(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
板上に付着成型させた魚肉すり身を、当該板がすり身の下に位置した状態のまま液体中に浸漬し、液体中のすり身部分を液体温度にてゲル化させることを特徴とする板付き蒲鉾製造工程におけるすり身ゲル化方法。
【請求項２】
上記浸漬を行うのに、成型すり身を部分的に液体中に浸漬して行うようにしたことを特徴とする請求項１に記載の板付き蒲鉾製造工程におけるすり身ゲル化方法。
【請求項３】
液体収納槽と、
板上に付着成型させた魚肉すり身を、板が成型すり身の下となるように支持して、同すり身を液体収納槽中に浸漬するための板付きすり身支持手段と、
を有することを特徴とする、板付き蒲鉾製造工程におけるすり身ゲル化装置。
【請求項４】
液体収納槽と、
板上に付着成型させた魚肉すり身を、板が成型すり身の下となるように支持して、同すり身を液体収納槽中に浸漬するための板付きすり身支持手段と、
液体収納槽内の液面上方空間を加熱する加熱手段と、
を有することを特徴とする請求項３に記載のすり身ゲル化装置。
【請求項５】
上記支持手段が、成型すり身の上方部分を液体収納槽の液体表面から上方に出した状態にして支持することを特徴とする請求項３若しくは４に記載のすり身ゲル化装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は，蒲鉾、特に板付き蒲鉾の製造工程において、板上に付着成型された魚肉すり身の坐り若しくは加熱ゲル化を行う際に、当該魚肉すり身の変形いわゆるダレを生じないようにしながら坐り若しくは加熱ゲル化を行えるようにしたゲル化方法及び装置に関する。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
蒲鉾を製造する場合は、魚肉すり身を所定形状に成型し、これを例えば２５°Ｃないし５０°Ｃ程度の温度で加熱することにより当該すり身の坐りを行うか、又は行わずに高温加熱して最終製品とするものであるが、成型直後におけるすり身は自重により変形し易く、坐りが完了するまでに横方向に膨らむ（ダレる）現象が起こり、これを防ぐための１つの方法として、成型すり身をリテーナに入れて同すり身の形を支持しながら加熱して、坐りを行うようにしたものがある。しかし、この方法は設備費がかかり、また、リテーナに成型すり身を入れる作業は煩雑で、この点でも、コスト高になるといった問題を有している。
【０００３】
これに対して、リテーナを使用しない方法が、開発されている。すなわち、成型したすり身を２５°Ｃないし５０°Ｃ程度の湯中で坐りを行うものである（特公昭５８−１３１４１）。すなわち、この方法においては、すり身を湯中に置くことにより、浮力が働き、すり身に自重がかかるのをなくし、これにより、リテーナを用いなくともダレのない坐りを行うことができるようにするものである。しかし、この方法にも次の如き問題があった。
【０００４】
すなわち、板付き蒲鉾を製造する場合には、板上に成型されたすり身を、板が上になり湯表面に浮くようにして湯中を通す。これはすり身全体が湯中に入ることになるので、当該すり身の均一な坐りを行わせることができるという利点があることのほか、板上に成型したすり身を湯中に入れた場合、軽い板が上になってしまうという必然性がある。しかし、このような方法では、板の下に付着したすり身が、自重により板から離れてしまう虞れがあるのである。
【０００５】
本発明は、このような点に鑑み、板付き蒲鉾を製造する際に、上記の如き問題を解消しながらすり身の坐り、より広い概念としてはゲル化を行えるようにしたすり身のゲル化方法及び装置を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明に係るゲル化方法は、板上に付着成型させた魚肉すり身を、当該板がすり身の下に位置した状態のまま、液体（通常は、以下の実施形態の説明にあるように湯とされるが、揚げ蒲鉾等においては油とすることもできる）中に浸漬し、液体中のすり身部分を液体温度にてゲル化させるようにする。すなわち、板上にすり身を載せた状態で液体中に浸漬し、すり身自重により扁平化しようとする力を液体による浮力で防止しながら、すり身の部分的又は全体的ゲル化を行うものである。浸漬は、自重による扁平化を防止できれば、部分的浸漬でも全体的浸漬でもどちらでもよい。液体の浸漬の程度は、成型すり身の形状や重さなどにより任意に選択すればよい。
【０００７】
液体の温度は、成型すり身の表面のみをゲル化する場合や、成型すり身の全体の流動性を無くすゲル化を行う場合は、２５°Ｃないし５０°Ｃとし、成型すり身の全体を加熱ゲル化する場合は７５°Ｃ以上とするのが好ましい。
【０００８】
また、本発明に係る装置は、液体収納槽と、板上に付着成型させた魚肉すり身を、板が成型すり身の下となるようにして支持し、同すり身を液体収納槽中の液体に浸漬するための板付きすり身支持手段とを有する。
【０００９】
支持手段は、成型すり身の上方部分を液体収納槽の液体表面から上方に出した状態にして支持するようにすることもできる。また、液体収納槽内の液面上方の空間を加熱する加熱手段を設けることもできる。加熱手段は、ガスや蒸気を用いた加熱手段とすることもできるが、遠赤外線ヒータとすることが好ましい。
【００１０】
板付きすり身支持手段は、ほぼ水平な上部走行部及び下部走行部とを有する無端ベルトコンベアとすることができ、上部水平走行部が、板付き成型すり身を載置し液体中を搬送するようにすることができる。その場合、ベルトコンベアには、板付きすり身が液体中で浮き上がらないように、当該すり身の板を保持するためのホルダを設けることが好ましい。
【００１１】
