(57)【要約】【課題】ブラスト燃焼と赤火燃焼を使い分けることができるガスバーナ装置と、これを使用し、窯内が昇温するまでブラスト燃焼で加熱し、窯昇温後の被焼成物の焼成は赤火燃焼で行うことにより、焼成作業の効率に優れた食品用焼成窯を提供する。【解決手段】食品用焼成窯は、窯本体(1)と、ガスバーナ装置(4)を有し、燃焼ガスは窯本体(1)外部へ誘導するようにしてある。ガスバーナ装置(4)は、ブンゼンバーナ(40)と、ブンゼンバーナ(40)へ可燃性ガスを供給する燃料管(44)を有する。ブンゼンバーナ(40)は、バーナ部(41)と、混合気をつくるベンチュリ管(43)と、ベンチュリ管(43)に一次空気を供給する一次空気給気口(430)と、一次空気給気口(430)から供給する空気を加圧すべく一次空気給気口(430)を囲繞する空気加圧容器(46)と、空気加圧容器(46)に圧縮空気を供給するブロワ(47)を備えている。【選択図】図３
2014159940.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブンゼンバーナと、
当該ブンゼンバーナへ圧縮空気を供給する圧縮空気供給手段と、
を備えており、
前記ブンゼンバーナは、
バーナ部と、
当該バーナ部へ供給する混合気をつくるベンチュリ管と、
当該ベンチュリ管に可燃性ガスを供給する可燃性ガス供給手段と、
前記ベンチュリ管に形成され、前記ベンチュリ管に一次空気を供給するための一次空気給気口と、
を有し、
前記圧縮空気供給手段は、
前記一次空気給気口を内部に収めるように気密に囲む空気加圧容器と、
当該空気加圧容器に圧縮空気を供給する送風機とを備える
ガスバーナ装置。
【請求項２】
可燃性ガス供給手段が、
可燃性ガスの供給量を互いに異なるように段階的に設定した複数のガス供給経路と、
当該複数のガス供給経路にそれぞれ設けられたバルブとを備える
請求項１記載のガスバーナ装置。
【請求項３】
一次空気給気口の開口部の大きさを調節する開口調節手段を有する、
請求項１又は２記載のガスバーナ装置。
【請求項４】
耐火性の石又はセラミックスで形成され、被焼成食品を配置する焼成部を有する窯本体と、
当該窯本体内部又は前記焼成部を加熱する燃焼ガスを供給する、請求項１、２又は３記載のガスバーナ装置と、
前記焼成部の温度を制御する燃焼制御部と、
前記窯本体内部又は前記焼成部で流動する燃焼ガスを前記窯本体外部へ誘導する燃焼ガス排出手段とを備える
食品用焼成窯。
【請求項５】
窯本体の内天部側に断面円弧状又は断面曲線状の凹面が形成されており、ブンゼンバーナのバーナ部が前記凹面の一端側に配置されている、
請求項４記載の食品用焼成窯。
【請求項６】
前記ブンゼンバーナの前記一次空気供給口から圧縮空気を強制的に供給して、混合気を前記ブンゼンバーナのバーナ部で火力の強いブラスト燃焼させ、前記窯本体を加熱して焼成部を食品の焼成に適した温度まで昇温させる工程と、
前記窯本体の昇温後に、前記ブンゼンバーナへの圧縮空気の供給を停止し、前記バーナ部でのブラスト燃焼を赤火燃焼に切り替えて、前記焼成部を食品の焼成に適した温度で維持しながら食品の焼成を行う工程とを備える
食品の焼成方法。
【請求項７】
前記燃焼制御部による食品用焼成窯の焼成温度制御方法であって、
ブンゼンバーナのバーナ部でブラスト燃焼させて焼成窯の窯本体を加熱する工程と、
焼成窯の焼成部の温度が食品の焼成に適した温度まで昇温した後でブンゼンバーナを中火の赤火燃焼に切り替える工程と、
中火の赤火燃焼を継続し、焼成窯の焼成部の温度が食品の焼成に適した温度より高くなったところで弱火の赤火燃焼に切り替える工程と、
弱火の赤火燃焼を継続し、焼成窯の焼成部の温度が食品の焼成に適した温度より低くなったところで中火の赤火燃焼に切り替える工程とを備える
食品用焼成窯の焼成温度制御方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガスバーナ装置、それを備えた食品用焼成窯、食品の焼成方法及び食品用焼成窯の焼成温度制御方法に関するものである。更に詳しくは、一台でブラスト燃焼と赤火燃焼を使い分けることができるガスバーナ装置、及びこのガスバーナ装置を熱源として使用することにより、焼成窯の焼成部が食品の焼成に適した温度に達するまではブラスト燃焼で加熱し、窯昇温後の食品の焼成は赤火燃焼で行うことにより、焼成作業の効率に優れ、ピザ等の焼き調理食品の焼成用として好適な食品用焼成窯、食品の焼成方法及び食品用焼成窯の焼成温度制御方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パン等の食品の焼き調理を行う焼成装置も多様化しており、業務用として、ピザ専用の焼成窯も普及してきている。ピザは、生地だけでなく、チーズや各種トッピングの材料が載っている上面側を十分に加熱して調理する必要があるため、遠赤外線の放射効率に優れた石窯が採用されることが多い。業務用としての石窯は、燃料として薪が使用されるものもあるが、一般的には熱源の管理がしやすいガスバーナを使用したものが普及している。
【０００３】
