(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品用のチーズ風味料であって、前記チーズ風味料が、硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含み、
硫黄チェダー風味成分が、第１の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を得、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分が、第２の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第４の混合物を形成し、第４の混合物にクエン酸ナトリウムを添加して第５の混合物を形成し、第５の混合物をジアセチル生成風味培養菌で、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）で処理して第６の混合物を形成し、第６の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第６の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ風味成分が、第３の乳濃縮物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼで、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第７の混合物を形成し、第７の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第７の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
前記チーズ風味料の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を、様々な量で食品に混和して多様な風味を生成できることを特徴とするチーズ風味料。
【請求項２】
前記食品がチーズ製品であり、そのチーズ製品を製造するために、チーズまたは乳製品ベースに、前記チーズ風味料の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分が混和されることを特徴とする請求項１に記載のチーズ風味料。
【請求項３】
第１の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素、および高タンパク質分解活性培養菌で処理され、第２の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素で処理され、硫黄チェダー風味成分を調製するためにＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌が用いられることを特徴とする請求項２に記載のチーズ風味料。
【請求項４】
硫黄含有基質が、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、Ｌ−システイン、またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項３に記載のチーズ風味料。
【請求項５】
第１の乳濃縮物、第２の乳濃縮物、および第３の乳濃縮物が、限外濾過／ダイアフィルトレーション工程によって調製され、第１の乳濃縮物、第２の乳濃縮物、および第３の乳濃縮物が、独立して、約３０％から約５０％の総固形分量、約５０％から約７０％の湿分量、約１５％から約２７％の脂肪量、約１０％から約２０％のタンパク質量、約０．５％から約２％のラクトース量、および約１％から約３％の塩量を有することを特徴とする請求項４に記載のチーズ風味料。
【請求項６】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであることを特徴とする請求項４に記載のチーズ風味料。
【請求項７】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであることを特徴とする請求項５に記載のチーズ風味料。
【請求項８】
クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項４に記載のチーズ風味料。
【請求項９】
クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項５に記載のチーズ風味料。
【請求項１０】
チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項４に記載のチーズ風味料。
【請求項１１】
チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項５に記載のチーズ風味料。
【請求項１２】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであり、
クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であり、
チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項４に記載のチーズ風味料。
【請求項１３】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであり、
クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であり、
チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項５に記載のチーズ風味料。
【請求項１４】
硫黄チェダー風味成分を乾燥して粉末硫黄チェダー風味成分を形成し、クリームバター風味成分を乾燥して粉末クリームバター風味成分を形成し、チーズ風味成分を乾燥して粉末チーズ風味成分を形成することを特徴とする請求項４に記載のチーズ風味料。
【請求項１５】
硫黄チェダー風味成分を乾燥して粉末硫黄チェダー風味成分を形成し、クリームバター風味成分を乾燥して粉末クリームバター風味成分を形成し、チーズ風味成分を乾燥して粉末チーズ風味成分を形成することを特徴とする請求項５に記載のチーズ風味料。
【請求項１６】
硫黄チェダー風味成分を乾燥して粉末硫黄チェダー風味成分を形成し、クリームバター風味成分を乾燥して粉末クリームバター風味成分を形成し、チーズ風味成分を乾燥して粉末チーズ風味成分を形成することを特徴とする請求項１２に記載のチーズ風味料。
【請求項１７】
硫黄チェダー風味成分を乾燥して粉末硫黄チェダー風味成分を形成し、クリームバター風味成分を乾燥して粉末クリームバター風味成分を形成し、チーズ風味成分を乾燥して粉末チーズ風味成分を形成することを特徴とする請求項１３に記載のチーズ風味料。
【請求項１８】
培養チーズ濃縮物を用いて風味付けチーズを調製する方法であって、前記方法が、
（１）チーズ、または乳製品ベースを調製すること、
（２）約１％から約１０％の培養チーズ濃縮物を、チーズ、または乳製品ベースに混和して風味付けチーズを形成することを含み、
前記培養チーズ濃縮物が、０％から約８０％の硫黄チェダー風味成分、約１０％から約９０％のクリームバター風味成分、および約１０％から約９０％のチーズ風味成分を含み、
硫黄チェダー風味成分が、第１の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を得、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分が、第２の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第４の混合物を形成し、第４の混合物にクエン酸ナトリウムを添加して第５の混合物を形成し、第５の混合物をジアセチル生成風味培養菌で、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）で処理して第６の混合物を形成し、第６の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第６の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ風味成分が、第３の乳濃縮物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼで、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第７の混合物を形成し、第７の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第７の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
培養チーズ濃縮物中の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分の量、ならびにチーズまたは乳製品ベースに混和される培養チーズ濃縮物の量を、多様な風味を有する風味付けチーズを得るために調整できることを特徴とする方法。
【請求項１９】
第１の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素、および高タンパク質分解活性培養菌で処理され、第２の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素で処理され、硫黄チェダー風味成分を調製するためにＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌が用いられることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
硫黄含有基質が、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、Ｌ−システイン、またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
培養チーズ濃縮物が、硫黄チェダー風味成分約２５％から約７５％、クリームバター風味成分約２５％から約７５％、およびチーズ風味成分約２５％から約７５％を含むことを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２３】
培養チーズ濃縮物が乾燥粉末であることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２４】
培養チーズ濃縮物が乾燥粉末であることを特徴とする請求項２２に記載の方法。
【請求項２５】
培養チーズ濃縮物を用いて風味付けチーズを調製する方法であって、前記方法が、
（１）チーズの製造に適した乳基質を調製すること、
（２）約１％から約１０％の培養チーズ濃縮物を乳基質に混和すること、
（３）乳基質および培養チーズ濃縮物を処理して乳基質を凝固すること、
（４）凝固乳基質を切断してカードおよびホエーを形成すること、
