(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の冷凍・保存および解凍の工程からなり、米飯とその他１種以上の食品を組み合わせた米飯食品を、液化炭酸ガスの吹き付けによって中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍して、−２５℃以下の雰囲気下で凍結保存を行った後、米飯の中心温度が氷結晶の融解温度を通過する段階で３８℃〜６２℃の雰囲気下において解凍することを特徴とする、食品の冷凍・保存および解凍方法。
【請求項２】
押し寿司を、液化炭酸ガスの吹き付けによって中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍してから、−２５〜−３５℃の雰囲気下で凍結保存を行った後、中心温度が−５℃程度の期間を３８℃〜４２℃の雰囲気下において急速解凍し、その他の解凍時間では１４〜２５℃の雰囲気下において解凍する、請求項１記載の食品の冷凍・保存および解凍方法。
【請求項３】
惣菜類と米飯を盛り付けた弁当を、液化炭酸ガスの吹き付けによって米飯の中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍してから、−２５〜−３５℃の雰囲気下で凍結保存を行った後、３８℃〜６２℃の雰囲気下において解凍する、請求項１記載の食品の冷凍・保存および解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期保存しても調整時の品質がほとんど変化しない、米飯とその他１種以上の食品を組み合わせた食品の冷凍・保存および解凍方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
米飯とその他の食品の組み合わせた食品であるお弁当の売上数は、日間変動が厳しい上に、保存ができないためにの日のうちに製造する必要があることから、製造者にはその予想が大きな課題となっている。また、製造する時間も早朝になる場合が多いことも大きな負担になっている。
そこで、昼時間に平均的に製造したものをいったん冷凍保存して、必要な分だけ解凍するという技術が待ち望まれていた。
単一の加工食品に関しては、冷凍食品が数多く販売されていることでもわかるようにほぼ技術的には解決しているものの、米飯とその他の食品を組み合わせた食品を公知の方法で冷凍保存して解凍しても品質の点で満足できるものはできなかった。
【０００３】
〔発明の概要〕
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、米飯とその他の食品を組み合わせた米飯食品を、調製時のままの品質であるいはそれ以上の品質で、長期保存できる方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点を鑑み鋭意検討した結果、対象となる食品を液化炭酸ガスの吹き付けによって中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍して、−２５℃以下の雰囲気下で凍結保存を行なった後、全解凍時間の少なくとも一部において約４０〜６０℃の雰囲気下で解凍することにより、上記問題が解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、食品の冷凍・保存および解凍の工程からなり、米飯とその他１種以上の食品を組み合わせた米飯食品を、液化炭酸ガスの吹き付けによって米飯の食品の中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍して、−２５℃以下の雰囲気下で凍結保存を行なった後、解凍時間の少なくとも一部にわたり約４０℃〜６０℃の雰囲気下において解凍することを特徴とする食品の冷凍・保存および解凍方法である。
本発明において解凍工程に関する好ましい態様は、約４０〜６０℃における解凍を、米飯の中心温度が氷結晶の融解温度を通過する段階で行うことを特徴とする食品の冷凍・保存および解凍方法である。
本発明の一つの好ましい形態は、押し寿司を、液化炭酸ガスの吹き付けによって米飯の中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍してから、−２５〜−３５℃の雰囲気下で凍結保存を行った後、中心温度が−５℃程度の期間を約４０℃の雰囲気下において急速解凍し、その他の解凍時間では１４〜２５℃の雰囲気下において解凍することを特徴とする食品の冷凍・保存および解凍方法である。
本発明の別の好ましい一つの態様は、惣菜類と米飯を盛り付けた弁当を、液化炭酸ガスの吹き付けによって米飯の中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍してから、−２５〜−３５℃の雰囲気下で凍結保存を行った後、約４０〜６０℃の雰囲気下において解凍することを特徴とする食品の冷凍・保存および解凍方法である。
