(57)【要約】【課題】その製造に大掛かりで高価な装置が必要なく、果実の糖分を減少あるいは取り除くことで、甘みが強すぎず、食事との相性に優れた飲料で、かつ酸化臭や雑味が少なく良好な果実風味（フルーティーな風味）を楽しめ、清澄度や外観がワイン風であり、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料、及びその効率的な製造方法を提供する。【解決手段】  油脂生産菌を用いて果実を発酵させて得られるノンアルコール飲料である。油脂生産菌を用いて果実を発酵させるノンアルコール飲料の製造方法である。前記油脂生産菌が油脂酵母である態様、前記油脂酵母がLipomyces属及びRhodosporidium属から選択された態様、前記果実がぶどう、もも、及びりんごから選択される態様、前記ぶどうがマスカット・ベリーＡ、シャルドネ、及びカベルネ・ソーヴィニヨンから選択される態様、前記糖度計で測定した糖度が５以下である態様、などが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂生産菌を用いて果実を発酵させて得られることを特徴とするノンアルコール飲料。
【請求項２】
油脂生産菌を用いて果実を発酵させることを特徴とするノンアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンアルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ワインは、酵母によるアルコール発酵生産物であり、一般に、食事をより美味しくし、より至福感をもたらすために飲用される。特に肉料理等との相性がよいことが知られており、食事の際に好んで飲用する人も多い。また、前記ワインには、果実由来のポリフェノール、有機酸、ミネラル等の健康によい有効成分が豊富に含まれており、前記ワインは、これらの有効成分を補給する目的で飲用されることもある。
しかし、前記ワインは、アルコールを含有する酒類飲料であるため、到酔性があり、アルコール摂取を控えたい、乃至は控えなければならない場合には飲用したくてもできない。このため、かかる場合においても飲用できるワイン風味のノンアルコール飲料の提供が求められてきている。
【０００３】
前記ノンアルコール飲料は、「脱アルコール飲料」、あるいは「アルコール抜き飲料」とも称されている。従来、前記ノンアルコール飲料は、含まれるアルコール成分を蒸留法や逆浸透膜法等で除去するか、あるいは微生物で分解させることにより、製造されてきた。
例えば、特開平６−６２８２７号公報（特許文献１）には、遠心薄層フィルム蒸発器でアルコールを含んだ気相を取り出すことにより、ワイン中に含まれるアルコール成分の濃度を減少させる方法が記載されている。特開平６−８６６６１号公報（特許文献２）には、上記アルコール成分の濃度を減少させたワインと、濃縮グレープジュースとを混合することにより、ワインの風味と香りとを維持したアルコール抜きワインを製造することが記載されている。特開平９−９８７６７号公報（特許文献３）には、アルコール飲料を希釈して圧力２０〜５０バール、１０〜３０℃で逆浸透膜により分画することにより、飲料からアルコール成分を除去することにより、低アルコール性飲料を製造することが記載されている。特開２００４−２２２５７２号公報（特許文献４）には、発酵が完了したビール液の熟成において、カンディダトロピカリスを添加して、アルコールを資化させることにより、ノンアルコールビールを製造することが記載されている。
しかし、従来における、これらの低アルコール飲料乃至ノンアルコール飲料は、その製造に大掛かりで高価な装置が必要である、その製造工程が複雑であるため雑味が増したり、良好な香気成分が減少したりする、等の問題があり、香味品質が消費者の嗜好を十分に満足させることができなかった。
【０００４】
近時、アルコール発酵を行わない、あるいは脱アルコール技術を使わない、いわゆるアルコール分０．００％と称するノンアルコール飲料の製造方がいくつか提案されている。例えば、特開２０１１−１４７３８６号公報（特許文献５）には、主原料として緑茶の水出し抽出液に、ブドウ、桃、キウイ、メロンその他の果汁を加えたノンアルコールワインを製造することが記載されている。しかし、この場合、前記果汁を使用することから、甘さが口に残るという問題がある。
【０００５】
そこで、甘さが口に残る問題を解決すべく、特開２００５−２０４５８５号公報（特許文献６）には、果汁を使用した低アルコール飲料に、果実ワイン及び植物由来ポリフェノールを加えることにより、複雑な味わいを有する低アルコール飲料を製造することが記載されている。また、特開２０１１−０３０５７７号公報（特許文献７）には、果汁を含む発酵原料をマロラクティック乳酸発酵させることにより、醸造酒風味とフルティーさを併せ持った飲料を製造することが記載されている。さらに、特公平６−２８５８７号公報（特許文献８）には、果汁を凍結法等で高糖フラクションと低糖フラクションとに分離し、該高糖フラクションから分画蒸留カラムで高沸点エステルのような成分をストリッピングして、これを低糖フラクションに添加し、それを発酵させることにより、低アルコールワインを製造することが記載されている。
