(57)【要約】【課題】食品素材およびサプリメントとして安全性が高く、製造が容易で精製することなく摂取可能な乳酸菌、β−グルカンおよびＧＡＢＡ高含有食品の製造法を提供することにある。【解決手段】ヒラタケ、又はエノキタケの子実体ペーストにグルタミン酸を添加し、培養基として加熱滅菌後、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能（ＧＡＢＡ変換乳酸菌）有する乳酸菌を播種し、３０℃で培養することでほぼ１００％ＧＡＢＡに変換したきのこ培養物である食品素材を見出し、本発明の完成に至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
担子菌子実体のヒラタケ属ヒラタケ、又はエノキタケ属エノキタケの培養基にグルタミン酸を添加し、グルタミン酸デカルボキラーゼ生産能を有する乳酸菌（ＧＡＢＡ変換乳酸菌）を播種・培養して高含有のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）および乳酸菌を得ることを特徴する食品素材の製造方法。
【請求項２】
ラクトバチルス  プランタナムＭＨ株（受領番号ＮＩＴＥ  ＡＰ−１５４８）、又はラクトバチルス  プランタナムＭＥ株（受領番号ＮＩＴＥ  ＡＰ−１５４９）である、請求項１記載の食品素材の製造方法。
【請求項３】
請求項１によって得られる食品素材中のグルタミン酸残存量はγ−アミノ酪酸に対し５％以下であることを特徴する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の製造法に関し、担子菌の子実体特にヒラタケ、又はエノキタケを培養基としてグルタミン酸を添加し、グルタミン酸デカルボキシラーゼ産生能を有する乳酸菌を播種・培養して得られるγ−アミノ酪酸を高濃度に含有する食品素材の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】  乳酸菌は古来、醸造、漬物等に利用され、様々な伝統食品として我々の生活の一部となっている。一方、最近では乳酸菌が産生する酵素により、肝機能改善作用を有するオルニチンやストレス緩和作用、血圧降下作用を有するアミノ酸の一種であるＧＡＢＡ等の機能性アミノ酸が注目されている。【０００３】ＧＡＢＡはグルタミン酸デカルボキシラーゼの酵素の作用によりグルタミン酸から産生される。グルタミン酸デカルボキシラーゼは小麦胚芽、米糠、カボチャ、ニンジン、イチジク（非特許文献１、特許文献１、特許文献２）等の植物に含まれているが、それらの植物季節性もあり、風味、安定供給、その酵素含有の変動、ＧＡＢＡ産生量等の課題もある。そこでその変換酵素を安定的に産生する微生物が検索されている。その中で乳酸菌は安全性が高く、イメージも良いことから種々の乳酸菌からＧＡＢＡ高生産乳酸菌の検索が行われている。５％グルタミン酸を含むＧＹＰ培地から３％以上のＧＡＢＡ高産生乳酸菌も見出されている（非特許文献２）。また、ＧＡＢＡ産生を高めるためにピリドキサル５−リン酸を添加する方法もある（特許文献３）。【０００４】  しかしながら、これらは食品、又は食品としての嗜好性として好ましくない素材、成分も含まれており、そのままでは食品素材とすることはできない。
一方、グルタミン酸を使用しない製法として乳製品を培地としてプロテアーゼ生産能を有する微生物、およびグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する２種類の微生物を播種・培養してＧＡＢＡ含有飲食品の製造法が報告されている（特許文献４）。また、きのこに内在するグルタミン酸デカルボキシラーゼを用いてＧＡＢＡを得る方法も報告されているが、これらの方法はいずれもグルタミン酸無添加のため十分なＧＡＢＡの濃度は得られていない（特許文献５）。【０００５】  以上の事項から、食品素材して安全性が高く、製造が容易で安価な高含有ＧＡＢＡ食品素材の製造法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】  特開２００１−２５２０９１公報
