(57)【要約】【課題】浅漬けの製造工程の諸工程にわたる微生物汚染やその繁殖の抑止を、塩素臭の残留をともなわずに、低コストで実現できる、浅漬けの製造方法を提供する。【解決手段】食塩を用いて漬け物用原料を下漬けする下漬け工程と、前記下漬け工程を経た漬け物用原料を次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程を経た漬け物用原料を水で洗浄する水洗浄工程と、前記水洗浄工程を経た漬け物用原料と、還元作用のある成分を含有する調味液とを包装容器に充填する調味液添加・包装工程とを含む、浅漬けの製造方法である。その水洗浄は、水洗浄工程を経た漬け物用原料に含まれる有効塩素濃度が３〜１０ｍｇ／Ｌとなるように行うことが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩を用いて漬け物用原料を下漬けする下漬け工程と、前記下漬け工程を経た漬け物用原料を次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程を経た漬け物用原料を水で洗浄する水洗浄工程と、前記水洗浄工程を経た漬け物用原料と、還元作用のある成分を含有する調味液とを包装容器に充填する調味液添加・包装工程とを含むことを特徴とする浅漬けの製造方法。
【請求項２】
前記水洗浄工程は、前記水洗浄工程を経た漬け物用原料に含まれる有効塩素濃度が３〜１０ｍｇ／Ｌとなるように行う請求項１記載の浅漬けの製造方法。
【請求項３】
前記還元作用のある成分が、食品用酸化防止成分を含むものである請求項１又は２記載の浅漬けの製造方法。
【請求項４】
前記食品用酸化防止成分は、アスコルビン酸及び／又はその塩、エリソルビン酸及び／又はその塩、及びポリフェノールからなる群から選ばれた少なくとも１種の食品用酸化防止成分である請求項３記載の浅漬けの製造方法。
【請求項５】
前記還元作用のある成分が、更に、果糖、乳糖、麦芽糖、アラビノースからなる群から選ばれた少なくとも１種の還元糖を含むものである請求項３又は４記載の浅漬けの製造方法。
【請求項６】
前記還元作用のある成分を、前記包装容器に充填した状態の製品中に０．０５〜１０質量％含有させる請求項１〜５のいずれか１つに記載の浅漬けの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、浅漬けの製造工程における殺菌処理の方法を改良した、浅漬けの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、浅漬けは、野菜等の漬け物用原料に、その原料に対する質量比で３〜８％程度の塩を振って、必要に応じてそれに加えて、あるいは、それに替えて同程度の濃度の塩水で浸漬して、重しをかけ、数時間から一晩程度下漬して、原料から出た水分を除去した後に、調味液に浸した状態で包装して、市場に流通されている。浅漬けは、古漬けなどとは違い、原料を塩蔵しないで用い、原料の食感や風味などフレッシュ感を損ねないように、加熱殺菌なども施さずに、長期保存は効かない製品とされるのが通常である。また、そのまま食しても塩味が強くないように、比較的塩分の低い調味液に浸した状態で流通される。よって、微生物汚染やその繁殖による品質の低下を起こしやすく、製造工程における衛生管理は、より厳重なものが要請される（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
従来、浅漬けの製造工程における殺菌処理の方法としては、食品添加物の用途に認められている次亜塩素酸ナトリウム水溶液で所定時間浸漬することによって行うのが、低コストで効率的である。すなわち、図４に示すように、洗浄・切断後の原料を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬して殺菌処理を行ない、その後は、微生物汚染や繁殖が起こらないように、できるだけ衛生管理を厳重にして、下漬けから包装充填までの工程を行なうのが一般的である。このとき、塩素臭の残留を防ぐため、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌処理後には、流水等でよく洗浄することが好ましいものとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−２０６０５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らの知見によれば、浅漬けの製造工程においては、原料の殺菌処理後も残存する微生物が繁殖力を持続させて、品質低下を起こしやすい。また、二次汚染のリスクもある。この点、特別な工程を設けたり、高価な設備を導入したりして、製造工程中の衛生管理をより厳重に行うことも考えられるが、製造コストの問題がある。また、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度を高めたり浸漬時間を長くしたりすることも考えられるが、洗浄には大量の水が必要であり、その排水処理も問題となる。