(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麺された麺線を蒸煮する第１の工程と、前記麺線を裁断した麺塊を型枠に収納し乾燥温度８０〜１１５℃で前記麺線の水分を１５〜２５％に調整する予備乾燥を行う第２の工程と、前記麺線の表面に水又は水溶液を付着浸透させる第３の工程と、前記麺線に対し１１０〜２００℃の熱風による本乾燥を行う第４の工程とを有することを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項２】
前記第２の工程の予備乾燥は熱風で行い、該熱風の風速は１〜１０ｍ／秒の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項３】
前記第４の工程の熱風の風速は１０〜２５ｍ／秒であることを特徴とする請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項４】
前記第３の工程で、前記麺線に付着させる水溶液は、糖類、水溶性多糖類、水溶性ゼラチンのうちの何れか１つ又は２つ以上を溶解したものであることを特徴とする請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺線の太さに影響されず麺線の割れをなくし得る即席熱風乾燥麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、即席麺の乾燥方法には油揚げと非油揚げがある。一般的な非油揚げ乾燥方法としては、熱風乾燥やマイクロ波乾燥、フリーズドライ、寒干し乾燥等の乾燥方法が考えられる。原料に小麦粉、各種澱粉を用い、中華麺においてはかんすいを、和風麺においてはかんすいに代えて重合リン酸塩等を使用し、必要に応じて食塩、粉末卵、増粘多糖類、油脂類、レシチン、その他を添加して混捏した後に、常法により製麺し、蒸煮後に所定の乾燥方法により非油揚げ麺つまりノンフライ麺が得られる。
【０００３】
油揚げ乾燥方法は、麺線を油熱処理することにより急激な脱水乾燥を行うことによって、乾燥された麺線は多孔質構造となり、熱湯を注いだり短時間煮込むことにより、ボリューム感のある食感になる。しかし、多孔質構造のため生麺のような粘弾性のある食感を実現することは難しく、また油で揚げているためにフライ臭があり、更に多量の油脂を麺線中に含んでいるために、酸化による風味低下が生じ易いという欠点もある。
【０００４】
このような油揚げ乾燥麺の欠点を解消し、生麺のような風味を有する即席麺を得るための乾燥方法として、前述の非油揚げ乾燥方法に用いられる熱風乾燥方法が有効である。
【０００５】
この熱風乾燥には、低温熱風乾燥方法、高温熱風乾燥方法がある。前者の低温熱風乾燥方法で得られる即席麺は、一般に１００℃未満の熱風による長時間乾燥により、麺線の全体が収縮し硬化が生じているために麺線の内部は気泡が少ない。従って、熱湯注入又は茹で上げによって復元した場合に、表面部分が復元した段階では、中心部分は復元が不充分で収縮硬化した状態であるため、硬いゴム状の食感となってしまう。更に、中心部分まで充分に復元しようとすると、表面部分が水分過多となり、弾力のない所謂茹で伸び状態となり、生麺のような粘弾性のある食感は得られない。また、乾燥時間も長く、商業的規模で製造するためには、大型の乾燥装置が必要であり、設備費の負担も大きい。
【０００６】
後者の高温熱風乾燥方法は、低温熱風乾燥方法の欠点を解消するために考案された方法であり、短時間で非油揚げ麺を得るために１００℃以上の高温熱風を用いて、油揚げ乾燥方法と同様に急速に脱水乾燥することを特徴とする。従って、得られる麺線は発泡して復元性が良く、更には乾燥設備を小型化することができる。
【０００７】
しかし、短時間で急速に乾燥させると、「麺線の割れ」が起こってしまい、乾燥時間の短縮には限度がある。「麺線の割れ」とは、短時間で麺線を乾燥させたときに麺線中心部分よりも麺線表面部分の乾燥が促進され、麺線の表面部分と中心部分の水分差から麺線内部の収縮の差が起こり、図３の写真に示すような麺線の中心部分に大きな空洞を生ずる現象であり、喫食時には麺線が真中から２つに分かれてしまう。麺線の割れが起きてしまうと食感のばらつきが生じたり、体裁が悪くなるなど著しく商品価値を損う。
【０００８】
高温熱風乾燥法としては、特公昭５４−４４７３１号公報が知られている。この方法は、蒸煮麺線の水分含量を約８〜２５％に水分調整して、約１２０〜２５０℃の高温気流で約５〜９０秒間処理する方法である。これは、蒸煮麺線の水分含量を約８〜２５％に水分調整することで、高温気流で効率良く麺線を均一に発泡させることを目的とした方法であるが、単に水分調整を行うだけでは、水分調整後の麺線内部は表面部分と中心部分に水分差を生じているために、高温気流乾燥時に麺線内部の収縮の差が一気に起こり、上述の「麺線の割れ」が起きてしまう。特に、即席うどんのような太麺では顕著に現れる傾向がある。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