（５）カードおよびホエーをクッキングすること、
（６）ホエーからカードを分離すること、および
（７）分離したカードから風味付けチーズを形成することを含み、
前記培養チーズ濃縮物が、０％から約８０％の硫黄チェダー風味成分、約１０％から約９０％のクリームバター風味成分、および約１０％から約９０％のチーズ風味成分を含み、
硫黄チェダー風味成分が、第１の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を得、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分が、第２の乳濃縮物を乳酸培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第４の混合物を形成し、第４の混合物にクエン酸ナトリウムを添加して第５の混合物を形成し、第５の混合物をジアセチル生成風味培養菌で、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）で処理して第６の混合物を形成し、第６の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第６の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ風味成分が、第３の乳濃縮物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを用いて、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第７の混合物を形成し、第７の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第７の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
培養チーズ濃縮物中の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分の量、ならびに乳基質に混和される培養チーズ濃縮物の量を、多様な風味を有する風味付けチーズを得るために調整できることを特徴とする方法。
【請求項２６】
第１の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素、および高タンパク質分解活性培養菌で処理され、第２の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素で処理され、硫黄チェダー風味成分を調製するためにＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌が用いられることを特徴とする請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
硫黄含有基質が、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、Ｌ−システイン、またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項２５に記載の方法。
【請求項２８】
培養チーズ濃縮物が、硫黄チェダー風味成分約２５％から約７５％、クリームバター風味成分約２５％から約７５％、およびチーズ風味成分約２５％から約７５％を含むことを特徴とする請求項２５に記載の方法。
【請求項２９】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項２７に記載の方法。
【請求項３０】
培養チーズ濃縮物が乾燥粉末であることを特徴とする請求項２７に記載の方法。
【請求項３１】
培養チーズ濃縮物が乾燥粉末であることを特徴とする請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
チーズの風味付けに用いるための硫黄チェダー風味成分であって、前記硫黄チェダー風味成分が、乳濃縮物を乳酸培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を得、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製されることを特徴とする硫黄チェダー風味成分。
【請求項３３】
乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素、および高タンパク質分解活性培養菌で処理され、硫黄チェダー風味成分を調製するためにＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌が用いられることを特徴とする請求項３２に記載の硫黄チェダー風味成分。
【請求項３４】
硫黄含有基質が、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、Ｌ−システイン、またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項３３に記載の硫黄チェダー風味成分。
【請求項３５】
乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであることを特徴とする請求項３４に記載の硫黄チェダー風味成分。
【請求項３６】
硫黄チェダー風味成分が乾燥粉末であることを特徴とする請求項３３に記載の硫黄チェダー風味成分。
【請求項３７】
硫黄チェダー風味成分が乾燥粉末であることを特徴とする請求項３４に記載の硫黄チェダー風味成分。
【請求項３８】
食品用のチーズ風味料であって、前記チーズ風味料が、硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含み、
硫黄チェダー風味成分が、第１の乳濃縮物を乳酸培養菌、硫黄含有基質、およびＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第１の混合物を形成し、第１の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第１の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分が、第２の乳濃縮物を乳酸培養菌、ジアセチル生成風味培養菌、およびクエン酸ナトリウムで、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）の温度で処理して第２の混合物を形成し、第２の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第２の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ風味成分が、第３の乳濃縮物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼで、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
前記チーズ風味料の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を、様々な量で食品に混和して多様な風味を生成できることを特徴とするチーズ風味料。
【請求項３９】
前記食品がチーズ製品であり、そのチーズ製品を製造するために、チーズまたは乳製品ベースに、前記チーズ風味料の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分が混和されることを特徴とする請求項３８に記載のチーズ風味料。
【請求項４０】
第１の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素、および高タンパク質分解活性培養菌で処理され、第２の乳濃縮物がさらに、脂肪分解酵素で処理され、硫黄チェダー風味成分を調製するためにＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌が用いられることを特徴とする請求項３９に記載のチーズ風味料。
【請求項４１】
硫黄含有基質が、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、Ｌ−システイン、またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項４０に記載のチーズ風味料。
【請求項４２】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項３９に記載のチーズ風味料。
【請求項４３】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項４０に記載のチーズ風味料。
【請求項４４】
硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、硫黄チェダー風味成分を調製するために用いられる高タンパク質分解活性培養菌が、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる乳酸培養菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、またはそれらの混合物であり、クリームバター風味成分を調製するために用いられる脂肪分解酵素が、前胃エステラーゼであり、クリームバター風味成分を調製するために用いられるジアセチル生成風味培養菌が、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるリパーゼが、菌リパーゼであり、チーズ風味成分を調製するために用いられるプロテアーゼが、中性細菌プロテアーゼ、菌プロテアーゼ、またはそれらの混合物であり、チーズ風味成分を調製するために用いられるペプチダーゼが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ由来であることを特徴とする請求項４１に記載のチーズ風味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一般に所望の風味プロファイルを有する非常に異なるチーズを調製するために用いることのできる天然生物生成チーズ風味系に関する。より詳細には、本発明は、硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含む天然生物生成チーズ風味料に関する。これらの各風味成分は、それぞれ特定の風味プロファイルおよび／または風味特性を備えた風味構成単位として用いることができる。これらの風味成分の様々な組合せを用いることによって、多様な風味を有するチーズを容易に製造することができる。これらの風味成分は、特定の風味プロファイルおよび／または風味特性を有する風味成分を提供するように設計された成分（たとえば、特定の酵素、培養菌、および添加剤）および工程条件を用いて、高度に濃縮された乳基質から別々に調製される。これらの風味成分は、所望の風味プロファイルを備えた非常に異なるチーズを製造するために、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、または他のチーズに用いることができる。この風味濃縮物は、他の食品に天然風味系として用いることもできる。
