(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カニの身の食感及び味覚を保持させてなるカニの加工身であって、
前記カニの加工身は、
カニの身と、
前記カニの身のつなぎ材として作用し、半固形状の植物性油脂から構成された調整剤と
を練ることによって形成されており、
前記カニの身は、２種以上のカニ身を含んでおり、
前記２種以上のカニ身は、異なる種類のカニの身、同種のカニの異なる肉質の身、および、生とボイルしたカニ身からなる群から選択される少なくとも一つである、カニの加工身。
【請求項２】
前記カニの身には、生のカニ身が含まれている、請求項１に記載のカニの加工身。
【請求項３】
前記調整剤には、前記植物性油脂に加えて蟹味噌抽出油脂が混合されている、請求項１または２に記載のカニの加工身。
【請求項４】
前記カニの身は、前記２種以上のカニ身のみからなる、請求項１または２に記載のカニの加工身。
【請求項５】
前記異なる種類は、ズワイガニ、紅ズワイガニおよびタラバガニからなる群から選択される、請求項１から４の何れか一つに記載のカニの加工身。
【請求項６】
前記異なる肉質は、第一関節肉棒、爪肉、爪下肉、第二関節以上の崩れ肉、肩肉からなる群から選択される、請求項１から４の何れか一つに記載のカニの加工身。
【請求項７】
前記生とボイルしたカニ身は、生ズワイガニとボイルズワイガニとの組合せを含む、請求項１から４の何れか一つに記載のカニの加工身。
【請求項８】
前記カニの身は、生ズワイガニカニ身と、ボイルズワイガニカニ身と、ボイル紅ズワイガニカニ身とからなる、請求項１から４の何れか一つに記載のカニの加工身。
【請求項９】
前記半固形状の植物性油脂の配合率は、前記カニの加工身に対して５重量％から２０重量％である、請求項１から８の何れか一つに記載のカニの加工身。
【請求項１０】
前記カニの加工身は、さらに、食塩およびカニエキスを含んでいる、請求項１から９の何れか一つに記載のカニの加工身。
【請求項１１】
前記２種以上のカニ身は相互に親和されており、かつ、前記調整剤と混練熟成されている、請求項１から１０の何れか一つに記載のカニの加工身。
【請求項１２】
前記混練熟成は、０℃以下で前記カニの身の氷結点までの範囲である氷温の下で実行されたものである、請求項１１に記載のカニの加工身。
【請求項１３】
エビの身の食感及び味覚を保持させてなるエビの加工身であって、
前記エビの加工身は、
エビの身と、
前記エビの身のつなぎ材として作用し、半固形状の植物性油脂から構成された調整剤と
を練ることによって形成されており、
前記エビの身は、２種以上のエビ身を含んでおり、
前記２種以上のエビ身は、異なる種類のエビの身、同種のエビの異なる肉質の身、および、生とボイルしたエビ身からなる群から選択される少なくとも一つである、エビの加工身。
【請求項１４】
カニの加工身の製造方法であって、
２種以上のカニ身を含むカニの身と、前記カニの身のつなぎ材として作用する半固形状の植物性油脂とを混練する工程と、
前記混練された身を熟成する工程と
を包含し、
前記２種以上のカニ身は、異なる種類のカニの身、同種のカニの異なる肉質の身、および、生とボイルしたカニ身からなる群から選択される少なくとも一つである、カニの加工身の製造方法。
【請求項１５】
前記半固形状の植物性油脂に加えて蟹味噌抽出油脂が混合されている、請求項１４に記載のカニの加工身の製造方法。
【請求項１６】
前記熟成工程は、０℃以下で前記カニの身の氷結点までの範囲である氷温の下で行われる、請求項１４または１５に記載のカニの加工身の製造方法。
【請求項１７】
前記植物性油脂の配合率は、前記カニの加工身に対して５重量％から２０重量％である、請求項１４に記載のカニの加工身の製造方法。
【請求項１８】
前記カニの加工身は、さらに、食塩およびカニエキスを含んでいる、請求項１４から１７の何れか一つに記載のカニの加工身の製造方法。
