(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０〜２５℃の低温に保持した原料乳または乳タンパク質の水溶液に凝乳酵素を添加し、１５分〜６時間その温度に保持して凝乳酵素を作用させた後、トランスグルタミナーゼを添加し、２５〜６０℃の温度に昇温し、１０分〜３時間その温度に保持してトランスグルタミナーゼを作用させ、乳または乳タンパク質の水溶液を凝乳後、ホエーを分離することを特徴とするチーズカードの製造方法。
【請求項２】
０〜２５℃の低温に保持した原料乳または乳タンパク質の水溶液に凝乳酵素とトランスグルタミナーゼを同時に添加し、１５分〜３時間その温度に保持して主として凝乳酵素を作用させた後、２５〜６０℃の温度に昇温し、１０分〜３時間その温度に保持して主としてトランスグルタミナーゼを作用させ、乳または乳タンパク質の水溶液を凝乳後、ホエーを分離することを特徴とするチーズカードの製造方法。
【請求項３】
請求項１または２のいずれかに記載の製造方法により得られるチーズカードを使用して製造されたことを特徴とするチーズ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チーズカードの製造方法に関する。より詳しくは、凝乳酵素による原料乳に対する酵素作用の発現を低温下で行うことと、トランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略記することがある）の酵素作用を組み合わせて活用することによりチーズカードの収率を向上させる方法に関する。また、本発明は、このようにして得られたチーズカードを使用して製造されるチーズに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ＦＡＯ専門委員会によれば、「チーズ」とは、乳、クリーム、脱脂乳または部分脱脂乳、バターミルクまたはこれらの製品の一部または全部を組み合わせて凝固させた後、ホエーを排出して得られる新鮮物または熟成品と定義されている（「乳製品製造Ｉ」、乳業技術講座編集委員会編、昭和３８年１０月３０日  初版、朝倉書店、東京）。
【０００３】
さらに、チーズは、大別してナチュラルチーズとプロセスチーズに分けることができる。前者は、乳に乳酸菌や凝乳酵素などを加え、凝固させた新鮮物あるいはその熟成したもの、そして後者は、ナチュラルチーズを加熱溶融し、乳化して作られる加工チーズのことを指す。ナチュラルチーズは、さらに超硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズなど熟成を伴うタイプのものと、熟成工程のないフレッシュチーズとに分類される。
【０００４】
チーズ製造において、特筆すべき点は、凝乳酵素による凝乳工程である。もちろん、上記のチーズの定義からいえば、凝乳酵素を用いずに乳を凝固させ、チーズを製造することも可能であるが、本発明に関しては、チーズとは凝乳酵素を用いて凝乳させて製造するチーズのことを指すものとする。
【０００５】
凝乳酵素は、周知のように、レンネットあるいはキモシンと呼ばれ、子牛の第四胃から抽出して得ることができるが、その他の起源のもの、例えば微生物起源のレンネットも存在する。
【０００６】
凝乳酵素による凝乳反応は、非常に精緻かつ洗練された原理によるものである。この凝乳反応に付すべき乳（原料乳）としては、牛乳、山羊乳、水牛乳、トナカイ乳、ロバ乳、ラクダ乳などがあるが、これら全乳だけでなく、部分脱脂乳、脱脂乳あるいは乾燥して得られる粉乳類も用いることができる。いずれの場合も、原料乳を構成しているタンパク質の主要成分はカゼインであり、カゼインが凝乳酵素により反応するのが、凝乳における重要な段階である。
【０００７】
カゼインは、大別してα−、β−及びκ−カゼインに分けられ、乳中ではα−とβ−カゼインを内部に、そしてκ−カゼインが外部に局在し、さらにカルシウムを介したカゼインミセル構造を形成している。すなわち、κ−カゼインがカゼインミセルの表面に露出している。κ−カゼインは、分子量約１９，０００の糖を含むタンパク質であり、親水性に富む部分と疎水性に富む部分が存在する。そして、疎水性部分が内部に親水性部分が外側に配置しており、このためカゼインミセルが安定して乳中に存在している。
【０００８】
