(57)【要約】【課題】  食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品の保存性を向上させることができる、食品保存剤を提供すること。【解決手段】  キチナーゼを有効成分として含有する食品保存剤を開示する。本発明によれば、食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品での菌の増殖を抑制し、その結果、食品自体の保存性を向上させることができる。本発明により得られる食品保存剤は、食品製造、調理等の種々の分野において有用である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キチナーゼを有効成分として含有する、食品保存剤。
【請求項２】
さらに醗酵物を含有する、請求項１に記載の食品保存剤。
【請求項３】
前記醗酵物が、酵母によって生産される醗酵物、乳酸菌によって生産される醗酵物、ならびに酵母および乳酸菌の共醗酵によって生産される醗酵物からなる群より選択される少なくとも１種の醗酵物である、請求項１または２に記載の食品保存剤。
【請求項４】
前記キチナーゼ１質量部に対して、前記醗酵物が、５０質量部から５０００００質量部の割合で含有される、請求項２または３に記載の食品保存剤。
【請求項５】
前記キチナーゼが放線菌由来である、請求項１から４のいずれかの項に記載の食品保存剤。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかの項に記載の食品保存剤を含有する、食品。
【請求項７】
前記食品が、穀物加工食品である、請求項６に記載の食品。
【請求項８】
食品保存剤を含有する食品を製造するための方法であって、請求項１から５のいずれかの項に記載の食品保存剤を食品素材に含有させる工程を含む方法。
【請求項９】
前記食品保存剤の含有量が、食品素材の全質量を基準として０．０１質量％から２０質量％である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
食品の保存性を向上させるための方法であって、
食品素材を、請求項１から５のいずれかの項に記載の食品保存剤で処理する工程を含む、
方法。
【請求項１１】
食品のカビの発生を抑制するための方法であって、
食品素材を、請求項１から５のいずれかの項に記載の食品保存剤で処理する工程を含む、
方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品保存剤に関し、より詳細には、保存性の向上した食品保存剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存期間を延長させるために、微生物、特にカビの発生を抑制して腐敗を抑える必要がある。一般的に食品類の腐敗は、食品製造後の保存条件（周辺環境）に依存するものと考えられ、抗菌剤、保存ｐＨ、保存温度、水分活性の制御などの組み合わせによる防腐技術が実用化されている。
【０００３】
主に、カビの発生を抑制する目的では、プロピオン酸カルシウムのような保存料が利用されている。しかしながら、プロピオン酸カルシウムが有する不快な臭いは食品自体の風味に影響を与えるという問題がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品の保存性を向上させることができる、食品保存剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、キチナーゼを有効成分として含有する、食品保存剤である。
【０００６】
１つの実施態様では、食品保存剤は、さらに醗酵物を含有する。
【０００７】
１つの実施態様では、上記醗酵物が、酵母によって生産される醗酵物、乳酸菌によって生産される醗酵物、ならびに酵母および乳酸菌の共醗酵によって生産される醗酵物からなる群より選択される少なくとも１種の醗酵物である。
【０００８】
１つの実施態様では、上記醗酵物が、キチナーゼ１質量部に対して、５０質量部から５０００００質量部の割合で含有される。
【０００９】
１つの実施態様では、上記キチナーゼが放線菌由来である。
【００１０】
本発明はまた、上記食品保存剤を含有する食品を提供する。
【００１１】
１つの実施態様では、上記食品が、穀物加工食品である。
【００１２】
本発明はまた、食品保存剤を含有する食品を製造するための方法を提供し、上記方法は、上記食品保存剤を食品素材に含有させる工程を含む。
【００１３】
