(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生大豆に、生大豆１００ｇ当たり平均出力１００〜５００Ｗで１０分〜４０分間マイクロ波照射して製造される蛋白質分解酵素阻害物質含有大豆加工食品。
【請求項２】
生大豆を、生大豆１００ｇ当たり平均出力１００〜５００Ｗで１０分〜４０分間マイクロ波照射する工程からなる蛋白質分解酵素阻害物質含有大豆加工食品の製造法。
【請求項３】
蛋白質分解酵素がトリプシン及び／またはキモトリプシンである請求項１の大豆加工食品。
【請求項４】
生大豆に、生大豆１００ｇ当たり平均出力１００〜５００Ｗで１０分〜４０分間マイクロ波照射して製造され膵臓機能亢進作用を有する大豆加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、蛋白質分解酵素阻害活性に基づく膵臓機能亢進作用を有する大豆加工食品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆は、良質の植物性蛋白質やリノール酸等の必須脂肪酸を多く含有する極めて栄養価の高い食品である。しかし、生の大豆は青臭く、しかも苦み、渋み等があるため、煮豆、豆腐、味噌、醤油、納豆等のような通常の加熱処理を施した食品として製造されていた。
【０００３】
ところで、生大豆を鶏に投与するとその膵臓が肥大することが古くから知られている。多くの実験例から膵臓肥大に関与する成分は大豆に含有される、トリプシンまたはキモトリプシン等の蛋白質分解酵素の阻害物質であり、これを経口投与した場合に限り膵臓の肥大が認められることが明らかになった。この現象は、経口的に投与された蛋白質分解酵素阻害物質が、消化管ホルモンの一つであるＣＣＫ−ＰＺ（コレシストキニン−パンクレオザイミン）の分泌を促すために起こると考えられている。ＣＣＫ−ＰＺは膵臓の酵素の分泌や胆嚢の収縮を促進する作用を有しており、食物の刺激により十二指腸粘膜中のＭ細胞より血液中に放出される。つまり、経口投与された蛋白質分解酵素阻害物質が十二指腸粘膜に作用しその刺激によりＣＣＫ−ＰＺが血液中に分泌され、膵臓に酵素の分泌を促すのである。常に蛋白質分解酵素阻害物質が十二指腸粘膜を刺激しているので血中ＣＣＫ−ＰＺ濃度が高値に維持され、膵臓に働き続ける。その結果、膵臓は酵素の生産を増やす為に細胞を増やし対応しようとし、膵臓の肥大として観察される。これは、蛋白質分解酵素阻害物質の経口投与がＣＣＫ−ＰＺを介して作用する膵臓への栄養効果と考えられ、蛋白質分解酵素阻害物質の投与量及び投与期間に依存している。また最近では、糖尿病の治療・予防に関する研究も盛んに行われている（藤田恒夫著「腸は考える」岩波新書）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、蛋白質分解酵素阻害物質を多量に含んでいる大豆でも、従来の調理・加工法では熱等により蛋白質分解酵素阻害物質が失活するため、膵臓への栄養効果は期待できない。また、生大豆は、その独特の青臭さ、苦味、渋味のため、そのまま食するのは困難である。
【０００５】
生大豆のもつ蛋白質分解酵素阻害活性を維持しつつ、生大豆の青臭さ、苦み、渋みがない大豆加工食品は、これまで知られていない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成する為に鋭意研究を重ねた結果、マイクロ波乾燥技術を駆使し製造した大豆加工食品が蛋白質分解酵素阻害活性を維持しつつ、生大豆の青臭さ、苦み、渋みがないこと、更にこのようにして製造された大豆加工食品に含まれる蛋白質分解酵素阻害物質が加熱調理に対して安定であることを知り、本発明を完成した。
本発明によれば、生大豆にマイクロ波を照射することにより製造される蛋白質分解酵素阻害物質含有大豆加工食品（以下、「本発明大豆加工食品」という。）及びその製造法が提供される。
マイクロ波は、一般に周波数が３×１０2〜３×１０5ＭＨｚの電磁波であり、レ−ダ−、ＵＨＦテレビ、電子レンジ等に用いられている。本発明において使用されるマイクロ波としては、操作上、電子レンジで使用される発振周波数２４５０ＭＨｚの電磁波が好ましい。
【０００７】
原料の生大豆１００ｇ当たり平均出力１００〜５００Ｗのマイクロ波を１０分〜４０分間照射することにより、生大豆中に含まれる蛋白質分解酵素阻害物質を維持し、また、食感の良い大豆加工食品が製造される。
【０００８】
このようにして製造された大豆加工食品は、そのままの形で又は用途に応じ粉砕し粉末として使用することもできる。
【０００９】
更に、本発明大豆加工食品中に含まれる蛋白質分解酵素阻害物質は、少々の加熱調理に耐える特性を持つことから、食品原料として様々な惣菜、菓子等へ混ぜ込み利用することができる。
