(57)【要約】【課題】食品に添加することで食品の保存性を高めることができ、しかも、風味や食感を損ないにくい食品添加用組成物及びこの食品添加用組成物を含む食品添加剤を提供する。【解決手段】本発明の食品添加用組成物は、少なくとも酢酸ナトリウムと、酢酸カルシウムとを含んでなる。また、本発明の食品添加剤は、上記食品添加用組成物を含む。上記食品添加用組成物によれば、酢酸ナトリウム単独では得られなかった高い静菌性を有するようになり、食品に添加することでその保存性を高めることが可能になる。さらに、上記食品添加用組成物を食品添加剤として用いて食品に添加したとしても、食品本来のもつ風味や食感の低下を引き起こしにくい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも酢酸ナトリウムと、酢酸カルシウムとを含んでなることを特徴とする食品添加用組成物。
【請求項２】
前記酢酸カルシウムの含有量が、前記酢酸ナトリウムに対して１〜４０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の食品添加用組成物。
【請求項３】
粉末状であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品添加用組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食品添加用組成物を含むことを特徴とする食品添加剤。
【請求項５】
ｐＨが５〜６の範囲内の水溶液であることを特徴とする請求項４に記載の食品添加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品添加剤として用いることができる食品添加用組成物及びこの食品添加用組成物を含む食品添加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品の製造においては、食品の品質を維持しつつ、その保存性を高めることを目的として種々の工夫がなされている。例えば、食品添加剤を添加するなどして食品のｐＨを酸性側に調整し、腐敗菌の発育を抑制することによって食品の保存性や品質を高めることが一般的に行われている。食品中に含まれ得る食中毒菌や腐敗菌等の一般生菌は、中性付近で最も繁殖しやすいものであることから、食品自体のｐＨを酸性側に調整することは、食品の保存性、貯蔵性を向上させる点で有効な手段となる。そして、このような食品に対するｐＨ調整等によって食品の保存性を高めることは、近年の食品業界の発展に欠かせないものであるといえる。
【０００３】
上記ｐＨ調整は、一般的には、静菌作用を有する物質、具体的には、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、食酢、醸造酢等の有機酸又はその塩や、リン酸、重合リン酸等の無機酸又はその塩を含む添加剤を食品に添加することで行われている。例えば、特許文献１には、酢酸カルシウムを含む醸造酢からなる調味料を食品に添加することで、良好な保存性を食品に与える技術が開示されている。また、特許文献２には、焼成カルシウムと粉末酢を配合してなる食品添加物を食品に添加して、食品の日持ち効果を高めるようにしたことが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−５７１７８号公報
【特許文献２】特開２００２−１１９２４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記にあるような従来の食品添加剤では、食品に対する静菌作用が充分でない場合が多く、そのため、食品の種類によっては、高い保存効果が得られないという問題があった。また、上述した静菌性を有する有機酸や有機酸塩などは、食品の酸味を高める作用があるため、食品本来の有する食味が損なわれてしまうこともあった。この場合、有機酸や有機酸塩の添加量を少なくすれば、食味の変化を抑えることができるが、逆に静菌作用は低下してしまうことになる。このように、静菌性と食味の保持とはトレードオフの関係にあるため、両者の特性を同時に向上させるのは困難な技術であった。このような観点から、食品本来のもつ食味を維持しつつ、食品に対して高い静菌性を付与することが可能な食品添加剤が強く望まれていた。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、食品に添加することで食品の保存性を高めることができ、しかも、食品の風味や食感を損ないにくい食品添加用組成物及びこの食品添加用組成物を含む食品添加剤を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る食品添加用組成物は、少なくとも酢酸ナトリウムと、酢酸カルシウムとを含んでなることを特徴とする。
