(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷媒に浸漬させたモールドに、冷菓ミックスを充填し、最外層を凍結させ、シェルを形成させた後、未凍結冷菓ミックスを取り出さずに、このミックス内に冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却によりゲル化する異種食品を注入し、比重の差により異種食品を降下させ未凍結冷菓ミックスを押上げて凍結することを特徴とする異種食品を連続相として中心に内包させた冷菓の製造方法。
【請求項２】
異種食品の比重が、１．１〜１．４である請求項１記載の冷菓の製造方法。
【請求項３】
異種食品が、チョコレートソース、フルーツソース、練乳、又は加熱溶解したプリン、ゼリー、ババロア、羊羹から選択される１種である請求項１記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷菓の中心付近に、冷菓ミックスとは異なる食品を内包させた冷菓の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷菓に代表されるアイスクリームという言葉は、一般にあらゆる種類の冷凍菓子の総称として用いられている。アイスクリームには種類が多く、その分類も様々である。例えば、アイスクリームを形態により分類すると、カップ入りアイスクリーム、スティック状アイスクリーム、スライス状アイスクリーム、ロールケーキ状アイスクリーム、もなかアイスクリーム等に分類される。
【０００３】
このうち、スティック状アイスクリームは、木製やプラッスチック製のスティックをアイスに付けて片手で食べられるようにしたものであり、２種類のフレーバーを組み合わせた２色スティック、３種類のフレーバーを組み合わせた３色スティック、２色又は３色アイスクリームの外側にチョコレート又は特殊なオイルをコーティングしたコーティングもの、たてに分割しやすいように真中にくぼみがあり、スティックが２本さしてあるもの等が代表的なスティック状アイスクリームである。これらスティック状アイスクリームのうち２色スティックには、二重の層状になったものがある。これはアイスを充填し、外壁が一部凍結したところで未凍結部分をバキュームで取り出し、アイスで周りの殻（シェル）をつくり、次いで内側のアイスを充填して製造するのが基本工程であり、これは一般に「シェルもの」といわれている。
【０００４】
シェルものの製造方法としては、特公昭３８−２７７２号公報に記載されているように、流動状アイスクリームその他の冷菓原料を冷却型函に注入し、型函の周りから冷凍し、その原料の型函内面に接する外層を固化させ、固化していない内層の冷菓原料を冷却型函から排出し、さらに前記冷菓原料を排出した後に、あんのような半固体もしくは、別種のアイスクリームその他の冷菓原料を充填して、冷凍を継続し内外二層の原料の全体を一体状に結合させる方法や、特公平３−７５１３４号公報に記載されているように、冷媒に浸漬したモールドに冷菓ミックスを充填し最外層を凍らせ、内部の未凍部分を吸引除去するシェル形成工程と、シェル内側の底部にチョコレート液を充填するチョコレート充填工程と、上記充填されたチョコレート液よりも比重の大きい冷菓ミックスを充填してチョコレート液をシェル内壁に沿って上昇させ硬化させるチョコレート薄層形成工程と、上記充填冷菓ミックスを凍らせる冷菓層形成工程とを備える製造方法がある。
【０００５】
しかしながら、これらの方法では、まず冷媒に浸漬したモールドに冷菓ミックスを充填し、最外層を凍らせた後、内部の未凍結部分を除去してシェルを形成した上で、別種のアイスなどの異種原料を充填し、さらに異種原料層の上に冷凍ミックスを薄膜状に被せ、これを凍結して最外層のシェル開口部を施蓋密封しなくてはならない。しかも、この方法では、モールドに冷菓ミックスを充填し、ミックスの最外層を凍結させ、シェルを形成した後、中心部の未凍結ミックスを除去するため、工程が煩雑となる上、充填ノズルの他に除去ノズルを用意しなくてはならないなど、製造工程上種々の問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、異種食品を中心付近に内包する冷菓を簡便に、しかも最小限の設備で製造することが求められているが、そのような製造方法は未だ開発されていない。
