦渋味が際立ってしまうため、上記範囲であることが好ましい。
【００２４】
本茶葉は、上記成分以外にも単糖類や二糖類などの糖質、カリウムなどのミネラル類、リンゴ酸などの有機酸類などを含んでいてもよい。
【００２５】
本茶葉は、香味に優れた発酵茶葉であり、軽やかな花香様の香りを有する茶を抽出でき、さらには、苦渋味が低減されたものである。この茶葉から抽出した茶は、まんじゅうなどの和菓子やケーキなどの洋菓子などの甘味と合いながら、おにぎりなどの和食との相性もよいものである。この茶は、単独で飲用してもおいしく飲用でき、少量を長時間に分けて飲用しても（ちびだら飲み）、喉の渇きを潤すために一気に飲み干しても、すっきり飲める茶である。
【００２６】
本茶葉は、リーフ型の茶葉として用いることができるが、ブロークン型やＣＴＣ型として用いることもできる。本茶葉は、ティーバッグ用茶葉、飲料用原料茶葉として用いることもでき、特に、本茶葉は、ティーバッグ用に適したものであり、細かく裁断して用いることが好ましい。
なお、飲料用原料茶葉とは、工業的に量産される容器詰茶飲料を製造するための茶葉であり、茶飲料を充填する容器としては、例えば、プラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
【００２７】
（本茶葉の製造方法）
本茶葉は、（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールの質量比率を、（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０と（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５の範囲内にそれぞれ調整することが重要であるが、例えば以下記載のように、１種又は２種以上の原料茶葉の選択、組み合わせ及びこれらの配合割合や、水洗浄における各種条件や、生茶葉の処理方法や、発酵工程などを適宜調整して得ることができる。
【００２８】
原料茶葉は、ツバキ科の茶樹（Camellia sinensis
var.） の葉、茎や芽などを用いることができ、また、原料茶葉の品種、育成地、育成条件、摘採時期、摘採方法等は特に限定されない。
例えば、茶の品種としては、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、あさつゆ、さえみどり、べにふうき、べにふじ、べにほまれ、やえほ、べにひかり、やまかい、ふじかおり、香駿、中国種、アッサム種、台湾系統種等が挙げられ、樹型としては、喬木型、灌木型等が挙げられる。
また、原料茶葉の育成地は、原料茶葉の育成が可能である限りにおいて特に限定されず、日本国内であっても日本国外であってもよい。日本国内であれば、例えば静岡県、鹿児島県、三重県、宮崎県、京都府等が具体的に挙げられる。また、日本国外で育成された茶樹から得られる茶葉を用いてもよい。また、摘採時期（茶期）についても特に限定されない。
原料茶葉の栽培条件や摘採方法等についても特に限定されないが、例えば公知の方法又はこれに基づいて改良された方法を適宜採用することができる。
また、原料茶葉は、萎凋させてもよい。
【００２９】
水洗浄は、例えば、原料茶葉を、温水乃至熱水、具体的には６０〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃の水に、１０秒〜１８０秒間接触させることにより行うことができる。水洗浄をすることにより、原料茶葉中のカフェイン等が溶出するためカフェインの低減を図ることができる。
水洗浄は、特に限定するものではないが、原料茶葉：水を１：５〜１：５０、特に１：１０〜１：４０の質量割合で混合し、１０秒〜１８０秒間、特に３０秒〜１２０秒間、原料茶葉を水に接触させて行うことが好ましい。この接触は、特に限定するものではないが、原料茶葉を貯留した水中に浸漬させて撹拌すること、原料茶葉にシャワー状に温水を吹き付けること、原料茶葉を流れる水中に投入すること、などにより行うことができる。
【００３０】
水洗浄した生葉茶（以下、「洗い茶葉」という。）は、発酵させる前に、従来の紅茶の製法と同様に、粗揉、揉捻などの揉み込み処理などを行うことが好ましい。具体的には、粗揉、揉捻、玉解き、篩分けなどを行い、ローターベンやＣＴＣなどにより圧搾、切断などを行うことが好ましい。
【００３１】
発酵は、ポリフェノール酸化酵素を含有する酵素源を添加して行わせることができる。洗い茶葉は、上記水洗浄により酵素が失活するため、そのままでは発酵処理を行うことができない。そのため、この発酵は、ポリフェノール酸化酵素を含有する酵素源を添加して行わせる。酵素源としては、例えば、他の生茶葉をそのまま用いることや他の生葉茶を萎凋した萎凋葉を用いることができる。これら生茶葉としては、上記原料茶葉で例示した茶葉を用いることができる。ポリフェノール酸化酵素などを含む薬剤などを用いることもできるが、茶葉由来の酵素を用いることが好ましい。
