(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、ペプチド含有の調味料、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し、発酵させることにより得られることを特徴とする油脂乳化組成物。
【請求項２】
ペプチド含有の調味料が、植物性蛋白分解の調味料であることを特徴とする請求項１記載の油脂乳化組成物。
【請求項３】
植物性蛋白分解の調味料が、小麦分解物の調味料であることを特徴とする請求項２記載の油脂乳化組成物。
【請求項４】
更に、乳固形分を配合することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の油脂乳化組成物。
【請求項５】
油脂、ペプチド含有の調味料、乳固形分、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し発酵させることを特徴とする請求項４記載の油脂乳化組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き立ての菓子パン、バーンズ、食パン等のパン類の風味を増強させ、且つ保持することができる油脂乳化組成物およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
オーブンから出た瞬間のパン特有の香ばしく甘い風味は、食欲を誘うものであり、このような焼き立てのパンをいつも消費者に供給することが望まれている。  しかしながら近年、製パン工業は大規模になり生産性は向上したが、パン焼き上げから消費者の手に渡るまでの時間が長くなり、逆にパン本来のもつ風味が少ないパンが、食卓にのぼることが多くなっている。
【０００３】
そこで、いかにパン本来の風味を増強し、且つ高品質を保たせるのにはどうすればよいのかを、解決すべき種々の方法が試みられてきた。
例えば、焼成直後のパンの全面を、特定の油脂でコーティングする方法（特開昭５５−３４０６８）、禾本科植物から調整した原料に、担子菌を培養した食品風味増強剤（特開平２−２８３２６０）等の方法が提案されている。
【０００４】
しかしながら、いずれの方法もパン本来の風味を増強し、且つその風味を保持することを満足できていないのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は以上のような状況を鑑み、焼き立てのパン類の風味を増強し、且つその風味を保持するための油脂乳化組成物およびその製造方法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、まず焼き立てパンの風味について検討した。その結果、イーストや細菌の生化学反応により生じた副産物、及び焼成によるアミノ酸と糖との反応による風味生成物が大きく関与していることを見い出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第１は、油脂、ペプチド含有の調味料、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し、発酵させることにより得られることを特徴とする油脂乳化組成物に関する。
好ましい実施態様としては、更に、乳固形分を配合することを特徴とする前記油脂乳化組成物に関する。
【０００８】
本発明の第２は、油脂、ペプチド含有の調味料、乳固形分、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し発酵させることを特徴とする油脂乳化組成物の製造方法に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これらを硬化、分別、エステル交換したものでもかまわない。本発明で得られる油脂乳化組成物中の油脂の割合は、１０〜９０重量％が好ましく、更に好ましくは１５〜８０重量％の範囲である。油脂の割合が、１０重量％未満では風味保持の効果は弱く、逆に９０重量％を越えると効果は頭打ちとなる。
【００１０】
本発明で使用するペプチド含有の調味料としては、酵母エキスやポーク、チキン、ビーフなどの動物性蛋白質もしくは野菜、穀物類の植物性蛋白質の酸あるいは酵素、カビ、酵母等の微生物による分解物などが挙げられる。これらの中では風味の点から大麦、小麦、きび、玄米、そば、とうもろこし、はと麦、ライ麦、大豆などの植物性蛋白質の分解物が好ましい。さらにその中でも、特に小麦粉の分解物が好ましく、例えば小麦粉を多く使用して作られた醤油や、小麦グルテンを分解した調味料などが挙げられる。
【００１１】
本発明で使用するペプチド含有の調味料の好ましい蛋白質分解度は１０〜８０％、より好ましくは３０〜６５％の範囲である。分解度が１０％未満では十分な風味増強効果が得られず、また８０％を越えると好ましくない異味、異臭が付与され望ましくない。
尚、ここで言う分解度とは、（アミノ酸態窒素量／全窒素量）×１００  により求められる値を意味し、アミノ酸態窒素量はフォルモール法にて、また全窒素量はケルダール法にて測定されるものを言う。
