(57)【要約】      （修正有）【課題】日持ち向上、食感改善などの品質の向上したパンを製造することができるパン用品質改良剤を提供する。【解決手段】酵素キチナーゼを有効成分として含有するパン用品質改良剤を用いて、パン生地を作ることにより、それより得られた、焼成放冷後のパンは、体積を増大させ、物性および食感の向上したパンとなり、老化防止により、日持ち向上及び保存期間中の品質の低下を抑制することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キチナーゼを有効成分として含有する、パン用品質改良剤。
【請求項２】
前記パン用品質改良剤全体重量１ｇを基準として０．０５ｍｇから１ｇの割合でキチナーゼを含有する、請求項１に記載のパン用品質改良剤。
【請求項３】
前記キチナーゼが放線菌由来である、請求項１または２に記載のパン用品質改良剤。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載のパン用品質改良剤を含有する、パン生地。
【請求項５】
請求項１から３のいずれかに記載のパン用品質改良剤を含有する、パン。
【請求項６】
パンの製造方法であって、
パン製造原料および請求項１から３のいずれかに記載のパン用品質改良剤を含むパン生地を得る工程、および
該パン生地を焼成する工程、
を含む、方法。
【請求項７】
前記パン生地が、前記パン製造原料および前記パン用品質改良剤を混捏することにより得られる、請求項６に記載のパンの製造方法。
【請求項８】
前記パン製造原料中の穀物粉体原料１００グラムに対し、前記パン用品質改良剤中のキチナーゼが０．０１ｍｇから５０ｍｇの割合で配合される、請求項６または７に記載のパンの製造方法。
【請求項９】
パンを体積増大、老化防止または食感改善する方法であって、
パン製造原料および請求項１から３のいずれかに記載のパン用品質改良剤を含むパン生地を得る工程、および
該パン生地を焼成する工程、
を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン用品質改良剤に関し、より詳細には、パンのボリュームアップが向上し老化防止により日持ちが向上し、かつ食感が向上したパン用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
世界の製パン市場を背景に、パン類の製造における原材料コストの削減や製造プロセスの効率化の観点から、酵素の利用が注目されている。
【０００３】
パンのボリュームアップ、老化防止、パン内層の構造および色、ならびにパン外皮の色の改善を目的として、様々な酵素が利用されている。このような酵素として、アミラーゼ類、キシラナーゼなどのヘミセルラーゼ類、オキシダーゼ類、リパーゼ類などが挙げられる（特許文献１）。
【０００４】
パンの製造には、上記の改善に加え、保存期間の延長もまた重要な課題である。消費者の需要によるパンの生産量の増大とともに、消費期限経過後のパンの廃棄量の低減が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−３２５５１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、日持ち向上、食感改善などの品質の向上したパンを製造することができるパン用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、キチナーゼを有効成分として含有する、パン用品質改良剤である。
【０００８】
１つの実施態様では、パン用品質改良剤は、パン用品質改良剤全体重量１ｇを基準として０．０５ｍｇから１ｇの割合でキチナーゼを含有する。
【０００９】
１つの実施態様では、上記キチナーゼは放線菌由来である。
【００１０】
本発明はまた、上記パン用品質改良剤を含有する、パン生地を提供する。
【００１１】
本発明はまた、上記パン用品質改良剤を含有する、パンを提供する。
【００１２】
本発明はさらに、パンの製造方法を提供し、当該方法は、
パン製造原料および上記パン用品質改良剤を含むパン生地を得る工程、および
