(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
５ｍｍまでの平均粒度を有し、チョコレート總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有する、低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレート。
【請求項２】
顆粒の平均粒度は１〜４ｍｍである、請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレート。
【請求項３】
チョコレートの脂肪含有はチョコレート總重量基準で１９〜２０重量％である、請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレート。
【請求項４】
実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、９６％までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加し、混合して、マスの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化ローラーで細粒化して２５〜３５μの粒度とし、水を細粒化マスに添加、混合して均質マスを形成し、マスを凍結し、凍結マスを１０ｍｍまでの平均粒度を有するピースに粉砕し、ついでピースを凍結乾燥して低脂肪顆粒チョコレートを得ることを含む、５ｍｍまでの平均粒度を有し、チョコレート總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有する低脂肪顆粒チョコレートの製造方法。
【請求項５】
無脂肪成分は無脂肪乾燥乳、無脂肪ココア粉末および蔗糖である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
ミルクチョコレートに通常使用される層レシチンの６０重量％までの量のレシチンを脂肪含有成分と一緒に粉末プレミックスに添加する、請求項４記載の方法。
【請求項７】
脂肪含有成分はカカオ脂、乳脂肪、ココア液である、請求項４記載の方法。
【請求項８】
細粒化マスに添加する水量は細粒化マス重量基準で１０〜５０重量％である、請求項４記載の方法。
【請求項９】
細粒化マスおよび水は滑らかな均質マスが得られるまで混合する、請求項４記載の方法。
【請求項１０】
混合時間は２〜６０分である、請求項４記載の方法。
【請求項１１】
細粒化マスと水の混合後、均質マスはシートに広げ、次いで凍結する、請求項４記載の方法。
【請求項１２】
凍結マスは１〜６ｍｍの平均粒度を有するピースに粉砕する、請求項４記載の方法。
【請求項１３】
混入物またはセンターとして請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレートを含有する菓子またはチョコレート製品。
【請求項１４】
混入物またはトッピングとして請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレートを含有するデザート、アイスクリームまたはケーキ。
【請求項１５】
乾燥被覆として請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレートを供したアイスクリーム。
【請求項１６】
請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレートを含む熱い「眞のチョコレート」ミックス。
【請求項１７】
ビタミンおよびミネラルを添加した請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレートを含むひと口チョコレート。
【請求項１８】
請求項１記載の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレートと任意の他のチョコレートとを含む混合物。
【請求項１９】
２７％未満の脂肪を含有する６０〜９０％の低脂肪チョコレートおよび５ｍｍまでの平均粒度を有し、チョコレート總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有する４０〜１０％の低脂肪凍結乾燥顆粒チョコレートの混合物を含む、低脂肪ミルクチョコレート。
【請求項２０】
請求項４記載の方法により低脂肪顆粒チョコレートを製造し、１０〜４０重量％の低脂肪顆粒チョコレートを２７％未満の脂肪を含有する９０〜６０％のテンパリングした低脂肪チョコレートと混合し、混合物を低脂肪ミルクチョコレートバーに成型することを含む、低脂肪ミルクチョコレートバーの製造方法。
【請求項２１】
実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、９６％までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加し、混合してマスの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化ローラで細粒化して２５〜３５μの粒度とし、残りの脂肪含有成分およびレシチンを添加し、コンチング、テンパリングして２７重量％未満の脂肪を含有する低脂肪ミルクチョコレートを得ることにより低脂肪チョコレートを得る請求項２０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は低脂肪顆粒チョコレートおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通例のミルクチョコレートは約３０から３１％の脂肪を含有する。量の増減はありうるが、まれには２７％未満の脂肪を含有する。カロリーを意識する消費者は低カロリーチョコレートを要求する。チョコレートのカロリーを低減する１方法は脂肪含量を低減することである。しかしミルクチョコレートの脂肪含量を品質、味およびテクスチャーを通例のミルクチョコレートのものより劣化させずに低減することには技術的困難がある。例えば、低脂肪ミルクチョコレートは通例乾いた、粗い食感を与え、粘度は製造中通常の取扱いに対し高過ぎる。
