(57)【要約】【課題】分散性がより向上し、食感に優れる食品を得ることができる粉末乳化剤組成物及びこの乳化剤組成物が容易に得られる製造方法を提供する。【解決手段】（Ａ）糖類、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、及び（Ｃ）リン脂質の含有量が９０質量％以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が５〜３０質量％であるレシチンを含有する乳化剤組成物を用いる。この乳化剤組成物は、成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有する水分散液を噴霧乾燥することにより得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）糖類、
（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、及び
（Ｃ）リン脂質の含有量が９０質量％以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が５〜３０質量％であるレシチン
を含有することを特徴とする粉末乳化剤組成物。
【請求項２】
前記成分（Ａ）を３０〜８９質量％、前記成分（Ｂ）を１０〜４０質量％、および前記成分（Ｃ）を１〜３０質量％含有することを特徴とする、請求項１に記載の粉末乳化剤組成物。
【請求項３】
前記（Ａ）糖類が、多糖類であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の粉末乳化剤組成物。
【請求項４】
前記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有する水分散液を噴霧乾燥することにより得られたことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末乳化剤組成物。
【請求項５】
（Ａ）糖類、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル及び（Ｃ）リン脂質の含有量が９０質量％以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が５〜３０質量％であるレシチンを含有する水分散液を、乾燥出口温度７５℃以下となる条件下でスプレードライヤーにて噴霧乾燥する工程を含むことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の粉末化乳化剤組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として食感を改良するための食品用添加剤として用いられる粉末乳化剤組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グリセリン脂肪酸モノエステルは、食感を改良するための食品用添加剤として広く利用されている。しかし、グリセリン脂肪酸モノエステルは融点が６７℃であり、溶解させて食品と混合することが困難であるため、使用時の分散性を高めることが求められる。
【０００３】
その分散性を高める方法としては、グリセリン脂肪酸モノエステルを含むＯ／Ｗ型乳化物を粉末化する方法が知られている。たとえば、特許文献１には、飽和モノグリセライド、飽和ジグリセリンモノエステル、レシチン（実施例では大豆レシチン）等を含有する粉末起泡剤をこの方法で得ることが開示されている。しかし、特許文献１の粉末組成物は、分散性が十分でなく、これを用いて製造した食品の食感も満足できるものではない。
【０００４】
また、特許文献２には、糖アルコール、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステル等を含有するＯ／Ｗ型乳化物である食用起泡剤が開示されている。これは特定の粒径分布を有する乳化物を液体のまま使用することを特徴とするものであるが、やはり分散性が不十分で所望の効果が得られず、また液体であるので取扱いが不便であるという問題を有する。
【０００５】
なお、本発明者らは、特許文献３において、デキストリンを含む糖類、グリセリン脂肪酸モノエステル、界面活性剤を含有し、モノグリセリドのα型結晶状態を長期間保持することができる粉末起泡剤を開示し、その製造方法としてスプレードライヤーにて噴霧乾燥して粉末化することを提案している。ここで実施例では界面活性剤としてレシチンを使用しているが、これは大豆レシチンであり、発明の目的も本願発明とは異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−３２５０４９号公報
【特許文献２】特開２００７−８２４６３号公報
【特許文献３】特開２０１１−１４２８３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記に鑑みてなされたものであり、分散性がより高く、食感がより向上した食品を得ることができる粉末乳化剤組成物、及びこの乳化剤組成物が容易に得られる製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の粉末乳化剤組成物は、上記の課題を解決するために、（Ａ）糖類、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、及び（Ｃ）リン脂質の含有量が９０質量％以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が５〜３０質量％であるレシチンを含有するものとする。
