(57)【要約】【課題】解凍時の細胞膜破壊を防ぐことにより旨味成分を含む水分（ドリップ）の流出を防ぎ、原体状態を極力維持し高品位な味を保つ簡便な解凍方法及び装置を提供する。【解決手段】電磁振動発生部と金属製解凍板とからなる外部振動付与装置の前記金属製解凍板上に被解凍対象の冷凍魚肉塊を載置し、低周波電源と挿入電極とからなる内部振動付与装置の前記挿入電極を冷凍魚肉塊に挿入し、冷凍魚肉塊の外部と内部に振動を与えることを特徴とする冷凍魚肉類の解凍方法、及び外部振動付与機と内部振動付与機とを有し、前記外部振動付与機が電磁振動発生部と金属製解凍板とからなり、前記内部振動付与機が低周波電源と挿入電極部とからなることを特徴とする冷凍魚肉類の解凍装置。【選択図】図１
2014171418.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
電磁振動発生部と金属製解凍板とからなる外部振動付与装置の前記金属製解凍板上に被解凍対象の冷凍魚肉塊を載置し、低周波電源と挿入電極とからなる内部振動付与装置の前記挿入電極を冷凍魚肉塊に挿入し、冷凍魚肉塊の外部と内部に振動を与えることを特徴とする冷凍魚肉類の解凍方法。
【請求項２】
外部振動付与装置により付与する振動が、５０または６０Ｈｚ、振幅１ｍｍ以下の微振動であり、内部振動付与装置により付与する振動が５０または６０Ｈｚ、振幅１ｍｍ以下の微振動である請求項１に記載の冷凍魚貝肉類の解凍方法。
【請求項３】
外部振動付与装置により付与する振動が５０または６０Ｈｚ、振幅１ｍｍ以下の微振動であり、内部振動付与装置により付与する振動が前記外部振動印加装置の振動に同調させた振動である請求項１または２に記載の冷凍魚貝肉類の解凍方法。
【請求項４】
前記冷凍魚肉類が、冷凍畜肉または冷凍鮮魚貝肉である請求項１〜３のいずれかに記載の解凍方法。
【請求項５】
前記畜肉が、牛肉、豚肉、羊肉、鳥肉及び鯨肉から選択される請求項４に記載の解凍方法。
【請求項６】
前記鮮魚貝が、マグロ、カツオ、ホタテ貝から選択される請求項４に記載の解凍方法。
【請求項７】
外部振動付与機と内部振動付与機とを有し、前記外部振動付与機が電磁式振動発生部と金属製解凍板とからなり、前記内部振動付与機が低周波電源と挿入電極部とからなることを特徴とする冷凍魚肉類の解凍装置。
【請求項８】
金属製解凍板が、表裏面の少なくとも一面に表面積を拡大する加工が施されている請求項７に記載の解凍装置。
【請求項９】
金属製解凍板が、被解凍物載置面（表面）に排水用の溝を備えている請求項７または８に記載の解凍装置。
【請求項１０】
解凍板がアルミニウム製である請求項７〜９のいずれかに記載の解凍装置。
【請求項１１】
前記冷凍魚肉類が、冷凍畜肉または冷凍鮮魚貝肉である７〜１０のいずれかに記載の解凍装置。
【請求項１２】
前記畜肉が、牛肉、豚肉、羊肉、鳥肉及び鯨肉から選択される請求項１１に記載の解凍装置。
【請求項１３】
前記鮮魚貝が、マグロ、カツオ、ホタテ貝から選択される請求項１１に記載の解凍装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品、特に冷凍畜肉及び冷凍鮮魚肉の解凍方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の冷凍技術はセルアライブシステム（ＣＡＳ）冷凍、過冷却冷凍など細胞破壊のない原体の状態を維持できる冷凍技術が開発され（特許第４０４１６７３号公報；特許文献１）、新鮮な状態の漁業、畜産物食品が提供されるようになり、漁業、食肉産業が大いに発展してきている。
【０００３】
