(57)【要約】【課題】ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造すること。【解決手段】少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、エタノール及び香り成分分離工程において分離されたエタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化（ＰＶ）膜処理工程と、エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、浸透気化（ＰＶ）膜処理工程で分離された香り成分を添加して該ワインに香気を付与する添加工程と、を含む脱エタノールワインの製造方法であって、香り成分添加工程で前記香り成分が添加されたワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化（ＰＶ）膜処理工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、前記浸透気化（ＰＶ）膜処理工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。
【請求項２】
前記香り成分添加工程を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加する工程を更に備えることを特徴とする請求項１記載の脱エタノールワインの製造方法。
【請求項３】
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離手段と、
前記エタノール及び香り成分分離手段において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化（ＰＶ）膜と、
前記エタノール及び香り成分分離手段によって前記エタノール及び香り成分が分離されたワインに、前記浸透気化（ＰＶ）膜によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
を有する脱エタノールワインの製造システムであって、
前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が０．００５質量％未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。
【請求項４】
前記エタノール及び香り成分分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする請求項３記載の脱エタノールワインの製造システム。
【請求項５】
前記添加手段を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加するブドウ果汁添加手段を更に備えることを特徴とする請求項３又は４記載の脱エタノールワインの製造システム。
【請求項６】
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分からエタノールを除去する浸透気化（ＰＶ）膜処理工程と、
を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。
【請求項７】
前記エタノール及び香り成分分離工程におけるエタノール及び香り成分分離手段として、回転円錐カラムを用いることを特徴とする請求項６記載のワイン由来香り成分の製造方法。
【請求項８】
請求項６又は７記載のワイン由来香り成分の製造方法により前記エタノールが除去された前記香り成分を、飲料に添加して、該飲料に香気を付与することを特徴とするワイン由来香り成分の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用に関し、より詳しくは、ノンアルコールワインにおけるアルコールの低濃度化と、ワイン本来の香気の付与を両立する脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコールが除去されたワイン、所謂ノンアルコールワインの製造においては、アルコール濃度だけが低減され、本物のワインが有する香気が損なわれないことが求められている。
【０００３】
非特許文献１、２は、まず、ワインから香り成分を回収し、次いで、香り成分の取り除かれたワインから更にアルコールを除去し、かかるアルコールが除去されたワインに、先に回収した香り成分をブレンドして、アルコール濃度が低減されたノンアルコールワインを製造することを開示している。
【０００４】
