(57)【要約】      （修正有）【課題】蒸し芋や焼き芋のように加熱処理したサツマイモに甘味料あるいは酸味料などの添加物に頼らずに、自然な甘みや酸味を付与して風味を調整されたサツマイモ加工食品製造方法ならびにその製造方法によって製造されるサツマイモ加工食品を提供する。【解決手段】加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して２〜３０重量％で穀類麹を混ぜ、５０〜７０℃の温度で１５〜２４時間サツマイモを糖化させる。穀類麹は黄麹菌を種麹として製造された米麹である。【選択図】図１
2014003957.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して２〜３０重量％で穀類麹を混ぜ、５０〜７０℃の温度で１０〜３０時間サツマイモを糖化させることにより得られるサツマイモ加工食品。
【請求項２】
前記穀類麹が米麹であることを特徴とする、請求項１に記載のサツマイモ加工食品。
【請求項３】
前記米麹が黄麹菌を種麹として製造されたものであり、γ−アミノ酪酸を１０ｍｇ／  １００ｇ以上含有することを特徴とする請求項２に記載のサツマイモ加工食品。
【請求項４】
加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して２〜３０重量％で、クエン酸生成能の大きい麹菌を使用して製造した穀類麹を混ぜ、５０〜７０℃の温度で１０〜３０時間サツマイモを糖化させることにより得られるクエン酸の酸味を有するサツマイモ加工食品。
【請求項５】
前記穀類麹が米麹であることを特徴とする、請求項４に記載のサツマイモ加工食品。
【請求項６】
柑橘香を有することを特徴とする請求項５に記載のサツマイモ加工食品。
【請求項７】
加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して２〜３０重量％で穀類麹を混ぜ、５０〜７０℃の温度で１０〜３０時間サツマイモを糖化させることにより得られるサツマイモ加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記穀類麹が米麹であることを特徴とする、請求項７に記載のサツマイモ加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記米麹が黄麹菌を種麹として製造されたものであることを特徴とする、請求項７に記載のサツマイモ加工食品の製造方法。
【請求項１０】
加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して２〜３０重量％で、クエン酸生成能の大きい麹菌を使用して製造した穀類麹を混ぜ、５０〜７０℃の温度で１０〜３０時間サツマイモを糖化させることにより得られるクエン酸の酸味を有するサツマイモ加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記穀類麹が米麹であることを特徴とする、請求項８に記載のサツマイモ加工食品の製造方法。        
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サツマイモ加工食品の製造に関し、甘味料あるいは酸味料などの添加物に頼らずに、自然な甘みや酸味を付与して風味を調整されたサツマイモ加工食品、ならびにその製造方法によって製造されるサツマイモ加工食品の製造方法に関する。          
【背景技術】
【０００２】
サツマイモは焼き芋、蒸し芋、干し芋等として食されている。その他、お菓子の主材料として用いられており、サツマイモの洋菓子であるスイートポテト、和菓子の芋きんつば、芋羊羹などがサツマイモのお菓子の代表である。また、サツマイモはビタミン、ミネラル、食物繊維、ポリフェノールなど人間の健康にとって好ましい成分が豊富に含まれており、健康食品として、特に女性に人気の高い食品である。そのため、サツマイモを主原料とした食品の開発例は多い。
【０００３】
例えばサツマイモジャムとしては特開平１０−１４５１０公報（さつま芋ジャムの製造方法）、特開２００８−２７８８６５公報（泡盛麹、紅麹および黄麹による紅芋発酵食品とその製造方法）がある。