上記の高温熱風乾燥における麺線の割れの問題点を解決するための方法として、特開昭５４−８６６４２号公報には高含水分熱風乾燥法が開示されている。この方法は、１０５〜１８０℃、２〜１０ｍ/秒の加熱水蒸気を用い、麺線表面からの水分の蒸発速度を抑えることで、麺線の中心部を直接乾燥するものであるが、加熱水蒸気では麺線表面の蒸発速度を落とすことに限界があり、麺線が太くなってしまうと麺線中心部まで速やかに加熱することができず、結果として麺線表面部分の乾燥が促進され、前述の理由から麺線の割れが起きてしまう。また、常時加熱水蒸気を吹き付けると麺塊が収縮してしまい、乾燥不良や喫食時のほぐれ性が悪いなどの問題が起きてしまう。
【００１０】
本発明の目的は、上述の問題点を解消し、麺線の太さに拘らず麺線の割れを改善することができる即席熱風乾燥麺の製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための本発明の要旨は、製麺された麺線を蒸煮する第１の工程と、前記麺線を裁断した麺塊を型枠に収納し乾燥温度８０〜１１５℃で前記麺線の水分を１５〜２５％に調整する予備乾燥を行う第２の工程と、前記麺線の表面に水又は水溶液を付着浸透させる第３の工程と、前記麺線に対し１１０〜２００℃の熱風による本乾燥を行う第４の工程とを有することを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を図示の実施例を基に詳細に説明する。
図１は本実施の形態の製造方法の工程図を示し、先ず製麺された麺線を蒸煮する工程、次に麺線を裁断した麺塊を型枠に収納して予備乾燥を行う工程、続いて麺線の表面に水又は水溶液を付着浸透させる工程、更に麺線に対し高温熱風により本乾燥を行う工程から成っている。
【００１３】
上記の製造方法によって、麺線の太さに拘らず高温熱風乾燥の問題点である麺線の割れを防止することができ、かつ得られた麺線は微発泡状態に乾燥することができるため、生麺のような粘弾性を有する食感を合わせて得られる。
【００１４】
麺線の割れは前述したように、高温熱風により急激に麺線を発泡する状態で起こるものである。つまりは、高温熱風により麺線を発泡させる段階で、麺線表面部分と中心部分の水分差が無ければ、麺線の割れを起こさずに発泡乾燥できる。乾燥段階において麺線の表面部分と中心部分の水分差を少なくするように均一に乾燥することにより、麺線の割れを防止することができる。
【００１５】
このように、予め水分を例えば１５〜２５％に調整した麺線に対して、麺線表面に水分を付着浸透させる工程を設けることで、麺線の表面部分と中心部分の水分差を少なくすることができ、結果として本乾燥時の麺線内部の収縮の差を減らすことにより、麺線の割れを防止することが確認された。
【００１６】
また、水の代りに保水性のある糖類、水溶性多糖類、水溶性ゼラチンを水に溶かした水溶液を用いることで、麺線表面の水分の蒸発を更に緩慢にすることができるので効果的である。用いる物質はゲル化をしないものが望ましい。ゲル化を起こしてしまうと、麺線同士が強く結着してしまうために、喫食時のほぐれが悪くなってしまう。また、作業性を考慮して、水溶液の粘性は低い方が過剰な水分付着を防止できるために好ましい。具体的には、糖類ではトレハロース、水溶性多糖類では、アラビアガム、プルランが効果的である。
【００１７】
トレハロースとは、担子菌、細菌又は酵母の培養ろ液又は菌体から、水又はアルコールで抽出して得られたものを、酵素による澱粉の糖化液から分離して得られたブドウ糖２分子が、１,１結合で結合した非還元性の糖類である。具体的には、林原商事（株）の「トレハ」等が挙げられる。
【００１８】
アラビアガムはマメ科アラビアゴムノキ又はその他の同族植物の分泌液を乾燥するか、これを脱塩して得られた多糖類であり、またプルランは黒酵母の培養液より分離して得られた多糖類である。
【００１９】
ゼラチンはコラーゲンを熱変性することにより得られる分子量数万〜３０万のコラーゲン熱変性物であり、通常は冷水に溶けずゲル化してしまうが、ゼラチンを蛋白分解酵素により分子量を数千〜数万程度に分解することで得られる冷水可溶でかつゲル化をしない水溶性ゼラチンを用いることが、作業性も良いので好ましい。具体的には、新田ゼラチン（株）の「水溶性ゼラチンＵＤＡ」、「水溶性ゼラチンＵ」等が挙げられる。
【００２０】
乾燥工程の前の製麺方法としては、原料として小麦粉、澱粉又は加工澱粉を用い、必要により食塩、かんすい、増粘多糖類の副原料を添加し、混捏し複合製麺後に、切刃により麺線を切り出して連続的に蒸した後に、乾燥用バスケットに１食ずつ成形充填する。このときの混捏方法として、従来から周知の装置によって常圧下又は減圧下で行えば良く、後者では真空ミキサなどを使用することができる。また、混捏後に減圧下においてエクストルーダを用いてドウの脱気を行うことで、緻密な麺帯を得ることができ、喫食時に腰の強い、透明感のある麺線を得られる。