【０００２】
【従来の技術】
ナチュラルチーズは、一般に、乳に酸度を発現させ、レンネットなどの凝固剤で乳を凝固することによって、またはタンパク質の等電点まで酸度を発現させることによって作られる。この凝固乳を切断し、生じるカードからホエーを分離する。カードを加圧し、チーズブロックを提供することができる。硬化は典型的に、制御条件下で非常に長い時間をかけて行われる。たとえば、チェダーチーズは少なくとも４カ月間硬化し、チェダーチーズに所望の十分な風味を得るために、１年を超える期間硬化してもよい。
【０００３】
ナチュラルチーズを粉砕し、乳化塩と共に加熱することによって、ナチュラルチーズのいくつかの特性を有する製品が提供されることはよく知られている。結果として生じる製品に与えられる名称は用いられた成分およびその組成によって決まり、場合によっては、米国食品医薬品局２１ＣＦＲ１３３項１６９〜１８０に公表された規制基準によって決定される。たとえば、「低温殺菌プロセスチーズ」という用語は、乳化剤、通例は乳化塩、および場合によっては酸が添加され、次に均質な塑性物質に加工、加熱されたチーズ配合物を含む製品を指す。プロセスチーズの風味は、長期間保持した（４カ月超熟成した）ナチュラルチーズを高い割合で用いることに依存している。長期間保持したチーズの使用は、貯蔵、保管費用のために、プロセスチーズのコストを増大させる。通常の方法によって製造されるナチュラルチーズの収量は比較的低く、一般に乳約４５．３６ｋｇ（１００ポンド）当たり、チーズ約４．５４〜５．４４ｋｇ（約１０〜１２ポンド）が製造される。これもコストを増大させる。
【０００４】
「低温殺菌プロセスチーズ食品」という用語は、プロセスチーズの製造に用いられるのと同一の材料および同一の方法から調製される製品を指す。しかしながらそのようなチーズ食品には、一般に、クリーム、乳、脱脂乳、ホエー、またはそれらのいずれかから水の一部を除去したもの（たとえば、濃縮脱脂乳）など、乳製品成分が添加されている。プロセスチーズ食品の湿分量は、一般にプロセスチーズより高く、約４４％までであることができる。脂肪は、一般に２３％以上の量で存在する。
【０００５】
「低温殺菌プロセスチーズスプレッド」という用語は、示した乳製品成分を含有できるという点においてチーズ食品に類似の製品を指す。しかしながらプロセスチーズスプレッドは、６０％程度の高い湿分量、および２０％の最低脂肪量を有することができる。
【０００６】
プロセスチーズ、プロセスチーズ食品、およびプロセスチーズスプレッドは、それらの製造方法および組成がＦｅｄｅｒａｌ  Ｓｔａｎｄａｒｄｓ  ｏｆ  Ｉｄｅｎｔｉｔｙによって決められているので、「標準化製品」と呼ばれる。
【０００７】
本明細書では、「プロセスチーズタイプ製品」という用語には、「低温殺菌プロセスチーズ」、「低温殺菌プロセスチーズ食品」、「低温殺菌プロセスチーズスプレッド」、および「低温殺菌プロセスチーズ製品」として知られ、そのように呼ばれる製品が含まれる。「プロセスチーズタイプ製品」はさらに、プロセスチーズ、プロセスチーズ食品、プロセスチーズスプレッド、およびプロセスチーズ製品に類似しているが、植物油または植物タンパク質など、米国Ｆｅｄｅｒａｌ  Ｓｔａｎｄａｒｄｓ  ｏｆ  Ｉｄｅｎｔｉｔｙに指定されていない成分を含有する、あるいはそのような基準の組成要件を満たさない可能性があるという点において、上述のいずれかの製品に関する基準を満たさない可能性のある製品を含む。プロセスチーズタイプ製品はさらに、用いられた成分または製造段階に関わらず、かつ基準を満たしているかどうかに関わらず、プロセスチーズタイプ製品に類似した風味、および質感を有する製品を含む。
【０００８】
プロセスチーズに用いることのできる、天然由来の強く風味付けされたチーズ成分を、短い期間で生成するために多くの努力がなされてきた。たとえば、米国特許第４７５２４８３号は、強く風味付けされたチーズ成分を生成する方法を対象としている。この方法においては、まずチーズカードを生成し、結果として生じる「グリーン」チェダータイプチーズカードを粉砕し、次にプロテアーゼ、リパーゼ、および水と合わせ、約５日から６日間インキュベートする。「グリーン」チェダータイプチーズカードという用語は、約６０日未満熟成したチェダーチーズを指す。
【０００９】
米国特許第４１７２９００号は、プロセスチーズの調製に用いるために適応させた著しく増強したアメリカンチーズ風味を有するナチュラルチーズ製品を製造することを対象としている。この方法においては、乳から凝塊を製造し、凝塊を切断してカードとホエーを形成し、このホエーを排液してチーズカードを形成する通常の方法でチーズカードを生成する。カードの粒子を生成し、塩、脂肪分解酵素源、およびタンパク質分解酵素源と混合し、通常のアメリカンタイプチーズに比べて増大した量のＣ２〜Ｃ１０脂肪酸を生成するのに十分な期間硬化する。
【００１０】
米国特許第４１１９７３２号は、迅速にチーズを製造する方法を対象としている。この方法においては、レンネット、子ヤギリパーゼ、および子ウシリパーゼを、発酵期間中に乳に混合する。次にこの乳を凝固し、カード粒子に切断し、続いてホエーの排液段階を含むチェダーチーズを製造する通常の手順によって処理する。このカードをチーズブロックに形成し、チーズブロックを約１０週間熟成して、強度に熟成されたチェダーチーズ風味を提供する。
【００１１】
米国特許第３９７５５４４号は、チーズブロックの硬化時間を実質的に短縮するために酵素混合物をチェダリングカードに添加する、低温殺菌乳からチェダーチーズを製造する方法を記載している。このチーズブロックは、１０℃から２５℃で１カ月間硬化する。
【００１２】
米国特許第４２４４９７１号は、チーズ製品を迅速に製造する方法を対象としている。この方法においては、培養チーズ成分は、乳タンパク質をタンパク分解し、乳脂肪を脂肪分解し、これらの加水分解材料の混合発酵物を形成することによって調製される。この混合発酵物をチーズスターターカルチャーと合わせ、発酵させて培養チーズ成分を提供する。次に培養チーズ成分を、乳タンパク質濃縮物、および脂肪濃縮物と混合する。この混合物を発酵して、通常のチーズクッキング技法によってプロセスチーズタイプ製品を作ることのできるチーズ材料を提供する。
【００１３】
１９９９年５月１９日に出願され、本出願と同一の譲受人が所有している、同時係属米国特許出願第０９／３１４７１３号は、タンパク質分解酵素を用いた処理が加熱段階の前に行われ、この酵素処理が比較的短時間である（すなわち、通例約１２時間未満）、酵素変性チーズ風味料を製造する方法を提供した。この方法には、（ｉ）ホエータンパク質を含有する乳製品の液体をタンパク質分解酵素と接触させて乳製品反応混合物を提供する段階、（ｉｉ）タンパク質を部分的に加水分解するのに十分な期間、十分な温度で乳製品反応混合物をインキュベートする段階、（ｉｉｉ）部分的に加水分解された乳製品反応混合物を低温殺菌する段階、（ｉｖ）低温殺菌混合物を、リパーゼおよびチーズ培養菌を含む組成物と接触させ、チーズ風味を発現するのに十分な時間、十分な温度でインキュベートする段階、および（ｖ）培養菌を不活性化し、微生物不純物を死滅させ、酵素を不活性化するのに十分な熱で発酵混合物を処理する段階が含まれ、それによって酵素変性チーズ風味料が提供された。
【００１４】
１９９８年８月２７日に出願され、本出願と同一の譲受人が所有している、同時係属米国特許出願第０９／１４１０８２号は、ホエー排液段階を用いることなく、またはチーズカードを生成することなく、短期間でチーズを製造するのに用いる強く風味付けされた成分を製造する方法を提供した。乾燥または濃縮タンパク質源、脂肪源、酸源、および水を合わせて混合することによって、チーズ風味前駆物質（すなわち、水性、酸性化タンパク質、および脂肪基質）が調製された。次にこの基質に酵素系を添加した。酵素系には、リパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼが含まれた。次に、基質中に著しく発現したチーズ風味を提供するのに十分な時間、この基質を発酵した。その後、基質を酵素系を不活性化するのに十分な温度に加熱し、十分な時間その温度で保持した。
【００１５】
これらの方法は、一般に強く風味付けされたチーズ成分を提供するが、一般に単一の種類の風味付けチーズを製造するのに適した風味プロファイルに限られている。したがって、これらの方法を用いて、大きく異なる所望の風味プロファイルを有するチーズを製造することはできない。さらに、これらの方法はいずれも、シャープなチェダー香調を有する、またはそれを与える強く風味付けされたチーズ成分を生成しない。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、所望の広く異なる風味プロファイルを有するチーズをそれによって調製することのできるチーズ風味系を提供することが望ましい。さらに、少数の風味成分だけを用いて、多様な所望の風味付けチーズを複製することのできるチーズ風味系を提供することが望ましい。さらに、シャープなチェダー香調を有する強く風味付けされたチーズ成分を提供することが望ましい。本発明は、そのようなチーズ風味系、およびシャープなチェダー香調を有する、またはそれを与える強く風味付けされたチーズ成分を提供する。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、一般に、所望の風味プロファイルを有するチーズを調製するために用いることのできる天然生物生成チーズ風味系に関する。より詳細には、本発明は、「硫黄チェダー」風味成分、「クリームバター」風味成分、および「チーズ」風味成分を含むチーズ風味料に関する。これらの各風味成分は、それぞれ特定の風味プロファイルおよび／または風味特性を備えた風味構成単位として用いることができる。これらの風味成分の様々な組合せ（すなわち、本発明の培養チーズ濃縮物）を用いることによって、多様な風味を有するチーズを製造することができる。これらの風味濃縮物は、特定の風味プロファイルおよび／または風味特性を有する風味成分を提供するように設計された酵素、培養菌、添加剤、および工程条件を用いて、高度に濃縮された乳基質から別々に調製される。これらの風味濃縮物は、所望の風味プロファイルを備えたプロセスチーズ、または他のチーズを調製するために用いることができる。この風味濃縮物は、チーズを製造するために用いられる乳基質に添加することができ、その後、乳基質は所望のチーズを製造するために処理される。別法として、所望のチーズを製造するために、この風味濃縮物を、チーズまたは乳製品ベース（すなわち、所望の風味プロファイルを持たないチーズカードおよび／または乳製品固形分）に添加することができる。この風味濃縮物は、他の食品に天然風味系として用いることもできる。
【００１８】
本発明は、硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含む風味系を提供し、
