(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂豆乳にアルカリ土類金属化合物の無機酸塩もしくは有機酸塩を添加し加熱して得た、アルカリ土類金属化合物を含有する脱脂豆乳粉末を、対小麦粉５〜１５重量％配合することを特徴とするベーカリー製品の製造方法（キシラナーゼを添加する場合を除く。）。
【請求項２】
脱脂豆乳粉末中にアルカリ土類金属化合物が０．１〜５重量％含まれる請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
アルカリ土類金属化合物の無機酸塩もしくは有機酸塩がニガリ、塩化マグネシウム、又は硫酸カルシウムである請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
小麦粉に対して、請求項１記載の脱脂豆乳粉末を５〜１５重量％添加してなるベーカリー製品用プレミックス粉（キシラナーゼを含む場合を除く。）。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、栄養的価値が高く健康的で美味しいベーカリー製品の提供に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆蛋白はアミノ酸バランスの良い植物性蛋白であり、最近は血清コレステロール低下作用等栄養生理機能についても報告されており、パン等のベーカリー製品においても大豆蛋白による高蛋白でヘルシーなベーカリー製品が望まれている。
【０００３】
しかしながら、ベーカリー製品の製造において、例えば分離大豆蛋白を配合した場合、生地の作製時に小麦粉のグルテン形成を阻害する性質を有するため、ドウ生地が切れやすく、焼成後の膨らみが悪かったり、ボソボソした食感になる等の問題がある。そのため、例えば特開平11−9176号公報では、分離大豆蛋白にタピオカ澱粉とトレハロースを併用して、ドウ生地の改善を図る方法が開示されている。
さらに分離大豆蛋白は製造工程において塩酸等による酸性沈殿処理を行うためか、ベーカリー製品に使用した場合は特有の大豆臭を有し、製品によってはそのマスキングが必要な場合もあった。
【０００４】
一方、特開平11−253095号公報「豆乳添加パンの製造法」では豆乳を添加してもボソボソ感が無く美味なパンを得る製法について開示されている。また特開平11−266774号公報「豆乳、おから入りパン類の製造方法」においても豆乳とおからの一体化物を使用し、ヘルシーでかつソフトな食感のパンを得る技術としても開示されている。
【０００５】
しかしながら、本発明者らの知見に寄れば、ベーカリー製品に添加可能な液状豆乳の最大量は、原料の小麦粉に対して最大２５％程度であった。２５％を超える量になると通常の山型食パンとしては延びが悪く硬い食感に仕上がってしまう。この際の小麦粉に対する豆乳の固形分としては２．５％程度にすぎない。
また先の特開平11-253095号公報及び特開平11-266774号公報における豆乳もまたいずれも液状或いはペースト状であるため、１）ベーカリー製品の製造時において原料の取扱に留意しなければ、包装の開封後に腐敗しやすいこと、さらに２）原料の輸送時に製品の重量が重いなどの点で、工業的にみればその取扱方法に問題を残した状態といえる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、高蛋白であってかつ風味が良好であり、かつ工業的にも取扱いの簡便なベーカリー製品の製造方法が提供できないか種々研究を行った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、脱脂大豆から得られた脱脂豆乳を粉末化して調製した脱脂豆乳粉末をベーカリー製品に添加することで、上記課題を解決し、高蛋白であってかつ風味良好なベーカリー製品が得られること、さらには本脱脂豆乳粉末の調製時にアルカリ土類金属化合物を添加することで、コク味が増強された風味良好なベーカリー製品を得られることの知見を得て、本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、脱脂豆乳粉末を添加することを特徴とするベーカリー製品の製造方法に関する。