(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹米の一部を、プルラナーゼ（デンプン枝切り酵素）を配合した酵素剤とα−アミラーゼを配合した酵素剤、又は、プルラナーゼ（デンプン枝切り酵素）自体とα−アミラーゼ自体に置き換えて、原料米と仕込み、糖化した後、そのままあるいは上槽してから加熱し、酵素を失活させて糖化を終了させ、これを酸存在下あるいはそのまま発酵を行って、アルコール分を３〜１２％、エキス分を５〜２０％含むこと、を特徴とする低アルコール清酒の製造方法。
【請求項２】
アルコール分が３〜８．５％であること、を特徴とする請求項１に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項３】
更に、糖成分としてマルトースを主体とするオリゴ糖を主として含み、ブドウ糖含量は低いこと、を特徴とする請求項１又は２に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項４】
更に、ピルビン酸濃度が低く、オフフレーバーの発生頻度が低いこと、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項５】
酵素剤として、プルラナーゼ（デンプン枝切り酵素）及びα−アミラーゼに酸性プロテアーゼを配合した酵素剤を使用すること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法で製造してなる、アルコール分が１２％以下で、香味の調和がとれた低アルコール清酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はアルコール分が１２％以下の低アルコール清酒でありながら、香味の調和がとれた新しいタイプの低アルコール清酒の製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、清酒の多様化や健康指向といった観点から、低アルコール清酒の製造が試みられてきた。例えば、単に原酒を水や炭酸水で希釈したり、仕込みに当って汲水割合をのばしたり、つまり仕込み時の汲み水割合を多くしたりする方法が行われていた。しかし、この方法ではアルコール濃度を低くすることはできても、呈味成分含量が少なくなり、コクのない薄味のものにしかならず、すぐれた低アルコール清酒にはならなかった。特に、アルコール分１２％以下の低アルコール清酒にすると、エキス分も希釈されて水っぽくなり、香味のバランスがとれなくなるという欠点は避けられなかった。
【０００３】
また、上記とは異なり、原酒に水を加えて希釈するのではなく原酒中のアルコールを減圧蒸留等によって直接除去する方法（例えば、特許文献１参照）、あるいは、低アルコール発酵性酵母を利用する方法（例えば、特許文献２参照）も試みられている。しかしながら、減圧蒸留等を行うと、アルコールとともに香味成分も除去されて香味のバランスが崩れ、また、低アルコール発酵性酵母はその育種が困難であるという問題点は不可避である。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１０−１７９１３２号公報
【０００５】
【特許文献２】
特許第２８０２７１８公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このような欠点があるにもかかわらず、低アルコール清酒に対するニーズが高いことから、原酒を希釈して低アルコール清酒を製造することが従来より行われてきたが、この従来法による低アルコール清酒は、水っぽさ、薄味を補うため、エキス分が多く残っている段階で上槽せざるを得ず、その結果、意図する糖組成の清酒を製造するのは困難であり、また、エキス分が多いとブドウ糖等の発酵性糖が残っているため、ピルビン酸の濃度が高く、製造後のオフフレーバー（ジアセチル、アセトアルデヒド等）の発生頻度が高くなる問題は不可避であり、その解決が待望されていた。
【０００７】
また、アルコールを除去したり特定の酵母を使用する方法も、上記したように香味のバランスが崩れたりあるいは育種が困難であったりして、満足できる方法とはいい難く、更なる改良が待望されている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであるが、デリケートな香味のバランスから成り立っている清酒から、香味やコクのバランスは保持しながら、アルコールのみを選択的に除去する方法の開発は非常に困難であろうとの認識に本発明者らは立ち到り、発想を変換して、原酒の処理だけでなく清酒の製造方法自体にまで範囲を広げて検討することとした。
【０００９】
その結果、清酒の製造を従来のように糖化と発酵を同時に並行して行わせる並行複発酵法で行ったのでは反応が複雑且つデリケートであって各種ファクターのコントロールが非常に困難である点に鑑み、発想を大幅に転換して、清酒の製造を糖化と発酵に分離し（つまり、糖化した後に発酵処理する）、シンプル化して考えることにより、上記課題を解決することとした。
【００１０】
そして上記にしたがい、従来の清酒の醸造において、麹によって糖化した後、加熱して酵素を失活させて糖化を終了し、次いで糖化液を発酵させる方法、つまり、単に糖化と発酵を分離する方法を実施したが、それだけでは満足すべき所期の目的を達成することはできなかった。
【００１１】
そこで本発明者らは、更に鋭意研究の結果、糖化工程として、麹と酵素の使用に着目し、各酵素について広範なスクリーニングを行ったが成功に至らず、そこで酵素を単用するのではなくいくつかの酵素を併用することとし、更に鋭意広範なスクリーニングを行った結果、プルラナーゼ（デンプン枝切り酵素）とα−アミラーゼの併用にはじめて着目した。
