(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉汁タンパク質を含む水性タンパク質溶液が組み入れられた全肉食品の製造方法において、前記水性タンパク質溶液のタンパク質性成分の凝固を実質的に生じされることなく当該水性タンパク質溶液中に存在する微生物を殺し、そして前記組み入れの直接的結果としての病原性微生物による全肉食品の汚染を防止する方法であって、当該方法は、前記全肉食品の基礎を構成する肉に、熱処理されたタンパク質溶液とタンパク質加水分解物H1との混合物又は熱処理された液体加水分解物H2を添加することを含んで成り、そして下記の工程（ｉ）又は（ii）の何れか：
（ｉ）前記食肉汁タンパク質を含む水性タンパク質溶液と、酵素的に製造されたタンパク質加水分解物H1とを混合して混合物を形成し、ここで、当該酵素的に製造されたタンパク質加水分解物H1の量は、前記混合物を次の工程で熱処理にかけて前記微生物を殺す際に、当該混合物中の凝固を実質的に防止するのに十分な量であり、そして
前記混合物を熱処理にかけて前記微生物を殺す；あるいは
（ii）前記食肉汁タンパク質を含む水性タンパク質溶液を、１又は複数の酵素を用いる加水分解にかけて、当該水性タンパク質溶液中のタンパク質を少なくとも部分的に加水分解し、ここで、当該加水分解の程度は、前記加水分解物H2を次の工程で熱処理にかけて前記微生物を殺す際に、液体加水分解物H2の凝固を実質的に防止するのに十分な程度であり、そして
前記液体加水分解を熱処理にかけて前記微生物を殺す；
を含む方法。
【請求項２】
前記微生物が病原性微生物を含む請求項１の記載の方法。
【請求項３】
前記加水分解物H1が、１又は複数のプロテアーゼを用いての動物タンパク質の加水分解により生成される動物タンパク質加水分解物である請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記１又は複数の酵素が、１又は複数のプロテアーゼを含む請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
前記１又は複数のプロテアーゼが、細菌、真菌、植物又は動物起源のプロテアーゼである請求項３又は４記載の方法。
【請求項６】
前記１又は複数のプロテアーゼが、セリンエンドペプチダーゼ（E.C.3.4.21）、システインエンドペプチダーゼ（E.C.3.4.22）、アスパラギン酸エンドペプチダーゼ（E.C.3.4.23）及びメタロエンドペプチダーゼ（3.4.24）から成る群から選択されるプロテアーゼを含む請求項４記載の方法。
【請求項７】
前記加水分解物H1が、脂肪かす加水分解物である請求項３〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記水性タンパク質溶液を切り揃えた全肉及び／又は不溶性動物タンパク質と混合して混合物を生成せしめ、その後、この混合物に１又は複数のプロテアーゼを用いて前記加水分解処理を施すことにより、前記食肉汁タンパク質を含むタンパク質溶液中並びに前記切り揃えた全肉及び／又は不溶性動物蛋白質中のタンパク質を少なくとも一部加水分解して前記加水分解物H2を生成せしめ、ここで、前記加水分解の程度が、前記微生物を殺すために前記加水分解物H2に熱処理を施す際に前記加水分解物H2の凝固を実質的に防止するのに十分な程度である、ことを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記不溶性動物タンパク質が脂肪かすの形態で付加される、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記加水分解物H2の熱処理の前及び／又は後に、当該加水分解物H2中に存在する固体を除去する工程を更に含んで成る、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記混合物又は前記加水分解物H2の前記熱処理が、当該混合物又は当該加水分解物H2を少なくとも約70℃の温度に加熱することを含んで成る、請求項１〜10のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記食肉汁タンパク質を含むタンパク質溶液が豚肉汁であり、前記タンパク質加水分解物H1が30％のタンパク質含量を有する豚肉脂肪かす加水分解物であり、そして前記混合が最大20：80重量比の肉汁：加水分解産物比で行なわれる、請求項１〜10のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記全肉食品が、スモークド及び／又はボイルドハム；ベーコン；牛肉のスモークド及び／又はボイルドサーロイン；豚肉のスモークド及び／又はボイルドサーロイン；豚肉の保蔵処理骨付き肉；スモークド及び／又はボイルド保蔵処理家禽肉；巻肉ソーセージから成る群から選択される請求項１〜12のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記熱処理されたタンパク質溶液と加水分解産H1との混合物又は前記熱処理された液体加水分解物H2の前記添加が、前記食肉中へのその針注入により行なわれる請求項１〜13のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記熱処理されたタンパク質溶液と加水分解物H1との混合物又は前記熱処理された液体加水分解物H2の前記添加が、前記熱処理されたタンパク質溶液と加水分解物H1との混合物又は前記熱処理された液体加水分解物H2中への上記食肉のタンブリングにより行なわれる請求項１〜13のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
