(57)【要約】【課題】従来より復渋抑制効果の高い柿ピューレを提供すること。【解決手段】【請求項４】  脱渋柿に対しキトサンを０．１ｗｔ％以上添加混合したことを特徴とする加熱用復渋抑制柿ピューレである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱渋柿に対しキトサンを０．１ｗｔ％以上添加混合したことを特徴とする加熱用復渋抑制柿ピューレ。
【請求項２】
更に、アスコルビン酸ナトリウムを添加混合したことを特徴とする請求項１に記載の加熱用復渋抑制柿ピューレ。
【請求項３】
脱渋柿は、凍結保存したものを解凍したものであることを特徴とする請求項１または２に記載の加熱用復渋抑制柿ピューレ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱用復渋抑制柿ピューレに関し、特に、菓子、デザート等への利用に好適な加熱用復渋抑制柿ピューレに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、渋柿は脱渋して食されるが、次第に軟化していき日持ちがしない。したがって、脱渋柿は、生食が主であって、冷凍保存等はほとんどされない季節物の果物である。
【０００３】
ただし、技術的には、ピューレ状とすれば、例えば、菓子生地への練り込み等の作業にも都合良く、応用範囲も広がる。また、脱渋柿は加熱により渋戻り（復渋）してしまうところ、凍結物の解凍品は、その後に加熱しても復渋が抑制されることも知られている。
【０００４】
しかしながら、従来の技術では以下の問題点があった。
凍結品は渋戻りしにくいとはいえ、本発明者らの検討によれば、せいぜい８５℃で３０分間の加熱が限界であった。実際には、菓子、スイーツ、デザート等への加熱加工の態様は様々であるため、より厳しい加熱条件でも復渋抑制を実現したいという潜在的な要請がある。
【０００５】
また、従来では、ゼラチンやコラーゲンといったタンパク質系物質を添加して復渋抑制する方法も知られているが、ゼラチンを用いて例えば柿ジャムを作ると硬くなりすぎてしまい調製に困難が伴う。コラーゲンの場合は、分子量が小さいと不快味がある。また復渋抑制効果も所定温度で所定時間加熱した範囲内に限定される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許４８２２２３３号
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】有福一郎ら、「凍結保存脱渋ガキペーストの加工利用」（鳥取県食品加工研究所研究報告）第３４号，９８−１００（１９９８）
【非特許文献２】相原宏ら、「特産果実を利用した菓子の開発」（愛媛県工業技術センター研究報告）２３，３１−３４（１９８５）
【非特許文献３】後藤裕子ら、「カキ果実の加熱渋戻り制御技術の開発」（日食科工）５３（１１），５８０−５８２（２００６）
【非特許文献４】松崎一、「脱渋柿の復渋防止法」（近畿中国四国農業研究成果情報）２３７−２３８（２００４）
【非特許文献５】河野圭助ら、「県産農産物の品質特性の把握と加工適性に関する研究」（平成１２年度福島県ハイテクプラザ試験研究報告），７４−７６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は上記に鑑みてなされたものであって、従来より復渋抑制効果の高い柿ピューレを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願発明者らは、鋭意検討の結果、キトサンに復渋抑制作用があることを発見してこの発明をなしたものである。
【００１０】
請求項１に記載の加熱用復渋抑制柿ピューレは、脱渋柿に対しキトサンを０．１ｗｔ％以上添加混合したことを特徴とする。
【００１１】
キトサンの添加量は、加熱条件によっても異なるが、０．１ｗｔ％以上であれば一定の復渋抑制効果が得られる。１．０ｗｔ％以上とすれば、９０℃×１時間または１００℃×３０分の加熱環境下でも復渋抑制効果が得られる。上限は、食味や色との兼ね合いで総合的に判断すればよいが、例えば５ｗｔ％とすることができる。
【００１２】
請求項２に記載の加熱用復渋抑制柿ピューレは、請求項１に記載の加熱用復渋抑制柿ピューレにおいて、更に、アスコルビン酸ナトリウムを添加混合したことを特徴とする。
【００１３】
アスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、褐変を防止できる。添加量はキトサン添加量の０．５倍〜１．５倍とすることができる。
【００１４】
