(57)【要約】【課題】かん水臭が強く風味豊かな中華麺の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の中華麺の製造方法は、水、小麦粉及びかん水原料を混合して懸濁液を調製し、この懸濁液を、穀粉を含む麺原料含有物に加えて混捏し、麺生地を調製する工程を有する。前記懸濁液は、好ましくは、前記水１００質量部に対して、前記小麦粉１０〜１００質量部及び前記かん水原料１〜６０質量部を混合してなる。また、前記懸濁液は、その調製後、気温４〜７０℃の環境下で８〜４８時間静置後に、前記麺原料含有物に加えられることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、小麦粉及びかん水原料を混合して懸濁液を調製し、この懸濁液を、穀粉を含む麺原料含有物に加えて混捏し、麺生地を調製する工程を有する中華麺の製造方法。
【請求項２】
前記懸濁液は、前記水１００質量部に対して、前記小麦粉１０〜１００質量部及び前記かん水原料１〜６０質量部を混合してなる請求項１記載の中華麺の製造方法。
【請求項３】
前記懸濁液は、その調製後、気温４〜７０℃の環境下で８〜４８時間静置後に、前記麺原料含有物に加えられる請求項１又は２記載の中華麺の製造方法。
【請求項４】
前記麺生地中における前記かん水原料の含有量は０．２〜２質量％である請求項１〜３の何れか一項に記載の中華麺の製造方法。
【請求項５】
前記かん水原料は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上である請求項１〜４の何れか一項に記載の中華麺の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか一項に記載の中華麺の製造方法により得られた中華麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かん水原料（かん粉）を用いた中華麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラーメン、やきそば、ちゃんぽん等に用いられる中華麺は、独特のコシと弾力のある食感、風味、色調を有することから、生麺タイプ、乾燥麺タイプ、即席麺タイプ等の種類を問わず、広く普及している人気の麺類である。従来、中華麺は、小麦粉を主成分とする原料粉にアルカリ剤の水溶液を加えて混捏し、製麺機等により圧延した後、切り出して製造されており、このアルカリ剤の水溶液としては、かん水を用いるのが一般的である。かん水は、小麦粉中の蛋白質、色素、澱粉等に作用して、中華麺独特の食感、風味、外観を生み出すため、中華麺の製造上、欠くことのできない必須のものとされている。
【０００３】
中華麺に関し、例えば特許文献１には、麺にかん水を加えなくても十分良好な中華麺の風味を味わうことができる技術として、かん水の成分（かん水原料）である炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ性物質を、小麦粉に添加し、水の存在下で加熱して中華麺特有の風味を十分引き出した調味料を得、この調味料を、麺中にかん水を加えることができない即席中華麺等の喫食時のスープに添加して使用することが開示されている。特許文献１に記載の技術は、即席中華麺等の一部の中華麺において、麺にかん水を加えるとその製造工程中で麺が褐変する等の不都合が生じることに鑑みて提案されたものであり、麺生地にかん水を加えて製麺する従来技術とは異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−３０９３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
中華麺の魅力の一つは、独特の風味にあり、その独特の風味の基となっているのが、かん水臭である。近年、かん水臭が強く風味豊かな中華麺が要望されているが、そうした消費者のニーズには未だ十分に応えられていないのが現状である。
【０００６】
本発明の課題は、かん水臭が強く風味豊かな中華麺の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を達成すべく、かん水原料（かん粉）を用いた中華麺の製造方法について種々検討した結果、麺生地の調製に際し、従来、小麦粉等の穀粉にかん水（かん水原料の水溶液）を加えて混捏していたのに代えて、水、小麦粉及びかん水原料を混合して懸濁液を調製し、この懸濁液を、別途調製したかん水原料を含まない麺生地（穀粉を含む麺原料含有物）に加えて混捏することにより、かん水臭が強く風味豊かな中華麺が得られることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、水、小麦粉及びかん水原料を混合して懸濁液を調製し、この懸濁液を、穀粉を含む麺原料含有物に加えて混捏し、麺生地を調製する工程を有する中華麺の製造方法である。
【０００９】
