(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経ることを特徴とする低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
第１工程：トマト果実を破砕及び搾汁してその搾汁液を該トマト果実由来のペクチン分解酵素で酵素処理し、酵素処理物を得る工程
第２工程：酵素処理物を孔径０．０３〜０．７ｍｍのスクリーンを装着した固液分離機に供して固液分離し、溶液分として微細パルプ分を得る工程
第３工程：微細パルプ分を孔径０．００１〜１０μｍの濾過膜を装着した膜濾過装置に供して膜濾過し、非濾過物として低粘度で高リコピン含量の食品材料を得る工程
【請求項２】
第１工程において、トマト果実を破砕し、品温５０〜６０℃で加熱して、搾汁する請求項１記載の低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
【請求項３】
下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経ることを特徴とする低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
第１工程：トマト加工品にペクチン分解酵素を加えて酵素処理し、酵素処理物を得る工程
第２工程：酵素処理物を孔径０．０３〜０．７ｍｍのスクリーンを装着した固液分離機に供して固液分離し、溶液分として微細パルプ分を得る工程
第３工程：微細パルプ分を孔径０．００１〜１０μｍの濾過膜を装着した膜濾過装置に供して膜濾過し、非濾過物として低粘度で高リコピン含量の食品材料を得る工程
【請求項４】
第１工程において、トマト加工品としてトマトペーストを用い、該トマトペーストを糖度（Ｂｒｉｘ）２０％以下に水希釈したものを酵素処理する請求項３記載の低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
【請求項５】
第１工程において、品温５０〜６０℃で酵素処理する請求項１、２、３又は４記載の低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
【請求項６】
第２工程において、孔径０．０５〜０．４ｍｍのスクリーンを装着した圧搾式固液分離機に供して固液分離する請求項１、２、３、４又は５記載の低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
【請求項７】
第２工程において、押し込み圧１〜１０ｋｇ／ｃｍ２で固液分離する請求項６記載の低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
【請求項８】
第３工程において、孔径０．１〜５μｍの濾過膜を装着した膜濾過装置に供して膜濾過する請求項１、２、３、４、５、６又は７記載の低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
【請求項９】
第３工程において、濾過圧１〜１０ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過する請求項８記載の低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法に関する。トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト等、各種のトマト加工品がトマト果実由来の食品材料として広く使用されている。これらの食品材料はトマト果実由来の香味成分を含んでおり、またトマト果実由来の色素であるリコピンを含んでいて、リコピンは固有の赤色を呈するところから、多くの場合は調味料として重宝されているが、近年では、食生活の多様化に伴い、トマト果実由来の食品材料にも新たな食品材料の出現が求められ、またリコピンは単に固有の赤色を呈するというだけでなく、その生理活性機能も注目されているところから、リコピンを手軽に摂取できる新たな食品材料の出現が求められている。本発明はかかる要求に応える低粘度で高リコピン含量の食品材料を収率良く製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、トマト果実由来の食品材料として、前記したようにトマト果実を搾汁したトマトジュース、これを濃縮したトマトピューレ、これを更に濃縮したトマトペースト等、各種のトマト加工品が使用されている。しかし、これらのトマト加工品は概してリコピン含量が低く、リコピン含量を高くしようとすると粘度も高くなってしまい、リコピン含量を高くするにもせいぜい数十ｍｇ％で限界があるという欠点を有する。
【０００３】
そこで従来、トマト果実に由来する高リコピン含量の食品材料として、トマト果実を搾汁したトマトジュースから漿液分を除いたパルプ分を用いることが提案されている（特開平７−３０８１６８）。この従来法は、トマト果実を搾汁したトマトジュースから漿液分を除いてパルプ分とすれば、細胞内の色素体中に存在する疎水性物質であるリコピンはパルプ分に含まれてくるので、該パルプ分は相応にリコピン含量が高くなるというものである。しかし、この従来法でも、得られるパルプ分のリコピン濃度はせいぜい１００ｍｇ％程度であり、依然としてリコピン含量が低く、かかるパルプ分のリコピン含量をこれ以上に高めるのは実際問題として誠に難しいという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来法ではリコピン含量が概して低いものしか得られず、リコピン含量を高めようとすると粘度も高くなってしまい、それが前記したようなパルプ分である場合にはごてごてになってしまうという点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、上記の課題を解決するべく研究した結果、１）トマト果実の搾汁液、トマト加工品であるトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト等の粒径分布を測定すると、その粒径分布は大きく二つのブロックに分かれること、２）トマト果実由来のリコピンは、粒径が小さい方のブロックには含まれておらず、粒径が大きい方のブロックに含まれていること、３）トマト果実の搾汁液、トマト加工品であるトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト等から不用な長繊維分を除いて微細パルプ分を取り出し、更に該微細パルプ分から粒径が大きい方のブロックを取り出せば、低粘度で高リコピン含量の食品材料が得られるが、そのためにはこれらに特定の固液分離処理及び膜濾過処理を行なう必要があり、またかかる処理を実際的に行なうためには、これらに含まれるトマト果実由来のペクチンを分解しておく必要があること、５）したがってトマト果実の搾汁液、トマト加工品であるトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト等に含まれるトマト果実由来のペクチンを酵素処理により分解し、次いでその酵素処理物を特定の固液分離機に供して固液分離し、そして固液分離した溶液分としての微細パルプ分を特定の膜濾過装置に供して膜濾過すると、非濾過物として低粘度で高リコピン含量の食品材料が収率良く得られること、以上の知見を得た。
【０００６】
すなわち本発明は、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経ることを特徴とする低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法に係る。
第１工程：トマト果実を破砕及び搾汁してその搾汁液を該トマト果実由来のペクチン分解酵素で酵素処理し、酵素処理物を得る工程
第２工程：酵素処理物を孔径０．０３〜０．７ｍｍのスクリーンを装着した固液分離機に供して固液分離し、溶液分として微細パルプ分を得る工程
第３工程：微細パルプ分を孔径０．００１〜１０μｍの濾過膜を装着した膜濾過装置に供して膜濾過し、非濾過物として低粘度で高リコピン含量の食品材料を得る工程
また本発明は、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経ることを特徴とする低粘度で高リコピン含量の食品材料の製造方法に係る。
第１工程：トマト加工品にペクチン分解酵素を加えて酵素処理し、酵素処理物を得る工程
第２工程：酵素処理物を孔径０．０３〜０．７ｍｍのスクリーンを装着した固液分離機に供して固液分離し、溶液分として微細パルプ分を得る工程
第３工程：微細パルプ分を孔径０．００１〜１０μｍの濾過膜を装着した膜濾過装置に供して膜濾過し、非濾過物として低粘度で高リコピン含量の食品材料を得る工程
【０００７】
本発明の第１工程では、トマト果実を破砕及び搾汁した搾汁液であって、該搾汁液中にトマト果実由来のペクチン分解酵素が活性のままで残っているものを対象にする場合と、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト等のようなトマト加工品であって、該トマト加工品中にトマト果実由来のペクチン分解酵素が不活性になっているものを対象にする場合とでその処理が異なる。前者の場合には、トマト果実を破砕及び搾汁して搾汁液を得るが、一方で該搾汁液中にトマト果実由来のペクチン分解酵素を活性のまま残し、同時に他方で該搾汁液の不都合な腐敗等を防止するために、トマト果実を破砕し、その破砕物を８０℃以下、好ましくは５０〜６０℃で加熱した後、搾汁して、搾汁液を得るのが好ましい。搾汁液中にはトマト果実由来のペクチン分解酵素が残っているため、該搾汁液をそのまま酵素処理することができる。後者の場合には、トマト加工品にペクチン分解酵素を加えて酵素処理する。トマト加工品としてトマトペーストを用いる場合には、酵素処理を円滑に行なうと共に、後の固液分離処理及び膜濾過処理を円滑に行なうために、該トマトペーストを糖度（Ｂｒｉｘ）２０％以下に水希釈したものを酵素処理するのが好ましく、該トマトペーストを糖度（Ｂｒｉｘ）１０〜２０％に水希釈したものを酵素処理するのが更に好ましい。
【０００８】
酵素処理は、ペクチン分解酵素の活性を維持するため、８０℃以下で行なうが、５０〜６０℃で行なうのが好ましい。酵素処理時間は、通常は１０分以上とするが、３０分以上とするのが好ましく、５０〜６０分程度とするのが更に好ましい。酵素処理中は、搾汁液、トマト加工品或はその水希釈物を静置しておいてもよいし、撹拌してもよい。本発明の第１工程では、かくしてトマト搾汁液、トマト加工品或はその水希釈物中に含まれるトマト果実由来のペクチンを分解した酵素処理物を得る。
【０００９】
本発明の第２工程では、酵素処理物を孔径０．０３〜０．７ｍｍのスクリーンを装着した固液分離機に供して固液分離し、溶液分として微細パルプ分を得る。固液分離機としては各種の遠心式或は圧搾式の分離機を適用できるが、圧搾式の分離機、例えば一軸或は二軸のスクリュープレス、エクストルーダーを用いるのが好ましい。固液分離機には、孔径０．０３〜０．７ｍｍのスクリーンを装着するが、孔径０．０５〜０．４ｍｍのスクリーンを装着するのが好ましく、かかるスクリーンを装着した圧搾式の固液分離機に酵素処理物を供して押し込み圧１〜１０ｋｇ／ｃｍ２で固液分離するのが更に好ましい。本発明の第２工程では、かくして酵素処理物を固液分離機に供して固液分離し、固形分として長繊維分を除き、溶液分として微細パルプ分を得る。この微細パルプ分にはトマト果実由来のリコピンの殆どが含まれてくる。
【００１０】
本発明の第３工程では、微細パルプ分を孔径（メッシュサイズ）０．００１〜１０μｍの濾過膜を装着した膜濾過装置に供して膜濾過し、非濾過物（膜内残留物）として低粘度で高リコピン含量の食品材料を得る。膜濾過装置としては通常は加圧式の各種を適用できるが、中空メンブレン（中空糸型濾過膜）を装着した限外濾過装置を用いるのが好ましい。膜濾過装置には、孔径０．００１〜１０μｍの濾過膜を装着するが、孔径０．１〜５μｍの濾過膜を装着するのが好ましく、かかる孔径の中空メンブレンを装着した限外濾過装置に微細パルプ分を供して濾過圧１〜１０ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過するのが更に好ましい。
