(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カレイ目の魚類の頭部から鰓蓋に沿って切れ込みを入れながら前記魚類の背骨を切断する工程と、前記切れ込みに対して略垂直方向に前記頭部と尾鰭部の間に切れ込みを入れ、この切れ込みに沿って身を切開する工程と、内臓及び背骨を除去する工程と、前記切開した身を閉じて前記魚類の形態を復元する工程とを有することを特徴とするカレイ目の魚類の加工方法。
【請求項２】
カレイ目の魚類の鱗を除去する工程と、水洗する工程と、塩水に浸漬する工程と、半乾きに乾燥させる工程と、冷凍する工程とを有するカレイ目の魚類の加工方法において、前記半乾きに乾燥させる工程と前記冷凍する工程との間に請求項１に記載のカレイ目の魚類の加工方法の工程を挿入してなることを特徴とするカレイ目の魚類の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚類の内臓と骨を除去する加工方法に係り、特にはカレイ目の魚類を切開して内臓と背骨を除去した後、本来の形態に復元する加工方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、家庭で魚類を調理する場合、鱗を取ってそのまま焼く場合を除けば、背開きや腹開きをし、内蔵や骨を除去し調理を行う。しかしながら、現在ではこの方法は手間がかかり、また生の魚の臭いや感触が嫌悪される傾向もあるため、家庭で魚を調理する機会が減少しつつある。
また魚類は背骨、内臓だけでなく小骨が多いため、子供や年配の消費者にとっては食べ難く、魚類のフレークやフライを除いて、魚全体の形態を残しているものは敬遠されがちであった。
【０００３】
しかしながら、魚全体の形状を残しているものは、食事に供する際にも見栄えがよく食欲を喚起することも否定できない。よって、魚の形状を生かして、さらに付加価値をもたせ、消費者の嗜好に適合した魚加工方法に関する発明もいくつか開示されている。
【０００４】
例えば、特許文献１においては、発明の名称を「魚類の姿復元加工方法」として「外観は普通の魚だが、中身は骨がなく、なおかつ、腹部には加工品がギッシリと詰まっている付加価値のある魚となる、魚類の加工方法」に関する発明が開示されている。この発明の加工手順は、魚を背開きし、中骨、腹骨を取り除き、腹部に加工品を詰め、切り開いた面を結着するものである。
この加工を行った魚は魚本来の姿をほぼ保っており、また内部には骨や内臓がないため子供やお年寄りが食べやすい。さらに腹部に詰め物をしているため、より消費者の嗜好に適うものである。
【０００５】
また、特許文献２においては、発明の名称を「魚の開き」として、魚体を頭部と尾部を開くことなく背開きして開口し、その開口部から中骨や内臓を除去し、尾部の近傍における腹部の一部に透孔を形成し、尾部を腹部側に折り返すことにより尾部を腹部の透孔に貫通させるとともに、尾部を開口部より突出させた状態で、魚体を冷凍したことを特徴とする発明が開示されている。
このように加工した魚類は、開口部が器状になり、野菜などの詰め物をすることができる。また、腹部から尾部が突出する形状であって、その形状は非常にユニークであり、人目を引くものとすることが可能である。このため、魚を好まない子供であっても、この魚を食べてみたいという気持ちを起こさせることも期待できる。
【０００６】
【特許文献１】
特開平７−２８９２０７号公報
【特許文献２】
特開平９−１６３９２２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述の特許文献１においては、魚を背から開くことに特徴を持たせるものである。従って、切開した身は腹部の薄い皮部分でのみ本体部分と接続され、その接続部分には負荷がかかりやすいため本体からちぎれやすくなってしまうという課題があった。この処理を行った魚を加熱した場合には、更にその強度が保てなくなる可能性が高いものと考えられる。また、この処理方法は左右対称の形態を持つ魚類には有効な方法であるものの、カレイ、ヒラメに代表されるカレイ目の扁平な形態の魚類については加工を行なうことが困難であるという課題があった。
【０００８】
また、特許文献２においても特許文献１に記載の発明と同様に、カレイ目にはこの加工法を適用することが困難であり、切開した身は腹部の薄い皮部分でのみ本体部分と接続され、その接続部分には負荷がかかりやすいためちぎれやすくなってしまうという課題があった。さらに、ある程度大きく肉厚で身のしっかりした魚類でなければ加工できない。
【０００９】
