(57)【要約】【課題】トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、部分水素添加油脂と同等の硬化風味を有する硬化風味油脂、及び、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、部分水素添加油脂を使用した場合と同等のコク味や硬化油風味を有する飲食品を提供すること。【解決手段】トランス型ポリ不飽和脂肪酸（ポリ＝２以上）含量が１０％未満である酸化部分水素添加油脂を、食用油脂１００質量部に対し０．０２〜５質量部添加したことを特徴とする、硬化風味油脂、及び該硬化油風味油脂を含有する飲食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランス型ポリ不飽和脂肪酸（ポリ＝２以上）含量が１０％未満である酸化部分水素添加油脂を、食用油脂１００質量部に対し０．０２〜５質量部添加したことを特徴とする、硬化風味油脂。
【請求項２】
上記酸化部分水素添加油脂が、過酸化物価が０．１〜３０及びアニシジン価が２〜３０であることを特徴とする請求項１記載の硬化風味油脂。
【請求項３】
上記酸化部分水素添加油脂が、部分水素添加油脂に対し加熱処理することにより得られたものであることを特徴とする、請求項１又は２記載の硬化風味油脂。
【請求項４】
上記加熱処理が、過酸化物価が１〜１２０及びアニシジン価が２〜６０となる条件であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の硬化風味油脂
【請求項５】
上記酸化部分水素添加油脂が、低沸点部分を除去したものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の硬化風味油脂。
【請求項６】
上記食用油脂の一部又は全部がパーム系油脂であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の硬化風味油脂。
【請求項７】
構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸含量が５質量％未満であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の硬化風味油脂。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の硬化風味油脂を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はトランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、部分水素添加油と同等の硬化風味を有する、硬化風味油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
部分水素添加油は、天然の食用油脂を原料として、様々な融点や物性の油脂を得ることができることから、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂用油脂をはじめ、バタークリームやホイップクリーム等のクリーム類、ベーカリー食品などの様々な飲食品に広く使用されてきた。
【０００３】
しかし近年、この部分水素添加油に含まれるトランス脂肪酸の健康影響が注目され、部分水素添加油を使用せずとも、従来と同様の物性の飲食品を得るための技術開発が盛んに行われている。
【０００４】
しかし、部分水素添加油は硬化風味（水添臭あるいは硬化臭とも言われる）という独特の風味を有するため、部分水素添加油を使用しないで製造されたこれらの飲食品は、部分水素添加油を用いて製造された飲食品に比べてコクのない風味となってしまう問題があった。
【０００５】
とくにこのコク味の喪失の問題は、油脂の含有量の高いマーガリン・ショートニング等の可塑性油脂、バタークリームやホイップクリーム等のクリーム類、パイ・デニッシュ・ケーキ・クッキー・フライ食品等のベーカリー食品で大きな問題となりつつあり、とくに高温での調理が行われるクッキーやフライ食品などでは、コク味が失われてあっさりした風味になってしまうだけではなく、部分水素添加油を使用した場合に得られた「硬化油風味」といわれる独特の風味がなくなり、さらには油脂の劣化に起因する油臭さを強く感じるようになってしまう。
【０００６】
このような問題を解決するため、部分水素添加油を使用した場合に特有なコク味を飲食品に付与する目的で、比較的風味の強い油脂を飲食品製造用油脂の一部として利用する方法が検討され、高融点の部分水素添加油を使用する方法（たとえば特許文献１参照）、ラード及び／又は融点が２０〜４０℃の部分水素添加油を使用する方法（たとえば特許文献２参照）、脱臭条件を穏やかに設定した部分水素添加油を使用する方法（たとえば特許文献３参照）、バニリンを使用する方法（たとえば特許文献４参照）などが開示されている。しかし、これらの方法は、その風味が弱く風味質も異なるため効果が十分ではなく、そのため食用油脂への添加量も多くなってしまう問題や、油脂の風味質や物性に影響が出てしまうという問題があった。
【０００７】
