(57)【要約】      （修正有）【課題】食肉の成形工程等において発生する派生肉をロスなく処理し、また、派生肉が注入される主材肉の品質を向上させる方法を提供する。【解決手段】ローミートの懸濁液を主材肉に注入するにあたり、ピックル液を−３〜−１℃に調温し、ローミート混合ピックルを−４．３〜−２℃にてホモジナイズし、マッサージ工程において、低速回転の２〜６ｒｐｍにて行うことで、注入処理による型崩れが少なく、テクスチュアに優れ、風味に優れ、食肉特有の繊維食感を好ましく維持できるリン酸塩濃度の低い食肉加工品とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程（ａ）〜（ｆ）を備えることを特徴とする食肉加工品の製造方法。
（ａ）塩化ナトリウムを含むピックル液を−３〜−１℃に調温するピックル液調製工程；
（ｂ）脂肪率０〜５０％のローミートを粉砕処理することにより、φ１／４インチメッシュスルーの粉砕ローミートを調製し、−２〜−５℃に調温する粉砕ローミート調製工程；
（ｃ）工程（ａ）で調製されたピックル液と、工程（ｂ）で調製された粉砕ローミートとを混合し、前記粉砕ローミートが全質量の１５〜２５質量％を占めるローミート混合ピックルを調製し、該ローミート混合ピックルを−４．３〜−２℃にてホモジナイズする、懸濁液作製工程；
（ｄ）工程（ｃ）で作製された懸濁液を−３〜−１℃に調温する、懸濁液調温工程；
（ｅ）工程（ｄ）で調温された懸濁液を、１．２〜４．５ｂａｒの圧力下で、２〜５℃に調温された主材肉に注入し、主材肉：懸濁液の質量比が５：１〜１：２である注入加工肉を調製する、注入加工肉調製工程；
（ｆ）工程（ｅ）で調製された注入加工肉を、マッサージ機に導入し、２〜６ｒｐｍにてマッサージを６０〜２４０分間行って、塩化ナトリウム濃度が１．０〜２．０％であって、かつリン酸塩濃度が０〜０．５％であるマッサージ肉を調製する、マッサージ肉調製工程；
【請求項２】
さらに、工程（ｆ）の後に工程（ｇ）と工程（ｈ）とを備えることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
（ｇ）工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉をケーシングに充填する、ケーシング充填工程；
（ｈ）工程（ｇ）で調製されたケーシングされた充填マッサージ肉を加熱処理する、加熱加工品調製工程；
【請求項３】
さらに、工程（ｆ）の後に工程（ｉ）を備えることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
（ｉ）工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉を加熱処理する、加熱加工品調製工程；
【請求項４】
工程（ｅ）において、主材肉の脂肪面側から懸濁液を注入することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。
【請求項５】
工程（ａ）〜（ｅ）を５℃以下の雰囲気下で行うことを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉砕されたローミート（raw meat）を含むピックル懸濁液が主材肉に注入された食肉加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工品の製造における成形工程等において発生する派生肉は、その形状から用途が限られており、良質のものであっても製品化が難しい場合が多い。
【０００３】
一方、畜肉ソーセージや魚肉ソーセージ等の魚畜肉練製品の製造に際しては、品質の安定化、品質の改良、歩留り向上を目的として、動物性タンパク質や植物性タンパク質を添加することが広く行われている。また、ブロック状の畜肉を加工して得られるロースハム等の食肉加工製品は、リン酸塩等からなる塩水液にブロック状の畜肉を浸漬する湿塩漬法又はピックル液をブロック状の畜肉に注入するピックルインジェクター法により製造されることが多い。
【０００４】
