(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料とすることを特徴とする食酢。
【請求項２】
馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなることを特徴とする食酢。
【請求項３】
馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させることを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項４】
酢酸発酵におけるアルコール濃度は4乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比はそれぞれ０．３％重量以上であることを特徴とする請求項３記載の食酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は食酢及びその製造方法に関し、詳しくは、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料として用いる食酢及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、馬鈴薯を用いた食品としては、馬鈴薯を加熱、圧潰し、米麹、アルコールを加え、熟成後、圧搾して製造する甘味飲料がある（特許文献１参照）。
【０００３】
かかる甘味飲料は馬鈴薯自体を利用しているが、馬鈴薯からデンプンを抽出したポテトパルプと呼ばれる残査は一部が家畜の肥料として利用されるだけで、残りの大部分は廃棄物として処分されているのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】
特許第３０７６９０８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ポテトパルプは、前述の様に、大部分が廃棄物として処分されているだけなので、廃棄物処理にコストがかかり、経済的損失が大きかった。
【０００６】
ポテトパルプの有効な利用ができれば、農産物の振興に役立ち、地域経済の活性化に資する事ができる。
【０００７】
その為、ポテトパルプの利用方法が研究されているが、いまだ有効な活用方法が確立されていない。
【０００８】
本発明は、かかる点に鑑みなされたもので、ポテトパルプを有効活用すべく食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成すべく、本発明にかかる食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料とすることを特徴とする。
【００１０】
馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液は、まろやかな酸味があり、かつ抗酸化性を有するので、これを食酸の原料として有効利用でき、更に、乳酸発酵した残査の抽出液は酢酸発酵が進行することにより、抗酸化力が増大する。
【００１１】
請求項２記載の食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなる。
【００１２】
抽出液に酵母エキスとブドウ糖を添加することにより発酵し易くなり、発酵し易い抗酸化力が高い食酢が得られる。
【００１３】
請求項３記載の食酢の製造方法は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させることを特徴とする。
【００１４】
かかる製法では、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加しているので、容易にアルコール発酵ができ、ついで酢酸発酵を行なうことで乳酸のまろやかな酸味と抗酸化力が高い食酸が得られる。
【００１５】
請求項４記載の食酢の製造方法は、酢酸発酵時のアルコール濃度は4乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比は０．３％重量以上であることを特徴とする。
【００１６】
かかる製法では、アルコール濃度を4乃至５％としていることと、酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．３％重量以上としていることで、酢酸発酵を容易に進行させ、抗酸化力が高い食酢が得られる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明にかかる一実施例につき説明する。
【００１８】
本発明にかかる食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査（ポテトパルプと称す。）を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料とする。
【００１９】
ポテトパルプ中には未だデンプンが豊富に含まれており、そのデンプンをグルコースにまで加水分解して、更に、乳酸発酵させると保存性・嗜好性が向上すると考えられる。
【００２０】
しかし、このポテトパルプには乳酸菌の生育に必須のアミノ酸やビタミン類が少ないため、乳酸菌ほ生育しずらい。
【００２１】
その為、乳酸を生成する菌株を選択する必要があり、特に乳酸生成菌の一種である糸状菌は、乏しい栄養源でも旺盛に増殖し、特に、リゾプス属の糸状菌には生デンプンより乳酸を生成する菌株があり、そのうちの一種であるリゾプス・オリゼには大量の乳酸を作るものが多い。
【００２２】
かかる観点より、本実施例では、ポテトパルプを乳酸発酵させるべく、乳酸を生成する菌株として、リゾプス属の糸状菌の一種であるリゾプス・オリゼを使用した。
【００２３】
なお、本実施例では、乳酸を生成する菌株として、リゾプス属の糸状菌の一種であるリゾプス・オリゼを使用しているが、乳酸を生成する菌株としてこれに限られものではなく、乳酸を生成する菌株であればよい。
【００２４】
本発明者は、この様に乳酸発酵したポテトパルプ自体ではなく、その水抽出液に着目した。
【００２５】
この抽出液には乳酸が含まれているので酸っぱく、酢酸の酸味と比べると、まろやかな酸味である。また、この抽出液は抗酸化力を有することから、乳酸を含むまろやかな酸味で抗酸化力の高い食酢ができると考え、この活性を生かした食品を作るべく食酢を検討した。
【００２６】
通常、食酢は原料、例えば、穀物、リンゴ等をアルコール発酵、酢酸発酵することにより、アルコールが酢酸に変る発酵である。
【００２７】
したがって、アルコールの減少を測定する事により、酢酸発酵が起きているか判断できる。
【００２８】
乳酸発酵したポテトパルプの抽出液に、アルコールと酢酸菌を添加して、アルコール濃度を調べると、短期間でアルコール濃度が減少した。
【００２９】
このことより、酢酸発酵が起きていることが判断でき、乳酸発酵したポテトパルプの抽出液を原料とし、アルコール発酵、酢酸発酵すれば、食酢が得られることがわかる。
【００３０】
なお、乳酸発酵したポテトパルプの抽出液としては、乳酸発酵したポテトパルプと等量以上、すなわち５０％以上に希釈した水を混合し、遠心分離により上澄を回収したものが好ましく、かかる乳酸発酵したポテトパルプの抽出液を原料とすれば、良好な酢酸発酵が生じ、酢酸発酵時間の短縮化を図る事ができる。
【００３１】
かかる乳酸発酵したポテトパルプの抽出液を原料として、アルコール発酵、酢酸発酵すれば食酢となり、ポテトパルプの有効活用ができる。
【００３２】
次に、食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなることが好ましい。
【００３３】
乳酸発酵したポテトパルプの抽出液は、アルコール発酵に必要な糖分が不足しており、その為、ブドウ糖を添加する必要があり、更に、発酵を迅速化する為には、酵母エキスとブドウ糖とを添加して酢酸発酵する。
【００３４】
なお、アルコールはアルコール発酵を省略して食酢を作るべく、酢酸発酵を行なう際に添加する。
【００３５】
本発明者は、良好な発酵を生じさせるべく、添加物としてポリペプトン、酵母エキス、ブドウ糖、硫酸マグネシュウム等を検討したが、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、実施例結果によれば、アルコール濃度４．５％で、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、２日目でアルコール濃度が０なった。
