(57)【要約】【課題】ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、乳化安定性が高く、起泡時に適度なオーバーランと広いホイップ終点幅が得られ、保型性に優れた起泡性水中油型乳化組成物を提供する。【解決手段】トリグリセリン濃度とテトラグリセリン濃度との合計濃度が６０重量％以上であるポリグリセリンと、炭素数１６から２２までの飽和脂肪酸あるいは不飽和脂肪酸とを反応させてなるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する起泡性水中油型乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリンと脂肪酸とを反応させてなるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、前記ポリグリセリンは、トリグリセリンとテトラグリセリンとを含み、かつトリグリセリン濃度とテトラグリセリン濃度との合計濃度が６０重量％以上であり、トリグリセリンおよびテトラグリセリンの各濃度は、それぞれ１０重量％以上、７０重量％以下の範囲であり、また、前記脂肪酸は、炭素数１６から２２の飽和脂肪酸または炭素数１６から２２の不飽和脂肪酸であり、それら脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ１種以上含む、起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
前記ポリグリセリンは、ジグリセリンをさらに含み、かつジグリセリンの濃度が１０重量％未満である、請求項１の起泡性水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する起泡性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
クリームはケーキ類やパフェ等の洋菓子に大量に使用されており、その種類は牛乳を遠心分離して得られる純正クリーム、植物性脂肪を加工して得られるホイップクリーム、さらに前記２者を混合したコンパウンドクリームの３種類に分類される。
【０００３】
ホイップクリームは、流通・保管時に、増粘・ボテ（固化）等を起こさない、乳化安定性の良いものが求められる。さらに、ホイップ時には適度なオーバーランと、幅広いホイップ終点も求められる。また、ホイップ後のクリームの性能として、洋菓子等のトッピング、フィリングとして使用した場合の形状の安定性（保形性）が求められる。
【０００４】
これらの異なる性能がホイップクリームには求められることから、数種類の乳化剤を含有する起泡性水中油型乳化組成物が提案されている。たとえば、特許文献１では、水溶性乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から１種類以上を選択して使用し、油溶性乳化剤として、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び燐脂質からなる群から１種類ないし２種類以上を使用することで、ホイップ性が改善されることを見出している。しかしながら、上記起泡性水中油型乳化組成物は数種類の乳化剤を多量に添加する必要があり、コストおよび風味の面で満足のいくものではない。
【０００５】
さらに、特許文献２では、乳化剤として重合度が４〜１０で構成脂肪酸がオレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸であるものと、ステアリン酸などの飽和脂肪酸であるものの両方のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することで、耐熱保型性に優れた起泡性水中油型乳化組成物を調製できることを見出している。しかしながら、上記起泡性水中油型乳化組成物では、耐熱保型性のために、ホイップ時間が長く、オーバーランも低く、そのために、作業性が悪くなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第２６２８９０２号公報
【特許文献２】特許第３４６０４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、乳化状態が安定で、起泡時に適度なオーバーランと広いホイップ終点幅が得られ、保型性に優れた起泡性水中油型乳化組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者が鋭意研究を重ねた結果、トリグリセリン濃度とテトラグリセリン濃度との合計濃度が６０重量％以上であるポリグリセリンと、炭素数１６から２２までの飽和脂肪酸あるいは不飽和脂肪酸とを反応させてなるポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ１種以上用いることによって、上記の課題を解決することを見出し、より優れた機能のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む起泡性水中油型乳化組成物を提供できることを見出した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを起泡性水中油型乳化組成物の乳化剤として配合することにより、乳化安定性およびホイップ性を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本発明を詳細に説明する。本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とを反応させてなり、ポリグリセリンは、グリセリンの脱水縮合反応、グリシドール、エピクロルヒドリン、グリセリンハロヒドリンなどのグリセリン類縁物質を用いて合成、あるいは合成グリセリンのグリセリン蒸留残分から回収などによって得られる。
【００１１】
一般にポリグリセリンは、グリセリンに少量のアルカリ触媒を加えて２００℃以上の高温に加熱し、その際生成される水を除去しながら重縮合させる方法によって生成される。この反応では逐次的な分子間脱水反応により、順次高重合体が生成される。このとき生成される反応組成物は均一なものではなく、未反応グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリンなどの複雑な混合組成物が反応組成物として生成され、さらには反応温度が高いほど、あるいは反応時間が長いほど反応組成物の組成は高重合体にシフトする。なお、未反応のグリセリンは減圧蒸留による蒸留が可能である。
【００１２】