近年、資源有効利用の意識の高まりから、派生肉の利用範囲の拡大がますます望まれている。派生肉の利用法の一つの方法として、懸濁されたいわゆるトリム肉を肉塊に注入する方法は公知であり、トリム肉を１６°Ｆ〜２０°Ｆの塩水（Brine）と混合して１６°Ｆ〜２４°Ｆに維持し、３８°Ｆ〜４８°Ｆの肉塊に注入する工程やタンブリング工程を含む方法（例えば、特許文献１参照）や、塩水と肉との混合物が貯蔵され、冷凍され、温度が−４．５℃から−９℃に達すると、懸濁液に変換され、その後市販サイズの肉製品に注入針セットを貫通される食品内への粒子注入プロセス（例えば、特許文献２参照）や、肉塊本体の内部に、ペースト状の食肉及び魚肉の少なくとも１種、及び必要に応じてさらに異種タンパク調製物が一様に分散して存在することを特徴とする食肉加工品（例えば、特許文献３参照）が報告されている。
【０００５】
しかしながら、ピックル液を−３〜−１℃に調温し、粉砕したローミートを混合したピックル液を−４．３〜−２℃にてホモジナイズし、主材肉に注入した後３〜５ｒｐｍにてマッサージを行うことにより、歩留りが高く、良好なテクスチュアを有し、リン酸塩濃度が０〜０．３質量％未満である食肉加工品を製造する方法は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】米国特許第４９６０５８９９号
【特許文献２】特表２００５−５１１１０６号公開公報
【特許文献３】特開２０００−４１５７０号公開公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、食肉の成形工程等において発生する派生肉をロスなく利用し、また、派生肉が注入される主材肉の品質を向上させるための手段としてローミートの懸濁液を主材肉に注入することにより食肉加工品を調製するにあたり、ローミートを含有する懸濁液のリン酸塩の添加量を減少させ、テクスチュアや風味が向上した食肉加工品を調製する手段を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、派生肉の有効利用の観点から、従来公知の方法で食肉加工品を製造したところ、塩結晶が塩水に残留することで製品の滑らかさが欠けていたり、タンブリング工程において崩れ肉が発生する率が高いことがわかった。また、リン酸塩を所定量以上添加することにより食肉加工品の保水性は維持されるものの、食肉特有の繊維食感が失われることがあることもわかった。そこで、粉砕ローミートの懸濁液を主材肉に注入することにより食肉加工品を製造するにあたり、温度や圧力やタンブリング等の条件を詳細に検討し、ピックル液を−３〜−１℃に調温し、粉砕したローミートを混合したピックル液を−４．３〜−２℃にてホモジナイズし、粉砕したローミートのピックル懸濁液を１．２〜４．５ｂａｒの圧力下で、２〜５℃に調温された主材肉に注入し、タンブリング工程において、従来よりも回転を低速の３〜５ｒｐｍにて行うことで、注入処理による型崩れが少なく、テクスチュアや風味に優れ、食肉特有の繊維食感を良好に維持できるリン酸塩濃度の低い食肉加工品を安価に製造し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、［１］（ａ）塩化ナトリウムを含むピックル液を−３〜−１℃に調温するピックル液調製工程；（ｂ）脂肪率０〜５０％のローミートを粉砕処理することにより、φ１／４インチメッシュスルーの粉砕ローミートを調製し、−２〜−５℃に調温する粉砕ローミート調製工程；（ｃ）工程（ａ）で調製されたピックル液と、工程（ｂ）で調製された粉砕ローミートとを混合し、前記粉砕ローミートが全質量の１５〜２５質量％を占めるローミート混合ピックルを調製し、該ローミート混合ピックルを−４．３〜−２℃にてホモジナイズする、懸濁液作製工程；（ｄ）工程（ｃ）で作製された懸濁液を−３〜−１℃に調温する、懸濁液調温工程；（ｅ）工程（ｄ）で調温された懸濁液を、１．２〜４．５ｂａｒの圧力下で、２〜５℃に調温された主材肉に注入し、主材肉：懸濁液の質量比が５：１〜１：２である注入加工肉を調製する、注入加工肉調製工程；（ｆ）工程（ｅ）で調製された注入加工肉を、マッサージ機に導入し、２〜６ｒｐｍにてマッサージを６０〜２４０分間行って、塩化ナトリウム濃度が１．０〜２．０％であって、かつリン酸塩濃度が０〜０．５％であるマッサージ肉を調製する、マッサージ肉調製工程；を備えることを特徴とする食肉加工品の製造方法や、［２］さらに、工程（ｆ）の後に、（ｇ）工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉をケーシングに充填する、ケーシング充填工程；と、（ｈ）工程（ｇ）で調製されたケーシングされた充填マッサージ肉を加熱処理する、加熱加工品調製工程；とを備えることを特徴とする上記［１］記載の製造方法や、［３］さらに、工程（ｆ）の後に（ｉ）工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉を加熱処理する、加熱加工品調製工程；を備えることを特徴とする上記［１］記載の製造方法に関する。
