(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
藻類をオゾン水により洗浄し乾燥させた後、大気圧〜１０Ｋｇ／ｃｍ２下、品温１００〜２２０℃で加熱処理することを特徴とする減臭藻類の製造方法。
【請求項２】
オゾン水中のオゾン濃度が１〜１０ｐｐｍである請求項１記載の減臭藻類の製造方法。
【請求項３】
加熱処理を大気圧〜５Ｋｇ／ｃｍ２下、品温が１２０〜１８０℃となるように行う請求項２記載の減臭藻類の製造方法。
【請求項４】
加熱処理を連続攪拌押出し加熱装置を用いて行う請求項２記載の減臭藻類の製造方法。
【請求項５】
藻類がスピルリナ又はクロレラである請求項１〜４のいずれか１項記載の減臭藻類の製造方法。
【請求項６】
藻類をオゾン水により洗浄した湿藻体又はスラリーを、大気圧〜４Ｋｇ／ｃｍ２下、品温８０〜１３０℃で加熱処理した後、乾燥することを特徴とする減臭藻類の製造方法。
【請求項７】
オゾン水中のオゾン濃度が１〜１０ｐｐｍである請求項６記載の減臭藻類の製造方法。
【請求項８】
加熱処理を２〜３Ｋｇ／ｃｍ２下、品温１１０〜１２０℃で行う請求項７記載の減臭藻類の製造方法。
【請求項９】
加熱処理を内部混合機を有するチューブ式連続加熱装置を用いて行う請求項７記載の減臭藻類の製造方法。
【請求項１０】
前記藻類がスピルリナ又はクロレラである請求項６〜１０のいずれか１項記載の減臭藻類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、機能性食品の製造方法に関し、更に詳しくは藻類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、藻類のなかで工業的に大量培養生産が行われている例としては、スピルリナやクロレラが挙げられるが、これらは、屋外若しくは屋内培養池又は培養タンク内で培養生産された湿藻体を、収穫し、必要に応じ濃縮し、洗浄し、乾燥する製造方法が一般的に用いられている（ＢＩＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＹ，  Ｖｏｌ．３，４７８頁，１９８６年）。しかし、この方法で生産された藻類は、藻類特有の臭いを発する。藻類の中でも、特に藍藻類に属するスピルリナは特有の臭い（以下、スピルリナ臭と記載）を有している。このため、藻類特有の臭いを悪臭として感じている人が多く、また食品等の各種素材へ利用するに際して一般に素材の臭いが少ない方が利用し易いことから、より多くの人々に利用されより広範囲の食品等に応用されるためにも、特有の臭いを低減させることが好ましい。
【０００３】
例えば、スピルリナの場合は、スピルリナ本来の臭いやその生産工程中に生ずる二次的要因による臭い、また夾雑している微生物の影響による臭い等からなる。
【０００４】
これらの特有の臭いを低減させる為に、種々の試みがなされている。即ち、スピルリナ等に香料、消臭剤等を混合して臭いをマスキングする方法が知られているが、消臭効果が充分でなく、より複雑な臭いとなる。また適用範囲が錠剤等に限られてしまう。そもそも、この方法はスピルリナ自体の臭気を低減しているわけではない。
【０００５】
また、特開昭６３−３０１７７８号公報には、藻類を温度５５℃から１００℃の熱水と懸濁攪拌により接触させ、藻体に含まれる特異臭を揮発することによって減臭する製造方法が記載されているが、脱臭効果が充分でなく戻り香が発生する。この為、さらに５５℃〜沸点の水中で加熱しなければならず、製造コストの点からも１回で充分な脱臭効果を呈する製造方法が望まれていた。また、特開平４−２８３４８号公報にはクロレラまたはクロレラと澱粉及び／又は植物蛋白粉の混合物を、２軸スクリュ押出機を用いて、押出時の押出機シリンダ内を１００〜２００℃、１０〜１００ｋｇ／ｃｍ2下で押出す製造方法が記載されている。この方法により製造されたスピルリナは混合、混練、圧縮若しくは剪断により細胞壁を破壊され、更に圧力差異によりダイ流出時に膨化される為、製造物は膨化物となり原料本来の形状を呈していない。
【０００６】
