(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥こんにゃくの製造時に、通電加熱を間欠的に行なうことによって原材料を凝固させ、それを乾燥させることを特徴とする乾燥こんにゃくの製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の乾燥こんにゃくの製造方法において、原材料に糖類を含有させたものを用い、それを通電加熱によって凝固させることを特徴とする乾燥こんにゃくの製造方法。
【請求項３】
請求項２記載の乾燥こんにゃくの製造方法において、原材料の糖類の濃度が約２．０重量％〜２５重量％であることを特徴とする乾燥こんにゃくの製造方法。
【請求項４】
乾燥こんにゃくが、乾燥糸こんにゃく、乾燥玉こんにゃく、乾燥短冊状こんにゃく、又は、乾燥板状こんにゃくであることを特徴とする請求項１ないし３いずれか記載の乾燥こんにゃくの製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４いずれかの製造方法により製造された乾燥こんにゃく製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、通電加熱による乾燥こんにゃくの製造方法に関する。更に詳しくは、糖類を含有させた原材料を通電加熱により直接凝固させることにより得られたこんにゃくを乾燥させることを特徴する乾燥こんにゃくの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃくは、一般に、こんにゃく粉に水を加えて膨潤させ混練したものを熱水中で加熱凝固させることにより作られる。その性質上、経時変化によって離水し弾力性を失いスポンジ状になって食味を損なうことから、保存及び流通にはアルカリ性のまま水分が多く含まれた状態下におくことが必要とされ、保存、流通の面での困難さに加え、料理への適用範囲も制限を受けていた。
【０００３】
近年にいたり、水分を多く含んだこんにゃくを室温で放置して溶出水分を除去した後、加熱乾燥して乾燥こんにゃくあるいは乾燥糸こんにゃく（乾燥しらたき）等を得ることが提案されている（特開平４−８２５７号公報参照）。これによれば、こんにゃく粉に水を加えて良く攪拌して放置した後、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、果糖等の水易溶性である糖類を加えて混合し、これを加熱凝固したものを乾燥して乾燥こんにゃくを得るというものであり、このようにして得られた乾燥こんにゃくに、水を加えて放置すると、元の弾力性のあるこんにゃくの食感が得られる。この方法では、原材料に糖類を加えることにより、こんにゃく内部の水と糖類との置換が行なわれ、この糖類がコンニャクマンナン分子同志が結合するのを防止することから、再度水を加えて放置し、糖類と水との置換が行なわれたときに、弾力性のあるこんにゃくが再現される。
【０００４】
また、他の乾燥こんにゃくの製造方法として、通常の方法で製造されたこんにゃくを液糖に浸漬してこんにゃく中の水分を液糖に置換した後、乾燥処理を行い、乾燥こんにゃくを得る方法、さらには、混練したこんにゃく原材料を混練機から糸状に吐出させ、それを熱水中で加熱処理した後、所定の長さにカットし、それを液糖に浸漬して、糸状こんにゃく中の水分を液糖に置換した後、乾燥処理を行い、乾燥糸こんにゃく（乾燥しらたき）を得ることも行なわれている。
【０００５】
