(57)【要約】【課題】  ホイロ（最終発酵）をとった後に生地を冷凍した時に小さくなり且つ該生地を焼成した後の比容積は十分に大きくなる生地、さらには該生地を焼成したソフトで風味が良く、且つ食感の優れたパンを提供すること。またさらに、該パンをできるだけ低コスト（ホイロ時間、ホイロ温度で作製すること。【解決手段】  ２８〜３２℃で２０〜７５分間ホイロ発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、モルト末及び／又はモルトエキスを０〜０．１重量部しか含まず、−１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の油脂組成物２〜５０重量部、増粘剤０．０５〜２．０重量部及びパン生地酸化剤０．０１〜０．０１５重量部を含み、冷凍した時の比容積が２．３〜３．７ｍｌ／ｇであり、該冷凍生地をさらに発酵させることなく１４０〜２３０℃で焼成して得られるパンの比容積が５．５〜１０．０ｍｌ／ｇとなる冷凍パン生地を焼成してパンを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２８〜３２℃で２０〜７５分間ホイロ発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、モルト末及び／又はモルトエキスを０〜０．１重量部しか含まず、−１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の油脂組成物２〜５０重量部、増粘剤０．０５〜２．０重量部及びパン生地酸化剤０．０１〜０．０１５重量部を含み、冷凍した時の比容積が２．３〜３．７ｍｌ／ｇであり、該冷凍生地をさらに発酵させることなく１４０〜２３０℃で焼成して得られるパンの比容積が５．５〜１０．０ｍｌ／ｇとなる冷凍パン生地。
【請求項２】
増粘剤がペクチン、アルギン酸類、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の冷凍パン生地。
【請求項３】
パン生地酸化剤が、アスコルビン酸、ビタミンＥ、ブロメート、シスチン、グルコン酸類、カタラーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１又は２に記載の冷凍パン生地。
【請求項４】
小麦粉１００重量部に対して、モルト末及び／又はモルトエキスを０〜０．１重量部しか含まず、−１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の油脂組成物２〜５０重量部、増粘剤０．０５〜２．０重量部及びパン生地酸化剤０．０１〜０．０１５重量部を含むパン生地を、２８〜３２℃で２０〜７５分間ホイロ発酵した後、０．８〜２．８℃／分で−１５〜−２５℃まで降温して比容積が２．３〜３．７ｍｌ／ｇになるよう冷凍し、その後１４０〜２３０℃で焼成することを特徴とする比容積が５．５〜１０．０ｍｌ／ｇのパンを製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイロ（最終発酵）をとった後に冷凍するパン生地及び該パン生地を焼成してなるパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
誰でも簡単に、タイムリーに焼きたてのパンを提供するための技術として、最終発酵（ホイロ）後に冷凍する製法がある。この製法を用いると、製パン技術者を必要とせず、店頭で冷凍庫から生地を取り出しオーブンで焼成するだけで焼きたてのパンを低コストで提供できるため、今後の伸びが期待されている。しかしながら、通常ホイロ発酵した後に冷凍したパン生地は、冷凍生地を焼成しパン製品を得た場合に、パンのボリュームが小さく、内相は荒れ、パンの風味、食感が劣化すると言った問題がある。そこで、前記問題を解決するために、特許文献１には、パン生地に被覆剤を塗布し、ホイロ発酵を含む混捏工程を２２〜２７℃で行うホイロ済み冷凍パン生地の製造方法が開示されているが、焼成後のパンの比容積は十分に大きくなく、風味や食感も満足しうるものではない。また被覆剤を塗布する手間がかかり、ホイロ温度がかなり低く、その分ホイロ時間を長くとる必要がある。特許文献２には、小麦粉に対してアスコルビン酸及びモルト末（またはモルトエキス）及び多糖類であるガム質粉末を含むパン生地改良剤を１〜５％の割合で添加するホイロ後冷凍の製法が開示されている。