しかしながら、特開昭６３−３０１７７８号公報の熱水と接触させ攪拌混合させる方法では、スピルリナ特有の臭いを低減するには不十分であり、また、特開平４−２８３４８号公報に記載の２軸スクリュ押出機を用いる方法では、生産物は膨化されるため、その用途が限定される。
【０００７】
一方、オゾン洗浄は従来から食品工業において食品の殺菌、脱臭、脱色に利用されてきた（食品とオゾン，別冊フードケミカル−７，食品化学新聞社、第２頁、１９９５年）ものの、藻類の製造方法に使用された例は全く知られていなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、藻類、特にスピルリナの品質、色調、形状を損なうことなく藻類特有の臭いを低減させる方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題に関し研究した結果、藻類を洗浄し、噴霧乾燥後、加熱装置により加熱処理するか、若しくは藻類を洗浄し、加熱装置により加熱処理後、噴霧乾燥することにより、藻類を膨化させることなく、藻類自身の臭気を低減することを見いだし本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、藻類をオゾン水により洗浄し乾燥させた後、大気圧〜１０Ｋｇ／ｃｍ２下、品温１００〜２２０℃で加熱処理することを特徴とする減臭藻類の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、藻類をオゾン水により洗浄した湿藻体又はスラリーを、大気圧〜４Ｋｇ／ｃｍ２下、品温８０〜１３０℃で加熱処理した後、乾燥することを特徴とする減臭藻類の製造方法を提供するものである。
【００１５】
【発明の詳細な説明】
本発明で用いることのできる藻類は、藍藻類、緑藻類、褐藻類、紅藻類が挙げられ、とりわけ藍藻類、緑藻類が好ましい。藍藻類としてはスピルリナ（Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ）属、フィッシェレラ（Ｆｉｓｃｈｅｒｅｌｌａ）属、アナベナ（Ａｎａｂａｅｎａ）属、ネンジュモ（Ｎｏｓｔｏｃ）属、シネコキスチス（Ｃｙｎｅｃｈｏｃｙｓｔｉｓ）属、シネココッカス（Ｃｙｎｅｃｈｏｃｏｃｃｕｓ）属、トリポスリクス（Ｔｏｌｙｐｏｔｈｒｉｘ）属、スイゼンジノリ（Ａｐｈａｎｏｔｈｅｃｅ）属等、緑藻類としてはクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、セネデスムス（Ｓｃｅｎｅｄｅｓｍｕｓ）属等が挙げられるが、工業的規模で生産され、その安全性が確認されているスピルリナ属若しくはクロレラ属に属するものが望ましく、さらにスピルリナ属に属するものが特に望ましい。
【００１６】
本発明の原料となる藻類は、湿藻体でも凍結乾燥藻体又はスプレー乾燥藻体等の乾燥藻体でも良い。一般に藻類は水中で培養されており、培養生産物をそのまま用いる場合最も効率が良く、この場合７０〜９０重量％（湿重量基準）の水分を含有していることから、湿藻体が好ましく用いられる。
【００１７】
次に、本発明の製造方法について説明する。
本発明は、藻類を洗浄した後、乾燥し、当該藻類を加熱処理することにより製造することができる。
【００１８】
上述した洗浄は、食塩水、オゾン水、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素水等により洗浄することができるが、オゾン水で洗浄することが好ましい。オゾン水による洗浄は、タンク内の湿藻体にオゾン水を加え、攪拌保持後、再度濃縮を行うことを繰り返す回分方式、または濾布からなるコンベアー上の厚さ１ｍｍ〜５ｃｍ程度の湿藻体上へ０．１から１０倍容量のオゾン水をシャワーにより散布することにより湿藻体を洗浄し、連続的に濃縮を行う連続方式があるが、大量かつ効率的に洗浄するには連続方式の方が好ましい。
【００１９】
本発明のオゾン水とは、オゾンガスを水に溶解させたものであり、オゾン濃度は０．５ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下であればよいが、１から１０ｐｐｍ程度が好ましい。このオゾン水を製造する装置は、上記オゾン濃度を有するオゾン水を製造できるものであれば公知慣用の何れでもよく、例えばクロリンエンジニアズ（株）ＯＺＡＴシステム、環境科学工業（株）ラモンド・オゾンシステム等がある。
