(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素源に対する資化性が以下である耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を有する新種クリプトコッカス・ノダエンシス。
ラクトース                        ＋
Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミン    −
Ｄ−グルコサミン                  −
アルブチン                        −
【請求項２】
新種クリプトコッカス・ノダエンシスがクリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０である請求項１に記載の耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を有する新種クリプトコッカス・ノダエンシス。
【請求項３】
新種クリプトコッカス・ノダエンシスに属し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を有する微生物を培地に培養し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼを生産せしめこれを回収することを特徴とする耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法。
【請求項４】
新種クリプトコッカス・ノダエンシスが、クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０である請求項３に記載の耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法。
【請求項５】
蛋白加水分解物の製造法において、該加水分解時に新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加することを特徴とするグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法。
【請求項６】
蛋白加水分解物が醤油である請求項５に記載のグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新種クリプトコッカス・ノダエンシス、耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グルタミナーゼは、食品工業とくに蛋白質を酵素的に分解して調味食品を製造する場合に重要な役割を果たすものとして知られている。
蛋白質を酵素的に分解する場合、その蛋白質は種々な蛋白質分解酵素の作用によりペプタイドを経て最終的には構成アミノ酸にまで分解される。
かかる場合に生成したグルタミンは、グルタミナーゼ非共存下においては、非酵素的に容易に、無味のピログルタミン酸へと変化する。
また、グルタミンがピログルタミン酸へ変化してゆく速度は、高温になるほど増加する。
このような分解系にグルタミナーゼを共存させれば、グルタミンがピログルタミン酸になる変化を防止することが可能であるのみならず、遊離のグルタミンを、それに見合う量のグルタミン酸に転換できることが知られている。
高温で蛋白質を酵素的に分解することは、蛋白質の分解速度を高め、雑菌による汚染を防止し、効率的にグルタミン酸含量の多い調味食品を製造する目的のため極めて有効な方法である。
しかしながら、このような条件を採用するためには使用しうるグルタミナーゼが耐熱性を有することが必要である。
【０００３】
一方、高濃度食塩存在下で蛋白質原料を酵素的に分解し、グルタミン酸の多い調味料を製造する方法として、例えば醤油または味噌などの醸造法が知られている。この場合、高濃度食塩の存在は、主として雑菌汚染による変質腐敗を防止することを目的としている。
しかし酵素分解法では分解後のグルタミン酸含量が少ないという欠点を免れず、塩酸分解法と比べるとグルタミン酸含量がかなり少ないことが知られている。
このように酵素分解法においてグルタミン酸含量が少ない理由は、醤油麹と食塩水を混和して得られる醤油諸味中においてグルタミナーゼが、高濃度食塩により著しく阻害作用を受け、蛋白質原料の酵素分解により遊離したグルタミンが速やかにピログルタミン酸に変化するためだと言われている。
このようなことから、醤油諸味に、別に調製したグルタミナーゼを添加して、グルタミン酸に転換させることも提案されているが、この方法においては添加されるグルタミナーゼに耐塩性がないため、最初７〜８％程度の低濃度食塩水を混和して（仕込み）、グルタミナーゼを一定期間作用させた後、補塩して通常の１５％以上の諸味食塩濃度に高めている。
