(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷菓１００重量部中、全固形分が４０〜６０重量部になるように調整し、かつ、でんぷんを添加することを特徴とするもちの様に伸び、新規な食感を有する冷菓。
【請求項２】
でんぷんがタピオカでんぷんである請求項１記載の冷菓。
【請求項３】
冷菓１００重量部中、でんぷんの添加量が０．１〜１０重量部である請求項１又は２に記載の冷菓。
【請求項４】
均質化工程以後充填工程の間にでんぷんを含む溶液を添加することを特徴とする請求項１乃至３に記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、もちの様に伸び、新規な食感を有する冷菓及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓について、バラエティーに富んだ新規な食感を付与する方法が、種々検討されている。
例えば、サレップ単独又は、サレップとカルボキシメチルセルロース、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、デンプンを１種以上併用して使用することにより、もち状に伸びる冷菓を製造する方法（特許第２９１９５４０号）があげられている。
【０００３】
また、特定の乳化剤（ヨウ素価が２０〜５０のグリセリン脂肪酸エステル）を使用し、オーバーラン、気泡の面積値（円相当径）、気泡の形状（形状計数）等を規定したソフト冷菓（特開２０００−２７０７７７号公報）や、−２０℃における硬度が一定値以下であることを特徴とするソフトスクープ性（スプーン通りの良い）を有する冷菓（特開平１１−１０３７８２号公報）があげられており、糖アルコールを２〜３０重量％含有することが特徴とされている。
【０００４】
しかし、サレップを使用する冷菓はもち様に伸びる冷菓が製造できるものの、原料の入手が困難であるという点でも安定供給が難しい。また、特定のグリセリン脂肪酸エステルの使用、オーバーラン等、硬度、糖アルコールを使用することにより、ソフト冷菓やスプーン通りの良い冷菓とすることができるが、もち様に伸びるようなアイスクリームとすることはできず、また、食感もやわらかいが食べ応えのある弾力性のある食感に改良することが、更に要望されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、もちの様に伸び、また新規な食感を有する冷菓及び該冷菓を簡便な方法で製造できる方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、冷菓１００重量部中、全固形分が３０〜６０重量部になるように調整し、かつ、でんぷんを添加することにより、もちの様に伸び、また新規な食感を有する冷菓ができることを見つけた。さらには、特定のでんぷんを添加することにより更に好ましいもちの様な食感とすることができ、また、均質化工程以後、充填工程の間にでんぷんを含む溶液を添加することにより、本発明で望まれる好ましい冷菓を簡便に製造できることがわかった。
【０００７】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．冷菓１００重量部中、全固形分が３０〜６０重量部になるように調整し、かつ、でんぷんを添加することを特徴とする冷菓。
項２．でんぷんがタピオカでんぷんである項１記載の冷菓。
項３．冷菓１００重量部中、でんぷんの添加量が０．１〜１０重量部である項１又は２に記載の冷菓。
項４．均質化工程以後充填工程の間にでんぷんを含む溶液を添加することを特徴とする項１乃至３に記載の冷菓の製造方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、冷菓１００重量部中、全固形分が３０〜６０重量部になるように調整し、かつ、でんぷんを添加することを特徴とする冷菓である。
本発明の冷菓の１つ目の要件は、冷菓１００重量部中、全固形分が３０〜６０重量部、より好ましくは４０〜５５重量部になるように調整するものである。通常のアイスクリーム等の冷菓は、全固形分が２５〜３６重量部程度に設定されたものが一般的であるが、本発明のような高い固形分の量に設定することが特徴である。
【０００９】
なお、全固形分をこの範囲に設定する方法として、後述の糖質、乳固形分、タンパク質等の固形分となり得る原料を適宜選択して調整し用いることができる。その中でも好ましくは、砂糖、水飴、脱脂粉乳、異性化糖、全脂加糖練乳、全脂粉乳、ブドウ糖、糖アルコール、バター、ヤシ油等を用いてその添加量を調整することにより行うことができる。また、更に好ましくは、水飴、異性化糖、糖アルコール等の液糖を全固形分を構成する成分中、１５〜５０重量部含むように設定することにより、より粘りけのある、もちの様に伸びるような冷菓とすることができる。
【００１０】
本発明の冷菓のもう１つの要件は、冷菓用安定剤にでんぷんを添加することである。本発明に添加する冷菓用安定剤としてのでんぷんとしては、タピオカでんぷん；コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等のトウモロコシ由来のでんぷん；サツマイモ由来のでんぷん、ジャガイモ由来のでんぷん、サゴヤシ由来のでんぷん等やそれらの加工澱粉があげられる。中でも、タピオカでんぷんを添加するのが好ましい。
【００１１】
でんぷんの添加量は、製造する冷菓やでんぷんの種類によって、適宜調整することができるが、冷菓１００重量部中０．１〜１０重量部、より好ましくは、０．５〜６．０重量部、更に好ましくは、１．０〜４．０重量部を例示することができる。この量よりも少ないと、もち様の柔らかい食感とはできず、これよりも量が多いと、冷菓の形態をとることが困難になるからである。
【００１２】
本発明は、全固形分を上記の高い量に設定し、なおかつ、でんぷんを添加することを必須条件とするものである。いずれかの条件では、本発明の目的とする、もちの様に伸びる冷菓とすることができず、また、食感も所望の食べ応えのある食感とはすることができない。２つの条件を満たすことにより、できあがった冷菓が柔らかく、もちの様に伸びるようになり、更に、もち様の食べ応えのある食感とすることができる。
【００１３】
本発明の冷菓の製造方法であるが、均質化工程以後、充填工程の間にでんぷんを含む溶液を添加することを特徴とする。一般的な冷菓の製造方法は、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→均質化・ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング・熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング→充填の工程を経て製造する。本発明は、この工程中、均質化工程から充填工程までの間に、でんぷんを水や糖液に加熱溶解したでんぷん溶液として添加することにより、製造することができる。その中でも、均質化工程直後か、フリージング直後に添加するのが好ましい。なお、本発明の冷菓は、でんぷんが加熱処理を施された状態で冷菓中に添加できる方法であればどのような製造工程を経ても良く、これらに限定されるものではない。
【００１４】