しかしながら、ホイロ温度が３３〜３７℃でホイロ時間も長く、そのため冷凍した生地のボリュームがあり過ぎて流通効率が悪い。また、モルト末（またはモルトエキス）が入っているため風味や食感も満足しうるものではない。また先行文献３には、液体油と融点２５〜５０℃の油脂、保湿剤及び乳化剤を含有するホイロ後の冷凍生地が記載されているが、油脂中には乳化剤を１０〜３５％と多量に含有するため、−１０℃において析出する油脂の結晶量が増え、硬い物性を示すものであるためホイロ後に冷凍したパン生地を焼成しても比容積が十分に大きくならない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−８６号公報
【特許文献２】特開平７−８１５９号公報
【特許文献３】特開２００５−３４１８５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、ホイロ（最終発酵）をとった後に生地を冷凍した時に小さくなり且つ該生地を焼成した後の比容積は十分に大きくなる生地、さらには該生地を焼成したソフトで風味が良く、且つ食感の優れたパンを提供すること。またさらに、該パンをできるだけ低コスト（ホイロ時間、ホイロ温度）で作製することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、パン生地に特定の油脂組成物、増粘剤及びパン生地酸化剤を配合し、通常より少し低めの特定温度でホイロ（最終発酵）をとってから冷凍すると、該生地の体積が小さく、またその後該生地を焼成すると比容積が十分に大きく、風味や食感に優れたパンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、２８〜３２℃で２０〜７５分間ホイロ発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、モルト末及び／又はモルトエキスを０〜０．１重量部しか含まず、−１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の油脂組成物２〜５０重量部、増粘剤０．０５〜２．０重量部及びパン生地酸化剤０．０１〜０．０１５重量部を含み、冷凍した時の比容積が２．３〜３．７ｍｌ／ｇであり、該冷凍生地をさらに発酵させることなく１４０〜２３０℃で焼成して得られるパンの比容積が５．５〜１０．０ｍｌ／ｇとなる冷凍パン生地に関する。好ましい実施態様は、増粘剤がペクチン、アルギン酸類、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムからなる群より選ばれる少なくとも１種である上記記載の冷凍パン生地に関する。より好ましくは、パン生地酸化剤が、アスコルビン酸、ビタミンＥ、ブロメート、シスチン、グルコン酸類、カタラーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種である上記記載の冷凍パン生地に関する。本発明の第二は、小麦粉１００重量部に対して、モルト末及び／又はモルトエキスを０〜０．１重量部しか含まず、−１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の油脂組成物２〜５０重量部、増粘剤０．０５〜２．０重量部及びパン生地酸化剤０．０１〜０．０１５重量部を含むパン生地を、２８〜３２℃で２０〜７５分間ホイロ発酵した後、０．８〜２．８℃／分で−１５〜−２５℃まで降温して比容積が２．３〜３．７ｍｌ／ｇになるよう冷凍し、その後１４０〜２３０℃で焼成することを特徴とする比容積が５．５〜１０．０ｍｌ／ｇのパンを製造する方法に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に従えば、ホイロをとった後に生地を冷凍した時に小さくなり且つ該生地を焼成した後の比容積は十分に大きくなる生地、さらには該生地を焼成したソフトで風味が良く、且つ食感の優れたパンを提供することができる。またさらに、該パンをできるだけ低コスト（ホイロ時間、ホイロ温度）で作製することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の冷凍パン生地は、特定の油脂組成物、増粘剤及びパン生地酸化剤を含有する生地を、特定の温度で特定の時間ホイロ発酵した後冷凍することで得られることを特徴とする。
