(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
使用済粉砕コーヒー油から得られた、複合脂質２０〜６０重量％とカルボン酸５─ヒドロキシトリプタミド（５─ＨＴ）１０〜７５重量％とを含んでなる酸化防止剤組成物。
【請求項２】
前記５─ＨＴがベヘン酸、アラキジン酸及び／又はリグノセリン酸の５─ＨＴであり、複合脂質がリン脂質及び糖脂質である請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
複合脂質３０〜５５％と５─ＨＴ１５〜３５％とを含有している請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
ジテルペンエステル約２０重量％以下、ジアシルグリセロール約１５重量％以下、及びトリアシルグリセロール約６０重量％以下をさらに含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸化防止剤組成物の製造方法であって、使用済粉砕コーヒー油からゼラチン状保持物を回収する工程と、前記保持物を脱油する工程と、脱油物を抽出して固形状の目的組成物を得る工程とを含んでなる酸化防止剤組成物の製造方法。
【請求項６】
前記分離工程を、室温で真空下５０〜３００ミリバールの範囲で濾過することにより実施する請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記分離工程を、室温で、濾過助剤を用い、圧力３〜６バールの範囲で濾過することにより実施する請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記脱油工程と抽出工程とを、濾過保持物をヘキサン等の非極性脂肪族溶媒に懸濁し、得られた懸濁液を遠心分離し、脱油固体を回収し、真空下約７０℃で溶媒を除去することにより実施して、目的組成物を暗褐色粉末として得る請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記脱油工程と抽出工程とを、濾過保持物を濾過助剤とともにヘプタン等の非極性脂肪族溶媒に懸濁し、得られた懸濁液を約８０℃で攪拌し、混合物を濾過し、濾液を濃縮乾固することにより実施して、目的組成物を暗褐色粉末として得る請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記脱油工程を、超臨界ＣＯ2 法により実施する請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
使用済粉砕コーヒー油をヘキサンに懸濁し、膜により２５〜４０℃、圧力２〜１０バールの範囲で限外濾過し、次に保持透過物をクロロホルム─メタノール等の極性有機溶媒を用いて膜から溶離し、溶媒を蒸発させて暗褐色固体残留物を回収する請求項５に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸化防止剤組成物を含むことを特徴とする食品。
【請求項１３】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸化防止剤組成物を使用することを特徴とする香気安定化方法。
【請求項１４】
脂質マトリックスにおいて濃度０．１〜２０％で使用する請求項１３に記載の香気安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天然の酸化防止剤組成物、その製造方法並びに前記組成物を含む食品及び香気安定化方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー豆が、主にアラキジン酸、ベヘン酸及びリグノセリン酸等の長鎖脂肪酸の５─ヒドロキシトリプタミド（５─ＨＴ）を代表とする天然酸化防止剤を、ある種のフェノール酸及び四酸素化フェニルインダンとともに含有することは公知である。ヒドロキシトリプタミドは、光反応性及び化学的不安定性に関連する理由により、純粋な形態ではめったに分離されない。さらに、ヒドロキシトリプタミドは、食品級油脂にわずかにしか溶解せず、したがって、酸化防止活性は、実際の用途では比較的低いままである。
