(57)【要約】【課題】塩蔵海藻が含有する塩分濃度のバラツキを抑制または防止できるようにする。【解決手段】  湯通し塩蔵海藻を、塩または食塩の飽和水溶液で洗って付着している塩または食塩を洗い落とす工程を含む、海藻加工品の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
湯通し塩蔵海藻を、塩または食塩の飽和水溶液で洗って付着している塩または食塩を洗い落とす工程を含む、海藻加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の海藻がわかめであり、当該わかめは混ぜご飯の具としての大きさに切断されている、海藻加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海藻加工品の製造方法にかかり、更に詳しくは、塩または食塩の飽和水溶液（以下、「飽和食塩水」という。）で塩蔵海藻に付着している塩または食塩（以下、「食塩」という。）を洗い落とし、混ぜご飯の具として好適な海藻加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海から採取したままの海藻は、そのままの状態では保存可能な期間が短いため、良好な保存性を付与する方法として、従来から乾燥保存または塩蔵保存が一般的に行われている。
前者の乾燥保存の場合は、保存性が良いという長所はあるが、乾燥工程によって海藻の風味や食感が失われやすいといった短所ある。これに対して後者の塩蔵保存の場合は、乾燥保存に比べると保存性に劣るという短所はあるが、海藻の風味や食感が失われにくいという長所があり、食品としての評価は高い。
【０００３】
湯通し塩蔵海藻としては、湯通し塩蔵わかめ及び湯通し塩蔵こんぶが知られている。
例えばわかめを塩蔵保存するには、９０℃以上の熱湯で１〜２分湯通し、褐色から鮮やかな緑色に変色した後に、冷却して食塩をまぶした塩蔵処理を行う。
このような塩蔵処理としては、例えば特許文献１に記載された発明がある。
【０００４】
特許文献１に記載の発明は、生ないし加熱処理した海藻、または生ないし加熱処理した海藻に食塩をからめた海藻を塩漬する場合、濃度を調製した塩水中で海藻全体を強制的に激しく運動させることにより、塩漬時間の短縮並びに塩分の均一化を実現させ、製造コストを削減することを解決課題とし、解決手段として、海藻を、予め別途調製した飽和塩水もしくは重量濃度５％以上の塩水に作用させ、海藻全体を塩水中で強制的に激しく運動させながら、迅速かつ均一に塩分を浸透させるようにしたものである。
【０００５】
前記のようにして得られた塩蔵わかめは、例えば非特許文献１および２に記載されているように、水につけて戻して使用する。
【０００６】
他方、ご飯が炊き上がった段階で食材を混ぜ込み、食塩などの調味料で調味する混ぜ込みご飯がある。ご飯に食材の味をしみ込ませる点で炊き込みご飯と同様であるが、ご飯と一緒に炊き込むと具合が悪い食材、例えばわかめなどの海藻をおいしく調理できるという特徴がある。
【０００７】
混ぜ込みご飯は食塩などの調味料で調味するが、例えばわかめのような海藻を食材として使用する場合は、食材に予め調味をしておけば、後はご飯に混ぜ込むだけであるから調味の手間が省け便利である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−１３５５７７号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】http://darling.jpn.org/article/15468874.html
【００１０】
【非特許文献２】http://cookpad.com/recipe/429562
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
海藻、例えばわかめを塩蔵処理する場合、塩蔵に使用する食塩によってわかめが含有する塩分濃度は飽和濃度となり、その状態で保存される。
他方、塩蔵処理したわかめを水（真水）で戻す場合、水に浸漬する時間が長いとわかめから必要以上の塩分が水に溶出してわかめが含有する塩分が少なくなる。
つまり、塩蔵処理したわかめは、水で戻すとき含有する塩分が一定にはなりにくく、混ぜ込みご飯の具として使用する場合、混ぜ込みご飯の塩味のバラツキが生じやすい。
【００１２】
塩味のバラツキが生じるのを防止するためには、調理の都度わかめの塩分を塩分測定器で測定し、含まれる塩分を確認して過不足なく味付けをする細かな作業が必要となり、その分混ぜ込みご飯の調理に手間がかかる。また、水で戻す時間を測定しながらわかめを戻す場合は、時間測定器などの機器も必要になるなどの課題がある。
【００１３】
本発明者は、塩分濃度測定器や時間測定器などの機器を使用することなく塩蔵海藻が含有する塩分濃度のバラツキを抑制または防止すべく研究を重ね、塩蔵海藻から付着している食塩を洗い落とすときに、水ではなく飽和食塩水を使用することによって塩蔵海藻の塩分濃度のバラツキを抑制または防止できることに着目し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
（発明の目的）
そこでこの発明の目的は、塩蔵海藻が含有する塩分濃度のバラツキを抑制または防止できるようにすることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記課題を解決するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
本発明は、湯通し塩蔵海藻を、飽和食塩水で洗って付着している食塩を洗い落とす工程を含む、海藻加工品の製造方法である。
【００１６】
本発明で使用する湯通し塩蔵海藻としては、混ぜご飯に使用する具材としての湯通しわかめ、湯通しこんぶが好適に使用されるが、他の海藻を使用することもできる。
