(57)【要約】【課題】野菜、果物、海藻類、魚介類を餡に各種調味料などを加えて煮詰めた場合、餡のような物性にはならず、最終的には焦げてしまう。また、従来提案されている事例では野菜、果物、海藻類や魚介類の風味が強調でき、さらに食感が滑らかで、カロリーを抑制した餡のような物性を持ったものができない。【解決手段】これらの課題を解決するため、本発明ではカボチャの果肉やワタおよび皮、メロンの果肉およびワタ、ブロッコリーの花蕾や葉および茎、ピーマン、トウモロコシの果肉、ほうれん草、ジャガイモ、トマト、ニンジン、大根などの野菜、およびリンゴ、オレンジ、なし、もも、ブドウ、メロン、サクランボなどの果肉および皮、また昆布やわかめなどの海藻類、さらにホタテや鮭などの魚介類などを加熱処理した後、機械的に処理したペーストまたは酵素と機械的処理によってペースト状および液状にした野菜や果物および海藻類などに砂糖などの調味料や増粘多糖類などを加えて煮詰めた後、乾燥後粉砕して微細化処理したトウモロコシの穂軸の粉末や大豆の皮の粉末など風味や色調や食感に影響を与えない吸水性の良好な食物繊維を多く含む粉末を少量加えた後、さらに煮詰めて餡状物質を作ることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
各種野菜、果物、海藻類または魚介類のペーストおよびこれらを組合わせたもの、さらにこれらを酵素処理によって液状化させたものに砂糖などの調味料や増粘多糖類を加えた後加熱し、餡状の物性を付与するために煮詰めた後、食物繊維を多く含む粉末を添加することによって得られる餡状物質。
【請求項２】
食物繊維を多く含む物質として、野菜や果物の風味や色調に影響を及ぼさないトウモロコシの穂軸や大豆の皮あるいはおから粉末など白色系のものを乾燥し、粉砕後さらに微細化処理した吸水性の良い粉末を添加して餡状にすることを特徴とする請求項１に記載の餡状物質の製造方法。
【請求項３】
緑色系の野菜や果物に対しては、野菜や果物の風味や色調に影響を及ぼさないクマザサや竹など緑色系の葉を乾燥し、粉砕後さらに微細化処理した粉末を添加して餡状にすることを特徴とする請求項１に記載の餡状物質の製造方法。
【請求項４】
低カロリーの葉物野菜や果物の皮などのペーストあるいはこれらを酵素処理によって一部液状化させたペーストに、カロリーゼロの甘味料や増粘多糖類を加えて煮詰めた後、低カロリーのトウモロコシ穂軸粉末を添加し、さらに煮詰めることによって得られる低カロリーの餡状物資。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜、果物、魚介類または海藻類およびそれらを組合わせたものを原料とした餡状物質とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、小豆などの澱粉粒子の多い豆で餡を作る場合、豆を皮ごと煮たものをそのままあるいは機械的に磨りつぶして漉したものに砂糖などの調味料を加えて煮詰めて餡にする。
【０００３】
しかし、カボチャなどの野菜やリンゴなどの果物、昆布などの海藻類あるいはホタテなどの魚介類およびそれらを組合わせたものをペースト状にし、これに砂糖などの調味料加えて煮詰めた場合、水飴のような状態となり、最終的には焦げ付いてしまい、餡のような物性にすることができない。
【０００４】
また、甘味を増加させることを目的として酵素処理したものでは流動性が増し、煮詰めても餡のような物性にはならず、最終的には酵素処理していないものと同様に焦げ付いてしまう。
【０００５】
さらに、長い食物繊維や筋肉繊維を多く含み、食感としてザラツキが強く感じられるものを機械および酵素で処理することによって、これらの繊維を細かくするとともに一部を液状化させたものについても餡のような状態にすることができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−３１３０８８号  公報
【特許文献２】特開２０１１−１８２７５４号  公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１では、カボチャなどの野菜やバナナなどの果物は水分が多く、また澱粉粒子を多く含むことから、加熱処理過程で糊化（α化）され易く、そのためその風味や色調を生かしながら餡状にするには、主に丈夫な細胞膜で覆われている澱粉粒子を有しているインゲン豆やささげなどの生餡あるいはこれらの乾燥物すなわち野菜などの風味や色調に影響を及ぼさないものを加えた後に砂糖などの調味料を添加して煮詰める方法が示されている。