このように、ガスバーナを熱源とし、食品の焼き調理を行う焼成窯としては、例えば特許文献１に開示されたピザ用窯がある。このピザ用窯は、天井壁から側壁にわたる部位を二重に構成してその間に排気空間を形成し、この排気空間の一方の側部下端に加熱室に開口する排気吸入口を形成するとともに、排気空間の適宜箇所に外部に開口する排気出口を形成し、ガスバーナを加熱室の他方の側部に設置した構成を有し、短時間で加熱室の炉床付近の温度を高くすることができ、且つ仕上がり状態の確認が容易にできる、というものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２３５４３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記従来のピザ用窯には、次のような課題があった。
すなわち、ガスバーナの燃焼ガスは、加熱室（窯内）を通り、排気空間から排気出口へ流れるようになっており、加熱室内を循環するようにはなっていないので、燃焼ガスが加熱室内で滞留する時間が比較的短く、熱効率に問題があった。
【０００６】
また、使用するガスバーナについては、明細書中には詳細な説明がされていないが、仮にブンゼンバーナ等の一般的な構造のガスバーナを採用しているのであれば、火力の強さをそれ程大きな範囲で調節することはできず、強い火力は有していない。
したがって、ピザ用窯に点火してから窯内が焼き調理食品であるピザの焼成が可能な温度に達するまでには相当に長い時間がかかり、焼成のための温度を一定に制御することも難しいため、焼成作業の効率及び燃費性能に問題があった。
【０００７】
本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、一台で火力が強いブラスト燃焼と火力が比較的弱い赤火燃焼とを使い分けることができるガスバーナ装置を提供することを目的とする。
また、本発明の他の目的は、ブラスト燃焼と赤火燃焼とを使い分けることができるガスバーナ装置を熱源として使用し、焼成窯の焼成部が食品の焼成に適した温度に達するまでは火力が強いブラスト燃焼で加熱し、窯昇温後の食品の焼成は火力が比較的弱い赤火燃焼で行うことにより、焼成作業の効率及び燃費性能に優れ、ピザ等の焼き調理食品の焼成用として好適な食品用焼成窯、食品の焼成方法及び食品用焼成窯の焼成温度制御方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、
ブンゼンバーナと、
当該ブンゼンバーナへ圧縮空気を供給する圧縮空気供給手段と、
を備えており、
前記ブンゼンバーナは、
バーナ部と、
当該バーナ部へ供給する混合気をつくるベンチュリ管と、
当該ベンチュリ管に可燃性ガスを供給する可燃性ガス供給手段と、
前記ベンチュリ管に形成され、前記ベンチュリ管に一次空気を供給するための一次空気給気口と、
を有し、
前記圧縮空気供給手段は、
前記一次空気給気口を内部に収めるように気密に囲む空気加圧容器と、
当該空気加圧容器に圧縮空気を供給する送風機とを備える
ガスバーナ装置である。
【０００９】
本発明のガスバーナ装置は、
可燃性ガス供給手段が、
可燃性ガスの供給量を互いに異なるように段階的に設定した複数のガス供給経路と、
当該複数のガス供給経路にそれぞれ設けられたバルブとを備える構成とすることもできる。
【００１０】
本発明のガスバーナ装置は、
一次空気給気口の開口部の大きさを調節する開口調節手段を有する構成とすることもできる。
【００１１】
本発明は、
耐火性の石又はセラミックスで形成され、被焼成食品を配置する焼成部を有する窯本体と、
当該窯本体内部又は前記焼成部を加熱する燃焼ガスを供給する、前記各ガスバーナ装置と、
前記焼成部の温度を制御する燃焼制御部と、
前記窯本体内部又は前記焼成部で流動する燃焼ガスを前記窯本体外部へ誘導する燃焼ガス排出手段とを備える食品用焼成窯である。
【００１２】
本発明の食品用焼成窯は、
窯本体の内天部側に断面円弧状又は断面曲線状の凹面が形成されており、ブンゼンバーナのバーナ部が前記凹面の一端側に配置されている構成とすることもできる。
【００１３】
本発明は、
前記ブンゼンバーナの前記一次空気供給口から圧縮空気を強制的に供給して、混合気を前記ブンゼンバーナのバーナ部で火力の強いブラスト燃焼させ、前記窯本体を加熱して焼成窯の焼成部が食品の焼成に適した温度まで昇温させる工程と、
前記窯本体の昇温後に、前記ブンゼンバーナへの圧縮空気の供給を停止し、前記バーナ部でのブラスト燃焼を赤火燃焼に切り替えて、前記焼成部を食品の焼成に適した温度で維持しながら食品の焼成を行う工程とを備える
食品の焼成方法である。
【００１４】
本発明は、
前記燃焼制御部による食品用焼成窯の焼成温度制御方法であって、
ブンゼンバーナのバーナ部でブラスト燃焼させて焼成窯の窯本体を加熱する工程と、
焼成窯の焼成部の温度が食品の焼成に適した温度まで昇温した後でブンゼンバーナを中火の赤火燃焼に切り替える工程と、
中火の赤火燃焼を継続し、焼成窯の焼成部の温度が食品の焼成に適した温度より高くなったところで弱火の赤火燃焼に切り替える工程と、
弱火の赤火燃焼を継続し、焼成窯の焼成部の温度が食品の焼成に適した温度より低くなったところで中火の赤火燃焼に切り替える工程とを備える
食品用焼成窯の焼成温度制御方法である。
【００１５】
本明細書及び特許請求の範囲にいうブラスト燃焼とは、可燃性ガスに十分な量の空気を一次空気として混合することで、可燃性ガスがほぼ完全燃焼する燃焼である。ブラスト燃焼は、火炎温度が高く、火力が比較的強く燃焼が安定しており、燃焼ガスの吹き出し速度が速い特徴を有している。
