(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、本発明は、われにくく、製造歩留まりを向上させることが可能な米菓を提供する事にある。【解決手段】  本発明の米菓生地組成物は、米粉と、粉末セルロースとを含有する米菓生地組成物であって、前記粉末セルロースが繊維状であることを特徴とする。また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、前記米粉の粒度が、１０メッシュパス〜３００メッシュパスであること特徴とする。また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、前記粉末セルロースの平均粒子径が、２０〜９０μｍであることを特徴とする。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉と、粉末セルロースとを含有する米菓生地組成物であって、前記粉末セルロースが繊維状であることを特徴とする米菓生地組成物。
【請求項２】
前記米粉の粒度が、１０メッシュパス〜３００メッシュパスであること特徴とする請求項１記載の米菓生地組成物。
【請求項３】
前記粉末セルロースの平均粒子径が、２０〜９０μｍであることを特徴とする請求項1又は2項に記載の米菓生地組成物。
【請求項４】
さらに、水溶性セルロースエーテルを含有する請求項１〜３項のいずれか１項に記載の米菓生地組成物。
【請求項５】
前記水溶性セルロースエーテルが、カルボキシメチルセルロース、及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースであることを特徴とする請求項４記載のパン生地組成物。
【請求項６】
前記水溶性セルロースエーテルのエーテル化度が、０．５５〜１．０mmol/C6であることを特徴とする請求項４又は５項に記載の米菓生地組成物。
【請求項７】
前記請求項１〜６項のいずれか1項に記載の米菓生地組成物に加水し、蒸練、圧延、型抜き、乾燥後、得られる米菓生地。
【請求項８】
請求項７記載の米菓生地を、焼成した米菓。
【請求項９】
米粉と、水とを混捏する工程からなる米菓生地の製造方法であって、前記米粉に加えて、粉末セルロースを配合する工程を有することを特徴とする米菓生地の製造方法。
【請求項１０】
さらに、水溶性セルロースエーテルを配合する工程を有する請求項９記載の方法。
【請求項１１】
前記粉末セルロースの配合量が、前記米粉１００重量部に対して、０．５〜１５重量部である請求項９又は１０記載の方法。
【請求項１２】
前記水溶性セルロースエーテルの配合量が、前記米粉１００重量部に対して、１〜２重量部である請求項１０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓生地組成物、米菓生地、米菓及び米菓生地の製造方法に関し、特に、粉末セルロースを用いた米菓生地組成物、米菓生地、米菓及び米菓生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、米菓製造工程では、製造ラインにて、落下などに伴う製品の破損が数％程度発生し、これらは正規品として販売できず、廃棄されるか、もしくは「こわれせん」といったような名称にて、非常に安い価格にて一般消費者向けに販売される事が多かった。このような状況下、米菓生地のひび割れを防止するために、架橋タピオカ澱粉を用いた米菓の製造方法が知られている(特許文献１)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０５−９２１７１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来技術においては、上記特許文献1も含め、破損の問題が完全に解決されたものではなく、この破損の問題は米菓生産コストの上昇を招き、また製品を流通させる場合、この米菓の割れ易さを勘案し、トレーなどの一般的なスナック菓子の場合必要とされない包装資材などが別途必要となり、これもコスト上昇に繋がるという問題があった。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、本発明は、われにくく、製造歩留まりを向上させることが可能な米菓を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明者は、米粉に加えて種々の成分について鋭意検討を行った結果、本発明を見出すに至った。
【０００７】
本発明の米菓生地組成物は、米粉と、粉末セルロースとを含有する米菓生地組成物であって、前記粉末セルロースが繊維状であることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、前記米粉の粒度が、１０メッシュパス〜３００メッシュパスであること特徴とする。
【０００９】