請求項１〜15のいずれか１項に記載の方法により製造された全肉食品。
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、溶液中に存在し得る微生物、特に病原性微生物、例えば病原性細菌を殺す一方、溶液のタンパク様成分を凝固しないようにするために、中でも水性タンパク質溶液の、特に食料品、例えば食肉ベースの食料品の製造に用いるための水性タンパク質溶液を処理する方法を提供する。本発明はさらに、本発明の後者の方法により製造される処理済水性タンパク質溶液を組み入れた食料品、例えば食肉ベースの食料品の製造方法を提供する。
発明の背景
多くの国では、タンパク様溶液又は抽出物をそれに付加することによりある種の食料品、特に種々の種類の食肉又は食肉ベースの食料品を処理加工するのが慣例である。このような処理の目的は、製品の栄養含有物を補足するだけでなく、しばしばその肌理及び／又は稠度を修飾することである。
食肉産業においては、多数の種類の食肉製品、例えばハム、ベーコンのような豚肉製品及びサーロインに、放置した場合（例えば、食肉の厚切又は断片を互いの上に積み重ねる場合）に新鮮な食肉から滲み出るか又は圧搾される天然食肉汁−特に血漿タンパク質及びおそらくは他の可溶性タンパク質を含有する−が、典型的には多数の中空針（皮下注射器用注射針に似ている）を介した注入により、又は収集した食肉汁を含入する容器中の食肉の厚切又は断片の「タンブリング」を多少長めにすることにより食肉中に再導入される「ポンピング」として一般に公知の処理加工を施す。これらのタイプの処理加工は、多年に亘ってルーチンに用いられてきた。
近年、家禽及びその他の種類の食肉が特に病原性微生物、例えばサルモネラ菌Salmonella又はリステリア菌Listeriaの種に感染しつつある可能性があり、その結果、このように感染した食肉又は食肉ベースの食料品をヒトが消費すると発病する危険性があるということに関連して、意識及び関心が増大している。これに関連して、食肉汁−又は実際には植物タンパク質（単数又は複数）を含有する水性媒質のような他のタンパク様媒質−が、収集工程及びその後食肉又は他の食料品中に組み入れるための供給行程の間のどこかの点で望ましくない微生物、特に病原性微生物に感染するようになっている危険性がかなりあると思われる。本発明に関連して（本明細書中の実施例参照）、この危険性が非常に現実的であることが現在立証されており、本発明は、食料品中に組み入れる直前にタンパク様溶液から例えば病原性微生物を確実に除去する問題に対する簡単、安価で且つ栄養学的に大いに許容可能な解決法を提供する。
発明の説明
したがって、本発明は水性タンパク質溶液のタンパク様成分の有意の凝固を引き起こすことなく上記の溶液中に存在し得る微生物、例えば病原性細菌のような病原性微生物を殺すように水性タンパク質溶液−特に食料品の製造に用いるための水性タンパク質溶液を処理する方法であって、以下の：
混合物を次に熱処理して微生物を殺す場合に混合物中の凝固を実質的に防止するのに十分な量の酵素的生成タンパク質加水分解物（後述でしばしばＨ１で示される）とタンパク質溶液を混合し、次いで混合物に熱処理を施して微生物を殺し；あるいは
後で微生物を殺すために熱処理を施す時に結果的に生じる液体加水分解物質（後述でしばしばＨ２で示される）の凝固を実質的に防止するのに十分な程度に溶液中のタンパク質を少なくとも一部加水分解するために１つ又はそれ以上の酵素を用いてタンパク質溶液に加水分解処理を施し、次いで微生物を殺すためにＨ２を熱処理する。
工程を含む方法を提供する。
上記から明らかなように、本発明の方法は、当該水性タンパク質溶液中に存在し得る病原性微生物（即ち病気を引き起こす微生物、特にヒトそしておそらくは動物に病気を引き起こし得るもの）を殺すよう水性タンパク質溶液を処理するのによく適している。本発明の情況に特に関係のある病原性微生物としては、例えばリステリア属Listeria（例えばリステリア菌L.monocytogenes）、サルモネラ属（例えば腸炎菌S.enteritidis及びネズミチフス菌S.typhimurium）、ブドウ球菌属及び連鎖球菌属のような病原性細菌が挙げられる。この点で言及する必要のあるもう一つの微生物は、大腸菌１５７として公知の大腸菌株である。
上記のそして以下に示すように、食肉汁のようなタンパク質含有水性溶液を例えば肉汁中に存在し得る病原性細菌を確実に殺すのに十分な高温で単に加熱すると広範な凝固（タンパク質沈降）を生じて、熱処理物質を食料品中に混入することが事実上できなくなる。さらに、例えば食肉汁を希釈してそこに含まれるタンパク質濃度を低減しても、加熱時に起きる凝固を防止できない。タンパク質溶液を酵素的に産生されたタンパク質加水分解物（Ｈ１）（ペプチド及び／又はアミノ酸の形態でタンパク質加水分解断片を含有）と混合するか、あるいはペプチド及び／又はアミノ酸を生成するようにそれ自体を少なくとも部分的に酵素的加水分解処理する本発明により上記の方法を開発した場合、このように処理したタンパク質溶液を加熱して、凝固を引き起こすことなく有害な又はそうでなければ望ましくない微生物を屠殺して、本方法により得られる物質を食料品中に混入するのによく適したものにし得ることが意外にも判明した。
