(57)【要約】【課題】本発明は、長期間に及ぶ保存や多少の温度変化がある場合でも効果的に冷凍麺の品質を維持又は向上する方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、（Ａ）麺の凍結時において、粉体原料１００重量部に対して０．３８重量部以下の量で塩を麺に含有させる；（Ｂ）麺の加熱前において、塩分濃度が５重量％以下の水溶液を粉体原料に添加する；あるいは（Ｃ）麺の加熱前において、粉体原料１００重量部に対して２．６重量部以下の量で塩を麺に含有させる；のいずれかの工程を含んでなる、冷凍麺の保存安定性を向上する方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（Ａ）〜（Ｃ）のいずれかの工程を含む、冷凍麺の保存安定性を向上する方法：
（Ａ）麺の凍結時において、粉体原料１００重量部に対して０．３８重量部以下の量で塩を麺に含有させる；
（Ｂ）麺の加熱前において、塩分濃度が５重量％以下の水溶液を粉体原料に添加する；あるいは
（Ｃ）麺の加熱前において、粉体原料１００重量部に対して２．６重量部以下の量で塩を麺に含有させる。
【請求項２】
塩が無機塩である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
無機塩が塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムである、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
粉体原料が加工澱粉を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
冷凍麺が流水解凍用冷凍麺である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法を用いて製造された、冷凍麺。
【請求項７】
流水解凍用冷凍麺である、請求項６に記載の冷凍麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍麺の品質を高める方法に関し、より詳細には、冷凍麺の冷凍時の保存安定性を向上する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん等の麺には、一般に食塩が原料として用いられている。食塩は人体にとって必須の無機物であり、調味料として、或いは品質の改良や日持ち向上の目的で多くの食品に使用されている。特に麺に対しては、食塩は副原料の一つとして製麺上重要な役割を果たしている。
【０００３】
食塩が使用される理由の主なところは、麺の粘弾性を高めることにある。食塩には、麺の主原料である小麦粉に含まれるグルテンを収斂させる作用がある。具体的には、食塩はグルテン分子間の非共有結合（疎水性相互作用、水素結合等）及び共有結合を増加し、グルテンを架橋して分子間距離を縮めることができる。その結果として、食塩を加えることで麺生地が締まり、粘弾性が増加することとなる。
【０００４】
その他、食塩は、麺の茹で時間を短縮させる作用や麺の風味を向上させる作用を有している。麺を湯で茹でる場合、その湯と麺の内部とにおいて食塩濃度を均一にしようとする力（浸透圧）が働く。この浸透圧によって、麺内部に迅速に水分が入り込むことができるようになる。その結果、麺の茹で時間が短縮する効果が得られる。麺の風味に関しては、食塩添加は適度な塩味を付与し、それにより麺の味が引き立てられる。
【０００５】
麺は、その流通形態に応じて、生麺、茹で麺、蒸し麺、乾麺、即席麺及び冷凍麺等の様々な形態で製品化されている。その中でも、麺の長期保存性、喫食時の手軽さ及び麺の優れた食感等によって、冷凍麺の市場が拡大している。特に、近年のコールドチェーンシステムの発達に伴って、麺の冷凍加工技術には多くの注目が集まっている。冷凍加工された麺において、保存期間が比較的短い場合は良好な食感が保持されるが、その保存期間が長期に及ぶ場合は麺の品質が十分に維持されないことが多い。これは、麺に含まれるタンパク質の冷凍変性や澱粉の老化に起因して麺の弾力性が低下するものと考えられている。このような問題を解消するため、一部の冷凍加工技術では、麺の製造用原料に甲殻類の甲殻の微粉末が使用されたり（特許文献１）、特定の酵素としてトランスグルタミナーゼが使用されたりしている（特許文献２）。
【０００６】