【０００９】
そして本発明の冷凍パン生地には、特定の油脂組成物、増粘剤及びパン生地酸化剤以外に、製パン原料である小麦粉等の穀類、水、パン酵母、塩、卵、乳製品などを含有する。
【００１０】
本発明の冷凍パン生地に用いる穀粉としては、小麦粉が好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができる。
【００１１】
本発明の冷凍パン生地にはモルト末及び／又はモルトエキスを少量含んでいても良い。該モルト末及び／又はモルトエキスは、フランスパンなどハード系のパンに伝統的に用いられている一般的な製パン原料の一つで、大麦の麦芽から抽出した液体やさらに乾燥した粉末である。そしてモルト末及び／又はモルトエキスの含有量は、風味や食感の観点から少ないほど良く、冷凍パン生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して０〜０．１重量部が好ましく、より好ましくは０〜０．０５重量部である。０．１重量部よりも多いと、独特の風味や異味が問題となる場合がある。
【００１２】
本発明の冷凍パン生地に用いる油脂組成物は、−１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の油脂組成物であり、油脂単独でも良く、更には油脂結晶の析出に影響する乳化剤を含んでも良い。また、複数の油脂組成物を別々に添加・混合しても良い。
【００１３】
前記油脂組成物は、乳化物の形態をとっていてもよく、油中水型の物も水中油型の物も使用できる。そして油中水型の場合は、一般に知られている方法で製造することができ、例えば、まず所定量の水に所定量の水溶性成分を加えて均一に分散した後、加熱殺菌して水相とする。一方で所定の加熱溶解した油脂に油溶性成分を混合溶解して油相とする。酵素を併用する場合は、酵素活性の失活を避けるために油相を７０℃以下にした後、酵素を添加する。調製した油相に前記水相を添加してから７０℃に加温して温調し、プロペラミキサーで攪拌混合して、融解して乳化液を得る。次いでこの乳化液をパーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の連続式熱交換機を用いて急冷捏和することで油中水型油脂組成物を製造すればよい。乳化油脂が流動状である場合には、冷却物を穏やかに撹拌する工程が含まれる。
【００１４】
また水中油型の場合は、加熱溶解した油脂に油溶性成分を混合溶解して油相とする。一方所定量の水に所定量の水溶性成分を加えて均一に分散した後、加熱殺菌して水相を調製したところに、先に調製した油相を混合、予備乳化させた後、ホモジナイザー等による公知の方法による均質化を行い、公知の方法による殺菌または滅菌を行い、冷却、エージングすることにより得ることができる。
【００１５】
前記乳化油脂組成物には、上記記載の材料の他に、通常パンに用いられる全ての原料を用いることができる。具体的には糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなどの多糖類、澱粉加水分解物などの還元糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウムなどを使用することができる。
【００１６】
また酵素としては、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼなどのペントサナーゼ、α‐アミラーゼ、グルコシダーゼ、β‐アミラーゼ、γ‐アミラーゼ、マルトジェニックアミラーゼなどのアミラーゼ類、カタラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、リポキシゲナーゼなどのオキシドレダクターゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、またプルラナーゼ、グリコシルトランスフェラーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ、デアミダーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼなどを使用する事ができる。
【００１７】
