(57)【要約】【課題】乳化安定性に優れ、油分の含有量が低いにもかかわらず、ホイップ時の作業性が良く、ホイップ後のオーバーランが低く、食感として適度な重みと口溶けを有し、風味豊かで、保形・保水性が良く、外観のきれいなホイップクリームを得ることができる起泡性水中油型乳化物を安価に提供する。【解決手段】本発明の起泡性水中油型乳化物は、食用油脂を油溶性乳化剤を用いて乳化した起泡性水中油型乳化物であって、食用油脂を１５〜３５重量％、油溶性乳化剤として（Ａ）レシチン、（Ｂ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価１０以下のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうち少なくとも１種、及び（Ｃ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価４０〜１２０のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種を合計で０．０５〜２.０重量％含有し、乳化剤（Ｂ）と（Ｃ）を重量比で（Ｂ）：（Ｃ）＝２０：１〜３：１の割合で含有することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂を油溶性乳化剤を用いて乳化した起泡性水中油型乳化物であって、食用油脂を１５〜３５重量％、油溶性乳化剤として（Ａ）レシチン、（Ｂ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価１０以下のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうち少なくとも１種、及び（Ｃ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価４０〜１２０のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種を合計で０．０５〜２.０重量％含有し、乳化剤（Ｂ）と（Ｃ）を重量比で（Ｂ）：（Ｃ）＝２０：１〜３：１の割合で含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
食用油脂が、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２０％以上の油脂である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
（Ｃ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価４０〜１２０の乳化剤が、モノグリセリン脂肪酸エステルである請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
モノグリセリン脂肪酸エステルのヨウ素価が４０〜１００である請求項３記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
増粘多糖類を水中油型乳化物中に０．０３〜１.０重量％含む請求項１〜４のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
増粘多糖類として寒天を含む請求項５記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項７】
増粘多糖類として、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースより選ばれた１種または２種以上を含む請求項５又は６記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物を起泡させたホイップクリーム。
【請求項９】
オーバーランが５０〜１８０％である請求項８記載のホイップクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物及びこの水中油型乳化物を起泡したホイップクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
起泡性水中油型乳化物をホイップしたホイップクリームはケーキ用等として広く利用されているが、近年の健康志向から、ホイップクリームも低油分のものが好まれる傾向にある。低油分とは、ホイップクリーム中の油脂含有量がおおむね３５重量％以下のものを指す。油脂含有量を低減させると、カロリーは少なくなるが、ホイップクリームのオーバーランが大きくなりすぎて、ふわふわした食感となり、嗜好食品としては物足りないものとなる。起泡性水中油型乳化物に配合する乳化剤として、気泡を取り込む作用のある乳化剤の添加量を低減させると、油脂含有量を少なくした場合でも、ホイップクリームのオーバーランを低く保ち、ふわふわした食感とならずに適度な重みと口溶けを有するホイップクリームを得ることができる。気泡を取り込みやすい水溶性乳化剤の例としてはＨＬＢが７以上のショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステルなどが挙げられる。しかしながら、これらの乳化剤の配合を低減させると、ホイップ後のクリームの荒れやしまりが目立つようになってしまう。
【０００３】