本発明の方法は主に食料品調製の分野における適用を意図されているため、用いられる水性タンパク質溶液が普通は好ましくは動物及び／又は植物起源のタンパク質、特に食料品調製に一般に用いられる動物又は植物から生じるタンパク質を含有することは明らかである。したがって、例えば豚肉、牛肉、羊肉、鹿肉、鶏肉、七面鳥肉、鴨肉又は鵞鳥肉からの肉汁タンパク質のような動物肉起源の可溶性タンパク質は、概して本発明のある種の適用に、例えば食肉汁タンパク質が対応する食肉ベースの食料品に組み入れられる適用によく適している。同様に、例えば大豆又はエンドウ豆からの可溶性植物タンパク質は、一般的に本発明の方法のいくつかの適用によく適している。しかしながら、他の供給源からの可溶性タンパク質、例えば真菌（例えば酵母菌）又は細菌起源の栄養学的に許容可能な可溶性タンパク質も、本発明の情況に関連し得る。
本発明の方法に用い得る酵素的生成タンパク質加水分解物（Ｈ１）に関しては、非常に適切な加水分解物は、特に水性タンパク質溶液が肉汁のような動物タンパク質溶液であるか又はそれを包含する場合には、動物脂肪又は獣脂中に見出されるタンパク様物質であり、脂肪溶融時に沈殿物を形成するをいわゆる「脂肪のかすgreaves」（「graves」と呼ばれることもある）の形態の本質的に不溶性の動物タンパク質のような動物タンパク質から調製される加水分解物である。脂肪かす、例えば豚肉脂肪かす（即ち豚肉脂肪から得られる脂肪かす）は、例えばある種の細切れ肉食品、スナック食品、（揚げた又はローストした形態の、例えば「カリカリするかすcracklings」）及びドッグフードの製造に用いられ、したがって脂肪かすはそれ自体、ヒト及び動物が消費するための補足栄養的タンパク質の承認且つ認可された供給源である。
適切な動物タンパク質加水分解物（Ｈ１）は、１つ又はそれ以上の適切な加水分解性酵素（即ち加水分解酵素）、好ましくは１つ又はそれ以上のプロテアーゼ（ペプチダーゼ）を用いて、当該動物タンパク質、例えば脂肪かすの加水分解により調製し得る。同様に、本発明の方法にしたがって水性タンパク質溶液に加水分解を施す場合（即ち、加水分解物Ｈ２を生成する場合）は、１つ又はそれ以上のプロテアーゼを用いるのが好ましい。
本発明の文脈で用いるためのタンパク質加水分解物（Ｈ１）、例えば脂肪かす加水分解物のような動物タンパク質加水分解物（Ｈ１）は、調製される場合には、好ましくは液体形態で用いられるが、しかし水性タンパク質溶液に付加される前に処理される水性タンパク質溶液中に直接溶解されるか又はなんらかの他の適切な水性媒質に溶解される、乾燥（例えば噴霧乾燥又は凍結乾燥）タンパク質加水分解物（Ｈ１）の使用も、いくつかの場合には適切である。
本発明の文脈で加水分解反応を実行する場合（即ち、本発明の方法に用いるためにタンパク質加水分解物Ｈ１を調製する場合、又は本発明の方法にしたがって当該水性タンパク質溶液に加水分解処理を施して加水分解物Ｈ２を生成する場合）には、例えば脂肪かす加水分解物又は食肉汁タンパク質加水分解物の調製に際しては、タンパク質乾燥物質を基礎にして算出される加水分解媒質の初期タンパク質含量は４〜16重量％（%(w/w)）、しばしば好ましくは約８〜10%(w/w)の範囲であると有益である。
例として、湿豚肉脂肪かすは典型的には約25〜30%(w/w)のタンパク質を含有し、したがって本発明の情況に有用な豚肉脂肪かす加水分解物の調製に適した初期混合物は、約１：２の重量比で脂肪かす及び水を含有する。同様に、未希釈食肉汁、例えば豚肉汁は典型的には約10〜12%(w/w)のタンパク質を含有し、したがって、加水分解操作を実施する前にそのタンパク質含量を僅かに低減して約８〜10%(w/w)にするために食肉汁を希釈するのが適切である。
本発明の文脈での加水分解物Ｈ１及びＨ２において望ましいタンパク質加水分解の程度に関しては、本明細書中に明記されている（下文参照）ような加水分解の適切な程度（ＤＨ）は、しばしば２〜20％、好ましくは約６〜10％の範囲のＤＨである。例えば脂肪かす加水分解物又は食肉汁タンパク質加水分解物の調製の場合、約８％のＤＨが典型的に非常に適切である。
本発明の情況で用いるのに適したプロテアーゼ（即ち、International Union of Biochemistry and Molecular Biology（IUBMB）の勧告（1992）にしたがって酵素分類番号E.C.3.4で分類される酵素）としては、細菌、真菌、植物又は動物起源のプロテアーゼが挙げられる。広範な種類のプロテアーゼが本発明の情況に有用であると考えられるが、しかし好ましいプロテアーゼは苦み又はその他の望ましくない感覚器官刺激特性をほとんど又は全く有していないタンパク質加水分解物（即ち本明細書に示すような加水分解物Ｈ１又はＨ２）を生じるものである。エンドペプチダーゼ型のものの中から選択されるプロテアーゼは本発明の情況に十分適していると思われるし、その適切な例は、以下の酵素分類（E.C.）番号で分類されるものから選択し得る：
3.4.21（即ち、いわゆるセリンエンドペプチダーゼ）、例えば3.4.21.1（キモトリプシン）、3.4.21.4（トリプシン）、3.4.21.25（ククミシンCucumisin）、3.4.21.32（ブラキウリンBrachyurin）、3.4.21.48（セレビシンCerevisin）及び3.4.21.62（ズブチリシン）；