【０００９】
上記本発明の粉末乳化剤組成物は、成分（Ａ）を３０〜８９質量％、成分（Ｂ）を１０〜４０質量％、および成分（Ｃ）を１〜３０質量％含有することが好ましい。
【００１０】
上記（Ａ）糖類としては、例えば多糖類を用いることができる。
【００１１】
本発明の乳化剤組成物は、上記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含有する水分散液を噴霧乾燥することにより得られたものであることが好ましい。
【００１２】
本発明の粉末乳化剤組成物の製造方法は、上記本発明の（Ａ）糖類、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルおよび（Ｃ）リン脂質の含有量が９０質量％以上であり、かつ、ホスファチジン酸及びその水素添加物の合計含有量が５〜３０質量％であるレシチンを含有する水分散液を、乾燥出口温度７５℃以下となる条件下でスプレードライヤーにて噴霧乾燥する工程を含む方法とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の粉末乳化剤組成物は、上記の通り、糖類とグリセリン脂肪酸モノエステルと特定の成分を有するレシチンを含有することにより、従来の乳化剤と比較して分散性がより高いものとなり、これを用いることにより食感や外観がより向上した食品が得られる。
【００１４】
本発明の粉末乳化剤組成物の製造方法によれば、上記した本発明の乳化剤組成物を効率よく容易に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
１．（Ａ）糖類
本発明で用いる糖類（Ａ）は組成物の粉末化（製剤化）のために用いる成分であり、その目的に適合するものであれば特に限定されず、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコール等を広く用いることができる。これらは一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用しても良い。より具体的には、単糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどが挙げられる。二糖類としては、ショ糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖などが挙げられる。多糖類としては、デキストリン、還元デキストリン、難消化性デキストリン、シクロデキストリン、分岐デキストリン、デンプン、ペクチンなどが挙げられ、糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マルチトースなどが挙げられる。なお、上述のデンプンは、その分解物も含む。すなわち、デンプンとしては、小麦デンプン、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、タピオカデンプンなどが挙げられ、デンプン分解物としては、上記のデンプンの加水分解物が挙げられる。また、湿熱デンプンを使用することもできる。
【００１６】
これらの中では、噴霧乾燥性がより優れることから、多糖類が好ましく、デキストリンが特に好ましい。
【００１７】
糖類の含有量は、粉末乳化剤組成物１００質量部中、３０〜８９質量部であることが好ましく、４０〜８５質量部であることがより好ましい。
【００１８】
２．（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル
本発明で用いるグリセリン脂肪酸モノエステル（Ｂ）を構成するグリセリンとしては、牛脂や綿実油などの天然油脂から得られるもの、またはこれを蒸留して得られるもの、または合成品などを特に限定なく用いることができる。
【００１９】
グリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸としては、従来から公知の脂肪酸を用いることができるが、起泡性、乳化分散性、粉末乳化剤組成物の製造容易性等の点から、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和脂肪酸であることがより好ましく、飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。
【００２０】
このような炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などが挙げられる。また、炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸などが挙げられる。
【００２１】
グリセリン脂肪酸モノエステルの含有量は、粉末乳化剤組成物１００質量部中、１０〜４０質量部であることが好ましく、２０〜３５質量部であることがより好ましい。
【００２２】
３．（Ｃ）レシチン
本発明でいう「レシチン」とは、リン脂質を含む脂質製品全般を指し、その原料や精製の程度等によって種々の成分を有するものがある。
【００２３】
