(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
二酸化珪素に混合、吸着した形態の乳化剤のアセチル化モノグリセライドをコーティング成分とする、コーティング後油ちょうを施してから冷凍するタイプの中種と被覆層からなるレンジ加熱冷凍食品に用いるコーティング剤組成物。
【請求項２】
前記アセチル化モノグリセライドを二酸化珪素の１００〜２５０重量％の範囲で含有する請求項１のコーティング剤組成物。
【請求項３】
さらに加熱凝固性タンパクを含有する請求項１または２のコーティング剤組成物。
【請求項４】
コーティング後油ちょうを施してから冷凍するタイプの中種と被覆層からなるレンジ加熱冷凍食品であって、中種と被覆層の間に、実質的に乳化剤のアセチル化モノグリセライドのみからなる膜を有することを特徴とするレンジ加熱冷凍食品。
【請求項５】
レンジ加熱冷凍食品が、油ちょうを施した衣あるいは皮つき加熱ずみ食品である請求項４のレンジ加熱冷凍食品。
【請求項６】
衣が、レンジ加熱用に設計された衣である請求項５のレンジ加熱冷凍食品。
【請求項７】
包装された形態において、包装内部に乾燥剤を有する請求項４、５または６のレンジ加熱冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【技術分野】
本発明は、レンジ加熱冷凍食品に関する。更に詳しくは本発明は冷凍保存耐性のあるレンジ加熱油ちょうずみ冷凍食品に関する。
製造直後は勿論のこと、冷凍保存中における皮あるいは衣の吸湿が顕著に抑制され、保存後の電子レンジによる再加熱後においてもサクサクとした食感を維持している油ちょうずみ食品に関する。
本発明において、「冷凍」とは、０℃以下の温度の意味で用いている。
【０００２】
【背景技術】
一般的に油ちょう食品の食感においては、衣のサクサク感が重要視されており、通常油ちょう、またはオーブントースターのような外部加熱直後の油ちょう食品においてはこのような食感が得られている。一方、内部加熱である電子レンジによる調理では調理中に内部から蒸散する水蒸気による衣の吸湿が生じ、サクサクとした食感を得ることが難しい。
近年、このレンジ時における衣の吸湿を防ぐ手段として種々の技術が提案されており、冷凍直後、または−３０℃以下の冷凍条件での保存では満足のいくレベルのものも登場している。しかしながらこれらの技術を応用した物でも、−３０℃よりも高温で保存することにより、レンジ加熱前の冷凍保存中に既に衣が吸湿してしまい食感が低下するといった問題がある。
【０００３】
【発明の開示】
中種と被覆層からなる電子レンジ用油ちょうずみ冷凍食品を製造する場合、大きな問題が２つ存在する。先ず、最初にあるのは、レンジ加熱時に生じる食品内部からの蒸散水分を食品外部の被覆層が吸収してしまうことである。次に、冷凍保存中における被覆層の吸湿である。
これらの現象は、いずれもレンジ後の食感、特に被覆層の食感をサクサク感の全く無いガミーな、あるいはボロボロとしたもろい食感に変化させ、結果的に油ちょう直後品とはかけ離れた悪い食感にさせる。
これらの２つの問題の内、「冷凍保存中における被覆層の吸湿」の問題は、最初の「レンジ加熱時における被覆層の吸湿」の問題がクリアーされた場合に、初めて大きな問題として確認される。
つまり、冷凍直後において、レンジ調理した後に良好な食感を再現できる技術を有した者が、その良好な食感が−３０℃より高い温度で冷凍保存した後のレンジ調理した際には再現されないということに気付くわけである。よって、より完成度の高いレンジ用油ちょうずみ食品を製造する場合には、これら２つの問題を解決する必要がある。