【００１７】
食塩は、２５℃の水１００ｇに約３５．９ｇ程度が溶けることが知られている。したがって、前記温度に調整した水に前記量の食塩よりも多くの食塩を入れてよく撹拌しすることによって水に食塩を飽和状態まで溶解し、水に溶解できない余分の食塩は沈殿する。
したがって、調理場にある一般的な温度計や計量測定器があれば、飽和食塩水は容易に作ることができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、湯通し塩蔵海藻を飽和食塩水で洗うことによって湯通し塩蔵海藻に含まれる塩分濃度が維持できる。
また、塩分濃度測定器や時間測定器などの機器を使用することなく塩蔵海藻が含有する塩分濃度のバラツキを抑制または防止できる。
【００１９】
海藻がわかめであり、わかめは混ぜご飯の具としての大きさに切断されているものは、混ぜご飯の具として使用する場合に、簡単に混ぜご飯を作ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
水揚げされたわかめから、不要部分を除去した後に８５℃(±５℃）の真水のお湯で、ゆっくり撹拌しながら緑色になるまで真水でボイル（湯通し）を行い、約１２℃の海水の流水をポンプで作り（三相電機株式会社製  自吸式ヒューガルポンプ（樹脂製・海水用）５０ＰＳＰＺ−１５０３３Ｂにて４００リットル／分）、海水中で約５分程度かけて十分に冷却する。なお、ボイルするのに真水にした方がわかめの風味が良いようで推奨されるが、必ずしも真水に限定する必要はない。また、冷却水は海水を使用する方が冷却時間が短くて済み、色味もよく出るようである。  
【００２１】
冷却後のわかめを遠心脱水機（株式会社  田中機工  型番ＴＤＳ２２ＦＮ）で脱水する。脱水後のわかめに対して、３０〜４０重量％の食塩を添加し、塩からめ機（輸入元  協和通商  機械型式  ＷＴＣ  パワーミキサーＷＰＭ７０Ａ）で十分撹拌混合した後、水が抜けていかないように容器に入れて滲出液中で一晩静置する。
【００２２】
次いで、必要以上に旨味が抜けないようにするために、穴の空いた水切りかごに移して自然脱水させ、塩蔵わかめを得る。
【００２３】
塩蔵わかめは、良好な保存性を付与するために３０〜４０重量％の食塩で加工されており、そのまま調理する場合は食塩が付着しているために、例えば混ぜご飯に直接使用すると、塩味が強く好ましくない。そこで調理の材料として使用し易くするために、飽和食塩水（食塩濃度約２６．４％程度）で洗いながら付着した食塩を取り除いた後に、約６mmのダイスカット（さいの目）にする。
【００２４】
塩蔵わかめに付着した食塩を取り除くのに飽和食塩水を使用することによって、塩蔵わかめに含まれる塩分のバラツキが防止できる。すなわち、塩蔵わかめに付着している食塩を取り除くのに真水を使用すると、わかめから食塩を洗い落とす浸漬時間の変動によって塩蔵わかめに含まれる塩分の量が変動し、そのわかめを使用して、例えば混ぜ込みご飯を調理した場合、味にバラツキを生じる。
しかし、飽和食塩水は濃度が一定であり、塩蔵わかめに付着している食塩を取り除くのに飽和食塩水を使用することによって、塩味のバラツキがなくなる。
【００２５】
製造工程をブロック図で示せば下記のとおりである。
１：水揚げ
↓
２：ボイル    85℃(±5℃）の真水のお湯で緑色になるまでボイル
↓
３：海水流（約１２℃）で冷却
↓
４：遠心脱水機で脱水
↓
５：食塩をわかめ重量に対して３０重量％添加
↓
６：水が抜けていかないように容器に入れて一晩静置
↓
７：水切りかごに移して自然脱水させて塩蔵わかめを得る
↓
８：わかめの塩分を軽く落とすために飽和食塩水にくぐらせたのち、６mmのダイスカットにする
↓
９：カットした原料１kgを袋に入れ、シーラーする。
【実施例】
【００２６】
実施例１
熊本県天草で水揚げされたわかめ５，０００kgから、不要部分を除去した後に、撹拌容器に入れ、約８５℃の真水（水道水）のお湯約５００リットルを撹拌容器に注ぎ、その中でゆっくり撹拌しながら緑色になるまでボイル（湯通し）を行った（約1分程度）。
容器から取り出して、約１２℃の海水（わかめを採取した海域の海水）の流水（三相電機株式会社製  自吸式ヒューガルポンプ（樹脂製・海水用）５０ＰＳＰＺ−１５０３３Ｂにて４００リットル／分）中で、約５分程度かけて十分に冷却した。  
【００２７】
冷却後のわかめを遠心脱水機（株式会社田中機工  型番ＴＤＳ２２ＦＮ）で脱水し、脱水後のわかめ２０kgに対して、６kgの食塩を添加し、塩からめ機（輸入元  協和通商  機械型式  ＷＴＣ  パワーミキサーＷＰＭ７０Ａ）で十分撹拌混合した後、水が抜けていかないように容器に入れて滲出液中で一晩静置した。
次いで、わかめを穴の空いた水切りかごに移して自然脱水させ、塩蔵わかめを得た。
【００２８】
この塩蔵わかめを食塩濃度約２６．４％の飽和食塩水（室温８℃で、殺菌処理済みの井戸水）１０kgに対し食塩３．６kgを加えたもの）に浸漬して、洗濯物をかるく手洗いするような感じで洗って付着している食塩を取り除いた後に約６mmのさいの目に刻んだ。
【００２９】
さいの目に刻んだわかめ０．５kgをご飯１０kgと撹拌混合してわかめ混ぜ込みご飯を得た。さいの目に刻んだわかめは、付着している食塩を除くのに飽和食塩水を使用しているので、混ぜ込みご飯の中のわかめの塩分は、一定であり、何時どこでも一定品質の混ぜ込みご飯ができあがる。
【００３０】
なお、本明細書で使用している用語と表現は、あくまでも説明上のものであって、なんら限定的なものではなく、本明細書に記述された特徴およびその一部と等価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の技術思想の範囲内で、種々の変形態様が可能であるということは言うまでもない。