(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥き栗表面に、水溶性多糖類が施与されてなる液切り状態で密封加熱殺菌された調理栗。
【請求項２】
水溶性多糖類がアラビアガムである請求項１記載の調理栗。
【請求項３】
剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌するに際し、前記剥き栗に水溶性多糖類を施与することを特徴とする液切り状態で密封加熱殺菌された調理栗の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そのまま食することができる調理栗及びその製法、更に詳しくは、加熱による褐変が生じず、栗本来の色調と風味を有するとともに、手でつまんだときにベタツキが無く、連食性に優れており、製造工程において操業性の良い調理栗及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、栗の加工方法としては、例えば、特開昭５３−７２８４９号公報に記載のような栗の水煮包装食品がある。この方法は、栗を剥皮後、水晒し、及びボイル処理を行ってあくを取り除き、更に適当な調味剤を加えて煮上げ処理を施して缶や瓶等の容器に充填し、寒天やゼラチン、ペクチンなどのコロイド状物質の溶液を注入し密封殺菌を行うものである。この方法においては、コロイド状物質の溶液がゲル化することにより、栗の肉崩れや固形分量の減少を防止するものである。
しかしながら、この方法では、あくや色止めのための水晒し、ボイル処理に時間がかかり、この段階での肉崩れが起こりやすく、また、栗本来の甘味や香りが失われてしまう。また、柔らかく煮て、かつ変色を防止するためにクリスターやミョウバンなどの食品添加物を使う必要があった。
更には、水煮や甘露煮などの処理を行うと、水分や糖分を多く含む栗となってしまい、各種の栗調理品への利用がしにくいという問題もあった。
【０００３】
そこで、上記問題を解決する方法として、特開２０００−１２５８００号公報に記載の調理栗及びその製法が提案されている。
この方法は、従来の伝統的な水晒し、ボイル製法を用いずに、品質の良好な剥き栗調理品を得る方法で、剥き栗表面に誘導蛋白質もしくは繊維状蛋白質が施与されてなる調理栗を用い、あるいは、剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌するに際し、前記剥き栗に誘導蛋白質もしくは繊維蛋白質を施与することにより、加熱殺菌後の栗の変色を防止するものである。
【０００４】
しかしながら、誘導蛋白質もしくは繊維蛋白質をコーティングした栗は、その後の充填、包装などの製造工程において時間の経過とともに、栗表面の滑りが悪くなり、充填工程や搬送工程において充填不良や搬送手段での詰まりの原因などになったりする場合がある。また、得られる調理栗を長期間、特に夏季の高温条件で保存すると、栗表面に色むらが現れる場合があった。あるいは、調理栗を喫食者が手につまんで食べるときに多少のべたつきが残る場合があり、改善の余地があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、そのまま食することができ、加熱による褐変、長期保存中の色むらの発生が生じず、栗本来の色調と風味を有し、また、食感、外観が良好であるとともに、手でつまんだときにベタツキが無く、連食性に優れており、更には、製造工程において操業性の良い調理栗及びこの調理栗を簡便に製造する方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、剥き栗表面に、水溶性多糖類が施与されてなる液切り状態で密封加熱殺菌された調理栗によって達成される。
【０００７】
また、上記の目的は、剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌するに際し、前記剥き栗に水溶性多糖類を施与することを特徴とする液切り状態で密封加熱殺菌された調理栗の製法によって達成される。
【０００８】
すなわち、本発明者らは、栗の変色などの品質低下を防止できるとともに、時間が経過しても、栗表面の滑りが良く、また、喫食者が手につまんで食べる際にべたつきが改善された調理栗について検討を行った。その結果、品質低下防止剤としてアラビアガムなどの水溶性多糖類を用い、予めこの水溶性多糖類を剥き栗にコーティングしてから液切り状態
で密封加熱殺菌を施すと、上述の問題を解決できることを見いだし本発明に到達した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、栗は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。
【００１０】
次に、発明に用いる水溶性多糖類は、植物もしくは微生物由来の多糖類で、例えばアラビアガム、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、寒天等が挙げられる。これらの中でも、アラビアガムは色むら防止、風味維持、施与栗表面のすべりのよさ、調理栗表面のべたつき防止の点で特に好適である。これらの水溶性多糖類は、適宜単独もしくは複数組合せて用いればよい。