【０００８】
また、特許文献１では、素材の色や風味への影響が少ない白生餡のみを配合するか、白生餡と共にあらかじめ乾燥しておいた同種の野菜や果物を加えることにより吸水させ、短時間で練り上げて餡状にする方法が示されている。
【０００９】
しかし、餡のような物性にするには、主原料である野菜などを水分含量８０％以上のペーストに対してその半量以上配合しなければならないため、白餡の風味の影響が強くなると共に澱粉質の多い白生餡が添加されることによってカロリーが大幅に上昇する。
【００１０】
また、事前に野菜などの乾燥物を凍結乾燥や真空乾燥法で製造し、これをペーストに加えると共に白生餡を加えて餡とする方法では、白餡の添加量は抑制できるが乾燥物の製造コストが高いことから、高コストな餡になるという課題がある。
【００１１】
一方、特許文献２ではおからやおから粉末に小豆の煮汁を加え、乳化剤や増粘多糖類を添加して炊きあげずに低糖質の小豆餡様物質を製造する方法が示されている。
【００１２】
しかし、餡のような物性にするのにおから粉末は適しているといえるが、一般的におから粉末には人間が栄養分として吸収できない食物繊維が約３０％含有している一方で、栄養源になる脂肪(１７％)やたんぱく質(３０％)および糖質(８％)も残存しているため、カロリー抑制に使用する素材としては課題があること、またこの特許文献２のように主原料としておから粉を使用した場合、通常の小豆餡に比較して食感や風味面で劣ることなどの欠点もあり、したがって配合割合には限界がある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
これらの課題を解決するため、本発明ではカボチャの果肉やワタおよび皮、メロンの果肉およびワタ、ブロッコリーの花蕾や葉および茎、ピーマン、トウモロコシの果肉、ほうれん草、ジャガイモ、トマト、ニンジン、大根などの野菜、およびリンゴ、オレンジ、なし、もも、ブドウ、メロン、サクランボなどの果肉および皮、また昆布やわかめなどの海藻類、さらにホタテや鮭などの魚介類などを加熱処理した後、機械的に処理したペーストまたは酵素と機械的処理によってペースト状および液状にした野菜や果物および海藻類などに砂糖などの調味料や増粘多糖類などを加えて煮詰めた後、乾燥後粉砕して微細化処理したトウモロコシの穂軸の粉末や大豆の皮の粉末など風味や色調や食感に影響を与えない吸水性の良好な食物繊維を多く含む粉末を少量加えた後、さらに煮詰めて餡状物質を作ることを特徴とする。
【００１４】
また、低カロリーの葉物の野菜などを原料として低カロリーの餡状物質を作る場合には、カロリーゼロの甘味料や増粘多糖類を加えた後に煮詰め、さらに人が栄養素として吸収できない食物繊維を全固形中７２．８％も含むため、カロリーが８６．７ｋｃａｌ/１００ｇと低いトウモロコシの穂軸粉末を添加し、その後煮詰めることによって低カロリーの餡状物質を作ることを特徴とする。
【００１５】
特に、人が栄養素として吸収できない食物繊維を全固形中約７２．８％も含むトウモロコシの穂軸は、カロリー低減を目的とした食品を作る素材として活用できる。
【００１６】
このように、現在大量に廃棄されているトウモロコシの穂軸を乾燥後機械的に粉砕し、さらに微細化処理して、平均粒子径を２００ミクロン以下までにした粉末の利用は、廃棄物の利活用という点でも有益である。
【００１７】
一般的に、野菜や果物、海藻類および魚介類を機械的に粉砕するにはフードカッターやミキサーなどが用いられ、さらにこれらを微細化してペースト状にするには石臼式のマスコロイダーやコロイドミルなどが用いられている。
【００１８】
通常、このような処理で滑らかなペーストになるが、強度の強い食物繊維を多く含むものではその繊維が、また魚介類では筋原繊維が残るため食感的にザラツキを感じるペーストになる。
【００１９】
このザラツキを無くすことを目的に、機械的に粉砕した野菜や果物および魚介類や海藻類を酵素で処理することにより、それらの繊維を切断して一部を液状化させる。
【００２０】
これに使用する酵素は、植物細胞の細胞壁の崩壊および溶解作用があり、かつ低粘化に効果的なセルラーゼと野菜、果物、キノコ類の組織の崩壊あるいは穀物組織の軟化に使用されているヘミセルラーゼおよびペクチンを分解するペクチナーゼの組み合わせである。