しかしながら、これらの場合、香味品質の改良が試みられてきてはいるものの、果実の風味を保持するために果汁をそのまま使用し、果汁に含まれる糖分が飲料に多く残る結果、甘味が強くなり、食事との相性を損なってしまうか、または、甘味が強くなることを防ぐために果汁の混和率を下げることにより、果実風味が乏しく、消費者の嗜好を十分に満足させることはできていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−６２８２７号公報
【特許文献２】特開平６−８６６６１号公報
【特許文献３】特開平９−９８７６７号公報
【特許文献４】特開２００４−２２２５７２号公報
【特許文献５】特開２０１１−１４７３８６号公報
【特許文献６】特開２００５−２０４５８５号公報
【特許文献７】特開２０１１−０３０５７７号公報
【特許文献８】特公平６−２８５８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、その製造に大掛かりで高価な装置が必要なく、果実の果汁の糖分を減少あるいは取り除くことで、甘みが強すぎず、食事との相性に優れた飲料で、かつ酸化臭や雑味が少なく良好な果実風味（フルーティーな風味）を楽しめ、清澄度や外観がワイン風であり、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料、及びその効率的な製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決するための手段は、以下のとおりである。即ち、
＜１＞  油脂生産菌を用いて果実を発酵させて得られることを特徴とするノンアルコール飲料である。
＜２＞  油脂生産菌が、油脂酵母である前記＜１＞に記載のノンアルコール飲料である。
＜３＞  油脂酵母が、Lipomyces属及びRhodosporidium属から選択された少なくとも１種である前記＜２＞に記載のノンアルコール飲料である。
＜４＞  果実が、ぶどう、もも、及びりんごから選択される少なくとも１種である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載のノンアルコール飲料である。
＜５＞  糖度計で測定した糖度Brixが、５以下である前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載のノンアルコール飲料である。
＜６＞  ｐＨが、３〜５である前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載のノンアルコール飲料である。
＜７＞  油脂生産菌を用いて果実を発酵させることを特徴とするノンアルコール飲料の製造方法である。
＜８＞  油脂生産菌が、油脂酵母である前記＜７＞に記載のノンアルコール飲料の製造方法である。
＜９＞  油脂酵母が、Lipomyces属及びRhodosporidium属から選択された少なくとも１種である前記＜８＞に記載のノンアルコール飲料の製造方法である。
＜１０＞  果実が、ぶどう、もも、及びりんごから選択される少なくとも１種である前記＜７＞から＜９＞のいずれかに記載のノンアルコール飲料の製造方法である。
＜１１＞  糖度計で測定した糖度Brixが、５以下である前記＜７＞から＜１０＞のいずれかに記載のノンアルコール飲料の製造方法である。
＜１２＞  ｐＨが、３〜５である前記＜７＞から＜１１＞のいずれかに記載のノンアルコール飲料の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することができ、その製造に大掛かりで高価な装置が必要なく、果実の果汁の糖分を減少あるいは取り除くことで、甘みが強すぎず、食事との相性に優れた飲料で、かつ酸化臭や雑味が少なく良好な果実風味（フルーティーな風味）を楽しめ、清澄度や外観がワイン風であり、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料、及びその効率的な製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、実施例１及び２におけるぶどう果汁中の糖分の推移を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（ノンアルコール飲料及びその製造方法）
本発明のノンアルコール飲料は、油脂生産菌を用いて果実を発酵させて得られる。本発明のノンアルコール飲料は、本発明のノンアルコール飲料の製造方法により、好適に製造することができる。本発明のノンアルコール飲料の製造方法は、油脂生産菌を用いて果実を発酵させる。
【００１２】
−油脂生産菌−
前記油脂生産菌としては、果実の糖分を資化でき、菌体内に油脂を蓄積することができる微生物であれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、油脂酵母などが好適に挙げられる。
