(57)【要約】【課題】  本発明は、水分含有量の高い具を含有し、喫食後の爽快な味切れがある、塗布性の高いスプレッドを提供する。【解決手段】  水分含有量が５〜４５％である具と、糖アルコールと、乳化剤とを含有するスプレッドであって、スプレッド全体に対して、食用油脂を２０〜６０％、水分を５〜２１％を含有し、スプレッド１００ｇに対し水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない特性を有する、スプレッド。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含有量が５〜４５％である具と、糖アルコール、乳化剤とを含有するスプレッドであって、
スプレッド全体に対して、食用油脂を２０〜６０％、水分を５〜２１％を含有し、
スプレッド１００ｇに対し水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない特性を有する、
スプレッド。
【請求項２】
請求項１記載のスプレッドにおいて、
前記具の含有量が、スプレッド全体に対して５〜３５％である、
スプレッド。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のスプレッドにおいて、
配合原料である食用油脂と粉体の一部とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する第１工程と、
該油中分散物に他の原料を混合する第２工程を有する、
スプレッドの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水分含有量の高い具を含有し、喫食後の爽快な味切れがあるスプレッドに関する。
【背景技術】
【０００２】
スプレッドとは、食品に塗布できる程度の可塑性を有するものであり、例えば、マーガリン、ファットスプレッド等がある。最近では、パン食の広がりの他、様々なニーズに応じたスプレッド、例えば、口当たりの軽さやなめらかさ、口溶けの良さ等の食感を改良したもの、脂肪やカロリーの低減等の健康を意識したもの、チョコレートやガーリック等の風味付けをしたもの、パンやクラッカー等への塗布性を高めたもの等、豊富な種類のスプレッドが販売されている。
【０００３】
特に、塗布性の高いスプレッドが人気を博しており、これらのスプレッドにレーズンやナッツ等の具を配合すれば、食感の変化や風味の変化を楽しむことができる。本発明者等は、これらの塗布性の高いスプレッドに対して具を配合することを試みたが、レーズン等の水分含有量の高い具を配合すると、具から浸出する水分によって油相または水相が分離してしまうという課題があった。
【０００４】
市場には、水分含有量の高い具を配合したバター（レーズンバター等）があるが、バターは塗布性を備えたものではない。また、ホイップスプレッド等の塗布性の高いスプレッドは市販されているものの、水分含有量の高い具を含有し、喫食後の口残りや味切れを改善する技術は提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許４０８９１１２号公報
【特許文献２】特開２０１０−２５２６６４号公報
【特許文献３】特開２００６−２２５５５９号公報
【特許文献４】特許２００２−２４１７８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、水分含有量の高い具を含有し、喫食後の爽快な味切れがあるスプレッドを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、糖アルコール及び乳化剤を含有し、食用油脂及び水を特定の割合で配合するならば、意外にも、水分含有量の高い具が配合されているにも関わらず油相または水相の分離がなく、喫食後に爽快な味切れがあるスプレッドが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）水分含有量が５〜４５％である具と、糖アルコールと、乳化剤とを含有し、スプレッドであって、
スプレッド全体に対して、食用油脂を２０〜６０％、水分を５〜２１％を含有し、
スプレッド１００ｇに対し水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない特性を有する、
スプレッド、
（２）（１）のスプレッドにおいて、
前記具の含有量が、スプレッド全体に対して５〜３５％である、
スプレッド、
（３）（１）又は（２）のスプレッドにおいて、
配合原料である食用油脂と粉体の一部とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する第１工程と、
該油中分散物に他の原料を混合する第２工程を有する、