さらには、香辛料・香料・イーストフード・ｐＨ調整剤・色素・ 乳製品・保存料・ビタミン、カルシウム等の強化剤・タンパク質・アミノ酸・化学膨張剤・食塩、グルタミン酸ソーダ類や核酸類などの調味料や酸味料などを添加しても構わない。
【００１８】
前記乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳などを用いることができる。
【００１９】
ここで、油脂組成物のＳＦＣの測定は、以下のようにして行う。冷凍パン生地に含まれる全ての油脂組成物をまず溶解してから静置して、油相部のみを分離後、ろ紙「定性濾紙Ｎｏ．１（アドバンテック社製）」でろ過して得た油相約２ｇを径１ｃｍの試験管に入れて６０℃に１時間保温し、０℃で３０分間保持した後、３８℃で３０分間保持し、さらに−１０℃で３０分間保温した後、ＮＭＲ法により測定する。用いる装置としては、ＮＭＲアナライザー「Minispec mq（BRUKER社製）」が例示できる。なお、油脂組成物に含有されない乳化剤は、ＳＦＣの測定時に加える必要は無い。
【００２０】
前記油脂組成物の含有量は、冷凍パン生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して２〜５０重量部が好ましく、より好ましくは５〜３０重量部、更に好ましくは５〜２０重量部である。２重量部より少ないと、冷凍パン生地を焼成した後の比容積が十分に大きくならない場合があり、５０重量部より多いと、油脂がグルテン架橋構造の形成阻害をして良好な生地が得られないためか、焼成した後の比容積が十分に大きくならない場合がある。
【００２１】
前記油脂としては動物性、植物性の何れでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、乳脂、魚油等、植物油としてはナタネ油、大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられ、又これら油脂に水素添加をした硬化油、エステル交換油等も使用できる。
【００２２】
前記油脂組成物に含有される乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用できる。該油脂組成物に含有される乳化剤の配合量は、油脂組成物１００重量部に対して０．１〜９．５重量部が好ましい。
【００２３】
また、本発明の冷凍パン生地には、油脂組成物とは別に乳化剤を用いても良い。その場合、用いることができる乳化剤としては、油脂組成物に含有される乳化剤と同じ物が挙げられる。このように用いられる乳化剤と油脂組成物に含有される乳化剤の合計量は、油脂組成物１００重量部に対して０．１〜９．５重量部であることが好ましい。
【００２４】
本発明の冷凍パン生地に用いる増粘剤としては、ペクチン、アルギン酸類、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムからなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができ、パン生地の架橋構造補強と冷凍・解凍耐性を持ったゲル形成という観点から、アルギン酸エステルが好ましい。
【００２５】
前記増粘剤の含有量は、冷凍パン生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して０．０５〜２．０重量部が好ましく、より好ましくは０．１０〜０．５０重量部、更に好ましくは０．１０〜０．３０重量部である。増粘剤の量が０．０５重量部より少ないと、冷凍中の収縮圧に対してパン生地の強度が不足し生地の構造が壊れ、内蔵炭酸ガスが散逸してしまうためか、焼成した後の比容積が十分に大きくならない場合があり、２．０重量部より多いと、生地の弾力が強くなりすぎて食感が悪化したり、風味が悪くなる場合がある。
【００２６】
本発明の冷凍パン生地に用いるパン生地酸化剤としては、アスコルビン酸、ビタミンＥ、ブロメート、シスチン、グルコン酸類、カタラーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができ、パン生地の酸化によるグルテン架橋構造形成能力が優れ、また安全性の面から消費者に受け入れられやすいという観点から、アスコルビン酸が好ましい。
【００２７】
