(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
テアニンを含有することを特徴とする苦味低減用組成物。
【請求項２】
テアニンを含有することを特徴とする酸味低減用組成物。
【請求項３】
テアニンを含有することを特徴とする塩味低減用組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味を改善する風味改善組成物に関する。より詳しくは、テアニンを含有する風味改善組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品、特に飲料にはわずかな苦味でもその呈味が著しく損なわれるものがある。そのため、これらを解決するために、その苦味などの味を改良するものとしてグルタミン酸ナトリウムやアスパルテーム等が用いられてきた。しかしながら、添加することによりそのものの風味が改良されても新たにえぐ味等が感じられ、風味を完全に改良することはできないのが現状であった。例えば、コーヒー飲料にグルタミン酸ナトリウムを０．０１重量％添加するとグルタミン酸ナトリウムでは独特のえぐ味を感じる。また、苦味を有する飲食品に構成アミノ酸数が１０以下のＬ−グルタミン酸含有ペプチド又はＬ−アスパラギン酸含有ペプチドを添加した苦味消失法（特公昭５４−１７０１４）、苦味を呈するアミノ酸又はペプチドを糖類との加熱褐変反応のない条件下で含有し、カカオおよび／またはコーヒーの風味が附与されている食品組成物（特公平３−４７８２９）、サポニンに由来する苦味とえぐ味をアミノ酸により軽減するサポニン及びアミノ酸含有組成物（特開平４−２０７１６１）等の風味改善に関する技術が開示されている。
【０００３】
しかしながら、これらの風味を改良させる成分は改良可能な食品が限定されているため、食品等への応用範囲が制限されている。
また、医薬品には苦味を有するものも多く、その苦味のために薬嫌いになったり、利用されずに破棄されることがある。従来、医薬品の風味改良には錠剤の場合は糖衣錠にする方法、粉末状の場合は乳糖を添加する方法、液状の場合はシロップを添加する方法等がとられているが、これらが風味を完全に改良することができないことは、ほとんど全ての液状医薬品に苦味があることから明らかである。これらを解決するために苦味を有する医薬品に構成アミノ酸数が１０以下のＬ−グルタミン酸含有ペプチド又はＬ−アスパラギン酸含有ペプチドを添加した苦味遮蔽法（特公昭５４−２９５６７）、酸性リン脂質またはそのリゾ体を有効とする苦味低減化剤及び苦味低減化法（特開平７−６７５５２）等の苦味改善に関する技術が開示されている。
しかしながら、これらの苦味を改良させる成分は有効成分の分離・精製が煩雑であり、高コストであること等の問題点を有している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題を解決した風味改善組成物を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、風味改善に効果のある物質について検討した結果、緑茶に多く含まれているアミノ酸の一種、テアニンを含有させることで上記課題を解決し、本発明を完成した。テアニンを含有することを特徴とする風味改善組成物の効果についてはこれまで知られておらず、本発明者らが初めて見いだした新規効果である。さらに詳しくは風味改善の中でも特に苦味、酸味、塩味改善に効果的であることを見いだした。以下、本発明について詳述する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明における風味改善とは、苦味、酸味、塩味、えぐ味、辛味、渋味など体感可能な風味を改善し、またはより好ましい風味に改善することを指し、より好ましくは苦味、酸味、塩味の改善である。
本発明に用いられるテアニンは、茶の葉に含まれているグルタミン酸誘導体で、茶の旨味の主成分である。また、呈味を用途とする食品添加物として使用されており、その添加量には制限はない。
本発明に用いられるテアニンの製造法としては、有機合成法（Chem.Pharm.Bull., 19(7) 1301-1307(1971））、発酵法（特開平５−６８５７８号、特開平５−３２８９８６号）、植物細胞培養法（特開平５−１２３１６６）等があり、いずれの方法でも良い。
また、このような方法により得られたテアニンはＬ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体いずれも使用可能であるが、中でもＬ−体は天然物由来であるため、含まれる不純物も食品として摂取でき、高度精製の必要がないため、本発明においてはＬ−体が好ましい。
【０００７】
風味改善を要する飲食品としては特に限定されるものではないが、好ましくは、果実類またはその加工品、野菜またはその加工品、各種嗜好飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、健康食品が挙げられ、苦味物質としてはＬ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−リジン等のアミノ酸、フラボノイド類、テルペノイド、タンニン類、アルカロイド類、カラメル・メラノイジン類等の褐変物質、フムロン・イソフムロン等のフムロン類、チロソール、チラミン、サポニン、ジブチリン、パルミチン酸等の脂肪酸類、ルチン等が挙げられる。また、酸味物質としては酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、塩味物質としては食塩、塩化カリウムが挙げられる。