このような問題を解決する手段として、ＨＬＢが８以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種と、ＨＬＢが５以上のショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのうち少なくとも1種とを特定の比率で配合する方法（特許文献１）、低油分の起泡性水中油型乳化物の保形性の低下を補うために、１〜２５％の澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、イヌリン等を添加する方法（特許文献２）等が提唱されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−８４９００
【特許文献２】再表２００４／０４１００２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、水溶性の乳化剤を用いるため、乳化剤が水中油型乳化物中において連続相に配向し、このため乳化剤特有の苦みを感じやすいという問題点がある。また特許文献２記載の方法では、保形性低下を補うための添加剤を配合するため、原価の上昇や、澱粉糊様の独特の味による風味の低下などの問題がある。
本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたもので、乳化安定性に優れ、低油分でありながらも、澱粉、澱粉分解物、糖などを使用することなく、ホイップ後のオーバーランが低く、食感として適度な重みと口溶けを有しており、風味豊かで、作業性、保形・保水性もよく、ツヤがあり見た目もきれいなホイップクリームを得ることができる起泡性水中油型乳化物を安価に提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
即ち本発明は、
（１）食用油脂を油溶性乳化剤を用いて乳化した起泡性水中油型乳化物であって、食用油脂を１５〜３５重量％、油溶性乳化剤として（Ａ）レシチン、（Ｂ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価１０以下のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうち少なくとも１種、及び（Ｃ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価４０〜１２０のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種とを、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）合計で０．０５〜２．０重量％含有し、かつ乳化剤（Ｂ）と（Ｃ）とを重量比で（Ｂ）：（Ｃ）＝２０：１〜３：１の割合で含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物、
（２）食用油脂が、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２０％以上の油脂である上記（１）の起泡性水中油型乳化物、
（３）（Ｃ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価４０〜１２０の乳化剤が、モノグリセリン脂肪酸エステルである上記（１）又は（２）の起泡性水中油型乳化物、
（４）モノグリセリン脂肪酸エステルのヨウ素価が４０〜１００である上記（３）の起泡性水中油型乳化物、
（５）増粘多糖類を水中油型乳化物中に０．０３〜１．０重量％含む上記（１）〜（４）のいずれかの起泡性水中油型乳化物、
（６）増粘多糖類として寒天を含む上記（５）の起泡性水中油型乳化物、
（７）増粘多糖類として、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースより選ばれた１種または２種以上を含む上記（５）又は（６）の起泡性水中油型乳化物、
（８）上記（１）〜（７）のいずれかの起泡性水中油型乳化物を起泡させたホイップクリーム、
（９）オーバーランが５０〜１８０％である上記（８）のホイップクリーム、
を要旨とするものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳化安定性に優れ、低油分でありながらも、澱粉、澱粉分解物、糖などを使用しなくてもオーバーランの低いホイップクリームを効率良く得ることができ、しかも安価に提供される。また本発明の水中油型乳化物をホイップして得られるホイップクリームは、ツヤがあり、食感として適度な重みと口溶けを有しており、風味豊かで、保形・保水性も良い等の優れた物性を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物において使用する食用油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば全て使用可能である。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油、或いはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。これら食用油脂のうち、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２０％以上含有するように、油脂配合を調整することが好ましい。更にラウリン酸含有量を２０〜４５％に油脂配合を調整することが好ましい。ラウリン酸含有量が２０％以上配合するように調整した食用油脂を用いることにより、口溶けが良好で、清涼感のあるホイップクリームを得ることができる。本発明において、食用油脂を構成する全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量は、社団法人日本油化学会により制定された基準油脂分析試験法２．４．２．１−１９９６によって求められる値である。
【０００９】