該パン生地を焼成する工程
を含む。
【００１３】
１つの実施態様では、上記パン生地は、上記パン製造原料および上記パン用品質改良剤を混捏することにより得られる。
【００１４】
１つの実施態様では、上記パン製造原料中の穀物粉体原料１００グラムに対し、上記パン用品質改良剤中のキチナーゼは０．０１ｍｇから５０ｍｇの割合で配合される。
【００１５】
本発明はなおさらに、パンを体積増大、老化防止または食感改善する方法を提供し、
パン製造原料および上記パン用品質改良剤を含むパン生地を得る工程、および
上記パン生地を焼成する工程、
を含む。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、ボリュームアップ、老化防止による日持ち向上などの物性および食感の向上したパンを製造することができるパン用品質改良剤、ならびにそのような品質の向上したパンおよびその製造方法を提供することができる。本発明のパン用品質改良剤を用いることにより、パンの食感を改善することに加え、保存期間中の品質の低下を抑制することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】実施例１〜３および比較例１の焼成放冷後のパンの外観を示す写真であり；（ａ）の写真中、左から順に比較例１、実施例２、および実施例３のパンであり；（ｂ）の写真中、左から順に比較例１、実施例１、および実施例２のパンである。
【図２】実施例１〜３および比較例１の焼成放冷後のパンの比容積を表すグラフである。
【図３】実施例１〜３および比較例１のそれぞれについての焼成１日後、焼成３日後および焼成４日後のパンのクラムの硬さを示すグラフである。
【図４】実施例１〜３および比較例１のそれぞれについての焼成１日後、焼成３日後および焼成４日後のパンのクラムの凝集性を示すグラフである。
【図５】実施例２および比較例１のパンの食味評価の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
まず、本発明のパン用品質改良剤について説明する。
【００１９】
本発明でいう「パン用品質改良剤」とは、パンに含有されることにより、パンの品質を向上させることのできる添加剤である。このような品質には、物性および食感が包含され、例えば、パンのボリュームアップ、老化防止、食感改善などが挙げられる。本明細書において「ボリュームアップ」とは、パン生地の焼成による体積の増大、すなわち膨張性をいう。本明細書において「老化防止」とは、パンが時間の経過と共に硬くなることを抑制することをいい、結果として消費または賞味可能な期限を延長し得る。本明細書において「食感改善」とは、食感および／または食味の改善をいい、例えば、後述する実施例に記載されるような食感および／または食味の改善が挙げられる。
【００２０】
本発明のパン用品質改良剤は、キチナーゼを有効成分として含有する。
【００２１】
本発明でいう「キチナーゼ」とは、キチンをオリゴ糖またはＧｌｃＮＡｃにまで分解する酵素の総称である。キチンとは、β−１，４−ポリ−Ｎ−アセチルグルコサミンをいい、単糖のＮ−アセチルグルコサミン（ＧｌｃＮＡｃ）がβ−１，４結合を介して連なった多糖であり、節足動物、軟体動物、外肛動物、および菌類に含まれる主要な構造多糖である。キチンは、植物（パパイヤなど）、軟体動物中腸腺、微生物（放線菌など）などのキチナーゼ（ＥＣ３．２．１．１４）により、ＧｌｃＮＡｃおよびそのオリゴ糖に分解される。キチナーゼには、分解様式から、エキソ型キチナーゼ、エンド型キチナーゼが存在し、遺伝子配列の相同性から、ファミリー１８、ファミリー１９、その他のキチナーゼが存在することが知られているが、本発明の「パン用品質改良剤」が含有するキチナーゼとしては、特に限定されない。好ましくは、ファミリー１８、その他のキチナーゼである。
【００２２】
