(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム含量が 30mg/100ml 以下で、かつマグネシウム含量が10mg/100ml 以下であり、乳タンパク質を含有することを特徴とするホエー酢。
【請求項２】
脱塩ホエー、ホエータンパク質濃縮物(WPC) 、ホエータンパク質単離物(WPI) のいずれか1種以上をアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて請求項１記載のホエー酢を製造することを特徴とするホエー酢の製造方法。
【請求項３】
脱塩ホエー、 WPC 、WPI のいずれか1種以上を乳糖分解酵素で処理して原料中の乳糖を分解し、この分解物を糖質としてアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて請求項１記載のホエー酢を製造することを特徴とするホエー酢の製造方法。
【請求項４】
脱塩ホエー、 WPC、 WPIのいずれか1種以上に酵母が資化できる糖質を加えてアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて請求項１記載のホエー酢を製造することを特徴とするホエー酢の製造方法。
【請求項５】
脱塩ホエー、 WPC、WPIのいずれか1種以上にアルコールを加えて酢酸発酵させて請求項１記載のホエー酢を製造することを特徴とするホエー酢の製造方法。
【請求項６】
pH 4.0以下の還元脱塩ホエー溶液、pH 4.0以下の還元 WPC溶液、pH 4.0以下の還元WPI 溶液のいずれか1種以上を用いる請求項２〜５のいずれかに記載のホエー酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味の良好なホエー酢及びその製造法に関する。本発明のホエー酢は、まろやかな風味を呈し、かつ収斂味が低減されて後味がよく、食用に適したものである。
【０００２】
【従来の技術】
食酢には、発酵に際して用いられる原料の種類によって、多くの種類がある。通常よく知られている食酢としては、穀物を原料とする米酢、玄米酢、ハトムギ酢、黒酢等や、果汁を原料とするリンゴ酢、ブドウ酢、プルーン酢等がある。そして、これらの食酢は、特有の刺激臭と強い酸味を有している。
この食酢を製造する工程は、次の通りである。すなわち、原料にアルコール発酵酵母を添加してアルコール発酵を行い、原料に含有する糖質からアルコールを生成させる。通常、アルコール発酵酵母は、Saccharomyces 属酵母を用いることが多い。なお、アルコール濃度が４〜10％に達した時点で加熱し、アルコール発酵を停止する。次に、生成したアルコールに酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い、アルコールから酢酸を生成させる。通常、酢酸菌は、Acetobacter 属菌を用いることが多い。そして、これら一連の発酵工程を経て、最終的に酢酸濃度４〜８％の食酢が製造されるが、さらに、濁りを除去するために濾過等の処理を行うことが多い。
【０００３】
このように、食酢は、通常穀物や果汁を原料として製造されるが、穀物や果汁以外の食材であっても、アルコール発酵に利用される糖質を含有している食材であれば、食酢の原料として利用可能であり、乳糖を含有する乳も食酢の原料として利用することができる。
【０００４】
このような例として、チーズホエーを原料とした食酢が提案されている(Milk Science, vol.49, pp.15-20, 2000)。これはチーズ製造の過程で生成したホエー液を減圧濃縮して原料としたものである。このチーズホエーを原料とした食酢であるホエー酢は、ホエー由来の乳タンパク質を多く含有することから、食酢特有の刺激臭と強い酸味が抑制されたまろやかな風味の食酢であるが、収斂味を呈し、後味がわるいという欠点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述したように、チーズホエーを原料としたホエー酢は、食酢の欠点である刺激臭と強い酸味が低減されているという点で非常に有用な食酢であるといえるが、収斂味を呈し、後味がわるいという問題がある。本発明は、このようなホエー酢の問題点を解決するためになされたものであって、まろやかな風味で、かつ収斂味が低減され、後味のよいホエー酢及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行ったところ、ホエー酢の風味にはホエー中のホエータンパク質ならびにカルシウム及びマグネシウムが関与しており、カルシウム含量を 30mg/100ml 以下、マグネシウム含量を 10mg/100ml 以下のホエー酢とすることにより、ホエー酢の収斂味を低減させ、後味がよく、まろやかな風味が得られることを見出した。また、ミネラル分の低減されたホエー、特に脱塩ホエーを用いることにより、ホエー酢中のカルシウム含量が 30mg/100ml 以下で、マグネシウム含量が 10mg/100ml 以下であるホエー酢を容易に製造できることを見出した。さらに、ミネラル分の低減された脱塩ホエーとして pH4.0以下の還元脱塩ホエー溶液（乳糖分解還元脱塩ホエー溶液を含む）を用いることにより、ホエー酢中のカルシウム含量が 30mg/100ml 以下で、マグネシウム含量が 10mg/100ml 以下であり、乳白色を呈するホエー酢を製造できることを見出した。