3.4.22（即ち、いわゆるシステインエンドペプチダーゼ）、例えば3.4.22.2（パパイン）、3.4.22.3（フィカインFicain）、3.4.22.6（キモパパイン）、3.4.22.7（アスクレパインAsclepain）、3.4.22.14（アクチニダインActinidain）、3.4.22.30（カリカインCaricain）及び3.4.22.31（アナナインAnanain）；
3.4.23（即ち、いわゆるアスパラギン酸エンドペプチダーゼ）、例えば3.4.23.1（ペプシンＡ）、3.4.23.18（アスペルギロペプシンＩ）、3.4.23.20（ペニシロペプシン）及び3.4.23.25（サッカロペプシン）；並びに
3.4.24（即ち、いわゆるメタロエンドペプチダーゼ）、例えば3.4.24.28（バシロリシン）。
本発明の文脈で加水分解反応を実行する場合（即ち、本発明の方法に用いるためにタンパク質加水分解物Ｈ１を調製する場合、又は本発明の方法にしたがって当該水性タンパク質溶液に加水分解処理を施して加水分解物Ｈ２を生成する場合）の１つ又はそれ以上のプロテアーゼの使用に関しては、タンパク質（タンパク質乾燥物質として）100グラム当たり0.05〜15Anson単位（ＡＵ；下記参照）、例えば0.1〜８ＡＵ／タンパク質10gに相当する量（本明細書中ではいわゆるAnson単位ＡＵで表す）でプロテアーゼ（単数又は複数）を適切にタンパク質含有加水分解媒質に付加する。例えば脂肪かすタンパク質（例えば湿豚肉脂肪かす。典型的には約25〜30重量％のタンパク質を含有）から、又は食肉汁タンパク質からタンパク質加水分解物を調製する場合、約１〜1.2ＡＵ／100gタンパク質に相当する量のプロテアーゼ（単数又は複数）が一般的には非常に適している。
プロテアーゼのタンパク質分解活性を定量するためのAnson単位（ＡＵ）尺度は、変性ヘモグロビンがプロテアーゼにより消化される手順を基礎にする。トリクロロ酢酸（ＴＣＡ）で未消化ヘモグロビンを沈殿させ、アミノ酸のチロシン及びトリプトファンで青色を呈するフェノール試薬を用いてＴＣＡ可溶性物質を測定する。
１ＡＵは、標準条件（25℃、pH7.5、反応時間10分）下で、１ミリ当量のチロシンと同一色強度（フェノール試薬を用いる）を示す量のＴＣＡ可溶性物質が１分当たり遊離されるような初期速度でヘモグロビンを消化する酵素の量と定義されている。分析法をより詳細に記載した小冊子（「ＡＦ４／５」）は、請求すればNovo Nordisk A/S,DK-2880 Bagsverd,Denmarkから入手できる。
本発明の文脈で使用するのによく適した手に入りやすい市販のプロテアーゼの例を以下に示す：
プロタメックスProtamexTM（Novo Nordisk A/S,DK-2880 Bagsverd,Denmark；微小粒質活性1.5ＡＵ／g）。これはバチルス属プロテアーゼ複合体で、苦くないタンパク質加水分解物を生成する。最適pHは5.5〜7.5で、最適温度は40〜60℃である。
アルカラーゼ  フードグレードAlcalaseTMFood Grade（Novo Nordisk A/S；それぞれ0.6及び2.4ＡＵ／gの活性を有するアルカラーゼ0.6L及びアルカラーゼ2.4L（液体）として利用可能）。バチルス  リケニフォルミスBacillus licheniformisの選択株から生成され、この主要酵素成分はズブチリシンＡ（＝ズブチリシン  カリスバーグSubtilisin Carisberg；E.C.3.4.21.62）である。最適pH6.5〜8.5、最適温度55〜70℃。
エスペラーゼ  フードグレードEsperaseTMFood Grade（E.C.3.4.21.62；Novo Nordisk A/S；約2.2ＡＵ／gに相当する7.5キロNovoプロテアーゼ単位／gの活性を有するエスペラーゼ7.5L（液体）として利用可能）。バチルス  レンタスBacillus lentusの選択株から生成される。最適pH7.5〜10.0、最適温度55〜57℃。
ニュートラーゼNartraseTM（E.C.3.4.24.28；Novo Nordisk A/S；それぞれ0.5、1.5及び4.5ＡＵ／gの活性を有するニュートラーゼ0.5L（液体）、ニュートラーゼ1.5MG（微小粒質）及び4.5BG（塊状粉末）として利用可能）。バチルスズブチリスBacillus subtilisの選択株から生成される。最適pH5.5〜7.5、最適温度45〜55℃。
本発明の文脈で加水分解反応を実行する場合（即ち、本発明の方法に用いるためにタンパク質加水分解物Ｈ１を調製する場合、又は本発明の方法にしたがって当該水性タンパク質溶液に加水分解処理を施して加水分解物Ｈ２を生成する場合）に用いられるpH及び温度は、特に使用する酵素（単数又は複数）の最適作用pH及び温度特性を基礎にして選択する。
概して、１つ又はそれ以上のプロテアーゼを当該加水分解反応に用いる場合、加水分解反応中の適切なpHは６〜8.5、好ましくは６〜7.5の範囲であるが、一方温度は40〜75℃、好ましくは50〜60℃の範囲、例えば約55℃が適切である。これらのpH及び温度条件は、例えばエンドペプチダーゼ類の広範囲のプロテアーゼ、例えば上記の市販のプロテアーゼの使用に関連して、非常に適切であると思われる。