また本発明は、前記中華麺の製造方法により製造された中華麺である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、かん水臭が強く風味豊かな中華麺が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の中華麺の製造方法は、かん水原料を含む懸濁液を、穀粉を含む麺原料含有物に加えて混捏し、麺生地を調製する工程を有する。本発明に係る懸濁液は、水、小麦粉及びかん水原料を必須成分として含有するもので、水に不溶の小麦粉が水中に分散した分散系である。
【００１２】
本発明に係る懸濁液に用いられる小麦粉としては、中華麺の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも特に、強力粉及び中力粉は、含有されている蛋白質の量が多いため、懸濁液に用いられる小麦粉として本発明で好ましく用いられる。尚、懸濁液にデュラム小麦粉を用いた場合、該懸濁液を用いて得られる中華麺には、かんすい臭に加えて、デュラム小麦独特の風味も併せて付与される。
【００１３】
また、本発明に係る懸濁液に用いられるかん水原料としては、中華麺の製造に通常用いられるかん水の成分、即ち、常温で粉末状のかん粉が用いられ、具体的には例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。かん水原料（かん粉）としては、市販のものを用いることもでき、例えば、オリエンタル酵母工業製の商品名「粉末かんすい赤」が挙げられる。この「粉末かんすい赤」には、かん水原料（かん粉）として、炭酸カリウム及び炭酸ナトリウムが含まれている。
【００１４】
本発明に係る懸濁液は、水、小麦粉及びかん水原料を混合して調製されるところ、この各成分の混合には、ミキサー等の各種攪拌装置を用いることができる。懸濁液の調製において、小麦粉の配合量は、水１００質量部に対し、好ましくは１０〜１００質量部、更に好ましくは１０〜５０質量部、特に好ましくは１０〜２０質量部である。また、かん水原料の配合量は、水１００質量部に対し、好ましくは１〜６０質量部、更に好ましくは３０〜６０質量部、特に好ましくは４０〜５０質量部である。小麦粉及びかん水原料の配合量がそれぞれ前記範囲内にあることにより、かん水臭が強く風味豊かな中華麺がより一層確実に得られるようになる。
【００１５】
本発明の中華麺の製造方法においては、懸濁液を麺原料含有物に加えて混捏し、麺生地を調製する。この麺原料含有物は、穀粉を必須成分（主原料）として含有する。尚、本発明においては、前述したように、麺原料含有物とは別に、かん水原料を含む懸濁液を用いるため、麺原料含有物にはかん水原料を含有させる必要は無い。但し、必要に応じ、本発明に係る麺原料含有物にかん水原料を含有させても良い。
【００１６】
本発明に係る麺原料含有物に用いられる穀粉としては、中華麺の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等が挙げられ、中華麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも、特に小麦粉、とりわけ強力粉及び中力粉は、含有されている蛋白質の量が多いため、麺原料含有物に用いられる穀粉として本発明で好ましく用いられる。尚、懸濁液に用いられる小麦粉と麺原料含有物に用いられる穀粉とは、同じであって良く、異なっていても良い。本発明に係る麺原料含有物において、穀粉の含有率は、該麺原料含有物中、好ましくは６０〜９０質量％、更に好ましくは７０〜８０質量％である。
【００１７】
本発明に係る麺原料含有物には、前記穀粉以外の他の麺原料（副原料）を含有させることができる。この副原料としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等が挙げられ、中華麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明に係る麺原料含有物において、副原料の含有率は、該麺原料含有物中、好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは０〜１０質量％である。
【００１８】
本発明に係る麺原料含有物の形態は特に制限されないが、通常、この種の麺生地と同様に、粉状の生地とされる。粉状生地である麺原料含有物は、常法に従って調製可能であり、具体的には例えば、前記麺原料（穀粉及び必要に応じ副原料）に水及び／又は湯を加え（即ち加水し）、混捏することにより調製可能である。麺原料への加水量は、麺原料１００質量部に対し、好ましくは１０〜４０質量部、更に好ましくは３０〜３４質量部である。
【００１９】
本発明の中華麺の製造方法においては、別途調製した懸濁液を麺原料含有物に加えて混捏し、麺生地を調製する。中華麺独特の食感、風味、外観をより一層確実に得られるようにする観点から、麺原料含有物に加える懸濁液の量は、該懸濁液を該麺原料含有物に加えて混捏して得られる、麺生地中におけるかん水原料（かん粉）の含有量が、好ましくは０．２〜２質量％、更に好ましくは０．２〜１．２質量％となるように調整することが好ましい。
