(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウツボグサの花穂の水抽出物を含むことを特徴とするアンモニア発生抑制剤。
【請求項２】
ウツボグサの花穂の水抽出物を含むことを特徴とするアンモニア発生抑制食品。
【請求項３】
ウツボグサの花穂から水抽出物を水で抽出することを特徴とするアンモニア発生抑制剤の製造方法。
【請求項４】
食品にウツボグサの花穂の水抽出物を浸透させることを特徴とするアンモニア発生抑制食品の製造方法。
【請求項５】
前記食品はサメ肉加工食品であることを特徴とする請求項４記載のアンモニア発生抑制食品の製造方法。
【請求項６】
ウツボグサの花穂の水抽出物を付着させることを特徴とするアンモニア発生抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アンモニア発生抑制剤、アンモニア発生抑制食品、それらの製造方法およびアンモニア発生抑制方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
サメやエイなどの魚類は、他の魚類と比較して非常に大量の尿素を体内に含んでいる。サメなどの肉に含まれる尿素は死後すぐにウレアーゼによって分解され、アンモニアを発生する。このことから、サメ肉の消費は限られ、サメ肉を食べる習慣も一部の地域に限られている。
【０００３】
サメの肉に含まれる尿素からアンモニアが発生することを抑制できるならば、サメの肉もタンパク源としてもっと活用できるようになると考えられる。また、そうなれば、商品価値が上がることから、資源の活用のみならず、投棄が減って環境保全にも役立ち、ひいては産業振興に貢献できると考えられる。
【０００４】
従来の市販の製品の中で、サメ肉からのアンモニアの発生を抑制するのに使用可能なものとして、２種の脱臭・消臭剤がある。一方の脱臭・消臭剤（商品名：「ケスンＡ」、発売元：丸宗（大阪市西区新町１−１２−７））はツバキ科植物抽出物から製されるもので、他方の脱臭・消臭剤（商品名：「フジラック３０」、発売元：藤沢薬品工業（株）特薬事業部（東京都中央区日本橋本町３−４−６））はユリ科のユッカ（Yucca shidigera)から調製されるユッカ抽出物を含むものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の製品と異なる植物材料を用いて、サメ肉などに含まれる尿素からアンモニアが発生することを抑制できるアンモニア発生抑制剤、アンモニア発生抑制食品、それらの製造方法およびアンモニア発生抑制方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、各種植物抽出エキスのウレアーゼ阻害活性試験により、ウツボグサの花穂の水抽出物、ダイオウの根のアルコール抽出物および紅茶の水抽出物に顕著なウレアーゼ阻害活性があることを発見した。
【０００７】
そこで、本発明に係るアンモニア発生抑制剤は、ウツボグサの花穂の水抽出物を含むことを特徴とする。
【０００８】
本発明に係るアンモニア発生抑制食品は、ウツボグサの花穂の水抽出物を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明に係るアンモニア発生抑制剤の製造方法は、ウツボグサの花穂から水抽出物を水で抽出することを特徴とする。
【００１０】
本発明に係るアンモニア発生抑制食品の製造方法は、食品にウツボグサの花穂の水抽出物を浸透させることを特徴とする。前記食品は、例えば、サメ肉加工食品である。サメ肉加工食品は、カットしただけの刺身であってもよい。前記食品には、サメ肉、エイの肉その他の尿素を含む食品が適している。
【００１１】
本発明に係るアンモニア発生抑制方法は、ウツボグサの花穂の水抽出物を付着させることを特徴とする。
【００１２】
ウツボグサ（Prunella vulgaris subsp. asiatica)は、シソ科の多年生草本であり、本邦各地に自生する。本発明において、「ウツボグサ」には、東アジアの寒地に自生する同属のミヤマウツボグサ（P. vulgaris var. aleutica)、中国に自生する類縁植物(P. vulgaris) などの類縁植物を含む。
【００１３】