【００１６】
本明細書及び特許請求の範囲にいう赤火燃焼とは、可燃性ガスに混合される一次空気が比較的少なく、可燃性ガスが赤火で燃焼し、火炎の温度が低く、火力が弱く火炎がゆらめくような燃焼である。なお、本明細書及び特許請求の範囲にいう中火（焼火）と弱火は、赤火燃焼によるものである。
【００１７】
（作用）
本発明に係るガスバーナ装置及び食品用焼成窯の作用を説明する。
可燃性ガス供給手段により、食品用焼成窯のガスバーナ装置に可燃性ガスを供給し、バーナ部に点火する。
次に、ガスバーナ装置の送風機を作動させ、空気加圧容器に圧縮空気を供給して、空気加圧容器内部の圧力を適宜圧力に上昇させる。
【００１８】
これにより、一次空気給気口から一次空気が、可燃性ガスが噴出しているベンチュリ管内部へ強制的に供給される。窯本体を加熱する加熱初期において、ベンチュリ管内部へ強制的に供給される空気量は、バーナ部で火力が強いブラスト燃焼が起こる空気量に設定されており、可燃性ガスはバーナ部でブラスト燃焼する。
【００１９】
ブラスト燃焼により発生した燃焼ガスは、窯本体内部又は前記焼成部で流動し、窯本体を加熱する。また、ブラスト燃焼により発生した燃焼ガスは、赤火燃焼と比較して高温であるので、焼成窯の焼成部の温度を焼き調理食品等の食品の焼成に適した温度まで、より短い時間で効率的に上昇させることができる。
【００２０】
焼成窯の焼成部の温度が食品の焼成に適した温度まで上昇した後、送風機から空気加圧容器を通りベンチュリ管内部へ供給される空気量を少なくし、可燃性ガスがブラスト燃焼から火力の弱い赤火燃焼に切り替わるように調節する。この赤火燃焼によって、焼成窯の焼成部の温度を食品の焼成に適した温度で維持するようにする。
このように、ガスバーナ装置は、火力が比較的強く窯本体の昇温に適したブラスト燃焼と、火力が比較的弱く焼成に適した赤火燃焼を使い分けることができる。
【００２１】
そして、窯本体の焼成部に被焼成食品（焼き調理食品の種等）を配置し、焼成部において食品を焼成する。窯本体内部又は焼成部で流動する燃焼ガス及び食品の焼成により生じる煙は、燃焼ガス排出手段によって窯本体外部へ誘導されて排出される。
【００２２】
可燃性ガス供給手段が、可燃性ガスの供給量を互いに異なるように段階的に設定した複数のガス供給経路と、当該複数のガス供給経路にそれぞれ設けられたバルブとを有するガスバーナ装置は、手動又は自動によるバルブの操作によって、各ガス供給経路の何れか一つのガス供給経路を選択的に機能させることができ、あらかじめ設定された異なる火力での窯本体の加熱又は食品の焼成ができる。
これにより、食品用焼成窯に石やセラミックスを使用し、細かな温度調節がしにくい食品用焼成窯において、ガス供給手段が簡易な構造でありながら、窯本体の必要十分な温度管理を行うことができる。
【００２３】
一次空気給気口の開口部の大きさを調節する開口調節手段を有するガスバーナ装置は、自動又は手動により開口調節手段を適宜調節することにより、ベンチュリ管内部へ強制的に供給される空気量をより細かく調節できる。
【００２４】
窯本体の内天部側に断面円弧状又は曲線状の凹面が形成されており、ブンゼンバーナのバーナ部を前記凹面の一端側に配置することにより、前記バーナ部で燃焼した燃焼ガスを前記凹面により誘導し、窯本体内部で対流させる食品用焼成窯は、バーナ部で燃焼した燃焼ガスを凹面により誘導し、窯本体内部で対流させることができる。このように、窯本体内部での燃焼ガスの対流を促進することによって、窯本体内部での燃焼ガスの滞留時間が長くなり、窯本体を効率的に加熱することができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明に係るガスバーナ装置は、ブンゼンバーナに一次空気を強制的に供給するための空気加圧容器と送風機を有しており、ガスバーナ装置一台で窯加熱用のブラスト燃焼と焼成用の赤火燃焼を使い分けることができる。
【００２６】
本発明に係る食品用焼成窯は、本発明に係るガスバーナ装置を熱源として使用することにより、窯本体の焼成部の温度が食品の焼成が可能な温度に達するまでは、火力が強いブラスト燃焼で加熱し、窯昇温後の温度の維持と食品の焼成を火力が弱い赤火燃焼で行うことができるので、焼成作業の効率及び燃費性能に優れ、ピザ等の焼き調理を行う食品の焼成用として好適である。
【００２７】
本発明に係る食品の焼成方法は、窯本体の焼成部の温度が食品の焼成が可能な温度に達するまでは、火力が強いブラスト燃焼で加熱し、窯昇温後の温度の維持と食品の焼成を火力が弱い赤火燃焼で行うことができるので、焼成作業の効率及び燃費性能の向上を図ることができ、ピザ等の焼き調理を行う食品の焼成に好適である。
【００２８】
本発明に係る食品用焼成窯の焼成温度制御方法によれば、窯本体の焼成部の温度が食品の焼成が可能な温度に達するまでは、火力が強いブラスト燃焼で加熱し、その後は焼成温度より低くなれば中火に切り替え、焼成温度より高くなれば弱火に切り替える制御を行うことで、焼成部の温度を焼成温度又はその近傍にて維持できる。これにより、焼成作業の効率及び燃費性能の向上を図ることができ、ピザ等の焼き調理を行う食品の焼成に好適である。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明に係る食品用焼成窯の一実施の形態を示す正面視説明図である。
