(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉を塩漬けした後に加工するものであって、原料肉として酸化還元電位を＋４０ｍＶ以下に調整したものを使用し、かつ塩漬肉の酸化還元電位が±０ｍＶ以下で、遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率を０．００４以下とすることを特徴とする、食肉加工品の製造方法。
【請求項２】
原料肉の酸化還元電位を＋４０ｍＶ以下に、また塩漬肉の酸化還元電位を±０ｍＶ以下に調整するために、レダクタントおよび／またはラジカルスカベンジャーを添加し、かつ原料肉中の遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率を０．００４以下に調整するために、非芳香族遊離アミノ酸を添加することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、良好な色調を呈する食肉加工食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ロースハムやボンレスハムなどの食肉加工品は、栄養価の高い保存食品として広く利用されてきた。これらの製品は、整形した原料豚肉に、食塩，発色剤や調味料などの塩漬剤を、粉体又は液状で添加し、静置又は動的な機械塩漬を行った後、燻煙，加熱処理を行うことにより製造されている。
【０００３】
現在これらのハム類は、製造技術の進歩により、低塩製品でさえも長期間の保存が可能となり、また食生活の多様化に伴い、一本ものではなくスライス製品が主に製造販売されるようになってきた。
【０００４】
近年、このような処理により製造されたハム類のスライス断面が、食品として好ましい明るい赤〜ピンク色ではなく、沈んだ黄色に変色（以下黄変と称す）する事がしばしば起こっている。黄変を起こした製品は、嗜好性や商品価値が著しく低下する。この現象は、資源の有効利用に著しく反するものであり、生産者と消費者双方に不利益を与えるものである。
【０００５】
黄変現象のメカニズムとしては、肉中に存在する乳酸菌の一種である Streptococcus faecium, casseliflavus が産生するカロチノイド系色素によるもの  (ALLAN M. WHITELEY and MARIETTE D. D'SOUZA, Journal of Food Protection, Vol.52. No.6. Page 392-395, 1989) 、副原料として用いたホエータンパク粉やコーンシラップソリッドが原因となるメイラード反応によるもの (SUMIO YOSHIKAWA and HARUO NEGISHI, Anim. Sci. Technol. (Jpn) 64 (11) : 1094-1104. 1993) などが報告されている。また、これらの以外に、オーバー・アンダーキュアリング又は着色性の添加物や食品素材の分散不足なども原因として挙げられている。
【０００６】
黄変現象の防止方法としては、ｐＨ７以下の蛋白材，非還元糖、及び／又は糖アルコールを含有するピックル液の使用（特開平６−５４６６７号公報）が知られている。これらのメカニズム論や防止方法は優れたものであり、一部の製品においては有効である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの方法でも完全に黄変は防止することはできない。このことは、細菌，タンパク質素材や糖質以外にも黄変原因が存在することを示唆するものであり、黄変現象の多様性，複雑性を示すものである。
本発明は、黄変現象を起こさない、食肉加工品の製造技術を開発することを目的としたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、黄変原因を、原料肉及び塩漬中の肉の電気化学的条件と、芳香族アミノ酸が全遊離アミノ酸にしめる相対比率に起因するとの仮説をたて、詳細な研究を行った。
【０００９】
まず、産地及び部位が異なった原料ロース肉（１６０点）の、酸化還元電位をＯＲＰ計を用いて（日立−堀場製Ｆ−８Ｌ，金属電極＃６８１１−０６Ｃ）測定し。また、遊離アミノ酸を高速液体クロマトグラフィ（島津製，ＬＣ−６Ａアミノ酸システム）を用いて分析した。
【００１０】
次に、これらの原料肉を用いて、常法に基づき塩漬した肉の、酸化還元電位と遊離アミノ酸を上記の方法で測定し、さらに常法に基づきハムを調製した。得られたハムの色調を分光光度計（島津製，ＵＶ−３１００ＰＣ），測色色差計（日本電色製，ＮＤ−１００１ＤＰ）及び官能検査を用い、蛍光強度を蛍光分光光度計（島津製，ＲＦ−１５００，EX.362nm，EM.410nm付近）を用い測定した。
【００１１】
この測定結果から、原料肉の酸化還元電位が＋１４０ｍＶを越え、塩漬肉の酸化還元電位が±０ｍＶを越える場合、及び芳香族アミノ酸であるトリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率が、原料肉で０．００５を越え、塩漬肉で０．００４を越える場合に、黄変現象が起こり易いことが分かった。
【００１２】
これらの結果は、黄変発生原因が原料肉及び塩漬肉の酸化還元系に依存していることを示唆するが、詳細なメカニズムは不明である。
【００１３】
しかし、まず、原料肉に、酸化還元電位が＋１４０ｍＶ以下で、遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率が０．００５以下であるものを選択使用することにより、黄変のない食肉加工食品が得られることが分かった。
