(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒子は実質的に回転楕円状の形状および0.1ミクロンから４ミクロンの範囲の平均粒度分布を有し、直径５ミクロンを超えるのは粒子の総数の２％未満であり、マクロコロイドを形成するのに有効な水和した状態の粒子は実質的に水中油型エマルションの滑らかな官能的特徴を有する、炭水化物の中心体およびタンパク質を含む外被から成る実質的に非凝集のマクロコロイド粒子を含む水に分散可能なマクロコロイド。
【請求項２】
炭水化物を、アルギン酸塩、ペクチン、およびゲランから成る群から選択する、請求項１に記載の水に分散可能なマクロコロイド。
【請求項３】
タンパク質を、ホエー、カゼイン、大豆タンパク、アルブミンおよび他の可溶性タンパク質から成る群から選択する、請求項１に記載の水に分散可能なマクロコロイド。
【請求項４】
マクロコロイドを、その粒度分布および機能性を保持しながら乾燥し、かつ再水和することができる、請求項１に記載の水に分散可能なマクロコロイド。
【請求項５】
通常は脂肪および／又はクリームを含有する食品製品において、該脂肪および／又はクリームの全部又は一部に代え、炭水化物を含む中心体およびタンパク質を含む外被から成る実質的に非凝集のマクロコロイド粒子を含む水に分散可能なマクロコロイドを含み、該粒子は実質的に回転楕円面の形状および約0.1から４ミクロンの範囲の平均粒度分布を有し、直径５ミクロンを超えるのは粒子の総数の２％以下であり、マクロコロイドを形成するのに効果的な水和された状態の粒子は水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特徴を有する、食品製品。
【請求項６】
炭水化物の中心体およびタンパク質の外被から成る実質的に非凝集のマクロコロイド粒子を含む水に分散可能なマクロコロイドの製造方法において、粒子は実質的に回転楕円状の形状および約0.1ミクロンから４ミクロンの範囲の平均粒度分布を有し、直径５ミクロンを超えるのは粒子の総数の２％未満であり、マクロコロイドを形成するのに効果的な水和された状態の粒子は、水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特徴を有し、その方法は：（ａ）炭水化物のミクロ粒子を形成し、次に（ｂ）その炭水化物のミクロ粒子をタンパク質の外被で被覆することを含む、上記の水に分散可能なマクロコロイドの製造方法。
【請求項７】
タンパク質およびタンパク質の等電点より大きなpHを有するミクロ粒子化した炭水化物の混合物を酸で処理して、タンパク質がミクロ粒子の外被を形成するように混合物のpHをタンパク質の等電点以下でかつ炭水化物の等電pH以上に下げることにより、被覆工程を行なう、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
炭水化物は、アルギン酸塩、ペクチンおよびゲランから成る群から選択されたガムを含む、請求項６記載の方法。
【請求項９】
タンパク質を、ホエー、カゼイン、大豆タンパク、アルブミンおよび他の可溶性タンパク質から選択する、請求項６記載の方法。
【請求項１０】
（１）ガムの溶液を作り、（２）保護されたイオンをその溶液に加え、（３）その溶液を高せん断条件下に置き、（４）高せん断条件下で前記のイオンを遊離してガムのミクロ粒子を形成し、そのせん断条件を、実質的に回転楕円状の形状および約0.1から４ミクロンの範囲の平均粒度分布を有し、粒子の総数の２％以下が直径５ミクロンを超える実質的に非凝集のマクロコロイド粒子を形成するために選択し、マクロコロイドを形成するために効果的な水和した粒子は水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特徴を有する工程を含む、ガムを主成分クリーム代用物の改良された製造法。
