(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
モノグリセライド添加油を添加、混合したことを特徴とするミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項２】
モノグリセライド添加油がさらにグリセリンを含有するものである請求項１のミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項３】
生鮮魚肉がミンチ状マグロ赤身である請求項１のミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項４】
モノグリセライドとして未蒸留モノグリセライドを使用する請求項１ないし３のいずれかのミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項５】
モノグリセライドを構成する脂肪酸の９０％以上が炭素数１２以上１８以下である請求項１ないし４のいずれかのミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項６】
モノグリセライドを構成する脂肪酸が飽和脂肪酸である請求項１ないし５のいずれかのミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項７】
油脂が高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂である請求項１ないし６のいずれかのミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項８】
高度不飽和脂肪酸を含む油脂が精製魚油である請求項７のミンチ状生鮮魚肉食品。
【請求項９】
精製魚油が抗酸化剤としてトコフェロールおよび／またはポリフェノール類を含有したものである請求項８のミンチ状生鮮魚肉食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、トロ様の脂乗りの良い食感を付与した生鮮魚肉食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりマグロ、カツオ、ハマチ、サケなどの生鮮魚肉は、脂質含量が高いものが脂のりが良いとされ好まれている。しかし、魚肉中の脂質含量は、魚種、漁獲地域、漁獲時期、魚体内の部位により大きく異なり、油のりの良い部分が全体の魚肉中に占める割合は非常に低いため、特にマグロの脂のりが良い部分などは流通量が少なく非常に高い価格で取引されており、なかなか口にできないのが現実である。このような脂質含量の高い魚肉は、通常そのままの形態で刺身として食されるか、あるいはミンチ状にして食される。このようなミンチ状のマグロ肉はネギトロと称し、そのまま、あるいは海苔巻き、寿司の具などに用いられている。近年、脂質含量が少ない生鮮魚肉に食品成分を添加混合することにより、脂乗りの良い食感を得る方法が報告されている（例えば、特開昭６２−２８２５６８、特開昭６３−１８１９７９、特開昭６３−２０９５６６、特開昭６４−２５５６、特開平１−９５７４７）。例えば、ネギトロ、トロまぐろ等と称される加脂まぐろは、まぐろに油脂を添加した製品であるが、トロ身まぐろの美味しさには到達していないのが現状である。
【０００３】
一方、特に不飽和脂肪酸を含有する油脂類に生理的作用があることが知られるようになり、特に健康指向からこれらの油脂類は食品や飼料への添加用等としても広く利用されるようになっている。しかし、食品、飼料等へ添加する際、食品、飼料等の系においては油脂との安定性が確保されたとしても、その製造過程においてはわずかな酸化によっても臭いが発生するなどのため、例えば、工場で精製魚油を使用した後で窒素ガスを封入してからそれが入った缶を閉める必要がある等、油脂の取り扱いには種々の配慮が必要であり、その使用には自ずと制限があった。不飽和脂肪酸を含有する油脂類の需要は高まる一方であり、その取り扱い上の安定性の問題は厳密な意味で解決することが強く望まれている。これらの油脂の安定化の一つの態様として粉末化がある。油脂をマイクロカプセル中に封入して粉末化したり、サイクロデキストリンによって粉末化する方法などが採用されている。しかし、製造作業が煩雑で生産性が悪く、また保存中等にカプセルの破壊事故が発生したり、食品、飼料等として使用し得るカプセルの種類が限られる等の問題がある。また、従来から、油脂を安定化するために抗酸化剤を添加することがよく行われている。その場合、複数の抗酸化剤を組み合わせたり、リン酸、クエン酸、アスコルビン酸のようなシネルギストを添加することで抗酸化性が向上することも知られている。ところが、魚油のように非常に安定性の悪い油脂の場合では、一般に考えられる抗酸化剤、シネルギストの組み合わせだけでは安定性の向上に限界がある。