【特許文献１】特開平１０−１４５１０公報
【特許文献２】特開２００８−２７８８６５公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
サツマイモは焼き芋や蒸し芋のように加熱処理すると、サツマイモが含有する澱粉の一部が糖化されて甘くなるが、その甘さは、品種、産地、貯蔵期間などによってばらつきがある。芋餡の原料として使用する際は、入荷する原料によって甘さが不足するサツマイモがあるため、甘さを調整する必要があり、天然の甘味料あるいは砂糖などの糖質を添加している。その結果、甘味料を添加するとサツマイモが有する自然の甘さが損なわれ、砂糖などの糖質の添加は、高カロリー化につながり、低カロリーの健康食品が志向されている現状にあわない。
【０００５】
蒸し芋からサツマイモジャムを製造するには、甘酸っぱい味を作成するために，甘味料や酸味料を添加する。例えば、特開平１０−１４５１０ではサツマイモペーストに甘味料、クエン酸、シロップ、ゲル化剤を順次加えて製造している。しかし、多くの添加物を使用する製造方法は、添加物を排除した健康食品が志向されている現状にあわない。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、蒸し芋や焼き芋のように加熱処理したサツマイモに甘味料あるいは酸味料などの添加物に頼らず、自然な甘みや酸味を付与して風味を調整されたサツマイモ加工食品の製造方法ならびにその製造方法によって製造されるサツマイモ加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を鋭意検討した結果、甘味料、酸味料などの添加物に頼らずに蒸し芋の甘みと酸味を調整する上で、清酒や焼酎に使用される穀類麹を用い、その穀類麹が有する糖化力とクエン酸を利用することが最も有効であることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１記載の本発明は、加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して２〜３０重量％で穀類麹を混ぜ、５０〜７０℃の温度で１０〜３０時間サツマイモを糖化させることにより得られるサツマイモ加工食品を提供するものである。
【０００９】
ここで、サツマイモの加熱処理工程は、サツマイモのデンプンを糊化するための処理であり、蒸煮、煮る、焼く、電子レンジなどによる加熱処理も含まれる。
【００１０】
穀類麹は米・麦・粟(あわ)・稗(ひえ)・豆・黍(きび)・とうもろこしなどから作られる麹のことを示している。穀類麹が有する糖化力とは、サツマイモのデンプンを穀類麹が有する糖化酵素で糖に分解する能力のことであり、サツマイモ加工食品を甘くする能力のことである。
【００１１】
請求項２に記載の本発明は、請求項１に記載の穀類麹が米麹であることを特徴としている。米麹は糖化力が強く、麹の色が白く使用するサツマイモの色を変色させない。
【００１２】
請求項３は請求項２に記載の米麹が、黄麹菌を種麹として製造した米麹であることを特徴とするサツマイモ加工食品である。芋餡や芋きんつばなど酸味を必要としないサツマイモ菓子の材料として提供するサツマイモ加工食品に使用する米麹は、クエン酸生成能が低い黄麹菌（Asergillus oryzae）を種麹として製造したものが望ましい。請求項３のサツマイモ加工食品はサツマイモ加工食品を製造すると血圧の降下、腎臓、肝臓の機能改善、精神安定作用など効果が期待できるγ−アミノ酪酸が１０ｍｇ／１００ｇ以上含有する。
【００１３】
請求項４は加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して２〜３０重量％で、クエン酸生成能の大きい麹菌を使用して製造した穀類麹を混ぜ、５０〜７０℃の温度で１０〜３０時間サツマイモを糖化させることにより得られる、クエン酸の酸味を有するサツマイモ加工食品を提供するものである。芋ジャムなど甘酸っぱい味のサツマイモ加工食品に使用する穀類麹は、クエン酸生成能の大きい麹菌を使用して製造したものが望ましい。例えば白麹菌（Aspergillus kawachii）、黒麹菌（Aspergillus awamori）などがある。
