(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油揚げ即席麺類の製造方法において、油揚げ用油脂としてジグリセリドを５０重量％以上含有する油脂組成物を用いることを特徴とする油揚げ即席麺類の製造方法。
【請求項２】
麺原料として抗酸化剤を０．００１〜１重量％配合するものである請求項１記載の油揚げ即席麺類の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法によって得られる油揚げ即席麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感や風味等に優れた油揚げ即席麺類の製造方法及び該方法により得られた油揚げ即席麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油揚げ即席麺類は、一般に小麦粉等の原料を混捏、圧延して製麺し、これを蒸熱して澱粉をα化した後、油揚げして製造される。ここで、油揚げは、α化した麺類を短時間で脱水し、復元性の速い乾燥麺を得ることを目的として行われる重要な工程であり、油としては、パーム油、ゴマ油、菜種油等の植物油脂；ラード等の動物油脂；それらの水素添加油脂等が一般に用いられている。
【０００３】
ところで、油揚げ即席麺類に求められる特性として、湯戻ししたときに表面が滑らかで口当たりがよいこと、麺がのび難いこと、油くさくなく小麦粉本来の優れた風味を有すること等が挙げられる。かかる特性を有する油揚げ即席麺類を得る方法として例えば乳化剤、アルギン酸、ペクチン等の糊料を添加する方法や、麺類を製造するにあたり、マイクロカプセル化した油脂を小麦粉重量に対して０．５〜２０重量％添加混合し、食塩その他の添加剤を水に溶解させたものを添加、混合し、複合、圧延、切り出しをする事を特徴とする製麺法（特開昭６０−１１０２５７号公報）が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの製麺法は、湯戻ししたときに、麺の表面を滑らかにすること及びのびを遅くすることについてはある程度の効果があるが、必ずしもその効果は十分ではなく、またいずれの方法も麺原料に第三成分を添加するため、小麦粉本来の風味が損なわれるという問題があった。さらに特開昭６０−１１０２５７号公報の方法は、マイクロカプセルの製造が煩雑で経済的にも不利であるという問題を有していた。このため、上記の優れた特性を有する油揚げ即席麺類の製造方法が求められていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、油揚げ工程に用いる油脂組成物として、ジグリセリドを５０重量％（以下、単に「％」で示す）以上含有する油脂組成物を用いれば、湯戻ししたときに、表面が滑らかで口当たりがよく、麺がのび難く、油くさくなく、小麦粉本来の優れた風味を有する油揚げ即席麺類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
本発明は、油揚げ即席麺類の製造方法において、油揚げ用油脂としてジグリセリドを５０％以上含有する油脂組成物を用いることを特徴とする油揚げ即席麺類の製造方法を提供する。
本発明はまた、かかる方法によって得られる油揚げ即席麺類を提供する。
【０００７】
油揚げ工程において、ジグリセリドを５０％以上含有する油脂組成物を用いることにより、風味、食感等に優れた油揚げ即席麺類が得られる理由については、必ずしも明確ではないが、以下のように推察される。麺類の表面の滑らかさについては、ジグリセリドは、麺中の水分と馴染み易いため、麺中の水分が細かく、均一に麺から蒸散しやすくなり、その結果油揚げ後の麺組織の破壊が起こり難く、湯戻ししたときの組織が滑らかになると考えられる。風味については、麺の表面全体に広がった比較的均一な組織が小麦粉本来の風味を麺内に閉じこめるため、風味が良好になると考えられる。また茹でのびが遅くなることについては、小麦粉中の蛋白質とジグリセリドとの相互作用により、比較的強度のある麺となり、その結果のびが遅くなると考えられる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の油揚げ即席麺類の製造方法は、油揚げ工程における油脂としてジグリセリドを５０％以上含有する油脂組成物を用いる以外は、通常の即席麺類の製造方法に従えばよい。従って、油揚げ即席麺類用原料としては、小麦粉、そば粉、食塩、かんすい等の麺質改良剤、増粘多糖類、卵粉等即席麺類の種類に応じて一般に用いられるものであれば、特に制限はない。本発明においては、油揚げ即席麺類の油くささを低減して風味を向上させる観点から、原料として抗酸化剤を配合することが好ましい。抗酸化剤は、食用抗酸化剤であれば特に制限はなく、例えばビタミンＥ、アスコルビン酸又はその高級脂肪酸エステル、カテキン、ローズマリー及びその他の天然抗酸化等が挙げられる。本発明においては、これらを１種以上配合することができる。かかる抗酸化剤の、油揚げ即席麺類中の配合量は、０．００１〜１％が好ましく、０．００５〜０．３％が特に好ましい。
【０００９】
本発明の製造方法において、油揚げ前までの各工程、すなわち上記原料を混合し、複合、圧延、麺線切り出しし、蒸熱、裁断、形詰め等する工程は、常法に従って行うことができる。次いでこれを油揚げする。
【００１０】
