(57)【要約】      （修正有）【課題】香味が効果的に向上したノンアルコール飲料、原料液及びこれらに関する方法を提供する。【解決手段】麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び煮沸後の前記第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である、ノンアルコール飲料の製造に使用される第二の原料液を製造する方法。前記方法は、前記第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、前記ノンアルコール飲料を製造することをさらに含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び
煮沸後の前記第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である、ノンアルコール飲料の製造に使用される第二の原料液を製造すること
を含む
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、前記ノンアルコール飲料を製造すること
をさらに含む
ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法により製造され、ノンアルコール飲料の製造に使用される
ことを特徴とする原料液。
【請求項４】
請求項２に記載の方法により製造された
ことを特徴とするノンアルコール飲料。
【請求項５】
ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液の香味を向上させる方法であって、
前記原料液を、
麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び
煮沸後の前記第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造すること
を含む方法で前記第二の原料液として製造することにより、
他の方法により製造する場合に比べて、前記原料液の香味を向上させる
ことを特徴とする方法。
【請求項６】
原料液を使用して製造されるノンアルコール飲料の香味を向上させる方法であって、
前記原料液として、
麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び
煮沸後の前記第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造すること
を含む方法で製造された前記第二の原料液を使用することにより、
他の方法で製造された原料液を使用する場合に比べて、前記ノンアルコール飲料の香味を向上させる
ことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンアルコール飲料、原料液及びこれらに関する方法に関し、特に、麦類を含む原料を使用して製造されるノンアルコール飲料及び原料液の香味の向上に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麦芽を使用して製造されるノンアルコール飲料が提案されている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３―００６１５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来、麦芽を使用して製造されるノンアルコール飲料の香味には、当該麦芽の使用に由来する好ましくない香味が含まれることとなっていた。
【０００５】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上したノンアルコール飲料、原料液及びこれらに関する方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、麦類を含む原料を使用して調製された、エキスが５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び煮沸後の前記第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキスが５．０重量％以下である、ノンアルコール飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した原料液及びノンアルコール飲料を提供することができる。
【０００７】
また、前記方法は、前記第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、前記ノンアルコール飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。
【０００８】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る原料液は、前記方法により製造され、ノンアルコール飲料の製造に使用されることを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した原料液を提供することができる。
【０００９】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るノンアルコール飲料は、前記方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上したノンアルコール飲料を提供することができる。
【００１０】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液の香味を向上させる方法であって、前記原料液を、麦類を含む原料を使用して調製された、エキスが５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び煮沸後の前記第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキスが５．０重量％以下である第二の原料液を製造することを含む方法で前記第二の原料液として製造することにより、他の方法により製造する場合に比べて、前記原料液の香味を向上させることを特徴とする。本発明によれば、原料液の香味を効果的に向上させる方法を提供することができる。