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、浅漬けの製造工程の諸工程にわたる微生物汚染やその繁殖の抑止を、塩素臭の残留をともなわずに、低コストで実現できる、浅漬けの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の浅漬けの製造方法は、食塩を用いて漬け物用原料を下漬けする下漬け工程と、前記下漬け工程を経た漬け物用原料を次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程を経た漬け物用原料を水で洗浄する水洗浄工程と、前記水洗浄工程を経た漬け物用原料と、還元作用のある成分を含有する調味液とを包装容器に充填する調味液添加・包装工程とを含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明の浅漬けの製造方法によれば、下漬け工程の後に殺菌工程を行うので、下漬け工程以前に混入した微生物をその殺菌工程で死滅させることができる。また、殺菌工程で付与され、調味液添加・包装工程時点において残留する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを、調味料中に含まれる還元作用のある成分によって消去できる。したがって、微生物汚染に対する安全性を高めることができると共に、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンに起因する塩素臭の残留を防いで、製品の品質を良好に保つことができる。
【００１０】
本発明においては、前記水洗浄工程は、前記水洗浄工程を経た漬け物用原料に含まれる有効塩素濃度が３〜１０ｍｇ／Ｌとなるように行うことが好ましい。
【００１１】
これによれば、水洗浄工程の後の有効塩素濃度が３〜１０ｍｇ／Ｌとされるので、万が一調味液添加・包装工程時点において微生物活性が残存しても、殺菌や増殖の抑制がなされ、微生物汚染に対する安全性をより高めることができる。一方で、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンに起因する塩素臭の残留は、調味料中に含まれる還元作用のある成分によって防がれて、製品の品質を良好に保つことができる。
【００１２】
また、前記還元作用のある成分が、食品用酸化防止成分を含むものであることが好ましい。これによれば、殺菌工程で付与され、調味液添加・包装工程時点において残留する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを、製品の風味を害することなく、効果的に消去することができる。この場合、前記食品用酸化防止成分は、アスコルビン酸及び／又はその塩、エリソルビン酸及び／又はその塩、及びポリフェノールからなる群から選ばれた少なくとも１種の食品用酸化防止成分であることが好ましい。また、前記還元作用のある成分が、更に、果糖、乳糖、麦芽糖、アラビノースからなる群から選ばれた少なくとも１種の還元糖を含むものであることが好ましい。
【００１３】
また、前記還元作用のある成分を、前記包装容器に充填した状態の製品中に０．０５〜１０質量％含有させることが好ましい。これによれば、殺菌工程で付与され、調味液添加・包装工程時点において残留する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを、より効果的に消去することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の浅漬けの製造方法によれば、下漬け工程の後に殺菌工程を行うので、下漬け工程以前に混入した微生物をその殺菌工程で死滅させることができる。また、殺菌工程で付与され、調味液添加・包装工程時点において残留する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを、調味料中に含まれる還元作用のある成分によって消去できる。したがって、微生物汚染に対する安全性を高めることができると共に、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンに起因する塩素臭の残留を防いで、製品の品質を良好に保つことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の浅漬けの製造方法の工程図である。
【図２】試験例１における一般生菌数の推移の結果を示す図表である。
【図３】試験例１における塩素臭の官能検査の結果を示す図表である。
【図４】従来の浅漬けの製造方法の工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の浅漬けの製造方法は、食塩を用いて漬け物用原料を下漬けする下漬け工程と、その下漬け工程を経た漬け物用原料を次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌する殺菌工程を含む。
【００１７】
