(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹米の一部を、トランスグルコシダーゼにα−アミラーゼを配合した酵素剤又はトランスグルコシダーゼ自体とα−アミラーゼ自体に置き換えて、原料米と仕込み、糖化した後、そのままあるいは上槽してから加熱し、酵素を失活させて糖化を終了させ、生成した非発酵性オリゴ糖含量の低下を抑制しつつ、これを酸存在下あるいはそのまま発酵を行い、所定のグルコース濃度に到達したときに、もろみの一部あるいは全部を目の粗い濾材でこして、耐圧瓶あるいは密閉容器に詰め、残存する発酵性糖を二次発酵させて、ガス圧が０．１〜０．５ＭＰａ、アルコール分が３〜１２％、エキス分が５〜２０％の清酒を得ること、を特徴とするピルビン酸濃度が低く、オフフレーバーの発生頻度も低い発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項２】
アルコール分が５〜８．５％であること、を特徴とする請求項１に記載のピルビン酸濃度が低く、オフフレーバーの発生頻度も低い発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項３】
更に、糖成分として非発酵性オリゴ糖を主として含み、ブドウ糖含量は低いこと、を特徴とする請求項１又は２に記載のピルビン酸濃度が低く、オフフレーバーの発生頻度も低い発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項４】
酵素剤として、トランスグルコシダーゼ及びα−アミラーゼに酸性プロテアーゼを配合した酵素剤を使用すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のピルビン酸濃度が低く、オフフレーバーの発生頻度も低い発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造してなるアルコール分が１２％以下で、ピルビン酸濃度が低く、オフフレーバーの発生頻度も低い香味の調和がとれた発泡性低アルコール清酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はアルコール分が１２％以下の低アルコール清酒でありながら、香味の調和がとれた新しいタイプの発泡性を有する低アルコール清酒の製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の発泡性低アルコール清酒の製造方法には、大きく分けて２つの方法がある。一つは、低アルコール濃度の製成酒に炭酸ガスを注入する常法（例えば、非特許文献１参照）であり、もう一つの方法は、炭酸ガス入り清酒製造の常法の一つであるシャンパン方式（例えば、非特許文献１参照）を利用したものである。
【０００３】
すなわち、上記一つの方法は、低アルコール濃度の製成酒を一旦製造しておき（例えば、特許文献１参照）、得られた低アルコール製成酒に炭酸ガスを注入して発泡性を持たせる方法である。この方法は炭酸ガスを添加物として清酒に注入するため、発酵による自然発生的な炭酸ガスを付与する方法とは異なり、ガス圧の制御が可能なものの、特殊な装置が必要である。
【０００４】
もう一つの方法は、瓶詰め後の二次発酵による炭酸ガスにより発泡性を付与する方法である。これはもろみを適当な時期に目の粗いろ材でこし、容器に密封して二次発酵させ、内部のガス圧が一定の圧力に達した時に加熱等により発酵を停止させ、発泡性低アルコール清酒を製造している。この方法では発酵を途中で止めることから、ジアセチルやアセトアルデヒド等のオフフレーバーの発生頻度が高くなる欠点があった。また、容器内での二次発酵を最後まで停止させない、いわゆる「活性清酒」も試みられている。しかしながら、低アルコールの場合、「活性清酒」では酵母の活性を制御することは大変困難であるので、容器内圧が高くなり、容器の破損、破裂等の危険性や開栓時の吹き出し、アルコール分の過度の上昇等の欠点を有していた。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１０−２０１４６２号
【０００６】
【非特許文献１】
山田正一編著「清酒工業−光琳全書１６」昭和４２年５月１０日、光琳書院発行、第１７９頁。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
