(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉類としてジェランガム含有澱粉のα化物を使用することを特徴とするパン類の製造法。
【請求項２】
ジェランガムが、澱粉１００重量部に対し０．１〜２０重量部の割合で含まれることを特徴とする請求項１記載のパン類の製造法。
【請求項３】
澱粉類がタピオカ澱粉、小麦澱粉、ワキシースターチの１種または２種以上であることを特徴とする請求項１または２に記載のパン類の製造法。
【請求項４】
ジェランガム含有澱粉のα化物を、原料粉１００重量部に対し０．２〜２０重量部の割合で配合することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類は製造直後はソフトで風味も優れているが、製造後、日が経つにつれて老化したり、またぼそぼそとした感じになったりし、商品価値が急速に低下する。そこで、製造直後の食感を維持することが大きな課題となっており、多くの検討がなされている。その中で代表的な改善方法として、原料粉に乳化剤や乳化油脂を添加する方法がある。しかし十分な効果を発揮する程度に添加すると、風味が低下し、重たい食感になると言う問題があった。
【０００３】
澱粉質を用いる方法も検討されており、α化澱粉を添加する方法（特開昭５９−１７５８４５号公報、特開昭６２−１０４５３６号公報）や、特定の膨潤度を有するα化加工澱粉を添加する方法（特公平５−７９２８７号公報）、冷水膨潤澱粉を添加する方法（特開平９−２７１３１３号公報）が開示されている。しかし、これらの澱粉を添加した場合、出来たパンの食感はソフトにはなるが、重たくねっちりとした本来のパンとは異なる食感になるといった問題点がある。さらにこれらの澱粉を添加した場合、工程中にパン生地にべたつきが出やすく作業性は悪化する。パン生地にべたつきが出ると、ドウボックスでフロアータイムを取ったとき、ドウボックスへの生地の付着による生地の損傷や歩留りの減少、その後、デバイダー（分割機）への生地の付着による生地の目方不揃い、次のラウンダー（丸め機）への生地の付着による生地表皮の破れ等、製パン上重大な問題が生じる。また、増粘多糖類を添加する方法（特開平２−２０７７３８号公報）も検討されているが、パン老化防止効果はそれほど顕著なものは期待できない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パン類の製造における上述の問題を克服し、製造工程中の生地のべたつきが抑えられ、かつ出来上がりの食感がソフトでしっとりとした、老化の遅いパン類の製造法を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ジェランガム含有澱粉のα化物を添加することによって、生地のべたつきを抑え、作業性を悪化させることなくパンがソフトになり老化が遅くなることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、澱粉類としてジェランガム含有澱粉のα化物を使用することを特徴とするパン類の製造法である。
【０００６】
本発明においてパン類とは、原料粉として小麦粉を主原料とし、これにイースト（またはベーキングパウダー）、水等を加え、さらに必要に応じて他の原料を添加し発酵工程を経てあるいは経ずして得られた生地あるいはそれらの冷凍生地を焼成（蒸し、油ちょうを含む）したものをいい、さらに上記原料の他に小麦以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものも含まれる。具体的には、プルマン、イギリス食パン、ワンローフなどの食パン類、あんパンなどの菓子パン類、ベーグル、ドーナッツ、ポンデケージョ、ドッシーニョなどの特殊パン、サンドイッチなどの調理パンなどがあげられる。
本発明に用いられるジェランガムは、微生物シュードモナス・エロディア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａ）がブドウ糖などを栄養源として菌体外に産出する多糖類を分離・精製して得られる。その特徴として、（１）ゲル化力が強く、ナトリウムイオン、カルシウムイオンのような１価または２価の陽イオンの存在下、低濃度でゲル化し、（２）そのゲルは透明性に優れ、また、（３）耐酸、耐熱、耐酵素性に優れたもっとも安定な天然多糖類の一つであることが挙げられる。そのゲル化開始温度は、約３５℃、ゾル化温度は約９０℃である。ジェランガムのゲルは糊感、付着性が無く、もろい食感を呈する。
