(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
精米した米を水洗することからなる米の洗浄方法において、米に、シリカゾル及び／または柿渋を添加し、混合した後に水洗することを特徴とする米の洗浄方法。
【請求項２】
シリカゾル及び／または柿渋を、米１００ｇに対して固形分換算で０．０１ｇ以上使用する、請求項１記載の米の洗浄方法。
【請求項３】
シリカゾル及び／または柿渋を有効成分とすることを特徴とする米の洗浄剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米の洗浄方法及びそれに使用するための洗浄剤に関するものであり、更に詳しくはシリカゾル及び／または柿渋を使用して米の表面の蛋白質を洗浄する方法及びそれに使用するための洗浄剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
米を主食とする日本人にとって美味しい米飯を食することは、日常生活上の基本的欲求の一つと言えよう。米を食する場合、その美味しさは常に様々な構成要素からなっており、特に、日本人の舌はこの美味しさにうるさく、且つ関心が高い。現在では、玄米で食することは極く稀で、一般的には玄米を精米して、いわゆる白米を食している。このような米食の味は、米の品質相違による場合が大きいが、同一品種の米であっても搗精の程度、貯蔵期間や方法、炊飯方法、米の洗浄換言すれば米のとぎ方などにより左右される。
【０００３】
従来、精米された白米の炊飯方法は様々言われているが、例えば世界百科事典（講談社）には、「炊飯の要点は水の分量と火力の与え方にある。水の分量は米の容量に対して水１．２の割合を標準とするが、米の性質及び新古、米自体の水分の多少、水洗による米粒への水分浸透の度合い、炊いている間の熱湯の蒸発量などを顧慮して適宜増減する。火力の与え方は次の３段階に適応して行う。初めは米の間を対流するように火力は徐々に与え、しだいに火力を強める。対流がしなくなると火力を弱め蒸らす工程に入る。さらにとろ火を続けキツネ色に焦げるようになったのがよい。」（４１２頁）と記載されている。
【０００４】
その一般的な方法の他に、よりよい炊飯方法が研究されているが、例えば玄米または搗精米をヘキサンで処理して米粒中のグリセライド、遊離脂肪酸等の品質阻害防止物質を抽出除去することにより、香味、安全保存性に優れた醸造、製菓等の米加工食品に適した米を高収率で得られるようにする米の精製方法として特開昭５５−１９０８６号公報には、玄米又は搗精米をヘキサンで処理し、グリセライド等の品質阻害成分を抽出除去することからなる方法が開示されている。
【０００５】
また、炊飯容器を工夫したものとして特開平７−４６９６４号公報には、板材間の隙間によって中空部を形成した器本体と、前記中空部に設けられた遠赤外線放射セラミックスとからなる、飲食料品等を活性化しうる活性器が開示されている。更に、特開平７−６７７８３号公報には、炊飯時、炊飯器又はお釜にお米と一緒に入れて炊飯する炊飯用中空セラミックボールであって、直径が２〜１０ｃｍで、ほぼ球形の外形を有しており、外表面は気体及び液体が通過しないように焼成されており、全体の比重が、１．０未満となるように内部に密閉中空空間を有し、そして、５０重量％以上のアルミナを有する、ことを特徴とする炊飯用中空セラミックボールが開示されている。このセラミックボールは炊飯後、ご飯から取り出し易くし、均一な炊き上がりにし、更に清潔感を保持したまま、長期間使用可能である旨も開示されている。
【０００６】
更に、特開平７−３０８１６０号公報には、密閉容器内において、米の含水率に応じて、下記の式（１）の値が１３５０〜１４５０となる含水率及び配置率のＢ型シリカゲルを前記米の中に配置させることを特徴とする米の風味保持方法：
【数１】
Ａ（１００−ｚ）＋Ｂｚ      （１）
［式中、Ａは米の含水率、ＢはＢ型シリカゲルの含水率（湿量基準）、ｚはＢ型シリカゲルの配置率を示す］
この方法によれば、米の水分を吸着させ、米の風味を効率的に保持して、カビ臭の発生や品質の低下を防止することができるとしている。
また、最近は炊飯に当たり水洗不用の処理精米も知られている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
炊飯時の米のとぎ方で美味しく炊飯できるとも言われており、且つ大量に米を炊飯する食堂や仕出屋、ホテル等は、米の洗浄方法に苦慮しているにも拘わらず、上記の米のとぎ方については、余り配慮されてはいない。