酵素源として生茶葉を使用する場合、洗い茶葉：生茶葉は５：９５〜９５：５、特に１０：９０〜９０：１０の質量割合で混合して発酵を行うことが好ましい。
【００３２】
発酵は、特に限定するものではないが、例えば、室温を２０〜５０℃、好ましくは２５〜４０℃、湿度５０〜１００％、好ましくは８０〜１００％に保ちながら行うことができ、茶葉水分が原料茶葉に対して３０〜８０質量％、特に５０〜７５質量％になるようにすることが好ましい。この際、茶葉が乾燥しない程度に揺らして空気接触を増加させてもよい。
発酵は、完全に発酵させても半発酵程度にしてもよく、特に限定するものではないが、１０分〜６時間、特に３０分〜３時間行うのが好ましい。
【００３３】
茶葉の発酵を止めるには、従来の紅茶の製法と同様に、乾燥させて行うことが好ましい。乾燥は、例えば、５０〜１００℃の風を吹き付けることなどにより行うことができる。乾燥は、茶葉の水分が原料茶葉に対して１質量％〜８質量％、特に３質量％〜６質量％になるように行うことが好ましい。
【００３４】
このようにして製造した茶葉を、そのまま或いは複数を混合して本茶葉を製造することができる。
本茶葉は、上記したとおり、香味に優れた発酵茶葉であり、軽やかな花香様の香りを有する茶を抽出でき、さらには苦渋味が低減された茶葉である。
【００３５】
（各成分の調整方法）
（Ａ）脂質は、例えば、原料茶葉水洗浄することにより低減する傾向がある。よって、このような点を考慮して（Ａ）脂質量を調整すればよく、上記製法で本茶葉を製造する場合は、水洗浄において原料茶葉と水との接触時間を長くしたり、洗い茶葉と酵素源との混合割合を調整したりすることなどにより（Ａ）脂質量を調整することができる。
【００３６】
（Ｂ）タンニンは、例えば、原料茶葉として、アッサム種などはタンニンを多く含み、茶時期が夏季のものはタンニンを多く含む傾向がある。よって、このような点を考慮して（Ｂ）タンニン量を調整すればよく、上記製法で本茶葉を製造する場合は、原料茶葉としてこれらを適宜選択することなどにより（Ｂ）タンニン量を調整することができる。
【００３７】
（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノールは、例えば、原料茶葉を発酵させることにより減少する傾向がある。よって、このような点を考慮して（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール量を調整すればよく、上記製法で本茶葉を製造する場合は、発酵の時間や洗い茶葉と酵素源との混合割合を調整することなどにより（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール量を調整することができる。
【００３８】
（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールは、例えば、原料茶葉を発酵させると初期は増加するが、その後、減少する傾向がある。よって、このような点を考慮して（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノール量を調整すればよく、上記製法で本茶葉を製造する場合は、発酵の時間を調整することなどにより（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノール量を調整することができる。
【００３９】
（Ｅ）カフェインは、例えば、原料茶葉を水洗浄することによりカフェイン量を低減できる。よって、このような点を考慮して（Ｅ）カフェイン量を調整すればよく、上記製法で本茶葉を製造する場合は、水の温度や量、洗い茶葉と酵素源との混合割合を調整することなどにより（Ｅ）カフェイン量を調整することができる。
【００４０】
テアニンは、例えば、被覆栽培や茶時期などによって影響を受け、新芽や、茶時期が早く繊維量が少ない場合にその含有量が多く、茶時期が遅く繊維量が多い場合はその含有量が少なくなる傾向がある。よって、このような点を考慮してテアニン量を調整すればよく、上記製法により本茶葉を製造する場合は、原料茶葉の茶時期や、芽の伸び具合、さらには被覆処理などによりテアニン量を調整することができる。
【００４１】
（各成分の定量方法）
本茶葉における、（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｅ）カフェインの定量は、下記実施例で示す方法で行うことができる。
【００４２】
（用語）
