(57)【要約】【課題】  本発明は、風味が増強された醤油含有飲食品を、簡便な操作で且つ低コストで製造することを目的とする。【解決手段】  醤油粕, 又は, 醤油粕の脱塩処理物に対して、温度130〜230℃、圧力0.26〜12.5MPaの高温高圧条件にて亜臨界状態になった水と接触する環境で1〜120分処理して得られた、亜臨界水処理物、；前記処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、醤油含有飲食品の風味を増強する作用を有する組成物、；前記組成物を含有させることを特徴とする、醤油含有飲食品の製造方法、；を提供する。【選択図】  図１
2014003921.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油粕, 又は, 醤油粕の脱塩処理物に対して、温度130〜230℃、圧力0.26〜12.5MPaの高温高圧条件にて亜臨界状態になった水と接触する環境で1〜120分処理して得られた、亜臨界水処理物。
【請求項２】
請求項1に記載の処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、醤油含有飲食品の風味を増強する作用を有する組成物。
【請求項３】
請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、醤油含有飲食品の製造方法。
【請求項４】
前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項3に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項3又は4に記載の製造方法によって得られた醤油含有飲食品。
【請求項６】
請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、醤油含有飲食品の風味を増強する方法。
【請求項７】
前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項6に記載の飲食品の風味を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油粕の亜臨界水処理物に関し、；さらには前記処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、醤油含有飲食品の風味を増強する作用を有する組成物、；に関する。
また本発明は、前記組成物を含有させることを特徴とする、風味が増強された醤油含有飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油は、旨味成分であるアミノ酸や多くの呈味成分や香味成分を含む組成物であり、風味全体として好適な嗜好性を発揮する食品素材である。
醤油を含む飲食品としては、つゆ、ぽん酢、吸い物、味噌汁、煮物用調味液、鍋物用調味液、調味酢、たれ類、ドレッシング類などが挙げられるが、いずれも日本人の嗜好性に良く合い、日常食にて重要な地位を占める飲食品ばかりである。
そこで、醤油や、醤油を含有する飲食品について、風味や香りを高めてさらに嗜好性を高めるために、様々な方法が試みられてきた。
【０００３】
例えば、従来の醤油の風味向上技術としては、風味に「あつみ」及び「こく味」を付与し、かつ加熱調理時に発現する好ましくない匂いを抑制する（特許文献1）、洋酒樽に入れ、熟成させて香味を改善する（特許文献2）、減圧条件下で脱気処理し、香気成分を飛散させることで香気を和らげ風味を改善する（特許文献3）技術等が挙げられる。
しかし、これらの方法では、一部の香味成分を付与したり、低減することにより、風味阻害成分をマスキングしたり、除去する技術であるため、積極的に好ましい風味を増強できる技術ではなかった。
【０００４】
また、醤油粕に魚介類の内臓やその抽出液を混合したり、各種分解酵素を併用して醤油粕を分解させたりして、呈味性の強いエキスを得る（特許文献4）方法が開示されている。
しかし、当該方法は、魚介類の内臓という衛生的に取り扱いが難しく、且つ、分解活性を安定的に発揮させる条件制御や高価な分解酵素の使用が必要であり、操作や費用等の点での課題を有する技術であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2002-142715号公報
【特許文献２】特開2006-149376号公報
【特許文献３】特開2007-330125号公報
【特許文献４】特開2003-102422号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記課題を解決し、風味が増強された醤油含有飲食品を、簡便な操作で且つ低コストで製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、醤油粕を特定条件の亜臨界水で処理することによって、当該処理物から水溶性溶媒で抽出した抽出物に、醤油含有飲食品の風味を増強する作用があることを見出した。
【０００８】
本発明は、これらの知見に基づいてなされたものである。
・〔請求項1〕に係る本発明は、醤油粕, 又は, 醤油粕の脱塩処理物に対して、温度130〜230℃、圧力0.26〜12.5MPaの高温高圧条件にて亜臨界状態になった水と接触する環境で1〜120分処理して得られた、亜臨界水処理物、に関するものである。
・〔請求項2〕に係る本発明は、請求項1に記載の処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、醤油含有飲食品の風味を増強する作用を有する組成物、に関するものである。
・〔請求項3〕に係る本発明は、請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、醤油含有飲食品の製造方法、に関するものである。
・〔請求項4〕に係る本発明は、前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項3に記載の製造方法、に関するものである。
・〔請求項5〕に係る本発明は、請求項3又は4に記載の製造方法によって得られた醤油含有飲食品、に関するものである。
・〔請求項6〕に係る本発明は、請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、醤油含有飲食品の風味を増強する方法、に関するものである。
・〔請求項7〕に係る本発明は、前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項6に記載の飲食品の風味を増強する方法、に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、醤油含有飲食品の風味を顕著に増強し、醤油やアミノ酸液などの醤油風味を有する原料の使用量を減らしても、変わらない嗜好性を保持させることを可能とする。これにより、簡便な操作のみで原料使用量が大幅に低減された醤油含有飲食品、を製造することが可能となる。
