(57)【要約】【課題】本発明によれば、温かい状態でも冷たい状態でも同様に摂食可能な食品であって、特に摂食・嚥下が困難または低下した方が、温かい状態でも冷たい状態でも良好に摂食・嚥下できる物性に調整された食品、その製造方法、及び摂食・嚥下補助剤を提供する。【解決手段】ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤と、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤とを含有することを特徴とする食品、その製造方法、及び摂食・嚥下補助剤である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤と、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤とを含有することを特徴とする食品。
【請求項２】
前記食品が、摂食・嚥下困難者用であることを特徴とする請求項１記載の食品。
【請求項３】
前記加熱凝固するゲル化剤が、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースより選ばれる１以上のゲル化剤であり、かつ前記冷却凝固するゲル化剤が、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム及びキサンタンガム、グルコマンナン及びキサンタンガム、タラガム及びキサンタンガム、並びにカシアガム及びキサンタンガムより選ばれる１以上のゲル化剤であることを特徴とする請求項１又は２記載の食品。
【請求項４】
前記食品の６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度の差が２倍以下であること特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の食品。
【請求項５】
前記食品の６５℃における付着性が４０〜１５００（Ｊ／ｍ３）であり、かつ２０℃における付着性が４０〜１５００（Ｊ／ｍ３）であること特徴とする請求項１乃至４いずれか記載の食品。
【請求項６】
ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤と、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤とを含有することを特徴とする摂食・嚥下補助剤。
【請求項７】
前記加熱凝固するゲル化剤が、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースより選ばれる１以上のゲル化剤であり、かつ前記冷却凝固するゲル化剤が、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム及びキサンタンガム、タラガム及びキサンタンガム、グルコマンナン及びキサンタンガム、並びにカシアガム及びキサンタンガムより選ばれる１以上のゲル化剤であることを特徴とする請求項６記載の摂食・嚥下補助剤。
【請求項８】
請求項１乃至５いずれか記載の食品を製造することを特徴とする製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温かい状態でも冷たい状態でも同様に摂食可能な食品であって、特に摂食・嚥下が困難または低下した方が、温かい状態でも冷たい状態でも良好に摂食・嚥下できる物性に調整された食品、その製造方法、及び摂食・嚥下補助剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の長寿社会により、高齢者が多くなり、加齢に伴う嚥下機能低下による摂食・嚥下困難者や、脳疾患や口腔・咽頭障害による摂食・嚥下困難者が増加している。嚥下機能が低下し嚥下反射を起こしにくくなると、誤嚥して水や食品が気管支から肺に入ってしまい肺炎から重篤な症状を引き起こす原因となる。また、摂食・嚥下が困難なために必要な栄養量を確保できず栄養不足に陥ることもある。このため摂食・嚥下困難者が容易に経口摂取できる食形態が求められている。
従来、摂食・嚥下困難者の必要とする食品物性としての固さや付着性、凝集性（食塊形成）を整えるために、食品をペースト化したり軟食化したりして供食している。このため、従来の食事は、一般食に比べ見た目の形態や味等においても必ずしも美味しいものではなかった。また、冷たい状態では物性が整っていても、温めると柔らかくなったり溶け出したりと嚥下に適する物性から外れてしまうケースが多く、温かい状態で提供することができず著しくＱＯＬを下げていた。しかし、近年、施設・病院の給食システムの中で、温冷配膳車が使用されるようになり、冷たい料理は冷たく、温かい料理は温かく供食できるようになった。このため、冷たい状態でも温かい状態でも摂食・嚥下困難者の必要とする食品物性を有することがより求められるようになってきており、下記のような様々な提案がなされている。
【０００３】
