(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココアパウダー、糖質を含有し、総固形分中に油分を２〜４０重量％含有する原料に乳化剤を添加し、さらに加水溶解して水中油型乳化物とした後、該水中油型乳化物を凍結させることなく品温９０℃以下で真空乾燥して得られるブロック状の乾燥物を粗砕もしくは裁断することにより製造される、かさ密度０．０５〜０．１２ｇ／ｍｌ、サイズ５０ｍｍ×５０ｍｍ以下であることを特徴とする固形インスタントココア。
【請求項２】
原料中にゼラチンを０．５〜３重量％含有することを特徴とする請求項１に記載の固形インスタントココア。
【請求項３】
乳化剤としてレシチンが０．１〜０．７重量％添加されていることを特徴とする請求項１または２に記載の固形インスタントココア。
【請求項４】
ココアパウダー、糖質を含有し、総固形分中の油分が２〜４０重量％である原料に乳化剤を添加し、さらに水分が１５〜２５重量％になるように加水溶解して水中油型乳化物とした後、該水中油型乳化物を品温９０℃以下で凍結させることなく真空乾燥して得られたブロック状の乾燥物を粗砕もしくは裁断することよりなる、固形インスタントココアの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は固形インスタントココアおよびその製造方法に関し、詳しくはそのままで喫食可能な、お湯または温めた牛乳に即溶性であるインスタントココアに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のインスタントココアとしては、ココアパウダーに糖類、粉乳などを混合した粉末状のもの、砂糖などをバインダーとして湿式造粒などで顆粒状にしたもの、などが広く知られている。また固形乾燥食品としては固形蜂蜜（特公昭５８−１１１８１号）、固形味噌スープ（特開昭５３−５６３９６号）、固形即席粥（特開平０７−８７９０９号）、固形ココア（特開平０８−２１４７８０号）等があり、また即溶性を高めたものとしては発泡剤を添加した固形スープ（特公平０６−５７１３１号）が知られている。
またココアパウダー自体を顆粒状にしたもの（特開平１１−６９９４５号）がある。
しかし、これらはお湯や、温めた牛乳などで溶解、もしくは湿潤により復元して喫食するものであり、菓子の様にそのまま食する楽しみを付加している商品はない。
また、これらの固形乾燥食品はその乾燥法としてすべて凍結乾燥法を用いて製造しており、適度な食感をもたらす多孔質の製品を提供するものではなく、予め凍結しておく手間が必要で、装置も高価である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、そのままでも喫食可能な食感を持ち、かつ、インスタントココアに劣らない溶解性をも併せ持つ固形インスタントココアを提供することを課題とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ココアパウダー、糖質を含有し、総固形分中に油分を２〜４０重量％含有する原料に乳化剤を添加し、さらに加水溶解して水中油型乳化物とした後、該水中油型乳化物を凍結させることなく真空乾燥することにより、原料中の糖質が骨格となり一体化したブロック状の乾燥物を得て、該乾燥物を粗砕、又は裁断することにより従来のインスタントココアに劣らない溶解性をもち、なおかつそのまま菓子のように喫食可能な食感をもつ固形インスタントココアを得られることを見い出し、本発明を完成した。
以下に本発明の詳細を説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の固形インスタントココアの製法としては主に次の方法があげられる。
まず主原料となるココアパウダー、糖質に必要に応じて油脂、粉乳、香料等の原料を必要があれば加温して粉状あるいは溶融状態で混合し、総固形分中の油分が２〜４０重量％になるように調整する。油分の調整は後の乳化剤添加の後で行ってもよい。糖質は乾燥物の骨格となるため重要であり、総固形分中３０〜６０重量％程度であることが望ましい。ここでいう糖質とは砂糖、ブドウ糖などの糖類や、澱粉およびその分解物のことであるが、後の加水により糖の結晶が溶解した場合に乾燥物中の糖はアモルファスになり、吸湿性が極めて激しくなるので、糖質のうちの砂糖、乳糖、ブドウ糖、果糖など結晶として存在しうる糖類の配合割合は総固形分中４０重量％以下が好ましい。それ以外の糖質としてＤＥ値が１０以下の分解度の低いデキストリンや、澱粉などを賦形剤として原料に配合することができる。
