(57)【要約】【課題】簡便な方法により、形崩れしないよう保形性を付与しつつ、表面側は比較的弾力があるのに、内部はふっくらと柔らかいジューシーな食感となる食肉加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】肉片集合物の表面が加熱ゲル形成しない温度まで昇温させる予備加熱を行った後、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成する温度まで昇温させる成形加熱を行う。さらに、予備加熱は、肉片集合物の表面温度を１０℃以上５０℃未満まで昇温させ、成形加熱は、肉片集合物の表面温度を５０℃以上８０℃以下まで昇温させることで、より良好な食感を実現することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉片集合物に保形性を付与するためのマイクロ波加熱工程を含む食肉加工食品の製造方法であって、マイクロ波加熱工程は、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成しない温度まで昇温させる予備加熱を行った後、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成する温度まで昇温させる成形加熱を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
予備加熱は、肉片集合物の表面温度を１０℃以上５０℃未満まで昇温させ、成形加熱は、肉片集合物の表面温度を５０℃以上８０℃以下まで昇温させることを特徴とする請求項１記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
肉片集合物に含まれる肉片の大きさは、３〜８５ｍｍであることを特徴とする請求項１又は２記載の食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡便な方法により、形崩れしないよう保形性を付与しつつ、表面側は比較的弾力があり、内部はふっくらと柔らかいジューシーな食感を実現できる食肉加工食品の製造方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ハンバーグのように肉片集合物を原料肉とする食肉加工食品を機械的に大量生産する場合は、所定の形状に肉片集合物を成形するために、打ち抜き式成形機や包餡機を使用するのが一般的である。しかし、打ち抜き式成形機を使用する方法では、打ち抜きの物理的衝撃により、肉片集合物を構成する肉片が潰れてしまうため、均一な練り物のような食感となり、ふっくら感やジューシー感が損なわれてしまう問題点があった。
【０００３】
一方、包餡機を使用する場合は、打ち抜き成形機を使用する場合に比べて、ふっくら感やジューシー感はあるものの、肉片同士の接着が不十分であることから、保形性に欠けてしまう問題があった。
【０００４】
そこで、肉片集合物の成形工程において、形崩れしないようマイクロ波加熱により保形性を付与する方法が提案されている。例えば、練肉素材を異形断面の成形管内を圧送しつつマイクロ波にてゲル化温度以上に加熱する工程を含む練り製品の製造方法（特許文献１）、畜肉に高塩濃度塩類溶液及び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させた後、マイクロ波を照射する肉類の調理方法（特許文献２）、擂潰した魚肉を所望の形状に成形した後、通電加熱し、次いでマイクロ波加熱する水産練り製品の製造方法（特許文献３）、ジュール加熱とマイクロ波加熱の各加熱特性を有効に利用することにより、成形された原料食肉類の表面の蛋白変性層を厚くして保形力を高めることができる原料食肉類の成形方法（特許文献４）、が既に知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平１−１３３４５
【特許文献２】特開２００１−１９０２４７
【特許文献３】特開平６−１５３８６８
【特許文献４】特許第３７０９４７９号
【０００６】
