(57)【要約】【課題】焼成後に時間が経過した場合、または冷蔵もしくは冷凍保存後に再加熱した場合にも食感および食味を良好に維持することができるベーカリー食品の提供。【解決手段】穀粉類、水及び融点４５℃以上の油脂を含有し、且つ当該油脂の含有量が１〜１０質量％であるベーカリー食品用生地。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類、水及び融点４５℃以上の油脂を含有し、且つ当該油脂の含有量が１〜１０質量％であるベーカリー食品用生地。
【請求項２】
前記油脂の融点が４８〜６８℃である、請求項１記載のベーカリー食品用生地。
【請求項３】
前記油脂の含有量が３．５〜７質量％である、請求項１または２記載のベーカリー食品用生地。
【請求項４】
さらに融点４５℃未満の油脂を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載のベーカリー食品用生地。
【請求項５】
パイ生地である、請求項１〜４のいずれか１項記載のベーカリー食品用生地。
【請求項６】
穀粉類および水を混捏する工程と、得られた混捏物に融点４５℃以上の油脂を添加する工程とを含むベーカリー食品用生地の製造方法であって、当該油脂が当該生地の全質量に対して１〜１０質量％となる量で添加される、方法。
【請求項７】
前記油脂の融点が４８〜６８℃である、請求項６記載の方法。
【請求項８】
前記油脂の含有量が３．５〜７質量％である、請求項６または７記載の方法。
【請求項９】
前記混捏物に融点４５℃未満の油脂がさらに添加される、請求項６〜８のいずれか１項記載の方法。
【請求項１０】
前記油脂を添加した混捏物を繰り返し圧延および／または折り畳む工程をさらに含む、請求項６〜９のいずれか１項記載の方法。
【請求項１１】
請求項６〜１０のいずれか１項記載の方法により得られたベーカリー食品用生地を焼成する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１１記載の方法で得られたベーカリー食品を冷蔵または冷凍する工程を含む、冷蔵または冷凍ベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成後に時間が経過した場合、または冷蔵もしくは冷凍保存後に再加熱した場合にも食感および食味を良好に維持することができるベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイに代表される、間に空間を含有する層状の生地を有するベーカリー食品は、サクサクとした独特の食感、芳香、および口溶けのよい食味を有しており、好ましい食品である。このようなベーカリー食品は、通常、小麦粉のドウに油脂を含有させた後焼成することにより製造されている。
【０００３】
しかしながら、上記層状の生地を有するベーカリー食品は、焼成後に冷めてしまうとサクサクとした食感および口溶けのよい食味が低下する。また、当該ベーカリー食品を電子レンジで再加熱した場合、食感および食味がさらに損なわれる。
さらに、当該ベーカリー食品が、お弁当等で他の水分含量が高い食品と近接して置かれた場合や、キッシュのように生地中にアパレイユ、フィリング、餡、ソースなどの含水物を含む場合、当該水分含量が高い食品や含水物から生地への水分移行が起こることなどにより、当該ベーカリー食品の食感および食味は経時的に低下する。水分移行したベーカリー食品は、再加熱しても、食感および食味がさらに低下する。
【０００４】
したがって、層状の生地を有していてサクサクとした独特の食感と香ばしい芳香および口溶けのよい食味を有し、しかも、当該食感および食味が、含水物とともに長時間置いた場合や冷却後に再加熱した場合にも維持されるベーカリー食品が望まれている。
【０００５】
特許文献１には、油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化物由来の油脂を含有させたパイ生地が記載されている。しかしながら、当該パイ生地は、経時的に当該油脂の乳化構造が分離してしまうため、長期間保存や再加熱後にはパイ独特の食感や食味を維持することができなかった。
【０００６】
また特許文献２には、油相の固体脂含量が特定範囲であることを特徴とするベーカリー食品内の水分移行抑制油脂組成物が記載されている。さらに特許文献３には、特定量のジ飽和グリセリドとジ不飽和グリセリドとを含む、冷凍食品内水分移行抑制用油性組成物が記載されている。しかしながら、これらの組成物は、内生地と外生地との間または水分含量が異なる成分間での水分移行を抑制するために、それらの間に介在させるものであって、生地中に混合されるものではない。またこれらの組成物は、パイ等のベーカリー食品のサクサクとした食感や口溶けの向上には寄与せず、むしろ油脂特有の好ましくない食感や食味を生地に付与してしまう場合があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−５７４０５号公報
【特許文献２】特開２００９−３９０７６号公報
