(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付き生卵をそのままの状態で凍結してから割卵する冷凍保存生卵の製造方法であって、
前記殻付き生卵を、その蛋白成分の機能性を損なわない温度域の冷媒中で急速冷凍した後、卵殻内の表面のみを解凍させてから、無菌状態で機械的に割卵して脱殻を行うことにより、卵形のままの冷凍保存生卵を得ることを特徴とする冷凍保存生卵の製造方法。
【請求項２】
前記殻付き生卵を、少なくともサルモネラ菌を含む各種細菌の殺菌に必要な温度域で所定時間だけ加熱殺菌した後、前記急速冷凍を行うことを特徴とする請求項１記載の冷凍保存生卵の製造方法。
【請求項３】
前記殻付き生卵を、食品添加物の範囲にある物質で構成された冷媒中に直接投入することにより、前記急速冷凍を行うことを特徴とする請求項１または２記載の冷凍保存生卵の製造方法。
【請求項４】
殻付き生卵をそのままの状態で凍結してから割卵する冷凍保存生卵の製造装置であって、
前記殻付き生卵を、該生卵中の蛋白成分の機能性を損なわない温度域の冷媒中で急速冷凍する冷凍手段と、
前記急速凍結後に卵殻内の表面のみ解凍させてから、無菌状態で機械的に割卵して脱殻を行い、卵形のままの冷凍保存生卵を得る割卵手段とを、少なくとも有することを特徴とする冷凍保存生卵の製造装置。
【請求項５】
前記冷凍手段により急速冷凍される前の殻付き生卵を、少なくともサルモネラ菌を含む各種細菌の殺菌に必要な温度域で所定時間だけ加熱殺菌する加熱殺菌手段を、さらに有することを特徴とする請求項４記載の冷凍保存生卵の製造装置。
【請求項６】
前記割卵手段は、相対向するように配置され、互いに近接および離隔可能な一対の吸盤の間に凍結卵の長手方向両端を挟持し、該凍結卵を前記各吸盤の共通する軸心回りに回転駆動させつつ、該軸心と直交する回転刃を、その外周刃先が凍結卵の卵殻略中央の表面に当接するように移動させて、卵殻を外側から全周に亘り切削して２分割する装置であり、
前記各吸盤の内側中心部に、それぞれ軸心上に突設されたノズルを有し、軸心に沿って供給される無菌空気を前記ノズルより圧送することにより、両側から２分割された卵殻を抜き取り脱殻するように構成したことを特徴とする請求項４または５記載の冷凍保存生卵の製造装置。
【請求項７】
前記割卵手段は、相対向するように配置され、互いに近接および離隔可能な一対の吸盤の間に凍結卵の長手方向両端を挟持し、該凍結卵を前記各吸盤の共通する軸心回りに回転駆動させつつ、該軸心と直交する回転刃を、その外周刃先が凍結卵の卵殻略中央の表面に当接するように移動させて、卵殻を外側から全周に亘り切削して２分割する装置であり、
前記回転刃により切削された卵殻の切り口に差し込んで、２分割された卵殻を両側に開いて中身の凍結全卵から卵殻を分離させる一対の脱殻爪を有し、各脱殻爪を、前記回転刃の軌跡上の所定位置まで移動可能に支持すると共に、卵殻の切り口に差し込んだ状態で各脱殻爪を両側にそれぞれ移動させるように構成したことを特徴とする請求項４または５記載の冷凍保存生卵の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工食品原料として、一般に多く使用されている動物性蛋白質である冷凍保存生卵の加工方法に係るものであり、特に、殻付き生卵をそのままの状態で加熱殺菌した後に凍結してから割卵したり、あるいは加熱殺菌した後に割卵してから凍結する冷凍保存生卵の製造方法および製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食料品を主体とした加工食品原料としての卵蛋白は、製菓、製パン、水産、畜肉、練製品、麺類、医薬品、その他、はば広く多量に使用されているが、生液卵は、流通過程で腐敗しやすく、また、消費者側から観れば割卵作業等の不便さもあり、冷凍保存卵や粉卵として多く生産されている。
