(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焦げ目を有する表面層と前記焦げ目が一体的に接合した中心部とからなる焼餅と、該焼餅を密封包装する合成樹脂製包装材とからなる包装焼餅であって、餅の表面を焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とし、該焼餅に水分を補給して前記焼餅を厚さ方向に３等分して表層部と中央部とに分割した場合の前記表層部と中央部の水分含有率の比を９８〜１０３％とすることによって均一化し、この焼餅を低温下にて放置して冷却し、この均一化した状態で前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封し、前記包装した焼餅を加圧下で加熱して前記焦げ目を中心部と一体的に接合したことを特徴とする包装焼餅。
【請求項２】
餅の表面を焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とする焼成工程と、この焼餅を低温下にて放置する冷却工程と、前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封する包装工程と、前記包装した焼餅を加圧下で加熱して前記焦げ目を中心部と一体的に接合する熱処理工程とを有し、前記焼成工程の前もしくは後に餅の表面に水分を供給して表層部と中央部の水分含有率の均一化を図る補水工程を設け、前記包装工程はこの均一化した状態で前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封することを特徴とする包装焼餅の製造方法。
【請求項３】
前記冷却工程において焼餅の表面をシートで被覆することを特徴とする請求項２記載の包装焼餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、包装焼餅及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の無菌化包装餅は、蒸煮、混練した餅を圧延、切断等により所定の形状に切断した後、真空包装したもの、あるいは脱酸素剤とともに包装したものがほとんどである。この無菌化包装餅を食する場合、雑煮などの汁ものにおいても焦げ目のあるものが好まれることから一旦焼いてから熱湯などで煮ることが行われている。一方、無菌化包装餅をそのまま電子レンジで加熱すると、餅がα化する過程で餅の形状が崩れやすいという問題点があるため、この点からも一旦焼いて表面をある程度硬質化した後、調理に供されることが多い。しかしながら、網上などで焼いた後これをさらに電子レンジで加熱したり熱湯などで煮るのは面倒であり、近年の消費者の簡便化に対する要求を満足したものではない。
【０００３】
そこで、焼いた餅を真空包装した包装焼餅が種々提案されている。実開昭59−16389 号公報には、生の餅の表面に焼目を印刷し、又は焼成しこれを真空あるいは脱酸素包装してなる焼目つき餅が開示されている。また、特開昭63−304956号公報には、表面の大部分に光沢がなく、ほぼ全面の表面層が微細な気泡を有し、少なくとも該表面の一部に黄褐色の焦げ目が付せられ、該表面には該黄褐色の焦げ目よりも焦げの進んだ黒色の部分はなく、かつ該表面層より内側部分は実質的にソリッドである焼餅が開示されている。そして前記公報にはこの焼餅を無菌化包装する旨記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記実開昭59−16389 号公報及び特開昭63−304956号公報に記載の包装焼餅は、餅の表面のみが焦げるように加熱することにより内部が固形状で表面にのみ焦げ目を有するものであるが、餅の表面に形成された焦げ目は焼成時の形状変化により固形状の内部部分から浮き上がっており、かかる焼餅を真空包装材から取り出して、これを熱湯などで煮ると、焦げ目が剥離しやすいという問題点がある。さらに、このようにして製造された焼餅は水分の低下などにより食する場合に固くて食べにくいという問題点があった。
【０００５】
また、焼いた餅を冷凍した包装焼餅もあるが、通常の餅は一般に常温で保存可能であるのに対し、冷凍保存しなければならないという問題点がある。店舗などにおいて通常の包装餅と全く異なる場所に陳列する必要があり、販売効率が悪いという問題点がある。さらに冷凍食品の場合、流通方法が制限され流通コストが割高となるという問題点もある。