脱脂豆乳粉末は小麦粉に予め添加することで、プレミックス粉としてベーカリー製品の製造に供することができる。脱脂豆乳粉末のベーカリー製品への添加量は対小麦粉０．５〜３５重量％が好ましい。脱脂豆乳粉末にはアルカリ土類金属化合物を含有することが風味の面でさらに好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、ベーカリー製品とは、小麦粉を主原料とし、これに水、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油等）、糖類（単糖類、少糖類、多糖類）、乳製品（乳類、粉乳類、クリーム類、チーズ類等）、卵類、塩類（食塩等）、調味料（アミノ酸、核酸等）、膨張剤（重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等）、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、イースト、酵素類、等の原料を所望の方法で添加し、次に混捏工程により生地を得る。これを必要があれば発酵・熟成させ、最終的に焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を施した製品を言う。また必要に応じて小麦粉の一部又は全量を他の粉類（穀類粉、根菜類粉等）に置換える場合もある。かかるベーカリー製品の例としては、パン類、パン類乾燥品、ドーナッツ、パイ、ピザ、ナン、ホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、餃子、春巻等が挙げられる。
【０００９】
ここで、パン類としては、食パン（例えば白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、バラエティブレッド、ロールパン等）、調理パン（例えばホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等）、菓子パン（例えばジャムパン、アンパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、クロワッサン、ビリオッシュ、デニッシュペストリー、チョココロネ等）、蒸しパン（例えば肉まん、あんまん等）、特殊パン（例えばグリッシーニ、マフィン等）等が含まれる。
【００１０】
パン類乾燥品とはラスクやパン粉等をいう。ラスクは一般に食パン等のパン類を薄切りにし、中が乾燥するまできつね色にトーストして得られるものである。パン粉は一般にパン類を粉砕し、そのまま生パン粉とするか、あるいは乾燥してドライパン粉として得られる。
【００１１】
本発明の高蛋白で風味良好なベーカリー製品を得るには、液状豆乳ではなく、豆乳粉末であって、かつその豆乳粉末が脱脂されていることが必須である。
液状豆乳を用いた場合は、ベーカリー製品中に豆乳固形分として対小麦粉２．５重量％程度までしか添加することができないが、豆乳粉末であれば豆乳固形分として対小麦粉２．５重量％以上添加し、高蛋白化することが可能である。
また液状豆乳は腐敗しやすいため、これを製品とするためには無菌性を維持するための包装が必要となり、その分コストが上乗せされてしまう。さらに製品の開封後はベーカリー製品の製造中あるいは製造の準備中に腐敗に注意しなければならない。また製品の重量が重いため、配送や工場搬入時の負担が大きい。
一方、豆乳粉末であれば、固形分が９５％以上であるため、上記のような問題は生じない。しかしながら、豆乳粉末には脂質がおよそ２０重量％程度含まれており、脂質の５０重量％以上はリノール酸等の不飽和脂肪酸であるため、豆乳が粉末化されると脂質が酸素に触れる機会が高まり、これら脂質の酸化が急速に進み、豆乳の風味に著しく影響を及ぼす。したがって通常豆乳粉末は酸素を透過させない高密度の包装材料や、包装袋内に脱酸素剤を入れなければならず、これもコスト上乗せの要因となる。
一方、豆乳粉末が脱脂されておればこのような脂質酸化の問題を考慮する必要はなく、ベーカリー製品の良好な風味を持続できる。
【００１２】
本発明に用いる脱脂豆乳粉末は原料大豆から最終的に脱脂豆乳粉末を得るまでの製造工程中に、脱脂工程かつ粉末化工程を経ておればその工程の順序、使用する装置等は特に限定されない。