肉や魚は細胞の集合体であり、１つ１つの細胞の中にたんぱく質や水分と共に血液も詰まっている。肉や魚を取り扱う企業が冷凍する際には、−６０℃で急速冷凍するので細胞は破壊されない。しかし、これらを解凍する際には表面から解凍が始まり内面に向かって解凍が進んでゆく。解凍の間に、血液や細胞内の旨味を含んだ水分が初めに解けて収縮し細胞膜を破壊する。細胞膜の破壊は冷凍された部分と解凍された部分の境界面で起こる。そのため、解凍時に壊れた細胞膜の隙間から旨味成分を含む水分（ドリップ）が漏れて外に流れ出し、味の品位が著しく低下するという問題がある。そこで、ドリップの生じない解凍装置が種々提案されている。例えば、加圧しながらジュール加熱して短時間で自然解凍と同等の品質の製品を得る方法（特許第４３２３７１２号公報；特許文献２）、閉鎖保存庫内で解凍条件として印加する1次電圧（交流又は直流電圧）を食品温度の上昇が＋３℃以下になるように制御し、２次電圧側の一極を一端接地方式とし抵抗により電流を制御して１０〜４０℃の外的加熱を行うように電圧を印加する冷凍食品の解凍及び／または保存する方法（特開２００７−７５０９６号公報；特許文献３）が提案されているが、切り身として製品化される魚肉類についてはドリップを生ずることなく解凍できる小型で簡便な装置及び方法は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４０４１６７３号公報
【特許文献２】特許第４３２３７１２号公報
【特許文献３】特開２００７−７５０９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の課題は、魚肉類の解凍時に細胞膜破壊を防ぐことにより旨味成分を含む水分(ドリップ)の流出を防ぎ、原体状態を極力維持し高品位な味を保つことがでできる、居酒屋や小料理店、レストラン等の飲食店及び食品加工、販売等の食品店及び一般家庭向きの簡便な解凍装置及び解凍方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題に鑑み鋭意検討した結果、本発明者らは、魚肉類の冷凍された部分と解凍された部分の境界面で細胞膜破壊により旨味成分を含む水分(ドリップ)の流出を防止する手段として、解凍時に冷凍物の外部及び内部に振動を与えること、特に内部には微振動を付与することにより、冷凍された部分と解凍された部分の境界面の収縮差が緩和されて細胞膜の破壊を防ぐことができ、また、微振動の印加による分子振動の発熱により解凍時間の短縮も図られることを確認して本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は下記の解凍方法及び解凍装置法に関する。
［１］電磁振動発生部と金属製解凍板とからなる外部振動付与装置の前記金属製解凍板上に被解凍対象の冷凍魚肉塊を載置し、低周波電源と挿入電極とからなる内部振動付与装置の前記挿入電極を冷凍魚肉塊に挿入し、冷凍魚肉塊の外部と内部に振動を与えることを特徴とする冷凍魚肉類の解凍方法。
［２］外部振動付与装置により付与する振動が、５０または６０Ｈｚ、振幅１ｍｍ以下の微振動であり、内部振動付与装置により付与する振動が５０または６０Ｈｚ、振幅１ｍｍ以下の微振動である前項１に記載の冷凍魚貝肉類の解凍方法。
［３］外部振動付与装置により付与する振動が５０または６０Ｈｚ、振幅１ｍｍ以下の微振動であり、内部振動付与装置により付与する振動が前記外部振動印加装置の振動に同調させた振動である前項１または２に記載の冷凍魚貝肉類の解凍方法。
［４］前記冷凍魚肉類が、冷凍畜肉または冷凍鮮魚貝肉である前項１〜３のいずれかに記載の解凍方法。
［５］前記畜肉が、牛肉、豚肉、羊肉、鳥肉及び鯨肉から選択される前項４に記載の解凍方法。
［６］前記鮮魚が、マグロ、カツオ、ホタテ貝から選択される前項４に記載の解凍方法。
［７］外部振動付与機と内部振動付与機とを有し、前記外部振動付与機が電磁式振動発生部と金属製解凍板とからなり、前記内部振動付与機が低周波電源と挿入電極部とからなることを特徴とする冷凍魚肉類の解凍装置。
［８］金属製解凍板が、表裏面の少なくとも一面に表面積を拡大する加工が施されている前項７に記載の解凍装置。
［９］金属製解凍板が、被解凍物載置面（表面）に排水用の溝を備えている前項７または８に記載の解凍装置。
［１０］解凍板がアルミニウム製である前項７〜９のいずれかに記載の解凍装置。
［１１］前記魚肉類が冷凍畜肉または冷凍鮮魚肉である前項７〜１０のいずれかに記載の解凍装置。