【０００７】
本発明においてホエー酢は、ホエー又はその加工品、これらを乳糖分解酵素で分解したもの、あるいはそれらに糖質やアルコールを添加したものを原料として発酵させて得られる醸造酢と定義される。
前記発酵には、原料をアルコール発酵及び酢酸発酵させるものと、原料を酢酸発酵させるものとがある。前者の原料には、ホエー、又は WPC, WPI などのホエー加工品、これらを乳糖分解酵素で分解して乳糖を酵母が資化できる糖質に変換したもの、あるいは酵母が資化できる糖質を添加したもの等がある。また、後者の原料には、前者の原料にアルコールを添加したもの等がある。
【０００８】
本発明におけるように、ホエー酢中のカルシウム含量を 30mg/100ml 以下とし、マグネシウム含量を 10mg/100ml 以下とすることにより、従来のホエー酢にあった収斂味が低減され、後味がよいものとなる。
カルシウム含量が 30mg/100ml 、マグネシウム含量が 10mg/100ml を越えると、収斂味が強くなり、後味が悪くなってしまうことから、本発明のホエー酢は、カルシウム含量を 30mg/100ml 以下とし、マグネシウム含量を 10mg/100ml 以下とした。
本発明のホエー酢においては、外観上、透明で若干緑色がかった黄色を呈するものと乳白色を呈するものとを提供することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明のホエー酢の製造方法を示す。
ホエー酢の原料としては、前記のようにホエー、ホエー加工品、これらを乳糖分解酵素で分解したもの、これらに酵母資化性の糖質を添加したもの、これらの原料にアルコールを添加したもの等であればいずれでも用いることができる。しかし、脱塩ホエー、 WPC及び／又は WPIのようなミネラル分の低減された原料を用いることが望ましい。
例えば、まず、ホエー中のミネラル分を低減して、脱塩ホエーを調製する。カルシウム含量 30mg/100ml 以下、マグネシウム含量 10mg/100ml 以下である本発明のホエー酢を得るためには、前記脱塩ホエー中のカルシウム含量を 30mg/100ml 以下、マグネシウム含量を 10mg/100ml 以下とすればよい。通常、チーズ等の製造過程で生成したホエー液を脱塩した脱塩ホエー中のカルシウム含量は 3.3〜5.5mg/100ml であり、マグネシウム含量は 0.8〜2.1mg/100ml であるので、これをそのまま用いることもできるし、あるいはその脱塩ホエーを適当な濃度に濃縮して使用することができる。また、脱塩ホエーとして、市販の脱塩ホエー粉末を適当なカルシウム含量及びマグネシウム含量となるように還元した還元脱塩ホエー溶液を使用することもできる。さらに、WPC 、WPI 等もカルシウム及びマグネシウム含量が低いので脱塩することなくそのまま用いることができる。しかし、これらのなかでカルシウム及びマグネシウム含量が高い場合には脱塩処理をして用いる。
【００１０】
このようにして調製したミネラル分の低減された原料に、アルコール発酵酵母を添加してアルコール発酵を行う。アルコール発酵酵母としては、Saccharomyces 属酵母、Kluyveromyces 属酵母等を使用することができる。例えば、Saccharomyces cerevisiae協会901(日本醸造協会) あるいは Kluyveromyces lactis IFO
1090(財団法人発酵研究所）等を使用することができる。
【００１１】
乳糖資化性の Kluyveromyces属酵母を用いる場合には、ミネラル分の低減された原料に、このようなアルコール発酵酵母を添加し、アルコール発酵を行う。
しかし、乳糖非資化性のSaccharomyces 属酵母等を使用する場合には、前記原料中の乳糖を酵母が直接利用できないので、予め乳糖分解酵素で乳糖を分解しておく必要がある。このような原料の例として乳糖分解脱塩ホエーがある。乳糖分解脱塩ホエーの調製方法としては、ホエー液を脱塩した脱塩ホエー中の乳糖を分解する方法、還元脱塩ホエー溶液中の乳糖を分解する方法、予め乳糖を分解した脱塩ホエー粉末を還元する方法等が挙げられる。
また、乳糖分解に代えて、例えば脱塩ホエーにグルコース等のSaccharomyces 属酵母等が資化できる糖質を加え、これをアルコール発酵させてもよい。
そして、アルコールが所定の濃度に達した時点で加熱して酵母を死滅させ、アルコール発酵を停止する。
【００１２】
次に、このアルコール発酵液に酢酸菌を添加して酢酸発酵を行う。酢酸菌としては、Acetobacter 属菌等を使用することができ、例えば、Acetobacter pasteurianus  IFO 14814 （財団法人発酵研究所）等を使用することができる。そして、酢酸濃度が所定の濃度に達した時点で加熱して菌を死滅させ、酢酸発酵を停止する。
