(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定量の飯と具とを配合した炒飯に、油脂配合率１０％以上の煎玉子を配合したことを特徴とする電子レンジによる加熱に適した炒飯。
【請求項２】
前記煎玉子の配合割合が、５〜１５％であることを特徴とする請求項１記載の電子レンジによる加熱に適した炒飯。
【請求項３】
所定量の飯と具とを配合した炒飯に、油脂含有率２０〜６５％の煎玉子を配合したことを特徴とする電子レンジによる加熱に適した炒飯。
【請求項４】
前記煎玉子の配合割合が、５〜１５％であることを特徴とする請求項３記載の電子レンジによる加熱に適した炒飯。
【請求項５】
請求項１，２，３又は４記載の炒飯を、開放状態で電子レンジにより加熱することを特徴とする炒飯の加熱方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジによる加熱に適した炒飯及びその加熱方法に関し、詳しくは、電子レンジで加熱するだけでフライパン等で炒めたような食味，食感，風味を得ることができる炒飯及び該炒飯の加熱方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
炒飯が有する特有の食味，食感，風味等の、いわゆる「炒め感」は、一般に、飯と具とをフライパン等で油脂と共に炒める操作を行うことにより得られる。しかし、同じような外見の炒飯であっても、火加減やフライパンの大きさ、食材の量目、調理者の熟練度等によってそれぞれ炒め感が異なり、常に同じような炒め感を有する炒飯を提供することは困難であった。
【０００３】
また、近年は、あらかじめ工場等で飯と具とを配合しておき、喫食前に簡単に加熱するだけで食することができる炒飯、例えば冷凍炒飯等が広く流通している。このような既成の炒飯においても、炒飯特有の炒め感を出すためには、フライパン等による加熱を行うことが必要であるが、均一な炒め感を得るためには、火加減や加熱時間を最適に調節することが必要であり、常に作業者の手を煩わせていた。このため、電子レンジで加熱するという単純な操作で均一な炒め感を得ることができる炒飯の開発が強く望まれていた。
【０００４】
一方、あらかじめ炒めた具材や飯を添加することにより炒め感を付与することや、焦がした具材から注出した油脂、いわゆるシーズニングフレーバーを添加して炒め感を得ることが提案されている（特開平７−３９３３７号公報等参照）。
【０００５】
しかしながら、これらの方法では、実際に炒めた飯が有する食味，食感，風味の中の一部を満たすだけであり、十分な解決策には至っていない。さらに、食材を炒めたり焦がしたりして得られるフレーバーや、局所的な乾燥により達成される食感等は、冷凍保存したり、電子レンジで加熱したりした場合に、そのほとんどが失われてしまうという問題もあった。
【０００６】
そこで本発明は、喫食前に電子レンジで加熱するだけで炒め感を発生させることができる炒飯を提供するとともに、該炒飯の好ましい加熱処理方法を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の炒飯は、所定量の飯と具とを配合した炒飯に、１０％以上、好ましくは１０〜４０％の油脂を配合した煎玉子を、好ましくは炒飯全体に対して５〜１５％の割合になるように配合したことを特徴としている。また、本発明の炒飯は、所定量の飯と具とを配合した炒飯に、２０〜６５％の油脂を含有する煎玉子を、好ましくは炒飯全体に対して５〜１５％の割合になるように配合したことを特徴としている。
【０００８】
また、本発明の炒飯の加熱方法は、油脂配合率１０％以上の煎玉子が配合された炒飯、あるいは、油脂含有率２０〜６５％の煎玉子が配合された炒飯を、ラップ等で密封することなく開放状態で電子レンジで加熱することを特徴としている。
【０００９】
