(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
同時押出しされた食品ストランドの外表面を凝固させるための方法において、
食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層のコラーゲン含有ゲルとを同時に押出す同時押出工程と、
該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドの外表面の前記コラーゲン含有ゲルを無機酸を用いて酸性化する酸性化工程と、
該被覆食品ストランドの外表面に凝固溶液を被覆して該コラーゲン含有ゲルを凝固させる凝固工程から成り、
該凝固溶液は、燐酸二カリウムと炭酸カリウムのいずれかの高溶解性塩から成り、８〜９のpHを有し、該高溶解性塩は、20℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モルの溶解度を有するものであることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記凝固工程は、60秒以下の時間内に実施される請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記凝固溶液は、前記被覆食品ストランドの外表面にスプレーすることによって塗布される請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記凝固溶液中に存在させる前記高溶解性塩を25〜200％g/100mLの範囲の量とし、該凝固溶液の温度を０℃〜20℃とする請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記凝固溶液中に存在させる前記高溶解性塩を80〜100％g/100mLの範囲の量とし、該凝固溶液の温度を４℃〜７℃とする請求項１記載の方法。
【請求項６】
同時押出しされた食品ストランドの外表面を凝固させるための方法において、
食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層の３〜25％の乾物質を有するコラーゲン含有ゲルとを同時に押出す同時押出工程と、
該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドの外表面の前記コラーゲン含有ゲルに80〜100％g/100mLの範囲の量の燐酸二カリウムを含み、８〜９のpHを有する４℃〜７℃の温度の凝固溶液を被覆して該コラーゲン含有ゲルを60秒以下の時間内に凝固させる凝固工程を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コラーゲン被覆された食品、特に、ソーセージの調製に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ソーセージを製造する方法には２つの方法がある。１つは、天然又は人工のソーセージケーシングを用いてそれにソーセージ肉を填充する方法である。近年、肉エマルジョンの内側コアを有するソーセージ材のストランド（長尺棒状体）と、そのストランドを包被する（包む）ためのケーシングを構成するように凝固させることができる外側表面材（コーチング）とを同時押出する方法が知られてきている。外側表面材は、例えばコラーゲン蛋白質を含むゲル（ゲルコーチング）から成るものとすることができる。そのようなゲルの凝固工程は、通常、押出ストランド（押出成形されたソーセージ材のストランド）をブライン（塩溶液、即ち、凝固溶液）に漬ける工程を含む。ブラインは、ストランドが押出された直後に適用され、ゲル中の蛋白質を凝固させる。
【０００３】