スプレッドの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、水分含有量の高い具を含有し、喫食後の爽快な味切れがある、スプレッドを提供することができる。したがって、スプレッドの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明は、水分含有量が５〜４５％である具と、糖アルコールと、乳化剤とを含有するスプレッドに、食用油脂２０〜６０％及び水分５〜２１％を含有することで、水分含有量の高い具を含有し、喫食後の爽快な味切れがある、スプレッドを提供することに特徴を有する。
【００１２】
＜スプレッド＞
スプレッドとは、食品に塗布できる程度の可塑性を有するものであり、例えば、パンやクラッカー等に塗って喫食し、ファットスプレッド、ホイップスプレッド、ピーナッツバター、チョコレートスプレッド、胡麻スプレッド等が挙げられる。
【００１３】
本発明のスプレッドは、食用油脂、水分、糖アルコール及び乳化剤を含有し、糖アルコール中に食用油脂が分散しているスプレッドであって、水分含有量の高い具を含有しているにもかかわらず、水を添加して撹拌混合した後、５分間静置しても、油分または水分の分離が視認されず、喫食後の爽快な味切れが得られるという特徴を有する。
このように、水を添加して撹拌混合した後静置しても油分または水分の分離が視認されないのは、本発明のスプレッドは、糖アルコール中に食用油脂が分散している食用油脂分散物であるが、水を添加することによって容易に相転移が起こり、微細な油滴の乳化物が得られるためと考えられる。
【００１４】
本発明のスプレッドは、喫食の際に唾液により口内で相転移が起こって微細な水中油型乳化物に変化するため、水分含有量の高い具を含有しているにもかかわらず、喫食後の爽快な味切れが実現できる。
【００１５】
前述の油分または水分の分離が視認されない現象を定量化すると、スプレッドの３倍量の清水を添加し撹拌混合した後静置した際に、油分と水分の分離が起こらない安定な乳化状態となるのがよい。
３倍量の清水を添加する際には、ハンドホイッパーを用いて撹拌を行う。
すなわち、例えば、１Ｌのビーカーに清水３００ｇを用意し、そこにスプレッド１００ｇを添加した後、１２０ｒｐｍで３分間撹拌を行う。その後５分間静置し、油分と水分の分離の確認を目視で行う。
【００１６】
＜食用油脂及び水分の含有量＞
前記の状態の本発明のスプレッドを得るためには、食用油脂及び水分を特定のバランスで配合する事が必要である。
具体的には、食用油脂含有量が２０〜６０％及び水分含有量が５〜２１％であり、さらに食用油脂含有量が２０〜５０％及び水分含有量が１０〜２０％であるのがよい。
食用油脂と水分の配合割合が上記範囲を満たすスプレッドであるならば、水分含有量の高い具を含有しているにもかかわらず、喫食後の爽快な味切れを実現することができる。
【００１７】
食用油脂含有量が前記範囲より多いと、水分を前記範囲となるように含有したとしても口内で油滴が微細化した状態になり難く、また前記範囲より少なくても口内で油滴が微細に乳化した状態になり難く、喫食後の爽快な味切れは得られない。
また、水分含有量が前記範囲より多いと、食用油脂を前記範囲となるように含有したとしても口内で唾液による相転移を生じさせることができず、また前記範囲より少なくても油分離が生じる。
【００１８】
＜食用油脂＞
本発明のスプレッドに用いる食用油脂は、トリアシルグリセロールまたはジアシルグリセロールを主成分とする脂質であり、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
このような食用油脂としては、例えば、乳脂、牛脂、卵黄油、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の動植物油、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
これらの食用油脂は一種で使用しても、二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１９】
本発明のスプレッドにおいて、油脂分を含有する非固形原料、例えば、くるみ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、胡麻等、種実類のペースト等の原料を配合する場合、該非固形原料中の油脂分はスプレッド中に浸出し本発明のスプレッドの油相を形成するため、該非固形原料中の油脂分を食用油脂に含める。
【００２０】
＜水を添加する方法＞
本発明のスプレッドにおいて、水を添加する方法としては、清水を配合してもよく、または水分を含有する食品素材、例えば糖アルコールとして含水した液糖、果汁等の水分を含む調味料、水分を含む具等でもよい。
