(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類より得られたポリフェノール類を含有することを特徴とする糖アルコール添加食品の風味改良剤。
【請求項２】
食品の製造において、糖アルコールと請求項１記載の風味改良剤を添加する糖アルコール添加食品の風味改良方法。
【請求項３】
食品が糖アルコールを添加した後、乾燥、または加熱する工程を有する食品である請求項２記載の糖アルコール添加食品の風味改良方法。
【請求項４】
食品が糖アルコールを添加した後、冷凍する工程を有する食品である請求項１記載の糖アルコール添加食品の風味改良方法。
【請求項５】
食品が冷凍すり身である請求項２〜４いずれか記載の糖アルコール添加食品の風味改良方法。
【請求項６】
食品が鶏卵加工品である請求項２〜４いずれか記載の糖アルコール添加食品の風味改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェノール類と糖アルコールを添加することにより、風味改善を目的とする食品の製造方法及びポリフェノールを含有することを特徴とする糖アルコール含有食品の風味改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ソルビトール、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコールは、通常、糖類を還元して製造されており、多くの食品に甘味料や保水剤として用いられている。
しかしながら、糖アルコールは、金属臭やカビ臭と呼ばれる特有の不快な風味を有している。この風味は、食品に糖アルコールを添加した後、乾燥、加熱や冷凍処理を行うと強くなり、さらに保存時に経時的に強くなる。糖アルコールは食品の甘味料として、また品質改良（脂肪の乳化安定化、保水性改善等）の目的で広く食品に使用されているが、その添加により食品の風味を損なうことが問題となっているため、広く食品に利用できる風味の改善された及び保存時に風味の変化しない糖アルコールを添加した食品の製造方法が要望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乾燥、加熱、冷凍工程を有する糖アルコールを添加した食品であっても食品本来の風味を損なうことなく糖アルコール特有の不快な風味のない食品を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、糖アルコールを添加した食品の製造の際に、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェノール類を添加することにより、食品本来の風味を損なうことなく、糖アルコール特有の不快な風味をマスキングできることを見いだし、本発明を完成した。
すなわち、本発明は本発明は、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェノール類と糖アルコールを添加することにより、食品の風味を改善するものである。
以下本発明を詳述する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のポリフェノール類とは、特に限定するものではないが、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉、リンゴ、柿などより抽出されたタンニン、フラボノイド、カテキン類等を指す。特に限定するものではないが、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉より抽出されたタンニン、フラボノイド、カテキン類が不快臭のマスキング効果が高いために好ましい。ここでカテキン類とは、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピカテキン、ガロカテキンガレート、ガロカテキン、カテキンガレート、及びカテキン等をいう。
本発明における風味改良剤とは、前記ポリフェノール類を主成分とし、分散性改善の目的でカゼイン、デキストリン、乳糖等と配合したものをいう。
本発明に使用する茶類より抽出されたポリフェノール類は、茶葉より、熱水抽出や熱水抽出物をさらに有機溶剤抽出されたものであれば、粉末でも水溶液でも使用できる。ここで有機溶剤とは、特に限定するものではないが、酢酸エチル、アセトン等が好ましい。ポリフェノール類については特に限定するものではないが、ポリフェノール含量が３５％以上のものが好ましい。ポリフェノール含量が３５％以下であると特有の風味が強く、かえって食品本来の風味を損なうことになる。本願におけるポリフェノール含量の測定法は、常法である塩化鉄比色法を指す。
【０００６】
本発明に使用するポリフェノール類の添加量は、糖アルコールを添加した食品に対して０．３ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであり、０．３ｐｐｍ未満では、糖アルコールを添加した食品の風味改善効果は不十分であり、３０ｐｐｍを越えるとポリフェノール類の風味が発生し、かえって食品本来の風味を損なうことになる。
本発明でいう食品とは、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール等の糖類を還元した糖アルコールを１種または２種以上を例えば、甘味料や品質改良（脂肪の乳化安定化、保水性改善等）の目的で使用したハム、ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉加工食品、冷凍すり身、かまぼこ、はんぺん、ちくわ等の魚肉練り製品、うどん、中華麺、そば、スパゲッティー等の麺類、だし巻き卵、オムレツ等の鶏卵工食品、しゅうまい、餃子、春巻き等の中華加工食品、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー等の乳製品、フラワーペースト、ジャム、カスタードクリーム等のクリーム類、クッキー、ビスケット、ケーキ、パン等の製菓、製パン類、ゼリー、プリン等のデザート食品等を指し、商品形態は、常温流通食品（レトルト食品）、低温流通食品（チルド食品）、冷凍食品のいずれであってもよい。
【０００７】
