(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
海洋深層水を３〜６倍に希釈して沸騰させ、その中にヤマブシタケ子実体を入れ、１〜３分間煮込み、冷却して希釈海洋深層水とともに袋詰めあるいは瓶詰めすることを特徴とするヤマブシタケの水煮処理方法。
【請求項２】
上記ヤマブシタケ子実体を煮込んだ後、希釈海洋深層水で冷却し、そのまま希釈海洋深層水とともに袋詰めあるいは瓶詰めし、ヤマブシタケの抗酸化作用が生に近い状態で包装することを特徴とする請求項１記載のヤマブシタケの水煮処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ヤマブシタケを長期に保存可能とするヤマブシタケの水煮食品と水煮処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヤマブシタケはサンゴハリタケ科ハリタケ属の食用きのこであり、古より中国では猴頭（ほうとう）と漢方薬に供され、我が国においても昨今、神経成長因子合成誘導促進作用、免疫賦活作用、抗腫瘍作用等に有効な成分が含まれていることが確認され、機能性成分が豊富なきのことして注目されている。子実体の形状は針状、子実体内部は海綿状組織になっている。子実体発生には高湿条件を要し、子実体内部は外気の水分を吸収して、含水率の高い子実体が形成される。このため、ヤマブシタケは生状態ではシイタケ、エノキタケ等の他の生鮮きのこ類に比べて日持ちの悪いきのこである。
【０００３】
しかし、生産者にとっては、日持ちが悪いヤマブシタケを年間を通じて需要の変動に合わせて生産することは困難であり、通年でコンスタントに生産するには、余剰生産されるヤマブシタケを保存処理する必要がある。また、需要が定まらない中では、売れ残りが少なくなるように調整を計りながら生産しなければならず、有効な保存方法が期待されている。
【０００４】
また、保存方法としては、豊富な機能性成分を有することが特徴であるヤマブシタケは、その機能性成分をできるだけ生に近い状態で保存することが求められる。これまでに生産者が取り組んでいる簡単なヤマブシタケの保存方法として、乾燥処理、水煮処理がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来のヤマブシタケの乾燥処理の場合、ヤマブシタケは乾燥処理をすると褐変が著しく、色相は生鮮品とは顕著に異なり、商品価値の著しい低下が懸念される。また、水煮処理の場合、子実体の色相はあまり変化しないが、子実体の水溶性成分が容脱し、種々の機能性成分が損なわれるという問題がある。また、乾燥処理、水煮処理ともに加熱するため、子実体中の様々な成分が変化し、このことからも生状態に比べて機能性成分が顕著に損なわれる可能性がある。
【０００６】
さらに、ヤマブシタケの乾燥品は既に安価に輸入され、今後水煮品も輸入されることが予想されるが、国産水煮品は価格面で太刀打ちできなくなることが危惧され、輸入品に対抗できる付加価値を付与することが必要である。
【０００７】
また、消費者の指向は、安全、安心、健康であり、このことを満たしてヤマブシタケを保存する方法が望まれている。
【０００８】
この発明は上記従来の問題点に鑑みてなされたものであり、ヤマブシタケの有効成分を生に近い状態に維持して加工するヤマブシタケの水煮処理方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
この発明は、ヤマブシタケ子実体を３〜６倍に希釈した海洋深層水により１〜３分間煮込んで作られ、ヤマブシタケ子実体の抗酸化機能を、生に近い状態で保持したヤマブシタケの水煮品処理方法である。上記抗酸化機能は、活性酸素消失能及び過酸化脂質形成抑制能である。
【００１０】
この発明のヤマブシタケの水煮品処理方法は、ヤマブシタケ子実体が生の状態で有している抗酸化機能（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）を、無処理の生に近い状態で保持し、長期保存することができるようにしたものである。特に海洋深層水は、表層水と比較して清浄であり、取り扱いやすく、食品加工の材料として好適である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の一実施形態について説明する。この実施形態はヤマブシタケ子実体を３〜６倍に希釈した海水により１〜３分間煮込んで作られたヤマブシタケの水煮品である。そして、ヤマブシタケ子実体の抗酸化機能を生に近い状態で保持するものである。ここで使用する海水は、水深２００ｍ以下の深海から採取された海洋深層水である。
【００１２】
ヤマブシタケの水煮品は海洋深層水によって水煮処理することにより、蒸留水、食塩水で水煮処理を行った場合に比べて、抗酸化作用（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）が無処理（生）に近い状態で保持できることが確認された。これは、海洋深層水には食塩以外に珪酸、硝酸性窒素、リン酸からなる栄養塩や亜鉛、鉄、銅、ニッケル等の様々な微量元素が含まれており、それら栄養塩や微量元素がヤマブシタケ子実体に作用して、抗酸化作用を維持させるものと推察される。
【００１３】
