(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と色素を含んだ炊飯用液とを投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であって、
色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付着させる工程を含んでいることを特徴とするレトルトおこわの製造法。
【請求項２】
予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と具材と炊飯用液とを投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であって、
前記トレー容器に投入する予め定められた量の前記モチ米を２つに別け、
前記トレー容器に一方のモチ米を投入した上に、前記モチ米の他方と具材との混合物を投入することを特徴とするレトルトおこわの製造法。
【請求項３】
予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と具材と色素を含んだ炊飯用液とを投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であって、
色素を含んだ炊飯用液の投入直前に、
モチ米表面に水を付着させる工程と、
前記トレー容器に投入する予め定められた量の前記モチ米を２つに別けた一方のモチ米を前記トレー容器に投入した上に、前記２つに別けた他方のモチ米と具材との混合物を投入する工程とを含むことを特徴とするレトルトおこわの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は例えばトレー容器内におこわを封止したレトルトおこわの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年より、充分に水を含ませた米を水（又は具材及び調味液）と共に、耐熱性の樹脂製トレーに投入し、トレーの開口を耐熱性フィルムで覆って封止し、これを加熱して殺菌と共に調理するレトルト米食品が市販されている。この食品は、封止されているトレー自身が加熱調理の際には調理具となり、市販・保存の際には保存容器となり、しかも、開封した際には食器となる利便なものである。
【０００３】
一方、「おこわ（御強）」は、一般に充分に水を含ませたモチ米を蒸篭で蒸して作る。例えば、赤飯はおこわの一つであるが、煮た小豆又はささげ豆を充分に水を含ませたモチ米に混ぜ、これを蒸篭で蒸す際に、小豆又はささげ豆の煮汁を少しずつ注いでモチ米を赤く染めて蒸し上げて作成される。また、近年では炊飯器の普及により、蒸篭で蒸さずに、炊飯して作る簡便な方法も行われている。これは、充分に水を含ませたモチ米と、小豆又はささげ豆などの具材とを炊飯器に投入し、小豆又はささげ豆の煮汁又は調味液の水加減を厳密に行って炊飯するものである。
【０００４】
ところで、モチ米を炊飯する際には、炊飯用の水はウルチ米の炊飯と比較して少なくする。ウルチ米の炊飯ではウルチ米１カップに対して炊飯用の水が１．１〜１．３カップであるのに対して、モチ米の炊飯ではモチ米１カップに対して炊飯用の水は０．７〜１．０カップである。このため、炊飯時の水位はモチ米の上層部とほぼ同じになる。従って、赤飯のように炊飯用の水に色素を含んだものでは、炊き上がった状態では表層部が色素に染まらずに白く、内部は色素に染まって赤く色付いている状態となる。そのため、炊き上がった際には炊飯釜の上下をよく混ぜ合せて、表層部と内部とを均一にして色付かなかった飯粒や具材を分散させて食卓に供していた。
【０００５】
また、具材を含んだレトルト米食品では、下部から主に加熱する炊飯器とは相違して、熱の対流が少ない。更に、モチ米を用いたレトルト米食品では、前述の通り、調味液がモチ米の表層部を充分に覆うほど注入されない。このため、具材が対流によって表層部に押し上げられることが少なく、ほぼ投入時のまま状態で炊き上がる。このため、内部の具材が良好に分散された製品を得るためには、投入時の分散が重要となる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、封止されたトレー容器のまま加熱して殺菌と共に調理を行うレトルト米食品では炊き上がったものを、殺菌状態を維持したまま改めてかき混ぜて、表層部及び内部や具材及び飯とを均一にすることはできない。
【０００７】
そこで、本発明は、色素で着色されるおこわに色素の色ムラがないレトルトおこわを得る製造法を得ることを目的とする。更に、具材が添加されたおこわにおいて、封止されたレトルト容器内で具材が均一に分散されるレトルトおこわを得る製造法を得ることを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本請求項１に記載された発明に係るレトルトおこわの製造法では、予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と色素を含んだ炊飯用液とを投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であって、
色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付着させる工程を含んでいるものである。
【０００９】