本発明の情況での加水分解反応は、「pHスタット」技法を用いて、即ち、当該タンパク質の酵素触媒性加水分解中に消費されるヒドロキシイオンを補充するために、加水分解反応中のpHが塩基（例えばＮａＯＨ）を漸次付加することにより事実上一定に保たれるように実行するのが適切である。これに関連して適切なpHは、しばしばpH約７〜7.5である。PHスタットアプローチでは、加水分解媒質のpHを、所望により、pH正則性を測定する（例えばpHメーターを用いて）ことによりモニタリングし、手動で調整して、適切な量の塩基（例えば、適切な濃度の水酸化ナトリウム溶液）を付加し得る。しかしながら、特に大規模に当該種類の加水分解反応を実行する場合には、pHの自動モニタリング及び調整を用いるのが好ましいことは明らかであり、このための装置は十分公知であって、種々の市販供給元から入手できる。当該タンパク質（単数又は複数）の所望の程度の加水分解（ＤＨ；下記参照）が得られるまで、加水分解は続けられる。
あるいは、本発明の情況での加水分解反応はしばしば、加水分解工程中に塩基を付加せずに適切に実行し得る。この場合、加水分解媒質の初期pHは、必要な場合には、普通は適切な値（例えば、しばしば7.5〜8.5の範囲の値）に調整し、その後、選定温度で適切な程度まで加水分解を続行すると、加水分解媒質のpHは漸進的に低下する（例えば約６〜6.5の値まで）。
本発明の文脈で用いられる酵素、例えばプロテアーゼの不活性化は、例えば媒質のpHを下げ（例えば一時的に）、適当な期間、低下pHを維持することにより達成し得る。
ある程度まですでに示したように、本発明の上記の方法は、製造される食料品が食肉ベースの食料品である適用に特によく適している。食肉ベースの食料品は、以下のように大きく分類し得る：
全肉食品、即ち、主として当該屠殺動物からの切り身としての食肉の、又は相対的に大きな調理済又は未調理片、厚切り、塊、薄片等から成るか、もしくは一緒にくっつけられた（例えばゼラチン又は別の適切な認可タンパク様「接着剤」を用いて）このような食肉の相対的に小さな断片又は部分から成る含有する食品；あるいは
挽肉食品（即ち、その食肉成分として細かく切ったり、挽いたり又は他の方法で細砕した食肉を含む食品）。
本発明の情況に関係のある食肉ベースの食品としては、燻製にした及び／又は茹でた及び／又は保蔵処理（例えば塩漬け保蔵処理）した食肉ベースの食品、即ち燻製にした及び／又は茹でた及び／又は保蔵処理した全肉及び挽肉食品が挙げられる。関連の全肉食品の例としては、豚肉又は牛肉のスモークド及び／又はボイルドハム、ベーコン、スモークド及び／又はボイルドサーロイン；豚肉の保蔵処理骨付き肉；スモークド及び／又はボイルド保蔵処理家禽肉（例えば七面鳥、鶏、鴨又は鵞鳥肉）；他の種類のスモークド及び／又はボイルド保蔵処理家禽肉；並びにスモークド及び／又はボイルド巻肉ソーセージが挙げられる。挽肉食品としては、ポークソーセージ、家禽肉ソーセージ、ビーフソーセージ及びビーフハンバーグが挙げられる。
食肉ベース食品の製造に関連して、当該水性タンパク質溶液の加水分解により本発明の方法を実行する場合には、タンパク質溶液を全肉切り屑及び／又は不溶性動物タンパク質、例えば脂肪かすと混合した後に加水分解を実行するのが好ましい。次に、その結果生じた混合物を加水分解処理（例えば１つ又はそれ以上のプロテアーゼを用いて）して、水性タンパク質溶液から、並びに付加全肉切り屑及び／又は不溶性動物タンパク質から生じた少なくとも一部加水分解されたタンパク質を含有する加水分解物（Ｈ２）を生成させる。前と同様に、この加水分解物をその後熱処理して存在する可能性のある微生物、例えば病原性微生物を殺す場合に、結果的に生じる液体加水分解物（Ｈ２）の凝固を実質的に防止するのに十分な程度まで、加水分解を実行する。
（ｉ）加水分解媒質／混合物中の初期タンパク質含量、（ｉｉ）加水分解媒質／混合物中の初期酵素：タンパク質比、及び（ｉｉｉ）加水分解物（Ｈ２）の加水分解度（ＤＨ）に関する上記の考察は、本発明の方法のこの後者の実施態様に関連して適用される。したがって、例えば全肉切り屑及び／又は脂肪かすを当該タンパク質溶液に付加する場合、使用すべき加水分解条件を確立する際に切り屑及び／又は脂肪かすのタンパク質含量からのタンパク質の寄与を考慮に入れる必要がある。これに関連して、普通は食肉それ自体並びに脂肪を、そしてことによると多少の軟骨、すじ及び／又は骨ヲ含有する全肉切り屑が、しばしば約20％のタンパク質含量を有することも言及し得る。
本発明の方法においては、特定の環境によって、加熱処理される液相中に存在し得るあらゆる固体又は他の非溶解性物質、特に水性タンパク質溶液を１つ又はそれ以上の酵素を用いて加水分解処理した後に存在するあらゆる非溶解性物質（例えば余分の全肉切り屑及び／又は不溶性動物タンパク質）を除去するのが適切である。これは、本方法の加熱処理工程を実施する前又は後に行う。このための適切な技法は、普通は例えば遠心分離又は濾過である。いくつかの場合には、スキミング又はデカント法も適している（例えば脂肪物質の層の除去）。
微生物を殺すために水性タンパク質溶液とタンパク質分解物Ｈ１との混合物の、又は液体加水分解物Ｈ２の熱処理の実施を本明細書及び請求の範囲において引用する場合、当該熱処理は、その結果生じる熱処理混合又は加水分解物の標本の、あるいはこのような熱処理混合又は加水分解物が混入される食品の標本の、当該微生物の存在に関しての、食品中のその検出のための規定の又は推奨された（例えば国の又は地域の取締当局又は保健機関により）方法による試験が陰性結果を示すような程度に当該物中の微生物を殺すのに十分な温度で、十分な時間を掛けて行われると理解される。