前記パン生地酸化剤の量は、冷凍パン生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して０．０１〜０．０１５重量部が好ましく、より好ましくは０．０１２〜０．０１５重量部である。パン生地酸化剤の量が０．０１重量部より少ないと、冷凍中の収縮圧に対してパン生地の強度が不足し生地の構造が壊れ、内蔵炭酸ガスが散逸してしまうためか、焼成した後の比容積が十分に大きくならない場合があり、０．０１５重量部より多いと、パン生地が過酸化状態となり、パン生地が過度の弾性を帯びるため成形工程において生地の千切れが発生しやすくなったり、焼成時にパン生地が伸びにくくなり、焼成した後の比容積が十分に大きくならない場合がある。
【００２８】
前記の増粘剤やパン生地酸化剤は、公知の方法でパン生地材料に添加すれば良く、例えば前記油脂組成物中に分散させてパン生地原料に添加する。
【００２９】
前記パン酵母としては、前記比容積の範囲にできるならば特に限定は無い。しかし、該パン酵母のホイロ発酵（最終発酵）における炭酸ガス発酵量は、強力小麦粉（日清製粉株式会社：ミリオン）１００重量部、上白糖１５重量部、イースト（株式会社カネカ製「ＧＡ」）３．５重量部、塩１．２重量部、脱脂粉乳２．０重量部、全卵８．０重量部、ショートニング８．０重量部、水４９重量部を縦型のミキサー（株式会社愛工舎製作所：１０リットルミキサー）に投入し、低速３分間、中速７分間、高速５分間ミキシングし２２℃で捏ね上げた後２５℃で３０分間保管し、生地を２０ｇに分割し２５℃で３０分間保管後に３８℃の発酵力測定機器（アトー株式会社製「ファーモグラフＩＩ」）で測定した際に、パン生地５０ｇ換算で９０〜２３０ｍｌの炭酸ガス発酵を生成することが好ましい。
【００３０】
本発明の冷凍パン生地は、焼成後に十分膨らむ限りにおいては効率的に流通できるように小さい方が良く、従って冷凍パン生地の比容積は、それらのバランスを考慮して２．３〜３．７ｍｌ／ｇが好ましく、より好ましくは２．５〜３．７ｍｌ／ｇであり、更に好ましくは３．０〜３．５ｍｌ／ｇ、更に好ましくは３．０〜３．２ｍｌ／ｇである。比容積が２．３ｍｌ／ｇ未満ではパン生地中に含まれている炭酸ガス量が不十分であるため、焼成後のパンボリュームが不足する場合があり、３．７ｍｌ／ｇより大きいとパン生地膜は気泡の成長により薄くなっているため冷凍中の収縮圧に対して耐えられず、生地の構造が壊れ、内蔵炭酸ガスが散逸しボリュームが不足してしまう場合がある。
【００３１】
なお、本発明における冷凍パン生地の比容積は、レーザー体積計測機「ＷｉｎＶＭ２００」（ＡＳＴＥＸ社製）を用い、予め重量（ｇ）を測定したパンの体積（ｍｌ）を測定し、得られた体積を重量で割ることにより測定される値を言う。
【００３２】
本発明の焼成後のパンの比容積は、５．５〜１０．０ｍｌ／ｇが好ましく、より好ましくは６．０〜９．０ｍｌ／ｇ、更に好ましくは６．５〜８．５ｍｌ／ｇである。比容積が５．５ｍｌ／ｇ未満ではパン生地の目がつまり、食感が重くなり過ぎてしまう場合があり、１０．０ｍｌ／ｇより大きいと、パン生地の目が開き過ぎて食感がくちゃつきやすくなる場合がある。
【００３３】
本発明の冷凍パン生地及びパンの製造例を以下に例示する。前記の全ての原料を混捏し、ノータイム法、ストレート法、中種法、冷蔵中種法、冷凍生地製法など一般的な製パン工程を通じて生地を調製する。原料の投入順序は何れでもよく、また各原料投入タイミングは、中種ミキシング時・本捏ね時の何れでもよく、公知の方法に準ずれば良い。本捏ね後、必要に応じて発酵をとり、生地を分割、成形し、ホイロ発酵（最終発酵）を好適には２８〜３１℃で２０〜７５分間行い、その後生地をショックフリーザーなどの冷凍庫を用い、０．８〜２．８℃／分の速度で生地の中心温度が−１５〜−２５℃になるまで降温して冷凍することで冷凍パン生地が得られる。
【００３４】
得られる冷凍パン生地は、冷凍庫から取り出し直接オーブンで焼成するか、解凍後に焼成してパンが得られる。直接オーブンで焼成する場合には、一般に知られている方法で焼成でき、好ましくはコンベクションオーブンを用いて２０〜１００℃の低温度から段階的に昇温し、１４０〜２３０℃で１０〜２０分間焼き上げることが好ましい。解凍をとる場合には、０〜４０℃で解凍した後、一般に知られている方法で焼成して得られる。好ましくは２０〜３０℃の雰囲気下で生地の中心温度が１５〜３０℃になるまで解凍する。雰囲気温度が２０℃以下では解凍に長時間かかり、３０℃以上では生地だれが発生しパン形状が損なわれる場合がある。解凍後の生地の中心温度が１５℃以下では、焼成時に中心への火通りが不十分で生焼けが生じる場合があり、３０℃以上では生地だれが発生しパン形状が損なわれる場合がある。そして、パン用固定釜やリールオーブンを用いて１４０〜２３０℃で１０〜２０分間焼き上げることが好ましい。
