(57)【要約】【課題】小麦粉、卵、牛乳を由来とする食材を用いなくても、スポンジケーキ類やカステラのようなしっとり感やふわふわ感の高い含泡食品を製造できる方法を実現する。【解決手段】本発明の含泡食品は、１５０〜２５０重量部の米粉と、１０〜９０重量部の植物性油脂と、４０〜１００重量部の砂糖と、３〜１５重量部のベーキングパウダーと、６０〜１３０重量部の水分とを植物性油脂が砂糖の１０〜１００重量％の範囲内になる配合で均一に含む生地を、加熱して膨らませたことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１５０〜２５０重量部の米粉と、３〜１５重量部のベーキングパウダーと、１０〜９０重量部の植物性油脂と、４０〜１００重量部の砂糖と、６０〜１５０重量部の水分とを前記植物性油脂が前記砂糖の１０〜１００重量％の範囲内となる配合で均一に含む生地を、加熱して膨らませたことを特徴とする含泡食品。
【請求項２】
前記生地は、前記植物性油脂と前記砂糖に乳化剤を加えてミキシングしてなる乳化物と、前記米粉と、前記ベーキングパウダーと、前記水とを混練して形成したものであることを特徴とする請求項１に記載の含泡食品。
【請求項３】
前記生地は、３〜３０重量部のココナッツミルクをさらに含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の含泡食品。
【請求項４】
前記乳化物は、３〜３０重量部のココナッツミルクを前記植物性油脂及び前記砂糖とともにミキシングしたものであることを特徴とする請求項２に記載の含泡食品。
【請求項５】
前記生地を蒸すことによって加熱したことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の含泡食品。
【請求項６】
前記生地は、３〜３０重量部の加工でんぷんをさらに含むことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の含泡食品。
【請求項７】
前記生地は、２〜１０重量部のとうもろこし粉をさらに含むことを特徴とする請求項１乃至６のいずれか一項に記載の含泡食品。
【請求項８】
前記生地は、０．５〜５重量％の食物繊維をさらに含むことを特徴とする請求項１乃至７のいずれか一項に記載の含泡食品。
【請求項９】
１０〜９０重量部の植物性油脂及び４０〜１００重量部の砂糖を前記植物性油脂が前記砂糖の１０〜１００重量％の範囲内となる配合でミキシングして乳化物を形成する工程と、
前記乳化物に、１５０〜２５０重量部の米粉と、３〜１５重量部のベーキングパウダーと、前記水分とを混合して混練し生地を形成する工程と、
前記生地を蒸すことによって加熱する工程と、
を具備することを特徴とする含泡食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は含泡食品及びその製造方法に係り、特に、アレルギー症患者でも食べることのできる含泡食品の構成及び製造技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、米粉パンなどが盛んに製造されているが、そのほとんどは米粉を用いているものの、小麦粉やグルテンをも使用した製品である。一方、アレルギー症患者に対応できるようにするために、米粉を主成分とし、小麦粉やグルテンを全く使用しない、米粉パンやスポンジケーキなどの含泡食品が知られている。例えば、以下の特許文献１及び２では、いずれも米粉を主成分とし、小麦やグルテンを含まない粉体組成物及びこれを用いたホットケーキや蒸しパンなどの含泡食品が記載されている。しかしながら、これらは脱脂粉乳や卵を用いているため、アレルゲンフリーには遠く及ばず、大多数のアレルギー症患者が利用することはできない。
【０００３】