したがって、例えば北欧諸国の場合、いわゆるNordic Committeeon Food Analysis（”Nordisk Metodikkommite for Livsmedel”；以後ＮＭＫＬと略記），Uppsala,Swedenは、食品（例えば食肉及びチーズ製品）中のリステリア属又はサルモネラ属細菌のような病原性微生物を含めた種々の微生物の検出のための規定の標準方法を公表している。これらのＮＭＫＬ法は、例えばスウェーデン及び英国で公表されており、本発明の情況では、特定の微生物（例えば上記のものの中の病原性微生物、例えばリステリア属のリステリア  モノサイトジェネスListeria monocytogenes）又は微生物群（例えば種々のサルモネラ属）の検出のための方法は、特定の当該微生物（単数又は複数）が申し分なく（本明細書中に記載したように）殺せたか否かを確定するための適切な方法を構成する。
当該微生物（単数又は複数）を申し分なく殺すために本発明の方法の熱処理工程に用いるべき加熱の温度及び持続時間に関しては、そのはっきりした一般ガイドラインをすべて示すことは難しく、選択される条件は、大部分が殺すべき微生物（単数又は複数）のまさにその性質を依っている。しかしながら、他のすべての考察を不問に付した場合、概して、熱処理工程で相対的に高温を用いると処理時間が相対的に短くてすむということが明らかになる。
本発明の文脈に関係のある多数の微生物（例えば多数の病原性微生物、例えば病原性細菌）に関しては、約70℃又はそれ以上の温度を用いた場合に必要な熱処理時間は、特に、熱処理を施されるタンパク質溶液／加水分解物Ｈ１混合物、又は液体加水分解物Ｈ２中の当該微生物（単数又は複数）の実含量に依って、最大で数分、例えば最大約10分、しばしば最大約５分、多くの場合最大約１又は２分である。
したがって、例として、本発明に関連して実施される実験は、約70℃（又はそれ以上）の温度に加熱することを包含する熱処理が種々の微生物、例えばサルモネラ菌又はリステリア菌（これらは本発明の文脈で特に重要な微生物の一つである）のような病原性微生物を迅速に殺すことを示す（下記参照）。
当該水性タンパク質溶液をタンパク質加水分解物（Ｈ１）と混合する本発明の方法の実施態様に関連して、最も適切な混合比の値が、特にタンパク質溶液の性質及び濃度、加水分解物Ｈ１の性質、濃度及び加水分解度（ＤＨ）に依ることは明らかである。したがって、用いられる混合比に関する一般ガイドラインを示すことは難しい。水性タンパク質溶液が（未希釈）豚肉汁で、タンパク質加水分解物Ｈ１が本明細書中に示された実施例にしたがって調製される豚肉脂肪かす加水分解物である（実施例１参照）場合、食肉汁対脂肪かす加水分解物の適切な比は約20：80重量比である。この比は、所望により、約80℃又はそれ以上の温度まで、即ち約70℃という上記温度をかなり越える温度までの加熱を可能にする。しかしながら、適切ならば、約20：80重量比より低い食肉汁：脂肪かす加水分解物比（例えば10：90又は５：95重量比のような）、即ち混合物中の低肉汁含量に対応した比を用い得る。
本発明はさらに、上記のように本発明の方法により得られるタンパク質溶液と加水分解物Ｈ１の熱処理混合物、又は熱処理加水分解物Ｈ２に関する。
本発明のさらに別の態様は、非加水分解化及び／又は加水分解化可溶性タンパク質を包含する水性溶液を混入される食料品（例えば食肉ベースの食料品）の製造のための、並びにこの混入の直接的結果としての微生物、特に病原性微生物による食料品の汚染を防止するための方法を提供する。この方法は、食料品の基礎を構成する１つ又はそれ以上の成分（例えば食肉ベース食品の場合の食肉）に本発明にしたがって、又は本発明の最初に記載した方法にしたがって調製されるタンパク質溶液と加水分解物Ｈ１の熱処理混合物又は熱処理液体加水分解物Ｈ２を付加することから成る。
これに関連して、本発明のさらに別の態様は、本発明の後者の方法により製造可能な食料品（例えば食肉ベースの食料品）に関する。
本発明の後者の方法を用いて適切に調製し得る食肉ベースの食料品としては、既述の全肉及び挽肉食品が挙げられる。全肉食品の場合、タンパク質溶液と加水分解物Ｈ１との熱処理混合物の、又は熱処理液体加水分解物Ｈ２の付加は、食肉中に針で注入することにより、あるいは熱処理タンパク質溶液／加水分解物Ｈ１混合物又は熱処理液体加水分解物Ｈ２中で食肉を「タンブリング」（即ち回転／攪拌）することにより、適切に起こり得る。注入及びタンブリングの後者の技術、並びにそれに用いられる関連装置は、それ自体十分公知であり、食肉産業で広く用いられている。
挽肉食品の場合は、タンパク質溶液と加水分解物Ｈ１との熱処理混合物の、又は熱処理液体加水分解物Ｈ２の付加は、それが食肉と、そして適切な場合には最終挽肉食品の他の成分と混合される手順により、適切に達成し得る。この混合は、食肉の細砕に伴う激しい混合作用を利用することにより、例えば当該液相の存在下で食肉を細かく刻んだり、挽いたり又は他の方法で細砕することにより適切に達成し得る。