【０００５】
〔発明の具体的説明〕
本発明による食品の冷凍・保存および解凍方法は、米飯とその他１種以上の食品を組み合わせた米飯食品を、液化炭酸ガスの吹き付けによって中心温度が−１５〜−３０℃になるまで冷凍して、−２５℃以下の雰囲気下で凍結保存を行なった後、解凍時間の少なくとも一部にわたり約４０℃〜６０℃の雰囲気下において解凍することを特徴とするものであることは前記したところであり、特定条件の冷凍工程、保存工程および解凍工程を組み合わせることにより、米飯とその他の食品を組み合わせた米飯食品を、調製時のままの品質であるいはそれ以上の品質で、長期保存することを可能としたものである。
【０００６】
本発明の対象となる食品は、米飯とその他の１種以上の食品を組み合わせた米飯食品であり、好適な具体例としては、さば、あじ、かになどの魚介類を酢飯の上に載せて加圧成形した押し寿司や、焼き魚、卵焼き、フライ、てんぷらなどの惣菜類と米飯を組み合わせた幕の内弁当などを代表例としてあげることができる。しかし、特に限定されず、巻寿司や具入りおにぎりをはじめとして、米飯とその他１種以上の食品を組み合わせたものであれば広く適用が可能であることはいうまでもない。
【０００７】
本発明において、まず上記のような米飯食品を、液化炭酸ガスを直接吹き付けることによる凍結工程に供する。この際、直接液化炭酸ガスが吹き付けられるように、食品は無包装であることが望ましい。しかし、押し寿司のように無包装が難しいものであれば食品用の薄い透明フィルムでラップをすればよいし、また幕の内弁当の類であれば食品を箱につめた後、上蓋をしない状態で凍結する等の方法をとればよい。
凍結は、一番冷えにくい食品（通常は米飯部分）の中心温度が−１５〜−３０℃の範囲になるまで続ける。所定の範囲を超える温度条件であっても、またそれに満たない条件であっても、解凍後の品質が低下するので好ましくない。保存期間は、半年間位であれば食品を品質の低下なくほぼ調製時のままに保存できる。なお、この凍結工程は、小規模の場合には通常の液化炭酸ガス吹き付け装置を用いればよく、大規模レベルでは、トンネル式液化炭酸ガス吹き付け装置などを用いて行うことができる。
【０００８】
上記のような所定の凍結温度条件まで達した後、米飯食品を保存工程に移し、次の解凍工程に供するまで必要な期間保存する。保存は−２５℃以下、好ましくは−２５〜−３５℃の範囲で行なう。この保存工程においては、上記所定の温度範囲を上回ると、解凍後の品質が低下するので好ましくない。なお、この保存工程は通常の食品用冷凍庫を用いて行うことができる。
【０００９】
冷凍保存した米飯食品は、最後の解凍工程に移される。解凍工程は、全解凍時間の少なくとも一部の時間にわたり、約４０℃〜６０℃（具体的には３８℃〜６２℃）の雰囲気下で行う解凍処理を含む。すなわち、解凍工程においてこの特定の温度範囲条件下での解凍は必須であり、必要に応じて他の解凍温度条件を組合わせて用いてもよい。具体的には、解凍の全工程を上記の特定温度範囲で行なう必要はなく、特定の段階では、好ましくは最も温まり難い食品の中心温度が氷結晶の融解温度（一般に−５℃前後）を通過する際には、約４０℃〜６０℃の温度条件において氷結晶の融解時間の範囲内で解凍を行う（急速解凍処理）ことは必須であるが、その他の時点においては、必要に応じて下限の約４０℃（具体的には３８℃）より低い温度で穏やかに解凍を行ってもよいということである。
従って、本発明における解凍工程には食品の種類もしくは性質等により、上記特定の温度条件下での急速解凍とそれより低い温度条件下での緩慢解凍との組合せが好ましい場合と、急速解凍のみで効率的に解凍できる場合がある。例えば、氷結晶の融解温度（−５℃近辺）では、状態変化があるだけで品温の変化はほとんど見られないことから、生魚類等を用いた鮮度を要する米飯食品、たとえば押し寿司の場合は、生魚の品質を保つために、中心温度が−５℃近辺では約４０℃（具体的には３８〜４２℃）で急速解凍し、中心温度がそれ以外の場合は１４〜２５℃、より好ましくは２０℃程度（具体的には１８〜２２℃）で緩慢に解凍することが望ましい。急速解凍の時間は氷結晶の融解時間の範囲内の時間であり、この時間は米飯食品の量等によっても変わるが、具体的には例えば２０〜６０分程度である。また、生魚類等を使用しない幕の内弁当等の米飯食品では、全解凍時間もしくは工程において約４０〜６０℃の温度条件のみで急速解凍することが可能である。
なお、解凍工程は、一定の温度に設定可能な通常の恒温装置を使用することができるが、所望の温度条件に応じて室温保存時あるいは室温での輸送時における自然解凍も本発明における解凍に包含されるものである。
【００１０】
上述したような本発明方法によって冷凍保存工程を経て最終的に解凍された食品は、後記実施例に示されるように、米飯をはじめ、どの食品も調製時のままの品質を保っていることが分かった。また、押し寿司に関しては、本発明方法で冷凍保存および解凍処理を行った方が調製直後のものに比べ食味が向上しているというパネラーの結果が得られた。
