(57)【要約】【課題】魚節粉末由来の強い出汁感を十分に維持しつつ、魚節粉末由来の独特の不快臭を抑制することで、香味バランスに優れた魚節粉末入り液体調味料を提供する。【解決手段】本発明の液体調味料は、魚節粉末を含有するとともに、再仕込み醤油及び醤油もろみを含有する。魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率は、０．１質量％以上である。再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率は、２０質量％以下である。醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率は、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率の０．０３倍以上０．３倍未満である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節粉末を含有する液体調味料であって、
再仕込み醤油及び醤油もろみを含有するとともに、魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率が０．１質量％以上、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が２０質量％以下、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率が、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率の０．０３倍以上０．３倍未満である
ことを特徴とする魚節粉末入り液体調味料。
【請求項２】
魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率、及び再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が、１：０．７〜４．５：７．０〜４５であることを特徴とする請求項１に記載の魚節粉末入り液体調味料。
【請求項３】
魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率、及び再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が、１：１．０〜３．０：１０〜３０であることを特徴とする請求項１に記載の魚節粉末入り液体調味料。
【請求項４】
液体調味料が、つゆまたはぽん酢であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の魚節粉末入り液体調味料。
【請求項５】
魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率が０．１質量％以上、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が２０質量％以下、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率が、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率の０．０３倍以上０．３倍未満となるように、魚節粉末、再仕込み醤油及び醤油もろみを液体調味料に添加することを特徴とする魚節粉末入り液体調味料の製造方法。
【請求項６】
魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率が０．１質量％以上、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が２０質量％以下、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率が、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率の０．０３倍以上０．３倍未満となるように、魚節粉末、再仕込み醤油及び醤油もろみを液体調味料に添加することにより、前記液体調味料の出汁の香味を改善することを特徴とする魚節粉末入り液体調味料の出汁香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節粉末入り液体調味料及びその製造方法、魚節粉末入り液体調味料の出汁香味改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
鰹節、鯖節などの魚節を使った液体調味料は、従来より日本人に好まれ、広く利用されている。このような液体調味料の例としては麺つゆや出汁調味料等があり、それらは一般的に水等を用いて魚節から出汁を抽出し、得られた出汁液に醤油を始めとして、食塩、糖類、水等を適宜混ぜることにより製造される。ところが、抽出によって得られた出汁液は、風味原料である魚節の水溶性成分のみを抽出したものであるため、風味原料独特の香りや旨味が少ないという欠点がある。これを解決するための手段として、さらに魚節粉末を含有させることで香りや旨味を補ったつゆ等の液体調味料が従来提案されている（例えば、特許文献１，２を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−３０８５２６号公報
