(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソフトキャンデーの製造に関し、原料配合物に大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを０．５重量％以上配合し、これを煮詰めて油分が１０重量％以上含まれたソフトキャンデーとすることを特徴とする高油分ソフトキャンデーの製造法。
【請求項２】
ポリペプチドが、以下の諸性質を有するポリペプチドである請求項１記載の製造法。
１）ポリペプチド構成成分がメルカプトエタノールを含むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドが主体である。
２）ポリペプチドのゲルろ過法による主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。
３）０．２２M TCA可溶率で３０〜９０％である。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、多量の油分を含みながら保存中の油のシミだしがなく保形性も良好であり、しかも歯への付着が少なく風味の良好なソフトキャンデーの製造する方法に関する。
背景技術
ソフトキャンデーは、一般的に糖類、油脂、練乳などを混合し、所定の水分まで煮詰めてその後、冷却、成形し製造される。ソフトキャンデーの食感をソフトで滑らかにする手段としては、キャンデー組成物中の水分量を増加させるか叉は油分量を増加させる方法が採用されてきた。しかしながら、水分量を増加させた場合ではキャンデー自身の保形性が低下してしまう問題の他、保存性も悪くなる問題があり、実際には殆ど採用されていない。後者の油分含有率を高める方法が一般的に採用されている方法である。後者の方法においても以下に述べる問題がある。食感をソフトで滑らかにするためには１０重量％以上の高油分含量にする必要があり、また使用する油も口溶けの良い低融点の性質のものが使用される。この場合、高油分にすることで油の分散が悪くなり得られる乳化物が不安定となり、かつ低融点の油の性質から保存中に油のシミだしが生じたり保形性が低下して変形したりする問題がある。これらの問題を解決するため使用する油を比較的高融点の油脂にする方法があるが、高融点油脂を使用した場合では前述した問題はある程度解決できるものの口溶け感が悪くキャンデーの食感が好ましく有効な方法とは言えない。
一方、油の分散性を高めて得られる乳化物の安定性を向上させることで問題解決する方法も提案されている。特開平５−７４５９号公報、特開平５−２２７８９３号公報、特開平８−２８０３２６号公報では、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を配合することで油の分散を助け乳化状態を安定化することで問題解決をする提案をしている。しかしながら、このような乳化剤を使用した場合、乳化剤特有の嫌味が感じられ風味の良好なソフトキャンデーは得ることができない。また、特開平４−３０７５２号公報、特開平４−８４８５８号公報では、酵素分解蛋白、粉末状大豆蛋白の添加により油の分散性を改善し乳化状態を安定化することを提案しているが、高油分の場合乳化剤の助けが必要であったりして必ずしも良好な結果は得られていない。
発明の開示
本発明は、乳化剤や高融点油脂などを使用せずとも口溶けの良い低融点油脂を高配合することが可能であり、得られるキャンデー中の油脂が均質で乳化安定性に優れたものとすることで保存中の油のシミだしや型崩れを防止し、歯への付着が少なくかつ風味的にも良好な高油分含量のソフトキャンデーの製造法を提供することを目的とする。
本発明は、ソフトキャンデーの製造に関し、原料配合物に大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを０．５重量％以上配合し、これを煮詰めて油分が１０重量％以上含まれたソフトキャンデーとする。これにより、保存中の油のシミだしや型崩れを防止し、歯への付着が少なくかつ風味的にも良好な高油分含量のソフトキャンデーの提供が可能となった。
発明を実施するための最良の形態
本発明者らは、上記課題を達成するために酵素分解処理を含めた蛋白素材の応用について鋭意研究を行った。その結果、使用する蛋白素材の性質で得られる効果に大きな違いがあること、酵素分解蛋白であっても同様であり、従来蛋白素材では効果があるものでも充分満足できるレベルにないことが分かった。
そこで更に，本発明者らは、大豆蛋白を原料としてその分解条件と得られる加水分解物のソフトキャンデーへの適性について詳細に検討した結果、大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドが、ソフトキャンデー用の蛋白素材としては極めて保油力が高く、乳化剤を配合することなく高油分の配合であっても得られる乳化状態の安定性が優れ、上記課題を解決できることを見い出し、本発明を完成するに至った。より詳細に述べると原料配合物に大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを０．５重量％以上配合し、これを煮詰めてソフトキャンデーとするものであり、これにより油分が１０重量％以上含まれたソフトキャンデーを製造するものである。