また、アルコール発酵を行わず、ミネラル分が低減され、アルコールが添加された原料を酢酸発酵してもよい。
このようにして、透明で若干緑色がかった黄色を呈する本発明のホエー酢を得ることができる。
【００１３】
また、本発明の乳白色を呈するホエー酢を得るためには、噴霧乾燥等で熱変性されミネラル分の低減された pH4.0以下の原料を用いればよい。このような原料としてpH4.0 以下の還元脱塩ホエー溶液及び／又は乳糖分解還元脱塩ホエー溶液や、pH4.0 以下の還元WPC 溶液及び／又は還元WPI 溶液等が挙げられる。
【００１４】
pH 4.0以下の還元脱塩ホエー溶液の調製方法としては、脱塩ホエー粉末に水を加えて還元脱塩ホエー溶液とし、これにアルコール発酵開始前又はアルコール発酵開始直後に酸を添加してpHを調整する方法、噴霧乾燥前の脱塩ホエーに不揮発性の酸を添加して還元脱塩ホエー溶液のpHが 4.0以下となるように調整する方法、脱塩ホエー粉末に粉末状の酸を添加して還元脱塩ホエー溶液のpHが 4.0以下となるように調整する方法等が挙げられる。
また、pH 4.0以下の乳糖分解還元脱塩ホエー溶液の調製方法としては、乳糖分解還元ホエー粉末に水を加えて乳糖分解還元脱塩ホエー溶液とし、これにアルコール発酵開始前又はアルコール発酵開始直後に酸を添加してpHを調整する方法、噴霧乾燥前の乳糖分解脱塩ホエーに不揮発性の酸を添加して乳糖分解還元脱塩ホエー溶液のpHが 4.0以下となるように調整する方法、乳糖分解脱塩ホエー粉末に粉末状の酸を添加して乳糖分解還元脱塩ホエー溶液のpHが 4.0以下となるように調整する方法等が挙げられる。
【００１５】
pH4.0 以下の還元WPC 溶液の調製方法としては、WPC 粉末に水を加えて還元WPC 溶液とし、これにアルコール発酵開始前又はアルコール発酵開始直後に酸を添加してpHを調整する方法、WPC 粉末に粉末状の酸を添加して還元WPC 溶液のpHが4.0 以下となるように調整する方法等があげられる。
【００１６】
pH4.0 以下の還元WPI 溶液も前記の還元WPC 溶液の調製方法と同様の方法で調製することができる。すなわちWPI 粉末に水を加えて還元WPI 溶液とし、これにアルコール発酵開始前又はアルコール発酵開始直後に酸を添加してpHを調整する方法、WPI 粉末に粉末状の酸を添加して還元WPC 溶液のpHが4.0 以下となるように調整する方法等が挙げられる。
【００１７】
pHは 4.0以下に調整すればよいが、pHが低過ぎると酵母の生育が悪くなりアルコール発酵が遅延する原因となるため、pHは 3.8〜4.0 に調整することが特に好ましい。pH調整に用いる酸としては、有機酸が好ましく、酢酸やリンゴ酸、クエン酸等が例示され、ホエー酢の風味を損なわないものがよい。
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【実施例１】
脱塩ホエー粉末 350g(製菓原粉Ｋ：雪印乳業社製) を水に溶解し、20重量％濃度の還元脱塩ホエー溶液（乳糖含量 16 ％、タンパク質含量 2.4％、カルシウム含量12mg/100ml 、マグネシウム含量 3mg/100ml）1,750ml とした。この還元脱塩ホエー溶液に0.07重量％濃度となるように乳糖分解酵素（ビオラクタＦＮ５：大和化成社製）を添加し、５℃で17時間反応させ、乳糖をグルコースとガラクトースとに分解した。この乳糖分解還元脱塩ホエー溶液に４％食酢 250mlを加えてpHを4.0に調整した後、アルコール発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae協会901)培養液 100mlを添加し、25℃でアルコール発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、アルコール濃度が５％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を  得た。このアルール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814）培養液 60ml を添加し、0℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 12 日後、酢酸濃度が 4.6％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 14 日後に65℃で30分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、本発明品１ 1,900mlを得た。なお、この本発明品１は、乳白色を呈するホエー酢となり、タンパク質含量2.0％、カルシウム含量12.0mg/100ml 、マグネシウム含量 3.0mg/100mlであって、酢酸濃度は 4.6％であった。
【００１９】
【実施例２】
脱塩ホエー粉末 260g(製菓原粉Ｋ：雪印乳業社製）を水に溶解し、13重量％濃度の還元脱塩ホエー溶液 (乳糖含量 10 ％、タンパク質含量 1.5％、カルシウム含量 8mg/100ml、マグネシウム含量 1.8mg/100ml) 2,000ml とした。
