(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
熟成酒、甘口酒および活性酒を製造し、それらを混和して、発酵ガスを含有し、その成分が、日本酒度−１０〜−３５、アルコール８．０〜１２．９％、酸度１．０〜２．５、アミノ酸度０．８〜１．８である発泡性低アルコール清酒を製造することを特徴とする発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項２】
前記発泡性低アルコール清酒が発泡性低アルコール大吟醸清酒であり、その成分が、日本酒度−２５〜−３５、アルコール１２．０〜１２．９％、酸度１．５〜２．５、アミノ酸度１．２〜１．８であることを特徴とする請求項１記載の発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項３】
前記成分が、日本酒度−１５〜−２０、アルコール１０．０〜１０．９％、酸度１．１〜１．４、アミノ酸度１．０〜１．３であることを特徴とする請求項１記載の発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項４】
前記活性酒は、酵素剤で蒸米を糖化したものを酒母に添加した後に圧搾して製造することを特徴とする請求項１〜３何れかに記載の発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項５】
混和する前記活性酒の割合が、４〜７％であることを特徴とする請求項１〜４何れかに記載の発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【請求項６】
アミノ酸度を調整するために、酒粕を清酒に懸濁し圧搾することを繰り返し行って製造される高アミノ酸清酒を混和することを特徴とする請求項１〜５何れかに記載の発泡性低アルコール清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、嗜好性に優れ、現代人の食生活にマッチした発泡性低アルコール清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の清酒はアルコール度１５％以上であり、翌日に残る、飲み口の爽快さに欠けるなどの理由で消費者、特に女性や若者に敬遠されがちである。また、日本人の食生活が変化し、油っこい洋食や肉科理などが好まれるようになったため、従来の清酒と合わなくなってきている。さらに安価な輸入ワインや発泡酒の普及もあり、従来の清酒は価格の面からも、消費者にお徳感を与えることができなくなっている。以上のような理由で、清酒の消費量は年々減少する傾向にる。
【０００３】
このような状況下において、いくつかの新しい試みが為されてきた。例えば、特開平５−６８５３０や特開平１１−４６７５１に示される低アルコール滑酒、特公平７−７９６７４に示される発泡性濁り酒、特開平１０−２９５３５６に示される発泡性低アルコール清酒等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これらは何れも従来の清酒にはない特徴を持っており、保守的思考の強い清酒業界の中では画期的な発明であった。しかしながら、その酒質には一長一短があり、爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させる商品は未だに販売されていない。また、製造に特殊な装置や設備を必要とする場合もあり、特に小規模の酒蔵ではコストが高くなり、消費者に安価な商品を提供できないという欠点を持っていた。
【０００５】
そこで、本発明は、従来提案されている発泡性低アルコール清酒の上記問題点を解決しようとするものであり、爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させる酒質を備え、しかもその製造方法が単純で、低コストで製造できる発泡性低アルコール清酒の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するための研究過程で、市販されている商品および発明者ら作成の試作品を幅広く試飲し、鋭意検討を重ねた。その結果を表１に示す。表１において、Ａ〜Ｊのすべてが炭酸ガスを含有した清酒であり、Ａ〜Ｄはにごり酒、他はわずかに濁っている薄にごり洒である。
