(57)【要約】【課題】練り工程における生地の状態において、最適な練り状態を再現できる自動製パン機を提供する。【解決手段】内部に加熱室が設けられた機器本体と、機器本体の開口部を開閉可能な外蓋と、加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、練り容器内に配置され、練り容器内の前記調理材料を混錬するための練り羽根と、練り羽根を駆動するためのモーターと、を有し、モーターは、電源周波数に応じて駆動部の回転数が変化するものであって、更に、所定の期間毎に一定の電流値を入力して回転することを特徴とする。【選択図】図１
2014087388.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内部に加熱室が設けられた機器本体と、前記機器本体の開口部を開閉可能な外蓋と、前記加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、前記練り容器内に配置され、前記練り容器内の前記調理材料を混錬するための練り羽根と、当該練り羽根を駆動するためのモーターと、を有し、
前記モーターは、電源周波数に応じて駆動部の回転数が変化するものであって、更に、所定の期間毎に一定の電流値を入力して回転することを特徴とする自動製パン機。
【請求項２】
内部に加熱室が設けられた有底筒状の機器本体と、前記機器本体の上部開口部を開閉可能な外蓋と、前記加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、前記練り容器内に配置され、前記練り容器内の前記調理材料を混錬するための練り羽根と、当該練り羽根と接続された駆動軸を有し、
前記駆動軸を回転駆動する駆動部と、前記駆動部を動かすモーターと、前記練り容器を加熱する加熱部と、前記加熱室内の温度を検知する温度検知部と、複数の調理コースから特定の調理コースを選択可能な選択部と、前記選択部にて選択された調理コースと前記温度検知部の検知温度とに基づき、前記加熱部と前記モーターを制御する制御部と、を備え、
商用電源周波数を任意の電源周波数に変換する周波数変換装置と、前記周波数変換装置より出力される電源周波数を指示する周波数指示部を有し、前記モーターは、電源周波数に応じて駆動部の回転数が変化するものであって、
前記周波数指示部の指示に応じて前記周波数変換装置で変換された、電源周波数を入力として回転し、かつ前記モーターにかかる負荷に関わらず一定電流値を入力として回転することを特徴とする自動製パン機である。
【請求項３】
練り工程初期のモーター駆動電流値は、練り工程後半のモーター駆動電流値より電流値を減じた請求項２に記載の自動製パン機。
【請求項４】
練り工程前半にモーターに入力する電源周波数は、練り工程後半にモーターに入力する電源周波数より周波数を減じた請求項３に記載の自動製パン機。
【請求項５】
モーターの駆動電流値が事前に設定した値以上になった場合にモーターの駆動を停止してなる請求項１〜４に記載の自動製パン機。
【請求項６】
モーターの駆動電流値が事前に設定した値以上になることを検知した段階で、練り工程を完了してなる請求項１〜４に記載の自動製パン機。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に家庭用に使用される自動製パン機に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種の自動製パン機として種々の構造のものが知られている（例えば、特許文献１：特開２００２−３６０４４０公報参照）。
【０００３】
図２は、従来の自動製パン機の縦断面図である。
【０００４】
図２において、３１は焼成室で、３２は練り羽根、３３は練り容器、３４は練り羽根９を回転させる駆動源であり、練り容器７にいれた製パン材料を練り羽根９が回転することにより混練・ガス抜きを行う。３５は加熱を行うための熱源であり、混練により生じたパン生地の発酵・焼成の工程を行う。３７は焼成室３１内の温度を検知する温度検知装置である。そして、４１は温度検知装置３７、駆動源３４、熱源３５等を制御する制御装置である。また、４３はこの制御装置４１の制御条件を設定する入力装置である。
