(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末化してなる藻体粉末に、デキストリン、及びマルトール、エチルマルトールから選ばれる少なくとも１種のガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体を加えたことを特徴とする減臭藻体粉末。
【請求項２】
藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末化してなる藻体粉末に、デキストリン、及びマルトール、エチルマルトールから選ばれる少なくとも１種のガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体を加えて減臭藻体粉末とし、この粉末を加熱加工される食品に添加し、食品に添加されたデキストリンの臭気吸着作用と、食品に添加されたガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体の加熱によるカラメル臭発生作用とにより、食品に添加した藻体粉末の藻類特有の不快臭と不快味を解消することを特徴とする藻体粉末添加食品の香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、クロレラ又はスピルリナの藻類特有の不快臭を軽減した減臭藻体粉末と、食品に添加した藻体粉末の藻類特有の不快臭と不快味を解消するための藻体粉末添加食品の香味改善方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食用に供することが可能な藻類としては、クロレラに代表される緑藻類やスピルリナに代表される藍藻類などがあげられる。緑藻類のクロレラ及び藍藻類のスピルリナの生産性はトウモロコシ、米、大豆などの穀物と比べ非常に大きく、地球の人口増加による食料不足をカバーできる食品となる事や、栄養成分がクロロフィルを始め、多くの有用成分を豊富に含んでおり、健康食品として、重要視されている。学術的には細胞の活性化、高血圧予防、便秘の解消、ダイオキシンの体外よりの排出など有意義な効果も多く発表されている。
【０００３】
藻類は粉末化して藻体粉末としたうえで食用に提供利用される。藻体粉末の大きな問題点を述べる。クロレラ又はスピルリナを原料とした藻体粉末には藻類特有の不快臭がある。この不快臭をより詳しく表現すれば、生臭さがあり、風味の好ましさを損ね、香りの好ましさを感じさせない、ということで万人がほぼ一致した感想をいだく。藻体粉末には、粉末状態時における不快臭と、食品に添加した時点における不快臭と、添加した食品を加熱する時点における不快臭と、添加した食品を加熱して冷めた時点における不快臭とがある。いずれの不快臭も、藻体粉末に由来している。本来、物理的には藻体粉末を添加し得る食品は無数に存在するが、実際には、藻体粉末には藻類特有の不快臭があるため、食品の香味を損ねるという理由から食品への添加は一部の健康食品や着色料としての利用にとどまっているというのが現在の状況である。
【０００４】
クロレラ又はスピルリナを原料とした藻体粉末を食品に添加する上での問題点を述べる。ひとつは、加熱によって生じる強力な不快臭である。藻体粉末を添加した食品が加熱されている時点において、非常に強力な不快臭が発生する。この不快臭をより詳しく表現すれば、生臭さがあり、風味の好ましさを損ね、香りの好ましさを感じさせない、ということで万人がほぼ一致した感想をいだく。熱によって食品の臭気成分が大量に空気中に放出されるための現象である。この臭気は、パンやクッキーなどを焼く場合は、オーブン全体に不快臭が残留してしまい、別に焼いた藻体粉末を添加していない食品にも臭気が付着してしまい、また部屋全体にも臭気が充満するほどに強力なものである。この臭気は、食品に熱が保持されている間は強力な状態にあるので、加熱された温かい食品を食べたり飲んだりする時に、強い不快臭と感じる。もうひとつは、前記した問題点と関連しているが、食品の温度に関係なく食品に添加した藻体粉末そのものが有している藻類特有の不快臭と不快味である。藻体粉末が添加された食品の臭気は、食べたり飲んだりする時に、不快臭と感じる。また、藻体粉末が添加された食品の味は、食べたり飲んだりした時に、不快味を感じる。前記した不快臭と不快味が一緒になって食品の香味を形成している。藻体粉末を添加した食品の香味も当然のことながら不快な香味となる。藻体粉末を添加した食品を食べた後に感じる後味も不快味となって残る。本来、物理的には藻体粉末を添加できる食品は無数に存在するが、実際には、藻体粉末に由来する藻類特有の不快臭と不快味があるため、食品の香味を損ねるという理由から食品への添加は一部の健康食品や着色料としての利用にとどまっているというのが現在の状況である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、クロレラ又はスピルリナを原料とした藻体粉末から発生する藻類特有の不快臭を減臭させた減臭藻体粉末を提供することである。
【０００６】