【００１０】
また、本発明は、［４］工程（ｅ）において、主材肉の脂肪面側から懸濁液を注入することを特徴とする上記［１］〜［３］のいずれか記載の食肉加工品の製造方法や、［５］工程（ａ）〜（ｅ）を５℃以下の雰囲気下で行うことを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の食肉加工品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の食肉加工品の製造方法によると、食肉加工の工程において生じた派生肉をロスなく利用することができ、肉質が軟らかく、テクスチュアや風味に優れた食肉加工品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】ピックルインジェクターシステムの要部の概略図を示す。
【図２】ピックルインジェクターシステムの概要を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の食肉加工品の製造方法としては、（ａ）塩化ナトリウムを含むピックル液を−３〜−１℃に調温するピックル液調製工程；（ｂ）脂肪率０〜５０％のローミートを粉砕処理することにより、１／４インチメッシュスルーの粉砕ローミートを調製し、−２〜−５℃に調温する粉砕ローミート調製工程；（ｃ）工程（ａ）で調製されたピックル液と、工程（ｂ）で調製された粉砕ローミートとを混合し、前記粉砕ローミートが全質量の１５〜２５質量％を占めるローミート混合ピックルを調製し、該ローミート混合ピックルを−４．３〜−２℃にてホモジナイズする、懸濁液作製工程；（ｄ）工程（ｃ）で作製された懸濁液を−３〜−１℃に調温する、懸濁液調温工程；（ｅ）工程（ｄ）で調温された懸濁液を、１．２〜４．５ｂａｒの圧力下で、２〜５℃に調温された主材肉に注入し、主材肉：懸濁液の質量比が５：１〜１：２である注入加工肉を調製する、注入加工肉調製工程；及び（ｆ）工程（ｅ）で調製された注入加工肉を、ロータリー型マッサージ機に導入し、３〜５ｒｐｍにてマッサージを６０〜２４０分間行って、塩化ナトリウム濃度が１．０〜２．０％であって、かつリン酸塩濃度が０〜０．５％であるマッサージ肉を調製する、マッサージ肉調製工程；を備える食肉加工品の製造方法であれば特に限定されるものではなく、工程（ｆ）に続いて、さらに（ｇ）工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉をケーシングに充填する、ケーシング充填工程；及び（ｈ）工程（ｇ）で調製されたケーシングされた充填マッサージ肉を加熱処理する、加熱加工品調製工程；や、あるいは、工程（ｆ）に続いて、さらに（ｉ）工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉を加熱処理する、加熱加工品調製工程；を備えることもできる。本発明の食肉加工品としては、ハム、ベーコン、プレスハム、焼豚、ローストポーク、ローストビーフ、スモークタン、スモークチキン、ステーキ用加工肉やその他の肉加工品を挙げることができる。
【００１４】
ピックル液調製工程（ａ）において、ピックル液は、水に少なくとも塩化ナトリウムを添加することによって調製される。上記塩化ナトリウムの添加量は、主材肉と懸濁液との質量比によってそれぞれ相違が生じるが、例えば、塩化ナトリウム濃度４〜２０質量％、好ましくは６〜１５質量％のピックル液を調製することができる。しかし、好適には、食肉加工品の塩化ナトリウム濃度が、１．０〜２．０％、好ましくは１．４〜１．８％、より好ましくは１．５〜１．７％となるように添加することができる。
【００１５】
上記ピックル液には、０〜５質量％となるようにリン酸塩を添加することもできる。しかし、好適には、食肉加工品のリン酸塩濃度が、０〜０．５％、好ましくは０．０５〜０．４％、より好ましくは０．１〜０．３５％となるように添加することができる。上記リン酸塩は、従来公知の食肉加工品におけるピックル液においては、肉繊維に水を結びつける必要性から、必須成分とされていたが、本発明においては、粉砕ローミートとピックル液とをホモジナイズした懸濁液を主材肉に注入するため、ローミートの有する保水効果により、リン酸塩の含有量を極力減らすことが可能となり、このように、リン酸塩の含有量を減少させても、食肉加工品のジューシーさは維持され、かつ、えぐ味を感じないように改善することができる。