【請求項１１】
それらの粒度分布および機能性を保持しながら生成物を乾燥し、そして再水和することができる、請求項10に記載の方法。
【請求項１２】
ガムをアルギン酸塩、ペクチンおよびゲランから選択する、請求項10に記載の方法。
【請求項１３】
ガム溶液を酸性化するか又は加熱することによりイオンをイオン封鎖から遊離する、請求項10に記載の方法。
【請求項１４】
イオンはカルシウムイオンである、請求項10に記載の方法。
【請求項１５】
カルシウムイオンを化学的に封鎖する、請求項14に記載の方法。
【請求項１６】
封鎖されたカルシウムイオンを、リン酸モノカルシウム、リン酸ジカルシウム、リン酸トリカルシウム、トリポリリン酸カルシウム、炭酸カルシウム、カゼイン酸カルシウムおよびクエン酸カルシウムから成る群から選択する、請求項15に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
発明の背景
本発明は、一般に、全脂肪を含有する製品の官能的特徴を有する、無脂肪のおよび脂肪を減じた製品に関する。更に特別には、本発明は、タンパク質の外被で囲まれた炭水化物の中心体を含む、クリーム代用物に関する。
シンガー等の米国特許第4,734,287号および第4,961,953号明細書は、乳製品のホエータンパク質および他のタンパク質の実質的に凝集しない粒子を含む、水に分散可能なタンパク質のマクロコロイドを開示している。その粒子は、約0.1ミクロンから約2.0ミクロンの範囲の乾燥状態における平均直径粒度分布を有し、直径3.0ミクロンを越えるのは粒子の全数の約２パーセント未満である。シンガー等の米国特許第4,828,396号明細書は、処理する流体の中に環状の流れを発生さす要素を含む、流体処理装置を開示している。その装置は、高せん断速度下で加熱することが可能であり、そして脂肪代用物として使用するためのマクロコロイドを作るのに有用である。
シンガー等の米国特許第4,855,156号明細書は、通常混合される脂肪又は油の一部又は全部を、変性したホエータンパク質粒子を含むタンパク質のマクロコロイドと置換する、無脂肪のおよび脂肪を減じたホィップした冷凍デザートを開示している。シンガー等の米国特許第4,985,270号明細書は、通常混合される脂肪又は油の一部又は全部を、変性したホエータンパク質粒子又は変性した卵白タンパク質の外被で囲まれたカゼインの中心体から成る粒子に置換する、無脂肪のおよび脂肪を減じたホィップした冷凍デザートを開示している。更に、その特許は、ソース、ディップ、スプレッド、アイシングおよびクリームパイ充填物中の脂肪代用物として、複合体の卵白タンパク質／カゼイン粒子の使用を開示している。
炭水化物を主成分とする脂肪の代用物は、比較的高価なタンパク質を主成分とするマクロコロイドのクリーム代用物の低価格代替品として提案された。シンガー等の米国特許第4,911,946号および5,153,020号明細書は、炭水化物材料で構成される水に分散可能なマクロコロイドの粒子を含む脂肪代用物を開示しており、その炭水化物材料の粒子は、水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特徴を効果的に付与する、実質的に回転楕円状の形状および特異な粒度分布を有する。これらの特許は、クリーム代用物の成分として使用するのに適した、0.1から５ミクロンの直径粒度範囲の回転楕円状の又は実質的に球状の形状にすることができる炭水化物を開示している。この粒度範囲の顆粒である天然由来のデンプンは、クリーム代用物としての使用に適し、望ましい粒度範囲以上の過度な膨張を防止するために架橋剤で処理することができる。天然の球形を有しない炭水化物材料は、炭水化物の溶液を作り、次にその溶液をゲル（一般には高せん断力の領域の中で）に変えて処理することができ、その結果ゲル化したミクロ粒子の狭い粒度分布が形成される。
