(57)【要約】【課題】タンパク質、糖質、脂質がバランスよく含まれ高栄養であって、口あたりがよく喫食しやすい水溶性粉体成分分散高栄養組成物、及びその製造方法を提供する。【解決手段】食用油脂、水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を含有し、１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びにタンパク質が２ｇ以上である水溶性粉体成分分散高栄養組成物であって、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類が、対応する食品素材の配合により含有されてなり、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類に対応する食品素材の固形分の合計量が２０〜６０質量％であり、食用油脂含有量が２０〜６０質量％、水分含有量が５〜２１質量％であり、前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物中で食用油脂と非溶解状態の水溶性粉体成分とがそれぞれ分散しており、積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物を水で３質量倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、水溶性粉体成分分散高栄養組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂、水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を含有し、１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びにタンパク質が２ｇ以上である水溶性粉体成分分散高栄養組成物であって、
タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類が、対応する食品素材の配合により含有されてなり、
タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類に対応する食品素材の固形分の合計量が２０〜６０質量％であり、
食用油脂含有量が２０〜６０質量％、水分含有量が５〜２１質量％であり、
前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物中で食用油脂と非溶解状態の水溶性粉体成分とがそれぞれ分散しており、
積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物を水で３質量倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、
水溶性粉体成分分散高栄養組成物。
【請求項２】
卵タンパク質、乳タンパク質、及び大豆タンパク質から選ばれる一種又は二種以上を含有する請求項１記載の水溶性粉体成分分散高栄養組成物。
【請求項３】
ビタミンＢ群、又はビタミンＣから選ばれる一種又は二種以上を含有する請求項１又は２記載の水溶性粉体成分分散高栄養組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の水溶性粉体成分分散高栄養組成物の製造方法であって、
水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類に対応する食品素材の一部であって水溶性粉体のものと食用油脂とを混合することにより水溶性粉体の油中分散物を調製する工程１、
及び該油中分散物に、前記食品素材の残部を混合する工程２を有する、
水溶性粉体成分分散高栄養組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質、糖質、脂質がバランスよく含まれ高栄養であって、口あたりがよく喫食しやすい水溶性粉体成分分散高栄養組成物、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
疾病から回復期や、過度の肉体的・精神的疲労時など、食事をすること自体が困難となって摂食できる食事量が少なくなり、タンパク質・エネルギーの低栄養状態になりやすい場合がある。このような場合の食事としては、少量の食事でも十分なカロリーと栄養素を摂取できるように、高栄養のペースト状あるいはゼリー状食品が用いられている。例えば、特許第３１３２６５２号公報（特許文献１）には、経口高エネルギーゲル状栄養組成物が提案されている。
【０００３】
また、政治的、あるいは、経済的など様々な理由で、食料を充分に喫食できずに栄養失調となった子供の栄養状態を改善するため、高栄養に調整された重度栄養失調児治療食が用いられている。このような重度栄養失調児治療食としては、例えば、プランピーナッツ（Plumpy’Nuts）の商品名で販売されているものが用いられている。また、ＵＳ６３４６２８４号公報（特許文献１）にも、このような栄養治療食が提案されている。
