(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
精製パーム核油と精製パーム油を配合し、硬化し、及びエステル交換した油脂と、極度硬化パーム油とを混合して得た油脂組成物であって、２mlの容量で測定した、25℃におけるSFCが70％以上であり、45℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が60％以下であり、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分が10％以下である前記油脂組成物を含むことを特徴とする即席調理食品。
【請求項２】
前記油脂組成物が、初期温度を60℃に設定し、５℃の雰囲気下で５分間放置した後の油脂の固形分が50％以上である請求の範囲第１項に記載の即席調理食品。
【請求項３】
前記油脂組成物のトランス酸の含有量が５質量％以下である請求の範囲第１項又は第２項に記載の即席調理食品。
【請求項４】
前記油脂組成物の50℃におけるSFCが30％以下である請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に記載の即席調理食品。
【請求項５】
顆粒状食品又は薄片状食品である請求の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の即席調理食品。
【請求項６】
請求の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の油脂組成物及び粉体原料を含む被造粒物を加熱混合した後、造粒し、その後品温50から65℃の造粒物を10分以内に25℃以下の品温にまで冷却することを特徴とする即席調理食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は特定の油脂を含む即席調理食品、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース類、各種スープ類等を調理するための食品に関する。
【従来の技術】
即席調理食品としては、油脂、澱粉、調味料を含む原料を押出造粒などにより造粒した顆粒状食品などが知られ、熱水に溶かしシチューやスープなどにして食される。このような即席調理食品、例えば顆粒状食品は、保管時などにおける顆粒同士の結着を防止するために、一般にSFCの高い油脂を使用するのが好ましいことが知られている。
しかし、SFCの高い油脂を使用した顆粒状食品は、熱水に溶かしシチューやスープ等にして食しているときに、口当たりが悪く感じられたり、また食感にざらつきが感じられたりすること等があり、特に、時間の経過などによって少し低温になったようなときに、このような傾向が強く感じられることがあった。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、保管時などにおける即席調理食品同士の結着を防止し、かつ、熱水に溶かしシチューやスープなどにして食しているときに良好な口当たり、滑らかな食感を有する即席調理食品を提供することを目的とする。また、本発明は、このような即席調理食品を効率的に製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
本発明は、SFC等に関しある特定の特性を有する油脂を含有する即席調理食品が上記目的を達成できるとの知見に基づいてなされたものである。
すなわち、本発明は25℃におけるSFCが70％以上であり、45℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が60％以下であり、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分が10％以下である植物性油脂を含むことを特徴とする即席調理食品を提供する。
また、本発明は前記油脂及び粉体原料を含む被造粒物を加熱混合した後、造粒し、その後品温50から65℃の造粒物を10分以内に25℃以下の品温にまで冷却することを特徴とする即席調理食品の製造方法を提供する。
【０００３】
【発明の実施の形態】
本発明の即席調理食品に含まれる油脂は、特定のSFCの温度変化を有し、かつ、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分が10％以下、好ましくは0〜5％である。
