(57)【要約】【課題】鍋料理に使用するための鶏肉や豚肉などの食肉を塩麹に浸漬するにあたり、従来に比べて短時間で、うま味が増した食肉を得て、鍋料理として仕上げたときの美味しさを高めることを課題とする。【解決手段】Ｂｒｉｘとエタノール濃度をそれぞれ、Ｂｒｉｘが３８〜４５％、エタノール濃度が０．９〜７．０容量％に調整した塩麹含有調味料を使用すれば、浸漬時間を短くしても、うま味が増した食肉を得られ、鍋料理として仕上げたときの美味しさを高めることが可能になる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鍋料理に使用する食肉具材を調味する塩麹含有調味料であって、Ｂｒｉｘが３８〜４５％、エタノール濃度が０．９〜７．０容量％である塩麹含有調味料。
【請求項２】
鍋つゆ、および、請求項１に記載の塩麹含有調味料をそれぞれ容器に充填し、組み合わせた鍋料理用調味料セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩麹含有調味料および鍋料理用調味料セットに関する。
【背景技術】
【０００２】
塩麹は、米麹に食塩、水を加えて熟成させることで得られる調味料として知られている。塩麹に肉や魚に漬けると、うま味が増すことから、近年広く使用されるようになっている。しかし、充分に食材のうま味を引き出すためには、塩麹に肉や魚などの食材を漬け込んで冷蔵庫などの１０℃以下の低温で１〜２日間置いてから、調理する必要があり、短時間に食材のうま味を引き出すことは困難であった。
【０００３】
鍋料理は、肉や野菜などの鍋に入れる食材を用意して煮込むだけで簡単にできることが特徴である。しかし、鶏肉や豚肉などの食肉は、鍋のだしやスープの味がしみ込みにくく、うま味が弱く感じてしまうという問題があった。そこで、あらかじめ塩麹に一晩漬け込んで、うま味が増した食肉を食材として使用する鍋料理の調理方法（例えば、非特許文献１参照）が知られている。しかしながら、この方法では肉を漬け込む時間が長くかかり、鍋料理の特徴である簡便さを損なうという欠点があった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】白澤卓二、タカハシユキ「免疫力をアップする、塩麹のおかず」角川マガジンズ、２０１１年１１月１９日発行、ｐ２８
【非特許文献２】白澤卓二、タカハシユキ「免疫力をアップする、塩麹のおかず」角川マガジンズ、２０１１年１１月１９日発行、ｐ１６〜ｐ１７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、鍋料理に使用するための鶏肉や豚肉などの食肉を塩麹に浸漬するにあたり、従来に比べて短時間で、うま味が増した食肉を得て、鍋料理として仕上げたときの美味しさを高めることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、Ｂｒｉｘとエタノール濃度を一定の条件に調整した塩麹含有調味料を使用すれば、浸漬時間を短くしても、うま味が増した食肉を得られることがわかり、鍋料理として仕上げたときの美味しさを高めることが可能になることを確認した。
また、本発明品の塩麹含有調味料を使用すれば、製品として流通させるため、加熱殺菌により塩麹中の酵母、カビまたは乳酸菌などの微生物を死滅させているにも関わらず、短時間でうま味が増した食肉を得られることがわかった。
これらの知見により本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は以下に示す塩麹含有調味料および鍋料理用調味料セットである。
（１）鍋料理に使用する食肉具材を調味する塩麹含有調味料であって、Ｂｒｉｘが３８〜４５％、エタノール濃度が０．９〜７．０容量％である塩麹含有調味料。