【特許文献３】特開平０９−００９９４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、層状の生地を有するベーカリー食品に特有の好ましい食感および食味を、焼成後に時間が経過した場合、または冷蔵もしくは冷凍保存後に再加熱した場合にも良好に維持することができるベーカリー食品の提供を課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、融点４５℃以上の油脂を特定量含有するベーカリー食品用生地を焼成して得られたベーカリー食品が、冷蔵または冷凍保存後に解凍または再加熱した場合に、焼成直後のような良好な食感および食味を有すること、また当該ベーカリー食品が、焼成後または解凍もしくは再加熱後に時間が経過した場合にも焼成直後のような良好な食感および食味を維持することができることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、穀粉類、水及び融点４５℃以上の油脂を含有し、且つ当該油脂の含有量が１〜１０質量％であるベーカリー食品用生地を提供する。
また本発明は、穀粉類および水を混捏する工程と、得られた混捏物に融点４５℃以上の油脂を添加する工程とを含むベーカリー食品用生地の製造方法であって、当該油脂が当該生地の全質量に対して１〜１０質量％となる量で添加される方法を提供する。
また本発明は、上記方法により得られたベーカリー食品用生地を焼成する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法を提供する。
また本発明は、上記方法により得られたベーカリー食品を冷蔵または冷凍する工程を含む、冷蔵または冷凍ベーカリー食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られたベーカリー食品は、層状の生地を有し、サクサクとした独特の食感、芳香、および口溶けのよい食味とを有する。当該焼成済みベーカリー食品は、冷蔵または冷凍保存後することができ、また解凍または再加熱した場合にも、焼成直後のような良好な食感および食味を有することができる。さらに、当該焼成済みベーカリー食品では、焼成後または解凍もしくは再加熱後に時間が経過した場合にも、焼成直後のような良好な食感および食味が維持されている。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のベーカリー食品用生地は、穀粉類を含む層と油脂層とを含む多層状の生地であり得、好ましくは、パイ生地、例えば、キッシュ、クロワッサン、デニッシュ、具材入りパイ（例えばアップルパイ、ミートパイ、ピザパイなど）等のための生地であり得る。本発明のベーカリー食品用生地は、穀粉類、水、油脂等の原料から、通常の折りパイ生地や練りパイ生地を製造する方法を参考にして製造することができる。
【００１３】
本発明のベーカリー食品用生地に含有される穀粉類としては、薄力粉、中力粉、強力粉などの小麦粉が好ましい。これらの小麦粉は、いずれか単独でまたは２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。
【００１４】
上記穀粉類は、必要に応じて、小麦粉以外の穀粉類を加えるか、小麦粉の一部に置き換えて使用してもよい。小麦粉以外の穀粉類としては、澱粉類、ライ麦粉、オーツ粉、トウモロコシ粉、米粉、そば粉等が挙げられる。当該小麦粉以外の穀粉類は、いずれか単独でまたは２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。当該穀粉類中における当該小麦粉以外の穀粉類の含有量は、穀粉類の全質量に対して４０質量％以下、好ましくは３０質量％以下であり得る。
【００１５】
また必要に応じて、上記穀粉類は、ベーカリー食品の原料として通常用いられ得るその他の原料を適宜含有していてもよい。当該他の原料としては、例えば、食塩；砂糖；バイタルグルテン；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；酵母；イーストパウダーなどのグルタチオン；全卵粉、卵白粉などの卵製品；豆類の粉；ガム類やその他の増粘剤；ビタミン類；ミネラル類等を挙げることができる。上記原料は、いずれか単独でまたは２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。当該穀粉類中における当該他の原料の含有量は、穀粉類の全質量に対して４０質量％以下、好ましくは３０質量％以下であり得る。
【００１６】
本発明のベーカリー食品用生地における上記穀粉類の含有量は、当該生地の全質量に対して３３〜５７質量％、好ましくは３８〜４８質量％であり得る。
【００１７】
本発明のベーカリー食品用生地はまた、当該生地の全質量に対して１５〜３５質量％、好ましくは２０〜３０質量％の水を含有し得る。
【００１８】
本発明のベーカリー食品用生地はまた、融点４５℃以上の油脂を所定量で含有する。当該融点４５℃以上の油脂とは、好ましくは融点４８℃〜６８℃の油脂であり得る。当該生地が融点が６８℃を超える油脂を含む場合、当該生地を焼成して得られたベーカリー食品が硬い食感となったり、口溶けが低下したりすることがある。