一方、以下の特許文献３では、グルテン、卵、乳製品を使用しない米粉パンが記載されている。このような構成であれば、主要なアレルゲンは排除されているため、多くのアレルギー症患者に対応した製品となる可能性がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−３２３６１６号公報
【特許文献２】特開２００６−２７１３９８号公報
【特許文献３】特開２００８−２７８８２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記のような小麦粉、グルテン、卵、乳製品をいずれも含まない米粉パンにおいては、膨らみやしっとり感などの物理的な特性、或いは、食感において、小麦やバター等を用いた従来のパンには遠く及ばない。また、上記の方法でケーキ材料を作ろうとすると、スポンジケーキのような繊細で膨らみが強く、しっとり感やふわふわ感に富んだ食品を製造することができない。
【０００６】
そこで、本発明は上記問題点を解決するものであり、その課題は、小麦粉、卵、牛乳を由来とする食材を用いなくても、スポンジケーキ類やカステラのようなしっとり感やふわふわ感の高い含泡食品を製造できる方法を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
斯かる実情に鑑み、本発明の含泡食品は、１５０〜２５０重量部の米粉と、３〜１５重量部のベーキングパウダーと、１０〜９０重量部の植物性油脂と、４０〜１００重量部の砂糖と、６０〜１５０重量部の水分とを前記植物性油脂が前記砂糖の１０〜１００重量％の範囲内となる配合で均一に含む生地を、加熱して膨らませたことを特徴とする。特に、前記生地は、前記植物性油脂と前記砂糖に乳化剤を加えてミキシングしてなる乳化物と、前記米粉と、前記ベーキングパウダーと、前記水分と、を混練して形成したものであることが好ましい。また、上記乳化物は気泡を抱き込んだ含泡乳化物とすることが望ましい。さらに、本発明に係る含泡食品は前記生地を蒸すことによって加熱したものであることが望ましい。
【０００８】
本発明によれば、米粉に対して比較的大量の植物性油脂と砂糖を含む生地を用いることによって、卵やバター等の乳製品を用いなくても、膨らみを確保できるとともに、しっとり感やふわふわ感を出すことができる。この効果は上記乳化物を用いることで高められ、特に、含泡乳化物を用いることでさらに高いレベルになる。一方、加熱方法としてベイキングではなく蒸すことを採用することにより、しっとり感やふわふわ感をさらに増大させることができると同時に、保存時の劣化を抑制でき、表面の乾きや硬化を抑制することができる。
【０００９】
本発明において、前記生地は、３〜３０重量部のココナッツミルクをさらに含むことが好ましい。これによれば、乳製品に特有の風味に近づけることができ、食味をさらに改善できる。この場合に、特に、上記乳化液が前記植物性油脂と前記砂糖に３〜３０重量部のココナッツミルクを添加したものであることが好ましく、さらに十分にミキシングして含泡乳化物としたものであることが望ましい。
【００１０】
本発明において、３〜３０重量部の加工でんぷんをさらに含むことが好ましい。これによれば、加工でんぷんを加えることで、保形性を高めることができ、温度の低下や乾燥による角部分の崩れを抑制できる。
【００１１】
本発明において、２〜１０重量部のとうもろこし粉をさらに含むことが好ましい。これによれば、とうもろこし粉を添加することで、含泡食品に卵を用いた場合に近い色味を付けることができる。
【００１２】
本発明において、前記生地は０．５〜５重量％の食物繊維をさらに含むことが好ましい。食物繊維を含めることによって、しっとり感を保ちつつ、保水性を向上させることができるため、保存時の劣化、特に、含泡食品の表面の乾きや割れを抑制できる。例えば、米粉は常温放置や冷蔵などにより冷えると硬くなる性質を有するが、食物繊維を用いることにより食品全体の保水効果を高めることができ、表面の乾きや割れ、組織の柔軟性の低下を抑制することができる。