【特許文献２】実開平１−１３４４８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、出汁液や醤油等を含有する液体調味料に魚節粉末を添加して製造した液体調味料は、抽出した出汁液のみで製造した液体調味料に比べて、出汁感が強くなる一方、魚節粉末添加量が多くなると、通常の液体調味料にはない「魚節粉末由来の独特の不快臭」が出やすくなるといった不具合が発生する。
【０００５】
ここで、「魚節粉末由来の独特の不快臭」を抑制する対策として、例えば醤油の添加量を増やすことが考えられる。この対策によれば、ある程度当該不快臭を抑えることが可能である反面、醤油感が勝ってしまい出汁感が消失するという問題がある。また、別の対策として、醤油以外の消臭成分（例えば乳酸など）を添加することが考えられるが、この場合には消臭成分自体の独特のクセ（不快な香味、風味）が出てしまうという問題がある。つまり、これらの対策を講じたとしても、いわゆる「香味バランス」が良好な液体調味料を実現することは従来困難であった。
【０００６】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、魚節粉末由来の強い出汁感を十分に維持しつつ、魚節粉末由来の独特の不快臭を抑制することで、香味バランスが良好な魚節粉末入り液体調味料及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の別の目的は、液体調味料の出汁の香味を改善するのに有効な方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、液体調味料に添加する醤油系成分に着目し、その種類や分量などについて試行錯誤を繰り返したところ、複数の醤油系成分を組み合わせて使用するという発想に至り、具体的には「再仕込み醤油及び醤油もろみ」を所定比率で組み合わせて使用することで魚節粉末由来の独特の不快臭が効果的に抑制できることを新たに知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至ったのである。
【０００８】
ちなみに、醤油系成分による消臭効果に関する従来技術として、例えば、濃厚醤油を含有する液状調味料が提案されている（特開２００１−２３８６３３号公報を参照）。しかし、この液状調味料はそもそも食肉用であって、醤油の風味と食肉の不快臭とをマスキングする効果を有するが、魚節粉末のような魚介類由来の不快臭を抑制する効果を有するわけではない。また、醤油とともに節抽出を行うことによりアミン等の酸化臭を防止する技術や（特開平８−３０８５３０号公報を参照）、醤油もろみ及び／または醤油を用いることにより魚肉スプレッドの生臭さを低減する技術（特開昭６４−１０９６４号公報を参照）などが従来提案されているが、いずれも液体調味料に関するものではなく、下記の発明との関連性はない。
【０００９】
上記の課題を解決するための手段［１］〜［６］を以下に列挙する。
【００１０】
［１］魚節粉末を含有する液体調味料であって、再仕込み醤油及び醤油もろみを含有するとともに、魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率が０．１質量％以上、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が２０質量％以下、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率が、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率の０．０３倍以上０．３倍未満であることを特徴とする魚節粉末入り液体調味料。
【００１１】
［２］魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率、及び再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が、１：０．７〜４．５：７．０〜４５であることを特徴とする手段１に記載の魚節粉末入り液体調味料。
【００１２】
［３］魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率、及び再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が、１：１．０〜３．０：１０〜３０であることを特徴とする手段１に記載の魚節粉末入り液体調味料。
【００１３】
［４］液体調味料が、つゆまたはぽん酢であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の魚節粉末入り液体調味料。
【００１４】
［５］魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率が０．１質量％以上、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が２０質量％以下、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率が、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率の０．０３倍以上０．３倍未満となるように、魚節粉末、再仕込み醤油及び醤油もろみを液体調味料に添加することを特徴とする魚節粉末入り液体調味料の製造方法。
