(57)【要約】【課題】飲用に適するｐＨを有するシスチン含有飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明は、ｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下の条件下でシスチンを溶媒中に溶解させてシスチン溶液を得る第１の工程と、上記シスチン溶液をｐＨ２．１０〜７．９０に調整する第２の工程と、を含むシスチン含有飲料の製造方法を提供する。上記第１の工程で溶解させるシスチンは、上記溶媒に対して０．０１０質量％以上であってもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下の条件下でシスチンを溶媒中に溶解させてシスチン溶液を得る第１の工程と、
前記シスチン溶液をｐＨ２．１０〜７．９０に調整する第２の工程と、を含むシスチン含有飲料の製造方法。
【請求項２】
前記第１の工程で溶解させるシスチンが、前記溶媒に対して０．０１０質量％以上である請求項１に記載のシスチン含有飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シスチン含有飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シスチンはアミノ酸の一種であり、２分子のシステインが結合した構造を有する。シスチンはケラチン等のタンパク質に多く含まれる成分であり、健康増進等を目的とするサプリメントとして、錠剤や顆粒等の形態で商品化されている。
【０００３】
他方、シスチンは水への溶解度が極めて低く、例えば、Ｌ−体のシスチンの場合、２５℃では０．０１０質量％、５０℃では０．０２０質量％程度の溶解度である。シスチンを含む溶液をｐＨ２．００以下、又はｐＨ８．００以上に調整すればシスチンの溶解度は高まるが、このようなｐＨを有する溶液は嗜好性に劣るため飲用に適さない。飲用に適する溶液のｐＨは２．１０〜７．９０の範囲であるが、このようなｐＨ条件下ではシスチンは難溶であるため、シスチンを配合した飲料はほとんど開発されてこなかった。
【０００４】
シスチンの溶解度を向上させる技術として、シスチン等のアミノ酸と鉱物（カルシウム、鉄等）とを混合して錯化された鉱物を調製する方法（特許文献１）が挙げられる。しかし、鉱物は、タンパク質と凝集反応を起こしたり、色素の色調に影響を与えたりするため、飲料の設計上の制約が生じるという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２００９−５２３８２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、飲用に適するｐＨを有するシスチン含有飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、溶液のｐＨを所定の範囲に調整する複数の工程を組み合わせることで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は下記のものを提供する。
【０００８】
（１）  ｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下の条件下でシスチンを溶媒中に溶解させてシスチン溶液を得る第１の工程と、
上記シスチン溶液をｐＨ２．１０〜７．９０に調整する第２の工程と、を含むシスチン含有飲料の製造方法。
【０００９】
（２）  上記第１の工程で溶解させるシスチンが、上記溶媒に対して０．０１０質量％以上である（１）に記載のシスチン含有飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲用に適するｐＨを有するシスチン含有飲料の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
【００１２】
本発明の製造方法は、ｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下の条件下でシスチンを溶媒中に溶解させて第１のシスチン溶液を得る第１の工程と、該第１のシスチン溶液をｐＨ２．１０〜７．９０に調整して第２のシスチン溶液を得る第２の工程と、を含む。以下に各工程について説明する。
【００１３】
（第１の工程）
第１の工程においては、ｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下の条件下でシスチンを溶媒中に溶解させる。従来より、かかる範囲のｐＨ条件下では、シスチンは比較的高い溶解度を示すことが知られていた。従って、第１の工程においては、シスチンが溶媒中に十分に溶解したシスチン溶液が得られる。第１の工程において得られる、シスチンが溶媒中に十分に溶解したシスチン溶液を、以下「第１のシスチン溶液」と言う。
【００１４】
なお、本発明において、シスチンが溶媒中に十分に溶解したかどうかは、シスチン溶液を２０℃で２４時間保管した後に、沈殿の有無を目視観察することで特定する。シスチン溶液中に沈殿がほとんど又は全く認められなければ、該溶液はシスチンが溶媒中に十分に溶解していると言える。
【００１５】
本発明において使用できるシスチンとしては、特に限定されず、Ｌ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体、ｍｅｓｏ−体のいずれも使用できる。これらのうち、天然に多く存在し、入手が容易である点でＬ−体が好ましい。
【００１６】