上記融点４５℃以上の油脂の含有量は、当該生地の全質量に対して１〜１０質量％、好ましくは３．５〜７質量％であり得る。当該生地中における融点４５℃以上の油脂の含有量が１質量％未満である場合、当該生地を焼成して得られたベーカリー食品がサクサクとした食感に乏しいものとなり得、他方、当該含有量が１０質量％を超えると、ベーカリー食品は口溶けが悪く、油っぽい食味となり得る。
【００１９】
上記融点４５℃以上の油脂の例としては、食用油脂であれば特に限定されず、例えば、豚脂、牛脂等の動物油脂およびそれらの硬化油脂；菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油、やし油、カカオ油等の植物油脂の硬化油脂；パーム油およびその硬化油脂、等が挙げられる。このうち、硬化菜種油、パーム油およびパーム硬化油が好ましい。上記油脂は、いずれか単独で用いられても適宜組み合わせて用いられてもよい。
【００２０】
上記本発明のベーカリー食品用生地は、さらに融点４５℃未満の油脂を含み得る。融点４５℃未満の油脂としては、例えば、豚脂、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油、やし油、カカオ油、パーム油等の食用の動物油脂もしくは植物油脂、またはそれらの硬化油脂であって、その融点が４５℃未満のものが挙げられる。上記油脂は、いずれか単独で用いられても適宜組み合わせて用いられてもよい。
【００２１】
本明細書において、油脂の融点とは、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６）に基づく上昇融点を意味する。
【００２２】
本発明のベーカリー食品用生地における上記融点４５℃以上の油脂と上記融点４５℃未満の油脂との合計含有量は、当該生地の全質量に対して４〜６０質量％、好ましくは１５〜４５質量％である。
【００２３】
本発明のベーカリー食品用生地は、上述した穀粉類および水を混捏し、次いで得られた混捏物に、上述した融点４５℃以上の油脂を添加することにより、製造することができる。当該混捏物には、上述した融点４５℃未満の油脂をさらに添加してもよい。融点４５℃以上の油脂と融点４５℃未満の油脂の添加の順序は特に限定されないが、融点４５℃未満の油脂は、融点４５℃以上の油脂を生地中に練りこむ際に用いるか、予め融点４５℃未満の油脂を練りこんだ生地を製造しておき、ここに融点４５℃以上の油脂を練りこむようにすると、融点４５℃以上の油脂を生地中に練りこみやすくなるため好ましい。
【００２４】
好ましくは、本発明のベーカリー食品用生地は、上記油脂を添加した混捏物を繰り返し圧延および／または折り畳むことによって製造することができる。本発明のベーカリー食品用生地の製造方法のより具体的な手順は、通常の折りパイ生地や練りパイ生地の製造方法に従うことができる。
【００２５】
例えば、折りパイ生地の製造方法に従う場合、上記穀粉類に水を加えて常温で混捏した後、得られた混捏物をシート状に圧延する。次いで、当該混捏物のシートに、シート状に形成した油脂を重ねた後、これらのシートの折り畳みと圧延を繰返す。あるいは、当該混捏物のシート上もしくはシート中で油脂を圧延した後、シートの折り畳みと圧延を繰り返す。これらの手順により、穀粉類を含む層と油脂層とを含む多層が形成される。
また例えば、練りパイ生地の製造方法に従う場合、上記穀粉類に水と所望により油脂を加えて常温で混捏した後、当該混捏物を低温でねかす。次いで、さいの目状にした油脂を当該混捏物に添加、混合した後、得られた混合物を圧延して当該油脂を含有した生地を得る。
上記いずれの手順においても、穀粉類を含む層と油脂層とを含む多層状のベーカリー食品用生地を形成することができる。
【００２６】
上述の手順で製造された本発明のベーカリー食品用生地を、所望の形状に成型した後、必要に応じて具材を添加し、焼成することによって、本発明のベーカリー食品を製造することができる。
【００２７】
本発明のベーカリー食品の製造において、上記生地に添加することができる具材としては、特に限定されないが、アパレイユ、フラワーペースト、含水フィリング、餡類、ソース、調味料等が挙げられる。例えば、アパレイユとしては、卵、牛乳、生クリーム等が挙げられ；フラワーペーストまたは含水フィリングとしては、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、抹茶クリーム等の各種の風味付けをしたクリーム類が挙げられ；餡類としては、豆餡、芋餡、マッシュポテト等が挙げられ；ソースとしては、ミートソース、クリームソース、オニオンソース、カレーソース、和風ソース、サルサソース、ピザソース等が挙げられ；調味料としては、砂糖、食塩、香辛料等が挙げられる。
上記具材以外に、または上記具材とともに、所望により、さらにベーコン、ウインナー、挽き肉等の畜産加工品；ニンジン、タマネギ、ナス等の野菜や野菜加工品；まいたけ、しめじ等のきのこ加工品；鰻、アンチョビ等の水産加工品；チーズ等の乳製品；リンゴ、杏、苺、みかん等の果実類；穀類やその加工品；レーズン、ジャム等の果実加工品、などを上記生地に添加してもよい。
