(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質、脂質およびキャリヤーを含む粒状クリーマーであって、タンパク質のうち５０重量％より多量が部分変性ホエータンパク質であり、この部分変性ホエータンパク質が４０〜９０％変性していることにおいて改良されたクリーマー。
【請求項２】
部分変性ホエータンパク質が５０〜８０％変性している、請求項１記載のクリーマー。
【請求項３】
部分変性ホエータンパク質が６０〜７５％変性している、請求項１記載のクリーマー。
【請求項４】
タンパク質のうち少なくとも６７重量％が部分変性ホエータンパク質である、請求項１記載のクリーマー。
【請求項５】
タンパク質のうち少なくとも７５重量％が部分変性ホエータンパク質である、請求項１記載のクリーマー。
【請求項６】
さらに化学的炭酸飽和剤を含む、請求項１記載のクリーマー。
【請求項７】
炭酸飽和剤が酸および炭酸水素塩または炭酸塩を含む、請求項６記載のクリーマー。
【請求項８】
タンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が１：１より大きい、請求項１記載のクリーマー。
【請求項９】
タンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が２：１より大きい、請求項８記載のクリーマー。
【請求項１０】
タンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が３：１より大きい、請求項８記載のクリーマー。
【請求項１１】
タンパク質が本質的に部分変性ホエータンパク質からなる、請求項１記載のクリーマー。
【請求項１２】
タンパク質がカゼインを含まない、請求項１記載のクリーマー。
【請求項１３】
クリーマーの重量に対し、３〜３０重量％のタンパク質、５〜５０重量％の脂質、および２０〜９２重量％のキャリヤーを含む、請求項１記載のクリーマー。
【請求項１４】
さらに甘味料を含む、請求項１記載のクリーマー。
【請求項１５】
０．２５〜０．５５ｇ／ｃｃの嵩密度をもつ、請求項１記載のクリーマー。
【請求項１６】
０．１〜０．２５ｇ／ｃｃの嵩密度をもつ、請求項１記載のクリーマー。
【請求項１７】
粒状クリーマーの製造方法であって、
タンパク質、脂質およびキャリヤーを含み、タンパク質のうち５０重量％より多量がホエータンパク質である、噴霧乾燥可能な水性スラリーを調製し；
部分変性ホエータンパク質が４０〜９０％変性するようにホエータンパク質を変性させるのに十分な温度で、それに十分な時間、水性スラリーを加熱し；
そしてその水性スラリーを噴霧乾燥して、タンパク質、脂質およびキャリヤーを含み、クリーマーのタンパク質のうち５０重量％より多量が、４０〜９０％変性した部分変性ホエータンパク質である、粒状クリーマーを得る
ことを含む方法。
【請求項１８】
スラリーのホエータンパク質がホエータンパク質濃縮物を含む、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
スラリーのホエータンパク質がホエータンパク質単離物を含む、請求項１７記載の方法。
【請求項２０】
クリーマーの部分変性ホエータンパク質が５０〜８０％変性している、請求項１７記載の方法。
【請求項２１】
クリーマーの部分変性ホエータンパク質が６０〜７５％変性している、請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
クリーマーのタンパク質のうち少なくとも６７重量％が部分変性ホエータンパク質である、請求項１７記載の方法。
【請求項２３】
クリーマーのタンパク質のうち少なくとも７５重量％が部分変性ホエータンパク質である、請求項１７記載の方法。
【請求項２４】
クリーマーのタンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が１：１より大きい、請求項１７記載の方法。
【請求項２５】
クリーマーのタンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が２：１より大きい、請求項１７記載の方法。
【請求項２６】
クリーマーのタンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が３：１より大きい、請求項１７記載の方法。
【請求項２７】
クリーマーのタンパク質が本質的に部分変性ホエータンパク質からなる、請求項１７記載の方法。
【請求項２８】
クリーマーのタンパク質がカゼインを含まない、請求項１７記載の方法。
【請求項２９】
クリーマーが、クリーマーの重量に対し、３〜３０重量％のタンパク質、５〜５０重量％の脂質、および２０〜９２重量％のキャリヤーを含む、請求項１７記載の方法。
【請求項３０】
クリーマーが０．１〜０．２５ｇ／ｃｃの嵩密度をもつ、請求項１７記載の方法。
【請求項３１】
水溶性コーヒー成分、ならびにタンパク質、脂質およびキャリヤーを含む粒状クリーマー成分を含む粒状乾燥ミックスインスタントホットカプチーノ組成物であって、クリーマー成分のタンパク質のうち５０重量％より多量が部分変性ホエータンパク質であり、この部分変性ホエータンパク質が４０〜９０％変性していることにおいて改良された、カプチーノ組成物。
【請求項３２】
部分変性ホエータンパク質が５０〜８０％変性している、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項３３】
部分変性ホエータンパク質が６０〜７５％変性している、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項３４】
タンパク質のうち少なくとも６７重量％が部分変性ホエータンパク質である、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項３５】
タンパク質のうち少なくとも７５重量％が部分変性ホエータンパク質である、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項３６】
タンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が１：１より大きい、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項３７】
タンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が２：１より大きい、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項３８】
タンパク質がカゼインを含み、変性ホエー：カゼインの重量比が３：１より大きい、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項３９】
タンパク質が本質的に部分変性ホエータンパク質からなる、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項４０】
タンパク質がカゼインを含まない、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項４１】
クリーマーが、クリーマーの重量に対し、３〜３０重量％のタンパク質、５〜５０重量％の脂質、および２０〜９２重量％のキャリヤーを含む、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項４２】
クリーマーが０．２５〜０．５５ｇ／ｃｃの嵩密度をもつ、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項４３】
クリーマーが０．１〜０．２５ｇ／ｃｃの嵩密度をもつ、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項４４】
さらに化学的炭酸飽和剤を含む、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【請求項４５】
炭酸飽和剤が酸および炭酸水素塩または炭酸塩を含む、請求項４４記載のカプチーノ組成物。
【請求項４６】
さらに甘味料成分を含む、請求項３１記載のカプチーノ組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はカプチーノ用粒状クリーマー、およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
粒状クリーマー、すなわちコーヒー、紅茶その他の飲み物のホワイトニング（ｗｈｉｔｅｎｉｎｇ）に用いる粒状製品は以前から知られており、広く用いられている。粒状クリーマーは、脂質、キャリヤーおよびタンパク質を含有し、通常は水性スラリーの噴霧乾燥により製造される。
【０００３】
粒状クリーマーはホットカプチーノなど、表面の泡を特色とする飲み物のホワイトニングにも用いられる。通常の噴霧乾燥法で製造した粒状の非発泡性クリーマーを温水やホットコーヒーなどに溶かしても、表面はほとんど泡立たない。クリーマー粒子の溶解により発生する泡の量は、噴霧乾燥中に不活性ガスを注入することによって増加させることができる。泡は粒状クリーマーと共に化学的炭酸飽和剤（ｃａｒｂｏｎａｔｉｏｎ  ｒｅａｇｅｎｔ）を用いることによっても得られる。ガス注入した粒状クリーマーは、たとえばヘドリックの米国特許第４，４３８，１４７号、クイパースの米国特許第４，７４６，２５７号およびクイパースの米国特許第４，７４８，０４０号に記載されている。粒状カプチーノクリーマーに用いるのに適した化学的炭酸飽和系は、たとえばアグボらの米国特許第５，７８０，０９２号およびツェラーらの米国特許第５，７２１，００３号に記載されている。化学的炭酸飽和系をガス注入クリーマーに用いてもよい。
【０００４】
アグボらおよびツェラーらが記載しているように、抽出した（ｂｒｅｗｅｄ）コーヒーから、またはインスタントコーヒーを含有するホットカプチーノ乾燥ミックス組成物から、ホットカプチーノ飲料を作ることができる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ホットコーヒー飲料の中で戻す（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）と、蒸気処理した（ｓｔｅａｍｅｄ）ミルクが従来の抽出ホットカプチーノ飲料の中で生じる表面の泡に似た半固体のテキスチャーをもつ濃いクリーミーな泡を発生する、粒状クリーマーを提供することである。
【０００６】
本発明の他の目的は、抽出ホットコーヒー飲料の中で戻すとそのような泡を生じる、粒状クリーマーを提供することである。
【０００７】
本発明の他の目的は、そのような泡の量を補う化学的炭酸飽和剤を含有する、粒状クリーマーを提供することである。
【０００８】
本発明の他の目的は、そのような粒状クリーマーを含有する粒状乾燥ミックスインスタントホットカプチーノ組成物を提供することである。
【０００９】
本発明の他の目的は、そのような粒状クリーマーを製造するための噴霧乾燥法を提供すること、および噴霧乾燥法に有用な噴霧乾燥用水性組成物を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の目的、および以下の詳細な説明から当業者に自明である他の目的は、
タンパク質、脂質およびキャリヤーを含む粒状クリーマーであって、タンパク質のうち５０重量％より多量が部分変性ホエータンパク質であり、この部分変性ホエータンパク質が４０〜９０％変性しているクリーマー；
さらに化学的炭酸飽和剤を含む、上記の粒状クリーマー；
粒状クリーマーの製造方法であって、
タンパク質、脂質およびキャリヤーを含み、タンパク質のうち５０重量％より多量がホエータンパク質である噴霧乾燥可能な水性スラリーを調製し、
ホエータンパク質が４０〜９０％変性するようにホエータンパク質を変性させるのに十分な温度で、それに十分な時間、水性スラリーを加熱し、
そしてその水性スラリーを噴霧乾燥して、タンパク質、脂質およびキャリヤーを含み、クリーマーのタンパク質のうち５０重量％より多量が、４０〜９０％変性した部分変性ホエータンパク質である粒状クリーマーを得る
ことを含む方法；ならびに
水溶性コーヒーおよび本発明による粒状クリーマー含む粒状乾燥ミックスインスタントホットカプチーノ組成物
を提供することにより達成される。
【００１１】
