(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
後工程の加熱処理により製品を得るための前工程として流動性のある原料食肉類に保形性を付与する成形装置であって、
原料食肉類を成形する搬送管と、
上記原料食肉類を搬送管内を連続的に圧送する圧送手段と、
電気絶縁性の上記搬送管に取り付けられ、上記原料食肉類への通電に基づくジュール熱によって、連続圧送下に通過する原料食肉類を予備加熱するジュール加熱手段と、
上記搬送管を覆うハウジングに取り付けられ、上記搬送管内を連続圧送される予備加熱された原料食肉類の表面側にマイクロ波加熱によって保形性付与に必要な程度に蛋白変成層を形成するマイクロ波加熱手段と
を備えたことを特徴とする食肉類加工原料の成形装置。
【請求項２】
径が３０ｍｍ以上のものを含むブロック状の原料食肉類を成形対象とすることを特徴とする請求項１に記載の食肉類加工原料の成形装置。
【請求項３】
後工程の加熱処理により製品を得るための前工程として流動性のある原料食肉類に保形性を付与する成形方法であって、請求項１に記載の成形装置を用いて、前記搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類を蛋白変性温度以下の温度まで予備加熱し、その後、マイクロ波加熱によって上記原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度に蛋白変成層を形成することを特徴とする食肉類加工原料の成形方法。
【請求項４】
径が３０ｍｍ以上のものを含むブロック状の原料食肉類を成形対象とすることを特徴とする請求項３に記載の食肉類加工原料の成形方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、原料食肉類を内部加熱により固化して得られる食肉類加工原料の成形方法及びその成形装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼豚、ハム、ソーセージ、魚肉等の食肉類加工製品は、原料食肉類を塩漬け及び熟成の後、一定の大きさに分割し、糸、ネット、紙、プラスチックフィルム、金属製リテーナ、プラスチック製トレー等の成形具を用いて成形した後、加熱処理等を行って最終的な製品を得るようにしていた。
【０００３】
しかし、原料食肉類を成形した後も成形具を付けたまま加熱等の加工処理を行った場合には、以下のような問題があった。すなわち、糸、ネット等の成形具は消費者が食するときに廃棄されるので資源の無駄となり、再使用可能な金属製リテーナ等の成形具は洗浄が必要となる。また、成形後の加熱等の加工処理においても成形原料が成形具に接触し続けるので、成形具の跡が最終製品に残って商品価値を低下させる原因となっていた。
【０００４】
そこで、原料食肉類を蛋白変成により固化させて原料食肉類自身に保形力を付与する方法が提案されるに至った。すなわち、バッチ単位で加熱して原料食肉類を保形処理するバッチ式ジュール加熱法やマイクロ波加熱により原料食肉類を保形処理するマイクロ波加熱法である。しかしながら、これらの方法にはそれぞれ以下のような欠点があった。
【０００５】
バッチ式ジュール加熱法は、バッチ単位での加熱処理となるので、大量生産するためにはバッチ回数が多くなり、加熱処理に多大な時間と労力が必要となる。
【０００６】
マイクロ波加熱法は、マイクロ波の浸透力が弱いので、高水分で塩分が多く流動性の乏しい食肉及び魚肉のような原料食肉類では、原料食肉類の表面でマイクロ波が急速に熱エネルギーに変換される。したがって、加熱前が１０℃以下の原料食肉類ではその表面には薄い蛋白変成層しか形成されないので、保形力が弱く成形不良が生じ易く、特に、径が３０mm以上の原料食肉類では保形力が極端に低下する。また、成形形状に突起や角がある場合には、該突起等が局部的に加熱され易くなる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の課題は、ジュール加熱とマイクロ波加熱の各加熱特性を有効に利用することにより、成形された原料食肉類の表面の蛋白変成層を厚くして保形力を高めることができる原料食肉類の成形方法及びその成形装置を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記目的は、後工程の加熱処理により製品を得るための前工程として流動性のある原料食肉類に保形性を付与する成形装置であって、
原料食肉類を成形する搬送管と、
上記原料食肉類を搬送管内を連続的に圧送する圧送手段と、
電気絶縁性の上記搬送管に取り付けられ、上記原料食肉類への通電に基づくジュール熱によって、連続圧送下に通過する原料食肉類を予備加熱するジュール加熱手段と、
上記搬送管を覆うハウジングに取り付けられ、上記搬送管内を連続圧送される予備加熱された原料食肉類の表面側にマイクロ波加熱によって保形性付与に必要な程度に蛋白変成層を形成するマイクロ波加熱手段と
を備えたことを特徴とする食肉類加工原料の成形装置によって達成される。
【０００９】
本発明の上記目的は、後工程の加熱処理により製品を得るための前工程として流動性のある原料食肉類に保形性を付与する成形方法であって、前記成形装置を用いて、前記搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類を蛋白変性温度以下の温度まで予備加熱し、その後、マイクロ波加熱によって上記原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度に蛋白変成層を形成することを特徴とする食肉類加工原料の成形方法によっても達成される。
【００１０】
原料食肉類としては、食肉や魚肉やこれらを混合したものの練肉を用いるのが好ましい。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図を参照して説明する。図１のように、食肉類加工原料の成形装置１は、原料食肉類の成形管２と、成形管２の上流側に位置するジュール加熱手段３と、成形管２に設けられるマイクロ波加熱手段４と、原料食肉類をジュール加熱手段３の上流側から下流側に向けて圧送するミートポンプ５とを備えている。