【００１１】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液を使用して製造されるノンアルコール飲料の香味を向上させる方法であって、前記原料液として、麦類を含む原料を使用して調製された、エキスが５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び煮沸後の前記第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキスが５．０重量％以下である第二の原料液を製造することを含む方法で製造された前記第二の原料液を使用することにより、他の方法で製造された原料液を使用する場合に比べて、前記ノンアルコール飲料の香味を向上させることを特徴とする。本発明によれば、ノンアルコール飲料の香味を効果的に向上させる方法を提供することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、香味が効果的に向上したノンアルコール飲料、原料液及びこれらに関する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例１においてノンアルコール飲料の香味を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る実施例２においてノンアルコール飲料の香味を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る実施例３においてノンアルコール飲料の香味を評価した結果の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１５】
本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、例えば、麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び煮沸後の当該第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である、ノンアルコール飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含む。
【００１６】
すなわち、本方法においては、ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液として、第二の原料液を製造する。したがって、本方法は、ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であるともいえる。
【００１７】
第一の原料液の調製に使用される麦類は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られず、例えば、大麦、小麦、ライ麦及び燕麦からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。なお、麦類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを含むこととしてもよい。
【００１８】
具体的に、麦類は、麦芽を含むこととしてもよい。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく使用される。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。
【００１９】
麦芽を含む原料は、麦芽エキスを含む原料であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽から、糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用することとしてもよい。
【００２０】
麦類を含む原料は、他の植物原料を含むこととしてもよい。他の植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られない。すなわち、原料は、例えば、麦類及びホップを含むこととしてもよい。また、原料は、麦類以外の穀類（例えば、米類及び／又はとうもろこし）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上をさらに含むこととしてもよい。なお、他の植物原料は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを含むこととしてもよい。
【００２１】
麦類を含む原料は、さらに他の原料を含むこととしてもよい。他の原料は、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。
【００２２】
第一の原料液の原料における麦類の使用量は、特に限られないが、当該原料は、例えば、１〜１００重量％の麦類を含むこととしてもよく、１０〜１００重量％の麦類を含むこととしてもよい。
【００２３】
第一の原料液のエキス濃度は、５．０重量％以上であれば特に限られない。すなわち、本方法においては、第一の原料液を煮沸するが、当該第一の原料液の煮沸直前のエキス濃度が５．０重量％以上である。なお、原料液のエキス濃度（重量％）は、例えば、振動式密度計により測定される２０℃の当該原料液の比重に基づき求められる。
【００２４】
煮沸の対象となる第一の原料液のエキス濃度は、例えば、５．５重量％以上であることとしてもよく、６．０重量％以上であることとしてもよく、７．０重量％以上であることとしてもよく、８．０重量％以上であることとしてもよく、９．０重量％以上であることとしてもよく、１０．０重量％以上であることとしてもよい。なお、煮沸直前の第一の原料液のエキス濃度の上限値は、特に限られないが、当該第一の原料液のエキス濃度は、例えば、２０重量％以下であることとしてもよい。
【００２５】
第一の原料液は、エタノールを実質的に含有しないこととしてもよい。この場合、第一の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。また、第一の原料液は、例えば、アルコール発酵を行うことなく調製されることとしてもよい。
【００２６】
第一の原料液は、麦類を含む原料と水とを混合することにより調製される。また、第一の原料液は、麦類を含む原料を使用し、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。すなわち、例えば、麦芽を含む原料を使用する場合、第一の原料液は、麦芽と水とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製される。糖化は、例えば、麦芽と水とを含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。