この２つの問題の内、「レンジ加熱時における被覆層の吸湿」については種々の技術が提案されているが、好ましいのは油ちょうにより被覆層、特に衣を形成するバッター組成を加熱小麦粉、ハイアミロースデンプン等で構成するということである。更に好ましくは、デキストリン、乳化剤を加えたバッター組成物である。これらから構成されるバッターを用い油ちょうした場合、形成される衣が多孔質になることが確認されている。この多孔質の構造が冷凍後、レンジ加熱した際に生じる蒸散水分を衣の外に逃がすことにより、レンジ加熱における衣の吸湿を抑制するのである。この技術によりレンジ調理された油ちょう食品は、外部加熱食品と同等のサクサク感を示す。当然のことではあるが、この技術がなければ、次の「冷凍保存中における被覆層の吸湿」は、明確な問題となり得ない。サクサク感の消失がレンジ加熱時の吸湿なのか、冷凍保存中の吸湿なのかが明確にならないためである。
【０００４】
従って本発明の目的は、冷凍直後は勿論のこと、比較的高温で冷凍保存した時にも、また長期間の冷凍保存後においても基材である中種から被覆層、特に皮、衣などへの水分等の移行がほとんどなく、電子レンジ調理した後において被覆層のサクサク感の低下を防止することができる油ちょうずみ冷凍食品を提供することである。更に本発明の目的は、これらに必要なレンジ用衣、水蒸気圧調整技術、冷凍保存時の吸湿防止技術を提供することにある。
【０００５】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、レンジ加熱時に発生する蒸散水分を吸収しにくいレンジ用衣を用い、中種を水蒸気透過性の低いコーティング剤で処理することにより、さらに冷凍保存時に吸湿剤を包装の中に入れることにより比較的高温で冷凍保存した時でもサクサク感が維持される結果を得、本発明を完成した。
本発明は、二酸化珪素に混合、吸着した形態の乳化剤のアセチル化モノグリセライドをコーティング成分とする、コーティング後油ちょうを施してから冷凍するタイプの中種と被覆層からなるレンジ加熱冷凍食品に用いるコーティング剤組成物である。
前記アセチル化モノグリセライドを二酸化珪素の１００〜２５０重量％の範囲で含有しており、したがって本発明は、二酸化珪素に混合、吸着した形態の乳化剤のアセチル化モノグリセライドをコーティング成分とし、前記アセチル化モノグリセライドを二酸化珪素の１００〜２５０重量％の範囲で含有する、コーティング後油ちょうを施してから冷凍するタイプの中種と被覆層からなるレンジ加熱冷凍食品に用いるコーティング剤組成物である。
上記の組成物はさらに加熱凝固性タンパクを含有しており、したがって本発明は、二酸化珪素に混合、吸着した形態の乳化剤のアセチル化モノグリセライドをコーティング成分とし、好ましくは前記アセチル化モノグリセライドを二酸化珪素の１００〜２５０重量％の範囲で含有する、ならびに、加熱凝固性タンパクからなる、コーティング後油ちょうを施してから冷凍するタイプの中種と被覆層からなるレンジ加熱冷凍食品に用いるコーティング剤組成物である。
【０００６】
本発明は、コーティング後油ちょうを施してから冷凍するタイプの中種と被覆層からなるレンジ加熱冷凍食品であって、中種と被覆層の間に、実質的に乳化剤のアセチル化モノグリセライドのみからなる膜を有することを特徴とするレンジ加熱冷凍食品である。
本発明は、上記のレンジ加熱冷凍食品が、油ちょうを施した衣あるいは皮つき加熱ずみ食品であり、したがって本発明は、コーティング後油ちょうを施してから冷凍するタイプの中種と被覆層からなる油ちょうを施した衣あるいは皮つき加熱ずみ食品のレンジ加熱冷凍食品であって、中種と被覆層の間に、実質的に乳化剤のアセチル化モノグリセライドのみからなる膜を有することを特徴とするレンジ加熱冷凍食品である。
【０００７】
