(57)【要約】【課題】均一な気泡からなる内相を有しボリューム感のあるベーカリー食品を効率良く製造し得るベーカリー食品の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明のベーカリー食品の製造方法は、穀粉類を主成分とする生地原料を混捏してベーカリー食品生地を製造する工程を有し、該工程における生地原料の混捏前又は混捏中に、該生地原料に昇華性固体を添加して、気泡が多数内在する気泡入り生地を調製する。前記生地原料への添加直前の前記昇華性固体は、１２メッシュスルー且つ２０メッシュオーバーの大きさを有することが好ましい。前記昇華性固体としてはドライアイスが好ましく用いられる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類を主成分とする生地原料を混捏してベーカリー食品生地を製造する工程を有し、該工程における生地原料の混捏前又は混捏中に、該生地原料に昇華性固体を添加して、気泡が多数内在する気泡入り生地を調製する、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
前記生地原料への添加直前の前記昇華性固体は、１２メッシュスルー且つ２０メッシュオーバーの大きさを有する請求項１記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
前記昇華性固体はドライアイスである請求項１又は２記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
前記ベーカリー食品はドーナツである請求項１〜３の何れか一項に記載のベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡が多数内在するベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類、焼菓子類等のベーカリー食品は、通常、微小な気泡が多数内在し、その味と共に食感を味わう食品である。このようなベーカリー食品においては、一般に、均一な大きさの多数の気泡が該食品中に均一に分散されていることで、食感が良好となり、また該食品のボリューム感が増すようになる。ベーカリー食品中に気泡を多数内在させる方法として、従来、重曹等の膨張剤等の添加物を用いる方法が知られているが、このような添加物は、風味や食味を低下させるおそれがあり、また、近年の食への安全指向から、このような添加物を極力使用しないことが望まれている。
【０００３】
膨張剤等を用いずに食品中に気泡を多数内在させる方法として、食品生地に炭酸ガス、窒素ガス等の不活性ガスを吹き込む方法が提案されている。例えば特許文献１には、微小多数の気泡を均質に保有する焼菓子用ドウの製造方法として、閉鎖環境下に置いたドウ（小麦粉、水その他の焼菓子用原料を練り合わせて１つにしたもの）に不活性ガスを吹き込みつつ湯捏した後、これを常圧に戻す工程を有する製造方法が記載されている。また特許文献２には、チョコレート等の油脂性菓子の製造方法として、菓子生地と不活性ガスとをミキサーに投入し、これらを冷却しつつ攪拌して該生地内に該不活性ガスを均一に分散させ、そうして得られた気泡入り生地を成形・冷却固化する工程を有する製造方法が記載されている。また特許文献３には、ドーナツ様食品の製造方法として、化学膨張剤及びイーストを含まないドーナツ様食品生地に不活性ガスを介在させて気泡入り生地を得、該生地を成形してフライする工程を有する製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５２−２１３６８号公報
【特許文献２】特開昭６３−４９０４０号公報
【特許文献３】特開２００９−６０８４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１〜３に記載の如き食品生地にガスを吹き込む方法は、該方法によって得られるベーカリー食品の品質（食感、ボリューム感等）については概ね良好であるものの、その実施には、ガスの吹き込み装置やガスが吹き込まれる生地を密閉する容器等の特別な装置が必要となり、作業が煩雑で、製造効率の点で改良の余地があった。均一な気泡からなる内相を有しボリューム感のあるベーカリー食品を効率良く製造し得る技術は、未だ提供されていない。