一般に知られている方法では、ゲルコーチングの含水量を低下させるために、まず食材のストランドを濃縮塩浴に通し浸透圧作用を利用する。次いで、ソーセージケーシングの強度を更に高めるために空気乾燥工程を用いる。この処理工程の後でも、ケーシングの機械的強度は、食材、即ち、ソーセージストランドを慣用の撚り（ひねり）リンク形成工程（ソーセージストランドを撚ることによって鎖状につながったソーセージのリンクを形成する工程）や、クリップ止め工程（ソーセージストランドを所定の間隔でクリップで止めることにより鎖状につながったソーセージのリンクを形成する工程）や、吊し工程（ソーセージストランドをスティック（棒）に懸けてループ状に吊して処理する工程）にかけるのに十分な強度ではない。この従来の方法では、同時押出された食材のストランドをクリンプし、個々の素子にカットするのが普通である。次いで、それらの個々の素子を温風乾燥機に入れて、例えば乾燥、燻煙等の処理を施す。しかしながら、この既知の方法には、多くの欠点がある。第１に、同時押出方法で製造されたソーセージは、天然又は人工ケーシングを用いて製造されたソーセージに比べて、色、味又は外観等を含む品質面で劣る傾向がある。なぜなら、コラーゲンゲルを十分に凝固させるには食肉（以下、単に「肉」とも称する）をブライン溶液に浸漬する必要があるが、同時押出方法では肉をブライン溶液に浸漬しておく滞留時間が長くなるからである。この浸漬時間中に、ブライン溶液が肉に吸収され、その結果として味を劣化させることになる。
【０００４】
同時押出方法のもう１つの欠点は、肉の爾後の処理工程において標準の燻煙処理及び、又は調理設備を経済的に用いることができないことである。しなしながら、ブラインによる処理の結果としてケーシング強度が低下するので、クリンプされカットされたソーセージを水平にベルトに載せて搬送するようにした何らかの型式の燻煙処理及び調理設備を使用する必要がある。標準の燻煙処理及び調理設備では、ソーセージストランドがループ状にスティックに吊されて加工処理される。同時押出方法は、新しい燻煙処理及び調理設備に投資を必要とすることを別にしても、ベルト上に水平に平らに載せて加工することの結果としてそれによって得られるソーセージの外観を在来の天然又は人工ケーシング詰めソーセージとは異なる望ましくないもとするという欠点もある。
【０００５】
モーガン他の国際特許出願WO930/12660は、上記の問題を解決することを企図した同時押出方法を開示している。この方法も、やはり、食品とそれを囲包するコラーゲンゲルの層を同時に押出す工程と、次いでその押出されたコラーゲンゲルを化学的凝固手段を用いて化学的に凝固させる工程を含む。ただし、この方法は、食品を囲包するコラーゲンゲルのケーシングを形成するために温風で乾燥させる工程は含まない。この方法では、主として、そのような乾燥は、在来の同時押出方法に比べて高性能のブライン溶液を使用しブライン処理の時間を長くすることによって行われる。在来の同時押出方法では、塩化ナトリウムのブライン溶液が一般に用いられる。モーガン他の特許では、上記高性能のブライン溶液は、浸透圧による乾燥作用の高く、しかも、在来の方法の使用を制約しているソーセージの風味及び外観劣化作用を軽減するような、塩化ナトリウム以外の塩を用いて調製されている。モーガン他の特許で提案されている他のブライン溶液とは、炭酸ナトリウムである。炭酸ナトリウムの溶解性、従ってブラインの浸透圧乾燥力は、ブライン溶液を加熱することによって高められる。しかしながら、この特許の方法も、やはり、上述した従来技術の諸問題及び欠点を十分に解消するものではない。
【０００６】
第１に、モーガン他により開示された方法によって製造されたソーセージは、在来の処理方法、即ち、吊し工程（ソーセージストランドをループ状にスティックに懸吊して処理する工程）にかけるのに十分な強度を有していない。例えば、モーガン他の方法によって製造されたソーセージ肉の食材のストランドを懸吊すると、半ば流体状の肉ミックス（「ソーセージミックス」単に「肉」ともいう）が流下して食材が望ましくない円錐形になってしまう。もう１つの欠点は、凝固浴内に滞留する時間が長いので、ケーシング及び肉ミックス中の塩含量が高くなることである。モーガン他の特許の方法ではブライン溶液に用いられる塩の種類が異なるとはいえ、やはり肉ミックス中の塩含量が高くなることの結果として、ソーセージミックスの特殊感覚刺激特性や物理的特性、例えば、肉ミックスの風味、コンシステンシー（粘稠度）及び堅さ等に望ましくない変化を惹起する。更に、凝固工程を完結するには、高い溶媒温度を必要とするので、そのような高温が肉を変色させたり、蛋白質の変性によってケーシングを弱化させる傾向がある。（ここでは、「食品」と「食材」とは同じ意味で用いられている。）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、食品ストランドの食用（食べられる）ケーシングと共に同時押出して製造するための方法において、既知の同時押出方法の上述した諸問題及び欠点を解消した同時押出方法を提供することである。