アルギネートおよびペクチンを主成分とする脂肪代用物に関する、スパイアーズ等のPCT  WO  91/04674号明細書およびスパイアーズ等のPCT  WO  91/19424号明細書の開示は本発明に関係がある。WO  91/04674号明細書は、水溶性の又は水に分散可能なアルギネート又はペクチン、カルシウムイオン封鎖剤および低温で難溶性のカルシウム源の水性混合物を形成することにより、アルギネートおよびペクチンのゲルを形成する方法を開示している。次に混合物を加熱してゲル化する。WO  91/19424号明細書は、脂肪代用物として使用のために約15から300μｍの粒度範囲を有するアルギネートおよびペクチンのミクロ粒子の小球を製造するに当たり、カルシウムイオンのような封鎖された二価金属イオンの使用について開示している。しかしそのような脂肪代用物は、比較的大きな粒度の故に、完全に満足すべきものではない。更に、炭水化物を主成分とするクリーム代用物は、タンパク質により示される優れた機能性に欠けているため、一般にタンパク質を主成分とするクリーム代用物より劣っている。それ故に、タンパク質を主成分とするクリーム代用物の機能性を特徴とする、炭水化物を含む脂肪代用物の改良およびそれらの製造方法に対する技術上の要望が残る。
発明の要約
本発明は、タンパク質を主成分とするクリーム代用物の機能性に特長のある、改良された炭水化物クリーム代用物を供する。又それらの製造方法も供する。具体的には、炭水化物の中心体とタンパク質の外被で構成された実質的に回転楕円状の形状をした粒子から成る、水に分散可能なマクロコロイドを供する。更に特別には、本発明のマクロコロイドは、炭水化物の中心体とタンパク質の外被から構成される実質的に非凝集のマクロコロイド粒子から成り、その粒子は実質的に回転楕円状の形状および約0.1ミクロンから４ミクロン範囲の平均の粒度分布を有し、直径５ミクロンを越える粒子の総数は２％以下である。更に、その粒子は、水和された状態で、水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特性を有するマクロコロイドを効果的に形成することを特徴とする。
本発明は又、炭水化物の粒子を形成しついでこれらの粒子をタンパク質の外被で被覆する、改良された脂肪代用物を製造する方法を供し、生成された粒子は実質的に回転楕円状の形状および約0.1ミクロンから４ミクロンの範囲の平均粒度分布を有し、直径５ミクロンを超えるのは粒子の総数の２％以下であることを特徴とする。１つの方法によれば、タンパク質およびタンパク質の等電点より大きなpHを有するミクロ粒子の炭水化物の混合物を酸で処理して、混合物のpHをタンパク質の等電点以下に下げ、なお炭水化物の負の実効電荷を保持することにより被覆工程を行なう。次に、タンパク質分子は正の電荷を取り入れ、負の電荷を有する炭水化物粒子を引きつけ、その結果タンパク質は炭水化物の中心体に被覆を形成する。
更に本発明の別の特徴では、ガムを主成分とするクリーム代用物を製造する改良された方法を供し、その方法は（１）ガムの溶液を作り、（２）保護されたイオン、好ましくは封鎖されたカルシウムイオンをその溶液に加え、（３）その溶液を高せん断条件下に置き、ついで（４）前記のイオンを高せん断条件下で炭水化物ミクロ粒子を形成するために遊離する工程を含み、そのせん断条件は、約0.1から４ミクロンで粒子の２％以下が直径５ミクロンを超える実質的に回転楕円状の形状を有する、炭水化物の実質的に非凝集のマクロコロイド粒子を形成するために選択され、水和された状態のその粒子は、水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特徴を有するマクロコロイドを効果的に形成される。望ましいガムは、アルギネート、ゲランおよびペクチンから成る群から選択し、そして生成する炭水化物粒子をタンパク質で被覆して、望ましい本発明の炭水化物／タンパク質クリーム代用物を製造することができる。
