(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪含有量が３０重量％以下であるカカオ豆破砕物と冷溶媒とを０〜２５℃で５０分以上接触させて抽出液を調製することを特徴とする、冷飲料の製造方法。
【請求項２】
冷溶媒が水、牛乳、豆乳、酒類及びそれらの２種以上の混合物よりなる群から選ばれる、請求項１に記載の冷飲料の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法に使用するための脂肪含有量が３０重量％以下であるカカオ豆破砕物を内包する冷溶媒抽出用バッグ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一般家庭で汎用されているお茶バッグなどを利用して簡便に調製することのできる、冷飲料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
植物の葉や種子に適当な溶媒を注いで抽出液を調製し飲料とする抽出ろ過方法は、いわゆるお茶やコーヒーの調製において多用されている技術である。一方、カカオ豆、アーモンド等の種実を元にした場合には、これらの種実が種実重量の４０％以上もの脂肪を含んでいるために、これらの種実を原料とする飲料としては、種実の粉砕物を湯などに懸濁させた懸濁液タイプ飲料が好まれている。その代表例が、カカオ豆を粉末にしたココアパウダーを湯や牛乳に懸濁させて飲む、通常のココアである。
【０００３】
しかしながら、この懸濁液タイプ飲料には、それ独自の風味や舌触りが楽しめる反面、抽出ろ液のもつ透明感やさらっとした口当たりにかけることは否めず、特に夏場に多く飲用される冷飲料としての嗜好性は個人差が大きいものとなっている。
【０００４】
また、抽出ろ過方法でココア飲料を得るには、上述の脂肪含量や抽出ろ過効率の観点から少なくとも４０℃以上、好ましくは７０〜９０℃の温度を有する湯で抽出する方法が報告されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平２−１８２１５１号公報  第４頁  実施例１
【特許文献２】
特開平３−９４６４０号公報  第４頁  実施例２
【特許文献３】
特開平４−５１８４８号公報  第４頁  第１表
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ココア風味の冷飲料を抽出方法により製造することを目的として研究を重ねた結果、ココアの製造工程の一つである種実の磨砕工程を経ずに搾油を行って得られる塊状物から破砕物を調製し、これに冷溶媒を接触させることで、良好な風味を有する抽出液を効率的に調製できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
即ち本発明は、脂肪含有量が３０重量％以下である脂肪含有種実破砕物と冷溶媒とを接触させて抽出液を調製することを特徴とする、冷飲料の製造方法である。
【０００８】
本発明者らは、種実あるいは粗砕した種実から磨砕工程を経ずに搾油を行って得られる塊状物を破砕することで、冷溶媒抽出に好適な脂肪含有種実破砕物を開発した。カカオ豆を例にすれば、通常ココアパウダーを製造する際には、カカオ豆から種皮と胚芽を除去したカカオニブスをボールミルなどを用いて磨砕してから、これをプレス機例えばバッチ式油圧プレス機などを用いて圧搾する。本発明では、この磨砕を行わず、カカオ豆あるいはカカオニブスに圧搾処理を行って塊状物を調製する。この様に、本発明では、脂肪含有種実をそのままあるいは種皮や胚芽を除いたり幾つかの破片とする程度に粗砕した脂肪含有種実を用いることができる。
【０００９】
搾油は、脂肪含有量が塊状物重量当り３０％以下であればよいが、１０〜２４質量％程度となるように調節することが好ましい。脂肪は多すぎると溶媒による抽出効率を損ねるおそれがある。
【００１０】
