(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥パスタ又は乾麺を湿熱又は乾熱加熱して表層部をα化し、湿熱加熱の場合パスタ又は麺線表面を乾燥させた後、パスタ又は麺線を水と共に密封容器に充填してシールし、次いで再度加熱する各工程から成る簡易調理パスタ又は麺の製造法。
【請求項２】
湿熱または乾熱加熱は、７０〜１８０℃で数秒〜１０分間行うことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
加熱が、熱線または加熱空気による乾熱加熱であり、加熱後パスタ又は麺線表面の乾燥を行うことなく、パスタ又は麺線を包装工程に付することを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
乾熱加熱を８０〜１３０℃で１０秒〜９０秒間行うことを特徴とする請求項３記載の方法。
【請求項５】
前記包装加熱工程はパスタ又は麺線をプラスチックフィルム製袋に充填し、この袋中に、乾燥重量基準でパスタ又は麺１００ｇ当たり６５〜１２０ｍｌの水を注入することを特徴とする請求項１〜４項のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記注入水の量が７０〜１００ｍｌであることを特徴とする請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記の注入する水の温度が常温であることを特徴とする請求項１〜６項のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記再加熱工程を５９〜９１℃で３０秒〜９０分間行うことを特徴とする請求項１〜７項のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記再加熱工程を６０〜８０℃で１０〜１５分間行うことを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記再加熱工程を６５〜７５℃で、１１〜１３分間行うことを特徴とする請求項９記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術】
本発明は、例えばスパゲティー、マカロニ、シェル等のパスタ又はうどん、そば、ひやむぎ、きしめん又は中華麺のような麺類を、３分以下、好ましくは１分以下のような短い時間、茹で上げるだけで調理でき、美味しく食せる簡易調理パスタ又は麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パスタは小麦粉に加水したものを混練して固めの生地を作り、押出機等で強圧で押出、成型したものである。通常は硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉を主原料としており、卵白、牛乳、その他の材料を入れることもある。このように製造されるパスタは、硬く、緻密に成型されたものである。調理する場合は、パスタ表面に比較して中心の水分含量が低い水分勾配となるように茹でて、「コシ」のあるテクスチャーを持つ、所謂「アルデンテ」の状態で食べるのが最も美味しいといわれている。
【０００３】
アルデンテの状態を作りだすには、乾燥パスタや生パスタを用いることが好ましいが、これらのパスタは、茹で時間が長くかかり、簡便性やスピードを要求する場合には不向きであった。
【０００４】
パスタにアルデンテの状態を与えると共に、調理の簡便性、スピードを改善するための幾つの方法が試みられてきた。例えば、スパゲティー等の麺線に沿ってＶカットを入れたパスタ麺や、予めアルデンテに茹でたパスタを急速冷凍する方法などが提案された。しかしながら、Ｖ字カットを入れたものでも、インスタント麺のような短時間調理の手軽さは望むべくもない。また、冷凍パスタは品質に関しては問題なくとも、流通や保存の制約があるなどで、これもインスタント麺のようには普及していないのが現状である。
【０００５】
また、うどん、そば、ひやむぎ、きしめん、中華麺等の麺類についても様々な早茹で麺の製造方法が提案されている。生麺を予め短時間茹でた半調理麺や、生麺や乾麺を予め茹でて茹麺として冷蔵、冷凍流通させたものが知られている。しかしながら、上記の半調理麺や茹麺は流通に際し、食味が低下し、しかも麺線が経時変化によって「のび」てしまい、テクスチャーが低下するという問題があった。
