(57)【要約】【課題】乳化剤及びトランス脂肪酸を含有する硬化油などを使用せず、加熱による油脂の浮上分離が起こらない豆乳を使用した豆乳スプレッドにおいて、豆乳由来の青臭みを軽減した豆乳スプレッドを提供する。【解決手段】  豆乳と糖類を混合し、当該豆乳・糖類混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化した後、きな粉の含有量が０．５〜１０質量％、きな粉含有スプレッドの水分含量が１５〜２５質量％及び蛋白質含有量が１〜５質量％の範囲となるようにきな粉を添加することによって、油脂分の分離がない豆乳由来の青臭みを軽減したきな粉入り豆乳スプレッドを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に糖類を混合し、当該豆乳・糖混合水溶液に脂肪油及びきな粉を加えて可溶化してなるスプレッドであって、
前記豆乳の含有量は６〜２２質量％、
前記糖類の含有量は２１〜４３質量％、
前記きな粉の配合量は０．５〜１０質量％
であることを特徴とするきな粉含有豆乳スプレッド。
【請求項２】
請求項１記載のきな粉含有スプレッドであって、
当該スプレッドの水分含有量は１５．８〜２５．５質量％、かつ、蛋白質含有量は１〜５質量％
であることを特徴とするきな粉含有豆乳スプレッド。
【請求項３】
請求項１〜２記載のきな粉含有豆乳スプレッドであって、当該スプレッドにおけるきな粉の含有量は０．５〜１０．０質量％
であることを特徴するきな粉含有豆乳スプレッド。
【請求項４】
豆乳と糖類を混合し、当該豆乳・糖類混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化した後、きな粉の含有量が０．５〜１０質量％の範囲となるようにきな粉を配合することを特徴とする請求項１〜３記載のきな粉含有豆乳スプレッドの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳に安定剤を混合したパンやクラッカーなどに塗るスプレッド様食品において、豆乳由来の青臭みを軽減させた風味豊かな豆乳スプレッド様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
高価なバターの代用品として用いられているマーガリンやファットスプレッドに用いられる植物性油脂は、水素添加により融点３０〜７０℃とした硬化油が用いられる。しかしながら、これらの植物性油脂は、硬化油を製造する過程で、健康被害を与える可能性が指摘されているトランス脂肪酸が多量に生じる欠点を有する。そのため、トランス脂肪酸の含有量を低減させたマーガリンあるいはスプレッドなどの開発が求められている。
【０００３】
大豆を原料とする豆乳は、骨粗鬆症、更年期障害、乳がん等の女性疾患に対し有効性が期待されるイソフラボンや、ガン予防、動脈硬化予防、皮膚の老化防止に対し効果が期待されるサポニン、蛋白質、ビタミン類などの栄養成分が含まれており、健康志向が強い人に好まれる食品である。
【０００４】
このような背景から、トランス脂肪酸を含む水素添加油脂を含まないマーガリンあるいはスプレッドなどとして、豆乳に安定剤を混合することでスプレッド様食品を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、この方法で製造されたスプレッド様食品は、脂肪油を安定に分散させるために加工澱粉や増粘剤などの自然食志向の強い人には好まれない食品添加物が必須であり、また、大豆中のリポキシゲナーゼに起因する青臭み（不快味、雑味）及び豆臭という特有な欠点があり、嗜好性の点において問題を有する。
一方、乳化剤あるいは乳化安定剤等を含有せず、パンやクラッカー等に塗るのに最適な粘度を有するスプレッドを提供することを目的として、豆乳と糖類を混合し、当該豆乳・糖類混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化し、水分含有量が１８〜３０質量％の範囲となり、蛋白質含有量及び水分含有量の積が５〜４０の範囲となるスプレッドが、トランス脂肪酸を含有せず、かつ、一定の保形性があるスプレッドとして提案されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、このスプレッドにおいても、豆乳特有の大豆中のリポキシゲナーゼに起因する青臭み（不快味、雑味）及び豆臭という欠点を有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２８１９２７号公報