前記油脂酵母としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記果実に含まれる糖分を資化でき、菌体内に油脂を蓄積し、その発酵によってアルコールを産生せず、菌体外に雑味の原因となる物質を放出せず、かつ酸化臭や雑味が少なく良好な果実風味（フルーティーな風味）を有し、清澄度や外観がワイン風であり、甘みが強すぎず、食事との相性に優れ、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料を効率よく製造することができる点で、例えば、Lipomyces属、Rhodosporidium属、Oidium属、Endomyces属、Candida属、Cryptococcus属、Rhodotorula属、などから選択された少なくとも１種であるのが好ましい。これらの中でも、菌体内に脂肪球を形成し、雑味がなく良好な果実風味を有し、甘味が強すぎず、食事との相性に優れ、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料が得られる点で、Lipomyces starkeyi、Rhodosporidium toruloides、などが特に好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。なお、これらの油脂生産菌は、オランダ微生物株保存センターなどの機関から入手することができる。
【００１３】
−果実−
前記果実としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ぶどう、もも、りんご、キウイ、洋ナシ、マンゴー、イチゴ、などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、これらは、破砕あるいは粉砕したそのまま（破砕果やピューレ等）、搾汁、また、濾過した果汁であってもよいし、濾過していない果汁であってもよい。あるいはストレート果汁、濃縮果汁、希釈果汁のいずれであってもよく、目的に応じて適宜選択することができる。また果汁飲料としての市販品を使用してもよい。まは、発酵前に野生酵母等の滅菌処理を施すことが好ましい。
【００１４】
なお、本発明においては、前記果実に添加成分を添加してもよい。前記添加成分としては、特に制限はなく、前記発酵の効率、得られるノンアルコール飲料の風味等を考慮して適宜選択することができ、例えば、果汁のｐHを調整するための有機酸や、油脂生産菌が効率よく発酵するのを助ける助剤成分などが好ましい。具体的には、酒石酸やリンゴ酸、酵母エキス、ＤＡＰ(リン酸水素二アンモニウム)、Ｚｎ等のミネラルなどが好適に挙げられる。前記添加成分の前記果汁への添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１５】
これらの中でも、雑味がなく良好な果実風味を有し、甘味が強すぎず、食事との相性に優れ、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料が得られる点で、ぶどう、もも、りんごが好ましく、ぶどうが特に好ましい。
前記ぶどうとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、雑味がなく良好な果実風味を有し、甘味が強すぎず、食事との相性に優れ、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料が得られる点で、例えば、醸造用ぶどう、ジュース用ぶどうの完熟した果実が好ましい。これらの中でも、マスカットベリーＡ、シャルドネ、カベルネ・ソーヴィニヨン、コンコード種、などが好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１６】
前記果実の糖度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。例えば、糖度計（屈折計）で測定した糖度（Ｂｒｉｘ）として、ぶどうでは１５（ｇ／１００ｇ）以上が好ましく、その他の果実でも１０〜２５（ｇ／１００ｇ）がより好ましく、１２〜２０（ｇ／１００ｇ）が特に好ましい。なお、前記糖度を測定は、糖度計（屈折計）や比重測定での換算表から測定することができる。
前記果実のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、一般に３〜５が好ましい。なお、前記ｐＨは、市販のｐＨメーター等を使用して測定することができる。
【００１７】
−発酵−
前記発酵としては、好気的な発酵条件が確保できれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、静置発酵、振盪発酵、通気攪拌発酵、などが挙げられる。これらは、１種単独で行ってもよいし、２種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、前記攪拌発酵としては、回分式、流加式、連続式のいずれであってもよい。
前記果実は一般に酸化され易く、劣化し易いため、通気を伴う発酵は、品質劣化、酸化臭の発生を招き、採用し難いと考えられるが、本発明では、油脂酵母の脂肪球形成の状況に合わせた通気量に設定することで、通気を伴う発酵であっても、品質劣化、酸化臭の発生がなく、雑味がなく良好な果実風味（フルーティーな風味）を有し、清澄度に優れ、酸化臭がなく、甘みが強すぎず、食事との相性に優れ、消費者の嗜好を十分に満足させることができる、全く新しいノンアルコール飲料が得られる。
【００１８】
