(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
一対の卵巣の接合部で裁断され、漬け込み液で漬け込み処理された天然タラコの２分された卵巣の切り口部に、以下の（イ）、（ロ）及び（ハ）から選択される混合物を含有し粒径が１．６ｍｍ〜０．２ｍｍの粒状に加工された人工粒状物に天然タラコ製造時の漬け込み液又はその残液が不飽和状態で浸潤された人工タラコが充填されていることを特徴とするタラコ。
（イ）でん粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンと、を主とした混合物
（ロ）こんにゃく粉を主とした混合物
（ハ）混合物（イ）又は（ロ）にゼラチン、でん粉糖、ガム類の１種以上を含有した混合物
【請求項２】
前記人工タラコが、前記漬け込み液の残液に対して、ａ．食塩１〜９ｗｔ部と、ｂ．食用色素０．００１〜０．０５ｗｔ部と、が添加されていることを特徴とする請求項１に記載のタラコ。
【請求項３】
前記人工タラコが、前記人工粒状物の清水で作製されその含水量を２〜１０ｗｔ％に乾燥し調整された調整人工粒状物１００ｗｔ部に対し前記漬け込み液の残液が３０〜７０ｗｔ％吸収し浸潤、膨化されていることを特徴とする請求項１又は２に記載のタラコ。
【請求項４】
前記人工タラコが、前記人工粒状物が漬け込み液で作製され、その含水量を２〜１０ｗｔ％に乾燥し調整された漬け込み液調整人工粒状物１００ｗｔ部に対し清水が３０〜７０ｗｔ％吸収され浸潤、膨化されていることを特徴とする請求項１又は２に記載のタラコ。
【請求項５】
前記人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液が、（ａ）タラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分とした溶液、又は、（ｂ）タラや、スケトウダラの卵巣を二段漬け込み処理した場合における、塩漬処理する際に用いられた一次漬け込み残液、及び／又は、前記塩漬処理された前記卵巣を調味液漬処理する際に用いられた二次漬け込み残液を主成分とした溶液のいずれかからなることを特徴とする請求項１乃至４の内いずれか１項に記載のタラコ。
【請求項６】
前記漬け込み残液が、遠心分離による分画、精密濾過法で除菌ないしはＵＶ殺菌、高圧殺菌等による滅菌処理されていることを特徴とする請求項１乃至５の内いずれか1項に記載のタラコ。
【請求項７】
前記人工タラコ１００ｗｔ部に、スケソウダラの魚卵３０〜２３５ｗｔ部が混合されていることを特徴とする請求項１乃至６の内いずれか１項に記載のタラコ。
【請求項８】
前記人工タラコの１００ｗｔ部に、一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で調味加工された天然タラコのバラコ３０〜２３５ｗｔ部が混合されていることを特徴とする請求項１乃至６の内いずれか１項に記載のタラコ。
【請求項９】
前記人工タラコが、前記人工タラコと混合される前記天然タラコの製造時の漬け込み液又はその残液で浸潤、膨化されたものであること特徴とする請求項１乃至６、又は８の内いずれか１項に記載のタラコ。
【請求項１０】
漬け込み液で漬け込み処理されたタラコの切り口部に、請求項１乃至９に記載の人工タラコを充填厚さが２〜１５ｍｍになるように略均一に充填する充填工程、又は充填量としてスケソウダラに対し３〜２０ｗｔ％を充填する充填工程を備えていること特徴とする天然タラコのドリップ防止方法。
【請求項１１】
前記人工タラコが、人工粒状物１００ｗｔ部を、請求項５に記載の一段漬け込みする際の漬け込み液又はその残液６０ｗｔ部〜２００ｗｔ部に１乃至２８時間の間浸漬させ、前記漬け込み液又はその残液を浸潤させる浸潤膨化工程で、天然タラコの粒径の７０〜９０％の大きさに膨化されていることを特徴とする請求項１０に記載の天然タラコのドリップ防止方法。
【請求項１２】
前記人工タラコが、人工粒状物１００ｗｔ部を、請求項５に記載の（ａ）一次漬け込み残液４６〜１５５ｗｔ部、（ｂ）二次漬け込み残液１４〜４５ｗｔ部、（ｃ）一次、二次漬け込み残液の混合溶液９０〜２００ｗｔ部のいずれか１種以上に１乃至２８時間浸漬させ、前記漬け込み液又はその残液に浸潤させる浸潤膨化工程で、天然タラコと同一乃至は少し小さな粒径に膨化されていることを特徴とする請求項１０に記載の天然タラコのドリップ防止方法。
【請求項１３】
前記浸潤膨化工程において、前記漬け込み液の残液又は一次若しくは二次漬け込み液の残液１００ｗｔ部に対し食塩１〜９ｗｔ部及び／又は食用色素０．００１〜０．０５ｗｔ部が添加混合されていることを特徴とする請求項１１又は１２に記載の天然タラコのドリップ防止方法。
【請求項１４】
前記充填工程で前記タラコの切り口部に充填される前記人工タラコが、ａ．請求項１乃至６の内いずれか１項に記載の人工タラコと、ｂ．請求項７乃至９の内いずれか１項に記載のスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理された又は二段漬け込み処理時の塩漬処理された又は塩漬処理後調味液漬処理された天然タラコのバラコと、を混合したものであることを特徴とする請求項１０乃至１３の内いずれか一項に記載の天然タラコのドリップ防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、タラコ及びタラコのドリップ防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食材の多用化に伴い、スケトウダラの卵巣を加工した明太子や辛子明太子が食卓を賑わしている。しかしながら天然資源であるスケトウダラが乱獲によりその捕獲量が減少していることから、その対策が要求されている。
そこで、その対策として、人工粒状物を加工した人工タラコが種々研究され開発されている。例えば、特公昭６１−４５０９号公報や特公平１−１６１４３号公報には、ゲル状皮膜の粒体内に油性原料と水性原料からなる原料液を封じ込め、これらをさらに加工した人工タラコが開示されている。
また、特開昭５５−１０２３７３号公報や特開昭５５−１１４２７３号公報には多重管状ノズルを使用して人工魚卵を製造する方法が示されている。更に、多重管状ノズルの先端部を段差形状に加工し生産性を向上させるとともに、イクラに近似させた人工タラコが、特開昭５５−１４８０７２号公報、特開昭５６−３２９７４号公報、特開昭５６−１４４０７１号公報に開示されている。
また、特開平９−２０１１７９号公報には皮膜の含水率を調整することにより天然イクラと同様の風味を有する魚卵様食品が開示されている。
特開平６−２４６１４８号公報や特開平８−１４０６３６公報、特開平９−１３２６４９号公報には薄くて強靱な外皮を備えた人工魚卵や機能性食材を含有させたもの等が開示されている。
【０００３】
次に、従来の天然タラコを図面を用いて説明する。図２は従来のタラコの斜視図である。
１０は従来の漬け込み処理された天然タラコ、１は天然タラコ１０の一対の卵巣、２は一対の卵巣１、１の接合部である。スケトウダラの卵巣の有効利用を図るためタラコの高付加価値化や流通過程における保存方法が種々研究され開発されている。例えば、特公昭６２−１０６３４号公報に「スケトウダラの卵巣から成熟卵を取り出し、粒状タラコとした後、１％乃至８％重量の塩分を加えて塩漬けとし、更に１０％乃至３０％重量のワインを加えて約１時間乃至４時間浸し、必要に応じて食紅、人工保存料を添加し、その後水切りを行うタラコの加工方法が開示されている。
また、特開平７−２３７４８号公報には、「天然タラコをｐＨ調整液に通して表面を弱酸性にし、水切り後、食塩及び植物系色素を含む溶液を加えて発色剤を使用することなく塩蔵、着色し、その後、得られた塩蔵タラコを、唐辛子，天然旨味成分を主成分とする調味液に漬け込み、味付け・熟成を行う辛子明太子の製造方法」が開示されている。
特開平７−９９９４２号公報には、「トランスグルタミナーゼで処理したタラコを原料とする辛子明太子の製造法」が開示されている。
特開平１０−５７０１７号公報には、「食用赤色４０号で着色したたらこ粒を含有し、かつｐＨが４．５〜５．５の範囲としたたらこ入りスパゲッティソース等のたらこ含有加工食品」が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の技術は以下のような課題を有していた。
従来の天然タラコの高付加価値化や保存方法の改良は、
ａ．天然タラコは流通過程で冷凍保存を行っており、凍結時に魚卵粒子が破損しそのために本来のツブツブ感が低下するという問題点を有していた。
ｂ．スケトウダラの未熟卵、過熟卵は魚卵粒子の弾性が弱く、そのため単体では製品となり難く完熟卵と混合して使用したり、２次加工しての使用が主流となっており、本来の生鮮食品として単体では製品価値が低く単体での利用が困難という問題点を有していた。
ｃ．流通過程での保存性を高めるために塩分濃度を高める必要性があり、どうしても高塩分食品となってしまうという問題点を有していた。
ｄ．色沢を保つために、着色料の安定を保つ必要上発色剤、例えば亜硝酸塩を使用する必要があった。
ｅ．本来の味覚を優先するため、魚卵に少ない栄養成分の添加が困難であった。
ｆ．天然のタラコのみを使用した加工食品は、流通過程において冷凍するので、解凍時にドリップの発生量が多く、旨味成分が流出し品質が劣化するという問題点を有していた。
ｇ．漬け込み液の残液は廃棄処分されるが、該残液には食塩や加工時に魚卵から浸出したエキスや旨味成分等蛋白質が多量に含まれ排水処理の負荷を著しく増加させ、水質汚染等の公害問題を生じていた。
ｈ．漬け込み液の残液中には、卵巣の切り口部や傷部から流出したバラコやエキス分等の蛋白質、食塩その他未利用有効成分が含まれているが、これらは全て廃棄処分されており、その有効利用が強く要求されていた。
ｉ．二次漬け込み液への浸漬時、卵粒子間に調味液が貯留し、この貯留液が、ドリップの発生原因の一つとなっているが、従来の味付け漬け込み加工法上、この貯留調味液を取り出すことが困難でドリップ等として流出を防止できず品質を落としていた。