本発明による粒状クリーマーは、必須成分としてタンパク質、脂質およびキャリヤーを含有する。
【００１２】
本発明のクリーマーのタンパク質成分の主成分は、ホエータンパク質である。タンパク質のうち５０重量％より多量、好ましくは少なくとも６７重量％、より好ましくは少なくとも７５重量％がホエータンパク質である。ホエータンパク質は４０〜９０％変性し、好ましくは５０〜８０％変性し、より好ましくは６０〜７５％変性している。ホエータンパク質の変性が４０％未満であると、半固体状の泡のテキスチャーが得られない。９０％を超える変性では、官能基未変性ホエータンパク質の量が、スラリー中に油を適切に乳化して取り込むのには不十分である。
【００１３】
部分変性ホエータンパク質を含む、クリーマーの全タンパク質含量は、適切には約３〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％、より好ましくは１０〜１５重量％である。本明細書中に示すこれらの％その他は乾燥重量基準であり、その組成物の固形分を基準とする。
【００１４】
タンパク質変性度は、十分に確立されている示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定できる。この方法では、ホエータンパク質クリーマーの完全熱変性中に吸収する熱量を、完全未変性標準品の完全熱変性中に吸収する熱量と比較する。適切な標準品は、ホエータンパク質クリーマーと同一の脂質含量および水分をもつ凍結乾燥全乳（ＦＤＷＭ）である。全乳標準品が適切なのは、カプセル化脂質（ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ  ｌｉｐｉｄ）を含有しないホエータンパク質粉末はＤＳＣ走査中に適切かつ完全に変性するための移動性をもたないからである。ＤＳＣ法については実施例１に関連してさらに述べる。
【００１５】
クリーマーの部分変性ホエータンパク質成分はいかなるホエータンパク質源からのものであってもよいが、好ましくはホエータンパク質濃縮物またはホエータンパク質単離物からのものである。
【００１６】
ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）粉末は、液体全乳から脂肪を分離し、溶液からカゼインを酸沈殿させ、この溶液を限外濾過して溶液からラクトースの一部を分離し、そして噴霧乾燥することにより、液体全乳から調製される。ＷＰＣ粉末は、一般に乾燥重量で２５〜８０％のタンパク質を含有する。これに対し、ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）は、より多量のラクトースを限外濾過により分離したＷＰＣである。ＷＰＩ粉末は乾燥重量で８０％を超えるタンパク質を含有する。ＷＰＣおよびＷＰＩは共に、タンパク質の変性を防ぐために穏やかな条件下で調製される。加工中に変性タンパク質がたとえ生成したとしても、限外濾過に際して製品から排除される。その結果、卓越した水溶性、タンパク質機能性、および栄養的品質を保持した未変性ホエータンパク質粉末が得られる。高温での熱処理または酸性環境による損傷についての改善など、特別な特性をもつようにデザインされた多様なホエータンパク質粉末が市販されている。
【００１７】
熱感受性球状タンパク質β−ラクトグロブリンが、ホエー粉末中のタンパク質の６０％を超える。β−ラクトグロブリンは、ホエータンパク質溶液を６５℃より高温に加熱すると、時間および温度依存性の変性を受ける可能性がある。変性中にその構造が一部ほどけて疎水性基およびスルフヒドリル基が露出し、これらが重合反応を行ってゲル化し、溶解度が低下する可能性がある。ホエータンパク質中の他のタンパク質画分も変性を受けるが、ホエータンパク質の大部分の官能基はβ−ラクトグロブリンから誘導されたものである。
【００１８】
本発明の目的は、噴霧乾燥クリーマーを飲み物で戻した場合、特に化学的炭酸飽和系と混合した場合、溶解度を低下させるのに十分な程度に、また有効なガス閉込め媒質（ｇａｓ  ｅｎｔｒａｐｐｉｎｇ  ｍｅｄｉｕｍ）、泡テキスチャライザー（ｆｏａｍ  ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｒ）および安定剤として作用する、水和した均一分散不溶性タンパク質をかなりの量生じるように部分変性したホエータンパク質を、クリーマースラリー中に使用することである。本発明の製品は、大きさ約１０〜２００ミクロン、平均粒度約６０ミクロンの、浮揚性で、水和した不溶性非コロイド状の、不規則な形状をもつホエータンパク質粒子を含有する。これは、著しい量のカプセル化脂肪を含有させなくては、コーヒーのホワイトニングまたはクリーミーな口当たりをもたらさない。粒度の大きな本発明のクリーマー中の変性タンパク質が、意外にも不快な口当たりを与えない。これは幾つかの要因の組合わせによるものであると思われる：変性タンパク質が著しく水和されている；それはカプセル化脂肪および気泡を収容する；それは望ましい半固体のテキスチャーを与えるほど泡の中に濃縮されている。
【００１９】
ホエータンパク質を大幅に変性させ、その溶解度を大幅に低下させても、意外にも、クリーマー成分を十分に混合した後に形成される水中油型エマルションが不安定化せず、または戻した飲み物中でタンパク質凝塊が沈殿しないことが見出された。部分変性タンパク質は飲み物に懸濁しやすく、特に泡の体積を補うために化学的炭酸飽和剤を用いた場合、優先的に泡の中に懸濁する。ある程度疎水性である懸濁した部分変性タンパク質に気泡が付着して浮揚性が生じやすく、タンパク質が飲み物の表面へ運ばれてそこに蓄積し、泡を安定化すると思われる。さらに意外な結果は、ガスを注入せずに、中密度ないし高密度の粉末を生じる条件下で噴霧乾燥したクリーマーが、化学的炭酸飽和剤を用いずに戻した飲み物に、より小さいが連続かつ安定な泡の層を形成するのに十分な量の閉じ込められたガスおよび／または固有のホエー浮揚性をもつことである。
【００２０】