【０００４】
油脂の持つ機能を活用するため、当該油脂の保存安定性を向上させ、とろける加脂まぐろのように特殊な機能を持つ製品の開発が待たれるところである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、保存安定性が格段に向上した安定化油脂を用いて、トロ様の脂乗りの良い食感を付与した生鮮魚肉食品を提供することを目的とする。
一般に、まぐろに油脂を添加した製品は、まぐろ製品なので、油脂の添加量は味や色や栄養等の面から限界があり、２０％位が上限になり、通常は１０％前後である。また、油脂を添加しただけではとろけるまぐろはできない。製品中の油脂が、融点の低い脂質が有する口溶け感を付与する機能をもつことが大切である。口中でまぐろが溶けた感覚をより強く感じられるようにするには、食べる時に堅いか、固形であるならば、溶けたときその変化がはっきりと認識されるであろうと考える。本発明は、とろけるような口溶け感を付与した生鮮赤身マグロ肉加工品を保存安定性が格段に向上した安定化油脂を用いて提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
生鮮魚肉をミンチ状態にして油脂（特に魚油）を添加した食品は保存時間の経過と共にその肉食が退色してしまう。特にマグロ肉を原料とした、俗に言うネギトロは油脂の酸化とミオグロビンのメト化が相乗的に進行することにより、鮪由来の鮮やかな赤色が消失してしまい大きな問題となっている。本発明者は、モノグリセライドを添加することにより安定化した油脂をネギトロ用油脂として用いた場合、マグロ肉の退色が有意に抑制され、しかも物性向上効果もあることを見いだし、本発明を完成させたものである。
【０００７】
本発明は、生鮮魚肉がモノグリセライド添加油を含有することを特徴とする生鮮魚肉食品である。モノグリセライドで安定化した油脂を含有する生鮮魚肉食品は、今まで油脂の酸化により生じていた戻り臭の発生等種々の問題を生じない。このモノグリセライドを添加することにより安定化した油脂を食品に用いた場合、油脂由来のモドリ臭の発生、風味の劣化、退色といった品質劣化を抑制することができる。本発明においては、とろける加脂まぐろのように特殊な機能を持つ製品を作るために、油脂の持つ機能を活用するものであるが、油脂をモノグリセライドを添加して安定化し、さらに油脂の種類、配合等を適正にすることによって、戻り臭の発生することなく、温度によって変化する油の持つ固液性状を製品に付与するものである。
【０００８】
本発明が使用するモノグリセライド添加油とは、モノグリセライドを安定剤として含有する安定化された油脂である。その油脂の種類は高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂であることが好ましい。高度不飽和脂肪酸とは不飽和度３以上の脂肪酸を意味し、不飽和度３以上の高度不飽和脂肪酸としては、α−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸などを挙げることができる。また、高度不飽和脂肪酸類は、それら脂肪酸のメチルエステル、エチルエステル、トリグリセライド、ジグリセライド等のエステル型誘導体、アミド、メチルアミド等のカルボン酸型誘導体、脂肪族アルコール等を含む。
【０００９】
