(57)【要約】【課題】本発明は米、米麹、水以外の要素を加えることなく純米酒として品質良好で且つ上槽酒中に鮮やかな赤色が得られる桜由来の新規な赤色酵母を、ナラノヤエザクラの花から分離した酵母を種とする新規赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の製造方法を得ることにある。【解決手段】この発明はナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）の花から分離した酵母に対して突然変異誘発処理を付することで得られた、発酵能を有し、赤色色素を生産し、かつ清酒酵母の協会酵母９０１号に対してキラー特性を持たないナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）を使用することで、ナラノヤエザクラの花から分離した酵母を種とする新規赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の製造方法を得た。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵能を有し、赤色色素を生産するナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）。
【請求項２】
請求項１に記載された酵母を使用することを特徴とする醸造酒の製造方法。
【請求項３】
醸造酒が清酒である請求項２に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属し、ナラノヤエザクラ（学名：Ｐｒｕｎｕｓ  ｖｅｒｅｃｕｎｄａ  ‘Ａｎｔｉｑｕａ’）の花から分離された『ナラノヤエザクラ酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）』に突然変異誘発処理を付することで色調の鮮やかな赤色色素を生産することができるナラノヤエザクラの花から分離した酵母を種とする新規赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  古い醸造歴史の中で味覚に特徴のある清酒醸造のために、新たな酵母の開発は絶え間なく行われており、中でも特許第３８４６６２３号（特許文献１）、特許第４６０１０１５号（特許文献２）公報等にその例を示すように桜の花から分離された酵母は日本的桜イメージと相まって注目されている。特許第３８４６６２３号ではソメイヨシノ桜の花から分離した『やまぐち・桜酵母』が、特許第４６０１０１５号ではナラノヤエザクラ桜の花から分離した『ナラノヤエザクラ酵母』が記載されている。【０００３】  しかしながら、上記特許文献１および２に記載されている桜の花から分離された『やまぐち・桜酵母』、『ナラノヤエザクラ酵母』ともに消費者が連想させる桜色イメージとは無縁であり、従来の清酒と視覚的に変わらず消費者志向を満足させるものを提供することができていない。【０００４】  他方、赤色色素生産酵母による赤色の酒の製造法は、特開昭５８−１３８３７７号（特許文献３）から特開平７−７５５６０号（特許文献４）広報に見られるように長く研究されてきた。開昭５８−１３８３７７号では、赤色酵母による赤い酒の製造方法が、特開平７−７５５６０では、アデニン要求性酵母による清酒醸造法が記載されている。
上記特許文献３に記載されている赤色色素を生成する酵母は、もろみ中での増殖が悪く、安定に醸造することが難しい問題がある。上記特許文献４に記載されている赤色色素を生成する酵母の色調は鮮やかさに問題があるほか、上記特許文献３に記載されている酵母とともに桜の花に由来する酵母とは無縁のものである。加えて、これまでに桜に由来する赤色色素生成酵母については全く提供されていない
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３８４６６２３号公報
【特許文献２】特許第４６０１０１５号広報
【特許文献３】特開昭５８−１３８３７７広報
【特許文献４】特開平７−７５５６０広報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】岩口伸一、鈴木孝仁、松澤一幸、清水浩美、大橋正孝、都築正男、藤野千代「奈良八重桜から分離した花酵母でつくった爽やかな旨味の清酒」生物工学  第８７巻、第７号、２００９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  本発明は、以上のような従来の欠点に鑑み研究を重ねた結果、もろみ中での増殖が良く鮮やかな赤色が得られる赤色素生成酵母を『ナラノヤエザクラ酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）』から育成することに成功し、ナラノヤエザクラの花から分離した酵母を種とする新規赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上記目的を達成するために、本発明は、発酵能を有し、赤色色素を生産し、かつ清酒酵母の協会酵母９０１号に対してキラー特性を持たないナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）を育成し、使用することで、ナラノヤエザクラの花から分離した酵母を種とする新規赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の製造方法を構成している。