【０００６】
そこで、このような問題点を解決することを目的として本発明者は、餅の表面を焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とする焼成工程と、この焼餅を低温下にて放置する冷却工程と、前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封する包装工程と、前記包装した焼餅を加熱して前記焦げ目を中心部分と一体的に接合する熱処理工程とを有する包装焼餅の製造方法を先に提案した（特願平７−２０９６５４号）。この方法により得られる包装焼餅は、焦げ目を有する表面層と前記焦げ目が一体的に接合した中心部分とからなるものであり、熱湯で調理する時に焦げ目の剥離等がなく、電子レンジで調理する際も形崩れの少ないものである。
【０００７】
しかしながら、その後の研究の結果、前記方法により得られる包装焼餅は、調理した後、特に蒸煮などの調理後、喫食した際にやや固い食感を与えるものであることがわかった。この対策として表面が十分に軟化するまで加熱調理することが考えられるが、そうすると今度は外表面において餅の形状が崩れやすくなるという問題点を生じる。
【０００８】
本発明は、上記問題点に基いてなされたものであり、調理時に焦げ目の剥離等がなく、かつ調理後喫食に際し切餅を調理したのと同じように軟らかい食感を呈する包装焼餅及びこの包装焼餅を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１の包装焼餅は、焦げ目を有する表面層と前記焦げ目が一体的に接合した中心部とからなる焼餅と、該焼餅を密封包装する合成樹脂製包装材とからなる包装焼餅であって、餅の表面を焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とし、該焼餅に水分を補給して前記焼餅を厚さ方向に３等分して表層部と中央部とに分割した場合の前記表層部と中央部の水分含有率の比を９８〜１０３％とすることによって均一化し、この焼餅を低温下にて放置して冷却し、この均一化した状態で前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封し、前記包装した焼餅を加圧下で加熱して前記焦げ目を中心部と一体的に接合したものである。
【００１０】
このような構成を採用することにより、焦げ目が中心部と一体的であるので、包装材から取り出した後熱湯などで煮ても焦げ目が剥離することがなく、さらに、中心部の外側を該中心部と一体化した焦げ目を有する表面層が取り囲んでいるので、電子レンジで加熱したり熱湯などで煮たりして該中心部をα化をしても形崩れが少ない。また、調理した際に固い食感を与える点について、その原因について鋭意研究した結果、表面に焦げ目を形成する際に特に表面部分の水分が揮散し、焼く前の切餅に対して水分含有率が減少し、さらに焦げ目を固定する冷却工程においてこの傾向がさらに顕著となり、これらによる水分不足により調理時に餅中の澱粉が十分にα化しづらくなるためであることがわかった。そこで本発明者は、焼餅の水分含有率について種々検討した結果、焼餅を厚さ方向に３等分して表層部と中央部とに分割した場合、焼く前の切餅に対して水分含有率が低下しているのは主に表層部であり、したがって、表層部の水分含有率を中央部の水分含有率に近付けてやれば、結果として焼く前の切餅の水分含有率に近似させることができ、調理時に餅中の澱粉が十分にα化し、切餅を調理したのと同じように軟らかい食感を呈することを見出した。以上に基づき本発明を完成した。
【００１１】