本発明に使用するポリフェノール類又はポリフェノール類を含有する風味改良剤の添加は、直接食品と混合しても、あらかじめ糖アルコールと混合して使用することもできる。好ましくは、ポリフェノール類を糖アルコールに溶解して後、食品と混合して使用する。
また、ポリフェノール類を添加した糖アルコールを食品と混合して使用しても糖アルコールを添加した食品の風味改善効果は十分得られる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００８】
【実施例】
実施例１
（ポリフェノール類の調製１）
緑茶葉に対して、１０倍量の水を加え、８０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて得た上清をスプレードライヤーにて乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末１（ポリフェノール含量４０％）を得た。
（ポリフェノール類の調製２）
緑茶葉に対して、８倍量の水を加え、９０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて得た上清に等量の酢酸エチルを加え、酢酸エチル層を減圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末２（ポリフェノール含量８０％）を得た。
（ポリフェノール類の調製３）
紅茶葉に対して８倍量の水を加え、９０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、得られた固形物に対して４倍量のアセトンを加え、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末３（ポリフェノール含量７０％）を得た。
【０００９】
（ポリフェノール類の調製４）
ウーロン茶葉に対して９倍量の水を加え、９０℃にて４０分間抽出し、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、得られた固形物に対して６倍量の酢酸エチルを加え、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末４（ポリフェノール含量６５％）を得た。
（糖アルコールを添加したハンバーグの調製）
上記のポリフェノール類の調製１〜４で得られたポリフェノール粉末１、２、３、４を下記配合割合の糖アルコールを添加したハンバーグに１０ｐｐｍ添加し、常法より製造した。なお、糖アルコールとして、マルチトールを用いた。
得られた糖アルコールを添加したハンバーグについてパネラー１０人にて冷凍保存３０日後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。ハンバーグの風味評価を表１に示す。
【００１０】
（糖アルコールを添加したハンバーグの配合割合）
牛挽き肉              ４５．０  ％
マルチトール            ５．０  ％
全卵液                  ３．５  ％
パン粉                  ９．０  ％
玉ねぎ                １２．５  ％
食塩                    ０．５  ％
調味料、香辛料          ０．３  ％
水                    ２４．２  ％
【００１１】
【表１】
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【００１２】
表１より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したハンバーグの冷凍保存時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００１３】
実施例２
実施例１で得られた糖アルコールを添加したハンバーグをレトルトパウチに入れ、１２１℃で１５分のレトルト殺菌を行った。
得られた糖アルコールを添加したハンバーグについてパネラー１０人にて３分間の湯戻し後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。ハンバーグの風味評価を表２に示す。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
表２より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したハンバーグのレトルト殺菌時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００１６】
実施例３
脱水したスケソウタラの魚肉に対し、ソルビトール８％と実施例１のポリフェノール類の調製２で得られたポリフェノール粉末２を下記配合割合の魚肉すり身に３０ｐｐｍ添加してすり身を調製した。得られたスリ身１００部をサイレントカッターにて空ずり後、調味料７部、食塩３部、水５０部を添加して１３分間混合し、折幅４５ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填し、９０℃３０分間加熱したものを冷却し、本発明の糖アルコールを添加したケーシングかまぼこを得た。
比較例として、本発明のポリフェノール粉末２を加えない以外は、同様にして調製した。
得られた糖アルコールを添加したケーシングかまぼこをパネラー１０人にて冷蔵保存２日後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。糖アルコールを添加したケーシングかまぼこの風味評価を表３に示す。
【００１７】
【表３】
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【００１８】
表３より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したすり身の冷凍保存時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００１９】
実施例４
実施例１のポリフェノール類の調製３で得られたポリフェノール粉末３を下記配合割合の糖アルコールを添加したカスタードクリームに１０ｐｐｍ添加し、下記製法より製造した。なお、糖アルコールとして、ラクチトールを用いた。