一方、混練したこんにゃく原材料を温水加熱（湯浴）によりゲル化してこんにゃくを製造する従来の方法では、熱水中で約１時間加熱処理することが必要であり、長い製造時間を必要とすることから、混練したこんにゃく原材料を通電加熱により直接処理することによって短い処理時間でこんにゃくが得られたことが報告されている（「通電加熱によるこんにゃくの加工」吉野功：平成７年群馬県工業試験場研究報告、１５４〜１５９頁）。この報告によれば、通常の湯浴加熱に比べて、通電加熱は温度上昇が早くまた食塩を添加することにより、さらに上昇速度が増したこと、通電加熱を用いても通常のこんにゃくに比較して物性的には問題ないこんにゃくが製造できたこと、が報告されている。しかし、得られたこんにゃくから乾燥こんにゃくを製造することは検討されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
前記した乾燥こんにゃくや乾燥玉こんにゃくあるいは乾燥糸こんにゃくの製造方法では、いずれの場合も長い処理時間が必要な温水加熱を行なっている。また、原材料段階で糖類を添加する場合には、温水加熱の段階で糖類の流出が起こるので、当初に必要以上の糖類を添加する必要があり、糖類の歩留りが悪い。さらに、糖類の添加工程と加熱工程は分離しており、複雑な工程管理を必要とする。また、こんにゃくあるいは糸こんにゃくの製造後に液糖浸漬を行なう方法も、乾燥こんにゃくに必要とされる以上の糖類を含有した液糖を用意する必要があり、やはり、糖類の歩留りは悪い。それにより、製造コストが高騰する。
【０００７】
原材料を通電加熱により凝固させるこんにゃくの製造方法は、短時間でのこんにゃくの製造は可能となるが、乾燥こんにゃくあるいは乾燥糸こんにゃくを製造する場合に、通電加熱による処理で製造されたこんにゃくを液糖浸漬してこんにゃく中の水分を液糖に置換する処理が必要であり、処理工程上のメリットは伴わない。
【０００８】
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、処理工程が簡素化できて生産性を向上できる乾燥こんにゃく（なお、本発明で「乾燥こんにゃく」というときは、矩形状の乾燥こんにゃく、乾燥玉こんにゃく、短冊状の乾燥こんにゃく、乾燥糸こんにゃく等、こんにゃく原材料から作られる乾燥製品のすべてを含むものとして用いている）の製造方法を開示することにあり、さらに他の目的は、乾燥こんにゃくの製造に必要とされる糖類の無駄をなくして原料費のコストダウンをもたらす、乾燥こんにゃくの製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、上記の課題は、乾燥こんにゃくの製造時に、原材料を通電加熱によって凝固させ、得られた製品を乾燥処理することにより解決される。好ましくは、原材料に糖類を含有させたものを用い、それを通電加熱によって凝固させるようにする。
用いる原材料は、こんにゃく製造に常用されている原材料であってよく、こんにゃく粉、澱粉、水等であり、好ましくは、糖類、アルカリ類が添加される。
【００１０】
こんにゃく粉の種類に特に制限はなく、こんにゃく製造に常用されているこんにゃく製粉を任意に用いうる。こんにゃく粉の原料となるこんにゃく芋の種類にも制限はなく、日本産のこんにゃく（Ａｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ ｋｏｎｊａｃ）  のみならず、東南アジアのムカゴこんにゃく等、各種のこんにゃく芋が使用できる。
【００１１】
澱粉もこんにゃく製造に常用されているものを任意に使用でき、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉のみならず、その他自然作物から抽出された澱粉及びその加工澱粉、等であってよいが、こんにゃくの食感がよいことから、タピオカ澱粉又は馬鈴薯澱粉が最適である。
【００１２】
糖類もこんにゃく製造に常用されているものを任意に使用でき、果糖液糖、果糖ぶどう糖、液糖水飴、還元水飴、糖アルコール、麦芽糖、乳糖、果糖、ぶどう糖、ショ糖、その他の液糖、粉末糖又はその混合物であってよい。こんにゃくの食感と味がよいという理由から果糖液糖又は果糖ぶどう糖が最適である。