【００２０】
また洗浄後、次の乾燥工程までは、ラインを冷却し、滞留時間を短くすることにより、他の微生物の増加を防止するのが好ましい。
【００２１】
洗浄後の乾燥は、当該藻類の水分量が４重量％〜７重量％になるように乾燥させるものであって、水分量を低減できる方法であれば公知慣用な何れの乾燥法でも良い。好ましくは凍結乾燥法、噴霧乾燥法などが挙げられ、減臭効果及び経済上、特に好ましくは噴霧乾燥法が挙げられる。乾燥法は、排風温度が高温な程、臭気は低下するが、品質も劣化するため、品温が５０〜７０℃、好ましくは５５℃〜６５℃となる範囲で行う。但し、本発明において品温とは試料温度をいうものとする。
【００２２】
加熱処理は、品温が１００〜２２０℃、特に好ましくは１２０〜１８０℃となるように加熱する。ここで、１００℃より低いと臭気の低減が充分でなく、２２０℃より高いと焦げが生じ品質が低下するが、臭気が低減しかつ品質が劣化しない範囲であれば良い。
【００２３】
また、加熱処理は、温度及び圧力等により異なるが、５〜３０秒、特に１０〜２０秒間行うことが好ましい。ここで、５秒より短いと、臭気の低減が充分でなく、３０秒より長いと焦げが生じ品質が劣化するが、臭気が低減しかつ品質が劣化しない範囲であれば良い。
【００２４】
更にまた、加熱処理は、温度及び時間等により異なるが、大気圧〜１０ｋｇ／ｃｍ2、好ましくは大気圧〜５ｋｇ／ｃｍ２、さらに好ましくは大気圧である。ここで、圧力が、１０ｋｇ／ｃｍ2を越えると大気圧との差異が大きく藻類が膨化してしまうが、臭気が低減しかつ膨化されない範囲であれば良い。
【００２５】
加熱処理方法は、藻類が少量であれば、回分方式でも加熱処理可能であるが、多量に効率的に加熱処理するには、連続的に行う必要があることから連続加熱処理装置が好ましく用いられる。連続加熱処理装置は、上記温度範囲で所定時間、連続的かつ均一に加熱混合可能な装置であれば公知慣用の何れでもよく、マイクロ波加熱装置、１軸又は複数軸の連続押出し加熱装置等が挙げられるが、好ましくは連続押出し加熱装置が挙げられ、更に好ましくは二軸連続押出し加熱装置が挙げられ、例えば奈良機械製作所（株）のパドルドライヤー、神鋼テクノ（株）エクセルーダ等が挙げられる。
【００２６】
一方、減臭藻類は、藻類を洗浄後、当該藻類の湿藻体又はスラリーを加熱処理し、その後乾燥することによっても製造することができる。
【００２７】
この洗浄は、食塩水、オゾン水等により洗浄することができるが、オゾン水で洗浄することが好ましい。オゾン水による洗浄は既に述べたとおりである。
【００２８】
洗浄後、藻類の湿藻体又はスラリーを加熱処理するが、このときの加熱条件は、品温が８０〜１３０℃、特に好ましくは１１０〜１２０℃である。ここで、８０℃より低いと臭気の低減が充分でなく、１３０℃より高いと焦げが生じ品質が低下するが、臭気が低減しかつ品質が劣化しない範囲であれば良い。
【００２９】
また、加熱処理は、温度、圧力等により異なるが、スピルリナ湿藻体が所定温度に達した後、１〜２０秒間行い、特に１〜１５秒間行うことが好ましい。ここで、上述した処理時間は１秒より短いと、藻類特有の臭いの低減が充分でなく、２０秒より長いと焦げが生じ品質が劣化するが、藻類特有の臭いが低減しかつ品質が劣化しない範囲で有れば良い。また、加熱処理は、温度及び時間等により異なるが、大気圧〜４ｋｇ／ｃｍ2、特に２〜３ｋｇ／ｃｍ2で行うのが好ましい。
【００３０】
加熱処理方法は、藻類の湿藻体又はスラリーが少量の場合は、通常の熱交換器で加熱処理すればよいが、多量に効率的に加熱処理するには、連続的に行う必要があることから、連続加熱処理装置が好ましく用いられる。連続加熱装置は、上記温度範囲で所定時間、連続的に加熱可能であり、熱交換を均一且つ迅速に行う装置であれば公知慣用の何れでもよい。このような連続加熱装置としてはプレート式連続加熱装置、内部攪拌器を有するチューブ式加熱装置等が挙げられるが、
【００３１】