【特許文献２】特開２０１２−０９５５８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、豆乳を原料として、トランス脂肪酸を含む硬化油及び乳化剤、乳化安定剤などの食品添加物を含有せず、豆乳特有の青臭み（不快味、雑味）及び豆臭がないパンやクラッカー等に塗るためのスプレッド様食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、豆乳に、糖類、脂肪油及びきな粉を混合し、可溶化して得られるきな粉含有豆乳スプレッド様食品が、水分含量と蛋白質含量を調整することにより、製造時の油脂分の分離がなく、一定の保形性を有するにもかかわらず、硬化油を含有せず、かつ、豆乳特有の青臭み（不快味、雑味）及び豆臭がないことを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）豆乳に糖類を混合し、当該豆乳・糖混合水溶液に脂肪油及びきな粉を加えて可溶化してなるスプレッドであって、前記豆乳の含有量は６〜２２質量％、
前記糖類の含有量は２１〜４３質量％、前記きな粉の配合量は０．５〜１０質量％であることを特徴とするきな粉含有豆乳スプレッド。
（２）前記（１）記載のきな粉含有スプレッドであって、当該スプレッドの水分含有量は１５．８〜２５．５質量％、かつ、蛋白質含有量は１〜５質量％であることを特徴とするきな粉含有豆乳スプレッド。
（３）前記（１）〜（２）記載のきな粉含有豆乳スプレッドであって、当該スプレッドにおけるきな粉の含有量は０．５〜１０．０質量％であることを特徴するきな粉含有豆乳スプレッド。
（４）豆乳と糖類を混合し、当該豆乳・糖類混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化した後、きな粉の含有量が０．５〜１０質量％の範囲となるようにきな粉を配合することを特徴とする前記（１）〜（３）記載のきな粉含有豆乳スプレッドの製造法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のスプレッドは、脂肪油を可溶化する能力を持つ豆乳を使用することによって、乳化剤等の添加物を使用しなくても適度な保形性を有するとともに、水素添加処理を行わない脂肪油を用いるためトランス脂肪酸の含有量が低く、健康志向が強い人に好まれる食品である。加えて、きな粉を添加することにより、豆乳の持つ大豆特有の青臭さやえぐみが抑制され、豆乳の青臭み等を好まない人でも食することができる嗜好性が高いスプレッドである。また、本発明のスプレッドは、熱変性による乳化分離を起こしにくいため、様々な加工食品へ応用することができる。
【００１０】
（豆乳）
本発明のスプレッドに用いる豆乳は、特に限定されることはなく、市販の豆乳を用いることができる。本発明のスプレッドが保形性を有するためには、後述する水分含有量及び蛋白質含有量が特に重要であるため、用いる豆乳としては、蛋白質の含有量が３．０〜６．９質量％の豆乳を用いることが好ましい。
市販の豆乳（豆乳飲料、調整豆乳、無調整豆乳等全ての種類を含む）の蛋白質含有量は１．７〜６．９質量％であることから、必要に応じて上記含有量となるよう市販の豆乳を濃縮処理する。濃縮処理は、減圧処理や薄膜処理等の常法を用いることができる。
【００１１】
（糖類）
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、デキストリン、水あめ等の水溶性の糖類を挙げることができ、これらを単独で、あるいは併用して用いることができる。その中でも水あめは、本発明のスプレッドを容易に得ることができ、安価なことから好ましい。
糖類を用いる量は、後述するスプレッドにおける豆乳、脂肪油、きな粉の量から適宜選択することができる。