エイコサペンタエン酸は、炭素数２０で二重結合５個をもつ不飽和脂肪酸の総称であるが、天然物としては二重結合の位置が５，８，１１，１４，１７で、すべてシス形の直鎖５価不飽和ω３系脂肪酸を指す。ドコサヘキサエン酸は、４，７，１０，１３，１６，１９位にシス二重結合をもつ炭素数２２の直鎖ヘキサエン酸である。これらの天然物由来のＥＰＡ、ＤＨＡは、天然油脂、特にサバ、イワシ、タラ等の水産物油脂中にそれ自体として、あるいはそのグリセライド等の誘導体として含まれている。上記不飽和度３以上の高度不飽和脂肪酸を含む原料であれば何でも使用できる。高度不飽和脂肪酸を含む原料とは、イワシ、サバ、サンマ、マグロ等の海産魚、オキアミ、エビ等の甲殻類そのもの、未精製の魚油、動植物油、微生物由来の脂質等、精製のあらゆる段階のものを原料とすることができるが、好ましくは添加したモノグリセライドの残存の点から脱酸処理を施した原料である。本発明で使用する好ましい油脂はネギトロに添加すると口融け感を与え、食感向上によい影響を及ぼす融点が高い結晶油である。該結晶油としてまぐろ魚油をウインタリングする際に発生する、遠心分離あるいは濾過して得られるまぐろ結晶油を挙げることができる。
【００１０】
魚原料より搾油された油を常法に従い脱酸・脱色した後、ウインタリング工程により高度不飽和脂肪酸を含む油脂成分を濃縮することができる。上記脱酸・脱色油は例えば以下のようにしてつくられる。
魚原料を熱水中で均質化して脂溶性成分を抽出し、遠心分離により固形物、水、油の３相に分離し、魚油を得る。この油を原油とする。原油を７５℃に加熱し、リン酸および苛性ソーダを添加して原油中の酸化物やガム質、水分などの夾雑物を取り除く。水層との分離には遠心分離を用いる。さらに８０℃の熱水によって原油を洗った後、乾燥して水分を除去し、次いで原油中の色相成分を取り除いて、上記脱酸・脱色油が得られる。
上記ウインタリング工程は、油脂を冷却することによって不飽和度の低い油脂を結晶化し、分離する工程である。この結晶は濾過、遠心分離などの分離方法により容易に分別することができる。しかしながら分別された結晶油中には母液が残存しているため、結晶油はウインタリング処理前の魚油の５０〜８０％の高度不飽和脂肪酸を含む。高度不飽和脂肪酸を多く含む魚油を原料として使用した場合、ウインタリング時に発生する結晶油中にも多くの不飽和脂肪酸が含まれることになる。例えば１容量の脱酸脱色油に対し５容量の有機溶剤を混合し、−４０〜５０℃に高度冷却する。このことにより、脱酸脱色油中に含まれる飽和脂肪酸などの高凝固点油脂が凝固する。これを遠心分離または濾過により分離して高度不飽和脂肪酸の濃度を高めることができる。
【００１１】
天然まぐろ油中には不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸が共存しており、まぐろ結晶油中には不飽和脂肪酸が残存している。ウインタリングの１例を示せば、ウインター油中にＥＰＡは８％、ＤＨＡ２８％含まれるのに対して、結晶油中にはＥＰＡ１５％、ＤＨＡ７％含まれる。このまぐろ結晶油を精製し異味異臭を除いた後使用する。この結晶油は融点が高いため、ネギトロなどの水産物ミンチ製品に添加すると口融け感を与え、食感向上によい影響を及ぼす。
【００１２】
油脂の酸化はその風味、色沢を劣変し、栄養価値を低下するので、その酸化を防止することが食用油脂では重要である。食用油脂の酸敗にはその加水分解によるものと、自動酸化によるものとがある。自動酸化に伴う風味の劣変は酸化によって生じたヒドロペルオキシドの分解生成物によるもので、たとえば大豆油の自動酸化からプロピオンアルデヒド、２−ペンテナール、カプロンアルデヒド、アセトアルデヒド、クロトンアルデヒドなどが得られている。魚油が不快臭を有するのはその中の高度不飽和脂肪酸の酸化によるもので、酸化によって特有ななまぐさいにおいを発する。自動酸化による劣変は魚油のような高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を含む食品に著しいが、飽和グリセライドの場合でも加水分解により脂肪酸が生成し味を損ねる。
【００１３】
リノレン酸、テトラエン酸などを含有する魚油、大豆油、アマニ油、ナタネ油などの精製油においては、酸化のごく初期においても不快臭を生じたり、色を劣化することがある。この現象をモドリとよんでいる。脱色植物精製油の色相のモドリはビタミンＥの酸化生成物、クロマン−５,６−キノンによるものといわれる。油脂の酸化に影響する因子としては脂肪酸組成、温度、光線の照射、金属あるいは金属セッケンなどの酸化促進物質などがあげられる。一般に植物油にはビタミンＥ、ゴッシポールのような天然の抗酸化剤が含まれているので、動物油に比べて変敗が生じにくい。油脂の酸化を防止する化学薬品、酸化防止剤のうち、食品に供することが許可されているものはＢＨＴ（２,６−ジ第三ブチル−ｐ−クレゾール）、２（３）−第３ブチル−４−ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、プロトカテチュ酸エチル、没食子酸イソアミル、没食子酸プロピル、ノルジヒドログアイアレチン酸、グアヤク脂である。抗酸化剤は油脂の自動酸化の誘導期を延長するもので、油脂の過酸化物価の上昇を抑制し、ＡＯＭ（Ａｃｔｉｖｅ