ホエータンパク質を変性しうるいかなる方法および条件も採用できる。生成クリーマーを飲み物で戻した場合、有効なガス閉込め媒質、泡テキスチャライザーおよび安定剤として作用する水和した不溶性タンパク質をかなりの量生じる程度にその構造を変化させるのに十分な、かつ溶解度を低下させるのに十分な時間、１４０°Ｆ（６０℃）以上の温度にホエータンパク質を加熱することにより行うのが最も好都合である。この加熱工程は、１４０〜１６０°Ｆ（６０〜７１．１℃）の温度で、本発明により望ましい程度の変性を行うのに十分な時間、未変性ホエータンパク質のスラリーを加熱することにより実施するのが好ましい。一般に、温度および目的とする変性度に応じて１５分ないし２時間以内の期間が適切であろう。確立しているＨＴＳＴ法またはＵＨＴ法で普通行われているように、加熱時間を短縮するために、より高い温度を採用してもよい。クリーマー調製前にホエータンパク質の変性を行い、次いでこの変性ホエータンパク質をクリーマーの他の成分と混合してもよい。しかしまずクリーマースラリーを調製し、次いで好ましくはｐＨ６．５〜７．５でスラリーを加熱することにより変性を行うのが、最も有利である。前記のように、部分変性ホエータンパク質成分は、本発明の乾燥ミックスまたはクリーマー前駆物質中に乾燥重量基準で約３〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％、より好ましくは１０〜１５重量％の量で存在するのが適切である。
【００２１】
本発明のクリーマーは、化学的炭酸飽和剤ならびに所望により他の成分、たとえば甘味料および香味料と乾式混合した場合、水和した不溶性タンパク質懸濁物内に閉じ込められた気泡を含むクリーミーな半固体状の表面泡を特色とするホワイトニングした飲み物を得るために、熱い飲み物、特に抽出コーヒー中で戻すのに特に有効である。この泡の外観およびテキスチャーは、従来のインスタントカプチーノの泡より蒸気処理したミルクの泡に近い。このクリーマー中に懸濁した水和した部分変性ホエータンパク質は厚いブランケットを形成し、これが泡の中の気泡を効果的に覆い、閉じ込める。より多量の泡が発生するだけでなく、気泡が実質的に消失するので、むしろ蒸気処理したミルクに特徴的な不透明で豊かなクリーミーな外観が得られる。これに対し、従来のインスタントカプチーノ粉末から発生する泡は一般にはるかに水っぽく、クリーミーさが少ない。それは、泡の中の気泡がより薄いかすかに透明な膜で覆われ、この膜が蒸気処理したミルクというより石鹸の泡に似た外観を泡に与えるからである。
【００２２】
化学的炭酸飽和剤と共に用いると、抽出コーヒーに用いたとき、本発明のクリーマーがインスタントカプチーノの場合よりクリーミーなテキスチャーをもつ、より多量の泡を発生するのは、意外であった。抽出コーヒーは酸性飲料であるので、クリーマー粉末中の炭酸水素塩が直ちに反応して、飲み物全体にいっそう均一に分散した、より多量のより小さい泡を発生すると考えられる。抽出コーヒー中では、酸性のため、より多量の不溶性ホエータンパク質が形成されるとも考えられる。カゼインと異なり、未変性ホエータンパク質はｐＨ感受性でなく、酸性溶液に溶解しやすい。しかしホエータンパク質は変性に伴ってｐＨ感受性が高まり、酸性溶液中での溶解度が次第に低下する。したがって、本発明のクリーマーを抽出コーヒー（約ｐＨ５）に添加すると、このクリーマーを水に添加した場合より多量の水和した不溶性タンパク質が生じるはずである。
【００２３】
本発明のクリーマーがカゼインを含有しないことが特に有利である。カゼインを含有する従来のクリーマーをクエン酸その他の強い酸と一緒に用いると、飲み物の表面に浮遊タンパク質凝塊が形成され、泡が消失した後、これが見える。そのような凝塊の形成は、本発明に従ってカゼインを含有しないクリーマーを提供することによって容易に避けられる。しかし、乾式混合した、またはクリーマー中に本来含まれる、限定された量のカゼインを含有する本発明のクリーマーを用いても、望ましくない多量の浮遊カゼイン凝塊を生じない。半固体状の水和した変性ホエータンパク質が変性カゼインを隠すのであろう。
【００２４】
局部的なタンパク質変性では、望ましくない浮遊凝塊が形成される。しかしクリーマーが均一に部分変性したタンパク質を含有すると、異質の外観をもつ凝塊は生じない。可溶性クリーマーを入れた飲み物にクエン酸その他の酸が溶解すると、酸の結晶それぞれの付近に局部的なカゼイン変性が起きると考えられる。次いでこれらの変性タンパク質が飲み物の表面で凝集して、一般に５〜５０個の大きな塊になる。インスタントカプチーノクリーマーの配合には、一般に脱脂粉乳（ＮＦＤＭ）が用いられる。ＮＦＤＭは約３７％のタンパク質を含有し、そのうち約８０％がカゼインである。したがって、従来のクリーマーは著しい量のカゼインを含有し、化学的炭酸飽和系に用いるクエン酸その他の酸による変性を逃れることはできない。これに対し、本発明の変性ホエークリーマーは、平均粒度２０〜１００ミクロンの無数（おそらく数百万個）の均一に分散した部分変性タンパク質粒子を含み、これが泡に均質な外観を与える。飲み物が少量の変性カゼインを含有する場合、それは半固体状の泡全体に分散され、それの出現を隠し、大きな粒子に凝集するのを防ぐ。したがって、本発明のクリーマーは、ホエーが本発明に従って十分に部分変性している限り、ある程度の量のカゼインに耐えられる。
【００２５】
ホエーを部分変性させると、従来のコーヒーホワイトナーと比較して泡の体積やテキスチャーは増すが、飲み物のホワイトニングが低い。したがって、飲み物のホワイトニングを高めるためにクリーマーにカゼインその他のタンパク質を含有させても、なお望ましい発泡性能を維持しうるのは、利点である。本発明のクリーマーのタンパク質の変性ホエー：カゼインの比率は１：１より高く、好ましくは少なくとも２：１、より好ましくは少なくとも３：１である。さらに、前記のように、クリーマーはカゼインを含有しなくてもよい。
【００２６】
発泡性クリーマー粒子の脂質成分は、乳脂肪または乳脂肪以外のものであってもよく、好ましくは少なくとも１００°Ｆ（３７．８℃）の融点をもつ。乳脂肪以外の適切な脂肪には、融点約１００〜１２０°Ｆ（３７．８〜４８．９℃）の部分水素化植物油が含まれる。乳脂肪以外の好ましい脂肪には、部分水素化大豆油、ヤシ油およびパーム核油が含まれる。
【００２７】
そのものとして存在するか、またはクリーマーのタンパク質成分もしくはキャリヤー成分と共に存在してもよい脂質を含めて、クリーマーの全脂質含量は、乾燥ミックスクリーマーの重量に対し、適切には５〜５０％、好ましくは１０〜３５％、より好ましくは２５〜３５％である。