また、本発明が解決しようとする課題は、食品に添加したクロレラ又はスピルリナを原料とする藻体粉末に由来する藻類特有の不快臭と不快味を解消させる藻体粉末添加食品の香味改善方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１記載の減臭藻体粉末は、藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末化してなる藻体粉末に、デキストリン、及びマルトール、エチルマルトールから選ばれる少なくとも１種のガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体を加えたことを特徴とする。
【０００８】
また、請求項２記載の藻体粉末添加食品の香味改善方法は、藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末化してなる藻体粉末に、デキストリン、及びマルトール、エチルマルトールから選ばれる少なくとも１種のガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体を加えて減臭藻体粉末とし、この粉末を加熱加工される食品に添加し、食品に添加されたデキストリンの臭気吸着作用と、食品に添加されたガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体の加熱によるカラメル臭発生作用とにより、食品に添加した藻体粉末の藻類特有の不快臭と不快味を解消することを特徴とする。
【０００９】
上記した請求項１記載の発明によれば、クロレラ又はスピルリナを原料とした藻体粉末から発生する藻類特有の不快臭が減臭する。藻類のクロレラやスピルリナを粉末に加工した場合必ず不快臭を発生するが、この藻体粉末にデキストリンとガンマピロン構造（γ−ｐｙｒｏｎｅ）をもつ脂肪族ケトン体のマルトールとエチルマルトールのうちから選ばれる少なくとも１種を加えて混合することで、減臭藻体粉末が得られる。これは、デキストリンが不快臭を吸収する働きのあることと、マルトールやエチルマルトールが有するほのかに甘い香りで不快臭を打ち消す働きがあることにより得られる減臭効果である。マルトールとエチルマルトールは、どちらか一方だけを加えても、両方加えても、効果に差は認められない。減臭藻体粉末は、粉末状態時においても、食品に添加した時点においても、添加した食品を加熱した時点においても、添加した食品を加熱から冷ました時点においても、藻類特有の不快臭は減臭される。これにより、今まで藻体粉末を利用することのできなかった食品に対しても藻体粉末を添加することが可能となる。
【００１０】
上記した請求項２記載の発明によれば、クロレラ又はスピルリナを原料とした藻体粉末を添加した食品の藻類特有の不快臭と不快味が解消できる。藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末に加工した場合必ず不快臭と不快味とを生じるが、この藻体粉末にデキストリンとガンマピロン構造（γ−ｐｙｒｏｎｅ）をもつ脂肪族ケトン体のマルトールとエチルマルトールのうちから選ばれる少なくとも１種を加えて混合し、この粉末を食品に添加し、この食品に加熱することで、食品の香味を改善することができる。これは、デキストリンが不快臭を吸収する働きのあることと、熱せられたガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体がカラメル臭を発生して不快臭を強力に打ち消す働きがあることにより得られる効果である。マルトールとエチルマルトールは、どちらか一方だけを加えても、両方加えても、効果に差は認められない。減臭藻体粉末が添加された食品は、食品に添加した時点においても、添加した食品を加熱した時点においても、添加した食品を加熱から冷ました時点においても、藻類特有の不快臭と不快味は解消され、味も香りも良くなり、香味の改善は達成されている。この藻体粉末添加食品の香味改善方法により、今まで藻体粉末を利用することのできなかった食品に対しても藻体粉末を添加することが可能となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係わる減臭藻体粉末及び藻体粉末添加食品の香味改善方法について説明するが、本発明は以下の実施の形態にのみ限定されるべきものではないことはいうまでもない。
【００１２】
減臭藻体粉末について説明する。まず、藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末化してなる藻体粉末であるが、本実施の形態においては藻類の緑藻類のクロレラ粉末を用いることとする。つぎに、クロレラ粉末にデキストリン、及びマルトール、エチルマルトールから選ばれる少なくとも１種のガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体を加えて混合する。本実施の形態においてはマルトールとエチルマルトールの２種を加えることとする。以上で、減臭藻体粉末が得られる。配合割合は適宜増減することが可能であるが、本実施の形態においては、クロレラ粉末が６７％、デキストリンが２４．７５％、マルトールとエチルマルトールを合わせて８．２５％となっている。減臭藻体粉末は、藻類特有の不快臭が減臭されている。減臭藻体粉末をどの食品に添加して食べたり飲んだりするかは自由である。
【００１３】
