(57)【要約】【課題】美味しいヒレ酒を作ることができる乾燥ヒレを、衛生的にかつ短時間で製造することができる方法を提供する。【解決手段】原料となる生の状態の魚のヒレに対し、浸漬工程、乾燥工程、及び、仕上工程を順次実行する。浸漬工程において、塩類組成液に生の状態のヒレを５〜２０分間浸漬し、乾燥工程において、ことを特徴とし、更に、乾燥工程において使用する有孔金属板又は金網として、一種もしくはそれ以上の金属イオンを含む金属イオン含有液を所定の濃度で溶解してなる処理水で処理することによって改質した有孔金属板の上に、塩類組成液中から取り出したヒレを並べ、それらを金属製のフレームラックに収容し、風を当てながら少なくとも４時間以上乾燥させ、仕上工程において、上下に設置した熱源により、ヒレの上下両面を焼いて仕上げる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となる生の状態の魚のヒレに対し、浸漬工程、乾燥工程、及び、仕上工程を順次実行する乾燥ヒレの製造方法であって、
浸漬工程において、炭酸水素ナトリウム３〜７容量％、クエン酸三ナトリウム２〜６容量％、ミネラル分として金属イオンを含有するリンゲル液からなる水溶性イオン化ミネラル液０．０５〜０．１２容量％、塩分１．１〜１．５容量％、糖分０．５〜１．２容量％、及び、残部清浄水からなる塩類組成液に生の状態のヒレを５〜２０分間浸漬し、
乾燥工程において、有孔金属板又は金網の上に、塩類組成液中から取り出したヒレを並べ、それらを金属製のフレームラックに収容し、風を当てながら少なくとも４時間以上乾燥させ、
仕上工程において、上下に設置した熱源により、ヒレの上下両面を焼いて仕上げることを特徴とし、
更に、乾燥工程において使用する有孔金属板又は金網として、一種もしくはそれ以上の金属イオンを含む金属イオン含有液を所定の濃度で溶解してなる処理水で処理することによって改質したものを使用することを特徴とする乾燥ヒレの製造方法。
【請求項２】
乾燥工程において、１００〜５００Ｖの電源に一端が接続されたコードを金属製のフレームラックに接続し、ヒレを載せた有孔金属板又は金網に電圧を印加して電位をかけながら乾燥を行うことを特徴とする、請求項１に記載の乾燥ヒレの製造方法。
【請求項３】
仕上工程において、熱源として遠赤外線電気ヒーターを使用し、そのガード金網に、７０〜１３０Ｖの電源に一端が接続されたコードを接続し、４５〜７０Ｈｚ程度の低周波振動電圧を印加しながらヒレを焼いて仕上げることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の乾燥ヒレの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ヒレ酒に使用される乾燥ヒレの製造方法に関し、特に、トラフグのヒレを乾燥させて焼いたヒレ酒用の乾燥フグヒレの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フグのヒレ酒に用いられるフグヒレ（乾燥フグヒレ）は、一般に、生の状態のフグ（主にトラフグ）から背ビレ、胸ビレ、尾ヒレ、尻ヒレを切り取り、木製の板（例えば、９０×４５ｃｍのベニヤ板）の上に貼り並べ、一昼夜（約１８時間）乾燥させ、その後、乾燥したフグヒレを板から剥がし、フライパン又は網に載せて、遠赤外線電気ヒーター、炭火、或いは、ガス等で、程良い焼き色がつくまで焼く、という方法によって製造されている。
【０００３】
尚、乾燥方法には、開始から日没まで屋外で天日干しし、日没後は屋内（乾燥室）に収容して風乾を行うという方法と、開始から終了まで一貫して屋内（乾燥室）で風乾を行うという方法がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−１１３５３８号公報
【特許文献２】特開平１１−４６７４９号公報