また、本発明の請求項２の包装焼餅の製造方法は、餅の表面を焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とする焼成工程と、この焼餅を低温下にて放置する冷却工程と、前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封する包装工程と、前記包装した焼餅を加圧下で加熱して前記焦げ目を中心部と一体的に接合する熱処理工程とを有し、前記焼成工程の前もしくは後に餅の表面に水分を供給して表層部と中央部の水分含有率の均一化を図る補水工程を設け、前記包装工程はこの均一化した状態で前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封することとしたものである。このような構成を採用することにより、焼成工程の前もしくは後に表面に水分を供給して焼餅の表面の水分を過剰としているので、冷却・包装後の表層部分の水分含有率を中央部分の水分含有率に対して９８〜１０３％とすることができる。また、冷却工程において焼成工程でα化した表面層を硬化し、これを真空包装した後加熱して熱処理を施すことにより、澱粉の糊化により焦げ目と中央部分とを一体的に接合することができる。また、加熱処理を加圧下で行うことにより、焼餅が外部から均一に押圧されるので、表面層が中心部に押し付けられるため焦げ目及び表面層と中心部とが一層良好に一体化する。また、該加圧により前述した加熱工程における焼餅の軟化に伴う形崩れを防止することができる。さらに、加圧により焼餅中の気泡の膨脹が抑制されるとともに組織の均質化が図れるので、電子レンジで加熱しても形状が崩れにくくなるという効果も奏する。しかも、表層部分と中央部分との水分含有率の差を減少させるという効果も奏する。
【００１２】
さらに、本発明の請求項３の包装焼餅の製造方法は、前記冷却工程において焼餅の表面をシートで被覆するものである。このような構成を採用することにより、表層部分の水分含有率と中央部分の水分含有率との比を１００〜１０３％とすることができる。
【００１３】
【発明の実施形態】
以下、本発明について添付図面を参照して詳細に説明する。まず、本発明の包装焼餅について説明する。図１及び図２に示すように本実施例の包装焼餅１は、矩形の偏平板状の焼餅２を３個断続的に並べてナイロンとポリエチレン又はポリプロピレンなどとのラミネート材など合成樹脂製包装材３により密封包装たる真空包装したものである。この焼餅２は、図２に示すように焦げ目４を有する表面層５と、該表面層５の内側に存する中心部６とからなり、前記表面層５と中心部６とは一体的に接合しており、また、焦げ目４も中心部６と一体的に接合している。なお、本明細書中において焦げ目４とは、黄褐色、茶褐色、もしくは黒みがかった褐色に焦げた部分をいい、完全に炭化した黒色部分は基本的には生じないように調整する。また、表面層５とは、切餅を加熱することにより表面側に形成されるある程度α化の進行した層のことであり、中心部６とは、前記表面層５の内側に形成される実質的に焼成によりα化していない部分のことをいう。前記表面層５があまり薄いと焦げ目４が十分に形成されないばかりか、形崩れの防止効果が得られない一方、前記表面層５があまり厚いと焦げ目４の箇所が炭化して商品として適しなくなるばかりか、膨れて餅の形状が崩れてしまうため、表面層５は焼餅２の厚さ全体に対して表裏約５〜８％程度、合計10〜15％程度形成するのが望ましい。また、焦げ目４は、表面層５全体の面積を100 ％として約20〜50％程度となるように形成すればよい。
【００１４】
通常、焼餅の水分含有率（水分率）は原料となる餅米の種類や状態によって異なるが一般に35〜40重量％である。しかしながら、前記焼餅２は図２に示すように該焼餅２を厚さ方向に３等分に分割し、表層部２ａ，２ａと中央部２ｂとした場合の水分含有率の比（表層部２ａの水分含有率／中央部２ｂの水分含有率×１００（％））が９８〜１０３％の範囲内である。水分含有率の比が９８％未満では、焼餅２の２／３の容積を占める表層部２ａの水分含有率が低すぎるため、結果として焼餅２全体の水分含有率が焼く前の切餅の水分含有率より小さくなりすぎ、調理時に焼餅２中の澱粉が十分にα化しづらくなり固い食感を呈する一方、水分含有率の比が１０３％を超えると合成樹脂製包装材３中で表面層５がベタついて焦げ目４が崩れたり剥離したりしやすくなる。特に水分含有率の比が１００〜１０３％の範囲内であるのが好ましい。なお、水分含有率の比が１００％の場合、表層部２ａと中央部２ｂとの水分含有率が同じことを意味するが、その場合でも焼餅全体としての水分含有率は、焼成前の切餅の水分含有率よりわずかに小さい水分含有率となるのが普通である。したがって、本発明においては、水分含有率比１００％を基準として表層部２ａの方が乾燥状態にある水分含有率比が１００％未満である下限を９８％と高目に設定する一方、表層部２ａの方が湿潤状態である水分含有率比が１００％を超える上限を１０３％と高めに設定してあるのである。焼成前の切餅の水分含有率は、餅米の種類、状態などにより種々異なるものであるが、前述した焼餅の水分含有率の比率の範囲内にある焼餅２であれば、水分含有率の点では焼成前の切餅とほぼ同じ状態に戻したことになり、通常の切餅と同じように加熱によりα化させることができる。特に水分含有率比が１００〜１０３％であれば、焼成前の切餅の水分含有率とほとんど同じ状態にすることができる。
