(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩を、カルシウムとして２００〜５００ｍｇ％含有することを特徴とするカルシウム強化乳発酵食品。
【請求項２】
乳発酵食品が、乳又は乳製品を乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌により発酵させたものである請求項第１項記載のカルシウム強化乳発酵食品。
【請求項３】
不溶性カルシウム塩が、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムのいずれかである請求項第１項又は第２項記載のカルシウム強化乳発酵食品。
【請求項４】
乳化被覆に用いる乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニンまたはレシチンから選ばれる乳化剤の１種又は２種以上である請求項第１項又は第２項記載のカルシウム強化乳発酵食品。
【請求項５】
グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルまたはグリセリン酢酸エステルから選ばれるものである請求項第４項記載のカルシウム強化乳発酵食品。
【請求項６】
乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩を、カルシウムとして２００〜５００ｍｇ％で乳発酵食品に添加することを特徴とする乳発酵食品の発酵臭の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は優れた風味と酸乳安定性を有するカルシウム強化乳発酵食品に関するものである。
【０００２】
【従来技術】
近年の健康指向の高まりと共に、不足しがちなミネラル類を意図的に補うために、各種食品にミネラル類を強化することが試みられている。乳発酵食品についても、従来から発酵乳や乳製品乳酸菌飲料等に鉄やカルシウム等のミネラル類を添加し、その強化が行われている。しかしながら、これら発酵乳や乳製品乳酸菌飲料にカルシウムを添加する場合、特に不溶性カルシウムでは、カルシウム独自の苦みが発現し、製品の風味を損なわれることがあり、その添加量が制限されてきた。
【０００３】
これに対し、香料やマスキング剤を添加することにより、あるいは各種分散剤や安定剤等により、これらの風味を改善する努力もなされているが、作業上も、また風味上も必ずしも満足できるものではなく、より簡便で良好な風味の得られる乳発酵製品でのカルシウム強化方法が望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、カルシウムを強化しながら、カルシウム独自の苦味の発現を有効に防止した乳発酵製品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、カルシウム源として乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩を用いることにより、カルシウム独特の不快風味を感じさせることがなく、製品流通時においても粘度上昇がないカルシウム強化乳発酵食品を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明は、乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩を含有するカルシウム強化乳発酵食品を提供するものである。
【０００７】
また本発明は、乳発酵食品が、乳又は乳製品を乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌により発酵させたものである上記のカルシウム強化乳発酵食品を提供するものである。
【０００８】
更に本発明は、不溶性カルシウム塩が、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムのいずれかである前記のカルシウム強化乳発酵食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本明細書中において、乳発酵食品とは、牛乳、山羊乳などの生乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳などの加工乳等の乳または生クリームなどの乳製品（以下、「原料乳」という）あるいはこれを必要に応じて希釈した後、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌で発酵させた溶液もしくはその殺菌物をいう。乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の生菌含有タイプの飲料や殺菌処理を施された発酵乳もこの乳発酵食品に包含される。
【００１０】
本発明のカルシウム強化乳発酵食品は、乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩（以下、「乳化処理カルシウム」という）を含有せしめることにより調製される。本発明で用いられる乳化処理カルシウムとは、不溶性カルシウムを微粒子化させるか、可溶性のカルシウムイオンを不溶化させたものを、造塩反応を起こさせながら乳化剤で乳化被覆して得られるものである。
【００１１】
乳化処理カルシウムを調製するために用いられる不溶性カルシウム塩の例としては、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等が挙げられる。
【００１２】
