(57)【要約】【課題】  乳蛋白、鶏卵、デキストリン、大豆蛋白酵素分解物などを用いなくても、パンに塗布又は噴霧してから焼成した時に、塗りムラ・火ぶくれが少なく、高い艶を出す焼成食品用艶出剤を提供すること。【解決手段】  混合物全体中、乳蛋白、鶏卵、デキストリン及び大豆蛋白酵素分解物を実質的に含まず、濃縮大豆蛋白２〜８重量％、液状油脂８〜３３重量％、ゼラチン０．０１〜０．５重量％及びコラーゲンペプチド０．０１〜０．５重量％を含有する混合物を、水中油型に乳化することで粘度を１０〜３３０ｍＰａ・ｓに調整した焼成食品用艶出剤を作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成食品用艶出剤全体中、乳蛋白、鶏卵、デキストリン及び大豆蛋白酵素分解物を実質的に含まず、濃縮大豆蛋白２〜８重量％、液状油脂８〜３３重量％、ゼラチン０．０１〜０．５重量％及びコラーゲンペプチド０．０１〜０．５重量％を含有し、粘度が１０〜３３０ｍＰａ・ｓである焼成食品用艶出剤。
【請求項２】
混合物全体中、乳蛋白、鶏卵、デキストリン及び大豆蛋白酵素分解物を実質的に含まず、濃縮大豆蛋白２〜８重量％、液状油脂８〜３３重量％、ゼラチン０．０１〜０．５重量％及びコラーゲンペプチド０．０１〜０．５重量％を含有する混合物を、水中油型に乳化することで粘度を１０〜３３０ｍＰａ・ｓに調整することを特徴とする焼成食品用艶出剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールパン等のパン類、パイ等の焼き菓子類の焼成食品用生地表面に焼成前に塗布して用いる艶出しクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
これまでロールパン等のパンに「艶」をつけるために、従来から鶏卵や糖類を焼成前に塗布する方法や、焼成後に油を塗布・噴霧する方法が行われていた。しかし、鶏卵では鶏卵の品質ムラにより安定したつやが得難い、糖類や油を使用するとパンの表面がべたつくといった課題があった。これらの課題を解決するため、乳蛋白や大豆蛋白を有効成分とした焼成前塗布用のつやだしクリームや、べたつきを抑えるために特定の乳化剤を配合した焼成後塗布・噴霧用のつやだし油などが発明されている。特に、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質、液状油脂及び水を含んでなる焼成食品用艶出剤があるが（特許文献１）、添加量が少ないと艶（光沢）が不充分で、添加量を多くすると粘度が高くなり塗れ性も良くなかった。結果的に、塗れ性が良く且つ艶（光沢）が充分な焼成食品用艶出剤ではなかった。また酵素分解タイプの分離大豆蛋白質を使うことでコストが高くなるという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−１０８６１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、乳蛋白、鶏卵、デキストリン、大豆蛋白酵素分解物などを用いなくても、パンに塗布又は噴霧してから焼成した時に、塗りムラ・火ぶくれが少なく、高い艶を出す焼成食品用艶出剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳蛋白、鶏卵、デキストリン及び大豆蛋白酵素分解物を含まなくても、濃縮大豆蛋白、液状油脂、ゼラチン及びコラーゲンペプチドを特定量含有し、粘度が１０〜３３０ｍＰａ・ｓである焼成食品用艶出剤をパンに塗布してから焼成した時に、塗りムラ・火ぶくれが少なく、高い艶が出ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、焼成食品用艶出剤全体中、乳蛋白、鶏卵、デキストリン及び大豆蛋白酵素分解物を実質的に含まず、濃縮大豆蛋白２〜８重量％、液状油脂８〜３３重量％、ゼラチン０．０１〜０．５重量％及びコラーゲンペプチド０．０１〜０．５重量％を含有し、粘度が１０〜３３０ｍＰａ・ｓである焼成食品用艶出剤に関する。本発明の第二は、混合物全体中、乳蛋白、鶏卵、デキストリン及び大豆蛋白酵素分解物を実質的に含まず、濃縮大豆蛋白２〜８重量％、液状油脂８〜３３重量％、ゼラチン０．０１〜０．５重量％及びコラーゲンペプチド０．０１〜０．５重量％を含有する混合物を、水中油型に乳化することで粘度を１０〜３３０ｍＰａ・ｓに調整することを特徴とする焼成食品用艶出剤の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に従えば、乳蛋白、鶏卵、デキストリン、大豆蛋白酵素分解物などを用いなくても、パンに塗布又は噴霧してから焼成した時に、塗りムラ・火ぶくれが少なく、高い艶を出す焼成食品用艶出剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の焼成食品用艶出剤とは、パンに塗布又は噴霧してから焼成した時に、パンの表面に艶を出す為の物であり、乳蛋白、鶏卵、デキストリン及び大豆蛋白酵素分解物を実質的に含まず、濃縮大豆蛋白、液状油脂、ゼラチン及びコラーゲンペプチドを含有し、特定の粘度であることが特徴である。