【０００６】
本発明の課題は、均一な気泡からなる内相を有しボリューム感のあるベーカリー食品を効率良く製造し得るベーカリー食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、穀粉類を主成分とする生地原料を混捏してベーカリー食品生地を製造する工程を有し、該工程における生地原料の混捏前又は混捏中に、該生地原料に昇華性固体を添加して、気泡が多数内在する気泡入り生地を調製する、ベーカリー食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベーカリー食品の製造方法によれば、均一な気泡からなる内相を有しボリューム感のあるベーカリー食品を効率良く製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１（ａ）は、本発明の製造方法（実施例３）によって得られたリング状のドーナツ（ベーカリー食品）の写真、図１（ｂ）は、本発明の範囲外の製造方法（比較例１）によって得られたリング状のドーナツの写真であり、図１（ａ）及び図１（ｂ）それぞれにおいて、上段はドーナツの平面の写真、下段左側はドーナツの直径方向に沿う断面の写真、下段右側はドーナツの厚み方向に沿う断面の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のベーカリー食品の製造方法をその好ましい実施態様に基づいて説明する。本発明の製造方法は、穀粉類を主成分とする生地原料を混捏してベーカリー食品生地を製造する工程（生地製造工程）を有し、本発明を実施するには、先ず、穀粉類を主成分とする生地原料を調製する。
【００１１】
本発明で用いられる穀粉類としては、この種のベーカリー食品において通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。生地原料の主成分である穀粉類は、生地原料全体の５０質量％以上を占め、好ましくは５０〜９５質量％、さらに好ましくは５５〜９０質量％を占める。
【００１２】
生地原料は、主成分である穀粉類に加えて、必要に応じ副成分として、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；サラダ油等の油脂類；砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等の１種以上を含んでいても良い。生地原料全体に占める副成分の割合は、好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜４５質量％である。
【００１３】
本発明においては、前記生地製造工程における生地原料の混捏前又は混捏中に、該生地原料に昇華性固体を添加し、しかる後、この昇華性固体入りの生地原料を混捏する。これにより、昇華性固体の昇華により発生したガスが生地原料に気泡として内在され、気泡が多数内在する気泡入り生地が得られる。昇華性固体入りの生地原料の混捏は、通常、昇華性固体がほぼ完全に昇華するまで行われ、そうして得られた気泡入り生地には、昇華性固体は含まれていない。この気泡入り生地を用いて常法に従ってベーカリー食品を製造することにより、均一な気泡からなる内相を有しボリューム感のあるベーカリー食品が得られる。
【００１４】
このように、本発明においては昇華性固体を用いることによって、ベーカリー食品生地としての気泡入り生地を調製するため、生地原料として、昇華性固体と同様の効果を奏する膨張剤やイーストは使用しなくても構わない。膨張剤やイーストを使用すると、ベーカリー食品の風味や食味が低下するおそれがあるところ、本発明によれば、昇華性固体の使用によって膨張剤やイーストの使用が不要になるので、膨張剤やイーストに起因する不都合の発生が防止される。また、気泡入り生地の調製に際し、本発明の如き昇華性固体を用いる方法は、特許文献１〜３に記載の如きガスを吹き込む方法のように特別な装置を必要とせず、既存の設備で実施可能であり、通常の生地調製作業と略同様の作業で済むため、気泡入り生地を効率良く製造することができ製造効率が高い。
【００１５】