また、不溶性カルシウム塩を乳化被覆するために用いられる乳化剤としては、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸イソ酪酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等が挙げられる。
【００１３】
なお、リン酸三カルシウムを乳化剤で乳化被覆して得られた乳化処理カルシウムとして、サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株））の商品名で市販されている製品もあるので、これを用いることも可能である。
【００１４】
上記乳化処理カルシウムの乳発酵食品への添加時期は、特に制約はなく、発酵前の原料乳に添加しても、また、発酵後に添加しても良い。すなわち、発酵前の原料乳に乳化処理カルシウムを添加混合した後、殺菌し、これに乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌のスターターを接種して培養してもよく、また、発酵後の乳発酵物（ベース）に別途殺菌した乳化処理カルシウムをそのまま、あるいはシロップ溶液と共に添加混合したり、乳発酵物（ベース）とシロップ溶液を混合した後に添加しても良い。
【００１５】
本発明のカルシウム強化乳発酵食品は、その製造の任意の段階で乳化処理カルシウムを添加する以外は、常法に従い製造することができる。例えば、原料乳をそのままあるいは必要に応じて希釈し、殺菌処理した後、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌を接種培養することにより、発酵乳（ベース）を得ることができる。また、これを均質化処理してドリンクヨーグルト用の発酵乳（ベース）を得ることもできる。また、必要に応じ、甘味料を含むシロップ溶液を添加したり、フレーバーを添加しててもよい。更に、寒天、ゼラチン等の各種増粘剤をシロップ液中もしくは別途増粘剤として調製、添加して固形状の発酵乳にしてもよい。
【００１６】
上記の製造において、発酵に用いる乳酸菌は特に限定されるものではないが、好適なものとしては、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ.ブルガリカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイテス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌等が挙げられる。また、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌を単独又は乳酸菌とともに使用してもよい。
【００１７】
上記微生物を用いる発酵は、通常の方法、条件で行えばよく、特に限定されない。例えば、ラクトバチルス・カゼイを用いて発酵させる場合であれば、原料乳にこの菌を接種し、３５℃でｐＨ３.５〜４.５程度となるまで培養を行えばよい。また、ビフィドバクテリウム・ブレーベを用いて発酵させる場合であれば、原料乳に接種後、３７℃で２０〜２２時間程度、ｐＨ４.５〜４.７程度まで培養すればよい。培養方法は、静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等用いる微生物の培養に適した方法を適宜選択して用いればよい。
【００１８】
本発明のカルシウム強化乳発酵食品の製造の任意成分としては、シロップ等の甘味料の他、それ以外の各種食品素材、例えば各種糖質や乳脂肪、乳化剤、増粘剤、酸味料、果汁等挙げることができ、これらを配合してもよい。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖、オリゴ糖等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、クリーム、バター、サワークリーム、発酵バター等の乳脂肪、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤、が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類を配合することができ、優れた風味の乳発酵食品を得ることができる。
【００１９】
このようにして得られる本発明のカルシウム強化乳発酵食品は、プレーンタイプ、フレーバー添加タイプ、フルーツ添加タイプ、ドリンクタイプ、固形タイプ等いずれの種類の製品とすることも可能である。また、発酵終了後、シロップ液との混合前等の段階で発酵乳に殺菌処理を施し、死菌含有タイプの製品としてもよい。
【００２０】
なお、本発明のカルシウム強化乳発酵食品は、安定に分散、懸濁される乳化処理カルシウムを用いているため、従来の不溶性カルシウム塩を配合する乳発酵製品で必要とされるポリマー等の配合を必要としない。従って、３００ｍＰａ・ｓ以下、特に１５から２００ｍＰａ・ｓ程度の範囲の粘度（ブルックフィールド粘度計（６０ｒｐｍ）／但し、１００ｍＰａ・ｓ以下の場合、ローターＮｏ.１を、５００ｍＰａ・ｓ以下の場合、ローターＮｏ.２を使用）の乳発酵製品として得ることができる。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。
【００２２】
実 施 例  １
脱脂粉乳溶液（固形分２０％、脂肪０.２％、蛋白７.４％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これに別途製造したビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５およびラクトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７の種菌を、それぞれ２％および０.０１％添加し、ｐＨ４.４となるまで培養して発酵乳ベースＡを得た。
