(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテンと穀粉の比率が５：５〜10：０であり、イーストを含む食品生地を、常法により醗酵させた後、焼成し、圧縮により嵩を減少させたまま保持し、その後、内部振動加熱により嵩を復元させると共に水分を飛ばすことによりできるラスク状のレンジ菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な食感を有するラスク状のレンジ菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、各種スナック菓子、麩菓子等は、サクサクとした食感を楽しむものとして需要を伸ばしている。
【０００３】
この種の菓子は、予め製造・加工業者により製品として提供されるものであり、従来、電子レンジを利用するような半加工食品は提供されていない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、電子レンジを利用して、サクサクとした食感と共に、香ばしい風味を楽しめる、新規な食感を有するラスク状のレンジ菓子を発明するに至った。
即ち、本発明は、グルテンと穀粉の比率が５：５〜10：０であり、イーストを含む食品生地を、常法により醗酵させた後、焼成し、圧縮により嵩を減少させたまま保持し、その後、内部振動加熱により嵩を復元させると共に水分を飛ばすことによりできるラスク状のレンジ菓子である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のラスク状のレンジ菓子及びその製造方法について詳細に説明する。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、グルテンと穀粉の比率が５：５〜10：０であり、イーストを含む食品生地を原材料とする。
穀粉としては、小麦粉が一般的であるが、その他、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、大豆粉、馬鈴薯粉、米粉等でもよい。また、粉状でなくとも、ペースト状等でも添加することができる。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、他のスナック菓子と異なり、グルテンを比較的多量に使う。尚、グルテンを多量に含有するものとして麩菓子が知られているが、麩菓子は本発明のレンジ菓子と異なり、イーストで醗酵させるものではなく、又、後述するように製造上、圧縮するような工程を経ないものであり、この点で本発明とは明確に相違する。
本発明において用いられるグルテンとしては、小麦粉と水をよく捏ねてグルテン形成させ、水和後、水洗して澱粉を分離した生グルテンや、一般に市販されている粉末状のグルテン（生グルテンを乾燥したもの）があげられる。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、上記グルテンと穀粉と共に、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有することができる。グルテンと穀粉の比率以外は、組成的には特に限定されるものではない。
又、本発明のラスク状のレンジ菓子は、各種食品素材を生地と混合したり、フィリング材、トッピング材、サンド等も使用できる。
【０００６】
本発明では、先ず、上記の如きグルテンや穀粉を含む食品生地を、常法により醗酵させた後、焼成する。
本発明のラスク状のレンジ菓子は、このものを内部振動加熱（例えば電子レンジ加熱）により水分を飛ばすことにより、サクサクとした食感と共に、香ばしい風味を楽しめるが、圧縮復元を利用した菓子とすることもできる。この場合、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００７】
本発明においては、先ず第１工程として、焼成した食品を、圧縮により嵩を減少させる。嵩の減少とは、内部空隙の減少と生地の変形によって起こるものであり、嵩の減少率は、自ずと原料組成や加熱処理条件、更に上記食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明の目的の一つである流通、保管における省スペース（経費削減）のためには特に0.2 〜0.5 とするのが好ましい。
この食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。又、両者を併用することも可能である。
【０００８】
本発明においては、加熱処理した食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に該食品を包装する工程を含むことができる。これにより、衛生面や取扱い作業の効率化が図られる。この包装の工程は、常法の技術により行われ、包装材料としては、プラスチック、発泡スチロール等のパック状のもの、ポリエチレンやポリビニル等を用いた可撓性のものやフィルム状のものが挙げられる。前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能である。又、剛性容器によっても、容器自体を使った多孔性含水小麦粉食品の圧縮及び／又は圧縮状態での保型ができる。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