アルカリ類もこんにゃく製造に常用されているものを任意に使用でき、灰汁、水酸化カルシウム、炭酸カルシウムが好ましくは用いられる。
【００１３】
本発明によって着色こんにゃくや味付けこんにゃくを製造する場合には、海草、唐辛子粉、青のり等を添加して使用すればよい。
本発明において、糖類は、好ましくは、こんにゃく粉と澱粉と水とを混ぜ合わせる段階で添加され、糖類の添加後に攪拌して膨潤させる。膨潤した原材料に対して所定のｐＨになるようにアルカリが添加され、混練後、通電加熱処理が施される。
【００１４】
各材料の添加量は、乾燥前の重量比で、こんにゃく粉１．５〜３．５重量％（好ましくは、１．８〜３．０重量％）、澱粉２．０〜８．０重量％（好ましくは、４．０〜６．０重量％）、糖類２．０〜２５．０重量％（好ましくは、５．０〜１５．０重量％）である。また、アルカリは所定のｐＨになるまでの量が添加されるが、攪拌した原材料のｐＨは１０．０〜１１．０（好ましくは、１０．５〜１０．９程度）であり、ｐＨが１０．０以下だとこんにゃくがうまくゲル化せず、１１．０以上だと黄変が現れる。
【００１５】
アルカリ処理が施された原材料は通電加熱により加熱処理されて凝固する。図１は通電加熱のための装置の一例を示す概略図であり、加熱凝固用の水槽１の対向した側壁部分に電極板２、２が配置され、該電極板２、２には、シグナルジェネレータ３により周波数と電圧が制御され、アンプ４により増幅された電圧が印加される。また、水槽１内の温度は温度センサー５により計測され、シグナルジェネレータ３にフィードバックされて、温度が制御される。電極２の材料は、アルミやチタン、金、白金が用いられるが、通電加熱による腐食を考慮して、好ましくは、金、白金、チタンが用いられる。
【００１６】
前記アルカリ処理され混練された原材料は、電極２、２に直接接するようにして水槽１内に投入される。こんにゃく原材料は均質なゲル状物であり、ｐＨ調整剤としてアルカリが添加されアルカリ塩を持つことから、導電性を有しており、かつ、原材料自体が抵抗を有することから、印加される交流電流により自己発熱していわゆるジュール熱により直接加熱される。原材料に食塩を添加して通電性を高めることにより、さらに凝固時間を短縮することもできる。
【００１７】
図２は、通常の方法で混練された５０ｍｍ角のこんにゃく原材料を温水（９０℃）中で加熱する場合と、前記した通電加熱方式により加熱する場合での、加熱時間と温度との関係を示す図であり、通電加熱方式の場合には、中心部、外側部ともに短時間で昇温することがわかる。
【００１８】
凝固したこんにゃくを水槽から取り出し、必要な場合には、糸状あるいは短冊状にカットした後、従来通りの中和処理を施し、熱風乾燥等による乾燥処理を行なう。乾燥後の水分含量は製品の種類や使用目的に応じて任意であるが、保存性及び難破壊性の双方の観点から、５〜１５重量％程度が最適である。乾燥処理方法は任意であり、マイクロ波加熱乾燥処理のような方法であってもよい。
【００１９】
本発明の方法によれば、通電加熱を用いることから、原材料が凝固するまでの時間を大幅に短縮（通常、３０秒〜１分程度）することができる。また、通電加熱によって、加熱凝固時に水と非接触での加熱処理が可能となり、原材料段階で必要量の糖類（液糖）の混練が可能となることから、糖類の歩留りが高くなり、原料費のコストダウンがもたらされる。さらに、液糖浸漬によってこんにゃく中の水分を糖類に置換する処理が不要となり、実質的に、加熱による凝固処理と該置換処理とが同じ工程で行なわれることから、生産工程も大幅に改善される。
【００２０】
次に、本発明者が行なった実験に基づいて、通電加熱時での電圧、周波数、電極板の間隔、通電間隔、等の好ましい条件、及び、好ましい糖類濃度条件について説明する。
