(57)【要約】【課題】良好な燻製味を有するカレーソースを提供すること。【解決手段】燻煙原料を含み、ガスクロマトグラフ質量分析により得られるトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークの近傍に酢酸が同定され、５付近に見られるピークの近傍にフルフラールが同定され、１４．３付近に見られるピークの近傍に２−メトキシフェノールが同定され、かつ、前記のトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークが、５付近に見られるピークよりも高いことを特徴とするカレーソース。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
燻煙原料を含み、
ガスクロマトグラフ質量分析により得られるトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークの近傍に酢酸が同定され、５付近に見られるピークの近傍にフルフラールが同定され、１４．３付近に見られるピークの近傍に２−メトキシフェノールが同定され、かつ、
前記のトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークが、５付近に見られるピークよりも高いことを特徴とするカレーソース。
【請求項２】
スモークオイル及び／又はスモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料を含有する請求項１記載のカレーソース。
【請求項３】
焙煎した風味を有するフレーバーを含有する請求項１又は２記載のカレーソース。
【請求項４】
請求項１記載のカレーソースを調製するために用いられる、カレーパウダーを含む基材。
【請求項５】
スモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料及び／又はスモークオイルと、焙煎した風味を有するフレーバーと、カレーパウダーとを配合することを特徴とする、カレーソースを調製するための基材の製造方法。
【請求項６】
燻煙処理を施していない香辛料を配合する請求項５記載のカレーソースを調製するための基材の製造方法。
【請求項７】
燻煙処理を施していない香辛料が、ナツメグ、クローブ、及びカルダモンから選択される１つ以上である請求項６に記載のカレーソースを調製するための基材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、燻煙原料を含むカレーソース、これを調製するための基材、及び当該基材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚肉や蓄肉に対して燻煙処理を施した燻製食品が人々の間で広く知られている。一般に、燻煙処理は、サクラ、ブナ、ナラ、ヒッコリー等の木材を高温に熱して発生させた煙を食品に接触させることにより行われるものであり、これにより食品の臭みをマスキングすると共に、独特の風味を付与して嗜好性を向上させ、更に、煙に含まれる殺菌成分を食品に浸透させて食品の保存性を向上させる加工技術である。このような、燻煙処理により得られる燻製食品は、その高い嗜好性のため、従来、人々に広く親しまれている。
ここで、一般に、食品の風味を改善する方法として、食品粉末を撹拌しつつ、燻煙と接触させることにより燻煙処理した燻煙処理食品粉末を、食品中に所定量含有させることを特徴とする食品の風味改善方法が知られている（特許文献１）。上記燻煙処理食品粉末を食品中に含有させることにより、各種食品にほのかな燻臭を付与して、魚臭、肉臭、獣臭等、各種の不快な臭みをマスキングし、食品の風味を改善することができるとされている。
ところで、一般に、種々の食品を製造する際に、所望の風味や味を付与するために香辛料や調味材を用いることがある。例えば、カレーの場合、小麦粉ルウ（小麦粉と油脂の焙煎物）、野菜・果実ピューレ、調味液等の液体原料と、香辛料、粉末調味料、粉末酸味料等の粉体原料とを組み合わせて煮込み、必要に応じて野菜・牛肉等の具材を加えることにより製造されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−０６２１１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述の通り、食品の風味を改善する方法として、特許文献１の方法が知られていたものの、特許文献１に記載された燻煙処理食品粉末を、カレー等、香辛料を多く含む食品に含有させた場合、カレーの香辛味により燻製味が打ち消されてしまい、良好な燻製味を付与することができなかった。一方で、単に燻液等を接触させて燻煙処理した、燻製味が強い原料を含有させた場合は、燻製味が勝って、カレーの本来の香辛味が打ち消されてしまう問題があった。