(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飯米１重量部に対し２〜３重量部の水を加え炊成し米飯を得る工程と、飯米１重量部に対して２０〜３５重量部の水を加えて炊成し重湯粥を得る工程と、これらの工程で得られた米飯と重湯粥をそれぞれ別個に保存しておき、喫食に当たってこれらを所定量ずつ混合して喫食温度まで加熱して調製する粥の製造法。
【請求項２】
前記米飯と重湯粥とを夫々凍結又は冷凍状態で保存し、前記加熱調製工程に供することを特徴とする請求項１記載の粥の製造方法。
【請求項３】
前記米飯と重湯粥は、少なくともその一方が凍結処理した飯米で炊成することを特徴とする請求項１記載の粥の製造方法。
【請求項４】
前記飯米と重湯粥は、少なくともその一方がトレハロース含有水分によって炊成することを特徴とする請求項１記載の粥の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は粥の製造法に関し、特に，必要に応じ短時間で調理できると共に，炊き上げ状態の粥が有する食感，風味を再現し得るようにした製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
粥は、飯米に多量の水を加えて十分，吸水させ、初期は強火、沸騰後は弱火で約１時間，吹きこぼれや焦げつきがないよう火加減を調整しながら加熱することにより得られる。このため調理は、通常の炊飯に比し，手間と時間を要する。
【０００３】
さらに，飯米に対し５倍重量の水を加えた場合には全粥、加水量７倍，１０倍，１５倍では夫々七部，五部，三部粥となり、その目的に応じ風合いの異なる粥が得られるが、いずれも炊き上がり時には、形状保持された飯粒と糊化された重湯分とが渾然一体となり、柔らかく，滑らかな舌触りと粥独特の風味，香りが一般に賞味されている。
【０００４】
しかし一旦，調理された粥は、放置すると飯粒が重湯分の水分を吸収して膨潤し、かなり早い時間で，形崩れし始め粥全体は糊状を呈することになる。また保温状態で維持、或いは再加熱すれば粥独特の風味，香りは覿面に薄れ、炊き上げ時の状態を維持，復元することは難しい。そのため、粥は炊き上げ、即，食膳に供するのを良しとするものであり、少なくとも，予め調理して準備乃至は保存しておける食材ではない。このため、例えば，粥を献立として不特定多数に提供する外食店等では、如何にすれば，出来立ての粥を、いつでも，迅速に提供し得るかが課題となっている。
【０００５】
この点に着目して従来，提案されているのは、飯米を予め炊飯しておき、この得られた米飯に水を加えて加熱調理し粥状に炊きあげるという手法であり、具体的には、飯米に食用蛋白質及び有機酸を添加して炊飯することにより、炊きあげ時における飯粒の膨潤と過剰吸水を抑制し、飯粒に保形性を持たせることを意図する粥の製造法が知られている。しかしこれによれば、飯粒の形態保持に効果を奏するが、澱粉の溶出糊化が抑えられるため、飯粒と重湯分とが渾然一体となって醸しだされるこくや円やかさに欠け、この種粥として満足の域には達していない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記課題を解決するためになされたもので、必要に応じ、いつでも迅速かつ容易に対応でき、しかも炊き上げ時の粥の食感，風味を忠実に再現することが可能であり、かつ風合いの異なる粥を随意，調製できる製造法を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、飯米１重量部に対し２〜３重量部の水を加え炊成し米飯を得る工程と、飯米１重量部に対して２０〜３５重量部の水を加えて炊成し重湯粥を得る工程と、これらの工程で得られた米飯と重湯粥をそれぞれ別個に保存しておき、喫食に当たってこれらを所定量ずつ混合して喫食温度まで加熱して調製する粥の製造法である。
【０００８】
又、本発明における上記製造法において、上記米飯と重湯粥の少なくとも一方が凍結処理した飯米で炊成されたものであること、さらに上記米飯と重湯粥の少なくとも一方がトレハロース含有水分で炊成されたものであることを特徴とするものである。
【０００９】
本発明においては、通常の炊飯の水分量を越える水を加えて炊飯した米飯と、同じく三分粥に要する水分量を越える水を加えて加熱調理した重湯粥とを夫々，別個に用意し、必要時には、それらを所要量づつ取出して一様に攪拌混合し、後は，喫食適温まで加熱するのみで完成する。
【００１０】
上記方法によれば、米飯に水を加えて粥状に炊き上げるための加熱調理を要せず、従って飯粒の崩れや糊状化のおそれも無い。又，既に調理された重湯粥と炊飯された米飯との出会いにより、両者は渾然一体となって粥独特の風味，香り、粘りを具現し、炊き上げ時の粥と遜色のない粥が得ることができる。又,得られた米飯及び重湯粥は、夫々別個に凍結或いは冷蔵状態で保存し、必要時，取り出してこれらを混合し、所望の粥を調製することができ、従って、いつでも，迅速に提供することが可能となる。
【００１１】