【０００７】
【表１】
0003640242.tif 000002
【０００８】
その結果、上記課題を解決するには、以下の条件を満たす酒質が必要との結論に達した。即ち、▲１▼爽快さを得るために発酵ガスの含有が不可欠である。しかし、にごり酒は爽快さが劣る。▲２▼飲み易さの観点から、日本酒度−１０以下かつアルコール度数１３度以下の低アルコール清酒でなければならない。日本酒度−１０以上またはアルコール度数１４度以上の発泡性清酒は非常に辛く感じる。▲３▼味わいの深さを損なわないためには、酸度は２．５以下、アミノ酸度は０．８以上が必要である。酸度が２．５以上になると酸っぱさが突出し、またアミノ酸度０．８以下ではやはり酸を強く感じ、いわゆるジュースみたいな味になってしまう。▲４▼油っこい料理と合わせるためには、喉ごしの良さが必要であり、日本酒度−３５以上、酸度も１．０以上は必要である。日本酒度−３５以下では味が重くなって喉ごしは悪くなるし、酸度が１．０以下では味薄感が強くなって料理の油っこさに負けてしまう。また、ガス圧が強すぎるとむせ易くなるため、ビールと同程度かそれ以下が良い。ここで、にごり酒は論外であるし、にごりはより薄い方が望ましい。
【０００９】
上記▲１▼〜▲４▼の内、▲１▼の発酵ガスの含有は特に重要であるため、以下に詳しく述べる。清酒に炭酸ガスを含有させる方法には発酵ガスを発生させる他に、炭酸ガスを清酒に吹き込む方法と炭酸水を添加する方法が知られているが、何れも酒質の低下を招く。すなわち、炭酸ガスの苦味が出たり、香味が希薄になる。発酵ガス中には炭酸ガスの他に香気性成分が含まれるため、酵母が作り出すバランスのとれた香味を呈する。
【００１０】
発酵ガスは爽快さを与えると共に人間の味覚に様々な影響を与える。すなわち、アルコールを強く感じ、酔いやすくなり、甘さを感じ難く、辛さ（刺激）を感じ易く、旨みを感じ難く、酸味を軽さに変える。このため、発酵ガスが上記▲２▼〜▲４▼に密接に関係している。ちなみに、発酵ガスを含有しない低アルコール清酒に関しては、本発明の内容は全く当てはまらないし、これを制限するものではない。
【００１１】
以上の知見に基づいてなされた本発明の発泡性低アルコール清酒は、発酵ガスを含有し、日本酒度−１０〜−３５、アルコール８．０〜１２．９％、酸度１．０〜２．５、アミノ酸度０．８〜１．８であることを特徴とし、その酒質は爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させるものである。
【００１２】
また、その製造方法については熟成酒、甘口酒および活性酒の混和によるものであり、発泡性を有する清酒でありながら割水作業は通常の清酒と同様の操作で行うことができる。このため、特殊な装置は一切不要で小規模の酒蔵でも容易に実施できる。また、成分の調整も容易である。したがって、製造コストは通常の清酒と同程度またはそれ以下であり、比較的安価で消費者に提供することができる。
【００１３】
発酵ガスの量は、活性酒の混和割合とビン詰後の温度・日数で決まる。発明者らは酒質の劣化および発酵ガスの出過ぎによる開栓時の吹きこぼれを懸念し、温度を１０〜１５℃とした。また、製造管理の簡便さから日数を１４〜２１日に設定した。表２に活性酒の割合と発酵ガス量を官能的に評価した結果を示す。この結果から、温度経過に±２℃程度の誤差が生じ、日数が２〜３日延びたとしても、官能的に問題のない活性酒の割合は４〜７％であり、５％が最適である。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の発泡性低アルコール清酒は、発酵ガスを含有し、日本酒度−１０〜−３５、アルコール８．０〜１２．９％、酸度１．０〜２．５、アミノ酸度０．８〜１．８の範囲内でそれぞれの酒種に応じて任意の形態で実施でき、その製造は熟成酒、甘口酒、および活性酒を製造し、それらを混和して瓶内に密封する。例えば、発泡性低アルコール大吟醸酒を得るには、大吟醸酒熟成酒を得、甘くち酒及び活性酒と混和して、その成分が、日本酒度−２５〜−３５、アルコール１２．０〜１２．９％、酸度１．５〜２．５、アミノ酸度１．２〜１・８であることが望ましい。また、その成分を、日本酒度−１５〜−２０、アルコール１０．０〜１０．９％、酸度１．０〜１．５、アミノ酸度０．８〜１．３にすると、より低アルコール度数で、爽快さ、飲み易さに優れた発泡性清酒が得られる。アミノ酸度を調整するために、本発明者らが提案した酒粕を清酒に懸濁し圧搾することを繰り返し行って得られる高アミノ酸清酒（特開平２０００−２３６５５号参照）を混和することによって、容易に調整できる。