Ｏｘｙｇｅｎ  Ｍｅｔｈｏｄ）の安定性を改良する点で有効であるが、風味のモドリにはほとんど防止効果がなく、これにはリン酸、アスコルビン酸、クエン酸のようなシネルギストの使用が有効である。本発明のモノグリセライド添加油に用いる油脂として抗酸化剤としてトコフェロールおよび／またはポリフェノール類を含有した精製魚油が好ましい例として例示される。
【００１４】
本発明においては、高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂を安定化するため、ポリアルコール系の乳化剤の中から、特に安定化能を有するモノグリセライドを選択し添加したものであり、油脂の酸化安定性を格段に向上することができる。モノグリ製剤によって安定化能がなくあまり有効でないものもあるが、残存脂肪酸塩の影響であるかもしれない。本発明の安定化剤として使用するモノグリセライドは安定化能を有するものであればいかなる製造方法（グリセリンと脂肪酸のエステル交換、グリセリンと油脂のエステル交換）、精製段階（自己乳化型、未蒸留モノグリセライド、蒸留モノグリセライド）のものでもかまわない。
【００１５】
本発明の安定化剤として使用する安定化能の高い最も好ましいモノグリセライドは脂肪酸塩の少ない非自己乳化型、未蒸留モノグリセライドである。この理由として脂肪酸塩の多い自己乳化型モノグリセライドはその塩により着色、酸化が進むということがあげられる。安定化能は未蒸留モノグリセライドが蒸留モノグリセライドより高い。モノグリセライド含量が低い未蒸留モノグリセライドが蒸留モノグリセライドよりも安定化能が高い理由は明確ではないが、グリセリン、ジグリセライドとの相乗効果（油脂界面状態の変化）によるものと推測される。
【００１６】
モノグリセライドを構成する脂肪酸の種類も限定されないが、その安定化能は脂肪酸鎖長が短いほど安定であり、且つ不飽和度が低いほうがより安定である。しかしながら炭素数１２未満の脂肪酸を含むモノグリセライドは風味が悪い、炭素数の多い飽和脂肪酸では添加した油脂の粘度が上昇する、または油脂に溶解し辛いといった理由のため、好ましくは炭素数１２以上、最も好ましくは炭素数１４から１８の飽和、または２重結合を１つ所有する脂肪酸が好ましい。したがって、モノグリセライドを構成する脂肪酸の９０％以上が炭素数１２以上１８以下であるものが好ましいものとして例示される。また、モノグリセライドを構成する脂肪酸が飽和脂肪酸であるものが好ましいものとして例示される。
このモノグリセライドを添加することにより安定化した油脂は単独でも使用できるが、他の安定性に優れた油脂（植物油脂等）と混合しても全くかまわない。
【００１７】
このモノグリセライドを添加することにより安定化した油脂を生鮮魚肉食品に用いた場合、油脂由来のモドリ臭の発生、風味の劣化、退色といった品質劣化を抑制することができる。いわゆるネギトロは保存時間の経過と共にその鮪由来の鮮やかな赤色が退色してしまう。これを解決するために、水溶性抗酸化剤の添加や、より安定な植物油を添加するといった方法がとられているが、いずれも味に問題があったり、ω−３系高度不飽和脂肪酸量が低下してしまったりと根本的な解決にはなっていないのが実状である。しかしながら、このモノグリセライドを添加することにより安定化した油脂をネギトロ用油脂として用いた場合、保存による高度不飽和脂肪酸の酸化を抑制することによりマグロ肉の退色が有意に抑制される。ネギトロへの添加については安定化効果だけではなく、物性向上効果があることは本発明によりはじめて確認された。
【００１８】
本発明が使用する生鮮魚肉とは、生食する赤身肉などの脂質含量が少ない生鮮魚肉であれば何でもよく、生鮮魚肉、生鮮畜肉などが使用される。本発明が使用する生鮮魚肉とは、マグロ、カツオ、ハマチ、サケなどをさすがこれに制限されるものではない。生鮮魚肉は好ましくは、赤身肉が使用される。最も好ましくはマグロ赤身肉が使用される。本発明の生鮮魚肉食品は、ミンチ状マグロ赤身がモノグリセライド添加油を含有する態様を好ましい態様として包含している。