【図２】食品用焼成窯の構造及び燃焼ガスの流れを示す図１におけるＡ−Ａ断面説明図である。
【図３】食品用焼成窯のガスバーナ装置と窯本体の構造及び窯本体内部での燃焼ガスの流れを示す説明図である。
【図４】ガスバーナ装置のブンゼンバーナの一次空気供給構造を示す空気加圧容器を断面した説明図である。
【図５】食品用焼成窯の燃焼制御部のブロック図を示し、（ａ）は自動モード、（ｂ）は手動モードのブロック図である。
【図６】食品用焼成窯の燃焼制御部のフロー図を示し、（ａ）は自動モード、（ｂ）は手動モードのフロー図である。
【図７】食品用焼成窯の燃焼制御部の自動運転時の制御を示し、（ａ）は制御出力図、（ｂ）は焼成部の温度の推移を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明を図面に示した実施の形態に基づき詳細に説明する。
なお、以下の構造や動きの説明において、位置や方向を示すために、便宜上、前後、左右の用語を用いる場合がある。「前、後」の用語については、図２において左側の正面側を前とし、右側の背面側を後とする。また、「左、右」の用語については、図１における左右側を基準とする。
【００３１】
図１ないし図７を参照する。
食品用焼成窯Ｂは、窯本体１と、この窯本体１を支持する台２と、窯本体１と台２（底板２０と各脚部材２２を除く）を覆うカバー３、台２の内部に配置されたガスバーナ装置４及び燃焼制御部６（図５参照）を備えている。
窯本体１は、耐火煉瓦でつくられている。窯本体１の材料は、耐火煉瓦に限定されるものではなく、他の各種セラミックスや各種自然石、人造石等を採用することもできる。
【００３２】
窯本体１は、水平に配置され、焼成作業時において焼き調理食品の種等の食品が載置される平板状の焼成床板１０と、焼成床板１０の上面側に一体に設けられており、ほぼ半円形状の前部壁１１と後部壁１２、及び部分円筒殻（いわゆる樋状のもの）を伏せた形状の天部壁１３により構成されている。天部壁１３の内面は、天部壁１３の形状に沿う凹面１３０となっている。また、窯本体１内部は焼成部である焼成空間１００となっている。
【００３３】
前部壁１１の下側には、正面視ほぼ半円形状の出入口１４が開口して形成されている。焼成床板１０の前部には、前部壁１１から前方へ延長されたカウンター１５が形成されている。カウンター１５の下面側には、燃焼制御部６を構成する電源スイッチや火力設定スイッチ等の操作系を有する操作盤５が設けられている。
【００３４】
また、焼成床板１０の左側の端部、且つ天部壁１３の凹面１３０の一端側の内面近傍には、焼成床板１０を貫通して火口１６が形成されている。火口１６は、平面視長方形状で、前部壁１１の後面部近傍から後部壁１２の前面部近傍までの長さに形成されている。火口１６には、後記するブンゼンバーナ４０のバーナ部４１が配置される。
【００３５】
窯本体１は、前記焼成床板１０よりやや大きい台板１７を間に介在させて台２の上に載置されている。台板１７は、窯本体１と同様に耐火煉瓦でつくられている。
台板１７には、前記火口１６と平面視形状が同じ長方形状の貫通穴１８が、火口１６と重なるよう同じ位置に形成されている。
【００３６】
台２は、長方形状の底板２０と、底板２０の四隅に立設された縦枠２１を有し、底板２０の下面側の四隅には、脚部材２２が取り付けられている。前記台板１７は、各縦枠２１の上端に載置されて水平に固定されている。
【００３７】
台２には、前記窯本体１及び台２を覆うように、金属板で形成されたカバー３が取り付けられている。カバー３は、台２を覆う下カバー３０と、窯本体１の前部の一部を除く大部分を覆う上カバー３１で構成されている。
【００３８】
下カバー３０は、台２の前後側、及び左右側を塞ぐ四面の板で構成されている。正面側の前板３２には、長方形状の作業口３３が開口されている。前板３２には、作業口３３を開閉する扉３４が取り付けられている。また、台２及び下カバー３０の内部は、作業空間３００となっている。作業空間３００には、後記するガスバーナ装置４が配置される。
【００３９】
上カバー３１は、前記窯本体１の天部壁１３と同様に部分円筒殻を伏せた形状に形成されている天板３５と、前記前部壁１１の前面と同じ位置に位置している前板３６、及び後板３７で構成されている。天板３５と窯本体１の天部壁１３外面との間、及び後板３７と窯本体１の後部壁１２の後面との間には、断熱空間３８が設けられている。
【００４０】
上カバー３１の前板３６において、前記出入口１４の上方には、左右方向に長い長方形状の開口３６０が形成されている。前板３６には、開口３６０と連通し、断熱空間３８へ水平に延長されたダクト３６１が固定されている。ダクト３６１の後部側には、円形の接続筒３６２が上方へ向け形成されている。接続筒３６２は、上部側が前記天板３５を貫通しており、外部へ突出した部分に煙突３６３が鉛直に接続されている。
【００４１】
上カバー３１の前板３６には、前方へ張り出して、庇状のフード３９が取り付けられている。フード３９は、天部側が前記天板３５と同様に部分円筒殻を伏せた形状に形成されており、下側に形成された開口部３９０は、口縁部が水平になるようにしてある。
