(57)【要約】【課題】  食品表面に焼き色を付与するに際し、該食品表面そのものを焦がすことなく、短時間で効率的に焼き色を付与することが可能であり、その焼き色の色調も適宜調整が可能であり、実際の焙焼、焼成、油ちょう等による調理のように、加熱処理乃至再加熱の程度に比例して漸次該食品表面の焼き色の色調が濃くなっていく、ブラウニング剤及び該剤を用いて食品に褐色様の色調を付与させる方法を提供する。【解決手段】  フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類に、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩を添加してなるブラウニング剤。及び、該剤を水や油脂等の溶剤に溶解させることなく食品表面に分布せしめ、食品表面で加熱処理する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とを含有する、食品表面に褐色様の色調を付与するためのブラウニング剤。
【請求項２】
フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類が、フラクトース、スクロース及びラフィノースからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載のブラウニング剤。
【請求項３】
２価又は３価の金属イオンの塩化物塩が、塩化鉄（II）（FeCl2）、塩化鉄（III）（FeCl3）、塩化マグネシウム（MgCl2）、塩化カルシウム（CaCl2）及び塩化アルミニウム（AlCl3）からなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は請求項２に記載のブラウニング剤。
【請求項４】
フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類に対し、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩を０．０１〜５重量％含有する、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載のブラウニング剤。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４の何れか１項に記載のブラウニング剤を食品表面に分布せしめ、加熱処理することにより、該表面に褐色様の色調を付与することを特徴とする、食品のブラウニング方法。
【請求項６】
加熱処理が１７０℃以上で行われる、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
当該ブラウニング剤を食品表面に２ｇ／ｃｍ２以下となるように分布せしめる、請求項５又は請求項６に記載の方法。
【請求項８】
食品が、調理済み食品である請求項５乃至請求項７の何れか１項に記載の方法。
【請求項９】
請求項５乃至請求項８に記載の方法により、表面に褐色様の色調を付与された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品のブラウニング剤、該剤によりブラウニングした食品の製造方法及び該剤を用いた食品のブラウニング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成工程を経て得られる食品において、焼成による着色、すなわち焼き色は、その食品の品位を決定付ける重要な要素の一つである。そのため、従来、電子レンジやオーブントースター等を用いて加熱して喫食する調理済み食品等において、実際に焼成することなしに焼き色をその表面に付与したり、パイ類や焼き菓子等において、焼成工程で容易に表面の焼き色を付与したりすることができるような、様々な素材が開示されている。
【０００３】
例えば、カラメル色素および増粘剤を含む褐色化組成物、当該褐色化組成物を用いてドウクラスト表面を褐色化する方法に関する発明（特許文献１）が開示されている。しかし、この発明は、着色料であるカラメル色素又はメラノイジンそのものの着色効果による褐色化を利用したものであり、褐変作用は補助的に利用したものにすぎない。
また、例えば、焼成食品の焼き色を改善するため、還元糖及びカロテノイド等の油溶性色素成分を含有する焼成食品用乳化油脂組成物及びそれを用いた焼成食品に関する発明（特許文献２）が開示されている。この発明は、還元糖と油溶性色素成分を併用した場合に、焼成食品における焼き色が極めて良好になるというものであるが、油溶性色素成分の着色効果を利用したものである。
【０００４】
また、例えば、砂糖に対して海洋ミネラルを添加含有した海洋ミネラル糖に関する発明（特許文献３）が開示されている。この発明は、砂糖の色相には影響を及ぼさず、バランスよくミネラルを添加しミネラル濃度を調整した砂糖を提供することを目的とするものである。さらに、この砂糖の機能を最適に引き出す飲食物、特にメイラード反応の関与する菓子類及び素材の色相、食感、味が重要な調理食品などの飲食品を提供することを目的とするものである。さらに、砂糖への海洋ミネラルの添加が、砂糖のメイラード反応の開始温度、及びカラメル化温度を下げる作用について言及し、この海洋ミネラル糖を用いてスポンジケーキを調理したときに発生する焼色、変色がメイラード反応によるものであり、１７０℃〜１９０℃の加熱で変色する通常の砂糖よりも低い温度で着色したことが記載されている。
【０００５】
このように、従来技術における発明での褐色様の色調の付与は、着色料等の色素成分を利用する方法によるもの、又は、糖とアミノ酸を必須とするメイラード反応を利用する方法によるものである。しかし、食品の表面に焼成食品に見られるような褐色様の色調を付与することについては、これらの従来技術に記載された発明によるものではない、新規なブラウニング剤により褐色化する方法が依然として求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−１０７８６７号公報
