(57)【要約】      （修正有）【課題】防腐剤、安定剤を添加することなく、焼成後４８時間経過しても、菌の発生を抑えることのできるだし巻き玉子焼きを提供する。【解決手段】原料を計量して、容器に投入する(ステップＳ１）。一般的な原料に、１．７重量％の醸造酢、０．４重量％のクエン酸、および４．２重量％の酢酸ナトリウムを投入し、ＰＨ値を５．１３以下とし、これを加熱、冷却してだし汁とし(ステップＳ２）、溶き卵と混ぜ(ステップＳ３)、卵焼き器で焼成する(ステップＳ４）ことにより得る。だし汁には、醸造酢が１．７重量％含まれており、かつ、PH値は５．１３であるが、焼成時の熱により、酢酸成分の一部または全部は蒸発し、酢酸独特の酸味臭はほぼ消失するが、保存性は高まる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
だし巻き玉子焼きの製造方法であって、
溶き卵に、醸造酢１．７重量％、酢酸ナトリウム４．２重量％、およびクエン酸を０．４重量％含有させ、PH値が５．１３以下であるだし汁と混ぜ、
前記だし汁溶き卵を卵焼き器で、焼くことにより、前記醸造酢の酸味臭を減らしたこと、
を特徴とするだし巻き玉子焼きの製造方法。
【請求項２】
食材と混ぜたあと、熱をかけて食品を製造するためのだし汁であって、
醸造酢１．７重量％、酢酸ナトリウム４．２重量％、およびクエン酸を０．４重量％含有させたこと、
を特徴とするだし汁。
【請求項３】
請求項２のだし汁であって、
PH値が５．１３以下であること、
を特徴とするだし汁。
【請求項４】
請求項２または請求項３のだし汁であって、
さらに、ホップ抽出物０．００５重量％、酢酸ナトリウム０．１重量％が加えられていること、
を特徴とするだし汁。
【請求項５】
食材と混ぜたあと、熱をかけて食品を製造するための食品添加の防腐液であって、
醸造酢１．７重量％、酢酸ナトリウム４．２重量％、およびクエン酸を０．４重量％含有させたこと、
を特徴とする防腐液。
【請求項６】
請求項５の防腐液であって、
さらに、ホップ抽出物０．００５重量％、酢酸ナトリウム０．１重量％が加えられていること、
を特徴とする防腐液。
【請求項７】
食材と混ぜたあと、熱をかけて食品を製造するためのだし汁であって、
醸造酢、酢酸ナトリウム、およびPH値を低くするPH調整剤を含有し、
PH値を５．１３以下としたこと、
を特徴とするだし汁。
【請求項８】
請求項７のだし汁であって、
PH値が５．０以上で、かつ、５．１３以下であること、
を特徴とするだし汁。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は玉子焼きの製造方法に関し、特に、風味を損なうことなく腐敗を防止する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、防腐剤、安定剤等を添加することにより、だし巻き卵焼きなどの腐敗を防止する技術が開示されている（段落０００１参照)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平11-276118号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、防腐剤、安定剤等を添加すると風味が低下するだけでなく、安全上の問題がある。
【０００５】
この発明は、かかる問題点を解決し、食材の風味を低下させることなく、食品製造後、常温保存が可能な時間を長くできる食品製造方法を提供することを目的とする。さらに、かかる食品製造に用いるだし汁を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
(1)本発明にかかる玉子焼きの製造方法においては、溶き卵を、醸造酢１．７重量％、酢酸ナトリウム４．２重量％、およびクエン酸を０．４重量％含有させ、PH値が５．１３以下のだし汁と混ぜ、前記だし汁溶き卵を卵焼き器で、焼成することにより、前記醸造酢の酸味臭を減らしている。上記だし汁により、焼成した卵焼きは、48時間経過後も、制菌作用を奏する。
【０００７】
(2)本発明にかかるだし汁は、食材と混ぜたあと、熱をかけて食品を製造するためのだし汁であって、醸造酢１．７重量％、酢酸ナトリウム４．２重量％、およびクエン酸を０．４重量％含有している。かかるだし汁を用いて、食材を生産することにより、風味を損なうことなく、制菌作用を奏する食品を提供することができる。
【０００８】
(3)本発明にかかるだし汁は、PH値が５．１３以下である。これにより風味を損なうことなく、制菌作用を奏する食品を提供することができる。
【０００９】
(4)本発明にかかるだし汁は、さらに、ホップ抽出物０．００５重量％、酢酸ナトリウム０．１重量％が加えられている。したがって、より高い制菌作用を奏する。
【００１０】
