(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート生地を０.２２M TCA可溶率２０％以上の蛋白加水解物でO/W型乳化物とした水分含量８〜１６重量％の含水チョコレート類。
【請求項２】
蛋白加水分解物が、大豆、小麦、乳由来の蛋白源からなり、１〜６重量％含まれる請求項１記載の含水チョコレート類。
【請求項３】
チョコレート生地を０.２２M TCA可溶率２０％以上の蛋白加水分解物を用いて水分含量２５重量％以上のO/W 型乳化物を調製し、これを水分含量８〜１６重量％になるまで蒸発させることを特徴とする含水チョコレート類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含水チョコレート類及びその製造方法に関する。詳しくは、含水チョコレートの特徴である柔らかで口溶けの良い食感をもち、かつ耐熱保型性、保存性の良好な含水チョコレート類及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートに水分を添加することは、耐熱性の付与、柔らかで滑らかな口溶け感の付与を目的に従来より良く知られている技術である。しかしながら、チョコレートに高含量の水分を添加することは、生地の著しい増粘、固形分の凝集によるザラツキが発生し易くなるなどの作業性や食感面での問題、微生物汚染による衛生面での問題などの技術的課題がある。これらの問題解決の為に過去、W/O乳化物やO/W 型乳化物の乳化物の形態にしてチョコレートと均一混合し、W/OまたはO/W 型型の含水チョコレート類を製造する試みがなされている。
前者のW/O型含水チョコレート類では連続相が油相よりなる為、耐熱性を付与させるには高融点の油脂の使用が必要になるが、高融点油脂の使用は口溶け感で劣り食感的には問題部分も多い。またW/O乳化の安定性においても問題が生じ易いのが現状である。一方後者のO/W 型の含水チョコレート類は、耐熱性と食感を同時に満足させるのに適した乳化形態ではあるが、低水分下でのO/W 型乳化物の調製は生地の粘度の問題もあり、乳化機を用いての高い乳化効率を与えることが困難であることから乳化粒子の細かい安定なO/W 型乳化物を調製することは難しく、現状用いられているような生地の撹拌操作による乳化処理では、耐熱性、食感、衛生面を全て満足させることは困難である。
【０００３】
特開平９-１３５６６３号公報では、O/W型の含水チョコレートを１２〜２０重量％の水分領域で乳化剤を用いて安定なO/W型乳化物とし、この生地を可食性粉体の型に流し込み、乳化物と可食性粉体との平衡相対湿度の差を応用して乳化物からの水分蒸発を行い水分活性値（Aw）０.７以下にすることで耐熱性、食感、衛生面の問題を解決することを報告しているが、この方法でもまだ製品の乳化安定性は不十分であり、３０℃程度の耐熱安定性しか得られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
即ち、本発明は、チョコレート生地を０.２２M TCA可溶率２０％以上の蛋白加水分解物でO/W 型乳化物とした水分含量８〜１６重量％の含水チョコレート類及び製造方法に関する。より詳しく述べると含水チョコレート類の技術的課題であった耐熱性、食感、衛生面の全てにおいて問題のない品質の優れた含水チョコレート類及びその製造方法に関する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、含水チョコレート類の技術的課題であった耐熱性、食感、衛生面全てを満足させた品質を得ることを目標に鋭意研究した結果、チョコレート生地を０.２２M TCA可溶率２０％以上の蛋白加水分解物を用いて水分含量２５重量％以上の安定したO/W 型乳化物をまず調製した後、生地の水分を８〜１６重量％まで水分蒸発させることで３０℃はもとより、体温付近の温度でも耐熱性をもち、かつ含水チョコレート類の特徴である柔らかくて口溶けの良い食感が得られ、殺菌工程が入りかつAwを0.7以下まで低下することで衛生面にも問題のないO/W型の含水チョコレートを製造できる知見を得、本発明に至ったものである。
即ち、本発明は、チョコレート生地を０.２２M TCA可溶率２０％以上の蛋白加水分解物を用いて水分含量２５重量％以上の安定したO/W 型乳化物を調製した後、生地の水分を８〜１６重量％まで水分蒸発させることを特徴とする含水チョコレート類に関するものであり、該蛋白加水分解物の量は、１〜６重量％含まれる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で述べるチョコレート生地とは、全国チョコレート業公正取引協議会の規定による「チョコレート」、「凖チョコレート」の生地であり、これらの生地を用いて含水チョコレート類を調製する。ちなみに使用するチョコレート生地が最終製品中に６０％以上の配合であれば、チョコレート、凖チョコレート、６０％未満であればチョコレート菓子、凖チョコレート菓子と表示可能である。
【０００７】
本発明は、チョコレート生地を水分２５％以上の高水分条件でO/W 型乳化を行うが、この際に乳化安定を目的に０.２２M TCA可溶率２０％以上の蛋白加水分解物を用いて乳化の安定したO/W 型乳化生地を一旦調製する。
この時のO/W 型乳化時の水分量は、２５重量％以上であり、好ましい範囲は、３０〜４０重量％の範囲である。水分調整は、水および水飴、異性化糖、還元水飴等の液糖や生クリームなどのクリーム類等を用いて調整できるがこの場合、最終製品の糖質の再結晶化防止や生地の溶液粘度、蒸発時間等を十分考慮して設定する。
