(57)【要約】【課題】鰹の尾びれをひれ酒用鰹ひれとして風味良く仕上げること。【解決手段】ひれ酒用鰹ひれの製造方法は、鰹の本体から、尾びれと尾びれの付け根とを含む尾びれ部を切り離す工程（Ｐ１）と、切り離された尾びれ部を流水に漬けることで、付け根内部の血を洗い流す工程（Ｐ２）と、洗い流す工程の後に、尾びれ部を水に浸し、冷所で寝かす工程（Ｐ３）と、冷所で寝かせた尾びれ部を乾燥させる工程（Ｐ４）とを備える。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ひれ酒用の鰹ひれを製造する方法であって、
鰹の本体から、尾びれと前記尾びれの付け根とを含む尾びれ部を切り離す工程と、
切り離された前記尾びれ部を流水に漬けることで、前記付け根内部の血を洗い流す工程と、
前記洗い流す工程の後に、前記尾びれ部を水に浸し、冷所で寝かす工程と、
冷所で寝かせた前記尾びれ部を乾燥させる工程とを備える、ひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項２】
前記寝かす工程は、前記尾びれ部を浸す水を入れ替える工程を含む、請求項１に記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項３】
前記尾びれ部を乾燥させた後、前記尾びれ部の表面に焦げ目がつくように、前記尾びれ部を焼く工程をさらに備える、請求項１または２に記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項４】
前記洗い流す工程の前に、前記付け根の表面に切り込みを入れる工程をさらに備える、請求項１〜３のいずれかに記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項５】
前記洗い流す工程の前に、前記付け根に穴を開ける工程をさらに備える、請求項１〜４のいずれかに記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法により製造された、ひれ酒用鰹ひれ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ひれ酒用鰹ひれの製造方法、および、当該製造方法により製造されたひれ酒用鰹ひれに関する。
【背景技術】
【０００２】
ひれ酒用の魚のひれとしては、河豚ひれが代表的であるが、ひれ酒に河豚以外の魚のひれを用いる提案もされている。
【０００３】
特開２００６−２０６１５号公報（特許文献１）では、ひれ酒用の鮭ひれの製造方法が提案されている。当該文献では、河豚は白身魚であるため単純に乾燥させるだけでよいが、鮭ひれをひれ酒に用いるには、鮭の魚臭さや油焼けの味とえぐみを取り除く必要があることが記載されている。そして、具体的には、鮭の胸ひれの先端から１／２以上４／５以下の部分で切断し、切断した胸ひれに対し、低分子タンパクを取り除くための処理等を行うことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−２０６１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
日本人が好む魚の一つに鰹がある。鰹の料理には、一般的に鰹の本体（身）が使用される。そのため、鰹の消費量が多い分、捨てられる尾びれの量も非常に多くなってしまう。
【０００６】
そこで、鰹の尾びれを有効活用するために、鰹の尾びれをひれ酒に用いることが考えらえる。しかしながら、上述の鮭ひれの場合と同様に、鰹の尾びれを単純に乾燥させるだけでは風味の良いひれ酒用の鰹ひれを製造することはできない。
【０００７】
本発明は、上記のような課題を解決するためになされたものであって、その目的は、鰹の尾びれをひれ酒用鰹ひれとして風味良く仕上げることのできるひれ酒用鰹ひれの製造方法、および、ひれ酒用鰹ひれを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のある局面に従うひれ酒用鰹ひれの製造方法は、ひれ酒用の鰹ひれを製造する方法であって、鰹の本体から、尾びれと尾びれの付け根とを含む尾びれ部を切り離す工程と、切り離された尾びれ部を流水に漬けることで、付け根内部の血を洗い流す工程と、洗い流す工程の後に、尾びれ部を水に浸し、冷所で寝かす工程と、冷所で寝かせた尾びれ部を乾燥させる工程とを備える。
【０００９】
好ましくは、寝かす工程は、尾びれ部を浸す水を入れ替える工程を含む。
【００１０】
好ましくは、尾びれ部を乾燥させた後、尾びれ部の表面に焦げ目がつくように、尾びれ部を焼く工程をさらに備える。
【００１１】
好ましくは、洗い流す工程の前に、付け根の表面に切り込みを入れる工程をさらに備える。
【００１２】
または、洗い流す工程の前に、付け根の表面に穴を開ける工程をさらに備えることとしてもよい。
【００１３】
