(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷菓中に粉砕微細氷片を有する冷菓であって、該氷片の大きさが、氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その長さの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその氷片の８０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍの範囲の長さにあることを特徴とする冷菓。
【請求項２】
冷菓が、油脂分３％以上、無脂乳固形分３％以上の冷菓である請求項１記載の冷菓。
【請求項３】
冷菓が、油脂分３％未満、無脂乳固形分３％未満の冷菓である請求項１記載の冷菓。
【請求項４】
冷菓中に存在する氷片を粉砕装置で、該氷片の大きさが、該氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その長さの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその氷片の８０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍの範囲の長さにある微細氷片に調製することを特徴とする冷菓の製造方法。
【請求項５】
粉砕装置が、連続式微細粉砕装置であることを特徴とする請求項４記載の冷菓の製造方法。
【請求項６】
予め氷塊とフリーザーでフリージングを行った冷菓のミックスとを混合した後、得られた混合物を連続式微細粉砕装置で、氷片の大きさが、氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その長さの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその氷片の８０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍの範囲の長さにある微細氷片に調製することを特徴とする冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、滑らかな食感とスプーン通りを有しながら、喫食時に明瞭に知覚できる大きさの氷片を含むことにより、滑らかな食感と同時に氷の持つ冷涼感をも楽しむことができる冷菓及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷菓として、アイスクリーム類、シャーベット、かき氷等が知られている。アイスクリーム類とは、公正競争規約で定めるところではアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスのような油脂分と乳成分を多く含む冷菓であり、その特徴とするところは、製造工程に起因するところが大きく、アイスクリームフリーザーと呼ばれる専用の機械を使用して、アイスクリームフリーザー中の二重管の氷管中に導入されたアイスクリームミックスを冷媒により冷却、凍結せしめつつ攪拌、混練を同時に行う（フリージング）ことで均質で滑らかな組織を作り上げるもので、アイスクリームミックス中の水分が結晶化して生じた微細な氷の結晶（以下氷晶と略す）を含んで成るものである。このようにアイスクリーム類の氷晶の大きさは、非常に微細でフリージング直後で約３０〜４０μｍ、完全硬化後で約４５〜５５μｍ程度（出典 アイスクリームの製造法：（株）光琳社発行 湯山莊平）であり、それらの氷晶は喫食時には知覚し得ない大きさである。その結果としてアイスクリーム類は、滑らかでざらつきのないクリーミーな組織、食感が発現されるが、一方では知覚できる程度の大きさの氷片を含まないので、喫食時に氷片が直接感じられることによる冷涼感には乏しいものである。
【０００３】
例外的には、保存あるいは輸送中等に著しい品温の上昇があった場合、アイスクリーム類中の氷晶が成長粗大化し、認識できる状態（粗大氷晶）になることがある。この場合、アイスクリーム類の良好な組織、食感は失われ、また冷涼感からみても優れたものではなく、この状態のアイスクリーム類は劣化したものとみなされる。このような粗大化した氷晶の大きさは一般的に０．０６ｍｍ以上であり、製品中に不均一に存在している。