水分量が２５重量％より少ない条件では生地粘度も高くなり、後で述べる乳化処理での十分な効果を得ることが出来ない為安定したO/W 型乳化物の調製は難しく、その後の水分蒸発時に乳化が破壊され易くなる為、目標とする品質の含水チョコレート類を得難くなる。
また、５０重量％以上を超えるような水分量の生地ではO/W 型乳化物は安定に調製し易くなるが、その後の水分蒸発させる時間が長く必要になり作業性の低下、加熱する場合は加熱による変色、風味変化を受け易くなったり、熱履歴が高くなることで乳化が破壊され易くなったりするなどの問題が生じるので前述範囲の水分条件が良い。
【０００８】
乳化に使用する乳化機は、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー等を例示できる。本発明では安定したO/W 型乳化物を調製することがポイントであることから、高い乳化効率の得られる高圧ホモゲナイザーを用いて最終生地を均質化することが好ましい。
チョコレート生地の乳化に関しては、乳化安定を目的として０.２２M TCA可溶率２０％以上、好ましくは３０〜９０％の蛋白加水分解物を添加する。蛋白加水分解物の蛋白源としては、大豆、小麦、乳由来のものが例示される。０.２２M TCA可溶率２０％未満の蛋白加水分解物や未分解物のものでは、蛋白の持つゲル性や保水力が高かったり叉はその消失が不十分な為、乳化物の水分蒸発過程で生地粘度が著しく高くなり、乳化破壊や加熱する場合はコゲの発生が起こり水分蒸発が良好にできない為、目的とする含水チョコレート類は得ることができず、使用には適さない。
【０００９】
特に本発明での使用に適した蛋白加水分解物としては、大豆蛋白中の７S及び１１S成分が別途に加水分解して得られるポリペプチド（加水分解物）が、乳化安定性に優れ最適な素材である。大豆蛋白中の７S及び１１S成分が別途に加水分解して得られるポリペプチド（加水分解物）とは、以下のような物理化学的性質を有したものである。
１）ポリペプチドの構成成分がメルカプトエタノールを含むSDSポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析で、分子量３５,０００〜５,０００の範囲にあるポリペプチドの混合物が主体である。
２）ポリペプチドのゲルろ過法により主ピーク分子量が約８,０００で、分子量範囲３０,０００〜５,０００が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量範囲５,０００以下が全ピークエリア面積の２０％以下である。
３）０,２２MTCA可溶率で３０〜９０％である。
【００１０】
使用する蛋白加水分解物の量は、チョコレート生地の油分量により一概には言えないが、最終製品に対して１〜６重量％の範囲になるよう配合すれば良い。１重量％より少ない場合、O/W 型乳化物を水分蒸発させる際に乳化が不安定になり易く、６重量％を超える場合では得られる効果も一定になり、添加に対する乳化安定化のメリットは得られず、逆に風味が低下するためむしろマイナスに作用する。本発明では、前述した蛋白加水分解物の他、シュガーエステル、モノグリ、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併用することも何ら妨げない。しかし、本発明で述べる蛋白加水分解物を使用せず、これら乳化剤のみで調製を行っても良好な含水チョコレート類は得ることができない。
【００１１】
本発明は、これまで前述したようにチョコレート生地を水分２５％以上の高水分条件でO/W 型乳化を行い安定なO/W 型乳化物を一旦調製した後、次いでこれを処理することで乳化物からの水分蒸発を行い、最終水分８〜１６重量％の範囲まで濃縮を行い、冷却固化にて含水チョコレート類を得る。
この場合、加熱処理を行う場合は殺菌工程も兼ねる為、含水チョコレート類の保存性向上の一因に繋がる。水分蒸発は、常圧加熱、減圧蒸発、減圧加熱蒸発の何れでも可能であり、希望とする含水チョコレート類の風味や殺菌効果に応じて加熱方法、減圧方法を選択すれば良い。
【００１２】
最終水分は、８重量％以上で任意に設定することが可能であるが、含水チョコレート類の耐熱保型性、食感、衛生面を全て満足させる場合、最終水分８〜１６重量％の範囲まで水分蒸発を行う。含水チョコレート類の配合にもよるが、Aw0.7以下に調製する目安は水分１５重量％以下である。
最終水分が、８重量％より少ない場合、水分蒸発の作業が困難となり逆に乳化の破壊が起こってくるので好ましくない。逆に１６重量％を超えると食感はより柔らかい口溶けとなるが、保型性が低下し、耐熱保型性の問題や菌汚染などの衛生面での問題を生じ易くなるのでこの点を十分考慮しなければならない。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
（蛋白加水分解物の調製）
製造例１
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI ９０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を加えてpH７.０に調整した。これを緩やかに撹拌して１時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画分の脱脂豆乳とに分離した。