【特許文献２】特開２０１１−１３０７１７号公報
【特許文献３】特開２００４−１４７５７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、食品表面に褐色様の色調を付与するに際し、色素成分を用いることなく、また、アミノ酸を必須とするメイラード反応によるものではなく、短時間で効率的に褐色様の色調を付与することが可能であり、その褐色様の色調を適宜調整することが可能であるブラウニング剤を提供するものである。
さらに、食品に褐色様の色調を付与させる方法及び該方法によりその表面に褐色様の色調を付与した食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とを含有するブラウニング剤を用いることで、該剤単独で、該剤を水や油脂等の溶剤に溶解させることなく食品表面に分布せしめ、食品表面で加熱処理することで、上記課題を解決できる極めて優れた結果が得られることを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下の態様に係る。
項（１）
フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とを含有する、食品表面に褐色様の色調を付与するためのブラウニング剤。
項（２）
フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類が、フラクトース、スクロース及びラフィノースからなる群より選ばれる少なくとも１種である、項（１）に記載のブラウニング剤。
項（３）
２価又は３価の金属イオンの塩化物塩が、塩化鉄（II）（FeCl2）、塩化鉄（III）（FeCl3）、塩化マグネシウム（MgCl2）、塩化カルシウム（CaCl2）及び塩化アルミニウム（AlCl3）からなる群より選ばれる少なくとも１種である、項（１）又は項（２）に記載のブラウニング剤。
項（４）
フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類に対し、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩を０．０１〜５重量％含有する、項（１）乃至項（３）の何れか１項に記載のブラウニング剤。
項（５）
項（１）乃至項（４）の何れか１項に記載のブラウニング剤を食品表面に分布せしめ、加熱処理することにより、該表面に褐色様の色調を付与することを特徴とする、食品のブラウニング方法。
項（６）
加熱処理が１７０℃以上で行われる、項（５）に記載の方法。
項（７）
当該ブラウニング剤を食品表面に２ｇ／ｃｍ２以下となるように分布せしめる、項（５）又は項（６）に記載の方法。
項（８）
食品が、調理済み食品である項（５）乃至項（７）の何れか１項に記載の方法。
項（９）
項（５）乃至項（８）に記載の方法により、表面に褐色様の色調を付与された食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、電子レンジやオーブントースター等で加熱処理乃至再加熱処理することで食し得る状態とする食品、特に調理済み食品に対して、その表面に焼き色を付与するに際し、本発明のブラウニング剤を用いることで、メイラード反応に関与するアミノ酸を必要とせず、短時間で効率的に焼き色を付与することが可能であり、その焼き色の色調も適宜調整が可能であり、さらに、実際の焙焼、焼成、油ちょう等による調理のように、加熱処理乃至再加熱の程度に比例して漸次該食品表面の焼き色の色調が濃くなっていく、ブラウニング効果を与えることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明におけるブラウニング剤は、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とを含有する。本発明について、以下に詳述する。
【００１２】
本発明において用いるフラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類とは、フラクトースはもとより、二糖以上からなる糖類において、その糖類を構成する構成糖にフラクトースを含む糖類であればよい。具体的には、フラクトースの他に、二糖類ではスクロース、パラチノース、ラクツロース、ツラノース、マルツロース、ゲンチオビウロース、メリビウロース、ガラクトスクロース、ルチヌロース等、三糖類ではラフィノース、メレジトース、ケストース、マルトトリウロース等、四糖以上から構成される糖類では、スタキオース、ニストース、イヌリン等が挙げられる。中でも、フラクトース、スクロース、ラフィノースが好ましく、より好ましくは、フラクトース、スクロースである。
【００１３】
本発明において用いる２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とは、２価又は３価の金属イオン、すなわち、２価の金属イオンである、鉄（II）イオン（Fe2+）、マグネシウムイオン（Mg2+）、カルシウムイオン（Ca2+）、銅（II）イオン（Cu2+）、マンガン（II）イオン（Mn2+）、亜鉛イオン（Zn2+）、ニッケルイオン（Ni2+）、バリウムイオン（Ba2+）等や、３価の金属イオンである、アルミニウムイオン（Al3+）、鉄（III）イオン（Fe3+）等の塩化物塩である。中でも、塩化鉄（II）（FeCl2）、塩化鉄（III）（FeCl3）、塩化マグネシウム（MgCl2）、塩化カルシウム（CaCl2）、塩化アルミニウム（AlCl3）が好ましく、より好ましくは、食品添加物として使用可能である、塩化鉄（II）（FeCl2）、塩化マグネシウム（MgCl2）、塩化カルシウム（CaCl2）である。