従って、本発明は、良好な燻製味を有するカレーソースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の発明者らは上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、燻煙原料を含み、ガスクロマトグラフ質量分析により得られるトータルイオンクロマトグラムにおいて、トータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークが、５付近に見られるピークよりも高いカレーソースによれば、良好な燻製味を有するカレーソースを提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
【０００６】
本発明の第一の態様は、燻煙原料を含み、ガスクロマトグラフ質量分析により得られるトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークの近傍に酢酸が同定され、５付近に見られるピークの近傍にフルフラールが同定され、１４．３付近に見られるピークの近傍に２−メトキシフェノールが同定され、かつ、前記のトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークが、５付近に見られるピークよりも高いことを特徴とするカレーソースである。
本発明の第二の態様は、本発明のカレーソースを調製するために用いられる、カレーパウダーを含む基材である。
本発明の第三の態様は、スモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料及び／又はスモークオイルと、焙煎した風味を有するフレーバーと、カレーパウダーとを配合することを特徴とする、カレーソースを調製するための基材の製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のカレーソースによれば、特定の香味成分である酢酸、フルフラール、及び２−メトキシフェノールを適切なバランスで含有することによって、カレーの本来の香辛味が活かされ、かつ、燻製味が付与され、香辛料の香辛味によって燻製味が打ち消されず、良好な燻製味を有するカレーソースを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明のカレーフレークのトータルイオンクロマトグラムを示す図面である。
【図２】本発明のカレーフレークのトータルイオンクロマトグラムの拡大図を示す図面である。
【図３】本発明のカレーフレークのトータルイオンクロマトグラムの拡大図を示す図面である。
【図４】本発明のカレーフレークのトータルイオンクロマトグラムの拡大図を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜カレーソース＞
本発明のカレーソースは、燻煙原料を含み、ガスクロマトグラフ質量分析により得られるトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークの近傍に酢酸が同定され、５付近に見られるピークの近傍にフルフラールが同定され、１４．３付近に見られるピークの近傍に２−メトキシフェノールが同定されるとともに、前記のトータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークが、５付近に見られるピークよりも高いことを特徴とする。なお、１．６、５、及び１４．３等の数値は、ガスクロマトグラフ質量分析による保持時間（横軸）を示し、単位は分である。
本発明には、ガスクロマトグラフ質量分析により得られるトータルイオンクロマトグラムにおいて、酢酸の検出時間付近にピークＡが、フルフラールの検出時間付近にピークＢが、２−メトキシフェノールの検出時間付近にピークＣが見られ、ピークＡがピークＢよりも高いことを特徴とするカレーソースが含まれる。
なお、５付近に見られるピークと、１４．３付近に見られるピークは、同程度の高さのピークであることが好ましい。前記のピークＢとピークＣも、同程度の高さのピークであることが好ましい。
これらトータルイオンクロマトグラムの３種のピークは、燻煙原料を含まず、ソースに燻煙処理を施していない一般のカレーソースには検出されないピークであり、燻煙原料を含んだり、燻煙処理を施されたりしたカレーソースに特徴的なピークである。つまり、一般のカレーソースでは、前記３種のピークにおいて、酢酸、フルフラール及び２−メトキシフェノールは同定されない。
本発明のカレーソースによれば、特定の香味成分である酢酸、フルフラール、２−メトキシフェノールを適当なバランスで含有することによって、カレーの本来の香辛味が活かされ、かつ、燻製味が付与され、香辛料の香辛味によって燻製味が打ち消されず、良好な燻製味や焙煎味を有するものとなる。
