(57)【要約】【課題】保存後も臭みが少なく美味しい加工魚およびその製造方法が望まれている。【解決手段】本発明者は鋭意試験研究を重ねた結果、川魚の魚体表面を覆っている皮膚粘膜の存在に着目し、この皮膚粘膜が臭気や旨みに関係していることを見いだした結果、本発明の完成に至ったのである。すなわち、本発明に係る加工魚の製造方法は、川魚から内臓を取り除く内臓除去工程２（ａ）と、川魚の魚体表面を被っている皮膚粘膜を取り除く粘膜除去工程２（ｂ）と、を有することを特徴とするものである。また、皮膚粘膜および内臓が取り除かれた魚体を凍結させる魚体凍結工程５（ａ）と、皮膚粘膜および内臓が取り除かれた魚体を気密袋に収容し気密袋内を吸引減圧したのちに気密袋を密封する魚体封入工程５（ｂ）と、を有するものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
川魚から内臓を取り除く内臓除去工程と、
川魚の魚体表面を被っている皮膚粘膜を取り除く粘膜除去工程と、
を有して成ることを特徴とする加工魚の製造方法。
【請求項２】
粘膜除去工程の実施後に内臓除去工程を実施することを特徴とする請求項１に記載の加工魚の製造方法。
【請求項３】
皮膚粘膜および内臓が取り除かれた魚体を凍結させる魚体凍結工程と、
皮膚粘膜および内臓が取り除かれた魚体を気密袋に収容し気密袋内を吸引減圧したのちに気密袋を密封する魚体封入工程と、
を有して成ることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の加工魚の製造方法。
【請求項４】
魚体封入工程の実施後に魚体凍結工程を実施することを特徴とする請求項３に記載の加工魚の製造方法。
【請求項５】
川魚としてアユを用いたことを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の加工魚の製造方法。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の製造方法により得られた加工魚。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アユ、イワナ、ヤマメ、アマゴ、マスなどに代表される川魚を加工することにより、保存しても臭みが少なく美味な加工魚と、その加工魚を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、川魚はその魚体表面に非常に小さな鱗を有していることで知られている。特に、幼魚や子持ち魚の鱗は、その存在を確認し難いくらいに小さい。そして、このように小さな鱗を持つ川魚の魚体表面は、全体がヌメリと称される皮膚粘膜で被われている。この皮膚粘膜は、魚体表面を保護して細菌やウィルスの感染を妨げ、水流抵抗を少なくし、魚体への水温変化の影響を緩和するとされている。
このような川魚のうち、特にアユは、比較的大きくなるし養殖物のみならず天然物も含めて多量に提供可能であり然も美味であることから、大量生産品候補として有望である。また、アユなど藻類食の川魚の場合、苦味のある内臓付きのものを好んで食する人も稀にはいるが、大多数の人は内臓を除去した川魚を好んでいる。それでも若年層は川魚を食べる人が少なくなっている。
ところで、死後の川魚は傷みが速く臭みも強くなる。すなわち、河川や養殖場の近くであれば新鮮で臭みがほとんどない川魚を賞味できるが、遠隔地では捕獲後１日以上経過したものを食する場合が多い。その場合、１日以上保存しておく方法としては、下記の特許文献１に記載されているように、魚体から内臓を取り出した後に冷凍して保存するものが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−２０９６９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、上記特許文献１に記載の手法を用いて、「川魚」から内臓を除去した後に冷凍して加工魚を得ることが考えられる。しかしながら、川魚の冷凍魚は、前記のように内臓除去および冷凍保存が施されたものであっても、解凍後は不快臭がひどく食欲をそそらないものであった。また、解凍された加工魚の調理品は、取れ立ての魚を調理して得られたものと比べ、味がかなり落ちてしまうという問題もある。
