(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻、外皮及び渋皮を除去し加熱処理した茶の実を加工澱粉を配合して粉体とした食品添加物。
【請求項２】
前記加工澱粉として多孔質澱粉を採用した請求項１の食品添加物。
【請求項３】
前記茶の実と前記加工澱粉との配合割合を、乾燥した茶の実：加工澱粉＝６０〜４０重量部：４０〜６０重量部とした請求項１又は２の食品添加物。
【請求項４】
殻から取り出した茶の実に外力により歪みを与えてその外皮を剥離し、これを水に浸して表面を柔らかくした上で、水を流しながら同程度のサイズの複数の撹拌補助ボールと一緒に攪拌して渋皮を除去し、蒸し器に入れて３０〜６０分間蒸した後、取り出して水分１０〜２０％程度に乾燥し、これに加工澱粉（多孔質澱粉）を、乾燥した茶の実：加工澱粉＝６０〜４０重量部：４０〜６０重量部の割合に配合して粉砕し、茶の実を主材とする粉体を得る食品添加物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種食品に添加して食品の持つ香りや風味を引き立たせ、味覚を改善させ、かつ栄養バランスを整える食品添加物及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
焼菓子、和菓子、洋菓子、めん類、乳製品、こんにゃく、茶、飲料などの各種食品を作る場合には、これらの食品に個性や特徴を出すために、それらのメーカー若しくは家庭のそれぞれに於いて各種食品添加物を加えるなど香りや風味付け若しくは栄養バランスを整えるために工夫を凝らしている。
【０００３】
これらの各種食品を多量に製造するメーカーでは、その食品の保存性を高める等の目的で実施される種々の工程で、その食品の原材料が保持している香りや風味の劣化が生じる。例えば、殺菌処理での温度による劣化等である。
これらの劣化を防止するために、香料や酸化防止剤等を添加する対応が採られたりしているが、前記殺菌処理その他の種々の工程を経た食品は、製造直後のそれらの工程を経ていない同種食品と比べて、その有する香りや風味、若しくは味覚に等に関して、到底及ぶものではなく満足できるものではなくなっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような問題に対して、本件発明者は各種食品に加えて使用する添加物を種々検討した結果、茶の実から取り出した物質をこれら食品を構成する原材料に少量添加することにより、その食品が持つ香りや風味を引き立たせ、味覚を引き締めることができ、かつ製造過程で殺菌処理その他の種々の工程を経ても香りや風味を保つことが出来るとともに、有効な栄養成分を加えることができる食品添加物を見い出したものである。
【０００５】
本発明は、食品を製造の種々の場、例えば、専門店、家庭及び製造工場等に於いて、各種食品を製造する時に原材料に少量添加することにより、その食品の香りや風味を引き立たせ、味覚を引き締め、かつ栄養成分を添加し得、製造過程で殺菌処理その他種々の工程を経ても劣化がなく、毒性が無く安全で、容易に入手できる原料により安価に製造することができる食品添加物及びその製造方法を提供することを解決の課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の１は、殻、外皮及び渋皮を除去し加熱処理した茶の実を加工澱粉を配合して粉体とした食品添加物である。
【０００７】
本発明の２は、本発明の１の食品添加物に於いて、前記加工澱粉として多孔質澱粉を採用したものである。
【０００８】
本発明の３は、本発明の１又は２の食品添加物に於いて、前記茶の実と前記加工澱粉との配合割合を、乾燥した茶の実：加工澱粉＝６０〜４０重量部：４０〜６０重量部としたものである。
【０００９】