本発明で述べるソフトキャンデーとは、煮詰めた後の水分が概ね６重量％以上で、１５重量％以下のキャンデーを言い、具体的には、キャラメル、ヌガーなどが挙げられる。その使用原料としては、油脂、糖類、乳製品、風味原料、香料、乳化剤、水などが挙げられる。これらの原料の中、乳化剤は使用しても使用しなくても良いが、本発明品の蛋白素材即ち該ポリペプチドのみで充分な保油力が期待できるので、品質特に風味を重視する場合は使用しないほうが良い。
原料として使用される油脂には、乳脂、ヤシ油、パーム油、カカオ脂、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ゴマ油、落花生油及びオリーブ油の他豚脂、牛脂、魚油などの動物脂並びにこれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。特に滑らかで口溶けが良好なものとする為には、融点３６℃以下のものを製品中１０重量％以上、好ましくは３０重量％以下になるように配合使用するのが望ましい。この場合、動植物性油脂を１種または２種以上混合したものでも構わない。
原料として使用される糖類には、蔗糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、水飴、はちみつ、メープルシロップ、カップリングシュガー、パラチノース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マンニトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、パラチニット、エリスリトール及び還元澱粉糖化物が挙げられ、これらを１種または２種以上混合したものを使用する。
原料として使用される乳製品には、練乳、バター、バターファット、生クリーム、濃縮クリーム、チーズ、ヨーグルトが挙げられる。
原料として使用される風味原料には、コーヒー、ココア、ナッツ、果汁、抹茶或いはそれらの加工品が挙げられる。
次いで本発明で述べる蛋白素材は、大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドであり、以下のような物理化学的性質を有したものがよい。
１）ポリペプチドの構成成分がメルカプトエタノールを含むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドが主体である。
２）ポリペプチドのゲルろ過法により主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量範囲５，０００以下が全ピークエリア面積の２０％以下である。
３）０．２２M TCA可溶率で３０〜９０％である。
本発明を実施するには、先ず前述した糖類、乳製品、風味原料などの原料に水及び本発明で述べる大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水弁解して得られるポリペプチドを０．５重量％以上、好ましくは０．８〜５重量％添加し、よく混合溶解する。次いで油脂をソフトキャンデーとしたときに１０重量％以上含まれるよう配合添加し、均一になるよう撹拌分散させる。
全配合を混合溶解した原料溶液を常圧叉は減圧にて加熱し、水分が６〜１５重量％程度の所望とする水分含量になるまで煮詰める。常圧であれば溶液温度が１１５〜１２８℃が煮詰め終了の目安である。減圧条件では、常圧条件よりも低い温度で加熱を終了することになる。減圧条件では、加熱によるメイラード反応が起こりにくい為、カラメル風味や着色が押えられる。
従って加熱方法は、所望とするソフトキャンデーの風味、色調を考慮して選択すれば良い。
煮詰め上げたソフトキャンデー生地は、冷却して成形型にて成形したりロールなどでシート状に成形したのちカッター等で切断、最終形態とすることによりソフトキャンデーを製造する。
実施例
以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明の技術範囲がこれらによって限定されるものではない。
（ポリペプチドの調製例）
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI９０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を加えてpH７．０に調整した。これを緩やかに撹拌して１時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画分の脱脂豆乳とに分離した。
得られた脱脂豆乳に塩酸を加えてpHを４．５に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得た。
