(57)【要約】【課題】発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造において、該発酵アルコール飲料製造用酒母として優れた発酵性を有する酵母を、簡便な培養条件で、短期間かつ効率的に製造する方法を提供すること、及び、該酵母（酒母）を用いて、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間を短縮し、香味に優れた発酵アルコール飲料を短期間にかつ効率的に製造すること。【解決手段】培養液となる麦汁の調製において、蛋白休止工程の導入及び／又は麦芽に対する水の混合割合の調整により、発酵性に優れた酵母（酒母）を、簡便に、かつ、培養期間を短縮して短期間かつ効率的に得る。該蛋白休止工程としては、４５℃〜５５℃で、３０分〜１２０分間の処理により蛋白質を分解させる、蛋白休止工程を、麦芽に対する水の混合割合の調整は、麦芽に対する水の混合割合を、麦芽１に対して４倍量以上の水を混合した麦汁を用いるように調整することにより行う。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造方法において、培養液として用いる麦汁を、麦芽１に対して４倍量以上の水を混合した醪濃度による糖化工程を経て調製し、該培養液を用いて酵母を培養することを特徴とする発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法。
【請求項２】
培養液として、培養液として用いる麦汁を、４５℃〜５５℃で、３０分〜１２０分間の処理により蛋白質を分解させる、蛋白休止工程を設けて調製することを特徴とする請求項１に記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法。
【請求項３】
培養液として用いる麦汁に含まれる亜鉛の含量が、０．１ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載のことを特徴とすることを特徴とする発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法。
【請求項４】
培養液として用いる麦汁に含まれるアミノ酸の含量が、１，５００〜２，５００ｍｇ／ｍＬであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法。
【請求項５】
製造された発酵アルコール飲料製造用酒母の培養細胞数が、１２０ｍｉｌｌ  ｃｅｌｌｓ／ｍＬであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法により製造された酒母を用い、培養温度２５℃により培養することにより、培養期間、及び培養段階数を削減したことを特徴とする発酵アルコール飲料の効率的製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造方法に関し、特に、発酵アルコール飲料製造用酒母として優れた発酵性を有する酵母を短期的に製造すると共に、該酒母を用いて、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間を短縮し、香味に優れた発酵アルコール飲料を短期間にかつ効率的に製造することに関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等の発酵アルコール飲料の製造において使用する酵母（酒母）は、試験管などの小スケールから数段階の拡大培養を経て、数百キロリットル規模の酒類生産を行えるだけの酵母を確保する必要がある。また、近年では、多様な消費者ニーズに応えるため、様々な香味特徴を有する種々の製品を生産する必要が高まっていることから、各種酵母に適した培養条件を設定し、発酵に備える必要がある。
【０００３】
このような背景の下、酵母の培養期間を短縮させて、生産現場における製造効率を高めることは重要であり、従来から、酵母（酒母）の培養効率を高めて酵母の増殖量を上げる方法が検討されている。例えば、ＷＯ２００９／０２０００８には、酵母細胞の短径と直径の比が１：３以上である異常酵母の発生率が２０％以下となるように、メバロン酸やパントテン酸などのエルゴステロール生合成に関わる成分を培養液中で増殖させる条件で培養を行なうことにより、短期間に効率的に酵母を増殖させ、香味特性の優れた発酵飲料を製造し得る酒母を得る方法が開示されている。
【０００４】
また、特許第４６１１８９５号公報には、亜鉛、鉄、及びマグネシウムのような少量のミネラルを添加した培養液で、酸素の供給量を制限しつつ培養して増殖させ、酸素を含む気体の供給を停止した後、不活性ガスを含む気体を供給して培養液中の溶存炭酸ガスを追い出して、酵母を培養することにより、短期間に効率的に酵母を増殖させ、香味特性の優れた発酵飲料を製造し得る酒母を得る方法が、特許第２５３７３６１号公報には、亜鉛又はマグネシウムを微量含有せしめた処理液に酵母を使用時間浸漬し、該金属を酵母に取り込ませた金属含有酵母を発酵性原料に添加して発酵処理を行うことにより、発酵性の向上した酵母を製造する方法が、特公平５−４４２６８号公報には、醤油や味噌などの醸造食品の製造に用いる酵母の培養をするにあたり、培養中の溶存酸素量を制限することにより、発酵能の強い酵母を連続的に培養する方法が開示されている。