【００１４】
請求項５は請求項４に記載の穀類麹が米麹であることを特徴としている。米麹は糖化力が強く、クエン酸も多く生成され、麹の色が白く使用するサツマイモの色を変色させない。請求項６は請求項５に記載のサツマイモ加工食品で、柑橘香を有することを特徴としている。
【００１５】
請求項７は請求項１に記載のサツマイモ加工食品の製造方法、請求項８は穀類麹が米麹であることを特徴とする請求項７に記載のサツマイモ加工食品の製造方法、請求項９は米麹が黄麹菌を種麹として製造されたものであることを特徴とする請求項８に記載のサツマイモ加工食品の製造方法、請求項１０は請求項４に記載のサツマイモ加工食品の製造方法、請求項１１は穀類麹が米麹であることを特徴とする請求項７に記載のサツマイモ加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によると、蒸し芋や焼き芋に砂糖のような糖質や甘味料などの添加物を使用せずに、甘さを増加させたサツマイモ加工食品として芋餡や芋きんつばなどの和菓子の材料に提供できる。また、使用する穀類麹に黄麹菌で製造した米麹を使用すると、γ−アミノ酪酸の含量が増加し、血圧上昇を抑える機能が付加されたサツマイモ加工食品となる。更にクエン酸生成能の大きい麹菌を使用して製造した穀類麹を使用するとクエン酸の酸味と柑橘香が加わり、甘酸っぱいフルーツジャムのような風味となり洋菓子などの材料として提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明の主原料であるサツマイモは、サツマイモであれば特に制限が無い。例えばコガネセンガン、ベニサツマ、高系１４号、アヤムラサキ、ムラサキマサリ、ジェイレッド、タマアカネ、シロサツマなどが挙げられる。
【００１８】
本発明では、クエン酸生成能が低い麹菌（例えば黄麹菌）を使用して製造した穀類麹を用いて製造したサツマイモ加工食品は味が甘く芋餡や芋きんつばなどに使用される。クエン酸生成能の大きい麹菌（例えば白麹菌、黒麹菌）を使用して製造した穀類麹を用いて製造したサツマイモ加工食品は味が甘酸っぱく芋ジャムなどに使用される。そこで、以下に、本発明にかかるサツマイモ加工食品の製造方法の２形態を詳細に説明する。図1は本発明の製造方法のフローを示したものである。
【００１９】
（１）黄麹菌を使用して製造した穀類麹を用いて製造した甘いサツマイモ加工食品を説明する。
【００２０】
（ア）サツマイモを加熱処理する工程
サツマイモを洗浄し、不良部分を切除する。前記のサツマイモを蒸し器で５０分間、品温が１００℃となる条件で加熱処理する。加熱処理はサツマイモのデンプンを糊化させて、雑菌を死滅させ、香味を向上させ、その後の米麹による酵素糖化の効率を向上させる目的で行う。
【００２１】
（イ）加熱処理されたサツマイモを潰す工程
加熱処理したサツマイモは剥皮して潰す。潰されたサツマイモのサイズはフルイ目１０ｍｍを通過する程度であり、米麹と混合しやすい状態にするためである。剥皮は本発明のサツマイモ加工食品にサツマイモの皮が残ると、食感を著しく低下することを防ぐためである。サツマイモの剥皮は行わず、糖化後に濾して皮を除去してもよい。
【００２２】
（ウ）糖化反応工程
穀類麹は、蒸した穀類に麹菌を繁殖させたものである。穀類麹には、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが多く含まれており、潰したサツマイモに穀類麹を混合することによってサツマイモのデンプンをブドウ糖に分解して甘くなる。穀類麹は米、麦、粟(あわ)、稗(ひえ)、豆、黍(きび)、とうもろこしなどから作られる麹のことを示している。好ましくは、強い糖化力の麹を作りやすい米、あるいは大麦の麹を使用する。より好ましくは、麹の色が白く使用するサツマイモの色を変色させない米麹を使用する。
【００２３】
本発明の甘いサツマイモ加工食品の製造に使用する米麹を作る（製麹する）には、黄麹菌の胞子を蒸米に接菌し、約３５℃の温度で約４０時間放置する。その後、胞子が発芽し、蒸米が麹菌の菌糸で覆われた米麹（以下黄米麹）が得られる。黄米麹は、そのままで用いることができるが、４０℃で通風乾燥し、適宜粉末化して乾燥粉末黄米麹として用いても良い。
