(57)【要約】      （修正有）【課題】茶由来の呈味と乳成分由来のコクと適度でやわらかな酸味をバランスよく感じられる、呈味の良好な乳含有容器詰飲料及び乳含有容器詰飲料の呈味改善方法を提供する。【解決手段】ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ含有し、酸度が０．０３〜０．１であり、かつ酸度おける乳酸含有率が５〜９０％である乳含有容器詰飲料及びポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ、酸度を０．０３〜０．１ｇ／１００ｇ、かつ酸度おける乳酸含有率を５〜９０％に調整する乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ含有し、酸度が０．０３〜０．１ｇ／１００ｇであり、かつ酸度における乳酸含有率が重量基準で５〜９０％であることを特徴とする乳含有容器詰飲料。
【請求項２】
酸度に対する乳固形分量の比率[乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）]が３０〜７５であることを特徴とする請求項１に記載の乳含有容器詰飲料。
【請求項３】
発酵乳を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の乳含有容器詰飲料。
【請求項４】
前記ポリフェノールが茶由来であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
【請求項５】
ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇに調整する工程と、酸度を０．０３〜０．１に調整する工程と、酸度における乳酸含有率を５〜９０％に調整する工程を含むことを特徴とする乳含有容器詰飲料の製造方法。
【請求項６】
酸度に対する乳固形分量の比率[乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）]を３０〜７５に調整する工程を含むことを特徴とする請求項５に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
【請求項７】
発酵乳を添加する工程を更に含むことを特徴とする請求項５又は６に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
【請求項８】
茶抽出物を添加する工程を更に含むことを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
【請求項９】
ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ、酸度を０．０３〜０．１、かつ酸度おける乳酸含有率を５〜９０％に調整することを特徴とする乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
【請求項１０】
酸度に対する乳固形分量の比率[乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）]を３０〜７５に調整することを特徴とする請求項９に記載の乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
【請求項１１】
発酵乳を添加する工程を更に含むことを特徴とする請求項９又は１０に記載の乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
【請求項１２】
茶抽出物を添加する工程を更に含むことを特徴とする請求項９〜１１のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶由来の滋味と、乳成分由来のコクと、適度でやわらかな酸味がバランスよく感じられる乳含有容器詰飲料及びその呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性が多様化しており、種々の飲料が容器詰飲料として提供されている。その中でも乳成分を含有させた飲料は、コーヒーや紅茶等の抽出物に牛乳を添加したミルクコーヒーやミルクティーなどとして、年齢や性別を問わず多くの人に愛飲されている嗜好性飲料の一つである。
【０００３】
乳成分を含有する容器詰飲料において、飲料のコクや濃厚感などを高め、風味を向上させる試みは従来から行われている。例えば、特許文献１（特開２００３−２５９８０３）に記載の発明は、ミルクココア、ミルクコーヒー、ミルクティーなどに特別な加工を実施した濃縮乳を添加することにより、加熱臭のない手生乳本来の風味を有する乳風味飲料を提供している。特許文献２（特開２００７−１８９９４６）に記載の発明は、ミルクココア、ミルクコーヒー、ミルクティーなどにガンマー・ポリグルタミン酸を添加することにより、コク及び／又は濃厚感を増強し嗜好性を高めた飲料を製造している。