油揚げ工程で用いる油脂は、ジグリセリドを５０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは６５％以上、特に好ましくは７０％以上含有するものである。ジグリセリド含有量が５０％以上である油脂組成物を用いれば、風味、食感に優れ、のび難い油揚げ即席麺類を得ることができる。ジグリセリドを構成するアシル基は、炭素数８〜２４、特に１６〜２２の飽和又は不飽和のアシル基が好ましい。全構成アシル基中不飽和アシル基を７０％以上、特に８０％以上とすることがさらに好ましい。
【００１１】
かかるジグリセリドは、グリセリンと飽和又は不飽和脂肪酸との部分的エステル化反応、あるいはグリセリンの脂肪酸エステルとグリセリンとのエステル交換反応等により得ることができる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。
【００１２】
該油脂組成物中の、ジグリセリド以外の成分としては、大豆油、菜種油、ハーム油、コーン油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等の油脂、あるいはモノグリセリド等が挙げられる。
【００１３】
本発明においては、油脂組成物の酸化を防止し、油揚げ即席麺類の油くささを低減するために、上記油脂組成物中に抗酸化剤を配合することが好ましい。抗酸化剤としては、アスコルビン酸の高級脂肪酸エステル、例えばアスコルビン酸パルミテートや、ビタミンＥ、カテキン、ローズマリー等が特に好ましい。かかる抗酸化剤の、上記油脂組成物中の配合量は、油揚げ即席麺類の種類にもよるが、０．００１〜１％、特に０．００５〜０．３％が好ましい。
【００１４】
油揚げの温度に特に制限はないが、１２０〜１６０℃、特に１３０〜１５０℃が好ましい。油揚げ時間にも特に制限はないが、０．３〜５分間、特に０．５〜３分間が好ましい。油揚げ終了後、適宜冷却、包装等することにより油揚げ即席麺類を製造することができる。
【００１５】
かかる油揚げ即席麺類は、麺類の種類に応じた温度、時間で茹で上げ、必要に応じてスープ等を添加することにより、喫食することができる。
本発明の油揚げ即席麺類の種類に特に制限はなく、例えばうどん、そば、ラーメン、パスタ等いずれでもよい。
【００１６】
【実施例】
参考例１〜８
表１に示す配合で、ジグリセリド又はトリグリセリドを主体とする油脂に、ビタミンＥ、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート又はシリコーンを添加し、攪拌して各油脂組成物を製造した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
実施例１〜４及び比較例１〜４
参考例１〜８で得られた各油脂組成物を用い、５０回繰り返して即席麺（袋麺）を以下の方法で製造した。
器具、油量：ガス式フライヤー（（株）ツジキカイ製  ＦＧ−４００型）に油２３kgを入れた。即席麺製造１０回毎に、減った油量を継ぎ足した。
油温：１５０℃
種：小麦粉１０００ｇに対し、かんすい３００ｇ（水１Ｌに粉末かんすい４ｇを溶解させたもの）を添加し、１０分間混合した後、麺製造機（スズキ麺機製  ＸＩＲ型）にて複合、圧延を繰り返し、切刃１８番で切り出し、断面が約１．７mm角の麺を得た。その後、常法に従い、これを１分間蒸し、放冷させて蒸し麺を得た。
油揚げ：１回につき、この蒸し麺５０ｇ×１０個それぞれを上記油中で１分間揚げて即席麺を得た。
湯戻しの条件：得られた即席麺１個を加熱、沸騰した湯１００ｇ中に入れ、そのまま３分間加熱し続けた。
【００１９】
試験例１
上記で湯戻しした即席麺の風味、食感を、１０名のパネラーを用い、以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
（評価基準）
湯戻し後の即席麺の風味（油くささ）：
◎；油脂の劣化による不快味が全くなく、非常に優れている。
○；油脂の劣化による不快味がほとんどなく、優れている。
△；油脂の劣化による不快味がやや認められる。
×；油脂の劣化による不快味が認められ、風味が悪い。
湯戻し後の即席麺の風味（小麦粉の風味）：
◎；小麦粉の風味が認められ、非常に優れている。
○；小麦粉の風味がかなり認められ、優れている。
△；小麦粉の風味がやや認められる。
×；小麦粉の風味は認められず、風味が悪い。
湯戻し後の即席麺の食感（麺表面の滑らかさ）：
◎；麺表面が非常に滑らかで非常に優れている。
○；麺表面が滑らかで優れている。
△；麺表面はやや滑らかである。
×；麺表面はざらついて滑らかさがない。
湯戻し後の食感（麺ののび難さ）
◎；麺ののびが非常に遅く非常に優れている。
○；麺ののびがかなり遅く優れている。
△；麺ののびはやや遅い。
×；麺ののびは速い。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
実施例１〜４は即席麺の風味、食感とも優れていた。特にジグリセリド含有量の多い油脂組成物で油揚げした実施例１、２の場合、食感の向上が顕著であった。これに対し、比較例１〜４の調理品は、油くささはなかったが、小麦粉の風味がほとんどなく、また麺の滑らかさがなく、のびも速かった。
【００２２】
実施例１及び比較例４で得られた即席麺の表面及び断面を走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）にて観察した。これらの走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真を図１〜４に示す。図１は実施例１で得られた即席麺の表面及び断面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。写真右半分が表面を左半分が断面を示す。図２は該即席麺の断面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【００２３】
