(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
胡麻を粉砕することにより製菓用粉末材料を製造する製菓用粉末材料の製造法において、製菓用粉末材料にポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で混合した後、この混合物をポリグリセリン脂肪酸エステルの融点以上の温度で加温混合することにより、製菓用粉末材料にポリグリセリン脂肪酸エステルをコーティングするようにしたことを特徴とする低吸湿性を確保した胡麻からなる製菓用粉末材料の製造法。
【請求項２】
製菓用粉末材料がすり胡麻あるいはきり胡麻である請求項１記載の製菓用粉末材料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は低吸湿性を確保した胡麻からなる製菓用粉末材料の製造法に関し、さらに詳しくは、種々の和洋菓子等の食品に振り掛けて、あるいはまぶして使用するすり胡麻あるいはきり胡麻の製造法に関し、水分や油分の多い食品に使用しても吸湿、吸油しにくい、低吸湿性を確保した胡麻からなる製菓用粉末材料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、製菓用粉末材料のほとんどは、粉末であるが故に吸湿しやすく、それを和洋菓子等の食品に振り掛けて使用すると、その食品に含まれる水分や油分が粉末材料に吸湿されてしまい、その結果、その粉末材料を振り掛けて製造した食品の美観が損われてしまうといった問題がしばしば発生していた。それに対し、粉糖のような製菓用粉末材料においては、ショ糖脂肪酸エステルをコーティングする発明（特開平７−７５５０１）が知られており、本発明者らも先に、グリセリン脂肪酸エステルを用いて穀物原料からなる製菓用粉末材料を低吸湿性にする発明（特願２００１−５７６０４）を提案した。
【０００３】
しかしながら、胡麻のような油分を多く含む油糧作物／種実類を粉末状にして製菓用粉末材料を得ようとすると、先の発明（特願２００１−５７６０４）の方法では、高速回転粉砕機を使用するという理由から、特に胡麻の粉末（すり胡麻、きり胡麻）を製造することは非常に困難であった。すなわち、胡麻など油分の多い穀物を高速回転粉砕機で粉砕すると、粉砕機内の細かなメッシュ部に粉砕した穀物が付着し易くなり、短時間で目詰まり状態になってしまう。一方、前記のショ糖脂肪酸エステルをコーティングする発明（特開平７−７５５０１）においては、胡麻のように油分の多い穀物に対しては、具体的な効果が確認できていないのが現状であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記した従来の発明では完成されることのない、胡麻からなる穀物原料を対象とし、この穀物原料を用いて低吸湿性を確保した製菓用粉末材料を得ることができる製菓用粉末材料の製造法を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、胡麻を粉砕することにより製菓用粉末材料を製造する製菓用粉末材料の製造法において、製菓用粉末材料にポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で混合した後、この混合物をポリグリセリン脂肪酸エステルの融点以上の温度で加温混合することにより、製菓用粉末材料にポリグリセリン脂肪酸エステルをコーティングするようにしたことを特徴とする低吸湿性を確保した胡麻からなる製菓用粉末材料の製造法の発明を完成させた。
【０００６】
さらに請求項２の発明は、製菓用粉末材料がすり胡麻あるいはきり胡麻である請求項１記載の製菓用粉末材料の製造法である。
【０００７】
本発明の製造法によれば、胡麻からなる製菓用粉末材料に対してポリグリセリン脂肪酸エステルを確実にコーティングすることができ、このポリグリセリン脂肪酸エステルの作用にて製菓用粉末材料の低吸湿性が確保されることとなる。
【０００８】
具体的には胡麻などの油分の多い穀物材料を、あらかじめロール粉砕機で１０〜４０メッシュ程度の粒度に粉砕し、一度、すり胡麻としての製品を得た後、その製品に固体状のポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で混合して、ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点以上の温度で加温攪拌してポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解させ、その後攪拌しながら自然冷却することで、低吸湿性を確保した胡麻からなる製菓用粉末材料を得、本発明の完成に至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用される穀物原料としては、胡麻からなる穀物原料の種実類、例えば、胡麻（すり胡麻、きり胡麻）、その他、ピーナッツ、アーモンドなどのナッツ類も含まれる。
【００１０】
本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンの平均重合度は、好ましくは４〜１２、特に好ましくは８〜１０である。構成脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜２２の脂肪酸であり、特に好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸である。
【００１１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、穀物原料１００重量部に対して、好ましくは１〜１０重量部、さらに好ましくは２〜５重量部を使用する。必要以上に多量のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することは、胡麻特有の香ばしい風味を有する製菓用粉末材料においては、その風味を低下させることとなるので注意を要する。一方少なすぎると、低吸湿性の効果が得られにくくなるので注意を要する。