また、特許文献１、２には、ワインからアルコールを分離し、これに予めぶどう果汁（未発酵）から抽出された芳香を添加して香気を付与することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−２７４７０５号公報
【特許文献２】特開平７−２２６４６号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】（株）宮香アロマテック・ウェブサイト、“Spinning Cone Column（SCC）について；ノンアルコールワインでも威力を発揮”、［online］、［平成２５年１月７日検索］、インターネット＜URL：http://www.miyako-aromatech.com/scc.html＞
【非特許文献２】（株）宮香アロマテック・ウェブサイト、“実用例紹介；ワインとグレープジュース”、［online］、［平成２５年１月７日検索］、インターネット＜URL：http://www.miyako-aromatech.com/jituyo_wine_grape.html＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ノンアルコールワインは、一般的には、エタノール濃度が１質量％未満に低減されたワインを指すものと定義される場合があるが、１質量％未満であっても、アルコールに弱い人間であれば酔うことがあるし、通常の人間であっても、大量に飲用すれば酔うことがある。
【０００８】
本発明者は、ノンアルコールワインの飲用により例えば意図せずに酔うことの危険性等を考慮し、実質的にアルコールを含まないワイン、具体的には、エタノール濃度が０．００質量％（０．００５質量％未満）であるワイン（以下、脱エタノールワインという場合がある。）を提供することについて鋭意検討した。
【０００９】
非特許文献１、２に記載の技術は、エタノール濃度が１質量％未満まで低下されたノンアルコールワインを製造する程度であれば、実用性を満たし得るものであるが、ワインから分離された香り成分に、若干のエタノールが同伴されるため、これをアルコールが分離されたワインに添加すると、エタノール濃度が再上昇する問題が生じてしまい、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを製造することはできなかった。
【００１０】
一方、特許文献１、２に記載の技術のように、ワイン由来の香り成分ではなく、ぶどう果汁（未発酵）からの芳香を添加することにより、エタノール濃度の再上昇を防止することも考えられるが、これでは、脱エタノールワインに、ワイン本来の香気を再現することはできない。
【００１１】
このように、従来は、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインに、ワイン本来の香気を付与する実用的な技術は確立されていなかった。
【００１２】
そこで、本発明の課題は、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる脱エタノールワインの製造方法及び製造システムを提供することにある。
【００１３】
また、本発明の更なる課題は、飲料等に添加することで、ワインの香気を付与できると共に、エタノール濃度の上昇を防止できるワイン由来香り成分の製造方法及び使用を提供することにある。
【００１４】
更にまた、本発明の他の課題は、以下の記載によって明らかとなる。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記課題は、以下の各発明によって解決される。
【００１６】
１．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化（ＰＶ）膜処理工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、前記浸透気化（ＰＶ）膜処理工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。
【００１７】
２．
前記香り成分添加工程を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加する工程を更に備えることを特徴とする前記１記載の脱エタノールワインの製造方法。
【００１８】
３．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離手段と、
前記エタノール及び香り成分分離手段において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化（ＰＶ）膜と、
前記エタノール及び香り成分分離手段によって前記エタノール及び香り成分が分離されたワインに、前記浸透気化（ＰＶ）膜によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