従って本発明は、冷菓の中心付近に、冷菓ミックスとは異なる食品を内包させた冷菓の簡便な製造方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、冷媒に浸漬させたモールドに、冷菓ミックスを充填し、最外層を凍結させ、シェルを形成させた後、冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却によりゲル化する異種食品を充填することにより、未凍結のミックスを除去することなく、簡便に異種食品を中心付近に内包させた冷菓を製造することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、冷媒に浸漬させたモールドに、冷菓ミックスを充填し、最外層を凍結させ、シェルを形成させた後、未凍結冷菓ミックスを取り出さずに、このミックス内に冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却によりゲル化する異種食品を注入し、凍結することを特徴とする異種食品を中心に内包させた冷菓の製造方法に関する。
本発明はまた、異種食品の比重が、１．１〜１．４である冷菓の製造方法に関する。
本発明はまた、冷却によりゲル化する異種食品が、チョコレートソース、フルーツソース、練乳、又は加熱溶解したプリン、ゼリー、ババロア、羊羹から選択される１種である冷菓の製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を図面に従って説明する。
まず、図１に示すようにモールド１を冷媒であるブライン槽（−３５℃）２に浸漬し、上記モールド内に冷菓ミックス３を充填し冷却する。冷菓ミックス３は、モールド１側、即ち外側から凍結して、第２図に示すようにモールド１に沿った形で最外層が凍結し、冷菓層であるシェル４が形成される。シェル４の内側が半凍結冷菓ミックス５の状態のときに、未凍結冷菓ミックス５に冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却によりゲル化する異種食品６を注入する。すると、異種食品６は未凍結冷菓ミックス５よりも比重が大きいため、未凍結冷菓ミックス中を徐々に降下していき、それと同時に、未凍結冷凍ミックスを押上げる。また、異種食品自体は徐々にゲル化するため、シェル４に浸透することなく、中心付近におさまる。さらに、異種食品により押し上げられた冷菓ミックスは、蓋のごとく冷菓の頂部におさまる。これにスティックを挿入し、さらに凍結することにより、外側に冷菓ミックス、内側の中心付近に冷菓ミックスとは異なった異種食品が内包されたスティック状冷菓を得ることができる。
さらに、上述の方法によれば、モールドの形状を変えることにより球状、サイコロ状、円錐形、円柱形等各種形態の異種食品を内包する冷菓を得ることができる。
【０００９】
ここで、本発明で使用する原料について述べる。
シェル４を形成し、未凍結冷菓ミックス５として表されている冷菓ミックスは、通常冷菓の製造に使用する冷菓ミックスであればいずれも使用することができる。例えば、シャーベットミックス、アイスクリームミックス、アイスミルクミックス、ラクトアイスミックス等を使用することができる。一般にこれらの比重は、１．０〜１．０５である。
【００１０】
異種食品６は、比重が１．１〜１．４であり、かつ冷却によりゲル化するものであればいずれも用いることができ、例えば、チョコレートソース、フルーツソース等のソース類（比重１．２８）、練乳（比重１．３）、加熱溶解したゼリー類（比重１．１２）、ババロア（比重１．１５）、プリン（比重１．１５）、水羊羹（比重１．１０）等を挙げることができる。比重が１．１以下では、異種食品が未凍結冷菓ミックス中を降下せずに浮き上がるので、好ましくない。
上記した異種食品の内、ソース類及び練乳は、温度低下による増粘のため、ゼリー類、ババロア、プリン、水羊羹は、寒天、ゼラチン、その他冷却によりゲル化するゲル化剤を含有しているため、未凍結ミックス中を降下していくうちに冷却により増粘し、ゲルとなる。異種食品が、冷却によりゲル化するものでない場合、未凍結ミックスに注入した際、異種食品が凍結するまでに、未凍結状態の冷菓ミックス、あるいはシェル層に浸透分散してしまい、中心付近におさまらないばかりか、見た目も悪くなるので、好ましくない。
このように、冷菓ミックスより比重が大きく、かつ冷却によりゲル化する性質を有する異種食品を未凍結状態の冷菓ミックスに注入することにより、未凍結ミックス、あるいはシェル層に浸透することなく、中心付近に内包させることが可能となる。
【００１１】
以下、実施例を示して本発明をさらに詳しく説明する。なお、本発明は実施例に限定されるものではない。
実施例１
表１に示す配合に従いバニラフレーバーの冷菓ミックスを調整した。