【０００５】
従来の人工粒状物で作製された人工タラコは、
ａ．でん粉を主成分とした人工粒状物で作製された人工タラコは、保水性の悪さにより均一の味付け加工が困難であったり、冷凍保存から解凍した場合に多量のドリップを派生させ、生鮮食品に利用した場合、製品の劣化を速めてしまうことになるため、この利用が困難という問題点を有していた。
ｂ．人工粒状物を固化させるために用いられる水酸化カルシウム等の凝固剤は、そのｐＨにより魚卵本来の味を損なったり、調味液の味覚を損なうため魚卵との混合食品への利用は困難という問題点を有していた。
ｃ．澱粉を主成分とした人工粒状物は、ほとんど味がなく、呈味が天然魚卵と大幅に異なり、天然魚卵と混合した場合に、はっきりと色調の分離が認められるとともに、これを食した場合に異物感をあたえるとともに味覚やテクスチャーの違和感を与えるという問題点を有していた。
【０００６】
本発明は上記従来の課題を全て解決するものであって、天然タラコの色、味覚、テクスチャーを維持しながら流通過程で冷凍したタラコを使用時に解凍した際、ドリップが殆ど発生せず高品質を維持し付加価値を高めたタラコの提供、及び、天然タラコの有しない栄養源を付加することができるとともに、スケトウダラの卵巣の味付加工に用いる漬け込み液で浸潤させ、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを維持しながら流通過程で冷凍したタラコを使用時に解凍した際、ドリップが殆ど発生せず高品質を維持し付加価値を高め、かつ、排水処理の負荷を著しく軽減することのできる天然タラコのドリップ防止方法の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記従来の課題を解決するために本発明は、以下の構成を有している。
本発明の請求項１に記載のタラコは、一対の卵巣の接合部で裁断され、漬け込み液で漬け込み処理された天然タラコの２分された卵巣の切り口部に、以下の（イ）、（ロ）及び（ハ）から選択される混合物を含有し粒径が１．６ｍｍ〜０．２ｍｍ好ましくは１ｍｍ〜０．４ｍｍの粒状に加工された人工粒状物に天然タラコ製造時の漬け込み液又はその残液が不飽和状態で浸潤された人工タラコが充填されている構成を有している。
（イ）でん粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンと、を主とした混合物
（ロ）こんにゃく粉を主とした混合物
（ハ）混合物（イ）又は（ロ）にゼラチン、でん粉糖、ガム類の１種以上を含有した混合物
これにより、以下の作用が得られる。
ａ．でん粉類やこんにゃく類等を主としたゲル形成物質で形成された吸水性、保水性に優れた人工タラコで天然タラコの切り口部が閉塞されているので、天然タラコの解凍時のドリップや溶解した貯留液等の調味液が人工タラコに吸収され天然タラコから溶出するのを防止できる。
ｂ．スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み液の残液で人工粒状物が浸潤されているので、天然タラコの加工品と同様の風味、色、味覚、テクスチャーを備えることができ、違和感を感じさせることがない。
ｃ．漬け込み液の残液を組み合わせた溶液や、漬け込み液の残液に他の添加剤や調味料、機能性食品等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラコと同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｄ．人工タラコのゲル形成物質が（イ）でん粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくは（ロ）こんにゃく粉を主とした混合物なので、浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然タラコと同等品を高い生産性でえることができる。
ｅ．天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｆ．漬け込み液の残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｇ．漬け込み液の残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｈ．切り口部が人工タラコで閉塞されているので、天然タラコの解凍時や流通過程でドリップや調味液を吸収し、旨味成分が洩れるのを防止できる。
ｉ．人工タラコの該残液の含浸量が不飽和な量なので、解凍時に流出するドリップや漬け込み液を吸収し卵膜外からこれらの液が洩れるのを防止できる。
ｊ．人工タラコの液含有量不飽和状態なので、人工タラコが硬く充填作業の作業性を高めることができる。
【０００８】
ここで、人工粒状物の粒径が１ｍｍよりも大きくなるにつれ、用途にもよるが浸潤性の不均一化に伴いテクスチャーがバラツくという傾向が現れ出し、また、粒径が０．４ｍｍよりも小さくなるにつれ、浸潤した際ベトつき感によりテクスチャーが低下するという傾向が現れ出し、特に、粒径が１．６ｍｍを越えたり又は０．２ｍｍよりも小さい場合はこれらの傾向が著しいので好ましくない。
人工粒状物の粒径を０．４〜１．０ｍｍにした場合は、漬け込み残液で又は清水で膨潤した際、完熟卵と大きさが変わらず、ツブツブ感があって完熟卵と同様のテクスチャ−が得られるので好ましい。
【０００９】
でん粉類は、稲，小麦，とうもろこし，馬鈴薯から得られるＡ形でん粉、カタクリ，カンナ等の根茎でん粉からなるＢ形でん粉、甘薯，タピオカ、豆類から得られるＣ形でん粉のいずれか１種以上が用いられる。
これにより、天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性に優れる。また、用途に応じて粘弾性のコントロールを容易に行うことができる。架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することが可能である。
でん粉は生産性の面でＣ型でん粉乃至テクスチャーの安定性の面で結晶構造の安定しているＡ型とＣ型でん粉の混合型、粘弾性コントロールの面でＡ型とＢ型の混合型というような特徴を生かして組合せや混合比を変えることにより、使用用途に合わせた人工タラコを得ることができる。
でん粉はα化し易いでん粉が好適に使用される。容易に粘性を得ることが出来るためである。
また、ＤＥ（でん粉糖の加水分解度）は５＜ＤＥ＜５０のでん粉糖が使用される。水分活性の調整や濃厚感の付与を最適にするとともに吸湿性のコントロールが行い易いためである。
【００１０】
こんにゃく粉としては、こんにゃく精粉が用いられる。
でん粉類やこんにゃく粉は、人工粒状物の製造時に加える清水又は漬け込み残液の量を少なめに調整することによりテクスチャーの面でツブツブ感を高めることができる。また、人工粒状物に光沢を与えることができるので、人工タラコの色沢を高め、新鮮な色合いを出すことができる。
また、粘着力、保水力が高まり、漬け込み残液中の有用成分を加えた場合、二次加工等による有用成分の流出、損失を防止できる。
【００１１】
人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質の前記（イ）及び（ロ）の混合物に、ゼラチン、でん粉糖、ガム類の１種以上を含有させているので、以下の作用が得られる。
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，ガム類に後でタラコ製造時の漬け込み残液を加えることだけで人工タラコとすることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工タラコを簡単に得ることができる。
ｄ．得られた人工タラコが、弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工タラコを得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然タラコの味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然タラコと同様に取り扱うことができるので、食材のデパートリーを広げることができる。
ｋ．得られた人工タラコは保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので、人工タラコの耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
ｍ．人工タラコの用途に応じて配合量を代えるだけで粘弾性のコントロールを容易に行うことが可能であり、テクスチャーの調整も容易に行うことができる。
ｎ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や粒状に形成させることにより、人工タラコの浸潤性及び保水性に優れる。
【００１２】
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天、キサンタンガム、グアガム等のガム類やグルコマンナン，ゼラチン又はこれらの混合物は、用途（イクラ様、明太子等）に応じてゲル強度を変えるために選択して使用される。
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天のいずれか１種以上を用いた場合は、これにより、以下の作用が得られる。
ａ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために、複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や粒状に形成させることにより、浸潤性および保水性に優れる。