【００１３】
本発明において、前記加工でんぷんとは別に、２〜２０重量部の増粘剤やゲル化剤などの増粘安定剤を加えることが好ましい。これによれば、増粘多糖類の量と製造工程の加熱に応じた強度を含泡食品に付与することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、アレルギー症患者にも問題なく対応できるとともに、充分な膨らみによりしっとり感やふわふわ感を得ることができ、しかも、温度の低下による硬化及び表面の乾きや硬化を抑制できる含泡食品を製造できるという画期的な効果を奏し得る。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
次に、添付図面を参照して本発明の実施形態について詳細に説明する。
【００１６】
本実施形態の含泡食品は、米粉を主体とし、小麦粉やグルテンを一切使用しない。ここで、グルテン含有穀類としては、小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦、スペルト麦、及び、その雑種が挙げられるが、これらを一切含まないことが好ましい。また、鶏卵やいくら等の卵、並びに、牛乳やヤギ乳等の乳も一切使用しないことが好ましい。さらに、そば、大豆、落花生やアーモンド等のナッツ類、えびやかに等の甲殻類、あわび、いか、たこ等の軟体動物、さけ、さば等の魚類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類なども使用を控えることが望ましい。
【００１７】
米粉はうるち米の上新粉や上粉等を用いることができるが、含泡食品に要求される特性に応じてもち米粉なども用いることができ、複数種類の米粉を適宜にブレンドして用いることも可能である。ただし、本発明の含泡食品では粘度が強すぎるとしっとり感やふわふわ感が低下し、団子や餅のようになってしまう可能性もあるので、うるち米の米粉を主体とすることが望ましい。このように、米粉の粘度は製造される含泡食品の特性に大きく影響されるため、ブレンドによって粘度の調整を行うことが望ましい。
【００１８】
植物性油脂としては、なたね油、パーム油、ココアバターなどが挙げられる。ただし、風味によって使い分けたり、混合して用いたりすることもできる。なたね油は新鮮なものを用いることが好ましい。くせがないという点でなたね油が最も好ましいが、価格を考慮しなければココアバターも好ましい。
【００１９】
乳化剤は植物性油脂及び砂糖と混合して乳化物を作るために用いる。この乳化物は牛乳や脱脂粉乳などの乳製品の代替素材となる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの合成添加物が挙げられる。本発明に係る乳化剤としては、乳化剤としての機能を有するものであれば、いわゆる起泡剤と呼ばれるものも含まれる。起泡剤を用いることで含泡乳化物を容易に調製できる。天然添加物として、大豆や卵黄から採取されるレシチン、牛乳を原料とするカゼインナトリウムなどがあるが、これらのアレルゲンを由来とする乳化剤は避けることが好ましい。この乳化物を作る工程は、上記植物性油脂と上記砂糖を均一に含む生地を調製するための重要な工程である。
【００２０】