例えば特許文献１には、カードランとセルロース誘導体を併用したゼリー状食品用ゲル化剤が記載されている。また、特許文献２には、メチルセルロース、ローカストビーンガム及びアラビアガムを含有するデンプン品質改良剤が記載されている。また、特許文献３には、側鎖ガラクトースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを含有する飲料水または液状食品を加熱して得られる摂食・嚥下補助食品が記載されており、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ジェランンガム、カラギーナンおよびローカストビーンガムの１種以上と併用することもできると記載されている。
【０００４】
また、特許文献４及び５には、セルロース誘導体、カラギーナン（特許文献ではカラジーナン）等を使用し液状食物を増粘させ、嚥下障害にも使用できることが記載されている。特許文献６には、ヒドロキシプロピルセルロースとタンパク質とを含有するタンパク質含有組成物が記載されており、効果に悪影響を与えない限度において寒天、カラギナン、ジェランガム等を加えてもよいことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−３１９０４８号公報
【特許文献２】特開２００４−０４９０３７号公報
【特許文献３】特表２００５−５０７６４９号公報
【特許文献４】特表２００６−５１６９９５号公報
【特許文献５】国際公開第００／４４２４２号
【特許文献６】特開２００７−０２８９３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１において、カードランは加熱により熱不可逆性のゲルを形成するが、メチルセルロースやヒドロキシプロピルセルロースは加熱時にはゲルを形成し冷却によりゲルからゾルに転移してしまう。このため、加熱時のゲルは相加効果によりゲル強度の高いゲルを形成するが、冷却時にはゲル強度が低下してしまうという問題がある。特に、嚥下咀嚼困難者など温かい状態での微妙な食感が要求されるような場合には使用が難しいという問題がある。
【０００７】
また、特許文献２においては、冷たい状態においてゲルを形成せず付着性の高い物性になってしまうという問題がある。また、メチルセルロースと併用されているアラビアガムは、カラギーナンや寒天などのゲルを形成するハイドロコロイドのゲル形成を阻害し、ゲル強度を低下させてしまうという問題がある。
【０００８】
また、特許文献３に記載の側鎖ガラクトースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、粉末を溶解する場合は氷冷しながら３時間撹拌（低温で長時間）しなくてはならず、調整に時間が掛かってしまい、特に医療の現場では使用が困難であるという問題がある。
【０００９】
また、特許文献４乃至６には、温めて摂食するゲル状食品については記載されておらず、そのため温かい状態でも冷たい状態でも同様に摂食可能なように調整することは何ら示唆されていない。
【００１０】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、温かい状態でも冷たい状態でも同様に摂食可能な食品であって、特に摂食・嚥下が困難または低下した方が、温かい状態でも冷たい状態でも良好に摂食・嚥下できる物性に調整された食品、その製造方法、及び摂食・嚥下補助剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、特定のゲル化剤同士を組み合わせることにより、温かい状態でも冷たい状態でも同様に摂食可能な食品であって、特に摂食・嚥下が困難または低下した方が、温かい状態でも冷たい状態でも良好に摂食・嚥下できる物性に調整できることを見出し、本発明に至った。すなわち本発明は、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤と、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤とを含有することを特徴とする食品に関する。
【００１２】
また、本発明は、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤と、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤とを含有することを特徴とする摂食・嚥下補助剤に関する。
【００１３】
さらに、本発明は、前記食品を製造することを特徴とする製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１４】
以上のように、本発明によれば、温かい状態でも冷たい状態でも同様に摂食可能な食品であって、特に摂食・嚥下が困難または低下した方が、温かい状態でも冷たい状態でも良好に摂食・嚥下できる物性に調整された食品、その製造方法、及び摂食・嚥下補助剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明に係る食品は、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤と、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤とを含有することを特徴とする。