【０００４】
このように、乳成分を含有する飲料のコクや濃度感の向上を課題とした研究は実施されている。しかしながら、近年は消費者の嗜好が多様化し、従来の乳含有茶飲料に新たなフレーバーを付加した製品の展開が期待されている。しかしながら、乳成分の性質上、新フレーバーの展開が制限される場合がある。例えば乳成分含有茶飲料は、乳成分の安定性を保つためにｐＨを通常６．８〜７．０付近に設定されているが、これによりフルーツフレーバーやヨーグルトフレーバーなどの酸味系フレーバーを使用しても酸味を感じにくく、製品化が困難であった。
【０００５】
一方、近年の消費者の嗜好が変化し、特に若者や女性・高齢者の方々は、刺激に対し敏感で、例えば酸味の強い味や、苦渋味の強い味を好まない傾向がある。このような背景から、茶由来の滋味と乳成分由来のコクとを消すことなく、適度なやわらかな酸味をバランスよく感じられる新規な呈味の飲料が望まれていた。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２５９８０３
【特許文献２】特開２００７−１８９９４６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、茶由来の滋味と乳成分由来のコクと適度でやわらかな酸味をバランスよく感じられる、呈味の良好な飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、ポリフェノール含有量、酸度及び酸度における乳酸含有率を一定範囲内に調整することにより、上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下に記載される。
１．ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ含有し、酸度が０．０３〜０．１ｇ／１００ｇであり、かつ酸度における乳酸含有率が重量基準で５〜９０％であることを特徴とする乳含有容器詰飲料。
２．酸度に対する乳固形分量の比率[乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）]が３０〜７５であることを特徴とする１に記載の乳含有容器詰飲料。
３．発酵乳を含むことを特徴とする１又は２に記載の乳含有容器詰飲料。
４．前記ポリフェノールが茶由来であることを特徴とする１〜３のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
５．ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇに調整する工程と、酸度を０．０３〜０．１に調整する工程と、酸度における乳酸含有率を５〜９０％に調整する工程を含むことを特徴とする乳含有容器詰飲料の製造方法。
６．酸度に対する乳固形分量の比率[乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）]を３０〜７５に調整する工程を含むことを特徴とする５に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
７．発酵乳を添加する工程を更に含むことを特徴とする５又は６に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
８．茶抽出物を添加する工程を更に含むことを特徴とする５〜７のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
９．ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ、酸度を０．０３〜０．１、かつ酸度おける乳酸含有率を５〜９０％に調整することを特徴とする乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
１０．酸度に対する乳固形分量の比率[乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）]を３０〜７５に調整することを特徴とする９に記載の乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
１１．発酵乳を添加する工程を更に含むことを特徴とする９又は１０に記載の乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