【０００６】
総固形分中の油分すなわち油脂含量は、後の真空乾燥時の乳化物の膨化状態（発泡性）に大きく影響する。最終製品を食感（固さ）の良い状態にするには、総固形分中の油脂含量は２重量％以上が必要である。油脂含量が２重量％未満の場合には、乾燥物は綿飴の様に膨化し、あまりに多孔質なため溶解性は極めて良好であるが、非常に脆く柔らかいため食感が悪く、また保形性がないので商品として流通するには不適当である。また総固形分中の油脂含量が４０重量％を越える場合には、膨化の程度が低く、乾燥物が非常に固い物性になり、また油脂含量が多いために製造中乳化物とする際の溶解性も著しく悪化する。
油分の調整に用いる油脂の種類としては融点２５〜３５℃程度の固形脂が好ましく、例えばココアバター代用脂を使用すると好ましい食感のものが得られる。また、例えばチョコレート、アーモンドペースト、クリームなどを添加油脂として使用すれば、原料由来の風味を最終製品に付加することも可能である。
【０００７】
副原料としてはまたゼラチンを用いることができる。ゼラチンの添加は、乾燥物中の糖質の骨格をより強固にするため製品の食感の改善に有効であり、総固形分に対して０．５〜３．０重量％のゼラチンを添加することによって乾燥時の発泡性を抑え、また最終製品の溶解性を損なわず、適度な固さの好ましい食感を付与することが可能となる。３．０重量％以上の添加は最終製品の食感が硬くなりすぎる。
ゼラチンを添加する場合には、予め添加水の一部に膨潤させ加温溶解した後に原料に混合するかあるいは後の乳化物調整の際に添加するのがよい。
【０００８】
次に、原料中の油分を水中油型に乳化し、且つ最終製品の溶解性を改善する目的として、食用乳化剤を添加する。添加量は乳化剤の種類、配合中の油分などにより異なるが、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルを使用する場合、総固形分中に０．２〜１．０重量％程度が適当である。
【０００９】
乳化目的とは別に、レシチンを添加することで真空乾燥時の膨化（発泡性）を調節することができる。レシチンを総固形分中に１重量％以下、好ましくは０．１〜０．７重量％添加すると、膨化が抑制され乾燥物を適切な多孔質状態にすることができる。レシチンを１重量％以上添加すると水中油型の乳化状態が壊れ、油の滲みだしが生じ、また風味の面でもレシチン由来の異味異臭が生じ、好ましくない。
【００１０】
次に、乳化物中の水分が１５〜２５重量％となるように加水し、十分に乳化させるために６０〜７０℃に加熱して混合溶解させ、水中油型の乳化物とする。水分含量が１５重量％未満の場合には、粘性が高いために発泡性が悪く、最終製品が固くて溶解性の悪いものになってしまい、さらに配合油分が多い場合は、乳化が壊れ油脂の滲み出しが起こる場合もある。
一方、乳化物の水分が２５重量％を越える場合には、乳化安定性は良いが、乳化物の粘度が低下し、真空乾燥時に急激な膨化を生じる。上限としては２５重量％が限界である。乳化状態と乾燥時の膨化状態（発泡性）、また最終製品の溶解性及び食感から、乳化物中の水分は２０重量％程度が最適である。
【００１１】
乳化物にするための添加水分であるが、水そのものではなく含水物に由来の水分を使用すると、該原料由来の風味を最終製品に付与することができる。特に有用な含水物としては、牛乳、生クリームが挙げられる。該含水物とゼラチンを用いる場合、それを直接ゼラチンを膨潤させる溶液として使用するか、または、予め調製したゼラチンの溶液と該含水物とを混合してから用いるとよい。
【００１２】
以上の方法により得られた乳化物を、凍結させることなく真空度２５ｍｍＨｇ以下、９０℃以下で、水分が３．０重量％以下になるまで真空乾燥する。この時、乳化物は真空状態で発泡しながら乾燥するため、凍結乾燥品とは異なり、多孔質な乾燥物を得ることができる。真空乾燥の条件として、焦げ臭等の風味の損傷を防ぐため、乾燥時の品温を９０℃以下に抑える必要がある。このようにして得られた乾燥物は、糖質を骨格としてココアパウダー、粉乳などが一体化したブロック状である。
【００１３】
