(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法であって、原料中に老化（β化）しやすい澱粉を添加し、加熱処理後に嵩を減少させる工程において、該多孔性含水小麦粉食品中の澱粉のα化度を75％以下にすることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【請求項２】
老化（β化）しやすい澱粉がコーンスターチ又は米粉である請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【請求項３】
嵩を減少させる後あるいは同時に冷凍工程を設けることを特徴とする請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【請求項４】
多孔性含水小麦粉食品が半焼成乃至焼成されたパン類である請求項１〜３の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の外観、復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記圧縮復元パンの復元性について検討を進めた結果、加熱処理後に嵩を減少させる工程において、該多孔性含水小麦粉食品中の澱粉のα化度をコントロールすることにより、再加熱による嵩の復元性が向上することを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法であって、原料中に老化（β化）しやすい澱粉を添加し、加熱処理後に嵩を減少させる工程において、該多孔性含水小麦粉食品中の澱粉のα化度を75％以下にすることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品及びその製造方法について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率１０％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積１０％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、基本的な組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００５】
本発明においては、先ず第１工程として、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して０．１  〜０．９  、特に０．２  〜０．５  （高さ比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。
この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
【０００６】
本発明の特徴は、かかる嵩を減少させる工程において、該多孔性含水小麦粉食品中の澱粉のα化度を７５％以下、好ましくは７０％以下、特に好ましくは７０〜４０％にコントロールすることにある。上記工程において澱粉のα化度が７５％を越えると復元性が良くなく、また４０％未満になると食感が低下する傾向がある。
本発明において、澱粉のα化度は、澱粉の沃素滴定を応用した低圧電流滴定法により求められるものである。具体的な測定方法の概要を以下に示す。
測定サンプルを凍結乾燥した後、ミルにて十分粉砕した後、１００  倍体積以上のジエチルエーテルにて３回洗浄することにより脱脂し、十分に乾燥させる。この乾燥物１２０ｍｇ  を６０ｍｌの水にとり、ガラスホモジナイザーもしくはディスパーサーを目視確認可能な粒がなくなるまでかけ、均一な白濁溶液を得る。この溶液を２５ｍｌずつ取り分け、Ａ、Ａ’溶液とする。
蒸留水のみの２５ｍｌをＢとする。ＡおよびＢ溶液に２Ｎ塩酸１０ｍｌ、２Ｎ水酸化カリウム５ｍｌ、０．４  Ｎ沃化カリウム５ｍｌ、０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム０．５ｍｌ  を添加後、沃素酸カリウム溶液にて滴定した。それぞれの滴定値をａ、ｂとする。Ａ’溶液については、２Ｎ水酸化カリウム５ｍｌを添加後、１０分間攪拌し、２Ｎ塩酸１０ｍｌ、０．４  Ｎ沃化カリウム５ｍｌ、０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム０．５ｍｌ  を添加後、沃素酸カリウム溶液にて滴定した。その滴定値をａ’とする。
これらの滴定値を下記式にあてはめ、α化度を求める。
【０００７】
【数１】
0003617746.tif 000002
【０００８】
多孔性含水小麦粉食品中の澱粉のα化度を７５％以下に制御することは、多孔性含水小麦粉食品の配合面、製造方法、焼成後の加工工程の何れにより行われてもかまわない。
具体的には、配合面から制御する方法としては、製造・焼成工程においてα化しにくい澱粉を配合することや、澱粉のα化を抑制する添加剤を配合することによっても可能であり、逆に焼成後の工程で老化（β化）しやすい（α化度を低下させる）澱粉（例えばコーンスターチ、米粉）を添加することや、老化（β化）を促進する添加剤を配合することで実現できる。
又、焼成条件を制御することによって、澱粉のα化を抑制するか、焼成後の老化（β化）を促進することによっても実現できる。
更には、焼成後の加工工程において、焼成品の圧縮成型までの温度・湿度条件を制御することにより、同様に澱粉のα化を抑制あるいは老化（β化）を促進することでも実現できる。この際、パンの各部位の温度差を２０℃以下、好ましくは１５℃以下に制御すると老化が均一に行われ、より復元性が向上する。この制御方法としては、例えば環境温度６０℃以下で２０分以上の自然放冷があげられる。必要であれば、保温、冷蔵、冷凍設備を用いたり、冷媒等を噴霧したり、浸漬したりして冷却時間を短縮してもよい。また、その後、加熱器、蒸し器、オーブン等により加熱を行ってもよい。
【０００９】
本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われる。
