(57)【要約】【課題】本発明は、骨付分離肉（MDM）を広く種々の食肉加工品の原料として用いられるようにするためのMDMの加工方法を提供することを目的とする。【解決手段】鳥獣の骨肉分離肉（MDM)とピペリンを含むミンチ又はダイスカットした鳥獣肉を混合後のピペリン含量が150ppm以上となるように、0.5：9.5〜1:1の重量比で混合することを含む、混合食肉加工食品原料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鳥獣の骨肉分離肉（MDM)とピペリンを含むミンチ又はダイスカットした鳥獣肉を混合後のピペリン含量が150ppm以上となるように、0.5：9.5〜1:1の重量比で混合することを含む、混合食肉加工食品原料の製造方法。
【請求項２】
骨肉分離肉がニワトリ又は豚肉の骨肉分離肉である、請求項１記載の混合食肉加工食品原料の製造方法。
【請求項３】
ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした鳥獣肉がコショウを含む粗挽き肉であるシーズンドミートである、請求項１又は２に記載の混合食肉加工食品原料の製造方法。
【請求項４】
コショウを含む粗挽き肉であるシーズンドミートが、コショウを含む粗挽き豚肉であるシーズンドポークである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の混合食肉加工食品原料の製造方法。
【請求項５】
ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした鳥獣肉が、コショウを0.25〜1.20重量％含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の混合食肉加工食品原料の製造方法。
【請求項６】
混合食肉加工食品原料が以下の特性を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の混合食肉加工食品原料の製造方法：
(i)  混合食肉加工食品原料の赤色味がシーズンドポークよりも濃い；
(ii)  混合食肉加工食品原料の生臭みがMDMよりも低下している；
(iii)  混合食肉加工食品原料の鉄分含量が骨肉分離肉を含まない豚肉よりも多い；及び
(iv)  混合食肉加工食品原料が、シーズンドポークよりもドリップが生じにくい。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法で製造した混合食肉加工食品原料。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法で製造した混合食肉加工食品原料を使用して調製された食肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、骨肉分離肉（MDM)を利用容易にするための加工方法、及び該加工方法により製造した食肉加工食品原料に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉産業上、肉としての形態を持たないペースト状の骨肉分離肉をMechanically deboned meat（メカニカリーデボンドミート：MDM）と呼ぶ。MDMは鉄分等のミネラルを豊富に含み、栄養価に富む。特に鉄分は同量のレバーペースト以上（五訂増補日本食品標準成分表p186）であり、鉄分を効率よく摂取できる食品が少ないことを考慮すると、貴重な鉄分源となりうる。しかし、加熱すると黒ずんだり、独特の血生臭い味、血生臭い臭いがある。また、舌触りも悪いため使用する料理を選ぶ。また極度にペースト状であるため塩等の粉末状調味料を均一に混合するのが著しく困難であり、食味や栄養成分にムラができる等の問題があった。さらに性状が液体に近く、固形物としての形状を十分に保てないことから、調理を行うことが困難であり、調理法も限定されるという欠点があった。MDMは食味や食感、形状が大きな問題とならない、ソーセージやハンバーグを製造するときの増量剤やペットフードの原料等の食肉加工原料として用いられている。
【０００３】
MDMを利用し易くするために、MDMにカゼインを混合し、トランスグルタミナーゼで処理することによりゲル化し、挽肉状に加工する技術が報告されている（特許文献１を参照）。
【０００４】
MDMをよりコストをかけずに利用し易くする技術の開発が望まれていた。
一方、シーズンドポーク等のシーズンドミートとは、食肉調製品の１種であり、粗挽きの豚肉（1cm角程度。1角10g未満）等に0.3%程度のコショウを混ぜたものである。シーズンドポーク等は、食肉加工品の原料として用いられる。日本では、低い関税で輸入可能であるというメリットがあるが、多量のドリップが生じるため、水溶性の栄養成分が流出し、歩留まりも落ちる等の問題もあった。