ｂ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので、保存時の品質の劣化を防止できるとともにテクスチャーを保持できる。という作用を有する。
ｃ．でん粉糖のコーティングによる防湿効果によりでん粉、デキストリン等の吸湿による、保存時の品質の劣化を防止できる。
【００１３】
粉あめ，酸糖化水あめ，酵素糖化水あめ，麦芽水あめ，米あめ，マルトデキストリン（でん粉糖）のいずれか１種以上を用いる場合は、ＤＥ（でん粉糖の加水分解度）は５〜５０の物が用いられる。
これにより、ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができる。ｐＨが中性に近いので天然魚卵の味覚を損なうことがない。という作用が得られる。
【００１４】
人工粒状物の組成は、澱粉粒を用いる場合は、ａ．前記でん粉類が１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部と、ｂ．前記グルコマンナン，又はゼラチン，でん粉糖、ガム類のいずれか１種以上が１〜１５ｗｔ部、好ましくは５〜１０ｗｔ部と、ｃ．前記でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）又はデキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）が１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部と、を含有した組成を有している。
また、こんにゃく粉を用いる場合は、ａ．こんにゃく粉が１〜１５ｗｔ部、好ましくは、０．５〜８．５ｗｔ部が、前記でん粉類に代えて他は、上記と同様の組成に調整して用いられる。これにより、前述のでん粉類を用いたものと同様の作用が得られる。
【００１５】
ここで、でん粉類が４０ｗｔ部よりも多くなるにつれ、架橋構造の強度の低下により、保水性や弾力性が低下していくという傾向が現れ出し、又、でん粉が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、架橋構造の強度が上がりすぎて脆くなりやすいという傾向が現れ出しやすいので、いずれも好ましくない。特に、でん粉が１０ｗｔ部よりも少ないか９０ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
また、こんにゃく粉は０．５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、弾性の低下、粘性の増加と共にテクスチャーの低下、保水性が低下していくという傾向が現れ出し、また、３．０ｗｔ部よりも多くなるにつれ固化力が強くなりテクスチャーの低下、浸潤性が低下する傾向が現れ出すので、いずれも好ましくない。特に、こんにゃく粉が１ｗｔ部よりも少ないか１５ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
ｂ成分のグルコマンナン等のｂ成分の使用量を減らした場合でも最適なテクスチャーを得ることが出来、ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
凝固剤の使用量が少くて済むので（従来例の５０％以下）ｐＨの調整を容易に行うことができる。凝固剤の使用量が極めて少ないのでｐＨが中性に近く天然タラコの味覚をだすことができる。
ＤＥが５〜５０であるので、長期保存時や長い流通過程でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然タラコと同様に取り扱うことができデパートリーを広げ使用性を高めることができる。保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
【００１６】
次に、人工粒状物の製造方法の一例を示す。ａ．でん粉類１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部に、グルコマンナン、ゼラチン、でん粉糖、凝固剤のいずれか１種以上を１〜２０ｗｔ部、好ましくは５〜２０ｗｔ部を添加混合し、次いで、これに水を１５０〜４００ｗｔ部、好ましくは２５０〜３５０ｗｔ部を混合し、前記でん粉を加熱しながらα化し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化でん粉含有ゾル生成工程と、ｂ．次いで、前記工程で得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成型器で粒状化する造粒化工程又はローラー部を備えた延圧機等で薄板状に成形する薄板成形工程と、ｃ．次いで、６０℃〜９７℃、好ましくは８５℃〜９３℃で加熱攪拌後、冷却するゲル形成工程と、ｄ．次いで、でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）を１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部を加え、攪拌含浸させる含浸工程と、ｅ．次いで、これを乾燥する乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに破砕後、整粒機、ふるい機で分球する整粒化工程と、を有している。
【００１７】
他の人工粒状物の製造方法としては、ａ．でん粉類６０〜９０ｗｔ部，好ましくは７０〜８５ｗｔ部に、水を９０〜１８０ｗｔ部，好ましくは１０５〜１７０ｗｔ部を混合し、前記でん粉をα化しながら加熱し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化でん粉ゾル生成工程と、ｂ．前記工程で得られたα化でん粉溶液にグルコマンナン，ゼラチン，でん粉糖のいずれか１種以上を１〜１０ｗｔ部、好ましくは２〜５ｗｔ部を添加混合し、加熱混合するゾル希釈液形成工程と、ｃ．次いで、でん粉糖を５〜３０ｗｔ部，好ましくは１０〜２０ｗｔ部を加え、７０℃〜９７℃，好ましくは７５℃〜９３℃で加熱攪拌するゲル形成工程と、ｄ．次いで得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成形器で粒状化する造粒化工程と、ｅ．次いで、これを冷却乾燥する冷却乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ，好ましくは５〜０．４ｍｍに整粒する整粒化工程と、を有している。
【００１８】
これらの製造方法により、
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，でん粉糖に調味成分を加えることだけで人工粒状物の呈味効率を高めることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の色、味覚、テクスチャーを有する人工粒状物を容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工粒状物を簡単に得ることができる。
ｄ．弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然魚卵本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工粒状物を得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然タラコの味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然タラコと同様に取り扱うことができ食材のデパートリーを広げことができる。
ｋ．保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
【００１９】
ここで、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整することにより人工粒状物に最適のテクスチャーを持たせることができる
α化でん粉ゾル生成工程での加熱温度は６０〜７５℃に調整される。これにより、加工使用時の物性再現性を高めることができる。
ゾル希釈液形成工程での加熱温度は６０〜９０℃に調整される。
ゲル形成工程での加熱温度は７５℃〜９３℃に調整される。これにより、所期の物性を有しながら最適の流動性が得られ生産性を高めることが出来る。
【００２０】
造粒化工程で用いられる成形器としては、円筒式造粒機、網式造粒機等の製剤加工機械や製麺機等が用いられる。薄板成形工程で用いられる成形器としては、エクストルーダー、ドラムドライヤー、延圧ローラー等の加工機械が用いられる。
乾燥工程としては、７０℃以上での温風乾燥法、遠赤外線乾燥法等の加熱乾燥、乃至は真空低温乾燥法、乃至は凍結乾燥法による冷却乾燥法が主に用いられる。速やかな乾燥工程を備えたことにより、人工粒状物の架橋構造における分子間結合を安定化させ、均一で安定した弾力性を持たせることが出来ると共に長時間でんぷんの老化を防止することが出来る。
整粒化工程で用いられる破砕器としては、ジェットミル、パワーミル等が好適に用いられ、これにより粉砕後、整粒機、ふるい機により粒径を整える。粒径を１０〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに整えることにより、調味液等への漬込み加工等の際に溶媒の浸潤に伴う膨化時に目的とする天然魚卵等の粒径に合わせることができる。例えば、明太子のバラコを生産する場合は、粒径を０．５〜０．６ｍｍに粒径を調整して調味液へ漬込むことにより明太子のバラコと略同一の粒径（略１ｍｍ）にすることができる。
【００２１】
本発明の請求項２に記載のタラコは、請求項１において、前記人工タラコが、前記漬け込み液の残液に対して、ａ．食塩１〜９ｗｔ部好ましくは２．５〜５．５ｗｔ部と、ｂ．食用色素０．００１〜０．０５ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．０２ｗｔ部と、が添加されている構成を有している。
