(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
導電性材料からなる串状部材の外周上に食品材料を付着させた状態で食品材料を加熱するための食品の串刺加熱方法において、
外部熱源を用いて串状部材の外周上の食品材料をその外面側から加熱する外部加熱工程と、
前記外部加熱工程が終了した後に、電磁誘導によって前記串状部材を発熱させることにより串状部材の外周上の食品材料をその内側から加熱する誘導加熱工程と、
前記誘導加熱工程が終了した後に、加熱済みの食品材料を串状部材から抜き取る抜取工程、
とを有してなることを特徴とする、食品の串刺加熱方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法において、
前記外部加熱工程前に予め串状部材の外周上に食品材料を付着させるにあたり、串状部材の先端部が食品材料から突き出るように串状部材を食品材料に貫通させておくことを特徴とする、食品の串刺加熱方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法において、
前記外部加熱工程前に予め串状部材の外周上に食品材料を付着させるにあたり、串状部材の先端部が食品材料から突き出ないようにしておくことを特徴とする、食品の串刺加熱方法。
【請求項４】
導電材料からなる串状部材の外周上に食品材料を付着させた状態で食品材料を加熱するための食品の串刺加熱装置において、
外部熱源を用いて食品材料を外面側から加熱するための外部加熱部と、
電磁誘導により串状部材を発熱させるための誘導加熱部と、
加熱済みの食品材料を串状部材から抜取るための串抜き装置と、
串状部材の外周上に食品材料を付着させた状態で串状部材を支持して食品材料を外部加熱装置に連続的に送り込むとともに外部加熱装置から誘導加熱部へ連続的に移送し、さらに誘導加熱部から連続的に搬出して串抜き装置に送り込むための移送手段、
とを有してなることを特徴とする、食品の串刺加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は竹輪（ちくわ）や笹かまぼこなどの魚肉練製品、そのほか“つくね”や“きりたんぽ”などの各種加工食品を製造する技術に関するものであり、特に加熱すべき食品材料を串状の部材に突き刺した状態で加熱して加工食品を製造する技術に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉練製品の一種である竹輪の製造方法としては、ペースト状の魚肉すり身を断面円形の串状部材を取囲むように串状部材の外周上に付着させて円筒状に成形し、串状部材ごと高温雰囲気（一般には後述する焼炉から導かれた加熱雰囲気）に曝して、魚肉すり身に坐りを与え（ゲル化させ）、続いて串状部材ごと焼炉（加熱炉）内に装入して、伝熱もしくは輻射熱によって外面側から加熱して焼上げるとともに殺菌し、その後に焼炉から取出して串状部材から加熱済みの竹輪を抜き取るのが通常である。
【０００３】
この場合、最近では串状部材としてステンレス鋼等の金属製のものを用い、その串状部材の外周上に魚肉すり身を付着させた状態で串状部材の両端部をスクリュー（スパイラル）機構あるいはチェーンコンベヤ等の移送機構によって支持しつつ連続的に搬送させて、焼炉への搬入、焼炉内での移送、焼炉からの搬出を連続的に行なうことが多くなっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで前述のように高温雰囲気により魚肉すり身を外面側から加熱して坐りを与える方式では、内部まで均一に温度上昇しにくく、そのためすり身内部の温度上昇が遅れ、すり身全体を均一にゲル化させるために長時間を要し、設備が大型化せざるを得ない問題があった。
【０００５】
また上述のように従来の方法ではすり身のゲル化が遅れるため、串状部材の周囲に付着させたすり身が未ゲル化状態で自重によって垂れ下がり、いわゆるダレが生じて変形しまうおそれがある。特に外面側からの雰囲気加熱では、前述のようにすり身内部の串状部材に接している部分のゲル化が遅れ、そのため串状部材が挿通している食品材料の孔の部分が変形して、ダレが生じやすい問題がある。
【０００６】
さらに、すり身の内部の串状部材と接する部分のゲル化が遅れるために、すり身が串状部材表面に強固に粘着した状態となって、加熱後にすり身を串状部材から引抜くことが困難となったり、また引抜時にすり身の一部が串状部材に付着したまま剥れて、不良品を発生したりするおそれがある。
