(57)【要約】【課題】  アイスクリームに類する風味、食感を有しながら、室温において形状を保持し、嚥下困難者の喫食に適した物性を有する食品の提供。【解決手段】  糖分と、乳成分と、ゼラチン０．１質量％〜１．３質量%と、エリスリトールおよび／またはキシリトールと、水とを含んでなる食品は、アイスクリームに極めて類する風味、食感を有しながら、−１８℃の該食品を２４℃の温度下に２時間放置後もその形状を保持し、嚥下困難者の喫食に適した物性を有する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アイスクリーム風食品であって、
糖分と、乳成分と、ゼラチン０．１質量％〜１．３質量%と、エリスリトールおよび／またはキシリトールと、水とを含んでなり、
一定の形状を有し、かつ−１８℃の該食品を２４℃の温度下に２時間放置後もその形状を保持し、
（１）２０℃±２℃において、かたさが５，０００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ粘度が１，５００ｍＰａ・ｓ以上であり、および／または
（２）２０℃±２℃において、硬さが３００〜２０，０００Ｎ／ｍ２であり、かつ付着性が１，５００Ｊ／ｍ３以下であり、
但し、ゼラチンが０．４質量％以下である場合、増粘多糖類を更に少なくとも０．０４質量％含んでなる
ことを特徴とする、アイスクリーム風食品。
【請求項２】
ゼラチン含有量が０．４〜１．０質量％である、請求項１に記載のアイスクリーム風食品。
【請求項３】
増粘多糖類を含んでなる、請求項１または２に記載のアイスクリーム風食品。
【請求項４】
前記増粘多糖類が、キサンタンガム、グルコマンナン、ペクチンおよびガッティガムからなる群から選択される少なくとも一つである、請求項３に記載のアイスクリーム風食品。
【請求項５】
前記増粘多糖類として、キサンタンガムおよび／またはグルコマンナンを含んでなる、請求項３または４に記載のアイスクリーム風食品。
【請求項６】
キサンタンガムとグルコマンナンとを共に含んでなる、請求項５に記載のアイスクリーム風食品。
【請求項７】
デンプンを更に含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のアイスクリーム風食品。
【請求項８】
嚥下困難者用食品である、請求項１〜７のいずれか一項に記載のアイスクリーム風食品。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載のアイスクリーム風食品の製造方法であって、
糖分と、乳成分と、エリスリトールおよび／またはキシリトールとを水に溶解後、加熱して生地を得る工程と、
得られた生地をゼラチンの融解温度よりも高い温度に置き、これに前記ゼラチンを添加して混合し、次いで、ゼラチンのゲル化温度よりも高い温度において混合する工程と、
これに、別途用意した泡立てた乳成分を添加して混合し、その後冷却する工程とを少なくとも含んでなることを特徴とする、製造方法。
【請求項１０】
増粘多糖類が、ゼラチンの添加の前または後に添加される、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記生地を得る工程においてデンプンが添加され、かつデンプンが水に膨潤するのに十分な温度で加熱が行われる、請求項９または１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
卵黄がペースト化されて、ゼラチンの添加の前または後に添加される、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイスクリームに類する風味、食感を有する食品に関し、さらに詳しくはアイスクリームに類する風味、食感を有しながら、室温において形状を保持し、嚥下困難者の喫食に適した物性を有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
「食べる」ということは、生命の源であると同時に、人間にとって大きな楽しみの一つでもある。しかしながら、加齢による機能の衰えや、病気や事故などにより、噛むことや飲み込むことに困難が生じる場合がある。そのような人は、食べられる食品が制限され、食べる喜びも失われてしまう。さらには、栄養量の摂取不足による低栄養や、食品が気管から肺に入ってしまう誤嚥性肺炎などのリスクも生じる。高齢化社会の到来により、このようなリスクを抱えた人は増加しており、噛むことや飲み込むことの困難な人でも、安心して美味しく食べられる食事の価値は高い。
【０００３】
一方で、アイスクリームは、高栄養であり、嗜好性が高く、食欲のない時でも喫食しやすいことなどから、病院や高齢者施設等で提供する食材として適している。しかしながら、このような施設では、提供から喫食するまでに時間を要するため、喫食時にアイスクリームが溶けて液状になってしまうという課題がある。溶けて液状になったアイスクリームは、本来の形状と美味しさを失っているだけでなく、粘度が低く、嚥下機能の低下した高齢者には誤嚥のおそれすらある。このような理由から、アイスクリームの提供ができず、提供できた場合でも時間と温度の管理が必要なため、手間がかかっているのが現状である。