本発明においては、ポリグリセリン脂肪酸エステルの材料となるポリグリセリンは、ポリグリセリン組成中のトリグリセリン濃度とテトラグリセリン濃度との合計濃度が６０重量％以上であり、好ましくは６５重量％以上、より好ましくは７０重量％以上であることが良い。含有量をこの値に設定したのは次の理由に因っている。すなわち、６０重量％未満のポリグリセリンを用いて生成したポリグリセリン脂肪酸エステルでは、分子量分布が広くなり、乳化安定性や長期保存安定性が低下し、さらには、乳化安定性や長期保存安定性を維持するためにポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を多くすると食品の風味が悪くなる。これに対して、６０重量％以上のポリグリセリンを用いて生成したポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルの分子量分布が狭くなり、乳化安定性や長期安定性が増すため、風味に影響を及ぼすことなく、上述した不具合が生じにくくなる。
【００１３】
本発明では、トリグリセリンおよびテトラグリセリンの各々の濃度が１０重量％以上、７０重量％以下の範囲であり、さらに好ましくは２０重量％以上、７０重量％以下であることが良い。トリグリセリンおよびテトラグリセリンの濃度が上記下限範囲を外れる組成では、前述したのと同様にポリグリセリン脂肪酸エステルの分子量が広くなることにより、乳化・分散安定性が低下する。また、上記上限範囲を外れる組成では、その製造に複数の蒸留工程が必要となって非常に不経済なものとなる。
【００１４】
さらに、本発明では、好ましくは、実質的にグリセリンをまったく含まず、かつ、ジグリセリン濃度が１０重量％未満、より好ましくはジグリセリン濃度が５重量％未満であることが良い。グリセリンやジグリセリンの濃度範囲をこれらの範囲にした組成では、前述したのと同様の理由により、ポリグリセリン脂肪酸エステルの分子量分布がさらに狭くなって、乳化、分散安定性が増し、風味に影響を及ぼすことなく起泡性水中油型組成物を調製することがさらに容易となる。
【００１５】
ポリグリセリンの組成分析は次のようにして行うことができる。すなわち、トリメチルシリル化を行うことでポリグリセリンを誘導体化し、その上でＧＣ法（ガスクロマトグラフィー）にて分離定量を行い面積法にてポリグリセリンの組成を判定する。一例として、ポリグリセリン試料を約０．０３ｇ精秤し、ＴＭＳ−ＨＴ（試薬；東京化成工業）を約０．３ｍＬ添加し、８０℃以上で約５分間加熱反応させ、上清から２μＬを下記の分析に供することでその組成を判定する。
【００１６】
ガスクロマトグラフ：ＧＣ−１４Ｂ（島津製作所製）
カラム：ＯＶ−１（ＧＬサイエンス製、内径３ｍｍ、長さ１．５ｍ）
オーブン温度：１００℃〜３５０℃（昇温速度１０℃／ｍｉｎ）
キャリアーガス：窒素（５０ｍＬ／ｍｉｎ）
注入部温度：３５０℃
検出器温度：３５０℃
検出器：水素炎イオン検出器（ＦＩＤ）
【００１７】
本発明の起泡性水中油型組成物が含有するポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸との、従来公知のエステル化反応によって得られる。
【００１８】
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成は、炭素数１６から２２の直鎖の飽和ないし、不飽和脂肪酸が良い。前記の各種の乳化剤を構成する飽和脂肪酸としては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等があり、好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸であり、また、不飽和脂肪酸としては、例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、エライジン酸、リノレイン酸、エルカ酸等であり、好ましくはオレイン酸である。
【００１９】
末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度を（ｎ）とし、このポリグリセリンが有する水酸基数を（ｎ＋２）とし、ポリグリセリンに付加している脂肪酸のモル数を（Ｍ）とすると、エステル化率は、次式（式１）で算出される。
エステル化率（％）＝（Ｍ／（ｎ＋２））×１００  …（式１）
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は、好ましくは３５％以下であり、さらに好ましくは３０％以下である。すなわち、エステル化率が３５％を超えるポリグリセリン脂肪酸エステルでは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの親水性が悪化し、乳化安定性やホイップ性が低下する。これに対して、エステル化率が３５％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルの親水性が向上するため、上述した不具合が生じにくくなる。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、油脂、無脂乳固形分、糖類、水及び乳化剤などを含むことができ、本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより起泡時のホイップ終点幅が広くなる。また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、起泡性を有しており、これをミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、”ホイップドクリーム”と呼ばれる、起泡状態を呈するものとなる。
【００２１】
上記油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カボック油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種の動植物油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油脂などが挙げられる。これらの中で好ましいものは、例えば、綿実硬化油、カボック硬化油、ナタネ硬化油、大豆硬化油、とうもろこし硬化油、ひまわり硬化油等の液状植物油の硬化油又はパーム油あるいはその分別油の硬化油又はヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂が挙げられ、何れの油脂も単独または２種以上を選択使用することができる。
【００２２】
上記無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、これを含む原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が挙げられ、何れの無脂乳固形分も単独または２種以上を選択使用することができる。
【００２３】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖（マルトース）等の二糖類、ソルビトール等の糖アルコール、オリゴ糖、澱粉加水分解物、異性化糖（ブドウ糖・果糖液糖、ハイフラクトースコーンシロップ）等が挙げられ、何れの糖類も単独または２種以上を併用することができる。