【０００５】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、保存後も臭みが少なく美味しい加工魚およびその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意試験研究を重ねた結果、川魚の魚体表面を覆っている皮膚粘膜の存在に着目し、この皮膚粘膜が臭気や旨味に関係していることを見いだして本発明の完成に至ったのである。すなわち、本発明に係る加工魚の製造方法は、川魚から内臓を取り除く内臓除去工程と、川魚の魚体表面を被っている皮膚粘膜を取り除く粘膜除去工程と、を有して成ることを特徴とするものである。
【０００７】
また、前記構成において、粘膜除去工程の実施後に内臓除去工程を実施することを特徴とするものである。
【０００８】
そして、前記した各構成において、皮膚粘膜および内臓が取り除かれた魚体を凍結させる魚体凍結工程と、皮膚粘膜および内臓が取り除かれた魚体を気密袋に収容し気密袋内を吸引減圧したのちに気密袋を密封する魚体封入工程と、を有して成ることを特徴とするものである。
【０００９】
更に、前記構成において、魚体封入工程の実施後に魚体凍結工程を実施することを特徴とするものである。
【００１０】
また、前記した各構成において、川魚としてアユを用いたことを特徴とするものである。
【００１１】
そして、本発明に係る加工魚は、請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の製造方法により得られるものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係る加工魚の製造方法によれば、内臓除去工程および粘膜除去工程の実施により、川魚から内臓および皮膚粘膜が取り除かれるので、そのまま調理しても美味しく食される加工魚を得ることができる。あるいは、その後に冷蔵保存したり冷凍保存したりしても、調理の際や賞味の際には不快臭を生じることがなく、美味しく食することができる。
【００１３】
また、粘膜除去工程の実施後に内臓除去工程を実施するものでは、粘膜除去後の魚体は滑りにくくしっかりと掴めるので、内臓除去作業を容易かつ確実に行なうことができる。これにより、臭気発生の元となる内臓を残したり、あるいは誤って腹腔内に傷を付けて皮膚粘膜成分を魚体内に浸入させるといった不具合を回避できる。
【００１４】
そして、魚体凍結工程および魚体封入工程を実施するものでは、皮膚粘膜および内臓が取り除かれた魚体を凍結させるとともに気密袋内を密封されるので、魚体の腐敗進行を抑制して、不快臭がなく美味しい加工魚の長期保存を実現することができる。
【００１５】
更に、魚体封入工程の実施後に魚体凍結工程を実施するものでは、魚体が柔らかい状態で気密袋が吸引減圧されるので、気密袋内および魚体の隅々まで脱気することができる。これにより、空気接触による魚体の劣化を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の一実施形態に係る加工魚の製造工程を示すブロック図である。
【図２】前記加工魚の製造態様を示す図であって、（ａ）は粘膜除去処理の態様を示す説明図、（ｂ）は内臓除去処理の態様を示す説明図、（ｃ）は魚体封入処理の態様を示す説明図、（ｄ）は魚体凍結処理の態様を示す説明図である。
【図３】前記加工魚に適用されるガス検知試験装置を示す概略構成図である。
【図４】実施例１および比較例１に係る冷凍アユの解凍直後のものをＧＣ／ＭＳ分析した結果のトータルイオンクロマトグラムを示す図である。
【図５】実施例１および比較例１に係る冷凍アユの解凍直後から６時間経過したものをＧＣ／ＭＳ分析した結果のトータルイオンクロマトグラムを示す図である。
【図６】実施例１および比較例１に係る冷凍アユの解凍直後から２３時間経過したものをＧＣ／ＭＳ分析した結果のトータルイオンクロマトグラムを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。尚、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した一例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。図１は本発明の一実施形態に係る加工魚の製造工程を示すブロック図、図２は前記加工魚の製造態様を示す説明図である。