【請求項１９】
前記カニの身は、前記２種以上のカニ身のみからなる、請求項１４から１８の何れかに記載のカニの加工身の製造方法。
【請求項２０】
エビの加工身の製造方法であって、
２種以上のエビ身を含むエビの身と、前記エビの身のつなぎ材として作用する半固形状の植物性油脂とを混練する工程と、
前記混練された身を熟成する工程と
を包含し、
前記２種以上のエビ身は、異なる種類のエビの身、同種のエビの異なる肉質の身、および、生とボイルしたエビ身からなる群から選択される少なくとも一つである、エビの加工身の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は複数種の異なるカニ身又は複数種の品質の異なるエビ身を混合加工してなるエビ・カニ類の加工身の製造方法に関する。
【０００２】
一般にカニ身加工用の原料として日本市場で多く利用されているカニにはタラバガニ、ズワイガニ、紅ズワイガニ、ワタリガニ等が有り、それぞれ生とボイルに分かれた製品として利用されている。
【０００３】
従来カニ身を利用した食品はそれぞれのカニの単品として利用されているケースが殆どである。例えば生タラバガニの棒肉、爪肉、ボイルズワイガニの棒肉、爪肉、爪下肉、崩れ身等の名称で区別されており、それぞれ品質、等級及び価格等の面で大きい開きがある。加えて、カニの各部位毎にもその身質、色目、味覚が異なるためそれぞれのカニ身は調理方法や食べ方に共通点が少なく利用範囲も狭い。
【０００４】
他方、これらのうち品質、等級、味等の面で劣るために低価格での流通を余儀なくされるカニ身はカニ身としての風味や味を備えているにもかかわらずカニ身自体にカニ身相互間の混合時の親和性に乏しく、付加価値を高めるために上質の身を混合して利用することも技術点に不可能であった。
【０００５】
上記課題に対し、本発明は種類の異なるカニ身をミックスさせ、それぞれの持つ良い特徴の相乗効果により、従来にない味覚の食品及び利用範囲の広い食品として提供せんとするものである。また、異なる種類のカニ及びカニ身を違和感なくミックスさせるために植物性の油脂やカニ味噌から抽出した脂等からなる調整材をつなぎとして添加混合することにより、つなぎの効果に加えてそれぞれのカニ身の持つ欠点の風味も改善するものである。
【０００６】
例えば、生のカニ身は「とろみ」の味覚を出すために必要だが生臭さが出るが、上記調整材の利用で生の臭みを除去せんとするものである。
またエビ類については、単体のエビから異なる肉質のものを個別に分離して異なる食材にすることは一般に行われないが、異なる種類のエビ間、又は同一種のエビで漁獲時期や場所又は成長度合いが異なるエビ間ではカニの場合の上記問題点と共通するものがある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明のカニの加工身は、カニの身の食感及び味覚を保持させてなるカニの加工身であり、前記カニの加工身は、カニの身と、前記カニの身のつなぎ材として作用し、半固形状の植物性油脂から構成された調整剤とを練ることによって形成されており、前記カニの身は、２種以上のカニ身を含んでおり、前記２種以上のカニ身は、異なる種類のカニの身、同種のカニの異なる肉質の身、および、生とボイルしたカニ身からなる群から選択される少なくとも一つである。
ある好適な実施形態において、前記カニの身には、生のカニ身が含まれている。
前記調整剤には、前記植物性油脂に加えて蟹味噌抽出油脂が混合されていることが好ましい。
ある好適な実施形態において、前記カニの身は、前記２種以上のカニ身のみからなる。
ある好適な実施形態において、前記異なる種類は、ズワイガニ、紅ズワイガニおよびタラバガニからなる群から選択される。
ある好適な実施形態において、前記異なる肉質は、第一関節肉棒、爪肉、爪下肉、第二関節以上の崩れ肉、肩肉からなる群から選択される。
ある好適な実施形態において、前記生とボイルしたカニ身は、生ズワイガニとボイルズワイガニとの組合せを含む。
