(57)【要約】【課題】彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを簡便に得ることができる、容器詰めサラダの製造方法を提供する。【解決手段】葉野菜および食用花が充填された容器詰めサラダの製造方法であって、前記食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態で充填されてなり、容器内の酸素濃度が１０％以下となるように密封する、容器詰めサラダの製造方法。 【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
葉野菜および食用花が充填された容器詰めサラダの製造方法であって、
前記食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態で充填されてなり、
容器内の酸素濃度が１０％以下となるように密封する、容器詰めサラダの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の容器詰めサラダの製造方法であって、
前記食用花が、収穫後に洗浄されることなく容器内に充填するものである、容器詰めサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰めサラダの製造方法に関する。
より詳細には、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを得ることができる、容器詰めサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の人々が増加し、野菜を多く摂ろうという意識が高まっている。そのため、食卓をはじめ、ファミリーレストラン、ファーストフード店、コンビニエンスストアー等様々なところでサラダを目にするようになった。なかでも、コンビニエンスストアーやスーパーの野菜売り場や惣菜売り場には、カップや袋に入った容器詰めサラダが数多く並んでいる。これらのサラダは野菜がカットされて洗浄殺菌されていることから、開封後そのまま食べられるものとして人気が高まっている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
しかしながら、洗浄殺菌処理されて製造された容器詰めサラダは、前記処理により野菜の香りが消失しやすく、食した際には野菜本来の風味が弱くなってしまうという問題があった。その一方で、洗浄や殺菌等の処理を施していない新鮮な野菜類は、前記処理による成分流出等が発生しないことから、喫食時にも野菜本来の風味を強く有している。
【０００４】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−１９０２１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者は、容器詰めサラダに洗浄や殺菌等の処理を施していない新鮮な野菜類を用いることを検討した。しかしながら、前述した野菜類を用いて容器詰めサラダを製した場合には、野菜本来の好ましい風味や食感を有するものの、喫食時には、稀に葉野菜特有のエグ味やにおいを感じ、好ましくない場合があった。また、彩りの良い食品は食欲増進の観点で優れているが、葉野菜を中心に用いる容器詰めサラダは、彩りが乏しい場合があった。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを簡便に得ることができる、容器詰めサラダの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、葉野菜と食用花を用い、前記食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態で、さらに、容器内の酸素濃度を特定範囲以下の状態で容器詰めするならば、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを簡便に得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）葉野菜および食用花が充填された容器詰めサラダの製造方法であって、前記食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態で充填されてなり、容器内の酸素濃度が１０％以下となるように密封する、容器詰めサラダの製造方法、
（２）（１）に記載の容器詰めサラダの製造方法であって、前記食用花が、収穫後に洗浄されることなく容器内に充填するものである、容器詰めサラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを簡便に得ることができる。したがって、容器詰めサラダの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
＜本発明の特徴＞
本発明の容器詰めサラダの製造方法は、葉野菜および食用花が充填された容器詰めサラダの製造方法であって、前記食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態で充填されてなり、容器内の酸素濃度が１０％以下となるように密封することに特徴を有する。このような構成により、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを簡便に得ることができる。
【００１３】