【０００４】
したがって、アイスクリームのような風味、形状、および食感を持ちながら、提供から喫食までに時間が経過しても、その特性と美味しさを保つことのできるデザートが求められている。
【０００５】
嚥下困難者に向けられたあるいは適した食品として様々なものが提案されており、その中にはゼラチンを用いたものがある。例えば、特開２０１２−２２３０９０号公報（特許文献１）には、ゼラチンを含むアイスクリーム類食品が開示されている。この文献が開示する食品はまさにクリームであり、凍結下または低温下での喫食を前提とするものである。また、特開２０１２−１４７５７号公報（特許文献２）には、ゼラチンを含有する嚥下困難者用の食品が開示されている。この文献が開示する食品は、ゼラチンを溶解し、含気させた含気ゼリー食品であり、アイスクリームの食感等を意図したものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−２２３０９０号公報
【特許文献２】特開２０１２−１４７５７号公報
【特許文献３】特開平１１−１８７８１９号公報
【特許文献４】特開２００８−５４５４４号公報
【特許文献５】特開２００５−１３０９９号公報
【特許文献６】ＷＯ２０１１／０３３８０７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らは、今般、ゼラチンと、好ましくは他の増粘多糖類との組み合わせにより、室温においても形状を保持し、かつ嚥下困難者の喫食に適した物性を有し、さらにエリスリトールおよび／またはキシリトールを添加することでアイスクリームに極めて類する風味、食感を有する食品が意外にも実現できるとの知見を得た。本発明はかかる知見に基づくものである。
【０００８】
従って、本発明は、アイスクリームに類する風味、食感を有しながら、室温において形状を保持し、嚥下困難者の喫食に適した物性を有する食品およびその製造方法の提供をその目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そして、本発明による食品は、アイスクリーム風食品であって、
糖分と、乳成分と、ゼラチン０．１質量％〜１．３質量%と、エリスリトールおよび／またはキシリトールと、水とを含んでなり、
一定の形状を有し、かつ−１８℃の該食品を２４℃の温度下に２時間放置後もその形状を保持し、
（１）２０℃±２℃において、かたさが５，０００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ粘度が１，５００ｍＰａ・ｓ以上であり、および／または
（２）２０℃±２℃において、硬さが３００〜２０，０００Ｎ／ｍ２であり、かつ付着性が１，５００Ｊ／ｍ３以下であり、
但し、ゼラチンが０．４質量％以下である場合、増粘多糖類を更に少なくとも０．０４質量％含んでなる
ことを特徴とするものである。
【００１０】
また、本発明によるアイスクリーム風食品の製造方法は、
糖分と、乳成分と、エリスリトールおよび／またはキシリトールとを、水に溶解後、加熱して生地を得る工程と、
得られた生地をゼラチンの融解温度よりも高い温度に置き、これに前記ゼラチンを添加して混合し、次いで、ゼラチンのゲル化温度よりも高い温度において混合する工程と、これに、別途用意した泡立てた乳成分を添加して混合し、その後冷却する工程とを少なくとも含んでなることを特徴とするものである。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】ゼラチンの添加量が０．３質量％の場合において、キサンタンガム、グルコマンナンおよび加工澱粉の添加量を、それぞれ０．０５質量％、０．０５質量％、０．５または１．０質量％添加した食品の保形成を示す写真である。
【図２】ゼラチンの添加量を０から０．６質量％まで変化させた食品の保形性を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
アイスクリーム風食品
本明細書において「アイスクリーム風食品」とは、食品衛生法に基づくアイスクリーム類に分類されるか否かに関わりなく、後述する保形性および物性を満たし、喫食時にアイスクリームに類する風味、食感を実現したものを意味する。具体的には、その保形性として、本発明による食品は、−１８℃の該食品を２４℃の温度下に２時間放置後もその形状を保持するものであり、この点は、このような条件下では溶けて液状となってしまう通常のアイスクリームとは異なる。
【００１３】
本発明による食品は、このような保形性を有することから、提供から喫食までに時間を要する病院や高齢者施設等においても、食品、とりわけデザートとして提供できるとの利点が得られる。本発明による食品は、嚥下機能の低下した高齢者等が誤嚥なく喫食できるのに好ましい物性を備えることから、安心して喫食ができるものである。
【００１４】
ゼラチン