しかし、低濃度食塩存在下では雑菌の汚染を防止することができず、製品の品質が低下する危険性を有する。
このグルタミナーゼを併用する欠点は、使用するグルタミナーゼに耐塩性がないこと、および最初は低濃度食塩水で仕込み、ついで食塩濃度を上昇させるという操作の煩雑さにある。
したがって、高濃度食塩の下でも十分に作用し得るグルタミナーゼを得ることは重要である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来キャンデイダ・ファマタ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｆａｍａｔａ）（特公平６−３８７４８参照）およびクリプトコッカス・アルビダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ａｌｂｉｄｕｓ）（特公昭４９−４８７５９参照）がそれぞれ耐塩性および耐熱性を有するグルタミナーゼを生産することが知られている。
しかし、前者は食塩非存在下のグルタミナーゼ活性を１００とした場合、１８％食塩存在下での相対活性は５０と低く、高濃度食塩存在下では十分に作用できない欠点を有する。また、後者も１８％食塩存在下での相対活性は７０と低い値を示し、十分とは言い難い。
また前者および後者のグルタミナーゼは、耐熱性がそれぞれ６０℃であって、他の酵素の耐熱性と比較すると、十分とは言い難く、より優れた耐熱性を有するグルタミナーゼの出現が望まれている。
【０００５】
したがって、本発明は、耐塩性および耐熱性が非常に優れ、高濃度食塩存在下、高温処理下においても、十分作用し得るグルタミナーゼ生産能を有する微生物を取得すること、またこの微生物を用いて耐塩性耐熱性グルタミナーゼを製造すること、またこのグルタミナーゼを用いて、効率的にグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物（例えば醤油）などを、簡単な操作により得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、このような課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、新たに土壌より分離したクリプトコッカス属に属する一菌株、クリプトコッカス・ノダエンシス（Cryptococcus nodaensis）Ｇ６０が、表１に示す如く、耐塩性耐熱性グルタミナーゼを生産することを知った。そして、この酵素の耐塩性、耐熱性およびその他の性質を、公知微生物の生産するそれと特徴部分を比較したところ表１に示す結果が得られ、クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０の生産するグルタミナーゼは、Bacillus subutilisの生産するグルタミナーゼに近い非常に優れた耐塩性を有し、しかもいままで知られていない非常に高い耐熱性グルタミナーゼを生産すること（Cryptococcus albidusおよびCandida famataと比較して５℃高い）を知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
0003712530.tif 000002
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、次のような菌学的性質を有するクリプトコッカス・ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）Ｇ６０を提供する。
【０００９】
（ａ）培養的、形態的性質
１）ＹＭ液体培地
細胞の大きさ  ３〜５×５〜１０  μｍ
形            レモン形〜紡鍾形
栄養増殖      多極出芽
【００１０】
２）ＹＭ寒天培地
半レンズ状にわずかに隆起し、周縁は滑らか。表面は滑らかで、光沢あり。
クリーム色。
粘稠。
【００１１】
３）コーンミール寒天培地でのＤａｌｍａｕ平板培養
偽菌糸、分裂子、厚膜胞子、テリオスポア、担子胞子、射出胞子の形成は見られない。
【００１２】
（ｂ）子嚢胞子の形成
ＹＭ寒天培地、Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ、Ｆｏｗｅｌｌ寒天培地、麦芽寒天培地、Ｖ−８寒天培地いずれの培地においても子嚢胞子の形成は見られない。
【００１３】
（ｃ）生理学的・化学分類学的性質
１）最適生育条件
温度  ２５℃
ｐＨ  ５．７〜６．５
【００１４】
２）生育の範囲
温度  ４〜３０℃
ｐＨ  ２．７〜１０．０
【００１５】
３）硝酸塩の資化
硝酸塩    資化する。
亜硝酸塩  資化する。
【００１６】
４）脂肪の分解
陽性
【００１７】
５）尿素の分解
陽性
