(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米、小麦蛋白及びゲル化剤を主原料として製めんして得たビーフン麺線を蒸煮により第一次加熱処理した後、耐熱性袋に封入し第二次加熱処理することを特徴とする含水ビーフンの製造方法。
【請求項２】
ゲル化剤がアルギン酸プロピレングリコールエステルであることを特徴とする請求項１に記載の含水ビーフンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、簡単に調理するだけで喫食できるビーフンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
中国や東南アジア諸国で栄養価の高い麺として古くから親しまれているビーフンは、乾燥タイプ以外のものは存在していない。
乾燥ビーフンは、原料とする米を浸漬・水切りして磨砕または米粉を混練して団塊形成したものを蒸煮・アルファ化して結着力を付与した後、押し出し処理して麺線状にしたものを熱湯中に落下させ茹でてから乾燥したものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
乾燥ビーフンを調理する場合、予め熱湯などに漬けて戻した後ざるにあげて水をきっておかなければならない。こめ際、熱湯の温度が高すぎたり、漬けておく時間が長すぎたりした場合、ビーフン特有の食感が損なわれてしまう。
近年における食の簡便化志向のなかで、熱湯などで戻す必要がなく、そのまま炒め調理や電子レンジ調理を可能とする含水状態のビーフン（以下含水ビーフン）を供給すべく鋭意研究を行なった。
【０００４】
乾燥ビーフンを茹でて含水状態にしたものを保存した場合、経時的に老化が進み、特に冷蔵保存ではそれが顕著となり、調理の際にボロボロに短く切れてしまう。また、食感においても本来ビーフンがもつ特有の歯切れ感、弾力感の点で極めて不満足なものであった。
本発明は、これまでにない含水ビーフンを提供し、前記問題点を解決しようとするものである。
【０００５】
【問題点を解決するための手段】
本発明は前記課題に鑑み、原料として米以外に小麦蛋白及びゲル化剤を加えて得たビーフン麺線を蒸煮アルファ化によって含水状態とした後、再度加熱処理して熱変性させることで、経時的に老化が進み調理時に短く切れる現象を抑制し、かつ本来のビーフンのもつ歯切れ感、弾力感を有する含水ビーフンが製造できることを見いだし、本発明を完成したものである。
【０００６】
すなわち本発明は、特許請求の範囲（以下請求の範囲）の請求項１に記載の「米、小麦蛋白及びゲル化剤を主原料として製めんして得たビーフン麺線を蒸煮により第一次加熱処理した後、耐熱性袋に封入し第二次加熱処理することを特徴とする含水ビーフンの製造方法。」及び請求の範囲の請求項２に記載の「ゲル化剤がアルギン酸プロピレングリコールエステルであることを特徴とする請求項１に記載の含水ビーフンの製造方法。」を構成要件とする。
【０００７】
本発明で使用する米とはうるち米、もち米のことである。ビーフン特有の歯切れ感、弾力感をだすにはアミロース含量の高いうるち米が望ましい。米、破砕米または米粉のいずれの使用も可能であるが、米や破砕米は予め湿式若しくは乾式で粉状にする必要があるので、市販の米粉を使用するのが便利である。
本発明で小麦蛋白とはいわゆるグルテンをいい、小麦粉ドウを水洗により分離した生グルテンを極力蛋白化学的に活性を保つたまま乾燥粉末化した活性グルテンが望ましい。
また、小麦粉そのものを小麦蛋白として代替することもできるし、小麦蛋白と併用して使用することもできる。
小麦蛋白の添加量としては含水ビーフン中に小麦蛋白として０．５〜５％（ケルダール分解法によって定量した値）が目安である。
【０００８】
ゲル化とは、コロイド粒子が液体中に分散して流動性を示す系（ゾル）から固まってゼリー状（ゲル）になる現象であり、本発明でいうゲル化剤とは、例えば卵白、乳蛋白、カードラン、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、アルギン酸、カラギーナン、キサンタンガム、サイリウムシードガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース等が揚げられる。