各図において、この実施形態に係る川魚の加工魚は、後でそれぞれ詳述する、原料川魚入手工程１と、内臓除去工程２ａと、粘膜除去工程２ｂと、洗浄工程３と、水切り工程４と、魚体凍結工程５ａと、魚体封入工程５ｂと、を経て製造され、加工魚出荷工程６により出荷される。引き続き、個々の工程について説明する。
【００１８】
「原料川魚入手工程１」：
本発明製法の原料となり得る原料川魚は、河川で捕れた天然魚と養殖場で水揚げされた養殖魚のいずれでもよい。これらの原料川魚は専用の箱体内に氷とともに収容され低温にして提供される。一方、捕れた直後の川魚を急速冷凍したものを提供することも可能である。いずれの場合も、次工程である粘膜除去工程２ｂまたは内臓除去工程２ａまでに、極力時間をおかないことが大事であり、その保管期間は１日程度までである。
【００１９】
「粘膜除去工程２ｂ」：
この工程では、図２（ａ）に示すように、低温保管された川魚または凍結後解凍された川魚がまな板１０ａ上に載置され、この川魚の魚体Ｙの体表面がハンディー鱗取り具１１などで擦られて、体表面を被っている皮膚粘膜９および鱗（極めて小さいものであるため符号付け省略）が取り除かれる。皮膚粘膜９は１００％除去することが理想的であるので、極めて念入りに除去作業を行なうことが望ましい。例えば、各ヒレの裏側、エラブタの裏側、口内なども見落としなく除去すべきである。また、念のため最後に清浄な布巾で体全体を拭っておくことも良い。粘膜除去手段としては、前記のハンディー鱗取り具１１以外に、電動式鱗取り装置、ゴム張り手袋などを使用できる。因みに、素手では皮膚粘膜９を取り切れないし、手が荒れたり傷付いたりするおそれもあるので好ましくない。
【００２０】
「内臓除去工程２ａ」：
この工程では、図２（ｂ）に示すように、まな板１０ｂ上に置かれた川魚の魚体Ｙの腹部が包丁１２で切り裂かれて腹開口１３とされ、腹腔内の内臓が腹開口１３から取り出されて除去される。この工程で用いるまな板１０ｂは、粘膜除去工程２ｂで用いるまな板１０ａとは別のものを使用することが、臭気移りを未然に防ぐ観点から肝要である。この工程においては、できるだけ内臓を残さないのは無論のこと、包丁１２などで腹腔内の腹壁を傷付けないようにすることは、不快臭発生原因となる成分を魚肉内に浸入させることなく商品価値を低下させないために必要である。また、内臓除去手段としては、前記の包丁１２以外に、専用の内臓取出し具、電動式内臓取出し装置なども使用できる。
【００２１】
本発明では、この内臓除去工程２ａと、既述の粘膜除去工程２ｂとは、どちらを先に実施しても構わない。但し、粘膜除去工程２ｂを先に実施しておく方が、内臓除去工程２ａを実施する際に、魚体Ｙを持った手が滑りにくく、開腹作業や内臓除去作業を容易かつ確実に行なえるという効果がある。尚、内臓除去工程２ａおよび粘膜除去工程２ｂの実施が終了して得られた魚体Ｙは、そのまま冷蔵保存しても、３〜６日程度は不快臭を生じることなく美味しく賞味できる。
【００２２】
「洗浄工程３」：
皮膚粘膜９および内臓が取り除かれた魚体Ｙは、十分な量の流水で念入りに洗浄される。使用される水としては、川水は無論のこと、汲み上げた地下水でも構わない。このとき、素手、またはゴム手袋や布巾などを用いたりして洗えるが、体表面や体内に皮膚粘膜９が残らないよう、また腹腔内に内臓が残らないように、念入りに洗浄することが肝要である。川魚の内臓エキスが手に付着したまま放置すると非常に臭くなるので、作業終了後はしっかりした手洗いを励行すべきである。
【００２３】
「水切り工程４」：
前記のように念入りに洗浄された魚体Ｙは常温の日陰に放置されて水切りされる。多量の水が付着したままであると、腐敗をもたらす雑菌が水内で繁殖しやすいこと、魚体Ｙの旨味成分が水に溶け出して味が落ちることを防ぐためである。但し、魚体Ｙの体表面が過度に乾燥する程度まで水切り放置してはならない。
【００２４】
「魚体封入工程５ｂ」：
この工程では、図２（ｃ）に示すように、例えば、厚肉ポリエチレンシート製の気密袋１４が使用される。この気密袋１４は、３辺部が熱溶着などにより封着された封着部１４ａであり、残り１辺部が収容用開口１４ｂとなっている。そして、皮膚粘膜９および内臓が取り除かれた魚体Ｙが収容用開口１４ｂから気密袋１４内に収容される（破線矢印Ｐ）。気密袋１４内は真空ポンプなどで真空引きされて吸引減圧される（実線矢印Ｓ）。そして、減圧状態のままで収容用開口１４ｂの部分が高周波ミシンなどで熱溶着されて封着部１４ｃにされることにより、気密袋１４が密封される（図２（ｄ）の状態）。
