(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
泡盛製造における蒸留工程を経た凝縮液を−５℃〜−３０℃に冷却保持し、一定期間保存することを特徴とする泡盛の冷却熟成方法。
【請求項２】
泡盛製造における蒸留工程を経た凝縮液を−５℃〜−３０℃に冷却し、析出物を除去する冷却分離工程が設けられていることを特徴とする泡盛の冷却熟成方法。
【請求項３】
前記の冷却分離工程において、凝縮液の流路に冷却管路が設けられ、該冷却管路内に金属メッシュが複数枚内設されていることを特徴とする請求項２に記載の冷却分離工程に用いられる冷却分離装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、泡盛の熟成方法に関し、特に蒸留工程中あるいは蒸留工程後に凝縮液を極低温に冷却する冷却熟成方法およびその冷却分離装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、泡盛は、本格焼酎のなかでも、独特の香味を有する焼酎として、急速に人気を高めている。特にクースと呼ばれる３年以上熟成された古酒の味わいは格別のものであり、まろやかな味わいと芳醇な香りで注目されている。
【０００３】
この泡盛は、蒸留酒であり、酒税法上は、乙種焼酎に分類され、単式蒸留法により製造され、アルコール度が４５゜以下のものとされている。単式蒸留法のため、蒸留中にアルコール以外の微量成分がアルコール蒸気とともに凝縮し、本格焼酎独特の香りと味が生まれるのである。
【０００４】
アルコール以外の成分とは、アルデヒド、高級アルコール、エステル、有機酸、フルフラール等であり、各々沸点の違いにより凝縮される時期が異なる。
【０００５】
通常、アルコール濃度が１０％程度まで蒸留を行なう。蒸留初期の凝縮液は、初留と呼ばれ、アルコール濃度が６０〜７０％程度と高濃度であるが、不快な油臭を伴うフーゼル油（エステル）や香味成分となるアルデヒド、高級アルコールなどが多く含まれる。蒸留後期の凝縮液は、後留と呼ばれ、アルコール濃度が３０％程度以下で、コゲ臭を伴うフルフラールが多く含まれる。
【０００６】
このため、蒸留中期の凝縮液のみを使用するようにし、香味を損なう成分が多い初留と後留を分別採取し、次回のモロミといっしょに蒸留したり、別途再蒸留したりしていることも多い。
【０００７】
フーゼル油などの油性成分は、泡盛独特の香味成分の一つであるため、適度に溶け込んでいる必要があるが、多量に存在すると、白濁し、酸化して表面に浮いてその油臭が焼酎に移ってしまうのである。
【０００８】
上記の香味を損なう成分を効果的に除去するための蒸留方法については、各種の研究・開発がなされている。
【０００９】
後留中の香味を損なう成分を除去できるようにしたものでは、例えば、特公昭６２−１６６３５号は、蒸留ライン中に活性炭やイオン交換樹脂などによる吸着濾過ラインを組込んだもので、後留のみを選択的に吸着濾過できるようにしている。特公昭６３−６０９９４号は、蒸留過程中に精留、還流、濃縮の度合いを調整できる装置を設け、後留過程で度合いを高くするようにしている。特開平３−２２９６９号は、減圧下で低温蒸留させ、後留部のコゲ臭を抑えるようにしている。
【００１０】
その他に、特公昭５９−１６７５８号は、中・後留中の油性成分を冷却分離、初・中留に溶解し、さらに初留を加えてエステル化し、蒸留して分割採取し、各種の古酒香味を作り出し、油性成分を分離した後留に調合するようにし、香味を任意に調整できるようにしている。また、特公昭６１−５０５８８号、特公昭６３−６２１９２号、特公平１−１６４７５号は、蒸留工程中でフーゼル油、高級脂肪酸を分離させるため、アルコール蒸気を低温水中にバブリングさせるようにしている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
このように、泡盛製造における蒸留工程は、非常に重要であり、良質の醗酵モロミができても、油性成分などをアルコールとともに多量に蒸留してしまっては芳醇な香味を損なってしまう。また、これらの油性成分も、香味成分のひとつであり、完全に除去してしまっては、泡盛独特の香味も失われてしまうことになる。
【００１２】