【０００８】
本発明の他の目的は、同時押出しされた食品上のコラーゲン含有ゲル（以下、単に「コラーゲンゲル」又は単に「ゲル」とも称する）を凝固させるための新規な手段を提供することである。
【０００９】
本発明の更に他の目的は、コラーゲン含有ゲルの凝固時間を短縮することができるように、コラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させる方法を提供することである。
【００１０】
本発明の更に他の目的は、食品の特殊感覚刺激特性に悪い影響を及ぼさないような態様で、コラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させる手段を提供することである。
【００１１】
本発明の更に他の目的は、コラーゲン含有ゲルの凝固後空気乾燥させる必要性を排除するような態様で、コラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させる手段を提供することである。
【００１２】
本発明の更に他の目的は、コラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させる、使用上経済的な凝固手段を提供することである。
【００１３】
本発明の更に他の目的は、同時押出によって細長い食材ストランドの周りに３〜25％の乾物質（dry matter）を有するコラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を創生することである。ここで、乾物質含有％の表現は、所定量のコラーゲン含有ゲル層中の固形物（solid material）の質量（mass）％を意味する。例えば、乾物質を25％有するコラーゲン含有ゲル層とは、コラーゲン含有ゲル層の100mL当たりの乾物質は25グラムであることを意味する。その場合、コラーゲン含有ゲルは無機酸を用いて酸性化させたものであり、それを溶解度の高い（非常に溶解し易い）塩を含有した水成溶液に接触させて硬化させる。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、同時押出工程において食材を囲包するコラーゲン含有ゲルを凝固させるために溶解度の高い塩（高溶解性塩）を使用する。このコラーゲン含有ゲルは、無機酸を用いて酸性化されたものであり、３〜25％の乾物質を有する。この溶解度の高い塩は、コラーゲンゲルの浸透圧乾燥を促進し、その結果として、凝固時間を短縮する。それは、又、凝固浴又は凝固溶液（コラーゲンゲルを凝固させるための溶液）の温度を低くすることにもつながる。上記高溶解性塩は、無機酸を用いて酸性化されたコラーゲン含有ゲルと組み合わせて用いた場合、従来可能であったより短い時間内に高強度のコラーゲンケーシングを生成するのに特に効果的であり、３〜25％の乾物質を有するコラーゲンゲルと組み合わせて用いた場合、更に効果的である。本発明の方法は、又、コラーゲンゲルの凝固後空気乾燥工程を実施する必要性を省除する。
【００１５】
【発明の効果】