(5)本発明にかかる防腐液は、食材と混ぜたあと、熱をかけて食品を製造するための食品添加の防腐液であって、醸造酢１．７重量％、酢酸ナトリウム４．２重量％、およびクエン酸を０．４重量％含有させ、PH値が５．１３よりも小さい。この防腐液を用いて、食材を加工することにより、風味を損なうことなく、制菌作用を奏する食品を提供することができる。
【００１１】
(6)本発明にかかる防腐液は、さらに、ホップ抽出物０．００５重量％、酢酸ナトリウム０．１重量％が加えられている。したがって、より高い制菌作用を奏する。
【００１２】
(7)本発明にかかるだし汁は、醸造酢、酢酸ナトリウム、およびPH値を低くするPH調整剤を含有し、PH値を５．１３以下としている。かかるだし汁を用いて、食材を生産することにより、風味を損なうことなく、制菌作用を奏する食品を提供することができる。
【００１３】
(8)本発明にかかるだし汁は、PH値が５．０以上で、かつ、５．１３以下である。かかるだし汁を用いて、食材を生産することにより、風味を損なうことなく、制菌作用を奏する食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】だし汁１００を用いた、だし巻き玉子の製造工程を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明にかかる卵のだし汁の構成について説明する。
【００１６】
業務用のだし巻き用のだし汁としては、一般的に、ブドウ糖果糖液、砂糖、みりん、醤油、食塩などに加えて、日持ち向上剤として酢酸ナトリウムが適宜使用される。かかるだし汁を添加して生成しただし巻きについて、保存条件３０℃で保存すると、４８時間後には、一般生菌数５＊１０3 （CFU/g） 以上となり、食品としては不適となる。
【００１７】
本願発明者は、かかる問題を解決すべく、種々の実験を行った。まず、表１の比較例１に示すように、醸造酢を０．３重量％、クエン酸を０．３６重量％を加えた。この場合、PH値は５．３１であった。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
比較例１では、従来とほぼ変わらなかった。つぎに、比較例２に示すように、比較例２に加える醸造酢の量を増やして、醸造酢の重量を１．５重量％とした。この場合、PH値は５．１８であった。比較例２でも、従来とほぼ変わらなかった。
【００２０】
つぎに、比較例３に示すように、加える醸造酢の量をさらに増やして、醸造酢の重量を１．７重量％とした。この場合、PH値は５．１５であった。比較例３では、従来に比べると、一般生菌数は減ったが、２４時間で１＊１０２ （個／グラム） 以下にはならず、食品としては不適となる。また、比較例３では、PH値が安定しなかった。
【００２１】
発明者は、比較例３に、さらに、クエン酸を０．０４重量％を添加した、だし汁１００を作成した。だし汁１００の、PH値は５．１３で安定した。比較例１〜３と同様に、だし汁１００を用いてだし巻きを生成し、標準寒天培地法を用いて、保存条件３０℃で保存試験を行った検査結果を図２に示す。このように、だし汁１００でだし巻きを生成すると、常温で４８時間保存しても、ほとんど雑菌が繁殖しなかった。
【００２２】
上記実施例１のだし汁を用いただし巻き玉子について、検査機関である株式会社サンリツに、検査目的「一般生菌数」、検査方法「食品衛生検査指針微生物編」(1991,2004）、「食品衛生検査指針追補II微生物編」(1996)、保存状態３０℃で、調査を依頼したところ、当初、「一般生菌数」300（CFU/g）以下であり、この状態が48時間経過しても持続していた。
【００２３】
図１を用いて、だし汁１００を用いただし巻き玉子焼の製造方法について説明する。
【００２４】
原料を計量して、容器に投入する(ステップＳ１）。具体的には、ブドウ糖果糖液、砂糖、みりん、醤油、食塩など、一般的な原料に加えて、１．７重量％の醸造酢、０．４重量％のクエン酸、および４．２重量％の酢酸ナトリウムを投入する。ここで、ＰＨ値が５．１３以下となっていることを確認する。
【００２５】
つぎに、ステップＳ１で作成しただし汁を攪拌しつつ８０℃になるまで加熱させ、その後、常温まで冷やす(ステップＳ２）。これにより、だし汁１００が完成する。
【００２６】
このように製造しただし汁１００を３００グラムに、生玉子９００グラムを混ぜる(ステップＳ３)。
【００２７】
卵焼き器で焼成する(ステップＳ４）。だし汁１００には、醸造酢が１．７重量％含まれており、かつ、PH値は５．１３であるが、焼成時時には、だし巻き玉子の表面は１３０℃程度、内部も８０℃程度となるので、熱により、酢酸成分の一部または全部は蒸発する。したがって、酢酸独特の酸味臭は、ほぼ、消失する。また、採用してるのが、醸造酢、酢酸ナトリウムおよびクエン酸であるので、食品用のだし汁として採用しても安全上の問題がない。
