(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎ふすま又は焙煎ぬかのいずれかと、グルテン及びおおばこ種皮（サイリウム）粉末を主成分とし、実質的に糖質（デンプン）を含有しない食品素材。
【請求項２】
焙煎ふすま又は焙煎ぬかとグルテンとの割合が、８：２〜５：５である、請求項１の食品素材。
【請求項３】
おおばこ種皮粉末含量が、焙煎ふすま又は焙煎ぬかとグルテンとの合計量に対して０．０５〜０．５重量％である、請求項１記載の食品素材。
【請求項４】
焙煎ふすま及び焙煎ぬかが、４０〜６０メッシュの粒子である、請求項１の食品素材。    
【請求項５】
さらに油脂を含有してなる請求項１の食品素材。
【請求項６】
油脂がバタ−又はゴマ油である、請求項５の食品素材。
【請求項７】
請求項１の食品素材に牛乳と酵母菌を加えて発酵させ、焼き上げてなるパン・クッキ−様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末ふすま及び又はぬか、グルテンを主要成分とし、ごく少量のおおばこ種皮（サイリウム）粉末を使用することにより保水性を保持させた、実質的にデンプン（糖質）を含有しない、パン、パスタ、クッキ−、パウンドケ−キ等、広範囲にわたる健康食品用の素材に関する。なお、実質的にデンプンを含有しないとは、成分中のふすまやぬかに僅かに残留すると考えられるデンプンが、焙煎により除去され得たと考えられるからである。従って、後述するように、本発明の食品素材に酵母菌を加えて発酵させる場合には、牛乳を加え、その乳糖を利用するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、小麦、ライ麦等の全粒粉を使用したパンやクッキ−は市販されているが、これらは、精製粉による製品に比べ食物繊維が多く摂取できるだけで、デンプン含有量はほとんど変わらない。これに対し、本発明では、ふすまやぬかに含まれる繊維質や各種ミネラル・ビタミンの利用もさることながら、それよりもデンプンを含有せず、デンプンの摂取を出来るだけ抑えることを目的とするものである。
【０００３】
ＷＨＯ（世界保健機構）も指摘するように、今や肥満は世界中で流行病のように憂延し、心・血管疾患をはじめ糖尿病・高血圧などの増加を招く結果となっている。１９７０年代から、アメリカでは、肥満を防止するために低カロリ−・低脂肪食が推奨され、人々はこぞってこれを実践してきたが、返って益々肥満人口が増加し、現在に至っている。
【０００４】
これは、それまで、ＦＤＡ（アメリカ食品・薬品局）が、健康な食事指導のためにいわゆる食品ピラミッドを作成し、ピラミッドの底部（最も重要な食品）に炭水化物（食事全体の６０％）、その上にタンパク、さらにその上に脂肪が来るような構成とし、炭水化物が最も重要視されていたからである。しかしながら、上述のように、炭水化物（糖質）の摂取量が増え、低カロリ−化が進むにつれて、返って肥満が増えるという結果を招くに至った。このような逆転現象に注目し、アトキンス博士は低炭水化物ダイエットを約３０年前から提唱していた。
【０００５】
最近になって、アトキンス博士以外にも、アガストン博士のサウス・ビ−チ・ダイエット（ＳＯＵＴＨ  ＢＥＨＣＨ  ＤＩＥＴ）など、低炭水化物ダイエットを薦める人達が増え、２００３年５月、ダイエットに関するテレビ討論が行われて以来、アメリカでは、ハンバ−ガ−のパン部分やピザ・クッキ−を食べない人達が急増している。日本でも、近年、肥満や糖尿病及びその予備軍が急増しており、糖質、特に精製小麦粉や精白米の摂取制限の必要性が重要な問題となりつつある。
【非特許文献１】ロバ−ト  シ−. アトキンス. エム. デ−  （ＲｏｂｅｒｔＣ．Ａｔｏｋｉｎｓ．Ｍ．Ｄ）著「ドクタ−  アトキンズ  ニュ−  ダイエット  レボリュ−ション（Ｄｒ．Ａｔｏｋｉｎｓ  Ｎｅｗ  Ｄｉｅｔ  Ｒｅｖｏｌｕｔｉｏｎ）」アボン  ブックス  ニュ−ヨ−ク（Ａｖｏｎ  ｂｏｏｋｓ  Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ）出版
【非特許文献２】ア−サ−  アガストン  エム．デ−．（Ａｒｔｈｕｒ  Ａｇａｔｓｔｏｎ，Ｍ．Ｄ．）著「ザ  サウス  ビ−チ  ダイエット（Ｔｈｅ  Ｓｏｕｔｈ  Ｂｅａｃｈ  Ｄｉｅｔ）」ロデイル（Ｒｏｄａｌｅ）出版
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、肥満・糖尿病・高脂血症を予防するために、糖質の摂取を極力押さえ、不足がちな食物繊維の摂取を増大させること、さらに食品産業廃棄物の中で大きな地位を占める「ふすまとぬか」を有効に利用すること、を満足する食品及びその素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明では、焙煎した、ふすま・ぬかを使用することにより、ふすま・ぬかに残存している糖質含量を実質的にゼロとし、植物性タンパクであるグルテンを用いて焙煎ふすま又は焙煎ぬかとつなぎの役目をもたせた。さらに、これだけでは、ぱさぱさした製品しか得られないので、保水性を有し、しっとり感を与えるために、微量におおばこ種皮（サイリウム）粉末を配合することにより、その目的を達成し得た。おおばこ種皮は、暖下剤として使用されているが、食品に保水性を与えるために使用された事例は知られていない。