コーヒーろうやコーヒー外皮（ＤＥ  ２，４２６，２５９）からだけでなく、未処理コーヒー豆（ＤＥ  １，６６８，２３６）やばい焼コーヒー豆（ＪＰ  ３，１２７，９７３）からもとりわけ５─ＨＴ等の酸化防止剤を分離するための種々の方法が記載されている。
しかしながら、全てのこれらの方法は、出発製品が使用目的にとっては高価すぎるか、又は最終製品から除去するには困難であるか酸化防止活性に悪影響を及ぼす化学薬品を使用することから、工業的規模では使用ができない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、とりわけ食品にも使用できる効果的な酸化防止活性を有する天然で安価な原料を用いた安定な組成物及びその製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
種々の試みを行ったところ、本発明者等は、使用済粉砕（ＳＧ）コーヒー油が、意外にも高い酸化防止活性を有するとともに、酸化防止剤として食品に使用するのに非常に適している目的組成物を得るのに極めて好ましく且つ安価な原料であることを見出した。
実際問題として、使用済コーヒー粉砕物は、基本的にインスタントコーヒーの製造から生じる廃棄物の代表である。特定の粒度に粉砕したばい焼コーヒー豆は、高圧及び１５０〜１８０℃の温度範囲において、向流方式で水により抽出される。水抽出物を使用してインスタントコーヒーを製造するが、一方、残留ＳＧ固形物は、中性及び極性脂質の両方を１５〜２５重量％含有するだけでなく、５─ＨＴ種等の酸化防止物質、高分子メイルラード反応生成物をサブパーセントのレベル並びにある種のヒドロキシル化桂皮酸誘導体及びフェニルインダンをｐｐｍレベルで含有している。
【０００５】
ＳＧ固形物を定義された公知の条件で圧搾することにより、脂質を酸化防止物質とともに得ることができる。この手法では、粗油状懸濁液が得られ、遠心分離により水相と粗油相に分離できる。酸化防止物質と極性脂質は、親油性ミセル単位を形成して油相に堆積する。その結果、ミセル単位により、使用済粉砕物からさらなる酸化防止化合物（植物油単独にはあまり溶解しない）を得ることもできる。
また、ＳＧ固形物を脱水し、ヘキサン又は塩化メチレン等の有機溶媒を用いて抽出してもよい。ＳＧコーヒー油の典型的な組成を、以下の表Ｉに示す。
【０００６】
表Ｉ：使用済粉砕コーヒー油の典型的組成
脂質の種類                                          重量％
トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）                  ６５〜９０
ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）                      １〜５
モノアシルグリセロール（ＭＡＧ）                      ＜１
遊離脂肪酸（ＦＦＡ）                                １〜５
ステロール                                            ＜３
カフェストール及びカーベオールエステル            １０〜１８
カフェストーレン及びカーベオーレンエステル          １〜３
極性ミセル成分（複合脂質及び５─ＨＴを含む）        １〜１０
【０００７】
したがって、本発明の目的は、使用済粉砕コーヒー油から得られた、複合脂質２０〜６０重量％とカルボン酸５─ヒドロキシトリプタミド１０〜７５重量％とを含んでなる酸化防止剤組成物にある。ここで、複合脂質とは、例えば、リン脂質及び糖脂質として定義され、５─ＨＴは、好ましくはベヘン酸、アラキジン酸及び／又はリグノセリン酸の５─ＨＴである。さらに、酸化防止剤組成物は、ジテルペンエステル２０重量％以下、より詳細には０〜１５重量％、ジアシルグリセロール約１５重量％以下、より詳細には２〜８重量％、及びトリアシルグリセロール約６０重量％以下、より詳細には１０〜３５重量％も含有してもよい。本発明の特定の実施態様では、上記組成物は、複合脂質３０〜５５％と、５─ＨＴ１５〜３５％とを含有するのが有利である。本発明による酸化防止剤組成物は、都合よくそのまま食品産業だけでなく香気の保護及び安定化に使用できる。
