(57)【要約】【課題】辛味を有する飲食品の辛味の味質を改良する方法の提供。【解決手段】ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させることを特徴とする、辛味を有する飲食品の辛味の味質改良方法を用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させることを特徴とする、辛味を有する飲食品の辛味の味質改良方法。
【請求項２】
飲食品が、該飲食品１００ｇ当たり７５Ｋｃａｌ以下の飲食品である、請求項１に記載の味質改良方法。
【請求項３】
飲食品が、該飲食品１００ｇ当たり７５ＫＣａｌ以下の減油脂飲食品である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を、辛味を有する飲食品に含有させる工程を含む、辛味の味質が改良された飲食品の製造方法。
【請求項５】
ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を含んでなる、辛味の味質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、辛味を有する飲食品の辛味の味質改良方法に関し、さらに詳細には、ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させることを特徴とする辛味を有する飲食品の辛味の味質改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、社会的な健康志向の高まりにより、高カロリーの代表格である油脂の含有量が低減した飲食品が求められている。しかしながら、飲食品中の総カロリーを下げるために、飲食品中の油脂の含有量を低減させた場合には、飲食品の辛味の味質が変化し、嗜好性が低下することが問題となっている。特に、カレー等では減油脂商品が既に販売されているが、油脂の含有量を低減させた場合には、辛味の味質の変化による嗜好性の低下が特に顕著であることから、辛味の味質を改良する技術が強く求められている。
【０００３】
これまでに、減油脂飲食品の辛味の味質を改良する技術としては、分子量３００００以下の植物性たん白加水分解物を含有させ、香辛料を含む減カロリー飲食品の味のバランスを整える方法が知られている（特開２０１１−２１１９８８号公報（特許文献１）参照）が、さらなる改良が求められている。
【０００４】
一方、ペプチドと植物性油脂との加熱反応物には、動物性油脂の加熱調理風味の付与効果があることが知られている（特開２０１２−１７０３５４号公報（特許文献２）参照）が、飲食品の辛味の味質改良効果、特に減油脂飲食品の辛味の味質改良効果については全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−２１１９８８号公報
【特許文献２】特開２０１２−１７０３５４号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明は、辛味を有する飲食品の辛味の味質改良方法、辛味の味質が改良された飲食品の製造方法、辛味の味質改良剤を提供することを一つの目的とする。
【０００７】
本発明は、以下の（１）〜（５）の発明に関する。
（１）ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させることを特徴とする、辛味を有する飲食品の辛味の味質改良方法。
（２）飲食品が、該飲食品１００ｇ当たり７５Ｋｃａｌ以下の飲食品である、（１）に記載の味質改良方法。
（３）飲食品が、該飲食品１００ｇ当たり７５ＫＣａｌ以下の減油脂飲食品である、（１）または（２）に記載の方法。
（４）ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を、辛味を有する飲食品に含有させる工程を含む、辛味の味質が改良された飲食品の製造方法。
（５）ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を含んでなる、辛味の味質改良剤。
【０００８】
本発明によれば、辛味を有する飲食品の辛味の味質の改良方法、特に香辛料を含有する飲食品の辛味の味質を改良する方法、辛味の味質が改良された飲食品の製造方法、および辛味の味質改良剤を提供することができる。
【発明の具体的説明】
【０００９】
辛味の味質改良方法
本発明の辛味の味質改良方法は、ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させることを特徴とする、辛味を有する飲食品の辛味の味質改良方法である。
【００１０】