本発明による食品は、ゼラチンを０．１質量％〜１．３質量%含んでなる。この範囲のゼラチンを含むことで、−１８℃の該食品を２４℃の温度下に２時間放置後もその形状を保持するとの保形性が実現される。また、本発明による食品の食感をなめらかにし、喫食事の口溶けをよくするとの効果も奏する。ゼラチンの添加量は、好ましくは下限が０．４質量％であり、また好ましい上限は１．０質量％である。ゼラチンの量が少ないと保形性が十分に得られず、また過剰なゼラチンはアイスクリーム風のなめらかな食感を落としてしまう。
【００１５】
本発明においてゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したものであり、タンパク質を主成分とするものを意味する。
【００１６】
糖分および乳成分
本発明による食品は、糖類および乳成分を含んでなり、これら成分は食品のアイスクリームの風味、特に甘みとコクを与える。ここで糖分は、後述する増粘多糖類とは異なるものとして添加されるものであり、その具体例としては、甘味料としてのグラニュー糖、果糖、砂糖、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、水あめ、糖アルコールなどが挙げられる。
【００１７】
また、乳成分としては、乳由来の成分およびそれから製造された製品であってよく、その具体例としては、牛乳、低脂肪乳、無脂肪乳、成分調整牛乳、練乳、生クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳などが挙げられる。
【００１８】
糖分および乳成分の添加量は、本発明による食品にアイスクリームの風味、特に甘みとコクを与える量とされればよいが、好ましい態様によれば、食品全量に対して糖分の添加量は１０〜５０質量％程度であり、より好ましくは２０〜３０質量％程度であり、また乳成分の添加量は２０〜７０質量％程度であり、より好ましくは４０〜５０質量％程度である。
【００１９】
本発明の一つの好ましい態様によれば、乳成分の少なくとも一部は、泡立てた、いわゆるホイップとして添加してもよい。気泡の混合により、柔らかなアイスクリームの食感が実現できる。
【００２０】
エリスリトール、キシリトール
本発明による食品は、エリスリトールおよびキシリトールのいずれかまたは双方を含有する。エリスリトールおよびキシリトールは、食品にアイスクリームに類したさわやかな風味を与える。その添加量は特に限定されないが、例えば、０．５〜１０質量％程度であり、より好ましくは１．０〜５．０質量％程度である。
【００２１】
増粘多糖類
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による食品は、増粘多糖類を含んでなる。増粘多糖類の添加により、食品の保形性をより改善することができる。増粘多糖類の具体例としては、ガラクトマンナン、タマリンド種子ガム、ペクチンのような植物性食品多糖類；アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、アラビノガラクタンのような植物性樹脂由来食品多糖類；カラギーナン、寒天、アルギン酸類、グルコマンナンのような海藻由来食品多糖類；ジェランガム、カードラン、プルラン、キサンタンガムのような微生物産生食品多糖類；セルロースとその誘導体、大豆水溶性多糖類、サイリウムシードガム、キチン、キトサンのような食品多糖類が挙げられる。本発明の好ましい態様によれば、増粘多糖類は、キサンタンガム、グルコマンナン、ペクチンおよびガッティガムからなる群から選択される少なくとも一種である。
【００２２】
本発明の一つの好ましい態様によれば、増粘多糖類の添加量は、保形性の改善の程度を勘案しながら適宜決定されてよいが、好ましくは０．０１〜２．００質量％程度であり、より好ましくは０．０１〜１．５０質量％程度である。増粘多糖類の量が少ないと保形性改善の効果が十分に得られず、また過剰な添加はアイスクリーム風のなめらかな食感を落としてしまう。
【００２３】
本発明の一つの別の態様によれば、増粘多糖類は、食品中のゼラチン含有量が０．４質量％以下である場合に添加され、ゼラチン含有量がやや少ないことに起因する保形性の低下を補うことができる。増粘多糖類の添加量は、ゼラチンが０．４質量％以下である場合、少なくとも０．０４質量％、好ましくは０．０５質量％以上とされる。
【００２４】
また本発明の一つの別の好ましい態様によれば、増粘多糖類として、キサンタンガムまたはグルコマンナンのいずれかまたは双方を含有する。キサンタンガムの添加により、食品の保形性の改善に加え、適性な粘度を与え、べたつかずキレの良い食感を実現することができる。その添加量は特に限定されないが、０．０１〜０．３質量％程度が好ましく、より好ましくは０．０１〜０．１質量％程度である。また、グルコマンナンの添加により、食品の保形性の改善に加え、適性な粘度を食品に与えることができる。その添加量は特に限定されないが、０．０１〜０．３質量％程度が好ましく、より好ましくは０．０１〜０．１質量％程度である。さらに、ゼラチンの添加量が０．４質量％以下である場合であっても、キサンタンガムおよびグルコマンナンの添加により良好な保形成を実現することができる。
【００２５】
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による食品は、増粘多糖類として、キサンタンガムとグルコマンナンとの双方を含有する。キサンタンガムとグルコマンナンとの併用により、保形性に優れ、粘弾性のある良好な食感の食品を実現することができる。二成分の最適の配合割合は、キサンタンガム：グルコマンナンとして好ましくは１０：９０〜９０：１０の範囲内において調整されてよく、より好ましくは４０：６０〜７０：３０の範囲であり、最も好ましくは５０：５０である。
【００２６】
デンプン
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による食品は、デンプンを含有することが出来る。デンプンの添加により、適正な粘度と保形性を実現することができる。デンプンは、適正な粘度と良好な保形性を実現することができる限り限定されないが、その具体例として化学的処理、物理的処理、酵素的処理などがされた加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングルコール酸ナトリウムなどが挙げられる。また、由来原料も限定されず、トウモロコシ、小麦、馬鈴薯、タピオカなどであってもよい。その添加量は、好ましくは０．１質量％〜８．０質量％程度であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％である。
【００２７】
本発明の更に好ましい態様によれば、デンプンの添加は、キサンタンガムまたはグルコマンナンのいずれかまたは双方の添加に加えて行われることが好ましい。これにより、より良好な保形性が得られる。
【００２８】
他の成分
本発明による食品は、水分をベースとするものである。食品の水分量は、上記ゼラチン、糖分、乳成分、エリスリトールおよびキシリトール、並びに場合によって添加される増粘多糖類によって、後述する物性を実現する範囲で適宜決定されてよいが、通常は、本発明による食品は、３０〜９０質量%程度の水含有量であり、好ましくは５０〜７０質量%程度の水含有量の食品である。
【００２９】
本発明による食品は、上記成分に加えて、その保形性、風味、食感などの改善のために、さらには栄養価を高めるため、他の任意成分を含有することが出来る。その具体例としては、植物油、卵黄、香料、果実類、種実類、豆類、チョコレート、カカオマス、嗜好飲料類、ビタミン類、ミネラル類、動物性たんぱく質、植物性たんぱく質、食物繊維などが挙げられる。
【００３０】
本発明の一つの好ましい態様によれば、乳成分の少なくとも一部として、泡立てた、いわゆるホイップを添加する場合、ホイップの安定性を保つためグァーガムを添加してもよい。また、別の態様によれば、卵黄はコクおよびなめらかさを出す任意成分として添加され、後記するように凝固してダマになってしまうことを避けるため、添加する場合にはペースト化して添加されることが好ましい。
【００３１】
物性
本発明による食品は、一定の形状を有し、かつ−１８℃の該食品を２４℃の温度下に２時間放置後もその形状を保持し、さらに、
（１）かたさが５，０００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ粘度が１，５００ｍＰａ・ｓ以上であり、および／または
（２）硬さが３００〜２０，０００Ｎ／ｍ２であり、かつ付着性が１，５００Ｊ／ｍ３以下であるとの要件を満たすものである。
【００３２】
ここで、「その形状を保持」するとは、−１８℃の本発明による食品を２４℃の温度下においた直後と、２時間後とにおいて、その形状を比較したとき、同一であるか、または自重による若干の形状のたわみ、へこみ、つぶれはあるが、全体として固形物として形状を維持する状態を意味する。ここで、固形物とは、一定の形状を有さない液体と対比される概念であり、本発明による食品は、２４℃の温度下に２時間放置後も、ゼラチンまたは増粘多糖類の偏在に起因すると思われるごく僅かな液体化は許容されるが、全体として固形物として評価される状態にある物を意味する。
【００３３】
上記（１）は、日本介護食品協議会によるユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）基準における区分表の区分４に対応する値である。従って、その測定はこの基準に準じておこなわれてよく、従って、上記（１）の「かたさ」とは、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置により得られる値であり、具体的には、試料を直径４０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍまで充填し、直径２０ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍで測定する。本発明において測定は２０±２℃で行う。
【００３４】
また、「粘度」とは、Ｂ型回転粘度計を用いて１２ｒｐｍでローターを回転させ、２分後の示度を読み、その値に対応する係数を乗じて得た値をｍＰａ・ｓで表した値を意味する。本発明において測定は２０±２℃で行う。
【００３５】
