(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域で所定期間熟成した後、シルバースキンを切断し、次いでホーリングした後、回転ドラム中でマッサージすることを特徴とする未加熱トンカツの製造方法。
【請求項２】
所定期間の熟成が、２週間〜４週間の熟成であることを特徴とする請求項１記載の未加熱トンカツの製造方法。
【請求項３】
回転ドラム中でマッサージした後の豚ロース肉を、モールドに収容後に表面凍結し、次いでスライスすることを特徴とする請求項１又は２記載の未加熱トンカツの製造方法。
【請求項４】
スライスされた豚ロース肉に吸水処理を施し、自由水を除去することを特徴とする請求項３記載の未加熱トンカツの製造方法。
【請求項５】
スライスされた豚ロース肉に打ち粉付け、バタリング、パン粉付けを行った後、その上下面に別途パン粉を存在させた状態で流通に供することを特徴とする請求項３記載の未加熱トンカツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライすることにより柔らかなトンカツとすることができる未加熱トンカツの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
トンカツの作り方としては、豚ロース肉に包丁の先を使い、筋の部分に浅い切れ目を入れ、包丁の背又は肉たたきで表面を軽く叩き、塩、コショウで味付けをし、薄力粉をまんべんなく両面にまぶし、余分な粉をはたき落とし、溶き卵に浸し、広げたパン粉の上に置き、上からパン粉をかけ、肉を覆うようにして衣をつけ、油で揚げる、家庭などにおけるトンカツの作り方がよく知られている。
【０００３】
他方、トンカツの工場規模での製造に関する従来技術は数少なく、例えば、豚肉をミンチ状に細断してなる主原料とピックル液とを混合する原料混合工程と、該混合原料を−２〜０℃の温度範囲まで冷却する冷却工程と、その冷却状態である混合原料を連続成型器で連続して製品形状に成型する成型工程と、その成型品に衣付けする衣付け工程と、その衣付け成型品を凍結する凍結工程とを行うことにより、比較的安価な豚肉を使用してコストを低く抑えることができ、かつ大きさ及び形状を揃えることができる冷凍トンカツの製造方法（特開平５−８４０５２号公報）や、揚げ物の素材を必要に応じて真空包装等の包装をして加熱手段を用いて素材の中心温が素材のタンパク質が凝固する温度域であって分水作用開始温度下の低温領域で芯まで十分に火を入れ、加熱処理した肉等の身や具にα化したバッター粉をつけ、褐色促進タイプのパン粉をまぶし、冷凍状態のまま油を付着させて油膜層を表面に形成し、冷凍することにより、バラツキが少なく、保形性が向上し、油で揚げることを必要としない食感・風味を改善する即席タイプの揚げ物用冷凍食品の製造方法（特開平９−９８８６号公報）などが知られているにすぎない。
【０００４】
また、肉を柔らかくする技術としては、ステーキマスターあるいはホーリングマシンを用い、肉塊に刺し傷をつける方法が知られており、その他、金属プロテアーゼを用い、酵素量、処理時間等の特別な制御を行わなくとも、輸入牛肉などの筋の多い硬い肉を適度な柔らかさに軟化することができる金属プロテーアーゼを含む肉軟化剤（特開平８−５６６６４号公報）や、原料牛肉にピックル液を混合して低温・減圧下で０．５〜１時間マッサージを行ない、１０〜１２時間静置した後１００℃の温度で２．５〜３時間煮沸し、次いで不要な筋膜や脂肪を除きながら肉繊維をほぐし、更に肉から分離したおおよその水がなくなるまで加熱攪拌し、その後被加工材料を連続乾燥する熱風乾燥機により水分活性０．８５以下になるまで乾燥する牛肉乾燥加工食品（特開平７−２７４８１４）など、肉質軟化に関しては多くの技術が提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
冷凍された未加熱トンカツは、長期保存が可能であり、油調理等により手軽に食べることができるものであって、ファミリーレストラン等における需要が増加している。トンカツの原料となる豚ロース肉は、豚等の個体差、原料の部位、更に同じ部位であっても筋肉繊維の方向性、脂肪の混じり具合等のバラツキが存在していて、均一化できない素材であるので、結果として、油調理後に味のバラツキ、肉の収縮によって生じる大きさ、重量のバラツキ、衣と具の剥離等制御できない問題があり、ファミリーレストラン等に供給するために、形状、大きさ、テクスチャー等の性状の均質な未加熱トンカツを工場規模で製造することは困難とされていた。