(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂に、該油脂100重量部当り１〜100重量部の範囲内の、ポリリジン，プロタミン，酢酸ナトリウム及びグリシンより成る群から選択される油脂不溶性の抗菌性物質を均一に分散含有せしめて成る調製された食品の表面に油脂被膜を形成させる食品用保存剤。
【請求項２】
食用油脂に、該油脂100重量部当り１〜100重量部の範囲内の、ポリリジン，プロタミン，酢酸ナトリウム及びグリシンより成る群から選択される油脂不溶性の抗菌性物質を均一に分散含有する食品用保存剤を、調製された食品に、該食品100重量部当り0.2〜10重量部の範囲内の量を適用して、食品の表面に油脂被膜を形成させることを特徴とする食品の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鮮度が低下し易い水分含有加工食品に有効な保存剤及びそれを食品表面に適用する保存方法に関し、特に、例えば、コンビニエンスストアやス−パ−等において販売されている日配品と呼ばれる弁当類の加工食品に好適に用いられる保存剤及びそれを用いる食品保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、日本の食品衛生法で食品への使用が認められている食品保存料としては、安息香酸及びそのナトリウム塩，ソルビン酸及びそのカリウム塩，パラオキシ安息香酸エステル類，プロピオン酸及びそのナトリウム塩又はカルシウム塩，デヒドロ酢酸ナトリウム及び亜硫酸塩類が代表的に挙げられる。しかし、これらの保存料は、使用対象食品，使用量及び残留量に関しての使用基準があり、保存料の使用対象食品の制限や使用量の制限等のためにそれらの使用が敬遠され、保存剤としての利用が大幅に低下している。
【０００３】
かかる実情から、最近では、そのような制限を受けない安全性の高い抗菌性食品添加物として、例えば、グリシン，アラニン，ベタイン等のアミノ酸類，脂肪族系有機酸やその塩類，重合燐酸塩のような金属キレ−ト剤，植物抽出物，抗菌性香料精油物質，微生物代謝物質や動物性抽出物、その他、低級脂肪酸の多価アルコ−ルエステル，メラノイジン，ペクチン分解物，リゾチ−ム，ビタミンＢ１  のアルキル硫酸塩やアリルイソチアネ−ト等が、食品の保存用に広く用いられるようになった。しかし、これらの物質は、それぞれが本来保有する特性に基づく保存性能を示し、単に食品に添加することによって、それなりの保存効果は得られるが、満足し得る結果は得られていない。
【０００４】
近年、食品産業分野における流通形態の変化に伴い、外食産業と共にコンビニエンスストアに代表される中食産業が大きく発展し、食品の中でも特に日配品と呼ばれる各種弁当類の販売量の需要が急激に増大している。それらの加工食料品は、製造から流通販売までの過程において鮮度が低下し易く、腐敗し易いので、低温での保存や配送が行われているが、前述のように、食品衛生法で認められている食品保存料は、使用対象食品や使用量が限定されているため、特に日配品に対して保存剤として利用することは実質的に困難である。従って、最近は、それらの食品保存料に依存しない他の保存剤、特に、日配品などの日持ちを向上させるための各種の食品添加用保存剤について多くの研究がなされている。
【０００５】
最近の研究の結果として、例えば、酢酸とジグリセリンモノエステル，モノエステル含量が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル，明礬と有機酸（塩）類，ε−ポリリジンと酢酸ナトリウムと有機酸，オウレン抽出物とレシチン又はその分解物，香辛料炭化物又は灰化物含有食品防腐剤，ポリゴジア−ルと化学保存料，ベタインとアジピン酸と溶解補助剤含有調味料，ロイテリンと有機酸（塩），竹類エキスと酢酸（塩），リゾチ−ムとエタノ−ルと炭素数８〜１２の脂肪酸のグリセリンエステル，ε−ポリリジン（塩）と醸造酢，酢酸ナトリウムとアジピン酸とフマ−ル酸から成る浅漬保存用組成物，フィチン酸又はフマ−ル酸と没食子酸とアスコルビン酸配合静菌剤，ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチ−ム，リゾチ−ムとアミノ酸と有機酸（塩）類と酢酸塩の組合せ等が食品保存剤として提案された。
【０００６】