【０００９】
本発明における乳蛋白は、牛乳に含まれる乳タンパク質のことであり、例えばカゼイン、ホエーたん白質等が挙げられる。該乳蛋白は、焼成食品用艶出剤中に実質的に含まれず、コストアップにもなるので少ないほど好ましい。従って、該乳蛋白の含有量は、焼成食品用艶出剤全体中１重量％以下が好ましく、全く含まないことがより好ましい。１重量％より多いと、コストアップだけでなく、粘度が上昇し塗り性が悪化する場合がある。
【００１０】
本発明における鶏卵は、割卵した溶き卵のことであり、例えば全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられる。該鶏卵は、焼成食品用艶出剤中に実質的に含まれず、コストアップにもなるので少ないほど好ましい。従って、該鶏卵の含有量は、焼成食品用艶出剤全体中０〜１重量％以下が好ましく、全く含まないことがより好ましい。１重量％より多いと、コストアップだけでなく、斑点状の焦げ、焼きムラが生じる場合がある。
【００１１】
本発明におけるデキストリンは、デンプンの加水分解物のことであり、例えばサイクロデキストリン、難消化デキストリン等が挙げられる。該デキストリンは、焼成食品用艶出剤中に実質的に含まれず、コストアップにもなるので少ないほど好ましい。従って、該デキストリンの含有量は、焼成食品用艶出剤全体中０〜３重量％が好ましく、全く含まないことがより好ましい。３重量％より多いと、コストアップだけでなく、表面の滑らかさを損ない光沢が少なくなる場合がある。
【００１２】
本発明における大豆蛋白酵素分解物は、酸沈殿させた大豆蛋白質を酵素で部分的に加水分解し、可溶化して中和した後噴霧乾燥して得たもの、すなわち、大豆ペプチドのことであり、例えば大豆たん白加水分解物、大豆酵素分解物、大豆ペプチド等が挙げられる。該大豆蛋白酵素分解物は、焼成食品用艶出剤中に実質的に含まれず、コストアップにもなるので少ないほど好ましい。従って、該大豆蛋白酵素分解物の含有量は、焼成食品用艶出剤全体中０〜０．５重量％が好ましく、全く含まないことがより好ましい。０．５重量％より多いと、コストアップだけでなく、表面の滑らかさを損ない光沢が少なくなる場合がある。
【００１３】
本発明における濃縮大豆蛋白は、低温脱脂大豆の可溶性分を水又はアルカリで抽出し、この抽出液に酸を加えると沈殿してくる蛋白質のことである。分離大豆蛋白質には、沈殿した蛋白質を含む懸濁液を棚式乾燥機で乾燥させて得たもの、蛋白質を含む懸濁液を噴霧乾燥して得たもの、酸沈殿させた蛋白質を中和して可溶化した後、噴霧乾燥して得たものがあり、蛋白質含有量７５重量％以上のものが好ましい。該濃縮大豆蛋白の含有量は、焼成食品用艶出剤全体中、蛋白質換算で２〜８重量％が好ましく、４．５〜５．５重量％がより好ましい。２重量％より少ないと、艶が悪い場合があり、８重量％より多いと、蛋白ゲルの皮膜が厚くなりすぎて艶が悪くなる場合がある。
【００１４】
本発明における液状油脂は、食用であれば特に限定は無いが、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物性油脂、或いは魚油等の動物性油脂これらを水素添加、分別、エステル交換等の手法を用いて適宜処理したものからなる群より選ばれる少なくとも１種用いることが好ましい。これらの液状油脂を用いると、より良好な艶を得ることが容易となる。
【００１５】
前記液状油脂の含有量は、焼成食品用艶出剤全体中８〜３３重量％が好ましく、１０〜３０重量％がより好ましく、１５〜２５重量％が更に好ましい。１０重量％より少ないと、艶が悪い場合があり、３０重量％より多いと、得られる艶がくすんだ艶となったり、艶出しクリームの粘度が高くなり、焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができたりする場合がある。
【００１６】
本発明におけるゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、精製して得られる、分子量数万〜数十万の動物性タンパク質のことであり、起源動物により豚由来ゼラチン、魚由来ゼラチン、牛由来ゼラチン等に分類され、それぞれの起源原料によりコラーゲンのアミノ酸組成が異なる。また、ゼラチンを製造工程で、コラーゲンを加水分解する際、前処理に、酸、もしくはアルカリを使用する方法があり、出来上がった酸性法ゼラチン、アルカリ法ゼラチンはそれぞれ粘度やゼリー強度の異なる性質を持つ。該ゼラチンの含有量は、焼成食品用艶出剤全体中０．０１〜０．５重量％が好ましく、０．１〜０．３重量％がより好ましい。０．０１重量％より少ないと、艶を出すには十分なパン表面が得られない場合があり、０．５重量％より多いと、パン表面被膜が硬くなり、艶が悪化する。
【００１７】