【００２８】
適切なキャリヤーは噴霧乾燥用キャリヤーであり、アラビアゴムおよび水溶性炭水化物、たとえばマルトデキストリン、ラクトース、コーンシロップ固形分および糖類がこれに含まれる。好ましい水溶性炭水化物には、コーンシロップ固形分、または無糖製品用としてはマルトデキストリンが含まれる。クリーマー粒子中のキャリヤーの全量は、クリーマーの重量に対し一般に約２０〜９２％、好ましくは３０〜５５％である。
【００２９】
キャリヤーは別個に添加してもよく、クリーマーのタンパク質成分と一緒に存在してもよい。たとえばホエータンパク質粉末がラクトースを含有してもよい。クリーマー粒子のキャリヤー含量について述べる場合、含量はクリーマー粒子中にそのものとして存在するキャリヤーだけでなく、クリーマー粒子中に存在する全キャリヤーを含むものとする。クリーマーのタンパク質含量および脂質含量についても同じことが言える。
【００３０】
所望により、クリーマーに一般に添加される乳化剤、たとえば加工デンプンまたは界面活性剤を含有させてもよい。クリーマーが本発明による部分変性タンパク質を十分な量含有する場合、そのような乳化剤の添加は不必要であろう。部分変性ホエータンパク質はこの機能を本来備えているからである。使用する場合、好ましい加工デンプン成分は、クリーマーの約５〜２０重量％の量の、水溶性のエマルション安定性親油性食品用デンプン、たとえばＮ−クリーマー−４６（Ｎ−Ｃｒｅａｍｅｒ−４６）（ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル・カンパニー）である。好ましい界面活性剤は、高ＨＬＢ乳化剤、たとえばナトリウムステアロイルラクチレートまたはポリソルベートである。
【００３１】
好ましいクリーマー製造方法においては、未変性ホエータンパク質、脂質、キャリヤー、および任意成分を水でスラリーにし、このスラリーを前記方法で加熱してホエータンパク質を部分変性させる。次いで得られた混合物を、好ましくはホモジナイズした後、噴霧乾燥する。あるいは、ホエータンパク質を予め部分変性させ、これで水性スラリーを形成してもよい。
【００３２】
クリーマーの前駆物質を形成する水性組成物は、スラリーを従来の装置で噴霧乾燥しうるのに十分な量の固形分を含む。一般にそのようなスラリーの固形分はスラリーの重量に対し３０〜７０重量％、好ましくは４５〜６０重量％であろう。
【００３３】
噴霧乾燥はガスを注入して、または注入せずに行うことができる。ガス注入を行わない場合、クリーマー粒子の密度は一般に約０．２５〜０．５５ｇ／ｃｃ、好ましくは約０．３〜０．４ｇ／ｃｃである。ガス注入を行う場合、密度は一般に約０．１〜０．２５ｇ／ｃｃ、好ましくは約０．１５〜０．２ｇ／ｃｃである。適切なガス注入法は米国特許第４，４３８，１４７号；米国特許第４，７４６，２５７号；および米国特許第４，７４８，０４０号に開示されている。クリーマー粒子を化学的炭酸飽和剤と乾式混合しても、見えるほどの浮遊カゼイン凝塊が形成されないのは、本発明の格別の利点である。そのような製品には、高密度クリーマー、すなわち密度約０．２５〜０．５５ｇ／ｃｃのものが好ましい。
【００３４】
本発明のクリーマーを単独で用いてコーヒー飲料をホワイトニングすることができ、少なくとも抽出コーヒー飲料においては、著しいが、一般に少ない量のクリーミーな固形の泡が発生するであろう。この泡は蒸気処理したミルクの泡に似ており、特に泡の外観やテキスチャーに関して消費者嗜好性が高い。しかし、本発明の部分変性ホエークリーマーを化学的炭酸飽和剤と乾式混合して、特に抽出コーヒーのホワイトニングに用いた場合、望ましくない浮遊カゼイン凝塊を形成することなく多量の泡を発生する発泡性クリーマーを得ることができるのは、著しい利点である。
【００３５】
粒状の化学的炭酸飽和剤を噴霧乾燥クリーマー粒子と乾式混合して、本発明の好ましい発泡性クリーマー組成物を形成することができる。好ましいクリーマー粒子組成物は、ガス注入されてもよいが、好ましくはガス注入されない。
【００３６】
適切な化学的炭酸飽和剤成分には、食品用酸性化剤および炭酸水素アルカリ金属塩または炭酸塩が含まれる。食品用の酸は粒状であり、炭酸水素塩または炭酸塩成分を速やかに中和できるいかなる食品用酸または酸類であってよい。好ましい食品用酸には、クエン酸が含まれる。次に好ましい酸には、有機酸、たとえばリンゴ酸、フマル酸、乳酸および酒石酸、グルコノ−デルタ−ラクトン、酸性の食品用ガム、たとえばアルギン酸、アラビアゴム、低メトキシペクチンおよび加工セルロースガム、ならびに発酵用酸（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ  ａｃｉｄ）が含まれる。本明細書中で酸性の化学的炭酸飽和剤を表すために用いる“酸”という用語は、酸性塩または酸無水物を含むものとする。
【００３７】
化学的発泡系の炭酸水素塩または炭酸塩成分は温水に可溶性であり、好ましくは粒状で供給され、好ましくは炭酸水素塩、より好ましくは炭酸水素アルカリ金属塩、最も好ましくは炭酸水素カリウムである。ナトリウム塩も使用できるが、カリウム塩の方が多量に用いても飲み物のフレーバーに不都合な影響を与えない。
【００３８】
クリーマーに含有させる炭酸水素塩または炭酸塩の量は、発生させたい泡の量に依存する。炭酸水素塩または炭酸塩が存在する場合、その好ましい量はクリーマー重量に対し１〜７％、より好ましくは２〜５％である。クリーマーに含有させる酸剤の量は、好ましくはホワイトニングさせるコーヒー飲料の酸性度に依存する。価格を下げるためには可能な限り少量を用いるのが好ましく、同時に、発生するＣＯ2の量を最大にするためには炭酸水素塩または炭酸塩を完全に中和することが好ましい。コーヒー飲料はある程度の酸性度をもつので、コーヒー飲料の酸性度がない場合に炭酸水素塩または炭酸塩を完全に中和するのに必要な量より少量の酸剤を用いるのが好ましい。一般に酸の量は、炭酸水素塩または炭酸塩を完全に中和するのに必要な酸量自体の５０〜１００％、好ましくは７５〜１００％が適切であろう。
【００３９】