実験には、図１に示した形態の通電加熱装置を使用した。原材料としては、こんにゃく粉は市販の製粉、澱粉はタピオカ澱粉、糖はブリックス（Ｂｒｉｘ）５０の果糖ぶどう糖液糖、アルカリは１．０重量％の石灰水を用い、アルカリ添加後の試料のｐＨは１０．６に調整し、凝固した試料は糸状にカットした。また、乾燥後の試料の水分含量は１５重量％に調整し、戻しは沸騰した湯で５分間処理した。
【００２１】
▲１▼電圧の検討
電極への印加電圧（周波数６０Ｈｚ）を変化させて、試料の凝固時間を測定した。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
0003616201.tif 000002
【００２３】
表１に示すように、電圧に反比例して凝固時間が短縮した。また、凝固したゲルの物性自体に差はほとんどなかった。そこで、実際の作業性を考える、電圧は２５〜３５０Ｖ（好ましくは、５０〜３００Ｖ）の範囲で行なうのが有効であると判断される。３５０Ｖを越えると、凝固速度が速くなりすぎ、作業の連続性がなくなり、かえって作業性が低下する。
【００２４】
▲２▼周波数の検討
電圧は２００Ｖとし、周波数を変化させ凝固時間の変化をみたが、凝固時間に有意な変化はなかった。しかし凝固後のゲルの物性に違いが見られた。表２にその結果を示す。
【００２５】
【表２】
0003616201.tif 000003
【００２６】
表２の結果から、周波数としては１００Ｈｚ〜２０ｋＨｚ（好ましくは、２ｋＨｚ〜１５ｋＨｚ）の範囲で行なうのが好ましいと判断される。
【００２７】
▲３▼電極板の間隔の検討
そこで、電圧２００Ｖ、周波数１０ｋＨｚに固定して、水槽における電極板の間隔とゲルの加熱ムラ及びゲルの状態との関係について検討した。なお、加熱ムラは、電極板間における中央部と電極板に近接する部分での温度差を測定し、温度差が１０℃までを「やや加熱ムラあり」とし、それ以上を「加熱ムラあり」とした。その結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
0003616201.tif 000004
【００２９】
表３から、電極板の間隔が６０ｍｍを越えるとゲル内に加熱ムラが生じ好ましくなく、１０〜５０ｍｍ程度が適当と判断される。しかし、前記のように凝固時間が１０秒程度と短いと操作性が悪くなることから、好ましくは電極板の間隔は２０〜４０ｍｍ程度である。
【００３０】
▲４▼通電間隔の検討
そこで、電圧２００Ｖ、周波数１０ｋＨｚ、電極板間隔５０ｍｍとし、ゲル温度が９０℃になるまでの加熱を、連続通電及び間欠的通電で行い、それぞれの凝固時間及び凝固後のゲルの状態について検討した。その結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
0003616201.tif 000005
【００３２】
表４の結果から、連続通電の場合には、加熱ムラがやや生じかつ７０℃程度から膨張が見られたが、通電とＯＦＦとを間欠的に反復することにより、凝固に要する時間は同じでありながら、凝固後のゲル状態が良好である場合があることが分かった。この例では「２秒通電→２秒ＯＦＦ  の繰返し」の場合に、加熱ムラもなくかつ膨張もないゲルが得られており、好ましい通電態様であるといえる。
【００３３】
▲５▼糖濃度の検討
次に、添加する糖濃度（重量％）が異なった原材料を上記のようにして通電加熱により凝固させた試料と、該凝固した試料を熱風乾燥により水分含量を１５重量％まで乾燥させた後、２４時間放置し、沸騰した湯で５分間戻した処理した試料とのゲルの特性を比較した。その結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】
0003616201.tif 000006
【００３５】
表５から、糖濃度が１重量％以下では戻し後のゲルが脆くなり不適であり、２７重量％以上では凝固しないかあるいは戻し後のゲルが柔らかく糖が遊離しており不適であることがわかる。従って、糖濃度は、好ましくは２〜２５重量％、さらに好ましくは５〜１５重量％である。