これにより、請求項１で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．漬け込み液の残液は、漬け込み中に魚卵から滲出したエキス等の滲出液で塩分濃度や色合いが希釈化されているが、所定量の食塩や食用色素を添加することにより、該残液の塩分濃度を補い、かつ色沢や味覚、テクスチャーを天然タラコの漬け込み液と略同一にすることができる。
ｂ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｃ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｄ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
ｅ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。
ｆ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
【００２２】
ここで、食塩は１〜９ｗｔ部好ましくは２．５〜５．５ｗｔ部が混合されるが、添加量が２．５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚の低下、味のバラツキ感が出てくる。また人工タラコの混合量にもよるが劣化が早まる傾向が認められるという傾向が現れ、又５．５ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味天然タラコ同様の高塩分食品になるという傾向が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１ｗｔ部よりも少ないか、又は９ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、食用色素としては、食用黄色５号、食用赤色１０６号、食用赤色４０号等の混合溶液が用いられる。食用色素を０．００１〜０．０５ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．０２ｗｔ部と、が添加混合されるが、添加量が０．００１５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ着色した天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れ、又０．０２ｗｔ部よりも多くなるにつれ無着色の天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、０．００１ｗｔ部よりも少ないか、又は０．０５ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００２３】
本発明の請求項３に記載のタラコは、請求項１又は２において、前記人工タラコが、前記人工粒状物の清水で作製されその含水量を２ｗｔ％〜１０ｗｔ％好ましくは３ｗｔ％〜７ｗｔ％に乾燥し調整された調整人工粒状物１００ｗｔ部に対し前記漬け込み液の残液が３０〜７０ｗｔ％好ましくは４０〜５２ｗｔ％吸収し浸潤、膨化されている構成を有している。
これにより、請求項１又は２において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の含水量が２ｗｔ％〜１０ｗｔ％好ましくは３ｗｔ％〜７ｗｔ％に調整されているので、水分活性が高く保存性に優れる。
ｂ．人工粒状物の含水量を低くしているので、漬け込み液の残液の吸収量が多く天然産のタラコと同様の味覚を得ることが出来る。
ｃ．人工粒状物の含水量が低くいので、漬け込み液の残液の吸収速度が早く生産性に優れる。
ｄ．天然タラコを塩漬けした際、浸透圧により滲出したエキス分と塩漬け時の塩分で天然タラコと同様の旨味を付与することができる。
ｅ．天然タラコを調味液漬けした際に、浸透圧により滲出したエキス分と調味液漬け時の調味料で味付けされるので天然タラコと同様の味、旨味を出すことができる。
ｆ．予め含水量が２〜１０ｗｔ％、好ましくは３〜７ｗｔ％に調整された人工粒状物を造り溜めし、漬け込み液の残液が発生した都度使用して人工タラコを製造できるので、生産性に優れる。
ここで、人工粒状物の含水量が３ｗｔ％よりも少なくなるにつれ使用時の還元性が劣るという傾向が認められ、また、７ｗｔ％よりも多くなるにつれ劣化が早まるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。
特に、該含水量が１０ｗｔ％よりも多くなるか又は２ｗｔ％よりも少なくなるとこれらの傾向が一層強まるので好ましくない。
【００２４】
本発明の請求項４に記載のタラコは、請求項１又は２において、前記人工タラコが、前記人工粒状物が漬け込み液で作製され、その含水量を２ｗｔ％〜１０ｗｔ％好ましくは３ｗｔ％〜７ｗｔ％に乾燥し調整された漬け込み液調整人工粒状物１００ｗｔ部に対し清水が３０〜７０ｗｔ％好ましくは４０〜５５ｗｔ％吸収され浸潤、膨化されている構成を有している。
これにより、請求項１又は２で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
ａ．タラコの製造時に、所定量の清水を添加するだけで、人工タラコを得ることができ、生産性に優れる。
【００２５】
本発明の請求項５に記載のタラコは、請求項１乃至４の内いずれか１項において、前記人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液が、（ａ）タラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分とした溶液、又は、（ｂ）タラや、スケトウダラの卵巣を二段漬け込み処理した場合における、塩漬処理する際に用いられた一次漬け込み残液、及び／又は、前記塩漬処理された前記卵巣を調味液漬処理する際に用いられた二次漬け込み残液を主成分とした溶液のいずれかからなる構成を有している。
これにより、請求項１乃至４の内いずれか１項で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液が、タラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られた天然タラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｂ．人工タラコが天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることが出来る。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｅ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で塩漬天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｆ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｇ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｈ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｉ．二次漬け込み加工がされている天然タラコの辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００２６】
ここで、漬け込み残液には清水や食塩、食用色素、機能性添加物、コンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料が添加混合される。清水や食塩、食用色素を添加することにより漬け込み残液の濃度を漬け込み液の濃度に合わせことができ品質の均質化を図ることが出来る。また、機能性添加物を加えることにより漬け込み残液を主成分とした溶液に機能性添加剤を加えた場合、添加剤の種類に応じた添加効果を得ることが出来る。機能性添加剤としては、オリゴ糖、ＤＨＡ，キトサン、カルシュウム塩、鉄塩、ポリフェノール等が用いられるコンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料を加えることにより味覚に彩りを添え食欲を増進しまた食材の広がりを図ることが出来る。
【００２７】
本発明の請求項６に記載のタラコは、請求項１乃至５の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が遠心分離による分画、精密濾過法で除菌ないしはＵＶ殺菌、高圧殺菌等による滅菌処理されている構成を有している。
これにより、請求項１乃至５の内いずれか１項において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
ｂ．微少な夾雑物まで除去されるので、商品の品質を高めることが出来る。
ｃ．漬け込み残液を新鮮な漬け込み液と同様に使用でき、原料の有効利用を図ることができる。
【００２８】
ここで、遠心分離により得た上澄み液部分への除菌、殺菌処理を行うことにより、作業を円滑に行うことができると共に、殺菌処理による、漬け込み残液中のタンパク質の変化を防ぐことができる。精密濾過法としては、濾過膜素材として膜の孔径が約０．０１〜１０μｍの、セルロース、ポリアミド、ポリサルホン、四フッ化エチレン、セラミック、ガラス、メンブレンフイルター等が用いられる。
【００２９】
本発明の請求項７に記載のタラコは、請求項１乃至６の内いずれか１項において、前記人工タラコ１００ｗｔ部に、スケソウダラの魚卵が３０〜２３５ｗｔ部好ましくは６５〜１５０ｗｔ部が混合されている構成を有している。
これにより、請求項１乃至６の内いずれか１項で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．スケソウダラの魚卵の有効利を図ることができる。