漬け物用原料は、特に制限はなく、例えば、白菜、キャベツ、小松菜、青菜、山東菜、ターサイ、高菜、チンゲンサイ、野沢菜、ホウレンソウ、水菜、壬生菜、大根、カブ、レタス、ニンジン、オクラ、ジャガイモ、ナガイモ、ヤマイモ、カリフラワー、ブロッコリー、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、冬瓜、ニンニク、ネギ、タマネギ、ラッキョウ、ショウガ、ピーマン、トウガラシ、ナス、トマト、大豆、エダマメ、ササゲ、ウド、タケノコ、レンコン、ゴボウ、ミョウガ、フキ、セロリ、セリ、パセリ、ニラなどを挙げることができる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１８】
下漬けは、公知の方法を採用すればよく、その方法に特に制限はないが、例えば、野菜等の漬け物用原料に、その原料に対する質量比で３〜８％程度の塩を振って、必要に応じてそれに加えて、あるいは、それに替えて３〜８ｗｔ％程度の濃度の塩水で浸漬して、重しをかけ、数時間から一晩程度静置することにより行うことができる。
【００１９】
下漬け後には、ザル状のもので水切りすることにより水分を除き、あるいは場合によっては、原料に対して２〜１０倍量の水で洗浄してから、水気を切り、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌する。次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを含有する水溶液は、一般に次亜塩素酸水や電解次亜水とも呼ばれ、それに含まれる次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）、次亜塩素酸イオン（ＣｌＯ−）、あるいはそれらから生成する塩素（Ｃｌ２）、酸素（Ｏ２）などの酸化力を有する分子により、微生物を死滅させるほどの殺菌力を有している。次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを含有する水溶液（以下、「次亜塩素酸水」ということがある。）としては、次亜塩素酸ナトリウム水溶液、次亜塩素酸カリウム水溶液、次亜塩素酸カルシウム水溶液などが挙げられる。なかでも次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、食品加工現場の殺菌水として汎用されており、本発明においても好適に用いられる。次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、塩水の電気分解や、塩水に塩素ガスを吹き込んだりして製造されるが、市販にも安価に入手可能である。
【００２０】
殺菌は、例えば、原料に対しておよそ１．５〜１０倍量の次亜塩素酸水を容器に入れて、それに下漬け後の原料を５〜２０分間程度浸漬することなどにより行うことができる。ここで、次亜塩素酸水の殺菌力は、上記分子種の酸化力に依存しているが、経時的にその酸化力が行使されて別分子に変化したりするので、殺菌力が劣化するという特性がある。そこで、次亜塩素酸水の殺菌力は、有効塩素濃度を用いて把握することが好ましい。有効塩素濃度とは、下記式（１）で表わされる化学反応により、次亜塩素酸水の酸化力を、ヨウ化カリウム（ＫI）との反応によりヨウ素（Ｉ２）に変換してその濃度を測定し、それを塩素（Ｃｌ２）濃度に換算した値のことを言う。ヨウ素（Ｉ２）は、公知のヨウ素滴定法などにより定量することができる。例えば、ヨウ素（Ｉ２）をでんぷん溶液中に加えて呈色させ、下記式（２）で表わされる化学反応により、チオ硫酸ナトリウム（Ｎａ２Ｓ２Ｏ３）溶液にて比色滴定する方法などが挙げられる。次亜塩素酸水の有効塩素存在百分率が１００％であるときには、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンの濃度と、有効塩素濃度とは、相等しい。
【００２１】
ＮａＣｌＯ＋２ＫＩ＋Ｈ２ＳＯ４ → Ｉ２＋Ｋ２ＳＯ４＋ＮａＣｌ＋Ｈ２Ｏ  …（１）
Ｉ２＋２Ｎａ２Ｓ２Ｏ３→ ２ＮａＩ＋Ｎａ２Ｓ４Ｏ６  …（２）
【００２２】
殺菌に用いる次亜塩素酸水の有効塩素濃度としては、１００〜１０００ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ）であることが好ましく、１００〜５００ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ）であることがより好ましく、１００〜２００ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ）であることが最も好ましい。その範囲未満であると殺菌効果が得にくいので好ましくない。また、その範囲を超えると、その後の洗浄に時間を要し、その排水量も多くなるので好ましくない。
【００２３】
次亜塩素酸水の有効塩素濃度は、製造現場で定期又は定時的にチェックすることが好ましく、そのチェックのためには、有効塩素濃度を比較的精度良く簡易的に測定することができる試験紙である、例えば「クロール試験紙（1〜10ppm）」（東洋濾紙株式会社）や、「簡易水質検査試験紙 アクアチェック５」（ヤマト科学株式会社）、「分析用試験紙 残留塩素・低濃度用」（株式会社共立理化学研究所）などを用いることができる。
