(57)【要約】【課題】食感、外観が多様で飽きのこない麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の麺類の製造方法は、複数の麺帯１，２を重ね合わせ、圧延して多層麺帯３とする多層麺帯調製工程と、切刃３５によって画成されたスリット３７を複数備えた麺線切り出し手段３２を用い、該麺線切り出し手段３２に多層麺帯３を供給して、該多層麺帯３から複数のスリット３７に対応した複数の麺線４を切り出す麺線調製工程と、を有している。麺線切り出し手段３２として、スリット幅Ｗの異なる複数種のスリット３７（３７Ａ，３７Ｂ，３７Ｃ）を具備したものを用いる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の麺帯を重ね合わせ、圧延して多層麺帯とする多層麺帯調製工程と、
切刃によって画成されたスリットを複数備えた麺線切り出し手段を用い、該麺線切り出し手段に前記多層麺帯を供給して、該多層麺帯から複数の該スリットに対応した複数の麺線を切り出す麺線調製工程と、を有し、
前記麺線切り出し手段として、スリット幅の異なる複数種の前記スリットを具備したものを用いる、麺類の製造方法。
【請求項２】
前記多層麺帯は、二層の麺帯が重ね合わされた二層麺帯である請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
前記麺線切り出し手段は、スリット幅の異なる２種以上の前記スリットを具備している請求項１又は２記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の麺類の製造方法により製造された麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、うどん、そば、パスタ、中華麺等の麺類に関し、詳細には、複数の層が複合一体化された多層構造の麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺類の製造方法としては、製麺機等の機械的手段を用いた機械製麺法が広く採用されている。機械製麺法は、通常、小麦粉等の麺原料に加水し、混捏して麺類生地を調製し、該麺類生地を圧延ロ−ルにより帯状に圧延して麺帯を調製する工程と、該麺帯をその長手方向（麺帯の供給方向）に切断して線状の麺（麺線）とする工程とを有している。麺帯から麺線を切り出す工程では、図２に示す回転式の麺線切り出し手段３２の如き、切刃ロールが用いられる場合がある（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
一般に、回転式の麺線切り出し手段は、図２に示すように、周面にて軸方向に所定間隔を保持して多数の切刃３５を有する２本の切刃ロール３３，３４が、互いの切刃３５を噛合させた状態で平行に配置されて回転可能に支持されて構成され、両ロール３３，３４の回転状態においては、両ロール３３，３４間に切刃３５によって複数のスリット３７が画成されるようになされており、麺帯を、互いに逆方向に回転している両ロール３３，３４間に供給することにより、該麺帯から複数のスリット３７に対応した複数の麺線を切り出すことができる。
【０００４】
また、機械製麺法では、手延べ麺類と比較して、一般に、滑らかさ、弾力性、歯切れ感等の食感、光沢や透明感等の外観、茹で延びの遅さ、麺のほぐれ等の点において十分に満足しうる麺類が得られていない。そこで、このような機械製麺法の欠点を解消するために、２種類以上の麺帯を複合一体化して、麺類を二層以上の多層麺とすることが提案されている。例えば特許文献２には、三層の麺帯を重ねた三層麺帯を用いて機械製麺法により二重麺を製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２８８７３７１号公報
【特許文献２】特開昭６１−３６８９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
うどん等の麺類においては、食感、外観が多様で飽きのこないものが望まれているが、そのような麺類は未だ提供されていない。
【０００７】