前記油脂のSFCの温度変化は、25℃におけるSFCが70％以上、好ましくは80〜100％であり、45℃におけるSFCと25℃におけるSFCとの差が60％以下、好ましくは0〜55％、より好ましくは20〜53％である。また、50℃におけるSFCが好ましくは30％以下であり、より好ましくは0〜20％である。
上記油脂を用いることで本発明の即席調理食品は、保管時における即席調理食品同士の結着を防止し、かつ、熱水に溶かして食するときに良好な口当たり、及び滑らかな食感を提供することができる。より具体的には、特に、保管時において一時的に、例えば45℃程度の高温条件下に曝されたような場合における即席調理食品同士の結着を有効に防止し、かつ、シチューなどとして食しているときに、時間の経過によって温度が下がっても良好な口当り、及び滑らかな食感を提供することができる。
【０００４】
ここで、SFC（固体脂含量）は、例えば日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（II）に記載されるNMR法（暫3-1983  暫定固体脂含量）に準じて測定することができる。具体的には、試料を90℃の恒温槽で加熱して均一にし、試験管（2ml）に詰めゴム栓をする。試料管に詰めた試料及び対照試料（局方オリーブ油）を60±0.2℃に30分間保持した後、それぞれの試料のNMRシグナルを読む。次いでこれらの試料を0±2℃に30分間保持した後、測定温度（Ｔ±0.2℃）に30分間保持して、それぞれのシグナルを読む。
Ｔ℃におけるSFCは次の式により計算される。
SFC（％）＝100−Ａ/Ｂ×Ｃ/Ｄ×100
式中、Ａは60℃における対照試料のNMRシグナルの読みであり、Ｂは60℃における測定試料のNMRシグナルの読みであり、ＣはＴ℃における測定試料のNMRシグナルの読みであり、ＤはＴ℃における対照試料のNMRシグナルの読みである。
【０００５】
また、初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で20分間放置した後の油脂の固形分の測定方法は、以下のようにして測定する。試料を80℃以上の恒温槽で加熱して均一にし、試験管（2ml）に入れてゴム栓をする。試験管に詰めた試料及び対照試料（局方オリーブ油）を60±0.1℃に30分間保持した後、それぞれの試料のNMRシグナルを読む。次いでこれらの試料を測定温度（40±0.1℃）に20分間保持して、それぞれの試料のNMRシグナルを読む。
固形分は次の式により計算される。
固形分（％）＝100−Ｅ/Ｆ×Ｇ/Ｈ×100
式中、Ｅは60℃における対照試料のNMRシグナルの読みであり、Ｆは60℃における測定試料のNMRシグナルの読みであり、Ｇは40℃における測定試料のNMRシグナルの読みであり、Ｈは40℃における対照試料のNMRシグナルの読みである。
【０００６】
また、本発明において、「即席調理食品」とは、加水し、必要により肉や野菜等の具材を加えて煮込むなどの加熱をして食するための食品をいう。上記食品は、例えば、顆粒状、薄片状又は固形状等の形態のものが挙げられ、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース類、各種スープ類やこれらの類似品等の食品を調理するための食品であることが望ましい。尚、本発明は、顆粒状食品又は薄片状食品の場合に特に有効であり、顆粒状食品の場合に最も有効である。
本発明の即席調理食品に含まれる油脂は、上記特性を有する食用に供される油脂であれば特に限定されないが、好ましくは植物性油脂である。例えば、よう素価が10以下、好ましくはよう素価が3以下に硬化したローエルシンなたね油、大豆油、コーン油、ライスオイル、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油等が挙げられ、これらを分別、エステル交換等したものを単独あるいは2種以上混合して用いてもよい。また、前記エステル交換はランダムエステル交換できるものであれば公知の方法によって行ってもよく、例えば、ソジウムメチラート等のアルカリ金属触媒を用いる化学的エステル交換反応や位置特異性を有しないリパーゼ等の酵素を用いる生物学的エステル交換反応等が挙げられる。
また、本発明の即席調理食品に含まれる油脂の含有量は、特に制限されない。この含有量は、本発明の即席調理食品に要求される融点や結晶化速度等の必要機能に応じて決定されるが、具体的には、例えば5〜25質量％とすることができる。
【０００７】
更に、本発明の即席調理食品に含まれる油脂は、初期温度を60℃に設定し、5℃の雰囲気下で5分間放置した後の油脂の固形分が50％以上であることが好ましく、より好ましくは60〜100％である。このように低温で冷却したときに速やかに固形分が増大する油脂であることにより、粒度分布の狭い顆粒状食品を好適に製造することができる。前記固形分は上述の方法と同様に測定できる。