起泡性水中油型乳化物中の食用油脂の割合は１５〜３５重量％であるが、２０〜３５重量％が好ましい。食用油脂が１５重量％未満の場合、オーバーランが非常に大きくなったり、ホイップしても硬さが付かなかったりする場合があり、３５重量％を超えると低油分ではなくなるばかりか、本発明の乳化剤配合ではしまりが強くなってしまう。
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油溶性乳化剤により食用油脂が水中に乳化された乳化物であり、油溶性乳化剤として（Ａ）レシチン、（Ｂ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価１０以下のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうち少なくとも１種、及び（Ｃ）ＨＬＢ５未満でヨウ素価４０〜１２０のモノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種を合計で０．０５〜２．０重量％含有している。
【００１１】
（Ａ）レシチンとしては、大豆搾油時において副産物として生産されるホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸等のリン脂質を主成分とする、油分を３０〜４０重量％含有するペースト状の精製レシチン、菜種油、サフラワー油、トウモロコシ油等から由来する他の植物性レシチン、卵黄レシチン、特定のリン脂質の濃度を変化させた分別レシチン、ペースト状精製レシチンから油分を取り除いた高純度粉末レシチン、ペースト状精製レシチンを酵素分解した液状酵素分解レシチン、その油分を取り除いた粉末酵素分解レシチン、その粉末酵素分解レシチンの特定のリン脂質の濃度を変化させた酵素分解分別レシチン等の１種又は２種以上を用いることができるが、精製レシチン、分別レシチン、高純度粉末レシチンが好ましい。上記乳化剤（Ａ）は、主成分であるリン脂質量を純度とし、リン脂質量換算で乳化物中に０．０２〜１．５重量％含有することが好ましく、さらに０．０５〜１．０重量％含有することがより好ましい。本発明で使用する乳化剤（Ａ）レシチンは、商業上入手可能であり、例えば、辻製油株式会社製のＳＬＰ−ペーストＳＰ、ＳＬＰ−ホワイト、ＳＬＰ−ペーストリゾ等のSLP製品やＡＤＭ社製のイェルキンゴールドレシチン、イェルキンＴＳレシチン等のイェルキン製品、ウルトラレックＰ等のウルトラレック製品、昭和産業株式会社製の昭和Ｍレシチン、理研ビタミン株式会社製のレシオンＰ、レシマールＥＬ等が挙げられる。
【００１２】
（Ｂ）としては、ＨＬＢ５未満でヨウ素価１０以下のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうち１種又は２種以上を用いることができるが、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましく、さらにショ糖脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルを併用すると、ホイップクリームのしまり軽減により効果があり、好ましい。上記乳化剤（Ｂ）において、ＨＬＢ５未満でヨウ素価が１０以下に調製されたものであれば、脂肪酸は特に限定されない。本発明で使用する乳化剤（Ｂ）は合成するか、または、商業上入手することも可能であり、例えば、ショ糖脂肪酸エステルとして、三菱化学フーズ株式会社製のＳ−０７０、Ｓ−１７０、Ｓ−２７０、Ｐ−１７０、Ｂ−３７０や、モノグリセリン脂肪酸エステルとして、理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＳ、エマルジーＰ−１００、ポエムＢ−１００、ソルビタン脂肪酸エステルとして、理研ビタミン株式会社製のポエムＳ−６５Ｖ、ポエムＢ−１５０等が挙げられる。
【００１３】
（Ｃ）としては、ＨＬＢ５未満でヨウ素価４０〜１２０のモノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられるが、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、さらにモノグリセリン脂肪酸エステルが風味が良いので好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、反応モノグリセリン脂肪酸エステル、蒸留モノグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられるが、反応モノグリセリン脂肪酸エステルを減圧蒸留、分子蒸留等して、グリセリン１分子に脂肪酸１分子がエステル結合されたモノ体含量が多い蒸留モノグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。上記ＨＬＢ５未満でヨウ素価が４０〜１２０のモノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステル化物、またはグリセリンと油脂とのエステル交換生成物あり、ＨＬＢが５以下、ヨウ素価が４０〜１２０になるよう調製されたものであれば、脂肪酸や油脂は特に限定されない。モノグリセリン脂肪酸エステルの中でも、ヨウ素価が４０〜１００のものが好ましく、ヨウ素価５５〜９０のものがより好ましく、特にヨウ素価６２〜７８のものが好ましい。ヨウ素価が４０〜１００のモノグリセリン脂肪酸エステルを用いると、ツヤが良好で荒れが少なく、しまりの抑えられたホイップクリームを得ることができる。本発明で使用する乳化剤（Ｃ）は合成するか、または、商業上入手することも可能であり、例えば、ショ糖脂肪酸エステルとして、三菱化学フーズ株式会社製のＯ−１７０や、モノグリセリン脂肪酸エステルとして、理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＬ−Ｎ、エマルジーＯＬ−１００Ｈ、エマルジーＭＵ、ソルビタン脂肪酸エステルとして、理研ビタミン株式会社製のポエムＯ−８０Ｖ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＰＯ−３Ｓ、ＳＹグリスターＤＡＯ−７Ｓ等が挙げられる。