【０００５】
このような構成で、練り容器７に製パン材料を投入し、入力装置４３に焼き上がり時刻などを入力すると、駆動源３４が所定時刻に運転を開始し、焼成室３１が所定温度、あるいは所定時間になると、駆動源３４が停止し発酵工程に入る。途中に、練り羽根９の回転によるガス抜き動作が数回行われながら進行し、そして所定時間経過後に焼成工程が行われ、所定時刻にパンが焼き上がるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３６０４４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
図３は、上記構成の自動製パン機による食パンの製パン工程を示している。まず、イースト以外の製パン材料を混練（第１混練工程）し、生地を作る。その製パン材料には、小麦粉・塩・水・イーストとともに、砂糖・ミルクが含まれる。そして、生地の中へ、イーストを投入し、生地を休ませた（ねかし工程）後、生地とイーストを混練（第２混練工程）し、パン生地を作る。そして、パン生地を発酵・熟成（第１発酵工程）させ、ガス抜き後、再びパン生地を発酵・熟成・膨化（整形発酵工程）させる。この間、第１混練から整形発酵の所要時間は約２００分を要する。その後、整形発酵したパン生地を焼成（焼成工程）する。これにより、パンが焼き上がる。
【０００８】
ここで、パンの良し悪しは練りで決まる。練り上がりの生地の状態が悪いと、発酵、ガス抜き、焼成にいくら手を加えても出来は改善できないため、練りは最重要な工程である。これまで、羽根を駆動する駆動源として、交流電源周波数により、回転数が一義的に決定する誘導モーターが一般的であった。
【０００９】
パンの練り工程において、練り初期は小麦粉と水は分離した状態であるが、練り工程が進んでいくにつれて、生地の状態に変化する。また、生地の状態で練りを続けていくと、グルテンが形成されていくが、グルテンの形成状態によっても、生地の状態が変化する。
【００１０】
実際の製パン工程においては、手で生地をこねるので、練り初期から練り終わりの生地の状態までで、生地の変化に応じて練りかたを変えながら生地を練る。このことは、生地練りの動作は一様でなく、状態に応じて変えていくものということを示している。
【００１１】
練り初期は、粉と水が分離しているので、ゆっくりとした動作で粉に水をなじませ、混ぜるようにして粉全体に均一に水分を含ませていく。そして粉全体に均一に水分をふくませたら、少しずつ生地を練っていく。ここで、急激に強く練ると生地にまとまりがなくなるので、ゆっくりと生地全体を練っていく。また、生地温度が上がりすぎると、練りによって形成されたグルテンの膜が切れやすくなる。そのため、生地に手の熱や生地の練りによる熱が伝わらないようにすることも大切である。そしてある程度生地のグルテンが形成され、生地に伸びが出来るようになると、強く、しっかりと生地を練り、さらにグルテンの形成を助長するように生地を練っていく。すなわち、初期はゆっくりと、そして後半はしっかりと練る事が大切である。
【００１２】
従来例において、誘導モーターを駆動源とした場合、回転数が一義的に決まるため、生地の状態変化に対する練り方を、駆動時間を変化させることで対応している。
【００１３】
しかしながら、練り工程のすべてにおいて回転数が一義的に決まるため、人の手で自在に練ることを再現することが難しく、製パン工程で最適な練られた生地の状態を作り出すことが難しかった。たとえば、練り初期においては、回転数が早すぎるため、粉が飛び散ったり、粉と水の攪拌ムラが発生することで、水分を吸わずに粉のまま残った状態となる粉残りという現象が発生する場合がある。練り中盤から後半においては、生地の温度が上がらないよう短時間でしっかりと練る上がる必要があるが、回転数が遅すぎるため、練りに時間がかかり、生地温度が上昇するため練り不足となる場合があった。練り不足という現象は特に周囲温度の高い場合に顕著である。
【００１４】