まず、水を混合タンクに投入し、次いで、脱脂粉乳、砂糖を加え、さらに安定剤としてアルギン酸ナトリウム、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、バニラフレーバーを添加し、混合加熱し各原料を完全に分散、溶解させた。この混合液を濾過（６０〜１００メッシュ）し、均質機を用いて均質圧力１２０kg/cm2で均質処理し、約８０℃で、３０秒殺菌し、直ちに冷却処理した。その後、エージングタンクでエージングを行い、図１に示すように−３５℃のブライン層に浸漬したモールドに充填した。次いで図２に示す冷菓ミックスの最外層が凍結し、内側が未凍結の状態のときに図３に示すように、温度４５℃に調製したチョコレートソースを未凍結ミックスの中心部に注入した。チョコレートソースが未凍結ミックスの上から中心付近に降下したのを確認し、中心付近にスティックを挿入し、さらに−３５℃で１時間冷却した。このスティック状冷菓全体が完全に凍結した状態で縦に分割したところ図５に示すように、チョコレートソースは冷菓ミックスのほぼ中心付近に位置していた。
なお、チョコレートソースの調製は、表２に示す配合に従い行った。まず、キサンタンガムと砂糖を混合し、これを水に分散させ、加熱しながら完全に溶解させた。これに、ココア粉末、食塩、チョコレートフレーバーを加え、攪拌してチョコレートソースを得た。
【００１２】
冷菓ミックス及びチョコレートソースの比重（ｄ）の測定は、以下に示す方法で行った。純水及び試料を７０℃に加熱し、比重瓶の重量をｗ、比重瓶に純水を満たしたときの重量をＷ、試料を満たしたときの重量をＷ’として、これらを測定し、下記の式により算出した。
（式）：  ｄ＝（Ｗ’−ｗ）／（Ｗ−ｗ）
その結果、冷菓ミックスの比重は１．０８、チョコレートソースの比重は１．２８であった。
【００１３】
【表１】
0003656935.tif 000002
【００１４】
【表２】
0003656935.tif 000003
【００１５】
実施例２
実施例１と同様に冷菓ミックスを調製した。次いで、表３に示す配合に従い、内包される異種食品を調製した。まず、砂糖とゼラチンを混合したものを水に分散し攪拌しながら８０℃まで加熱し、完全に溶解させた。これを３０℃まで冷却し、果汁、クエン酸、グレープフルーツのフレーバーを添加した。このゼリー溶液の比重は、１．１２であった。調製した冷菓ミックスとゼリー溶液を用い、実施例１と同様の方法で、冷菓を調製した。冷菓全体が完全に凍結した状態で縦に分割したところ、ゼリーが冷菓ミックスのほぼ中心付近に位置していた。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
実施例３
表４に示す配合で、均質処理を１５０kg/cm2で行い、他は実施例１と同様に冷菓ミックスを調製した。次いで、表５に示す配合に従い、内包される異種食品を調製した。まず、砂糖と寒天を混合し、水に分散し攪拌しながら９０℃まで加熱し、完全に溶解させた。これを３０℃まで、冷却し、牛乳、卵黄、カスタードフレーバーを添加した。このプリン溶液の比重は、１．１５であった。調製した冷菓ミックスとプリン溶液を用い、実施例１と同様の方法で、冷菓を調製した。冷菓全体が完全に凍結した状態で縦に分割したところ、プリンが冷菓ミックスのほぼ中心付近に位置していた。
【００１８】
【表４】
0003656935.tif 000005
【００１９】
【表５】
0003656935.tif 000006
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の方法のように、冷凍ミックスの未凍結部分を除去することなく、しかも最外層のシェル開口部を施蓋密封することなく、冷媒に浸漬させたモールドに、冷菓ミックスを充填し、最外層を凍結させた後、冷菓ミックスよりも比重が大きいく、かつ冷却によりゲル化する異種食品を充填することにより、簡便に異種食品を中心付近に内包させた冷菓の製造方法を提供することができる。
また、本発明の方法により得られる冷菓は、中心付近に冷菓ミックスとは別の食品、例えばチョコレートソース、フルーツソース、練乳、プリン、ゼリー、ババロア、羊羹等を内包させることができる。充填する食品を変えることによりバラエティに富んだ冷菓を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】冷媒に浸漬したモールドに冷菓ミックスを充填した図
【図２】冷菓ミックスが半凍結状態を示す図
【図３】半凍結状態の冷菓ミックスに異種食品を充填している図
【図４】異種食品を中心付近に内包した冷菓の図
【図５】得られた冷菓の縦断面図
【符号の説明】
１  モールド
２  ブライン槽
３  冷菓ミックス
４  シェル
５  半凍結冷菓ミックス
６  異種食品
７  スティック
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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