【０００３】
従来の冷凍保存卵の製造方法は、一般的には次の方法による。すなわち、殻付き生卵である原卵を薬剤等により洗卵した後、殻の表面を乾燥してから、割卵機で脱殻作業を行う。かかる作業は、できる限り無菌ルーム内で行うようにして雰囲気温度も１５℃以下に保つことが好ましい。割卵機では、全卵あるいは必要に応じて卵白、卵黄に分けられる。ここで全卵の加工例について述べると、割卵された全卵を攪拌した後、ホモジナイザー等で均一化してから低温貯槽に送る。
【０００４】
次に、凍結保存中の保存性を向上させるため、液卵中の糖を除去する酵素等の添加を行い、加熱殺菌工程へ送る。加熱殺菌工程では、液卵である流体専用の貯留ないし搬送機構を備えた特別な熱交換装置が使用される。ここでの加熱殺菌のための温度条件は各国法制により多少異なり、例えば、イギリスでは６４．４℃で２．５分間、またアメリカでは、１４０°K（約６０℃）以上で最低３．５分間等と規制されている。我が国では、約５８〜６０℃の範囲で約１０分間程度維持される場合が多かった。加熱殺菌後には、熱交換器で１０℃前後まで冷却し、所定の容器に充填した後、−２７℃以下の冷凍室で冷凍される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前述したような冷凍保存卵の製造方法では、各工程での雑菌の混入汚染が多く、特に、割卵後の殺菌工程では、加熱温度が蛋白質の熱変性以下の温度（６０℃前後）である温熱殺菌が行われるため、無菌度が低くならざるを得なかった。そのため、製品である冷凍保存卵を顧客が解凍する過程で雑菌の増殖が起こり、極めて品質が低下したものも多いのが実状であった。
【０００６】
さらに、冷凍保存する際、所定の容器として１６kg缶を用いることが多く、処理するブロックが比較的大きいことから、加熱殺菌後に−２７℃まで冷却するのに約２０時間も要する。かかる冷却途中でも、雑菌の混入や増殖が起こり、製品が劣化するおそれがあった。また、前述したように顧客が解凍する際にも時間がかかり、解凍を待つのが煩わしいと共に、雑菌の混入や増殖により二次加工する際の解凍生液卵に、なおさら品質の低下がみられるという問題があった。
【０００７】
本発明は、以上のような従来技術が有する問題点に着目してなされたもので、雑菌の混入を極力防ぐことにより無菌度を高め、また加工工程を簡略化することにより製造コストの低減化を図り、さらに二次加工に利用するときの解凍時間も短くて済み取り扱いやすく、製品品質を格段に向上させることができる冷凍保存生卵の製造方法および製造装置を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前述した目的を達成するための本発明の要旨とするところは、次の各項の発明に存する。
［１］殻付き生卵をそのままの状態で凍結してから割卵する冷凍保存生卵の製造方法であって、
前記殻付き生卵を、その蛋白成分の機能性を損なわない温度域の冷媒中で急速冷凍した後、卵殻内の表面のみを解凍させてから、無菌状態で機械的に割卵して脱殻を行うことにより、卵形のままの冷凍保存生卵を得ることを特徴とする冷凍保存生卵の製造方法。
【０００９】
［２］前記殻付き生卵を、少なくともサルモネラ菌を含む各種細菌の殺菌に必要な温度域で所定時間だけ加熱殺菌した後、前記急速冷凍を行うことを特徴とする［１］記載の冷凍保存生卵の製造方法。
【００１０】
［３］前記殻付き生卵を、食品添加物の範囲にある物質で構成された冷媒中に直接投入することにより、前記急速冷凍を行うことを特徴とする［１］または［２］記載の冷凍保存生卵の製造方法。
【００１２】
［４］殻付き生卵をそのままの状態で凍結してから割卵する冷凍保存生卵の製造装置であって、