【００２７】
なお、本方法は、上述のようにして第一の原料液を調製することを含んでもよいし、当該第一の原料液を調製することを含まないこととしてもよい。本方法が第一の原料液を調製することを含まない場合、本方法では、予め調製された第一の原料液を煮沸の対象として用意する。
【００２８】
第一の原料液の煮沸は、当該エキス濃度が５．０重量％以上である当該第一の原料液を１００℃以上に加熱することにより行う。第一の原料液を煮沸する時間は、特に限られないが、当該第一の原料液を、例えば、１〜１２０分煮沸することとしてもよく、５〜９０分煮沸することとしてもよい。
【００２９】
また、例えば、麦類及びホップを含む原料を使用する場合、麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液にホップを添加するとともに、当該ホップが添加された当該第一の原料液を煮沸することとしてもよい。また、この場合、麦芽を含む原料を使用し、糖化を行って調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液にホップを添加するとともに、当該ホップが添加された当該第一の原料液を煮沸することとしてもよい。
【００３０】
本方法においては、次いで、煮沸後の第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造する。このようにして製造された第二の原料液は、後述するような、アルコール発酵を行わないノンアルコール飲料の製造に使用される原料液である。
【００３１】
煮沸後の第一の原料液の希釈は、例えば、当該第一の原料液に水を添加することにより行う。希釈倍率は、体積比で２倍以上であれば特に限られないが、例えば、２．５倍以上であることとしてもよい。なお、希釈倍率の上限値は、特に限られないが、当該希釈倍率は、例えば、２０倍以下であることとしてもよい。
【００３２】
煮沸後の第一の原料液の希釈により得られる第二の原料液のエキス濃度は、５．０重量％以下であれば、特に限られないが、例えば、４．５重量％以下であることとしてもよく、４．０重量％以下であることとしてもよい。なお、第二の原料液のエキス濃度の下限値は、特に限られないが、当該第二の原料液のエキス濃度は、例えば、０．５重量％以上であることとしてもよい。
【００３３】
第二の原料液は、エタノールを実質的に含有しないこととしてもよい。この場合、第二の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。また、第二の原料液は、アルコール発酵を行うことなく製造されることとしてもよい。
【００３４】
なお、本方法において、上述した煮沸対象となる第一の原料液のエキス濃度の範囲、上述した希釈倍率、及び上述した第二の原料液のエキス濃度の範囲は、任意に組み合わせることができる。
【００３５】
すなわち、本方法においては、例えば、麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸し、煮沸後の当該第一の原料液を体積比で２．５倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造することとしてもよい。この場合、煮沸の対象となる第一の原料液のエキス濃度は、例えば、５．５重量％以上であることとしてもよく、６．０重量％以上であることとしてもよく、７．０重量％以上であることとしてもよく、８．０重量％以上であることとしてもよく、９．０重量％以上であることとしてもよく、１０．０重量％以上であることとしてもよい。
【００３６】
本方法は、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、ノンアルコール飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、上述のようにして製造された第二の原料液を使用して、ノンアルコール飲料を製造する。したがって、この場合、本方法は、ノンアルコール飲料を製造する方法であるともいえる。
【００３７】
具体的に、本方法においては、例えば、上述のようにして製造された第二の原料液と、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上とを混合して、ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。
【００３８】
ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。
【００３９】
ノンアルコール飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有するノンアルコール飲料である。すなわち、発泡性ノンアルコール飲料は、例えば、炭酸ガスを含有するノンアルコール飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有するノンアルコール飲料である。
【００４０】
アルコール発酵を行うことなくノンアルコール飲料に発泡性を付与する方法としては、例えば、原料液と炭酸ガスとを接触させる方法（いわゆるガス付け（ｃａｒｂｏｎａｔｉｏｎ））及び／又は原料液と炭酸水とを混合する方法を使用することとしてもよい。また、ノンアルコール飲料は、非発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。非発泡性ノンアルコール飲料は、上述のような泡特性を有しないノンアルコール飲料である。
【００４１】
上述した本方法によれば、香味が効果的に向上した原料液（第二の原料液）及びノンアルコール飲料を実現することができる。すなわち、従来、麦類を含む原料を使用して製造されるノンアルコール飲料の香味には、当該麦類の使用に由来する好ましくない香味が含まれることとなっていた。また、この麦類の使用に由来する好ましくない香味を特殊な処理で除去しようとする場合には、例えば、当該麦類の使用に由来する好ましい香味バランスが損なわれるといった問題が避けられなかった。
【００４２】
これに対し、本方法によれば、煮沸前の原料液のエキス濃度、煮沸後の希釈倍率、及び希釈後の原料液のエキス濃度の組み合わせを適切に調節するだけで、原料に含まれる麦類に由来する好ましくない香味を効果的に低減することができる。具体的に、例えば、本方法によれば、麦汁臭が効果的に低減された原料液及びノンアルコール飲料を実現することができる。また、本方法によれば、麦類の使用に由来する好ましい香味バランスが損なわれることを効果的に回避することができる。
