(57)【要約】【課題】冷凍イカの蒸し・煮沸処理の前に行う前処理の工程を短縮して、一度の工程で酸化防止効果を付与し、ヌメリをとって蒸し処理後の皮めくれを防止するとともに、蒸し処理後に良好な赤い発色を得られる前処理剤を提供する。【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はその両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が４０重量％以上７５重量％以下であり、０．４重量％水溶液としたときのｐＨが２．５以上６．０以下である加工用複合製剤を調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの混合物からなる処理成分と、上記処理成分以外の有機酸、若しくはその有機酸の塩、又はそれらの両方からなる有機酸系ｐＨ調整剤とからなり、上記処理成分が全体に占める含有率が４０重量％以上７５重量％以下であり、０．４重量％水溶液としたときのｐＨが２．５以上６．０以下である、イカの加工用複合製剤。
【請求項２】
上記有機酸の塩として、酢酸ナトリウムを全製剤中の１重量％以上１０重量％以下含有する請求項２に記載のイカの加工用複合製剤。
【請求項３】
解凍した蒸し・煮沸処理前のイカを、請求項１又は２に記載のイカの加工用複合製剤を水に溶解させてｐＨを２．５以上６．０以下に調整した水溶液により薬品処理して、ヌメリ取り効果と蒸し・煮沸処理後の発色効果と酸化防止効果とを発揮させる、蒸し・煮沸処理前のイカの前処理方法。
【請求項４】
請求項３の前処理方法で前処理を行った後に、蒸し・煮沸処理を行って赤色に発色させた蒸し煮沸イカ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、解凍したイカを蒸し・煮沸処理する前に行う前処理に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍イカを蒸し、煮沸した上で出荷する際には、冷凍イカをそのまま熱するのではなく、解凍後に、処理剤溶液で洗うことで、酸化防止効果を与えたり、ヌメリをとったりする前処理作業を行うことで、製品である蒸し煮沸イカの発色を鮮やかにし、退色を防止し、皮めくれを防止するといった効果を与えている。
【０００３】
その処理の従来の手順は例えば、図１のような構成になる。まず、原料である冷凍イカを、解凍機を用いるか、又は自然解凍にて解凍させる（１１）。解凍されたイカから内臓を除去した後（１２）、洗い機で水洗い（１３）した後、塩化ナトリウム水溶液で塩揉みを行う（１４）。この塩揉みにより、後述する蒸し・煮沸処理によるイカの発色をよくする。ただし、この工程ではイカのヌメリが残ってしまう。ヌメリが残っている状態で蒸し処理を行うと皮めくれが生じてしまう。このため、塩揉みの後に、より酸性の強いミョウバン水溶液で洗うことで、皮膚を整えるとともに、皮膚の表面のヌメリを取る酸性処理を行う（１６）。ここまでが前処理である。なお、冷凍前に内臓を除去したイカ製品も存在し、その場合には１２の工程が省かれる。
【０００４】
また、アスコルビン酸類と可食性有機酸塩とからなる発色用組成物を用いて蒸し・煮沸処理前のイカを薬品処理することで、蒸し・煮沸処理後の発色を鮮やかにすると共に、酸化防止効果を向上させる例が特許文献１に記載されている。さらに、塩揉みの際に塩化ナトリウムとともにこの発色用組成物を添加して、塩揉み（１４）と上記発色用組成物による処理とを一度に行う場合もある。このようにまとめることで、上記発色用組成物による効果を付与しつつ、工程に要する時間を短縮し水を節約することができる。
【０００５】
前処理の終わったイカを、蒸し器で蒸した後（２０）、アルカリ性水溶液を満たしたボイル槽で短時間煮沸する（２１）、蒸し・煮沸処理を行う。これにより、上記の前処理に応じた色合いでイカの表面は赤く発色する。このように蒸してからアルカリに漬けることで、発色の調整ができる。