上記の各種蒸留方法においては、初留のフーゼル油などの油性成分や、後留のフルフラールなどを除去することができるが、吸着濾過、還流、減圧蒸留、バブリングのいずれの場合においても、除去し過ぎてしまい、良好な香味成分までも除去されてしまうことになる。また、特公昭５９−１６７５８号のように、冷却分離した油性成分を初留に溶解させ、蒸留中に分割採取して種々の香味を回収し、中留に調合することにより、様々な香味の泡盛を作り出すこともできるが、工程が複雑になり、設備コストが高くなってしまう。また、この場合には、後留のフルフラールなどコゲ臭の問題は解消されない。
【００１３】
本発明の技術的課題は、このような従来の問題点に鑑みてなされたものであり、アルコール蒸気または、凝縮液中の油性成分やコゲ臭などを適度に除去することができ、しかも、泡盛独特の芳醇な香味を効果的に引き出すことができる泡盛の冷却熟成方法およびその冷却分離装置を実現することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
請求項１は、蒸留工程を経た凝縮液が０℃以下でも凍結しないことを利用して、氷点下の温度（−５℃〜−３０℃）に冷却保持し、通常の酸化熟成と異なる低温熟成を行なわせるようにしたものである。
【００１５】
泡盛の熟成は、泡盛の成分が酸化される化学変化と、アルコールと水の分子が会合してクラスター（分子塊）化する物理変化からなっている。酸化反応は、原料中の油脂分が麹の酵素によって有機酸に分解され、さらにアルコールと結合してエステルとなり、これが油性成分（フーゼル油）と呼ばれ、香気を作る主成分のひとつである。しかし、多量になると表面に浮いて、空気中の酸素と反応して油臭を放つため、熟成期間中に適時除去される。
【００１６】
クラスター化については、水およびアルコールの分子がさらに細分化した後に会合してクラスター化する。かめ貯蔵などセラミックス材などによる遠赤外線による分子の細分化もクラスター化を促進する。また、かめの金属成分が泡盛中に溶け込んで触媒効果が発揮され、細分化した水分子がアルコールと会合しやすくなる。
【００１７】
本考案では、低温に保持されるため、酸化反応は遅くなり、余分に発生する油性成分は凝固する。このため、油臭物質が発生しにくく、香味成分である油性成分が適度に溶け込んだ状態が保持される。また、アルコールの酸化も少なく、水との会合が増え、クラスター化が促進される。このため、蒸留直後の刺激的雑臭が強く、荒々しい味であったものが、短期間で、油臭が少なく、香味を損なうことがなく、クラスター化が増進され、特にまろやかな口当たりの泡盛となるのである。
【００１８】
請求項２は、蒸留工程を経た凝縮液が０℃以下でも凍結しないことを利用して、氷点下の温度（−５℃〜−３０℃）に冷却させ、不純物を析出させて分離する冷却分離工程を設け、さらにこの低温を保持し、低温熟成を行なわせるようにしたものである。
【００１９】
冷却分離により、油性成分や不純物を凝縮液中で析出させるため、必要以上に除去されることがなく、凝縮液中の香味成分が不足すると、溶け出し、平衡状態の濃度に保持される。
【００２０】
このため、適度な香味成分が保持され、油臭などの香味を損なう物質の発生がなくなり、アルコールの酸化が抑制され、クラスター化が促進され、まろやかな口当たりとなる。
【００２１】
請求項３は、前記の冷却分離工程において、冷却部に不純物が析出しやすい手段を設けたものであり、冷却管路の内部に熱伝導の良い金属メッシュを設け、該金属メッシュに不純物を析出させるようにした冷却分離装置である。
【００２２】
凝縮液をすべて−３０℃程度まで冷却して油性成分を沈殿させるには、時間がかかるが、金属メッシュは熱伝導が良いので、短時間で−３０℃にすることができ、メッシュ状のため、接触面積が大きく、析出量を十分に確保でき、簡単に取り付けられる。
【００２３】
請求項４は、蒸留工程に冷却分離装置として、析出物のトラップ手段を設けたものであり、蒸気流路中に冷却管路を設け、該管路内に熱伝導の良い金属メッシュを設けたコールドトラップ手段である。
【００２４】