【００２４】
潰したサツマイモと黄米麹をタンクに投入し混合する。混合する割合はサツマイモに対して黄米麹を２〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％である。黄米麹の使用量がサツマイモに対して３０重量％より多くなると、黄米麹の風味が強く甘酒風味になり、    ２５重量％以下で黄米麹の風味は感じにくくなる。また、２重量部以下では、サツマイモのデンプン質の糖化が不十分となり、５重量％で十分な糖化力が得られる。
【００２５】
次いで５０〜７０℃、好ましくは５５〜６５℃で、通常、１０〜３０時間、好ましくは１５〜２４時間放置して、サツマイモのデンプン質を分解（糖化）させてサツマイモ糖化物を得る。糖化の際は適宜、攪拌してもよい。糖化の温度は、５０℃以下では糖化中に腐りやすく、７０℃以上では米麹の糖化酵素が失活して糖化が不十分となる。黄米麹の糖化酵素が最も働く温度は５５〜６５℃である。糖化時間は、１０時間以内では糖化が不十分で甘味不足となる。また、５０〜７０℃は糖化酵素が働く温度帯であるが、この温度帯に３０時間以上保持すると、糖化酵素は失活して糖化が進まなくなる。
【００２６】
（エ）裏ごし工程
サツマイモ糖化物は裏ごし器でこす。サツマイモに含まれる繊維を取り除きなめらかな食感にするためである。工程（イ）で加熱処理したサツマイモを剥皮しなかった場合は、サツマイモ糖化物に皮が混入しているため、この工程で皮を除去できる。サツマイモの皮や繊維が混入したままの製品を製造する場合は、この工程は不要となる。
【００２７】
裏ごしされたサツマイモ糖化物は、品温が８５℃以上、好ましくは９０〜９８℃の温度で、５〜１５分となる条件で加熱殺菌する。黄米麹が有する雑多な酵素を失活させ、製品化後の品質を安定させるためである。通常は、殺菌工程を経てサツマイモ加工食品の製品となる。
【００２８】
本発明のサツマイモ加工食品の形態はペースト状であり、糖含量は１５〜３０％で甘味が強い。芋餡、芋きんつば、スイートポテトなどの材料として使用するときは、砂糖やその他甘味料が不要あるいは低減することが可能となる。また、本発明のサツマイモ加工食品はγ−アミノ酪酸を１０ｍｇ／１００ｇ以上含有しており、蒸しサツマイモの平均的なγ−アミノ酪酸含量２ｍｇ／１００ｇの５倍以上となっている。γ−アミノ酪酸は抑制系の神経伝達物質として脳内の血流を活発にし、酸素供給量を増やしたり、脳細胞の代謝機能を高めるはたらきがあるアミノ酸である。γ−アミノ酪酸を摂ることによって、期待できる効果は、血圧の降下、腎臓、肝臓の機能改善、精神安定作用などがある。このように本発明のサツマイモ加工食品を、菓子材料として使用することで、添加物を排除した健康食品を志向する消費者に求められる菓子類を製造できる。
【００２９】
（２）クエン酸生成能の大きい麹菌として白麹菌を使用して製造した穀類麹を用いて製造した甘酸っぱいサツマイモ加工食品を説明する。
【００３０】
（ア）サツマイモを加熱処理する工程
サツマイモを洗浄し、不良部分を切除する。前記のサツマイモを蒸し器で５０分間、品温が１００℃となる条件で加熱処理する。加熱処理はサツマイモのデンプンを糊化させて、雑菌を死滅させ、香味を向上させ、その後の米麹による酵素糖化の効率を向上させる目的で行われる。
【００３１】
（イ）加熱処理されたサツマイモを潰す工程
加熱処理したサツマイモは剥皮して潰す。潰されたサツマイモのサイズはフルイ目１０ｍｍを通過する程度であり、米麹と混合しやすい状態にするためである。剥皮は本発明のサツマイモ加工食品にサツマイモの皮が残ると、食感を著しく低下することを防ぐためである。サツマイモの剥皮は行わず、糖化後に濾して皮を除去してもよい。
【００３２】
（ウ）糖化反応工程
