(57)【要約】【課題】玄そばを容易に粉砕でき、ルチンの含有量が多い玄そば食品の効能だけでなく、カカオに似た芳しい香りとそばの風味ゆたかな甘みとを同時に得られる焙煎玄そば粉の製造方法および焙煎玄そば粉を提供する。【解決手段】玄そばを１５０℃〜２００℃の温度で１８〜２０分間焙煎して粉砕する。焙煎で玄そばは圧縮強度が小さくなる。そのため、製粉時、殻を含めて玄そばを容易に粉砕できる。また、殻に含まれるルチンは焙煎時の熱で分解され難く、かつ焙煎により殻の圧縮強度が小さくなって殻をすべて容易に粉砕できるため、焙煎玄そば粉には、従来の玄そば粉以上のルチンの含有量を期待できる。しかも、焙煎玄そば粉を含む食品を食する際、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りと、そばの風味ゆたかな甘みとの両方が同時に得られる。【選択図】図１
2014087273.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
そばの実に殻が付いた玄そばを、１５０℃〜２００℃の温度で１８〜２０分間焙煎する焙煎工程と、
焙煎した玄そばを粉砕する製粉工程とを備えた焙煎玄そば粉の製造方法。
【請求項２】
焙煎した玄そばを、そばの実を被う殻ごと粉砕した焙煎玄そば粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は焙煎玄そば粉の製造方法および焙煎玄そば粉、詳しくは焙煎した玄そばをそのまま粉末にした焙煎玄そば粉の製造方法および焙煎玄そば粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
殻が付いたそばの実は、玄そばと呼ばれる。玄そばは、刈り入れ後に乾燥して水分を除去し、その後、殻（果皮）に付着したそばの茎や葉、泥や塵、砂利、小石、他の植物の種子などを除去する角押しを行い、次いで研磨機による研磨が行われている（精選工程）。
精選された玄そばは、例えば非特許文献１に記載されているように、臼などで粉砕して玄そば粉（挽きぐるみ、全量粉）に加工される（製粉工程）。こうして得られた玄そば粉は、例えば田舎そば（麺）の原料粉として使用される。
玄そば粉は、そばの実を殻ごと粉にしているため、色が黒くそばの実のみを原料としたそば粉に比べて香りや風味が良いとともに、抗酸化活性を示すポリフェノールの一種であるルチンが大量に含まれた健康食品とされている。
【非特許文献１】［平成２４年１０月１９日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｊｉｔｅｎ．ｋｕｒｕｍａｙａ−ｓｏｂａ．ｃｏｍ／ｓｏｂａｋｏ．ｈｔｍ〉
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来の玄そば粉は、乾燥した玄そばをそのまま（殻ごと）臼挽きするため、製粉工程において、石臼を低速回転させなければそばの実を被うかたい殻を粉砕することができず、しかも粉砕した玄そば粉には大きな殻片も紛れ込んでおり、後工程でこの大きな殻片を除去しなければならなかった。また、乾燥しただけの玄そばを粉にした玄そば粉は、「そば粉」と同様に日持ちが悪く、しかもかたい殻は粉末にしても口の中でボソボソとした違和感があった。また、従来の玄そば粉では、玄そばを焙煎した際に生じるカカオにも似た独特の芳しい香りと、焙煎した玄そばの風味ゆたかな甘みとを得ることはできなかった。
【０００４】
そこで、この発明者は、鋭意研究の結果、玄そばを製粉する前に、玄そばを焙煎するようにすれば、上述した課題はすべて解消されることを知見し、この発明を完成させた。
【０００５】
この発明は、玄そばをすべての殻ごと容易に粉砕することができるとともに、ルチンの含有量が多い玄そば食品としての効能だけでなく、玄そば粉に比べて日持ちが良くかつ口当たりが滑らかで、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りとそばの風味ゆたかな甘みとの両方を同時に得られ、かつ直接食用に供することができる焙煎玄そば粉を製造することができる焙煎玄そば粉の製造方法を提供することを目的としている。