蒸気流あるいは、高温の凝縮液が冷却管路を通流する時に、冷却された金属メッシュを透過すると、不純物がこの金属メッシュに析出しトラップされる。透過時に急速に熱を奪われるため、アルコール蒸気のほとんどがこの金属メッシュ部で液化されるため、凝縮器ともなる。従来の凝縮器は、蛇管内を蒸気が通流し、該蛇管の外周を冷水などで冷却するようにしたものであり、蛇管内面のみが熱交換面となっている。本発明のように、金属メッシュを内設すると、熱交換面積を大幅に大きくすることができ、短い距離で、確実に蒸気を液化することができる。
【００２５】
【発明の実施の形態】
請求項１は、泡盛製造における蒸留工程を経た凝縮液を−５℃〜−３０℃に冷却保持し、一定期間保存して泡盛を熟成させるものである。冷却は、凝縮液を分別して容器に充填し、大型冷凍庫で冷却しても良く、凝縮液を貯蔵タンクに充填し、該タンク内の凝縮液をタンク外部の冷却装置に導いて循環させて冷却するようにしても良い。
【００２６】
冷却温度は、凍結しなければ低い方が良いが、冷却材や冷却設備を考慮すると、−５℃〜−３０℃程度が良く、−５℃より高い温度では、酸化反応の抑制効果が低く、また、水の比重が高いため、不純物が沈殿しにくい。−３０℃より低い温度の場合には、冷却材や冷却設備などのコストが高くなる。また、−４０〜５０℃付近では凍結が始まる。
【００２７】
このように、冷却熟成した泡盛は、冷却した状態で容器底部の沈殿物を残して瓶詰めし、飲用される。瓶詰め後は、必ずしも冷却する必要はないが、冷酒として飲用しても良い。
【００２８】
冷却熟成により、従来よりもクラスター化の進行が早いので、短期間で古酒と同様のまろやかな口当たりの熟成泡盛となる。また、酸化反応が抑制されているため、香味成分が十分に溶存しており、香味が薄れることがなく、香り高き芳醇な香味となる。
【００２９】
図１に本発明による冷却熟成方法による実施例を示す。蒸留工程を経た凝縮液１を貯留する貯留タンク２と、該凝縮液１を貯留タンク２の外部に設置された冷却装置３に移送して冷却し、冷却後の凝縮液を貯留タンク２に戻すための冷却循環ライン４が設けられている。
【００３０】
該貯留タンク２は、タンクの外面に保冷材５が装着されており、内部の凝縮液１の温度を計測するための温度計６が設けられており、貯留タンク２の上部側面に戻りノズル７と、下部側面に移送ノズル８が設けられ、底部にはドレンノズル９が設けられている。２ａは保冷構造を有する蓋体である。
【００３１】
該冷却循環ライン４は、冷却装置３と循環ポンプ１０が設けられており、貯留タンク２の移送ノズル８より移送された凝縮液１を冷却装置３で、−３５℃程度に冷却し、循環ポンプ１０でタンク内に戻すラインであり、循環させて、貯留タンク２内の凝縮液１の温度を低下させ、−３０℃に保持することができるようにしたものである。
【００３２】
該冷却装置３は、凝縮液１を−３５℃程度まで冷却できるものならばいずれでも良い。例えば、冷却材としてブライン（不凍液）を用いて、凝縮液を通した蛇管を冷却するようにしたものでも良い。なお、タンク２内の凝縮液１の温度計６と循環ポンプ１０と冷却装置３を制御して自動的に一定温度に制御できるようにすると良い。
【００３３】
このように構成された冷却熟成装置に蒸留工程を経た凝縮液１を充填し、冷却装置３で順次冷却し、循環ポンプ１０で循環させることにより、貯留タンク２内の凝縮液１は、次第に冷却され、所定の温度、例えば、−３０℃に達する。貯留タンク２は保冷構造となっているので、一旦冷却された凝縮液１は、ほとんど放熱しないため、冷却循環ライン４を常時運転させる必要はなく、経済的である。この状態で、ほぼ３ケ月間熟成させると、クラスター化が進み、まろやかな口当たりとなり、香りの高い芳醇な泡盛となる。
【００３４】
請求項２は、蒸留工程を経た凝縮液を−５℃〜−３０℃に冷却し、析出物を除去する冷却分離工程が設けられた泡盛の冷却熟成方法である。該冷却分離工程は、蒸留後の凝縮液を極低温に冷却することにより、該凝縮液中に溶け込んでいる不純物を析出させ、沈殿させて分離するための工程であり、蒸留初期に多量に凝縮して液化するフーゼル油やエステルなどの油性成分や蒸留末期に凝縮するコゲ臭の成分であるフルフラールなどを適度に分離することができる。
【００３５】