本発明の課題は、食感、外観が多様で飽きのこない麺類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を達成すべく、機械製麺法による多層麺の製造方法について種々検討した結果、二層の麺帯を重ね合わせ圧延して調製してなる二層麺帯から麺線を切り出す際に、その麺線切り出し手段として、スリット幅の異なる複数種のスリット（切刃によって画成された空間部）を具備したものを用いることにより、麺線の太さが異なる複数種の麺からなる麺類が得られ、このような意図的な麺帯の乱切りにより得られた麺類は、食感及び外観が多様で飽きのこないものであることを知見した。特許文献１及び２に記載されているように、麺帯から麺線を切り出す際には麺線の太さを均一に揃えるのが当業者の常識であり、本発明で実施するような麺帯の意図的な乱切りは、当業者の常識を超えたものである。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、複数の麺帯を重ね合わせ、圧延して多層麺帯とする多層麺帯調製工程と、切刃によって画成されたスリットを複数備えた麺線切り出し手段を用い、該麺線切り出し手段に前記多層麺帯を供給して、該多層麺帯から複数の該スリットに対応した複数の麺線を切り出す麺線調製工程と、を有し、前記麺線切り出し手段として、スリット幅の異なる複数種の前記スリットを具備したものを用いる、麺類の製造方法である。
【００１０】
また本発明は、前記麺類の製造方法により製造された麺類である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食感、外観が多様で飽きのこない麺類が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本発明の麺類の製造方法の実施に使用可能な製麺装置の一例の概略構成図である。
【図２】図２は、本発明の麺類の製造方法で使用可能な麺線切り出し手段の一例を模式的に示す正面図である。
【図３】図３は、図２に示す麺線切り出し手段の要部（スリット）を拡大して模式的に示す正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の麺類の製造方法を、その好ましい実施態様に基づき図面を参照して説明する。図１には、本実施態様の麺類の製造方法の実施に使用可能な製麺装置１０の概略構成が示されている。製麺装置１０は、二層構造の二層麺を製造する装置であり、二層の麺帯１及び２をそれぞれ調製し、これらを重ね合わせ、圧延して多層麺帯（二層麺帯）３とする多層麺帯調製手段２０と、多層麺帯３から麺線４を切り出す麺線調製手段３０と具備している。
【００１４】
多層麺帯調製手段２０は、図１に示すように、麺原料、水等の麺帯原料Ｍを混捏するミキサー等の混捏手段２１と、該混捏手段２１から供給される麺帯原料Ｍを圧延して長尺状の単層の麺帯１，２を調製する麺帯調製手段２２と、該麺帯１，２をそれぞれ更に段階的に圧延する麺帯連続圧延手段２３と、該麺帯１，２を重ね合わせて長尺状の多層麺帯（二層麺帯）３とする重合手段２４と、該多層麺帯３を段階的に圧延する麺帯連続圧延手段２５とを具備している。上記各手段２２，２３，２４，２５は、それぞれ、対向配置された回転ロール対を一対以上含んで構成されている。多層麺帯調製手段２０は、多層構造の多層麺帯３の層数と同数の単層の麺帯の製造ラインを具備し、図示の態様では、麺帯１の製造ラインと麺帯２の製造ラインとの２つを具備し、両製造ラインは基本構成が同じである。
【００１５】
また、麺線調製手段３０は、図１に示すように、多層麺帯調製手段２０で調製された長尺状の多層麺帯３を圧延しつつ次工程へ供給する圧延ロール対３１と、圧延された多層麺帯３から麺線４を切り出す麺線切り出し手段３２と、長尺状の麺線４を所定長さに切断して麺５とする裁断手段３８とを具備している。本実施態様の製造方法の製造目的物である麺類は、複数本の麺５の集合体である。上述した製麺装置１０の基本構成は、この種の製麺装置と同じである。
【００１６】
製麺装置１０の主たる特長部分である麺線切り出し手段３２について説明すると、麺線切り出し手段３２は、図２に示すように、相対向する一対の切刃ロール３３，３４を含んで構成されており、両ロール３３，３４それぞれの周面には、切刃３５が複数突設されている。両ロール３３，３４は、それらの回転軸３３ａ，３４ａに駆動手段（図示せず）からの駆動力が伝達されることによって同期して回転するように設けられている。複数の切刃３５は、それぞれ、エッジ部分が切り立った形状のいわゆる角刃であり、ロール３３，３４の周方向の全長に亘って一定の幅で連続している。両ロール３３，３４それぞれにおいて、複数の切刃３５は、図中符号Ｘで示すロール回転軸方向に所定間隔をおいて配されており、ロール回転軸方向Ｘに隣接する２個の切刃３５，３５の間には、断面視コ字状の溝３６が形成されている。
【００１７】
