(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料穀粉に水、塩等を加えて混練した通常の麺生地と、当該通常の麺生地と同じ材料で製造した麺生地に風味を添える異種物質を混入した混合麺生地を別々に製造し、各麺生地をそれぞれ熟成する第１の工程と、
熟成した混合麺生地を丸めて塊とし、この混合麺生地を中心としてその周りを前記通常の麺生地で一体状に包覆して、混合麺生地が餡子をなし、かつ通常の麺生地が皮をなす饅頭のような形の一体状麺生地を形成する第２の工程と、
上記一体状麺生地の内側にある混合麺生地の異種物質でない部分と、その周りにある通常の麺生地との境界線部分の見分けがつかなくなるまで熟成、結合して、一体状麺生地を完全に一体化させる第３の工程と、
完全に一体化した後の上記一体状麺生地を、麺棒等によって板状に延ばす第４の工程と、
からなることを特徴とする変り麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、変り麺の製造方法に係り、詳しくは、麺生地の中に、山椒の若芽等のような異種物質を混入した変り麺であっても、麺生地から麺線を製造する過程、および麺線を茹でる過程において、異種物質が麺生地あるいは麺線から剥離、離脱するのを防止できて食味、食感を損うことなく、異種物質の特別な風味を発揮することができる変り麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、うどん、そば等の麺類は、原料となる穀粉に適量の水、塩、又はかん水等を加え混練して麺生地としているが、このような麺類には、特別な風味を添えるため、例えば山椒の若芽等の異種物質を麺生地に混入した変りうどん、変りそば等が知られている。
【０００３】
ところが、従来の製造方法による変り麺では、麺生地に混入した異種物質が麺生地の表面にも露出するので、この露出した異種物質が麺線の製造過程における麺生地の圧延工程、切断工程あるいは麺線の茹で工程で剥離、離脱し、このため麺線の肌荒れを招いて食味、食感が低下し、また、異種物質が剥離、離脱して減った分だけ特別な風味が低下する。さらに茹でたあとの残り湯には離脱した多くの異種物質が浮遊するので、ほかの物を茹でることができなくなる等の不都合があった。
【０００４】
また、従来の製造方法では異種物質の混入量にも一定の制約があった。すなわち、特別の風味を一層強くしようとして異種物質を多く混入すると、麺生地の結合力が阻害されて麺生地が充分に結合せず、このため出来上がった麺線が切れ易くなったり、肌荒れも多くなる。一方、異種物質の混入量を少なくすれば、異種物質による特別な風味や香りを充分に発揮することが出来ないという不都合があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記のような実情に鑑み、これらの問題点を一掃すべく長期に亘り研究を重ねた結果、全く新規な構想により創作されたものであって、その目的とするところは、所望する量の異種物質を混入した混合麺生地を、通常の麺生地で包覆することにより、麺生地の圧延工程、切断工程あるいは、麺線の茹で工程における異種物質の剥離、離脱を防止して食味、食感を損なうことなく、混入した異種物質の特別な風味を充分に引出すことができる変り麺の製造方法を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため、本発明が講じた技術的手段は、原料穀粉に水、塩等を加えて混練した通常の麺生地と、当該通常の麺生地と同じ材料で製造した麺生地に風味を添える異種物質を混入した混合麺生地を別々に製造し、各麺生地をそれぞれ熟成する第１の工程と、
熟成した混合麺生地を丸めて塊とし、この混合麺生地を中心としてその周りを前記通常の麺生地で一体状に包覆して、混合麺生地が餡子をなし、かつ通常の麺生地が皮をなす饅頭のような形の一体状麺生地を形成する第２の工程と、
上記一体状麺生地の内側にある混合麺生地の異種物質でない部分と、その周りにある通常の麺生地との境界線部分の見分けがつかなくなるまで熟成、結合して、一体状麺生地を完全に一体化させる第３の工程と、
完全に一体化した後の上記一体状麺生地を、麺棒等によって板状に延ばす第４の工程と、
からなることを特徴とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
次に本発明に係る変り麺の製造方法についての実施の形態を、添付した図１（工程図）に基いて詳細に説明する。まず、原料となる穀粉に適量の水、塩、又はかん水等を加えて混練するという従来と同様の方法により通常の麺生地１を製造する。また上記麺生地１とは別に同じ材料で略同じ量の麺生地を製造し、この麺生地に季節感のある特別な風味を添える異種物質２、例えば春ならば山椒の若芽等を所望する量だけ混入して混合麺生地３を製造する。
【０００８】
このように製造した２種類の麺生地１、３をそれぞれ１〜２時間熟成させ、ついで熟成させた混合麺生地３を丸めて塊とし、この混合麺生地３を中心としてその周りを通常の麺生地１で包覆し、あたかも混合麺生地３が餡子となり、通常の麺生地１が皮となった饅頭のような形の一体状麺生地４を形成する。
【０００９】
そして一体状麺生地４をさらに４〜６時間熟成させる。この長めの熟成により、熟成前は一体状麺生地４が図１で示すように、内側にある混合麺生地３の異種物質２でない部分と、その周りにある通常の麺生地１とが分離した状態であったものが、熟成後は図１の５で示すように、その境界線の部分が見分けのつかなくなるまで熟成、結合して完全に一体化させることができる。
【００１０】