本発明に用いられるペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物は、公知の方法で調製することができ、例えば、特開２０１２−１７０３５４号公報（特許文献２）に記載の加熱反応物の調製方法により調製することができる。具体的には、下記の通りとなる。
【００１１】
本発明の味質改良方法において、ペプチドとしては、動物蛋白質、植物蛋白質、および酵母菌体由来の蛋白質からなる群から選択される１種以上の蛋白質に由来するペプチドを用いることができる。本発明の味質改良方法において、ペプチドは、動物蛋白質、植物蛋白質、および酵母菌体由来の蛋白質からなる群から選択される１種以上の蛋白質の分解物（好ましくは、蛋白質の加水分解物）であってもよい。
【００１２】
本発明の味質改良方法において、動物蛋白質としては、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、食肉や魚肉における、ミオシン、アクチン等の筋原繊維蛋白質、ヘモグロビンやミオグロビン等の血漿あるいは肉漿蛋白質、コラーゲン、エラスチン等の細胞外基質蛋白質等を用いることができる。
【００１３】
本発明の味質改良方法において、植物蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質等を用いることができる。
【００１４】
本発明の味質改良方法において、酵母菌体由来の蛋白質としては、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等の酵母菌体をそのまま用いてもよく、また、菌体に含まれる蛋白質を単離、精製等したものを用いてもよい。
【００１５】
上記蛋白質のうち好適な例としては、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、卵白蛋白質、筋原繊維蛋白質、血漿蛋白質、細胞外基質蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、または酵母菌体由来蛋白質が挙げられる。
【００１６】
また、上記蛋白質に由来するペプチドとしては、上記蛋白質に化学処理、酵素処理、または物理処理等を施した蛋白質（例えば、ゼラチン、プラクアルブミン、プロテオース、ペプトン等）に由来するものを用いてもよい。これらの中でもゼラチン（好ましくは、豚由来ゼラチン）を用いることが好ましい。ゼラチンには、コラーゲンを酸処理して得られるゼラチン（タイプA）と、アルカリ処理して得られるゼラチン（タイプB）の二種類があるが、いずれを用いてもよい。
【００１７】
本発明の味質改良方法において用いられるペプチドは、上述のような蛋白質を、酵素または酸・アルカリによる加水分解処理に供することによって好適に得ることができる。
【００１８】
酵素による加水分解処理により本発明の味質改良方法に用いられるペプチドを得る場合、蛋白質加水分解酵素は、特に限定されないが、例えば、エンドペプチダーゼ（プロテイナーゼ）、エキソペプチダーゼ、エンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼが挙げられ、好ましくはエンドペプチダーゼ、またはエンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼである。
【００１９】
エンドペプチダーゼとしては、例えば、トリプシン、キモトリプシン、スブチリシン等のセリンプロテアーゼ（ここで、プロテアーゼは一般的にエンドペプチダーゼを指す）、パパイン、フィシン、ブロメライン等のチオールプロテアーゼ、ペプシン、カテプシン等のアスパラギン酸プロテアーゼ、サーモリシン等のメタロプロテアーゼ等が挙げられる。
【００２０】
蛋白質加水分解酵素は市販品を用いてもよい。エンドペプチダーゼの市販品としては、例えば、アルカラーゼ（ノボザイムズジャパン（株）製）、スミチームLP（新日本化学工業（株）製）等が挙げられる。エンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼとしては、スミチームFP（新日本化学工業（株）製）、ウマミザイムG（天野エンザイム（株）製）等が挙げられる。
【００２１】
上記の蛋白質加水分解酵素はそれぞれ単独でも用いてもよいし、組み合わせて使用してもよい。
【００２２】
蛋白質の酵素による加水分解の条件は、ペプチドが得られる条件であれば、使用する加水分解酵素の種類、その使用量等に応じて適宜変更してよい。その温度およびｐＨの一例としては、２０〜８０℃、ｐＨ３〜１０が挙げられる。同様に、その処理時間も適宜調節してよく、例えば、１０分間〜１００時間、好ましくは１〜１００時間、より好ましくは１〜７２時間である。