を有する脱エタノールワインの製造システムであって、
前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が０．００５質量％未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。
【００１９】
４．
前記エタノール及び香り成分分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする前記３記載の脱エタノールワインの製造システム。
【００２０】
５．
前記添加手段を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加するブドウ果汁添加手段を更に備えることを特徴とする前記３又は４記載の脱エタノールワインの製造システム。
【００２１】
６．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分からエタノールを除去する浸透気化（ＰＶ）膜処理工程と、
を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。
【００２２】
７．
前記エタノール及び香り成分分離工程におけるエタノール及び香り成分分離手段として、回転円錐カラムを用いることを特徴とする前記６記載のワイン由来香り成分の製造方法。
【００２３】
８．
前記６又は７記載のワイン由来香り成分の製造方法により前記エタノールが除去された前記香り成分を、飲料に添加して、該飲料に香気を付与することを特徴とするワイン由来香り成分の使用。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる脱エタノールワインの製造方法及び製造システムを提供することができる。
【００２５】
また、本発明によれば、飲料等に添加することで、ワインの香気を付与できると共に、エタノール濃度の上昇を防止できるワイン由来香り成分の製造方法及び使用を提供することができる。
【００２６】
更に、本発明によれば、ワイン原料に対する脱エタノールワイン（飲料製品）収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、ＯＩＶ（国際ブドウ・ワイン機構）のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大２０％の規定を好適に満たすことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明に係る脱エタノールワインの製造方法の一例を示す工程図
【図２】本発明に係る脱エタノールワインの製造システムの一例を示す説明図
【図３】回転円錐カラムの概略断面側面図
【図４】本発明に係る脱エタノールワインの製造システムの他の例を示す説明図
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に、図面を参照して本発明を実施するための形態について説明する。
図１は、本発明に係る脱エタノールワインの製造方法の一例を示す工程図である。
本発明において原料と用いられるワインは、少なくともエタノールと香り成分を含むワインであれば格別限定されず、ぶどうを発酵させた赤ワインあるいは白ワインの他、例えば、桃、苺、柿、梨、メロン、キウイフルーツ、パイナップル、ミカン等を発酵させたフルーツワイン等を好ましく用いることができる。
【００２９】
ワイン原料中のエタノール濃度は、格別限定されるものではないが、通常は、５〜２０質量％の範囲であり、好ましくは、８〜１５質量％の範囲である。
【００３０】
ワインに含まれる香り成分としては、酢酸エチル等のエステル類、アセトアルデヒド、ブチルアルデヒド、カプロンアルデヒド、フルフラール、バニリン等のアルデヒド類、プロパノール、ブタノール、アミルアルコール（ペンチルアルコール）、フェネチルアルコール等のアルコール類等が挙げられる。
【００３１】
まず、少なくともエタノールと香り成分を含むワインは、エタノール及び香り成分分離工程に供され、当該ワイン中のエタノール及び香り成分が分離される。
【００３２】
エタノール及び香り成分分離工程に用いられる香り成分分離手段としては、エタノール及び香り成分を分離できるものであれば格別限定されないが、後述する回転円錐カラムを好適に用いることができる。
【００３３】
エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分は、浸透気化（ＰＶ）膜処理工程に供され、ここで香り成分がエタノールから分離される。
【００３４】
