(57)【要約】【課題】  ムースに類似する滑らかな食感を有するヨーグルトであり、気泡の長期安定性に優れたホイップヨーグルトを提供する。また、ヨーグルト中の脂肪含量など、処方設計に制限を受けることなく、ホイップヨーグルトを簡便に製造する方法を提供する。【解決手段】  ゼラチン及び発酵セルロースを併用する。更に好ましくは、乾燥こんにゃく加工品や、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上を併用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチン及び発酵セルロースを含有する、ホイップヨーグルト。
【請求項２】
脂肪含量が０．１〜５質量％である、請求項１に記載のホイップヨーグルト。
【請求項３】
乾燥こんにゃく加工品を含有する、請求項１又は２に記載のホイップヨーグルト。
【請求項４】
アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上を含有する、請求項１〜３のいずれかに記載のホイップヨーグルト。
【請求項５】
乳原料、ゼラチン及び発酵セルロースを含有する乳原料溶液を発酵後、起泡することを特徴とするホイップヨーグルトの製造方法。
【請求項６】
ゼラチン及び発酵セルロースを含有する溶液と発酵乳を混合後、起泡することを特徴とするホイップヨーグルトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップヨーグルトに関する。具体的には、ムースに類似する滑らかな食感を有するヨーグルトであり、気泡の長期安定性に優れたホイップヨーグルトに関する。本発明はまた、ムースに類似する滑らかな食感を有するホイップヨーグルトを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
気泡を含有するホイップヨーグルトに関する従来技術として、乳酸菌で発酵した乳質原料に、乳化安定剤、甘味料、ゼラチン及び脂質原料を加えてホイップする技術（特許文献１）、ゲル化剤を含むヨーグルトベースとホイップ済みクリームを混合装置に供給し、密閉下で短時間連続混合する技術（特許文献２）、精製後に作ったゼラチン溶液をゲル化させずにゾル状のまま乾燥して得られた冷水可溶性ゼラチンを主体とする素材を、粘度のある糊状のヨーグルトに混合して、生地に気泡を抱かせ、該生地を冷蔵してゲル化させる技術（特許文献３）等が知られている。
【０００３】
特許文献１〜３はいずれもゼラチンを用いた技術であるが、ゼラチンを用いて形成される気泡は粗く、ムースに類似する滑らかな食感を付与することはできない。更に、ゼラチンを用いて調製されたホイップヨーグルトは、経時的に気泡同士が合一して成長するため、ヨーグルト上部の気泡が更に粗いものとなり、ヨーグルト中での気泡分布状態が不均一になるといった問題を抱えていた。更に、特許文献２に開示された技術は、ヨーグルトベース及びホイップ済みクリームを混合することでホイップヨーグルトを調製する技術である。本製法に基づけば、得られるホイップヨーグルトのオーバーランを高めるためには、添加するホイップ済みクリーム量を増加せざるを得ず、必然と得られるヨーグルト（最終製品）の脂肪含量が高くなってしまうという問題も抱えていた。
【０００４】
特許文献４には、天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質（ホエータンパク質）と安定化微結晶セルロースとを含有する微細気泡含有フレッシュ乳製品であって、オーバーランが２０％未満、気泡の平均径が２００μｍ未満であり、かつ１〜１０℃の温度で少なくとも１２日から６週間の範囲内の期間安定である微細気泡含有フレッシュ乳製品が開示されている。
【０００５】
特許文献４で用いられている微結晶セルロースは、高純度の木材パルプを酸分解し、セルロース中に存在する非結晶領域を除去して純粋な結晶部分だけを取り出して精製、乾燥した特殊なセルロースである。しかし後述の実施例に示すように、かかる微結晶セルロースを用いた場合であってもゼラチンを併用した場合は、調製直後であっても気泡が粗くなり易く、わずか１週間程度で気泡分布が不均一になるなど、気泡が安定化されたホイップヨーグルトを調製することができない。
また、特許文献４に開示された技術は、脂肪を含有しない「脱脂」された乳漿タンパク質を用いることを特徴とし、実施例で開示されたヨーグルトの脂肪含量も約０．０７％と極めて少ない。一般的に、油（脂肪含む）は泡膜の表面張力を低下させ、消泡する作用がある。従って、通常の脂肪含量を有するホイップヨーグルトを調製することは極めて困難であった。
【０００６】