また、この発明は、ルチンを多量に含む玄そば食品としての効能だけでなく、玄そば粉に比べて日持ちが良くかつ口当たりが滑らかで、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りとそばの風味ゆたかな甘みとの両方を同時に得られ、かつ直接食用に供することができる焙煎玄そば粉を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載の発明は、そばの実に殻が付いた玄そばを、１５０℃〜２００℃の温度で１８〜２０分間焙煎する焙煎工程と、焙煎した玄そばを粉砕する製粉工程とを備えた焙煎玄そば粉の製造方法である。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、焙煎した玄そばを、そばの実を被う殻ごと粉砕した焙煎玄そば粉である。
【０００８】
これらの発明によれば、焙煎工程で玄そばを焙煎（乾煎り）することで玄そばの圧縮強度が低下するため、その後の製粉工程では、すべての殻を含む玄そばを容易に粉砕することができる。また、玄そば粉に比べて日持ちが良くかつ口当たりが滑らかで、そばの殻に多く含まれるルチンは、焙煎時の熱でも分解されにくいことから、従来の玄そば粉以上の栄養価（ルチン含有量）も期待することができる。しかも、焙煎玄そば粉を含有する食品を食べたとき、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りと、そばの風味ゆたかな甘みとの両方を同時に得られ、かつこの焙煎玄そば粉は直接食用に供することもできる。
【０００９】
ここでいう「焙煎」とは、玄そばを殻ごと加熱して乾煎り（ロースト）することをいう。加熱により、生の玄そばがカカオにも似た、香り豊かな褐色の焙煎玄そばとなる。
焙煎温度が１５０℃未満では、そば殻が浅煎りとなり生臭くなる。また、２００℃を超えれば、そば殻が深煎りとなり焦げくさくなる。
また、玄そばの焙煎時間が１８分未満では、玄そばの芯まで熱が通らない。また、２０分を超えれば、玄そばが焦げてしまう。
玄そばは、焙煎時の加熱にともない含水量が減少し、玄そばの重量が減るとともに、玄そばの圧縮強度も焙煎前の玄そばより顕著に小さくなり、かたい殻を含めて簡単に粉砕できる。
【００１０】
この焙煎工程は、玄そばの角押しを行う精選工程後から玄そばを粉砕する製粉工程までの間に行われればよい。
玄そばの焙煎装置としては、例えば焙煎用の釜（回転ドラム）を使用するものなどを採用することができる。加熱方法としては、網目状の回転ドラムにガスバーナの炎を直接あてがう直火式、孔が開いていない回転ドラムに火をあてるとともに、熱風を回転ドラムに吹き込む半熱風式、熱風の吹き込みのみにより玄そばを煎る熱風式などを採用することができる。
【００１１】
製粉工程とは、焙煎した玄そばを粉状にする工程である。
粉砕（製粉）装置としては、例えばロール製粉機、石臼（手動式または自動式）、衝撃式粉砕機などを採用することができる。
焙煎玄そば粉の粒度は５０〜３００μｍである。５０μｍ未満では食したときに焙煎玄そば粉の食感がつるつるして玄そば粉らしくない。３００μｍを超えれば、食したときに焙煎玄そば粉のざらつき感が強く舌に残る。
焙煎玄そば粉の用途としては、例えば、そば（麺）の原料、各種の菓子（ソフトリームのトッピング、ロールケーキ、クッキなど）の添加物、その他、各種の加工食品（お茶など）の原料が挙げられる。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１に記載の焙煎玄そば粉の製造方法および請求項２に記載の焙煎玄そば粉によれば、玄そばを焙煎することで、玄そばの圧縮強度が小さくなる。そのため、製粉時、殻を含めて焙煎玄そばを容易に粉砕することができ、製粉時間を短縮することができる。