【００１２】
本発明で得られる油脂乳化組成物中のぺプチド含有の調味料の割合は、窒素量で０．１〜２０重量％が好ましい。配合割合が０．１重量％未満では十分な効果は得られず、また２０重量％を越えると、逆に風味が損なわれ好ましくない。
本発明で使用する乳固形分としては、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳脂肪、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したもの等が挙げられる。本発明で得られる油脂乳化組成物中の乳固形分の割合は０．１〜５０重量％が好ましい。配合割合が０．１重量％未満では十分な効果は得られず、５０重量％を越えて添加しても頭打ちとなる。
【００１３】
本発明で使用する糖類としては、蔗糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、水飴挙げられるが、特にアミノ酸との反応性が高いアラビノース、キシローズ、果糖を配合することが好ましい。
本発明で得られる油脂乳化組成物中の糖類の割合は１〜２０重量％が好ましい。配合割合が１重量％未満では、イースト発酵が十分に行われず、また２０重量％を越えて添加しても効果は頭打ちとなる。
【００１４】
本発明で使用するイーストは、生イースト、ドライイーストのどちらでもよく発酵前配合物に対して、０．５〜５重量％添加すればよい。添加量が０．５重量％未満では、イースト副産物の生成が少なく十分な効果が得られない。逆に、５重量％を越えて添加するとイースト臭が付与され望ましくない。
また本発明の油脂乳化組成物にはこの他、乳化剤、増粘剤等の安定剤、食塩等の塩類、調味料、香料、香辛料等を配合することもできる。
【００１５】
本発明の油脂乳化組成物の製造方法としては、糖類にイーストを添加し発酵させたものとその他の原材料とを配合する方法と、全ての原材料を配合後にイーストを添加し発酵させる方法とがある。
１つ目の方法では、まず糖濃度が５〜４０重量％となるように調製したところにイーストを添加し、０〜４０℃で２〜７２時間発酵を行う。発酵終了後このものと、その他の原材料である油脂、ペプチド含有の調味料、乳固形分等を混合して油脂乳化組成物を得る。
【００１６】
２つ目の方法では、まず油脂に親油性原材料を配合し調製した油相と、一方で親水性原材料を溶解して調製した水相部を、加熱しながら攪拌し殺菌を行う。殺菌終了後冷却し、イーストを添加して０〜４０℃で２〜７２時間発酵を行い、油脂乳化組成物を得る。
得られた油脂乳化組成物は、発酵終了後７０〜１５０℃で３０分〜３秒間殺菌を行う。そしてその油脂乳化組成物が水中油型油脂乳化物の場合は、このものをバルブ式ホモジナイザー等の均質化装置を用いて均質化し、冷却して水中油型油脂乳化組成物を得る。
【００１７】
また油中水型油脂乳化組成物の場合は、油脂乳化組成物をパーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の連続式熱交換機を用いて急冷捏和し、油中水型油脂乳化組成物を得る。
以上の如く本発明によって得られる油脂乳化組成物は、パン類の製造時に対粉０．１〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％の範囲で添加することで、パンの焼き立ての風味を増強し、且つ保持することができる。
【００１８】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
ナタネ硬化油（融点３２℃）１０重量％、大豆油１５重量％を加熱後、レシチン０．１重量％を添加し油相を調製した。一方、小麦グルテン酵素分解調味料（商品名：エンザップＶＰ、大日本明治製糖株式会社製）１重量％、脱脂粉乳１５重量％、蔗糖５重量％を水５３．９重量％に溶解して水相を調製した。
６０℃にて水相に油相を攪拌しながら徐々に添加後、７０℃まで加熱し２０分間保持し、殺菌を行った。殺菌終了後２７℃まで冷却し、イースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業株式会社製）１重量％を添加し、緩やかに攪拌しながら２時間保持しイースト発酵を行った。発酵終了後は、８５℃で３０秒間殺菌後乳化し高圧均質化後、冷却して本発明の水中油型油脂乳化組成物（クリーム）を得た。
比較例１
実施例１において、小麦グルテン酵素分解調味料を添加しない以外は同様の方法にて水中油型油脂乳化組成物（クリーム）を得た。
実施例２  バターロール
実施例１および比較例１のクリームを使用し、下記配合及び製法に従いバターロールを製造し、パンの風味を比較した。
＜配  合＞
強力粉                                              １８００ｇ
薄力粉                                                ２００ｇ
砂  糖                                                ２４０ｇ