【００１２】
そこで本発明者らは、麹・プルラナーゼ・α−アミラーゼ剤併用仕込みを行い、つまり糖化工程において麹、プルラナーゼ、α−アミラーゼを併用して糖化処理を行い、しかる後、加熱して酵素を失活させて糖化工程を終了し、このようにして得た糖化液に酵母を加えてアルコール発酵させて発酵工程を行ったところ、清酒中のマルトースを主体とするオリゴ糖の比率を大幅に増大させ（これとは逆にグルコースを大幅に低下させ）、甘味を残し、エキス分、コクのある低アルコール清酒が得られること、しかも、糖化と発酵を分離するというアイデアから出発したにもかかわらず、実際の操作上は両工程を分離することなく連続して実施できること（つまり、糖化や発酵を途中で止めることなく連続して実施できること）も併せて確認し、エキス分が高く、香味の調和のとれた、アルコール分が１２％以下（５〜１２％）という低アルコール清酒の製造にはじめて成功した。
【００１３】
すなわち、上記の課題を解決するために、本発明は、デンプン枝切り酵素であるプルラナーゼ自体又はプルラナーゼを配合した酵素剤と麹を併用した上で、原料米と仕込み、糖化することで、マルトースを主体とするオリゴ糖の含量を高め、その後、加熱し、残存する酵素の働きを失活させることで、オリゴ糖の含量の低下を抑え、このようにして得た糖化液に酵母を加えてアルコール発酵させて発酵工程を行ったところ、清酒中のオリゴ糖の比率を大幅に増大させ、甘みを残し、エキス分、コクのある低アルコール清酒が得られ、エキス分が高く、香味の調和のとれた、アルコール分が１２％以下という低アルコール清酒の製造に成功し、更に研究の結果、アルコールの完成に至ったものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１４】
プルラナーゼ（枝切り酵素、ＥＣ３．２．１．４１：プルラン  ６−グルカノヒドロラーゼ）としては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能である。例えば、Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ  ａｅｒｏｇｅｎｅｓ、Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ  ｐｎｅｕｍｏｎｉａｅ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｍｙｌｏｐｕｌｌｕｌｙｔｉｃｕｓ等の微生物に由来する酵素が適宜使用可能である。
【００１５】
プルラナーゼの使用濃度（添加量）は、総米４００ｇとした場合、プルラナーゼ酵素剤（プルラナーゼ「アマノ」３：天野エンザイム株式会社商品名）として、０．０１〜５ｇ、好適には０．０５〜０．３ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１６】
α−アミラーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能である。
【００１７】
α−アミラーゼの使用濃度（添加量）は、総米４００ｇとした場合、α−アミラーゼ剤（ユニアーゼＢＭ−８：ヤクルト薬品工業株式会社商品名）として、０．００１〜０．２ｇ、好適には０．０１〜０．１ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１８】
酸性プロテアーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能であり、例えば、アスペルギルス属、リゾプス属、ムコール属、ペニシリウム属等の糸状菌の酸性プロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、プルラナーゼに配合した酵素剤として使用できるほか、両酵素は、別々に添加、使用してもよい。
【００１９】
プロテアーゼの使用濃度（添加量）は、総米４００ｇとした場合、酸性プロテアーゼ酵素剤（プロテアーゼＭＧ：天野エンザイム株式会社商品名）として、０．００１〜１．０ｇ、好適には０．０１〜０．５ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面を考えなければ上記範囲より多くしてもよいし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。両酵素ともに、麹歩合１０％の場合以外の使用量は、１０％の場合に準じて適宜決定すればよい。
【００２０】
上記の酵素の添加量は麹歩合１０％の場合であり、麹歩合を増減させることによって、ブドウ糖濃度を増減させることができ、発酵後のアルコール濃度を増減させることができる。このように麹歩合を増減させることにより、アルコール分及び／又はエキス分の割合を調節することができる。
なお、酒税法では、清酒の範疇として、酵素剤の添加量は、「米麹と併用する原料の重量の１／１０００以下」となっており、低アルコール清酒製造、販売の場合においてはこの範囲内での酵素添加量となるが、この範囲を逸脱しても低アルコール飲料の製造自体は可能である。
【００２１】
糖化は、上記した酵素を添加したもろみを、常法にしたがい、例えば５０〜６０℃、１０〜２０時間程度保持して行い、次いで加熱処理により酵素を失活させて、糖化工程を終了する。加熱処理は、酵素を失活させるために行う通常の処理をすべて包含するものであるが、通常、７５℃以上、好ましくは７６℃以上、例えば７７〜９５℃にて、１０〜６０分程度処理する。しかる後、例えば２０〜３０℃に冷却する。
【００２２】