【０００８】
また、上記食品添加用組成物において、前記酢酸カルシウムの含有量が、前記酢酸ナトリウムに対して１〜４０質量％であることが好ましい。
【０００９】
また、上記食品添加用組成物にあっては、粉末状であることが好ましい。
【００１０】
本発明に係る食品添加剤は、上記食品添加用組成物を含むことを特徴とする。
【００１１】
また、上記食品添加剤は、ｐＨが５〜６の範囲内の水溶液であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の食品添加用組成物では、酢酸ナトリウムと、酢酸カルシウムとを含むため、酢酸ナトリウム単独では得られなかった高い静菌性を有するようになり、食品に添加することでその食品の保存性を高めることが可能になる。さらに、上記食品添加用組成物は、食品添加剤として食品に添加したとしても、食品本来のもつ風味や食感の低下を引き起こしにくいものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための形態を説明する。
【００１４】
食品添加用組成物は、少なくとも酢酸ナトリウムと、酢酸カルシウムとを含んでなるものである。従って、例えば、上記食品添加用組成物は、酢酸ナトリウムと、酢酸カルシウムとを含む混合物で構成されるものである。以下、この形態の食品添加用組成物について詳述する。
【００１５】
酢酸ナトリウム（ＣＨ３ＣＯＯＮａ）は、無水物の状態と、三水和物などの水和物の状態とがあるが、本実施形態の食品添加用組成物に含まれる酢酸ナトリウムとしては、無水物の状態、すなわち、無水酢酸ナトリウムであることが好ましい。無水酢酸ナトリウムは力価が高いので、後述する静菌作用が発揮されやすくなるからである。もちろん、酢酸ナトリウムとしては、無水酢酸ナトリウム以外の、他の結晶物の状態であっても構わない。
【００１６】
酢酸カルシウム（Ｃａ（ＣＨ３ＣＯＯ）２）は、無水物の状態と、一水和物や二水和物などの水和物の状態とがあるが、本実施形態の食品添加用組成物に含まれる酢酸カルシウムとしては、いずれの形態であってもよい。ただし、無水酢酸カルシウムは、吸湿性が高いために取り扱いが困難になることがあるので、通常は水和物である酢酸カルシウムが好適に使用される。
【００１７】
酢酸ナトリウムは、食中毒菌や腐敗菌等の一般生菌に対して殺菌する作用、いわゆる、静菌作用を有していることが知られている。従って、本実施形態の食品添加用組成物は、酢酸ナトリウムに基づく静菌作用が発揮されるので、食品の保存性を向上させるための食品添加物として好適に使用される。また、酢酸カルシウム自体にも静菌性はあるので、この酢酸カルシウムも、食品添加用組成物の静菌作用に寄与することになる。
【００１８】
上記のように、酢酸ナトリウムは静菌性を有する物質として知られているが、その静菌性には限界がある。すなわち、酢酸ナトリウムによる静菌作用が作用しにくい一般生菌が食品に含まれていれば、食品の保存性が向上しにくくなり、また、保存が可能な日数も短縮されてしまうことになる。このような酢酸ナトリウムによる静菌作用が作用しにくい一般生菌としては、乳酸菌、酵母等が例示される。
【００１９】
しかし、本実施形態の食品添加用組成物には、上述のように酢酸ナトリウムに加えて酢酸カルシウムが含まれている。これにより、酢酸ナトリウム自体が有している静菌作用と、酢酸カルシウムによる静菌作用とにより、食品添加用組成物は、より高い静菌性を有するようになる。従って、本実施形態の食品添加用組成物を食品添加物として食品に添加すれば、酢酸ナトリウムもしくは酢酸カルシウムを単独で食品添加物として使用する場合に比べて、食品の保存性をさらに高めることができる。要するに、本実施形態の食品添加用組成物は、食品に対する日持ち向上効果が、従来の食品添加物に比べて非常に優れているという性質を有している。