藻体粉末添加食品の香味改善方法について説明する。まず、藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末化してなる藻体粉末であるが、本実施の形態においては藻類の緑藻類のクロレラ粉末を用いることとする。つぎに、クロレラ粉末にデキストリン、及びマルトール、エチルマルトールから選ばれる少なくとも１種のガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体を加えて混合する。本実施の形態においてはマルトールとエチルマルトールの２種を加える。それぞれの配合割合は適宜増減することが可能であるが、本実施の形態においては、クロレラ粉末が６７％、デキストリンが２４．７５％、マルトールとエチルマルトールが８．２５％となっている。つぎに、これらが混合された減臭藻体粉末を加熱加工される食品に添加して混合する。減臭藻体粉末をどの食品に添加するかは自由であり、本実施の形態ではクッキーに添加する。減臭藻体粉末を他のクッキー材料と一緒に練って大きさを整える。つぎに、オーブンで焼いてクッキーを完成させる。クッキーに添加された藻体粉末は、不快臭も不快味も解消されている。その上、マルトールとエチルマルトールから発せられるカラメル臭には、クッキーの香りや味をより美味しくする効果がある。
【００１４】
藻体粉末にクロレラ粉末を用いた減臭藻体粉末の、減臭の効果及び香味改善の効果を調べたデータがある。７６人に対して単なるクロレラ粉末と減臭藻体粉末とを飲みくらべてもらい、三項目の官能検査をおこなったものを集計した。食品には、６ｇの単なるクロレラ粉末と減臭藻体粉末とを、それぞれ水１００ｍｌに添加し溶かし、これを８０℃で１０分間湯煎で加熱し、これを常温まで冷却したものを用いた。単なるクロレラの方の検査結果は、生臭いが９ポイント、風味が悪いが２９ポイント、香りが悪いが２２ポイントであり、全ポイントが不快を示す数値となった。減臭藻体粉末の方の検査結果は、生臭さくないが３１ポイント、風味が好いが２５ポイント、香りが好いが２２ポイントであり、全ポイントが美味しい香味を示す数値となった。
【００１５】
藻体粉末にスピルリナ粉末を用いた減臭藻体粉末の、減臭の効果及び香味改善の効果を調べたデータがある。７６人に対して単なるスピルリナ粉末と減臭藻体粉末とを飲みくらべてもらい、三項目の官能検査をおこなったものを集計した。食品には、６ｇの単なるスピルリナ粉末と減臭藻体粉末とを、それぞれ水１００ｍｌに添加し溶かし、これを８０℃で１０分間湯煎で加熱し、これを常温まで冷却したものを用いた。単なるスピルリナの方の検査結果は、生臭いが６８ポイント、風味が悪いが７４ポイント、香りが悪いが６６ポイントであり、全ポイントが不快を示す数値となった。減臭藻体粉末の方の検査結果は、生臭さくないが２４ポイント、風味が好いが２ポイント、香りが好いが８ポイントであり、全ポイントが美味しい香味を示す数値となった。
【００１６】
【発明の効果】
上記した請求項１記載の発明によれば、クロレラ又はスピルリナを原料とした藻体粉末から発生する藻類特有の不快臭が減臭する。藻類のクロレラやスピルリナを粉末に加工した場合必ず不快臭を発生するが、この藻体粉末にデキストリンとガンマピロン構造（γ−ｐｙｒｏｎｅ）をもつ脂肪族ケトン体のマルトールとエチルマルトールのうちから選ばれる少なくとも１種を加えて混合することで、減臭藻体粉末が得られる。これは、デキストリンが不快臭を吸収する働きのあることと、マルトールやエチルマルトールが有するほのかに甘い香りで不快臭を打ち消す働きがあることにより得られる減臭効果である。マルトールとエチルマルトールは、どちらか一方だけを加えても、両方加えても、効果に差は認められない。減臭藻体粉末は、粉末状態時においても、食品に添加した時点においても、添加した食品を加熱した時点においても、添加した食品を加熱から冷ました時点においても、藻類特有の不快臭は減臭される。これにより、今まで藻体粉末を利用することのできなかった食品に対しても藻体粉末を添加することが可能となる。
【００１７】
上記した請求項２記載の発明によれば、クロレラ又はスピルリナを原料とした藻体粉末を添加した食品の藻類特有の不快臭と不快味が解消できる。藻類のクロレラ又はスピルリナを粉末に加工した場合必ず不快臭と不快味とを生じるが、この藻体粉末にデキストリンとガンマピロン構造（γ−ｐｙｒｏｎｅ）をもつ脂肪族ケトン体のマルトールとエチルマルトールのうちから選ばれる少なくとも１種を加えて混合し、この粉末を食品に添加し、この食品に加熱することで、食品の香味を改善することができる。これは、デキストリンが不快臭を吸収する働きのあることと、熱せられたガンマピロン構造をもつ脂肪族ケトン体がカラメル臭を発生して不快臭を強力に打ち消す働きがあることにより得られる効果である。マルトールとエチルマルトールは、どちらか一方だけを加えても、両方加えても、効果に差は認められない。減臭藻体粉末が添加された食品は、食品に添加した時点においても、添加した食品を加熱した時点においても、添加した食品を加熱から冷ました時点においても、藻類特有の不快臭と不快味は解消され、味も香りも良くなり、香味の改善は達成されている。この藻体粉末添加食品の香味改善方法により、今まで藻体粉末を利用することのできなかった食品に対しても藻体粉末を添加することが可能となる。