１２．茶抽出物を添加する工程を更に含むことを特徴とする９〜１１のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の呈味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、茶由来の滋味と乳成分由来のコクと適度でやわらかな酸味をバランスよく感じられる、呈味の良好な飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の乳含有容器詰飲料は、ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ含有し、酸度が０．０３〜０．１ｇ／１００ｇであり、かつ酸度における乳酸含有率が、重量基準で５〜９０％であることを特徴とする。
【００１２】
ポリフェノール
本発明の容器詰飲料は、ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ含有することを特徴とする。ポリフェノールが飲用時後半に渋みを感じさせることにより、乳成分由来の乳臭さをマスキングして、フレッシュ感を演出することができるからである。好ましくは０．０５〜０．０９６ｇ／１００ｇ、更に好ましくは０．０６〜０．０９ｇ／１００ｇ含有することにより、更に後味のキレを向上させることが可能となる。更に酸味を和らげやわらかな酸味とし、心地よい後味とすることが可能となる。
【００１３】
本発明においてポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。ポリフェノール含有量の測定方法としては、酒石酸鉄法やフォリン−デニス法（Folin-Denis法）などがあるが、本発明におけるポリフェノールの含有量とは、タンニン酸を標準物質としてフォリン−デニス法を用いて求められる量とする。
【００１４】
ポリフェノールは茶葉由来であることが好ましい。茶としては、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる少なくとも１種の茶を使用する。不発酵茶としては、Camellia属、例えば、C.sinensis、C.assamica、又はそれらの雑種から得られる茶から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類が挙げられる。半発酵茶又は発酵茶としては、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica、若しくはそれらの雑種から得られる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶された、紅茶、烏龍茶、黒茶等が挙げられる。また、本発明においては、茶葉だけなく、茎茶や芽茶も用いることができ、これらを混合して用いてもよい。
【００１５】
本発明の容器詰飲料においては、好ましくは発酵した茶を使用し、更に好ましくは発酵度の高い発酵茶、すなわち紅茶が使用される。発酵茶は従来よりミルクティーとして飲用されているように、熟成された芳醇な風味と乳成分との親和性が高いためである。使用される紅茶の種類は、ダージリン、ウバ、キーモン、アッサム、ニルギリ、ヌワラエリア、ディンブラ、インドネシア（ジャワ）、ケニアなど、いずれの種類の紅茶も使用可能であるが、好ましくは発酵度の高い原料と（アッサムやルフナ等）と発酵度のやや低い原料（インドネシア（ジャワ）やケニヤやウバ等）のブレンドを使用する。発酵度の高い原料のコクのある強い味わいと濃い赤褐色が乳成分とよく調和する上、発酵度のやや低い原料が味の重さを軽減し、マイルドな味わいとなるからである。
【００１６】
茶葉の抽出は、例えば常法に従ってニーダーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶に対して５〜１００倍量、１０〜１００℃の水で約１分〜４０分間、必要に応じて１回〜数回攪拌して、常圧か、または適宜加圧・負圧下で行う。適度な香味と、液色変化防止の観点から言えば、１０〜１００℃、好ましくは２０〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、より好ましくは４０〜７０℃の抽出温度で抽出を行うのが好ましい。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧を行うこともできる。
抽出に用いる水は、純水、硬水、軟水、イオン交換水、天然水などのほか、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調製水等を例示することができる。抽出用液にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
【００１７】
（酸度）