【００２１】
＜具の水分含有量＞
本発明のスプレッドに配合する具の水分含有量は５〜４５％であり、さらに１０〜４０％がよい。
配合する具の水分含有量が前記範囲を超えると、食用油脂及び水分含有量を調整したとしても、具の水分が浸出してしまい、油相または水相の分離が生じ喫食後の爽快な味切れは得られない。
また、水分含有量が５％未満の具については、本発明の効果に影響を与えないため、適宜配合することができる。
【００２２】
＜具の種類＞
本発明のスプレッドに配合する具の種類は、水分含有量が５〜４５％である食品素材であればいずれのものでもよい。
例えば、南瓜、とうもろこし、トマト、玉ねぎ、パセリ、バジル、生姜、にんにく、唐辛子、りんご、ぶどう、苺、ブルーベリーやラズベリー等の木苺類、ミカンやオレンジ等の柑橘類、パイナップル、バナナ、マンゴー、アンズ、柿、梅、いちじく、アーモンドやくるみ等のナッツ類、栗、小豆、いんげん豆、えんどう豆、花豆等の青果物、イモ類、種実類、豆類等が挙げられる。
また、具の大きさは、食べやすく、喫食の際に食感の変化や味の変化を楽しめ、パンやクラッカー等に塗って喫食する際に扱いやすい程度の大きさであれば特に限定されないが、大きさが１〜３５００ｍｍ３の具がよい。
【００２３】
本発明のスプレッドに配合する具は、前記の青果類、イモ類、種実類、豆類等の加工品でもよい。
このような加工品としては、例えば、乾燥したもの、砂糖・シロップ・酒等に漬けたもの、甘露煮、あるいは、これらの加工品を刻んだもの、スライスしたもの等が挙げられる。
【００２４】
＜具の配合量＞
本発明のスプレッドにおける具の配合量は、喫食の際に食感の変化や味の変化が楽しめ、パンやクラッカー等に塗って喫食する際に取り扱いしやすく、本発明の効果を損なわない程度であれば良い。
具体的には、スプレッド全体に対して具を５〜３５％配合するのがよく、さらに１０〜３０％配合するのがよい。
【００２５】
＜糖アルコール＞
本発明のスプレッドに用いる糖アルコールは、糖のアルデヒド基およびケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えば、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、および還元澱粉糖化物等が挙げられる。
ここで、還元澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。
本発明で用いる糖アルコールの形態としては、市販されているものであれば特に限定するものではないが、液体状、粉末状等のものを用いることができる。
【００２６】
本発明のスプレッドに用いる糖アルコールとしては、特に限定はされないが、口内で相転移を起こし喫食後の味切れを良くする効果の観点から、還元澱粉糖化物を用いるのがよく、さらに原料糖のＤＥ値が４０以下の還元澱粉糖化物がよい。
一方、ＤＥ値が１０を下回る還元澱粉糖化物は一般に販売されていないため、ＤＥ値は１０以上であるのがよい。
ここで、ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」の略称であり、澱粉の加水分解の程度を表す指標である。
ＤＥ値が高い方が加水分解の程度が高く、一方で、ＤＥ値が低い方が加水分解の程度が低いことを意味する。
【００２７】
＜乳化剤＞
本発明のスプレッドに用いる乳化剤は、食用に適するものであればいずれのものでもよく、乳化力を持つ食品素材であってもよい。
このような乳化剤としては、例えば、リン脂質、リゾリン脂質、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、卵黄、乳蛋白質、大豆蛋白質等が挙げられる。
これらの乳化剤は一種で使用しても、二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２８】
＜スプレッドに用いる他の食品原料＞
本発明のスプレッドには、本発明の必須原料である食用油脂、水、乳化剤、糖アルコール及び水分含有量が５〜４５％である具以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、砂糖、食塩等の各種調味料、りんご、オレンジ等の果汁、ブランデー、ラム酒等の酒類、シナモン、ミント等の香辛料、バニラフレーバー、バターフレーバー、フルーツフレーバー等の香料、着色料、酸味料等が挙げられる。
【００２９】
＜スプレッドの製造方法＞
本発明のスプレッドの製造方法は、例えば、まず、前記の構成原料の一部であって、食用油脂と粉体の一部のものとを混合することにより粉体の油中分散物を調製する（第１工程）。混合する粉体の少なくとも一部が食用油脂に非溶解で分散した状態となればよく、食用油脂と粉体の混合順序は特に限定されない。