本発明におけるコラーゲンペプチドは、ゼラチンに含まれるコラーゲンを加熱・変性させて、さらに酵素処理で分解し低分子化したものである。ゼラチン同様に水溶性を持つが、ゼラチンのように低温でゲル化させる性質はない。コラーゲンペプチドとしては、酵素処理で得られた分子量が数百から１万程度のものが存在する。該コラーゲンペプチドの含有量は、焼成食品用艶出剤全体中０．０１〜０．５重量％が好ましく、０．１〜０．３重量％がより好ましい。０．０１重量％より少ないと、ゼラチンの量が相対的に多くなり、粘度が高すぎて塗れ性が悪い場合があり、０．５重量％より多いと、粘度が低くなりすぎて塗れ性が悪い場合がある。
【００１８】
本発明の焼成食品用艶出し剤は、２０℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ〜３３０ｍＰａ・ｓであることが好ましく、２０ｍＰａ・ｓ〜２５０ｍＰａ・ｓがより好ましい。１０ｍＰａ・ｓよりも低いと、焼成食品に使用した際に表面に十分に付着せず艶が不十分となったり、液ダレが発生し艶にムラができたりする場合がある。３３０ｍＰａ・ｓより高いと、焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができる場合がある。ここで、粘度の測定はＢ型粘度計（株式会社トキメック製）を用い、６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２の条件で測定して得られる値である。
【００１９】
本発明の焼成食品用艶出し剤の製造方法は、特に限定はないが以下に例示する。まず、濃縮大豆蛋白、ゼラチンもしくはコラーゲンを含む水相と、油相を攪拌混合して予備乳化した後、通常の製造工程（均質化、殺菌又は滅菌、冷却）を経て製造する。各工程条件としては、予備乳化は例えば５０〜７０℃で１０〜３０分間行い、簡単な攪拌機による混合でも良いし、ＴＫホモミキサーのような高速攪拌機を使用しても良い。
【００２０】
前記均質化は、一般的なホモジナイザーを用いて、通常０．１〜３０．０ＭＰａの圧力下で行う。均質化は殺菌（または滅菌）前、殺菌（または滅菌）後のどちらで行っても構わないが、殺菌（または滅菌）前及び殺菌（または滅菌）後の両方で行う方が乳化安定性の面で好ましい。
【００２１】
前記殺菌（または滅菌）方法としては、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱、プレート式、チューブラ式、ジャケット式等の間接加熱等を用いることができ、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、ジュール加熱等の加熱殺菌（または滅菌）により殺菌（または滅菌）処理を行うことができる。
【００２２】
前記冷却工程では、殺菌（または滅菌）した乳化物を通常５〜１０℃に冷却して、本発明の焼成食品用艶出し剤を得ることができる。得られた焼成食品用艶出し剤の形態は、通常水中油型乳化物である。
【００２３】
本発明の焼成食品用艶出し剤を焼成前の生地表面に付着させる方法としては、特に限定はされないが、塗布、噴霧、浸漬等が挙げられる。塗布は、刷毛等の塗布手段を用いて生地表面に艶出しクリームを塗る方法である。噴霧は、噴霧装置を用いて生地表面に艶出しクリームを吹き付ける方法である。浸漬は、生地の全部又は一部を艶出しクリームに浸けて付着させる方法である。塗布、噴霧、浸漬のいずれの方法も、艶出しクリームの液の粘度によって、付着性等に差により艶の優劣が生じる原因となるので、適宜粘度によって付着方法を選択することが好ましい。
【００２４】
本発明の焼成食品用艶出し剤を塗布して効果のある焼成食品としては、食パン、ロールパン、あんパン、クリームパン等のパン類、パイ、クッキー、栗饅頭、月餅等の焼き菓子等が挙げられる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２６】
＜艶出し剤の粘度評価＞
実施例・比較例で得られた焼成食品用艶出し剤の粘度を、Ｂ型粘度計（株式会社トキメック製）を用い、２０℃温調、６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２の条件で測定した。
【００２７】
＜艶出し剤の塗布性評価＞
実施例・比較例で得られた焼成食品用艶出し剤を、ロールパン生地の表面に塗った際の塗布性を評価した。該評価は、刷毛に焼成食品用艶出し剤を浸し、刷毛から液が垂れないように容器のふちで液を切った後、刷毛をロールパン表面に一往復させ艶出し剤を付着させた。その際の評価基準は、以下の通りであった。
○：パンの表面に均一にクリームが付着し、液ダレを起こさない。
△：パンの表面にクリームが付着するが、液ダレを起こし焼きムラが生じる。
×：パンの表面に均一にクリームが付着せず塗り残しが生じる。
【００２８】
＜艶出し剤の安定性評価＞
実施例・比較例で得られた焼成食品用艶出し剤を１００ｍｌ容ガラスビーカーに８０ｇ移し、一晩静置した後のクリームの状態を目視にて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。
○：固形分の沈殿や水相部の分離が認められない。
×：固形分の沈殿が認められる、水相部の分離が認められる、又は一部ゲル化が認められ不均一である。
【００２９】
＜ロールパン表面の艶評価＞