【０００３】
出願人の同時係属特許出願（ＮＯ  ６２４０／ＧＦ）明細書には、通例の、例えば３０〜３１重量％の脂肪を含有するミルクチョコレートと同じまたはそれよりすぐれたテクスチャー、食感（滑かさ）、スナップ、粘度、取扱い（テンパリング、成型、衣がけ）および光沢のような物理的特徴を有する低脂肪ミルクチョコレートを記載する。
【０００４】
上記同時係属特許出願明細書に記載した低脂肪ミルクチョコレートは、実質的にすべての無脂肪成分（無脂肪乾燥乳、無脂肪ココア粉末および蔗糖）の粉末プレミックスを調製し、９６％までの脂肪含有成分（カカオ脂、乳脂肪、ココア液、總レシチンの６０％まで）を粉末プレミックスに添加し、混合してマスの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）ローラーで細粒化して２５〜３５μの粒度を得、残りの脂肪含有成分およびレシチンを添加し、コンチングおよびテンパリングして２７重量％未満の脂肪を含有する低脂肪ミルクチョコレートを得る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
２５〜３５μの粒度を有し、細粒化マスの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するミルクチョコレートの上記細粒化マスに水を添加し、マスを凍結乾燥する場合、５ｍｍまでの平均粒度を有する顆粒チョコレートが得られ、これは意外なことにクランチ性および軽いテクスチャーを有し、および口内で容易に溶融し、滑かな独特の食感を有することが分かった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、５ｍｍまでの平均粒度を有し、チョコレートの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有する低脂肪顆粒チョコレートが供される。
【０００７】
顆粒の平均粒度は好ましくは１〜４ｍｍ、特に２〜３ｍｍである。
低脂肪顆粒チョコレートの脂肪含有量はチョコレートの總重量基準で好ましくは１９〜２０重量％である。
【０００８】
５ｍｍまでの平均粒度を有し、チョコレートの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有する低脂肪顆粒チョコレートは、実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、９６％までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加し、混合してマスの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化ローラーで細粒化して２５〜３５μの粒度を得、水を細粒化マスに添加し、混合して均質マスを形成し、マスを凍結し、凍結マスを３０ｍｍまでの平均粒度を有するピースに磨砕し、ピースを凍結乾燥して低脂肪チョコレート顆粒を得ることにより製造できる。
【０００９】
無脂肪成分は有利には無脂肪乾燥乳、無脂肪ココア粉末および蔗糖であり、好ましくは、例えば約７．５〜２２．５重量％の無脂肪乾燥乳、約１〜５重量％の無脂肪ココア粉末および約４０〜５５重量％の蔗糖の通例の割合で使用する。
【００１０】
有利には、レシチンは脂肪含有成分と一緒に、好ましくはミルクチョコレートに通常使用される總レシチン重量（例えばチョコレート重量基準で０．０５〜０．２％）の６０％までの量、一層好ましくは２０〜４０重量％の量で粉末プレミックスに添加される。
【００１１】
脂肪含有成分は有利にはカカオ脂、乳脂肪、ココア液である。
脂肪含有成分は通例割合で、例えば約１０〜２５重量％のカカオ脂、３〜７重量％の乳脂肪および５〜１５重量％のココア液で添加できる。好ましくは、脂肪含有成分はプレミックスに添加前混合できる。
【００１２】
マスの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するマスは２、３または５本ロール細粒機で細粒化できる。
【００１３】
細粒化マスに添加する水量は好ましくは細粒化マス重量基準で１０〜５０％、一層好ましくは２０〜４０％、特に２５〜３５重量％である。好ましくは、細粒化マスおよび水は滑かな均質マスが得られるまで混合する。混合時間は例えば、２〜６０分、好ましくは５〜４０分、一層好ましくは１０〜３０分でよい。
【００１４】
細粒化マスおよび水の混合後、均質マスは凍結前シートに広げることが有利である。シートの厚さは５〜４０ｍｍ、好ましくは７．５〜１５ｍｍでよい。凍結マスは平均粒度１〜６ｍｍを有するピースに粉砕することが好ましい。
【００１５】
凍結乾燥は高眞空下で、通例５ｍｍＨｇ未満で任意の通例の凍結乾燥方法により行ない、低脂肪チョコレート顆粒を得る。
【００１６】
低脂肪顆粒チョコレートは非常に融通性があり、最終製品として、または成分として使用できる。低脂肪顆粒チョコレートの可能な適用例は次の通りである、
−菓子およびチョコレートの混入物またはセンターには大きなピースを使用する、例えばチョコレートで衣がけできる１０〜４０ｍｍの顆粒またはキャンディバーのセンターとして１００ｍｍ長さのバー、