以上のように、二次発酵による発泡性低アルコール清酒は、ブドウ糖等の発酵性糖が多く残存する状態で発酵を停止するため、ガス圧の制御が困難であり、またピルビン酸の濃度が高く、製造後のジアセチルやアセトアルデヒド等のオフフレーバーの発生頻度が高くなる欠点があった。また、酵母の活性を最後まで停止させない、いわゆる「活性清酒」は発酵を制御するために、酵母が発酵しないような高いアルコール分にする必要があり、低アルコール濃度の「活性清酒」は事実上不可能であった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明者らは各方面から広く検討の結果、一旦低アルコール清酒を製造した後、二次発酵によって発泡性を付与するシステム、つまり、低アルコール清酒とシャンパン方式の有機的結合にはじめて着目した。
【０００９】
そこで本発明者らは、低アルコール清酒の製造について、鋭意研究の結果、糖化工程として、麹・トランスグルコシダーゼ・α−アミラーゼ剤併用仕込みを採用し、つまり糖化工程において麹、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼを併用して糖化処理を行い、しかる後、加熱して酵素を失活させて糖化工程を終了し、このようにして得た糖化液に酵母を加えてアルコール発酵させて発酵工程を行ったところ、清酒中の非発酵性オリゴ糖の含量を高め、エキス分、コクのある低アルコール清酒が得られるという有用な新知見を得た。
【００１０】
すなわち、非発酵性のオリゴ糖を生成させるトランスグルコシダーゼ自体又はトランスグルコシダーゼを配合した酵素剤とα−アミラーゼ自体又はα−アミラーゼを配合した酵素剤、及び、麹を併用した上で、原料米と仕込み、糖化することで、オリゴ糖の含量を高め、その後、加熱し、残存する酵素の働きを失活させることで、オリゴ糖の含量の低下を抑えることを可能にし、アルコール分が３〜１２％、エキス分５〜２０％の低アルコール清酒の製造にはじめて成功した。
【００１１】
そして更に本発明者らは、このようにして低アルコール清酒する工程において、もろみ中にグルコース等の発酵糖を残存せしめ、このもろみを容器に密閉して二次発酵せしめたところ、ガス圧が０．１〜０．５ＭＰａ、アルコール分が３〜１２％、エキス分が５〜２０％の発泡性低アルコール清酒が得られるという有用新知見を得た。
【００１２】
本発明は、上記した有用新知見に基づいてなされたものであって、非発酵性のオリゴ糖を生成させるトランスグルコシダーゼ自体又はトランスグルコシダーゼを配合した酵素剤と麹を併用した上で、原料米と仕込み、糖化することで、非発酵性オリゴ糖の含量を高め、その後、加熱し、残存する酵素の働きを失活させることで、非発酵性オリゴ糖の含量の低下を抑えることを可能にし、また、所望のガス圧になるように二次発酵分の発酵糖を残存させて、容器内に密封することでガス圧の制御が可能となった。本発明は、このようなガス圧０．１〜０．５ＭＰａ、アルコール分３〜１２％、エキス分５〜２０％の発泡性低アルコール清酒を製造する新規構成を採用したものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１３】
本発明を実施するには、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼ及び麹を併用した上で原料米と仕込み、糖化するのであるが、原料米中のでんぷんがα−アミラーゼにより、マルトース等を生成し、それらが、トランスグルコシダーゼの転位作用により、ブドウ糖や非発酵性のオリゴ糖等に変化する。その他、麹中のグルコアミラーゼ等により、ブドウ糖が生成する。ブドウ糖等の発酵性糖は発酵によりアルコールを構成し、生成したオリゴ糖はエキス分を構成して、甘味、コクのある低アルコール清酒の製造がはじめて可能となった。
【００１４】
トランスグルコシダーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能である。例えば、黒麹菌の一種であるアスペルギルス・サイトイＩＡＭ２２４１をコーンミール、ＣＳＬ等の液体培地で培養して得られるが、粗酵素中には、グルコアミラーゼが含まれているので、精製して用いる必要がある。精製法は簡単に述べれば、培養濾液をダイヤイオンＷＡ−２０等の塩基性アニオン交換樹脂に通し、有機酸等の酸性物質を除去後、ついでアンバーライトＣＣ−５０等の酸性カチオン交換樹脂に通すことにより目的のグルコアミラーゼをほとんど含まないトランスグルコシダーゼを得ることができる。
【００１５】
トランスグルコシダーゼの使用濃度（添加量）は、総米２００ｇとした場合、トランスグルコシダーゼ酵素剤（α−グルコシダーゼ「アマノ」：天野エンザイム株式会社商品名）として、０．０１〜５ｇ、好適には０．０５〜０．２ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１６】
