(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分及び生豆換算で５〜１０重量％のコーヒー抽出液を含有する原料液を加熱殺菌してコーヒー飲料を製造するに際し、原料液中にジグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルを含有させておくことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
原料液中にジグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルに加えて、更にＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを含有させておくことを特徴とする請求項１記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
ＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルが、モノエステル含量が２０〜６０重量％のものであることを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
ＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルが、モノエステル含量が２０〜６０重量％であって構成脂肪酸の７０以上がステアリン酸であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
ＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルがＨＬＢ３〜９のものであることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
ジグリセリン脂肪酸エステルがモノエステル含量５０重量％以上のものであることを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
原料液をＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌したのち容器に無菌充填することを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳成分を含有したコーヒーに関するものである。詳しくは、コーヒー豆量の多い、乳成分をしたコーヒーであって、加熱殺菌を施した際の熱安定性および長期間の保存安定性に優れたコーヒーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に乳成分を含むコーヒーは長期保存のために加熱殺菌処理を経て製造されるが、生残する耐熱性の強い高温芽胞菌の増殖による変敗を防止するために、ポリグリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリンの重合度が２であるジグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法が提案されている（特開平８−２２８６７６号公報）。
【０００３】
また、保存中における乳化破壊による脂肪の遊離や蛋白質の凝集の発生を抑制し、乳化安定性を長期間保持するため、或いはポリグリセリン脂肪酸エステル添加による乳エマルションの粒径増大に基づく製品の安定性低下を防止するために、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを併用する方法が提案されている（特開平１１−７５６８３号公報、特開平１１−７５６８４号公報、特開平１１−７５６８５号公報）。
これらの方法は、コーヒー豆量の少ないコーヒー飲料に用いられていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売されており、使用される豆の量も増加する傾向にある。このようなコーヒー豆量の多いコーヒーにジグリセリン脂肪酸エステルを添加後加熱殺菌すると、乳成分が飲料中の上方にまとまって浮上し、乳成分が集まった白い乳成分相と、乳成分を含まないコーヒー相の２相に分離する現象が観察される。特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、ＰＥＴボトル飲料において乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性がある。
そこで、コーヒー豆量の多いコーヒー飲料において、乳成分相とコーヒー相が相分離せず、且つ長期間保存しても乳成分の凝集が起こらないコーヒーの開発が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この様な問題点を解決すべく本発明者らは鋭意検討した結果、ジグリセリン脂肪酸エステル及び特定範囲のＨＬＢを有するショ糖脂肪酸エステルを併用することにより、コーヒー含量が多い場合でも、良好な乳化安定性を長時間持続できることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨は、乳成分及び生豆換算で５〜１０重量％のコーヒー抽出液を含有する原料液を加熱殺菌してコーヒー飲料を製造するに際し、原料液中にジグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルを含有させておくことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び乳成分を含有するコーヒーに関するものである。
本発明のコーヒーに使用されるジグリセリン脂肪酸エステルは、通常、モノエステル含量が５０重量％以上であり、７０重量％以上であることが好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常８〜２２、好ましくは１０〜２２、更に好ましくは１４〜１８である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいずれでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等が例示されるが、中でもパルミチン酸が好ましい。構成脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。モノエステル含量が７０重量％以上であり、かつパルミチン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするものは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高く好ましい。
【０００８】
本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ３〜１４であり、ＨＬＢ３〜１１が好ましく、ＨＬＢ３〜９が更に好ましく、特に好ましくはＨＬＢ４〜６であり、最も好ましくはＨＬＢ５である。ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常、１０〜２２、好ましくは１６〜２０のものである。構成脂肪酸は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸である。中でもステアリン酸が最も好ましい。構成脂肪酸は、２種以上用いてもよい。ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量は、好ましくは２０重量％以上６０％重量以下である。ＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が２０重量％以上６０％重量以下であり、かつ構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸のものが好ましい。特に乳飲料の沈殿防止の目的に使用されているモノエステル含量が３０％、ジエステル以上のエステル含量が７０％であり、構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。
【０００９】