請求項３に記載の加熱用復渋抑制柿ピューレは、請求項１または２に記載の加熱用復渋抑制柿ピューレにおいて、脱渋柿は、凍結保存したものを解凍したものであることを特徴とする。
【００１５】
冷凍保存により、解凍後に加熱しても柿ピューレ自体に復渋抑制作用があり、キトサンの添加により重畳的な復渋抑制効果を得ることができる。なお、冷凍保存は、−２０℃×３ヶ月を挙げることができ、より低温、より長期間としても良い。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、従来より復渋抑制効果の高い柿ピューレを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態を図面を参照しながら詳細に説明する。
＜実験１：キトサンの有効性の確認＞
本願発明者らは、まず、キトサンに復渋抑制作用があるかを調べた。比較として、復渋抑制作用が知られているゼラチンとペクチンの添加効果も検討した。
柿は、ドライアイスにて脱渋した西条柿のピューレを用いた。なお、ピューレは、−２０℃の冷凍庫で４ヶ月保管したものを解凍して用いた。キトサンその他比較添加剤は、それぞれピューレに対し１ｗｔ％添加してよく混合し、恒温水槽中にて従来の８５℃×３０分でなく、より厳しい９０℃で３０分間加熱することとした。なお、キトサンは、コーヨーキトサンＦＬ８０（甲陽ケミカル（株）製）、ゼラチンは、ゼラチンパウダーゴールド（新田ゼラチン（株）製）、ペクチンは、ＧＥＮＵ  ｐｅｃｔｉｎ  ｔｙｐｅ  ＬＭ−１０２ＡＳ（三晶（株）製）を用いた。
【００１８】
表１に加熱後の可溶性タンニン量と官能評価との結果を示した。以降では、官能評価に関してはパネルを９〜１１人とし、
・渋み：１＝なし、２＝後味に弱い渋みあり、３＝後味がやや渋い、４＝後味が渋い、５＝渋い
・色：１＝悪い、２＝やや悪い、３＝どちらでもない、４＝やや良い、５＝良い
・酸味：１＝酸っぱくない、２＝わずかに酸っぱい、３＝弱い酸っぱさがある、４＝やや酸っぱい、５＝酸っぱい
として点数付けをおこない、平均値を示している。なお、渋みについては、官能評価では、評価が難しいケースもあることから、可溶性タンニン量を評価し官能評価は参考として判断した。
【００１９】
表から、可溶性タンニン量は、キトサンを添加したものが最も少ないことが分かった。ゼラチンも可溶性タンニン量としてはキトサンと同程度であるものの、「渋み」の官能評価ではキトサン添加が優れ、キトサンにより高い復渋抑制効果があることが確認できた。また、無添加のものも含めて、加熱により酸味が生じる傾向が見られるが、キトサン添加では酸味も抑制されることが分かる。すなわち、柿風味の菓子、ゼリーといった新たな食べ物を創作する場合、キトサン添加品は意図しない酸味が表れないため、味の設計も容易とすることができるといえる。なお、別途コラーゲンペプチドの添加試験もおこなったが、ゼラチンと同程度の結果であった。
【表１】
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【００２０】
＜実験２：キトサン分子量の影響＞
実験１の結果から、キトサンの復渋抑制効果が良好であることが分かったため、分子量の違いによる抑制効果を検討した。キトサンは同じく甲陽ケミカル社製を用い、ＦＬ８０（分子量：５万〜１０万）の他、ＦＭ８０（分子量：約９０万）、ＦＨ８０（分子量：約４４０万）を１ｗｔ％添加した（なお、分子量は、用いたキトサン試料に添付されていた粘度のデータに基づき、技術資料「キトサンの粘度と分子量の関係」の図から読み取った値である）。他の条件は実験１と同様とした。
【００２１】
結果を表２に示す。表から分かるように、特に分子量は復渋抑制に影響がないことが確認できた。また、味についての官能評価結果も表に示す（味：１＝悪い、２＝やや悪い、３＝どちらでもない、４＝やや良い、５＝良い）。分子量は、味へもほぼ影響しないことも確認できた。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
＜実験３：キトサン添加量の影響＞
次に、キトサン（ＦＭ８０：甲陽ケミカル社製）の添加量に違いによる復渋抑制効果を検討した。実験条件は実験１と同様とし、添加量を０．０１ｗｔ％、０．１ｗｔ％、１．０ｗｔ％とした。結果を表３に示す。なお、表にはｐＨも記した。
【００２４】
表から分かるように、いずれのキトサン添加量でも渋みの官能評価は同等である。しかしながら、可溶性タンニン量はキトサンの添加量に従って低減していることが分かる。実際に菓子等に添加する場合を考慮すると、安全率も考慮すれば、キトサン添加量は０．１ｗｔ％以上とすることが好ましいといえる。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