【０００４】
上述したような種々の高栄養食品としては、栄養価に優れることに加えて、口に入れて喫食した際に、口あたりがよく咀嚼・嚥下がしやすいより食べやすいものが望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１３２６５２号公報
【特許文献２】ＵＳ６３４６２８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、タンパク質、糖質、脂質がバランスよく含まれ高栄養であって、口あたりがよく喫食しやすい水溶性粉体成分分散高栄養組成物、及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、特定の成分を含有し、配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製し、その後、該油中分散物に他の原料を混合することにより、タンパク質、糖質、脂質がバランスよく含まれ高栄養であるにもかかわらず、口あたりがよく喫食しやすい高栄養組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）食用油脂、水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を含有し、１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びにタンパク質が２ｇ以上である水溶性粉体成分分散高栄養組成物であって、
タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類が、対応する食品素材の配合により含有されてなり、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類に対応する食品素材の固形分の合計量が２０〜６０質量％であり、
食用油脂含有量が２０〜６０質量％、水分含有量が５〜２１質量％であり、
前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物中で食用油脂と非溶解状態の水溶性粉体成分とがそれぞれ分散しており、
積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物を水で３質量倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、
水溶性粉体成分分散高栄養組成物、
（２）卵タンパク質、乳タンパク質、及び大豆タンパク質から選ばれる一種又は二種以上を含有する（１）記載の水溶性粉体成分分散高栄養組成物、
（３）ビタミンＢ群、又はビタミンＣから選ばれる一種又は二種以上を含有する（１）又は（２）記載の水溶性粉体成分分散高栄養組成物、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の水溶性粉体成分分散高栄養組成物の製造方法であって、
水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類に対応する食品素材の一部であって水溶性粉体のものと食用油脂とを混合することにより水溶性粉体の油中分散物を調製する工程１、
及び該油中分散物に、前記食品素材の残部を混合する工程２を有する、
水溶性粉体成分分散高栄養組成物の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、高齢者などの疾病から回復期や、過度の肉体的・精神的疲労時などに用いる高栄養食品として、あるいは、子供の栄養状態を改善するために用いる高栄養食品として、タンパク質、糖質、脂質がバランスよく含まれ高栄養で、しかも、口あたりがよく喫食しやすい水溶性粉体成分分散高栄養組成物、及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１１】
＜本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物の特徴＞
本発明は、食用油脂、水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を含有し、１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びにタンパク質が２ｇ以上である水溶性粉体成分分散高栄養組成物であって、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類が、対応する食品素材の配合により含有されてなり、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類に対応する食品素材の固形分の合計量が２０〜６０質量％であり、食用油脂含有量が２０〜６０質量％、水分含有量が５〜２１質量％であり、前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物中で食用油脂と非溶解状態の水溶性粉体成分とがそれぞれ分散しており、積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記水溶性粉体成分分散高栄養組成物を水で３質量倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、水溶性粉体成分分散高栄養組成物である。