【０００８】
従って、本発明の目的は、美味しく食することができる米の洗浄方法及びそれに使用するための洗浄剤を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、精米した米を美味しく炊けるように検討した結果、米を水で洗浄するときにシリカゾル及び／または柿渋を僅かに添加して洗浄し、次いで炊飯すると、新米は勿論のこと保存の悪い古米であったも美味しく、風味を損なわずに炊飯できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
即ち、本発明は、精米した米を水洗することからなる米の洗浄方法において、米に、シリカゾル及び／または柿渋を添加し、混合した後に水洗することを特徴とする米の洗浄方法に係る。
【００１１】
また、本発明は、シリカゾル及び／または柿渋を有効成分とする米の洗浄剤に係る。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で適用できる米は、精米された米であるが、その種類は、例えば搗精の程度、即ち、ぬかの層が７０％、５０％、３０％搗き除かれた、所謂、七部搗、五部搗、三部搗、ほとんどぬか層がない白米、白米を更についてデンプン層だけにした酒米や胚芽残存割合を高くした胚芽米、パーポイルド・ライス、栄養強化米、精白もち米、もち、米ぬかなどが挙げられる。これらの産地は、日本、インド、タイ、ヴェトナム、米国、オーストラリアなとであるが、産地は特に限定されるものではない。
【００１３】
かかる精米には、不可避的に精米のときに得られるぬか成分が付着及び／または混入している。米ぬかは、デンプン層の部分が主体であるが、果皮及び種皮の部分も含んでいる。このような米ぬかは周知のように貯蔵中に変化し易く、ひどいときには悪臭を放つ。これは米ぬか中のリパーゼに基づく酵素作用が強いため、脂肪分の酸価が増大するからだと言われている。従って、炊飯するに先立って、精米は数何回にわたって水洗いし（所謂、米とぎ）、ぬか成分を分離除去するのが一般的である。
【００１４】
本発明は、このような精米の水洗に当たってシリカゾル及び／または柿渋を米に添加することを特徴とするものである。
【００１５】
なお、シリカゾル及び／または柿渋を使用して精米を水洗いする際に、予めシリカゾル及び／または柿渋の水溶液を添加して所望の期間、好ましくは数分間ないし数十分間浸漬した後、洗浄を行うと、シリカゾル及び／または柿渋を極く少量添加するだけでも、その添加効果を充分に発揮することができる。
【００１６】
本発明に使用するシリカゾルは工業的に入手できるものであれば、効果上問題はないが、衛生上その物性は食品添加物の規格にそって管理されたものでなければならない。また、係るシリカゾルは、通常ＳｉＯ２として２０〜５０重量％、好ましくは３０〜４０重量％のものが一般的である。
【００１７】
なお、必要に応じてこのシリカゾルを粉末にしたものを使用することもでき、その場合、粉末の比表面積は１００ｍ２／ｇ以上であることが好ましい。ここで、粉末の比表面積が１００ｍ２／ｇ未満であると分散不良により吸着能が低下するために好ましくない。
【００１８】
一方、柿渋は生柿の中の柿タンニンを主体としたものであり、液状または粉末状のものである。柿渋は、例えば青柿を洗浄した後、粉砕して搾り、得られる青い搾り汁に酵母を投入して３〜５日醗酵させた後、これを７０℃の温度で数十分火入れした後、貯蔵したものを入手することができる。
【００１９】
本発明に係る洗浄剤は、シリカゾル及び／または柿渋を有効成分とするものであって、多くの場合、その濃厚な溶液または粉末を予め水に必要量溶解して使用する。
【００２０】
なお、本発明の洗浄剤には、必要に応じて、炭酸カルシウム、アパタイトなどのカルシウム源、食塩を併用することができる。
【００２１】
精米を水で洗浄する時に、本発明の洗浄剤（シリカゾル及び／または柿渋の水溶液）を精米に添加するが、その添加量は特に限定されるものではない。例えば、精米１００ｇに対してシリカゾル及び／または柿渋の固形分換算量で０．０１ｇ以上、好ましくは０．１ｇ程度の極く少量でよい。ここで、該添加量が０．０１ｇ未満では洗浄剤の添加効果が少ないために好ましくなく、また、上限は特に限定されるものではないが、炊飯後の米の色具合等を勘案して自ずと制限される。
【００２２】
洗浄方法は、米が少量であれば、炊飯容器に米及び水並びに所定量の洗浄剤を入れ、手で数回撹拌すればよい。米の量が多い場合には、その撹拌は慣用の撹拌器で行うことができ、この時、余り強力に撹拌すると、米が壊れてしまうために好ましくない。