得られた糖アルコールを添加したカスタードクリームについてパネラー１０人にて冷蔵保存１日後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。カスタードクリームの風味評価を表４に示す。
（糖アルコールを添加したカスタードクリームの配合割合）
牛乳              ６０    ％
全卵              １２    ％
ラクチトール      １６    ％
マーガリン          ７    ％
スターチ            ４    ％
ラム酒              １    ％
（糖アルコールを添加したカスタードクリームの製法）
全卵をほぐし、ラクチトール、スターチを混合し、牛乳を加えて分散、裏ごしする。加熱糊化し、マーガリンを加えて練り合わせ、流水で５０℃まで冷却し、ラム酒を加え、１０℃以下に冷却し、カスタードクリームを製造した。
実施例１のポリフェノール類の調製３で得られたポリフェノール粉末３は、ラクチトール、スターチと同時に混合した。
【００２０】
【表４】
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【００２１】
表４より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したカスタードクリームの加熱時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００２２】
実施例５
実施例１のポリフェノール類の調製４で得られたポリフェノール粉末４を下記配合割合の糖アルコールを添加したクッキーに２０ｐｐｍ添加し、下記製法より製造した。なお、糖アルコールとして、ラクチトールを用いた。
得られた糖アルコールを添加したクッキーについてパネラー１０人にて風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。クッキーの風味評価を表５に示す。
（糖アルコールを添加したクッキーの配合割合）
薄力粉              ２００  ｇ
全卵                １００  ｇ
ラクチトール        １６０  ｇ
無塩マーガリン      １２０  ｇ
ベーキングパウダー    １．５ｇ
水                    ４５  ｇ
（糖アルコールを添加したクッキーの製法）
ほぐしたマーガリンにラクチトールを加えてクリーミングした後、全卵と水を加え、さらにクリーミングして粉類を加え、軽く混合し、生地を調製した。１０分間生地をねかせ、平口金を使用して５０ｍｍの長さに絞り、１７０℃１１分間オーブンで焼き、クッキーを製造した。
実施例１のポリフェノール類の調製４で得られたポリフェノール粉末４は、ラクチトールと同時に混合した。
【００２３】
【表５】
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【００２４】
表５より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したクッキーの焼成時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００２５】
実施例６
グルコースオキシターゼによって脱糖された卵黄液に７．５％のマルチトールと実施例１のポリフェノール類の調製２で得られたポリフェノール粉末２を５ｐｐｍ添加し、噴霧乾燥して糖アルコール添加卵黄粉末を得た。
比較例として、本発明のポリフェノール粉末２を加えない以外は、同様にして調製した。
得られた糖アルコールを添加した卵黄粉末をパネラー１０人にて３０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に４カ月間保存した後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。糖アルコールを添加した卵黄粉末の風味評価を表６に示す。
【００２６】
【表６】
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【００２７】
表６より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加した卵黄粉末の保存時に発生する不快な風味をマスキングできた。
実施例１〜６より明らかなように本発明品は、食品本来の風味を損なうことなく、糖アルコール特有の不快な風味をマスキングできることが認められた。
【００２８】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）食品の製造において、ポリフェノール類と糖アルコールを添加する食品の製造方法。
（２）ポリフェノール類の添加量が食品に対して０．３ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであることを特徴とする（１）記載の食品の製造方法。
（３）糖アルコールを添加した後、乾燥、または加熱する工程を有する食品である（１）または（２）記載の食品の製造方法。
（４）糖アルコールを添加した後、冷凍する工程を有する食品である（１）または（２）記載の食品の製造方法。
（５）ポリフェノール類のポリフェノール含量が３５％以上であることを特徴とする（１）〜（４）記載の食品の製造方法。
【００２９】
（６）ポリフェノール類と糖アルコールを添加した冷凍すり身である（１）〜（５）記載の食品の製造方法。
（７）ポリフェノール類と糖アルコールを添加した鶏卵加工品である（１）〜（５）記載の食品の製造方法。
（８）ポリフェノール類を添加した糖アルコールを添加する（１）〜（７）記載の食品の製造方法。
（９）ポリフェノール類が茶類より得られたものである（１）〜（８）記載の食品の製造方法。
（１０）ポリフェノール類を含有する糖アルコール添加製品の風味改良剤。
（１１）ポリフェノール類のポリフェノール含量が３５％以上であることを特徴とする（１０）記載の風味改良剤。
（１２）ポリフェノール類が茶類より得られたものである（１０）〜（１１）記載の風味改良剤。
【００３０】
【発明の効果】
本発明は、乾燥、加熱、冷凍を行う糖アルコールを添加した食品であっても食品本来の風味を損なうことなく糖アルコール特有の不快な風味のない食品を提供するものである。
以上のように、本発明は糖アルコールを添加した食品の風味改善に効果が大であり、食品産業上に多いに貢献できるものである。