本発明の４は、殻から取り出した茶の実に外力により歪みを与えてその外皮を剥離し、これを水に浸して表面を柔らかくした上で、水を流しながら同程度のサイズの複数の攪拌補助ボールと一緒に攪拌して渋皮を除去し、蒸し器に入れて３０〜６０分間蒸した後、取り出して水分１０〜２０％程度に乾燥し、これに加工澱粉（多孔質澱粉）を、乾燥した茶の実：加工澱粉＝６０〜４０重量部：４０〜６０重量部の割合に配合して粉砕し、茶の実を主材とする粉体を得る食品添加物の製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、焼菓子、和菓子、洋菓子、めん類、乳製品、こんにゃく、茶、その他の飲料等の各種食品を製造する際に、それらの原材料の中に少量添加して用いる食品添加物であって、殻、外皮及び渋皮を剥離し、蒸して乾燥した茶の実に加工澱粉を加えて粉砕した白色粉状の食品添加物である。
【００１１】
前記茶の実は、良く熟したもので清潔なものであれば、茶の木に付いているものでも、木から落下したものでも良い。採取した茶の実は、殻から取り出し外力を加えて外皮を剥離し、水に浸して表面の渋皮を柔らかくした上で、撹拌補助ボールと一緒に攪拌しながら渋皮を除去し、中の実だけを集めて主材として用いるものである。
上記攪拌補助ボールとしては、一例として外皮を剥離した茶の実と同程度のサイズのセラミックボールや玉石などを好ましく用いることができる。
【００１２】
殻、外皮及び渋皮を剥いた茶の実は、蒸し器中で３０〜６０分間蒸した後、天日又は乾燥機で水分が１０〜２０％程度になるまで乾燥させる。
そしてこの乾燥した茶の実に副材の加工澱粉を、乾燥した茶の実：加工澱粉＝６０〜４０重量部：４０〜６０重量部の割合に配合した上で粉砕し、加工澱粉配合茶の実粉末の食品添加物とする。
【００１３】
茶の実には、その主成分としてタンニン、オレイン酸、リノール酸、サポニン等を含む。
前記タンニンは、タンニン酸と呼ばれることもあり、カテキンが幾つかつながって構成されたものである。そしてこのカテキンは、抗菌・殺菌作用、抗ウイルス作用、抗ガン・抗発ガン作用、抗酸化作用を有し、加えて免疫力を高める作用を有することが知られている。
またタンニン（タンニン酸）は、各種食品のフレーバー成分として味覚の引き立て役としても知られている。
【００１４】
前記オレイン酸は、植物性の油（菜種油、ゴマ油、大豆油等）に多く含まれるもので、動物性の油に比べてコレステロール値を高めることも少なく身体の健康にとって有効なものとされている。またこのオレイン酸は、人の体内に於いて摂取した炭水化物や蛋白質から飽和脂肪酸を経て作られているものでもある。
前記リノール酸は、人が健康を保つために必須の不飽和脂肪酸であって、これは人の体内に於いて摂取した食物から作ることが出来ないため、積極的にこれを含む食物を採る必要があるものである。
【００１５】
前記サポニンは、その少量を食しても体内に吸収されることがなく無害であることと、体内へのアルコールの吸収を抑制する作用が知られていて、アルコール類の飲み過ぎに効果があることも知られている。
【００１６】
参考のために以下に本件出願人が粉末化した茶の実について日本食品分析センターで分析した茶の実の主な成分の分析試験結果を表１及び表２に示す。
【００１７】
【表１】
0003616607.tif 000002
【００１８】
【表２】
0003616607.tif 000003
【００１９】
前記加工澱粉は、多孔質澱粉であって蒸して乾燥した茶の実を単独で粉砕した時に得られるペースト状の粉砕物をさらさらの粉体にするのに適しているものである。該加工澱粉は、その一方で、茶の実の香りや風味に殆ど影響を与えない中立的な性質を持っていると言うことができる。
【００２０】
また乾燥した茶の実と加工澱粉との配合割合を、乾燥した茶の実：加工澱粉＝６０〜４０重量部：４０〜６０重量部としたのは、多くの実験結果から得た結果であり、このような割合で茶の実に加工澱粉を加えることによって、粉砕処理によって得られる物をさらさらの粉体とすることができ、こうして各種食品に容易にその少量を添加することができるようにし、また添加した物を容易に平均に分散させることができるようにすることができるものである。また茶の実に対するこのような範囲での加工澱粉の配合は、充分に茶の実の風味その他を維持することができる範囲であると言うことができる。
