(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形物中のトレハロース純度が９８重量％以上、濃度が４５〜６０重量％で、温度が３０〜６０℃であるトレハロースシロップを、温度２０〜５０℃の範囲に調節した芯剤と接触させることにより得ることのできる、糖衣部分が純度９５重量％以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質であることを特徴とする糖衣固形物。
【請求項２】
固形物中のトレハロース純度が９８重量％以上、濃度が４５〜６０重量％で、温度が３０〜６０℃であるトレハロースシロップを、温度２０〜５０℃の範囲に調節した芯剤と接触させることを特徴とする、糖衣部分が純度９５重量％以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質である糖衣固形物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、糖衣固形物及びその製造方法に関するものであり、詳しくは、トレハロースを用いた糖衣固形物及びその製造方法に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】
【０００４】
トレハロースは２分子のグルコースの還元基同士がα，α結合した非還元性糖質である。
【０００５】
その存在は古くから知られており、キノコや酵母等に多量に含まれている。
【０００６】
トレハロースは、一般に保湿性に優れているといわれており、無水結晶または二水和物結晶の結晶性固体として存在することが知られている。
【０００７】
無水結晶は吸湿性が比較的強く、二水和物結晶は吸湿性が低いという特徴がある。
【０００８】
従来はトレハロースを安価に製造することができなったので、その利用研究は附加価値の高い特殊な用途に関するものが多かった。
【０００９】
しかし、最近になって、酵素糖化方法により、澱粉から大量且つ安価に製造されるようになり、その用途として糖衣掛けに関する提案も、例えば特開平７−１４３８７４号公報に行われている。
【００１０】
この提案は、トレハロース含水結晶４０重量部、プルラン（平均分子量２０万）２重量部、水３０重量部、タルク２５重量部及び酸化チタン３重量部からなる下掛け液、次いでトレハロース含水結晶６５重量部、プルラン１重量部、水３４重量部からなる上掛け液を素錠に用いるという方法である。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかし、本発明者等が実際に追試した結果、従来の方法やその方法によって得られた糖衣品には課題が多く残されていることが判った。
【００１３】
例えば、従来法の下掛け液に多量のタルクを用いているが、食品にはタルクをこのように多量に用いることが許可されていないので、この方法を食品に適用することが出来ないという課題がある。
【００１４】
また、従来法で採用している上掛け液の濃度は水３４重量部に対してトレハロース含水結晶６５重量部であるが、この濃度では皮膜を形成する際に芯剤に付着するトレハロース結晶が不均一になりがちで、製品になりにくいという課題も残されていた。
【００１５】
更に、用いるトレハロース液の濃度が高いことから、液の保存温度を高くすることが要求されるので、砂糖等の汎用糖液で用いる保存や移送のための設備をそのまま用いることができず、設備を手直しする必要があったり、保存中に糖液が着色してしまうなどの課題も残されていたのである。
【００１６】
また、操作上重要な、糖衣液の温度や芯剤の温度、トレハロース純度、コーティングパンなどの糖衣機の回転数、一回の繰り返し操作の所要時間、使用したシロップの量等に関する記載が従来法には無いが、トレハロースを用いて砂糖と同様に糖衣掛け操作をした場合には、トレハロースの結晶成長速度が比較的遅いことに起因して、糖衣表面に不均一に結晶が析出し、凹凸ができてしまう等の不都合があることも判った。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者等は、前記様々な課題を解決するため、鋭意トレハロースの結晶化の際の挙動を研究した結果、皮膜を形成しようとしたときにはトレハロースの無水結晶が生成する条件を避け、二水和物結晶が成長する条件を選定することが必要であるなど、糖衣掛けの操作中に発現する特殊な挙動を見出し、各種条件を厳しく選定することによって上記課題を解決することに成功した。
【００１９】
本発明の課題を解決するための手段は、以下の通りである。