【００１２】
本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物は、上述のように、食用油脂、水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を含有する。この組成物は、高粘度のペースト状や低粘度の液状など種々の状態を取り得るが、いずれにおいても、食用油脂と非溶解状態の水溶性粉体成分とがそれぞれ組成物中で分散しているという特徴を有する。
【００１３】
この水溶性粉体成分は、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の少なくとも一部から形成されていると考えられる。このような水溶性粉体成分が分散した本発明の高栄養組成物において分散状態にある食用油脂は、水が添加されると、後述するように微細化した油脂粒子となり、相転移が生じて乳化状態で安定に分散する。このため、本発明の高栄養組成物を喫食すると、油脂が微細粒子化する相転移により、口腔内の唾液と乳化状態を形成し、その結果、口あたりがよく喫食しやすくなる。なお、本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物は、そのまま喫食することにより、このように口あたりがよく喫食しやすいものであるが、必要に応じて、本発明の高栄養組成物１部に対して、水等を０．０１〜１００部程度加えて希釈して使用することもできる。
【００１４】
本発明の高栄養組成物において、水溶性粉体成分が非溶解で分散状態で存在することは、本発明の高栄養組成物を光学顕微鏡で観察（倍率：500倍）することにより確認することができる。また、観察により確認された粉体（粒状物）が水溶性であることは、本発明の高栄養組成物を水で希釈し、その希釈液を同様に光学顕微鏡で観察すると、その希釈液中に粉体（粒状物）が観察されないことにより確認できる。
【００１５】
一方、積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記高栄養組成物の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記高栄養組成物を水で３質量倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高いという特徴を有する。希釈後の前記全光線透過率は、好ましくは０．１〜１２％、より好ましくは１〜１０％になる。このように水の添加で透明度が低下するのは、本発明の高栄養組成物は、食用油脂が分散している食用油脂分散物であるが、水の添加により容易に相転移が起こり、油脂粒子が微細化した乳化状態になるためと考えられる。
【００１６】
なお、この相転移は、微細な油滴の乳化物が得られるＤ（Detergent）相乳化法に類するものと考えられる。ただし、Ｄ相乳化が、乳化剤を多価アルコール又は多価アルコール水溶液に溶解し、これに油相を添加して乳化することによりＯ／Ｄ乳化組成物を製造し、次いで、このＯ／Ｄ乳化組成物を水性媒体で希釈することにより、微細な水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを得る方法であり、水性媒体で希釈する前のＯ／Ｄ乳化組成物が略透明であるのに対し、本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物は、食用油脂、水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の混合物であり、非溶解状態の水溶性粉体成分が分散状態にあることにより、水で希釈する前において透明とはいえないことから、本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物は、Ｄ相乳化物を作るＯ／Ｄ乳化組成物とは異なると考えられる。
【００１７】
また、本発明において、全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルへの平行入射光束に対する、拡散成分を含む透過光束の割合であり、本発明におけるサンプルの全光線透過率（％）は、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率（％）を示す。より具体的には、全光線透過率は、積分球式電光度法を用いた濁度測定により、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍで得られる数値であり、濁度測定器（型名「WA 2000N」、日本電色工業（株））を用いて測定することができる。
【００１８】
＜カロリー＞