また、焙煎により従来の玄そば粉に比べて日持ちが良く、かつ生のそば殻粉を食べたときのボソボソとした食感がなくなって口当たりが滑らかになる。さらに、殻に多量に含まれるルチンは、焙煎時の熱でも分解されにくい性質を有するため、従来の玄そば粉の製造方法の場合には粉砕時に発生した大きい殻の破片を取り除いていたが、その必要がなく、殻をすべて（丸ごと）粉砕して焙煎玄そば粉の中に含ませることができる。これにより、焙煎玄そば粉には、従来の玄そば粉より多量のルチンを含んでいる。しかも、焙煎玄そば粉を含む食品を食したとき、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りと、そばの風味ゆたかな甘みとの両方を同時に得ることができる。しかも、焙煎玄そば粉は直接食用に供することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の一部拡大図を含む正面図である。
【図２】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法のフローシートである。
【図３】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法における焙煎工程の説明図である。
【図４】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法における製粉工程の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、この発明の実施例を具体的に説明する。
【実施例】
【００１５】
図１に示すように、この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉は、焙煎した玄そばを、そばの実を被う殻ごと粉砕した粒度が２００μｍのものである。焙煎玄そば粉は、焙煎により圧縮強度が低下して壊れやすくなった玄そばを殻ごと粉砕しているため、従来の玄そばを殻ごと製粉した「玄そば粉」の場合のように、粉砕時に発生した大きな殻片をふるいにより取り除く必要がない。その結果、図１の拡大図に示すように、焙煎玄そば粉の中には焙煎前とほぼ同量の殻（ルチン）が含まれる。
【００１６】
以下、図２のフローシートに基づき、この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法を詳細に説明する。
実施例１の焙煎玄そば粉の製造方法は、刈り入れした玄そばを人工乾燥し、殻に付着したごみなどを除去する角押し後、玄そばを研磨する精選工程と、精選した玄そばを焙煎する焙煎工程と、焙煎した玄そばを粉砕し、焙煎玄そば粉を製造する製粉工程とを備えている。
【００１７】
以下、各工程を具体的に説明する。
精選工程の人工乾燥時には、刈り入れした玄そばを所定温度でボイラ加熱により乾燥する。
また、ごみ取り時には、玄そばの殻に付着したそばの茎や葉、泥や塵、砂利、小石、他の植物の種子などをごみ取り機や石取り機によって除去する。
【００１８】
図２のフローシートおよび図３に示すように、焙煎工程では、精選した玄そばを、熱風式の焙煎装置１０の回転ドラム１１に投入し、回転ドラム１１を所定の速度で回転させながら、回転ドラム１１の底部に設けられたファンヒータ１２により発生した熱風を、回転ドラム１１に吹き込みながら、玄そばを１８０℃で１９分間焙煎する。これにより、玄そばに含まれた有機成分が熱分解され、炭酸ガス（二酸化炭素）と水蒸気とが発生する。これらの炭酸ガスおよび水蒸気の圧力によって、加熱中の玄そばが膨らむとともに香りを含む油分が発生する。焙煎中、玄そばは苦味、香りなどの成分が変化する。このような条件で玄そばを焙煎することで、カカオにも似た芳しい香り（アロマ）と、そばの風味（フレーバー）ゆたかな甘みとの両方を同時に得ることができる。しかも、玄そばの殻に多量に含まれるルチンは、焙煎時の熱（１８０℃）では、ほとんど分解されることがない。こうして、ルチンの含有量が生の玄そばとほとんどかわらない焙煎玄そばが得られる。