この還元脱塩ホエー溶液にアルコール発酵酵母(Kluyveromyces lactis IFO 1090)培養液 100mlを添加し、25℃でアルコール発酵を行った。そして、発酵開始10日後、アルコール濃度が５％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を得た。
このアルコール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814) 培養液 60ml を添加し、25℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 7日後、酢酸濃度が 4.4％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 9日後に65℃で30分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、本発明品２ 1,900mlを得た。
なお、この本発明品２は、透明で若干緑色がかった黄色を呈するホエー酢となり、タンパク質含量 1.1％、カルシウム含量 9.2mg/100ml、マグネシウム含量 2.2mg/100mlであって、酢酸濃度は 4.4％であった。
【００２０】
【実施例３】
チーズ製造時に生成したチーズホエーをイオン交換樹脂で処理して得られた脱塩ホエー（乳糖含量 4.7％）をエバポレーターで約３倍に濃縮して、濃縮脱塩ホエー (乳糖含量 14 ％、タンパク質含量 2.8％、カルシウム含量 9.9mg/100ml、マグネシウム含量 2.4mg/100ml) 2,000ml を得た。この濃縮脱塩ホエーに 0.07 重量％濃度となるように乳糖分解酵素（ビオラクタ FN5：大和化成社製）を添加し、５℃で17時間反応させ、乳糖をグルコースとガラクトースとに分解した。
この乳糖分解濃縮脱塩ホエーにアルコール発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae協会901)培養液 100mlを添加し、25℃でアルコール発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、アルコール濃度が５％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を得た。
このアルコール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814) 培養液 60ml を添加し、30℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、酢酸濃度が 4.5％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 12 日後に65℃で30分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、本発明品３ 1,900mlを得た。
なお、この本発明品３は、透明で若干緑色がかった黄色を呈するホエー酢となり、タンパク質含量 2.5％、カルシウム含量 7.0mg/100ml、マグネシウム含量 1.7mg/100mlであって、酢酸濃度は 4.5％であった。
【００２１】
【実施例４】
脱塩ホエー粉末 (製菓原粉Ｋ: 雪印乳業社製) 150gとグルコース 300g とを混合し、これを水に溶解し原料溶液 (グルコース含量10％、タンパク質含量 0.6％、カルシウム含量 3mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100ml)3,000mlを調製した。この原料溶液に14％酢酸を加えてpHを 4.0に調整した後、アルコール発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae協会901)培養液 100mlを添加し、25℃でアルコール発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、アルコール濃度が 5％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を得た。
このアルコール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814) 培養液 60ml を添加し、30℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、酢酸濃度が 4.5％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 12 日後に65℃で30分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、本発明品４ 2,900mlを得た。
なお、本発明品４は、乳白色を呈するホエー酢となり、タンパク質含量 0.4％、カルシウム含量 2.8mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100mlであって、酢酸濃度は 4.5％であった。