本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【００１０】
本発明の方法によって得られた嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによることが、利便性、復元性等の点から好ましい。
本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して０．５  〜２．０  （体積比）程度である。
【００１１】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生産し提供することができる。また、パンの外観が良好（シワやひび割れがない）で、復元性も優れている。
【００１２】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１〜４、比較例１
以下の工程・処方に従って、バターロールを製造した。
下記配合表に従い中種生地を混捏した。下記表中の数値は、小麦粉の合計１００  重量部に対する重量部で示されている。
強力粉              ７０  重量部
イースト              ２  重量部
イーストフード      ０．１  重量部
モノグリセリド      ０．３  重量部
水                    ４０  重量部
中種生地を低速３分・中速１分の混捏後、２８℃・湿度７５％の発酵室に４時間３０分おいた後、更に下記原材料を添加し、十分に混捏した。
強力粉              ３０  重量部
上白糖                １２  重量部
脱脂粉乳                    ６  重量部
塩                                ２    重量部
ショートニング        ６  重量部
バター                ４  重量部
水                  ２２  重量部
即ち、ショートニング、バターを除く上記原材料を添加し、低速３分・中速２分でミキシング後、ショートニング、バターを加えて更に低速２分・中速３分・高速３分でミキシングを行い、２８℃・湿度７５％の発酵室にて２０分フロアタイムをとり、４０ｇずつに分割後、さらに２０分ベンチタイムをとり、成型後、３８℃・湿度８５％で４０分ホイロ後、２２０  ℃のオーブンにて１０分間焼成し、比容積５．２３（ｃｍ３／ｇ）のバターロールを製造した。
澱粉のα化度の異なるバターロールを得るための一手段として、得られたバターロールを焼成直後に、２０℃・湿度６０％の発酵室に放置し、放置時間を制御することでα化度の異なるバターロールを得た。
放置時間と得られたバターロールのα化度、またパン各部位の温度差を表１に示す。尚、パンの温度は各部位に熱電対を挿入することにより測定した。
【００１３】
【表１】
0003617746.tif 000003
【００１４】
これらのα化度の異なるバターロールを、圧縮プレス板にはさんで、比容積が１．８０（ｃｍ３／ｇ）となるまで６秒で圧縮により嵩を減少させ、その状態で−３０℃まで急速冷凍した。次に、嵩を減少されたバターロールをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この圧縮成型されたバターロールを、−２０℃で１週間、冷凍保存後に取り出し、電子レンジ（５００  Ｗ）で４０秒／個加熱し、復元性（レンジ加熱後の比容積）および外観の評価を行った。結果を表２に示す。
尚、比容積は、下記の如く、なたね種子を用いた常法により測定した。
【００１５】
【数２】
0003617746.tif 000004
【００１６】
【表２】
0003617746.tif 000005
【００１７】
表２の結果からも明らかなように、澱粉のα化度が７５％以下であるバターロールを用いた実施例１〜４のサンプルは、復元性が良好で、しわ・ひび割れもなく外観に優れていた。
【００１８】
実施例５〜７、比較例２
以下の工程・処方に従って、バターロールを製造した。
表３に従い中種生地を混捏した。表中の数値は、小麦粉の合計１００  重量部に対する重量部で示されている。
【００１９】
【表３】
0003617746.tif 000006
【００２０】
尚、実施例５は、通常、製パン用のソフナーとして添加されているモノグリセリドを無添加とした例であり、又、実施例６、７は、老化の早いコーンスターチまたは米粉を添加した例である。
中種生地を低速３分・中速５分の混捏後、２８℃・湿度７５％の発酵室に４時間３０分おいた後、更に本捏材料を添加し、十分に混捏した。
即ち、ショートニング、バターを除く本捏材料を添加し、低速３分・中速２分でミキシング後、ショートニング、バターを加えて更に低速２分・中速３分・高速３分でミキシングを行い、２８℃・湿度７５％の発酵室にて２０分フロアタイムをとり、４０ｇずつに分割後、さらに２０分ベンチタイムをとり、成型後、３８℃・湿度８５％で４０分ホイロ後、２２０  ℃のオーブンにて１０分間焼成し、比容積５．２８（ｃｍ３／ｇ）のバターロールを製造した。
得られたバターロールの内、実施例５〜７のものについては、２０℃・湿度６０％の発酵室に１２時間放置した。また、比較例２のものについては１５分間放冷した。
これらのバターロールのα化度を表４に示す。
これらのα化度の異なるバターロールを、圧縮プレス板にはさんで、比容積が１．８０（ｃｍ３／ｇ）となるまで６秒で圧縮により嵩を減少させ、その状態で−３０℃まで急速冷凍した。次に、嵩を減少されたバターロールをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この圧縮成型されたバターロールを、−２０℃で１週間、冷凍保存後に取り出し、電子レンジ（５００  Ｗ）で４０秒／個加熱し、復元性（レンジ加熱後の比容積）および外観の評価を行った。結果を表４に示す。
【００２１】
【表４】
0003617746.tif 000007
【００２２】
表４の結果からも明らかなように、澱粉のα化度が７５％以下であるバターロールを用いた実施例５〜７のサンプルは、復元性が良好で、しわ・ひび割れもなく外観に優れていた。