麺線切り出し手段３２においては、一方の切刃ロール３３における切刃３５（溝３６）と他方の切刃ロール３４における切刃３５（溝３６）とで位置がずらされており、一方のロール３３における切刃３５（溝３６）と他方のロール３４における溝３６（切刃３５）とが相対向した状態で両ロール３３，３４が回転するようになされている。また、麺線切り出し手段３２においては、図２に示すように、一方の切刃ロール３３における切刃３５の刃先と他方の切刃ロール３４における切刃３５の刃先とが近接するように、両ロール３３，３４が対向配置され、両ロール３３，３４の境界近傍には、切刃３５によって画成されたスリット３７（図２中斜線を付した部分）が、ロール回転軸方向Ｘに沿って複数形成されている。複数のスリット３７は、それぞれ、一方のロール３３又は３４におけるロール回転軸方向Ｘに隣接する２個の切刃３５，３５と、該２個の切刃３５，３５の間に位置する溝６５に対向配置された、他方のロール３４又は３３における１個の切刃３５とによって画成された空間部であり、多層麺帯３から麺線４を切り出すのに利用される部位である。上述した麺線切り出し手段３２の基本構成は、この種の回転式の麺線切り出し手段と同じである。
【００１８】
麺線切り出し手段３２の主たる特長の１つとして、図３に示すように、スリット幅Ｗ〔スリット（溝）のロール回転軸方向の長さ〕の異なる２種以上のスリット３７（３７Ａ，３７Ｂ，３７Ｃ）を具備している点が挙げられる。即ち、麺線切り出し手段３２は、切刃３５及び／又は溝３６のロール回転軸方向Ｘの長さ（幅）が異なる複数（３つ）の麺線形成領域Ａ、Ｂ及びＣをロール回転軸方向Ｘに有しており、各領域Ａ，Ｂ，Ｃにて多層麺帯３から切り出される麺線４の太さが互いに異なるようになされている。領域Ａにはスリット３７Ａが、領域Ｂにはスリット３７Ｂが、領域Ｃにはスリット３７Ｃが、それぞれ複数形成されている。本実施態様においては、各領域Ａ，Ｂ，Ｃのロール回転軸方向Ｘの長さは同じである。
【００１９】
更に説明すると、本実施態様においては、麺線切り出し手段３２を構成する一対の切刃ロール３３，３４は、それぞれ、番手の異なる複数種（３種）の切刃３５に対応した複数（３つ）の麺線形成領域Ａ、Ｂ及びＣをロール回転軸方向Ｘに有しており、各領域Ａ、Ｂ及びＣは、それらの切刃３５の番手の違いに起因して、溝３６のロール回転軸方向Ｘの長さ（幅）が互いに異なっている。つまり、本実施態様における麺線切り出し手段３２は、スリット幅Ｗの異なる３種のスリット３７Ａ，３７Ｂ，３７Ｃをそれぞれ複数具備している。
【００２０】
ここで、番手とは、周知のように、日本工業規格（ＪＩＳ）で定められている切刃の番号であり、切刃の３０ｍｍ幅の部分から等分に切り出される麺線の本数に相当する。例えば、麺線形成領域Ａにおける切刃３５の番手が１０番である場合、該領域Ａから切り出される麺線４の幅は、３０÷１０＝３ｍｍであり、該領域Ａにおけるロール回転軸方向Ｘに沿った長さ３０ｍｍの部分からは、幅３mmの麺線が１０本切り出されることになる。切刃３５の番手の番号が大きくなるほど、スリット幅Ｗは小さくなり、切り出される麺線４は細くなる。
【００２１】
本実施態様においては、図３に示すように、スリット幅Ｗは、切刃ロール３３，３４（麺線切り出し手段３２）のロール回転軸方向Ｘの一端側に位置する麺線形成領域Ａ（スリット３７Ａ）において最大、他端側に位置する麺線形成領域Ｃ（スリット３７Ｃ）において最小となっており、両領域Ａ，Ｃに挟まれた麺線形成領域Ｂ（スリット３７Ｂ）においては、両領域Ａ，Ｃにおける幅Ｗの中間の幅となっている。
【００２２】
本実施態様の麺類の製造方法は、上述した構成の製麺装置１０を用いて、以下に説明するように実施することができる。本実施態様の麺類の製造方法は、複数（二層）の麺帯１，２を重ね合わせ、圧延して多層麺帯３とする多層麺帯調製工程と、切刃３５によって画成されたスリット３７を複数備えた麺線切り出し手段３２を用い、該麺線切り出し手段３２に多層麺帯３を供給して、該多層麺帯３から複数のスリット３７に対応した複数の麺線４を切り出す麺線調製工程とを有している。
【００２３】
前記多層麺帯調製工程では、多層麺帯調製手段２０を用い、常法に従って長尺状の単層の麺帯１，２を調製し、調製された二層の麺帯１，２を、多層麺帯調製手段２０の重合手段２４にて重ね合わせ、麺帯連続圧延手段２５により圧延し、長尺状の多層麺帯（二層麺帯）３を得る。
【００２４】