（２）鍋つゆ、および、上記（１）に記載の塩麹含有調味料をそれぞれ容器に充填し、組み合わせた鍋料理用調味料セット。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、鍋料理に使用するための鶏肉や豚肉などの食肉を塩麹に浸漬するにあたり、従来に比べて短時間で、うま味が増した食肉を得て、鍋料理として仕上げたときの美味しさを高めることを容易にできる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明を実施するには、まず、主原料となる塩麹に他の原料を添加することや、塩麹を調製する際の温度や時間を調整することで、Ｂｒｉｘが３８〜４５％、エタノール濃度が０．９〜７．０容量％となるように調整して鍋料理用で使用する食肉具材を調味する塩麹含有調味料を調製する。次に、得られた塩麹含有調味料をフィルムパックなどの容器に充填し、別に調製した鍋つゆを充填した容器と組み合わせて鍋料理用調味料セットとする。  なお、本発明での容量％とは、塩麹含有調味料全体の重量に対する容量の割合の百分率を言う。
【００１０】
本発明における塩麹とは、米麹を食塩水に漬けて熟成させたものを言う。塩麹の製造方法としては、例えば、前記非特許文献２のように、ほぐした米麹に食塩を添加混合し、水を加えて全体になじませ、１〜２週間常温で熟成させて塩麹を調製する方法が挙げられる。塩麹に使用する米麹は、蒸した米に麹菌を培養することで得られるが、培養後の生の米麹を用いても、乾燥させた米麹を用いてもよい。
【００１１】
本発明における塩麹含有調味料は、上記塩麹そのものでもよいが、塩麹に副原料を加えてもよい。
塩麹含有調味料に使用する副原料としては、ブドウ糖、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖などの糖類、みりんなどの甘味調味料、清酒、焼酎などの酒類が挙げられる。特にみりんは、糖類とエタノールを含んでいるので、Ｂｒｉｘおよびエタノール濃度を調節することができるので副原料として好ましい。その他、グルタミン酸ナトリウムや核酸などのうま味調味料や、醤油、味噌などの発酵調味料、にんにくやたまねぎなどの香味野菜、香辛料などを添加してもよい。また、食肉具材への塩麹含有調味料の付着性を高めるために、塩麹含有調味料に粘度を付与するため、澱粉や増粘多糖類などを添加してもよい。
【００１２】
塩麹の熟成条件を選択することで塩麹のＢｒｉｘを調節することが可能である。米麹に添加する水の量を少なくすれば、濃度が高くなるので、Ｂｒｉｘが高くなり、食塩濃度を低くすれば、酵素による米麹原料の分解が促進されてＢｒｉｘが高くなる。同様に、酵素の示適ｐＨ、示適温度に調整することで、同様に酵素による米麹原料の分解が促進されてＢｒｉｘが高くなる。同じ条件でも熟成の時間を長くすることで、Ｂｒｉｘが高くなる。したがって、これらの条件を組み合わせることで、塩麹のＢｒｉｘを調製することが可能である。
本発明の塩麹の熟成条件として、水分４０〜９０重量％、食塩濃度は、３〜２０重量％、ｐＨは、４．８〜５．５、熟成中の塩麹の品温は、３０〜６０℃、熟成させる時間は、１〜７２時間が好ましい。
【００１３】
本発明の塩麹含有調味料のＢｒｉｘおよびエタノール濃度は重要で、塩麹含有調味料のＢｒｉｘが３８％より低いと食肉のうま味の増強効果が得られず、４５％を超えるとうま味は得られるが、麹の発酵臭が強くなってしまう。エタノール濃度が０．９容量％未満では、同様に食肉のうま味の増強効果が得られず、７．０容量％を超えるとアルコール臭が強くなってしまう。
【００１４】
本発明の塩麹含有調味料は、食品用の容器に充填し、別に調製した鍋つゆを充填した容器と一緒に包装するなどして鍋料理用調味料セットとするとよい。塩麹や鍋つゆを充填する容器は、食品に使用できるもので密閉できるものであればよく、フィルムパック、ペットボトルなどの樹脂性容器、ガラスびん、缶などの容器が挙げられる。
【００１５】
本発明における鍋つゆとしては、鰹だしと醤油を使用したよせ鍋風の鍋つゆや豚骨スープを使用した鍋つゆなど、本発明の塩麹含有調味料で調製した食肉に合う鍋つゆであれば種類は限定されない。