上記の衣が、レンジ加熱用に設計された衣、好ましくは加熱小麦粉、デキストリン、ハイアミロースデンプンのいずれかを含有している衣であり、したがって本発明は、中種と被覆層からなる油ちょうを施したレンジ加熱用に設計された衣、好ましくは加熱小麦粉、デキストリン、ハイアミロースデンプンのいずれか含有している衣、あるいは皮つき加熱ずみ食品のレンジ加熱冷凍食品であって、中種と被覆層の間に、実質的に乳化剤のアセチル化モノグリセライドのみからなる膜を有することを特徴とするレンジ加熱冷凍食品である。
上記レンジ加熱用に設計された衣に用いる乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはスクロースエステルである。上記の乳化剤は、好ましくはＨＬＢ値が１０以下である。本発明の上記の衣あるいは皮つき加熱ずみ食品は、好ましい具体例としては春巻き、コロッケ、フライ、フリッター、天ぷら、または唐揚げであり、また、包装された形態において、包装内部に乾燥剤を有する。好ましくは−３０℃以上の温度、すなわち飽和水蒸気圧が０．２９ｍｍＨｇ以上の温度での冷凍保存対応品である。さらに好ましくは−２０℃以上の温度、すなわち飽和水蒸気圧が０．７９ｍｍＨｇ以上の温度での冷凍保存対応品である。
【０００８】
【発明を実施するための最良の形態】
本発明の対象とする食品は、電子レンジで加熱後、食品の一部又は全体がサクサクしなければならない凍結に適する中種と被覆層からなる任意の加熱加工食品である。
適当な食品の例は油ちょうを施した衣つき加熱ずみ食品であり、バッターをつけ、パン粉をまぶした製品であるコロッケ、フライなど、あるいはバッターおよびパン粉の他に、適当な被覆材料で被覆した製品であるフリッター、天ぷら、唐揚げなど、さらに、これらの被覆食品と同様に構造上中種を有する春巻きなどの巻物が例示される。
冷凍保存中における衣あるいは巻物の皮（以下、「衣など」と略称することもある。）の吸湿については、この現象は、水分含量の高い中種から昇華した水蒸気が水分含量の低い小麦粉、デンプン主体の衣などへの吸着により生じるため、この吸湿の程度は、保存温度における飽和水蒸気圧（飽和昇華水蒸気圧）にすべて依存する。
例えば、氷の飽和水蒸気圧は、−５０℃＝０．０３ｍｍＨｇ、−３０℃＝０．２９ｍｍＨｇ、−２０℃＝０．７９ｍｍＨｇ、−１０℃＝１．９５ｍｍＨｇであり、温度が高くなるにつれ上昇する（ｄＰ／ｄＴ＝ΔＨ／ＴΔＶ；クラペイロンの式により、氷の水蒸気圧の対数と温度の逆数は関数関係にある。）。
よって、冷凍保存中における衣などの吸湿も温度によってその程度が大きくなる。
この冷凍条件下の水蒸気圧は、常温のそれに較べ低い値ではあるが、実際の保存を考えると、油ちょうずみ冷凍食品を−１０℃で保存した場合、衣などの雰囲気水蒸気圧は、水分の高い中種が存在するため、ほぼ飽和水蒸気圧＝１．９５ｍｍＨｇと等しい。この１．９５ｍｍＨｇという水蒸気圧は、２０℃での相対湿度１１．１％、３０℃での相対湿度６．１％に相当することになる。
つまり、油ちょうずみ冷凍食品を−１０℃で保存するということは、水蒸気圧のうえでは、３０℃湿度６．１％で小麦粉、デンプンからなる製品を保存することと同じということになる。より具体的には油ちょう食品のうち、天ぷら、コロッケ類の衣の水分は５から１０％であり、この水分に近い常温小麦粉、デンプン製品としては煎餅類がある。この煎餅類を３０℃、湿度６．１％に保存した場合、吸湿後の水分量は約５ｇ／１００ｇ（乾物）となり、吸湿前に較べ高い破断応力を示す、つまり硬くなる。小麦粉製品のうち、油脂を含む食品であるクッキー類は、水分２〜３％と油ちょう食品の衣に較べて低いが、これらの食品も煎餅と同様に吸湿し、軟化が生じる。つまり煎餅、クッキーともに水蒸気の吸湿により「しける」のであり、油ちょうずみ冷凍食品も−１０℃といった飽和水蒸気圧の高い温度帯では、煎餅、クッキーと同様に「しける」のである。
しけった結果、サクサク感の消失（軟化＋硬化）、ガミーな食感の発生（高い破断応力）が生じる。
