(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域で所定期間熟成した後スライスし、スライスされた豚ロース肉に自由水除去処理を施し、打ち粉付け、バタリング、パン粉付けを行った後、その上下面に別途パン粉を存在させた状態で容器に収納することを特徴とするチルド流通用未加熱トンカツの製造方法。
【請求項２】
自由水除去処理が、吸水シートを用いた吸水処理であることを特徴とする請求項１記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法。
【請求項３】
所定期間の熟成終了後、豚ロース肉のシルバースキンを切断し、次いでホーリングした後、回転ドラム中でマッサージすることを特徴とする請求項１又は２記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法。
【請求項４】
回転ドラム中でマッサージした後の豚ロース肉を、モールドに収容後表面凍結し、次いでスライスすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法。
【請求項５】
所定期間の熟成が、２週間〜４週間の熟成であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チルド物流の状態でパン粉が濡れずしっかりしていて、フライ揚がりの外観が美しく、かつ一般細菌数１０の６乗以下をクリアしているチルド流通業務用未加熱トンカツの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
トンカツの作り方としては、豚ロース肉に包丁の先を使い、筋の部分に浅い切れ目を入れ、包丁の背又は肉たたきで表面を軽く叩き、塩、コショウで味付けをし、薄力粉をまんべんなく両面にまぶし、余分な粉をはたき落とし、溶き卵に浸し、広げたパン粉の上に置き、上からパン粉をかけ、肉を覆うようにして衣をつけ、油で揚げる、家庭などにおけるトンカツの作り方がよく知られている。
【０００３】
他方、業務用トンカツの工場規模での製造に関する従来技術は数少なく、例えば、豚肉をミンチ状に細断してなる主原料とピックル液とを混合する原料混合工程と、該混合原料を−２〜０℃の温度範囲まで冷却する冷却工程と、その冷却状態である混合原料を連続成型器で連続して製品形状に成型する成型工程と、その成型品に衣付けする衣付け工程と、その衣付け成型品を凍結する凍結工程とを行うことにより、比較的安価な豚肉を使用してコストを低く抑えることができ、かつ大きさ及び形状を揃えることができる冷凍トンカツの製造方法（特開平５−８４０５２号公報）や、揚げ物の素材を必要に応じて真空包装等の包装をして加熱手段を用いて素材の中心温が素材のタンパク質が凝固する温度域であって分水作用開始温度下の低温領域で芯まで十分に火を入れ、加熱処理した肉等の身や具にα化したバッター粉をつけ、褐色促進タイプのパン粉をまぶし、冷凍状態のまま油を付着させて油膜層を表面に形成し、冷凍することにより、バラツキが少なく、保形性が向上し、油で揚げることを必要としない食感・風味を改善する即席タイプの揚げ物用冷凍食品の製造方法（特開平９−９８８６号公報）などが知られているにすぎない。
【０００４】
その他、肉類の真空処理に関しては、畜肉塊を機械的にマッサージで行なうかまたは畜肉塊を容器に入れて真空にして行なって、食塩等の塩漬剤を浸透させ、常法により乾燥及び燻煙を行ない、柔らかで、肉色鮮明な、生ハム、生ベーコン等の非加熱食肉製品を従来より短期間の塩漬工程で製造する製造法（特開平６−２８４８７７号公報）や、筋、筋膜、余剰脂肪等を除去し整形して得た牛肉肉塊を調味料、香辛料により調味する工程と、調味した肉塊を真空マッサージする工程と、真空マッサージした肉塊をケーシングに充填する工程と、ケーシングに充填した肉塊を加熱処理する工程と、表面全体に焼き色をつけ肉塊表面をかためる工程を含んで成るローストビーフの製造方法（特開平６−２１７７３６）などが知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
冷凍された未加熱トンカツは、長期保存が可能であり、油調理等により手軽に食べることができるものであって、ファミリーレストラン等における需要が増加している。しかし、冷凍未加熱トンカツは、解凍に手間を要し、また解凍時に生じるドリップがパン粉に吸収され、ドリップが抜けた肉が締まって食感が悪くなり、品質を劣化させる恐れがあることから、業務用の未加熱トンカツとしてこれらの問題がないチルド流通用未加熱トンカツが要望されている。しかし、チルドの状態での供給は、東京都条例の一般細菌数１０の６乗以下をクリアすることが困難であり、またパン粉付けたての状態をそのまま保持し、パン粉が濡れたり、平らになったり、剥がれたりして外観を損ねることがないようにすることが難しいとされていた。