本発明の飲料において、クエン酸換算の酸度は０．０３〜０．１ｇ／１００ｇに調整される。この範囲であれば、茶由来の旨みや渋みなどの滋味と乳成分由来のコクとを打ち消しあうことなく、飲料に適度なやわらかな酸味を与えることが可能となる。好ましくは０．０４〜０．０８５ｇ／１００ｇ、更に好ましくは０．０５〜０．０８２ｇ／１００ｇに調整されるとよりバランスの取れた、呈味の良好な飲料となる。酸度は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
【００１８】
（酸味系フレーバー）
本発明における容器詰飲料は、茶成分と乳成分由来の滋味に適度な酸味がバランスよく感じられる飲料であり、酸味系フレーバーであることが好ましい。本発明は前述のように、一定の範囲の酸度を有するため、酸味系フレーバーを感じることができるからである。本発明の容器詰飲料に適した酸味系フレーバーとしては、ヨーグルトフレーバーやフルーツフレーバーがあるが、好ましくはヨーグルトフレーバーである。これらのフレーバーは、ヨーグルトや果汁をそのまま添加してもよく、希釈・濃縮などの加工手段を施した加工品を用いても、フレーバーを添加してもよい。本発明において用いることができる果実としては、例えば柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、カシス、ブルーベリー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられるが、好ましくは、リンゴ、赤ブドウ、白ブドウ、マンゴー、カシス、ブルーベリー等である。上記果実のいずれか単独でも２種以上混合して用いてもよい。
【００１９】
（乳酸含有率［乳酸／酸度］）
本発明の飲料は、茶成分と乳成分由来の滋味に適度なやわらかな酸味がバランスよく感じられる飲料である。その酸味を効果的に消費者に感じさせるにあたり、有機酸構成の構成が重要な要素となる。例えば、クエン酸と乳酸では酸味の感じ方が異なる。クエン酸は飲用した最初の瞬間に感じる爽快な酸味であるが、乳酸は飲用時から後味まで穏やかに長く続く酸味である。したがって、飲料中に含有する酸の組成を特定の範囲にすることによって、茶成分と乳成分由来の呈味に適合するやわらかな酸味を演出することが可能となる。
すなわち、本発明の飲料においては、酸度において乳酸が占める割合を「乳酸含有率」［乳酸／酸度］とした場合に、重量基準で乳酸含有率を５〜９０％、好ましくは２０〜８２％、更に好ましくは２５〜８０％、最も好ましくは３５〜７５％とすることにより、茶成分と乳成分由来の呈味に調和するやわらかな酸味を演出することができる。なお、乳酸含有率は、乳酸量をクエン酸換算した割合で計算する。即ち、乳酸量に０．７１１を乗じた値と酸度の比を言うものとする。
【００２０】
（乳成分）
乳成分を容器詰飲料に添加するには、各種液状乳類（例えば牛乳、やぎ乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料）や、粉乳類（例えば全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳）、練乳類（例えば無糖練乳、加糖練乳）、クリーム類（例えばホイップクリーム、コーヒーホワイトナー）、発酵乳（例えば全脂無糖ヨーグルトや脱脂加糖ヨーグルトやドリンクタイプ・ヨーグルト等のヨーグルト、乳酸菌飲料）、チーズ類（例えば各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）、アイスクリーム類（例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム）、シャーベット、乳タンパク質精製物（例えばカゼインやホエーパウダー）やこれらを含む組成物等を適宜用いることができる。好ましくは乳、脱脂粉乳、生クリーム及び発酵乳を適宜組み合わせて使用する。とりわけ発酵乳は、乳の呈味を付与するだけでなく、ｐＨを本発明の範囲に調整する手段としても使用できるため、一定量含有させることが好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰飲料において、乳タンパク質を０．３〜２．５重量％含有する。この範囲で含有することにより、飲料に乳成分由来のコクや呈味を適度に与えることができるからである。乳タンパク質は、好ましくは０．４〜２．２重量％、更に好ましくは０．５〜２．０重量％、最も好ましくは０．６〜１．８重量％含有すると、適度な濃度感があり望ましい。  本発明において乳タンパク質とは、乳に含まれる高分子化合物であってアミノ酸が重合したものをいうが、かかる高分子化合物を酵素等で処理して得られた各種ペプチドや各種アミノ酸をも含む。
【００２２】
乳タンパク質は、カゼインとホエー（乳清）タンパク質とにほぼ大別される。カゼインは、α−カゼイン（αｓ１−カゼイン，αｓ２−カゼイン）、β-カゼイン、γ-カゼイン、κ-カゼインに更に分類できる。一方、ホエー（乳清）タンパク質は、血清アルブミン、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、免疫グロブリン、プロテオース・ペプトン等に更に分類できる。