凝乳酵素は、非常に基質特異性の高いプロテアーゼであり、κ−カゼインのＮ末端から１０５番目のアミノ酸であるフェニルアラニンと１０６番目のアミノ酸であるメチオニンとの間の結合を切断する。この切断点は疎水性部分と親水性部分との境界点であり、従って凝乳酵素の酵素作用により、κ−カゼインは親水性部分が切り離されて疎水性部分がカゼインミセル構造の表面に露出することになる。疎水性部分同士は、やがて疎水性部分の相互作用により凝集し、カルシウムイオンの存在によりさらに不安定になり、温度を上げることにより沈殿を生ずることになる。これが凝乳であり、凝乳しない水溶性部分は、ホエーとして分離する。ホエー画分にはα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、乳糖などが主要成分として存在する。凝乳した画分は、カゼインであり、いわゆるチーズカードを得ることができる。チーズカードは、その後、一般には加塩処理され、ナチュラルチーズとなる。
【０００９】
上述したように、チーズは原料乳中のカゼイン画分を沈殿して得られるものであり、その収率の向上は工業的視点からは非常に重要な問題である。すなわち、一定量の原料乳からより大量のチーズカードを得ることは、製造コストの低減、乳資源の有効活用、消費者により安価に製品を提供できる、などの点で大きなメリットがあることは論を待たない。
【００１０】
このため、数多くのチーズカードの収率向上に関する技術が開発されてきている。収率をいかにあげるかという問題を解決することと、ホエーとして排出されるタンパク質や乳糖をいかにカードへ取り込ませるかという技術的課題とが密接に関連している。
【００１１】
例えば、米国特許第４２０５０９０号明細書には、限外濾過法による濃縮により高濃度の乳を調製し、これを用いてチーズカードの、延いてはチーズの収率を向上させる技術が記載されている。また、特表昭５７−５０１８１０号公報には、原料乳を選択的に限外濾過で濃縮して、原料乳中のイオン強度を高めてから発酵させ、水を除去したものを原料乳としてチーズを製造する方法が記載されている。また、特開平２−３０８７５６号公報には、チーズ製造時に副生するホエーを濃縮し、この濃縮ホエータンパク質と濃縮原料乳とを用いてチーズを製造すると、得られたチーズカード中にはホエータンパク質が高濃度に含有されており、結果として副生するホエータンパク質を有効利用できる、とする記述がある。
【００１２】
しかしながら、これらの技術では、原料乳または再利用するホエーに限外ろ過などによる前処理を行う必要があり、工業的に簡便な方法とは言い難い。また、限外ろ過により処理された原料乳を用いたチーズ製造方法は、短期熟成型のチーズでは製品の品質に影響がないことが知られているが、長期熟成型の場合、タンパク質の分解やチーズのフレーバー生成を阻害することがある。これらは未変性ホエータンパク質の豊富なチーズにおいて、ホエータンパク質自身が分解しにくいこと及びホエータンパク質がプロテアーゼによるカゼインの分解を阻害することで説明できると思われる（Jameson and Lelierve; Bulletin of the IDF, 313巻、3〜8頁、1996年、deKoning et al.; Neth. Milk Dairy Journal, 35巻、35〜46頁、1981年、Bech; International Dairy Journal, 3巻、329〜342頁、1993年）。
【００１３】
結論として、現在の原料乳濃縮によるチーズ製造技術では、品質的な意味で消費者を十分に満足させているとは言い難い。
【００１４】
一方、近年、タンパク質架橋酵素を利用したチーズ製造の技術が報告されてきている。ここでいうタンパク質架橋酵素とは、ＴＧのことをいう。例えば、特開昭６４−２７４７１号公報では、ＴＧを用いたチーズの製造例が開示されている。しかし、この場合、乳の凝固は、凝乳酵素ではなく、グルコノデルタラクトンあるいは乳酸菌による酸性化により行っていることに加えて、本明細書において先に掲げたＦＡＯ委員会によるチーズの定義の中に有る「ホエーを排出して得られる」点が欠けていることから、後に詳述する本発明に係わるチーズとは異なるものである。また、特開平２−１３１５３７号公報では、ＴＧを用いてチーズフードを製造する技術が記載されている。ここでいうチーズフードとは、ナチュラルチーズを原料としたプロセスチーズのことを指し、本発明に係わるナチュラルチーズとは異なる食品である。
【００１５】
