(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥させた白干梅を、脱塩タンク内の脱塩液に浸けて脱塩処理した後に、本漬タンク内の本調味液に本漬けして調味梅を製造する調味梅の製造方法において、
脱塩処理においては、
一旦脱塩処理に用いて前記脱塩タンク内に残っていた脱塩液の一部に、一旦本漬けに用いた調味液の一部を再利用し水だけを加えて、塩分と調味料成分とが調整された脱塩液を用いて脱塩することによって、
前記調整された脱塩液に含まれた調味料によって梅に下味を付けるとともに脱塩し、
本漬け処理においては、
一旦本漬けに用いた調味液の残りを再利用して水と調味料を加えて、塩分と調味料成分とが調整された本調味液を用いて本漬けすることによって、
前記調整された本調味液に含まれた調味料によって梅を本漬けする
ことを特徴とする調味梅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、調味梅の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
古来より、梅干しは健康食品として珍重されてきましたが、最近においては、塩分２３〜２５％程度の白干梅よりも、低塩で食べやすい調味梅が好まれるようになってきた。
このような調味梅は、以下のような工程で加工されている。
（１）原料の白干梅（塩度２３〜２５％）を、水洗しながら浅い容器に広げ、ゴミ等の不純物を取り除く。
（２）上記白干梅を、水もしくは湯に浸けて脱塩する。
（３）砂糖やみりん等による調味液に７〜１０日間浸ける。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上述したような従来の工程では、
工程（２）において脱塩するとき塩分とともに梅が本来持っているうま味やこくまでもとけだしてしまい、入れ代わりに水分を吸収するため、腐敗しやすくなるという問題が発生する。
【０００４】
このような問題を防ぐために、工程（２）を短時間で済ますと、塩分が抜けきらないという問題がある。
また、上記工程（１）の水洗の後に、調味液に浸けることも考えられるが、この場合には、梅の塩分や酸分等が調味液の中に多量にとけ出すため、味が乗りにくくなって、調味液のロスが多くなるという問題が発生する。このような調味液のロスは経済的な損失になる。さらに、調味液を再利用しようとしても、塩分酸分が多いために利用しにくいという問題もある。
【０００５】
そこで、本発明は、梅が本来持っているうま味やこくを失うことなく、使用済みの調味液の有効利用を図って、経済的に脱塩処理できる製造方法を提供することを目的としてなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明にかかる調味梅の製造方法においては、
乾燥させた白干梅を、脱塩タンク内の脱塩液に浸けて脱塩処理した後に、本漬タンク内の本調味液に本漬けして調味梅を製造する調味梅の製造方法において、
脱塩処理においては、
一旦脱塩処理に用いて前記脱塩タンク内に残っていた脱塩液の一部に、一旦本漬けに用いた調味液の一部を再利用し水だけを加えて、塩分と調味料成分とが調整された脱塩液を用いて脱塩することによって、
前記調整された脱塩液に含まれた調味料によって梅に下味を付けるとともに脱塩し、
本漬け処理においては、
一旦本漬けに用いた調味液の残りを再利用して水と調味料を加えて、塩分と調味料成分とが調整された本調味液を用いて本漬けすることによって、
前記調整された本調味液に含まれた調味料によって梅を本漬けする
ことを特徴とする。
【０００７】
以上の脱塩処理の後に、脱塩液より引き上げた梅を冷暗所に１昼夜ねかせて、梅の中の余分な酸分や水分を取り除く酸除去工程を行うとよい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明にかかる調味梅の製造方法を、その実施の形態を示した図面に基づいて詳細に説明する。
【０００９】
はじめに、一回目の工程を以下に説明する。
まず、白干梅６００Ｋｇを７０枚の浅い底の容器に広げて水または湯で水洗して脱塩処理する。