【００１５】
［６］魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率が０．１質量％以上、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率が２０質量％以下、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率が、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率の０．０３倍以上０．３倍未満となるように、魚節粉末、再仕込み醤油及び醤油もろみを液体調味料に添加することにより、前記液体調味料の出汁の香味を改善することを特徴とする魚節粉末入り液体調味料の出汁香味改善方法。
【発明の効果】
【００１６】
以上詳述したように、請求項１〜４に記載の発明によると、魚節粉末由来の強い出汁感を十分に維持しつつ、魚節粉末由来の独特の不快臭を抑制することで、香味バランスが良好な魚節粉末入り液体調味料を提供することができる。また、請求項５に記載の発明によると、上記のような優れた魚節粉末入り液体調味料を確実に製造できる方法を提供することができる。さらに、請求項６に記載の発明によると、液体調味料の出汁の香味を改善するのに有効な方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の魚節粉末入り液体調味料及びその製造方法、出汁香味改善方法について詳細に説明する。
【００１８】
本発明の「液体調味料」は、液体調味料に魚節粉末を添加してなる液体調味料（魚節粉末入り液体調味料）である。本発明の液体調味料の具体例としては、麺つゆ、出汁調味料、ドレッシング、たれ、鍋用つゆ、ぽん酢などを挙げることができる。液体調味料を構成しうる成分としては、例えば、旨味成分、塩味成分、甘味成分、酸味成分などがあり、具体的には出汁抽出液、食塩、糖類、醤油、食酢、油脂類、柑橘類、エキス類などがある。とりわけ、麺つゆ等に代表される醤油入りの液体調味料においては、保存中に出汁の風味が徐々に減少していくという傾向があるので、本発明はこの種の液体調味料として具体化されるのが好適である。つまり、液体調味料に魚節の香り、旨味、風味を付与したいという課題は、醤油入りの液体調味料において特に大きいからである。従って、本発明では醤油の含有を必須の要件としている。
【００１９】
本発明において必須ではないが、例えば液体調味料には出汁抽出液が含有されていてもよい。出汁抽出液とは、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類、海藻類などに含まれる旨味成分（アミノ酸や核酸など）を抽出した液体のことを指すものであって、一般的には調味料に旨味や香味を与えるために添加される。好適な出汁抽出液としては、魚節から抽出した液体を挙げることができる。出汁抽出液に使用される「魚節」としては、特に限定されず、原料である魚肉を煮て乾燥させた保存性のある物を広く指す。魚節としては、例えば、鰹節、宗田節、まぐろ節、鯖節、むろ節、枯節、うるめ節、いわし節、さんま節、煮干類などを用いることができる。この場合の液体調味料としては、できるだけ脂質含有量が少ない魚節を用いることが好ましい。その理由は、脂質含有量が多い魚節の粉末を用いると、液中に脂分が溶出する結果、外観の悪化や、脂分による酸化劣化が起こるからである。具体的には、例えば脂質含有量が１５質量％未満の魚節（好ましくは１２質量％未満の魚節）の粉末を用いることがよく、この場合には液中に脂分が溶出しにくくなる。また、魚節は焙乾を施したものであることが好ましく、これを用いた場合には生臭味を抑制できるばかりでなく、液体調味料そのものに香ばしさを付与することができる。なお、焙乾の方法は特に限定されず、例えば、煮た魚肉を遠赤外線で熱処理する方法でもよいし、煮た魚肉を鉄板上で直接的に焼く方法でもよい。
【００２０】
液体調味料に出汁抽出液を含有させた場合において、出汁抽出液の液体調味料当たりの含有比率（質量比）は特に限定されず、液体調味料の種類や用途に応じて適宜設定することが可能であるが、例えば０．１質量％以上５０質量％以下としてもよく、さらには１質量％以上４０質量％以下としてもよく、特には２質量％以上２０質量％以下としてもよい。
【００２１】
本発明の液体調味料は魚節粉末入りであって、その液体調味料当たりの含有比率（質量比）は０．１質量％以上である必要があり、好ましくは０．１質量％以上１．０質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以上０．７質量％以下である。この含有比率が０．１質量％未満であると、出汁感が弱くなるばかりでなく、魚節粉末由来の独特の不快臭が発生せず本発明特有の課題が生じなくなる。逆にこの含有比率が１．０質量％超になると、出汁感が強くなる一方で魚節粉末由来の独特の不快臭も強くなり、香味バランスが良好なものとはならなくなる。また、魚節粉末特有の不快なざらつきが出てしまい、食感が低下してしまう。なお、本発明において「香味バランスが良好」とは、魚節粉末由来の強い出汁感と適度な醤油感とを有する一方で、魚節粉末由来の独特の不快臭や、醤油もろみ由来の味噌感などの不快な香味や風味を感じないような状況のことを指すものとする。