【００２３】
加水分解処理により得られたペプチドを含む反応液はそのまま次の処理に供することもできるが、加熱処理、酸処理等によって酵素を失活させた後に次の処理に供することもできる。
【００２４】
また、蛋白質の酸・アルカリによる加水分解によってペプチドを得る場合、使用される酸またはアルカリは特に限定されず、１種でもよいし、２種以上の組み合わせであってもよい。
【００２５】
酸としては、例えば、塩酸、硫酸、硝酸等の無機塩、クエン酸等の有機塩が挙げられる。アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の無機塩基、有機塩基等が挙げられる。
【００２６】
酸・アルカリによる加水分解の条件は、ペプチドが得られる条件であれば特に限定されず、適宜調節してよい。
【００２７】
蛋白質を加水分解処理して得られる処理物は、本発明の味質改良方法に用いられるペプチドの含有物として植物性油脂との加熱反応に用いてもよいが、該処理物を限外ろ過、ゲル電気泳動、ゲルろ過クロマトグラフィー、超遠心分離等に供して分子量が１５０〜１０，０００、好ましくは１５０〜５，０００、さらに好ましくは１５０〜１，０００の画分を分画し、該画分を本発明に用いられるペプチドとして植物性油脂との加熱反応に用いてもよい。
【００２８】
また、本発明に用いられるペプチドは、アミノ酸等からペプチド合成により上記分子量となるように調製したペプチドを用いてもよい。
【００２９】
本発明の味質改良方法において用いられる植物性油脂は、植物由来の油脂であれば特に限定されないが、好ましくは、不飽和脂肪酸を含有する植物性油脂である。
【００３０】
植物性油脂に含まれる不飽和脂肪酸としては、好ましくは、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１８〜２０の不飽和脂肪酸である。より具体的には、上記不飽和脂肪酸としては、パルミトレイン酸（Ｃ１６：１）、ヘプタデセン酸（Ｃ１７：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）またはイコセン酸（Ｃ２０：１）等が挙げられるが、好ましくは、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、またはイコセン酸であり、より好ましくは、リノール酸である。
【００３１】
植物性油性における上記不飽和脂肪酸の含有量は、植物性油脂中の総脂肪酸質量を基準として、好ましくは１０〜９５質量％であり、より好ましくは５０〜９５質量％であり、さらに好ましくは８０〜９５質量％である。
【００３２】
より具体的には、植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、紅花油（サフラワー油）、とうもろこし油、ひまわり油、ぶどう種子油、オリーブ油、ごま油、エゴマ油、シソ油、つばき油、綿実油、落花生油、米ぬか油等が挙げられるが、好ましくは、大豆油、菜種油、紅花油（サフラワー油）、とうもろこし油、ひまわり油、ぶどう種子油、オリーブ油、ごま油、エゴマ油、シソ油またはつばき油であり、これらの中でもひまわり油、紅花油（サフラワー油）が好ましく、ひまわり油が特に好ましい。
【００３３】
本発明のペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物の製造において、植物性油脂を、そのまま用いてもよいし、植物性油脂をリパーゼ等により酵素処理したものを用いてもよい。
【００３４】
本発明のペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物は、本発明に用いられるペプチドと植物性油脂とを共存させて加熱することにより製造することができる。共存させる方法としては、例えば、本発明に用いられるペプチドと植物性油脂とを混合する方法が挙げられる。
【００３５】
共存させるペプチドと植物性油脂との質量比は、上記加熱反応生成物の取得を妨げない限り特に限定されないが、例えば、９：１〜１：９であり、好ましくは、５：１〜１：５であり、より好ましくは２．５：１〜１：２．５である。混合物中には、所望により水等の水性媒体を含有させてもよい。
【００３６】
本発明の味質改良方法における、ペプチドと、植物性油脂との加熱温度は、例えば、４０〜２００℃であり、好ましくは６０〜１５０℃である。また、上記加熱時間は、例えば、１０分間〜１００時間であり、好ましくは１５分間〜５時間である。例えば、本発明に用いられるペプチドと、植物性油脂との混合物をこのような条件で加熱してもよい。
【００３７】