発明の詳細な記述
本発明は、改良された炭水化物クリーム代用物およびその製造方法を供する。
特に本発明は、炭水化物の中心体およびタンパク質の外被から成る実質的に回転楕円状の形状をした粒子を含む、水に分散可能なマクロコロイドを供し、それはクリーム代用物として使用することができる。又本発明は、炭水化物を主成分としたクリーム代用物を製造する改良された方法を供する。その結果生成されたクリーム代用物は、特に、本発明の中心体／外被のマクロコロイド粒子を製造するのに有用である。
本発明のマクロコロイド材料の特に望ましい官能的特性は、特にマクロコロイド粒子の大きさと形状による。特に、約４ミクロンより大きな直径を持つ粒子の分散は、好ましくない粉っぽい口応りを与える。粒子の形状も又重要である。一般に回転楕円状の粒子はより滑らかな、よりエマルションのような官能的な感覚を生ずる傾向がある。一般にマクロコロイド粒子の大部分が回転楕円状である場合、又はマクロコロイド粒子が更に完全に回転楕円状である場合、幾分大きな比率の粒子がマクロコロイド混合物の官能的特徴に害作用なく、約４ミクロンより大きな直径を有する。約0.1ミクロンの粒度は、主要な触覚の特徴として認識するならば、好ましくないグリースのような口応りの一因となる。
本発明により、タンパク質の外被で囲まれた炭水化物の中心体から成るマクロコロイド粒子を含むクリーム代用物を供する。そのようなマクロコロイド粒子は、炭水化物粒子の形成およびそれに続く、これらの粒子にタンパク質の外被を被せることにより作ることができる。
炭水化物粒子を形成し、ついでそのあとにタンパク質の被覆物を被せる方法により、種々の既知の方法を利用して、適切な大体回転楕円状の形状および適切な粒度の炭水化物粒子を形成することができる。特に、シンガー等の米国特許第5,153,020号明細書は、マクロコロイドの炭水化物粒子の種々の製造方法を教示する。この方法は、適当な大きさの粒子を有するデンプンの選択およびこれらの粒子の過度の膨潤を防止するために架橋を行なうものである。適当な架橋法は技術上周知であり、リン酸塩、オキシ塩化リンおよびジカルボン酸無水物のような架橋剤により処理するものである。
又デンプン粒以外の資源からマクロコロイドの炭水化物粒子の製造方法は、シンガーの米国特許第5,153,020号明細書に開示されている。他の適当な炭水化物はアルギン、ペクチンおよびゲラン、架橋デキストラン、カードラン、コンニャク、マンナン、キチン、シキゾフィランおよびキトサンである。天然の球形を有しない炭水化物ゲルは、実質的に回転楕円状の形状を得る様に処理をしなければならない。これは、炭水化物の溶液を作り、次にその溶液を急速にかつ均一に（代表的には高せん断力の領域の中で）ゲルに転換させ、その結果約0.1から５ミクロンの直径を有する、ゲル化したミクロ粒子の狭い範囲の分布が形成される。シンガー等の米国特許第4,828,396号明細書に記述されている、装置および高せん断の混合法は、本発明で使用する炭水化物のマクロコロイド粒子を製造するのに特に有用である。１つの方法によれば、炭水化物の溶液の流れを高度の乱流反応域に導入し、そこでゲル化したミクロ粒子が形成される。他の方法によれば、アルギン酸ナトリウムの溶液を作り、この溶液をカルシウムイオンを含む溶液の中に例えば直径５ミクロン未満の小滴を生成しうる超音波のスプレーノズル又は他の装置を通って導入することにより、アルギン酸カルシウムのマクロコロイド粒子を形成する。別法として、アルギン酸ナトリウムの溶液を、シンガー等の米国特許第4,828,396号明細書に記載されている流体プロセッサー装置の中に導入し、次いで塩化カルシウム溶液の投与の間にせん断を受けてアルギン酸カルシウムのミクロ粒子を形成することができる。他の例として、熱いゲラン溶液を直径５ミクロン未満の小滴を作ることができる装置により噴霧冷却することによって、ゲランをミクロ粒子にすることができる。