キチナーゼの調製方法としては特に限定されない。例えば、キチナーゼを含有する植物、または微生物から調製する方法が挙げられる。微生物から調製する方法が、微生物を大量に培養でき、安価にキチナーゼを調製できることから、好ましい。キチナーゼを含有する微生物としては、例えば、放線菌、バクテリア、カビ、および酵母が挙げられる。好ましくは、放線菌である。放線菌としては、例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・ビオラセオルベル（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）、およびストレプトマイセス・シナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）が挙げられる。これらの菌株は、独立行政法人理化学研究所、独立行政法人製品評価技術基盤機構、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｔｙｐｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎなどの生物資源保存機関から入手することができる。
【００２３】
キチナーゼを微生物から調製する方法は、例えば、キチナーゼを生産する微生物を培養する工程、培養液からキチナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程、およびキチナーゼを含む液からキチナーゼを分離かつ精製する工程を含む。キチナーゼを生産する微生物を培養する工程では、該微生物が利用し得る栄養源を含む培地で該微生物を培養する。培地の形態としては、キチナーゼの生産を促進する限り、液体状であっても固体状であってもよい。大量培養には、培地の調製が容易であり、かつ撹拌可能のため高い菌濃度にまで培養が可能であるという点から液体培地が好ましい。栄養源としては、例えば、炭素源、窒素源、および無機塩類が挙げられる。炭素源としては、例えば、グルコース、グリセリン、デキストリン、スターチ、糖蜜、動植物油、およびキチンが挙げられる。窒素源としては、例えば、大豆粉、コーンスチープリカー、綿実かす、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、硫酸アンモニウム、硝酸ソーダ、および尿素が挙げられる。無機塩類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、コバルト、亜鉛、およびリン酸が挙げられる。培養法としては、静置培養でも振盪培養または通気攪拌培養でもよいが、大量培養には、空気および栄養源を効率的に菌体に供給することができるという点から、通気攪拌培養が好ましい。培養温度としては、例えば、１５℃〜３７℃、好ましくは２０℃〜３０℃である。培地のｐＨとしては、ｐＨ５〜ｐＨ９が好ましい。培養時間としては、例えば、２日間〜７日間であり、培地中へのキチナーゼの蓄積量が最高になったときに培養を停止する。培養液からキチナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程では、例えば、遠心分離、ろ過などの公知の手段を用いることができる。キチナーゼを含む液からキチナーゼを分離および精製する工程では、例えば、排除分子量５０００または排除分子量１００００のろ過膜を用いた限外ろ過、硫安またはエタノールを用いた分画、クロマトグラフィーによる精製などの公知の手段を目的のキチナーゼの精製度に応じて適宜組み合わせて用いることができる。キチナーゼとしては、キチナーゼを含む溶液をそのまま液体状で使用してもよいし、真空乾燥または凍結乾燥して得られた粉末状の酵素として使用してもよい。本発明においては、放線菌を、グルコース、グリセロールなどの放線菌が比較的資化しやすい炭素源、肉エキス、酵母エキスなどの天然由来の窒素原、カルシウム塩などの無機塩を含む培地で培養し、培養液から菌体を分離して得られる培養上清を限外ろ過により濃縮し、濃縮液から硫安塩析、アルコール沈殿、カラムクロマトグラフィーなどにより精製して得られる純度の高いキチナーゼが好ましい。
【００２４】
