(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
レタスを切断することなく外葉、根部を付したままの丸ごと加熱処理し、前記加熱処理は、前記レタスの外周部の温度が５５℃〜６０℃の温度に維持し、且つ芯部の温度が４５℃を超えない範囲で継続するように３−１０分行い、その後前記レタスを冷却処理することを特徴とするレタスの処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載のレタスの処理方法によって得られたレタスを、その外葉、根部を除去した後、丸ごとまたはカットして所定の調味液に浸漬することを特徴とするレタスの処理方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のレタスの処理方法によって製造されることを特徴とするレタスの漬物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レタスを処理する方法及びこの方法によって処理されたレタスの漬物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、野菜は、サラダ用の食材として生食に利用されたり、漬物用の食材として加工食として利用されたりしている。生野菜は、微生物の付着が多く、微生物による腐敗を引き起こすので、長期に保管することができないし、また生であると一度に多量の野菜を摂取することができない。
【０００３】
野菜の腐敗を防止したり、風味を加味したり、食べやすくするために、漬物処理などの種々の処理が野菜に施されている。たとえば、野菜に高濃度の食塩を添加して微生物を死滅させたり、低温処理したりしていたが、腐敗を防止することができる低塩分の漬物を作ることが技術的に困難であった。
【０００４】
一方、野菜の腐敗を防止するために、高温処理して微生物の繁殖を抑制することが試みられている。たとえば、野菜を５０℃〜８５℃の温度の蒸気で５〜３０分間加熱処理して微生物を死滅させたり（特開平６−１６９６９０号公報参照）、野菜を１０％〜飽和の食塩水中に４５℃から５５℃の中程度の温度で１０〜５０分間保持して微生物の数を低減したり（特開平８−２８９７２２号公報参照）、野菜をその種類に応じて８０℃〜１００℃の温度でボイルして半生状態としたりしている（特開平１０−４８７２号公報参照）。
【０００５】
しかし、これらの処理は、キャベツ、白菜、野沢菜などの葉菜には好適に行うことができるが、レタスは、これらの葉菜とは著しく異なってデリケートな野菜であり、塩漬けすると、変色したり軟化したりして歯ごたえがなくなり、またレタスを加温すると、芯部の変色が激しくなる。その上、いずれの方法で漬物にしても、独特の臭いを発生し、従ってレタスを漬物として利用することができなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする１つの課題は、レタスの独特の臭いを発生することなく、歯ごたえのある漬物として加工することができるレタスの処理方法を提供することにある。
【０００７】
本発明が解決しようとする他の課題は、独特の臭いを発生することなく、歯ごたえのあるレタスの漬物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の第１の課題解決手段は、レタスを切断することなく外葉、根部を付したままの丸ごと加熱処理し、この加熱処理は、レタスの外周部の温度が５５℃〜６０℃の温度を維持し、且つ芯部の温度が４５℃を超えない範囲で継続するように３−１０分行い、その後この加熱処理されたレタスを冷却処理することを特徴とするレタスの処理方法を提供することにある。
【０００９】
本発明において、第１の課題解決手段によって処理されたレタスを、外葉、根部を除去した後、丸ごとまたはカットして所定の調味液に浸漬して漬物とすることができる。
【００１０】
本発明の第１の課題解決手段において、レタスの加熱処理は、温塩水または温調味液をレタスに接触させて行うことができ、またその後のレタスの冷却処理は、冷塩水または冷調味液を加熱処理されたレタスに接触させて行うことができる。
【００１１】
本発明の第２の課題解決手段は、第１の課題解決手段によって処理されたレタスの漬物を提供することにある。この場合、第１の課題解決手段によって処理されたままのものを味付けなしの漬物(浅漬け）とし、また調味液に浸漬して味付け漬物とすることができる。
【００１２】
このように、レタスを切断することなく外葉、根部を付したままの丸ごと加熱処理してレタスの外周部の温度を５５℃〜６０℃に維持し、芯部の温度が４５℃を超えない範囲で加熱処理を３−１０分間継続し、その後このレタスを冷却処理すると、レタスの独特の臭いを生ずることなく、また変色及び軟化を生ずることがなく、歯ごたえのあるレタスの漬物を得ることができる。
