(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵液中のアルコール濃度を制御しながらアルコール含有液を流加して通気酢酸発酵法により高酸度酢を製造する際に、生酸速度が可及的０になったとき、アルコール含有液の流加を停止するとともに、２６〜２９℃の発酵液の品温を１０分間で２０〜１０℃に低下させ、発酵を５〜７時間継続することを特徴とする高酸度酢の製造方法。
【請求項２】
２６〜２９℃の発酵液の品温を１０分間で２０〜１０℃に低下させることが、発酵タンクに設けた冷却パイプに冷媒を通して発酵液を急速に冷却するものであることを特徴とする請求項１に記載された方法。
【請求項３】
最終酢酸濃度が１９．５％以上の高酸度酢を製造することを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載された方法。
【請求項４】
アルコールが残留しないないしはアルコール濃度が可及的に低い高酸度酢を製造することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載された方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高酸度酢発酵の終結方法に関するものであって、発酵末期の急激な低温操作により、高濃度の生酸を可能ならしめ、高酸度食酢を効率的に製造するものである。
【０００２】
【従来の技術】
発酵液中のアルコール濃度を制御しながらアルコール含有液を流加して通気酢酸発酵を行って高酸度食酢を製造するため、従来法としては、酢酸濃度の増加が停止したところで、アルコールの流加を止め、そのままの発酵温度に保持して、培養を続け、発酵液中のアルコールを酢酸にかえる方法が行われている。
【０００３】
しかしながら、従来法では、生酸速度が低下ないし停止し、アルコールの流加を止めてから培養を終了するまでに約２日〜数日間という長期間を要する。そのうえ、このように長期間培養するにもかかわらず、発酵液中のアルコールをすべて消費できず、アルコールがもろみ中に残留してしまう場合も多々生じてくる。アルコールが残留したもろみは、食酢としては使用できず、種酢として利用される程度である。アルコールをすべて利用できないということは、とりもなおさず、酢酸濃度を十分に高めることができないことにほかならない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、一方では、上記した従来技術、及び、酢酸、アルコールはいずれも高濃度では酢酸菌に対して阻害的に作用するため、本来、高濃度酢酸含有食酢の製造を通気発酵で行うこと自体が困難であるという技術常識、そしてそれにもかかわらず、他方では、貯蔵コストや輸送コスト等の面からも原料酢としての高濃度酢に対する需要の高さに鑑み、酢酸濃度の高い食酢を短時間にしかも簡単な操作により効率的に製造する方法を新たに開発する目的でなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため、各方面から検討した結果、アルコール含有液を流加して行う通気酢酸発酵法において、酢酸発酵の進行が停止した時点において、アルコールの流加を停止するとともに、発酵タンクの周囲に設けた冷媒パイプに冷媒を流して発酵液の品温を急激に低下せしめたところ、全く予期せざることに、わずか５時間で、発酵液中のアルコールが消費されて酢酸に変化し、高酸度酢が得られることをはじめて見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、発酵末期の急激な低温操作によって、きわめて短期間に、例えば酢酸濃度１％以上生酸することを可能とするものであって、従来未知にしてしかもきわめて顕著な効果を奏するまさに画期的なものである。
以下、本発明について詳述する。
【０００７】