鍋つゆの原料としては、通常の鍋つゆに使用する原料が使用できる。醤油、蛋白加水分解物、グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩などの調味料、かつおエキス、豚骨や鶏がらから抽出したエキス、しょうが、にんにく、唐辛子などの香味野菜、香辛料などが使用できる。その他、みじん切りにした玉ねぎ、すりおろした大根、みじん切りにした、にんじんなどの具材を添加して、具材入り鍋つゆとして調製してもよい。
これらの原料を使用して常法により鍋つゆを調製し、容器に充填して本発明の鍋料理用調味料セットに使用する鍋つゆを得る。
【００１６】
本発明の鍋料理用調味料セットとしては、例えば、容量２５０ｍｌのガラス瓶に充填したガラス瓶入り鍋つゆに、塩麹含有調味料を５０ｇフィルムパックに充填した塩麹含有調味料パックを張り付けた鍋料理用調味料セットや、前記５０ｇの塩麹含有調味料パックと、前記鍋つゆを１５０ｇフィルムパックに充填した鍋つゆパックをそれぞれ１パックずつ、スタンディングパウチ容器に入れて密封した鍋料理用調味料セットなどが挙げられる。
【００１７】
本発明の鍋料理用調味料セットは、例えば、次のように使用することができる。
上記スタンディングパウチ容器入りの鍋料理用調味料セットの場合は、まず、スタンディングパウチ容器を開封し、塩麹含有調味料パックと鍋つゆパックを取り出す。次に、塩麹含有調味料パックから取り出した塩麹含有調味料に適当な大きさに切った食肉を約１５分漬け込む。さらに、鍋に鍋つゆパック内の鍋つゆを入れ適宜水で希釈して加熱する。最後に、塩麹含有調味料に漬け込んだ食肉を塩麹含有調味料ごと他の鍋料理具材と共に鍋つゆに入れ、加熱調理して鍋料理を得る。
【００１８】
以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００１９】
（塩麹含有調味料の調製）
米麹（ますやみそ社製米こうじ）２８０ｇをほぐし、食塩１３０ｇを加えて混合し、さらに水４９０ｍｌを加えて良く撹拌し、約５５℃で１０〜３６時間静置して熟成させた。さらにみりん（キッコーマン食品社製マンジョウ本みりん）を塩麹全体の１０重量％になるように添加し、これを充分撹拌混合して９０℃で２０分の加熱を行った。これを用いて、下記の通り調理を行った。
【００２０】
（よせ鍋料理の調製）
鶏むね肉３００ｇを一辺３ｃｍ程度の大きさになるように切って器に入れ、上記塩麹含有調味料を加えて、１５分間漬け込んだ。一方、直径２５ｃｍの土鍋に、濃縮めんつゆ（キッコーマン食品社製本つゆ）１００ｍｌと水８００ｍｌを入れて鍋つゆとし、鍋つゆを加熱して沸騰させた。次に、上記塩麹含有調味料に１５分漬け込んだ鶏むね肉と、適当な大きさに切った白菜４００ｇ、長ねぎ３０ｇ、しいたけ３０ｇ、にんじん３０ｇ、豆腐１５０ｇを加えさらに加熱してよせ鍋料理を得た。
【００２１】
（白湯鍋料理の調製）
鶏むね肉３００ｇを一辺３ｃｍ程度の大きさになるように切って器に入れ、上記塩麹含有調味料を加えて、１５分間漬け込んだ。一方、直径２５ｃｍの土鍋に、白湯スープの素（キッコーマン食品社製中華風鶏白湯鍋スープ）３３０ｍｌと水６７０ｍｌを入れて鍋つゆとし、鍋つゆを加熱して沸騰させた。次に、上記塩麹含有調味料に１５分漬け込んだ鶏むね肉と、適当な大きさに切った白菜４００ｇ、長ねぎ３０ｇ、しいたけ３０ｇ、にんじん３０ｇ、豆腐１５０ｇを加えさらに加熱して白湯鍋料理を得た。
【００２２】
（塩麹含有調味料のＢｒｉｘと肉のうま味）
前記、塩麹含有調味料の調製で熟成させる時間を変えて、表１のＢｒｉｘになるように、塩麹含有調味料を調製した。粘度はキサンタンガムを添加して、約１，０００ｃｐなるように調製した。
【００２３】
（Ｂｒｉｘの測定、官能検査）