【０００４】
シャーベットとは、無脂乳固形分を全く含まないか、含んでも３％未満で公正競争規約に定められるところの氷菓に属する冷菓の一種であり、油脂分は全く含まないか、含んでも１．０％未満のことが多く、通常果汁、果肉、あずきの餡、抹茶等を風味原料として製造されることが多い。普通、シャーベットもアイスクリームフリーザーを使用して製造されるためアイスクリーム類同様、滑らかな組織と食感を有し、喫食時に氷片の存在は知覚できない。
【０００５】
一方、かき氷は、高温多湿の我が国の夏季にあっては古来より賞用され、単に食品としてだけではなく夏の風物詩としても広く知られているが、近年、食生活の欧米化に伴う嗜好の変化及び消費者を取り巻く生活環境の変化等によりその消費は低迷してきている。しかしながら、盛夏にあっては、アイスクリーム類のような濃厚な風味の冷菓よりも、清涼感のあるかき氷、シャーベット等の氷菓が喜ばれることは変わっていない。
【０００６】
通常かき氷は、店舗で氷を数ｍｍ程度の粗い氷片（以下、粗大氷片と略す）に削りシロップと共に供せられるのが一般的であるが、大量生産品としてプラスチックカップ等に充填して販売されるものも多い。店舗で削氷し、シロップをかけてすぐに喫食するかき氷は、サクサクとしたスプーン通り、食感であるが、カップに詰められ完全に凍結した状態で市場で販売されるかき氷にあっては、製造から販売までの間に一部の削氷の融解、再凍結が生じ、削氷同士の連結が起き全体が均一に凍結したような状態になり、また元々の削氷そのものが粗大であることから、製造時のサクサクとしたスプーン通り、食感は失われ、ガリガリとした硬い組識、食感となり嗜好性が低下するという欠点がある。しかしながら、かき氷は、視覚的にも明瞭に知覚できる大きさの氷片が存在することにより、その冷涼感は非常に強いものである。
【０００７】
そのようなかき氷の欠点を改良すべく種々の方法が検討されてきている。例えば、削氷を融解させないよう、低温（０〜−１０℃）に維持した環境下でカップに充填した後、やはり低温に保持したシロップを添加し、極力削氷の融解による食感の低下を抑える方法、また、削氷を冷却したシロップと混合した後通常のアイスクリーム類と同様にアイスクリームフリーザーを使用して冷却、混合し、カップに充填する方法等が知られている。
【０００８】
しかしながら、前者のタイプは、完全に硬化した後でもサクサクした軽い食感を維持しているが、削氷が主体で削氷自体には味が無いため製品全体としては冷涼感には優れているものの風味に乏しいという欠点がある。後者のタイプは、空気の含有量が多くなり氷片の存在による冷涼感はやや不足するものの、組識、食感的に良好であり風味も豊かである。
【０００９】
これらの他に、従来技術で製造される冷菓としては、極めて固形分の低い（糖度で０〜３程度）シロップ様の冷菓ミックスを急速に凍結して氷塊とした後、１０〜２０ｍｍ程度の大きさに破砕したもの（かち割氷タイプ）、糖度１０〜２０程度のミックスを直接、氷管に充填し、その後、木製、あるいは樹脂製の棒を挿入し、凍結、硬化させたもの（ハードバー）等があるが、組識、物性的には製品全体を一つの氷片と考えることができ、滑らかさは期待し得ないものである。
【００１０】
従来技術により製造、販売される代表的な冷菓の氷の大きさ、組識及び食味的な特徴をまとめて、表１に示した。
【００１１】
【表１】
0003660157.tif 000002
【００１２】
これらの従来技術により得られた冷菓の組織的、食味的な差違は、前記したようにそれらの製造法に由来する結果であり、従来の製造方法によれば不可避といえるものである。
【００１３】