上記植物性油脂と乳化剤、さらには砂糖を混ぜてミキシングを行うことによって気泡を含む含泡乳化物を調製することが好ましい。砂糖を混合して十分にミキシングすることによって、乳化物に気泡を含ませることができ、結果的に含泡食品の膨らみ、しっとり感、ふわふわ感を高めることができる。例えば、カステラは卵を使用するが、卵だけで膨らみやしっとり感が出るのではなく、砂糖の作用が大きい。また、砂糖を使うことでミキシングの際に乳化物中により多くの空気を抱き込ませることができる。この空気の抱き込み作用により、加熱時の膨らみを高めることができる。ミキシングはハンドミキサー等を使用して行うことができる。ミキシング時間は乳化剤の種類にもよるが、一般的には１分以上であることが好ましく、３分以上であることが望ましい。ミキシング時間の範囲は、単に均一に混合するだけであれば３０秒〜９０秒程度でもよいが、含泡乳化物を調製するには、例えば、２分３０秒〜５分程度が望ましい。この場合に、上記植物性油脂はミキシング時に少なくとも４０〜５０℃程度に加熱することが好ましく、植物性油脂を６５〜８５℃程度、或いはそれ以上に加熱してからミキシングを行うことが乳化を促進させるとともに、乳化物に後述する混合粉体を混練しやすくなるために望ましい。特に、砂糖の量が多い時などには沸騰させるまで加熱した状態で砂糖に投入してもよい。
【００２１】
なお、ココナッツミルクをさらに加えることで、乳代替性を高めることができる。また、上記乳化物若しくは含泡乳化物を作成する際に、ココナッツミルクを加えた状態で上記植物性油脂と乳化剤及び砂糖をミキシングすることが望ましい。また、このときには上記植物性油脂とともにココナッツミルクを４０〜５０℃程度、或いはそれ以上（沸騰させるまで加熱してもよい。）に加熱して上記ミキシングを行うことが好ましい。なお、上記乳化物は、植物性油脂と砂糖の比率、或いは、植物性油脂及びココナッツミルクと砂糖の比率に応じて、多くの場合には緩い水あめ状、クリーム状、或いは、液状になる。ココナッツミルクを用いない場合には植物性油脂の量を多めに設定すると均一性の良好な乳化物を容易に調製できる。また、乳化物は、ミキシングを十分に行うことによって含泡乳化物となり、多数の気泡を抱き込んだメレンゲ状になる場合がある。
【００２２】
加工でんぷんはつなぎの役目をする。加工でんぷんは、一般に、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、又はこれらの混合物をいう。増粘剤やゲル化剤としても用いられるものであるが、必要に応じて、これとは別に、ペクチン等の増粘材、キサンタンガムなどのゲル化剤などの増粘安定剤を添加する。増粘安定剤としては、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。小麦や大豆などのアレルギー源を由来とするでんぷんは避けることが好ましい。
【００２３】
食物繊維は、含泡食品の保水性を高めるために用いる。食物繊維としては、セルロース、ヘミセルロース、リグニンなどの不溶性食物繊維を用いることが好ましく、キチン、キトサンなどの甲殻類由来のものは避けることが望ましい。食物繊維は粉末状のものを用いる。平均粒径は５〜３０μｍの範囲内であることが好ましく、特に５〜１５μｍの範囲内であることが望ましい。
【００２４】
上述の米粉をベーキングパウダーとともに混合し、混合粉体とする。この混合粉体には、必要に応じて、上記の加工でんぷん、上記の増粘安定剤、上記の食物繊維を添加することが好ましい。ここで、１５０〜２５０重量部の米粉と、３〜１５重量部のベーキングパウダーとを混合する。特に、米粉は１８０〜２２０重量部とし、ベーキングパウダーは５〜１０重量部とすることが好ましい。米粉が多すぎると後述する乳化液の量との関係で膨らみ、しっとり感、ふわふわ感が不十分となる。一方、米粉が少なすぎると脂っぽくなり、においなどの弊害が生ずる可能性がある。ベーキングパウダーは米粉を主成分とする点と加熱方法として蒸すことを選択したことによる膨らみ不足を補うために通常より多い範囲が好ましい。
【００２５】
