(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホタテを減圧下で処理し、前記処理したホタテに、２０〜７０℃に加熱した海洋深層水を含浸させるホタテ加工食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法において、減圧下処理したホタテを海洋深層水中に浸漬することによって含浸させることを特徴とするホタテ加工食品の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載の製造方法において、海洋深層水中に浸漬する時間が、１〜２５分間であることを特徴とするホタテ加工食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の製造方法において、減圧下で処理する際の圧力が、０．０５ＭＰａ以下であることを特徴とするホタテ加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか記載の製造方法において、海洋深層水が、原水の脱塩処理によって副生する濃縮された海洋深層水であることを特徴とするホタテ加工食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか記載の製造方法において、海洋深層水に加えて、脱塩処理したホタテの煮汁を含浸させることを特徴とするホタテ加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホタテ加工食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホタテは、「貝の王様」とも呼ばれ、甘みと旨味に富むため、刺身や、焼き物、煮物、フライ等として古来好んで食されている。また、タンパク質や、ビタミンＢ１、カルシウム、鉄分、亜鉛等の各種ミネラル、タウリン、ＥＰＡ、ＤＨＡ等を豊富に含むことから、健康食品としても注目されている。
このようなホタテは、従来、獲れたてそのままの殻つきホタテ（活ホタテ）、殻を外しウロやひもを取り除いた生の貝柱、生の貝柱を急速冷凍したもの、あるいはホタテをボイルしすぐに冷凍したもの等として消費者に提供されているが、消費者の多様なニーズに応え、さらにおいしいホタテ加工食品の開発が期待されている。
【０００３】
また、上記の冷凍したホタテは、解凍した際に、大量のドリップが発生する傾向があり、そのため味が水っぽくなり、商品価値・イメージの観点からも問題があった。
【０００４】
ところで最近では、海洋深層水が注目されている。海洋深層水とは、深海すなわち陸棚外縁部（水深２００〜３００ｍ）より深いところにある海水の総称である。深海中では太陽光線がほとんど届かないため、植物プランクトンによる光合成は行われず、分解力が優勢となり、その結果、無機栄養塩が多量に蓄積されている。ここで表１に、海洋深層水から採取した塩と、食塩と、カリフォルニアの海から採取した天然塩についての分析結果を示す。表１から明らかなように、海洋深層水の塩は、カルシウム、マグネシウム、カリウムの割合が他の場合に比べて非常に大きいことがわかる。この「富栄養性」という特徴を生かして、食品への応用が研究されているが、実際には清涼飲料水などとして一部利用されているにすぎず、さらなる有効利用法が模索されている。
【０００５】
【表１】
0003606380.tif 000002
【０００６】
また、海洋深層水を上述の清涼飲料水に利用する場合には、通常、海から採取したままの海洋深層水（原水）を逆浸透膜法や電気透析法により脱塩して用いている。この脱塩処理の一方で、副生成物として濃縮された海洋深層水が得られるが、この濃縮された海洋深層水については従来廃棄されていた。したがって、資源の有効活用の観点からも、濃縮された海洋深層水の再利用が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、上記従来の状況に鑑み、海洋深層水、特に従来廃棄処分されていた濃縮された海洋深層水を有効利用することを目的とする。
【０００８】