飯米の炊飯工程については、飯米を常法に従い洗米して炊飯器に入れ、飯米重量の２〜３倍重量の水を加えて３０分以上放置し充分に吸水させた後、加熱炊成する。この工程において、加水量が２倍以下であると、飯粒は、通常炊飯によるものに近く、後工程で粥とした場合，保形性が強く、柔かさと澱粉の溶出に欠け、逆に加水量が３倍を越えると、炊飯に長い時間を要するだけでなく，飯粒はつぶれて保形性に乏しくなり、粥とした場合，存在感に欠け不適当である。
【００１２】
同様に，重湯粥の炊成工程においては、洗米を炊飯鍋等に入れ、飯米重量の２０〜３５倍重量の水を加えて、３０分以上放置し充分に吸水させた後、約１時間加熱炊成する。上記加水量が２０倍以下であると、重湯部分の澱粉量が多く、粘りが強すぎるが、３５倍を越えると重湯部分の粘りに乏しく、米飯と混合した場合、水っぽく流動的であり粥としてのこく，旨味を再現できないものとなる。
【００１３】
なお、米飯と重湯粥の調理に使用する水は、これに出汁やスープを混合した調味液を使用することができ、又、温湯で代替すること可能である。
【００１４】
又，飯米を一旦，凍結処理することで、より軟らかな粥の製造を可能とする。即ち，飯米を凍結処理することにより、米粒内の水分が凍結膨張して米粒全体に微細な亀裂が生じ、これを炊飯及び加熱炊成した時には、この亀裂に沿って澱粉の溶出が容易となり、より軟らかな粥状を呈することになる。そしてこの凍結処理した飯米は、米飯及び重湯粥のいずれか一方、或るいは又，その両者に使用することによって、上記効果はより顕著となる。この凍結処理は、飯米を―２０℃前後の冷凍庫内に８時間程度放置することにより達成される。
【００１５】
さらに本発明においては、米飯及び重湯粥の調理に際し、２糖類の一種であるトレハロースを含有する水分によって加熱炊成することにより、米飯及び重湯粥の澱粉の老化を抑制する。従って，これを冷凍或いは冷蔵ないし常温で保存しても，炊き上げ時の状態は維持され、その食感，食味は損なわれない。
【００１６】
なおこのトレハロースを含有する水分は、米飯及び重湯粥のいずれか一方、或るいは又，その両者に使用することが可能であるが、その添加量は、使用する水に対し０．５〜３％が望ましく、０．５％以下では上記効果が得られず、又、添加量が３％以上を越えると、米飯或るいは重湯粥にトレハロース独自の甘味を感じさせることになるため、不適当である。
【００１７】
【発明の実施の形態】
（実施例１）
精白米１６０ｇを洗米し、これを充分に水切りした後、炊飯器に入れ、精白米に対し３倍重量部の水４８０ｇを加えて約１時間放置し吸水させる。これを炊飯して約４８０ｇの米飯を得る。
【００１８】
同様に，精白米８０ｇを洗米して深鍋に入れ、精白米に対し２０倍重量部の水１６００ｇを加えて約１時間放置する。次いで沸騰するまでは強火、その後は弱火で火力調整しながら約１時間加熱調理し、重湯粥１３８０ｇを得る。
【００１９】
得られた米飯と重湯粥は夫々室温まで放冷した後、米飯１００ｇと重湯粥１５０ｇとを鍋に入れ、時々，攪拌しながら弱火で約４分間加熱することによって粥を得る。この粥は常法に従って調理された五分粥に相当し、炊き上がりと同等の食感，風味を有するものであった。
【００２０】
（実施例２）
精白米を−２０℃の冷凍庫に一夜放置して凍結処理を行い、この凍結処理米を用いて実施例１と同一条件で調理を行い、米飯及び重湯粥を得た。この米飯１００ｇと重湯粥１００ｇを混合し、これを約４分間喫食温度まで加熱して粥を得た。この粥は常法に従って調理された全粥に相当し、炊き上がりと同等の食感，風味を有するものであった。
【００２１】
（実施例３）
実施例１と同様の操作を行い、以下に示す米飯と重湯粥、夫々２種類を得た。
【００２２】
米飯１：  精白米１６０ｇにトレハロース２％を含有する水３２０ｇ（精白米に対し２倍重量部）を加えて炊飯。収量３９０ｇ。
【００２３】
米飯２：  精白米１６０ｇにトレハロース２％を含有する水４８０ｇ（精白米に対し３倍重量部）を加えて炊飯。収量４９０ｇ。
【００２４】
重湯粥１：精白米８０ｇにトレハロース０．５％を含有する水１６００ｇ（精白米に対し２０倍重量部）を加えて加熱調理。収量１４００ｇ。
【００２５】
重湯粥２：精白米８０ｇにトレハロース０．５％を含有する水２４００ｇ（精白米に対し３０倍重量部）を加えて加熱調理。収量２０２０ｇ。
【００２６】
得られた上記米飯と重湯粥とを混合し、弱火で加熱して粥を得た。
【００２７】
表１に米飯と重湯粥の混合割合と加熱時間及び調製された粥の状態を示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
上記表１に示される粥は、いずれも飯粒の軟らかさと重湯部分の粘り具合において良好であり、炊き上げ時の粥に比べて遜色のない食感,風味を具現するものであった。
【００３０】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、必要に応じていつでも迅速かつ容易に対応でき、しかも炊き上げ時の粥の食感，風味を忠実に再現することが可能であり、かつ風合いの異なる粥を随意，調製できる。