ここで、上記混合粉体には、３〜３０重量部の加工でんぷんを添加することが好ましい。特に、加工でんぷんは５〜２０重量部とすることが望ましい。加工でんぷんは米粉の粘度を調整するとともに組織の強度を確保するために用いられ、多すぎるともちもち感が強すぎ、少なすぎると強度不足により崩れやすくなる。また、上記混合粉体には、０．５〜５重量％の食物繊維を添加することが好ましい。特に、食物繊維は１〜３重量％とすることが望ましい。食物繊維が多すぎると相対的に乳化液が不足した状態で膨らみが悪くなったり水分不足による効果の低下が生じたりし、少なすぎると保水性が得られない場合がある。また、上記混合粉体には、２〜２０重量部の増粘安定剤を添加することが好ましい。特に、増粘安定剤は５〜１５重量部とすることが望ましい。増粘安定剤が多すぎると団子や餅状となり、少なすぎると強度不足になる場合がある。さらに、上記混合粉体にとうもろこし粉を２〜１０重量部添加することが好ましい。これによって卵を用いた場合に近い色味を出すことができる。ただし、とうもろこし粉を過剰に加えるとにおいが強くなる。特に、とうもろこし粉を３〜８重量部とすることが望ましい。
【００２６】
上記乳化物は、１０〜９０重量部の植物性油脂及び４０〜１００重量部の砂糖を、植物性油脂が砂糖の１０〜１００重量％の範囲内になるように混合して調製される。植物性油脂は、好ましくは２０〜８０重量部とすることが好ましい。また、植物性油脂は砂糖の２０〜８０重量％の範囲内にすることが好ましい。植物性油脂の砂糖に対する比率が多すぎると脂っぽくなり、少なすぎるとミルクっぽさが感じられなくなる。また、上記砂糖は５０〜９０重量部とすることが好ましい。この砂糖は、植物性油脂と乳化剤とともに上記の砂糖を混合してミキシングすることにより含泡乳化物とされることが好ましい。
【００２７】
また、３〜３０重量部、特に、１０〜２５重量部のココナッツミルクをさらに添加することが好ましい。この場合、ココナッツミルクを上記範囲内の植物性油脂及び砂糖とミキシングして含泡乳化物とすることが好ましい。砂糖の量は、膨らみやしっとり感、ふわふわ感に大きく影響する。特に、ココナッツミルクと植物性油脂及び砂糖をミキシングする場合には空気の抱き込み量を増やすことで、膨らみ、しっとり感、ふわふわ感をさらに高めることができる。また、上記ココナッツミルクと砂糖の量は、保存時、すなわち、常温放置時や冷蔵時の劣化を抑制するためにも重要である。
【００２８】
特に、米粉に対して５〜４５重量％の植物性油脂と、同２０〜５０重量％の砂糖と、必要に応じて同１〜５重量％の乳化剤を用いて乳化物を作成することが好ましい。特に、植物性油脂は米粉に対して１０〜４０重量％、砂糖は同２５〜４５重量％、乳化剤は同３〜５重量％とすることが好ましい。上記の乳化物及びココナッツミルクの量は、特にスポンジケーキなどのケーキ類を製造する場合に重要な、しっとり感とふわふわ感を共に得るために重要であり、乳製品の代替品として強力な作用をもたらす。
【００２９】
上述の混合粉体は、上記乳化物、又は、上記含泡乳化物と、或いはこれらとともにココナッツミルクと、６０〜１５０重量部の水分と混練されることで、生地となる。この生地を形成する工程では、まず、上記含泡乳化物に、好ましくは複数回に分けて、混合粉体を練り込む。このとき、乳化物は４０〜６０℃の温度範囲、特に４３〜５０℃の範囲内の温度とすることで、練り込みが良好に行える。そして、混合粉体が完全に乳化物に混合される（この時点では通常混合粉体は乳化物中で粉状のままである。）。その後に、水を少しずつ入れながら捏ねていく。最終的に上記水分が全て練り込まれた状態で生地が完成される。
【００３０】
上記生地を必要に応じて所定の型に入れ、蒸し器により蒸す。蒸し時間は生地に応じて調整すればよいが、一般的には３０〜６０分、好ましくは４０〜５０分程度である。このようにして製造した含泡食品は、常温まで温度を低下させたり冷蔵したりしても、離水、崩れ、乾燥、表面のひび割れなどが発生しにくく、しっとり感、ふわふわ感が保たれるとともに、良好な食感も維持される。
【００３１】
（実施例１）