【００１６】
上記リン酸塩としては、通常食品用素材として利用されているリン酸塩を用いることができ、具体的には、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、メタリン酸カリウム等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００１７】
上記調製されたピックル液は、プレート熱交換器を用いる等公知の方法により、−３〜−１℃、好ましくは−２．５〜−１．５℃に調温される。かかる調温を行うことでピックル液の温度を−４℃よりも高い温度に維持することにより、塩の結晶が析出することを防ぐことができる。上記調温されたピックル液は、調温された温度を維持したままピックル液貯蔵タンク等に適宜保管される。
【００１８】
粉砕ローミート調製工程（ｂ）において、φ１／４インチメッシュスルーの粉砕ローミートは、ローミートを粉砕処理することにより調製される。かかる粉砕処理の方法としては、マイクロカット処理方法やグラインダーによる挽肉処理やサイレントカッターによる破砕処理等の公知の処理を挙げることができる。例えば、ローミートをグラインダーなどにより１／４インチ程度の挽肉としたローミートを袋詰めし、使用するまで凍結保管した後、懸濁液の調整量にあわせ、凍結ローミートを−１０℃程度まで解凍し、２〜３ｃｍ角にカットして使用することができる。
【００１９】
上記ローミートの脂肪率は０〜５０％であることが必要であるが、１０〜４０％が好ましく、１５〜３５％がより好ましく、２０〜３０％がさらに好ましく、２種類以上のローミートを組み合わせることにより、脂肪率を調整することもできる。しかし、好適には、食肉加工品の脂肪率が０．５〜５％、好ましくは１．５〜４％、より好ましくは２〜３％となるように配合される。
【００２０】
上記ローミートとしては、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉、猪肉、鶏肉、合鴨肉などの畜肉や家禽肉の食肉、肝臓等の臓器、横隔膜等の可食部であって、カット成型、調味処理等の食肉加工処理において発生する肉破片等そのままでは最終製品になりにくい派生肉や派生可食部を凍結又はフリーズドライ処理後、冷凍保存等により適切に保存されている肉を挙げることができ、かかる派生肉や派生可食部を使用することは資源の有効利用となり、さらに製造コストの削減が可能となる点で好ましい。上記調味処理が行われた派生肉や派生部としては、食塩、香辛料類等が添加されたＳＧＰ（Seasoned Ground Pork）肉を例示することができ、かかるローミートは、上記粉砕処理当日に、肉温−１〜−１０℃、好ましくは−２〜−５℃になるようにテンペリングされることが望ましい。
【００２１】
上記粉砕ローミートは、冷凍庫に保存する等公知の方法で−２〜−５℃に調温し、調温された粉砕ローミートとすることができる。
【００２２】
懸濁液作製工程（ｃ）において、まず上記調温されたピックル液と調温された粉砕ローミートとを、粉砕ローミートが全質量の１５〜２５質量％となるように混合することにより、ローミート混合ピックルを調製する。次いで、かかるローミート混合ピックルを−４．３〜−２℃、好ましくは−４．２〜−３．０℃、より好ましくは−４．１〜−３．４℃にてホモジナイズすることにより懸濁液を作製する。ホモジナイズの方法としては、公知の食肉用ホモジナイザーによる処理であれば特に制限されず、具体的には、２〜５つ、好ましくは３〜４つのナイフと、０．９〜１．５ｍｍ、好ましくは１．１〜１．３ｍｍメッシュのプレートを備えたミンスマスターにより１５００〜３５００ｒｐｍにてホモジナイズする方法を挙げることができる。ホモジナイズ処理時間は、懸濁液の量により異なるが、２００ｋｇの懸濁液を作製する場合に、５〜１０分間を例示でき、上記粉砕ローミートがピックル液に均一に分散した液となった時点でホモジナイズ処理を終了することができる（第一ホモジナイズ工程）。
【００２３】