ｂ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
イ．塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
ロ．ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
ハ．テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した後に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
ニ．人工タラコは色沢の安定性に優れている為、従来タラコ加工に使用されている発色剤（亜硝酸Ｎａ、亜硝酸Ｋ）の製品当たりの使用量を減らすことが出来る。
【００３０】
ここで、天然のスケソウダラの魚卵としては、完熟卵の他、未熟卵、過熟卵が用いられる。
未熟卵、過熟卵を用いた場合には、テクスチャー、外観を高級品に近づけることができ、商品価値を高めることができる。
完熟卵と混合することにより、従来に近い商品性を保たせたまま、低価格での提供ができる。
天然のスケソウダラの魚卵は、混合量が６５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、呈味やテクスチャーの面で違和感が現れるという傾向が認められ、１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに天然スケソウダラの魚卵が有する長所、欠点が強く現れるという作用が認められ、好ましくない。
【００３１】
本発明の請求項８に記載のタラコは、請求項１乃至６の内いずれか１項において、前記人工タラコの１００ｗｔ部に、一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で調味加工された天然タラコのバラコが３０〜２３５ｗｔ部好ましくは６５〜１５０ｗｔ部が混合されている構成を有している。
これにより、請求項１乃至６の内いずれか１項で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
ｄ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
イ．塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
ロ．ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
ハ．テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した後に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
ニ．人工タラコは色沢の安定性に優れている為、従来タラコ加工に使用されている発色剤（亜硝酸Ｎａ、亜硝酸Ｋ）の製品当たりの使用量を減らすことが出来る。
ここで、天然タラコの添加量は５ｗｔ部よりも少なくなるにつれテクスチャ−の面で多少の違和感が現れるという傾向が認められ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに、天然タラコが有する長所、欠点が強く現れるという傾向が認められるので好ましくない。特に、３ｗｔ部よりも少ないか、又は２５０ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３２】
本発明の請求項９に記載のタラコは、請求項１乃至６、又は８の内いずれか１項において、前記人工タラコが、前記人工タラコと混合される前記天然タラコの製造時の漬け込み液又はその残液で浸潤、膨化されたものである構成を有している。
これにより、請求項１乃至６、又は８で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００３３】
本発明の請求項１０に記載の天然タラコのドリップ防止方法は、漬け込み液で漬け込み処理されたタラコの切り口部に、請求項１乃至９に記載の人工タラコを充填厚さが２〜１５ｍｍ好ましくは５〜１０ｍｍになるように略均一に充填する充填工程、又は充填量としてスケソウダラに対し３〜２０ｗｔ％好ましくは５〜１０ｗｔ％を充填する充填工程を備えている構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．切り口部に人工タラコを充填しているので、タラコの腹が膨らみ高級感を与えることができる。
ｂ．ドリップや調味液の流出を完全に吸収し、エキス分等の旨味成分や栄養成分を完全に利用できる。
ここで、充填厚さが５ｍｍよりも薄くなるにつれ又は５ｗｔ％よりも少なくなるにつれ、天然タラコの鮮度や調味液の吸収量の多さにより、ドリップ等が流出する場合があり、また、１０ｍｍよりも厚くなるにつれ又は１０ｗｔ％より多くなるにつれ、卵膜が充填時に破れる場合があるので、いずれも好ましくない。
【００３４】
本発明の請求項１１に記載の天然タラコのドリップ防止方法は、請求項１０において、前記人工タラコが、人工粒状物１００ｗｔ部を、請求項５に記載の一段漬け込みする際の漬け込み液又はその残液６０ｗｔ部〜２００ｗｔ部好ましくは７０ｗｔ部〜１２０ｗｔ部に１乃至２８時間の間浸漬させ、前記漬け込み液又はその残液を浸潤させる浸潤膨化工程で、天然タラコの粒径の７０〜９０％の大きさに膨化されている構成を有している。
本発明の請求項１２に記載の天然タラコのドリップ防止方法は、請求項１０において、前記人工タラコが、人工粒状物１００ｗｔ部を、請求項５に記載の（ａ）一次漬け込み残液４６〜１５５ｗｔ部好ましくは７０ｗｔ部〜１２０ｗｔ部、（ｂ）二次漬け込み残液１４〜４５ｗｔ部好ましくは１６〜２７０ｗｔ部、（ｃ）一次、二次漬け込み残液の混合溶液９０ｗｔ部〜２００ｗｔ部好ましくは１００ｗｔ部〜１６０ｗｔ部のいずれか１種以上に１乃至２８時間浸漬させ、前記漬け込み液又はその残液に浸潤させる浸潤膨化工程で、天然タラコと同一乃至は少し小さな粒径に膨化されている構成を有している。
これにより、請求項１１又は１２に記載の天然タラコのドリップ防止方法は、請求項１０で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．人工タラコが多大の吸収能を有しているので、解凍時のドリップや漬け込み液等を吸収し、外部に流出するのを防止できる。
ｂ．人工タラコが漬け込み液やその残液を有しているので、味斑の生じるのを防止できる。
ここで、請求項１１において、人工タラコの粒径が、天然タラコの粒径の６０％よりも小さくなるにつれ、ドリップ等を吸収しても天然タラコの粒径よりも小さい場合が生じ品質を低下させる場合があり、また、９５％よりも大きくなるにつれ、ドリップ等を吸収して大きくなり過ぎ品質を低下させる場合があるので、いずれも好ましくはない。
また、請求項１２において、一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の量が少ないと、天然タラコの風味や味覚、色等が得にくくなる傾向があり、また、多すぎると、人工タラコのドリップ等の吸収能力が低下する傾向があるので、いずれも好ましくない。
【００３５】
本発明の請求項１３に記載の天然タラコのドリップ防止方法は、請求項１１又は１２において、前記浸潤膨化工程において、前記漬け込み液の残液又は一次若しくは二次漬け込み液の残液１００ｗｔ部に対し食塩１〜９ｗｔ部好ましくは２．５〜５．５ｗｔ％及び／又は食用色素０．００１〜０．０５ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．０２ｗｔ部が添加混合された構成を有している。
これにより、請求項１1乃至１２の内いずれか１項で得られる作用に加えて、以下の作用を有する。
ａ．漬け込み残液の塩分濃度や色を調整することができる。
【００３６】
本発明の請求項１４に記載の天然タラコのドリップ防止方法は、請求項１０乃至１３の内いずれか１項において、前記充填工程で前記タラコの切り口部に充填される前記人工タラコが、ａ．請求項１乃至６の内いずれか１項に記載の人工タラコと、ｂ．請求項７乃至９の内いずれか１項に記載のスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理された又は二段漬け込み処理時の塩漬処理された又は塩漬処理後調味液漬処理された天然タラコのバラコと、を混合した構成を有している。
これにより、請求項１０乃至１３の内いずれか１項で得られる作用に加えて、以下の作用が得られる。
ａ．バラコの有効利用を図ることができる。
【００３７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。尚、本発明はこれらの記載に限定されるものではない。
図１は本実施の形態におけるタラコの斜視図である。
１は卵巣、２は接合部であり、従来例と同様のものである。３は１対の卵巣１の接合部２を裁断した後の卵巣１の切り口部、４は切り口部３から卵巣膜内に充填された人工タラコ、５は本実施の形態のタラコである。
以上のように構成された本実施の形態におけるタラコについて説明する。
【００３８】
〈天然タラコの製造及び漬け込み残液の回収〉
新鮮なスケトウダラから卵巣を取り出し、これを水洗し、血や汚物を除去し、新鮮な卵巣を３０ｋｇ準備した。
ａ．一段漬け込み処理
準備されたスケソウダラの卵巣５ｋｇを塩分濃度が１０±１ｖｏｌ％の漬け込み液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％発色剤として、亜硝酸ナトリウム、及び着色料として、食用黄色、食用赤色を含有させた一段漬け込み液５ｋｇに漬け込み２４時間寝かせた。次いで、卵巣を一段処理漬け込み液から取り出し、天然タラコ（Ｔａ）を得、その一部の卵巣を裁断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し卵粒子を取り出し、次いで、魚卵を絞り工程で加圧して絞り、一段処理漬けバラコを得た。卵巣を一段処理漬け込み液から取り出した後に得られた一段処理漬け込み液残液と絞り工程で得られた絞り液とを合わせて一段処理漬け込み残液（Ｔ−１）とした。