【００２２】
【実施例５】
脱塩ホエー粉末( 製菓原粉Ｋ: 雪印乳業社製)150g とグルコース 300g とを混合し、これを水に溶解し原料溶液 (グルコース含量10％、タンパク質含量 0.6％、カルシウム含量 3mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100ml) 3,000ml を調製した。この原料溶液にアルコール発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae協会901)培養液 100mlを添加し、25℃でアルコール発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、アルコール濃度が 5％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を得た。
このアルコール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814) 培養液 60ml を添加し、30℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、酢酸濃度が 4.5％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 12 日後に65℃で30分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、本発明品５ 2,900mlを得た。
なお、本発明品５は、透明で若干緑色がかった黄色を呈するホエー酢となり、タンパク質含量 0.4％、カルシウム含量 2.8mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100mlであって、酢酸濃度は 4.5％であった。
【００２３】
【比較例１】
チーズ製造時に生成したチーズホエー (乳糖含量 4.8％) をエバポレーターにより約３倍に濃縮して、濃縮ホエー（乳糖含量 16 ％、タンパク質含量 2.2％、カルシウム含量 120mg/100ml、マグネシム含量 22mg/100ml) 2,000mlを得た。この濃縮ホエーに 0.07 重量％濃度となるように乳糖分解酵素（ビオラクタ FN5：大和化成社製）を添加し、５℃で17時間反応させ、乳糖をグルコースとガラクトースとに分解した。
この乳糖分解濃縮ホエーにアルコール発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae協会901)培養液 100mlを添加し、25℃でアルコール発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、アルコール濃度が５％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を得た。
このアルコール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814）培養液 60ml を添加し、30℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、酢酸濃度が 4.5％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 12 日後に65℃で30分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、比較品 1,900mlを得た。
なお、この比較品は、透明で若干緑色がかった黄色を呈するホエー酢であって、タンパク質含量 2.0％、カルシウム含量 94.0mg/100ml 、マグネシウム含量 16.5mg/100ml であった。
【００２４】
【試験例１】
本発明品１（酢酸濃度 4.6％）、本発明品２（酢酸濃度 4.4％）、本発明品３（酢酸濃度 4.5％）、本発明品４（酢酸濃度 4.5％) 、本発明品５（酢酸濃度 4.5％) 、比較品（酢酸濃度 4.5％）、市販純リンゴ酢（酢酸濃度 5.0％）及び市販純米酢（酢酸濃度 4.0％）について、酢酸濃度を 1.0％に調整し、男女それぞれ10名のパネラーにより、刺激臭、酸味及び後味の項目で官能評価を行った。それぞれの評価点は以下の通りであり、その平均点で表した。
0003661128.tif 000002
その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
0003661128.tif 000003
【００２６】
これによると、本発明品１〜５及び比較品は、刺激臭及び酸味の点で、市販の食酢より高い評価を得た。また、本発明品１〜５は、後味の点で、比較品より好ましく市販の食酢とほぼ同等の評価を得た。つまり、本発明のホエー酢は、酢酸による刺激臭が弱く、酸味がまろやかで、後味も好ましい非常に優れた食酢であることが判る。
【００２７】
【実施例６】