例えば全脂大豆を脱脂した脱脂大豆に加水して磨砕した脱脂大豆スラリーを遠心分離して固形分を除去した脱脂豆乳を粉末状に乾燥する方法や、加水した全脂大豆を磨砕した全脂大豆スラリーを遠心分離して固形分を除去した全脂豆乳を粉末乾燥前又は後に、アルコール等で脱脂する方法等が挙げられる。
脱脂豆乳粉末の脂質含量は乾燥固形分あたりで少ない程望ましいが、多くとも５重量％以下なら可であり、２重量％以下がより望ましく、１重量％以下であれば更に望ましい。脂質含量が高いと脂質の酸化の影響が大きくなり、好ましくない。
【００１３】
（従来の技術）の項にも記載した通り、分離大豆蛋白はベーカリー製品に使用した場合は特有の大豆臭（不快臭）を有し、ベーカリー製品の風味を損ねてしまう。またドウ生地作製時におけるグルテンの形成阻害作用が大きく、ボソボソの生地になり、ベーカリー製品の食感に悪影響を及ぼす。一方、脱脂豆乳粉末は分離大豆蛋白を使用したときのような特有の大豆臭を生じさせず、ドウ生地作製時の作業性にも影響を及ぼしにくい。この理由は明確ではないが、恐らく分離大豆蛋白の場合、塩酸等による酸性沈殿処理を行い、大豆蛋白を変性させるため、風味については変性による本来の大豆の風味が変化し、物性については変性により蛋白質の吸水性が高くなることが影響しているのではないかと考えられる。
【００１４】
上記の脱脂豆乳粉末をベーカリー製品の原料として添加することによりグルテン形成を阻害することなく、高蛋白のドウ生地を得ることができる。ベーカリー製品に対する脱脂豆乳粉末の添加量は特に制限されず、対小麦粉０．５〜３５重量％が用いることができ、容易に２．５重量％を超えて用いることができる。３〜２５重量％がさらに好ましく、５〜１５重量％が最も好ましい。添加量が少なすぎると高蛋白質なベーカリー製品を得ることができず、また添加量が多すぎると原材料に占める小麦粉の割合が低くなりすぎ、量的な問題でグルテンを形成しにくくなるためである。
【００１５】
脱脂豆乳粉末の添加方法については特に制限はないが、例えば小麦粉等の原材料に粉体で混合して「プレミックス粉」としたものをベーカリー製品の製造用に供することが好ましい。添加量は上記割合で混合すれば良い。もちろん予め脱脂豆乳粉末を水に溶かして使用したり、また、工程の途中で添加することも可能である。また脱脂豆乳粉末の吸水性が製造上問題となる場合は、予め油脂類と脱脂豆乳粉末を混合した後に小麦粉等と合わせる方法が推奨される。油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター等を例示でき、植物性油脂或いは動物性油脂を使用できる。また、製品には上記したとおり、他の原料として例えば糖類では、上白糖、黒糖、糖アルコール類をはじめとする甘味剤、各種デンプン、デキストリン類を、風味付けに必要な成分として香料や乳たん白素材を併用することも可能である。さらに卵、食塩、イースト、イーストフード並びに水等を使用して所望の製品を得ることができる。
この発明においてはもちろん公知のベーカリー製品の改良剤、例えばモノグリセリド、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン酸類及びその誘導体、有機酸類、アミノ酸類、塩類等も併用することができる。
上記のごとくして得られた脱脂豆乳粉末を含有するベーカリー製品は高蛋白質で栄養価が高く、かつ風味も良好である。
【００１６】
脱脂豆乳粉末を添加したパン類についてはさらに乾燥させることによりパン乾燥品、すなわちパン粉、ラスク等を得ることができる。
脱脂豆乳粉末を含有するパン粉はフライ食品用衣材としてサクサクとした好ましい食感が付与され、意外にもフライ時の吸油を抑制する効果を発揮し、フライ食品の低カロリー化が可能となる。脱脂豆乳粉末のパン粉への添加量が対小麦粉０．５重量％未満ではその効果が発現しにくい。添加量３５重量％を超えると吸油抑制効果は認められるが、上記したように小麦粉がグルテンを形成しにくくなり、焼成での釜延びがしにくい生地になる傾向になるため、パン類の作製が難しくなる。
脱脂豆乳粉末を添加したラスクは、無添加のラスクよりもサックリした食感で歯切れが良く、口溶け感、喉ごしの食感も良好である。
【００１７】
