(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理後に嵩を減少させた後あるいは嵩を減少させると同時に冷凍し、電子レンジによる再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であって、原料小麦粉100重量部に対しα化澱粉を１〜５重量部配合した生地を使用することを特徴とする多孔性含水小麦粉食品。
【請求項２】
多孔性含水小麦粉食品が半焼成乃至焼成されたパン類である請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、圧縮復元パン等の多孔性含水小麦粉食品における復元性の向上を目的として鋭意検討を進めた結果、原料生地中に特定量のα化澱粉を配合することにより再加熱による嵩の復元性が向上すること、および冷凍保存中の復元性の低下を抑制できることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、加熱処理後に嵩を減少させた後あるいは嵩を減少させると同時に冷凍し、電子レンジによる再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であって、原料小麦粉100重量部に対しα化澱粉を１〜５重量部配合した生地を使用することを特徴とする多孔性含水小麦粉食品である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品及びその製造方法について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。
尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、基本的な組成的には特に限定されるものではない。
【０００５】
本発明の特徴は、原料小麦粉100 重量部に対しα化澱粉を１〜20重量部配合した生地を使用する点にある。
α化澱粉としては、甘蔗澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、トウモロコシ澱粉などを加工したα化澱粉が用いられ、特にα化馬鈴薯澱粉が好ましい。
具体的なα化処理の方法は特に限定されないが、澱粉粉末を水と混合、加熱する方法が一般的に用いられる。
α化澱粉の配合量は、原料小麦粉100 重量部に対して１〜20重量部、好ましくは１〜５重量部、特に好ましくは１〜３重量部である。配合量が１重量部未満では復元性の向上効果が認められず、又、20重量部を越えて配合すると食感が重くなり、モチ感が強く、又、収斂味が生ずるためあまり好ましくない。
本発明において、α化澱粉を配合することによる復元性の向上は、α化澱粉を添加すると保湿効果が向上するため、パン中の水分の昇華が抑制され、パン組織の変化が少なくなるためと推測される。
【０００６】
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
本発明においては、先ず第１工程として、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜0.5 （高さ比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。
この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われる。
本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【０００７】
本発明の方法によって得られた嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによることが、利便性、復元性等の点から好ましい。
本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0 （高さ比）程度である。
尚、本発明では嵩の減少、復元の割合を規定するのに、体積を用いず、それとほぼ相関があり測定のしやすい、食品自体の高さを用いた。
【０００８】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生産し提供することができる。また、パンの復元性も優れており、冷凍保存中の復元性の低下も抑制できる。
【０００９】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
以下の工程・処方に従って、丸型パンを製造した。
〔中種材料〕
強力粉            70.0  重量部
イースト           2.0  重量部
イーストフード     0.1  重量部
卵白               5.0  重量部
グルテン           2.0  重量部
水                46.0  重量部
〔本捏材料〕
強力粉            30.0  重量部
砂糖               7.5  重量部
塩                 2.0  重量部
卵                10.0  重量部
脱脂粉乳           2.0  重量部
ショートニング    10.0  重量部
馬鈴薯澱粉         2.5  重量部
水                18.0  重量部
中種材料を低速３分・中速１分でミキシングした。得られた生地を、25℃で捏上、次いでそれを27℃・湿度75％の発酵室内で３時間発酵させた。
馬鈴薯澱粉2.5 重量部は、本捏用の水18.0重量部と混合し、90℃の水浴中で攪拌加熱し、α化した後、室温まで冷却した。
このα化した澱粉にショートニングを除く上記本捏材料と中種生地を添加し、低速３分・中速３分でミキシング後、ショートニングを加えて更に低速３分・中速４分でミキシングした。得られた生地を27.0℃で捏上た。
このようにして得られた生地を、フロアタイムを20分とった後、50ｇずつに分割し球状に成型した。次いで、38℃・湿度85％の条件下で50分間醗酵後、生地を220 ℃のリールオーブンにて９分間焼成し、丸型パンを得た。
この高さ６cmの丸型パンを２cmにプレス板で圧縮した後、プレス板に挟んだまま−40℃の冷凍庫で急速冷凍した。冷凍庫で30分冷却後、プレス板をはずし、高さ２cmの圧縮冷凍パンを得た。
この圧縮冷凍パンを電子レンジ（600 Ｗ）で４個同時に180 秒加熱した時の復元性を評価した。
又、上記圧縮冷凍パンを包装フィルムに導入し密封包装し、冷凍庫（設定温度−22℃）に１カ月放置後、同様にレンジ加熱した時の復元性を評価した。復元性は、レンジによる復元倍率（レンジ前後の高さの比；４個の平均値）で評価した。結果を表１に示す。
比較例１
実施例１において、馬鈴薯澱粉を添加しない以外は同様にして丸型パンを得て評価した。結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
0003662360.tif 000002
【００１１】
表１の結果からも明らかなように、本発明のパンは、復元性に優れており、冷凍保存中の復元性の低下も抑制されている。