一段漬け込み残液（Ｔ−１）中には、一段処理漬け込み液中の食塩や調味料の浸透圧作用により該卵巣からエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。次いで、得られた天然タラコの１対の卵巣１、１の接合部２で２つに裁断した。
【００３９】
ｂ．二段漬け込み処理
準備された卵巣５ｋｇを、塩分濃度が１５±１ｖｏｌ％で亜硝酸ナトリウム及び食用黄色、食用赤色を含有した一次漬け込み液５ｋｇに漬け込み８時間攪拌した。次いで、卵巣を一次漬け込み液から取り出し、その一部を天然タラコとし、その残余を加圧して絞り、一次漬け込みした塩漬天然タラコ（Ｔｂ）を得た。絞り工程で得られた絞り液と一次漬け込み時の残液を合わせて一次漬け込み残液（Ｔ−２１）とした。
一次漬け込み残液中には、食塩の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。
一次漬け込みした塩漬天然タラコ（Ｔｂ）を、次に、塩分濃度が４±１ｖｏｌ％の溶液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％を溶解させた二次漬け込み液３ｋｇに漬け込み２４時間のあいだ浸漬した。
次いで、卵巣を二次漬け込み液から取り出し、天然タラコ（Ｔｃ）とし、その一部の卵巣を裁断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し、卵粒子を取り出し、加圧して絞り、二次漬け込みバラコを得た。また、絞り工程でえられた絞り液と二次漬け込み時の残液を合わせて二次漬け込み残液（Ｔ−２２）とした。
二次漬け込み残液（Ｔ−２２）中には、食塩や調味料の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更にバラコが流出し残存していた。
【００４０】
一段漬け込み残液（Ｔ−１），一次漬け込み残液（Ｔ−２１），二次漬け込み残液（Ｔ−２２）を遠心分離した後、その上澄み部分を精密濾過法の１種であるメンブレンフィルターを用い濾過して除菌した後、下澄液と混合し、一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ），一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ），二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）とした。
【００４１】
＜人工粒状物の作製＞
人工粒状物試料Ｎｏ．１：清水８００ｗｔ部にグルコマンナンを約３０ｗｔ部加えた後、小麦でんぷん等のα化しやすい加工でんぷん（でん粉類）を約７５ｗｔ部を徐々に加え攪拌しながら加熱しグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次いで、水酸化カルシウムを含んだ凝固液中で冷却放置凝固した後、スリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。この後、１５分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。この後、形成原料として水あめ（でん粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を６００ｗｔ部加え常温で１時間攪拌含浸した。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．１を得た。
【００４２】
人工粒状物試料Ｎｏ．２：清水６００ｗｔ部に、豆でんぷん（でん粉類）７０ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、ゼラチンで生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として水あめ（でん粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．２を得た。
【００４３】
人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５：清水７００ｗｔ部に、コーンスターチ（でん粉類）を各々７０〜８５ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、カラギーナン（ガム類）（試料Ｎｏ．３）、寒天（ガム類）（試料Ｎｏ  ４）、アルギン酸（ガム類）（試料Ｎｏ．５）、等で生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として粉あめ（でん粉糖）等の糖質の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径０．５ｍｍ±０．１ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５を得た。
【００４４】
人工粒状物資料Ｎｏ．６：４０〜５０℃の清水３００ｗｔ部にタピオカでんぷん（でん粉類）３０ｗｔ部とグルコマンナン１０ｗｔ部を加え攪拌後、水酸化カルシウム０．５ｗｔ部の水溶液３０ｗｔ部を加え、攪拌し固化させた後、スリットを通し、裁断しながら７５℃の熱湯にて凝固させた後、デキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝６０）２００ｗｔ部に混入し攪拌、含浸した後２時間放置後、乾燥させ、次いでミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．６を得た。
人工粒状物試料Ｎｏ．７：清水に、小麦でんぷん等のα化しやすい加工でんぷん（でん粉類）を約７５ｗｔ部加え攪拌しながら加熱し、ゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、グルコマンナンで生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として水あめ（でん粉糖）の希釈液（濃度は１０〜３０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで微粉に粉砕し粒径０．５ｍｍ±０．１ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．７を得た。
【００４５】
人工粒状物試料Ｎｏ．８：清水に、豆でんぷん（でん粉類）７０ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、ゼラチンで生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として水あめ（でん粉糖）の希釈液（濃度は１０〜３０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで微粉に粉砕し粒径０．５ｍｍ±０．１ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．８を得た。
【００４６】
〈人工タラコの製造〉
人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６を用いて作成した人工タラコ試料：人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６を各々１０ｋｇ準備し、各々を乾燥機で乾燥し含水率を４．５ｗｔ％に調整した。乾燥人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６とした。
次いで、各々を１ｋｇ分取して試料とし、これを各々一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ）を（ａ）液、一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）に食塩７．３ｇ、色素０．２ｇを添加した液（Ｔ−２１ａ′）を（ｂ）液，二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ′）を（ｃ）液、一次漬け込みと二次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ，Ｔ−２２ａ）の混合残液に食塩１５．３ｇ色素０．０２ｇを添加した液を（ｄ）液とし、（ａ）〜（ｄ）の各液の各１ｋｇに２４時間の間浸漬し浸潤化させた。次いで浸潤化した試料を取り出し絞って、上記（ａ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ａ，Ｎｏ．２ａ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ａ，Ｎｏ．６ａ、上記（ｂ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ｂ，Ｎｏ．４ｂ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｂ、上記（ｃ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｃ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｃ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｃ，Ｎｏ．６ｃ、上記（ｄ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｄ，Ｎｏ．２ｄ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ｄ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄとした。
