(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類としてキシロース及び／又はグルコースと、アミノ酸類としてグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムとを、油脂、水とともに乳化した油脂乳化物を付着せしめたことを特徴とするパン粉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は高周波加熱した場合でも油で揚げたような揚げ色が発現するパン粉に関し、電子レンジ等により加熱することでフライ食品を調理する場合に好適なパン粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品は、例えば畜肉、魚介類や野菜等のフライ材料に小麦粉をまぶしたり、溶いた卵に漬けたりの下地処理を施した後、パン粉をまぶして、１７０〜１８０℃程度に加熱した油で揚げて調理するのが本来の調理方法である。しかしながら、油で揚げて調理するフライ食品には、多量の油が吸収されているためカロリーが高く、フライ食品の摂取は、カロリー制限を行っている人々にとっては問題となる。
【０００３】
ところで近年、食品の低カロリー化志向が進み、このような要求に応えるために、油で揚げずに調理できる低カロリーなフライ食品の製造方法が提案されている（特開平８−５１９４７号）。この方法は、水、バッターミックス、粉末油脂、シーズニング等の混合乳化物や、水、食用油脂、小麦粉、澱粉、蛋白質、シーズニング等の混合乳化物からなる含油下地をフライ材料につけ、次いで、水、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴霧したパン粉や、これを乾燥したものに、油脂、粉末油脂、シーズニング等を加えて得た含油パン粉をつけ、オーブンレンジで加熱調理することで、油で揚げることなく揚げ色のついたフライ食品が得られるもので、下地やパン粉中の油脂含有量を調整することにより、容易に低カロリーフライ食品を得ることができるというものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
フライ食品を油で揚げて調理することなく、オーブンレンジによる加熱調理だけで、揚げ色をつけることができる上記方法は、アミノ酸と糖類とが加熱によって褐変するメイラード反応を応用したものであるが、本発明者等の実験によると上記従来の方法では、揚げ色の発現効果は必ずしも十分とは言えず、オーブンレンジでオーブン加熱した場合や、オーブントースターで加熱した場合には、ある程度の効果が得られるとしても、電子レンジ等の高周波加熱では、揚げ色がつき始めるまでに時間がかかったり、揚げ色が不均一についたりすることが判明した。また上記方法は、含油下地による処理と、糖類及びアミノ酸類の混合水溶液を噴霧したパン粉による処理とを必要とするという煩雑さもあった。
【０００５】
本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、水、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴霧したパン粉に代えて、水、糖類、アミノ酸類とともに油脂を添加して乳化した乳化物を付着せしめたパン粉を用いることにより、含油下地による処理を行わずに通常の下地処理を行った場合でも、電子レンジ等の加熱によって均一な揚げ色が効果的に発現されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明のパン粉は、糖類としてキシロース及び／又はグルコースと、アミノ酸類としてグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムとを、油脂、水とともに乳化した油脂乳化物を付着せしめたことを特徴とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において、糖類としてはキシロース、グルコースが用いられ、これら糖類は１種又は２種を混合して用いることができる。またアミノ酸類としてはグリシン、グルタミン酸ナトリウムが用いられ、アミノ酸類は１種又は２種を混合して用いることができる。キシロース及び／又はグルコースとグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムとを組み合わせて用いることにより、他の糖類、アミノ酸類の組み合わせの場合に比べて糖類、アミノ酸類の使用量が少なくても良好な揚げ色が発現される。
【０００８】
一方、油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体状植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体状動植物性油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換して得たエステル交換油等が挙げられ、これらの油脂は２種以上を混合して用いることもできる。これらの油脂のうち大豆油、ナタネ油等の液体状植物性油脂が好ましい。
【０００９】
本発明において、上記糖類、アミノ酸類、油脂は水に乳化した乳化物としてパン粉に付着せしめる。乳化物中における各成分の比率は、水５〜９０重量部に対して、糖類０．０５〜３２重量部、アミノ酸類０．０５〜３２重量部、油脂５〜９０重量部が好ましい。この乳化物は，Ｏ／Ｗ型乳化物であっても、Ｗ／Ｏ型乳化物であっても良いが、フライ食品等を電子レンジで加熱した際に生じる蒸気によって着色性が影響され難く、しかも日持ちが良好なＷ／Ｏ型乳化物が好ましい。
【００１０】