【００２２】
上記魚節粉末の平均粒径は特に限定されないが、例えば１０μｍ以上１０００μｍ以下であることが好適である。例えば、平均粒径が１０μｍ未満の魚節粉末が液体調味料に多く含まれていると、容器の底部に魚節粉末が固着する可能性があり、商品の外観悪化につながるおそれがある。逆に、平均粒径が１０００μｍ超の魚節粉末を用いた場合には、食感が損なわれる可能性があるほか、独特の香味成分を十分に溶出させることが困難になる。
【００２３】
上記魚節粉末に使用する魚節としては特に限定されず、先に列挙したような、鰹節、宗田節、まぐろ節、鯖節、枯節、むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節、煮干類などを広く用いることができる。この場合、外観の悪化や脂分による酸化劣化を避ける目的で、できるだけ脂質含有量が少ない魚節を用いることが好ましい。具体的には、上述したように脂質含有量が１５質量％未満の魚節（好ましくは１２質量％未満の魚節）の粉末を用いることがよく、この場合には液中に脂分が溶出しにくくなる。このような低脂質含有量の魚節粉末の具体例としては、例えば、鰹節、枯節、まぐろ節などの粉末が挙げられ、これらを用いると上品な風味に仕上げることができる。
【００２４】
本発明の液体調味料は、醤油系成分として、再仕込み醤油及び醤油もろみをともに含有することを必須としている。
【００２５】
本発明において再仕込み醤油とは、大豆や小麦などから製造した麹に対して、食塩水の代わりに生醤油（火入れをしていない搾りたての醤油）を仕込んで造った醤油のことを指す。特徴としては、色、香り、味ともに濃厚であって、「さしみ醤油」「甘露醤油」とも呼ばれている。
【００２６】
再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率（質量比）は、２０質量％以下である必要があり、好ましくは２．５質量％以上２０質量％以下であることがよく、より好ましくは３．２質量％以上１４質量％以下であることがよい。この含有比率が２０質量％超であると、醤油感が強くなりすぎて出汁感を十分に感じることができなくなり、香味バランスが良好なものとはならないからである。
【００２７】
本発明において醤油もろみとは、醤油の製造工程と同様に、大豆や小麦などから製造した麹を塩水に漬けて熟成させた、醤油として液体を搾り出す前の固形物のことを指す。本発明の液体調味料では、具体的にこのような固形物を必要に応じてホモジナイズし、火入れしたものを原料として用いている。
【００２８】
ここで、便宜上、魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率、及び再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率をそれぞれ（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）とする。そして、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率（Ｂ）は、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率（Ｃ）の０．０３倍以上０．３倍未満である必要がある。即ち、０．０３≦Ｂ／Ｃ＜０．３という関係を満たす必要がある。Ｂ／Ｃの値が０．０３未満であると、魚節粉末由来の独特の不快臭が強くなり、香味バランスが良好なものとはならなくなる。逆に、Ｂ／Ｃの値が０．３以上であると、醤油もろみ特有の風味が強くなりすぎてしまい、香味バランスが良好なものとはならなくなる。なお、Ｂ／Ｃの値は０．０６≦Ｂ／Ｃ＜０．２という関係を満たしていることがより好ましい。
【００２９】
魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率、及び再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率（Ａ：Ｂ：Ｃ）は、１：０．７〜４．５：７．０〜４５がよく、より好ましくは１：１．０〜３．０：１０〜３０であり、特に好ましくは１：１．５〜２．５：１５〜２５である。その理由としては、この範囲にて含有量を設定することにより香味バランスの確実な向上を図ることができるからである。換言すると、含有比率Ａを基準としたときに、含有比率Ｂはそれと同等あるいは若干大きい値であることが好適であり、含有比率Ｃはそれらよりも数倍以上大きい値であることが好適であると言える。
【００３０】
また、本発明において必須ではないが、液体調味料に旨味や香味を付与するための成分として例えばエキス類が含有されていてもよい。一般的にエキス類とは、食品として用いられる農、水、畜産物を原料として、衛生的管理の下に抽出または搾汁、自己消化、酵素処理、精製、濃縮等を行うことにより製造されたものであって、原料由来の成分を含有するものを指す。本発明においては、前記エキス類のなかでも特にきのこエキスが含有されていることが好適であり、しいたけエキスを含有していることがより好適である。その理由は、しいたけエキスを含有させたものは、しいたけエキス未含有のものに比べて、魚節粉末由来の独特の不快臭を低減する作用が大きくなるからである。しいたけエキスの液体調味料当たりの含有比率は特に限定されないが、例えば０．０１質量％以上が好適であり、０．０３質量％以上がより好適であり、０．０５質量％以上がさらに好適であり、０．１質量％以上が最も好適である。なお、当該含有比率に必ずしも上限を設ける必要はないが、例えば３．０質量％以下、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以下とすれば、しいたけ特有の風味が際立ちすぎることもなく、優れた香味バランスを確実に維持することができる。