【００１８】
６）ジアゾニウムブルーＢの呈色反応
陽性
【００１９】
７）ゼラチンの液化
陽性
【００２０】
８）耐塩性（ＮａＣｌ）
５％
【００２１】
９）カロチノイドの生成
陰性
【００２２】
１０）顕著な有機酸の生成
陰性
【００２３】
１１）澱粉様物質の生成
陽性
【００２４】
１２）ビタミンの要求性
要求しない。
【００２５】
0003712530.tif 000003
0003712530.tif 000004
【００２６】
１４）５０％Ｄ−Ｇｌｕｃｏｓｅ含有ＹＭ液体培地での生育
微弱
【００２７】
１５）６０％Ｄ−Ｇｌｕｃｏｓｅ含有ＹＭ液体培地での生育
生育しない。
【００２８】
１６）菌体外ＤＮａｓｅの生成
陽性
【００２９】
１７）ＧＣ含量およびユビキノン
５６．９ｍｏｌ％    Ｑ−１０
【００３０】
１８）近縁種とのＤＮＡ−ＤＮＡ相同性
ＤＮＡ−ＤＮＡ相同性は江崎らの方法（Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，２９，１５６９−１６０３．１９９１）に従い、マイクロプレートを用いた発色法で行なった。
結果を表３に示す。
【００３１】
以上の菌学的性質の結果から、上記菌株の微生物学的分類上の位置を「Ｔｈｅｙｅａｓｔ  ａ  ｔａｘｏｎｏｍｉｃ  ｓｔｕｄｙ」により求めた。
クリプトコッカス・ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）Ｇ６０は、（１）菌体外ＤＮａｓｅを生産する、（２）ＤＢＢ反応が陽性、（３）ウレアーゼ活性が陽性、（４）テリオスポア、射出胞子、担子胞子を形成しない、（５）偽菌糸を形成しない、（６）澱粉類似物質を形成する、（７）イノシトールを資化する、（８）エリスリトールを資化する、（９）生育にビタミンを要求しないことにより、近縁種としてＣｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｕｒｅｎｔｉｉ（以下、Ｃ．ｌａｕと略記する）およびＣｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌｕｔｅｏｌｕｓ（以下Ｃ．ｌｕｔと略記する）が挙げられる。
【００３２】
しかし「Ｇ６０」は、近縁種Ｃ．ｌａｕおよび同Ｃ．ｌｕｔとそれぞれ菌学的性質を対比すると、表２に示すように相違し、また「Ｇ６０」は、表３に示すようにＤＮＡ−ＤＮＡ相同性において相違する。すなわち、「Ｇ６０」は２種類の近縁種と対比すると、１０％程度の低い相同性しか示さない。したがって、「Ｇ６０」は、クリプトコッカス属の新種と同定し、クリプトコッカス・ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）Ｇ６０（以下Ｇ６０ということがある）と命名し、工業技術院生命工学工業技術研究所に平成１０年５月１３日付でＦＥＲＭ  ＢＰ−６３５１として寄託した。
【００３３】
0003712530.tif 000005
0003712530.tif 000006
【００３５】
次にクリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０の生産するグルタミナーゼの耐塩性、耐熱性、至適ｐＨおよび至適温度などの理化学的性質について説明する。
【００３６】
酵素液の調製
クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０の菌体（または菌体処理物）を、水または緩衝液に懸濁し、グルタミナーゼ酵素液を調製した。
すなわち、クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０を、グルコース  ３．０％、酵母エキス  ０．５％、ＫＨ2ＰＯ4  ０．１％、ＭｇＳＯ4  ０．１％、ｐＨ ５．５からなる培地に接種し、２５℃で４日間振盪培養した。
該培養物より菌体（または菌体処理物）を分離して、水または緩衝液に添加し、酵素液を調製した。
【００３７】
（ａ）グルタミナーゼ活性の測定法
Ｌ−グルタミンを加水分解して生成されるＬ−グルタミン酸を定量する方法。
２％（ｗ／ｖ）Ｌ−グルタミン溶液１．０ｍｌに、０．２Ｍ酢酸緩衝液２．０ｍｌおよび本酵素液１．０ｍｌを加え、３７℃、３０分間反応させた後、０．７５Ｎ過塩素酸液１．０ｍｌを添加して反応を停止させ、これに１．５Ｎ水酸化ナトリウム液０．５ｍｌを加え、反応液を中和する。
さらに、上記の反応液０．１ｍｌに、５０ｍＭのＥＤＴＡ・Ｎａを含む０．１Ｍ塩酸ヒドロキシルアミン緩衝液１．０ｍｌ（ｐＨ８．０）、２０ｍＭのＮＡＤ+溶液１．０ｍｌおよび５００単位／ｍｌのＬ−グルタミン酸脱水素酵素液５０ μｌを添加し、３７℃で３０分間反応させ、分光光度計により３４０ｎｍにおける吸光度を測定した。