本発明の高栄養組成物は、栄養を高める点から、高栄養組成物１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、好ましくは３００kcal以上、より好ましくは４００kcal以上である。カロリーは高すぎても脂質の割合が多くなり栄養バランスの点から、好ましくは６００kcal以下である。カロリーは、糖質含有原料、脂質含有原料、タンパク質原料の配合量等により調製することができる。
【００１９】
＜タンパク質＞
本発明の高栄養組成物は、栄養を高める点から、タンパク質が２ｇ以上、好ましくは３ｇ以上、より好ましくは６ｇ以上である。タンパク質は多すぎても口溶けが悪くなる場合があるので、好ましくは２０ｇ以下である。用いるタンパク質としては、具体的には、乳タンパク、卵タンパク、大豆タンパク等が挙げられる。
【００２０】
乳タンパクを本発明の高組成物に含有させるためには、本発明の組成物の製造時に、乳タンパクに対応する食品素材、より具体的には、乳タンパクを主成分として含有する乳又は乳製品を配合すればよい。乳又は乳製品としては、例えば、乳又は乳製品乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定されているものをあげることができ、例えば、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、チーズ、ホエーパウダー、タンパク質濃縮ホエーパウダー、クリーム等がある。
【００２１】
このような食品素材の配合時の形態としては水溶性粉体が好ましく、かかる水溶性粉体の好ましい例として、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳等の粉乳がある。
【００２２】
卵タンパクを本発明の組成物に含有させるためには、卵タンパクに対応する食品素材、より具体的には卵タンパクを主成分として含有する卵黄、又は卵黄と卵白の混合物等を本発明の組成物の製造時に配合すればよい。このような食品素材を構成する卵としては、生の卵の他、当該生卵に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００２３】
卵タンパクを本発明の組成物に含有させるための食品素材の配合時の形態としては、液状でもよく、粉末状でもよい。
【００２４】
大豆タンパクを本発明の組成物に含有させるためには、大豆タンパクに対応する食品素材、より具体的には大豆タンパクを主成分として含有する分離大豆タンパク（脱脂大豆から抽出したタンパク質を酸処理の後中和して噴霧乾燥したタンパク質含有量が９０質量％以上のもの）、濃縮大豆タンパク（脱脂大豆から水溶性の糖や灰分等を除き、タンパク質含有量を７０％質量以上に高めたもの）などを配合することができる。
【００２５】
また、大豆タンパクには、大豆タンパクの部分分解物が含まれるものとする。このような部分分解物としては、具体的には、タンパク質原料を酵素あるいは酸等を用いて部分的に分解することにより得られるオリゴペプチド等が挙げられる。
【００２６】
本発明の高栄養組成物においては、上述のタンパク質の中でも、喫食時の口あたりをよくする効果がより得られ易いことから、乳タンパクを含むことが好ましく、卵タンパクを更に含むことがより好ましい。
【００２７】
本発明の高栄養組成物におけるタンパク質の含有量は、１００ｇ当たり２〜１０ｇとすることが好ましく、３〜８ｇがより好ましい。
【００２８】
また、本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物においてタンパク質を含有せるために配合する食品素材中の固形分の合計量は、喫食時の口あたりをよくする効果の点から０．１〜３０質量％とすることが好ましく、１〜２５質量％がより好ましい。これに対し、タンパク質を含有する食品素材の固形分量が少なすぎると、食用油脂を分散させておくことができず、層分離が生じやすい。反対に多すぎると、上述の相転移を生じさせ難くなる。
【００２９】
＜澱粉糖化物＞
澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖化物の混合糖質である。なお、本発明の澱粉分解物としては、これら澱粉分解物に水素を添加して糖化物中のカルボニル基を水酸基に還元したいわゆる還元澱粉糖化物も含む。本発明の組成物の製造に用いる、澱粉糖化物に対応する食品素材としては、これらを主成分とするものであれば特に限定するものではなく、液体状、粉末状のもの等を用いることができる。
【００３０】
なお、本発明では、上述した澱粉糖化物の中でも、口当たりのいい高栄養組成物が得られやすいことから、還元澱粉糖化物を用いることが好ましい。また、ＤＥは澱粉糖化物における分解の程度を表す指標であり、ＤＥの値が大きくなるにつれ分解の程度が高くなる。本発明では、分解の程度が低いＤＥ１２以下の澱粉糖化物を用いることが好ましく、９以下の澱粉糖化物を用いることがより好ましい。さらに、本発明では、分解の程度が低いＤＥ１２以下の澱粉糖化物の還元物を用いることが好ましく、９以下の澱粉糖化物の還元物を用いることがより好ましい。
