(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、イースト、水、その他の製パン材料を混合し、１５乃至２４℃の中種温度になるように捏上げた中種を、０乃至１４℃の環境温度下で１０〜２０時間置き、次いで１５乃至２８℃の環境温度下で５〜１５時間置いて中種を昇温させてから本捏を行う中種発酵熟成パン類の連続製造方法。
【請求項２】
イーストを、中種と本捏とに分割して加えることを特徴とする請求項１の中種発酵熟成パン類の連続製造方法。
【請求項３】
請求項１または２の方法で製造された中種発酵熟成パン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、中種連続製パン法において、中種の捏上げ温度、中種を発酵環境に置くときの雰囲気温度と置く時間との特定条件を組み合わせて履歴させることによって、風味と食感が良好なパン類を製造する方法、さらに、従来は仕込み量の多い大量生産には不向きとされた低温長時間発酵させる条件で行う中種に適した連続製造方法および製造されたそれらのパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製パン法は、ストレート法（直捏ね法とも呼ばれる）と中種法とに大別される。
ストレート法は、小麦粉、水、砂糖、油脂、食塩、酵母などの全ての製パン原材料を一度に混捏、発酵させる方法で、風味良好なパンが得られるのが長所である。その反面、発酵の温度、時間は厳密に管理する必要があり、生地は機械耐性に劣るなどの欠点があり大量生産には適さない。
【０００３】
中種法は、製パン原材料の一部を混捏発酵させた後、残りの原材料を加えて本捏ねする方法で、出来上がったパンの内層のきめが細かく、ソフトで老化が遅いパンができる。その反面、製パンに長時間が必要で、通常行われる２〜４時間で発酵させる中種製パン法では、風味がストレート法に比べて劣るなどの欠点があった。
【０００４】
近年、こうした中種法の欠点を改良して、長所を活かす製パン法が考案されている。
▲１▼特開昭５４−６７０５３
中種を適当に発酵させた後、適度な熟成状態にするために−５℃乃至５℃で冷蔵して発酵を遅延させた状態を長時間（６〜７２時間）維持することによって、風味良好なパンを製造する。
▲２▼特公昭５６−４６７３１
中種の捏上げ温度を２４〜３０℃に設定し、これを直ちに０〜１０℃の冷蔵室で冷却しながら発酵させることによって、風味良好なパンを製造する。
▲３▼特開昭６１−１９５６３７
低温域（−５〜１５℃）で発酵力が抑制される酵母を用いて、中種を冷蔵することににより、過発酵による風味の劣化のないパンを製造する。
▲４▼特開平２−９２２３１
中種を冷蔵状態（０〜１０℃）で発酵させると共に、本捏ねに乳酸発酵物の油脂エマルジョンを添加することにより、ソフト感、色艶並びに風味が改善されたパンを製造する。
▲５▼特開平４−２０７１４８
中種を１０〜１８℃で捏上げた後、同温度帯で発酵させることにより、大量仕込み、大量生産を可能にすると共に、香味と食感の良いパンを製造する。
【０００５】
これらの方法に共通する意図は、中種を比較的低温に長時間保持することにより風味を補うことである。しかしながら、低温中種法では、酵母の発酵に伴って発生する炭酸ガスによりパン生地が膨張することによって生地自体が断熱材となり、生地の外側と中心部とで熱が伝導しにくくなる。すなわち、外側は雰囲気温度に冷やされて温度が低下するが、中心部は発酵熱により温度が上昇する。中種の量が増えるほど外側と中心部との温度差が拡大して、発酵状態が不均一となる。
【０００６】
そこでさらなる工夫としてこれら公知の考案では、中種の中心部温度を短時間で雰囲気温度まで下げるために、中種の大きさを制限して低温に保持する（上記▲２▼特公昭５６−４６７３１）、中種の捏ね上げ温度を低めにして生地中心部の温度上昇を抑える（上記▲５▼特開平４−２０７１４８）などの工夫が検討されている。
【０００７】
しかしながら、仕込み量が多い場合には中種の外側と中心部とに温度差が発生し、焼き上げたパン製品のボリューム、風味や食感が必ずしも満足できるものとはならないなど、低温長時間発酵の中種製パン法は工場規模の大量生産に適したものとは言えなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、中種製パン法において、中種の捏上げ温度、中種の温度履歴を制御することによって、工場規模の大量生産においても中種の外側と中心部との温度差の発生を抑えることにより、焼き上げたパン製品のボリューム、風味や食感が良好となる中種製パン法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、小麦粉、イースト、水、その他の製パン材料を混合し、１５乃至２４℃で捏上げた中種を、０乃至１５℃の環境下で１０〜２０時間置き、次いで１３乃至２８℃で５〜１５時間置いて昇温させてから本捏を行うことを特徴とする中種発酵熟成パン類の連続製造方法を要旨としている。
【００１０】
中種を発酵、熟成させる際、中種の外側と中心部との温度差が１０℃以内となる温度条件をとることが好ましい。ここで、外側の温度とは、中種の表面から１ｃｍの深さでの生地温度、中心部の温度とは、中種の中央部の温度のことをいう。本発明の温度条件を履歴することにより、工場規模の大量生産においても中種の外側と中心部との温度差が抑えられて、中種低温長時間発酵が可能となり、最終的に焼き上げたパン製品のボリューム、風味および食感が良好となる。さらに、イーストを中種と本捏に分割して加えることにより、中種の発酵を制御し、本捏生地の熟成を保持することができる。
本発明は、上記の連続製造方法で製造された中種発酵熟成パン類を要旨としている。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の低温で長時間発酵させる中種製パン法の対象となるパン類とは、フランスパン、食パン、菓子パン、デニッシュペストリーの他、中華まんじゅう、イーストドーナッツなどのイーストを使用するパン製品全てを含む。