そして、この熟成後の一体状麺生地５を、麺棒等によって板状に延ばすが、この圧延工程６では完全に一体化された麺生地５は、内側の混合麺生地と外側の麺生地との間にズレや分離を生ずることはなく、内外の麺生地が一緒に圧延されるので、異種物質２が麺生地の内部摩擦等によって延ばし面に露出して離脱することはない。
【００１１】
次いで圧延された一体状麺生地５が切断工程７により切り出されて麺線８等、様々な形状のものに製造される。この切り出された麺線８は、その延し面８ａには異種物質２が露出しないが、切断面８ｂには若干の異種物質２の露出がみられる。しかしながら、この露出した異種物質２は、麺線８の茹で工程において、膨張した麺生地が周りから異種物質２を抑え込む状態となるため、異種物質２が脱落するのを防止することができる。したがって食味、食感を損なうことなく、混入した異種物質２の独特の風味を充分に引出すことができる。
【００１２】
次に本発明の一実施例を山椒の若芽を混入した変りうどんについて説明する。まず所定量の小麦粉に対して重量比で水４５％、食塩５％、および異種物質２として山椒の若芽８％を用意し、これらを良く混煉して、混合麺生地３を製造する。
【００１３】
次に上記したのと同量の小麦粉を用意し、これに対して重量比で水４５％、食塩５％を加えて混煉して、通常の麺生地１を製造する。
【００１４】
上記のように製造した通常の麺生地１と混合麺生地３とを別々に約２時間熟成させる。熟成後、混合麺生地３の周りを通常の麺生地１で包んで一体状麺生地４とし、このあと更に一体状麺生地４を４〜６時間熟成させる。そして熟成させた麺生地を圧延工程６、切断工程７を経て麺線に仕上げれば、山椒の若芽の入った変わり麺とすることができる。
【００１５】
また、異種物質２としては、その地方、季節等に応じて、よもぎ、たらの芽、紫蘇など各種のものを使用することができる。なお、この変わり麺製造方法は、餃子、シュウマイ等の製造にも利用できることは勿論である。
【００１６】
上記の製造方法によれば、変り麺を製造するに当たり、山椒の若芽等の異種物質２を所望する量だけ混入した混合麺生地３であっても、その周りを通常の麺生地１で包覆するので、麺生地の表面に異種物質２が露出することはない。
【００１７】
そして一体状となった麺生地４を、特に４〜６時間熟成することにより、内側にある混合麺生地３の異種物質２でない部分と、その周りにある通常の麺生地１とが、互いに結束してその境界線の部分が見分けがつかなくなるまで完全に一体化した状態となるので、その後の圧延工程６において、麺生地５の内側にある異種物質２が内部摩擦等で延し面に露出して剥離、離脱することはない。
【００１８】
また、圧延後、切断工程７経て麺線に仕上げたときは、切断面には若干の異種物質２が見えるが、麺線を茹でたときに膨張する麺生地が周囲から異種物質２を抑込むので、従来の製法に比べて異種物質２の離脱を大幅に減少させることができる。
【００１９】
この結果、茹で上げた麺線の食味、食感を損なうことはなく、しかも混入した異種物質２の特別な風味を十分に生かした変わり麺を製造することができる。
【００２０】
表１は、本発明を使用して製造した山椒の若芽混入の変り麺と、従来からある通常の製法で製造した同じ条件の変り麺とを、圧延、切断工程、および茹で工程における異種物質である山椒の離脱量、茹で上げ直後の麺線の状態、混入した山椒の特別な風味、食感等について比較したデータである。異種物質である山椒の量は、いずれも小麦粉に対して重量比で４％である。
【表１】
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【００２１】
【発明の効果】
これを要するに本発明は、原料穀粉に水、塩等を加えて混練した通常の麺生地と、当該通常の麺生地と同じ材料で製造した麺生地に風味を添える異種物質を混入した混合麺生地を別々に製造し、各麺生地をそれぞれ熟成する第１の工程と、
熟成した混合麺生地を丸めて塊とし、この混合麺生地を中心としてその周りを前記通常の麺生地で一体状に包覆して、混合麺生地が餡子をなし、かつ通常の麺生地が皮をなす饅頭のような形の一体状麺生地を形成する第２の工程と、
上記一体状麺生地の内側にある混合麺生地の異種物質でない部分と、その周りにある通常の麺生地との境界線部分の見分けがつかなくなるまで熟成、結合して、一体状麺生地を完全に一体化させる第３の工程と、
完全に一体化した後の上記一体状麺生地を、麺棒等によって板状に延ばす第４の工程と、
からなるから、混合麺生地の周りを通常の麺生地で包覆した一体状の麺生地は、麺生地の表面に異種物質が露出することはない。
【００２２】
また、第４の工程では混合麺生地と通常の麺生地と間のズレや分離を生ずることはなく、円滑に圧延されて麺生地の延し面に異種物質が露出することはない。
【００２３】
そして、第４の工程を経て形成された麺線には、切断面には若干の異種物質が見えるが、麺線を茹でたときに膨張する麺生地が異種物質を抑込むので、従来の製法に比べて異種物質の剥離、離脱を大幅に減少させることができる。このため、食味、食感を損なうことはなく、混入した異種物質の特別の風味を十分に生かした変り麺を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る変り麺製造方法の工程図である。
【符号の説明】
１        通常の麺生地
２        異種物質
３        混合麺生地
４        一体状麺生地
５        熟成後の一体状麺生地
６        圧延工程
７        切断工程
８        麺線
８ａ      麺線の延し面
８ｂ      麺線の切断面
【図１】
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