また、まろやかな塩味と旨味が調和して美味であり、かつ解凍した際にドリップをほとんど生じないホタテ加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明のホタテ加工食品の製造方法は、請求項１として、ホタテを減圧下で処理し、前記処理したホタテに、２０〜７０℃に加熱した海洋深層水を含浸させることを特徴とする。
【００１０】
上記手段によれば、減圧下で処理することによってホタテから水分が流出し、それに代わって海洋深層水がホタテに浸透して、おいしいホタテの加工食品が得られる。また、そのホタテ加工食品は、解凍時にドリップを生じない。
さらに、海洋深層水を十分に浸透させ、かつホタテのタンパク質が変性して肉質が固くならないように、海洋深層水の加熱温度が最適化される。
【００１１】
また、請求項２は、請求項１記載の製造方法において、減圧下処理したホタテを海洋深層水中に浸漬することによって含浸させることを特徴とする。
【００１２】
上記手段によれば、減圧下処理して水分が流出したホタテに対して、海洋深層水が全方向から効率的にホタテ内部まで浸透する。
【００１３】
また、請求項３は、請求項２記載の製造方法において、海洋深層水中に浸漬する時間が、１〜２５分間であることを特徴とする。
【００１４】
上記手段によれば、ホタテ加工食品の塩味、肉質を良い状態に保つため、海洋深層水の含浸時間が最適化される。
【００１５】
また、請求項４は、請求項１〜３のいずれか記載の製造方法において、減圧下で処理する際の圧力が、０．０５ＭＰａ以下であることを特徴とする。
【００１６】
上記手段によれば、ホタテの水分を十分に流出させて海洋深層水を含浸させ易くし、また、ドリップの発生を確実に防止するため、減圧下処理する際の圧力が最適化される。
【００１７】
また、請求項５は、請求項１〜４のいずれか記載の製造方法において、海洋深層水が、原水の脱塩処理によって副生する濃縮された海洋深層水であることを特徴とする。
【００１８】
上記手段によれば、脱塩処理で発生する濃縮された海洋深層水が有効利用されるとともに、塩分が十分に浸透し、塩味の効いたおいしいホタテ加工食品が得られる。
【００１９】
さらに、請求項６は、請求項１〜５のいずれか記載の製造方法において、海洋深層水に加えて、脱塩処理したホタテの煮汁を含浸させることを特徴とする。
【００２０】
上記手段によれば、脱殻工程やボイルする際に生じるホタテの煮汁が有効利用され、濃厚な旨味を持つホタテとなる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のホタテ加工食品の製造方法は、ホタテを減圧下で処理し、その処理したホタテに海洋深層水を含浸させることにより概略構成される。
【００２２】
原料のホタテとしては、海から採れたままの生の殻つきホタテ（活ホタテ）を用いても良いし、殻から身を切り出したものを用いても良い。また最近では、ホタテの身を貝殻から分離（脱殻）する際に、ホタテに高温蒸気を噴射し、ホタテのごく表面部分のみをボイル状態として貝柱の保持力を弱め、その上で貝殻に振動を加えたりして容易に脱殻させることが行われている。このようにして得られたホタテの身を「生ボイル」と称するが、本発明はこの生ボイルも適用可能である。また、ホタテの身をさらに分離して、例えば貝柱だけにしたものも無論用いることができる。すなわち、ホタテの身のうち、肝臓（ウロ）を除いた部分はいずれも用いることができ、貝柱の他、生殖巣、眼・触手（ヒモ・ミミ）、エラ等が挙げられる。その中でも、貝柱や生殖巣の中の卵は、海洋深層水を含浸させることにより特に濃厚な旨味を得ることができる。
【００２３】
続いて、上記ホタテを減圧の環境下におき、ホタテの身から水分を流出、蒸発させる。ここで減圧とは、常圧（約０．１ＭＰａ）より低い圧力であれば適用可能である。また、減圧下での処理時間も特に限定されるものではないが、目安としては、圧力０．０５ＭＰａ以下、就中０．０１ＭＰａ以下、処理時間は１〜２５分間程度、就中２〜７分間とすることが好ましい。圧力が０．０５ＭＰａより大きかったり、処理時間が１分より短いと、水分の流出が不十分となり、そのため海洋深層水が十分に内部まで浸透せず、水っぽい味になってしまう場合がある。また処理時間が２５分より長いと、ホタテが保持している水分が過剰に流出し、旨味成分であるエキスまで失われる恐れがあることに留意する。