ここで、酢酸は、CAS:000064-19-7で登録された、燻製の酸味成分となる物質である。フルフラールは、CAS:000098-01-1で登録された、焦げのような香りを感じる物質である。２−メトキシフェノールは、CAS:000090-05-1で登録された、燻製の酸味成分となる物質である。
フルフラールは、焙煎味を付与する香味成分であるが、本発明においては、フルフラールを含むピークの高さが、酢酸を含むピークとの相対的な関係で低いため、燻製味と焙煎味を伴う香味とが適当な強さになることで、カレーソースの風味が全体にバランスのとれた優れたものとなる。
なお、本明細書において、「ピーク」とは、クロマトグラムに現れる山のことで、ピークの高さとは山の頂点の高さを示す。ピークの高さは、ピークの頂点から降ろした縦軸垂線の長さとして求められる。本発明において、トータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークが、５付近に見られるピークよりも、２倍以上、好ましくは３倍以上、さらに好ましくは５倍以上高いことが、前記のカレーソースのバランスのとれた風味を達成する上で望ましい。
ガスクロマトグラフ質量分析は以下に示す実施例記載の手法により実施することができる。
【００１０】
［燻製味を付与する原料］
以上に示したように、本発明のカレーソースは、香味成分である酢酸、フルフラール、及び２−メトキシフェノールを適切なバランスで含有するものである。本発明において、このような燻製味を有するカレーソースは、スモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料及び／又はスモークオイルを添加することにより調製されることが好ましい。一般に、スモークオイルには、酢酸メチル、ヒドロキシアセトアルデヒド、酢酸等の香気成分を多く含有する。このため、スモークオイルによって燻煙処理された原料や、スモークオイルをカレーソースに含有させることにより、カレーソースに良好な燻製味を付与することができる。
なお、本発明のカレーソースがスモークオイルにより燻煙処理を施した燻煙原料を含有する場合、燻煙処理の具体的方法としては、スモークオイルを燻煙処理の対象となる原料に接触させ、必要に応じて粉末化させる方法を挙げることができる。
燻煙処理を施される原料としては、特に限定されるものではないが、カレーパウダー等の（混合）香辛料、各種具材、粉末調味料、粉末酸味料、澱粉（小麦粉ルウやこれを調製する際の小麦粉等を含む）、油脂、油脂を含んだ調味原料、植物性原料、動物性原料等のペースト状物、フレーク、粉末等を例示することができる。具材に燻煙処理してもよい。これらの燻煙処理された原料としては、カレーパウダー等の混合香辛料、粉末調味料、植物性原料のペースト、フレーク、粉末が好ましく、特に、燻煙処理されたカレーパウダーを用いることが好ましい。
本発明において、スモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料及び／又はスモークオイルをカレーソースに添加する場合、スモークオイルの使用量はカレーソースの全量に対して０．０５質量％以上、３質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上、２質量％以下であることが更に好ましい。スモークオイルの使用量が、上記の範囲内のものであることにより、カレーソースに適度な燻製味を付与することができる。
【００１１】
なお、スモークオイルとしては特に限定されるものではないが、燻材を燃焼又は乾溜（空気を遮断した状態で燃焼）し、その溜分から得られたもの（例えば、燻液等）、燻材を燃焼又は乾溜することにより生じる煙を水や水蒸気に吸収させた後、必要に応じて精製したもの（例えば、リキッドスモーク等）、燻煙味を有する香味成分を組み合わせて調製したもの（例えば、スモークフレーバー等）を挙げることができる。このようなスモークオイルとしては、市販されているものを適宜使用することができる。
スモークオイルの原料となる燻材としては、サクラ、ブナ、ナラ、ヒッコリーを使用することが好ましく、ヒッコリーを使用することが更に好ましい。
【００１２】
［焙煎した風味を有するフレーバー］
本発明のカレーソースは、焙煎した風味を有するフレーバーを含有することが好ましい。ここで、焙煎した風味を有するフレーバーとは、焙煎香を付与可能な香料を指し、好ましくは、フラン、フルフラール、１−メチル−２−エチルベンゼン、２−メトキシフェノール等からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む香料である。
本発明のカレーソースが、焙煎した風味を有するフレーバーを含有する場合、その使用量はカレーソースの全量に対して０．０１質量％以上、１質量％以下であることが好ましく、０．０５質量％以上、０．５質量％以下であることが更に好ましい。焙煎した風味を有するフレーバーの含有量が上記の範囲内のものであることにより、カレーソースに適度な焙煎香を付与することができる。