本発明での搾油方法は、脂肪含有種実を対象に行う公知の方法であれば特に制限はないが、溶媒を用いた抽出法は残留溶媒の除去が困難であり、塊状物に加える後の工程も考慮すれば、超臨界炭酸ガス抽出法または圧搾法の利用が好ましく、そのうち圧搾法が特に好ましい。加える圧力としては使用機器のゲージ読みで約２００〜８００ｋｇ／ｃｍ２であればよいが、この値は圧力を保持する時間との関連で当業者が任意に変化させることができる。搾油時は品温を８０〜１２０℃とすることが好ましい。
【００１１】
この様にして得た塊状物から、これを例えばハンマーやミル等を用いて破砕することで、概ね所望の大きさを有する破砕片を簡便に得ることが出来る。
【００１２】
本発明では、この様にして得た破砕片をそのまま用いても良く、また該破砕片に対して１０乃至３５メッシュサイズの篩を、好ましくは１種類だけを用いて篩分けをし、各篩上に残存する破砕片を回収して使用しても良い。
【００１３】
あるいは、破砕片を適当な媒体でフラッシングしてもよい。本発明に言うフラッシングとは、破砕片に適当な媒体を短時間接触させて、該破砕片の表面を清掃する操作を意味する。例えば、適量の水、湯、ゴム等の固形樹脂または圧搾空気等を用いて、破砕片の表面等に付着している微粉末を除去することができる。また、静電気的に微粉末を誘引除去する方法も有効である。
【００１４】
本発明においては、篩やフラッシング等によって１００μｍ以下の細かい破砕片の含有量を低下させることが好ましい。かかる破砕片を用いた場合には、ティーバッグやお茶バッグ等を用いた飲料の抽出時に沈殿物が殆ど発生しないという利点を得ることができる。
【００１５】
本発明の冷飲料を調製するには、抽出用バッグに上記破砕物を詰め、このバックと冷飲用溶媒とを接触させればよい。抽出用バッグは一般に市販されているものが使用でき、例えばカップタイプのダブルチャンバーパック、ティーポット用ティーバッグ、麦茶の冷水抽出にしばしば用いられるいわゆるお茶バッグなどが用いられる。なお、その材質は紙製、布製、不織布製であるとを問わない。この場合、破砕物の充填量や注ぐべき溶媒の量などは、消費者の嗜好に応じて容易に決定されるが、その温度は室温以下、好ましくは０〜２５℃程度とすることが好ましい。かかる範囲の溶媒を用いることで、不要かつ好ましくない成分の抽出を抑制することができる。同時に、湯などを用いた場合に必要な放置冷却などの過程を必ずしも必要とせず、直ちに冷蔵庫等でさらに冷やすこともできる。
【００１６】
本発明で使用される冷溶媒は、好ましくは水、牛乳、豆乳、酒類あるいはそれらの組み合わせにかかる混合液である。この様な冷溶媒を使用することによって調製される抽出液は、従来の懸濁液であるココアに特有のこってり感や粉っぽさがなく、さらにココアのような沈殿の発生がほとんどないか、あるいは僅かである。その為、ココアのように攪拌する必要がなく、さっぱりとしたココアの風味や香りを手軽に楽しむことができ、冷飲料として極めて有益である。
【００１７】
本発明の破砕物の調製工程において、ココアパウダーの調製工程で行われるアルカリ処理や焙煎処理は本発明においても好ましい処理である。アルカリ処理並びに焙煎処理により、最終的に得られる飲料の色調と風味の嗜好性を更に向上させることが出来る。本発明ではこれらの工程を加えることにより、最終的に得られる冷飲料の風味を良好なものとすることができる。アルカリ処理や焙煎処理を行う時期としては、ココアパウダーの調製と同様に設定することが出来、その順序に特に制限はない。
【００１８】
特に、本発明の脂肪含有種実破砕物は牛乳による抽出との相性がよく、従来のココアとは異なるチョコレートの香りを伴った冷乳飲料を楽しむことができる。
【００１９】
さらに、本発明の脂肪含有種実破砕物は、ココアに比べて脂肪含有量が少なく、また抽出して飲料を調製することから、冷飲料に含まれる脂肪分がココアに比べて少ない。これは湯などの高温で抽出する場合に比べても少なく、従ってよりカロリーの低いココア風味の飲料を提供することができる。