しかし、特許文献１の方法では、形崩れせず保形性は付与されるが、１回目のマイクロ波加熱（一次加熱）でゲル化開始温度以上に加熱するため、急激に蛋白質の変性が起こり、表面は硬くなってしまい、食べた時に弾力のある食感にはならない。特許文献２の方法では、高塩濃度塩類溶液及び高濃度アルカリ剤溶液を別途準備する必要があり、製法上手間がかかる。特許文献３や特許文献４のようにマイクロ波加熱前に、ジュール加熱を行うと肉片集合物の内部に熱が伝導されるため、肉片集合物の内部に含まれる水分が離水し、ふっくらと柔らかいジューシーな食感が実現できなくなってしまう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記事情に鑑み、形崩れしないよう保形性を付与しつつ、表面側は比較的弾力があるのに、内部はふっくらと柔らかいジューシーな食感となる食肉加工食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本発明者らは、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成しない温度まで昇温させる予備加熱を行った後、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成する温度まで昇温させる成形加熱を行うことで、肉片集合物を原料肉が形崩れせず、食肉加工食品の表面側は比較的弾力があるのに、内部はふっくらと柔らかいジューシーな食感となることを見出し本発明に至った。
【０００９】
即ち、本発明は（１）肉片集合物に保形性を付与するためのマイクロ波加熱工程を含む食肉加工食品の製造方法であって、マイクロ波加熱工程は、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成しない温度まで昇温させる予備加熱を行った後、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成する温度まで昇温させる成形加熱を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、（２）予備加熱は、肉片集合物の表面温度を１０℃以上５０℃未満まで昇温させ、成形加熱は、肉片集合物の表面温度を５０℃以上８０℃以下まで昇温させることを特徴とする（１）記載の食肉加工食品の製造方法、（３）肉片集合物に含まれる肉片の大きさは、３〜８５ｍｍであることを特徴とする（１）又は（２）記載の食肉加工食品の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって、簡便な方法により、形崩れしないよう保形性を付与しつつ、表面側は比較的弾力があるのに、内部はふっくらと柔らかいジューシーな食感を実現できる食肉加工食品の製造方法、を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、肉片集合物に保形性を付与するためのマイクロ波加熱工程を含む食肉加工食品の製造方法であって、マイクロ波加熱工程は、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成しない温度まで昇温させる予備加熱を行った後、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成する温度まで昇温させる成形加熱を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、に関する。
【００１２】
本発明における食肉加工食品としては、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、つくね等の主に挽肉を原料とする食肉加工食品が挙げられるが、これらに限定されるものではない。使用する食肉は、牛肉、豚肉、鶏肉等いずれでもよく、種類についても特に限定されない。
【００１３】
肉片集合物は、ブロック状の原料肉を肉片に裁断処理し、その肉片を繋ぎあわせて一体化し所定の形に成形することできる。裁断処理は、肉挽機によりミンチにする方法、サイレントカッターやスライサーで切断する方法、人手により包丁でカットしてもよく、原料肉を肉片に裁断処理できれば、特に限定されるものではない。尚、肉片を繋ぎあわせて一体化し所定の形に成形する場合は、一例として、肉片に食塩を添加し塩溶性タンパク質を溶出させた後、植物性タンパク質等の異種タンパク質、リン酸塩等の添加物を添加し、肉片と混合することで、肉片同士がしっかり繋ぎ合わされ、肉片集合物として一体化し、一定の形状に成形される。肉片集合物の形状としては、直方体、立方体等の一定の形に整っていればよく、特にその形状は限定されない。
【００１４】