本発明を実施するには、通気酢酸発酵を行う。通気酢酸発酵は常法にしたがって行えばよく、例えば、通気発酵槽にアルコール（通常、エタノール）、水、種酢としての酢酸発酵液又は酢酸、及び酢酸菌の栄養物を用いて調製した醪を充填し、これに食酢製造用酢酸菌用培地にて前培養された前培養液を添加して、通気下に発酵を開始し、その後、発酵の進行に合わせて発酵液中のアルコール濃度を制御しながらアルコール含有液を流加して通気酢酸発酵法により発酵を行なう。
【０００８】
ここで醪としては、アルコール、水、酢酸発酵液又は酢酸、及び酢酸菌の栄養物（例えば、酒粕浸出液、酵母エキス、無機塩類、糖類、有機酸のうち適当なもの）で調製した醪が用いられる。発酵を行なう通気発酵槽（通気発酵タンク）としては、主原料であるアルコール、主生産物である酢酸が共に揮発性であるため、比較的少量の通気（例えば、毎分醪量に対して５〜３０％）が充分混合されるようなタンク（例えば、通気攪拌式発酵装置、エアーリフト型発酵装置、気体巻き込み式培養装置など）が用いられる。
【０００９】
更に、本発明においては、発酵末期に急激に低温操作することが必須であるため、発酵装置には所要の冷却装置を設ける。例えば、発酵タンクの周囲に及び／又は内部に冷媒用の蛇管を設置したり、発酵タンクを二重構造とし、外壁と内壁との空間部に冷媒を流すようにしたり、冷却した空気を通気するようにしたり、各種発酵における冷却技術の常法が適宜使用される。
【００１０】
さらに、酢酸菌の接種や発酵終了後の酢酸発酵液を食酢にするための熟成、濾過、殺菌なども常法に従って行なうことができる。
【００１１】
なお、前培養は、常法により行なえばよい。また、通気量、攪拌条件、温度なども通常の条件により行なえばよい。すなわち、これらは公知の通気酢酸発酵法による食酢の製造法に従って実施することができる。本発明の方法においては、通気発酵槽に上記した如き醪を充填し、これに食酢製造用酢酸菌用培地にて前培養された前培養液や高酸度食酢の発酵液を添加して、通気下に発酵を開始し、その後、発酵の進行に合わせて発酵液中にアルコール濃度を制御しながらアルコール含有液を流加して通気酢酸発酵法により食酢を製造する。
【００１２】
発酵液中のアルコール濃度の制御は、発酵中のアルコール（通常はエタノール）の濃度が、ほぼ０．５〜３．０ｖ／ｖ％となるように保持すべく、アルコール濃度５０％程度のアルコール含有液を連続的に流加することにより行なえばよい。
【００１３】
本発明の方法においては、酢酸菌として高酸度食酢生産用の酢酸菌を用いる。ここで高酸度食酢生産用の酢酸菌としては、公知の様々な高酸度食酢生産用の酢酸菌を使用することが好ましいが、通常の酢酸菌も使用可能であって、市販の酢酸菌、各藏で使用されている酢酸菌、天然から分離した酢酸菌のいずれもが適宜使用可能である。寄託菌も使用可能であって、例えば、アセトバクター・アセチゲヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉｇｅｎｕｓ）ＩＦＯ  ３２７８等が使用可能である。
【００１４】
本発明の方法においては、アルコールを流加しながら通気酢酸発酵を行い、発酵末期においてアルコールの流加を停止し、もろみの急激な冷却を行って、培養を継続し、もろみ中のアルコールを消費すると同時に酢酸濃度を高めるものであり、その結果、酸度１９．５％以上といった高酸度酢を製造するものである。しかも、アルコール流加停止後における培養期間は、急激な低温操作を行わない従来法の場合には数日を要するのに対して、本発明の方法ではわずか１２時間以内の数時間（通常、２〜８時間）で充分である。そのうえ、従来法ではアルコールが残留する場合があるのに対して（したがって、その分だけ酢酸濃度は低下する一方、生産コストは上昇する。）、本発明の方法では、アルコールがすべて消費され、高酸度食酢が得られる。
【００１５】