【０００５】
上記のように、従来から、酵母（酒母）の培養効率を高めて酵母の増殖量を上げる各種の方法が検討されているが、該方法では、特定の成分の生合成に関わる成分を培養液中に増量させるような特別な培養を行ったり、或いは、亜鉛やマグネシウムのような物質を外部から添加したり、その濃度調整を必要としたり、或いは、その培養に際して、溶存酸素を含む気体の調整が必要であったりして、短期間に、簡便な方法で、発酵性の高い酵母（酒母）を製造する方法とはなっていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公平５−４４２６８号公報。
【特許文献２】ＷＯ２００９／０２０００８。
【特許文献３】特許第２５３７３６１号公報。
【特許文献４】特許第４６１１８９５号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造において、該発酵アルコール飲料製造用酒母として優れた発酵性を有する酵母を、従来法のように、亜鉛、鉄およびマグネシウム等のミネラルや、酵母の培養に必要となる外来成分を外部から添加することなく、或いは、複雑な通気条件のような培養条件を設定することなく、簡便な培養条件で、短期間かつ効率的に製造する方法を提供すること、及び、該酵母（酒母）を用いて、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間を短縮し、香味に優れた発酵アルコール飲料を短期間にかつ効率的に製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、従来法のように外来成分を外部から添加することなく、また、複雑な通気条件のような培養条件を設定することなく、簡便な培養条件で、短期間かつ効率的に優れた発酵性を有する酵母（酒母）を製造する方法について、鋭意検討した。その中で、培養液となる麦汁の調製において、蛋白休止工程の導入及び／又は麦芽に対する水の混合割合の調整、すなわち醪濃度を調整することにより、酵母の増殖を促進する亜鉛及びアミノ酸含量を増大させ、酵母の増殖効率を改善することで、発酵性に優れた酵母（酒母）を、簡便に、かつ、培養期間を短縮して短期間かつ効率的に得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造方法において、培養液として用いる麦汁を、麦芽１に対して４倍量以上の水を混合した醪濃度による糖化、及び、４５℃〜５５℃で、３０分〜１２０分間の処理により蛋白質を分解させる、蛋白休止の工程を設けて調製し、該培養液を用いて酵母を培養することを特徴とする発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法からなる。該酒母の製造方法においては、培養液となる麦汁の調製において、麦芽に対する水の混合割合を、麦芽１に対して４倍量以上の水を混合した麦汁を用いるように調整することにより、酵母の発酵性を向上させる培養液中の亜鉛濃度の増加を促進することができる。
【００１０】
本発明の酵母（酒母）の製造方法においては、培養液として用いる麦汁に含まれる亜鉛の含量を、０．１ｍｇ／Ｌ以上とすることが可能であり、培養液として用いる麦汁に含まれるアミノ酸の含量を、１，５００〜２，５００ｍｇ／ｍＬとすることが可能である。また、本発明の酵母（酒母）の製造方法において、製造された発酵アルコール飲料製造用酒母の培養細胞数が、１２０ｍｉｌｌ  ｃｅｌｌｓ／ｍＬ（１２０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ）とすることが可能である。
【００１１】
本発明は、本発明の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法によって製造された酵母（酒母）を用い、培養温度２５℃により培養することにより、培養期間、及び培養段階数を削減し、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間を短縮し、香味に優れた発酵アルコール飲料を短期間にかつ効率的に製造する発酵アルコール飲料の製造方法の発明を包含する。
【００１２】
すなわち、具体的には本発明は、（１）発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造方法において、培養液として用いる麦汁を、麦芽１に対して４倍量以上の水を混合した醪濃度による糖化工程を経て調製し、該培養液を用いて酵母を培養することを特徴とする発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法や、（２）培養液として、培養液として用いる麦汁を、４５℃〜５５℃で、３０分〜１２０分間の処理により蛋白質を分解させる、蛋白休止工程を設けて調製することを特徴とする上記（１）に記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法や、（３）培養液として用いる麦汁に含まれる亜鉛の含量が、０．１ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載のことを特徴とすることを特徴とする発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法や、（４）培養液として用いる麦汁に含まれるアミノ酸の含量が、１，５００〜２，５００ｍｇ／ｍＬであることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法や、（５）製造された発酵アルコール飲料製造用酒母の培養細胞数が、１２０ｍｉｌｌ  ｃｅｌｌｓ／ｍＬであることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法からなる。