【００３１】
ところで、液体調味料にはストレートタイプの商品や、２倍〜５倍程度に濃縮した濃縮タイプの商品などがある。前者の商品に比べて後者の商品には２倍〜５倍多い塩分が含まれている。通常、濃縮タイプの商品は希釈したうえで使用されるが、この場合には濃縮倍率に応じて出汁抽出液や魚節粉末などの含有量を増減するのが一般的である。従って、上記商品タイプの相違により塩分含有量が異なる点に鑑み、例えば塩分含有量を基準として、出汁抽出液、魚節粉末、再仕込み醤油、醤油もろみ等の含有量を規定してもよい。
【００３２】
以下、実施形態の魚節粉末入り液体調味料及びその製造方法、出汁香味改善方法をより具体化して行った実施例について詳細に説明する。
【実施例１】
【００３３】
醤油系成分（再仕込み醤油、濃口醤油、醤油もろみ）の添加効果を検証するための試験例（３倍濃縮タイプ液体調味料）
（１）サンプルの作製
【００３４】
実施例１では、表１に示す原料を全量で１０００ｋｇになるようにそれぞれ表１に示す割合（質量％）で配合し、最終塩分濃度が８．３質量％となるように均一に混合することで、試験例１〜６の各サンプル（鰹節粉末入りつゆのサンプル）を作製した。なお、魚節粉末としては平均粒径５０μｍ〜２００μｍ程度の鰹節粉末を用いた。具体的には、醤油系成分として、再仕込み醤油及び醤油もろみを含有したものを試験例１，２，５，６とした。なお、これら試験例２，５，６では鰹節粉末の量をそれぞれ４ｋｇ、１ｋｇ、１０ｋｇに設定した。試験例１については、さらにしいたけエキスも添加した。また、醤油系成分として濃口醤油及び醤油もろみを含有したものを試験例３とし、醤油系成分として再仕込み醤油のみを単独で含有したものを試験例４とした。
【００３５】
表１に示すように、試験例１、２では、再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率に対する醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率（Ｂ／Ｃ）の値が、０．１であった。また、魚節粉末の液体調味料当たりの含有比率、醤油もろみの液体調味料当たりの含有比率、及び再仕込み醤油の液体調味料当たりの含有比率（Ａ：Ｂ：Ｃ）が、１：１．８：１８であった。試験例３ではＡ：Ｂ：Ｃ＝１：１．８：０であり、試験例４ではＡ：Ｂ：Ｃ＝１：０：１８であった。試験例５では、Ｂ／Ｃの値が０．１で、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：７：７０であった。試験例６では、Ｂ／Ｃの値が０．１で、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：０．７：７であった。
（２）サンプルの評価
【００３６】
作製した液体調味料の各サンプルについて、出汁感、魚節粉末由来の独特の不快臭、香味の特徴の３項目につき、３名の官能検査官による官能検査を行って評価し、その結果をもとに総合評価を行った。
【００３７】
出汁感（ここでは鰹節粉末由来の独特の風味や旨味を感じる程度の強弱）の項目については、×（弱い）、△（やや弱い）、○（やや強い）、◎（強い）の４段階の絶対評価とした。
【００３８】
魚節粉末由来の独特の不快臭（ここでは鰹節粉末由来の独特の生臭さの強弱度合い）の項目については、×（強い）、△（やや強い）、○（やや弱い）、◎（弱い）の４段階の絶対評価とした。
【００３９】
香味の特徴（総合評価）の項目については、×（好ましくない）、△（やや好ましい）、○（好ましい）、◎（とても好ましい）の４段階で評価した。
（３）結果
【表１】
2014124117.tif 000002
【００４０】
表１に示すように、再仕込み醤油及び醤油もろみを組み合わせて含有した試験例２については、出汁感を強く感じる一方で、生臭みをあまり感じないという結果になり、総合評価も「好ましい」というものであった。同じく再仕込み醤油及び醤油もろみを組み合わせて含有し、かつしいたけエキスも含有する試験例１については、これよりもさらに好適な結果となった。また、鰹節粉末の量を少なくした試験例５では、生臭みをあまり感じないもののとなり、出汁感についてはやや弱く感じられるが、つゆとしては許容範囲内であるという結果になった。ゆえに総合評価は「やや好ましい」というものであった。鰹節粉末の量を多くした試験例６では、やや生臭みを感じるが、出汁感は強いとう結果になった。ゆえに、総合評価は「やや好ましい」というものであった。なお、これらの試験例では香味バランスについても良好であった。
【００４１】
これらに対し、濃口醤油及び醤油もろみを含有した試験例３、再仕込み醤油のみを単独で含有した試験例４では、いずれも出汁感は強く感じるが、生臭みを強く感じるという結果になった。ゆえに、「好ましくない」という総合評価となった。