上記糖類、アミノ酸類、油脂を乳化する際に、安定な乳化物を得るために乳化剤を併用することができる。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル等が挙げられる。これらのうち、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましい。乳化剤は１種又は２種以上を混合して用いることができる。乳化剤は、乳化対象物の全量１００重量部に対して０．１〜１０重量部添加することが好ましい。
【００１１】
上記乳化物中に、更に蛋白質を含有せしめると、揚げ色が良好となるため好ましい。蛋白質としてはレンネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白、アルブミン、カゼイン、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳蛋白、卵蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられる。上記蛋白質は混合して用いることができる。乳化物中に蛋白質を含有せしめる場合、蛋白質の添加量は、水１０重量部に対し０．０１〜１０重量部が好ましい。
【００１２】
上記乳化物をパン粉に付着させる方法としては、乳化物をパン粉に噴霧する方法、パン粉と乳化物を混合する方法等が挙げられる。パン粉に対する上記乳化物の付着量は、パン粉１００重量部に対し、５〜１００重量部が好ましい。パン粉としては、乾燥パン粉、生パン粉等が挙げられるが、乳化物の付着性が良く、水分の少ない乾燥パン粉が好ましい。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
キシロース１０ｇ、グリシン１０ｇ、ナタネサラダ油１８０ｇ、水１０５ｇを、乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）２．５ｇを用いてホモミキサーによって攪拌し、Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。この乳化物（全量）を３７５ｇのドライパン粉に均一に噴霧した。このパン粉を濾紙に載せ、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３分３０秒加熱し、パン粉の着色性、色ムラの状態を試験した。結果を表１に示す。
【００１４】
（表１）
0003662079.tif 000002
【００１５】
※１  着色性は、パン粉を濾紙に載せて電子レンジで３分３０秒加熱した後に、パン粉の状態を観察し、
◎・・・・  濃く綺麗な焦げ色が付いている。
○・・・・  焦げ色の付きがうすい。
△・・・・  焦げ色が付かない。
として評価した。
【００１６】
※２  色ムラは、電子レンジ加熱後のパン粉の状態を観察し、
◎・・・・  焦げ色が均一にムラなく付いている。
○・・・・  多少ムラは認められるが、ほぼ均一に焦げ色が付いている。
△・・・・  焦げ色が不均一でムラがある。
として評価した。
【００１７】
予め加熱調理したエビに溶き卵を塗布し、その上に上記パン粉をまぶし、５００Ｗの電子レンジで３分間加熱調理したところ、均一で綺麗な焦げ色の付いたエビフライが得られた。
【００１８】
比較例１
キシロース１０ｇ、グリシン１０ｇ、水１０５ｇの混合物を３７５ｇのドライパン粉に均一に噴霧した後、このパン粉と粉末油脂（ミヨシ油脂製：マジックファット＃２００）１８０ｇとを均一に混合した。得られたパン粉を用い、実施例１と同様にして電子レンジ加熱による着色性、色ムラの状態を試験した。結果を表１にあわせて示す。このパン粉を用い、実施例１と同様にしてエビフライを電子レンジで加熱調理したところ、焦げ色にムラがあるとともに焦げ色がうすく、綺麗な焦げ色のエビフライとはならなかった。
【００２０】
比較例２
上白糖１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、水１０５ｇの混合物を、比較例１と同様にしてドライパン粉に噴霧した後、このパン粉を比較例１と同様の粉末油脂と均一に混合した。得られたパン粉を用い比較例１と同様の試験を行った結果を表１にあわせて示す。
【００２１】
実施例２
キシロースのかわりにグルコース１０ｇ、グリシンのかわりにグルタミン酸ナトリウム１０ｇを用いた他は、実施例１と同様にしてＷ／Ｏ型乳化物を得た。この乳化物（全量）を３７５ｇのドライパン粉に均一に噴霧したものを用い、実施例１と同様にして電子レンジ加熱による着色性、色ムラの状態を試験した。結果を表１にあわせて示す。予め加熱調理した豚カツ用の肉に、溶き卵を塗布し、その上に上記パン粉をまぶし、５００Ｗの電子レンジで３分間加熱調理したところ、均一で綺麗な焦げ色の付いた豚カツが得られた。
【００２２】
比較例３
グルコース１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、水１０５ｇの混合物を、比較例１と同様にしてドライパン粉に噴霧した後、このパン粉を比較例１と同様の粉末油脂と均一に混合した。得られたパン粉を用い比較例１と同様の試験を行った結果を表１にあわせて示す。このパン粉を用い、実施例３と同様にして豚カツを電子レンジで加熱調理したところ、焦げ色にムラがあるとともに焦げ色がうすく、綺麗な焦げ色の豚カツとはならなかった。
【００２３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明のパン粉は、糖類とアミノ酸類とを、水と油脂とともに乳化した乳化物としてパン粉に付着せしめたことにより、本発明のパン粉は電子レンジ等による高周波加熱によって、均一で良好な揚げ色が効率良く発現される。また本発明のパン粉は糖類としてキシロース及び／又はグルコースを選択し、アミノ酸類としてグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムを選択し、両者を組み合わせて用いたことにより、少ない使用量で効率良い着色性が発現される。本発明のパン粉をフライ食品に用いれば、均一で好ましい揚げ色を有するフライ食品を電子レンジによって調理することができる。