(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
もろみとそれに漬け込む根菜類との総重量に対して０．００５重量％〜０．０１５重量％のチアミンラウリル硫酸塩を、もろみに加え、
塩蔵後の根菜類に含有される塩分と、チアミンラウリル硫酸塩を加えたもろみの塩分と、を合わせた塩分をそれらの根菜類ともろみの総重量に対して６重量％〜８．５重量％の塩分濃度に設定し、
塩蔵後の根菜類を該もろみに投入して少なくとも６月以上常温貯蔵させ、その間のｐH値を少なくとも５以上に維持しつつ長期漬け漬物を製造するもろみ漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、醤油もろみに根菜類を漬け込んでもろみ漬物を得るためのもろみ漬物の製造方法及びもろみ床に関する。
【０００２】
【従来の技術】
もろみ漬物は、大根、きゅうり、瓜、茄子等の根菜類を塩度１４％ないし２０％で２ケ月または３ケ月程度塩蔵し、その後、水洗いして塩抜きした後で醤油もろみの塩分と合わせて塩度１０％〜１２％程度で約４か月ないし５ケ月程度漬込んだものである。塩蔵により浸透圧を介して野菜の細胞を死滅させて風味の元になる可溶成分を保持し、さらに、それらの野菜を醤油もろみ内に漬け込むもろみ漬物は、内部に浸潤した醤油もろみの汁が独特の風味を醸成するため、副食物として多くの人に食されている。一方、もろみ漬物は、醤油の塩分により野菜の細胞が死滅し、細胞内の成分がつけ液中に浸出し、漬け床中に含まれている微生物の栄養源となり微生物が繁殖して発酵する。その結果、漬物中の成分が分解され、うま味成分であるアミノ酸・糖分・有機酸等を生じ、内外汁液の交換によって漬物中に浸透していくが、漬物が熟成するときに、産膜酵母が増殖し、その結果ｐＨが低下して結局酵母が死滅し、乳酸菌が増殖して酸敗し、酸味が強くなりすぎてかえって商品価値を低下させる。これを防止するために、化学合成剤であるソルビン酸の様な保存剤を添加して漬物の腐敗、変質を防ぐことが行なわれている。この際、このソルビン酸のような保存料を用いた場合でも、近時の減塩指向に対応して例えば塩分を８％程度とすると、やはり乳酸菌が増殖し、このため、大型貯蔵槽を冷蔵庫に配備して冷蔵貯蔵する必要があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ソルビン酸等の保存剤を添加したもろみ漬物は、包装フイルム等にそのものの使用を表示して販売しなければならず、またソルビン酸が人の健康に好ましいものでないとされて、もろみ漬物を店頭等に陳列したときにどうしても敬遠される場合が多い。一方、食塩濃度をより高くし、その浸透圧により酵母などの微生物を脱水させて死滅させればよいが、塩が利き過ぎると適度のうま味と風味が生かされず、また塩辛過ぎて食に供し得ないとともに、近時の減塩指向における消費者のニーズは低い塩分の漬物である。特に、もろみ漬物については春先に原菜を一次漬けし、塩抜き後、もろみに漬け込んだ後、夏期を過ごさねばならず、何層もの層状に原菜を敷きつめて塩を撒く際に均一に分布させるように振りかけることができにくい業務用のもろみ漬物について、酸敗を防ぎ、かつ、うま味や風味を良好に保持した低塩分のもろみ漬けを製造し得る方法が望まれる。
【０００４】
本発明は上記従来の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、食した際にうま味や風味成分を良好に保持し、かつ、常温下で夏を越して長期に漬け込んでも酸敗せず、かつ、異臭を生じずに良好なうま味と風味を保持し得てさらに低塩分の長期漬け用もろみ漬物の製造方法及び漬物用もろみ床並びにもろみ漬物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、もろみとそれに漬け込む根菜類との総重量に対して０．００５重量％〜０．０１５重量％のチアミンラウリル硫酸塩を、もろみに加え、塩蔵後の根菜類に含有される塩分と、チアミンラウリル硫酸塩を加えたもろみの塩分と、を合わせた塩分をそれらの根菜類ともろみの総重量に対して６重量％〜８．５重量％の塩分濃度に設定し、塩蔵後の根菜類を該もろみに投入して少なくとも６月以上常温貯蔵させ、その間のｐH値を少なくとも５以上に維持しつつ長期漬け漬物を製造するもろみ漬物の製造方法から構成される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。醤油もろみにつけ込む業務用のもろみ漬物は、塩蔵工程で通常２度漬け変えられる。