なお、焙煎された風味を有するフレーバーとしては、市販されているものを適宜使用することができる。
【００１３】
［燻煙処理を施していない香辛料］
本発明のカレーソースには、更に、燻煙処理を施していない香辛料が添加されていてもよい。ここで、燻煙処理を施さないまま添加する香辛料としては、加熱処理や長期間の保存を経た後においてもそのスパイス感や香味が変化しにくい香辛料を用いることが好ましい。具体的には、ナツメグ、クローブ、及びカルダモンからなる群から選ばれる少なくとも１種を用いることができ、上記に列挙した香辛料からなる群から選ばれる少なくとも２種以上を用いることが好ましい。なお、香辛料の選択は、カレーソースに求められる風味に応じて適宜選択することが好ましい。カレーソース中の燻煙処理を施していない香辛料の含有量は、０．０１質量％以上、０．８質量％以下、好ましくは０．０５質量％以上、０．５質量％以下とすることが好ましい。
上記の燻煙処理を施していない香辛料は、加熱処理や長期間の保存を経た後においてもそのスパイス感や香味が失われにくいため、これらの香辛料をカレーソースに加えることにより、前記のスモークオイル等を使用することにより得られる燻製味と融合して、カレーソースが、良好なスパイス感や香味を有し、食品全体の香りや風味のバランスに優れたものとなる。
【００１４】
＜カレーソースを調製するための基材及びその製造方法＞
本発明は上記カレーソースを調製するための基材、及びその製造方法にも関する。カレーソースを調製するための基材の製造方法は、スモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料及び／又はスモークオイルと、焙煎した風味を有するフレーバーと、カレーパウダーとを配合することを特徴とするものである。
【００１５】
［カレーソースを調製するための基材］
カレーソースを調製するための基材の具体例としては、小麦粉及び／又は澱粉と、食用油脂とを含む原料をフレーク状やブロック状に調製したカレーフレークやカレールウを挙げることができる。
ここで、「小麦粉」としては、中力粉、強力粉、準強力粉、及び薄力粉等から選ばれた１種以上を用いることができる。
なお、澱粉としては、従来公知の澱粉を挙げることができ、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及びもち米澱粉等、並びにこれらの加工澱粉等を挙げることができる。本発明のカレーソースを調製するための基材においては、澱粉は、物質として１００％純粋な澱粉に限らず、適当量の不純物を含むものでもよく、未処理澱粉に限らず各種加工澱粉であってもよい。
また、食用油脂としては、天然油脂、加工油脂、及びこれらの混合物のいずれをも用いることができる。具体的には、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、及びこれらの混合物等を挙げることができる。
【００１６】
カレーソースを調製するために用いられる基材は、カレーパウダーを含有することが好ましい。基材に含有されるカレーパウダーは、特に限定されるものではなく、従来公知のカレーパウダーを使用することが出来る。具体的には、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、ターメリック、パプリカ等から選ばれる２種以上、好ましくは５種以上を含む混合香辛料を用いることができる。カレーパウダーに用いる香辛料の種類は、求められる最終製品の風味に応じて適宜調整すればよい。
本発明のカレーソースを調製するための基材は、好ましくは、スモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料及び／又はスモークオイルと、焙煎した風味を有するフレーバーとを配合することにより得られるものである。スモークオイルよって燻煙処理を施した燻煙原料、スモークオイル、焙煎した風味を有するフレーバーとしては、カレーソースに配合されるものとして、上述したものと同様のものを使用することができる。これらを適宜配合することで、酢酸、フルフラール、２−メトキシフェノールを適当なバランスで含有するカレーソースを調製することができる。
更に、本発明のカレーソースを調製するための基材は、燻煙処理をしていない香辛料を含有することが好ましい。燻煙処理を施していない香辛料としては、具体的には、ナツメグ、クローブ、及びカルダモンから選択される１つ以上の香辛料を使用することが好ましい。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
【００１８】
＜燻煙原料の調製＞
［スモークオイル粉末Ａ］
ヒッコリー由来のスモークオイルをマルトデキストリンに対してスプレードライにより適用して粉末化したもの。
［スモークオイル粉末Ｂ］