【００１１】
【実施例】
以下は、実施例により本発明をさらに詳しく説明するものである。
〔実施例１〕
通常の方法で製造した鯖の押し寿司（断面長辺５cm、短辺３cmの長方形×長さ２５cm）を食品用の透明フィルムでラップしたまま、液化炭酸ガスを吹きつけて凍結した。その際の寿司飯中心部の温度変化を図１に示した。
この後、竹皮で包みピロー包装機で包装してから、−３０℃の冷凍庫に移し、そのまま保存した。
１週間後、冷凍庫より取り出し、庫内温度２０℃の恒温庫で中心温度が約−５℃になるまで１８０分間加熱した後、庫内温度４０℃で４０分間加熱した。その後再度２０℃で加熱して解凍した。その際の温度変化を図２に示した。
【００１２】
〔比較例１−１〕
凍結方法を、液化炭酸ガスを吹き付ける代わりに−６０℃のエアーブラスト方式の冷凍庫に入れる方法を用いた他は、実施例１と同様に行った。この場合、液化炭酸ガスを吹き付けた場合と庫内温度はほぼ同じであるが、凍結時間が長くかかった。
【００１３】
〔比較例１−２〕
凍結方法を、液化炭酸ガスを吹き付ける代わりに−２５℃のエアーブラスト方式の冷凍庫に入れる方法を用いた他は、実施例１と同様に行った。この場合、凍結時間は１−１より長くなった。
【００１４】
〔比較例１−３〕
解凍方法を、中心温度が約−５℃のときに庫内温度６５℃で４０分とした他は、実施例１と同様に行った。
【００１５】
〔比較例１−４〕
保存方法を、庫内温度０〜−５℃の冷凍庫を使用した他は、実施例１と同様に行った。
【００１６】
〔比較例１−５〕
保存方法を、庫内温度−２０℃前後の冷凍庫を使用した他は、実施例１と同様に行った。
【００１７】
〔評価例１〕
実施例１及び比較例１−１〜５の鯖の押し寿司及び凍結保存していないものについて、熟練した７名のパネラーによる食味の評価をおこなった。
その結果、実施例１のものは、凍結保存していないものと比較して、５名が食味が良好であると答え、２名が差異が無いと答えたのに対し、比較例１−１については６名が、１−２については７名全員が鯖からのドリップを認め、特に１−２については寿司飯の老化を全員が指摘した。比較例１−３については、５名のパネラーは鯖の変色を指摘、食味が損なれたとの回答が得られた。
また、実施例１のものは、食味がまろやかになったという回答も４名から得られた。
比較例１−４については、全員が寿司飯が固く老化していると指摘し、また１−４及び１−５共に寿司飯の酢味が弱くなり、食味が変わっているとの回答が得られた。
【００１８】
〔実施例２〕
通常の方法で製造した幕の内弁当（縦１７cm×横２５cm×厚さ３．５cm）を箱に詰めた後、上蓋をしない状態で液化炭酸ガスを吹きつけて凍結した。その際の白飯中心部の温度変化を図３に示した。この後、弁当の上面を覆うように透明フィルムの上蓋をして−３０℃の冷凍庫に移し、そのまま保存した。
１週間後、冷凍庫より取り出し、庫内温度６０℃の恒温庫で１００分間加熱した。その際の白飯中心部の温度変化を図４に示した。
この幕の内弁当は、白飯と焼き鯖、鶏唐揚げ、玉子焼き、かまぼこ、海老天ぷら、大学芋、マリネ、桜漬、煮豆、梅干し、パイナップルまたはチェリーの缶詰品等の惣菜で構成されている。
【００１９】
〔評価例２〕
実施例２及び凍結保存していない幕の内弁当について、熟練した７名のパネラーにより食味の評価をおこなった。
その結果、実施例２のものは、凍結保存していないものと比較して、３名が食味が良好であると答え、４名が差異が無いと回答した。
パネラーの個別の回答では、焼き鯖・鶏唐揚げは肉の歯ごたえが凍結保存しないもと全く差がない、玉子焼きがふっくらしている、マリネや漬物・梅干し、パイナップルのカリカリという歯ごたえがよいというものが得られた。また、天ぷらは、衣がからっとした状態のまま保存されていた。
【００２０】
【発明の効果】
上述してきたように、本発明方法によれば、特定条件の冷凍工程、保存工程および解凍工程を組み合わせることにより、米飯とその他の食品を組み合わせた米飯食品を、調整時のままの品質であるいはそれ以上の品質で、長期保存することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】鯖の押し寿司（実施例１）の冷凍処理による寿司飯中心部の温度変化を示すグラフ。
【図２】実施例１における解凍処理による寿司飯中心部の温度変化を示すグラフ。
【図３】幕の内弁当（実施例２）の冷凍処理による白飯中心部の温度変化を示すグラフ。
【図４】実施例２における解凍処理による白飯中心部の温度変化を示すグラフ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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