(57)【要約】      （修正有）【課題】乳化安定性、組織状態、充填適性、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制された低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッド等の様な油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物、またその製造方法が簡便な油中水型乳化組成物を提供する。【解決手段】酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上を０．１〜３０重量％およびゼラチンを０．１〜３０重量％含有することを特徴とする油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを含有することを特徴とする油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物。
【請求項２】
前記酸化デンプンおよび／またはヒドロキシプロピルデンプンを０．１〜３０重量％含有することを特徴とする請求項１に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項３】
前記ゼラチンを０．１〜３０重量％含有することを特徴とする請求項１または２に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項４】
さらに乳化剤を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の油中水型乳化組成物。
【請求項５】
前記乳化剤を０．０１５〜４．０重量％含有することを特徴とする請求項４に記載の油中水型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを含有することを特徴とする油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物に関する。本発明は、乳化安定性、組織状態、充填適性、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制され、また、その製造方法が簡便な油中水型乳化組成物を提供することができる。
【背景技術】
【０００２】
従来、低脂肪スプレッドを製造するために多種の方法が取られてきた。例えば、非結晶水和澱粉を用いる方法（特許文献１）、リン脂質と乳化剤を用いる方法（特許文献２）、乳化剤とゼラチンを用いる方法（特許文献３）、さらに、微細孔を有する多孔膜を用いる方法（特許文献４）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０−１４５０４６号公報
【特許文献２】ＷＯ１９９９／０２７７９７号パンフレット
【特許文献３】特開平６−２３７６９０号公報
【特許文献４】特開平５−２８４９０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の方法では、得られた低脂肪スプレッドの乳化安定性、組織状態、充填適性、風味発現性、微生物育成の全てを満足することは難しく、また、その製造方法も必ずしも簡便なものではなかった。
特許文献１では、非結晶水和澱粉の架橋型デンプンおよび保存料のソルビン酸カリウムを用いてマーガリンを調製し、微生物学的安定性等を評価しているが、用いるデンプンは非結晶水和澱粉であり、かつ、カビ耐性が良好でなく、ソルビン酸カリウム等の保存料を使用する必要があった。特許文献２や特許文献３では、離水防止のためにスプレッドにゼラチンを用いることが開示されているが、酸化デンプンやヒドロキシプロピルデンプンについての開示はない。特許文献４は、微細孔径を有する多孔膜を通して圧入した水相と、これとは異なる粒子径の水相とを油相中に有してなる混合油中水型エマルションを調製し、この混合油中水型エマルションを急冷可塑化することを特徴とするスプレッドの製造法が開示されているが、多孔膜等の新たな設備が必要となっていた。
【０００５】
本発明の目的は、乳化安定性、組織状態、充填適性、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制された油中水型乳化組成物、またその製造方法が簡便な油中水型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を進めた結果、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを含有することにより前記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを含有することを特徴とする油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物。
（２）前記酸化デンプンおよび／またはヒドロキシプロピルデンプンを０．１〜３０重量％含有することを特徴とする上記（１）に記載の油中水型乳化組成物。
（３）前記ゼラチンを０．１〜３０重量％含有することを特徴とする上記（１）または（２）に記載の油中水型乳化組成物。
（４）さらに乳化剤を含有することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の油中水型乳化組成物。
（５）前記乳化剤を０．０１５〜４．０重量％含有することを特徴とする上記（４）に記載の油中水型乳化組成物。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、乳化安定性、組織状態、充填適性、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制された油相１０〜４０重量％の油中水型乳化組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の油中水型乳化組成物について詳細に説明する。
本発明の油中水型乳化組成物は、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを含有することを特徴とする油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物である。本発明における油中水型乳化組成物とは、油相が１０〜４０重量％の油中水型乳化組成物をいう。本発明の油中水型乳化組成物としては、油相が１０〜４０重量％であるいわゆる低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッドや低脂肪食品油脂加工品を例示できるが、油相が該範囲に入る油中水型乳化油脂組成物であれば特に限定されるものではない。