【特許文献２】  特開２００５−６５６９１公報
【特許文献３】  特開２００９−１１２２８公報
【特許文献４】  特開２０００−１４３５６公報
【特許文献５】  特開２００７−５３９２４公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】  堤  智博、馬場紀子、福岡県農業総合試験場研究報告、第２７号、ｐ７、２００８
【非特許文献１】  上野  義栄、生物工学会誌、第８５巻、第３号、ｐ１０９、２００７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】本発明の目的は、食品素材として安全性が高く、グルタミン酸残存率が少なく、且つ製造が容易で摂取可能なＧＡＢＡ含有食品の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明者は上記目的を達成するために、すでに食経験からも安全性が確認されている乳酸菌に着目し、鋭意研究を重ねた結果、１％グルタミン酸含有ＧＹＰ培地を用いてほぼ１００％グルタミン酸をＧＡＢＡに変換する乳酸菌を見出した。次にこの乳酸菌を用い、培養基として使用可能な食品素材の検索を行った。その結果ＧＹＰ培地同様、ほぼ１００％ＧＡＢＡに変換可能な食品素材を見出し、本発明の完成に至った。
【発明の効果】
【００１０】  本発明によって、天然の食品素材の担子菌子実体の粉砕物（ペースト）にグルタミン酸ナトリウム添加したものを培養基として霧島島地方から見出したラクトバチルス  プランタナムＭＨ株（受領番号ＮＩＴＥ  ＡＰ−１５４８）およびラクトバチルス  プランタナムＭＥ株（受領番号ＮＩＴＥ  ＡＰ−１５４９）乳酸菌を播種・培養することでグルタミン酸がほとんど残存しないγ−アミノ酪酸高含有の培養物を得ることで安全に食品素材として使用することが可能となる。
【発明の実施するための形態】
【００１１】  本発明はグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とそれを用いてＧＡＢＡに変換する食品素材から構成される。
【００１２】  本発明に用いられる乳酸菌はラクトバチルス  プランタナム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）でグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有し、霧島島地方から見出したラクトバチルス  プランタナムＭＨ株およびラクトバチルス  プランタナムＭＥ株が特にＧＡＢＡ変換に優れていた。
【００１３】  本発明のもう一方を構成する食品素材は担子菌から得られる子実体である。子実体は原木菌床でも菌床栽培選ばないが、きのこの種類は限定される。特にグルタミン酸をＧＡＢＡに変換するＧＡＢＡ変換率はヒラタケ属ヒラタケとエノキタケ属エノキタケが優れている。これらのきのこは季節に関係なく生産されており容易に安価に大量に入手することができる。
他のきのこはＧＡＢＡにある程度変換するが、ＧＡＢＡ変換効率は良くない。
【００１４】  培養温度は２５℃〜４０℃であるが、好ましくは約３０〜３５℃で、培養時間は約３日〜５日間で静置培養が好ましい。培地のｐＨは３〜７で、このましくはｐＨ４〜６である。培養終了後、加熱処理するか、もしくは凍結乾燥すると長期間保管することができる。