特許文献５には、澱粉を添加することで従来にない粘性及びソフトでクリーミーな食感を付与した、ホイップ性を有する発酵乳が開示されている。しかし、澱粉含量が１．５〜８重量％と高く、得られるヨーグルトの食感が重くなる、澱粉特有の糊っぽい食感になる等の問題を抱えていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭４９−３０５６３号公報
【特許文献２】特公平０７−２８６５７号公報
【特許文献３】特許第３４６６８９２号公報
【特許文献４】特許第４６２３２１３号公報
【特許文献５】特開平１１−２７６０６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来技術を用いて得られたホイップヨーグルトは気泡が粗く、ムースに類似する滑らかな食感を付与することはできない、経時的に気泡分布状態が不均一になる等の問題を抱えていた。また、予め起泡させたクリームとヨーグルトを混合して調製されるホイップヨーグルトは、必然的に得られる最終製品の脂肪含量が高くなるなど、処方設計に制限を受ける等の問題を抱えていた。
本発明では、かかる従来技術の課題に鑑み、ムースに類似する滑らかな食感を有するヨーグルトであり、気泡の長期安定性に優れたホイップヨーグルトを提供することを目的とする。また、ヨーグルト中の脂肪含量など、処方設計に制限を受けることなく、ホイップヨーグルトを簡便に製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ゼラチン及び発酵セルロースを併用することで、ムースに類似する滑らかな食感を有し、気泡の長期安定性に優れたホイップヨーグルトを提供できることを見出した。更に、ゼラチン及び発酵セルロースを用いることで、ヨーグルト中の脂肪含量などの処方設計に制限を受けることもなく、ホイップヨーグルトを簡便に製造できることを見出して本発明に至った。
【００１０】
本発明は以下の態様を有するホイップヨーグルト、及びホイップヨーグルトの製造方法に関する；
項１．ゼラチン及び発酵セルロースを含有する、ホイップヨーグルト。
項２．脂肪含量が０．１〜５質量％である、項１に記載のホイップヨーグルト。
項３．乾燥こんにゃく加工品を含有する、項１又は２に記載のホイップヨーグルト。
項４．アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上を含有する、項１〜３のいずれかに記載のホイップヨーグルト。
項５．乳原料、ゼラチン及び発酵セルロースを含有する乳原料溶液を発酵後、起泡することを特徴とするホイップヨーグルトの製造方法。
項６．ゼラチン及び発酵セルロースを含有する溶液と発酵乳を混合後、起泡することを特徴とするホイップヨーグルトの製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、ムースに類似する滑らかな食感を有し、気泡の長期安定性に優れたホイップヨーグルトを提供することができる。更に本発明によれば、ヨーグルト中の脂肪含量などの処方設計に制限を受けることもなく、ホイップヨーグルトを簡便に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（Ｉ）ホイップヨーグルト
本発明のホイップヨーグルトはゼラチン及び発酵セルロースを含有することを特徴とする。ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出した多糖類であり、ゼリー用のゲル化剤として多用されている。本発明では、由来原料などに特に制限されず、各種市販されているゼラチンを用いることができる。本発明のホイップヨーグルトにおけるゼラチンの含量は、通常、０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１．５質量％、更に好ましくは０．４〜１質量％の範囲内である。ゼラチン含量が０．１質量％未満であると、ヨーグルトが十分にセットせず、気泡が経時的に上昇、成長し、上層は気泡が粗く、下層は気泡が細かいという不均一な状態になる場合があり、一方でゼラチン含量が２質量％を超えると口溶けが悪くなり、気泡感を感じにくくなる場合がある。
【００１３】
本発明で用いる発酵セルロースは、セルロース生産菌（例．アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌）が産生するセルロースである。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細な繊維径を有する。一方でその繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。
【００１４】