本発明のこの新規な同時押出方法は、在来の同時押出方法に比べて多くの利点を提供する。第１に、凝固浴温度を低くすることができるので、周囲温度を用いることができ、従って、肉を変色させることがない。更に、凝固浴内での滞留時間が短いので、肉内への塩溶液の移行量を少なくするので、味の劣化を防止する。本発明の方法は、又、塩及びエネルギーの使用量の節減、並びに、空気乾燥工程の省除と凝固温度の制御によるコストの削減を実現する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明に使用するのに適する高溶解性塩は、20℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モルの溶解度を有する塩である。もちろん、使用される塩は、食用として認可されているものでなければならない。凝固工程は、この種の塩を用いて60秒以下の時間で行われる。好ましい塩としては、燐酸二カリウムや炭酸カリウムが挙げられる。それらは、無味であり、溶解度が高いので特に好適である。
【００１７】
食材を囲包するゲルは、細長い食材ストランドの外周を囲包するコラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層であり、該ゲルは、無機酸を用いて少くとも部分的に酸性化させたもので、３〜25％の乾物質を有しており、高溶解性塩を含有した水成溶液に接触させて硬化させる。
【００１８】
本発明の上記及びその他の目的は、以下に添付図を参照して述べる本発明の実施形態の説明から一層明かになろう。
【００１９】
本発明は、ソーセージのような食材と、それを囲包するようにしてそれと同時に押出されたコラーゲン含有ゲルを化学的に凝固させるための方法及び組成物を提供する。
【００２０】
同時押出方法は、主として、ソーセージ又はソーセージ状食材の同時押出に用いられている。本発明の方法は特にソーセージの製造に関するものであるが、ソーセージ以外の、野菜やチーズを含有した魚又は肉製品等のコラーゲン被覆食品（コラーゲン含有ゲルから成るケーシング又はコーチングによって被覆された食品、ここでは単に「被覆食品」とも称する）の製造にも用いることができる。従って、本発明の方法は、ソーセージのストリング（じゅずつなぎになったもの）の製造に関連して説明されるが、特定の食品に限定されるものではない。ここでいう「ソーセージ」とは、ソーセージ又はフランクフルタのリンク（じゅずつなぎの一節、一節）等の形に形成される任意の種類のエマルジョン肉製品のことをいう。
【００２１】
ここでいう「凝固」とは、コラーゲン被覆ソーセージの製造業者で用いられている業界用語であり、学問の分野で用いられている厳密な意味の用語ではない。又、ここでいう「凝固」とは、ケーシングを硬化させ安定化させる操作を含む工程のことをいう。凝固は、主として、２段階で、即ち、最初にコラーゲンゲルから水を除去し、次いでコラーゲン繊維を架橋することによって行われる。
【００２２】
同時押出工程においてコラーゲンゲルを凝固させるために濃縮塩溶液を用いることは周知である。慣用の塩溶液は、通常、塩化ナトリウムを用いる。しかしながら、先に述べたように、塩化ナトリウムを含有した凝固浴の使用は、多くの問題を惹起する。
【００２３】
３−25％の乾物質を有する、無機的に（無機酸により）酸性化されたコラーゲンケーシングゲルと組み合わせて、同時押出工程においてコラーゲンゲルを凝固させるために高溶解性塩を用いることを提案するのは、本発明が最初である。高溶解性塩は、コラーゲンゲルの浸透圧乾燥を促進し、それによりゲルの凝固時間を短縮する。高溶解性塩は、又、凝固温度を低くすることを可能にする。従って、高溶解性塩は、特に、３−25％の乾物質を有する、無機的に酸性化されたコラーゲンケーシングゲルと組み合わせて用いられた場合、在来の凝固方法に比べて多くの利点を提供する。
【００２４】
第１に、凝固時間の短縮は、食肉又はその他の食品を塩溶液に露呈させる時間を短縮させることになる。従って、肉への塩溶液の移行量が少なくされるので、塩化ナトリウムを用いて製造されるソーセージに通常随伴する風味の劣化を回避することができる。凝固浴の温度を低くすることができるので、凝固工程に周囲温度（肉ロッカー（肉貯蔵庫）内の温度）を用いることができ、高い温度に露呈されることに起因する肉の変色を防止する。凝固時間の短縮は、凝固温度を制御する必要がないのでコストの節約になり、凝固浴を小さくすることができ（従って、搬送ベルトを短くすることができ）、更に、塩及びエネルギーの使用量を節減することができる。