本請求項２に記載された発明に係るレトルトおこわの製造法では、予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と具材と炊飯用液とを投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であって、
前記トレー容器に投入する予め定められた量の前記モチ米を２つに別け、
前記トレー容器に一方のモチ米を投入した上に、前記モチ米の他方と具材との混合物を投入するものである。
【００１０】
本請求項３に記載された発明に係るレトルトおこわの製造法では、予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と具材と色素を含んだ炊飯用液とを投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であって、
色素を含んだ炊飯用液の投入直前に、
モチ米表面に水を付着させる工程と、
前記トレー容器に投入する予め定められた量の前記モチ米を２つに別けた一方のモチ米を前記トレー容器に投入した上に、前記２つに別けた他方のモチ米と具材との混合物を投入する工程とを含むものである。
【００１１】
本発明におけるおこわとは、モチ米のみを用いたものは当然含まれるが、モチ米と少量のウルチ米とを混合したものを用いたもの、ウルチ米でもその澱粉の構成成分であるアミロースが数％〜１３％程度含まれる所謂「低アミロース米」或いは「半モチ米」を用いたものをも含む。即ち、レトルトトレー容器内に米と炊飯用液とを投入した際に、炊飯用液の水位が米の表層部を充分に覆わずに、炊き上がった際に炊飯用液の色素が表層部と内部とで相違するものであれば、本発明の効果が現われる。
【００１２】
本発明におけるトレー容器とは、封止されているトレー自身が加熱調理の際には調理具となり、市販・保存の際には保存容器となり、しかも、開封した際には食器にもなるものを指す。従って、モチ米と炊飯用液とを保持できる深さを有し、開口部には殺菌状態を保持することのできるフィルム等によるシールが施されるものを指す。また、フィルム等を含めて、加熱殺菌に耐えられる素材からなり、加熱殺菌の際に内部の食品の味・風味等を損なわず、有害物を食品に与えないものが選ばれる。更に、好ましくはフィルムによる封止の際に、Ｎ2 ，ＣＯ2 などの不活性ガスと共に封止される。
【００１３】
本発明における色素を含んだ炊飯用液とは、炊き上がった際に、モチ米本来の色と相違する色素を含む炊飯用液を指す。また、色素は、合成色素も含まれるが、染まり難い天然の色素の方が効果が顕著である。具体的な天然色素とは、赤飯では小豆，ささげ豆の煮汁に由来する色素であり、調味液に醤油を混ぜたものでは醤油に由来する色素を指す。
【００１４】
本発明における具材とは、モチ米と共に加熱調理される具材を指す。これは、目的とする料理に応じて種々変更される。また、レトルト加熱の前に、調味・前調理されていてもよい。具体的な具材は、例えば赤飯では下茹でした小豆やささげ豆である。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明においては、予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と色素を含んだ炊飯用液とを投入する際に、色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付着させる。これを封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うため、色素で着色されるおこわに色素の色ムラが生じ難く、合成着色料を用いなくても色ムラのないおこわが得られる。
【００１６】
即ち、色素を含んだ炊飯用液の投入時にモチ米表面が濡れていると炊飯された製品の色ムラが解消されることが本発明者らによって確認された。これは不確かであるが、モチ米の澱粉の組成に起因するものであると推測される。
【００１７】
周知の通り、モチ米はウルチ米と相違してアミノペクチンのみからなり、周囲の水がよく内部に浸透する。よく内部に浸透するとは逆に言えば、モチ米の表面の水分が抜け易いことをも意味する。従って、洗米して２時間以上水に浸漬して内部に充分に水を含ませたモチ米は、水切りをして米粒間に保持された余分な水分を逃がす。この際に、一旦浸透したモチ米表面部分の水分も抜け出て表面が乾いた状態となる。このモチ米がトレー内部に投入されて色素を含んだ炊飯用液が注入されると、乾いたモチ米表面に炊飯用液が再度浸透する。
【００１８】
ところで、炊飯用液がモチ米の表層部を充分に覆うほど注入されない。従って、トレー容器内の表層部のモチ米には、水分は下方から毛細管現象や封止されたトレー容器内の水蒸気から浸透されるが、炊飯用液中に含まれる色素は、浸っている液位からのみ供給され、しかもこの液位は加熱によって徐々に低下する。これにより、表層部では色素が充分に供給されずモチ米本来の白色となり、色ムラが生じる。
【００１９】
本発明では、色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付着させることにより、水切り等の際に水分が抜けて乾燥したモチ米表面に水分を補い、モチ米表面に水の被膜を形成させる。これにより、炊飯用液を注入した際にも、色素は毛細管現象等により、表層部にまで到達することができ、表層部の色ムラが解消される。
【００２０】
