(57)【要約】【課題】  複雑な製造工程を経ることなく、簡便に、飲食物全般にコク味を付与する方法を提供すること。【解決手段】  飲食物の原材料１００重量部に対して、少なくともＤ−プシコースを含有する希少糖を０．３重量部以上添加し、６０〜２００℃において１秒〜６０分間加熱することにより、味を呈する各種成分の添加量を増量させることなく、また、飲食物本来の味質に悪影響を及ぼすことなく、飲食物全般にコク味を付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食物に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有させて加熱することを特徴とする、飲食物にコク味を付与する方法。
【請求項２】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、フラクトース、異性化糖、砂糖、又はグルコースを原料として製造されたことを特徴とする、請求項１に記載の飲食物にコク味を付与する方法。
【請求項３】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでなることを特徴とする、請求項１又は２のいずれか一項に記載の飲食物にコク味を付与する方法。
【請求項４】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、食品原材料１００重量部に対して固形分換算で０．３重量部以上含有させることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲食物にコク味を付与する方法。
【請求項５】
加熱が、６０〜２００℃の温度下で１秒〜６０分間行うことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲食物にコク味を付与する方法。
【請求項６】
飲食物が、旨味成分、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分から選ばれる一種以上及び／又はコーヒー成分、茶成分、乳成分、果汁成分、野菜成分から選ばれる一つ以上を含むことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲食物にコク味を付与する方法。
【請求項７】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有することを特徴とするコク味付与剤。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法により得られる飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食物にコク味を付与する方法であって、基本味である塩味、甘味、旨味などに広がりや強度を持たせると同時に、共存する風味を増強させる方法に関し、特に、旨味成分、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分から選ばれる一種以上、及び／又は、コーヒー成分、茶成分、乳成分、果汁成分、野菜成分から選ばれる一種以上を含む飲食物のコク味を増強する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食物のおいしさを決定づける味の構成要素のうち、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味は五大基本味とされ、これらが飲食物の味の大部分を決定づける要素であるとされているが、それ以外にも、コク、渋み、キレ、風味などと呼ばれる複数の要素が加わり絡みあうことで、飲食物全体のおいしさを形成するものと考えられる。
これら五大基本味以外の要素のうち、もっとも重要視されるもののひとつに、コクがある。コクは、味の深み、厚み、ふくらみ、濃厚さ、熟成感、濃度感、充実感、持続性といった味の強度や広がりを表す用語であって、五大基本味のような実質的に感知される単純な味とは本質的に異なり、それら五大基本味からなる味に何らかの要素がプラスされることによって新たに生まれる味質だと説明付けられる。
【０００３】
このコク味を飲食物に付与することは、飲食物をおいしくすることと同義と言っても過言ではなく、コク味は飲食物において非常に重要な役割を果たしている。
【０００４】
コク味付与剤やコク味を付与する方法は、これまでにいくつか開示されている。例えば、特許文献１には、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなることを特徴とする呈味改善剤が、特許文献２には、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得た有機酸発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで有機酸発酵させて得た有機酸発酵液、または前記酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加させて得た有機酸発酵液から選択される有機酸発酵液を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって得られる酢酸換算酸度０ ． ５ 〜 ２ ０ ｗ ／ｖ ％ の風味改善剤が、それぞれ開示されている。また、特許文献３には、乳、脱脂乳又はホエイの膜分離透過液を蛋白質分解酵素で処理することを特徴とする風味・呈味改善剤が、特許文献４にはクレアチンおよびクレアチニンから選択される少なくとも一つの窒素化合物と、オメガ３脂肪酸とを含んでなる混合物を加熱することを含んでなるコク味増強剤の製造方法がそれぞれ開示されている。さらに、特許文献５には、ニコチンアミドもしくはその誘導体またはそれらの塩を有効成分として含有するこく味増強剤が、特許文献６には、特定の低分子ペプチドから選択される１種または２種以上を有効成分として含むカルシウム受容体活性化作用を有するコク味付与剤が、それぞれ開示されている。