すなわち、従来の技術により得られた冷菓においては、喫食時に明瞭に知覚できる氷片を多量に含み、氷片に由来する強い冷涼感に富みかつ風味豊かな食味でありながら、滑らかな組識、食感を有する様な冷菓は市場に存在しなかったのである。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記従来技術の問題点を解決して、通常のアイスクリーム類、シャーベット等に比べて遜色のない均質で滑らかな組織、食感を有しながら、喫食時に明瞭に知覚し得る大きさの氷片を均一に十分な量含み、氷片に由来する冷涼感に富む冷菓及びその製造方法を提供するものである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、冷菓中に存在する氷片の大きさが、顕微鏡による測定で、氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その氷片の大きさ（長さ）の平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその氷片の８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍの範囲の長さ、好ましくはその平均値が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍ、特に０．１１ｍｍ〜０．６ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍの範囲の長さにある微細な氷片を有する冷菓であれば、喫食時に氷片を明瞭に知覚でき、氷片に由来する冷涼感に富み、滑らかでスプーン通りの良好な組織、食感をも同時に満足する冷菓が得られることを見出し本発明を完成させた。なお、本願で「氷片の大きさ」または「氷片の長さ」という場合、氷片の最も長い軸上での長さを云う。
【００１６】
また、氷片又は氷塊を粉砕装置、特に連続式微細粉砕装置を使用し、氷片の大きさが顕微鏡による測定で、氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その氷片の大きさの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍの範囲の長さ、好ましくはその平均値が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍ、特に０．１１ｍｍ〜０．６ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍの範囲の長さにある微細氷片に調製して、氷片の大きさとその分布をコントロールすれば、氷片の存在を知覚、認識できる程度に氷片を含み、氷片に由来する冷涼感に富み、滑らかでスプーン通りの良好な組織、食感をも同時に満足する冷菓が製造できることを見出し本発明を完成させたのである。
【００１７】
さらにまた、予め氷塊とフリーザーでフリージングを行った冷菓のミックスとを混合した後、得られた混合物中の氷片を連続式微細粉砕装置で、氷片の大きさが顕微鏡による測定で、氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その氷片の大きさの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその氷片の８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍの範囲の長さ、好ましくはその平均値が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍ、特に０．１１ｍｍ〜０．６ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍの範囲の長さにある微細氷片に調製すれば、氷片の存在を知覚、認識できる程度に氷片を含み、氷片に由来する冷涼感に富み、滑らかでスプーン通りの良好な組織、食感をも同時に満足する冷菓が製造できることを見出し本発明を完成させたのである。