【０００８】
本発明の第二の目的は、使用済粉砕コーヒー油からゼラチン状保持物を回収する工程と、前記保持物を脱油する工程と、脱油物を抽出して固形状の目的組成物を得る工程とを含んでなる酸化防止剤組成物の製造方法にある。
最初の分離工程は、濾過、例えば、必要に応じて濾過助剤（例えば，セライト（Ｃｅｌｉｔｅ（登録商標））又はディカライト（Ｄｉｃａｌｉｔｅ（登録商標）））を使用したブフナー装置（実験室用）や濾過カートリッジ若しくは金属篩（工業用）等のそれ自体公知の種々の方法により実施できる。濾過後、得られた濃縮物を、例えば、溶媒抽出又は超臨界ＣＯ2 抽出により抽出できる。
【０００９】
ＳＧ油は、粘質物又はガムが長期保存してもわずかにしか沈澱しないゼラチン状相を形成するので、典型的には暗褐色である。ゼラチン状相は、残留水の存在下で水和する複合脂質を主成分としており、ＳＧ油に存在する他の成分を取り込む。即ち、この相は、水和複合脂質からなるマトリックスと、モノ─、ジ─及びトリアシルグリセロールと、ステロールと、未エステル化脂肪酸（ＦＦＡ）、テルペン（カフェストール及びカーベオールエステル）と、酸化防止剤とを含んでなる。
より詳細には、上記したように、ゼラチン状相の回収では、最初に濾過技術を使用することを含む。この最も単純な手法は、ＳＧ油を２０〜２５℃で真空源（５０〜３００ミリバール）と連通している実験室用ブフナー漏斗を通過させることにある。この濾過器は、可塑性となるゼラチン状相（１５〜３５％）を保持し、一方、清浄化油（６５〜８５％）は濾液として回収される。
「ＰＡＬＬ  ＭＣＳ１００１」型（ひだ付表面１２００ｃｍ2 ）及び「ＭＢＳ１００１」型（平表面４５０ｃｍ2 ）濾過カートリッジ（ポロシティーは５〜３５μｍの範囲）により、濾過速度が大きく向上する。上記油を、真空下１００〜３００ミリバールの範囲、好ましくは１００ミリバールの真空下、１８〜２５℃で濾過した後、ゼラチン状相を濾過器外表面から機械的にかき落とす。上記方法は、ＥＰ０，５６１，００９に部分的に記載されている。
また、「セライト（Ｃｅｌｉｔｅ）２３５」を、濾過前に油中に分散できる。濾過助剤（２０〜６０ｇ、好ましくは４０ｇ／１０００ｇ油）は、濾過器の目詰まりを防止し、濾過速度を高める。したがって、ゼラチン状相とセライト（Ｃｅｌｉｔｅ）により固体残留物が形成され、この固体残留物を濾過器の外表面から機械的に取り除く。この残留物は、コーヒー油５５〜７５％、極性又はヘキサン不溶物質５〜１５％及びセライト（Ｃｅｌｉｔｅ）１０〜３０％を含有している。
【００１０】
別の好ましい濾過法では、濾過助剤として「ディカライト（Ｄｉｃａｌｉｔｅ）」を使用することを含み、一方、濾過カートリッジは、圧力３〜６バールの範囲、好ましくは４バールで操作する。濾過助剤３〜６％を含有する油を８０℃とし、１５〜３０℃、好ましくは２０℃に冷却した後、平金属篩（ポロシティー５〜３５μｍ）を取りつけた濾過カートリッジ「ＰＡＬＬ  ＰＳＳ  ＭＳＢ  １００１」を通過させる。典型的な濾過サイクルは、４バールで進行し１〜３時間継続する。その後、濾過ケーキを外濾壁からかき落とし、カートリッジを、スチームの噴射により再生する。この方法では、残留コーヒー油（５５〜７５％）と、ヘキサン不溶物質（５〜１５％）と、濾過助剤とを含有する濾過保持物１５〜２５％が得られる。
さらなる抽出工程に関して、ブフナー又は金属篩型濾過器により保持される濾過残留物（１０００ｇ）をヘキサン２〜４容に懸濁し、２０００Ｇで１分間遠心分離する。ヘキサン相を捨て、得られたペレットを同じ溶媒に再懸濁し、上記のようにして遠心分離する。その後、脱油ペレットを真空下７０℃で脱溶媒して、強力な酸化防止活性を示す暗褐色粉末７５ｇを得る。この生成物は、香りのない官能プロフィールを有し、その味はわずかに間の抜けた(wooden)ものである。
【００１１】