【００１１】
アラビアガムとしては、例えば、アラビックコールＳＳ（三栄薬品貿易（株）製、造粒タイプ）、アラビックコールＨＰ（三栄薬品貿易（株）製、粉末タイプ）等が挙げられる。その種類は、適宜選択して単独もしくは複数組合せて使用すればよい。
【００１２】
また、剥き栗に対する上記水溶性多糖類の付着量（最終製品である調理栗全体重量に対する付着量）は、水溶性多糖類の種類、その水溶液の濃度、製法等によって異なるが、例えば、アラビアガムの場合は、好ましくは、剥き栗全体重量の０．０１〜１．０重量％、更に好ましくは、０．０２〜０．１重量％となるように水溶性多糖類を施与することが望ましい。すなわち、０．０１重量％未満であると、本発明の効果が弱くなる傾向にあり、逆に、１．０重量％を超えると、本発明の効果は得られるもののアラビアガムの粘りが出て、栗同士が結着しやすく、食感が劣る傾向にある。
また、他の水溶性多糖類の場合、例えば寒天０．０３〜０．１％、キサンタンガム０．００５〜０．０５％、ジェランガム０．０１〜０．１％、タマリンドシードガム０．０１〜０．１％程度である。
【００１３】
次に、本発明の調理栗は、例えば、次のようにして得られる。
まず、生栗を水洗し、浮き栗や異物を除いた後、剥皮して剥き栗を得る。
【００１４】
剥皮方法としては、従来用いられている方法を適宜用いればよいが、特に、栗を熱風ロースト等のような流体加熱する方法が、鬼皮、渋皮を短時間で完全に取り除くことができる点で好適である。すなわち、この方法では、予め栗表面に切り目を施して砂煎りするなどの工程が不要で、流体加熱するだけで、鬼皮、渋皮が栗果肉から遊離し、また、栗表面に亀裂が生じ、栗果肉から鬼皮、渋皮を剥離し易くなる。従って、短時間で大量に処理することができ、また、焼き栗の香ばしさも付与することができる。
具体的には、ジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト（バッチ式）（共に、荒川製作所製）などの、熱風乾燥やコーヒー豆の焙煎などに用いられる熱風が対流する装置を用いると好適である。
【００１５】
また、処理条件としては、装置仕様、処理量によって適宜設定すればよく、熱風の温度は、栗の表面温度が１００〜１１０℃程度になるように、１１０〜１４０℃とすることが望ましい。
例えば、栗に対して上下方向から熱風があたるような熱風乾燥装置（例えば、ジェットゾーンシステム（流動層式）、荒川製作所製）の場合、１２０〜１２５℃の熱風で栗の表面が１０８〜１０９℃となるようにするのが、栗の皮を栗果肉から良好に遊離し、かつ、栗の形状を保持する点で最も好適である。また、栗に対して一方向からのみ熱風があたるような熱風乾燥装置（例えば、ジェットゾーンＳＲ−ＢＩＩＩ（バッチ式）、荒川製作所製）の場合には、１３０〜１４０℃の熱風で、栗の表面を１０５〜１１０℃程度にすることが好適である。
また、風速は、１２０〜１３０℃、１０〜２０分間加熱する場合、４０〜６０ｍ／ｓが好ましい。
このようにして得られた栗は、この後、人手もしくは機械によって簡単に渋皮ごと剥離することができる。
【００１６】
次に、上記より得られた剥き栗に、上記水溶性多糖類を施与する。
施与する方法としては、具体的には、例えば、上記水溶性多糖類を水溶液化してコーティングする方法や、上記水溶性多糖類を栗表面にまぶす方法などが挙げられる。
また、コーティング方法としては、どぶ漬け、スプレー、回転釜を用いた被覆などが挙げられる。特に、色むらの発生防止と製造工程での栗のすべりの良さの点では、水溶液化してどぶ漬けする方法が好適である。
【００１７】
水溶液化して使用する場合、その濃度は、水溶性多糖類の種類によって異なるが、例えば、アラビアガムの場合、好ましくは０．５〜３．０重量％、更に好ましくは１．０〜２．５重量％とすることが、褐変防止効果を発揮しつつ、栗表面に糊っぽさなどの影響を与えない点で好適である。
水溶液を用いる場合、施与する温度、時間は適宜設定すればよく、水溶液が固化しない程度の温度で行えばよい。
また、他の水溶性多糖類の場合、水溶液濃度は、例えば寒天１〜３％、キサンタンガム０．２〜０．８％、ジェランガム０．８〜２％、タマリンドシードガム０．５〜２．０％程度である。
【００１８】
また、剥き栗表面には、本発明の目的を損なわない範囲で適宜選択した副原料を施与してもよい。副原料としては、例えば、糖質甘味料（果糖，ブドウ糖，タガトース，アラビノース等の単糖類や、ショ糖，乳糖，オリゴ糖，麦芽糖等の少糖類や、トレハロース等の非還元性少糖類や、パラチノース等の還元性糖類や、糖アルコール、粉末水飴、デキストリン等）、高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファム等）、油脂類、乳製品、安定剤、乳化剤、香料、色素、酸味料、風味原料、各種栄養素等が挙げられる。これらは単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。
【００１９】
次に、上記水溶性多糖類を施与した剥き栗を、液切り状態で缶、ビン、パウチのような合成樹脂製袋などの、耐熱性のある密封可能な包装容器に収容し、密封した後加熱殺菌する。殺菌方法は、長期保存と品質保持の観点からレトルト殺菌を施すことが望ましい。