本発明の課題は、チルド流通の状態でパン粉が濡れずしっかりしていて、フライ揚がりの外観が美しく、かつ東京都条例の一般細菌数１０の６乗以下をクリアしているチルド流通業務用未加熱トンカツの製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討し、原料豚ロース肉を真空パック中で０℃以下未凍結温度域熟成し、スライスされた豚ロース肉の自由水を除去し、常法により打ち粉付け、バタリング、パン粉付けを行った後、その上下面に別途パン粉を存在させることにより、一般細菌数１０の６乗以下をクリアすることができ、かつフライ揚がりの外観が美しいチルド流通用未加熱トンカツが得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域で所定期間熟成した後スライスし、スライスされた豚ロース肉に自由水除去処理を施し、打ち粉付け、バタリング、パン粉付けを行った後、その上下面に別途パン粉を存在させた状態で容器に収納することを特徴とするチルド流通用未加熱トンカツの製造方法（請求項１）や、自由水除去処理が、吸水シートを用いた吸水処理であることを特徴とする請求項１記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法（請求項２）や、所定期間の熟成終了後、豚ロース肉のシルバースキンを切断し、次いでホーリングした後、回転ドラム中でマッサージすることを特徴とする請求項１又は２記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法（請求項３）や、回転ドラム中でマッサージした後の豚ロース肉を、モールドに収容後表面凍結し、次いでスライスすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法（請求項４）や、所定期間の熟成が、２週間〜４週間の熟成であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法（請求項５）に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の未加熱トンカツの製造方法としては、原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域で所定期間熟成した後スライスし、スライスされた豚ロース肉に自由水除去処理を施し、常法により打ち粉付け、バタリング、パン粉付けを行った後、その上下面に別途パン粉を存在させた状態で容器に収納する製造方法であれば特に制限されるものではなく、ここで、未加熱トンカツとは、油調理することによりトンカツとなる、油調理前のトンカツのことをいい、油調理する方法としては、油を用いる調理方法であれば特に制限されるものではないが、通常行われているような油で揚げる（フライ）方法や、冷凍状態のまま油を付着させて油膜層を表面に形成させたものを加熱する方法や、マイクロカプセル化した油脂を表面に付着させたものを加熱する方法などを具体的に例示することができる。また、本発明における原料豚ロース肉としては、赤身と脂肪がその間の膜であるシルバースキンを介して一体化している豚ロース肉の原木やブロックを挙げることができ、また、かかる原料豚ロース肉はチルド（未凍結）状態のものが好ましい。
【０００９】
上記原料豚ロース肉に施される熟成処理としては、原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域、好ましくは０℃以下未凍結温度域で所定期間熟成する処理であれば特に制限されるものではなく、真空パックとしては空気非透過性の樹脂フィルムからなる袋状のパック容器に原料豚ロース肉を収容し、減圧処理を施した後密封する処理を挙げることができる。また、所定の熟成期間としては、自然熟成の場合は２〜４週間が好ましく、３週間程度がより好ましい。熟成温度や肉質にもよるが、２週間未満であると熟成最終商品であるトンカツの柔らかさが不十分な場合があり、また通常５週間を越えると一部腐敗が生じ、酸味を呈し始める。また、自然熟成に代えて、超音波や静電場を利用した短時間熟成方法を適用することもできる。例えば３週間を要しての熟成処理は、工場規模の製造における生産性からしては長期に過ぎるが、かかる熟成処理により、味が良くなるほかに、肉質が柔らかくなり、一般細菌数の増加を抑制することができる点からして、本発明においては必須の処理工程である。
【００１０】
未加熱トンカツのチルド流通における一般細菌数の増加を抑制するために、本発明においては自由水の除去処理が必要とされる。かかる自由水除去処理により、スライスされた豚ロース肉中の１〜５％、好ましくは３％程度の自由水を除去することが好ましい。自由水の除去が１％未満では静菌効果が小さく、５％を越えると製品の歩留まりが低下する。上記自由水除去処理としては、豚ロース肉中の自由水を除去しうる処理であれば、吸水処理、冷風乾燥処理など特に制限されるものではないが、品質に影響を与えないという点で吸水処理が好ましい。かかる吸水処理には、吸水紙シート、吸水性高分子シート、シリカゲル等を用いることができるが、簡便さ及びコスト面で吸水紙シートを用いることが好ましい。吸水紙シートによる吸水処理としては、例えば図１に示すように、吸水シート１で豚ロース肉２を挟んだ状態で０℃以下未凍結温度域、好ましくは−１〜０℃でテンペリングする処理を具体的に挙げることができる。
【００１１】
上記熟成処理と自由水除去処理との間に、豚ロース肉のシルバースキンの切断処理やそれに続くホーリング処理を施すことが好ましい。これらの処理により、肉質が柔らかくなり、咀嚼時の筋残り感がなくなるばかりでなく、フライによる変形をも防止することができる。これらの工程を省略してフライすると、中央部が大きく膨らむなど不定形に縮み、形が不揃いのトンカツ製品となる。シルバースキンの切断処理としては、シルバースキンを切断する処理であれば特に制限されるものではないが、シルバースキンに深さ１ｃｍ程度の２〜４本の切り傷を付ける処理を具体的に例示することができ、またホーリング処理としては、赤身部分に針状物の突き刺し傷を与える処理であれば特に制限されるものではないが、ステーキマスターあるいはホーリングマシンに１〜３回程度通す処理や、ピックルインジェクターによる低速複数回処理を具体的に例示することができる。