前記麺線調製工程では、麺線調製手段３０を用い、長尺状の多層麺帯３を圧延ロール対３１により圧延しつつ、麺線切り出し手段３２を構成する一対の切刃ロール３３，３４間に連続的に供給する。切刃ロール３３，３４は互いに逆方向に回転しており、両ロール３３，３４間に供給された多層麺帯３は、両ロール３３，３４それぞれの複数の切刃３５のエッジ（切刃の先端角部）によって切断され、複数のスリット３７（３７Ａ，３７Ｂ，３７Ｃ）それぞれから麺線４として切り出される。前述したように、麺線切り出し手段３２が具備する３種のスリット３７Ａ，３７Ｂ，３７Ｃは互いにスリット幅Ｗが異なっているので、麺線切り出し手段３２から切り出される複数の麺線４は、これら３種のスリット３７Ａ，３７Ｂ，３７Ｃに対応した太さの異なる３種の麺線を含んでいる。
【００２５】
こうして麺線切り出し手段３２から乱切りによって切り出された複数の長尺状の麺線４は、それぞれ、裁断手段３８により所定長さに切断されて麺（生麺）５とされる。本実施態様の製造方法の製造目的物である麺類は、複数本の麺５の集合体であるところ、該集合体には太さの異なる３種類の麺５が含まれているため、食感、外観が多様で飽きのこないものである。
【００２６】
本発明に係る麺帯の形成材料である麺原料（穀粉、副原料）について説明すると、該麺帯に含まれる麺原料としては、この種の麺類の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができる。本発明で用いられる穀粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等が挙げられ、製造目的物である麺類の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２７】
本発明で用いられる副原料（穀粉以外の麺原料）としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等が挙げられ、製造目的物である麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２８】
本発明に係る麺帯において、穀粉の含有率は、麺原料中、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％であり、また、副原料の含有率は、麺原料中、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％である。また、麺帯を調製する際の麺原料への加水量は、麺原料１００質量部に対し、好ましくは３０〜５０質量部、さらに好ましくは３５〜４５質量部である。
【００２９】
本発明に係る多層麺帯〔麺線切り出し手段に供給される直前（麺線を切り出す直前）の多層麺帯〕は、二層以上の単層の麺帯の積層体からなるもので、上述した二層麺帯に制限されず、三層以上の層から構成されていても良い。本発明者らの知見によれば、上述した本発明による麺帯の乱切りによる効果、特に食感の多様性に関しては、二層麺帯に対して特に有効であるので、該乱切りの対象物である多層麺帯の好ましい態様としては、二層の麺帯が重ね合わされた二層麺帯が挙げられる。また、本発明に係る多層麺帯において、各層の組成は互いに異なっていても良く、同じであっても良い。
【００３０】
また、本発明に係る多層麺帯において、各層の厚みは互いに異なっていても良く、同じであっても良い。本発明に係る多層麺帯が二層麺帯の場合、各層（一方の層、他方の層）の厚みの比は、粘弾性のバランスを良好にし且つ食感を向上させる観点から、好ましくは一方の層／他方の層＝１／１〜１／１０、更に好ましくは一方の層／他方の層＝１／２〜１／５である。
【００３１】
また、本発明に係る多層麺帯を、組成の異なる二層（一方の層、他方の層）の麺帯を用いて三層麺帯とすることもでき、その場合の層構成の例として、「一方の層／他方の層／一方の層」からなる三層構造が挙げられる。斯かる三層麺帯において、三層構造全体の厚みは好ましくは１．２〜３．０ｍｍであり、各層の厚みの比は、粘弾性のバランスを良好にし且つ食感を向上させる観点から、好ましくは一方の層／他方の層／一方の層＝１／１／１〜１／６／１、更に好ましくは一方の層／他方の層／一方の層＝１／２／１〜１／４／１である。斯かる三層麺帯において、三層構造の両外層を構成する２つの「一方の層」の厚みは、互いに異なっていても良いが、同程度の厚みであることが好ましい。本発明に係る多層麺帯を四層以上の麺帯の積層体から構成する場合でも、その積層体の両外層を同じ層から構成することができる。
【００３２】
本発明の麺類の製造方法は、種々の麺類に適用可能であるが、特に、うどん、そば、パスタ、中華麺の製造に有効であり、とりわけ、うどんの製造に有効である。
【００３３】