【００１１】
以上説明した第１工程、第２工程及び第３工程を経て得られる食品材料は、総じて粘度が５００〜５０００ｃｐｓ（２０℃）程度でリコピン濃度が２００〜４００ｍｇ％程度の低粘度で高リコピン含量のものとなり、それ自体が食生活の多様化に応えつつ手軽にリコピンを摂取できる新規の食品材料として好適なものとなる。また第３工程の膜濾過で得られる濾過物はトマト果実由来の香味成分を含む味液であり、これもそれ自体が食生活の多様化に応える新規の食品材料として好適なものとなる。更にかかる低粘度で高リコピン含量の食品材料と味液とを任意の割合で混合したものも、その混合割合によりリコピンに固有の赤色の強弱やトマト果実由来の香味の強弱を任意に変えることができるため、これらも新規の食品材料として、特に調味料として好適なものとなる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては下記の１）〜３）が好適例として挙げられる。
１）リコピン濃度１０ｍｇ％のトマト果実を破砕し、品温５５℃に加熱して、パルパーにより搾汁する。その搾汁液を同温度で５０分間静置して、トマト果実由来のペクチン分解酵素により酵素処理する。その酵素処理物を孔径０．２ｍｍのスクリーンを装着した二軸スクリュープレスに供し、押し込み圧３ｋｇ／ｃｍ２で固液分離する。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径３μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧３ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度７００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度２００ｍｇ％の食品材料を得る。
【００１３】
２）糖度（Ｂｒｉｘ）３０％でリコピン濃度６０ｍｇ％の市販のトマトピューレに市販のペクチン分解酵素を加え、品温５０℃に加熱し、同温度で３０分間撹拌して、酵素処理する。その酵素処理物を孔径０．１ｍｍのスクリーンを装着したスクリュープレスに供し、押し込み圧５ｋｇ／ｃｍ２で固液分離する。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径１μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧５ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度７００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度２００ｍｇ％の食品材料を得る。
【００１４】
３）糖度（Ｂｒｉｘ）３０％でリコピン濃度６０ｍｇ％の市販のトマトペーストを水希釈して糖度（Ｂｒｉｘ）１５％とした後、これに市販のペクチン分解酵素を加え、品温６０℃に加熱し、同温度で５０分間撹拌して、酵素処理する。その酵素処理物を孔径０．１ｍｍのスクリーンを装着したスクリュープレスに供し、押し込み圧７ｋｇ／ｃｍ２で固液分離する。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径１μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧７ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度５０００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度４００ｍｇ％の食品材料を得る。
【００１５】
【実施例】
実施例１
リコピン濃度１０ｍｇ％のトマト果実１００ｋｇを破砕し、品温５５℃に加熱して、パルパーにより搾汁した。その搾汁液を同温度で３０分間静置して、トマト果実由来のペクチン分解酵素により酵素処理した。その酵素処理物を孔径０．１ｍｍのスクリーンを装着した一軸スクリュープレスに供し、押し込み圧２ｋｇ／ｃｍ２で固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径１μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧２ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度７００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度２００ｍｇ％の食品材料３．０ｋｇを得た。
【００１６】
実施例２
リコピン濃度１０ｍｇ％のトマト果実１００ｋｇを破砕し、品温５０℃に加熱して、パルパーにより搾汁した。その搾汁液を同温度で５０分間静置して、トマト果実由来のペクチン分解酵素により酵素処理した。その酵素処理物を孔径０．３ｍｍのスクリーンを装着した二軸エクストルーダーに供し、押し込み圧１ｋｇ／ｃｍ２で固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径３μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧１ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度５０００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度４００ｍｇ％の食品材料１．３ｋｇを得た。
【００１７】
比較例１
実施例１の場合と同じトマト果実１００ｋｇを破砕し、破砕直後にパルパーにより搾汁した。その搾汁液を直ちに遠心分離機に供し、３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分として粘度１００００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度１５ｍｇ％の食品材料２０．０ｋｇを得た。
【００１８】
比較例２