【０００６】
麺類については、種々の即席麺が製造、販売されている。これらの即席麺は、生麺を後油ちょう（油揚げ）するか、または蒸した後乾燥するかいずれかの方法によって製造されている。いずれも調理した際、乾麺または生麺から茹で上げたものと異なり、麺のコシが弱く、テクスチャーが劣っている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況において、製造が容易であり、調理時間が、例えば３分以下の短い時間熱水で茹で上げるか、又は電子レンジで加熱するだけで、アルデンテ状態又はコシのある状態のパスタ又は麺が調理でき、簡便に食することのできる簡易調理パスタ又は麺の開発が望まれていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乾燥パスタ又は乾麺を湿熱又は乾熱加熱して表層部をα化し、湿熱加熱の場合パスタ又は麺線表面を乾燥させたのち、パスタ又は麺線をプラスッチク製の袋のような密封容器に充填し、所定量の水を注入した後に容器（袋）をシールし、さらに包装したまま、熱水中に浸漬する等再度加熱することから成る、簡易調理パスタ又は麺の製造法を提供するものである。本発明の方法によって製造される簡易調理でパスタ又は麺は、３分以下程度の短い時間で、乾燥パスタ又は麺類を長時間茹でて得られるのと同様な「アルデンテ」状態またはコシのある状態に調理ですることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、乾燥パスタ又は乾麺（以下、パスタ等と総称することもある）の表層部をα化する加熱工程と、この工程が湿熱加熱である場合は表面の水分を乾燥した後、表面α化パスタ又は麺線をプラスッチクシート製袋のような密封性容器に充填し、そこに所定量の水を注入してシールする。次いで包装したパスタ等を熱水に浸漬する等して再度加熱する工程とからなる簡易調理パスタ又は麺の製造方法に関する。この方法によれば、例えば、熱水中で、通常３分以下、好ましくは１分以下、更に好ましくは約３０秒又はそれ以下の短い時間茹で上げるだけで、アルデンテ状態のパスタ又は十分にコシのある状態の麺に調理することのできる簡易調理パスタ又は麺を得る。
【００１０】
本発明の簡易調理パスタ等の製造方法では、通常の乾燥パスタ又は乾麺を出発材料として用いる。一般に乾燥パスタ又は乾麺は、水に浸漬すれば時間と共に吸水膨潤し、生パスタ等に近い物性になるが、吸水膨潤すると表面から溶解し、僅かな物理的な力で崩壊してしまう。本発明では、吸水膨潤工程の前に、短時間の加熱処理によって表面に澱粉のα化膜を生じさせる。このため、次工程の吸水膨潤工程でパスタ等が吸水しても表面が溶解したり、崩壊することはなく、吸水後にも表面が滑らかで、粘着性のない茹で上がりパスタ等を得ることができる。
【００１１】
本発明では、具体的には、乾燥パスタ又は乾麺を短時間加熱して、中心部が乾燥状態のままで表面の極薄い層をα化する。本発明でいう「α化」とは文字どうり、澱粉がα化する場合のほかに、加熱によってパスタ又は麺線の表面部分が物理的又は化学的に変性して、しかも熱水と接触させた場合にも溶解又は崩壊しないような状態への変化を含むものとする。
【００１２】
加熱の方法は、熱湯中に浸漬するか又は水蒸気により蒸煮するような湿熱加熱か、又は熱線又は加熱空気のような乾熱加熱のいずれかによる。加熱空気の場合は、加熱空気中に乾燥パスタ又は乾麺を通過させるか、またはこれらに加熱空気を吹付けても良い。しかしながら、加熱吸水後に表面のベタツキが少なく、水分除去工程を省略できるので、乾熱が好ましい。
【００１３】
加熱の温度は、パスタ等の表層部の澱粉がα化する温度であれば、どのような温度でも良く、約４０℃から乾熱加熱ではパスタ等の表面が焦げる直前まで可能である。また、水蒸気を用いる蒸煮では、過熱水蒸気を使用することにより、１００℃以上に加熱することもできる。
【００１４】
加熱温度及び加熱時間は、パスタ等の種類、形状、大きさ、または太さ等によって異なるが、一般的に７０〜１８０℃で数秒〜３０分間である。湿熱加熱の場合は、好ましくは７０〜１００℃で数秒〜１０分間、更に好ましくは９０〜１００℃で１５〜６０秒間である。乾熱加熱の場合には、好ましくは７０〜１８０℃で数秒〜５分間、より好ましくは８０〜１３０℃で１０〜９０秒間加熱処理することにより、好ましい結果が得られる。
【００１５】
