(57)【要約】【課題】飲食品の風味改良方法の提供。【解決手段】フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
【請求項２】
飲食品中の前記成分の質量濃度が、該成分の苦味閾値質量濃度の１％以上から１００００％以下となるように、該成分が添加される、請求項１に記載の飲食品の風味改良方法。
【請求項３】
飲食品の風味を明瞭にするための、請求項１または２に記載の風味改良方法。
【請求項４】
フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を含んでなる、飲食品用の風味改良剤。
【請求項５】
前記成分の含有量が、風味改良剤の全質量の１〜１００質量％である、請求項４に記載の風味改良剤。
【請求項６】
飲食品の風味を明瞭にするための、請求項４または５に記載の風味改良剤。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれか一項に記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、風味改良方法。
【請求項８】
フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を飲食品に添加することを含んでなる、風味が改良された飲食品を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
発明の分野
本発明は、飲食品の風味改良方法および風味改良剤に関する。
【０００２】
背景技術
野菜は多くの料理に用いられ、我々の食生活には欠かせない食材のひとつである。昔ながらの製法で作られた地場野菜あるいは伝統野菜と呼ばれる野菜は、野菜本来の味があり、個性的で、しっかりした強い味がある。このような野菜は、近年の健康志向の高まりから需要が増加する傾向にあるが、気候や土壌の質等の条件が限られた地域でしか栽培することができず、また、通年栽培ではなく限られた季節でしか栽培できないなど、生産面での制約がある。
【０００３】
このため、加工食品においては生産効率や通年栽培等の観点から品種や製法の改良された野菜が用いられることが多いが、このような一般流通野菜の中には、従来の野菜に比べて味が薄く、ぼやけているものがあり、野菜が本来もつ強い味が活かされないことがある。
【０００４】
このため、地場野菜や伝統野菜などで感じられる野菜本来の味を加工食品において再現できるような方法が求められている。
【０００５】
飲食品の風味を改善する方法は多数知られている。苦味成分を利用した例もあるが、苦味成分は、飲食品の異風味を低減・抑制・改良する目的で使用されることが多い。例えば、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料のボディ感や、後口のキレを向上させるために、カフェイン（プリンアルカロイド）を添加する方法が報告されている（特許文献１：特開２０１０−１４２１２９号公報）。また、飲食品のコク味およびうま味を増強するために、没食子酸を添加する方法が報告されている（特許文献２：特開２００６−２３８８１４号公報）。しかしながら、苦味成分と風味の輪郭を明瞭にする効果との関係は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−１４２１２９号公報
【特許文献２】特開２００６−２３８８１４号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを飲食品に添加することにより、その飲食品の風味を改良できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００８】
従って、本発明は、飲食品の風味改良方法、風味改良剤、および風味の改良された飲食品を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明は以下の発明を包含する：
（１）フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法；
（２）飲食品中の前記成分の質量濃度が、該成分の苦味閾値質量濃度の１％以上から１００００％以下となるように、該成分が添加される、（１）の飲食品の風味改良方法；
（３）飲食品の風味を明瞭にするための、（１）または（２）の風味改良方法；
（４）フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を含んでなる、飲食品用の風味改良剤；
（５）前記成分の含有量が、風味改良剤の全質量の１〜１００質量％である、（４）の風味改良剤；
（６）飲食品の風味を明瞭にするための、（４）または（５）の風味改良剤；
（７）前記（４）〜（６）のいずれか一つの風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、風味改良方法；
（８）フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を飲食品に添加することを含んでなる、風味が改良された飲食品を製造する方法。
【００１０】
本発明によれば、野菜の風味を向上させ、ひいては飲食品全体の風味を改善することが可能となる。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明では、フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドからなる群から選択される少なくとも一つの成分を飲食品に添加することにより、飲食品、好ましくは野菜または野菜を使用した飲食品の風味が改良される。