【００２０】
一方で、酢酸ナトリウムが食品添加用組成物に含まれると、その添加量にもよるが、酢酸ナトリウムに起因する酸味等によって、食品本来のもつ食味を変化させてしまうおそれがある。しかし、上記の食品添加用組成物には、酢酸ナトリウムに加えて酢酸カルシウムも含まれているため、この酢酸カルシウムの作用により、食品の酸味が強くなるのを抑制することができるのである。
【００２１】
酢酸カルシウムを併用することにより、食品の酸味の高まりを緩和させる作用が生じることについては、次のように考えることができる。一般的に、酢酸カルシウムは、８０℃以下の温度では水溶液中で二水和物（Ｃａ（ＣＨ３ＣＯＯ）２・２Ｈ２Ｏ）という形で多く存在していることが知られている（化学と教育，５１巻，１０号，６２８−６３０頁（２００３年））。そして、このような酢酸カルシウムの二水和物、すなわち、イオンに解離していない状態の酢酸カルシウム分子は、酢酸又は酢酸ナトリウムやその他の有機酸又は有機酸塩に比べて、ヒトの舌に与える酸味感が小さいか、もしくは、その酸味感に対する感受性を抑制させる作用があると推定される。そのため、酢酸カルシウムを併用することで、酢酸ナトリウムが引き起こす酸味の高まりを緩和させることができるものと考えられる。
【００２２】
従って、本来、酢酸ナトリウムは酸味を有するが故にその添加量が多い場合には、食品自体の風味を損なわせてしまうことがあったが、酢酸カルシウムを添加することで酢酸ナトリウムに起因する酸味が抑制される。そのため、従来よりも酢酸ナトリウムを多く添加することが可能になり、これによって、食品に対する静菌作用がより高まるものとなる。よって、食品添加用組成物を食品添加物として食品に添加したとしても、食品本来のもつ食味が維持されやすく、かつ、高い静菌作用によって食品に対する日持ち向上効果も優れるものとなる。
【００２３】
尚、上記のような本発明の食品添加用組成物の効果は、例えば、酢酸(粉末担持物を含む)と、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、牡蠣殻等から生成される酢酸カルシウム等のカルシウム塩との組み合わせでは発揮されない。食品添加用組成物の上記効果を発揮させるためには、酢酸ナトリウムと、酢酸カルシウムとの組み合わせが必須となるのである。
【００２４】
本実施形態の食品添加用組成物において、酢酸ナトリウムと酢酸カルシウムとの配合割合は特に制限されるものではないが、酢酸ナトリウムに対する酢酸カルシウムの含有量が１〜４０質量％であることが好ましい。この場合、食品添加用組成物の静菌作用や、酸味抑制の効果をさらに高めることが可能となる。また、食品添加用組成物の全量に対して酢酸ナトリウムは少なくとも１質量％以上含まれていればよく、好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは１５質量％以上である。また、食品添加用組成物の全量に対して酢酸カルシウムは少なくとも０．５質量％以上含まれていればよく、好ましくは２質量％以上、特に好ましくは１０質量％以上である。
【００２５】
食品添加用組成物には、本発明の効果を阻害しない程度であれば、酢酸ナトリウム及び酢酸カルシウム以外の物質、例えば、増殖抑制効果を有する物質が含まれていてもよい。そのような物質としては、例えば、アジピン酸、クエン酸３ナトリウム等のクエン酸ナトリウム、グルコン酸、酒石酸、酒石酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸１ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、醸造酢、氷酢酸、フマル酸１ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸２水素カリウム、リン酸２水素ナトリウム、フィチン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、リン酸水素２ナトリウム、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、酒石酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