１つの実施態様では、上記食品保存剤の含有量が、食品素材の全質量を基準として０．０１質量％から２０質量％である。
【００１４】
本発明はまた、食品の保存性を向上させるための方法を提供し、上記方法は、食品素材を、上記食品保存剤で処理する工程を含む。
【００１５】
本発明はまた、食品のカビの発生を抑制するための方法を提供し、上記方法は、食品素材を、上記食品保存剤で処理する工程を含む。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品での菌の増殖を抑制することができる。その結果、食品自体の保存性を高めて保存可能な期間を延長することができるとともに、保存期間中の食品消費の機会を増加させ、かつ保存期間の経過に伴う食品の廃棄量を抑えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、実施例１および２ならびに比較例１および２により得られたパンにおける、カビの発生したスライス面の数の割合の経日変化を示すグラフである。
【図２】図２は、実施例１および３ならびに比較例１および３により得られたパンにおける、カビの発生したスライス面の数の割合の経日変化を示すグラフである。
【図３】図３は、実施例４および比較例４により得られたパンにおける、カビの発生したスライス面の数の割合の経日変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
まず、本発明の食品保存剤について説明する。
【００１９】
本発明でいう「食品保存剤」とは、食品の保存性を向上させるための製剤であり、キチナーゼを有効成分として含有する。
【００２０】
ここで、「食品の保存性を向上させる」とは、食品において、制菌および殺菌の他、菌の増殖および／または生育を抑制または遮断し、その結果、食品の腐敗の進行を抑え、食品の保存可能な期間を延長させることをいう。本発明の対象となり得る菌としては、特に限定されないが、例えば、クロカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属）、コウジカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属）、アオカビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属）、クロカワカビ（Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ属）、クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属）、およびケカビ（Ｍｕｃｏｒ属）が挙げられる。
【００２１】
本発明でいう「キチナーゼ」とは、キチンをオリゴ糖またはＧｌｃＮＡｃにまで分解する酵素の総称である。キチンとは、β−１，４−ポリ−Ｎ−アセチルグルコサミンをいい、単糖のＮ−アセチルグルコサミン（ＧｌｃＮＡｃ）がβ−１，４結合を介して連なった多糖であり、節足動物、軟体動物、外肛動物、および菌類に含まれる主要な構造多糖である。キチンは、植物（パパイヤなど）、軟体動物中腸腺、微生物（放線菌など）などのキチナーゼ（ＥＣ３．２．１．１４）により、ＧｌｃＮＡｃおよびそのオリゴ糖に分解される。キチナーゼには、分解様式から、エキソ型キチナーゼ、エンド型キチナーゼが存在し、遺伝子配列の相同性から、ファミリー１８、ファミリー１９、その他のキチナーゼが存在することが知られているが、本発明の食品保存剤が含有するキチナーゼとしては、特に限定されない。好ましくは、ファミリー１８、その他のキチナーゼである。
【００２２】
キチナーゼの調製方法としては特に限定されない。例えば、キチナーゼを含有する植物、または微生物から調製する方法が挙げられる。微生物から調製する方法が、微生物を大量に培養でき、安価にキチナーゼを調製できることから、好ましい。キチナーゼを含有する微生物としては、例えば、放線菌、バクテリア、カビ、および酵母が挙げられる。好ましくは、放線菌である。放線菌としては、例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・ビオラセオルベル（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）、およびストレプトマイセス・シナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）が挙げられる。これらの菌株は、独立行政法人理化学研究所、独立行政法人製品評価技術基盤機構、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｔｙｐｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎなどの生物資源保存機関から入手することができる。