【０００７】
そしてまた、焼炉内で魚肉すり身を焼上げるにあたっても、内部の加熱が遅れて、その部分が充分に殺菌されない事態が生じるおそれがあり、また焼炉においては、串状部材の両端部分を支持して搬送するための搬送機構の保護などの目的から、串状部材の両端部分を焼炉外へ突出させてその部分を加熱しないようにするのが通常であり、この場合串状部材における魚肉すり身の両端から突出して露出する部分が充分に殺菌されないため、串状部材から加熱済のすり身を抜き取るにあたって串状部材の露出部分の細菌が魚肉すり身に付着してその細菌が繁殖してしまうおそれもある。
【０００８】
この発明は以上の事情を背景としてなされたもので、竹輪の製造のごとく、加熱前の食品材料を串状部材の外周上に付着させた状態で加熱する場合において、食品材料を外側から外部熱源によって加熱するのみならず、串状部材自体を発熱させ、これにより食品材料を内部からも加熱するようにして、前述の諸問題を解決する方法、装置を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前述のような課題を解決するため、この発明においては、基本的には、串状部材の外周上に付着させた食品材料を、先ずその外面側から外部熱源によって加熱した後、金属等の導電性材料からなる串状部材を電磁誘導によって発熱させることにより食品材料をその内側から加熱し、その後に加熱済みの食品材料を串状部材から抜取ることとした。
【００１０】
具体的には、請求項１の発明は、導電性材料からなる串状部材の外周上に食品材料を付着させた状態で食品材料を加熱するための食品の串刺加熱方法において、外部熱源を用いて串状部材の外周上の食品材料をその外面側から加熱する外部加熱工程と、前記外部加熱工程が終了した後に、電磁誘導によって前記串状部材を発熱させることにより串状部材の外周上の食品材料をその内側から加熱する誘導加熱工程と、前記誘導加熱工程が終了した後に、加熱済みの食品材料を串状部材から抜き取る抜取工程、とを有してなることを特徴とするものである。
【００１１】
また、前記誘導加熱工程前に予め串状部材の外周上に食品材料を付着させるにあたっては、請求項２において規定したように、串状部材の先端部が食品材料から突き出るように食品材料を貫通させても、あるいは請求項３に規定するように串状部材が食品材料を貫通しないように付着させても良い。
【００１２】
またこの発明では、前述のような串刺加熱方法を実施するための装置をも規定している。
【００１３】
具体的には、請求項４の発明の串刺加熱装置は、導電材料からなる串状部材の外周上に食品材料を付着させた状態で食品材料を加熱するための食品の串刺加熱装置において、外部熱源を用いて食品材料を外面側から加熱するための外部加熱部と、電磁誘導により串状部材を発熱させるための誘導加熱部と、加熱済みの食品材料を串状部材から抜取るための串抜き装置と、串状部材の外周上に食品材料を付着させた状態で串状部材を支持して食品材料を外部加熱装置に連続的に送り込むとともに外部加熱装置から誘導加熱部へ連続的に移送し、さらに誘導加熱部から連続的に搬出して串抜き装置に送り込むための移送手段、とを有してなることを特徴とするものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下この発明の実施の態様について、図面を参照して詳細に説明する。
【００１５】
図１および図２はそれぞれこの発明の方法で加熱対象となる食品材料１を串状部材２の外周上に付着させた例を示すものである。
【００１６】
図１は、例えば竹輪を製造する場合の例を示すものであり、串状部材２は、ステンレス鋼等の導電性材料からなる断面円形の棒状に作られており、その一端部の外周上にはくびれ部２Ａが形成されている。食品材料１は、例えば魚肉すり身などのペースト状のものを串状部材２の全周を取囲むように、串状部材２の外周上に円筒状に成形してなるものである。したがってこの場合は、串状部材２が食品材料１を貫通した状態となっている。なお図１の例では１本の串状部材２に対してその長手方向の２箇所に食品材料１を付着させて、同時に２個の竹輪状の食品を加熱製造するようにしているが、１本の串状部材２に対して１箇所にのみ食品材料１を付着成形しても良いことはもちろんである。
【００１７】