素２カリウム、ピロリン酸２水素２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、ピロリン酸４カリウム、リゾチーム、グリセリン脂肪酸エステル、安息香酸、ソルビン酸、安息香酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、チアミンラウリル硫酸塩、ナイシン、ε−ポリリシン、エタノール等の有機又は無機化合物、あるいは、ウド抽出物、イチジク葉抽出物、カラシ抽出物、キチン、キトサン、クワ抽出物、酵素処理チャ抽出物、シソ抽出物、セイヨウわさび抽出物、タデ抽出物、トウガラシ抽出物、ニンニク抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ペパー抽出物、マダケ抽出物、モウソウチク抽出物、ショウガ抽出物、チャ抽出物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物、しらこたんぱく抽出物、ペクチン分解物、グレープフルーツ抽出物などの動植物抽出物等が挙げられる。
【００２６】
また、食品添加用組成物には、本発明の効果を阻害しない程度であれば、上記以外の添加物が含まれていてもよく、例えば、グリシンやアラニン等のアミノ酸、ビタミンＢ１等のビタミン類、タンパク質、酵素、糖類、食塩、酸化防止剤、増粘剤、保存剤、乳化剤等が例示される。
【００２７】
本実施形態の食品添加用組成物は、粉末状であってもよいし、溶液等の液状であってもよいが、食品添加物として使用することを考えれば、使用場面での利便性やコスト等の点から、粉末状態であることが有利な場合もある。
【００２８】
食品添加用組成物は、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム及びその他必要に応じて添加される物質や添加剤をそれぞれ準備し、これらを所定の量で配合させることで調製することができる。各々の原料の混合方法や混練方法は特に制限されず、従来から行われている方法を採用することができる。例えば、混練機には、メランジャ等のホイール型混練機、ニーダー、オーガ、パドルミキサ、リボンミキサ、スクリューミキサ、タービュレントミキサ、マルチミックス、サーマルプロセッサ、ホーバーグミキサ及びフードミキサ、スパイラルミキサ、クッキングミキサ、ポニーミキサ、ユニミックス、ナウタミキサ、ファインミキサ及びコントラミックス等のブレード型混練機、ロールミル及びテーパーロール等のロール型混練機等が使用され得る。
【００２９】
本実施形態の食品添加用組成物は、それ自体を食品添加剤として用いることができる。あるいは、食品添加用組成物をその他の食品添加物に添加して、これを食品添加剤として使用することもできる。上記の「その他の食品添加物」としては、例えば、酸味料、ｐＨ調整剤、静菌剤、防カビ剤などが挙げられる。
【００３０】
食品添加用組成物を含む食品添加剤においても、形態は粉末状であってもよいし、溶液等の液状であってもよい。
【００３１】
本実施形態の食品添加剤が溶液である場合は、水溶液とすることができるが、この場合、当該水溶液のｐＨが５〜６であることが好ましい。食品添加剤のｐＨが上記範囲内であれば、食品添加剤に含まれる食品添加用組成物の上記効果、すなわち、静菌作用及び酸味抑制効果がより高まるものとなる。酢酸イオンは、菌の細胞壁を通過しにくいのに対し、非解離の酢酸分子は細胞壁を通過しやすく、そのため、静菌作用を及ぼしやすい。従って、ｐＨはなるべく低い領域が好ましい反面、酸味の増加の観点からｐＨの下限に制限はあるので、結果として、ｐＨが５〜６であることが好ましいのである。
【００３２】
また、食品添加剤がｐＨ５〜６の水溶液であっても、酢酸ナトリウムに対する酢酸カルシウムの含有量は、上記同様の理由により、１〜４０質量％であることが好ましい。
【００３３】