【００１２】
（脂肪油）
脂肪油は、食用に供することができる任意の脂肪油を用いることができる。例えば、綿実油、胡麻油、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、コメ油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油などの植物性油脂及び、加工精製油脂（中鎖脂肪酸等）；鶏油、鯨油、魚油などの動物性油脂；オレンジオイル、レモンオイル、ユズオイル、パブリカオイル等の精油；及びマスタードオイル等のスパイスオイル等が挙げられ、これらを単独あるいは併用して用いることができる。パーム油の加工精製油脂（中鎖脂肪酸）は酸化しにくいため、長期保存に適し、スプレッドに用いるのにより好ましい。
用いる脂肪油の量は、スプレッドとして一定の保形性を有するよう調整された量であれば特に限定されることはないが、後述する豆乳・糖混合水溶液１質量部に対して０．５〜２．５質量部であることが好ましい。上記範囲を超える、あるいは下回る量では、スプレッドとしての一定の保形性を有さない。
【００１３】
（きな粉）
きな粉は、炒った丸大豆を挽き、臼、機械等により粉末にし、ふるいにより皮等の異物を取り除いたものをいう。例えば、黄大豆を原料にした黄褐色きな粉、青大豆を原料にした淡緑色の青きな粉（うぐいすきな粉）、黒大豆を原料にしたきな粉等が挙げられ、これらを単独あるいは併用して用いることができる。
用いるきな粉の量は、スプレッドとして一定の保形性を有するよう調整された量であれば特に限定されることはないが、後述する豆乳・糖・脂肪油混合物に対して０．５〜１３．０質量％であることが好ましい。特に１．０〜１２．０質量％であることがより好ましい。上記範囲を超えると食感（ざらつき）が悪くなり、かつ、製造時に脂肪油の分離などが発生し、スプレッドとしての一定の保形性を有さない。上記範囲を下回る量では、豆乳の青臭みを十分に抑制することができない。
また、きな粉の粒度は、１００μｍ以下であることが食した際のざらつき感を生じさせないために必要であり、３０μｍ以下であることが、ざらつき感をほとんど感じさせないことからより好ましい。
【００１４】
（スプレッド）
本発明のスプレッドは、豆乳に糖類を混合して可溶化能を有する豆乳・糖混合水溶液を得て、さらに当該混合水溶液に脂肪油及びきな粉を混合し、可溶化してなるスプレッドであり、長期間にわたり保形性を有するため、パンやクラッカー等に容易に塗布することができる。
スプレッドの可溶化状態が、長期間安定に存続するためには、豆乳・糖及び脂肪油の混合物に対するきな粉の含有量が０．５〜１３．０質量％であることが極めて重要である。豆乳の青臭み等を抑制するためには、スプレッド中に一定量のきな粉が含有されていることを要するが、きな粉の量を上記の範囲以上とするとスプレッドの保形性を阻害し、油脂分の分離が生じやすくなる。
【００１５】
一方、本発明を実施するには、豆乳及びきな粉のスプレッドに対する蛋白質含量（質量％）及び水分含量（質量％）を調整することが、スプレッドの保形性を維持し、油脂分の分離を抑制するために重要である。すなわち、スプレッドを製造するにあたり、水分含量は１５．８〜２５．５質量％、好ましくは１６〜２０質量％、かつ、蛋白質含有量が１〜５質量％、好ましくは１．７５〜５質量％である。きな粉含有豆乳スプレッドを製造する際に、水分含量及び蛋白質含量をこの範囲内に調整できるように、豆乳及びきな粉の配合量を調整して混和することが好ましい。この条件を採用すると、豆乳、脂肪油、糖類及びきな粉等の各原料が均一に混じりあいスプレッドの保形性を安定に維持し、製造時の油脂分の分離を抑制することができる。
【００１６】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１７】
（豆乳スプレッドの調製）
表１の配合１〜４に示す配合比で、液温２５℃（室温）の市販の調製豆乳（キッコーマンソイフーズ社製）と、液温２５℃（室温）の水あめ（マルＬ；昭和産業社製）を混和して、可溶化能を有する豆乳・糖混合水溶液を調製した。豆乳・糖混合水溶液に対し、市販のサラダ油を、ハンドミキサー（５０／６０Ｈｚ；ビジュ社製）を用いて撹拌しながら、少しずつ可溶化して、油脂が均一に分散したきな粉を含有しない豆乳スプレッド（比較例１〜４）を得た。