【００２０】
本発明は第一に、糖衣部分が純度９５重量％以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質であることを特徴とする糖衣固形物である。
【００２１】
また、本発明は第二に、固形物中のトレハロース純度が９８重量％（以下、単に％ということがある。）以上、濃度が４５〜６０％で、温度が３０〜６０℃であるトレハロースシロップを、温度２０〜５０℃の範囲に調節した芯剤と接触させることを特徴とする、糖衣部分が純度９５％以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質である糖衣固形物の製造方法である。
【００２２】
また、本発明は、糖衣部分が純度９８％以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質であることを特徴とする糖衣固形物である。
【００２３】
また、本発明は、固形物中のトレハロース純度が９８％以上、濃度が４５〜６０％で、温度が３０〜６０℃であるトレハロースシロップを、温度２０〜５０℃の範囲に調節した芯剤と接触させることを特徴とする、糖衣部分が純度９８％以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質である糖衣固形物の製造方法である。
【００２４】
また、本発明は、糖衣部分のトレハロースが実質的にトレハロース二水和物結晶である前記第一の発明に記載の糖衣固形物である。
【００２５】
また、本発明は、糖衣部分のトレハロースが実質的にトレハロース二水和物結晶である前記第二の発明に記載の糖衣固形物の製造方法である。
【００２６】
本発明に用いるトレハロースは、その由来や製造方法に特別の制約は無く、純度が９８％以上であればよいが、本発明者の知見によれば他の糖に比べてトレハロースの結晶成長や結晶体形成の速度は遅く、皮膜を形成する際の結晶成長速度が遅くなることがある等の理由等から、純度が９８％以上であることの他に多糖類の含有量は少ないほうが好ましく、各種無機イオン等の不純物も少ないほうが好ましい。
【００２７】
トレハロースを糖衣に用いる際に採用する各種添加物や香料、補強剤、粉末剤等を加えた場合にも、水に可溶な成分中のトレハロースの純度が９５％以上、更に好ましくは９８％以上であれば、本発明の実施に支障が発生することが少なく、滑らかな表面の皮膜を形成するうえで適切な結晶成長速度が得られる。
【００２８】
また、トレハロースを糖衣掛けに用いる際には、固形分濃度を４５〜６０％に調節したシロップ状にして用いるが、固形分濃度が４５％未満の場合には結晶を生成するまでに長時間かかるので実用的でなく、濃度が６０％を超える場合には、粘度が高くなりがちでシロップが糸をひいたり、シロップが芯剤の表面に行き渡らないことがある。
【００２９】
本発明に用いるトレハロースシロップの温度は、予め３０〜６０℃の範囲に調節しておくことが、その後風をあてて乾燥する際に滑らかで均一な糖衣表面を得るうえで好ましい。
【００３０】
上記のように調製したトレハロースシロップをコーティングパンのような一般的に用いられる糖衣掛け用の装置中の芯剤に適用する。
【００３１】
その際、芯剤の温度を２５〜５０℃の範囲に調節することが好ましい。
【００３２】
用いるトレハロースシロップと芯剤の温度差はあまり極端に大きくすることは好ましくなく、通常は５〜１０℃程度シロップの温度を高くすることが好ましい。
【００３３】
このとき、芯剤の温度が２５℃未満の場合にはトレハロースシロップとの温度差が大きくなりがちで、適切な結晶析出速度や、結晶成長速度が得難いので好ましくなく、芯剤の温度が５０℃を超える場合には、結晶質の皮膜を得るうえで適切な量の結晶が糖衣表面のシロップ中に発生しない場合が多く、乾燥に伴って急激な結晶発生やそれによる不均一な表面が生成しがちなので好ましくない。
【００３４】
硬質糖衣品を調製する際には、糖衣用に通常採用されるガム類や多糖類、各種甘味剤やエキス、酸味料、着色料、香料等を糖衣の下や表面、糖衣の皮膜中に用いることも有利に採用することができる。
【００３５】
以上説明した条件で液掛け、乾燥の操作を所望の皮膜の厚さに応じて繰り返す。
【００３６】
通常の繰り返し回数は２０〜１００回程度である。
【００３７】
また、硬質皮膜を調製する際のトレハロースシロップとしては、トレハロース水溶液にトレハロース結晶が懸濁した状態のものも採用可能であり、このものを採用した時の利点としては、少ない繰り返し回数で比較的厚い皮膜を得られることと、乾燥時に結晶の成長速度が早くなることなどが挙げられる。