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明における喫食時に明瞭に知覚できる氷片を多量に含み、氷片に由来する冷涼感に富みかつ風味豊かな食味を有しながら、滑らかな組識、食感を有する冷菓においては、冷菓中に存在する氷片を知覚し得る程度の大きさに微細に、かつ均一にコントロールすることが重要であるから、冷菓中に存在する個々の氷片の大きさと分布を、氷片の大きさが顕微鏡による測定で、氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その氷片の大きさの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍ、好ましくはその平均値が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍ、特に０．１１ｍｍ〜０．６ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍの範囲に、コントロールする必要がある。
【００１９】
すなわち、このように知覚し得る程度に微細かつ均一にコントロールされた氷片（均一な微細氷片）を冷菓に含有せしめることで、氷片に由来する冷涼感に富む冷菓でありながら、滑らかでスプーン通りの良好な組織、食感をも同時に満足する冷菓が得られるのである。
【００２０】
また、冷菓が、油脂分３％以上、無脂乳固形分３％以上である冷菓であれば、油脂と無脂乳固形により冷菓組織の滑らかさが相乗的に作用して、冷涼感に富む冷菓でありながら、よりいっそう滑らかでスプーン通りの良好なクリーミー感のより強調された冷菓が得られる。この場合、油脂分及び無脂乳固形分の上限値としては、油脂分として２４％、無脂乳固形分としては２０％をそれぞれ超えない冷菓が、冷菓の形態として好ましい。
【００２１】
さらにまた、冷菓が、油脂分３％未満、無脂乳固形分３％未満である冷菓、好ましくは油脂分０．５％未満、無脂乳固形分３％未満である冷菓であれば、逆に滑らかでスプーン通りが良好な組織、食感を有しながら、冷涼感がよりいっそう強調された冷菓が得られる。ただし、氷菓が全体として油脂分３％、無脂乳固形分３％以上であっても、例えば油脂等が全脂加糖練乳、ホイップクリーム、あるいはソース等の状態で冷菓の上面、中央部等に局在しており、残余の冷菓の氷片を含む部分と明瞭に区別される場合にあっては、冷菓のこの部分の油脂分が３％未満、無脂乳固形分が３％未満であれば本発明の主旨を逸脱するものではない。
【００２２】
本発明の氷片に由来する冷涼感に富む冷菓でありながら、滑らかでスプーン通りの良好な組織、食感をも同時に満足する冷菓を製造する方法としては、前記した冷菓中に氷片の大きさが顕微鏡による測定で、氷片の最も長い軸上での長さが１．０ｍｍ以下で、その氷片の大きさの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍ、好ましくはその平均値が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍ、特に０．１１ｍｍ〜０．６ｍｍであって、かつその８０％以上、好ましくは９０％以上が０．０６ｍｍ〜０．６ｍｍの範囲である大きさと分布を有する氷片が含有されれば良く、そのような氷片を得るための氷片の微細化及び分画は、冷菓の製造工程中のどの時点で実施しても良い。
【００２３】
使用する機器としては、氷片の微細化と分画が行える機器であれば特に制限はなく一般的な粉砕装置が使用可能であるが、連続式微細粉砕装置、特にカッテイングヘッドを有する微細粉砕器を使用することが好ましい。連続式微細粉砕装置を使用すれば、短時間に効率良く前記した氷片を含む冷菓を得ることができる。
【００２４】
本発明の前記した氷片の大きさと分布を有する、知覚し得る程度の均一な微細氷片を冷菓中に含有せしめる製造方法における氷片の微細化及び分画を行う工程中の時期としては、
（１）本発明の特徴である所定の範囲の大きさの均一な微細氷片とフリーザーでフリージングを行った冷菓のミックスとを混合して本発明の冷菓を得る方法、
（２）予め本発明の特徴である所定の範囲の大きさの均一な微細氷片と冷菓のミックスを混合した後、フリージングを行って本発明の冷菓を得る方法、
（３）予め本発明の特徴である所定の範囲の大きさの均一な微細氷片と冷菓のミックスを混合し、そのまま充填を行って本発明の冷菓を得る方法、