【００１２】
シルバースキンの切断処理やそれに続くホーリング処理を終えた豚ロース肉に、次いで、回転ドラムによるマッサージ処理を施こすことが好ましいとされる。かかるマッサージ処理としては、豚ロース肉を回転ドラムに投入して５〜１５回転／分、好ましくは１０回転／分で１時間程度マッサージする処理を具体的に例示することができる。かかるマッサージ処理により、肉質の均質性が高められるばかりでなく、筋鞘膜の一部が破壊され、肉質が柔らかくなる。
【００１３】
上記マッサージ処理を終えた豚ロース肉を、モールドに収容した後に表面凍結することが好ましい。例えば、周囲から圧縮力を付加することができるモールドに収容された豚ロース肉は、−３５℃４５分程度で表面凍結する。かかる表面凍結処理が施された豚ロース肉は、モールドから解放された後、生産計画等の必要に応じて凍結保管され、スライス処理が施される。凍結保管した場合は、半解凍（−８℃〜−４℃）の状態でスライスすることが好ましい。かかるモールド収容からスライス処理までの工程を採用することにより、スライス豚ロース肉の形と重量を一定にすることができる。また、前記自由水除去処理は、通常このスライス処理の後行われることになり、自由水除去処理後、必要に応じて、ローラー装置により延伸してジャバラ状に広げたり、塩・コショウなどで味付けをしておくこともできる。
【００１４】
本発明のチルド流通用未加熱トンカツの製造方法においては、ファミリーレストラン等で簡便に調理できるように、打ち粉付け、バタリング、パン粉付けをしておくことが必要とされる。打ち粉付け、バタリング、パン粉付けは、打ち粉付け装置等を用いて自動的に行うことも、あるいは手動的に行うこともできる。また、打ち粉付け、バタリング、パン粉付けが終了したスライス豚ロース肉は、その上下面に別途パン粉を存在させた状態で容器に収納され、チルド流通に供される。別途パン粉を存在させた状態で容器に収納してチルド流通することにより、輸送中の緩衝、水分の除去、製品衣の立体的表面の保持、製品の変形防止を図ることができる。特に、上記自由水除去処理を施したスライス豚ロース肉の上下面に存在している２〜４％の別途パン粉は、濡れずにしっかりしていることから、フライ揚がりの外観が美しいものとなる。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例等によって限定されるものではない。
図２に示される製造フローに従って本発明の未加熱トンカツを製造した。厚さ別に選別された原料チルド豚ロース肉原木に骨、軟骨等が存在しないことを確認した後、真空パックして０℃以下未凍結温度域下で３週間熟成した後、チルド豚ロース肉原木の赤身と脂肪の間にある膜（シルバースキン）を深さ１ｃｍに２本切断し、バラ足長さ５ｃｍ以下に整形した。次いで、豚ロース肉の赤身を上にしてピックルインジェクターを用いて低速で２回ホーリングをして突き刺し傷をつけた後、回転ドラムに入れて１０回転／分で１時間マッサージした。マッサージ後の原木をスペーサーを用いて空隙が生じないようにモールドに詰め、周りから圧縮力を加えた状態で、リキッドフリーザーにより−３５℃で４５分間の表面凍結処理を行った後モールドを外し、品温が−１８℃以下となるように凍結保存した。保存後解凍し、ベッチャースライサーにより半解凍（−８℃〜−４℃）の状態でスライスし、厚み１３．５〜１４．５ｍｍ、重量１００〜１１０ｇのスライス豚ロース肉を得た。
【００１６】
このスライス豚ロース肉１５枚、６段を、それぞれ吸水紙シートの間に配置し、吸水紙シートでスライス豚ロース肉を挟んだ状態で、−１〜０℃で２０時間テンペリング及び吸水処理を行った。次いで、テンペリング及び吸水処理後のスライス豚ロース肉に、食塩とコショウを含むバッターミックスからなる打ち粉を振りかけ、小麦粉を卵に溶かしたバッターをつけた後パン粉付けを行い、計量チェック後凍結し、金属検知器とエックス線異物検査装置（ソフテックス社製）を併用して異物検査を行った。異物検査の終了後のスライス豚ロース肉を、底面に２〜４％のパン粉が敷かれたトレイに入れ、その上面に同量のパン粉を振りかけ、トレイの蓋をし、チルド流通用未加熱トンカツを得た。かかるチルド流通用未加熱トンカツを３０個作製し、その一般細菌数を常法により測定したところ、いずれも１０2〜１０4個であった。また、同数の吸水処理を施さないものを対照としたところ、３０個中６個が１０6個以上であった。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によると、チルド流通の状態でパン粉が濡れずしっかりしていて、フライ揚がりの外観が美しい上に、柔らかく、ほぼ均一な形状・大きさを有し、肉の熟成が程良く味がよいトンカツを得ることができ、かつ東京都条例の一般細菌数１０の６乗以下をクリアしているチルド流通業務用未加熱トンカツを工場規模で製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】吸水シートを用いたスライス豚ロース肉の吸水処理を示す図である。
【図２】本発明の未加熱トンカツの製造フローを示す図である。
【符号の説明】
１  吸水シート
２  スライス豚ロース肉
【図１】
0003654578.tif 000002
【図２】
0003654578.tif 000003