一次漬けでは、大型の槽内に大根、きゅうり、瓜、茄子等の原菜をネット内に数段ぶん収容した状態で１段づつ面状に敷き込みながら原菜の１０重量％程度の捨て塩を打ち、上から原菜と略同重量の重石を載せて２〜３日で回収し、水洗いして二次漬けに移行する。二次漬けで同様に原菜を収容したネットを漬物槽内に層状に積み重ねながら原菜の１０重量％程度の塩を上面から打って上方から重石を掛ける。塩蔵を２回に分けて行なうことにより、原菜の割れを防止し、また、一次漬け工程で原菜をある程度脱水させてしならせた状態で密着状に漬け込みできるようにさせる。２〜３ケ月の二次漬け後、回収して水洗いすると塩度５〜６％程度の塩蔵漬物が調製される。しょうゆもろみ漬物は、６〜８ケ月間の長期間にわたり漬け込まれた後に市場提供される商品であるから夏期の高温時に乳酸発酵が過度に進み、酸味が多くなるため通常は冷蔵室に貯蔵されて管理される。したがって、二次漬け後の塩度５〜６％の漬物にどの程度の塩分を加え、かつ酸味を生じさせずうま味と良好な風味を保持させるもろみ漬けとして製品化させるかが重要である。本実施形態では漬物ともろみ重量の６〜８．５重量％の塩分が加えられ食した際に副食物として適した塩分を保持し、さらに、後述するビタミンＢ１の作用により常温室内に放置したままの常温下で長期漬け込みを行なっても酸味を感じさせず、良好な風味を保持し得る漬物が得られる。すなわち、通常、食塩濃度３〜５％程度では、乳酸菌をはじめ各種の微生物が繁殖し、また、有害微生物も繁殖するため原料野菜は１〜２日で軟化・腐敗し悪臭を発する。また、濃度８〜１０％程度では、一般腐敗菌の繁殖はかなり阻止できるが、乳酸菌や酵母はあまり影響を受けずに繁殖し、乳酸発酵により有害菌の繁殖を抑え、貯蔵性を増すことができる。本実施形態では、塩分濃度を８．５％以下として比較的に薄味の漬物を製造でき、また夏季を過ごしても酸味を生じさせず、しかも常温保管でき、同時にもろ味漬物の風味，うまみを保持させたもろみ漬物を得るものである。
【０００７】
醤油もろみは、蒸煮大豆に焙って割砕した小麦を混合し、これに麹菌を接種して原料全体を麹とし、この麹を食塩水で仕込んで発酵させた後、圧搾し、火入れしており引きして得られる。醤油もろみは大豆タンパク食品であり、主として原料タンパク質またはデンプンが、微生物の酵素によって変換されて独特の風味を生成させる。醤油もろみは、醤油自体の塩味と保存性のため１０重量％程度の塩分が含まれている。
【０００８】
この醤油もろみ内に、チアミンラウリル硫酸塩を所要の量投入させてもろみ床を得る。チアミンラウリル硫酸塩は、疎水性領域と親水性領域をもつ界面活性作用並びに抗菌作用を有する化合物であり、ビタミンＢ１補給の栄養剤として用いられ、特に、カビ、酵母等の制菌効果を有する。さらにｐＨ依存度が小さく、広いｐＨ領域で抗菌活性を示し、また、熱安定性が高い。もろみ内にこのチアミンラウリル硫酸塩を加える場合には、液体の場合はそのまま投入すればよいが、粉末剤の場合には、５０℃以上の温湯に予め溶解してから適用する。また、エタノール３０〜４０％またはプロスタグラジン酢酸と共に用いると好適である。もろみ床には塩蔵して塩抜き後、塩度５〜６％の根菜類が漬け込まれ全体の塩度が６重量％〜８．５重量％とされる。チアミンラウリル硫酸塩は、予めもろみ内に投入して溶解させておいてもよいし、塩蔵後の根菜類を漬け込む際に温湯等で溶解させたものを散布してもよい。
【０００９】
チアミンラウリル硫酸塩は、特有の臭気を有し、食品にそのまま適用することには難点がある。特に、本発明の業務用のもろみ漬物の場合には、例えば、容積２００ｋｇ程度の漬物槽内で漬け込む漬物について用いるとして、例えば０．１％用いるとしても２００ｇが投入され、ビタミン臭のために商品価値を損ない、さらに、長期間の管理と労力と原料コストを無駄にさせるおそれがある。本実施形態では、このチアミンラウリル硫酸塩を塩蔵した漬物ともろみとの総重量に対して０．００５重量％〜０．０１５重量％加える。これにより、漬け込んだ漬物にビタミン臭が残留せず、しかもその制菌作用により夏期、室内常温下で放置していても酸味を生じさせない。すなわち、チアミンラウリル硫酸塩の投入量は多いほど上記した好ましい効果が得られるが、０．０１５重量％を越える量を加えると独特のビタミン臭があり、特に、そのまま食されるもろみ漬物では商品として市場提供の適格性を欠く。また、０．００５重量％以下の場合には、制菌作用が十分ではなくなり、夏季高温期に乳酸菌を増殖させて酸味を強く生じさせる。
【００１０】
なお、夏期を過ごして長期保存する際に酸味を生じさせず、しかもビタミン異臭を生じさせない限り、もろみにはステビアや甘草エキス等の甘味料、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、ヒノキチオール等の天然保存料等を適用してもよい。