また、本発明は、乏しい利用用途や利用されても加工上の問題（塩分、コストなど）で産業廃棄物として廃棄される場合の多い醤油粕を、有効利用できる技術となることが期待される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例1(2)におけるぽん酢を水炊きで官能評価した結果を示す図である。図中の◆はぽん酢1-1〜1-3の評価を示し、■は対照（通常の醤油使用量のぽん酢：対照）の評価を示す。（なお、当該官能評価では、全ての項目が2.5〜3.5の間の値を示したため、評価点は1.5〜3.5の間を拡大して示した。）  (A) ぽん酢1-1：通常の醤油使用量の一部を減らし、180℃での亜臨界水処理抽出液を、ぽん酢全体量の4％分添加したぽん酢。(B) ぽん酢1-2：通常の醤油使用量の一部を減らし、180℃, 1％酢酸水溶液での亜臨界水処理抽出液を、ぽん酢全体量の4％分添加したぽん酢。(C) ぽん酢1-3：通常の醤油使用量の20％分を減らしたぽん酢。
【図２】実施例1(3)におけるつゆ1-1を、そうめんで官能評価した結果を示す図である。図中の◆はつゆ1の評価を示し、■は対照（通常のつゆ：対照）の評価を示す。（なお、当該官能評価では、全ての項目が2〜4の間の値を示したため、評価点は2〜4の間を拡大して示した。）
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、醤油粕の亜臨界水処理物に関し、；さらには前記処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、醤油含有飲食品の風味を増強する作用を有する組成物、；に関する。
また本発明は、前記組成物を含有させることを特徴とする、風味が増強された醤油含有飲食品の製造方法に関する。
【００１２】
〔原料である醤油粕等〕
・醤油粕
本発明において、亜臨界水処理を行う原料としては、「醤油粕」であれば如何なるものも用いることができる。
ここで、醤油粕とは、本醸造醤油製造工程や混合醸造方式の醤油製造工程の圧搾残渣を指し、こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろ等の醤油製造工程の圧搾残渣を挙げることができるが、製造物が醤油様の風味を有する飲食品である圧搾残渣であれば特に限定はない。
【００１３】
具体的には、大豆、脱脂加工大豆、小麦、大麦、はだか麦、米、とうもろこし、アミノ酸液、酵素分解調味液、発酵分解調味液、酵素剤、食塩、砂糖、ぶどう糖、麹菌、酵母や乳酸菌等の発酵菌等を用いて製造された醤油の圧搾粕を用いることができる。
また、超特選、特選、特級、上級、標準の各等級のいずれの醤油粕を用いることができるが、供給量や価格の点を考慮すると、特に本醸造醤油の上級や標準を用いることが好適である。
【００１４】
また、当該醤油粕の形状やサイズの調製は、(i) 醤油製造段階で大豆原料等の粉砕等の処理を行う、又は、(ii) 醤油粕になった後の段階で粉砕等の処理を行う方法、のいずれも採用することができる。
ここで、粉砕等の処理としては、割砕、粗砕、粉砕、破砕、粉状化（粉末化、微粉化）、磨砕などを挙げることができる。
なお、操作性や、処理・抽出効率の点を考慮すると、割砕, 粗砕, 粉砕等を行ったものが好適である。
【００１５】
・醤油粕の脱塩処理物
本発明における処理原料としては、醤油粕を脱塩処理したもの（醤油粕の脱塩処理物）を、用いることができる。
当該脱塩処理としては、上記醤油粕を水洗浄する処理を挙げることができる。
例えば、1〜100倍量, 好ましくは2〜50倍量の水で、浸漬や攪拌を行い、洗浄後の水を分離して処理物を回収する処理を挙げることができる。また、流水で洗う処理で行うこともできる。
また、これらの操作を2回以上（例えば2〜5回）繰り返して行ったり、攪拌洗浄と流水洗浄を組合せて行う態様を採用することもできる。
【００１６】
醤油粕の脱塩処理物としては、水洗浄後は、乾燥処理（例えば、温風乾燥等）を行い、乾燥物として用いることが望ましい。
また、前記した粉砕等の処理を行うことが好適である。
【００１７】
〔亜臨界水処理の条件〕
本発明では、上記原料に対して、「亜臨界状態の水」と接触する環境で処理して処理物を得る工程を必須とするものである。
ここで、亜臨界状態の水とは、水を常圧での沸点（100℃）から臨界温度（374℃）の範囲で加圧（高温高圧処理）することにより、外見は液体を保っているが、通常の液体の水分子よりも極めて高いエネルギーが付与されている水の状態を指す。亜臨界状態の水は、比誘電率が低くイオン積が大きい等、通常の液体の水の状態とは全く異なる性質を有する。
本発明では、原料である醤油粕を亜臨界状態の水を接触させることによって、原料に残存する炭素化合物や窒素化合物等の難分解性の物質が加水分解され（可能性としては、さらに重合反応等が起こり）、風味増強作用を有する効果成分を生成させることが可能となる。
なお、水以外の亜臨界状態となった溶媒（例えば、二酸化炭素）を用いた場合では、本発明での所望の効果を得ることができない。
【００１８】
・高温高圧条件
亜臨界水処理の温度条件としては130〜230℃を採用することができる。なお、温度が高いほど分解と反応作用は強く発揮されるが、高過ぎる場合は特に分解が進み過ぎて焦げ臭さが付与されてしまい好ましくない。
そこで、焦げ臭さの付与を回避するためには、好ましくは200℃以下、特には180℃以下で行うことが望ましい。また、実用上許容でき得る時間範囲において十分な炭素化合物や窒素化合物等の加水分解が期待されるためには、好ましくは140℃以上、特には150℃以上、さらには160℃以上、さらには170℃以上で行うことが好適である。
【００１９】
当該亜臨界水処理における醤油粕に残存する炭素化合物や窒素化合物等の加水分解作用は、圧力条件による影響をほとんど受けない。
そのため、本発明のおける圧力条件としては、上記温度にて水の亜臨界状態が担保される圧力であれば如何なる圧力でも採用できるが、例えば、0.26〜12.5MPaの圧力条件であれば問題なく処理することができる。
なお、加圧・減圧等の圧力調節を行う操作や機器の手間を考慮すると、上記温度における飽和水蒸気圧を採用することが好適である。
【００２０】
亜臨界水処理を行う時間としては、基本的には1〜120分を採用することができる。
但し、高温（具体的には200℃以上）での処理の際には、処理時間が長くなると分解が進み過ぎて焦げ臭さが付与される傾向がある。そこでより好ましくは、180℃以上で行う場合には30分以下、特に20分以下で行うことがより好適である。
【００２１】