【０００５】
ピペリンは、アルカロイドに分類される有機化合物の1種であり、黒コショウの辛み成分の1つとして知られている。この化合物は感覚神経に発現している温度受容体TRPV1の活性化を促すことから、この化合物を食した時に人は強い辛味と感じる。このため食品に多量に添加することは難しいものの、極少量添加した場合は、食品本来の味をより引き立てることができる。
【０００６】
またピペリンは生体異物や代謝産物の代謝・輸送を司るCYP3A4やP-グリコプロテインの作用を阻害する[J. Pharmacol. Exp. Ther. 2002, 302, 645-650.]ことが知られており、細胞膜のリン脂質中に深く挿入されること(Ind.J Biochem.Biophys 1999；36：248-251)で膜流動性を調節することにより、膜に結合した輸送タンパク質の活性を変化させ得る。このような作用から、化合物の代謝・異化作用を阻害すると考えられている。食品の味や臭いは、その多くが食品中の成分が分解、または異化した結果生じる低分子成分に起因することが知られており、細胞の膜表面で起こる異化反応を抑えることは、食品の品位を保つ上で好ましい影響を与えると考えられる。特にピペリンはその構造的特長から、油と相性が良く、極僅かではあるが、水にも溶けるため、脂質成分に富んだ肉類への混合が容易であり、かつ、肉中に良く残存し、効果を発すると考えられる。しかし生体ではなく、恒常性のない肉類で作用を得るには多量のピペリンを添加する必要がある。多量のピペリンの添加は食品として最も重要な因子である味、臭いを大きく損ねる上、さらに食肉加工食品原料はそれ自体を直接食するのではなく、他の素材と混合し、味付けを行うことを前提とするものである。強い味を呈する成分は極力添加しないことが常識であるため、ピペリンやそれを含むコショウ等を常法以上の量添加することは行われてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第4453212号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、骨肉分離肉（MDM)の用途が限定されるという問題点を解消し、MDMを広く種々の食肉加工品の原料として用いられるようにするためのMDMの加工方法を提供する。具体的には、MDMと一定量以上のピペリンを含むミンチ又はダイスカットした豚、牛等の肉と、必要に応じてさらにピペリンを特別の比率、手順で均一に混合することにより、鉄分等のミネラル分に富み、食肉として好ましい赤色を呈し、加熱による黒ずみや加熱前及び加熱調理後の血生臭い味、血生臭い臭いが無く、ドリップの生じない食肉加工原料の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、骨肉分離肉（MDM)の加熱による黒ずみ、加熱前及び加熱調理後の独特の血生臭い味、血生臭い臭い、舌触りの不良による使用する料理の限定、胡椒等の香辛料との混合の困難さ等の問題点を解消し、MDMを種々の食肉加工食品の原料として用い得るようにする方法について鋭意検討を行った。
【００１０】
その結果、MDMと一定量以上のピペリンを含むミンチ又はダイスカットした豚、牛等の肉と最終加工品中に含まれるピペリン含量が150ppm以上になるようにピペリンを一定の比率で均一に混合することにより、上記の問題点が解消され、MDMを広く種々の食肉加工品の原料として用い得ることを見出し本発明を完成させた。
【００１１】
また、本発明により、シーズンドポーク等のシーズンドミート自体の有するドリップが生じやすいという問題も解消し、MDMのみならず、シーズンドポーク等のシーズンドミートも食肉加工品の原料として有効に用い得るようになった。
【００１２】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]  鳥獣の骨肉分離肉（MDM)とピペリンを含むミンチ又はダイスカットした鳥獣肉を混合後のピペリン含量が150ppm以上となるように、0.5：9.5〜1:1の重量比で混合することを含む、混合食肉加工食品原料の製造方法。
[２]  骨肉分離肉がニワトリ又は豚肉の骨肉分離肉である、[１]の混合食肉加工食品原料の製造方法。
[３]  ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした鳥獣肉がコショウを含む粗挽き肉であるシーズンドミートである、[１]又は[２]の混合食肉加工食品原料の製造方法。