実施例１の即席麺は、断面に空壁が細かく形成されており、またその壁にも多数の穴が存在している。また麺表面に大きく裂けた跡もない。これは蒸し麺中に存在していた水分とジグリセリドが良く馴染み、油揚げ中の麺内における水／油の交換が円滑に行われたためと考えられる。このような麺表面であれば、湯戻し後において滑らかで口当たりの良い食感を発現する。
【００２４】
図３は比較例４で得られた即席麺の表面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真であり、図４は該即席麺の断面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
比較例４の即席麺の断面は実施例１の即席麺とは異なり、空壁が大きく、また麺表面に大きく裂けた跡が認められる。これは蒸し麺中に存在していた水分とトリグリセリドの馴染みが悪く、油揚げ中の麺内における水／油の交換が円滑に行われなかった（麺内の水分が突沸）ためと考えられる。このような麺表面は、湯戻し後においてざらつき感があり、上のような滑らで口当たりの良い食感は発現しない。
【００２５】
実施例５〜８及び比較例５〜８
参考例１〜８で得られた各油脂組成物を用い、５０回繰り返して即席麺（カップ麺）を以下の方法で製造した。
器具、油量：ガス式フライヤー（（株）ツジキカイ製  ＦＧ−４００型）に油２３kgを入れた。即席麺製造１０回毎に減った油量を継ぎ足した。
油温：１５０℃
種：小麦粉１０００ｇに対し、かんすい３００ｇ（水１Ｌに粉末かんすい４ｇを溶解させたもの）を添加し１０分間混合した後、麺製造機（スズキ麺機製  ＸＩＲ型）にて複合、圧延を繰り返し、切刃２２番で切り出し断面が約１．４mm角の麺を得た。その後、常法に従い、これを１分間蒸し、放冷させて蒸し麺を得た。
油揚げ：１回につき、この蒸し麺５０ｇ×１０個それぞれを上記油中で１分間揚げて即席麺を得た。
湯戻しの条件：５０回目の即席麺を発泡ポリスチレン製容器に入れ、沸騰した湯１００ｇを入れ、そのまま３分間放置させた。
【００２６】
試験例２
上記で湯戻しした麺の風味、食感を試験例１と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
実施例５〜８は即席麺の風味、食感とも優れていた。特にジグリセリド含有量の多い油脂組成物で油揚げした実施例５、６の場合、食感の向上が顕著であった。これに対し、比較例５〜８の即席麺は、油くささはなかったが、小麦粉の風味がほとんどなく、また麺の滑らかさがなく、のびも速かった。
【００２９】
実施例９及び１０
あらかじめ抗酸化剤を配合した種に対し、参考例１又は４の油脂組成物を用い、５０回繰り返して即席麺（袋麺）を以下の方法で製造した。
器具、油量：ガス式フライヤー（（株）ツジキカイ製  ＦＧ−４００型）に油２３kgを入れた。即席麺製造１０回毎に減った油量を継ぎ足した。
油温：１５０℃
種：小麦粉１０００ｇに対し、抗酸化剤を分散させたかんすい３００ｇ（水１Ｌに粉末かんすい４ｇを溶解させ、ビタミンＥ０．３ｇを分散させたもの）を添加し、１０分間混合した後、麺製造機（スズキ麺機製  ＸＩＲ型）にて複合、圧延を繰り返し、切刃１８番で切り出し断面が約１．７mm角の麺を得た。その後、常法に従い、これを１分間蒸し、放冷させて蒸し麺を得た。
油揚げ：１回につき、この蒸し麺５０ｇ×１０個それぞれを上記油中で１分間揚げて即席麺を得た。
湯戻しの条件：得られた即席麺１個を加熱、沸騰した湯１００ｇ中に入れ、そのまま３分間加熱し続けた。
【００３０】
試験例３
上記で湯戻しした麺の風味、食感を試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
実施例９、１０いずれの場合も、湯戻しした麺の風味、食感が優れていた。このうち、参考例１の油脂組成物を用いた実施例９の場合が特に優れていた。また、実施例１０と実施例４の麺を比較すると、実施例１０の麺の方が油くささがない点で優れており、麺の原料として抗酸化剤を用いることにより、油揚げ即席麺の風味が向上することが確認された。
【００３３】
【発明の効果】
本発明の製造方法により、湯戻ししたときに、表面が滑らかで口当たりがよく、麺がのび難く、油くさくなく、小麦粉本来の優れた風味を有する油揚げ即席麺類を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態に係る油揚げ即席麺類を湯戻ししたときの、表面及び断面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【図２】本発明の実施形態に係る油揚げ即席麺類を湯戻ししたときの、断面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【図３】ジグリセリド含有量が５０％未満の油脂組成物を用いて油揚げした即席麺類を湯戻ししたときの、表面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【図４】ジグリセリド含有量が５０％未満の油脂組成物を用いて油揚げした即席麺類を湯戻ししたときの、断面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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