(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類又は穀類と豆類との混合物である澱粉性原料に水を添加して混合することにより均一化させた後に静置し、次いでカルシウム塩を添加して混合することにより澱粉性の菓子生地を調製し、該菓子生地をエクストルーダに供給して加熱処理し、菓子生地の入口側より出口側の内径が大きく且つ入口側の終端から出口側の始端に至る部分が直線的又は曲線的に、出口側に向かって内径が徐々に拡径する構造を有しており、断面が円形の二段型ダイを経て押し出し成形することを特徴とする、表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
【請求項２】
穀類としてコーングリッツ、小麦粉及び米粉の少なくとも１種類が選択され、豆類としては大豆粉、緑豆粉及び小豆粉の少なくとも１種類が選択されることを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
【請求項３】
カルシウム塩としては卵殻カルシウム、炭酸カルシウム及び硫酸カルシウムの少なくとも１種類が選択されることを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
【請求項４】
澱粉性原料100重量部に対して水が１−14重量部添加されることを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
【請求項５】
澱粉性原料100重量部に対してカルシウム塩が0.5−５重量部添加されることを特徴とする、請求の範囲第１又は３項に記載の表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
【請求項６】
入口側の内径が10mm又はそれ以下であり、出口側の内径が２−30mmである二段型ダイを用いることを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
【請求項７】
出口側の内径が入口側の内径の２倍である二段型ダイを用いることを特徴とする、請求の範囲第１又は６項に記載の表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法。
【請求項８】
請求の範囲第１−７項の何れかの製法により得られたものであることを特徴とする、表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は澱粉性膨化菓子及びその製法に係り、殊に表面が立体的な波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子及びその製法に係る。
背景技術
従来から、澱粉性膨化菓子を製造するためには、澱粉性原料を蒸煮し、混練し、シート状に圧延し、成形し、乾燥して得たペレットを焙焼またはフライ処理することにより膨化させるペレット法と、澱粉性原料をエクストルーダに供給して加熱処理し、エクストルーダのダイから吐出させることにより膨化・成形するエクストルーダ法とが用いられている。
しかしながら表面が立体的な形状を呈している澱粉性膨化菓子を製造する場合において、ペレット法では、圧延に際して模様付き圧延ローラを使用すれば表面に模様を有するシートを得ることができるが、ペレットそのものの成形は打ち抜きにより行われており、又膨化した直線型の製品には反りや曲がりが発生し易く、従ってスティック型の製品を得ることは極めて困難乃至不可能である。
一方、エクストルーダ法では高温、高圧下で溶融した澱粉性原料を出口のダイから押し出すことにより膨化を行うためにスティック型のものは得られるが、意図的な立体形状を表面に付与するためにはエクストルーダ処理後に更に成形工程が必要となり、製造工程が煩雑になる上に、製造コストも上昇してしまう。
従って、意図的な、殊に規則的な立体形状を表面に有する、スティック型澱粉性膨化菓子は製造されていないと云っても過言ではないのが実状である。
発明の開示
従って、本発明は従来技術における上記の課題を解決し、エクストルーダ法により表面が立体的な波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子及びその製法を提供することを目的としている。
本発明者等は従来技術における上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、エクストルーダ内において高温、高圧下で溶融し、エクストルーダに付属しているダイを経て吐出する澱粉性原料菓子生地の流動性を、該菓子生地を調製するために添加される水の量と、カルシウム塩の添加量とにより調整し且つ上記のダイとして二段型構造を有するものを採用することにより、エクストルーダのスクリュー回転によって溶融菓子生地に与えられる回転運動がダイ出口付近では一般的には著しく減衰してしまうが、これを維持又は増幅させることができ、これによって表面が波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子が製造可能であることが判明した。
本発明による表面が立体的な波形を呈しているスティック型澱粉性膨化菓子の製法は穀類又は穀類と豆類との混合物である澱粉性原料に水を添加して混合することにより均一化させた後に静置し、次いでカルシウム塩を添加して混合することにより澱粉性菓子生地を調製し、該菓子生地をエクストルーダに供給して加熱処理し、菓子生地の入口側より出口側の内径が大きく且つ入口側の終端から出口側の始端に至る部分が直線的又は曲線的に、出口側に向かって内径が徐々に拡大する構造を有しており、断面が円形の二段型ダイを経て押し出し成形することを特徴としている。