【００３５】
本発明の冷凍パン生地としては、例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、クロワッサン等のデニッシュペストリー、ロールパン、フランスパン等の堅焼きパン、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパン、またはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等、いかなるパン用の生地でもよい。なお、油脂とパン生地の層構造を有するクロワッサン、デニッシュペストリーなどでは油脂中に含まれている水分が、焼成時に水蒸気となり体積膨張する事によって油脂の層が生地を持ち上げ、パンのボリュームを増大させるため、本発明の効果はその他のパンに比べて得られにくい場合がある。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３７】
＜風味の評価＞
実施例、比較例で得られたホイロ後冷凍パン生地を焼成したパンを、熟練したパネラー１０人に食してもらい、冷凍しないで製造するパン（対照例）の焼きたて風味に対して、以下の基準で評価を行なった。
【００３８】
◎：１０人中８人以上が同程度の風味と判断した
○：１０人中５〜７人が同程度の風味と判断した
△：１０人中３〜４人が同程度の風味と判断した
×：１０人中８人以上が、風味が異なり、異味・異臭がすると判断した
【００３９】
＜外観の評価＞
実施例、比較例で得られたホイロ後冷凍パン生地を焼成したパンについて、熟練したパネラー１０人に１水準につき１２個のパンの外観を見てもらい、冷凍しないで製造するパン（対照例）に対する皺寄り・冷凍焼け・なし肌の発生について、以下の基準で評価を行なった。なお、皺寄りとは、表面の生地に張りがなく、生地の一部が内側に陥入する状態になってしまうことを指し、冷凍焼けとは生地表面が乾燥し焼き色が薄い状態を指し、なし肌は生地表面に数ｍｍ以上の大きな気泡が無数に発生している状態を指す。
◎：１０人中８人以上が同程度と判断した
○：１０人中３〜５人以上が同程度と判断した
△：１０人中６〜８人が皺寄り・冷凍焼け・なし肌の少なくとも1つが発生していると判断した
×：１０人中９人以上が皺寄り・冷凍焼け・なし肌の少なくとも1つが発生していると判断した
【００４０】
＜食感の評価＞
実施例、比較例で得られたホイロ後冷凍パン生地を焼成したパンに、熟練したパネラー１０人に食してもらい、冷凍しないで製造するパン（対照例）のソフトさ、口どけについて、以下の基準で評価を行なった。
【００４１】
◎：１０人中８人以上が同程度の風味と判断した
○：１０人中５〜７人が同程度の風味と判断した
△：１０人中３〜４人が同程度の風味と判断した
×：１０人中８人以上が、著しく硬く口どけが悪いと判断した
【００４２】
（製造例１〜４）  ショートニングの製造
表１に示す油脂原料を加熱溶解し、７５℃で２０分間撹拌した。油脂をボテーターに通し、急冷混和して１５℃まで冷却してショートニングを得た。得られたショートニングの−１０℃におけるＳＦＣを表１にまとめた。
【００４３】
【表１】
2014113101.tif 000002
【００４４】
（製造例５）  ショートニングの製造
表１に示す油脂原料を加熱溶解し、乳化剤を加え７５℃で２０分撹拌した。この混合物をボテーターに通し、急冷混和して２５℃まで冷却した。冷却した混合物を、２５℃の撹拌タンク中で１６時間ゆっくりと撹拌し、ショートニングを得た。得られたショートニングの−１０℃におけるＳＦＣを表１にまとめた。
【００４５】
（製造例６）  流動ショートニングの製造
表１に示す油脂原料を加熱溶解し、乳化剤を加え７５℃で２０分撹拌した。この混合物をボテーターに通し、急冷混和して２５℃まで冷却した。冷却した混合物を、２５℃の撹拌タンク中で１６時間ゆっくりと撹拌し、流動ショートニングを得た。得られた流動ショートニングの−１０℃におけるＳＦＣを表１にまとめた。
