(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水浸漬したもち米を容器に充填密封した後、これを１１０〜１２０℃の温度で加熱殺菌し、該加工米の水分活性を０．９６〜０．９９としたもち米からなる加工米の包装体と、該加工米に対し５０〜８０％（具材を除いた重量）の水分活性が０．９６〜０．９９である調味液の包装体とをセットとすることを特徴とする炊飯器用おこわ類セットの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、もち米を原料にせいろで製したおこわ類と同程度の良好な食感及び風味を有するものを製することができる炊飯器用おこわ類セットに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、五目おこわ、山菜おこわ、赤飯のようなおこわ類を製するには、原料にもち米を用いるため、洗米した生、あるいは加工したもち米を調味液に浸漬した後、具材と共にせいろで蒸煮する方法がとられていた。この方法によると食感及び風味とも良好なおこわ類が得られるからである。例えば、五目おこわの場合は、調味液に醤油、みりんを主体としたものを、具材には人参、ごぼう、竹の子、鶏肉等を用い、また、赤飯の場合は、調味液に小豆やササゲの煮汁を、具材には小豆やササゲを用い、上記方法によって五目おこわや赤飯を製する。
【０００３】
しかしながら、上記のようにせいろで蒸煮する方法は、蒸煮途中で打ち水をする必要がある等、家庭でおこわ類を製するには工程が煩雑で食感及び風味とも良好なおこわ類を得るには熟練を要する。
一方、家庭で作りたてのおこわ類を簡便に得る方法としては、炊飯器で製する方法がある。炊飯器による炊飯の原理は、加熱により米が吸水し釜中の余分な水分が無くなると、釜内の温度が上昇することを利用し炊飯の終了を感知することである。
しかしながら、この原理では、もち米（加工米を除く）のような吸水しにくい米を炊飯すると、もち米の芯まで吸水させる量の調味液等で炊飯する場合は、炊飯に時間を要し、その結果、もち米の表面が糊状となり、もち米同士が付着しべたついた食感のおこわ類となってしまう。また、べたつかないように調味液の量を減らした状態で炊飯すると、炊飯が不十分となり場所によっては芯のある食感となり炊きむらができる。
そのため、炊飯器でおこわ類を製する場合は、一般的に、もち米とうるち米が１：３〜１：１となるように、もち米に吸水しやすいうるち米を混合したものでおこわ類を製し、もち米のみでおこわ類を製するのは難しいのが現状であった。
【０００４】
また、これを解決するため、特開昭５５−１０２３６４には、もち米を事前に小豆の煮汁に浸漬し、すでに味付け及び色付けした赤飯用包装早炊き米が開示されている。しかしながら、これを炊飯器を用い所定量の水で炊飯しても、炊きむらのない均一なおこわ類を製せられるとは言い難く、せいろで製したのと同程度の食感及び風味を有するおこわを炊飯器で製することができるとは、未だ言い難い状況であった。
そこで、炊飯器で製することができるもち米を原料としたおこわ類セットが要望されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、せいろで製したのと同程度の食感及び風味を有するおこわを炊飯器で製することができる炊飯器用おこわ類セットを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、水浸漬したもち米を容器に充填密封した後、これを１１０〜１２０℃の温度で加熱殺菌し、該加工米の水分活性を０．９６〜０．９９としたもち米からなる加工米の包装体と、該加工米に対し５０〜８０％（具材を除いた重量）の水分活性が０．９６〜０．９９である調味液の包装体とをセットとする炊飯器用おこわ類セットの製造方法、を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」はすべて「重量％」である。
