(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳カードをモールドに充填して一定時間静置することによってホエーを排除し、この乳カードをモールドから取り出して食塩溶液に浸漬して加塩後適宜の大きさに切断してポーション状に成形し、さらに切断面を加熱溶融して平滑化した後白カビの胞子を含有する懸濁液を表面に噴霧し、熟成することを特徴とするポーション状白カビ系ナチュラルチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ポーション状白カビ系ナチュラルチーズの製造方法である。本発明の方法によって得られたポーション状白カビ系ナチュラルチーズは、表面に白カビによる粒状化物が生成されないため滑らかで、摂取したとき口溶け性の良好なものである。
【０００２】
【従来の技術】
白カビ系ナチュラルチーズは、ビロードのような白カビに包まれたチーズで、滑らかで柔らかな特有の組織とくせのない風味を有しているため、摂取しやすいチーズの一種である。
白カビ系ナチュラルチーズの一種であるカマンベールチーズは、フランススタイルで、おおよそ次のような方法で製造される。すなわち、原料乳を殺菌して冷却後スターターとレンネットを添加して乳を凝固させ、この凝固した乳カードを切断し、切断したカードを一定時間保持した後、フープに入れてカードとホエーを分離し、次にカードを食塩溶液に浸漬して加塩し、加塩後、P.camemberti、あるいはP.candidum等の胞子を含有する懸濁液を表面に噴霧して、温度14℃、相対湿度75％の乾燥室内で1 〜2 日間表面を乾燥させ、そして熟成を温度14℃、相対湿度95％の熟成室内で行う方法である[F.Kosikowski:Cheese and fermented milk foods, second edition,p.342 〜345(1982)]。
この方法で製造されたカマンベールチーズは、熟成開始４日目からチーズの表面に白カビが発生し、10日間位経過したころになると表面から熟成が進み、熟成された部分は硬いカードから、ペースト状の組織に変化する。さらに30〜40日間熟成させると、表面には白カビによってマットが形成され、ペースト状の部分は中心部まで進み、風味もカマンベールチーズ独特のものになり、全般的にフラットな風味となる。
【０００３】
上記のようにして調製された白カビ系ナチュラルチーズの外形形状は、通常、モールドと同一形状を有し、重量も100 〜250 g ／個程度に形成されている。そして摂取する際に、適宜の大きさに切断するのが一般的である。
しかし、最近は摂取の際に切断する必要がないように、あらかじめ摂取し易い適宜の大きさ、例えば20〜100 g ／個程度の重量に成形したポーション状の白カビ系ナチュラルチーズが市販されている。このポーション状の白カビ系ナチュラルチーズの製造方法は、常法によって調製した乳カードをモールドに充填してホエーを分離し、そしてモールドから取り出して塩漬により加塩した後これを適宜の大きさに切断し、以降は、胞子を含有する懸濁液の表面噴霧、熟成等の従来の製造方法に従って調製されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記の方法によって調製さたポーション状白カビ系ナチュラルチーズは、モールドの内面と接触して成形された外周部分は平滑面となっているが、切断面には窪みや小孔が形成されている。これは、モールドにカードを充填してホエーを排除する際に一定時間（16〜20時間程度）放置し、カードの自重によってホエーを排除しているために、モールドとの接触面は表面が平滑になるが、内部に空洞の形成が避けられない。この内部の空洞の形成を排除するために一定の押圧を負荷する方法も考えられるが、組織が固くなり、食感や風味を低下させるといった問題があって、カードの自重によってホエーを排除しなければならず、ある程度の空洞の形成は避けることができない。このため空洞が切断面に窪みや小孔となって生成されるのである。
また、内部を小区画に区切ったモールドを用いてポーション状に成形する方法も考えられるが、作業性や生産性が悪く効率的でないため、実生産に採用するには解決すべき課題が多くある。
【０００５】
この窪みや小孔が形成された状態で熟成し、表面に白カビによってマットを形成させると、窪みや小孔の部分が他の部分より低水分になって固い組織となり、摂取した際に口中に粒状の残渣が残り、食感の悪いものとなるといった問題がある。
従って、本発明はこのように切断部分の表面に窪みや小孔ができて固い組織になるといった問題点を解決すために検討されたもので、その目的は、切断面が滑らかなポーション状白カビ系ナチュラルチーズを得ることにある。
すなわち、本発明は、切断面に白カビによって固い組織が生成されることなく、摂取した際に口中に残渣が残らない食感の良好なポーション状白カビ系ナチュラルチーズを製造する方法を提供することを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するために、次のようなポーション状白カビ系ナチュラルチーズの製造方法を提供するものである。