【特許文献３】特開２００３−１３８３８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ベニヤ板を使用した従来の方法においては、使用後において、ベニヤ板に生菌が残留することになり、次回使用時までの間にそれらが繁殖して、食品衛生上、非常に問題がある。
【０００６】
また、ベニヤ板を使用した従来の方法においては、製造所要時間が非常に長いため（１８時間以上）、１日に１セットしか実行することができず、製造効率の面で問題がある。
【０００７】
本発明は、上記のような従来技術における課題を解決しようとするものであって、美味しいヒレ酒を作ることができる乾燥ヒレを、衛生的に、かつ、短時間で製造することができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の乾燥ヒレの製造方法は、原料となる生の状態の魚のヒレに対し、浸漬工程、乾燥工程、及び、仕上工程を順次実行するものであって、浸漬工程において、炭酸水素ナトリウム３〜７容量％、クエン酸三ナトリウム２〜６容量％、ミネラル分として金属イオンを含有するリンゲル液からなる水溶性イオン化ミネラル液０．０５〜０．１２容量％、塩分１．１〜１．５容量％、糖分０．５〜１．２容量％、及び、残部清浄水からなる塩類組成液に生の状態のヒレを５〜２０分間浸漬し、乾燥工程において、有孔金属板又は金網の上に、塩類組成液中から取り出したヒレを並べ、それらを金属製のフレームラックに収容し、風を当てながら少なくとも４時間以上乾燥させ、仕上工程において、上下に設置した熱源により、ヒレの上下両面を焼いて仕上げることを特徴とし、更に、乾燥工程において使用する有孔金属板又は金網として、一種もしくはそれ以上の金属イオンを含む金属イオン含有液を所定の濃度で溶解してなる処理水で処理することによって改質したものを使用することを特徴としている。
【０００９】
尚、乾燥工程において、１００〜５００Ｖの電源に一端が接続されたコードを金属製のフレームラックに接続し、ヒレを載せた有孔金属板又は金網に電圧を印加して電位をかけながら乾燥を行うことが好ましく、また、仕上工程にいて、熱源として遠赤外線電気ヒーターを使用し、そのガード金網に、７０〜１３０Ｖの電源に一端が接続されたコードを接続し、４５〜７０Ｈｚ程度の低周波振動電圧を印加しながらヒレを焼いて仕上げることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る乾燥ヒレの製造方法によれば、サクサク、パリパリで、臭みがまったくなく、香ばしい乾燥ヒレを、衛生的に製造することができる。また、本発明に係る方法によって製造した乾燥ヒレは、日本酒の熱燗に入れた場合に、アミノ酸を含む出汁の溶出が良好で、風味が豊かで、濃い色のヒレ酒を作ることができる。また、従来方法に対し、製造所要時間を約１／４．５に短縮することができ、製造効率を格段に向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、本発明に係る乾燥ヒレの製造方法の乾燥工程において使用される有孔金属板１（ヒレ２を並べた状態）の一例を示す図である。
【図２】図２は、本発明に係る乾燥ヒレの製造方法の乾燥工程において、ヒレ２を並べた有孔金属板１を金属製のフレームラック３に収容した状態の一例を示す図である。
【図３】図３は、本発明に係る乾燥ヒレの製造方法の仕上工程において、ヒレ２を焼き網５に載せて焼いている状態の一例を示す図である。
【図４】図４は、本発明の実施例３のヒレ酒と、比較例３のヒレ酒とを並べて撮影した写真（図面代用写真）である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に係る乾燥ヒレの製造方法は、三つの処理工程（浸漬工程、乾燥工程、及び、仕上工程）からなり、これらを順番に実行することによって実施される。より具体的には、まず、浸漬工程において、生の状態の魚のヒレ（背ビレ、胸ビレ、尾ヒレ、尻ヒレ）を塩類組成液に所定時間浸漬し、次に、乾燥工程において、塩類組成液から取り出したヒレを、金属製の有孔板（パンチングメタル）の上に並べ、電位をかけながら風乾を行って乾燥させ、最後に仕上工程として、金網の上にヒレを載せ、電気ヒーターによって両面を焼き、乾燥ヒレを製造する。以下、各工程についてそれぞれ詳細に説明する。