ここで、「ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤」とは、冷水に溶解し、この溶液を加熱することによりゲル化し、更に冷却により再び溶液となるゲル化剤である。一方「ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤」とは、熱水に溶解し、この溶液を冷却することによりゲル化し、更に加熱により再び溶液となるゲル化剤である。
【００１６】
本発明で用いられる加熱凝固するゲル化剤及び冷却凝固するゲル化剤は、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有している。ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有していないと、加熱凝固するゲル化剤は加熱によりゲル化した後、冷却してもゲル状態であり、冷却時のゲル強度は両方のゲル化剤がゲル化している状態となるため高くなってしまう。また、冷却凝固するゲル化剤は冷却によりゲル化した後、加熱してもゲル状態であり、加熱時のゲル強度は両方のゲル化剤がゲル化している状態となるため高くなってしまう。ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有していれば、加熱時、冷却時にそれぞれどちらか一方のゲル化剤がゲル化しているのみであるため物性が安定する。
【００１７】
本発明で用いられる加熱凝固するゲル化剤としては、具体的には、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースより選ばれる１以上のゲル化剤が好ましい。これにより、概ね４０℃以上における物性を作り上げている。このとき、冷却凝固するゲル化剤が加えられても加熱凝固するゲル化剤による固さができる限り維持されていることが好ましい。
【００１８】
本発明で用いられる冷却凝固するゲル化剤としては、具体的には、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム及びキサンタンガム、タラガム及びキサンタンガム、グルコマンナン及びキサンタンガム、並びにカシアガム及びキサンタンガムより選ばれる１以上のゲル化剤が好ましい。これにより、概ね４０℃以下における物性を作り上げている。このとき、加熱凝固するゲル化剤が加えられても冷却凝固するゲル化剤による固さができる限り維持されていることが好ましい。なお、ゼラチンは単独では難しいので複合化されていることが好ましい。
【００１９】
本発明においては、加熱凝固するゲル化剤と、冷却凝固するゲル化剤が混在していても、双方がゲル化するのを阻害しないような組み合わせであることが重要である。上記のような加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤とを併用することで、温かい状態では、冷却凝固するゲル化剤に阻害されず加熱凝固するゲル化剤により固さが維持され、かつ冷たい状態では、加熱凝固するゲル化剤に阻害されず冷却凝固するゲル化剤により固さが維持されるように調整することができる。本発明において、温かい状態とは、４０〜９０℃の状態を意味し、温かい状態での物性は６５℃のときの物性値とし、冷たい状態とは、１０〜４０℃の状態を意味し、冷たい状態での物性は２０℃のときの物性値とする。
【００２０】
本発明における、加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤が混在していても、双方がゲル化するのを阻害しないことについて以下説明する。加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤が混合系で存在している場合、冷たい状態では冷却凝固するゲル化剤が三次元の網目構造を有してゲル化しているが、加熱凝固するゲル化剤は三次元網目構造を形成せず溶液状態のため加熱凝固するゲル化剤分子は自由度の高い状態で存在し、冷却凝固するゲル化剤の三次元の網目構造の形成や強度に対する影響が少ない。この状態で加温を始め、温かい状態に変化していく過程においては、加熱凝固するゲル化剤がゲル化を形成し始める状態になると同時に、冷却凝固するゲル化剤の三次元網目構造が不安定となり、冷却凝固するゲル化剤のゲル強度の低下が始まる。しかし、加熱凝固するゲル化剤がゲルを形成し始めているため全体としてはゲル強度の変化はない。さらに加温を続け、加熱凝固するゲル化剤が完全にゲルを形成する温度では、冷却凝固するゲル化剤が完全に溶解し三次元の網目構造ではなくなりゲル化剤分子は自由度の高い状態になる。そのため、加熱凝固するゲル化剤の網目構造の形成や強度に対する影響が少ない。これは、逆に冷却していく過程でも同様であり、三次元網目構造は温かい状態でも冷たい状態でも安定している。以上のように、本発明においては、ゲルはどの温度帯においても常に三次元網目構造を有しているため安定した物性を有している。