本発明は又、タンパク質の外被で包囲する炭水化物の中心体として使用することができ又は炭水化物のクリーム代用物として単独で使用することができる、ガムを主成分とするマクロコロイド粒子の改良された製造方法を供する。アルギネートおよびペクチンのようなガムは、カルシウムイオンの添加によって可溶性にしかつ処理してゲルを形成することができ、そのゲルは同時に又は続いてせん断を受けてミクロ粒子を形成するが、本発明はそのようなミクロ粒子の改良された製造方法を供する。特に、ガムを主成分とするクリーム代用物の製造方法は、（１）ガムの溶液を作り、（２）保護されたイオンをその溶液に加え、（３）その溶液を高せん断条件下に置き、そして（４）ガムの実質的に非凝集のマクロコロイド粒子を形成するために選択された高せん断条件下で、前記のイオンを遊離する、４つの工程により供する。この方法によれば、せん断条件を、実質的に回転楕円状の形状および約0.1から４ミクロンの範囲の平均粒度分布を有し、直径５ミクロンをこえるのは粒子の総数の２％以下である、ガムの実質的に非凝集のマクロコロイドを形成するために選択し、その水和状態の粒子は、マクロコロイドを形成するのに効果的で、水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特徴を有する。
本発明によれば、８重量％までのガムを含有し、他のガムを含む場合と他のガムを含まない場所について水溶液を調製する。ガムは、好ましくはアルギン酸ナトリウム、ペクチン、又はゲランを含む。次にガム溶液を保護されたイオンと混合する。イオンはカルシウム又は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等を含む（しかし限定しない）他の適当なイオンでよい。イオンは、金属イオン封鎖、カプセル化又は当業者に公知の手段により保護することができる。本発明方法で使用する望ましいイオンはカルシウムである。カルシウムイオンは、例えば、pH温度を変化させた際に封鎖されたイオンを遊離することができるカルシウムイオン封鎖剤を使って、プレミックスのpH又は温度において不溶性である（即ち非常に低い溶解度を有する）カルシウム塩によって又は、技術的に公知のその他の方法のいずれかにより封鎖することができる。カプセル化により保護されるカルシウムイオンは熱により遊離することができる。カルシウムイオン封鎖のために好ましいカルシウム塩は、リン酸モノカルシウム、リン酸ジカルシウム、リン酸トリカルシウム、トリポリリン酸カルシウム、炭酸カルシウム、カゼインカルシウム、クエン酸カルシウムである。ナトリウム、カリウム、マグネシウムのような他のイオンは、イオン封鎖、カプセル化又は当業者に既知の種々の方法により、保護することができる。
ゲルを形成するのに使用するイオンの濃度および性質は、最終のミクロ粒子の望ましい特性を得るために変えることができる。多糖類の起源および種類により、ゲルのミクロ粒子は、軟らかい変形可能なゲルから堅い砕けやすいゲル迄の強度の範囲にわたることができる。従って適切な、イオンでゲル化するガムおよびゲルを形成するイオンは、最終製品の好ましい特性を得るために選択される。
次に、ガムおよび封鎖されたイオンを含む溶液を、シンガーの米国特許第4,828,396号明細書に記載されているような流体プロセッサー装置の中に入れる。その溶液がせん断を受ける間に、イオンがガムに遊離されて、酸性化、加熱又は他の適切な手段によりゲル化したガムのミクロ粒子を形成する。不溶解性の封鎖されたイオンが、炭水化物のミクロ粒子を形成することができる核として作用するものと見做される。