【００３６】
▲６▼食塩濃度の検討
次に、食塩濃度と凝固時間の関係について検討した。電圧は２００Ｖ、周波数は１０ｋＨｚで行なった。その結果を表６に示す。
【００３７】
【表６】
0003616201.tif 000007
【００３８】
表６に示すように、食塩の添加量が０．０２重量％以上では食塩濃度に反比例して凝固時間が短縮した。ゲルの状態を観察したところ、０．０２〜０．１重量％の範囲では凝固したゲルの物性にほとんど差がなかったが、０．２０重量％以上となると、膨張が激しくかつ黄色に変色し、好ましいこんにゃくが得られなかった。従って、もし食塩を添加する場合には、０．０２〜０．１重量％の範囲があることが好ましい。
【００３９】
上記の実験を他の原材料条件（すなわち、タピオカ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉を用い、アルカリ添加後の試料のｐＨを１０．８に調整）について行なったが、ほぼ同様な結果が得られた。
【００４０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を説明する。
〔実施例１〕
こんにゃく粉４０ｇ、馬鈴薯澱粉８０ｇを水１５８０ｇに添加、攪拌し、２時間膨潤させた。
【００４１】
膨潤後、ブリックス（Ｂｒｉｘ）５０の果糖液糖２００ｇを添加し、ホバートミキサーで混練した。完全に混練した後に、１．０重量％の石灰水１００ｇをホバートミキサーで素早く混練し、ｐＨ１０．６を確認した後、１００ｇづつ通電加熱用の水槽（４０ｍｍ×５０ｍｍ×５０ｍｍ（深さ））に入れた。なお、電極板はチタンであり、サイズは５０ｍｍ×５０ｍｍで、電極板の間隔は４０ｍｍとした。
【００４２】
水槽に入れた試料を７０℃まで通電し、７０℃に到達した時点で、２秒通電、２秒ＯＦＦを繰り返し、９０℃に達温するまで処理した。合計１分間の通電処理で板状のこんにゃくを得た。但し、通電条件は電圧２００Ｖ、周波数１０ｋＨｚとした。
【００４３】
水槽の下部に３ｍｍ×３０ｍｍの網状になった格子を取り付け、エアシリンダーにより水槽の上から圧力をかけ、断面が３ｍｍ×３０ｍｍで長さが５０ｍｍの短冊状のこんにゃくを得た。得られた短冊状こんにゃくを２重量％のクエン酸水溶液に５分間浸漬し中和した後、９０℃で１時間熱風乾燥することにより、乾燥短冊状こんにゃくを得た。
この乾燥こんにゃくは、お湯で５分間、あるいは水で３０分間戻すことにより、生の短冊状こんにゃくと同様の味、食感が得られた。
【００４４】
〔実施例２〕
こんにゃく粉６０ｇ、米澱粉１２０ｇを水１３００ｇに添加、攪拌し、２時間膨潤させた。
膨潤後、ショ糖４００ｇを添加し、カントミキサーで混練した。完全に混練した後に、１．０重量％の石灰水１２０ｇをカントミキサーにて混練し、ｐＨ１０．８を確認した後、３００ｇづつ通電加熱用の水槽（３０ｍｍ×５０ｍｍ×２００ｍｍ（深さ））に入れた。なお、電極板はチタンであり、サイズは５０ｍｍ×２００ｍｍで、電極板の間隔は３０ｍｍとした。
【００４５】
水槽に入れた試料を９０℃に逹温するまで約３０秒間処理して板状のこんにゃくを得た。但し、通電条件は電圧２００Ｖ、周波数５ｋＨｚとした。
水槽の下部に３ｍｍ×３ｍｍの網状になった格子を取り付け、エアシリンダーにより水槽の上から圧力をかけ、断面が３ｍｍ×３ｍｍで長さが２００ｍｍの糸こんにゃくを得た。得られた糸こんにゃくを２重量％のクエン酸水溶液に５分間浸漬し中和した後、９０℃で１時間熱風乾燥することにより、乾燥糸こんにゃくを得た。
この乾燥糸こんにゃくは、お湯で５分間、あるいは水で３０分間戻すことにより、生の糸こんにゃくと同様の味、食感が得られた。
【００４６】
〔実施例３〕
こんにゃく粉０．６ｋｇ、タピオカ澱粉１．８ｋｇ、食塩１５ｇを水２３．１ｋｇに添加、攪拌し、２時間膨潤させた。