【００３１】
本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物において、澱粉糖化物の含有量は、食用油脂１００部に対して固形分換算で、好ましくは２５〜１５０部、より好ましくは５０〜１００部である。澱粉糖化物の含有量が少なすぎると、食用油脂を分散させておくことができず、層分離が生じやすい。反対に多すぎると、上述の相転移を生じさせ難くなる。
【００３２】
＜水溶性ビタミン類＞
水溶性ビタミン類としては、食用に適したものであれば、特に制限はない。ビタミンＢ群、又はビタミンＣから選ばれる一種又は二種以上が挙げられる。ビタミンＢ群としては、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ３、ビタミンＢ５、ビタミンＢ６、ビタミンＢ７、ビタミンＢ９、ビタミンＢ１２等が挙げられる。
【００３３】
また、本発明の高栄養組成物に用いる水溶性ビタミン類の形態としては、これを含む食品素材であれば、特に限定するものではなく、粉末状のもの等を用いることができる。
【００３４】
高栄養組成物における水溶性ビタミン類の含有量は、１００ｇ当たり０．００１〜５ｇとすることが好ましく、０．０１〜３ｇがより好ましい。
【００３５】
＜食用油脂＞
食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことであり、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３６】
食用油脂の含有量は、高栄養組成物に対して、喫食時の口あたりをよくする効果がより得られ易いことから、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは３０〜５０質量％である。食用油脂の含有量が多すぎたり少なすぎたりすると、上述の相転移を生じさせ難くなる。
【００３７】
＜水分含量＞
本発明の高栄養組成物は、水分含量が好ましくは５〜２１質量％、より好ましくは６〜２０質量％、さらに好ましくは１０〜１８質量％である。水分が過度に多いと、本発明の高栄養組成物を喫食した場合に、口腔内の唾液によって上述の相転移を生じさせ難くなり、水分含量が過度に少ないと油相分離が生じ易くなる。
【００３８】
ここで、高栄養組成物における水分には、高栄養組成物の製造時に、水として添加する量に限られず、前述のタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を本発明の組成物に含有させるために使用する個々の食品素材に含まれる水分も含まれる。例えば、後述する実施例のように卵黄を使用する場合、卵黄に含まれる水分は、ここでいう水分を構成し、また、澱粉糖化物として含水した液糖を使用する場合、当該液糖に含まれる水分もここでいう水分を構成する。水溶性粉体成分分散高栄養組成物の水分含量は、減圧加熱乾燥法により測定できる。
【００３９】
＜水溶性粉体成分＞
本発明の高栄養組成物では、水溶性粉体成分が非溶解状態で分散している。この水溶性粉体成分の組成は明確ではないが、上述したタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の一種又は複数種から形成されていると考えられ、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の合計含有量を本発明の組成物中に十分な量で含有させることにより、水溶性粉体成分を非溶解で分散させることができる。
【００４０】
また、本発明の組成物において水溶性粉体成分を非溶解で分散させるためには、タンパク質、澱粉糖化物、又は水溶性ビタミン類を本発明の組成物に含有させるために配合する個々の食品素材の固形分の合計量を十分に高めることが好ましい。この３成分の食品素材の固形分の好ましい合計量は、個々の食品素材の種類等にもよるが、２０〜６０質量％、より好ましくは３０〜５０質量％、更に好ましくは３５〜４５質量％である。少なすぎると、これらと食用油脂及び水分を含有する組成物において水溶性粉体成分が非溶解で分散状態し難くなり、その組成物を高水分食材に配合した場合の吸水作用が劣り、食品からの離水を防止し難くなる。反対に多すぎると、水溶性粉体成分分散高栄養組成物の粘性が増加して高水分食材と和え難くなる。
【００４１】
＜その他の原料＞
本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物は、上述の各成分の他、食塩、砂糖等の各種調味料、ビタミンＡ、ビタミンＤ等の脂溶性ビタミン、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、酸化防止剤、色素、香辛料等を含んでいてもよい。
【００４２】
＜水溶性粉体成分分散高栄養組成物の製造方法＞
本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物は、次の工程１及び２を順次行うことにより容易に製造できることができる。
【００４３】
＜工程１＞