クリーマーを包装してそのまま使用するか、またはそれらを化学的炭酸飽和剤、甘味料、香味料、および噴霧乾燥粉末クリーマーに慣用される他の成分と乾式混合することができる。クリーマーを粒状のインスタントホットカプチーノ組成物中に用いてもよい。しかし抽出コーヒー飲料用の発泡性クリーマーを得るには、クリーマーを化学的炭酸飽和剤ならびに好ましくは甘味料および所望により香味料と乾式混合することが好ましい。
【００４０】
クリーマーと共に甘味料が存在する場合、甘味料は、一般に許容できる程度までコーヒー飲料をホワイトニングする量で、および／またはコーヒー飲料に一般に許容できる量の表面泡を生じる量でその甘味料入りクリーマーを用いたとき、コーヒー飲料に適切な甘味をつける量で存在する。ショ糖が甘味料である場合、クリーマーの重量に対し５０〜２００％の量が一般に適切である。天然および人工を含めて他の甘味料を単独で、または組み合わせて、好ましくは本質的に前記量と同量の甘味を与える量で使用できる。
【００４１】
配合物の糖含量を低下させるか、または糖を排除して、１種類以上の人工甘味料を含有させることが望ましい場合、マルトデキストリンなどの増量剤を同量の糖の代わりに添加してもよい。飲み物の口当たりを向上させるために、食品用ガムなどの増粘剤を用いてもよい。
【００４２】
本発明のクリーマーは、粒状の乾燥ミックスインスタントホットカプチーノ組成物中に用いることもできる。この組成物は一般に、可溶性コーヒー成分、発泡性クリーマー成分（ガス注入クリーマー、ガスを注入せず化学的炭酸飽和剤と組み合わせたクリーマー、またはその両方であってもよい）、甘味料成分、および任意成分、たとえば増量剤、香味料などの含有する。本発明の変性ホエークリーマーは、それらの組成物のクリーマー成分の一部または全部の代わりに使用できる。
【００４３】
【実施例】
実施例１
この実施例は、同一組成をもつが変性度の異なるクリーマー間の発泡性能の違いを証明する。
【００４４】
バッチタンクに水を満たし、この水を１２０°Ｆ（４８．９℃）に加熱した。１５重量部のニュージーランド・ミルク・プロダクツ社製アラセン（Ａｌａｃｅｎ）８５５ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）および５５重量部の２４ＤＥコーンシロップ固形分（ＣＳＳ）をこの加熱した水に添加し、１５分間混合した。３０重量部の溶融した部分水素化大豆油（ＰＨＳＢＯ）を添加し、１５分間混合し、温度を高めながら１６０°Ｆ（７１．１℃）に４５分間維持した。このスラリーの一部を２段階ホモジナイザー（第１段階では２２００ｐｓｉ、第２段階では５００ｐｓｉに設定）でホモジナイズし、６００ｐｓｉの高圧ノズルから噴霧乾燥して、クリーマーＡを調製した。
【００４５】
残りのスラリーを１６０°Ｆ（７１．１℃）にさらに４５分間維持し（合計９０分間）、次いでこの一部をホモジナイズおよび噴霧乾燥して、クリーマーＢを調製した。最後に残ったスラリーを１６０°Ｆ（７１．１℃）にさらに３０分間維持し（合計１２０分間）、次いでホモジナイズおよび噴霧乾燥して、クリーマーＣを調製した。３つの乾燥クリーマーはすべて水分３％未満であり、乾燥重量基準で１５％のＷＰＣ、３０％のＰＨＳＢＯおよび５５％のＣＳＳからなっていた。乾燥クリーマーＡは灰白色、クリーマーＢは淡黄色、クリーマーＣはバターの色に似た、より濃い黄色であった。
【００４６】
それぞれの噴霧乾燥クリーマーのホエータンパク質変性度を示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した。各クリーマーについて、カプセル化ＰＨＳＢＯの溶融に相当する熱吸収（９５°Ｆ（３５℃）を中心とする）およびホエータンパク質変性に相当する熱吸収（１６０°Ｆ（７１．１℃）を中心とする）の２つの領域が確認された。同一試料の再走査では、ＰＨＳＢＯ溶融領域のみが生じた。最初の走査の結果、ホエータンパク質が完全かつ不可逆的に変性したからである。クリーマー調製中に変性されるホエータンパク質が多量であるほど、ＤＳＣ走査中に吸収される熱は少ない。ホエータンパク質のＤＳＣ測定熱吸収値を、同一のカプセル化脂肪濃度をもつ完全未変性凍結乾燥全乳（ＦＤＷＭ）標準品の値から差し引くことにより、各クリーマーについてホエータンパク質変性度を計算した。各クリーマーのホエータンパク質変性度を表１に示す。
【００４７】
光学顕微鏡検査により、本発明製品中の変性ホエータンパク質粒子のサイズがかなり大きいことを証明した。これは本発明製品を従来の発泡性カプチーノクリーマーと明瞭に区別する。クリーマーＢの分析で、大きさ約１０〜２００ミクロン、平均粒度約６０ミクロンの、不規則な形状をもつ大型の変性ホエー粒子が広範囲に存在することが明らかになった。対照製品、すなわち商業的にマックスウェル・ハウス・カフェー（Ｍａｘｗｅｌｌ  Ｈｏｕｓｅ  Ｃａｆｅ、商標）カプチーノに用いる従来のガス注入発泡性カプチーノクリーマーの同様な分析では、きわめて小さい粒子（ほぼミクロンサイズ）のみがみられた。本発明クリーマー中の水和した不溶性タンパク質粒子は、噴霧乾燥中にガスを注入しなくても、または化学的炭酸飽和剤を用いなくても、戻したとき浮遊して飲み物の表面に蓄積し、細かい半固体状の泡のヘッドを形成するのに十分な、浮揚性をもつ。顕微鏡検査でも、本発明のクリーマー中には無数のタンパク質封入気泡の存在が明らかになり、これは確実に浮揚性に寄与する。
【００４８】
クリーマーを糖および化学的炭酸飽和剤と乾式ブレンドし、この混合物を幅６０ｍｍの目盛り付き円柱内で１６０°Ｆ（７１．１℃）の抽出コーヒー２５０ｍＬで戻し、泡のヘッドの厚みを経時的に測定することにより、クリーマーの発泡性能を測定した。混合物は１．５ｇのＷＰＣ（１．２ｇのホエータンパク質を含有）、１０．０ｇの糖、０．２２５ｇのクエン酸および０．３７５ｇの炭酸水素カリウムを含有するクリーマー９．８ｇからなっていた。各クリーマーについて固体状の泡のテキスチャーが得られた。各クリーマーについて、初期の泡の高さ、ならびに１、２、３および５分後の泡の高さを表１に報告する。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
比較例Ａ