ＷＯ９３／１９６１０では、ｐＨを下げた酸性乳タンパク質溶液にＴＧを添加する方法が開示されているが、ここでは凝乳酵素による凝固が含まれておらず、本発明に係わるナチュラルチーズとは異なるものである。ＷＯ９４／２１１２９でも、乳タンパク質の酸性食用ゲルにＴＧを使用する方法が記されているが、ここでも凝乳酵素は用いられておらず、本発明に係わるナチュラルチーズとは異なるものである。ＷＯ９３／２２９３０では凝乳酵素を用いた乳様製品（milk like product）の製造方法が開示されているが、チーズそのものの製造については全く言及されていない。また、本発明のチーズカードの製造方法における必須の特徴となっている乳タンパク質溶液への凝乳酵素とＴＧの添加順序についても全く開示されていない。
【００１６】
ＷＯ９４／２１１３０では、まず、原料乳にＴＧを添加し、続いて凝乳酵素を添加し、加熱処理を行う乳ベースの非酸性可食ゲルの製造方法が述べられている。この際の加熱処理は、ＴＧと凝乳酵素添加後、６０〜１４０℃の加熱であるが、これが酵素の失活とゲル形成をもたらすものと推定される。ここでも、チーズ製造の特徴であるホエー分離は含まれておらず、また、ＴＧと凝乳酵素の添加順序及び加熱の温度範囲は本発明のものと大きく異なるものである。
【００１７】
一方、ＷＯ９７／０１９６１では、原料乳にＴＧを添加し、続いて凝乳酵素を添加し、ホエーを分離するチーズの製造方法が開示されている。ここでは、ＴＧの反応を５〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃で行うことが記載されている。本発明のチーズカードの製造方法におけるＴＧの作用温度は、同じ酵素（ＴＧ）の作用温度であることからこの温度範囲と重複することはもちろんであるが、本発明の場合、ＴＧによる酵素反応に先だって凝乳酵素によるκ−カゼインの切断反応を行うことが必須の要件となっている点で上記ＷＯ９７／０１９６１に開示の製造方法とは明確に異なるものである。
【００１８】
また、特開平８−１７３０３２号公報では、（１）原料乳にＴＧを添加し、一定時間酵素反応を行った後、加熱処理をしてＴＧを失活させた後、凝乳酵素を添加する、（２）原料乳に凝乳酵素を添加し、一定時間反応を行った後、ＴＧを添加する、（３）原料乳に凝乳酵素とＴＧを同時に添加する、方法について記載されている。これらの工程において、ＴＧによる酵素反応を１０〜４０℃で行うことも記載されているが、本発明に係わる低温下で凝乳酵素を作用させるものとは明らかに異なるものである。
【００１９】
さらに、ＴＧを利用したチーズの製造方法として、ＥＰ１０５７４１１には、原料乳にＴＧとレンネットではないプロテアーゼ（非レンネット）とを添加してチーズカードを調製する方法が開示されているが、非レンネットを用いることが特徴であり、本発明の製造方法とは本質的に異なるものである。また、ＥＰ１０５７４１２では、原料乳にＴＧを添加し、一定時間反応させた後、脂肪、乳化剤、食塩などを添加し、それを別に既に加熱溶解させてあるチーズ溶液に混合させ、チーズを調製する方法が開示されているが、これはプロセスチーズの製造方法であり、ナチュラルチーズを対象とする本発明の製造方法とは異なるものである。また、上記ＥＰ１０５７４１１には、ホエーを原料乳に添加して、相対的なホエータンパク質濃度を上げた状態でＴＧを反応させ、さらに凝乳酵素でカードを得る方法が記載されているが、これもまた本発明とは全く異なるものである。
【００２０】
さて、ナチュラルチーズのカード製造において、ＴＧを利用する場合、（１）原料乳にＴＧを直接添加し、一定時間反応後、凝乳酵素を添加する方法、（２）原料乳に凝乳酵素を添加し、一定時間反応後、ＴＧを添加する方法、（３）原料乳に凝乳酵素とＴＧを同時に添加する方法の３通りが考えられる。
【００２１】
このうち、まず（１）の方法は、原料乳中のタンパク質（カゼイン）にＴＧが最初に作用し、次に凝乳酵素が作用することになる。凝乳酵素は、先に述べたように、基質特異性の非常に高い酵素であり、ＴＧにより修飾されたκ−カゼインに対しては反応性が低下する（酵素反応が阻害を受ける）こと、すなわち凝乳反応が抑制されてしまう可能性が考えられる。Lorenzenによると、実際にＴＧで処理を行ったスキムミルクにおいて、凝乳性が著しく低下する事例が報告されている（Milchwissenschft, 55, 8, 433-437, 2000）。
【００２２】
次に、（２）の方法では、原料乳に凝乳酵素を先に添加することになるが、この場合、凝乳酵素が作用する間はＴＧが存在しないために、凝乳酵素による酵素反応の、ＴＧによる阻害は起きない。しかしながら、凝乳酵素による酵素反応が進行するにつれてκ−カゼインが切断され、親水性部分のグリコマクロペプチドが遊離し、同時にカゼインミセル表面の疎水性が増加することになる。この現象は、同時に凝乳反応が進行する、すなわち乳の凝固が起こることを意味するものである。凝乳反応後すなわちカード形成後にＴＧを添加することは、ＴＧをカード中に均一に混合させることが困難であるという問題点が存在する。