本発明者らは、提案されたこれらの保存剤についての保存性能を検討する過程において、意外なことに、油脂不溶性の抗菌性物質を食用油脂に均一に分散させた組成物が、上記提案に係る各種食品保存剤よりも遥かに優れた保存性能を有することを見出した。特に、そのような組成物を、ある程度の水分を含有する非汁系の加工食品類の表面に適用するとき、優れた保存能を示し、日配品などの日持ち効果を顕著に向上させることが判った。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の課題は、特に、日配品などの食品類に適用して、従来のものに比べて顕著に高められた日持ち向上効果が得られる新規な食品保存剤を提供することにある。また、本発明の他の課題は、特に、焼飯，チキンライス等の米飯加工食品，スパゲッティ，焼そば，焼うどん，焼米粉等の非汁麺系加工食品及びソ−セ−ジ，ハム，その他の肉類や魚類の加工食品に好適に使用し得る食品保存剤を提供することにある。本発明の更に他の課題は、製造が容易で且つ食品類への適用が容易な実用性の優れた食品保存剤及びそれを用いる保存方法を提供することにある。本発明のその他の課題ないし技術的特徴は、以下の記載から一層明らかになるであろう。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、前記特許請求の範囲に記載の要件から成る食品保存剤組成物及び該保存剤を非汁系含水加工食品表面に適用する効果的保存方法を提供する。本発明の保存剤は、食用油脂に、該油脂  １００重量部当たり１〜１００  重量部の範囲内の量の油脂不溶性の抗菌性物質を均一に分散含有せしめることが重要である。また、本発明の保存剤には、該抗菌性物質を油脂中に可及的均一に分散させるために、油脂への分散を促進させる乳化分散剤が好ましく使用される。その使用量は、通常、油脂  １００重量部当たり、２０重量部以下程度の少量でよく、好ましくは、１０重量部以下である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の食品保存剤に用いられる基剤としての食用油脂は、通常知られた動植物から採取される油脂類であって、常温で液状の油脂としては、例えば菜種油，米油，大豆油，綿実油，コ−ン油，胡麻油，魚油，鯨油，小麦胚芽油，サフラワ−油，ひまわり油，落花生油，荏油，月見草油，オリ−ブ油及び中鎖トリグリセライド等が挙げられる。また、固形油脂としては、ラ−ド，牛脂，パ−ム油，パ−ム核油，椰子油，前記液状油類の水素添加硬化油，これらをウィンタリング操作により分別した分別油及びエステル交換油などが包含される。これらの食用油脂は、常温液状物も固形状物も同様の効果を有するが、作業性を考慮すれば、液状油脂が有利である。
【００１０】
また、本発明の食品用保存剤において、食用油脂に含有させる油脂不溶性の抗菌性物質は、実質的に油脂に溶解せず、水に溶解ないし易分散性を有する親水性の抗菌剤であって、かかる抗菌性物質として、ポリリジン，プロタミン，酢酸ナトリウム及びグリシンが挙げられる。ポリリジンは、必須アミノ酸であるＬ−リジンのホモポリマーで、Ｌ−リジンをストレプトミセス属微生物で好気的に培養することによって得られる界面活性作用を有する水性物質である。
【００１１】
これら抗菌性物質は、上記食用油脂に、該油脂  １００重量部当たり１〜１００  重量部の範囲内の量が添加されて保存剤に調製される。添加量が１重量部未満では、満足し得る食品の保存効果が得られず、また、１００  重量部を超えると、混合物の粘度が上昇してペ−スト状となり、あるいは適用食品の風味を損なうことがあるので実用上不適切である。好ましい使用量範囲は、２〜２０重量部である。通常、保存剤の含有抗菌性物質濃度とその使用量は、適用対象食品によって適宜選択されるが、日持ち保存性向上効果を考慮するとき、抗菌性物質の量が、対象食品に対して  ０．１〜２重量％程度、好ましくは  ０．２〜１重量％となるように保存剤を添加使用することが実用的である。その場合、保存剤の油脂量が食品の１０重量％を超えると、一般に、食品の風味，食感や味などに悪影響を与えるので不都合である。好ましい油脂量は、１〜５重量％程度である。また、保存剤には、上記抗菌性物質と組合せて、例えば、炭素原子数６〜１２個を有する低級脂肪酸の脂肪族系アルコ−ルエステル類の少量を含有させることができる。かかるエステル類は、抗菌性を有する油溶性物質類であって、本発明の抗菌性物質と組合せ併用することにより、一層高い相乗抗菌効果を得ることができる。
【００１２】
これらの油脂不溶性の抗菌性物質は、油脂に対する親和性が全くないか、極めて小さい物質類であるが、油脂に対し多少の親油性を有する抗菌性物質の場合には、混合物を機械的に強制撹拌することにより均一に分散させることができる。しかし、一般には、食用油脂に溶解するか、油脂に対し強い自己分散性を有する親油性界面活性剤（乳化剤）を少量併用することが有利である。そのような油脂に分散又は溶解する親油性の乳化剤は、例えば、ＨＬＢ値が１０以下のもの、好ましくは、１〜８の範囲内のＨＬＢ値を有するものが包含され、基剤食用油脂と抗菌性物質の種類の組合せに関連して適宜選択使用される。適切な乳化剤の使用により、抗菌性物質は食用油脂中に均一に且つ安定に分散保持される。