本発明では発酵セルロースとして、好ましくは当該発酵セルロースと他の高分子物質との複合化体である発酵セルロース複合体を使用できる。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。このような複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されない。例えば、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とその塩、タマリンド種子ガム、ペクチン、トラガントゴム、カラヤガム、カラギナン、寒天、アルギン酸とその塩、ジェランガム、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられる。
【００１５】
なかでも好ましくは、ガラクトマンナン、並びにカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩が挙げられる。ガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムが挙げられ、ＣＭＣ又はその塩として好ましくはＣＭＣナトリウムが挙げられる。
本発明では特に、グァーガムと、ＣＭＣ又はその塩を用いて複合化された発酵セルロースを好適に使用できる。
【００１６】
発酵セルロース複合体は、例えば、発酵セルロースを含有する液体（所望により、本液体が含有し得る発酵セルロース生産菌体をアルカリ処理等によって溶解することが可能である）と他の高分子物質の溶液とを混合し、その後、イソプロピルアルコール等のアルコール沈殿又はスプレードライ等によって発酵セルロース複合体を取得する方法、発酵セルロースのゲルを他の高分子物質の溶液に浸漬させる方法、又は特開平０９−１２１７８７号公報に開示されている方法、具体的には、発酵セルロース産生微生物の培養において、用いる培地中に他の高分子物質を添加する方法等を用いて、発酵セルロースの複合化が可能である。なお、所望により、発酵セルロース複合体を乾燥させて、乾燥粉末を得ることができる。
【００１７】
かかる発酵セルロース複合体の乾燥粉末は商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンアーティスト［登録商標］ＰＧ（グァーガム、ＣＭＣナトリウム及び発酵セルロースの複合体製剤）」を例示できる。
【００１８】
本発明のホイップヨーグルトにおける発酵セルロース（単体として）の含量は、通常、０．０２〜０．１６質量％、好ましくは０．０２〜０．１２質量％、更に好ましくは０．０３〜０．０８質量％の範囲内である。発酵セルロース含量が０．０２質量％未満であると、気泡が粗く、経時的に気泡分布も不均一となる場合があり、一方で発酵セルロース含量が０．１６質量％を超えるとヨーグルト自体の風味が悪くなる場合がある。また、本発明では、ゼラチン１質量部に対して、０．０２〜０．１６質量部、更に好ましくは０．０５〜０．１２質量部の発酵セルロースを用いることが望ましい。
【００１９】
本発明のホイップヨーグルトはゼラチン及び発酵セルロースを含有する以外は、通常のヨーグルトに用いられる原料を使用することができる。
（乳原料）
ホイップヨーグルトに使用できる乳原料としては、例えば「乳及び乳製品の成分規等に関する省令」の「発酵乳」等に例示されている原料を使用できる。具体的には、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、乳清タンパク質、カゼイン等を例示できる。ホイップヨーグルト中の乳原料の含量としては、無脂乳固形分換算で８〜２０質量％を例示できる。
【００２０】
（その他原料）
その他、ホイップヨーグルトに使用できる原料として、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、パラチノース、水あめ等の糖類及びソルビトール、ラクチトール、キシリトール、パラチニット、還元澱粉糖化物等の糖アルコール類、甘味料、色素、香料、多糖類、乳化剤等を例示できる。これらは最終製品（ホイップヨーグルト）の目的に応じて、適宜処方設計することが可能である。
【００２１】
本発明のホイップヨーグルトは好ましくは脂肪含量が０．１〜５質量％、更に好ましくは０．１〜３質量％の範囲内である。従来のホイップヨーグルトの製法、例えば、予め起泡させたホイップクリーム及び発酵乳を混合する方法によれば、最終製品（ホイップヨーグルト）のオーバーランはホイップクリームの混合量に依存する。オーバーランが高く、滑らかな食感を有するホイップヨーグルトを提供するためには、混合するクリーム含量を増加させる必要があり、結果として最終製品の脂肪含量は５質量％を超える場合が大半である。一方、本発明では脂肪含量が５質量％以下であっても、滑らかな食感を有するホイップヨーグルトを提供できるという利点を有する。
【００２２】
別の側面によれば、一般的に脂肪は泡膜の表面張力を低下させ、消泡する作用がある。