【００２１】
次にこの食品添加物の製造方法について説明する。
収集した茶の実を殻から取り出し、虫食い等の不良品を除去して、天日で乾燥させた後、それらの茶の実に圧力を加えたり、重量のあるものを載せたり、或いは叩く等により外力を加えて歪みを生じさせ、外皮を剥離させる。このような外力の付与によって簡単な作業で容易に外皮を剥離することが出来る。
【００２２】
外皮を剥離した茶の実は、水に１０〜２４時間浸し表面の渋皮を柔らかくして剥き易くした後、これらを容器に入れ攪拌補助ボール、例えば、茶の実と同程度の大きさのセラミックボール又は玉石の適宜数を一緒に入れて水を流しながら攪拌して渋皮を除去する。
このように操作すると容易に渋皮を除去し得、除去した渋皮は浮き上がって流水により容器の外に容易に流し出されて分離できるため、取扱いが容易となる。
渋皮を除去された茶の実は大豆のような色となる。
【００２３】
次いでこれらの茶の実を蒸し器に入れて蓋を被せ、３０〜６０分間蒸す。この時に蓋をしっかり閉めておかないと、茶の実から溶出したサポニンが泡となって吹き上がりこぼれ出してくるので注意する。このような蒸し処理によって茶の実は、加熱殺菌されると共に香りが良いものとなる。
蒸した茶の実はこれを取り出して天日又は乾燥機で水分１０〜２０％程度になるまで乾燥させる。
【００２４】
乾燥した茶の実に、加工澱粉（多孔質澱粉）を、乾燥した茶の実：加工澱粉＝６０〜４０重量部：４０〜６０重量部の割合に配合し、こうして準備した加工澱粉混じりの茶の実を粉砕すれば粉体の食品添加物が得られる。
このとき茶の実に加工澱粉を配合することと、その配合を茶の実の粉砕前に行うことが特に重要である。
このように粉砕前に加工澱粉を配合しないと粉砕した時に得られる茶の実の粉砕物がベト付いたペースト状となってしまい、作業性が悪いだけでなく容易に粉末状のものが得られなくなってしまう。
【００２５】
次に本発明の食品添加物の使用方法を説明する。
この食品添加物は、各々特定の食品を製造する専門店、家庭、或いは大量に生産する製造工場などに於いて、例えば、各種ワイン、各種ジュース、アイスクリーム、キャンディー、焼菓子、和菓子、洋菓子、めん類、アイスクリーム、その他の乳製品、ゼリー、こんにゃく等を作る際に、これらの食品を構成する原材料の重量に対して、０．３〜０．０３重量％程度を平均に添加して用いれば良い。抹茶又は茶等に添加して用いることも、当然、できるが、この場合は、茶をいれる際に数％〜数１０％程度まで添加することができる。上記の他の食品と同様に、予め添加しておくこととしても良い。
【００２６】
そしてこの食品添加物を添加することによって、これらの食品が本来持つ香りや風味を引き立たせ、味覚を引き締めることが出来るようになる。また前記のような栄養成分を強化することができる。
また製造工場等に於いて、保存性を高めるための種々の工程、例えば、殺菌処理工程等を通しても香りや風味付けの劣化が生じない。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
収集した茶の実を殻から取り出し天日で一週間乾燥させた後、板の上に３ｍｍ目開きの金網を載せ、この上に上記茶の実を置いて動かないようにした上で、木槌で内部の茶の実を砕かないように叩き、外皮に歪みを生じさせて剥き取った。
【００２８】
外皮を除去した茶の実を水に１５時間浸して、表面の渋皮を柔らかくした後、攪拌機付きの容器に入れ、攪拌補助ボールとして同程度の大きさのセラミックボールを一緒に入れ、水を流しながら攪拌して渋皮を除去した。
次に渋皮を除去した茶の実を蒸し器に入れて蓋を閉め４５分間蒸した後、蒸した茶の実を取り出し、乾燥機に入れて１００℃で５時間乾燥し、水分を１６％程度まで低下させた。
【００２９】