【００１２】
この食肉類加工原料の成形装置１は、以下に述べるように原料食肉類を成形すると共に内部加熱により原料食肉類の表面側を蛋白変成させて固化し、かつ、この成形固化を連続的に行えるようになっている。
【００１３】
ジュール加熱手段３は、図３に示すように、一定周波数の交流電源に接続されたリング状電極７を搬送管２ａに取り付けて構成され、原料食肉類が搬送管２ａの電極７間を通過するときに原料食肉類に電流が流れて原料食肉類を自己発熱させるものである。なお、搬送管２ａは成形管２に接続されている。
【００１４】
ジュール加熱手段３は、図４のように、相互に対抗した位置で搬送管２ａの軸線方向に沿って延びる板状電極７Ａを使用しても良い。搬送管２ａの材質については、電気絶縁性を有する種々の合成樹脂やセラミックスを使用することができる。また、搬送管２ａ内において電極の内面には、少なくとも電極間の通電を妨げない程度の導電性を有する合成樹脂等の保護層を設けてもよい。
【００１５】
ジュール加熱手段３の加熱条件は、原料食肉類全体が蛋白変成温度以下の温度まで予備加熱できるように設定されている。なお、予備加熱の温度制御は、ジュール加熱後の原料食肉類の温度を温度センサで検出し、この検出温度に基づいてジュール加熱手段３を制御することにより行う。
【００１６】
図1及び図２のように、マイクロ波加熱手段４は、成形管２の外周をハウジング８で覆って成形管２の外周とハウジング８との間に空間を形成すると共に、ハウジング８にマイクロ波を発生させるマグネトロン９を取り付けて構成されている。
【００１７】
成形管２の基端はミートポンプ５の原料食肉類吐出口に接続され、加熱成形管２の先端は図１に示すカッティング装置１０に開口している。
【００１８】
以上のようにして成る原料食肉類の成形装置１を用いた原料食肉類の成形方法について、以下説明する。まず、挽いた食肉を味付け、熟成及び練り合わせることによって原料食肉類を得る。このときの原料食肉類の温度は、常法と同様、１０℃以下に設定されている。
【００１９】
次に、原料食肉類を、ミートポンプ５から所定の流速で成形管２内に圧送することにより、原料食肉類を棒状に成形する。
【００２０】
次に、ジュール加熱手段３によって図５の成形原料食肉類Ａを４０℃位にまで昇温させる。この時点では、成形原料食肉類Ａは蛋白変成しない。
【００２１】
次に、マイクロ波加熱手段４によって、成形原料食肉類Ａの表層を８０℃位にまで加熱することにより成形原料食肉類Ａの表層部を蛋白変成して固化する。
【００２２】
そして、成形原料食肉類Ａを成形管２の先端からカッティング装置１０に供給して適宜の寸法に切断した後、コンベア１１で次工程の装置まで搬送し、そこで殺菌など常法に従って加工して食肉類の加工製品を得る。
【００２３】
このようにして得られた成形原料食肉類Ａの蛋白変成層は型崩れしない厚みになる。すなわち、ジュール加熱で成形原料食肉類Ａを予備加熱して原料全体の温度を上げた後にマイクロ波を浸透させるので、成形原料食肉類Ａの表面から比較的深い部位まで蛋白変成温度にすることができる。したがって、成形原料食肉類Ａの表層部となる蛋白変成層を厚くでき、成形原料食肉類Ａの保形力を高めることができる。
【００２４】
このように本方法及び本装置では、ジュール加熱は通電加熱であるために原料食肉類の内部までエネルギーが伝わり、マイクロ波加熱のマイクロ波は原料食肉類の内部まで浸透しないというそれぞれの加熱特性に着目し、これらを有効に利用することにより、径が３０mm以上の大きなブロック状の食肉類の原料食肉類の成形も可能となる。
【００２５】
図５は成形原料食肉類Ａの断面形状を示している。本方法及び本装置１では、予備加熱した後にマイクロ波加熱するので、同図（ｂ）（ｃ）のように角のある成形原料食肉類Ａや、同図（ｅ）のように突起のある成形原料食肉類Ａであっても、該角や該突起が局所的に加熱されるのを防止できる。
【００２６】
【発明の効果】
以上から明らかなように、本発明の原料食肉類の成形方法によれば、食肉類の原料食肉類をジュール加熱によって蛋白変成温度以下の温度まで予備加熱した後、マイクロ波加熱を行うので、成形された原料食肉類の表面側には、マイクロ波加熱のみで得られる蛋白変成層よりも厚い蛋白変成層が形成されて保形力を向上させることができ、したがって、成形具が不要で成形具の跡がなく自然な形状の食肉類加工製品を得ることができ、商品価値を高めることができる。
【００２７】
また、本発明の成形装置によれば、原料食肉類を成形管内を圧送しながらジュール加熱によって蛋白変成温度以下の温度まで予備加熱し、原料食肉類の表面側をマイクロ波加熱によって加熱して蛋白変成層を形成することにより、保形力の高い成形原料食肉類を連続して製造することができ、大量生産が可能になる。
【００２８】
さらに、省力化されて衛生管理が容易となり、製品の計量精度の向上により製品歩留まりが向上し、労働管理も改善され、糸、紙等の資源の無駄をなすことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の原料食肉類の成形装置の正面図である。
【図２】本発明の原料食肉類のマイクロ波加熱手段の一部破断した側面図である。
【図３】本発明の原料食肉類の成形に用いられるリング状電極付き成形管の斜視図である。
【図４】本発明の原料食肉類の成形に用いられる板状電極付き成形管の斜視図である。
【図５】成形された原料食肉類の断面形状を示している。
【符号の説明】
２      成形管
３      ジュール加熱手段
４      マイクロ波加熱手段
【図１】
0003709479.tif 000002
【図２】
0003709479.tif 000003
【図３】
0003709479.tif 000004
【図４】
0003709479.tif 000005
【図５】
0003709479.tif 000006