次いで、添加工程では、エタノール及び香り成分分離工程を経たワイン分画、即ち、香り成分およびエタノールが除去された分画に、浸透気化（ＰＶ）膜処理工程からの香り成分、即ちエタノールが除去された香り成分を添加して、該ワインに香気を付与する。
【００３５】
このように、香り成分に同伴されるエタノールが除去されたことにより、当該香り成分の添加に伴うエタノール濃度の再上昇が防止され、エタノール濃度が０．００５質量％未満である脱エタノールワインを、確実且つ効率的に製造することができる効果が得られる。
【００３６】
更に、ＰＶ膜を用いるＰＶ膜処理工程では、エタノールを高度に除去する一方で、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分を好適に保持することができ、脱エタノールワインに、エタノール濃度の上昇を招くことなく、ワイン本来の香気を好適に付与できる効果も得られる。
【００３７】
ＰＶ膜の処理効率を更に向上する観点で、これに供されるエタノール及び香り成分を予め加熱しておくことも好ましいことである。ワイン原料自体を加熱する場合は、タンパク質等の変性により味覚を損なわない範囲にとどめる必要があるが、ワイン原料から分離されたエタノール及び香り成分であれば、このような制約を受けることなく、比較的高温に加熱することができる。また、分離されたエタノール及び香り成分は、ワイン原料自体よりも少量であるため、加熱に要するエネルギーコストも節約できる効果が得られる。
【００３８】
更に、ＰＶ膜を用いることにより、ワイン原料に対する脱エタノールワイン（飲料製品）収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、ＯＩＶ（国際ブドウ・ワイン機構）のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大２０％の規定を好適に満たすことができる。
【００３９】
図２は、本発明に係る脱エタノールワイン製造方法を実施するための脱エタノールワイン製造システムの一例を示す説明図である。
【００４０】
図２において、１は回転円錐カラム、２は凝縮器、３は真空ポンプ、４は浸透気化膜（以下、ＰＶ膜という場合がある。）、５は凝縮器、６は真空ポンプである。
【００４１】
本発明において、少なくともエタノールと香り成分を含むワイン（原料）は、エタノール及び香り成分分離手段である回転円錐カラム１に導入され、該回転円錐カラム１において、キャリアガスとの気液接触によって、エタノール及び香り成分が気相（キャリアガス）に分離・回収される（エタノール及び香り成分分離工程）。
【００４２】
本発明に係る回転円錐カラム１として用いられる回転円錐カラムの構成例について、図３を参照して説明する。
【００４３】
図３は、回転円錐カラムの概略断面側面図である。
【００４４】
１００は回転円錐カラムであり、密封可能な塔型の本体１０１内にハウジング１０２が設けられている。
【００４５】
ハウジング１０２は、上部に、ワイン原料を導入するための液体入口１１０ａと、キャリアガスを排出するためのガス出口１２０ｂと、を有し、下部には、処理後のワイン原料を排出する液体出口１１０ｂと、キャリアガスを導入するためのガス入口１２０ａと、を有している。
【００４６】
１０３は、ハウジング１０２内の上部側から下部側に架け渡された回転自在の中心軸であり、１０３ａは、該中心軸１０３を回転させるためのモーターである。
【００４７】
中心軸１０３には、該中心軸１０３の回転に伴って回転自在の第１反転円錐１０４が取り付けられている。
【００４８】
第１反転円錐１０４は、上下反転させた円錐、つまり頂点を下に向けた円錐の底面ではない曲面部の板状の円錐面により構成されている。第１反転円錐１０４の回転軸は、中心軸１０３と同軸である。
【００４９】
第１反転円錐１０４は、ハウジング１０２の内壁との間に液体の流通を可能とする間隙を残すように延長されている。
【００５０】
また、各々の第１反転円錐１０４の下面には、該下面から延長された少なくとも１つのひれ１０４ａが設けられていることが好ましい。
【００５１】
中心軸１０３には、このような第１反転円錐１０４が、上下方向（中心軸１０３の軸方向）に所定のピッチで複数設けられている。
【００５２】
１０５は、ハウジング１０２の内壁から第１反転円錐１０４の下側に隣接するように延長された第２反転円錐である。
【００５３】
第２反転円錐１０５もまた、上下反転させた円錐、つまり頂点を下に向けた円錐の底面ではない曲面部の板状の円錐面により構成されている。第２反転円錐１０５は、ハウジング１０２側に固定され、上側に配置されている第１反転円錐１０４との間に液体の流通を可能とする間隙を保持して、該第１反転円錐１０４と略平行に配置されている。