植物性油脂として新鮮ななたね油４０〜６０ｇを８０℃に加熱し、６０〜７０ｇの砂糖と、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）として７ｇのポエムＢＳ−２０（理研ビタミン社製）とともにハンドミキサーによりミキシングし、乳化液（含泡乳化液）を作成した。乳化液に空気の抱き込みを十分に行うためにミキシング時間は９０秒とした。一方、米粉２００ｇと、加工でんぷんとして米粉でんぷんを主体とするベイクアップＹＭ−１００（Ｊ−オイルミルズ社製）８ｇと、ベーキングパウダーとしてアイコクベーキングパウダー赤（愛国産業社製）８ｇと、増粘安定剤としてカードランＮＳ（キリン協和フーズ社製）５ｇ及びキサンタンガム（小川香料社製）２ｇと、食物繊維としてＫＣフロックＮＰファイバーＷ−１０ＭＧ２（日本製紙ケミカル社製、粉末セルロース、平均粒径が約１０μｍ）６〜８ｇを混合して、混合粉体を作成した。そして、５０℃程度の上記乳化液に混合粉体を混合して混練し、その後、水９０ｇを用いて生地を作成した。この生地を型に入れ、４０〜４５分間蒸し器により蒸すことによって、含泡食品（スポンジケーキ）を製造した。なお、なたね油と砂糖については上記範囲内の複数の条件でそれぞれ製造を行った。
【００３２】
（実施例２）
上記実施例１と同じ量の砂糖、乳化剤にさらにココナッツミルク１０ｇを添加したものを同じ方法でミキシングし、乳化液を作成した。混合粉体や生地形成方法、蒸し工程は実施例１と同様である。
【００３３】
（実施例３）
上記実施例１のなたね油を１５〜４０ｇとした複数の条件で、混合粉体に５ｇのとうもろこし粉をさらに添加した。このとうもろこし粉としては、ミカサ産業社製のファインパウダー（とうもろこしパウダー；平均粒度が１０μｍ程度）を用いた。
【００３４】
（実施例４）
実施例３の条件において、さらに実施例２と同様のココナッツミルクを添加した。ココナッツミルクの添加方法は実施例２と同様である。他の条件は実施例３と同様である。
【００３５】
（実施例５）
種々検討し、試行錯誤の結果、基本的な製法については実施例４と変わりないものの、乳化剤をリョートーエステルＳＰ（三菱化学フーズ社製、製菓用気泡剤製剤）７ｇに変更し、なたね油を３０ｇとし、加工でんぷんを１５ｇに増量し、ベーキングパウダーを１０ｇに増量し、増粘安定剤として上記カードランＮＳを８ｇ、上記キサンタンガムを４ｇに増量し、ココナッツミルクを１５ｇに増量し、水を１２５〜１３０ｇとした。なお、上記リョートーエステルＳＰは、ショ糖脂肪酸エステル（シュガーエステル、食品用乳化剤）と、グリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセライド）を主成分とする乳化剤（起泡剤）である。
【００３６】
（比較例１）
７０ｇの米粉、３ｇのベーキングパウダー（実施例１と同じもの）、３０ｇのタピオカでんぷんとで混合粉体を構成し、砂糖２０ｇ、なたね油１５ｇを実施例１と同じ乳化剤１ｇとともに４０秒間ミキシングし、上記混合粉体と５０ｇの水で生地を作成した。その後、この生地を１７０〜２００℃の範囲で調整して１７０℃のオーブンで約３０〜４０分間焼き上げた。
【００３７】
（比較例２）
比較例１の条件に対して、ベーキングパウダーを６ｇに増量するとともに、ミキシング時間を９０〜１５０秒とした。
【００３８】
（比較例３）
比較例２の条件に対して、タピオカでんぷんを５０ｇに増量した。乳化剤の量も３ｇに増量した。
【００３９】
（比較例４）
比較例３の条件に対して、タピオカでんぷんをさらに６０ｇに増量し、これに対応させて水も６０ｇに増量した。
【００４０】
（比較例５）
比較例４の条件に対して、米粉を１００ｇに増量した。また、乳化剤も５ｇに増量した。
【００４１】
（比較例６）
比較例５の条件に対して、米粉を２００ｇに増量した。また、タピオカでんぷんを実施例１と同様の加工でんぷんに変更し、３ｇとした。水の量は変えていない。さらに、増粘安定剤として、実施例１と同様のものを添加した。