脱塩ホエー粉末 (製菓原粉Ｋ: 雪印乳業社製) 150gを水に溶解し、甲州種ブドウ果汁（糖度16％) を添加して原料溶液( 糖度10％、タンパク質含量 0.6％、カルシウム含量 3mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100ml)3,000mlを調製した。この原料溶液に DL-リンゴ酸を加えてpHが 4.0となるように調整した後、アルコール発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae  協会 4号) 培養液 100mlを添加し、20℃でアルコール発酵を行った。そして、アルコール濃度が 5％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を得た。  このアルコール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814) 培養液 60ml を添加し、30℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 7日後、酢酸濃度が 4.5％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 9日後に 65 ℃で 30 分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、本発明のホエー酢 2,900mlを得た。得られたホエー酢は、乳白色を呈し、タンパク質含量 0.5％、カルシウム含量 2.8mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100mlであって、酢酸濃度は 4.5％であり、風味は良好であった。
【００２８】
【実施例７】
脱塩ホエー粉末 (製菓原粉Ｋ: 雪印乳業社製) 150gを水に溶解し、醸造アルコール (95.5％) を添加して原料溶液 (アルコール含量５％、タンパク質含量 0.6％、カルシウム含量 3mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100ml) 3,000ml を調製した。この原料溶液に 14 ％酢酸を加えて pH を 4.0に調整した後、酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814) 培養液 60ml を添加し、30℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始11日後に酢酸濃度が 4.5％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 13 日後に 65 ℃で 30 分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで10分間遠心分離して菌体を除去し、本発明のホエー酢 2,900mlを得た。得られたホエー酢は、乳白色を呈し、タンパク質含量 0.5％、カルシウム含量 2.8mg/100ml、マグネシウム含量 0.7mg/100mlであって、酢酸濃度は 4.5％であり、風味は良好であった。
【００２９】
【実施例８】
ホエータンパク質濃縮物粉末 (VICTUS300-HP:DOMO 社製、タンパク質含量 34.5 重量％) 43.5g とグルコース 300g とを混合し、これを水に溶解し、原料溶液 (グルコース含量10％、タンパク質含量 0.5％、カルシウム含量 4mg/100ml、マグネシウム含量 1mg/100ml） 3,000mlを調製した。この原料溶液に 14 ％酢酸を加えてpHを 4.0に調整した後、アルコール発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae協会901)培養液 100mlを添加し、25℃でアルコール発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、アルコール濃度が 5％に達したところで澱引きを行い、65℃で30分間加熱殺菌して酵母を死滅させ、アルコール発酵液を得た。
このアルコール発酵液に酢酸菌(Acetobacter pasteurianus IFO 14814) 培養液 60ml を添加し、30℃で酢酸発酵を行った。そして、発酵開始 10 日後、酢酸濃度が 4.5％に達し、その後上昇しなかったので、発酵開始 12 日後に65℃で30分間加熱殺菌して菌を死滅させ、8,000rpmで 10 分間遠心分離して菌体を除去し、本発明のホエー酢 2,900mlを得た。得られたホエー酢は、乳白色を呈し、タンパク質含量 0.5％、カルシウム含量 4.0mg/100ml、マグネシウム含量 1.0mg/100mlであって、酢酸濃度は4.5 ％であり、風味は良好であった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明により、まろやかな風味で、かつ収斂味が低減され後味がよく、食用に適したホエー酢を提供することができる。また、本発明により、透明で若干緑色がかった黄色を呈するホエー酢と乳白色を呈するホエー酢とを提供することができるので、多様な利用性を有している。