【００１４】
尚、本発明において上記乳化剤（Ｂ）、（Ｃ）のＨＬＢは、下記、Griffin式（Atlas社法）で計算した値である。
【００１５】
（数１）
HLB＝２０×（１−S／A）
上記式中、Sはエステルのケン化価、Aは脂肪酸の酸価である。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記乳化剤（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を合計で０．０５〜２．０重量％含有するとともに、（Ｂ）と（Ｃ）とを重量比で（Ｂ）：（Ｃ）＝２０：１〜３：１の割合で含有することにより、適度なオーバーランを有するホイップクリームを得ることができる。さらに乳化物中に乳化剤（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を合計で０．１〜１．５重量％含有することがより好ましい。乳化剤（Ｂ）の（Ｃ）に対する割合が（Ｂ）：（Ｃ）＝２０：１の範囲より多いと、ホイップクリームのオーバーランが大きくなりすぎ、クリーム中への取り込み空気過多によるふわふわした物足りない食感となり、（Ｂ）の（Ｃ）に対する割合が（Ｂ）：（Ｃ）＝３：１の範囲よりも少ないと、オーバーランが小さすぎ、ホイップ後の荒れやしまりが目立つ。特に全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合が多い油脂を含む水中油型乳化物は、ホイップ後のしまりが激しくなる傾向にあるが、（Ｂ）：（Ｃ）＝２０：１〜３：１の範囲であって、かつ（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を合計で０．０５〜２．０重量％含有することにより、ラウリン酸含有量の多い油脂を用いた場合でも、適度なオーバーラン、しまりを有する食感に優れたホイップクリームを得ることができる。乳化剤（Ｂ）と（Ｃ）の比率は、より好ましくは（Ｂ）：（Ｃ）＝１０：１〜３：１である。
尚、上記乳化剤（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の合計の含有量の内の（Ａ）の割合は、レシチン中の純分（リン脂質）の割合である。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記乳化剤（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）以外に、更に他の乳化剤を含んでいても良いが、ＨＬＢが５以上の水溶性乳化剤を含むと特有の苦みを感じるようになるため、水溶性乳化剤は全く含まないか、含んでいたとしても０．１重量％以下であることが好ましい。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物には、更に乳化物中に０．０３〜１．０重量％の増粘多糖類を含んでいても良い。好ましくは乳化物中に０．０５〜０．６重量％の増粘多糖類を含有することである。増粘多糖類を添加すると、乳化物に適度な粘度が付与され、ホイップ後の適度な硬さ、ホイップ時間短縮、オーバーラン増加抑制などのホイップ性が向上するとともに、ホイップクリームに適度な重みと口溶けを有する、しっかりとした食感を付与することができる。
増粘多糖類としては、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。中でも寒天、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガムが好ましく、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、タラガムがより好ましく、特に寒天が好ましい。
さらに寒天単独の場合よりも、寒天と上記増粘多糖類の少なくとも１種とを併用すると、粘度調整が適宣行え、単独使用よりもさらに効果的にホイップ性を向上することができるとともに、より優れた食感を付与することができる。寒天と併用すると好ましい増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。中でもアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガムのうち少なくとも１種と寒天との併用がより好ましく、カラギーナン、キサンタンガム、タラガムのうち少なくとも１種と寒天との併用が最も好ましい。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物には、本発明の所期の目的を損なわない限り、必要に応じて粉乳等の乳製品、香料、保存料、着色料、リン酸塩、クエン酸塩、呈味剤、ｐH調整剤等を配合することができる。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂含有量が低いにもかかわらず、澱粉、澱粉分解物、加工澱粉、少糖類、糖アルコール、セルロース、イヌリン等の糖質を実質的に含まなくても、ホイップ後の保形性に優れており、これらを添加することにより原価が高くなる問題や、澱粉、澱粉分解物、加工澱粉独特の糊様の味が付加される虞がない。