本発明において使用できる溶媒としては、飲用に適する溶媒であれば特に限定されず、水、アルコール等が挙げられる。これらの溶媒には、飲料に通常添加される成分をさらに配合してもよい。飲料に通常添加される成分としては、砂糖、ミネラル（ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属の塩等）、酸味料（無水クエン酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム等）、香料等が挙げられる。飲料中の上記成分の量は、得ようとする風味等に応じて適宜調整できる。
【００１７】
第１の工程において溶媒中に溶解させるシスチンの量は、沈殿が生じない限り特に限定されないが、従来知られていたシスチンの溶解度よりも多量であってよく、例えば、溶媒中に終濃度０．０１０質量％以上、好ましくは終濃度０．０２０質量％以上であってもよい。本発明によれば、後述する第２の工程により、飲用に適するｐＨを有する溶液においても、従来知られていたシスチンの溶解度（例えば、２５℃で０．０１０質量％）と同等以上の溶解度を実現できる。また、第１の工程において溶媒中に溶解させるシスチンの量は、過剰量であるとシスチンが溶媒中に十分に溶解づらくなる可能性があるため、例えば、溶媒中に終濃度０．０６０質量％以下、終濃度０．０７０質量％以下、終濃度０．０８０質量％以下、終濃度０．１００質量％以下であってもよい。本発明によれば、後述する第２の工程により、飲用に適するｐＨを有する溶液においても、従来よりも顕著に高い量のシスチンを含む飲料を得ることができる。
【００１８】
第１の工程におけるシスチンの溶解方法は、シスチンが溶媒中に十分に溶解したシスチン溶液が得られる方法であれば特に限定されない。具体的には、あらかじめｐＨがｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下に調整された溶媒（例えば、アルカリ性溶液（重曹水溶液、炭酸カリウム水溶液等）、酸性溶液（リン酸水溶液等））にシスチンを添加してシスチンを溶解させてもよい。また、ｐＨがｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下ではない溶媒（例えば、水、アルコール等）に、シスチンを添加した後に、アルカリ性成分（重曹、炭酸カリウム等）や酸性成分（リン酸等）を添加してｐＨをｐＨ８．００以上又はｐＨ２．００以下に調整してシスチンを溶解させてもよい。後述する第２の工程においてｐＨ調整が容易であり、第２の工程においてｐＨ調整のために使用できる可食成分が豊富であるという観点から、第１の工程においてはｐＨ８．００以上の条件下でシスチンを溶媒中に溶解させることが好ましい。シスチンを溶解させる際には、溶媒を適宜加温しながら撹拌等してもよい。
【００１９】
（第２の工程）
第２の工程においては、第１のシスチン溶液を、飲用に適するｐＨの範囲である、ｐＨ２．１０〜７．９０に調整して第２のシスチン溶液を得る。上記の通り、シスチンはｐＨ２．１０〜７．９０の条件下では難溶であるため、単にシスチンをｐＨ２．１０〜７．９０の溶媒に混合する等してもシスチン含有飲料は得られない。しかし、本発明者の検討の結果、上記第１の工程を経て得られた第１のシスチン溶液をｐＨ２．１０〜７．９０に調整すると、シスチンが沈殿することなく、シスチンが溶媒中に十分に溶解した第２のシスチン溶液（本発明におけるシスチン含有飲料に相当）が得られることが見出された。その理由は下記の作用による可能性がある。すなわち、第１の工程において、アルカリ性又は酸性の条件にシスチンをさらすことで、シスチンの形態が溶媒中で溶解に適した状態で変性するため、その後のｐＨの変化に関わらず、シスチンの溶解性が保たれ得る。そのため、第２の工程において第１のシスチン溶液をｐＨ２．１０〜７．９０に調整しても、従来の溶解度を超えてシスチンが溶媒中に溶解していると考えられる。従って、第２の工程によれば、飲用に適するｐＨを有し、かつ、シスチンが溶媒中に十分に溶解したシスチン含有飲料が得られる。特に、本発明によれば、従来は調製が難しかったｐＨ３．００〜７．００のシスチン含有飲料を好ましく調製できる。
【００２０】
第２の工程におけるｐＨの調整方法は、ｐＨ２．１０〜７．９０のシスチン溶液が得られる方法であれば特に限定されない。具体的には、第１の工程において、ｐＨ２．００以下でシスチンを溶媒中に溶解させた場合は、溶液の液性をアルカリ性にできる可食成分（炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム等）を第１のシスチン溶液に添加してｐＨ２．１０〜７．９０に調整できる。また、第１の工程において、ｐＨ８．００以上でシスチンを溶媒中に溶解させた場合は、溶液の液性を酸性にできる可食成分（クエン酸、リンゴ酸等）を第１のシスチン溶液に添加してｐＨ２．１０〜７．９０に調整できる。上記可食成分の添加方法は特に限定されず、溶液を撹拌しながら、所望のｐＨとなるまで可食成分をゆっくりと添加する等の方法が挙げられる。上記可溶性分の形態は特に限定されず、粉末、結晶、媒体に溶けた液体等であってもよい。
【００２１】
第２の工程を経て得られた第２のシスチン溶液には、２０℃で０．０１０質量％程度という通常のシスチンの溶解度と比較して高い溶解度でシスチンが含まれ得る。そのため、本発明によれば、従来からは予測し得ないシスチン高含有飲料が得られる。
【００２２】
