(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
断熱容器内に設けられ、外周部に円周方向に沿うリング状の溝が形成された回転ドラムの内部へ該回転ドラムを支持する中空軸を通して液体窒素を注入し、該回転ドラムの外周面を冷却するとともに、気化した液体窒素を回転ドラム内から断熱容器内に供給して該断熱容器内を冷却するように構成された冷凍装置を用い、前記冷却された回転ドラムの外周面上に水分と色素と味覚成分とを含有する原料液を滴下する工程と、該滴下された原料液を回転ドラムの外周面上で凍結させた後スクレーパで掻き落として、冷凍粒状物を得る工程と、得られた冷凍粒状物を、アイスクリ−ム、低温乳製品、シャ−ベット、かき氷等の低温食品母材に添加混合する工程とを経て、前記低温食品母材中に前記冷凍粒状物が混在した冷菓を得ることを特徴とする冷菓の製造方法。
【請求項２】
低温食品母材として冷凍粒状物と解凍温度がほぼ等しいものを用いる請求項１に記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、変化に富んだ味覚と、カラフルな外観を備えた新規な冷菓の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリ−ム、低温乳製品、シャ−ベット、かき氷等の冷たい食品が広く賞味されている。これら低温の食品の中には、例えば表面に固形のチョコレ−ト層を形成したアイスキャンデイ等、２種以上の食品を結合したものもあるが、一般的には味覚が単調で、視覚的にも変化に乏しいものが多かった。
【０００３】
また、２種以上の飲料を混合して冷凍すれば異なる味覚が複合した冷凍食品が得られるが、このようなものでも、食品全体がほぼ同様な味覚と色彩に統一されるので、より変化に富んだ味覚と外観を楽しむことはできなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、変化に富んだ味覚と外観を楽しむことのできる低温食品を比較的簡単に得られる冷菓の製造方法を提供することを課題としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明は次のような構成とした。すなわち、本発明にかかる冷菓の製造方法は、断熱容器内に設けられ、外周部に円周方向に沿うリング状の溝が形成された回転ドラムの内部へ該回転ドラムを支持する中空軸を通して液体窒素を注入し、該回転ドラムの外周面を冷却するとともに、気化した液体窒素を回転ドラム内から断熱容器内に供給して該断熱容器内を冷却するように構成された冷凍装置を用い、前記冷却された回転ドラムの外周面上に水分と色素と味覚成分とを含有する原料液を滴下する工程と、該滴下された原料液を回転ドラムの外周面上で凍結させた後スクレーパで掻き落として、冷凍粒状物を得る工程と、得られた冷凍粒状物を、アイスクリ−ム、低温乳製品、シャ−ベット、かき氷等の低温食品母材に添加混合する工程とを経て、前記低温食品母材中に前記冷凍粒状物が混在した冷菓を得ることを特徴としている。
【０００６】
本発明において母体となる低温食品は、例えばアイスクリ−ム、低温乳製品、シャ−ベット、かき氷等従来公知のものであり、低温乳製品としては、例えばヨ−グルト等がある。これに混在させる冷凍粒状物は、原料となる液体（以下、「原料液」と呼ぶ）を粒状に凍結させたものである。この原料液としては、例えば天然果汁、人工果汁飲料、野菜の絞り汁、シロップ、お茶等、水分の中に何らかの成分を含み、しかも色素を有するものである。原料液の材料としては、例えば、オレンジ、リンゴ、苺、レモン、柚、桃、ぶどう、アボガド、パイナップル、マンゴ、パパイヤ、椰子、キウイ、バナナ、メロン、スイカ、ブル−ベリ−、杏、きいちご、梅、さくらんぼ、等の果物や、トマト、ほうれん草、セロリ、にんじん、かぼちゃ等の野菜がある。これら果実や野菜を材料とする場合は、選別、切断、粉砕等の処理を施した後、搾汁し、必要に応じてろ過する。この天然果汁または野菜の絞り汁をそのまま原料液とする場合と、これを１／１０〜５倍程度に希釈または濃縮して原料液とする場合がある。
【０００７】
原料液の材料としては、これらのほかに、日本茶、ほうじ茶、玄米茶、抹茶、煎茶、中国茶、ウ−ロン茶、プ−アル茶、グリ−ン茶、紅茶、コ−ヒ−、しょうが湯、ココア等の嗜好品もある。さらに、さとうきび、黒砂糖、餡、牛乳、清涼飲料水、着色された飲料水等も用いることができる。
【０００８】
この原料飲料を回転ドラム式の冷凍装置を用いて粒状に凍結し、冷凍粒状物とする。冷凍粒状物の形状は、例えば球状、だ円球状、タブレット状等種々の形状があるが、秤量、添加等以後の取扱のためには、できるだけ角のない球状に近いものが好ましい。しかしながら、外観の変化を楽しむためには、フレ−ク状等他の複雑な形状とするのもよい。また、粒状物の大きさは、食べやすい大きさ、すなわち、直径十数ミリメ−トル以下とするのが好ましく、１ｍｍ〜１０ｍｍ程度とするのがより好ましい。