＜本発明に用いる葉野菜＞
本発明の容器詰めサラダに用いる葉野菜としては、通常の容器詰めサラダに用いられているものであればいずれのものでも良いが、少なくとも、レタス（玉レタス、サラダ菜、ロメインレタス、リーフレタス、サニーレタス、グリーンリーフ、フリルレタス）、小松菜、チンゲン菜等の葉野菜を用いるとよい。
【００１４】
本発明に用いる前述した葉野菜は、必要に応じ、カットして容器詰めすることができる。カットする方法としては、フードスライサー等を用いる方法や、手ちぎりで行う方法等を挙げることができる。また、容器詰め時の葉野菜の大きさとしては、喫食サイズであればよく、例えば５ｃｍ角程度の大きさにするとよい。
【００１５】
＜葉野菜の処理＞
本発明の容器詰めサラダに用いる葉野菜としては、例えば、通常の土壌を用いた露地栽培により得られる葉野菜や、屋根や空調設備で太陽光などの環境をコントロールしたハウス栽培、照明等の内部環境をコントロールした閉鎖的または半閉鎖的な空間で植物を計画的に生産するシステムである植物工場栽培により得られる葉野菜などを用いることができる。本発明に用いる葉野菜は収穫後、土等の付着物がある場合には洗浄や殺菌等の処理を施してもよいし、そうでない場合は、洗浄や殺菌等の処理を行わずに用いてもよい。
本発明においては、特に、洗浄や殺菌等の処理工程を行わずに喫食でき、葉野菜特有の香りが失われ難い、ハウス栽培や植物工場により栽培された葉野菜を用いるとよい。これにより、本発明は、後述する食用花とを組み合わせることで、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを得られやすくなる。
【００１６】
＜植物工場で栽培された葉野菜＞
本発明において、植物工場で栽培された葉野菜とは、内部環境をコントロールした閉鎖的または半閉鎖的な空間で植物を計画的に生産するシステムにより、栽培された葉野菜のことをいう。このような葉野菜の栽培方法としては、例えば、葉野菜類の種をウレタンマット等の育苗床に播種し、室内でのコントロール環境下での水耕栽培等により、２０〜４０日程度の日数で栽培する方法等が挙げられる。
このようなコントロール環境下で栽培された葉野菜は、洗浄処理や殺菌処理を施さずに喫食することができる反面、そのまま容器詰めサラダを製して喫食した際には、葉野菜特有のエグ味が強く感じられる場合がある。しかしながら、本願発明の製造方法を用いることにより、植物工場で栽培された葉野菜を用いた場合であっても、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを簡便に得ることができる。
【００１７】
＜本発明に用いる食用花＞
本発明の容器詰めサラダに用いる食用花は、例えば、ビオラ、キンギョソウ、パンジー、アリッサム、ノースポール、サイネリア、ベゴニア、プリムラ、ナデシコ、リナリア、バラ、スミレ、キンレンカ、ペチュニア、マリーゴールド、ナスタチューム、ロベリア、姫コスモス、デモルフォセカ、バーベナ、トレニア等、食用として喫食可能な花であればいずれのものでもよい。なお、容器詰めサラダに用いる食用花の大きさとしては、花の状態で２ｃｍ×２ｃｍ程度の大きさの食用花を用いるとよい。本発明に用いる食用花の部位としては、通常食用に用いられる部位であれば特に限定されないが、例えば、花弁(petal)や、花弁の集合体である花冠(corolla)等の部位を用いるとよい。なかでも、鮮やかな彩りが得られやすいことから、花冠の状態で用いるとよい。
【００１８】
＜食用花の処理＞
本発明の容器詰めサラダに用いる食用花は、葉野菜と同様、露地栽培やハウス栽培、植物工場栽培により得られる食用花などを用いることができる。これらは収穫後、土等の付着物がある場合には洗浄や殺菌等の処理を施してもよいし、洗浄や殺菌等の処理を行わずに用いてもよい。
本発明においては、特に、洗浄や殺菌等の処理工程を行わずに喫食でき、食用花の香りや成分が失われ難い、ハウス栽培や植物工場により栽培された食用花を用いるとよい。これにより、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを得られやすくなる。
【００１９】
＜保存後の一般生菌数＞
本発明において、容器詰めサラダに用いる葉野菜および食用花を上記条件とすることにより、容器詰めサラダを製造後に０〜１０℃で３日間保存した場合の一般生菌数を、１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満に抑制することができる。一般生菌数を前述の範囲内とすることにより、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダが得られやすくなる。
【００２０】
＜葉野菜および食用花の充填方法＞
本発明の容器詰めサラダは、食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態で充填される。ここで、食用花の花弁の表側とは、花弁のうち、開花時に根から遠い面のことをいい、食用花の花弁の裏側とは、花弁のうち、開花時に根から近い面のことをいう。また、容器内面とは、包装容器のうち、葉野菜および食用花と接している内側の面のことをいう。
葉野菜および食用花を前述の状態で充填することにより、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを簡便に得ることができる。
【００２１】