【００１２】
フラボノイドは、フラバン（化学式：C15H14O）を基本骨格とする一群の化合物の総称であり、フラバノン、フラボン、カルコン、フラバノール、フラボノール、イソフラボン、アントシアニジンなどのグループに分類される。また、これらのフラボノイドは、各フラボノイドをアグリコンとする配糖体（フラボノイドグリコシド）の形態でも存在する。配糖体を構成する糖としては、単糖のグルコース、ガラクトース、ラムノース等や、二糖のルチノース、アピオシルグルコース等がある。具体的には、フラバノンとしてはナリンゲニン（ルチノースとの配糖体がナリンギン）およびヘスペレチン（ルチノースとの配糖体がヘスペリジン）などが挙げられ、フラボンとしてはルテオリンおよびアピゲニンなどが挙げられ、カルコンとしてはサフロミンおよびカルタミンなどが挙げられ、フラバノールとしてはエピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンおよびエピガロカテキンガレートなどが挙げられ、フラボノールとしてはケンフェロールおよびケルセチン（ラムノースとの配糖体がクエルシトリン、ルチノースとの配糖体がルチン）などが挙げられ、イソフラボンとしてはゲニステインおよびダイゼインなどが挙げられ、アントシアニジンとしてはシアニジン、デルフィニジン、マルビジン、ペオニジン、ペチュニジンおよびペラルゴニジンなどが挙げられる。前記アントシアニジンが糖と結合した配糖体はアントシアニンと称される。本発明では、上述のフラボノイド及びフラボノイドグリコシドのうち、いずれも使用することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、フラバノンもしくはその配糖体またはフラボノールもしくはその配糖体が用いられる。フラバノンとしてはナリンゲニンを用いることが好ましく、その配糖体としてはナリンギンを用いることが好ましい。また、フラボノールとしてはケルセチンを用いることが好ましく、その配糖体も用いることができる。
【００１３】
フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドは、多くの植物などの茎、花、葉、葉皮、根、球根、球根の皮、果実、果皮、種子などに含まれるため、該成分を含有する素材をそのまま用いてもよいし、該成分を含有する素材から公知技術により抽出、精製されたものを用いてもよい。
【００１４】
フラボノイド等の抽出方法としては、水、または酢酸、アルコール等の有機溶媒による液体抽出法、超臨界抽出法などが挙げられる。抽出時の温度や圧力などの条件は、当業者であれば適宜選択することができる。フラボノイド等の精製方法としては、カラム分離、ろ紙等によるろ過分離、遠心分離などにより分離する方法などが挙げられる。また、フラボノイド等の精製は公知の濃縮方法を用いて行うこともでき、このような濃縮方法としては、スプレードライ、ドラムドライなどの方法が挙げられる。これらの方法は、当業者であれば適切に行うことができる。
【００１５】
上記フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドの添加量は、飲食品において、苦味が全く感じられないか、ほとんど感じられない濃度であればよい。具体的には、この添加量は、飲食品中の前記成分の質量濃度が、該成分の苦味閾値濃度（苦味閾値質量濃度：以下同じ）の１％以上から苦味閾値濃度の１００００％以下となるように調整されていればよく、好ましくは苦味閾値濃度の１％以上から苦味閾値濃度の１０００％以下、さらに好ましくは苦味閾値濃度の１％以上、苦味閾値濃度の５００％以下とされる。本明細書において、「苦味閾値濃度」とは、ある成分の呈味特性の一種であり、人間の味覚により苦味が感じられるその成分の最低濃度をいう。各成分固有の苦味（呈味）閾値濃度は、例えば、等比濃度となるように調製した試料溶液（水溶液）を計７〜８試験区用意し、それぞれ水と呈味比較を行い、得られた結果を常法によりプロビット解析することによって求めることができる。
【００１６】
上記フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドの添加方法は、添加量が前述の苦味閾値濃度付近に調整されていればいずれの方法でもよい。添加の時期も特に制限されるものではなく、例えば、飲食品の調理前、調理中および調理後のいずれであってもよい。例えば、フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを飲食品に添加してもよく、フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドに飲食品を添加してもよく、フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを他の調味料に混合した後に、得られた混合調味料を飲食品に添加してもよく、飲食品の製造中に原材料の一つとしてフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを添加してもよく、喫食事にフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを飲食品に添加してもよい。
