(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分とする澱粉質原料として、リン酸架橋ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたことを特徴とするベーカリー製品用ミックス。
【請求項２】
前記澱粉質原料は、さらに天然ワキシーコーンスターチを含有する請求項１のベーカリー製品用ミックス。
【請求項３】
ミックス全量中、リン酸架橋ワキシーコーンスターチまたは、天然およびリン酸架橋ワキシーコーンスターチが３０〜６０重量部およびα化澱粉が２０〜４５重量部である請求項１または２のベーカリー製品用ミックス。
【請求項４】
さらに小麦粉を１０〜４０重量部含有する請求項３のベーカリー製品用ミックス。
【請求項５】
α化澱粉が、α化タピオカ澱粉である請求項１ないし４のいずれかのベーカリー製品用ミックス。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれかのミックスを用いて作った生地を焼成してなるベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パン、ケーキ、ビスケットなどのベーカリー製品は、小麦粉を主原料として調製した生地を焼成して製造する。このうち、パンなどのイースト発酵を行うベーカリー製品の製造は、非常に時間がかかり、均一な製品を得るためには経験が必要となる。また、このようなベーカリー製品は、家庭においても、レストラン、ベーカリー店などの業者においても簡便に得られることが望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、イーストによる発酵を必要とせず、ソフトなタイプのフランスパン様の外観、内相を持ち、食感は日本人好みのやわらかいモチモチ感を有する、従来にない性質のベーカリー製品を簡便に得られるミックスを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、主成分とする澱粉質原料として、天然および／または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたことを特徴とするベーカリー製品用ミックスである。
【０００５】
本発明者は、短時間でベーカリー製品を得ることができるミックスの開発を目的とし、イースト発酵を必要とせずに、ソフトタイプのフランスパンのようなやわらかく、薄い外皮を持ち、膨らんだ形がよく、内相が網目構造を持ったベーカリー製品を得るべく検討を行った。その結果、天然および／または化工ワキシーコーンスターチとα化澱粉を組み合わせて用いることにより、ソフトフランスパン様の外観、内相を呈しているものの、食感はモチモチとしてしかもやわらかく適度にしっとりとしたベーカリー製品が得られることを見いだした。
【０００６】
α化澱粉を主原料とする食品生地について、特公平１−２６６６２号公報に記載されている。これは、α化したタピオカ澱粉を主成分とし、少なくとも適当量のナチュラルチーズ粉と乾燥ミルクおよび少量の水、生鮮牛乳、卵などの液体性材料と混和成型してなる食品生地である。しかし、α化タピオカ澱粉が主成分であるため、食感が硬いモチ状で、やわらかさがなく、日本人好みの食感とはいい難い。
また、特開平４−９１７４４号公報には、パン類の製造に際し、膨潤度４．０〜３．５のα−化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、０．５〜１０重量％を添加することにより、ソフトな食感を有するパン類を製造する方法が記載されている。しかし、主原料が、小麦粉であり、添加するα−化架橋澱粉は、特に好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉および／またはサゴ澱粉とされている。
【０００７】
本発明は、上記のとおり、澱粉質原料を主成分とするミックスであって、天然および／または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたことを特徴とするベーカリー製品用ミックスである。
本発明において、澱粉質原料を主成分とするベーカリー製品用ミックスとは、主成分である澱粉質原料と、食用油脂、塩、砂糖等の副原料を均一に混合した状態のもので、これに液状原料を加えて混合し必要により成型し、焼成するだけでベーカリー製品を得ることができるものをいう。
【０００８】
ベーカリー製品は、一般的には、パン、ケーキ、ビスケット等、小麦粉を主成分として調製した生地を焼成することにより得られる製品である。本発明においては、これらと同様の形状を呈しており、さらに目的とする外観、内相、食感等の品質を有するものをベーカリー製品と称する。
【０００９】
天然ワキシーコーンスターチは、もち種のとうもろこし澱粉である。ほとんど１００％近くまでアミロペクチンで構成されている。通常の澱粉はアミロース２０〜２５％、アミロペクチン７５〜８０％の混合物であるが、米やトウモロコシなどの禾本科澱粉にはアミロペクチンのみから構成されている品種があり、一般にワキシー（モチ種）といわれている。
【００１０】