【００２５】
「魚体凍結工程５ａ」：
この工程では、皮膚粘膜９および内臓が取り除かれた魚体Ｙが冷凍に供されて凍結する。このときの冷凍態様は、汎用の冷凍装置を用いる場合、魚体Ｙは−２５℃の冷凍室内に４〜５時間放置されて凍結する。一方、高能力の急速冷凍装置を用いる場合、魚体Ｙは−４５℃の冷凍室内に１時間程度放置されて凍結する。
【００２６】
本発明では、この魚体封入工程５ｂと、既述の魚体凍結工程５ａとは、どちらを先に実施しても構わない。但し、魚体封入工程５ｂを先に実施しておく方が、魚体Ｙが柔らかい状態で気密袋１４を吸引減圧することになるので、気密袋１４内はもとより、魚体Ｙの隅々から空気が吸い出されて残らない。その結果、空気接触による魚体Ｙの劣化を抑制することができる。
【００２７】
「加工魚出荷工程６」：
上記のように魚体凍結工程５ａおよび魚体封入工程５ｂの実施を終えた魚体Ｙは、製造が完了した加工魚である。そして、気密袋１４に封入された魚体Ｙは冷凍食品の加工魚として保存される。このように冷凍保存された気密袋１４入りの魚体Ｙは、出荷に際して冷凍機能付きのトラックや宅配便によって配送される。
【００２８】
このように、開き乾燥、塩漬け、あるいは醤油漬けなどを行なうことなく生に近い状態で長期保存可能な川魚加工品は、これまでに出回っていない。従って、解凍後の川魚加工品は、取れ立ての川魚のように、煮物、塩焼き、から揚げなど様々な調理に供することができる。これにより、若年層でも嫌がることなく、川魚料理を食するようになったのである。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を実施例によって、より詳細に説明する。
［実施例１］
まず、川魚として養殖物のアユを用いた（原料川魚入手工程）。この原料アユは養殖場で水揚げされたのち、養殖場の急速冷凍装置（−４５℃の冷凍室）で１時間冷凍されて凍結したものである。尚、この原料アユとしては、水揚げされたのちに氷とともに専用箱に詰められて宅配便で配達されたものでも構わない。そして、これら十数匹のアユは２時間ほど常温に放置されて解凍された。これらのアユの１匹当たりの平均体重は１９６ｇであり平均体長は２６ｃｍであった。続いて、作業テーブルのまな板上に、解凍したアユが載せられ、鱗取り具を用いてアユの魚体から皮膚粘膜が取り除かれ、念入りに布巾も用いて除去された（粘膜除去工程）。除去された皮膚粘膜（少量の鱗を含む）の平均重量は約５ｇであった。皮膚粘膜を除去された魚体が、別のまな板上に載せられ、包丁を用いて腹部が切り裂かれて内臓が入念に取り除かれた（内臓除去工程）。このとき除去された内臓の平均重量は約５８ｇであった。
【００３０】
その後、十分な量の洗浄水を流しながら手洗い洗浄が行なわれ（洗浄工程）、魚体に皮膚粘膜および内臓を残さないようにされた。また、内臓を除去した後の腹腔内も見栄えが良くなる程度に洗浄された。その後、常温の日陰で２時間くらい放置されることにより、魚体からの水切りがなされた（水切り工程）。このときの魚体は平均体長が２５ｃｍであり平均重量が１３３ｇであった。続いて、水切り後の魚体が、厚手のポリエチレン袋（気密袋であり、長辺寸法＝３１ｃｍ）内に収容され気密袋の収容用開口に真空ポンプが接続されて、気密袋内が減圧脱気された。その減圧状態のまま高周波ミシンにより収容用開口が封止されて気密袋が密封された（魚体封入工程）。次に、密封された魚体入りの気密袋が、急速冷凍装置（アビー社製のＣＡＳシステム）の冷凍室内（−４５℃に保持）に収容され１時間保持されたことにより、魚体が凍結した（魚体凍結工程）。これにより、気密袋に封入されて冷凍された加工魚が完成した。この加工魚は冷凍室で長期間保存される。因みに、これまでのテストによれば、１年４ヶ月くらいの冷凍保存後であっても、臭気の発生や旨味の低下はもたらされていない。冷凍保存後は冷凍機能付きのトラックなどで出荷された（加工魚出荷工程）。
【００３１】
［比較例１］
比較例１は、粘膜除去工程および内臓除去工程が実施されなかったこと以外は、実施例１と同様に処理されて加工魚が得られた。
【００３２】
「ガス検知試験」：