なお、本発明では、臨界点である374℃以上で且つ22MPa以上である「超臨界状態の水」で処理することは、好適ではない。
超臨界状態の水分子は、亜臨界状態の水分子よりもさらに高いエネルギーを有し、全く異なる性質を示す。当該水で処理した場合、原料に含まれる炭素化合物や窒素化合物等の分解産物が、さらに分解や炭化を起こし、所望の有効成分を含む処理物を得ることができない。
【００２２】
・亜臨界水処理の態様
本発明における亜臨界水処理は、原料である醤油粕が亜臨界状態の水と接触する態様として、以下の(I)及び(II)のいずれかの態様を採用することができる。
【００２３】
具体的には、(I)原料に加水し、当該液体の水を亜臨界状態とすることで、原料中の炭素化合物や窒素化合物等を分解する作用を発揮させる態様を採用することができる。
当該態様においては、固液比（固体：液体）は特に限定されないが、例えば1：0.2〜1：20、好ましくは1：1〜1：15、さらには1：5〜1：10となるように加水することができる。なお、加水後は、原料と水が均一に混ざった状態（攪拌や混合等を行って）にすることが望ましい。
【００２４】
また、亜臨界水処理としては、(II)原料に対して加水を行わず、亜臨界状態の飽和水蒸気で処理する態様を採用することもできる。
【００２５】
・エントレーナー
亜臨界水処理を上記(I)の態様で行う場合、水に以下に示すエントレーナー（添加剤）を含有させる態様が可能となる。
【００２６】
例えば、エントレーナーとして酢酸を添加した場合、亜臨界水処理における炭素化合物や窒素化合物等の加水分解効率を向上させることができる。
酢酸濃度が高いほど、亜臨界水処理における上記化合物の加水分解効率を向上させることができるが、濃度が高過ぎた場合、最終製品（醤油含有飲食品）に酸臭が付与される点で好ましくない。
酢酸の添加濃度の上限値としては、液体部分に対して15％(w/v)未満、さらには10％(w/v)以下、さらには10％未満、さらには5％(w/v)以下、となるように含有させることが望ましい。
また、下限値としては、炭素化合物や窒素化合物等の分解向上を目的とする場合においては、例えば0.1％(w/v)以上、特には1％(w/v)以上を挙げることができる。
【００２７】
エントレーナーとしてエタノール(EtOH)を添加した場合、最終製品（醤油含有飲食品）にアルコールの風味を付与することができる。
但し、EtOH濃度が高い場合、加水分解された化合物が沈殿し、抽出効率が低下する傾向があり好ましくない。また、最終製品（醤油含有飲食品）がアルコール臭くなり好ましくない。
EtOHの添加濃度の上限値としては、液体部分に対して30％(v/v)未満、さらには10％(v/v)以下、さらには5％(v/v)以下、となるように含有させることが望ましい。
また、下限値としては、EtOHによる凝集が認められない濃度であれば良いが、例えば0.1％(v/v)以上を挙げることができる。
【００２８】
エントレーナーとして水酸化ナトリウム(NaOH)を添加した場合、最終製品（醤油含有飲食品）にさらに旨味を付与することができる。これは、水酸化ナトリウムによって加水分解作用が促進され、加水分解されたペプチドの一部がアミノ酸レベルに迄分解されることによって奏される効果である。即ち、最終製品に、アミノ酸の旨味が付与されることになる。
本処理では、NaOH濃度が高いほど、加水分解によるアミノ酸の生成が促進され、最終製品（醤油含有飲食品）の旨味を強めることが可能となる。
NaOHの添加濃度の上限値としては特に限定はないが、例えば、液体部分に対して0.1N(規定度)未満、特には0.05N(規定度)以下を挙げることができる。
また、下限値としては、旨味が付与される濃度であれば良いが、例えば0.01N(規定度)以上、特には0.05N(規定度)以上を挙げることができる。
【００２９】
〔風味増強作用の有効成分〕
上記亜臨界水処理により、原料の醤油粕に含まれる炭素化合物や窒素化合物等の難分解性物質に対して、加水分解反応（さらには重合反応等）が起こり、新たに多くの化合物が生成されると推測される。
これらの中に、本発明の有効成分となる、醤油風味を増強する作用を有する化合物が含まれると推測される。
なお、当該醤油風味増強作用は、水洗し水溶性成分や塩分を除いた醤油粕（水洗浄醤油粕, 脱塩処理物）を原料として使用した場合でも発揮されるため、単に塩分や醤油の呈味成分の補填効果によるものではない。
【００３０】
本発明では、当該有効成分を、醤油含有飲食品に添加する（含有させる）ことによって、醤油に由来する風味を全体的に増強することができる。
なお、ここで「醤油に由来する風味」としては、後味の持続性、塩味、醤油辛さ（塩味以外の辛さ）、味の濃さ（味の厚み・広がり）等、を指すものである。
【００３１】
なお、当該有効成分は、亜臨界水処理をしていない醤油粕には全く含まれない成分である。即ち、醤油粕を浸漬抽出やドリップ抽出しただけでは、当該有効成分を抽出することはできない。
【００３２】
〔抽出工程〕
本発明では、上記亜臨界水処理後の処理物に対して、水溶性溶媒で抽出操作を行うことで、風味増強作用を有する化合物を含む抽出物（組成物）を回収することができる。
【００３３】
当該抽出操作として具体的には、上記(I)の亜臨界水処理の態様（原料に加水して亜臨界水処理をする態様）の場合、亜臨界水処理自体によって、生成された有効成分の抽出を同時に行うことが可能となる。また、亜臨界水処理後、処理物に対して別途に抽出操作を行うことも可能である。
一方、上記(II)の亜臨界水処理の態様（原料に加水せず、亜臨界状態の飽和水蒸気で処理する態様）の場合、処理物に対して別途に抽出操作を行うことが必須となる。
【００３４】
有効成分を抽出する操作としては、処理物を水溶性溶媒に浸漬する操作や、ドリップ抽出する操作が採用できる。具体的には、浸漬後に混合や攪拌操作をする態様により行うことができる。
抽出を行う際の溶媒温度としては、常温で行うことも可能であるが、30〜100℃（好ましくは60〜98℃）に加温した溶媒で行うことが可能である。
ここで、水溶性溶媒としては、水を用いることができるが、具体的には、水に可溶なエントレーナーを添加した水溶液を用いることもできる。
エントレーナーとしては、最終製品の風味を考慮して、様々な化合物や食品素材を選択することができるが、例えば、前記した酢酸、エタノール、水酸化ナトリウムを添加すること可能である。また、塩酸等の無機酸、；乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸、；食塩、砂糖、醤油、食酢、みりん、酒などの調味料、；を添加することもできる。
【００３５】
当該抽出操作を行った後は、固液分離によって原料残渣を除去することで、当該有効成分を含む抽出液を回収することができる。
例えば、濾過（濾紙、珪藻土濾過、濾布、メンブレンフィルター、セラミック膜など）、遠心操作、カラム精製などを採用することができる。