すなわち、本発明は、乳カードをモールドに充填して一定時間静置することによってホエーを排除し、この乳カードをモールドから取り出して食塩溶液に浸漬して加塩後適宜の大きさに切断してポーション状に成形し、さらに切断面を加熱溶融して平滑化した後白カビの胞子を含有する懸濁液を表面に噴霧し、熟成することからなるポーション状白カビ系ナチュラルチーズの製造方法である。
尚、本発明においては、乳カードを成形して白カビによって熟成させたチーズをポーション状白カビ系ナチュラルチーズという。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明では、次の方法によってポーション状の白カビ系ナチュラルチーズを調製する。原料乳として脂肪率1.0 〜5.0 ％に調整された乳が用いられ、この乳を常法に従って殺菌後、乳酸菌スターターを1.0 〜3.0 ％程度添加する。使用できる乳酸菌としては、ストレプトコッカス  ラクチス（Streptococcus lactis）、スレプトコッカス  クレモリス（ S.cremoris ）、ストレプトコッカス  ダイアセチラクチス（ S.diacetylactis）、ストレプトコッカス  サーモフィラス（ S.thermophilus ）、ストレプトコッカス  デュランス（ S.durance）、ストレプトコッカス  フェカリス（ S.faecalis ）ストレプトコッカス  シトロボラス（ S.citrovorus ）、ストレプトコッカス  パラシトロボラス（ S.paracitrovorus ）、ロイコノストック  シトロボラム（ Leuconostoc citrovorum ）、ロイコノストック  デキストラニクム（ L.dextranicum）、ロイコノストック  クレモリス（ L.cremoris ）等を挙げることができ、これらの乳酸菌の一種以上が用いられる。
【０００８】
上記のようにして原料乳に乳酸菌を添加し、原料乳のpHを6.0 〜6.5 に調整後、レンネットを原料乳に対し約0.001 〜0.01重量％添加して、カードを生成させる。そしてレンネットの添加により生成したカードを、常法によりカッティングした後、モールドに充填しホエー排出を行う。ホエーを排除した後、モールドから取り出し、23％程度の食塩溶液に浸漬して加塩後、カードをカッターによって任意の大きさに切断する。例えばモールドが円形であれば中心線で切断して半円状としてもよいし、また中心から放射状に切断して４〜８ポーションにして20〜100 g ／個程度の重量にしてもよい。
【０００９】
上記のようにしてポーション状に成形されたカードの切断面には、窪みや小孔が形成されている。このため、本発明では上記のように切断してポーション状にしたカードの切断面を加熱溶融して切断面に形成された窪みや小孔を消失させる。切断面の加熱溶融方法としては、直接加熱法と間接加熱法があるが、直接加熱法は、例えばバーナーのような火炎に直接切断面を接触させる方法であり、間接加熱法としては、鉄板のような鋼板を裏側からバーナーや電熱器等で加熱し、その加熱表面にカードの切断面を押しつけ加熱溶融する方法である。このようにして切断面を加熱することよって切断面に形成されている窪みや小孔が溶融されたカードで埋まり、切断面が平滑になる。
【００１０】
次に、切断面を平滑にしたポーション状カードに、常法に従ってペニシリウムカゼイコラム（ Penicillium caseicolum ）、ペニシリウム  カマンベルティ（ P.camemberti ）等の通常白カビ系ナチュラルチーズの調製に用いられている胞子を含有する懸濁液を表面に噴霧する。そして、温度12〜16℃、相対湿度70〜80％の乾燥室内で１〜２日間表面を乾燥させ、温度12〜16℃、相対湿度90％以上の熟成室内で５〜７日間程度予備熟成をして表面に白カビを繁殖させる。その後更に温度12〜16℃、相対湿度70〜80％の熟成室内で熟成を行う。熟成期間は、ポーション状にしたカードの大きさによってそれぞれ異なるが、予備熟成期間を含めておおよそ25〜30日間程度である。この熟成より、表面には白カビによってマットが形成され、ペースト状の部分は中心部まで進み、風味も白カビ系のナチュラルチーズ特有のものになり、全般的にフラットな風味となる。
このように本発明の方法によって得られたポーション状白カビ系ナチュラルチーズは、切断面に窪みや小孔が無い状態で白カビによってマットが形成され熟成されているため、表面に粒状化物が生成されず、摂取した際には、舌上に残渣が残らず、食感の良好なものである。
【００１１】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を挙げて具体的に説明すると共に、効果を確認するための試験例を示す。
実施例１