従って、上記製法（予め起泡させたホイップクリーム及び発酵乳を混合する方法）以外の製造方法においては、脂肪分を有し、かつムースのような滑らかな食感と気泡の長期安定性を兼ね備えたホイップヨーグルトを調製することは困難であった。かかるところ、本発明では脂肪分を含有し、また脂肪含量が１質量％以上、更には５質量％を超える場合であっても、滑らかな食感及び気泡の長期安定性を兼ね備えたホイップヨーグルトを提供できるという利点を有する。なお、脂肪含量の上限は特に制限されないが、１５質量％を例示できる。
【００２３】
本発明において脂肪含量とは、乳脂肪含量をいう。例えば、一般的な牛乳の乳脂肪含量は約３．５質量％、全脂肪粉乳の乳脂肪含量は約２５質量％である。
【００２４】
本発明のホイップヨーグルトは、好ましくはオーバーランが２０〜１５０％、更に好ましくは５０〜１００％に調整されていることが望ましい。また、本発明のホイップヨーグルトに含まれる気泡は２００〜５００μｍの粒子径を有することが好ましい。
【００２５】
本発明のホイップヨーグルトは、更に、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含有することが好ましい。乾燥こんにゃく加工品を併用することで、ホイップヨーグルトの経時安定性（食感、気泡保持性）が向上する。
【００２６】
乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。
用いる糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、水飴等の糖類や糖アルコールなどを例示でき、好ましくは水飴である。澱粉は、加工の有無に関わらず各種食品に使用可能な澱粉を用いることができる。乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成は特に制限されない。好ましい例として、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％及び澱粉５〜３０重量％を例示できる。
【００２７】
乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品としたものであり、水中で膨潤できるようなものに加工されていれば、どのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００２８】
乾燥こんにゃく加工品の形態は任意であるが、通常、５０メッシュ篩過、好ましくは８０メッシュ篩過、更に好ましくは１２０メッシュ篩過の粉末形態の乾燥こんにゃく加工品を用いることが望ましい。このような製剤は、商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート［登録商標］４００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。本発明のホイップヨーグルトにおける乾燥こんにゃく加工品の含量は、通常、０．１〜１質量％、好ましくは０．１〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％の範囲内である。
【００２９】
本発明のホイップヨーグルトはまた、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム、及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上を含有することが好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム、及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上を用いることで、より気泡保持性（気泡安定力）に優れ、且つ気泡感を十分に感じるムース様食感をホイップヨーグルトに付与することができる。本発明のホイップヨーグルトにおける、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム、及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上の含量は、通常、０.１〜２質量％、好ましくは０.２〜１質量％、更に好ましくは０.３〜０.５質量％の範囲内である。
【００３０】
（ＩＩ）ホイップヨーグルトの製造方法
本発明はまた、下記に掲げるホイップヨーグルトの製造方法にも関する。
（II―I）乳原料、ゼラチン及び発酵セルロースを含有する乳原料溶液を発酵後、起泡することを特徴とするホイップヨーグルトの製造方法。
（II―II）ゼラチン及び発酵セルロースを含有する溶液と発酵乳を混合後、起泡することを特徴とするホイップヨーグルトの製造方法。
【００３１】
（製造方法II―I）