【００１３】
１．浸漬工程
浸漬を行う塩類組成液を準備し、この塩類組成液中に、生の状態のヒレを５〜２０分間浸漬する。ここで用いる塩類組成液は、炭酸水素ナトリウム３〜７容量％、クエン酸三ナトリウム２〜６容量％、ミネラル分として金属イオンを含有するリンゲル液からなる水溶性イオン化ミネラル液０．０５〜０．１２容量％、塩分１．１〜１．５容量％、糖分０．５〜１．２容量％、及び、残部清浄水からなる水溶液として調製される。
【００１４】
この塩類組成液における各成分の含有率は、塩類組成液が処理対象となるヒレ（魚類）の細胞液に対してほぼ等張の濃度となるように調製されることが望ましい。ここで「細胞液に対してほぼ等張」とは、細胞液に対して０．８〜１．５の浸透圧比を有することをいう。好ましい浸透圧比は、細胞液に対して０．９〜１．１である。尚、魚類を含む動物の細胞液は、細胞外液及び細胞内液に分類され、両者の組成は、主要な陽イオン成分が異なるという特徴を有し、細胞外液が高ナトリウム（Ｎａ）、低カリウム（Ｋ）であるのに対して、細胞内液は低ナトリウム（Ｎａ）、高カリウム（Ｋ）となっている。これに対し、本発明において使用される塩類組成液は、陽イオン成分としてカリウムイオンよりもナトリウムイオンを多く含む細胞外液（高Ｎａ、低Ｋ）系の組成であることが好ましい。
【００１５】
炭酸水素ナトリウム（重曹：ＮａＨＣＯ３）は、清浄水中に溶解することにより水中の水素イオンを奪って炭酸を作り、従って水溶液中には、この炭酸から生じる二酸化炭素（ＣＯ２）の一部が、ナトリウムイオン、及び、ある程度の水酸化物イオンと共に溶存している。炭酸水素ナトリウムの好適な濃度は、水溶液中、３〜７容量％、特に好ましくは４〜６容量％である。３容量％未満では、浸漬処理の効果が不充分となり、７容量％を超えると、ナトリウム濃度が過剰となって、処理対象となる食肉類の細胞液に対する塩類組成液の等張性が好適範囲から逸脱してしまうため、好ましくない。
【００１６】
クエン酸三ナトリウムは示性式Ｎａ３（Ｃ３Ｈ５Ｏ（ＣＯＯ）３）の塩であり、水溶液中、２〜６容量％、好ましくは３〜５容量％の濃度範囲内で、鉄分存在下において有効量のクエン酸鉄（第二鉄）を生成する。このクエン酸鉄は、水溶液中で沈殿を起こさず、Ｆｅ吸収体として極めて有効に働く。また、クエン酸には、水溶液に酸又は塩基が加えられた場合に生じる水素イオン濃度の変化を小さくする緩衝作用や、金属イオンの活量及び配位子の濃度変化に対する緩衝作用があり、更には、食品の変質を防止するための安定剤としても有効である。
【００１７】
水溶性イオン化ミネラル液は、ミネラル分として微量の金属イオンを含有するリンゲル液からなり、好適にはカルシウム、亜鉛、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、鉄、カリウム、銅のうちから選ばれた２種以上の金属イオンをミネラル分として含有するリンゲル組成を有するものが用いられる。特に、鉄と銅を含有させた場合には、ヒレの風味の改善に有効である。水溶液中０．０５〜０．１２容量％の微量濃度範囲の水溶性イオン化ミネラル液は、含有する金属イオンが溶存ＣＯ２存在下でそれぞれ拮抗性を有して魚類の細胞内外液に対する塩類組成液の吸収能を促進する触媒として作用する。
【００１８】
水溶性イオン化ミネラル液としては、例えば、カルマックスＦｅθ（商品名、株式会社エフ・エル・アイ）など、ミネラルサプリメント飲料を用いることも可能である。カルマックスＦｅθは、１００ｍＬあたり、ミネラル分としてカルシウム２２００ｍｇ、亜鉛５６０ｍｇ、ナトリウム５１０ｍｇ、マグネシウム４５０ｍｇ、マンガン１３０ｍｇ、鉄１２７ｍｇ、カリウム１．１ｍｇ、蛋白質１．３ｇ、脂質０．１ｇ、炭水化物１０．６ｇ、灰分１０．０ｇ、水分８９．７ｇを含有する熱量４５ｋｃａｌのリンゲル組成健康飲料として市販されている。
【００１９】
