(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米と米粒大のこんにゃくを、配合比（容積比）９：１〜３：７の範囲内で混合するお好み焼き用生地であって、前記米における普通米と餅米の配合比（容積比）が、９.５：０.５〜８：２の範囲内であることを特徴とするお好み焼き用生地。
【請求項２】
餅米と米粒大のこんにゃくを、配合比（容積比）６：４〜４：６の範囲内で混合することを特徴とするお好み焼き用生地。
【請求項３】
餅米及び／又は普通米と米粒大のこんにゃくが、だしスープで味付けされていることを特徴とする請求項１又は２に記載のお好み焼き用生地。
【請求項４】
さらに米粉又は小麦粉を含む請求項１乃至３のいずれか１項に記載のお好み焼き用生地。
【請求項５】
普通米と餅米を配合比（容積比）９.５：０.５〜８：２の範囲内で混合し、該混合米と米粒大のこんにゃくを配合比（容積比）９：１〜３：７の範囲内で混合し、水を加えて炊飯した後、円形、楕円形又は多角形に形成するお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項６】
普通米と餅米を配合比（容積比）９.５：０.５〜８：２の範囲内で混合し、該混合米と米粒大のこんにゃくを、それぞれ蒸気を用いて別々に加熱した後、配合比（容積比）９：１〜３：７で混合し、円形、楕円形又は多角形に形成するお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項７】
餅米と米粒大のこんにゃくを、配合比（容積比）６：４〜４：６の範囲内で混合し、水を加えて炊飯した後、円形、楕円形又は多角形に形成するお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項８】
餅米と米粒大のこんにゃくを、それぞれ蒸気を用いて別々に加熱した後、配合比（容積比）６：４〜４：６の範囲内で混合し、円形、楕円形又は多角形に形成するお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項９】
前記混合米と米粒大のこんにゃくを、炊飯時にだしスープで味付けすることを特徴とする請求項５に記載のお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項１０】
餅米と米粒大のこんにゃくを、炊飯時にだしスープで味付けすることを特徴とする請求項７に記載のお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項１１】
前記混合米と米粒大のこんにゃくを、それぞれ蒸気を用いて別々に加熱して混合する際、だしスープを加えて味付けすることを特徴とする請求項６に記載のお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項１２】
餅米と米粒大のこんにゃくを、それぞれ蒸気を用いて別々に加熱して混合する際、だしスープを加えて味付けすることを特徴とする請求項８に記載のお好み焼き用生地の製造方法。
【請求項１３】
さらに米粉又は小麦粉を配合することを特徴とする請求項５乃至１２のいずれか１項に記載のお好み焼き用生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お好み焼き用生地及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
お好み焼きは、飲食店や露店においても提供されること多いメニューであり、家庭でも調理されるなど、我が国では広く人気のあるメニューといえる。お好み焼きは、小麦粉、卵、水、調味料、鰹節等に、好みによりキャベツ、ネギ等を混合し、肉類や海鮮類等を載せて焼成するものである。そして、焼成後、ソースやマヨネーズ等をかけて食するのが一般的である。
【０００３】
しかし、お好み焼きは、調理の際に油を多く含み、カロリーが高めである反面、小麦粉が主原料であるために「食べ応え」が少なく、１枚食しただけでは満腹感が得られにくく、ご飯や他のメニューも食べてしまいやすく、ダイエットの観点からは問題があった。
【０００４】
また、近年では小麦アレルギーも問題となって来つつあり、原料に小麦粉を含むお好み焼きを摂取できない人も増加している。ここで、小麦アレルギーを防止するために、米粉を用いたお好み焼きやたこ焼きが特許文献１に開示されている。特許文献１に開示されるお好み焼き等は、小麦アレルギーを懸念することなく食することができ、さらに食感に優れるとされている。
【０００５】