また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、前記粉末セルロースの平均粒子径が、２０〜９０μｍであることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、さらに、水溶性セルロースエーテルを含有することを特徴とする。
【００１１】
また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、前記水溶性セルロースエーテルが、カルボキシメチルセルロース、及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースであることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、前記水溶性セルロースエーテルのエーテル化度が、０．５５〜１．０mmol/C6であることを特徴とする。
【００１３】
また、本発明の米菓生地は、本発明の米菓生地組成物に加水し、蒸練、圧延、型抜き、乾燥後、得られることを特徴とする。
【００１４】
また、本発明の米菓は、本発明の米菓生地を、焼成したことを特徴とする。
【００１５】
また、本発明の米菓生地の製造方法は、米粉と、水とを混捏する工程からなる米菓生地の製造方法であって、前記米粉に加えて、粉末セルロースを配合する工程を有することを特徴とする。
【００１６】
また、本発明の米菓生地の製造方法の好ましい実施態様において、さらに、水溶性セルロースエーテルを配合する工程を有することを特徴とする。
【００１７】
また、本発明の米菓生地の製造方法の好ましい実施態様において、前記粉末セルロースの配合量が、前記米粉１００重量部に対して、０．５〜１５重量部であることを特徴とする。
【００１８】
また、本発明の米菓生地の製造方法の好ましい実施態様において、前記水溶性セルロースエーテルの配合量が、前記米粉１００重量部に対して、１〜２重量部であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の米菓生地によれば、米粉に繊維状セルロースを配合する事により、米菓生地内にマトリクスを形成させ、落下に対する耐衝撃性を付与させ、製造工程内での不良率低減、また製品包装の簡略化を達成させ、大幅な製造原価低減を行う事ができるという有利な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】図１は、本発明の米菓の製造方法の一例の製造工程を示す図である。
【図２】図２は、試験片をコンクリート床に落として衝撃試験を行っている様子を示す図である。
【図３】図３は、本発明の米菓の製造方法の一例の製造工程を示す図である。
【図４】図４は、試験片をコンクリート床に落として衝撃試験を行っている様子を示す図である。
【図５】図５は、本発明の米菓の製造方法の一例の製造工程を示す図である。
【図６】図６は、本発明の米菓の製造方法の一例の製造工程を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の米菓生地組成物は、米粉と、粉末セルロースとを含有する米菓生地組成物であって、前記粉末セルロースが繊維状であることを特徴とする。本発明で用いられる米粉は、特に限定されるものではない。例えば、米粉として、うるち米、もち米等を原料とする米粉を用いることができる。一般に、米粉は、粳米、糯米の生米を精米し粉砕、粉末化したもので、粉砕する前の生米としては、精白米、玄米、屑米、古米などを挙げることができるが、特に制限されることなく、本発明の米菓生地組成物等に米粉として用いることができる。
【００２２】
前記米粉の製粉方法は、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、ピンミル製粉のいずれの方法も用いることができる。
【００２３】
また、本発明の米菓生地組成物の好ましい実施態様において、前記米粉の粒度から、様々な食感を発現させるという観点から、10メッシュパス〜300メッシュパスであることを特徴とする。なお、平均粒度の測定方法については、米粉業界通例で行う「メッシュパス」でおおよその粒子径を測定する方法によるものである。具体的には、ザル状の篩を使用し刷毛でこすり、何メッシュの金網を通ったものが、結果的に何μmであるかによって定めることができる。したがって、より正確には、平均粒度としては、最低150メッシュパス、最高330メッシュパスの平均粒度が30〜80μmとすることができる。
【００２４】
本発明の好ましい実施様態においては、粉末セルロースのみならず、生地内で粉末セルロースと米粉を主とする層の界面密着性を更に向上させ、強度を改善させるという観点から、水溶性セルロースエーテルをも含有することができる。
【００２５】
また、本発明に用いる粉末セルロースについても特に限定されない。例えば、粉末セルロースとしては、微小繊維状であり、粉末セルロースは、精製されたパルプを原料に、加水分解もしくは機械粉砕を行われたものが用いられる。