【００１７】
上記フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドは、必要に応じて、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、各種天然調味料、アルコール類、香辛料、賦形剤、香料などの飲食品に使用可能な添加物とともに添加してもよい。
【００１８】
フラボノイドまたはフラボノイドグリコシドは、これを含有する風味改良剤として飲食品に添加することができる。本発明による風味改良剤に含有されるフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドの含有量は、上述した添加量でこれらの成分を飲食品に添加するのに適した量であればよく、特に限定されない。言い換えると、本発明による風味改良剤は、好ましくは上述した添加量でフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを飲食品に添加するための風味改良剤とされる。
【００１９】
本発明による風味改良剤は、上述した本発明の効果を奏するのに妨げとならない限り、必要に応じて、本発明による風味改良剤に有効成分として含有させる成分以外の成分を含んでいてもよい。有効成分以外の成分としては、例えば、塩化ナトリウム等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸などの酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グリシン、Ｌ−アラニン等のＬ−アミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤など、飲食品に使用可能な添加物を含んでいてもよい。
【００２０】
本発明による風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００２１】
本発明においてフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドの添加の対象となる飲食品は特に限定されないが、野菜または野菜を使用した飲食品が望ましい。このような飲食品としては、例えば、チンジャオロース、ホイコーロー、きんびら、チャプチェ、バターソテーなどの各種野菜を使用した炒め料理、肉じゃが、筑前煮、おでんなどの煮物料理、カレー、シチュー、ハヤシライスなどの煮込み料理、糠漬け、浅漬け、マリネ、ピクルスなどの漬物類、クール・ブイヨン、ナージュ、ブイヨン・ド・レギュームなどの野菜の出汁類、ミネストローネやポタージュなどのスープ類、フライ類、サラダ、焼肉のたれ、ウスターソースなどのたれ・ソース類、ドレッシング類、野菜ジュースなどが挙げられる。
【００２２】
本発明における風味改良効果としては、例えば、「飲食品の風味を明瞭にする効果」が挙げられる。本発明における「飲食品の風味を明瞭にする効果」とは、飲食品の味全体にくっきりと輪郭がつくように感じられる効果を意味し、例えば、先味ははっきりと感じられ、後味はスッキリと感じられる効果を意味する。また、本発明の効果には、味全体がくっきりし、またはスッキリすることにより、飲食品の特徴的な味質が引き立って感じられるという効果も含まれる。本発明の好ましい実施態様によれば、飲食品の風味を明瞭にするための風味改良方法および風味改良剤が提供され、飲食品の風味が明瞭となるように風味が改良された飲食品が提供される。言い換えると、本発明の好ましい実施態様によれば、飲食品の風味または呈味を増強するための風味改良方法および風味改良剤が提供され、飲食品の風味または呈味が増強されるように風味が改良された飲食品が提供される。本発明によれば、特に、野菜の風味が明瞭となり、あるいは、野菜の風味または呈味が増強される。
【００２３】
ここで、フラボノイドおよびフラボノイドグリコシドの中には、苦味を呈するものも多く存在する。しかし、この苦味を飲食品に付与することは、本発明の範囲から排除されるものではないが、本発明の目的とするところではない。よって、苦味付与効果は、本発明における風味改良効果からは除かれる。本発明の好ましい実施態様によれば、苦味を呈するフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを用いる場合には、飲食品に苦味を付与しないようにフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドが添加される。これは、例えば、上述した好ましい添加量のフラボノイドまたはフラボノイドグリコシドを飲食品に添加することにより達成することができる。
【実施例】
【００２４】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２５】
参考例１：ナリンギンの苦味閾値濃度の測定
実施例において使用するナリンギン（シグマアルドリッチジャパン株式会社）の苦味閾値濃度を、以下のようにして測定した。
【００２６】
まず、ナリンギンの水溶液を、等比濃度となるように計７〜８試験区用意した。次いで、それぞれの試験区について水と呈味比較を行い、得られた結果をプロビット解析した。その結果、ナリンギンの苦味閾値濃度は４０．６質量ｐｐｍであった。
【００２７】
実施例１：野菜ジュースにナリンギンを添加したときの風味改良効果