脂肪率3.5 ％に調整した原料乳40kgを75℃で15秒間殺菌し、これに乳酸菌スターターとしてストレプトコッカス  ラクチス（Streptococcus lactis) とスレプトコッカス  クレモリス(S.cremoris)の混合菌2.0 重量％を添加した後、力価100,000 のレンネット0.003 重量％を添加し、原料乳を凝固させた。この凝固によって生成したカードを15mm角にカッティングして30分間保持後、円形状で直径が110 mm、高さが30mmのモールドに充填し、19時間保持してホエーを排除した。ホエー排除後、カードをモールドから取り出し、23％の食塩溶液のブラインに浸漬して加塩し、中心線を境に２等分に切断した。この切断したカードを、120 ℃に設定したホットプレート（電熱器）に切断面を約30秒間接触させて加熱溶融して平滑化し、さらにペニシリウム  カゼイコラム(P.caseicolum)の胞子を含有する分散液をカードの表面に均一に噴霧してチーズカードを調製した。
上記で調製したチーズカードを温度14℃、湿度75％の乾燥室で1 日間乾燥し、温度14℃、湿度95％の熟成室で7 日間熟成した後、さらに温度5 ℃、湿度75％の熟成室で21日間熟成して半円状の白カビ系ナチュラルチーズを得た。
得られた白カビ系ナチュラルチーズの水分値は51％で、重量は、125 g ／個であった。
【００１２】
実施例２
脂肪率3.5 ％に調整した原料乳30kgを75℃で15秒間殺菌し、これに乳酸菌スターターとしてストレプトコッカス  ラクチス（Streptococcus lactis）とストレプトコッカス  クレモリス（ S.cremoris ）の混合菌2.0 重量％、および酢酸を添加してpHを6.4 に調整し、さらに力価100,000 のレンネット0.003 重量％を添加し、乳を凝固させた。この凝固によって生成したカードを15mm角にカッティングして30分間保持後、円形状で直径が110 mm、高さが30mmのモールドに充填し、19時間保持してホエーを排除した。ホエー排除後、カードをモールドから取り出し、23％の食塩溶液のブラインに浸漬して加塩し、中心から放射状に４等分に切断してポーション状に成形した。このポーション状にしたカードを120 ℃に設定したホットプレート（電熱器）に切断面を約30秒間接触させて加熱溶融して平滑化し、さらにペニシリウム  カゼイコラム（P .caseicolum ）の胞子を含有する分散液をカードの表面に均一に噴霧してポーション状チーズカードを調製した。
上記で調製したチーズカードを温度14℃、湿度75％の乾燥室で1 日間乾燥し、温度14℃、湿度95％の熟成室で7 日間熟成した後、さらに温度5 ℃、湿度75％の熟成室で21日間熟成してポーション状の白カビ系ナチュラルチーズを得た。
得られたチーズの水分値は52％で、また重量は、62g ／個であった。
【００１３】
実施例３
脂肪率3.5 ％に調整した原料乳30kgを75℃で15秒間殺菌し、これに乳酸菌スターターとしてストレプトコッカス  ラクチス（Streptococcus lactis）とストレプトコッカス  クレモリス（ S.cremoris ）の混合菌2.0 重量％を添加した後、力価100,000 のレンネット0.003 重量％を添加し、乳を凝固させた。この凝固によって生成したカードを15mm角にカッティングして30分間保持後、円形状で直径が110 mm、高さが30mmのモールドに充填し、19時間保持してホエーを排除した。ホエー排除後、カードをモールドから取り出し、23％の食塩溶液のブラインに浸漬して加塩し、中心から放射状に８等分に切断してポーション状に成形した。このポーション状にしたカードを120 ℃に設定したホットプレート（電熱器）に切断面を約30秒間接触させて加熱溶融して平滑化し、さらにペニシリウム  カゼイコラム（ P.caseicolum ）の胞子を含有する分散液をカードの表面に均一に噴霧してチーズカードを調製した。
上記で調製したチーズカードを温度14℃、湿度75％の乾燥室で1 日間乾燥し、温度14℃、湿度95％の熟成室で7 日間熟成した後、さらに温度5 ℃、湿度75％の熟成室で21日間熟成してポーション状の白カビ系ナチュラルチーズを得た。
得られたチーズの水分値は52％で、また重量は、31g ／個であった。
【００１４】
【比較例】
比較例１
脂肪率3.5 ％に調整した原料乳40kgを75℃で15秒間殺菌し、これに乳酸菌スターターとしてストレプトコッカス  ラクチス（Streptococcus lactis) とストレプトコッカス  クレモリス（ S.cremoris ）の混合菌2.0 重量％を添加した後、力価100,000 のレンネット0.003 重量％を添加し、原料乳を凝固させた。この凝固によって生成したカードを15mm角にカッティングして30分間保持後、円形状で直径が110 mm、高さが30mmのモールドに充填し、19時間保持してホエーを排除した。ホエー排除後、カードをモールドから取り出し、23％の食塩溶液のブラインに浸漬して加塩し、中心線を境に２等分に切断した。さらにこの切断したカード表面にペニシリウム  カゼイコラム（ P.caseicolum ）の胞子を含有する分散液を均一に噴霧してチーズカードを調製した。