また、上述した形態で充填することにより、輸送時や店頭での陳列時においても、食用花と容器内面が密着した状態で維持される。そのため、食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態を維持することができる。このような状態が維持されることにより、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを得ることができる。なお、この理由は定かではないが、充填後の葉野菜の呼吸等により、包装容器内に水蒸気が発生し、前記水蒸気により、食用花が容器内側に密着して固定されると考えられる。
【００２２】
＜包装容器＞
本発明は、上述した葉野菜および食用花をＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）等のトレー容器やカップ容器、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＥ（ポリエチレン）等のパウチ等の包装容器に充填する。
容器に対する葉野菜の充填量は、容器内の気体の容量に対して葉野菜の量が多すぎると容器内に爽やかな香りが均一に付与され難く、一方、容器内の気体の容量に対して葉野菜の量が少なすぎると、食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態を維持することができず、葉野菜と食用花が混合状態となる場合がある。そのため、葉野菜５０ｇ当りの容器内の気体の容量が２５〜１０００ｍＬとなるように容器に葉野菜を充填密封することができ、さらに５０〜５００ｍＬとなるように充填密封することができる。前記容器内の気体の容量は、製品を水中で開封し、容器内の気体をガラス捕集器具等に捕集した後当該捕集した気体の容積をメスシリンダー等で測定することにより調べることができる。
【００２３】
＜容器内の酸素濃度＞
葉野菜および食用花が充填された容器は、次いで、窒素ガス等によるガス置換により、容器内の酸素濃度を１０％以下に調整して密封する。容器内の酸素濃度を１０％以下に調整することにより、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを得ることができる。なお、酸素濃度が１０％を超える場合には、葉野菜および食用花が褐変し、彩りおよび爽やかな香りが得られないため、好ましくない。
【００２４】
＜食用花と葉野菜の充填量＞
本発明の容器詰めサラダにおいて、葉野菜と食用花の充填量としては、葉野菜１００部に対し、食用花が０．５〜６部であるとよく、さらに、１〜５部であるとよい。前述した充填量とすることで、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有する容器詰めサラダを得られやすくなる。なお、食用花に対する葉野菜の充填量が多い場合には、彩りが不足するほか、葉野菜特有のエグ味が低減されにくい場合があり、葉野菜に対する食用花の充填量が多い場合には、食用花特有の香りが強すぎてしまい、爽やかな香りを有しにくい場合がある。
【００２５】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［実施例１］
＜葉野菜および食用花の処理工程＞
室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場で栽培されたグリーンリーフ４０ｇを、収穫後に洗浄しない状態で、フードスライサーを用いて約５ｃｍ角の大きさにカットした。
また、室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場で栽培されたビオラの食用部分である花冠１ｇを用意した。
【００２７】
＜容器への充填工程＞
グリーンリーフおよびビオラを、ポリプロピレン製の袋に充填した。
まず、カット後未洗浄のグリーンリーフ４０ｇの上に、未洗浄のビオラ１ｇを載置して、ビオラの花弁の裏側がグリーンリーフと接触する状態とした。次いで、ポリプロピレン製の袋にグリーンリーフおよびビオラを充填し、容器内の酸素濃度が５％となるように窒素置換した後、密封することにより容器詰めサラダを製した。なお、密封後のビオラは、花弁の表側が容器内面と接触する状態が保たれていた。また、グリーンリーフ１００部に対するビオラの充填量は２．５部であり、製造後に１０℃で３日間保存後の一般生菌数は１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満であり、葉野菜５０ｇ当りの容器内の気体の容量は２００ｍＬであった。
【００２８】
［比較例１］
実施例１において、ビオラの花弁の表側および裏側が、葉野菜と接触する状態、すなわち、葉野菜および食用花が混合され、花が埋もれた状態で容器内に充填する以外は、実施例１と同様に容器詰めサラダを製した。
【００２９】
［比較例２］
実施例１において、包装容器内の酸素濃度を１５％とする以外は、実施例１と同様に容器詰めサラダを製した。
【００３０】
［試験例１］
実施例１、及び比較例１、２で得られた容器詰めサラダを、１０℃で３日間保存後にパネラー１０名が食し、彩り、および食味について官能試験を行い、下記の評価基準および総合評価により評価した。結果を表１に記す。
【００３１】
＜評価基準＞
［彩り］
○：華やかな彩りを有しており、好ましいものであった。
△：やや華やかさに欠け、彩りが不足しているが、問題のない範囲であった。
×：華やかさに欠け、彩りが不足しており好ましくなかった。