【００１９】
なお、図３の二点鎖線に示すように、回転ドラム１１の外周に、回転ドラム１１を所定隙間を空けて覆うように大型の外装ドラム１３を設け、ファンヒータ１２の熱を回転ドラム１１と外装ドラム１３との隙間に流すことにより、玄そばを間接的に加熱するようにしてもよい。その場合、外装ドラム１３の外周壁の一部に設けられた排気部１３ａから排出された使用済みの熱風を、人工乾燥工程で使用される玄そばの人工乾燥装置１４に導入し、玄そばを人工乾燥してもよい。
人工乾燥装置１４は、矩形容器状の外装ケーシング１５の底部空間に、玄そばが通過しないサイズの多数の小孔１６ａが形成された網板１６を載置し、その上に玄そばを載置する。また、外装ケーシング１５の上板の中央部に上側熱風吹き出し部１７を設け、前記使用済みの熱風を外装ケーシング１５の上部空間に吹き込むとともに、外装ケーシング１５の下板の中央部に下側熱風吹き出し部１８を設け、ここから使用済みの熱風を外装ケーシング１５の下板と網板１６との隙間に吹き込み、網板１６の網目から使用済み熱風を玄そばに吹き付け、これを人工乾燥させる。その場合、外装ケーシング１５の底板に、外装ケーシング１５を上下方向に振動させるバイブレータ１９を、底板の全域に縦横所定ピッチで複数設け、これにより外装ケーシング１５の全体を常に略水平状態を保持して上下振動させながら熱風を玄そばに吹き込むようにすれば、網板１６の略すべての網目から玄そばが均一高さで間欠的に浮き上がり、網目を塞いでいた玄そばが網目から離脱し、網板１６の全域で玄そば間での使用済みの熱風の通り道が確保されるとともに、網板１６上に堆積された玄そばの撹拌も行われることで、玄そばの均一な人工乾燥を、専用の熱源を設けることなく、短時間で行うことができる。
【００２０】
図２のフローシートおよび図４に示すように、製粉工程では、得られた焙煎玄そばを石臼装置２０に投入し、その後、石臼２１を回転モータ２１により所定速度で回転して粒度２００μｍの焙煎玄そば粉が製造される。このとき、焙煎により圧縮強度が低下した殻を含め、玄そばを容易に粉砕することができる。これにより、従来法のように製粉後に殻の大きい破片を取り除くことなく、殻をすべて（丸ごと）粉砕して焙煎玄そば粉に含ませることができ、製粉時間を短縮することができる。また、焙煎により従来の玄そば粉に比べて日持ちが良く、かつ生のそば殻粉を食べたときのボソボソとした食感がなくなって口当たりが滑らかになる。しかも、殻に含まれるルチンは、上述したように焙煎時の熱でも分解されにくい性質を有するため、焙煎玄そば粉には、従来の玄そば粉以上の栄養価（ルチンの含有量）を期待することができる。
こうして製造された焙煎玄そば粉は、例えば、トッピング用パウダとしてソフトクリームにふりかけて、食べることができる。また、焙煎玄そば粉は直接食用に供することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
この発明は、焙煎した玄そば特有の香りや風味を有することで、そば粉の新しい用途開発が可能な技術として有用である。
【符号の説明】
【００２２】
１０  焙煎装置、
２０  石臼装置（製粉装置）。
【図１】
2014087273.tif 000003
【図２】
2014087273.tif 000004
【図３】
2014087273.tif 000005
【図４】
2014087273.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成25年2月12日(2013.2.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
そばの実に殻が付いた刈り入れ後の玄そばを人工乾燥装置により人工乾燥する人工乾燥工程と、
人工乾燥後の玄そばを１５０℃〜２００℃の温度で１８〜２０分間焙煎する焙煎工程と、
焙煎した玄そばを、そばの実を被う殻ごと粉砕する製粉工程とを備え、