【００５４】
第２反転円錐１０５の頂点近傍は切欠されており、これにより、中心軸１０３との間に液体の流通を可能とする間隙を形成している。
【００５５】
ハウジング１０２の内壁には、このような第２反転円錐１０５が、上下方向に、第１反転円錐１０４と同じ所定のピッチで複数設けられている。
【００５６】
図示の例では、複数の第１反転円錐１０４と、複数の第２反転円錐１０５とが、上下方向に沿って、液体の流通を可能とする間隙を介して、１つずつ交互に配置されている。
【００５７】
１３０は、ハウジング１０２内の温度を所定温度に保持するためのジャケット（温度調節手段）であり、該ジャケット１３０は、冷水又は温水の入口１３０ａと出口１３０ｂを有している。
【００５８】
使用時には、ワイン原料を、液体入口１１０ａを通じて、本体１０１のハウジング１０２内の上部に供給すると共に、該ワイン原料からの香り成分を回収するためのキャリアガスを、ガス入口１２０ａを通じて、ハウジング１０２内の下部に供給する。
【００５９】
供給されたワイン原料の少なくとも一部が、ハウジング１０２内に滞留している間に、中心軸１０３は、モーター１０３ａの動力により回転させられる。
【００６０】
ハウジング１０２内において、液体入口１１０ａから液体出口１１０ｂへ向かうワイン原料は、第１反転円錐１０４の中心軸１０３側の表面に流れ込むと、該第１反転円錐１０４の回転により外方（中心軸１０３と反対方向）に分散させられる。次いで、外方に分散されたワイン原料は、下側の第２反転円錐１０５の中心軸１０３と反対側の表面に流れ込み、該表面が有するテーパに沿って内方（中心軸１０３の方向）に流下させられる。
【００６１】
流下されたワイン原料は、更に下側に設けられた第１反転円錐１０４の中心軸１０３側の表面に流れ込み、上記と同様の過程を繰り返しながら、ハウジング１０２内を下降し、下方の液体出口１１０ｂへ向かう。
【００６２】
一方、ハウジング１０２内の下部に供給されたキャリアガスは、複数の第１反転円錐１０４及び第２反転円錐１０５の間を通過しながら、つまり、上述したワイン原料の流れと同様の経路を逆行しながら、ハウジング１０２内を上昇し、上方のガス出口１２０ｂへ向かう。
【００６３】
このような過程において、ワイン原料の流れは、逆方向に向かうキャリアガスの流れと向流接触させられ、ワイン原料中の香り成分をガス中に抽出する。
【００６４】
香り成分が除去されたワイン原料と、液体からの香り成分を含有させたキャリアガスは、それぞれ、液体出口１１０ｂと、ガス出口１２０ｂより回収される。
【００６５】
ガス出口１２０ｂより回収されたエタノール及び香り成分は、凝縮器２に導入され、ここで香り成分が、凝縮物として、キャリアガスから分離される。このとき、香り成分と共にエタノールも凝縮され、香り成分に同伴する。
【００６６】
凝縮器２にトラップされたエタノール及び香り成分は、ＰＶ膜４へ移送される。
【００６７】
凝縮器２を通過した後のキャリアガスをガス入口１２０ａに返送する返送配管１２０ｃを設けて、キャリアガスを循環し、繰り返し使用することが好ましい。
【００６８】
エタノール及び香り成分の除去をより高度に行う等の観点で、液体出口１１０ｂからのワイン原料を、回転円錐カラム１に返送する返送機構を設け、繰り返し処理を行ってもよい。
【００６９】
本発明において、回転円錐カラム１の運転条件は、ハウジング内の温度が、３０℃〜８０℃の範囲であることが好ましく、また、圧力が、−９０ｋＰａＧ〜１０ｋＰａＧの範囲であることが好ましい。
【００７０】
ハウジング１０２内の温度の設定は、例えば、上述したジャケット（温度調節手段）１３０等により行うことができる。また、圧力の設定は、例えば、キャリアガスを流通させるための真空ポンプ３の動力等により調節できる。
【００７１】
なお、回転円錐カラム１におけるキャリアガスの流通のためには、必ずしも真空ポンプ３を用いる必要はなく、ガス入口１２０ａ側にファンやコンプレッサーを設けて行ってもよい。
【００７２】
本発明では、第１回転円錐カラム１でのエタノール及び香り成分除去処理により、ワイン中のエタノール濃度は、０．００５質量％以下であり、好ましくは０．００１質量％〜０．００５質量％（好ましくは未満）、より好ましくは０．０００１質量％〜０．００１質量％（好ましくは未満）の範囲まで低減される。
【００７３】
一方、凝縮器２は、ガス出口１２０ｂからのキャリアガスを導入し、これを冷却することで、液体状のエタノール及び香り成分をトラップする。
【００７４】
本発明では、このエタノール及び香り成分の混合物を、ＰＶ膜４に供給し、脱エタノール処理する（ＰＶ膜処理工程）。
【００７５】