本発明は係る従来の事情に対処してなされたものであり、カレイ目の魚類を切開して中骨や内臓を取り除き、また切開部を閉じて形を崩すことなく容易に元の形態に復元可能にして、カレイ目の魚類を食べ易くすることを目的とする。
さらに、別の目的としては、水揚げしたカレイ目の魚類を鱗除去から冷凍を行う工程の中で、上述した形態を復元する加工方法を行うことで、カレイ目の魚類の味を損なうことなく、輸送も容易に行うことができ、その加工方法を施した商品の付加価値を増すことも可能とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明であるカレイ目の魚類の加工方法においては、カレイ目の魚類の頭部から鰓蓋に沿って切れ込みを入れながら魚類の背骨を切断する工程と、この切れ込みに対してほぼ垂直方向に頭部と尾鰭部の間に切れ込みを入れ、この切れ込みに沿って身を切開する工程と、内臓及び背骨を除去する工程と、切開した身を閉じて魚類の形態を復元する工程とを有することを特徴とするものである。
【００１１】
上記構成のカレイ目の魚類の加工方法においては、魚類の頭部から鰓蓋に沿う切れ込みを入れる際に背骨を切断するため、この切れ込みに対して略垂直方向に頭部と尾鰭部の間に切れ込みを入れることで、容易に背骨を手前に引いて浮き上がらせる作用を有する。また、いわばＴ字型のような最小限の切開で、腹部分に比べて強度のある上下の鰭近傍の部分に切れ込みを入れないため、作業時に力加減も容易に背骨や内臓を除去し、元の形態に復元することが可能という作用を有する。さらに、切開部分が少ないために魚が型崩れすることなく、調理において熱を加えた場合であっても形状が安定するという作用を有する。
【００１２】
また、請求項２に記載の発明であるカレイ目の魚類の加工方法は、水揚げしたカレイ目の魚類を、鱗を除去する工程と、水洗する工程と、塩水に浸漬する工程と、半乾きに乾燥させる工程と、冷凍する工程とを有するカレイ目の魚類の加工方法において、半乾きに乾燥させる工程と冷凍する工程との間に請求項１に記載のカレイ目の魚類の加工方法の工程を挿入するものである。
【００１３】
上記構成のカレイ目の魚類の加工方法においては、塩水に浸漬して半乾きに乾燥させる工程及び乾燥の工程を経ることで、カレイ目の魚類に、より強固に形状を保持させ、形態復元加工を行う際の加工が容易となる作用を有する。また、冷凍の工程を経ることで、加工後の鮮度と形態を保持したまま、流通や販売、さらにその後の調理を容易にするという作用を有する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の第１の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法を、図１及び図２に基づき説明する。（請求項１に対応）
図１は本発明の第１の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法を施したカレイ目魚類の外形図である。図１において、カレイ目の魚類１は、頭部２から鰓蓋３に沿って、第一の切断線７と、さらに第一の切断線７に対してほぼ垂直に頭部２から尾鰭部６ａに向けて第二の切断線８を有する。この第二の切断線８により、カレイ目の魚類１の身は身上部４と身下部５に分けられるが、上下の鰭部６ｂには切断線は存在しない。
【００１５】
このように施されるカレイ目の魚類の加工方法においては、加工処理の跡が第一の切断線７と第二の切断線８のみであるので、加工を施した後もカレイ目の魚類１の外形が損なわれず、販売時にも見栄えがよいため商品価値を損なうことがない。さらに、このように加工を施したカレイ目の魚類１の身上部４と身下部５が容易に剥がれたり開いたりすることがなく、このまま焼く、煮る、揚げるという調理を加えることが容易であり、調理の仕上がりにおいてもやはり外形を美しく保つことができる。
【００１６】
次に、図２を参照しながら、その加工方法の手順について説明する。
図２（ａ）乃至（ｆ）は第１の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法の加工手順を示した図である。図１に示した部分と同一の部分については同一符号を付し、その構成の説明は省略する。以下、加工手順を（ａ）から（ｆ）の順に説明していく。
図２（ａ）は水揚げされた、加工前のカレイ目の魚類１の概念図である。
図２（ｂ）は、カレイ目の魚類１に頭部２から鰓蓋３に沿って、任意の長さの第一の切断線７を入れる工程を示す概念図である。このとき、カレイ目の魚類１の内部の頭部２から尾鰭部６ａまで伸びている背骨９を、この切断線上で切断する。このように、まず背骨９の長手方向に垂直に第一の切断線７を入れて背骨９を切断することで、この後の工程において背骨９を除去することを容易にする。