【０００７】
本発明の作用機構としては次のように説明される。本発明の製造法により得られた、澱粉の強い保水力とジェランガムの強いゲル化力が相互作用したパン類は、パン組成中の水分が適度に保持されているために、パン生地の作業性にも悪影響を及ぼすことなく仕込み水を減らす必要がないので、保持された水分がそのままパン生地の吸水量増加につながり、実質的な生地吸水量を大幅に増加させることが出来る。従ってパン生地がべたついて作業性が低下することなくパンのソフトさ、しっとり感などの食感を改良し、かつ保存中の劣化を防ぐことが出来る。ジェランガムの添加量は用いる澱粉１００重量部に対して０．１〜２０重量部にすると良い。これはジェランガムの添加量が０．１重量部未満では単なるα化澱粉と大差なく、効果が見出し得なくなり、一方ジェランガムの添加量が２０重量部を越えても、効果はそれほど向上しないので、経済効果の点で０．１〜２０重量部の範囲が好ましい。
【０００８】
本発明に用いられる澱粉としては、特に制限はなく、各種の澱粉が使用できる。代表例としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉などで、望ましくは小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシースターチである。これらは１種単独または２種以上を併用して使用できる。また加工法としても特に制限はなく、天然澱粉に対し、エステル化、エーテル化、架橋、酸化、酸処理などの加工をした澱粉を用いることが出来る。上記加工方法を２種類以上重複しても良く、例えば架橋し、かつエステル化したもの等が用いられる。本発明におけるジェランガム含有α化物は、澱粉とジェランガムを混合してなるジェランガム含有澱粉をα化して得られる。α化は常法に従ってドラムドライヤーまたはエクストルーダー等で処理することにより行われる。こうして得られるジェランガム含有澱粉のα化物の添加量は、原料粉１００重量部に対し０．２〜２０重量部の割合で配合すると良い。すなわち、ジェランガム含有澱粉のα化物の添加量が０．２重量部未満では、効果が見出し得なくなり、一方配合が２０重量部を越えると、原料粉の風味が弱くなる傾向があるので０．２〜２０重量部の範囲が望ましい。
【０００９】
本発明のパン類の製造法としては、一般に行われている中種法、直捏法などのいずれの方法にも適用できる。いずれの場合も基本的に原材料混合時に、本発明のジェランガム含有澱粉のα化物を添加するが、中種法では本捏の原材料混合時に添加する。添加方法としてはあらかじめ他の原材料、あるいはその一部とプレミックスにして添加することもできるし、製造時にそれぞれの原材料を同時にあるいは順次添加混合しても良い。更に、本発明においては、一般にパン類に用いられている種々の添加剤、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、マルトース、ソルビット、水飴などの糖類、濃縮乳、卵、活性グルテンの他、香料、着色料、保存料、膨張剤等を必要に応じて適宜添加することもできる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に参考例、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。ただし部は重量部、％は重量％を示す。なお得られたパン生地の性質の評価については、生地ミキシング終了時に評価を行った。また得られたパンの性質の測定に関しては、ビニール袋に入れて密閉して２０℃に保持し、１日後、４日後に以下の基準に従って評価を行った。
（パン生地の評価）
ミキシングの終了した生地を約２０ｇ取り、これをＡとする。フドーレオメーターで、生地の引っ張り試験を行い、プランジャーに付着して残った生地量をＢとする。Ｂ／Ａ×１００（付着％）を、べたつきとして表した。
（パン生地の作業性）
○：製パン上問題ない
△：ややべたつきがあるが問題ない
×：べたつきが激しく、製パン工程上問題となる
（パンの比容積）
菜種種子置換法によりパン類の体積を測定し、これをＡとする。またパン類の重量をＢとし、Ａ／Ｂで比容積（ｍｌ／ｇ）を表す。
（パンのしっとり感）
◎：しっとりとしている
○：ややしっとりとしている
△：ややパサつく
×：パサつく
（パンの柔らかさ）
◎：柔らかい
○ ：やや柔らかい
△：やや硬い
×：硬い
実施例、比較例で用いる試料を、表１に示す。
【００１１】
【表１】
