(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
キュウリエソを原料とし、アルファー化米を用い、製麹、発酵せしめること、を特徴とするキュウリエソを原料とする機能性魚調味料の製造方法。
【請求項２】
キュウリエソ及びアルファー化米を混合し、混合物を蒸煮した後、醤油麹又は麹菌を添加して製麹し、出麹に食塩水、醤油、アミノ酸液の少なくともひとつを加え、酵母を添加して発酵、熟成せしめること、を特徴とするキュウリエソを原料とする機能性魚調味料の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法によって製造してなる、キュウリエソを原料とする機能性魚調味料。
【請求項４】
該機能性魚調味料が、多くのペプチド及び／又はミネラル分を含有し、色が薄く、塩分濃度が低く、旨みが強く且つ魚特有の匂いもない高品質のものであること、を特徴とする請求項３に記載のキュウリエソを原料とする機能性魚調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚調味料の製造、更に詳細には、深海魚であるキュウリエソを原料とし、ペプチド及びミネラル分（Cu、Zn、Mg）を豊富に含む等、多価脂肪酸を含有する等、機能性を有し且つ旨みが強い高品質の新規魚調味料の製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
日本海沖には、未利用の生物群であるマイクロネクトン（小型浮遊生物）が高密度に分布しており、その内、特に深海魚としては、日本海に特異的に多く棲息している（サバやイワシの１０００倍以上の生息量）キュウリエソが知られている。
【０００３】
キュウリエソ（Maurolicus muelleri（Gmelin、１７８９））は、ムネエソ科（Sternoptychidae）に属する体長４〜７ｃｍ程度の小型の深海魚であって、現在のところ、直接的利用価値はなく、メルルーサ類やミナミダラなどの餌として利用されているにすぎない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、現在、直接的利用価値はなく、人の食用としての価値は低いが、その生息数が非常に多い深海魚キュウリエソに着目し、天然資源の有効利用の観点から、キュウリエソの産業化を目的としてなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、未利用天然資源であるキュウリエソを有効利用するためにキュウリエソについて各方面から検討を行った。その結果、キュウリエソは、下記表１に示すように、他の魚に比較して、ミネラルが豊富であって、特にＮａ、Ｃａ、Ｍｇ、が豊富で、３成分のバランスもよく体内に吸収しやすい含有率であり、Ｆｅ、Ｚｎが多い点も特徴的である。脂肪酸組成からも、必須脂肪酸、多価脂肪酸（ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）：５．７％、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）：７．８％）、また、アミノ酸関連として、ペプチドやタウリン（０．１１ｇ／１００ｇ生魚）も含まれており、すぐれた機能性食品である。
【０００６】
0003656843.tif 000002
【０００７】
また、その後の研究により、キュウリエソ自身のＳＯＤ活性も高く、サンマ、アジ、イカよりも高いことが判明した。本発明者らは、キュウリエソについて、その生息数、機能性、栄養性に着目する一方、その魚体が小さく且つもろいことから、頭−フィレ−内蔵に容易には分離できないことに鑑み、これらの点を総合して、有効利用できる途を各種各方面から検討した結果、魚調味料（魚醤）に着目した。
【０００８】
そこで、魚醤油製造の常法にしたがい、キュウリエソに食塩を加え、よくまぜ合わせ、たるに詰めて石のおもしで圧をかけて放置したが、得られたキュウリエソ醤油は、魚特有の匂いが強く、風味において満足できるものでもなく、しかも製造に長期間を要するという欠点が認められ、更なる改良が必要であった。
【０００９】
本発明者らは、これらの欠点を解決して、更にすぐれた魚調味料（魚醤）を開発するため、従来からの魚醤油にとらわれることなく、根本的な検討を行った結果、キュウリエソにアルファー化米を添加混合し麹を作り、これに食塩水を加えて発酵せしめたところ、機能性に富み、色調や風香味にすぐれた新しいタイプの魚調味料を短期間に製造できることをはじめて見出し、本発明を完成した。
以下、本発明について詳述する。
【００１０】