【００２３】
最後に、（３）の方法は、原料乳に凝乳酵素とＴＧを同時に添加する方法であるが、この場合も（１）の方法の場合と同様にＴＧ反応の進行とともにκ−カゼインの修飾が起こり、凝乳酵素による凝乳反応が阻害されるという問題点が存在する。
【００２４】
以上の事柄を考慮した場合、ナチュラルチーズ製造におけるカード調製においては、ＴＧの利用は、凝乳反応を抑制する（カード形成阻害をもたらす）という観点から、必ずしも好ましいと言うことはできない。実際にＴＧ処理により、凝乳反応が阻害を受けることは、前掲ＷＯ９３／２２９３０においても記載されている。ただし、凝乳現象が起るには、ある一定温度（３０℃前後）以上が必要であることや、乳中のカルシウム濃度が関係していることから、ＴＧ処理によっては必ずしもナチュラルチーズが製造できなくなるということではない。いいかえれば、ＴＧで処理を行った原料乳でも、温度を上げることや、カルシウムを添加することによりカードを得ることができるのである。
【００２５】
前掲特開平８−１７３０３２号公報および前掲ＷＯ９７／０１９６１では、それらを巧みに利用し、ＴＧによる凝乳阻害効果を回避した技術ではあるが、本質的な解決策は他にも存在するはずである。かくして、チーズカードの調製においてＴＧによる凝乳阻害をいかに回避し、これを有効に添加する方法を生み出すことが課題となる。
【００２６】
【発明が解決しようとする課題】
上述したように、乳タンパク質にＴＧが一定以上作用すると、κ−カゼインが修飾されることにより乳タンパクが質が凝乳酵素の作用を受けにくくなり、結果としてカード形成が良好に行われなくなるという問題が存在する。かくして、本発明の課題は、ＴＧを使用してもカードの形成が妨げられず、かつＴＧを利用して品質が良好でかつ収率の向上をはかることができるチーズカードの製造技術の開発である。
【００２７】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明者らは、鋭意研究開発を行った結果、低温下では原料乳に凝乳酵素が作用しても凝乳しないという性質を利用し、これをＴＧと組み合わせることにより前記課題を解決することができることを見出し、このような知見に基いて本発明の完成に至った。
【００２８】
すなわち、本発明は、低温に保持した原料乳または乳タンパク質の水溶液に凝乳酵素を添加し、一定時間保持して凝乳酵素を作用させた後にトランスグルタミナーゼを添加し、昇温させて一定時間保持してトランスグルタミナーゼを作用させ、乳または乳タンパク質の水溶液を凝乳後、ホエーを分離することを特徴とするチーズカードの製造方法、および原料乳または乳タンパク質の水溶液に低温で凝乳酵素とトランスグルタミナーゼを同時に添加し、一定時間保持して主として凝乳酵素を作用させた後に昇温し、一定時間保持して主としてトランスグルタミナーゼを作用させ、乳または乳タンパク質の水溶液を凝乳後、ホエーを分離することを特徴とするチーズカードの製造方法に関する。
【００２９】
ここでいう低温下での凝乳酵素の反応（以下、低温レンネッティングと記す）とは、具体的には原料乳を０〜２５℃、好ましくは５〜１５℃の低温に保ち、そこに凝乳酵素を加えて作用せしめることである。因みに、通常、凝乳酵素による凝乳反応は、３０℃前後に加温した状態で行う。低温レンネッティング法による利点としては、キモシンなどの酵素作用によるκ−カゼインの切断反応が十分進行した状態で原料乳を凝乳待機状態に置くことができ、温度を上げることにより事実上瞬時に凝乳させることができる点である。これにより連続的なチーズカード製造が可能になるわけである。実際、この方法を用いた連続式カード生産システムとして、フランスで開発されたHutin-Stenne方式、カッテージチーズ用にアメリカのCrepaco社の開発したCP方式、オランダで開発されたNizo方式などが実用化されている。
【００３０】
ＴＧは、天然界に広く分布するタンパク質の架橋酵素である。タンパク質中のグルタミン残基とリジン残基とをアシル交換反応により架橋させ、タンパク質の網目構造を形成することができる。この網目構造の中に、本来ホエーとして排出される成分がカード中に取りこまれることにより、収率を上げることができると推定される。
【００３１】