前記焙煎工程では、人工乾燥後の玄そばを、外周に所定隙間を空けて外装ドラムが設けられた回転ドラムに投入し、該回転ドラムを回転させながら、ファンヒータの熱風を前記回転ドラムと前記外装ドラムとの隙間に流すことによって玄そばを間接的に加熱し、
前記人工乾燥工程では、前記外装ドラムの外周壁の一部に設けられた排気部から排出された使用済みの前記熱風を、前記人工乾燥装置の矩形容器状の外装ケーシングのうち、上板の中央部に設けられた上側熱風吹き出し部と、下板の中央部に設けられた下側熱風吹き出し部とから前記外装ケーシングの内部空間に導入し、かつ該外装ケーシングの下板の全域に縦横所定ピッチで設けられた複数のバイブレータによって、前記外装ケーシングの全体を常に水平状態を保持して上下振動させながら、該外装ケーシングの底部空間に配置された網板上の玄そばを人工乾燥する焙煎玄そば粉の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は焙煎玄そば粉の製造方法、詳しくは焙煎した玄そばをそのまま粉末にした焙煎玄そば粉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
殻が付いたそばの実は、玄そばと呼ばれる。玄そばは、刈り入れ後に乾燥して水分を除去し、その後、殻（果皮）に付着したそばの茎や葉、泥や塵、砂利、小石、他の植物の種子などを除去する角押しを行い、次いで研磨機による研磨が行われている（精選工程）。
精選された玄そばは、例えば非特許文献１に記載されているように、臼などで粉砕して玄そば粉（挽きぐるみ、全量粉）に加工される（製粉工程）。こうして得られた玄そば粉は、例えば田舎そば（麺）の原料粉として使用される。
玄そば粉は、そばの実を殻ごと粉にしているため、色が黒くそばの実のみを原料としたそば粉に比べて香りや風味が良いとともに、抗酸化活性を示すポリフェノールの一種であるルチンが大量に含まれた健康食品とされている。
【非特許文献１】［平成２４年１０月１９日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｊｉｔｅｎ．ｋｕｒｕｍａｙａ−ｓｏｂａ．ｃｏｍ／ｓｏｂａｋｏ．ｈｔｍ〉
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来の玄そば粉は、乾燥した玄そばをそのまま（殻ごと）臼挽きするため、製粉工程において、石臼を低速回転させなければそばの実を被うかたい殻を粉砕することができず、しかも粉砕した玄そば粉には大きな殻片も紛れ込んでおり、後工程でこの大きな殻片を除去しなければならなかった。また、乾燥しただけの玄そばを粉にした玄そば粉は、「そば粉」と同様に日持ちが悪く、しかもかたい殻は粉末にしても口の中でボソボソとした違和感があった。また、従来の玄そば粉では、玄そばを焙煎した際に生じるカカオにも似た独特の芳しい香りと、焙煎した玄そばの風味ゆたかな甘みとを得ることはできなかった。
【０００４】
そこで、この発明者は、鋭意研究の結果、玄そばを製粉する前に、玄そばを焙煎し、焙煎時に排出された使用済みの熱風を、刈り入れ後の玄そばの人工乾燥に利用すれば、上述した課題はすべて解消されることを知見し、この発明を完成させた。
【０００５】
この発明は、玄そばをすべての殻ごと容易に粉砕することができるとともに、ルチンの含有量が多い玄そば食品としての効能だけでなく、玄そば粉に比べて日持ちが良くかつ口当たりが滑らかで、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りとそばの風味ゆたかな甘みとの両方を同時に得られ、かつ直接食用に供することができる焙煎玄そば粉を製造することができるとともに、玄そばの均一な人工乾燥を、専用の熱源を設けることなく、焙煎時に排出された使用済みの熱風を利用して短時間で行うことができる焙煎玄そば粉の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載の発明は、そばの実に殻が付いた刈り入れ後の玄そばを人工乾燥装置により人工乾燥する人工乾燥工程と、人