そして、予め作成したＬ−グルタミン酸の検量曲線より、その生成量を調べておき、３７℃、１分間当り１マイクロモルのグルタミン酸を生成する酵素量を１単位とした。
【００３８】
（ｂ）耐塩性：
グルタミナーゼ反応系に食塩を添加し、活性を測定した。
結果を図１に示す。
図１の結果から、本発明の酵素は、食塩非存在下での酵素活性を１００とした場合、１８％（ｗ／ｖ）食塩濃度で少なくとも８５の相対活性を示し、非常に高い耐塩性を示すことが判る。
【００３９】
（ｃ）耐熱性：
酵素液を各温度で１０〜３０分処理後、活性を測定した。
結果を図２に示す。
図２の結果から、本発明の酵素は、２５℃で測定した酵素活性を１００とした場合、６０℃、３０分間の処理を行なっても活性の低下は認められず、また６５℃、３０分の処理でも９０％以上の相対活性を示し、非常に高い耐熱性を示すことが判る。
また、図には示していないが、本発明の酵素は７０℃、１０分間の処理において７０％の相対活性を示し、従来公知のキャンディダ・ファマタＫＭ−１の生産する耐塩性耐熱性グルタミナーゼの相対活性（３４％）よりも約２倍耐熱性が高い値を示すことが判明している。
【００４０】
（ｄ）至適ｐＨ
グルタミナーゼ反応系のｐＨを３．０〜６．０（酢酸緩衝液）、６．５〜８．０（リン酸緩衝液）に調整し、活性を測定した。
結果を図３に示した。
図３の結果から、本発明の酵素は、至適ｐＨは５．０以上、特に５．０〜８．０を示すことが判る。
【００４１】
（ｅ）至適温度
グルタミナーゼ反応系の温度を３０〜８０℃に変化させ、活性を測定した。
その結果を図４に示す。
図４から本酵素の至適温度は、７０℃であることが判る。
【００４２】
なお、図には示していないが、低いｐＨ、３．５領域においても、７０％以上の相対活性を有することが判明している。
【００４３】
次に、新種クリプトコッカス・ノダエンシスに属し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を有する微生物を培地に培養し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼを生産せしめこれを回収する耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法について説明する。
【００４４】
培養法としては、通常  液体好気培養法が有利であり、例えばフラスコによる振盪培養法や通気撹拌装置の付いたジャーファーメンター、タンクファーメンター等による好気培養法が挙げられる。
培養温度は２５〜２８℃で、培養時間は通常は１６時間以上が好ましい。
【００４５】
また、使用する培地としては、液体培地が好適であり、培地に加える栄養源としては、一般に微生物を培養する際に用いられる種々の栄養源を使用する。
すなわち、炭素源としては、例えばグルコース、マルトースなどの単糖類や少糖類、その他グリセリンなどが用いられ、窒素源としては、例えばペプトン、肉エキス、酵母エキス、コーンスティープリカー、カザミノ酸、脱脂大豆抽出液、小麦グルテンの加水分解物、アンモニウム塩、硝酸塩などが用いられる。この他マグネシウム、カルシウム、ナトリウム、リン酸などの塩類、微量栄養物質などを添加してもよい。
【００４６】
こうして得られる培養液もしくは該培養液を固液分離（濾過、遠心分離など）し、菌体を分離して本発明の耐塩性耐熱性グルタミナーゼを得る。かような方法により得られる菌体は、そのままでも、または加熱により死滅させても、グルタミナーゼ源として十分に使用することができる特徴を有する。また菌体の処理物としては、菌体を部分的に磨砕処理したもの、菌体に溶菌酵素を作用させて、菌体から酵素を遊離した後、該酵素を採取し得られた粗酵素、これを精製して得られる精製酵素などが挙げられる。
菌体から酵素の遊離する方法としては、常法の酵素抽出方法を応用することができる。例えば、機械的磨砕：音波または超音波処理：高圧ホモゲナイザーによる磨砕：細胞壁溶解酵素含有物、例えば細胞壁溶解酵素生産能を有するトリコデルマ属起源の培養液もしくは該培養液より得られる溶菌酵素による菌体の溶解：自己消化法：あるいは浸透圧衝撃法などを用いることができる。このような方法により、耐塩性耐熱性グルタミナーゼの粗酵素液を調製する。
得られた粗酵素液は、そのまま真空凍結乾燥するか、または硫安、アルコール、アセトンなどで分画し、グルタミナーゼ活性区分を集め、純水に透析したのち、真空凍結乾燥すれば、耐塩性耐熱性グルタミナーゼの粗酵素標品を得ることができる。
粗酵素液から精製酵素を得る方法としては、上記粗酵素標品を各種のイオン交換物質、たとえば、ＤＥＡＥ−セルロース、ＴＥＡＥ−セルロース、ＱＡＥ−セファデックス、ヒドロキシアパタイトを用いる吸着溶出法、セファデックスＧ−１５０、同−２００などを用いるゲル濾過法、セライトを用いる吸着溶出法、ポリアクリルアミドゲルを用いる電気泳動法などを適宜組合わせて実施することにより、高度に精製された酵素標品とすることができる。