【００２４】
本発明の浅漬けの製造方法は、上記に説明した殺菌後の漬け物用原料を水で洗浄する水洗浄工程を含む。
【００２５】
水洗浄は、例えば、原料に対しておよそ３〜１０倍量の水で流水洗浄することなどにより行うことができる。洗浄には水道水を用いればよい。これにより、殺菌のために付与された次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを洗い流すことができる。きちんと洗い流されているかどうかは、製造現場で定期又は定時的にチェックすることが好ましく、そのチェックのためには、上述と同様、有効塩素濃度の簡易測定試験紙などを用いることができる。
【００２６】
本発明の好ましい態様においては、上記の水洗浄を、水洗浄を経た漬け物用原料に含まれる有効塩素濃度が３〜１０ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ）となるように行うことが好ましい。これによれば、後述する実施例で示すように、万が一調味液添加・包装工程時点において微生物活性が残存しても、殺菌や増殖の抑制がなされ、微生物汚染に対する安全性をより高めることができる。なお、有効塩素濃度が３〜１０ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ）であるとは、水洗浄を経た漬け物用原料の水を切ってホモジナイズした後に、定性濾紙（型式ｎｏ.２）（東洋濾紙株式会社）などでろ過して、そのろ液について測定したときの値をいう。ここで、水道水の公定検査法（平成15年9月29日厚生労働省告示第318号）には、有効塩素濃度の測定法がいくつか定められている。例えば、「別表第三」として、検水の残留塩素の酸化力に反応するジエチル-p-フェニレンジアミン（ＤＰＤ）試薬を用いて比色測定を行ない、その測定値を、別途、上述したチオ硫酸ナトリウム（Ｎａ２Ｓ２Ｏ３）溶液によるヨウ素（Ｉ２）の比色滴定によって標準塩素水の段階希釈液を正確に測定して検量線を求めておき、それにあてはめるにことにより定量する方法が定められている。このような公知の方法に従って又は準じて有効塩素濃度を測定することができる。
【００２７】
本発明の浅漬けの製造方法は、上記に説明した水洗浄後の漬け物用原料に還元作用のある成分を含有する調味液を添加して包装容器に充填する調味液添加・包装工程を含む。
【００２８】
還元作用のある成分（以下、「還元成分」ということがある。）としては、調味液に配合する食品素材として許容されるものであって、且つ、殺菌工程で付与され、調味液添加・包装工程時点において残留する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを、還元作用により消去することができる成分である必要がある。例えば、アスコルビン酸及び／又はその塩、エリソルビン酸及び／又はその塩、ポリフェノールなどの食品用酸化防止成分が挙げられる。なお、本発明における食品用酸化防止成分とは、食品用酸化防止剤や、抗酸化活性を有することが知られている食品素材を含む意味である。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。特に、アスコルビン酸及び／又はその塩、ポリフェノールとしてアントシアニンを含有するブルーベリーエキス、ポリフェノール類化合物であるクロロゲン酸は、後述の実施例に示すように還元作用が強いので、これらを用いることが好ましく、アスコルビン酸及び／又はその塩を用いることが最も好ましい。
【００２９】
また、前記還元作用のある成分として、更に、果糖、乳糖、麦芽糖、アラビノースなどの還元糖を用いてもよい。還元糖は、比較的還元力は弱いものの、上記の還元成分と併用することで、浸透圧を高めて食品中に食品用酸化防止成分を行き届かせるというメリットがある。
【００３０】
調味液中の還元成分の濃度は、その成分の還元力に応じて適宜設定することができるが、０．０５〜１０質量％含有させることが好ましく、０．２〜２質量％含有させることがより好ましい。還元成分の濃度が上記範囲未満であると、残存する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを消去して、塩素臭の残留を防ぐ効果に乏しいので好ましくない。また、還元成分の濃度が上記範囲を超えると、浅漬けの味や風味に影響が出るので好ましくない。
【００３１】
また、還元成分として、上記食品用酸化防止成分に加えて還元糖を併用する場合には、食品用酸化防止成分を０．０５〜５質量％、還元糖を０．１〜１０質量％含有させることが好ましく、食品用酸化防止成分を０．２〜１質量％、還元糖を０．５〜２質量％含有させることがより好ましい。
【００３２】