その後、以上のようにして乾燥させた茶の実に、加工澱粉としてシクロデキストリンを、乾燥茶の実５０重量部に対して、シクロデキストリン５０重量部を配合した上で、粉砕し、茶の実の粉砕物にシクロデキストリンが均一に混合した白色の粉体を得た。この白色の粉体を食品添加物とした。
【００３０】
次に以上の実施例で作成した食品添加物を、次の各種食品に添加した時の効果をテスト例１〜５で確認し、その結果を表３にまとめた。
【００３１】
＜テスト例１＞
アイスクリームの原材料中に、実施例で作成した食品添加物を０．０３重量％添加したものと、添加しないものとを用意し、それぞれを用いてアイスクリームを作成し、得られた二種のアイスクリームを、香り、風味及び味覚について相互に比較した。
【００３２】
＜テスト例２＞
抹茶に対して実施例で作成した食品添加物を０．３重量％添加したものと、添加しなかったものとを用意して、それぞれで茶を点て、得られた二種の茶を、香り、風味及び味覚その他の観点で相互に比較した。
【００３３】
＜テスト例３＞
ゼリーの原材料中に、実施例で作成した食品添加物を０．０５重量％添加したものと、添加しないものとを用意し、それぞれを用いてゼリーを作成し、得られた二種のゼリーを、香り、風味及び味覚について相互に比較した。
【００３４】
＜テスト例４＞
クッキーの原材料中に、実施例で作成した食品添加物を０．０６重量％添加したものと、添加しないものとを用意し、それぞれを用いてクッキーを作成し、得られた二種のクッキーを、香り、風味及び味覚について相互に比較した。
【００３５】
＜テスト例５＞
茶そばの原材料中に、実施例で作成した食品添加物を０．０７重量％添加したものと、添加しないものとを用意し、それぞれを用いて茶そばを作成し、更に食品添加物を添加した原材料を用いた茶そばは、殺菌処理（加熱処理）したものと、殺菌処理しないものとをそれぞれ作成し、得られた三種の茶そばを、香り、風味及び味覚の観点から相互に比較した。
【００３６】
【表３】
0003616607.tif 000004
【００３７】
＜テスト例１〜５の考察＞
表３に示した結果からいずれのテスト例に於いても、この実施例の食品添加物を添加したものでは、食品の香りや風味を引き立たせ、味覚を引き締めることができ品質向上感が増していることが判る。
またテスト例５の結果から、食品添加物を添加して製造工程で殺菌処理を行ったものでも、香りや風味の劣化を生ずることは無いことが判る。
【００３８】
【発明の効果】
従って、本発明の１の食品添加物によれば、専門店、家庭、或いは大量に生産する製造工場等の種々の場で、これを各種食品を構成する原材料の中に少量添加することにより、その食品が持つ香りや風味を引き立たせ、味覚を引き締めることができる。またその添加によって食品の品質感を高めることもできる。
更に製造工場でその食品の保存性を高めるための殺菌処理工程その他の種々の工程を通しても、その食品の原材料が保持している香りや風味が保持されてその劣化が生じないものとなる。
【００３９】
またこの食品添加物に含まれる主成分、即ち、タンニン、オレイン酸、リノール酸、サポニン等は、前述のように人がこれを摂取した場合に、いずれも健康にも良く、安全であり安心して使用できるものである。
【００４０】
本発明の２の食品添加物によれば、多孔質澱粉を配合することにより茶の実をその粉砕物がサラサラの粉末になり、その取扱が容易となり、また食品添加物として少量を用いる時に平均に添加するものとすることが出来るようになる。更に配合する多孔質澱粉は茶の実の粉砕物に他の不要な香りや風味を付与する問題ももないものである。
【００４１】
本発明の３の食品添加物によれば、その製品がベトベトした状態ではなくサラサラの粉末として得られるばかりでなく、茶の実の有する本来の香り、風味その他の固有の性質を維持することができる。
【００４２】
本発明の４の食品添加物の製造方法によれば、容易に入手できる原料を用いて、その食品が持つ香りや風味を引き立たせ、味覚を引き締めることが出来る食品添加物を簡単に安価に製造することが出来る。