【００２３】
本発明方法により、シリカゾル及び／または柿渋を使用して精米を洗浄した後、炊飯すると美味しく炊けるのは、その機構は明らかではないが、例えば米の表面を研磨したり、表面にある蛋白質や脂肪分のような通常の米のとぎ方では除去できないぬかの変質成分をシリカゾルが吸着除去するか、あるいは柿渋が分離除去するものと考えられる。また、柿渋を用いた場合は、更に風味を付与することもでき、美味しく食することができる。
【００２４】
洗浄後は、とぎ汁を分離して通常の手段で電気または火力で炊飯すればよく、特に制限されるものではない。
【００２５】
本発明方法で炊飯された米は、新米のごとく、粘りやつや、甘みを有しており、非常に美味しく食することができる。
【００２６】
なお、シリカゾルや柿渋は、体内に微量摂取されても、無害であるため、安心して用いることができる。
【００２７】
【実施例】
実施例１
精米［コシヒカリ、新潟産、日本食糧（株）製］３００ｇ（２合）と、シリカゾル［ＳｉＯ２固形分含量３０重量％：商品名シリカドール３０：日本化学工業（株）製］の濃度１００ｍｇ／ｌ水道水混合液１０００ｍｌを、ざるの入ったボウル中に加えて手で１０回撹拌して洗浄し、洗浄液を除去し、次に、リンス液として１０００ｍｌの水道水を用いて洗浄した後、リンス液を除去した。
次に、除去した洗浄液と、リンス液とを合わせ、蛋白質の定量を行った。蛋白質の定量はＪＩＳ  Ｋ０１０２：工業排水試験方法の全窒素測定法により測定した後、蛋白質量に換算することにより行った。
また、洗浄したコシヒカリは、１０００℃で１時間焼成することにより残留する無機物を定量した。
洗浄液及びリンス液に溶出した蛋白質は１１３０．５Ｎ・ｍｇ／ｍｌ、残留無機物は０．２７重量％であった。
【００２８】
実施例２
コシヒカリ（精米）を予め濃度１ｍｇ／ｌのシリカドール３０・水道水混合液１０００ｍｌに３０分間漬けておいた他は、実施例１と同様に行った結果、洗浄液及びリンス液に溶出した蛋白質は７０２Ｎ・ｍｌ、残留無機物は０．１４重量％であった。
【００２９】
実施例３
実施例１のシリカドール３０の代わりに柿渋液アストリン（固形分１０重量％）の濃度１．０ｍｇ／ｌの水道水混合液１０００ｍｌを使用した他は、実施例１と同様に行った結果、洗浄液及びリンス液に溶出した蛋白質は１２９８Ｎ・ｍｇ／ｍｌ、残留無機物は０．１１重量％であった。
【００３０】
実施例４
実施例１のシリカドール３０の代わりに柿渋液アストリン（固形分１０重量％）の濃度５．０ｍｇ／ｌの水道水混合液１０００ｍｌを使用した他は、実施例１と同様に行った結果、洗浄液及びリンス液に溶出した蛋白質は７６４Ｎ・ｍｇ／ｍｌ、残留無機物は０．１０重量％であった。
【００３１】
実施例５
実施例１のシリカドール３０の代わりに柿渋液アストリン（固形分１０重量％）の濃度０．５ｍｇｌ／ｌの水道水混合液５００ｍｌと、シリカドール３０の濃度０．５ｍｇ／ｌの水道水混合液５００ｍｌを使用した他は、実施例１と同様に行った結果、洗浄液及びリンス液に溶出した蛋白質は１７０５Ｎ・ｍｇ／ｍｌ、残留無機物は０．１２重量％であった。
【００３２】
比較例１
実施例１のシリカドール３０を使用せずに水道水のみで洗浄した他は、実施例１と同様に行った結果、洗浄液及びリンス液に溶出した蛋白質は５４７．４Ｎ・ｍｇ／ｍｌ（全窒素量としては９２．０Ｎ・ｍｇ／ｍｌ）、残留無機物は０．２３重量％であった。
【００３３】
うまみの測定
上記実施例１〜５並びに比較例１で得られた洗浄済のコシヒカリに適量の水を加えて電気炊飯器で炊飯した後、モニターとして５０人の男女を無作為に抽出して、それぞれ食してもらい、うまみのチェックを行って官能テストを行ったところ、以下の結果が得られた：
うまみ評価
実施例１                ◎：４０人、○：１０人
実施例２                ◎：４５人、○：５人
実施例３                ◎：４２人、○：８人
実施例４                ◎：４３人、○：７人
実施例５                ◎：４８人、○：２人
比較例１                △：４２人、○：８人
◎：風合い、舌触り共良好で非常に美味しい。
○：風合い、舌触りが多少良く、やや美味しく感じる。
△：従来の味と変わらず、普通の味である。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、美味しく食することができる米の洗浄方法及びそれに使用するための洗浄剤を提供することができる。