上記ローミート混合ピックルは、前述のように、工程（ａ）で調製された調温ピックル液と、工程（ｂ）で調製された調温粉砕ローミートとを混合することによって調製される。上記粉砕ローミートの添加量は、ローミート混合ピックル全体の１５〜２５質量％、好ましくは１７〜２３質量％である。また、ホモジナイズ処理前に、必要に応じて、異種タンパク質類、増粘多糖類、発色料類、着色料類、調味料類、香辛料類、ｐＨ調整剤類、糖アルコール類の他、水や氷などの添加物を配合し、粉砕ローミートと共にホモジナイズすることができる。
【００２４】
上記異種タンパク質類としては、全卵タンパク質、卵白タンパク質、卵黄タンパク質、カゼイン、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）等の動物性タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等の植物性タンパク質からなる群から選択される１種又は２種以上を挙げることができるが、配合量としては、食肉加工品全体に対して、０〜７．０質量％、好ましくは０〜４．０質量％、より好ましくは０〜２．０質量％を挙げることができ、とりわけ植物性タンパク質を用いる場合は、１．０質量％以下、好ましくは０．５質量％以下の配合量であれば、風味になんら悪影響を及ぼすことなくコストダウンをはかることができる。
【００２５】
上記増粘多糖類としては、カラーギーナン、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２６】
上記発色料類としては、亜硝酸ナトリウム等通常食品に用いられているものを使用できる。上記着色料類としては、コチニール色素、ラック色素、クチナシ色素等通常食品に用いられているものを使用できる。
【００２７】
上記調味料類としてはグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、肉エキス、野菜エキス、酵母エキス等の１種又は２種以上を挙げることができ、上記香辛料類としては、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ナツメグ、セージ、クローブ、セロリ末等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２８】
上記ｐＨ調整剤類としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸及びこれらの塩類等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができ、具体的には酢酸ナトリウムを含むＦＡ−０３（武蔵野化学研究所製）、乳酸ナトリウムとして用いられるＬＡ−０１（武蔵野化学研究所製）等を挙げることができる。
【００２９】
上記糖アルコール類としては、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、マルトトリイトール、還元キシロオリゴ糖等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができ、具体的には、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール等の糖アルコールの混合物であるアマミールＰ（三菱商事フードテック社製）を挙げることができる。
【００３０】
上記添加物類の配合割合は、添加物類の種類によってそれぞれ相違するが、ローミート１００質量部につき、例えば、各添加物を０．０１〜５０．００質量部配合することができる。添加物の配合時期は、ホモジナイズ処理前であれば特に制限されず、工程（ｃ）や工程（ｂ）において粉砕ローミートに配合することもできるが、工程（ａ）においてピックル液に添加することもできる。また、添加物ミックスとして一度に配合することもできるが、添加物毎に配合時期の順序を適宜変更することもできる。
【００３１】
上記懸濁液作製工程（ｃ）において作製される懸濁液の粘度としては、１．２Ｐａ〜２５Ｐａを挙げることができ、好ましくは１．５Ｐａ〜２０Ｐａである。
【００３２】
また、水や氷を添加する場合、１０〜４０質量％、好ましくは１５〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％となるように配合することができる。添加する氷の形状としては、薄膜状の細氷が好ましく、また、水及び／又は氷の投入回数としては、１〜４回、好ましくは２〜３回を挙げることができる。冷水や氷を投入することにより、ローミート混合ピックルを−４．３〜−２℃に調温・維持することがより容易になる。