【００１８】
【表１】
2014023462.tif 000002
【００１９】
（製造時に油脂分が分離しないきな粉含有豆乳スプレッドの調製に適する水分含量と蛋白質量の検討）
表２〜５に記載の配合割合にて、豆乳スプレッド（配合１〜４）にきな粉を混和してきな粉含有豆乳スプレッド（試験例１〜３４）を製造した。次いでスプレッドのそれぞれの蛋白質含量（質量％）と水分含量（質量％）を測定した。
【００２０】
（蛋白質含量の測定）
豆乳、きな粉の蛋白質含量をケルダール法にて測定し、全体の蛋白質量は計算にて算出した。
【００２１】
（水分含量の測定）
豆乳、水あめ、きな粉の水分含量を常圧加熱乾燥法にて測定し、全体の水分量は計算にて算出した。
【００２２】
（性状、保存安定性及び官能試験）
上記工程で得た豆乳スプレッド（比較例１〜４）及びきな粉含有豆乳スプレッド（試験例１〜３４）を８０℃に加熱して達温後、脂肪油の分離状況などの性状を目視にて確認した。また、容器詰サンプルを３０℃の雰囲気下に保管して、保存安定性について試験し、一週間後、油脂分の分離状況の有無を確認した。
【００２３】
青臭みに関する官能試験は、下記のように実施した。配合１〜２を用いた豆乳スプレッド及びきな粉含有豆乳スプレッド関しては、試食後、スプレッドの青臭みについて、一対比較法（３点尺度）にて官能試験を実施した。すなわち、豆乳スプレッドの青臭みを基準として、きな粉入り豆乳スプレッドの青臭みを、悪いが３、変わらないが２、良いが１として評価した。表中の評点は、それぞれ識別能力を有するパネル５名の評点の合計値を示す。結果を、表２及び表３に示した。配合３及び配合４を用いた豆乳スプレッド及びきな粉含有豆乳スプレッドに関する官能評価は、識別能力を有するパネル５名の全員が青臭みがないと判断した場合を○、全員があると判断した場合を×、１〜４名がありと判断した場合を△とした。結果を、表４及び５に示した。
【００２４】
【表２】
2014023462.tif 000003
【００２５】
【表３】
2014023462.tif 000004
【００２６】
【表４】
2014023462.tif 000005
【００２７】
【表５】
2014023462.tif 000006
【００２８】
表２及び表３の結果から、豆乳スプレッドへの豆乳の配合量を７．５質量％又は２０質量％とした場合、豆乳スプレッドに対するきな粉の配合量は、製造時の油の分離状況から、１３％以下の配合量としなければならないことが判る。また、青臭みの抑制のためには０．５％以上配合することが必要であるが、ざらつき感が生じるため、官能的に許容できるきな粉の配合量は１０質量％以下が好ましい。すなわち、きな粉の配合量は、豆乳スプレッドに対して０．５〜１０質量％の配合量としなければならないことが判る。
【００２９】
（きな粉含有豆乳スプレッドの水分含有量と蛋白質量の検討）
配合例１〜４にそれぞれ表２〜５に示した配合割合できな粉を添加した場合の、水分含有量と蛋白質含有量を表２〜５にそれぞれ示した。その結果、表２〜５に示すように、水分含有量が１５．８〜２５．５質量％で、かつ、蛋白質含有量が１〜５質量％の範囲において、青臭みがなく、油脂分の分離がないきな粉含有豆乳スプレッドが製造できることが判明した。
【実施例２】
【００３０】
無調整豆乳７ｇに水１０ｇと市販の三温糖２８ｇを混合し、豆乳・糖類混合水溶液を調製した。当該豆乳・糖類混合水溶液に、市販のサラダ油４７ｇを少しずつ加えながら可溶化し、豆乳スプレッドを得た。当該豆乳スプレッドにきな粉を８％添加してきな粉入り豆乳スプレッドを製造した。このきな粉入り豆乳スプレッドの水分含有量は１６．８質量％、蛋白質含有量は３．２質量％であった。また、ボストウィック粘度計による粘度は１１（ｃｍ／３０秒）であった。当該スプレッドに、市販の黒蜜１５ｇを加え、達温７０℃まで加熱後、市販の香料０．０４ｇを加えて黒蜜豆乳スプレッドを得た。この黒蜜豆乳スプレッドは、加熱後においても脂肪油の浮上分離が起こらず、パンやクラッカーに塗るのに適する保形性を有していた。