前記発酵に使用する装置としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、三角フラスコ、坂口フラスコ、ジャーファーメンター、密閉タンクなどが挙げられる。当該装置の大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記発酵の際に接種する前記油脂生産菌の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、１×１０６〜１×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌが好ましい。なお、前記油脂生産菌の量（菌数）は、公知の方法、例えば、コールターカウンター法、濁度法などに従って測定することができる。
前記前培養のための培地としては、特に制限はなく、公知の培養培地の中から目的に応じて適宜選択することができ、例えば、果汁、天然培地、半合成培地、合成培地などが挙げられるが、油脂酵母増殖用長沼半合成培地などが特に好ましい。
前記発酵の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、温度としては、１５〜３０℃が好ましく、時間としては、１〜３週間が好ましく、７〜１５日間がより好ましい。
【００１９】
前記発酵が終了した後の発酵液(「除糖果汁」と称することがある)の糖度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、糖度計で測定した糖度として、例えば、５以下が好ましく、３以下がより好ましい。
前記発酵液のｐＨとしては、例えば、一般に７以下であり、３〜５が好ましい。
前記発酵液に含まれるアルコール分は、油脂酵母だけが正常に増殖し、脂肪球を形成する発酵液では、アルコール分は０％であり、０％が特に好ましい。しかし、発酵前の果汁に含まれていたり、何らかの要因でアルコール発酵性酵母が混在していても、その濃度は低ければ、目的の油脂酵母の増殖および発酵に問題がない場合もある。しかし、そのアルコール分は２％以下が好ましく、１％以下がより好ましい。アルコール分の測定は、市販の分析キット等を用いて、あるいはアルコールセンサー等を用いて測定することができる。
【００２０】
前記発酵液の後処理としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ろ過処理、滅菌処理、他の液との混合処理、公知の香味料を添加して香味を調整する処理、瓶詰め処理、などが挙げられる。
前記滅菌処理の条件としては、特に制限はなく公知の条件が採用できる。前記他の液との混合の際に用いる他の液としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができる。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は下記実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例１）
前記ぶどうとして、国産の完熟したマスカット・ベリーＡぶどうを用いた。収獲されたぶどうを公知の方法で、除梗破砕し、加熱で色素抽出後、搾汁、ろ過して、瓶詰加熱殺菌（８５℃３０分以上）した。このマスカット・ベリーＡを搾汁して果汁を得たところ、この果汁のｐＨは３．３２であり、屈折計で測定した糖度（Ｂｒｉｘ）が、１６．０ｇ／１００ｇであり、比重が１．０７であり、国税庁所定分析法による換算糖度が１６．４ｇ／１００ｍｌであり、飲むと甘味が強かった。
前記油脂生産菌として、前記油脂酵母であるLipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７を用いた。このLipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７は、オランダ微生物株保存センターにより入手した。
【００２２】
前記果汁の発酵に先立ち、Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７の前培養を以下のようにして行った。即ち、３０ｍｌのバイアル試験管に前培養の培養液５ｍｌを充填し、滅菌処理（１２１℃、１５分間のオートクレーブ処理）を行った。前記培養液は、半合成培地であり、酵母エキス０．１質量％及びグルコース２質量％含有する。前記滅菌処理をした前記培養液に、Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７を１白金耳接種し、２５℃で２日間、振盪培養（１２０ｒｐｍ）した。その結果、前記培養液中には、Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７が、濁度（ＯＤ６６０ｎｍ）で２．５、約１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ含まれていた。こうして得られた前培養液を種母として用いた。
【００２３】
次に、５００ｍｌの坂口フラスコに、前記マスカット・ベリーＡ果汁５０ｍｌを充填した。そこに、前記種母の添加量が２質量％となるように（濁度（ＯＤ６６０ｎｍ）で０．０５、２×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度になるように）、前記種母を接種した。そして、１２０ｒｐｍの振盪条件（２５℃）にて前記発酵を実施した。