つまり、凝縮器２にトラップされた上述の液体状の混合物を、ＰＶ膜４と接触させ、真空ポンプ６により減圧状態とされた膜透過側に、エタノールを蒸気として分離する。分離されたエタノール蒸気は、凝縮器５によって液化してトラップすることができる。香り成分は、ＰＶ膜４の膜非透過側（供給側）から回収される。
【００７６】
本発明において用いられる、ＰＶ膜４としては、上述した第１態様と同様のものを用いることができる。
【００７７】
ＰＶ膜４の膜透過側の領域は、絶対圧（真空）として１ｋＰａ〜１００ｋＰａの範囲の圧力とすることが好ましく、膜非透過側（供給側）の領域は、０ＰａＧ〜０．２ＭＰａＧの範囲の圧力とすることが好ましい。
【００７８】
また、ＰＶ膜４に供給されるエタノール及び香り成分の混合物は、１０℃〜６０℃の範囲に加温されていることが好ましい。
【００７９】
ＰＶ膜４でのかかる脱エタノール処理により、エタノール濃度が、好ましくは、０．３質量％〜０．４質量％（好ましくは未満）の範囲、より好ましくは、０．００１質量％〜０．３質量％（好ましくは未満）の範囲まで低減された香り成分（ワイン由来香り成分）が得られる。
【００８０】
得られた香り成分は、移送配管（添加手段）４１により、回転円錐カラム１からの、エタノール及び香り成分が除去されたワインに添加される。
【００８１】
これにより、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が、好ましくは０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる効果が得られる。
【００８２】
更に、本発明においては、ＰＶ膜４を用いることにより、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分が好適に回収できるため、脱エタノールワインの香気を好適に保持できる効果が得られることも確認された。
【００８３】
更に、ＰＶ膜を用いることにより、ワイン原料に対する脱エタノールワイン（飲料製品）収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、ＯＩＶ（国際ブドウ・ワイン機構）のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大２０％の規定を好適に満たすことができる。
【００８４】
第１回転円錐カラム１に用いられるキャリアガスとしては、格別限定されるものではないが、例えば、窒素、アルゴン、ヘリウム、二酸化炭素等が例示でき、ワインの風味を好適に保持する観点では、特に窒素が好ましい。
【００８５】
以上の説明では、エタノール及び香り成分分離工程におけるエタノール及び香り成分分離手段として、回転円錐カラム１を用いる場合について示したが、本発明はこれに限定されるものではなく、ワインからエタノール及び香り成分を分離し得る香り成分分離手段であれば、好適に用いることができ、例えば、減圧蒸留塔などを好ましく例示できる。
【００８６】
図４は、本発明に係る脱エタノールワインの製造システムの他の例を示す説明図であり、エタノール及び香り成分分離手段として減圧蒸留塔を用いた一例を示している。図中、図２と同符号は同構成を指し、図２を参酌してした説明が援用される。
【００８７】
図４の例では、ワイン原料を減圧蒸留塔１’に供給し、蒸留されたエタノール及び香り成分の混合物を、次いでＰＶ膜４に供し、香り成分を分離する。得られた香り成分は、減圧蒸留塔１’からの、エタノール及び香り成分が除去されたワインに添加される。
【００８８】
これにより、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が、好ましくは０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる効果が得られる。更に、ＰＶ膜を用いることにより、ワイン原料に対する脱エタノールワイン（飲料製品）収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、ＯＩＶ（国際ブドウ・ワイン機構）のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大２０％の規定を好適に満たすことができる。
【００８９】
以上の態様においては、必ずしもＰＶ膜４で回収された香り成分の全量が脱エタノールワインに添加される必要はなく、一部であってもよい。本発明によれば、香り成分の全量を添加しても、エタノールが高度に除去されていることにより、エタノール濃度０．００５質量％未満を好適に保持できる効果が得られる。
【００９０】