長期間に及ぶ保存だけでなく、製品の物流時における温度変化によっても麺の品質は低下する傾向にある。特に夏季においては外部温度の上昇に伴ってその影響を受けやすく、長期間一定の製品温度を維持することは極めて困難である。製品の保存温度を著しく低下させれば品質低下の問題に対応できる可能性はあるが、その場合は物流コストに多大な影響が及ぶことになる。
【０００７】
ところで、上述したように麺の製造において食塩は必須であると考えられているが、近年では生活習慣病の予防又は改善等の目的から減塩又は無塩の麺も開発されている。例えば、上述した食塩の作用を補うために、塩化マグネシウム等を含むにがりを食塩の代替物として使用した麺が開示されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０００−１８９０８７号公報
【特許文献２】特許第２９５９２３１号公報
【特許文献３】特許第４７６１５３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、長期間に及ぶ保存や多少の温度変化がある場合でも効果的に冷凍麺の品質を維持又は向上する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決しようとする手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、驚くべきことに通常は麺に必須と考えられている塩の含有量を低下させることによって、冷凍保存における麺の安定性を向上できることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者は、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明は以下に関する。
〔１〕以下の（Ａ）〜（Ｃ）のいずれかの工程を含む、冷凍麺の保存安定性を向上する方法：
（Ａ）麺の凍結時において、粉体原料１００重量部に対して０．３８重量部以下の量で塩を麺に含有させる；
（Ｂ）麺の加熱前において、塩分濃度が５重量％以下の水溶液を粉体原料に添加する；あるいは
（Ｃ）麺の加熱前において、粉体原料１００重量部に対して２．６重量部以下の量で塩を麺に含有させる。
〔２〕塩が無機塩である、〔１〕に記載の方法。
〔３〕無機塩が塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムである、〔２〕に記載の方法。
〔４〕粉体原料が加工澱粉を含む、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の方法。
〔５〕冷凍麺が流水解凍用冷凍麺である、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の方法。
〔６〕〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の方法を用いて製造された、冷凍麺。
〔７〕流水解凍用冷凍麺である、〔６〕に記載の冷凍麺。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、保存期間が長期間に及ぶ場合や、保存時において製品温度が上昇する等の多少の温度変化が生じた場合であっても、効果的に冷凍麺の品質を維持又は向上することができる。これにより、冷凍保存時における麺の品質劣化を防ぎつつ、食感に優れており品質的にも安定した冷凍麺を消費者に対して提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、１２重量％食塩水が添加された対照サンプル及び８重量％食塩水が添加された冷凍麺の流水解凍後の破断強度に関するグラフを示す。いずれのグラフにおいても、横軸は麺の歪率（％）を示し、縦軸は麺にかかる荷重（ｇｆ）を示す。それぞれの冷凍麺について、保管前（０日）、４日後、及び７日後のグラフが示される（対照サンプルでは、４日後の時点ですでに破断強度が低下しており、７日間の保管は行わなかったため、０日及び４日後のグラフのみが示される）。また、本試験では、冷凍麺は−５℃で保管された。−５℃は、澱粉の老化、氷結晶の再結晶化などが起きやすい温度帯であるため、通常よりも冷凍麺の劣化が早い温度、とされている。
【図２】図２は、６重量％食塩水が添加された冷凍麺及び５重量％食塩水が添加された冷凍麺の流水解凍後の破断強度に関するグラフを示す。いずれのグラフにおいても、横軸は麺の歪率（％）を示し、縦軸は麺にかかる荷重（ｇｆ）を示す。それぞれの冷凍麺について、保管前（０日）、４日後、及び７日後のグラフが示される。
