(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸米に麹菌を加えて形成した米麹と蒸大豆に麹菌を加えて形成した大豆麹とを混合して味噌原料とし、この味噌原料に酵母を加えて発酵・熟成させることにより味噌を製造する方法において、米麹を形成する際の麹菌として白色変異麹菌を採用し、更に、味噌原料の製造から酵母を加えた後の発酵・熟成期間における初期までを温度管理することによって前記酵母の発酵を抑制し、その後は前記温度管理した温度より昇温せしめることによって前記酵母の発酵を促進して４−Ｈｙｄｒｏｘｙ−２（ｏｒ５）−ｅｔｈｙｌ−５（ｏｒ２）−ｍｅｔｈｙｌ−３（２Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅの含有量が増加せしめられた味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項２】
請求項１の味噌の製造方法において、味噌原料には細胞壁分解酵素を含んだ酵素剤が混合されていることを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項３】
請求項１，２いずれか１項に記載の味噌の製造方法において、大豆麹の割合を味噌原料の総量の１乃至５０％（重量）に設定したことを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載の味噌の製造方法において、細胞壁分解酵素として、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼを採用することを特徴とする味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、味噌の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
食生活の多様化に基づく日本食の減少傾向、即ち、米を中心とした食事の減少傾向の中で、味噌の機能性向上や高品質化により米の需要拡大を行うことが試みられている。
【０００３】
この試みとして、味噌の香気成分である４−Ｈｙｄｒｏｘｙ−２（ｏｒ５）−ｅｔｈｙｌ−５（ｏｒ２）−ｍｅｔｈｙｌ−３（２Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅ（以下、ＨＥＭＦをいう。）を増加せしめる技術が提案されている。
【０００４】
このＨＥＭＦは、カラメル様の甘い香りを有する物質で、味噌や醤油の主要な香気成分であり、また、味噌や醤油の味をまろやかにする作用を発揮することが知られている。更に、高い抗酸化性を有していること、抗腫瘍性を有していること、放射線前処理及び後処理に対する癌化抑制作用を発揮することが実験により確認されており、前記味噌の機能性向上や高品質化に有効であると期待されている。
【０００５】
従って、例えば、味噌の製造の際、酵母の発酵を旺盛とすることでＨＥＭＦ含量を増加せしめる技術も提案されているが、単に酵母の発酵を旺盛とするだけではＨＥＭＦの増加に限界がある。
【０００６】
本発明は、味噌の製造過程における温度管理によって酵母の発酵を管理し、このことによって簡単に味噌中のＨＥＭＦを増加させる技術を確立して達成したものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００８】
蒸米に麹菌を加えて形成した米麹と蒸大豆に麹菌を加えて形成した大豆麹とを混合して味噌原料とし、この味噌原料に酵母を加えて発酵・熟成させることにより味噌を製造する方法において、米麹を形成する際の麹菌として白色変異麹菌を採用し、更に、味噌原料の製造から酵母を加えた後の発酵・熟成期間における初期までを温度管理することによって前記酵母の発酵を抑制し、その後は前記温度管理した温度より昇温せしめることによって前記酵母の発酵を促進して４−Ｈｙｄｒｏｘｙ−２（ｏｒ５）−ｅｔｈｙｌ−５（ｏｒ２）−ｍｅｔｈｙｌ−３（２Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅの含有量が増加せしめられた味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、請求項１の味噌の製造方法において、味噌原料には細胞壁分解酵素を含んだ酵素剤が混合されていることを特徴とする味噌の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の味噌の製造方法において、大豆麹の割合を味噌原料の総量の１乃至５０％（重量）に設定したことを特徴とする味噌の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、請求項１〜３いずれか１項に記載の味噌の製造方法において、細胞壁分解酵素として、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼを採用することを特徴とする味噌の製造方法に係るものである。