【０００８】
さらに詳しくは果実類の加工品の中でもグレープフルーツを用いたジュース、ゼリー等に含まれるヘスペリジン、ナリンジン等のフラボノイド類、タンニン類の苦味、えぐ味、嗜好飲料の中でもコーヒー飲料、ココア飲料のカフェイン、タンニン類の苦味、ハーブ飲料のメントール味、アルコール飲料の酸味である刺激臭、吸い物、スープの塩味の改善が挙げられる。
風味改善を要する医薬品としては特に限定されるものではないが適宜苦味を有するものが挙げられ、例えばアセトアシノフェン（解熱鎮痛薬）、マレイン酸クロルフェニラミン（抗ヒスタミン剤）、無水カフェイン、キニーネ、パパベリン等が挙げられる。
【０００９】
本発明において風味改善組成物として用いるには、改善する風味の強さによって異なるが、一般に風味改善を要する製品に対してテアニンとして０．００１重量％以上であれば充分な効果を得ることができる。テアニンの添加量に特に上限は存在しないが、テアニンの特有の呈味と経済性を考慮すると一般的に製品に対して５重量％程度を越えないことが好ましい。従って、本発明の風味改良剤がその効果を充分に発揮するためには、テアニンを製品に対して０．００１重量％〜５重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．００１重量％〜０．５重量％添加することが好ましい。また、０．００１重量％〜０．０５重量％とすることが最も好ましい。
テアニンの検出方法は特に限定されるものではないが、オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）によるプレカラムでの誘導体化後、ＯＤＳカラムを用いて高速クロマトグラフィーで蛍光検出器で検出定量する方法が好ましい。
【００１０】
本発明の添加方法としては風味改善組成物の有効成分であるテアニンは、そのまま使用しても良いが、食品では乾燥品、嗜好品に添加する製剤、清涼飲料やミネラルウォーター、嗜好飲料、アルコール飲料、ドリンク剤に添加する可溶性製剤としても使用可能である。また、医薬品ではカプセル剤、錠剤、粉末剤、顆粒剤、ドリンク剤、注射剤、点滴剤等に製剤化することができる。Ｌ−テアニンはマウスを用いた急性毒性試験において２ｇ／kg経口投与で死亡例はなく、一般状態及び体重等に異常は認められず、非常に安全な物質であるため、保健的効果のある食品素材および医薬品素材としての発展が望める。また、他の成分である精油、アミノ酸、ビタミン等とも併せて使用することができ、特にビタミンとの併用は果実類またはその加工品の風味改善に効果的である。
ここで併用するビタミン類としては、特に限定されるものではないが、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ等があげられ、好ましくはビタミンＣ、ビタミンＥが用いられる。テアニンとビタミンの配合比は特に限定されるものではないが通常の配合は、テアニン１に対してビタミン０．０１〜５であり、好ましい配合比はテアニン１に対してビタミン０．０１〜１である。
本発明の製品形態としては、溶液、懸濁物、粉末、固体成形物等であり、ムース、ゼリー、冷菓、飴、チョコレート、クラッカー、ケーキ、パン、スープ、コーヒー、ココア、ジュース、酒、医薬品等多様であり、これによって本発明が限定されるものではない。
次に実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】
実施例１
０．３Ｍグルタミン及び１．５Ｍエチルアミンをホウ酸緩衝液（Na2B4O7 −NaOH、pH11）中、０．３Ｕ／グルタミナーゼ（ Pseudomonas属細菌由来）にて３０℃、２２時間反応させた。反応液１より２２５mmolのテアニンを得た。なお、副生成物のグルタミン酸は２０mmolであった。なお、反応液からの精製は、反応液をDowex 50×８、Dowex １×２カラムクロマトグラフィーにかけ、これをエタノール処理することにより行った。
テアニンの確認はこの単離物質をアミノ酸アナライザー、ペーパークロマトグラフィーにかけると、標準物質と同じ挙動を示すことにより行った。塩酸またはグルタミナーゼで加水分解処理を行なうと、１：１の割合で、グルタミン酸とエチルアミンを生じた。このように、単離物質がグルタミナーゼによって加水分解されたことから、エチルアミンがグルタミン酸のγ位に結合していたことが示される。また、加水分解で生じたグルタミン酸がＬ型であることも、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ（GluDH)により確認され、得られた化合物がＬ−テアニンであることを確認した。
【００１２】
実施例２