【００２４】
ホタテを減圧下処理する際には、水分の蒸発を促進するため、ホタテに若干の熱を加えても良い。ただし、肉質を変質させてボイルした状態にならないように注意する。具体的な加熱温度としては６０℃以下程度が好ましい。
【００２５】
次に、減圧下で処理したホタテに海洋深層水を含浸させる。海洋深層水としては、深海から採取したままの原水をそのまま用いることができる。原水は、必要に応じて予めフィルター等で処理し、プランクトン等の有機物等を除去しても良い。また、海洋深層水は、紫外線を照射して殺菌処理を施すことが好ましい。さらに、原水を、電気透析法や逆浸透膜法によって脱塩処理し、塩分濃度を小さくしたものを用いることもできる。特に、電気透析法によれば、逆浸透膜法と異なり、塩分濃度を下げつつ各種ミネラルを温存することができるので好ましい。
【００２６】
さらに、本発明で好適に用いられる海洋深層水として、上記脱塩処理で副生成物として生ずる、濃縮された海洋深層水が挙げられる。この濃縮された海洋深層水は、例えば逆浸透膜法で脱塩処理する場合、処理の程度によっても異なるが、脱塩処理前の水量の約２／３程度得られるものである。濃縮された海洋深層水は、従来使い途がなく廃棄されていたが、本発明により有効利用することができる。この濃縮された海洋深層水を含浸させることにより、塩味の効いたおいしいホタテ加工食品が得られる。
【００２７】
海洋深層水は、製造するホタテ加工食品の味を考慮して、様々な塩分濃度のものを採用することができる。また、海洋深層水は、通常の水、地下水などを予め加えて塩分濃度を調節することができる。なお、海洋深層水は、海面近くのいわゆる表層水に比べて、にがり成分が多く、そのためホタテにまろやかな塩味を付与することができる。
【００２８】
また、ホタテは、通常、海洋深層水の中に浸漬することによって含浸させるが、その他の手段として、例えば、ホタテに海洋深層水をスプレーしたり、加圧することにより含浸させても良い。また、海洋深層水を加熱した上でホタテに作用させると、海洋深層水がホタテの内部まで十分に含浸し易くなり旨味が向上するので好ましい。具体的な加熱温度は２０〜７０℃、就中３０〜６０℃とすることが最適である。７０℃以上とすると、ホタテのタンパク質が変成して肉質が固くなる傾向があり、特にヒモ（ミミ）の部分は噛み切れないほどに固くなる場合がある。
【００２９】
ホタテを海洋深層水中に浸漬等する時間は、海洋深層水の塩分濃度や加熱温度等によって異なり、特に限定されるものではないが、１〜２５分間、就中２〜１０分間程度とすることが好ましい。必要以上に長いと、得られるホタテ加工食品が塩辛くなり、肉質も固くなる場合がある。また逆に短過ぎると、海洋深層水が十分に含浸しないため不適である。
【００３０】
ところで、上述の生ボイルのホタテを製造する際や、本発明とは別の加工処理としてホタテをボイル処理する際などに、ホタテの煮汁が得られる。ホタテの煮汁は、ホタテのエキスが濃厚に含まれているが、このホタテの煮汁を、海洋深層水とともにホタテに含浸させることにより、より一層優れた旨味を得ることができる。ホタテの煮汁の使用量は、特に限定されるものではないが、海洋深層水に対して１０重量％以下程度が好ましい。なお、ホタテの煮汁は、一般に塩辛いため、使用量によってはホタテ加工食品の塩味が強くなり過ぎる場合がある。そのため、予め脱塩処理を施して塩分を除くことが好ましい。
【００３１】
また、上述のように、ホタテを減圧下で処理し、海洋深層水を含浸させる一連の処理を複数回繰り返すこともできる。これにより、ホタテの味がより一層濃厚になる。
【００３２】
なお、海洋深層水を含浸させたホタテは、必要に応じて水洗いし、主に表面近傍の塩分を洗い落として塩味を弱くすることができる。ただし、水洗いの強さ、時間を一定とし、品質にばらつきが生じないよう注意する。
【００３３】