【実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施の形態を、添付図面に基づき説明する。
【００１２】
図１は、板付き蒲鉾製造工程内に表面坐り装置として設置された本発明にかかるゲル化装置１０の概要を示す図である。すなわち、該装置は、魚肉すり身を付着成型する板付きすり身成型機Ａ、及び、該成型機によって作られた板付き成型すり身を最終製品の長さに切断するカッターＢに続いて設定されており、該ゲル化装置１０の次には、最終的坐りを行うための一般的に用いられている坐り装置Ｃが設定されている。しかし、ゲル化装置１０による坐りが十分になされるようにした場合には、坐り装置Ｃの代わりに、高温で最終的加熱を行うための加熱器を設定することもできる。
【００１３】
図２は、本発明に係るゲル化装置１０の横断面を示しており、図示の通り、液体収納槽（具体的には湯槽）１２と、該液体収納槽を水平に支持するフレーム１４と、板付きすり身Ｄを液体収納槽内に部分的に浸漬して支持するための支持手段１６と、液体収納槽の上方に設定された加熱手段１８とを有する。
【００１４】
図示の例では、支持手段１６は、プーリ１９によってフレーム１４に取り付けられた無端ベルトコンベアとされており、該ベルトコンベアはほぼ水平とされて液体収納槽中を通された上部走行部２２と液体収納槽の下を通された下部走行部２４とを有するものとして示されているが、上部走行部及び下部走行部の両方とも液体収納槽内に設定することもできる。
【００１５】
加熱手段１８としては、遠赤外線ヒータが好ましいが、これに限らず、例えば、湯面上方を蒸気などによって全体的に加熱しておき、これにより当該すり身上方部分の坐りを行うこともできる。
【００１６】
尚、参照番号２６で示すものは、液体収納槽からオーバフローした液体を排出するドレインパイプである。図示の通り、液体のオーバフローは液体収納槽の一方の側からだけ行えるようにしてあるが、これは当該装置の洗浄のし易さなどを考慮したものである。
【００１７】
図示のように、液体収納槽内には、供給される湯や油Ｅの温度を一定に保つための内部ヒータ２８が設けられている。これらの液体の温度としては、例えば４５°Ｃ程度とし、約１５分加熱することが好ましい。遠赤外線ヒータ等によりすり身上方部分に加えられる単位すり身量当たりの熱量も、湯によるものと同程度にされる。
【００１８】
図１に示す通り、ゲル化装置１０は、液体収納槽中で直列的に並べられた２台のベルトコンベア１６、１６を有しており、湯槽のほぼ中央部分で相互に隣接するように設定されている。図でみて左側のベルトコンベアは、右側のベルトコンベアよりも早い速度で運転され、カッタＢを通して供給される板付き成型すり身Ｄを所定の間隔をあけて載置搬送するようにするとともに、左側のベルトコンベアから右側のベルトコンベアに移された板付きすり身Ｄは、両ベルトコンベアの速度差によって、互いに端部が当接して搬送されるようになされている。これは左側のベルトコンベアに供給された板付きすり身はまだ柔らかく、相互に接触するとくっついてしまう虞れがあり、これらは離して搬送した方がよく、一方、右側のベルトコンベアに移された板付きすり身はある程度、坐りが進んでいるので、相互に接触してもくっついてしまう虞れがないため、相互に接触させることによって搬送密度を高めた方がよいためである。
【００１９】
本発明に係るゲル化装置１０を用いて、坐りを行う場合には、カッタＢから供給される板付き成型すり身を左側のベルトコンベア１６の左側端部で受け、上部走行部２２に載置して（図で見て）右方に搬送する。上部走行部は、板と接触して当該板付きすり身を載置し、該すり身の下方部分を液体中に入れ、上方部分は液体表面から上方に出るようにして搬送する。液体中のすり身は、液体温度にて坐りが進められ、液体表面から出たすり身部分は遠赤外線ヒータ１８により加熱されて坐りが進められるようにする。
【００２０】
尚、上述の実施形態においては、本発明にかかるゲル化方法及び装置は、すり身の予備坐りを行うものとして説明したが、本坐り（２５°Ｃ−５０°Ｃ）や最終加熱（８０°Ｃ−９５°Ｃ）など、予備坐り以外のすり身のゲル化を行うためにも使用することができる。
【００２１】
【発明の効果】
以上から分かる通り、本発明によれば、坐り若しくはゲル化の際に従来用いられていたようなリテーナを用いる必要がなく、従って、設備費、運転コストを低減することができる。すなわち、本発明によれば、板上に付着成型されたすり身が、板幅以上のもの例えば、すり身断面が円形でその直径部分を外れた弦部分に板が設定されたようなものや、板から扇形に広がるようなものなど、さらに、背の高い山形のものなど、変形し易いすり身のものであってもリテーナなしに蒲鉾を製造することができる。また、前述の特公昭５８−１３１４１に開示された如き、湯中にて坐りを行うときのように、すり身をその板を上にした状態で湯中に通す場合のように、当該すり身がその自重によって板から剥がれ落ちたりすることなく、適正な坐り若しくはゲル化を行うことができる。板付きすり身は、上方部分が液面から出ているので、当該すり身が浮き上がることなしに安定した状態で、ベルトコンベアの上部走行部に載置することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るゲル化装置を、板付き蒲鉾製造工程中に設定した状態を示す概略側面図、
【図２】本発明に係るゲル化装置の横断面図である。
【符号の説明】
１０−−−ゲル化装置、１２−−−液体収納槽、１６−−−支持手段、１８−−−加熱手段、２２−−−上部走行部。
【図１】
0003626567.tif 000002
【図２】
0003626567.tif 000003