フード３９は、前記出入口１４から排出された燃焼ガスや煙を集めて、ダクト３６１へ誘導することができる。なお、前記出入口１４、フード３９、ダクト３６１及び煙突３６３は、燃焼ガス排出手段を構成する。
【００４２】
ガスバーナ装置４は、前記したように台２及び下カバー３０の内部の作業空間３００に配置されている。
ガスバーナ装置４は、ブンゼンバーナ４０を有している。ブンゼンバーナ４０は、前記火口１６よりやや短い長さのバーナ部４１を有している。バーナ部４１は、図３に示すように、バーナ部４１上面側に複数の炎孔４１０を有しており、これら炎孔４１０が火口１６とほぼ同じ高さに位置するように配置されている。
【００４３】
バーナ部４１の後部に接続された縦管４２の下部には、下側がやや窄まるよう形成されたほぼ円筒形状のベンチュリ管（レギュレータともいう）４３が接続されている。ベンチュリ管４３の下部は、ラッパ状に径大となっており、径大部の下端には一次空気給気口４３０（図４参照）が開口している。なお、ベンチュリ管４３としては、本実施の形態では、一般に市販されている公知のものを使用している。
【００４４】
一次空気給気口４３０には、可燃性ガス供給手段を構成する燃料管４４のノズル４４０が鉛直方向に挿入されている。燃料管４４において、ノズル４４０の下方側には、雄ネジ４４１が形成されている。雄ネジ４４１には、開口調節手段である円形の給気調節板４５が、中心の雌ネジ孔（図示、及び符号省略）を螺合して取り付けられている。
【００４５】
給気調節板４５は、ベンチュリ管４３の下端の外径と同じ外径を有しており、給気調節板４５を回して上下方向へ移動させることにより、一次空気給気口４３０の口縁部と給気調節板４５との隙間の大きさ、つまり一次空気給気口４３０の開口部の大きさを調節することができる。このように、一次空気給気口４３０の開口部の大きさを調節することで、一次空気給気口４３０へ供給される空気量を細かく調節することができる。
【００４６】
燃料管４４には、ブンゼンバーナ４０のベンチュリ管４３の下部、一次空気給気口４３０、及び給気調節板４５を囲むようにして、金属板（本実施の形態では、ステンレススチール製の板）で形成された空気加圧容器（ブロワチャンバーともいう）４６が固定されている。空気加圧容器４６は、後記するブロワ４７と共に、圧縮空気供給手段を構成する。
【００４７】
また、空気加圧容器４６は、後記するブロワ４７を接続する接続口４６１を除いて、気密に形成されている。なお、空気加圧容器４６は、必ずしも前記各部を囲む構造である必要はなく、少なくとも一次空気給気口４３０を内包するように囲み、内部空気を加圧してベンチュリ管４３内部へ圧縮空気を供給できる構造であればよい。
【００４８】
空気加圧容器４６の一方の側板４６０には、接続口４６１が開口して形成されている。側板４６０には、ケース４７０が接続口４６１と連通するようにして、送風機であるブロワ４７が接続されている。ブロワ４７は、ケース４７０の内部にファン４７１を備えている。ケース４７０の側板４７２には、後記する軸４７５を中心とする円弧状で長穴形状の空気取入口４７３が形成されている。
【００４９】
また、側板４７２には、扇形の開口調整板４７４が、空気取入口４７３に被さる位置に軸４７５により回動自在に取り付けられている。開口調整板４７４には、軸４７５を中心とする円弧状で長穴形状の調節穴４７６が形成されている。側板４７２には、調節穴４７６と重なる位置に固定用ネジ４７７が螺着され、固定用ネジ４７７を締め付けることで、開口調整板４７４を適宜位置で固定し、空気取入口４７３の開口部の大きさを調節できる。
【００５０】
ブロワ４７は、空気取入口４７３の開口部の大きさを適宜調節し、ファン４７１を作動させることにより、圧縮空気（加圧空気）を空気加圧容器４６の内部に送ることができる。これにより、空気加圧容器４６内部の空気圧が上昇し、一次空気が一次空気給気口４３０からベンチュリ管４３内部へ強制的に供給される。
【００５１】
前記燃料管４４は、ガスボンベ等の可燃性ガスの供給部（図示省略）に接続されている。また、燃料管４４の経路中には、三路に分岐して互いに並列に設けられた複数のガス供給経路である強火用経路４４ａ、中火用経路４４ｂ及び弱火用経路４４ｃを有している。
【００５２】
強火用経路４４ａには、ガバナ４４２とバルブ４４５を備えており、ガバナ４４２は強火用に設定されている。中火用経路４４ｂには、中火用に設定されたガバナ４４３とバルブ４４６を備えており、弱火用経路４４ｃには、弱火用に設定されたガバナ４４４とバルブ４４７を備えている。
【００５３】
各バルブ４４５、４４６、４４７は、後で説明する燃焼制御部６の温度調節器６６に、それぞれ信号経路で接続されており、各信号経路中にはスイッチｓ１、ｓ２、ｓ３が配置されている。各バルブ４４５、４４６、４４７は、燃焼制御部６の制御により、自動又は手動でスイッチｓ１、ｓ２、ｓ３を入・切操作し、開閉される。なお、焼成床板１０には、焼成床板１０と台板１７を貫通し先端部を焼成空間１００に露出させて温度センサ６８が配置されている。温度センサ６８は、温度調節器６６に接続されており、温度調節器６６は、温度センサ６８により、焼成空間１００の温度情報を取得できる。
【００５４】