【００２１】
さらに、機械的にペースト化したものや細胞壁を分解処理した澱粉質を含む野菜や果物の糖度を高める場合には、α−アミラーゼやβ−アミラーゼを使用する。昆布などの海藻類で旨味成分を生成させる場合にはグルタミナーゼを使用する。
【００２２】
また、筋原線維を含むホタテなどの魚介類では、機械的に粉砕した後、さらに微細化するため、タンパク質分子のペプチド結合を加水分解するプロティナーゼとペプチド鎖のアミノ末端あるいはカルボキシ末端のペプチド結合を加水分解するペプチダーゼを使用する。
【００２３】
これら酵素による反応温度は、雑菌増殖の危険が少ない５０℃以上とし、それぞれの活性が５０％以上に保持される範囲が望ましいが、対象物中に含まれる機能性物質などの変性を防止しながら酵素的な処理を行いたい場合についてはこの限りではない。
【００２４】
また、使用酵素は対象物のｐＨに応じ、その条件下で高い活性の有するものを選定して処理する。
【００２５】
さらに、酵素処理することによって強度が低下した、すなわち脆くなった食物繊維や筋原線維を機械的微細化処理する場合には、高圧均質機、ＴＫホモジナイザー、超音波ホモジナイザー、コロイドミルなどが使用できる。
【実施例１】
【００２６】
えびすカボチャを５ｃｍ角位の大きさに切り、これを蒸煮した後皮を除去した。この果肉（１０００ｇ）をポテトスマッシャーでできるだけ均一に潰してからフードプロセッサーで細かくし、ペースト状にした。
【００２７】
このえびすカボチャペースト１０００ｇに砂糖８００ｇ、水飴１００ｇ、トレハロース２５０ｇ、増粘多糖類５０ｇ、食塩２ｇを加えて煮詰めた後、平均粒子径が２００ミクロン以下のトウモロコシの穂軸の粉末を７５ｇ添加して、さらに煮詰めることによって餡のような物性にすることができ、パンやお菓子の餡として使用できることを確認した。
【実施例２】
【００２８】
えびすカボチャを５ｃｍ角位の大きさに切り、これを蒸煮した後皮を除去した。この果肉（１０００ｇ）をポテトスマッシャーでできるだけ均一に潰してから、これを５０℃に保温し、セルラーゼ系の酵素を０．１％、ヘミセルラーゼ系の酵素０．０５％およびペクチナーゼ系の酵素０．１％を添加して約1時間反応させた。酵素反応によってえびすカボチャの果肉の食物繊維は分解され、この一部が液状になる。
【００２９】
この液状化されたカボチャの果肉を、スープなどとして使用する場合についてはこのままで使用可能であるが、これを煮詰めても餡のような物性にすることはできない。
【００３０】
すなわち、煮詰めることによって水飴のように粘性は増すが、煮詰めることによって褐色化し、さらには焦げてしまう。
【００３１】
このえびすカボチャペースト５００ｇに砂糖４００ｇ、水飴５０ｇ、トレハロース１２５ｇ、増粘多糖類３０ｇ、食塩１ｇを加えて煮詰めた後、平均粒子径が２００ミクロン以下のトウモロコシの穂軸の粉末とおから粉末の混合物を５０ｇ添加することによって餡のような物性にすることができ、パンやお菓子の餡として使用できることを確認した。
【００３２】
また、食物繊維の一部を液状化させたえびすカボチャペーストをパン生地に混ぜてカボチャパンを作る場合、カボチャペーストの流動性からパン生地への添加は８％と限界があったが、ペーストにトウモロコシ穂軸粉末やおから粉末それぞれを単独で、あるいはこの混合物を添加し、餡のような物性にしたものでは限りなく添加が可能であった。
【００３３】
しかし、２０％以上添加したものでは、発酵時の生地の膨化やパンの空隙形成などに悪影響を与えることが分かった。
【実施例３】
【００３４】
ブロッコリーの花蕾や茎および葉を含めて丸ごと３ｃｍ角位の大きさに切り、これを湯煮した後、フードプロセッサーを用いて粉砕処理した。
【００３５】
この粉砕されたブロッコリー１０００ｇに水５００ｇを加えた後撹拌してから５０℃に保温し、セルラーゼ系の酵素を０．１％、ヘミセルラーゼ系の酵素およびペクチナーゼ系の酵素０．１％を添加して約1時間反応させた。
【００３６】
酵素反応によってブロッコリーの食物繊維の一部は分解されて液状になる。しかし、カボチャのように顕著な液状化は認められないが、食物繊維は酵素によって脆い状態になっている。
【００３７】
酵素のみで滑らかなペーストにするには約1日反応させなければならないが、1時間反応したものでも食物繊維が切れやすい状態になっていることから、ミキサーで微細化処理すると滑らかな食感のペーストにすることができた。
