(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成乃至半焼成済みの多孔性含水小麦粉食品を、５〜20mm／ｓの速度条件の圧縮により該食品の嵩を減少させた後、冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【請求項２】
多孔性含水小麦粉食品がパン類である請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱により嵩を復元させる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種のパンに求められる性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されている。
一方、パン類等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量に比べて嵩高く、流通、保存に際し、場所をとるという問題がある。このような問題は、上記の如き、近年のパン類の消費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大なものとなってきているが、従来、かかる問題の解決を図る提案はなされていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記の課題を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する発明を完成し、特許出願するに至った（特願平７−５３９２５号）。
本発明者らは、上記発明について更に検討を進めた結果、特定の製造条件によれば、復元性、風味、生産性を更に向上させることができることを見出し、本発明を完成したものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明は、焼成乃至半焼成済みの多孔性含水小麦粉食品を、再加熱により体積が復活する程度の速度条件（具体的には５〜20mm／ｓ）の圧縮により該食品の嵩を減少させた後、冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
上記の如き本発明によれば、特定の圧縮速度により多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させているため、再加熱による復元性が良好であり、加えて外観が良く（割れが少なく）、更に食感も向上する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象からは除かれる。
尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００６】
本発明においては、焼成乃至半焼成済みの多孔性含水小麦粉食品の嵩を、再加熱により体積が復活する程度の速度条件の圧縮により減少させることを特徴とする。
具体的な圧縮速度は、 0.1〜 100mm／ｓ、好ましくは１〜50mm／ｓ、特に好ましくは５〜20mm／ｓである。
圧縮速度が 0.1mm／ｓよりも遅い場合は、圧縮されている時間が長くなり、経時的にパンの弾性構造が変化し復元性の低下が見られ、更に生産効率も低下する。
又、圧縮速度が 100mm／ｓよりも速い場合は、急激な圧縮により、パン内部（クラム）の崩壊による復元性の低下が見られ、更にパン表面（クラスト）の割れによる外観低下がある。
本発明で言う圧縮速度は何れも平均速度を示しており、通常の場合は等速で行うが、多孔性含水小麦粉食品の種類によっては食品自体の弾性による応力を考慮しセル構造の損傷を抑える意味で変化させることが好ましい場合もある。
【０００７】
本発明において、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的である。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、上記の圧縮条件が達成できる手段であれば特に限定されず、例えば機械的圧縮等が挙げられる。具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持のために、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充填しながら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合には、解凍しないうちに包装するのが望ましい。
本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍処理する工程を設けることが重要である。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【０００８】
次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から最も好ましい。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0 （体積比）程度である。
【０００９】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、圧縮冷凍した場合も再加熱による復元性が良好であり、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を提供することができる。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
市販のパン（バターロール；高さ50mm）を表１に示す各圧縮速度で高さ方向に最終高さが20mmとなるまで圧縮した。圧縮終了後、速やかに−40℃の凍結庫にて中心部温度が−20℃になるまで凍結した。凍結品を−20℃の冷凍庫にて一晩エージングした後、電子レンジ（ナシュナルＮＥ−Ｈ２；レンジ加熱強）にて加熱復元後、高さ方向の戻りを測定し、復元率を求めた。結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
0003638699.tif 000002
【００１２】
注）圧縮状態は、圧縮時の割れ状態の官能評価に基づく。
復元状態は、レンジ復活後の全体の大きさ及び圧縮シワの伸びから官能評価。