前記殻付き生卵を、該生卵中の蛋白成分の機能性を損なわない温度域の冷媒中で急速冷凍する冷凍手段（３０）と、
前記急速凍結後に卵殻内の表面のみ解凍させてから、無菌状態で機械的に割卵して脱殻を行い、卵形のままの冷凍保存生卵を得る割卵手段（４０）とを、少なくとも有することを特徴とする冷凍保存生卵の製造装置。
【００１３】
［５］前記冷凍手段（３０）により急速冷凍される前の殻付き生卵を、少なくともサルモネラ菌を含む各種細菌の殺菌に必要な温度域で所定時間だけ加熱殺菌する加熱殺菌手段（２０）を、さらに有することを特徴とする［４］記載の冷凍保存生卵の製造装置。
【００１４】
［６］前記割卵手段（４０）は、相対向するように配置され、互いに近接および離隔可能な一対の吸盤（４１）の間に凍結卵の長手方向両端を挟持し、該凍結卵を前記各吸盤（４１）の共通する軸心回りに回転駆動させつつ、該軸心と直交する回転刃（４２）を、その外周刃先が凍結卵の卵殻略中央の表面に当接するように移動させて、卵殻を外側から全周に亘り切削して２分割する装置であり、
前記各吸盤（４１）の内側中心部に、それぞれ軸心上に突設されたノズル（４１ｂ）を有し、軸心に沿って供給される無菌空気を前記ノズル（４１ｂ）より圧送することにより、両側から２分割された卵殻を抜き取り脱殻するように構成したことを特徴とする［４］または［５］記載の冷凍保存生卵の製造装置。
【００１５】
［７］前記割卵手段（４０）は、相対向するように配置され、互いに近接および離隔可能な一対の吸盤（４１）の間に凍結卵の長手方向両端を挟持し、該凍結卵を前記各吸盤（４１）の共通する軸心回りに回転駆動させつつ、該軸心と直交する回転刃（４２）を、その外周刃先が凍結卵の卵殻略中央の表面に当接するように移動させて、卵殻を外側から全周に亘り切削して２分割する装置であり、
前記回転刃（４２）により切削された卵殻の切り口に差し込んで、２分割された卵殻を両側に開いて中身の凍結全卵から卵殻を分離させる一対の脱殻爪（４３）を有し、各脱殻爪（４３）を、前記回転刃（４２）の軌跡上の所定位置まで移動可能に支持すると共に、卵殻の切り口に差し込んだ状態で各脱殻爪（４３）を両側にそれぞれ移動させるように構成したことを特徴とする［４］または［５］記載の冷凍保存生卵の製造装置。
【００１７】
次に前記解決手段に基づく作用を説明する。
殻付き生卵の中身は通常は無菌状態であるから、これをこのまま冷凍手段（３０）によって、蛋白成分の機能性を損なわない温度域の冷媒中で急速冷凍する。続いて、卵殻内の表面のみを解凍させてから、無菌状態で割卵手段（４０）により割卵および脱殻を行うことにより、卵の形のままの冷凍保存生卵を得ることができる。
【００１８】
このような本発明に係る製造方法および製造装置によれば、従来の液卵製造工程における流体（液卵）専用の容器や搬送パイプ等の関連設備を備えた加熱または冷却用の規模の大きな熱交換装置等は必要としないため、設備コストを低減することが可能となる。また従来工程では、１６kg缶に充填して取り扱っていた液卵の凍結時間は、約２０時間をも要していた（−３０〜−３５℃冷凍庫の場合）のに対して、本発明では卵１個単位で凍結させるため、凍結時間も短時間で済み、冷凍保存生卵自体の製造コストも低減することができる。
【００１９】
また、凍結時間の短縮により、凍結するまでの間に雑菌の混入や増殖が起こるおそれがなくなり、製品としての冷凍保存生卵の劣化を未然に防ぐことができる。さらに、製品としての冷凍保存生卵を二次加工に利用する際の解凍時間も短くて済み、しかも、本来の卵１個単位として容易に取り扱うこともでき、製品品質は格段に向上する。
【００２０】
