(57)【要約】      （修正有）【課題】外皮を油揚げとする袋物食品の製造方法を提供する。【解決手段】水分調整された豆腐切片を低温フライにより膨化させた後高温フライで表層を硬化させ、少なくとも二段フライにより内部を開裂可能な大豆油揚げ食品を調製する工程と、大豆油揚げ食品の内部に空気を吹き入れ、流動物を充填可能な可食性袋状物とする工程と、該袋状となった油揚げにノズルを介して凝固性流動物を充填する工程と、充填口を封止して冷却又は加熱して、充填した凝固性内容物を凝固させる工程とを含んでなり、外皮油揚げで充填した凝固性内容物を包皮して一体化してなる袋物を得る油揚げ袋物の製造方法。凝固性流動物が加熱により凝固する豆乳等の植物タンパク液、コンニャクマンナン液、卵液等の動物タンパク液、魚肉練り物、動物肉練り物等を含む油揚げ袋物の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分調整された豆腐切片を低温フライにより膨化させた後高温フライで表層を硬化させ、少なくとも二段フライにより内部を開裂可能な大豆油揚げ食品を調製する工程と、大豆油揚げ食品の内部に空気を吹き入れ、流動物を充填可能な可食性袋状物とする工程と、該袋状となった油揚げにノズルを介して凝固性流動物を充填する工程と、充填口を封止して冷却又は加熱して、充填した凝固性内容物を凝固させる工程とを含んでなり、外皮油揚げで充填した凝固性内容物を包皮して一体化してなる袋物を得ることを特徴とする油揚げ袋物の製造方法。
【請求項２】
前記凝固性流動物が加熱により凝固する豆乳等の植物タンパク液、コンニャクマンナン液、卵液等の動物タンパク液、魚肉練り物、動物肉練り物等を含む流動物である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記凝固性内容物が冷却により凝固する寒天液、、ゼラチン、流動性餅その他の澱粉液、チーズ液を含む流動物である請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、外皮油揚げに組成の異なる内容物を充填一体化した油揚げ袋物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油揚げと充填物とを組み合わせた食品としては、伝統的に餅巾着やいなり寿司が知られている。その他には特許文献１や特許文献２等には油揚げのフィリングとしてうどん等の麺類を詰めたものが開示されている。これらは油揚げの一辺を切断し袋状にして内容物を充填したものが一般的である。そこで、常法により得られた平板四角形状の豆腐生地に切込みをいれて、該豆腐生地の少なくとも一側面に切り込み開口部を形成するとともに、該豆腐生地の内部に切込み中空部を形成し、前記切込み開口部を閉塞した後前記切込み開口部が閉塞された状態の豆腐生地を油揚げ処理し、油揚げを製造し、前記油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態であるようにした油揚げの製造方法（特許文献３）が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５３−５９０４５号公報
【特許文献２】特開２００４−１７３６６１号公報
【特許文献３】特開２０１２−８０８０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来のような油揚げを用いて内容物を充填するには油揚げを開袋しなければならず、手詰めであるため、工場生産での調製が面倒であるだけでなく、開袋箇所がその後の調理で剥がれやすい。後者の方法は豆腐生地に切込みをいれて、切込み開口部を閉塞した後油揚げ処理する必要があるので、製造コストがかかるという欠点がある。そのため、油揚げ製品としては豆腐を油揚げした厚揚げ、豆腐混合物を油揚げしたがんもどき、蒲鉾などの練り物を油揚げしたさつま揚げのように単一組成の内容物が一般的であって、これは油揚げを開封してフィリングしたもち巾着等の袋物とは全く異種の食感を有する。そこで、本発明は外皮は袋物の油揚げであるが、内容物は外皮と全く異種の組成を有する、豆腐、コンニャク、もちなどを一体内包した油揚げ袋物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、低温フライ後高温フライした油揚げは内部に空気の吹き入れをすると内部が開裂して袋状となり、ノズルを介して内部に凝固性流動物を充填し、凝固させると油揚げ外皮で包まれ、油揚げと異なる充填凝固物が一体化した袋物食品が提供できることに着目してなされたもので、油揚げを調製し、予め空気吹き入れ等により流動物を充填可能な袋状とする工程と、該袋状となった油揚げにノズルを介して凝固性流動物を充填する工程と、充填口を封止して冷却又は加熱して、充填した凝固性内容物を凝固させる工程とを含んでなり、外皮油揚げで充填した凝固性内容物を包皮して一体化してなる袋物を得ることを特徴とする油揚げ袋物の製造方法にある。