【００４２】
以上の結果を総合すると、濃口醤油及び醤油もろみを組み合わせて使用したり、再仕込み醤油のみを単独で使用したりしたとしても、魚節粉末由来の強い出汁感を十分に維持しつつ魚節粉末由来の独特の不快臭を抑制することができず、再仕込み醤油及び醤油もろみを組み合わせて使用することで、初めてそれが達成されることがわかった。
【実施例２】
【００４３】
再仕込み醤油の添加量を検討するための試験例（３倍濃縮タイプ液体調味料）
（１）サンプルの作製
【００４４】
実施例２では、表２に示す原料を全量で１０００ｋｇになるようにそれぞれ表２に示す割合（質量％）で配合し、最終塩分濃度が８．３質量％となるように均一に混合することで、試験例７〜１２の各サンプル（鰹節粉末入りつゆのサンプル）を作製した。ここでは、醤油系成分として再仕込み醤油及び醤油もろみを含有させるとともに、再仕込み醤油の含有量を少ないものから多いものまでいくつか設定した。
（２）サンプルの評価
【００４５】
作製した液体調味料の各サンプルについて、実施例１のときと同様に、出汁感、魚節粉末由来の独特の不快臭、香味の特徴の３項目につき、３名の官能検査官による官能検査を行って評価し、その結果をもとに総合評価を行った。
（３）結果
【表２】
2014124117.tif 000003
【００４６】
表２に示すように、試験例９（Ｂ／Ｃの値＝０．１６７、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：１．８：１１）、試験例１０（Ｂ／Ｃの値＝０．０８３、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：１．８：２１）では、出汁感を強く感じる一方で、生臭みをあまり感じないという結果になり、総合評価も「好ましい」というものであった。
【００４７】
試験例８（Ｂ／Ｃの値＝０．２１９、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：１．８：８．０）では、やや生臭みを感じるが、出汁感を強く感じるものであるため、総合評価は「やや好ましい」というものであった。しかし、試験例８よりも再仕込み醤油の含有量を少なくした試験例７（Ｂ／Ｃの値＝０．３３３、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：１．８：５．３）では、出汁感は強く感じるが、生臭みも強く感じてしまうという結果になり、「好ましくない」という総合評価となった。
【００４８】
また、試験例１１（Ｂ／Ｃの値＝０．０５０、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：１．８：３５）では、生臭みを感じないものの醤油感がやや強く感じられるという結果になり、総合評価は「やや好ましい」というものであった。しかし、試験例１２よりも再仕込み醤油の含有量をかなり多く（２１０ｋｇ）した試験例１２（Ｂ／Ｃの値＝０．０３３、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：１．８：５３）では、生臭みを感じないものの醤油感を強く感じてしまい出汁感が感じにくいという結果になり、「好ましくない」という総合評価となった。従って、試験例１２は香味バランスが良好なものとは言い難かった。
【００４９】
以上の結果を総合すると、再仕込み醤油及び醤油もろみを組み合わせて使用した場合、魚節粉末由来の強い出汁感を十分に維持しつつ魚節粉末由来の独特の不快臭を抑制するためには、Ｂ／Ｃの値、Ａ・Ｂ・Ｃの比率、再仕込み醤油の含有量を上記好適範囲内とすることがよいことがわかった。
【実施例３】
【００５０】
醤油もろみの添加量を検討するための試験例（３倍濃縮タイプ液体調味料）
（１）サンプルの作製
【００５１】
実施例３では、表３に示す原料を全量で１０００ｋｇになるようにそれぞれ表３に示す割合（質量％）で配合し、最終塩分濃度が８．３質量％となるように均一に混合することで、試験例１３〜１８の各サンプル（鰹節粉末入りつゆのサンプル）を作製した。ここでは、醤油系成分として再仕込み醤油及び醤油もろみを含有させるとともに、醤油もろみの含有量を少ないものから多いものまでいくつか設定した。
（２）サンプルの評価
【００５２】
作製した液体調味料の各サンプルについて、実施例１のときと同様に、出汁感、魚節粉末由来の独特の不快臭、香味の特徴の３項目につき、３名の官能検査官による官能検査を行って評価し、その結果をもとに総合評価を行った。
（３）結果
【表３】
2014124117.tif 000004
【００５３】
表３に示すように、試験例１５（Ｂ／Ｃの値＝０．０７１、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：１．３：１８）、試験例１６（Ｂ／Ｃの値＝０．１５７、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：２．８：１８）では、出汁感を強く感じる一方で、生臭みをあまり感じないという結果になり、総合評価も「好ましい」というものであった。
【００５４】