【００１３】
注目すべきことは、レタスを切断することなく外葉、根部を付したままの丸ごと加熱処理することであり、もし、レタスを切断したり外葉や根部を除去して処理すると、臭いがなく、歯ごたえのある漬物を得ることができない。これは、加熱冷却処理に際して根部や芯部がレタスの外周部を含むレタス全体の処理を促進するに役立っていることによるものと思われる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を図面を参照して詳細に述べると、レタス１０の内部構造(断面構造）が図１に示されており、レタス１０は、根部１２に連続する芯部１４と、この芯部の周りを囲む中間部１６と、この中間部１６の周りの外周部１８とから成っている。外周部１８は、直接土壌や空気に触れて多量の微生物が付着しているが、日光や空気に直接晒されているために、高い強度を有し熱にも強い性質を有する。一方、芯部１４は、土壌や空気に触れないので、微生物の付着が比較的少ないが、レタスの成長点が集中しているので、熱には弱い性質を有する。
【００１５】
本発明は、このようなレタスの特性を考慮してレタスを切断することなく、外葉、根部を付したままの丸ごと加熱処理することによってレタスの外周部の微生物を死滅させると共に細胞死を起こさせて歯ごたえをなくすことなくレタスに風味を付与することにある。微生物の死滅と細胞死とを起こすためには、レタスの外周部の温度が５５℃〜６０℃の温度を維持し、芯部の温度が４５℃を超えない範囲で加熱処理を継続し、その後レタスを冷却処理することが必要であるが、その詳細を以下図２を参照して詳細に述べる。
【００１６】
本発明の概略方法は、図２に示されており、この方法では、先ず、レタスを用意し（ステップ１）、これを洗浄して泥及び土などを落とす（ステップ２）。その後、このレタスを以下に詳細に述べるように加熱処理し（ステップ３）、冷却処理する（ステップ４）。
【００１７】
加熱処理は、レタスの外周部の温度が５５℃〜６０℃を維持し、芯部の温度が４５℃を超えない範囲で所定時間継続する。レタスの外周部の温度である５５℃〜６０℃は、外周部の微生物の死滅と細胞死とを起こすのに必要な温度である。また、芯部の温度である４５℃を超えない温度は、芯部が変色を起こすことがない温度である。
【００１８】
加熱手段は、（１）低圧蒸気発生手段、（２）赤外線、バーナなどの適宜の手段で空気を加熱する加熱空気発生手段、（３）ボイラーなどの温水発生手段、その他の適宜の手段とすることができる。また、レタスをこれらの加熱手段によって加熱するために、レタスをコンベヤ搬送手段によって加熱手段内を通過させるのが好ましいが、幾つかのレタスをまとめて加熱領域に搬入、搬出してもよい。
【００１９】
低圧蒸気発生手段及び加熱空気発生手段は、レタスが搭載されたコンベヤが通過することができる加熱領域（たとえば加熱槽）内に蒸気又は加熱空気を吹き込んでレタスを加熱することができる。
【００２０】
また、温水発生手段は、純粋の水のほかに、塩水又は調味液を加熱したものであってもよく、従って温水は、純粋の温水のほかに、温塩水、温調味液の如き温液体を含む。この温水による加熱処理は、加熱領域に散水して行われるか加熱領域に供給される温水槽内にレタスを搬入し浸漬することによって行うことができる。最も好ましいのは、シャワーノズルを利用して温水を散水（スプレイ）する方法である。５〜１０重量％程度の塩分を含む温塩水は、熱移動速度、湿度の制御性、その後の味付けなどを考慮すると、最適の温塩水である。
【００２１】
温水として上記の温塩水を用いた場合、レタスの外周部の温度が５５℃〜６０℃を維持し、芯部の温度が４５℃を超えない範囲で加熱処理を継続するのに必要な時間は、３〜１０分である。
【００２２】
このようにして加熱処理されたレタスは、次いでステップ４で示すように、冷却処理されるが、これは、レタスの芯部の温度が上がり過ぎないようにするために行われる。この冷却処理は、冷却空気、５乃至１５℃の冷水（１〜５重量％程度の塩分を含有する冷塩水、冷調味液などの冷液体を含む）によって行うことができる。この冷却処理の時間は、冷水の場合には、３〜１０分である。
【００２３】
温塩水及び冷塩水を用いて加熱冷却処理されたレタスは、図２のステップ５で示すように、外葉、根部を除去してそのまま低塩分の浅付けとして食することができるが、好ましくは、図２のステップ６に示すように、所定の調味液に浸漬し、その後これを包装して（ステップ７参照）商品化することができる。
【００２４】