【００１４】
本発明におけるブラウニング剤は、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類、及び、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩の両方を含有していればよい。フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類に対する２価又は３価の金属イオンの塩化物塩の含有量は、特に限定されないが、好ましくは０．０１〜５重量％であり、より好ましくは０．０２５〜３重量％であり、特に好ましくは０．０５〜２重量％である。
【００１５】
本発明におけるブラウニング剤は、少なくとも、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とを含むものであるが、各種の賦形剤や流動化剤、固化防止剤等を混合した混合物として用いることができる。例えば、賦形剤としては、糖類、デキストリン、糖アルコール、小麦粉、米粉、澱粉等、流動化剤としては、加工澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、硬化油脂等、固化防止剤としては、二酸化ケイ素、炭酸カルシウム、粉末セルロース等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。混合物とすることで、ブラウニングの程度、すなわち、着色度合いを適宜調整することも可能となり、目的とする色度を設定することも期待できる。さらに、その流動性により、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とを含有するブラウニング剤を、食品表面に容易に均一に分布せしめることができるという効果が期待できる。
【００１６】
本発明におけるブラウニング剤を前記のような混合物とする場合、該混合物中における、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と２価又は３価の金属イオンの塩化物塩の合計含有量は、好ましくは該混合物全体の３０重量％以上であり、より好ましくは同５０重量％以上であり、特に好ましくは同６５重量％以上である。
【００１７】
本発明におけるブラウニング剤の粒子径は、特に限定されないが、好ましくは２０００μｍ以下、より好ましくは１４００μｍ以下、特に好ましくは１０００μｍ以下である。これらの粒子径は、篩別等の手段を用いて得ることができる。また、ブラウニング剤が混合物の場合、混合する前の各原料を篩別して混合してもよく、混合物を篩別してもよい。篩別には、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１−１：２００６のふるいを使用することができ、例えば公称目開き２０００μｍ、１４００μｍ又は１０００μｍのふるいを通して、前記粒子径を有するブラウニング剤を得ることができる。
【００１８】
本発明におけるブラウニング剤は、褐色様の色調を付与したい食品表面に分布せしめる該剤の量を、食品の種類によって適宜設定できるが、好ましくは２ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは１ｇ／ｃｍ２以下、更に好ましくは０．１〜０．５ｇ／ｃｍ２の割合で分布せしめた後、加熱処理すればよい。ブラウニング剤を分布せしめることは、ブラウニング剤を食品表面に振りかける、吹き付ける、載置する等によりなされればよい。ブラウニング剤の分布量が２ｇ／ｃｍ２より多い場合は、加熱処理において内部まで均一に熱伝導ができない可能性があり、褐色様の色調が付与されない、又は、褐色様の色調にムラが出る等の事態が生じることが考えられる。本発明のブラウニング剤を分布せしめる際に、模様や文字が型抜きされた板を使ったり、食品側に予め模様や文字状に結着剤を付着させてブラウニング剤を振りかけた後、未結着粉粒を除いて加熱したり、静電印刷の原理を応用した粉掛けを行った後加熱すれば、模様や文字状のブラウニングも可能となる。
【００１９】
本発明における加熱処理は、本発明のブラウニング剤によるブラウニングが生じるものであればその加熱手段は限定されない。マイクロ波加熱（電子レンジ）や遠赤外線加熱等の内部加熱や、乾熱オーブン等を用いた乾式加熱やスチームオーブン等を用いた湿式加熱による外部加熱のいずれでもよい。本発明におけるブラウニング剤を加熱処理する温度及び時間は、該剤が溶融し変化することにより褐色様の色調が発生するものであればよく、通常、ブラウニングを施す食品に適宜設定される加熱処理の温度及び時間により容易に達成される。好ましくは、該剤の品温が１７０℃以上になる条件を与えるものであればよい。例えば、電子レンジ（２４５０ＭＨｚ）を用いた加熱処理では、その出力にもよるが、好ましくは０．５〜３０分、より好ましくは１〜１５分での加熱処理により該剤を溶融させることが可能である。また、例えば、オーブン等を用いた外部加熱による加熱処理では、通常１７０℃以上４００℃以下、好ましくは１７５℃以上３５０℃以下、より好ましくは１７５℃以上３００℃以下の雰囲気下で加熱処理すればよく、加熱処理の時間は、通常０．１分〜６０分、好ましくは０．２分〜４５分、より好ましくは０．５分〜３０分である。
本発明におけるブラウニング剤は、該剤単独で食品表面に褐色様の色調を付与することが可となるものであり、メイラード反応に関与するアミノ酸を必要としない。
【００２０】