一方、酸化した油脂はアルデヒドに由来する強い刺激臭を有するため、バター香料としての使用が行われていた（例えば特許文献５参照）が、この酸化油脂について穏やかな条件で酸化処理した場合に、硬化風味付与剤として利用可能であることが見出され提案されている（たとえば特許文献６参照）。しかし、この方法でも、その風味が弱いため効果が十分ではなく、そのため食用油脂への添加量も多くなってしまう問題があった。
【０００８】
そのため、少量添加で高い効果を得ることを目的として、酸化処理した油脂から低沸点部分を除去した高沸点部分を使用する方法（たとえば特許文献７参照）や、高リノレン酸の油脂の酸化処理物を使用する方法（たとえば特許文献８参照）が提案された。しかし特許文献７の方法は、蒸留により揮発性の高い不快な風味が除去されるという当然なことを示しただけの一般的なことがらであり、特許文献８の方法は、トランス型ジエンを１０％以上含有する特殊な原料油脂を使用する必要があり、一般的ではないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１１−１５２１２０号公報
【特許文献２】特開２００９−５６８１号公報
【特許文献３】特開２０１１−１１５１４９号公報
【特許文献４】再表２００８−０３２８５２号
【特許文献５】特表０８−５５１６９１号公報
【特許文献６】特開２００９−８９６８４号公報
【特許文献７】特開２００７−１１０９８４号公報
【特許文献８】特許５１５０７９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
よって、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、部分水素添加油と同等の硬化風味を有する硬化風味油脂を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、酸化処理する油脂として、トランス脂肪酸を減らす目的には反するものの、意外にも硬化油を使用することで上記問題を解決しうることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、部分水素添加油脂を加熱処理することにより得られた、トランス型ポリ不飽和脂肪酸（ポリ＝２以上）含量が１０％未満である酸化部分水素添加油脂を、食用油脂１００質量部に対し０．０２〜０．５質量部添加したことを特徴とする、硬化風味油脂を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の硬化風味油脂を使用すると、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、良好なコク味の飲食品が得られる。なかでも、高温での調理が行われるクッキーやフライ食品などでは、良好なコク味と硬化風味を有する飲食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
上記酸化部分水素添加油脂を製造する際に使用する原料油脂としては、食用に用いることのできる油脂であれば特に限定されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを分別処理及び／またはエステル交換処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできるが、本発明では、良好な硬化油風味が得られる点で、大豆油及び／またはキャノーラ油を使用することが好ましい。
【００１４】
上記酸化部分水素添加油脂における、トランス型ポリ不飽和脂肪酸の含量は１０質量％未満、好ましくは５質量％未満である。トランス型ポリ不飽和脂肪酸の含量が１０質量％以上であると、良好な硬化油風味が得られない。なお、トランス型ポリ不飽和脂肪酸含量の下限については０質量％である。なお、本発明においてトランス型ポリ不飽和脂肪酸とは、不飽和結合が２個以上含まれる不飽和脂肪酸であって、該不飽和結合のうちの少なくとも１個がトランス型結合である脂肪酸のことを指すものとする。
【００１５】
本発明で使用する酸化部分水素添加油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）は、好ましくは０．１〜３０、より好ましくは０．１〜１５、更に好ましくは０．１〜１０である。過酸化物価が３０超であると、得られる硬化風味油脂や飲食品が刺激臭を有するものとなってしまうおそれがある。
【００１６】
また、本発明で使用する酸化部分水素添加油脂のアニシジン価は、好ましくは２〜３０、より好ましくは２〜２０、更に好ましくは２〜１０である。アニシジン価が３０超であると、得られる硬化風味油脂や飲食品が異風味を有するものとなってしまうおそれがある。
【００１７】
本発明では水素添加の方法としては、特に限定されるものではなく、ニッケル触媒を用い１５０℃から２００℃で行う通常の水素添加方法（通常条件）でも良いし、トランス異性体の生成を抑制するため、ニッケル触媒やパラジウム触媒、プラチナ触媒を用いて１５０℃以下の低温で水素添加する方法（低温条件）でも良い。このような方法で得られる部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量は、通常条件であれば１０質量％から４０質量％、低温条件であれば２質量％から２０質量％の範囲になる。