ウツボグサの花穂には、その乾燥品である夏枯草を好適に用いることができる。夏枯草は、古くから薬用に供されており、現在でも、漢方では消炎利尿薬や、はれもの、るいれきに用いられる要薬として利用されている。夏枯草またはその抽出エキスには現在までに、有毒または何らかの望ましくない作用が報告されたことはなく、おだやかな活性を示す生薬といえる。夏枯草の水抽出エキスは、淡茶褐色を呈し、ほとんど無味である。
【００１４】
なお、ウツボグサの含有成分しては、カリ塩などの可溶性無機塩類の他、トリテルペン類のウルソール酸（ursolic acid) や、その配糖体であるプルネルリン(prunellin) などのトリテルペン配糖体またはステロール配糖体が知られている。
【００１５】
ダイオウとはタデ科のダイオウ（Rheum palmatum) であり、ダイオウの根には漢方の生薬の大黄を好適に用いることができる。大黄は緩下剤のため、ダイオウの根のアルコール抽出物を用いたアンモニア発生抑制剤は、食品以外の用途に用いることが望ましい。
【００１６】
アンモニア発生抑制食品には、サメ肉、エイの肉その他の尿素を含む食品が適している。サメ肉の場合、肩ないし背肉を使用できる。
【００１７】
アンモニア発生抑制食品を製造する際、食品にウツボグサの花穂の水抽出物を浸透させる方法として、ウツボグサの花穂の水抽出物を含む水に食品を浸漬させる方法をとることができる。ハンペンなどの練製品を製造する場合、魚肉のさらし水にウツボグサの花穂の水抽出物を含む水を用いることによって、水さらしの際にアンモニア発生の抑制処理を行うことができ、これにより水さらし回数を減らし、歩留りを上げることができる。
【００１８】
アンモニア発生抑制方法では、ウツボグサの花穂の水抽出物を付着させる方法として、ウツボグサの花穂の水抽出物を含む水に浸漬させる方法、その水を散布する方法、その水で洗う方法、抽出物を混合する方法などをとることができる。アンモニア発生抑制方法は、尿素を含む食品のほか、ペット用トイレ、幼児または成人用紙おむつなどに適用してもよい。
【００１９】
【発明の効果】
本発明に係るアンモニア発生抑制剤、アンモニア発生抑制食品、それらの製造方法およびアンモニア発生抑制方法によれば、従来の製品と異なる植物材料を用いて、サメ肉などに含まれる尿素からアンモニアが発生することをより効果的に抑制することができる。
【００２０】
【試験例】
表１〜表３に示す植物材料について、抽出エキスのウレアーゼ阻害活性試験を行った。これらの植物材料のうち、黄耆、紅花、望江南、決明子、山茱萸、呉茱萸、竜胆、地骨皮、黄柏、夏枯草、葛根、大黄、虎耳草は、市販の生薬を用いた。コーヒーノキの果実は、市販のコーヒー豆を使用した。チャの葉は、市販の紅茶を使用した。ドクササコは、１９９０年１０月に仙台市近郊で採取した。他の植物材料（イカリソウ、クロユリ、アジサイ、キショウブ、ルピナス、ヒガンバナ、ハクモクレン、オシロイバナ、コクサギ、シソ、ノイバラ、ヘンルーダ、エンジュ、ユキヤナギ、ヒメヒオウギズイセン、ケヤキ）は、すべて仙台市内で栽培されたものを用いた。各植物材料は、表１〜表３に示す使用部位、抽出溶媒によりエキスの抽出を行った。
【００２１】
試薬類の調製は、以下のように行った。
（１）緩衝液……ＥＤＴＡ・２Ｎａ（２００ｍｇ）をイオン交換水５００ｍｌに溶解して調製した。
（２）ウレアーゼ液……ウレアーゼ（和光純薬製、ＥＣ3.5.1.5.;210-00781; ＬＥＧ7961、５０ｍｇ）を緩衝液に溶解し、全量を５００ｍｌとした。
（３）フェノール試薬……フェノール（５．０ｇ）およびニトプルシッド・Ｎａ（２５ｍｇ）をイオン交換水に溶解し、全量を５００ｍｌとした。
（４）アルカリ性次亜塩素酸試薬……水酸化ナトリウム（２．５ｍｇ）をイオン交換水３００ｍｌに溶解させたものに、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素５％）６ｍｌを添加し、イオン交換水を加えて全量５００ｍｌとした。
（５）尿素標準水溶液……保存標準液として尿素（６．４３ｇ）をイオン交換水に溶解して全量を１００ｍｌとした。この保存標準液を水で１００倍に希釈し、使用標準液（３０ｍｇＮ／ｍｌ）とした。
（６）検体……前記植物材料の被験物質は、それぞれ４ｍｌサンプル管に約１０ｍｇずつ正確に量りとり、溶媒（水−エタノール＝１：１、４００μｌ）を加えたものを検体とした。
【００２２】
反応液には、試験管Ａ、Ｂ、Ｃを用意し、Ａを被験物質用、Ｂを比色定量用、Ｃをブランクとした。各試験管の内容は以下のとおりであり、いずれも全量を１０００μｌとした。