この構造によれば、各バルブ４４５、４４６、４４７を選択的に開けることにより、そのバルブがある経路を機能させることができるので、バルブ操作だけで、各ガバナ４４２、４４３、４４４であらかじめ設定されている火力となるように、可燃性ガスを供給することができる。また、食品用焼成窯に石やセラミックスを使用し、細かな温度調節がしにくい食品用焼成窯においても、ガス供給手段が簡易な構造でありながら、窯本体の必要十分な温度管理を行うことができる。
【００５５】
図５（ａ）、図５（ｂ）を参照し、燃焼制御部６を説明する。
なお、図５（ａ）のブロック図では、自動モード選択の場合の有効な信号経路を実線で表しており、図５（ｂ）のブロック図では、手動モード選択の場合の有効な信号経路を実線で表している。
【００５６】
燃焼制御部６は、電源６０、運転選択部６１、燃焼選択部６２、待機温度調節器６３、燃焼量制御装置６４、燃焼安全装置６５、温度調節器６６及び燃焼用ブロワ制御装置６７を有している。
【００５７】
運転選択部６１は、食品用焼成窯Ｂの運転を自動モードと手動モードの何れか一方に設定するものである。運転選択部６１には、運転選択部６１で手動モードを選択した場合、強火（昇温）か、中火（焼火）又は弱火での制御を選択する燃焼選択部６２が信号経路で接続されている。
【００５８】
また、運転選択部６１には待機温度調節器６３が接続され、待機温度調節器６３には可燃性ガス供給手段を制御する燃焼量制御装置６４が接続されている。待機温度調節器６３は、運転選択部６１で自動モードを選択した場合の、制御の基準となる待機温度を設定すると共に、燃焼量制御装置６４での昇温時制御を行う。燃焼量制御装置６４には燃焼安全装置６５が接続され、燃焼安全装置６５には、バーナ部４１（ガスバーナ装置４に付属）が接続されている。
【００５９】
なお、待機温度調節器６３は、後記する温度調節器６６に副設定機能を付与し、この副設定を利用することで代替することができる。例えば、副設定値を＋30℃とすると、温度調節器６６で焼成温度が350℃に設定されている場合では、380℃が副設定温度（図７参照）となる。
【００６０】
一方、燃焼選択部６２には燃焼量制御装置６４が接続され、手動モードで強火選択（昇温選択）時に燃焼量制御装置６４の制御が行われる。燃焼選択部６２には温度調節器６６が接続され、手動モードで中火又は弱火選択時に温度調節器６６で燃焼量制御装置６４の温調時制御を行う。また、このときは、手動による中火から弱火又は弱火から中火の切替えが可能であり、自動制御に介入できるようになっている。温度調節器６６は、待機温度調節器６３に接続され、自動モードで燃焼量制御装置６４の温調時制御を行う。
【００６１】
燃焼量制御装置６４には、燃焼用ブロワ制御装置６７が接続され、燃焼用ブロワ制御装置６７はガスバーナ装置４に接続されている。
なお、上記燃焼安全装置６５は、点火信号を受信した時、ガスバーナ装置４で燃焼するのに必要な部品の作動指令と、安全に燃焼しているかどうかの監視装置も含めた装置であり、例えば点火器（イグナイター）、ガス電磁弁、炎検知装置及び点火タイミングシーケンスなどが含まれる。
【００６２】
（作用）
図１ないし図７を参照して、本実施の形態に係るガスバーナ装置４及び食品用焼成窯Ｂの作用を説明する。
【００６３】
食品用焼成窯Ｂの運転停止状態においては、燃料管４４の強火用経路４４ａ、中火用経路４４ｂ及び弱火用経路４４ｃのバルブ４４５、４４６、４４７は閉じてある。また、給気調節板４５は、一次空気給気口４３０を開口した状態で開いている。
【００６４】
食品用焼成窯Ｂの運転を開始する場合は、操作盤５の電源スイッチを入れ、火力設定スイッチでバルブ４４５、４４６、４４７を操作して強火、中火、弱火の何れかの火力（例えば弱火）を選択的に設定する。これにより、可燃性ガスはノズル４４０からベンチュリ管４３内に噴出し、一次空気が一次空気給気口４３０から取り込まれ、混合気がガスバーナ装置４のバーナ部４１へ送られる。
【００６５】
バーナ部４１の炎孔４１０近傍で可燃性ガスに点火する。この時点では、取り入れられる一次空気は、前記したようにベンチュリ管４３内に、ノズル４４０から可燃性ガスが噴出することによるベンチュリ効果で取り込まれるものであり、一次空気の量は比較的少ないので、バーナ部４１における燃焼は、火力が弱く火炎が柔らかく優しいゆらめくような赤火燃焼になる。なお、前記点火は、後記するようにブロワ４７を作動させ、空気加圧容器４６に圧縮空気を供給し、バーナ部４１から混合気の噴出が始まった時点で行うこともできる。
【００６６】
次に、ガスバーナ装置４のブロワ４７を作動させ、空気加圧容器４６に圧縮空気を供給して、空気加圧容器４６内部の圧力を適宜圧力に上昇させる。なお、空気加圧容器４６へ供給する空気量の調節は、空気取入口４７３の開口部の大きさを調節することで行うようにする。この空気量は、バーナ部４１で火力が強いブラスト燃焼が起こる空気量にあらかじめ設定されている。
【００６７】
これにより、一次空気がベンチュリ管４３の一次空気給気口４３０から、可燃性ガスが通っているベンチュリ管４３内部へ強制的に供給され、可燃性ガスに混合される一次空気の量は増大する。一次空気の量が増えて酸素も十分に供給されることで、バーナ部４１での燃焼は、燃焼ガスの吹き出し速度が遅く火炎温度が低い赤火燃焼から、吹き出し速度が速く火炎温度が高いブラスト燃焼に変わる。
【００６８】