【００１８】
本発明では酸化処理の方法としては特に制限されないが、過酸化物価とアニシジン価の値を上記の範囲とすることが容易であることから、加熱処理によることが好ましい。その具体的な方法としては、例えば、酸素あるいは空気雰囲気下で油脂を加熱する方法、水や塩溶液を添加して、酸素存在下で加熱処理する方法などが挙げられる。また、酸化処理において抗酸化剤を添加しても構わない。
この場合の加熱条件としては、好ましくは８０〜１８０℃、より好ましくは８０〜１６０℃、さらに好ましく８０〜１４０℃であり、加熱時間は温度によって異なり適宜選択すれば良いが、例えば１８０℃では５分〜３０分、８０℃では６〜４８時間の範囲が望ましい。
そして、加熱終了時に、酸化部分水素添加油脂の過酸化物価が、好ましくは１〜１２０、より好ましくは５〜８０、更に好ましくは１０〜５０、及び酸化部分水素添加油脂のアニシジン価が好ましくは２〜６０、より好ましくは２〜４０、更に好ましくは２〜１０となっていることが好ましい。
【００１９】
なお、上記酸化部分水素添加油脂は酸化油脂に対し部分水素添加した油脂であっても、部分水素添加油脂に対し酸化処理した油脂であってもよいが、製造が容易であることから、部分水素添加油脂に対し酸化処理した油脂であることが好ましい。
【００２０】
このようにして得られた酸化部分水素添加油脂はそのまま用いることもできるが、ヘキサン、酢酸エチル等の溶媒に溶解して、シリカゲルや活性炭、ケイ酸マグネシウム等の吸着剤による精製処理をすることもできる。この精製処理の具体的な方法としては、吸着剤を添加、混合後、吸着剤を濾別する方法、吸着剤を充填したカラムに通液する方法等、通常知られている方法を用いることができる。
また、上記酸化部分水素添加油脂は、さらに減圧蒸留や減圧水蒸気蒸留で低沸点部分を除去することで、酸化によって生じた好ましくない風味を低減することができる。
【００２１】
本発明の硬化風味油脂は、上記酸化部分水素添加油脂を、食用油脂１００質量部に対し０．０２〜５質量部、好ましくは０．０５〜０．５質量部、さらに好ましくは０．１〜０．５質量部添加することによって得られる。
ここで、上記酸化部分水素添加油脂の添加量が０．０２質量部未満であると本発明の効果が得られず、５質量部を超えると得られる飲食品に酸化劣化臭などの好ましくない風味が残存してしまう。
【００２２】
なお、上記食用油脂としては特に制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできるが、本発明の主旨からして、部分水素添加油脂を含まないことが好ましい。また、良好な硬化風味が得られることに加え、飲食品に良好なコク味を付与することができること、及び、油くささが感じられにくい飲食品が得られる点で、上記食用油脂の一部又は全部にパーム系油脂を使用することが好ましい。
【００２３】
なお、上記パーム系油脂とは、パーム油、パーム分別油、パーム極度硬化油およびこれらを使用して得られたエステル交換油である。なかでもパーム分別油とはパーム油原料にドライ分別または溶剤分別で１段または数段の分別工程を経て調製されるステアリン画分、オレイン画分をいい、たとえば、パームステアリン、パームオレイン、および、パームステアリンをさらに分別して得られるハードステアリン画分とそのオレイン画分、および、パームオレインをさらに分別して得られるパーム中融点画分、２段分別オレイン画分等を用いることができる。
その場合、食用油脂に占めるパーム系油脂の割合は３０質量％以上、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００２４】
また、本発明の硬化風味油脂は、構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸含量が５質量％未満であることが好ましく、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。
【００２５】
本発明の硬化風味油脂は、一般の食用油脂をそのまま置換使用することができる。すなわち、一般の油脂製品、あるいは油脂を使用する飲食品、とくに従来、部分水素添加油を使用していた飲食品の製造時に、使用油脂の一部又は全部を、本発明の硬化風味油脂に置換使用することができる。
【００２６】
なお、上記飲食品としては、油脂を使用する飲食品であればとくに制限なく使用することができ、例えば、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、焼肉、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、ミートパテ、チキンナゲット、ミートコロッケ、メンチカツ、つくね、ハム、ソーセージ、ウインナー等の畜産加工品、佃煮、珍味等の水産加工品、ポテトチップス、コーンスナック、煎餅等のスナック類、ドーナツやフライ食品、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、米菓、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ、どら焼、今川焼き、ホットケーキ、クレープ、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン、シュー、ワッフル、スコーン、発酵菓子、ピザ生地、中華饅頭等等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン等の調理食品、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド等の可塑性油脂組成物、バタークリームやホイップクリーム等のクリーム類、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材、チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム、ガム等の菓子類、饅頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、スポーツドリンク等の飲料、ミルクレモンチェッロ、カルーアミルク等のアルコール飲料類、牛乳、ヨーグルト、チーズ等の乳や乳製品等が挙げられる。
【００２７】
なかでも本発明では、油分含量が高く、本発明の高い効果が得られる点で、上記飲食品が、フライ用油脂、マーガリン・ショートニング・ファットスプレッド等の可塑性油脂、バタークリームやホイップクリーム等のクリーム類、さらにはこれらを使用した、ドーナツやフライ食品、パンや菓子などのベーカリー食品であることが好ましい。特に好ましくは、高温での調理が行われるクッキーやフライ食品であることが好ましい。
【００２８】
尚、上記酸化部分水素添加油脂と上記食用油脂とは、飲食品を製造する際に、上述のように予め「硬化風味油脂」として混合しておいてもよいし、他の原料と共に混合するようにしてもよく、要は、最終的に得られる飲食品中に共に均質に含まれて存在すればよい。
【実施例】
【００２９】
〔製造例１〕
なたね油漂白油に硬化用ニッケル触媒（堺化学製）０．１質量％を添加し、１８０〜２００℃で水素添加後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ヨウ素価６９のなたね硬化油ａを得た。硬化油ａをフラスコに取り、攪拌しながら空気雰囲気下１６０℃で１時間加熱処理を行い、酸化部分水素添加油脂Ａを得た。酸化部分水素添加油脂Ａの過酸化物価は１３、アニシジン価は６．６であり、トランス型ポリ不飽和脂肪酸（ポリ＝２以上）含量は１．５質量％であった。
【００３０】
〔製造例２〕
製造例１で使用した硬化油ａをフラスコに取り、攪拌しながら空気雰囲気下１２０℃で４時間加熱処理後、８０℃に冷却してシリカゲル（富士シリシア製SYLOPUTE）１％を添加し、３０分攪拌後、濾過し酸化部分水素添加油脂Ｂを得た。酸化部分水素添加油脂Ｂの過酸化物価は０．５、アニシジン価は３．９であり、トランス型ポリ不飽和脂肪酸（ポリ＝２以上）含量は１．５質量％であった。
【００３１】
〔製造例３〕
製造例１で使用した硬化油ａをフラスコに取り、攪拌しながら空気雰囲気下１２０℃で４時間加熱処理後、８０℃に冷却してシリカゲル（富士シリシア製SYLOPUTE）１％を添加し、３０分攪拌後、濾過し、１００℃で１５分間水蒸気蒸留（水蒸気吹き込み量０．５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行なって低沸点部分を除去した酸化部分水素添加油脂Ｃを得た。酸化部分水素添加油脂Ｃの過酸化物価は０．３、アニシジン価は２．４であり、トランス型ポリ不飽和脂肪酸（ポリ＝２以上）含量は１．５質量％であった。
【００３２】
〔実施例１〜３、比較例１〕
＜硬化風味油脂の製造＞
パーム油７５質量％とパーム極度硬化油２５質量％とのランダムエステル交換油脂を１５質量部、パーム油７５質量％とハイエルシン菜種極度硬化油２５質量％とのランダムエステル交換油脂を１０質量部、沃素価５７．３のパーム分別軟部油７５質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍ、および、酸化部分水素添加油脂Ｃを０質量部、０．０５質量部、０．１質量部、０．２質量部添加して、硬化風味油脂１−１（比較例１）、１−２（実施例１）、１−３（実施例２）、１−４（実施例３）を得た。なお、得られた各硬化風味油脂の構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸含量については〔表１〕に記載した。また、得られた各硬化風味油脂の硬化風味について下記の評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表１〕に記載した。
【００３３】
評価基準１（硬化風味）
◎：強い硬化風味が感じられた
○：硬化風味が感じられた
△：硬化風味が弱い
×：硬化風味が非常に弱い
××：硬化風味が感じられない
【００３４】
＜ベーカリー食品（ケーキドーナツの製造＞
硬化風味油脂３．５ｋｇをフライ油としてフライヤーに仕込み１８０℃で２４時間加熱後、市販の冷凍ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）を凍ったまま３個入れ、４分間フライした後、速やかに油を切った。得られたケーキドーナツは室温で１晩保管し、翌日、硬化油風味、油臭さ、コク味についてそれぞれ下記の５段階評価をおこない、その結果を〔表１〕に記載した。