【００４２】
（比較例７）
比較例６の条件に対して、加工でんぷんを６ｇに増量し、ベーキングパウダーと乳化剤をそれぞれ７ｇに増量し、水も７０ｇに増量した。また、生地を焼く代わりに蒸し器で４０分程度蒸すことによって加熱した。なお、これらには、別途パパイン（酵素）１ｇ又はグルタチオン１ｇを添加したものも試作したが、団子や餅のようになってしまったため、これらの添加は中止した。
【００４３】
以上の実施例１〜５、比較例１〜７の組成や製造条件を以下の表１及び表２にまとめた。
【００４４】
【表１】
2014113070.tif 000002
【００４５】
【表２】
2014113070.tif 000003
【００４６】
上記表１及び表２に示す各実施例及び比較例において、それぞれ、膨らみ、しっとり感、ふわふわ感、組織の強度、常温保存性及び冷蔵保存性（保形性、保水性、離水性、表面の硬化や割れの有無など）について調べた。その結果を以下の表３及び表４にまとめた。ここで、各表の特性欄に記載する記号は、◎、○、△、×の順で好ましい特性であることを示し、◎+はさらに好ましい特性であることを示す。なお、比較例は発明者が本発明を完成させるまでの過程で種々試みた例であるため、以下の説明では、上記過程を追いながら、各比較例及び各実施例の特性について説明する。
【００４７】
比較例１では、一般的なスポンジケーキの材料（薄力粉、卵、牛乳、砂糖、バター等）のうち、アレルゲンとなる小麦粉、グルテン、卵、乳製品を全て不使用とし、それらの代替品として、米粉、なたね油（植物性油脂）、タピオカでんぷん、水を使用して試作した。ここで、なたね油と砂糖を乳化剤とともにミキシングして乳化液を作成することにより、乳製品を用いることなく、しっとり感やふわふわ感を出すようにした。なお、ベーキングパウダーはそのまま使用している。その結果は、焼き上げ時の膨らみが出ない、強度が不足している、食味が悪いなど、種々の課題が得られた。また、焼き上げ後に常温で放置すると、時間が経過して温度が低下するに従って角部分から崩れやすくなるなど、スポンジケーキの組織強度に問題があることがわかった。
【００４８】
【表３】
2014113070.tif 000004
【００４９】
【表４】
2014113070.tif 000005
【００５０】
最初に、生地の膨らみを改善することから着手した。まず、比較例２として、ベーキングパウダーを６ｇに増量し、また、上記乳化液を作成する際のミキシング時間（攪拌時間）を４０秒から９０秒以上に延長した。通常は卵によって得られる気泡量によって膨らみが左右されるが、卵の代わりに乳化液の作成時において空気を十分に抱き込ませることを意図したものである。これによって、比較例１と同じ型で焼き上げた場合（１ｃｍ未満）に比べて厚みが増加し、１〜１．５ｃｍの範囲内の厚みが得られた。
【００５１】
次に、組織の強度を確保するための検討を行った。比較例３として、タピオカでんぷんを３０ｇから５０ｇに増量した。もちもち感が増加したが、焼き上げ後の時間経過と温度低下に比例して劣化が生じ、１〜２時間程度常温で放置すると、相変わらず角部分から崩れやすい状態であった。
【００５２】
そこで、比較例４として、タピオカでんぷんを５０ｇから６０ｇにさらに増量し、これとともに水を５０ｇから６０ｇに増量した。組織の強度は若干向上したが、タピオカでんぷんの増量によっても膨らみはほとんど変化しなかった。また、焼き上げ後の組織表面の乾きや硬さが気になるようになった。
【００５３】
ここで、膨らみをさらに高めるための方策として、比較例５において米粉を７０ｇから１００ｇに増量した。これによって、今までは１〜１．５ｃｍの厚み範囲内の幅でばらつきのあったものが、常に１．５ｃｍ程度の厚みが得られるようになった。
【００５４】