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、必要により粉乳、増粘多糖類等を溶解した水相と、油溶性乳化剤を添加した食用油脂の油相とを、３０〜８０℃程度の温度で乳化した後、高温で殺菌し、高圧ホモゲナイザーで均質化、急冷する等により得ることができる。得られた起泡性水中油型乳化物は安定に冷蔵保存でき、冷蔵保存後にホイップした際のしまりが少なく、風味、口溶けに優れたホイップクリームを得ることができる。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物を、５コート、２０コート、６０コート、９０コートボウル等に適量を入れ、ミキサーでホイップしたり、連続式ホイッピングマシーンによりホイップして得られるホイップクリームは、オーバーランが５０〜１８０％であることが好ましく、更に６０〜１７０％が好ましく、特に７０〜１６０％が好ましい。オーバーランが５０％未満であると食感が重くなり過ぎたり、ホイップ後の荒れやしまりが目立つようになる。また、１８０％を超えるとふわふわした食感となり、嗜好食品としては物足りないものになるとともに保形性が維持できなくなる虞がある。本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ後の終点を適度な硬さ、例えばレオメーターによる測定で８０〜１７０ｇにすることにより、ホイップクリームのオーバーランを５０〜１８０％とすることができる。なお、必要に応じて砂糖、香料、酒、フルーツソース、チョコレート、生クリーム、抹茶、牛乳、卵等を添加してもよい。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
尚、以下の実施例、比較例において用いた食用油脂、乳化剤を以下に示す。
【００２４】
食用油脂
パーム中融点分別油：ラウリン酸含有量  ０％、融点  ２６℃、
ヤシ油：ラウリン酸含有量  ４８％
【００２５】
乳化剤（Ａ）
精製レシチン：ＳＬＰ−ペーストＳＰ（辻製油株式会社製、純度６４％）
高純度粉末レシチン：ウルトラレックＰ（ＡＤＭ社製、純度９７％）
【００２６】
乳化剤（Ｂ）
ショ糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ１、ヨウ素価０．５）
モノグリセリン脂肪酸エステル−１：エマルジーＭＳ（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．３、ヨウ素価１）
ソルビタン脂肪酸エステル：ポエムＳ−６５Ｖ（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ３．０、ヨウ素価０．５）
モノグリセリン脂肪酸エステル−２：当社にて合成したモノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．３、ヨウ素価８）
【００２７】
乳化剤（Ｃ）
ポリグリセリン脂肪酸エステル−１：ＳＹグリスター  ＰＯ−３Ｓ（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ３．０、ヨウ素価８０）
モノグリセリン脂肪酸エステル−３：エマルジーＭＵ（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．２、ヨウ素価１１４）
モノグリセリン脂肪酸エステル−４：エマルジーＯＬ  １００Ｈ（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．３、ヨウ素価７０）
モノグリセリン脂肪酸エステル−５：エマルジーＭＬ−Ｎ  （理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．３、ヨウ素価５０）
【００２８】
その他の乳化剤
ポリグリセリン脂肪酸エステル−２：ＳＹグリスター  ＭＯ−３Ｓ（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ８．８、ヨウ素価１１７）
モノグリセリン脂肪酸エステル−６：当社にて合成したモノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．３、ヨウ素価１５）
モノグリセリン脂肪酸エステル−７：当社にて合成したモノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．３、ヨウ素価３６）
【００２９】
なお、上記乳化剤（Ｂ）のモノグリセリン脂肪酸エステル−２、その他の乳化剤のモノグリセリン脂肪酸エステル−６、−７に関しては、以下の方法で作製した。菜種白絞油（ヨウ素価１１５）と菜種極度硬化油（ヨウ素価０）とをそれぞれ７：９３、１３：８３、３１：６９に混合した。その後、各混合油脂とグリセリンをアルカリ触媒下でエステル交換反応をさせ、未反応のグリセリンを除去し、モノ、ジ、トリグリセリン脂肪酸エステルの混合物を得た。これをさらに分子蒸留で分画し、モノグリセリドの純度を高めた。これらのヨウ素価はそれぞれ８、１５、３６であった。
【００３０】
実施例１〜２４