さらにまた、殻付き生卵を加熱殺菌手段（２０）によって、少なくともサルモネラ菌を含む各種細菌の殺菌に必要な温度域で所定時間だけ加熱殺菌した後で、前記急速冷凍を行うことにより、いっそう効果的にコンタミネーションを防止することができる。ここでサルモネラ菌の殺菌に必要な温度域は、６０〜６８℃と比較的高温であるが、加熱時間の調整により生卵中の蛋白質の熱変性を防ぐことは十分可能である。加熱殺菌する工程も含む場合には、熱交換効率を考慮して該加熱殺菌後に常温まで予冷してから、前述した急速冷凍を行うと良い。
【００２１】
前記急速冷凍するための冷媒として、食品添加物の範囲にある物質で構成された冷媒を使用する場合には、かかる冷媒中に殻付き生卵をそのまま投入して直接的に浸してもよい。このような冷媒によれば、卵殻の気孔を通じて多少でも生卵に添加されると、例えば、生卵の冷凍変性を防いで流動性を保ったり、加熱凝固した卵加工品を製造したとき、食感がしっとり柔らかく良好となる等の効果を得ることができる。
【００２２】
また、前記割卵手段（４０）として、例えば、相対向するように配置され、互いに近接および離隔可能な一対の吸盤（４１）の間に凍結卵の長手方向両端を挟持し、該凍結卵を前記各吸盤（４１）の共通する軸心回りに回転駆動させつつ、該軸心と直交する回転刃（４２）を、その外周刃先が凍結卵の卵殻略中央の表面に当接するように移動させて、卵殻を外側から全周に亘り切削して２分割するようにすれば、卵殻を粉々に破砕することなく割卵が可能となり、卵殻の破片が混入するのを防ぐことができる。
【００２３】
ここで脱殻に関する構成としては、例えば、各吸盤（４１）の内側中心部に軸心上に突設されたノズル（４１ｂ）を有し、軸心に沿って供給される無菌空気をノズル（４１ｂ）より圧送するようにしたり、あるいは一対の脱殻爪（４３）を、回転刃（４２）により切削された卵殻の切り口に差し込んだ後、２分割された卵殻を両側に開くようにしてもよい。何れの構成によっても、容易かつ迅速に脱殻することができる。
【００２６】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づき本発明を代表する各種実施の形態を説明する。
図１は、本発明の第１実施の形態に係る冷凍保存生卵の製造装置の各設備を稼動工程の順に示した説明図であり、図２は、本装置により実施される冷凍保存生卵の製造方法の全体を示す流れ図である。
【００２７】
図１に示すように、冷凍保存生卵の製造装置は、原料となる殻付き生卵を検卵するための検卵手段１０と、加熱殺菌手段２０と、冷凍手段３０と、割卵手段４０と、それに充填装置５０等を有して成る。以下に、先ず冷凍保存生卵の製造装置の各設備を順に概説した後、本装置による冷凍保存生卵の製造方法について説明する。
【００２８】
検卵手段１０とは、原料である殻付き生卵の中身を非破壊法により検査して、不良品を発見するための装置であり、光透過法や超音波等を用いたひび割れ検査機が該当する。ここで、ひび割れ検査機の構成は一般的であるので詳細な説明は省略する。
【００２９】
加熱殺菌手段２０は、次述する冷凍手段３０により急速冷凍される前の殻付き生卵を、少なくともサルモネラ菌を含む各種細菌の殺菌に必要な温度域で所定時間だけ加熱殺菌する装置である。かかる加熱殺菌手段２０は、例えば、温度調整可能な温水槽２１を最低限備えるものであれば足り、従来の液卵加熱用のために、流体（液卵）を扱う専用容器や搬送パイプ等の関連設備を備えた熱交換装置である必要はない。
【００３０】
また、加熱殺菌に際しては、温水槽２１により温水中に浸して直接的に加熱する態様に限られることはなく、後述する所定の温度域の熱風に晒したり雰囲気温度を高くすることにより、間接的に加熱殺菌するような構成の装置であってもよい。また、加熱殺菌手段２０は、後述するが本製造装置において必ずしも必須の構成要素ではない。なお、本実施の形態では、加熱殺菌手段２０に後述する洗卵に関する設備や乾燥用のエアーノズル２２等も付帯されている。
