(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
β-カロチンと青色色素を配合することを特徴とする緑色飲料。
【請求項２】
β-カロチン含有色素と青色色素を配合することを特徴とする緑色飲料。
【請求項３】
さらにアスコルビン酸が添加された請求項１、２の何れか1項に記載の緑色飲料。
【請求項４】
野菜飲料である請求項１、２、３の何れか１項に記載の緑色飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【従来の技術】
食品の見た目の色調は人々の食欲を左右する重要な要素である。しかしながら野菜類や海藻類のような天産物の有する自然な緑色は不安定なものであり、それを補うため着色された食品が多く存在する。緑色を有する野菜や海藻類の加工食品の本来の緑色は殺菌加熱工程や経時的な劣化により鮮やかでなくなり、人々の嗜好性が低くなる食品になりうる。そのため、前述の加工食品においては着色によりその色の減退を予防する策が講じられている。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、鉄または銅クロロフィリンナトリウムのような緑色の安定な合成着色料は、野菜・海藻類の加工食品に対して使用量を制限されており、また、食品素材として緑色のクロレラやスピルリナは加工工程上の熱や光に非常に不安定で使用が制限される。また、添加物として使用可能な他の一般的な色素を何種類か用いた場合は、見た目に良い嗜好性を得ることは難しく、さらに安定な色調を得ることは困難である。同様に色調だけでなく香味も殺菌加熱工程や経時的な劣化により人々の嗜好性が低くなる。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、色調、安定性に優れ、安定に飲料を緑色に着色する為の鋭意研究を行った結果、β-カロチンと青色色素を配合することにより本課題を解決することができた。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるβ-カロチンは食品として、小松菜や人参などの緑黄色野菜に多く含まれており、その抽出物については黄色系の着色料として、または栄養強化剤として麺、バター、クッキーなどに添加されている。また、β-カロチン自身の機能として抗酸化能力を有し、生体内で発生する活性酸素の消去剤として、ガンをはじめとする生活習慣病の予防に役立つと言われている。本成分は体内でビタミンＡに変換するものであり、このビタミンＡは、夜盲症を予防し皮膚や腸粘膜を健康に保つ人の必須ビタミンであり、通常飲用するにあたり栄養価の面から見ても優れている。
【０００５】
本発明に用いるβ-カロチン含有色素は、βカロチンと抽出ビタミンＥとの混合製剤であって、特にサポニンやレシチン等、乳化剤を用いて混合された製剤が好ましい。この製剤は、β-カロチン単独で用いる場合に比べ、さらに香味を損ねず、さらに安全性、安定性の高い、鮮やかな緑色を有する飲料を提供することができる。その際の混合製剤は抽出ビタミンＥを、β-カロチン含有色素製造時にサポニンやレシチン等、乳化剤を用いて混合された製剤を用いるのが特に望ましい。
本発明で用いる青色色素は、青色１号、及びそのアルミニウムレーキ、青色２号、及びそのアルミニウムレーキ、クチナシ青色色素等の着色料があるが、本飲料においては天然色素であるクチナシ青色色素が特に望ましい。
【０００６】
本発明の緑色飲料では、β-カロチン、または、β-カロチン含有色素の配合量は０．０００１〜１．０重量％で、青色色素の配合量は０．０００１〜１．０重量％である。また、アスコルビン酸の配合量は０．０１〜０．１重量％が好ましい。
また、本発明で用いられる飲料は緑色に着色することにより効果が発揮されるものであれば何ら制限はないが、特に緑色の野菜を配合した野菜ジュースが望ましい。その場合の野菜ジュースとは、野菜と果汁、糖、乳、酸味料等の添加物を混合したものや、野菜のみを使用した飲料など、緑色の野菜を含む飲料を示す。また、本野菜ジュースはそのままで飲用する事も可能であるが、所望により甘味剤、ゲル化剤、酸味料、香料等の添加剤、糖、乳、発酵乳等の食品素材を添加することで緑色野菜ゼリー、緑色野菜ヨーグルトを得ることができる。
【０００７】
緑色系野菜を使用した野菜飲料については、加熱殺菌される為に、野菜原料本来の色調である緑色が損なわれ易く、着色しないものでは殺菌工程等により野菜本来の緑色が損なわれ食欲を減退させる可能性がある。そこで着色料を用いて緑系に着色することが一般的とされており、本発明は、特にその産業上において有効である。