本発明において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明の一実施例を説明する。但し、本発明は、これに限定されるものではない。
【００４４】
≪官能評価試験≫
以下に示すとおり、実施例１〜８及び比較例１〜４の茶葉を作製し、これらから抽出した茶を試飲して官能評価を行った。
【００４５】
（実施例１）
原料茶葉として、静岡県産やぶきたの７月初旬摘採の生茶葉２ｋｇを用いた。これを、９５℃の熱水４０Ｌを貯留した円筒形の容器に浸漬し、６０秒間撹拌した。その後、茶葉を回収し、常温の水で濯いだ後に粗揉機（製茶機械２Ｋ型：カワサキ機工（株）製）に投入し、６０℃の温風を送風しながら撹拌し、茶葉表面に付着する水を取り除き、洗い茶葉１．８ｋｇを作製した。
この洗い茶葉６３０ｇに、静岡県産やぶきたの７月初旬摘採の生茶葉３００ｇを酵素源として混合し、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて３０分間の揉み込みを行った後、２５℃、９０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に１時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例１の茶葉２７０ｇを作製した。
【００４６】
（実施例２）
実施例１と同様に作製した洗い茶葉８１０ｇに、静岡県産やぶきたの７月初旬摘採の生茶葉１００ｇを酵素源として混合し、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて３０分間の揉み込みを行った後、２５℃、６０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に１時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例２の茶葉２７５ｇを作製した。
【００４７】
（実施例３）
原料茶葉として、静岡県産べにほまれの７月初旬摘採の生茶葉２ｋｇを用いた。これを、９５℃の熱水４０Ｌを貯留した円筒形の容器に浸漬し、６０秒間静置した。その後、茶葉を回収し、常温の水で濯いだ後に粗揉機（製茶機械２Ｋ型：カワサキ機工（株）製）に投入し、６０℃の温風を送風しながら撹拌し、茶葉表面に付着する水を取り除き、洗い茶葉１．８６ｋｇを作製した。
この洗い茶葉３７０ｇに、静岡県産べにほまれの７月初旬摘採の生茶葉６００ｇを酵素源として混合し、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて３０分間の揉み込みを行った後、３７℃、９０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に１時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例１の茶葉２８５ｇを作製した。
【００４８】
（実施例４）
原料茶葉として、静岡県産やぶきたの７月中旬摘採の生茶葉２ｋｇを用いた。これを、８０℃の熱水４０Ｌを貯留した円筒形の容器に浸漬し、３０秒間撹拌した。その後、茶葉を回収し、常温の水で濯いだ後に粗揉機（製茶機械２Ｋ型：カワサキ機工（株）製）に投入し、６０℃の温風を送風しながら撹拌し、茶葉表面に付着する水を取り除き、洗い茶葉１．８４ｋｇを作製した。
この洗い茶葉７４０ｇに、静岡県産やぶきたの７月初旬摘採の生茶葉２００ｇを酵素源として混合し、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて１０分間の揉み込みを行った後、２５℃、６０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に２時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例１の茶葉２７２ｇを作製した。
【００４９】
（実施例５）
原料茶葉として、鹿児島県産ゆたかみどりの４月初旬摘採の生茶葉２ｋｇを用いた。これを、８０℃の熱水６０Ｌを貯留した円筒形の容器に浸漬し、９０秒間撹拌した。その後、茶葉を回収し、常温の水で濯いだ後に粗揉機（製茶機械２Ｋ型：カワサキ機工（株）製）に投入し、６０℃の温風を送風しながら撹拌し、茶葉表面に付着する水を取り除き、洗い茶葉１．７４ｋｇを作製した。
この洗い茶葉４３５ｇに、鹿児島県産ゆたかみどりの４月初旬摘採の生茶葉５００ｇを酵素源として混合し、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて３０分間の揉み込みを行った後、３７℃、９０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に２時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例１の茶葉２８５ｇを作製した。