[４]  コショウを含む粗挽き肉であるシーズンドミートが、コショウを含む粗挽き豚肉であるシーズンドポークである、[１]〜[３]のいずれかの混合食肉加工食品原料の製造方法。
[５]  ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした鳥獣肉が、コショウを0.25〜1.20重量％含む、[１]〜[４]のいずれかの混合食肉加工食品原料の製造方法。
[６]  混合食肉加工食品原料が以下の特性を有する、[１]〜[５]のいずれかの混合食肉加工食品原料の製造方法：
(i)  混合食肉加工食品原料の赤色味がシーズンドポークよりも濃い；
(ii)  混合食肉加工食品原料の生臭みがMDMよりも低下している；
(iii)  混合食肉加工食品原料の鉄分含量が骨肉分離肉を含まない豚肉よりも多い；及び
(iv)  混合食肉加工食品原料が、シーズンドポークよりもドリップが生じにくい。
[７]  [１]〜[６]のいずれかの方法で製造した混合食肉加工食品原料。
[８]  [１]〜[６]のいずれかの方法で製造した混合食肉加工食品原料を使用して調製された食肉加工食品。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の方法により、骨肉分離肉（MDM)と最終加工品中に含まれるピペリン含量が一定量以上になるように配合した食肉加工食品原料を一定の比率で混合することにより、骨肉分離肉の加熱による黒ずみ、加熱前及び加熱調理後の独特の血生臭い味、血生臭い臭い、舌触りの不良による使用する料理の限定、胡椒等の香辛料との混合の困難さ等の問題点が解消でき、MDMを鉄分等のミネラル分に富み、食肉として好ましい赤色を呈し、加熱による黒ずみや加熱前及び加熱調理後の血生臭い味、血生臭い臭いが無く、ドリップの生じない食肉加工食品原料として広く用いることができるようになる。さらに、ドリップによる栄養成分の損失や歩留低下が生じやすいという問題があったシーズンドポーク等のシーズンドミートの問題も解消され、MDMの有効利用も可能になった。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】未加熱のシーズンドポーク（SP）の性状を示す図である。
【図２】解凍後、室温で２時間放置したシーズンドポーク（SP）の性状を示す図である。
【図３】サンプルを載せた皿を傾けドリップの状態を示したシーズンドポーク（SP）を示す図である。
【図４】未加熱の骨肉分離肉（MDM）の性状を示す図である。
【図５】解凍後、室温で２時間放置した骨肉分離肉（MDM）の性状を示す図である。
【図６】サンプルを載せた皿を傾けドリップの状態を示した骨肉分離肉（MDM）を示す図である。
【図７】未加熱のシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物（MSM)の性状を示す図である。
【図８】解凍後、室温で２時間放置したシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物（MSM)の性状を示す図である。
【図９】サンプルを載せた皿を傾けドリップの状態を示したシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物（MSM)を示す図である。
【図１０】シーズンドポーク（SP）、骨肉分離肉(MDM)、及びシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物（MSM)のドリップ量を示す図である。
【図１１】未加熱のシーズンドポーク（SP）、骨肉分離肉(MDM)、及びシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物（MSM)の色差を示す図である。
【図１２】焼き加熱したシーズンドポーク（SP）、骨肉分離肉(MDM)及びシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物の色差を示す図である。
【図１３】蒸し加熱したシーズンドポーク（SP）、骨肉分離肉(MDM)、及びシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物（MSM)の色差を示す図である。