実施例・比較例で得られたロールパン表面の艶の状態を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：光沢が良好で且つ均一な艶がある、○：光沢ありが且つ均一な艶がある、△：光沢が劣るが均一な艶がある、×：光沢が劣り且つ艶が不均一である。
【００３０】
＜総合評価＞
各評価結果を基に、以下の基準で総合評価した。
○：クリームの安定性が良好で、他の評価項目が全て○以上のもの。
△：クリームの安定性が良好で、他の評価項目が全て△以上のもの。
×：クリームの安定性が沈殿か分離であるか、他の評価項目で×があるもの。
【００３１】
（実施例１）  焼成食品用艶出し剤の作製及び評価
表１に示した配合に従い、濃縮大豆蛋白（蛋白純度７８％、ソレイ社製「ＡＬＰＨＡ  ５８００−ＩＰ」）５．０％重量部、ゼラチン（新田ゼラチン株式会社「ゼラチンＧ微粉」）０．２重量部、コラーゲンペプチド（株式会社ニッピ「ニッピペプタイドＰＳ―１」）０．２重量部を、水７４．６重量部に６０℃で溶解して水相部を作製した。この水相部に菜種油１０重量部を撹拌しながら添加していき、予備乳化を２０分間行った。その後、ＵＨＴ滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理した。その後、５．０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、冷却機にて５℃まで冷却して容器に充填し、焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００３２】
【表１】
2014212730.tif 000002
【００３３】
（実施例２）
濃縮大豆蛋白の含有量を２重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００３４】
（実施例３）
濃縮大豆蛋白の含有量を８重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００３５】
（実施例４）
ゼラチンの含有量を０．５重量部、コラーゲンペプチドの含有量を０．０１重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００３６】
（実施例５）
ゼラチンの含有量を０．０１重量部とし、コラーゲンペプチドの含有量を０．５重量部、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００３７】
（実施例６）
菜種油の含有量を１０重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００３８】
（実施例７）
菜種油の含有量を３０重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００３９】
（比較例１）
濃縮大豆蛋白の含有量を１重量部、菜種油の含有量を１０重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００４０】
（比較例２）
ゼラチンの含有量を１重量部、コラーゲンペプチドの含有量を０．０１重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００４１】
（比較例３）
ゼラチンの含有量を０．０１重量部とし、コラーゲンペプチドの含有量を１量部、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００４２】
（比較例４）
菜種油の含有量を５重量部とし、水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出し剤を得た。得られた焼成食品用艶出し剤について各種評価を行い、総合評価を含めて評価結果を表１にまとめた。
【００４３】
（実施例８〜１４、比較例５〜９）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従って、各焼成食品用艶出し剤を用いて、以下のようにロールパンを作製した。ショートニングを除く原料をミキサーボールに入れて低速で３分間、中高速で５分間混捏した後、ショートニングを投入して低速で３分間、中高速で５分間混捏した。捏ね上げ温度は２７℃とした。この生地を２７℃で８０分間発酵させた後、４０ｇに分割し、ベンチタイムを２０分間とった後、バターロール型に成型した。その後、３８℃、湿度８５％で５０分間ホイロ発酵を行った。ホイロ後、刷毛に焼成食品用艶出し剤を浸し、刷毛から液が垂れないように容器のふちで液を切った後、刷毛をロールパン表面に一往復させ艶出し剤を付着させ、２００℃に熱したオーブンで７分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４４】
【表２】
2014212730.tif 000003
【００４５】
以上のように本発明の焼成食品用艶出し剤によれば、焼成食品表面に均一で優れた艶を安定して付与できるとともに、焼成食品用艶出し剤の安定性、塗れ性に優れた焼成食品を得ることができる。