Ｂｒｉｘは、デジタル屈折計（アタゴ社製ＲＸ−５０００）を使用して測定した。また、官能検査は、上記よせ鍋料理の調製および白湯鍋料理の調製で調理した鶏肉を試食し、肉のうま味について、５点評価法で対照と比較した。すなわち、「非常に強い」を５、「強い」を４、「対照と同じ」を３、「弱い」を２、「非常に弱い」を１として評価した。なお、上記よせ鍋料理の調製および白湯鍋料理の調製で鶏肉を塩麹含有調味料で漬け込まないで調理した鶏肉を対照とした。１４名のパネルで評価した点数を平均して表１に示した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１より、塩麹含有調味料を使用したにも関わらず、Ｂｒｉｘが３０％の塩麹含有調味料では、塩麹含有調味料を使用しないで調理した鍋料理の食肉と肉のうま味に差がないことがわかる。また、鍋料理の食肉を調味する塩麹含有調味料のＢｒｉｘは、３８％以上で肉のうま味を増強する効果があることがわかる。
【実施例２】
【００２６】
（塩麹含有調味料のエタノール濃度と肉のうま味）
実施例１の塩麹含有調味料の調製で熟成時間を１６時間とし、みりんの添加量を塩麹全体の０〜５０重量％になるようにして、エタノール濃度の異なる塩麹含有調味料を調製した。粘度はキサンタンガムを添加して、約１，０００ｃｐなるように調製した。該塩麹含有調味料を使用して、塩麹含有調味料中のエタノール濃度と鍋料理調理後の肉のうま味について実施例１と同様に官能検査を行い評価した。結果を表２に示した。
なお、エタノール濃度はガスクロマトグラフィーを用いて測定した。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
表２より、塩麹含有調味料全体に対してエタノール濃度が、０．９８容量％以上であるとき、肉のうま味を強くすることが確認された。
【実施例３】
【００２９】
（塩麹含有調味料の粘度と肉のうま味）
実施例１の塩麹含有調味料の調製で熟成時間を１６時間として、得られた塩麹含有調味料に、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製ビストップＤ１７８８）を添加して、塩麹含有調味料の粘度を２００〜６，０００ｃＰになるようにして、粘度の異なる塩麹含有調味料を調製した。該塩麹含有調味料を使用して、塩麹含有調味料の粘度と鍋料理調理後の肉のうま味について、実施例１と同様に、白湯鍋料理で調理した鶏肉を試食し、塩麹含有調味料で漬け込まないで調理した鶏肉を対照として、官能検査を行い評価した。結果を表３に示した。
なお、粘度は、塩麹含有調味料の品温を２５℃に調整して、デジタル粘度計（東機産業社製ＴＶＢ−１０Ｍ）、ローターＮｏ．Ｍ３およびＭ４を使用して、回転数３０および１２ｒｐｍで測定した。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
表３から、塩麹含有調味料の粘度は、８００〜４，０００ｃＰのとき、肉のうま味を強くすることが確認された。
【実施例４】
【００３２】
（浸漬時間と肉のうま味）
実施例１の塩麹含有調味料の調製で熟成時間を１６時間とし、みりんの添加量を塩麹全体の１０重量％になるようにして、Ｂｒｉｘ４１％、エタノール濃度１．４容量％の塩麹含有調味料を調製し、さらにキサンタンガムを添加して粘度を１，０００ｃＰに調整した塩麹含有調味料を得た。該塩麹含有調味料を用いて、実施例１のよせ鍋料理の調製および白湯鍋料理の調製で鶏むね肉の浸漬時間を表４のように変え、鍋料理調理後の肉のうま味について、対照を前記実施例２の比較例２−１の塩麹含有調味料（Ｂｒｉｘ４１％、エタノール濃度０％、粘度１，０００ｃＰ）で２４時間浸漬した鶏むね肉とする以外は、実施例１と同様に官能検査を行い評価した。結果を表４に示した。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
表４から、本発明の塩麹含有調味料を使用した場合、鍋料理の食肉具材を塩麹含有調味料に浸漬する時間は、１５分以上浸漬すれば、従来品である対照の塩麹含有調味料で２４時間浸漬したものと同様の肉のうま味が得られることがわかる。また、６０分以上浸漬しても肉のうま味は増加しないことがわかる。