【０００９】
本発明では、加熱処理した食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に食品を冷凍処理する工程を設けることもできる。
冷凍とは一般的な意味の冷凍であり、具体的には食品中の自由水が凍結された状態のことである。本発明の食品の場合には、通常−５℃以下でそのような状態になる。また、部分冷凍の状態も本発明でいう冷凍処理する工程に含まれる。これにより、嵩を減少させた食品をそのままの形態で保持することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
冷凍処理は、一般的には嵩の減少の後に行うほうが取扱いの点から好ましい。具体的には嵩を減少させた後の食品を冷凍庫に入れて静置させておく。嵩の減少と同時に冷凍処理を行うとは、食品を圧縮状態のまま加圧状態からの開放を行わずに冷凍のための冷却を行うことである。
【００１０】
最後に、嵩を復元させる工程であるが、これは圧縮された状態（本来あるべき元の嵩から減少された場合や、故意的に本来あるべき嵩に到達させていない場合を含む）から、本発明において特徴的な再加熱手段を用いて、サクサク、コリコリとした熱々の状態の菓子を得る工程である。
熱々の該食品を得るためには、再加熱後の内部温度を40℃以上、好ましくは60℃以上の状態にすることが風味や食感の点から好ましい。
本発明の特徴である内部加熱とは乾式加熱であり、内部加熱前の本願食品の内部にある物質（パン類ではクラム部）に主に作用させる加熱手段である。
例えば、食品中の水に作用し振動熱による方法、磁気振動加熱やマイクロ波加熱、高周波加熱、遠赤外線加熱等の物理的な加熱手段が挙げられる。これらは、波長の短長や振動数や強度を制御し、食品外部よりも内部に対して優先的に作用するものである。具体的には電子レンジとして知られているマイクロ波が代表的なものである。本発明では、家庭用、業務用の電子レンジであるならばいずれも使用できる。現在、日本の家庭用として知られている500 Ｗや600 Ｗ、あるいはそれらの併用型等の能力を有するもの、業務用や欧米で用いられている1000〜1200Ｗのものの何れも本発明で使用できる。
本発明では、電子レンジ加熱により嵩を復元させると共に水分を飛ばすことによりラスク状のサクサク、コリコリとした熱々の状態のレンジ菓子が得られる。本発明のレンジ菓子は、グルテン含有量が多いので、嵩を復元させる程度のレンジ加熱で止めると嵩を保てずしぼんでしまう。
そこで、焼成し、圧縮する前の食品の水分量を１とした場合に、電子レンジ加熱後の水分量が0.25以下、好ましくは0.2 〜0.02程度となるまで加熱し、水分を飛ばすことにより、ラスク状のサクサク、コリコリとした食感の菓子となる。
【００１１】
【発明の効果】
本発明のラスク状のレンジ菓子は、電子レンジを利用して、サクサクとした食感と共に、香ばしい風味を楽しめる、新規な食感を有するものであり、又、圧縮復元菓子の場合は、嵩が数倍程度に膨らむので、レンジ加熱における加熱スポット（加熱が集中するポイント）が分散され、均一な風味・食感となる。また、保存においても省スペースとなり、また、嵩が膨らむのを見た目にも楽しめる。
【００１２】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
下記に示す組成の中種・本捏材料を用いて、中種法により食品生地を製造した。
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上記中種成分を混ぜ、低速３分・中速１分でミキシングし、生地の捏上げ温度を24℃にし、27℃・湿度75％の発酵室で３時間発酵させた。
次に、この中種にショートニングを除く上記本捏材料を加え、低速３分・中速３分でミキシング後、ショートニングを加えて更に低速２分・中速３分でミキシングを行い、捏上げ温度を27.0℃とした。
得られた生地を、フロアタイムを20分とった後、50ｇに分割した。ベンチタイムを20分とった後、モルダーを使用してドッグロールタイプ状に成型し、38℃・湿度85％で50分間発酵後、220 ℃のオーブンにて９分間焼成し、ドッグロールタイプ状の菓子を製造した。
得られた高さ５cmの菓子を圧縮プレス板にはさんで、高さ1.2 cmとなるまで圧縮して嵩を減少させ、その状態で−40℃まで急速冷凍した。冷凍庫で30分間冷却した後、プレス板をはずし、高さ1.5 cmの嵩を減少された菓子を得た。この菓子を電子レンジ（600 Ｗ）で４分間加熱すると、およそ５倍高さまで復元し、食感もコリコリ、カリカリしたラスク状の菓子となった。