【００３１】
冷凍手段３０は、殻付き生卵を、該生卵中の蛋白成分の機能性を損なわない温度域の冷媒中で急速冷凍する装置である。かかる冷凍手段３０は、例えば、最近の魚肉や動物蛋白類の冷凍方式に多く採用されている冷凍装置が該当する。かかる冷凍装置の構成は、一般的であるので詳細な説明は省略するが、冷媒にはエタノールと水の混合冷媒が用いられる。なお、従来の液卵冷却用のために、流体（液卵）を扱う専用容器や搬送パイプ等の関連設備を備える必要はないが、卵搬送用のコンベヤ等は付帯させるとよい。
【００３２】
割卵手段４０は、前記冷凍手段３０による急速凍結後に卵殻内の表面のみ解凍させてから、無菌状態で割卵して脱殻を行う装置である。前記加熱殺菌手段２０の一部から割卵手段４０までは無菌ルーム内に配置され、これらの作業工程は無菌洗浄度１００００クラスの無菌状態の環境下で行われる。図３〜図５は割卵手段４０の具体例を示すものであるが、割卵手段４０について詳しくは後述する。
【００３３】
充填装置５０は、前記割卵手段４０により割卵された脱殻後の冷凍全卵を、所定の大きさのポリエチレン袋（無菌容器）に自動的に計量充填し、さらに真空密閉シールを施す装置である。かかる充填装置５０の構成は、一般的なものを流用しており詳細な説明は省略するが、ポリエチレン袋に充填された冷凍全卵は、１斗缶や段ボール箱等に箱詰めされて、保冷倉庫Ａに保管されるようになっている。
【００３４】
次に、図２に沿って冷凍保存生卵の製造方法の各工程を説明する。
原料となる殻付き生卵を用意し（Ｓ１０１）、前記検卵手段１０によって殻付き生卵を検卵し選別する（Ｓ１０２）。かかる殻付き生卵は、鶏卵生産者より直接購入できれば、比較的安価で安定した鮮度の高い原料を用意することができる。殻付き生卵は、その外観を観ただけでは中身の不良を判別できないため、光透過法やひび割れ検査機等を使用して中身まで検査し、不良品が発見された場合には除外する。
【００３５】
続いて、卵殻の表面を洗浄し、かつオゾン水や薬剤等を用いて卵殻の表面を殺菌して、殻付き生卵の洗卵を行う（Ｓ１０３）。通常は卵殻の表面は雑菌により相当汚れているため、次述する加熱殺菌前の洗卵工程は重要となる。なお、殺菌水や洗浄設備は、図１中では前記加熱殺菌手段２０に付帯させているが、あるいは加熱殺菌手段２０から独立して設置するにしろ、既知のメーカー品等を用いれば足りる。
【００３６】
洗卵が済んだら、殻内の全卵をも殺菌する目的で、前記加熱殺菌手段２０により、殻のまま６０〜６８℃の無菌温水中に約３〜５分程度浸して加熱殺菌する（Ｓ１０４）。ここで加熱温度の６０〜６８℃は、サルモネラ・エンテリティディス（略してＳＥ、ゲルトネル菌）等の各サルモネラ菌を少なくとも含む各種細菌の殺菌に必要な温度域であり、比較的高温である。
【００３７】
このような温度域での加熱殺菌であっても、約３〜５分程度の短時間だけ加熱することによって、生卵の卵白および卵黄成分の熱変性を防ぐことができる。なお、加熱殺菌に際しては、前述したように温水中に浸して直接的に加熱する態様に限られることはなく、前記温度域の熱風に晒したり雰囲気温度を高くすることにより、間接的に加熱殺菌してもかまわない。
【００３８】
ところで、卵殻内の中身が新鮮な通常の殻付き生卵であれば、雑菌による汚染は少なく無菌度が高いので、前記加熱殺菌の工程（Ｓ１０４）を省くことができ、かかる場合には卵殻表面を乾燥するだけでよい。ただし、ウイルス等の汚染対策を考慮すれば、加熱殺菌の工程も設けることで、より効果的にコンタミネーションを防止することができる上で有効となる。
【００３９】