なお、加熱反応前のペプチドおよび植物性油脂に、必要に応じてｐＨ調節剤等を添加してｐＨを２〜１０、好ましくはｐＨを３〜８となるように調節してもよい。例えば、本発明に用いられる加熱反応前のペプチドと植物性油脂との混合物に、このようにｐＨ調節剤等を添加してもよい。
【００３８】
上記方法により得られる加熱反応生成物は、そのままペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物として用いてもよく、また乾燥処理、濃縮処理、脱色処理、分離精製処理等の処理に供し、それぞれの処理物をペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物として用いてもよい。
【００３９】
本発明のペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物は、液状、ペースト状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００４０】
本発明のペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物は、飲食品に加えることにより、辛味を有する飲食品の辛味の味質の改良、特に、油脂を低減した辛味を有する飲食品の辛味の味質を改良することができる。また、飲食品中に含まれる油脂の含有量を低減させることにより、飲食品のカロリーを低減させることができる。
【００４１】
本発明の辛味の味質改良方法において、「ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させる」とは、辛味を有する飲食品に、該加熱反応生成物を含有させる態様であればどのような態様であっても含まれるが、例えば、辛味を有する飲食品を製造する際に素材の一部として該加熱反応生成物を加える方法、製品となっている辛味を有する飲食品を調理する際に該加熱反応生成物を加える方法、喫食の際に該加熱反応生成物を加える方法等が挙げられる。また、本発明の辛味の味質改良方法において、「ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させる」とは、辛味を有する飲食品に加える前に、ペプチドと、植物性油脂とを共存させて加熱して加熱反応生成物とした後に該飲食品に加えてもよいし、該飲食品の製造工程および調理工程のいずれかの時期にペプチドと、植物性油脂とを同時にもしくは別々の時期に加えて、加熱し、最終的に加熱反応生成物を該飲食品に含有させてもよい。
【００４２】
また、飲食品に、ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させる態様としては、上記の態様のほかに、辛味を有する飲食品に、例えば、蛋白質、蛋白質加水分解酵素、および植物性油脂を含有させ、飲食品の製造工程および調理工程中に加熱等を行って、最終的にペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物に変換させ、該飲食品に含有させてもよい。
【００４３】
本発明のペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物の飲食品への含有量は、特に限定されず、飲食品の種類、性質に応じて適宜調整してよい。かかる含有量としては、例えば、飲食品１００質量部に対して、該風ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物は０．０１〜２０質量部であり、好ましくは０．０５〜１０質量部であり、より好ましくは０．１〜５質量部である。
【００４４】
本発明の辛味の味質改良方法に用いられる飲食品は、辛味を有していればいずれも利用することができるが、好ましくは香辛料を含有している飲食品を利用することができる。飲食品の形態は、液体、固体、または、半固体のいずれであってもよい。
【００４５】
また、本発明の辛味の味質改良方法に用いられる飲食品は、好ましくは、低カロリー飲食品であり、より好ましくは、該飲食品１００ｇ当たり７５Ｋｃａｌ以下（好ましくは、６０Ｋｃａｌ以下）の飲食品であり、さらに好ましくは該飲食品１００ｇ当たり７５ＫＣａｌ以下（好ましくは、６０Ｋｃａｌ以下）の減油脂飲食品である。減油脂飲食品とは、飲食品中に含まれる油脂の配合量が、通常の対応する飲食品と比較して少ない飲食品を意味する。また、飲食品１００ｇ当たり７５ＫＣａｌ以下（好ましくは、６０Ｋｃａｌ以下）の減油脂飲食品とは、通常の対応する飲食品と比較して飲食品中に含まれる油脂の配合量を少なくすることにより、７５ＫＣａｌ以下（好ましくは、６０Ｋｃａｌ以下）のカロリーを達成することができる飲食品を意味する。これらの低カロリー飲食品は香辛料を含有していることが好ましい。