＜実験４：色味改善＞
これまでの実験で、柿ピューレにキトサンを添加混合したものは、加熱しても復渋抑制されることが確認できたが、一方で、色が悪くなる傾向にあることが分かる。具体的には、西条柿は、生果であっても脱渋した場合であっても、明るい黄色から明るい橙色である場合が多く、ピューレにキトサンを添加すると、やや黒ずみ、褐変する。ここで、ピューレの使用態様によっては、褐変しても特に問題とならない場合もあるが、本来の色味が求められる場合もある。そこで、農産加工の現場で褐変防止に使用されている酸化防止剤であるアスコルビン酸およびアスコルビン酸ナトリウムを添加した場合の色調変化を測定することとした。実験では、非加熱キトサン無添加、加熱キトサン無添加のものも比較対象とした。
【００２７】
実験に際しては、ピューレ４５ｇにキトサンを０．５ｇ添加して混合した後、水５ｇにアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをそれぞれ０．５ｇ溶解したものを添加混合した。その他の条件は、実験１と同様である。結果を表４に示す。測色は分光式色差計（日本電色工業（株）製）を用いた。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
まず、色の関しては、キトサンの添加の有無にかかわらず加熱により悪化するが、アスコルビン酸であってもアスコルビン酸ナトリウムであっても、添加により官能評価が３近くまで改善されていることが分かる。Ｌａｂ表色系の評価では、色味の悪いキトサンの単純添加加熱品より、アスコルビン酸添加品もアスコルビン酸ナトリウム添加品も、色味の著しい改善が認められ、特にアスコルビン酸は、ｂ値（黄色）値が非加熱品と同等まで改善されている。アスコルビン酸ナトリウム添加品についても、ｂ値は、非加熱品までにはいたらないもののキトサンの無添加加熱品より大きく改善されることが分かった。
【００３０】
次に、渋みについては、アスコルビン酸添加は著しい復渋が認められた。一方で、アスコルビン酸ナトリウム添加については、かえって、更なる復渋抑制効果があることが確認できた。
【００３１】
また、実験３から、キトサンの添加量に従って色が悪くなる傾向があることが確認できる。このため、キトサン量に従ってアスコルビン酸ナトリウムを添加することが好ましい。具体的には、アスコルビン酸ナトリウムはキトサンの添加重量の０．５倍から１．５倍とする。
【００３２】
＜実験５：耐熱試験＞
次に、キトサンの添加量と復渋に関する耐熱性との関係を調べた。キトサンは０ｗｔ％（無添加）、０．１ｗｔ％、１．０ｗｔ％とし、加熱条件は９０℃×３０分、９０℃×６０分、１００℃（沸騰）×３０分とした。用いたキトサンはＦＭ８０であり、実験条件は特に断らない部分は実験１と同様である。可溶性タンニン量（ｍｇ％）による評価結果を表５に示す。
【００３３】
【表５】
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【００３４】
脱渋非加熱品の可溶性タンニン量が５１．０ｍｇ％であり、これを基準に考えると、キトサンを０．１ｗｔ％添加の場合でも、９０℃×３０分の耐熱性（復渋抑制効果）があることが確認できる。キトサン１．０ｗｔ％では、９０℃×６０分あるいは１００℃×３０分の耐熱性もあることが確認できる。
【００３５】
例えば焼き菓子の場合はオーブンの温度が１００℃を超えるのが通常であるので一概にいえないが、それ以外の場合例えば柿ゼリーなどを作る場合には、キトサンを１．０ｗｔ％程度添加すれば、加熱環境下であっても復渋抑制効果が得られるといえる。
【００３６】
以上、従来では脱渋柿ピューレを３か月以上凍結保管するだけで８５℃×３０分間の加熱加工下であっても復渋抑制が可能であるところ、本発明によれば、更に、９０℃×６０分または１００℃×３０分という過酷な加熱環境であっても復渋抑制効果が得られることが分かった。なお、従来ゼラチン等にも復渋抑制効果があることは知られているが、タンパク質系は作業温度が高くなるほど変性しやすく加工に不向きとなる。一方、本発明は、多糖類であるキトサンを用いるので、ゼラチンのような食味の悪化も招来せず、高温環境下であっても復渋抑制に好適である。
【００３７】
また、酸味については、キトサン添加により酸味が強まることも抑制され、菓子等の味の設計が容易となる。色味についても必要に応じてアスコルビン酸ナトリウム添加によって好適化が図れることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明は、本来的には甘さの強い渋柿を用いて、加熱にも耐え、新たな菓子、スイーツ等への開拓が可能となる。