加熱殺菌が済んだら、殻付き生卵を無菌水等により常温近くまで予冷し（Ｓ１０５）、それから前記冷凍手段３０の冷媒中に投入して急速冷凍する（Ｓ１０６）。この時の冷媒温度としては−２７℃以下（例えば−３５℃程度）が望ましい。−２７℃以上の温度では、凍結中に卵白中の水分が結晶化するため、解凍した時に蛋白成分と水が分離して、ドリップが生じるなど卵白の機能性が失われるためである。ここで機能性とは、乳化性能や加熱凝固性能等を含むものである。
【００４０】
同様に卵黄についても、卵油と卵黄成分が乳化状態のままで凍結される必要があり、前記−２７℃以上の温度域で凍結保存されると、卵黄の二次加工品としての機能に影響がでるためである。なお、冷凍保存生卵の二次的用途によっては、再乳化することで問題はない場合もあるが、何れにせよ個々の殻付き生卵は、短時間で急速に凍結させることができるため、高い無菌性を維持することができる。
【００４１】
急速冷凍するための冷媒として、食品添加物の範囲にある物質で構成された冷媒を使用する場合には、かかる冷媒中に殻付き生卵をそのまま投入して直接的に浸してもよい。食品添加物の範囲にある物質で構成された冷媒とは、例えば、エタノールと水の混合冷媒等が該当する。
【００４２】
このような冷媒によれば、卵殻の気孔を通じて多少でも生卵に添加されると、生卵の冷凍変性を防いで流動性を保ち、加熱凝固した卵加工品を製造したとき、食感がしっとり柔らかく良好という効果が得られる。あるいは、殻付き生卵をフィルム等で包んだ状態で冷媒中に投入して間接的に浸すような場合には、卵殻内部に冷媒が浸入するおそれがなく、食品添加物以外の冷媒も安心して用いることができる。
【００４３】
次に、殻付き凍結卵を冷媒中より取り出し、常温ないし温水の無菌水に浸したりシャワー噴射により卵殻内の表面のみ解凍させる（Ｓ１０７）。ここで卵殻内の表面とは、卵殻内面および凍結卵表面を含む部位であり、この卵殻内の表面の蛋白質が液膜状に溶けた時点で、詳しくは次述する前記割卵手段４０により無菌ルーム内で機械的に割卵する（Ｓ１０８）。かかる状態で割卵された凍結全卵は、形状が卵の形のままであり、また無菌度が非常に高い状態にある。
【００４４】
このような冷凍全卵は、そのまま前記充填装置５０により滅菌容器へ定量充填された後（Ｓ１０９）、さらに１斗缶や段ボール箱等に箱詰めされて、冷凍倉庫Ａ内で保存される（Ｓ１１０）。製品としての冷凍保存生卵は、顧客からの注文に応じて保冷配送車Ｂにより適宜出荷される（Ｓ１１１）。かかる冷凍保存生卵によれば、個々の分量は卵１個単位にまとまっており、小分けが容易であると共に、二次加工する際の解凍時間も短くて済む。
【００４５】
また、製造時の凍結時間も短縮されるので、凍結過程で雑菌が混入したり増殖するおそれもなく、極めて無菌性が高くなり、また製造コストも低減することができる。なお、製品としての冷凍保存生卵の冷凍倉庫Ａ内や保冷配送車Ｂでの保存温度も、前述したように卵白中の水分が結晶化して分離することがなく、また卵黄中の油分と卵黄が分離しない範囲に設定することが必要となる。
【００４６】
次に前記割卵手段４０について詳述する。図３に示すように、前記割卵手段４０は、相対向するように配置され、互いに近接および離隔可能な一対の吸盤４１，４１の間に凍結卵の長手方向両端を挟持し、該凍結卵を各吸盤４１の共通する軸心Ｌの回りに回転駆動させつつ、該軸心Ｌと直交する回転刃４２を、その外周刃先が卵殻の略中央表面に当接するように移動させて、卵殻を外側から全周に亘り切削して２分割する装置である。
【００４７】
このような割卵手段４０によれば、卵殻を粉々に破砕することなく割卵が可能となり、卵殻の破片が混入するのを防ぐことができる。ところで、２分割された卵殻を、中身の凍結全卵から迅速に脱殻するためには、図４または図５に示すような構成が考えられる。
【００４８】
図４に示すものは、前記各吸盤４１の内側中心部に、それぞれ中心軸４１ａより突設されたノズル４１ｂを有しており、中心軸４１ａを通過させて供給される無菌空気を前記ノズル４１ｂより圧送することにより、両側から２分割された卵殻を抜き取ることができるように構成されている。