この冷凍保存中における衣などの吸湿を防止する手段としては、水蒸気圧を減少させることが唯一の手段であり、そのための最も有効な手段は、温度を下げることであり、その他としては水蒸気源である中種から生じる水蒸気を抑制する、いったん生じた水蒸気を吸収することである。
水蒸気圧を減少させる最も有効な手段は温度を下げることであるが、例えば−５０℃の飽和水蒸気圧は０．０３ｍｍＨｇ、−３０℃の飽和蒸気圧は＝０．２９ｍｍＨｇであり、これは各々２０℃に換算すれば相対湿度０．２％、１．７％に相当し、このような低い湿度ではクッキー、煎餅といった食品もほとんど吸湿しない。油ちょうずみ冷凍食品もこのような低い温度では衣などの吸湿は生じない。油ちょうずみ冷凍食品の吸湿は、飽和水蒸気圧の高い−２０℃以上、特に−１０℃以上で問題になる。
【０００９】
《中種用コーティングについて》
これらの食品の中種から生じる水蒸気を抑制する方法としては、中種をコーティングすることが考えられる。中種用コーティング剤は、中種のまわりに水蒸気透過性の低い薄膜様コーティングを形成するために用いられる。薄膜様コーティングは、通常は中種と接触して機能をもたせ
ているが、中種と衣などの間に形成されていれば、衣などと接触していてもよい。
中種用コーティング剤としてはアセチル化モノグリセライドまたはタンパク質が用いられる。コーティング剤として水溶性の高い多糖類を用いた場合、多糖フィルムそのものが吸湿し食感を損なう層になるうえ、充分に水蒸気を抑えることはできない、バッター液と接触したときにフィルム強度が低下する、フィルムを形成するのに時間がかかるといった点で適切ではない。疎水性の高い油脂、ワックス類をコーティング剤として用いた場合、油ちょうによって溶け出し調理後は膜がなくなる、バッター液が付着しない等の欠点がある。このような中で、親水性と疎水性を合わせ持つアセチル化モノグリセライドまたはタンパク質が中種用コーティング剤として適している。好ましくはタンパク質の中ではカゼインが挙げられる。アセチル化モノグリセライドは高級脂肪酸モノグリセリドのジアセテート及びモノアセテートであり、市販品を用いることができる。高級脂肪酸モノグリセリドはラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、パルミチン酸またはステアリン酸などのモノグリセリドが適当であるが、それらの中では、構成する脂肪酸がステアリン酸を主体としたものであり、アセチル化度が低いものが最も好ましい。
コーティング剤として、糖、油脂、食物繊維などの乳化物が用いられる場合にも乳化剤が使用されるが、その場合の乳化剤は乳化性は高いもののそのもの自体の皮膜形成性はないか、非常に弱いものである。本発明で用いるアセチル化モノグリセライドは、それ自体に乳化性はほとんどないが、皮膜形成性が強いという特徴をもつものである。
【００１０】
《コーティングの使用形態》
コーティング剤はその形状の如何に関わらず、利用可能であるが、液体、粉末であることが望ましい。液体として使用する場合、加温溶解、またはエタノール等の溶媒を加えることで得ることができ、スプレー、ディップ、カーテンコーティング等の方法が好ましい。粉末として使用する場合、澱粉、繊維、二酸化珪素等の基剤にコーティング剤を吸着させることにより、粉末を得ることができるが、安定性、添加量から二酸化珪素を用いることが好ましく、粉末単体、または加熱凝固性蛋白等、他の素材とブレンドして使用することが可能である。使用方法としてはスプレー、打ち粉等の方法が好ましい。
【００１１】
《追加する加熱凝固性蛋白について》
コーティング層はそれを用いた食品を油ちょうした時に中種から衣が浮き上がってしまう場合もある。コーティング剤に加熱凝固性の蛋白を添加することにより、そのような現象を抑えることができる。
