(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
半熟卵の白身表面の一部又は全部をはんぺん生地で被ったことを特徴とするはんぺん玉子巻。
【請求項２】
魚肉すり身を食塩と起泡剤と共に擂潰した後、気泡を充分に抱かせてはんぺんすり身とするはんぺんすり身調製工程と、
半熟卵を得る半熟卵調製工程と、
前記半熟卵調製工程により得られた半熟卵の白身表面の一部又は全部に、前記はんぺんすり身調製工程により得られたはんぺんすり身を被覆させるすり身被覆工程と、
前記すり身被覆工程により得られたすり身被覆卵を加熱してはんぺんすり身をゲル化させるはんぺん生地調製工程と、
を含むことを特徴とするはんぺん玉子巻の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おでん等に用いられるはんぺん玉子巻に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、おでん等の鍋料理に用いられる食材は、鶏卵や、大根等の野菜類、さつま揚げや竹輪等の魚肉練製品など種々のものがある。鍋料理のなかでも、おでんは、地方によって味の付け方や入れる種（タネ）の種類など大分異なっているが、一般的に好まれるおでん種のひとつに茹で卵の白身の表面を蒲鉾生地で覆った所謂「バクダン」がある。これは、回りを覆った蒲鉾生地（所謂「練り物」）も食べられるし、茹で卵も食べられるものとして人気の高いものである。
【０００３】
茹で卵は、鶏卵を殻付のまま熱湯で加熱して作られる。このときに、卵白の凝固温度と卵黄の凝固温度とを考慮して加熱温度と加熱時間とを適宜選択することにより、半熟卵、堅ゆで卵、温泉卵などになる。
【０００４】
一般に、卵白は６０℃で凝固し始め、７０℃で半熟状態となり、８０℃になると堅く固まるが、卵黄は、７０℃前後で堅く固まるので、例えば、堅茹で卵を作るには、生卵を水に入れて加熱し、沸騰してから１０分間加熱すれば良いし、生卵を水に入れて加熱し７０℃位の湯温で２０分間加熱保持すれば、卵黄が凝固・卵白がゼリー状の温泉卵を作ることができる。
【０００５】
ところで、おでん等の鍋料理においては食材を長い時間煮込むものであることから、おでん等の鍋料理に種として用いられる卵は、堅茹で状態のものが一般的である。勿論、半熟状態の卵を鍋に入れても他の種と共に煮込まれるうちに煮汁が良く滲み込んだ堅茹で卵になるのは言うまでもない。
【０００６】
茹で卵としての卵の形態は、前述したように堅茹で卵だけでなく、半熟卵や温泉卵があり、実際にそれぞれ独特の美味しさを持っている。しかしながら、従来、おでん等の鍋料理の種としての卵は堅茹で卵だけであり、半熟卵を鍋に入れて半熟のまま食すということは考えられなかった。仮に、半熟卵をおでん等の鍋料理の種として鍋に入れても半熟のままかどうかを確かめるのは難しく、半熟のまま食せるように調節して煮るのは難しい。
【０００７】
一方、おでん種としては、はんぺんも人気がある。はんぺんは、蒲鉾とは相違した風味を持ち、関東では固定したファンが多い。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このはんぺんはふわふわとした食感が特徴であり、はんぺんは、沸騰させたり、長時間煮込むと気泡が壊れてふんわりとした感じがなくなるため、おでん種の中でも調理に注意を要するものである。
【０００９】
本発明は、おでんの種などに用いられるはんぺん玉子巻を提案することを目的とする。特に、はんぺんと半熟卵との組み合わせを目的とし、卵が半熟の状態のままの食べ頃状態が視覚で確認できるはんぺん玉子巻及びその製造法を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本請求項１に記載された発明に係るはんぺん玉子巻では、半熟卵の白身表面の一部又は全部をはんぺん生地で被ったものである。
【００１１】
はんぺん生地は半熟卵の白身表面の一部又は全部を被う。例えば、はんぺん生地はスコッチエッグのように半熟卵全体を包み込むように被ってもよいし、はんぺん生地で半熟卵の側壁面のみを巻くように被ってもよい。
【００１２】
半熟卵は、少なくとも内側の白身や黄身が流出しない程度に白身部分の表面層が凝固しているものであれ良い。尚、黄身が卵の中心に位置していないと本はんぺん食品の加熱の際に黄身が不用意に固まる恐れがあるため、好ましくは、黄身が中心位置にある半熟卵を用いる。