【００２４】
発酵開始から、０日目、３日目、５日目、８日目、１２日目、１５日目に、発酵液の外観と糖度減少度と香味とを確認し、Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７の顕微鏡観察を行った。発酵液の糖度は、発酵液を遠心分離した後、その上清について糖度Ｂｒｉｘ屈折形を用いて測定した。なお、発酵液の最終ｐＨ値は、３．５２であった。
その結果、発酵液の糖度減少度は、０日目、３日目、５日目、８日目、１２日目、１５日目につき、順に、０、０．４、３．０、６．９、８．７、１１．５、となった。発酵液の香味は、発酵日数が進むにつれて果実風味が強く残っているものの、甘味が低下していき、１５日目では甘味がほとんど感じられなかった。Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７の顕微鏡観察では、発酵日数が進むにつれて、菌数が増加し、菌体内に脂肪球が徐々に肥大化していった。
【００２５】
以上のようにして、実施例１のノンアルコール飲料（マスカット・ベリーＡ果汁由来）を得た。このノンアルコール飲料は、清澄度が高く、光沢があり、良好な外観を呈しており、その風味はフルーティーでマスカット・ベリーＡ由来の良好な果実香を持ち、甘味がなくワイン様であり、果汁に生じ易い酸化臭がなく、また果汁の加熱殺菌工程で生じ易いベーキング臭（加熱臭）も少なく、油脂酵母であるLipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７のアロマと考えられる、果汁にはないワイン風の香気を有しており、食事に好適なものであった。
【００２６】
（実施例２）
実施例１において、前記発酵に用いる果汁に、酵母エキスを１０００ｐｐｍ添加した以外は、実施例１と同様にしてノンアルコール飲料を得た。
その結果、発酵液の糖度減少度は、０日目、３日目、５日目、８日目、１２日目、１５日目につき、順に、０、０．４、３．４、８．８、１３．９、１４．０、となった。発酵液の香味は、発酵日数が進むにつれて果実風味が強く残っているものの、甘味が低下していき、１２日目では甘味がほとんど感じられなかった。Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７の顕微鏡観察では、発酵日数が進むにつれて、菌数が増加し、菌体内に脂肪球が徐々に肥大化していった。
以上のようにして得られた、実施例２のノンアルコール飲料（マスカット・ベリーＡ果汁由来）は、清澄度が高く、光沢があり、良好な外観を呈しており、その風味はフルーティーでマスカット・ベリーＡ由来の良好な果実香を持ち、甘味がなくワイン様であり、果汁に生じ易い酸化臭がなく、また果汁の加熱殺菌工程で生じ易いベーキング臭（加熱臭）も少なく、油脂酵母であるLipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７のアロマと考えられる、果汁にはないワイン風の香気を有しており、食事に好適なものであった。
【００２７】
（実施例３）
実施例１において、前記発酵に用いる果汁を、ぶどうジュース（濃縮還元タイプ、マスカット・ベリーＡとコンコード種との混合、有限会社マルサフルーツ古屋農園製、ＭＡ０２）に変えた以外は、実施例１と同様にしてノンアルコール飲料を得た。
その結果、発酵液の糖度減少度は、０日目、３日目、５日目、８日目、１２日目、１５日目につき、順に、０、０．４、２．３、７．８、１６．７、１７．６、となった。発酵液の香味は、発酵日数が進むにつれて果実風味が強く残っているものの、甘味が低下していき、１２日目では甘味がほとんど感じられなかった。Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７の顕微鏡観察では、発酵日数が進むにつれて、菌数が増加し、菌体内に脂肪球が徐々に肥大化していった。なお、発酵液の最終ｐＨ値は、３．１６であった。
以上のようにして得られた、実施例３のノンアルコール飲料（マスカット・ベリーＡとコンコード種の混合果汁由来）は、清澄度が高く、光沢があり、良好な外観を呈しており、その風味はフルーティーでマスカット・ベリーＡ由来の良好な果実香を持つが、コンコード種由来の甘いラブルスカ香が目立ち、若干の雑味が感じられた。果汁に生じ易い酸化臭はなく、また果汁の加熱殺菌工程で生じ易いベーキング臭（加熱臭）も少なく、油脂酵母であるLipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７のアロマと考えられる、果汁にはない香気を有しており、食事に好適なものと考えられた。
【００２８】
（実施例４）
実施例１において、前記発酵に用いる果汁を、ももジュース（ストレートタイプ、有限会社マルサフルーツ古屋農園製、ＭＡ０１）に変えた以外は、実施例１と同様にしてノンアルコール飲料を得た。
その結果、発酵液の糖度減少度は、０日目、３日目、５日目、８日目、１２日目、１５日目につき、順に、０、０．６、２．４、７．４、９．０、９．１、となった。発酵液の香味は、発酵日数が進むにつれて果実風味が強く残っているものの、甘味が低下していったが、１５日目でも若干甘味が残った。Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７の顕微鏡観察では、発酵日数が進むにつれて、菌数が増加し、菌体内に脂肪球が徐々に肥大化していった。なお、発酵液の最終ｐＨ値は、４．１２であった。