【００４６】
かかる飲食品としては、特に限定されるものではないが、カレーソース、デミグラスソース、ミートソース、ベシャメルソース、各種フォン、ハンバーグ、餃子、肉まん、シュウマイ、とんかつ、フライドチキン、エビフライ等の辛味を有する飲食品等が挙げられ、好ましくはカレーソースが挙げられる。
【００４７】
本発明の好ましい態様によれば、ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を、カレーソース１００ｇ当たり７５ＫＣａｌ以下のカレーソース（好ましくは、減油脂カレーソース）に含有させることを特徴とする、カレーソースの辛味の味質改良方法が提供される。カレーソースの減油脂は、カレーソースからラードやサラダ油を除くことにより行ってもよい。
【００４８】
本発明の辛味の味質改良方法に用いられる飲食品中には、本発明の効果の妨げとならない限りどのようなものが含有されていてもよく、必要に応じて食品に使用可能な添加物を含有してもよい。添加物としては、例えば、水等の水性媒体、食塩、糖類、酢、香辛料、ソース、醤油、野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス等の調味料や、酒精、酸味料、うま味調味料、乳化剤等が挙げられる。
【００４９】
本発明の辛味の味質改良方法の好ましい態様によれば、ゼラチンをエンドぺプチダーゼにより加水分解して得られたペプチドと、リノール酸とを６０〜１５０℃で１５分間〜５時間加熱し、生成した加熱反応生成物を含有させることを特徴とする、香辛料を含有する飲食品（好ましくは、減油脂カレーソース）の辛味の改良方法を提供することができる。
【００５０】
本発明の辛味の味質改良方法の好ましい態様によれば、ペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物を含有させることを特徴とする、カロリーを低減した飲食品（好ましくは、減油脂飲食品）の辛味の味質改良方法が提供される。ここで、カロリーを低減した飲食品とは、例えば、減油脂によって低カロリー化をした飲食品であり、飲食品１００ｇあたり、７５Ｋｃａｌ以下、好ましくは６０Ｋｃａｌ以下である飲食品である。
【００５１】
辛味の味質が改良された飲食品の製造方法
本発明の製造方法は、ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を、辛味を有する飲食品に含有させる工程を含む、辛味の味質が改良された飲食品の製造方法である。本発明の製造方法において、ペプチド、植物性油脂、および加熱反応生成物は、それぞれ上記の味質改良方法に用いられるペプチド、植物性油脂、および加熱反応生成物であってよく、また加熱反応生成物を飲食品に含有させる量は、上記の味質改良方法において含有させる加熱反応生成物の含有量と同じ量であってよい。さらに、本発明の製造方法に用いられる飲食品は、上記の味質改良方法に用いられる飲食品であってもよい。
【００５２】
本発明の製造方法において、ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を、辛味を有する飲食品に含有させる工程とは、辛味を有する飲食品に、該加熱反応生成物を含有させる工程であればどのような態様であってもよいが、例えば、辛味を有する飲食品を製造する際に素材の一部として該加熱反応生成物を加える工程であってもよいし、製品となっている辛味を有する飲食品を調理する際に該加熱反応生成物を加える工程であってもよいし、喫食の際に該加熱反応生成物を加える工程であってもよい。また、本発明の製造方法において、ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を、辛味を有する飲食品に含有させる工程とは、辛味を有する飲食品に加える前に、ペプチドと、植物性油脂とを共存させて加熱して加熱反応生成物とした後に該飲食品に加える工程であってもよいし、該飲食品の製造工程および調理工程のいずれかの時期にペプチドと、植物性油脂とを同時にもしくは別々の時期に加えて、最終的に加熱反応生成物を該飲食品に含有させてもよい。
【００５３】
また、本発明の製造方法において、ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を含有させる工程としては、辛味を有する飲食品に、例えば、蛋白質、蛋白質加水分解酵素、および植物性油脂を含有させ、飲食品の製造工程および調理工程中に加熱等を行って、最終的にペプチドと、植物性油脂との加熱反応生成物に変換させ、該飲食品に含有させてもよい。