従って、本発明の目的は、前記問題を解決することにあって、練り工程における生地の状態において、最適な練り状態を再現することにあり、まるで、人の手で自在に練るがごとく、羽根の回転を自在に変えることで、練り初期においては、粉が飛び散りや、粉残りという現象をなくし、練り中盤から後半においては、生地の温度が上がらないよう短時間でしっかりと練ることで、特に周囲温度の高い場合に発生する練り不足を解消し、練り工程での生地の練り状態を向上するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
前記従来技術の課題を解決するために、本発明は、内部に加熱室が設けられた機器本体と、前記機器本体の開口部を開閉可能な外蓋と、前記加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、前記練り容器内に配置され、前記練り容器内の前記調理材料を混錬するための練り羽根と、当該練り羽根を駆動するためのモーターと、を有し、前記モーターは、電源周波数に応じて駆動部の回転数が変化するものであって、更に、所定の期間毎に一定の電流値を入力して回転することを特徴とする自動製パン機である。
【００１６】
本発明によれば、練り工程における生地の状態において、羽根の回転を自在に変えることで、練り初期においては、粉が飛び散りや、粉残りという現象をなくし、練り中盤から後半においては、生地の温度が上がらないよう短時間でしっかりと練ることで、特に周囲温度の高い場合に発生する練り不足を解消し、練り工程での生地の練り状態を向上するものであって、まるで、人の手で自在に練るがごとく、最適な練り状態を再現することができる。
【００１７】
前記目的を達成するために、本発明は以下のように構成する。
【００１８】
本発明の第１態様によれば、内部に加熱室が設けられた機器本体と、前記機器本体の開口部を開閉可能な外蓋と、前記加熱室内に収納され、調理材料を収容する練り容器と、前記練り容器内に配置され、前記練り容器内の前記調理材料を混錬するための練り羽根と、当該練り羽根を駆動するためのモーターと、を有し、前記モーターは、電源周波数に応じて駆動部の回転数が変化するものであって、更に、所定の期間毎に一定の電流値を入力して回転することを特徴とする自動製パン機である。
【００１９】
本発明の第２態様によれば、練り工程初期のモーター駆動電流値は、練り工程後半のモーター駆動電流値より電流値を減じた第１様態の自動製パン機を提供する。
【００２０】
本発明の第３態様によれば、練り工程前半にモーターに入力する電源周波数は、練り工程後半にモーターに入力する電源周波数より周波数を減じた第１様態の自動製パン機を提供する。
【００２１】
本発明の第４態様によれば、モーターの回転数が事前に設定した値以下になった場合にモータの駆動を停止してなる第１様態の自動製パン機を提供する。
【００２２】
本発明の第５態様によれば、モーターの回転数が事前に設定した値以下になることを検知した段階で、練り工程を完了してなる第１様態の自動製パン機を提供する。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の第１様態の効果を説明する。本様態の自動製パン機によれば、商用電源周波数の任意の電源周波数に変換し、モーターの回転数を任意の回転数に可変することが出来る。これにより、練り工程における生地の状態に対して最適な回転数となるように商用電源周波数を任意の電源周波数に変換し、練り工程の生地状態に最適な練り羽根動作を実現する。すなわち羽根の回転を自在に変えることで、練り初期においては、粉が飛び散りや、粉残りという現象をなくし、練り中盤から後半においては、生地の温度が上がらないよう短時間でしっかりと練ることで、特に周囲温度の高い場合に発生する練り不足を解消し、練り工程での生地の練り状態を向上するものであって、まるで、人の手で自在に練るがごとく、最適な練り状態を再現することができる。また、負荷に関わらず、入力電流は一定であり、練り羽根にかかる荷重が大きい場合は、回転数が低下し、モーターに過負荷を与えない。ゆえにモーターが必要以上の高トルクを要さなくとも、モーターの回転を継続する事ができ、小型モーターであっても練り動作を継続できる。このことは、小型かつ安価なモーターであっても練り工程を実施可能とする。