【００１９】
本発明の加工生鮮魚肉製品は、例えば脂肪分の少ない魚肉をミンチ状にし、モノグリセライド添加油と混合することにより得られる。また、魚肉とモノグリセライド添加油を合わせてからミンチ状に加工してもよい。この際の添加量は、２５％程度を上限として適宜、混合調製することが可能である。例えば、ほんまぐろ赤身には、脂質が数％程度（１.４％）しか存在しないので、ほんまぐろ赤身に添加するとした場合、２５％程度を上限として適宜、混合調製することが可能である。ほんまぐろ魚肉脂身、いわゆるトロ中には、ＤＨＡ含量１０から２０％（１４.３％）程度の脂質が、魚肉中に２０から２５％（２４.５％）存在するからである。
【００２０】
必要により、適当な融点を持つ他の油脂を選定し、水素添加したり、組み合わせたりして使用することにより、目的の機能を持つ製品にすることができる。さらりとした舌触りを実現するには、添加油脂の５から２０％の植物油を加える等調整が可能である。添加油脂の種類により異なるが、添加量が少ない場合にはその効果は少なく、多すぎる場合にはべとつき感、異臭が強くなり不適なものとなるため添加量については個別に検討する必要がある。
【００２１】
【実施例】
以下に実施例を持って本発明を詳細に説明する。本願発明はこれら実施例によってなんら制限されない。
【００２２】
参考例１
精製魚油（ＥＰＡ５％、ＤＨＡ２０％、トコフェロール０．５％添加）に以下のモノグリセライド製剤を添加し、安定化油脂を調整した。
使用モノグリセライド製剤
１．蒸留モノグリセライド
サンソフトＮＯ.８０７０〔（株）太陽化学製〕（オレイン酸主体）
２．未蒸留モノグリセライド
サンソフトＮＯ.Ｏ−３０〔（株）太陽化学製〕（オレイン酸主体）
サンソフトＮＯ.２５００〔（株）太陽化学製〕（ステアリン酸主体）
この安定化油脂を褐色のびんにいれ６０℃、開放にて保存を行い、過酸化物（ＰＯＶ）の定量を行った。
また、調製した安定化油脂を１０ｇを１２５ｍｌ容のガラス管（φ３００ｍｍ）にいれセプタムにて密栓後、６０℃にて保存を行い、ヘッドスペースの酸素濃度をガスクロマトグラフィーにて測定した。
図２にＰＯＶの変化を、図３にヘッドスペース酸素量を記した。
これらのデータから、魚油にモノグリセライドを添加することにより過酸化物の生成が抑制され、ヘッドスペース酸素量が高いことから、酸素の吸収量も抑制されており、安定化されていることがわかる。また、図２の蒸留モノグリセライド（オレイン酸主体）の結果から、モノグリセライドの添加量が増加するにつれ安定化能が向上することがわかる。
【００２３】
参考例２
精製魚油（ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２４％、トコフェロール０．５％添加）に以下のモノグリセライド製剤を添加し、安定化油脂を調整した。
使用モノグリセライド製剤
未蒸留モノグリセライド
サンソフトＮＯ．Ｏ−３０
サンソフトＮＯ．１３３０〔（株）太陽化学製〕（ステアリン酸主体）
この安定化油脂を実施例１と同様に保存試験に供した。
図４にＰＯＶの変化を、図５にヘッドスペース酸素量を記した。
これらの結果から、モノグリセライドを添加することにより油脂が安定化することがわかる。
【００２４】
参考例３
モノグリセライドの代わりに以下に記した乳化剤を２％添加した他は全て実施例１と同様に処理を行い、保存試験を行った。
図６にＰＯＶの変化を、図７にヘッドスペース酸素量を記した。
使用乳化剤
シュガーエステル
リョートーシュガーエステルＯ−１７０，Ｓ−１７０〔三菱化学フーズ（株）製〕
ポリグリセリン
サンソフトＱ−１７１０Ｓ，サンソフトＱ−１８１０Ｓ〔（株）太陽化学製〕
有機酸モノグリセライド
サンソフトＮＯ.６２３Ｍ〔（株）太陽化学製〕
これらの結果から、ＰＯＶ，酸素吸収量の面で共に油脂安定化効果を示したものはオレイン酸シュガーエステルのみであった。また、その効果は添加量が同じであればモノグリセライドに比較して高くはなかった。
【００２５】
実施例１
クロマグロ赤身肉９０重量％を包丁で３〜５ｍｍ角に細切し、参考例１で得た未蒸留モノグリセライド（サンソフトＮＯ.Ｏ−３０）を２％添加したマグロ結晶油１０重量％を加え、ケンウッドミキサーにて１分間攪拌混合した。その肉を５℃１日保存し、その色調をミノルタ色彩色差計ＣＲ−２００を用いてａ値、ｂ値として表１に示した。
