(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸発残分が１０％以上になるよう濃縮された黒酢に米粉（膨化されているものを除く）を添加した後、凍結乾燥処理を行うことを特徴とする黒酢粉末の製造方法であって、黒酢の固形分換算量を１とし、その１．５倍量以上の米粉を添加することを特徴とする黒酢粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、黒酢の粉末化において米粉を利用することを特徴とする黒酢粉末の製造方法であり、黒酢の利用範囲を拡げるものである。
【０００２】
【従来の技術】
黒酢は、南九州の伝統的な醸造方法「壺づくり」でつくられる酢である。普通の米酢と相違する点は、薩摩焼の大がめに、こうじと米と水を入れて種酢を加え、和紙で密封し、戸外で太陽熱による自然発酵をさせる点にある。酢になるには約半年を要するが、１〜３年程度で特に味がまろやかとなり、そのままでも飲める程で、健康酢として毎日さかずきに２〜３杯食後に飲用される。（例えば、非特許文献１参照）
【非特許文献１】
健康食品市場の全容ｐ．１７５−１７６（１９８３）
【０００３】
原料としては、米（玄米、白米等）及び水を基本とするが、小麦、大麦、玄麦、ヒエ、アワ、キビ、大豆、酵母、こうじ、たね酢等を添加することもある。
【０００４】
黒酢の栄養素にはアミノ酸、有機酸、ビタミン、ミネラル等があり、特に必須アミノ酸をバランスよく含んでいる。栄養的に優れているだけでなく、酢の香味は大脳の食欲中枢を刺激して食欲を増進させ、同時に消化液の分泌を促して消化吸収をよくする。また酢の殺菌力は非常に強く、ほとんどの菌を死滅することができ、調理に利用する他、胃の中に入ってからも殺菌作用を有するため、腸内細菌のバランスを良くし、有害菌の活動を抑制するといわれている。
【０００５】
しかし、黒酢は、特有の発酵臭や酸味を有することから、そのまま飲料や調味料とすることは困難であった。また、安定性や使用性の面からも固形化した黒酢の製造方法が求められていた。例えば、黒酢そのものを凍結乾固させ健康食品とすること（例えば、特許文献１参照）や、黒酢にデキストリン類を添加した後、乾燥処理して製造される黒酢乾燥食品（例えば、特許文献２参照）が開示されている。
【特許文献１】
特開昭６２−１２０３２０号公報
【特許文献２】
特開２０００−１５２７７５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の製造方法にて得られる黒酢固形物は分散性、安定性の面から必ずしも満足できるものではなかった。
【０００７】
このような事情に鑑み、本発明者らは、分散性、且つ安定性に優れる黒酢固形物、特に黒酢粉末の製造方法を見つけるべく、種々の賦形剤を用いて研究を行った。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は蒸発残分が１０％以上となるよう濃縮された黒酢に米粉（膨化されているものを除く）を添加した後、凍結乾燥処理を行うことを特徴とする黒酢粉末の製造方法であって、上記黒酢の固形分換算量を１とし、その１．５倍量以上の米粉を添加することを特徴とする黒酢粉末の製造方法を見い出すことにより上記課題を解決するものである。
【０００９】
本発明品を利用することにより、黒酢本来の風味を損なうことなく、分散性、保存安定性に優れた黒酢粉末を提供するに至った。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する「黒酢」とは、南九州の伝統的な醸造方法「壺づくり」でつくられる酢であり、生産地により福山酢、アマン等の名称で扱われている他、原料により玄米黒酢、大麦黒酢等と呼ばれている。原料としては、米（玄米、白米等）及び水を基本とするが、小麦、大麦、玄麦、ヒエ、アワ、キビ、大豆、酵母、こうじ、たね酢等を添加することもある。本発明は、これら黒酢の製法や生産地、名称等を特定するものではなく一般的に黒酢として市販されているものを用いることができる。
【００１１】
本発明で使用する「米粉」とは、うるち米やもち米として広く利用されているイネ（アジアイネ）Ｏｒｙｚａ  ｓａｔｉｖａ  Ｌ．（Ｇｒａｍｉｎｅａｅ）の種子であるコメ（米）を粉砕し、粉末化としたものであり、この他、アフリカイネ（Ｏ．ｇｌａｂｅｒｒｉｍａ  Ｓｔｅｕｄ．）等の同属植物の種子を用いることもでき、品種，産地、栽培方法等を特定するものではない。一般的に米粉として市販されているものでは、うるち米を水洗、乾燥させてから粉末にした新粉，上新粉、もち米を水洗、乾燥させてから粉末にしたもち粉、もち米を水洗、乾燥、粉末にした後、水びきし、沈殿したものを乾燥させた白玉粉，寒ざらし粉，観心寺粉、うるち米ともち米を混合しただんご粉といったものを用いることができる他、精米処理の際に生ずる米糠など膨化処理を行っていないものを用いることができる。
【００１２】
本発明の黒酢粉末の製造方法においては、黒酢の固形分換算量（蒸発残分）を１としてその１．５倍以上の米粉を添加する。米粉の添加量がこれ以下であると混合物がペースト状となり、良好な粉末となりえない。尚、好ましくは米粉の添加量は黒酢固形分の２倍前後とする。
【００１３】
また、本発明では必要に応じて賦形剤を添加することができる。例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等の澱粉類、片栗粉、葛粉、蕨粉、きな粉、大豆粉、小豆粉、黍粉、粟粉、稗粉、そば粉、粉末やまのいも、小麦粉、メリケン粉、小麦胚芽、ふすま、コーンスターチ、モチトウモロコシ、分岐デキストリン、デキストリン、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリン、結晶セルロース、水溶性食物繊維、ビール酵母、パン酵母、コラーゲン、乳糖等が挙げられ、本発明の効果を損なわない範囲で加えることができる。
【００１４】