【０００９】
このようにして得られる冷凍粒状物を母材となる低温食品の表面もしくは内面に分散混合して本発明の冷菓とする。母材である低温食品はおおむね白色乃至乳白色（他の色に着色されていてもよい）であるが、これに赤色、黄色、緑色その他の色彩の冷凍粒状物の１種または２種以上を混在させると、さながら宝石をちりばめたような変化に富んだ外観が得られるとともに、分散する冷凍粒状物によって複雑で変化に富んだ味覚を実現することができる。予め種々の冷凍粒状物を用意しておけば、個人の好みに応じて手軽にこの冷菓を製造することができる。なお、実際に食べる時の違和感をなくすために、母材となる低温食品と、冷凍粒状物の凍結点（解凍温度）を、両者が口内でほぼ同時に解凍するように、ほぼ同じ温度好ましくは温度差３度Ｃ以内、より好ましくは１度Ｃ以内に調整しておくのが好ましい。凍結点の調節は、粒状物の原料液の水分量または糖度の調節によって調節することができる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明の実施例について説明する。図１は、冷凍粒状物の製造工程を示すもので、材料である果実を選別し、洗浄した後搾汁して天然果汁を得た。この果汁を殺菌し、そのままの濃度のものと、１／１０〜１／２倍に希釈したものと、１倍〜５倍に濃縮したものを調合して適度の濃度の液体とした。この原料液をバッチにためておき、ポンプでくみ上げて、図２及び図３に示す回転ドラム式の冷凍装置に供給し、滴下凍結して所望の冷凍粒状物とした。
【００１１】
この冷凍装置１は、断熱容器２内に図示を省略した駆動装置により回転させられる回転ドラム３が設けられている。回転ドラム３は、外周面に多数のリング状の溝４，…が円周方向に沿って設けられた中空筒体として形成されており、その両側の軸５，５’も中空軸となっていて、一方の軸５の内部に液体窒素容器７から液体窒素が適量ずつ供給される。この液体窒素はドラムを冷却するとともに、ドラム内で気化して他方の軸５’から配管９を通って断熱容器２内に供給され、該容器内を窒素雰囲気化し、冷却した後、排気口１０から外部へ排出される。
【００１２】
回転ドラムの上部には前記溝４の数に相当する多数の小さな開口を有する細長いノズル１２が軸方向に沿って設けられており、回転ドラムの回転中に該ドラム上に原料液を滴下する。ドラム３は内面から液体窒素によって冷却されているので、滴下した原料液は、ドラムの溝に付着し、ドラムが３／４回転する時間に完全に凍結する。そして、スクレ−パ−１５によって掻き取られ、下方の貯留部１６内に貯留される。なお、回転ドラム３の表面温度は約−１００度Ｃであり、滴下した原料液は９〜９０秒で凍結した。この冷却条件、滴下量等を調節することにより、所望の冷凍粒状物を得ることができる。
【００１３】
上記冷凍処理によって１ｍｍ〜１０ｍｍの粒径の球状、楕円球状、タブレット状等のカラフルな粒状物を得た。冷凍粒状物の色彩は、例えば原料がみかんである場合は黄色、苺、トマト等の場合は赤色、メロン、抹茶等は緑色で、このほかにも種々の色のものがある。この冷凍粒状物を断熱容器にいれ冷凍庫で貯蔵しておいた。次に、母材となる低温食品として、アイスクリ−ム、かき氷等を用意し、その内部及び表面に適当な分散状態で種々の冷凍粒状物を混合したところ、図４に示すように、ウエ−フア製の容器２０に盛られた単色の母材２１中に種々の色彩の冷凍粒状物２２，…が点在する、きわめて変化に富んだ美麗な外観と味覚を有する冷菓が得られた。また、添加する冷凍粒状物の種類と量によって、外観と味覚を多様に変化させることができた。
【００１４】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、果汁その他の成分を有する原料液を粒状に凍結した冷凍粒状物を母材であるアイスクリ−ム等の低温食品に混在させた、変化に富んだ味覚、外観を有する冷菓を比較的簡単な工程で製造することが可能となった。なお、本発明で使用する冷凍装置は、回転ドラムを液体窒素で内部から冷却するとともに、該回転ドラムの冷却に使用した液体窒素を該回転ドラムが設けられている断熱容器内に供給して冷凍粒状物が形成される断熱容器内を冷却するので、液体窒素が有効に利用されるのである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例を表す工程図である。
【図２】冷凍装置の正面断面図である。
【図３】その側面断面図である。
【図４】冷菓の１例を示す外観図である。
【符号の説明】
１          冷凍装置
２          断熱容器
３          回転ドラム
１２        ノズル
２１        母材
２２        冷凍粒状物
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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