【０００６】
加熱が終わった蒸し煮沸イカを、冷却槽に投入して冷却し、冷蔵、又は冷凍保存する（２２）。冷却保存されたイカは、人間が手作業で品質確認しつつ箱詰めする（２３）。その後、箱ごと金属検出器にかけて、上記の処理工程で金属片等が紛れ込んでいないかを確認した上で（２４）、製品として出荷する（２５）。
【０００７】
なお、上記前処理のうち、酸性処理（１６）で用いるミョウバン水溶液の代わりに、他の有機酸を用いて行ったヌメリとり剤の例が、特許文献２に記載されている。この例では、タコに限らず魚介類全般に対して、蒸し・煮沸処理後の発色をよくする洗い作業を行った後に、酸性の溶液で処理することで、ヌメリをとることが記載されている。
【０００８】
ところで、特許文献１及び３のように、イカ及びタコが属する頭足類については、同様の加工処理が可能であると主張する文献がある。一方で、タコの前処理製剤としては、特許文献４が知られている。これは、エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩からなる処理成分と、有機酸や酸性のリン酸化合物からなる酸性成分とを含み、処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．７以上５．１以下である加工用複合製剤である。この加工用複合製剤を用いて前処理を行うことで、従来は薬品処理と酸性処理として別途行っていた工程を一つにまとめることができた。これにより、タコの加工にあたって水の使用量を従来よりも削減し、処理時間も従来より短縮することができた。
【０００９】
【特許文献１】特開昭５９−１６９４６７号公報
【特許文献２】特開２００５−１６８４５６号公報
【特許文献３】特開２００８−１９４０１７号公報
【特許文献４】特開２００９−５５９０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、実際にはイカとタコでは同じ頭足類でも薬品に対する反応性は大きく異なる。具体的には、タコに適した前処理剤がそのままイカに適するわけではなく、むしろ状態が悪化することもあることがわかった。例えば、特許文献４に記載のタコ用前処理剤を同様の条件でイカに用いると、発色が良好になるどころか、表面が白化したり、逆に黒味が残ったりするなどの問題が生じることがあった。
【００１１】
そこでこの発明は、イカの前処理にあたって、蒸し・煮沸処理後のイカの品質を低下させることなく、かつ、酸化防止効果を十分な期間保持して、前処理の工程をまとめることを可能にし、前処理にかかる手間及び時間と使用される水を節約する複合処理製剤として、イカに適した加工を行うことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
この発明は、エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの混合物からなる処理成分と、全体を弱酸性に調整する有機酸及び有機酸アルカリ金属塩の少なくとも一種とを含み、上記処理成分の含有量が４０重量％以上であり、０．４重量％水溶液としたときのｐＨが２．５以上６．０以下となるイカの加工用複合製剤を用いることにより、上記の課題を解決したのである。ここで複合製剤とは、少なくとも酸化防止剤とｐＨ調整剤との効果を併せ持つ製剤であることを示し、実際には発色効果も発揮しうる。
【００１３】