【００２３】
Ａ：尿素使用標準液（４８０μｌ）＋ウレアーゼ液（５００μｌ）＋検体（２０μｌ）、
Ｂ：尿素使用標準液（４８０μｌ）＋ウレアーゼ液（５００μｌ）＋緩衝液（２０μｌ）、
Ｃ：尿素使用標準液（４８０μｌ）＋緩衝液（５２０μｌ）
【００２４】
これらの反応液をインキュベータ（商品名「THERMO MINDER DX-10 」、タイテック株式会社製）により摂氏３７度で１５分間、酵素反応させた。
【００２５】
酵素反応後、各試験管にフェノール試薬（１．０ｍｌ）を加えて撹拌し、次にアルカリ次亜塩素酸試薬（１．０ｍｌ）を加え、よく混合し、摂氏３７度で１５分間発色させた。発色後、イオン交換水（１５ｍｌ）で希釈し、分光光度計（商品名「Ｕ−1100形分光光度計：日立製作所製）で比色定量（５４０ｎｍ）した。この際、まず、試験管Ｃ（ブランク）によってゼロ調整をした後、試験管Ｂの生成アンモニア量に対する試験管Ａの生成アンモニアの抑制を観測した。
各種植物抽出エキスのウレアーゼ阻害活性試験結果を表１〜表３に示す。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
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【００２８】
【表３】
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【００２９】
表１〜表３に示すように、活性を調べた植物抽出エキスのうち、夏枯草、大黄、紅茶の３種の抽出物に著しいウレアーゼ阻害活性を有するものがあることを見出した。図１に、夏枯草の水抽出エキスのウレアーゼ阻害活性をグラフで示す。
【００３０】
【実施例】
〔夏枯草の水抽出エキスの調製〕
夏枯草（ロット番号：9211017 、（有）椎野章商店製造）１００ｇをガラス製の広口瓶に入れ、エタノール３リットルを加えて室温下静置した。７日後、綿栓ろ過によってエタノール抽出物を除き、残部に水道水３リットルを加えて室温下静置した。２４時間後、綿栓ろ過によって夏枯草の水抽出物を得、これを２倍または４倍に水で希釈して使用した。
【００３１】
〔ポジティブコントロールの調製〕
ポジティブコントロールとして、市販の天然脱臭消臭剤（商品名「ケスン３０Ａ」、以下、「市販消臭剤」という）を１％水溶液（水道水使用）に調製して使用した。
【００３２】
〔サメ肉の調製〕
サメ肉は、１９９８年１月に気仙沼港に水揚げされたヨシキリザメ（並品）を用いた。使用部位は、肩〜背肉であった。サメ肉は、使用するまで冷凍庫に入れ、−２０℃で保存した。サメ肉を１００ｇずつに切り分け、そのままのもの（無処理サメ肉）、夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈した試薬に１時間浸したもの（夏枯草前処理サメ肉）、市販消臭剤の１％水溶液に１時間浸したもの（市販消臭剤前処理サメ肉）を準備した。
【００３３】
〔サメ肉フレークの調製〕
無処理サメ肉、夏枯草前処理サメ肉および市販消臭剤前処理サメ肉のそれぞれ１００ｇずつブロック状になったもの１ｋｇずつを、蒸煮器（商品名「ＳＢ−９００型」、（株）ヒゲタ社製）で２時間加熱後、手でほぐし、フレーク状（それぞれ、無処理サメ肉フレーク、夏枯草前処理サメ肉フレーク、市販消臭剤前処理サメ肉フレーク）とした。フレークの収量は、１ｋｇのサメ肉からいずれの場合も合計で約４７０ｇであった。こうして調製したフレークから１００ｇずつ分取し、即時、各実験に用いた。
【００３４】
〔乾燥サメ肉の調製〕
サメ肉（各１００ｇ）をそのままのもの（無処理サメ肉）、夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈した試薬に１時間浸したもの（夏枯草前処理サメ肉）、市販消臭剤の１％水溶液に１時間浸したもの（市販消臭剤前処理サメ肉）を準備し、これらを冷風乾燥機（（株）大晴設備工業社製）を用いて３日間乾燥させ、乾燥サメ肉（それぞれ、無処理乾燥サメ肉、夏枯草前処理乾燥サメ肉、市販消臭剤前処理乾燥サメ肉）とした。それら乾燥サメ肉の収量は、１８〜２０ｇであった。
【００３５】
〔官能試験〕