【００４６】
（対照例）  冷凍しないパンの作製
表２に従って、強力粉１００重量部、イースト３．５重量部、イーストフード０．１重量部、上白糖１５重量部、脱脂粉乳２重量部、全卵８重量部、食塩１．２重量部、水４９重量部、油脂組成物８重量部加え縦型ミキサーで低速３分間、次いで中速で７分間、高速で５分間ミキシングし２１℃±２℃で捏ね上げた。ミキシング終了後、２５℃で３０分間保管し、生地を８０ｇに分割・丸め、生地のダメージを回復するためにベンチタイムを２５℃で３０分間生地を保管した後に、モルダーで生地をロール状に成形した。モルダーの展厚は２．２ｍｍとした。成形物を３８℃、湿度７５％で６０分間ホイロ発酵させ、１９０℃のオーブンで８分間焼成してロールパンを得た。得られたロールパンの評価結果を、表２にまとめた。
【００４７】
【表２】
2014113101.tif 000003
【００４８】
（実施例１）  ホイロ後冷凍パンの作製
対照例においてホイロ発酵後、直ちに焼成する代わりに、ホイロ発酵後冷却速度１．２℃／分で−３０℃の雰囲気でショックフリーザーを使って冷却終点温度まで冷却し、ホイロ後冷凍生地を得、さらに該生地を−２０℃に１週間保管した後、２５℃で５０分間解凍した後に１９０℃のオーブンで１０分間焼成してロールパンを得た。得られたホイロ後冷凍生地の体積をレーザー体積計で測定した。また、得られたロールパンの風味・外観・食感について官能評価を行った。それらの評価結果を、表２にまとめた。
【００４９】
（比較例１〜３）
増粘剤及び／又は酸化剤を添加しない以外は、実施例１と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表２にまとめた。
【００５０】
（比較例４）  特開２００７−８６号公報準拠
油脂組成物の種類とパン生地表面に溶かして室温程度まで放冷した液状のバターを塗布して、２５℃で１０５分間ホイロ発酵をとった以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製した。得られたロールパンの評価結果を、表２にまとめた。
【００５１】
（比較例５）  特開平７−８１５９号公報準拠
油脂組成物をナタネ油からショートニングに、増粘剤をアルギン酸エステルからグアーガムに、アスコルビン酸の添加量を０．０１２重量部から０．０５重量部に代え、モルトエキスを０．５重量部配合して、ホイロ発酵条件を３６℃で７０分間に変更した以外は、実施例１と同様の方法にてロールパンを作製した。得られたロールパンの評価結果を、表２にまとめた。
【００５２】
（比較例６）  特開２００５−３４１８５７号公報準拠
アルギン酸エステルを配合せず、油脂組成物のナタネ油を増粘剤と乳化剤を含有する油脂組成物とショートニングに代え、ホイロ発酵条件を３５℃で１０５分間に変更した以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製した。得られたロールパンの評価結果を、表２にまとめた。
【００５３】
（実施例２〜４、比較例７）  油脂組成物の−１０℃におけるＳＦＣの違い
油脂組成物の種類を代えた以外は、実施例１と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表３にまとめた。
【００５４】
【表３】
2014113101.tif 000004
【００５５】
（実施例５、比較例８〜１１）  増粘剤、酸化剤の添加量
酸化剤又は増粘剤の添加量を代えた以外は、実施例１と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表
【００５６】
【表４】
2014113101.tif 000005
【００５７】
（実施例６〜１０）増粘剤、酸化剤の添加量
酸化剤又は増粘剤の種類を代えた以外は、実施例１と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表５にまとめた。
【００５８】
【表５】
2014113101.tif 000006
【００５９】
（比較例１２〜１５）ホイロ発酵条件
ホイロ発酵の条件を代えた以外は、実施例２と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表６にまとめた。
【００６０】
【表６】
2014113101.tif 000007