ある好適な実施形態において、前記カニの身は、生ズワイガニカニ身と、ボイルズワイガニカニ身と、ボイル紅ズワイガニカニ身とからなる。
ある好適な実施形態において、前記半固形状の植物性油脂の配合率は、前記カニの加工身に対して５重量％から２０重量％である。
ある好適な実施形態において、前記カニの加工身は、さらに、食塩およびカニエキスを含んでいる。
ある好適な実施形態において、前記２種以上のカニ身は相互に親和されており、かつ、前記調整剤と混練熟成されている。
ある好適な実施形態において、前記混練熟成は、０℃以下で前記カニの身の氷結点までの範囲である氷温の下で実行されたものである。
本発明のエビの加工身は、エビの身の食感及び味覚を保持させてなるエビの加工身であり、前記エビの加工身は、エビの身と、前記エビの身のつなぎ材として作用し、半固形状の植物性油脂から構成された調整剤とを練ることによって形成されており、前記エビの身は、２種以上のエビ身を含んでおり、前記２種以上のエビ身は、異なる種類のエビの身、同種のエビの異なる肉質の身、および、生とボイルしたエビ身からなる群から選択される少なくとも一つである。
本発明のカニの加工身の製造方法は、２種以上のカニ身を含むカニの身と、前記カニの身のつなぎ材として作用する半固形状の植物性油脂とを混練する工程と、前記混練された身を熟成する工程とを包含し、前記２種以上のカニ身は、異なる種類のカニの身、同種のカニの異なる肉質の身、および、生とボイルしたカニ身からなる群から選択される少なくとも一つである。
ある好適な実施形態では、前記半固形状の植物性油脂に加えて蟹味噌抽出油脂が混合されている。
ある好適な実施形態において、前記熟成工程は、０℃以下で前記カニの身の氷結点までの範囲である氷温の下で行われる。
ある好適な実施形態において、前記植物性油脂の配合率は、前記カニの加工身に対して５重量％から２０重量％である。
ある好適な実施形態において、前記カニの加工身は、さらに、食塩およびカニエキスを含んでいる。
ある好適な実施形態において、前記カニの身は、前記２種以上のカニ身のみからなる。
本発明のエビの加工身の製造方法は、２種以上のエビ身を含むエビの身と、前記エビの身のつなぎ材として作用する半固形状の植物性油脂とを混練する工程と、前記混練された身を熟成する工程とを包含し、前記２種以上のエビ身は、異なる種類のエビの身、同種のエビの異なる肉質の身、および、生とボイルしたエビ身からなる群から選択される少なくとも一つである。
本発明のエビ・カニ類の加工身は、異なる種類のエビ・カニの身、同種のエビ・カニの異なる肉質の身、生又はボイルしたエビ、カニの身のいずれか１又は２以上を組み合わせてなるエビ・カニの身と、上記複数種のエビ・カニの身を相互に親和させ、植物性若しくは動物性の材料より抽出された油脂分よりなる調整材とを混練熟成させ、エビ・カニの身の食感及び味覚を保持させたことを特徴としている。
【０００８】
また本発明のカニ身の製造方法は、第１に異なる種類のエビ・カニの身、同種のエビ・カニの異なる肉質の身、生又はボイルしたエビ、カニの身のいずれか１又は２以上を組み合わせてなるエビ・カニの身を、上記二種類以上のカニの身を親和させる植物性若しくは動物性の材料より抽出された油脂分よりなる調整材を添加して混練し、当該練成エビ・カニの身を熟成させることを特徴としている。
【０００９】
第２に上記熟成を練成エビ・カニの身の氷結点近傍の非氷結低温下で行うことを特徴としている。
【００１０】
第３にエビ・カニの身が品質、等級等の優れた上質身とその他の低品質の低質身とを含むことを特徴としている。
【００１１】
第４に調整剤が、複数種類のエビ・カニの身につなぎ材として作用し、エビ・カニの身の氷結温度の低下を実現する植物性油を含むことを特徴としている。
【００１２】
第５に調整剤が、複数種類のエビ・カニの身につなぎ材として作用し、生のエビ・カニの身の臭みを除去するエビ・カニの味噌抽出油を含むことを徴としている。