【０００９】  本発明に係る新規赤色生成酵母は、サッカロマイセス・セレビシエに属する清酒酵母の『ナラノヤエザクラ酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）』を胞子形成培地で増殖させ、一倍体菌株を取得し、突然変異誘発処理に付して得られ、桜色を模する赤色色相を生産し、かつ醸造現場での使用頻度の高い協会酵母９０１号に対してキラー特性を持たず、安定して醸造現場で使用することができるところから、従来に無い新規な赤色色素生産酵母と判断される。【００１０】  突然変異誘発処理としては、エチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）処理やメタンスルフォン酸エチル（ＮＴＧ）処理が好適であるが、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンなどの変異誘発剤と接触させる化学的方法、紫外線などを照射する物理的方法のような他の公知の変異誘発処理も採用できる。【００１１】  本発明の突然変異誘発処理を付したサッカロマイセス・セレビシエ株は、酒造所製麹を用いた発酵期間４５日間、発酵温度１３℃での０．２ｋｇ仕込の醸造試験において良好な発酵能を有し、醸造試験酒は赤色の余色である青緑域の吸光度が高く、鮮やかな赤色色素を豊富に生産した。【００１２】  これらのことから、この酵母は、サッカロマイセス・セレビシエに属する新規赤色色素生成酵母であると同定し、微生物の表示（識別の表示）を「ＮＹＲ２０」とし、日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８に住所を有する「独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター」に寄託した（受領番号ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０、受領日２０１３年４月１０日）。【００１３】  かくして、本発明の醸造法は、桜由来の該サッカロマイセス・セレビシエを種菌として用い、その他は通常の醸造法に従って赤色色素を出すことができる利点を有する。
【発明の効果】
【００１４】  以上の説明から明らかなように、本発明にあたっては次に列挙する効果が得られる。
（１）増殖、発酵共に良好であり、色調の鮮やかな赤色色素を生産し、かつ清酒酵母の協会酵母９０１号に対してキラー特性を持たないナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）を使用しているので、日本的な桜由来の桜イメージに合致した赤色色素を生産することができる。【００１５】（２）前記（１）に記載された酵母を使用することで、もろみ経過とともに色素が菌体外に溶出し、日本的な桜イメージの赤色醸造酒を製造することができる。【００１６】（３）醸造酒が清酒であることも、前期（１）〜（２）と同様な効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】電気泳動による『ナラノヤエザクラ酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）』と『ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）』のＭＡＴ遺伝子のＤＮＡ泳動パターンである。
【図２】ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）を使って醸造された清酒の分光光度結果である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】  以下、本発明新規赤色生成酵母『ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）』及びこの酵母による赤色の醸造酒の製造方法を実施例を挙げてさらに詳しく説明する。実施例中、「％」は特に断らない限り、ｗ／ｖ％である。
【実施例１】
【００１９】  本発明に係る新規赤色生成酵母は、サッカロマイセス・セレビシエに属する清酒酵母の『ナラノヤエザクラ酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）』を、酵母を培養する培地として一般的に知られているＹＰＡＤ培地（酵母エキス１％，ポリペプトン１％，グルコース２％）で、３０℃１５時間振盪培養した後、菌体を、遠心分離によって回収し、滅菌水で２回洗浄した。ついで、突然変異を誘発するために、ＥＭＳ処理を行った。すなわち、０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）４．６ｍｌ、４０％グルコース溶液０．２５ｍｌ、ＥＭＳ０．１５ｍｌを混合した溶液に菌体（約１０９個）を懸濁し、３０℃で３０分間保持した。ＥＭＳを中和するために６％チオ硫酸ナトリウム溶液中で１０分反応させた後、滅菌水で２回洗浄した。菌体懸濁液０．１ｍｌをＹＰＡＤ培地に塗抹した。５日後、赤色を示す集落を選択し、ＹＰＡＤ培地で単集落分離を行った。さらに、ＹＰＡＤ培地で赤色集落を安定して形成する菌株を得た。小仕込の結果、多数の分離株の中から赤い清酒を造る株が得られ、これをナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母ＮＹＲ２０と命名した。