本発明の他の局面に従うひれ酒用鰹ひれは、上記いずれかに記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法により製造される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、鰹の尾びれ部を、ひれ酒用に風味良く仕上げることができる。したがって、鰹の尾びれ部を捨てることなく有効に活用することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】尾びれを含む鰹の一部を示す模式図である。
【図２】尾びれを含む河豚の一部を示す模式図である。
【図３】本発明の実施の形態１に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程を示すフローチャートである。
【図４】本発明の実施の形態２に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程を示すフローチャートである。
【図５】図４の工程Ｐ１１における処理例を説明するための図である。
【図６】図４の工程Ｐ１１における処理の他の例を説明するための図である。
【図７】本発明の実施の形態３に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程を示すフローチャートである。
【図８】図７の工程Ｐ１２における処理例を説明するための図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の実施の形態について図面を参照しながら詳細に説明する。なお、図中同一または相当部分には同一符号を付してその説明は繰返さない。
【００１７】
はじめに、ひれ酒用鰹ひれの製造方法の説明に先立ち、鰹の尾びれの特徴について、河豚の尾びれと対比して説明する。
【００１８】
図１は、尾びれを含む鰹の一部を示す模式図である。図２は、尾びれを含む河豚の一部を示す模式図である。
【００１９】
図１を参照して、鰹の尾びれ１は、本体３と一続きの付け根２から両側方に延びる形状を有している。したがって、図１に示す破線Ｌ１にて本体３から尾びれ１を切り離す場合、尾びれ１の中央部分には付け根２が介在する。これに対し、図２を参照して、河豚の尾びれ１１には、本体１２と一続きの付け根は介在しない。そのため、図２に示す破線Ｌ２にて、河豚の尾びれ１１を本体１２から切り離すと、尾びれ１１だけを得ることができる。このように、鰹の尾びれ１には、付け根２が介在する点で、河豚の尾びれ１１とは大きく異なる。
【００２０】
このような鰹の尾びれ１の付け根２は、筋肉で出来ているため、本体３と同様に付け根２の切断面から血が滲み出る。そのため、鰹の尾びれ１をひれ酒用鰹ひれとして提供するには、河豚の尾びれ１１では必要ではない血抜き処理が必要となる。
【００２１】
ここで、鰹の尾びれ１の付け根２についての血抜き処理を不必要とするために、付け根２を尾びれ１から切り離して、尾びれ１だけをひれ酒用の鰹ひれとして製造することも考えられる。しかしながら、尾びれ１だけでひれ酒用鰹ひれを製造すると、尾びれ１を焼いたときに尾びれ１がばらけてしまう。したがって、ひれ酒用鰹ひれを適切に製造するためには、付け根２が介在したままの尾びれ１を使用する必要がある。
【００２２】
そこで、本発明の各実施の形態では、ひれ酒用鰹ひれを風味良く仕上げるために、次のような方法により付け根２付きの尾びれ１を加工する。なお、以下の説明において、尾びれ１とその付け根２とで構成される部分を「尾びれ部（尾びれ部４）」という。
【００２３】
＜実施の形態１＞
本発明の実施の形態１に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程について説明する。
【００２４】
図３は、本発明の実施の形態１に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程を示すフローチャートである。
【００２５】
図１および図３を参照して、はじめに、鰹の尾びれ部４を鰹の本体３から切り離す（工程Ｐ１）。たとえば図１に示す破線Ｌ１の位置で本体３と切り離す。
【００２６】
本体３から尾びれ部４を切り離すと、尾びれ部４を所定時間流水に漬ける（工程Ｐ２）。これにより、鰹独特の生臭さや、付け根２内部の血を洗い流す。流水に尾びれ部４を漬ける時間は、３時間以上とすることが好ましい。大きい鰹ほど生臭さや血の洗い流しに時間を要するため、本実施の形態では、大きいものに合わせて５時間程度流水に漬ける。
【００２７】
なお、尾びれ部４を本体１３から切り離してから流水に漬けるまでに時間が空くと、尾びれ部４が乾燥してしまうため、切り離した直後に（遅くとも１０分以内に）流水に漬けることが望ましい。したがって、一度に多数のひれ酒用鰹ひれを製造する場合、尾びれ部４を切断する度に順次流水に投入することが望ましい。