また、米飯自体に味付けがされ、また、つなぎを添加することで形崩れしにくく、しかも肉類等を添加して焼成しても、肉類からの液体成分が抜けてしまわないお好み焼き風米飯が特許文献２に開示されている。さらに、米飯を食する際に、米の摂取量が少なくても、容易に満腹感が得られるようにした、こんにゃく入り米飯の成形食品、調理済食品及び簡易食品等が特許文献３〜６に開示されている。
【特許文献１】特開２００４−１００号公報
【特許文献２】特開２００２−２０３号公報
【特許文献３】特開平６−１８９７０２号公報
【特許文献４】特開平６−２１７７２１号公報
【特許文献５】特開平６−２９２５２４号公報
【特許文献６】特開平７−７９７１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１に開示されるお好み焼き等は、通常のお好み焼きと「食べ応え」は変わらず、カロリーダウンの効果はない。また、特許文献２に開示されているのは、食用油と肉類を混練した配合物をおにぎりに組み込んで焼き上げたお好み焼き風の「米飯」であり、具材以外の部分の食感、食べ応え及びカロリーは、基本的には「焼きおにぎり」と同じである。特許文献６に開示されるこんにゃく入り米飯もカロリーダウン効果はあるが、通常の米飯と同じ食べ方をする食材に過ぎない。
【０００７】
また、特許文献３及び４に開示されるこんにゃく入り米飯の成形食品及び調理済食品は、米に粒子状に加工されたこんにゃくを配合したものであるが、おにぎり、丼等、通常の米飯と同じ食べ方をする食材である。特許文献５に開示される簡易食品も、中に収容される食材は、特許文献３及び４と同じであり、その食感は、通常の米飯と変わらない。
【０００８】
本発明は、上記特許文献に開示される食材とは異なり、通常のお好み焼きと比較して、食べ応えがあり、しかも、低カロリーであるお好み焼き用生地及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、本発明者は、鋭意検討した結果、普通米に餅米を特定割合で混合し、該混合米と米粒大の大きさにカットしたこんにゃくを適切な配合比で混合すれば、食べ応えがあり、かつ低カロリーで、さらにお好み焼きとして適当なモチモチとした食感を有するお好み焼き用生地が得られることを見出した。また、本発明者は、餅米と米粒大の大きさにカットしたこんにゃくを適切な配合比で混合しても、同様の食感を有するお好み焼き用生地が得られることを見出した。
【００１０】
具体的に、本発明は、米と米粒大のこんにゃくを、配合比（容積比）９：１〜３：７の範囲内で混合するお好み焼き用生地であって、前記米における普通米と餅米の配合比（容積比）が、９.５：０.５〜８：２の範囲内であることを特徴とするお好み焼き用生地に関する（請求項１）。米と米粒大のこんにゃくを主成分とすることで、食べ応えがあるにもかかわらず、通常のお好み焼きと比較して低カロリーとすることができる。例えば、米とこんにゃくの配合比（容積比）が５：５の場合、米だけの場合と比較して約３５％カロリーを低くすることができる。生地には小麦粉を含まないため、小麦アレルギーの心配もない。また、米粒大のこんにゃくを含むことにより、従来のお好み焼き等にはなかったプチプチ感のある、新しい食感も得られる。さらに、餅米及び／又は普通米とこんにゃくと混合することにより、生地にモチモチとした食感が生まれ、しかも、生地を鉄板等で焼成する際には表面がお焦げ状となり、香ばしい風味が得られる。
【００１１】
本発明においては、普通米と餅米を配合比（容積比）９.５：０.５〜８：２の範囲内で混合し、該混合米と米粒大のこんにゃくを配合比（容積比）９：１〜３：７の範囲内で混合し、円形、楕円形又は多角形に形成する（請求項５）。また、餅米と米粒大のこんにゃくを、配合比（容積比）６：４〜４：６の範囲内で混合し、円形、楕円形又は多角形に形成してもよい（請求項７）。さらに、普通米と餅米を配合比（容積比）９.５：０.５〜８：２の範囲内で混合し、該混合米と米粒大のこんにゃくを、それぞれ蒸気を用いて別々に加熱した後、配合比（容積比）９：１〜３：７で混合し、円形、楕円形又は多角形に形成してもよく（請求項６）、餅米と米粒大のこんにゃくを、それぞれ蒸気を用いて別々に加熱した後、配合比（容積比）６：４〜４：６の範囲内で混合し、円形、楕円形又は多角形に形成してもよい（請求項８）。炊飯又は蒸気加熱するのは、生地を鉄板で焼く等して加熱調理した場合に、すぐに食することができるように米をα化し、こんにゃくを柔らかくするためである。
【００１２】