【００２１】
特に、３０〜５０℃の領域においては、加熱凝固するゲル化剤の凝固力と冷却凝固するゲル化剤の凝固力は、６５℃のときの加熱凝固するゲル化剤の凝固力、２０℃のときの冷却凝固するゲル化剤の凝固力よりもそれぞれ低いが、複合されて固さを維持することができる。
【００２２】
また、本発明の食品には、本発明の効果を妨げない範囲内で、離水を減少させる目的でデンプン、加工デンプン、グアーガム、カラギナン（ι、λ）、フェヌグリークガム、タマリンドガム、などの増粘剤を添加することもできる。
【００２３】
本発明においては、温かい状態と冷たい状態での食品のゲル強度の差が大きいと嚥下困難者には不向きになるため、食品の６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度の差が２倍以下であることが好ましい。
また、本発明においては、温かい状態と冷たい状態での食品の付着性の差が大きいと嚥下困難者には不向きになるため、食品の６５℃における付着性と食品の２０℃における付着性の差が少ないことが好ましい。具体的には６５℃における付着性は４０〜１５００Ｊ／ｍ３が好ましく、４０〜１０００Ｊ／ｍ３がさらに好ましい。かつ２０℃における付着性は４０〜１５００Ｊ／ｍ３が好ましく、４０〜１０００Ｊ／ｍ３がさらに好ましい。また、食品の６５℃における付着性と食品の２０℃における付着性との差が７００Ｊ／ｍ３以下の範囲内であることが好ましい。
なお、本発明において「ゲル強度（Ｎ／ｍ２）」および「付着性（Ｊ／ｍ３）」は、厚生労働省による嚥下困難者用食品の試験方法に準じてテクスチャーアナライザーを使用して測定した値である。具体的には、測定試料を直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍの容器に１５ｍｍに充填し、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍ樹脂製のプランジャーを用いて、直線運動により圧縮応力（ゲル強度）を、またプランジャーをゲルから抜く時の応力から付着性を測定することができる（圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍ）。
【００２４】
従来、介護食としてゲル物性を作ってきたゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギナン、ジェランガムが挙げられる。これらは、熱水に溶解し冷却によりゼリーを作る素材である。ところが、上記ゲル化剤を一旦ゲル化させ、それぞれのゼリーを温めて６５℃での状態を調べると、ゼラチンは融点が低い（３０℃前後）のため溶けてしまう。カラギナンは食品素材の組み合わせにより溶けてしまったりする。寒天とジェランガムは融解しない。但し、ゼリーが維持されていても、固さは冷たいときに比べ著しく弱くなり、温かい状態でも良好に摂食・嚥下できる物性ではなくなってしまう。そこで、温かい状態での物性を維持するために寒天、カラギナン、ジェランガムの濃度を高くすると、冷たい状態での固さが固くなり、嚥下困難者の使用に耐えられない。嚥下困難者の食事は長時間かかるため、初期の温かい状態から、冷たい状態でも摂食嚥下できる固さが必要である。さらに、調理現場にあっては、昨今の微生物汚染（病原菌汚染）を排除するために、熱殺菌を行うことが多く、また、オペレーターが調理温度をコントロールすることの難しさもあり、摂食する温かい状態の温度以上の高温に耐えられるゲル物性が求められている。
【００２５】
このような問題を解決するため、本発明のように加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤とを組み合わせて、温かい状態と冷たい状態での食品のゲル強度の差及び付着性の差を調整することで、摂食・嚥下が困難または低下した方が、温かい状態でも冷たい状態でも良好に摂食・嚥下できる食品を提供できることがわかった。また、本発明は加熱により凝固するゲル化剤を使用しているため、温かい状態の温度（６５℃）以上の高温にも同一の物性が得られる。さらに、本発明のゲル化剤の組み合わせでは一旦冷凍しても、冷凍前と解凍後で物性にほとんど差がなく良好に利用できる。
【００２６】
本発明の食品の製造方法としては、下記の方法等が挙げられる。
まず、便宜上、それぞれの温度を以下のとおりに表す。加熱凝固するゲル化剤は、溶媒に分散後、温度を降下させると溶解し始める。このとき溶解し始める温度をＡ１とする。その後、温度を上昇させるとその溶液はゲル化し始める。このときゲル化し始める温度をＡ２とする。また、冷却凝固するゲル化剤は、溶媒に分散後、温度を上昇させると溶解し始める。このとき溶解し始める温度をＢ１とする。その後、温度を下降させるとその溶液はゲル化し始める。このときゲル化し始める温度をＢ２とする。なお、上記温度はそれぞれゲル化剤によって異なるが、一般的には、Ｂ１＞Ａ１であり、Ａ２＞Ｂ２であり、さらにはＢ１＞Ａ２＞Ｂ２＞Ａ１である。
【００２７】