【００３５】
評価基準２（硬化油風味）
◎：良好な硬化油風味が感じられた
○：硬化油風味が感じられた
△：硬化油風味が弱い
×：硬化油風味が非常に弱い
××：硬化油風味が感じられない
【００３６】
評価基準３（油臭さ）
◎：油臭さが全く感じられない
○：油臭さがほとんど感じられない
△：やや油臭さを感じる
×：はっきりした油臭さを感じる
××：強い油臭さを感じる
【００３７】
評価基準４（コク味）
◎：良好なコク味が感じられた
○：コク味が感じられた
△：弱いコク味を感じる
×：コク味がほとんど感じられない
××：全くコク味が感じられない
【００３８】
【表１】
2014236672.tif 000002
【００３９】
＜ショートニング、及びワイヤーカットクッキーの製造＞
〔実施例４〜６、比較例２〕
パーム核油７５質量％とパーム極度硬化油２５質量％とのランダムエステル交換油脂を１８質量部、ヨウ素価６０のパーム軟部油のランダムエステル交換油脂を２５質量部、ヨウ素価５１のパーム油を３５質量部、ヨウ素価３５のパーム中融点部を２０質量部、及び大豆極度硬化油を２質量部からなる混合油脂を溶解、混合し、酸化部分水素添加油脂Ａを０質量部、０．０５質量部、０．１質量部、０．２質量部添加し、硬化風味油脂２−１（比較例２）、２−２（実施例４）、２−３（実施例５）、２−４（実施例６）を得た。なお、得られた各硬化風味油脂の構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸含量については〔表２〕に記載した。また、得られた各硬化風味油脂の硬化風味について上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表２〕に記載した。
【００４０】
得られた硬化風味油脂を急冷可塑化してショートニングを製造し、さらに、下記の配合、及び製法によりワイヤーカットクッキーをそれぞれ製造し、得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用いて、硬化油風味、油臭さ、コク味についてそれぞれ上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表２〕に記載した。
【００４１】
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水１０質量部、ショートニング５５質量部
【００４２】
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）にショートニング及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットクッキー生地を得た。得られたワイヤーカットクッキー生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分間焼成した後、２５℃で４０分間冷却し、包装した。
【００４３】
【表２】
2014236672.tif 000003
【００４４】
＜ホイップクリーム、およびホイップドクリームの製造＞
〔実施例７、比較例３〕
ヨウ素価６４のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油を１６質量部、ヨウ素価６４のパーム分別軟部油を１６質量部、ヨウ素価８のパーム核硬部油２６質量部、バター由来の乳脂４３質量部からなる混合油脂を溶解し、さらに酸化部分水素添加油脂Ｃを０質量部、０．１質量部添加し、硬化風味油脂３−１（比較例３）、３−２（実施例７）を得た。なお、得られた各硬化風味油脂の構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸含量については〔表３〕に記載した。また、得られた各硬化風味油脂の硬化風味について上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表３〕に記載した。
得られた硬化風味油脂１００質量部に、キサンタンガム０．０１質量部、グァーガム０．０３質量部、脱脂粉乳６質量部、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）１質量部、モノグリセリド０．０４質量部、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．１質量部、レシチン０．１５質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量部を添加・混合した油相を得た。
一方、水５７．３２質量部にショ糖脂肪酸エステル０．１質量部を添加・溶解し、水相を得た。
【００４５】
上記水相と上記油相を混合し、乳化し、予備乳化物を調製した。予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、ホイップクリーム３−１（比較例３）、及びホイップクリーム３−２（実施例７）を得た。
【００４６】