【００１１】
【実施例】
以下に、実施例を示し、本発明の特徴をより具体的に説明する。
実施例１  容積２００リットルの樽を８基（Ａ１〜Ａ４，Ｂ１〜Ｂ４）用意し、それぞれ図１のような配合構成で大根を漬け込み、約１年間にわたりもろみ内のｐＨ値を測定した。Ａ区（Ａ１〜Ａ４）は、もろみにソルビン酸カリを含まない実施部分であり、Ｂ区（Ｂ１〜Ｂ４）は、もろみにソルビン酸カリを含む実施部分である。また、Ａ１，Ａ２、Ｂ１，Ｂ２は、それぞれ２０ｇ（もろみと根菜類の総重量に対して０．００９６重量％）のチアミンラウリル硫酸塩（田辺製薬製、ビタゲンＡＳ５号）を加えたものであり、また、Ａ３，Ａ４、Ｂ３，Ｂ４は、それぞれチアミンラウリル硫酸塩を加えていない。Ａ１，Ａ３、Ｂ１，Ｂ３は冷蔵保管したものであり、Ａ２，Ａ４，Ｂ２，Ｂ４は常温管理したものである。もろみ本体は、９３リットルを比重１．１７として１０８．８ｋｇで換算してある。もろみに含まれる塩分はもろみ液に対して１０重量％であり、それぞれ１０．８８ｋｇ投入されている。また、アルコールはもろみ本体の容量比である。原菜である二次漬け塩蔵された大根の塩分含有量は大根１００ｋｇに対する重量％であり、６．２８重量％〜６．３１％の範囲でそれぞれ含まれている。本実施形態の例えばＡ１の例については、もろみの塩分は１０％であり１０．８８ｋｇ、塩蔵大根の塩分は６．３１％で６．３１ｋｇであるから、もろみと塩蔵大根の総塩量は１７．１９ｋｇとなる。この総塩量の根菜類ともろみの総重量に対する重量比は８．２３％に設定されている。なお、大根はそのまま１本の状態で漬け込んでもよいが、あらかじめ縦に２分割した状態で漬け込んでもよく、この場合には原菜への塩分浸透が早くなり、熟成が早くなる。また、大根に針状の器具を穿刺させて多数の穴を空けるようにしてもよい。
【００１２】
図２は、ｐＨ実測値を示し、図３、図４はそれらの実測値のＡ区及びＢ区グラフを示す。発明者は、ｐＨ値が少なくとも４．５よりも小さい場合には顧客から酸味があると苦情を受けることを経験的に知っている。図からわかるように、Ａ区のＡ２のチアミンラウリル硫酸塩入りの常温保管のものは、Ａ２の冷蔵貯蔵のものと比較して年間を通じてほとんど同じｐＨ値５以上で推移している。これに対し、チアミンラウリル硫酸塩を含まないＡ３，Ａ４のｐＨ値は冷蔵貯蔵のものでも４．５を若干超えた程度であり、酸味がある程度生じる範囲となっている。保存料としてのソルビン酸を含むＢ区でもチアミンラウリル硫酸塩入りの常温管理下のＢ２は年間を通じてｐＨ値５を越えて酸味を生じないことがわかる。
【００１３】
官能テスト
５個のサンプルを調製し、パネル５名にてチアミンラウリル硫酸塩を溶解させたもろみの官能試験を行なった。結果を図５の表に示す。それぞれ、Ｎｏ１は、０．００１重量％、Ｎｏ２は、０．００５重量％、Ｎｏ３は、０．０１重量％、Ｎｏ４は、０．０１５重量％、Ｎｏ５は、０．０２重量％のチアミンラウリル硫酸塩を含む。
【００１４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のもろみ漬物の製造方法、そのもろみ床ならびにもろみ漬物によれば、塩蔵して塩抜き後、塩度５〜６％の根菜類を漬込むもろみに同もろみと根菜類の総重量に対して０．００５重量％〜０．０１５重量％のチアミンラウリル硫酸塩を加え、該もろみに塩蔵後の根菜類漬物とともに、漬け込む漬物の６重量％〜８重量％の塩分を投入して長期漬け漬物を製造する構成であるから、低い塩分の漬け込みの漬物でありながら、常温管理下で夏を越して長期に漬け込んでも酸敗せず、かつ、異臭を生じずに良好なうま味と風味を保持したもろみ漬物を得ることができる。また、漬物を通じてビタミンＢ１を補給できる。さらに常温管理でよいから冷蔵庫のスペース効率を向上させ、管理作業労力軽減及び電力コスト低減を達成し得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明のもろみ漬物の実施例配分構成表を示す図である。
【図２】  図１の配分構成に基づくもろみ漬けのｐＨ値を測定日を特定して示した図である。
【図３】  図１の実施例配分構成に対応するＡ区のｐＨ変化グラフの図である。
【図４】  図１の実施例配分構成に対応するＢ区のｐＨ変化グラフの図である。
【図５】  官能試験結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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