塩分は、魚類の細胞液に対する等張性を好適範囲に維持する目的で、細胞液に対する塩類組成液の浸透圧を調整するために１．１〜１．５容量％の範囲内で（好ましくは１．３容量％）添加される。塩分としては、ミネラル分の含有量が比較的多い天日塩などの自然塩を使用することが好ましい。また、イオン交換塩を原料とする並塩や食塩などの専売塩を使用することもできるが、これらは、組成の９９．５％以上が塩化ナトリウムであるので、例えば、多種のミネラル分を、水にとけるイオンの形で補ったミネラル結合型の塩として使用することが好ましい。これらの自然塩やミネラル結合型の塩は、単独で、若しくは、混合物として使用することができる。
【００２０】
糖分も、魚類の細胞液に対する塩類組成液の浸透圧を調整するために、０．５〜１．２容量％の範囲内で添加される。この糖分としては、蔗糖、トレハロース、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、又は、これらの糖をウロン酸化して糖鎖の形にし、その末端基に２価以上のイオン化ミネラルを結合させたミネラル結合型の糖鎖など、種々の糖類を、単独で、若しくは、２種以上の混合物として使用することすることができる。
【００２１】
塩類組成液の残部を構成する清浄水としては、例えば、次亜塩素、微生物、及び、各種有機物などを濾過除去した浄化水道水を用いることが好ましい。尚、清浄水として、浄化水道水に、直径５０μｍ以下の微細気泡（マイクロバブル）を発生させ、更に、数十ＫＨｚの超音波を照射して、それらの微細気泡に物理的刺激を与えることによって発生させたナノバブルを、長時間に亘って保持可能としたナノバブル水（超微細気泡水）を使用することもできる。
【００２２】
２．乾燥工程
図１に示すように、多数の孔を形成した金属製の板（本実施形態においてはアルミ合金製の板）（有孔金属板１）の上に、浸漬液中から取り出したヒレ２を並べる。そして、室温が５５〜６６℃に設定された乾燥室内において、図２に示すように、ヒレ２を並べた有孔金属板１を金属製のフレームラック３（複数枚の有孔金属板１をそれぞれ上下に１０〜５０ｃｍの間隔を置いて多段上に保持できるように構成されている）に収容し、斜め上方に設置した扇風機（図示せず）から有孔金属板１及びヒレ２に向けて（斜め下方へ）送風して風を当てながら、ヒレ２を乾燥させる（約４時間）。
【００２３】
尚、有孔金属板１としては、一種もしくはそれ以上の金属イオンを含む金属イオン含有液を所定の濃度で溶解してなる処理水で処理することによって改質し、原料金属（本実施形態においてはアルミ合金）に対し、抗菌性と、新たな熱伝導特性（加熱時において昇温が緩やかで、かつ、冷めにくいという特性）を付加してなるものを使用する。有孔金属板１に抗菌性と新たな熱伝導特性を付加するための方法としては、特開２００３−１３８３８３号公報に開示されている「金属材料の改質方法」を適用することが好ましい。例えば、下記（Ａ）〜（Ｄ）のような方法によって有孔金属板１を改質する。
【００２４】
（Ａ）水道水を逆浸透膜で濾過することにより不純物を可及的に除去した浄水に、金属イオン含有液（※）を５％の濃度で溶解した金属イオン処理水を容器内に準備し、有孔金属板１を、加熱手段により約２６０℃で５分間加熱した後、容器中の常温の金属イオン処理水中に所定時間浸すという方法。
【００２５】
（Ｂ）金属イオン処理水を収容した容器とは別の容器に、逆浸透膜で不純物を可及的に除去した浄水に同じ金属イオンを解離させた金属イオン含有液（※）を０．１％濃度で溶解することにより調整した常温の第２金属イオン処理水を用意しておき、有孔金属板１を金属イオン処理水中に浸した後に、今度は第２金属イオン処理水に浸漬するという方法。
【００２６】
（Ｃ）水道水を逆浸透膜を介して濾過することによりその不純物を可及的に除去した浄水に、金属イオン含有液（※）を１５％の濃度で溶解した金属イオン処理水を準備し、これを加熱装置により１００℃に加熱し、この１００℃の金属イオン処理水に常温の有孔金属板１を浸すという方法。
【００２７】