この二段型ダイにおいて、菓子生地の入口側の内径は10mm以下であるのが好ましく、出口側の内径は２−30mmであって入口側の内径の約２倍であることが好ましい。尚、エクストルーダーへの菓子生地の供給量は、エクストルーダにおけるスクリューの回転数による菓子生地の吐出能力に依存する。
本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子は、上記の製法により得られるものであり、澱粉性物質である穀類又は穀類及び豆類100重量部に対してカルシウム塩を0.5−５重量部含有しており、表面が波状を呈していることを特徴としている。
本発明において、穀類としてはコーングリッツ、小麦粉及び米粉を例示することができ、豆類としては大豆粉、緑豆粉及び小豆粉を例示することができる。
本発明において、カルシウム塩としては卵殻カルシウム、炭酸カルシウム及び硫酸カルシウムを例示することができる。
表面が波形を呈している、本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子の製法について更に詳細に説明すると、先ず穀類又は穀類と豆類の混合物である澱粉性原料100重量部に対して水を１−14重量部、好ましくは５−11重量部添加して混合することにより均一化させた後に20−60分間静置して充分に水分を原料混合物に浸透させる。次いで、カルシウム塩として、例えば卵殻カルシウムを0.5−５重量部、好ましくは1.4−2.8重量部添加して混合することにより澱粉性菓子生地を調製する。尚、澱粉性原料100重量部に対して、必要に応じ、30重量部迄の呈味料、例えば食塩、グルタミン酸ナトリウム等を添加することができる。
水添加後の静置時間が短か過ぎて原料への水の浸透が不充分な場合には、後に添加混合するカルシウム塩が水と接触することによりブロッキング現象が生じてカルシウム塩が均一に分散せず、従って製品の品質にバラツキが生じると共に生産性も低下する。一方、静置時間が長過ぎると原料への水の浸透は進むが、逆に原料表面から乾燥が生じ、同様に製品品質のバラツキ、生産性の低下が生じる。
次に、前記のように調製した澱粉性菓子生地を、出口側の内径が入口側の内径よりも大きく断面が円形の二段型ダイを備えたエクストルーダに供給して常法により内部圧力を50−70kg/cm2且つ温度を130−145℃設定して加熱・溶融させた澱粉性菓子生地をダイを経て押し出して膨化・成形を行うことにより、表面が波形を呈しているスティック型の澱粉性膨化菓子が製造される。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明方法において使用されるエクストルーダの略示的縦断面図である。
第２図は第１図に示されているエクストルーダが備えている断面が円形の二段型ダイの略示的縦断面図である。
第３図は卵殻カルシウム含有量のみが異なる４種類の澱粉性原料をエクストルーダにより処理して得られた、実施例１によるスティック型澱粉性膨化菓子を撮影した図面代用写真であり、卵殻カルシウムの使用量により得られる澱粉性膨化菓子（3A−3D）の表面形状が異なることを示すものである。
第４図は菓子生地の入口側の内径が同一であって出口側の内径が異なる、実施例３において使用された４種類のダイ（4A−4D）の端面を略示する縦断面図である。
第５図は菓子生地の入口側の内径及び出口側の内径が同一であり、入口側の終端と出口側の始端に至る部分の形状が異なる、実施例４において使用された３種類のダイ（5A−5C）の端面を略示する縦断面図である。
発明を実施するための最良の形態
次に、本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子を製造する装置について図面を参照しつつ説明し、又該澱粉性膨化菓子の製法について実施例により具体的に説明する。
第１図には本発明によるスティック型澱粉性膨化菓子を製造する装置である一軸式エクストルーダ10の概要が示されており、該図において12は菓子生地原料導入用のホッパー部分であり、14はエクストルーダ10のスクリューであり、16はスクリュー14駆動用のモータであり、18はエクストルーダ10により処理された溶融菓子生地が吐出され押し出し成形されるダイ部分である。
このダイの形状は第２図に示されているように、菓子生地の入口側より出口側の内径が大きく、入口側の終端から出口側の始端に至る部分の内径が出口側に向かって徐々に拡径する構造を有している。
実施例１
コーングリッツ100重量部に対して水10重量部を添加して混合することにより均一になした後に30分間静置し、これに卵殻カルシウムを０、1.4、2.0又は2.8重量部添加して混合することにより卵殻カルシウム含有量のみが異なる４種類の澱粉性菓子生地を調製した。次に、これらの菓子生地を一軸式エクストルーダ（葵精機株式会社製のMS-25型、胴部内径：75mm）に供給し、内部圧力が50−60kg/cm2且つ温度140℃の条件で入口側内径4mm、出口側内径8mmであって、入口側の終端から出口側の始端に至る部分が45度の角度をなして拡径しているダイ［図4C参照］を経てそれぞれ押し出すことにより膨化・成形することにより４種類のスティック型澱粉性膨化菓子を製造した。
これらの澱粉性膨化菓子の外観は第3A−3D図に示されている通りであり、卵殻カルシウムを配合しない場合に得られる膨化菓子3Aにおいては表面に波形が認められず、その配合量が多くなる程、即ち膨化菓子3B、3C及び3Dの順序で表面の立体的な波形が明瞭になった。従って、卵殻カルシウムを配合することがスティック型澱粉性膨化菓子の表面に波形をもたらす一要因であることが判明した。