いままでの比較例では、組織の膨らみと強度が不十分であったため、使用品目の種類及び配合割合を再検討した。比較例６として、膨らみをさらに改善するために米粉を２００ｇに増量し、また、タピオカでんぷんの代わりに加工でんぷんを用いることとし、加工でんぷんの量を３ｇとした。さらに、増粘安定剤を合計７ｇ添加することで組織中の気泡の保持性を高めるようにした。その結果、組織の強度については若干の改善が得られたが、膨らみがやや不十分であり、焼き上げ後の表面の乾きや硬さも気になった。焼成条件を変えるために、オーブンの温度を１７０〜２００℃の幅で１０℃ずつ上げていき、焼き上げ時間も３０〜４０分の範囲で調整してみたが、納得できるものは得られなかった。
【００５５】
そこで、最後に、加熱工程を焼成から蒸すことに変更した。蒸すことによって、組織表面の乾きを抑制し、組織内部のしっとり感も残したまま、加熱できると考えたからである。これによって、組織のしっとり感や柔らかさにおいて顕著な改善が見られた。ただし、膨らみがよくない点、常温放置において時間経過とともに組織の強度が低下する点に問題があった。
【００５６】
そこで、実施例１として、砂糖２０ｇを６０〜７０ｇに増量し、米粉に対して３０〜３５重量％とするとともに、なたね油１５ｇを４０〜６０ｇに増量し、米粉に対して２０〜３０重量％とした。これによって、膨らみを著しく向上させることができ、しかも、しっとり感、ふわふわ感も十分なものが得られた。砂糖を増量することによって、加熱時の膨らみが大幅に改善されたものと思われる。但し、砂糖が米粉の量の半分を越えると甘味が強くなり、食品としての適用範囲が低下する。また、植物性油脂を増量することによって、しっとり感が確保されるとともに、製造後の膨らみ状態や組織強度の維持が容易になったものと思われる。但し、植物性油脂が砂糖の量を越えると、或いは、米粉の量の半分を越えると、油っぽくなりスポンジとしての適用範囲が低下する。さらに、食物繊維を添加することにより、保水性が高められ、常温放置時における表面の乾きや割れを抑制することができることがわかった。常温放置時には温度の低下や水分移動によって表面の水分が失われ、表面が乾燥したり割れが生じたりするが、食物繊維が吸水していることで、周囲の組織の水分が一定割合まで減少してくると、食物繊維からの放水が生ずるものと思われる。
【００５７】
基本的な条件は上記のもので満たされたため、その後、食味や色について検討した。実施例２では、食味としてミルク感を出すために乳化液にココナッツミルクを添加した。ただし、ココナッツミルクは乳化液のミキシング時に投入し、他の素材と一緒にミキシングすることが好ましい。このようにすると、食味が向上し、しっとり感もさらに高められた。
【００５８】
また、実施例３では、色味を出すために混合粉体にとうもろこしパウダーを添加することで、スポンジケーキに卵色を付けることができた。これによって、通常のスポンジケーキとそん色のない外観を作り上げることができた。また、この実施例３では植物性油脂を１５〜４０ｇの範囲で種々行ったが、この範囲でもスポンジケーキとして充分な食感、食味を有していた。
【００５９】
実施例４では、実施例２のココナッツミルク添加と、実施例３のとうもろこしパウダーの添加を共に実施したことで、食味と色味を同時に実現できた。これによって、食味は実施例２及び３よりもさらに向上していた。
【００６０】
さらに、実施例５では、試行錯誤の結果、植物油脂と砂糖の相互間のバランス及び米粉に対するバランスを取り、ココナッツミルクをさらに増量したことにより、膨らみ、しっとり感、食味をさらに高めることが可能になった。
【００６１】
尚、本発明の含泡食品及びその製造方法は、上述の図示例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。ただし、本発明は、スポンジケーキ、カステラなどのソフトな各種のケーキ類に用いる場合に最も有効である。