【００２０】
この様に、本発明の破砕物を元に調製される飲料は、味、香り、風味、口当たりなど多くの面でこれまでにない新たなテクスチャーを有する、嗜好性の高い新規な冷飲料である。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明で使用される脂肪含有種実は、生の種実にその重量当り４０％程度以上の脂肪が含まれているものを意味し、例えばカカオ豆、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、くるみ、松の実などが挙げられる。中でも飲料を調製する上で愛用されている種実はカカオ豆及びアーモンドである。また、カカオ豆は、アルカリ処理の有無は本発明において問わない。
【００２２】
種実の粗砕は、予備ローストしたものを冷却し、例えばインパクトクラッシャーやロールミルを用いて行うことが出来るが、この工程は省略してもよい。また、搾油に使用し得る機器としては、例えばバッチ式の油圧プレス機、スクリュープレス型のエクストルーダーなどが挙げられる。
【００２３】
アルカリ処理におけるアルカリの種類、処理時の濃度、処理温度、処理時間等は、当業者がその経験に基づき、若しくは一般的に利用されている条件を採用するなど、任意に定める事が出来る。例えば、種実、塊状物あるいは破砕片に炭酸カリウムなどのアルカリ剤２〜４重量％を含む水溶液を加え、７０〜１００℃で数時間加温及び撹拌することで行い得る。
【００２４】
得られた脂肪含有種実破砕物は、これをそのまま使用してもよく、またティーポットバッグ、お茶パックなどの適当な抽出用包装体に一定量を詰めて用いてもよい。
【００２５】
【実施例】
実施例１
（１）破砕物の調製
粗砕して種皮と胚芽を除去したカカオニブス１Ｋｇに、炭酸カリウム２．５％を添加して常法によりアルカリ処理をした。アルカリ処理をした後、森永製菓株式会社製熱風ロースターを用いて熱風温度を１３５〜２４０℃に段階的に変化させて、総計１００分間焙煎した。焙煎したニブスを磨砕することなくそのまま森永製菓株式会社製ココアプレス機にかけて、８０℃、３００Ｋｇ／ｃｍ２のゲージ圧力下で搾油を行い、脂肪含有量が２３重量％の塊状物を得た。この塊状物を、乳鉢で５分間破砕して破砕片を得た。
（２）冷飲料の調製
（１）の破砕片１２ｇを複合繊維（ポリエチレン、ポリプロピレン及びポリエステル）より成るスバル株式会社製お茶パック（９.５×７.０ｃｍ）に包み込み、これに１８℃の水５００ｍｌを加えて室温にて１時間放置し、ついで４℃に１１時間放置した。放置した後、お茶パックを取り出して発明品である冷飲料を製造した。
【００２６】
実施例２
（１）破砕物の調製
粗砕して種皮と胚芽を除去したカカオニブス１Ｋｇを、森永製菓株式会社製熱風ロースターを用いて熱風温度を１３５〜２４０℃に段階的に変化させて、総計１００分間焙煎した。焙煎したニブスを磨砕することなくそのまま森永製菓株式会社製ココアプレス機にかけて、９５℃、７００Ｋｇ／ｃｍ２のゲージ圧力下で搾油を行い、脂肪含有量が１５重量％の塊状物を得た。この塊状物を、乳鉢で５分間破砕して破砕片を得た。この破砕片を３４メッシュの篩にかけ、同篩上に残存する破砕片を回収して破砕物を調製した。
（２）冷飲料の調製
イ）実施例１で用いたお茶パックに、実施例２（１）で調製された破砕物１２ｇを内包させた。破砕物を内包するパック１ヶを常温の水５００mlに浸し、４℃で一夜抽出した。抽出液は、飲料として良好なコーヒー様又は麦茶様の風味を有していた。
ロ）実施例２（１）で用いた破砕物１２ｇを内包するお茶パック２ヶを牛乳５００mlに浸し、４℃で一夜抽出した。抽出液は、飲料として良好なチョコレート風味を有していた。適宜ガムシロップなどの甘味を添加することによってより飲みやすい飲料となった。
【００２７】
比較例