【００１２】
《中種用コーティング剤の使用量について》
コーティング剤を完全に中種がコーティングされる程度まで添加した場合、水蒸気圧は著しく抑制されるが、そのような量を用いた場合、味、食感の点で不適となる。よって、これらの点から添加量は自ずと制限され、抑制できる水蒸気圧も限られてくる。なお、コーティングにより水蒸気圧が抑制されるということは保存温度を低下することと同意義である。
したがって、本発明は、レンジ加熱冷凍食品であって、中種が、吸湿性をもたない、バッター液がよく付着する、油ちょう後も中種から生じる水蒸気を抑制する、アセチル化モノグリセライドからなる中種用コーティング剤の膜で覆われていることを特徴とするレンジ加熱冷凍食品を好ましい態様としている。
本発明のレンジ加熱冷凍食品が、油ちょうを施した衣つき加熱ずみ食品である場合、衣は、レンジ加熱用に設計された衣であることが好ましい。
レンジ加熱用に設計された衣は、加熱小麦粉、デキストリン、ハイアミロースデンプンのいずれかを含有している。さらに、乳化剤を含有することができる。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、スクロースエステルが好ましいものとして例示される。上記乳化剤は、ＨＬＢ値が１０以下であるものが好ましい。
【００１３】
《乾燥剤について》
いったん生じた水蒸気を吸収する方法としては、包装内部に乾燥剤を存在させることが考えられる。
前述のとおりコーティング剤の使用量には味、食感の点で自ずと制限され、抑制できる水蒸気圧も限られてくる。そこで、包装された形態において、包装内部に乾燥剤を使用して、いったん生じた水蒸気を吸収することを組み合わせる。一般に乾燥剤と称される吸湿性の強い物質を油ちょうずみ食品とともに包装の中に添付する方法は、中種から生じる水蒸気を衣などが吸収する前に乾燥剤に吸収させ、結果として、その保存温度における相対湿度を下げることになる。
相対湿度が下がるということは、飽和水蒸気圧で考えると、保存温度を下げるということになる。例えば−１０℃における相対湿度を４０％にするということは、−２０℃に保存するということと同じである。
この方法は単純かつ、食品と直接接触する必要のないことから、有効ではあるが、いったん乾燥剤が吸水する能力を失う、つまり吸水能力が飽和してしまうとその効果はなくなってしまう。よって、特開平５−６４５７４の記載にあるような、乾燥剤だけで「冷凍保存中における衣などの吸湿」を解決することは実用上は不可能である。保存期間の延長には乾燥剤の量が関連するとともに、衣などと乾燥剤の間に水蒸気吸収に対しての競争が存在する。それでも水蒸気が優先的に乾燥剤を吸収されると仮定した場合、最終的には乾燥剤が水分で飽和したときから衣などの吸湿は始まるわけである。
包装された形態において、包装内部に乾燥剤を使用することにより、本発明品は、−３０℃以上の温度、すなわち飽和水蒸気圧が０．２９ｍｍＨｇ以上の温度での冷凍保存対応品であることが可能となる。さらに、−２０℃以上の温度、すなわち飽和水蒸気圧が０．７９ｍｍＨｇ以上の温度での冷凍保存対応品であることが可能となる。
乾燥剤に関しては何ら制約はなく、一般に食品に用いられる任意の乾燥剤、例えばシリカゲル、生石灰、塩化カルシウム等が使用できる。乾燥剤の量は乾燥剤のタイプ、製品のタイプ、貯蔵温度、所望のシェルライフのような多数の因子により広く変化できる。一般には乾燥剤の量は食品重量基準で１〜８０重量％、さらに通例的には２〜２０重量％である。乾燥剤は包装内で食品と直接接触することができ、又は水蒸気透過性であるが乾燥剤粒子が不透過性の孔径を有する微小多孔性プラスッチックシートにカプセル化することができる。このような微小多孔性プラスッチック材料は当業者に周知であり、各種プラスッチック材料、例えばポリオレフィン、ビニルポリマー、ポリアミド、ポリウレタン又はポリエステルから製造できる。
