(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉100 重量部に対して油脂７重量部以上、砂糖７重量部以上、及びイーストを含有する生地を、発酵工程を経て焼成してなり、下記規定の焼減率が10％以上であるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少された冷凍パン。
＜焼減率＞
焼減率（％）＝
［（焼成前の生地重量−焼成後のパン重量）／（焼成前の生地重量）］×100
【請求項２】
小麦粉100 重量部に対して油脂７重量部以上、砂糖７重量部以上、及びイーストを含有する生地を、発酵工程を経て、下記規定の焼減率が10％以上となるように焼成し、次いで嵩を減少させる、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する冷凍パンの製造方法。
＜焼減率＞
焼減率（％）＝
［（焼成前の生地重量−焼成後のパン重量）／（焼成前の生地重量）］×100
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジ加熱に適するパンに関するものである。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、冷凍、保存後、電子レンジによる再加熱により嵩を復元させるパンに関する技術であって、その際の風味・外観、復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、圧縮復元パンにおける食感・風味等の品質、並びに復元性の向上を目的として鋭意検討を進めた結果、焼減率を特定範囲にすることが極めて有効であることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、小麦粉100 重量部に対して油脂７重量部以上、砂糖７重量部以上、及びイーストを含有する生地を、発酵工程を経て焼成してなり、下記規定の焼減率が10％以上であるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少された冷凍パンである。
＜焼減率＞
焼減率（％）＝
［（焼成前の生地重量−焼成後のパン重量）／（焼成前の生地重量）］×100
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。パン生地を焼成する場合の、焼減率は、オーブンの温度及び焼成時間によって変化する。オーブン温度を高くし、焼成時間を長くすることで焼減率は高くなるが、パン表面が焦げやすくなる。そこで、パン表面は適度な焼き色で、且つ焼減率を高くするためには、オーブン温度を低くし、焼成時間を長くすることが有効である。また、パン生地の水分含量や分割後の生地重量も影響する。
例えば、一般的なバターロールの製法では、40ｇの生地を200 〜210 ℃で10〜12分焼成するが、この時の焼減率は８〜９重量％となる。このバターロールの焼減率を10重量％以上にするには、焼成温度を200 ℃以下、好ましくは180 ℃程度で適当な焼き色になるまで焼成することが必要である。即ち、パン表面の焼き色が濃くなりすぎたり、強く焦げたりすることがなく、且つパンの焼減率を増加させるようなオーブン条件を、パン生地の配合やパンの大きさによって設定することが重要である。
一方、パンには、プルマンのように生地を焼き型に入れた後、焼成を行うものもあるが、このようなパンにおいては、焼成時に焼き型に接していた部分の焼成が進み、パンの表面、いわゆるクラストと呼ばれる部分が硬くなる。このようなパンにおいては、焼減率を10％以上に増加させるとクラスト部の硬化が進み、パンの容積を減少させる圧縮の工程で、表面の割れが生じ、外観の点から商品価値が損なわれる。よって、本発明は、焼成の際、パン生地を型に入れることなく、直接天板上に置いた状態で焼成するパン、例えば菓子パン、バターロール等のパンに適用した際、非常に有効となる。
また、一般にリーンな配合と呼ばれる、油脂、砂糖の添加量の少ないパン、例えば小麦粉、イースト、食塩、水および極くわずかの添加剤（ビタミンＣ、モルト等）のみで製造するフランスパンにおいては、焼成時間が長く、焼減率が10％以上になるが、この場合もクラスト部の硬化が進み、パンの容積を減少させる圧縮の工程で、表面の割れが生じ、外観の点から商品価値が損なわれる。この点から、本発明では油脂、砂糖を一定量含有することが有効であり、具体的には小麦粉100 重量部に対して油脂７重量部以上、砂糖７重量部以上を含有するものに適用される。
焼減率を高くすることによって、圧縮、冷凍したパンを電子レンジ加熱することで復元させる際の復元性が向上することについての、詳細な作用機構は明確ではないが、焼減率が低い場合は、パン中の澱粉の糊化が十分でなく、圧縮時に組織の結着が生じてしまうことや、蛋白質のゲル形成が十分でなく、パン全体の組織が弱くなってしまうのに対し、焼減率を高くすることで、澱粉の糊化や蛋白質のゲル形成が十分に進み、圧縮、復活に十分な組織になっていることが推測される。
【０００５】
次に、本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。