【００３３】
上記懸濁液調温工程（ｄ）において、上記懸濁液は−３〜−１℃、好ましくは−２．５〜−１．５℃に調温される。懸濁液の調温の方法としては、塩漬剤が添加された冷却水を、懸濁液貯蔵タンク外壁のダブルジャケットと冷却機との間を循環させる方法を例示することができる。例えば、冷却機と接続された冷却水導入配管を介して、冷却水が懸濁液貯蔵タンクに設けられた冷却水入口から外壁ダブルジャケットに導入され、一周して冷却水出口から冷却水排出配管を経て冷却機に再循環するように構成されている。調温された懸濁液は、懸濁液貯蔵タンクに主材肉への注入時まで貯蔵することができる。
【００３４】
上記工程（ｄ）で調温された懸濁液は、また、主材肉への注入前に必要に応じて、０．９〜１．５ｍｍ、好ましくは１．１〜１．３ｍｍメッシュのミンスマスターを備えたホモジナイザーにより１５００〜３５００ｒｐｍにてホモジナイズすることもできる（第二ホモジナイズ工程）。注入直前に再度ホモジナイズ処理をすることにより、より均一に懸濁した懸濁液を主材肉に注入することができる。
【００３５】
上記注入加工肉調製工程（ｅ）において、上記工程（ｄ）で調温された懸濁液は、２〜５℃、好ましくは３〜４℃に調温された主材肉に１．２〜４．５ｂａｒの圧力下で注入され、主材肉と懸濁液との質量比は、５：１〜１：２であることが必要であるが、主材肉と懸濁液との質量比が大きい場合は、注入圧がより低いことが望ましい。例えば、主材肉と懸濁液との質量比が５：１である場合は、１．２〜１．７ｂａｒが好ましく、主材肉と懸濁液との質量比が２：１である場合は、１．３〜１．８ｂａｒが好ましく、主材肉と懸濁液との質量比が２０：１３である場合は、１．５〜２．０ｂａｒが好ましく、主材肉と懸濁液との質量比が１：１である場合は、２．０〜３．５ｂａｒが好ましく、主材肉と懸濁液との質量比が２：３である場合は、３．０〜４．２ｂａｒが好ましく、主材肉と懸濁液との質量比が１：２である場合は、３．５〜４．５ｂａｒが好ましい。
【００３６】
上記主材肉としては、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉、猪肉、鶏肉、合鴨肉等の畜肉及び家禽肉を具体的に例示することができ、また、畜種・禽種又は部位で限定されるものではないが、処理のしやすさなどを考慮すると、結合組織を除去した食肉が好ましく、具体的には、豚のロース肉、モモ肉、ヒレ肉、肩ロース肉、バラ肉や、牛のサーロイン肉、リブロイン肉、テンダロイン肉、モモ肉、肩ロース肉、ランプ肉、バラ肉や、鶏のササ身、ムネ肉、モモ肉等を挙げることができ、かかる主材肉の形状としては、ブロック状や、筒状に丸めたハム等の加工を施された形状を挙げることができる。
【００３７】
上記主材肉を調温する方法としては、２〜５℃に調温することができる方法であれば特に制限されないが、冷凍保存されている主材肉を５℃以下の雰囲気下で自然解凍することが、流水解凍よりも食感がよくなる点で好ましく、例えば、主材肉が−０℃未満であると注入時に肉が裂ける可能性が高くなり、また、熱処理後穴が生じるので好ましくなく、主材肉が５℃を超えると、微生物的な汚染の進行が進むおそれがあり、また、低温の懸濁液が高温の主材肉と接触すると塩漬効果が急激に進み、主材肉中での懸濁液の均一な分散が阻害されるおそれがある。
【００３８】
注入加工肉調製工程（ｅ）における懸濁液の主材肉への注入方法としては、公知の装置を用いて公知の手順で行うことができ、例えば、主材肉にピックル液や懸濁液等の液状物質を注入する装置を用いることができ、具体的には、ピックルインジェクター（Nowicki社製）を挙げることができる。かかる注入装置は、塩水溶液混合タンクや、プレート熱交換器や、ピックル液貯蔵タンクや、ホモジナイザーや、懸濁液貯蔵タンク等をさらに備え、必要に応じてそれぞれが冷却機と接続されることによって温度制御が可能となっている注入システム（インジェクターシステム）の一部として組み込まれており、具体的には、ピックルインジェクターシステム（Injection Line ２００ＭＭ、 Nowicki社製）を例示することができる。また、主材肉の脂肪面から懸濁液の注入を行うと、懸濁液の抜けが少なくなって注入効率がよくなり、調製された注入加工肉の型崩れが少なくなる点で好ましい。