また、上記（２）は、消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準ＩＩＩに対応する値である。従って、その測定はこの基準に準じておこなわれてよく、従って、上記（２）の「硬さ」および「付着性」とは、試料を直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍ（試料が零れる可能性がない場合は、高さ１５ｍｍでも可）の容器に高さ１５ｍｍに充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍ樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍで２回圧縮測定する。本発明において測定は２０±２℃および１０±２℃で行う。なお、上記（１）における「かたさ」と、上記（２）における「硬さ」は同一の内容であり、各基準における表記に準じて表現したにすぎないものである。
【００３６】
上記（１）を満たすが消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準ＩＩを満たさない場合には上記（２）を満たし、上記（１）を満たさないが上記（２）を満たす場合には日本介護食品協議会によるユニバーサルデザインフード基準における区分表の区分３を満たすものであることが好ましい。すなわち、ユニバーサルデザインフード基準における区分表の区分４と消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準ＩＩとを満たす場合、ユニバーサルデザインフード基準における区分表の区分３と消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準ＩＩＩを満たす場合も本発明に包含される。ユニバーサルデザインフード基準における区分表の区分3は、２０±２℃において、かたさが２０，０００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ粘度が１，５００ｍＰａ・ｓ以上であり、または消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準ＩＩは、２０±２℃および１０±２℃において、硬さが１，０００〜１５，０００Ｎ／ｍ２であり、付着性が１，０００Ｊ／ｍ３以下であり、かつ凝集性が０．２〜０．９である。ここで、凝集性は、上記、「硬さ」および「付着性」と同様にして測定される。
【００３７】
上記の通り、本発明による食品は、嚥下困難者の喫食に適した物性を有し、従って、本発明によれば、嚥下機能の低下した高齢者等が誤嚥なく喫食できる、嚥下困難者に適した食品、すなわち嚥下困難者用食品が提供される。
【００３８】
製造方法
本発明による食品の製造方法は、ゼラチンが食品中に均質に存在し、その保形性が実現されれば特に限定されないが、次のような方法により好ましく製造することができる。まず、ゼラチンと、一部の乳成分を除いた原料のうち、粉体成分をまず十分に混合した後、これを液体成分に添加し、加熱攪拌しながら粉体成分を液体成分に溶解させて生地を得る。特にでんぷん成分を含む場合、デンプンを十分に膨潤させるため加熱は９０℃以上、好ましくは９８℃程度まで行うことが好ましい。
【００３９】
次に、こうして得た生地にゼラチンを添加する。ゼラチンおよび水を用意し、添加前に、ゼラチンを均一混合するため、十分な時間、水に膨潤させておく。既に得た生地を、ゼラチンの融解温度（５０〜６０℃）よりも高い温度、好ましくは７０℃以上の温度に加熱しておき、これにゼラチンを添加する。その後、十分に攪拌混合する。
【００４０】
砂糖、卵黄等の成分は、最初の生地の調製時に添加しておいてもよいが、ゼラチンの添加の前後に、好ましくはその後に添加する。特に卵黄は、凝固してダマになってしまうと、なめらかな食感が得られなくなってしまうことから、添加前に加熱処理し、好ましくはペースト化しておく。ペースト化はコロイドミル装置を用いて好ましく実施することができる。ペースト化した卵黄等の成分を生地に添加し、十分に攪拌混合する。さらに香料等を添加する場合は、香料の香りが飛んでしまわないよう、加熱停止後に添加することが好ましい。
【００４１】
乳成分の一部、例えば生クリーム成分は、泡立てホイップとして添加することが好ましい。アイスクリーム風のなめらかな食感をこれにより、より実現することができる。泡立てたホイップを生地に添加し、攪拌混合した後、得られた生地を容器に入れる。泡立てたホイップの添加は、好ましくはゼラチンのゲル化温度（約２０℃）よりも高く、泡立てたホイップの泡が消失してしまう温度よりも低い温度、好ましくは３０℃よりも低い温度において行われることが好ましい。また、ホイップの泡が消失しない程度の比較的低速で攪拌混合することが好ましい。生地の入った容器を好ましくは気密シールして、冷却する。冷却はゼラチンによるゲル化が完了する温度および時間、行われる。通常、１０℃以下の温度でゲル化は完了するが、その後の保存、保管のため、容器を−１８℃以下に置き、凍結して製品とすることが好ましい。
【実施例】
【００４２】
例１
下記表に記載の成分群Ａのうち、粉体成分をまず十分に混合した後、これを液体成分に添加し、加熱攪拌しながら粉体成分を液体成分に溶解させて生地を得た。加熱は９８℃まで行った。
【００４３】