【００２８】
このようにして、焼成後、４８時間経過しても、菌の発生を抑えることのできるだし汁を得ることができる。
【００２９】
発明者は、実施例１において、いずれの成分が上記制菌作用を奏しているのではないかと考え、追加実験を行った。
【００３０】
まず、実施例１から、砂糖、みりん、醤油などの味付けに関する成分を除去した実施例２を作成した。この場合、実施例１と同様の制菌作用を奏した。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
ここで、クエン酸はPH調整剤として用いられることから、クエン酸に代えて、他のPH調整剤である乳酸を採用しただし汁１１０を生成して、実験を行った(表２比較例１１)。しかし、この場合には、ＰＨ値が５．３６以下にはならず、実施例２のような制菌作用は奏しなかった。乳酸の量をさらに増やしたが、やはり、ＰＨ値が５．３６よりも低くはならなかった。
【００３３】
つぎに、実施例２のうち、醸造酢の酢酸成分が制菌作用を奏しているのか否かを判断するために、醸造酢に代えて、醸造酢中の酢酸成分１５％と同じ酢酸で構成しただし汁１２０で実験を行った(表２比較例１２）。ＰＨ値が５．１３となったが、だし汁１２０は、上記制菌作用を奏しなかった。すなわち、醸造酢との組み合わせが、上記制菌作用を奏することが分かった。
【００３４】
また、酢酸ナトリウムは、PH調整剤であるので、単にそのような働きなのか、それとも、醸造酢と、クエン酸とあいまって上記制菌作用を奏する可能性があるので、酢酸ナトリウム無しで、同様の実験を行った(表２比較例１３）。しかし、PH値が２．４６と低くなりすぎると、上記制菌作用を奏しなかった。
【００３５】
また、PH値を調整するために、実施例２について、クエン酸を２．０重量％とした実施例３を作成した。この場合、PH値は、５．０９まで下がった。この場合も、実施例２と同様の制菌作用を奏した。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
また、実施例３のクエン酸に代えて、リンゴ酸を２．０重量％とした実施例４を作成した。この場合、PH値は、５．０４まで下がった。この場合も、実施例２と同様の制菌作用を奏した。
【００３８】
また、実施例４のリンゴ酸に代えて、フィチン酸を５．０重量％とした実施例５を作成した。この場合、PH値は、５．０まで下がった。この場合も、実施例２と同様の制菌作用を奏した。
【００３９】
このように、PH値が５．１３以下にできる場合には、所定量の醸造酢、酢酸ナトリウムおよびPH調整剤を含み、かつ、PH値を５．１３以下とした場合に、上記制菌作用があることが分かった。
【００４０】
なお、PH値については、実施例３のように、実施例２と比べてクエン酸を増やすと、値が低くなった。この場合、酢酸ナトリウムの量を減らすと、PH値は高くなるので、PH5.13以下になるのであれば、酢酸ナトリウムの量を調整してもよい。
【００４１】
また、実施例４のリンゴ酸についても、酢酸ナトリウムの量を調整してもよいし、また、リンゴ酸の量を減らして、PH5.13以下になるようにしてもよい。
【００４２】
また、実施例５のフィチン酸についても、酢酸ナトリウムの量を調整してもよいし、また、フィチン酸の量を減らして、PH5.13以下になるようにしてもよい。
【００４３】
また、実施例３〜５では、PH値を低くするPH調整剤を単独の酸で構成したが、複数混在させてもよい。
【００４４】
さらに、ホップ抽出物を０．００５重量％、上記に追加するようにしてもよい。これにより、焼成条件（焼成時間、焼成温度など）がばらついても、制菌作用の高いだし巻き卵を提供することができる。ホップ抽出物は、０．００４重量％以上であればよく、例えば、０．０１重量％以上添加することもできる。ただ、あまり多いと、苦みを感じるだし巻きとなるおそれがある。本実施形態においては、酢酸ナトリウムが０．１重量％含まれているホップを使用したので、醸造酢１．７重量％、酢酸ナトリウム４．３重量％、クエン酸０．４重量％、およびホップ０．００５重量％のだし汁となった。PH値を計測したが、とくには変化しなかった。本実施形態においては、アサマ化成株式会社製のホップインを採用したが、これに限定されない。
【００４５】
本実施形態においては、だし巻き玉子を製造するだし汁として適用した場合について説明したが、これ以外のだし汁でも、80℃以上の熱処理を行う過程があるものであれば、他のタンパク質を含む食品についても適用可能である。
【００４６】
また、焼成した場合について説明したが、これ以外の加熱方法であってもよい。また、だし汁以外でも、加熱処理を行うのであれば他のタンパク質を含む食材に用いる防腐液としての適用も可能である。
【図１】
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