（Ｄ）金属イオン処理水とは別に、金属イオン含有液（※）を０．５％濃度に設定し、かつ、金属イオン処理水よりも低温（例えば、２５℃）に設定した第２金属イオン処理水を用意しておき、有孔金属板１を金属イオン処理水中に浸した後に、今度は第２金属イオン処理水に浸漬するという方法。
【００２８】
尚、上記（Ａ）〜（Ｄ）の方法において、「金属イオン含有液」（※）とは、Ａｇ、Ｃｕ、Ｎｉ、Ｃｒ、Ｋ、Ｍｇ、Ｎａなどの金属元素を含む鉱物質を、機械的手段によりできるだけ微細化したのち、この微細化鉱物質と、クエン酸や酢酸などのアルキル基を有する有機酸溶液とを、静電磁場、加電子放電場、超音波、回転水流場、低周波などを装備した容器内でゆっくりと混合攪拌するとともに、この混合攪拌時に遠赤外線照射などの手段を用いて、有機酸溶液中に金属元素（Ａｇ、Ｃｕ、Ｎｉ、Ｃｒ、Ｋ、Ｍｇ、Ｎａ）をイオンとして１％〜４％程度、電解（解離）させたものを意味する。
【００２９】
また、有孔金属板１の上にヒレを載せて乾燥させる間、有孔金属板１には、電位をかける。具体的には、１００〜５００Ｖ（好ましくは３６０Ｖ）の電源（図示せず）に一端が接続されたコード４を、複数枚の有孔金属板１を保持させた金属製のフレームラック３に接続して電圧を印加する。このようにして有孔金属板１に電位をかけながら乾燥を行った場合、有孔金属板１における熱吸収性が向上し、乾燥時間を短縮することができる。
【００３０】
尚、本実施形態においては、浸漬液中から取り出したヒレを載置して並べるための部材として、アルミ合金製の有孔板を使用しているが、アルミ合金製のものには限定されず、他の金属（例えばステンレス鋼）によって形成した有孔板を用いることもできる。また、有孔板の替わりに、金網を使用することもできる。但し、いずれの場合にも、上述したような方法によって原料金属に対し抗菌性と新たな熱伝導特性を付加するための改質処理が行われることが好ましい。
【００３１】
３．仕上工程
乾燥工程において乾燥させたヒレ２を、図３に示すように、焼き網５に載せて、上下二段に設置した遠赤外線電気ヒーター６，６を使用して、ヒレ２の上下両面を同時に５分程度焼き、程良い焼き色をつけて仕上げる。尚、ヒレ２を焼く間、遠赤外線電気ヒーター６，６のガード金網７，７に、７０〜１３０Ｖの電源（図示せず）に一端が接続されたコード８，８をそれぞれ接続し、４５〜７０Ｈｚ程度の低周波振動電圧（交流又は直流脈動電圧）を印加する。そうすると、ヒレ２において酸化還元反応が活性化され、ヒレ２自体の酸化を抑えながら焼き上げることができる。また、熱の伝導を良くすることで芯から焼き上げ、サクサク、パリパリで香ばしい風味の焼きヒレを製造することができる。更に、従来方法によっては、「生臭みがしないフグヒレ」を製造することはできなかったが、本発明に係る方法によれば、生臭みのまったくない焼きヒレを作ることができる。また、この状態のヒレ（焼いて仕上げた状態の焼きヒレ）に、塩、しょう油、ゴマなどで味付けすることにより、おつまみとしてのヒレ加工食品を製造することもできる。
【００３２】
以上に説明したような方法を実施することにより、サクサク、パリパリで、臭みがまったくなく、香ばしい乾燥ヒレを、衛生的に製造することができ、また、製造された乾燥ヒレは、日本酒の熱燗に入れた場合に、アミノ酸を含む出汁の溶出が良好で、風味が豊かで、濃い色のヒレ酒を作ることができる。また、従来方法においては、製造時間が約１８時間程度かかっていたのに対し、本発明に係る方法による場合、約４時間で製造することができ、製造効率を格段に向上させることができる。
【００３３】
ここで、本発明に係る「乾燥ヒレの製造方法」によって製造した乾燥フグヒレ（及び比較例）に対して行った各種の試験結果を、本発明の実施例１〜３として説明する。尚、いずれの実施例においても、ヒレの浸漬工程で使用する塩類組成液として、同一組成のものを使用した。より詳細には、炭酸水素ナトリウム５．０％、クエン酸三ナトリウム４．０容量％、水溶性イオン化ミネラル液としてカルマックスＦｅθ（商品名、株式会社エフ・エル・アイ）０．１容量％、塩分として天日塩１．３容量％、糖分としてトレハロース１．０容量％、及び、残部清浄水からなる水溶液を使用した。