硫黄チェダー風味成分は、第１の乳濃縮物を、乳酸培養菌、ならびに任意選択で脂肪分解酵素および高タンパク質分解活性培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を得、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分は、第２の乳濃縮物を、乳酸培養菌、および任意選択で脂肪分解酵素を用いて、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第４の混合物を形成し、第４の混合物にクエン酸ナトリウムを添加して第５の混合物を形成し、第５の混合物をジアセチル生成風味培養菌で、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）で処理して第６の混合物を形成し、第６の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第６の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ風味成分は、第３の乳濃縮物を、リパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを用いて、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第７の混合物を形成し、第７の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第７の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
このチーズ風味系の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分は、様々な量で食品に混和し、多様な風味を生成することができる。本発明の風味系は特に、チーズ製品を製造するために、チーズまたは乳製品ベースに混和することに適合している。
【００１９】
本発明はさらに、硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含むチーズ風味系を提供し、
硫黄チェダー風味成分は、第１の乳濃縮物を、乳酸培養菌、任意選択で脂肪分解酵素、任意選択で高タンパク質分解活性培養菌、硫黄含有基質、およびＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第１の混合物を形成し、第１の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第１の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分は、第２の乳濃縮物を、乳酸培養菌、任意選択で脂肪分解酵素、ジアセチル生成風味培養菌、およびクエン酸ナトリウムを用いて、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）の温度で処理して第２の混合物を形成し、第２の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第２の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ様風味成分は、第３の乳濃縮物を、リパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを用いて、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
このチーズ風味系の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分は、様々な量でチーズまたは乳製品ベースに混和し、多様な風味を有するチーズを製造することができる。
【００２０】
シャープなチェダー風味成分または濃縮物はまた、プロセスチーズの製造において熟成した風味付けチーズを代替するために単独で用いることもできる。このように、本発明はさらに、チーズ製造において用いるための、シャープなチェダー風味成分または濃縮物を生成する方法を提供する。このシャープなチェダー風味成分または濃縮物は、ナチュラルチーズに特定の風味香調を添加、特に、非常に若いチェダーチーズにシャープなチェダー香調を提供するために単独で用いることができる。このように、本発明はさらに、チーズの風味付けに使用するための硫黄チェダー風味成分を提供し、この硫黄チェダー風味成分は、乳濃縮物を、乳酸培養菌、ならびに任意選択で脂肪分解酵素および高タンパク質分解活性培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を形成し、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製される。
【００２１】
この方法において、出発原料は、水性タンパク質および脂肪含有混合物を含む乳濃縮物である。この水性の乳由来濃縮物（すなわち、高度に濃縮された乳系）は一般に、総固形分含量約３０％から約５０％、タンパク質含量約１０％から約１９％、脂肪含量約１５％から約３０％、ラクトース含量約０．５％から約１０％を有する。好ましくは、この水性乳由来濃縮物は、総固形分含量約３５％から約４７％、タンパク質含量約１２％から約１７％、脂肪含量約１８％から約２５％、ラクトース含量約０．５％から約５％を有する。好ましくは、この水性乳由来濃縮物または基質は、限外濾過／ダイアフィルトレーション（ＵＦ／ＤＦ）によって調製された液体乳濃縮物、またはＵＦ／ＤＦ粉乳および乳脂肪の混合物から調製された還元乳基質である。図１に示したように、この液体乳濃縮物を次に３つの部分に分け、特定の風味特性を発現させるのに十分な所定の期間、それぞれを特定の風味酵素、培養菌、補助剤、および他の添加剤で処理（すなわち、発酵）する。この方法を用いることによって、「硫黄チェダー」成分、「クリームバター」成分、および「チーズ」成分を生成することができる。次に各部分を、特定の風味成分を調製するために用いた酵素／培養菌系を不活性化するのに十分な温度に加熱し、十分な時間その温度で保持する。一般に、主として便宜上、本発明のチーズ風味系の、３種それぞれの風味成分を調製するために同一または類似の乳濃縮組成物を用いることが好ましいが、所望であれば、３種それぞれの風味成分を調製するために別々の乳濃縮組成物を用いることができる。
【００２２】
加熱不活性化段階の後、所望の強く風味付けされた培養濃縮物を提供するために、３種の風味成分または基質は独立して用いることができ、あるいは２種または３種のグループに合わせることができる。所望であれば、強い硫黄香調を有する硫黄チェダー成分は、シャープなチェダー風味香調を提供するために単独で用いることができる。しかしながら好ましくは、この風味系は、多様な風味付けチーズを提供するために、様々な量で、３種すべての風味成分を用いる。この風味成分または濃縮物は直接に用いることができ、あるいは乾燥（たとえば、噴霧乾燥）して強く風味付けされたチーズ／乳製品粉末を製造することができる。
【００２３】
この風味濃縮物またはチーズ粉末は、多様な風味付けチーズを調製するために用いることができる。本発明はさらに、培養チーズ濃縮物を用いて風味付けチーズを調製する方法を提供し、前記方法は、
（１）チーズベースを調製すること、
（２）約１％から約１０％の培養チーズ濃縮物をチーズベースに混和して風味付けチーズを形成することを含み、
この培養チーズ濃縮物は、０％から約８０％の硫黄チェダー風味成分、約１０％から約９０％のクリームバター風味成分、および約１０％から約９０％のチーズ風味成分を含み、
硫黄チェダー風味成分は、第１の乳濃縮物を、乳酸培養菌、ならびに任意選択で脂肪分解酵素および高タンパク質分解活性培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を得、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分は、第２の乳濃縮物を、乳酸培養菌、および任意選択で脂肪分解酵素を用いて、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第４の混合物を形成し、第４の混合物にクエン酸ナトリウムを添加して第５の混合物を形成し、第５の混合物をジアセチル生成風味培養菌で、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）で処理して第６の混合物を形成し、第６の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第６の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ風味成分は、第３の乳濃縮物を、リパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを用いて、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第７の混合物を形成し、第７の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第７の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
培養チーズ濃縮物中の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分の量、ならびにチーズベースに混和される培養チーズ濃縮物の量は、多様な風味を有する風味付けチーズを得るために調整することができる。
【００２４】
本発明はさらに、培養チーズ濃縮物を用いて風味付けチーズを調製する方法を提供し、前記方法は、
（１）チーズの製造に適した乳基質を調製すること、
（２）約１％から約１０％の培養チーズ濃縮物を乳基質に混和すること、
（３）乳基質および培養チーズ濃縮物を処理して乳基質を凝固すること、
（４）凝固乳基質を切断してカードおよびホエーを形成すること、
（５）カードおよびホエーをクッキングすること、
（６）ホエーからカードを分離すること、および
（７）分離したカードから風味付けチーズを形成することを含み、
この培養チーズ濃縮物は、０％から約８０％の硫黄チェダー風味成分、約１０％から約９０％のクリームバター風味成分、および約１０％から約９０％のチーズ風味成分を含み、
硫黄チェダー風味成分は、第１の乳濃縮物を、乳酸培養菌、ならびに任意選択で脂肪分解酵素および高タンパク質分解活性培養菌で、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して約５．４以下のｐＨを有する第１の混合物を得、第１の混合物に硫黄含有基質を添加して第２の混合物を形成し、第２の混合物をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母を用いて、それによってＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母が硫黄含有基質を硫黄含有風味化合物に転換できるように、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第３の混合物を形成し、第３の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第３の混合物を処理して硫黄チェダー風味成分を形成することによって調製され、