なお、本発明においては、米と米粒大のこんにゃくの配合比は、容積比で９：１〜３：７の範囲内であり、米における普通米と餅米の配合比（容積比）が、９.５：０.５〜８：２の範囲内とするのが好ましい。こんにゃくの配合比がこの範囲よりも少なくなると、カロリーを減少させる効果が少なくなり、プチプチ感を得ることができなくなる。逆に、こんにゃくの配合比がこの範囲よりも多くなると、食感がこんにゃくそのものとなり、また、生地として成形できなくなる。
【００１３】
米として普通米と餅米を混合する場合、餅米を普通米に対して配合比（容積比）９.５：０.５〜８：２の範囲内で配合することにより、生地に適度のモチモチ感が得られる。ただし、餅米の配合比がこの範囲を超えると、生地がネバネバして箸で切ることができなくなり、また、おこわのような食感となり、お好み焼き等の食感とかけ離れたものとなる。
【００１４】
米として普通米を使用せず餅米のみ使用する場合、餅米と米粒大のこんにゃくの配合比（容積比）は６：４〜４：６の範囲内とすることが好ましい（請求項２、７）。餅米のみを米粒大のこんにゃくと混合する場合にも、普通米と餅米を配合する場合と同様に、生地にモチモチ感を得ることができるが、こんにゃくの配合比がこの範囲よりも少なくなると、生地の食感がモチそのものに近くなり、プチプチ感を得ることができなくなる。また、箸で切ることもできなくなる。逆に、こんにゃくの配合比がこの範囲よりも多くなると、食感がこんにゃくそのものとなり、また、生地として成形できなくなる。
【００１６】
米と米粒大のこんにゃくを、炊飯時にだしスープで味付けすることもできる（請求項３、９、１０）。または、米と米粒大のこんにゃくを、蒸気を用いて別々に加熱して混合する際、だしスープを加えて味付けすることもできる（請求項３、１１、１２）。米と米粒大のこんにゃくをだしスープで味付けすれば、生地を鉄板等で焼成した後、ソースやマヨネーズ等をつけなくても食することが可能となる。それによって、調味料からのカロリー摂取を防止することができる。
【００１７】
本発明のお好み焼き用生地は、さらに米粉又は小麦粉を含むこともできる（請求項４、１３）。米粉又は小麦粉を配合することにより、生地の粘度を調整することができる。また、生地を鉄板等で焼成する際に表面がパリパリとして食感にサクサク感が加わる。なお、小麦アレルギー防止の観点からは、米粉を配合することが好ましい。
【００１８】
本発明のお好み焼き用生地には、通常のお好み焼き生地と同様に、キャベツを細かく切って配合したり、調味料を配合することもできる。また、生地の表面に肉類や海鮮類をトッピングすることもできる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明のお好み焼き用生地を用いたお好み焼きは、通常のお好み焼きと比較して、食べ応えがあり、低カロリーで、こんにゃくのプチプチ感とお焦げの風味を併せ持つ、従来にない食感を有する。本発明のお好み焼き用生地は、好ましくは、お好み焼き状に形成後、ラッピングして冷凍保存することにより、外食産業にも手軽に使用することができる。また、家庭用の冷凍食品として流通させることもできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態を説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り下記に限定されるものではない。
（比較例）
普通米と米粒大のこんにゃくを、容積比で１０：０〜２：８の範囲となるように混合した後、だしスープを加えて炊飯器を用いて約４０分間炊飯した。なお、だしスープは通常の炊飯時に加える水量の１５〜２０％少ない量とした。炊飯完了後、生地を室温まで冷却し、直径１５ｃｍのステンレス製の筒に充填し、軽くプレスした。筒に充填した状態で−１０℃に冷却して生地を凍結させた後、筒から取り出し、厚さ５〜７ｍｍになるように凍結状態でスライスし、お好み焼き状に形成した。この生地について、鉄板で片面ずつ５分間焼成し、（１）全体的によく味付けされているか、（２）表面がパリパリとしてサクサク感があり、内部にモチモチ感があるかについて１０人のパネラーに５点満点で評価させた。表１にその結果を示す。なお、表１における点数は、１０人のパネラーの評価の平均点を小数点第１位で四捨五入した点数であり、２点以下を「不可」、３点を「可」、４点以上を「良」とした。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