水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類に対応する食品素材の一部であって形態が水溶性粉体のものと食用油脂とを混合することにより水溶性粉体の油中分散物を調製する。より具体的には、水分、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を含有させるための個々の食品素材のうち水溶性粉体のもの、好ましくは水分含量が１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下の水溶性粉体を順次食用油脂に混合するか、あるいは、予めこれらの水溶性粉体を混合して食用油脂と混合することにより、水溶性粉体の少なくとも一部が食用油脂に非溶解で分散した混合物を調製する。
【００４４】
タンパク質、澱粉糖化物又は水溶性ビタミン類を含有させるために配合する食品素材のうち、工程１で食用油脂と混合する水溶性粉体の合計量は、好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。
【００４５】
混合操作は、ニーダーやホバートミキサー等の撹拌機を用いて室温で行うことができるが、加熱すると味がなじみ調理感が出るので加熱をしながら混合してもよい。
【００４６】
＜工程２＞
本発明の水溶性粉体成分分散高栄養組成物を構成する水分、タンパク質、澱粉糖化物、水溶性ビタミン類に対応する食品素材のうち、工程１で用いたものの残部を工程１で得た水溶性粉体の油中分散物に混合することにより水溶性粉体成分分散高栄養組成物を得る。
【００４７】
この場合の水分の添加量は、高栄養組成物が、上述した相転移を生じる性質、つまり、「高栄養組成物の全光線透過率Ｔ１が、当該高栄養組成物を水で３質量倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い」という性質、さらに、「希釈後の前記全光線透過率は、好ましくは０．１〜１２％、より好ましくは０．１〜１０％である」という性質を満たす量とすればよいが、好ましくは高栄養組成物の水分含量が好ましくは５〜２１質量％、より好ましくは１０〜１８質量％となる量とする。
【００４８】
水分の添加方法としては、水を配合してもよく、あるいは、水分を含む食品素材、例えば、澱粉糖化物として含水した液糖を配合することにより行ってもよく、また、水分を含む卵黄を配合することにより行ってもよい。
【００４９】
このように、本発明の組成物に含有させるタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類のうち、少なくとも一部を水溶性粉体の形態で工程１で添加し、残部を工程２で添加するにあたり、或るタンパク質を含有させるための食品素材の形態として、粉体のものと、その粉体よりも水分含量の高い液状のものとが存在する場合（例えば、乾燥卵黄と生卵黄）、粉体のものは工程１で添加し、液状のものは工程２で添加することが好ましい。
【実施例】
【００５０】
［実施例１］
水溶性粉体成分分散高栄養組成物
表１の配合割合で水溶性粉体成分分散高栄養組成物を製造した。表１中、角括弧内の数値は、食用油脂１００部に対する澱粉糖化物の固形分換算した配合割合（部）であり、丸括弧内の数値は、当該成分の固形分としての含有量である。また、タンパク質の配合割合を示すセルにおいて、左側の数値は、タンパク質を含有させるための食品素材の割合（質量％）、右側の数値は、その食品素材に含まれるタンパク質の割合（質量％）を示している。なお、各食品素材におけるタンパク質の割合としては、食品成分データベース（文部科学省）に掲載されている数値を用いた。
【００５１】
実施例１において、食用油脂としては菜種油を使用し、澱粉糖化物としては、日研化成株式会社製、「エスイー３０」（７０質量％水溶液、糖組成の４３質量％以上が５糖以上の還元澱粉糖化物、原料澱粉糖化物のＤＥ値３０）、及び、日本食品化工（株）製、「フジオリゴＧ６７」（７５質量％水溶液、４糖以上の糖類が糖組成の約７０質量％）を使用した。この場合、タンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類を含有させるための食品素材の固形分の合計量は４３．５質量％であった。また、食用油脂１００部に対する澱粉糖化物の含有量は、固形分換算で５６部、タンパク質の含有量は５．７質量％、カロリーは４７０kcalであった。
【００５２】
この高栄養組成物の製造においては、まず、ニーダーに食用油脂を投入し、次に全粉乳、チーズパウダー、キサンタンガム、食塩、グルタミン酸ナトリウム、水溶性ビタミン類を投入し、撹拌混合後、澱粉糖化物、卵黄を投入してさらに撹拌混合し、その後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填して製造した。この容器としては、小袋パウチを使用した。
【００５３】
得られた高栄養組成物の水分含量は減圧加熱乾燥法によれば１４質量％であった。
【００５４】