穀類麹は、蒸した穀類に麹菌を繁殖させたものである。穀類麹には、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが多く含まれており、潰したサツマイモに穀類麹を混合することによってサツマイモのデンプンをブドウ糖に分解して甘くなる。また、クエン生成能が高い麹菌を種麹として製造した穀類麹はクエン酸濃度が２重量％程度となるため、できあがるサツマイモ加工食品に酸味が加わり、甘酸っぱくなる。穀類麹は米・麦・粟(あわ)・稗(ひえ)・豆・黍(きび)・とうもろこしなどから作られる麹のことを示している。好ましくは、強い糖化力の麹を作りやすい米、あるいは大麦の麹を使用する。より好ましくは、麹の色が白く使用するサツマイモの色を変色させない米麹を使用する。
【００３３】
本発明の甘酸っぱいサツマイモ加工食品の製造に使用する米麹を作る（製麹する）には、白麹菌の胞子を蒸米に接菌し、約３５℃の温度で約４０時間放置する。その後、胞子が発芽し、蒸米が麹菌の菌糸で覆われた米麹（以下白米麹）が得られる。白米麹は、そのままで用いることができるが、４０℃で通風乾燥し、適宜粉末化して乾燥粉末白米麹として用いても良い。
【００３４】
潰したサツマイモと白米麹をタンクに投入し混合する。混合する割合はサツマイモ    に対して黄米麹を２〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％である。白米麹の使用量がサツマイモに対して３０重量％より多くなると、白米麹の風味が強くなり、酸味が強くなりすぎる。２５重量％以下で白米麹の風味は感じにくくなり、酸味も調和する。また、２重量％以下では、サツマイモのデンプン質の糖化が不十分となり、５重量％で十分な糖化力が得られる。
【００３５】
次いで５０〜７０℃好ましくは５５〜６５℃で、通常、１０〜３０時間、好ましくは１５〜２４時間放置して、サツマイモのデンプン質を分解（糖化）させてサツマイモ糖化物を得る。糖化の際は適宜、攪拌してもよい。糖化の温度は、５０℃以下では糖化中に腐りやすく、７０℃以上では米麹の糖化酵素が失活して糖化が不十分となる。白米麹の糖化酵素が最も働く温度は５５〜６５℃である。糖化時間は、１０時間以内では糖化が不十分で甘味不足となる。また、５０〜７０℃は糖化酵素が働く温度帯であるが、この温度帯に３０時間以上保持すると、糖化酵素は失活して糖化が進まなくなる。
【００３６】
（エ）裏ごし工程
サツマイモ糖化物は裏ごし器でこす。サツマイモに含まれる繊維を取り除きなめらかな食感にするためである。工程（イ）で加熱処理したサツマイモを剥皮しなかった場合は、サツマイモ糖化物に皮が混入しているため、この工程で皮を除去できる。サツマイモの皮や繊維が混入したままの製品を製造する場合は、この工程は不要となる。
【００３７】
裏ごしされたサツマイモ糖化物は、品温が８５℃以上、好ましくは９０〜９８℃の温度で、５〜１５分となる条件で加熱殺菌する。白米麹が有する雑多な酵素を失活させ、製品化後の品質を安定させるためである。通常は、殺菌工程を経てサツマイモ加工食品の製品となる。
【００３８】
本発明のサツマイモ加工食品の形態はペースト状であり、糖含量は１５〜３０％、クエン酸含量は２５０〜１,０００ｍｇ／１００ｇで甘酸っぱい。洋菓子の芋ジャムやソースとして使用するときは、砂糖や酸味料が不要あるいは低減することが可能となり、カロリーも抑えられる。このように本発明のサツマイモ加工食品を菓子材料として使用することで、添加物を排除した健康食品を志向する消費者に求められる菓子類を製造できる。
【実施例１】
【００３９】
黄米麹使用のサツマイモの糖化反応工程における、糖化温度を検討した。サツマイモ（品種：ベニサツマ）は洗浄し、不良部分を切除した後、蒸し器で１００℃で５０分間蒸した。次いで放冷後、皮をむいてフルイ目１〜10ｍｍを通過する程度に潰した。
【００４０】
黄米麹の種麹は、河内源一郎商店製の糖化用黄麹菌を用いた。蒸米に種麹を散布し、３５℃を４０時間保ち、その間適宜かき混ぜて製造した。できた米麹は４０℃で１５時間通風乾燥し、その乾燥物をコーヒーミルで粉砕して乾燥粉末黄米麹を得た。
【００４１】
次いで蒸して潰したサツマイモに対して、乾燥粉末黄米麹を１０重量％添加して、入念に混合し、５０〜６５℃で２０時間糖化させ、ペースト状のサツマイモ糖化物を得た。
【００４２】