【００１７】
図２（ｃ）は、図２（ｂ）で入れた第一の切断線７から、ほぼ垂直方向に尾鰭部６に向けて任意の長さの第二の切断線８を入れる工程を示す概念図である。この工程により、カレイ目の魚類１は身上部４と身下部５に分割される。この第二の切断線８を入れることで、容易に背骨を手前に引き上げることができる。本実施の形態においては、頭部２側から尾鰭部６ａへ向けて第二の切断線８を入れるように説明したが、逆方向に第二の切断線８を入れてもよい。
図２（ｄ）は第一の切断線７と第二の切断線８に沿って、身上部４と身下部５を切開する工程を示す概念図である。このとき、背骨９と内臓１０が露出する。身上部４と身下部５は、それぞれ上下の鰭部６ｂ近傍を中心に開かれる。この上下の鰭部６ｂは腹の部分に比較して強度を備えているため、身上部４や身下部５がカレイ目の魚類１の本体から容易にちぎれるようなことはない。
【００１８】
図２（ｅ）は身上部４と身下部５を開いて、背骨９と内臓１０を除去する工程を示す概念図である。背骨９は既に第一の切断線７を入れた際に頭部２から切断されており、切開した箇所から容易に手前に引いて除去することができる。内臓もＴ字型に切開された部分の中に存在しているため容易に除去することができる。背骨と内臓を除去した状態において身内部１１が露出する。
（ｆ）は身上部４と身下部５を閉じてカレイ目の魚類１の形態を復元する工程を示す概念図である。この状態が図１に示したカレイ目の魚類１の状態である。
【００１９】
以上説明したとおり、本実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法においては、第一の切断線７と第二の切断線８のみという最小限の切開でカレイ目の魚類１の背骨９と内臓１０を除去することが可能である。なお、図２（ｄ）に示す切開は、背骨９及び内臓１０を取り除くのに十分な面積だけを切開すればよいことは言うまでもない。
例えば、身上部４は、身下部５の切開に比較すると小さく切開することで足りると考えられる。なぜなら、内臓１０を除去する必要がなく背骨９を除去するために必要な切開面を形成すればよいからである。従って、第一の切断線７の長さも第二の切断線８から同じ長さほど垂直に入れるのではなく、身上部４側の第一の切断線７の長さを身下部５側の第一の切断線７の長さよりも短くするなどの工夫も可能である。切開面を最小にすることで、よりカレイ目の魚類１全体の形状をより効果的に維持することができる。
なお、身上部４と身下部５を閉じた後は、カレイ目の魚類１の本体に身上部４及び身下部５が密着し、容易に剥がれることはない。
【００２０】
通常、骨のある魚は、調理の下準備に手間がかかり、また食べるときには骨や内臓を取り除かなくてはならないという手間が敬遠され、食される頻度が少ない。しかしこの加工を行ったカレイ目の魚類は、調理の下準備にかかる時間を削減できる。さらにこの加工を行わなかったカレイ目の魚類と、鮮度や味の点で何ら劣るところはなく、食事の際にも頭と尾と鰭を除く殆どの部分を食べることができ、子供でもお年寄りでもあらゆる人にとって受け入れられやすい。
また、単に焼くだけでなく、煮魚、フライ、ホイル焼きにするなど、用途が広く、和洋の料理のジャンルは問わない。またそれだけではなく、身を裂いてフレーク状のものを作る際にも、小骨を取り除かなくてはならない煩わしさがない。よって、従来よりも利用範囲も広くカレイ目の魚類を食べる頻度を高めることも期待できる。
【００２１】
なお、カレイ目の魚類だけでなく、中型、大型の他種の魚類についても、この加工法を用いることが可能である。
さらにこの加工方法において、図２（ｅ）に示される工程の後に、カレイ目の魚類１の切開部分の中に野菜や香草、あるいはチーズ、ソースなどのペースト状の食品を入れ、閉じる加工も可能である。このような加工によってより付加価値の高い商品を提供することができる。
【００２２】
次に本発明の第２の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法について図３を参照しながら説明する。（請求項２に対応）
図３は、本発明の第２の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法の作業手順を示すフロー図である。
ステップＳ１は、水揚げしたカレイ目の魚類の鱗を除去する工程である。水揚げ後、まず鱗やその他の付着物を除去してその後の加工を容易にする。