【００３０】
第１工程において得られた油中分散物と、水と水分含有量の高い具等の前記構成原料の残部である原料を混合し（第２工程）、本発明のスプレッドを得る。粉体の油中分散物と、水と水分含有量の高い具等の前記構成原料の残部である原料の混合順序は特に限定されないが、水分含有量の低い原料から混合するのがよい。
本発明のスプレッドの製造における混合操作は、ニーダーやホバートミキサー等の撹拌機を用いて行うことができる。
【００３１】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３２】
［実施例１］
表１の配合割合で本発明のスプレッドを調製した。
具体的には、ニーダーに大豆油と全粉乳、グラニュー糖を投入して撹拌混合後（第１工程）、糖アルコール（７０％水溶液、糖組成の６４％以上が５糖以上、原料デキストリンのＤＥ値１５）、ホール状のレーズン（水分含有量１４．５％）、清水を投入して撹拌混合を行い（第２工程）、本発明のスプレッドを得た。
【００３３】
以下の実施例２〜５および比較例１〜６においては、それぞれ表1の配合割合で、実施例1の製造方法に準じてスプレッドを調製した。
また、非固形原料であるくるみペースト（油脂含有量６８．８％、水分含有量３．１％）を配合する場合、製造においては、前記第１工程で得られた粉体の油中分散物にくるみペーストを投入し、撹拌混合後、第２工程において前記の原料の残部である原料を投入し、撹拌混合してスプレッドを得た。
【００３４】
［比較例７］
表２の配合で、特許文献１等に記載の従来の油脂スプレッドに、更に水分含有量の高い具を配合し、スプレッドを調製した。
具体的には、まず、ニーダーに低融点油脂、高融点油脂を入れ、混合分散後、くるみペースト、グラニュー糖、大豆蛋白加水分解物を投入し、加熱撹拌をして７０℃に達温させた。
品温を７０℃に保った状態で、レーズン（水分含有量１４．５％）、加工澱粉を投入し、撹拌混合後、８０℃に達温するように加熱し、冷却して油脂スプレッドを得た。
比較例７において、低融点油脂としては大豆油、高融点油脂としては大豆極度硬化油を使用した。
【試験例】
【００３５】
［試験例１］
＜スプレッドの水添加後の分離試験＞
スプレッドの油分または水分の分離について、
スプレッド１００ｇに水３００ｇを加え、ハンドホイッパーを用いて、２５℃で１２０ｒｐｍ、３分間撹拌を行い、５分間静置した後、油分または水分の分離を目視で確認した。
各スプレッドの評価は、下記の評価基準で行った。
試験に用いたサンプルは、実施例１〜５及び比較例１〜７である。
【００３６】
＜評価基準＞
◎：油分または水分の分離が見られず、喫食後の爽快な味切れがある大変好ましいものであった。
○：油分または水分の分離が見られず、喫食後の爽快な味切れがある、好ましいものであった。
×：油分または水分の分離が見られ、喫食後の味切れが悪いものであった。
【００３７】
【表１】
2014124115.tif 000002
【００３８】
【表２】
2014124115.tif 000003
（＊１）大豆油
（＊２）大豆極度硬化油
【００３９】
表１より、スプレッド中の食用油脂が２０〜６０％及び水分が５〜２１％であるもの（実施例１〜５）は、試験例１において油分または水分の分離が視認されず、喫食後の爽快な味切れがある、好ましいものであった。
また、本発明のスプレッド中の食用油脂が２０〜５０％及び水分１０〜２０％であるもの（実施例１、２及び５）では、喫食後の爽快な味切れがある、大変好ましいスプレッドが得られた。
一方で、食用油脂含有量及び水分含有量のいずれかでも上記範囲を外れるスプレッド（比較例１〜４）や、糖アルコール、乳化剤を含有しないスプレッド（比較例５及び６）は、試験例１において油分または水分の分離が視認され、喫食後の味切れは好ましいものではなかった。
【００４０】
表２より、従来の油脂スプレッド（比較例７）においては、水分含有量が５％を超える具を配合すると、具由来の水分により油分または水分の分離が生じることが視認され、喫食後の味切れは好ましいものではなかった。
【００４１】
［実施例６］
表３の配合で、実施例１と同様に本発明のスプレッドを調製した。
得られた本発明のスプレッドは、実施例１の試験例１と同様の方法で評価した。
【００４２】
【表３】
2014124115.tif 000004
【００４３】
実施例６のスプレッドにおいて、油分または水分の分離が視認されず、喫食後の爽快な味切れがある、大変好ましいものであった。
【００４４】
［実施例７］
糖アルコール（ＤＥ値１５）を糖アルコール（ＤＥ値３０）に置き換えた以外は、実施例１に準じて本発明のスプレッドを調製した。
得られたスプレッドは、油分または水分の分離が視認されず、喫食後の爽快な味切れがある、大変好ましいものであった。