パウチレトルト包装食品とすれば凍結乾燥することなく保存可能で「えのき氷」同様な使用で食品素材としてえのき氷汁、えのき氷味噌汁、えのき氷豚生姜焼き、スープ、カレー、シチュウ、煮物等に用いることが出来る。
【００１５】  本発明の形態については、きのこおよびＧＡＢＡを含む限り特に制限はなく、液状、ペースト状、ゲル状等のいずれの形態で用いることもできる。さらに凍結乾燥しそのまま状態、又はデキストリン、乳糖、コーンスターチ、セルロース等の賦形薬で媒散して粉末、顆粒、錠剤等の形態で用いることもできる。
【００１６】  以下、本発明の応用例について説明する。
（食品素材）
本発明のペースト状の食品素材（培養前１％グルタミン酸添加）の応用例としては４人程度で食事をする場合、これを１００ｇ程度味噌汁、スープ、シュチュウ等に入れことで一人当たり約ＧＡＢＡ１５０ｍｇ（ＧＡＢＡ濃度５００ｍｇ／１００ｇの場合）、総遊離アミノを５００ｍｇ摂取することができる。
【００１７】（サプリメント）
サプリメントの場合、きのこペーストに乳酸菌を摂取して得られた培養ペーストを凍結乾燥し、微粉末化にする。きのこ培養基にグルタミン酸２％配合すると乾燥物としてＧＡＢＡは１０ｗｔ％以上含有する。これをカプセルに充填し、２〜４ｇ摂取するとＧＡＢＡ２５０〜５００ｍｇ、総遊離アミノを５００ｍｇ摂取することができる。
【実施例】
【００１８】  次に製造例及び実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。【００１９】［本発明品の製造］
［製造例１］
エノキタケ子実体を破砕機にてエノキタケペーストを１ｋｇ調製する。これを約５分間煮沸し、加熱滅菌する。冷却後予めラクトバチルス  プランタナムＭＥ株をおおよそ１０９ｃｆｕ／ｍＬを含むマザースターターを作製する。これを１０６ｃｆｕ／ｍＬオーダーになるように加熱滅菌したエノキタケのペーストに接種する。ゆるやかに撹拌後３０℃で約５日間培養する。培養中は温度を３０℃一定に保持する程度に時々撹拌する程度で良い。培養後はパウチレトルト包装するか、又は凍結乾燥する。ペースト状の本発明品は約１ｋｇ、凍結乾燥粉末品本発明品約１２０ｇが得られる。【００２０】［製造例２］
ヒラタケ子実体を破砕機にてヒラタケペーストを１ｋｇ調製する。これを約５分間煮沸し、加熱滅菌する。冷却後予めラクトバチルス  プランタナムＭＨ株をおおよそ１０９ｃｆｕ／ｍＬを含むマザースターターを作製する。これを１０６ｃｆｕ／ｍＬオーダーになるように加熱滅菌したエノキタケペーストに接種する。ゆるやかに撹拌後３０℃で約５日間培養する。培養中は温度を３０℃一定に保持する程度に時々撹拌する程度で良い。培養後はパウチレトルト包装するか、又は凍結乾燥する。ペースト状の本発明品は約１ｋｇ、凍結乾燥粉末品本発明品約１２０ｇが得られる。【００２１】［製造例３］
エノキタケ子実体を破砕機にてエノキタケペーストを１ｋｇ調製する。これを約５分間煮沸し、加熱滅菌する。冷却後予めラクトバチルス  プランタナムＭＥ株をおおよそ１０９ｃｆｕ／ｍＬを含むマザースターターを作製する。これを１０６ｃｆｕ／ｍＬオーダーになるように加熱滅菌したエノキペーストに接種する。ゆるやかに撹拌後３０℃で約５日間培養する。培養中は温度を３０℃一定に保持する程度に時々撹拌する程度で良い。培養後はパウチレトルト包装するか、又は凍結乾燥する。ペースト状の本発明品は約１ｋｇ、凍結乾燥粉末品本発明品約１２０ｇが得られる。【００２２】［製造例４］