以上のようにして得られた、実施例４のノンアルコール飲料（もも果汁由来）は、清澄度が高く、光沢があり、良好な外観を呈しており、その風味はフルーティーで、もも由来の良好な果実香を持ち、酸味はやや少なく若干甘味が感じられるがワイン様であり、果汁に生じ易い酸化臭がなく、また果汁の加熱殺菌工程で生じ易いベーキング臭（加熱臭）も少なく、油脂酵母であるLipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７のアロマと考えられる、果汁にはない香気を有しており、食事に好適なものであった。
【００２９】
（実施例５）
実施例１において、前記発酵に用いる果汁を、りんごジュース（ストレートタイプ、株式会社美味安心製、ＢＨＮ）に変えた以外は、実施例１と同様にしてノンアルコール飲料を得た。
その結果、発酵液の糖度減少度は、０日目、３日目、５日目、８日目、１２日目、１５日目につき、順に、０、０．３、１．５、３．８、５．５、６．６、となった。発酵液の香味は、発酵日数が進むにつれて果実風味が強く残っているものの、甘味が低下していったが、１５日目でも若干甘味が残った。Lipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７の顕微鏡観察では、発酵日数が進むにつれて、菌数が増加し、菌体内に脂肪球が徐々に肥大化していった。なお、発酵液の最終ｐＨ値は、３．５１であった。
以上のようにして得られた、実施例５のノンアルコール飲料（りんご果汁由来）は、清澄度が高く、光沢があり、良好な外観を呈しており、その風味はフルーティーで、完熟りんご由来のやわらかい果実香を持ち、酸味と甘味のバランスが良好なワイン様であり、果汁に生じ易い酸化臭がなく、また果汁の加熱殺菌工程で生じ易いベーキング臭（加熱臭）も少なく、油脂酵母であるLipomyces starkeyi  ＣＢＳ  １８０７のアロマと考えられる、果汁にはない香気を有しており、食事に好適なものであった。
【００３０】
（実施例６）
実施例１において、前記発酵に用いる果汁を、濃縮ぶどう果汁（シャルドネ種、カリフォルニア  アレキサンダー社製造、Brix  ６８度）を４Vol/Vo/倍に希釈した２２Brixの果汁）に変えた以外は、実施例１と同様にしてノンアルコール飲料を得たところ、実施例１と同様の結果が得られた。
【００３１】
（実施例７）
実施例１において、前記発酵に用いる果汁を、濃縮ぶどう果汁（カベリネ・ソーヴィニヨン種、カリフォルニア  アレキサンダー社製造、Brix  ６８度）を４Vol/Vo/倍に希釈した２２Brixの果汁に変えた以外は、実施例１と同様にしてノンアルコール飲料を得たところ、実施例１と同様の結果が得られた。
【００３２】
（実施例８）
実施例１において、前記発酵に用いる油脂酵母を、Rhodosporidium toruloides  ＮＢＲＣ  ８７６６に代えた以外は、実施例１と同様にしてノンアルコール飲料を得た。なお、Rhodosporidium toruloidesは、ＮＢＲＣ；独立行政法人  製品評価技術基盤機構（Ｎｉｔｅ）のバイオテクノロジーセンターより入手した。
その結果、発酵液の糖度減少度は、０日目、４日目、７日目、１３日目につき、順に、０、２．６、８．０、１３．２、となった。発酵液の香味は、発酵日数が進むにつれて果実風味が強く残っているものの、甘味が低下していき、１３日目で甘味がなくなった。Rhodosporidium toruloidesの顕微鏡観察では、発酵日数が進むにつれて、菌数が増加し、菌体内に脂肪球が徐々に肥大化していった。なお、発酵液の最終ｐＨ値は、３．５１であった。
以上のようにして得られた、実施例８のノンアルコール飲料（ぶどう果汁由来）は、清澄度が高く、光沢があり、良好な外観を呈しており、その風味はフルーティーでマスカット・ベリーＡ由来の良好な果実香を持ち、甘味がなくワイン様であり、果汁に生じ易い酸化臭がなく、また果汁の加熱殺菌工程で生じ易いベーキング臭（加熱臭）も少なく、食事に好適なものであった。
【００３３】
以上の実施例の結果からは、本発明のノンアルコール飲料は、果汁そのものとは甘味、風味等が全く異なり、また単に糖分が取り除かれた果汁というだけでなく、清澄度に優れ、酸化臭の発生もなく、ベーキング臭（加熱臭）も少なく、フルーティーな香味があり、油脂酵母由来と考えられるアロマもあり、従来には存在しなかった全く新しい飲料であった。また、油脂酵母がLipomyces属の場合は、特に良好な結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明のノンアルコール飲料は、糖分が果実に比し顕著に低減されている結果、各種の食事に好適であり、アルコール分を実質的に含まず、酸化臭が少なく、清澄度に優れ、ワイン様の果実風味を楽しむことができる全く新しい飲料として利用可能である。また、本発明のノンアルコール飲料の製造方法は、前記ノンアルコール飲料の効率的な製造方法として、好適に利用され得る。
【図１】
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