(57)【要約】【課題】ホイップクリームをたっぷり味わうことが可能で、ギフト菓子としても好適な、新規な洋生菓子を提供すること。【解決手段】軽く仕上げたスポンジケーキ生地をパウンド型で焼成し、内部に、スポンジケーキ生地１００重量部あたり４０重量部以上のホイップクリームを後充填する。特にスポンジケーキ生地の配合を穀粉類１００重量部に対し卵類１５０〜２５０重量部、糖類８０〜１５０重量部、油脂類５０重量部以下とし、さらに卵白は比重０．３以下に泡立てて加え最終生地比重を０．２〜０．５とすることで、ホイップクリームとの風味食感バランスの良好な口溶けの軽いスポンジケーキが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スポンジケーキ生地をパウンド型で焼成し、内部にスポンジケーキ生地１００重量部あたり４０重量部以上のホイップクリームを後充填することを特徴とする、洋生菓子の製造方法。
【請求項２】
スポンジケーキ生地の配合が、穀粉類１００重量部に対して卵類１５０〜２５０重量部、糖類８０〜１５０重量部、油脂類５０重量部以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
スポンジケーキ生地の製造において、卵白と糖類を比重０．３以下に泡立てる工程を含み、かつ、穀粉類混合より後、焼成前の最終生地比重を０．２〜０．５とすることを特徴とする、請求項１ないし２いずれか1項に記載の製造方法。
【請求項４】
卵類の配合比が、卵黄１００重量部に対し卵白１５０〜２５０重量部である、請求項１ないし３いずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４いずれか１項に記載の製造方法によって得られた洋生菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリームをたっぷり味わうことが可能でありながら、ギフト菓子としても好適な洋生菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ類などの洋生菓子、洋菓子製品において、美味しいホイップクリームはその商品価値を左右する重要な要素の１つである。また、洋生菓子市場においては、手土産やギフト菓子、手軽な「お持たせ」としてのニーズが増えている。この用途では持ち運びのしやすさや、分けやすさなども重要な要素であり、自ずとホイップクリーム類の使用には制限が生じてしまうことが多い。
ポピュラーな洋生菓子の一例であるロールケーキ類（非特許文献１）は、スポンジ生地の内側にホイップクリームを巻き込んだ形態であることから、持ち運び時にも崩れにくく、かつ切り分けやすく、手土産用のギフト菓子としても好適である。特に近年はクリームをよりたっぷり巻き込むことで、フレッシュさやボリューム感を強くアピールした製品の人気が高まっている。
このように、ギフト菓子としての必要条件を備えながらも、おいしい、フレッシュなホイップクリームをたっぷりと味わいたいニーズに合致する、シンプルでボリュームのある新規な洋生菓子製品が市場から強く求められていた。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】「ロールケーキ  マカロン  バウムクーヘン  人気パティスリーの技法と売り方」４〜３３頁、旭屋出版、２００９年１２月２２日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、ギフト菓子としても好適に利用可能でありながら、ホイップクリームをたっぷり味わうことができる、新規な洋生菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記の課題に対して鋭意検討の結果、軽く仕上げたスポンジケーキ生地をパウンド型で焼成し、内部に一定量以上のホイップクリームを後充填することで、前述の要望を満たす洋生菓子が製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は  
（１）スポンジケーキ生地をパウンド型で焼成し、内部にスポンジケーキ生地１００重量部あたり４０重量部以上のホイップクリームを後充填することを特徴とする洋生菓子の製造方法。
（２）スポンジケーキ生地の配合が、穀粉類１００重量部に対して卵類１５０〜２５０重量部、糖類８０〜１５０重量部、油脂類５０重量部以下である、(1)に記載の製造方法。