【図１４】焼き加熱又は蒸し加熱したシーズンドポーク（SP）、骨肉分離肉(MDM)、及びシーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉(MDM)の混合物（MSM)の臭いの評価の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明は、骨肉分離肉（MDM）に他の肉を混合し、MDMの品質を向上させることを含む、品質の向上した食肉加工食品原料の製造方法、及びその方法により製造した食肉加工食品原料である。
【００１７】
MDMは、肉としての形態を持たない極度にペースト状の肉であり、通常、鳥獣肉から精肉を分離後、骨等に付着している残肉を骨肉分離機により分離することにより得られる。MDMを製造する鳥獣肉は限定されず、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等が挙げられるが、この中でチキン、ターキー等の鶏肉及び豚肉が好ましい。用いる鳥獣肉の部位は限定されず、産卵期間を終えた廃鶏等の鶏肉全体からMDMを得ることもできるし、鶏の首から、あるいは胸部分にある軟骨である薬研（やげん）等から得ることもできる。また豚においてもあらゆる畜種が使用でき、部位も背骨、あばら、脚、腕等、あらゆる部位が使用できる。MDMは、骨付き肉等を機械的に粉砕し、骨肉分離機を用いて製造することができる。骨肉分離機は、粉砕した骨付き肉を回転させながら圧力をかけ、骨と肉を分離し、肉のみを細孔から圧力をかけて押し出す機械であり、孔を通過したものをMDMとして用いることができ、孔を通過せず残ったものは骨や筋として分離される。
【００１８】
骨肉分離機は市販のものを用いることができ、市販の骨肉分離機として、例えば、POS社のPDE2500やビーハイブ,インク社のRSTD-06等が挙げられる。また、MDMとして市販のMDMを用いてもよい。
【００１９】
MDMは、鉄分等のミネラルを豊富に含み、栄養価に富むが、加熱すると黒ずんだり、加熱前及び加熱調理後に独特の血生臭い味、血生臭い臭いがあるという問題がある。また、舌触りも悪いため使用する料理を選ぶという問題がある。さらに、極度にペースト状のため塩等の粉末状調味料を均一に混合するのが著しく困難であるという問題もある。MDMはペースト状で味、臭い、食感が劣る質が悪い肉であり、調理法も用途も大きく限定される。従って、ソーセージやハンバーグを作製するときの増量剤等としての用途はあるが、そのままでは食肉加工食品の主原料として用い難い。そこで、シーズンドポーク等の他の肉を一定の比率で混合すればよい。
【００２０】
MDMに混合する他の肉は、入手コストの低い食肉調製品が好ましい。食肉調製品とは、牛肉、豚肉、その他の食肉を原料とした調製品であり、一般的には、加熱調理、又は味付けした製品や半加工品等をいう。本発明で用いる、MDMに混合する他の肉は、ミンチ又はダイスカットした豚、牛、鶏等の鳥獣肉である。ミンチした肉とは挽肉をいい、ダイスカットした肉とはダイスドミートともいい、サイコロ状に角切りした肉をいう。ミンチ又はダイスカットした肉は、一片あるいはひと塊が10g未満に、ミンチ又はダイスカットされているものを用いることが望ましい。挽肉は好ましくは粗挽きの挽肉である。さらに好ましくは、ミンチ又はダイスカットした豚肉を用いる。MDMに混合するミンチ又はダイスカットした肉は一定量以上のピペリンを含む。ピペリンはコショウの辛み成分であり、ミンチ又はダイスカットした肉にピペリンを配合してもよいし、一定量以上のピペリンが含まれるように一定量以上のコショウを混合してもよい。このような食肉調製品として、シーズンドポーク(seasoned pork）等のシーズンドミートが挙げられる。シーズンドミートは粗挽の肉にコショウを混ぜた食肉調製品であり、例えば、シーズンドポークは粗挽きの豚肉に0.3重量％程度、例えば、0.25〜0.35重量％、好ましくは0.3重量％のコショウを混ぜた食肉調製品である。シーズンドポークは市販のものを用いることができ、外国から日本へ輸入するときの関税が低いので、低コストで入手可能である。ただし、シーズンドポーク自体は、ドリップが生じ、水溶性栄養成分の損失や歩留まりが落ちる等の問題もある。また肉自体に既に強い味付けが成されているため、用途や調理法が限定される。食肉加工食品原料はその後に用途に合わせて味付けや加工が成されることが前提であるため、原料自体は可能な限り、余計な味が付いていないことが望ましい。このためシーズンドポークは、強い呈味を示すような調味料や肉類との混合は通常避けるのが基本である。市販のシーズンドポークは固められた状態になっているため、市販のシーズンドポークを用いる場合、好ましくはバンドソー及びや包丁等を用いてチップ状に裁断して用いる。
【００２１】