また、本発明の即席調理食品に含まれる油脂は、トランス酸の含有量が5質量％以下であるのが好ましく、更に好ましくは0〜3質量％である。トランス酸の含有量はFID恒温ガスクロマト法等により測定することができる。
本発明の即席調理食品は、必要に応じて各種乳化剤、酸化防止剤、味付け材やフレーバー等を含有してもよい。
【０００８】
また、本発明の即席調理食品の製造方法は前記油脂と粉体原料とを含む被造粒物を加熱混合した後、造粒し、その後品温50〜65℃の造粒物を10分以内に25℃以下の品温にまで冷却することを特徴とする方法であり、これにより粒度分布の狭い顆粒状食品を効率よく製造することができる。
本発明では、まず食品素材や食品組成物などの粉体原料と油脂を含む被造粒物を加熱しながら混合する。油脂の添加量としては、5〜18質量％、好ましくは7.5〜15質量％とするのがよい。この範囲の油脂を使用すると、食品を喫食する時にざらつきやべたつき等のない良好な食感が得られ、又造粒し易くなるとともに比較的顆粒強度の強いものを得ることができる。粉体原料を2種以上用いる場合には、予め粉体混合した後に油脂と混合するのがよい。また、油脂は予め加熱して液状にしておく方が、被造粒物と混合する作業上有益である。上記混合は、被造粒物を構成するすべての原料と油脂とを一度に混合して行うこともでき、また被造粒物を構成する特定の原料と油脂とを加熱しながら予備混合し、次いで残りの原料を加えて加熱混合することもできる。
【０００９】
加熱条件は被造粒物の種類によって異なってくるのが、油脂の上昇融点以上の温度で行う。また加熱調理を必要とするような被造粒物が含まれている場合は、それに合わせた加熱条件で実施すればよい。全体の量にもよるが、一般的には、70〜120℃で5〜40分間行うのがよい。本発明では、次いで、上記加熱混合した被造粒物を冷却ぜずに得られた時の温度で押出し造粒機にかけるか、又は50〜65℃、好ましくは60℃程度に冷却した後、押出し造粒機にかけて押出し造粒するのがよい。ここで、例えば、加熱混合により得られた温度70〜120℃の被造粒物を50〜65℃程度に冷却するのは、２軸エクストルーダーや流動層冷却装置などの公知の方法で行うことができる。
【００１０】
本発明では、任意の押出し造粒機を使用することができるが、生産能力や作業性等の点からダブルスクリュータイプの押出し造粒機を使用するのが好ましい。又、造粒機から排出される造粒物の温度が50〜65℃となるように温度設定して造粒を行うのが好ましい。本発明では、造粒機から造粒物が排出された後、造粒物を直ちに急速冷却する。急速冷却の方法としては、炭酸ガスや窒素ガス等のガスを吹きつけて急速冷却する方法、流動層で冷風を吹きつけることにより冷却する方法、固体二酸化炭素や炭酸ガスなどにより予め冷却してある床に造粒物を落下させ、この床上を移動させながら冷却する方法などが例示される。これによって、造粒物中の油脂は急速冷却され、その結果、粒度分布の狭い顆粒状食品を得ることができる。急速冷却の例としては、品温50〜65℃のものを10分間以内に、好ましくは5分間以内に、より好ましくは5秒〜5分の間に25℃以下にまで冷却する。本発明によれば、このようにして、平均粒径0.3〜3mmの造粒食品が得られる。
【００１１】
【実施例】
【実施例１】
（１）油脂の調製
極度硬化パーム油（よう素価1.7、融点58.0℃）20部と精製パーム核油と精製パーム油を配合、硬化し、エステル交換した油脂（よう素価6.4、融点46.9℃）80部を混合し、油脂組成物を得た。
この油脂組成物のSFCの温度変化を図１に示す。この油脂組成物のSFCは25℃で92％、50℃では18％であり、かつ45℃では40％となり45℃と25℃におけるSFCの差は52％であった。
更に、この油脂組成物の初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で放置したときの固形分の変化を図２に示す。20分間放置した後の固形分は2％であった。また、この油脂組成物の初期温度を60℃に設定し、5℃の雰囲気下で冷却したときの固形分の変化を図３に示す。5分間放置した後の固形分は80％であった。
なお、当該油脂組成物のトランス酸含量は0.8％であった。