黒酢はあらかじめ、蒸発残分が１０％以上となるまで濃縮処理を施す。
【００１５】
黒酢と米粉の混合物の乾燥方法は、通常行われうる乾燥方法を用いることができるが、特に凍結乾燥が風味が損なわれることもなく好ましい。この後、必要に応じ、粉砕処理を行うことができる。
【００１６】
本発明により得られる黒酢粉末の応用しうる剤型・形態は任意であり、粉末状の他、顆粒状、ソフトカプセル状、ハードカプセル状、グミ状、ガム状、キャンディー状、丸剤、錠剤状、棒状、板状、液状、クリーム状、軟膏状、シート状等の剤型・形態をとることができる。
【００１７】
本発明において得られる黒酢粉末は、そのまま食品、健康食品、調味料として利用できる他、各種飲食品へ配合することができる。配合量としては特に規定するものではなく、飲食品の種類、品質、期待される作用の程度によって若干異なるが、通常、製剤全量中、固形分換算して、０．０１質量％以上（以下、％で表わす）、好ましくは１．０％以上が良い。
【００１８】
飲食品類としては、口腔用組成物（ガム、キャンデー等）やかまぼこ、ちくわ等の加工水産ねり製品、ソーセージ、ハム等の畜産製品、洋菓子類、和菓子類、生めん、中華めん、ゆでめん、ソバ等のめん類、ソース、醤油、タレ、砂糖、ハチミツ、粉末あめ、水あめ等の調味料、カレー粉、からし粉、コショウ粉等の香辛料、ジャム、マーマレード、チョコレートスプレッド、漬物、そう菜、ふりかけ、又は各種野菜・果実の缶詰・瓶詰等加工野菜・果実類、チーズ、バター、ヨーグルト等乳製品、みそ汁、スープ、果実ジュース、野菜ジュース、乳清飲料、清涼飲料、酒類等の飲料、その他、健康食品等が挙げられ、一般的な飲食品類への使用が可能である。また、保健機能食品、医薬部外品、医薬品等への使用も可能である。
【００１９】
尚、本発明において得られる黒酢粉末品、更にこれを配合した飲食品は、黒酢本来の効果及び風味を損なわない範囲内で、飲食品類に使用される成分や添加剤を併用して製造することができる。
【００２０】
【実施例】
以下に、製造例、試験例、処方例を挙げて説明するが、本発明がこれらに制約されるものではない。
【００２１】
（製造例１）
黒酢１００ｋｇ（蒸発残分１．３１％）を蒸発残分が約１０％となるまで減圧濃縮し、９５℃にて３時間滅菌処理を行う。この黒酢濃縮物１３．１ｋｇに対して米粉２．６２ｋｇを添加し凍結乾燥処理を行う。更に必要に応じ、粉砕処理を行い黒酢粉末を約４．０ｋｇ得る。
【００２２】
（製造例２）
玄米黒酢１００ｋｇ（蒸発残分２．１２％）を蒸発残分が約１０％となるまで減圧濃縮し、９０℃にて３時間滅菌処理を行う。この黒酢濃縮物２１．２ｋｇに対して米粉４．２４ｋｇを添加し凍結乾燥処理を行う。更に必要に応じ、粉砕処理を行い黒酢粉末を約６．０ｋｇ得る。
【００２３】
（製造例３）
玄米黒酢１００ｋｇ（蒸発残分２．１２％）を蒸発残分が約１０％となるまで減圧濃縮し、９０℃にて３時間滅菌処理を行う。この黒酢濃縮物２１．２ｋｇに対して米粉４．２４ｋｇ、タピオカ澱粉１．０６ｋｇを添加し凍結乾燥処理を行う。更に必要に応じ、粉砕処理を行い黒酢粉末を約７．０ｋｇ得る。
【００２４】
（試験１）各種賦形剤による黒酢粉末の製造
（試験方法）
本発明における主要成分である米粉と、一般的に用いられる賦形剤を用いて黒酢粉末の製造方法の評価を行った。
比較例として本発明において使用する米粉の代わりに、各種賦形剤を用い、前記製造例２の製造方法にて黒酢粉末の製造を行った。賦形剤としては、タピオカ澱粉、コーンスターチ、モチトウモロコシ、分岐デキストリン、β−サイクロデキストリン（β−ＣＤ）、結晶セルロース、水溶性植物繊維を使用した。
また、米粉と他の賦形剤の混合物も使用した。混合物としては米粉と水溶性食物繊維を１：１にて混合したものを用い同様に製造を行った。
各製造方法及び製造物の評価結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
0003720028.tif 000002
【００２６】
（試験結果）
表１の通り、本発明の米粉を用いた製造方法においてのみ、吸湿性が低く、ブロッキングすることのない安定した粉末状態を維持する黒酢粉末を供給することができた。
【００２７】
（試験２）安全性試験
（１）急性毒性試験
製造例１〜２によって得られた黒酢粉末を試験前、４時間絶食させたｄｄｙ系マウス（雄性及び雌性，１群５匹，５週齢）に２，０００ｍｇ／ｋｇ量経口投与し、毒性症状の発現、程度等を経時的に観察した。その結果、すべてのマウスにおいて１４日間何等異状を認めず、又、解剖の結果も異状がなかった。よって、ＬＤ５０は２，０００ｍｇ／ｋｇ以上と判定された。
【００２８】
（処方例）各種飲食品への応用
処方例は各製品の製造における常法により製造したもので良く、配合量のみを示した。又、本発明はこれらに限定されるわけではない。
【００２９】
（処方例１）ソフトカプセル                                    質量％
１．ゼラチン                                              ３０．０
２．ソルビトール                                          １２．０
３．グリセリン                                            １０．０
４．製造例１の黒酢粉末                                    １０．０
５．ミツロウ                                                  適宜
６．グリセリン脂肪酸エステル                                  適宜
７．植物油脂                                      １００とする残余
【００３０】
（処方例２）ハードカプセル                                    質量％