すなわち、上記加工用複合製剤を用いて前処理を行うことで、従来は薬品処理と酸性処理として別途行っていた工程を一つにまとめることができる。まず、エリソルビン酸、アスコルビン酸、又はこれらのアルカリ金属塩からなる処理成分は、酸化防止効果と皮の整えに十分な効果を発揮することができる。アルカリ金属塩としては例えばナトリウムが挙げられる。これらの処理成分は単独で用いてもよいし、混合して用いてもよい。また、溶液をｐＨ２．５〜６．０に調整することで、この加工用複合製剤自体による酸化防止効果や、発色効果を妨げることなく、ヌメリを確実に除去して、蒸し・煮沸処理時に皮めくれが生じることを確実に防ぐことができる。特に、酸性にするためにミョウバンのみを用いて処理をまとめる場合と比べて、赤色の発色を十分に維持することができる。また、ミョウバンと併用しても発色を維持することが出来る。さらに、単に有機酸を用いるだけでは色合いが保持できないが、前記処理成分との組み合わせで用いることにより、ヌメリを取りつつ蒸し・煮沸処理後の発色を鮮やかにすることができ、かつ、その色合いが退色することを一週間以上に亘って防ぐことができる。
【００１４】
特に特許文献４との違いは成分とｐＨにある。特許文献４ではタコの色合いを鮮やかにするための酸性成分として、メタリン酸ナトリウムを代表としてリン酸系化合物を用いることを推奨していたが、イカに対してはこれらのリン酸系化合物が表面白化の原因となってしまったことがわかった。そこで、酸性処理のための薬剤としてリン酸系化合物を排除し、有機酸によって酸性に調整するようにした。
【００１５】
また、タコでは比較的低いｐＨでの処理が好ましかったが、イカではｐＨが低すぎると表面を黒化してしまうことがわかり、表面を鮮やかな赤色に発色させるにはより高いｐＨ４〜６の領域が好ましいということがわかった。
【００１６】
この発明にかかる加工用複合製剤は、酢酸ナトリウムを適量含有していると、蒸し・煮沸処理後のイカの色合いをさらに鮮やかにすることができる。
【００１７】
また、この発明にかかる加工用複合製剤は、ｐＨを上記の範囲に調整するため、有機酸のアルカリ金属塩を含んでいてもよい。
【発明の効果】
【００１８】
この発明にかかる加工用複合製剤を用いてイカの前処理を行うことにより、従来は別個の工程として、それぞれで時間と水とを消費していた、酸化防止効果を与える添加剤による薬品処理工程と、酸性溶液を用いてヌメリを取って蒸し・煮沸処理時の皮めくれを防ぐ酸性処理とを一つの洗い工程にまとめることができ、前処理を簡略化し、かかる時間と使用する水の節約ができる。すなわち、この加工用複合製剤による前処理で、ヌメリ取り効果と、蒸し・煮沸処理時の発色効果と、その後の酸化防止効果とを一挙に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】従来の冷凍イカの処理工程を示すフロー図
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、この発明について詳細に説明する。この発明は、解凍したイカを蒸し・煮沸処理する前に行う前処理において、水溶液として用いて洗うことでタコに酸化防止効果、蒸し・煮沸処理時の皮めくれ防止効果、及び蒸し・煮沸処理後の発色効果等の効果を与える加工用複合製剤である。なお、蒸し・煮沸処理とは、イカを蒸した後にアルカリ水で煮沸して、表面の茶色い皮膚層を赤く発色させる処理のことを示す。
【００２１】
この発明にかかる加工用複合製剤は、処理成分と、それ以外の有機酸及びそのアルカリ金属塩の少なくとも一種とからなる有機酸系ｐＨ調整剤とを含有するものであり、水溶液として、解凍したイカを洗うことで前記処理成分による処理効果を発揮させる。前記処理成分とは、エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなり、主としてイカに酸化防止効果を与え、蒸し・煮沸処理後に鮮やかな赤い発色効果を発揮させるものである。エリソルビン酸とアスコルビン酸とで、得られる効果に差はなく、エリソルビン酸を用いる方が経済的に好ましい。また、酸とアルカリ金属塩とでは、ｐＨを所定の範囲とするためのその他の成分の配合比が変わるが、酸化防止効果に変わりはない。
【００２２】