官能試験は、３名で行った。被験体について、３名ともアンモニア臭を全く感じない場合には、〇、１〜３名がわずかなアンモニア臭を感じた場合には△、２名以上がはっきりとしたアンモニア臭を感じた場合には×と評価した。実際には、×と評価されたものは常に３名ともはっきりとしたアンモニア臭を感知した。
【００３６】
〔無処理サメ肉フレークに対する脱臭効果試験〕
無処理サメ肉フレーク（各１００ｇ）に次の（ａ）〜（ｄ）の処理を施したものを、密閉できる蓋付きのポリプロピレン製の容器（１１０×１５０×５０ｍｍ）に入れて、３０℃の恒温室に静置し、１５、２４および４０時間後に蓋を開けて官能試験を実施した。
【００３７】
（ａ）無処理サメ肉フレークに、夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈した試薬を２００ｍｌ加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）。
（ｂ）無処理サメ肉フレークに、夏枯草の水抽出エキスを水道水で４倍希釈した試薬を２００ｍｌ加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）。
（ｃ）無処理サメ肉フレークに市販消臭剤１％水溶液を２００ｍｌ加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）。
（ｄ）無処理サメ肉フレークに水道水を２００ｍｌ加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）（コントロール）。
【００３８】
【表４】
0003661975.tif 000005
【００３９】
以上の試験の結果を表４に示す。表４に示すように、無処理サメ肉フレークに夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈したものを添加したもの（ａ）では、１５時間後でも全くアンモニア臭がなく、２４時間後には３名中１名がアンモニア臭を感じ、４０時間後にははっきりとしたアンモニア臭を感じるようになった。これに対して、無処理サメ肉フレークに夏枯草の水抽出エキスを水道水で４倍希釈したものを添加したもの（ｂ）では、１５時間後にわずかにアンモニア臭を感じた。無処理サメ肉フレークを市販消臭剤１％水溶液で処理したもの（ｃ）も（ａ）と同様の効果であった。なお、コントロールとして、水道水を加えたもの（ｄ）は１５時間後にはすでに激しいアンモニア臭が発生していた。これらの結果から、夏枯草の水抽出エキスには、サメ肉フレークに対してアンモニア発生抑制効果があることが確認できる。
【００４０】
〔前処理サメ肉フレークに対する脱臭効果試験〕
夏枯草前処理サメ肉フレークおよび市販消臭剤前処理サメ肉フレーク（各１００ｇ）に次の（ｅ）〜（ｈ）の処理を施したものを、密閉できる蓋付きのポリプロピレン製の容器（１１０×１５０×５０ｍｍ）に入れて、３０℃の恒温室に静置し、１５、２４および４０時間後に蓋を開けて官能試験を実施した。
【００４１】
（ｅ）夏枯草前処理サメ肉フレークに、夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈した試薬を２００ｍｌ加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）。
（ｆ）市販消臭剤前処理サメ肉フレークに、市販消臭剤１％水溶液を２００ｍｌ加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）。
（ｇ）市販消臭剤前処理サメ肉フレークに水道水２００ｍｌを加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）。
（ｈ）無処理サメ肉フレークに水道水を２００ｍｌ加えて１時間放置後、水分を手で絞ったもの（約７０ｇの成績体を得た）（コントロール）。
【００４２】
【表５】
0003661975.tif 000006
【００４３】