【００４７】
次に本発明は、蛋白加水分解物の製造法において、該加水分解時に新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加してグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法を提供する。
【００４８】
具体的には、加熱変性した蛋白質原料（大豆、脱脂大豆、グルテンなど）と、加熱変性した澱粉質原料（米、小麦、玉蜀黍など）を混和して、水分を３０〜４５％に調整した後麹菌を接種し、常法により培養して固体麹（醤油麹）を得、これを食塩水と仕込み（混和）して、発酵熟成させる醤油醸造法において、該仕込み工程〜発酵熟成工程において、新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加する。
【００４９】
また加熱変性し、適当な水分を含有する澱粉質原料（米、麦、玉蜀黍など）に麹菌を接種し、常法により培養して固体麹を得、これに加熱変性した蛋白質原料（大豆、そら豆、豌豆など）および食塩を入れ、均一に仕込み（混和）して、常法により発酵熟成させる味噌醸造法において、該仕込み工程において、新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加する。
【００５０】
また蛋白質原料または蛋白質含有原料を蛋白質分解酵素あるいは蛋白質分解酵素含有物（固体麹を含む）で、食塩存在下あるいは無塩下で、しかも室温〜８０℃にて加水分解し、ペピチドおよび／またはアミノ酸を呈味成分の一部または主要部とする飲食品の製造に際し、新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加する。
【００５１】
【発明の効果】
本発明において用いる耐塩性耐熱性グルタミナーゼは、高温度でしかも高濃度の食塩存在下においても、高温度や食塩により酵素の活性がほとんど阻害されない。したがって、高温度下で、しかも高濃度の食塩存在下で、蛋白の加水分解を行いグルタミン酸含量の多い調味料などを製造する際に用いれば、旨味成分であるグルタミン酸の著しく増強された食品を効率よく得ることができ、本発明は食品産業上極めて有効である。
【００５２】
【実施例】
実施例１
耐塩性耐熱性グルタミナーゼの調製。
クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０を、グルコース  ３．０％、酵母エキス  ０．５％、ＫＨ2ＰＯ4  ０．１％、ＭｇＳＯ4  ０．１％、ｐＨ５．５から なる培地に接種し、２５℃で４日間振盪培養し、種培養物を得た。
この種培養物を上記の組成と同じ培地１５リットルに接種し、３０リットル容ジャーファーメンターにて通気量２０リットル／分、撹拌速度３００ｒｐｍの条件下で２５℃で３０時間培養し、増殖した菌体を含む培養液を得た。
この培養物を遠心分離にて１０倍に濃縮し、５０℃、３０分加熱処理して菌体を死滅させ、耐塩性耐熱性グルタミナーゼ源として使用可能な粗酵素標品を調製した。
【００５３】
実施例２
精製酵素標品の調製。
実施例１の増殖した菌体を含む培養液を遠心分離し、得られたペースト状の菌体から一部２００ｇを採り、これに０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２．０リットル加え、菌をよく分散させ、次にこれに細胞壁溶解酵素としてセルラーゼ・オノヅカＲ−１０（ヤクルト本社製）１６ｇを加え、４２℃で１２時間撹拌し、その後、遠心分離（８０００ｒｐｍ、２０分間）して上澄液を得た。
この上澄液を６０℃で１時間加熱し、０．２Ｍ  Ｋ2ＨＰＯ4でｐＨを７．０に調整後、さらに６０℃で１時間加熱して夾雑タンパク質を変性させ、遠心分離（８０００ｒｐｍ、２０分間）して変性したタンパク質を除いた。
上記の上澄液に２倍量のアセトン（−２０℃）を加え、よく撹拌し、４℃にて５時間保持した後、遠心分離し（８０００ｒｐｍ、２０分間）沈殿を集めた。
この沈殿を０．０２Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）に溶解し、これを０．０２Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で透析した。
上記の粗酵素液を０．０２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で緩衝化したＤＥＡＥ−セファロースＣＬ−６Ｂカラム（ファルマシア社製）に通し、酵素を吸着させ、０．０２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）でよく洗浄し、続いてＮａＣｌ  ０〜０．５Ｍの濃度勾配で溶出して活性区分を集めた。