【００２３】
キチナーゼを微生物から調製する方法は、例えば、キチナーゼを生産する微生物を培養する工程、培養液からキチナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程、およびキチナーゼを含む液からキチナーゼを分離かつ精製する工程を含む。キチナーゼを生産する微生物を培養する工程では、該微生物が利用し得る栄養源を含む培地で該微生物を培養する。培地の形態としては、キチナーゼの生産を促進する限り、液体状であっても固体状であってもよい。大量培養には、培地の調製が容易であり、かつ撹拌可能のため高い菌濃度にまで培養が可能であるという点から液体培地が好ましい。栄養源としては、例えば、炭素源、窒素源、無機塩類が挙げられる。炭素源としては、例えば、グルコース、グリセリン、デキストリン、スターチ、糖蜜、動植物油、およびキチンが挙げられる。窒素源としては、例えば、大豆粉、コーンスチープリカー、綿実かす、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、硫酸アンモニウム、硝酸ソーダ、および尿素が挙げられる。無機塩類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、コバルト、亜鉛、およびリン酸が挙げられる。培養法としては、静置培養でも振盪培養または通気攪拌培養でもよいが、大量培養には、空気および栄養源を効率的に菌体に供給することができるという点から、通気攪拌培養が好ましい。培養温度としては、通常１５℃〜３７℃、好ましくは２０℃〜３０℃である。培地のｐＨとしては、ｐＨ５〜ｐＨ９が好ましい。培養時間としては、通常２日間〜７日間であり、培地中へのキチナーゼの蓄積量が最高になったときに培養を停止する。培養液からキチナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程では、例えば、遠心分離、ろ過などの公知の手段を用いることができる。キチナーゼを含む液からキチナーゼを分離、精製する工程では、例えば、排除分子量５０００または排除分子量１００００のろ過膜を用いた限外ろ過、硫安またはエタノールを用いた分画、クロマトグラフィーによる精製などの公知の手段を目的のキチナーゼの精製度に応じて適宜組み合わせて用いることができる。キチナーゼとしては、キチナーゼを含む溶液をそのまま液体状で使用してもよいし、真空乾燥または凍結乾燥して得られた粉末状の酵素として使用してもよい。本発明においては、放線菌を、グルコース、グリセロールなどの放線菌が比較的資化しやすい炭素源、肉エキス、酵母エキスなどの天然由来の窒素原、カルシウム塩などの無機塩を含む培地で培養し、培養液から菌体を分離して得られる培養上清を限外ろ過により濃縮し、濃縮液から硫安塩析、アルコール沈殿、カラムクロマトグラフィーなどにより精製して得られる純度の高いキチナーゼが好ましい。
【００２４】
キチナーゼとしては、市販のキチナーゼであってもよい。市販のキチナーゼとしては、特に限定されないが、例えば、ＤＥＮＡＺＹＭＥ  ＣＢＢ−Ｐ１（ナガセケムテックス株式会社製）、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｇｒｉｓｅｕｓ）由来キチナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、トリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ）由来キチナーゼ(シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、および耐熱性菌由来キチナーゼ（株式会社耐熱性酵素研究所製）が挙げられる。
【００２５】
本発明において、キチナーゼの活性は、０．０６８％ｐ−ニトロフェニルＮ−アセチル−ジ−β−キトビオシド水溶液（ｐＨ５．５）に酵素液を加え、３７℃、１０分間反応させた時、１分間に１μｍｏｌのｐ−ニトロフェノールを生成する酵素量を１ユニット（Ｕ）とすることにより算出することができる。
【００２６】