（４）ある程度の大きさ（微細化を行う機器に適した大きさ、形状）の氷塊と予めフリーザーでフリージングを行った冷菓のミックスとを混合した後、本発明の特徴である所定の範囲の大きさの均一な微細氷片に調製して本発明の冷菓を得る方法、
（５）ある程度の大きさの氷塊と冷菓のミックスとを混合した後、本発明の特徴である所定の範囲の大きさの均一な微細氷片に調製し、その後フリージングを行って本発明の冷菓を得る方法、
（６）ある程度の大きさの氷塊と冷菓のミックスとを混合した後、本発明の特徴である均一な微細氷片に調製し、そのまま充填を行って本発明の冷菓を得る方法、
等が挙げられるが、本発明の冷菓が得られればこれらに限定されることはない。
【００２５】
好ましくは予め、ある程度の大きさに砕いた氷塊とフリーザーでフリージングを行った冷菓のミックスとを混合した後、混合物中に存在する氷片または氷塊を連続式微細粉砕装置、特にカッテイングヘッドを有する連続式微細粉砕器を使用して前記した氷片の大きさと分布を有する均一な微細氷片に調製することが好ましい。
【００２６】
冷菓のミックスと添加する氷塊または氷片（以下、単に氷とも云う）の混合割合については、任意に設定できるが、氷の量が少なすぎる場合、氷の融解が起きやすく、また食感として感じにくくなる。一方、氷の量が多過ぎるとミックスとの均一な混合が困難となり、また混合後の状態での流動性が低下し、その後の工程が十分に機能しなくなる上、風味、組識、食感的に本発明の主旨から逸脱する場合が生じる。好ましくは、冷菓のミックスと氷の混合割合は、冷菓のミックス：氷が １： ０．３〜４、更に好ましくは冷菓のミックス：氷が １： ０．５〜２である。
【００２７】
また、本発明の冷菓において、冷菓のミックスと氷とを混合して作製する場合には、冷菓のミックス中の油脂、無脂乳固形、固形等の各成分は、氷を混合することにより、混合割合にもよるが約3分の1から3分の2程度の濃度に希釈されるため、例えば最終製品の冷菓を公正競争規約に定めるアイスクリームとしたい場合等は、混合する冷菓のミックスの組成、混合する氷の量に注意する必要がある。
【００２８】
氷と混合する冷菓のミックスは、乳成分を含まない氷菓シロップでも、油脂、無脂乳固形等を含む、例えばアイスクリームミックス等でも良く、またその風味も氷菓シロップ様のものにあっては、レモン、オレンジ、パイナップル、メロン、ストロベリー等のフルーツの風味が、油脂、無脂乳固形等を含むミックスにあっては、バニラ、コーヒー、チョコレート、紅茶等、またストロベリー等のフルーツ系、あるいは発酵乳風味等いずれも好適に使用できる。
【００２９】
冷菓のミックスと混合する氷は、最終段階で氷片の大きさが本発明の大きさと分布になる条件下であれば大きさに特に制限はなく、微細化を行う機器に適した適度な大きさと形状をを有する氷塊であれば問題なく使用できる。またその氷塊を製造する方法も特に制限はなく、一般的に商業生産に用いられる機器であれば適宜使用することができる。
【００３０】
本発明において、フリーザーを使用してフリージングを行う場合においては、冷菓のミックスに空気を混入させることも可能であり、そのオーバーラン（空気含量）としては約１０〜約２００％が好ましく、１０％未満では冷菓が固くなってスムーズさに欠け、２００％を超えるとカップに充填することが困難になりあまり好ましくない。
【００３１】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３２】
【実施例】
[実験例１]
生クリーム（脂肪４７％）５４０．０ｇ、脱脂粉乳１６０．０ｇ、砂糖２６０．０ｇ、水飴（固形分７５％）１００．０ｇ、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）２．０ｇ、アイスクリーム用安定剤６．０ｇ、水９３２．０ｇをホモミキサーを用いて８０℃に加温溶解した後、ホモゲナイザーで均質化圧１２０ｋｇ／ｃｍ２（第一段８０ｋｇ／ｃｍ２、第二段４０ｋｇ／ｃｍ２）で均質化し、その後５℃まで冷却してアイスクリームミックスを得た。このミックス１８００ｇにバニラ香料２．７ｇを添加し、よく混合した後、アイスクリームミックスをアイスクリームフリーザーを用いてフリージングし、オーバーラン５０％のアイスクリームを作製した。このアイスクリーム１重量部に対して、一辺約２０ｍｍのほぼ立方体の氷塊を１重量部加え、市販の連続式微細粉砕装置を用いて氷片の微細化を行い、均一微細氷片を含有するアイスクリームを得、このアイスクリームを１５０ｍｌの紙製カップに充填し、−４５℃で急冷硬化せしめた。