クリームバター風味成分は、第２の乳濃縮物を、乳酸培養菌、および任意選択で脂肪分解酵素を用いて、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で処理して第４の混合物を形成し、第４の混合物にクエン酸ナトリウムを添加して第５の混合物を形成し、第５の混合物をジアセチル生成風味培養菌で、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）で処理して第６の混合物を形成し、第６の混合物中の培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で第６の混合物を処理してクリームバター風味成分を形成することによって調製され、
チーズ風味成分は、第３の乳濃縮物を、リパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを用いて、約０．５日から約１０日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で処理して第７の混合物を形成し、第７の混合物中の酵素を不活性化するのに十分な温度で第７の混合物を処理してチーズ風味成分を形成することによって調製され、
培養チーズ濃縮物中の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分の量、ならびに乳基質に混和される培養チーズ濃縮物の量は、多様な風味を有する風味付けチーズを得るために調整することができる。
【００２５】
【発明の実施の形態】
本発明の方法において、出発原料は、水性タンパク質および脂肪含有混合物の形態の、乳濃縮物または基質である。上述のとおり一般に、主として便宜上、本発明のチーズ風味系の、３種それぞれの風味成分を調製するために、同一または類似の乳濃縮組成物を用いることが好ましいが、所望であれば、３種それぞれの風味成分を調製するために別々の乳濃縮組成物を用いることができる。この水性の乳由来濃縮物、または複数の濃縮物（すなわち、高度に濃縮された乳系）は、一般に、総固形分含量約３０％から約５０％、タンパク質含量約１０％から約１９％、脂肪含量約１５％から約３０％、ラクトース含量約０．１％から約１０％を有する。好ましくは、この水性乳由来濃縮物は、総固形分含量約３５％から約４７％、タンパク質含量約１２％から約１７％、脂肪含量約１８％から約２５％、ラクトース含量約０．５％から約５％を有する。この基質の湿分量は、一般に、約５０％から約７０％、好ましくは約５３％から約６５％である。タンパク質源は、乾燥タンパク質、または濃縮材料であることができ、好ましくは乳製品成分、たとえば、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、またはそれらの混合物などである。脂肪源は、好ましくは乳脂肪、たとえば無水乳脂肪、バター、クリーム、またはそれらの混合物などである。ダイズタンパク質、トウモロコシタンパク質、コムギタンパク質、および／またはコメタンパク質など、他のタンパク質源を用いることができる。植物油など、他の非乳製品脂肪源を用いることができる。乳濃縮物または基質のｐＨは、一般に約６から約７の範囲、好ましくは約６．５から約６．７の範囲である。
【００２６】
乾燥タンパク質源は、用いる場合には、水で還元する。水は、基質中の総湿分が約５０％から約７０％、好ましくは約５３％から約６５％となるのに十分な量で用いる。この還元タンパク質源を脂肪源と合わせて、基質を提供する。必要であれば、食用酸を添加して、または乳酸生成微生物を用いて、基質のｐＨを適切な範囲（すなわち、約４．６から約６．０、好ましくは約４．８から約５．６）に下げることができる。適切な食用酸は、無毒性無機または有機酸であり、塩酸、酢酸、マレイン酸、酒石酸、クエン酸、リン酸、乳酸、およびそれらの混合物が含まれる。乳濃縮物の調製において、脂肪液滴粒径を減じ、基質の均質性を確保するために、所望かつ／または必要であれば、均質化装置を用いることができる。
【００２７】
好ましくは、この水性乳由来濃縮物または基質は、限外濾過（単独で、またはさらに好ましくはダイアフィルトレーションとの組合せ）によって調製された液体乳濃縮物、あるいは限外濾過（ＵＦ）または限外濾過／ダイアフィルトレーション（ＵＦ／ＤＦ）された粉乳と乳脂肪の混合物から調製された還元乳基質である。好ましくは、出発原料は以下の特性を有するＵＦ／ＤＦ乳である。
【００２８】
【表１】
0003611114.tif 000002
【００２９】
好ましい出発原料は、クリームを添加した（０％から約２０％、好ましくは約２％から約１５％）低温殺菌全乳または脱脂乳から調製することができる。次にこの乳基質を、熱交換器で、華氏約１１０度（約４３℃）から華氏約１４０度（約６０℃）、好ましくは華氏約１２０度（約４９℃）に加熱し、その後、通常の限外濾過／ダイアフィルトレーション技法に供し、約３倍から約８倍（好ましくは、約５倍）の乳濃縮生成物を生成する。たとえば華氏１６８度（約７６℃）で約１６秒間加熱し、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８０度（約２７℃）に冷却した後、この乳濃縮物基質は、本発明の特定の風味成分を調製するために用いることができる。好ましくは、特定の風味成分を生成するために様々な酵素／培養菌／添加剤で処理する前に、乳濃縮物基質に約１％から約２％の塩を添加する。この乳濃縮物は比較的に粘性のある液体であり、好ましくは約３５％から約４７％の固形分を含有する。
【００３０】
図１に示したように、好ましくは約１％から約２％の塩を含有する、液体乳濃縮物を次に３つの部分に分け、特定の風味特性を発現させるのに十分な所定の期間、それぞれを特定の酵素、培養菌、補助剤、および他の添加剤で処理（すなわち、発酵）する。特定の酵素、培養菌、補助剤、および他の添加剤が与えられ、そこから「硫黄チェダー」成分、「クリームバター」成分、および「チーズ」成分を生成することができる。図１には示していないが、各成分の流れは、発酵の前または後に、任意選択の均質化段階に供することができる。発酵の後、各部分を、培養菌および酵素系を不活性化するのに十分な温度に加熱し、十分な時間その温度に保持する。
【００３１】
加熱不活性化段階の後、所望の強く風味付けされた培養チーズ濃縮物を提供するために、３種の風味成分または基質は独立して用いることができ、あるいは２種または３種のグループに合わせることができる。好ましくは、本発明の培養チーズ濃縮物は、０％から約８０％の硫黄チェダー成分、約１０％から約９０％のクリームバター成分、および約１０％から約９０％のチーズ成分を含有する。より好ましくは、本発明の培養チーズ濃縮物は、約２５％から約７５％の硫黄チェダー成分、約２５％から約７５％のクリームバター成分、および約２５％から約７５％のチーズ成分を含有する。この培養チーズ濃縮物は、成分の物理的配合物であることができ、その配合物を次に所望の風味付けチーズを調製するために用いる。別法として、この培養チーズ濃縮物は、チーズ基質に成分を個々に添加することによって形成することができる。結果として生じた組成物を、その後所望の風味付けチーズを調製するために用いる。
【００３２】
実施例５に例示したように、この風味構成単位材料（すなわち、３種の風味成分）を乳基質に添加することができ、それを次にチーズを形成するために用いる。別法として実施例６に例示したように、この風味構成単位材料は、すでに調製されたチーズベースに添加することができる。培養チーズ濃縮物中の３種成分の相対量、ならびに混和される培養チーズ濃縮物の総量は、所望の風味特性に応じて特定の風味の組合せ、または風味香調を得るために多様であることができる。３種の成分およびチーズベースを用いて、以下の表２に例示するように、多岐に渡るチーズタイプを調製することができる。
【００３３】
【表２】
0003611114.tif 000003
【００３４】
一般に、結果として生じるチーズは、約１％から約１０％、好ましくは約２％から約６％の培養チーズ濃縮物を含有する。当然ながら、特に所望の風味プロファイルを得るために、種々の成分の相対量および総量は共に変更および／または最適化できることを、当分野の技術者は理解するであろう。さらに、これらの３種の成分は、他の風味付けチーズを得るために用いることができ、様々なチーズベースに用いることができる（たとえば、プロセスチーズ、プロセスチーズタイプ食品、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズなど）。
【００３５】
上述し、図１に示したように、この液体乳濃縮物は３つの部分に分け、特定の風味特性を発現させるのに十分な所定の期間、それぞれを特定の酵素、培養菌、補助剤、および他の添加剤で処理（すなわち、発酵）する。特定の酵素、培養菌、補助剤、および他の添加剤が与えられ、そこから「硫黄チェダー」成分、「クリームバター」成分、および「チーズ」成分を生成できる。これらの成分を調製する工程は、ホエー排液段階を必要としない。各風味成分の調製を以下に記載する。
【００３６】
硫黄チェダー成分
硫黄チェダー成分の調製は、好ましくは、図１に示した２段階の工程で実施される。第１の段階で、乳酸培養菌を乳基質に添加し、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）で維持し、約５．４以下のｐＨを得る。好ましくは、さらに脂肪分解酵素、および高タンパク質分解活性培養菌、またはタンパク質分解酵素を、第１段階において乳酸培養菌と共に添加する。次に、それによって培養菌または酵母が硫黄含有基質を官能的に効力のある硫黄含有風味化合物に転換できるＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌、あるいはＤｅｂａｒｏｍｙｃｅｓまたはＫｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ属由来の酵母、および硫黄含有基質を添加し、さらに約３日から１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）（好ましくは、華氏約７２度（約２２℃））の温度で発酵を継続する。好ましくは、硫黄含有化合物を形成するために、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌を用いる。２つの発酵段階の間に、どのような酵素／培養菌加熱不活性化も存在すべきではない。酵素は、種々の微生物から生成することができ、あるいは植物または動物組織から抽出することができる。この酵素系の種々の酵素は、乾燥粉末、または液体の形状で市販されている。好ましくは、両方の段階は、単一の容器で実施される。好ましくは、反応混合物は、無気状態を防ぎ、良好な混合を提供するために、発酵中通気する。一般に、発酵中の相分離を最小にするように、条件は維持されるべきである。相分離が起こる場合には、発酵後に任意の均質化ステップを用いることができる。２つの発酵ステップまたは段階を完了した後、約１６秒から約３０分間、華氏約１４５度（約６３℃）から華氏約１９０度（約８８℃）、好ましくは約１０分間、華氏約１５５度（約６８℃）で加熱することによって、培養菌および酵素を不活性化する。好ましくは伝熱を向上させるために、不活性化中、反応混合物を再循環する。