次に、下記表の成分群Ｂ、すなわちゼラチンおよび水を用意し、ゼラチンを均一混合するため、１５分間以上水に膨潤させ、ゼラチンの融解温度（５０〜６０℃）よりも高い７０℃以上の温度で、上で得た成分群Ａの生地と攪拌混合した。
【００４４】
下記表の成分群Ｃの成分を、７４℃までの温度に加熱し、その後コロイドミル装置にてペースト化した。ペースト化した成分群Ｃを、上で得た成分群ＡおよびＢの生地に添加してよく攪拌した。加熱を停止した後、成分群Ｄを攪拌しながら混合した。得られた生地を容器の周りを水冷して、３５℃まで冷却した。
【００４５】
成分群Ｅの成分を用意し、これらを混合して泡立てた。これを、上で得た生地を３０〜４０℃の温度に調整したものに加えた。得られた生地を容器に入れ、気密シールし、冷凍庫にて−１８℃以下で凍結した。
【００４６】
【表１】
2014236669.tif 000002
【００４７】
物性の測定
１）かたさ
日本介護食品協議会によるユニバーサルデザインフード基準における「かたさ」を、山電株式会社製「クリープメータ ＲＥ２−３３００５Ｓ」を使用して測定した。但し、測定温度は、測定が可能な−７℃から開始し、−６℃、−５℃、−３℃、５℃、１０℃、および２０℃の温度で行った。
２）粘度
日本介護食品協議会によるユニバーサルデザインフード基準における「粘度」を、東機産業株式会社製「ＴＶＢ−１０型
粘度計」を使用して測定した。但し、測定温度は、測定が可能な５℃および２０℃の温度で行った。
３）硬さ、付着性および凝集性
消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準に準じて、山電株式会社製「クリープメータ ＲＥ２−３３００５Ｓ」を使用して測定した。但し、測定温度は、測定が可能な−７℃から開始し、−６℃、−５℃、−３℃、５℃、１０℃、および２０℃の温度で行った。
【００４８】
以上の結果は、下記の表に示される通りであった。
【表２】
2014236669.tif 000003
【００４９】
保形性の評価
食品を冷凍庫（−２１℃）から取り出し、２４℃の温度下に、食品の内部温度を測定しながら２時間放置した。その結果、形状を十分に維持していた。また、２５℃の温度下に食品を放置したところ、２時間後も形状を十分に維持していた。
【００５０】
食感
食感は、十分にアイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられるものであった。
【００５１】
例２〜１０
例１においてゼラチン量を０から１．５質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。また、ゼラチン量が０．３質量％以下の場合、キサンタンガムおよびグルコマンナン添加量を、それぞれ０．０５質量％および０．０５質量％とし、さらに加工澱粉の添加量を０．５質量％または１．０質量％とした。これら成分の増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例１の結果も示す。なお、ゼラチン量が０．３質量％以下の場合である例３および４において、加工澱粉の添加量が０．５または１．０質量％の結果は同じであったので、表においてはこれらを区別せずに記載した。
【００５２】
なお評価基準は以下の通りとした。
保形性
◎：２４℃、２時間静置後、十分に保形していた。
○：２４℃、２時間静置後、やや形が変化したものの保形していた。
×：２４℃、２時間静置後に、保形せず液状になった。
物性
◎：ＵＤＦ基準区分４、嚥下困難者用食品許可基準ＩＩＩの両方を満たす。
○：ＵＤＦ基準区分４、嚥下困難者用食品許可基準ＩＩＩのいずれか一方を満たす。
×：ＵＤＦ基準区分４、嚥下困難者用食品許可基準ＩＩＩのいずれも満たさない。
食感
◎：十分にアイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられた。
○：アイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられた。
△：ややアイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられた。
×：アイスクリームらしい口溶けとなめらかさが感じられなかった。
【００５３】
【表３】
2014236669.tif 000004
【００５４】
例４のゼラチン量が０．３質量％である食品の形状変化を、放置直後、１時間後、２時間後に写真を撮影した。その結果は、加工澱粉の添加量が０．５質量％の場合は図１（ａ−１）、（ｂ−１）および（ｃ−１）に示され、加工澱粉の添加量が１．０質量％の場合は図１（ａ−２）、（ｂ−２）および（ｃ−２）に示される通りであった。
【００５５】
例１１〜１５
例１においてキサンタンガム量を０から０．５質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。キサンタンガムの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。評価基準は例２〜９に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例１の結果も示す。