【００４３】
したがって、本方法は、例えば、ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液の香味を向上させる方法であって、当該原料液を、麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び煮沸後の当該第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造することを含む方法で当該第二の原料液として製造することにより、他の方法により製造する場合に比べて、当該原料液の香味を向上させる方法であることとしてもよい。
【００４４】
すなわち、ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液を、上述した本方法により製造される第二の原料液として製造することにより、本方法以外の方法により製造する場合に比べて、当該原料液の香味を効果的に向上させることができる。
【００４５】
具体的に、原料液を上述した本方法により製造することにより、例えば、本方法において、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、煮沸後の当該第一の原料液を体積比で２倍以上希釈すること、及びエキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造することからなる群より選択される１つ以上の条件を満たさない方法で製造する場合に比べて、当該原料液の香味を向上させることができる。
【００４６】
また、本方法は、例えば、原料液を使用して製造されるノンアルコール飲料の香味を向上させる方法であって、当該原料液として、麦類を含む原料を使用して調製された、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、及び煮沸後の当該第一の原料液を体積比で２倍以上希釈して、エキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造することを含む方法で製造された当該第二の原料液を使用することにより、他の方法で製造された原料液を使用する場合に比べて、当該ノンアルコール飲料の香味を向上させる方法であることとしてもよい。
【００４７】
すなわち、ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液として、上述した本方法により製造される第二の原料液を使用することにより、本方法以外の方法により製造された原料液を使用する場合に比べて、当該ノンアルコール飲料の香味を効果的に向上させることができる。
【００４８】
具体的に、原料液として、上述した本方法により製造された第二の原料液を使用することにより、例えば、本方法において、エキス濃度が５．０重量％以上である第一の原料液を煮沸すること、煮沸後の当該第一の原料液を体積比で２倍以上希釈すること、及びエキス濃度が５．０重量％以下である第二の原料液を製造することからなる群より選択される１つ以上の条件を満たさない方法で製造された第二の原料液を使用する場合に比べて、ノンアルコールの香味を向上させることができる。
【００４９】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００５０】
［第一の原料液の調製］
麦類を含む原料を使用してエキス濃度が異なる４種類の第一の原料液を調製した。すなわち、麦芽を含む原料を使用して糖化を行い、第一の原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。そして、糖化後の混合液を、第一の原料液として得た。こうして、エキス濃度が１２．８重量％、１０．６重量％、８．６重量％又は４．４重量％である第一の原料液を調製した。なお、第一の原料液のエキス濃度は、大麦麦芽と湯とを混合する際に単位重量あたりの当該湯と混合する当該大麦麦芽の重量を変えることにより調節した。また、第一の原料液は、１００重量％の麦類（大麦麦芽）を含む原料を使用して調製された。
【００５１】
［第二の原料液の製造］
例１−１〜例１−５では、上述のようにして調製した第一の原料液（２００ｍＬ）を煮沸し、さらに煮沸後の第一の原料液を所定の希釈倍率で希釈し、第二の原料液を製造した。なお、煮沸は、約１００℃で、１０分行った。
【００５２】
具体的に、例１−１では、エキス濃度が１２．８重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１２．８重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で２．１倍に希釈し、エキス濃度が６．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００５３】
例１−２では、エキス濃度が１２．８重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１２．８重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で３．２倍に希釈し、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００５４】
例１−３では、エキス濃度が１０．６重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１０．６重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で２．７倍に希釈し、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００５５】
例１−４では、エキス濃度が８．６重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が８．６重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で２．２倍に希釈し、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００５６】