上記脱脂豆乳粉末の調製時にアルカリ土類金属化合物を添加したものは、アルカリ土類金属化合物と脱脂豆乳粉末中の大豆蛋白とが反応するためか、ベーカリー製品にコク味が付与され、風味をさらに向上させることができる。本発明においてアルカリ土類金属化合物とは、カルシウムやマグネシウムの無機酸塩（塩酸塩、炭酸塩、硫酸塩等）、有機酸塩（クエン酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、酢酸塩等）等が挙げられるが、好ましくは豆腐の凝固剤で使用されているニガリ、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等が適当である。アルカリ土類金属化合物の添加方法は特に限定されないが、例えば脱脂大豆から抽出された脱脂豆乳に添加し、大豆蛋白とアルカリ土類金属化合物を反応させる程度の温度・時間で加熱させる方法を用いることができる。脱脂豆乳粉末中のアルカリ土類金属化合物の含有量は、化合物の種類にもよるが、０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜３重量％が適当である。アルカリ土類金属の含有量が０．１重量％未満の場合は、コク味を付与する効果が特には発現されない。また、５重量％を超える含有量にしても、これ以上配合効果が向上せず、逆にアルカリ土類金属と脱脂豆乳粉末中の大豆蛋白との反応による凝集が著しく発生し、目的とする粉末品を得ることが困難となり、作業上支障が出る可能性がある。
【００１８】
【実施例】
以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
【００１９】
◎実施例１，２及び比較例１（山型食パンの製造）
次の通り、山型食パンを製造した。
強力粉100部に対して、表１の配合にて原料を調合し、以下の工程条件の通り、ストレート法にて山型食パンを製造した。なお、比較例１は脱脂豆乳粉末を添加しないパン、実施例１は脱脂大豆に加水して磨砕した脱脂大豆スラリーを遠心分離して固形分を除去、乾燥して得られた脱脂豆乳粉末（以下、特に言及のない限り、「脱脂豆乳粉末」はアルカリ土類金属化合物を含まない。）を添加したパン、実施例２は塩化マグネシウムを固形分中２重量％含有させた脱脂豆乳粉末「ソヤフィット2000」（不二製油(株)製）を添加したパンを製造したものである。
【００２０】
（工程条件）
粉類及びイースト、水をミキサー「マイティ30」（(株)愛工舎製作所製）に投入した。まず低速で３分、中速４分ミキシングを行った後、ショートニングを添加し、次に低速３分、中速２分ミキシングを行い、更に高速で1.5分捏ね上げた。捏ね上げ生地温度は28℃であった。その後50分間フロアタイムをとった後220gずつ分割した。ベンチタイムとして28℃にて30分間経過後38℃のホイロ（(株)栄和製作所製）で60分間寝かした。焼成オーブン（(株)栄和製作所製）で上火200℃下火230℃にて40分間加熱処理した。
【００２１】
各パンの物性をレオメーター（(株)山電製）により以下の通り測定した。クラムを35mm×35mm×厚さ30mmに切断し、穴の開いた試料台に乗せ、直径8mmのプランジャーでパンがちぎれるまで押す。この時の破断応力（gf）を測定した。風味の評価を５人のパネラーに５点満点の評価点にて好ましい程高い点となる様採点してもらい、平均点で示した。また各パンの粗蛋白質量（％、乾燥重量当り）をケルダール法により測定した。結果を表１に示した。
【００２２】
0003669303.tif 000002
【００２３】
実施例１、２の食パンは比較例１に比べて破断応力が小さく、歯切れ良く、柔らかい食感であった。実施例１，２は比較例１よりも蛋白質含量が強化されており、かつ風味の評価も良好であった。
【００２４】
◎比較例２（分離大豆蛋白を含む山型食パンの製造）
実施例１と同じ製法及び配合で、脱脂豆乳粉末を分離大豆蛋白「ニューフジプロ−Ｅ」（不二製油(株)製）に置換えて山型食パンの製造を試みた。しかしながら、ドウ生地の作製時にグルテンがうまく形成されず、ボソボソの生地になってしまい、膨らみが悪く食感の硬いパンになった。また風味も特有の大豆臭が感じられた。
【００２５】
◎実施例３，４及び比較例３（フライドーナツの製造）