【００３９】
マッサージ肉調製工程（ｆ）において、工程（ｅ）で調製された注入加工肉は、マッサージ機に導入される。マッサージの方法としては、上記注入加工肉をマッサージ機のタンブラーに投入して２〜６ｒｐｍ、好ましくは３〜５ｒｐｍにて、６０〜２４０分間、好ましくは９０〜２１０分間マッサージする方法を例示することができ、従来よりも低速でマッサージ処理を行うことにより、型崩れによる崩れ肉の発生が激減する。マッサージ機としては、食肉加工用ロータリー型タンブラーやらせん型タンブラーを用いることができるが、ロータリー型タンブラーが好ましい。
【００４０】
本発明の食肉加工品の製造方法においては、工程（ｆ）の後に必要に応じてケーシング充填工程（ｇ）及び加熱加工品調製工程（ｈ）をさらに備えることもできる。上記工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉はケーシングに充填され、充填マッサージ肉が作製されるが、充填マッサージ肉断面の穴あきなどの発生を防ぐため充填後の結紮はしっかりと絞ることが必要である。ケーシングに用いられる材料としては、牛腸、豚腸、羊腸、胃又は食道等の動物性材料や、コラーゲンフィルム、セルロースフィルム、又は気密性、耐熱性、耐水性、耐油性等の性質を有する合成フィルムなどを挙げることができるが、ファイブラスケーシングを好適に例示することができる。
【００４１】
本発明の食肉加工品の製造方法においては、工程（ｆ）の後に必要に応じて加熱加工品調製工程（ｉ）をさらに備えることもできる。加熱加工品調製工程（ｉ）又は（ｈ）において、上記工程（ｆ）で調製されたマッサージ肉や工程（ｇ）で調製されたケーシングされた充填マッサージ肉を加熱処理する方法としては、通常食肉加工の製造工程で適用される、乾燥処理、燻煙処理、蒸煮処理、湯煮処理、及びこれらの２以上を組み合わせる処理、並びに、該処理と加圧処理とを組み合わせる処理の方法を例示することができ、かかる加熱処理を経た食肉加工品は、そのまま製品として、又は冷蔵後、冷蔵用製品として、あるいは急速冷凍庫にて−１５〜−３５℃に急速冷凍後、冷凍製品として、適宜保管後流通販売することができる。
【００４２】
上記の全工程、特に工程（ａ）〜（ｅ）を５℃以下の雰囲気下で行うことが、種々の調温処理をスムーズに行う上で実用上特に好ましい。
【００４３】
以下、一部図面を参照しつつ本発明の一実施形態を説明するが、かかる実施形態は、本発明の技術的範囲を制限するものではない。図１は、本発明の一実施形態に係るピックルインジェクターシステムの要部の概略図である。なお、ここで詳細な説明を省略するピックルインジェクター等のその他の構成については、例えば図２で示す従来のピックルインジェクターシステムと同様の構成である。
【実施例１】
【００４４】
以下の工程は、ピックル液貯蔵タンク（ＺＭＳ−７５０ＭＭ）３、ホモジナイザー装置（Ｉ）４及びホモジナイザー装置（II）９、懸濁液貯蔵タンク（ＥＭ−１０００ＭＭ）５、ピックルインジェクター（ＭＨ−２００ＭＭ）１５等を備えたピックルインジェクターシステム（Injection Line ２００ＭＭシステム、Nowicki社製）１６を用い、５℃以下に室温が維持された工場内において行われた。
【００４５】
１９．２０ｋｇの食塩（ＮａＣｌ）と、３．７５ｋｇのポリリン酸ナトリウムと、２４１．８ｋｇの水とをピックル液混合タンク１内に添加して混合し、２６４．７５ｋｇのピックル液を調製した。かかるピックル液を、プレート熱交換器２を用いて−２℃に調温し、ピックル液貯蔵タンク３に貯蔵した。
【００４６】
脂肪率２５％のＳＧＰ（Farmland社製）８０ｋｇ（２回分）を冷蔵庫内で肉温が−５℃になるまで自然解凍し、粉砕処理を行う当日に２〜３ｃｍにカットした。かかるローミートは、−１８℃の凍結庫内で肉温が−５℃になるまでテンペリングを行った。
【００４７】
添加物ミックスを、以下の構成で調製した。
【００４８】
【表１】
2014023493.tif 000002
【００４９】