例１−５では、エキス濃度が４．４重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が４．４重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で１．１倍に希釈し、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００５７】
一方、例１−６では、エキス濃度が１２．８重量％である糖化後の第一の原料液に水を添加して体積比で３．２倍に希釈して、エキス濃度が４．０重量％である第一の原料液を調製し、次いで、当該エキス濃度が４．０重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し（約１００℃で、１０分）、エキス濃度が４．０重量％である煮沸後の第一の原料液を希釈することなく、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液として得た。
【００５８】
［官能検査］
上述のようにして製造した第二の原料液について、熟練した５人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、麦芽に由来する好ましくない香気として、麦汁臭を評価した。すなわち、例１−１〜例１−６で製造された第二の原料液について、麦汁臭の強度を、「１」、「２」、「３」、「４」又は「５」の５段階の点数で評価した。なお、麦汁臭とは、例えば、干し草や麦わら様の臭いと表現され得る。
【００５９】
［ヘキサナールの定量］
また、例１−２〜例１−５で製造された第二の原料液については、ヘキサナール（Ｈｅｘａｎａｌ）の含有量を測定した。ヘキサナールは、例えば、青臭い香味の原因物質として知られており、大麦麦芽に含まれる。第二の原料液のヘキサナール含有量は、次のようにして定量した。すなわち、まず、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液に含まれる香気成分を固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）により抽出した。次いで、抽出された香気成分を、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）で測定した。このＧＣ／ＭＳ測定において、１００ｐｐｍのベンジルアセテート（Ｂｅｎｚｙｌ  ａｃｅｔａｔｅ）（ｍ／ｚ  １５０）を内部標準として使用した場合における、ヘキサナール（ｍ／ｚ  ５６）のレスポンス比を算出した。
【００６０】
［結果］
図１には、各例について、希釈タイミングと、糖化直後、煮沸直前、煮沸直後及び希釈後のエキス濃度（重量％）と、煮沸直前を基準とした希釈倍率と、に対応付けて官能検査における麦汁臭強度の評価結果及びヘキサナールの定量結果を示す。なお、図１の「比」欄には、麦汁臭強度の平均点数及びヘキサナールの測定値のそれぞれについて、例１−５の数値に対する各例の数値の比を算出した結果も示す。
【００６１】
希釈倍率は、煮沸直前の原料液の体積に対する希釈後の原料液の体積の比率として算出された。したがって、この希釈倍率は、希釈後のエキス濃度に対する煮沸直前のエキス濃度の比率と同値であった。
【００６２】
また、麦汁臭強度の平均点数は、５人のパネラーにより付与された点数の合計を当該パネラーの数で除することにより算出された。平均点数が大きいほど、麦汁臭強度が大きい（好ましくない香味が強い）と評価されたことを示す。
【００６３】
図１に示すように、糖化直後及び煮沸直前のエキス濃度が比較的小さく（４．４重量％）、希釈倍率が比較的小さかった（１．１倍）例１−４、煮沸後のエキス濃度が比較的大きかった（６．０重量％）例１−１、及び糖化直後のエキス濃度は比較的大きかった（１２．８重量％）ものの煮沸直前のエキス濃度が比較的小さく（４．０重量）、煮沸後に希釈しなかった例１−６については、麦汁臭強度が強いと評価された。
【００６４】
一方、煮沸直前のエキス濃度が比較的大きく（８．６重量％、１０．６重量％又は１２．８重量％）、煮沸後の希釈倍率が比較的大きく（２．２倍、２．７倍又は３．２倍）、希釈後のエキス濃度が比較的小さかった（４．０重量）例１−２、例１−３及び例１−４については、他の例に比べて、麦汁臭強度が効果的に低減されていた。
【００６５】
中でも、煮沸直前のエキス濃度が比較的大きく（１０．６重量％又は１２．８重量％）、煮沸後の希釈倍率が比較的大きかった（２．７倍又は３．２倍）例１−２及び例１−３については、麦汁臭強度が特に顕著に低減されていた。なお、図示はしていないが、例１−２、例１−３及び例１−４については、麦芽の使用に由来する好ましい香味バランスは損なわれておらず、他の例に比べて香味が向上しているとの評価も得られた。
【００６６】
また、麦汁臭が弱いと評価された第二の原料液ほど、ヘキサナールの含有量が小さくなる傾向が確認された。この点、図１に示すように、例１−５を基準とした例１―２〜例１―４における麦汁臭強度の平均点数の比と、当該例１−５を基準とした例１―２〜例１―４におけるヘキサナール含有量の比との間には相関関係があった。すなわち、官能検査における麦汁臭強度の評価結果は、ヘキサナールの定量結果により裏付けられた。
【実施例２】
【００６７】
［第一の原料液の調製］
麦類を含む原料を使用してエキス濃度が異なる３種類の第一の原料液を調製した。すなわち、麦芽を含む原料を使用して糖化を行い、第一の原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。そして、糖化後の混合液を、第一の原料液として得た。こうして、エキス濃度が６．３重量％、１２．３重量％又は１８．０重量％である第一の原料液を調製した。なお、第一の原料液のエキス濃度は、大麦麦芽と湯とを混合する際に単位重量あたりの当該湯と混合する当該大麦麦芽の重量を変えることにより調節した。また、第一の原料液は、１００重量％の麦類（大麦麦芽）を含む原料を使用して調製された。
【００６８】
［第二の原料液の製造］
上述のようにして調製した第一の原料液（２００ｍＬ）を煮沸し、さらに煮沸後の第一の原料液を所定の希釈倍率で希釈し、第二の原料液を製造した。なお、煮沸は、約１００℃で、１０分行った。
【００６９】
具体的に、例２−１では、エキス濃度が６．３重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が６．３重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で３．２倍に希釈し、エキス濃度が２．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００７０】