本発明は、第一段階として低温下で原料乳に凝乳酵素を作用させるが現実には凝乳を起こさない状態（以下、「凝乳待機状態」と略称することがある）にしておき、そして第二段階としてそこにＴＧを添加し、温度を上げることで凝乳とタンパク質の均一な分布状態でＴＧによる架橋反応を行わせることで、結果的にカードの収率を向上させるものである。
【００３２】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００３３】
本発明のチーズカードの製造方法に用いられる原料乳は、牛、山羊などの動物から得られるものであり、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳および加工乳のことを指す。生乳とは、搾乳したままの乳、脱脂乳とは、生乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したもの、部分脱脂乳とは、生乳から乳脂肪分を除去したもので脱脂乳以外のもの、そして加工乳とは生乳、脱脂乳、部分脱脂乳などを加工処理したものをいう。また、粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳、インスタント粉乳、調製粉乳など）を水に溶解した乳タンパク質の水溶液も本発明のチーズカードの製造方法の原料として用いることができる。
【００３４】
本発明のチーズカードの製造方法に用いられるＴＧは、タンパク質中のグルタミン残基中のγ−カルボキシアミド基とリジン残基中のε−アミノ基間のアシル交換反応を触媒するものであればその起源を問わず用いることができる。例えば、放線菌由来のもの（特許第２５７２７１６号明細書）、枯草菌由来のもの（特開平１１−１３７２５４号公報）、モルモット肝臓由来のもの（特許第１６８９６１４号明細書）、カキ由来のもの（米国特許第５７３６３５６号明細書）等を挙げることができる。また、遺伝子組換えにより製造されたものも当然用いることができる。このうち、最も用いやすいものは、比較的熱に安定で、基質特異性が低く、安定供給可能である点から、放線菌由来の酵素（前掲特許第２５７２７１６号明細書）である。
【００３５】
本発明の製造方法で使用されるＴＧの活性については、基質としてベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニル−グリシンとヒドロキシルアミンを用いた場合、３７℃において１分間あたりに１マイクロモルの反応生成物を生じさせる活性を１ユニットと定義する（ハイドロキサメート法）。ただし、既に述べたようにＴＧには様々な起源があり、必ずしも常にこの定義で活性を決めることができるとは限らない。その場合においても、実質的に本発明の所期の効果を示す量であれば、本発明におけるＴＧの添加範囲に含まれ、延いては本発明の範囲に含まれることはいうまでもない。
【００３６】
本発明のチーズカードの製造方法に用いられる凝乳酵素は、これが特定の起源に限定されることはない。例えば、最も一般的に用いられている仔牛レンネットをはじめ、動物起源のものでは牛レンネット、豚ペプシン、鶏レンネット、羊レンネット、山羊レンネット、微生物起源のものではMucor属由来のもの、その他植物起源のもの、遺伝子組換えによって生産されたものなどを用いることができる。
【００３７】
さて、本発明の第一段階においては、まず原料乳または乳タンパク質水溶液（以下の説明では、両者を原料乳をもって代表させる）を０〜２５℃、好ましくは５〜１５℃の低温に保持し、この低温状態を維持したまま凝乳酵素を添加してκ−カゼインの切断反応を行う（低温レンネッティング）。反応時間は、温度に依存するが、１５分〜６時間、好ましくは３０分〜３時間行うことが望ましい。もっとも、低温レンネッティングの場合は、通常のレンネッティングと異なり、長時間（例えば一晩）放置することもできる。また、この段階で必要に応じて（例えば、クワルクなどのフレッシュチーズの場合）、乳酸菌スターターを同時に添加して発酵を行うこともできる。発酵により原料乳のｐＨは徐々に低下するが、凝乳酵素の作用至適ｐＨは酸性域に存在するために、発酵により凝乳酵素の酵素作用に阻害が起きないためである。
【００３８】
続いて、第二段階として、凝乳酵素を作用させた原料乳にＴＧを添加して作用させる。ＴＧの添加量は、通常の酵素−基質反応の見地から、原料乳中のタンパク質１ｇ当たり、０．１〜５０ユニット、好ましくは０．５〜２０ユニットの範囲である。０．１ユニットよりも少ない添加量では、ＴＧにより期待される所期の効果は得られず、また、５０ユニットを越える添加量では、逆に反応が急激かつ過剰に進行することにより、カードの品質に悪影響を及ぼすことがある。