【００３８】
このようにしてペースト状にしたブロッコリー１５００ｇに砂糖１２００ｇ、水飴１２ｇ、トレハロース３５０g、食塩３g、風味改改善のためサイクロデキストリン１５ｇ、増粘多糖類７５ｇ、および食用油脂２０ｇを加えて煮詰めても餡のような状態にすることは困難であるが、平均粒子径が２００ミクロン以下のトウモロコシ穂軸粉末を１２０ｇ添加し、さらに煮詰めることによって餡状物質となり、パンやお菓子の餡として利用できた。
【００３９】
また、食物繊維の一部を液状化させたえびすブロッコリーペーストをパン生地に混ぜてカボチャパンを作る場合、このペーストの流動性からパン生地に５％までしか添加できなかったが、ペーストにトウモロコシ穂軸粉末やおから粉末、あるいはこれらの混合物を添加し、餡のような物性にしたものでは限りなく添加できた。
【００４０】
このようにして作ったトウモロコシ穂軸粉末やおから粉末入りブロッコリーはパンやカステラの生地に限りなく添加できたが、過剰添加の場合、パンでは発酵時の生地の膨化やパンの空隙の形成などに悪影響が生じ、またカステラについても空隙の少なく風味の悪いものとなった。
【００４１】
このように膨化や風味への影響を考慮した場合、パンとカステラへの最大添加率はそれぞれの生地に対して約２０％と約１５％であった。
【実施例４】
【００４２】
漉し餡を製造する際発生する小豆の皮は水洗されることから、その表面に付着している小豆の澱粉粒子は除去されており、その皮に含まれる固形分のほとんどは食物繊維である。
【００４３】
これをマスコロイダー（石臼式）によって摩砕処理した小豆の皮1０００ｇに水５００ｇを加えた後５０℃に加温したスラリー状の小豆皮にセルラーゼ系の酵素０．１％、ペクチナーゼ系の酵素０．１％を加えて反応させた後、さらに高圧均質機を用いて機械的に微細化処理を行った。
【００４４】
このようにして作った小豆の皮のペースト中の粒子の平均粒子径は１００ミクロン以下となり、食感としては漉し餡よりも滑らかなものになった。
【００４５】
この小豆の皮ペーストに砂糖などを加えて煮詰めても漉し餡のような物性にはならないが、トウモロコシ穂軸粉末やおからの粉末を添加して煮詰めることによって漉し餡のような物性にすることができた。
【００４６】
具体的には上記方法で微細化処理した小豆の皮ペースト５００gに砂糖４５０ｇ、水飴２０ｇ、トレハロース１２５ｇ、食塩1ｇ、増粘多糖類１５gを加えて煮詰めた後に平均粒子径が２００ミクロン以下のオカラ粉末を１００ｇ添加し、さらに煮詰めることによって餡のような状態にすることができた。
【００４７】
この小豆の皮は栄養素として吸収できない食物繊維が固形分中の８６％以上も占めており、これを主原料として使用し、および甘味料としてカロリーがないエリスリトール、スクラロース、アッスルファムＫなどを用い、および少量の増粘多糖類と篩別処理によって１００ミクロン以下にした食物繊維が主体のトウモロコシの穂軸粉末を用いることによって食感が滑らかな低カロリーの餡状物質を作った。
【００４８】
このような素材を用いて作った餡状物質のカロリーは約３０ｋｃaｌ/１００ｇであり、低カロリー商品として表示できる値まで低下させることができた。
【実施例５】
【００４９】
規格外のホタテ貝の貝柱およびひも（外套膜）を酵素と機械的にペースト状にしたものを餡のような物性とした。
【００５０】
蒸煮処理した規格外のホタテ貝柱５００ｇとひも５００ｇの混合物に対し、プロテアーゼを０．１％の割合で添加し、４０℃で約1時間反応させた後を加熱失活させてから、ミキサーで処理してペースト状にした。
【００５１】
これを煮詰めて餡のような物性にすることができないが、おから粉末やトウモロコシの穂軸の粉末、あるいはこれらの混合物を２００ｇ加えて煮詰めることにより餡のような物性にすることができた。
【００５２】
このおから粉末を加えた餡状にしたものに食用油脂３０ｇを加えて加熱処理した場合、より艶があり、さらに風味の良い餡状のものができた。
【００５３】
このように、おから粉末やトウモロコシの穂軸粉末、あるいはこれらの混合物を加えて餡のような物性にしたものはパンの生地に容易に練り込むことが可能となる。
【００５４】
さらに、これに砂糖や醤油およびみりんなどの調味液を加えて餡にしたものは甘辛い餡としてパンやお菓子に利用可能である。