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ：一段漬け込み溶液（Ｔ−１ａ）１２ｋｇに、食塩を０．３５ｋｇ、色素を０．０００３１ｋｇを加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１ｋｇ、グルコマンナン０．３ｋｇ、加工デンプンを５．５ｋｇ混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、１．５％濃度の水酸化カルシウム水溶液を１ｋｇ加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら裁断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ％になるように冷風乾燥した後、試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａを得た。
【００４７】
人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１３ｋｇに、食塩を０．３９ｋｇ、色素を０．０００３１ｋｇを加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１ｋｇ、ゼラチンを０．４ｋｇ、澱粉糖を６ｋｇを混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を０．６ｋｇ加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら裁断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ％になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａを得た。
【００４８】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ：二段漬け込み処理時の二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）１４ｋｇに、食塩を０．４ｋｇ、色素を０．０００２５ｋｇを加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１．５ｋｇ、多糖類を０．５ｋｇ、澱粉糖を５．５ｋｇを混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を０．５ｋｇ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら裁断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａを得た。
【００４９】
人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１０ｋｇと二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）３．５ｋｇの混合液１５ｋｇに、食塩を０．４６ｋｇ、色素を０．０００２９ｋｇを加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１ｋｇ、グルコマンナンを０．３ｋｇ、澱粉糖を４．５ｋｇ混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を０．５ｋｇ加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら裁断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ％になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａを得た。
【００５０】
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ｂ・・・１０Ｂ：人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ〜１０Ａを各々１ｋｇ分取し、これを清水に浸漬し、清水を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料７Ｂ・・・１０Ｂを得た。
【００５１】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ｃ，１０Ｃ：人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ，１０Ａを各々１ｋｇ分取し、これを二次漬け込み残液（Ｔ−２２）に浸漬し、二次漬け込み残液を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料９Ｃ，１０Ｃを得た。
二段漬けした天然のタラコと略同等品を得ることが出来た。
【００５２】
人工タラコ試料Ｎｏ．１ａ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄ及びＮｏ．７ａ，Ｎｏ．８ｂの浸潤量を測定したところ、いずれも１０〜１５ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色、色沢は一段漬け、二段漬けの一次漬け、二段漬けの天然タラコと変わらないことがわかった。
また、該試料Ｎｏ．７ｃ，Ｎｏ．１０ｃ，Ｎｏ．９ｃの浸潤量を測定したところ、いずれも１４〜２６ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色沢は漬け込み残液を採取したときに得られた天然タラコと変わらないが、色は該天然タラコに比べ多少黒ずんでいた。
【００５３】
〈実施例１〜１０〉
人工タラコ試料Ｎｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｃ，Ｎｏ．７Ｂ，Ｎｏ．８Ｂ，Ｎｏ．９Ｂ，Ｎｏ１０Ｂを天然タラコの卵巣１の切り口部３から充填層厚みが５〜１０ｍｍになるように充填した。次いで、これを各試料毎に１０個づつを取り出し、発泡トレーに載置し、ラッピングした後、−２０℃で３０分間冷凍保存した後、定温槽で１０℃で保存し、実施例のタラコとした。
【００５４】
〈比較例〉
天然タラコ（Ｔａ、Ｔｂ、Ｔｃ）を各試料毎に１０個ずつ取り出し、発泡トレーに載置し、実施例と同様にして、凍結し次いで自然解凍を行い、比較例のタラコとした。
【００５５】
〈評価試験〉
１）官能試験
（ａ）目的．各タラコ試料のドリップ等の流出の有無、色沢、香味、食感、外形を評価する。
（ｂ）試験方法
・被験者および性別
経験的に官能試験に適格と思われる被験者を選定。
被験者に対しては、試験内容、目的を一切教えず、官能評価方法のみを説明する。
・被験者内訳
女性；年齢  ２０代  １名，３０代  １名，４０代  １名，５０代  １名，６０代  １名
男性；年齢  ３０代  １名，４０代  １名，５０代  １名，６０代  １名
・評価
５段階点数評価で行う。評価点の内容は以下のようにした。
ａ）ドリップ
５：ドリップ等の浸出が認められず。
４：ドリップ等が切り口部から浸出痕有り。
３：ドリップ等の浸出量が１０ｗｔ％未満。
２：ドリップ等の浸出量が２０ｗｔ％未満。
１：ドリップ等の浸出量が２０ｗｔ％以上。
ｂ）色沢、香味、食感、外形
５：優秀
４：おおむね優秀
３：良好
２：やや劣る
１：劣る
尚、ドリップ等の浸出量は、タラコの冷凍前の重量と、解凍後の重量の比で表した。
ｃ）結果．実施例の結果の平均を（表１）に、比較例の結果を同様にして（表２）にした。尚、少数点以下は四捨五入で示した。
【表１】
0003610362.tif 000002
【表２】
0003610362.tif 000003
この（表１）、（表２）から明らかなように、本発明の天然タラコのドリップ防止で得たタラコは、ドリップも認められず、色沢、香味、食感、外形ともに、天然タラコと同様であり、食しても違和感をほとんど与えないことがわかった。
また、この（表２）から明らかなように、人工粒状物の吸水性は、Ｗ／Ｗ比１３０〜１５０％であり、調味液配合量を吸水量以下に押さえることにより、凍結解凍後のドリップはほとんど認められないことが判った。
【００５６】
（試験例）
▲１▼保存試験
目的；温度による人工粒状物の劣化を確認する。
条件；漬け込み残液を除菌処理して実施例１１のタラコを約５００ｇ作成し、これを各実施の形態の人工粒状物５００ｇを８０℃に保持した定温槽に入れ、所定時間経過毎に各実施例１の人工粒状物２０ｇを取り出しながら３０日間行った。
試験項目；一般生菌数及び大腸菌群
結果；その結果を（表３）、（表４）に示した。
【表３】
0003610362.tif 000004
【表４】
0003610362.tif 000005
この（表３）、（表４）から明らかなように、流通過程で想定される加熱による品質の劣化は認められず、従って、常温流通での品質の変化はないものと想定されることが判った。
【００５７】
【発明の効果】
以上のように本発明のタラコ及び天然タラコのドリップ防止方法によれば、以下のような有利な効果が得られる。
【００５８】
請求項１に記載の発明によれば、以下の効果を有する。
ａ．でん粉類やこんにゃく類等を主としたゲル形成物質で形成された吸水性、保水性に優れた人工タラコで天然タラコの切り口部が閉塞されているので、天然タラコの解凍時のドリップや溶解した貯留液等の調味液が人工タラコに吸収され天然タラコから溶出するのを防止できる。
ｂ．スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み液の残液で人工粒状物が浸潤されているので、天然タラコの加工品と同様の風味、色、味覚、テクスチャーを備えることができ、違和感を感じさせることがない。