本発明のもう一つの態様は、食料品（例えば全肉又は挽肉食品。この例は既に上記してある）の製造に際しての、本発明にしたがって、又は本発明の方法にしたがって製造される水性タンパク質溶液とタンパク質加水分解物Ｈ１の熱処理混合物の、又は熱処理液体加水分解物Ｈ２の使用に関する。
食料品の製造に関する本発明のこれらの態様が、当該生産食料品が病原性微生物を含有しないものである、即ち上記のように規定の又は推奨検出方法に基づいて当該病原性微生物が検出されない食料品である場合に、特に当てはまることは明らかである。
下記の実施例により本発明をさらに記載し、説明する。
実施例１に示した、そして水性加水分解物相の「溶解乾燥物質」含量の測定値として本明細書に用いた°Ｂｒｉｘスケールとは、ｎ°Ｂｒｉｘを示す溶液は20℃で水に溶解したｎ％(w/w)ショ糖溶液の密度と等しい密度（20℃）を有するというものである。実施例１における°Ｂｒｉｘの測定は、20℃で測定した屈折率値を°Ｂｒｉｘ値に直接変換できるように前較正する屈折計を用いておこなった（検査すべき液相の屈折率と当該液相と同じ密度を有するショ糖溶液の屈折率との相関は１：１と仮定する）。含まれるショ糖の重量％（％(w/w)）の関数としてのショ糖溶液の屈折率の表に示した値（20℃）は、例えばR.C.Weast（編集者），Handbook of Chemistry and Physics，第51版（1970-1971），The Chemical Rubber Co.,Ohio,p.E-232に示されている。
実施例１
脂肪かす加水分解物の調製
湿豚肉脂肪かす1,000kgを水2,000kgと混合し、歯付コロイドミルヘッドを装備したFrymaミルを用いて湿式磨砕した。５NＮａＯＨでpHを7.5に調整し、混合物の温度を55℃に調整した。
ProtamexTM（Novo Nordisk A/S；活性1.5Anson単位／g）1.67kgを付加した。酵素的加水分解をpHスタット加水分解として実施し、ＮａＯＨの漸次連続付加により、加水分解中はpHを7.5で一定に保持した。5.0NＮａＯＨ25.0lの塩基がすべて消費されるまで、加水分解を実施した。これは、J.Adler-Nissen,Enzymic Hydrolysis of Food Proteins,1st edition,Elsevier Applied Publishers,1986,p 122にしたがって算出した場合、約８％の加水分解度（ＤＨ）に相当する：
DH=BxNbx(1/α)x(1/MP)x(1/htot)x100%
（式中：
B     ＝  塩基消費量／ml
Nb   ＝  塩基の規定度（当量数／L）
α    ＝  α−ＮＨ基の平均解離度
MP    ＝  タンパク質の質量（g）
htot ＝  タンパク質基質中のペプチド結合（mequiv./タンパク質１g）の総数）
加水分解後、30％(w/w)塩酸を付加してpHを4.0に下げ、混合物の温度を30分間55℃に保持することにより、酵素を不活性化した。次いで、5.0NＮａＯＨを付加してpHを6.5に再調整し、混合物の温度を80℃に上げた後に、下記のようにして不溶性成分を分離した：
放出式遠心分離（Westfalia SC 35分離器。1,000 l/時の処理量で操作）を用いて、不溶性タンパク様物質（スラッジ）を加水分解物から分離した。180〜200l/時の処理量で操作するWestfalia SB 7分離器を用いて、脂肪を水性相から分離した。
タンパク様スラッジを等量の水で１回洗浄し、次いで洗液を前と同様に遠心分離した。その結果生じた遠心分離物を、タンパク様スラッジと脂肪の最初の分離（上記参照）後に得られた多量の液（水性）相と混合し、併合液相をNiro Atomizer落下フィルム蒸発器を用いて濃縮し、48°Brixの溶解乾燥物質含量とした。次に、生成物中の微生物の成長を防止するために、塩を付加して33％の°Brix溶液乾燥物質含量に相当する塩含量にした。
最終生成物（脂肪かす加水分解物）の重量組成を以下に示す：
水：        51％
タンパク質：33％
脂肪：       1％
塩：        15％
105℃で24時間オーブン内での加熱の前及び後に、標本を計量して含水量を測定した。算出窒素％にケルダール係数6.25を掛ける標準ケルダール法により、タンパク質含量（ペプチド及び存在するあらゆるアミノ酸の含量を含む）を測定した。脂肪は、抽出剤としてトリクロロエタン又は石油を用いてソックスレー抽出により測定した。塩は、Mohr滴定により測定した（例えば、J.S.Fritz and G.H.Schenk,Quantitative Analytical Chemistry,2nd edition,Allyn and Bacon,Boston,1971,pp.203-204参照）。
実施例２
加熱時の食肉汁と脂肪かす加水分解物の混合物の凝固傾向
既述のように、食肉汁を約50〜55℃以上の温度に加熱した場合、それは一般に凝固し、したがってこのように加熱した食肉汁を食肉中に注入したりタンブリングさせたりできない。適切な水性媒質、例えば塩溶液を用いて食肉汁を相当に（例えば約５倍）希釈した場合でも、約50〜55℃に加熱すると凝固は依然として起きる。しかしながら、大変意外ではあるが、有意の凝固を生じることなく食肉汁とタンパク質加水分解物との混合物を熱処理し得ることがここに判明した。本明細書に記載した実験は、有意の凝固（又は他の形態の沈殿）を生じることなく熱処理を行い得る食肉汁対加水分解物（この場合は脂肪かす加水分解物）の比をより正確に確立するために、実施した。