例２−２では、エキス濃度が１２．３重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１２．３重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で６．２倍に希釈し、エキス濃度が２．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００７１】
例２−３では、エキス濃度が１８．０重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１８．０重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で９．０倍に希釈し、エキス濃度が２．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００７２】
例２−４では、エキス濃度が６．３重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が６．３重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で６．３倍に希釈し、エキス濃度が１．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００７３】
例２−５では、エキス濃度が１２．３重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１２．３重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で１２．３倍に希釈し、エキス濃度が１．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００７４】
例２−６では、エキス濃度が１８．０重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１８．０重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で１８．０倍に希釈し、エキス濃度が１．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００７５】
［官能検査及び結果］
上述のようにして製造した第二の原料液について、上述の実施例１と同様に、熟練した５人のパネラーによる官能検査を行った。図２には、各例について、煮沸直前、煮沸直後及び希釈後のエキス濃度（重量％）と、煮沸直前を基準とした希釈倍率と、に対応付けて官能検査における麦汁臭強度の評価結果を示す。
【００７６】
図２に示すように、例２−１〜例２−６のいずれについても、麦汁臭強度が効果的に低減されていた。中でも、例２−２〜例２−６では、麦汁臭強度が特に効果的に低減されていた。また、例２−１〜例２−６のいずれについても、麦芽の使用に由来する好ましい香味バランスは損なわれていなかった。
【実施例３】
【００７７】
［第一の原料液の調製］
麦類を含む原料を使用してエキス濃度が異なる２種類の第一の原料液を調製した。すなわち、麦芽を含む原料を使用して糖化を行い、第一の原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。そして、糖化後の混合液を、第一の原料液として得た。こうして、エキス濃度が１２．６重量％又は４．２重量％である第一の原料液を調製した。なお、第一の原料液のエキス濃度は、大麦麦芽と湯とを混合する際に単位重量あたりの当該湯と混合する当該大麦麦芽の重量を変えることにより調節した。また、第一の原料液は、１００重量％の麦類（大麦麦芽）を含む原料を使用して調製された。
【００７８】
［第二の原料液の製造］
上述のようにして調製した第一の原料液（３５０Ｌ）を煮沸し、さらに煮沸後の第一の原料液を所定の希釈倍率で希釈し、第二の原料液を製造した。なお、煮沸は、約１００℃で、９０分行った。
【００７９】
具体的に、例３−１では、エキス濃度が１２．６重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が１３．９重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で３．２倍に希釈し、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００８０】
例３−２では、エキス濃度が４．２重量％である第一の原料液にホップを添加するとともに加熱して煮沸し、さらに、エキス濃度が４．６重量％である煮沸後の第一の原料液に水を添加して体積比で１．１倍に希釈し、エキス濃度が４．０重量％である第二の原料液を製造した。
【００８１】
［官能検査及び結果］
上述のようにして製造した第二の原料液について、上述の実施例１と同様に、熟練した５人のパネラーによる官能検査を行った。また、この実施例３では、麦汁臭の強度と同様、総合的な香味についても、「１」、「２」、「３」、「４」又は「５」の５段階の点数で評価した。図３には、各例について、煮沸直前、煮沸直後及び希釈後のエキス濃度（重量％）と、煮沸直前を基準とした希釈倍率と、に対応付けて官能検査における麦汁臭強度及び総合的な香味の評価結果を示す。なお、総合的な香味については、平均点数が大きいほど、当該総合的な香味が好ましいと評価されたことを示す。
【００８２】
図３に示すように、糖化直後及び煮沸直前のエキス濃度が比較的小さく（４．２重量％）、希釈倍率が比較的小さかった（１．１倍）例３−２については、麦汁臭強度が強いと評価された。
【００８３】
これに対し、煮沸直前のエキス濃度が比較的大きく（１２．６重量％）、煮沸後の希釈倍率が比較的大きかった（３．２倍）例３−１については、例３−２に比べて、麦汁臭強度が効果的に低減されていた。
【００８４】
また、例３−１において総合的な香味に付与された平均点数は、例３−２のそれよりも大きかった。すなわち、例３−１については、麦芽の使用に由来する好ましい香味バランスは損なわれておらず、例３−２に比べて香味が向上していると評価された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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