【００１３】
第６に調整剤が、エビ・カニの身より抽出され、エビ・カニの身の風味を助長するエビ・カニのエキスを含むことを特徴としている。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施形態につき詳述すると、図１は本発明方法をカニについて実施した一実施例を示すフロー図で、表１は図１に示される工程で使用される材料とその配合率（重量比率）と配合範囲及び各材料の役割又は特徴を示している。
図１，表１で示すようにこの例ではカニ身として生ズワイ、ボイルズワイ、ボイル紅ズワイの身を表１の配合範囲に示す割合で、通常ニーダーと称されるミキサーに投入して混練するが、この混練に際しカニ味噌抽出油脂、植物性油脂、食塩、カニエキス等からなる調整材を表１で示す配合率の範囲で添加した。
【００１５】
【表１】
0003703070.tif 000002
【００１６】
各カニ身が互いに略均一に分布する状態に混練された時点でこの作業を終了し、錬成カニ身の氷結点近傍の非氷結低温域である例えば０℃〜−４℃位の低温雰囲気下で約３時間程度熟成させた後、真空パックや脱酸素置換シュリンク包装等によりパック包装して冷凍出荷又はチルド出荷する。これらの包装処理により生のカニ身の酸化による黒変の防止や一般生菌の増殖を防止できる。
【００１７】
上記カニ身としては、全体の食感を向上させるために、高品質で比較的高価な第一間接棒肉等を使用し得るが、コスト面からは爪肉や爪下肉等の中級品質のものに安価な第二間接以上の俗に崩れ肉と称されるものや、肩肉等を使用することが有利である。また生のカニ身はカニ身独特の「とろみ」の食感、味覚を出すのに有用である。上記第二間接以上の崩れ肉はカニ本来の持つ色素が多いので、製品全体を自然のカニ肉色（赤身）を強調するのに特に有用である。
また上記カニ身の配合比率は製品に求める味や食感等の品質と価格との兼ね合いで適宜設定できるもので、上質身が多ければ高価格になり、低質身が多い場合は低廉にできる。
【００１８】
上記カニ身をミキサーで練って粘性を持たせることにより、米飯類との組み合わせが容易になり多目的な使用、例えばカニトロ軍艦巻き、巻き寿司、カニ丼、サラダ、サンドイッチ、天ぷら、おにぎりの具、たたき刺身風、中華かにたま、中華風養杯、野菜サラダのトッピング等への使用が可能となり、コスト的にも通常の上質身と比較して低廉である。またこれらのカニ身は練りに使うので繊維の細かいカニ身の使用が可能である。
【００１９】
また添加する調整材は、加工後の使用目的に適合するように、各材料が一定の流動性や粘性等の形態上の親和性（違和感のない混合）又はつなぎ効果をもち、あるいはカニ身のもつ欠点である風味の改善、生のカニ身の生臭さの解消等食感や味覚上の親和性の付与、改善効果を得るために使用するものであり、食塩は調味目的の他肉質のしまりを与える。
【００２０】
上記調整材の機能は表１に示す通りであるが、具体的には異なる種類のカニ身を違和感なくミックスさせるために植物性の油脂と、カニ味噌から抽出した油脂とをつなぎとして添加しており、カニ味噌抽出油を混合することによりつなぎの効果に加えてそれぞれのカニ身の持つ欠点である風味も全体を均質に改善するものである。例えば、生のカニ身は「とろみ」の味覚を出すために必要であるが生臭さがでるために、カニ味噌脂を利用することにより生の臭みを除去している。また上記油脂分は水分を主体とするカニ身の氷結点を低下させるため、０℃〜−５℃位の範囲の温度下での非氷結状態での加工及び貯蔵、搬送その他の取扱いを可能にするほか、この範囲下での熟成を可能にするため、一般生菌数の増殖を抑制して食品衛生上の利点を生じるとともに、味覚等の向上に資する処が大きい。
【００２１】
調整材のうち、カニ味噌抽出油脂はカニ味噌を加熱することにより抽出した液状体の油性エキスであり、カニエキスはカニより抽出した濃縮液を熟成させたもので、一般の市販品を使用した。その他カニのボイル液より濃縮抽出したエキスの利用も可能である。