【００４９】
図５に示すものは、前記回転刃４２により切削された卵殻の切り口に差し込んで、２分割された卵殻を両側に開いて中身の凍結全卵から卵殻を分離させる一対の脱殻爪４３を有しており、この各脱殻爪４３を、図示省略した駆動機構を介して、前記回転刃４２の軌跡上の所定位置まで移動可能に支持すると共に、卵殻の切り口に差し込んだ状態で各脱殻爪４３を両側にそれぞれ移動させるように構成されている。
【００５０】
図４または図５に示す何れの構成によっても、容易かつ迅速に脱殻することができる。ここで脱殻された冷凍全卵は、無菌状態のまま前記充填装置５０までコンベヤ等により移送され、また、吸盤４１から外れた２分割卵殻は、自重でそのまま落下し下方に配置されたダクト等に収納されるように設定されている。なお、前記各吸盤４１や回転刃４２のセットは複数設けることにより、一度に複数の凍結卵を連続的に割卵処理できるように構成すると良い。
【００５１】
図６は本発明の第２実施の形態を示している。
本実施の形態に係る冷凍保存生卵の製造装置の構成に関しては図示省略したが、前記第１実施の形態と同様に、殻付き生卵を加熱殺菌する加熱殺菌手段２０と、加熱殺菌後の殻付き生卵を無菌状態で機械的に割卵して脱殻を行う割卵手段と、割卵後に全卵または卵白または卵黄に分離された液卵を所定の容器に収納する容器収納手段と、前記容器入りの液卵を急速冷凍する冷凍手段３０と、急速凍結後に機械的に容器を凍結液卵から離脱させる容器分離手段とを、少なくとも有して成る。
【００５２】
ここで加熱殺菌手段２０および冷凍手段３０は、前述した第１実施の形態に係る構成と同様であるが、割卵手段、容器収納手段、それに容器分離手段は、本第２実施の形態に係る独自のものが用いられる。なお、第１実施の形態と同種の部位には同一符号を付して重複した説明を省略する。
【００５３】
先ず割卵手段は、本第２実施の形態では、凍結前の殻付き生卵の割卵を行うため、この割卵時に流動体としての全卵は卵殻より容易に分離されるから、脱殻に関する特別な構成は特に必要としない。従って、図３に示す第１実施の形態の割卵手段４０から、図４または図５に示す脱殻に関する特別な構成（ノズル４１ｂ，脱殻爪４３等）を省いた装置をそのまま用いることができる。
【００５４】
容器収納手段は、割卵後に全卵または卵白または卵黄に分離された液卵を、所定の容器に収納する装置であればよく、所定の容器としてのフィルムパックや金属容器に対して、液卵を自動的に計量ずつ充填し、さらに必要に応じて真空密閉シールを施す装置が該当する。このような装置は、第１実施の形態の充填装置５０に類するものであり、その構成は一般的であるので詳細な説明は省略する。
【００５５】
また容器分離手段は、前記急速冷凍後に、前記容器の内面に接する凍結液卵の表面のみを解凍させてから、無菌状態で機械的に前記容器を前記凍結液卵から離脱させて、前記容器単位の形状の冷凍保存生卵を得るための装置である。かかる装置は、所定の容器であるフィルムパックから中の凍結液卵を自動的に取り外す機構や、あるいは金属容器から中の凍結液卵を自動的に脱型するための機構を備えるものであるが、これらの機構も一般的な既存の各種装置を流用することができる。
【００５６】
次に、図６に沿って本第２実施の形態に係る冷凍保存生卵の製造方法を説明する。なお、前記第１実施の形態に係る製造方法（図２）と同種の工程に関しては、重複した詳細な説明は省略する。
原料となる殻付き生卵を用意し（Ｓ２０１）、前記検卵手段１０によって殻付き生卵を検卵し選別する（Ｓ２０２）。続いて卵殻の表面を洗浄し、かつオゾン水や薬剤等を用いて卵殻の表面を殺菌して、殻付き生卵の洗卵を行う（Ｓ２０３）。洗卵が済んだら、殻内の全卵をも殺菌する目的で、前記加熱殺菌手段２０により、殻のまま６０〜６８℃の無菌温水中に約３〜５分程度浸して加熱殺菌する（Ｓ２０４）。