キチナーゼとしては、市販のキチナーゼであってもよい。市販のキチナーゼとしては、特に限定されないが、例えば、ＤＥＮＡＺＹＭＥ  ＣＢＢ−Ｐ１（ナガセケムテックス株式会社製）、ストレプトマイセス・グリセウス由来キチナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、トリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ）由来キチナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、および耐熱性菌由来キチナーゼ（株式会社耐熱性酵素研究所製）が挙げられる。
【００２５】
本発明において、キチナーゼの活性は、０．０６８％ｐ−ニトロフェニルＮ−アセチル−ジ−β−キトビオシド水溶液（ｐＨ５．５）に酵素液を加え、３７℃、１０分間反応させた時、１分間に１μｍｏｌのｐ−ニトロフェノールを生成する酵素量を１ユニット（Ｕ）とすることにより算出することができる。
【００２６】
本発明のパン用品質改良剤は、パンの品質改良を目的としてキチナーゼを含有し、その含有量は限定されないが、本剤全体重量１ｇを基準とした場合、好ましくは０．２５Ｕ〜５０００Ｕ、より好ましくは０．５Ｕ〜１０００Ｕ、または好ましくは０．０５ｍｇ〜１ｇ、より好ましくは０．１ｍｇ〜０．２ｇの割合でキチナーゼを含有する。本発明のパン用品質改良剤は、キチナーゼのみで構成されていてもよい。本発明においては、このような範囲内でキチナーゼを含有していることにより、上述したかつ後述するボリュームアップ効果、老化防止効果および食感改善効果を一層向上させることができる。
【００２７】
本発明のパン用品質改良剤に係る上記キチナーゼは、自然界に存在する微生物、および食品等に由来して生産されるものであるため、このようなキチナーゼを含有する品質改良剤を含有するパンは健康面において安全である。
【００２８】
本発明のパン用品質改良剤の形態は特に制限されないが、例えば、粉末状、または水などの液体に溶解した液状が挙げられる。粉末状の場合、キチナーゼを水もしくは糖液などの溶媒に溶解した後、必要に応じてデキストリンなどの賦形剤を配合した後、乾燥させて粉末状としたものであってもよい。
【００２９】
本発明のパン用品質改良剤は、本発明の効果を阻害しない程度において、賦形剤、ｐＨ調整剤、保存料などの酵素製剤が通常含有し得る他の成分を含有していてもよい。他の成分として含有し得る賦形剤としては、特に限定されず、例えば、グルコース、乳糖、トレハロースなどの糖、マルチトール、ソルビトールなどの糖アルコール、デキストリン、デンプン、ペクチンなどの多糖類、ガム類、および無機塩類（食塩、硫酸アンモニウム、硫酸ナトリウムなど）が挙げられる。ｐＨ調整剤としては、特に限定されず、例えば、酢酸、デヒドロ酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、およびアジピン酸、ならびにこれらの有機酸のナトリウム（Ｎａ）塩、カルシウム（Ｃａ）塩、およびカリウム（Ｋ）塩；ならびに炭酸、リン酸、およびピロリン酸、ならびにこれらの無機酸のＮａ塩およびＫ塩が挙げられる。保存料としては、特に限定されず、例えば、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、および発酵プロピオン酸が挙げられる。パン用品質改良剤に含有される当該他の成分の含有量は特に限定されず、当業者によって任意の量が選択され得る。
【００３０】
本発明のパン用品質改良剤は、パンの製造に用いることができる。パンは、例えば、パン製造原料および本発明のパン用品質改良剤を含有するパン生地（ドウ）を得、この生地を焼成することにより得られる。本発明は、本発明のパン用品質改良剤を含有するパン生地およびパンもまた提供する。
【００３１】
本発明のパン生地およびパンは、本発明のパン用品質改良剤を含有する。本発明のパン生地およびパンは、パン製造原料中の穀物粉体原料（例えば、小麦粉）１００グラムに対して、パン用品質改良剤中に含有されるキチナーゼを、好ましくは０．０５Ｕ〜２５０Ｕ、より好ましくは０．１Ｕ〜５０Ｕ、または好ましくは０．０１ｍｇ〜５０ｍｇ、より好ましくは０．０２ｍｇ〜１０ｍｇの割合で配合されてなる。本発明においては、パン生地およびパンがこのような範囲内でキチナーゼを含有していることにより、上述したかつ後述するボリュームアップ効果、老化防止効果および食感改善効果を一層向上させることができる。