用途が限定されるMDMとやはり用途が限定されるシーズンドポーク等のミンチ又はダイスカットした豚、牛、鶏等の鳥獣肉である食肉調製品を混合することにより、両者の問題点が解消され、様々な食肉加工食品の減量になり得る食肉加工食品原料が得られる。本発明の食肉加工食品原料を混合食肉加工食品原料ということがある。素材としての味の相性が良いことから、両者を混合した場合はそれぞれの持つ欠点が相殺され、単独、又は他の原料と混合した場合のような味、臭い、食感等における問題点が生じにくい。
【００２２】
ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉とMDMは、最終加工品中に含まれるピペリンが100ppm（0.01重量％）以上、好ましくは150ppm(0.015重量％)以上、さらに好ましくは200ppm（0.02重量％）以上になるように混合するのが望ましい。最終加工品に含まれるピペリン含量が上記量以上になるようにするには、例えばピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉に0.5〜1.2重量％のコショウが含まれていればよい。例えば、上記のようにシーズンドポークには約0.3重量％、例えば、0.25〜0.35重量％、好ましくは0.3重量％以上のコショウが混合されており、このようなシーズンドポークをMDMと混合することにより最終加工品中のピペリン含量が100ppm、150ppm又は200ppm以上になる。
【００２３】
ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉とMDMは、例えばミキサーを用いて混合すればよい。ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉とMDMの混合比（重量比）は、0.5:9.5〜1:1であり、好ましくは8.5:1.5〜7.5:2.5、さらに好ましくは8:2である。ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉とMDMを混合するときに、さらにピペリンを混合し、最終加工品中のピペリン含量を調整してもよい。
【００２４】
上記混合比よりもMDMの混合比率が高くなると、混合後の食肉加工食品原料はMDMが有している問題点を有するようになり、ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉の混合比率が高くなると、MDMの問題点は解消するが、ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉の問題点を有するようになる。上記混合比の場合は、いずれの問題点も解消された良好な混合食肉加工食品原料を得ることができる。
【００２５】
MDMとピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉を一定の比率で混合した混合食肉加工食品原料、並びに混合食肉加工食品原料を焼きや蒸し等により加熱処理した調理品には以下の利点がある。
【００２６】
色に関して、MDMは黒ずんだ赤色を呈しているが、本発明の混合食肉加工食品原料及びその調理品は食肉として好ましい赤色を呈するようになる。また、加熱によって好ましい褐色の加熱肉の色となる。好ましい赤色を呈するかどうかは、色差により判定することができる。色差は、L*、a*及びb*値で表すことができる。L*、a*及びb*値は、それぞれ、CIE 1976 (L*, a*, b*)色空間（CIELAB)のL*座標、a*座標及びb*座標をいい、L*は色の明度を示し、a*及びb*は、色空間の中の色相と彩度の位置を示す。L*、a*及びb*値は、色彩色差計を用いて測定することができる。L*軸は明るさを表す明度軸であり、0に近いと黒、100に近いと白となる。a*軸は緑〜赤を表し、マイナスは緑、プラスは赤となる。b*軸は青〜黄を表し、マイナスは青、プラスは黄となる。本発明の混合食肉加工食品原料及びその調理品の評価においては、特にL*で肉色の白っぽさ黒っぽさの度合いが、a*で赤みの強さが表される。肉色は調理法等によっても好ましい色合いが異なることもあり、普遍的な好ましい数値というものは特に存在しない。評価に際しては対照品を設定し、それとの比較を行う。例えば本発明では、代替えを行うシーズンドミートに対して、パラメーターのプロファイルに差が無いことで、好ましいか否かを判断する。調理品についても同様であり、同様の処理を行ったシーズンドポーク等のシーズンドミートとの比較を行い、シーズンドポーク等のシーズンドミートと同等あるいは近似した性状を有する場合、好ましいと判断される。
【００２７】