【００１２】
小麦粉、イースト、水、その他、必要によりイーストフード、油脂、砂糖、食塩等の製パン材料のうち中種材料を混合し、１５〜２４℃の中種温度となるように捏上げて、中種とする。捏上げ温度が高すぎると、その後の発酵、熟成中に中種の外側と中心部の温度差が大きくなり、また、低すぎると中種が熟成不足となってしまう。
【００１３】
捏上げた中種を特定の温度条件下で長時間発酵、熟成させる。まず、０〜１５℃の環境下で、１０〜２０時間置き、発酵、熟成させる。このとき、中種の外側と中心部の温度差が１０℃以内となるような温度条件を履歴させる。急激な低温環境に置くと、生地の外側と中心部の温度差が大きくなり、発酵状態が不均一となる。
【００１４】
次いで、上記の特定温度条件を履歴させた中種を、１３℃〜２８℃の環境下に５〜１５時間置いて昇温させ、その後本捏材料を加えて捏上げ、最終発酵工程を経て焼成し、製品とすることができる。このとき、中種を、低温のまま本捏すると、本捏終了時点の生地温度が低くなり、イーストの活性が下がるため、本捏以後の工程に必要な生地物性、ガス発生力が得られなくなる。本捏の温度は、２４℃以上が好ましい。
【００１５】
また、中種を製造する際、イーストを中種と本捏に分割添加することにより、中種の発酵を制御し、本捏以後の工程に必要な生地物性、ガス発生力がさらに良好になる。
【００１６】
【作用】
本発明は、中種製パン法において、中種製造時に特定の温度条件を履歴させることにより、大量生産においても中種の外側と中心部との温度差が抑えられるため、工場規模の大量生産に適するばかりでなく、従来知られていた中種製パン法に比べて最終的に焼き上げたパン製品のボリューム、風味および食感が良好なパン製品を提供することができる。
【００１７】
【実施例】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
捏上げ温度の比較
表１に示した配合Ａの材料を用いて、食パンを製造した。なお、表１は小麦粉３５０ｋｇ仕込みでの割合を示している。
表２に示した試験例１（捏上げ温度１９℃）、比較例１（捏上げ温度１３℃）、比較例２（捏上げ温度２６℃）に示した温度履歴を経た中種を製造した。捏上げ温度の数値は、外側は生地表層より１ｃｍのところ３点、中心部２点の温度を測定し、これら５点の平均温度で表した。中種の外側・中心部の温度差は、捏上げ温度の測定と同様の外側３点、中心部２点で工程中に温度を測定し、［外側温度−中心部温度］の最大値（表中では「生地の外内温度差」）で示した。
【００１９】
次いで各々、表２に示した本捏工程を経て食パンを製造した。得られた食パンを、官能検査で評価した。官能検査は、専門のパネラー５名により、外観（表面状態、ボリューム等）、内相（均一に発酵しているか）、やわらかさ、香り、食味、食感を５段階評価する方法で行った。
５段階評価−５：大変良い  ４：良い  ３：普通  ２：やや悪い  １：悪い
官能検査の評価結果は、表３に示した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
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【００２２】
【表３】
0003695928.tif 000004
【００２３】
試験例１は、評価の結果が非常に良く、品質の優れた食パンが得られた。
比較例１は、熟成不足で内相のキメが粗く、食味、食感も劣るものであった。
比較例２は、生地の外側と中心部の温度差が大きく、発酵が不均一となり、得られた製品は品質の劣るものであった。
【００２４】
実施例２
（温度履歴の比較）
実施例１と同様の配合で食パンを製造した。
表４に示した試験例２、３、比較例３、４、５に示した温度履歴を経た中種を製造した。次いで、表４に示した本捏工程を経て食パンを製造した。得られた食パンを、実施例１と同様の官能検査で評価し、その結果を表５に示した。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
【表５】
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【００２７】
試験例２、試験例３は品質良好な食パンが得られた。比較例３は、生地の外側と中心部の温度差が大きく、また、本捏工程の生地温度も低くなってしまい、発酵、熟成が不十分であった。比較例４は、中種の熟成は好ましいものであったが、本捏時に生地温度が上がらず、最終的には発酵が不十分であった。比較例５は、発酵時間が短く、熟成が十分でなく、品質の劣るものであった。
【００２８】
実施例３
イーストの添加方法
表６に示した配合Ｂで、試験例１と同様の方法で食パンを製造した。
その結果、試験例１と比較して、外観的に若干のボリュームが低下し、やわらかさも劣るものの、香り、食味、食感の点では遜色のない食パンが得られた。
【００２９】
【表６】
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【００３０】
実施例４
バターロール
表７に示した配合Ｃで、試験例１と同様の方法で、バターロールを製造した。
その結果、外観的にはボリューム良好で、やわらかさ、香り、食味、食感の点でも良好で、好ましい甘み・旨みのあるバターロールが得られた。
【００３１】
【表７】
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【００３２】
【発明の効果】
風味がストレート法に比べて劣るという中種法の欠点を改良した、焼き上げたパン製品のボリューム、風味や食感が良好となる中種連続製パン法を提供することができる。