実施例１の（１）で調整した破砕片１２ｇを実施例１と同じお茶パックに包み込み、これに９０℃のお湯５００ｍｌを加えて室温にて１時間放置し、ついで４℃に１１時間放置した。放置した後、お茶パックを取り出して比較品である冷飲料を製造した。
【００２８】
【試験例１】
実施例１の発明品と比較例の比較品を対比するため試験を行った。まず、抽出効率を求めるために２７４ｎｍおよび５００ｎｍの吸光度を測定し、物性評価を行うため抽出液中に含まれている油脂分および微粉末含有量の測定をし、さらに官能評価を行った。吸光度の測定は、０．４５μｍのフィルター（倉敷紡績株式会社製ＧＬクロマトディスク１３Ａ）でろ過した後、５００ｎｍおよび２７４ｎｍで測定した。油脂分の分析は、エーテルによる液液抽出法で行った。また、微粉末含有量の測定は、以下の方法で行った。すなわち、抽出液１０ｍｌを１００、０００×ｇ、１時間、４℃の条件で遠心分離して沈殿を回収し、約１０ｍｌの純水を加えて懸濁後、１００、０００×ｇ、１時間１５分、４℃の条件で遠心して、沈殿を洗浄した。洗浄後回収された沈殿を、予め重量を測定した乾燥重量測定用のアルミ缶に移し、７０℃で１時間予備乾燥した。このアルミ缶をさらに１３５℃±２℃、２時間の条件で加熱し、放冷後の総重量を測定し、当該測定値からアルミ缶の重量を減じて、抽出液中の微粉末の乾物重量を算出した。官能評価は、冷却した抽出液を発明者が直接観察してその評価をした。
【００２９】
試験例の結果は、次の表１に示している。
【００３０】
【表１】
0003720018.tif 000002
【００３１】
また、官能評価では、発明品は表面に白い脂肪の粒が認められたもののそれほど不快な感じは確認されなかった。一方、比較品は液表面に膜があるように激しく脂肪が浮いており美観が損なわれ、不快な感じを与えた。さらに、発明品はさらっとして麦茶のように飲みやすい冷飲料であったが、比較品は苦味が強く、ざらつくまでいかないもののさらっとした舌触りが劣るように感じた。さらにまた、比較品は発明品より沈殿が発生しやすいものであった。
【００３２】
試験例２
（１）の破砕片１６．８ｇを実施例１のお茶パックに包み込み、これに４℃の水７００ｍｌを加えて４℃で抽出を開始した。抽出開始後１分、５分、１０分，３０分，５０分，１００分，２００分，３００分，４００分，５００分に抽出液約３ｍｌを採取し、試験例１と同様の方法で２７４ｎｍおよび５００ｎｍの吸光度を測定した。さらに、発明者は、各時間における抽出液の味と香りを官能的に評価した。
【００３３】
その結果、吸光度は図１のように変化した。また、官能評価の結果は表２に示した。表２では数字が大きくなるに従って味および香りともに強いことを示している。
【００３４】
【表２】
0003720018.tif 000003
【００３５】
また、吸光度の結果より、５０分間抽出した冷飲料は、５００分間抽出した冷飲料の約１／３の吸光度を有しており（５００ｎｍの吸光度が４０％、２７４ｎｍの吸光度が３５％）、５００分間抽出した冷飲料の約１／３の抽出成分を有していると考えられた。また、官能評価より、５０分間抽出した冷飲料は、冷飲料として使用可能な味および香りを備えていた。さらに、１００分間抽出した冷飲料は、５００分間抽出した冷飲料の約６０％の吸光度を有していることより（５００ｎｍの吸光度が６３％、２７４ｎｍの吸光度が５８％）、これの約６割程度の抽出成分を有していると考えられた。また、１００分間抽出した冷飲料は、２００分間〜５００分間抽出した冷飲料に比べて味および香りが若干劣るものの、冷飲料としては満足できるものであった。一方、３０分間抽出した冷飲料は、５００分間抽出した冷飲料の約２０％程度の吸光度しか有しおらず（５００ｎｍの吸光度が２５％、２７４ｎｍの吸光度が２１％）、また、官能評価でも味および香りを感じるものの、全体的に水っぽく感じた。
【００３６】
【発明の効果】
本発明を用いれば、カカオ豆の破砕物からの冷飲料を、汎用の抽出用バッグ等を利用して簡便に楽しむことができる。