α−アミラーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能である。
【００１７】
α−アミラーゼの使用濃度（添加量）は、総米２００ｇとした場合、α−アミラーゼ（和光純薬株式会社）として、０．００１〜０．１ｇ、好適には０．０１〜０．０５ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１８】
その他、トランスグルコシダーゼ及びα−アミラーゼを主体とした四段用酵素剤（四段用ＴＧ−Ｂ：天野エンザイム株式会社商品名）を使用することも可能である。使用濃度（添加量）は、総米２００ｇで麹歩合を１０％とした場合、０．０１〜０．５ｇ、好適には０．０５〜０．２ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１９】
なお、四段用ＴＧ−Ｂには更にβ−アミラーゼも配合されているが、β−アミラーゼはα−アミラーゼと同じようにでんぷんを分解してマルトースを生成する作用を有するので、本発明は、四段用ＴＧ−Ｂの使用はこの点においても有用である。したがって、本発明はβ−アミラーゼの使用も包含するものである。また、本発明において、酵素としてはトランスグルコシダーゼを主成分として用い（５０％以上）、これにα−アミラーゼ（そして所望する場合β−アミラーゼ）を併用するのが好ましい。
【００２０】
酸性プロテアーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能であり、例えば、アスペルギルス属、リゾプス属、ムコール属、ペニシリウム属等の糸状菌の酸性プロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、トランスグルコシダーゼに配合した酵素剤として使用できるほか、両酵素は、別々に添加、使用してもよい。
【００２１】
プロテアーゼの使用濃度（添加量）は、総米２００ｇとした場合、酸性プロテアーゼ酵素剤（プロテアーゼＭＧ：天野エンザイム株式会社商品名）として、０．０００１〜０．２ｇ、好適には０．００４〜０．１g、更に好ましくは０．００６〜０．０６ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面を考えなければ上記範囲より多くしてもよいし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。両酵素ともに、麹歩合１０％の場合以外の使用量は、１０％の場合に準じて適宜決定すればよい。
【００２２】
上記の酵素の添加量は麹歩合１０％の場合であり、麹歩合を増減させることによって、ブドウ糖濃度を増減させることができ、発酵後のアルコール濃度を増減させることができる。このように麹歩合を増減させることにより、アルコール分及び／又はエキス分の割合を調節することができる。
なお、酒税法では、清酒の範疇として、酵素剤の添加量は、「米麹と併用する原料の重量の１／１０００以下」となっており、低アルコール清酒製造、販売の場合においてはこの範囲内での酵素添加量となるが、この範囲を逸脱しても低アルコール飲料の製造自体は可能である。
【００２３】
糖化は、上記した酵素を添加したもろみを、常法にしたがい、例えば５０〜６０℃、１０〜２０時間程度保持して行い、次いで、そのまま又は上槽してから加熱処理により酵素を失活させて、糖化工程を終了する。加熱処理は、酵素を失活させるために行う通常の処理をすべて包含するものであるが、通常、８１℃以上、好ましくは８２℃以上、例えば８３〜９５℃にて、１０〜６０分程度処理する。しかる後、例えば２０〜３０℃に冷却する。
【００２４】
しかる後に、発酵処理を行う。発酵処理は常法にしたがって行えばよく、例えば、乳酸等の酸の存在下、あるいは酸を存在せしめることなくそのまま酵母を添加して、１０〜２０℃程度のもろみ温度にて清酒を製造する。酵母は、酒母の形態で添加することも可能である。酵母としては、協会酵母その他の各種酵母が広く使用され、例えば、清酒用酵母として、きょうかい酵母（Ｋ６０１、Ｋ７０１、Ｋ９０１、Ｋ１００１、Ｋ７、Ｋ９、Ｋ１４、Ｋ１５等）、焼酎用酵母として、きょうかい焼酎用２号（以下Ｓ−２）等、ワイン用酵母として、きょうかいブドウ酒用１、３号（以下Ｗ−１、Ｗ−３）、ＥＣ１１１８等、ビール用酵母として、ＮＣＹＣ１３３３、ロンドン、ＮＣＹＣ２３３７、Ｗ６８、ＮＣＹＣ２４２等が適宜使用される。