市販の野菜ジュースに、ナリンギン（シグマアルドリッチジャパン株式会社）を、それぞれ０質量ｐｐｍ（無添加）、５質量ｐｐｍ、１０質量ｐｐｍ、２５質量ｐｐｍ、５０質量ｐｐｍ、１００質量ｐｐｍ、５００質量ｐｐｍ、および１，０００質量ｐｐｍの濃度となるように添加し、８種の試験サンプルを得た。得られた各試験サンプルの味の出方と味質について、１２名のパネラーによる官能評価を実施した。
【００２８】
官能評価の結果を、各評価項目における評価基準とともに表１に示す。表１には、各試験区において最も多くのパネラーが選択した評価を示した。
【００２９】
【表１】
2014082999.tif 000002
【００３０】
表１から明らかなように、ナリンギンを添加していない野菜ジュースに比べて、ナリンギンを添加した野菜ジュースは、トマトなどの野菜の味が明瞭となり、濃厚に感じられた。また、ナリンギンの苦味については、５００質量ｐｐｍ付近からわずかに感じられたが、５００質量ｐｐｍ未満ではナリンギンの苦味を感じることはなかった。
【００３１】
実施例２：ウスターソースにナリンギンを添加したときの風味改良効果
市販のウスターソースに、ナリンギン（シグマアルドリッチジャパン株式会社）を、それぞれ０質量ｐｐｍ（無添加）、５質量ｐｐｍ、１０質量ｐｐｍ、２５質量ｐｐｍ、５０質量ｐｐｍ、１００質量ｐｐｍ、５００質量ｐｐｍ、および１，０００質量ｐｐｍの濃度となるように添加し、８種の試験サンプルを得た。得られた各試験サンプルの味の出方と味質について、１２名のパネラーによる官能評価を実施した。
【００３２】
官能評価の結果を、各評価項目における評価基準とともに表２に示す。表２には、各試験区において最も多くのパネラーが選択した評価を示した。
【００３３】
【表２】
2014082999.tif 000003
【００３４】
表２から明らかなように、ナリンギンを添加していないウスターソースに比べて、ナリンギンを添加したウスターソースは、野菜や果実の味が明瞭となり、が濃縮された味が感じられた。また、ナリンギンの苦味については、５００質量ｐｐｍ付近からわずかに感じられたが、５００質量ｐｐｍ未満ではナリンギンの苦味を感じることはなかった。
【００３５】
参考例２：ケルセチンの苦味閾値濃度の測定
実施例において使用するケルセチン含有組成物（ケルセチン含量：７．８質量％）の苦味閾値濃度を、以下のようにして測定した。なお、ケルセチン含有組成物は、植物の水抽出物を用いた。また、ケルセチン含量は、ケルセチンおよびケルセチングリコシドの総量として含量である（以下同様）。
【００３６】
まず、ケルセチン含有組成物の水溶液を、等比濃度となるように計７〜８試験区用意した。次いで、それぞれの試験区について水と呈味比較を行い、得られた結果をプロビット解析した。その結果、ケルセチン含有組成物の苦味閾値濃度は１２５質量ｐｐｍ（ケルセチン含量として９．７５質量ｐｐｍ）であった。
【００３７】
実施例３：煮物にケルセチンを添加したときの風味改良効果
砂糖、みりん、醤油および酒を主成分とする煮物調味液に、ケルセチン含有組成物（ケルセチン含量：７．８質量％）を、ケルセチン含量としてそれぞれ０質量ｐｐｍ（無添加）、１質量ｐｐｍ、５質量ｐｐｍ、１０質量ｐｐｍ、５０質量ｐｐｍ、１００質量ｐｐｍ、２５０質量ｐｐｍ、５００質量ｐｐｍ、および１，０００質量ｐｐｍの濃度となるように添加し、８種の試験用煮物調味液を得た。次いで、得られた各煮物調味液を使用して、タマネギ、ニンジン、じゃがいもおよび豚肉を具材とする煮物を作製した。得られた各煮物の味の出方と味質について、１２名のパネラーによる官能評価を実施した。
【００３８】
官能評価の結果を、各評価項目における評価基準とともに表３に示す。表３には、各試験区において最も多くのパネラーが選択した評価を示した。
【００３９】
【表３】
2014082999.tif 000004
【００４０】
表３から明らかなように、ケルセチン含有組成物を添加していない煮物に比べて、ケルセチン含有組成物を添加して調理した煮物は、具材それぞれの味が強く引き立って感じられた。また、ケルセチン含有組成物の苦味については、ケルセチン含量が５００質量ｐｐｍ付近からわずかに感じられたが、５００質量ｐｐｍ未満ではケルセチンの苦味を感じることはなかった。
【００４１】
実施例４：コーンスープにケルセチンを添加したときの風味改良効果
市販のコーンスープに、公的手段により抽出されたケルセチン含有組成物（ケルセチン含量：７．８質量％）を、ケルセチン含量としてそれぞれ０質量ｐｐｍ（無添加）、１質量ｐｐｍ、５質量ｐｐｍ、１０質量ｐｐｍ、５０質量ｐｐｍ、１００質量ｐｐｍ、２５０質量ｐｐｍ、５００質量ｐｐｍ、１，０００質量ｐｐｍの濃度となるように添加し、８種の試験サンプルを得た。得られた各試験サンプルの味の出方と味質について、１２名のパネラーによる官能評価を実施した。
【００４２】
官能評価の結果を、各評価項目における評価基準とともに表４に示す。表４には、各試験区において最も多くのパネラーが選択した評価を示した。
【００４３】
【表４】
2014082999.tif 000005
【００４４】
表４から明らかなように、ケルセチンを添加していないコーンスープに比べて、ケルセチン含有組成物を添加したコーンスープは、コーンの甘味が強く引き立って感じられた。また、ケルセチン含有組成物の苦味については、ケルセチン含量が５００質量ｐｐｍ付近からわずかに感じられたが、５００質量ｐｐｍ未満ではケルセチンの苦味を感じることはなかった。