得られたサツマイモ糖化物を蒸留水で３倍希釈して、ろ紙（No2）でろ過し、そのろ液をデジタル糖度計（(株)アタゴ製）で分析して、得られた値の３倍値を算出してサツマイモ糖化物のBrix糖度を求めた。デジタル糖度計によるBrix糖度の分析は糖濃度を簡易的に測定する方法であり、糖度が高いほど糖が生成され、甘くなっていることを示している。糖化温度を変化させたときのサツマイモ糖化物の糖度分析結果を表1に示す。
【００４３】
【表１】
2014003957.tif 000003
【００４４】
黄米麹使用のサツマイモ糖化物は５５℃が最も高い糖度であり、最も甘くなっていることがわかった。従って、効率よくデンプンを糖化するには糖化温度は５５℃が良いことがわかった。
【実施例２】
【００４５】
白米麹使用のサツマイモ糖化反応工程における、糖化温度を検討した。サツマイモ（品種：ベニサツマ）は洗浄し、不良部分を切除した後、蒸し器で１００℃で５０分間蒸した。次いで放冷後、皮をむいてフルイ目１〜10ｍｍを通過する程度に潰した。
【００４６】
白米麹の種麹は河内源一郎商店製白麹を用いた。蒸米に種麹を散布し、３５℃を４０時間保ち、その間適宜かき混ぜて製造した。できた米麹は４０℃で１５時間通風乾燥し、その乾燥物をコーヒーミルで粉砕して乾燥粉末白米麹を得た。
【００４７】
次いで蒸して潰したサツマイモに対して、乾燥粉末白米麹を２０重量％添加して、入念に混合し、５０〜６５℃で２０時間糖化させ、ペースト状のサツマイモ糖化物を得た。
【００４８】
得られたサツマイモ糖化物を蒸留水で３倍希釈して、ろ紙（No2）でろ過し、そのろ液をデジタル糖度計（(株)アタゴ製）で分析して、得られた値の３倍値を算出してサツマイモ糖化物のBrix糖度を求めた。糖化温度を変化させたときのサツマイモ糖化物の糖度分析結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】
2014003957.tif 000004
【００５０】
白米麹使用のサツマイモ糖化物は６０℃が最も高い糖度であり、最も甘くなっていることがわかる。従って、効率よくデンプンを糖化するには糖化温度は６０℃が良いことがわかった。
【実施例３】
【００５１】
黄米麹使用のサツマイモ加工食品について、米麹の添加量を検討して製造した。実施例１と同じ処理法で、ベニサツマを蒸して潰したサツマイモに対して、乾燥粉末黄米麹を２〜３０重量％添加して、入念に混合し、５５℃で２０時間糖化させた。
【００５２】
得られたサツマイモ糖化物を裏ごしして、レトルト用のフイルムパッケージに充填し、真空包装後、９０℃の湯浴で５分間殺菌して黄米麹使用のサツマイモ加工食品を得た。
【００５３】
得られたサツマイモ加工食品は、蒸留水で適宜希釈して糖組成を高速液体クロマトグラフ（日本分光（株）製、カラムはShodex KS801、移動相は水）で分析して、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトースの合計値を糖含量として求めた。また、５人のパネラーにより食味試験を行った。３点法（１：良い、２：普通、３：悪い）で評価し、各パネラーの食味評価から、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。黄米麹使用のサツマイモ加工食品の結果を表３に示す。
【００５４】
【表３】
2014003957.tif 000005
【００５５】
黄米麹使用のサツマイモ加工食品は、黄米麹添加量５〜２０％で香味が優れており、２％以下では甘味が足りず、３０％添加以上ではえぐみと甘酒の香りが発生して違和感がでることがわかった。
【実施例４】
【００５６】
白米麹使用のサツマイモ加工食品について、米麹の添加量を検討して製造した。実施例２と同じ処理法で、ベニサツマを蒸して潰したサツマイモに対して、乾燥粉末白米麹を２〜３０重量％添加して、入念に混合し、６０℃で２０時間糖化させた。
【００５７】
得られたサツマイモ糖化物を裏ごしして、レトルト用のフイルムパッケージに充填し、真空包装後、９０℃の湯浴で５分間殺菌して白米麹使用のサツマイモ加工食品を得た。
【００５８】