以上、本発明をその実施態様に基づいて説明したが、本発明は、上記実施態様に制限されることなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で適宜変更が可能である。本実施態様の麺類の製造方法の実施には、上述した製麺装置１０以外の他の製麺装置を適宜使用することができ、例えば麺帯の圧延は、製麺装置１０の如き段階的な圧延に制限されない。また、麺線切り出し手段の切刃は、上述したいわゆる角刃に制限されず、薄刃、丸刃等の公知の切刃を用いることができる。また、上述した麺線切り出し手段３２は、相対向する一対の切刃ロール３３，３４を含んで構成されていたが、本発明に係る麺線切り出し手段はこれに限定されず、例えば、相対向する切刃ロール対をロール回転軸方向に複数並べて麺線切り出し手段を構成し、それら複数の切刃ロール対間でスリット幅が異なるようにしても良い。斯かる複数の切刃ロール対から構成される麺線切り出し手段においては、各切刃ロール対を、上述した複数の麺線形成領域Ａ，Ｂ，Ｃのうちの１つに対応させることもできる。
【実施例】
【００３４】
本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００３５】
＜麺類生地の調製＞
下記表１に示す配合の麺原料１００質量部に対し、水４８質量部、食塩５．５質量部を加え、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して、厚さ１０ｍｍのシート状の単層の麺帯Ｓ１及びＳ２をそれぞれ調製した。麺原料として用いたものは次の通り。中力粉（日清製粉製「薫風」）、タピオカ澱粉（Ｊオイルミルズ製「Ａ８００」）、小麦グルテン（グリコ栄養食品製「ＡグルＧ」）。
【００３６】
〔実施例１〕
麺帯Ｓ１及びＳ２を用い、上述した製麺装置１０を用いた麺類の製造方法に準じて、二層麺帯の調製、及び、該二層麺帯からの乱切りによる太さの異なる３種類の麺線の切り出し、を順次実施し、太さの異なる３種類の麺（二層麺）からなるうどんを製造した。切刃として、番手が８番、９番、１０番の３種類を用い、得られた二層麺の太さは、３．７５ｍｍ、３．３３ｍｍ、３．００ｍｍの３種類であった。
【００３７】
〔比較例１〕
麺帯Ｓ１のみを用い（即ち単層の麺帯を用い）、且つ切刃として番手が９番の切刃のみを用いて麺線の切り出し行った（即ち麺帯の乱切りを実施しなかった）以外は実施例１と同様にして、太さが３．３３ｍｍで均一の単層の麺からなるうどんを製造した。
【００３８】
〔比較例２〕
麺帯Ｓ１のみを用いた（即ち単層の麺帯を用いた）以外は実施例１と同様にして、３種類の太さ（３．７５ｍｍ、３．３３ｍｍ、３．００ｍｍ）の単層の麺からなるうどんを製造した。
【００３９】
〔比較例３〕
切刃として番手が９番の切刃のみを用いて麺線の切り出し行った（即ち麺帯の乱切りを実施しなかった）以外は実施例１と同様にして、太さが３．３３ｍｍで均一の二層麺からなるうどんを製造した。
【００４０】
＜評価＞
評価対象のうどん１００ｇを歩留まり１７０％になるまで茹で、その茹でたうどんについて、食感及び外観をそれぞれパネラー１０人に下記評価基準により官能評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表２に示す。
【００４１】
（食感の評価基準）
５点：極めて多様な食感が感じられた。
４点：多様な食感が感じられた。
３点：少し多様な食感が感じられた。
２点：あまり多様な食感が感じられなかった。
１点：ほとんど多様な食感が感じられなかった。
【００４２】
（外観の評価基準）
５点：麺の太さがほとんどばらばらであった。
４点：麺の太さがかなりばらばらであった。
３点：麺の太さがばらばらであった。
２点：麺の太さがまちまちであった。
１点：麺の太さが均一であった。
【００４３】
【表１】
2014082978.tif 000003
【００４４】
【表２】
2014082978.tif 000004
【符号の説明】
【００４５】
１，２  単層の麺帯
３  多層麺帯（二層麺帯）
４  麺線
５  麺
１０  製麺装置
２０  多層麺帯調製手段
２１  混捏手段
２２  麺帯調製手段
２３  麺帯連続圧延手段
２４  重合手段
２５  麺帯連続圧延手段
３０麺線調製手段
３１  圧延ロール対
３２  麺線切り出し手段
３３，３４  切刃ロール
３５  切刃
３６  溝
３７，３７Ａ，３７Ｂ，３７Ｃ  スリット
３８  裁断手段
Ａ，Ｂ，Ｃ  麺線形成領域
【図１】
2014082978.tif 000005
【図２】
2014082978.tif 000006
【図３】
2014082978.tif 000007