【０００９】
本発明における油脂原料としては、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、ヤシ油、オリーブ油等の植物油脂、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂等の動物油脂およびこれらの硬化油、エステル交換油、分別油等のいずれでも、あるいはこのような油脂を組み合わせたものであっても使用することができる。好ましくは、栄養成分基準に基づくコレステロールの表示がゼロで、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）に基づくトランス脂肪酸の表示がゼロ、デンマーク基準に合致するものを使用することができる。これらの油脂原料量により、油中水型乳化油脂組成物の油相を１０〜４０重量％に調整することができる。
【００１０】
本発明における酸化デンプンとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、酸化度の低いものから高いものまで使用することができ、好ましくは低いものから中程度のものを使用することができるが特に限定されるものではない。
このような酸化デンプンの配合量は、０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、１〜１０重量％が更に好ましい。０．１重量％未満であると離水がややあり、組織状態がやや悪く、風味発現性もやや劣り、３０重量％を超えると濃い色の組織と薄い色の組織がやや混在するやや均一ではない組織になり、風味発現性もやや劣り、微生物育成抑制がやや劣る場合がある。
【００１１】
本発明におけるヒドロキシプロピルデンプンとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、エーテル化度の低いものから極めて高いものまで、更に酸処理で低粘度化したものを使用することができ、好ましくはエーテル化度の高いものから極めて高いものを使用することができるが、特に限定されるものではない。
このようなヒドロキシプロピルデンプンの配合量は、０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、１〜１０重量％が更に好ましい。０．１重量％未満であると離水がややあり、組織状態がやや悪く、風味発現性もやや劣り、３０重量％を超えると濃い色の組織と薄い色の組織がやや混在するやや均一ではない組織になり、風味発現性がやや劣り、微生物育成抑制がやや劣る場合がある。なお、酸化デンプンとヒドロキシプロピルデンプンを合わせて用いることもできる。
【００１２】
本発明におけるゼラチンとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、牛アルカリ処理ゼラチン、豚酸処理ゼラチン、豚アルカリ処理ゼラチン、魚ゼラチンが挙げられ、ゼリー強度では６０〜３３０ｇのものを使用することができ、好ましくはゼリー強度１７０〜２６０gのものを使用することができるが特に限定されるものではない。ゼリー強度は、ＪＩＳ  Ｋ６５０３−２００１に準じて測定したものである。
このようなゼラチンの配合量は、０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、１〜１０重量％が更に好ましい。０．１重量％未満であるとナイフで表面を削るとやや滑らかではなく、組織状態がやや悪く、風味発現性もやや劣り、３０重量％を超えると充填時にキレがやや悪くて容器ふちに内容物が付着する等充填適性がやや悪く、風味発現性もやや劣り、微生物育成がやや劣る場合がある。
【００１３】
本発明においては、水系原料として酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上、およびゼラチン等を含有するが、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられる水系原料であれば特に限定されず、必要に応じて用いることができる。
【００１４】
本発明においては、さらに油系原料としての乳化剤を含有させてもよい。乳化剤としては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル）、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、卵黄レシチン、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、およびポリソルベート８０を使用することができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、より好ましくはＨＬＢ５以下のグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ２以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を組み合わせて使用することができるが特に限定されるものではない。
このような乳化剤の配合量は、０．０１５〜４．０重量％が好ましく、０．０６〜１．５重量％がより好ましく、０．１５〜０．８重量％が更に好ましい。０．０１５重量％未満であると、乳化安定性がやや悪く、組織状態もやや悪く、４．０重量％を超えると組織状態がやや悪く、風味発現性もやや劣る場合がある。複数の乳化剤を組み合わせる場合は、その総量が前記配合量であることが好ましい。なお、通常のマーガリンやスプレッド等の油中水型乳化組成物の製造で用いられる油系原料を必要に応じて用いることができる。
【００１５】
次に、本発明の油中水型乳化組成物の製造について説明する。本発明の油中水型乳化組成物の製造における各処理操作は、公知の方法に従って行うことが出来る。例えば、まず油脂原料、油系原料等を用いて油相を調製した後、水系原料等を含有する水相を調製する。そして、先に調製した油相に水相を乳化、分散させて乳化物を得る。この乳化物を必要に応じて、定法により殺菌、冷却、急速可塑化して練圧することにより油中水型乳化組成物を得ることができる。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００１７】
[実施例１]
表１に示す配合に従い油脂原料が１９重量％の低脂肪スプレッドを調製した。