ブロック状の乾燥物はそのままでは大きいため、インスタントココアとしての溶解性、溶かし易さ、またそのまま喫食する際の食べ易さなどの面から、適当なサイズに粗砕、あるいは裁断することが必要である。製品サイズは細かいほど溶解性は良くなるが、そのまま喫食することを考慮すれば、１０ｍｍ×１０ｍｍ以上、５０ｍｍ×５０ｍｍ以下が望ましい。これ以上大きいと、従来の顆粒状のインスタントココアと比較し溶解性の面で明らかに劣る。
予め適当な大きさのセルに乳化物を充填してから乾燥させることも可能ではあるが、乾燥時に膨化が生じるのでどうしても膨化程度に差が生じ、一定の大きさの製品を得るという観点からは乾燥後に粗砕、裁断することが望ましい。
【００１４】
溶解性及び食感の両方を満たす乾燥物の密度は、１５ｍｍ×１５ｍｍ程度の製品サイズを５００ｍｌのビーカーに入れて計ったかさ密度が０．０５〜０．１２ｇ／ｍｌの範囲が最適であった。
【００１５】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
【００１６】
実施例１
油分１２％のココアパウダー１２．０重量部、砂糖３７．５重量部、全粉乳１５．０重量部、脱脂粉乳４．０重量部、香料０．２重量部、デキストリン（ＤＥ＝６）８．０重量部、ＨＬＢ１６のシュガーエステル１．０重量部、レシチン０．３重量部を均一に混合し、さらにゼラチン１重量部を冷水１８重量部で予め膨潤させたのち６０℃に加温したゼラチン溶液２５．０重量部に、上記の粉体原料７８．０重量部、融点３２℃の植物性油脂２２．０重量部を添加し、７０℃まで加熱しながら混合攪拌して水中油型の乳化物（水分２０重量％）を得た。
次いで、この乳化物をトレイに薄く流し、雰囲気圧５ｍｍＨｇ、品温７０℃以下（雰囲気温７０℃）で真空乾燥を３時間行い、水分１．０重量％の固形状の乾燥物を得た。該ブロック状乾燥物を５℃で３０分間冷却した後、１５ｍｍ×１５ｍｍ程度に裁断し、固形インスタントココアを得た。この固形インスタントココアはお湯または温めた牛乳に即溶性で、且つサクサクとした食感を持ち、そのまま食することも可能であった。
【００１７】
実施例２
砂糖２０．０重量部、ココアパウダー９．０重量部、ミルクチョコレート１５．０重量部、生クリーム１０．０重量部、全粉乳４．０重量部、牛乳２０．０重量部を５５℃の湯せんで溶解混合し、７８重量部の混合物を得た。なおここで使用したミルクチョコレートは、カカオマス２０．００重量部、砂糖４０．９５重量部、全脂粉乳２０．００重量部、ココアバター１８．５０重量部、レシチン０．５０重量部、香料０．０５重量部から成るミルクチョコレートである。
さらに前記配合のミルクチョコレート５．０重量部を５５℃の湯煎で溶解させたものにＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．５０重量部を加え均一に混合した後、前記混合物７８重量部に混合し、８３．５重量部とした後、さらに１６．５重量部の水を加水し攪拌混合して、水中油型の乳化物（水分２０重量％）を得た。次いでこの乳化物を雰囲気圧５ｍｍＨｇ、品温７０℃以下（雰囲気温７０℃）で真空乾燥を３時間行い、水分含量１．０重量％の固形状乾燥物を得た。その後実施例１と同様のサイズに裁断し、固形インスタントココアを得た。このインスタントココアをお湯または温めた牛乳に溶解させると、原料由来のチョコレート、生クリームの風味を有し、また乳化されているためなめらかな口当たりの本格的チョコレート風味の固形インスタントココアを得ることができた。
【００１８】
試験例１
乾燥物中の油脂含量が以下の７段階になるように粉体原料を配合し、それ以外は実施例１と同様の方法で得られた固形インスタントココアの品質について比較した。その結果を表１に示した。なお脂肪分０％の配合は、ココアパウダーの脂肪分を臨界抽出により除去したデファッテドココアパウダーを使用した。
【００１９】
【表１】
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＊１：脂肪分は乾燥物中の脂肪分（重量％）である。
＊２：かさ密度（ｇ／ｍｌ）は５００ｍｌの容器に１５ｍｍ×１５ｍｍに裁断した固形インスタントココアを入れた時の重量により算出した。
＊３：溶解性は、固形インスタントココア１５ｇを７０℃に温めた１００ｃｃの牛乳を注ぎ、スパーテルで２回／秒の速度で攪拌し、表面に浮遊する粒子が完全に溶解するまでの時間を測定した。なお市販の粉末インスタントココアを上記の方法で測定すると、２８秒であった。本発明固形インスタントココアの易溶性の許容範囲は６０秒以内とした。