マイクロ波加熱とは誘電加熱の一種で、特にマイクロ波を使うものを指す。即ち、マイクロ波加熱は照射されたマイクロ波を肉片集合物が吸収して発熱するものであるが、マイクロ波は浸透力が弱いため、肉片集合物の表面付近で、マイクロ波のエネルギーが急速に熱エネルギーに変換される。即ち、肉片集合物表面付近の筋原線維タンパク質がマイクロ波加熱により変性し、筋原線維タンパク質同士が絡まり合うことで加熱ゲル形成し、表面付近が加熱凝固することで保形性が付与される。しかし、マイクロ波加熱は肉片集合物の中心部まで十分加熱することが困難であり、肉片集合物の内部は未加熱の状態となる。
【００１５】
本発明におけるマイクロ波加熱は、予備加熱を行った後、成形加熱を段階的に行うことを特徴とする。予備加熱とは、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成しない温度まで昇温させる加熱処理であり、成形加熱とは、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成する温度まで昇温させる加熱処理である。尚、加熱方式はバッチ式又は連続式のいずれの方法で実施してもよく特に限定されない。
【００１６】
このように、マイクロ波加熱時に、予備加熱と成形加熱を段階的に行う理由として、マイクロ波加熱装置に大きな負荷をかけないという目的もあるが、食肉加工食品の食感を向上させる効果がある。即ち、一度に一気にマイクロ波加熱を行わないため、急激に筋原線維タンパク質が変性することなく、タンパク質同士がゆっくりと相互作用を起こす結果、肉片集合物の表面から徐々に良好な加熱ゲルを形成し、食肉加工食品の表面は弾力のある食感となる。また、肉片集合物の内部までは未加熱のため多くの水分を含むことになるが、マイクロ波加熱の後に、オーブン焼成やスチーム加熱を行ったとしても、肉片集合物の表面が加熱ゲル形成により固化されているため、肉汁が漏出することなく、ふっくらと柔らかい食感となる。即ち、表面は比較的弾力があるのに対して、内部はふっくらと柔らかい食感を楽しむことができる。
【００１７】
マイクロ波加熱条件として、予備加熱は肉片集合物の表面温度を１０℃以上５０℃未満まで昇温させ、成形加熱は肉片集合物の表面温度を５０℃以上８０℃以下まで昇温させることが好ましく、さらには成形加熱後と予備加熱後の肉片集合物表面の温度差を５０℃以内にすることがより好ましい。予備加熱時に表面温度が１０℃以上５０℃未満であれば、肉片集合物の表面は加熱ゲルを形成することなく、加熱ゲル形成の前段階であるタンパク質変性をゆっくり始める。１０℃未満であれば、筋原線維タンパク質が全く変性しない結果、成形加熱を行っても柔らかい加熱ゲルとなり、オーブン焼成やスチーム加熱を行った際に、肉片集合物の水分が離水してしまう結果となる。一方、５０℃以上であれば筋原線維タンパク質が急激に変性してしまう結果、弾力のある加熱ゲルが形成されず硬い食感となってしまう。
【００１８】
前述の条件で予備加熱した後、肉片集合物の表面温度が５０℃以上８０℃以下となるよう成形加熱を行えば、良好な弾力の筋原線維タンパク質の加熱ゲルが形成される。５０℃未満では柔らかい加熱ゲルとなり、オーブン焼成やスチーム加熱を行った際に、肉片集合物の水分が離水してしまう結果となる。一方、肉片集合物の表面温度が８０℃を超えると、マイクロ波加熱からオーブン焼成の搬送工程において、予熱で肉片集合物内部まで徐々に熱が伝わってしまう結果、肉片集合物表面だけでなく内部まで加熱ゲル形成され、オーブン焼成やスチーム加熱後、内部をふっくらとジューシーな食感に仕上げることができない。
【００１９】
さらには、成形加熱後と予備加熱後の肉片集合物の表面温度差を５０℃以内にすることがより好ましい。その理由として、温度差が５０℃を超えると成形加熱の段階で急激に加熱ゲル形成が進み、肉片集合物の弾力が損なわれてしまうからである。
【００２０】
マイクロ波加熱方法の一例として、例えば、連続式のマイクロ波加熱装置においてマイクロ波加熱処理を行う場合は、予備加熱時のマイクロ波の出力を１００〜１８００Ｗ、成形加熱時のマイクロ波の出力を１００〜１８００Ｗとし、肉片集合物の搬送速度を０.０２〜０.０７ｍ／ｓとすることが好ましい。前記マイクロ波加熱装置の設定条件により、予備加熱時に肉片集合物の表面温度を１０℃以上５０℃未満まで昇温させ、成形加熱後の肉片集合物の表面温度を５０℃以上８０℃以下とすることができる。
【００２１】