炭水化物のマクロコロイド粒子が形成されたならば、更に実質的に凝集してはならず、好ましくは凝集しないままでいなければならない。
次に、生成したミクロ粒子化したクリーム代用物は、クリーム代用物として使用してもよいし又更に本発明の方法によってタンパク質で処理して、炭水化物の中心体／タンパク質の外被のクリーム代用物材料を得ることができる。又クリーム代用物は、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥その他の適当な方法により乾燥することができる。生成した乾燥生成物は、普通の混合装置を使用して容易に再構成することができ、そしてその機能性を保持する。
本発明は、アルギネート、ペクチン、ゲランのような粒子化したイオン性多糖類をホエー、カゼイン、大豆タンパク、アルブミンその他の可溶性タンパク質のようなタンパク質と混合して、本発明の炭水化物の中心体／タンパク質の外被のマクロコロイド粒子を得ることができる方法を供する。次にその混合物を酸でタンパク質成分の等電pH又はそれ以下で、しかし炭水化物成分の等電pH以上に達する迄滴定する。これは、結果としてタンパク質に関する実効電荷の負から正への反転を生じ、そして炭水化物は変化しないで負の電荷を保持する。pHの低下は、粒子化した炭水化物の方にタンパク質のイオン吸引力が働き、タンパク質の中心体およびタンパク質の外被からなる複合体を形成する。この工程に続いて、複合体を分裂することなく、任意にpHを再調節することができる。変性のようなタンパク質の修飾が望まれる場合、複合化工程の前又は後のいずれかに行うことができる。生成したマクロコロイド粒子は、クリーム代用物として本発明による種々の適用に使用することができる。
本発明のマクロコロイドは、一般に脂肪又は油を含む食品製品中の脂肪又はクリームの一部又は全部を置換することができる。特に、本発明は、脂肪および／又はクリーム含む食品製品に改良を供し、その改良は：全部又は一部の脂肪および／又はクリームを、炭水化物の中心体およびタンパク質の外被から成る実質的に非凝集マクロコロイド粒子を含む水分散可能なマクロコロイドと置換すること、前記の粒子は回転楕円の形状および約0.1ミクロンから４ミクロン範囲の平均粒度分布を有し、粒子の総数の２％以下が直径５ミクロンを超えること、マクロコロイドを形成するのに有効な水和した状態の粒子が水中油型エマルションの実質的に滑らかな官能的特徴を有することから成る。本発明のマクロコロイドのクリーム代用物は、一般的には特殊な炭水化物の水結合能により、約１から約20重量％の炭水化物を含む。アイスクリーム、ヨーグルト、注入可能でかつさじで掬うことができるサラダドレッシング、マヨネーズ、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、他のチーズ、サワークリーム、ソース、ディップ、アイシング、ホィップしたトッピング、冷凍糖菓、乳、コーヒークリームおよびスプレッドを脂肪低減製品として作ることができる。脂肪の全部又は一部を水和したマクロコロイドで置換するメリットがあり、そしてさらに、望ましいクリーム状を供する。
例１
この例では、アルギン酸塩のクリーム代用物を、本発明の改良された方法により製造した。具体的には、２重量％のアルギン酸ナトリウム（ケルジン  LV,メルク社のケルコ部門，サン  ジェゴ  CA）含有水溶液を調製し、つぎに無水のリン酸ジカルシウム（ストゥファー化学、ウエストポート,CT）をそのアルギン酸塩溶液と混合して、0.15Mの最終濃度にした。リン酸ジカルシウムは中性又はそれより高いpHで不溶であるから、分散液を形成し、アルギン酸ナトリウムとは十分には反応しない。次に混合物をpH8.0で、シリンジを貯蔵槽の中に溶液注入するように修正した、シンガーの特許第4,828,396号明細書に記載されているような流動プロセッサーの中に入れた。