(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
圧扁したたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法。
【請求項２】
０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬したたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法。
【請求項３】
圧扁した後、０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬したたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法。
【請求項４】
圧扁した後、卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法。
【請求項５】
０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬した後、卵白粉とデキストリンの混合物をまぶしたたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法。
【請求項６】
圧扁した後、０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬し、更に卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法。
【請求項７】
たこ肉厚の６０〜７０％のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁したたこである請求項１、３、４又は６記載のたこ焼きの製造法。
【請求項８】
０．２〜２．０％の濃度の食塩水への浸漬時間が５〜６０分間である請求項２、３、５又は６記載のたこ焼きの製造法。
【請求項９】
卵白粉とデキストリンの混合比が１０〜５０：９０〜５０である請求項４、５又は６記載のたこ焼きの製造法。
【請求項１０】
請求項１〜９の何れか１項で得られたたこ焼きを更に冷凍することを特徴とするたこ焼きの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はたこ焼きの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
たこ焼きは、一般に適当な大きさのくぼみのあるプレートに油をひき、この各くぼみに、小麦粉を主成分としこれに卵・牛乳・桜えび・紅しょうが・水等を加え混合して得られた生地を注入し、この上に具材である「たこ」をのせ、これに青ネギ・紅しょうが・キャベツ・天かす等を入れ、更に前記生地を注入して焼成することにより調理され、好みにより青のり・かつお節・ソース等をふりかけて食されている。
【０００３】
然しながら、斯かる従来法によりたこ焼きを製造した場合には、焼成時にたこが強い熱変性を受け、脱水、硬化、風味の減少等が生じる結果、食べた際に食感・食味の低下を引き起こしていた。特にたこ焼きを冷凍品とした場合、喫食時に電子レンジ加熱すると、更にたこが硬くなり、食感・食味の低下が更に著しくなると云う問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は美味しいたこ焼き、特に冷凍たこ焼きとして保存した後に於ても食感・食味が低下することのないたこ焼きを製造することを目的として種々研究を重ねた。その結果、たこ焼きの具であるたこを圧扁したり、低濃度食塩水に浸漬したり、あるいはたこに卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたり、更にはこれらを適宜組み合せ併用すれば、前記問題を解消し、たこ焼きの食感・食味が著しく改善されることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の第１は圧扁したたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法であり、第２は０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬したたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法であり、第３は圧扁した後、０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬したたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法であり、第４は圧扁した後、卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法であり、第５は０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬した後、卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法であり、第６は圧扁した後、０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬し、更に卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたたこを具として用いることを特徴とするたこ焼きの製造法であり、第７はこれらにより得られたたこ焼きを更に冷凍することを特徴とするたこ焼きの製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に於て、具たるたこの具体的圧扁方法としては、たこ肉厚の６０〜７０％のロール間隔を有する圧延ローラを用いて圧扁するのが、特に良い結果を与える。
【０００７】
本発明に於て、たこを浸漬する食塩水の食塩濃度は０．２〜２．０％とする必要がある。因に、０．２％より低いと効果がなく、２．０％より高いと食味的に好ましくない。また該食塩水へのたこの浸漬時間としては５〜６０分間が好ましい。
【０００８】
本発明に於て、たこにまぶす卵白粉とデキストリンの混合比としては１０〜５０：９０〜５０とするのが特に望ましい。因に、本発明に於ては卵白粉とデキストリンを併用することが必須であり、例えば卵白粉のみではべとつきが生じ、機械適性が劣ると云う問題がある。
【０００９】
本発明に於て、具として用いられるたこは、茹でだこ又は生だこの何れであっても良いが、該たこへの前記各処理は焼成に先立って行なうことが必要である。
【００１０】
また、本発明に於て、冷凍たこ焼きとする場合には、たこ焼き焼成後、常法に従がい−２０℃以下で凍結せしめれば良い。
【００１１】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１２】
実施例１
以下に示す生地配合、材料及び調製法によりたこ焼きを焼成した後、−２０℃以下で凍結して冷凍たこ焼きを製造した。
【００１３】
○生地配合
小麦粉      １００（重量部）
調味料        １０
全卵          １５
水          ３００
【００１４】
○材料（たこ焼き１個当たり）
生地          １８（ｇ）
茹でたこ        ４
紅しょうが      １
天かす          １
青ネギ          １
【００１５】
○調製法
小麦粉及び調味料を良く混合した後、水及び全卵を加え、均一になるまで更に良く混合してたこ焼き生地を得る。次いで、たこ焼きプレートの凹部（直径４０mm、深さ４０mmの半球状）に、この生地を半分量注入した後、たこ肉厚の２／３のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁したたこを具としてのせると共に、紅しょうが、天かす及び青ネギを加え、更に残り量の生地を注入し、ガスバーナーで約１０分間焼成して、１個約２０ｇのたこ焼きを得る。
【００１６】
実施例２
具のたこを、０．５％食塩水に２０分間浸漬したものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００１７】
実施例３
具のたこを、卵白粉とデキストリンが１５：８５で配合された混合粉をまぶしたものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００１８】
実施例４
具のたこを、たこ肉厚の２／３のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁した後、０．５％食塩水に２０分間浸漬したものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００１９】
実施例５
具のたこを、たこの肉厚の２／３のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁した後、卵白粉とデキストリンが１５：８５で配合された混合粉をまぶしたものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２０】
実施例６
具のたこを、０．５％食塩水に２０分間浸漬した後、卵白粉とデキストリンが１５：８５で配合された混合粉をまぶしたものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２１】
実施例７
具のたこを、たこ肉厚の２／３のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁した後、０．５％食塩水に２０分間浸漬し、更に該食塩水から取り出して卵白粉とデキストリンが１５：８５で配合された混合粉をまぶしたものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２２】
比較例１
具のたこを、何ら処理することなくそのまま用いたものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２３】
比較例２
具のたこを、卵白粉のみをまぶしたものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２４】
試験例
実施例１〜７及び比較例１〜２で得られた冷凍たこ焼きを、電子レンジで中心温度が７０℃程度になるまで加熱した後、たこ焼きの中の「たこ」を取り出し、各サンプル１０個につき下記テンシプレッサーを用いて破断強度を測定した。また、当該「たこ」について食感・食味の官能評価及びたこ焼きの製造作業性についての評価を行なうと共に、下記判定基準により総合判定をした。その結果は表１の通りであった。
【００２５】
＊テンシプレッサー
タケトモ電気株式会社製
Ｖ型  プランジャー使用
カッター  ２０kgf
アンプ  ×１
歪率  １５０％
陥入速度  ０．５mm／ｓ
記録時間  ３０秒
【００２６】
＊判定基準
◎：かなり良好
○：良好
△：普通
×：不良
【００２７】
【表１】
0003654998.tif 000002
【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、たこの熱変性による硬化、脱水、風味の減少が抑えられ、その結果として具たる「たこ」の食感・風味が著しく改善され、食するときの「たこ」の食感が柔らかく、かつ食味の良いたこ焼きを得ることができる。特に、これらの効果は冷凍たこ焼きの製造に於て顕著である。