(57)【要約】【課題】玄米食でありながら、白米飯に近いやわらかさと食感とを実現でき、かつ精白米と同等の時間で製造可能な玄米食の作製方法および玄米食を提供する。【解決手段】  精白米と、精白米１００ｇに対して８〜１２ｇの米ぬかと、精白米の重量の２〜７倍の水とを加えて加熱し、炊飯するようにした。このように、炊飯される対象米が玄米ではなく精白米であり、かつこの精白米に、各種のビタミンやミネラルを豊富に含んだ米ぬかを添加して炊飯することで、成分が玄米と同等の玄米食が得られる。これにより、玄米食でありながら、白米飯に近いやわらかさと食感とを実現することができ、かつ精白米と同等の時間で製造することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
精白米と、該精白米１００ｇに対して８〜１２ｇの米ぬかと、前記精白米の重量の２〜７倍の水とを加えて炊飯することで玄米食を製造する玄米食の製造方法。
【請求項２】
前記水に、前記精白米の添加量の０．０２〜０．０５％の難消化性デキストリンを添加して炊飯する請求項１に記載の玄米食の製造方法。
【請求項３】
精白米と、該精白米１００ｇに対して８〜１２ｇの米ぬかと、前記精白米の重量の２〜７倍の水とを加えて炊飯することで製造された玄米食。
【請求項４】
前記水に、前記精白米の添加量の０．０２〜０．０５％の難消化性デキストリンを添加して炊飯することで製造された請求項３に記載の玄米食。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は玄米食の作製方法および玄米食、詳しくは精白米を主原料として玄米と同等の栄養分を有した玄米食の作製方法および玄米食に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向により玄米食への関心が高まっている。玄米はビタミンＢ１、脂質、食物繊維などの含有量が多く栄養的に優れているものの、精白米（白米）に比べて消化がし難く、冷えればパサツキ感があって食味が低下するという課題があった。そこで、これを改善する従来技術として、例えば特許文献１に記載された玄米飯の製造方法が知られている。これは、玄米の重量に対して１．０〜２．０倍の水を加えて沸騰させた後、加熱を止めて玄米の品温が５０℃以下になるまで静置して膨潤化玄米とする。これにより、玄米の外層部を破ってでんぷん質層を剥き出す。その後、炊飯器の水量を調整して膨潤化玄米を炊飯することで米飯化するものである。これにより、圧力釜、電子レンジなどの特殊な炊飯器を用いることなく、食べ易い玄米飯を容易に製造することができる。
【特許文献１】特開２００８−９９５７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、特許文献１の玄米飯の製造方法では、あらかじめ玄米を沸騰させた後、加熱を止めて玄米の品温が５０℃以下になるまで静置して膨潤化玄米を作製する必要があった。このように玄米を二度炊きするため、炊飯時間は短縮されなかった。また、このように膨潤玄米化しても、玄米の表層には、胚乳を覆うかたい外層部（果皮、種皮など）が剥がれずに残っているため、玄米飯を白米飯に近いやわらかさや食感にすることは難しかった。
【０００４】
そこで、この発明者は、鋭意研究の結果、精白米１００ｇ（重量％）に対して精米時に粉末化された米ぬか８〜１２ｇ（重量％）を添加し、さらに所定量の水を加えて精白米の場合と同様の炊飯条件で炊飯して玄米食を製造すれば、上述した問題はすべて解消されることを知見し、この発明を完成させた。
【０００５】
すなわち、この発明は、玄米食でありながら、白米飯に近いやわらかさと食感とを実現することができ、かつ精白米と同等の時間で製造することができる玄米食の作製方法および玄米食を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載の発明は、精白米と、該精白米１００ｇ（重量％）に対して８〜１２ｇ（重量％）の米ぬかと、前記精白米の重量の２〜７倍の水とを加えて炊飯することで玄米食を製造する玄米食の製造方法である。
【０００７】
ここでいう玄米食とは、精白米に米ぬかを加えて炊くことにより、玄米と同等の成分を有する米食（疑似玄米飯）を意味する。玄米食の形態としては、例えば、一般的なご飯の他、老人ホームなどでユニバーサルデザインフードとして４段階に分けて提供される米食形態（(I) やわらか食；ご飯（やわらかご飯）、(II) やわらか一口食（全がゆ）、(III) やわらかつぶし食（全がゆ）、(IV) やわらかゼリー・トロミ食（ブレンダーがゆ））などを採用することができる。