【００１６】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を説明するが、本発明はそれに限定されるものではない。
実施例１
原料米として精米歩合４０％の山田錦を使用し、麹米１７５ｋｇ、掛米７２５ｋｇ、３０％アルコール添加２１６リットルの大吟醸酒を製造し、貯蔵タンクにて１年間以上貯蔵し、熟成酒とした。熟成酒の成分は日本酒度＋３．０、アルコール度１７．５％、酸度１．３、アミノ酸度１．６であった。原料米として精米歩合５０％の華吹雪を使用し、麹米９０ｋｇ、掛米７１０ｋｇのうち四段３００ｋｇの大吟醸酒を製造し、甘口洒とした。甘口酒の成分は日本酒度−４７．０、アルコール度１３．０％、酸度２．２、アミノ酸度１．３であった。原料米として精米歩合５０％の華吹雪を使用し、麹米８０ｋｇ、掛米１６０ｋｇで速醸酒母を仕込み、仕込後８日目に蒸米１４０ｋｇを酵素剤で糖化したもの（四段）を添加し、圧搾し、活性酒を製造した。活性酒の成分は、日本酒度−１２０、アルコール度３．５％、酸度５．５、アミノ酸度０．５であった。熟成酒２０％、甘口酒８０％、活性酒５％の割合で混和、加水し、瓶内に密封した。１０〜１２℃で２１日後、十分な発泡が認められたため、２℃の雪中貯蔵庫にて冷却保存した。以上の製造方法で得られた発泡性低アルコール大吟醸清酒の詰口での成分は、日本酒度−３４．０、アルコール度１２．１％、酸度２．０、アミノ酸度１．３、冷却後の成分は日本酒度−３２．０、アルコール度１２．２％、酸度２．２、アミノ酸度１．５であった。
【００１７】
実施例２
当社市販品の本醸造酒を熟成酒とし、上記実施例１で製造した甘口酒および活性酒を、熟成酒４７％、甘口酒２５％、活性酒７％の割合で混和、加水し、瓶内に密封した。１０〜１５℃で１４日後、十分な発泡が認められたため、４℃の冷蔵庫にて冷却した。得られた発泡性低アルコール清酒の詰口での成分は、日本酒度−２４．０、アルコール度１０．３％、酸度１．１、アミノ酸度０．８、冷却後の成分は日本酒度−１６．０、アルコール度１０．９％、酸度１．０、アミノ酸度０．９であった。
【００１８】
実施例３
当社市販品の本醸造酒を熟成酒とした。本醸造酒のもろみに四段を添加したものを圧搾し、日本酒度−１２０、アルコール度３．１％、酸度０．４、アミノ酸度０．４の甘口酒を製造した。当社市販品の本醸造酒を熟成酒とし、上記実施例１で製造した活性酒を使用して、熟成酒６２％、甘口酒１３％、活性酒５％および、アミノ酸度調整のために酒粕を清酒に懸濁し圧搾することを繰り返し行ってなる高アミノ酸清酒４％の割合で混和、加水し、瓶口内に密封した。ｌＯ〜１５℃で１６日後、十分な発泡が認められた。得られた発泡性低アルコール清酒の詰口での成分は、日本酒度−２３．０、アルコール度１０．７％、酸度１．３、アミノ酸度１．２、冷却後の成分は日本酒度−１５．０、アルコール度１１．３％、酸度１．５、アミノ酸度１．２であった。
【００１９】
実施例１〜３で得られた発泡性低アルコール清酒は、何れも爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させる酒質を備え、初期の目的を満たすものであった。
【００２０】
【発明の効果】
以上のように、本発明により得られる発泡性低アルコール清酒は、爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させる酒質を備え、清涼感があり、爽やかな飲み口で、若者や女性に受け入れられやすい。それでいて酸が突出せずに深い味わいをもつため、幅広い嗜好に耐えることができる。また、油っこい洋食や肉料理との合性が良く、現代人の食生活に合致する。さらに、その製造方法は、特殊な装置は一切不要で小規模の酒蔵でも容易に実施でき、また、成分の調整も容易であり、単純な工程で製造できるため、比較的安価で消費者に提供することができる。