本発明の食品保存剤に対するキチナーゼの含有量は、特に限定されないが、食品保存剤全体重量１ｇに対して、０．００００００４ｇ〜０．２ｇ、より好ましくは０．０００００４ｇ〜０．０１ｇ、または０．１（ｍＵ）〜５００００（Ｕ）、好ましくは１（ｍＵ）〜２００００（Ｕ）、より好ましくは１０（ｍＵ）〜５０００（Ｕ）である。本発明の食品保存剤は、このような範囲内でキチナーゼを含有していることにより、食品の保存性を一層向上させることができる。
【００２７】
本発明の食品保存剤は、食品における菌の発生および／または増殖を抑制することができる。その結果、食品の保存性を向上させることができる。本発明の食品保存剤は、種々の食品素材に使用することができる。食品素材としては、特に限定されないが、例えば、穀物類、野菜類、果物類、卵、肉類、魚介類、および油脂類ならびにそれらの加工品が挙げられる。
【００２８】
本発明でいう食品としては、特に限定されないが、例えば、穀物加工食品、および和・洋菓子類が挙げられる。好ましくは穀物加工食品である。穀物加工食品としては、例えば、穀物をそのまま、または加工（例えば、粉末加工、またはすりつぶし加工）して穀物原料とし、この穀物原料に適宜任意のその他の材料を混合して混合物（例えば、生地）とし、この混合物を焼成、蒸し、揚げ、茹でなどの手法で加工し、必要に応じて成形し、またはその他の成分を添加してなる食品をいう。穀物としては、例えば、小麦、トウモロコシ、米、蕎麦、大麦、ライ麦、およびオーツ麦が挙げられる。穀物加工食品としては、例えば、パン類、ケーキ類、菓子類、麺類、米飯類が挙げられる。好ましくはパン類、ケーキ類、菓子類であり、より好ましくはパン類である。パン類としては、例えば、食パン、菓子パン、ロールパン、フランスパン、蒸しパン、調理パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、バンズ、スイートドウ、クロワッサン、デニッシュペーストリー、乾パン、およびプレッツェルが挙げられる。ケーキ類としては、例えば、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、フルーツケーキ、およびホットケーキが挙げられる。菓子類としては、例えば、ドーナツ、マドレーヌ、バウムクーヘン、クレープ、ワッフル、カステラ、クッキー、ビスケット、クラッカー、マフィン、シュー、エクレア、ミルフィーユ、タルト、ウエハース、パイ、ピザ、スナック菓子、スフレ、煎餅、おかき、あられ、饅頭、どら焼き、今川焼、たい焼き、餅、中華饅、月餅、ボーロ、およびかりんとうが挙げられる。麺類としては、例えば、うどん、そば、そうめん、パスタ、ラーメン、ビーフン、およびフォーが挙げられる。麺類は生麺、乾燥麺、または茹麺のいずれであってもよい。米飯類としては、例えば、米飯、おこわ、ちまき、おにぎり、すし、および炒飯が挙げられる。
【００２９】
本発明の食品保存剤は、さらに醗酵物を含有してもよい。
【００３０】
本発明に係る「醗酵物」とは、例えば、穀物粉（例えば、小麦粉、ライ麦粉、および米粉）、糖類、卵白またはエキス類、あるいはこれらの組み合わせなどの栄養源に微生物を添加して醗酵させることにより得られるものをいう。栄養源としては、特に限定されないが、微生物が成長および増殖を行うための炭素源、窒素源、および無機塩類などを含有する、培地、食品素材または食品あるいはこれらの組み合わせであることが好ましい。醗酵物を得るために用いられる微生物としては、特に限定されないが、上記栄養源を用いて、アルコール醗酵または乳酸醗酵などの醗酵を行うことができる微生物であることが好ましく、例えば、酵母および乳酸菌が挙げられる。醗酵物は、このような微生物によって生産された醗酵物（例えば、酵母によって生産される醗酵物、乳酸菌によって生産される醗酵物、酵母および乳酸菌の共醗酵によって生産される醗酵物、またはそれらの組み合わせ）であり、当業者に公知の方法を用いて自ら製造したものであってもよく、市販品であってもよく、またはこれらの組み合わせであってもよい。
【００３１】
醗酵物は、特に限定されないが、微生物が生きた状態で含有され、または微生物が死滅した状態で含有されてもよく、あるいは微生物が取り除かれていてもよい。
【００３２】
醗酵物の形態としては、特に限定されないが、液状、固形状（粉状、顆粒状など）もしくはペースト状、またはこれらの組み合わせであってもよい。
【００３３】
このような醗酵物の市販品(商品名）としては、特に限定されないが、「泡雪」、「舞雪」、「クレム・ド・ルヴァン」、「ベーシック」、「アクティブサワーＲ」、「マドレージャポネ」、「ニューオリコホップス」、「サカリッチ」、「パネトーネ」、「サボアＭ」、「アロマアップ」、「ラテモア」、「衣雪」、「ラクトプラス」（以上、オリエンタル酵母工業株式会社製）、「サワード」、または「ポルテ」（以上、キリン協和フーズ株式会社製）あるいはこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３４】