【００２３】
また、脱脂粉乳溶液（固形分２０％、脂肪０.２％、蛋白７.４％）を１２１℃、３秒間殺菌し、これに別途製造したストレプトコッカス・サーモフィラスＹＩＴ２００１の種菌を０.５％添加し、ｐＨ４.３となるまで培養して発酵乳ベースＢを得た。
【００２４】
上記２種の発酵乳ベース（発酵乳ベースＡ：発酵乳ベースＢ＝１：３）と、殺菌（９８℃で５分間）後、１０℃以下に冷却した蔗糖およびペクチンを含むシロップ溶液を混合し、１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化後、更にアプリコットフレーバーを０.１重量％を加えた。殺菌（９５℃で３０分間）後、１０℃以下に冷却した乳化処理カルシウム製剤（サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株）））を添加し、表１に示す処方のドリンクヨーグルトタイプの発酵乳を得た（無脂乳固形分＝８％、蔗糖＝５％）。また、比較品として乳化処理カルシウム製剤に代えて乳酸カルシウムを使用したものも調製した。
【００２５】
こうして得られたドリンクヨーグルトタイプの発酵乳を、下記風味評価基準により専門パネラー５名で風味評価した。この結果も表１に示す。
【００２６】
0003649636.tif 000002
【００２７】
【表１】
0003649636.tif 000003
【００２８】
実 施 例  ２
全粉乳と脱脂粉乳の混合溶液（固形分１６％、脂肪６.０％、蛋白４.５％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これに別途製造したビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５およびビフィドバクテリウム・ビフィダムＹＩＴ４００７ラクトバチルス・アシドフィルスＹＩＴ０１６８の種菌をそれぞれ１％添加し、ｐＨ５.３まで培養し発酵乳ベースを得た。
【００２９】
得られた発酵乳ベースを１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化後、これを所定量の乳化処理カルシウム製剤（サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株）））および蔗糖を含むシロップ溶液と混合し、更にオレンジフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）を０.１重量％添加して、表２に示す処方のドリンクヨーグルトタイプの発酵乳（無脂乳固形分＝８％、蔗糖＝６％）を得た。また、比較品として乳化処理カルシウム製剤に代えて乳酸カルシウムを使用したものも調製した。
【００３０】
こうして得られたドリンクヨーグルトタイプの発酵乳を実施例１と同様専門パネラー５名で風味評価した。この結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
0003649636.tif 000004
【００３２】
その結果、乳化処理カルシウム製剤を用いた場合、カルシウム含有量が１００〜３５０ｍｇ％の範囲で優れた発酵臭の抑制効果が得られた。
【００３３】
実 施 例  ３
脱脂粉乳溶液（固形分３０.０％、脂肪０.３％、蛋白１０.７％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これに別途製造したラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９およびストレプトコッカス・サーモフィラスＹＩＴ２００１の種菌を、それぞれ０.５％および０.０１％添加し、ｐＨ４.５まで培養して発酵乳ベースを得た。
【００３４】
得られた発酵乳ベースを１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化後、これと所定量の乳化処理カルシウム製剤（サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株）））を添加した蔗糖を含むシロップ溶液と混合した。更に寒天溶液（寒天１.５％）を１０重量％、ヨーグルトフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）およびバニラフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）をそれぞれ０.０５重量％ずつ添加し、低温にて固化させて表３に示す処方のハードヨーグルトタイプの発酵乳（無脂乳固形分＝９％、蔗糖＝９％）を得た。また、比較品として乳化処理カルシウム製剤に代えて乳酸カルシウムを使用したものも調製した。
【００３５】
こうして得られたハードヨーグルトタイプの発酵乳を、実施例１と同様に専門パネラー５名で風味評価した。この結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
その結果、乳化処理カルシウムを用いた場合、カルシウム含有量が１００〜５００ｍｇ％の範囲で優れた発酵臭の抑制効果が得られた。また、このものは、風味良好で、１０℃、１０日間の静置保存の後も沈殿、分離等の物性変化は起こらず、風味、色調ともに良好であった。
【００３８】
【発明の効果】
本発明の発酵乳は、乳化処理カルシウムを用いているため、カルシウムの添加量が多くなっても風味が損なわれることがない。また、添加したカルシウム分を保持するための増粘剤等を必要としないので、すっきりとした飲み口のものである。
【００３９】
従って本発明の発酵乳は、カルシウム強化乳発酵食品として商品性の高いものである。
以    上