【００３３】
この方法においてカッティングヘッドの形状を種々変更して氷片の大きさの分布の異なるアイスクリームを複数作製し、各々のアイスクリームの氷片の大きさと分布を顕微鏡を使用して写真撮影を行い、氷片の大きさはランダムに選択した氷片５００個の最も長い軸上での長さを測定することにより決定した。
【００３４】
また、−４５℃で急冷硬化したアイスクリームを家庭用冷蔵庫（−１８℃）で６時間保蔵した後、官能検査に供した。
【００３５】
その結果を、表２〜表５に示す。
【００３６】
【表２】
0003660157.tif 000003
【００３７】
【表３】
0003660157.tif 000004
【００３８】
【表４】
0003660157.tif 000005
【００３９】
【表５】
0003660157.tif 000006
【００４０】
この結果より、氷片の大きさが１．０ｍｍ以下で、その氷片の大きさの平均値が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍで、かつ氷片の８０％以上が０．０６ｍｍ〜１．０ｍｍである冷菓は、喫食時に明瞭に知覚し得る氷片を有し、氷片に由来する冷涼感に富み、滑らかな組織、食感を有する冷菓であった。特に、氷片の大きさが１ｍｍ以下で、その平均値が０．０６〜０．６ｍｍでは、かつ氷片の８０％以上が０．０６〜０．６ｍｍである冷菓は、その効果が顕著であった。
【００４１】
[実施例１，２]
砂糖、脱脂粉乳、冷菓用植物油脂（融点２８℃）、水飴、乳化剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル）、安定剤（ラクトアイス用安定剤）を用い試験例１と同様の条件で下記の２種類の配合組成で冷菓ミックスを作成した。
【００４２】
【表６】
0003660157.tif 000007
【００４３】
２種類の冷菓は油脂、無脂乳固形分の量の違いによる食感、風味の違いを明瞭にする為、全体の固形分、甘味は同じとした。実験例１と同様にバニラ香料を添加した後、冷菓ミックス（配合１、配合２）をアイスクリームフリーザーを用いてフリージングし、オーバーラン５０％の冷菓を作製した。この２種類の冷菓各１重量部に対して、一辺約２０ｍｍのほぼ立方体の氷塊を１重量部加え、市販の連続式微細粉砕装置を用いて実験例１の実験番号１０の条件で氷片の微細化を行い、均一微細氷片を含有するものを得、このアイスクリームを１５０ｍｌの紙製カップに充填し−４５℃で急冷硬化せしめた。この２種類の冷菓を家庭用冷蔵庫（−１８℃）で６時間保蔵した後、官能検査に供した。その結果を、表７に示した。
【００４４】
【表７】
0003660157.tif 000008
【００４５】
表７に示すように、実施例１，２の冷菓は、共に滑らかでスプーン通りと明瞭に知覚できる氷片を有するが、実施例１の脂肪分５％、無脂乳固形分５％の冷菓は、より強いクリーミー感を持ち、脂肪分２％、無脂乳固形分２％の実施例２の冷菓は、より冷涼感の強い冷菓であった。
【００４６】
[実施例３]
砂糖３，６００ｇ、異性化糖３，０００ｇ、水飴（固形分７５％）３，０００ｇ、シャーベット用安定剤製剤１２０ｇ、水１８，０００ｇをホモミキサーを用いて８０℃に加温溶解した後５℃に冷却し、その後１／５オレンジ濃縮果汁１，８００ｇ、オレンジ色素１．２ｇ、オレンジ香料３０．０ｇを添加しさらに３０，０００ｇ（３０ｋｇ）になるよう加水を行い冷菓ミックスを得た。この冷菓ミックス３０ｋｇを−１℃から１℃に冷却し、これと−５℃の氷柱（縦４０ｃｍ×横４０ｃｍ×長さ１２０ｃｍ）を生産用削氷機を用いて削氷したもの２０ｋｇとを混合し、削氷入り冷菓ミックスを得た。
【００４７】