上記処理成分の、上記加工用複合製剤全体に占める含有量は４０重量％以上である必要がある。４０重量％未満であると、上記処理成分による前処理の主要な目的である、蒸し・煮沸処理後の発色効果と、長期保存後にも対応した酸化防止効果とが不十分となり、赤い発色が不十分になったり、退色し始めるまでの期間が短くなりすぎて、一週間程度の色の保持すらできなくなる場合がある。一方、上限は特に規定されないが、上記加工用複合製剤の溶液が後述するｐＨの条件を満たす程度に上記有機酸を含む必要がある。一方、７５重量％以下である必要がある。有機酸又はそのアルカリ金属塩が所定量含まれていないと、発色や酸化防止効果が不十分になる傾向が強いためである。
【００２３】
上記有機酸は、この発明にかかる加工用複合製剤を全体として弱酸に調整するためのものであり、上記処理成分に分類するエリソルビン酸及びアスコルビン酸を除く、コハク酸、酒石酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルコン酸、乳酸などを、単独で又は複数を任意に選択して用いてよい。ただし、保存や取り扱いの都合上、常温で固体であって粉状に出来る化合物であると望ましい。
【００２４】
さらに、この発明にかかる加工用複合製剤は、水溶液とした際のｐＨを後述する適切な範囲に調整するために、上記有機酸の塩を含んでいても良い。上記酸性成分だけでは酸性が強すぎる場合に、ｐＨを上げるために用いる。具体的には、上記有機酸のナトリウム塩やカリウム塩などの有機酸塩、酢酸ナトリウムなどを用いることができる。
【００２５】
この中でも、酢酸ナトリウムを１重量％以上１０重量％以下含有していると、特にイカの赤い発色が鮮やかになるので好ましい。特に好ましくは２重量％以上５重量％以下である。なお、酢酸は常温で液体であるため上記有機酸としては使いにくいが、常温で固体である酢酸塩は使いやすい。
【００２６】
これらの有機酸や有機酸塩を選択して用いる有機酸系ｐＨ調整剤により全体としてこの発明にかかる加工用複合製剤を弱酸性のｐＨ２．５〜６．０に調製することで、処理されたタコのヌメリをとり、蒸し・煮沸処理時に皮めくれが生じるのを防ぐことができる。なお、上記の有機酸は、食品衛生法上、食品添加物として利用可能なものである必要がある。また、上記の有機酸は、常温で固体であるものを用いると、匂いが無く、取り扱いが容易であるため好ましい。例えば常温で液体である酢酸は、強い匂いを有し、かつ、常温で液体であるため上記処理成分と混合して保存するには、固体粉末の混合体ではなく、溶液として保存することになってしまう。
【００２７】
さらにまた、この発明にかかる加工用複合製剤は、上記処理成分と上記酸性成分の他に、上記処理成分の処理効果を妨げない範囲でその他の食品添加物となる成分を含んでいてもよい。ただし、従来より食品添加物として用いられてきたミョウバンは含有しないことが望ましい。ミョウバンを含んでいると、処理したイカの赤色が薄くなりやすいだけでなく、処理後のイカにミョウバン特有のえぐみが残存するおそれがあるからである。どうしても含有させなければならない場合、２重量％以下であることが望ましい。
【００２８】
この発明にかかる加工用複合製剤は、０．４重量％水溶液としたときのｐＨが６．０以下である必要があり、５．０以下であると好ましい。この濃度でｐＨ６．０を超える組成であると、酸性が弱くなりすぎてヌメリを取る効果が不十分になり、残ったヌメリのために、蒸し・煮沸処理時に皮めくれを生じるおそれがある。その場合、別途ミョウバンなどで酸性処理を行う必要が生じ、前処理の工程をまとめて処理を短縮し、使用する水を節約する効果が得られなくなってしまう。また、ミョウバン独特のえぐみが残ってしまうという問題もある。より確実にヌメリを取るためには、５．０以下であることが好ましい。一方、１重量％水溶液として処理したときにｐＨが２．５未満となる程度の酸であると、処理したイカの表面に黒点を生じるおそれがあるので、４．０以上となることが必要である。
【００２９】