【００２６】
また、好ましい実施態様において、前記粉末セルロースの平均粒子径が、２０〜９０μｍである。平均粒子径の測定方法については、レーザー回折・散乱法を用いて行うことができる。この方法は、レーザ―回折・散乱式の粒度分析法であり、通常サブミクロン領域からmm程度の 粒子径サイズの測定に用いられている。
【００２７】
粉末セルロースの平均粒子径としては食感と強度のバランスという観点から、中でも平均粒子径20〜90μmが好ましく、特に食感という観点から、平均粒子径20〜50μm程度のものが特に好ましい。具体的には日本製紙ケミカル（株）製の、商品名KCフロックW-400G、KCフロックW-50S等を好適に用いることができる。前記粉末セルロースの添加量は、食感と強度のバランスという観点から、前記米粉100重量部に対して、1〜15重量部が好ましく、5〜13重量部が特に好ましい。
【００２８】
また、本発明に用いられる水溶性セルロースエーテルとしても特に限定されない。例えば、好ましい実施態様において、カルボキシメチルセルロース、及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを例示することができる。焼成後の臭気低減という観点から、前記の水溶性セルロースエーテルは、セルロースに親水性のカルボキシメチル基を導入し、水溶性にしたもの、カルボキシメチルセルロースを用いることができる。中でも、作業特性、化学的安定性の観点から、エーテル化度0.55〜1.0mol/C6のものが好ましく、具体的にはダイセルファインケム（株）製のCMCダイセル1190、日本製紙ケミカル（株）サンローズF等を好適に用いる事ができる。
【００２９】
前記水溶性セルロースエーテルの添加量は、前記米粉100重量部に対して、食感と強度のバランスという観点から、2重量部以下が好ましく、1〜2重量部がより好ましく、1重量部が特に好ましい。
【００３０】
なお、本発明の米菓生地組成物には、前記米粉、微小繊維状セルロースの他に、水を含み、更に生地の膨化を良好なものとする為に、米、小麦、馬鈴薯、とうもろこし、タピオカなど由来の澱粉を添加しても良い。
【００３１】
また、本発明の米菓生地の製造方法は、米粉と、水とを混捏する工程からなる米菓生地の製造方法であって、前記米粉に加えて、粉末セルロースを配合する工程を有することを特徴とする。米粉と、水と、所望により糖類とを混捏する工程については、常法により特に限定されない。また、米粉、粉末セルロース、好ましい場合に用いられる水溶性セルロースエーテルについては、上述した本発明の米菓生地組成物の説明をそのまま適用することができる。
【００３２】
すなわち、本発明に用いる粉末セルロースについても特に限定されない。例えば、粉末セルロースとしては、微小繊維状であり、粉末セルロースは、精製されたパルプを原料に、加水分解もしくは機械粉砕を行われたものを用いることができる。
【００３３】
また、好ましい実施態様において、前記粉末セルロースの平均粒子径が、２０〜９０μｍである。平均粒子径の測定方法については、レーザー回折・散乱法を用いて行うことができる。この方法は、レーザ―回折・散乱式の粒度分析法であり、通常サブミクロン領域からmm程度の 粒子径サイズの測定に用いられている。
【００３４】
粉末セルロースの平均粒子径としては、食感と強度のバランスという観点から、中でも平均粒子径20〜90μmが好ましく、食感を重視する場合は、平均粒子径20〜50μm程度のものが特に好ましい。具体的には日本製紙ケミカル（株）製の、商品名KCフロックW-400G、KCフロックW-50S等を好適に用いることができる。前記粉末セルロースの添加量は、食感と強度のバランスという観点から、前記米粉100重量部に対して、０．５〜１５重量部が好ましく、０．５〜１０重量部がより好ましく、１〜３重量部がさらに好ましい。
【００３５】
また、本発明の米菓生地の製造方法の好ましい実施態様において、さらに、生地内で粉末セルロースと米粉を主とする層の界面密着性を更に向上させ、強度を改善させるという観点から、水溶性セルロースエーテルを配合する工程を有することを特徴とする。本発明に用いられる水溶性セルロースエーテルとしても特に限定されない。例えば、好ましい実施態様において、カルボキシメチルセルロース、及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを例示することができる。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ヒドロキシプロピル基を有し、カルボキシメチルセルロースは、カルボキシメチル基を有する。ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用した系は、焼成後、特有の臭気（臭い）が発生するので、臭いを抑えるという観点から、前記の水溶性セルロースエーテルは、セルロースに親水性のカルボキシメチル基を導入し、水溶性にしたもの、カルボキシメチルセルロースを用いることができる。カルボキシメチルセルロースは、無味無臭である。中でも、作業特性、化学的安定性の観点から、エーテル化度0.55〜1.0mol/C6のものが好ましく、具体的にはダイセルファインケム（株）製のCMCダイセル1190、日本製紙ケミカル（株）サンローズF等を好適に用いる事ができる。