【００１４】
次に、上記試験で黄変を起こした原料肉を用い、塩漬肉の酸化還元電位とトリプトファン相対比率を調整したものにつき、同様の試験を行った。
【００１５】
その結果、黄変を起こしやすい原料肉を用いた場合でも、原料肉の酸化還元電位を＋４０ｍＶ以下に調整し、塩漬肉の酸化還元電位を±０ｍＶ以下に、トリプトファン相対比率を０．００４以下に調整すれば黄変現象を起こさないことが分かった。
【００１６】
このような酸化還元電位の調整には、レダクタント及び／又はラジカルスカベンジャーの添加が有効であり、また、遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率の調整には、非芳香族遊離アミノ酸の添加が有効である。
【００１７】
なお、本発明において、酸化還元電位とは、チョッピングした原料肉又は塩漬肉をＯＲＰ計を用いて測定した時の電位（±ｍＶ）であり、遊離アミノ酸とは、原料肉又は塩漬肉を室温下で水抽出し、ろ過後、０．２Ｎ−クエン酸緩衝液（ｐＨ２．２０）存在下で、高速液体クロマトグラフィによりフリーのアミノ酸（標準としてＨ−型アミノ酸及びトリプトファンを使用）として定量分析されるものである。また、トリプトファンの全アミノ酸に対する相対比率とは、上記方法で測定したトリプトファン量（ｗ／ｗ）を全アミノ酸量（ｗ／ｗ）で除じた数値である。
【００１８】
本発明における、レダクタントとは、アスコルビン酸，アスコルビン酸Ｎａ，エリソルビン酸，エリソルビン酸Ｎａ，亜硫酸塩類などの、電子供与体であり、単体で使用されても二種以上併用されてもよい。
【００１９】
本発明における、ラジカルスカベンジャーとは、トコフェロール類，フェルラ酸，コウジ酸，甘草油性抽出物，ひまわり種子抽出物，没食子酸類，カテキン類，フィチン酸，ハーブエキス，ポリフェノール類などであり、単体で使用されても二種以上併用されてもよい。
【００２０】
本発明における、非芳香族アミノ酸とは、グルタミン酸，アラニン，プロリン，バリン，ロイシン，イソロイシンなどのベンゼン環を持たないアミノ酸であり、単体で使用されても二種以上併用されてもよい。
【００２１】
【作用】
本発明において、ハム類などの食肉加工品に起こる黄変現象が、原料肉，塩漬肉の酸化還元電位及び、遊離全アミノ酸に占めるトリプトファンの相対比率が特定範囲内にある場合に起こることを解明した。さらに、これらの数値を調整することにより、黄変を起こさない良好な色調を呈した製品が調製できるので、本発明は、資源の有効利用上、意義あるものである。
【００２２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を実施例に従って更に詳しく説明するが、実施例における％は、特記しない限り、重量％を示す。
（実施例１）
輸入豚ロース肉をチョッピングし、下記に示すピックル液を、肉重量に対し８０％量を加え、均一に混合した後ケーシングに充填し、５℃で１８時間塩漬を行い、次いでウオーターバス中で８０℃，３時間加熱を行い、直ちに流水にて冷却した。
【００２３】
0003649803.tif 000002
【００２４】
なお、この実施例において、原料肉及び塩漬肉の酸化還元電位をＯＲＰ計（日立−堀場製Ｆ−８Ｌ，金属電極＃６８１１−０６Ｃ）で、原料肉中の遊離アミノ酸を高速液体クロマトグラフィ（島津製，ＬＣ−６Ａアミノ酸システム）で、加熱後の切断面の色調を測色色差計（日本電色製，ＮＤ−１００１ＤＰ）で、蛍光強度を蛍光分光光度計（島津製，ＲＦ−１５００，EX.362nm，EM.410nm付近）で、400nm 付近の吸光度を分光光度計（島津製，ＵＶ−３１００ＰＣ）で測定した。測定結果より、ｂ／ａ値〔前記色差計で測定したパラメータ─Ｌａｂ表色系─のａ値とｂ値の関係で、赤色に対する黄色の度合いを示す〕が４．５以上，蛍光強度が２５以上，400nm の吸光度が０．７２以上の検体では官能的に黄変が認められたので、この数値を黄変の判定基準とした。その試験結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
0003649803.tif 000003
【００２６】
試験結果より、酸化還元電位が＋１４０ｍＶ以上で、かつ遊離トリプトファンの遊離全アミノ酸に占める相対比率が０．００４以下の原料肉では黄変は見られないことがわかる。
【００２７】
（実施例２）
酸化還元電位が＋１４０ｍＶ以上で、遊離トリプトファンの遊離全アミノ酸に占める相対比率が０．００５以上の原料肉豚ロース肉を用い、実施例１と同様の処理を行った。ただし、原料肉に、レダクタント単品またはレダクタントとラジカルスカベンジャー併用品を含む液、および非芳香族アミノ酸液の混合物を肉重量に対し１０％添加し、充分撹拌後、肉重量の７０％量のピックル液を添加した。黄変現象の有無を試験した。
【００２８】
本実施例で使用したピックル液基本配合、レダクタント及びラジカルスカベンジャーを下記に示す。
0003649803.tif 000004
【００２９】
レダクタントまたはレダクタント・ラジカルスカベンジャーと非芳香族アミノ酸を含んだ処理液
0003649803.tif 000005
【００３０】
【表２】
0003649803.tif 000006
【００３１】
表２の結果から、通常黄変するものであっても、レダクタント又は／及びラジカルスカベンジャーを添加し、原料肉の酸化還元電位を＋４０ｍＶ以下に低下させ、遊離トリプトファンの全アミノ酸に占める相対比率を０．００４以下に調整したものは、黄変を起こさないことがわかる。
【００３２】
【発明の効果】
本発明では、黄変現象を起こさない食肉加工食品を安定して製造できる。