【図３】図３は、４重量％食塩水が添加された冷凍麺及び食塩を含まない水（０重量％食塩水）が添加された冷凍麺の流水解凍後の破断強度に関するグラフを示す。いずれのグラフにおいても、横軸は麺の歪率（％）を示し、縦軸は麺にかかる荷重（ｇｆ）を示す。それぞれの冷凍麺について、保管前（０日）、４日後、及び７日後のグラフが示される。
【図４】図４は、６重量％塩化カリウム水溶液が添加された冷凍麺及び４重量％塩化カリウム水溶液が添加された冷凍麺の流水解凍後の破断強度に関するグラフを示す。いずれのグラフにおいても、横軸は麺の歪率（％）を示し、縦軸は麺にかかる荷重（ｇｆ）を示す。それぞれの冷凍麺について、保管前（０日）、４日後、及び７日後のグラフが示される。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、冷凍麺の保存安定性を向上する方法を提供するものであり、当該方法は、以下の（Ａ）〜（Ｃ）のいずれかの工程を含むことを特徴とする：
（Ａ）麺の凍結時において、粉体原料１００重量部に対して０．３８重量部以下の量で塩を麺に含有させる；
（Ｂ）麺の加熱前において、塩分濃度が５重量％以下の水溶液を粉体原料に添加する；あるいは
（Ｃ）麺の加熱前において、粉体原料１００重量部に対して２．６重量部以下の量で塩を麺に含有させる。
【００１５】
本発明における「麺」とは、小麦粉を主原料として加えて混練することにより得られる生地（麺生地）を棒状に成形したものをいう。ここで、「主原料」とは、麺に使用される原材料（ただし、水分を除く）のうち当該原材料の総重量に対して５０重量％以上含まれるものを意味する。また、本発明における「冷凍麺」とは、凍結処理した後の状態の麺をいう。
【００１６】
本発明における冷凍麺は、自体公知の方法を用いて製造することができ、その製造方法は特に限定されない。例えば、原材料の配合（添加、混合等）、混練（麺生地作製）、切断（麺線作製）、加熱（茹で等）、及び凍結等の工程を通じて、本発明における冷凍麺を製造することができる。
【００１７】
本発明において、冷凍麺の保存安定性とは、冷凍保存時における冷凍麺の物性の安定性を意味する。冷凍麺の物性としては、特に限定されないが、解凍後の麺の弾性（弾力性）、硬さ、保形性などが挙げられる。これらの性質の安定性を向上するということは、換言すれば、これらの性質の劣化を防止するということもできる。また、本発明における冷凍麺の保存安定性の対象には、麺の老化を防止すること（麺の耐老化性を向上すること）も含まれる。このような麺の老化は、麺に含まれる原料（澱粉など）の冷凍保存による変性等に起因すると一般に考えられている。
【００１８】
本発明において、冷凍保存とは、製品（冷凍麺）が凍結した状態で保存されることを意味し、その保存時の温度は、特に限定されないが、通常０℃以下であり、好ましくは−５℃以下である。
【００１９】
本発明の方法では、所定量以下の塩が麺に含まれることが特徴とされる。特に、本発明に係る冷凍麺の保存安定性を向上する方法では、（Ａ）麺の凍結時において、粉体原料１００重量部に対して０．３８重量部以下の量の塩が麺に含まれる。
【００２０】
本発明において、麺の凍結時とは、冷凍麺の製造においていったん麺を加熱（茹でる等）した後で、麺の凍結処理を行う前（即ち、麺の凍結直前）の時点をいう。また、当該時点での麺に含まれる塩分濃度は、電位差滴定法を用いることによって測定される。具体的には、麺を蒸留水で撹拌溶解させたものが試料溶液とされ、溶解させた麺の重量に基づいて、麺に含まれる塩分濃度が計測される。塩分濃度の測定において使用される麺及び蒸留水の量は特に限定されず、麺の種類や大きさ等によって適宜設定することができる。また、滴定用溶液の種類及び濃度も、測定対象とする塩の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、測定対象とする塩が塩化物（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）である場合は、硝酸銀溶液を使用することができる。
【００２１】
麺の凍結時において、麺における塩の含有量は、粉体原料１００重量部に対して０．３８重量部以下である。当該含有量は、粉体原料１００重量部に対して、好ましくは０．２７重量部以下、より好ましくは０．１０重量部以下、さらに好ましくは０．０５重量部以下である。また、最も好ましくは、当該含有量は粉体原料１００重量部に対して０重量部であり、このことは塩を全く含まないこと（無塩）を意味する。
【００２２】
また、本発明に係る冷凍麺の保存安定性を向上する方法では、（Ｂ）麺の加熱前において、塩分濃度が５重量％以下の水溶液が粉体原料に添加される。