【００１３】
従って、好ましくは、半熟卵は、生卵を水より加熱して、沸騰してから３〜９分間加熱保持して得られたものが選ばれる。
【００１４】
本請求項３に記載された発明に係るはんぺん玉子巻の製造法では、魚肉すり身を食塩と起泡剤と共に擂潰した後、気泡を充分に抱かせてはんぺんすり身とするはんぺんすり身調製工程と、
生卵を予め定めた時間加熱した後、殻を剥離して半熟卵を得る半熟卵調製工程と、
前記半熟卵調製工程により得られた半熟卵の白身表面の一部又は全部に、前記はんぺんすり身調製工程により得られたはんぺんすり身を被覆させるすり身被覆工程と、
前記すり身被覆工程により得られたすり身被覆卵を加熱してはんぺんすり身をゲル化させるはんぺん生地調製工程と、
を含むものである。
【００１５】
本発明で用いるはんぺんすり身は、常法により、作製される。即ち、魚肉すり身は、スケソウダラ、サメ類、クロカワ、グチ等の白身の魚及び冷凍すり身などから選択される。この魚肉すり身に３％の食塩を添加し、１０〜２０分間塩ズリをして塩ズリ身を得る。その後、山芋などの起泡剤と混和して、泡を抱かせてはんぺんすり身とする。また、魚肉すり身に塩と共に加えられる起泡剤としては、おろし山芋が挙げられるが、魚肉すり身に気泡を抱かせるような働きをするものであればこれに限定されるものではない。
【００１６】
従って、例えば、冷凍魚肉すり身を解凍し、食塩を加えて撹拌・混合（所謂「塩ズリ」）を行って、更におろし山芋、調味料、水等を混合して撹拌することによりすり身の比重が大体０．４〜０．８程度、好ましくは０．４〜０．６程度、になるよう含気させ、その後砂糖・調味料等の副原料を加えてはんぺんすり身とする。
【００１７】
はんぺんすり身を半熟卵の白身表面に被覆させた後、すり身被覆卵を加熱してはんぺん生地とする。この場合の加熱は、通常のはんぺんの加熱と同様に８０〜８５℃の温浴中で茹でるか、８０〜８５℃で蒸して加熱を行う。好ましくは、８０〜８５℃の温浴で４分程度加熱して、はんぺんすり身をゲル化してはんぺん生地とする。
【００１８】
半熟卵は、少なくとも内側の白身や黄身が流出しない程度に白身部分の表面層が凝固しているものであれ良い。例えば、常法に従い、生卵を殻のまま加熱して得られたもの等が用いられる。尚、黄身が卵の中心に位置していないと加熱の際に黄身が不用意に固まる恐れがあるため、好ましくは、黄身が中心位置にある半熟卵を用いる。このため、好ましくは半熟卵を作製する際に、水や熱湯中で回転させながら加熱する。
【００１９】
従って、好ましくは、半熟卵調製工程は、生卵を水より加熱して、沸騰してから３〜９分間加熱保持した後、殻を剥離して半熟卵を得る工程を含むものである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明は、半熟卵とはんぺん生地とが同時に楽しめる半熟卵の白身表面の一部又は全部をはんぺん生地で被ったはんぺん玉子巻である。このはんぺん玉子巻は、お吸い物の種、表面をさっと焼いて醤油をつけて食べたり、或いはそのままマヨネーズやドレッシングをつけて食べてもよいが、主におでんの種として食される。
【００２１】
ところで、はんぺんは、その生地中に無数の気泡が含まれていることから独特のふわふわとした食感を持っているのが大きな特徴である。しかし、はんぺんは、その生地中に無数の気泡が含まれていることから、おでんだし汁に入れて沸騰するような高温で煮込むと数分で大きく膨らんだ後、気泡が壊れてべちゃべちゃとした食感を持つものに変わってしまうため、一般に、はんぺんはおでんだし汁に入れてから数分加熱して、全体があたたまり若干膨らんだ時点で取り出して食す。
【００２２】
本発明では、半熟卵の白身表面の一部又は全部をはんぺん生地で被っているため、はんぺんに準じた取扱のものとなるので高温で煮込んだりすることもない。仮に、高温で煮込んだ場合には卵に対する熱の伝わり方がはんぺんに対する熱の伝わり方よりも弱くなるため、はんぺんがあたたまる程度の加熱を行っても半熟卵が堅茹でとなる心配が少ない。従って、はんぺん生地をインジケータとして用い、そのあたたまり具合により半熟卵の煮込み状態が判別可能である。
【００２３】
