(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
燻煙成分含有物以外のチョコレート原料がホワイトチョコレートまたはホワイトチョコレート原料であって、燻煙成分含有物をチョコレートそのもの或いはチョコレート原料に接触もしくは添加することを特徴とするチョコレートの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、特徴ある風味が付与され、嗜好性の向上したチョコレート及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、チョコレートは、カカオマス，ココアパウダー，ココアバター等のカカオ成分、全脂粉乳，脱脂粉乳，ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖，乳糖，麦芽糖，果糖などの糖類を主原料として製造される。各国法制上の規定によっては「チョコレート」の範疇に含められることも含められないこともあるが、カカオの油脂成分であるココアバターの一部または全部にかえて、大豆、菜種、ヒマワリ、パーム、椰子等から採取され加工（硬化、エステル交換、分別など）される植物性油脂が使用される場合、並びに、カカオマスやココアパウダーを用いないホワイトチョコレートの場合、も一般にはチョコレートの一種として認識されることが多いので、この明細書においてこれらを総称してチョコレートと呼称する。
【０００３】
チョコレートの内ホワイトチョコレートは、チョコレートコーティング菓子などで色調の多様化を計るために一部用いられている程度で、無垢（プレーン）の板チョコレートやチップチョコレートのような直食用としてはあまり販売されていないのが実態である。これは、ホワイトチョコレートは、カカオマス，ココアパウダーを含まず、乳味，甘味，ココアバター風味（ココアバター風味を含まない場合もある）から成り立っているために、他のチョコレート程には風味に特徴がなく、ために概して嗜好性に乏しく、市場に定着し難いという傾向がある。そこで、ホワイトチョコレートにイチゴ，リンゴ，メロン，カボチャ，チーズなどの乾燥粉末や香料を添加し、風味の特徴付けをしているが、人工的感じが過ぎるなど満足する風味には到っていない。
【０００４】
また従来、燻製技術は、肉や魚等を木材の煙でいぶして乾燥させ、特有の風味をもたせると同時に保存性を増す目的で用いられているが、スモークハム、スモークサーモン、イカ燻製品、スモークチーズなど限定的であり、水を殆ど含まない食品に燻製を施した例を未だ見ない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホワイトチョコレートに於いて嗜好性のある特徴ある風味付けをすることを目的としてなされたものであり、本発明者はスモークハウスでホワイトチョコレートを燻製したところ、乳味に良く合った燻製風味が付与され、嗜好性が高まり、大変美味になることを見出した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、燻煙成分を含有することを特徴とするチョコレートとりわけホワイトチョコレート、並びに、燻煙成分含有物をチョコレートそのもの或いはチョコレート原料に接触もしくは添加することを特徴とするチョコレートの製造法である。
【０００７】
燻煙成分は、燻煙そのものでよく、或いは、酢酸，アセトン，アセトアルデヒド，酢酸メチル，アンモニア等の所謂木酢液成分であって、燻煙成分含有物は、燻煙成分そのもの、若しくは燻煙成分を、水またはエタノールに溶解させたもの、油脂と接触させたもの等であって、具体的には、燻煙そのものの他、上記木酢液、市販天然スモークフレーバー（（株）アルファーフーズ製で「ＳＭＯＫＥ−ＥＺ」を冠したＡ、Ｃ，Ｈ，ＦＢ−１，及びＭ等の各グレード品等がある）、燻油（例えば Hickory Sp-ecialties,Inc.製smoke oil 等がある）等として入手することができる。
【０００８】
チョコレート中に存在する燻煙成分の量は、味覚的に燻製風味が感知される量であるが、燻煙を生じさせるスモークハウスの構造、燻材の種類、燻煙の温度、燻液，燻油の種類等により、好みに合わせて調節することが可能である。
【０００９】