【００１８】
【表１】
2014195427.tif 000002
【００１９】
まず、油脂原料に油系原料（乳化剤）を添加し、６０℃に保持しながら撹拌し、乳化剤を溶解させて油相を調製した。次いで、６０〜８０℃の温水に水系原料を添加、混合して溶解して水相とした。油相に水相を撹拌しながら添加して乳化させた。得られた乳化物を９０℃まで昇温させ殺菌した後４０℃まで冷却し、コンビネーターを急冷可塑化機として用い、１５℃に冷却、練圧することによりスプレッド９種（実施例品１、２、比較例品１〜７）を得た。
【００２０】
得られたスプレッドを容器に充填して５℃に保存した後、組織状態、充填適性、風味発現性、微生物育成について評価した。なお、乳化安定性は前述の乳化物について評価した。乳化安定性、組織状態、充填適性については目視評価を、風味発現性については官能評価の訓練を積んだ専門パネル１０名によって５点法で実施した。また、微生物の育成は、表面にカビ培養液を散布したスプレッドを２５℃で３０日間保存し、表面（８．５×１１ｃｍ）のカビ数を計測することにより実施した。結果は、次の評価基準に基づいて評価した。更に、総合評価として上記指標を総合的に判断した結果を５点法で実施した。
【００２１】
（乳化安定性）
５：乳化が極めて安定している。
４：乳化が安定している。
３：乳化がやや安定している。
２：乳化がやや不安定である。
１：乳化が不安定で転相している。
【００２２】
（組織状態）
５：組織が良好であり、離水がない。
４：組織がやや良好であり、離水がない。
３：組織がやや良好であり、離水がややある。
２：組織がやや良好であるが、離水がある。
１：組織が荒い、および／又は離水が多い。
【００２３】
（充填適性）
５：充填ノズルからミックスが垂れない。
４：充填ノズルからミックスが極稀に垂れる。
３：充填ノズルからミックスが稀に垂れる。
２：充填ノズルからミックスが時々垂れる。
１：充填ノズルからミックスが常に垂れる。
【００２４】
（風味発現性）
５：風味の発現が良好である。
４：風味の発現がやや良好である。
３：風味の発現が普通である。
２：風味の発現がやや悪い。
１：風味の発現が悪い。
【００２５】
（微生物育成）
３：育成が抑制されている（表面のカビ数が０である）。
２：育成がやや抑制されている（表面のカビ数が５未満である）。
１：育成が抑制されない（表面のカビ数が５以上である）。
【００２６】
（総合評価）
５：油中水型乳化組成物として極めて好ましい。
４：油中水型乳化組成物として好ましい。
３：油中水型乳化組成物としてやや好ましい。
２：油中水型乳化組成物としてやや劣る。
１：油中水型乳化組成物として劣る。
【００２７】
結果を表２に示した。表２から明らかなように、実施例品１および２は、全ての評価項目で良好であった。一方、比較例品１〜７のものは、いずれかの評価項目が良好ではなく総合評価も低かった。
【００２８】
【表２】
2014195427.tif 000003
【００２９】
[実施例２]
表３−１、表３−２に示す配合に従い、油脂原料が１５重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００３０】
【表３−１】
2014195427.tif 000004
【００３１】
【表３−２】
2014195427.tif 000005
【００３２】
結果を表４−１、表４−２に示した。表から明らかなように、酸化デンプンの配合量が０．１〜３０重量％、特に０．５〜２０重量％、更に１〜１０重量％で評価が高かった。
【００３３】
【表４−１】
2014195427.tif 000006
【００３４】
【表４−２】
2014195427.tif 000007
【００３５】
[実施例３]
表５−１、表５−２に示す配合に従い、油脂原料が３９重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００３６】
【表５−１】
2014195427.tif 000008
【００３７】
【表５−２】
2014195427.tif 000009
【００３８】
結果を表６−１、表６−２に示した。表から明らかなように、ヒドロキシプロピルデンプンの配合量が０．１〜３０重量％、特に０．５〜２０重量％、更に１〜１０重量％で評価が高かった。
【００３９】
【表６−１】
2014195427.tif 000010
【００４０】
【表６−２】
2014195427.tif 000011
【００４１】
[実施例４]
表７−１、表７−２に示す配合に従い、油脂原料が１０重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００４２】
【表７−１】
2014195427.tif 000012
【００４３】
【表７−２】
2014195427.tif 000013
【００４４】
結果を表８−１、表８−２に示した。表から明らかなように、ゼラチンの配合量が０．１〜３０重量％、特に０．５〜２０重量％、更に１〜１０重量％で評価が高かった。
【００４５】
【表８−１】
2014195427.tif 000014
【００４６】
【表８−２】
2014195427.tif 000015
【００４７】
[実施例５]
表９−１、表９-２に示す配合に従い、油脂原料が２０重量％の低脂肪スプレッドを調製した。調製方法、および評価方法は実施例１と同様に行った。
【００４８】
【表９−１】
2014195427.tif 000016
【００４９】
【表９−２】
2014195427.tif 000017
【００５０】
結果を表１０−１、表１０−２に示した。表から明らかなように、乳化剤の含有量が０．０１５〜４．０重量％、特に０．０６〜１．５重量％、更に０．１５〜０．８重量％で評価が高かった。
【００５１】
【表１０−１】
2014195427.tif 000018
【００５２】
【表１０−２】
2014195427.tif 000019
【産業上の利用分野】
【００５３】
本発明は、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンのいずれか１種以上およびゼラチンを含有する油相が１０〜４０重量％である油中水型乳化組成物に関し、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、乳化安定性、組織状態、充填適性、風味発現性が良好であり、微生物育成が抑制され、また、その製造方法が簡便な油中水型乳化組成物であり、低脂肪マーガリン、低脂肪スプレッド、各種低脂肪食品油脂加工品として提供できる。