本製法では、乳原料、ゼラチン及び発酵セルロース、必要に応じて乾燥こんにゃく加工品や、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上を含有する乳原料溶液を発酵後、起泡することで、ホイップヨーグルトを製造することを特徴とする。本製法によれば、いわゆるオールミックス法を用いて、極めて簡便にホイップヨーグルトを製造できるという利点を有する。
【００３２】
乳原料溶液は、水に、上記「（Ｉ）ホイップヨーグルト」に記載の乳原料、ゼラチン及び発酵セルロースを添加及び混合することで得られる。所望により、本乳原料溶液は７０〜９０℃に加熱される。発酵工程は、例えば、乳原料溶液にスターターを添加し、４０〜４５℃でｐＨ４．６となるまで発酵することで達成し得る。
かくして得られたヨーグルトを起泡することで、ホイップヨーグルトを製造できる。起泡工程は、例えば、ミキサー等の攪拌機械を用いて約３０〜１２０秒間ホイップすることで実施できる。所望により、起泡後のヨーグルトを容器に充填、冷却することでホイップヨーグルトが得られる。
【００３３】
（製造方法II―II）
本製法では、ゼラチン及び発酵セルロース、必要に応じて乾燥こんにゃく加工品や、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム及び大豆多糖類からなる群から選択される一種以上を含有する溶液と発酵乳を混合後、起泡することを特徴とする。ゼラチン及び発酵セルロースを含有する溶液は、水にゼラチン及び発酵セルロースを添加することで得られる。所望により、本溶液は７０〜９０℃に加熱される。
発酵乳は、乳原料を含有した溶液を発酵することで得られる。例えば、乳原料を含有した溶液にスターターを添加し、４０〜４５℃でｐＨ４．６となるまで発酵することで得られる。ゼラチン及び発酵セルロースを含有する溶液と発酵乳は、混合時に所望により１５〜２０℃に調整される。起泡工程は、上記（製造方法II−I）と同様の工程をとることができる。所望により、起泡後のヨーグルトを容器に充填、冷却することでホイップヨーグルトが得られる。
【実施例】
【００３４】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％
」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを意味する。
【００３５】
実験例１  ホイップヨーグルト
表１及び表２の処方に基づき、ホイップヨーグルトを製造した。
具体的には、イオン交換水及び牛乳に、全脂粉乳、脱脂粉乳、砂糖及び多糖類の粉体混合物を加え、７０℃で１０分間撹拌溶解した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて蒸発水を補正後、均質化処理を行なった（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）。
次いで９０℃にて１０分間加熱殺菌後、約４０℃まで冷却し、スターターを添加した。
４０℃の恒温器内でｐＨ４．６となるまで発酵した。発酵したヨーグルトを１０℃まで冷却し、カードを破砕した。オーバーランが５０％程度になるまで、ミキサー（スタンドミキサー型式KSM5（Kitchen Aid Inc.製））を用いて、１分間ホイップすることで起泡させ、容器に充填後、冷却することでホイップヨーグルトを調製した。
【００３６】
【表１】
2014039542.tif 000002
【００３７】
【表２】
2014039542.tif 000003
【００３８】
注１）発酵セルロース複合体製剤「サンアーティスト※ＰＧ＊」を使用。
（発酵セルロース、ＣＭＣナトリウム及びグァーガムの複合体製剤、製剤中の発酵セルロース含量は２０質量％）
注２）結晶セルロース製剤として「セオラス  ＳＣ−９００（旭化成（株））」を使用。
（製剤中の微結晶セルロース含量は７３質量％）
【００３９】
得られたホイップヨーグルトについて、調製後１日経過時点、並びに１週間経過時点での気泡分散状態及び食感について評価した。結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2014039542.tif 000004
【００４１】
ゼラチン及び発酵セルロースを含有した実施例１−１のホイップヨーグルトは、細かい気泡が均一に分布し、気泡感を感じながらもムースに類似する滑らかな食感を有していた。ゼラチン単独使用の比較例１−１は気泡が若干粗く、また１週間経過後には気泡分布が不均一となってしまった。発酵セルロース単独使用の比較例１−２は、調製１日後から既に容器底部に離水が発生し、気泡分布も不均一であった。結晶セルロース及びゼラチンを併用した比較例１−３も調製直後から気泡が若干粗く、１週間経過後には気泡分布が不均一となってしまった。
【００４２】
実験例２  ホイップヨーグルト
表４及び５の処方に基づきホイップヨーグルトを製造した。
（発酵乳の調製）