しかる後に、発酵処理を行う。発酵処理は常法にしたがって行えばよく、例えば、乳酸等の酸の存在下、あるいは酸を存在せしめることなくそのまま酵母を添加して、１０〜２０℃程度のもろみ温度にて清酒を製造する。酵母は、酒母の形態で添加することも可能である。酵母としては、協会酵母その他の各種酵母が広く使用され、例えば、清酒用酵母として、きょうかい酵母（Ｋ６０１、Ｋ７０１、Ｋ９０１、Ｋ１００１、Ｋ７、Ｋ９、Ｋ１４、Ｋ１５等）等が適宜使用される。
【００２３】
このようにして発酵工程を終了して、アルコール分３〜１２％、エキス分５〜２０％の低アルコール清酒を製造することができ、例えばアルコール分が３〜８．５％といった更に低アルコールの清酒、しかもコクは充分に有する低アルコール清酒を製造することも可能である。本発明によって製造された、アルコール分が低いにもかかわらずエキス分が多くて甘味、コクがある低アルコール清酒は、従来知られておらず、新規である。更にまた、本発明に係る低アルコール清酒は、製成後、生で貯蔵しても糖組成の変化は認められなかった。
【００２４】
本発明は、従来の複雑な並行複発酵ではなく、糖化処理後、加熱により酵素を失活させ、次いで発酵処理する構成を採用した点にひとつの大きな特徴を有するものである。このように本発明は、糖化処理が終了した後に発酵処理を行うもの、換言すれば糖化工程と発酵工程とを区別したものであるので、反応がシンプルなものとなり、使用原料に応じてその結果を一応予測することが可能となった。
【００２５】
したがって、上記したところにしたがい、及び／又は後記するところにしたがい、麹の使用量、酵素量、加熱処理その他の条件を各種変化させることにより、清酒製品のアルコール分、エキス分を調整することが可能となる。また、換言すれば、これらの関係をデータにしてあらかじめ確認しておくことにより、目的とするアルコール分、エキス分を有する低アルコール清酒を製造するための麹の使用量、酵素量等を前以って定めることができ、低アルコール清酒製造のシステム化が可能となり、コンピュータ化、自動化も可能となる。
【００２６】
以上、麹歩合１０％の場合の酵素剤併用による低アルコール清酒の製造について述べたが、それ以外の麹歩合についても、１０％の場合に準じて処理を行えばよい。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２７】
【実施例１】
α米（日本晴：精米歩合７０％）及び乾燥麹（日本晴：精米歩合７０％）を用い、総米４００ｇで、麹歩合を１０％とし、プルラナーゼ剤（プルラナーゼ「アマノ」３：天野エンザイム株式会社製）０．１５ｇ、α−アミラーゼ剤（ユニアーゼＢＭ−８：ヤクルト薬品工業株式会社製）０．０５ｇ及び酸性プロテアーゼ剤（プロテアーゼＭＧ：天野エンザイム株式会社製）０．１ｇを添加し、汲み水歩合は２００％として清酒の小仕込み試験を行った。最初に糖化処理（５５℃、１５時間）を行い、続いて、加熱処理（７５℃、１５分）をし、２５℃程度まで冷却し、その後、乳酸０．６ｍｌ、酵母（Ｋ９０１号酵母）を汲水当たり１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌになるように添加し、最高１５℃程度のもろみ温度で発酵させた。
【００２８】
得られた製成酒の成分を表１に示す。糖化液中のオリゴ糖が発酵後も残り、発酵性糖であるブドウ糖を主体とする単糖類の濃度は、製成酒中には分析限界値以下であった。また、ピルビン酸の濃度は痕跡程度であり、オフフレーバーの発生もなく、良好な酒質であり、熟練したパネル１２名による官能評価（５点法、良１−５悪）の結果は平均２．２５であり、良好であった。
【００２９】
（表１）
─────────────────
アルコール分          ８．１％
エキス分            １６．４％
酸度                  ２．４
アミノ酸度            ０．８
単糖類                不検出
マルトース            ８．５％
イソマルトース        ２．０％
マルトトリオース      １．２％
パノース              ０．９％
四糖類                １．１％
五糖類                ０．５％
六糖類                ０．１％
七糖類                  痕跡
ピルビン酸              痕跡
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【００３０】
【発明の効果】
本発明は、上記のとおり構成したので、アルコール分が１２％以下の低アルコ一ル清酒であっても、エキス分が５〜２０％のオリゴ糖で構成されていることで、香味のバランスを保つことが可能になる。さらに、ピルビン酸の濃度も痕跡程度であるので、オフフレーバーの発生頻度を抑えることも可能となる。麹歩合を変化させる等、仕込み配合を変えることで、アルコール分、エキス分の割合を変化させられるので、各種の低アルコール清酒も自由に設計して製造できる画期的製造方法であり、低アルコール清酒製造の自動化、システム化も可能である。
【００３１】
本発明によれば、残存糖化酵素失活により、発酵性糖の新たな生成が抑制されることから、発酵液のアルコール分の推定による発酵管理が可能となり、製造管理の合理化も行うことができる。また、このように、ブドウ糖等の発酵性糖が枯渇するため、従来技術では不可能であった各種の低アルコール清酒の製造も自由にできる画期的製造方法である。
【００３２】
また、本製造方法において、使用する酵母としては、醸造協会酵母その他の各種酵母が広く使用されるが、マルトースを良く発酵するビール酵母やワイン酵母等を使用すると、グルコースだけでなく、マルトースも少なからず発酵されて消費され、三糖類以上のオリゴ糖の比率の多い清酒になることから酵母の種類によっても糖組成を変化させることが可能である。