本発明において、前記ブラウニング剤を用いて、表面に褐色様の色調を付与した食品を製造するには、前記のごとく該剤を構成し、処理することにより達成される。すなわち、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類と、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩とを含有するブラウニング剤を、食品表面に分布せしめ、加熱処理することにより、該表面に褐色様の色調を付与した食品を製造することができる。
【００２１】
本発明において、ブラウニングに供する食品は、電子レンジやオーブントースター等で加熱処理乃至再加熱して食する食品で褐色様の焼き色の付与を必要とする食品であれば、その類を問わない。例えば、チルド流通や冷凍流通しているピザ、グラタン、ハンバーグ、ドリア、ラザニア、ローストチキン、ちくわといったチルド食品・冷凍食品等の調理済み食品や、パン類、パイ類、焼き菓子、揚げ菓子等、褐色様の焼き色を必要とする食品が挙げられる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、各原料及び素材の％は別記がない限り全て重量％である。
【００２３】
［実施例１］
フラクトースに対して、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩として、塩化マグネシウム（MgCl2）、塩化カルシウム（CaCl2）、塩化アルミニウム（AlCl3）、塩化鉄（II）（FeCl2）又は塩化鉄（III）（FeCl3）を、それぞれ１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（それぞれ０．９５％、１．１１％、１．３３％、１．２７％、１．６２％）となるように混合して得た粉体各１ｇをステンレス製バットに０．１ｇ／ｃｍ２程度になるようまんべんなく振りかけて分布させ、コンベクションオーブンを用いて、２００℃の雰囲気下で１０分間加熱処理した。その結果、いずれにおいても良好な焼き色が付与された。さらに、加熱処理して得られた加熱処理物をそれぞれ採取し、蒸留水で溶解して０．５％の濃度になるよう調整した後、分光光度計（ＵＶ−１２００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長４３０ｎｍの条件で吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表１に示す。
【００２４】
［比較例１］
フラクトースに対して、１価の金属イオンの塩化物塩である、塩化ナトリウム（NaCl）又は塩化カリウム（KCl）を、それぞれ１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（それぞれ０．５８％、０．７５％）となるように混合して得た粉体各１ｇを実施例１と同様にステンレス製バットに分布させ加熱処理した。その結果、いずれにおいても焼き色はほとんど付与されなかった。また、加熱処理して得られた加熱処理物をそれぞれ採取し、実施例１と同様にして、吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表１に示す。
【００２５】
［比較例２］
フラクトースに対して、マグネシウム塩である、水酸化マグネシウム（Mg(OH)2）、酸化マグネシウム（MgO）、硫酸マグネシウム（MgSO4）、フッ化マグネシウム（MgF2）又は炭酸マグネシウム（MgCO3）を、それぞれ１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．５８％、０．４０％、１．２０％、０．６２％、０．８４％）となるように混合して得た粉体各１ｇを実施例１と同様にステンレス製バットに分布させ加熱処理した。その結果、いずれにおいても焼き色はほとんど付与されなかった。また、加熱処理して得られた加熱処理物をそれぞれ採取し、実施例１と同様にして、吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2014039479.tif 000002
【００２７】
表１に示したとおり、本発明である実施例１では、加熱処理された混合物の０．５％水溶液のＯＤ４３０は、いずれも０．３以上の値を示しており、十分な焼き色を付与することのできる程度に褐色化がなされていた。しかし、１価の金属イオンの塩化物塩を用いた比較例１及び塩化物塩ではないマグネシウム塩を用いた比較例２では、加熱処理された混合物の０．５％水溶液のＯＤ４３０は、いずれも本発明である実施例１の場合の４割以下である０．１２を下回っており、焼き色を付与しないか、十分な焼き色を付与することができる程度の褐色化がなされなかった。
【００２８】
［実施例２］
フラクトース、フラクトースを構成糖に含む糖類であるスクロース又はラフィノースに対して、それぞれ塩化マグネシウム（MgCl2）を１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．９５％）となるように混合して得た粉体各１ｇを実施例１と同様にステンレス製バットに分布させ加熱処理した。その結果、いずれにおいても良好な焼き色が付与された。また、加熱処理して得られた加熱処理物をそれぞれ採取し、実施例１と同様にして、吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表２に示す。
【００２９】
［比較例３］
グルコース、マルトース、リボース又はキシロースに対して、それぞれ塩化マグネシウム（MgCl2）を１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．９５％）となるように混合して得た粉体各１ｇを実施例２と同様にステンレス製バットに分布させ加熱処理した。その結果、いずれにおいても焼き色はほとんど付与されなかった。また、加熱処理して得られた加熱処理物をそれぞれ採取し、実施例１と同様にして、吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2014039479.tif 000003