［食味］
○：葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有しており、好ましいものであった。
△：葉野菜特有のエグ味がやや感じられ、爽やかな香りがやや不足しているが、問題のない範囲であった。
×：葉野菜のエグ味が感じられ、爽やかな香りが不足しており、好ましくなかった。
【００３２】
［表１］
＜結果＞
2014195443.tif 000002
【００３３】
表１より、食用花の花弁の表側が容器内面と接触し、かつ、花弁の裏側が葉野菜と接触する状態で充填されてなり、容器内の酸素濃度が１０％以下となるように密封して製した実施例１の容器詰めサラダは、彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有しており好ましかった。
一方、葉野菜および食用花を混合した状態で容器内に充填した比較例１は、食味は問題のない範囲であるものの、華やかさに欠け、彩りが不足しており好ましくなかった。さらに、包装容器内の酸素濃度を１５％に調整して容器内に充填した比較例２は、葉野菜が褐変しておりやや華やかさに欠け、さらに食味についても爽やかな香りが不足しており、好ましくなかった。
【００３４】
［実施例２］
実施例１において、用いる葉野菜の種類を、室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場で栽培されたフリルレタス４０ｇに変更し、食用花の種類および充填量を室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場で栽培されたパンジー（花冠）１．８ｇに変更する以外は、実施例１と同様に容器詰めサラダを製した。なお、フリルレタス１００部に対するパンジーの充填量は４．５部であり、製造後に１０℃で３日間保存後の一般生菌数は１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満であり、葉野菜５０ｇ当りの容器内の気体の容量は３００ｍＬであった。
【００３５】
［実施例３］
実施例１において、用いる葉野菜の種類を、室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場で栽培されたリーフレタスに変更し、食用花の種類および充填量を室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場で栽培されたキンギョソウ（花冠）０．５ｇに変更する以外は、実施例１と同様に容器詰めサラダを製した。なお、リーフレタス１００部に対するキンギョソウの充填量は１．３部であり、製造後に１０℃で３日間保存後の一般生菌数は１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満であり、葉野菜５０ｇ当りの容器内の気体の容量は１００ｍＬであった。
【００３６】
［実施例４］
実施例１において、容器充填時の酸素濃度を１０％とする以外は、実施例１と同様に容器詰めサラダを製した。なお、製造後に１０℃で３日間保存後の容器詰めサラダの一般生菌数は１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満であった。
【００３７】
［実施例５］
実施例１において、室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場ではなく、屋根や空調設備で環境をコントロールしたハウス栽培で栽培されたグリーンリーフおよびビオラに変更する以外は同様に充填し、容器詰めサラダを製した。なお、製造後に１０℃で３日間保存後の容器詰めサラダの一般生菌数は１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満であった。
【００３８】
［実施例６］
実施例１において、葉野菜および食用花を洗浄して用いる以外は、実施例１と同様に容器詰めサラダを得た。詳しくは、グリーンリーフおよびビオラを２Ｌの清水中に５分間浸漬し、次いで脱水（１０００ｒｐｍ、１分）した後、実施例１と同様に充填し、容器詰めサラダを製した。なお、製造後に１０℃で３日間保存後の容器詰めサラダの一般生菌数は１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満であった。
【００３９】
［実施例７］
実施例６において、室内でのコントロール環境下で水耕栽培が行われる植物工場ではなく、露地栽培により生産された葉野菜および食用花を殺菌し、洗浄して用いる以外は、実施例６と同様に容器詰めサラダを得た。詳しくは、露地栽培により生産されたグリーンリーフおよびビオラを、次亜塩素酸Ｎａ水溶液（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）２Ｌに５分間浸漬させ、次いで清水で水洗した後に脱水（１０００ｒｐｍ、１分）し、実施例６と同様に充填し、容器詰めサラダを製した。なお、製造後に１０℃で３日間保存後の容器詰めサラダの一般生菌数は１×１０６ｃｆｕ／ｇ未満であった。
【００４０】
実施例２〜５により得られた容器詰めサラダは、いずれも彩りがよく、葉野菜特有のエグ味が低減され、爽やかな香りを有しており好ましかった。また、実施例６、７により得られた容器詰めサラダは、グリーンリーフおよびビオラを洗浄、または、殺菌および洗浄したことにより、爽やかな香りがやや不足しているが、問題のない範囲であった。