【００２４】
本発明の第２様態の効果を説明する。練り工程の初期は、粉と水が分離しているので、ゆっくりとした動作で粉に水をなじませ、混ぜるようにして粉全体に均一に水分を含ませていき、そして粉全体に均一に水分をふくませたら、少しずつ生地を練っていくことが重要であるが、粉と水が分離しているために羽根にかかる荷重が非常に小さい。荷重の小さい状態で、羽根を強く回転すると、羽根が急激に動き出し、粉や水が飛び散ってしまう。したがって、練り工程の後半に対して、練り工程初期はモーターに供給する電流値を減じておき、ゆっくりと回転動作をするようにすれば、粉や水が飛び散ることなく混ぜるようにして粉全体を均一に水分を含ませることができる効果を有する。
【００２５】
本発明の第３様態の効果を説明する。練り工程の初期に粉全体に均一に水分をふくませたら、少しずつ生地を練っていくのであるが、ここで、急激に強く練ると生地にまとまりがなくなるので、ゆっくりと生地全体を練っていき、そしてある程度生地のグルテンが形成され、生地に伸びが出来るようになると、強く、しっかりと生地を練り、さらにグルテンの形成を助長するように生地を練っていくことがうまく生地を練る方法である。すなわち、前半はゆっくりと、そして後半はしっかりと練る事が大切である。ゆえに、練り工程前半にモーターに入力する電源周波数は、練り工程後半にモーターに入力する電源周波数より周波数を減じたものとし、練り工程前半の回転数を練り工程後半の回転数より低い回転数で練り工程を実施し、前半はゆっくりと、後半はしっかりと練ることで最適な練り状態の生地を作り出すことが出来る効果を有する。
【００２６】
本発明の第４様態の効果を説明する。従来の自動製パン機の場合、使用者が材料の分量を間違えたりした場合、特に材料が多いとき、庫内容量以上にパンが膨らみ、庫内天面までパンが当接した状態でパンが焼成されると、庫内天面にパンがこびりつき、お手入れが大変となる。また、場合によっては容器からパン生地があふれて発酵し、ヒーターから直接熱を受けてパンが焼かれるため、大きく焦げたり、場合によっては大量の発煙状態となる。ここで、生地の量が多い場合は練り工程における練り羽根に必要な荷重が大きくなる。このことを利用し、モーターの回転数が一定値以下となった場合は、生地の量が多いと判断し、モーターの駆動を停止することで、練りを抑制し、グルテンの生成を抑制することでパンの膨らみを少なくし、庫内容量以上にパンが膨らむのを防止できる。また、何らかの本体駆動部の異常や生地への異物の混入などにより、練り羽根の回転がロックするような場合が生じたときも同様に、モーターの駆動を停止し、機体の損傷を防止することが出来る効果を有する。
【００２７】
本発明の第５の様態の効果を説明する。製パンの練り工程にて重要なことは、ある程度生地のグルテンが形成され、生地に伸びが出来るようになると、強く、しっかりと生地を練り、さらにグルテンの形成を助長し、もっともグルテンが助長された状態で練りを完了することが、膨らみのよいパンを作るために大切である。また、グルテンの生成がある限界を超えた状態でさらに練り工程を継続すると、グルテンの架橋ネットワークが逆に分断されてしまい、パンがふくらまなくなる。従って、グルテンの生成がもっともピークとなった状態で練り工程を停止することが大切である。ここで、周囲温度や生地の状態、生地の温度などにより、最適な練りを実行するための練り時間は異なることは言うまでもない。
【００２８】
練り工程において、グルテンを生成し、グルテンの生成度が高くなるにしたがって、練り羽根にかかる荷重も大きくなる。すなわち、練り羽根の回転数が低下する。本発明の第５の様態では、このことを利用し、グルテンの生成状態を練り羽根の回転数から推察し、練り羽根の回転数がある一定値以下になった場合において、グルテンの生成度が所与の目標に到達したと判断し、練り工程を終了する。これにより、常に最適なグルテンの生成状態で練り工程を終了することができ、製パン性能が常に最高かつ最適な状態とすることが出来る効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の実施形態にかかる自動製パン機の縦断面図