この削氷入り冷菓ミックスを高速カッティングマシン（連続式微細粉砕装置）で連続的に削氷の微細化を行い均一微細氷片入り冷菓ミックスを得た。この削氷入り冷菓ミックスを連続式アイスクリームフリーザーを用いてフリージングを行いオーバーラン３０％、取り出し温度−４．０℃で取り出した後、紙カップに充填し−４５℃で硬化せしめ所望のオレンジ風味の冷菓を得た。この冷菓は、微小な氷片が多数存在することが明瞭に知覚でき、また食感的には冷涼かつ滑らかなものであった。この冷菓に含まれる氷片の大きさを顕微鏡下で測定した結果を表８に示す。
【００４８】
【表８】
0003660157.tif 000009
【００４９】
氷片の大きさは顕微鏡を使用して写真撮影を行い、ランダムに選択した氷片５００個の最も長い軸上での長さを測定しその分布により決定した。
【００５０】
但し、この表に示した数値はこの実施例の条件下で得られた数値であり本発明の氷片の大きさを規定するものではない。
【００５１】
特に、カッテイングヘッドを有する連続式微細粉砕装置の場合、カッティングヘッド部の変更によりその大きさは任意に変更することができる。
【００５２】
[実施例４]
生クリーム（脂肪４７％）５４０．０ｇ、脱脂粉乳１６０．０ｇ、砂糖２６０．０ｇ、水飴（固形分７５％）１００．０ｇ、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）２．０ｇ、アイスクリーム用安定剤６．０ｇ、水９３２．０ｇをホモミキサーを用いて８０℃に加温溶解した後ホモゲナイザーで均質化圧１２０ｋｇ／ｃｍ２（第一段８０ｋｇ／ｃｍ２、第二段４０ｋｇ／ｃｍ２）で均質化した後５℃まで冷却しアイスクリームミックスを得た。その後該アイスクリームミックス１８００ｇにバニラ香料２．７ｇを添加し−１℃から１℃に冷却し、そのもの１重量部に対し一辺約２０ｍｍのほぼ立方体の氷塊を１重量部加え市販の連続式微細粉砕装置を用いて氷片の微細化を行い、その後速やかにアイスクリームフリーザーを用いてフリージングを行い、オーバーラン４０％で均一微細氷片を含有するアイスクリームを得た。該アイスクリームを容量１５０ｍｌの紙製カップに充填し、−４５℃で急冷硬化して、カップ入りアイスクリームとした。
【００５３】
このアイスクリームを家庭用冷凍庫（−１８℃）で６時間保蔵した後食した所、アイスクリーム本来の滑らかなスプーン通り、食感を有し、アイスクリームらしい濃厚でクリーミーな風味でありながら一方では氷片の存在も知覚され、従来のアイスクリームにない冷涼感も同時に有している新規な食味であり、美味であった。
【００５４】
[実施例５]
生クリーム（脂肪４７％）５４０．０ｇ、脱脂粉乳１６０．０ｇ、砂糖２６０．０ｇ、水飴（固形分７５％）１００．０ｇ、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）２．０ｇ、アイスクリーム用安定剤６．０ｇ、水９３２．０ｇをホモミキサーを用いて８０℃に加温溶解した後、ホモゲナイザーで均質化圧１２０ｋｇ／ｃｍ２（第一段８０ｋｇ／ｃｍ２、第二段４０ｋｇ／ｃｍ２）で均質化した後、５℃まで冷却し、アイスミックス１８００ｇを得た。その後バニラ香料２．７ｇを添加し、アイスクリームミックスを得た。該アイスクリームミックスをアイスクリームフリーザーを用いてフリージングして得たオーバーラン５０％のアイスクリーム１重量部に対し、一辺約２０ｍｍのほぼ立方体の氷塊を１重量部加え、市販の連続式微細粉砕装置を用いて氷片の微細化を行い、均一微細氷片を含有するアイスクリームを得た。該アイスクリームを容量１５０ｍｌの紙製カップに充填し、−４５℃で急冷硬化して、カップ入りアイスクリームとした。該アイスクリームを家庭用冷凍庫（−１８℃）で６時間保蔵した後食した所、アイスクリーム本来の滑らかなスプーン通り、食感を有し、アイスクリームらしい濃厚でクリーミーな風味でありながら一方では氷片の存在も知覚され従来のアイスクリームにない冷涼感も同時に有している新規な食味であり、美味であった。
【００５５】
[実施例６]
