(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）〜（４）の工程から成る最終醗酵を行わない酵母を用いたことを特徴とする醗酵ワッフルの製造方法。
（１）下記の工程(1) 〜(2) によりパネトーネサワードウの増殖元種を作る工程。
(1) 小麦粉と水分を必須成分として添加した培地に、サッカロミセス・イグジグース（Saccharomyces exiguus)  とラクトバチルス・サンフランシスコ (Lactobacillus sanfrancisco) とラクトバチルス・コモエンシス（Lactobacillus comoensis)とを接種し、混合した後、培養して得られた培養物の一部を用い、小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させた後、この発酵物の一部を用い、小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させる操作を５〜１０回繰返して、元種（パネトーネサワードウ）を得る工程。
(2) 上記元種（パネトーネサワードウ）を用い、小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させた後、その全量に対してさらに小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させて、元種増殖を行って増殖元種を得る工程。
（２）その増殖元種に、小麦粉、油脂、糖類および水を必須成分として混合し、混捏し、長時間醗酵させて中種を作る工程。
（３）発酵の終了した中種を用いて最終生地を作る工程。
（４）最終生地を分割、成型後、醗酵を行わずに焼成する工程。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法により製造されたことを特徴とする醗酵ワッフル。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵ワッフルおよび発酵ワッフルの製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、パネトーネサワードウを用いた風味および保存性の向上した醗酵ワッフルおよび製造効率を向上した醗酵ワッフルの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在様々なワッフルが製造、販売されているが、ほとんどが手作りに近い製造方法によって製造されている。従来、ワッフル生地は、通常ベーキングパウダー等を用いて製造されているが、風味向上や、品質向上を目的としてケーキの配合よりパンに近い配合としてイーストによる醗酵工程を組み込む製法がある。
しかし、イーストを使用するワッフルの場合は、分割成型後に醗酵させた生地を焼成することから、醗酵生地が柔らかく、扱いが難しいため手で取って焼くことになり、成型から焼成の工程を機械化する上で自動化が難しいという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１目的は、食感や風味が良く、オリジナリティーがあり、且つ、保存性が向上した醗酵ワッフルを提供すること、および本発明の第２目的は、従来は生地が柔らかく扱い難いワッフルを、機械化によって効率的に製造できるようにした醗酵ワッフルの製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の問題に鑑み鋭意検討の結果、パネトーネサワードウを用い、最終醗酵を行わなくても中種でじっくり醗酵をとることによって上記諸問題を解決し風味と食感がよく、オリジナリティーがあり、且つ、保存性が向上した発酵ワッフルの製造が可能であることを見出し、本発明を成すに至った。
【０００５】
本発明の請求項１の発明は、次の（１）〜（４）の工程から成る最終醗酵を行わない酵母を用いたことを特徴とする醗酵ワッフルの製造方法である。
（１）下記の工程(1) 〜(2) によりパネトーネサワードウの増殖元種を作る工程。
(1) 小麦粉と水分を必須成分として添加した培地に、サッカロミセス・イグジグース（Saccharomyces exiguus)  とラクトバチルス・サンフランシスコ (Lactobacillus sanfrancisco) とラクトバチルス・コモエンシス（Lactobacillus comoensis)とを接種し、混合した後、培養して得られた培養物の一部を用い、小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させた後、この発酵物の一部を用い、小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させる操作を５〜１０回繰返して、元種（パネトーネサワードウ）を得る工程。
(2) 上記元種（パネトーネサワードウ）を用い、小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させた後、その全量に対してさらに小麦粉と水を必須成分として添加して混合し、混捏し、発酵させて、元種増殖を行って増殖元種を得る工程。
（２）その増殖元種に、小麦粉、油脂、糖類および水を必須成分として混合し、混捏し、長時間醗酵させて中種を作る工程。
（３）発酵の終了した中種を用いて最終生地を作る工程。
（４）最終生地を分割、成型後、醗酵を行わずに焼成する工程。
【０００６】
本発明の請求項２の発明は、請求項１記載の製造方法により製造されたことを特徴とする醗酵ワッフルである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の上記工程（１）においては、パネトーネサワードウを用いて小麦粉、油脂、砂糖、卵等を加えて中種を作る。添加する原料は一般的な製パン原料であってよく特に限定するものではない。工程（１）においてパネトーネサワードウを用いて中種を作る方法は特に限定されないが、具体的には、例えば特願平９−２０２６９号明細書に記載された方法を用いることができる。
醗酵ワッフルを製造する際の醗酵菌を天然酵母であるパネトーネサワードウを用いるために風味が豊かで、日持ちのする発酵ワッフルが得られる。
【０００８】
そして工程（２）において、その中種を長時間醗酵させる。
そして工程（３）において、発酵の終了した中種に残りの原料を加え、最終生地を作る。
そして工程（４）において、その最終生地を分割、成型後、醗酵を行わずに焼成して醗酵ワッフルを製造する。
【０００９】
本発明では、パネトーネサワードウを利用することにより風味豊かな発酵ワッフルができ、この発酵ワッフルの水分の蒸発を防ぐためにプラスチックフィルムなどの包装材で包むことによって、常温で１ケ月の保存も可能となった。
また通常は、成型後に醗酵させるが、本発明においては、生地を生成する途中の工程で醗酵をとる独自の製法をとることにより、最終の生地の段階では分割型後に醗酵させる必要がなく、その結果、自動ラインが作り易く、醗酵風味もある発酵ワッフルを作ることができるようになった。
【００１０】
図１に通常の醗酵ワッフルの製造法と本発明の発酵ワッフルの製造法（新製法）との比較を示した。
【００１１】
【実施例】
次に、実施例により本発明を説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り実施例に限定される物ではない。
【００１２】
（実施例１）
先ず、表１に示す配合により、中種を作った。
この中種を２５℃、６時間醗酵させた。
醗酵の終了した中種を用いて表２の配合により最終生地を作った。
出来上がった最終生地を８０ｇずつ分割し、軽く丸め、形を整えた後、ワッフル焼成機で１６０℃、６分焼成し醗酵ワッフルを得た。
この醗酵ワッフルは風味が良く、水分揮発防止のため空気の流通の少ないポリプロピレンフィルムで密封包装することによって３０日以上の日持ちがあることが確認された。
【００１３】
【表１】
0003666252.tif 000002
【００１４】
【表２】
0003666252.tif 000003
【００１５】
【発明の効果】
本発明の醗酵ワッフルは、食感や風味が良く、オリジナリティーがあり、且つ保存性がよい。
本発明の醗酵ワッフルの製造方法により、従来は扱い難い醗酵ワッフルを効率よく生産でき、機械化も容易に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  通常の醗酵ワッフルの製造法と本発明の発酵ワッフルの製造法（新製法）とを比較した説明図である。
【図１】
0003666252.tif 000004