茶（Camellia sinensis L.）葉を熱水で抽出後、カチオン交換樹脂（室町化学工業（株）製  Dowex HCR W-２）に通し、１Ｎ  NaOHにより溶出した。溶出画分を活性炭（二村化学工業（株）製  太閤活性炭  SG）に通し、１５％EtOHによる溶出画分をRO膜（日東電工（株）製  NTR 729 HF）を用いて濃縮し、カラムクロマトグラフィーにて精製し、更に再結晶を行い、テアニンを製造した。
試験例１
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物とグルタミン酸ナトリウムを表１に示すコーヒー飲料にそれぞれ０．０１重量％、０．１重量％添加し、男女合計７名のパネラーに官能テストを行った。
無添加を３点として５点満点による平均点を表２に示す。
【００１３】
【表１】
0003654710.tif 000002
【００１４】
【表２】
0003654710.tif 000003
【００１５】
表２より明らかなように本発明品である風味改善組成物を０．０１重量％添加において改善効果が得られた。
試験例２
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物とグリシル−Ｌ−グルタミン酸を苦味を有する生薬である高麗人参エキスにそれぞれ０．２重量％、０．５重量％添加し、５名のパネラーに官能テストを行った。
結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
0003654710.tif 000004
【００１７】
表３より明らかなように本発明品である風味改善組成物を０．２重量％添加において改善効果が得られた。
試験例３
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物をアルコール飲料に０．０１重量％、０．０２重量％添加し、男女合計５名のパネラーに官能テストを行った。
無添加を３点として５点満点による平均点を表４に示す。
【００１８】
【表４】
0003654710.tif 000005
【００１９】
表４より明らかなように本発明品である風味改善組成物を０．０１重量％添加において改善効果が得られた。
試験例４
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物を表５に示すスープに０．０１重量％、０．０２重量％添加し、男女合計５名のパネラーに官能テストを行った。
結果を表６に示す。
【００２０】
【表５】
0003654710.tif 000006
【００２１】
【表６】
0003654710.tif 000007
【００２２】
本発明の実施態様をあげれば以下の通りである。
（１）テアニンを含有することを特徴とする風味改善組成物。
（２）テアニンを含有することを特徴とする苦味改善組成物。
（３）テアニンを含有することを特徴とする酸味改善組成物。
（４）テアニンを含有することを特徴とする塩味改善組成物。
（５）テアニンがＬ−テアニンである風味改善組成物。
（６）テアニンがＬ−テアニンである苦味改善組成物。
（７）テアニンがＬ−テアニンである酸味改善組成物。
（８）テアニンがＬ−テアニンである塩味改善組成物。
【００２３】
（９）テアニンがＤ−テアニンである風味改善組成物。
（１０）テアニンがＤ−テアニンである苦味改善組成物。
（１１）テアニンがＤ−テアニンである酸味改善組成物。
（１２）テアニンがＤ−テアニンである塩味改善組成物。
（１３）テアニンがＤＬ−テアニンである風味改善組成物。
（１４）テアニンがＤＬ−テアニンである苦味改善組成物。
（１５）テアニンがＤＬ−テアニンである酸味改善組成物。
（１６）テアニンがＤＬ−テアニンである塩味改善組成物。
【００２４】
（１７）テアニンをグルタミンとエチルアミンの混合物にグルタミナーゼを作用させることにより製造することを特徴とする前記（１）〜（１６）いずれか記載の風味改善組成物。
（１８）テアニンが茶由来であることを特徴とする前記（１）〜（１６）いずれか記載の風味改善組成物。
（１９）テアニンを製品に対して０．００１重量％〜０．０５重量％添加することを特徴とする前記（１）〜（１８）いずれか記載の風味改善組成物。
【００２５】
（２０）テアニンをビタミンと併用することを特徴とする前記（１）〜（１９）いずれか記載の風味改善組成物。
（２１）テアニンをビタミンＣまたはビタミンＥと併用することを特徴とする前記（１）〜（１９）いずれか記載の風味改善組成物。
（２２）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とするコーヒー飲料。
（２３）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とする高麗人参エキス。
（２４）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とするアルコール飲料。
（２５）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とするスープ。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明品は、風味改善に多大な効果があり、本発明品を用いることは効果、安全性の点をも考え併せて極めて有益である。