【００３７】
上述のとおり、硫黄含有化合物を形成するために、好ましくはＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌を用いる。所望であれば、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ類似の活性を提供するように遺伝子的に変性された微生物を、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌の代わりに用いることができる。本発明の目的に関して、そのような遺伝子的に変性された微生物は、「Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌」という用語に包含されるものと考える。
【００３８】
本発明の目的に関して、「硫黄含有基質」は、硫黄含有遊離アミノ酸、硫黄含有アミノ酸を含むトリペプチド、および硫黄含有アミノ酸を含むタンパク質水解物である。適した食品タンパク質水解物は、たとえばＱｕｅｓｔ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（イリノイ州、Ｈｏｆｆｍａｎ  Ｅｓｔａｔｅｓ）からＮ−Ｚ−Ａｍｉｎｅ、Ｎ−Ｚ−Ｃａｓｅ、Ｈｙ−Ｃａｓｅ、およびＰｅｐｔｉｃａｓｅの商品名で、ならびに他の製造業者から入手できる。好ましくは、硫黄含有基質には、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインが含まれる。特に好ましい実施形態において、硫黄含有基質は、Ｌ−メチオニンおよびＬ−グルタチオンの混合物、Ｌ−メチオニンおよびＬ−システインの混合物、またはＬ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインの混合物である。硫黄含有基質は、一般に、約０．０１％から約１％の量で添加される。
【００３９】
特に好ましい実施形態において、硫黄チェダー成分は、第１段階で乳濃縮物（ｐＨ約６．０から約６．７）を、乳酸培養菌、脂肪分解酵素、および高タンパク質分解活性培養菌で処理し、その後、不活性化をせずに、Ｌ−メチオニンおよびＬ−グルタチオンを添加した、またはＬ−メチオニンおよびＬ−システインを添加した、またはＬ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインを添加したＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌でさらに処理することによって調製される。この第１段階は、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で実施される。第２段階は、約１日から１０日間、好ましくは約４日から約８日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で実施される。図１に示したように、２つの段階は逐次的に実施することが好ましいが、単一の発酵段階にまとめることもできる。そのような単一段階の発酵工程は、一般に、約３日から約１０日間、華氏約６５度（約１８℃）から華氏約８６度（約３０℃）で実施される。
【００４０】
硫黄チェダー成分を調製するための特に好ましい組成を、以下の表３に記載する。実施例１は、表３に挙げた成分および「典型量」を用いる硫黄チェダー成分の調製を例示する。
【００４１】
【表３】
0003611114.tif 000004
【００４２】
他の硫黄含有基質は、用いる場合には、一般に約０．０１％から約１％の量で存在する。発酵は、好ましくは、反応混合物が無気となるのを防ぎ、良好な混合を提供するために、通気の状態で実施される。好ましくは、拡散プレートまたは直列空気スパージャを用いて、反応混合物に空気を導入することで通気を行う。適切であれば（すなわち、相分離が起こる場合には）、反応混合物は任意選択でさらなる処理に先立って均質化することができる。発酵の後、培養菌および酵素は、約１６秒から約３０分間、華氏約１５０度（約６６℃）から華氏約１８５度（約８５℃）で加熱することによって不活性化する。好ましくは、加熱不活性化工程の間、通気は停止する。
【００４３】
この硫黄含有基質は、チェダー風味、特にシャープなチェダー風味の発現に重要な硫黄化合物の生成を助けるために添加される。好ましい硫黄含有基質には、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、Ｌ−システイン、およびそれらの混合物が含まれる。Ｌ−メチオニンは、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌または酵母（好ましくはＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）の作用によって硫黄化合物を生じさせるために用いられる。このトリペプチドＬ−グルタチオン（すなわち、グルタミン−システイン−グリシン）、およびアミノ酸Ｌ−システインは、基質として働くことに加えて、所望の硫黄風味化合物（すなわち、メタンチオール、二硫化ジメチル、および三硫化ジメチル）を生じさせることによって風味生成を促進する酸化還元平衡状態を作る処理助剤としても作用する。微生物酵素によるＬ−グルタチオンの遊離アミノ酸への加水分解が、発酵期間中に期待される。さらなる加水分解が、次の加熱処理中（すなわち、不活性化および／またはチーズベースへの混和中）に起こる可能性もある。一般に、最終チーズ製品（すなわち、本発明のチーズ風味系を用いて製造された風味付けチーズ製品）に期待されるＬ−グルタチオンの量は、約１０ｐｐｍ未満である。
【００４４】
結果として生じる生成された硫黄チェダー成分は、典型的に、約５０％から約７０％、好ましくは約５３％から約６５％の範囲の湿分含量を有する液体またはペーストである。この硫黄チェダー成分は、ホエー濃縮物、またはマルトデキストリンなどの担体材料を添加、または添加せずに、噴霧乾燥して粉末を提供することができる。この硫黄チェダー成分は、一般に、表４に示す以下の風味特性／プロファイルを有する。この硫黄チェダー成分は、硫黄含有化合物を含む、効力のある他の芳香または風味化合物を含有すると思われるが、それらは検出されていない。
【００４５】
【表４】
0003611114.tif 000005
【００４６】
＊硫黄化合物は、ガスクロマトグラフィを用いて求められたピーク値面積で報告される。Ｍ＝ミリオン。これらの硫黄化合物の初期ピーク値面積は、本質的に０であった。
【００４７】
クリームバター成分
クリームバター成分の調製は、好ましくは、図１に示した２段階の工程で実施される。クリームバター成分の調製は、乳酸培養菌を乳濃縮物に添加し、次にその混合物を、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）で発酵することによって実施する。好ましくは、乳酸培養菌と共に、脂肪分解酵素をさらに乳濃縮物に添加する。次にジアセチル生成風味培養菌、およびクエン酸ナトリウムを添加し、約１日から約１０日間、好ましくは約５日から約８日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約９０度（約３２℃）、好ましくは華氏約８２度（約２８℃）で発酵を続ける。酵素は種々の微生物から生成することができ、あるいは植物または動物組織から抽出することができる。この酵素系の種々の酵素は、乾燥粉末、または液体の形状で市販されている。好ましくは、反応混合物は、無気状態を防ぎ、良好な混合を提供するために、発酵中通気する。相分離は発酵中の著しい問題ではない。発酵ステップが完了した後、培養菌および酵素を、約１６秒から約３０分間、華氏約１４５度（約６３℃）から華氏約１９０度（約８８℃）に、好ましくは約１０分間、華氏約１５５度（約６８℃）に加熱することによって不活性化する。
【００４８】
特に好ましい実施形態において、クリームバター成分は、第１段階で乳濃縮物（ｐＨ約６．０から約６．７）を、乳酸培養菌、および前胃エステラーゼで処理し、次に、不活性化をせずに、クエン酸ナトリウムを添加し（一般に約０．０５％から約５％）、さらにクエン酸塩からジアセチルを生成することのできる１種または複数の培養菌で処理することによって調製される。好ましいジアセチル生成培養菌には、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓが含まれる。この第１段階の発酵は、約１０時間から約２４時間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８６度（約３０℃）の温度で実施される。第２段階は、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏９０度（約３２℃）の温度で実施される。図１に示したように、２つの段階は逐次的に実施することが好ましいが、単一の発酵段階にまとめることもできる。そのような単一段階の発酵工程は、一般に、約１日から約１０日間、華氏約７０度（約２１℃）から華氏９０度（約３２℃）の温度で実施される。
【００４９】
上述のとおり、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ培養菌が、好ましいジアセチル生成風味培養菌である。所望であれば、類似の活性を提供するように遺伝子的に変性された微生物を、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃおよび／またはＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ培養菌の代わりに用いることができる。本発明の目的に関して、そのような遺伝子的に変性された微生物は、「ジアセチル生成風味培養菌」という用語に包含されるものと考える。
【００５０】
クリームバター成分を調製するための特に好ましい組成を、以下の表５に記載する。実施例２は、表５に挙げた成分および「典型量」を用いるクリームバター成分の調製を例示する。
【００５１】
【表５】
0003611114.tif 000006
【００５２】
発酵の後、培養菌および酵素は、約１６秒から約３０分間、華氏約１４５度（約６３℃）から華氏約１９０度（約８８℃）で、好ましくは約１０分間、華氏約１５５度（約６８℃）で加熱することによって不活性化する。好ましくは、加熱不活性化工程中、または工程後、通気は用いない。