【００１５】
上述したような本実施例の包装焼餅１は、焦げ目４を有する表面層５と前記焦げ目４が一体的に接合した中心部６とからなる焼餅２と、該焼餅２を真空包装する合成樹脂製包装材３とからなるので、合成樹脂製包装材３から焼餅２を取り出して熱湯などで煮ても焦げ目４及び表面層５が剥離してしまうようなことがないようになっている。また、水分含有率がやや低く、加熱により殺菌しているので保存性が良好であり、さらに、電子レンジで加熱した際に形状が崩れにくいという効果も奏する。その上、表層部２ａと中央部２ｂとの水分含有率の比が９８〜１０３％の範囲内であるので、結果として焼餅２全体の水分含有率が、この焼餅２を焼く前の切餅の水分含有率に近いものとなるので、通常の包装切餅と同じ条件での調理しても十分に軟かい食感を呈するものとなっている。
【００１６】
次に上述したような中心部６と焦げ目４とが一体化している包装焼餅１を製造する本発明の方法の一実施例について図３乃至図８を参照して説明する。まず、餅米を洗米した後、最低１時間以上水中に浸漬し、脱水後蒸米し、混練・杵つきして圧延する。冷却、固化後、これを所定の形状に裁断して矩形の偏平板状の切餅を製造する。なお、切餅中の水分量は40〜45重量％程度である。
【００１７】
この切餅２Ａをバスケット11に入れ水Ｌを入れた水槽12中に浸漬する（図３(a)：第１の補水工程）。この第１の補水工程において使用する水としては、通常の水道水、イオン水、ミネラルウォータなどを使用することができるが、例えばキシロースなどの甘味料の１％程度の稀薄溶液を用いることにより、後述する焼成工程において前記キシロース分が黄褐色化することにより切餅２Ａ全体をムラなく焦がすことができる。
【００１８】
次に、この補水工程を経た切餅２Ａを移動するネットコンベア13上に載置して、ガスバーナ15を有する焼成装置14に供給し上下面からガス炎を放射して表面を加熱することにより焦げ目４、表面層５及び中心部６を形成する（図３(b)：焼成工程）。この際のネットコンベア13の移動速度は、切餅２Ａの表面が所望とする表面層５の厚さとなるようにα化され、適度に焦げ目４ができるとともに中心部６は実質的にα化されないように切餅２Ａの大きさ、ガスの火力等に応じて適宜設定すればよい。なお、本実施例においては、ガスバーナ15を切餅２Ａの両面から当てているが片面ずつ交互に焼成してもよい。また焼成手段としてガスバーナ15を用いているが、これに限定されず、赤外線放射加熱体などを用いてもよい。このようにして焼成することにより切餅２Ａの表面のα化が促進されて表面層５と中心部６とに分かれるとともに焦げ目４が形成されるが、この焼成の後の焼餅２においては表面層５の水分含有率は大幅に減少し、中心部６の水分含有率はあまり変わらない。しかしながら、前記第１の補水工程において表面層５に水分を補っているので、表層部２ａと中央部２ｂとの水分含有率の差はあまりない。この焼成工程後は、表面層５、特に焦げ目４が膨れて図６に示すように中心部６から浮き上がった状態となっている。この状態のままで熱湯などで煮ると、焦げ目４が容易に剥離してしまうとともに表面層５が硬質化して固い食感を与えるようになる。なお、図６において表面層５及び焦げ目４の浮き上がりは、説明の便宜上誇張してあり、実際はほんのわずかである。
【００１９】
そこで、このようにして焼成した焼餅２をバスケット16に入れ、水Ｌを入れた水槽17中に直ちに再度浸漬する（図４(c)：第２の補水工程）。この第２の補水工程において使用する水としては、通常の水道水、イオン水、ミネラルウォータなどを使用すればよい。また、その浸漬時間は、焼餅２の表面に水分が十分に補給されるとともに焼餅２の表面がある程度冷却されればよいことから数秒でよい。このようにして焼成工程後直ちに水に浸漬することにより、表層部２ａの水分含有率はむしろ中央部２ｂの水分含有率よりも高くなり、この結果、焼餅２全体の水分含有率は、焼成前の切餅２Ａの水分含有率を上回るかほとんど変わらないようになっている。また、浸水による冷却効果により、その後の冷却工程において表層部２ｂからの水分の揮散を抑制することができるという効果も奏する。