プロセッサー装置で溶液を5200rpmでせん断させる間に、1NのHClを注入してpHを4.7に下げた。これによりリン酸ジカルシウムを可溶性にし、アルギン酸ナトリウムと反応させ、アルギン酸カルシウムのミクロ粒子化ゲルを形成した。この時点で、塩化カルシウムの濃厚溶液（例えば６モル/l）をさらに高せん断の環境下で任意に混合物に加え、粒子が形成した時、粒子のテクスチャーをさらに調節した。塩化カルシウムの注入後、最終の塩化カルシウム濃度は0.045Mであった。最終製品中の過剰のリン酸ジカルシウムは、溶液をpH4.5の緩衝液で処理してリン酸ジカルシウムを可溶化し、ついで液相を高速遠心分離により、22,100  XG（ベックマン  モデル  J2−21遠心分離、ベックマン社，パルオ  アルト  CA）で除去した。この方法から生じた粒子は、直径0.1から３ミクロンの回転楕円形で、変形可能で、そして流動学的測定法により測定した時僅かの又は弱い粒子対粒子間の相互作用を示した。この生成物は滑かでクリーム状であり、粉っぽさや粗さはなかった。これらの粒子は、炭水化物のクリーム代用物として単独で使用することができ、又はさらに処理を受けて本発明の炭水化物の中心体／タンパク質の外被のマクロコロイド粒子を作ることができた。
例２
この例では、アルギン酸塩のクリーム代用物を本発明の改良された方法により製造した。具体的には、塩化カルシウムの溶液をリン酸トリナトリウムと混合し、各成分の濃度は0.3Mであった。リン酸トリナトリウムはカルシウムイオンのイオン封鎖剤として作用する。この混合物にアルギン酸ナトリウム（プロタナル  LF  40,プロノバ社，ポートマス，ニューハンプシャー）を、２重量％の最終アルギン酸塩の濃度迄加えた。次にこの混合物を、上記の例１により修正した、シンガーの米国特許第4,828,396号明細書に記載のような流体プロセッサーの中に入れた。プロセッサー装置で溶液を5200rpmのせん断を受ける間に、12N  HClを注入してpHを5.7に下げ、そしてイオン封鎖剤よりカルシウムイオンを遊離させ、このようにしてアルギン酸カルシウムのミクロ粒子化ゲルの形成を始めた。残留している金属イオン封鎖剤および他の低分子量成分を、100,000分子量を分画するポリスルホン膜（DDS Mini−Lab 10,DDS濾過，ナクスコフ，デンマーク）を取り付けた限外濾過ユニットを使用する透析濾過により除去した。この方法により生じた粒子は、直径0.1から３ミクロンの回転楕円状であり、変形可能で、かつ流動学的測定法により測定した時に僅かな又は少量の粒子間粒子の相互作用を示した。官能的にこの生成物はなめらかなクリーム状の口感を示し、個々の粒子を舌で感ずることができなかった。これらの粒子は炭水化物のクリーム代用物として単独で使用することができ、又は更に処理を受けて、本発明の炭水化物の中心体／タンパク質の外被のマクロコロイド粒子を生ずることができた。
例３
この例において、アルギン酸塩のクリーム代用物を本発明の改良された方法により製造した。具体的には、塩化カルシウムの溶液を炭酸ナトリウムと混合し、各成分の濃度は0.21Mであった。この混合物に、アルギン酸ナトリウム（プロタナル  LF  5/40  RB,プロノバ社，ポートマス，ニューハンプシャー）を５重量％の最終アルギン酸塩の濃度まで加えた。次に、この混合物を、上記の例１により修正した、シンガーの米国特許第4,828,396号明細書に記載されているような流体プロセッサー装置の中に入れた。プロセッサー装置により溶液を5200rpmでせん断させ、6N  HClを注入してpHを6.1に低下し、イオン封鎖剤からカルシウムイオンを遊離させ、このようにしてアルギン酸カルシウムのミクロ粒子化ゲルを形成させた。残留するイオン封鎖剤および他の低分子量成分を、100,000分子量分画ポリスルホン膜（DDS Mini−lab 10,DDS濾過，ナスコフ，デンマーク）を取り付けた限外濾過ユニットを使用する透析濾過により除去した。