液体脂肪かす加水分解物（実施例１と同様に調製）を異なる重量比で豚サーロイン肉汁と混合し、次いで種々の混合物（各々100ml）を磁気攪拌しながら加熱した。加熱中は各混合物を観察し、有意の凝固又は沈殿を生じることなく60℃の温度に加熱し得た場合には、混合物は本発明の情況において許容可能的に安定であると判定された。得られた結果を下表に漸くする：
加水分解物  ％(w/w)  食肉汁  ％(w/w)        結果
0                       100                       不安定
50                       50                       不安定
75                       25                   やや不安定
80                       20                       安定
80％(w/w)加水分解物及び20％(w/w)食肉汁を含有する混合物は、70℃又はそれ以上（例えば80℃）の温度に加熱した場合に依然として安定であった。この温度では、本発明の情況に関係のある病原性微生物（例えば、サルモネラ属又はリステリア属の細菌）は迅速に殺される（本明細書中に記載）。70℃より十分低い温度で凝固する未処理食肉汁（上記参照）とは異なって、このような混合物は熱処理して望ましくない微生物を殺し、且つ全肉食品中に導入する（例えば食肉中への針注入による「ポンピング」により又は混合物中で食肉をタンブリングすることにより）か、あるいは挽肉食品中に組み入れる（例えば、滅菌食肉汁／加水分解物混合物を食肉及び事によっては最終挽肉食品の他の成分と単に混合し、そして次に細かく刻む、挽く及び／又は全体を細砕することにより）ことができる。加水分解物80％(w/w)及び食肉汁20％(w/w)を含有する混合物は、総タンパク質含量の約８〜10重量％の食肉汁タンパク質含量を有する（総タンパク質含量は実施例１で調製された脂肪かす加水分解物に関してと同様に示される）。
実施例３
食肉中への（ａ）未処理食肉汁及び（ｂ）熱処理食肉汁／加水分解物混合物の導入（「ポンピング」）；その結果生じる「ポンピング」食肉の微生物的品質
それぞれ豚肉サーロインからの及びハムからの肉汁を別々に収集し、各々を２部分に分けた。各種類の肉汁の１部分を、標準針注入により対応する食肉（即ちサーロイン肉汁対サーロイン、及びハム肉汁対ハム）中に導入した。
肉汁の各々のタイプの第２の部分を20：80の重量比（肉汁：加水分解物）で（実施例１に記載されるように調製された）豚脂肪かす加水分解物と混合した。両方の混合物を70℃に加熱した後、５℃に冷やした。その混合物中の肉汁蛋白質の大きな凝固は観察されなかった。それゆえ、標準的な針注入の手段により対応する肉内に各々の混合物を導入することが可能であった。
２つの「ポンピング」豚肉サーロイン標本を燻製にし、燻製室内で熱処理した。本工程中、食肉表面温度は65℃に達し、中心温度は40〜43℃に達した。標本を約５℃に冷却した後、スライスした。
２つの「ポンピング」ハム標本をスライス前に約５℃に単に冷却した。
４つの標本の中央から採取したスライスの中心領域を、各場合の製品の25g部分を用いて、ＮＭＫＬ法No.136(1990)にしたがって、微生物的品質（リステリア菌Listeria monocytogenesの含量）に関して試験した。
リステリア菌Listeria monocytogenesに関する試験：
燻製サーロイン＋熱処理肉汁／加水分解物：            陰性
燻製サーロイン＋未処理肉汁：                        陽性
生ハム＋熱処理肉汁／加水分解物：                    陰性
生ハム＋未処理肉汁：                                陽性
後者の結果に基づいて、いくつかの非常に重要な結論が引き出される。
したがって、例えば、先ずそして非常に意外なことに、未処理肉汁をポンピングされた食肉（例えば豚肉）を燻製し、熱処理する「伝統的」方法は、「ポンピング」工程で用いられる食肉汁起源の病原性細菌を確実に殺せない。これに関しては、本実施例に記載した実験に用いられる肉汁（豚サーロイン肉からの及びハムからの）はリステリア菌Listeria monocytogenesに関していかなる方法でも慎重に予防接種されていた訳ではなく、したがって未処理肉汁を「ポンピング」された全肉中のこの病原性生物の出現は「ポンピング」工程実施前の肉汁の汚染の結果であるに違いないということに留意すべきである。
二番目に、両方の種類の食肉からの未処理肉汁起源のリステリア菌Listeria monocytogenesが肉汁／脂肪かす加水分解物混合物に関して実施された熱処理により申し分なく殺された（本明細書に記載）ことは明らかである。したがって、本実施例で具体的に示した本発明の方法は、有害な細菌による「ポンピング」食肉製品の乾癬の危険性を排除するのに非常に重要な貢献を成す。
サルモネラ菌に感染した未処理食肉を用いて（そしてサルモネラ属の検出のためにＮＭＫＬ法No.71(1991)を用いて）実施されたいくつかの同様の実験はリステリア属に関して上記した結果と同様の結果を生じ、それにより本発明の方法の有効性に関する上記の一般的結論をさらに確証したということもここに言及し得る。