(57)【要約】【課題】糖分を含有するコーヒー飲料において、糖分として砂糖以外の澱粉糖に置き換えてもｐＨ安定性が低下せず、風味の多様化も期待できるとともに、前記砂糖以外の澱粉糖の置換率も高くできる、新規な構成のコーヒー飲料を提供すること。【解決手段】密閉容器に保管されており、還元性の糖分を含有するコーヒー飲料。前記糖分として、砂糖と水あめ又は水あめを必須とする。ここで、砂糖と水あめの合計量中の水あめ含有率が、10％以上、さらには15〜45％であることが望ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉容器に保管され、糖分を含有するコーヒー飲料において、前記糖分として、砂糖と水あめ又は水あめを必須とすることを特徴とするコーヒー飲料。
【請求項２】
前記コーヒー飲料の全組成中の水あめの含有率が0.05〜3.0％であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項３】
前記砂糖と水あめの合計量中の水あめ含有率が10質量％以上であることを特徴とする請求項１又は２記載のコーヒー飲料。
【請求項４】
高甘味度甘味料を含まない処方において、前記砂糖と水あめの合計量中の水あめの含有率が15〜45質量％であることを特徴とする請求項３記載のコーヒー飲料。
【請求項５】
高甘味度甘味料を含む処方において、前記砂糖と水あめの合計量中の水あめの含有率が45質量％超であることを特徴とする請求項３記載のコーヒー飲料。
【請求項６】
ミルク成分非含有の処方であって、加熱殺菌前におけるｐＨが、従来設定値のそれより0.01〜0.1高くされて、加熱殺菌後55℃雰囲気下２か月保管後において、ｐＨ5.3以上に維持できるように調節されてなることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のコーヒー飲料。
【請求項７】
ミルク成分含有の処方であって、加熱殺菌前におけるｐＨが、従来設定値のそれより0.01〜0.1高くされて、加熱殺菌後、55℃雰囲気下２か月保管後において、ｐＨ5.8以上に維持できるように調節されてなることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のコーヒー飲料。
【請求項８】
前記コーヒー飲料が、保温保管されるホットタイプであることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載のコーヒー飲料。
【請求項９】
前記水あめが、フィルタ除菌されているものであることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載のコーヒー飲料。
【請求項１０】
密閉容器に保管され、糖分を含有するホット飲料において、前記糖分として、砂糖と水あめ又は水あめを必須とすることを特徴とするホット飲料。
【請求項１１】
前記水あめが、フィルタ除菌されているものであることを特徴とする請求項１０記載のホット飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、密閉容器に保管され、砂糖の一部又は全部を水あめで代替してなる新規なコーヒー飲料に関し、特に、ホットタイプのコーヒー飲料に好適な発明に係る。
【０００２】
以下の説明で、配合単位を示す「部」および濃度を示す「％」は、特に断らない限り、何れも質量単位である。また、「保管中ｐＨ安定性」とは、密閉容器に充填して加熱殺菌後の保温保管中におけるものを意味する。
【背景技術】
【０００３】
缶コーヒーを代表とするコーヒー飲料は、通年で大きな売り上げがある商品である。そして、微糖ブラック、微糖ミルク、加糖ブラック、加糖ミルク、カフェオレなど、甘味料が添加された多種多様なホットタイプないしコールドタイプのコーヒー飲料が販売されている。
【０００４】
上記甘味料としては、砂糖が、良質な甘味度、風味の見地から昔から使用され、未だ主流であるが、相対的に高価である。
【０００５】
このため、近年では、高甘味度甘味料の使用なども広まっているが、良質な甘味度や風味を得るには、不十分である。また、砂糖と同様、粉末状であり、液状のものに比して、調合性に劣る。また、高甘味度甘味料は、昨今の健康志向の見地から、可及的に少ない又は使用しないことが望ましい。このため、甘味料として糖分（澱粉糖）において、液状のものを使用することが考えられる。
【０００６】
液状の糖分として、果糖ブドウ糖液糖（異性化糖）や水あめを挙げることができる。
【０００７】
しかし、コーヒー飲料は、自動販売機等において長期間、保温保管された、いわゆるホット飲料として供給されることが多い。
【０００８】
このため、異性化糖や水アメ等の還元性糖を多く含む糖分の場合、保温保管中の糖分の分解酸化により、保温保管中にｐＨが低下して、風味保持ができない。特に、牛乳等のミルク成分を含む場合、ミルク成分の沈殿が生じる。これらの理由から、砂糖に対する還元性糖の置換率は高くできないとされてきた。（特許文献１段落００４２参照）