（１）加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤を、Ａ１以上で且つＢ１以下の水に添加後、Ｂ１以上に加熱し、Ａ１以下に冷却する方法。
すなわちこの方法では、はじめＡ１以上で且つＢ１以下の温度帯では、加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤はどちらも水に溶解せずに分散状態を保っている。その後、Ｂ１以上に加熱すると、加熱凝固するゲル化剤は分散状態のまま、冷却凝固するゲル化剤が溶解する。その後、Ａ１以下に冷却すると、加熱凝固するゲル化剤が溶解し、冷却凝固するゲル化剤はゲル化していく。
例えば、加熱凝固するゲル化剤がメチルセルロースであり、冷却凝固するゲル化剤が寒天であり、各ゲル化剤使用濃度が０．５重量％の場合、Ａ１は２０℃であり、Ｂ１は９０℃となる。したがって、例えばメチルセルロースと寒天を４０℃の水に分散後、９５℃に加熱し、１５℃に冷却することで、本発明の食品は良好に製造できる。
【００２８】
（２）加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤を、Ａ１以下で且つＢ１以下の水に添加後、Ｂ１以上に加熱しＢ２以下に冷却する方法。
すなわちこの方法では、はじめＡ１以下の温度帯では、加熱凝固するゲル化剤は水に溶解しているが、冷却凝固するゲル化剤は溶解せずに分散状態を保っている。その後、Ｂ１以上に加熱すると、加熱凝固するゲル化剤はゲル化し、冷却凝固するゲル化剤が溶解する。その後、Ｂ２以下に冷却すると、加熱凝固するゲル化剤は溶解していき、冷却凝固するゲル化剤はゲル化していく。
例えば、加熱凝固するゲル化剤がヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、冷却凝固するゲル化剤がネイティブジェランガムであり、各ゲル化剤使用濃度が０．５重量％の場合、Ａ１は４０℃であり、Ｂ１は７０℃となる。したがって、例えばヒドロキシプロピルメチルセルロースとネイティブジェランガムを３０℃の水に分散後、８５℃に加熱し、３５℃に冷却することで、本発明の食品は良好に製造できる。
【００２９】
（３）加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤を、Ａ１以上で且つＢ１以上の水に添加しＡ１以下に冷却する方法。
すなわちこの方法では、はじめＡ１以上で且つＢ１以上の温度帯では、加熱凝固するゲル化剤は水に溶解せずに分散しているが、冷却凝固するゲル化剤は水に溶解している。その後、Ａ１以下に冷却すると、加熱凝固するゲル化剤が溶解し、冷却凝固するゲル化剤はゲル化していく。
例えば、加熱凝固するゲル化剤がメチルセルロースであり、冷却凝固するゲル化剤がカラギナンであり、各ゲル化剤使用濃度が０．５重量％の場合、Ａ１は２０℃であり、Ｂ１は８０℃となる。したがって、例えばメチルセルロースとカラギナンを８５℃の水に分散後、１５℃に冷却することで、本発明の食品は良好に製造できる。
【００３０】
（４）加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤を別々に溶解し、これをＡ２以下で且つＢ２以上で混ぜ合わせ、Ａ２以上に加熱又はＢ２以下に冷却する方法。
例えば、加熱凝固するゲル化剤がヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、冷却凝固するゲル化剤がローカストビーンガムとキサンタンガムが１：１の混合物であり、各ゲル化剤使用濃度が０．５重量％の場合、Ａ２は７０℃であり、Ｂ２は５５℃となる。したがって、例えばヒドロキシプロピルメチルセルロース溶液とローカストビーンガムとキサンタンガムの混合溶液を６５℃で混ぜ合わせ、８０℃に加熱するか４０℃に冷却することで、本発明の食品は良好に製造できる。
【００３１】
なお、加熱中におけるゲル化剤や具材等の沈殿を防ぐために増粘剤としてデンプン、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タマリンドなどを配合して粘性を出すこともできる。
【００３２】
上記製造方法においては、（１）や（３）のように、冷却凝固するゲル化剤のネットワークを阻害しないために、加熱凝固するゲル化剤の水溶化を十分させないことが好ましい。すなわち、はじめ加熱凝固するゲル化剤を分散させた状態のまま冷却凝固するゲル化剤を溶解させ、冷却凝固するゲル化剤の溶解が完了した後に加熱凝固するゲル化剤を溶解させることが好ましい。さらに、冷却凝固するゲル化剤が凝固するときにも加熱凝固するゲル化剤は十分に溶解しないことが好ましい。例えば、加熱凝固するゲル化剤であるメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースより選ばれる１以上のゲル化剤は溶解するのに、１０℃以下のような低温であることが望ましく、冷却凝固するゲル化剤である寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガムとキサンタンガム、グルコマンナンとキサンタンガム、タラガムとキサンタンガム、カシアガムとキサンタンガムより選ばれる１以上のゲル化剤を加熱溶解するときには溶解せず、さらに冷却して冷却凝固するゲル化剤がゲル化する温度帯（例えば寒天であれば３０〜４０℃）では、まだ十分に溶解して分子が広がることがなく、従って冷却凝固するゲル化剤のゲル化を阻害することがない状態が好ましい。
