(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
噴霧粒子が噴霧対象物に接触する時点において粒子間の接着性と粒子の保型性を両立するように、融解したチョコレート類を型若しくは菓子等噴霧対象物に噴霧し、固化することにより粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒子の集塊物であって、比重０.８〜１.２のチョコレート類層を得る方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の技術分野】
本発明は、チョコレート類粉末粒子の集合体、又は、これと他の粉末粒子素材との混合集合体からなるチョコレート組成物、並びにその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、モールドタイプのチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂成分のためにこれを食するとオイリー感が喉に残る傾向にある。さらに、チョコレートの夏場の消費量が減少する理由の１つはこのオイリー感にあると考えられることもあって、これをいかに低減させるかが課題となっている。
このため、油脂成分をラウリン系油脂のように口溶けの良好なものにすることによって、オイリー感を低減することが試みられているが、十分とは言えない。
【０００３】
また、しばしばチョコレート生地に着味材等を練り混むことによって、風味のバラエティー化をすることがあるが、通常、ここで用いられる着味材の多くは油溶性のものが用いられる。含水着味材の添加が困難であることは周知のとおりであるが、乾燥した水溶性着味材であっても、チョコレートの油性成分と水溶性成分の馴染みが悪いため分散性が悪く、良好な分散性を得るために手間と時間を要する。油溶性着味材のもつ重い風味も、オイリー感を助長するものと考えられる。従って、油溶性着味材よりもフレッシュ感のある水溶性着味材をうまく用いることができれば、オイリー感も低減されるし、風味の選択の幅も広がる。
【０００４】
一方、チョコレートの食感を軽くするなどの目的で、チョコレート生地に気泡を入れた含気チョコレートの製法が種々開示されている（例えば、特開昭６２−２７５６４８号、特開平２−５７１４６号、特開平３−２０１９４６等）。しかし、含気率によっては意図に反して口溶けが悪く口中でもたつくような感じになり、また、乳化剤を多量に用いる発泡法では風味的に好ましいものでない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、口溶けが良好で、オイリー感が低減された全く新規な食感のチョコレート組成物を得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、チョコレートを粉末にし、任意形状の容器内に入れ押圧して固めたチョコレートは、通常のモールドタイプのチョコレートに比べ口溶けが良好でありオイリー感も低減されること、また、チョコレート粉末と水溶性着味粉末とを混合した状態で押圧成型したものは、水溶性着味粉末とチョコレートとの馴染みが極めて良好であるとの知見を得た。さらに、融解したチョコレートを噴霧固化することによっても押圧して固めたチョコレート同様のチョコレートが得られるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒子の集塊物であって、比重０.８〜１.２のチョコレート組成物及びその製造法を骨子とする。
【０００８】
本発明においてチョコレート粉末とは、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂、或いはこれらを含有する所謂通常のチョコレートを粉末にしたものの他、カカオ成分に代えてアーモンド粉末などの堅果粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等を使用したチョコレート以外の風味を有するチョコレート、ホワイトチョコレートなどを粉末にしたものであっても良い。
【０００９】
粉末化は、チーズおろし等で削る切削法、融解したチョコレートを低温雰囲気中に霧状に噴霧するスプレークーリング法等によって行うことができる。粉末の粒径は、３ｍｍ以下、好ましくは１０μ〓以上２ｍｍ以下になるように調製する。
【００１０】
以上の様にして得られたチョコレート粉末を型に充填して押圧するが、予めチョコレート粉末に粉末の着味材（特に、乾燥した水溶性粉末着味材）を混合しておくことにより、フレッシュ感をチョコレートに付与することが容易に行うことができる。
【００１１】
着味剤は、オレンジ、ストロベリー等の果汁をフリーズドライして得た果汁粉末、及び抹茶粉等、チョコレートとの味の相性にあわせて市販で手に入るものを用いることができる。
【００１２】
押圧は、プレス機などの適当な装置を用いて、５〜２５ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは７〜１７ｋｇ／ｃｍ２の圧力を加えて行う。５ｋｇ／ｃｍ２未満では、チョコレート粒子間の結合が弱すぎて集塊物としての保形性が悪く、取り扱いが困難であり、２５ｋｇ／ｃｍ２を超える圧力をかけるとチョコレート粉末粒子間の結合が強すぎてチョコレート粉末粒子の特徴が乏しく、通常のモールド品の食感と比べ大差が無くなってしまう。
【００１３】
以上、説明したチョコレートの粉末化、押圧成型の工程を経て得られるチョコレートと同様のものは、溶融したチョコレートを噴霧し集塊固化することによっても得られる。すなわち、チョコレートを加熱溶融したものをモールドあるいは菓子に直接噴霧して固化したチョコレート層を得るのである。
【００１４】