また、必要に応じて、抽出液を濃縮、乾燥することで、当該有効成分を含む抽出物の乾燥物を得ることができる。
また、HPLC等にて分画を行い、当該有効成分を極めて高純度で含む画分の精製物を得ることもできる。
【００３６】
〔醤油含有飲食品への添加〕
上記工程により得られた抽出物（風味増強組成物）は、醤油を含有する飲食品に添加する（含有させる）ことによって、醤油に由来する風味を、顕著に増強する作用を有する。
【００３７】
ここで、風味増強対象である「醤油含有飲食品」としては、醤油を含有する飲食品の全てを対象とすることができる。
具体的には、つゆ（麺つゆ、てんつゆ、鍋つゆ等）、ぽん酢、だしの素、吸い物（乾燥粉末品を含む）、味噌汁（乾燥粉末品を含む）、煮物用調味液、鍋物用調味液、調味酢、たれ類、ドレッシング類などを挙げることができる。
なお、これらの飲食品に含まれる醤油としては、具体的には、こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろ、生揚げ等の本醸造方式或いは混合醸造方式による醤油や、混合方式による醤油を指すものである。
【００３８】
上記飲食品の製造工程において、本発明の風味増強組成物を添加することで、次の目的を達することが可能となる。
例えば、(i) 醤油の使用量を削減し、その削減分の風味を補うように本発明の風味増強組成物を添加することによって、「原料の使用量を削減しつつ, 且つ, 通常の飲食品の後味の持続性、塩味、塩味以外の辛さ、味の厚み・広がりという風味や嗜好性がそのままである飲食品」を、製造することが可能となる。
また、(ii) 常法の製造レシピに加えて、本発明の風味増強組成物をさらに添加することによって、「通常の飲食品よりも風味が全体的に増強・向上された飲食品」を製造することも可能となる。
【００３９】
本発明の風味増強組成物の飲食品への添加量（含有量）は、風味増強組成物の精製度合い、対象の飲食品の種類、添加の目的によって異なるため、一概に決定はできないが、風味増強効果が奏される量を適宜調節して決定すればよい。
例えば、つゆの製造において、亜臨界水処理物の抽出液（風味増強組成物）を添加する態様の場合、液量として好ましくは0.1％〜20％、より好ましくは0.5〜10％、さらに好ましくは1〜5％を挙げることができる。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。
【００４１】
〔調製例1〕『醤油粕の調製』
以下の実施例等にて原料として用いる醤油粕を調製した。
一般的な本醸造醤油の製造方法に従い、蒸した割砕大豆と炒った破砕小麦に種麹を加えて醤油麹をつくり、塩水に混ぜ込み（12水：原料容量に対して1.2倍の塩水）醤油諸味を調製した。
これに耐塩性の乳酸菌と酵母の培養液を添加し、約30℃で6ヶ月間発酵・熟成した。その後、当該諸味をタワープレス式連続圧搾方式によって固液分離し、通常の醤油を抽出した。そして、残渣として残った‘醤油粕’を回収し、以下の試験に用いた。
【００４２】
〔実施例1〕『亜臨界水処理抽出液の風味増強作用』
醤油粕を原料として亜臨界水処理を行い、その抽出液が味に与える影響を調べた。
【００４３】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に、調製例1で調製した醤油粕6g, 酢酸（抽出液1-1では最終酸度0％, 抽出液1-2では最終濃度1％）, 水を、固液比1:9となるよう添加し、封入した。
反応容器内の水が亜臨界状態となる表1に示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、10分間の処理を行った。なお、加圧は耐圧ステンレスチューブをリアクターと窒素ガスボンベに接続し、充填圧14.7Mpaの窒素ガスで行った。
冷却後、得られた処理液はNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘亜臨界水処理抽出液’として回収した（抽出液1-1〜1-2）。各抽出液の味について官能評価を行い、結果を表1に示した。
【００４４】
その結果、醤油粕から亜臨界水抽出した抽出液自体の味は、香ばしくバニラ様の甘い香りを呈するが、苦味および酸味を有し、そのもの自体を飲食品とすることは不適であることが示された。
また、香ばしさ及び焦げた臭いや苦味の程度は、処理温度が高いほど強くなることが示された。
【００４５】
【表１】
2014003921.tif 000003
【００４６】
・(2) 「ぽん酢の官能評価」
得られた亜臨界水処理抽出液を添加して、‘ぽん酢’を調製した。
通常の醤油使用量の一部を水に置き換え、それによって減少した食塩を補ったぽん酢に、上記得られた亜臨界水処理抽出液を4％添加して、表2に示す組成の‘ぽん酢’1000mlを調製した（ぽん酢1-1〜1-2）。
比較試料として、通常の醤油使用量の一部を水に置き換え、それによって減少した食塩を補ったぽん酢1000mlを調製した（ぽん酢1-3）。
なお、各官能評価の対照として、通常の醤油使用量のぽん酢1000ml（対照）を調製した。
【００４７】
【表２】
2014003921.tif 000004
【００４８】
上記調製したぽん酢1-1〜1-3を用いて水炊きを食し、対照のぽん酢（通常の醤油使用量のぽん酢）と対比した官能評価を行った。
専門的に訓練されたパネリスト20名が図1に示した各項目について5段階で評価した（5が最も強い評価）。評価点の平均点を図1に示した。
【００４９】
その結果、亜臨界水処理抽出液を4％添加したぽん酢（ぽん酢1-1〜1-2：図1A,Bの◆）では、通常の醤油使用量のぽん酢（対照：図1A,Bの■）と比べて、同等の風味が得られることが示された。
特に、180℃・1%酢酸水溶液で亜臨界水処理した処理物の抽出液を添加したぽん酢では、通常の醤油使用量のぽん酢により近い風味を示した。
それに対して、通常の醤油使用量の20％分を減らし、水に置き換えたぽん酢（つゆ1-3：図1Cの◆）では、後味の持続性、塩味、塩味以外の辛さ、味の厚み・広がりという風味が弱められたものとなった。
【００５０】
このことから、亜臨界水処理抽出液には、醤油の風味（塩味、醤油辛さ、味の濃さ、後味の強さ等）を全体的に増強する作用があり、ぽん酢の後味の持続性、塩味、塩味以外の辛さ、味の厚み・広がりという風味を強める作用があることが示された。
そして、当該作用によって、ぽん酢の製造における醤油原料を大幅に削減できる可能性が示された。
【００５１】
・(3) 「つゆの官能評価」
また、得られた亜臨界水処理抽出液を添加して、‘つゆ’を調製した。
上記により抽出液1-2（180℃, 1％酢酸水溶液での亜臨界水処理抽出液）を、通常の醤油使用量の一部を水に置き換え、それによって減少した食塩を補ったつゆに、2％添加して、表3に示す組成の‘つゆ’1000mlを調製した（つゆ1-1）。