図１は、本発明の製造方法を実施するための装置の一例を示している。図１の製造装置１は、処理槽１０に、真空発生装置１１、水槽１２、及び加熱器１３が接続されている。そして、ホタテ加工食品を製造する際には、まずホタテ１４を処理槽に収納し、真空発生装置１１で処理槽内の空気を抜き、処理槽内を減圧状態にする。続いて、一定時間経過後、水槽１２から海洋深層水１５を処理槽１０内へ流入させ、ホタテ１４が海洋深層水１５に浸漬した状態とする。また、海洋深層水１５は、ポンプ１６により、加熱器１３との間を循環して所定温度まで上昇するようになっている。なお、真空発生装置１１としては、エジェクタ式ポンプ、拡散ポンプ等の一般的な真空ポンプを用いることができる。また、加熱器１３の例としては、プレート式加熱器等を挙げることができる。
【００３４】
また、図２は、海で採ったホタテ貝を、本発明の方法により加工し、得られた製品を出荷するまでの工程の流れの一例を示したものである。
図２によれば、まず海から採ったホタテ貝（原貝）を受け入れ（Ｓ１００１）、その原貝は保管しておく（Ｓ１００２）。保管に際しては、外気温が２０℃を超える場合は氷１７とともに保管する。続いて、原貝に、３０〜５０℃のシャワーを１分間程度浴びせ、原貝に付着した夾雑物を除去する（Ｓ１００３）。次に、１００℃の蒸気で３〜５分間程度処理することにより、貝柱の結合力を弱め、振動加えたりして貝殻と内容物とを分離し、脱殻を行う（Ｓ１００４）。そして、内容物（以下、ホタテという）を約８０℃の熱水に１分間つけて殺菌（Ｓ１００５）した後、常温の地下水１８に５〜１０分間つけて冷却し（Ｓ１００６）、約２℃の低温庫に一時保管する（Ｓ１００７）。
そして、一時保管されているホタテを使用して、上述の方法により、海洋深層水１９をホタテに含浸させ（Ｓ１００８）た後、約−１０℃の低温庫で冷却し（Ｓ１００９）、包装資材２０により包装する（Ｓ１０１０）。
包装した製品は、いわゆるチルド状態でそのまま出荷（Ｓ１０１１）しても良いし、あるいは一旦、約−３０℃で２時間程度おくことにより凍結し（Ｓ１０１２）、約−２５℃で冷凍保管し（Ｓ１０１３）、冷凍状態で出荷（Ｓ１０１４）しても良い。
なお、図２に示す工程の流れは一例であり、これに限定されるものではない。例えば、保管工程を省いたり、貝柱を分離する工程を加えたりできることは無論である。
【００３５】
本発明のホタテ加工食品は、ホタテ本来の旨味と、海洋深層水のまろやかな塩味とがあいまって、大変おいしい食品となる。このホタテ加工食品は、そのまま刺身として食べることができる。その際、好みに応じてからし醤油などにつけて食べると美味である。あるいは、サラダ、カレー、グラタン、ラーメンなどに加えても良い。また、ボイルしたり蒸したりしてさらに加工することもできる。
【００３６】
また、本発明の製造方法により得られたホタテ加工食品は、冷凍状態のものを解凍した際に、ドリップをほとんど生じないという特徴がある。この理由は定かではないが、おそらく含浸させた海洋深層水よりも減圧下で流出した水分量が多いため、最終的な製品に含まれる水分量が従来のものに比べて少ないことが原因と考えられる。
【００３７】
さらに、従来のホタテは、その形状が平円盤状であるが、本発明の製造方法によるホタテ加工食品は、中心部分が外に膨らみ盛り上がった状態となる。そのため、見た目に活きの良さを感じさせ、商品価値が高まる。
【００３８】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により、本発明をさらに詳細に説明するが、これらに限定されるものではない。
（実施例１）
生ボイルのホタテの身３．３ｋｇを０．０１ＭＰａ以下の真空下で３分間処理し、その後６０℃に加熱した海洋深層水に５分間浸漬して目的のホタテ加工食品を得た。ここで、海洋深層水としては、北海道沖１ｋｍ、深度２２０ｍにおいて採取した原水を逆浸透膜分離によって脱塩処理し、その過程で副生した濃縮された海洋深層水を用いた。なお、脱塩処理の過程では海洋深層水を２５℃に加温して行った。これは、深層水の温度が低過ぎると浸透膜を損傷する恐れがあるのでそれを防ぐためである。また、製品の歩留は９０．９％であった。得られたホタテ加工食品は、貝柱の旨味が増して美味であった。
【００３９】
（実施例２）