【００１３】
また、本発明は、（６）上記（１）〜（５）のいずれかに記載の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法により製造された酒母を用い、培養温度２５℃により培養することにより、培養期間、及び培養段階数を削減したことを特徴とする発酵アルコール飲料の効率的製造方法からなる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造において、該発酵アルコール飲料製造用酒母として優れた発酵性を有する酵母を提供する。本発明は、従来法のように、亜鉛、鉄およびマグネシウム等のミネラルや、酵母の培養に必要となる外来成分を外部から添加することなく、或いは、複雑な通気条件のような培養条件を設定することなく、簡便な培養条件で、優れた発酵性を有する酵母（酒母）を短期間かつ効率的に製造する方法を提供する。更に、本発明は、該酵母（酒母）を用いて、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間を短縮し、香味に優れた発酵アルコール飲料を短期間にかつ効率的に製造する方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、本発明の実施例において、本発明の酒母の製造方法により調製した酒母を用いて、発酵麦芽飲料を試醸した結果（発酵経過）を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造方法において、培養液として用いる麦汁を、４５℃〜５５℃で、３０分〜９０分間の処理により蛋白質を分解させる、蛋白休止工程を設けて調製し、該培養液を用いて酵母を培養する発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法からなる。また、本発明は、該酒母の製造方法における培養液となる麦汁の調製において、麦芽に対する水の混合割合を、麦芽１に対して４倍量以上の水を混合した麦汁を用いるように調整することにより、酵母の発酵性を向上させる培養液中の亜鉛濃度の増加を促進することからなる。
【００１７】
本発明においては，酵母（酒母）培養に用いる培養液（麦汁）の調製において、４５℃〜５５℃で、３０分〜１２０分間の処理により蛋白質を分解させる、蛋白休止工程を設けることにより、培養液中の亜鉛濃度を高めることができる。特に、好ましい蛋白休止工程の条件としては、４５〜５５℃、６０〜１２０分間、より好ましくは４５〜５５℃、６０〜１００分間、最も好ましくは４５〜５５℃、６０〜９０分間の条件が採用される。
【００１８】
また、本発明においては、該酒母の製造方法における培養液となる麦汁の調製において、麦芽に対する水の混合割合（重量割合）を、麦芽１に対して４倍量以上の水を混合した麦汁を用いるように調整することにより、酵母の発酵性を向上させる培養液中の亜鉛濃度の増加を促進することができる。該麦芽に対する水の混合割合の好ましい割合（重量割合）としては、１：４〜１０、より好ましくは１：４〜８、最も好ましくは１：４．５〜６の割合が採用される。
【００１９】
本発明の発酵アルコール飲料製造用酒母の製造方法における、培養液として用いる麦汁の調製により、該麦汁に含まれる亜鉛の含量を、０．１ｍｇ／Ｌ以上とすることが可能であり、かつ、培養液として用いる麦汁に含まれるアミノ酸の含量を、１，５００〜２，５００ｍｇ／ｍＬとすることが可能である。該培養液を用いることにより、製造された発酵アルコール飲料製造用酒母の培養細胞数を、１２０ｍｉｌｌ  ｃｅｌｌｓ／ｍＬ（１２０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ）とすることができる。
【００２０】
また、本発明は、該酵母（酒母）を用いて、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間を短縮し、香味に優れた発酵アルコール飲料を短期間にかつ効率的に製造する方法を提供する。本発明においては、本発明の酵母（酒母）を用い、かつ、発酵アルコール飲料の製造における培養温度を上昇させ（従来の２０℃から２５℃に上昇）、従来の各培養段階における培養期間を、約４日から１日に短縮することができる。また、培養液中の酵母培養細胞数を改善して、増殖比率を改善することにより、発酵アルコール飲料醸造工程での段階培養ステップを省略することが可能となり、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間の短縮を計ることができる。
【００２１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
［酒母培養仕込み条件と培養液中の亜鉛濃度の増加］