内臓除去処理および粘膜除去処理の両方を施されて冷凍されたアユ（実施例１）であって解凍直後から３０℃に保持されたものと、内臓除去処理および粘膜除去処理のいずれも施されることなく冷凍されたアユ（比較例１）であって解凍直後から３０℃に保持されたものについて、解凍直後から６時間経過後と２３時間経過後の臭気成分濃度をガス検知法により検出した。保管温度３０℃は、魚体の腐敗が進みやすいとされる温度範囲（２０〜４０℃）の中間温度である。
ガス検知法による試験は、図３に示すように、上面開口を有するデシケータ本体と、このデシケータ本体の上面開口を封止する蓋とから成るガラス製のデシケータ（内容量：約６Ｌ）を用いた。蓋の上口穴は、対象ガス検出用のガス検知管が接続されたシリコン栓で封止されている。デシケータ本体側面の横口穴は、コックおよび注射筒（１００ｍＬ）が接続されたシリコン栓で封止されている。
【００３３】
そこで、デシケータ本体内の底部に試料を置き、直ちに蓋で閉止した後、３０℃恒温室内に放置する。６時間経過後と２３時間経過後にそれぞれ、注射筒を操作して検知器吸引量と同じ容量の空気を横口穴から送り込みながら、デシケータ内の気体をガス検知器で吸引して対象ガスの濃度を測定した。このとき、ガス検知器による吸引量は、特定ガスの濃度に応じて調整した。測定対象としては、臭気成分であるジエチルアミンおよびメルカブタン類を適用した。ガス検知管は、ジエチルアミン用（２２２Ｓ）とメルカブタン類用（１３０Ｕ）の北川式ガス検知管を用いた。
【００３４】
上記した実施例１の加工魚と比較例１の加工魚について、ジエチルアミンとメルカブタン類の各ガス濃度を測定した結果を下記の表１に示す。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
上記した表１から判るように、内臓除去工程および粘膜除去工程を施された実施例１の加工魚は、解凍直後から２３時間経過後であっても、不快な臭気成分であるジエチルアミンおよびメルカブタン類ともに発生量が少なく、不快臭発生の原因を顕著に忌避できていることがわかる。
【００３７】
それに対し、内臓除去工程および粘膜除去工程を施されていない比較例１の加工魚は、ジエチルアミンおよびメルカブタン類の発生量が大きく、特に不快なメルカブタン類は実施例１と比べて１２倍以上の発生量であった。
【００３８】
「ＧＣ／ＭＳ分析」：
次に、実施例１の加工魚と比較例１の加工魚について、ガスクロマトグラフィー／マススペクトル分析（ＧＣ／ＭＳ分析）を実施した。ＧＣ／ＭＳ分析装置はＡｇｉｌｅｎｔ社製のＧＣ・７８９０ＡおよびＡｇｉｌｅｎｔ社製のＭＳ・５９７５Ｃを用いた。加工魚から調製した検体を５００ｍＬ容量のセパラブルフラスコに入れて密閉した後、３０℃恒温室に保管し、保管後０時間後（保管開始時）、６時間経過後、２３時間経過後のそれぞれで、セパラブルフラスコ内の気相中に発生する揮発成分を捕集速度９０ｍＬ／分で３０分間（合計２．７Ｌ）かけてＧｅｒｓｔｅｌ社製のＴｅｎａｘＴＡに捕集した。
【００３９】
ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は下記の通りである。カラムはＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×０．２５ｍｍφ）を用い、カラム温度は３０℃で５分間保持し、昇温速度５℃／分で昇温させたのち、２２０℃で７分間保持し、測定に合計５０分間かかった。試料注入口の温度は２５０℃とした。試料注入法に関して、０時間後はスプリットレス方式で行ない、６時間経過後および２３時間経過後はスプリット（５：１）方式で行なった。イオン化は電子衝撃法に準拠して行なった。マススペクトルは解析システムＣｈｅｍｐｌｕｓ−ＭＳ・Ｐｏｗｅｒｅｄを用いて解析した。
【００４０】