本発明の加工米に用いるもち米は、市販されている生のもち米をそのまま、または水洗いしたもち米を、常法により水に浸漬して吸水させたものを用いる。水浸漬したもち米の水分含量は、通常３０〜４０％程度であり、水分含量が１５％の生のもち米の場合には、水中に１〜１０時間程浸漬するとほぼ上記の３０〜４０％程度の水分含量となる。水浸漬したもち米に用いる水としては、清水の他に、適当な調味液や煮汁も挙げられるが、本発明のおこわ類セットは、炊飯器でおこわを製するとき、もち米からなる加工米と調味液を合わせて製するため、もち米からなる加工米は、完全に味付けあるいは色付けがされない程度のものを用いるのがよい。
【０００８】
本発明において「水分活性が０．９６〜０．９９のもち米からなる加工米の包装体」とは、前述の水浸漬したもち米に熱エネルギーを与え、水分活性（Ａｗ）が０．９６〜０．９９となるように、好ましくは０．９７〜０．９８となるようにコントロールした加工米が合成樹脂やアルミからなるパウチ、金属製の缶等の容器に充填された状態をいう。水分活性が０．９６未満では炊飯器で製したとき芯のある食感、あるいは全体的に硬い食感となり好ましくない。尚、本発明で用いるもち米からなる加工米は、水浸漬したもち米に熱エネルギーを与えて製するため、水分活性が０．９９を越える加工米の工業的規模での生産は実質上難しい。水浸漬したもち米に熱エネルギーを与える方法としては、例えば、水蒸気、熱水、熱風、マイクロ波、遠赤外線等が挙げられるが、工業的に量産するには水浸漬したもち米を容器に充填密封した後、１１０〜１２０℃の温度で水蒸気あるいは熱水で加熱殺菌し、水分活性を０．９６〜０．９９としたものが好ましい。１００℃未満で加熱したものは、炊飯器で製したとき米粒に光沢がなく、軟らかくべたついた食感となり、一方、１３０℃を越える温度で加熱したものは、米粒の熱変成が著しく、風味も劣り好ましくない。
【０００９】
本発明において加工米の包装体とセットとして用いる「調味液」は、目的に応じ適宜調製したものであり、具材を含有してもよい。例えば、五目おこわや山菜おこわの場合は、醤油、みりんを主体として調製したものであり、具材は人参、ごぼう、竹の子、鶏肉、しいたけ、油揚げ、ぜんまい等である。赤飯の場合は、小豆やササゲの煮汁に少量の食塩を添加して調製したものであり、具材は小豆やササゲである。また、調味液には、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、加工澱粉、キサンタンガム、タマリンドガム、デキストリン等の多糖類、かつおぶし、こんぶ等のエキス類、その他添加物を目的に応じ適宜添加する。
【００１０】
また、使用する調味液の重量は、ざる等で具材を除いた重量で加工米に対し５０〜８０％相当量であり、好ましくは６０〜７０％である。５０％未満とすると炊飯器で炊飯したとき釜の上下で炊きむらを生じ芯のある食感となり、一方、８０％を越えると、もち米が吸水し過ぎて軟らかくべたついた食感となり好ましくない。また、調味液の水分活性は、０．９６〜０．９９であり、好ましくは０．９７〜０．９９である。０．９６未満ではもち米に吸水されにくく全体的に硬い食感となり、一方、０．９９を越えると、もち米が吸水し過ぎて軟らかくべたついた食感となり好ましくない。そして、上記調味液を合成樹脂やアルミからなるパウチ、金属製の缶等の容器に充填して包装体とする。
【００１１】
本発明の炊飯用おこわ類セットは、これを食用に供するときは加工米を封入してある包装体と、調味液を封入してある包装体のそれぞれを開封して、炊飯器釜に入れ、軽くかき混ぜた後、通常の炊飯をすれば、おこわを製することができるので大変便利である。尚、本発明の炊飯用おこわ類セットにおいて、その中に入れる具材は、加工米あるいは調味液の包装体にいっしょに封入しておいてもよいし、別に具材だけを封入した包装体を添付するようにしてもよく、いずれの態様も本発明の範囲に包含される。
【００１２】