ブラスト燃焼により発生した燃焼ガスは、バーナ部４１が窯本体１の天部壁１３の凹面１３０の一端側に配置されていることと、ブロワ４７の作用により燃焼ガスの吹き出し速度が速くなっていることとが相まって、窯本体１内部において、図３に示すように天部壁１３の内側の凹面１３０と焼成床板１０に沿って対流する。
【００６９】
このように燃焼ガスが対流し、且つ燃焼ガスが対流により流れる方向と出入口１４からの排気方向が異なることにより、燃焼ガスは比較的長い時間、窯本体１内部の焼成空間１００で留まり、窯本体１内の隅々にまで配熱され、窯本体１が加熱される。
また、ブラスト燃焼により発生した燃焼ガスは、赤火燃焼と比較して高温であるので、窯本体１の焼成空間１００の温度を焼き調理食品等の食品の焼成に適した温度まで、より短い時間で効率的に上昇させることができる。
【００７０】
窯本体１の焼成空間１００の温度が食品の焼成に適した温度まで上昇した後、ブロワ４７から空気加圧容器４６を通りベンチュリ管４３内部へ供給される空気量を少なくし、可燃性ガスがブラスト燃焼から赤火燃焼に変わるように調節する。なお、このとき、ブロワ４７を停止する場合もある。この赤火燃焼によって、窯本体１の焼成空間１００の温度を食品の焼成に適した温度で維持するようにする。
【００７１】
このように、ガスバーナ装置４は、火力が比較的強く窯本体１の昇温に適したブラスト燃焼と、火力が比較的弱く焼成に適した赤火燃焼を使い分けることができる。
なお、このときの火力の切り替えは、後で説明するように、燃焼制御部６により制御される。燃焼制御部６による制御は、自動又は一部手動により行われる。
【００７２】
食品用焼成窯Ｂは、前記したように、ガスバーナ装置４によって点火から窯本体１内が食品の焼成が可能な温度に達するまでは、火力が強いブラスト燃焼で加熱し、窯本体１の昇温後の温度の維持と食品の焼成を火力が比較的弱い赤火燃焼で行うことができる。
【００７３】
そして、窯本体１の焼成床板１０にピザ等の焼き調理食品の種を配置し、焼成床板１０上において焼き調理食品を焼成する。窯本体１内部で流動する燃焼ガス及び焼き調理食品の焼成により生じる煙は、出入口１４から出て上方のフード３９内に集まり、ダクト３６１から煙突３６３を通り、外部へ排出される。
【００７４】
このように、食品用焼成窯Ｂは、窯本体１の昇温を、火炎が高温で火力が強く、しかも燃焼ガスの吹き出し速度が速いブラスト燃焼で短時間で行うことができ、且つ窯本体１の温度の維持と被焼成物の焼成を、火力が弱く火炎が柔らかく優しいゆらめくような赤火燃焼で行うことができるので、焼成作業の効率に優れており、ピザ等の焼き調理を行う食品の焼成用として好適である。
【００７５】
図６（ａ）及び図７を参照し、自動モードでの燃焼制御部６による制御を説明する。なお、以下の括弧数字は、図６（ａ）の工程を表す括弧数字と対応するものである。
（１）運転選択部６１により自動モード選択後、ガスバーナ装置４のバーナ部４１に点火する。
（２）焼成部（焼成空間１００）の温度を、待機温度調節器６３で予め設定された待機温度（例えば380℃：図７参照）まで、燃焼量制御装置６４の制御により、燃焼用ブロワ装置６７及びバーナ部４１によって、強火（ブラスト燃焼：バルブ４４５だけが開く）で昇温する。なお、待機温度に至るまでには、食品の焼成に適した温度である焼成温度（設定温度：例えば350℃：図７参照）に達する。また、図７に示すように、まず最初に中火（焼火：赤火燃焼：バルブ４４６だけが開く）で加熱を行い、一定時間（例えば１０秒）経過後に強火に移行する制御を行ってもよい。
【００７６】
（３）焼成部が待機温度に昇温したら（４）へ移行する。焼成部が待機温度に昇温していなければ（２）へ移行し強火を継続する。
（４）温度調節器６６により制御が行われ、焼成部の温度が設定温度より高い場合、（５）に移行する。焼成部の温度が設定温度より高くない場合、（７）に移行する。
【００７７】
（５）最初の制御では、燃焼が強火から弱火（赤火燃焼：バルブ４４７だけが開く）に切り替わる（図７参照）。例えば、上記のように温度調節器６６に副設定機能を付与した場合においては、待機温度に昇温した時点で副設定信号がＯＮとなり（図７参照）、ブラスト燃焼を強制的に解除する。ブラスト燃焼が解除された時点で、信号経路が温調接点に変わるが、接点出力は弱火側に設定されているので、焼成部の温度が設定温度より高い場合、この時点では弱火に切り替わる。
【００７８】
（６）温度調節器６６により制御が行われ、弱火によって焼成部の温度が設定温度より低くなったら、（７）へ移行する。焼成部の温度が設定温度より低くなかったら、（５）へ移行し、弱火が継続される。
（７）燃焼が弱火から中火に切り替わり、（４）へ移行する。なお、弱火から中火に切り替わる際には、図７に示すように動作隙間（動作遅延）Ｌが設けられており、弱火は一旦消されて、あらためて中火で点火される。これは、燃焼が切り替わる際に、空気の供給量が増えることで炎が吹き消されたり、炎が激しくなってしまい、ピザ等の焼け具合に弊害が出るのを防止するためである。
そして、これより以降、（４）〜（７）の工程を繰り返し、焼成部の温度を焼成温度又はその近傍で維持する。なお、（５）では、最初の制御より後は、中火から弱火に切り替わる。
【００７９】
なお、上記切り替える基準となる温度、すなわち待機温度380℃は、待機温度調節器６３のパラメータによる設定温度で、焼成温度350℃は、温度調節器６６のパラメータによる設定温度であり、それぞれ適宜温度に設定できる。