［１２］前記畜肉が、牛肉、豚肉、羊肉、鳥肉及び鯨肉から選択される前項１１に記載の解凍装置。
［１３］前記鮮魚貝が、マグロ、カツオ、ホタテ貝から選択される前項１１記載の解凍装置。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の解凍方法及び装置によれば、冷凍されて取り扱われる魚肉類製品について、取扱いの容易な装置により、魚肉類の解凍時に細胞膜破壊を防いで旨味成分を含む水分(ドリップ)の流出を防ぎ、原体状態を極力維持し高品位な味を保つことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明による被解凍対象食品の解凍方法を説明するための概要図である。
【図２】金属製解凍板の一例の平面図（Ａ）及び側断面図（Ｂ）である。
【図３】本発明の装置を用いて解凍したカツオの魚肉部（Ａ）及び通常解凍したカツオの魚肉部（Ｂ）の顕微鏡写真である（倍率１０００倍）
【図４】本発明の装置を用いて解凍したカツオの血液部（Ｂ）及び通常解凍したカツオの血液部（Ｂ）の顕微鏡写真である（倍率１０００倍）。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に添付図面を参照しつつ本発明の解凍方法及び解凍装置を説明する。
本発明の解凍方法は、図１に概略構成を示すように、解凍対象物（６）の外部に振動を印加する外部振動付与機（１）と解凍対象物の内部に微振動を印加する内部振動付与機（２）を有する装置を用いて実施される。
【００１１】
外部振動付与機（１）は、その上に被解凍対象の冷凍魚肉塊（５）を載置する金属製の解凍板（３）と電磁振動発生部（４)とからなる。
金属製解凍板（３）は熱伝導率の高い金属製（ステンレススチール、アルミニウムなど）であって、図２に一例の平面図（Ａ）と側断面図（Ｂ）を示すように表裏面の少なくとも一面に放熱を高めるための表面積を拡大する加工（３ａ）が施されているものが好ましい。このような加工としては、Ｕ字もしくはＶ字型の溝が挙げられる。
また、表面（被解凍物載置面）に解凍時に生じる水を円滑に排出できる加工（溝加工など）（３ｂ）が施されている。
【００１２】
外部振動付与機により、解凍板を介して周波数５０Ｈｚ（毎分３０００回）（関東地域）または６０Ｈｚ（毎分３６００回）（関西地域）で、細胞膜破壊を起こさない強度である振幅１ｍｍ以下の微振動を付与する。
【００１３】
内部振動付与機（２）は、解凍対象物の魚肉塊（５）の内部に微振動(低周波数の振動）を付与するためのものであり、低周波発生電源（２ａ）と挿入電極部（２ｂ）とからなる。
電源（２ａ）の陰極（−）側は金属製解凍板（３）に接続され、陽極（＋）側には導線の先端にステンレス製の針（図示せず）を装着し解凍対象物（５）に刺して通電する。低周波電源は端的に言えば「パルス電圧発生機」であり、内部回路で発生するパルス電流を、陰極（−）陽極（＋）にコードで導き、電極から解凍対象物に通じたパルス電流により、電極間の筋肉を刺激し、収縮と弛緩をくり返すことで振動をおこす。この時付加する振動も周波数５０Ｈｚまたは６０Ｈｚで、振幅１ｍｍ以下の微振動であるが、特に外部振動印加機の振動数に同調させたものが望ましい。なお、振幅の値は解凍対象物の種類、大きさによって最適状態に調整する。低周波電源からのパルス波により、解凍対象物内部から振動が生じ外部振動印加と相まって分子振動を誘発し、細胞膜を破壊することなく短時間で解凍することができる。解凍の終了は針を芯まで刺すこと（スムースに内部まで刺せるか否か）によって確認することができる。
【００１４】
解凍板に被解凍物を載せて、解凍対象物の生存時の体温、生息適時温度以下の温度条件下で解凍する。通常の解凍では、冷凍された部分と解凍された部分の境界面の細胞膜が収縮差のため破壊し、旨味成分を含む水分(ドリップ)が流出するが、本発明の装置では細胞膜破壊を防止するための手段として、解凍板を振動させて冷凍物の外部から与える振動、及び冷凍物の内部に与える微振動によって、冷凍された部分と解凍された部分の境界面の収縮差を緩和にすることでき、細胞膜破壊を効果的に抑制しドリップの流出を防ぐことができる。このとき振動数が少な過ぎたり、掛る圧力(強さ)が強いと衝撃より細胞膜は破壊され逆効果となる。印加された微振動は冷凍物内部にまで伝搬され、分子振動を誘発することで解凍、非解凍の境界面の収縮差が緩和される。