【００３２】
上記パン製造原料とは、パンの製造に用いられる通常の原料を意味し、穀物粉体原料、イースト（例えば、生イースト、ドライイースト、冷凍耐性イーストなど）、糖分（例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖などの砂糖、粉飴、水あめ、還元糖、オリゴ糖、トレハロースなど）、食塩、乳成分（例えば、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳など）、油脂（例えば、ショートニング、マーガリン、バターなど）、水などが挙げられる。特に、原材料として使用する食塩の一部または全部を天然塩にすることにより、パン内層のきめがより細かくなるとともに、見た目のよいパンを製造することができる。
【００３３】
穀物粉体原料の穀物としては、例えば、小麦、トウモロコシ、米、蕎麦、大麦、ライ麦、およびオーツ麦などが挙げられる。穀物粉体原料は、当業者が通常用いる方法によって調製され得る。小麦粉としては、例えば強力粉、中力粉、高蛋白小麦粉などが挙げられる。
【００３４】
また、上記パン製造原料は、本発明の効果を阻害しない限り、さらに必要に応じて、植物性蛋白（例えば、大豆蛋白および小麦グルテンなど）、膨張剤（例えば、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムなど）、乳化剤（例えば、キラヤサポニン、レシチンなど）、増粘安定剤（キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンおよびアルギン酸など）、ｐＨ調整剤（酢酸、酢酸塩など）、無機塩類、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、茶類（例えば、紅茶、抹茶など）、着香料、調味料などの呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ビタミンＣ、保存料（プロピオン酸、プロピオン酸塩、発酵プロピオン酸など）、甘味料（例えば、ステビア、アスパルテーム、グリチルリチンなど）なども含ませることができる。
【００３５】
本発明のパンは、パン製造原料および本発明のパン用品質改良剤を含有するパン生地を得、この生地を焼成することができる限り、ストレート法、中種法など当該技術において知られるいずれの製パン法によっても製造することができる。
【００３６】
本発明のパン用品質改良剤をパン生地またはパンに含有させる方法は特に限定されない。本発明のパン用品質改良剤は、パン製造の混捏工程の前、間または後のいずれにおいても、添加もしくは配合することができる。パン製造原料とパン用品質改良剤とが混捏されることが好ましい。この場合、パン用品質改良剤は、混捏前または間のいずれで添加してもよい。パン用品質改良剤をパン製造原料のいずれかに直接加えてもよく、水などの液体に予め溶解させておいてパン製造原料に加えてもよい。また、パン用品質改良剤は、パン製造原料の全体に加えて混合してもよいし、パン製造原料の一部分、例えば穀物粉体原料に加えて混合した後に、その他のパン製造原料を加えて混合してもよい。例えば、本発明のパン用品質改良剤が粉末状の場合、粉体原料と粉末混合（好ましくは混合して篩がけする）してもよい。本発明のパン用品質改良剤は、必要に応じて食塩もしくは糖と共に水に溶解（粉末状の場合）もしくは希釈（液状の場合）させてもよい。本発明のパン用品質改良剤は、必要に応じてマーガリンなどの油脂に予め配合もしくは分散溶解させてから、使用してもよい。
【００３７】
本明細書において「混捏」（ミキシング）とは、パン製造原料と本発明のパン用品質改良剤とを混合して捏ねることをいう。混捏は、通常のパンの製造において用いられる条件で行うことができる。
【００３８】