この中で本発明の効果を最も顕著に示すのはアルギン酸プロピレングリコールエステル等である
ゲル化剤の選択及び添加量は、所望する食感にあわせて実験により適宜決定することができる。
【０００９】
以上の必須原料の他に馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉及びこれらの化工澱粉を加えることで、それぞれの澱粉特性が顕示される。馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉は弾力感が、タピオカ、サゴ澱粉では滑らかさが、トウモロコシ澱粉、米澱粉では粘り等のその澱粉の持つ特性が高含水ビーフンに付与される。
【００１０】
これらの原料を製めんしてビーフン麺線とする。
本発明では、米に小麦蛋白及びゲル化剤を添加・混練して組織を形成させる工程が必要であり、この点においては米、小麦蛋白、ゲル化剤ともに粉体原料を使用すれば、通常の製めん用混練機械の使用が可能である。この際、混練及び圧延を減圧環境下で行なうことで、組織の引き締まった含水ビーフンができる。
【００１１】
米、小麦蛋白及びゲル化剤による形成された生地は、押し出し処理して麺線にしても、麺帯とした後圧延して麺線としてもよい。
麺線を形成するまでの工程において、乾燥ビーフンでは麺線の形成・維持のために原料の澱粉成分を加熱・アルファ化させて結着力を付与させる加熱処理が必須条件であるが、本発明ではこの加熱処理は組織形成の妨げとなる。
【００１２】
以上で得たビーフン麺線を適宜蒸煮（沸騰水中で茹でたり、蒸気で蒸したり、あるいはこれらの組合せ処理を行なうことをいう）してアルファ化・含水状態とする第一次加熱処理によって米、小麦蛋白及びゲル化剤の均一組織をゲル化構造とする。
この際に給水を充分に行ないつつアルファ化すると、滑らかさや粘りが強調された食感のビーフンとなる。歯切れのよいビーフンとするには、給水を制限した状態で充分に加熱することがよい。
【００１３】
蒸煮してアルファ化した含水ビーフンを水洗・冷却した後、耐熱性袋に封入する。この際、ビーフン特有の弾力感、歯切れ感を付与するためには蒸煮アルファ化後、速やかに温度の低い冷水にて麺線をゲル化させることが望ましい。
【００１４】
以上で得たアルファ化した含水ビーフンをポリエチレン、ポリプロピレン等やこれらにナイロン等をコートした袋に封入する。この際、菜種、大豆、コーン、ベニバナなどの油をアルファ化した含水ビーフンにまぶすことで調理時のほぐれ性が良好となる。包装後含水ビーフンに対し、第二次加熱処理を施し、ゲル構造を一層緻密で安定なものとする。この際、保存中の経時変化を抑制し、ビーフン特有の弾力感、歯切れ感を付与するためには中心部が６０℃で１０分間以上の加熱処理が必要である。加熱程度が強い程、歯切れ感が強くなる傾向がある。
第二次加熱処理の方法としては、熱水、蒸気、赤外線、マイクロ波等の使用がある。
【００１５】
本発明は、耐熱性袋に封入後第二次加熱処理するので、副次的にある程度の保存性は付与されるが、保存日数の延長を所望する場合は、最終的に封入される含水ビーフンのｐＨを酸性又はアルカリ性に調整すると良い。
含水ビーフンのｐＨを酸性にする方法としては、原材料混練時に有機酸を配合する方法、希釈有機酸水溶液で茹でたり、蒸工程で希釈有機酸水溶液をシャワーする方法、蒸煮工程以降でアルファ化した含水ビーフンを希釈有機酸水溶液に浸漬する方法、又はこれらの方法の組合せ等があげられる。アルファ化した含水ビーフンに有機酸を確実に作用させるためには、アルファ化した含水ビーフンを希釈有機酸水溶液に浸漬する方法が最も望ましい。この際、有機酸の他にその塩類を添加することで安定的なｐＨ調整が可能となる。
なお、有機酸使用に代えて、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、又は水酸化カルシウムを使用すると製出する含水ビーフンがアルカリとなり、弾力感や歯切れ感とともに保存性も向上する。