【０００９】
事実、コーヒー飲料において、砂糖の一部代替品として水あめを使用することが提案されている先行技術文献および公知例は、本発明者らは、寡聞にして知らない。
【００１０】
そのような先行技術文献および公知例が存在しないのは、上記還元性糖が保温保管中にｐＨを低下させるという前記理由に加えて、1)水あめには高温性耐熱性嫌気性菌や耐熱性好酸性グアイアルコール生産菌が存在し、汎用のレトルト処理等の加熱殺菌では殺菌できない、2)そのような菌を除菌するためには、フィルタを使用する必要があるが、麦芽等の水あめでは粘度が高すぎて、フィルタ除菌が困難である、等の理由が考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平９−２０５９９０号公報（段落００４２）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の目的は、上記にかんがみて、糖分を含有するコーヒー飲料において、砂糖の一部又は全部を水あめに代替させた新規な構成のコーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するために、液状の糖分である水あめに着目して鋭意研究に努力をした結果、下記構成のコーヒー飲料に想到した。
【００１４】
密閉容器に保管され、糖分を含有するコーヒー飲料において、前記糖分として、砂糖と水あめ又は水あめを必須とすることを特徴とするコーヒー飲料。
【００１５】
本発明は、「水あめを砂糖の一部又は全部と代替しても、保温保管中ｐＨ安定性が余り低下せず、さらには、砂糖に対する水あめ含有率が所定範囲内にあるときは、逆に砂糖のみの場合より、低下幅が小さい。さらには、水あめ中には、高温性耐熱性嫌気性菌や耐熱性好酸性グアイアルコール生産菌が存在しない。」との知見（発見）に基づくものである。
【００１６】
すなわち、前述の如く、従来、水あめ等の澱粉糖は、レトルト加熱時には勿論、保温保管中において、加熱分解・酸化作用でｐＨが大幅に下がり、また、耐熱性菌の残存により嫌気的な腐敗（酸敗）のおそれがあると考えられていた。このため、風味（テイスト）の品質要求が高くなっているコーヒー飲料、特に、保温保管されてホット供給されることが想定されるコーヒー飲料の砂糖代替糖分として使用するのが躊躇されていた。
【００１７】
なお、本発明の技術的思想は、ホットタイプのコーヒー飲料ばかりでなく、紅茶、その他、所定の甘味が要求されるホット飲料に適用でき、その構成は、下記の如くになる。
【００１８】
密閉容器に保管され、糖分を含有するホット飲料において、前記糖分として、砂糖と水あめ又は水あめを必須とすることを特徴とするホット飲料。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明を実施するための形態について、説明する。以下、組成を示す「％」は、特に断らない限り「質量％」を意味する。ここでは、加熱殺菌として、オートクレーブを用いるレトルト殺菌を例に採り説明するが、加熱殺菌はレトルト殺菌に限定されるものではない。例えばジエットクッカー等による加熱殺菌（２００℃以上）を使用することができる。
【００２０】
本発明のコーヒー飲料は、密閉容器に保管され、糖分を含有するコーヒー飲料において、前記糖分として、砂糖と水あめ又は水あめを必須とする。
【００２１】
上記密閉容器としては、例えば、缶（アルミニウム又はステンレス）、瓶（ガラス）、ＰＥＴボトル、カートンパック、耐熱性袋体等を挙げることができる。
【００２２】
コーヒー飲料の全組成中の水あめの含有率が0.05〜3%、さらには0.１〜2.5％、よりさらには、0.5〜2.5％が望ましい。
【００２３】
水あめの含有率が低くては、砂糖の相対的使用量節減に基づく低コスト化が困難となる。なお、水あめを含有させることにより、従来にない、風味の多様化も期待できる。
【００２４】
また、上記砂糖と水あめの合計量中、水あめの含有率の下限は、10％以上、さらには15％以上が望ましい。この水あめの含有率が低すぎては、上記の場合と同様、砂糖の相対的使用量節減に基づく低コスト化が困難となる。
【００２５】
そして、高甘味度甘味料を含まない処方においては、砂糖と水あめの合計量中の水あめの含有率が、15〜45％、さらには15〜30％が望ましい。水あめの含有率が、上記範囲を外れると、保管中ｐＨ安定性の向上の効果を得難い（表１・２参照）。この範囲なら、レトルト殺菌後から、長期間保管後のｐＨ低下幅が、砂糖のみの場合に比して小さい（表１・２参照）。すなわち、砂糖単独の場合よりも、当業者常識に反して、ｐＨ安定性（熱安定性）が向上する。
【００２６】
また、高甘味度甘味料を含む処方においては、前記砂糖と水あめの合計量中の水あめの含有率は、通常、45％超とする。
【００２７】