工乾燥後の玄そばを１５０℃〜２００℃の温度で１８〜２０分間焙煎する焙煎工程と、焙煎した玄そばを、そばの実を被う殻ごと粉砕する製粉工程とを備え、前記焙煎工程では、人工乾燥後の玄そばを、外周に所定隙間を空けて外装ドラムが設けられた回転ドラムに投入し、該回転ドラムを回転させながら、ファンヒータの熱風を前記回転ドラムと前記外装ドラムとの隙間に流すことによって玄そばを間接的に加熱し、前記人工乾燥工程では、前記外装ドラムの外周壁の一部に設けられた排気部から排出された使用済みの前記熱風を、前記人工乾燥装置の矩形容器状の外装ケーシングのうち、上板の中央部に設けられた上側熱風吹き出し部と、下板の中央部に設けられた下側熱風吹き出し部とから前記外装ケーシングの内部空間に導入し、かつ該外装ケーシングの下板の全域に縦横所定ピッチで設けられた複数のバイブレータによって、前記外装ケーシングの全体を常に水平状態を保持して上下振動させながら、該外装ケーシングの底部空間に配置された網板上の玄そばを人工乾燥する焙煎玄そば粉の製造方法である。
【０００７】
この発明によれば、焙煎工程で玄そばを焙煎（乾煎り）することで玄そばの圧縮強度が低下するため、その後の製粉工程では、すべての殻を含む玄そばを容易に粉砕することができる。また、玄そば粉に比べて日持ちが良くかつ口当たりが滑らかで、そばの殻に多く含まれるルチンは、焙煎時の熱でも分解されにくいことから、従来の玄そば粉以上の栄養価（ルチン含有量）も期待することができる。しかも、焙煎玄そば粉を含有する食品を食べたとき、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りと、そばの風味ゆたかな甘みとの両方を同時に得られ、かつこの焙煎玄そば粉は直接食用に供することもできる。
さらに、複数のバイブレータによって、外装ケーシングの全体を常に水平状態を保持して上下振動させながら熱風を玄そばに吹き込むことで、網板の略すべての網目から玄そばが均一高さで間欠的に浮き上がり、網目を塞いでいた玄そばが網目から離脱し、網板の全域で玄そば間での使用済みの熱風の通り道が確保されるとともに、網板上に堆積された玄そばの撹拌も行われることで、玄そばの均一な人工乾燥を、専用の熱源を設けることなく、焙煎時に排出された使用済みの熱風を利用して短時間で行うことができる。
【０００８】
ここでいう「焙煎」とは、玄そばを殻ごと加熱して乾煎り（ロースト）することをいう。加熱により、生の玄そばがカカオにも似た、香り豊かな褐色の焙煎玄そばとなる。
焙煎温度が１５０℃未満では、そば殻が浅煎りとなり生臭くなる。また、２００℃を超えれば、そば殻が深煎りとなり焦げくさくなる。
また、玄そばの焙煎時間が１８分未満では、玄そばの芯まで熱が通らない。また、２０分を超えれば、玄そばが焦げてしまう。
玄そばは、焙煎時の加熱にともない含水量が減少し、玄そばの重量が減るとともに、玄そばの圧縮強度も焙煎前の玄そばより顕著に小さくなり、かたい殻を含めて簡単に粉砕できる。
【０００９】
この焙煎工程は、玄そばの角押しを行う精選工程後から玄そばを粉砕する製粉工程までの間に行われればよい。
玄そばの焙煎装置としては、例えば焙煎用の釜（回転ドラム）を使用するものなどを採用することができる。加熱方法としては、網目状の回転ドラムにガスバーナの炎を直接あてがう直火式、孔が開いていない回転ドラムに火をあてるとともに、熱風を回転ドラムに吹き込む半熱風式、熱風の吹き込みのみにより玄そばを煎る熱風式などを採用することができる。
【００１０】
製粉工程とは、焙煎した玄そばを粉状にする工程である。
粉砕（製粉）装置としては、例えばロール製粉機、石臼（手動式または自動式）、衝撃式粉砕機などを採用することができる。
焙煎玄そば粉の粒度は５０〜３００μｍである。５０μｍ未満では食したときに焙煎玄そば粉の食感がつるつるして玄そば粉らしくない。３００μｍを超えれば、食したときに焙煎玄そば粉のざらつき感が強く舌に残る。