本発明のコーヒーには、ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散性が良好ではないことから、より優れた抗菌効果を発揮するために、抗菌剤としてＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを更に併用することが好ましい。ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量は、好ましくは５０％以上であり、更に好ましくは７０％以上である。構成脂肪酸の炭素数は、通常１０〜２２であるが、好ましくは、１４〜２０である。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸である。中でもパルミチン酸とステアリン酸が好ましく、パルミチン酸が特に好ましい。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン酸の含量は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上である。モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが、抗菌性の点で最も好ましい。
【００１０】
本発明のコーヒーに用いるジグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルは粉の状態で混合してコーヒーに添加してもよいし、別々に添加してもよいが、一般的には、これらを一度に混合して乳化安定剤を製造し、これに水を添加し、混合して乳化安定剤水溶液とし、５０〜６０℃で攪拌して乳化剤水溶液としたものをコーヒーに添加するのが好ましい。ＨＬＢ１５〜２２以上のショ糖脂肪酸エステル等の他の成分を入れる場合にも、ジグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルと同時に混合することが工程上都合がよい。
【００１１】
本発明のコーヒーで用いるジグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルの配合比は、一般に、２５：３００〜１：３００（重量比）である。ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを併用する場合の配合比は、一般に、ジグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステル＝０．０２５〜０．３：０．００１〜０．３：０．０３〜０．３（重量比）である。
【００１２】
本発明のコーヒーは、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、コーヒー焙煎豆より得られるコーヒー抽出液、及び乳成分を含有する。コーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。また、焙煎の方法、抽出方法も特に限定されず一般的に実施されている方法を用いて構わない。コーヒー抽出液の含有量としては生豆換算で５〜１０重量％である。
【００１３】
乳成分とは乳脂肪、乳蛋白質等であり、具体的には牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。コーヒー中の乳成分の含有量は、牛乳換算で４〜２５重量％であることが好ましい。
勿論、本発明のコーヒーには、この他、砂糖、香料、ビタミンなどの公知の配合剤や他の乳化安定剤を、本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよい。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を例示できる。
【００１４】
通常、コーヒーのｐＨを調整するために加熱殺菌前にｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム等）が添加されるが、炭酸水素ナトリウムの添加量が多いと、炭酸水素ナトリウムの加熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが変化する。このため、本発明のコーヒーのｐＨとしては、５．０〜７．０が好ましく、６．０〜６．７がより好ましい。
【００１５】
本発明のコーヒーは、コーヒー抽出液、砂糖および牛乳等の乳成分を混合した後、ジグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤またはこの乳化安定剤の水溶液を混合し、さらに重曹を加えてｐＨを調整した後にホモジナイザーを用いて均質化処理を行ない、さらに加熱殺菌処理を行なうことにより調製される。
【００１６】
本発明のコーヒーは、ＵＨＴ殺菌のような殺菌温度１３０〜１５０℃で１２１℃の殺菌価(F0)が１０〜５０に相当するような超高温殺菌を施しても殺菌直後の乳化物の耐熱性が高く、さらに長期間の乳化安定性を保持することができる。このため、通常１２１℃、２０〜４０分でレトルト殺菌される缶飲料はもちろんのこと、ＵＨＴ殺菌後に無菌充填されるＰＥＴボトル用飲料なども含まれる。特にＰＥＴボトルコーヒーではコーヒー相と乳成分相の２相に分離する現象が観察される場合があるが、本発明のコーヒーは、分離が抑制されるのみならず、長期間良好な乳化状態を保つことができる。
【００１７】
通常、本発明のコーヒー中の各成分の含有量は、ジグリセリン脂肪酸エステルは０．０２５〜０．３重量％、ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルは０．００１〜０．３重量％、ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルは０．０３〜０．３重量％である。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％、部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
［実施例］
ジグリセリンモノパルミチン酸エステル５０重量部（理研ビタミン（株）、商品名：ポエムＤＰ−９５ＲＦ）、ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステル５０重量部（三菱化学フーズ（株）、商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）を混合して乳化安定剤を調製し、このうち１．０ｇに脱塩水９９ｇを加え、５０℃で攪拌して乳化安定剤水溶液を調製した。
【００１９】
次に、焙煎コーヒー豆（コロンビアEX、Ｌ値２６）４５０ｇを９５℃の脱塩水４５００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。
コーヒー抽出液５８３ｇ、牛乳１２０ｇ、グラニュー糖６０ｇ、及び先に製造した乳化安定剤水溶液、及び脱塩水を加えて全量を１０００ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．７となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所ＳＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却することによりコーヒーを得た。得られたコーヒーを５℃で保存してもミルク相とコーヒー相の２相分離は観察されなかった。
［比較例１］
乳化安定剤としてジグリセリンモノパルミチン酸エステルのみを用いた以外は実施例と同様に行った。殺菌後に５℃で保存すると、間もなくミルク相とコーヒー相の２相分離が観察された。
［比較例２］
ジグリセリンモノパルミチン酸エステル５０重量部とＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５０重量部（三菱化学フーズ、商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１５７０）を混合して乳化安定剤を調製した以外は実施例と同様に行った。殺菌後に５℃で保存すると、間もなくミルク相とコーヒー相の２相分離が観察された。
【００２０】
【発明の効果】
本発明のコーヒーは、加熱殺菌後にコーヒー相と乳成分相の２相に分離することがなく、さらに長期間の乳化安定性を保持することもできるため、消費者に不快な印象を与えることも無い。