玄米とは、稲の果実である籾から籾殻を除去し、まだ精白されていない状態の米をいう。精白とは、玄米からぬかを取り除き、精白米にすることをいう。精白米とは、玄米のぬか層を取り除いた主に胚乳からなる部分をいう。ここでは、胚芽米も精白米に含むものとする。玄米は白米よりビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含む。
【０００８】
精白米としては、うるち米のうち、日本人の嗜好に適した適度なつやと粘りを含む各種のジャポニカ米（短粒種；コシヒカリ、ササニシキ、ひのひかり、秋田小町、雪ゆかり、ひとめぼれ、ゆめひかりなど）が挙げられる。米のつや、粘りは、主に米中のアミロペクチン含量に起因しており、コシヒカリやササニシキなどは比較的アミロペクチン含量が多い。その他、各種のインディカ米（長粒種；タイ米など）でもよい。ここでの精白米には、もち米、胚芽米を含む。精白米よりビタミンＢ１が豊富な胚芽米を使用することで野菜不足を補える。
【０００９】
米ぬかとは、玄米を精白した際に得られる果皮、種皮、糊粉層の粉体をいう。米ぬかの人体に有効な主成分としては、例えばフィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ−オリザノール、食物繊維、ビタミンＢ１，Ｂ６，Ｅなどのビタミン群、鉄、亜鉛、マグネシウムなどの各種のミネラルなどが挙げられる。このうち、フィチン酸は、抗ガン作用、抗腫瘍作用、尿路結石や腎結石の予防、歯垢形成抑制などの効果が期待されている。また、フェルラ酸は、脂肪管や高脂血症、セロトニン以上に起因するうつ病、パニック障害、強迫神経症に有効とされる。さらに、フェルラ酸は、紫外線吸収、酸化防止機能を有するとされる。さらにまた、γ−オリザノールは、コレステロールの吸収を抑える作用、更年期障害などの不定愁訴に効用があるとされる。米ぬかは、保存性を高めるため、冷蔵庫などで低温保存するか、空炒りしてもよい。
【００１０】
米ぬかの添加量が、精白米１００ｇに対して８ｇ未満では、玄米に比較して栄養成分が少ない。また、１２ｇを超えれば米ぬかが多くなることで見た目が悪くなり、かつ口当たりやのど越しが低下して食味が劣る。精白米１００ｇに対する米ぬかの好ましい添加量は、９〜１０ｇである。この範囲であれば、食味も良く、栄養成分も十分となる。
水の添加量は、玄米食の形態に応じて適宜変更される。例えば、一般的なご飯の場合には精白米の重量の２〜２．５倍、水とご飯とで調理されるおじやの場合にはご飯４５０ｇに対して水１０００ｇ（ご飯の２．２倍）、だし汁とご飯とで調理される雑炊の場合にはご飯４５０ｇに対してだし汁１０００ｇ（ご飯の２．２倍）、全がゆの場合には、精白米の５〜１０倍（８分がゆで精白米の６倍）である。
【００１１】
玄米食の炊飯の条件は、作製しようとする玄米食の形態に応じて適宜変更される。ただし、その条件は、一般的な精白米の炊飯条件と略同一となる。例えば、炊飯器を利用した玄米飯の場合を例に説明すれば、まず一般的な精白米のとぎ方で精白米を洗米し、その後、洗米した精白米と、精白米１００ｇに対して所定量の米ぬかと、所定量の水とを炊飯器にそれぞれ投入し、その後、炊飯器の精白米の炊き上げメニューに則って所定時間炊き上げることで、所定のやわらかさの玄米食が炊き上げられる。精白米への米ぬかの添加は、洗米後が好ましい。洗米前では米のとぎ汁とともに廃棄されるからである。
製造された玄米食は、例えば老人ホーム、病院などにおいて、給食としてそのまま消費するか、真空過熱してパック詰めされたレトルト食品または冷凍食品として販売することができる。
【００１２】
請求項２に記載の発明は、前記水に、前記精白米の添加量（１００重量％）の０．０２〜０．０５％（重量％）の難消化性デキストリンを添加して炊飯する請求項１に記載の玄米食の製造方法である。
【００１３】
難消化性デキストリンとは、トウモロコシのでんぷんを焙焼し、アミラーゼにより加水分解し、その中の難消化成分を取り出して調整した水溶性の食物繊維をいう。
難消化性デキストリンの添加量が精白米の添加量の０．０２％未満では期待する効果効能が少なく、また、精白米の添加量の０．０５％を超えれば食味の点で問題が発生する。難消化性デキストリンの好ましい添加量は、精白米の最適な添加量は０．０２〜０．０５％である。この範囲であれば、食物繊維の摂取量や糖分の吸収も適度に抑えることができる。
【００１４】
請求項３に記載の発明は、精白米と、該精白米１００ｇ（重量％）に対して８〜１２ｇ（重量％）の米ぬかと、前記精白米の重量の２〜７倍の水とを加えて炊飯することで製造された玄米食である。
【００１５】