【００８０】
図６（ｂ）を参照し、手動モードでの燃焼制御部６の制御を説明する。なお、以下の括弧数字は、図６（ｂ）の工程を表す括弧数字と対応するものである。
（１）運転選択部６１により手動モード選択後、ガスバーナ装置４のバーナ部４１に点火する。
（２）焼成部（焼成空間１００）の温度を、待機温度調節器６３で予め設定された待機温度（例えば380℃）まで、燃焼量制御装置６４の制御により、燃焼用ブロワ装置６７及びバーナ部４１によって、強火（ブラスト燃焼：バルブ４４５だけが開く）で昇温する。なお、上記自動モードと同様に、まず最初に中火（焼火：赤火燃焼：バルブ４４６だけが開く）で加熱を行い、一定時間（例えば１０秒）経過後に強火に移行する制御を行ってもよい。
【００８１】
（３）焼成部が待機温度に昇温したらスイッチ等の手動操作で（４）へ移行する。焼成部が待機温度に昇温していなければ、同じく手動操作で強火を継続する。
（４）温度調節器６６により制御が行われ、焼成部の温度が焼成温度（設定温度：例えば350℃）より高い場合、（５）に移行する。焼成部の温度が設定温度より高くない場合、（７）に移行する。
【００８２】
（５）最初の制御では、上記自動モードと同様に、燃焼が強火から弱火（赤火燃焼：バルブ４４７だけが開く）に切り替わる（図７参照）。
【００８３】
（６）温度調節器６６により制御が行われ、弱火によって焼成部の温度が設定温度より低くなったら、（７）へ移行する。焼成部の温度が設定温度より低くなかったら、（５）へ移行し、弱火が継続される。
（７）燃焼が弱火から中火に切り替わり、（４）へ移行する。弱火から中火に切り替わる際に動作隙間Ｌが設けられており、弱火は一旦消されて、あらためて中火で点火されるのは、上記自動モードの場合と同様である。
これより以降、（４）〜（７）の工程を繰り返し、焼成部の温度を焼成温度又はその近傍で維持する。また、（５）では、最初の制御より後は、中火から弱火に切り替わる。なお、手動モードにおいては、中火と弱火の自動制御中も、手動で中火と弱火の切替えを行うことができる。これにより、必要に応じて、作業者がピザ等の焼け具合を見ながら中火と弱火の手動調節をすることができ、作業者の経験を活かした焼成が可能になる。
【００８４】
このように、燃焼制御部６により食品用焼成窯Ｂの焼成温度を制御することにより、窯本体１の焼成部（焼成空間１００）の温度が食品の焼成が可能な待機温度に達するまでは、火力が強いブラスト燃焼で加熱し、その後は焼成温度（設定温度）より低くなれば中火に切り替え、焼成温度より高くなれば弱火に切り替える制御を行うことで、焼成部の温度を焼成温度又はその近傍にて維持できる。これにより、焼成作業の効率及び燃費性能の向上を図ることができ、ピザ等の焼き調理を行う食品の焼成に好適である。
【００８５】
なお、本明細書で使用している用語と表現は、あくまでも説明上のものであって、なんら限定的なものではなく、本明細書に記述された特徴およびその一部と等価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の技術思想の範囲内で、種々の変形が可能であるということは言うまでもない。
【符号の説明】
【００８６】
Ｂ  食品用焼成窯
１  窯本体
１０  焼成床板
１００  焼成空間
１１  前部壁
１２  後部壁
１３  天部壁
１３０  凹面
１４  出入口
１５  カウンター
１６  火口
１７  台板
１８  貫通穴
２  台
２０  底板
２１  縦枠
２２  脚部材
３  カバー
３０  下カバー
３１  上カバー
３２  前板
３３  作業口
３４  扉
３５  天板
３６  前板
３６０  開口
３６１  ダクト
３６２  接続筒
３６３  煙突
３７  後板
３８  断熱空間
３９  フード
３９０  開口部
４  ガスバーナ装置
４０  ブンゼンバーナ
４１  バーナ部
４１０  炎孔
４２  縦管
４３  ベンチュリ管
４３０  一次空気給気口
４４  燃料管
４４ａ  強火用経路
４４ｂ  中火用経路
４４ｃ  弱火用経路
４４０  ノズル
４４１  雄ネジ
４４２  ガバナ
４４３  ガバナ
４４４  ガバナ
４４５  バルブ
４４６  バルブ
４４７  バルブ
ｓ１、ｓ２、ｓ３  スイッチ
４５  給気調節板
４６  空気加圧容器
４６０  側板
４６１  接続口
４７  ブロワ
４７０  ケース
４７１  ファン
４７２  側板
４７３  空気取入口
４７４  開口調整板
４７５  軸
４７６  調節穴
４７７  固定用ネジ
５  操作盤
６ 燃焼制御部
６０  電源
６１  運転選択部
６２  燃焼選択部
６３  待機温度調節器
６４  燃焼量制御装置
６５  燃焼安全装置
６６  温度調節器
６７  燃焼用ブロワ制御装置
【図１】
2014159940.tif 000003
【図２】
2014159940.tif 000004
【図３】
2014159940.tif 000005
【図４】
2014159940.tif 000006
【図５】
2014159940.tif 000007
【図６】
2014159940.tif 000008
【図７】
2014159940.tif 000009