試験例１４（Ｂ／Ｃの値＝０．０４３、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：０．８：１８）では、やや生臭みを感じるが、出汁感を強く感じるものであるため、総合評価は「やや好ましい」というものであった。しかし、試験例１４よりも醤油もろみの含有量を少なくした試験例１３（Ｂ／Ｃの値＝０．０２９、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：０．５：１８）では、出汁感は強く感じるが、生臭みも強く感じてしまうという結果になり、「好ましくない」という総合評価となった。
【００５５】
また、試験例１７（Ｂ／Ｃの値＝０．２２９、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：４．０：１８）では、生臭みを感じないものの醤油もろみの風味が感じられるという結果になり、総合評価は「やや好ましい」というものであった。しかし、試験例１７よりも再醤油もろみの含有量を多く（２１ｋｇ）した試験例１８（Ｂ／Ｃの値＝０．３００、Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：５．３：１８）では、生臭みを感じないものの醤油もろみ特有の風味を強く感じてしまい出汁感が感じにくいという結果になり、「好ましくない」という総合評価となった。従って、試験例１８は香味バランスが良好なものとは言い難かった。
【００５６】
以上の結果を総合すると、実施例２のときと同じく、再仕込み醤油及び醤油もろみを組み合わせて使用した場合、魚節粉末由来の強い出汁感を十分に維持しつつ魚節粉末由来の独特の不快臭を抑制するためには、Ｂ／Ｃの値、Ａ・Ｂ・Ｃの比率、再仕込み醤油の含有量を上記好適範囲内とすることがよいことがわかった。
【実施例４】
【００５７】
しいたけエキスの添加量を検討するための試験例（３倍濃縮タイプ液体調味料）
（１）サンプルの作製
【００５８】
実施例４では、表４に示す原料を全量で１０００ｋｇになるようにそれぞれ表４に示す割合（質量％）で配合し、最終塩分濃度が８．３質量％となるように均一に混合することで、試験例１９〜２２の各サンプル（鰹節粉末入りつゆのサンプル）を作製した。ここでは、醤油系成分として再仕込み醤油及び醤油もろみを含有させるとともに、しいたけエキスの含有量を少ないものから多いものまでいくつか設定した。
（２）サンプルの評価
【００５９】
作製した液体調味料の各サンプルについて、実施例１のときと同様に、出汁感、魚節粉末由来の独特の不快臭、香味の特徴の３項目につき、３名の官能検査官による官能検査を行って評価し、その結果をもとに総合評価を行った。
【００６０】
（３）結果
【表４】
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【００６１】
表４に示すように、しいたけエキスを０．１質量％とした試験例２０、しいたけエキスを０．３質量％とした試験例２１では、出汁感を強く感じる一方で、生臭みをほとんど感じないという結果になり、総合評価も「とても好ましい」というものであった。なお、これらの試験例では香味バランスが良好であった。
【００６２】
しいたけエキスを０．０５質量％とした試験例１９では、出汁感を強く感じる一方で、生臭みをあまり感じないという結果になり、総合評価は「好ましい」というものであった。しいたけエキスを０．５質量％とした試験例２２では、しいたけ特有の風味を感じるが、出汁感も十分感じることができ、生臭みもあまり感じないという結果になり、総合評価は「好ましい」というものであった。これらの試験例においても香味バランスが良好であった。
【００６３】
（４）まとめ
【００６４】
上述したように、本実施形態の上記実施例によると、魚節粉末由来の強い出汁感を十分に維持しつつ、魚節粉末由来の独特の不快臭を抑制することで、香味バランスが良好な魚節粉末入り液体調味料（魚節粉末入りつゆ）及びその製造方法を提供することができる。また、上記実施例によると、液体調味料の出汁の香味を改善するのに有効な方法を提供することができる。
【００６５】
なお、本発明の実施形態は発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて以下のように変更してもよい。
【００６６】
・例えば、上記実施形態では本発明の魚節粉末入り液体調味料を３倍濃縮タイプのものとして具体化したが、これをストレートタイプのものとして具体化してもよく、あるいは２倍濃縮や４倍濃縮タイプとして具体化してもよい。
【００６７】
・また、上記実施形態では本発明の魚節粉末入り液体調味料を「魚節粉末入りつゆ」として具体化したが、例えば「魚節粉末入りぽん酢」として具体化してもよく、あるいは「魚節粉末入りドレッシング」、「魚節粉末入りたれ」等として具体化することもできる。
【００６８】
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
・上記手段１乃至６のいずれか１項において、きのこエキスを含有すること。
・上記手段１乃至６のいずれか１項において、液体調味料当たりの含有比率が０．０１質量％以上３．０質量％以下のしいたけエキスを含有すること。
・上記手段１乃至６のいずれか１項において、前記魚節粉末として鰹節を含有すること。
・上記手段１乃至６のいずれか１項において、前記魚節粉末の平均粒径が１０μｍ以上１０００μｍ以下であること。