【００３６】
このことより、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、発酵し易い抽出液とすることができる。
【００３７】
かかる食酢では、アルコール濃度を４乃至５％とするのが好ましい。
【００３８】
それは、アルコールは酢酸に１対１の割合で変化し、通常、食酢の酢酸濃度は４乃至５％であり、この範囲で酢酸を作るに必要なアルコール濃度を確保する為である。
【００３９】
また、酢酸発酵における酢酸菌は、初期アルコール濃度が余り高すぎると生育が悪くなり、低すぎると必要量の酢酸が得られないので、この点からも、最適なアルコール濃度を設定する必要からアルコール濃度を４乃至５％とするのが好ましい。
【００４０】
又、酢酸発酵における酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．３％重量とするのが好ましい。
【００４１】
酵母エキスとブドウ糖との添加量を少なく、しかも、早く発酵させることが好ましく、この相反する条件を兼ね備え、最適な抗酸化力を有する食酢とするためである。
【００４２】
なお、酢酸発酵における酵母エキスの添加比を０．３％重量、ブドウ糖の添加比を０．３％重量としているが、酵母エキスとブドウ糖の添加比は、これに限るものではなく、０．３％重量以上であれば良く、例えば、０．５％であってもよい。
【００４３】
かかる食酢は、抗酸化力測定において、発酵前では測定溶液中の試料濃度が４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であったが、発酵後では同じ試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が４９％と増大した。
【００４４】
通常、リンゴ酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であり、約５０％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１０％を必要とした。
穀物酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１８％であり、４２％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度３０％を必要とした。
白ワインビネガーは試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１７％であり、４９％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１６％を必要とした。
米酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が３３％であり、５１％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度６％を必要とした。
【００４５】
このことより、この食酢はリンゴ酢等に対して、２乃至７倍の抗酸化能が強い事がわかり、昨今の健康指向に合致した体に良い食酢である。
【００４６】
次に食酢の製造方法につき説明する。
【００４７】
ポテトパルプを乳酸発酵し、この乳酸発酵したポテトパルプの抽出液にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させる。
【００４８】
乳酸発酵したポテトパルプの抽出液は、発酵に必要な糖分が不足しているので、ブドウ糖を添加してアルコール発酵させる。
【００４９】
そして、酵母エキスとブドウ糖を添加すると、発酵に必要なアルコール濃度が維持でき、発酵し易くなる。
【００５０】
かかる製法によれば、発酵し易い抽出液が得られ容易に食酢が得られるとともに、ポテトパルプの食材としての有効活用が図られる。
【００５１】
かかる食酢の製造方法においては、酢酸発酵におけるアルコール濃度は4乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比はそれぞれ０．３％重量以上であることが好ましい。
【００５２】
酢酸発酵におけるアルコール濃度を４乃至５％とするのは、アルコールは酢酸に１対１の割合で変化し、通常、食酢の酢酸濃度は４乃至５％であり、この範囲で酢酸を作るに必要なアルコール濃度を確保する為である。
【００５３】
また、酢酸発酵における酢酸菌は、初期アルコール濃度が余り高すぎると生育が悪くなり、低すぎると必要量の酢酸が得られないので、この点からも、最適なアルコール濃度を設定する必要からアルコール濃度を４乃至５％としている。
【００５４】
酢酸発酵における酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．３％重量とするのは、酵母エキスとブドウ糖との添加量を少なく、しかも、早く発酵させることが好ましく、この相反する条件を兼ね備え、最適な抗酸化力を有する食酢とするためである。
【００５５】
なお、酢酸発酵における酵母エキスの添加比を０．３％重量、ブドウ糖の添加比を０．３％重量としているが、酵母エキスとブドウ糖の添加比は、これに限るものではなく、０．３％重量以上、例えば、０．５％であってもよい。
【００５６】
かかる食酢の製法では、抗酸化力測定において、発酵前では測定溶液中の試料濃度が４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であったが、発酵後では同じ試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が４９％と増大した。
【００５７】
通常、リンゴ酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であり、約５０％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１０％を必要とした。
穀物酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１８％であり、４２％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度３０％を必要とした。
白ワインビネガーは試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１７％であり、４９％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１６％を必要とした。
米酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が３３％であり、５１％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度６％を必要とした。
【００５８】
かかる製法によれば、従来のリンゴ酢、穀物酢、白ワインビネガー、米酢より非常に抗酸化力に優れた食酢が得られる。
【００５９】
【発明の効果】
本発明にかかる食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料とするので、ポテトパルプを有効活用することができる。
【００６０】
請求項２記載の食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなり、ブドウ糖と酵母エキスを添加することにより発酵し易くなり、容易に食酢となる。
【００６１】
請求項３記載の食酢の製造方法は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させることを特徴とする。
【００６２】
馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加しているので、容易にアルコール発酵ができ、ついで酢酸発酵を行なうことで乳酸のまろやかな酸味と抗酸化力が高い食酸が得られる。
【００６３】
請求項４記載の食酢の製造方法は、酢酸発酵におけるアルコール濃度は4乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比は０．３％重量以上であることを特徴とするので、酢酸発酵を容易に進行させ、抗酸化力が高い食酢が得られる。