比較試料として、醤油使用量の20％分を減らし、水に置き換えそれによって減少した食塩を補っただけのつゆ1000mlを調製した（つゆ1-2）。
なお、各官能評価の対照として、通常のつゆ1000ml（対照）を調製した。
【００５２】
【表３】
2014003921.tif 000005
【００５３】
上記調製したつゆ1-1〜1-2を用いてそうめんを食し、対照のつゆ（通常のつゆ）と対比した官能評価を行った。専門的に訓練されたパネリスト20名が図2に示した各項目について5段階で評価した（5が最も強い評価）。評価点の平均点を図2に示した。
【００５４】
その結果、亜臨界水処理抽出液を2％添加したつゆ（つゆ1-1：図2の◆）では、通常のつゆ（対照：図2の■）と比べて、同等の風味が得られることが示された。
【００５５】
このことから、亜臨界水処理抽出液には、つゆの風味全体を増強する作用があることが示された。
そして、当該作用によって、つゆの製造における醤油原料を大幅に削減できる可能性が示された。
【００５６】
〔実施例2〕『残存醤油成分の影響の検証』
醤油粕の亜臨界水処理抽出液の風味増強作用が、単に醤油粕中に残存する食塩や醤油呈味成分によるものであるか否かについて検証を行った。
【００５７】
・(1) 「水洗浄醤油粕の調製」
醤油粕に10倍量の水を加え、室温下で1時間攪拌し、攪拌後、No.2濾紙濾過により固液分離を行い、醤油粕から醤油粕中に残存する水溶性成分（醤油風味成分および食塩等）を除去した。
本操作を3回繰り返した後、最終的に得られた固形分を回収し、60℃で8時間送風乾燥後、粉砕し、水洗浄醤油粕を調製した。
官能評価および分析を行い、水洗浄醤油粕には醤油風味や食塩の残存がほとんどないことを確認した。
【００５８】
・(2) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
この水洗浄醤油粕を、実施例1(1)に記載の方法に準拠して、高圧マイクロリアクターの反応容器内に、調製例1で調製した醤油粕6g, 酢酸（混合後の最終酢酸酸度1.0％）, 水を、固液比1:9となるよう添加し、封入した。
その後、反応容器内の水が亜臨界状態となる180℃, 1Mpaにて、10分間の処理を行った。
冷却後、得られた処理液はNo.2濾紙で濾過し、濾液を亜臨界水処理抽出液として回収した（抽出液2-1）。
なお、水洗浄醤油粕を亜臨界水処理に供するに際しては、無処理の醤油粕（水分30.8％）および水洗浄醤油粕（水分15.4％）の水分分析値から、固形分として等量となるようにサンプル供試量を調整した。
【００５９】
・(3) 「つゆの官能評価」
上記得られた水洗浄醤油粕の亜臨界水処理抽出液（抽出液2-1）を添加して、‘つゆ’を調製した。濃縮つゆ（追いがつおつゆ2倍：ミツカン）1000mlに、上記亜臨界水処理抽出液を40ml(つゆの4％)添加し、960mlの水を加えて2000mlのつゆを調製した（つゆ2-1）。
また、対照として、濃縮つゆ1000mlのみを水で希釈し、つゆ2000ml（対照）を調製した。
調製したつゆ2-1について、対照のつゆと対比した官能評価を行った。結果を表4に示した。
【００６０】
その結果、水洗浄した醤油粕（抽出液2-1）においても、対照に比較して明確な後味の持続性、塩味、塩味以外の辛さ、味の厚み・広がりという風味を増強する作用が認められた。
このことから、亜臨界水処理物抽出液による風味増強作用は、醤油粕に残存する塩分や醤油呈味成分（残った醤油成分そのもの）によるものではなく、亜臨界水処理によって生成された有効成分により、風味増強作用が発揮されることが示された。
【００６１】
【表４】
2014003921.tif 000006
【００６２】
〔実施例3〕『亜臨界水処理の条件検討』
亜臨界水処理抽出液を製造する際に、各条件が与える影響の検討を行った。
【００６３】
・(1) 「温度及び時間の影響」
連続式亜臨界水処理装置の原料貯蔵タンクに、調製例1で調製した醤油粕, 1％酢酸水溶液を、固液比1:9となるように加えた。そして攪拌・均一化しながら装置に注入した。
攪拌・均一化した混合物（スラリー状）は、予備加熱部を経て、処理部に移送させた。処理部では、表5に示す各温度及び7.5Mpa（一定圧力）の亜臨界処理条件下にて表5に示す時間で通過するように処理を行った。そして、冷却部を経て、処理物タンクに受けて回収した。
得られた処理液を攪拌・均一化した後少量を採取し、No.2濾紙で濾過し、濾液を‘亜臨界水処理抽出液’として回収した。各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定し表5に示した。
【００６４】
その結果、得られた亜臨界水処理抽出液の総窒素含量（抽出効率）は、160℃から180℃に処理温度を上げることによって、やや向上することが示された。一方で遊離アミノ酸は逆に減少することが示された。
このことから、抽出液中の総窒素含量は、醤油粕中に含まれるタンパク質等が加水分解され、水溶性ペプチドに分解されることで、向上しているものと推測された。
また、同時に、抽出液中の遊離アミノ酸含量については、分解, 又は, 他の成分と反応することにより、当該含量が減少するものと推測された。
また、当該処理には、至適温度や処理時間が存在することが示唆された。
【００６５】
【表５−１】
2014003921.tif 000007
【００６６】
【表５−２】
2014003921.tif 000008
【００６７】
【表５−３】
2014003921.tif 000009
【００６８】
・(2) 「圧力の影響」
実施例1(1)に記載の方法に準拠して、高圧マイクロリアクターの反応容器内に、調製例1で調製した醤油粕6gと1％酢酸水溶液54mlを添加し、固液比を1:9として封入した。
反応容器内の水が亜臨界状態となる温度180℃（一定温度）及び表6に示す各圧力条件にて、10分間（一定時間）の処理を行った。
冷却後、得られた処理液はNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘得られた亜臨界水処理抽出液’として回収した。各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定し表6に示した。
【００６９】
その結果、得られた亜臨界水処理抽出液の各成分含量はほぼ一定であり、圧力によって抽出量にはほとんど影響がないことが示された。
これは、醤油粕に含まれる化合物の加水分解が、圧力によってほとんど影響を受けないためと推測された。
なお、実際の製造工程では、沸騰による原料の飛散を防止するためには、ある程度の加圧下で反応を行ったほうが好ましいと推測される。
【００７０】
【表６−１】
2014003921.tif 000010
【００７１】
【表６−２】