この試験の結果、普通米とこんにゃくの配合比は、９：１〜３：７の範囲であれば３点以上と評価された。配合比が１０：０の場合には、味付けは悪くないが、食感がお好み焼きとはほど遠いために点数が低かった。また、配合比が２：８の場合には、こんにゃくの配合が多すぎて食感のみならず、味付けも悪くなり、点数が非常に低くなった。一方、食感については、普通米しか使用していないため、内部にお好み焼き特有のモチモチ感がなく、「良」と評価されるものはなかった。このように、従来の普通米と米粒大のこんにゃくを混合した食材をお好み焼きとしても、モチモチした食感が得られないために、味及び食感の両方に優れたお好み焼きは、得られなかった。なお、普通米と米粒大のこんにゃくを混合する場合、配合比（容積比）を９：１〜３：７の範囲とすることが好ましいと判ったので、米と米粒大のこんにゃくの配合比をこの範囲内としつつ、普通米に餅米を混合して、生地内部にモチモチ感を得るのに適した普通米及び餅米の配合比を検討することとした。
（発明の実施の形態１）
普通米と餅米を配合比１０：０〜６：４の範囲で混合した混合米と、米粒大のこんにゃくを容積比５：５で混合した。その後の調理方法及び評価方法は、上記比較例と同じである。１０人のパネラーによる評価結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
表２から明らかなように、普通米と餅米を混合する場合、餅米を米全体の２割を超えて配合すると、おこわのような食感となり、食感に対する点数が低くなり、「可」の評価となった。餅米を全く混合しなければ、上記比較例となるが、餅米を米全体の５分以上配合すれば、モチモチした食感が得られ、食感に関する評価が「良」となった。この結果から、普通米と餅米の配合比（容積比）は、９.５：０.５〜８：２の範囲内であることが確認された。
（発明の実施の形態２）
餅米と米粒大のこんにゃくを、容積比で８：２〜２：８の範囲となるように混合した。その後の調理方法及び評価方法は、上記比較例と同じである。１０人のパネラーによる評価結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
表１に示した普通米とこんにゃくを混合する場合と比較して、餅米とこんにゃくを混合する場合には、配合比（容積比）が６：４〜４：６という狭い範囲において、味及び食感に対する評価が共に「良」であり、好ましかった。これは、餅米には独特の粘りがあるため、配合比率が高いと生地に粘りがつきすぎて、お好み焼きとしての食感が失われやすいためと考察された。
（発明の実施の形態３）
普通米と米粒大のこんにゃくを、容積比９：１となるように混合した後、該混合米と米粒大のこんにゃくを容積比５：５で混合し、だしスープを加えて炊飯器を用いて約４０分間炊飯した。なお、だしスープは、通常の炊飯時に加える水量の１５〜２０％少ない量とした。炊飯完了後、生地の容量に対して０〜２０％の範囲で米粉を添加し、生地をお好み焼き状に形成した。その後、生地を鉄板で片面ずつ５分間焼成した。（１）鉄板で焼成する前の生地の粘り、（２）表面がパリパリとしてサクサク感があるかについて、１０人のパネラーに５点満点で評価させた。表４にその結果を示す。なお、評価方法は、発明の実施の形態１及び２と同じであるが、米粉を添加しない場合の評価を３点とし、３点以上を「適」とした。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
米粉を添加することにより生地に粘りが出て、お好み焼き生地としての粘度を調整することができた。また、食感についても焼成時に表面がパリパリとなり、好ましい食感を与えた。しかし、米粉を１５％以上添加した場合、生地の粘りが強くなり過ぎ、また、焼成時に表面が固くなり過ぎて食べにくくなったため点数が低く、評価が「適」でなくなった。このように、米粉を添加する場合、生地に対して１０％以下にすることが好ましかった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明のお好み焼き用生地は、形成後、ラッピングして冷凍保存することが可能であるため、外食産業や冷凍食品分野等において利用可能であり、食べ応えがあり、低カロリーなお好み焼き用生地として有用である。
【要約】
【課題】
低カロリーで、かつ食べ応えのあるお好み焼き用生地を提供する。
【解決手段】
本発明のお好み焼き用生地は、米と米粒大のこんにゃくを主成分として含み、１）米とこんにゃくの配合比（容積比）が９：１〜３：７であり、かつ、米が普通米と餅米の配合比（容積比）が９.５：０.５〜８：２の範囲内であること、又は２）餅米と米粒大のこんにゃくを配合比（容積比）６：４〜４：６の範囲内であることを特徴とする。こんにゃくを含むために通常のお好み焼きと比較して低カロリーであり、餅米を含むために食べ応えがあり、かつ、モチモチ感もある。小麦粉を主成分としないため、小麦アレルギーの心配もない。餅米や米粉を配合して、モチモチ感や表面のサクサク感を得ることもできる。所定の形状に形成後、冷凍保存することも可能である。