本実施形態の食品添加用組成物を含む食品添加剤は、静菌性及び酸味抑制に優れているため、例えば、米飯加工食品、畜肉加工品、蒲鉾、ちくわ等の水産練り製品、キムチ等の漬物類、麺類、卵製品、佃煮類、煮物類、揚げ物類、飲料類、菓子類、パン類、乳飲料類、酸乳飲料類、ヨーグルト等の発酵食品、その他乳製品、冷凍食品、ソースやマヨネーズ等の調味料などに添加することができる。上記食品添加剤が添加された食品は、食品添加用組成物の作用により、食品の保存性が高まり、しかも、酸味も高くなりにくく、食品本来のもつ風味や食感が損なわれにくい。食品の保存性を高めることができることで、例えば、通常冷凍保存する必要がある食品にあっては、冷蔵で保存することが可能となったり、あるいは冷蔵保存の食品にあっては、常温保存したりすることが可能となる。また、風味や食感が損なわれにくいことで、食品の賞味期限を長くすることも可能である。
【００３４】
尚、各種食品への食品添加剤の添加方法は、従来から行われている方法を採用することができ、また、食品添加剤の添加するタイミングも特に制限されず、食品の種類や食品の製造方法にあわせて適宜調節すればよい。
【００３５】
上記食品添加用組成物を含む食品添加剤は、上記効果に加えて、一部の食品に対して副次的な効果を奏するようになる。具体例を挙げるとすれば、例えば、蒲鉾等の水産練り製品に上記食品添加剤が含まれている場合は、その水産練り製品の弾力を向上させることができる。また、煮物類に上記食品添加剤が含まれている場合は、その煮物類の煮崩れを防止しやすくなる。また、麺類に上記食品添加剤が含まれている場合は、その麺類をゆでた後の保管時における伸びを防止しやすくなる。従って、上記食品添加剤を食品に添加することで、長期にわたる保存性の向上、食味の保持効果に加えて、食品そのものの食感や品質を向上させることも可能になる。
【００３６】
食品添加用組成物は酢酸ナトリウムと酢酸カルシウムとを含んでなるものであるが、これらの物質はいずれも人体に対して安全な物質である。酢酸ナトリウムは日本国において食品添加物に指定されている。また、酢酸カルシウムは、近年、安全性が確認されてきており、例えば、「酢酸カルシウム指定のための検討報告書  厚生労働省医薬食品局  食品案全部基準審査課  ２０１２年３月」にも明らかにされているところである。尚、当該資料は、厚生労働省のホームページ（http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000002xvz6.html）から容易に入手できる資料である。このように、上記食品添加用組成物を含む食品添加剤は、人体に対して安全であるので、食品添加剤として安全に使用ができる。
【実施例】
【００３７】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【００３８】
（実施例１〜４、比較例１〜１０）
表１に示す配合表に従って、各種の食品添加用製剤を調製した。食品添加用サンプルの調製は、表１に示す各々の原料の粉末を所定量準備して、これらを混合することで行った。
【００３９】
尚、表１に示しているように、便宜上、実施例１、２で得られた食品添加用製剤をそれぞれＡ１、Ａ２とし、実施例３、４で得られた食品添加用製剤をそれぞれＢ１、Ｂ２とし、比較例１〜１０で得られた食品添加用製剤をそれぞれＣ１、Ｃ２、Ｄ１、Ｄ２、Ｅ１、Ｅ２、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ１、Ｇ２と表記している。また、表１に示すｐＨは、上記各種の食品添加用製剤を１質量％の水溶液としたときの値を示している。
【００４０】
【表１】
2014023527.tif 000002
【００４１】
上記のように各種調製した食品添加用製剤を、各種食品に添加し、添加後における食味及び食品の保存性について評価を行った。尚、評価は下記方法に従って実施した。
【００４２】
＜食品の食味評価＞
各実施例及び比較例で調製した食品添加用製剤を用い、これを表２に示している各種の食品の試験体に添加して、１０℃、８０％ＲＨの環境下で２０時間保持した。このように処理した食品試験体を、任意に選出した１０名の被験者によって喫食を行い、以下の評価基準にて、食品試験体の風味、食感を判定した。結果を表２に示す。
４：酸味が感じられず、食品本来の食味を有している。
３：酸味がほとんど感じられず、ほぼ食品本来の食味を有している。
２：酸味が感じられ、不快感がある。
１：えぐみを有しており、不快感がある。
【００４３】