本明細書において「焼成」とは、焼くことのみではなく、油で揚げることおよび蒸気で蒸すこともまた包含する。焼成処理は、通常のパンの製造において用いられる条件で行うことができ、パンの大きさや種類などにより適宜選択することができる。例えば、パン生地を１６０℃〜２５０℃で２分〜６０分間保持する条件が挙げられる。
【００３９】
本発明のパンの製造においては、混捏後に得られたパン生地に発酵処理を施してもよい。本明細書において、発酵処理とは、発酵が進行する条件下に積極的に付すことを意味する。発酵処理の条件としては、通常の製パン法において用いられる条件であってよく、パンの種類によって適宜選択することができる。なお、「発酵」とは、パン製造原料中のイーストが炭酸ガスを発生することをいい、発酵は、上記条件下に付すことなく（すなわち、「発酵処理」という工程をとらずとも）生地において生じ得る。発酵温度は、例えば２５℃〜４５℃、好ましくは２８℃〜３７℃で、発酵時間は、例えば０時間〜６時間、好ましくは１時間〜５時間である。
【００４０】
例えば、製パン法としてストレート法を用いる場合、本発明のパンは、例えば次のようにして製造することができる。パン製造原料に本発明のパン用品質改良剤を加えて混捏し、パン生地を得る。得られた生地を、例えば、２５℃〜４０℃で３０分〜１２０分間放置する（一次発酵）。次いで、必要に応じて、所望のパンの形状に合わせてパン生地を適宜分割し、これを成型し、例えば、２５℃〜４５℃で適当な大きさに生地が膨張するまで（例えば、９０分〜１５０分）さらに発酵させる。発酵後、１６０℃〜２５０℃で１０分〜６０分間焼成してパンを製造することができる。
【００４１】
例えば、製パン法として中種法を用いる場合には、小麦粉およびイーストを主成分とする中種原料、または小麦粉、砂糖およびショートニングを主成分とする本捏原料の少なくとも一方に本発明のパン用品質改良剤を配合することができる。
【００４２】
例えば中種法では、本発明のパンは、例えば次のようにして製造することができる。中種原料を混捏し、例えば、２５℃〜３５℃で２時間〜５時間発酵（中種発酵）させる。これを、本捏原料と混捏し、得られたパン生地を通常、１５℃〜３５℃で１０分〜４０分間放置する（フロアタイム）。次いで、所望のパンの形状に合わせて生地を適宜分割し、例えば、１５℃〜３５℃で１０分〜３０分間放置する（ベンチタイム）。これを成型し、例えば、２５℃〜４５℃で適当な大きさに生地が膨張するまで最終発酵させた後、１６０℃〜２５０℃で１０分〜６０分間焼成してパンを製造することができる。
【００４３】
本発明のパンは、冷凍処理を経て製造されてもよい。本明細書において「冷凍」とは、パン生地の一部分または全部を凍結させることをいう。
【００４４】
冷凍は、パン生地を得た後、焼成処理を行う前のどの時期に行ってもよい。例えば、混捏直後に冷凍するか、混捏して得られたパン生地をベンチタイム後に分割してから冷凍するか、分割後のベンチタイム後に成型してから冷凍するか、または最終発酵後に冷凍してもよい。あるいは、焼成後の冷凍であってもまたは半焼成後の冷凍であってもよい。冷凍処理をする場合も、パン用品質改良剤の付与の段階は特に制限されない。
【００４５】
冷凍処理は、パン生地を−１０℃〜−４０℃の温度条件下に保持することにより行うことができる。温度条件は、一定であってもよいが、適宜変化させることもできる。温度条件を変化させる場合、例えば−３０℃〜−４０℃の温度で１時間〜３時間程度保持した後に−１０℃〜−２０℃の温度で数日〜数ヶ月保持する条件を用いることもできるが、これに限定されない。冷凍処理の時間は、パンの種類および大きさにより、また所望の保存期間に応じて適宜調節することができる。
【００４６】
本発明のパンは、冷凍処理に付した場合、その後に解凍処理を施して製造するのが好ましい。解凍処理は、パン生地が完全に解凍されるまで例えば１５℃〜３０℃の温度に保持することにより行うことができる。
【００４７】