栄養分に関して、本発明の混合食肉加工食品原料及びその調理品は、骨肉分離肉の骨髄由来の鉄分等のミネラルを含むため、骨肉分離肉を含まない通常の豚肉に比して鉄分等のミネラル分に富んでいる。従って、本発明の混合食肉加工食品原料及びその調理品は、鉄分等のミネラルの供給源としても優れている。
【００２８】
風味に関して、本発明の混合食肉加工食品原料及びその調理品は、MDMに独特の血生臭い味、血生臭い臭いを有しておらず、また、舌触り等の食感もMDMに比して良好になる。臭いは複数人のパネリストを用いた官能試験により、評価することができる。血生臭い臭いとは、生肉の臭い及び血の臭いをいう。この際、例えば、加熱前に混合食肉加工食品原料あるいは焼き加熱又は蒸し加熱により加熱調理した混合食肉加工食品原料について、肉の臭い及び血の臭いが残留しているかどうかを評価すればよい。また、この官能試験の際に、コショウの匂いがするかどうかを評価してもよい。本発明の混合食肉加工食品原料を焼き加熱又は蒸し加熱した加熱調理品は、肉の臭い及び血の臭いをほとんど有さず、コショウの匂いを有する。
【００２９】
物性に関して、MDMはペースト状でべたつくが、本発明の混合食肉加工食品原料は、通常のシーズンドポーク等のピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉と同様の物性を有するものとして使用できる。
【００３０】
さらに、MDMでは各種の調味料を添加しシーズニングするのが困難であるのに対して、本発明の混合食肉加工食品原料はシーズニングが容易である。
【００３１】
さらに、ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉としてシーズンドポーク等のピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉が保存中や冷凍後の解凍時のドリップの発生が多く、歩留まりが低下するのに対して、本発明の混合食肉加工食品原料はドリップが発生しにくいので、歩留まりがよくなる。ここで、歩留まりとは、保存後の肉重量に対する保存前の肉重量の割合、あるいは、冷凍前の肉重量に対する、冷凍後に解凍したときの肉重量の割合をいう。歩留まりはドリップ量を指標として判断できる。ドリップ量はドリップを紙片で吸収し、その重量を測定することで評価する。本発明の混合食肉加工食品原料のドリップ量は、肉の総重量に対して２重量％以下、好ましくは１重量％以下である。
【００３２】
ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉とMDMを混合して得られた本発明の混合食肉加工食品原料は、食肉加工品の原料として用いることができる。
【００３３】
この食肉加工品の原料は、他の香辛料や他の材料を混ぜ、種々の食肉加工食品の調製に用い得る。骨肉分離肉（MDM）はソーセージやハンバーグを作るときの増量剤としての狭い用途しか有していないが、本発明の混合食肉加工食品原料は、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、餃子、シューマイ等種々の食肉加工食品の原料として用いることができる。
【００３４】
本発明は、ピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉とMDMを混合して得られた本発明の混合食肉加工食品原料を用いて調理した食肉加工食品も包含する。このような食品として、本発明の混合食肉加工食品原料を焼き加熱又は蒸し加熱により加熱調理した食品が挙げられる。
【実施例】
【００３５】
本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００３６】
実施例１  シーズンドポークとMDMの混合物の製造（混合比の検討）
シーズンドポーク(SP)と骨肉分離肉（メカニカルデボンドミート(MDM)）の混合物（MSM:Mixture of SP and MDM）を本発明の混合食肉加工食品原料として製造し、混合物の物性を測定した。シーズンドポークは、処理を行う肉と香辛料を入れて攪拌機で攪拌することにより製造される。また、骨肉分離肉はスクリュープレス機等で骨を潰し、2mm穴のスクリーン(フィルター)を通すことで大きな骨片を取り除いて製造される。
【００３７】
シーズンドポーク（SP：Seasoned Pork、豚挽き肉にコショウを０．６重量％混ぜたもの）として、カナダ産のものを、MDMとしてデンマーク産のものを使用した。MDMとシーズンドポークを2:8の重量比で混合し、MSMとした。
【００３８】