（３）スポンジケーキ生地の製造において、卵白と糖類を比重０．３以下に泡立てる工程を含み、かつ、穀粉類混合より後、焼成前の最終生地比重を０．２〜０．５とすることを特徴とする、(1)ないし(2)いずれかに記載の製造方法。
（４）卵類の配合比が、卵黄１００重量部に対し卵白１５０〜２５０重量部である、(1)〜(3)いずれかに記載の製造方法。
（５）(1)〜(4)いずれかに記載の製造方法によって得られた洋生菓子。
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ホイップクリームをたっぷり味わうことができ、ギフト菓子にも好適な、新規な洋生菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を具体的に説明する。
【０００９】
（スポンジケーキ）
本発明におけるスポンジケーキ生地とは、一般的には卵、糖類、小麦粉などの穀粉類を主原料とし、卵と糖を泡立てて穀粉類を混合し、製造される菓子生地のことであり、ジェノワーズ、ビスキュイ、シフォンとも称される。この生地を型に入れ、焼成することでスポンジケーキが得られる。より具体的な製造方法としては、卵白と糖類を泡立ててメレンゲを調製し他の原材料を混合する「別立て法」、卵白と卵黄を同時に泡立てる「共立て法」、卵と糖類や小麦粉類などの原料を同時に泡立てる「オールインミックス法」などがあり、本発明のスポンジケーキ生地としてはいずれも用いることが出来る。特に「別立て法」を用いることで、ふんわりとした軽い食感スポンジケーキが得られやすく、内部にたっぷりと充填したホイップクリームとの調和が良好となる。さらにここで、メレンゲの比重を０．３以下まで固くホイップし、さらに穀粉類を混合した後の最終生地比重を０．２〜０．５の範囲とすることで、軽い食感のスポンジケーキがより容易に得られやすく、また、生地が硬く保形性の高い状態に仕上がりやすいため、表面に意図的に凹凸を付けて焼成し、特徴的な外観形状を得ることも容易となる。原材料としては前述の他、通常のスポンジケーキ製造と同様、各種油脂類、ナッツ類、ココアや抹茶などの風味素材、果汁、乳製品、水分、香料、膨張剤、乳化剤、各種乳化油脂組成物、水中油型乳化物などを適宜用いることができる。
【００１０】
（パウンド型）
本発明においては、主にパウンドケーキやバターケーキに用いられる、パウンド型（パウンドケーキ型）を使用する。角型食パン用の型を用いてもよい。材質は金属製、紙製、シリコン製、耐熱ガラス製などいずれも使用できる。サイズも適宜選択できるが、長辺（長さ）約１５ｃｍ〜３０ｃｍ、短辺（幅）約４〜１０ｃｍ、高さ約４〜１０ｃｍ程度のものを用いることで、適度なボリューム感とサイズ感を有するケーキが得られる。また、型は必要に応じて予め内側に離型用の油脂を塗布したり、紙を敷いたりして用いる。
【００１１】
（ホイップクリーム）
本発明に用いるホイップクリームとしては、生クリーム、植物性クリーム、コンパウンドクリームに例示される起泡性水中油型乳化物をいずれも使用することができ、これらの中から１種類あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。糖類や甘味料、洋酒、各種香料等を加えてもよい。これをスポンジケーキの内部に後充填可能な程度にホイップして用いる。特に、六〜七分立て程度に緩く仕立てることで、このトロリとした食感のクリームと、軽いスポンジケーキを調和良く味わうことができる。
【００１２】
後充填の具体的な方法としては、泡立てたホイップクリームを絞り袋などに入れ、放冷したスポンジケーキの底面に穴を空け、適宜押し広げるように形成した“窪み”に注入する方法が例示できる。なおここで一定比重以下の生地を用いて軽く仕上げたスポンジケーキであれば、この“窪み”は容易に形成できるため、ケーキの一部をくり抜いて除く作業は特に必要としない。また、スポンジケーキ生地１００重量部（焼成前）あたり４０重量部以上、好ましくは５０重量部以上のホイップクリームを注入することで、パウンド形状のケーキの内部にたっぷりとフレッシュなクリームが保持された、ボリューム感とインパクトのあるケーキを得ることができる。
【００１３】
（卵類）
本発明に用いる卵類としては、生卵の他、液状全卵、液状卵黄、液状卵白、またはこれらの加糖品や、凍結卵、乾燥卵などの加工品が例示でき、これらの単独または２種以上を適宜混合使用することができる。配合割合は常法のスポンジケーキの配合に従い適宜調整することができるが、好ましくは穀粉１００重量部に対し、液卵換算で１５０重量部以上、より好ましくは１７０重量部以上を配合することで、ふんわりと軽いスポンジケーキが得られる。また、卵黄と卵白の比率についても適宜調整できるが、生の液状卵換算で、卵黄１００重量部に対して卵白１５０〜２５０重量部、より好ましくは１７０〜２１０重量部とすることで、たっぷりと充填したクリームの味わいを効果的に引き立たせる食感のスポンジケーキが得られやすくなる。