【００２８】
流水は、真水であってもよいし、たとえば塩分を含んだ水であってもよい。
【００２９】
工程Ｐ２に引き続き、尾びれ部４を水に浸し、冷所で寝かす（工程Ｐ３）。具体的には、水を張った容器に尾びれ部４を入れて、たとえば冷蔵庫にて所定時間以上寝かす。ここでの所定時間は、たとえば、１日（２４時間）以上であって、好ましくは２日以上である。なお、工程Ｐ３においては、少なくとも１日に１回、容器内の水替えをすることが好ましい。これにより、流水にて抜き切れていない付け根２内部の血を完全に抜くことが可能となる。また、尾びれ部４の生臭さも低減させることができる。
【００３０】
また、冷所にて水に浸した尾びれ部４を寝かすことで、保管機能も兼ねることができる。特に夏場は常温で保管すると衛生上問題があるが、本実施の形態では、必ず冷所にて寝かすため衛生上の問題もクリアできる。
【００３１】
なお、尾びれ部４を浸しておく水も、真水であってもよいし、たとえば塩分を含んだ水であってもよい。
【００３２】
次に、２日以上寝かせておいた鰹の尾びれ部４を乾燥させる工程（Ｐ４）に移行する。まず１つ目の乾燥工程として、寝かせておいた尾びれ部４を所定の乾燥機に入れ、尾びれ部４を乾燥させる（工程Ｐ４１）。ここでの乾燥時間は、２日以上であって、たとえば３日である。
【００３３】
河豚ひれの場合、通常は飲食店の軒先等で天日干しのみが行われる。しかしながら、鰹の尾びれ部４の場合、鰹の生臭さをできる限り除去するために乾燥機を用いる。乾燥機を用いれば、天日干しよりも数十倍早く尾びれ部４を乾燥させることができるとともに、天候に左右されることもなく万遍なく乾燥できる。そのため、決まった時間内に確実に尾びれ部４を乾燥させることができる。
【００３４】
本実施の形態では、さらに２つ目の乾燥工程として、乾燥機にて乾燥させた尾びれ部４を、たとえば１週間天日干しにする（工程Ｐ４２）。河豚ひれの場合と同様に、天日干しした鰹ひれが好まれる場合もあるためである。なお、天日干しの工程Ｐ４２は省略してもよい。
【００３５】
尾びれ部４が完全に乾燥されると、尾びれ部４の表面に焦げ目がつくように、尾びれ部４を焼く（工程Ｐ５）。本実施の形態では、たとえばガスサラマンダーを使用して、弱火でじっくり尾びれ４の両面を焼く。このように、焦げ目がつく程度こんがり焼き上げることで、鰹の生臭さをより完全に除去することができる。
【００３６】
上述のように、本発明の実施の形態１では、鰹の尾びれ部４に含まれる付け根２内部の血抜き処理（工程Ｐ２、Ｐ３）が行われるため、付け根２が付いたままの鰹の尾びれ部４を、ひれ酒用鰹ひれとして提供することができる。また、鰹独特の生臭さも血抜き処理において低減されるため、効率的である。さらに、尾びれ部４を確実に乾燥させた後、尾びれ部４の表面に焦げ目がつく程度じっくり焼くことで、完全に鰹独特の生臭さを除去することが可能となる。したがって、本実施の形態によれば、付け根２付きの尾びれ１、すなわち尾びれ部４を、ひれ酒用鰹ひれとして風味良く仕上げることができる。その結果、鰹の尾びれ部４を捨てることなく有効に活用することが可能となる。
【００３７】
＜実施の形態２＞
次に、本発明の実施の形態２に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程について説明する。ここでも、図１に示した符号を用いてひれ酒用鰹ひれの製造工程について説明する。
【００３８】
図４は、本発明の実施の形態２に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程を示すフローチャートである。なお、図３に示した実施の形態１の製造方法と同じ工程については同じ工程番号を付してある。したがって、それらについての説明はここでは繰り返さない。
【００３９】
図１および図４を参照して、本実施の形態では、尾びれ部４を本体３から切り離した後（工程Ｐ１）、付け根２の表面に切り込みを入れる工程Ｐ１１が挿入される。図５は、図４に示した工程Ｐ１１における処理例を説明するための図である。
【００４０】
図５を参照して、本実施の形態では、工程Ｐ１１において、尾びれ１の付け根２における表面２２に、切り込み線５が入れられる。切り込み線５は、付け根２の軸方向に真直ぐ延びるように入れられている。このようにすることで、次の工程Ｐ２において、付け根２の切断面２１からだけでなく、切り込み線５からも血が洗い流されることになる。また、その次の工程Ｐ３においても、付け根２の切断面２１からだけでなく切り込み線５からも血が滲み出る。したがって、実施の形態１よりも短い時間で付け根２内部の血を流出させることができる。その結果、血を洗い流す工程Ｐ２、および／または、寝かす工程Ｐ３の処理時間を、実施の形態１よりも短縮することが可能となる。
【００４１】