【００５０】
（実施例６）
実施例３と同様に作製した洗い茶葉６５０ｇに、静岡県産べにほまれの７月初旬摘採の生茶葉３００ｇを酵素源として混合し、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて３０分間の揉み込みを行った後、３７℃、９０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に２時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例１の茶葉２８８ｇを作製した。
【００５１】
（実施例７）
原料茶葉として、静岡県産やぶきたの７月初旬摘採の生茶葉２ｋｇを用いた。これを、９５℃の熱水４０Ｌを貯留した円筒形の容器に浸漬し、６０秒間撹拌した。その後、茶葉を回収し、常温の水で濯いだ後に粗揉機（製茶機械２Ｋ型：カワサキ機工（株）製）に投入し、６０℃の温風を送風しながら撹拌し、茶葉表面に付着する水を取り除き、洗い茶葉１．８５ｋｇを作製した。
この洗い茶葉４３５ｇに、ポリフェノール酸化酵素を含む薬剤（ラッカーゼダイワＹ１２０：アマノエンザイム（株）製）３０ｇを水１００ｍｌに溶かした溶液を酵素源として混合し、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて３０分間の揉み込みを行った後、３７℃、９０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に２時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例１の茶葉５３８ｇを作製した。
【００５２】
（実施例８）
静岡県産やぶきたの９月下旬摘採の生茶葉７５０ｇと鹿児島県産ゆたかみどりの４月初旬摘採の生茶葉２５０ｇを用い、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて１０分間の揉み込みを行った後、２５℃、９０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に３０分間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、実施例８の茶葉２７２ｇを作製した。
【００５３】
（比較例１）
静岡県産やぶきたの９月下旬摘採の生茶葉２ｋｇを用いて、従来の緑茶の製法による荒茶加工を行い、番茶４５５ｇを作製し、これを比較例１の茶葉とした。
【００５４】
（比較例２）
静岡県産やぶきたの９月下旬摘採の生茶葉２ｋｇを用い、これを、９５℃の熱水４０Ｌを貯留した円筒形の容器に浸漬し、６０秒間撹拌した。その後、茶葉を回収し、常温の水で濯いだ後、従来の緑茶の製法による荒茶加工を行い、番茶４４３ｇを作製し、これを比較例２の茶葉とした。
【００５５】
（比較例３）
市販のアッサム産のＣＴＣ紅茶を、比較例３の茶葉とした。
【００５６】
（比較例４）
鹿児島県産ゆたかみどりの３月下旬摘採の生茶葉２ｋｇを用い、これを揉捻機（揉捻機２Ｋ：カワサキ機工（株）製）にて３０分間の揉み込みを行った後、２５℃、９０％ＲＨに保たれた環境試験機（エタックＪＵＮＩＯＲ  ＳＤ０１：楠本化成（株）製）中に１時間静置して、発酵させた。その後、この発酵させた茶葉に、１００℃の熱風を送風して乾燥させて、紅茶３８５ｇを作製し、これを比較例４の茶葉とした。
【００５７】
（定量）
実施例及び比較例として作製した各茶葉の成分を定量した。その結果を下記表１に示す。各成分の定量方法は下記に示す。表中の質量％は、茶葉全量に対する質量割合である。
【００５８】
【表１】
2014212777.tif 000002
【００５９】
＜脂質の定量＞
実施例及び比較例で作製された茶葉を、山田らの方法（日本食生活学会誌16（2004）369-375）に準拠したＧＣ法により、脂肪酸量の定量を行い、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の定量値の和を、脂質含有量とした。
【００６０】
＜タンニンの定量＞
阿南らの方法（茶業研究報告  71（1990）43-74）のタンニンの分析方法の方法に準じ、測定に使用するリン酸緩衝液ｐＨを５．５に変更し、定量を行った。
【００６１】
＜カテキン類及びカフェインの定量＞
分析試料の調製はタンニンの定量に従って行い、Gotoらの方法(T.Goto,  Y.Yoshida,  M.Kiso  and  H.Nagashima,  Journal  of  Chromatography  A,  749(1996)295-299）に準拠したＨＰＬＣ法により、カテキン類及びカフェインの定量を行った。