【００３８】
更に、前記液掛けを繰り返す間に粉掛け操作を行うことにより、軟質（ソフト）糖衣も可能であり、その粉掛けのときに、トレハロース二水和物結晶の微粉をダスティングミックスの主要成分として採用すると、皮膜を形成する際に好適な結晶成長速度が得られること、糖衣掛け操作の少ない繰り返し回数で比較的厚い皮膜を得られること等の効果が得られる。
【００３９】
また、トレハロースシロップを用いて糖衣掛け操作をする場合の機器は特別な制約を受けない。
【００４０】
しかし、トレハロースを用いた糖衣掛けは他の糖類の場合に比べて好適な調製条件の範囲が比較的狭く、条件の僅かな変化によって製品の品質が影響を受け易い。
【００４１】
従って、手動でコーティング用レボルビングパンを用いる場合には前記諸条件を外れないように注意深く運転することが望ましく、自動糖衣機を設定する場合には慎重な条件設定をするべきである。
【００４２】
以上に説明したように本発明を実施することにより、高い湿度雰囲気でも安定な、且つ、表面にムラの無い良好な糖衣固形物を得ることできる。
【００４３】
【実施例】
【００４４】
［実施例−１］
【００４５】
予めマルチトール［東和化成工業（株）製、アマルティＭＲ］を用いて甘味付けした１個が約１ｇの枕型チューインガムセンター３００ｇを小型糖衣機（菊水製作所製、１６ＤＳ型）に入れ、糖衣機を毎分２３回の速度で回転させながら温度４０℃の風をあてて３０℃まで加温乾燥させておき、これに純度９９．１％のトレハロースを濃度５４％に調製した水溶液を温度６０℃に温めておいたものを前記センターが濡れる程度に掛け、次いで温度４０℃の風をあてて乾燥させ、更に液掛けと乾燥の操作を３４回繰り返し、３９５．７ｇの糖衣半製品を得た。
【００４６】
次に、糖衣半製品を温度３５〜４０℃で２０時間、常圧温風乾燥の条件で乾燥した後、３８９．０ｇの製品（実施品−１）を得たが、このものは、まろやかで上品な甘味を有し、表面が滑らかで、噛んだときにパリパリとした心地好い歯ざわりを有しており、糖衣部分のトレハロース純度を確認したところ、９８．９％であった。
【００４７】
［実施例−２］
【００４８】
ガムセンターの温度を２７℃とし、純度９８．６％のトレハロースを濃度４８％に調製した水溶液を温度４５℃に温めて用い、風の温度を３０℃とし、液掛けと乾燥の操作を５２回繰り返した他は実施例−１と同様にして、３９７．５ｇの糖衣半製品を得た。
【００４９】
次に、実施例−１と同様に乾燥して３９１．１ｇの製品（実施品−２）を得たが、このものは、まろやかで上品な甘味を有し、表面が滑らかで、噛んだときにパリパリとした心地好い歯ざわりを有しており、糖衣部分のトレハロース純度を確認したところ、９８．６％であった。
【００５０】
［実施例−３］
【００５１】
ガムセンターの温度を３０℃とし、純度９９．０％のトレハロースを濃度５０％に調製した水溶液を温度５０℃に温めて用い、風の温度を４０℃とし、液掛けと乾燥の操作を４５回繰り返した他は実施例−１と同様にして、３９４．１ｇの糖衣半製品を得た。
【００５２】
次に、実施例−１と同様に乾燥して３８８．７ｇの製品（実施品−３）を得たが、このものは、まろやかで上品な甘味を有し、表面が滑らかで、噛んだときにパリパリとした心地好い歯ざわりを有しており、糖衣部分のトレハロース純度を確認したところ、９９．０％であった。
【００５３】
【比較例】
【００５４】
［比較例−１］
【００５５】
トレハロースシロップとして純度９１．１％のものを用いた他は実施例−１と同様にして糖衣を試みたが、糖衣表面がベトついた飴状になり、ガムセンター同士が付着してしまい、個々のガムセンターに糖衣皮膜を形成することができなかった。
【００５６】
［比較例−２］
【００５７】
トレハロースシロップの濃度として６５％を、温度として７０℃をそれぞれ採用した他は実施例−２と同様に糖衣を試みたが、糖衣表面が極めて凹凸の激しいものになり、滑らかで均一な糖衣皮膜を形成することができなかった。
【００５８】
【発明の効果】
【００５９】
以上説明したように本発明を実施することにより、高い湿度雰囲気でも安定な、且つ、表面にムラの無い良好な糖衣固形物を得ることができる。
【００６０】
また、得られる糖衣固形物は食品としての処方をすることが可能になり、皮膜部分が結晶質のトレハロースから形成されているので甘味が砂糖の約４５％と低く、トレハロースは口中の微生物によるｐＨ低下が極く僅かで虫歯の原因にならず、皮膜部分が結晶質なのでパリパリまたはサクサクとした心地好い食感を有するなどの優れた効果も得られる。