酒母培養仕込み条件と培養液中の亜鉛濃度の増加を評価するために、培養液調製における蛋白休止工程の採用、及び、醪濃度調整の条件についての評価試験を行った。
【００２３】
＜試験方法＞
実験室規模で次に掲げる各種の糖化条件にて麦汁を調製した。
（糖化条件）
原料配合：麦芽１００％。
醪濃度（原料：水）：１：３（対照）〜１：６。
糖化温度及び時間（たん白休止）：５０℃、０分（対照）〜９０分。
麦汁濾過・麦汁煮沸・糖度補整：定法に従って実施。
【００２４】
＜結果＞
結果を表１に示す。表１（仕込み条件によるＺｎ及びアミノ酸量の生成）に示されるように、蛋白休止３０〜９０分の採用により、対照に比較して、顕著な培養液中の亜鉛濃度の増加が見られた。また、アミノ酸の総量においても、顕著な増加が見られた。醪濃度（麦芽：水）においても、１：４．５〜６．０の醪濃度を採用することにより、対照（１：３）に比較して、顕著な亜鉛濃度の増加が見られ、該条件を採用することにより、培養液中の亜鉛濃度の増加を図ることが可能であることが示された。文献的には（石井勉編「ビール醸造技術」株式会社食品産業新聞社（１９９９年１２月２８日発行）、第２３７、「７．２．１．７．亜鉛の溶出」の項）、麦芽から麦汁への亜鉛の溶出は、醪温度４５−５０℃で、蛋白休止時間３０−６０分の場合に、粉砕麦芽：水の割合が１：２．５の条件を保つことが必要であることが知られており、粉砕麦芽：水の割合が１：４では良い結果が得られないということが知られていることから、醪濃度が濃い方が亜鉛濃度の増加することが示唆されていたが、上記試験結果のとおり、粉砕麦芽：水の割合が、１：４．５〜６．０の醪濃度の場合が、顕著な亜鉛濃度の増加をもたらすことが示された。
【００２５】
【表１】
2014082965.tif 000002
【実施例２】
【００２６】
＜試験方法＞
パイロットプラントにて次に掲げる各条件にて麦汁調製を実施した。
（糖化条件）：
原料配合：麦芽１００％。
醪濃度（原料：水）：１：３（比較例）、１：４．５（実施例）。
糖化温度及び時間（たん白休止）：５０℃、０分（比較例）、又は７５分（実施例））。
麦汁濾過・麦汁煮沸・糖度補整：定法に従って実施。
【００２７】
【表２】
2014082965.tif 000003
【００２８】
（発酵試験）：
酵母添加数：１２×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ。
発酵温度：９℃−１２℃−１２℃−１０℃−（−１℃）−（−１℃）。
通気・濾過・壜詰め：定法に従って実施。
【００２９】
＜結果＞
結果を表３に示す。表３（仕込条件によるＺｎ及びアミノ酸量の生成）に示されるように、実施例は、比較例に比較して、顕著な培養液中の亜鉛濃度の増加が見られた。
【００３０】
【表３】
2014082965.tif 000004
【実施例３】
【００３１】
［麦汁の調製と酵母培養及び発酵試験］
実施例２記載の糖化条件で調製した麦汁を用いて酵母を培養し、該培養した酵母による発酵試験を行った。
【００３２】
＜試験方法＞
実施例２記載の糖化条件で調製した麦汁（比較例、実施例）を用い、定法に従い、酵母培養を実施した。実施例の麦汁を用いた酵母の培養は、比較例の麦汁を用いた酵母の培養より多量の培養酵母を得た（実施例の麦汁を用いた酵母の培養：１２０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ；比較例の麦汁を用いた酵母の培養：７０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ）。それぞれの培養で得られた酵母を用い、パイロットプラントにて以下の条件で発酵試験を実施した。
【００３３】
（発酵条件）
麦汁：実施例２の比較例の条件で調製した麦汁。
酵母添加数：１２×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ。
発酵温度：９℃−１２℃−１２℃−１０℃−（−１℃）−（−１℃）。
通気・濾過・壜詰め：定法に従って実施。
【００３４】
＜結果＞
発酵試験における発酵経過を図１に示す。実施例では、培養期間を短縮したのにも関わらず、比較例と同様の発酵経過となった。得られた発酵液の分析の結果を表４に示す。比較例、実施例の間で、酢酸エチルなどの主要な香味成分で大きな差は認められず、実施例において、香味上問題がないことが確認された。
【００３５】
【表４】
2014082965.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明は、発酵アルコール飲料の製造に使用する酒母の製造において、該発酵アルコール飲料製造用酒母として優れた発酵性を有する酵母を提供する。本発明は、従来法のように、亜鉛、鉄およびマグネシウム等のミネラルや、酵母の培養に必要となる外来成分を外部から添加することなく、或いは、複雑な通気条件のような培養条件を設定することなく、簡便な培養条件で、優れた発酵性を有する酵母（酒母）を短期間かつ効率的に製造する方法を提供する。更に、本発明は、該酵母（酒母）を用いて、発酵アルコール飲料の製造のための培養期間を短縮し、香味に優れた発酵アルコール飲料を短期間にかつ効率的に製造する方法を提供する。
【図１】
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