【００１３】
そのような乳化剤には、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル，庶糖脂肪酸エステル，プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸モノエステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，燐脂質類及び動植物に由来するステロ−ル類等の食品用乳化剤が包含される。上記脂肪酸エステルの脂肪酸としては、炭素原子数８ないし２２個を有するアルキル又はアルキレンのカルボン酸類及び縮合カルボン酸類が包含される。これらの乳化剤は単独でもよいが、二種以上を組合せて使用することができ、その使用量は、油脂  １００重量部当たり、２０重量部以下程度の少量でよい。乳化剤の添加使用量が多いと分散安定性は向上するが、高粘性ないし固形状となり作業性を低下させるので実用的でなく、１０重量部以下の可及的少量が好ましく使用される。前記したように、抗菌性物質によっては、必ずしも乳化剤を必要としないものもあるが、そのような抗菌性物質の場合にも、適切な乳化剤の少量を添加することが実用的である。
【００１４】
本発明の食品保存剤は、通常、抗菌性物質を食用油脂中に入れ、均一に分散させて調製される。乳化剤が常温液状の場合は、そのまま混合すればよいが、常温固形の乳化剤の場合、適度の熱を加えることが有効である。また、乳化剤を使用する場合には、その混合方法に特に制約はなく、食用油脂，抗菌性物質及び乳化剤を同時に三者混合してもよいが、食用油脂に乳化剤を加えて加熱溶解させ、次いで、抗菌性物質を加えてもよいし、乳化剤と抗菌性物質を混合し、これを加温した食用油脂に加えて撹拌しながら冷却し、均一に分散させる方法が実用的且つ有利に採用される。
【００１５】
このように調製された本発明の油脂ベ−ス保存剤は、食品素材中に添加するのではなく、例えば、加工して仕上げられた食品に塗布するか、調理された食品に最後に添加して再仕上げを行って食品の表面を保存剤でカバ−するように適用される。このように適用するとき、従来知られた保存剤に比べて遥かに高い保存効果が得られる。そのような食品の日持ち向上効果は、食品の全表面に形成された本発明の保存剤の基剤油脂の皮膜によって酸素バリア性が確保されると共に、保存剤中の親水性抗菌性物質が水分含有食品中へ浸出，移行して、食品の防腐性，保存性を向上させるものと推定される。
【００１６】
本発明に係る食品用保存剤の加工食品表面への適用は、該食品  １００重量部当たり  ０．２〜１０重量部の範囲内の量が推奨される。適用量が  ０．２重量部未満では満足し得る保存効果が期待できず、１０重量部を超えて使用しても、使用量に見合う保存効果が得られないので経済的に望ましくなく、また食品のもつ風味や味等を損なう恐れがあるので実用的でない。しかし、上記適用範囲量は、抗菌性物質の種類，その含有濃度及び単位重量の食品の各種表面積に関連して必ずしも厳密に規定できるものではなく、上記適用量範囲は、加工食品に対する適用の目安として提供されるものである。前記したように、保存剤の油脂量が食品の１０重量％を超えることは避けるべきであることを考慮すれば、一層望ましい適用量の目安は、食品  １００重量部当たり１〜５重量部程度の範囲量である。
【００１７】
【実施例】
以下、具体例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。なお、例中の部数及び％は、特に記載がない限り重量による。
【００１８】
（実施例１）
菜種油  １００ｇに、ポリリジン５ｇ及び庶糖ステアリン酸エステル５ｇを均一に混合して本発明のポリリジン分散菜種油保存剤を調製した。他方、市販のスパゲッティ（乾燥麺の太さ：１．８  ｍｍ）を沸騰水中で茹でたのち、表面の水分を軽く切った茹で麺  １００ｇに上記保存剤３ｇを添加し、よく掻き混ぜて保存剤を麺の全表面にまぶした。このように処理したスパゲッティの茹で麺  １００ｇを３０℃の恒温槽に保存して、２４時間後及び４８時間後の麺１ｇ中の生菌数をそれぞれ測定した。その結果、調製直後，２４時間後及び４８時間後の生菌数は、それぞれ０個／ｇ，０個／ｇ及び３×１０２  個／ｇであった。これに対し、保存剤を全く適用しない茹で麺の調製直後，２４時間後及び４８時間後の生菌数は、それぞれ  ０．５×１０個／ｇ，９×１０４  個／ｇ及び１０８  個／ｇ以上であった。なお、生菌数の測定は、標準寒天混釈法に準じて行った。
【００１９】
（比較例１及び２）