本発明の課題は、柔らかく、ほぼ均一な形状・大きさを有し、肉の熟成が程良く味がよいトンカツを得ることができる、フライしても変形したり縮んだりすることがない未加熱トンカツ、特に柔らかさにおいて優れたテクスチャーを有するトンカツを得ることができる未加熱トンカツの工場規模での製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題、特に優れた柔らかさのテクスチャーを有するトンカツを得ることができる未加熱トンカツを工場規模で製造する方法について鋭意検討したところ、原料豚ロース肉の真空パック中での０℃以下未凍結温度域熟成、赤身と脂肪の間にあるシルバースキンの切断、赤身部分に針状物を突き刺すホーリング、回転ドラム中でマッサージの各処理を順次施すことにより、柔らかいテクスチャーを有するトンカツを得ることができる未加熱トンカツを製造できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域で所定期間熟成した後、シルバースキンを切断し、次いでホーリングした後、回転ドラム中でマッサージすることを特徴とする未加熱トンカツの製造方法（請求項１）や、所定期間の熟成が、２週間〜４週間の熟成であることを特徴とする請求項１記載の未加熱トンカツの製造方法（請求項２）や、回転ドラム中でマッサージした後の豚ロース肉を、モールドに収容後に表面凍結し、次いでスライスすることを特徴とする請求項１又は２記載の未加熱トンカツの製造方法（請求項３）や、スライスされた豚ロース肉に吸水処理を施し、自由水を除去することを特徴とする請求項３記載の未加熱トンカツの製造方法（請求項４）や、スライスされた豚ロース肉に打ち粉付け、バタリング、パン粉付けを行った後、その上下面に別途パン粉を存在させた状態で流通に供することを特徴とする請求項３記載の未加熱トンカツの製造方法（請求項５）に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の未加熱トンカツの製造方法としては、原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域で所定期間熟成した後、シルバースキンを切断し、次いでホーリングした後、回転ドラム中でマッサージする製造方法であれば特に制限されるものではなく、ここで、未加熱トンカツとは、油調理することによりトンカツとなる、油調理前のトンカツのことをいい、油調理する方法としては、油を用いる調理方法であれば特に制限されるものではないが、通常行われているような油で揚げる（フライ）方法や、冷凍状態のまま油を付着させて油膜層を表面に形成させたものを加熱する方法や、マイクロカプセル化した油脂を表面に付着させたものを加熱する方法などを具体的に例示することができる。また、本発明における原料豚ロース肉としては、赤身と脂肪がその間の膜であるシルバースキンを介して一体化している豚ロース肉の原木やブロックを挙げることができ、また、かかる豚ロース肉はチルド（未凍結）状態のものが好ましい。
【０００９】
上記原料豚ロース肉に施される熟成処理としては、原料豚ロース肉を真空パックして、２℃〜未凍結温度域、好ましくは０℃以下未凍結温度域で所定期間熟成する処理であれば特に制限されるものではなく、真空パックとしては空気非透過性の樹脂フィルムからなる袋状のパック容器に原料豚ロース肉を収容し、減圧処理を施した後密封する処理を挙げることができる。また、所定の熟成期間としては、自然熟成の場合は２〜４週間が好ましく、３週間程度がより好ましい。熟成温度や肉質にもよるが、２週間未満であると熟成最終商品であるトンカツの柔らかさが不十分な場合があり、また通常５週間を越えると一部腐敗が生じ、酸味を呈し始める。また、自然熟成に代えて、超音波や静電場を利用した短時間熟成方法を適用することもできる。例えば３週間を要しての熟成処理は、工場規模の製造における生産性からしては長期に過ぎるが、かかる熟成処理により、味が良くなるほかに、肉質が柔らかくなり、一般細菌数の増加を抑制することができる点からして、本発明においては必須の処理工程である。
【００１０】
上記熟成後の豚ロース肉のシルバースキンの切断処理やそれに続くホーリング処理は、肉質を柔らかくし、咀嚼時の筋残り感をなくする上で必要であるばかりでなく、フライによる変形を防止する上でも重要な処理工程であり、これらの工程を省略してフライすると、中央部が大きく膨らむなど不定形に縮み、形が不揃いのトンカツ製品となる。シルバースキンの切断処理としては、シルバースキンを切断する処理であれば特に制限されるものではないが、シルバースキンに深さ１ｃｍ程度の２〜４本の切り傷を付ける処理を具体的に例示することができ、またホーリング処理としては、赤身部分に針状物の突き刺し傷を与える処理であれば特に制限されるものではないが、ステーキマスターあるいはホーリングマシンに１〜３回程度通す処理や、ピックルインジェクターによる低速複数回処理を具体的に例示することができる。
【００１１】
シルバースキンの切断処理やそれに続くホーリング処理を終えた豚ロース肉は、次いで、回転ドラムによるマッサージ処理が施される。かかるマッサージ処理としては、豚ロース肉を回転ドラムに投入して５〜１５回転／分、好ましくは１０回転／分で１時間程度マッサージする処理を具体的に例示することができる。かかるマッサージ処理により、肉質の均質性が高められるばかりでなく、筋鞘膜の一部が破壊され、肉質が柔らかくなる。
【００１２】