【００２３】
本発明において、麺の加熱前とは、冷凍麺の製造において原材料の配合から麺を加熱する（茹でる等）前までのいずれかの時点をいう。このような時点としては、特に限定されるわけではないが、例えば原材料の配合（添加、混合等）時、及び混練時等が挙げられる。
【００２４】
麺の加熱前において、粉体原料に添加される水溶液の塩分濃度は５重量％以下である。当該塩分濃度は、好ましくは４重量％以下、より好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下である。また、最も好ましくは、当該塩分濃度は０重量％であり、このことは水溶液において塩を全く含まないこと（無塩）を意味する。
【００２５】
また、本発明に係る冷凍麺の保存安定性を向上する方法では、（Ｃ）麺の加熱前において、粉体原料１００重量部に対して２．６重量部以下の量の塩が麺に含まれる。このときの塩の含有量は、粉体原料１００重量部に対して、好ましくは２重量部以下、より好ましくは１重量部以下、さらに好ましくは０．５重量部以下である。また、最も好ましくは、当該含有量は粉体原料１００重量部に対して０重量部であり、このことは塩を全く含まないこと（無塩）を意味する。
【００２６】
本発明の方法では、（Ａ）〜（Ｃ）の条件（工程）のいずれか一つが満たされればよく、（Ａ）〜（Ｃ）の条件のうちの任意の二つ、或いは（Ａ）〜（Ｃ）の条件の全てが満たされてもよい。本発明において（Ａ）〜（Ｃ）の条件（工程）が存在するのは、通常冷凍麺を製造する場合において、製造時の温度（気温等）、湿度、気候、時期（季節等）等に応じて、原料混合時の麺に対する加水量が微調整され、これにより麺に含まれる水分量や塩分量を通年にわたって確定することが困難なためである。また、冷凍麺の製造において、麺を凍結処理する前の加熱を行うところで、加熱時の条件（加熱温度、加熱時間等）の微差により、加熱後の麺に含まれる塩分濃度を確定することが困難なためである。しかし、このような変動の幅は必ずしも大きいことはなく、むしろ極めて小さいものであるため、上記の条件はそれぞれ近接した関係にあり、各条件が相関関係を満たす場合も多く、場合によってはそれぞれの条件が互いに同一であることもあり得る。これらの事象は、当該分野における当業者であれば通常理解される範囲内であり、かかる当業者にとって周知の事実であるといえる。
【００２７】
本明細書における「塩」には、無機塩及び有機塩が含まれる。これらのうち、本発明では無機塩が好ましい。無機塩は、無機塩基と無機酸との塩を意味し、かかる無機塩基としては、例えば、アルカリ金属（ナトリウム、カリウムなど）、アルカリ土類金属（カルシウム、マグネシウムなど）、アンモニウム、アルミニウムなどが挙げられ、無機酸としては、例えば、塩酸、炭酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸、硫酸などが挙げられる。このような無機塩の具体例としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられ、一種のみであってもよく、二種以上の組み合わせであってもよい。本発明において塩が麺に含まれる場合、かかる塩は好ましくは塩化ナトリウム及び塩化カリウムであり、より好ましくは塩化ナトリウムである。
【００２８】
本発明における粉体原料とは、麺の製造において使用可能な粉状の原材料を意味し、例えば、穀物粉、澱粉、加工澱粉、穀物由来タンパク質などが挙げられる。
【００２９】
穀物粉としては、穀物より得られる粉体原料であれば特に限定されないが、例えば、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉、超強力粉）、そば粉（一番粉（内層粉、更科粉））、二番粉（中層粉）、三番粉（表層粉）、末粉）、米粉（圧扁粉、胴搗粉、ロールミル粉、ピンミル粉、しん粉、白玉粉、道明寺粉、酵素処理した米粉）等が挙げられる。また、穀物粉には、上記以外のイネ科穀物（例えば、ライ麦、大麦、トウモロコシ、ひえ、テフ）、上記以外の雑穀（例えば、アマランサス）、芋・根類（例えば、片栗、くず、タピオカ、馬鈴薯）、豆類（例えば、大豆、ひよこ豆、えんどう豆）の種子の全部又は一部の粉が含まれる。これらの穀物粉は、一種類のみを使用してもよく、或いは二種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明では、麺の種類によって異なり得るが、好ましくは小麦粉（より好ましくは、中力粉）が用いられる。