上記で調製したチーズカードを温度14℃、湿度75％の乾燥室で1 日間乾燥し、温度14℃、湿度95％の熟成室で7 日間熟成した後、さらに温度5 ℃、湿度75％の熟成室で21日間熟成して半円状の白カビ系ナチュラルチーズを得た。
得られた白カビ系ナチュラルチーズの水分値は51％で、重量は、125g／個であった。
【００１５】
比較例２
脂肪率3.5 ％に調整した原料乳30kgを75℃で15秒間殺菌し、これに乳酸菌スターターとしてストレプトコッカス  ラクチス（Streptococcus lactis) とストレプトコッカス  クレモリス（ S.cremoris ）の混合菌2.0 重量％、および酢酸を添加してpHを6.4 に調整し、さらに力価100,000 のレンネット0.003 重量％を添加し、乳を凝固させた。この凝固によって生成したカードを15mm角にカッティングして30分間保持後、直径が110 mm、高さが30mmのモールドに充填し、19時間保持してホエーを排除した。ホエー排除後、カードをモールドから取り出し、23％の食塩溶液のブラインに浸漬して加塩し、中心から放射状に４等分に切断しポーション状に成形した。このポーション状のカード表面にさらにペニシリウム  カゼイコラム（ P.caseicolum ）の胞子を含有する分散液を均一に噴霧してポーション状チーズカードを調製した。
上記で調製したチーズカードを温度14℃、湿度75％の乾燥室で1 日間乾燥し、温度14℃、湿度95％の熟成室で7 日間熟成した後、さらに温度5 ℃、湿度75％の熟成室で21日間熟成してポーション状白カビ系ナチュラルチーズを得た。
得られたチーズの水分値は52％で、また重量は、62g ／個であった。
【００１６】
比較例３
脂肪率3.5 ％に調整した原料乳30kgを75℃で15秒間殺菌し、これに乳酸菌スターターとしてストレプトコッカス  ラクチス（Streptococcus lactis) とストレプトコッカス  クレモリス（ S.cremoris ）の混合菌2.0 重量％、および力価100,000 のレンネット0.003 重量％を添加し、乳を凝固させた。この凝固によって生成したカードを15mm角にカッティングして30分間保持後、直径が110 mm、高さが30mmのモールドに充填し、19時間保持してホエーを排除した。ホエー排除後、カードをモールドから取り出し、23％の食塩溶液のブラインに浸漬して加塩し、中心から放射状に８等分に切断しポーション状に成形した。このポーション状のカード表面にさらにペニシリウム  カゼイコラム（ P.caseicolum ）の胞子を含有する分散液を均一に噴霧してポーション状チーズカードを調製した。
上記で調製したチーズカードを温度14℃、湿度75％の乾燥室で1 日間乾燥し、温度14℃、湿度95％の熟成室で7 日間熟成した後、さらに温度5 ℃、湿度75％の熟成室で21日間熟成してポーション状の白カビ系ナチュラルチーズを得た。
得られたチーズの水分値は52％で、また重量は、31g ／個であった。
【００１７】
【試験例】
試験例
実施例１〜３、および比較例１〜３で得られたポーション状のナチュラルチーズをそれぞれの１片の切断面から10mmの幅で切断し、薄板状にした。この薄板状のチーズを40℃の温湯100 mlに溶解し、40メッシュの金網で濾過してその残渣量を測定した。さらに固い粒状化物をカウントした。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0003694576.tif 000002
【００１９】
実施例１乃至３によって得られたナチュラルチーズと比較例１乃至３によって得られたナチュラルチーズとの残渣量を比較すると、表１から明らかなように、対応試験試料（実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３）のいずれにおいても本発明の方法によって得られた各実施例の試料の方が残渣量が少ない。しかも各実施例によって得られた試料は、粒状化物もほとんどなく滑らかな組織であった。これに対して、各比較例によって得られた試料の残渣は、粒状の固い組織のものが多く、温水中では容易に溶解することなく、摂取した場合に、口中に確実に残るもので、食感を悪くする原因となるものであることが判った。
【００２０】
【発明の効果】
ポーション状白カビ系ナチュラルチーズは、乳カードをモールドに充填しホエーを排除して成形した後、それを切断することによって調製されていたが、切断面に窪みや小孔が形成され、表面に白カビによってマットを生成させると、この窪みや小孔の部分に固い組織の粒状化物ができ、この粒状化物は、摂取した際に容易に口中で溶解せず、残渣となって食感の悪いものとなっていた。
これに対して本発明の方法は、切断面を加熱溶融することによって窪みや小孔をあらかじめ消失させ、その後、表面に白カビによってマットを生成させているため、切断面に粒状化物が生成されることがなく、滑らかな組織となり、残渣量も少なく摂取した際には口溶け性の良好なものである。