【００２５】
このようにして発酵工程を終了すれば、アルコール分３〜１２％、エキス分５〜２０％の低アルコール清酒を製造することができ、例えばアルコール分が５〜８．５％といった更に低アルコールの清酒、しかもコクは充分に有する低アルコール清酒を製造することも可能である。本発明によって製造された、アルコール分が低いにもかかわらずエキス分が多くて甘味、コクがある低アルコール清酒は、従来知られておらず、新規である。更にまた、このようにして製造された低アルコール清酒は、製成後、生で貯蔵しても糖組成に変化は認められなかった。
【００２６】
そして更に本発明においては、いわゆるシャンパン方式による処理を行って発泡性を付与する。すなわち、上記によって製造した後、低アルコール清酒に発酵性糖が残存している場合には、これを密閉容器に詰めて二次発酵を行い、発泡性を付与することができる。
【００２７】
上記処理によっても所望するガス圧が得られない場合には、低アルコール清酒の製造の過程において、もろみ中におけるグルコース等発酵性糖の濃度を測定し、所望するガス圧が得られる糖濃度に到達したときに、これを密閉容器に詰めて二次発酵を行い、所望するガス圧を得ることができる。この場合、発酵性糖濃度とガス圧との関係をあらかじめ実験によって確認しておけば、作業操作が正確且つ容易に行われるし、コンピュータ化も可能である。通常、グルコース濃度が０．１〜１％濃度のもろみを二次発酵させることにより０．０５〜０．５ＭＰａの範囲のガス圧が得られる。
ただし、グルコース濃度が高すぎると（グルコース濃度で１．５％以上を二次発酵させると）、圧力が高くなりすぎて、耐圧容器の場合はともかく、通常の容器では破損する可能性がある。
【００２８】
このようにして所定のグルコース濃度に達したとき、もろみは、その一部又は全部を濾材（目の粗い濾布等の濾材が好適）でこして、耐圧瓶あるいは密閉容器に詰めて二次発酵させる。また、所望するのであれば、固液分離として、濾材処理にかえて遠心分離処理することも可能であり、両者の併用も可能である。
【００２９】
二次発酵は、密閉容器内や瓶内発酵させればよく、通常１５〜２５℃で５〜１５日間程度発酵を継続すれば、容器内の発酵糖が消費されてしまい、目的とする低アルコール発泡清酒が得られる。
【００３０】
本発明は、従来の複雑な並行複発酵ではなく、糖化処理後、加熱により酵素を失活させ、次いで発酵処理する構成を採用した点にひとつの大きな特徴を有するものである。このように本発明は、糖化処理が終了した後に発酵処理を行うもの、換言すれば糖化工程と発酵工程とを区別したものであるので、反応がシンプルなものとなり、使用原料に応じてその結果を一応予測することが可能となった。
【００３１】
したがって、上記したところにしたがい、及び／又は後記するところにしたがい、麹の使用量、酵素量、加熱処理その他の条件を各種変化させることにより、清酒製品のアルコール分、エキス分を調整することが可能となる。また、換言すれば、これらの関係をデータにしてあらかじめ確認しておくことにより、目的とするアルコール分、エキス分を有する低アルコール清酒を製造するための麹の使用量、酵素量等を前以って定めることができ、低アルコール清酒製造のシステム化が可能となり、コンピュータ化、自動化も可能となる。
【００３２】
そして更に本発明においては、このようにして製造した低アルコール清酒、あるいは、低アルコール清酒製造に至るまでの低アルコール性もろみに発酵糖を残存せしめ、密閉容器に詰めて二次発酵させることにより発泡性を付与して、発泡性の低アルコール清酒を製造するものであって、該清酒やもろみに発酵糖が残っておれば、発泡性の低アルコール清酒が得られるが、その際、ガス圧と発酵糖との関係を実験によって確認しておき、所望のガス圧となるように二次発酵分の発酵糖を残存せしめておくと更に好適であり、コンピュータ化も可能である。そして、通常、二次発酵はグルコース等の発酵糖がすべて消費されるまで行うが、所望に応じてその途中で二次発酵を停止して糖を残存せしめておくことも可能である。
【００３３】
残存するグルコースを全て二次発酵させる場合は、通常、グルコースの残存量は０．０５〜１．５％の範囲内とし、０．１〜１％程度が好適であり、また、残存するグルコースを一部発酵させ、発酵糖を残す場合は（発酵を途中でとめるので、グルコースが残るが）通常、グルコースの残存量は０．０５〜５％の範囲内とし、０．１〜１％程度が好適であり、このような糖濃度の低アルコール清酒又はもろみを二次発酵することにより、ガス圧が０．０５〜０．６ＭＰａ、アルコール分が３〜１２％、エキス分が３〜２５％の発泡性低アルコール清酒が得られ、更には、ガス圧が０．１〜０．５ＭＰａ、アルコール分が５〜８．５％、エキス分が５〜２０％の発泡性低アルコール清酒も得ることができる。