調味液の構成成分は、上記還元成分を含む以外に特に制限はなく、例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、ブドウ糖、砂糖、醤油、たん白加水分解物、醸造酢、酸味料などを含有していてもよい。また、使用時に５〜５０倍、より好ましくは１０〜２０倍に水で薄めて用いる液体状の濃縮タイプの形態や、粉末タイプの形態としてもよい。濃縮タイプや粉末タイプの調味料は長期保存が可能であるというメリットがある。
【００３３】
上記調味液に、必要に応じて、食塩や水、その他の食品素材を加えたものと、上記水洗浄工程を経た漬け物用原料とを、包装容器に充填する。これにより、上記調味液と、上記水洗浄工程を経た漬け物用原料とが混合されるので、上記調味液に含まれる還元成分の還元作用により、上記水洗浄工程を経た漬け物用原料に残存する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを消去することができる。
【００３４】
包装容器に充填した状態の製品中の還元成分の濃度は、その成分の還元力に応じて適宜設定することができるが、包装容器に充填した状態の製品中に０．０５〜１０質量％含有させることが好ましく、０．２〜２質量％含有させることがより好ましい。還元成分の濃度が上記範囲未満であると、残存する次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを消去して、塩素臭の残留を防ぐ効果に乏しいので好ましくない。また、還元成分の濃度が上記範囲を超えると、浅漬けの味や風味に影響が出るので好ましくない。
【００３５】
また、還元成分として、上記食品用酸化防止成分に加えて還元糖を併用する場合には、包装容器に充填した状態の製品中に、食品用酸化防止成分を０．０５〜５質量％、還元糖を０．１〜１０質量％含有させることが好ましく、食品用酸化防止成分を０．２〜１質量％、還元糖を０．５〜２質量％含有させることがより好ましい。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３７】
図１に示す製造工程に沿って、白菜の浅漬けを製造した。具体的には、各工程は、以下のようにして行なった。
【００３８】
［洗浄・切断］
白菜を準備し、傷みのある外葉を取り除いて四つ割にした後、３ｃｍ程度の幅に切り、流水で洗浄して異物を取り除いた。
【００３９】
［下漬け］
水を切った白菜２．２ｋｇを用い、その白菜全体の質量に対して、食塩を３％（質量換算）の量（６６ｇ）になるように均等に振りかけながら、殺菌した下漬容器に白菜を移し、更に１ｋｇの食塩水（濃度３wt/v％）を添加して、押し蓋と重石を載せて４℃で１６時間静置した。
【００４０】
［殺菌］
白菜を下漬容器から取り出し、ザルで水切りすることにより下漬け液を切った後、濃度１００ｍｇ／Ｌ（１００ｐｐｍ）の次亜塩素酸ナトリウム含有水溶液５Ｌ中に１０分間浸漬した。
【００４１】
［洗浄］
白菜を次亜塩素酸ナトリウム含有水溶液から取り出し、流水洗浄した。このとき、後述する試験区ごとに、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンの残留濃度が所定の値（０（検出限界以下）、２、３、又は１０ｍｇ／Ｌ）となるように、流水量及び洗浄時間をかえて、洗浄を行なった。
【００４２】
［包装容器への充填］
上記洗浄後の白菜を、表１の配合で調製した調味液とともに、ポリエチレン製の袋に詰めて、真空シーラーで密封した。調味液としては、表１に示すように、還元作用のある成分としてアスコルビン酸を配合したものと、アスコルビン酸にかえてクエン酸を配合したものとを調製した。なお、調味液がｐＨ４．８にそれぞれ等しくなるようにクエン酸で調整した。
【００４３】
【表１】
2014212773.tif 000002
【００４４】
また、包装充填時の下漬け白菜、調味液、食塩、水の充填割合は、表２のとおりとした。
【００４５】
【表２】
2014212773.tif 000003
【００４６】
更に、包装充填時には、微生物汚染を想定して、別途培養した微生物を添加する試験区と、それを添加しない試験区を設けた。その微生物としては、上記と同様の下漬け後の白菜をフードミキサーで切断後、ビーカーに移し蓋をしないまま３５℃の定温器（インキュベーター）内で１日培養したものを用い、１袋あたり菌数が１．０×１０５個となるように添加した。
【００４７】
＜試験例１＞
上記に説明した殺菌後の流水洗浄により次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンの残留濃度を調整し、また、包装充填時に添加した調味液中のアスコルビン酸の有無により、表３に示す試験区ごと、試験例１〜８の浅漬けを製造した。表３中、洗浄後の残留有効塩素濃度とは、流水洗浄後の下漬け白菜をホモジナイザーで粉砕したものに、試験紙（「クロール試験紙（1〜10ppm）」、東洋濾紙株式会社）を浸して、その標準変色表と試験紙の色を比べることにより、濃度０（検出限界以下）、１、２、３、４、５、６、７、８、９、及び１０ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ）を段階的に評価した結果である。この試験紙は、次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）及び次亜塩素酸イオン（ＣｌＯ−）の濃度を酸化還元反応により測定する試験紙であり、有効塩素濃度に相当する結果が得られる。