食品は乾燥剤と一緒に凍結条件下に貯蔵に適し、また、電子レンジで再加熱に適する任意の通例的包装に包装できる。包装は水蒸気に対し機密性であるべきで、ポリウレタン、ポリオレフィン、ポリエステルまたはポリアミドのような材料から製造した袋でよい。
レンジ加熱時における衣の吸湿については、油ちょうして多孔質の衣に形成することにより、この多孔質の構造が冷凍後、レンジ加熱した際に生じる蒸散水分を衣の外に逃がす作用を有し、レンジ加熱における衣の吸湿を抑制する。そして、レンジ調理された油ちょう食品は、外部加熱食品と同等のサクサク感を示す。  中種用コーティング剤として、親水性と疎水性を合わせ持つアセチル化モノグリセライド、タンパク質などを用いることにより、それ自体が吸湿性をもたないが、バッター液がよく付着する性質をもち、油ちょう後も中種から生じる水蒸気を抑制する作用を有する膜を形成する。味、食感の点で影響を与えない量で用いる。
いったん生じた水蒸気は、乾燥剤と称される吸湿性の強い物質を油ちょうずみ食品とともに包装の中に添付することにより、衣などによって吸収される前に乾燥剤に吸収させ、結果としてその保存温度における相対湿度を下げる。
コーティング層はそれを用いた食品を油ちょうした時に中種から衣が浮き上がってしまう場合もある。コーティング剤に加熱凝固性の蛋白を添加することにより、そのような現象を抑えることができる。
【００１４】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１５】
参考例１
水５５重量部と、油脂量の３重量部の乳化剤混合物、サラダ油２０重量部、デキストリン１０重量部、ハイアミロース澱粉〔日澱化学（株）製、アミロース含量７０％〕１５重量部を添加し、高速撹拌機で混合してフライ類用バッター液を調製した。次いでコロッケを前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付けし、フライ基材を調製した。得られたフライ基材を公知の方法でフライし、冷凍後、−５０℃にて保存した。（参考例品１）
【００１６】
参考例２
水５５重量部と、油脂量の３重量部の乳化剤混合物、サラダ油２０重量部、デキストリン１０重量部、ハイアミロース澱粉〔日澱化学（株）製、アミロース含量７０％〕１５重量部を添加し、高速撹拌機で混合してフライ類用バッター液を調製した。次いでコロッケを前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付けし、フライ基材を調製した。得られたフライ基材を公知の方法でフライし、冷凍後、−２０℃にて保存した。（参考例品２）
【００１７】
参考例３
水５５重量部と、油脂量の３重量部の乳化剤混合物、サラダ油２０重量部、デキストリン１０重量部、ハイアミロース澱粉〔日澱化学（株）製、アミロース含量７０％〕１５重量部を添加し、高速撹拌機で混合してフライ類用バッター液を調製した。次いでコロッケを前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付けし、フライ基材を調製した。得られたフライ基材を公知の方法でフライし、冷凍後、−１０℃にて保存した。（参考例品３）
【００１８】
実施例１
コロッケを加熱溶解したアセチル化モノグリセライドにディッピングすることによりコーティングした以外は参考例１と同様にバッターを調製し、コロッケを得、−２０℃にて保存した。（本発明品１）
【００１９】
参考例４
包材中にシリカゲルを入れて保存する以外は実施例１と同様にバッターを調製し、コロッケを得、−２０℃にて保存した。（参考例品４）
【００２０】
実施例２
−１０℃に保存した以外は実施例１と同様にバッターを調製し、コロッケを得た。（本発明品２）