【発明の効果】
【０００６】
前記凝固性内容物が豆乳等加熱凝固性成分を主成分とする流動物である場合は充填後加熱凝固させて外皮が油揚げ、内部が豆腐、蒲鉾、コンニャク等の一体化袋物となり、外皮と内部が異なる組成物からなる新規食感の食品構造物を提供することができる。他方、前記凝固性内容物がゼラチン、寒天、もち等のデンプン等の冷却凝固性成分を主成分とする流動物である場合は冷却凝固させて一体化袋物となり、再度加熱調理することにより内部充填物が加熱流動化し、出汁等が充満した小龍包風の食品、餅巾着を提供することができる。なお、油揚げは可食性接着剤で封止することにより充填物の凝固完了までの流出を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は油揚げを開袋せず、空気吹き入れにより袋状化とし、これに凝固性流動物を充填し、凝固させた袋物食品を提供するもので、外皮包材は、油揚げであって、空気吹き入れ等により内部を開裂させ、袋物外皮とすることを特徴とするものである。以下、本発明について具体的に説明する。
【０００８】
本発明の可食性包材は二度揚げにより外皮で包まれた包材とすることができる油揚げ又は「がんも」であり、油揚げは空気吹き入れにより内部が開裂して袋状とすることができるように低温フライと高温フライを組み合わせて調製される。豆乳は丸大豆や脱脂大豆から「ご」を得、おからを分離して得ることができ、にがり、アルカリ土類金属塩、ＧＤＬ等の凝固剤により凝固させて製造された豆腐を適当な大きさに成型後、フライして膨化させることにより得られる。
【０００９】
油揚げのフライ工程は多段フライで行われるのがよく、一段目のフライは１００〜１３０℃程度の低温で行われ、生地を膨化させる工程である。そして二段目以降のフライは１５０〜２００℃程度の高温で行われ、膨化した生地の表面を硬化させる工程である。多段フライにより油揚げの表面は硬化された柔軟性のない組織となり、油揚げの内部は硬化されずに生地が膨化した柔軟性のある軟らかい組織を有し、後段の空気吹き入れにより袋状化するのを容易にする。「がんも」の場合は二段フライでの後段の高温フライにおいて通常よりやや高温にすることにより内部に空洞を形成し、後段の空気吹き入れにより空洞を形成しやすくすることができる。
【００１０】
油揚げの袋化は油揚げ内部の膨化した軟質面を開裂することによって行うことができる。例えば油揚げ内部に空気封入することによって内部の軟質面が裂け、袋化できる。油揚げ袋の大きさは包材として使用可能な大きさであればよく、充填物との関係で適宜設定することができる。
【００１１】
以下に具体例を挙げるが、これらの態様に限られるものではない。
例えば、図１に示すように、多段フライにより油揚げの表面に硬化された柔軟性のない組織を有する一方、油揚げの内部は硬化されずに生地が膨化した柔軟性のある軟らかい組織を有する油揚げを得る。この油揚げの一箇所から空気を吹き入れ、袋状にする。また、図２のように、油揚げの頂角からノズルを介して空気を吹き入れ、三角形の袋状に調製することもできる。なお、充填物と組み合わされた可食性包材、油揚げは必要により小麦粉のりや澱粉のりなどの可食性接着剤でシールすることにより、加熱時の充填物の漏れ出しを防ぐことができる。
【００１２】
本発明の可食性包材と組み合わせる充填物は、凝固性能を有する流動物であれば、公知のいかなる可食性素材も用いることが出来る。例えば、凝固性流動物として高濃度豆乳、コンニャクマンナン液、ゼラチン、寒天、餅（餅米を主成分とするものの他、コーンスターチ等の餅米以外の澱粉を含むいわゆる餅様食品も含む）様流動物の他、これら凝固性流動物と米飯類を含む凝固性流動物、ハンバーグやハム、ソーセージ等の肉加工素材、煮豆や筑前煮等の惣菜類、野菜、果物、芋類、麺類、餃子・焼売・春巻き等の具材を含む凝固性流動物等の可食流動物を例示することが出来、和風・洋風・中華風などの好みに合わせて選択できる。
【００１３】
本発明の食品の重要な工程は油揚げの内部を空気の充填により開裂して袋化する工程である。したがって、油揚げの調製は、内部の開裂を容易にするため、通常低温フライと高温フライの二段フライが行なわれるのがよい。これにより外皮から内部にノズルを挿入し、空気を圧入することにより油揚げ内部は開裂して袋状に膨らむ。