本発明で対象となるパンは、上述の通り、小麦粉１００  重量部に対して油脂７重量部以上（一般的に３０重量部以下）、砂糖７重量部以上（一般的に３０重量部以下）を含有する生地を焼成して得られるバターロールなどのパンである。
【０００６】
以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明する。
圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して０．１  〜０．９  、好ましくは０．２  〜０．５  （体積比）の範囲である。
このパン類の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
本発明においては、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の後あるいは同時にパン類を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温での流通技術が各種開発されており、それらを利用することができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コストの低減が可能である。
次いで、嵩を減少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から好ましい。
本発明の圧縮パン類の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して０．５  〜２、好ましくは０．８  〜２（体積比）程度である。
【０００７】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、ベーカリー製品の嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生産し提供することができる。また、本発明では、通常のパンに対して特殊な原料や添加物を加えることなく、パンの圧縮復元性を向上できるため、通常のパンと同様の風味・食感のパンを得ることができる。
【０００８】
【実施例】
以下に実施例（比較例も含む）を示し、本発明をさらに詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の配合量の単位は特に記載がない限りすべてグラム（ｇ）である。
実施例１
直捏法でロールパンを製造し、パンの評価を行った。
縦型ミキサー（カント−ミキサー、１０コートボール使用）、フックを用い、原料〔強力小麦粉（日清製粉（株）製、カメリヤ）１０００ｇ、イースト（オリエンタル酵母（株）製、オリエンタルイースト）２０ｇ、イーストフード（オリエンタル酵母（株）製、Ｃオリエンタルフード）１ｇ、砂糖８０ｇ、食塩１８ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、水  ６００ｇをボールに入れ、低速４分、中高速３分混捏した後に、油脂  １００ｇ（花王（株）製、ニューエコナＶ）を添加し、さらに低速２分、中高速３分混捏し、さらに生地が良好な状態になるまで混捏し、パン生地とした。最後の高速による混捏時間は３分であった。この時の目標生地温度は約２７．５℃とした。
次に温度２７．５℃、相対湿度８０％の発酵槽内で４０分間醗酵させた。４０ｇずつ分割し、ベンチタイムを１５分間とり、モルダーで適切に成型したのち、温度３７．５℃、相対湿度８５％のホイロ槽内でホイロタイムを５０分とり、  １８０℃のオーブン内で１５分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパンの比容積は  ５．０ｃｍ３／ｇであった。また、パンの焼減率は１２％であった。なお、パンの体積はナタネ置換法で測定し、また焼減率は焼成前後の重量を測定し、次式から求めた。
【０００９】
【数１】
0003617737.tif 000002
【００１０】
得られたロールパンを圧縮プレス板に挟んで、比容積が  ２．０ｃｍ３／ｇとなるまで１５秒で圧縮成型し、その状態で−２０℃まで急速冷凍した。次に圧縮成型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この圧縮成型されたロールパンを１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、電子レンジ（５００  Ｗ）で６０秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積  ４．９ｃｍ３／ｇまで復活し、圧縮前と同等の形状に戻った。
【００１１】
比較例１
焼成条件を、  ２２０℃、８分間とした以外は実施例１と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンの比容積は  ４．９ｃｍ３／ｇ、焼減率は８．０  ％であった。
次いで、実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、電子レンジで４５秒間加熱したところ、パンは十分に膨張せず、比容積  ３．７ｃｍ３／ｇであり、圧縮前に比べつぶれた形状であった。