【００２３】
乳タンパク質の測定は公知方法で行うことができ、例えばケルダール法、デュマ法及びこれらの改変型・改良型にて行うことができる（例えば、「五訂  日本食品標準成分表  分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター（編）、中央法規出版）を参照）。また、ケルダー法に用いる分解促進剤等の試薬には市販品を適宜用いることができる。また測定機については市販品を用いることができる。
【００２４】
本発明の容器詰飲料の乳固形分は、飲料全体の４．２％以下、好ましくは１．０〜３．０％、更に好ましくは１．５〜３．０％とする。この範囲とすることにより、乳成分に起因する乳臭さを抑制しながらも、茶成分由来の渋みを調和した適度なコクを出すことが可能となる。
乳固形分は無脂乳固形分と乳脂肪分とに分類されるが、本発明において無脂乳固形分は乳固形分の３５〜１００％、好ましくは４０〜９５％、更に好ましくは５２〜９０％、最も好ましくは７０〜８５％含有するとよい。この範囲にあると乳成分由来の呈味がより濃厚に感じられ、コクがより感じられる呈味の良好な容器詰飲料となる。
乳固形分量及び無脂乳固形分量の調整は、乳タンパクと同様、乳由来成分を適宜配合することにより調整可能である。
【００２５】
（ｐＨ）
本発明の容器詰飲料のｐＨは、５．４以上６．３以下とする。ｐＨ５．４未満では容器詰飲料の殺菌後に性状安定性に問題が生じ、香味的にも酸味が強調され過ぎて不快に感じられる。ｐＨ５．４以上の場合であれば、液の性状を安定的に維持することができ、６．３以下とすることにより、飲用後半にフレッシュ感を伴う酸味を感じ、全体として茶や乳成分と親和性のある爽やかな酸味を感じる飲料とすることができる。よって、かかる観点から、本発明の容器詰飲料におけるｐＨは５．５以上６．３以下であるのが好ましく、特に５．６以上６．２以下であるのが更に好ましい。
ｐＨの調整は、必要に応じてｐＨ調整剤を添加することにより行う。ｐＨ調整剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、及びグルコン酸等の有機酸、ならびに重曹等のアルカリ金属塩等である。これらはアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸アルカリ塩の形態で添加することが好ましい。また、レモン、アセロラ及びカムカム等の果汁や発酵乳などを添加してもよい。
【００２６】
（粘度）
本発明の容器詰飲料は、粘度が２．０〜２０．０ｃＰに調整される。２．０未満では、水っぽく、薄い印象が出過ぎ、沈殿も生じやすくなるため、容器詰飲料として十分でない場合がある。一方で２０．０を超えると重たくなり過ぎる傾向にある。従って本発明の容器詰飲料は、２．５〜１９．０ｃＰであることが好ましく、更に３．０〜１８．０ｃＰであることが好ましく、特に３．５〜１７．０ｃＰであることが好ましい。粘度がかかる範囲にあることで、乳成分の濃厚感を演出することができ、更に液体の分散性や性状安定化にも貢献することができる。
【００２７】
すなわち、本発明の容器詰飲料を、性状的に安定化し、かつ呈味的にも満足のいく品質とするためには、粘度が２．０〜２０．０ｃＰとなるように、粘度を調整することが好ましい。
【００２８】
なお、上記の粘度は、粘度計によって測定することができる。回転スピード６０ｒｐｍにて測定した値である。粘度調整は各含有成分を調整することによっても可能であるが、好ましくは増粘剤や乳化剤などを添加することにより調整する。増粘剤・乳化剤としては、例えば、ゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアガム、タラガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、カードラン、グルコマンナン等が挙げられ、１種を単独で又は２種以上を混合して使用することができる。上記の中でも、乳成分や茶成分との親和性及び熱反応性の観点から、カラギーナン、キサンタンガム及びジェランガムが好ましい。
【００２９】
（Ｂｒｉｘ）
本発明の容器詰飲料のＢｒｉｘ値は、７．０以上１４．０以下とする。甘みは低温時には感じにくく、温度が上昇するに従って感じやすくなるが、この範囲とすることにより、冷却時であっても適度な甘みを感じることができ、常温となった場合であってもしつこくない甘さを維持することができる。またこの範囲であれば、飲料の性状を更に安定化することができる。好ましくは８．０〜１３．０、更に好ましくは８．５〜１２．０とする。
ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量をショ糖量換算値として計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
【００３０】
（成分のバランス）
本発明の飲料は茶由来の滋味と乳成分由来のコクと適度でやわらかな酸味をバランスよく感じられる飲料である。これらの呈味のバランスを適当な範囲とするためには、酸度に対する乳固形分量［乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）］の比率を指標として以下の範囲に調整することにより、本発明の飲料を製造することができる。即ち本発明の飲料は、酸度に対する乳固形分量［乳固形分量／酸度］（ｇ／１００ｇ）の比率を、３０〜７５に調整することが好ましい。３０を下回ると酸味の強い不快な乳の臭いが表れ、７５を上回ると乳感が強く、まろやかな酸味を感じないためである。好ましくは３３〜７０、更に好ましくは３７．５〜６０に調整するとよい。
【００３１】
本発明の容器詰飲料とは、希釈せずに飲用可能な、いわゆるＲＴＤ飲料をいう。
本発明の容器詰飲料は、本発明の容器詰飲料には、適宜酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【００３３】
＜実施例１＞
表１に記載の配合に基づき、紅茶抽出液Ａを９５０ｇ、牛乳を１３００ｇ、脱脂粉乳を１１０ｇ、発酵乳（脱脂粉乳を２２％配合しており、乳酸酸度を１．２％）を２０ｇ、生クリームを２０ｇ、グラニュー糖を７００ｇ、ステビアを０．１２ｇ、結晶セルロースを０．８ｇ、蔗糖脂肪酸エステルを３．８４ｇ、グリセリン脂肪酸エステルを５．９２ｇ、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを１２ｇ、カラギナンを１４ｇ、ジェランガムを２ｇ、乳酸を３.５ｇ、クエン酸を２.５ｇを加えて希釈後、ｐＨが６．００になるようにアスコルビン酸Ｎａと重曹を添加し、更に香料を添加し、そして全量が１００００ｇになるように純水でメスアップした。
このように調合した紅茶飲料を、１３９℃、６０秒でＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトル容器に充填し冷却して、乳含有容器詰飲料（サンプル）を得た。
【００３４】
＜実施例２−１２、比較例１−５＞
実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表１に示すように、紅茶抽出液Ａ乃至Ｄ、および各種添加物の添加量を変更して、乳含有容器詰飲料（サンプル）を作製した。
【００３５】
表１における抽出液１〜４の製造方法は以下のとおりである。
＜紅茶抽出液Ａ＞ 
アッサム産CTC紅茶葉４０ｇと、インドネシア産紅茶葉４０ｇを、９０℃に加熱したイオン交換水１６００ｇに加えて、最初の９０秒間撹拌しながら５分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液Ａを得た。
＜紅茶抽出液Ｂ＞ 
スリランカ産ブレンド紅茶葉６０ｇと、インドネシア産紅茶葉５ｇを、６０℃に加熱したイオン交換水１１７０ｇに加えて、最初の６０秒間撹拌しながら５分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液Ｂを得た。
＜紅茶抽出液Ｃ＞ 
インドネシア産紅茶葉５０ｇと、スリランカ産ウバ紅茶葉５０ｇ、スリランカ産ルフナ紅茶葉１６ｇを、９０℃に加熱したイオン交換水２３２０ｇに加えて、最初の１８０秒間撹拌しながら７分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液Ｃを得た。
＜紅茶抽出液Ｄ＞ 
スリランカ産ブレンド紅茶葉４０ｇと、インドネシア産紅茶葉３０ｇを、３０℃に加熱したイオン交換水２１００ｇに加えて、最初の６０秒間、２分後に４０秒間撹拌しながら８分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液Ｄを得た。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
表１の配合に基づいて作製された実施例及び比較例サンプルの成分を、下記方法に基づいて分析・測定した。結果を表２に示す。
＜成分の測定方法＞
ポリフェノールの測定方法
フォーリン・デニス法（五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説）により測定した。  
（酸度の測定方法）
平沼産業社製 自動滴定装置ＣＯＭ―１７５０を用い、水酸化ナトリウムによる中和滴定法（電位差滴定）にて測定した。
（乳酸の測定方法）
乳酸含有量の測定方法
次に示す条件にて、ポストカラム法による有機酸定量を行い、乳酸含有量を求めた。