【００３１】
表２に示したとおり、本発明である実施例２では、加熱処理された混合物の０．５％水溶液のＯＤ４３０は、いずれも０．８以上の値を示しており、十分な焼き色を付与することのできる程度に褐色化がなされていた。しかし、フラクトースを構成糖に含まない糖類であるグルコース、マルトース、リボース及びキシロースを用いた比較例３では、加熱処理された混合物の０．５％水溶液のＯＤ４３０は、いずれも本発明である実施例２の場合の１割以下である０．０８を下回っており、焼き色を付与しないか、十分な焼き色を付与することができる程度の褐色化がなされなかった。
【００３２】
［実施例３］
フラクトースに対して、塩化マグネシウム（MgCl2）を１２ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．１１％）、２０ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．１９％）、２５ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．２４％）、３３ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．３１％）、５０ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．４８％）となるようにそれぞれ混合して得た粉体各１ｇを実施例１と同様にステンレス製バットに分布させ加熱処理した。加熱処理して得られた加熱処理物をそれぞれ採取し、蒸留水で溶解して１％の濃度になるよう調整した後、実施例１と同様にして、吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
2014039479.tif 000004
【００３４】
表３に示したとおり、本発明である実施例３では、塩化マグネシウムのいずれの含有量においても、ＯＤ４３０は、いずれも、十分な焼き色を付与できる程度に褐色化した。特に３３ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．３１％）以上で顕著に褐色化した。
【００３５】
［実施例４］
フラクトースに対して、塩化マグネシウム（MgCl2）を１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．９５％）となるように混合して得た粉体１ｇを実施例１と同様にステンレス製バットに分布させ、コンベクションオーブンを用いて、１５０℃、１６０℃、１７０℃、１７５℃、１８０℃、１９０℃の各温度の雰囲気下で１０分間加熱処理した。加熱処理して得られた加熱処理物を採取し、蒸留水で溶解して０．５％の濃度になるよう調整した後、実施例１と同様にして、吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表４に示す。
【００３６】
［実施例５］
スクロースに対して、塩化マグネシウム（MgCl2）を１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（０．９５％）となるように混合して得た粉体１ｇを実施例１と同様にステンレス製バットに分布させ、コンベクションオーブンを用いて、１７０℃、１７５℃、１８０℃、１９０℃の各温度の雰囲気下で５分間加熱処理した。加熱処理して得られた加熱処理物を採取し、蒸留水で溶解して１％の濃度になるよう調整した後、実施例１と同様にして、吸光度（ＯＤ４３０）を測定した。その結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
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【００３８】
表４に示したとおり、フラクトースを含むブラウニング剤は１７０℃で褐色化を開始し、１７５℃において顕著に褐色化した。スクロースを含むブラウニング剤は１７５℃以上において顕著に褐色化した。また、両者とも１７５℃以上で顕著に褐色化した。
【００３９】
［実施例６］
フラクトースに対して、塩化マグネシウム（MgCl2）又は塩化鉄（III）（FeCl3）をそれぞれ１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（それぞれ０．９５％、１．６２％）となるように混合して得た粉体各５ｇを市販のホットケーキミックスを用いて作製したホットケーキの生生地の上部表面に０．１ｇ／ｃｍ２程度になるようまんべんなく振りかけて分布させ、電子レンジを用いて、６００Ｗで１．５分間マイクロ波加熱処理した。その結果、いずれにおいても均一に褐色化がなされ、良好な焼き色が付与された。
【００４０】
［実施例７］
フラクトースに対して、塩化マグネシウム（MgCl2）又は塩化鉄（III）（FeCl3）をそれぞれ１００ｍｍｏｌ／ｋｇ（それぞれ０．９５％、１．６２％）となるように混合して得た粉体各１０ｇをピザの上部表面に０．２ｇ／ｃｍ２程度になるようまんべんなく振りかけて分布させ、オーブントースターを用いて、１８０℃で７分間加熱処理した。その結果、いずれにおいても均一に褐色化がなされ、良好な焼き色が付与された。
【００４１】
［実施例８］
スクロースに対して、塩化マグネシウム（MgCl2）又は塩化鉄（III）（FeCl3）をそれぞれ８０ｍｍｏｌ／ｋｇ（それぞれ０．７６％、１．３０％）となるように混合して得た粉体各７ｇを市販の冷凍パイ生地の上部表面に０．１ｇ／ｃｍ２程度になるようまんべんなく振りかけて分布させ、オーブンを用いて、１８０℃で１０分間加熱処理した。その結果、いずれにおいても均一に褐色化がなされ、良好な焼き色が付与された。