【００３９】
このＴＧ添加の段階では、既に述べたように、原料乳は凝乳酵素を作用せしめてあるが低温に保持されているために凝乳は起こらず、溶液状態を保っている（凝乳待機状態）。従って、ＴＧを原料乳中に確実に均一に分散させることができるのである。
【００４０】
ＴＧを添加して溶解させた後、続いて昇温操作に入る。昇温後の原料乳の温度は、通常ＴＧの酵素作用が発現して架橋反応が起るのに好適な温度が好ましいことはいうまでもない。昇温の速度は、実用上可能な範囲であれば特に限定されるものではない。ＴＧによる架橋反応は、酵素反応であるために、反応量は温度と時間に依存するが、反応混合物を、通常、２５〜６０℃、好ましくは３０〜５０℃に１０分〜３時間、好ましくは２０分〜１時間（昇温後からホエー分離操作に入るまでの時間）保持することで本発明の所期の効果が十分に得られる。以上、後出実施例１参照。
【００４１】
尚、本発明の第一段階である低温に保持した原料乳に凝乳酵素を添加する段階では凝乳は起きない。従って、この低温でＴＧを添加することにより、原料中に均一にＴＧを分散させることができることは上に説明した通りである。また、低温であるために、ＴＧによるκ−カゼインの修飾が少ないために凝乳酵素の反応を阻害しないことが考えられる。すなわち、低温であれば凝乳酵素とＴＧを同時に添加することができるのである。そして、昇温してＴＧの酵素作用を発現せしめると、凝乳が起るのである。以上、後出実施例２参照。
【００４２】
ＴＧによる架橋反応に続く操作は、特に限定されるものではなく、常法により、得られたカードをカッテイングし、ホエー分離を行い、チーズカードとして各種ナチュラルチーズの原料として用いることができる。
【００４３】
以上述べたように、本発明によれば、原料乳は低温下でレンネッティングを行うことにより、凝乳酵素を作用せしめたのにもかかわらず溶液状態（凝乳待機状態）を保持し、この原料乳にＴＧを添加し作用させることにより、レンネッティグを何ら阻害することなくチーズカードを調製することができる。そして、得られるチーズカードは、ＴＧによりタンパク質が架橋されており（架橋によりタンパク質の網目構造が形成されている）、本来ホエーとして分離される成分（α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、乳糖など）をそこに保持できること、また、保水性の向上が起こることのために、収率の向上されたものとなるわけである。
【００４４】
図１に上に説明した本発明によるチーズカードの製造方法の概略を示す。
【００４５】
【実施例】
以下、検査例及び実施例により本発明を更に詳しく説明する。なお、以下の検査例および実施例において、添加するＴＧの量は、乳タンパク質１ｇ当りに添加するユニット数として、ユニット／ｇと略記する。
【００４６】
検査例１：ＴＧによるレンネッティングの阻害
まず始めに、ＴＧ処理による凝乳性の低下について示した検査例を示す。
【００４７】
２５℃及び３７℃に恒温化した原料乳（６３℃、３０分殺菌）各１Ｌに対して、放線菌由来のＴＧ製剤（味の素社製、比活性１，０００ユニット／ｇ）を０、２、５、８、１０または２０ユニット／ｇとなるように添加し、２時間ＴＧによる酵素反応を行った。続いて、７５℃に達温するまで一旦加熱してＴＧを失活させた後、３２℃まで冷却し、レンネット（クリスチャンハンセン社製「Standard Plus 900」）を原料乳重量の０．００３％となるように添加し、その温度に１時間保持した。その後、凝固状態を観察し、凝固したものはカッテイングを行い、３，０００ｒｐｍで１０分遠心分離を行い、カードとホエーを分離した。その結果を下記第１表に示す。同表中、カード重量はホエーを除いた後のカードの湿重量を表し、またカード収率はＴＧ無添加の場合のカード重量に対する相対値を表す。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
第１表に示したように、３７℃でＴＧによる酵素反応をさせた乳では、レンネットによる乳の凝固反応は観察されなかった。一方、反応温度を２５℃で行ったものでは、ＴＧの添加量が５ユニット／ｇ以下では凝固が認められた。しかし、５ユニット／ｇ添加した場合のものは、実際には遠心分離後の上清は、著しく白濁しており、凝固反応が阻害されていることが示唆された。白濁している原因は、上清部分のタンパク質量が著しく多いことから、凝固に関与できないカゼインが上清に残っているためと思われる。２ユニット／ｇの場合は、凝固が認められたが、ＴＧ無添加のものに比べて明らかにゆるい凝固であった。これらの結果は、ＴＧによる酵素反応が進むに従って凝固が起きにくくなることを示しており、ＴＧによるκ−カゼインの修飾により凝乳酵素の反応が起きにくくなってくることを示唆している。