次の通り、フライドーナツを作製した。
強力粉「イーグル」（日清製粉(株)製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉(株)製）、上白糖、食塩、ベーキングパウダー（愛国産業(株)製）、脱脂粉乳、乳化剤エマルジーMM100（理研ビタミン(株)製）及び塩化マグネシウムを含有させた脱脂豆乳粉末「ソヤフィット2000」（不二製油(株)製）を粉体混合した。この混合粉に対して予め45℃に加熱溶解したマーガリン「ブリザードスーパー2000」（不二製油(株)製）を均一に分散し、ミックス粉を作製した。このミックス粉100部に対して鶏卵10部及び冷水を加え適当な粘性のペーストを作製した。冷水の添加量は、実施例３と比較例３では40部、実施例４では45部に設定した。得られた各ペーストはリング状に吐出するドロッパーにて成型し、フライ油「フリエールコットン31」（不二製油(株)製）にて190℃で３分間フライし、フライドーナツを得た。得られた製品について、次式にて製品中の吸油率を算出した。
＊吸油率（％）＝（製品固形分重量(g)−フライ前生地固形分重量(g)）／製品重量(g)×100
なお、製品及び生地中の固形分は実測した水分から算出した。各配合例での吸油率の比較及び食感の比較を行った。風味・食感の評価を５人のパネラーに５点満点の評価点にて好ましい程高い点となる様採点してもらい、平均点で示し、主な評価コメントを示した。
【００２６】
0003669303.tif 000003
【００２７】
実施例３，４は比較例３に比べ吸油率が低く、フライ時の油分の吸収が少なかった。その結果、風味・食感の評価も高かった。
【００２８】
◎実施例５及び比較例４（スポンジケーキの製造）
次の通り、スポンジケーキを製造した。
全卵、上白糖、乳化油脂「パーミングＨ」（不二製油(株)製）、液糖「フードル70」（東和化成工業(株)製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉(株)製）、ベイキングパウダー（愛国産業(株)製）、及び塩化マグネシウムを含有させた脱脂豆乳粉末「ソヤフィット2000」（不二製油(株)製）を原材料として表３の配合にてオールインミックス製法により生地作成後180℃オーブンにて約25分間焼成して得られた製品について評価した。生地作成はケンウッドミキサー（(株)愛工舎製作所製）を使用した。
各製造工程中、生地の比重は0.44g/ccに設定した。生地は約200g／個となる様４寸デコ型容器に投入した後速やかに焼成した。
各製品について風味・食感の評価を５人のパネラーに５点満点の評価点にて好ましい程高い点となる様採点してもらい、平均点で示し、主な評価コメントを示した。
【００２９】
0003669303.tif 000004
【００３０】
実施例５では比較例４に対してスポンジの目が粗く且つ全体のボリュームは遜色無い状態に仕上がった。口解けは実施例５の方が良好で、比較例４ではやや口中でダマになる傾向から重い食感を持つ感想が得られた。
【００３１】
◎実施例６、比較例５（蒸しケーキの製造）
次の通り、蒸しケーキを製造した。
全卵、上白糖、乳化油脂「パーミングＨ」（不二製油(株)製）、液糖「フードル70」（東和化成工業(株)製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉(株)）、ベイキングパウダー（愛国産業(株)製）、食塩、及び塩化マグネシウムを含有させた脱脂豆乳粉末「ソヤフィット2000」（不二製油(株)製）を原材料として、表４の配合にてオールインミックス製法による生地作成後95℃蒸し器にて約９分間蒸して得られた製品について評価した。生地作成はケンウッドミキサー（(株)愛工舎製作所製）を使用した。
各製造工程中、生地の比重は0.43±0.02g/ccに設定した。生地は約45g／個となる様グラシンカップに投入した後速やかに蒸し加熱した。
各製品について風味・食感の評価を５人のパネラーに５点満点の評価点にて好ましい程高い点となる様採点してもらい、平均点で示し、主な評価コメントを示した。
【００３２】
0003669303.tif 000005
【００３３】
実施例６では比較例５に対して、明らかに口解けが改良されている点の感想が得られた。