以上の試験の結果を表５に示す。表５に示すように、夏枯草前処理サメ肉フレークに夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈したものを添加したもの（ｅ）では、２４時間経過後でも全くアンモニア臭が感じられず４０時間後に至ってわずかにアンモニア臭を感じるようになった。これに対して、市販消臭剤前処理サメ肉フレークを市販消臭剤１％水溶液で処理したもの（ｆ）は１５時間後には全くアンモニア臭がなかったが、２４時間後にはわずかにアンモニア臭を感じ、４０時間後にははっきりとしたアンモニア臭が感じられるようになった。市販消臭剤前処理サメ肉フレークを水で処理したもの（ｇ）についても（ｆ）と同様の効果であった。なお、コントロールとして、水道水を加えたもの（ｄ）は１５時間後にはすでに激しいアンモニア臭が発生していた。これらの結果から、市販消臭剤を添加したものに比べて、夏枯草を添加したものでは、前処理したものにさらに添加することにより、アンモニアの発生抑制効果が高められることがわかる。
【００４４】
〔無処理または前処理乾燥サメ肉に対する脱臭効果試験〕
無処理乾燥サメ肉、夏枯草前処理乾燥サメ肉および市販消臭剤前処理乾燥サメ肉に（各１８〜２０ｇ）に次の（ｉ）〜（ｌ）の処理を施したものを、密閉できる蓋付きのポリプロピレン製の容器（１１０×１５０×５０ｍｍ）に入れて、３０℃の恒温室に静置し、２４、３０、４８、７２および９６時間後に蓋を開けて官能試験を実施した。
【００４５】
（ｉ）無処理乾燥サメ肉に、夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈した試薬を２００ｍｌ加えて浸したもの。
（ｊ）無処理乾燥サメ肉に、市販消臭剤１％水溶液を２００ｍｌ加えて浸したもの。
（ｋ）無処理乾燥サメ肉に、水道水を２００ｍｌ加えて浸したもの（コントロール）。
（ｌ）夏枯草前処理乾燥サメ肉に、夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈した試薬を２００ｍｌ加えて浸したもの。
（ｍ）市販消臭剤前処理乾燥サメ肉に、市販消臭剤１％水溶液を２００ｍｌ加えて浸したもの。
（ｎ）夏枯草前処理乾燥サメ肉に、水道水を２００ｍｌ加えて浸したもの。
【００４６】
【表６】
0003661975.tif 000007
【００４７】
【表７】
0003661975.tif 000008
【００４８】
以上の試験の結果を表６、表７に示す。表６は、無処理乾燥サメ肉の脱臭効果試験結果を示す。表６に示すように、無処理乾燥サメ肉を夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈したものに浸したもの（ｉ）では、４８時間経過後でもアンモニア臭を感じず、７２時間経過後に３名中１名がアンモニア臭を感じるようになった。これに対して、無処理乾燥サメ肉を市販消臭剤１％水溶液に浸したもの（ｊ）は、３０時間後にはアンモニア臭が発現し、４８時間後にははっきりとしたアンモニア臭が認められた。一方、無処理乾燥サメ肉を水道水に浸したもの（ｋ）は２４時間後にすでにアンモニア臭が感じられ、３０時間後にはすでに激しいアンモニア臭が発生していた。
【００４９】
表７は、前処理乾燥サメ肉の脱臭効果試験結果を示す。表７に示すように、夏枯草前処理乾燥サメ肉（ｌ）および市販消臭剤前処理乾燥サメ肉（ｍ）では、おおむね表６に示す無処理乾燥サメ肉と類似の結果を得たが、夏枯草前処理乾燥サメ肉に夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈した試薬を加えたもの（ｌ）については、無処理乾燥サメ肉を使用した場合よりもさらに長時間、アンモニアの発生が抑制され、７２時間後でもアンモニア臭が感じられず、９６時間経過後にようやくわずかなアンモニア臭が認められた。なお、いずれの場合にも、乾燥サメ肉は、６０〜７０時間経過後、食用にできる程度の柔らかさとなった。この時点でのサメ肉の重量は、約５０ｇであった。
【００５０】
これらの結果から、乾燥サメ肉では、無処理の場合にも、夏枯草で前処理した場合にも、夏枯草の水抽出エキスを水道水で２倍希釈したものは、市販消臭剤１％水溶液よりすぐれたアンモニア発生抑制特性を示すことがわかる。また、乾燥サメ肉では、前処理したものにさらに夏枯草の水抽出エキスを添加することにより、アンモニアの発生抑制効果が高められることがわかる。
【００５１】
以上のとおり、ウツボグサの花穂（夏枯草）の水抽出エキスを用いて、サメの肉に含まれる尿素からアンモニアが発生することを抑制することができ、サメ肉のタンパク源としての活用を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】夏枯草の水抽出エキスのウレアーゼ阻害活性を示すグラフである。
【図１】
0003661975.tif 000009