【００２０】
また、本発明の中華麺の製造方法においては、懸濁液は、その調製直後〔各成分の混合（攪拌）終了直後〕に、麺原料含有物に加えても良いが、本発明者らが種々検討したところ、懸濁液を調整後、これを適当な容器に収容した状態で一定時間静置してから麺原料含有物に加えると、中華麺のかん水臭がより一層強くなるとの知見を得た。本発明者らの知見によれば、懸濁液の好ましい静置条件は、気温（室温）４〜７０℃の環境下で８〜４８時間静置である。斯かる懸濁液の静置条件に関し、気温（室温）は、好ましくは２５〜７０℃、更に好ましくは４０〜７０℃であり、静置時間は、好ましくは８〜２４時間、更に好ましくは２０〜２４時間である。
【００２１】
本発明の中華麺の製造方法においては、懸濁液を麺原料含有物に加えた後は、常法に従って麺生地を調製し、目的の中華麺を得る。例えば、懸濁液を麺原料含有物に加えて得られた混合物を、常法により圧延して麺生地とし、しかる後、常法により、得られた麺生地の麺線への切り出しを行う。前述したように、この麺生地中におけるかん水原料（かん粉）の含有量は、好ましくは０．２〜２質量％である。こうして、中華麺（生中華麺）を製造することができる。
【００２２】
本発明は、生麺、乾麺、即席麺、冷蔵麺、冷凍面等の種々の形態の中華麺に適用可能であり、前述した本発明の製造方法により得られた中華麺は、これら何れの形態の中華麺であっても、かん水臭が強く風味豊かである。
【実施例】
【００２３】
本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２４】
〔実施例１〜１３〕
懸濁液及び麺原料含有物を用い、且つ該懸濁液について、組成、調製後の静置の有無（静置無しの場合は下記表１において静置時間が０時間）、調製後静置した場合の静置条件を下記表１に示す如く適宜変更して、複数種の生中華麺を製造し、それぞれ各実施例のサンプルとした。具体的には、先ず、市販のミキサーに、水、強力粉（日清製粉製「特ナンバーワン」）及びかん水原料（オリエンタル酵母工業製「粉末かんすい赤」）をそれぞれ下記表１に記載の配合で投入し、低速１分、中速３粉の条件で混合して、懸濁液を調製した。懸濁液の調製後の静置は恒温槽内で行った。また、最終的に麺生地中の強力粉１００質量部に対し、水３３．６５質量部になるように、別途、麺原料として強力粉（日清製粉製「特ナンバーワン」）を用い、該麺原料に水を加えて混捏して、麺原料含有物（粉状生地）を調製した。次いで、麺生地中のかん水原料の含有量が１質量％になるように、懸濁液を麺原料含有物（粉状生地）に加え、市販の横型ミキサーを用いて高速６分、低速７分の条件で混捏し、麺生地を調製した。そして、この麺生地を圧延して１．４ｍｍ厚の麺帯を得、該麺帯を、＃２０角の切り刃を通して、生中華麺を得た。
【００２５】
〔比較例１〕
懸濁液を調製せず、従来通り、穀粉にかん水原料（かん粉）の水溶液を加えて混捏することにより麺生地を調製した以外は、各実施例と同様にして生中華麺を得た。より具体的には、各実施例で用いたものと同じ配合の麺原料１００質量部に対し、水３３．６５質量部、かん水原料（オリエンタル酵母工業製「粉末かんすい赤」）１．３５質量部で、市販の横型ミキサーを用いて高速６分、低速７分の条件で混捏し、麺生地を調製した。そして、この麺生地を圧延して１．４ｍｍ厚の麺帯を得、該麺帯を、＃２０角の切り刃を通して、生中華麺を得た。
【００２６】
＜評価＞
評価対象の生中華麺１００ｇを対麺で歩留まり１８５％になるまで茹で、その茹でた中華麺について、かん水臭をパネラー１０人に下記評価基準により官能評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表１に示す。
【００２７】
尚、下記表１では、実施例をＩ〜ＩＶの４つのグループに分けているところ、グループＩは、懸濁液における小麦粉の配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＩは、懸濁液におけるかん水原料の配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＩＩは、懸濁液の静置条件の１つである気温（室温）を適宜変化させた例であり、グループＩＶは、懸濁液の静置条件の他の１つである静置時間を適宜変化させた例である。表の見易さの観点から、下記表１では、実施例３及び比較例１を各グループに重複記載している。
【００２８】
（麺のかん水臭の評価基準）
５点：比較例１の中華麺（従来の中華麺）に比して、かん水臭がかなり強く感じられた。
４点：比較例１の中華麺（従来の中華麺）に比して、かん水臭が強く感じられた。
３点：比較例１の中華麺（従来の中華麺）と略同じ強さのかん水臭が感じられた。
２点：比較例１の中華麺（従来の中華麺）に比して、かん水臭が弱く感じられた。
１点：かん水臭がほとんど感じられなかった。
【００２９】
【表１】
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