＊４：食感評価基準
○  ：適度な固さ（サクサクとした食感）で良好。
△  ：軽くやや食感もの足りない。
×  ：軽すぎる。
××：固すぎる。
【００２０】
表１の結果より、油脂含量は２〜４０重量％になるように原材料を調節する必要があることがわかった。
【００２１】
試験例２
表１の４の配合を基本とし、表２に示すようにゼラチンを０〜４重量％の範囲の６段階の量を添加し、それ以外は実施例１と同様の方法で調製して得られた固形インスタントココアの品質を、試験例１と同じ評価基準で比較した。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
表２に示す結果より、溶解性及び食感の両方を満たすためには、ゼラチンの添加量は０．２〜３．０重量％とするのが好ましいことがわかった。
【００２４】
試験例３
表１の４を配合の基本とし、この配合にレシチンを０〜２重量％の範囲の６段階で添加した以外は実施例１と同様の方法で調製して得られた固形インスタントココアの品質を比較した結果を表３に示す。（評価基準は表１と同じである。）
【００２５】
【表３】
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【００２６】
表３に示す結果より、レシチンの添加量は０．１〜０．７重量％が適切であることがわかった。
【００２７】
試験例４
乳化物にする際の添加水分量を乳化物中の水分が１０〜３５重量％の範囲となるよう変化させた以外は、実施例１と同様の原料配合と方法で得られた固形インスタントココアの品質について比較した結果を表４に示した。
【００２８】
【表４】
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＊１：乳化安定性評価基準
○  ：安定で良好。
△  ：見かけ上は乳化状態を保っているが、攪拌や温度変化により転相する状態でやや不安定。
【００２９】
表４に示す結果より、乳化物の水分は１５〜２５重量％の範囲になるように加水、あるいは含水物を添加し調製する必要があることがわかった。
【００３０】
試験例５
実施例１で得られたブロック状の乾燥物を、以下に示す６段階の製品サイズに裁断して得られた固形インスタントココアの溶解性について試験例１に記載の方法に準じて比較した。表において５ｍｍとは５ｍｍ×５ｍｍの大きさであることを示す。
【００３１】
【表５】
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評価基準  ◎：良好（通常のインスタントココアと同等）
○：粒子がほぐれるまで若干時間要するが、良好。（通常のインスタントココアにやや劣る程度）
×：明らかに通常のインスタントココアと比べ溶解性劣る。
【００３２】
表５に示すとおり、固形インスタントココアのサイズは５０ｍｍ×５０ｍｍ以下に裁断することが望ましいことがわかった。
【００３３】
試験例６
実施例１における真空乾燥の温度、品温７０℃以下３時間を標準とし、７０℃以下（雰囲気温７０℃に設定）にて２時間乾燥し水分を２重量％以下まで乾燥した後、さらに真空乾燥温度（雰囲気温）を上昇させ、１時間乾燥し、水分含量１％重量以下の乾燥物を得た。乾燥物の最終品温と風味について評価し、真空乾燥時の温度条件を試験した。
【００３４】
【表６】
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【００３５】
表６の結果より、品温が９０℃を超える温度で真空乾燥を行うことは好ましくなく、９０℃以下が好ましいことがわかった。
【００３６】
【発明の効果】
本発明により、ココアまたはチョコレート風味を有し、そのまま喫食してもよいし、お湯または温めた牛乳に溶かして飲んでもよい、携帯や溶解性に優れた固形状インスタントココアが提供される。
また、本発明にる固形インスタントココアは耐熱性であり、ココアバターや添加油脂の融点以上の温度でも、油脂の滲み出しと再結晶化を原因としたブロッキングが起きないため、通常の粉末インスタントココアと比較し多くの油分を含有することが可能である。これは、油脂の粒子の周囲を水溶性の糖類、タンパク質などが囲むような形で骨格を形成していることが要因となっていると考えられる。また、風味の面でも、油脂分からくるコク、まろやかさ、また乳化乾燥することにより、通常の粉末状のインスタントココアにないなめらかさなどの特徴を付与することが可能となった。