本発明の炊飯用おこわ類セットを用いれば、如何なる理由によりせいろで製したのと同程度の食感及び風味を有するおこわを炊飯器で製することができるかは定かではないが、本発明の加工米は、水分活性をある特定範囲としてあることより、もち米の表面組織が軟化し難い状態となっており、一方、調味液は、種々の調味成分を含有しているため難吸水性で、しかも炊飯の際泡立ち易い溶液となっているからではないかと推察される。そのため、炊飯に当たって加工米と調味料の割合をコントロールすることで、炊飯時の釜内の水位の減少ともち米の吸水速度のバランスが保たれ、その結果、せいろで製したのと同程度の食感及び風味を有するおこわを製することができたのではないかと推察される。
【００１３】
次に、本発明を実施例・試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【実施例】
実施例１
（１）赤飯セット
▲１▼加工米の包装体
精米済のもち米を洗米後、約２時間清水に浸漬した。この浸漬米をポリエチレン製の袋に３００ｇずつ充填・密封した。その後、加圧加熱殺菌機を用いて１１８℃で４０分間の殺菌を行いもち米からなる加工米の包装体を得た。
尚、加工米の重量は約３００ｇであり、水分活性は０．９８であった。
▲２▼調味液の包装体
ササゲ豆１２ｇ、デキストリン６ｇ、砂糖５ｇ、食塩２ｇ及び清水１９５ｇをアルミ蒸着してあるポリエチレン製の袋に充填・密封した。次いでこれを１１８℃で３０分間の殺菌を行い具材入り調味液の包装体を得た。
尚、この加熱殺菌中にササゲ豆が煮えて、調味液にササゲ豆の色及び風味が移行するとともに、ササゲ豆が吸水するため、ササゲ豆約２５ｇ、調味液約１９５ｇとなり、また、調味液の水分活性は、０．９８であった。
（２）炊飯器による赤飯の製造
加工米の包装体を開封し、炊飯器（３〜５号炊き）の内釜に加工米を取り出す。さらに調味液の包装体を開封し、同釜に調味液を取り出し、軽くかき混ぜた後炊飯を行った。約１５分間ん加熱工程の後に、さらに蒸らしの為に約１５分間そのまま放置した。蒸らしが終わったら具材が均一になるように混ぜるとともに、余分な水蒸気を排出した。
得られた赤飯は、生米をせいろで蒸して製した赤飯と同様、つややかな外観、適度な粘り及び弾力のある食感と風味を有していた。
【００１４】
実施例２
（１）五目おこわセット
▲１▼加工米の包装体
精米済のもち米を洗米後、約２時間清水に浸漬した。この浸漬米をポリエチレン製の袋に３００ｇずつ充填・密封した。その後、加圧加熱殺菌機を用いて１２０℃で２５分間の殺菌を行いもち米からなる加工米の包装体を得た。
尚、加工米の重量は約３００ｇであり、水分活性は０．９８であった。
▲２▼調味液の包装体
＜配合＞
鶏肉（ボイル後）          １５ｇ
ゴボウ                      ８ｇ
人参                        ４ｇ
筍                          ８ｇ
干し椎茸（水戻し後）        ２ｇ
油揚げ                      ３ｇ
醤油                      ２０ｇ
清酒                        ６ｇ
砂糖                      １５ｇ
みりん                    １５ｇ
食塩                        １ｇ
かつおエキス                ３ｇ
清水                    １４０ｇ
計                      ２４０ｇ
上記の原料をアルミ蒸着してあるポリエチレン製の袋に充填・密封した。次いでこれを１２０℃で２０分間の殺菌を行い具材入り調味液の包装体を得た。
尚、この加熱殺菌中に具材が煮えて、具材が吸水するため、具材約４０ｇ、調味液約２００ｇとなり、また、調味液の水分活性は、０．９８であった。
（２）炊飯器による五目おこわの製造
実施例１の炊飯器による赤飯の製造と同様の方法で製した。