【００３０】
本発明において穀物粉が使用される場合、当該穀物粉の含有量は、粉体原料総重量に対して、通常２０〜１００重量％であり、好ましくは４０〜９５重量％、より好ましくは５０〜９０重量％であり、さらに好ましくは６０〜８０重量％である。尚、本明細書において「重量％」と示された場合は、特に断りのない限り、「重量％（ｗ／ｗ）」を意味する。
【００３１】
澱粉としては、植物より単離され、且つ食用として供されるものであれば特に限定されないが、例えば、コーンスターチ、サゴ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、小豆澱粉、ソラマメ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等が挙げられる。これらの澱粉は、一種類のみを使用してもよく、或いは二種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明では、麺の種類によって異なり得るが、好ましくはタピオカ澱粉が用いられる。
【００３２】
本発明において澱粉が使用される場合、当該澱粉の含有量は、粉体原料総重量に対して、通常０．１〜６０重量％であり、好ましくは５〜５０重量％、より好ましくは１０〜４０重量％であり、さらに好ましくは２０〜３０重量％である。
【００３３】
本発明において加工澱粉とは、澱粉を生成する植物より得られる澱粉に対して化学的、物理的又は酵素的処理を施した澱粉のことをいう。本明細書において「加工澱粉」と示された場合は、特に断りのない限り、上記「澱粉」とは区別して用いられる。前記加工澱粉は澱粉を原料として製造されたものであり、食品原料として取り扱われている市販品を好適に利用することができる。加工澱粉としては、食用として供されるものであれば特に限定されないが、例えば、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、酸化澱粉、グラフト化澱粉、可溶性澱粉、アルファー化澱粉、乾熱処理澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、漂白処理澱粉、湿熱処理澱粉、酵素処理澱粉等が挙げられる。また、加工澱粉はアセチル基やヒドロキシプロピル基等の官能基を付与したものであってもよく、或いは当該官能基を付与していないものであってもよい。このような加工澱粉の具体例としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンなどが挙げられる。上述した加工澱粉は、一種類のみを使用してもよく、或いは二種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明では、麺の種類によって異なり得るが、好ましくはエステル化澱粉が用いられる。
【００３４】
本発明において加工澱粉が使用される場合、当該加工澱粉の含有量は、粉体原料総重量に対して、通常０．１〜６０重量％であり、好ましくは５〜５０重量％、より好ましくは１０〜４５重量％であり、さらに好ましくは２０〜４０重量％である。前記含有量で加工澱粉を添加することにより、例えば、澱粉の水への溶解性、糊化温度、加熱溶解時粘性の安定性、物性安定性等を改善することができ、流水解凍用やレンジ調理用等の冷凍麺の用途を調整することができる。また、加工澱粉の使用により、麺の熟成時間の節減効果や、麺の食感に滑らかさと適度な弾力を持たせ、且つ解凍調理後も食感を劣化させない効果などが得られる。
【００３５】
本発明において穀物由来タンパク質とは、穀物より単離精製されたタンパク質を意味する。そのようなタンパク質としては、例えば、小麦タンパク質（小麦グルテン等）、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質等が挙げられる。これらの穀物由来タンパク質は、一種類のみを使用してもよく、或いは二種類以上を組み合わせて使用してもよい。本発明では、麺の種類によって異なり得るが、好ましくは小麦タンパク質、より好ましくは小麦グルテンが用いられる。
【００３６】
本発明において穀物由来タンパク質が使用される場合、当該穀物由来タンパク質の含有量は、粉体原料総重量に対して、通常０．０１〜１０重量％であり、好ましくは１〜８重量％、より好ましくは２〜６重量％であり、さらに好ましくは３〜５重量％である。前記含有量で穀物由来タンパク質を添加することにより、例えば、麺の延びを抑制したり、また麺が折れたり割れたりするのを抑制することができる。
【００３７】