【００５０】
検査例２：ＴＧ処理によるグリコマクロペプチドの生成抑制
次に、実際に凝乳酵素の反応生成物であるグリコマクロペプチドの定量を試みた。
【００５１】
まず、原料乳（６３℃、３０分殺菌）５０ｍＬに対して、塩化カルシウムを乳に対する重量比で０．０５％になるように添加し、３０℃に恒温化した。続いて、その原料乳に対して、ＴＧを５ユニット／ｇになるように添加して１時間酵素反応をさせた。その後、レンネットを原料乳重量の０．００３％となるように添加し、経時的に一部を取りだし、これを逆相高速液体クロマトグラフィーに供した。得られたクロマトグラムから、グリコマクロペプチドのピークを定量した。その結果を図２に示す（ＴＧ処理あり）。また、比較のためにＴＧを添加しなかったことを除いては同様に行った。その結果も図２に併示する（ＴＧ処理なし）。
【００５２】
図２から分るように、ＴＧの存否に関わらず、原料乳中に生成するグリコマクロペプチドの量は、時間の経過に伴い増加する傾向を示した。ＴＧ無添加の場合（ＴＧ処理なし）、レンネット添加後、生成するグリコマクロペプチドの量は、１０分程度まで急激に増加し、約２０分でほぼ最大に達した。一方、ＴＧを添加した場合（ＴＧ処理あり）は、グリコマクロペプチドの増加は、ＴＧ無添加の場合に比べて明らかに遅く、３０分後まで緩やかに増加していく傾向を示した。この結果は、ＴＧの添加により、明らかにグリコマクロペプチドの生成が阻害を受けていることを示しており、ＴＧ処理した原料乳の場合、凝乳酵素の作用を受けにくくようになることを意味しているものである。
【００５３】
検査例３：低温レンネッティングによる凝固抑制
次に、温度と乳の凝固状態について観察を行った。
【００５４】
原料乳（６３℃、３０分殺菌）１Ｌに対して塩化カルシウムを無添加もしくは０．０５％になるように添加し、それぞれを１０、１５、２５、３２または３７℃に保持した。続いて、原料乳重量に対して、０．００３％となるようにレンネットを添加し、凝乳反応を行い６０分後の乳の凝固状態の観察を行った。結果を下記第２表に示す。
【００５５】
【表２】
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【００５６】
第２表から分るように、塩化カルシウム添加の場合は、１５℃以下では乳の凝固は認められなかった。一方、塩化カルシウム無添加の場合、２５℃以下では乳の凝固は認められなかった。これらの結果より、凝乳酵素のレンネットを添加作用させても低温では確かに乳の凝固は抑制され、溶液状態のままであることを確認した。
【００５７】
実施例１：ＴＧによるチーズカードの収率向上（図１の方法１）
原料乳（６３℃、３０分殺菌）１Ｌを１５℃に保ち、レンネットを原料乳の重量に対して０．００３％になるように添加した。レンネット添加６０分後に、ＴＧを０、２、５または１０ユニット／ｇになるように添加し、よく攪拌後、３２℃に昇温させ、この温度に６０分保持してＴＧを作用させた。続いて、凝固した乳をカッティングし、３，０００ｒｐｍで１０分の遠心分離を行ってカードとホエーに分離した。
【００５８】
得られたカードの湿重量を測定し、ＴＧ無添加の場合の値に対する相対値を算出し（カード収率）、その増加を観察した。また、カードを凍結乾燥により水分を除いて、カードの乾燥重量を測定し、さらにＴＧ無添加の場合に対する相対値（固形分収率）を算出した。結果を後記第３表に示す。
【００５９】
その結果、同表から分るように、添加するＴＧの濃度増加にしたがって、カードの湿重量および収率ともに増加し、ＴＧ１０ユニット／ｇの場合で、ＴＧ無添加の場合に比べて１７％の増加が観察された。また、固形分収率も増加が認められた。これらの結果は、低温レンネッティングとＴＧを組み合わせることにより、明らかにカード収率の向上が可能であることを示している。また、この時、固形分の収率の増加も認められることから、カード保水性の増加のみならず、乳糖などの本来ホエーに排出される成分のカードへの取り込みが起きている可能性が示された。
【００６０】
【表３】
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【００６１】
実施例２：ＴＧによるチーズカードの収率向上（図１の方法２）