また、本発明では、脱エタノールワインの風味（酸味）などを整える等の目的で、香り成分添加工程を経たワインに、ブドウ果汁等の添加物を、不図示の添加手段により適宜添加することができる。上述したブドウ果汁を添加する場合は、脱エタノールワイン製品全量に対して２０質量％未満の範囲であることが好ましい。なお、水の添加は、好ましいことではない。
【００９１】
以上の説明では、ＰＶ膜４により脱エタノール処理された香り成分（ワイン由来香り成分）を、回転円錐カラム１からのエタノール及び香り成分が除去されたワインに添加する場合を示したが、本発明は、必ずしもこれに限定されるものではなく、ワイン由来香り成分を、ワインや、ワイン以外の他の飲料等に添加してもよく、これにより、エタノール濃度の上昇を防止しながら、飲料等にワインの香気を付与（新たに付与する場合であっても、香気を増強する場合であってもよい）することができる。
【実施例】
【００９２】
以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はかかる実施例に限定されない。
【００９３】
（実施例１）
図４に示した脱エタノールワイン製造システム（エタノール及び香り成分分離手段として減圧蒸留塔を使用）を用いて、赤ワインを原料として用い、脱エタノールワインを製造した。
【００９４】
下記Ａ〜Ｆで示した箇所におけるマテリアルバランス及び組成を表１に示した。なお、下記Ａ〜Ｆで示した箇所は、図４中に符号Ａ〜Ｆで示した箇所に対応する。
Ａ：処理前ワイン原料
Ｂ：減圧蒸留塔１’での処理後の液相（ワイン分画）
Ｃ：減圧蒸留塔１’での処理後の気相を凝縮した液（エタノール及び香り成分）
Ｄ：ＰＶ膜４を透過した蒸気を凝縮した液（エタノール分画）
Ｅ：ＰＶ膜４を透過しない液（香り成分分画）
Ｆ：上記Ｂ液に上記Ｅ液を添加した液（脱エタノールワイン）
【００９５】
【表１】
2014176366.tif 000003
【００９６】
（参考例１）
実施例１において、図４のＰＶ膜４を、ＲＯ膜に代え、減圧蒸留塔１’での処理後の気相を凝縮した液を、加圧ポンプにより加圧して該ＲＯ膜に供給するようにしたこと以外は、実施例３と同様にして、脱エタノールワインを製造した。
【００９７】
下記Ａ〜Ｆで示した箇所におけるマテリアルバランス及び組成を表２に示した。なお、下記Ａ〜Ｆで示した箇所は、図４中に符号Ａ〜Ｆで示した箇所に対応する。
Ａ：処理前ワイン原料
Ｂ：減圧蒸留塔１’での処理後の液相（ワイン分画）
Ｃ：減圧蒸留塔１’での処理後の気相を凝縮した液（エタノール及び香り成分）
Ｄ：ＲＯ膜を透過した液（エタノール分画）
Ｅ：ＲＯ膜を透過しない液（香り成分分画）
Ｆ：上記Ｂ液に上記Ｅ液を添加した液（脱エタノールワイン）
【００９８】
【表２】
2014176366.tif 000004
【００９９】
＜評価＞
表１及び２より、本発明によれば、ＰＶ膜によりエタノールが除去された香り成分を、エタノールが除去されたワインに添加することにより、脱エタノールワイン（Ｆ液）におけるエタノール濃度を０．００５質量％未満に好適に保持できることがわかる。
【０１００】
なお、実施例１では、若干の香り成分がＰＶ膜を透過（Ｄ液として）しているが、得られた脱エタノールワインの香気は、本来のワインと比較して遜色がないことが官能試験により確認された。このことから、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分が、ＰＶ膜により好適に回収されていることがわかる。
【０１０１】
更に、ＰＶ膜を用いた実施例１では、ワイン原料に対する脱エタノールワイン（飲料製品）収率（Ｆ液におけるマテリアルバランス総量）が８０％以上を好適に実現できることがわかる。これにより、特に、ＯＩＶ（国際ブドウ・ワイン機構）のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大２０％の規定を好適に満たすことができる。これに対して、ＲＯ膜を用いた参考例１では、Ｆ液におけるマテリアルバランス総量が７５．０％であり、減縮量幅２５．０％となり、規定を満たすことが困難であることがわかる。
【０１０２】
また、原料として、赤ワインに代えて、白ワインを用いた場合にも同様の効果が得られることが確認された。更にまた、減圧蒸留塔に代えて、回転円錐カラムを用いた場合にも同様の効果が得られることが確認された。
【符号の説明】
【０１０３】
１：第１回転円錐カラム（香り成分分離手段）
１’：減圧蒸留塔
２：凝縮器
３：真空ポンプ
４：浸透気化（ＰＶ）膜
４１：移送配管（添加手段）
５：凝縮器
６：真空ポンプ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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