0003637554.tif 000002
【００１２】
【参考例】
（参考例１）
澱粉のエクストルーダーα化物の製造
コーンスターチ固形分に対して水分が３０％となるように加水し、エクストルーダーでα化処理を行い、膨化物を得た。該膨化物を粉砕機で粉砕して試料１を得た。
（参考例２）
澱粉のドラムドライヤーα化物の製造
架橋アセチル化タピオカ澱粉を水に懸濁させ澱粉スラリーを調整した。このスラリーを常法によりオンレーター１００℃前後で加熱し、得られた糊液をドラムドライヤーに薄く広げ、加熱して薄膜状の乾燥α化物を得た。該乾燥α化物を粉砕機で粉砕して試料２を得た。
（参考例３）
澱粉のドラムドライヤーα化物に、ジェランガム別添加した試料の製造
参考例２で得られた試料２を１００部と、ゲルメイトＫＡ（大日本製薬株式会社製ジェランガム製剤）１部を混合して試料３を得た。
（参考例４）
澱粉のドラムドライヤーα化物の製造
架橋アセチル化タピオカ澱粉を水に懸濁させ澱粉懸濁液を調整した。ゲルメイトＫＡを水に徐々に分散させた。先の澱粉懸濁液に、このジェランガム液を添加した。このスラリーを参考例２に記載と同じくドラムドライヤーでα化し、乾燥α化物を得た。該乾燥α化物を粉砕機で粉砕して試料４を得た。
（参考例５）
ジェランガム含有澱粉のエクストルーダーα化物の製造
コーンスターチ  １００部と、ゲルメイトＫＡ  １部をあらかじめ混合した。得られたジェランガム含有コーンスターチに対して水分が３０％となるように加水し、エクストルーダーでα化処理を行い、膨化物を得た。該膨化物を粉砕機で粉砕して試料５を得た。
（参考例６）
ジェランガム含有澱粉のドラムドライヤーα化物の製造
コーンスターチ、架橋エーテル化馬鈴薯澱粉、架橋エーテル化タピオカ澱粉、エーテル化小麦澱粉、ワキシーコーンスターチをそれぞれ水に懸濁させ澱粉懸濁液を調整した。ケルコゲル（大日本製薬株式会社製ジェランガム）を水に徐々に分散させた。先の澱粉懸濁液に、このジェランガム液を添加した。このスラリーを参考例２に記載と同じくドラムドライヤーでα化し、乾燥α化物を得た。該乾燥α化物を粉砕機で粉砕して試料６〜１０を得た。
【００１３】
【実施例１，２及び比較例１〜４】
以下の配合割合で直捏法により食パンを製造した。
表２に配合を示す
（製造方法）
ミキシング：      ショートニング、水を除いた全材料を混合し、ミキサーボールに投入する。ついで水を加えミキシングし、さらにショートニングを加えて捏上げ温度約２５℃でミキシングした
発酵：            ２８℃−５０分
分割・成形：      １個２４０ｇに２分割し、常法により成形しパン型につめた
ホイロ：          ３８℃−６０分
焼成：            ２００℃−約３０分
パン生地及び食パンの評価結果を表３に示す。
【００１４】
【表２】
0003637554.tif 000003
【００１５】
【表３】
0003637554.tif 000004
【００１６】
比較例は生地にべたつきが生じ作業がし難くなる。また得られたパンは、噛んだとき団子状になり、歯切れが悪かった。さらに老化し易く４日後にはぱさついて食感の劣るものであった。
得られた食パンは、柔らかく、しっとりしかつ歯切れが良く、さらに４日後もぱさつきはなかった。
【００１７】
【実施例３〜７】
以下の配合割合で直捏法によりバターロールを製造した。
配合を表４に示す。
【００１８】
【表４】
0003637554.tif 000005
【００１９】
（製造方法）
ミキシング：      マーガリン、水を除いた全材料を混合し、ミキサーボールに投入する。ついで水を加えミキシングし、さらにマーガリンを加えて捏上げ温度約２７℃でミキシングした
発酵：            ３０℃−４０分
分割・成形：      １個４０ｇに分割し、常法により成形した
ホイロ：          ３６℃−６０分
焼成：            １９０℃−約１５分
バターロールの評価結果を表５に示す。
【００２０】
【表５】
0003637554.tif 000006
【００２１】
実施例５〜７は３〜４より更に柔らかくしっとりして、かつ経時的に老化が遅いものであり、品質的に優れたものであった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明法によると、ジェランガム含有α化物をパン類に添加することにより、作業性を低下することなく、パン類の食感が改善され、老化が防止され、品質の良いパン類を容易に得ることが出来る。