上記砂糖と水あめの合計量中水あめ100％でも、すなわち、水あめのみとしても、保管中ｐＨ安定性は、常識に反して、砂糖のみの場合とほとんど変わらない（表３・４参照）。結果的に、砂糖に対する水あめの置換割合を、従来における望ましいとされていた還元糖の場合（30％前後以下：特許文献１段落４２）よりはるかに高くでき、コスト的効果も奏する。
【００２８】
上記「水あめ」としては、通常、コスト的に有利で相対的に粘性の低い、酵素糖化水あめであるハイマルトースシラップ、マルトオリゴ糖シラップやイソマルトオリゴ糖含有シラップを使用することが望ましい。これらのうちで、特に、ハイマルトースシラップでマルトース含有率65〜85％のものが望ましい。
【００２９】
なお、本発明者らは、実施例で使用したハイマルトースシラップは、Clostridium thermoaceticum (高温性耐熱性嫌気性菌)やAlicyclobacillus Acidoterrestris(耐熱性好酸性グアイアルコール生産菌)に汚染されていないことを確認している。このため、フィルタ除菌は、必然的ではない。しかし、より長期間保存（例えば、２か月超）が想定される場合は、フィルタ除菌をしておくことが望ましい。
【００３０】
そして、除菌フィルタは、市販されている液体用除菌フィルタの内から、ろ過精度（ポアサイズ）0.2〜0.8μm、望ましくは0.2〜0.5μmのものを適宜使用可能である。フィルタとの素材としては、ポリエーテルスルホン、ポリスルフォン、ポリエステル、グラスファイバーなどを挙げることができる。
【００３１】
ここで、水あめは、常温では粘度が非常に高いため、通常、水あめの温度を、50℃以上加熱殺菌温度以下に昇温させて、除菌フィルタを通過可能な粘度に調節してフィルタを通過させる。
【００３２】
なお、耐熱性菌の除去は、紫外線照射でもある程度可能であるが、その殺菌効果は不十分である。
【００３３】
また、上記砂糖及び水あめ以外に糖分として、適宜、各種澱粉糖、単糖類、二糖類（還元性、非還元性）、オリゴ糖を、本発明の作用・効果に影響を与えない範囲で添加することができる。
【００３４】
さらには、糖分含有率の少ない微糖タイプとするときは、甘味度調整のために、上記糖分以外に、高甘味度甘味料を適宜微量添加する。高甘味度甘味料としては、アセスファムカリウム（ＡＫ）、スクラロース（ＳＬ）、ステビア等を挙げることができる。
【００３５】
次に、上記コーヒー飲料の製造方法は、慣用の方法で行うことができる。特許文献１の一部（段落0011〜0014）を、適宜、編集上の変更を加えながら次に引用する。
【００３６】
コーヒー飲料の原料の一つであるコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆を抽出して得られる。
【００３７】
コーヒー焙煎豆の種類は、特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニアまたはモカである。コーヒー焙煎豆は、１種またはそれ以上をブレンドして用いることができる。
【００３８】
コーヒー焙煎豆は、通常のコーヒー飲料と同様に焙煎される。コーヒー焙煎豆は、強く焙煎すれば次第に着色し、褐色度が強くなりそして黒くなり最後に灰化する。また、品種銘柄にかかわらず焙煎が深くなるに従って苦みが増加することが知られている。故に、焙煎は、味覚に最も影響を与え、ブレンドと共に味の設計上または品質管理上重要な指標の一つである。
【００３９】
焙煎の程度を表す指標として、Ｌ値（明値）が用いられている。Ｌ値は、コーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど低い値であり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に焙煎が浅いほどＬ値は高い値であり、酸味が強くなる。レギュラーコーヒーの本格的な香味を再現するには、コーヒー焙煎豆のＬ値が１６〜２０の範囲内であることが好ましい。
【００４０】
コーヒー焙煎豆の抽出方法は特に限定されないが、例えば、熱水による抽出である。以上引用文献１の引用終わり。
【００４１】
上記コーヒー抽出液には、適宜、ミルク成分を添加する。ミルク成分としては、特に限定されない。具体的には、生乳、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、脱脂粉乳、全脂乳粉、生クリーム等を挙げることができる。
【００４２】
そして、上記コーヒー抽出液には、甘味料である上記砂糖及び水あめ、さらには、適宜、前記高甘味度甘味料を添加する。
【００４３】
最終的には、コーヒー抽出液の濃度が60％前後になるように、精製水を添加してコーヒー濃度を調整する。
【００４４】
なお、コーヒー飲料におけるｐＨの低下は、コーヒーの風味に影響を与え、ミルク成分非含有の場合のｐＨの下限は、約5.5とされている。そして、ミルク成分を含有する場合は、ミルク成分を分離させない見地から、ｐＨの下限は約6近くとされている（特許文献１段落0018）。