【００２５】
更に、凝固工程に高溶解性塩を使用することにより、ケーシングの含水量を十分に減少させるので、ケーシングの含水量を許容しうるレベルにまで減少させるのに、通常は必要とされる空気乾燥工程が必要なくなる。費用と時間のかかる空気乾燥工程の省除は、同時押出工程のコストを著しく削減することになる。空気乾燥は、在来の同時押出工程において用いられる最も一般的な乾燥方法であり、同時押出工程の速度を遅らせる主要な要素である。かくして、本発明は、直接的に処理搬送することができ、吊すことができる製品を提供するばかりでなく、既知の同時押出工程より運転コストがはるかに安い工程を提供する。
【００２６】
空気乾燥工程なしでも、製造されたケーシングは、食品ストランドをじゅずつなぎに連結された個々の食品素子に機械的に分割することを可能にするのに十分な強度を有する。従って、天然の、又は可食又は不可食の人工ケーシングを用いて製造された既知の可食食品と同等の特性を有する新鮮な、燻煙処理（薫製）された又は調理された食品を調製することができる。
【００２７】
本発明に使用することができる高溶解性塩は、20℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モルの溶解度を有する塩である。使用できる塩は、食用として認可されているものでなければならない。最も好ましい塩は、無味であり、溶解度が高いのという点で燐酸二カリウムと炭酸カリウムである。
【００２８】
高溶解性塩は凝固用水成溶液として用いられる。凝固用水成溶液中に存在させる高溶解性塩は、約25〜200％g/100mLの範囲の量とすべきである。好ましい塩の濃度は、約80〜100％g/100mLの範囲とすべきである。本発明による濃縮された高溶解性塩は、60秒以下の時間内に食品ストランドの外表面を凝固させることができる。好ましい凝固浴は、７〜14、好ましくは８〜９のpHを有し、０℃〜20℃好ましくは４℃〜７℃の温度とする。この凝固溶液は、高溶解性塩又は塩等の他の添加剤と、架橋剤、可塑剤、着色剤又はその他の機能性成分との組み合わせを含有していてもよい。
【００２９】
本発明に用いられるゲルは、コラーゲンを含有している。このコラーゲンは、コラーゲンフィルム製造技術分野において周知の適当な動物源、例えば牛の皮や豚の皮膚又は豚の漿膜等から得られるものとする。このような原材料中のコラーゲンを、所要の目的を達成するのに必要な純粋な筋原線維の形に抽出する。適当な原線繊状コラーゲンを取得するための多くの方法が知られており、それらはすべて、本発明と組み合わせて好適に使用することができる。この原線繊状コラーゲンを水に懸濁させて懸濁液とし、コラーゲンを膨潤させて、即ち水を固めて、懸濁液をゲルとして硬化させる（固まらせる、即ち凝固させる）ように酸性化させる。コラーゲンを膨潤させるための酸としては、食用として認可されている酸であれば、事実上任意のものであってよいが、驚くべきことに、高溶解性塩を使用する凝固方法と組み合わせた場合、乳酸や酸性酸等の有機酸ではなく、塩酸や硫酸等の無機酸を用いるのが有利である。無機的に膨潤されるゲルは、有機酸、着色剤、架橋剤、セルロース繊維等の充填剤、グリセロール等の可塑剤等のような他の機能性成分を含有していてもよい。このコラーゲン含有ゲルの合計乾物質、即ち、コラーゲンとその他の機能性成分の含有量は、３〜25％の範囲とする。コラーゲン乾物質の含有量は、好ましくは２〜15％、より好ましくは３〜８％とする。合計乾物質の含有量は、最も好ましくは４〜10％とする。コラーゲン含有ゲルの残部は、水であってよいが、架橋剤を添加する場合は、その量はコラーゲン含有ゲルの約0.1〜５％を占める量とすることができる。
【００３０】
作動において、本発明の方法を実施するための同時押出装置（以下、単に「同時押出機」とも称する）は、２台の別個のポンプ、即ち、肉エマルジョンを押出すためのエマルジョンポンプと、コラーゲンゲルを押出すためのゲルポンプを有する。この同時押出機は、円錐型押出機又は対向回転ディスク型押出機のような斯界において周知の構造のものであってよい。随意選択として、同時押出の前にコラーゲンゲルに液状スモーク又はその他の架橋材を送給してもよい。液状スモークは、ゲル流を押出す前にゲルポンプと押出機との間でゲル流に挿入することが好ましい。着色剤等の機能性成分も、ケーシング内に、例えば、押出す前のゲルに注入される架橋材内に含めることができる。あるいは別法として、機能性成分は、押出す前のゲルに独立して注入してもよい。