【００２０】
そして、焼餅２を順次バスケット（図示せず）などで受けて所定量ずつ前記冷却して表面層５を硬化する（冷却工程、図４(d)）。該冷却は、例えば冷蔵庫18中などで５〜10℃程度の低温下に６〜24時間程度放置することにより行えばよい。この冷却工程中にも図７に示すように焼餅２の表層部２ａからは盛んに水分Ｗが揮散するが、前記第２の補水工程において水分を補給し過剰な状態としているので、表層部２ａと中央部２ｂとの水分含有率の均一化を図ることができる。なお、この冷却工程において焼餅２に合成樹脂製のシートを被せることにより表面層５からの水分の揮散を抑制することにより、表層部２ａと中央部２ｂの水分含有率の比を１００〜１０３％と、表層部２ａの水分含有量を中央部２ｂに対してわずかに多い状態とすることができ、焼成前の切餅２Ａに極めて近い状態とすることができる。
【００２１】
続いてこの焼餅２を合成樹脂製包装材３により真空包装する（包装工程：図５(e)）。この真空包装時の脱気によりある程度焦げ目４及び表面層５は、中心部６に接触するようになるが、中心部６と一体化するまでには至らず、この状態で焼餅２を取り出して熱湯などで煮ると焦げ目４は依然剥離してしまう。そこで、この合成樹脂製包装材３ごと前記焼餅２を加熱する（熱処理工程：図５(f)）。この加熱温度は70〜120 ℃の範囲内であればよいが、100〜120℃程度で行うことにより、補水工程及び冷却工程の間に生じた雑菌類を滅菌することができるという効果も奏する。なお、前記加熱時間は15〜30分程度でよい。この熱処理工程において包装した焼餅２を加熱することにより、表面層５と中心部６の間の澱粉の糊化により表面層５特に焦げ目４と中心部６とが一体化する。このようにして焼餅２において表層部２ａと中央部２ｂとの水分含有率を均一化、具体的には表層部２ａと中央部２ｂの水分含有率の比を９８〜１０３％、好ましくは１００〜１０３％とすることができる。また、前記熱処理工程は１〜２kg／cm2 程度、例えば1.5 kg／cm2 程度の加圧下で行うのが好ましい。加熱処理工程を加圧下で行うことにより、図８に示すように焼餅２が外部から均一に押圧されるので、表面層５が中心部６に押し付けられるため焦げ目４及び表面層５と中心部６とが一層良好に一体化する。また、該加圧により前述した加熱工程における焼餅２の軟化に伴う形崩れを防止することができる。さらに、加圧により焼餅２中の気泡の膨脹が抑制されるとともに組織の均質化が図れるので、電子レンジで加熱しても形状が崩れにくくなるという効果も奏する。なお、図８中においては説明の便宜上、表面層５が浮き上がったように表されているが、実際は中心部６と接触状態にある。
【００２２】
上述したようにして図１及び図２に示すように表層部２ａと中央部２ｂとの水分含有率の比が９８〜１０３％の範囲内にあり、焦げ目４と中心部６とが一体化しており、かつ熱湯などで煮ても焦げ目４が剥離することがない包装焼餅１を製造することができる。
【００２３】
以上詳述したとおり前記包装焼餅の製造方法は、切餅２Ａの表面を焦げ目４が付く程度に焼成して焼餅２とする焼成工程と、この焼餅２を低温下にて放置する冷却工程と、前記焼餅２を合成樹脂製包装材３により密封する包装工程と、前記包装した焼餅２を加熱して前記焦げ目４を中心部６と一体的に接合する熱処理工程とを有し、前記焼成工程の前に切餅２Ａの表面に水分を供給する第１の補水工程を設けるとともに、焼成工程の後に焼餅２の表面に水分を供給する第２の補水工程を設けたものである。このような本発明の方法によれば、焼成の前後において餅の表面に水分を補っているので、焼餅２の表層部２ａの水分を焼成前とほぼ同じ程度に復元し、中央部２ｂよりもわずかに高いものとすることができるため、その後の冷却工程において焼餅２の表層部２ａから水分が揮散しても中央部２ｂとの間の水分量の差がほとんど生じない。このため焼餅２全体の水分含有率を高くすることができるので、包装材から取り出して熱湯などにより加熱調理することにより通常の切餅２Ａと同じように軟化させることができる。