請求項４に記載の発明は、前記水に、前記精白米の添加量（１００重量％）の０．０２〜０．０５％（重量％）の難消化性デキストリンを添加して炊飯することで製造された請求項３に記載の玄米食である。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１に記載の玄米食の製造方法および請求項３に記載の玄米食によれば、精白米と、精白米１００ｇに対して、米ぬか８〜１２ｇと、精白米の重量の２〜７倍の水とを加えて炊飯するようにした。すなわち、炊飯される対象米は玄米ではなく精白米であり、かつ各種のビタミンやミネラルを豊富に含んだ米ぬかを添加して炊飯することで、成分が玄米と同等の玄米食が得られる。これにより、玄米食でありながら、白米飯に近いやわらかさと食感とを実現することができ、かつ精白米と同等の時間で製造することができる。
【００１７】
特に、請求項２に記載の玄米食の製造方法および請求項４に記載の玄米食によれば、水に、食物繊維の一種である難消化性デキストリンを精白米の添加量の０．０２〜０．０５％添加して炊飯することにより、体内での糖の吸収速度を遅らせることができ（食後血糖の上昇抑制作用）、整腸作用が得られ、脂肪の吸収速度を遅らせることができ（食後中性脂肪の上昇抑制作用）、内蔵脂肪の低減作用が得られ、ミネラルの吸収促進作用が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】この発明の実施例１に係る玄米食の製造方法のフローシートである。
【図２】この発明の実施例１に係る玄米食の製造方法の要部拡大正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、この発明の実施例を具体的に説明する。老人ホーム等の介護食としての玄米食を例にとる。
【実施例】
【００２０】
この発明の実施例１に係る玄米食の製造方法は、精白米１００ｇ（１００重量％）に対して、米ぬか１０ｇ（１０重量％）、所定量の水を加えて電気炊飯器により炊飯することで玄米食を製造するもので、具体的には、図１のフローシートに示すように、精白米の洗米工程と、精白米、米ぬかおよび水の炊飯釜への投入工程と、電気炊飯器の制御部にあらかじめ記憶された各種の白米炊飯モードでの炊飯工程とを備えている。
【００２１】
洗米工程では、ジャポニカ種の玄米（こしひかり）を精米した精白米を、一般的なとぎ方によって洗米する。
精白米、米ぬかおよび水の炊飯釜への投入工程では、洗米された精白米と、精白米の重量（１００重量％）の１０％（１０重量％）の米ぬかと、所定量の水とを電気炊飯器の炊飯釜にそれぞれ投入し、電気炊飯器の設定された各種の白米炊飯モードに則って炊飯を行う。なお、食物繊維量を増やすため、食物繊維の難消化性デキストリンの一種である「松谷化学工業株式会社製のファイバーソル２」を、精白米の添加量（１００重量％）の０．０２％（０．０２重量％）添加して炊飯してもよい。
【００２２】
具体的な炊飯方法としては、玄米食が、老人ホームのユニバーサルデザインフードとして提供される介護食の形態区分（I）のやわらか食の場合、精白米とやわらか食を炊くために必要な量の水とを釜に投入し、白米のやわらかご飯モードで炊飯する。また、介護食の形態区分（II）のやわらか一口食の場合には、精白米と精白米の全がゆを炊くために必要な量の水とを釜に投入し、白米の全がゆモードで所定分間炊飯する。さらに、介護食の形態区分（III）のやわらかつぶつぶ食の場合には、精白米とやわらかつぶつぶ食を炊くために必要な量の水とを釜に投入し、やわらかつぶつぶ食を炊飯する。さらにまた、介護食の形態区分（IV）のやわらかゼリー・トロミ食の場合には、上述した全がゆモードでの炊飯後、得られた全がゆを所定時間ブレンダーにかける。
【００２３】
製造された形態区分ごとの玄米食（疑似玄米）は、図２に示すように、その精白米の表面全体に米ぬかが付着している。すなわち、精白米を炊く際に、各種のビタミンやミネラルを豊富に含んだ米ぬかを水に添加することで、成分が玄米と同等の各種形態の玄米食が得られる。これにより、玄米食でありながら、白米飯に近いやわらかさと食感とを実現することが可能となり、かつ精白米と同等の時間で所定の玄米食を炊飯することができる。
また、難消化性デキストリンを水に添加して炊飯した場合には、難消化性デキストリンの作用により、体内での糖の吸収速度を遅らせることができるとともに（食後血糖の上昇抑制作用）、整腸作用が得られ、脂肪の吸収速度を遅らせることができ（食後中性脂肪の上昇抑制作用）、さらには内蔵脂肪の低減作用およびミネラルの吸収促進作用も得られる。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
この発明は、老人ホーム、病院などの介護食、学校給食などで提供可能な玄米食の技術として有用である。
【図１】
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【図２】
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