【００２０】
上記のようにして得られた調理栗は、長期保存中も栗本来の甘味、風味、色調が維持されているものである。この調理栗は、包装容器を開封して、そのまま食してもよく、あるいは栗ごはん、栗きんとん、栗の甘露煮、マロングラッセなど各種の栗加工食品に利用することができる、汎用性の高い調理栗である。
【００２１】
本発明の調理栗は、レトルト殺菌を施しても経時変化がなく、栗の香り、色調が維持され、また、特有のあくや渋みもない、風味外観の良好な栗であるが、その機序は、栗の実表面に多く含まれる、褐変や風味劣化の原因である糖質、タンニン、ポリフェノール類の反応を上記水溶性多糖類が抑制する効果によるものと考えられる。
また、本発明においては、水溶性多糖類の保護作用によって、レトルト殺菌耐性が高まっているので、レトルト殺菌の前に予備殺菌をする等の前処理を行い、レトルト殺菌の条件を緩やかにしなくてもよく、通常の条件のレトルト殺菌を行っても、風味、色調（特に色むら）等の品質は維持される。
【００２２】
なお、栗の皮の剥離を、加熱することなく行い、その後、上記のように水溶性多糖類を施与し、容器充填、加熱殺菌を行っても、そのまま食することができる本発明の調理栗が得られる。
また、上記水溶性多糖類の施与は、剥き栗を容器に収容した後、行ってもよい。
【００２３】
【発明の効果】
以上のように、本発明の調理栗は、予め水溶性多糖類を施与しているので、液切り状態で密封加熱殺菌処理が施されても、褐変のない栗本来のあくのない甘味、風味、色調が維持された調理栗である。
また、上記水溶性多糖類が栗の風味に影響することがなく、天然由来の食品原料であるので、そのまま食用に供するだけでなく、各種の栗加工食品に利用することができる汎用性の高い調理栗である。
また、特に煩雑な前処理を行なわずに調理栗が得られるので、大量生産、貯蔵が可能である。
また、栗の品種、収穫時期などに拘わらず、加熱による褐変を防止することができると共に、長期保存中の色むらの発生を防止できる。
また、製造工程において、上記水溶性多糖類を施与し、液切り状態の施与栗のまま長時間経過しても、栗同士の付着が無く、栗表面のすべりが良いので、充填工程、搬送工程での詰まりが無く、連続生産を効率良く行うことができ、調理栗の歩留まりを向上させることができる。
また、得られた調理栗を手でつまんでも、ベタツキが無く、連食性に優れている。
【００２４】
【実施例】
次に、実施例を挙げて具体的に説明する。
〈実施例１〉
中国河北省産の天津栗（１６０粒／ｋｇ）を、流動層式ドライヤーオーブン（荒川製作所製、ジェットゾーンシステム）を用いて、１２０℃の熱風（風速５２ｍ／秒）にて１５分間加熱し（栗表面温度１０９℃）、渋皮、鬼皮を遊離させ、更に亀裂を生じさせ、自然冷却後、手で渋皮、鬼皮を同時に剥離し、剥き栗を得た。
アラビアガム２．０％水溶液中に、金網容器に入れた上記剥き栗を浸漬し、３分後引き上げて、液切りし、レトルトパウチに６個充填し、ヒートシール後、１２１℃で３０分間熱水レトルトにて加熱処理し、調理栗を得た。
【００２５】
〈実施例２〉
アラビアガム水溶液の濃度を３．０％水溶液にする他は、実施例１と同様にした。
【００２６】
〈実施例３〉
アラビアガム水溶液の濃度を０．５重量％水溶液にする他は、実施例１と同様にした。
【００２７】
〈実施例４〉
表1に示す粉末タイプのアラビアガムを用いる他は、実施例１と同様にした。
【００２８】
〈実施例５〉
アラビアガム水溶液を、タマリンドシードガムの１．０重量％水溶液にする他は、実施例１と同様にした。
【００２９】
〈実施例６〉
アラビアガム水溶液の濃度を０．１重量％水溶液にする他は、実施例１と同様にした。
【００３０】
〈実施例７〉
アラビアガム水溶液の濃度を１０重量％水溶液にする他は、実施例１と同様にした。
【００３１】
〈比較例1〉
アラビアガムを用いない他は、実施例１と同様とした。
【００３２】
<比較例２〉
アラビアガムの代わりにゼラチンを用いる他は、実施例１と同様とした。
【００３３】
上記のようにして得られた調理栗を、２１℃、３５日間保存し、レトルトパウチを開封して、褐変の有無、色むら、風味、手につまんだときのべたつきを専門パネラー１０名によって官能評価した。
また、水溶液被覆後液切り状態の栗各１８５ｋｇを順次ホッパーに投入し、レトルトパウチ充填工程までの間で、栗の滑りやすさ、充填不良の数量について検査し、操業性を評価した。
上記の結果を表１にあわせて示す。
【００３４】
【表１】
0003662521.tif 000002
【００３５】
以上のように、実施例の調理栗は、色、風味共に良好で、そのまま食べても焼き栗と蒸し栗の風味を合わせ持った香ばしい、栗本来のおいしさを持つ調理栗であり、レトルト殺菌後も色調が保持されていた。また、水溶性多糖類由来の異味異臭も感じられなかった。
これに対し、比較例１は、栗本来の黄茶色を有するものの色むらがあり、操業性に劣り、調理栗として好ましくなかった。
また、比較例２は、褐変防止と風味は改善されているものの、製造工程における操業性が劣り、手に対する付着性、色むらの点で劣っていた。