第２のシスチン溶液はそのままシスチン含有飲料として供してもよく、飲料に通常添加される成分をさらに配合してもよい。飲料に通常添加される成分としては、砂糖、ミネラル（ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属の塩等）、酸味料（無水クエン酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム等）、香料等が挙げられる。飲料中の上記成分の量は、得ようとする風味等に応じて適宜調整できる。得られた飲料は、容器充填や殺菌等を行って容器詰飲料とすることができる。本発明におけるシスチン含有飲料は、ｐＨを調整することによって得られるため、使用する成分等についてのほぼ制約がなく、従来技術と比較して自由な商品設計が可能となる。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２４】
＜実施例１〜３：重曹水溶液中におけるシスチンの溶解度の検証＞
重曹水溶液（ｐＨ８．２０）に、終濃度０．０２０質量％となるようにシスチンを加え、６０℃で１０分間撹拌溶解した後（この工程は「第１の工程」に相当する）、クエン酸を添加してｐＨを３．００（実施例１）、５．００（実施例２）又は７．００（実施例３）に調整して（この工程は「第２の工程」に相当する）実施例１〜３のシスチン溶液を得た。なお、以下、実施例、比較例及び対照において使用したシスチンは全てＬ−体である。
【００２５】
重曹水溶液（ｐＨ８．２０）にクエン酸を添加し、ｐＨを３．００（比較例１）、５．００（比較例２）、７．００（比較例３）に調整した後、終濃度０．０２０質量％となるようにシスチンを加え、６０℃で１０分間撹拌して比較例１〜３のシスチン溶液を得た。比較例１〜３のシスチン溶液は、単にシスチンをｐＨ３．００〜７．００の溶媒に混合して得られたシスチン溶液に相当する。
【００２６】
重曹水溶液（ｐＨ８．２０）にクエン酸を添加し、ｐＨを３．００（対照１）、５．００（対照２）、７．００（対照３）に調整して対照１〜３の溶液を得た。対照１〜３の溶液にシスチンは含まれていない。
【００２７】
各溶液を２０℃に調整した後、シスチン溶液中の沈殿の有無を目視観察した。その結果を表１に示す。なお、以下、表中の記号の意味は下記の通りである。
○：溶液中に沈殿なし
×：溶液中に沈殿あり
【００２８】
【表１】
2014124142.tif 000002
【００２９】
表１に示される通り、本発明によれば、シスチンの沈殿を生じさせずにシスチン含有飲料が得られる。なお、比較例１〜３のシスチン溶液について、１時間の撹拌を行っても沈殿は消失しなかった。
【００３０】
＜実施例４〜６：リン酸水溶液中におけるシスチンの溶解度の検証＞
リン酸水溶液（ｐＨ１．７０）に、終濃度０．０２０質量％となるようにシスチンを加え、６０℃で１０分間撹拌溶解した後（この工程は「第１の工程」に相当する）、炭酸カリウムを添加してｐＨを２．１０（実施例４）、４．００（実施例５）、７．００（実施例６）に調整して（この工程は「第２の工程」に相当する）実施例４〜６のシスチン溶液を得た。
【００３１】
リン酸水溶液（ｐＨ１．７０）に炭酸カリウムを添加し、ｐＨを２．１０（比較例４）、４．００（比較例５）、７．００（比較例６）に調整した後、終濃度０．０２０質量％となるようにシスチンを加え、６０℃で１０分間撹拌して比較例４〜６のシスチン溶液を得た。比較例１〜３のシスチン溶液は、単にシスチンをｐＨ２．１０〜７．００の溶媒に混合して得られたシスチン溶液に相当する。
【００３２】
リン酸水溶液（ｐＨ１．７０）に炭酸カリウムを添加し、ｐＨを２．１０（対照４）、４．００（対照５）、７．００（対照６）に調整して対照４〜６の溶液を得た。対照１〜３の溶液にシスチンは含まれていない。
【００３３】
各シスチン溶液を２０℃に調整した後、沈殿の有無を目視観察した。その結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2014124142.tif 000003
【００３５】
表２に示される通り、本発明によれば、シスチンの沈殿を生じさせずにシスチン含有飲料が得られる。なお、比較例４〜６のシスチン溶液について、１時間の撹拌を行っても沈殿は消失しなかった。
【００３６】
＜実施例７〜１０：炭酸カリウム水溶液中におけるシスチンの溶解度の検証＞
炭酸カリウム水溶液（ｐＨ１１．２０）に、終濃度０．０４０質量％（実施例７）、０．０６０質量％（実施例８）、０．０８０質量％（実施例９）、０．０８３質量％（比較例７）となるようにシスチンを加え、６０℃で１０分間撹拌溶解した後、クエン酸を添加してｐＨ３．６０に調整して実施例７〜１０のシスチン溶液を得た。
【００３７】
各シスチン溶液を２０℃に調整した後、沈殿の有無を目視観察した。その結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2014124142.tif 000004
【００３９】
表３に示される通り、本発明によれば、シスチンの溶解度を２０℃で少なくとも０．０８０質量％まで向上させることができる。これは、２０℃で０．０１０質量％程度という通常のシスチンの溶解度と比較して顕著に高い溶解度であると言える。
【００４０】
＜実施例１１：シスチン高含有飲料の調製＞
炭酸カリウム水溶液に、終濃度０．０２０質量％となるようにシスチンを加え、６０℃で１０分間撹拌溶解した後、砂糖及びクエン酸を添加し、Ｂｒｉｘ値を約４に、ｐＨを約３．５０に調整した。次いで、０．０１０質量％のレモン香料を加えて加熱殺菌（９５℃、３０秒間）を行い実施例１１のシスチン溶液を得た。この飲料を２０℃で２４時間保管した後に沈殿の有無を目視観察したが、沈殿は認められなかった。