尚、表２に示す各々の食品試験体は、以下のように調理した。
【００４４】
（人参の試験体）
調味液２００ｇ（水１６０ｇ、だしの素１．６ｇ、砂糖５．８ｇ、味醂１１ｇ、醤油２１．６ｇ）に対してＡ２を１．６ｇ添加して溶解させた。そこへ、カットした人参１４０ｇを加えて人参の煮付けを調理して試験体とした。また、Ａ２をＣ２、Ｅ２又はＦ２に変更し、上記同様の方法で人参の煮付けを調理して試験体とした。すなわち、人参の煮付けの試験体は、食品添加用製剤としてＡ２、Ｃ２、Ｅ２、Ｆ２をそれぞれ使用して計４種類を準備した。
【００４５】
（高野豆腐の試験体）
調味液２００ｇ（水１６０ｇ、だしの素１．６ｇ、砂糖５．８ｇ、味醂１１ｇ、醤油２１．６ｇ）に対してＤ１を５ｇ添加して溶解させた。そこへ、高野豆腐１４０ｇを加えて高野豆腐の煮付けを調理して試験体とした。
【００４６】
（レンコンの試験体）
調味液２００ｇ（水１６０ｇ、だしの素１．６ｇ、砂糖５．８ｇ、味醂１１ｇ、醤油２１．６ｇ）に対してＡ１を１．６ｇ添加して溶解させた。そこへ、カットしたレンコン１４０ｇを加えてレンコンの煮付けを調理して試験体とした。また、Ａ１をＣ１、Ｅ１、Ｆ１、Ｇ１に変更し、上記同様の方法でレンコンの煮付けを調理して試験体とした。すなわち、レンコンの煮付けの試験体は、食品添加用製剤としてＡ１、Ｃ１、Ｅ１、Ｆ１、Ｇ１をそれぞれ使用して計５種類を準備した。
【００４７】
（ポテトサラダの試験体）
じゃがいも９００ｇ、ハム６０ｇ、きゅうり２００ｇ、玉葱１００ｇ、塩０．５ｇ、マヨネ−ズ１００ｇを用いてポテトサラダを調理した。このポテトサラダ２００ｇに対してＡ２を２ｇ添加して十分に混合して試験体とした。また、Ａ２をＣ２、Ｆ２、Ｇ２に変更し、上記同様の方法でポテトサラダを調理して試験体とした。すなわち、ポテトサラダの試験体は、食品添加用製剤としてＡ２、Ｃ２、Ｆ２、Ｇ２をそれぞれ使用して計４種類を準備した。
【００４８】
（ハンバーグの試験体）
合い挽き肉６００ｇ、玉葱１００ｇ、パン粉６０ｇ、牛乳６０ｇ、全卵６０ｇ、香辛料７ｇを混合してハンバーグを調理した後、ハンバーグ２００ｇに対して添加剤Ａ１を２ｇ添加して十分に混合して焼成後、試験体とした。また、Ａ１をＣ１に変更し、上記同様の方法でハンバーグを調理して試験体とした。すなわち、ハンバーグの試験体は、食品添加用製剤としてＡ１、Ｃ１をそれぞれ使用して計２種類を準備した。
【００４９】
（米飯の試験体）
炊飯水１２０ｇに添加剤Ｂ２を１ｇ添加して溶解させた後、米１００ｇを加えて炊飯を行うことで米飯を得て試験体とした。また、Ｂ２をＤ２に変更し、上記同様の方法で米飯作製して試験体とした。すなわち、米飯の試験体は、食品添加用製剤としてＢ２、Ｄ２をそれぞれ使用して計２種類を準備した。
【００５０】
【表２】
2014023527.tif 000003
【００５１】
＜食品の保存性評価＞
（人参の保存試験）
調味液２００ｇ（水１６０ｇ、だしの素１．６ｇ、砂糖５．８ｇ、味醂１１ｇ、醤油２１．６ｇ）に対してＡ２を１．６ｇ添加して溶解させた。そこへ、カットした人参１４０ｇを加えて人参の煮付けを調理して試験体とした。この検体を３０℃で保存しながら経時的に標準寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。また、比較として、上記調味液２００ｇに対してＣ２を１．６ｇ添加して溶解させた液を用いて、上記同様の方法で生菌数を測定した。さらに、対照として、いずれの食品添加用製剤も添加していない無添加の試験体についても同様に、生菌数を測定した。結果を表３に示す。
【００５２】
【表３】
2014023527.tif 000004
【００５３】
（高野豆腐の保存試験）
調味液２００ｇ（水１６０ｇ、だしの素１．６ｇ、砂糖５．８ｇ、味醂１１ｇ、醤油２１．６ｇ）に対してＢ１を５ｇ添加して溶解させた。そこへ、高野豆腐１４０ｇを加えて高野豆腐の煮付けを調理して試験体とした。この検体を３０℃で保存しながら経時的に標準寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。また、比較として、上記調味液２００ｇに対してＤ１を５ｇ添加して溶解させた液を用いて、上記同様の方法で生菌数を測定した。さらに、対照として、いずれの食品添加用製剤も添加していない無添加の試験体についても同様に、生菌数を測定した。結果を表４に示す。