【００３１】
肉エマルジョン又は他の食材のストランドとコラーゲンは、コラーゲンゲルがエマルジョンの外表面に被せられるようにそれぞれのポンプから同時に押出される。通常、可食製品（食品、この例では肉エマルジョン）を囲繞するようにして押出されるコラーゲン含有ゲルの量は、ゲルと食品を合わせた合計重量の３〜10％とする。凝固した完成コラーゲンゲルケーシングは、約10〜50ミクロンの厚さを有することが好ましい。ケーシングの厚さは、一般に、食品ストランドの直径に比例して決められる。
【００３２】
これらの材料（肉エマルジョンとコラーゲンゲル）は、移動するコンベヤ（ベルト）上へ同時押出しすることができ、その場合、コンベヤ上に載って移動する被覆ソーセージ（コラーゲンゲルを被覆されたソーセージ）に所定量の凝固溶液をスプレーするか、あるいは、凝固処理浴中を通して移動させることができる。押出された被覆ソーセージが凝固処理浴中で浮上させてしまうほどの高濃度の塩溶液を凝固処理浴として使用する場合は、ソーセージの外表面全体を凝固溶液内へ浸漬させるための手段を設けるのが有利であろう。それによって、ブライン（凝固溶液）のイオン含量が高いこと（高イオン性）によるソーセージ表面のコラーゲンゲルの不均一な凝固を防止することができる。そのような手段がなければ、ソーセージストランドの頂部表面のコラーゲンゲルの凝固が十分でないか、あるいは少くとも凝固溶液内に浸漬している部分のコラーゲンゲルと同等には凝固しない。
【００３３】
凝固手段として凝固処理浴を用いる場合は、通常、浴中に浸漬するコンベヤを備えた浅いトラフ（溝槽）を使用し、凝固溶液が押出されたソーセージの外表面のコラーゲンコーチングに自由に接触できるようにする。
【００３４】
凝固手段として凝固溶液スプレー装置を用いる場合は、凝固溶液をソーセージストランドの全外周面に接触させることができるようにソーセージストランドをその長手軸線の周りに回転させるための回転手段を備えた装置とすることが好ましい。凝固溶液以外の他の処理溶液は、初期凝固工程と同時又はその後にソーセージストランドに適用することができる。
【００３５】
コンベヤベルトの移動速度は、食品ストランド（ソーセージストランド）をその外表面を凝固させるのに十分な時間凝固溶液に接触させるようにコンピュータ又はその他の手段によって制御される。先に述べたように、、高溶解性塩を用いることによりこの凝固時間は60秒以下である。食品ストランドの外表面が十分に凝固されたならば、以後の空気乾燥工程は不要である。次いで、食品ストランドを適当な収集受け器へ排出し、そこで、所望ならば斯界において周知の手段を用いて食品ストランドを複数個の所定の長さ（一節一節のリンク）に形成（分離）する。凝固処理後に食品ストランドの表面に残留している余剰ブライン（凝固溶液）は、ストランドをリンクに分離する前又は分離した後に除去することが好ましい。溶液の除去は、例えば、水又はエタノールのような他の流体ですすぐことによって行うことができる。あるいは、スクレーパや強制空気ブロウ等の機械的手段によって行うこともできる。
【００３６】
以下に、図１〜図３を参照して本発明の実施形態を例として説明する。
【００３７】
【実施例１】
同時押出によるソーセージの製造