これらの油性成分やフルフラールは、多量に溶け込んでいると、酸化反応が過剰となり、悪性の成分が発生して香味を損ねることになってしまうが、本来、香気成分の一つであるため、完全に除去しては、泡盛独特の香味が失われてしまう。このため、酸化反応を穏やかに進行させるために、適度の除去が肝心である。また、酸化反応が緩慢になると、アルコールと反応する有機酸の生成が少ないので、アルコールと水の会合による物理変化であるクラスター化が促進され、まろやかな味わいの泡盛となる。
【００３６】
図２に本発明による冷却分離工程の実施例を示す。この冷却分離工程は、蒸発工程を経た凝縮液１１を一旦、冷却タンク１２に回収し、該冷却タンク１２で凝縮液１１中の不純物を析出、沈殿させて分離し、貯留タンク１３に貯留して熟成させるようにしたものである。
【００３７】
該冷却タンク１２は、タンクの外周側面と底面に冷却管１４が巻付けられており、その外面を覆って保冷材１５が装着されており、図示しない蒸発装置からの凝縮液を冷却タンク１２へ導き注入するための注入ノズル１６と、冷却分離された凝縮液を貯留タンク１３に移送するための移送ノズル１７が設けられている。移送ノズル１７の吸入口にはフィルター１８が設けられている。また、冷却タンク１２内部の凝縮液１の温度を計測するための温度計１９が設けられている。
【００３８】
該冷却タンク１２で不純物が除去された凝縮液２１は、移送ポンプ２０により貯留タンク１３に移送され、貯留されて熟成される。冷却による析出、沈殿であるため、必要以上の不純物の除去にはならず、適度に溶け込んでいるため、穏やかに酸化反応が進行し、香味を逃がさない。さらに悪性成分は生成しにくくなる。
【００３９】
請求項３は、前記の冷却分離工程において、凝縮液の流路に冷却管路が設けられ、該冷却管路内に金属メッシュが複数枚内設されている冷却分離装置である。
【００４０】
該冷却管路は、凝縮液の流路に、冷却手段により冷却された金属メッシュを配置し、この金属メッシュに、通流する凝縮液中の不純物を析出させて分離できるようにしたものである。該冷却手段は、凝縮液流路を極低温に冷却できるものならばいずれでも良く、ブライン（不凍液）を循環させた冷却ラインで極低温に冷却できるようにしたものでも良い。該金属メッシュの網目は、細か過ぎない方が良く、２ｍｍ程度が良い。
【００４１】
図３は、金属メッシュを用いた冷却分離装置の実施例を示し、（１）は全体図であり、（２）はＡ−Ａ断面図である。この冷却分離装置は、円筒状の冷却容器３０の蓋体であるフランジ部３１に、該フランジ３１の中心軸部に２重パイプの極低温配管３２が貫通して挿設されており、図３（２）に示すように、該極低温配管３２の外周部にフィン状に複数の金属メッシュ３３が固着されている。また、冷却容器３０の上部側面には、凝縮液の流入ノズル３４が設けられ、底部には、流出ノズル３５が設けられている。該２重パイプの極低温配管３２は、内管部３２ａをブライン（不凍液）が流下し、下端部で外管部３２ｂに流出し、外管部３２ｂを上方へ流動するようになっており、図示しない冷却装置によって極低温に冷却されたブラインが循環するようになっている。なお、冷却容器３０の外部は保冷材で断熱しても良い。
【００４２】
このように構成された冷却分離装置は、流入ノズル３４から凝縮液が冷却容器３０内に流入し、金属メッシュ部３３を透過して流下し、底部の流出ノズル３５より流出し、図示しない貯留タンクに移送される。該金属メッシュ３３は、極低温配管３２により冷却されるため、凝縮液中の不純物が金属メッシュ３３に析出する。また、極低温配管３２は２重パイプとなっており、金属メッシュ３３の温度は、上部側より下部側が順次低くなるように構成されており、不純物が全体に分散して析出するようになっており、一部に析出が偏り、目詰りしてしまうことはない。
【００４３】
請求項４は、蒸留工程の蒸気を凝縮させる管路に、冷却管路が設けられており、該冷却管路内に金属メッシュが複数枚内設されている冷却分離装置である。
【００４４】
該冷却管路は、金属メッシュを極低温に冷却できるものならばいずれでも良く、冷却手段として、極低温配管を管内に通したものでも良く、冷却管路の外部を極低温に冷却できるようにしたものでも良い。
【００４５】