さらなる別法として、濾過保持物（５０〜１５０ｇ）を実験室規模の超臨界ＣＯ2 抽出器に入れた後、公知の手順（例えば，Ａ．Ｓｉｍｏｎ、“Ｅｘｔｒａｋｔｉｏｎ”、Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｍａｇａｚｉｎ、１９９２年１１月参照）に準じて異なる条件で操作して、酸化防止物質を最も選択的に脱油するためのパラメータを確立する；これらのパラメータは以下の通りであることが判明した：温度＝５０℃、圧力＝２５０バール、ＣＯ2 流量＝９リットル／時間、時間＝８時間。
ＳＧ酸化防止物質（１２．５μｍ／５μｌクロロホルム─メタノール２：１）を、１０ｘ２０ｃｍ高速シリカゲルプレート（Ｍｅｒｃｋ）及び溶離剤としてクロロホルム─アセトン９：１（ｖ／ｖ）を用いた平面クロマトグラフィーにより分析した。試料を、Ｌｉｎｏｍａｔ  ＩＶ（Ｃａｍａｇ  ＡＧ）により、５ｘ１ｍｍバンドとしてスポット化した。溶離後、プレートをＣｕＳＯ4 ／Ｈ3 ＰＯ4 試薬に浸漬し、１８０℃で９分間炭化し、ＤｅｓａｇａＣＤ−６０濃度計を用いて走査した。全ての種類の脂質の量を、表ＩＩに示すように面積百分率で半定量的に表した。
【００１２】
表ＩＩ
0003694070.tif 000002
【００１３】
本発明による最も好ましい酸化防止物質は、複合脂質と５─ＨＴ種の残りの脂質種に対する比が高いものである。
上記物質の酸化防止活性を、Ｒａｎｃｉｍａｔ型装置（例えば、「Ｒａｎｃｉｍａｔ  ６７９」、Ｍｅｔｒｏｈｍ  ＳＡ、スイス国ヘリザウ）を用いて、操作温度１１０℃で測定し、他の公知の酸化防止剤の酸化防止活性と比較した。この装置は、温度を上昇させると加速する油脂における酸化の開始又は誘導期を検出する。即ち、規定量の酸化防止物質と新鮮なニワトリ油脂を、クロロホルム─メタノール２：１（ｖ／ｖ）に溶解し、真空下で濃縮乾固する。約４ｇアリコットを採取し、Ｒａｎｃｉｍａｔ法により全ての試料の誘導期（時間）を酸化防止剤非含有ニワトリ脂肪を対照として測定し、評価する。結果を、表ＩＩＩに示す。
【００１４】
表ＩＩＩ：Ｒａｎｃｉｍａｔ試験（１１０℃）
試料                                                    誘導期（時間）
酸化防止剤無添加の新鮮なニワトリ脂肪〔Ａ〕                    ２．５
ＳＧコーヒー油由来酸化防止剤(a) １０００ｐｐｍ＋〔Ａ〕      １６．２
ＳＧコーヒー油由来酸化防止剤(b) １０００ｐｐｍ＋〔Ａ〕      ２３．３
アスコルビルパルミテート５００ｐｐｍ＋〔Ａ〕                  ９．０３
ローズマリー抽出物５００ｐｐｍ＋〔Ａ〕                      １１．１
２，３−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノール
（ＢＨＡ）５００ｐｐｍ＋〔Ａ〕                              １５．９
２，６−ｄｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−
メチルフェノール（ＢＨＴ）５００ｐｐｍ＋〔Ａ〕              １６．７
純粋５─ＨＴ種２００ｐｐｍ＋〔Ａ〕                            ５．７
（ａ）溶媒抽出を含む方法
（ｂ）超臨界ＣＯ2 を含む方法
【００１５】
上記結果は、超臨界ＣＯ2 は、非極性有機溶媒よりも選択的に中性脂質を除去し、それにより脱油物質の酸化防止活性が増加することを示している。
また、表ＩＩＩから、純粋５─ＨＴ種２００ｐｐｍの活性は、本発明に係る酸化防止物質１０００ｐｐｍ（平均５─ＨＴ濃度約２０％）よりも３〜４倍小さいという重要な事柄も明らかである。このことは、５─ＨＴ種と他の脂質種の間には予想されなかった酸化防止相乗作用があることを示している。さらに、コーヒー油は、フェノール酸及び四酸素化フェニルインダン等の他の酸化防止剤を測定可能量含有しており、これも酸化防止作用を強めていると思われる。要するに、酸化防止物質は、有機化合物を互いに組み合わせてなるマトリックスに相当し、それにより、得られる酸化防止効果が著しく増加する。