【実施例１】
【００３４】
本発明の実施例１として、原料（生の状態のフグヒレ）における一般生菌数を測定し、その後、当該原料を本発明に係る方法によって加工して乾燥フグヒレ（製品）を製造し、その一般生菌数を標準平板菌数測定法により測定し、減少率を算出した。また、比較例１として、原料における一般生菌数を測定し、その後、当該原料を、ベニヤ板を使用した従来の方法（天日干し）によって加工して乾燥フグヒレ（製品）を製造し、その一般生菌数を同様に測定し、減少率を算出した。その結果を次表に示す。
【００３５】
【表１】
2014171395.tif 000003
原料時        製品化後    （減少率）
実施例１：  １３４１０  →    ９７５  （９２．７％）
比較例１：    ５１２０  →  ２２８０  （５５．５％）
【００３６】
上記試験結果から、本発明に係る方法によれば、製造された乾燥フグヒレにおいて、原料時と比べて一般生菌数を大幅に減少させることができ、衛生面で大きな効果を期待できるということが確認され、また、その効果は従来方法（比較例１）と比べて顕著であることがわかった。
【実施例２】
【００３７】
本発明の実施例２として、原料（生の状態のフグヒレ）における含水率を測定し、その後、当該原料に対し、本発明に係る方法における浸漬工程及び乾燥工程（４時間）を実施して、含水率を測定した。また、比較例２として、同一のコンディションの原料に対し、ベニヤ板を使用した従来の方法（天日干し）における乾燥工程（１８時間）を実施して、含水率を測定した。その結果を次表に示す。
【００３８】
【表２】
2014171395.tif 000004
上記試験結果から、本発明に係る方法（浸漬工程及び乾燥工程）によれば、含水率が極めて低い状態まで乾燥させることができることが確認され、また、その効果は従来方法（比較例２）と比べて顕著であることがわかった。
【実施例３】
【００３９】
本発明の実施例３として、本発明に係る方法によって製造した乾燥フグヒレを使用してヒレ酒を作るとともに、比較例３として、ベニヤ板を使用した従来の方法（天日干し）によって製造した乾燥フグヒレを使用してヒレ酒を作り、１３名のパネラーによる官能試験を実施した。尚、各ヒレ酒は、湯呑み一つにつき乾燥フグヒレ４枚を重量を揃えて入れ、９０〜９５℃に温めた日本酒（大吟醸）を注ぎ、火を着けてすぐに消して検査に用いた。また、官能試験は、各パネラーに、Ａ「実施例３のヒレ酒」と、Ｂ「比較例３のヒレ酒」とを、製造方法等の情報を一切秘匿した状態で、それぞれ順番に試飲して貰い、下記の五つの質問項目について、該当する方を選択回答して貰う、という方法で実施した。
質問１：  香りが良い方        質問２：  生臭く無い方
質問３：  味が良い方          質問４：  ヒレの歯切れが良い方
質問５：  総合的に好きな方
【００４０】
その結果を次表に示す。
【表３】
2014171395.tif 000005
上記試験結果の通り、殆どの項目について、Ａ「実施例３のヒレ酒」の方が、Ｂ「比較例３のヒレ酒」よりも高い評価が得られ、本発明に係る方法の優位性が確認された。
【００４１】
また、本発明の実施例３のヒレ酒と、比較例３のヒレ酒とを、それぞれ少量ずつビーカーにとり、色味の比較を行った。その結果は、図４（図面代用写真）に示す通り、実施例３のヒレ酒の方が、比較例３のヒレ酒よりも、濃い色となり、出汁がより多く溶出していることが確認された。
【符号の説明】
【００４２】
１：有孔金属板、
２：ヒレ、
３：フレームラック、
４：コード、
５：焼き網、
６：遠赤外線電気ヒーター、
７：ガード金網、
８：コード
【図１】
2014171395.tif 000006
【図２】
2014171395.tif 000007
【図３】
2014171395.tif 000008
【図４】
2014171395.tif 000009