【０００５】
しかし、特許文献１の呈味改善剤は、油による口腔内で感じられる感触を増すことにより味質を向上させるものであるため、油浮きが問題となる食品には応用できず、特許文献２の風味改善剤は、有機酸及び糖質の発酵液を利用した風味改善剤であるため、発酵食品（実施例に示されるチーズ、みりん、ヨーグルト、発泡酒など）にしか味が馴染まないという難点があった。また、特許文献３の呈味改善剤は、乳、脱脂乳又はホエイを原料とする蛋白質分解酵素で処理されたペプチドであるため、乳製品の脂肪感や乳感を増強する用途に限定され、特許文献４のこく味増強剤は、窒素化合物とオメガ３脂肪酸からことから風味や味質に難があるために、魚介類を利用する食品の味質改善にしか応用できず、特許文献５の風味増強剤や特許文献６のコク味付与剤もまた、その物質の味質特性から、特定の飲食物（かつおだしや魚介類）への応用が専らであった。
その他、例えば、特許文献７〜１０に開示されるように、コク味付与に関連する文献は多々存在するものの、いずれもそのコク味付与剤自身の風味や味質に難があるために、特定の飲食物にしか応用できず、比較的幅広い食品に応用できるコク味付与剤は未だ見当たらないのが現状である。  
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−１１０９８４号公報
【特許文献２】特開２００７−２８９１８１号公報
【特許文献３】特開２００６−８１５０２号公報
【特許文献４】特開２０１１−１２５２１５号公報
【特許文献５】特開２０１１−１２５３１６号公報
【特許文献６】特開２０１１−１１５１８６号公報
【特許文献７】特開２０１０−４１９３４号公報
【特許文献８】特開２０１２−１７８９９５号公報
【特許文献９】特開２０１１−５５７９７号公報
【特許文献１０】特開２０１０−２２０５６６号公報
【特許文献１１】特開２００２−１７３９２号公報
【特許文献１２】国際公開第２０１０／１１３７８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、複雑な工程を経ずとも、簡便に、飲食物全般にコク味を付与することのできる方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、飲食物に、少なくともＤ−プシコースを含有する希少糖を添加して加熱することにより、上記課題が易とも簡単に解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち具体的には、本発明は以下の技術的事項からなる。
１．飲食物に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有させて加熱することを特徴とする、飲食物にコク味を付与する方法。
２．少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、フラクトース、異性化糖、砂糖又はグルコースを原料として製造されたことを特徴とする、上記１に記載の飲食物にコク味を付与する方法。
３．少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでなることを特徴とする、上記１又は２に記載の飲食物にコク味を付与する方法。
４．少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、食品原材料１００重量部に対して固形分換算で０．３重量部以上含有させることを特徴とする、上記１〜３のいずれかひとつに記載の飲食物にコク味を付与する方法。
５．加熱が、６０〜２００℃の温度下で１秒〜６０分間行うことを特徴とする、上記１〜４のいずれかひとつに記載の飲食物にコク味を付与する方法。
６．飲食物が、旨味成分、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分から選ばれる一種以上及び／又はコーヒー成分、茶成分、乳成分、果汁成分、野菜成分から選ばれる一つ以上を含むことを特徴とする、上記１〜５のいずれかひとつに記載の飲食物にコク味を付与する方法。
７．少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有することを特徴とするコク味付与剤。
８．上記１〜６のいずれかひとつに記載の方法により得られる飲食物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食物が本来有する味質に大きな影響を与えることなく、好ましいコク味を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明における飲食物とは、どのようなものであっても良く、例えば、飲料（茶飲料、コーヒー飲料、果実飲料等）、パン類（菓子パン、食パン等）、和菓子類（餡類、餅類、饅頭、羊羹等）、洋菓子類（ケーキ、クッキー等）、菓子類（キャンディー、グミキャンディー等）、デザート類（プリン、ゼリー等）、冷菓類（アイスクリーム、氷菓等）、調味料類（タレ、ソース、ドレッシング等）、ペースト類（ジャム、フラワーぺースト等）などが挙げられ、本発明は、飲食物全般に利用することができる。