次に、脱塩後の白干梅を、前記容器ごと１８００リットル程度の本漬けタンクに入れて、別途調整した本調味液を１２５０リットル注入する。この本調味液は別工程で使用済の本調味液を利用してもよい。
【００１０】
毎日一回３０分間ほど本漬けタンクの調味液を循環させて、７〜１０日間浸ける。
調味液から取り出した梅は、脱塩液に水を用いたために従来の調味梅とほぼ同じである。
【００１１】
次に、本発明による二回目以降の工程を説明する。
一回目の工程で用いた本調味液１２５０リットルを３００リットルと９５０リットルに分け、９５０リットルの方には水と調味料等を加えて１２５０リットル・塩分約８．８％の本調味液とする。３００リットルの方には水と食塩を加えて塩分約１１％の脱塩液を１２５０リットル作り、１８００リットル程度の脱塩タンクに入れる。
【００１２】
そして、二回目の脱塩工程では、使用済みの調味液から作った脱塩液を脱塩タンクに入れて用いるのである。この脱塩液は、水と異なり、比重が高いため（ボーメ１８度）に浸透圧が作用し、梅干しの中からは余分な梅酢や塩分が溶けだし、脱塩液からは調味料成分が吸収される。このような作用により、脱塩と同時に梅に下味をつけることができる。しかも、水による脱塩ではないので梅干し本来のうま味やこくを逃すことなく、さらに、水分を吸収しないので腐敗の原因も抑えることができるのである。
【００１３】
この脱塩工程では、５日間程上記脱塩液に漬けておき、毎日１回約１時間循環ポンプを作動させて塩度・酸度のばらつきをなくすのである。
以上の脱塩工程の後に、脱塩液より引き上げた梅を冷暗所に１昼夜ねかせて、梅の中の余分な酸分や水分を取り除く酸除去工程を行う。この工程により、本調味液に余分な水分や酸分を持ち込むことを防止し、本調味液のうま味を速やかに吸収して味ののりをよくする。
【００１４】
次に、一回目の使用済の調味液から作った塩分約８．８％、酸度約１．８％の本調味液を用いて本漬けを行う。このときも、毎日一回３０分間ほど本漬けタンクの調味液を循環させて、７〜１０日間浸ける。
本調味液から取り出した梅は本発明による調味梅として出荷する。出来上がった調味梅の塩分は約１０％である。
【００１５】
三回目以降の脱塩工程においては、二回目の脱塩工程で用いた脱塩液は、塩度・酸度がともに高いので、１２５０リットルのうちの６５０リットルを取り出して、３００リットルの水と、３００リットルの使用済の本調味液を加えて塩度を１１％程度に調整して脱塩液として使用する。脱塩液６００リットルは廃棄する。以上の脱塩工程は約５日間。（図１のＡ参照）
次に、酸除去工程を行う。酸除去工程は１昼夜。（図１のＢ参照）
そして、本漬けを行う。７〜１０日間。（図１のＣ参照）
【００１６】
このようにして、従来は破棄していた余分な本調味液もしくは脱塩液を、塩度調節等して脱塩液として再利用するので、脱塩と同時に、脱塩液の中からは調味料成分が吸収され、梅に下味をつけることにより、本調味料を約４割節減することができる。しかも、水による脱塩ではないので梅干し本来のうま味やこくを逃すことなく、また、水分を吸収しないので腐敗の原因も抑えることができる。
【００１７】
以下に、各工程における梅及び処理液の塩度と酸度の測定値の例を示す。
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【００１８】
【発明の効果】
本発明にかかる調味梅の製造方法では、一旦、本漬けに用いた調味液の一部を用いて調味料を含んだ脱塩液を調製し、この脱塩液を用いて脱塩処理するので、梅が本来持っているうま味やこくがとけだすことを防止できるとともに、水分の吸収が少ないために腐敗しやすくなることも防止できる。
【００１９】
また、従来は破棄していた使用済み調味液の一部を再利用するので、調味液のロスが少なくなり、経済的に脱塩処理できるのである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる調味梅の製造方法の実施の形態の工程を説明する説明図である。
【図１】
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