生クリーム（脂肪４７％）１２００．０ｇ、冷菓用植物油脂（融点２８℃）５００．０ｇ、脱脂濃縮乳２４００．０ｇ、砂糖１３００．０ｇ、水飴（固形分７５％）５００．０ｇ、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）１０．０ｇ、アイスミルク用安定剤３０ｇ、水４０６０．０ｇをホモミキサーを用いて８０℃に加温溶解した後、ホモゲナイザーで均質化圧１７５ｋｇ／ｃｍ２（第一段１２５ｋｇ／ｃｍ２、第二段５０ｋｇ／ｃｍ２）で均質化した後、５℃まで冷却し、アイスミルクミックスを得た。その後該アイスミルクミックス９８００ｇにバニラ香料１４．７ｇを添加し、−１℃から１℃に冷却し、そのもの１重量部に対し生産用削氷機をもちいて削氷した氷片を１重量部加え、市販の連続式微細粉砕装置を用いて氷片の微細化を行い、その後速やかに連続式アイスクリームフリーザーを用いてフリージングを行い、オーバーラン３０％で均一微細氷片を含有するアイスミルクを得た。該アイスミルクを容量１５０ｍｌの紙製カップに充填し、−４５℃で急冷硬化してカップ入りアイスミルクとした。
【００５６】
このアイスミルクを家庭用冷凍庫（−１８℃）で６時間保蔵した後食した所、アイスミルク本来の滑らかなスプーン通り、食感を有し、アイスらしい爽やかでミルキーな風味でありながら一方では氷片の存在も知覚され、従来のアイスミルクにない冷涼感も同時に有している新規な食味であり、美味であった。
【００５７】
[実施例７]
冷菓用植物油脂（融点２８℃）１６８０．０ｇ、脱脂粉乳１５６０．０ｇ、砂糖２６００．０ｇ、水飴１０００ｇ、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）２０ｇ、ラクトアイス用安定剤６０ｇ、水１３０８０．０ｇをホモミキサーを用いて８０℃に加温溶解した後、ホモゲナイザーで均質化圧１７５ｋｇ／ｃｍ２（第一段１２５ｋｇ／ｃｍ２、第二段５０ｋｇ／ｃｍ２）で均質化した後、5℃まで冷却しアイスミックスを得た。その後該ラクトアイスミックス１９８００．０ｇにバニラ香料２９．７ｇを添加し、ラクトアイスミックスを得た。該ラクトアイスミックスを連続式アイスクリームフリーザーを用いてフリージングを行い、オーバーラン７０％のラクトアイスを得た。
【００５８】
このラクトアイス２重量部に生産用削氷機を用いて削氷した氷片を１重量部加え、市販の連続式微細粉砕装置を用いて氷片の微細化を行い、均一微細氷片入りのラクトアイスを得た。
【００５９】
[実施例８]
砂糖２４０．０ｇ、異性化糖２００．０ｇ、水飴（固形分７５％）２００．０ｇ、シャーベット用安定剤８．０ｇ、水１２００ｇをホモミキサーを用いて８０℃に加温溶解した後、５℃に冷却し、その後１／５オレンジ濃縮果汁１２０．０ｇ、オレンジ色素０．０８ｇ、オレンジ香料２．０ｇを添加し、さらに２０００．０ｇになるよう加水を行い、冷菓ミックスを得た。この冷菓ミックスを−１℃から１℃に冷却したもの６００ｇと２．５ｃｍ角の氷４００ｇを高速ミキサーに投入し、低速で２秒間攪拌した後、高速（３７，０００ＲＰＭ）で２０秒間攪拌して削氷入り冷菓ミックスとした。
【００６０】
この削氷入り冷菓ミックスをバッチ式アイスクリームフリーザーを用いてフリージングを行い、オーバーラン３０％で取り出した後、容量２００ｍｌの縦型プラスチックカップに充填し、−４５℃で硬化せしめ、所望の冷菓を得た。この冷菓は微小な氷片が多数存在することが視覚的に十分に確認できるにもかかわらず、凍結硬化の前は言うに及ばず硬化後にあってもスプーン通りは滑らかであり、食してみると氷片特有の冷涼感を感じながらも豊かなオレンジ風味を有し美味であった。また、この冷菓を、室温２５℃の室内に２０分放置したのちスプーンでかき混ぜたところ、楽に飲用できる程度に滑らかでありながら明瞭な氷の粒も確認できた。飲んでみると風味は豊かで、滑らかな喉越しでありながら、非常に冷涼で爽やかな飲み心地であった。
【００６１】
【発明の効果】
本発明によれば、滑らかな食感とスプーン通りを有しながら、喫食時に明瞭に知覚できる大きさの氷片を含むことにより、滑らかな食感と同時に氷の持つ冷涼感をも楽しむことができる冷菓を提供することができる。本発明の冷菓は、粉砕装置、好ましくは、連続式微細粉砕装置を用いると極めて効率よくで調製することができる。