【００２１】
予備乾燥工程においては、得られた麺塊を温度８０〜１１５℃、好ましくは９５〜１０５℃、風速１〜１０ｍ／秒、好ましくは３〜５ｍ／秒に調整された熱風により、麺線の水分を１５％〜２５％に調整しておくことで、高温高速熱風による本乾燥時に麺線中心部分を速やかに効率良く乾燥することができる。
【００２２】
麺線の水分が２５％以上であると、本乾燥時に麺線中心部分を速やかに乾燥することができず、結果として次工程の付着浸透工程を行ったとしても、本乾燥時に麺線中心部分よりも麺線表面部分の乾燥が促進されてしまうため、麺線内部との水分差が生じてしまい麺線の割れが起こってしまう。また、水分が１５％以下では、低温による長時間乾燥と同じになり、麺線が収縮し硬化が生ずると共に、乾燥時間が長くなってしまう。温度が８０℃以下であると乾燥効率が悪く、乾燥時間が長くなる。１１５℃以上であると緩慢な乾燥ができなく、麺線の発泡が始まってしまい、予備乾燥時に割れを起こしてしまう。
【００２３】
また、風速が１ｍ／秒以下であると麺塊中を通気できず、予備乾燥にむらを生ずる。風速が１０ｍ／秒以上であると麺塊が型枠の上部又は下部に押し付けられ、結果として麺塊が粗の状態にならず均一な予備乾燥ができずに乾燥むらを生じ、喫食時の麺線のほぐれも悪く、更には乾燥速度が速すぎ穏やかな乾燥状態が保てず、予備乾燥時において麺線表面部分の乾燥が過多となり、麺線の割れが起こってしまう。
【００２４】
ここで、熱風の風向きは、麺塊に対して上向き方向と下向き方向から時間差を与えて供給することで、麺塊を粗の状態に保つように乾燥することができるので、喫食時のほぐれを良くすることができ、かつ乾燥効率を上げることができるので望ましい。
【００２５】
続いて付着浸透工程においては、水分調整された麺塊に対して麺線表面に水分を付着浸透する。麺線表面に水又は水溶液を付着浸透させる方法としては、型枠に収納された麺塊に対して、シャワー、噴霧、浸漬のいずれの方法でも同様な効果は得られるが、浸漬による方法が麺塊全体に効率良く麺線表面に水分を付着浸透することができる。
【００２６】
これにより、予備乾燥により生じていた麺線の表面部分と中心部分の水分差を無くすことができる。ここで重要なのは、水分を過多に付着してはならないことである。つまりは、麺線の中心部分までにも水分が浸透するほどに水分を過多に付着してしまうと、予備乾燥により水分調整を行った意味が無くなつてしまい後工程の高温熱風乾燥時に麺線の中心部分まで速やかに乾燥することができず、麺線表面部分の乾燥が促進され、麺線内部の収縮の差が起きてしまい麺線が割れてしまう。
【００２７】
本乾燥工程においては、温度１１０〜２００℃、好ましくは１１５〜１４０℃、風速１０〜２５ｍ／秒、好ましくは１５〜２０ｍ／秒に調整された熱風により、麺中の水分を６〜１２％にしながら麺線中心部を乾燥させる。
【００２８】
この本乾燥工程は高温、高速の熱風により一気に麺中の水分を蒸発する工程である。急激な蒸発により麺の発泡状態を形成するのであるが、前述の工程によって麺線の表面と中心部は均一に１５％〜２５％の状態に乾燥され、かつ表面部分に水分が付着浸透しているため、本乾燥において表面部分の乾燥速度を中心部分よりも遅くすることができ、中心部分を速やかに乾燥することができる。
【００２９】
その結果、本乾燥時の麺線内部の収縮の差を減らすことで麺線の割れを防止することができる。更には、以上の工程により乾燥時の麺線の内部構造を微発泡状態にすることができるため、通常の高温熱風乾燥方法の食感よりも腰と粘りのある生麺のような食感を合わせて実現することができる。ここで、温度が１１０℃以下であると麺線の発泡が起こり難く、２００℃以上であると麺線が焦げてしまう。また風速が１０ｍ／秒以下であると、中心部分まで速やかに乾燥することができず、２５ｍ／秒以上であると発泡度合いが高くなってしまう。
【００３０】
表１は予備乾燥の有無、水付着工程の有無を組み合わせた実験例１〜４による性状を示している。
【００３１】
表１
予備乾燥  水付着工程  本乾燥  麺線の割れ  復元後の食感
実験例１    なし    なし      高温熱風    多い        ザクザク
実験例２    なし    あり      高温熱風    多い        やや粘弾性
実験例３    あり    なし      高温熱風    やや多い    やや粘弾性
実験例４    あり    あり      高温熱風    無し        粘弾性あり
【００３２】
この表１より、本実施の形態である実験例４のみが麺線の割れが少なく、食感も良いことが分かる。
【００３３】
次に、具体的な数値例による実施の形態を説明する。