そして、この冷却工程において表面層５を硬化し、これを真空包装した後加熱して熱処理を施しているので、澱粉の糊化により焦げ目と中心部とを一体的に接合することができる。特に、本実施例においては、前記熱処理工程を加圧下で行っているので、焦げ目４の押圧効果が発揮されるため中心部６と焦げ目４とを一層良好に一体的に接合することができる。また、該加圧により熱処理時の焼餅２の変形を抑制するとともに、焼餅２中の気泡の膨脹が抑制され、組織の均質化が図れるので電子レンジで加熱しても形状が崩れにくくなるという効果も奏する。
【００２４】
以上本発明の包装焼餅及びその製造方法について説明してきたが、本発明は前記実施例に限定されず、本発明の思想を逸脱しない範囲で種々の変更が可能である。例えば、前記補水工程は前記実施例のように焼成工程の前後に第１及び第２の補水工程として設けるのが最も好ましいが、該補水工程は焼成工程の後のみであってもほぼ同様の効果を得ることができる。また、場合によっては焼成工程の前のみであってもよい。なお、補水工程を焼成工程の後に設ける場合、該補水工程は、焼成工程の直後に限らず、包装工程の前すなわち冷却工程の後であってもよい。さらに、焼餅２Ａの形状は、矩形の偏平板状に限らず円形など種々の形状の餅に対応可能である。真空包装は３個を単位とするだけでなく１個以上適宜の個数を単位とすればよい。また、熱処理工程は必ずしも加圧下で行う必要はなく、例えば80〜95℃程度で熱処理する場合には、ボイルやスチーム加熱など単に加熱するだけでもよい。
【００２５】
以下の具体的実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００２６】
実施例１、２及び比較例１
中国産の餅米を用いて矩形の偏平板状の切餅を製造し、この切餅をキシロースの１％溶液に浸漬した後、該キシロース分が黄褐色化し表面に軽く焦げ目が付く程度にガスバーナにより片面ずつ交互に焼成した。この焼成後の焼餅を再度水に浸漬した後直ちに引上げ、並置した状態でこの焼餅上に合成樹脂製のシートを被覆し、冷蔵庫中で５〜10℃の低温で24時間放置し、焦げ目を有する表面層を硬化した。続いてこの焼餅をナイロンとポリエチレンとのラミネート材により真空包装し、このラミネート材ごと1.5 kg／cm2 の加圧下でスチーム加熱し、本発明の包装焼餅を得た（実施例１）。
【００２７】
このようにして得られた包装焼餅を数日放置した後、包装材から取り出し、厚さ方向に３等分に切断してそれぞれ上下２つの表層部と中央部とに分割し、これらの水分含有率を測定し、表層部の水分含有率と、中央部の水分含有率の比率（表層部の水分含有率／中央部の水分含有率×１００（％））を算出した。また、平均水分含有率を算出した。結果を表１に示す。
【００２８】
なお、比較のために焼成工程の前後で水に浸漬せず、冷却時にシートを被覆しない以外実施例１と同様にして製造した包装焼餅（比較例１）について、実施例１と同様にして表層部及び中央部の水分含有率、表層部と中央部との水分含有率比率、及び平均水分含有率を求めた。結果を表２に示す。また、参考のために通常の切餅における前記各値を表２示す（参考例）。
【００２９】
また、前記実施例１において、国内産の餅米を使用するとともに焼成工程の前のキシロースの１％溶液への浸漬工程を行わない以外は同様にして包装焼餅を製造した（実施例２）。この包装焼餅に対して実施例１と同様にして表層部及び中央部の水分含有率、表層部と中央部との水分含有率比率、及び平均水分含有率を求めた。結果を表１にあわせて示す。
【００３０】
実施例３、４
前記実施例１において、冷却工程中に合成樹脂製シートを被覆しない以外同様にして包装焼餅を製造した（実施例３）。また、前記実施例３において国内産の餅米を使用した以外は同様にして包装焼餅を製造した（実施例４）。これらの包装焼餅に対して実施例１と同様にして表層部及び中央部の水分含有率、表層部と中央部との水分含有率比率、及び平均水分含有率を求めた。結果を表１にあわせて示す。
【００３１】
実施例５
実施例４において、焼成工程の前のキシロースの１％溶液への浸漬工程を行わない以外は同様にして包装焼餅を製造した。この包装焼餅に対して実施例１と同様にして表層部及び中央部の水分含有率、表層部と中央部との水分含有率比率、及び平均水分含有率を求めた。結果を表２にあわせて示す。