2014003921.tif 000011
【００７２】
【表６−３】
2014003921.tif 000012
【００７３】
〔実施例4〕『至適抽出温度及び時間の詳細な検討』
亜臨界水処理抽出液の製造において、抽出温度及び時間の詳細な検討を行った。
【００７４】
・(1) 「抽出効率」
表7に示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表7に示す時間だけ処理を行ったことを除いていては、実施例3(2)の方法（調製例1の醤油粕、固液比1:9、高圧マイクロリアクターを用いた方法）と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した。そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定し、結果を表7に示した。
なお、グルコースは全ての処理条件にて検出されなかったため、表中では記載を省略した。
【００７５】
その結果、実施例3(1)と同様に、処理温度が高いほど、抽出効率が向上し窒素含量が高くなるが、遊離アミノ酸含量は低下し、他の成分と反応し減少することが示唆された。
同様に、処理時間が長いほど抽出量は向上するが、遊離アミノ酸含量は低下することが示された。
【００７６】
【表７−１】
2014003921.tif 000013
【００７７】
【表７−２】
2014003921.tif 000014
【００７８】
・(2) 「亜臨界水処理抽出液の評価」
上記亜臨界水処理によって得られた各抽出液について、官能評価を行った。
その結果、温度が高く処理時間が長いほど、(i) バニラ様の甘い香りが弱くなり、(ii)香ばしさや焦げたような香りが強くなり、(iii) 苦味や渋味、酸臭が強くなる、傾向があることが示された。
これは、醤油粕に含まれる炭素化合物や窒素化合物等の難分解性物質の加水分解効率が向上したことや分解物間の反応が生じたことによる現象と推測される。
また、醤油粕の亜臨界水処理抽出液自体の味は、苦味や焦味を有し、そのもの自体を飲食品とすることは不適であることが示された。
【００７９】
・(3) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、‘つゆ’を調製した。濃縮つゆ（追いがつおつゆ2倍：ミツカン）2.5mlに、上記亜臨界水処理抽出液を、100μl（水を加えた後の全量の4％）添加し、水を加えて5.0mlのつゆを調製した。
また、対照として、濃縮つゆ2.5mlのみを水で希釈し、つゆ5.0ml（対照）を調製した。
【００８０】
そして、各つゆについての官能評価を行ない、表8に結果を示した。
(i)‘風味の強さ’について、対照と対比した場合に、「◎」：強い、「○」：やや強い、「△」：やや弱いが効果はある、「×」：弱い、の4段階（△以上が製品として採用可能）で評価した。
(ii)また、つゆとしての風味適性の指標として‘その他の味の評価’について、「水」：水っぽい、「生」：生臭い、「香1」：やや香ばしい、「香2」：香ばしい、「香3」：香ばしさが強い、「焦」：焦げたような香りがする、と認められるものは、それらの略文字を付した。これらの記載がないものは「つゆ」としての違和感が全く認められないことを示す。
【００８１】
評価の結果、「130〜230℃」の温度条件の亜臨界水処理抽出液には、つゆの風味を好適に増強する作用があることが示された。
これは、当該有効成分である物質が、当該温度範囲での亜臨界水処理によって好適に生成されるためと推測された。
また、つゆの風味を好適に増強できる条件として好ましくは130〜200℃、より好ましくは140〜200℃、さらには140〜180℃の温度条件であることが示された。
【００８２】
なお、反応時間としては、基本的に1〜120分の範囲での処理が可能と認められたが、高温（特に200℃以上）での処理の際には、処理時間が長くなると焦げ臭さが付与される傾向があった。
過剰な香ばしさや、焦げ臭さの付与を回避するためには、200℃以上で行う場合には20分以下、好ましくは5分未満で行うことが好適であると判断された。
【００８３】
【表８】
2014003921.tif 000015
【００８４】
〔実施例5〕『エントレーナー（添加剤）の検討：酢酸』
亜臨界水処理の際に添加するエントレーナー（添加剤）として酢酸添加の検討を行った。
【００８５】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表9に示す酢酸濃度になるように調製した酢酸溶液を醤油粕に添加したこと、及び、圧力を当該温度における飽和蒸気圧で行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（調製例1の醤油粕、固液比1:9、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定し、これらの結果を表9に示した。
なお、グルコースは全ての処理条件にて検出されなかったため、表中では記載を省略した。
【００８６】
その結果、酢酸の添加によって、抽出効率が向上し窒素含量が高くなることが示されたが、遊離アミノ酸は減少することが示された。これは、酢酸が存在することにより、加水分解効率が向上したためと推測された。
一方、酢酸濃度が高過ぎる場合（特に10％以上）、処理物に酸味が付与されることが示された。
【００８７】
【表９】
2014003921.tif 000016
【００８８】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆの全量に対して4％の亜臨界水処理抽出液を添加した）。そして、官能評価を行い表10に結果を示した。
【００８９】
その結果、酢酸濃度が高い条件（特に15％以上）での亜臨界水処理抽出液を添加した場合、得られたつゆに酸味が付与される傾向があり、つゆとしての風味適性が低下することが示された。
特には、酸味の付与を特に抑えるには、10％未満とすることが好適であることが示された。
【００９０】
以上の結果から、亜臨界水処理におけるエントレーナーとしての酢酸の添加濃度は、総合的に判断して、10％以下、好ましくは10％未満、さらには5％以下で行うことが好適であることが示された。
【００９１】
【表１０】
2014003921.tif 000017
【００９２】
〔実施例6〕『エントレーナー（添加剤）の検討：エタノール』
亜臨界水処理の際に添加するエントレーナー（添加剤）としてEtOH添加の検討を行った。
【００９３】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表11に示すEtOH濃度になるように調製した含水EtOHを醤油粕に添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（調製例1の醤油粕、固液比1:9、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定した。