【００３３】
しかしながら、加熱凝固するゲル化剤が均一に分散していることは重要であり、冷却凝固するゲル化剤はある程度粘性を持つことが望ましい。一方、加熱凝固するゲル化剤が均質にゲルを形成するためには、加熱により冷却凝固するゲル化剤のコンフォメーションが崩れて加熱凝固するゲル化剤がゲル化する機能が必要であり、このバランスが重要になる。
これらの組み合わせで特に好ましいのは、メチルセルロースと寒天、メチルセルロースとカラギナン、メチルセルロースとファーセレランである。
【００３４】
また、最終調理される食品により異なるが、使用される加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤の合計濃度は、概ね０．５〜３．０％であること好ましく、０．５〜２．０％であることがより好ましい。
【００３５】
また、本発明は、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、加熱凝固するゲル化剤と、ハイドロコロイドとして熱可逆性の性質を有し、冷却凝固するゲル化剤とを含有することを特徴とする摂食・嚥下補助剤に関する。
本発明に係る摂食・嚥下補助剤において、加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤との重量比率は、１：０．０５〜１：３が好ましく、１：０．１〜１：２がより好ましい。１：０．０５より加熱凝固するゲル化剤が多いと、冷却時のゲル強度と加熱時のゲル強度の差が大きくなりすぎる。１：３より冷却凝固するゲル化剤が多いと、冷却時のゲル強度と加熱時のゲル強度の差が大きくなりすぎ、好ましくない。また、冷却凝固するゲル化剤が、ローカストビーンガム及びキサンタンガム、タラガム及びキサンタンガム、グルコマンナン及びキサンタンガム、並びにカシアガム及びキサンタンガムの併用であった場合、ローカストビーンガム、タラガム、グルコマンナン、及びカシアガムそれぞれとキサンタンガムとの重量比率は、１：０．０５〜１：２０が好ましく、１：０．２〜１：５がより好ましい。
【００３６】
本発明の摂食・嚥下補助剤は、上記の性質を示すため、特にゼリー食品（お茶ゼリー、水分補給ゼリー、フルーツゼリー、野菜ゼリー、味噌汁ゼリー、ミルクゼリー）、プリン、テリーヌ、各種ミキサー食、おかゆ、ゴマ豆腐、ぜんざい、などの食品に好適に使用することができる。本発明に係る食品は、食品の製造工程中に、加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤をそれぞれ直接混入させることもできるが、加熱凝固するゲル化剤と冷却凝固するゲル化剤を用いて製造したゲルを食品の製造工程中に混入させることもできる。
【実施例】
【００３７】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。まず、本実施例で用いた測定方法を示す。
【００３８】
（ゲル強度）
テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ、英弘精機社製）を使用した。（プランジャー：面積１ｃｍ２の円柱状、進入速度２０ｍｍ／分）。破断したときの応力をゲル強度とした。
【００３９】
（ゲルの状態）
×：６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度が２倍以上異なり温度差による影響が非常に大きい
○：６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度の差が少ない
◎：６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度の差がほとんどない
【００４０】
（実験例１：加熱凝固するゲル化剤のみを使用）
表１に示した加熱凝固するゲル化剤について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には、表１のゲル化剤を４０℃の水に分散し撹拌分散した。粘度が出て均一に分散するまで冷却しながら撹拌後、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行った。再び６５℃にて静置加温しゲル強度を測定した。再び２０℃に冷却してゲル強度の測定を行った。結果を表１に示した。
【００４１】
【表１】
2014236700.tif 000002
【００４２】
以上のように、加熱凝固するゲル化剤のみを使用した場合では６５℃におけるゲル化性は良好であったが、２０℃では溶液となりゲル化しなかった。
【００４３】
（実験例２：冷却凝固するゲル化剤のみを使用）