【００１６】
上記したように、本発明の酸化防止剤組成物は、香気の保護又は安定化にも使用でき、より詳細には脂質性又は非脂質性マトリックス中０．１〜２０％の範囲、好ましくは０．１〜５％、より好ましくは約２％の濃度で使用できる。
脂質性マトリックスは、油、例えば、コーヒー油、大豆若しくはひまわり油等の植物油、又は動物油、脂肪若しくはろう、例えば、蜜ろう等の天然ろう、若しくはパラフィン等の合成ろうであることができる。
この油を着香するときに、酸化防止剤組成物をそれと混合する。香気は、酸化防止剤組成物を含有する脂質性マトリックスに加えることができる。この組成物の脂質性マトリックスへの配合は、種々の温度（２５〜１００℃）及び溶融、溶解又は超微粉砕等の異なる方法で行うことができる。
非脂質性マトリックスとして、酸化防止剤組成物を食品の包装材料に配合することも考えられる。
例えば、本発明による酸化防止剤組成物約２％を含有する着香油は、１週間の貯蔵で、この組成物を含有しない同じ油よりも酸素の吸収が約２０％少ない。また、ガスクロマトグラフィーによっても、メタンチオール濃度が、酸化防止剤組成物を使用しない場合よりも１５％高かった。したがって、上記実験の結果から、組成物濃度がわずか２％であっても、脂質性マトリックスに含有させた香気の揮発性化合物の保護がよりよくなされることがわかる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明に係る酸化防止剤組成物の調製及び用途を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
酸化防止剤を、上記した濾過助剤「ディカライト（Ｄｉｃａｌｉｔｅ）」から、脱油及び抽出を含む２段階で回収する。ヘキサン等の非極性脂肪族炭化水素、好ましくはヘプタンを、脱油工程に使用する。残留物（１０００ｇ）を、ヘプタン３〜５容に懸濁し、２０〜２５℃で３０分間攪拌し、最大圧力１バールで、「Ｓｅｉｔｚ  ｆｉｌｔｅｒ  Ｔ２６００」に迅速に通過させる。濾過ケーキをヘプタン１容で洗浄し、コーヒー油含有濾液を、上記で集めた濾液に加える。脱溶媒後の濾液中にコーヒー油約７２３ｇが回収される。
酸化防止物質を抽出するために、濾過ケーキを、ヘプタン１容に添加して、８０℃で６０分間攪拌し、濾過温度を８０℃に保持（濾過助剤に吸着した酸化防止物質を溶融及び溶解するには温度を上昇させる必要がある）すること以外は、上記と同じ設備を用いて濾過する。得られた濾液を濃縮乾固して、上記したのと同じ酸化防止活性を示す暗褐色粉末５７．５ｇを残留物として得る。濾過ケーキを脱溶媒して、ディカライト約２２０ｇを回収する。
上記方法は、１種類の有機溶媒しか使用しないので、脱油及び抽出操作にリサイクルして再使用できる点で好ましい。しかしながら、酸化防止物質を、クロロホルム、メタノール及びイソプロパノール等の他の有機溶媒又はそれらの混合物を用いて濾過助剤から回収することもできる。これらの溶媒は等しく効率的であるが、これらの使用は、毒性及びコストの上昇の面で好ましくない。
【００１９】
実施例２
ＳＧコーヒー油を、ディカライト（２〜５重量％、好ましくは４重量％）と混合し、上記した方法で濾過する。典型的に残留油５５〜７５％、ディカライト１０〜３０％及び酸化防止物質５〜１５％を含有する得られた濾過ケーキを、上記した方法に準じて超臨界ＣＯ2 により脱油した。その後、酸化防止物質を、脱油残留物から、３容のクロロホルム─メタノール２：１、好ましくはヘプタンを用い、８０℃で、上記と同様にして抽出した。
別法として、超臨界ＣＯ2 脱油後、酸化防止物質（２５〜３５％）を、濾過ケーキから抽出しない。したがって、溶媒非含有濾過ケーキは、ディカライト５５〜７５％を含有し、外生フレーバー担体及びフレーバー放出剤として使用できる。例えば、ばい焼コーヒー凝縮物から回収した天然フレーバーを、少量のコーヒー油と混合し、微粉砕濾過ケーキと一緒にすることができる。また、着香粉末を、紙シートにシールし、インスタントコーヒーのびんの蓋に固定して閉めることもできる。固体状態の酸化防止物質は、フレーバーの放出がゆっくりであり、同時に、フレーバーの放出の減衰を防止する。このフレーバーは新鮮な状態を維持し、粉末源とは異なり、インスタントコーヒーと連続接触したままである。また、脱油濾過ケーキを、種々の理由で食品に配合して消費することのできない外生人工フレーバー剤の担体として使用することもできる。