【００２４】
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは２種以上を起泡性水中油型乳化組成物全量に対して０．０１から１重量％使用するのが好ましい。また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、不飽和脂肪酸あるいは飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ１種類以上使用する。
【００２５】
本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が挙げられ、何れの乳化剤も単独または２種以上を選択使用することができる。
【００２６】
また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物では、必要に応じて安定剤を用いることができる。安定剤としてガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性ヘミセルロース等が挙げられ、何れの安定剤も単独または２種以上を選択使用することができる。その他所望により各種塩類、香料、着色料、保存料等を使用することができる。
【００２７】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分、糖類、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化し均質化処理することにより得ることができる。
【００２８】
以下に本発明の実施例を挙げてその効果を詳説するが、これは例示であって発明範囲の限定を意味するものではない。
【００２９】
実施例および比較例で使用した、ポリグリセリン脂肪酸エステルの調製方法を以下に示す。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）の製造例＞
温度計と撹拌装置とを装着した四つ口フラスコにグリセリンを注入したうえで、触媒として水酸化ナトリウムを添加して窒素気流化にて２５０℃で反応させることで、ポリグリセリン組成物を得た。次いで、この組成物を減圧蒸留し、さらにイオン交換樹脂を用いた脱塩処理を行うことで、精製ポリグリセリンを得た。ポリグリセリン中のトリグリセリンは４３重量％、テトラグリセリンは３０重量％であった。次いで、精製ポリグリセリンに、エステル化率１５％になるようオレイン酸を加えて窒素気流下にて２４０℃で反応させることで、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の製造例＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）の製造例において、オレイン酸をステアリン酸に代えた以外はポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）と同様な配合で同様な処理を行い、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の製造例＞
温度計と撹拌装置とを装着した四つ口フラスコにグリセリンを注入したうえで、触媒として水酸化ナトリウムを添加して窒素気流化にて２５０℃で反応させることで、ポリグリセリン組成物を得た。次いで、この組成物を減圧蒸留し、さらにイオン交換樹脂を用いた脱塩処理を行うことで、精製ポリグリセリンを得た。ポリグリセリン中のトリグリセリンは６２重量％、テトラグリセリンは２０重量％であった。次いで、精製ポリグリセリンに、エステル化率１８％になるようオレイン酸を加えて窒素気流下にて２４０℃で反応させることで、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｄ）の製造例＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の製造例において、オレイン酸をパルミチン酸に代えた以外はポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）と同様な配合で同様な処理を行い、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｄ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｅ）の製造例＞
温度計と撹拌装置とを装着した四つ口フラスコにグリセリンを注入したうえで、触媒として水酸化ナトリウムを添加して窒素気流化にて２５０℃で反応させることで、ポリグリセリン組成物を得た。次いで、この組成物を減圧蒸留し、さらにイオン交換樹脂を用いた脱塩処理を行うことで、精製ポリグリセリンを得た。ポリグリセリン中のトリグリセリンは２５重量％、テトラグリセリンは４１重量％であった。次いで、精製ポリグリセリンに、エステル化率９％になるようオレイン酸を加えて窒素気流下にて２４０℃で反応させることで、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｅ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｆ）の製造例＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｅ）の製造例において、オレイン酸をステアリン酸に代えた以外はポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｅ）と同様な配合で同様な処理を行い、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｆ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｇ）の製造例＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）の製造例において、エステル化率２８％になるようオレイン酸を加えて窒素気流下にて２４０℃で反応させることで、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｇ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｈ）の製造例＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｇ）の製造例において、オレイン酸をパルミチン酸に代えた以外はポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｇ）と同様な配合で同様な処理を行い、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｈ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｉ）の製造例＞