原料乳（６３℃、３０分殺菌）１Ｌを１５℃に保ち、原料乳の重量に対してレンネットを０．００３％、そしてＴＧを０、２、５または１０ユニット／ｇになるように同時に添加し、よく攪拌した。１５℃に６０分間保持した後、３２℃に昇温させ、この温度に６０分保持した。続いて、凝固した乳をカッティングし、３，０００ｒｐｍで１０分の遠心分離を行ってカードとホエーに分離した。
【００６２】
得られたカードの湿重量を測定し、ＴＧ無添加の場合の値に対する相対値を算出し（カード収率）、その増加を観察した。また、カードを凍結乾燥により水分を除いて、カードの乾燥重量を測定し、さらにＴＧ無添加の場合に対する相対値（固形分収率）を算出した。結果を後記第４表に示す。
【００６３】
その結果、添加するＴＧの濃度増加にしたがって、カードの湿重量および収率ともに増加し、ＴＧ１０ユニット／ｇの場合で、ＴＧ無添加の場合に比べて１５％の増加が観察された。また、乾燥物重量も増加が認められた。さらに、固形分収率の増加も認められた。これらの結果は、実施例１（方法１）の場合とほぼ同じ効果が期待できることを示している。固形分収率の増加は、上記方法１の場合と同様に、カードの収率向上が保水性の増加と乳糖などのカードへの取り込みを示唆するものである。
【００６４】
【表４】
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【００６５】
実施例３：低温レンネッティングを応用したフレッシュチーズの収率向上
原料乳（６３℃、３０分殺菌）５Ｌを８５℃達温まで加熱処理を行い殺菌した。１５℃まで原料乳を冷却後、原料乳の重量に対して乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社「YoFlexY370」）を０．０２％、レンネットを０．００３％、および塩化カルシウムを０．０１％となるように添加し、よく攪拌混合した。続いて、ＴＧを０、２、５または１０ユニット／ｇとなるように添加し、これを２１℃に２６時間保持して発酵させた。その後、凝固した乳を加温し、ホエー排出の効率化の目的で５５℃で２分間保持した。続いて、３０℃まで冷却し、カッティングを行った。カードをガーゼで回収し、冷蔵庫内で一晩釣り下げ、ホエーを排出させた。得られたカードにその重量の１％となるように食塩を添加し、よく混練りし、フレッシュチーズとした。
【００６６】
得られたフレッシュチーズの重量および収率（ＴＧ無添加の場合に対する相対値）、製造３日後の離水および食感の評価を下記第５表に示す。その結果、ＴＧ添加量の増加に従って、得られるフレッシュチーズの重量は増加し、ＴＧ１０ユニット／ｇの添加により、２７％の収率向上が認められた。また、ＴＧ無添加のものでは３日間の保存により、離水が認められたが、ＴＧを添加することにより離水が抑えられた。食感については、ＴＧ無添加の場合は、ややぱさぱさしており、クリーミー感に欠けたが、ＴＧを添加することにより適度な口当たりで、クリーミー感のあるものとなった。ＴＧ１０ユニット／ｇの添加では、やや水っぽい食感となったが、官能的には問題はなかった。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
なお、前掲特開平８−１７３０３２号公報においては、通常のレンネッティング温度（３０℃付近）でチーズカードを調製した例が記載されているが、フレッシュチーズ（クワルク）の評価系において、ＴＧ５ユニット／ｇの添加により収率１３％増、また、チェダーチーズの評価系において、ＴＧ１０ユニット／ｇの添加により収率１９％増であったことが述べられている。これらの結果と比較して、本発明の方法では、上記第５表に示したように、ＴＧ５ユニット／ｇの添加で１６％増、そして１０ユニット／ｇの添加で２７％増と、明らかに高い収率を得ることができるのである。
【００６９】
【発明の効果】
本発明によれば、乳タンパク質にトランスグルタミナーゼが反応することによる凝乳酵素に対する反応阻害を回避でき、収率の向上したチーズカードの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】低温レンネッティングを利用したＴＧ利用チーズカードの製造工程を例示する。
【図２】高速液体クロマトグラフィーによるグリコマクロペプチドの定量結果を示す（検査例２）。
【図１】
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【図２】
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