また植物性油脂は主原料菜種より抽出した半固形状のもので、上記同様一般の市販品を使用した。植物性油脂は、これ以外にオリーブ油その他の食用油の使用が可能であるが、生臭さや、強い個性のある味のものは、材料の風味等を損なうので望ましくない。
【００２２】
加工工程中の熟成保管は、常温域で行うことも可能であり、この場合は流通、保管中に自然熟成によることもできるが、添加された油脂分を含んだカニ身の低い氷結点近傍の非氷結温度（例えば−２℃）で行う方が、いわゆる「氷温効果」により、より一層の旨味の増大をもたらす。ちなみに「氷温」とは水の氷結点である０℃近傍で、当該食材等が氷結しない限界点迄の温度を云い、食材等の糖分が多くなる程低下し、一般に食材の凍結による組織破壊がなく、生菌増殖を抑制しながらの保存が実現できるほか、この温度帯での保管はアミノ酸の増加と分子の活性化をもたらし、旨味が増すことが明らかにされている。
さらにこの熟成保管は調味料とカニ身をなじませ（浸透させ）、旨味を製品全体に均一になじませる作用がある。
【００２３】
上記実施例では、カニ身としてズワイガニ、紅ズワイガニを用いたが、カニ身はこれらに限られることなく、生の紅ズワイ、タラバ、ズワイ等のカニ身等を各０〜３０％、ボイルされたズワイ、タラバ等を各５〜７０％、ボイル紅ズワイを各５〜７０％等のように組み合わせて製造することも可能であり、他の種類のカニ身も利用できることは云うまでもない。これらの場合も調整材は前述した種類のものを同範囲で添加すれば足りるが生タラバを用いる場合は、前述の製法で抽出されたタラバのカニ味噌油脂を使用することが、生の臭みを除去する上で望ましい。
【００２４】
また、タラバの場合、生身は粘り感（とろ感）はあるが、臭みや節，筋等が硬く粘る等の欠点があり、ボイル身では繊維質、歯ごたえの面で優れている反面繊維質が太く、繊維質の細かいカニ身とのなじみが悪い等の欠点がある処、調整材との混合や低温加工及び保存、パック等で欠点の改善や解決ができる。
【００２５】
さらに、既述のように本発明はエビ身に対しても適用が可能であり、この場合例えば生のエビとボイルエビ、伊勢エビ等のような硬質なエビと甘エビのような軟質で「とろみ」のあるエビ、中型大型のエビとオキアミ等のような小型のエビ等々の組み合わせがある。エビ身の場合は製品に粘性を与える調整材としては前述した植物性油脂の他オキアミ等の油脂分の多いエビから抽出した油脂類、エビ味噌抽出油脂（抽出方法は概ねカニ味噌抽出油脂と同様で、エビ身に対する風味改善等にも作用する）、エビ身抽出エキス等が、カニ身の場合と同様な趣旨で利用可能である。その他食塩の添加についても同様なことが云える。
【００２６】
【発明の効果】
本発明は以上のように構成されるので、従来エビ又はカニ身の肉質の種類により経験的な食材造りによって決められていた食材としての用途に、多種多様の共通の広がりを持たせることができ、それぞれの肉質や種類のもつ欠点を他の種類のカニ身や調整材の長所で補うことにより、全体の付加価値の向上に資することが大きい。
【００２７】
また漁獲の時期や場所、年成長度合等によって異なるエビ又はカニの味、風味、歯ざわり、色、食感等の肉質の差をより均一化できるとともに、原料の市場相場に左右され難く、製品価格の安定、低廉化、安定供給等が実現できる利点がある。
【００２８】
その他、非凍結状態で低温保存や取扱いができるので、食品衛生上も好ましく、流通も容易になる他、味覚の向上も実現できる（図２参照、但しカニ身の場合）等の利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】    本発明方法の一実施例を示すフロー図である。
【図２】本発明の加工品の官能評価表である。
【図１】
0003703070.tif 000003
【図２】
0003703070.tif 000004