【００１４】
（穀粉類）
本発明においては薄力粉の他、中力粉・強力粉などの小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等の穀粉類を適宜用いることができる。また、穀物類から得られるコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等の澱粉も同様に使用できる。これらはいずれか単独でも、２種類以上を併用しても良い。
【００１５】
（糖類）
本発明に用いる糖類としては、砂糖、グラニュー糖の他、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、澱粉糖、乳糖、ハチミツ、トレハロース、パラチノース、各種オリゴ糖、糖アルコール類、水飴、各種液糖類などが例示でき、これらを単独、又は２種以上を適宜組み合わせて用いることが出来る。配合量は適宜調整できるが、穀粉１００重量部に対して、砂糖の場合８０〜１５０重量部程度が風味・物性バランス上適切である。また、糖類としての一部を水あめ、液糖、ハチミツから選ばれる１種類以上として配合することで、ふんわりとしたスポンジケーキ生地にしっとり感が付与され、ホイップクリームとの調和がより良好となる。
【００１６】
（油脂類）
油脂類を配合する場合は、常法によるスポンジケーキ製造方法と同様、バターやマーガリンなど常温（20℃）で固体の油脂であれば予め加温溶解して、常温で液体の油であればそのまま混合する。用いる油脂類としては、具体的には例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂、およびこれらを使用したバター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ショートニング、ラード、各種乳化油脂組成物、各種水中油型乳化物が例示できる。また、穀粉１００重量部に対して油脂類の配合量は５０重量部以下、より好ましくは３０重量部以下とすることが望ましく、これより多いとスポンジケーキの食感が重くなり、たっぷり充填したホイップクリームの口溶けを効果的に引き立てることが難しくなる場合がある。
【００１７】
本発明の製造方法としては、以下が例示される。まず、卵白と糖類の一部を泡立ててメレンゲを作成し、ここに、残りの糖類と卵黄をすり混ぜたものを加え、さらに穀粉類を一度に加えて起泡を潰さないように均一に混ぜ、スポンジケーキ生地を得る。この生地をパウンド型に入れ、常法によりオーブン焼成し、型から外して放冷の後、底部に数カ所、菜箸等を用いて内部を押し広げるように穴を空ける。別途、砂糖を加えて泡立てたホイップクリームを、この穴から内側に絞り入れる。端からカットすることで、パウンド形状のスポンジケーキ内部からホイップクリームがたっぷりと現れる、外観はシンプルでありながらボリュームのある洋生菓子が得られる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中の部および％は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【００１９】
（実施例１）  
卵白（生）３２０部、グラニュー糖２００部を合わせ、比重０．１８まで泡立ててメレンゲを調製した。別途、卵黄（生）１６０部、グラニュー糖２０部を合わせて摺り混ぜておいたものをここに加え、さらに薄力粉２００部を加えて混合し、スポンジケーキ生地を得た。生地の最終比重は０．２７であった。続いてこの生地を２８０gずつ、長さ２５cm×幅８cm×高さ６cmのパウンド型に入れ、ゴムべらを用いて生地の表面を略平らに均した。これを、上火１６０℃／下火１６０℃のオーブンで約３０分焼成（最後１０分でダンパー開）し、型から出して室温で放冷し、パウンド形状のスポンジケーキを得た。市販の生クリーム（製品名：プレミアムクリーム45、オーム乳業株式会社製）７０部、市販の植物性ホイップクリーム（製品名：ムワーレ、不二製油株式会社製）３０部、グラニュー糖８部を合わせ、軽くツノが立つ程度（六分立て）に泡立てた。先のスポンジケーキの底部に5カ所穴を空け、菜箸で押し広げるようにして内部に窪みを作り、ここから、ホイップしたクリームを1本あたり約１６０gずつ、絞り袋で注入し充填した。
【００２０】
（実施例２）  