化工ワキシーコーンスターチは、天然ワキシーコーンスターチを化学的、物理的、酵素的に変性処理したものである。化工ワキシーコーンスターチとしては、リン酸架橋ワキシーコーンスターチ、α化ワキシーコーンスターチ、エーテル化ワキシーコーンスターチ、エステル化ワキシーコーンスターチなどがある。天然ワキシーコーンスターチも含めて、これらの１種以上を混合して用いることができ、モチモチとしてしかもやわらかい食感が得られる。また、化工ワキシーコーンスターチのうち、リン酸架橋ワキシーコーンスターチが、モチモチとしていて、よりやわらかい食感を得るものに適している。
【００１１】
リン酸架橋ワキシーコーンスターチは、ワキシーコーンスターチをリン酸塩を用いてアミロペクチン分子間に少量の架橋反応を行って得られたものである。
上記ミックス全量中、天然および／または化工ワキシーコーンスターチは３０重量部より少ないとやわらかいモチモチ感が得られず、６０重量部より多いと外皮が厚くかたくなり、内相のモチモチ感も硬い感じとなる。
【００１２】
α化澱粉とはPregelatinized starch，Precooked starchなどともいい、澱粉糊を急激に脱水乾燥して得られ、ドラムドライヤーが一般に用いられるがスプレードライヤー押出成型機も使用される。加熱を必要とせず、冷水で膨潤糊化するのが特徴で、他の性質は原料澱粉の性状が再現されるので澱粉誘導体を適当に選択することにより、種々の特性を生かすことが可能である。α化澱粉としては、タピオカ澱粉、小麦澱粉、ばれいしょ澱粉、コーンスターチなどのα化物がある。これらの１種以上を混合して用いることができるが、タピオカ澱粉のα化物がよりモチモチとした食感と均一な膨らみを得るのに適している。
上記ミックス全量中、α化澱粉は２０重量部より少ないと、外皮が硬くなり、４５重量部より多いと内相が網目状構造にならず、ぼそついた、弾力がつよいゴム状の食感となる。
上記の天然および／または化工ワキシーコーンスターチと、α化澱粉を組み合わせて用いることにより、モチモチとしていて、しかもやわらかい食感と、均一に膨らみ、内相が網目構造を有し、やわらかい外皮を有するなどの性質を持ったベーカリー製品を得ることができる。
【００１３】
次に、本発明に用いる小麦粉は、薄力粉が好ましい。
上記ミックス中、薄力粉は１０重量部より少ないとやわらかく薄い外皮が得られず、４０重量部より多いと内相のしっとり感が不十分なものとなる。
また、本発明のベーカリー製品用ミックスに、食用油脂類を含有することもできる。食用油脂類としては、ショートニング、バター、植物性液体油、乳化剤など、通常ベーカリー製品に使用される油脂類を用いることができる。
【００１４】
また、本発明のベーカリー製品用ミックスに、食塩、砂糖、その他の調味料類、粉末チーズ、チョコレートなどのシーズニング類等を適宜使用することは、何等問題がない。例えば、粉末チーズを添加すれば、チーズ風味のベーカリー製品が得られる。
【００１５】
本発明は、上記の通り、天然および／または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を主原料としたイースト発酵を行わないベーカリー製品用ミックスである。上記ミックス全量中、天然および／または化工ワキシーコーンスターチは３０〜６０重量部およびα化澱粉は２０〜４５重量部の組成で用いることができる。さらに小麦粉を１０〜４０重量部含有することができる。すなわち上記ミックス全量中、天然および化工ワキシーコーンスターチが３０〜６０重量部、α化澱粉が２０〜４５重量部および小麦粉が１０〜４０重量部の組成で用いることができる。
天然および／または化工ワキシーコーンスターチ成分としてリン酸架橋ワキシーコーンスターチを、α化澱粉としてα化タピオカ澱粉を用いる場合、上記ミックス全量中、リン酸架橋ワキシーコーンスターチは３０〜５０重量部、α化タピオカ澱粉は２０〜４５重量部、必要に応じ小麦粉が１０〜４０重量部の組成で用いることができる。
【００１６】
本発明のベーカリー製品ミックスは、上記物質を混合して均一化することによって得られ、所定量を包装することによって製品となる。
【００１７】
本発明は、上記ミックスを用いて作った生地を焼成してなるベーカリー製品である。すなわち、得られたベーカリー製品用ミックスに、水、牛乳、卵液などの液状原料を配合し、混合して生地とし、それを焼成することにより製造されたベーカリー製品である。
本発明におけるベーカリー製品は、前記ベーカリー製品用ミックスに、水、牛乳、卵液などの液状原料を所定量添加配合し、攪拌混合し、適当量分割して丸めなどの成型をし、１７０℃〜２５０℃のオーブンで１５〜４０分焼成することにより得られる。
【００１８】
本発明により得られたベーカリー製品は、ソフトフランスパン様の外観と内相（網目構造）、かたちよく膨らみ、柔らかい外皮を持ち、網目構造の内相の食感はやわらかいモチモチ感を有する。また、適度にしっとりしており、時間が経過しても食感が変化せず、やわらかさを保ち貯蔵性が良好である。
【００１９】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ４２０ｇ、α化タピオカ澱粉３５０ｇ、薄力小麦粉１５０ｇ、食用油脂６０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスに、水６００ｇ、卵液４００ｇを加えて混合し、生地とした。これを適当な大きさに分割して丸め、１８０℃のオーブンで３０分間焼成しベーカリー製品を得た。