温度が高く加熱時間が短いと、加熱ムラが生じたり、表面にα化膜ができない部分が出来たりする。また、加熱時間が長すぎると、麺にボソつきを生じて品質を損ねることにもなる。これらの加熱条件は、パスタ等の種類、形状、使用目的によって上記の範囲から適宜選択できる。
【００１６】
このα化の加熱では、パスタ等の中心部は乾燥状態のままであり、パスタ等表面に薄いα化膜が形成される程度で良い。表層部のみα化されたパスタは直ちに次の加熱吸水工程に移るが、通常放置して冷却してもよい。
【００１７】
湿熱でパスタ等の表面にα化膜を形成する場合、パスタ等の表面に水分が残り、パスタ等がベタついて付着性をもつため、その後の処理や取扱に不都合である。本発明では、このような不都合を解消するため、吸水工程前に、放置による自然乾燥、常温での空気吹き付け、熱風吹き付け等によりパスタ等の表面の水分を乾燥する。前に述べたように、乾熱加熱では、吸水後も表面のベタツキが生じないので、湿熱方式に比べて製法の簡略化という観点から好ましい。
【００１８】
加熱処理されたパスタ等は、プラスッチクシート製袋のような密封性容器中に、乾燥パスタ又は乾麺１００ｇ当たり６５〜１２０ｍｌ、好ましくは７０〜１００ｍｌの水を注入し、シールする。注入される水の温度は、常温〜９１℃であるが、経済性等の点から常温又は僅かに加温した温度、例えば約４０℃以下の温度が好ましい。この段階で包装することにより、パスタ等への細菌による二次汚染の危険が少なくなり、保存性が向上する。
【００１９】
密封性容器に充填されたパスタ等は、包装した状態で二次加熱される。加熱は、通常、熱水中にシールした容器のままで浸漬することによって行うことができる。通常、５９〜９１℃、好ましくは６０〜８０℃、更に好ましくは６５〜７５℃の温度で３０秒〜９０分間、好ましくは１０〜１５分間、更に好ましくは１１〜１３分間加熱される。この二次加熱により、吸水が促進され、所望の早茹でパスタ又は早茹で麺を製造できる。この加熱で簡易調理された時の粉っぽさがなくなりコシのある滑らかな食感となる。
【００２０】
二次加熱後、パスタ等は包装されたまま取り出され、冷却され、貯蔵又は出荷の為に段ボール製の箱に詰められる。冷却は、放冷又は冷水か常温水に浸漬して又はこれらを散布して行うことができる。
【００２１】
一般に、茹で上げたパスタの「コシ」は表面部と中心部との水分量の違いによって生じると言われ、「のびる」という状態は表面部と中心部との水分が均一になり「コシ」がなくなることを意味する。従って、吸水後の吸水量が少ないと調理時に熱水を注いだ後に比較的長い放置時間を要するが、表面部と中心部との水分勾配が大きく、コシが強い。また、「のびた」状態になるまでに時間がかかる。一方、吸水量が多いと放置時間は短くて済むが、コシがなくなるのも早い。
【００２２】
吸水の為に包装中に注入される水には、パスタ等の吸水後の保存性を向上させ又は味付けのために、食塩、糖、酸、アルコール等の任意の調味料、香辛料又は食品添加剤を加えることができる。これら調味料等は、吸水用の水に予め溶解又は懸濁させて使用し、吸水時にパスタ等に吸着又は吸収させることができる。
【００２３】
本発明の早茹でパスタ又は麺は、熱水で短時間茹でるか、又は耐熱性容器に取り出し、振り水して電子レンジで加熱するだけで、アルデンテ状態またはコシのある状態のパスタ又は麺を作ることができる。得られたパスタ又は麺は、アルデンテ状態またはコシのある状態になり、通常の乾麺パスタ、乾麺、生パスタまたは生麺を茹でたのと同様のテクスチャーおよび味を楽しむことができる。このパスタは、通常のパスタのように炒めたり、具を混ぜたり、ソースを絡ませて食べることができる。また、ざるうどん、もりそば、つけ中華麺のようなつけ麺として、茹で上げ麺と同様のテクスチャーを楽しむことができる。
【００２４】
【実施例】
本発明を更に実施例により説明する。
【００２５】
デュラム・セモリナで作られた１．７ｍｍφの乾燥スパゲティー１００ｇを１００℃の乾熱庫で３０秒間加熱した。このスパゲティーをポリエチレンシート製の袋に充填し、常温の３％食塩水を８５ｍｌ注入してポリエチレンシートを熱シールした。この包装したスパゲティーを７０℃の熱水に１２分間浸漬し、２０℃の室温下に１０〜１５分放置して冷却した。冷却後、冷蔵庫中で貯蔵した。
【００２６】
一晩冷蔵した後、スパゲティーを袋から取り出し、沸騰水中で８０秒間茹でることにより、調理済みスパゲティーを得た。得られたスパゲティーは完全に茹であがりの状態でコシのしっかりしたアルデンテの状態であった。