【００４５】
そして、ｐＨはレトルト殺菌により低下する。このため、コーヒー飲料は、調製時（レトルト前）において、レトルト殺菌によるｐＨ低下、さらには、保温保管中のｐＨ低下を見込んで、通常、ｐＨを6.8前後より若干高めに調整する（「ＦＦＩジャーナル216巻3号」FFIジャーナル編集委員会発行、2011年発行、p276）。
【００４６】
すなわち、ミルク成分非含有の処方においては、レトルト殺菌前におけるｐＨを、従来設定値（比較例１・３）のそれより0.01〜0.1（望ましくは、0.02〜0.06）高くし、レトルト殺菌後55℃雰囲気下２か月保管後において、ｐＨ5.3以上、望ましくはｐＨ5.5以上に維持できるように調節する。ｐＨが低下しすぎると、コーヒーの風味に悪影響を与えるおそれがある。
【００４７】
また、ミルク成分含有の処方においては、レトルト殺菌前におけるｐＨが、従来設定値（比較例２・４）より0.01〜0.1（望ましくは、0.03〜0.07）高くされて、レトルト殺菌後、55℃雰囲気下２か月保管後において、ｐＨ5.8以上、望ましくはｐＨ6.0以上に維持できるように調節する。ｐＨが低下しすぎるとミルク成分の沈殿が発生するおそれがある。
【００４８】
上記各場合におけるｐＨ調節には、通常、重曹（NaHCO3）を用いるが、余り多量に配合すると風味を阻害するおそれがある。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例にもとづいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５０】
なお、実施例で使用した薬剤は下記の通りである。
コーヒー抽出液・・・無糖コーヒー（ネスカフェエクセラ無糖）
水あめ・・・ハイマルトースシラップ・・・日本コーンスターチ株式会製「ハイマルトースＭ７０−７５」(表中「ＨＭ７０」と略記)、水分：24.5％、マルトース含量：70％
【００５１】
（１）比較例１、実施例１・２
表１に示す処方の各コーヒー飲料を４本ずつ調合し、さらに、レトルト殺菌前のｐＨを表示のものに調整した。そして、各ガラス瓶（200ｍＬ）に充填密閉後、レトルト殺菌を、オートクレーブ（ＡＣ）を用いて121℃×20分の条件で行った。こうして調製した容器入りのコーヒー飲料を55℃雰囲気で保温保管した。そして、調製時、レトルト直後、保管１週間・２週間・２か月において、ｐＨを、ｐＨメータ計（堀場製作所製）を用いて測定した。
【００５２】
その結果を示す表１から、レトルト殺菌によるｐＨ低下幅は、比較例１に対して、実施例１・２の方が大きいが、保管中２か月経過後の低下幅は、明らかに小さことが分かる。すなわち、砂糖と水あめの合計量中、水あめの含有率が15〜45％にあるときは、砂糖100％に比して、保管中のｐＨ安定性に優れていることが証明される。
【００５３】
【表１】
2014124157.tif 000002
【００５４】
（２）比較例２、実施例３・４
表２に示す処方の各混合物を調合し、上記（１）と同様にして、各比較例・実施例の瓶試料を４本ずつ調製した。そして、同様にして、レトルト殺菌前後のｐＨとともに、保温保管における経時ｐＨを測定した。
その結果を示す表２から、レトルト殺菌によるｐＨ低下幅は、比較例２に対して、実施例３・４の方が大きいが、保管中２か月経過後の低下幅は、明らかに小さいことが分かる。すなわち、砂糖と水あめの合計量中、水あめの含有率が15〜45％にあるときは、砂糖100％に比して、保管中のｐＨ安定性に優れていることが証明される。
【００５５】
【表２】
2014124157.tif 000003
【００５６】
（３）比較例３、実施例５・６
表３に示す処方の各混合物を調合し、上記（１）と同様にして、各比較例・実施例の瓶試料を４本ずつ調製した。そして、同様にして、レトルト殺菌前後のｐＨとともに、保温保管における経時ｐＨを測定した。
その結果を示す表３は、レトルト殺菌によるｐＨ低下幅は、比較例３に対して、実施例５・６の方が大きいが、保管中２か月経過後の低下幅は、ほとんど変わらないことが分かる。すなわち、砂糖と水あめの合計量中、水あめの含有率を45％超としても、ｐＨ安定性は余り変わらないことが証明される。
【表３】
2014124157.tif 000004
【００５７】
（４）比較例４、実施例７・８
表４に示す処方の各混合物を調合し、上記（１）と同様にして、各比較例・実施例の瓶試料を４本ずつ調製した。そして、同様にして、レトルト殺菌前後のｐＨとともに、保温保管における経時ｐＨを測定した。
その結果を示す表４から、レトルト殺菌によるｐＨ低下幅は、比較例３に対して、実施例５・６の方が大きいが、保管中２か月経過後の低下幅は、若干小さいだけである。すなわち、砂糖と水あめの合計量中、水あめの含有率を45％以上としても、ｐＨ安定性は余り変わらないことが証明される。
【表４】
2014124157.tif 000005