１．ビタミンＣ                                              ５．０
２．ゼラチン                                              ２０．０
３．クエン酸                                                ４．０
４．製造例２の黒酢粉末                                    ５０．０
５．ショ糖脂肪酸エステル                                      適宜
６．ビール酵母                                    １００とする残余
【００３１】
（処方例３）パン                                              質量％
１．小麦粉（強力粉）                                      ８０．０
２．イースト                                                １．０
３．イーストフード                                          ０．１
４．乳化剤                                                  ０．３
５．食塩                                                    ２．０
６．砂糖                                                    ５．０
７．ショートニング                                          ５．０
８．脱脂粉乳                                                ２．０
９．製造例３の黒酢粉末                                      ３．０
１０．水                                                        適宜
【００３２】
（処方例４）クッキー                                          質量％
１．薄力粉                                                ４５．０
２．砂糖                                                  ２０．０
３．マーガリン                                            １２．０
４．バター                                                １０．０
５．全卵                                                    ８．０
６．製造例２の黒酢粉末                                      ３．０
７．食塩                                                    ０．５
８．ラム酒                                                  １．０
９．ベーキングパウダー                                      ０．５
【００３３】
（処方例５）ソーセージ                                        質量％
１．ひき肉                                                ８０．０
２．鶏卵                                                  １０．０
３．香辛料                                                  ３．０
４．調味料                                                  ２．０
５．製造例１の黒酢粉末                                      ５．０
【００３４】
（処方例６）ゼリー                                            質量％
１．砂糖                                                  １７．０
２．製造例３の黒酢粉末                                    １０．０
３．カラギナン                                              ２．０
４．キサンタンガム                                          ２．０
５．ローカストビーンガム                                    ２．０
６．クエン酸                                                ２．０
７．香料                                                      適宜
８．精製水                                        １００とする残余
【００３５】
いずれの飲食品においても本発明の製造方法にて得られた黒酢粉末は良好な分散性を発揮し、かつ黒酢本来の風味、効果を失うことはなかった。
【００３６】
【発明の効果】
本発明は黒酢に米粉を添加した後、乾燥処理を行うことを特徴とする黒酢粉末の製造方法を提供することにより、吸湿性が低く、ブロッキングすることのない安定した粉末状態を維持する黒酢粉末を供給することができた。また、この黒酢粉末は食品中への分散性に優れ、各種飲食品に配合して利用することが可能である。