肉片集合物を構成する肉片の大きさとしては、３〜８５ｍｍとすることが好ましい。３ｍｍ未満であれば、肉粒が潰れて肉粒感やジューシー感を感じることができない。８５ｍｍを超えると、肉片同士が接着しにくくなってしまうため、本発明の方法によりマイクロ波加熱しても肉片集合物が形崩れしてしまう。
【００２２】
マイクロ波加熱された肉片集合物は、コンベア等で搬送された後、オーブン焼成やスチーム加熱処理により肉片集合物の内部まで加熱され、本発明の食肉加工食品を製造することができる。本発明の食肉加工食品は、肉片集合物の表面が良好な加熱ゲルを形成するため、弾力のある食感であるのに対して、肉片集合物の内部は表面から離水することがないため、ふっくらと軟らかくジューシーな食感となっている。オーブン焼成やスチーム加熱処理時の温度は、肉片集合物中心部が６３℃で３０分以上、又はこれと同等の効力を有する方法で加熱され、しかも、風味、外観が損なわれていなければ、特に条件は限定されない。焦げ目を付与するために必要に応じて、オーブン焼成前に肉片集合物にキシロースを噴霧することができる。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を掲載して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）ミートローフの製造５ｍｍの大きさとなるよう豚肉をミンチし、表１の組成にてミンチ後の豚肉と各添加物を常法により混合した。そして、充填機にて断面が長方形の形状となるよう、肉片集合物を成形し、連続式のマイクロ波加熱装置に搬送した。マイクロ波の出力は、予備過熱時を１７５０Ｗ、成形加熱時を１８００Ｗとし、肉片集合物の搬送速度は０．０５ｍ／ｓとした。前記条件設定により、予備加熱後の肉片集合物を側面３０℃、上面２０℃まで昇温させ、成形加熱後は側面６４℃、上面５３℃まで昇温させた。そして、マイクロ波加熱後、マイクロ波加熱装置の出口から吐出された肉片集合物を２２０ｇの直方体形状となるようカットし、コンベアで搬送し、ミートローフ肉片集合物の表面にキシロースを噴霧した後、１９０℃に設定したオーブンで１６分焼成し、さらに９０℃に設定したスチーマーで１４分加熱処理した。最後に冷却処理を行い、直方体形状のミートローフを製造した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
（結果）
８名のパネルにミートローフの食感を評価してもらったところ、ミートローフ表面は弾力があり、内部はふっくらと柔らかくジューシー感のある食感という評価であった。
【００２７】
（実施例２）最適なマイクロ波加熱条件の検証
予備加熱時のマイクロ波の出力を１３００〜１７５０Ｗ、成形加熱時のマイクロ波の出力を１３００〜１８００Ｗまで段階的に変化させた以外は、実施例１と同様の条件でミートローフの製造を行った。
【００２８】
（結果）
８名のパネルにミートローフの食感を評価してもらったが、予備加熱後及び成形加熱後のミートローフの表面温度と食感評価との相関について示したものを表２に示す。食感の評価として、○：ミートローフ表面に弾力があり、内部はふっくら軟らかくジューシーな食感である、△：ミートローフ表面の弾力にやや欠けている、又は、内部のふっくら軟らかくジューシーな食感にやや欠けている、×：ミートローフ表面の弾力もなく、内部もふっくら軟らかくジューシーな食感ではない、となっている。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
（評価）
予備加熱後の肉片集合物の表面温度を１０℃以上５０℃未満まで昇温させ、さらに成形加熱後の肉片集合物を５０℃以上８０℃以下まで昇温させることで、表面に弾力があり、内部はふっくら軟らかくジューシーな食感のミートローフが得られた。さらに、成形加熱後と予備加熱後の表面温度差を５０℃以下にした場合に、より良好な結果が得られた。
【００３１】
（実施例３）最適な肉片の大きさの検証
豚肉を３〜９５ｍｍまで段階的にミンチし、実施例１と同様の方法でミートローフの製造を行った。
【００３２】
（評価）
外観を評価したところ、肉片の大きさが３〜８５ｍｍまでは型崩れせず直方体形状を維持していたが、９０ｍｍ以上となると保形性が保たれず形崩れしていた。
【００３３】
（産業上の利用可能性）
本発明により、簡便な方法により、形崩れしないよう保形性を付与しつつ、表面側は比較的弾力があり、内部はふっくらと柔らかいジューシーな食感を実現できる食肉加工食品の製造方法を提供する。