(57)【要約】      （修正有）【課題】出汁滲み特性に優れた厚揚げの製造方法を提供する。【解決手段】1)加工デンプン０．５〜３．０重量％を含む豆乳を調製する工程と、2)該豆乳を凝固させる工程と、3)得られた豆腐固形物を平均粒塊径５ｍｍ以上３５ｍｍ以下に崩す工程と、4)これを２．０〜５．０ｋｇ／平方ｃｍの押圧力で再成形する工程と、外皮１から内部豆腐２の豆腐粒塊２０、２０間に空孔２１、２１と細拡散流路２２、２２を網の目状に形成することを特徴とする出汁滲み特性に優れる豆腐食品の製造方法。更に5)油調工程を含み、外皮油調層１と内部豆腐２とからなり、外皮油調層１に多数の浸透孔１１を形成する一方、内部豆腐２の豆腐粒塊２０、２０間に空孔２１、２１と細拡散流路２２、２２を網の目状に形成することを特徴とする出汁滲み特性に優れる豆腐食品の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
1)加工デンプン０．５〜３．０重量％を含む豆乳を調製する工程と、2)該豆乳を凝固させる工程と、3)得られた豆腐固形物を平均粒塊径５ｍｍ以上３５ｍｍ以下に崩す工程と、4)これを２．０〜５．０ｋｇ／平方ｃｍの押圧力で再成形する工程と、外皮１から内部豆腐２の豆腐粒塊２０、２０間に空孔２１、２１と細拡散流路２２、２２を網の目状に形成することを特徴とする出汁滲み特性に優れる豆腐食品の製造方法。
【請求項２】
更に5)油調工程を含み、外皮油調層１と内部豆腐２とからなり、外皮油調層１に多数の浸透孔１１を形成する一方、内部豆腐２の豆腐粒塊２０、２０間に空孔２１、２１と細拡散流路２２、２２を網の目状に形成することを特徴とする出汁滲み特性に優れる豆腐食品の製造方法。
【請求項３】
油調表皮からの浸透率を出汁浸透時間３分以下に調製したことを特徴とする出汁滲み特性に優れる豆腐食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、出汁滲み特性に優れた豆腐、焼き豆腐及び厚揚げ等の豆腐食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆腐、焼き豆腐、厚揚げ等は人気の食品で、おでん等に良く使用されるが、出汁滲み特性がよくないので、調理に時間を要する欠点がある。
【０００３】
そこで、調味液に浸したスポンジ状食品を収納した真空容器内の気体を脱気してスポンジ状食品に調味液を染み込ませた後、耐熱性容器に調味液と共にスポンジ状食品を真空パックし、更に、真空パックされたスポンジ状食品を加熱殺菌すると共に味付けを行う方法（例えば、特許文献１参照）、調味液にゼラチン又は寒天等の凝固剤を添加し、スポンジ状食品内での保持性能を向上させる方法（特許文献２）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５７−８７５０号公報
【特許文献２】特開２００４−２６１１４８公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来技術は出汁の滲みだしを防止する工夫であり、豆腐、焼き豆腐、厚揚げ等の豆腐食品の出汁滲み特性を改善するものでない。そこで、本発明は出汁滲み特性に優れた豆腐食品を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は1)加工デンプン０．５〜３．０重量％を含む豆乳を調製する工程と、2)該豆乳を凝固させる工程と、3)得られた豆腐固形物を平均粒塊径５ｍｍ以上３５ｍｍ以下に崩す工程と、4)これを２．０〜５．０ｋｇ／平方ｃｍで再成形する工程とを含み、豆腐２の豆腐粒塊２０、２０間に細拡散流路２２、２２を網の目状に形成することを特徴とする出汁滲み特性に優れる豆腐食品の製造方法にある。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、加工デンプンの添加により豆腐自体への浸透性を向上させるとともに、一旦形成した豆腐固形物を平均粒塊径５ｍｍ以上３５ｍｍ、好ましくは１０ｍ以上２５ｍｍ以下に崩して再成形することにより、表皮から内部に多数の浸透孔が形成されると同時に、内部には細かい空隙と網の目状拡散流路が形成され、その結果、この網の目状の組織が表皮から内部への出汁滲み特性を向上させる。さらに油調処理すると、内部豆腐には流路に連続する空隙２１、２１がさらに形成される。その特性は浸透時間３分以下という物性値により示される。例えばレンジアップで調理する１ないし２分間でだし汁が内部に浸透するに必要な浸透性を有するので、簡易迅速な調理が可能な豆腐食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の厚揚げ食品の内部構造の模式図である。
【図２】本発明の厚揚げ食品の製造方法を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明においては、外皮から内部に広がってこの網の目状の組織を有するのが特徴であり、１）豆乳固形分１０重量％以上を含む豆乳に加工デンプン０．５〜３．０重量％を投入する工程と、２）これを凝固させる工程と、３）一旦形成した豆腐固形物を平均塊径５ｍｍ以上３５ｍｍ以下に崩す工程と、４）これを２．０〜５．０ｋｇ／平方ｃｍで再成形する工程とからなり、焼き豆腐はさらに５）表面を焼成する工程とからなり、厚揚げはさらに５）成形した豆腐を油調（フライ）工程とからなる。
【００１０】
詳しくは、以下の通りである。
１）  豆乳固形分１０重量％を含む豆乳を調製し、これに加工デンプン０．５〜３．０重量％を投入する工程