図２の例は、例えば笹蒲鉾などを製造する場合の例を示すものであり、ステンレス鋼等の導電性材料からなる串状部材２は細長い板状に作られており、この串状部材２の一端に近い側の部分の外周上に、ペースト状の食品材料が断面偏平状となるように成形された状態で付着されている。この場合串状部材２は食品材料１を貫通していない。
【００１８】
図３にはこの発明の方法を実施している状況の一例を示す。
【００１９】
図３において、食品材料１を外周上に付着させた串状部材２は、チェーンコンベヤあるいはスクリューコンベヤ（スパイラルコンベヤ）等の移送手段３によって左方から右方へ逐次連続的に搬送されるようになっている。なおこの図３では、竹輪状の食品材料１を対象とした例、すなわち図１に示される食品材料１、串状部材２について適用した例を示す。
【００２０】
前記移送手段３は、串状部材２の両端付近の部分を支持して水平に搬送するように構成されており、その移送手段３による移送系路には、上流側から下流側へ向けて外部加熱部５と誘導加熱部４とがその順に配設されており、さらに誘導加熱部４の下流側には串抜き装置６が配設されている。
【００２１】
前記外部加熱部５は、外部熱源によって食品材料１をその外面側から加熱するためのものであり、従来から竹輪等の製造に用いられている焼炉、すなわちバーナーによる燃焼ガスなどの高温ガスあるいは電気ヒータなどにより食品材料をその外面側から伝熱や輻射熱によって加熱する形式の加熱装置を用いれば良い。
【００２２】
一方前記誘導加熱部４は、食品材料１の通過位置の近くに配設された誘導コイルを備えており、この誘導コイルは、高周波もしくは低周波の交流電流からなる誘導電流を流すことによって、串状部材２を貫通する交番磁束を発生するように構成されている。このような誘導加熱部４では、誘導コイルからの交番磁束が串状部材２を貫通して、導電性材料からなる串状部材２に渦電流が発生し、これによる渦電流損により串状部材が発熱する。そして串状部材２の発熱によりその外周上に付着された食品材料１も内側から、すなわち串状部材２に接する部分から加熱されることになる。
【００２３】
また串抜き装置６は、外部加熱部５および誘導加熱部４による加熱終了後に食品材料１から串状部材２を引抜くためのものであり、従来公知のものと同様であれば良く、例えば串状部材２の長さ方向への食品材料１の移動を適宜のストッパで阻止しつつ、串状部材２を前記くびれ部２Ａの部分で引掛けて長さ方向へ移動させて、食品材料１から串状部材２を引抜く構成とすれば良い。
【００２４】
図３に示される配置構成によって串状部材２の外周上に付着された食品材料１を加熱する場合は、先ず外部加熱部５において食品材料１がその外面側から加熱される。次いで誘導加熱部４において、導電材料からなる串状部材２が誘導加熱により発熱し、このとき食品材料はその内側部分が串状部材に直接接触しているから、その串状部材の熱が直接食品材料に伝えられて、食品材料１が内側から速やかに加熱される。そしてその後串抜き装置６において串状部材２から加熱済みの食品材料１が抜取られる。
【００２５】
このような図３の例では、外部加熱部５において食品材料内部の温度上昇が遅れてその部分の加熱が不充分であった場合でも、その後の誘導加熱部４における内部からの加熱によって内部が温度上昇し、結果的に全体が均一に加熱されることになる。すなわち、外部加熱部５において食品材料内部の加熱が不充分であった場合でも、誘導加熱部４において内部の加熱不足が補われることになる。そのため外部加熱部５における加熱時間を短時間化しても、食品材料全体の均一加熱が可能となる。
【００２６】
また、外部加熱部５における加熱では、串状部材２が充分に加熱されず、その結果串状部材２の殺菌が充分に行なわれないことがあるが、その後改めて誘導加熱部４において串状部材２自体を誘導加熱により温度上昇させることにより、串状部材２の殺菌を充分に行なうことができ、特に串状部材２における食品材料１の両側から突出している部分（露出部分）の殺菌をも充分に行なうことができる。そのため串抜き装置６において串状部材２から食品材料１を引抜くにあたって、串状部材の露出部分に付着している細菌によって食品材料１が汚染されてしまう事態の発生を有効に防止できる。
【００２７】
なお図３に示される例の誘導加熱部４については、その誘導コイルに疎密を与えたり、あるいは食品材料１の一部のみに局部的に誘導コイルを対向させたりし、これにより外部加熱部５によっては充分に加熱されなかった部分を誘導加熱部４により集中的に加熱するように構成しても良い。
【００２８】