【０００８】
【実施例】
以下、本発明の内容及び効果を以下の実施例、比較例などを用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特にことわらない限り［％］は［重量％］を示す。
【０００９】
次に示す野菜ジュースを常法により調製し、９７℃での加熱殺菌後、缶に密閉充填して評価した。
0003694229.tif 000002
下記記載の色素及び／又はビタミン
水                                      残量
合計                          １００．０
【００１０】
評価に用いた色素及び／又はビタミンとその分量を示す。
（実施例１）クチナシ青色色素  ０．０８％＋β-カロチン含有色素  ０．０４％
（実施例２）クチナシ青色色素  ０．０８％＋β-カロチン含有色素  ０．０４％
＋抽出ビタミンＥ  ０．００７２％
（実施例３）クチナシ青色色素  ０．０８％＋β-カロチン含有色素（V.E混合製剤）  ０．０４％
（実施例４）クチナシ青色色素  ０．０８％＋β-カロチン含有色素（V.E混合製剤）  ０．０４％＋アスコルビン酸  ０．０２５％
（比較例１）クチナシ青色色素  ０．０８％＋クチナシ黄色色素  ０．０４％
（比較例２）クチナシ青色色素  ０．０８％＋クチナシ黄色色素  ０．１１％
【００１１】
β-カロチン含有色素は、パーム油より分離・分別されたβ-カロチンを１．２５％含有する。β-カロチン含有色素（V.E混合製剤）については、パーム油より分離・分別されたβ-カロチン１．２５％、および抽出トコフェロール１８％を含有する。
クチナシ黄色色素はクチナシ黄色素５０％配合のものを用いた。
クチナシ青色色素はクチナシ青色素８０％のエタノール抽出物を使用した。
【００１２】
次に評価方法について述べる。評価は野菜ジュース飲料の官能評価専門パネル８名で行った。
まず、実施例１〜４と、それらのβ-カロチン含有色素と同配合量でクチナシ黄色色素を配合した比較例１についての比較を行った。評価項目は各サンプルの製造時の両サンプルの色差、および、緑色野菜ジュースとしての色の嗜好性とした。色差の測定は標準光源（Ｄ６５）を用い、ＣＩＥ１９７６（Ｌａｂ）を求めた。色の嗜好性は、比較例１を標準の５点とし、「緑色野菜ジュースとして大変好ましい緑色を有する（比較例１に比べ新鮮な緑色を有する）」を１０点、「従来の緑色の野菜ジュースの色と同等（比較例１と同等）」を５点、「大変好ましくない（比較例１に比べ色調が劣っている）」を１点として評価を行った。その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
0003694229.tif 000003
実施例１〜４のサンプルは色素成分の実含量が低いにもかかわらず、比較例１に対して、製造時の色調は野菜らしく、嗜好性が高いことが明らかになった。
次に、実施例１と目視上同等な色になるように、クチナシ黄色色素を配合した比較例２と、実施例１〜４を４０℃の恒温室に５週間保存し、経時変化に伴う色調の変化の測定及び、緑色野菜ジュースとしての色調と香味の嗜好性評価を行った。色の嗜好性は、比較例２を基準の５点とし、
「緑色野菜ジュースとして大変好ましい緑色を有する（比較例２に比べ新鮮な緑色を有する）」を１０点
「従来の緑色の野菜ジュースの色と同等（比較例２と同等）」を５点
「大変好ましくない（比較例２に比べ色調が劣っている）」を１点
として評価を行った。
味の嗜好性は、比較例２を基準の５点とし、
「漬物様の野菜臭が少ない（比較例２の味より優れている）」を１０点
「普通（比較例２と同等）」を５点
「漬物様の野菜臭が強い（比較例２の味より劣っている）」を１点
として評価を行った。
結果を表２、および、表３に示す。
【００１４】
【表２】
0003694229.tif 000004
【００１５】
【表３】
0003694229.tif 000005
【００１６】
初期の色調を同等にした比較例２に対して、実施例１〜４は経時後においても嗜好性の高い香味、色調を保持する事が明らかとなった。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によれば、β-カロチンまたはβ-カロチン含有色素と青系色素を配合することにより、緑色の見た目に鮮明な野菜の色調が得られ、光や酸素、経時的な劣化に対して色や香味が安定な飲料を得ることができる。