尚、卵殻カルシウムを炭酸カルシウム又は硫酸カルシウムに代替した場合にも同様の結果が得られた。
実施例２
コーングリッツ100重量部に対して水を１重量部から15重量部迄１重量部宛増量し添加して混合することにより均一になした後に30分間静置し、それぞれに卵殻カルシウムを２重量部添加して混合することにより水の添加量のみが異なる15種類の澱粉性菓子生地を調製した。これらの菓子生地を実施例１において使用したものと同型式のエクストルーダに供給し、内部圧力が60−70kg/cm2且つ温度が135−140℃の条件で膨化・成形することによりスティック型澱粉性膨化菓子を製造した。
得られた15種類の澱粉性膨化菓子の表面形状を下記の評価基準で判断した結果は、下記の表１に示されている通りであった。
１：立体的な波形を呈しない、
２：波形は呈するも断続的で不明瞭、
３：連続的に波形を呈しているが不明瞭、
４：連続的で明瞭な波形を呈している。
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表１から明らかなように、水の添加量が一定レベル以上になるとスティック型澱粉性膨化菓子の表面が波形を呈するようになり、添加量が増加するにつれて波形が明瞭になるが、或るレベルを越えると生地が柔らか過ぎて波形を維持することができなくなった。このことから、水の添加量も膨化菓子の表面に波形をもたらす要因の一つであることが判明した。
実施例３
コーングリッツ100重量部に対して水を10重量部添加して混合することにより均一になした後に30分間静置し、卵殻カルシウムを２重量部添加して混合することにより澱粉性菓子生地を調製した。この澱粉性膨化菓子生地を、図４に示されているように、入口側が全て内径4mmであり、出口側内径が4mm、6mm、8mm又は10mmのダイであって出口側内径が6mm、8mm又は10mmのものは入口側終端から出口側始端に至る部分が45度の角度をなして拡径しているダイ（4A−4D）を備えた一軸式エクストルーダ（葵精機株式会社製のMS-25型、胴部内径：75mm）にそれぞれに供給し、内部圧力が60kg/cm2且つ温度が140℃の条件で押し出し、膨化・成形することによりスティック型澱粉性膨化菓子を製造した。
得られた４種類の澱粉性膨化菓子の表面形状を実施例２に記載されている評価基準で判断した結果は、下記の表２に示されている通りであった。
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表２から明らかなように、入口側と出口側の内径が同一、即ち円筒型の一段型ダイ（4A）を用いた場合には膨化菓子の表面は波形を呈しなかった。これに対して、入口側と出口側の内径が異なり且つ入口側よりも出口側の内径が大きいダイ（4B−4D）を用いた場合には何れも表面が明瞭な波形を呈し、従って後者のような縦断面形状を有するダイが適することが判明した。
尚、ダイ4C、即ち出口内径が入口内径の２倍のダイを用いて製造されたスティック型澱粉性膨化菓子の表面が最も明瞭な波形を呈した。
実施例４
コーングリッツ100重量部に対して水を10重量部添加して混合することにより均一になした後に30分間静置し、卵殻カルシウムを２重量部添加して混合することにより澱粉性菓子生地を調製した。この菓子生地を、第５図に示されているように、入口側の内径が4mmであり且つ出口側の内径が8mmのダイであって、入口側終端から出口側始端に至る部分が90度又は45度の角度をなしているダイ（5A又は5B）、若しくは四分の一円の曲線状をなして拡径しているダイ（5C）を備えた一軸式エクストルーダ（葵精機株式会社製のMS-25型、胴部内径：75mm）にそれぞれ供給し、内部圧力が60kg/cm2且つ温度が140℃の条件で押し出し、膨化・成形することによりスティック型の澱粉性膨化菓子を製造した。
得られた３種類のスティック型澱粉性膨化菓子の表面形状を実施例２に記載されている評価基準で判断した結果は、下記の表３に示されている通りであった。
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表３から明らかなように、入口側終端と出口側始端が直結している型式のダイ（5A）の場合には、スティック型膨化菓子の表面が波形を呈してものとは云えず、表面が波形を呈するスティック型膨化菓子を得るためには入口側終端から出口側始端に至る部分の内径が出口部分に向かって徐々に拡径する構造の二段型ダイ（5B又は5C）が適することが判明した。
産業上の利用可能性
表面が意図的な立体的な形状を有しているスティック型の澱粉性膨化菓子をエクストルーダ法により製造することはエクストルーダからの吐出後に成形を行わなければ不可能とされてきたが、本発明によればエクストルーダから吐出させるだけで表面が明瞭な波形を呈している嗜好性に優れた膨化菓子が得られる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図４Ｃ】
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【図４Ｄ】
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【図５Ａ】
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【図５Ｂ】
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【図５Ｃ】
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