なおまた、図３に示す例において、後段の誘導加熱部４における加熱目的を、もっぱら串状部材２の端部露出部分の殺菌のみとする場合には、その誘導加熱部４の誘導コイルを串状部材２の端部側に配設しておき、もっぱら串状部材２の端部のみを誘導加熱するようにしても良い。
【００２９】
さらに、図３の例における後段の誘導加熱部４を、食品材料１に対応する部分において串状部材２を誘導加熱する加熱部と、食品材料１から突出している露出部分を誘導加熱するための加熱部とに分割しても良い。
【００３０】
なお以上のような図３の例においては、図１に示されるような竹輪状の食品材料１を製造するために食品材料１の両端側から串状部材２の端部を突出させた装置で串状部材２の両端部を支持して移送し、また各加熱を行なうこととしているが、もちろん図２に示されるような笹蒲鉾状の食品材料１を製造するために食品材料１の一端側のみを支持して移送し、また各加熱を行なうようにしても良いことはもちろんである。
【００３１】
さらに図４〜図９には、図１に示すような状態の竹輪状の食品材料を製造するための装置の各部分のより具体的な例を示す。
【００３２】
先ず図４は、図１に示した竹輪状の食品材料１を１本の串状部材２の外周上に付着・成形した状態でその食品材料１を移送するための移送手段３として用いるスクリューコンベヤの例を示す。図４において、スクリューコンベヤは平行一対のスクリュー部材１０Ａ，１０Ｂによって構成されており、これらスクリュー部材１０Ａ，１０Ｂは図示しない回転駆動装置によって軸中心に回転せしめられるようになっている。そしてこれらのスクリュー部材１０Ａ，１０Ｂにおける螺旋状の羽根部材１２の間の溝状部分１４に前記串状部材２の両端付近の部分を載置し、スクリュー部材１０Ａ，１０Ｂを回転させることによって、串状部材２をスクリュー部材１０Ａ，１０Ｂの長さ方向へ移動させることができる。
【００３３】
そのほか移送手段３としては、チェーンコンベヤを用い、そのチェーンコンベヤにより串状部材２の両端付近の部分を支持しながら移送するようにしても良い。この場合例えばチェーンコンベヤに所定間隔を置いて係止部を設けておき、その係止部に串状部材２の両端付近の部分を載置もしくは係止するようにすれば良い。
【００３４】
前述のようなチェーンコンベヤおよびスクリューコンベヤのいずれを用いるかは、搬送方向（水平方向か傾斜方向か）や設備的な制約等によって任意に選択すれば良く、もちろん両者を組合せて、ある箇所ではチェーンコンベヤを用い、他の箇所ではスクリューコンベヤを用いるようにしても良い。なお誘導加熱部４において串状部材２以外の部材、部品に渦電流が発生して発熱および損失が発生することを防止するため、チェーンコンベヤもしくはスクリューコンベヤとしては非導電性材料からなるもの、たとえば合成樹脂等を用いることが望ましい。
【００３５】
次に誘導加熱部４は、例えば食品材料１の通過位置の下側に誘導コイル１６を配置した構成とすることができ、このような誘導コイル１６の具体的構成の一例を図５、図６に示す。なお図５、図６では、１本の串状部材２の外周上の２箇所に食品材料１をぞれぞれ付着形成し、かつ移送手段としてチェーンコンベヤ１０を用いた場合の例について示している。ここで、図５、図６においては、誘導コイル１６は垂直な軸線を中心とする平面内で渦巻状に構成されているが、このほか種々の形状とすることができ、要は金属製の串状部材２に渦電流を生起させやすい形状、配置とすれば良い。また誘導コイル１６の位置は食品材料１の通過位置の下面側に限らず、上面側でも良く、さらに下面側と上面側との両面側に配設しても良い。
【００３６】
なお図５、図６において、チェーンコンベヤ１０によって移送される串状部材２は、その両端が平行一対の板状のガイド１８によって案内され、規定の走行系路を維持するようになっている。もちろんチェーンコンベヤ１０の代りにスクリューコンベヤ１０Ａ，１０Ｂを用いた場合にも、同様なガイド１８を設けることが望ましい。
【００３７】
さらに図７には、図２に示したような例えば笹蒲鉾状の食品材料１を加熱製造するための加熱装置の具体的な例を示す。
【００３８】
図７において、移送手段３としてのコンベヤ２０は、ローラチェーンコンベヤからなるものであり、スプロケット２１，２２に掛け渡されて無端環状とされ、図示しないモータ等の駆動源によって走行せしめられるようになっている。
【００３９】
コンベヤ２０には所定の間隔でホルダ２３が設けられており、外周上に食品材料１を付着・成形した串状部材２は、その下端部がホルダ２３に上方から垂直に挿入されて垂直に保持されるようになっている。