本発明で用いられる昇華性固体は、常温常圧下で固体から液体に変化する固形状又は半固形状の物質である。昇華性固体としては、食品に使用しても問題の無いものを用いることができ、例えば、ドライアイス等が挙げられる。ドライアイスは、ハンドリングの容易さの観点から、昇華性固体として本発明で好ましく用いられる。尚、昇華性固体（ドライアイス）の形状は特に制限されず、不定形状でも構わない。
【００１６】
昇華性固体の添加量は、生地原料（主成分及び副成分の総質量）１００質量部に対して、好ましくは１０〜４０質量部、さらに好ましくは２０〜４０質量部である。昇華性固体の添加量が少なすぎると、ベーカリー食品に内在する気泡の数が少なくなってボリューム感が不足し、昇華性固体の添加量が多すぎると、生地の温度が下がり、成形が困難になるおそれがある。
【００１７】
生地原料への添加直前の昇華性固体の大きさは、ベーカリー食品中に内在する気泡の大きさや分布状態、延いてはベーカリー食品のボリューム感や食感等に少なからず影響を及ぼす。添加直前の昇華性固体が小さすぎると、内在する気泡が小さくなったり気泡の数が少なくなったりして、ボリューム感のあるベーカリー食品が得られにくくなるおそれがあり、逆に大きすぎると、十分に気泡が分散できず、ベーカリー食品の内相が不均一になるおそれがある。斯かる観点から、生地原料への添加直前の昇華性固体は、１２メッシュスルーの大きさ、即ち１２メッシュ（目開き１．３９７ｍｍ）のタイラー標準篩を通過可能な大きさを有することが好ましく、特に、１２メッシュスルー且つ２０メッシュオーバーの大きさ、即ち、１２メッシュ（目開き１．３９７ｍｍ）のタイラー標準篩を通過し且つ２０メッシュ（目開き０．８３３ｍｍ）のタイラー標準篩上に残留する大きさを有することが好ましい。ここで、「生地原料への添加直前」とは、生地原料への添加前３分以内を意味する。
【００１８】
上述したように、昇華性固体の添加は、生地原料の混捏前でも良く、あるいは生地原料の混捏中でも良い。前者の場合は、通常、昇華性固体に加えて水も添加した後に生地原料を混捏する。後者の場合は、通常、生地原料に水を添加し混捏してなる生地中間体に、昇華性固体を添加し、しかる後、該生地中間体を混捏する。後者には、前記生地中間体のねかし時間（フロアータイム）をとった後に、該生地中間体に昇華性固体を添加し混捏する形態も含まれる。前者及び後者において、水の添加量は生地（気泡入り生地）の粘度に応じて調整され、水の添加に加えてさらに必要に応じ、追加の生地原料として、サラダ油等の油脂類；全卵等の卵類；牛乳等の乳製品；日持ち向上剤等の添加剤；ジュースや野菜、果物等のペースト等を添加しても良い。生地原料（前記生地中間体）の混捏は、縦型ミキサー、横型ミキサー、ニーダー等、通常の菓子やパンの製造に使用される混合攪拌機を用いて行うことができる。
【００１９】
生地原料の混捏前に昇華性固体を添加する方法は、通常、粉体あるいはそれに近い粉っぽい状態の生地原料に昇華性固体を添加して混捏するのに対し、生地原料の混捏中に昇華性固体を添加する方法は、生地原料が略均一に分散した流動性を有するペースト状の前記生地中間体に昇華性固体を添加して混捏するため、生地原料の混捏前に昇華性固体を添加する方法に比して、昇華性固体が生地全体に均一に分散されや易く、結果として、気泡の分散状態が均一な好ましい気泡入り生地が得られ易い。
【００２０】
昇華性固体を用いて得られた気泡入り生地は、常法によりベーカリー食品とされる。例えばベーカリー食品がドーナツの場合には、得られた気泡入り生地を所望の形状に成形して成形生地を得、該成形生地をフライすることにより、均一な気泡からなる内相を有しボリューム感のあるドーナツが得られる。
【００２１】
本発明の製造方法は、種々のベーカリー食品に適用でき、特に、従来膨張剤やイーストを用いて製造されていたベーカリー食品に好適であり、本発明によれば、膨張剤やイーストを使用しなくても、均一な気泡からなる内相を有しボリューム感のあるベーカリー食品を提供することができる。本発明の製造方法が適用可能なベーカリー食品としては、例えば、プルマン、イギリス食パン等のパン類、バケット、パリジャン等のフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロール等の各種ロール類、スポンジケーキ等のケーキ類、ドーナツ、ピザ、トルティーヤ、シュー皮、焼き饅頭、クレープ、ワッフル、どら焼き、たい焼き、今川焼き、大判焼き等が挙げられる。その中でも、スポンジケーキ、ドーナツがより効果が得られ易い。