表１、２に示す配合（重量％）の起泡性水中油型乳化物を調製した。食用油脂に乳化剤（Ａ）〜（Ｃ）を添加し油相とした。一方、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウム及び必要により増粘多糖類を添加したものを水相とした。水相、油相を６０℃に加温し、水相に油相を添加攪拌して乳化した後、高圧ホモゲナイザーで最終的な起泡性水中油型乳化物の粒子のメディアン径が１．０〜２．５μｍとなるように均質化した。得られた起泡性水中油型乳化物を高温で殺菌し、さらに５℃に急冷し、４８時間冷蔵保管した後、５コートボウルに得られた起泡性水中油型乳化物１ｋｇにグラニュー糖１００ｇを混ぜ、ホバートミキサーＮ−５０（ホバート・ジャパン株式会社製）を用い、高速条件でホイップした。ホイップ時間及び得られたホイップクリームの性状を表３、４に示す。
【００３１】
【表１】
2014113123.tif 000002
【００３２】
【表２】
2014113123.tif 000003
【００３３】
【表３】
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【００３４】
【表４】
2014113123.tif 000005
【００３５】
※１：ホイップして得たクリームを、プラスチックカップに詰め、直後の硬さを、プランジャーに直径２５ｍｍの球を用いたレオメーターにより、測定速度５０ｍｍ／分、定深度２０ｍｍの条件で定深度測定を行って求めた。この硬さが１１５〜１３５ｇとなるところを終点とし、ホイップ時間を決定した。
【００３６】
※２：オーバーランは下記式より求めた。
【００３７】
（数２）
オーバーラン（％）＝（Ｗ１−Ｗ２）÷Ｗ２×１００
但し、Ｗ１は一定容積の起泡性水中油型乳化物の重量、Ｗ２は一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化物の重量である。
【００３８】
※３：ホイップして得たクリームを絞り袋から絞り出して造花し、１５℃で２４時間保持した後の形状から保形性を以下の基準で判定した。
◎  造花直後の形状と変化なし。
○  造花直後の形状よりわずかに変化した。
△  造花直後の形状と比べて明らかに変化した。
×  造花直後の形状と比べて著しく変化した。
【００３９】
※４：保水性
起泡性水中油型乳化物をホイップして得たクリームを造花し、１５℃で２４時間保持し
た後、表面への水分の染み出しにより保水性を以下の基準で判定した。
◎  水分の染み出しが全く認められない。
○  わずかに水分の染み出しが認められる。
△  水分の染み出しが容易に確認できる。
×  水分の著しい染み出しが認められた。
【００４０】
※５：ホイップして得たクリームをパネラー１０名に試食してもらい、口溶けが非常にいいものを５点、口溶けがいいものを４点、口溶けが普通のものを３点、口溶けがやや悪いものを２点、口溶けが悪いものを１点として評価してもらい、以下の基準で口溶けを判定した。
◎  平均点が４点以上
○  平均点が３点以上４点未満
△  平均点が２点以上３点未満
×  平均点が２点未満
【００４１】
※６：ホイップして得たクリームを目視で、以下の基準でツヤを判定した。
◎  十分にツヤがあり、見た目がきれい
○  ツヤはあるが、わずかに荒れが認められる
△  ツヤは少なく、荒れが目立つ
×  ツヤはほとんどなく、著しく荒れている
【００４２】
※７：ホイップして得たクリームを、プラスチックカップに詰め、直後の硬さ及び１５℃で３０分保持した後の硬さを、プランジャーに直径２５ｍｍの球を用いたレオメーターにより、測定速度５０ｍｍ／分、定深度２０ｍｍの条件で定深度測定を行って求めた。下記式により「しまり率」を定義し、以下の基準でしまりを判定した。
【００４３】
（数３）
しまり率＝３０分後の硬さ／直後の硬さ×１００（％）
◎  しまり率が１３０％未満
○  しまり率が１３０％以上１５０％未満
△  しまり率が１５０％以上１７０％未満
×  しまり率が１７０％以上
【００４４】
※８：ホイップして得たクリームをパネラー１０名に試食してもらい、風味に関して５点が非常に良い、４点が良い、３点がどちらでもない、２点があまり良くない、１点が良く
ない、という基準で点数をつけてもらい、以下の基準で風味を判定した。
◎  平均点が４点以上
○  平均点が３点以上４点未満
△  平均点が２点以上３点未満
×  平均点が２点未満
【００４５】
※９：ホイップして得たクリームをパネラー１０名に試食してもらい、食感に関して「特に良好」「良好」「普通」「やや軽い」「軽い」「やや重い」「重い」の７項目のうち最も当てはまると思われるものを選んでもらい、過半数を獲得したものをそのサンプルの食感の評価として選んだ。いずれの項目も過半数を獲得しなかった場合は、上位２位の項目に絞り、再度評価してもらい、過半数を獲得したものをそのサンプルの食感の評価として選んだ。
【００４６】
比較例１〜９
表５に示す配合（重量％）の起泡性水中油型乳化物を調製した。食用油脂に乳化剤（Ａ）〜（Ｃ）を添加し油相とした。一方、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウム及び必要により増粘多糖類を添加したものを水相とした。水相、油相を６０℃に加温し、水相に油相を添加攪拌して乳化した後、高圧ホモゲナイザーで最終的な起泡性水中油型乳化物の粒子のメディアン径が１．０〜２．５μｍとなるように均質化した。得られた起泡性水中油型乳化物を高温で殺菌し、さらに５℃に急冷し、４８時間冷蔵保管した後、５コートボウルに得られた起泡性水中油型乳化物１ｋｇにグラニュー糖１００ｇを混ぜ、ホバートミキサーＮ−５０（ホバート・ジャパン株式会社製）を用い、高速条件でホイップした。ホイップ時間及び得られたホイップクリームの性状を表６に示す。
【００４７】
【表５】
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【００４８】
【表６】
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