【００２０】
実施例３
粗植物油をヘキサン又はヘプタン等の非極性脂肪族炭化水素に懸濁して、中性脂質（例えば、分子量約８００のアシルグリセロール類）のみを溶解し、一方、複合脂質は凝集して分子量約２０，０００のリバースミセルを形成する。複合脂質の極性先端基は、ミセル単位の内部に位置しているのに対して、それらの脂肪酸成分は有機溶媒に出てくる。さらに、ミセルは、非極性溶媒に不溶の全ての他の成分を取り込んでいる。このような成分の一般的な代表例としては、親水成分を有する酸化防止剤だけでなく、遊離炭水化物、タンパク質及びある種の不けん化化合物が挙げられる。
ミセル単位は、分離限界分子量が８，０００を超える市販の耐溶媒膜を用いた限外濾過により、中性脂質類から分離できる。ポリイミド（有機）膜並びにカ−ボセプ（Ｃａｒｂｏｓｅｐ（登録商標））及びケラセプ（Ｋｅｒａｓｅｐ（商標））等の無機膜の両方を使用できる。
粗ＳＧコーヒー油（３〜５容）を、ヘキサン（２〜４容）に懸濁し、この試料を２５〜４０℃、圧力２〜１０バールの範囲で限外濾過する。半透明の中性脂質を、透過ヘキサン中に集め、一方、酸化防止剤を取り込んだミセル単位を膜で保持する。透過液が透明でヘキサン可溶脂質が除去されるまで、ヘキサンを別個のストックから連続的に供給して循環懸濁液の総容積を一定に保つ。その後、酸化防止剤を含む保持物質を、膜から、クロロホルム─メタノ─ル２：１又は１：１（ｖ／ｖ）等の極性有機溶媒を用いて溶離する。溶媒を蒸発除去することにより酸化防止活性を有する暗褐色固体が残留物として得られる。
【００２１】
実施例４
圧搾して得た粗ＳＧコーヒー油のストックを、ステンレス製タンク内で３時間かけて８０℃にした後、２０℃に冷却し、この温度で少なくとも５時間穏やかに攪拌しながら維持する。油を、重力により、金属篩（好ましくは９μｍ）を備え表面が９００ｃｍ2 である濾過カートリッジ「ＰＡＬＬ  ＰＳＳ（登録商標）ＭＢＳ１００１」に流す。油が外濾壁に接触し、一方、内濾キャビティーを１００ミリバールの真空源に接続する。２時間後、濾過工程を中断し、ゼラチン状の保持物を外濾面から除去する。１５分間スチームを噴射して濾過器を再生した後、濾過工程を、上記したようにして２〜３時間サイクルで継続する（好ましくは７サイクル）。上記方法での保持物の歩留りは、約１６．８％である。
代替法として、すでにＥＰ０５６１００９に記載されているようにして、「セライト（Ｃｅｌｉｔｅ）  ２３５」を使用して濾過操作を行うこともできる。
上記の方法で調製した保持物１０ｋｇを、２０〜２２℃でヘプタン３０リットルに懸濁し、攪拌して均一とする。ホモジネートを、スピンドラム遠心分離機を使用してヘプタン可溶相とヘプタン不溶相とに分離する。ヘプタン可溶相を濃縮乾固して、コーヒー油８．９０ｋｇを残留物として得る。不溶相を５０℃、真空下で脱溶媒して、融点６０〜６５℃の酸化防止物質０．９５ｋｇを得る。得られた酸化防止物質の酸化防止活性を、上記したようなＲａｎｃｉｍａｔ型装置を用いて評価した。
【００２２】
実施例５
ＳＧコーヒー油（９６ｋｇ）を、実施例４と同様にしてステンレス製タンク内で８０℃にし、２０℃まで冷却する。ディカライト（４ｋｇ）を、上記油に添加し、均一懸濁液が得られるまで攪拌して分散する。上記タンクを密封し、外部圧縮窒素源を使用して、圧力を４バールに増加する。このようにして、油を、ポロシティー３５μｍの濾過カートリッジを用いて、圧力４バール下で２時間サイクルで濾過する。実施例４で記載したようにして、濾過器を再生し、濾過ケーキを除去する。上記操作により、濾過保持物約２０ｋｇが得られる。
【００２３】
実施例６
実施例４と同様の濾過保持物を、好ましくは以下の条件で操作する実験室規模の装置を用いて、超臨界ＣＯ2 により脱油する：
試料量：                          １００ｇ