菜種油５０ｇにテトラグリセリン縮合リシノレ−ト５ｇを加温溶解し、これにポリリジン５ｇを水４０ｇに溶解した液を加えて、ホモミキサ−（特殊機化工業社製のＴＫホモミキサ−ＭＫ−ＩＩ）により５０００ｒｐｍの回転速度で１０分間撹拌し、乳化型保存剤を調製した（比較例１）。また、ポリリジン５ｇを水９５ｇに溶解して水溶液型保存剤を調製した（比較例２）。このように調製した保存剤のそれぞれ３ｇを実施例１と同様に、それぞれ別個の茹で麺  １００ｇに加えてよく混ぜ、保存剤を麺の全表面に均一に被覆した。それらを３０℃の恒温槽に保存し、保存直前，保存２４時間後及び４８時間後の生菌数を測定した。それぞれの生菌数（個／ｇ）を下掲（表１）に示す。なお、比較を容易にするために、（表１）には、前記実施例１の結果を併記した。表１より、本発明の食品保存剤が麺類に対して優れた抗菌性を有し、食品保存剤として、特に、日配品などの食品類に対する大幅な日持ち向上効果が得られることが理解されよう。
【００２０】
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【００２１】
（実施例２，比較例３及び比較例４）
お米  ８００ｇを水で研ぎ、１．４  倍の加水条件で、常法に従ってガス釜により炊飯した。得られた炊飯米各  １００ｇに、下掲（表２）に記載の混合組成物からなるプロタミン１０％含有保存剤をそれぞれ１０ｇ添加し、よく掻き混ぜて全表面に保存剤被覆を形成させた。次いで、これを３０℃の恒温槽中に２日間保存し、調製直後，２４時間後及び４８時間後のそれぞれの生菌数を測定した。各試料の保存時間ごとに測定された生菌数（個／ｇ）は、下掲（表３）の通りである。なお、表３には、コントロ−ルとして行った保存剤を添加しないものについて同様に操作，保存して、生菌数を測定した結果を併記した。表３より、本発明の食品保存剤は、炊飯加工食品に対して、同じ量のプロタミンを含有する乳化型保存剤及び水溶液型保存剤に比べて顕著に優れた保存効果を有することが明確に理解される。
【００２２】
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なお、上記表中のＰＧＰＲは、テトラグリセリン縮合リシノレ−トを表す。
【００２３】
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【００２４】
（実施例３，４，比較例５〜８）
実施例２で作製した前記（表２）に記載のプロタミン保存剤のそれぞれを用いて、市販の冷凍チャ−ハンに同様に適用した。保存剤は、冷凍チャ−ハン各  １００ｇにそれぞれ１０ｇ（プロタミン量約１％）を添加したもの及び各３ｇ（同  約０．３％）を添加したものについて、３０℃の恒温槽中に２日間保存して、保存２４時間後及び４８時間後のそれぞれの生菌数を測定した。それらの測定結果を無添加のものの結果と共に、下掲（表４）にまとめて示した。
【００２５】
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【００２６】
（実施例５及び６，比較例９〜及び１２）
薄力粉  １００重量部，食塩２重量部及び水３０重量部を配合して調製した生うどんを沸騰水中で約５分間茹でた。これとは別に、玉葱  １００ｇ，ピ−マン３０ｇ，ソ−セ−ジ  １００ｇ，キャベツ  １００ｇ，にんじん３０ｇ，食塩３ｇ及びソ−ス２０ｇをそれぞれ適当な大きさに刻み、フライパンで炒めて適量の塩，こしょうで味付けしたものに、前記茹うどん  ５００ｇを加え、更に炒めて焼きうどんを作った。他方、抗菌剤組成物含有保存剤として、下掲（表５）に示す３種を調製した。
【００２７】
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なお、上記ＤＧＨＢは、デカグリセリンヘプタベヘネ−トである。
【００２８】
前記焼きうどん  １００ｇに上記抗菌剤組成物２ｇを添加混合した３つの試料及び焼きうどん１００  ｇに抗菌剤組成物４ｇを添加混合した３つの試料を作り、それぞれをポリエチレン製袋に入れ、３０℃で保存した。保存２４時間後及び４８時間後のそれぞれの試料の生菌数を測定した。これらの結果を下掲（表６）にまとめて示した。なお、表中には、無添加のものについての結果、及び本発明の保存剤についての保存７２時間後の結果を併記した。表６において、実施例５及び６は表５中の本発明の保存剤、比較例９と１０は乳化型保存剤及び比較例１１と１２は水溶液型保存剤を使用したものである。
【００２９】
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【００３０】
【発明の効果】
上記具体例の結果から明らかなように、本発明の食品用保存剤は、加工食品、特に、焼飯，チキンライスその他の米飯加工品、スパゲッティ，焼そば，焼うどん，焼米粉等の非汁麺系加工食品類等の日配品やソ−セ−ジ，ハム，その他の肉類や魚類の加工食品に適用して、従来の食品保存剤に比べて顕著に高められた日持ち向上効果、すなわち、優れた食品保存効果が得られる。