【００５７】
加熱殺菌後、殻付き生卵を無菌水等により常温近くまで予冷してから（Ｓ２０５）、無菌ルーム内で前記割卵手段により、殻付き生卵を機械的に割卵する（Ｓ２０６）。割卵された中身は、そのまま全卵として、あるいは卵白または卵黄に分離した上で（Ｓ２０７）、それぞれ液卵として保存剤等を添加し攪拌する（Ｓ２０８）。続いて、前記容器収納手段により、滅菌済の所定の容器であるフィルムパック（あるいは金属容器）に定量充填する（Ｓ２０９）。ここで充填する量は、卵数個分等と比較的少量に設定することで、次述する急速冷凍や二次加工時の解凍を迅速ならしめることができる。
【００５８】
容器詰めにより小分けされた容器入りの液卵は、今度は前記冷凍手段３０の冷媒中に投入することで急速冷凍する（Ｓ２１０）。この時の冷媒温度は、前記第１実施の形態と同様に−２７℃以下（例えば−３５℃程度）が望ましい。完全に凍結したら常温ないし温水の無菌水に浸したりシャワー噴射により、前記容器の内面に接する凍結液卵の表面のみを解凍させる（Ｓ２１１）。容器内でその形状に凍結した凍結液卵の表面が溶けた時点で、前記容器分離手段により、無菌状態で機械的に容器を凍結液卵から離脱させる（Ｓ２１２）。ここで容器が取り外された凍結液卵は形状が容器の形のままであり、また無菌度が非常に高い状態にある。
【００５９】
このような冷凍液卵は、そのまま前記充填装置５０により滅菌容器へ定量充填された後（Ｓ２１３）、さらに１斗缶や段ボール箱等に箱詰めされて、冷凍倉庫Ａ内で保存される（Ｓ２１４）。製品としての冷凍保存生卵は、顧客からの注文に応じて保冷配送車Ｂにより適宜出荷される（Ｓ２１５）。かかる冷凍保存生卵によれば、個々の分量は容器単位にまとまっており、小分けが容易であると共に、二次加工する際の解凍時間も短くて済む。
【００６０】
以上、本発明の実施の形態を図面によって説明してきたが、具体的な構成や方法はこれらの実施の形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における変更や追加があっても本発明に含まれる。
【００６１】
【発明の効果】
本発明に係る冷凍保存生卵の製造方法および製造装置によれば、雑菌の混入を極力防ぐことにより無菌度を高めることができ、また、加工工程を簡略化することにより製造コストの低減化を図ることができ、また、二次加工に利用するときの解凍時間も短くて済み取り扱い易い製品を提供することができ、さらに、製品品質を格段に向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１実施の形態に係る冷凍保存生卵の製造装置の各設備を稼動工程の順に示した説明図である。
【図２】本発明の第１実施の形態に係る冷凍保存生卵の製造方法の全体を示す流れ図である。
【図３】本発明の第１実施の形態に係る冷凍保存生卵の製造装置の割卵手段の一例の要部を示す説明図である。
【図４】前記割卵手段における脱殻に関する機構の一例を示す説明図である。
【図５】前記割卵手段における脱殻に関する機構の他の例を示す説明図である。
【図６】本発明の第２実施の形態に係る冷凍保存生卵の製造装置の各設備を稼動工程の順に示した説明図である。
【符号の説明】
１０…検卵手段
２０…加熱殺菌手段
２１…温水槽
２２…エアーノズル
３０…冷凍手段
４０…割卵手段
４１…吸盤
４１ａ…中心軸
４１ｂ…ノズル
４２…回転刃
４３…脱殻爪
５０…充填装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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