【００３４】
以上、麹歩合１０％の場合の酵素剤併用による低アルコール清酒の製造について述べたが、それ以外の麹歩合についても、１０％の場合に準じて処理を行えばよい。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００３５】
【実施例１】
α米（日本晴：精米歩合７０％）及び乾燥麹（日本晴：精米歩合７０％）を用い、総米２，０００ｇで、麹歩合を１０％とし、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼを含有する市販酵素剤（四段用ＴＧ−Ｂ：天野エンザイム株式会社製）１．０ｇ及び酸性プロテアーゼ剤（プロテアーゼＭＧ：天野エンザイム株式会社製）０．６ｇを添加し、汲み水歩合は２００％として清酒の小仕込み試験を行った。
【００３６】
最初に糖化処理（５５℃、１５時間）を行い、続いて、加熱処理（８５℃、１５分）をし、２５℃程度まで冷却し、その後、乳酸３ｍｌ、酵母（Ｋ９０１号酵母）を汲水当たり１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌになるように添加し、最高１５℃程度のもろみ温度で発酵させ、所定のグルコース濃度（０．５％）になった時に目の粗いろ材で濾し、瓶詰めし、２５℃で７日間瓶内発酵を行った。なお、二次発酵させる温度は酵母が発酵できる温度であれば何度でも可能であり、二次発酵の期間は発酵糖がなくなるまで発酵させれば良いので、低温の場合は二次発酵期間を長くとれば良い。
【００３７】
得られた製成酒の成分を表１に示す。糖化液中のオリゴ糖が発酵後も残り、発酵性糖であるブドウ糖を主体とする単糖類の濃度は、製成酒中には分析限界値以下であった。また、ピルビン酸の濃度は痕跡程度であり、オフフレーバーの発生もなく、良好な酒質であり、熟練したパネル１３名による官能評価（５点法、良１−５悪）の結果は平均で２．３１であり、良好であった。
【００３８】
（表１）
───────────────────
アルコール分          ８．１％
エキス分            １７．８％
酸度                  ２．２
アミノ酸度            ０．５
ガス圧                ０．２５ＭＰａ
単糖類                不検出
二糖類                ６．１８％
三糖類                ３．１６％
四糖類                １．６２％
五糖類                ０．７３％
六糖類                ０．２３％
七糖類                ０．１８％
ピルビン酸            痕  跡
───────────────────
【００３９】
【発明の効果】
本発明は、上記のとおり構成したので、アルコール分が１２％以下の発泡性低アルコール清酒であっても、ガス圧０．１〜０．５ＭＰａで爽やかな口当たりを有し、またエキス分が５〜２０％でオリゴ糖で構成されていることで、香味のバランスを保つことが可能になる。さらに、ピルビン酸の濃度も検出限界以下であるので、オフフレーバーの発生頻度を抑えることも可能となる。また、発酵性糖が限定された濃度しか存在しない状態で二次発酵させるので、発酵による炭酸ガスの生成が得られ、ガス圧の制御が可能となったので、今まで、不可能と思われていた低アルコール活性清酒製造の道が開かれた。なお、品質の安定化を図るために二次発酵終了後、火入れを行ってもよい。麹歩合を変化させる等、仕込み配合を変えることで、アルコール分、エキス分の割合を変化させられるので、各種の発泡性低アルコール清酒も自由に設計して製造できる画期的製造方法であり、各種発泡性低アルコール清酒製造の自動化、システム化も可能である。
【００４０】
なお、一次発酵後に残存させるグルコース濃度を調整するために、同様の加熱処理した糖化液を一次発酵終了直前にもろみ中に添加、つまり四段として補填しても差し支えない。
【００４１】
本発明によれば、残存糖化酵素失活により、発酵性糖の新たな生成が抑制されることから、発酵液のアルコール分の推定による発酵管理が可能となり、製造管理の合理化も行うことができる。また、このように、ブドウ糖等の発酵性糖が枯渇するため、従来技術では不可能であった低アルコールの活性清酒が製造可能になる等各種の発泡性低アルコール清酒の製造も自由にできる画期的製造方法である。