焙煎玄そば粉の用途としては、例えば、そば（麺）の原料、各種の菓子（ソフトリームのトッピング、ロールケーキ、クッキなど）の添加物、その他、各種の加工食品（お茶など）の原料が挙げられる。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１に記載の焙煎玄そば粉の製造方法によれば、玄そばを焙煎することで、玄そばの圧縮強度が小さくなる。そのため、製粉時、殻を含めて焙煎玄そばを容易に粉砕することができ、製粉時間を短縮することができる。また、焙煎により従来の玄そば粉に比べて日持ちが良く、かつ生のそば殻粉を食べたときのボソボソとした食感がなくなって口当たりが滑らかになる。さらに、殻に多量に含まれるルチンは、焙煎時の熱でも分解されにくい性質を有するため、従来の玄そば粉の製造方法の場合には粉砕時に発生した大きい殻の破片を取り除いていたが、その必要がなく、殻をすべて（丸ごと）粉砕して焙煎玄そば粉の中に含ませることができる。これにより、焙煎玄そば粉には、従来の玄そば粉より多量のルチンを含んでいる。しかも、焙煎玄そば粉を含む食品を食したとき、焙煎した玄そば特有のカカオにも似た芳しい香りと、そばの風味ゆたかな甘みとの両方を同時に得ることができる。しかも、焙煎玄そば粉は直接食用に供することもできる。
さらに、複数のバイブレータによって、外装ケーシングの全体を常に水平状態を保持して上下振動させながら熱風を玄そばに吹き込むことで、網板の略すべての網目から玄そばが均一高さで間欠的に浮き上がり、網目を塞いでいた玄そばが網目から離脱し、網板の全域で玄そば間での使用済みの熱風の通り道が確保されるとともに、網板上に堆積された玄そばの撹拌も行われることで、玄そばの均一な人工乾燥を、専用の熱源を設けることなく、焙煎時に排出された使用済みの熱風を利用して短時間で行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の一部拡大図を含む正面図である。
【図２】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法のフローシートである。
【図３】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法における焙煎工程の説明図である。
【図４】この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法における製粉工程の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、この発明の実施例を具体的に説明する。
【実施例】
【００１４】
図１に示すように、この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉は、焙煎した玄そばを、そばの実を被う殻ごと粉砕した粒度が２００μｍのものである。焙煎玄そば粉は、焙煎により圧縮強度が低下して壊れやすくなった玄そばを殻ごと粉砕しているため、従来の玄そばを殻ごと製粉した「玄そば粉」の場合のように、粉砕時に発生した大きな殻片をふるいにより取り除く必要がない。その結果、図１の拡大図に示すように、焙煎玄そば粉の中には焙煎前とほぼ同量の殻（ルチン）が含まれる。
【００１５】
以下、図２のフローシートに基づき、この発明の実施例１に係る焙煎玄そば粉の製造方法を詳細に説明する。
実施例１の焙煎玄そば粉の製造方法は、刈り入れした玄そばを人工乾燥し、殻に付着したごみなどを除去する角押し後、玄そばを研磨する精選工程と、精選した玄そばを焙煎する焙煎工程と、焙煎した玄そばを粉砕し、焙煎玄そば粉を製造する製粉工程とを備えている。
【００１６】
以下、各工程を具体的に説明する。
精選工程の人工乾燥時には、刈り入れした玄そばを所定温度でボイラ加熱により乾燥する。
また、ごみ取り時には、玄そばの殻に付着したそばの茎や葉、泥や塵、砂利、小石、他の植物の種子などをごみ取り機や石取り機によって除去する。
【００１７】