通気酢酸発酵の末期は、常法にしたがってフェノールフタレインを指示薬として水酸化ナトリウムを用いる中和滴定によって酸度を測定して、認定する。その結果、もろみ中の酢酸濃度が定常状態となり、上昇しなくなった時点、あるいは、発酵率（生酸速度）が０．２０（ｗ／ｖ％）／ｈ以下、好ましくは０．１０（ｗ／ｖ％）／ｈ以下、更に好ましくは生酸速度が可及的０になった時点を発酵末期と認定する。
【００１６】
発酵末期において、アルコールの流加を停止し、発酵液を急速に冷却する。発酵液は、発酵末期には２６〜２９℃の品温を有しているが、これを２３〜５℃にまで急冷する。冷却温度は、上記範囲とするが、好ましくは、２３〜８℃、更に好ましくは２０〜１０℃とするのが良い。
【００１７】
本発明において、冷却は徐々にゆっくり行うのではなく、瞬間的に行うのが好ましいが、可及的速やかに行う必要がある。それには、既述したような冷却設備を利用して急速冷却を行う。例えば、食品工業で常用される冷媒を冷却パイプに通過、循環させる等、常法にしたがって急速に冷却し、もろみ品温を急激に低下せしめる。
【００１８】
次いで、発酵液を低温に維持しながら培養を継続する。その際、通気は所望に応じて適宜行う。その結果、発酵液中のアルコールは酢酸へと変化し、アルコール濃度は低下ないし検知不能となる一方、酢酸濃度は上昇する。本発明によれば、残留アルコール濃度はわずか０．８ｖ／ｖ％以下となり、０．５ｖ／ｖ％以下ないし検知不能の場合も可能である。したがって、従来法のように残留アルコール濃度が高いため、食酢製品とすることができず、種酢（酢酸発酵液）としての利用しかないという欠点が回避される。
【００１９】
このようにして本発明によれば、酸濃度１９．５％にも達する高酸度食酢を製造することができる。しかも、アルコールの流加を停止し、発酵液を急冷してわずか数時間の培養で、上記した高酸度食酢を得ることができ、酢酸発酵を終結することができる。急冷処理をしない従来法では２日間〜数日間もの長期間を要するのに対して、本発明に係る方法では、１〜１０時間という極く短時間で発酵を終結することができ、まさに画期的である。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２０】
【実施例１】
攪拌翼を備えた８０リットル容の通気発酵槽（関東理化器製作所ＫＲ−Ｓ型）に、アルコール、水、酢酸発酵液、及び酢酸菌の栄養物を用いて調製した醪（酸度７．９ｗ／ｖ％、アルコール濃度４．７ｖ／ｖ％）４０リットルを充填し、通気量４０Ｌ／ｍｉｎ．，８００ｒｐｍ、２９℃で通気攪拌を行い、これに食酢製造用酢酸菌用培地にて前培養した前培養液（使用菌：アセトバクター・アセチゲヌス  ＩＦＯ  ３２７８）を２リットル加えて培養を行った。
【００２１】
発酵の進行に合わせて発酵液中のアルコール濃度をほぼ１．５ｖ／ｖ％程度になるように制御しながら、アルコール含有液（アルコール濃度５０％）を流加しながら発酵を行なった。酢酸濃度が１４．５ｗ／ｖ％（アルコール濃度：２．２ｖ／ｖ％）に達した時点で酢酸濃度の上昇がほぼ停止したので（生酸速度：０．１９（ｗ／ｖ％）／ｈ）、この時点を発酵末期と認定した。
【００２２】
そこで、アルコールの流加を停止すると同時に冷媒を循環させ、１０分間で発酵温度を２６℃から１５℃に急降下させ、発酵を継続した。５〜７時間後、発酵を終了し、酢酸濃度が１９．５ｗ／ｖ％（アルコール濃度：０．８ｖ／ｖ％、生酸速度：０．０３（ｗ／ｖ％）／ｈ）の高酸度食酢を得た。
【００２３】
【発明の効果】
発酵末期の急激な低温操作により、１９．５％以内のどの発酵帯からでも酢酸濃度１％以上生酸する事が出来る。すなわち、高濃度の生酸を容易にするばかりでなく、通常の酢酸通気発酵では難しいとされている高濃度の生酸発酵管理を安易に行う事が出来る。
例えば、酸度１４％になった段階で発酵が不安定になり発酵率（生酸速度）が下がるため、生酸管理者は神経を使う事が多いが酸度１４％では容易に発酵するため本方法を使えば容易に１６％以上の高酸度酢の製造が可能である。