本発明を実施するには、キュウリエソとアルファー化米を混合する。アルファー化米は、米澱粉をアルファー澱粉の状態のまま固定し、保存できるようにしたものであって、５０〜１００％米をアルファー化しており、しかも加熱処理後、水分含量約１５％程度まで乾燥しているため（約３〜１７％水分）、水分活性が低く、微生物の増殖がなく、賞味期限は１〜２年であるが、３〜５年は保存可能であり、市販品も適宜使用可能である。
【００１１】
このように、アルファー化米は水分が少なくまたアルファー化しているため、吸水効果があり、水分の多いキュウリエソなどの魚との混合が行いやすく良質の麹が効率よく出来る。床材としてアルファー化米を用いることにより魚の混合割合を増やすことが可能となった。（アルファ化米：キュウリエソ＝１：１０から１０：１まで、好ましくは６：４から５：５まで）また、アルファー化米とキュウリエソは、混合した後に蒸煮するが、アルファー化米は粒がしっかり維持されているため、蒸すときに隙間が開き、蒸気の通りが良いので、均一に且つしっかり蒸し上がる。更にまた、蒸煮後に製麹するが、蒸しがしっかりしていないと麹菌のつきがうまくいかないし、表面積が大きい方が製麹には好都合であるところから、製麹の面からもアルファー化米の使用が好適である。
【００１２】
このように、キュウリエソと混合する床材（澱粉質物）としては、アルファー化米を使用するが、所望するのであれば、補助的に白糠や破砕米等を添加してもよい。アルファー化米ではなく白糠のみを使用した場合、キュウリエソとの混合が均一に行われず、また、吸水能力も低いために大量に使用せねばならないし、蒸煮時には、べたついて塊りとなるために蒸気の通りが悪く、均一に蒸煮されず、その結果、製麹もうまくいかない。
【００１３】
床材（アルファー化米及び必要に応じて白糠、破砕米、生米、澱粉等を添加）と混合するためキュウリエソは、一匹丸ごと、これをブツ切りにしたもの、これを細切りにしたもの、ミンチにしたもののいずれもが使用可能である。また、内臓等廃棄物も使用可能である。
【００１４】
以後、得られた混合物は、醤油の製造と同様に処理していけばよく、先ず、蒸煮した後、製麹する。製麹は、醤油麹、各種の麹を使用して、常法にしたがい、通風製麹、機械製麹、あるいは麹蓋を用いる製麹等を行えばよい。麹は市販品も適宜使用可能であって、例えば、今野６号ＦＫ菌（商品名）と増量剤（澱粉）の等量混合物が使用できる。また、所望するのであれば、麹菌（例えば、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae等）自体あるいはその培養物や混合物を直接上記混合物に添加混合して製麹してもよく、市販品も使用可能である。
【００１５】
次いで、出麹に食塩水を添加して仕込みを行う。この場合、食塩水にかえて、あるいは食塩水に併用する形で、醤油、生揚げ、及び／又はアミノ酸液等を使用してもよい。この際、食塩水のほか、薄口の醤油や薄口のアミノ酸液を使用すると、色の薄い魚調味液が得られる。
【００１６】
すなわち、塩水仕込みは、魚の臭みを感じない、色の薄い、塩分の低い独特の風味を持つ調味料となる（漬物、煮物に有効利用）。また、薄口アミノ酸液を仕込み母液に用いることにより、独特のにおいが無くなり、香りが改善された。また、アミノ酸液の旨みと合体した独特の風味を持ち、さらに色が薄いため煮物、たれなど使用範囲の広い調味料ができ、薄口醤油を母液に用いることにより、醤油の旨みと合体した独特の風味を持ち、さらに色が薄いため、使用範囲の広い調味液ができる。仕込み母液の食塩量は、醤油の場合と同様とすることができ、１２〜２１％、好ましくは１４〜２０％、例えば２０％以下が一応の目安となるが、食塩量を調整することにより、所望する食塩量の魚調味料が得られる。
【００１７】
仕込み後、もろみを時々攪拌しながら発酵、熟成させる。この間、もろみ中の醤油酵母が活動して、発酵、熟成に関与するが、所望する場合には、Saccharomyces rouxii等各種醤油酵母を、単独あるいは培養物、混合物として別途添加してもよい。もちろん市販の醤油酵母も使用可能である。
【００１８】
もろみは、２〜４ヶ月で熟成し、通常は１年〜５年もの長期間を要する魚醤油よりも大幅に製造期間が短縮される。熟成したもろみは、圧搾して固液分離した後、液体部分を火入れし、魚調味料を得る。
【００１９】
本発明の態様は次のとおりである。すなわち、製麹に最適であるアルファー化米、魚（及び／又は魚の残渣）を適度な水分量となる割合で混合し、蒸煮後、醤油麹を添加し製麹する。出麹に、塩水濃度を調整した食塩水、または、薄口アミノ酸液を加え、酵母（例えば、サッカロマイセス・ルーキシーを含有する市販品）を添加し約３ヶ月発酵熟成する。熟成した諸味を圧搾、固液分離後、液体部分を火入れし、魚調味料を製造する。床材としてアルファー化米を用いることにより魚臭がなく、色調の薄い、また塩分の低い、醸造期間の短い、既存の魚醤とは異なる日本人の好みにあった魚醤を製造するものである。得られた製品には、原料に由来するペプチド、ミネラル等が含まれており、単なる調味料ではなく、機能性を有する点でも特徴的である。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２０】