また、ヤマブシタケの水煮処理に際して、海洋深層水原液（食塩濃度約３．２％）ないし海洋深層水２倍希釈液程度の濃度で処理すると、ヤマブシタケは漬け物状態となり、そのままでは食用に調理できない。これに対して、海洋深層水を３〜６倍希釈したもので水煮処理したヤマブシタケは、希釈水とともに調理でき、なおかつ蒸留水や食塩水で処理した場合よりも高い抗酸化作用を示す。また、水煮処理時間が長くなると機能性作用も低下するが、３分以内では無処理（生）のヤマブシタケの、７割以上の効能を保持している。このことから、ヤマブシタケを１〜３分間水煮することが好ましい。
【００１４】
この実施形態によるヤマブシタケの水煮品は、海洋深層水の希釈水とともに調理に供することができ、なおかつ子実体の抗酸化作用（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）が無処理（生）に近い状態で保持される。
【００１５】
次にこの実施形態のヤマブシタケの水煮処理方法について説明する。まず、海洋深層水を３〜６倍に希釈し、沸騰させる。そこへ、収穫したヤマブシタケ子実体を入れ、１〜３分間煮る。煮たヤマブシタケ子実体を引き揚げ、低温の希釈海洋深層水で冷却し、そのまま希釈海洋深層水とともに袋詰めあるいは瓶詰めにして商品とする。
【００１６】
この実施形態のヤマブシタケの水煮品と水煮処理方法によれば、ヤマブシタケ子実体の抗酸化機能（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）を無処理（生）に近い状態で保持し、長期間保存することができる。そして、この状態で保存、供給可能となるので、生産者は年間を通してコンスタントに生産に取り組むことができる。また塩味の濃さも適度で、美味である。水煮処理は極めて簡単な加工方法であり、ヤマブシタケ生産者による実施が容易で利用が期待できる。また、ヤマブシタケの特徴である機能性を、無処理（生）に近い状態で保持し、また海洋深層水を利用することから、単純な水煮処理や乾燥処理等を施された輸入品に対して差別化が図られ、国際間競争力を有する販売が見込まれる。
【００１７】
さらに、ヤマブシタケはいろいろな機能性成分を含んでいることから関心の高いきのこであり、海洋深層水により機能性成分を無処理（生）に近い状態で保持できる本発明は、消費者ニーズにも合致するものである。
【００１８】
なお、この発明のヤマブシタケの水煮品と水煮処理方法は、上記実施の形態に限定されるものではなく、海洋深層水以外に海洋表層水や、海水と似ている組成を持つ各種塩の水溶液を使用して水煮処理を行っても良い。また、ヤマブシタケ以外の、子実層（胞子を形成する部位）が針状のきのこにも利用することができる。
【００１９】
【実施例】
次に、この発明の第一実施例のヤマブシタケの水煮品と水煮処理方法について説明する。ここでは、種々の倍率で希釈した海洋深層水でヤマブシタケの子実体を水煮処理し、抗酸化作用（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）を測定し、無処理の子実体や、蒸留水又は食塩水で処理した子実体と比較した。この測定には、秋田産のヤマブシタケの子実体を供試した。
【００２０】
ヤマブシタケを煮る海洋深層水は、原液、２倍希釈水、４倍希釈水、６倍希釈水の４種類である。比較用として蒸留水と、海洋深層水の４種類の塩分濃度に合わせた食塩水（３.２％、１.６％、０.８％、０.５％）を調整した。
【００２１】
そして上記９種類の水別に、各々生のヤマブシタケの一定量を、１００℃、２分間煮沸する。各々の水煮処理したヤマブシタケ及び比較用の無処理（生）のヤマブシタケ子実体を、３倍量のエタノールでホモジナイズし、エタノールを揮発させてエタノール抽出物を得る。次に供試したヤマブシタケの１０分の１量の１０％ＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）で、エタノール抽出物を溶解して試料溶液とした。
【００２２】
そして、このようにして得られた試料溶液について、ＮＢＴ（ニトロブルーテトラゾリウム）法により活性酸素消失能を、またＴＢＡ（チオバルビツール）法により過酸化脂質形成抑制能を測定した。
【００２３】
ここでＮＢＴ（ニトロブルーテトラゾリウム）法の説明をする。５０ｍＭ炭酸ナトリウム緩衝液２.５ｍｌに、０.７５ｍＭのＮＢＴ溶液、３.０ｍＭキサンチン溶液、３.０ｍＭのＥＤＴＡ溶液、０.１５％ＢＳＡ溶液を、各々０.１ｍｌ、及び試料溶液０.１ｍｌ加え、２５℃で２０分間放置後、キサンチンオキシダーゼ溶液０.１ｍｌを加えて反応させる。２０分後に６ｍＭ塩化銅（II）溶液０.１ｍｌを加えて反応を停止させる。これを用いて、波長５６０ｎｍにおける吸光度を測定し、これを活性酸素量とする。対照として、試料溶液の代わりに溶媒を加えたものについて測定する。また、ブランクとして、キサンチンオキシダーゼ溶液添加前に６ｍＭ酸化銅（II）溶液を加えたものについて測定を行う。さらに試料測定時においては、キサンチンオキシダーゼを除いた反応（ブランク、コントロールを含む）も同時に行い、サンプルによるＮＢＴ還元能を測定し、真の活性酸素消失能を算出する。
【００２４】