【００４０】
コンベヤ２０による移送系路には、外部加熱部５および誘導加熱部４がその順に配列されており、さらに誘導加熱部４の下流側は串抜き部とされている。外部加熱部５は既に述べたと同様な構成とすれば良い。一方誘導加熱部４は、誘導コイル２８を備えたものであり、この誘導コイル２８は食品材料１の片面側に対向するようにほぼ垂直に配設されている。
【００４１】
なお誘導コイル２８は、図７の例では食品材料の片面側に対向するように設けられているが、両面側に対向するように設けることもできる。その場合の例を図８に示す。
【００４２】
図８において、誘導コイル２８は、串状部材２の外周上に付着形成された食品材料１の両面側に食品材料１の移送方向に沿って直線状コイル部２８ｃ，２８ｄを配置し、これらの直線状コイル部２８ｃ，２８ｄを一対の鞍状コイル部２８ａ，２８ｂによって連続一体化させた構成とされている。
【００４３】
なお食品材料１の一方の面に対向する誘導コイルと、他方の面に対向する誘導コイルとを別個のコイルによって構成しても良いことはもちろんである。
【００４４】
以上の各例において、食品材料１の形状は円筒形や偏平な笹の葉状に限られるものではなく、そのほか団子状のもの、あるいは直方体形状など、種々の形状が考えられる。また串状部材２の外周上に食品材料を付着させる手段は、例えばシート状に成形したペースト状の食品材料を串状部材の外周上に巻付けたり、あるいは型を用いて串状部材の外周上に押出成形したり、その他各種の手段を適用することができる。
【００４５】
一方串状部材の形状も、断面円形や長板状に限らず、種々の形状とすることができ、また中空なパイプを用いたり、フォーク状の部材としたりすることもできる。
【００４６】
【発明の効果】
以上の説明で明らかなように、この発明の方法、装置では、食品材料をその外面側から外部熱源によって加熱するのみならず、食品材料を支持するための串状部材を誘導加熱によって発熱させることによって、その串状部材に直接接触する食品材料を内側から直接的に加熱するようにしているため、食品全体を速やかに加熱することができ、食品材料全体の充分なゲル化や殺菌を短時間で行なうことが可能となり、加熱処理時間の短縮を図ることができるとともに、設備を小型化して設備スペースの削減を図ることが可能となった。また前述のように食品材料をその内側から加熱することができるため、内部まで充分に殺菌して、製品の日持ちを長くすることが可能となった。
【００４７】
そしてまたこの発明では、外部熱源を用いての加熱の後に誘導加熱を行なっているため、外部熱源による外側からの加熱によっては充分に内部まで温度上昇しなかった場合でも、それを誘導加熱により補って、内部まで充分に加熱することができ、また串状部材の発熱によって串状部材自体の殺菌、特に串状部材における食品材料から露出している部分の殺菌を充分に行なって、串状部材を食品材料から抜取る際に串状部材の露出部分に残留していた菌が食品材料に付着して、製品の腐敗等を促進させてしまうような事態の発生を有効に防止できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の方法が適用される食品材料を串状部材の外周上に付着させた状態の一例を示す平面図である。
【図２】この発明の方法が適用される食品材料を串状部材の外周上に付着させた状態の他の例を示す正面図である。
【図３】この発明の方法を実施している状況の例を概略的に示す略解図である。
【図４】この発明の加熱装置に使用される移送手段の一例を示す斜視図である。
【図５】この発明の加熱装置に使用される誘導加熱部の一例を示す斜視図である。
【図６】図５におけるＸ−Ｘ線での断面図である。
【図７】この発明の加熱装置の他の例の全体構成を示す概略縦断面図である。
【図８】図７に示される加熱装置に使用される誘導加熱部の誘導コイルの他の例を示す斜視図である。
【符号の説明】
１  食品材料
２  串状部材
３  移送手段
４  誘導加熱部
５  外部加熱部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
0003703248.tif 000007
【図７】
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【図８】
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