【００５３】
結果として生じる生成されたクリームバター成分は、典型的に、約５０％から約７０％、好ましくは約５３％から約６５％の範囲の湿分含量を有する液体またはペーストである。このクリームバター成分は、ホエー濃縮物、またはマルトデキストリンなどの担体材料を添加、または添加せずに、噴霧乾燥して粉末を提供することができる。このクリームバター成分は、一般に、表６に示す風味特性／プロファイルを有する。このクリームバター成分は、検出されていない、効力を有する他の芳香または風味化合物を含有すると思われる。
【００５４】
【表６】
0003611114.tif 000007
【００５５】
チーズ成分
チーズ成分は、一般に、参照により本明細書の一部とする１９９８年８月２７日出願の同時係属米国特許出願第０９／１４１０８２号に記載された出発原料および手順を用いて調製することができる。このチーズ成分を調製するために用いる酵素系には、リパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼが含まれる。約０．５日から約１０日間、好ましくは約１日から約３日間、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で基質をこの酵素系で処理して、所望のチーズ風味レベルに到達させる。酵素は種々の微生物から生成することができ、あるいは植物または動物組織から抽出することができる。この酵素系の種々の酵素は、乾燥粉末、または液体の形状で市販されている。
【００５６】
リパーゼ（エステラーゼと呼ばれることもある）は、当分野でよく知られている酵素である。リパーゼは、典型的に幼若動物（子ウシ、子ヤギ、または子ヒツジ）の咽喉組織、成熟動物の膵臓、または微生物源から得られる。咽喉組織から得られた種々の市販の調剤を、種々の商品名で、ＳＫＷ  ＢｉｏＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ、Ｍａｒｓｃｈａｌｌ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ、または他のそのような会社から入手できる。この酵素は、食用の咽喉を塩および脱脂粉乳と共に粉砕し、その混合物を乾燥し、再び粉砕することによって生成することができる。リパーゼの微生物源は、たとえば、カビのＣａｎｄｉｄａ  ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ  Ｔｙｐｅ  ＶＩＩＩ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ａ．ｎｉｇｅｒ、Ｐｅｎｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｐ．ｇｌａｕｃｕｍ、およびＰｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅである。
【００５７】
チーズ成分の調製において、粉末リパーゼ（好ましくは菌リパーゼ）は、一般に、約０．０５％から約０．４％の量で用いられる。適した菌リパーゼは、Ｌｉｐｏｍｏｄ  １８７の商品名で、Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓから市販されている。
【００５８】
プロテアーゼは、菌、植物、または動物源から得ることのできる、当分野でよく知られている酵素である。適したプロテアーゼの例には、Ｅｎｚｙｍｅ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐ．から入手可能なＥｎｚｅｃｏ  ＮｅｕｔｒａｌＢａｃｔｅｒｉａｌ  Ｐｒｏｔｅａｓｅ  ２Ｘ、およびＢｉｏｃａｔａｌｙｓｔから入手可能なＰｒｏｍｏｄ  ２１５が含まれる。粉末プロテアーゼは、一般に、約０．０１％から約１％の量で、好ましくは０．１％から約０．４％の量で用いられる。
【００５９】
ペプチダーゼ活性、好ましくはアミノペプチダーゼ活性を有する酵素がこの酵素系において用いられ、そのような酵素は、タンパク質加水分解から生じた苦味ペプチドに作用する。ペプチダーゼ酵素はプロテアーゼ酵素と共同して、チーズ風味に寄与する高濃度の遊離アミノ酸および小ペプチドを生じさせる。このペプチダーゼは、精製酵素材料であることができ、あるいはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓなど、ペプチダーゼ活性を生ずる微生物の細胞であることができる。この培養細胞は、噴霧乾燥、凍結乾燥、凍結、または新たに培養した細胞であることができ、基質中で非成長、または増殖可能であることができる。噴霧乾燥Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ細胞は、約０．０１％から約３％、好ましくは約０．０５％から約０．３０％の量で用いられる。好ましい酵素は粉末である。しかしながら、これらの酵素の適切な液体形状は、本発明での使用に許容されるであろう。
【００６０】
約０．５日から約１０日間、好ましくは約１日から約３日間、基質をこの酵素系で処理して、所望のチーズ風味レベルに到達させる。この処理は、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で実施する。所望の風味レベルは官能的に判断することができ、かつｐＨ、滴定酸度、ならびに遊離脂肪酸およびアミノ酸の濃度など、分析的測定によって推定することができる。目標の風味に到達したら、華氏約１６０度（約７１℃）から華氏約２１０度（約９９℃）の温度に混合物を加熱し、完全な酵素の失活を確実なものにするのに十分な時間（たとえば、約５分から約６０分）その高い温度に基質を保持することによって酵素を不活性化する。
【００６１】
所望の風味プロファイルを提供するために、酵素は逐次的に、またはすべてを同時に添加することができる。逐次的な酵素の追加においては、１種または複数の酵素を添加し、約４時間から約５日間の処理期間を実施する。その後、残りの酵素を添加し、約０．５日から約５日、所定のさらなる期間、処理を継続する。酵素の逐次的追加の間に不活性化ステップは存在しない。
【００６２】
本発明の他の実施形態において、第１の酵素処理は、華氏約１２０度（約４９℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の比較的高温で行われる。少なくとも１種の酵素を添加し、第１処理の約２時間から約６時間の間、この温度でインキュベートする。次に、華氏約６０度（約１６℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で実施される約６時間から約１０日間の第２の処理期間に、残りの酵素を添加する。
【００６３】
この工程は、逐次的な段階のために別の容器に移すことなく単一の容器で実施することができ、好ましくはそのように行われる。容器は、酵素と基質材料との間の良好な接触を確保し、懸濁液中の固形分を維持するために、優先的に混合装置を備えている。スクレープドサーフェイス混合タンクが好ましい。脂肪相の水性材料からの分離を防ぎ、懸濁液中の固形分の維持を助けるために、再循環、および均質化装置を用いることができる。所望の湿分含量を維持するために発酵中に水を加えることができ、ｐＨを調整するために酸性または塩基性材料を加えることができる。
【００６４】
特に好ましい実施形態において、チーズ成分は図１に示したように、リン酸一ナトリウムを添加した乳濃縮物（ｐＨ約６．０から約６．７）を、中性細菌プロテアーゼ、アミノペプチダーゼ活性を有する酵素、菌プロテアーゼ、および菌リパーゼで、約２日間、華氏約１００度（約３８℃）から華氏約１１０度（約４３℃）の温度で処理することによって調製される。
【００６５】
チーズ成分を調製するための特に好ましい組成を、以下の表７に記載する。実施例３は、表７に挙げた成分および「典型量」を用いるチーズ成分の調製を例示する。
【００６６】
【表７】
0003611114.tif 000008
【００６７】
発酵は、好ましくは、反応混合物が無気となるのを防ぎ、良好な混合を提供するために、剪断ポンプを用いて再循環した状態で実施する。発酵後、熱（一般に華氏約１８５度（約８５℃）約３０分間）を加えることによって酵素を不活性化する。好ましくは、加熱不活性化工程の間、再循環を続けるが、剪断ポンプは用いない。上述の表の成分を用いて調製した好ましいチーズ成分は、一般に、同時係属米国特許出願第０９／１４１０８２号に記載された特定の出発原料および手順を用いて調製された類似の成分に比べて、改善された風味特性（すなわち、より強いチーズの「鋭い味」）を有する。
【００６８】
結果として生じる生成されたチーズ成分は、典型的に、約５０％から約７０％、好ましくは約５３％から約６５％の範囲の湿分含量を有する液体またはペーストである。このチーズ成分は、ホエー濃縮物、またはマルトデキストリンなどの担体材料を添加、または添加せずに、噴霧乾燥して粉末を提供することができる。このチーズ成分は、一般に、表８に示す風味特性／プロファイルを有する。このチーズ成分は、検出されていない、効力を有する他の芳香または風味化合物を含有すると思われる。
【００６９】
【表８】
0003611114.tif 000009
【００７０】
以下の実施例は、本発明の様々な特徴をさらに例示するが、添付の請求の範囲に述べた本発明の範囲をいかなる点においても限定するものではない。別段の指示がない限り、すべてのパーセントおよび比率は重量による。本明細書で言及した参考文献はすべて、参照により本明細書の一部とする。
【００７１】
実施例１
本実施例は、硫黄チェダー成分の調製を例示する。新鮮な全乳を、乾燥物質に基づいて約５４％の脂肪含量を有する標準化乳を得るのに十分な量で、新鮮なクリームと合わせた。この標準化乳を、高温熱交換器（ＨＴＳＴ）で１６秒間、華氏１６４度（約７３℃）で低温殺菌し、その後、華氏１３０度（約５４℃）に冷却した。次に冷却した乳を、ダイアフィルトレーション（ＤＦ）を備えた渦巻型限外濾過（ＵＦ）システムで５倍に濃縮し、ラクトース含量を約１％に減じた。２％の塩を添加したＵＦ／ＤＦ乳（約１９１５ｋｇ（４２２２ポンド））を、攪拌ジャケット付き容器で１０分間、華氏１５５度（約６８℃）で加熱処理し、その後、華氏７８度（約２６℃）に冷却した。この乳濃縮物は、固形分４１．８％、脂肪２２．６％、およびタンパク質１５．４％を含有し、ｐＨ６．４を有した。
【００７２】