温度計と撹拌装置とを装着した四つ口フラスコにグリセリンを注入したうえで、触媒として水酸化ナトリウムを添加して窒素気流化にて２５０℃で反応させることで、ポリグリセリン組成物を得た。さらにイオン交換樹脂を用いた脱塩処理を行うことで、精製ポリグリセリンを得た。ポリグリセリン中のトリグリセリンは１６重量％、テトラグリセリンは１４重量％であった。次いで、精製ポリグリセリンに、エステル化率１７％になるようオレイン酸を加えて窒素気流下にて２４０℃で反応させることで、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｉ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｊ）の製造例＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｉ）の製造例において、オレイン酸をステアリン酸に代えた以外はポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｉ）と同様な配合で同様な処理を行い、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｊ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｋ）の製造例＞
温度計と撹拌装置とを装着した四つ口フラスコにグリセリンを注入したうえで、触媒として水酸化ナトリウムを添加して窒素気流化にて２５０℃で反応させることで、ポリグリセリン組成物を得た。次いで、この組成物を減圧蒸留し、さらにイオン交換樹脂を用いた脱塩処理を行うことで、精製ポリグリセリンを得た。ポリグリセリン中のトリグリセリンは２５重量％、テトラグリセリンは２３重量％であった。次いで、精製ポリグリセリンに、エステル化率１３％になるようオレイン酸を加えて窒素気流下にて２４０℃で反応させることで、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｋ）を得た。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｌ）の製造例＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｋ）の製造例において、オレイン酸をステアリン酸に代えた以外はポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｋ）と同様な配合で同様な処理を行い、表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｌ）を得た。
【００３０】
【表１】
2014003907.tif 000002
【００３１】
以上のようにして製造した各実施例および各比較例のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて次の試験例に示す製法により起泡性水中油型乳化組成物を調製し、本発明の起泡性水中油型乳化組成物（実施例１から４）と起泡性水中油型乳化組成物（比較例１から４）とに試験例に示す試験を実施した。
【００３２】
[起泡性水中油型乳化組成物の調製]
硬化パーム核油を３５重量％溶解し、油相とした。別に、脱脂粉乳を７重量％、水あめを１３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を０．１重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を０．３重量％混合し、水を１００重量％になるよう加え、水相を調製した。続いて上記油相及び水相を６０℃から７０℃まで昇温し、水相に油相を添加し、混合攪拌して水中油型の予備乳化物を得た。次いで、この予備乳化物をホモジナイザー（昭和化学機械工作所製）により６０℃から７０℃の温度下に１０から１３ＭＰａ／ｃｍ２ の圧力で均質化し、約５℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１６時間エージングすることにより、実施例１の起泡性水中油型乳化組成物を得た。また、表２の配合で上記と同様な調製を行い、実施例２から４、さらに比較例１から４の起泡性水中油型乳化組成物を得た。
【００３３】
実施例１から４の起泡性水中油型乳化組成物及び比較例１から４の起泡性水中油型乳化組成物を用いて、乳化安定性、ホイップ性（オーバーラン、終点幅、保型性）を下記評価方法により評価した。評価結果を表２に示す。
【００３４】
＜乳化安定性＞
（平均粒子径）
各クリームを５℃にてエージングし、粒度分布計（ベックマン・コールター社製）にて平均粒子径を測定した。起泡性水中油型乳化組成物の平均粒子径が小さいほど、乳化安定性が高いことを示す。
【００３５】
＜ホイップ性＞
実施例１から４の起泡性水中油型乳化組成物及び比較例１から４の起泡性水中油型乳化組成物を用いて、ホイップ性を評価した。ホイップ性（オーバーラン、終点幅、保型性）は、各起泡性水中油型乳化組成物５００ｇをハンドミキサーでホイップさせたホイップ後のホイップドクリームを用いて評価した。
【００３６】
（オーバーラン）
各起泡性水中油型乳化組成物について、以下に示す式から、起泡性水中油型乳化組成物の増加体積の割合（オーバーラン）を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。
オーバーラン（％）＝[（定容積のホイップ前の起泡性水中油型乳化組成物質量−定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化組成物質量）／（定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化組成物質量）]×１００
（評価基準）
○：１７０％以上
△：１６０％以上１７０％未満
×：１６０％未満
【００３７】
（最適ホイップ状態の終点幅）
起泡性水中油型乳化組成物をホイップし、起泡性水中油型乳化組成物のオーバーランが１５０％に達してから起泡性水中油型乳化組成物が可塑化するまでに要する時間を終点幅として測定した。
（評価基準）
○：２分３０秒以上
△：２分以上２分３０秒未満
×：２分未満
【００３８】
（保型性）
各ホイップドクリームを絞り袋へ入れ、花型に絞り出し、２５℃で１日間保存した後のホイップドクリームの外観を評価した。
（評価基準）
良好：型崩れせず、ツノが立っている
不良：型崩れしている
【００３９】
【表２】
2014003907.tif 000003
【００４０】
表２から分かるように、実施例１から４の起泡性水中油型乳化組成物は、比較例１から４に比べ、乳化安定性が高く、優れたものであった。また、実施例１から４の起泡性水中油型乳化組成物は、比較例１から４に比べ、起泡性が優れ、適度なホイップ時間を有し、しかも起泡時に急に可塑化してバサついたりすることのなく終点幅が広い、優れた保型性を有し、十分に満足できるものであった。