【００１５】
印加された微振動は冷凍物内部にまで伝搬され分子振動を誘発することで解凍、非解凍の境界面の収縮差を緩和し、細胞膜の破壊を防止する。
【００１６】
本発明の解凍方法の対象となる冷凍魚肉類であり、限定されるものではないが、具体例として、牛肉、豚肉、羊肉、鳥肉、及び鯨肉から選択される冷凍畜肉、及びマグロ、カツオ、ホタテ貝などの魚介類の冷凍鮮魚肉が挙げられる。特に解凍時に旨味成分を含む水分（ドリップ）の漏出による品質低下が著しいマグロ、カツオなどの冷凍鮮魚肉の解凍に本発明の方法（装置）は威力を発揮する。
【実施例】
【００１７】
以下本発明を実施例及び比較例を挙げて説明するが、以下の例により本発明が限定されるものではない。
【００１８】
実施例
外部振動付与機として、サクラファインテックジャパン(株)製の電磁式振動機の上部に、アルミニウ製板（厚み１０ｍｍ、縦４５ｃｍ、横２５ｃｍ、裏面一面にＵ字形の放熱用の加工処理を施し、表面に幅５ｍｍ、深さ２ｍｍの溝を縦方向に１０．５ｃｍ間隔でドリップ水排水用の溝を設けたもの）を設置し、ドリップ水が前記排水溝を流れて、ドリップ水容器に溜まるように水平方向に対して約５度傾斜させて取り付けたもの使用した。また、内部振動付与機としては、オムロン(株)製の低周波電源を使用し、陰極は解凍板(アルミニウム製)とし、陽極導線の先端にステンレス製の針（径０．７ｍｍ、長さ５０ｍｍ）を付けたものを使用した。
電磁式振動機上の解凍板（アルミニウム板)に 質量５２０ｇの冷凍（マイナス４０℃）のカツオの切り身を載置し、内部振動付与装置の陰極側導線を解凍板に接続し、陽極先端部のステンレス製の挿入電極針をカツオ切り身の表面からほぼ０．５ｃｍの位置まで突き刺した。
外部電磁式振動機を作動させ、微振動（毎分３０００回，振幅１ｍｍ以下）を印加し、内部振動機により、前記毎分３０００回の振動に同調するパルス高を２０Ｖ、パルス間幅を２３ｍｓ（５０Ｈｚ）の低周波振動を印加しながら解凍し、解凍の完了時間を針が芯までスムースに刺さることにより確認し、ドリップ水容器に溜まった水の量を測定した。解凍時間は１時間１５分、ドリップ水量は２．７ｍｌであった。解凍されたカツオの魚肉部及び血液部の顕微鏡写真（×１０００）をそれぞれ図３（Ａ）及び図４（Ａ）に示す。
【００１９】
比較例
実施例で使用した装置の解凍板上に、実施例１のカツオ切り身検体と同等の検体（質量５２０ｇ）を載置し、振動装置を作動させずに通常（常温）解凍を行い、解凍時間とドリップ水を測定したところ、解凍時間は１時間５５分、ドリップ水量は１０．３ｍｌであった。解凍されたカツオの魚肉部及び血液部の顕微鏡写真（×１０００）をそれぞれ図３（Ｂ）及び図４（Ｂ）に示す。
【００２０】
図３（Ａ）では、カツオの細胞は明確な形状を保っているのに対して、（Ｂ）では細胞の形が崩れ隙間が多くなっているのが観察できる。また図４（Ａ）では、旨み成分がその構造を保持しているが、（Ｂ）では旨み成分が崩れて細かくなっているのが認められる。
これら顕微鏡写真の比較でわかるように本発明の解凍方法によれば細胞膜の破壊はなく、それによって流出するドリップの量も少なかった。複数人の食味テストにおいても圧倒的に旨味と食感での好回答が得られた。
【符号の説明】
【００２１】
１  外部振動付与機
２  内部振動付与機
２ａ  低周波発生電源
２ｂ  挿入電極部
３  金属製解凍版
３ａ  面積拡大加工部
３ｂ  排水用の溝
４  電磁振動発生部
５  解凍対象物
【図１】
2014171418.tif 000003
【図２】
2014171418.tif 000004
【図３】
2014171418.tif 000005
【図４】
2014171418.tif 000006