【００１２】
本発明における旨味成分は、特に限定されないが、主に、グルタミン酸ナトリウムのようなアミノ酸塩、イノシン酸やグアニル酸といった核酸系物質、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩などが挙げられる。
また、甘味成分とは、甘味を感じることのできる物質を指し、例えば、果糖やブドウ糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、三糖以上のマルトオリゴ糖のほか、キシリトール、マルチトール、ソルビトールといった糖アルコール、ステビア抽出物、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、サッカリンといった高甘味度甘味料などが挙げられる。
【００１３】
本発明における塩味成分とは、塩味を感じることのできる物質を指し、無機塩であっても有機酸塩であってもよい。無機塩としては塩化物塩が主に挙げられ、具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化アンモニウムなどが挙げられる。有機酸塩としては、クエン酸塩、コハク酸塩、酢酸塩、リン酸塩などが挙げられ、具体的には、クエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムなどが挙げられる。その他、旨味成分と重複するが、グルタミン酸ナトリウムのようなアミノ酸塩、イノシン酸ナトリウムのような核酸塩なども挙げられる。
【００１４】
酸味成分とは、酸味を感じることのできる物質を指し、例えば、クエン酸、ソルビン酸、安息香酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸などが挙げられる。
苦味成分とは、例えば、タンニン、カテキン、カフェイン、クロロゲン酸、ナリンギンなどが挙げられる。
【００１５】
本発明におけるコーヒー成分は、コーヒー抽出物であればよく、常飲用に供されるコーヒー豆の焙煎粉砕物からの抽出物やその濃縮物であればよい。また、その原料コーヒー豆は特に限定されるものではなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種などのいかなるコーヒー豆でも利用することができる。また、それらのフレーバーも指す。
【００１６】
本発明における茶成分は、茶葉からの抽出物であればよく、その前処理は不発酵、半発酵、後発酵のいずれであってもよい。具体的にその例を挙げるとすれば、不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶など）、半発酵茶としてはウーロン茶、発酵茶としては紅茶、プーアール茶が挙げられる。また、それらのフレーバーも指す。
【００１７】
本発明における乳成分とは、生乳、牛乳、加工乳のほか、乳製品（例えば、クリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、加糖粉乳、発酵乳など）やそれらのフレーバーを指す。
【００１８】
本発明における果汁成分は、果汁に含まれる成分のことを指し、例えば、りんご、もも、ぶどう、オレンジ、パイナップル、グレープフルーツ、レモン、ゆずなどの果物から直接得られる果汁そのものに限らず、果物からの抽出物、濃縮物、ピューレやフレーバーも指す。
【００１９】
本発明における野菜成分は、野菜に含まれる成分のことを指し、例えば、人参、トマト、ほうれん草、小松菜、ピーマン、玉ねぎなどの野菜から直接得られる野菜汁そのものに限らず、野菜からの抽出物、濃縮物、ピューレやフレーバーも指す。
【００２０】
本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖（炭素数が６つの単糖（ヘキソース）は全部で３４種類あり、アルドースが１６種類、ケトースが８種類、糖アルコールが１０種類ある。）のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）およびその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。一般に自然界に多量に存在するアルドースとしてはＤ- グルコース、Ｄ- ガラクトース、Ｄ- マンノース、Ｄ- リボース、Ｄ- キシロース、Ｌ- アラビノースの６種類あり、それ以外のアルドースは希少糖と定義される。ケトースとしては、Ｄ- フラクトースが存在しており、他のケトースは希少糖といえる。他のケトースとして、Ｄ- プシコース、Ｄ- タガトース、Ｄ- ソルボース、Ｌ- フラクトース、Ｌ- プシコース、Ｌ- タガトース、Ｌ- ソルボースが挙げられる。また糖アルコールは単糖を還元してできるが、自然界にはＤ- ソルビトールが比較的多いがそれ以外のものは量的には少ないので、これらも希少糖といえる。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献１１）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
【００２１】