乳酸スターターカルチャー（０．０１％、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．のＲ６０３）、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ（０．００１％）、および前胃エステラーゼ（０．０２％）を乳濃縮物に添加し、第１段階において１７時間、華氏７５度（約２４℃）で発酵し、ｐＨは５．１６に達した。Ｌ−メチオニン（０．１％）、Ｌ−グルタチオン（０．１％）、およびＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓの活性化培養菌（１％）を第１段階発酵生成物に添加し、発酵工程の第２段階を開始した。Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ培養菌は使用の前に、好気条件下、４８時間、華氏７５度（約２４℃）で、トリプシンダイズ培養液（ＴＳＢ）中で活性化した。第２段階の発酵を華氏７２度（約２２℃）の温度でさらに７日間、通気の状態で継続した。第２段階終了時のｐＨは、６．７５であった。硫黄化合物（すなわち、メタンチオール、二硫化ジメチル、および三硫化ジメチル）の量は、発酵工程中、劇的に増大した（表４の結果を参照）。結果として生じた硫黄チェダー成分を、培養菌および酵素を不活性化し、製品の貯蔵寿命を延ばすために、１０分間、華氏１５５度（約６８℃）に加熱した。この不活性化ステップにおいて、比較的小さな硫黄化合物の損失が認められた。結果として生じた硫黄チェダー成分の風味プロファイルは、上述の表４において「典型量」の項に記載されている。この硫黄チェダー成分は約４１％の総固形分を有し、所望であれば、噴霧乾燥し、硫黄チェダー風味粉末を形成することができた。
【００７３】
実施例２
本実施例は、クリームバター成分の調製を例示する。実施例１で調製したものと類似の乳濃縮物を、出発基質として用いた。
【００７４】
乳酸スターターカルチャー（０．０１％、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．のＲ６０３）、および前胃エステラーゼ（０．０２％）を乳濃縮物に添加し、第１段階において１７時間、華氏７５度（約２４℃）で発酵し、ｐＨは５．１６に達した。華氏８２度（約２８℃）に加熱した後、クエン酸ナトリウム（０．２％）、ならびにＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ（０．１％）およびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｃ（０．１％）の活性化培養菌を第１段階発酵生成物に添加し、発酵工程の第２段階を開始した。ＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃおよびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ次亜種ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｃ培養菌は使用の前に、一晩、華氏７５度（約２４℃）で、ＭＲＳ培養液中で活性化した。第２段階の発酵を、華氏８２度（約２８℃）の温度でさらに６日間、通気の状態で継続した。第２段階終了時のｐＨは、５．２６であった。ジアセチルの量は、初期値の約１ｐｐｍから、第２段階終了時には約１７６ｐｐｍに上昇した。結果として生じたクリームバター成分を、培養菌および酵素を不活性化し、製品の貯蔵寿命を延ばすために、１０分間、華氏１５５度（約６８℃）に加熱した。この不活性化ステップにおいて、比較的小さなジアセチルの損失が認められた。結果として生じたクリームバター成分の風味プロファイルは、上述の表６において「典型量」の項に記載されている。このクリームバター成分は約４２％の総固形分を有し、所望であれば、噴霧乾燥し、クリームバター風味粉末を形成することができた。
【００７５】
実施例３
本実施例は、チーズ成分の調製を例示する。乳濃縮物を、乳タンパク質濃縮（ＭＰＣ）粉末、水、無水乳脂肪、および塩を用いて調製した。
【００７６】
ＭＰＣ粉末および塩を、ＶａｃｕｕｍＣａｍ  Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎミキサで温水を用いて水和し、タンパク質スラリーを形成した。剪断ポンプを用いて連続再循環した攪拌ジャケット付き容器に、タンパク質スラリーを移した。次に溶融した無水乳脂肪を添加し、乳濃縮物を形成した。結果として生じた乳濃縮物は、固形分４３．５％、脂肪１８．６％、タンパク質１３．７％、ラクトース２．８％、および塩１．８５％を含有した。
【００７７】
乳濃縮物は、発酵工程中、剪断ポンプを用いて連続再循環した状態で同一の攪拌ジャケット付き容器に維持した。リン酸一ナトリウム（０．５％）を添加し、スラリーを１５分間、華氏１６２度（約７２℃）で加熱した。華氏１０４度（約４０℃）に冷却後、中性細菌プロテアーゼ（約０．１８％、Ｅｎｚｅｃｏ  Ｎｅｕｔｒａｌ  Ｂａｃｔｅｒｉａｌ  Ｐｒｏｔｅａｓｅ  ２Ｘ、Ｅｎｚｙｍｅ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐ．）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ（約０．１４％、ＥｎｚｏＢａｃｔ、Ｍｅｄｉｐｈａｒｍ）、菌プロテアーゼ（約０．２８％、Ｐｒｏｍｏｄ  ２１５、Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ）、および菌リパーゼ（約０．２８％、Ｌｉｐｏｍｏｄ  １８７、Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ）を含有する酵素スラリーを添加した。パーセントは発酵混合物の総重量に基づく。乳濁液を維持するために剪断ポンプを用いて連続攪拌および再循環をした状態で、４８時間、華氏１０４度（約４０℃）で発酵を継続した。発酵を完了した後、３０分間、華氏約１８５度（約８５℃）に加熱することによって酵素を不活性化した。不活性化の間、通気を続けたが、剪断ポンプは用いなかった。結果として生じたチーズ成分の風味プロファイルは、上述の表８において「典型量」の項に記載されている。次にソルビン酸（約０．１％）を添加した。このチーズ成分は約４３％の総固形分を有し、所望であれば、噴霧乾燥し、チーズ風味粉末を形成することができた。
【００７８】
実施例４
乳約１５．４ｋｇ（３４ポンド）（バター脂肪３．５％）、および２倍強度のアナトー着色剤０．７５ｍｌを、華氏８８度（約３１℃）の温度で、小さなチーズバットに加えた。凍結ペレット状スターターカルチャー（２．４５ｇ、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．）を添加し、この混合物を３０分間熟成させた。風味構成単位材料（すなわち、実施例１、２、および３で生成した硫黄チェダー、クリームバター、チーズ成分、それぞれ１：１：１の比率、総量３０ｇ）を、熟成乳に混合した。次にレンネット（１．７ｍｌ、Ｃｈｙｍａｘ  Ｅｘｔｒａ、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．）を添加し、生じた混合物を攪拌せずに３０分間凝固させた。次に凝固カードを約０．９５ｃｍ（３／８インチ）の立方体に切断し、１５分間静置した。静止期間の後、３０分間かけて温度を華氏１０２度（約３９℃）に上昇させながら、カードを手で静かに攪拌した。カードを１時間、華氏１０２度（約３９℃）でクッキングし、この時間でホエーをカードから排液した。カードを固形の塊に融合させ、９０分の間、１５分毎に反転した。結果として生じた小さなスラブを約１．２７×１．２７×５．０８ｃｍ（１／２×１／２×２インチ）の小片にミリングした。各添加の間に５分の間隔を置き、塩を３回添加した（１２．９ｇ／添加）。生じた加塩カードを小さなチーズフープに入れ、一晩加圧した。加圧後、チーズを真空チャンバに入れ、さらに１時間加圧した。完全に加圧したチーズは、評価までプラスチックに真空封入した。対照チーズを同一の方法で、ただし風味構成単位材料を含まずに調製した。風味構成単位材料を用いて調製したチーズは、良好な風味および官能的特性を提供した。
【００７９】
実施例５
乳約１５．４ｋｇ（３４ポンド）（バター脂肪３．５％）、および２倍強度のアナトー着色剤０．７５ｍｌを、華氏８８度（約３１℃）の温度で小さなチーズバットに加えた。凍結ペレット状スターターカルチャー（２．４５ｇ、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．）を添加し、この混合物を３０分間熟成させた。次にレンネット（１．７ｍｌ、Ｃｈｙｍａｘ  Ｅｘｔｒａ、Ｃｈｒ．ＨａｎｓｅｎｓＩｎｃ．）を添加し、生じた混合物を攪拌せずに３０分間凝固させた。次に凝固カードを約０．９５ｃｍ（３／８インチ）の立方体に切断し、１５分間静置した。静止期間の後、３０分間かけて温度を華氏１０２度（約３９℃）に上昇させながら、カードを手で静かに攪拌した。カードを１時間、華氏１０２度（約３９℃）でクッキングし、この時間でホエーをカードから排液した。カードを固形の塊に融合させ、９０分の間、１５分毎に反転した。結果として生じた小さなスラブを約１．２７×１．２７×５．０８ｃｍ（１／２×１／２×２インチ）の小片にミリングした。凍結乾燥した風味構成単位材料（すなわち、実施例１、２、および３で生成した硫黄チェダー、クリームバター、チーズ成分、それぞれ１：１：１の比率、総量３０ｇ）を塩３８．９ｇと混合し、その後、３つの部分に分けた。各添加の間に５分の間隔を置き、構成単位材料と塩の混合物を３回添加した（２２．９ｇ／添加）。生じた加塩カードを小さなチーズフープに入れ、一晩加圧した。加圧後、チーズを真空チャンバに入れ、さらに１時間加圧した。完全に加圧したチーズは、評価までプラスチックに真空封入した。対照チーズを同一の方法で、ただし風味構成単位材料を含まずに調製した。風味構成単位材料を用いて調製したチーズは、良好な風味および官能的特性を提供した。
【００８０】
実施例６
実施例１で調製した硫黄チェダー風味成分、実施例２で調製したクリームバター風味成分、および実施例３で調製したチーズ風味成分を用いて、シャープなチェダー風味香調を有する低温殺菌プロセスチーズスプレッドの塊を調製した。硫黄チェダー風味成分約１％、クリームバター風味成分約４％、およびチーズ成分約１％を、若いチーズおよびマイルドチーズの混合物に添加した。次に他の成分を以下の量で添加した。
【００８１】
ホエー粉末  ＜１％
乳タンパク質濃縮物  ＜１％
ソルビン酸  ＜０．５％
チーズ着色剤  ＜０．５％
リン酸一ナトリウム、およびリン酸二ナトリウム  〜３％
【００８２】
結果として生じたチーズ混合物を、華氏１７５度（約７９℃）で、Ｄａｍｒｏｗレイダウン直接蒸気導入クッカー（Ｄａｍｒｏｗ  Ｃｏ．Ｉｎｃ．、ウィスコンシン州フォンデュラック）で処理した。加熱溶融したチーズを約０．９ｋｇ（２ポンド）の塊に成形し、強制空冷器で華氏４０度（約４℃）に冷却した。得られた低温殺菌プロセスチーズスプレッドの塊は、熟成チェダーチーズを用いて作られた調製チーズ製品と類似の風味、質感、および溶融性を有した。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の硫黄チェダー風味成分、クリームバター風味成分、およびチーズ風味成分を含有する培養チーズ濃縮物の調製を例示する図である。
【図１】
0003611114.tif 000010