【００３２】
実施例６
実施例４において、焼成工程の後の水浸漬工程を行わない以外は同様にして包装焼餅を製造した。この包装焼餅に対して実施例１と同様にして表層部及び中央部の水分含有率、表層部と中央部との水分含有率比率、及び平均水分含有率を求めた。結果を表２にあわせて示す。
【００３３】
【表１】
0003610562.tif 000002
【００３４】
【表２】
0003610562.tif 000003
【００３５】
表１及び表２から明らかなように焼成工程の前もしくは後に水に浸漬している実施例１〜６の包装焼餅においては、表層部と中央部と水分含有率の比率が９８〜１０３％の範囲内にあり、通常の切餅である参考例と各比率とほとんど変わりがないのがわかる。特に冷却工程において合成樹脂製のシートを被せた実施例１および２の包装焼餅は、水分含有率の比率が１００〜１０３％の範囲内であり、水分含有率自体も高いものであった。これに対し全く水分を補っていない比較例１の包装焼餅は、水分含有率の比率が９８％未満であった。そして、これら各実施例及び比較例の包装焼餅を熱湯で煮たところ、実施例１〜６の餅は通常の切餅である参考例のものと同じ条件で加熱しても軟化し焦げ目の剥離等がなく形崩れの少ないものであったのに対し、比較例１の包装焼餅は、前記各実施例と同じ時間煮た状態では全体的に固く、食感の劣るものであった。そこで、比較例１の包装焼餅を十分に軟らかくなるまでさらに煮たところ、表層部が煮くずれ、形崩れが生じた。なお、前記各実施例および比較例において、実施例４の焼餅の水分含有率は、比較例１の焼餅の水分含有率よりも低いものであるが、餅の水分含有率は、餅米の状態などにより相違するものであり、焼成前の切餅の水分含有率に対して変化の少ない中央部の水分含有率からして、実施例４の焼餅においては切餅自体の水分含有率が低かったと考えられる。このような場合には、切り餅における水分含有率を基準として判断すべきであり、水分含有率の高い切餅を用いた比較例１の焼餅は、水分含有率が低下しているのであるから、やはり固い食感を呈し、もともと水分含有率の低い切餅を用いた実施例４の焼餅は水分含有率の低下が少ないので比較例１のものより軟化しやすいと考えられる。
【００３６】
実施例７、８
矩形の偏平板状の切餅１０個を用意し、５個１組（サンプルＡ、Ｂ）として重量を測定し、この２組の餅をそれぞれ実施例１と同一の条件で焼成し、焼成後の質量を測定するとともに、焼成後直に水に浸漬し取り出した後の重量を測定した。その結果、サンプルＡでは焼成前の質量が２４８ｇで焼成後の質量が２４２ｇであり、水浸漬後の質量が２４８ｇであった。またサンプルＢでは、焼成前の質量が２４８ｇで焼成後の質量が２４０ｇであり、水浸漬後の質量が２４６ｇであった。
【００３７】
これらのことから、焼成直後の餅の質量は、切餅と比べて約３％減少しているが焼成後直に水に浸漬することにより、焼成前の切餅とほぼ同じ状態にまで復するのがわかる。
【００３８】
実施例９
矩形の偏平板状の切餅を実施例１と同一の条件で焼成し、焼成後の表面及び中央部の温度を測定したところ表面温度が35℃で中央部の温度が30℃であった。これに対し焼成した焼餅を直ちに水に浸漬し、すぐに取り出して表面及び中央部の温度を測定したところ表面温度が32℃で中央部の温度が30℃であった。なお、この際の室温は20℃であった。
【００３９】
これらのことから、焼成後の焼餅を水に浸漬することにより、餅の表面が冷却されるため餅の表面の温度と中央部分の温度との温度差が減少し、餅の表面からの水分の揮散が抑制されるという効果が得られることが予想される。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の請求項１の包装焼餅は、焦げ目を有する表面層と前記焦げ目が一体的に接合した中心部とからなる焼餅と、該焼餅を密封包装する合成樹脂製包装材とからなる包装焼餅であって、餅の表面を焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とし、該焼餅に水分を補給して前記焼餅を厚さ方向に３等分して表層部と中央部とに分割した場合の前記表層部と中央部の水分含有率の比を９８〜１０３％とすることによって均一化し、この焼餅を低温下にて放置して冷却し、この均一化した状態で前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封し、前記包装した焼餅を加圧下で加熱して前記焦げ目を中心部と一体的に接合したであるので、包装材から取り出した後、熱湯などで煮て加熱した場合に、通常の切餅と同じ条件で適度に軟化させることができ、中心部を軟化させれば表面も適度に軟化しており、焦げ目が剥離することがなく、かつ、中心部の外側を該中心部と一体化した焦げ目を有する表面層が取り囲んでいるので、電子レンジで調理したり熱湯などで煮ても形崩れが少ない。