【００６２】
＜テアフラビン類量の定量＞
分析試料の調製はタンニンの定量に従って行い、Andrew  P.  Nelsonらの方法(Andrew  P.  Nelson,  Rodney  J.  Green,  Karl  V.  Wood,  Mario  G.  Ferruzzi,  Journal  of  Chromatography  A,  1132(2006)132）に準拠したＨＰＬＣ法により、テアフラビン類の定量を行った。
【００６３】
＜没食子酸量の定量＞
分析試料の調製はタンニンの定量に従って行い、以下の条件にて高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用いて、没食子酸の定量を行った。
カラム：waters社製Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相  水
：Ｂ相  アセトニトリル
：Ｃ相  １％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ
【００６４】
＜テオガリン量の定量＞
分析試料の調製はタンニンの定量に従って行い、以下の条件にてＵＰＬＣを用いて、テオガリンの定量を行った。
装置：ACQUITY
UPLC/PDAシステム（日本ウォーターズ株式会社）、
移動相（Ａ液）：０．1％リン酸水溶液、
移動相（Ｂ液）：アセトニトリル、
グラジエント：溶出液Ｂ ０％（０分）→０％（１分）→３％（３．５分）、
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ、
検出：ＵＶ２７５ｎｍ、
サンプル注入量：５μｌ、
カラム温度：４０℃
【００６５】
（茶の作製）
実施例１〜８の茶葉及び比較例１〜４の茶葉それぞれ１０ｇを、９８℃の熱水５００ｍＬに浸漬させて６０秒間抽出して各茶を作製した。この茶を用いて官能評価試験を行った。
【００６６】
（官能評価）
実施例１〜８及び比較例１〜４の茶葉から抽出した各茶を、６名の試験者に試飲してもらい、以下に示すとおり評価してもらった。
【００６７】
＜おにぎりとの飲用適正＞
実施例１〜８及び比較例１〜４の各茶と、おにぎり（塩むすび）を共に飲食してもらい、以下の基準で評価してもらった。この際、各茶は、８０℃であった。
【００６８】
おにぎりの風味と花香様の香りのマッチング
５点  非常に良い
４点  良い
３点  普通
２点  若干悪い
１点  悪い（おにぎりの風味を損なう）
【００６９】
＜ケーキとの飲用適正＞
実施例１〜８及び比較例１〜４の各茶と、ケーキ（チョコレートケーキ）を共に飲食してもらい、以下の基準で評価してもらった。この際、各茶は、８０℃であった。
【００７０】
ケーキの甘味と茶の苦渋味のマッチング
５点  非常に良い
４点  良い
３点  普通
２点  若干悪い
１点  悪い（ケーキの味を損なう）
【００７１】
＜チビダラ飲みの評価＞
実施例１〜８及び比較例１〜４の各茶を、２００ｍＬを３０分掛けて少しずつ飲用してもらい、以下の基準で評価してもらった。この際、各茶は、４０〜７０℃であった。
なお、「チビダラ飲み」とは、食事までの空腹のつなぎとして、あるいは嗜好品として気分転換のために、長時間かけた少量ずつの飲用をいう『ちびだら飲み[亀井肇、新語探検（ジャパンナレッジ 株式会社ネットアドバンス）平成１４年６月１５日]』。
【００７２】
飲用後の香り残り
５点  非常に良い
４点  良い
３点  普通
２点  若干悪い
１点  悪い（香りなく、淡白）
【００７３】
＜止渇的飲用評価＞
実施例１〜８及び比較例１〜４の各茶を、２００ｍＬを一息或いは二息で２杯を飲用してもらい、以下の基準で評価してもらった。この際、各茶は、１５℃であった。
【００７４】
後味のスッキリ感
５点  非常に良い
４点  良い
３点  普通
２点  若干悪い
１点  悪い（収斂味などの刺激味、くどさ）
【００７５】
（結果）
これら各項目の平均点を算出して四捨五入した値を、上記表１に示した。これらの値を合計し、１６点〜２０点を総合評価「◎」、１２点〜１５点を総合評価「○」、８点〜１１点を総合評価「△」、４点〜７点を総合評価「×」とした。
【００７６】
実施例１〜８の茶は、総合評価が「○」以上であり、各項目も３点以上であり、好評価であった。これらの茶は、食中飲料として、おにぎりやケーキとも合い、また、適度な軽やかな花香様の香りのする飲料であるため、単独での飲用にも適したものであった。
比較例１の茶は、総合評価「△」であり、単独での飲用に適さないものであった。この茶は、（Ａ）／（Ｂ）の値が高く、強い苦渋味や硬葉味が感じられるものであった。