また、チョコレート中に燻煙成分を含ませるのは、燻煙成分含有物をチョコレートそのもの或いはチョコレート原料に接触もしくは添加することによって行う。より具体的には、所謂、燻煙を用いる冷燻法乃至温燻法（燻煙粒子に電荷を与える方法を含む）、燻液や燻油を添加する方法、などによって行う。
【００１０】
含ませる温度は、成形前のチョコレート原料に対しては許容範囲は広いが、成形したチョコレートの場合は、一般的に３０℃以上になると溶解が起こり保形性がなくなるので、３０℃未満好ましくは２５℃以下の冷燻法で行なうのが好ましい。
【００１１】
また水を含む燻液を使用する場合は、添加量によってはチョコレートの粘度が上昇し、成型できなくなる恐れもあるので、燻液よりはその燻煙成分を油脂に移行させた燻油を使用するのが好ましい。
【００１２】
チョコレート原料は、油脂、乳固形分、糖類、乳化剤などから構成されている。油脂としては、カカオ脂、カカオ代用脂（テンパリング型、ノンテンパリング型のどちらの型も使用できる）またはその混合物が使用できる。
【００１３】
乳固形分としては、全脂粉乳、脱脂粉乳などが使用できる。糖類としては砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖、オリゴ糖、マルトースなどが使用できる。
【００１４】
乳化剤としては、例えばレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の一種または二種以上を用いることができ、乳化剤の量はチョコレート生地に対する含量が0.1 〜１重量％となるように添加するのが適当である。
【００１５】
チョコレート原料は、通常、ロール掛け、コンチング等を行った後、ノンテンパリング型の油脂を使用する時にはそのまま、テンパリング型の油脂を使用する時にはさらにテンパリング処理を行った後、モールド成形したり、平らな容器に流し込み、冷却固化させた後、ピアノ線でカットしたり、型ぬきで成形したりすることができ、いずれかの段階或いは成形後に、燻煙成分含有物を接触もしくは添加させるが、融解したまたはテンパリング処理した未だ一定の流動性を有するチョコレート原料を通気性ケーシング、例えば天然のケーシングの他、ファイブラスケーシング、セルロースケーシング等に充填した後に固化し、燻煙室で吊り下げることによっても実施できる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施の態様を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味するものではない。なお部はいずれも重量基準である。
【００１７】
（実施例１）
セルロースのケーシングにテンパリングした下記組成のホワイトチョコレートを詰め、５グラムに成型し固化を行なった。ヒッコリーのチップを燃やし、燻煙を作り、２０℃で３０分間、スモークハウスに吊るし燻製した。燻製前と比べ、嗜好性の高い風味にできあがった。
組成：全脂粉乳２７部、砂糖４５部、ココアバター２８部、レシチン０．５部、バニリン０．０３部。
【００１８】
（実施例２）
燻煙発生機によりサクラのチップを燃やした４０℃の燻煙を、４５℃のコンチェでコンチング中の下記組成のホワイトチョコレートの上面に導入して、チョコレート原料と燻煙を１時間接触させた。このチョコレートをチップ状に成型し、食したところ、珍味として非常に好ましい風味を有していた。
組成：全脂粉乳１３部、脱脂粉乳１６部、砂糖４３部、テンパリング型ハードバター（不二製油株式会社製「メラノニューＳＳ７」）２８部、レシチン０．５部、バニリン０．０３部。
【００１９】
（実施例３）
溶解状態の下記組成のホワイトチョコレートに燻油（smoke oil, Hickory Sp-ecialties,Inc.製）を0.1%添加したところ、ホワイトチョコレートの風味全体が強くなると共に、甘味が弱く感じられるようになり、非常に食べやすくなった。組成：全脂粉乳１５部、脱脂粉乳６部、砂糖５０部、ココアバター７部、テンパリング型ハードバター（不二製油株式会社製「メラノニューＳＳ７」）２２部、レシチン０．５部、バニリン０．０３部。
【００２０】
【発明の効果】
ホワイトチョコレートに燻煙を付与することにより、非常に嗜好性を高めることができた。