(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を一対の冷却治具で挟み圧縮・凍結するに際して、一対の冷却治具として、相互に剥離性が異なる表面状態を有するアルミ、ステンレス製の冷却板またはスチール製の冷却ベルトを用いることを特徴とする食品の凍結方法。
【請求項２】
食品が多孔性含水小麦粉食品である請求項１記載の食品の凍結方法。
【請求項３】
多孔性含水小麦粉食品がパン類である請求項２記載の食品の凍結方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の凍結方法に関する。更に詳しくは、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を冷凍する際の改良技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷凍保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種の冷凍パンに求められる性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されている。
一方、パン類等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量に比べて嵩高く、流通、保存に際し、場所をとるという問題がある。このような問題は、上記の如き、近年のパン類の消費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大なものとなってきているが、従来、かかる問題の解決を図る提案はなされていない。
本発明者らは、上記の課題を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する発明を完成し、特許出願するに至った（特願平７−５３９２５号）。
このような冷凍パンは、一般に従来の冷凍技術である冷却板または冷却ベルト等の冷却治具を用い、一対の冷却治具で挟み凍結することにより製造することが考えられる。しかしながら、このような方法による場合、凍結後のパンが両側の冷却治具にランダムに付着し、その後の製品の処理が煩雑となるという問題がある。特に、冷凍と圧縮を同時に行う場合、その加圧力により、付着の問題が顕著である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる技術について研究を進めた結果、食品を一対の冷却治具で挟み凍結するに際して、一対の冷却治具として、相互に剥離性が異なる表面状態を有する冷却治具を用いることにより、製品を一方の側（剥離性の劣る側）に選択的に付着せしめることができ、その後の製品の処理（例えば冷却治具から取外し、包装工程に送る）が極めて容易になることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、食品を一対の冷却治具で挟み圧縮・凍結するに際して、一対の冷却治具として、相互に剥離性が異なる表面状態を有するアルミ、ステンレス製の冷却板またはスチール製の冷却ベルトを用いることを特徴とする食品の凍結方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
次に、図面を参照して本発明の方法及び装置を詳細に説明する。図１は、上下一対の冷却板で食品を挟み凍結・圧縮する例を示す図である。
図１の場合、上側の冷却板１を剥離性の良い物で構成し、下側の冷却板２を剥離性の劣る物で構成しているので、凍結後に上側の冷却板１をはずした時、食品３は全て下側の冷却板２に付着する。尚、作業性から見て、一般的には食品を下側の冷却板に付着させるが、場合によっては逆に上側の冷却板を剥離性の劣る物とし、下側の冷却板を剥離性の良い物とし、上側の冷却板に付着させることも可能である。
【０００５】
ここで、冷却板の材質としては、一般的にアルミ、ステンレス等が用いられており、本発明ではこれらを剥離性の劣る物として使用することができる。尚、アルミの場合は耐蝕性の点からアルマイト処理（陽極酸化皮膜処理）したものを用いるのが望ましい。
一方、剥離性の良い冷却板は、上記アルミ、ステンレス等の冷却板表面にフッ素樹脂等をコーティングすることにより得られる。
フッ素樹脂としては、ＰＴＦＥ（４フッ化エチレン樹脂）、ＰＦＡ（４フッ化エチレン・パーフルオロプロピルビニルエーテル共重合体）、ＥＴＦＥ（エチレン・４フッ化エチレン共重合体）、ＰＶｄＦ（２フッ化ビニリデン樹脂）、ＦＥＰ（４フッ化エチレン・６フッ化プロピレン共重合体）等を挙げることができる。又、上記の様なフッ素樹脂でも材質が異なると剥離性が異なり、この差を利用することもできる。
更に、同一の材質であっても、一方の側の表面を他方の表面より均質にしたり又は粗化することにより、表面粗さに差をつけ、これにより剥離性に差をつけた一対の冷却板を用いても同様の効果が得られる。
【０００６】
尚、図２に示すように、冷却板の一方側に水滴４を付着させておき、その水の凍結により一方側に食品を付着させることもできる。水滴としては、水のみでも良いし、糖、塩、アルコール、界面活性剤等の可食性物質を含む水溶液を用いても良い。
【０００７】
凍結は、冷却板そのものに温度低下機能を持たせることにより凍結させることも可能であり、又、冷却板で圧縮保持した食品をそのままの状態で冷凍庫に入れることにより凍結させることも可能である。
【０００８】
図３は、上下一対の冷却ベルト５、６で食品３を挟み凍結・圧縮する例を示す図である。
図３の場合の基本的な考え方は、図１と同様である。
使用する冷却ベルトとしては、市販のスチールベルト等が挙げられ。同様に一方のベルト表面をコーティングすること等により（図３の場合は上側のベルト５）、剥離性に差をつける。
【０００９】
尚、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。
尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
下記するように各成分を配合し、混ねつ後、28℃で40分醗酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、ロールパンを製造した。ロールパンの比容積は5.10（cm3/g）、高さは５（cm）であった。
ロールパンの配合
強力粉                  100.0 重量部
イースト                  2.0   〃
イーストフード            0.1   〃
砂糖                      8.0   〃
食塩                      1.8   〃
脱脂粉乳                  3.0   〃
ショートニング            5.0   〃
モノグリセリド            0.3   〃
水                       60.0   〃
得られたロールパンを−20℃の条件で冷却し、18時間保存した。その後、室温条件下で12個のロールパンを、図１の如く、上側圧縮板としてＰＴＦＥコートしたアルミ板、下側圧縮板としてアルマイト処理したアルミ板に、等間隔（４×３列）ではさんで、ロールパンの高さが1.25（cm）（初期高さの１／４）となるまで５秒（圧縮速度 7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で直ちに（圧縮後３分以内に）−40℃の冷凍庫に入れ、１時間保存し完全に凍結させた。その後、圧縮状態を開放して圧縮板へのパンの付着を見たところ、上側圧縮板への付着は０であった。
【００１１】
実施例２
上側圧縮板としてＰＦＡコートしたアルミ板を用いた以外は実施例１と同じ操作を行った。その結果、上側圧縮板への付着は０であった。
【００１２】
比較例１
上側圧縮板も下側圧縮板もアルマイト処理したアルミ板を用いた以外は実施例１と同じ操作を行った。その結果、上側圧縮板への付着が３個あった。
【図面の簡単な説明】
【図１】  上下一対の冷却板で食品を挟み凍結・圧縮する例を示す図である。
【図２】  上下一対の冷却板で食品を挟み凍結・圧縮する別の例を示す図である。
【図３】  上下一対の冷却ベルトで食品を挟み凍結・圧縮する例を示す図である。
【符号の説明】
１、２…冷却板
３…食品
４…水滴
５、６…冷却ベルト
【図１】
0003665150.tif 000002
【図２】
0003665150.tif 000003
【図３】
0003665150.tif 000004