本発明における希少糖は、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択して用いる。特に、希少糖含有シロップの形態で用いるのが好ましい。希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献１２に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコースおよびＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、全糖に対する割合でＤ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
【００２２】
希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン  エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップが使用される。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献１２に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ  ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。
【００２３】
前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖、フラクトース、グルコースなどが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖および果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、およびブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
例えば、Ｄ-フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース５．２％、Ｄ-アロース１．８％、グルコース１５．０％、Ｄ-フラクトース６９．３％を含んでいる。また、異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース３．７％、Ｄ-アロース１．５％、グルコース４５．９％、Ｄ-フラクトース３７．７％を含み、Ｄ-グルコースを原料とすると、Ｄ-プシコース５．７％、Ｄ-アロース２．７％、グルコース４７．４％、Ｄ-フラクトース３２．１％を含んでいるが、原料および処理方法の違いにより含有糖組成は変化する。
【００２４】
本発明においては、飲食物のコク味を増強させるには、旨味成分、甘味成分、塩味成分、酸味成分、苦味成分から選ばれる一種以上、及び／又はコーヒー成分、茶成分、乳成分、果汁成分、野菜成分から選ばれる一種以上を含む飲食品に、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有させることを必要とする。すなわち、食品中で、希少糖と上記成分が共存していることが必要であり、さらに、例えば、食品原材料にあらかじめ希少糖を添加して、加熱工程を加えることにより、その飲食物にコク味が付与されることとなる。
【００２５】
少なくともＤ-プシコースを含む希少糖を飲食物へ添加する量は、特に限定されるものではないが、例えば、上述した公知の方法により製造される希少糖含有シロップを使用する場合、食品原材料１００重量部に対して固形分換算で０．３重量部以上使用すれば、コク味の増強効果が得られる。もちろん、最適な使用量は飲食物の種類に依存し、加工食品中の甘味料として該シロップを使用するか否かによりその使用量は変動するが、例えば、ブレンド茶（実施例１）の場合０．５重量部、丁稚羊羹（実施例１６）の場合３５重量部、イチゴジャム（実施例１２）の場合１９．６重量部で使用される。
【００２６】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を飲食物に添加してから加熱する方法は、飲食物全体に熱が行き渡る条件であれば、どのような方法を用いても良い。水分量の多い飲食品、例えば、飲料（清涼飲料水、コーヒー飲料、茶飲料、乳飲料、果実飲料、野菜飲料のほか、ソフトクリームミックスなどの液状品など）やデザート類（ゼリー、プリン、フラワーペースト、羊羹などのペースト状又はゲル状品）の場合、殺菌目的で加熱工程を経ることが多いため、さらに特別な加熱工程を加えることなく該殺菌工程で採用される加熱工程だけで本発明の効果が得られる。その殺菌方法は種々存在するが、例えば、１００℃以下で行われる低温殺菌の場合は比較的長時間（例えば、３〜６０分間）、１００℃以上で行われる高温殺菌（レトルト殺菌）の場合は比較的短時間（３０秒〜３０分、容器形状や飲食物の種類によっては６０分）で行われる。また、ベーカリー製品の場合、１６０℃〜２００℃で１０分〜６０分間焼成する工程を経ることがほとんどであるが、該焼成工程を経ることにより本発明の効果が得られる。
【００２７】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
なお、実施例中における異性化糖は、日本食品化工（株）製の「フジフラクトＨ−１００」（固形分は７５％。糖組成は、フラクトース５５％、グルコース４０％、希少糖０％、オリゴ糖５％。）を使用し、希少糖含有シロップは、前述の市販品「レアシュガースウィート」（固形分は７０％。糖組成は、ブドウ糖４４％、果糖３０％、Ｄ−プシコースを含む全希少糖１５％、ブドウ糖・果糖・希少糖以外の単糖６％、オリゴ糖５％。）を使用した。水飴については、日本食品化工（株）製の「ハイマルトースシロップＭＣ−５５」を純水で固形分７０％に調整したものを使用した。