本発明で用いるレシチンは、リン脂質の含有量が９０質量％以上のものであり、９５質量％以上であることが好ましい。また、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が５〜３０質量％であるものとし、７〜３０質量％であることがより好ましい。リン脂質及びホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が上記範囲内のレシチンを配合することにより、乳化剤組成物の分散性がより向上し、食品の食感がより優れたものとなる。このようなレシチンは、例えば一般的に流通するペースト状の大豆レシチンの高純度化や溶媒抽出などによる分画により製造することができる。なお、一般的に流通するペースト状の大豆レシチンは、リン脂質の含有量が約６０質量％、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が約５〜２０質量％である。
【００２４】
レシチンに含まれうるホスファチジン酸およびその水素添加物以外のリン脂質としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、リゾホスファチジルコリンなどが挙げられる。これらの含有量は特に限定されないが、ホスファチジルコリン１〜３５質量％、ホスファチジルエタノールアミン１０〜３０質量％、ホスファチジルイノシトール１０〜３０質量％、リゾホスファチジルコリン１〜３０質量％であることが好ましい。
【００２５】
レシチンの含有量は、粉末乳化剤組成物１００質量部中、１〜３０質量部であることが好ましく、２〜２０質量部であることがより好ましい。
【００２６】
４．その他の成分
本発明の粉末乳化剤組成物には、上記成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分を含有してもよい。例えば、本発明の乳化剤組成物には、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル以外のグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤を本発明の目的に反しない範囲で含有させることができる。
【００２７】
ショ糖脂肪酸エステルを使用する場合、そのＨＬＢが１０〜１６であることが好ましい。また、構成する脂肪酸が炭素数１２〜２２である脂肪酸であることが好ましく、上記（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルに関し例示したものを例示することができる。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、粉末乳化剤組成物１００質量部中、５〜３０質量部であることが好ましく、１０〜２０質量部であることがより好ましい。
【００２８】
また、プロピレングリコール脂肪酸エステルを使用する場合、構成する脂肪酸が炭素数１２〜２２である脂肪酸であることが好ましく、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルに関し例示した脂肪酸が使用可能である。プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、粉末乳化剤組成物１００質量部中、０．２〜１５質量部であることが好ましく、０．５〜１０質量部であることがより好ましい。
【００２９】
また、ソルビタン脂肪酸エステルを使用する場合、構成する脂肪酸が炭素数１２〜２２である脂肪酸であることが好ましく、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルに関し例示したものを例示することができる。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、粉末乳化剤組成物１００質量部中、０．２〜１５質量部であることが好ましく、０．５〜１０質量部であることがより好ましい。
【００３０】
さらに、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル以外のグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合、その種類は特に限定されないが、好ましい例としては、短鎖カルボン酸等のエステルを含む「グリセリン脂肪酸・有機酸モノエステル」が挙げられ、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などの非長鎖カルボン酸を含むものであってもよい。また、ポリグリセリンの脂肪酸モノエステルであってもよい。
【００３１】
４．粉末起泡剤の製造方法
本発明の粉末乳化剤組成物の製造方法においては、まず、上記（Ａ）糖類、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、（Ｃ）リン脂質の含有量が９０質量％以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が５〜３０質量％であるレシチン、及び、水を混合して、これらの水分散液（乳化物）を製造する。
【００３２】
具体的には、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との総量（固形分）１００質量部に対し、好ましくは水１００質量部〜９００質量部を添加し、安定な分散液（乳化物）が得られるまで撹拌・混合する。撹拌はホモミキサー（ディスパー翼）等の通常の撹拌手段により行うことができる。
【００３３】
次いで、上記により得られた水分散液を乾燥させて粉末化する。乾燥手段としては噴霧乾燥が好ましく、例えばスプレードライ法が好適に用いられる。本発明の粉末乳化剤組成物はこのように噴霧乾燥を行って粉末にすることにより、分散性がより高くなり、食感を向上させる効果がより顕著となる。