ＮＹＲ２０株は、平成２５年４月１０日よりＮＩＴＥ特許微生物寄託センターに受領番号ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９で受領された。【００２０】  本発明の突然変異誘発処理を付した株についてサッカロマイセス・セレビシエの性質を判定するために、遺伝子増幅法（ＰＣＲ法）により確認した。交配型（ｍａｔｉｎｇ  ｔｙｐｅ）と呼ばれるＭＡＴ遺伝子にはＭＡＴａとＭＡＴαの二種類があり、本発明の突然変異誘発処理を付したナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）について遺伝子サッカロマイセス・セレビシエのＭＡＴα領域が増幅したことを図１にアガロースゲル電気泳動によるＤＮＡ泳動パターンとして示す。
【実施例２】
【００２１】  本発明の突然変異誘発処理を付したサッカロマイセス・セレビシエの発酵能は表１に示す仕込み配合割合にて０．２ｋｇ仕込の醸造試験を実施した。発酵温度１３℃、発酵期間４５日間においてもろみを濾過し、成分分析を行った。【００２２】
【表１】
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【００２３】  表２に示すごとく、本発明の突然変異誘発処理を付したサッカロマイセス・セレビシエ株は酒の製造に好適なアルコール度数が得られた。【００２４】
【表２】
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【００２５】  本発明の突然変異誘発処理を付したサッカロマイセス・セレビシエ株の発酵能は良好であり、試験醸造酒の分光吸光光度計（日立社）での吸光度結果を、図２に示すが赤色の余色である青緑系色域（４３５−５８０ｎｍ）の吸光度が高く、赤色色素として認識できていることが実証された。
【実施例３】
【００２６】  さらに図３に示すごとく、本発明のサッカロマイセス・セレビシエ『ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）』株は、ＹＰＡＤ培地（酵母エキス１％，ポリペプトン１％，グルコース２％）で協会酵母９０１号（Ｋ９０１）とともに生育させても、互いに生育を阻害する様子が無く、協会酵母に対してキラー特性を持たず、安定して醸造現場で使用することができることが確認された。
【実施例４】
【００２７】  実施の形態２では、本発明のサッカロマイセス・セレビシエ『ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）』株のみを醸造用酵母として用いたが、『ナラノヤエザクラ酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）』とともに用いても、キラー特性をもたない協会酵母９０１号等とともに用いても風味良好な赤色清酒を安定に醸造することができる。
【実施例５】
【００２８】  実施の形態２では、本発明のサッカロマイセス・セレビシエ『ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）』株は、ＹＰＡＤ培地（酵母エキス１％，ポリペプトン１％，グルコース２％）を協会酵母９０１号（Ｋ９０１）とともに醸造することができることを示したが、この協会酵母９０１号（Ｋ９０１）のみならず、本発明の酵母に対してキラー特性を持たない酵母であれば共に醸造に用いることができる。
【受領番号】
【００２９】  特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０
【産業上の利用可能性】
【００３０】  本発明は、ナラノヤエザクラの花から分離した酵母を種とする新規赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒を製造する産業で利用される。
【符号の説明】
【００３１】１  アガロースゲル電気泳動によるＤＮＡ泳動パターン
２  協会酵母９０１号
３  ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成25年7月3日(2013.7.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１７】
【図１】電気泳動による『ナラノヤエザクラ酵母（特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−６８４）』と『ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（徴生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）』のＭＡＴ遺伝子のＤＮＡ泳動パターンである。
【図２】ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（徴生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）を使って醸造された清酒の分光光度結果である。
【図３】ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母（微生物の表示（識別の表示）：ＮＹＲ２０／特許微生物寄託センター受領番号：ＮＩＴＥ  ＡＰ−０１５９０）と、協会酵母９０１号の生育における非キラー特性を特徴づける写真図である。