【００３４】
数値例１：小麦粉７００ｇ、馬鈴薯澱粉３００ｇ、りん酸塩３ｇ、食塩１０ｇに配合したドウを３５０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に切刃：８角、麺厚：１．４０ｍｍで切り出し、連続的に３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整してある予備乾燥段階を４分行って水分を２４％に調整し、乾燥用型枠ごと真水に２秒間浸漬し、温度１２５℃、風速２０ｍ／秒に調整してある本乾燥段階２分を経て、最終水分９％の即席うどんを得た。図２はこの数値例１により製造した麺の組織的構造の拡大写真を示している。
【００３５】
数値例２：小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇ、かんすい３ｇ、食塩１０ｇに配合したドウを３２０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に切刃：１８丸、麺厚：１．２０ｍｍで切り出し、連続的に３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整してある予備乾燥段階を３分行って水分を２４％に調整し、乾燥用型枠ごとトレハロース１％に調整した水溶液に１秒間浸漬し、温度１２０℃、風速１０ｍ／秒に調整した乾燥機により２分間、本乾燥し、最終水分８％の即席中華麺を得た。
【００３６】
数値例３：小麦粉７５０ｇ、馬鈴薯澱粉２５０ｇ、りん酸塩３ｇ、食塩１０ｇに配合したドウを３３０ｍｌの加水量で減圧混捏し、製麺した後に切刃：８角、麺厚：１．４０ｍｍで切り出し、連続的に３分間蒸煮した後、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整してある予備乾燥段階を４分行って水分を２４％に調整し、水溶性ゼラチン１０ｇ、トレハロース５ｇを水１０００ｍｌに調整された水溶液を乾燥用型枠の上向き、下向きから麺塊全体に３０ ｍｌ墳霧し、温度１２０℃、風速１０ｍ／秒に調整した乾燥機により２分間、本乾燥し、最終水分８％の即席うどんを得た。
【００３７】
上述の実施の形態である数値例と対比するために、水分付着浸透工程を経ない比較例を記載する。
【００３８】
比較例１：小麦粉７００ｇ、馬鈴薯澱粉３００ｇ、りん酸塩３ｇ、食塩１０ｇに配合したドウを３５０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に切刃：８角、麺厚：１．４０ｍｍで切り出し、連続的に３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整してある予備乾燥段階を４分行って、水分を２４％に調整し、温度１２５℃、風速２０ｍ／秒に調整してある２分の本乾燥段階を経て、最終水分９％の即席うどんを得た。
【００３９】
比較例２：小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇ、かんすい３ｇ、食塩１０ｇに配合したドウを３２０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に切刃：１８丸、麺厚：１．２０ｍｍで切り出し、連続的に３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整してある予備乾燥段階を３分行って、水分を２４％に調整し温度１２０℃、風速１０ｍ／秒に調整した乾燥機で２分間、本乾燥し、最終水分８％の即席中華麺を得た。
【００４０】
表２は数値例と比較例との評価を示す。
【００４１】
0003660892.tif 000002
【００４２】
この表２より、麺線の太さに拘らず、比較例と比べて本実施の形態通りの数値例においては、明らかに麺線の割れを少なくすることができ、かつ麺線を微発泡状態に乾燥することができるため、生麺のような粘弾性を得ることができる。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明に係る即席熱風乾燥麺の製造方法は、熱湯又は茹で上げにより復元した際に、麺線の太さに拘らず高温熱風乾燥における麺線の割れを改善することができ、かつ麺線を微発泡状態に乾燥することができるため、生麺のような粘弾性を有する食感を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施の形態の工程図である。
【図２】数値例１により製造した麺の断面の組織的構造の拡大写真（倍率：３０倍）である。
【図３】比較例１により製造した麺の断面の組織的構造の拡大写真（倍率：３０倍）である。
【図１】
0003660892.tif 000003
【図２】
0003660892.tif 000004
【図３】
0003660892.tif 000005