【００３４】
スプレードライ法で乾燥を行う際の条件としては、排気温度（乾燥出口温度）が７５℃以下であることが好ましく、７０℃であることがより好ましい。また、５０℃以上であることが好ましく、６０℃以上であることがより好ましい。上記温度範囲内で乾燥させることにより、乳化剤組成物の分散性、ひいては食品の食感や外観をより向上させることができる。
【００３５】
５．粉末乳化剤組成物の使用
本発明の粉末乳化剤組成物は、広く食品一般に用いることができるが、ポテトチップスなどのスナック菓子をはじめとする焼き菓子や、パン、ケーキ等に使用した場合に、食品の食感や外観の向上効果が特に顕著に得られる。
【００３６】
その使用方法は特に限定されず、上記のような食品の製造工程において、粉末のまま、原料に適宜添加し、混合すればよい。上記のような焼き菓子等に使用する場合は、生地を製造する際に他の原料や添加剤と同時に配合して混合すればよい。
【００３７】
また、本発明の粉末乳化剤組成物の使用量も特に限定されず、使用対象及び使用目的に応じて適宜決定すればよいが、通常は、生地原料等の使用対象（添加水以外の原料）１００質量部に対して０．１〜１５質量部の範囲である。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において特記しない限り、「部」は「質量部」、「％」は「質量％」を表すものとする。
【００３９】
［実施例１〜３、比較例１〜２］
以下の実施例及び比較例では、次表１に示す割合でホスファチジン酸及びその他のリン脂質を含有するレシチンを使用した。
【００４０】
【表１】
2014195441.tif 000002
【００４１】
表２に示す各原料を表に示した割合（質量部）で配合し、ホモミキサー（ディスパー翼）を用いて７０℃で混合することにより水分散液を調整した。
【００４２】
続いて、スプレードライヤー(吸気温度１２５℃、排気温度６８℃)を用いて、供給量６Ｌ／ｈで噴霧乾燥することにより、粉末乳化剤組成物を得た。
【００４３】
【表２】
2014195441.tif 000003
【００４４】
＜パンによる評価＞
強力粉２５０部、塩４部、砂糖２５部、ドライイースト５部、バター２５部、卵２５部、（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルと（Ｃ）レシチンの合計量が２部となる量の粉末乳化剤、牛乳１２５部を、ミキサーを用いて低速で１０分間混合し、３３℃で２０分間発酵させることにより生地を調整した。続いて、生地をバットに取り出し、手でガスを抜くようにしながら平らにしたあと、生地を三つ折りにした。これを４５ｇとなるように分割し、表面を張らせるようにして軽く丸めて天板に並べた。さらに、３３℃で３０分間発酵させた後、上火２００℃、下火２０６℃のオーブンで１１分間焼成したあと、室温で静置し、焼成３０分後の比容積と食感、及び焼成３時間後の食感を下記の方法で評価した。結果を表３に示す。
【００４５】
≪比容積の評価方法≫
次のナタネ法によりパン容積を求め、パン質量で乗じることにより比容積（ｍｌ／ｇ）を求めた。 
ナタネ法：（１）所定容器にポリスチレンビーズを充填し、その体積をメスシリンダーにて測定する。（２）次に焼成したパンを前記容器に入れ、残った空間にポリスチレンビーズを充填し、充填したポリスチレンビーズの体積を同様にメスシリンダーにて測定する。先のポリスチレンビーズのみの体積（１）から（２）の充填したポリスチレンビーズの体積を差し引くことで、パンの体積を求める。
【００４６】
≪食感の評価方法≫
下記の評価基準を用いて、モニター１０名による評価を行い、その平均値を算出した。 
５:  柔らかい
４:  やや柔らかい
３:  あまり柔らかくない
２:  やや硬い
１:  硬い
【００４７】
【表３】
2014195441.tif 000004
【００４８】
＜成形ポテトチップスによる評価＞
乾燥マッシュポテト９０部と（Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルと（Ｃ）レシチンの合計量が０．３部となる量の粉末乳化剤とを粉末混合し、さらに、熱水２００部を加えて１分間混合することにより生地を調製した。得られた生地をローラーで厚さ０．８ｍｍに圧延し、円形上に成形し、１８０℃の米油で４５秒間、油ちょうすることにより、成形ポテトチップスを得て、油ちょう直後の外観および油ちょうから１０分後の食感を下記の方法で評価した。結果を表４に示す。
【００４９】
≪外観の評価方法≫
下記の評価基準を用いて、モニター１０名による評価を行い、その平均値を算出した。 
５:  でこぼこがなくなだらかである
４:  あまりでこぼこしていない
３:  ややでこぼこしている
２:  かなりでこぼこしている
１:  非常にでこぼこしている
【００５０】
≪食感の評価方法≫
下記の評価基準を用いて、モニター１０名による評価を行い、その平均値を算出した。 
５:  非常にパリパリする
４:  かなりパリパリする
３:  ややパリパリする
２:  あまりパリパリしない
１:  全くパリパリしない
【００５１】
【表４】
2014195441.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明の粉末乳化剤組成物は、ポテトチップスなどのスナック菓子、焼き菓子、パン、ケーキなどに特に好適に利用することができる。