−アイスクリーム混入物またはトッピング、例えばデザート、アイスクリームおよびケーキなどに使用する、
−乾燥アイスクリーム被覆、特徴は外観が異り、ピースはクランチ性で、低脂肪である、
−熱い「眞のチョコレート」ミックス、特徴は乳を添加せずに豊富な食感およびフレーバを有する、
−ビタミンおよびミネラルを添加した一口袋から（例えば１０〜４０ｍｍの大きい顆粒を使用する）、
−任意割合の他の任意種のチョコレートとの混合物で。
【００１７】
特に、低脂肪顆粒チョコレートは出願人の同時係属特許出願（ＮＯ  ６２４０／ＧＦ）明細書に記載したような低脂肪チョコレートに添加し、バーに成型して低脂肪含量および独特のクランチ性のテクスチャーを有し、容易に溶融して望ましいソフトな食感を与えるクランチ性のチョコレートバーを得ることができる。
【００１８】
従って、本発明は２７％未満の脂肪を含有する６０〜９０％の低脂肪チョコレートと５ｍｍまでの平均粒度を有し、チョコレート總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有する４０〜１０％低脂肪顆粒チョコレートとの混合物を含む低脂肪チョコレートバーをも供する。
【００１９】
低脂肪チョコレートは好ましくは出願人の同時係属特許出願（ＮＯ  ６２４０／ＧＦ）明細書に記載され、特許請求された方法により得ることができる製品である。
【００２０】
好ましくは、低脂肪チョコレートバーは２７％未満の脂肪を含有する７５〜８５％の低脂肪チョコレートと２５〜１５％の低脂肪顆粒チョコレートとの混合物を含む。
【００２１】
本発明はさらに低脂肪ミルクチョコレートの製造方法を供し、この方法は上記本発明方法により低脂肪顆粒チョコレートを製造し、１０〜４０重量％の低脂肪顆粒チョコレートと２７％未満の脂肪を含有する９０〜６０％のテンパリングした低脂肪チョコレートとを混合し、混合物を低脂肪ミルクチョコレートバーに成型することを含む。
【００２２】
テンパリングした低脂肪チョコレートは実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、９６％までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加し、混合してマス總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化ローラで細粒化して２５〜３５μの粒度を得、残りの脂肪含有成分およびレシチンを添加し、コンチング、テンパリングして２７重量％未満の脂肪を含有する低脂肪チョコレートを得ることにより得られる。低脂肪チョコレート製造のそれ以上の詳細は出願人の同時係属特許出願（ＮＯ  ６２４０／ＧＦ）明細書に記載される。
【００２３】
【実施例】
次例は本発明をさらに説明する。部および％は重量による。
【００２４】
例１  低脂肪顆粒チョコレートの製造
５０．１６部の蔗糖、１８．７２部の脱脂粉乳および１．５１部の無脂肪ココア粉末をホバートミキサーで混合してプレミックスを得る。１０．０１部のココア液、１５．１７部の脱臭カカオ脂および４．１１部の無水乳脂肪をホバートミキサーで混合して脂肪混和物を得る。７７％の脂肪混和物を０．１部のレシチンと一緒にプレミックスに添加し、全体をホバートミキサーで混合して１９．１５％の脂肪を含有するマスを得る。マスは３本ロール細粒機で細粒化して２９μの粒度を有する細粒化低脂肪物質を得る。
水を３０％の量で細粒化低脂肪物質に添加し、１０分間混合して滑かな均質マスを得る。マスは１０〜２０ｍｍの厚さを有するシートに広げ、次いで凍結する。凍結マスは平均粒度２．５ｍｍを有するピースに粉砕し、次いで５ｍｍＨｇ未満の眞空下で凍結乾燥して１９．１５％の脂肪含量および平均粒度２．５ｍｍを有するチョコレートの乾燥顆粒を得る。
凍結乾燥チョコレートは５４．１５部の蔗糖、２０．２１部の脱脂粉乳、１０．８０部のココア液、１３．１１部のカカオ脂および乳脂肪、１．６３部の無脂肪ココア粉末および０．１１部のレシチンを含有する。
顆粒はクランチ性および軽いテクスチャーを有し、口内で容易に溶融して独特の食感を与える。
【００２５】
例２  低脂肪のクランチ性ミルクチョコレートバーの製造
５０．１６部の蔗糖、１８．７２部の脱脂粉乳および１．５１部の無脂肪ココア粉末をホバートミキサーで混合してプレミックスを得る。１０．０１部のココア液、１５．１７部の脱臭カカオ脂および４．１１部の無水乳脂肪をホバートミキサーで混合して脂肪混和物を得る。７７％の脂肪混和物を０．１部のレシチンと一緒にプレミックスに添加し、全体をホバートミキサーで混合し、１９．１５％の脂肪を含有するマスを得る。
マスは３本ロール細粒機で細粒化して２９μの粒度を有する細粒化低脂肪物質を得る。細粒化低脂肪物質はさらに１７％の總脂肪混和物および０．３部のレシチンと一緒にコンチェにかける。物質は１７８°Ｆ（８０℃）で５．５時間コンチングし、次いで残りの脂肪混和物、０．１７部のレシチンおよび０．０２部のバニリンを添加し、全体の物質はさらに０．５時間コンチングし、最後にテンパリングして２５．４１％の脂肪含量を有する低脂肪チョコレートを得る。
例１で製造した２５部の顆粒（その７５％の平均粒度は２．３６〜３．３６ｍｍであり、その２５％の平均粒度は３．３６ｍｍより大きい）を７５部の上記テンパリングした低脂肪チョコレートに添加する。物質はボウルで混合して下流の損傷を避け、次にチョコレートバーに成型して２３．８３％の脂肪含量を有するミルクチョコレートを得る。
クランチ性チョコレートバーは独特のクランチなテクスチャーを有し、容易に溶融して望ましいソフトな食感を示す。