表２に示した冷却凝固するゲル化剤について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には、表２のゲル化剤を２０℃の水に分散した。９０℃に加温して完全に溶解後（比較例６，７の乳酸カルシウムはゲル化剤が溶解した時点で３０ｍＬの水に溶解して添加した）、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行い、ゲル強度を測定した。結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
2014236700.tif 000003
【００４５】
以上のように、冷却凝固するゲル化剤のみを使用した場合では６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度に２倍以上の差があり物性が大きく異なっていた。
【００４６】
（実験例３：メチルセルロースと冷却凝固するゲル化剤との併用）
表３に示した配合にてメチルセルロースと冷却凝固するゲル化剤とを併用した場合について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には、表３のゲル化剤を４０℃の水に分散溶解した。９０℃に加温して完全に溶解後（実施例４，５の乳酸カルシウムは３０ｍＬの水に溶解して、冷却凝固するゲル化剤が加熱により溶解した時点で添加した）、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行った後、６５℃に加温しゲル強度を測定した。その後、再び２０℃に冷却してゲル強度を測定した。結果を表３に示した。
【００４７】
【表３】
2014236700.tif 000004
【００４８】
以上のように、メチルセルロースと冷却凝固するゲル化剤とを併用した場合は、６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度の差が２倍以内であり強度の差が少なかった。
【００４９】
（実験例４：メチルセルロースと寒天の割合を一定にして、使用濃度を変えた場合）
表４に示した配合にてメチルセルロースと寒天を併用した場合について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には、表４のメチルセルロースと寒天を４０℃の水に分散溶解した。９０℃に加温して完全に溶解後、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行った後、６５℃に加温しゲル強度を測定した。その後、再び２０℃に冷却してゲル強度を測定した。結果を表４に示した。
【００５０】
【表４】
2014236700.tif 000005
【００５１】
以上のように、メチルセルロースと寒天の使用濃度を変えてもゲル強度の差が少なく良好であった。
【００５２】
（実験例５：メチルセルロースと寒天の割合を変えた場合）
表５に示した配合にてメチルセルロースと寒天を併用した場合について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には、表５のメチルセルロースと寒天を４０℃の水に分散溶解した。９０℃に加温して完全に溶解後、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行った後、６５℃に加温しゲル強度を測定した。その後、再び２０℃に冷却してゲル強度を測定した。結果を表５に示した。
【００５３】
【表５】
2014236700.tif 000006
【００５４】
以上のように、メチルセルロースと寒天の割合を変えても良好な結果が得られた。
【００５５】
（実験例６：ＨＰＭＣと冷却凝固するゲル化剤を使用した場合）
表６に示した配合にてヒドロキシプロピルメチルセルロースと、冷却凝固するゲル化剤とを併用した場合について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には表６のゲル化剤を４５℃の水に分散溶解した。９０℃に加温して完全に溶解後（実施例４，５の乳酸カルシウムは３０ｍＬの水に溶解して、冷却凝固するゲル化剤が加熱により溶解した時点で添加した）、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行った後６５℃に加温しゲル強度を測定した。その後、再び２０℃に冷却してゲル強度を測定した。結果を表６に示した。
【００５６】
【表６】
2014236700.tif 000007
【００５７】
以上のように、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと冷却凝固するゲル化剤とを併用した場合は、６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度の差が２倍以内であり強度の差が少なかった。
【００５８】
（実験例７：メチルセルロースと、冷却凝固するゲル化剤としてカラギナンと、カラギナンと相乗作用がある増粘剤とを使用した場合）