得られた五目おこわは、生米をせいろで蒸して製した五目おこわと同様、つややかな外観、適度な粘り及び弾力のある食感と風味を有していた。
【００１５】
【試験例】
試験例１
試験方法
（１）炊飯用おこわセットの調製
▲１▼加工米の包装体
実施例１の加工米の包装体の調製において、清水への浸漬時間、あるいはポリエチレン製袋への充填の際さらに清水を加配し、加工米の重量が約３００ｇとなるようにした以外は実施例１の加工米の包装体と同様な調製方法で、表１に示す種々の水分活性の加工米を調製した。
▲２▼調味液の包装体
実施例１の調味液の包装体を用いた。
（２）炊飯器による製造及び評価
実施例１の炊飯器による赤飯の製造と同様の方法で製した。
尚、食感の評価は５人のパネラーによる３点評価法により行った。すなわち、５人がそれぞれ
０点・・・食感が悪い
１点・・・食感があまり良くない
２点・・・食感が比較的良好
３点・・・食感は良好
の基準で評点をつけ、その評点の平均値をとった。
【００１６】
【表１】
0003728072.tif 000002
【００１７】
表１より、加工米の水分活性が０．９６〜０．９９の範囲で良好な食感を有することが理解される。特に、０．９７〜０．９８の範囲のものはより好ましい食感を有していた。
【００１８】
試験例２
試験方法
（１）炊飯用おこわセットの調製
加工米の包装体及び調味液の包装体とも実施例１のものを用いた。
（２）炊飯器による製造及び評価
加工米に対する調味液の割合を表２に示す種々の割合にした以外は実施例１の炊飯器による赤飯の製造と同様の方法で製した。
尚、食感の評価は、試験例１に準じ行った。
【００１９】
【表２】
0003728072.tif 000003
【００２０】
表２より、加工米に対する調味液の割合が５０〜８０％の範囲で良好な食感を有することが理解される。特に、６０〜７０％の範囲のものはより好ましい食感を有していた。
【００２１】
試験例３
試験方法
（１）炊飯用おこわセットの調製
▲１▼加工米の包装体
試験例１の加工米の包装体を用いた。
▲２▼調味液の包装体
実施例１の調味液の包装体の調製において、デキストリン、砂糖及び清水の量を変え、包装体中の吸水後のササゲ豆の重量が約２５ｇ、調味液ガ約１９５ｇとなるようにした以外は実施例１の調味液の包装体と同様な調製方法で、表３に示す種々の水分活性の調味液を調製した。
（２）炊飯器による製造及び評価
炊飯器による製造及び評価とも、試験例１に準じ行った。
【００２２】
【表３】
0003728072.tif 000004
【００２３】
表３より、加工米と調味液の水分活性が０．９６〜０．９９の範囲で組み合わせた場合に良好な食感を有することが理解される。特に、加工米の水分活性が０．９７〜０．９８で調味液の水分活性が０．９７〜０．９９の組み合わせのものはより好ましい食感を有していた。
【００２４】
試験例４
試験方法
（１）炊飯用おこわセットの調製
▲１▼加工米の包装体
実施例２の加工米の包装体の調製において、加熱殺菌温度を表４に示す温度で行った以外は実施例２の加工米の包装体と同様な方法で調製した。
▲２▼調味液の包装体
実施例２の調味料の包装体を用いた。
（２）炊飯器による製造及び評価
炊飯器による製造及び評価とも、試験例１に準じ行った。
【００２５】
【表４】
0003728072.tif 000005
【００２６】
表４より、加工米の包装体を調製する際、加熱殺菌の温度を１００〜１３０℃の範囲で調製した加工米の場合、良好な食感を有することが理解される。特に、加熱殺菌の温度を１１０〜１２０℃の範囲で調製したものはより好ましい食感を有していた。
【００２７】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のおこわ類セットを用いれば、従来、難しいとされていたもち米のみからなる米を原料とし、せいろで製したおこわ類と同程度の良好な食感及び風味を有するおこわを炊飯器で製することができるので、家庭で極めて簡便に本格的なおこわを喫食することができる。