図１及び図２は、本発明の好ましいコラーゲン含有ゲル及び凝固溶液を用いることができる同時押出装置を全体的に示す。参照番号10は、同時押出装置（同時押出機とコンベヤ）を示す。参照番号12は、乳化された肉（肉エマルジョン）をポンプ送りするための肉エマルジョンポンプ14を用いる肉エマルジョンホッパーである。コラーゲンゲルポンプ16は、コラーゲンゲルを受容するためのホッパー18を有する。コラーゲンゲルポンプ16は、導管19によって傾斜ミキサー20に接続されており、傾斜ミキサー20は、チューブ22を介して同時押出機24に接続されている。同時押出機24は、肉エマルジョンの円筒状ストランドと、その外表面を被うコラーゲンゲル材とを同時に押出すことができる。同時押出機24は、チューブ25を介して肉エマルジョンポンプ14に接続されている。同時押出された慣用のソーセージストランド26（図３参照）は、肉エマルジョンコア27と、その外表面28を構成するコラーゲンゲルとから成る。ソーセージストランド26の外表面28を凝固させるための凝固材として液状スモークディスペンサー30から送給される液状スモークを用いることができる。該液状スモークディスペンサー30は、導管32のような任意の適当な態様で傾斜ミキサー20に接続することができる（図１参照）。
【００３８】
コンベヤ34は、フレーム36上に設置されており、同時押出工程においてコラーゲンゲル24の排出端の近くに始点38を有し、始点38より外方下方に位置する排出ステーション40を有する。フレーム36には、３つのスプロケット42が水平軸線を中心として回転自在に取り付けられている。図２に明示されるように、これらのスプロケット42のうち２つは、コンベヤ34の始点38の下方に互いに垂直方向に整列して配置されており、残りの１つのスプロケット42は、排出ステーション40に近接するコンベヤの外端に配置されている。
【００３９】
フレーム36の両端に２本の垂直軸44がが取り付けられており、各垂直軸44に、その垂直軸線を中心として回転自在の５つのスプロケット46が取り付けられている。フレーム36の一端の組の５つのスプロケット46は、他端の組のそれぞれ対応するスプロケット46と同一水平平面に位置している。スプロケット42,46の周りに無端コンベヤベルト48架け渡されている。コンベヤベルト48のための駆動機51は、図１及び図２に明示されるように排出ステーション40の近傍に配置されている。
【００４０】
ベルト48（図３）は、フレーム36に固定された複数の細長いＬ字形ガイド54の間に配置されている。軸受58上に取り付けられた細長いレール56がガイド54に沿って延設されている。
【００４１】
図２を参照して説明すると、この同時押出装置10に、ブライン（凝固溶液）ポンプ76を含むブライン循環系統74が接続されている。ブライン循環系統74には、ブラインの流れを制御するためのいろいろな制御弁78が設けられている。ブラインポンプ76から延長した80は、ソーセージストランド26に凝固溶液のスプレーを吹き付けるためにコンベヤベルト48の真上に位置するようにフレーム36上の複数の部位に感覚を置いて配置された複数のノズル82（図３参照）を備えている。
【００４２】
ブライン循環系統74は、上下に複数段をなすように延設されたコンベヤベルト48の下方に配置されたブライン収集トレー86に接続されたブラインタンク84を含む。
【００４３】
以上に説明したように、本発明は、在来の同時押出工程により製造される食品よりも高い強度を有し、良好な風味及び外観を呈する同時押出食品を製造するために高溶解性塩を含有した凝固溶液を使用するための方法及び手段を提供する。高溶解性塩の使用は、同時押出食品の強度、風味及び外観を改善するだけでなく、同時押出工程を簡略化すること、即ち、空気乾燥工程及び温度制御操作を不要にすることにより、コストを一層節減するとともに、塩及びエネルギーの使用量をも節減する。
【００４４】
以上の説明から明らかなように、高イオン性凝固溶液と組み合わせて、３〜25％の乾物質を有する、無機的に酸性化されたコラーゲン含有ゲルを使用することにより、従来技術では決して得られなかった高強度の同時押出ケーシングが得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ソーセージ押出機と、それに組み合わされたコンベヤの平面図である。
【図２】図１の下からみた側面図である。
【図３】図１の線３−３に沿ってみた拡大断面図である。
【図１】
0003661037.tif 000002
【図２】
0003661037.tif 000003
【図３】
0003661037.tif 000004