原料として冷凍された生ボイルホタテ（大型・卵つき）を使用した。このホタテ３．５４ｋｇを０．０１ＭＰａ以下の真空下で３分間処理し、その後６０℃に加熱した海洋深層水に１５分間浸漬して目的のホタテ加工食品を得た。なお、海洋深層水としては、脱塩処理の過程で副生した濃縮された海洋深層水を用いた。また、製品の歩留は９０．３％であった。得られたホタテ加工食品は、特に卵の部分が大変美味であった。
【００４０】
（実施例３）
生ボイルのホタテの身１８０．２ｋｇを０．０１ＭＰａ以下の真空下で３分間処理し、その後６０℃に加熱した海洋深層水に５分間浸漬した。続いて、３〜４回振り洗いし、もう一度０．０１ＭＰａ以下の真空下で７分間処理し、６０℃に加熱した海洋深層水に１０分間浸漬して目的のホタテ加工食品を得た。なお、海洋深層水としては、脱塩処理の過程で副生した濃縮された海洋深層水を用いた。また、製品の歩留は９２．０％であった。得られたホタテ加工食品は、上記実施例１、実施例２よりも塩味が濃厚であり美味であった。
【００４１】
（比較例１）
生ボイルのホタテの身５．０４ｋｇを０．０１ＭＰａ以下の真空下で３分間処理し、その後８０℃に加熱した海洋深層水に５分間浸漬して目的のホタテ加工食品を得た。なお、海洋深層水としては、脱塩処理の過程で副生した濃縮された海洋深層水を用いた。また、製品の歩留は８２．９％であった。得られたホタテ加工食品は、塩味が効いて美味であったが、若干肉質が固くなっているのが認められた。
【００４２】
（実施例４）
生ボイルのホタテの身５．９８５ｋｇを０．０１ＭＰａ以下の真空下で５分間処理し、その後６０℃に加熱した海洋深層水に５分間浸漬して目的のホタテ加工食品を得た。ここで海洋深層水としては、脱塩処理の過程で副生した濃縮された海洋深層水を用いた。なお、海洋深層水は低温庫で保管しておいたところ結氷し、塩分濃度が上がった（ボーメ７度）ため、地下水を加えてボーメ５度に薄めたものを採用した。また、製品の歩留は９１．６％であった。得られたホタテ加工食品は、貝柱・外套膜（ヒモ・ミミ）の肉質が固くなく良好であった。また、塩味がまろやかで、特に長く噛んだときに塩味とホタテの甘み・旨味とが良く調和していた。
【００４３】
（実施例５）
原料として、冷凍された生ボイルホタテを解凍して使用した。このホタテ２．２０５ｋｇを０．０１ＭＰａ以下の真空下で５分間処理し、その後６０℃に加熱した海洋深層水に２分間浸漬して目的のホタテ加工食品を得た。なお、海洋深層水としては、脱塩処理の過程で副生した濃縮された海洋深層水であって、低温庫で保管していたため結氷して塩分濃度が上がったもの（ボーメ７度）を採用した。また、製品の歩留は９１．４％であった。得られたホタテ加工食品は、香味の点でまろやかなものであった。
【００４４】
（比較例２）
生ボイルホタテ１．０ｋｇを、濃縮された海洋深層水中に１０分間浸漬し、海洋深層水を含浸させることを試みた。その結果、味は水っぽく、またドリップが出た。さらにホタテの断面を分析したところ、海洋深層水の塩分は、ホタテ表面の１〜２ｍｍ程度しか浸透していないことがわかった。
【００４５】
【発明の効果】
以上、本発明の製造方法によるホタテ加工食品は、海洋深層水が内部まで十分に含浸し、今までになかったおいしいホタテ加工食品である。また、従来廃棄処分されていた、濃縮された海洋深層水を有効利用することができ、環境保護の観点からも優れたものである。
【００４６】
さらに、本発明の製造方法により得られたホタテ加工食品は、冷凍したものを解凍した際に、ドリップをほとんど生じず、商品イメージの観点からも優れたものである。また、中心部分が外に膨らみ盛り上がった状態となり、そのため、見た目に活きの良さを感じさせ、商品価値が高まる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ホタテ加工食品を製造する装置の概念図である。
【図２】ホタテ加工の流れを説明するフローチャートである。
【符号の説明】
１    製造装置
１０  処理槽
１１  真空発生装置
１２  水槽
１３  加熱器
１４  ホタテ
１５  海洋深層水
１６  ポンプ
１７  氷
１８  地下水
１９  海洋深層水
２０  包装資材
Ｖ    蒸気
【図１】
0003606380.tif 000003
【図２】
0003606380.tif 000004