【００１２】
【発明の作用及び効果】
本発明は繰り返した実験の結果確認された技術を請求項としてまとめたものである。
【００１３】
ＨＥＭＦは、前駆物質が酵母の発酵によって変換されることで生成する。従って、酵母の発酵が促進されれば（旺盛であれば）、前駆物質の多くがＨＥＭＦに変換されるが、酵母の発酵を促進するだけでは、前駆物質の量に限界がある為、ＨＥＭＦの生成量、即ち、味噌のＨＥＭＦ含量の増加には限界がある。
【００１４】
この点に鑑み、大豆を含む穀類に麹菌を加えて味噌原料とし、この味噌原料に酵母を加えて発酵・熟成される場合の該発酵・熟成期間における初期までを温度管理することによって前記酵母の発酵を抑制し、その後は前記温度管理した温度より昇温せしめて酵母の発酵を促進したところ、単に酵母の発酵を促進にする技術に比し、味噌のＨＥＭＦ含量が増加することが確認された。
【００１５】
このＨＥＭＦ含量が増加する理由は明確ではないが、酵母の発酵・熟成期間の初期までにおける該酵母の発酵を抑制することにより、味噌原料中にＨＥＭＦの前駆物質が多量に生成され、その後の酵母の発酵を旺盛とすることにより、前記多量に生成された前駆物質がＨＥＭＦに変換されると考えられる。
【００１６】
本発明は上述のようにするから、ＨＥＭＦ含量の多い味噌を製造することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の実施例について、以下に説明する。
【００１８】
本実施例は、大豆を含む穀類に麹菌を加えて味噌原料とし、この味噌原料に酵母を加えて発酵・熟成させることにより味噌を製造する方法において、味噌原料の製造から酵母を加えた後の発酵・熟成期間における初期までを温度管理することによって前記酵母の発酵を抑制し、その後は前記温度管理した温度より昇温せしめることによって前記酵母の発酵を促進して４−Ｈｙｄｒｏｘｙ−２（ｏｒ５）−ｅｔｈｙｌ−５（ｏｒ２）−ｍｅｔｈｙｌ−３（２Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅ（ＨＥＭＦ）の含有量が増加せしめられた味噌を製造するものである。
【００１９】
味噌原料は公知の種々の味噌原料が使用可能である。具体的には、米味噌の場合には、蒸米に麹菌（種麹）を加え、３０℃で４２時間程度培養することで得た米麹と、蒸大豆とを混合せしめ、更に食塩を加えたもの、麦味噌の場合には、前記米味噌における蒸米の代わりに蒸麦を使用したもの、豆味噌の場合には、蒸大豆に麹菌（種麹）を加えて得た大豆麹（味噌玉麹）に食塩を加えたもの等が使用可能である。
【００２０】
尚、麹菌とは、カビの一種で、プロテアーゼ（蛋白質分解酵素）等の酵素を生成する作用を発揮し、この酵素により、大豆を分解して旨み成分を生成したり、米を分解して甘み成分を生成したりする。
【００２１】
味噌原料の製造から酵母を加えた後の発酵・熟成期間における初期までは、２５℃程度に温度管理し、その後は３０℃程度に温度管理する。この場合、前記発酵・熟成期間における初期までの酵母の発酵を良好に抑制し、且つ、その後の酵母の発酵を良好に促進することができる。
【００２２】
また、味噌原料には、大豆に麹菌を加えた大豆麹を混合した方が味噌のＨＥＭＦ含量が多くなる。
【００２３】
また、この大豆麹の混合割合は、味噌原料の総量の１乃至５０％（重量）に設定すると良い。
【００２４】
また、味噌原料に米麹を使用する場合、この米麹は白色変異麹菌（例えば、（株）樋口松之助商店  Ｗ−２１）を麹菌として用いた方が味噌のＨＥＭＦ含量が多くなる。
【００２５】
また、この白色変異麹菌を麹菌として用いた米麹の割合は、米麹総量の１０乃至１００％（重量）に設定すると良い。
【００２６】
また、味噌原料を酵母によって発酵・熟成させる際、細胞壁分解酵素を含んだ酵素剤を混合して大豆の細胞壁破壊を促進した方が味噌のＨＥＭＦ含量が多くなる。
【００２７】
この酵素剤を混合する時期は、前記酵母を味噌原料に加える前が良いが、例えば酵母を加えた後の発酵・熟成期間の極初期の期間であっても良い。
【００２８】
この細胞壁分解酵素は、例えば、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ等を使用する。尚、ヘミセルナーゼが最も効果が高いことを実験により確認している。
【００２９】
この細胞壁分解酵素を含んだ酵素剤の作用は、大豆の細胞壁を破壊することで該細胞壁に存在するキシロース（５単糖類）を分解し、このキシロースからＨＥＭＦの前駆物質を多量に生成するものと考えられる。