表７に示した配合にてメチルセルロースと、冷却凝固するゲル化剤としてカラギナンと、カラギナンと相乗作用がある増粘剤とを併用した場合について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には、表７の成分を４０℃の水に分散溶解した。９０℃に加温して完全に溶解後、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行った後、６５℃に加温しゲル強度を測定した。その後、再び２０℃に冷却してゲル強度を測定した。結果を表７に示した。
【００５９】
【表７】
2014236700.tif 000008
【００６０】
以上のように、メチルセルロースと、冷却凝固するゲル化剤としてカラギナンと、カラギナンと相乗作用があるハイドロコロイドとを併用した場合は、６５℃におけるゲル強度と２０℃におけるゲル強度の差が２倍以内であり強度の差が少なかった。
【００６１】
（実験例８：メチルセルロースおよび冷却凝固するゲル化剤として寒天を使用し、さらに離水止用のハイドロコロイドを使用した場合）
表８に示した配合にてメチルセルロースと、冷却凝固するゲル化剤として寒天を使用し、さらに離水止め用のハイドロコロイドを使用した場合について、６５℃および２０℃のゲル強度を比較した。具体的には、表８の成分を４０℃の水に分散溶解した。９０℃に加温して完全に溶解後、１００ｍＬのビーカーに分注し２０℃にて静置冷却を行い、さらに６５℃に加温しゲル強度を測定した。その後、再び２０℃に冷却してゲル強度を測定した。結果を表８に示した。
離水は、各温度においてゲルを３ｃｍ×３ｃｍ×３ｃｍにカットした後、５ｃｍ×５ｃｍのろ紙に５分間ラップをして蒸発を防いだ状態で放置し、ろ紙に染み込んだ水分量を測定した。
【００６２】
【表８】
2014236700.tif 000009
【００６３】
以上のように、離水止めとして増粘多糖類を添加したものは離水量が減少した。
【００６４】
（実験例９：本発明の食品の製造）
（実施例４２：ホットゼリー）
水７５０ｇにメチルセルロース１を１０ｇ、寒天１を１ｇ、カラギナンを１ｇ、グルコマンナンを０．５ｇ、グアーガムを２ｇ、塩化カリウムを１．５ｇ分散し、沸騰溶解させた後、グラニュー糖１５０ｇ、ゆず果汁１００ｇ、を添加して溶解させた。クエン酸１ｇ、クエン酸Ｎａ１ｇ、でｐＨを４．０に調整し香料を配合して冷却しゆずゼリーを作製した。静置加温して物性を測定した。
ホットベンダーで保温した際に、温かい状態でも口当たりのよいゼリーを形成していた。また、冷たい状態でもほぼ同様の固さのゼリーであった。
【００６５】
（実施例４３：中華まんじゅう）
水９８０ｇにメチルセルロース１を１８ｇ、寒天１を２ｇ、カラギナンを２ｇ、塩化カリウムを１．５ｇ、グルコマンナンを０．５ｇ、でんぷんを１５ｇ分散し、沸騰溶解させた後、食塩５ｇ、中華風味調味料１５ｇを溶解しゼリーを作製した。このゼリーを中華まんじゅうの中餡に添加して、１００℃１０分間蒸した。蒸した後の状態を観察すると、ゼリーが中餡に残っており、蒸し工程においてゼリーが溶けていない状態が確認された。
また、この中華まんじゅうをホットベンダーに入れておいてもゼリーを保持しており、また喫食中に冷めてしまっても、ゲルの状態であった。
【００６６】
（実験例１０：本発明の嚥下食の製造）
（実施例４４〜４６）
表９に示した配合で、嚥下困難者向けの食品を作製した。具体的には、メチルセルロースと、冷却凝固するゲル化剤として寒天とカラギナンを使用し、４０℃の水に分散した。９０℃に加温して完全に溶解後、他の素材を加えた。容器に流し冷却してゲル化後、再び静置加温して物性を測定した。
さらにこれらのゲルを−２０℃にて冷凍し、自然解凍後２０℃および６５℃におけるゲル強度と付着性を測定した。結果を表９に示した。
【００６７】
【表９】
2014236700.tif 000010
【００６８】
６５℃の状態のゲル強度と付着性、２０℃の状態のゲル強度と付着性ともに、嚥下困難者が食するに適する物性をもつゼリーとなった。
また、冷凍前と解凍後で物性にほとんど差はなかった。
【００６９】
（試験例１１：製造方法を変えた場合）
（実施例４７〜５０）
表１０に示した配合で、ゲル化剤の分散温度と、加熱方法を変えたものを作製した。
実施例４７：表１０の成分を２０℃の水に分散溶解後、９５℃にて攪拌加熱した。この溶液を撹拌しながら４５℃に冷却し粘性が出た時点で容器に充填し静置して冷却した。
実施例４８：表１０の成分を４０℃の水に分散後、９５℃にて攪拌加熱した。この溶液を撹拌しながら４５℃に冷却し粘性が出た時点で容器に充填し静置して冷却した。
実施例４９：表１０の成分を２０℃の水に分散溶解後容器に充填し、９５℃にて静置加熱した。この溶液を静置して冷却した。
実施例５０：表１０の成分を４０℃の水に分散後、９５℃にて攪拌加熱した。この溶液を静置した状態で４５℃に冷却後容器に充填し静置して冷却した。
【００７０】
【表１０】
2014236700.tif 000011
【００７１】
実施例４７〜５０のゼリーは、２０℃においても６５℃においても良好な物性（ゼリー強度、付着性）であった。実施例４８、５０は、実施例４７、４９に比べゼリーの均一性（滑らかさ）が特に優れていた。