本発明のパンは、さらにフィリングを詰めたり、表面にスプレッドを塗ったりすることもできる。このようなフィリングまたはスプレッドとしては、例えば、カスタードクリーム、チョコクリーム、ジャム類、餡、惣菜類（カレー、焼きそば、ツナ、卵、ポテトなど）が挙げられる。本発明のパンとしては、例えば、食パン、菓子パン、ロールパン、フランスパン、蒸しパン、調理パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、バンズ、スイートドウ、クロワッサン、デニッシュペーストリー、乾パン、およびプレッツェルが挙げられる。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４９】
(使用酵素）
酵素：放線菌由来キチナーゼ（以下、「キチナーゼ」と記載する）
【００５０】
（実施例１〜３：キチナーゼを含有するパンの調製）
表１に示す配合比の原材料（約４５５ｇ）を低速にて２０分間、高速にて１０分間ミキシングし、パン生地（ドウ）を得た。得られた生地を３４℃〜３５℃にて１１５分間発酵させた。その後、１６０℃〜１７０℃にて４０分間焼成してパンを得た。焼成後、パンは室温になるまで放冷した。
【００５１】
小麦粉は強力粉を用いた。表中の配合比はベーカーズ％で表す。「ベーカーズ％」とは、配合全体量ではなく配合中の小麦粉の質量を１００％として、他の材料の質量を小麦粉に対する割合で表示したものである。例えば、塩２％とは、小麦粉が１００ｇである場合に塩が２ｇであることを表す。
【００５２】
キチナーゼ２ｐｐｍ（実施例１）、１０ｐｐｍ（実施例２）、および４００ｐｐｍ（実施例３）とはそれぞれ、小麦粉が１００ｇである場合にキチナーゼが０．２ｍｇ、１ｍｇ、および４０ｍｇであり、言い換えれば、小麦粉が１００質量部に対してキチナーゼが０．０００２質量部、０．００１質量部、および０．０４質量部である。キチナーゼ実際添加量は、表２に示すように、実施例１では０．５ｍｇであり、実施例２では２．５ｍｇであり、そして実施例３では１００ｍｇである。
【００５３】
（比較例１）
表１に示すようにキチナーゼを用いなかったこと以外は、実施例１〜３と同様にしてパンを製造した。
【００５４】
【表１】
2014195440.tif 000002
【００５５】
（実施例４：パンのボリュームアップ評価）
パンのボリュームアップ（膨張性）の評価は、外観の目視および比容積によって行った。
【００５６】
図１は、実施例１〜３および比較例１の焼成放冷後のパンの外観を示す写真である。図１の（ａ）の写真中、左から順に比較例１、実施例２、および実施例３のパンであり、（ｂ）の写真中、左から順に比較例１、実施例１、および実施例２のパンである。図１から明らかなように、キチナーゼを含有するパン（実施例１〜３）は、キチナーゼを含有しないパン（比較例１）と比較してボリュームアップが認められた。
【００５７】
また、実施例１〜３および比較例１の焼成放冷後のパンを切断せずにそのまま菜種置換法で体積を測定した。比容積は体積を重量で除して算出した。実施例１〜３および比較例１の焼成放冷後のパンの重量、体積および比容積の結果を以下の表２に示す。
【００５８】
【表２】
2014195440.tif 000003
【００５９】
図２は、実施例１〜３および比較例１の焼成放冷後のパンの比容積を表すグラフである。図２の縦軸は、比容積（ｇ／ｍｌ）の数値を表す。図２の横軸の「No.」の表示は、上記表２中の「No.」と対応する。
【００６０】
表２および図２から明らかなように、キチナーゼを含有するパン（実施例１〜３）は、キチナーゼを含有しないパン（比較例１）と比較して、高い比容積を示した。キチナーゼの添加量が２ｐｐｍと１０ｐｐｍとでは、添加量の増大と共に比容積の増大が見られたのに対し、１０ｐｐｍと４００ｐｐｍとの間では比容積の変化に大きな差は見られなかった。
【００６１】
（実施例５：クラムの物性評価）
実施例１〜３および比較例１のパンについて、焼成１日後、焼成３日後および焼成４日後のクラム（パン内部の白い柔らかい部分）の物性を評価した。なお、パンは、焼成後、室温になるまで放冷し、２５℃にて保存した。
【００６２】
クリープメーター（株式会社サン科学製）を用いてテクスチャー測定（硬さおよび凝集性）を行った。実施例１〜３および比較例１のそれぞれについて、試料片を４個調製し、測定に供した。