抽出圧力：                        ２５０バール
温度：                            ５０℃
ＣＯ2 流量：                      ９リットル／時間
抽出時間：                        ５時間
上記操作により、濾過保持物からコーヒー油９１〜９２％が選択的に除去され、一方、得られた酸化防止物質の活性は、実施例４に記載のものよりも約４０％大きい。
【００２４】
実施例７
実施例５に記載の濾過保持物１ｋｇをヘプタン５リットルに添加し、２０〜２２℃で６０分間機械攪拌することにより分散し、Ｓｅｉｔｚフィルターを圧力１バール下で操作してそこを通過させる。濾過ケーキをヘプタン３リットルで洗浄し、濾液を濃縮乾固して、コーヒー油７２３ｇを残留物として得る。次に、得られた脱油濾過ケーキ（６４０ｇ）をヘプタン３リットルに分散し、８０℃で６０分間攪拌し、同温度で上記のようにして濾過する。後者の濾過を、追加ヘプタン２リットルを用いて反復する。濾液を、真空下で濃縮完全乾固して、融点６０〜６５℃の酸化防止物質５７．５ｇを残留物として得る。この濾過残留物を脱溶媒して、ディカライト約２２０ｇを回収する。
【００２５】
実施例８
濾過保持物（実施例５で得たもの）約１５０ｇを、実験室用超臨界ＣＯ2 抽出器を以下の条件で操作して脱油する：
抽出圧力：                        ２５０バール
抽出温度：                          ５０℃
分離：                            ５０℃及び５０バール
ＣＯ2 流量：                      １８リットル／時間
総抽出時間：                        ７時間
上記操作により、コーヒー油１０５ｇが得られる。実施例７に記載と同様の方法により、脱油残留物をヘプタンに分散し、８０℃で処理して、ディカライト３３ｇ及び酸化防止物質１１ｇを得る。
【００２６】
実施例９
着香コーヒー油を、ＥＰ０５６１００９に記載の方法で調製した。得られた油３ｇを５０ｍｌ三角フラスコに秤量した後、酸化防止物質（実施例４で得たもの）３００ｍｇを添加し、その後、適当なガラス栓で密封する。別の三角フラスコに、着香油のみを入れた。密封フラスコを、２分間かけて７０℃とし、前記試料に酸化防止物質を溶解した後、試料を室温で４週間保存した。各フラスコの官能評価を行った。即ち、１日１回５秒間栓をとり、臭いをかいだ。４週間後、酸化防止物質含有試料は天然コーヒー香気を大部分保持していたが、標準試料は異臭を生じた。
着香試料のヘッドスペースプロフィールを、ガスクロマトグラフィーにより比較した。分析により、保持されたフレーバーの強度についてのデータが実質的に得られる。後者は、クロマトグラフィーのカラムから溶離する揮発化合物の検出により得られる全てのピークの積算ユニットの総和として表される。即ち、酸化防止物質富化試料のヘッドスペースの積算ユニットは１４．１ｘ１０6 であるのに対して、標準試料のものは、７．９ｘ１０6 であった。
【００２７】
実施例１０
実施例１の酸化防止剤組成物２ｇを、油１００ｍｌに添加し、ホモジナイザーにより９０℃で３０分間超微粉砕して配合した。
酸化防止剤組成物が油に溶解次第、混合物を室温（約２５℃）に冷却する。
このようにして処理した油を、例えば、ヨーロッパ特許第０，５６１，００６号に記載の方法により着香後、フラスコに入れて密封保存する。また、比較のために、酸化防止剤組成物を含有しない着香油を入れて密封したフラスコも準備した。
次に、種々のフラスコのヘッドスペースを、酸素測定とガスクロマトグラフィーにより分析した。
酸素分析の結果、酸化防止剤組成物２％含有着香油は、１週間保存後、上記酸化防止剤組成物を含有しない以外は同じ油よりも、酸素吸収量が２０％少ないことが分かった。
一方、ガスクロマトグラフィーにより、ヘッドスペースのメタンチオール濃度は、酸化防止剤組成物含有着香油では、前記組成物を含有しない油よりも１５％高いことが明らかになった。
【００２８】
実施例１１