これらの結果を表11に示した。なお、グルコースは全ての処理条件にて検出されなかったため、表中では記載を省略した。
【００９４】
その結果、EtOH濃度による抽出効率への影響は認められなかったが、遊離アミノ酸はEtOH濃度の上昇に伴って低くなることが示された。これは、EtOH存在下で生成された化合物が沈殿しやすくなったためと推測される。
なお、5％を超えるとややアルコール臭が付与され、10％を超えるとアルコール臭が付与された。
【００９５】
【表１１】
2014003921.tif 000018
【００９６】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆの全量に対して4％の亜臨界水処理抽出液を添加した）。そして、官能評価を行い表12に結果を示した。
【００９７】
その結果、EtOH濃度が高い条件（特にEtOH濃度30％以上）での亜臨界水処理抽出液を添加した場合、アルコール臭が付与される傾向が強まり、得られたつゆの風味適性が低下することが示された。
【００９８】
以上の結果から、亜臨界水処理におけるエントレーナーとしてのEtOHの添加濃度は、総合的に判断して、10.0％以下、好ましくは5.0％以下とすることが好適であることが示された。
【００９９】
【表１２】
2014003921.tif 000019
【０１００】
〔実施例7〕『エントレーナー（添加剤）の検討：水酸化ナトリウム』
亜臨界水処理の際に添加するエントレーナー（添加剤）としてNaOH添加の検討を行った。
【０１０１】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表13に示すNaOH濃度になるように調製したNaOH溶液を醤油粕に添加し、亜臨界水処理後にHClで中和したことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（調製例1の醤油粕、固液比1:9、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定した。
これらの結果を表13に示した。なお、グルコースは全ての処理条件にて検出されなかったため、表中では記載を省略した。
【０１０２】
その結果、NaOHの添加によって、窒素含量とアミノ酸含量が大幅に高くなることが示された。
これは、NaOHによって、タンパク質の加水分解が著しく進んだためと推測される。
なお、0.05NのNaOH添加では、エビ・カニ臭が付与され、0.10NのNaOH添加では、旨味が付与された。
【０１０３】
【表１３】
2014003921.tif 000020
【０１０４】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆの全量に対して4％の亜臨界水処理抽出液を添加した）。そして、官能評価を行い表14に結果を示した。
【０１０５】
その結果、亜臨界水処理におけるエントレーナーとしてのNaOHを添加することで、亜臨界水処理抽出液にさらに旨味を付与することができ、つゆの風味適性の観点から好適であることが示された。NaOHの濃度としては、生臭い違和感のある香りの点で、0.1N未満が好適と考えられた。
なお、当該旨味の付与は、加水分解によって窒素化合物から生成したアミノ酸に由来するものと推測された。
【０１０６】
【表１４】
2014003921.tif 000021
【０１０７】
〔実施例8〕『原料の検討：脱塩処理』
醤油粕には醤油の仕込みの方法にもよるが、2〜10％程度の塩分が含まれる。そのため、当該亜臨界水処理を実施する際には、装置の素材によっては、その腐食を招く場合が想定される。
そこで、醤油粕をあらかじめ脱塩処理したものでも、風味増強効果を有する亜臨界水処理抽出液が得られるかを検討した。
【０１０８】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
調製例1の醤油粕を、実施例2(1)に記載の方法に準じて、脱塩処理した「水洗浄醤油粕」を調製した。水分含量を測定し、通常（無処理）の醤油粕と固形分含量が等しくなるように原料使用量を調整し、亜臨界水処理に供した。
表15に示す水洗浄醤油粕を原料に使用したことを除いては、実施例2(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（固液比1:9、酢酸酸度1％、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 所定時間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定し、これらの結果を表15に示した。
なお、グルコースは全ての処理条件にて検出されなかったため、表中では記載を省略した。
【０１０９】
その結果、脱塩処理した醤油粕を用いた場合、窒素含量、遊離アミノ酸含量が低くなることが示された。これは、水洗浄過程において、ペプチド等の残存含窒素水溶性成分が抽出除去されたためと考えられた。
なお、抽出液の風味自体は、当該水洗浄工程には影響されず、全ての抽出液で差異は認められなかった。
【０１１０】
【表１５】
2014003921.tif 000022
【０１１１】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆの全量に対して4％の亜臨界水処理抽出液を添加した）。そして、官能評価を行い表16に結果を示した。
【０１１２】
その結果、原料に脱塩処理醤油粕を用いても、通常の醤油粕を用いた場合と同様の風味増強効果を奏する亜臨界水処理抽出液が得られることが示された。
このことから、使用する装置が塩で腐食する性質のものである場合、脱塩処理した醤油粕を選択できることが示された。
【０１１３】
【表１６】
2014003921.tif 000023
【０１１４】
〔実施例9〕『亜臨界状態の飽和水蒸気処理物からの抽出の検討』
上記実施例の亜臨界水処理は、原料を亜臨界状態の‘液体の水’で接触させる処理方法であった。そこで、原料を亜臨界状態の‘飽和水蒸気’で処理する態様が採用可能かを検討した。
【０１１５】
・(1) 「亜臨界飽和水蒸気処理」
調製例1で調製した醤油粕100gをトレイに秤取り、バッチ式過熱水蒸気分解装置の反応管体内に静置した。
装置内の温度ムラをなくすため、-1.0Mpaだけ管体内を減圧した後、表17で示す各温度の‘過熱水蒸気’を管体内に注入し、10分間処理した。冷却後、トレイ上の処理物を採取し性状の観察と風味の官能評価を行った。