【００５６】
【表４】
2014236669.tif 000005
【００５７】
例１６〜２０
例１においてグルコマンナン量を０から０．５質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。グルコマンナンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。評価基準は例２〜９に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例１の結果も示す。
【００５８】
【表５】
2014236669.tif 000006
【００５９】
例２１〜２８
例１においてキサンタンガムおよびグルコマンナンに代えて、ペクチンを０から１．０質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。ペクチンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。評価基準は例２〜９に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
【００６０】
【表６】
2014236669.tif 000007
【００６１】
例２９〜３８
例１においてキサンタンガムおよびグルコマンナンに代えて、ガッティガムを０から２．０質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。ガッティガムの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。評価基準は例２〜９に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
【００６２】
【表７】
2014236669.tif 000008
【００６３】
例３９〜４４
例１においてアセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプン量を０から１０．０質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。アセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。評価基準は例２〜９に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。表には併せて例１の結果も示す。
【００６４】
【表８】
2014236669.tif 000009
【００６５】
例４５〜５１
例１においてアセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプンに代えて、リン酸架橋デンプンを０から８．０質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。リン酸架橋デンプンの増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。評価基準は例２〜９に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
【００６６】
【表９】
2014236669.tif 000010
【００６７】
例５２〜５６
例１においてアセチル化アジピン酸リン酸架橋デンプンに代えて、馬鈴薯澱粉を０から３．０質量％まで変化させた以外は、例１と同様にしてアイスクリーム風食品を得た。増減分は水の添加量で調整した。得られた食品について、例１と同様の評価を行った。評価基準は例２〜９に準じた。その結果は、以下の表に示される通りであった。
【００６８】
【表１０】
2014236669.tif 000011
【００６９】
例５７〜６１
例１において、ゼラチン量を０、０．１、０．３、０．５、および０．６質量％と変化させた以外は、例１と同様にして、例５７〜６１のアイスクリーム風食品を用意した。成分の増減分は水の添加量で調整した。得られた食品の保形性について、例１と同様の評価を行った。その形状変化を放置直後、１時間後、２時間後に写真を撮影した。その結果は図２に示される通りであった。図中、（ａ）は、冷凍庫（−２１℃）から取り出した直後の写真であり、０．６質量％の食品の中心部温度は−１８．５℃であった。（ｂ）は１時間後の写真であり、０．６質量％の食品の中心部温度は１４．１℃であった。（ｃ）は２時間後の写真であり、０．６質量％の食品の中心部温度は２０．３℃であった。
【００７０】
写真から明らかなとおり、ゼラチンの添加量が０．５質量％および０．６質量％である食品は、室温２４℃において２時間後も形状を維持した。他方、ゼラチン量が０、０．１質量％および０．３質量％のものは解けて形状を失った。ゼラチン量が０．１質量％、および０．３質量％の食品については、上記の例３および４が示すとおり、キサンタンガムおよびグルコマンナンの増量により、良好な保形性を示していることから、増粘多糖類の併用の効果が明らかにされた。
【図１】
2014236669.tif 000012
【図２】
2014236669.tif 000013