醗酵物の含有量は、特に限定されないが、好ましくは、キチナーゼ１質量部に対して、５０質量部から５０００００質量部、より好ましくは５００質量部から２５００００質量部である。醗酵物の含有量は、醗酵物の組成によって適宜設定することができる。醗酵物の含有量がこのような範囲を満足することにより、本発明の食品保存剤は、食品の保存期間を一層延長させることができる。
【００３５】
醗酵物は、特に限定されないが、食塩、酢酸または穀物粉（例えば、小麦粉、ライ麦粉、および米粉）あるいはこれらの組み合わせを含有してもよい。
【００３６】
本発明の食品保存剤に係る上記キチナーゼおよび上記醗酵物は、いずれも自然界に存在する微生物、および食品等に由来して生産されるものであるため、このようなキチナーゼおよび醗酵物を含有する食品保存剤を含有する食品は健康面において安全である。
【００３７】
本発明の食品保存剤は、さらに防腐剤、日持ち向上剤、および／またはアルコール類を含有してもよい。防腐剤としては、例えば、安息香酸、安息香酸塩、ソルビン酸、ソルビン酸塩、パラベン類、ポリリジン、しらこ蛋白分解物、ツナブリシン、ナイシン、ナタマイシン、プロピオン酸、およびプロピオン酸塩（例えば、プロピオン酸カルシウムおよびプロピオン酸ナトリウム等）挙げられる。日持ち向上剤としては、例えば、有機酸、有機酸塩（例えば、酢酸ナトリウム）、およびグリシンが挙げられる。アルコール類としては、例えば、エタノールおよびエタノール水溶液が挙げられる。
【００３８】
本発明の食品保存剤を含有する食品を製造するための方法は、上記食品保存剤を食品素材に含有させる工程を含む。上記工程としては、食品に食品保存剤が含有され、食品保存剤の食品の保存効果が発揮される限り、特に限定されない。食品保存剤は、食品製造の最終段階で添加されてもよいし、中間段階で添加されてもよいし、食品素材に添加されてもよいし、またはこれらの添加の少なくとも２種を組み合わせてもよい。例えば、上記食品保存剤を食品素材に混合する工程、上記食品保存剤を食品素材表面に塗布または噴霧する工程が挙げられる。
【００３９】
上記食品保存剤を食品素材に混合する工程では、例えば、上記食品保存剤を含有する水溶液およびアルコール液などを食品素材に練り込む、上記食品保存剤を含有する水溶液およびアルコール液などに食品素材を浸漬する、などが行われ得る。
【００４０】
上記食品保存剤を食品素材に混合する場合、上記食品保存剤を食品素材に含有させる量としては、食品素材の全質量を基準として、好ましくは０．０１質量％から２０質量％、より好ましくは０．１質量％から１０質量％である。
【００４１】
上記食品保存剤を食品素材表面に塗布または噴霧する工程では、例えば、上記食品保存剤を含有する水溶液、アルコール液などを食品素材表面に噴霧する、塗布する、などを行う。加熱食品の場合、噴霧、塗布は食品素材を焼成する前であっても焼成した後であってもよい。好ましくは、食品素材を焼成した後である。
【００４２】
上記食品保存剤を食品素材表面に塗布または噴霧する場合、上記食品保存剤を食品素材に含有させる量としては、食品素材の全質量を基準として、好ましくは０．１質量％から２０質量％、より好ましくは０．２質量％から１０質量％である。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４４】
（使用酵素および醗酵物）
酵素：放線菌由来キチナーゼ（以下、「キチナーゼ」と記載する）
醗酵物：醗酵物１（製品名：舞雪、オリエンタル酵母工業株式会社製）および醗酵物２  （製品名：泡雪、オリエンタル酵母工業株式会社製）
【００４５】
（実施例１：キチナーゼを含有する食品の保存性試験）
表１に示す配合比の原材料（４５５ｇ）で１斤のローフブレッド（以下、「ローフ」と記載する）を製造した。この原材料を低速にて２０分間、高速にて１０分間ミキシングした。生地（ドゥ）を３４℃〜３５℃にて１１５分間醗酵させた。その後、１６０℃〜１７０℃にて４０分間焼成してローフ（約３８０ｇ）を得た。
【００４６】