また、加熱処理を加圧下で行うことにより、焼餅が外部から均一に押圧されるので、表面層が中心部に押し付けられるため焦げ目及び表面層と中心部とが一層良好に一体化する。また、該加圧により前述した加熱工程における焼餅の軟化に伴う形崩れを防止することができる。さらに、加圧により焼餅中の気泡の膨脹が抑制されるとともに組織の均質化が図れるので、電子レンジで加熱しても形状が崩れにくくなるという効果も奏する。
【００４１】
また、請求項２の包装焼餅の製造方法は、餅の表面を焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とする焼成工程と、この焼餅を低温下にて放置する冷却工程と、前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封する包装工程と、前記包装した焼餅を加圧下で加熱して前記焦げ目を中心部と一体的に接合する熱処理工程とを有し、前記焼成工程の前もしくは後に餅の表面に水分を供給して表層部と中央部の水分含有率の均一化を図る補水工程を設け、前記包装工程はこの均一化した状態で前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封することとしたものであるので、表層部分の水分含有率を中央部分の水分含有率に対して９８〜１０３％とすることができ、これにより包装材より取り出して熱湯などで煮て加熱した場合に適度に軟化する包装焼餅を提供することができる。また、冷却工程において焼成工程でα化した表面層を硬化し、これを真空包装した後加熱して熱処理を施すことにより、澱粉の糊化により焦げ目と中央部分とを一体的に接合した包装焼餅を提供することができる。また、熱処理を加圧下で行うことにより、焼餅が外部から均一に押圧されるので、表面層が中心部に押し付けられるため焦げ目及び表面層と中心部とが一層良好に一体化する。また、該加圧により前述した加熱工程における焼餅の軟化に伴う形崩れを防止することができる。さらに、加圧により焼餅中の気泡の膨脹が抑制されるとともに組織の均質化が図れるので、電子レンジで加熱しても形状が崩れにくくなるという効果も奏する。
【００４２】
さらに、本発明の請求項３の包装焼餅の製造方法は、前記冷却工程において焼餅の表面をシートで被覆するものであるので、表層部分の水分含有率と中央部分の水分含有率との比を１００〜１０３％とすることができ、焼成前の餅の状態に極めて近似した水分含有率とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例による包装焼餅を示す斜視図である。
【図２】前記包装焼餅における焼餅を示す概略図である。
【図３】前記包装焼餅の製造工程を示す概略図であり、(a)は第１の補水工程を、(b)は焼成工程をそれぞれ示す。
【図４】前記包装焼餅の製造工程を示す概略図であり、(c)は第２の補水工程を、(d)は冷却工程をそれぞれ示す。
【図５】前記包装焼餅の製造工程を示す概略図であり、(e)は包装工程を、(f)は熱処理工程をそれぞれ示す。
【図６】焼成工程後の焼餅の状態を示す概略図である。
【図７】冷却工程時の焼餅の状態を示す概略図である。
【図８】加熱処理工程時の焼餅の状態を示す概略図である。
【符号の説明】
１    包装焼餅
２    焼餅
２ａ    表層部
２ｂ    中央部
３    合成樹脂製包装材
４    焦げ目
５    表面層
６    中心部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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