【００１４】
ついで、本発明において凝固方法は、充填物が加熱凝固性であるか冷却凝固性であるかにより異なる。加熱凝固性である場合は、熱媒体との接触により行うことが好ましい。熱媒体としては、加熱された油、空気、過熱蒸気等が挙げられ、加熱方法としてはフライ、焼成、オーブン加熱・レンジ加熱・遠赤外線等の輻射加熱、過熱蒸気加熱などにより公知の条件で行うことができる。
【００１５】
本発明において冷却凝固方法は、冷却媒体との接触により行うことが好ましいが、冷蔵庫での貯蔵、大気中での放冷によって行われてよい。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】油揚げを袋状にした可食性包材に高濃度豆乳を充填し、凝固させて表皮油揚げ、内容物が豆腐の袋物を調製する例を示した模式図である。
【図２】円形油揚げを袋状にし、袋状の可食性包材に加熱流動性充填物を充填一体化した小龍包風袋物を調製する例を示した模式図である。
【００１７】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
（実施例１）変わり厚揚げの調製
長方形の大豆蛋白油揚げ１を調製し、その一部からノズルを介して内部に空気を吹き入れ内面を開裂し、図１Aのように袋状にし、油揚げ包材１０を得た。次に、豆乳タンパク１０重量％の濃厚豆乳をノズルを介して充填し、小麦粉を同量の水で溶き、調製した小麦粉のりで、充填口を閉じ、図１Bに示す袋詰めした油揚げ１１を得る。これを９０℃で６０分間蒸し上げ、本発明の食品を得た。得られた食品は表皮が油揚げで、内部には表皮と一体となった豆腐が形成されていた。図１Cに当該食品の断面図を示した。本食品は通常の厚揚げと異なり、表皮油揚げへの味滲みに優れ、おでん、すき焼き、煮物に適する。
【００１９】
（実施例２）糸コンニャク厚揚げの調製
豆乳に代えてコンニャクをノズルから４〜８mm径の糸コンニャクとして油揚げ包材中に充填する以外は実施例１と同様にして、油揚げの外皮がサクサクとし、内部に糸こんにゃくが一体的に形成された新規油揚げコンニャク食品が形成された。本食品は通常のコンニャクと異なり、表皮油揚げへの味滲みに優れ、おでん、すき焼き、煮物に適する。
【００２０】
（実施例３）かぼちゃ豆腐厚揚げの調製
豆乳タンパク１０重量％の濃厚豆乳に煮かぼちゃをマッシュして豆乳の３０重量％添加して混合したものを凝固性流動物とした以外は実施例１と同様にして外皮が油揚げで、内部にかぼちゃミックスの豆腐が一体的に形成された新規食品が形成された。
【００２１】
（実施例４）変わりさつま揚げの調製
豆乳タンパク１０重量％の濃厚豆乳に代えてかまぼこ材料のすり身を使用する以外は実施例１と同様にして外皮が油揚げ、内部にかまぼこが一体的に形成された変わりさつま揚げの新規食品が形成された。
【００２２】
（実施例５）油揚げ小龍包の調製
ゼラチン１〜４重量％、寒天０．１〜０．５重量％及び調味料を用いて調製した小龍包内容物を調製し、これを実施例１で使用した袋状油揚げに充填し、充填口を封止した後これを一旦９０℃で６０分間蒸し上げて殺菌し、冷却して凝固させ、外皮が油揚げ、内部にゼリー凝固した肉詰め新規食品を調製し、冷凍保存した。蒸し又は油調すると内部に肉汁が充満した外皮を油揚げとする変わり小龍包を調製することができた。
【００２３】
（実施例６）餅巾着の調製
ゼリー寄せ流動物に代え、餅粉を加熱調理した餅流動物を使用する以外は実施例５と同様にして外皮が油揚げと内部餅充填物が一体化された新規餅巾着が形成された。通常の餅巾着と違って他の煮炊物に混合しても内容物が流失しないので重宝である。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明は可食性包材として油揚げを用い、各種充填物と組み合わせることにより、従来の油揚げ袋物食品とは全く異なる食感の食品を得ることができる。充填物により、和風食品はもちろん、洋風、中華風、東南アジア風、中南米風などの多様な油揚げ袋物を形成でき、油揚げの用途を広げることができる。
【符号の説明】
【００２５】
１：油揚げ
２：油揚げ充填口
１０：油揚げ包材
１１：豆腐
１２：小龍包充填物
【図１】
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【図２】
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