卵白２８０部、グラニュー糖１８０部を合わせ、比重１．１８まで泡立ててメレンゲを調製した。別途、卵黄１６０部、市販水あめ２０部を合わせて摺り混ぜておいたものをここに加え、さらに薄力粉１６０部、コーンスターチ５０部を加えて混合し、スポンジケーキ生地を得た。生地の最終比重は０．３であった。続いてこの生地を２５０gずつ実施例１と同様にパウンド型に入れ、焼成、放冷後、ホイップクリームを１６０ｇずつ充填した。
【００２１】
（実施例３）
実施例２のスポンジケーキ生地をパウンド型に入れる工程において、生地は大きめの塊をドロップするように型に入れ、表面に大きく凹凸を残したまま均さずに焼成工程に供した。放冷後、ホイップクリームを１６０gずつ充填した。
【００２２】
（実施例４）  
卵白２４０部、グラニュー糖２００部を合わせ、比重０．１９まで泡立ててメレンゲを調製し、別途卵黄１３０部、グラニュー糖６０部を合わせて摺り混ぜた中に、市販サラダ油（製品名：製菓用サラダ油、不二製油株式会社製）４０部、および市販の乳酸発酵水中油型乳化物（製品名：クレームコルセRG、油脂分２０％、不二製油株式会社製）３０部を加えて混合し、先のメレンゲに加えた。さらに薄力粉１６０部、コーンスターチ５０部、ベーキングパウダー１．５部を加えて均一に混合し、スポンジケーキ生地を得た。生地の最終比重は０．３７であった。この生地を２６０ｇずつ、実施例３と同様に大きめの塊をドロップするようにパウンド型に入れて焼成した。放冷後、ホイップクリームを１３０gずつ充填した。
【００２３】
（比較例１）
以下の工程でシュガーバッター法によるバターケーキ生地を製造した。まず、市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ５００、不二製油株式会社製）２００部を練り、グラニュー糖２００部をすり混ぜ、卵黄と卵白を合わせてほぐしたものを少量ずつ加えて均一に混ぜ、薄力粉とベーキングパウダーを合わせて一度に加え混合し、バターケーキ生地を得た。生地の最終比重は０．９であった。これを実施例１と同じパウンド型に７００ｇずつ入れ、表面をゴムべらで均して中央部を少し凹ませ、上火１７０℃／下火１７０℃のオーブンで約５０分焼成した。焼成後のバターケーキは目が詰まっていたため、底部からペティナイフでくり抜いて内部に窪みを作り、ここにホイップクリームを１６０gずつ充填し、先にくり抜いた生地の一部を用いて蓋をした。
【００２４】
（比較例２）
ホイップクリーム充填量を７０ｇとし、他は比較例１と同様に製造した。
【００２５】
（評価）
実施例、比較例の配合および工程、評価を表１に示す。
実施例１〜４はいずれも、パウンド形状で一見したところシンプルな外観を有しながら、切り分けると内部にたっぷりと充填されたホイップクリームがトロリと現れる、シンプルかつボリュームのある魅力的な洋生菓子が得られた。特に、生地をドロップするように充填し、凹凸を均さずに焼成した実施例３、４は、表面がモコモコとした特徴的な外観を有し、ホールの状態でもユニークな外観を呈していた。また、実施例１〜４はすべて、軽く仕上がったスポンジケーキが、トロリとしたホイップクリームを引き立ててたっぷりと味わうことができ、風味食感面のバランスにも優れていた。また配合の一部に水あめ、コーンスターチを用いることで（実施例２、３）、スポンジケーキにしっとり感とホグレ感が付与され更に良好であった。一方、バターケーキ生地を用いた比較例１は、外観では一般的なパウンドケーキと同様であり、また、風味食感においては、ケーキ部分の食感が重くバター風味も強いため、ホイップクリームをたっぷり味わうケーキとしてのバランスは良好ではなかった。比較例２はホイップクリームの充填量を減らすことで、ケーキとクリームのバランスは改良されたものの、クリームが少量であることから切り分けた時のインパクトも小さく、全体的に新規な洋生菓子としての魅力には乏しいと評価した。
【００２６】
（表１）配合・工程と評価
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【００２７】
評価は以下の基準で行った。
＜外観＞新規な洋生菓子としてのユニークさを備えているか
◎：ホールでの外観、切り分けた断面ともにユニークで、インパクト大
○：ホールでの外観は一般的だが、断面がユニークである
×：外観、断面ともに一般的であり、特に目を惹くものではない
＜風味・食感＞たっぷりのホイップクリームをバランス良く味わうことができるか
◎：特に良好
○：良好
△：少量のホイップクリームと合わせたケーキとしては可
×：ケーキ部分が重く、バランスが悪い