【実施例】
【００２８】
（実施例１：ブレンド茶）
表１に示す配合の全原料を混合・攪拌し、８５℃まで達温後、缶容器に充填して１２０℃・１０分間のレトルト殺菌を行ない、ブレンド茶飲料を製造した。
なお、茶葉は、茶葉の３０倍量の６０℃熱水で５分間抽出し、清澄化したものを用いた。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１に示す。
【表１】
2014113059.tif 000002
【００２９】
（実施例２：ストレートティー）
表２に示す配合の全原料を混合・攪拌し、８５℃まで達温後、缶容器に充填して１２０℃・１０分間のレトルト殺菌を行ない、ストレートティー飲料を製造した。茶葉は、茶葉の３０倍量の６５℃熱水で５分間抽出し、清澄化したものを用いた。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表２に示す。
【表２】
2014113059.tif 000003
【００３０】
（実施例３：ブラックコーヒー）
表３に示す配合の全原料を混合・攪拌し、８５℃まで達温後、これを缶容器に充填して１２０℃・１０分間レトルト殺菌を行ない、ブラックコーヒー飲料を製造した。コーヒー抽出液は、生豆に対して１０倍量の９０℃の熱水で抽出したものを用いた。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表３に示す。
【表３】
2014113059.tif 000004
【００３１】
（実施例４：ミルクコーヒー）
表４に示す配合の全原料を混合・攪拌後、６０℃の温度で高速ホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍ・５分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー（２００ｋｇ／ｃｍ２）で均質化し、８５℃まで達温後、香料を添加し、これを缶容器に充填して１２５℃・２０分間のレトルト殺菌を行ない、コーヒー飲料を製造した。コーヒー抽出液は、生豆に対して１０倍量の９０℃熱水で抽出を行なったものを用いた。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表４に示す。
【表４】
2014113059.tif 000005
【００３２】
（実施例５：コーヒー牛乳）
表５に示す配合の全原料を混合・攪拌後、６０℃の温度で高速ホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍ・５分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー（２００ｋｇ／ｃｍ２）で均質化してから、香料を添加し、ビン容器に充填後、８５℃３０分の殺菌を行なった。コーヒー抽出液は、生豆に対して１０倍量の９０℃熱水で抽出を行なったものを用いた。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表５に示す。
【表５】
2014113059.tif 000006
【００３３】
（実施例６：レトルトプリンＡ）
表６に示す配合の全原料を混合・攪拌後、６０℃の温度で高速ホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍ・５分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）で均質化した後、香料を添加し。これをカップ容器に充填後１１５℃３０分間レトルト殺菌を行ない、レトルトプリンを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表６に示す。
【表６】
2014113059.tif 000007
【００３４】
（実施例７：レトルトプリンＢ）
表７に示す配合で、実施例６と同じ手順でレトルトプリンを作製し、官能評価を行った。
評価結果は、表７に示す。
【表７】
2014113059.tif 000008
【００３５】
（実施例８：ミルクプリン）
表８に示す配合の全原料を混合攪拌後、６０℃の温度で高速ホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍ・５分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化した後、香料を添加した。これをカップ容器に充填後８５℃１０分間殺菌を行ない、ミルクプリンを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表８に示す。
【表８】
2014113059.tif 000009
【００３６】
（実施例９：生姜焼きのタレ）
表９に示す配合の全原料を混合・攪拌後、９０℃まで達温し、生姜焼きのタレを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表９に示す。
【表９】
2014113059.tif 000010
【００３７】
（実施例１０：トマトパスタソース）
表１０に示す配合の全原料を混合・攪拌後、９０℃まで達温し、トマトパスタソースを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１０に示す。
【表１０】
2014113059.tif 000011
