(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
15℃におけるＳＦＩが40〜80、30℃におけるＳＦＩが15〜50である油脂及び／又は油脂組成物を添加したパン組成物（但し、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜100モル％含むモノグリセライドを含まない）を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する圧縮パン。
【請求項２】
15℃におけるＳＦＩが40〜80、30℃におけるＳＦＩが15〜50である油脂及び／又は油脂組成物を小麦粉100 重量部に対して２〜150 重量部となるように添加したパン組成物（但し、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜100モル％含むモノグリセライドを含まない）を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する圧縮パン。
【請求項３】
15℃におけるＳＦＩが40〜80、30℃におけるＳＦＩが15〜50である油脂及び／又は油脂組成物を添加したパン組成物（但し、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜100モル％含むモノグリセライドを含まない）を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する冷凍圧縮パン。
【請求項４】
15℃におけるＳＦＩが40〜80、30℃におけるＳＦＩが15〜50である油脂及び／又は油脂組成物を小麦粉100 重量部に対して２〜150 重量部となるように添加したパン組成物（但し、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜100モル％含むモノグリセライドを含まない）を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する冷凍圧縮パン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジ加熱に適する圧縮パンに関するものである。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させるパンに関する技術であって、その際の風味、食感、復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
又、本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（国際公開ＷＯ９６／２８０３６）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
本発明は、このような圧縮復元パンにおける更なる復元性の向上を目的とするものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、圧縮復元パンにおける更なる復元性の向上について鋭意研究した結果、特定の油脂の添加が極めて有効であることを見出し、本発明を完成した。
即ち本発明は、15℃におけるＳＦＩが40〜80、30℃におけるＳＦＩが15〜50である油脂及び／又は油脂組成物を添加したパン組成物（但し、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜100モル％含むモノグリセライドを含まない）を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する圧縮パンまたは冷凍圧縮パンを提供するものである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下本発明について詳細に説明する。
本発明でいうパン組成物とは、小麦粉に対して特定の油脂及び／又は油脂組成物を必須成分とし、更に必要に応じイーストフード、澱粉、乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸系調味料）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混合した粉末状パンミックス等をいう（この場合、イーストは別に添加することになる）。また、リポ蛋白を含有する油脂類を小麦粉に添加した前記パンミックスも本発明にいうパンミックスである。
【０００５】
本発明の特徴は、15℃におけるＳＦＩ（Solid Fat Index ；固体脂指標）が40〜80、好ましくは40〜60、30℃におけるＳＦＩが15〜50、好ましくは30〜50である油脂及び／又は油脂組成物を添加したパン組成物を原料とし、これにより圧縮パンの復元性を顕著に向上させることにある。
上記特定のＳＦＩを満足する油脂及び／又は油脂組成物を添加することによる本発明の作用機構は以下のように推測される。
即ち、嵩を減少させたパンは、元の嵩に戻ろうとする。この際、包装などの外圧を受けた場合、パン組織の緩和が生じ、外圧をはずしても元の嵩に戻ろうとする力は著しく減少し、復元性は顕著に低下する。この解決策としては、パン組織の固定化が有効である。最も効果のある固定化方法は、パン中の水をバインダーとする冷凍であるが、冷凍においても、物流時、ショーケース陳列時、買い物の持ち帰り時などにヒートショックを受け、パン組織の緩和が生じる。
そこで、本発明者らは、０℃以上においても効果的にパン組織を固定化する方法について鋭意検討した結果、特定のＳＦＩを満足する油脂及び／又は油脂組成物の添加が極めて有効であることを見出したのである。
通常の油脂と異なり、本発明で規定する特定のＳＦＩを満足する油脂及び／又は油脂組成物が特異的にパン組織を固定化するのに有効である理由は定かではないが、氷が融解するとパン組織を固定する物質がなくなり、組織の緩和が起こるが、本発明で規定する特定のＳＦＩを満足する油脂を添加したものは、氷が融解する温度で油脂の結晶量が多く、この油脂が組織を固定する役割を果たし、そのため組織の緩和が起こりにくいと考えられる。
通常のパン用油脂類としては、ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等が挙げられるが、これらは、一般に15℃におけるＳＦＩが20〜30、30℃におけるＳＦＩが５〜21である。
本発明で規定する特定のＳＦＩを満足する油脂及び／又は油脂組成物は、チョコレート用油脂等として市販されているものから選択使用することができる。
本発明において、特定のＳＦＩを満足する油脂及び／又は油脂組成物の使用量は、パン原料組成物中またはパン生地中の小麦粉100 重量部に対して２〜150 重量部が好ましく、特に10〜50重量部が好ましい。２重量部未満では効果が不充分であり、150 重量部を越えると風味に悪影響を及ぼすことがある。
尚、本発明においては、上記特定のＳＦＩを満足する油脂及び／又は油脂組成物に加え、ショートニング、バター等の通常のパン用油脂類を併用することも可能である。
【０００６】
本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。
例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられる。
【０００７】
又、本発明は、焼成後にパンの嵩を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような特徴を有する圧縮パンの形態をとるものであり、このような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。
以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明する。
圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.5 （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
このパン類の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬の面で便利で好ましい。
本発明においては、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時にパン類を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温での流通技術が各種開発されており、それらを利用することができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コストの低減が可能である。
次いで、嵩を減少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から好ましい。
本発明の圧縮パン類の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.2 〜2.0 、好ましくは0.5 〜2.0 （体積比）程度である。
【０００８】
【実施例】
次に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部である。
実施例１〜２、比較例１〜４
表１に示す中種材料、本捏材料を用いて、丸形パンを焼成した。即ち、中種材料を低速３分、中速２分で混捏し、捏ね上げ後の温度を25℃とした。次いで、それを27℃、湿度75％の発酵室内で３時間中種発酵させた。
次に、油脂を除く本捏材料と中種材料を添加し、低速３分、中速３分で混捏した。次いで、表２に示す物性を有する各種油脂を加えて（尚、油脂は、本捏添加前にホイップして柔らかくしておいた）、更に低速２分、中速３分、高速４分で混捏し、得られた生地を27℃に捏ね上げた。
このようにして得られた生地を、フロアタイム20分をとった後、50ｇずつに分割し、球状に成型した。次いで、37℃、湿度85％の条件下で60分発酵後、220 ℃のリールオーブンにて９分かけて焼成し、高さ約６cmの丸形パンを製造した。
次いで、得られた高さ約６cmの丸形パンを圧縮プレス板にはさんで、高さ２cmとなるまで５秒で圧縮成型し、その状態で−40℃の冷凍庫で急速冷凍した。冷凍庫で30分間冷凍後、プレス板をはずし、高さ２cmの圧縮パンを得た。
この圧縮パンを−５℃で３日間保存後、あるいはショーケースに２週間保存後、30℃の環境下に60分放置したものについて、電子レンジで３分20秒加熱した。再加熱された丸形パンの高さを測定し、復元性を評価した。結果を表３に示す。
【０００９】
【表１】
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【００１０】
【表２】
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【００１１】
【表３】
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