【００３４】
◎実施例７〜９及び比較例６（ラスクの製造）
次の通り、ラスクを作製した。小麦粉、上白糖、脱脂粉乳、食塩、イーストフードをベースに表５の配合で生イースト、脱脂豆乳粉末、水を調合してミキサー（(株)愛工舎製作所製）に投入し、低速度で18分間攪拌した。この間に、予め熱溶解させておいたショートニングを５部徐々に加えた。更に２分間中速度で攪拌を行って均質なドウ生地を作製した。生地の仕上がり温度は27〜29℃とした。
生地を分割してから30分間ホイロにて発酵（38℃湿度85％）後、生地180gずつを箱に入れ、220℃のオーブンにて30分間焼成した。
焼成後の製品を厚み７ミリにスライスした物を更にオーブンで80℃にて乾燥処理してラスクを得た。それぞれのラスクについて食味と栄養的価値について評価した。
各製品について風味・食感の評価を５人のパネラーに５点満点の評価点にて好ましい程高い点となる様採点してもらい、平均点で示し、主な評価コメントを示した。その平均値が３点以上は良好な品質とした。
【００３５】
0003669303.tif 000006
【００３６】
実施例９では蛋白質含量25.5％という高蛋白で栄養価の高いラスクが得られた。ただ実施例９では食するに十分可能なレベルではあるが、原材料に占める小麦粉の割合が低くなるため、生地の作製がしづらくなり、食感が硬くなる傾向になった。
【００３７】
◎実施例１０、比較例７（パン粉の製造）
次の通り、パン粉を製造し、これを用いてコロッケを作製した。
比較例１及び実施例１で作成した山型食パンを、おろしがねを使用することでパン粉にまで加工した。即ち、おろしがねで食パンを削り、３メッシュの網を通過し、５メッシュの網を通過しないものに粒度を整えてパン粉を製造した。
次に２倍重量の温水に対して、コロッケの具材の素「クックコロッケ」（日本食研(株)製）を添加し、均一になるようによく混合し、冷却したコロッケの中種生地を、ドラム式の成型機（日本キャリア工業（株）製）を用いて１個35ｇになるように成型した。この中種１個に対して、バッター10ｇ、及び上記のごとく製造したパン粉10ｇを付け、175℃で３分間フライした。なおバッター粉は「Ｗ−４９１」（理研ビタミン(株)製）を用い、５℃の冷水に分散攪拌させて使用した。フライしたコロッケを室温にて３時間放置したものを試食評価した。パネラー10名で食感を評価した。評価は５点満点で行い平均点で示した。
【００３８】
（結果）
比較例１のパンを用いて作成したパン粉を付けたコロッケ（比較例７）は、パネラーによる総合評価が3.5点であり、具体的には、さくさく感はあるが油っぽさがあり、口残りのする食感であった。実施例１のパンを用いて作成した脱脂豆乳粉末が配合されているパン粉を付けたコロッケ（実施例１０）は、パネラーによる総合評価が４．５点であり、具体的には、クリスピー感があり、油っぽさが低減され、口溶けが良く好ましいものであった。
更に、比較例７及び実施例１０のパン粉の吸油性を評価した。吸油性の評価は以下の様に行った。即ち、パン粉50ｇを茶漉しに入れ、170℃で３分間フライした後、空中にて３分間油切りを行い、重量を測定した。比較例７のパン粉は、63.2ｇであったのに対し、調製豆乳粉末が配合されている実施例１０のパン粉は、55.6ｇであり、吸油性が低いことが示唆された。
【００３９】
【発明の効果】
本発明、すなわちベーカリー製品に脱脂豆乳粉末を配合することにより、分離大豆蛋白のように小麦粉のグルテン形成を阻害せず、かつ分離大豆蛋白のような特有の大豆臭を感じさせずに、高蛋白で栄養的価値が高くかつ風味良好な品質のベーカリー製品を得ることが可能となった。しかも脱脂豆乳粉末はパン粉へ添加により、衣付け品として利用することで、揚げ物にサクサクと歯応えの良い食感を付与すること、そしてフライによる吸油の抑制効果を付与することを可能にした。また脱脂豆乳粉末はラスクへの添加により硬過ぎずサックリと歯切れの良い食感を付与することを可能にした。さらに、アルカリ土類金属化合物を含有させた脱脂豆乳粉末をベーカリー製品に配合することにより、コク味のある風味を付与できることを可能とした。本発明は以上の効果をもって栄養的価値が高く健康的で美味しいベーカリー製品を提供し、もって食品産業の発達に寄与するものである。