【００６３】
図３は、実施例１〜３および比較例１のそれぞれについての焼成１日後、焼成３日後および焼成４日後のパンのクラムの硬さを示す。図３の縦軸は、硬さ（ｇ／ｃｍ２）を表し、横軸の各保存日数（「Ｄ＋１」焼成１日後、「Ｄ＋３」焼成３日後および「Ｄ＋４」焼成４日後）の結果は、それぞれ左から順に、比較例１（キチナーゼ０ｐｐｍ）、実施例１（キチナーゼ２ｐｐｍ）、実施例２（キチナーゼ１０ｐｐｍ）、および実施例３（キチナーゼ４００ｐｐｍ）の結果を表す。
【００６４】
図３から明らかなように、焼成１日後の実施例１〜３のパンで、比較例１のパンと比較して、クラムの硬さの減少、すなわち軟らかさの向上が認められた。また、焼成３日後および焼成４日後でも、実施例１〜３のパンには、軟らかさが維持される効果（老化抑制効果）があることも示された。
【００６５】
図４は、実施例１〜３および比較例１のそれぞれについての焼成１日後、焼成３日後および焼成４日後のパンのクラムの凝集性を示す。図４の縦軸は、凝集性を表し、横軸の各保存日数（「Ｄ＋１」焼成１日後、「Ｄ＋３」焼成３日後および「Ｄ＋４」焼成４日後）の結果は、それぞれ左から順に、比較例１（キチナーゼ０ｐｐｍ）、実施例１（キチナーゼ２ｐｐｍ）、実施例２（キチナーゼ１０ｐｐｍ）、および実施例３（キチナーゼ４００ｐｐｍ）の結果を表す。
【００６６】
図４から明らかなように、焼成１日後、焼成３日後および焼成４日後のいずれにおいても、実施例１〜３のパンは凝集性がやや高いものの、比較例１のパンとほぼ同等の凝集性（弾力性）を示した。以上の硬さおよび凝集性の測定結果から、実施例１〜３のパンの食感改善効果が確認された。
【００６７】
（実施例６：パンの内相評価）
実施例１〜３および比較例１のパンについて、焼成１日後のパンの中心部から縦・横・高さが３０×３０×３０mmの試料片を切り出し、内相を目視にて評価した。
【００６８】
実施例１〜３のパンは、比較例１のパンと比較して、パンの内相のキメが細かかった。
【００６９】
（実施例７：パンの食味評価）
実施例２および比較例１のパンを官能試験に供した。官能試験では、試料片を８人の試験者が食し、ａ：軟らかさ、ｂ：口どけ、ｃ：弾力、ｄ：風味、ｅ：しっとり感、ｆ：歯切れ、ｇ：もっちり感、およびｈ：内相の状態を評価した。評価は、１〜５の５段階とし、比較例１のパンの評価を３と設定し、実施例２のパンの評価が比較例１のパンに対して非常に劣るときは１、劣るときは２、同等のときは３、優れるときは４、非常に優れるときは５とした。
【００７０】
図５は、実施例２および比較例１のパンの食味評価の結果（８人の試験者の評価の平均値）を示す。食味評価からも、実施例２のパンは、比較例１のパンと比較して、弾力、風味、もっちり感を損なうことなく、柔らかさ、口どけ、歯切れの良さ、しっとり感、内相の状態のいずれもが改善していることが明らかであった。なお、比較例１のパンには過剰な付着性（くちゃつく感じ）はなく、実施例２のパンも同様であった。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明によれば、ボリュームアップ、老化防止による日持ち向上などの物性および食感の向上したパンを製造することができるパン用品質改良剤、ならびにそのような物性および食感の向上したパンおよびそのようなパンの製造方法を提供することができる。本発明のパン用品質改良剤を用いることにより、パンの食感を改善することに加え、保存期間中の品質の低下を抑制することもできる。よって、保存可能な期間を延長することができ、保存期間中の食品消費の機会を増加させ、かつ保存期間の経過に伴う食品の廃棄量を抑えることができる。さらに、本発明のパン用品質改良剤に係るキチナーゼは、自然界に存在する微生物、および食品等に由来して生産されるものであるため、このようなキチナーゼを含有する品質改良剤を含有するパンは健康面において安全である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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