(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノールと二価三価複合鉄化合物と梅酢とを含有する食品保存料。
【請求項２】
エタノールと二価三価複合鉄化合物を作用させた水と梅酢とを含有する食品保存料。
【請求項３】
エタノール５３〜５７部と、二価三価複合鉄化合物を作用させた水と、梅酢１０〜３０部とを含有する食品保存料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、エタノールを主成分とする食品保存料に関し、特にエタノールが食品に及ぼす臭い及び味の影響を抑制しつつ保存効果を高めることのできる食品保存料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉やそば粉などの原料や、クッキー、ジュースなどの完成品等に、菌やかびの繁殖を抑制するためのエタノールが利用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
エタノールを食品保存料として食品に添加すると、食品の保存性は増すが、エタノール独特の臭いが食品に付着し、また食品に苦味を与えてしまう。よって、多量に添加すると食品の風味に影響し、添加する量が少ないと保存の能力が損なわれてしまうという問題があった。また、エタノールを食品添加物用に変性させる際にクエン酸や乳酸等を利用すると、それらの柑橘系の臭いや味が食品の風味を損なう場合があった。
【０００４】
よって本発明の目的は、エタノールのみを有効成分としたものに比較して食品保存の能力がより向上し、従って食品を長期保存しつつエタノールの臭いや味が食品本来の風味に影響することのない食品保存料を提供することにある。
【０００５】
本発明の他の目的は、エタノールが食品の風味に影響することがないので、多量のエタノールを使用して食品保存の能力を向上させることのできる食品保存料を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために本発明は、エタノールと二価三価複合鉄化合物と梅酢とを含有して食品保存料を構成した。無機塩類および有機酸塩の複合塩、錯塩である二価三価複合鉄化合物、代表的には二価三価複合鉄塩を極微量希釈した水（例えば約１０-12 ｇ／ｍｌ）や、二価三価複合鉄化合物を含んで構成されたフィルタを通過させ、あるいは二価三価複合鉄化合物を含む鉱石やセラミックスを浸す等により、二価三価複合鉄化合物を作用させた水（以下単に「二価三価鉄水」と称す）が生物学的、生理学的に有効であることは知られている。また、梅酢は人体に有効なクエン酸、リンゴ酸などの有機酸やアミノ酸を多く含んでいる。梅酢は古来より調理や健康維持のために飲用されており、漂白作用、脱臭作用、消炎作用、殺菌効果、整腸作用のあることが知られており、多方面で利用されている。発明者は梅酢と二価三価複合鉄化合物とがエタノールの食品保存の能力をより向上させるとともに、エタノールの臭い及び味を抑制する効果のあることを見出し、本発明をなしたものである。
【０００７】
ここでエタノールは市販のもので足り、予め食品の保存を目的とする食品添加物として通常に使用されているものでもよく、例えば純度８８％のエタノールである。梅酢は常法にて製造されたものであり、二価三価鉄水は、例えば上水道水を製造装置と共に容器に入れて二価三価複合鉄化合物を作用させて得られる。
【０００８】
まず梅酢と二価三価鉄水とを混合し、梅酢−二価三価鉄水混合液を作成する。例えば、梅酢１０〜３０部と二価三価鉄水１０〜３０部とを混合し、梅酢２５％〜７５％の混合液を作成する。この混合液と、例えば純度８８％のエタノールとを混合する。例えば混合液４０％と純度８８％のエタノール６０％とを混合し、食品保存料を得る。
【０００９】
この食品保存料を、従来のエタノールを主成分とする食品保存料と同様の方法で食品に添加したところ、添加された食品に及ぼされるエタノールの臭い及び味の影響が抑制された。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明の実施例について説明する。
【００１１】
以下の実施例において使用される二価三価鉄水は、上水道水を、磁鉄鉱、石灰石、特殊なセラミックスからなる製造装置とともに容器に入れて、十分な時間を経て二価三価複合鉄化合物を作用させたものである。