ｃ．漬け込み液の残液を組み合わせた溶液や、漬け込み液の残液に他の添加剤や調味料、機能性食品等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラコと同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｄ．人工タラコのゲル形成物質が（イ）でん粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくは（ロ）こんにゃく粉を主とした混合物なので、浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然タラコと同等品を高い生産性でえることができる。
ｅ．天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｆ．漬け込み液の残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｇ．漬け込み液の残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｈ．切り口部が人工タラコで閉塞されているので、天然タラコの解凍時や流通過程でドリップや調味液を吸収し、旨味成分が洩れるのを防止できる。
ｉ．人工タラコの該残液の含浸量が不飽和な量なので、解凍時に流出するドリップや漬け込み液を吸収し卵膜外からこれらの液が洩れるのを防止できる。
ｊ．人工タラコの液含有量不飽和状態なので、人工タラコが硬く充填作業の作業性を高めることができる。
【００５９】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．漬け込み液の残液は、漬け込み中に魚卵から滲出したエキス等の滲出液で塩分濃度や色合いが希釈化されているが、所定量の食塩や食用色素を添加することにより、該残液の塩分濃度を補い、かつ色沢や味覚、テクスチャーを天然タラコの漬け込み液と略同一にすることができる。
ｂ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｃ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｄ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
ｅ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。
ｆ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
【００６０】
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．人工粒状物の含水量が２ｗｔ％〜１０ｗｔ％好ましくは３ｗｔ％〜７ｗｔ％に調整されているので、水分活性が高く保存性に優れる。
ｂ．人工粒状物の含水量を低くしているので、漬け込み液の残液の吸収量が多く天然産のタラコと同様の味覚を得ることが出来る。
ｃ．人工粒状物の含水量が低くいので、漬け込み液の残液の吸収速度が早く生産性に優れる。
ｄ．天然タラコを塩漬けした際、浸透圧により滲出したエキス分と塩漬け時の塩分で天然タラコと同様の旨味を付与することができる。
ｅ．天然タラコを調味液漬けした際に、浸透圧により滲出したエキス分と調味液漬け時の調味料で味付けされるので天然タラコと同様の味、旨味を出すことができる。
ｆ．予め含水量が２〜１０ｗｔ％、好ましくは３〜７ｗｔ％に調整された人工粒状物を造り溜めし、漬け込み液の残液が発生した都度使用して人工タラコを製造できるので、生産性に優れる。
【００６１】
請求項４に記載の発明によれば、請求項１又は２の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．タラコの製造時に、所定量の清水を添加するだけで、人工タラコを得ることができ、生産性に優れる。
【００６２】
請求項５に記載の発明によれば、請求項１乃至４の内何れか一項の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液がタラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られた天然タラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｂ．人工タラコが天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることが出来る。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｅ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で塩漬天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｆ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｇ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｈ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｉ．二次漬け込み加工がされている天然タラコの辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００６３】
請求項６に記載の発明によれば、請求項１乃至５の内何れか一項の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
ｂ．微少な夾雑物まで除去されるので、商品の品質を高めることが出来る。
ｃ．漬け込み残液を新鮮な漬け込み液と同様に使用でき、原料の有効利用を図ることができる。
【００６４】
請求項７に記載の発明によれば、請求項１乃至６の内何れか一項の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．スケソウダラの魚卵の有効利を図ることができる。
ｂ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
イ．塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
ロ．ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
ハ．テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した後に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
ニ．人工タラコは色沢の安定性に優れている為、従来タラコ加工に使用されている発色剤（亜硝酸Ｎａ、亜硝酸Ｋ）の製品当たりの使用量を減らすことが出来る。
【００６５】
請求項８に記載の発明によれば、請求項１乃至６の内何れか一項の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
ｄ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
イ．塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
ロ．ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
ハ．テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した後に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
ニ．人工タラコは色沢の安定性に優れている為、従来タラコ加工に使用されている発色剤（亜硝酸Ｎａ、亜硝酸Ｋ）の製品当たりの使用量を減らすことが出来る。
【００６６】
請求項９に記載の発明によれば、請求項１乃至６、又は８の内何れか一項の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００６７】
請求項１０に記載の発明によれば、請求項１乃至９の内何れか一項の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．切り口部に人工タラコを充填しているので、タラコの腹が膨らみ高級感を与えることができる。
ｂ．ドリップや調味液の流出を完全に吸収し、エキス分等の旨味成分や栄養成分を完全に利用できる。
【００６８】
請求項１１、１２に記載の発明によれば、請求項１０の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．人工タラコが多大の吸収能を有しているので、解凍時のドリップや漬け込み液等を吸収し、外部に流出するのを防止できる。
ｂ．人工タラコが漬け込み液やその残液を有しているので、味斑の生じるのを防止できる。
【００６９】
請求項１３に記載の発明によれば、請求項１１又は１２の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．漬け込み残液の塩分濃度や色を調整することができる。
【００７０】
請求項１４に記載の発明によれば、請求項１０乃至１３の内何れか一項の効果に加え、以下の効果を有する。
ａ．バラコの有効利用を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施の形態におけるタラコの斜視図
【図２】従来の天然タラコの斜視図
【符号の説明】
１  卵巣
２  接合部
３  切り口部
４  人工タラコ
５  本実施の形態のタラコ
【図１】
0003610362.tif 000006
【図２】
0003610362.tif 000007