通常の台所油揚器に、市販のピーナッツ油２．５リットルを満たし、油温を１８０℃とした。一連の冷凍フランス風揚げポテト（１５０ｇ）を、この油で３分間３０分間サイクルで揚げた。別途、表ＩＶに示した３種の酸化防止剤を含有するピーナッツ油を用いて、同様の操作を反復した。
揚げ油のアリコット（５ｇ）を、規則的な間隔で採取し、Ｒａｎｃｉｍａｔ型装置を１２０℃で操作して誘導期を測定した。得られた結果を、表ＩＶに示す。
【００２９】
表ＩＶ：
0003694070.tif 000003
〔Ａ〕市販のローズマリー抽出物ＨＥＲＢＯＲ４０００ｐｐｍ及びクエン酸４００ｐｐｍ
〔Ｂ〕市販の第３級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）２００ｐｐｍ
〔Ｃ〕実施例４（本発明）に記載の酸化防止物質４０００ｐｐｍ
得られた結果から、１８０℃に７．５時間暴露すると、ＳＧコーヒー油（実施例４）から分離した酸化防止物質は、市販のローズマリー抽出物とほぼ同じ効果を示すことが明らかである。
【００３０】
実施例１２
台所油揚器（実施例１１で使用したものと同じ）に市販のパーム油２．５リットルを満たし、その温度を１３０℃にした。一連の押し出しヌードルの冷凍試料１００ｇを、それぞれ別個に油に正確に７０秒間浸漬した後、密封プラスチック袋に入れて１５℃で保存した。３つの追加の一連のヌードルを、表Ｖに示した酸化防止剤を含有するパーム油で揚げた。
１５℃で８ヵ月間保存後、ヌードルを水で３分間煮て、５人の試食者による試食パネルにより、官能的性質を評価した。結果を、表Ｖに示す。
【００３１】
表Ｖ：
0003694070.tif 000004
〔Ａ〕ＴＢＨＱ２００ｐｐｍ
〔Ｂ〕市販のローズマリー抽出物４０００ｐｐｍ
〔Ｃ〕実施例４（本発明）の酸化防止剤４０００ｐｐｍ
上記表Ｖの結果から、酸化防止物質は、他の酸化防止剤に匹敵するキャリー・スルー効果を示すことが分かる。このことは、酸化防止剤が、ヌードル内に存在する揚げ油を長期間にわたって腐敗防止することを意味している。わずかににがい後味は、ヌードルに一旦味をつければなくなる。
【００３２】
【発明の効果】
以上の説明及び実施例から、本発明に係る組成物を構成している酸化防止物質は、種々の利点を有している。これらの利点を、以下にまとめて示す：
・インスタントコーヒーの製造から生じる産業廃棄物の代表である使用済コーヒー粉砕物から分離できる。
・５─ヒドロキシトリプタミド種等の公知の酸化防止剤を測定可能量（１０〜４０％）含有し、それがマトリックスに存在する他の脂質及び酸化防止剤と相乗作用を示すことにより、併用酸化防止効果が数倍にも増加する。これに対して、純粋５─ＨＴ種の酸化防止活性が減少するのは、植物油や脂肪族炭化水素等の非極性媒体中で自己会合する傾向から生じるものと思われる。
・親油性であり、６０℃より高い温度で溶融するので、穏やかな条件下で食品級油脂に溶解する。さらに、本発明の親水性酸化防止剤の機能は、マトリックスに元来存在し、乳化剤の役割を果たす複合脂質の存在によって促進される。
・天然フレーバー凝縮物（例えば、ばい焼コーヒーから得たもの）だけでなく、ある種の合成フレーバー濃縮物も、本発明の酸化防止物質又は本発明の酸化防止物質を添加した食品級油に可溶である。油中で固化しても溶解しても、フレーバー及びその担体媒体が早期劣化するのを防止し、同時に、長期間にわたってフレーバーをゆっくりと放出させる役割を果たす。
・適当な濾過助剤に存在させると、乾燥粉末を形成し、油状フレーバー凝縮物
や濃縮物を吸収できる。この粉末は、外生フレーバー担体として使用できる。
・いずれの化学薬品をも排除した天然マトリックスであることができ、したがって、天然且つ機能性成分としてインスタントコーヒーに使用できる。
・揚げに高温で使用される食品級油中で酸化防止性を示し、一方、揚げ物に吸収された油は酸化防止物質により腐敗防止される。
・香気保護又は安定化にさらに有利に使用できる。
・食品及びフレーバー担体中の酸化防止物質は、ＳＧコーヒー油に元来存在し、未処理及びばい焼コーヒー豆類由来のコーヒーろうや他の画分とは異なる５−ヒドロキシトリプタミド種に結合した成分の脂肪酸組成を分析することにより同定できる。