【００１０】
【実施例】
次に、実施例によって本発明をより具体的に説明する。なお、水分含量は、それぞれ粉砕した後、日本薬局方・乾燥減量試験法により測定した。
【００１１】
[実施例１]
市販の国産大豆１００ｇに、電子レンジ（シャ−プ株式会社製ＲＥ−Ｂ１）を用いて発震周波数２４５０ＭＨｚのマイクロ波を１５分間平均出力１００Ｗ相当照射して水分含量９．４％の大豆加工食品を得た。
【００１２】
[実施例２]
マイクロ波照射時間を３０分間とした以外は、実施例１と同様にして水分８．２％の大豆加工食品を得た。
【００１３】
[実施例３]
平均出力を２００Ｗ相当、マイクロ波照射時間を１５分間とした以外は、実施例１と同様にして水分７．２％の大豆加工食品を得た。
【００１４】
[実施例４]
平均出力を２００Ｗ相当、マイクロ波照射時間を３０分間とした以外は、実施例１と同様にして水分４．０％の大豆加工食品を得た。
【００１５】
[実施例５]
平均出力を３００Ｗ相当、マイクロ波照射時間を１５分間とした以外は、実施例１と同様にして水分４．９％の大豆加工食品を得た。
【００１６】
[実施例６]
平均出力を３００Ｗ相当、マイクロ波照射時間を３０分間とした以外は、実施例１と同様にして水分２．４％の大豆加工食品を得た。
【００１７】
[実施例７]
平均出力を５００Ｗ相当、マイクロ波照射時間を１５分間とした以外は、実施例１と同様にして水分３．０％の大豆加工食品を得た。
【００１８】
[実施例８]
平均出力を５００Ｗ相当、マイクロ波照射時間を３０分間とした以外は、実施例１と同様にして水分１．８％の大豆加工食品を得た。
【００１９】
[比較例１]
市販の国産大豆を一夜冷水にさらした後、少量の水、砂糖、醤油、みりんを加え、弱火で２０分間煮込み煮豆とし、これを比較品１とした。
【００２０】
[比較例２]
市販の枝豆を１０分間ゆでた後、さやから取り出し比較品２とした。
【００２１】
[比較例３]
市販の黄粉をそのまま比較品３とした。
【００２２】
[比較例４]
市販の酢大豆を比較品４とした。
【００２３】
[実施例９]
実施例５の大豆加工食品の粉砕物１９５０ｇとヒドリキシプロピルセルロ−ス４０ｇとを混合攪拌機中で１０分間混合した後、精製水を加えて練合し、温風乾燥した。これを放冷後、オシレ−タ−（菊水製造所製）で整粒し、９６０ｇの顆粒を得た。
【００２４】
上記の方法にて製造した顆粒４９５ｇとステアリン酸マグネシウム５ｇとを混合攪拌器中で１０分間混合した後、打錠して１錠１１０ｍｇの錠剤４４００錠を得た。
【００２５】
[実施例１０]
じゃがいもをゆでた後、皮を剥き、すりつぶした。この９重量部に対して１重量部の実施例５の大豆加工食品の粉砕物を加え良く混合しマッシュポテトとした。
【００２６】
[比較例５]
じゃがいもをゆでた後、皮を剥き、すりつぶしたマッシュポテトを比較品５とした。
【００２７】
【発明の効果】
[トリプシン阻害活性測定]
実施例１〜８の大豆加工食品及び比較例１〜４の比較品を錠剤粉砕器（小西医療機器株式会社製、コニシ調剤用錠剤粉砕器）で粉砕後、２０メッシュの篩いにより篩過し、それぞれ２０ｍｇをメスフラスコに採り、これに１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．６）を加え５０ｍｌとした。これらに５分間超音波を照射後、０．４５μｍのメンブランフィルターを用いて濾過し、試験溶液とした。
【００２８】
別に用意した試験管にそれぞれ蒸留水０．５ｍｌ、上記試料溶液０．５ｍｌ、トリプシン溶液（和光純薬製トリプシンを用い、１ｍＭ塩酸溶液に溶解し、１２０ｕｓｐ  ｕｎｉｔｓ／ｍｌの効力となるように調製したもの）１ｍｌを採り、３７℃の恒温槽に入れ、基質溶液としてｎ−α−Ｂｅｎｚｏｙｌ−Ｌ−Ａｒｇｉｎｉｎｅ−ｐ−Ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄｅ（ＢＡＰＡ）溶液２．５ｍｌを加えた。なお、ＢＡＰＡ溶液は、ＢＡＰＡ４０ｍｇをジメチルスルホキシド１ｍｌに溶解後、２０ｍＭ塩化カルシウムを含む５０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ８．２）を加え１００ｍｌとして調製した。反応は３７℃で１０分間行い、次いで３０％酢酸溶液１ｍｌを加え反応を停止させた後、４１０ｎｍにおける吸光度を測定した。また、試験溶液の変わりに１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．６）を加え同様に操作した場合の吸光度も測定し、これをトリプシン溶液の基準活性値とし、このときの吸光度を０．０１低下させる力価を１ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ  ｕｎｉｔとした。