【００１２】
本発明の製造方法を具体的に述べると、胡麻をロール粉砕機等で１０〜４０メッシュ程度の粒度に粉砕し、すり胡麻としての製品を得る。その後、ニーダー等を用いて、一度製品として完成したすり胡麻と所定量のポリグリセリン脂肪酸エステルとを混合攪拌し、５０℃以上、好ましくは６０℃〜８０℃の温度で２０分〜３０分、さらに加温攪拌を行う。必要以上の高温での攪拌や、高温での長時間の攪拌は、すり胡麻特有の香ばしい香りなどの品質を著しく劣化させる。混合するポリグリセリン脂肪酸エステルは、すり胡麻との均一な混合を助けるため、混合するすり胡麻と同粒径、あるいはそれ以下の粒径になるように粉砕して用いるのが好ましい。加温混合の後、そのまま攪拌しながら自然冷却させ、目的の低吸湿性を確保した胡麻からなる製菓用粉末材料を得た。
【００１３】
上記で使用するポリグリセリン脂肪酸はエステルは、常温下で固体状（フレーク状）又は液体状のいずれのものであってもよいが、液体状のものはすり胡麻と混合する際にダマ（塊り）を形成しやすいので、固体状のものを使用することが好ましい。
以下に、この発明を実施例を挙げて、詳細に説明する。
【００１４】
【実施例】
実施例１
１０〜４０メッシュの粒径のすり胡麻２００ｇに対して、平均重合度１０、構成脂肪酸がベヘン酸で平均エステル化率８３％のポリグリセリン脂肪酸エステルを１０ｇ、すり胡麻と同程度以下の粒径に粉砕して加えた後、密閉ポリ袋内にて混合攪拌し、８０℃の恒温槽にて３０分加温した後、ただちに混合攪拌を継続しながら自然冷却した。
【００１５】
比較例１
１０〜４０メッシュの粒径のすり胡麻１００ｋｇに対して、実施例１と同様のポリグリセリン脂肪酸エステルを５ｋｇ、すり胡麻と同程度以下の粒径に粉砕して加え、加熱装置を備えたニーダーで、８０℃にて３０分加温攪拌した後、ただちに混合攪拌を継続しながら自然冷却した。
【００１６】
比較例２
実施例１と同様の方法で、使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを平均重合度１０、構成脂肪酸がベヘン酸で平均エステル化率５８％のものに置き換えて混合攪拌を行った。
【００１７】
比較例３
実施例１と同様の方法で、使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平均エステル化率８３％のものに置き換えて混合攪拌を行った。
【００１８】
比較例４
実施例１と同様の方法で、使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平均エステル化率２３％のものに置き換えて混合攪拌を行った。
【００１９】
比較例５
実施例１と同様の方法で、使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを平均重合度４、構成脂肪酸がステアリン酸で平均エステル化率８３％のものに置き換えて混合攪拌を行った。
【００２０】
比較例６
実施例１と同様の方法で、使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを平均重合度４、構成脂肪酸がステアリン酸で平均エステル化率５０％のものに置き換えて混合攪拌を行った。
【００２１】
比較例７
実施例１と同様の方法で、使用するポリグリセリン脂肪酸エステルをモノグリセリン脂肪酸エステルに置き換えて混合攪拌を行った。
【００２２】
比較例８
実施例１と同様の方法で、恒温槽の温度を４０℃（ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点以下の温度）に変えて混合攪拌を行った。
【００２３】
比較例９
実施例１と同様の方法で、恒温槽の温度を、使用するポリグリセリン脂肪酸エステル（平均重合度１０、構成脂肪酸＝ベヘン酸、平均エステル化率８３％）の融点付近の温度７０℃に変えて混合攪拌を行った。
【００２４】
比較例１０
比較例３と同様の方法で、恒温槽の温度を４０℃（ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点以下の温度）に変えて混合攪拌を行った。
【００２５】
比較例１１
比較例３と同様の方法で、恒温槽の温度を、使用するポリグリセリン脂肪酸エステル（平均重合度１０、構成脂肪酸＝ステアリン酸、平均エステル化率８３％）の融点付近の温度５８℃に変えて混合攪拌を行った。
【００２６】
試験例１
無処理のすり胡麻と実施例１及び比較例１〜１１で製造したすり胡麻をコップに満たした常温の水に浮かべ、５分後、１０分後、１時間後ですり胡麻の状態を比較観察した。その結果を表１に示す。
【００２７】
試験例２
無処理のすり胡麻と実施例１及び比較例１〜１１で製造したすり胡麻をコップに満たした６０℃の温水に浮かべ、５分後、１０分後、１時間後ですり胡麻の状態を比較観察した。その結果を表２に示す。
【００２８】
試験例３
無処理のすり胡麻と実施例１及び比較例１〜１１で製造したすり胡麻を人肌程度に冷ましたおはぎにまぶし、すり胡麻の様子を比較観察した。その結果を表３に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
【表２】
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【００３１】
【表３】
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【００３２】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によって、すり胡麻のような胡麻からなる製菓用粉末材料においても、吸湿性が低く、さらさらした状態が長時間保持できる製菓用粉末材料が製造でき、その製菓用粉末材料を使用した商品は、美観を損ねることなく商品価値を一層高めるという効果が得られた。