【００３０】
尚、ＨＥＭＦの前駆物質には幾つかの説があり、明確ではないが、糖とアミノ酸等の反応におけるメイラード（中間物質）であると考えられている。
【００３１】
本実施例は上述のように、味噌原料の製造から酵母を加えた後の発酵・熟成期間における初期までを温度管理することによって前記酵母の発酵を抑制するから、この期間においてＨＥＭＦの前駆物質が多量に生成され、この多量の前駆物質が酵母の作用によってＨＥＭＦに変換されることになり、ＨＥＭＦ含量の多い味噌が得られることになる。
【００３２】
また、単に前駆物質を多量に生成させるだけでは、酵母の発酵の際にＨＥＭＦに変換されなかった前駆物質が、ＨＥＭＦ以外の物質に変換され、結局、ＨＥＭＦ含量が少ない味噌しか得られないが、本実施例では、前駆物質を多量に生成した後、酵母の発酵・熟成温度を昇温させることで該酵母の発酵を促進し、前記多量に生成した前駆物質をＨＥＭＦに変換する方法を採用したから、この多量に生成した前駆物質の多くがＨＥＭＦに変換されることになり、この点においてもＨＥＭＦ含量の多い味噌が得られることになる。
【００３３】
また、大豆麹の使用、白色変異麹菌を麹菌として用いた米麹の使用、細胞壁破壊酵素を含んだ酵素剤の使用等によっても、ＨＥＭＦの前駆物質が多量に生成されることになり、この点においてもＨＥＭＦ含量の多い味噌が得られることになる。
【００３４】
また、温度管理や、大豆麹の使用、白色変異麹菌を麹として用いた米麹の使用、細胞壁破壊酵素を含んだ酵素剤の使用等は、全て既存の味噌生産設備を使用して行うことができ、よって、本実施例は、生産性，設備簡易性，コスト安においても秀れる。
【００３５】
以下、本実施例の効果を確認した実験結果について説明する。
【００３６】
実験例１
原料配合割合が麹歩合（原料米／原料大豆×１０）８歩、塩分１２％、予定水分５０％の味噌の仕込み時に酵母を１０６／ｇ添加し、大豆麹若しくは白色変異麹菌の種菌で製麹した米麹を加え、仕込み及び仕込み直後の３０日間を２５℃で管理し、その後、３０℃で発酵・熟成した場合のＨＥＭＦの濃度（含有量）を下記表１に示す。
【００３７】
【表１】
0003624213.tif 000002
【００３８】
この実験例１によれば、試験区２及び３が試験区１に比してＨＥＭＦの濃度が高くなり、よって、酵母による発酵・熟成期間の温度管理によってＨＥＭＦ含量の多い味噌を製造できることが確認された。
【００３９】
また、酵母による発酵・熟成期間が長くなるとＨＥＭＦの濃度が低下してしまうのは、酵素や酸化による分解が行なわれている為であると考えられる。尚、ＨＥＭＦの生成は、酵母による発酵・熟成期間の比較的初期に主に行われていると考えられる。
【００４０】
実験例２
原料配合割合が麹歩合８歩、塩分１２％、予定水分５０％の味噌の仕込み時に酵母を１０６／ｇ添加し、大豆麹の添加量（混合割合）を変えて味噌を製造した場合のＨＥＭＦの濃度（含有量）を下記表２に示す。
【００４１】
【表２】
0003624213.tif 000003
【００４２】
この実験例２によれば、大豆麹の添加量の増大に伴ってＨＥＭＦの濃度が高くなり、よって、味噌原料に大豆麹が多く含有されている方がＨＥＭＦ含量の多い味噌を製造できることが確認された。
【００４３】
尚、既存の味噌の生産装置を使用して大豆麹だけで味噌を製造することは困難な為、この大豆麹の添加量は、味噌原料の総量の１乃至５０％（重量）が良いと考えられる。
【００４４】
実験例３
酵素活性の強い醤油用の麹菌を白色変異させた種菌（具体的には（株）樋口松之助商店  Ｗ−２１）を用いた米麹と蒸大豆とを混合した味噌原料を使用し、原料配合割合は麹歩合８歩、塩分１２％、予定水分５０％とし、味噌の仕込み時に酵母を１０６／ｇ添加し、発酵・熟成した場合のＨＥＭＦの濃度（含有量）を下記表３に示す。
【００４５】
【表３】
0003624213.tif 000004
【００４６】
この実験例３によれば、通常の味噌用麹菌を使用した味噌に比して白色変異麹菌を使用した味噌の方が明らかにＨＥＭＦ含量が多いことが確認された。
【００４７】
実験例４
原料配合割合が麹歩合８歩、塩分１２％、予定水分５０％の味噌原料に主としてヘミセルラーゼで構成される酵素製剤を細胞壁分解酵素として加え、酵母を１０６／ｇ添加して味噌を仕込み、３０℃で発酵・熟成した場合のＨＥＭＦの濃度（含有量）を下記表４に示す。
【００４８】
【表４】
0003624213.tif 000005
【００４９】
この実験例４によれば、細胞壁分解酵素を加えた味噌の方が明らかにＨＥＭＦ含量が多いことが確認された。
【００５０】
以上の実験例１〜４によれば、本実施例により、ＨＥＭＦ含量の多い味噌が得られることが確認された。