次にＴＢＡ（チオバルビツール）法の説明をする。試料溶液０．１ｍｌにリノレン酸溶液３．９ｍｌを加え、紫外線照射を行う。この溶液１ｍｌに、４．５％ＢＨＴ溶液０．０２ｍｌ、０．８％ＴＢＡ溶液１．５ｍｌ、２０％酢酸溶液１．５ｍｌを加え、その後９５℃で１時間加温する。そして、冷却後、ブタノール溶液４ｍｌを加え、よく振盪した後、遠心分離する。この上澄みを、５３０ｎｍの吸光度を測定する。さらに試料測定時においては、ブランクも同時に行い、過酸化脂質形成抑制能を算出する。このように測定された結果を、以下の表１に示す。
【００２５】
【表１】
0003610330.tif 000002
【００２６】
この結果より、活性酸素消失能は、無処理（生）が最も高くなり、海洋深層水による水煮品では原液が最も高く、希釈の倍率が高くなるに従い低下する傾向を示した。蒸留水及び食塩水では蒸留水が最も高く、食塩濃度が高くなるに従い活性酸素消失能は低下する傾向を示した。蒸留水による水煮品は、海洋深層水の６倍希釈よりもやや低い値となった。
【００２７】
過酸化脂質形成抑制能においても無処理（生）が最も高く、海洋深層水で処理した場合、蒸留水、食塩水で水煮処理した場合より高い抑制能を示した。
【００２８】
海洋深層水による水煮処理は蒸留水、食塩水に比べて活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能を保持することが明らかとなったが、海洋深層水原液、あるいは２倍希釈水で水煮処理したヤマブシタケは塩味が強く、そのままでは調理に適さない。調理に適する食塩濃度は１％以下であることから、海洋深層水の希釈は３〜６倍が適当である。
【００２９】
次に、この発明の第二実施形態のヤマブシタケの水煮品と水煮処理方法について説明する。ここでは、ヤマブシタケの水煮品について、水煮処理時間別に抗酸化作用（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）を測定し、無処理の子実体と比較した。この測定には、秋田産のヤマブシタケの子実体（生）を供試した。
【００３０】
次に測定試料の調整方法について説明する。まず、４倍希釈の海洋深層水によりヤマブシタケの水煮処理を行い、水煮処理時間は、０，１，２，３，５分間とし、水煮処理時間と活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制機能との関係を検討した。試料溶液の測定方法は第一実施形態と同様である。そして測定結果を、以下の表２に示す。
【００３１】
【表２】
0003610330.tif 000003
【００３２】
この結果より、活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制機能共に処理時間が長くなると各々の機能性は低下した。活性酸素消失能は３分間以内では無処理の７割以上を保持したが、５分間では半減した。これらのことから、水煮処理時間は１〜３分間が適当である。
【００３３】
次に、この発明の第三実施形態のヤマブシタケの水煮品と水煮処理方法について説明する。ここでは、ヤマブシタケの水煮品について、異なる産地の菌株別に、抗酸化作用（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）を測定した。この測定には、ヤマブシタケＡ菌株（富山産）、Ｂ菌株（鳥取産）、Ｃ菌株（福岡産）、Ｄ菌株（秋田産）を供試した。
【００３４】
次に測定方法について説明する。各々の菌株について、４倍希釈の海洋深層水及び０．８％食塩水で、２分間水煮処理した子実体に関して、抗酸化作用（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）を測定し、無処理の子実体と比較した。試料の測定方法は第一実施形態と同様である。そして測定結果を、以下の表３に示す。
【００３５】
【表３】
0003610330.tif 000004
【００３６】
この結果より、活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能は菌株間で異なり、菌株間の差異が明らかとなった。しかし、いずれの菌株においても無処理（生）が最も高く、水煮処理間の比較では海洋深層水で処理したほうが高い値となった。このことから、菌株を問わずにヤマブシタケの海洋深層水による水煮は、活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能を生に近い状態で保持することが明らかとなった。さらに海洋深層水における食塩以外の含有成分が活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能の保持に関与していることが明らかとなった。
【００３７】
【発明の効果】
この発明のヤマブシタケの水煮品処理方法は、ヤマブシタケ子実体を海洋深層水で水煮処理することにより、子実体の抗酸化作用（活性酸素消失能、過酸化脂質形成抑制能）を生に近い状態で保持し、なおかつ長期の保存が可能となる。この処理方法は、機能性成分が豊富なヤマブシタケ子実体の特徴を生かすことができる保存処理である。そして、この発明の水煮処理方法は簡易な処理方法であり、生産現場においても実施可能であることから、ヤマブシタケの通年生産が可能となる。さらに、海洋深層水の新たな有効利用法となる。