サクラ由来のスモークオイルをマルトデキストリンに対してスプレードライにより適用して粉末化したもの。
［燻製デキストリン］
特許文献１の方法に従い、ヒッコリーを用いて焙乾法によりマルトデキストリンを燻煙処理したもの。
［燻製カレーパウダー］
特許文献１の方法に従い、ヒッコリーを用いて焙乾法によりカレーパウダーを燻煙処理したもの。
＜その他＞
ナツメグ、クローブ、カルダモンは燻煙処理を施していない粉末状のものを用いた。
【００１９】
＜実施例１から７、比較例１＞
表１に記載の原料を用い、常法に従ってカレーフレークを製造した。具体的には、表１の原料を混合して焙煎し、ベルトクーラーでフレーク化して、フレーク状のカレーフレークを調製した。
各カレーフレークは以下に記載の分析方法により、ガスクロマトグラム質量分析にて含有される香気成分の種類と量について分析を行った。
一定量の上記カレーフレークを水に加えて煮込み、カレーソースを調製した。
＜評価＞
各実施例及び比較例で得られたカレーソースについて、以下の基準で、風味を１０名のパネリストの官能評価により５段階で評価した（１０名の平均値を示した）。結果を表１に示す。
５：燻煙味とスパイス感のバランスが良く、全体的にしっかりとした味の強さがある。
４：燻煙味とスパイス感のバランスが良く、全体的に適度な味の強さがある。
３：燻煙味とスパイス感のバランスは良いが、味の強さがやや弱い。
２：燻煙味とスパイス感のバランスが悪い。
１：燻煙味とスパイス感のバランスが悪く、味の強さが弱い。
【００２０】
＜ガスクロマトグラフ質量分析の分析法＞
本発明におけるガスクロマトグラフ質量分析は、以下に説明する方法により行われるものである。
１．検体であるカレーフレークを細かく粉砕する。
２．２０ｍＬ容のＳＰＭＥ用ガラスバイアルに、検体であるカレーフレークを１．０ｇ採取する。
３．以下に示す条件の下、ガスクロマトグラフ質量分析計で検体を測定する。
【００２１】
（ＳＰＭＥ）
ＳＭＰＥ用ファイバー：８５μｍ厚  カーボンモレキュラーシーブ分散ポリジメチルシロキサン  ｆｌｅｘタイプ
吸着条件：６０℃で５分間安定化させた後、６０℃６分吸着させる。
（ガスクロマトグラフィー）
カラム：５％  フェニルメチルポリシロキサンキャピラリカラム（３０ｍ、ＩＤ  ０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ）
注入口：２５０℃
オーブン：４０℃で５分間保持後、５℃／分で昇温させ、３００℃で５分間保持
トランスファライン：２８０℃
（質量分析）
イオン源：２３０℃
イオン化電圧：７０ｅＶ
スキャン範囲：２０ｍ／ｚから４００ｍ／ｚ
【表１】
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【００２２】
実施例１のカレーフレークについて行ったガスクロマトグラフ質量分析によるトータルイオンクロマトグラムと、その部分拡大図を図１から４に示すが、トータルイオンクロマトグラムの１．６付近に見られるピークは、５付近に見られるピークよりも高く、５付近に見られるピークと、１４．３付近に見られるピークは、同程度の高さのピークであった。１．６付近に見られるピークは、５付近に見られるピークの約５倍の高さであった。
１．６付近に見られるピークの近傍には酢酸が、５付近に見られるピークの近傍にはフルフラールが、１４．３付近に見られるピークの近傍には２−メトキシフェノールが同定された。
実施例２から７のカレーフレークについても同様にガスクロマトグラフ質量分析を行ったが、実施例１と同様のパターンを有するトータルイオンクロマトグラムが得られた。一方、比較例１のカレーフレークを用いた場合、トータルイオンクロマトグラムの５付近にピークは見られず、この近傍にフルフラールは同定されなかった。
【００２３】
表１より明らかなように、燻煙と接触させることにより燻煙処理した燻煙原料を含み、焙煎フレーバーを含まない比較例１のカレーフレークでは、トータルイオンクロマトグラムが本発明で特定したものとならず、燻煙味とスパイス感のバランスが悪く、燻煙味の強さが弱いことが分かった。
これに対して、実施例のカレーフレークは、トータルイオンクロマトグラムが本発明で特定したものとなり、これらは、燻製味を付与可能な香味成分を適当なバランスで含有することで、カレーの本来の香辛味が活かされ、かつ、燻製味が付与され、香辛料の香辛味によって燻製味が打ち消されず、良好な燻製味や焙煎味を有するものとなることが分かった。また、スモークオイルによって燻煙処理を施した燻煙原料と、焙煎した風味を有するフレーバーを含むカレーフレークは、より風味品質が優れたものとなっていることが分かった（実施例１〜５）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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