クリーマーＡ、ＢおよびＣの場合と同様な一般法で、ただし１５％のホエータンパク質変性を生じるようなより穏やかな熱変性を用いて、クリーマーＡ、ＢおよびＣの場合と同一組成のクリーマーＤを調製した。この場合、アラセン８５５ＷＰＣの添加後、クリーマースラリーを１６０°Ｆ（７１．１℃）にわずか１０分間保持した。クリーマースラリーを１段階ホモジナイザーにより５００ｐｓｉでホモジナイズし、高圧ノズルを用いて噴霧乾燥した。クリーマーＤを実施例１の場合と同様に試験した。表１に報告するように、クリーマーＤはガス質テキスチャーをもつはるかに少ない体積の泡を発生した。
実施例２
この例は、親油性デンプンを用いても、ホエータンパク質含有クリーマーの発泡性能に不利な影響がないことを証明する。ただし、比較例Ｂに示すように、それをホエータンパク質なしでクリーマーの配合に用いても、安定な泡の発生には有効でない。比較例Ｃに示すように、未変性または不十分に変性したホエータンパク質をそのようなクリーマーに乾式混合添加するのも有効でない。
【００５１】
バッチタンクに水を満たし、１６０°Ｆ（７１．１℃）に加熱した。１０重量部のナショナル・スターチ社Ｎ−クリーマー−４６デンプン、および５５重量部の２４ＤＥ  ＣＳＳを添加し、１５分間混合した。５重量部のアラセン８５５  ＷＰＣを添加し、１５分間混合し、次いで３０部のＰＨＳＢＯを添加した。得られた４５％固形分のスラリーを連続混合しながら１６０°Ｆ（７１．１℃）にさらに４５分間保持し、次いでホモジナイズし、噴霧乾燥してクリーマーＥを調製した。ホエータンパク質変性度は７０％であった。
【００５２】
クリーマーＥを化学的炭酸飽和剤と乾式ブレンドし、この混合物を幅６０ｍｍの目盛り付き円柱内で１６０°Ｆ（７１．１℃）の抽出コーヒー２４０ｍＬで戻し、泡のヘッドの厚みを経時的に測定することにより、クリーマーＥの発泡性能を測定した。用いた混合物は０．５ｇのＷＰＣ（０．４ｇのホエータンパク質を含有）、０．２２５ｇのクエン酸および０．３７５ｇの炭酸水素カリウムを含有するクリーマー９．８ｇからなっていた。各クリーマーについて固体状の泡のテキスチャーが得られた。結果を表２に報告する。
比較例Ｂ
実施例２の方法で、１５重量部のＮ−クリーマー−４６、５５重量部の２４ＤＥ  ＣＳＳ、３０重量部のＰＨＳＢＯを用い、ＷＰＣを添加せずに、クリーマーＦを調製した。８．８ｇのクリーマーを、１．０ｇのアラセン８５５  ＷＰＣ（０．８ｇのホエータンパク質を含有）、０．２２５ｇのクエン酸および０．３７５ｇの炭酸水素カリウムと乾式ブレンドし、実施例２に記載した方法で発泡性能を測定した。表２に示すように、ガス質の泡のテキスチャーが得られた。この混合物はクリーマーＥに配合したホエータンパク質の２倍量を含有していたが、ホエータンパク質が変性していないため、クリーマーＦはきわめて貧弱な性能を示した。
比較例Ｃ
前記実施例２の方法で、ただしＷＰＣ添加後、スラリーをわずか１５分間保持して、クリーマーＧを調製した。５重量部のＮ−クリーマー−４６、１５重量部のＷＰＣ、５０重量部の２４ＤＥ  ＣＳＳおよび３０重量部のＰＨＳＢＯを用いてクリーマーを調製した。ホエータンパク質の変性度は３１％であった。９．８ｇのクリーマーを、０．２２５ｇのクエン酸および０．３７５ｇの炭酸水素カリウムと乾式ブレンドし、実施例２に記載した方法で発泡性能を測定した。ガス質の泡のテキスチャーが得られた。この混合物は実施例１のクリーマー類と同量のＷＰＣを含有していたが、固体状の泡を発生するには変性度が不十分であった。
【００５３】
【表２】
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【００５４】
実施例３
この実施例は、種々のホエータンパク質変性度をもつクリーマー混合物を用いて中間的な発泡性能が得られることを証明する。
【００５５】
実施例１の高変性クリーマーＢを、最小変性度の比較例ＡのクリーマーＤと種々の割合で混合した。９．８ｇのクリーマー、０．２２５ｇのクエン酸および０．３７５ｇの炭酸水素カリウムを含有する乾式ブレンドを、実施例２に記載した円柱内において、１６０°Ｆ（７１．１℃）で抽出コーヒー２４０ｍＬ中で戻すことにより、泡のタイプおよび発泡性能を評価した。結果を表３にまとめる。変性度が合わせて約３０％に達したとき、わずかに固体状の泡のテキスチャーが得られたが、泡はまだ原則としてガス質であった。変性度が合わせて約４０％に達したとき、固体状の泡のテキスチャーが得られた。
【００５６】
【表３】
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【００５７】
実施例４
この実施例は、クリーマースラリーを緩衝化すると許容できる部分変性ホエータンパク質クリーマーは得られるが、発泡性は低下する可能性があることを証明する。
【００５８】
比較例Ａに記載した一般法に従い、ホエータンパク質を７７％変性するのに十分な程度のスラリー加熱を用いて、クリーマーＨを調製した。この場合、アラセン８５５  ＷＰＣを含有するスラリーを１６０°Ｆ（７１．１℃）に３５分間保持し、次いで１８０°Ｆ（８２．２℃）に加熱した後、ホモジナイズおよび噴霧乾燥した。このクリーマーは実施例１のクリーマーと同じ組成をもち、ただしＷＰＣ溶解後にアルカリ性緩衝剤であるクエン酸三ナトリウム１重量部をスラリーに添加した。９．８ｇのクリーマーを、１０ｇの糖、０．２２５ｇのクエン酸および０．３７５ｇの炭酸水素カリウムと乾式ブレンドした。
【００５９】
実施例２に記載した円柱を用いて１６０°Ｆ（７１．１℃）のコーヒー２４０ｍＬ中で戻すことにより、固体状の泡が得られた。しかしクリーマー中に緩衝剤が存在すると、予想した泡の体積が、ある程度少なくなる。変性度に基づけば初期の泡の高さは少なくとも２５ｍｍと予想されたが、１８ｍｍが得られたにすぎない。クリーマーへの緩衝剤の添加はその溶液のｐＨを上昇させ、炭酸飽和剤の反応により発生する二酸化炭素の量を減少させる作用をもつことが見出された。発泡性を高めるために炭酸飽和剤の増量を採用できるが、これはコーヒー飲料のフレーバーに不都合な影響を与える可能性がある。
実施例５
この例は、本発明の製品が、インスタントコーヒー粉末を含有するインスタントカプチーノミックスの配合にも使用できることを証明する。
【００６０】