比較例２の茶は、総合評価「×」であり、単独での飲用、食中飲料のともに適さないものであった。この茶は、（Ａ）／（Ｂ），（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］の値がともに低く、淡白であり、収斂味を感じやすいものであった。
比較例３の茶は、総合評価「△」であり、おにぎりとともに飲用する場合や一気に飲み干すには適さないものであった。この茶は、（Ａ）／（Ｂ），（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］の値がともに高く、香りが強く感じられるものであった。
比較例４の茶は、総合評価「△」であり、単独での飲用、食中飲料のともに適さないものであった。この茶は、（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］の値が高く、香りが強く、かつ、収斂味を感じやすいものであった。
【００７７】
これらからすると、（Ａ）／（Ｂ）の値が０．２０〜０．５０の範囲であり、（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］の値が０．１５〜０．３５である茶葉が、甘味だけでなく和食との相性もよく、軽やかな花香様の香りを有して嗜好性に富み、単独でも飲用できる茶を抽出できるものであると推定される。
【００７８】
実施例８の茶は、後味に若干の苦味が感じられるものであった。この茶は、（Ｅ）カフェインの含有量が他の実施例と比べて高いものであった。
【００７９】
これからすると、（Ｅ）カフェインを、茶葉中に０．５〜２．５質量％で含有する茶葉は、苦味が低減され、より嗜好性に富み、食感飲用において食事との相性がより良好になるものと推定される。
【手続補正書】
【提出日】平成25年8月1日(2013.8.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有する発酵茶葉。
（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）
【請求項２】
（Ａ）脂質量が茶葉全量中２質量％〜８質量％である請求項１記載の発酵茶葉。
【請求項３】
（Ｂ）タンニン量が茶葉全量中５質量％〜１８質量％である請求項１又は２に記載の発酵茶葉。
【請求項４】
（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール量が茶葉全量中２質量％〜１５質量％である請求項１〜３のいずれかに記載の発酵茶葉。
【請求項５】
（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノール量が茶葉全量中０．５質量％〜５質量％である請求項１〜４のいずれかに記載の発酵茶葉。
【請求項６】
さらに、（Ｅ）カフェインが茶葉全量中０．５〜２．５質量％である請求項１〜５のいずれかに記載の発酵茶葉。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の発酵茶葉を封入してなるティーバック。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれかに記載の発酵茶葉を製造する方法であって、生茶葉を、６０〜１００℃の水で洗浄した後、発酵させることを特徴とする、発酵茶葉の製造方法。
【請求項９】
水洗浄した生茶葉に、ポリフェノール酸化酵素を含有する酵素源を添加して発酵させることを特徴とする、請求項８に記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項１０】
酵素源は他の生茶葉である、請求項９に記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項１１】
水洗浄は、生茶葉：水を、１：５〜１：５０の質量割合で、１０秒〜１８０秒間接触させる、請求項８〜１０のいずれかに記載の発酵茶葉の製造方法。
【請求項１２】
（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有するように調整した発酵茶葉の香味調整方法。
（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
本発明の発酵茶葉は、（Ａ）脂質、（Ｂ）タンニン、（Ｃ）親水性低分子茶ポリフェノール、（Ｄ）準親水性低分子茶ポリフェノールを、以下の（１）及び（２）に示す質量割合で含有することを特徴とする。
（Ａ）／（Ｂ）＝０．２０〜０．５０…（１）
（Ｄ）／［（Ｃ）＋（Ｄ）］＝０．１５〜０．３５…（２）
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
本発明の発酵茶葉の製造方法は、生茶葉を、６０〜１００℃の水で洗浄した後、発酵させることを特徴とするものである。