得られたホイップクリームを用いて、下記の配合、及び製法によりホイップドクリームをそれぞれ製造し、得られたホイップドクリームについて、官能試験を行なった。
官能試験においては、油臭さ、コク味についてそれぞれ上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表３〕に記載した。
【００４７】
（配合・製法）
得られたホイップクリーム９２質量％にグラニュー糖８質量％を混合後、ホイッパーをつけた卓上ミキサーを用いて最適状態にホイップした。
【００４８】
【表３】
2014236672.tif 000004
【００４９】
〔実施例８及び９、比較例４〕
ヨウ素価６０のパーム軟部油のランダムエステル交換油脂を５２質量部、ヨウ素価３３のパームステアリン１３質量部、大豆油３５質量部からなる混合油脂を溶解し、酸化部分水素添加油脂Ｃを０質量部、０．２質量部、０．４質量部を添加し硬化風味油脂４−１（比較例４）、４−２（実施例８）、４−３（実施例９）を得た。なお、得られた各硬化風味油脂の構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸含量については〔表４〕に記載した。また、得られた各硬化風味油脂の硬化風味について上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表４〕に記載した。
【００５０】
得られた硬化風味油脂を急冷可塑化してショートニングを製造し、さらに、下記の配合、及び製法によりバタークリームをそれぞれ製造し、得られたバタークリームについて、官能試験を行なった。官能試験においては、油臭さ、コク味についてそれぞれ上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表４〕に記載した。
【００５１】
（配合・製法）
得られたショートニング１００質量％をビーターをつけた卓上ミキサーを用いて比重が０．３５になるまでクリーミングした。転化糖液糖３５質量部及びラム酒２．５質量部を混合し、低速で１分混合し、バタークリームを得た。
【００５２】
【表４】
2014236672.tif 000005
【００５３】
〔実施例１０、比較例５〕
パームステアリン３５質量部、ラード５０質量部、大豆油１５質量部からなる混合油脂を溶解し、酸化部分水素添加油脂Ｂを０質量部、０．２質量部添加し硬化風味油脂５−１（比較例５）、５−２（実施例１０）とした。なお、得られた各硬化風味油脂の構成脂肪酸組成におけるトランス脂肪酸含量については〔表５〕に記載した。また、得られた各硬化風味油脂の硬化風味について上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表５〕に記載した。
【００５４】
得られた硬化風味油脂を使用して、下記の配合・製法でロールイン油脂を製造した。
（ロールイン油脂の配合・製法）
得られた硬化風味油脂１００質量部に、レシチン０．５質量部、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部、及びミックストコフェロール０．０１質量部を添加、溶解、混合し、油相とした。
【００５５】
一方、水１００質量部に、食塩１０質量部を添加、溶解、混合後、１０％クエン酸水溶液を使用してｐＨ３に調整し、水相とした。
上記油相８１質量％と、上記水相１９質量％を混合乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化したのち、厚さ１０ｍｍに成型し、ロールイン油脂５−１（比較例５）、ロールイン油脂５−２（実施例１０）を得た。
【００５６】
（ベーカリー試験）
得られたロールイン油脂を用いて、下記の配合、及び製法によりパイをそれぞれ製造し、得られたパイについて、官能試験を行なった。官能試験においては、硬化油風味、油臭さ、コク味についてそれぞれ上記評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を〔表５〕に記載した。
【００５７】
（配合）
強力粉                     ７０質量部
薄力粉                     ３０質量部
食塩                       １．３質量部
砂糖                       ２質量部
脱脂粉乳                   ３質量部
練り込み油脂（マーガリン） ５質量部
水                         ５４質量部
ロールイン油脂             ８０質量部
【００５８】
（製法）
ロールイン油脂以外の原料を竪型ミキサーにて低速２分及び中速３分ミキシングし、得られた小麦粉生地を、５℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この小麦粉生地にロールイン油脂をのせ、定法によりロールイン（４つ折４回）、成型（縦１００ｍｍ、横１００ｍｍ、厚さ３ｍｍ）し、ピケローラーでピケをうった後、焼成した。
【００５９】
【表５】
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