【００１２】
同じく梅酢は常法にて製造されたもので、試験結果は以下に示す通りである。
【表１】
0003643440.tif 000002
【００１３】
（実施例１）
梅酢１０部と二価三価鉄水３０部とを混合して攪拌後、得られた２５％混合液と、食品添加物の純度８８体積％エタノール（エスミールＷＫ−８８、信和アルコール産業株式会社、重量％でエタノール８３．１５％、乳酸０．０２５％、精製水１６．８２５％）６０部とを混合し、攪拌して、梅酢１０部に対しエタノール約５２．８部の食品保存料を得た。
【００１４】
（実施例２）
梅酢２０部と二価三価鉄水２０部とを混合して攪拌後、得られた５０％混合液と、エタノール（エスミールＷＫ−８８）６０部とを混合し、攪拌して、梅酢２０部に対しエタノール約５２．８部の食品保存料を得た。
【００１５】
（実施例３）
梅酢３０部と二価三価鉄水１０部とを混合して攪拌後、得られた７５％混合液と、エタノール（エスミールＷＫ−８８）６０部とを混合し、攪拌して、梅酢３０部に対しエタノール約５２．８部の食品保存料を得た。
【００１６】
（比較例）
水道水４０部とエタノール（エスミールＷＫ−８８）６０部とを混合した比較例を調製した。
【００１７】
（保存能力試験）
実施例１〜３及び比較例の小麦粉及びそば粉に対する食品保存能力について試験を行った。実施例１〜３及び比較例それぞれ１０ｇと水道水それぞれ４０ｇとを混合攪拌し、得られたそれぞれ５０ｇの液体を市販の小麦粉及び市販のそば粉それぞれ１５０ｇにそれぞれ加え、よく混練し、合計８つのサンプルを得た。これらサンプルを２０℃の室内に５日間放置し、それぞれの腐敗の程度を調べたところ、小麦粉・そば粉を問わず、比較例を混練した対照の方が、実施例を混練したものに比べて明らかに腐敗臭が強かった。
【００１７】
（官能試験１）
保存能力試験にて使用した各サンプルの臭いについて官能試験を行った。各サンプルを製造してから１０分経過後、２０人のパネラーにより直接嗅覚させた。この結果を表２に示す。なお、実施例３については梅酢あるいは柑橘類のような香りがしたとの意見があり、エタノールと梅酢との割合が５０：３０程度になると、梅酢がエタノールの臭いを消すのみならず梅酢自体の香りが感じられるようになり、食品によっては不都合が生じる可能性があることが分かった。逆に実施例１〜３を混練したサンプルは対照に比べ風味が改善されたとの意見もあった。
【表２】
0003643440.tif 000003
【００１８】
（官能試験２）
保存能力試験にて使用した各サンプルのうち、小麦粉の味について官能試験を行った。各サンプルの製造直後、実施例１〜３を混練した小麦粉を焼いて２０人のパネラーにより試食させた。その結果を表３に示す。
【表３】
0003643440.tif 000004
【００１９】
（実施例４、５、６）
梅酢１０部と二価三価鉄水３０部とを混合して攪拌後、得られた２５％混合液と、変性・食品用の純度９５％エタノール（日本アルコール販売株式会社、エタノール９５％）６０部とを混合し攪拌して、梅酢１０部に対しエタノール約５７部の食品保存料（実施例４）を得た。次に梅酢２０部と二価三価鉄水２０部とを混合して攪拌後、得られた５０％混合液と、上記エタノール６０部とを混合し、攪拌して、梅酢２０部に対しエタノール約５７部の食品保存料（実施例５）を得た。さらに、梅酢３０部と二価三価鉄水１０部とを混合して攪拌後、得られた７５％混合液と、上記エタノール６０部とを混合し、攪拌して、梅酢２０部に対しエタノール約５７部の食品保存料（実施例６）を得た。
【００２０】
（試験）
このようにして得られた実施例４〜６について、比較例との比較においてそれぞれ先述した保存能力試験、官能試験１、官能試験２を行ったが、実施例１〜３の結果とほとんど同様であった。
【００２１】
以上本発明の実施例について説明したが、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨の範囲内において適宜変形実施可能であることは言うまでもない。
【００２２】
【発明の効果】
以上のように本発明に係る食品保存料によれば、エタノールの保存能力を向上させ、高性能の食品保存料を得ることができる。また、エタノールの臭い及び味を抑制するので、エタノールを多量に添加しても食品の風味を損なうことなく長期保存を可能にする。