膨潤後、果糖３ｋｇを添加し、小型こんにゃく製造機で混練した。完全に混練した後に、０．５重量％の炭酸カルシウム３ｋｇを同こんにゃく製造機にて混練し、ｐＨ１０．９を確認した後、３００ｇづつ通電加熱用の水槽（３０ｍｍ×５０ｍｍ×２００ｍｍ（深さ））に入れた。なお、電極板はチタンであり、サイズは５０ｍｍ×２００ｍｍで、電極板の間隔は３０ｍｍとした。
【００４７】
水槽に入れた試料を９０℃に逹温するまで約３０秒間処理し、板状のこんにゃくを得た。但し、通電条件は電圧２００Ｖ、周波数１５ｋＨｚとした。
得られた板状こんにゃくを２重量％のクエン酸水溶液に５分間浸漬し中和した後、９０℃で２時間熱風乾燥することにより、乾燥板状こんにゃくを得た。
この乾燥板状こんにゃくは、お湯で５分間、あるいは水で３０分間戻すことにより、生のこんにゃくと同様の味、食感が得られた。
【００４８】
図３は、上記の乾燥こんにゃくの製造方法を工業的に実施するための装置の一例を示している。この装置では、先に図１を用いて説明した加熱凝固用の水槽１に相当する加熱凝固手段１０が回転する円盤２０上に同心円状に配置され、該回転円盤２０の間欠回転により連続的に移動する加熱凝固手段１０の中に、先ず、供給管３０から前記のように調製されたこんにゃく原材料が供給される。原材料が供給された加熱凝固手段１０は、回転円盤２０の間欠回転により通電区域に移行し、図１にアンプ４として示した形態の適宜の通電手段４０から連続的にあるいは間欠的に給電されて、通電加熱処理が進行する。
【００４９】
通電加熱処理により加熱凝固したこんにゃく原材料は、さらに回転円盤２０が間欠的に回転することにより、押出し手段（図示されない）の下方位置に送り込まれ、そこにおいて、押し出し手段が作動して凝固物は加熱凝固手段１０からから下方に押し出され、複数に分割されて通路５０を通過し、搬出手段Ｃ上に配置された収容トレイ６０内に落下収容される。
【００５０】
空となった加熱凝固手段１０は、回転円盤２０の間欠回転によりさらに移動し、その回転軌跡上に配置される洗浄水供給管８０からの洗浄水により洗浄を受けた後、最初の原材料供給装置位置に達し、以下、同様な処理が繰り返される。
【００５１】
前記搬出手段Ｃの下流には、搬送されるこんにゃくを乾燥させるためのこんにゃく乾燥装置（ここでは図示されない）が配置され、そこにおいて、前記したようにして成形こんにゃくは乾燥こんにゃくとされる。
このような装置を用いて本発明による乾燥こんにゃくの製造方法を実施することにより、短い時間で連続的に乾燥こんにゃくを製造することが可能となる。
【００５２】
【発明の効果】
本発明によれば、こんにゃく原材料の凝固に通電加熱を用いることから、凝固するまでの時間を大幅に短縮することかできる。また、通電加熱によって、凝固時に水と非接触の状態での加熱処理が可能となり、原材料段階での必要量の糖類の混練が可能となり、原料費のコストダウンがもたらされる。さらに、従来法のように液糖浸漬によってこんにゃく中の水分を糖類に置換する処理が不要となり、加熱による原材料の凝固処理と水分と糖類との置換処理とを同じ工程で行なうことができることから、生産工程も大幅に改善される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施に用いられる通電加熱のための装置を説明する図。
【図２】通電加熱と温水加熱によるこんにゃく原材料の加熱時間と昇温との関係を示すグラフ。
【図３】本発明による乾燥こんにゃくの製造方法を実施する装置の一例を示す図。
【符号の説明】
１…通電加熱用水槽、２…電極、３…シグナルジェネレーター、４…アンプ、５…温度センサー
【図１】
0003616201.tif 000008
【図２】
0003616201.tif 000009
【図３】
0003616201.tif 000010