内部攪拌器を有するチューブ式加熱装置が好ましく挙げられる。内部攪拌器は、スタテックミキサーのように邪魔板により混合する方式、又は２重管の内部攪拌チューブを回転させて混合する方式があり、例えばスタテックミキサーを用いたノリタケ（株）のノリタケクッキングシステム、内部攪拌チューブを用いた（株）佐久間製作所のＳＦＣ殺菌システム、岩井機械工業（株）のサーモシリンダー等がある。
【００３２】
加熱処理後、藻類の湿藻体又はスラリーを乾燥させるが、該乾燥は水分量を４重量％〜７重量％になるように低減するものであり、水分量を低減できる方法であれば公知慣用な何れの乾燥法でも良い。特に好ましくは凍結乾燥法、噴霧乾燥法などが挙げられ、減臭効果及び経済上、特にさらに好ましくは噴霧乾燥法が挙げられる。乾燥法は、排風温度が高温な程、藻類特有の臭いは低下するが、品質も劣化するため、品温が５０℃〜７０℃、特に好ましくは５５℃〜６５℃となる範囲で行う。
【００３３】
本発明の製造方法によれば、香料、消臭剤等他の添加物をスピルリナに混合して臭いをマスキングする方法によりスピルリナ臭を低減させるのではなく、実質的にスピルリナ自身からのスピルリナ臭を低減させた減臭スピルリナを得ることができ、かつ当該製造方法は衛生管理上にも有効な方法であり、従来に比べ一般生菌数を約１０分の１以下に低減することができる。
【００３４】
また、本発明の製造方法により得られる減臭スピルリナは、単独又は香料、甘味料、消臭剤若しくは賦形剤等を添加して、食品、栄養補助食品、飼料、化粧品等として利用することもできる。
【００３５】
【実施例】
次に本発明を実施例によって説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
収穫した水分量８０％のスピルリナ湿藻体及びクロレラ湿藻体を、同容量の３ｐｐｍオゾン水又は生理食塩水により洗浄し、噴霧乾燥機（マツボー株式会社製）に導き、熱風入口温度１６０℃、品温６０℃で乾燥を行った。続いて、連続攪拌押出し加熱装置（神鋼テクノ株式会社製）へ連続的に導き加熱処理した。該加熱処理条件は大気圧下、品温８０℃、１００℃、１５０℃、２２０℃、及び２４０℃で、各々１０秒間行った。
【００３６】
対照として、収穫した水分量８０％のスピルリナ湿藻体及びクロレラ湿藻体を、生理食塩水で洗浄し、噴霧乾燥機（マツボー株式会社製）に導き、熱風入口温度１６０℃、品温６０℃で乾燥のみを行いスピルリナ（以下、この製造方法により得られたスピルリナを「従来スピルリナ」という。）及びクロレラ（以下、この製造方法により得られたスピルリナを「従来クロレラ」という。）を得た。
【００３７】
上述した方法により得られた各スピルリナ及びクロレラの臭い及び色調の比較結果を表１に示した。
尚、臭い及び色調は、１０人のパネラーによる官能試験により判定した。臭いの官能試験は、従来スピルリナを標準品として、スピルリナ臭又はクロレラ臭がする（標準品と同等）：＋３、スピルリナ臭が弱い：＋２、スピルリナ臭がかなり弱い：＋１、スピルリナ臭がない：０のスコアを用い、式−１に従い数値化した。色調の官能試験は、深緑色（標準品と同等）：＋３、緑色：＋２、緑褐色：＋１、褐色：０のスコアを用い、式１に従い数値化した。
【００３８】
式１
強度＝（０×Ｎ0＋１×Ｎ1＋２×Ｎ2＋３×Ｎ3）÷Ｎ
Ｎ：パネル数、Ｎ0：０と判定した人数、Ｎ1：＋１と判定した人数、Ｎ2：＋２と判定した人数、Ｎ3：＋３と判定した人数。
【００３９】
表１に示した様に、１００℃から２２０℃での１０秒間の加熱処理では、臭気の低減が認められると共に、色調も深緑色から緑色を呈し、品質的にも良好な結果であった。８０℃では、臭気の低減が少なく、２５０℃では、色調が緑褐色に近くなった。
【００４０】
【表１】
0003728691.tif 000002
【００４１】
（実施例２）
収穫した水分量８０％のスピルリナ湿藻体を、同容量の３ｐｐｍオゾン水により洗浄し、噴霧乾燥機（マツボー株式会社製）に導き、熱風入口温度１６０℃、品温６０℃で乾燥を行った。続いて、連続攪拌押出し加熱装置（神鋼テクノ株式会社製）へ連続的に導き加熱処理した。該加熱処理条件は、大気圧下、品温１５０℃、滞留時間１５秒で行った。これにより減臭スピルリナ１を得た。
【００４２】