【００３６】
また、本発明の米菓生地の製造方法の好ましい実施態様において、前記粉末セルロースの配合量が、前記米粉１００重量部に対して、１〜１５重量部であることを特徴とする。すなわち、前記粉末セルロースの添加量は、食感と強度のバランスという観点から、前記米粉１００重量部に対して、１〜１５重量部が好ましく、５〜１３重量部が特に好ましい。
【００３７】
また、本発明の米菓生地は、本発明の米菓生地組成物に加水し、蒸練、圧延、型抜き、乾燥後、得られることを特徴とする。本発明の米菓生地の製造において、加水、蒸練、圧延、型抜き、乾燥については、常法に従い特に限定されるものではない。例えば、あられなどの米菓は、通常、米を精米し、洗米して水へと浸漬した後、蒸練製餅し、これを冷却して所定の形状に成形することにより米菓生地とすることできる。
【００３８】
本発明において、あられ、おかき類を製造する場合には、前記本発明の糯米使用の組成物に、蒸きょう、もち搗き、冷却、切断整形、乾燥を行い焼き上げを行うことができる。また、せんべい類を製造する場合には、前記本発明の粳米使用の組成物に、蒸捏、冷却、練り出し、整形、第一乾燥、ねかせ、第二乾燥を行い焼き上げを行うことができる。
【００３９】
また、本発明の米菓は、本発明の米菓生地を、焼成したことを特徴とする。焼成については特に限定されない。例えば、米菓生地を冷蔵硬化させて成形するか、水冷後の生地を板状に引き伸ばした後、成形し、乾燥、焼成、味付け、仕上げ乾燥等により米菓を得ることができる。
【００４０】
また、得られた米菓は、水分量低下など劣化などが少なく、冷蔵または冷凍保存することも容易である。本発明により得られた米菓は、焼き上げの代わりに揚げたもの、仕上げ方などで、揚げせんや、濡れせんなど多種多様に及ぶが、本発明の米菓生地組成物、及び製造方法により得られるものであればこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４１】
ここで、本発明の実施例を説明するが、本発明は、下記の実施例に限定して解釈されるものではない。また、本発明の要旨を逸脱することなく、適宜変更することが可能であることは言うまでもない。
【実施例１】
【００４２】
実施例の粳米使用の米菓生地組成物は、表1に示す組成、配合割合を用いた。表1においては、米粉は、たかい食品（株）製、商品名：マルタカ上新粉を用いた。該当米は国産粳米を精米し、ロール粉砕を行ったもので、平均粒度〜150メッシュである。微小繊維状セルロースは、日本製紙ケミカル（株）製、商品名：KCフロックW-50Sを用いた。当該微小繊維状セルロースは平均粒子系50μmである。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
前記組成物を用い、また効果確認の為、表2に示す微小繊維状セルロースを省いた組成、配合割合を用い、比較試験を行った。また、この時の米菓の製造工程の概略を、一例として図１に示す。
【００４５】
【表２】
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【００４６】
水分量13%の本焼き前生地を抜出し15gと5.5gの大小試験片をコンクリート床へ自由落下させ、試験片の状態（破損の有無）を確認した。平均重量（n=5）15gと5.5gの大小試験片をコンクリート床へ自由落下させ、試験片の状態（破損の有無）を確認した(図２参照)。この時の試験の結果を表3に示す。
【００４７】
【表３】
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【実施例２】
【００４８】
次にもち米を用いて米菓の作成を試みた。本実施例の糯米使用の米菓生地組成物は、表４に示す組成、配合割合を用いた。表４においては、米粉は、たかい食品（株）製、商品名：もちJDRを用いた。該当米は国産糯米を精米し、ロール粉砕を行ったもので、平均粒度は〜150メッシュである。微小繊維状は、日本製紙ケミカル（株）製、商品名：KCフロックW-50Sを用いた。当該微小繊維状セルロースは平均粒子系50μmである。
【００４９】
【表４】
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【００５０】
前記組成物を用い、また効果確認の為、表５に示す微小繊維状セルロースを省いた組成、配合割合を用い、比較試験を行った。また、この時の米菓の製造工程の概略を、一例として図３に示す。
【００５１】
【表５】
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【００５２】