ここで、油脂のSFC及固形分の測定は、プラクシス社製固体油脂分析計SFC-900A（10mm×75mm試験管：2mlのサンプル）を用いて測定した。油脂のよう素価は社団法人日本油化学会編「基準油脂分析試験法」3.3.3.3（よう素価）に則り測定した。融点は社団法人日本油化学会編「基準油脂分析試験法」2.2.4.2（上昇融点）に則り測定し、トランス酸含量はA.O.C.S Official Method Ce 1C-89脂肪酸組成（FID恒温ガスクロマト法）に則り、機種はHEWRETT PACKARD社製、形式6890で測定した。
【００１２】
（２）顆粒状のルウの製造
表１に記載の原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で原料配合物Ａを品温が120℃になるように加熱しながら混合した後、品温が70℃となるまで冷却した。
その後、ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃを投入して、品温が90℃になるように30分間加熱混合を行った。
この後、品温を約60℃に冷却した後、押出し造粒機（不二パウダル（株）製ツインドームグラン；スクリーンの孔の直径1.0mm）を用いて押出し造粒した。
品温が60℃の造粒物は、造粒機から排出された後、流動層内で10℃の冷風を吹き付け、1分間で品温を約20℃にまで急速冷却して顆粒状のクリームシチュールウ（粒径1.0mm）を得た。このクリームシチュールウは、45℃の雰囲気下に17時間放置した後、25℃の雰囲気下に2時間放置しても、顆粒同士が結着することなく、良好な顆粒状態を保持していた。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
【比較例１】
（１）油脂の調製
極度硬化ハイエルシンなたね油（よう素価0.9、融点60.6℃）27部と精製パーム核油と精製パーム油を配合、硬化し、エステル交換した油脂（よう素価2.5、融点46.7℃）73部を混合し、油脂組成物を得た。
この油脂組成物のSFCは25℃で87％、50℃では25％であり、かつ45℃では40％となり45℃と25℃におけるSFCの差は47％であった。
更に、この油脂組成物の初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で20分間放置した後の固形分は30％であった。
なお、当該油脂組成物のトランス酸含量は0.9％であった。
（２）顆粒状のルウの製造
上記油脂を用いること以外は、実施例１と同様にして、顆粒状のクリームシチュールウを得た。
【００１５】
（  比較試験  ）
実施例１および比較例２のクリームシチュールウ各190ｇを、90℃の熱水に溶かして、クリームシチューを作った。そして、これらを品温60℃にまで冷却した。
パネラー１０名が、１分間おきに、実施例１および比較例２のクリームシチューを食し、以下の基準によりこれらを評価した。
○  滑らかな食感である。
△  ややざらついた食感である。
×  ざらついた食感である。
各パネラーが×をつけた時間を平均は、次のとおりであった。
実施例１：  ２８分間
比較例１：  ２０分間
以上のことから、実施例１のクリームシチューは、比較例１のクリームシチューと比較して、時間の経過によって温度が下がっても滑らかな食感を保持しているものと考察される。
【実施例２】
（薄片状のルウ）
実施例１と同様に原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを加熱混合し、品温を約６０℃に冷却したものを、フレーカー（カツラギ工業（株）製ドラムドライヤー；ロール壁面の温度12℃）に送リ、成形して、薄片状のクリームシチュールウ（厚み：約2mm）を得た。この薄片状のクリームシチュールウは、45℃の雰囲気下に14時間放置後、25℃の雰囲気下に2時間放置しても薄片同士の結着は認められなかった。また、このクリームシチュールウを熱水に溶かして作ったクリームシチューは、実施例１と同様に、時間の経過によって温度が下がっても滑らかな食感を保持していた。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の油脂組成物のSFCの温度変化を示す。
【図２】実施例１の油脂組成物の初期温度を60℃に設定し、40℃の雰囲気下で放置したときの固形分の変化を示す。
【図３】実施例１の油脂組成物の初期温度を60℃に設定し、5℃の雰囲気下で冷却したときの固形分の変化を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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