図２のステップ９に示すように、加熱冷却されたレタスは、丸ごとではなく、カットした後、調味液に浸漬し（ステップ６）、包装することができる（ステップ７）。商品は、チルド輸送によって所定の需要地に出荷される（ステップ９）。
【００２５】
ステップ３及び４の加熱処理工程及び冷却工程で塩水の代わりに調味液を加温又は冷却して用いることができ、この場合には、ステップ６の調味液浸漬工程を省略することができる。
【００２６】
このように、レタス１０の外周部１８の温度が５５℃〜６０℃の温度を維持するようにレタスを所定時間加熱処理すると、レタスの外周部には、この加熱処理によって殺菌と細胞死とが同時に起こる。細胞死が起こると、細胞内の澱粉、ポリフェノール、セルローズ、ペプチンなどの巨大分子が酵素によって分解されて好ましい風味をレタスに付与する。
【００２７】
また、細胞死が起こると、通常では直ちに微生物が活動を開始するが、既に微生物がないので、低塩分でもレタスの腐敗を生ずることがなく、長期の保存に絶えることができる。
【００２８】
一方、レタス１０の芯部１４は、４５℃を超えない範囲に維持されるため、加熱処理がほとんど施されないので、生の状態であるが、既に述べたように、微生物の付着が少ないので、その後の調味液の浸透により細胞死が徐々に起こるため、酵素分解を起こして漬物に変化する。
【００２９】
レタス１０の中間部１６は、４５〜５５℃の温度となるので、外周部１８と芯部１４との中間的な挙動をとりながら漬物となる。
【００３０】
このようにして、レタスの漬物が製造されるが、これは、通常の野菜の漬物と同じ方法で製造される場合に発生する独特の臭いを生ずることがなく、美味しい風味を付与する上に、歯ごたえを維持することができる。
【００３１】
図２のステップ２からステップ４までの作業工程は、レタスを搬送するコンベヤ搬送手段の一連の流れに沿って順次行われるようにすることができる。たとえば、コンベヤ搬送手段の最上流側にレタスを洗浄する洗浄機を配置し、その下流側に加熱処理機、冷却処理機を順次配置することができる。この場合、洗浄機、加熱処理機及び冷却処理機をすべてシャワーリング（スプレイ）方式とすることができる。
【００３２】
【実施例】
本発明の好ましい実施例を以下に述べる。この実施例では、図２の作業工程に基づいてレタスの漬物を製造するが、加熱処理及び冷却処理は、純水でも調味液でもなく、塩水を用いて行った。
【００３３】
たとえば、ベルトコンベヤに搬入されたレタスは、まず、洗浄工程に送られ、この洗浄工程で泥や狭雑物が除去され、その後加熱処理工程に送られる。この加熱処理工程では、レタスは、５５℃〜６０℃に加温された７重量％の食塩水がスプレイされながら通過するが、この通過時間は、約５分であった。
【００３４】
加熱処理が施された後、レタスは、冷却工程に送られ、この冷却工程では、５℃から１５℃に冷却された２重量％の食塩水がスプレイされる。この冷却工程の通過時間は、約５分であった。
【００３５】
このようにして加熱、冷却処理が施された後、レタスは、その外葉及び根を切り落として整形される。その後、レタスは、調味液浸漬工程に送られ、この工程では、調味液に漬け込む。調味液は、たとえば、株式会社カワカミ製の「濃縮浅漬け調味液」１、グルタミン酸ナトリウム０．２、食塩０．９、水９．６の重量割合で得ることができる。この調味液は、レタスに対して重量比で０．３〜３程度、望ましくは０．５〜２程度用いられる。最後に、調味液ごと包装し、チルドで出荷する。包装時のレタスと調味液との割合は、容積比で１／０．５から１／１とする。
【００３６】
上記の実施例に代えて、外葉と根部を取り除いて整形した後、レタスを半切り又は１／４切りなどにカットしてから調味液を同様の条件で浸漬することができる。その後、このカットレタスを調味液と共に包装してチルド出荷することができる。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によれば、上記のように、レタスを切断することなく外葉、根部を付したままの丸ごと加熱処理してレタスの外周部の温度が５５℃〜６０℃の温度を維持し、芯部の温度が４５℃を超えない範囲で加熱処理を３−１０分継続し、その後このレタスを冷却処理するので、レタスの独特の臭いを生ずることなく、また変色及び軟化を生ずることがなく、歯ごたえのあるレタスの漬物を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の製造方法に用いられるレタスの断面図である。
【図２】  本発明の製造方法の作業工程を工程順に示すブロック図である。
【符号の説明】
１０  レタス
１２  根部
１４  芯部
１６  中間部
１８  外周部
【図１】
0003660571.tif 000002
【図２】
0003660571.tif 000003