また、得られた高栄養組成物を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照とした全光線透過率を濁度測定器（型名「ＷＡ２０００Ｎ」、日本電色工業(株)製）を用いて、積分球式光電光度法により測定し（波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）、更に、この高栄養組成物を水で３質量倍に希釈後、同様に全光線透過率を測定した。希釈前後の透過率の変化を観察した結果、希釈前に比して希釈後には著しく透明度が低下した。なお、希釈後の透過率は７％であった。これらの結果を表１に示す。
【００５５】
さらに、高栄養組成物を光学顕微鏡で観察（倍率：500倍）したところ、粒状物が観察され、この高栄養組成物を水で３質量倍に希釈後、同様に光学顕微鏡で観察したところ、粒状物が観察されなかった。
【００５６】
得られた高栄養組成物を喫食したところ、口あたりも良好で食べやすく大変好ましいものであった。
［実施例２〜４、比較例１〜３］
【００５７】
水溶性粉体成分分散高栄養組成物の配合割合を表１のように変更し、実施例１と同様に水溶性粉体成分分散高栄養組成物を製造した。具体的には、澱粉糖化物、生卵黄、清水以外の原料を食用油脂に投入し、攪拌混合後、澱粉糖化物、生卵黄を投入し実施例１と同様に高栄養組成物を製造した。
【００５８】
これらの組成物のタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の３成分の合計の固形分含有量、水分含量、希釈前後の透過率を同様に測定し、光学顕微鏡による観察を行った。結果を表１に示す。
【００５９】
［実施例５］
表２に示すように、還元澱粉糖化物を、日研化成株式会社製、「エスイー１００」（７０質量％水溶液、糖組成の６４質量％以上が５糖以上の還元澱粉糖化物、原料澱粉糖化物のＤＥ値１５）に変更し、実施例１と同様に高栄養組成物を製造した。
【００６０】
得られた高栄養組成物のタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の３成分の合計の固形分含有量、水分含量、希釈前後の透過率を同様に測定し、光学顕微鏡による観察を行った。結果を表１に示す。
【００６１】
［実施例６］
表１に示すの配合割合で実施例１と同様に高栄養組成物を製造した。なお、乾燥卵黄は工程1において食用油脂と混合した。
【００６２】
得られた高栄養組成物のタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の３成分の合計の固形分含有量、水分含量、希釈前後の透過率を同様に測定し、光学顕微鏡による観察を行った。結果を表１に示す。
【００６３】
［実施例７］
表１に示す配合割合で、実施例１と同様に高栄養組成物を製造した。なお、乾燥卵黄は工程1において食用油脂と混合した。
【００６４】
得られた高栄養組成物のタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の３成分の合計の固形分含有量、水分含量、希釈前後の透過率を同様に測定し、光学顕微鏡による観察を行った。結果を表１に示す。
【００６５】
［実施例８］
表２に示すように、澱粉糖化物、タンパク質及び水溶性ビタミン類の３成分の食品素材の固形分の合計含有量を実施例１に比して多い５０質量％とし、実施例１と同様に高栄養組成物を製造した。
【００６６】
得られた高栄養組成物のタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の３成分の合計の固形分含有量、水分含量、希釈前後の透過率を同様に測定し、光学顕微鏡による観察を行った。結果を表１に示す。
【００６７】
［実施例９］
表１に示すように、澱粉糖化物、タンパク質及び水溶性ビタミン類の合計含有量を実施例１に比して少なくし、実施例１と同様に水溶性粉体成分分散高栄養組成物を製造した。
【００６８】
得られた高栄養組成物のタンパク質、澱粉糖化物及び水溶性ビタミン類の３成分の合計の固形分含有量、水分含量、希釈前後の透過率を同様に測定し、光学顕微鏡による観察を行った。結果を表１に示す。
【００６９】
［比較例４］
表１に示すの配合割合で以下の製造工程で高栄養組成物を製造した。まず、ニーダーに澱粉糖化物、卵黄、全粉乳、チーズパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウム、水溶性ビタミン類を投入し、撹拌混合後、食用油脂を投入してさらに撹拌混合した以外は実施例１と同様に高栄養組成物を製造した。
【００７０】
得られた高栄養組成物は層分離をしており、全光線透過率は測定不能であった。
【００７１】
実施例２〜９の高栄養組成物を実施例１と同様に喫食したところ、口あたりも良好で食べやすく大変好ましいものであった。
【００７２】
これに対し、比較例１〜４の高栄養組成物を喫食したところ、口あたりが悪く食べやすさの点でも好ましくなかった。
【００７３】
【表１】
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