従って、色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付着するとは、炊飯用液の水加減が厳密に行えるならば、色素を含んだ炊飯用液を投入する直前までモチ米を水に浸漬してもよく、一度浸漬から引き上げて放置した後に改めて水に浸漬してもよい。即ち、モチ米表面が均一に濡れている状態（モチ米表面に水の被膜が形成させれている状態）であればよい。浸漬される水は全てのモチ米粒の表面を覆うものであればよく、供給する時のモチ米の状態や水の供給装置等にもよるが、米の重量の０．５〜２０部の水にモチ米を曝し、余分な水を抜く。この際、モチ米表面部からの浸漬された水分の逸脱を行わせないように手早く水切りをした後、炊飯用液を注入する。
【００２１】
更に、本発明では、予め定められた形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米を予め定められた量の前記モチ米を２つに別け、トレー容器に一方のモチ米を投入した上に、モチ米の他方と具材との混合物と具材と炊飯用液とを投入する。これを封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うため、封止されたレトルト容器内で具材が均一に分散される。
【００２２】
【実施例】
図１は本発明によるレトルト赤飯の具材の前処理工程を示すフロー図である。また、図２は本発明によるレトルト赤飯の調味液の前処理工程を示すフロー図である。更に、図３は本発明によるレトルト赤飯の原料米の前処理工程を示すフロー図である。
【００２３】
図１に示す通り、具材としてはささげ豆を用いた。ささげ豆は豆の４倍量の温水を注ぎ、アク抜きを行った。温水を排出した後に、２５分間蒸煮した（９８〜１００℃）。蒸煮後にザルにあけて、煮汁と豆とを分離し、豆を１０分間放冷しながら煮汁を切って、前処理済具材とした。また、煮汁は図２に示す調味液の前処理で用いる。
【００２４】
図２に示す通り、図１で得られた煮汁は市水でささげ豆の１０倍重量まで希釈し調味液を得る。
【００２５】
図３に示す通り、モチ米は、常法により、市水で洗米し、１０〜２０℃の清水に２時間以上浸漬して、モチ米に充分に水を含ませる。浸漬した後に清水から引き上げて、よく水切りを行って前処理済原料米を得る。
【００２６】
図４は本発明によるレトルト赤飯の調理工程を示すフロー図である。図４に示す通り、図３に示された工程で得られた前処理済原料米は１００ｇと４０ｇとに別けられて耐熱性樹脂トレーに投入される。図５は本発明によるレトルト赤飯のトレー充填を模式的に示す説明図であり、ａ図〜ｅ図は各工程でのトレーの断面を示す。
【００２７】
図４及び図５に示す通り、原料米(2) １００ｇは再度清水に２分間浸漬された後、余分な水を切って耐熱性樹脂トレー(1) に投入されて均される（図５，ｂ図参照）。一方、原料米(2')４０ｇも再度清水に２分間浸漬された後、図１に示された工程で得られた前処理済具材(3) １０ｇと混合されて、前述の原料米(2) １００ｇの上に均一に載せられる。これにより、具材であるささげ豆(3) がトレー(1) 内の表層部に均一に分散される（図５，ｃ図参照）。尚、各原料米の再浸漬は、底部に網を備えた円筒容器内にモチ米を入れ、この円筒容器を清水を保持した水槽中を２分間搬送させて行った。
【００２８】
トレー(1) に投入された原料米(2) の表面が濡れている間に、図２に示された工程で得られた調味液(4) ４０ｇがトレー(1) 内に注入される（図５，ｄ図参照）。この時、調味液の液面は原料米(2) の上層部と殆ど同じ程度になる。この状態でトレー内の空気を窒素置換して、トレーの開口部を耐熱性フィルム(5) で覆って、トレーの開口縁とフィルム(5) とを封止する（図５，ｅ図参照）。
【００２９】
図４に示す通り、封止されたトレーは、内容量を計量する。計量に合格したトレーはレトルト殺菌釜に導入され、加熱されて殺菌と共に炊飯調理が施される。この時の殺菌の目標値は、最終Ｆ0 値範囲が１３．０〜１５．０である。加熱処理が終わった封止トレーは常温に戻された後、包装して製品となる。
【００３０】
得られた製品は、赤飯の表層部も内部と同様の赤色で色ムラがないものとなった。一方、図４に示す工程で清水に２分間浸漬しなかったもの（他の条件は全て同一）では、加熱処理後のものは、表層部に白いままの赤飯粒があり、色ムラが確認された。
【００３１】
【発明の効果】
本発明は以上説明したとおり、着色力が強い合成着色料を用いなくても天然の色素色ムラの少ないレトルトおこわを得ることができる。更に、具材が添加されたおこわにおいて、封止されたレトルト容器内で具材が均一に分散されるレトルトおこわを得ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるレトルト赤飯の具材の前処理工程を示すフロー図である。
【図２】本発明によるレトルト赤飯の調味液の前処理工程を示すフロー図である。
【図３】本発明によるレトルト赤飯の原料米の前処理工程を示すフロー図である。
【図４】本発明によるレトルト赤飯の調理工程を示すフロー図である。
【図５】本発明によるレトルト赤飯のトレー充填を模式的に示す説明図である。
【符号の説明】
(1) …トレー容器、
(2) …原料米、
(2')…原料米、
(3) …具材（ささげ豆）、
(4) …調味液、
(5) …耐熱性フィルム
【図１】
0003644124.tif 000002
【図２】
0003644124.tif 000003
【図３】
0003644124.tif 000004
【図４】
0003644124.tif 000005
【図５】
0003644124.tif 000006