クリーマーＡおよびＣを用いて、インスタントコーヒーを成分として含有するインスタントカプチーノ製品を配合した。１０．０ｇの糖、９．８ｇのクリーマー、２．０ｇのインスタントコーヒー、０．２２５ｇのクエン酸および０．３７５ｇの炭酸水素カリウムを含有するカプチーノミックスを、１８０°Ｆ（８２．２℃）の水２５０ｍＬ中で戻し、前記の各例と同様に発泡性能を測定した。結果を表４にまとめる。
【００６１】
【表４】
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【００６２】
抽出コーヒー用に用いた場合より、戻したインスタントカプチーノミックス中でこのクリーマーが発生した泡の体積の方が少ないのは、意外であった。抽出コーヒー中の酸がミックス中の炭酸水素塩と直ちに反応して、より多量の二酸化炭素を発生し、泡の中で破裂しにくい小さい気泡をより多数発生すると考えられる。これと比較して、インスタントコーヒー配合物中の酸の反応性は遅延する。コーヒー粉末がまず水に溶解しなければならないからである。
実施例６
この例は、ホエータンパク質クリーマーを適切に変性した場合に達成できる消費者嗜好性の向上を証明する。
【００６３】
それぞれ１５％、３１％および６６％の異なるホエータンパク質変性度をもつ前記各例記載のクリーマーＤ、ＧおよびＢを別個に用いて、香味料および甘味料を添加したインスタントカプチーノ粉末を配合した。９．５ｇのクリーマー、１２．０ｇの糖、０．５ｇの天然および模造バニラフレーバー、０．１８ｇのクエン酸、ならびに０．３７５ｇの炭酸水素カリウムを含有するこれらの乾式ブレンド粉末１杯分を不透明なカップ中に予め秤量し、８オンスの抽出したばかりの熱いマックスウェル・ハウス・カフェーで戻し、別個の消費者試験で７５人のパネリストにより評価した。９．５ｇのクリーマーＢ、１０．０ｇの糖、０．５ｇの天然および模造バニラフレーバー、０．１８ｇのクエン酸、ならびに３．０ｇの脱脂粉乳（ＦＤＷＭ）粉末を用い、化学的炭酸飽和剤を用いずに、他のカプチーノ粉末を調製し、同様に戻して評価を行った。
【００６４】
パネリストは製品を綿密に観察し、味わって、各製品について１０点スケールで飲み物の泡の外観およびそれらの全般的嗜好性（外観とフレーバーを合わせたもの）を評価した。得点１０は考えられる最高の嗜好度を示す。結果を表５にまとめる。
【００６５】
【表５】
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【００６６】
クリーマーＢとＤは組成が等しく、それらのホエータンパク質変性度だけが異なっていた（それぞれ６６％および１５％）。クリーマーＢ（６６％のホエータンパク質変性）および炭酸飽和剤を含有するカプチーノミックスは、“全般的嗜好性”および“泡の外観”に関して、クリーマーＤ（１５％のホエータンパク質変性）を含有するミックスより統計的に好ましかった。
【００６７】
クリーマーＤとＧは、配合および変性度に関して若干異なっていた。クリーマーＧは５％のデンプンを配合され、２倍の変性度をもち、その結果クリーマーＤと比較して５０％多い泡を発生し、“泡の外観”に関しては統計的に好ましかったが、“全般的嗜好性”は本質的に同じであった。
【００６８】
クリーマーＢを用い、化学的炭酸飽和剤なしで配合したカプチーノミックスは１／４未満の体積の泡を発生したが、意外にもクリーマーＤを用いて配合したミックスと同じ“泡の外観”嗜好得点を達成した。この場合、体積の少ない固体テキスチャーの泡を発生したクリーマーＢの外観およびテキスチャーの向上は、従来のインスタントカプチーノミックスに特徴的である典型的なガス質の外観およびテキスチャーをもつ、はるかに多量のクリーマーＤの泡の嗜好性に釣り合うのに十分であった。
【００６９】
さらに、パネリストはさまざまなフレーバー、泡および外観属性に関する満足度を示す一連の多項式選択式問題に回答した。結果を表６にまとめる。
【００７０】
【表６】
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【００７１】
（１）ＪＲはちょうど良い；ＮＥは不十分；ＴＳは少なすぎる
（２）相対有効性はクリーマーＢミックスのものに対比した分数ＪＲ／ＮＥまたはＪＲ／ＴＳ
６６％変性クリーマー（クリーマーＢ）および化学的炭酸飽和剤を用いて配合したカプチーノミックスは、１５％変性クリーマー（クリーマーＤ）を用いて配合したカプチーノミックスと比較して、“泡持続時間”（６倍高い）、“泡の量”（３倍高い）、“気泡サイズ”（２倍高い）、および“クリーミーさ”（２倍高い）に関してより高い“ちょうど良い”得点を得た。これは、組成およびフレーバーは等しいが、異なる程度に変性したこれら２つのクリーマー間に大きなかつ容易に区別できる違いがあり、著しく異なる体積、テキスチャーおよび外観をもつ泡のヘッドが発生することを確証する。他の意外な結果は、化学的炭酸飽和を行わないクリーマーＢ含有ミックスの方が、クリーマーＤおよびＧ含有ミックスより“泡持続時間”、“クリーミーさ”および“気泡サイズ”に関してより高い相対有効性得点を得たことであった（後者の各製品が発生した泡の体積の方がはるかに多いが）。これも、クリーマーＢが発生する固体状の泡に対する嗜好性の方が高いことに直接に起因する。
【００７２】
まとめると、これらの試験の結果は、泡の体積、テキスチャーおよび外観が消費者の嗜好性に著しく影響することを示す。主な知見は、固体状のテキスチャーおよび外観を生じるのに十分な程度にクリーマー中のホエータンパク質を変性させることは、消費者嗜好性を大幅に高めるのに利用できる手段であるということである。６６％変性クリーマー（クリーマーＢ）および化学的炭酸飽和剤を用いて配合したカプチーノミックスは、製品の全般的嗜好性、泡の外観、泡の量、泡の持続時間、気泡サイズ、および飲み物のクリーミーさに関して、統計的に明らかに勝っていた。さらに、発生する泡の量が少ないこと以外は、同じクリーマーを用い、化学的炭酸飽和を行わずに配合したカプチーノミックスが、報告した他のすべての属性、特に泡の持続時間、気泡サイズ、および飲み物のクリーミーさに関して、その次に有効であった。これらの知見を個々におよび総合して考慮すると、本発明の新製品の有用性が証明される。
【００７３】
クリーマーＡ〜Ｈの初期の泡の高さおよび泡のテキスチャーを表７にまとめる。
【００７４】
【表７】
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