図４は金属メッシュを用いた蒸気用の冷却分離装置の実施例である。円筒状の冷却管路４０内に、任意の間隔に複数枚の金属メッシュ４１が内設されており、該金属メッシュ４１を貫通するように、極低温配管４２が挿設されており、該極低温配管４２は、冷却管路４０の側面を貫通して図示しない冷却装置に接続され、ブラインを循環させて金属メッシュ４１を冷却するようになっている。金属メッシュ４１の網目は、２ｍｍ程度のものを使用する。金属メッシュ４１の配置は、５０ｍｍ間隔で、４０枚設けられている。
【００４６】
このように構成された冷却分離装置は、蒸留装置で蒸発したアルコール蒸気が流入ノズル４３より流入する。流入した蒸気は、金属メッシュ４１を透過して凝縮し、下部の流出ノズル４４より流出して、図示しない回収タンクに回収される。該金属メッシュ４１は、極低温配管４２により、極低温に冷却されているため、透過時に急激に熱が奪われ、液化する。この時、蒸気中の不純物は、金属メッシュ４１に析出して分離され、残りの凝縮液が流出ノズル４４より流出する。
【００４７】
なお、析出した不純物は、極低温配管４２による冷却を停止させ、水洗いするだけで簡単に溶け出すので、メンテナンスも容易である。
【００４８】
【発明の効果】
請求項１のように、泡盛製造における蒸留工程を経た凝縮液を−５℃〜−３０℃に冷却保持し、一定期間保存することにより、泡盛を冷却熟成することができる。すなわち、極低温により、過度な酸化反応を抑え、悪性成分の生成をなくし、香気成分を保持し、クラスター化を促進させることにより、熟成期間を大幅に短縮し、古酒と同様の味わいを有するマイルドで口当たりが良く、香り高き芳醇な香味の泡盛とすることができる。
【００４９】
請求項２のように、泡盛製造における蒸留工程を経た凝縮液を−５℃〜−３０℃に冷却し、析出物を除去する冷却分離工程が設けられていることにより、蒸留初期の油性成分および蒸留末期のコゲ臭を有するフルフラールなどを適度に除去することができるため、泡盛の熟成による香味を改善することができる。
【００５０】
請求項３のように、前記の冷却分離工程において、凝縮液の流路に冷却管路が設けられ、該冷却管路内に金属メッシュが複数枚内設されていることにより、凝縮液中に溶け込んでいる油性成分などの不純物を適度に析出分離することができる。また、冷却面積が大きいので、トラップ能力が大きく、小型化できる。
【００５１】
請求項４のように、泡盛製造における蒸留工程の蒸気を凝縮させる管路に、冷却管路が設けられており、該冷却管路内に金属メッシュが複数枚内設されていることにより、アルコール蒸気中に含まれている油性成分などの不純物を適度に析出分離することができる。また、冷却面積が大きいので、確実に蒸気を液化することができる。
【００５２】
以上のように本発明によると、極低温冷却により、蒸気および凝縮液中の不純物を除去し過ぎることなく、適度に除去することができ、かつ酸化反応が穏やかに進行するため、悪性物質が生成されず、香味成分が効果的に熟成され、しかも、アルコールの酸化が抑制され、クラスター化が促進されるため、短期間で熟成が進行し、香り高く芳香な香味を持ち、マイルドな口当たりの良い泡盛の冷却熟成を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による冷却熟成装置の実施例を示す図である。
【図２】本発明による冷却分離装置の実施例を示す図である。
【図３】本発明による金属メッシュを用いた冷却分離装置の実施例を示す図である。
【図４】本発明による蒸気トラップ用の冷却分離装置の実施例を示す図である。
【符号の説明】
１、１１、２１  凝縮液
２、１３  貯留タンク
２ａ  蓋体
３  冷却装置
４  冷却循環ライン
５、１５  保冷材
６、１９  温度計
７  戻りノズル
８、１７  移送ノズル
９  ドレンノズル
１０  循環ポンプ
１２  冷却タンク
１４  冷却管
１６  注入ノズル
１８  フィルター
２０  移送ポンプ
３０  冷却容器
３１  フランジ
３２、４２  極低温配管
３３、４１  金属メッシュ
３４、４３  流入ノズル
３５、４４  流出ノズル
４０  冷却管路
【図１】
0003680084.tif 000002
【図２】
0003680084.tif 000003
【図３】
0003680084.tif 000004
【図４】
0003680084.tif 000005