【図２】従来の自動製パン機の縦断面図
【図３】従来の自動製パン機の製パン工程図
【発明を実施するための形態】
【００３０】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。
【実施例】
【００３１】
本発明の実施形態にかかる自動製パン機の全体構成について説明する。図１は、本発明の実施形態にかかる自動製パン機の縦断面図である。
【００３２】
図１において、本実施形態にかかる製パン機は、内部に加熱室１ａが設けられた有底筒状の樹脂製の本体１を備えている。本体１の下部には、シャーシ２が取り付けられている。シャーシ２には、駆動部の一例であるモーター３と、容器支持台４とが取り付けられている。
【００３３】
モーター３は商用電源周波数を任意の電源周波数に変換する周波数変換装置２５により変換された電源周波数により出力回転数が可変となるものである。
【００３４】
モーター３は、プーリやベルトなどを含む伝達機構５を介して、容器支持台４に回転可能に支持されたコネクタ下６に回転力を与える。コネクタ下６は、練り容器７の下部に回転可能に支持されたコネクタ上８と係合可能に構成されている。練り容器７は、加熱室１ａ内に収納され、パン、ケーキ、餅などの調理材料を収容する着脱可能な容器である。この練り容器７は、水が漏れないように構成されている。また、練り容器７は、コネクタ下６とコネクタ上８とが係合することで容器支持台４上に取り付けられる一方、コネクタ下６とコネクタ上８との係合が外されることで加熱室１ａから取り外し可能である。
【００３５】
コネクタ上８は、練り容器７の底壁から上方に向けて突出するように取り付けられている。コネクタ上８の先端部には、練り容器７内に収容された調理材料を混錬するための練り羽根９が着脱可能に取り付けられている。練り羽根９は、モーター３の回転力が伝達機構５に伝達され、コネクタ下６及びコネクタ上８が回転することで回転駆動する。
【００３６】
加熱室１ａには、練り容器７を加熱する加熱部の一例であるヒーター１０と、加熱室１ａ内の温度を検知する温度検知部の一例である温度センサー１１とが設けられている。ヒーター１０は、容器支持台４上に取り付けられた練り容器７の下部を、隙間を空けて包囲するように配置されている。ヒーター１０としては、例えば、シーズヒータを用いることができる。温度センサー１１は、加熱室１ａ内の平均的な温度を検知することができるように、ヒーター１０から少し離れた位置に配置されている。
【００３７】
本体１の上部には、本体１の上部開口部を開閉可能な蓋１３が回動可能に取り付けられている。蓋１３は、蓋本体１４と、外蓋１５とを備えている。蓋本体１４には、イーストを収納するイースト容器１６が取り付けられている。イースト容器１６は、練り容器７の上方に配置されている。
【００３８】
イースト容器１６の底壁は、イースト容器１６に収容されたイーストを練り容器７内に投入することができるように、蓋本体１４の底壁１４ａに対して回動可能に取り付けられた開閉弁１７で構成されている。開閉弁１７は、ソレノイド１８に接続され、当該ソレノイド１８が駆動することにより開放される。
【００３９】
外蓋１５は、イースト容器１６の上面開口部を開閉自在に覆い、外蓋１５を開いてイースト容器１６にイーストを投入し、実動作時はイーストがイースト容器１６からこぼれないよう外蓋１５を閉じる。
【００４０】
本体１の上部には、複数の調理コースから特定の調理コースを選択可能な選択部１９と、選択部１９で選択された情報などの各種情報を表示する表示部２０と、室温を検知する室温センサー２１とが設けられている。選択部１９は、各種動作の開始又は停止、タイマー設定なども行うことができるように構成されている。調理コースには、例えば、食パンコース、ピザ生地コース、うどんコース、パスタコースなどが含まれる。
【００４１】