食  塩                                                  ３６ｇ
クリーム                                              ２５０ｇ
全  卵                                                ２４０ｇ
油  脂  （商品名：スノーライト、鐘淵化学工業製）      ２４０ｇ
脱脂粉乳（商品名：脱脂粉乳、雪印乳業製）                ４０ｇ
イースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業製）      ７０ｇ
イーストフード（商品名：カネプラスＣ、鐘淵化学工業製）    ２ｇ
水                                                  ９２０ｇ
0003656430.tif 000002
評価結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
0003656430.tif 000003
【００２０】
実施例１のクリームを使用したバターロールは、比較例１のクリームを使用したバターロールに比べ、明らかにバターロール特有の香ばしく甘い風味が強く、またコク味があり美味であった。
さらに、実施例１のクリームを使用したバターロールは、ビニール袋に入れ２０℃で３日間保存した後も、焼成直後の香ばしい風味の減少は少なく良好であった。
実施例３
ナタネ硬化油（融点２８℃）４５重量％、大豆硬化油（融点３０℃）２５重量％を配合した油相に、レシチン０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．１重量％を添加し、油相を調製した。
【００２１】
一方、蔗糖２重量％、果糖２重量％を水２０．２重量％に溶解後、イースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業株式会社製）０．５重量％を添加し、１５℃で２４時間静置発酵後、７０℃で１０分間殺菌したものと、小麦グルテン分解調味料（商品名：発酵うまみ調味液、キッコーマン株式会社製）５重量％を混合して水相を調製した。６０℃にて水相を油相に攪拌しながら徐々に添加後、８０℃まで加熱し１５分間保持し、殺菌を行った。殺菌終了後、予備乳化し次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、油中水型油脂乳化組成物（マーガリン）を得た。
実施例４
実施例３において、水相部調製時に、更にチーズホエー３重量％を配合する以外は同様の方法にて油中水型油脂乳化組成物（マーガリン）を得た。
比較例２
実施例３において、イースト発酵を行わない以外は同様の方法にて油中水型油脂乳化組成物（マーガリン）を得た。
実施例５  食パン
実施例３、４および比較例２のマーガリンを使用し、下記配合及び製法に従い食パンを製造し、パンの風味を比較した。
＜配  合＞
強力粉                                              ２０００ｇ
砂  糖                                                １２０ｇ
食  塩                                                  ４０ｇ
マーガリン                                            １３５ｇ
脱脂粉乳（商品名：脱脂粉乳、雪印乳業製）                ４０ｇ
イースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業製）      ４５ｇ
イーストフード（商品名：カネプラスＣ、鐘淵化学工業製）    ２ｇ
水                                                １３９０ｇ
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評価結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
0003656430.tif 000005
【００２３】
実施例３および４のマーガリンを使用した食パンは、比較例２のマーガリンを使用した食パンに比べ、明らかに食パン特有の香ばし風味が強く、かすかな甘味とコク味のあるものであった。特に、実施例４のマーガリンを使用した食パンは実施例３よりも、甘い香りとコク味が強く感じられ良好であった。
さらに、ビニール袋に入れ２０℃で５日間保存後も、実施例３および４のマーガリンを使用した食パンは、比較例２のマーガリンを使用した食パンよりも好ましとするパネラーが多く、焼成直後の香ばしい香りとコク味を有していた。これらの風味の差は、トーストすることにより明確に分かった。
【００２４】
【発明の効果】
叙上のとおり、本発明の油脂乳化組成物は、パン類の製造時に添加すること
で、焼き立てのパン本来の好ましい風味を増強し、且つ保持することができる
。