【実施例】
【００２２】
本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２３】
〔実施例１〜７〕
市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記の生地原料１００質量部を投入し、低速で１分間混合して混合物（ミックス粉）を得、該混合物に水３２質量部、全卵（正味）１０質量部をこの順で添加し、中高速で１分間混合して、生地中間体を調製した。この生地中間体の温度を２５℃に調節して、ねかし時間（フロアータイム）を１０分間とった後、該生地中間体に、昇華性固体として下記表１に示すように、所定の大きさのドライアイスを所定量添加し、前記ミキサーにより該生地中間体を低速で０．５分間混捏して、添加したドライアイスを完全に昇華させ、気泡入り生地を調製した。この気泡入り生地を、サニタリーカッター（カッターサイズ４１ｍｍ）を用いて複数個の生地に分割し、その分割された複数個の生地をそれぞれ成形してリング状（円環状）の成形生地とした。各成形生地の質量は３５ｇであった。こうして得られたリング状の成形生地（気泡入り生地）を１８５℃の油（ミヨシ油脂（株）製、商品名「ドーナツメイトＬＥＤ」）で２分間フライして、リング状のドーナツを製造した。
尚、下記表１では、実施例及び比較例をＩ及びＩＩの２つのグループに分けているところ、グループＩは、生地原料への添加直前の昇華性固体（ドライアイス）の大きさを一定にしつつ、その添加量を適宜変化させた例であり、グループＩＩは、昇華性固体の添加量を一定にしつつ、その生地原料への添加直前の大きさを適宜変化させた例である。表の見易さの観点から、下記表１では、実施例３及び比較例１を各グループに重複記載している。
・生地原料（ミックス粉の成分）：小麦粉５９質量％、澱粉２質量％、食塩０．５質量％、砂糖２６質量％、粉乳３質量％、油脂６質量％。
【００２４】
〔比較例１〕
昇華性固体（ドライアイス）を使用しなかった以外は各実施例と同様にしてリング状のドーナツを製造した。
【００２５】
〔評価〕
実施例及び比較例で得られたリング状のドーナツの外観、内相及び食感を、１０名のパネラーに目視観察してもらい、その観察結果に基づき下記評価基準に従って評価させた。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を、ドーナツの比容積と共に下記表１に示す。
【００２６】
また、図１（ａ）に、実施例３で得られたドーナツの写真、図１（ｂ）に、比較例１で得られたドーナツの写真をそれぞれ示す。図１（ａ）と図１（ｂ）との比較から明らかなように、実施例３のドーナツの方が、比較例１のドーナツに比して、膨らみが大きくてボリューム感があり、且つ断面視において内相が白くポーラスとなっている。
【００２７】
（外観の評価基準）
５点：膨らみが十分にあってボリューム感が非常にあり、非常に良好。
４点：膨らみがあってボリューム感があり、良好。
３点：多少ボリューム感がある。
２点：膨らみが不十分でボリューム感に乏しい。
１点：膨らんでおらず、ボリューム感がなく、不良。
【００２８】
（内相の評価基準）
５点：多数の微小な気泡が均一に分散されていることによって、内相が均一で白くなっており、非常に良好。
４点：多数の微小な気泡がほぼ均一に分散されていることによって、内相がほぼ均一でほぼ白くなっており、良好。
３点：多数の微小な気泡が多少均一に分散されていることによって、内相が多少均一で多少白くなっている。
２点：微小な気泡が少なく目詰まり気味であることによって、内相が不均一で白くなっておらず、かなり不良。
１点：微小な気泡がほとんど見られず非常に目が詰まっていることによって、内相が不均一で白くなっておらず、不良。
【００２９】
（食感の評価基準）
５点：非常にさくさく感があり、非常に良好。
４点：さくさく感があり、良好。
３点：さくさく感があまりない。
２点：さくさく感がほとんど無く、やや不良。
１点：さくさく感が全く無く、不良。
【００３０】
【表１】
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【図１】
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