ところで、半熟卵といっても白身と黄身とが半熟であるものや、白身は完全に凝固して黄身が半熟であるもの等が挙げられるが、本発明では、半熟卵の一部表面又は全表面にはんぺんすり身を被覆する際に少なくとも半熟卵が壊れない程度に卵白部分が凝固している半熟の卵が必要である。また、原料となる半熟卵にはんぺんすり身を被覆した後の加熱と、調理の際の加熱との２回に亙る加熱を行っても堅茹で卵にならない程度に半熟の卵とする必要がある。
【００２４】
この条件により得られた半熟卵であれば、はんぺんすり身を被覆させることも容易であるだけでなく、おでんのだし汁に入れてからはんぺんがあたたまる程度の加熱ならば半熟卵が堅茹でとなるには時間がかかるため、はんぺんが食べ頃となった時におでんのだし汁から取り出せば、はんぺんに被覆された卵も半熟状態のままとなる。
【００２５】
このように、本発明では、味覚的にも今までになかった新しい食材が得られるだけでなく、この食材は、半熟卵の煮込み状態を視覚的に確認することが可能であるので、半熟卵を半熟状態のままで食せるという大きな特徴を持つ食材を提供することができる。
【００２６】
【実施例】
図１は本発明のはんぺん玉子巻の製造方法の一実施例の工程を示す説明図である。このはんぺん玉子巻は、図１に示したように、はんぺんすり身を調製する工程により得られたはんぺんすり身と、半熟卵を調製する工程とにより得られた半熟卵とを一体に成形して加熱してはんぺんすり身をゲル化した後、冷却することにより得られている。
【００２７】
はんぺんすり身を調製する工程では、まず、助宗魚肉すり身５０部と吉切魚肉すり身５０部と塩４部とを加えて常法通りに攪拌・混合した（塩ズリ工程）。次に、すりおろした山芋２部、フォームアップ０．６部、卵白５部、砕氷２０部を加えた。更に、高速で撹拌・混合して含気させ、比重が０．５程度となったところで、砂糖５部、グルタミン酸ナトリウム０．５部、清酒１部を加えて混合し、はんぺんすり身を得た。
【００２８】
半熟卵を調製する工程では、水の中に生卵を入れて加熱し、時々回転させながら沸騰してから６分間加熱状態を維持して半熟状態とし、水をかけて表層面を急冷させた後、殻をむき、加工用の半熟卵を得た。
【００２９】
前記すり身調製工程により得られたはんぺんすり身を縦４ｃｍ、横１０ｃｍ、厚さ１ｃｍの帯状にし、前記半熟卵調製工程において得られた半熟卵の周囲に巻き付て包んだ。（すり身被覆工程）
【００３０】
周囲にはんぺんすり身が巻き付けられた半熟卵を８０℃の温浴中で４分間加熱してはんぺんすり身をゲル化させ（はんぺん生地調製工程）、冷却し、図２に示したようなはんぺん食品を得た。即ち、黄身２を白身３のほぼ中央に保持した半熟卵４の回りにはんぺん生地５で被ったはんぺん食品１を得た。
【００３１】
このようにして得られたはんぺん食品を、８０〜８５℃のおでん鍋の中に入れ、５〜１０分間経過してから取り出し、半熟卵の状態を検査した。また比較として、９５〜９８℃のおでん鍋中に入れ、５〜１０分間経過してから取り出し、半熟卵の状態を検査した。
【００３２】
前者の８０〜８５℃のおでん鍋で５〜１０分間加熱したものは、卵の中心部はトロリとした半熟状態を保っており、はんぺん部はふっくらとして程よい食感になった。しかし、後者の９０〜９８℃のおでん鍋で５〜１０分間加熱したものは、半熟卵は堅茹で卵となっており、卵の周りのはんぺんも気泡が壊れてべちゃべちゃした感じになってしまった。
【００３３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明は、味覚的にも今までになかった新しい食材が得られるだけでなく、この食材は、半熟卵の煮込み状態を視覚的に確認することが可能であるので、半熟卵を半熟状態のままで食せるという大きな特徴を持つ食材を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のはんぺん玉子巻の製造方法の一実施例の工程を示す説明図である。
【図２】本発明のはんぺん玉子巻の構成を模式的に示す断面図である。
【符号の説明】
１  …はんぺん玉子巻
２  …黄身
３  …白身
４  …半熟卵
５  …はんぺん生地
【図１】
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【図２】
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