水分量20%の本焼き前生地を抜出しコンクリート床へ自由落下させ、試験片の状態（破損の有無）を確認した。平均重量（n=7）5.0gの試験片をコンクリート床へ自由落下させ、試験片の状態（破損の有無）を確認した(図４参照)。また、この時の試験の結果を表６に示す。
【００５３】
【表６】
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【実施例３】
【００５４】
次に味付け作業における破損を調べた。すなわち、米菓製造工程にて味付け作業中に製品が割れることがあり、具体的には、味付け器に生地を入れ回転しながら調味料を加えて味付けしていく、その味付け工程中、生地と生地がぶつかりあい破損する問題がある。そこで「ヤマト農磁株式会社」製、手動回転機にて生地の破損の有無を比較する。
【００５５】
本実施例の粳米使用の米菓生地組成物は、表７に示す組成、配合割合を用いた。表７においては、米粉は、たかい食品（株）製、商品名：マルタカ上新粉を用いた。該当米は国産粳米を精米し、ロール粉砕を行ったもので、平均粒度〜150メッシュである。微小繊維状セルロースは、日本製紙ケミカル（株）製、商品名：KCフロックW-50Sを用いた。当該微小繊維状セルロースは平均粒子系50μmである。
【００５６】
【表７】
2014023448.tif 000009
【００５７】
前記組成物を用い、また効果確認の為、表８に示す微小繊維状セルロースを省いた組成、配合割合を用い、比較試験を行った。また、この時の米菓の製造工程の概略を、一例として図５に示す。
【００５８】
【表８】
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【００５９】
「ヤマト農磁株式会社」製、手動回転機にいれ60rpm/min 回転させ米菓生地の比較試験を行った。手動回転機にサンプルを10枚投下。60rpm/minのスピードで１分間回転、取り出し後、生地(表７配合、表８配合)の破損状況を比較した。結果を表9に示す。
【００６０】
【表９】
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【実施例４】
【００６１】
次に、もち米について試験した。本実施例の糯米使用の米菓生地組成物は、表１０に示す組成、配合割合を用いた。表１０においては、米粉は、たかい食品（株）製、商品名：もちJDRを用いた。該当米は国産糯米を精米し、ロール粉砕を行ったもので、平均粒度は〜150メッシュである。微小繊維状は、日本製紙ケミカル（株）製、商品名：KCフロックW-50Sを用いた。当該微小繊維状セルロースは平均粒子系50μmである。
【００６２】
【表１０】
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【００６３】
前記組成物を用い、また効果確認の為、表１１に示す微小繊維状セルロースを省いた組成、配合割合を用い、比較試験を行った。また、この時の米菓の製造工程の概略を、一例として図６に示す。
【００６４】
【表１１】
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【００６５】
「ヤマト農磁株式会社」製の手動回転機にいれ60rpm/min 回転させ米菓生地の比較試験を行った。手動回転機にサンプルを10枚投下。60rpm/minのスピードで１分間回転、取り出し後、生地(表１０配合、表１１配合)の破損状況を比較した。結果を表１２に示す。
【００６６】
【表１２】
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【００６７】
以上の結果、本発明の米菓は、米粉を原料としてなる米菓生地において、耐衝撃性を改良する事により、製造工程内の不良率を低下させ、また製品包装の簡略化を行い、製造コスト低減を行うことが可能であることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
近年、米粉の有効利用が重要な課題となっており、米粉は、米、パン等の主食成分にとって代わることが可能であることから、本技術は、広範な分野において応用可能である。
【図１】
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【図３】
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【図５】
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【図６】
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【図２】
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【図４】
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