この発明にかかる加工用複合製剤を用いて、実際にイカの前処理を行うにあたっては、上記加工用複合製剤を水に溶解させて、０．２〜２重量％水溶液として用いるとよい。０．２重量％未満では薄すぎて前処理の効果が薄くなってしまう。一方で、２重量％を超えると、ｐＨが低すぎるために排液処理に問題が生じる場合があるためである。ただしその濃度で上記のｐＨの条件２．５以上６．０以下を満たすものである必要があり、ｐＨ４．０以上５．０以下であると好ましい。
【００３０】
なお、この発明にかかる加工用複合製剤は、上記処理成分と上記ｐＨ調整剤以外の成分と混合して用いてもよい。ただしその場合、上記処理成分と上記ｐＨ調整剤以外の成分は、上記の濃度及びｐＨの範囲を判断する際には除外する。例えば実際の処理では塩化ナトリウムと混合して用いてもよいが、上記の濃度とｐＨの計算の際には塩化ナトリウムを除外した質量で濃度を計算し、上記のｐＨ範囲となることが必要である。ただし、過度に酸性又はアルカリ性に変化する化合物と混合するとこの発明にかかる加工用複合製剤の効果が失われることがあり、その他の成分と混合して用いる際のｐＨも上記の２．５〜６．０の範囲であることが望ましい。
【００３１】
この発明にかかる加工用複合製剤による薬品処理は、冷凍イカを解凍して内臓を除去し、又は内臓を予め除去した冷凍イカを解凍して、水洗いした後にイカに対して、塩化ナトリウム水溶液による塩揉みと同時、又は塩揉みの後に行う。前記塩揉みと同時に行う場合は、上記加工用複合製剤を塩化ナトリウムとともに溶解させた水溶液を用いて洗い機で揉み洗いを行い、一工程で洗い作業を完結させる。一方、塩揉みの後に行う場合は、塩化ナトリウム水溶液中で揉み洗いした後、イカをその液中から一旦引き揚げて、別途用意した上記加工用複合製剤水溶液中に漬けて揉み洗いを行う方法と、塩化ナトリウム水溶液を洗い機に満たして洗った後に排水し、その後上記加工用複合製剤水溶液を洗い機に投入して洗う方法と、塩化ナトリウム水溶液を洗い機に満たして洗った後、排水せずにその水溶液に所定量の上記加工用複合製剤水溶液を添加し溶解させて再び洗う方法とが挙げられる。塩化ナトリウム水溶液と上記加工用複合製剤水溶液を別途用意する前二つの方法の方が、最終的に得られる蒸し煮沸タコの品質はよいが、塩化ナトリウム水溶液に加工用複合製剤を添加する方法であると、使用する水を半分に節約することができ、経済的である。また、塩揉みと同時に加工用複合製剤による処理を行うと、さらに所要時間を短縮することができる。これらの洗い作業は、一般的に用いられる洗い機を用いて行うことができる。
【００３２】
上記加工用複合製剤によって揉み洗いする薬品処理作業を終えたイカは、その後、蒸し器で蒸した後にｐＨ３．０〜４．５程度の有機酸水溶液で煮沸する、蒸し・煮沸処理を行う。なお、この有機酸水溶液を調製するための煮沸処理用製剤には、有機酸とともに上記処理成分を含めておくと、煮沸後に仕上がるイカの発色をよりよくすることができる。その際、煮沸処理用製剤の水溶液中の濃度は０．２〜３重量％であるとよい。この蒸し・煮沸処理によって、上記の加工用複合製剤の構成により厳密な色合いが異なるものの、鮮やかな赤の発色をした蒸し煮沸タコが得られる。なお、蒸す時間とボイルする時間の比は、９０：１０〜９５：５であると、得られる蒸し煮沸イカの品質上よい。蒸し・煮沸処理全体の所要時間は２〜２０分程度で望ましい赤い色合いとなる。なお、２０分を超えて蒸し・煮沸処理をすると、元々水分含有量の多いイカから多くの水分が抜け出て歩留まりが悪くなってしまう場合がある。
【００３３】
得られた蒸し煮沸イカは、その後冷蔵保存するか、再び冷凍保存して、蒸し煮沸イカとして出荷できる。この保存時において、上記処理成分による酸化防止効果が発揮されるため、１週間程度の冷蔵、又は冷凍保存では、発色した鮮やかな赤色を保持することが出来る。
【実施例】
【００３４】
以下、この発明にかかる加工用複合製剤を実施した実施例を説明する。まず、用いた薬品について説明する。
【００３５】
（処理成分）
・エリソルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・アスコルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・エリソルビン酸……扶桑化学工業（株）製
・アスコルビン酸……扶桑化学工業（株）製
（有機酸）
・コハク酸……扶桑化学工業（株）製
・Ｌ酒石酸……昭和化工（株）製
・フマル酸……扶桑化学工業（株）製
・リンゴ酸……磐田化学工業（株）製
・クエン酸……扶桑化学工業（株）製
（酸性リン酸化合物）
・ピロリン酸二水素二ナトリウム……燐化学工業（株）製（表中「ピロリン酸Ｈ２Ｎａ２」と略記する。）
・メタリン酸ナトリウム……太平化学工業（株）製：ウルトラポリン
（有機酸塩）
・リンゴ酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・フマル酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・コハク酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・Ｌ酒石酸ナトリウム……昭和化工（株）製
・クエン酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・無水酢酸ナトリウム……南海化学工業（株）製
・硫酸アルミニウムカリウム……ラサ晃栄（株）製：ミョウバン（表中「ミョウバン」と略記する。）
・塩化ナトリウム……イヌイ（株）製
【００３６】
それぞれの例において、処理するイカは水揚げ後に加熱せずに冷凍していたイカを自然解凍させた後、水洗いをして完全な解凍をしたものを用いた。これを５％塩化ナトリウム水溶液で満たした洗い機で１０分間洗い、引き揚げた後に、個々の例の加工用複合製剤の溶液で満たした洗い機に投入し、１０分間洗った。その後、蒸し・煮沸処理として、３分間蒸し器で蒸した後１分間ボイル槽で湯煮して、赤色に発色させた。なお、それぞれの加工用複合製剤の溶液のｐＨは、ｐＨ測定器（（株）堀場製作所製：Ｂ−２１２）で測定した。
【００３７】
また、発色後のイカを冷蔵環境で７日間保存し、赤色の発色の鮮やかさが保持されているか否かを目視で確認して酸化防止効果が発揮されているかを調べた。判断基準は上記の発色評価と同様とした。
【００３８】
（実施例）
処理成分と、有機酸や有機酸塩からなるｐＨ調整剤と、必要に応じたその他の成分とを、それぞれ表１に記載の質量（ｇ）で配合して加工用複合製剤を得、これを１リットルの水に溶解させて加工用複合製剤溶液を調製した。それぞれの加工用複合製剤を用いて上記の工程を行い、ヌメリ取りの効果、蒸し・煮沸処理後の発色の鮮やかさ、冷蔵環境で７日間保存した後の色の鮮やかさの維持（酸化防止効果に相当する）について評価した。
ヌメリ取りの評価は、処理後のイカの表面をなぞった際の体感により、×（ヌメリが残存）、△（かすかにヌメリが残存）、○（ほぼ残存なし）、◎（まったく残存なし）の四段階にて評価した。
蒸し・煮沸処理後及び保存後の発色については、５人の人間により目視し、△（過半数の人間が問題とする程度の白化）、▲（過半数の人間が問題とする程度の黒点が発生）、□（一二人が問題とする程度の黒点が発生）、■（一二人が問題とする程度の黒点が発生）、○（良好な発色で黒点無し）、◎（特に鮮やかな発色で黒点無し）と評価した。
【００３９】
なお、ボイルには次の水溶液を用いた。
・実施例１〜３……エリソルビン酸：リンゴ酸：塩化ナトリウム＝２：１：２の０．３質量％溶液
・実施例４〜６……エリソルビン酸：フマル酸：リンゴ酸ナトリウム＝３：１：１の０．２質量％溶液
なお、表中塩の化合物の表記に当たってはナトリウムを「Ｎａ」と略記する。また、蒸し・煮沸処理直後の色の評価を「発色評価」とし、７日間保存後の評価を「発色保持」として記載する。
【００４０】
【表１】
2014087285.tif 000002
【図１】
2014087285.tif 000003