上記貯蔵されている７０．６ｋｇのピックル液がピックル液移送路１１を通じてホモジナイザー装置（Ｉ）４内に送液され、４０ｋｇの粉砕ローミート１２をホモジナイザー装置（Ｉ）４内に添加してローミート混合ピックルとした後、ホモジナイザー装置（Ｉ）４内に配置されている２つのナイフとミンスマスターにより、１分間プレカットホモジナイズ処理を３０００ｒｐｍにて行った。かかるプレカットされたローミート混合ピックルに、氷３０ｋｇを添加し、次に添加物ミックス２９．４ｋｇを添加し、その後さらに添加氷３０ｋｇを添加してプレカットホモジナイズ処理を４分間行った後、直ちにホモジナイズ処理を６分間行い粉砕ローミートが均一に分散した懸濁液を調製した。上記ホモジナイズ処理は、−４．３〜−２．０℃を維持するようにコントロールしながら行われ、調製された懸濁液は、懸濁液流路１４を通じてホモジナイザー装置（Ｉ）４から懸濁液貯蔵タンク５に移送された。
【００５０】
懸濁液貯蔵タンク５においては、懸濁液は、懸濁液貯蔵タンク５内で−２℃に調温されて保管されたが、かかる調温は、塩漬剤が添加された冷却水が、懸濁液貯蔵タンク５外壁のダブルジャケットと冷却機６との間を循環し、冷却機６と接続された冷却水導入配管７から懸濁液貯蔵タンク５に設けられた冷却水入口から導入され、懸濁液貯蔵タンク５の外壁ダブルジャケットを一周して冷却水出口から冷却水排出配管８を経て冷却機６に戻る構造により行われた。
【００５１】
主材肉としては、豚ロース冷凍肉（Farmland社製）を用いた。冷凍されている主材肉を室温（５℃）にて自然解凍して異物チェックを行い、２．０〜３．０ｋｇ／個のサイズに整形処理を行い４．２℃に調温した。
【００５２】
９８本×９８本の注入針を有する注入ヘッドを２ヘッド備えた注入部を備えるインジェクター１５を用いて、成形した主材肉１８について、脂肪面を上面とした状態で一列に３本並べ、１１．２５ｋｇの懸濁液を−２℃にて４．２ｂａｒの圧力下で主材肉合計７.５ｋｇに注入し、塩漬係数２５０の注入加工肉１７を得た。
【００５３】
上記注入加工肉をらせん型ロータリータンブラー（Nowicki社製）で１２０分間３．５ｒｐｍにてマッサージ処理し、マッサージ肉を得た。得られたマッサージ肉の食塩濃度は１．６％、リン酸塩濃度は０．３％、配合脂肪値は３％であった。
【００５４】
上記マッサージ肉は、一晩静置し、翌日、折り径１３０ｍｍのファイブラスケーシングに充填し、結紮後にスモークハウス内で６０℃にて１時間乾燥、６０℃にて３０分間燻煙、次いで７５℃にて中心温度が７２℃に到達するまで蒸気加熱を行い、ロースハムを食肉加工品として得た。
【実施例２】
【００５５】
ローミートとして、脂肪率４５％のＳＧＰ（Farmland社製）３５ｋｇと、脂肪率１０％のＭＤＭ-ＳＧＰ（Farmland社製）４５ｋｇとを自然解凍し、混合してローミート（２回分）として用いたことのほかは、実施例１同様に食肉加工品の製造を行い、ロースハムを得た。
【実施例３】
【００５６】
主材肉７．５ｋｇと懸濁液４．８７５ｋｇとの質量比を２０：１３とし、懸濁液を１．７ｂａｒの圧力下で主材肉に注入し、以下の表２の処方で構成した添加物ミックスを、合計２６．５１ｋｇを用いたことのほかは、実施例１同様に食肉加工品の製造を行い、ロースハムを得た。
【００５７】
【表２】
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【実施例４】
【００５８】
脂肪率４５％のＳＧＰ（Farmland社製）３５ｋｇと、脂肪率１０％のＭＤＭ-ＳＧＰ（Farmland社製）４５ｋｇとを自然解凍し、混合してローミート（２回分）として用いたことと、主材肉７．５ｋｇと懸濁液４．８７５ｋｇとの質量比を２０：１３とし、懸濁液を１．７ｂａｒの圧力下で主材肉に注入し、上記表２の構成で調製した添加物ミックスを、合計２６．５１ｋｇを用いたことのほかは、実施例１同様に食肉加工品の製造を行い、ロースハムを得た。
【符号の説明】
【００５９】
１    ピックル液混合タンク
２    プレート熱交換器
３    ピックル液貯蔵タンク
４    ホモジナイザー装置（Ｉ）
５    懸濁液貯蔵タンク
６    冷却機
７    冷却水導入配管
８    冷却水排出配管
９    ホモジナイザー装置（II）
１０  エマルジョンタンク
１１  ピックル液移送路
１２  粉砕ローミート
１３  送水路
１４  懸濁液流路
１５  ピックルインジェクター
１６  インジェクターシステム
１７  注入加工肉
１８  主材肉
【図１】
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【図２】
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