上述のように、油脂配合率１０％以上の煎玉子を配合した炒飯、あるいは、油脂含有率２０〜６５％の煎玉子を配合した炒飯を電子レンジで加熱すると、煎玉子中の油脂が煎玉子外に染み出すとともに１００℃以上に昇温し、煎玉子の周囲の飯や具が高温の油脂により１００℃以上に加熱される。これにより、飯や具に高温の油脂の風味が付着し、表面の水分が失われて乾燥状態になり、炒めたときと同じような現象が進行する。また、余分な油脂は、加熱終了後に煎玉子に吸収され、飯が油っぽくなったり、べとついたりすることも抑えられる。したがって、本発明の炒飯は、電子レンジで所定時間加熱するだけで炒め感を発生させることができ、フライパンで炒めたような食味，食感，風味を得ることができる。
【００１０】
さらに、電子レンジで加熱する際に、蓋やラップ等を用いて被覆することなく開放状態で加熱することにより、加熱時に飯等から発生した水分が、加熱終了後に飯等の表面に付着することがなくなるので、より炒め感のある炒飯を得ることができる。
【００１１】
油脂配合率（％）は、油脂の量（ｇ）÷原材料総重量（ｇ）×１００であり、原材料は、液卵＋油脂＋調味料＋水等である。油脂配合率は、この油脂含有煎玉子を配合した炒飯を電子レンジで加熱した際に、適当な量の油脂が煎玉子から染み出して周囲の飯や具に炒め感を与えることができる量で、かつ、加熱終了後の油脂が飯や具に過剰に付着しない範囲に設定される。なお、本明細書では、生の状態を卵、焼成した状態を玉子と表記する。
【００１２】
また、油脂含有煎玉子は、例えば、生卵と油脂とを所定割合で混合したものを撹拌しながら加熱することにより容易に得ることができる。煎玉子に含まれる油脂の含有率は、液全卵自体に元から含まれている約１３％の油脂と配合した油脂との合計量を、得られた煎玉子の全量で除した値（％）で表されるが、生卵と油脂との撹拌条件や加熱条件等を適当に設定することにより、本発明に用いるのに適した油脂含有率２０〜６５％の煎玉子が得られる。
【００１３】
なお、上記煎玉子以外の炒飯自体は、従来から冷凍，レトルト，冷蔵さらには常温状態で流通している炒飯と同じものを使用することができ、特に限定されるものではない。
【００１４】
【実施例】
実験例１
油脂配合率が異なる煎玉子を電子レンジで加熱し、煎玉子から染み出す油脂量を測定比較した。油脂染み出し量の測定は、油脂含有煎玉子５０ｇを濾紙の上に置き、１３００Ｗの電子レンジで２分３０秒加熱したときに、濾紙に吸収された油脂の重量を測定することにより行った。また、各油脂含有煎玉子における煎玉子製造時の歩留りも測定し、煎玉子に含まれる油脂含有率も求めた。これらの結果を表１に示す。なお、製造時の歩留りは、製造された煎玉子の量（ｇ）÷原材料総量（ｇ）×１００である。
【００１５】
【表１】
0003610696.tif 000002
【００１６】
この結果から、油脂配合率が５％では油脂染み出し量が十分ではなく、油脂の配合率は、１０％以上必要であることがわかる。また、油脂配合率が２０％で油脂染み出し量が略飽和状態となり、これ以上では、大きな変化はない。なお、加熱前の卵と油脂との混合を泡立て器等を用いた手による撹拌で行った場合、油脂配合率が２０％を超えると十分な混合が困難になり、歩留まりが低下するとともに、得られる煎玉子における油のべとつきが大きくなる傾向になる。しかし、静止型混合装置を用いて卵と油脂とを混合することにより、油脂配合率が２０％を超える場合でも十分な撹拌混合を行うことができ、製造時の歩留まりを維持するとともに、煎玉子の油のべとつきを抑えることができる。したがって、油脂配合率を多くする場合には、静止型混合装置等を用いて機械的に撹拌混合することが好ましい。
【００１７】
実験例２
油脂配合率２０％の煎玉子５０ｇを１３００Ｗの電子レンジで４５秒（煎玉子が焦げない程度の時間）加熱したときの油脂の染み出し量を測定した。煎玉子を濾紙の上に置いて染み出した油脂の略全量を吸収させたときは、３．６ｇの油脂が濾紙に吸収されたが、濾紙を置かずに皿に直接煎玉子を載せて加熱すると、加熱終了と略同時に染み出した油脂が煎玉子に吸収され、皿上に残った油脂量は、０．８ｇであった。このことから、電子レンジ加熱により煎玉子から染み出した油脂は、その大部分が煎玉子に再吸収されることがわかる。