分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH３．５、分離大豆蛋白１０％（重量基準、以下同じ）に調整し、この溶液１Lに対してペプシン（日本バイオコン）２００mgを加え、７０℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の７Ｓ成分は選択的に加水分解され、７Ｓ成分に相当する移動度のバンドは消失し、７Ｓ成分に由来するポリペプチド成分、および分解を受けていない１１Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液を３７℃まで冷却して塩酸を加えてpH２．０に調整し、ペプシン２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した（第二反応）。反応液をNaOH溶液を用いてpH６．５に調整した後、加熱殺菌、噴霧乾燥して大豆蛋白由来のポリペプチドを調製した（Ｔ−１）。得られたポリペプチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結果、分子量５，０００〜３５，０００の範囲に９０％以上含まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分子量が約８，０００程度であり、分子量範囲５，０００〜３０，０００の範囲のピークエリア面積が９０％であった。そしてその一般分析値は、粗蛋白質８５％、灰分１０％、水分５％であり、０．２２M TCA可溶率は、５６％であった。
（比較試料）
比較試料として、未分解の分離大豆蛋白（商品名「フジプロ−Ｅ」不二製油（株）製）（ｔ−１）、酵素分解分離大豆蛋白（商品名「フジプロ−ＣＬＥ」不二製油（株）製）（ｔ−２）を用いた。
（油のシミだし評価）
油のシミだし評価は以下に述べる方法にて評価した。厚さ１cmに成形したソフトキャンデーを２cm×２cmにカッターで切断し、切断面をろ紙上に置き温度４０℃、相対湿度６０％の恒温器で２４時間保存する。保存後、ろ紙上への油のシミだし面積を測定。油のシミだし率（％）＝（油のシミだし面積−ソフトキャンデーの底面積）÷ソフトキャンデーの底面積×１００の計算式にて油のシミだし率とし、油のシミだし評価を行う。
（保形性評価）
ソフトキャンデーの保形性評価は以下に述べる方法にて評価した。厚さ１cmに成形したソフトキャンデーを２cm×２cmにカッターで切断し、切断面をろ紙上に置き温度４０℃、相対湿度６０％の恒温器で２４時間保存する。保存後、ソフトキャンデーの高さを測定。保形率（％）＝保存後の高さ÷保存前の高さ×１００の計算式にて保形率（％）とし、保形性評価を行う。
（ソフトキャンデーの配合）
表１の配合表に従い油分の異なるソフトキャンデーの試作により評価を実施した。
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（ソフトキャンデーの試験）
本発明のポリペプチド（Ｔ−１）および比較試料（ｔ−１およびｔ−２）を用いて各ソフトキャンデーを調製した。具体的には、まず油脂を除く原料を均一になるまで撹拌混合し、これに油脂を添加し更に油脂が均一に分散するまで撹拌を行った。次いでこの原料溶液を常圧条件で１２０℃まで加熱し、水分約８重量％のソフトキャンデー生地とした。ソフトキャンデー生地は、８０℃まで冷却後厚さ１cmのシート状にローラーで延展して成形した後、カッターで２cm×２cmの四角形に切断、ソフトキャンデーとした。
（評価結果）
各試作ソフトキャンデーの評価結果を表２に示した。
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本発明のポリペプチド（Ｔ−１）を使用した実施例１および実施例２のソフトキャンデーの油のシミだし率は、ともに０％で油のシミだしは全く認められなかった。また、保形率についても１００％および９６％で保存による保形性も良好であった。更に官能評価においても両者のソフトキャンデーは滑らかで口溶けが良好であり歯への付着も少なく風味の良好なソフトキャンデーであった。
油分含量を高めた実施例２のソフトキャンデーはよりソフトで非常に滑らかな口溶け感があり、歯への付着も全く感じられず特に良好な状態であった。
一方、比較試料とした未分解の大豆蛋白（ｔ−１）を使用した比較例１および比較例３のソフトキャンデーの油のシミだし率は、９２％および１１２％であり、保形率についても８８％および８５％で、全く商品価値の失われたソフトキャンデーにしか調製できなかった。
酵素分解大豆蛋白（ｔ−２）を使用した比較例２および比較例４のソフトキャンデーの油のシミだし率は、３０％および５５％であり、保形率は９３％および９０％であった。酵素分解大豆蛋白（ｔ−２）は、未分解の大豆蛋白（ｔ−１）よりもソフトキャンデーの素材としては優れていたが、油のシミだし率、保形率で充分に満足できるレベルにはなく、歯への付着についても付着感が感じられ官能的にも食感が劣っていた。また、油分含量を高めてもそれほど食感の改善効果は認められなかった。
産業上の利用可能性
以上の様に、本発明にかかるソフトキャンデーの製造法により、保存中の油のシミだしや型崩れを防止し、歯への付着が少なくかつ風味的にも良好な高油分含量のソフトキャンデーが、工業的に効率よく製造できるようになった。