【００２６】
【表１】
0003654471.tif 000002
【００２７】
モノグリセライド添加油脂はａ値が高いことから赤色が多く残存し、かつｂ値が低いことから黄色を帯びていない。この結果はすなわち、モノグリセライド添加油脂は対象である無添加の油脂と比較して鮪肉の退色を防いでいるということである。
【００２８】
実施例２
ネギトロの調製
クロマグロ赤身肉９０重量％を包丁で３〜５ｍｍ角に細切し、参考例１と同様にして製造した安定化油脂サンプル（Ａ，Ｂ，Ｂ′，ＴＣＥ−Ｓ）を１０重量％を加え、ケンウッドミキサーにて１分間攪拌混合しネギトロを調製した。
サンプル記号
Ａ：マグロ結晶油  １００％
Ｂ：未蒸留モノグリセライド
（モノオレイン  サンソフトＮＯ．Ｏ−３０）  ２％
マグロ結晶油  ９８％
Ｂ′：蒸留モノグリセライド
（オレイン  サンソフトＮＯ．８０７０）  ２％
マグロ結晶油  ９８％
ＴＣＥ-Ｓ：シュガーエステル（Ｓ−１７０）  ２％
マグロ結晶油  ９８％
【００２９】
（イ）油脂粘度：振動型粘度計を用いて１０℃、２０℃での粘度を測定し、その結果を表２に示した。官能評価の結果は表２に示したとおり、モノグリセライド添加（Ｂ，Ｂ′）ではなめらかであり、シュガーエステル（ＴＣＥ−Ｓ）では硬い食感であった。
【００３０】
【表２】
0003654471.tif 000003
【００３１】
（ロ）テンシプレッサーによるネギトロ物性
タケトモ電機製テンシプレッサーを用い、調製したネギトロを測定した。測定は多重バイト法（１２バイト、１２回口中咀嚼を横倣）でプランジャー侵入時の硬さと戻ったときの付着力を測定。測定時の応力変化を図１に示した。
評価したサンプルＢは硬さと付着力が原料油であるサンプルＡよりも小さかった。この測定法はクリーム、マヨネーズで用いられており、硬さ＋付着力が小さいということは官能的には滑らかさが向上しているといえる。ＴＣＥ-Ｓは油脂粘度でほぼサンプルＢと同じであったが、ネギトロにした物性ではＢとは逆に硬さと付着力が大きくなっており、官能的にも硬い食感であることを裏付けた。
したがって、ネギトロ物性と油脂粘度は相関が逆の場合もある。
【００３２】
（ハ）ＲＶＡによるネギトロ抵抗粘性
ＮＥＷＰＯＲＴ  ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製ＲＶＡ（ラピッドビスコアナライザー）は液中に垂直に入ったピンが回転するときに受ける抵抗を粘度として表すものである。上記テンシプレッサーとは異なり、口中に含んだときの物性を表す。表３に２０℃４０回転の粘度を記した。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
サンプルＢ，Ｂ′はＲＶＡ粘度が原料油であるサンプルＡよりも高かった。ＴＣＥ−Ｓ油脂粘度はサンプルＢと同等なものの、ネギトロに調製した場合、ＲＶＡ粘度は低くなった。
テンシプレッサーの結果とあわせて考えると、サンプルＢ，Ｂ′を用いて調製したネギトロは歯にあたる表面は滑らかで抵抗が少ないが、口中に含むと粘性を生じるということになる。
【００３５】
【発明の効果】
油脂の持つ機能を活用した、わずかな酸化によっても臭いが発生するなどの問題のない、しかも保存時間の経過に伴う肉食の退色が少ない生鮮魚肉食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】テンシプレッサーによる実施例２のネギトロの物性測定時の応力変化を示した説明図である。
【図２】各種油脂のＰＯＶの変化を示した説明図である。
【図３】各種油脂のヘッドスペースの酸素量を示した説明図である。
【図４】参考例２の油脂のＰＯＶの変化を示した説明図である。
【図５】参考例２の油脂のヘッドスペースの酸素量を示した説明図である。
【図６】参考例３の油脂のＰＯＶの変化を示した説明図である。
【図７】参考例３の油脂のヘッドスペースの酸素量を示した説明図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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