【００４８】
【表３】
2014212773.tif 000004
【００４９】
試験例１〜８について、上記製造工程における各工程（下漬け、殺菌、包装）の直後と、包装１日後、３日後、５日後に、微生物検査（一般生菌数測定）を行った。微生物検査（一般生菌数測定）は、下漬け後と殺菌後の場合には原料白菜からなる固形部を、包装後以降の場合にはよく揉んだ後に採取した調味液を、それぞれ食品検査用サンプル自動調整装置（「Stomacher Lab Blender 400」、Seward社」にかけて、微生物検査用サンプルを調製し、次いで、滅菌済栄養寒天培地とプレート上で混釈したのちそのまま固めて培養して、生育するコロニー数をカウントすることによって行なった。また、包装後１日経過した白菜の浅漬けの塩素臭についてパネラー１０人による官能検査を行なった。
【００５０】
一般生菌数の推移の結果を表４及び図２に、塩素臭の官能検査の結果を図３に、それぞれ示す。
【００５１】
【表４】
2014212773.tif 000005
【００５２】
その結果、表４及び図２に示すように、上記残留有効塩素濃度を２ｐｐｍに調整した試験例３，４では、上記残留有効塩素濃度を０ｐｐｍ（検出限界以下）に調整した試験例１，２に比べ、一時的には生菌数が減少するものの、包装後１日目以降に急激な増殖に転じて、微生物汚染の抑制効果は限定的であった。上記残留有効塩素濃度を３ｐｐｍに調整した試験例５，６では、試験例３，４に比べて微生物の増殖が抑えられていた。また、上記残留有効塩素濃度を１０ｐｐｍに調整した試験例７，８では、試験例５，６に比べて更に微生物の増殖が抑えられていた。よって、上記残留有効塩素濃度が高くなるほど、包装充填時の微生物汚染による一般生菌数の増加が抑制された。
【００５３】
一方、図３に示すように、包装充填時に添加した調味液中のアスコルビン酸により、上記残留有効塩素濃度の０〜１０ｐｐｍの範囲で、その塩素臭の残留を防ぐことができた。ただし、上記残留有効塩素濃度が１０ｐｐｍの場合には、官能検査で塩素臭を感じるパネラーも存在し、アスコルビン酸による塩素臭の防止効果は限定的であった。また、別途行った官能検査では、上記残留有効塩素濃度が０ｐｐｍでも塩素臭がしてしまう場合があった。その場合であっても、アスコルビン酸の添加により、その塩素臭を防ぐことができた。
【００５４】
なお、試験例１と試験例２、試験例３と試験例４、試験例５と試験例６、及び試験例７と試験例８、とをそれぞれ比較して明らかなように、アスコルビン酸の添加により塩素臭を防いだ場合であっても、アスコルビン酸を添加しなかった場合と、ほぼ同等の微生物の増殖抑制効果が得られた（表４，図２参照）。
【００５５】
以上より、漬け物原料の殺菌工程で用いられた次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを、調味液添加・包装工程時においてに所定程度残存させることによって、微生物汚染やその繁殖を非常に有効に抑止でき、また、それによる塩素臭の残留も、還元作用のあるアスコルビン酸を添加することによって防止できることが明らかとなった。
【００５６】
＜試験例２＞
他の還元成分についても、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンに対する消去能と、それによる塩素臭防止効果を調べた。
【００５７】
そのため、濃度１０ｍｇ／Ｌ（１０ｐｐｍ）の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を調製して、下記表５に示す素材を所定濃度で添加し、１日後の有効塩素濃度を、試験例１と同様に、上記クロール試験紙（東洋濾紙株式会社）にて評価した。また、塩素臭の有無を官能検査で確認した。
【００５８】
【表５】
2014212773.tif 000006
【００５９】
その結果、表５に示すように、果糖、乳糖、麦芽糖などの還元糖や、ポリフェノールとしてアントシアニンを含有するブルーベリーエキス、ポリフェノール類化合物であるクロロゲン酸は、アスコルビン酸と同様、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンに対する消去能と、それによる塩素臭防止効果を有していた。よって、これらを浅漬けの調味液に含有せしめることによって、微生物汚染に対する安全性を高めるために調味液添加・包装工程時に残存せしめた次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸イオンを効果的に消去することができると共に、その塩素臭の残留も防止できることが明らかとなった。
【図１】
2014212773.tif 000007
【図２】
2014212773.tif 000008
【図３】
2014212773.tif 000009
【図４】
2014212773.tif 000010