本発明において対象とされる冷凍麺の解凍用途は、特に限定されないが、流水解凍用、自然解凍（室温解凍）用、冷蔵解凍（冷蔵庫解凍）用、電子レンジ解凍用、ボイル解凍用、スチーム解凍用等とすることができる。冷凍麺を解凍する条件は、解凍方法に応じて適宜設定することができる。尚、本発明に係る冷凍麺の保存安定性を向上する方法においては、流水解凍用の冷凍麺が好ましい。
【００３８】
本発明における冷凍麺の種類としては、例えば、うどん（きしめん、ほうとう、讃岐うどん、稲庭うどん等を含む）、素麺（節麺等を含む）、ひやむぎ、中華麺（ラーメン等を含む）及びパスタ（スパゲッティ、スパゲティーニ、フェデリーニ、カペッリーニ、タリアテッレ、ブカティーニ等のロングパスタ；マカロニ等のショートパスタ；ラザニア、ニョッキ等を含む）等が挙げられる。本発明では、冷凍麺は、好ましくはうどん、素麺又はひやむぎであり、特に好ましくはうどんである。麺の太さについては、麺食品として通常許容される太さであれば特に制限はなく、麺の種類に応じて適宜設定することができる。尚、本発明に関し、麺の大きさ（太さ、長さ、幅、厚み等）、重量、比重（密度）をいうときは、特に記載した場合を除き、凍結処理を行う直前の麺の大きさ、重量、比重を意味する。
【００３９】
以下、冷凍麺の製造方法を説明するが、かかる製造方法は、特にこれに限定されるわけではない。
【００４０】
本発明では、上述した原料（主原料とも称される）に、必要に応じて副原料を加え、加水し、ミキシングし、必要に応じて熟成させ、圧延し、そして切り出すことにより、製麺することができる。製麺のための条件及び設備は、従来技術を用いることができる。副原料としては、例えば、かんすい、卵白、色素、油脂などが挙げられる。また、副原料の含有量は、麺の種類に応じて適宜設定することができる。
【００４１】
麺の種類がうどんである場合、冷凍した際の麺自体の破損のしやすさの程度等を考慮して、麺の太さは２．０〜８．０ｍｍであることが好ましく、３．０〜５．０ｍｍであることがより好ましい。尚、麺の断面が略円形ではなく、例えば略長方形である場合には、麺の幅と厚さとを調節することができ、例えば、幅２．０〜８．０ｍｍ（好ましくは４．０〜５．０ｍｍ）、厚さ１．５〜６．０ｍｍ（好ましくは２．０〜４．０ｍｍ）とすることができる。この場合、「幅」は略長方形の長辺方向の長さを意味し、「厚さ」は略長方形の短辺方向の長さを意味する。
【００４２】
製麺後、加熱処理を行うことができる。当該加熱処理は、特に限定されないが、茹で処理（即ち、麺を茹でること）が好ましい。加熱処理のための設備は、当業者に周知の設備を用いることができる。加熱温度、加熱時間等の種々の条件は、麺の種類、麺の太さ（大きさ）及び麺塊の量（重量）等に応じて適宜設定することができる。
【００４３】
麺の種類がうどんである場合、上記の大きさに製麺されたうどんであれば、喫食する際の麺自体の物性（弾性、硬さ等）の程度等を考慮して、加熱温度は通常９５℃以上、好ましくは９８℃以上であり、加熱時間は通常６〜２０分間、好ましくは８〜１５分間である。
【００４４】
加熱処理に際して、麺を茹でる時の熱湯に塩を加えた場合は、処理後の麺に含まれる塩分濃度が通常高くなる。そのため、茹で用の水（熱湯）への塩の添加量を設定することによって、麺の加熱処理後（凍結処理直前）における麺の塩分濃度を調節することもできる。本発明では、当該水（熱湯）には塩を添加しないことが好ましいが、塩を添加する場合、そのような塩の添加量は、特に限定されないが、茹で用の水（熱湯）の重量に対して、例えば０．５〜１０重量％とすることができる。
【００４５】
加熱処理が完了した麺は、適度な温度まで冷却した後、凍結処理を行うことができる。凍結処理のための設備は、当業者に周知の設備を用いることができる。また、所定量の麺を凍結しながら成型するために、トレー（容器）を使用することもできる。凍結温度、凍結時間等の種々の条件は、冷凍麺として適した程度に凍結可能である限り、特に限定されない。
【００４６】
麺の種類がうどんである場合、上記の通り製麺及び加熱処理されたうどんであれば、流通可能とされる冷凍麺の状態等を考慮して、凍結温度は通常−３０℃以下であり、凍結時間は通常１０〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間である。尚、凍結される一製品当たりのうどんの重量は、凍結処理前（直前）において、通常１００〜３００ｇ、好ましくは１８０〜２５０ｇである。
【００４７】
以上の通り、冷凍麺の保存安定性を向上する方法を説明したが、本発明ではさらに、当該方法を用いて製造された冷凍麺も提供することができる。