対照として、実施例１で得られた従来スピルリナを用いた。減臭スピルリナ１と従来スピルリナとの臭い、色調、クロロフィル量、カロチノイド量、フィコシアニン量、ビタミンＢ1、及び一般生菌数を表２に示した。尚、クロロフィル量、総カロチノイド量、フィコシアニン量、一般生菌数は、（財）日本栄養健康食品協会の方法により分析した。ビタミンＢ1は、高速液体クロマトグラフ法により分析した。臭い及び色調は、１０人のパネラーによる官能試験により判定した。官能試験方法は、実施例１の方法と同様である。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
減臭スピルリナ１は、深緑色を呈し、スピルリナ臭が低減していた。
クロロフィル、カロチノイド、フィコシアニン量及びビタミン類の変化も少なく、品質も良好であった。一般生菌数は、従来品に比べ１０分の１以下に低減された。
【００４５】
（実施例３）
収穫した水分量８０％のスピルリナ湿藻体及びクロレラ湿藻体を、２ｐｐｍオゾン水又は生理食塩水により連続的に洗浄し、内部攪拌器を有するチューブ式加熱装置（ノリタケ株式会社製）を使用し加熱処理を行った。該加熱処理条件は品温６０℃、８０℃、１００℃、１３０℃、１４０℃で各々１秒間行った。これらをそれぞれ噴霧乾燥機（マツボー株式会社製）に導き、熱風入口温度１６０℃、品温６０℃で噴霧乾燥し、スピルリナ及びクロレラを得た。
【００４６】
対照として、オゾン水による洗浄に換えて生理食塩水で洗浄し、続いて、噴霧乾燥機（マツボー株式会社製）により噴霧乾燥し、スピルリナ及びクロレラを得た。オゾン水洗浄及び加熱処理した各スピルリナ及びクロレラと従来スピルリナ及び従来クロレラの臭い及び色調を表３に示した。臭い及び色調の官能試験は、実施例１と同様の方法により行った。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
温度８０℃から１３０℃での１秒間の加熱処理では、臭気の低減が認められると共に、色調も緑色を呈し、良好な結果であった。６０℃では、臭気の低減が少なく、１４０℃では、色調の変化が大きかった。
【００４９】
（実施例４）
収穫した水分量８０％のスピルリナ湿藻体を、３ｐｐｍオゾン水により連続的に洗浄し、チューブ式加熱装置（ノリタケ株式会社）を用いて品温１２０℃で、１０秒間加熱処理したスピルリナ湿藻体を熱風入口温度１６０℃、品温６０℃で噴霧乾燥機（マツボー株式会社製）に導き、熱風入口温度１６０℃、品温６０℃で噴霧乾燥し、減臭スピルリナ２を得た。
【００５０】
対照として、従来スピルリナを用いた。従来スピルリナと減臭スピルリナ２の臭い、色調、クロロフィル量、総カロチノイド量、フィコシアニン量、ビタミンＢ1、一般生菌数を表４に示した。
【００５１】
【表４】
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【００５２】
減臭スピルリナ２は、緑色を呈し、スピルリナ臭は著しく低減していた。クロロフィル、カロチノイド、及びビタミンＢ1の変化は少なかったが、フィコシアニン量は、９分の１に低下した。フィコシアニンは青色色素蛋白質であり、フィコシアニン量の低下は、蛋白質の熱変性に起因すると推定された。このため色調は、深緑色から緑色に変化したが、品質上問題となる褐色にはならなかった。
【００５３】
一般生菌数は、０／ｇであった。減臭スピルリナ２は、減臭スピルリナ１と比較し、スピルリナ臭の低減は大きかったが、色調、フィコシアニン量の変化も大きくなる傾向が認められた。これらの結果から、減臭スピルリナ１は、色調、色素類が従来品に近い品質を求められる食品等への利用が考えられる。一方、減臭スピルリナ２は、減臭程度が大きく、一般生菌数も少ないことから、衛生規格が厳しくスピルリナ臭がより低い品質を求められる食品等への利用が期待される。以上の様に、減臭スピルリナ１及び２は、それぞれの品質に特徴を有するが、従来スピルリナに比べ品質、色調を損なうことなく、スピルリナ臭を低減させることができた。
【００５４】
【発明の効果】
本発明は、藻類、特にスピルリナ及びクロレラの品質、色調、形状を損なうことなく減臭藻類、特に減臭スピルリナ、減臭クロレラを提供することができる。