図６に示したトータルイオンクログラム中で、ピークＡ（マススペクトルの質量電荷比ｍ／ｚ＝２８（分子量応答））は「窒素ガス」を表わしている。ピークＢ（質量電荷比ｍ／ｚ＝４７（分子量応答））は「メタンチオール」を表わしている。ピークＣ（質量電荷比ｍ／ｚ＝６２（分子量応答））は「ジメチルジスルフィド」を表わしている。ピークＤ（質量電荷比ｍ／ｚ＝７２（分子量応答））は「２−ブタノン」を表わしている。ピークＥ（質量電荷比ｍ／ｚ＝４５（分子量応答））は「エチルアルコール」を表わしている。ピークＦ（質量電荷比ｍ／ｚ＝９０（分子量応答））は「メルカプトアセトン」を表わしている。ピークＧ（質量電荷比ｍ／ｚ＝９４（分子量応答））は「ジメチルジスルフィド」を表わしている。ピークＨ（質量電荷比ｍ／ｚ＝１０４（分子量応答））は「２，２−ジメチル−１−プロパンチオール」を表わしている。ピークＩ（質量電荷比ｍ／ｚ＝８７（分子量応答））は「３−メチル−１−ブタノール」を表わしている。ピークＪ（質量電荷比ｍ／ｚ＝１２６（分子量応答））は「ジメチルトリスルフィド」を表わしている。
【００４１】
図４〜図６に示したトータルイオンクロマトグラムによると、時間経過に伴なって不快臭成分が増えていったことがわかる。特に、窒素（ピークＡ）、メルカプトアセトン（ピークＦ）、ジメチルジスルフィド（ピークＧ）、および３−メチル−１−ブタノール（ピークＩ）が大きく増えている。窒素（ピークＡ）は無臭であるが、魚体中のタンパク質など窒素含有成分の分解により生成する。窒素以外のガス成分（ピークＦ，Ｇ，Ｉ）はいずれも、嫌な不快臭成分である。
上記したガス検知試験およびＧＣ／ＭＳ分析はいずれも、公的分析機関である和歌山県工業技術センターで試験して頂いた。
【００４２】
「官能試験」：
当社の従業者１３人に対し官能試験を供した。内臓除去処理は施されたが粘膜除去処理は施されずに冷凍され密閉容器に収容されていて解凍直後から常温下で２時間経過した塩焼き前のアユと、内臓除去処理および粘膜除去処理の両方を施されて冷凍されたのちに密閉容器に収容されていて解凍直後から常温下で２時間経過した塩焼き前のアユについて、それぞれの密閉容器の蓋を開けて臭気を嗅ぐ嗅覚官能試験を行なった。その結果、受験した１３人全員が「粘膜除去処理を施されていないアユは嫌な臭気を発したが、内臓除去処理および粘膜除去処理の両方を施されたアユはわずかな臭気があるが強い臭いではない」と回答した。
続いて、粘膜除去処理を施されていないアユを解凍した後に塩焼きしたものと、内臓除去処理および粘膜除去処理の両方を施されたアユを解凍した後に塩焼きしたものについて、賞味官能試験を行なった。その結果、受験した１３人の内、３人は「両者の味の違いはわからない」と回答したのに対し、残りの１０人は「内臓除去処理および粘膜除去処理の両方を施されたアユのほうが明らかに美味しい」と評価した。上記した嗅覚官能試験および賞味官能試験の結果から明らかなように、内臓を除去しただけでは保管後の不快臭の多量発生および旨味低下を防ぐことができないが、これらは皮膚粘膜を確実に除去することにより実現できることがわかる。
【００４３】
尚、上記の実施例では、粘膜除去工程を実施した後に内臓除去工程を実施するとともに、魚体封入工程を実施した後に魚体凍結工程を実施するようにしたが、本発明の加工魚の製造方法はそれに限定されるものでない。例えば、内臓除去工程を実施した後に粘膜除去工程を実施することによっても、一定以上の効果は得られる。また、魚体凍結工程を実施した後に魚体封入凍結工程を実施しても構わない。そして、粘膜除去工程および内臓除去工程だけを実施し低温冷蔵で保管した場合でも６日程度の保管であれば、加工魚の商品価値を低下させることなく提供することができる。
更に、上記では川魚としてアユを例示したが、本発明に用いる川魚はアユに限定されない。すなわち、魚体表面に多量の皮膚粘膜を有する川魚である、イワナ、ヤマメ、およびアマゴにも本発明を試したところ、保管後の不快臭の発生が少なく、味も保管直後と比べてほとんど変わらず美味しいという結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明の実施により、保存の利く川魚の加工魚を市場に提供することができる。これにより、現在も続いている川魚養殖業者の廃業を食い止めることができ、和歌山県ひいては国内の河川漁業振興に大いなる貢献をもたらすものと考える。
【符号の説明】
【００４５】
２ａ  内臓除去工程
２ｂ  粘膜除去工程
５ａ  魚体凍結工程
５ｂ  魚体封入工程
９  皮膚粘膜
１４  気密袋
１４ｃ  封着部
Ｙ  魚体
Ｐ  矢印
Ｓ  矢印
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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