図２のフローシートおよび図３に示すように、焙煎工程では、精選した玄そばを、熱風式の焙煎装置１０の回転ドラム１１に投入し、回転ドラム１１を所定の速度で回転させながら、回転ドラム１１の底部に設けられたファンヒータ１２により発生した熱風を、回転ドラム１１に吹き込みながら、玄そばを１８０℃で１９分間焙煎する。これにより、玄そばに含まれた有機成分が熱分解され、炭酸ガス（二酸化炭素）と水蒸気とが発生する。これらの炭酸ガスおよび水蒸気の圧力によって、加熱中の玄そばが膨らむとともに香りを含む油分が発生する。焙煎中、玄そばは苦味、香りなどの成分が変化する。このような条件で玄そばを焙煎することで、カカオにも似た芳しい香り（アロマ）と、そばの風味（フレーバー）ゆたかな甘みとの両方を同時に得ることができる。しかも、玄そばの殻に多量に含まれるルチンは、焙煎時の熱（１８０℃）では、ほとんど分解されることがない。こうして、ルチンの含有量が生の玄そばとほとんどかわらない焙煎玄そばが得られる。
【００１８】
なお、図３の二点鎖線に示すように、回転ドラム１１の外周に、回転ドラム１１を所定隙間を空けて覆うように大型の外装ドラム１３を設け、ファンヒータ１２の熱を回転ドラム１１と外装ドラム１３との隙間に流すことにより、玄そばを間接的に加熱するようにしてもよい。その場合、外装ドラム１３の外周壁の一部に設けられた排気部１３ａから排出された使用済みの熱風を、人工乾燥工程で使用される玄そばの人工乾燥装置１４に導入し、玄そばを人工乾燥してもよい。
人工乾燥装置１４は、矩形容器状の外装ケーシング１５の底部空間に、玄そばが通過しないサイズの多数の小孔１６ａが形成された網板１６を載置し、その上に玄そばを載置する。また、外装ケーシング１５の上板の中央部に上側熱風吹き出し部１７を設け、前記使用済みの熱風を外装ケーシング１５の上部空間に吹き込むとともに、外装ケーシング１５の下板の中央部に下側熱風吹き出し部１８を設け、ここから使用済みの熱風を外装ケーシング１５の下板と網板１６との隙間に吹き込み、網板１６の網目から使用済み熱風を玄そばに吹き付け、これを人工乾燥させる。その場合、外装ケーシング１５の底板に、外装ケーシング１５を上下方向に振動させるバイブレータ１９を、底板の全域に縦横所定ピッチで複数設け、これにより外装ケーシング１５の全体を常に略水平状態を保持して上下振動させながら熱風を玄そばに吹き込むようにすれば、網板１６の略すべての網目から玄そばが均一高さで間欠的に浮き上がり、網目を塞いでいた玄そばが網目から離脱し、網板１６の全域で玄そば間での使用済みの熱風の通り道が確保されるとともに、網板１６上に堆積された玄そばの撹拌も行われることで、玄そばの均一な人工乾燥を、専用の熱源を設けることなく、短時間で行うことができる。
【００１９】
図２のフローシートおよび図４に示すように、製粉工程では、得られた焙煎玄そばを石臼装置２０に投入し、その後、石臼２１を回転モータ２１により所定速度で回転して粒度２００μｍの焙煎玄そば粉が製造される。このとき、焙煎により圧縮強度が低下した殻を含め、玄そばを容易に粉砕することができる。これにより、従来法のように製粉後に殻の大きい破片を取り除くことなく、殻をすべて（丸ごと）粉砕して焙煎玄そば粉に含ませることができ、製粉時間を短縮することができる。また、焙煎により従来の玄そば粉に比べて日持ちが良く、かつ生のそば殻粉を食べたときのボソボソとした食感がなくなって口当たりが滑らかになる。しかも、殻に含まれるルチンは、上述したように焙煎時の熱でも分解されにくい性質を有するため、焙煎玄そば粉には、従来の玄そば粉以上の栄養価（ルチンの含有量）を期待することができる。
こうして製造された焙煎玄そば粉は、例えば、トッピング用パウダとしてソフトクリームにふりかけて、食べることができる。また、焙煎玄そば粉は直接食用に供することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
この発明は、焙煎した玄そば特有の香りや風味を有することで、そば粉の新しい用途開発が可能な技術として有用である。
【符号の説明】
【００２１】
１０  焙煎装置、
２０  石臼装置（製粉装置）。