【００２１】
参考例５
−１０℃に保存した以外は参考例４と同様にバッターを調製し、コロッケを得た。（参考例品４）
【００２２】
実施例３
加熱溶解したアセチル化モノグリセライドにディッピングすることによりコーティングし、包材中にシリカゲルを入れて保存する以外は参考例１と同様にバッターを調製し、コロッケを得、−１０℃にて保存した。（本発明品３）
【００２３】
実施例４
基材となる二酸化珪素の２倍量のアセチル化モノグリセライドを加熱溶解し、二酸化珪素へ撹拌混合、室温まで冷却し、アセチル化モノグリセライド粗粉末を得た。更にこの粗粉末を凍結粉砕し、最終的に常温で安定なアセチル化モノグリセライドの微粉末を得た。このアセチル化モノグリセライドの微粉末でコーティングし、包材中にシリカゲルを入れて保存する以外は参考例１と同様にバッターを調製し、コロッケを得、−１０℃にて保存した。（本発明品４）
【００２４】
実施例５
基材となる二酸化珪素の２倍量のアセチル化モノグリセライドを加熱溶解し、二酸化珪素へ撹拌混合、室温まで冷却し、アセチル化モノグリセライド粗粉末を得た。更にこの粗粉末を凍結粉砕し、加熱凝固性タンパク質を添加、最終的に常温で安定なアセチル化モノグリセライドの微粉末を得た。このアセチル化モノグリセライドの微粉末でコーティングし、包材中にシリカゲルを入れて保存する以外は実施例１と同様にバッターを調製し、コロッケを得、−１０℃にて保存した。（本発明品５）
【００２５】
比較例１
水６０重量部とサラダ油１０重量部、薄力粉２５重量部を添加し、バッターを調製した。次いでコロッケを前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付けし、フライ基材を調製した。得られたフライ基材を公知の方法でフライし、冷凍後、−５０℃で保存した。−５０℃で６ケ月、−２０℃で１ケ月、３ケ月冷凍保存した冷凍コロッケ、及び−１０℃で２週間、１ケ月保存した冷凍コロッケを、電子レンジで中心温度が７０℃となるように再調理した。再調理後のコロッケを１０人のパネルに食してもらい、官能評価を行った。
その結果を表１に示す。
なお結果は以下に示す評価基準に従って点数評価をしてもらい、その平均値を算出して評点とした。
５点：油ちょう直後とほぼ同等の衣のサクサク感がある。
３点：サクサク感がややあるが、べとついている。
１点：サクサク感がなく、べとつきがきわめて強い。
【００２６】
【表１】
0003664652.tif 000002
【００２７】
表１の結果から、−５０℃における保存では、電子レンジ食品用の衣配合を使用することにより、６ケ月を越える長期保存においても衣の食感が保持されることがわかる。それに対し−２０℃、及び−１０℃での保存は、保存温度、及び保存期間の影響を大きく受けていることがわかる。
更に参考例３での評価を見ると、官能評価点は保存期間に影響を受けていないように考えられるが、これは、保存期間２週間目において既に飽和水水蒸気圧により衣の水分が、ほぼ相平衡に達したため、それ以上の変化が起こらないことに起因するものである。また、アセチル化モノグリセライドコーティング単独、またはシリカゲル単独での使用では実施例２、参考例５の評価に示されるように食感を改良する効果が見られるものの十分なものではない。
それに対し、実施例３〜実施例５では−１０℃における長期保存においても、製造直後同様の軽さ、サクサク感を保持していることがわかる。
【００２８】
【産業上の利用可能性】
冷凍直後は勿論のこと、比較的高温で冷凍保存した時にも、また長期間の冷凍保存後においても、基材である中種から衣への水分等の移行がほとんどなく、電子レンジ調理した後において衣のサクサク感の低下を防止することができる油ちょうずみ冷凍食品を提供することができる。