【実施例１】
アルファー化米、キュウリエソのミンチの等量混合物を蒸煮した後、醤油麹（今野６号ＦＫ菌（今野もやし株式会社、商品名）と澱粉の等量混合物）を添加して、通風製麹法により製麹した。
【００２１】
出麹に食塩水（食塩濃度約１９％に調製）を加え、醤油酵母（工業技術センターより入手）を添加し、３ヶ月もろみを時々攪拌しながら発酵、熟成せしめた。熟成したもろみを圧搾、固液分離後、液体部分を火入れし（６５〜８０℃）、魚調味料（Ａ１）を製造した。
【００２２】
同様にして、ただし食塩水にかえて、市販のアミノ酸液（食塩濃度約１５％に調製）及び市販の生揚げ醤油（食塩濃度約１５％に調製）を用いて、それぞれ魚調味料（Ａ２及びＡ３）を製造した。
【００２３】
これらの魚調味料（Ａ１、Ａ２、Ａ３）、及び、対照として、Ｍ社のナンプラー（Ｂ）、Ｙ社のナンプラー（Ｃ）、タイ産のナンプラー（Ｄ）、しょっつる（Ｅ）の各製品についてパネラー２０〜５０歳までの男女各５人ずつによる魚醤官能検査を行い、次の結果を得た（平成１４年３月）。
【００２４】
0003656843.tif 000003
【００２５】
（１）魚臭（違和感のある）試験
各サンプルについて、次の基準にしたがって採点した。
魚臭い・・・・・１点
やや魚臭い・・・２点
匂わない・・・・３点
やや好ましい・・４点
好ましい・・・・５点
（すなわち、数値が小さいほど「好ましくなく」、数値が大きいほど「好ましい」。）
得られた結果を下記表２に示す。
【００２６】
0003656843.tif 000004
0003656843.tif 000005
【００２７】
これらの結果をまとめて表３に示した。その結果から明らかなように、本発明品（Ａ１〜Ａ３）がすぐれた評価であった。
【００２８】
0003656843.tif 000006
【００２９】
（２）旨み試験
各サンプルについて、次の基準にしたがって採点した。
まずい・・・・・・・１点
ややまずい・・・・・２点
感じられない・・・・３点
やや旨みがある・・・４点
旨みがある・・・・・５点
（すなわち、数値が小さいほど「好ましくなく」、数値が大きいほど「好ましい」。）
得られた結果を下記表４に示す。
【００３０】
0003656843.tif 000007
0003656843.tif 000008
【００３１】
これらの結果をまとめて表５に示した。その結果から明らかなように、本発明品（Ａ１〜Ａ３）はいずれも最も高い評価であった。
【００３２】
0003656843.tif 000009
【００３３】
（３）外観試験
各サンプルについて、次の基準にしたがって採点した。
透明感のある褐色・・・・・１点
やや透明感のある褐色・・・２点
褐色・・・・・・・・・・・３点
茶褐色・・・・・・・・・・４点
黒褐色・・・・・・・・・・５点
（すなわち、数値が小さいほど「色調が薄く」、数値が大きいほど「色が濃い」）
得られた結果を下記表６に示す。
【００３４】
0003656843.tif 000010
0003656843.tif 000011
【００３５】
これらの結果をまとめて表７に示した。その結果から明らかなように、本発明品（Ａ１）は最も色が薄く、透明感のある結果となった。
【００３６】
0003656843.tif 000012
【００３７】
（４）色調試験
各サンプルについて、色調試験を行い、下記表８の結果を得た。
【００３８】
0003656843.tif 000013
Ａ、Ｅ社が透明感のある結果であったがＡ社はａ値（赤度）が低い為、より透明感の高い評価であった。
【００３９】
（５）塩分試験
各サンプルについて、塩分試験を行い、下記表９の結果を得た。
【００４０】
0003656843.tif 000014
塩分についてはＡは、他の商品に比べ低い結果であった。
【００４１】
【発明の効果】
魚を原料とした調味料は、東南アジアの魚醤（ナンプラー、ニョクマム）、日本では北陸、東北で作られている「しょっつる」、「いしる」などがあるが、いずれも魚特有の匂いがあり日本人の嗜好に必ずしも合致していない。これに対して、キュウリエソ（またはその他の魚の残渣）とアルファー化米を用い麹を作り、旨みを増強するため、薄口アミノ酸または塩水に仕込むことにより魚のにおいが少なく、色が薄く、塩分が低く、旨みの強いかつ醸造期間の短い新しいタイプの魚調味料が得られる。
【００４２】
この魚調味料は、ペプチドやミネラル分を豊富に含み、しかもＳＯＤ活性も有することから、コレステロール低下作用も有するすぐれた機能性食品であり、また、深海魚キュウリエソの有効利用にも新しい途を拓くものである。