また、本体１には、先端に差込プラグ２２を備えた電源コード２３と、各部の駆動を制御する制御部２４とが設けられている。制御部２４には、複数の調理コースに対応する調理シーケンスが記憶されている。調理シーケンスとは、練り、ねかし、発酵、焼成などの各調理工程を順に行うにあたって、各調理工程においてヒーター１０の通電時間、温調温度、練り羽根９の回転速度、ソレノイド１８の駆動タイミングなどが予め決められている調理の手順のプログラムをいう。制御部２４は、選択部１９にて選択された特定の調理コースに対応する調理シーケンスと温度センサー１１の検知温度とに基づいて、モーター３、ヒーター１０、開閉弁１７を開放するソレノイド１８の駆動を制御する。また、周波数変換装置２５から出力する電源周波数を指示する周波数指示部の機能も有する。
【００４２】
次に、前記のように構成された本実施形態にかかる自動製パン機を用いて食パンを製造するときの手順及び動作の一例について説明する。なお、自動製パン機の各種動作は制御部２４の制御の下に行われる。
【００４３】
まず、使用者は、練り羽根９をコネクタ上８に取り付けるとともに、小麦粉、砂糖、塩、スキムミルク、水など、イーストを除く全てのパン材料を練り容器７内に入れる。その後、当該練り容器７を容器支持台４上にセットし、蓋１３を閉じる。
【００４４】
次いで、使用者は、外蓋１５を開いて、イーストをイースト容器１６に入れた後、外蓋１５を閉じる。
【００４５】
次いで、使用者は、選択部１９にて複数の調理コースから食パンコースを選択した後、選択部１９に設けられたスタートボタンを押圧するなどして、調理の開始を指示する。これより、調理が開始される。
【００４６】
食パンの調理工程は、練り工程、発酵工程、焼成工程の３つの工程からなる。
【００４７】
練り工程では、練り羽根９を回転させ、生地を生成する。また、練り工程の途中で、イースト容器１６に投入したイーストを、ソレノイド１８を動作させ、練り容器７へイーストを投入する。ここで投入タイミングは制御部２４に定めた調理プログラムに従って投入される。
【００４８】
発酵工程は、イーストを含む生地を発酵させ、生地を膨らませる工程である。ここで、生地の膨らみ状態を適正な状態にするガス抜き工程が発酵途中に実施される。
【００４９】
最後の焼成工程は、文字通り、パンを焼き上げる工程である。ヒーター１０が通電され、加熱室１ａはおよそ１３０〜１８０℃まで温度が上昇し、パンが焼きあがる。
【００５０】
本発明の要点となる練り工程について、機器の動作を詳細に説明する。
【００５１】
パンの良し悪しは練りで決まる。練り上がりの生地の状態が悪いと、発酵、ガス抜き、焼成にいくら手を加えても出来は改善できないため、練り工程は最重要な工程である。
【００５２】
パンの練り工程において、練り初期は小麦粉と水は分離した状態であるが、練り工程が進んでいくにつれて、生地の状態に変化する。また、生地の状態で練りを続けていくと、グルテンが形成されていくが、グルテンの形成状態によっても、生地の状態が変化する。
【００５３】
手作りの製パン工程においては、手で生地をこねるので、練り初期から練り終わりの生地の状態までで、生地の変化に応じて練りかたを変えながら生地を練る。このことは、生地練りの動作は一様でなく、状態に応じて変えていくものということを示している。
【００５４】
練り初期は、粉と水が分離しているので、ゆっくりとした動作で粉に水をなじませ、混ぜるようにして粉全体に均一に水分を含ませていく。そして粉全体に均一に水分をふくませたら、少しずつ生地を練っていく。ここで、急激に強く練ると生地にまとまりがなくなるので、ゆっくりと生地全体を練っていく。また、生地温度が上がりすぎると、練りによって形成されたグルテンの膜が切れやすくなる。そのため、生地に手の熱や生地の練りによる熱が伝わらないようにすることも大切である。そしてある程度生地のグルテンが形成され、生地に伸びが出来るようになると、強く、しっかりと生地を練り、さらにグルテンの形成を助長するように生地を練っていく。すなわち、初期はゆっくりと、そして後半はしっかりと練る事が大切である。
【００５５】