大豆を水洗し、夾雑物や塵、ゴミを除去した後、水に浸漬し、磨砕する。水浸漬は、１５〜２０℃で１５〜２０時間程度である。大豆重量は、浸漬前の２．２〜２．３倍程度になる。磨砕は、通常のグラインダーを使用して行う。次に上記の磨砕工程で得られた生呉を９５〜１０５℃で加熱する。このとき、グリセリン脂肪酸エステル等の消泡剤を加えると、発生する泡を抑制できる。次いで、濾過装置を使用して豆乳と固形分（おから）を分離する。得られた豆乳は、大豆タンパクが １０重量％程度含まれている。本発明では、一般的な大豆から上記のように得られる加熱抽出豆乳を用いるが、未加熱の生搾り豆乳、これらを濃縮した豆乳いずれでも良いが、加温して用いることができる。これに全体の０．５〜３重量％の加工デンプンを添加して豆乳を調製する。ここで、加工デンプンとしては、ドリップ防止剤として使用されるアセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンが挙げられる。通常のデンプンを使用する場合はトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社：商品名スーパーカード）を添加して変性したドリップ防止剤を加工デンプンとして使用することができ、同等の効果を発揮することができる。その効果は以下に実証されるように、０．５重量％以上多くとも３．０重量％までに止めるのがよい。０．５重量％以下では出汁滲み特性の改善が少なく、他方、３．０重量％以上にデンプン量が増加すると保形性が低下し、取り扱いが容易でないからである。
２）  豆乳を凝固させる工程
【００１１】
上記調製豆乳を凝固剤を添加し攪拌混合して凝固させる。通常、上記加工デンプンの添加とともに凝固剤を投入する。凝固剤としては例えば、硫酸カルシウム、塩化カルシウム又はマグネシウム、グルコノデルタラクトンを用い、１．０重量％から４．０重量％添加して凝固を促進する。
３）  一旦形成した豆腐固形物を平均塊径５ｍｍ以上３５ｍｍ以下に崩す工程
【００１２】
凝固した固形物を平均塊５ｍｍ以上３５ｍｍ、好ましくは１０ｍｍ以上２５ｍｍ程度の大きさに破砕した。以下の再成形時の押圧力との関係もあるが、一般に平均塊径５mm未満であれば、成形性が低下する。均粒塊径３５mmを超えると出来上がりの浸透圧に影響を与え、出汁滲み特性が低下する。製品の浸透圧は豆腐固形物の塊径と成形圧との兼ね合いで調製することができる。
４）再成形する工程
【００１３】
再成形においては製品形状を考慮して塊間に形成される拡散流路の形成を阻害してはならないので、適当な成形押圧力は、２．０〜５．０ｋｇ／平方ｃｍが選ばれるのがよい。多段階で圧縮するのが好ましく、初段は２．０ｋｇ／平方ｃｍから始め、次第に押圧力を高め、３〜５ｋｇ／平方ｃｍとするのが好ましい。
５）成形した豆腐を油調（フライ）する工程
【００１４】
油調工程において、豆腐表面に油調層が形成される。油調工程は１５０〜２００℃程度の高温で行われるが、低温フライ後高温フライとしてもよい。このようにして表面は硬化された多数の浸透孔が形成され、内部は硬化されずに生地中の水分や空気が膨化し、油調された後に内部に様々な大きさの空隙が生じるとともに、生地が膨化した網の目状の細かい拡散流路が形成された軟らかい組織が形成される。
【００１５】
図１は本製造工程で得られた大豆食品の断面構成を模式的に示した説明図である。図に示す通り、本発明の厚揚げ食品は、外皮油調層１と内部豆腐２とからなり、外皮油調層１に多数の浸透孔１１が形成される一方、内部豆腐２の豆腐塊２０、２０間に空隙２１、２１と細拡散流路２２、２２を網の目状に形成されている。以下に具体的につゆを滴下し、外皮油調層から内部への浸透時間によって浸透性を評価した。
【実施例】
【００１６】
豆乳固形分１０％の豆乳に０．５〜３．０重量％の加工デンプン（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン）を添加して攪拌した後、これに凝固剤（硫酸カルシウム、塩化マグネシム、グルクノデルタラクトン）を１．０重量％を添加して加熱凝固させ、これを撹拌し、平均塊２０mmに潰し、これを再成形して厚み２５mm、５０mm×５０mmの豆腐を用意した。これを１８０℃程度の高温で油調した。結果を組織検査すると、表面は多数の孔を有する油揚げ層が形成されているが、内部は多数の空隙と網の目状の拡散流路が形成されていた。この各種条件で調整した厚揚げをレンジ加熱（７００ｗ、２分間）した後表面に１０ｍｌのつゆを滴下し、その浸透性をつゆが完全に浸透するまでにかかる時間で調査した。
加工デンプン（添加量）      浸透時間                
０                5分21秒  
０．５              １分25秒  
１．０              1分07秒  
１．５                48秒
２．０                42秒
２．５                40秒
この結果、本発明の食品は、通常の油調豆腐と同様に外皮油調層１と内部豆腐２とからなるが、外皮油調層１に多数の浸透孔１１が形成される一方、内部豆腐２の豆腐塊２０、２０間に空隙２１、２１と細拡散流路２２、２２を網の目状に形成されている。したがって、得られる厚揚げは外皮油調層から内部への出汁滲み特性に優れることがわかる。
【００１７】
以上、本発明を厚揚げ食品の実施例を用いて説明したが、本発明は通常の再成形豆腐、再成形焼き豆腐に適用して所定の出汁滲み特性を得ることができ、油調前の再成形豆腐は外皮に多数の浸透孔１１が形成される一方、内部豆腐２の豆腐塊２０、２０間に細拡散流路２２、２２が網の目状に形成されているので、内部への出汁滲み特性に優れる。
【符号の説明】
【００１８】
１…外皮
１１…浸透孔
２…豆腐生地
２１…空隙
２２…拡散流路
【図１】
2014087270.tif 000003
【図２】
2014087270.tif 000004