分析用カラム：陽イオン系カラムＳＨＯＤＥＸ  ＲＳＰＡＫ  ＫＣ―８１１  ２本連結直結（φ８ｍｍ、３０ｃｍ）
カラム条件：４０℃恒温  流速０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：３ｍＭ  過塩素酸水溶液
サンプル投入量：２０μＬ
反応液：０．２ｍＭ  ＢＴＢ含有１５ｍＭリン酸水素二ナトリウム水溶液
検出：測定波長  ４４５ｎｍ
（乳タンパク・乳固形分・無脂乳固形分の測定方法）  
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令記載の方法に基づき測定した。
（粘度の測定方法）
粘度は、東機産業株式会社製「ＴＶＢ−１０形粘度計（ＴＶＢ−１０Ｍ）」を用いて測定した（回転速度：６０ｒｐｍ）。
（糖度の測定方法）
デジタル屈折計を使用して測定した。糖度（％）は、示差濃度計「ＤＤ−７」（アタゴ社製）で測定した。
（ｐＨの測定方法）
堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターにて品温２０度にて測定した。
【００３８】
＜評価＞
実施例及び比較例の各乳含有容器詰飲料を用いて、液温５℃における官能・性状評価を実施し、呈味及び外観の変化を評価した。結果を表２に示す。
【００３９】
各飲料を恒温槽で液温５℃とし、熟練した審査官５名にプラスチック製カップに３０ｃｃを注ぎ一気に試飲してもらい、酸味のキレ、酸味のまろやかさ、滋味、乳感、性状（安定性）について官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、５名の合議で性状以外は「５」〜「１」の５段階で評価し、性状は「〇」「△」「×」の３段階で評価した。
【００４０】
なお、「酸味のキレ」とは、飲料が喉部を通過した後に酸味が後味を残さずすっきりすることを示す。「酸味のまろやかさ」とは、飲用時に感じられる酸味が刺激的でなく、口当たりが穏やかでやわらかであることを示す。「滋味」とは、茶由来の旨み、渋み、苦みなどが複雑に混じりあった奥行きの深い味わいを指し、芳醇な濃度感を示す。「乳感」とは、乳成分特有の呈味を示す。性状（安定性）とは、分離・沈殿・液色などの外観に生じる状態を示し、安定性があるとは分離・沈殿・変色などが生じず、変わらない状態を保つことを言う。
＜評価基準＞
＜酸味のキレ＞
５：十分に感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：あまり感じられない
１：全く感じられない
＜酸味のまろやかさ＞
５：十分に感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：あまり感じられない
１：全く感じられない
＜滋味＞
５：十分に感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：あまり感じられない
１：全く感じられない
＜乳感＞
５：十分に感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：あまり感じられない
１：全く感じられない
＜性状（安定性）＞
○：分離・沈殿がなく極めて安定な性状である
△：問題ない程度にわずかな分離又は沈殿がある
×：分離又は沈殿がある
【００４１】
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、良好な呈味が得られる商品としての適性を評価した。
◎：総合点１９点以上の商品としての適性が非常に優れている飲料
○：総合点１６点以上の商品としての適性が優れている
△：総合点１０点を上回り１６点未満の商品としての適性がやや低い飲料
×：総合点１０点以下の商品として不適格な飲料
【００４２】
【表２】
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【００４３】
以上より、ポリフェノールを０．０４５〜０．１０５ｇ／１００ｇ含有し、酸度が０．０３〜０．１、かつ酸度おける乳酸含有率が５〜９０％に調整された乳含有容器詰飲料は、茶成分由来の渋みや旨みと乳成分由来のコクや濃厚感と共に適度な酸味がバランスよく感じられる良好な飲料であった。  
また、酸度に対する乳固形分量の比率[乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）]を３０〜７５に調整した飲料は、乳感が適度であり、不快な乳の臭いは発生せず、かつまろやかな酸味が感じられる良好な呈味であった。
乳固形分量が３％以下であり、乳固形分量における無脂乳固形分量の割合が４０〜９５％である乳含有容器詰飲料では更に乳由来のコクが程よく感じられた。更に粘度が２．５〜１８ｃＰであり、糖度が８．５〜１２である乳含有容器詰飲料は、適度な甘みと濃厚感が感じられ、呈味が更に良好であった。