【００５４】
辛味の味質改良剤
本発明の辛味の味質改良剤は、ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を含むものである。本発明の辛味の味質改良剤において、ペプチド、植物性油脂、および加熱反応生成物は、それぞれ上記の味質改良方法に用いられるペプチド、植物性油脂、および加熱反応生成物であってよい。本発明の辛味の味質改良剤を用いることにより、飲食品の辛味の味質を解消することができる。
【００５５】
本発明の辛味の味質改良剤に含まれる加熱反応生成物の含有量は、特に限定されないが、例えば、２０〜１００質量％、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７５〜１００質量％である。
【００５６】
本発明の別の態様によれば、ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を含有させてなる、辛味を有する飲食品が提供される。
【００５７】
本発明の別の態様によれば、上記の辛味の味質改良剤を含有させてなる、辛味を有する飲食品が提供される。
【００５８】
これらの辛味を有する飲食品は、上記の味質改良方法に用いられる飲食品と同じであってよい。また、該飲食品中の加熱反応生成物の含有量は、特に限定されないが、上記の味質改良方法における加熱反応生成物の含有量と同じであってもよい。
【００５９】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００６０】
実施例
（１）ペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物の調製
３ｇのひまわり油および７ｇの豚由来ゼラチンの酵素分解物（キリン協和フーズ株式会社製：酵素としてエンドペプチダーゼを用いた分解物）を水３ｍｌと混合して、加熱反応前の豚由来ゼラチンのペプチドと、ひまわり油（植物性油脂）との混合物である試料Ａを調製した。
なお、該豚由来ゼラチンの加水分解物１ｇ中の総アミノ酸量と、遊離アミノ酸量とをアミノ酸アナライザー（日本電子株式会社製）を用いて、公知手法に準じて測定したところ、それぞれ５３４ｍｇと１５３ｍｇであった（この結果から、ペプチドに対するアミノ酸の比率：７１．３質量％、分解率２８．７質量％として算出した）。
試料Aを１００℃で１時間加熱して、豚由来ゼラチン由来のペプチドとひまわり油（植物性油脂）との加熱反応生成物である試料Bを得た。
【００６１】
（２）官能試験
下記表１の処方に従い配合し、９０℃で加温溶解後、冷却して、比較区１〜３および試験区１を調製した。比較区１が通常のカレーソース、比較区２が油脂を低減した（ラードおよびサラダ油を除いた）カレーソース、比較区３が加熱反応前のペプチドと植物性油脂の混合物（試料Ａ）を添加し、油脂量を低減したカレーソース、試験区１がペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物（試料Ｂ）を添加し、油脂量を低減したカレーソースである。
【表１】
2014082955.tif 000002
※処方される食塩の量は比較区１および２と、比較区３および試験区１とでは異なるが、試料ＡおよびＢには食塩が含まれていることから、比較区１および２に含まれる食塩量と、比較区３および試験区１に含まれる食塩量とは同じとなる。
【００６２】
比較区１〜３および試験区１の辛味および嗜好性について、比較区１をコントロール（４点）とし、７点評点法で、６名のパネラーによって官能評価を行った。評点が４点に近いほどカロリーが高い通常のカレーソース（比較区１）に辛味および嗜好性が近いことを表す。なお、辛味とは、飲食品を口に含んだときに、初めに立ち上がる尖った辛味の味質を指し、評点が７点に近いほど、初めに立ち上がる尖った辛味の味質が強いことを表す。また、嗜好性は、カレーソースとしての好ましさを指標として評価したものであり、評点が７点に近いほど、嗜好性が高いことを表す。
【００６３】
【表２】
2014082955.tif 000003
【００６４】
上記表２に示すとおり、油脂を低減した比較区２では、比較区１と比較して、初めに立ち上がる尖った辛味の味質が強いため、嗜好性が大きく低下した。また、油脂を低減したカレーソースに加熱反応前のペプチドと植物性油脂（試料Ａ）を添加した比較区３では、辛味の点で、やや比較区１に近づくものの、依然として初めに立ち上がる尖った辛味の味質が強く、嗜好性が低かった。
これに対し、油脂を低減したカレーソースにペプチドと植物性油脂との加熱反応生成物を添加した試験区１では、比較区１とほぼ同程度まで、辛味がまろやかになり、嗜好性が高くなった。