最終生成物は、0.2から2.5ミクロンの範囲で0.8ミクロンの平均粒度を有するアルギン酸カルシウムの個々の粒子で構成された。この生成物は、滑らかなクリーム状のテクスチャーと共にさわやかなフレーバを有した。この材料を乾燥し、その後再水和し、乾燥前と同様な粒度分布および機能性を生じた。これらの粒子は炭水化物クリーム代用物として単独で使用することができ、又はそれ以上の処理を受けて、本発明の炭水化物の中心体／タンパク質の外被のマクロコロイド粒子を得ることができた。
例４
この例において、ペクチンのクリーム代用物を、本発明の改良された方法により製造した。特に、塩化カルシウムの溶液を炭酸ナトリウムと混合し、各成分の濃度は0.21Mであった。この混合物に、ペクチン（OM−601  ハーブストレイス＆ホックス，ノイエンブルグ，ドイツ）を２重量％の最終濃度まで加えた。次にこの混合物を、上記の例１により修正した、シンガーの米国特許第4,828,396号明細書に記載の流体プロセッサー装置の中に入れた。プロセッサー装置で溶液は5200rpmのせん断を受ける間に、6N  HClを注入して、pHを6.1に下げ、イオン封鎖剤がカルシウムイオンを遊離し、ペクチン酸カルシウムのミクロ粒子化ゲルを形成させた。残留するイオン封鎖剤および他の低分子量成分を、100,000分子量分画ポリスルホン膜（DDS Mini−Lab 10,DDS濾過，ナクスコフ，デンマーク）を供えた限外濾過ユニットを使用する透析濾過により、除去した。この生成物の平均粒度は1.2ミクロンであった。この製品は滑らかなクリーム状の口感を有し、ジャリジャリした感じは僅かであるか又は無かった。これらの粒子は炭水化物のクリーム代用物として単独で使用することができ、又はさらに処理を受けて、本発明の炭水化物の中心体／タンパク質の外被のマクロコロイド粒子を生じた。
例５
この例では、マクロコロイド化したアルギン酸カルシウムをホエータンパク質で被覆して、本発明による炭水化物の中心体／タンパク質外被のマクロコロイドを得た。特に、例３の方法によって一般的に作ったミクロ粒子化アルギン酸カルシウムと液状ホエータンパク質濃縮物の7:3容のフラクションを、9.5kgの液状ホエータンパク質濃縮物（42％固形物;53％タンパク質，乾燥量基準）を22.2kgのミクロ粒子化アルギン酸カルシウム（２％固形物）に加えることにより作った。混合時に6.33のpHを有する混合物を1N  HClで処理してそのpHをホエータンパク質の等電pH以下の4.23に下げた。pHの低下は、ホエータンパク質上の負の電荷を正の実効電荷に逆転させ、その結果ホエータンパク質は負に荷電されたミクロ粒子化アルギン酸カルシウム粒子に誘引され、これらの粒子上にタンパク質被覆を形成した。次に混合物を1N  NaOHで処理してpHを6.53に上げ、ついで混合物を95℃に加熱してホエータンパク質の外被を変性した。最終生成物は、Simplesse▲Ｒ▼100,米国特許第4,734,287号および4,961,953号明細書に開示された全ホエータンパク質脂肪代用物に類似した口感およびフレーバのプロフィールを有した。透過型電子顕微鏡は、直径１ミクロン以下の炭水化物およびタンパク質から成るミクロ粒子の存在を示したが、タンパク質だけから成るミクロ粒子の存在は示さなかった。粒子の表面を精査するゼータ電位測定法は、炭水化物の中心部はタンパク質外皮により被われていることを示した。この材料を乾燥し、続いて再水和して、乾燥前と同様な粒度分布および機能性を生じた。
本発明の実施に際して、上記のそれについてのこの好ましい実施態様の記述を考慮し、当業者により多数の修正および変形が生ずることが期待される。従って、本発明の範囲に関して提起する唯一の限定は、添付した請求項に見られるものである。