そして、当該処理物に9倍量の水を加えてNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘亜臨界水処理抽出液’として回収した。各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）の測定および官能評価を行った。これらの結果を表17に示した。
なお、グルコースは全ての処理条件にて検出されなかったため、表中では記載を省略した。
【０１１６】
その結果、亜臨界状態の飽和水蒸気処理物の抽出液は、亜臨界状態の液体水で処理した場合の抽出液（実施例1〜4 参照）と同様に、香ばしくバニラ様の甘い香りを呈するが、苦味および酸味を有し、そのもの自体を飲食品とすることは不適であることが示された。
また、抽出液中の総窒素含量, 合計アミノ酸含量は、やや少ないながらも、亜臨界状態の液体水で処理した場合の抽出液（実施例1〜4 参照）と、同レベルでの抽出量であることが示された。
【０１１７】
【表１７】
2014003921.tif 000024
【０１１８】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆの全量に対して4％の亜臨界水処理抽出液を添加した）。そして、官能評価を行い表18に結果を示した。
【０１１９】
評価の結果、亜臨界状態の飽和水蒸気処理物から抽出した抽出液にも、つゆの風味を増強する作用があることが示された。
この結果から、原料である醤油粕を前処理することなく、直接亜臨界状態の飽和水蒸気で処理する態様が可能であることが示された。
【０１２０】
【表１８】
2014003921.tif 000025
【０１２１】
〔実施例10〕『つゆへの配合割合の検討』
つゆを調製するにあたり、亜臨界水処理抽出液のつゆへの配合割合を検討した。
【０１２２】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
珪藻土濾過によって濾過を行ったことを除いては、実施例2(1)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（固液比1:9、酢酸酸度1％、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
得られた亜臨界水処理抽出液の総窒素含量は、0.17％、17種合計アミノ酸含量は、329mg％、グルコースは検出されなかった。
【０１２３】
・(2) 「2倍希釈つゆの官能評価」
濃縮つゆ2.5mlに、得られた亜臨界水処理抽出液を表19に示す割合（2倍希釈後のつゆ全量に対する割合として）で添加して、2倍希釈のつゆを調製した。そして、対照（亜臨界水処理抽出液無添加）つゆと比較した官能評価を行い表19に結果を示した。
【０１２４】
【表１９】
2014003921.tif 000026
【０１２５】
・(3) 「配合量の至適範囲」
上記2倍希釈つゆの結果から判断して、亜臨界水処理抽出液のつゆへの添加量（2倍希釈後のつゆ全量に対する割合として）の範囲は、液量として好ましくは0.1％〜20％、より好ましくは0.5〜10％、さらに好ましくは1〜5％であると認められた。
【０１２６】
〔比較例1〕『超臨界二酸化炭素処理の検討』
亜臨界水処理の代わりに、超臨界状態の二酸化炭素処理によって、風味増強作用を有する効果成分の生成・抽出が可能かを検討した。
【０１２７】
・(1) 「超臨界二酸化炭素処理抽出液の調製」
高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に、調製例1で調製した醤油粕6gと表20に示すもの（ドライアイス、水、酢酸等）、を容器内に所定量流し込み、即座に容器を密閉した。
なお、ドライアイス（以下、DIと略す。DI 40g＝固体体積で27ml）の量は、注入した二酸化炭素の液体としての体積が、固液比1:9となるように調整した。
【０１２８】
醤油粕とドライアイス（DI）の入った容器を加熱し、ドライアイスを気体に昇華させた。この際、密閉容器内であるため内部圧力は急速に高まるが、臨界温度を超え且つ臨界圧力を超えると、二酸化炭素は超臨界流体となる（二酸化炭素の臨界点は温度31.1℃、圧力7.4Mpa）。
温度を50℃に設定し、圧力を10Mpaになるよう、圧力が足りない場合は窒素ガスで加圧した。この条件を保ち、内部を攪拌しながら60分間の処理を行った（超臨界二酸化炭素処理）。なお、加圧は耐圧ステンレスチューブをリアクターと窒素ガスボンベに接続し、充填圧14.7Mpaの窒素ガスで行った。
【０１２９】
反応終了後、加温を停止し、風冷すると同時に排気弁を徐々に開き、内部のガスを放出した。二酸化炭素は常圧で気体であるため、この操作によって完全に分離させた。そして、反応容器内の処理物を回収し、性状を観察した。
溶媒として二酸化炭素のみを使用した場合についてのみ、当該処理物に9倍量の1％酢酸水溶液を加え、70℃の恒温水槽内にて22時間静置して水溶性成分を抽出した。抽出液をNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘超臨界二酸化炭素処理抽出液’として回収した。
なお、対照として、超臨界二酸化炭素処理をしないことを除いては同様にして抽出液を調製した（抽出液c1-3）。
各抽出液の総窒素含量（％）、遊離アミノ酸含量（mg％）、グルコース含量（％）を測定した。
これらの表20に結果を示した。なお、グルコースは全ての処理条件にて検出されなかったため、表中では記載を省略した。
【０１３０】
その結果、回収した処理物の性状は処理前後で著しい違いは認められなかった。即ち、超臨界二酸化炭素処理では、総窒素含量が増加せず、遊離アミノ酸含量が減少しなかった。
このことから、超臨界二酸化炭素処理では、醤油粕中のタンパク質やアミノ酸等の分解が誘起されず、物性の変化が起こっていないことが示唆された。
【０１３１】
【表２０】
2014003921.tif 000027
【０１３２】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆの全量に対して4％の抽出液を添加した）。そして、官能評価を行い表21に結果を示した。
【０１３３】
その結果、超臨界二酸化炭素処理物の抽出液を添加したつゆでは、つゆの風味を増強する作用は全く認められなかった。
超臨界二酸化炭素抽出法は、その有機溶媒的な浸透性と抽出力が期待されたが、醤油粕からの風味全体を増強する効果成分の生成と抽出という用途においては、全く効果が認められないことが示された。
【０１３４】
【表２１】
2014003921.tif 000028
【産業上の利用可能性】
【０１３５】
本発明は、醤油含有飲食品（つゆ、ぽん酢等）を扱う飲食品業界において、従来より嗜好性が高められた製品の提供や、原料使用量を大幅に削減できる技術として貢献することが期待される。
【図１】
2014003921.tif 000029
【図２】
2014003921.tif 000030