得られたサツマイモ加工食品は、蒸留水で適宜希釈して糖組成を高速液体クロマトグラフ（日本分光（株）製、カラムはShodex KS801、移動相は水）で分析して、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトースの合計値を糖含量として求めた。また、５人のパネラーにより食味試験を行った。３点法（１：良い、２：普通、３：悪い）で評価し、各パネラーの食味評価から、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。白米麹使用のサツマイモ加工食品の結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
2014003957.tif 000006
【００６０】
白米麹使用のサツマイモ加工食品は白米麹添加量５〜２０％で香味が優れており、２％以下では甘味が足りず、３０％添加以上では酸味が強くなりすぎることがわかった。
【実施例５】
【００６１】
焼き芋などに用いられるベニサツマとアントシアニンを含有する紫芋系のムラサキマサリを用いて黄米麹使用のサツマイモ加工食品を製造した。実施例３と同じ処理法でサツマイモを蒸して潰したサツマイモ対して、乾燥粉末黄米麹を５重量％添加して、入念に混合し、５５℃で２０時間糖化させた。
【００６２】
得られたサツマイモ糖化物から実施例２と同工程でサツマイモ加工食品を製造した。得られたサツマイモ加工食品は、糖含量を求めると同時にアミノ酸分析装置（日本ウォーターズ（株）製）を使用し、AccQ-Tag法（誘導体化試薬AccQ・FlourTMを用いたプレカラム法）でγ−アミノ酪酸含量を分析した。また、５人のパネラーにより食味試験を行った。表５にベニサツマとムラサキマサリについて蒸しペースト（対照）と黄米麹使用のサツマイモ加工食品（本発明）の糖含量、γ−アミノ酪酸含量、官能評価の結果を示す。
【００６３】
【表５】
2014003957.tif 000007
【００６４】
対照の蒸しペーストに比べて本発明のサツマイモ加工食品は、ベニサツマ、ムラサキマサリともに糖含量が増加して甘みが増しており、甘い芋餡様のサツマイモ加工食品となった。また、γ−アミノ酪酸含量については、蒸しペーストに比べて本発明のサツマイモ加工食品は、ベニサツマで１０．５倍、ムラサキマサリで７．５倍と飛躍的に増加して、血圧降下作用などの機能性を期待できるサツマイモ加工食品となった。
【実施例６】
【００６５】
焼き芋などに用いられるベニサツマ、アントシアニンを含有する紫芋系のムラサキマサリ、カロチンを含有する系統のサツマイモであるタマアカネを用いて白米麹使用のサツマイモ加工食品を製造した。実施例４と同じ処理法でサツマイモを蒸して潰したサツマイモ１００重量部に対して、乾燥粉末白米麹を１０重量部添加して、入念に混合し、６０℃で２０時間糖化させた。
【００６６】
得られたサツマイモの糖化物から実施例４と同工程でサツマイモ加工食品を製造した。得られたサツマイモ加工食品は、糖含量を求めると同時に有機酸分析装置（日本分光（株）製、カラムはShodex KC811、移動相は過塩素酸）を使用してクエン酸含量を求めた。また、５人のパネラーにより食味試験を行った。表６にベニサツマ、ムラサキマサリ、タマアカネの蒸しペーストと白米麹使用のサツマイモ加工食品（本発明）の糖含量、クエン酸含量、官能評価の結果を示す。
【００６７】
【表６】
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【００６８】
対照の蒸しペーストに比べて本発明のサツマイモ加工食品は、ベニサツマ、ムラサキマサリ、タマアカネのすべて糖含量が増加して甘みが増し、白麹由来のクエン酸が加わって、甘酸っぱいジャム様のサツマイモ加工食品となった。また、ベニサツマは柑橘系の香り、ムラサキマサリはスモモ様の香りタマアカネはオレンジ様の香りになっており、フルーツジャムを連想させるサツマイモ加工食品となった。香り成分を分析すると、本発明のサツマイモ加工食品はすべて柑橘系の香りであるリナロールを検出した。
【図面の簡単な説明】
【００６９】
【図１】本発明の醸造酢の製造法の実施の一形態を示す図である。
【図１】
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