【実施例】
【００４８】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらは単なる例示であって、本発明の範囲を何ら限定するものではない。尚、実施例中、特に断りのない限り、「％」は「重量％（ｗ／ｗ）」を意味する。
【００４９】
＜１．冷凍保存安定性試験＞
冷凍保管中の麺の品質（品位）の劣化防止を確認するため、以下の通り試験を実施した。
【００５０】
下記の表１に示された組成で流水解凍用冷凍麺を作製した。冷凍麺の麺生地は、各種原材料を所定の量で添加した後、縦型ミキサー（大竹麺機、Ｖ−ｓｅｒｉｅｓ（１．５ｋｇ用））を用いて真空混合を１０分間行うことにより作製した。得られた麺生地を９番手の切刃で、厚み３．１ｍｍで切り出し、熱湯で９分間茹でた後、−４０℃で３０分間急速凍結を行い、冷凍麺を準備した。尚、加工澱粉としてはエステル化澱粉を用い、タンパク質としてはグルテンを用いた。
【００５１】
【表１】
2014236670.tif 000002
【００５２】
冷凍麺の作製にあたり、上記の通り茹でた後、凍結を行う前に麺に含まれる塩分濃度と水分量とを測定したところ、表２の通りとなった。
麺に含まれる塩分濃度は、麺を適量（１〜１０ｇ）計り取り、蒸留水（３０〜４０ｍＬ）を加え、撹拌して溶解させた後、０．０１Ｎの硝酸銀溶液を用いて電位差滴定法により測定した。
また、水分量の測定は、赤外線水分計（ケット社）を用いて測定した。尚、塩化カリウムを使用した場合の麺に含まれる塩分濃度は、測定された塩化物イオン濃度から塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）に換算して求めた。
【００５３】
【表２】
2014236670.tif 000003
【００５４】
以上の通り作製した冷凍麺を−５℃で保管し、冷凍麺の状態を評価した。具体的には、保管前（０日）、４日後及び７日後において、流水で冷凍麺を解凍してから麺の破断強度測定及び麺の官能評価を実施した。
麺の破断強度は、試験装置（山電、ＲＨＥＯＮＥＲ  ＩＩ  ＣＲＥＥＰ  ＭＥＴＥＲ  ＲＥ２−３３００５Ｂ）にて、くさび型プランジャーＮｏ．４９を用い、速度１．０ｍｍ／ｓｅｃ及び歪率９９％の条件で測定した。試験は３回実施し（Ｎ＝３）、それぞれについて破断強度を調べた。
麺の官能評価は、解凍後の麺の硬さ、ねばり、弾力、つるみについて、３名の専門パネラーで実施した。各評価項目は０（悪）〜５（良）で点数付けを行い（０．５点刻み）、専門パネラーの人数に基づき平均値を算出することにより評価を行った。
【００５５】
麺の破断強度の測定結果を図１〜４に示す。
いずれの冷凍麺も保管前（０日）は十分な破断強度を有していたが、１２％食塩水を添加した対照サンプル、８％食塩水を添加した冷凍麺、及び６％食塩水を添加した冷凍麺は、４日後の時点で喫食不可能な程度まで破断強度が低下した。一方、５％以下の食塩水を添加した冷凍麺は、４日後であっても７日後であっても、喫食可能な程度の破断強度を有していた。これらの破断強度は、添加する食塩水濃度が低下するに従って高くなり、食塩水濃度が０％の場合（即ち、食塩を添加しない場合）が最も破断強度が高く、その場合は保管前（０日）の状態をほぼ維持していた。また、食塩を塩化カリウム（ＫＣｌ）に置き換えた場合の冷凍麺に関しては、６％ＫＣｌ溶液を添加した冷凍麺も４％ＫＣｌ溶液を添加した冷凍麺も麺の破断強度は許容範囲であった。
【００５６】
また、麺の官能評価の結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
麺の官能評価を行った結果、５％以下の食塩水を添加した冷凍麺であれば、７日後でも喫食可能であると判断された。添加する食塩水の濃度は低いほど良好であり、最も良好な官能が得られたのは０％食塩水の場合（即ち、食塩を添加しない場合）であった。また、ＫＣｌを使用した場合は、６％ＫＣｌ溶液を添加した冷凍麺はえぐみが非常に強かった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
冷凍麺に関する本発明は、食品分野において有用であり、その中でも特に冷凍食品の分野において有用である。本発明を用いることによって、品質の損なわれていない優れた冷凍麺を消費者に提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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