表４の処方に基づき発酵乳を調製した。具体的には、イオン交換水に脱脂粉乳及び砂糖の粉体混合物を加え、７０℃で１０分間撹拌溶解した。１５０ｋｇｆ／ｃｍ２で均質化処理を行なった後、９０℃にて１０分間加熱溶解した。４２℃まで冷却した後、スターターを添加し、４０℃の恒温室内でｐＨ４．６まで発酵した。１０℃まで冷却してカードを破砕し、発酵乳を調製した。
【００４３】
【表４】
2014039542.tif 000005
【００４４】
（多糖類溶液（ゼラチン及び発酵セルロースを含有する溶液）の調製）
表５の処方に基づき多糖類溶液を調製した。具体的には、８０℃のイオン交換水にゼラチン、発酵セルロース及び乾燥こんにゃく加工品を加え、８０℃で１０分間撹拌溶解した。１５０ｋｇｆ／ｃｍ２で均質化処理を行なった後、２０℃まで冷却し、多糖類溶液を調
製した。
【００４５】
【表５】
2014039542.tif 000006
【００４６】
注３）「サンスマート※４００＊（１２０メッシュ篩過）」を使用。
【００４７】
（ホイップヨーグルトの調製）
調製した発酵乳及び多糖類溶液を８：２の比率で混合し、１０℃まで冷却した。１０℃にてオーバーランが７０％程度になるまで、ミキサー（スタンドミキサー型式KSM5（Kitchen Aid Inc.製））を用いて、７０秒間ホイップすることで起泡させた。容器に充填、冷却することでホイップヨーグルトを調製した。
得られたホイップヨーグルトについて、調製後１日経過時点、並びに１週間経過時点での気泡分散状態及び食感について評価した。結果を表６に示す。
【００４８】
【表６】
2014039542.tif 000007
【００４９】
実験例３  ホイップヨーグルト
表７の処方に基づき、ホイップヨーグルトを製造した。
具体的には、イオン交換水及び牛乳に、全脂粉乳、脱脂粉乳、砂糖及び多糖類の粉体混合物を加え、７０℃で１０分間撹拌溶解した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて蒸発水を補正後、均質化処理を行なった（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）。
次いで９０℃にて１０分間加熱殺菌後、約４０℃まで冷却し、スターターを添加した。
４０℃の恒温器内でｐＨ４．６となるまで発酵した。発酵したヨーグルトを１０℃まで冷却し、カードを破砕した。オーバーランが５０％程度になるまで、ミキサー（スタンドミキサー型式KSM5（Kitchen Aid Inc.製））を用いて、１分間ホイップすることで起泡させ、容器に充填後、冷却することでホイップヨーグルトを調製した。
【００５０】
【表７】
2014039542.tif 000008
【００５１】
得られたホイップヨーグルトについて、調製後１日経過時点、並びに１週間経過時点での気泡分散状態及び食感について評価した。結果を表８に示す。
【００５２】
【表８】
2014039542.tif 000009
【００５３】
実験例４  ホイップヨーグルト
表９の処方に基づき、ホイップヨーグルトを製造した。
具体的には、イオン交換水に、脱脂粉乳、砂糖及び多糖類の粉体混合物を加え、７０℃で１０分間撹拌溶解した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて蒸発水を補正後、均質化処理を行なった（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）。
次いで９０℃にて１０分間加熱殺菌後、約４０℃まで冷却し、スターターを添加した。
４０℃の恒温器内でｐＨ４．６となるまで発酵した。発酵したヨーグルトを１０℃まで冷却し、カードを破砕した。オーバーランが５０〜６０％程度になるまで、ミキサー（スタンドミキサー型式KSM5（Kitchen Aid Inc.製））を用いて、１分間ホイップすることで起泡させ、容器に充填後、冷却することでホイップヨーグルトを調製した。
【００５４】
【表９】
2014039542.tif 000010
【００５５】
得られたホイップヨーグルトについて、調製後１日経過時点、並びに１週間経過時点での気泡分散状態及び食感について評価した。結果を表１０に示す。
【００５６】
【表１０】
2014039542.tif 000011
【００５７】
ゼラチン及び発酵セルロースに加え、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、ガティガム又は大豆多糖類を併用した実施例４−２〜４−５のホイップヨーグルトは、実施例４−１に比べて、より気泡安定力が向上し、更に気泡感を十分に感じる、ムース様の軽い食感を有していた（より細かな気泡感を感じるものであった）。特に、アルギン酸プロピレングリコールエステルを併用した実施例４−２のホイップヨーグルトが最も気泡感を感じる食感であった。