【００３８】
（実施例１１：グミキャンディー）
表１１に示す配合の全原料を銅鍋に投入し、撹拌しながら水を加えて水分３０％程度に調整した。その後、水分が２％程度になるまで煮詰め、スタンピング法により成型を行ない、グミキャンディーを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１１に示す。
【表１１】
2014113059.tif 000012
【００３９】
（実施例１２：イチゴジャム）
表１２に示す配合の全原料を蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、撹拌しながら沸騰浴中で１０分加熱した後、容器に充填し、冷蔵庫で冷却をしてイチゴジャムを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１２に示す。
【表１２】
2014113059.tif 000013
【００４０】
（実施例１３：カスタードクリーム）
表１３に示す配合の全原料を蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、撹拌しながら沸騰浴中で８分間加熱した後、容器に充填し、冷蔵庫で冷却してカスタードクリームを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１３に示す。
【表１３】
2014113059.tif 000014
【００４１】
（実施例１４：山型食パン）
表１４に示す配合で、中種法にて山形食パンを製造した。製パンは、中種捏上２４℃、中種発酵４時間、本捏捏上２８℃、フロアタイム２５分、ベンチタイム１５分、ホイロ６０分、焼成温度上火１８０℃、下火２００℃、焼成２６分の条件で行なった。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１４に示す。
【表１４】
2014113059.tif 000015
【００４２】
（実施例１５：あんまん）
表１５に示す配合の全原料をミキサーにて混合攪拌を行なった。この生地を分割し、包餡、ホイロにて発酵を行ない、蒸し器にて１５分間蒸した後に冷却し、あんまんを製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１５に示す。
【表１５】
2014113059.tif 000016
【００４３】
（実施例１６：丁稚羊羹）
表１６に示す配合の粉末寒天と水の一部を鍋に入れ加熱攪拌し溶解させ、次いで糖質、小豆こし生餡、加工でん粉、食塩の順に溶解させながら投入し加熱攪拌した。仕上がり糖度（Ｂｒｉｘ４７）になるまで約１０分かけて加熱攪拌し、型に流し入れ冷蔵庫にて冷却し、丁稚羊羹を製造した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１６に示す。
【表１６】
2014113059.tif 000017
【００４４】
（実施例１７：生チョコレート）
表１７に示す配合のうち、生クリームと希少糖含有シロップ（又は水飴）を鍋で温めておき、そこへチョコレートチップを加え、さらに４７℃になるまで温め溶かした。次に、３５℃になるまで放冷後、バターを加え溶かしてから型に入れ、冷やし固めて生チョコレートを作成した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価、同数の場合は、良いほうの評価。）は、配合と合わせて表１７に示す。
【表１７】
2014113059.tif 000018
【００４５】
（実施例１８：シュガーコーティングシリアル）
表１８に示す配合の全原料を銅鍋に投入し、攪拌しながら水を加えて水分３０％に調整した。その後、水分が２０％程度になるまで煮詰め、これをシリアルに掛け、７０℃の熱風で水分２％まで乾燥させてシュガーコーティングシリアルを作成した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価を行い、◎：コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価、同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１８に示す。
【表１８】
2014113059.tif 000019
【００４６】
（実施例１９：キャラメル）
表１９に示す配合の全原料を銅鍋に投入し、攪拌しながら水を加えて水分３０％に調整した。その後、水分が５％程度になるまで煮詰め、ステンレス製型に流し入れて冷却後、適度な大きさに切断し、キャラメルを作成した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品を対照として、コク味の強さを６名のパネラーによる官能評価を行い、◎：コク味が対照より非常に明瞭、○：コク味が対照より明瞭、△：コク味が対照よりやや明瞭、×：コク味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。評価結果（人数の最も多かった評価、同数の場合は、良いほうの評価。）は配合と合わせて表１９に示す。
【表１９】
2014113059.tif 000020
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明によれば、コク味を呈する各種成分の添加量を増量させることなく、複雑な工程を経ずとも、簡便に、好ましいコク味を付与した飲食物を提供することができる。