次に、ステップＳ２は、鱗を除去したカレイ目の魚類を水洗する工程である。カレイ目の魚類の体表面に残った鱗を除去するとともに鮮度を保つために洗浄する工程である。
【００２３】
ステップＳ３は、水洗の完了したカレイ目の魚類を塩水に浸す工程である。塩水に浸けることで適度な塩味を付加するために設けられた工程である。また、この工程ではカレイ目の魚類の不要な水分を排出させ、身を引き締めることもできる。
ステップＳ４は、天日に干す、あるいは乾燥機で乾燥を行う工程である。この乾燥は天日であれば半日から１日乾燥させる程度の半乾燥の状態であることが望ましい。半乾燥させることによってある程度の水分が失われ、加工に必要な柔軟性を残しながら強度を付加することができるため、カレイ目の魚類の身全体が保持され、次のステップＳ５の形態復元加工を行うのに好適な状態となる。
【００２４】
ステップＳ５は、図１及び図２を用いて説明したとおり、カレイ目の魚類１の頭部２から鰓蓋３に沿って第一の切断線７をいれ、第一の切断線７から尾鰭部６方向にほぼ垂直に第二の切断線８を入れ、この第一の切断線７と第二の切断線８に沿って身上部４と身下部５を切開し、背骨９と内臓１０を除去した後、身上部４と身下部５を閉じてカレイ目の魚類１の形態を復元させるという一連の工程を示している。
このステップＳ５の形態復元加工においては、前述のとおり最小限の切開によって背骨と内臓を除去できる。また、このステップＳ５の工程は短時間で終了するため、加工を行ってもカレイ目の魚類の鮮度が変化することはなく、また、加工を行わないカレイ目の魚類よりも味が悪くなることはない。
【００２５】
ステップＳ６は復元加工の済んだカレイ目の魚類を冷凍させる工程である。上記のステップＳ１乃至Ｓ５を経たカレイ目の魚類を、長期に渡って保存できるという作用を有する。なお、ステップＳ５とステップＳ６の工程の間に、カレイ目の魚類の切開部分に野菜やチーズ、ソースなどを入れ、切開部分を閉じる処理を行うことも可能である。また、上述の加工を行ったカレイ目の魚類を冷凍することは、輸送する際に型崩れを防げるだけでなく、大量の複数のカレイ目の魚類を重ねて箱詰、梱包することができるため省スペースで効率的に流通させることができる。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように本発明のカレイ目の魚類の加工方法においては、腹部分に比べて強度のある上下の鰭近傍の部分に切れ込みを入れることなく、最小限の切開を行うため、加工作業時に力を入れても形態を損なうことなく、容易に背骨や内臓を除去することができる。また、元の形態に復元することも容易である。さらに、切開部分が少ないために調理において熱を加えた場合であっても形状が安定するものである。
このように形状を安定させることが可能であるため、商品として販売する場合に見栄えもよく、高い付加価値を発揮することができる。また、調理後も形状を安定させることが可能であることから、食卓に並べた場合においても見栄えがよく、食事の際にも食欲を喚起し、子供から高齢者までの幅広い嗜好を満足することができる。
【００２７】
特に請求項２に記載のカレイ目の魚類の加工方法においては、鱗除去、水洗、塩水浸漬、乾燥、冷凍の一連の工程のうち、乾燥と冷凍の工程の間に請求項１に記載の加工工程を実行することで、請求項１に記載の発明の効果に加えてカレイ目の魚類の加工製品として半乾燥させたり、あるいは塩味を付加することによってより高い付加価値を具備させることができる。また、加工面が元の魚体に馴染んで密着し、形態が保持されるため、これを冷凍することで複数枚を重ねて箱詰、梱包することができ、効率的に輸送、流通させることも可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法を施したカレイ目魚類の概念図である。
【図２】（ａ）乃至（ｆ）は、本発明の第１の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法の加工手順を示す概念図である。
【図３】本発明の第２の実施の形態に係るカレイ目の魚類の加工方法の加工作業手順を示すフロー図である。
【符号の説明】
１…カレイ目の魚類  ２…頭部  ３…鰓蓋  ４…身上部  ５…身下部  ６ａ…尾鰭部  ６ｂ…鰭部  ７…第一の切断線  ８…第二の切断線  ９…背骨  １０…内臓  １１…身内部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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