噴霧装置は公知のものを用いることができる。例えば、コンプレッサーを使用したスプレーガンを用いて噴霧することができる。噴霧粒子がモールドあるいは菓子等噴霧対象物に接触する時点で適当な粒子間の接着性と粒子の保形性を両立するように、溶融チョコレートの油分（固化速度に影響する）、温度、噴霧雰囲気の気温、時間当たりの噴霧量、噴霧対象物の温度などを調整する。例えば、溶融チョコレートの温度が高過ぎると粒子の保形性が失われやすく、噴霧対象物において流れてしまい目的のチョコレート組成物を得ることが困難となる。
【００１５】
【実施例】
以下に実施例を例示して本発明効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例に限定されるもので無いことは言うまでもない。なお、例中、部は重量基準を意味する。
【００１６】
〔実施例１〕
脱脂粉乳        １５部
砂    糖        １０部
乳    糖        ４０部
ラウリン系油脂  ３５部
レシチン          ０.４部
以上の配合のものを、ミキシング、リファイニング、コンチング工程の後、チョコレート生地を６０℃から急冷固化、チーズおろしで切削してチョコレート粉末を調製した。この時の粒径は０.５ｍｍ〜１ｍｍであった。ラウリン系油脂は、『パルケナＨ』（不二製油（株）製  商品名）を使用した。
【００１７】
このチョコレート粉末粒子を型（縦３０ｍｍ×横２０ｍｍ×厚さ２０ｍｍ）に充填し、１５.７２ｋｇ／ｃｍ２で３分間圧力を加え、押圧成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.９８であった。このチョコレート菓子は、落雁の如き外観を示しながらもラウリン系油脂を使用したチョコレートの口溶けよりも更に良好な食感を呈し、従来にない珍しい菓子であった。
【００１８】
〔比較例１〕
実施例１のチョコレート粉末粒子を２.３６ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.７２であった。このチョコレート菓子は、実施例１のチョコレート菓子と比べ保形性がなく、手で持つと崩れてしまい商品としての価値のないものであった。
【００１９】
〔比較例２〕
実施例１のチョコレート粉末粒子を３１.４ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、１.２３であった。このチョコレート菓子は、実施例１のチョコレート菓子と比べ保形性はあるが、粉末粒子としての存在がなく、通常のチョコレートとあまり変わらないものであった。
【００２０】
〔実施例２〕
脱脂粉乳        １５部
砂    糖        ３０部
エリスリトール  ２０部
ラウリン系油脂  ３５部
レシチン          ０.４部
実施例１の調整法と同様にしてチョコレート粉末粒子を得、同様の型を使用してチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、１.０５であった。このチョコレート菓子は、実施例１と同様落雁の如き外観を示しながらもラウリン系油脂を使用したチョコレートの口溶けよりも更に良好な食感を呈し、更に、エリスリトール使用による冷感のある従来にない珍しい菓子であった。
【００２１】
〔実施例３〕
実施例１のチョコレート粉末２０部に対して抹茶粉５部を混合撹拌した後、同様の押圧方法にてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.９２であった。このチョコレート菓子は、実施例１と同様落雁の如き外観を示しながらもラウリン系油脂を使用したチョコレートの口溶けよりも更に良好な食感を呈し、更に、抹茶粉との馴染みも良い従来にない珍しい菓子であった。
【００２２】
〔実施例４〕
カカオマス      ４０部
砂    糖        ４０部
ココアバター    ２０部
レシチン          ０.４部
以上の配合で、ミキシング、リファイニング、コンチング工程をの後、チョコレート生地を６０℃から急冷固化、切削して粉末を調整した。この時の粒径は０.５ｍｍ〜１ｍｍであった。
実施例１と同様の型に上記のチョコレート粉末を充填し、７.８６ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.８３であった。このチョコレート菓子は、実施例１と同様口溶け良好な従来にない珍しい菓子であった。
【００２３】
〔実施例５〕
実施例１と同配合をミキシング工程のみ行って得たチョコレートを実施例１と同様にしてチョコレート粉末を得、同様の型を使用して１５.７２ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.９６であった。
このチョコレート菓子は、実施例１と同様口溶け良好な従来にない珍しい菓子であった。
【００２４】
〔実施例６〕
実施例１のチョコレートを６０℃で溶解したものをスプレーガンに入れ、５℃雰囲気下でモールドに噴霧固化し、約５ｍｍの厚さで、比重０．９６の粒子層状チョコレートを得た。尚、噴霧量は１７０ｃｃ／分、スプレーガンとモールドの間隔は７０ｃｍで行った。
このチョコレート菓子は、通常のモールドタイプのチョコレートでは得られない外観を示し、更にモールドタイプのチョコレートの口溶けよりも更に良好な食感を呈した。
【００２５】
〔比較例３〕
実施例１のチョコレートをナイフで切削して粉末粒子を得た。この時の粒径は３.５ｍｍ〜４ｍｍであった。
実施例１と同様の型に上記のチョコレート粉末を充填し、２３.６ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.８８であった。
このチョコレート菓子は、実施例１のチョコレート菓子と比べ口溶けが悪く、粒子が粗いため圧縮力が強いにも拘わらず保形性が弱いものであった。