ローフを室温になるまで静置し、両端を切り落とし、約１．２ｃｍの厚さでスライスし、９枚のスライス片を切り出した（スライス面の大きさ１１０ｃｍ２から１２０ｃｍ２；合計１８のスライス面）。スライス片１枚ごとにプラスチックバッグに入れて２５℃恒温槽にて保管した。目視にて経日的にカビの発生の有無を確認して、カビの発生したスライス面の数をカウントした。全てのスライス面の数（１８面）に対するカビの発生したスライス面の数の割合（％）を算出した。結果を図１および２に示す。
【００４７】
（実施例２：キチナーゼと醗酵物１とを含有する食品の保存性試験）
表１に示すように水の含有量を６９．５質量部とし、キチナーゼの含有量を０．０００２質量部とし、そして醗酵物１を用いたこと以外は実施例１と同様にした。結果を図１に示す。
【００４８】
（比較例１）
コントロールとして、表１に示すようにキチナーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にした。結果を図１に示す。
【００４９】
（比較例２）
コントロールとして、表１に示すようにキチナーゼを用いなかったこと以外は実施例２と同様にした。結果を図１に示す。
【００５０】
【表１】
2014195444.tif 000002
【００５１】
図１から明らかなように、キチナーゼを含有するパン（実施例１）を製造した場合、キチナーゼを用いなかった場合（比較例１）と比較して、経日的にカビの発生が抑えられていたことがわかる。このことから、キチナーゼが食品の保存期間を延長する効果を有することがわかる。また、キチナーゼと醗酵物１とを含有するパン(実施例２）を製造した場合、醗酵物１を単独で用いた場合（比較例２）またはキチナーゼを単独で用いた場合（実施例１）と比較して、経日的にカビの発生が抑えられていたことがわかる。このことから、キチナーゼの食品の保存期間を延長する効果は、醗酵物１を併用することによって一層向上したことがわかる。
【００５２】
（実施例３：キチナーゼと醗酵物２とを含有する食品の保存性試験１）
表２に示すように醗酵物１の代わりに醗酵物２を用いたこと以外は実施例２と同様にした。結果を図２に示す。
【００５３】
（比較例３）
コントロールとして、表２に示すようにキチナーゼを用いなかったこと以外は実施例３と同様にした。結果を図２に示す。
【００５４】
【表２】
2014195444.tif 000003
【００５５】
図２から明らかなように、キチナーゼと醗酵物２とを含有するパン（実施例３）を製造した場合、醗酵物２を単独で用いた場合（比較例３）またはキチナーゼを単独で用いた場合（実施例１）と比較して、経日的にカビの発生が抑えられていたことがわかる。このことから、キチナーゼの食品の保存期間を延長する効果は、醗酵物２を併用することによって一層向上したことがわかる。さらに、醗酵物１を用いた実施例２の結果と比較して、醗酵物２を用いた実施例３の結果のほうが、カビの発生が抑えられており、使用したキチナーゼとの併用効果が一層高められていたことがわかる。
【００５６】
（実施例４：キチナーゼと醗酵物２とを含有する食品の保存性試験２）
表３に示すように水の含有量を７０．８質量部とし、かつ醗酵物２の含有量を２．５質量部としたこと以外は実施例３と同様にした。結果を図３に示す。
【００５７】
（比較例４）
コントロールとして、表３に示すようにキチナーゼを用いなかったこと以外は実施例４と同様にした。結果を図３に示す。
【００５８】
【表３】
2014195444.tif 000004
【００５９】
図３から明らかなように、醗酵物２の含有量を実施例３の半分量（２．５質量部）にしたパン（実施例４）において、実施例３で得られたパンよりもカビの発生を抑制する効果は低減しているものの、カビの発生が充分に抑えられていたことがわかる。また、コントロール（比較例４）と比較して、カビの発生が抑えられていたことから、食品の保存期間を延長するキチナーゼの効果が、２．５質量部の醗酵物２と併用することによっても一層向上したことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明によれば、食品本来の風味を損なうことなく、安全かつ効率的に食品での菌の増殖を抑制し、その結果、食品自体の保存性を向上させることができる。また、キチナーゼと醗酵物とを併用することにより、食品の保存性を一層向上させ、保存可能な期間を延長することができるとともに、保存期間中の食品消費の機会を増加させ、かつ保存期間の経過に伴う食品の廃棄量を抑えることができる。本発明により得られる食品保存剤は、食品製造、調理等の種々の分野において有用である。
【図１】
2014195444.tif 000005
【図２】
2014195444.tif 000006
【図３】
2014195444.tif 000007