従来は、回転数が電流値に対して一義的に決まる誘導モーターを駆動源とすることが多く、回転数が電流値に対して一義的に決まるため、生地の状態変化に対する練り方を、駆動時間を変化させることで対応していた。
【００５６】
しかしながら、練り工程のすべてにおいて回転数が電流値に対して一義的に決まるため、人の手で自在に練ることを再現することが難しく、製パン工程で最適な練られた生地の状態を作り出すことが難しかった。
【００５７】
たとえば、練り初期においては、回転数が早すぎるために粉が飛び散ったり、粉と水の攪拌ムラが発生することで、水分を吸わずに粉のまま残った状態となる粉残りという現象が発生する場合がある。
【００５８】
練り中盤から後半においては、生地の温度が上がらないよう短時間でしっかりと練り上がる必要があるが、回転数が遅すぎるため、練りに時間がかかり、生地温度が上昇するため練り不足となる場合があった。練り不足という現象は特に周囲温度の高い場合に顕著である。
【００５９】
本実施例の自動製パン機によれば、モーター３へ供給される電源周波数は、電源コード２３を通じて機器へ供給される商用電源周波数から周波数変換装置２５を通じて、制御部２４が指示する任意の電源周波数に変換し、モーター３の回転数を任意の回転数に可変することが出来る。これにより、練り工程における生地の状態に対して最適な回転数となるように商用電源周波数を任意の電源周波数に変換し、練り工程の生地状態に最適な練り羽根９の動作を実現する。
【００６０】
すなわち練り羽根９の回転を自在に変えることで、練り初期においては、粉が飛び散りや、粉残りという現象をなくし、練り中盤から後半においては、生地の温度が上がらないよう短時間でしっかりと練ることで、特に周囲温度の高い場合に発生する練り不足を解消し、練り工程での生地の練り状態を向上するものであって、まるで、人の手で自在に練るがごとく、最適な練り状態を再現することができる。
【００６１】
また、生地を練るときに練り羽根９にかかる荷重が変動しやすい。
【００６２】
また、本実施例装置では、各工程毎に、或いは、各工程内の期間毎に負荷に関わらず入力電流を一定としているために、練り羽根にかかる荷重が大きい場合は、回転数が低下し、モーターに過負荷を与えない。
【００６３】
ゆえにモーターが必要以上の高トルクを要さなくとも、モーターの回転を継続する事ができ、小型モーターであっても練り動作を継続できる。このことは、小型かつ安価なモーターであっても練り工程を実施可能とする。
【００６４】
また、練り工程の初期は、粉と水が分離しているので、ゆっくりとした動作で粉に水をなじませ、混ぜるようにして粉全体に均一に水分を含ませていき、そして粉全体に均一に水分をふくませたら、少しずつ生地を練っていくことが重要であるが、粉と水が分離しているために練り羽根９にかかる荷重が非常に小さい。
【００６５】
荷重の小さい状態で、練り羽根９を強く回転すると、練り羽根９が急激に動き出し、粉や水が飛び散ってしまう。したがって、練り工程の後半に対して、練り工程初期はモーター３に供給する電流値を減じておき、ゆっくりと回転動作をするようしており、粉や水が飛び散ることなく混ぜるようにして粉全体を均一に水分を含ませることができる。
【００６６】
続いて、練り工程の初期に粉全体に均一に水分をふくませたら、少しずつ生地を練っていくのであるが、ここで、急激に強く練ると生地にまとまりがなくなるので、ゆっくりと生地全体を練っていき、そしてある程度生地のグルテンが形成され、生地に伸びが出来るようになると、強く、しっかりと生地を練り、さらにグルテンの形成を助長するように生地を練っていくことが上手く生地を練る方法である。
【００６７】
すなわち、前半はゆっくりと、そして後半はしっかりと練る事が大切である。ゆえに、練り工程前半にモーター３に入力する電源周波数は、練り工程後半にモーター３に入力する電源周波数より周波数を減じたものとし、練り工程前半の回転数を練り工程後半の回転数より低い回転数で練り工程を実施し、前半はゆっくりと、後半はしっかりと練ることで最適な練り状態の生地を作り出すことができる。
【００６８】