得られた脱脂豆乳に塩酸を加えてpHを４.５に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得た。
分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH３.５、分離大豆蛋白１０重量％に調整し、この溶液１L に対してペプシン（日本バイオコン）２００mgを加え、７０℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の７S 成分は選択的に加水分解され、７S 成分に相当する移動度のバンドは消失し、７S 成分に由来するポリペプチド成分、および分解を受けていない１１S成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液を３７℃まで冷却して塩酸を加えてpH２. ０に調整し、ペプシン２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した（第二反応）。反応液をNaOH溶液を用いてpH６. ５に調整した後、これを噴霧乾燥させて大豆蛋白由来の蛋白加水分解物を調製した。  得られポリペプチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結果、分子量５,０００〜３５,０００の範囲に９０％以上含まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分子量が約８,０００程度であり、分子量範囲５,０００〜３０,０００の範囲のピークエリア面積が約８５％であった。そしてその一般分析値は、粗蛋白質８５％、灰分１０％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は５６％であった。
【００１４】
比較製造例１
製造例１の分離大豆蛋白カードに加水しNaOH溶液を用いて１０重量％、ｐＨ７.０に調整し、これを殺菌加熱、噴霧乾燥して、未分解の比較製造例１を得た。そしてその一般分析値は、粗蛋白質９１％、灰分４％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は４％であった。
【００１５】
比較製造例２
同じく、製造例１の分離大豆蛋白カードに加水しNaOH溶液を用いて１０重量％、ｐＨ７.５に調整し、殺菌加熱した後、この溶液１リットルに対してアルカリプロテアーゼプロチンA10LF（大和化成製）250mg を加え、55℃で30分間加水分解した。この反応液を殺菌加熱、噴霧乾燥して、未分解の比較製造例２を得た。そしてその一般分析値は、粗蛋白質９１％、灰分４％、水分５％であり、０. ２２M TCA 可溶率は１７％であった。
【００１６】
実施例１（スイートチョコ）
カカオマス３０部、砂糖４０部、ココアバター３０部より調製されたスイートチョコレート生地を６５部、脱脂粉乳５部、還元水飴２６部、水３０部、および製造例１〜比較製造例２のサンプルを各々４部を使用して含水チョコレートを以下手順にて調製した。
サンプル４部を水３０部に溶解させたのち脱脂粉乳５部を溶解させ、還元水飴２６部を添加させて、液温を７０℃まで昇温した。次いで、５０℃で溶解しておいたスイートチョコレート６５部を徐々に加えながら、ホモミキサーを用いて予備乳化をした後、高圧ホモゲナイザーの圧力６０Kg/cm2で均質化し、水分約３０％のO/W 型乳化物を調製した。次いでこれを常圧条件下で加熱しながら、生地の水分が、１２％重量％になるまで水分蒸発させた後、生地を成形型に入れ冷蔵固化させて、含水チョコレートを調製した。
【００１７】
製造例１の蛋白加水分解物を使用したものは、問題なく調製可能であった。本品は、Aw0.56の水分活性値であり、常温で柔らかく口溶けの滑らかな食感を有した好ましいものであった。また、この含水チョコレートを３５℃の恒温器に一晩保存したが、油分離もなく乳化状態が良好であり、手で掴める程度の保型性を有していた。
比較製造例１の分離大豆蛋白では、加熱による水分蒸発の工程で乳化が破壊され油分離が激しく、調製不可能であった。
比較製造例２の蛋白加水分解物では、比較製造例１よりも水分蒸発時の乳化破壊は少なく最終水分１２重量％まで調製できたが、冷却固化後の生地表面にはブルームが発生しており、食感も滑らかさがなく、全く商品価値のないものにしか調製できなかった。
ちなみに、蛋白加水分解物を無添加で調製した場合は、水分蒸発の工程で乳化が破壊され油分離が激しく、調製不可能であった。
【００１８】
実施例２（ホワイトチョコ）
ココアバター５５部、砂糖４５部より調製されたホワイトチョコレート生地を６５部、脱脂粉乳８部、還元水飴２３部、水３０部、および製造例１〜比較製造例２のサンプルを各々４部を使用してホワイトチョコタイプの含水チョコレートを実施例１と同様の手順で調製した。
製造例１の蛋白加水分解物を使用したものは、問題なく調製可能であった。本品は、Aw0.58の水分活性値であり、常温で柔らかく口溶けの滑らかな食感を有した好ましいものであった。また、この含水チョコレートを３５℃の恒温器に一晩保存したが、油分離もなく乳化状態が良好であり、手で掴める程度の保型性を有していた。一方、比較製造例１の分離大豆蛋白及び比較製造例２の蛋白加水分解物では、実施例１の結果と同様に全く商品価値のないものにしか調製できなかった。
【００１９】
【発明の効果】
本発明により、含水チョコレートの特徴である柔らかで口溶けの良い食感をもち、かつ耐熱保型性、製品保存性に優れた含水チョコレート類及びその製造方法の提供が可能となった。