実施例１の場合と同じトマト果実１００ｋｇを破砕し、直ちに品温９０℃に加熱して、パルパーにより搾汁した後、その搾汁液を室温に冷却した。冷却した搾汁液を実施例１の場合と同様に固液分離し、固液分離した溶液分としての微細パルプ分を更に実施例１の場合と同様に膜濾過して、非濾過物として粘度７００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度２００ｍｇ％の食品材料１．５ｋｇを得た。
【００１９】
比較例３
実施例１の場合と同じトマト果実１００ｋｇを実施例１の場合と同様に破砕し、搾汁して、その搾汁液を酵素処理した。その酵素処理物を孔径２ｍｍのスクリーンを装着した一軸スクリュープレスに供し、押し込み圧２ｋｇ／ｃｍ２で固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を更に実施例１の場合と同様に膜濾過して、非濾過物として粘度１２０００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度９５ｍｇ％の食品材料６．５ｋｇを得た。
【００２０】
比較例４
実施例１の場合と同じトマト果実１００ｋｇを実施例１の場合と同様に破砕し、搾汁して、その搾汁液を酵素処理した。その酵素処理物を更に実施例１の場合と同様に固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径５０μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧２ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度２００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度１５ｍｇ％の食品材料１０．０ｋｇを得た。
【００２１】
実施例３
糖度（Ｂｒｉｘ）３０％でリコピン濃度６０ｍｇ％の市販のトマトペーストを水希釈して、糖度（Ｂｒｉｘ）２０％の水希釈物を調製した。この水希釈物１００ｋｇに市販のペクチン分解酵素（新日本化学工業社製の商品名スミチームＳＰＣ）を５０ｇ加え、双方を均一混合した後、５５℃に加熱し、同温度で３０分間静置して、酵素処理した。その酵素処理物を孔径０．１ｍｍのスクリーンを装着した一軸スクリュープレスに供し、押し込み圧６ｋｇ／ｃｍ２で固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径１μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧６ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度７００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度２００ｍｇ％の食品材料１５．０ｋｇを得た。
【００２２】
実施例４
糖度（Ｂｒｉｘ）３０％でリコピン濃度６０ｍｇ％の市販のトマトペーストを水希釈して、糖度（Ｂｒｉｘ）１５％の水希釈物を調製した。この水希釈物１００ｋｇに市販のペクチン分解酵素（天野製薬社製の商品名ペクチナーゼＡ）を５０ｇ加え、双方を均一混合した後、品温５０℃に加熱し、同温度で５０分間静置して、酵素処理した。その酵素処理物を孔径０．２ｍｍのスクリーンを装着した二軸エクストルーダーに供し、押し込み圧４ｋｇ／ｃｍ２で固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径２μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧４ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度５０００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度４００ｍｇ％の食品材料８．０ｋｇを得た。
【００２３】
比較例５
実施例３の場合と同じトマトペーストの水希釈物を遠心分離機に供し、３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分として粘度１５０００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度５０ｍｇ％の食品材料２０．０ｋｇを得た。
【００２４】
比較例６
実施例３の場合と同じトマトペーストの水希釈物をそのまま実施例３の場合と同様に固液分離し、固液分離した溶液分としての微細パルプ分を更に実施例３の場合と同様に膜濾過して、非濾過物として粘度７００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度２００ｍｇ％の食品材料５．０ｋｇを得た。
【００２５】
比較例７
実施例３の場合と同じトマトペーストの水希釈物を実施例３の場合と同様に酵素処理した。その酵素処理物を孔径２ｍｍのスクリーンを装着した一軸スクリュープレスに供し、押し込み圧６ｋｇ／ｃｍ２で固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を更に実施例３の場合と同様に膜濾過して、非濾過物として粘度７００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度５０ｍｇ％の食品材料６０．０ｋｇを得た。
【００２６】
比較例８
実施例３の場合と同じトマトペーストの水希釈物を実施例３の場合と同様に酵素処理した。その酵素処理物を更に実施例３の場合と同様に固液分離した。固液分離した溶液分としての微細パルプ分を孔径５０μｍの中空メンブレンを装着した限外濾過装置に供し、濾過圧６ｋｇ／ｃｍ２で膜濾過して、非濾過物として粘度５００ｃｐｓ（２０℃）でリコピン濃度６０ｍｇ％の食品材料１０．０ｋｇを得た。
【００２７】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、低粘度で高リコピン含量の新規の食品材料を収率良く得ることができるという効果がある。