なお、付け根２の表面２２に切り込みを入れる工程Ｐ１１は、尾びれ部４を切り離す工程Ｐ１の後に行われることとして説明したが、工程Ｐ１と工程Ｐ１１との順序を入れ替えてもよい。
【００４２】
また、本実施の形態では、図５に示したように、付け根２の表面２２に、付け根２の軸方向に沿って真直ぐに延びる切り込み線５を入れることとしたが、切り込みの入れ方はこのような例に限定されない。図６は、図４に示した工程Ｐ１１における処理の他の例を説明するための図である。
【００４３】
図６を参照して、尾びれ１の付け根２の表面２２において、付け根２の軸方向に対し斜めに切り込み線６を入れることとしてもよい。斜めに切り込みを入れる場合、切り込み線６の長さは図５に示した切り込み線５よりも短くなるため、この場合、複数の切り込み線６を入れることとしてもよい。
【００４４】
あるいは、付け根２に、付け根２の軸方向に対し垂直な方向に１または複数の切り込み線（図示せず）を入れてもよい。
【００４５】
＜実施の形態３＞
次に、本発明の実施の形態３に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程について説明する。
【００４６】
上記実施の形態２では、付け根内部の血抜きの時間を短縮可能とするために、尾びれの付け根表面に切り込みを入れる工程を追加したが、以下に説明するような工程を追加してもよい。なお、本実施の形態では、実施の形態２との違いについてのみ説明する。
【００４７】
図７は、本発明の実施の形態３に係るひれ酒用鰹ひれの製造工程を示すフローチャートである。
【００４８】
図７を参照して、本実施の形態では、図４に示した工程Ｐ１１に代えて、工程Ｐ１２が工程Ｐ１の後に挿入される。図８は、図７に示した工程Ｐ１２における処理例を説明するための図である。
【００４９】
図８を参照して、実施の形態３では、工程Ｐ１２において、尾びれ１の付け根２に、貫通する穴７が開けられる。このように、付け根２に穴７を設けた場合、付け根２の切断面２１からだけでなく、穴７からも付け根２内部の血が流出する。したがって、実施の形態２と同様に、血を洗い流す工程Ｐ２、および／または、寝かす工程Ｐ３の処理時間を、実施の形態１よりも短縮することが可能となる。
【００５０】
なお、穴７は、貫通していなくてもよい。また、付け根２の表面に複数の穴７を開けることとしてもよい。
【００５１】
また、実施の形態２と実施の形態３とを組み合わせてもよい。つまり、尾びれ１の付け根２に対し、切り込みと穴との両方を設けることとしてもよい。
【００５２】
今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【符号の説明】
【００５３】
１  尾びれ、２  付け根、３  本体、４  尾びれ部、５，６  切り込み線、７  穴、１１  河豚の尾びれ、１２  河豚の本体、２１  切断面、２２  表面。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【手続補正書】
【提出日】平成25年5月8日(2013.5.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ひれ酒用の鰹ひれを製造する方法であって、
鰹の本体から、尾びれ部を切り離す工程と、
切り離された前記尾びれ部を流水に漬けることで、前記尾びれ部内部の血を洗い流す工程と、
前記洗い流す工程の後に、前記尾びれ部を水に浸し、冷所で寝かす工程と、
冷所で寝かせた前記尾びれ部を乾燥させる工程とを備える、ひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項２】
前記寝かす工程は、前記尾びれ部を浸す水を入れ替える工程を含む、請求項１に記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項３】
前記尾びれ部を乾燥させた後、前記尾びれ部の表面に焦げ目がつくように、前記尾びれ部を焼く工程をさらに備える、請求項１または２に記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項４】
前記尾びれ部は、尾びれと前記尾びれの付け根とを含む、請求項１〜３のいずれかに記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項５】
前記洗い流す工程の前に、前記付け根の表面に切り込みを入れる工程をさらに備える、請求項４に記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項６】
前記洗い流す工程の前に、前記付け根に穴を開ける工程をさらに備える、請求項４または５に記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載のひれ酒用鰹ひれの製造方法により製造された、ひれ酒用鰹ひれ。