ヒラタケ子実体を破砕機にてヒラタケペーストを１ｋｇ作製する。これを約５分間煮沸し、加熱滅菌する。別途予めラクトバチルス  ファーメンタムＭＥ株をおおよそ１０９ｃｆｕ／ｍＬを含むマザースターを作製する。これを１０６ｃｆｕ／ｍＬオーダーになるように加熱滅菌したエノキペーストに接種する。ゆるやかに撹拌後３０℃で約５日間培養する。培養中は温度を３０℃一定に保持する程度に時々撹拌する程度で良い。培養後はパウチレトルト包装するか、又は凍結乾燥する。ペースト状の本発明品は約１ｋｇ、凍結乾燥粉末品本発明品約１２０ｇが得られる。【００２３】１．ＧＡＢＡ変換に使用した乳酸菌の特性
菌学的特性を細菌検査用キットＡｐｉ  ５０  ＣＨ（ｂｉｏ  Ｍｅｒｉｅｕｘ社製）を使用して調べた。表１にラクトバチルス  プランタナムＭＨ株、表２にラクトバチルスプランタナムＭＥ株の糖資化試験を示す。【００２４】
【表１】
2014171472.tif 000002
【００２５】
【表２】
2014171472.tif 000003
【００２６】  ２．乳酸菌の遺伝学的特性
前記の製造例で使用した乳酸菌株について常法に従い１６ＳｒＤＮＡの塩基配列を決定し、既存のデータベースから既存菌種との相同性検索を行った。その結果、ラクトバチルス  プランタナムＭＨ株およびラクトバチルス  プランタナムＭＥ株は遺伝子解析において双方ともラクトバチルス属プランタナムであることが同定された。【００２７】  ３．担子菌子実体のグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換率
下記方法によりアミノ酸分析を行い各種きのこのＧＡＢＡ変換率を求めた。
（アミノ酸分析法）
試料がペースト状の場合（水分約９０％）場合、２０．００ｇを採取し、凍結乾燥物試料の場合２．００ｇを採取し、精製水を加えて５００．００ｇに調整し、ホモジナイザー（ＨＧ−２００：アズワン株式会社製）約１０，０００ｒｐｍ，５ｍｉｎ）処理を行い、アミノ酸を抽出した。その後過塩素酸７０％溶液でｐＨを２．２に調整後、遠心分離（４，０００ｒｐｍ，８ｍｉｎ）し、上清液を０．４５μｍのメンブランフィルターでろ過し、そのろ液を島津高速液体クロマトクラフＬＣ−ＶＰを用いてアミノ酸分析を行った。【００２８】  実施例１：市販されているきのこを破砕機にてペースト状にし、グルタミン酸ナトリウムを１ｗｔ％、又は２ｗｔ％添加した。２ｗｔ％グルタミン酸ナトリウムを添加した培養基には１％グルコースを添加し、培養基を調製した。いずれの培養基においてもｐＨは調整しなかった。この１００ｇをオートクレーブ（１２１℃−２０分間）処理し、乳酸菌を１０６ｃｆｕ／ｍＬのオーダーになるように表１および表２で特性を示すラクトバチルス  プランタナムＭＨ株、又はラクトバチルス  プランタナムＭＥ株を播種し、３０℃で５日間培養した。  培養後、培養物をアミノ酸分析し、ＧＡＢＡ変換率を求め、さらに乳酸菌の菌数を測定した。
ＧＡＢＡ変換率（％）＝｜ＧＡＢＡモル数−グルタミン酸モル数｜＊１００／ＧＡＢＡモル数【００２９】  （結果）
アミノ酸分析の結果、エリンギ、ブナシメジ、シイタケ、ナメコタケ、マイタケにおいては大部分グルタミン酸が残存し、十分にＧＡＢＡに変換されなかった。
一方、ヒラタケおよびエノキタケはほぼ１００％ＧＡＢＡに変換され、残存したグルタミン酸は５％以下の僅な含有量であった。１ｗｔ％グルタミン酸ナトリウム添加で製造した培養物の凍結乾燥後のＧＡＢＡは５ｗｔ％以上、２ｗｔ％グルタミン酸ナトリウム添加した培養物の凍結乾燥物においては１０ｗｔ％以上の含有率であった。これらの結果を表３および表４に示した。【００３０】
【表３】
2014171472.tif 000004
【００３１】
【表４】
2014171472.tif 000005
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【産業上の利用の可能性】
【００３１】  本発明は、味噌汁、スープ、シュチュウ等の食品素材およびサプリメントの食品分野などに幅広く利用することが出来る。