次にこの酵素溶液を硫安とエチレングリコールそれぞれ０．５Ｍ、２０％（ｗ／ｖ）を含む０．１Ｍ酢酸緩衝液に透析した後、上記と同じ緩衝液で緩衝化したフェニルセファロースカラム（ファルマシア社製）に吸着させ、同緩衝液で洗浄後、硫安、エチレングリコール、それぞれ０．５〜０Ｍ、２０〜６０％、の濃度勾配で溶出し、活性区分を集めた。得られた酵素液を、限外濾過装置（分画分子量１００００、アミコン社製）にて濃縮後、０．０２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）で透析した。
この酵素液を予め０．０２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）で緩衝化したハイドロキシアパタイトカラム（半井社製）に吸着させ、同リン酸緩衝液にて洗浄後、リン酸０．０２〜０．３Ｍの濃度勾配で溶出し、活性画分を集めた。
また、同上の限外濾過装置を用い酵素液を濃縮した。
濃縮された酵素液を０．２Ｍの食塩を含む０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）で緩衝化しておいたセファクリルＳ−３００を充填したカラム（１．２×１００ｃｍ）にかけ、ゲル濾過した。
得られた活性画分を、セントリコン（ファルマシア社製、分画分子量３０，０００）にて濃縮し、その酵素液をＴＳＫｇｅｌ  Ｇ３０００ＳＷ（東洋ソーダ社製）を用いるＨＰＬＣにて分離し、単一な酵素標品１３．３ｍｇを得た。
その結果、本酵素の比活性は６５単位／ｍｇであった。
【００５４】
実施例３
グルタミン酸含量の多い醤油の製造
脱脂大豆５ｋｇ、小麦５ｋｇを用い、これに麹菌を接種し、通常の醤油麹の製造法に従い醤油麹を得た。この醤油麹を２５％食塩水１７．５Ｌに仕込み、さらにグルタミナーゼ源として実施例１で調製したクリプトコッカス・ノダエンシスの加熱処理物（グルタミナーゼ源））を添加し、常法通り諸味の発酵管理を行い、６カ月後に熟成諸味を得、これを圧搾濾過して、醤油を得た。
比較のため上記醤油の製法において、「クリプトコッカス・ノダエンシス」を添加しない以外は、全く同様にして対照の醤油を得た。
また比較のため、「クリプトコッカス・ノダエンシス」の代わりに、クリプトコッカス・アルビダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ａｌｂｉｄｕｓ  ＡＴＣＣ−２０２９３）（以下、Ｃ．ａｌｂと略記する）を用いる他は、同様に処理して比較例の醤油を得た。
得られた３種類の醤油について総窒素（ＴＮと略記する）、グルタミン酸（Ｇｌｕと略記する、単位ｍｇ／ｍｌ）、Ｇｌｕ／ＴＮを測定した。
その結果を表４に示す。
【００５５】
0003712530.tif 000007
【００５６】
表４の結果から、クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０は、Ｃ．ａｌｂに比べて、非常に少量で、すなわち１／４０倍の添加量で、水溶性窒素濃度（総窒素）が高く、しかもグルタミン酸含量が多い、旨味の強い醤油が効率よく得られることが判る。
【００５７】
実施例４
グルタミン酸含量の多い蛋白加水分解液の製造
グルテン３５０ｇに、市販のプロテアーゼ製剤「スミチームＭＰ」（新日本化学工業社製）約５ｇ、食塩１１７ｇ、水９８０ｍｌを加え、グルタミナーゼ源としてＣ．ａｌｂおよびＧ６０をそれぞれ１００００単位添加して、４０℃で４８時間酵素分解を行ない、食塩濃度約１０％の蛋白加水分解物を得た。分解終了後、これを圧搾し、Ｇｌｕ／ＴＮを測定した。
また、対照としてグルタミナーゼ源無添加のものも同様に測定した。
【００５８】
0003712530.tif 000008
【００５９】
表５の結果から、Ｃ．ａｌｂの区分は、Ｇｌｕが、３．５２７であったの対し、本発明のクリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０の区分は、４．０３８であって、グルタミン酸含量が約１４％も多く、また水溶性総窒素に対するグルタミン酸の割合（Ｇｌｕ／ＴＮ）が高いことから、旨味の質も良好である蛋白加水分解液が得られることが判る。
【図面の簡単な説明】
【図１】クリプトコッカス・ノダエンシスの生産する耐塩性耐熱性グルタミナーゼの耐塩性を示す。
【図２】同酵素の耐熱性を示す。
【図３】同酵素の至適ｐＨを示す。
【図４】同酵素の至適温度を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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