【００１６】
【作用】
本発明品において一定期間低い温度で保存しても、老化などの経時変化によって調理時に短く切れたり、食味的に弾力感や歯切れ感が劣化しない理由として、米粉と小麦蛋白とゲル化剤によって形成された組織が、第一次の加熱処理及び包装後の第二次の加熱処理により、充分にゲル化されこの構造が緻密かつ安定なものとなることによると考える
以下、実施例により更に具体的に説明する。
【００１７】
【実施例１】
米粉（粉体）９３重量部、活性小麦蛋白（粉体）７重量部に対してカルボキシメチルセルロースナトリウム（粉体）０．５重量部を混合したものを粉体原料とし、混練水４５重量部にて製めん用ミキサーで混練してビーフン生地を得る。この生地を対のロールを用いて厚さ１０ｍｍの麺帯とし、更に対のロールを３回通して１．０ｍｍに薄く延ばした後、対になった製めん用回転式切刃丸２５番を用いてビーフン麺線とした。
【００１８】
このビーフン麺線を第一次加熱処理として４５秒間茹でてから、１０℃の水にて水洗・冷却した含水ビーフン１５０ｇを耐熱性ナイロン／ポリプロピレン性袋に封入した後、次の通り蒸気にて第二次加熱処理したものを冷却（１０℃の冷水に浸漬）して本発明品Ａ〜Ｄを得た。なお、第二次加熱処理しないものを対照区とした。
Ａ：中心部温度が６０℃で１０分間保持するように第二次加熱処理したもの。
Ｂ：中心部温度が７５℃で１０分間保持するように第二次加熱処理したもの。
Ｃ：中心部温度が９０℃で１０分間保持するように第二次加熱処理したもの。
Ｄ：中心部温度が１００℃で１０分間保持するように第二次加圧加熱処理したもの。
対照区：第二次加熱処理しないもの。
【００１９】
以上で得た含水ビーフンについて１０℃にて７日間保存した後、少量の油をひいたフライパンにて１分間炒め調理を行ない調理性、食味性について評価を行なった。
【００２０】
本発明品Ａ〜Ｄについて調理時にボロボロに短く切れるようなものはなく、第二次加熱処理温度の高いもの程、ビーフン特有の弾力感、歯切れ感を有する食感であった。第二次加熱処理していないものは、したものに比べ調理時に切れ易い傾向であり、弾力感、歯切れ感も悪くビーフンとして満足いくものではなかった。
また、本発明品であるＡ〜Ｄについて皿にあけラップをして出力６００Ｗの電子レンジにて２分間調理して喫食したところビーフンとして満足いくものであった。
【００２１】
【実施例２】
実施例１と同様に製めんしてビーフン麺線を得た後、次のＡ〜Ｃの通り第一次加熱処理して含水ビーフンとした。この含水ビーフン１５０ｇを耐熱性ポリプロピレン性袋に封入後、熱湯にて中心部温度が９０℃で２５分間保持するように第二次加熱処理して本発明品Ａ〜Ｃを得た。
【００２２】
Ａ．沸騰湯中で４５秒間茹でた後、１０℃の水にて水洗・冷却処理を行なったもの。
Ｂ．蒸気にて２分間蒸してから沸騰湯中で４５秒間茹でた後、１０℃の水にて水洗・冷却処理を行なったもの。
Ｃ．水洗・冷却まではＡと同一処理した後、１０℃の０．２％乳酸水溶液に９０秒間浸漬して高含水ビーフンのｐＨを５．０に調整したもの。
【００２３】
それぞれを１０℃にて１０日間保存した後、少量の油をひいたフライパンにてビーフンとともに大さじ１杯の水を加え１分間炒め調理を行ない調理性、食味性について評価を行なった。
【００２４】
本発明品Ａ〜Ｃにおいて、調理時にボロボロに短く切れるようなものはなかった。食味性については次の通りであるが、それぞれ物性は異なるもののビーフンとしては良好なものであった。
【００２５】
Ａ．滑らかで弾力を有しやや粘りのある食感。
Ｂ．Ａに比較して粘り滑らかさは弱いが弾力感、歯切れ感のある食感。
Ｃ．やや酸味は感じられるがＡとほぼ同一の食感。
第一次加熱処理において給水を制限した状態で加熱処理した後、給水させたＢについての物性は弾力感、歯切れ感など最も評価が高かった。
【００２６】
また、Ａ、Ｃ各１０検体を２５℃にて保管を行ない外観（とろけ、変色、膨張等）にて微生物の増殖の有無の確認を行なった結果、Ａについては１週間以内に約半数近くが腐敗したものの、Ｃについては１週間以内に腐敗したものはなかった。
【００２７】
【実施例３】