上述した具材や食材は、必要に応じて、塩やこしょう等の調味料、澱粉、寒天、増粘多糖類等の添加物により、常法に従って風味や物性の調整が行われてもよい。
また、上述した具材や食材は、本発明のベーカリー食品用生地の上に載せられていてもよく、またはその一部または全部が当該生地に包まれてもよい。
【００２８】
成型された本発明のベーカリー食品用生地の形状は、特に限定されず、目的とするベーカリー食品の種類、消費者の嗜好、生地に含有させる具材等に応じて適宜設定することができる。例えば、餡入りのパイを製造する場合の生地の形状としては、底面が約８０ｍｍ径〜２０ｍｍ径、高さが約５０ｍｍ〜１０ｍｍ、好ましくは、底面が約６０ｍｍ径〜４０ｍｍ径、高さが約４０ｍｍ〜１５ｍｍ程度の直方体形状または円柱体形状が挙げられる。底面の径または高さが上記範囲より大きいかまたは小さい場合、餡と生地のバランスが悪くなって得られたベーカリー食品の食感や食味が低下するか、または電子レンジ加熱の際に餡が高温になりすぎてベーカリー食品の食味が低下する。
【００２９】
本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られた本発明のベーカリー食品は、焼成直後だけでなく、焼成後に時間が経過した後でも、パイ等の層状の生地を有するベーカリー食品に特有のサクサクとした食感、芳香、および口溶けのよい食味を有する。
【００３０】
さらに本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られた本発明のベーカリー食品は、冷蔵または冷凍で長期保存することができる。本発明のベーカリー食品を冷蔵または冷凍することにより製造された冷蔵または冷凍ベーカリー食品は、解凍または再加熱すれば、焼成直後のような良好な食感および食味を有する。
本発明のベーカリー食品を冷蔵する際の保存温度としては、−５℃〜１０℃程度であればよいが、０℃〜１０℃のチルド保存温度が好ましい。
本発明のベーカリー食品を冷凍する場合、当該ベーカリー食品を一旦凍結させた後、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。凍結処理は急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。
【００３１】
本発明のベーカリー食品または本発明の冷蔵もしくは冷凍ベーカリー食品は、解凍または再加熱して食することができる。解凍または再加熱のその手段は特に限定されないが、電子レンジ加熱が簡便であり好ましい。好ましくは、本発明の冷蔵または冷凍ベーカリー食品は、電子レンジで解凍または再加熱して食される、電子レンジ加熱用冷蔵または冷凍ベーカリー食品であり得る。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００３３】
（製造例１〜８）
強力粉（バイオレット：日清製粉製）７０質量部、薄力粉（フラワー：日清製粉製）３０質量部、砂糖２質量部、塩１質量部、水５８質量部を混合し、２３℃で混捏して混捏物を得た。ここにマーガリン（融点３５℃）５質量部を加えてさらに混捏し、得られた混捏生地を冷蔵にて一晩ねかせた。
上記混捏生地に、さいの目状にした融点４５℃以上の油脂とマーガリン（融点３５℃）とを表１記載の量で加え、１０℃で混捏した。この生地を圧延して薄い生地とした後、折り畳みと圧延を８回繰り返して、小麦粉を含む層と油脂層とを含む多層状の生地を得た。
得られた生地をさらに展延して厚さ２０ｍｍにした後、５０ｍｍ×４０ｍｍごとに切り出した。この成型品をオーブンで２００℃、２５分間焼成し、ベーカリー食品を得た。
【００３４】
（試験例１）
実施例１〜８のベーカリー食品を室温に冷却後、ポリプロピレン製の個別容器に移し、−４０℃で急速冷凍した後、−２０℃の冷凍庫で１週間保管した。冷凍庫から取り出し、電子レンジを用いて１個あたり６００Ｗで３０秒加熱した。加熱から５時間経過後に、それぞれの食品の食感および食味を表２に示す評価基準に従って１０名のパネルにより評価し、その平均値を求めた。結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
2014008040.tif 000002
【００３６】
【表２】
2014008040.tif 000003
【００３７】
（製造例９〜１３）
添加する油脂の種類を表３に記載のとおり変更した以外は、製造例４と同様の手順で多層状の生地を得、これを焼成してベーカリー食品を得た。
【００３８】
（試験例２）
試験例１と同様の手順で、製造例９〜１３のベーカリー食品を冷凍保管し、電子レンジで再加熱した後、５時間経過後にそれぞれの食品の食感および食味を表２に示す評価基準に従って評価した。その結果を表３に示す。表３には、製造例４及び７の結果を再掲する。
【００３９】
【表３】
2014008040.tif 000004