本発明では、全固形分を高い量に設定し、なおかつでんぷんを添加することが特徴であるが、この条件では製造中のミックスの粘度が高くなり、製造工程上困難になる場合がある。本発明にかかる製造方法により、簡便な方法で所望のもち様の冷菓を調製することができる。
【００１５】
本発明の冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）；シャーベット；フローズンヨーグルト；アイスキャンデー、アイスバー、カップ入りアイスクリーム、コーン入りアイスクリーム、もなかアイス等があげられる。
【００１６】
本発明の被覆冷菓は、前述の全固形分の設定範囲であり、安定剤としてでんぷんを添加する以外は通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、本発明の効果を奏する限りにおいて、水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したもの等を用いることができる。
【００１７】
油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパルミチン酸含有率の比較的高い油脂が好ましく用いられる。これらの油脂を使用すると、前記グリセリンジ脂肪酸エステルとの相溶性がよく、得られる冷菓の口溶け感などの食感、風味が更に良好となるからである。
【００１８】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が好適に用いられる。
【００１９】
糖質としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００２０】
乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを、本発明の効果を損なわない程度において、併用することもできる。
【００２１】
でんぷん以外の安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができる。
また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。
【００２２】
本発明により、できあがった冷菓が柔らかく、もちの様に伸びるようになり、更に、もち様の食べ応えのある食感とすることができるようになった。また、もちの様な伸びる、食べ応えのある冷菓を簡便な方法で製造できるようになった。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。 また、文中、「部」は「重量部」、「＊」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。
【００２４】
実施例１：アイスクリームの調製
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、殺菌（６８℃、３０分）、冷却し、５℃にてエージングし、約１０分間フリージング後、充填してアイスクリームを調製した。得られたアイスクリームを食したが、もちの様に柔らかいが粘りけのある食感であった。
【００２５】
処方                                                      部
砂糖                                                ５．０
果糖ブドウ糖液糖                                  １２．０
水飴                                              ２０．０
還元水飴（ＰＯ−２０）                              ６．４
全脂加糖練乳                                      １８．０
安定剤（サンベストＮＮ−３６９＊；タピオカでんぷん８６％含有）３．０
全量                                            １００とする
【００２６】
実施例２：アイスクリームの調製
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、殺菌（６８℃、３０分）、冷却し、５℃にてエージングし、１０分間フリージング後、充填してアイスクリームを調製した。得られたアイスクリームを−１８℃で保管した冷凍庫から取り出して、すぐにスプーンでかき混ぜたが、もちの様にアイスクリームが伸び、食しても新規な食感であった。また、固形分を多くしているが、甘さが控えめのおいしい味であった。
【００２７】
処方                                   部
トレハロース                    ２０．０
水飴                            ２０．０
脱脂粉乳                          ７．０
安定剤（サンベストＮＮ−３６９＊）２．０
全量水にて                    １００とする
【００２８】
実施例３：アイスクリームの調製
下記のミックス処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、ホモジナイズ（均質化条件１．４７×１０7Ｐａ）し、殺菌（６８℃、３０分）、冷却する。
【００２９】
別に、でんぷん溶液処方通りに原料の秤量を行い、８０℃で加熱溶解しでんぷん溶液を調製しておく。冷却後のミックスと、別途調製したでんぷん溶液を、ミックス：でんぷん溶液＝２：１となるような割合で合わせ、５℃にてエージングし、約１０分間フリージング後、充填してアイスクリームを調製した。
【００３０】
ミックス処方                              部
含水ブドウ糖                        ８．０
水飴                              ２０．０
還元水飴（ＰＯ−２０）              ５．０
全脂加糖練乳                      １２．２５
脱脂粉乳                            ５．０
ヤシ油                              ６．０
バター                              ２．５
乳化剤（ホモゲンＮＯ．９９４）      ０．３
安定剤（サンベストＮＮ−３６９＊）  １．０
全量水にて                      １００とする
【００３１】
でんぷん溶液処方
水飴                              ４０
安定剤（サンベストＮＮ−３６９＊）  ２．５
全量水にて                      １００とする
【００３２】
実施例４：アイスクリームの調製
実施例３のミックス処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、ホモジナイズ（均質化条件１．４７×１０7Ｐａ）し、殺菌（６８℃、３０分）、冷却後、５℃にてエージングし、約１０分間フリージングする。
【００３３】
別に、実施例３のでんぷん溶液処方通りに原料の秤量を行い、８０℃で加熱溶解しでんぷん溶液を調製しておく。フリージング後のアイスクリームと、別途調製したでんぷん溶液を、アイスクリーム：でんぷん溶液＝２：１となるような割合で合わせ、充填してアイスクリームを調製した。