【００１８】
実験例３
各種食材を１３００Ｗの電子レンジで２分３０秒加熱したときの品温をそれぞれ測定し、油脂による品温上昇効果を調べた。その結果を表２に示す。なお、五目炒飯は、市販の配合調理済み五目炒飯（日本酸素製）であって、そのまま加熱するだけで食することができるものである。
【００１９】
【表２】
0003610696.tif 000003
【００２０】
この結果から、飯と具とを配合した油脂分を含まない五目炒飯のみでは１００℃以上に昇温しないこと、油脂（ラード）が加熱媒体となって煎玉子や五目炒飯を昇温させることがわかる。
【００２１】
実験例４
油脂配合率２０％の煎玉子を異なる割合で配合した五目炒飯２００ｇを１３００Ｗの電子レンジで２分間加熱した後、食感試験を行った。結果を表３に示す。なお、煎玉子配合割合（％）は、煎玉子の量（ｇ）÷炒飯総重量（ｇ）×１００である。
【００２２】
【表３】
0003610696.tif 000004
【００２３】
この結果から、炒飯に対する煎玉子の配合割合を２０％以上にすると、見た目に煎玉子が多く感じられ、食味も油っぽく感じられることから、煎玉子の配合割合は、１５％以下にすることが好ましいと思われる。また、５％の配合割合でもその効果は明瞭であることから、油脂配合率２０％の煎玉子の配合割合は、５〜１５％の範囲が適当であると判断される。
【００２４】
なお、静止型混合装置を用いて調製した油脂配合率４０％の煎玉子を、同様に５〜１５％配合した結果、油の染み出し量が略同一であるため、油脂配合率２０％の煎玉子に比べて油っこくはなかった。このように油脂配合率が多い煎玉子を用いることにより、煎玉子における卵の使用量を少なくでき、油脂の価格が卵より安いことから、煎玉子における原材料費のコストダウンを図ることができる。
【００２５】
一方、上記煎玉子に代えてラード９ｇを前記炒飯に配合した場合は、加熱終了後の煎玉子による油脂の再吸収がないことから、全体が油っこくなり、食味，食感共に良くなかった。なお、油脂配合率１０％の煎玉子を配合した場合は、煎玉子の配合割合が３０％でも、見た目に煎玉子が多くは感じられるものの、油っこさはほとんど感じられなかった。
【００２６】
実験例５
油脂配合率２０％の煎玉子を１０％配合した五目炒飯を皿の上に略均一な厚さに広げ、そのままの開放状態で１３００Ｗの電子レンジで２分間加熱した。その結果、適当な炒め感を有する良好な状態の炒飯が得られた。一方、同じものをラップで覆った状態で同様に電子レンジで加熱したところ、油脂含有煎玉子を添加しないものに比べて炒め感を有する炒飯は得られたものの、開放状態で加熱したものに比べると、一部の飯の表面に水分が付着しているため、僅かに炒め感が損なわれてしまった。
【００２７】
以上の結果から、煎玉子を製造する際の油脂配合率は、１０％以上が適当であること、炒飯に対する油脂含有煎玉子の配合割合は、煎玉子の油脂含有率にもよるが、５〜１５％が適当であること、また、電子レンジで加熱する際には、開放状態で行うことが望ましいことがわかる。
【００２８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の炒飯は、電子レンジで加熱するだけの操作で炒めた感じを付与することができ、加熱調理の簡便性が図られ、調理機器の設置スペースも少なくて済む。また、冷凍保存した場合でも、電子レンジで解凍，加熱を行うだけで炒め感を有する炒飯を得ることができる。さらに、喫食直前に加熱して炒め感を付与するので、効果の減衰が従来に比べて少なく、油脂を含有した煎玉子を配合するだけでよいため、製造も容易で低コストで提供することができる。しかも、余分な油脂を煎玉子が再吸収するため、油脂のみを配合するのに比べて油っぽさが少なく、飯のべとつきを抑えることができる。特に、電子レンジで加熱するに際に、ラップ等を用いずに開放状態で行うことにより、更に良好な炒め感を得ることができる。