米粉（粉体）９０重量部、活性小麦蛋白（粉体）１０重量部に対してアルギン酸ナトリウム（粉体）１重量部、卵白（粉体）１重量部を混合したものを粉体原料とし、混練水４２重量部にて製めん用ミキサーで混練してビーフン生地を得た。この生地を対のロールを用いて厚さ１０ｍｍの麺帯とし、更に対のロールを３回通して１．０ｍｍに薄く延ばした後、対になった製めん用回転式切刃丸２５番を用いてビーフン麺線とした。
【００２８】
このビーフン麺線を第一次加熱処理として蒸気にて２分間蒸した後、５０℃の水に２０秒間浸漬してから更に２分間蒸したものを１０℃の冷水にて水洗・冷却した。この含水ビーフン１５０ｇを耐熱性ポリプロピレン袋に封入後、第二次加熱処理として蒸気にて中心部が９０℃で２０分間保持するように加熱処理・冷却を行なった。
以上で得た含水ビーフンを１０℃で１０日間保存後、少量の油をひいたフライパンにてビーフンとともに大さじ１杯の水を加え１分間炒め調理を行ない調理性、食味性について評価を行なった。
【００２９】
調理時にボロボロに短く切れるようなことはなく、食味性についてもビーフン特有の弾力感、歯切れ感において良好なものであった。
また、含水ビーフンを皿にあけ、液体ソースをまぶしてラップをかけた後、出力６００ｗの電子レンジにて２分間調理して喫食したところ、ビーフンとして満足いくものであった。
【００３０】
【実施例４】
米粉７０重量部、小麦粉（蛋白９．５％の中力粉）１５重量部、タピオカ澱粉１０重量部、活性小麦蛋白５重量部、に対してカードラン０．５重量部、卵白（乾燥）０．５重量部を混合したものを粉体原料とし、アルカリ剤として炭酸ナトリウム０．５重量部を溶解した混練水５０重量部にて混練した生地を押し出し処理してビーフン麺線を得た。
このビーフン麺線を第一次加熱処理として沸騰湯中で４５秒間茹でた後、水道水にて水洗、１０℃の冷水にて冷却した。以上で得た高含水ビーフン１５０ｇに菜種油５ｃｃをまぶした後耐熱性ポリプロピレン性袋に封入し、第二次加熱処理として蒸気にて中心部温度が８５℃、１５分間保持するように加熱処理・冷却を行なった。
【００３１】
以上で得た含水ビーフンを１０℃で７日間保存を行なった後、少量の油をひいたフライパンにて１分間炒め調理を行なった。調理時の切れも少なく、アルカリ剤の効果による強い弾力感、歯切れ感とタピオカ澱粉によって付与された滑らかな食感が調和されており良好なものであった。
また、１０検体を２５℃にて７日間保存を行なったが、微生物の増殖による腐敗は確認されなかった。
【００３２】
【実施例５】
米粉（粉体）７０重量部、小麦粉（蛋白１３．５％の強力粉）３０重量部に対してアルギン酸プロピレングリコールエステル（粉体）１重量部を混合したものを粉体原料とし、混練水４０重量部を添加し、２８０ｍｍＨｇの減圧環境下にて製めん用ミキサーで混練してビーフン生地を得る。この生地を対のロールを用いて厚さ１０ｍｍの麺帯とし、更に対のロールを３回通して１．０ｍｍに薄く延ばした後、対になった製めん用回転式切刃丸２５番を用いてビーフン麺線とした。
【００３３】
第一次加熱処理としてこのビーフン麺線を蒸気にて４分間蒸した後、１０℃の冷水にて水洗・冷却をおこなって含水ビーフンを得た。なお、蒸し開始１分後からシャワー（２５℃の水道水）にて給水を行ない水洗・冷却後の含水ビーフンの水分含有率を６０％とした。この含水ビーフン１５０ｇを耐熱性ポリプロピレン袋に封入後、第二次加熱処理として蒸気にて中心部が９０℃で２０分間保持するように加熱処理・冷却を行なった。
以上で得た含水ビーフンを１０℃で１０日間保存後、少量の油をひいたフライパンにてビーフンとともに大さじ１杯の水を加え１分間炒め調理を行ない調理性、食味性について評価を行なった。
【００３４】
調理時にボロボロに短く切れるようなことはなく、減圧環境下での混練効果によって、見た目に透明感があり、ビーフン特有の弾力感、歯切れ感のある良好なものであった。
【００３５】
【発明の効果】
戻し具合によって微妙に食味が変ってしまう従来のビーフンに比べて、本発明の含水ビーフンは、調理する際に熱湯などによる戻し操作がいらずに、簡単な炒め調理や電子レンジ調理によっておいしいビーフンが楽しめる。