【００２９】
対照として本発明品の製造に用いた原料大豆及び生の枝豆をそのまま錠剤粉砕器で粉砕し測定した。
【００３０】
表１に個々のトリプシン阻害活性について記す。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
本発明大豆加工食品はいずれも、比較品１〜４に対し極めて高いトリプシン阻害活性を保持していた。
【００３３】
［キモトリプシン阻害活性測定］
実施例１について、トリプシンをキモトリプシンに、ｎ−α−Ｂｅｎｚｏｙｌ−Ｌ−Ａｒｇｉｎｉｎｅ−ｐ−Ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄｅの項をｎ−α−Ｂｅｎｚｏｙｌ−Ｌ−Ｔｙｒｏｓｉｎｅ−ｐ−Ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄｅに、測定波長４１０ｎｍを３８５ｎｍに変更した以外は、トリプシン阻害活性と同様にしてキモトリプシン阻害活性を測定した。
【００３４】
結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
0003664196.tif 000003
【００３６】
実施例１の大豆加工食品は、比較品に対し極めて高いキモトリプシン阻害活性を保持していた。
【００３７】
［トリプシン及びキモトリプシン阻害活性の加熱による変化］
実施例１の大豆加工食品について検討した。
【００３８】
トリプシン阻害活性試験の試料調製方法に沿って実施例１の大豆加工食品の試料溶液を調製した後、密栓可能な耐圧試験管３本に１０ｍｌずつ分注し、１００℃の温浴中に入れ、２．５，５又は１０分間の加熱処理を行った。
【００３９】
冷却後、トリプシン阻害活性測定法及びキモトリプシン阻害活性測定方法に従い蛋白質分解酵素阻害活性を測定した。
【００４０】
加熱に伴うトリプシンの阻害活性の変化について表３に、キモトリプシンの阻害活性の変化について表４に示す。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
本発明大豆加工食品は、１００℃、１０分間の加熱に伴うトリプシン阻害活性の低下が２０％未満であった。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
本発明大豆加工食品は、１００℃、１０分間の加熱に伴うキモトリプシン阻害活性の低下が２５％未満であった。
【００４５】
［食品一般成分分析］
実施例５の大豆加工食品について、加工に伴う一般栄養素の組成変化の有無を確認する為、原料大豆と本発明品に付いて食品一般成分分析を実施した。結果を表５に示す。
【００４６】
なお、各成分の分析方法は、科学技術庁資源調査会編、四訂日本食品成分表に記載の分析方法に準拠し行った。
【００４７】
【表５】
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【００４８】
本発明大豆加工食品は、加工に伴う食品一般成分の変化がほとんど無く、極めて栄養価の高い大豆加工食品であることが明らかになった。
【００４９】
［風味］
本発明大豆加工食品と比較品について、その風味に関する官能検査は、訓練されたパネラ−１０名により実施した。結果を表６に示す。
【００５０】
風味は、パネラ−全員が食べやすいと判断した場合を○で、１〜３名が食べにくいと判断した場合を□で、４〜７名が食べにくいと判断した場合を△で、８名以上が食べにくいと判断した場合を×で示した。
【００５１】
【表６】
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【００５２】
［風味］
実施例１０及び比較品５のマッシュポテトについて官能検査は訓練されたパネラ−１０名により実施し、パネラ−全員が食べやすいと判断した場合を○で、１〜３名が食べにくいと判断した場合を□で、４〜７名が食べにくいと判断した場合を△で、８名以上が食べにくいと判断した場合を×で表７に示した。
【００５３】
【表７】
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【００５４】
上記の結果より、本発明大豆加工食品を添加したマッシュポテトは良好な風味を有することが明らかになった。
以上より、本発明の大豆加工食品は、大豆の栄養価をそのままに反映し、風味豊かで食しやすく且つ高い蛋白質分解酵素阻害活性とその加熱に対する安定性を有し、更に膵臓への保健効果を期待し得る大豆加工食品である。