実施例２
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ４８０ｇ、α化タピオカ澱粉３７０ｇ、薄力小麦粉１５０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
実施例３
ワキシーコーンスターチ５００ｇ、α化タピオカ澱粉２００ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、食用油脂５０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
実施例４
α化ワキシーコーンスターチ５００ｇ、α化タピオカ澱粉２００ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、食用油脂５０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
実施例５
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ４００ｇ、α化コーンスターチ３００ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、食用油脂５０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
【００２１】
比較例１
α化小麦澱粉４００ｇ、α化タピオカ澱粉３００ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、油脂５０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。
得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例２
α化コーンスターチ４００ｇ、α化タピオカ澱粉３００ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、油脂５０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例３
α化馬鈴薯澱粉４００ｇ、α化タピオカ澱粉３００ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、油脂５０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例４
α化タピオカ澱粉７００ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、油脂５０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩２０ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例５
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ７４５ｇ、薄力小麦粉１５０ｇ、食用油脂６０ｇ、粉末チーズ３０ｇ、食塩１５ｇを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例１と同様にして、ベーカリー製品を得た。
【００２２】
上記実施例１〜５および比較例１〜５のベーカリー製品用ミックスの配合を表１にまとめた。上記実施例１〜５および比較例１〜５の各ベーカリー製品を、２０名の専門パネラーが評価した。評価結果は、表２に示す。
【００２３】
【表１】
0003638384.tif 000002
【００２４】
【表２】
0003638384.tif 000003
【００２５】
実施例１〜２はいずれも、しっとりとしたやわらかいモチモチ感、外観も良好であった。実施例３〜５はいずれも、適度にしっとりしたモチモチ感、外観も良好であった。以上、実施例１〜５いずれも、ふっくらと膨らみ、外皮はソフトで、内相の食感はしっとりとしてやわらかいモチモチ感を有していた。
比較例１〜４は、α化澱粉のみを主成分とした系である。
比較例１は、膨らみに欠け、グチャついた食感となる。比較例２はしっとり感やモチモチ感のやわらかさに欠け、外観も悪い。比較例３は外観悪く、外相、内相とも硬くひきが強い。比較例４は膨らみは良いが、ゴム状の硬いモチ感となる。比較例５はリン酸架橋ワキシーコーンスターチのみを主成分とした系であるが、割れができて外観悪く、ややモチモチしているが、硬くパサつく。
【００２６】
【発明の効果】
イーストによる発酵を必要とせず、ソフトなタイプのフランスパン様の外観、内相を持ち、食感はやわらかいモチモチ感を有するベーカリー製品を簡便に得られるミックスを提供することができる。ソフトフランスパン様の外観と内相（網目構造）、かたちよく膨らみ、柔らかい外皮を持ち、網目構造の内相の食感はやわらかいモチモチ感を有する、また、適度にしっとりしており、時間が経過しても食感が変化せず、やわらかさを保ち貯蔵性が良好であるベーカリー製品を提供することができる。