シーズンドポーク（SP）は、冷凍状態でバンドソー及び包丁にてチップ状にし、冷蔵庫で2時間保管し半解凍状態でプラスティック皿に測り取り、再凍結し色差測定用サンプルとした。また、未再凍結物を混合物（MSM）の調製に使用した。骨肉分離肉（MDM）は、冷凍状態でバンドソー及び包丁にてチップ状にし、冷蔵庫で3時間保管し半解凍状態でプラスティック皿に測り取り、再凍結し色差測定用サンプルとした。また、未再凍結物を混合物（MSM）の調製に使用した。上記MDMとSPの未再凍結物をステンレスボールにて2：8の重量比で混合し、上記同様プラスティック皿に測り取り、再凍結し、色差測定用サンプルとした。
【００３９】
上記の調製サンプルを真空包装し、7日間保管後、ドリップ量測定及び色差測定を行った。ドリップ量は、給水紙等にドリップを吸収させ、重量を測定することにより測定した。色差測定は、MINOLTA CM-200を用いて行った。
【００４０】
色差は、それぞれのサンプルで、未加熱のもの、焼き加熱したもの、蒸し加熱したものの三試験区について、色差を測定した。さらに、それぞれのサンプルについて臭いを評価した。焼き加熱は中火で５分間行い、蒸し加熱は、100℃（中心温度75℃以上）で４〜５分間行った。臭いの評価は、５名のパネリストを用いた官能評価により行った。肉や血の臭いあるいはコショウの匂いの強いものを「◎」とし、ほとんど肉や血の臭いを感じないものを「×」とした。
【００４１】
図１〜図９は以下のサンプルの性状を示す。
図１：SP（未加熱）
図２：SP（解凍後、室温で２時間放置）
図３：SP（サンプルを載せた皿を傾けドリップの状態を示したもの）
図４：MDM（未加熱）
図５：MDM（解凍後、室温で２時間放置）
図６：MDM（サンプルを載せた皿を傾けドリップの状態を示したもの）
図７：MSM（未加熱）
図８：MSM（解凍後、室温で２時間放置）
図９：MSM（サンプルを載せた皿を傾けドリップの状態を示したもの）
【００４２】
ドリップ量測定及び色差測定の結果は以下のとおりであった。
ドリップ量測定
結果を図１０に示す。
【００４３】
SP及びMDMは、ドリップがそれぞれ3.21％、2.26％だったが、MSMは0.6％とSP及びMDMに比べかなり低くなっており、SPとMDMとの混合により離水率低下の効果が確かめられた。
【００４４】
色差測定
色差はL*値、a*値及びｂ＊値で示す。好ましい赤色を呈するかどうかは、色差により判定することができる。色差は、L*、a*及びb*値で表すことができる。L*、a*及びb*値は、それぞれ、CIE 1976 (L*, a*, b*)色空間（CIELAB)のL*座標、a*座標及びb*座標をいい、L*は色の明度を示し、a*及びb*は、色空間の中の色相と彩度の位置を示す。
【００４５】
図１１に未加熱のものについての色差測定の結果を、図１２に焼き加熱したものについての色差測定の結果を、図１３に蒸し加熱したものについての色差測定の結果を示す。
【００４６】
未加熱のサンプルの結果は以下のとおりであった。
MSMの色は、MDMほど赤くなく、暗い色ではなかった。また、SPより赤味が強く、明るさはSPとほぼ同等だった。
【００４７】
焼き加熱したものの結果は以下のとおりであった。
焼き加熱したMSMの明るさはSP、MDMの中間で赤味はMDMに近く、SPより焼き色が濃いが、SPほど白くなく、程良い焼き色だった。
【００４８】
蒸し加熱したものの結果は以下のとおりであった。
蒸し加熱したMSMの明るさ、赤みは、ほぼSPに近く、蒸し料理で色が付くことが好ましくないもの（例シュウマイ）に使用することができるものと思われる。
【００４９】
臭いの評価
臭いの評価の結果を図１４に示す。臭いは焼き加熱又は蒸し加熱したSP、MDM又はMSMの焼き後臭い、及び蒸し後臭いを肉の臭い及び血の臭いについて評価し、臭いの強いものを◎で表し、臭いのないものを×で表した。また、コショウの匂いについても評価した。
【００５０】
図１４に示すように、肉の臭い及び血の臭いに関しては、MSMはSPとほぼ同等であった。この結果は、MDMとSPを8:2で混合したMSMは、血生臭いという問題がないことを示す。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の方法により、骨肉分離肉（MDM）とシーズンドポーク等の一定量以上のピペリンを含むミンチ又はダイスカットした肉を一定の比率で混合することにより、種々の食肉加工品に用いることができる、混合食肉加工食品原料を得ることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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