このように、本実施例装置では、練り工程の前半と後半とで電流値を異ならせ、尚且つ、前半での電流値を一定とし、後半でも電流値を一定とし、更に、前半の電流値を後半の電流値よりも低い値としている。
【００６９】
このような構成とすることにより、練り工程の前半ではまだ粉や水がまざった状態であるために、練り羽根９の練る力を弱くし、練り工程の後半では、材料を捏ねてパン生地にする必要があるために、練り羽根９の練る力を強くしている。更には、所定の期間毎に電流値を一定としているために、練り羽根にかかる荷重が大きくなっても、回転数が低下するだけであり、モーターに過負荷を与えることがない。
【００７０】
尚、本実施例装置では、例えば練り工程という１つの工程の中で複数の期間に分け、その期間毎に電流値を一定とする構成としているが、例えば、米粒を粉砕してパンを作る自動製パン機等では、粉砕工程、練り工程、と工程毎に電流値を一定とする構成としても良い。
【００７１】
従来の自動製パン機の場合、使用者が材料の分量を間違えたりした場合、特に材料が多いとき、加熱室１ａの容量以上にパンが膨らみ、加熱室１ａの天面までパンが当接した状態でパンが焼成されると、加熱室１ａ天面にパンがこびりつき、お手入れが大変となる。
【００７２】
また、場合によっては練り容器７からパン生地があふれて発酵し、ヒーター１０から直接熱を受けてパンが焼かれるため、パンが大きく焦げたり、場合によっては大量の発煙状態となる。
【００７３】
ここで、生地の量が多い場合は練り工程における練り羽根９を回転させるために必要な荷重が大きくなる。このことを利用し、モーター３の回転数が一定値以下となった場合は、生地の量が多いと判断し、モーター３の駆動を停止することで、練りを抑制し、グルテンの生成を抑制することでパンの膨らみを少なくし、加熱室１ａの容量以上にパンが膨らむのを防止できる。
【００７４】
また、何らかの伝達機構５の異常や生地への異物の混入などにより、練り羽根９の回転がロックするような場合が生じたときも同様に、モーター３の駆動を停止し、機体の損傷を防止することができる。
【００７５】
膨らみのよいパンを作るために製パンの練り工程にて重要なことは、ある程度生地のグルテンが形成され、生地に伸びが出来るようになると、強く、しっかりと生地を練り、さらにグルテンの形成を助長し、もっともグルテンが助長された状態で練りを完了することである。
【００７６】
しかし、グルテンの生成がある限界を超えた状態でさらに練り工程を継続すると、グルテンの架橋ネットワークが逆に分断されてしまい、パンがふくらまなくなる。従って、グルテンの生成がもっともピークとなった状態で練り工程を停止することが大切である。ここで、周囲温度や生地の状態、生地の温度などにより、最適な練りを実行するための練り時間は異なることは言うまでもない。
【００７７】
練り工程において、グルテンを生成し、グルテンの生成度が高くなるにしたがって、練り羽根９を回転させるために必要な荷重も大きくなる。すなわち、練り羽根９の回転数が低下する。
【００７８】
本実施例では、このことを利用し、グルテンの生成状態を練り羽根９を回転数から推察し、練り羽根９の回転数がある一定値以下になった場合において、グルテンの生成が所与の目標に到達したと判断し、練り工程を終了する。これにより、常に最適なグルテンの生成状態で練り工程を終了することができ、製パン性能が常に最高かつ最適な状態とすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００７９】
本発明にかかる自動製パン機は、特に一般に家庭用に使用される製パン機として有用である。
【符号の説明】
【００８０】
１    本体
１ａ  加熱室
３    モーター
５    伝達機構（駆動部）
７    練り容器
９    練り羽根
１０    ヒーター
１１    温度センサー
１３    蓋
１９    選択部
２４    制御部（周波数指示部）
２５    周波数変換装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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