マッサージ処理を終えた豚ロース肉を、モールドに収容した後に表面凍結することが好ましい。例えば、周囲から圧縮力を付加することができるモールドに収容された豚ロース肉は、−３５℃４５分程度で表面凍結する。かかる表面凍結処理が施された豚ロース肉は、モールドから解放された後、生産計画等の必要に応じて凍結保管され、その後、スライス処理が施される。凍結保管した場合は、半解凍（−８℃〜−４℃）の状態でスライスすることが好ましい。かかるモールド収容からスライス処理までの工程を採用することにより、スライス豚ロース肉の形と重量を一定にすることができる。
【００１３】
本発明に係る未加熱トンカツをチルド流通する場合は、細菌数の増加を抑制するために、スライスされた豚ロース肉に自由水除去処理を施して、１〜５％、好ましくは３％程度の自由水を除去することが好ましい。自由水の除去が１％未満では静菌効果が小さく、５％を越えると製品の歩留まりが低下する。上記自由水除去処理としては、豚ロース肉中の自由水を除去しうる処理であれば、吸水処理、冷風乾燥処理など特に制限されるものではないが、品質に影響を与えないという点で吸水処理が好ましい。かかる吸水処理には、吸水紙、吸水性高分子シート素材、シリカゲル等を用いることができるが、簡便さ及びコスト面で吸水紙を用いることが好ましい。吸水紙による吸水処理としては、例えば図１に示すように、吸水紙１でスライス豚ロース肉２を挟んだ状態で０℃以下未凍結温度域、好ましくは−１〜０℃でテンペリングする処理を具体的に挙げることができる。なお、かかる自由水除去処理は、凍結流通では不要となる。
【００１４】
その他必要に応じて、ローラー装置により延伸してジャバラ状に広げたり、塩・コショウなどで味付けをしておくこともできる。その後、ファミリーレストラン等で簡便に調理できるように、打ち粉付け、バタリング、パン粉付けをしておくことが好ましい。また、スライス豚ロース肉をチルド流通する場合は、打ち粉付け、バタリング、パン粉付けを行ったスライス豚ロース肉の上下面に別途２〜４％のパン粉を存在させた状態で流通に供することが、輸送中の緩衝、水分の除去、製品衣の立体的表面の保持、製品の変形防止の点で好ましい。特に上記自由水除去処理を施したスライス豚ロース肉の場合は、パン粉を上下に２〜４％存在させた場合であっても、パン粉が濡れずにしっかりしていることから、フライ揚がりの外観が美しいものとなる。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例等によって限定されるものではない。
図２に示される製造フローに従って本発明の未加熱トンカツを製造した。厚さ別に選別された原料チルド豚ロース肉原木に骨、軟骨等が存在しないことを確認をした後、真空パックして０℃以下未凍結温度域下で３週間熟成した後、チルド豚ロース肉原木の赤身と脂肪の間にある膜（シルバースキン）を深さ１ｃｍに２本切断し、バラ足長さ５ｃｍ以下に整形した。次いで、豚ロース肉の赤身を上にしてピックルインジェクターを用いて低速で２回ホーリングをして突き刺し傷をつけた後、回転ドラムに入れて１０回転／分で１時間マッサージした。マッサージ後の原木をスペーサーを用いて空隙が生じないようにモールドに詰め、周りから圧縮力を加えた状態で、リキッドフリーザーにより−３５℃で４５分間の表面凍結処理を行った後モールドを外し、品温が−１８℃以下となるように凍結保存した。保存後解凍し、ベッチャースライサーにより半解凍（−８℃〜−４℃）の状態でスライスし、厚み１３．５〜１４．５ｍｍ、重量１００〜１１０ｇのスライス豚ロース肉を得た。
【００１６】
このスライス豚ロース肉に、食塩とコショウを含むバッターミックスからなる打ち粉を振りかけ、小麦粉を卵に溶かしたバッターをつけた後パン粉付けを行い、計量チェック後凍結し、金属検知器とエックス線異物検査装置（ソフテックス社製）を併用して異物検査を行った。異物検査の終了後のスライス豚ロース肉を、底面に２〜４％のパン粉が敷かれたトレイに入れ、その上面に同量のパン粉を振りかけ、トレイの蓋をし、包装容器入り未加熱トンカツを得た。この未加熱トンカツを解凍後常法によりフライし、専門のパネラー５名による官能検査を行った。また、対照としては市販のトンカツを購入して用いた。非常に硬い（１点）、硬い（２点）、普通（３点）、柔らかい（４点）、非常に柔らかい（５点）としたパネラーの平均評点は、本発明によるトンカツは４．４点であったのに対し、対照は２．２点であった。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によると、柔らかく、ほぼ均一な形状・大きさを有し、肉の熟成が程良く味がよいトンカツを得ることができる、フライしても変形したり縮んだりすることがない未加熱トンカツ、特に柔らかさにおいて優れたテクスチャーを有するトンカツを得ることができる未加熱トンカツを工場規模で製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  吸水紙を用いたスライス豚ロース肉の吸水処理を示す図である。
【図２】  本発明の未加熱トンカツの製造フローを示す図である。
【符号の説明】
１  吸水紙
２  スライス豚ロース肉
【図１】
0003654577.tif 000002
【図２】
0003654577.tif 000003