【００５４】
【表４】
2014023527.tif 000005
【００５５】
（レンコンの保存試験）
調味液２００ｇ（水１６０ｇ、だしの素１．６ｇ、砂糖５．８ｇ、味醂１１ｇ、醤油２１．６ｇ）に対してＡ１を１．６ｇ添加して溶解させた。そこへ、カットしたレンコン１４０ｇを加えてレンコンの煮付けを調理して試験体とした。この検体を３０℃で保存しながら経時的に標準寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。また、比較として、上記調味液２００ｇに対してＣ１を１．６ｇ添加して溶解させた液を用いて、上記同様の方法で生菌数を測定した。さらに、対照として、いずれの食品添加用製剤も添加していない無添加の試験体についても同様に、生菌数を測定した。結果を表５に示す。
【００５６】
【表５】
2014023527.tif 000006
【００５７】
（ポテトサラダの保存試験）
じゃがいも９００ｇ、ハム６０ｇ、きゅうり２００ｇ、玉葱１００ｇ、塩０．５ｇ、マヨネ−ズ１００ｇを用いてポテトサラダを調理した。ポテトサラダ２００ｇに対してＡ２を２ｇ添加して十分に混合した後、試験体とした。この検体を２０℃で保存しながら経時的に標準寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。また、比較として、上記ポテトサラダ２００ｇに対してＣ２を２ｇ添加し、上記同様の方法で生菌数を測定した。さらに、対照として、いずれの食品添加用製剤も添加していない無添加の試験体についても同様に、生菌数を測定した。結果を表６に示す。
【００５８】
【表６】
2014023527.tif 000007
【００５９】
（ハンバーグの保存試験）
合い挽き肉６００ｇ、玉葱１００ｇ、パン粉６０ｇ、牛乳６０ｇ、全卵６０ｇ、香辛料７ｇを混合してハンバーグを調理した後、ハンバーグ２００ｇに対してＡ１を２ｇ添加して十分に混合して焼成後、試験体とした。この検体を２５℃で保存しながら経時的に標準寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。また、比較として、上記ハンバーグ２００ｇに対してＣ１を２ｇ添加し、上記同様の方法で生菌数を測定した。さらに、対照として、いずれの食品添加用製剤も添加していない無添加の試験体についても同様に、生菌数を測定した。結果を表７に示す。
【００６０】
【表７】
2014023527.tif 000008
【００６１】
（米飯の保存試験）
炊飯水１２０ｇに添加剤Ｂ２を１ｇ添加して溶解させた後、米１００ｇを加えて炊飯を行い、米飯を得た。この米飯を試験体とし、３０℃で保存しながら経時的に標準寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。また、比較として、上記炊飯水１２０ｇにＤ２を１ｇ添加して、上記同様の方法で試験体を得て生菌数を測定した。さらに、対照として、いずれの食品添加用製剤も添加していない無添加の試験体についても同様に、生菌数を測定した。結果を表８に示す。
【００６２】
【表８】
2014023527.tif 000009
【００６３】
以上の結果から、実施例１〜４で得た食品添加用製剤（Ａ１、Ａ２、Ｂ１、Ｂ２）、すなわち、本発明の食品添加用組成物は、酢酸ナトリウムと酢酸カルシウムとの両方を含むため、食品の酸味が抑えられ、かつ、食品の日持ち（保存性）も良好であることがわかる。これに対して、比較例１〜１０で得た食品添加用製剤（Ｂ１、Ｂ２、Ｃ１、Ｃ２、Ｄ１、Ｄ２、Ｅ１、Ｅ２、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ１、Ｇ２）は、酢酸ナトリウムと酢酸カルシウムとの両方を含んでいないため、酸味が抑えられておらず、また、食品の日持ちも悪いものであった。また、Ｅ１、Ｅ２、Ｆ１、Ｆ２、Ｇ１、Ｇ２のように、酢酸カルシウム以外のカルシウム塩を含むものでは、酸味の抑制効果は発揮されていないことも明らかである。従って、食品添加剤に酢酸カルシウムが含まれることが重要であって、カルシウムイオンや酢酸カルシウム以外のカルシウム塩自体には、酸味抑制効果がないということができる。