【０００８】
すなわち本発明は、焙煎ふすま又は焙煎ぬかとグルテン及び微量のおおばこ種皮（サイリウム）粉末を主成分とし、実質的に糖質（デンプン）を含有しない食品素材。並びに該食品素材に牛乳と酵母菌を加えて発酵させ、焼き上げてなるパン・クッキ−様のスポンジ状健康食品、である。
【０００９】
焙煎ふすま、焙煎ぬかは、市販のものをそのまま使用しうるが、ふすま又はぬかを焙煎した後、粉砕してもよい。いずれも４０〜６０メッシュの粒子のものが好ましい。又、焙煎ふすま又は焙煎ぬか（以下、これらをふすま・ぬかと略称することがある）とグルテンとの割合（重量比）は、８：２〜５：５程度、好ましくは６：４〜３：７程度である。
【００１０】
おおばこ種皮粉末は、ふすま又はぬかとグルテンとの合計量１０００に対して０．５〜５程度、好ましくはふすま使用の場合は３〜５程度、ぬか使用の場合は０．５〜２程度の微量でよい。
【００１１】
得られた食品素材は、濃いベージュ色の粉末であるが、さらに、風味や栄養を良くするため、油脂、卵等を加えてもよい。油脂としては、バタ−やゴマ油などが挙げられるが、ふすまに対してはバタ−が、ぬかに対してはゴマ油が好ましい。その他、ココア、シナモン等で風味をつけたり、ステビア、アスパルテ−ム等の糖質以外の甘味料なども適宜添加してもよい。
【００１２】
本発明の食品素材は、水を加えて練り、成型し、焼き上げて乾パン様のものをえることもできるが、酵母菌と牛乳を加えて硬さを調整しながら形を整え、常法によりオ−ブンで焼き上げ、パン・クッキ−様の健康食品を得るのがよい。その場合、酵母の一次発酵、二次発酵は行わなくてもよく、室温で半時間程度熟成させた後、焼き上げればよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によるパン・クッキ−様の食品は、食感において、糖質を使用して得られる従来の製品と比べて何らかの遜色もなく、これにより糖質の摂取量が抑えられ、継続して摂取することにより血糖値が降下し、便通も改善される。又本発明の食品素材は、各種食品の素材として利用されうる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
実施例１：焙煎ふすまとグルテンを６対４の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末４ｇを加えてよく攪拌して濃いベージュ色粉末の食品素材素材を得た。
【００１５】
実施例２：焙煎ぬか５に対しグルテン５の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末１ｇを加え、よく攪拌して濃いベージュ色粉末の食品素材素材を得た。
【００１６】
実施例３：焙煎ぬか４に対しグルテン６の割合の混合物１ｋｇにおおばこ種皮粉末１ｇを加え、よく攪拌して濃いベージュ色粉末の食品素材素材を得た。
【００１７】
実施例４：焙煎ぬか３に対しグルテン７の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末１ｇを加え、よく攪拌して濃いベージュ色粉末の食品素材素材を得た。
【００１８】
実施例５：実施例１と同様にして得た食品素材１００部（重量部、以下特に断らなければ同様）に対し、イ−スト３部、全卵（食品素材１００ｇ当り１個の割合、以下同様）、バタ−１０部を加え、牛乳で硬さを調整しながら形を整え（使用量、９０容量部）、室温（２５℃）で３０分間保持した後、オ−ブン（２００〜２１０℃）で１０分間焼き上げて、焦げ茶色のパン様の健康食品を得た。
【００１９】
実施例６：実施例２と同様にして得た食品素材１００部、イ−スト３部、全卵、ゴマ油１０容量部を加え、牛乳で硬さを調整しながら形を整え（使用量、８０容量部）、室温で３０分間保持した後、オ−ブン（２００℃）で１１分間焼き上げて、焦げ茶色のクッキ−様健康素材を得た。
【００２０】
実施例７：実施例３と同様にして得た食品素材１００部、イ−スト３部、全卵、バタ−１０部を加え、牛乳で硬さを調整しながら形を整え（使用量、９０容量部）、室温で３０分間保持した後、オ−ブン（２１０℃）で１２分間焼き上げて、焦げ茶色のクッキ−様健康食品を得た。
【００２１】
実施例８：実施例４と同様にして得た食品素材１００部、イ−スト３部、全卵、ゴマ油１０容量部を加え、牛乳で硬さを調整しながら形を整え（使用量、８０容量部）、室温で３０分間保持した後、オ−ブン（２０５℃）で１０分間焼き上げて、焦げ茶色のクッキ−様健康素材を得た。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明は、肥満・糖尿病・高脂血症を予防するために、糖質を極力減らし、不足がちな食物繊維を豊富に含んだ健康食品及びその素材を提供し、さらに食品産業廃棄物として問題とされている、ふすま・ぬかの有効利用に寄与するものである。
【要約】
【課題】  肥満・糖尿病・高脂血症を予防するために糖質（デンプン）の摂取を極力おさえるための食品及びそのための食品素材を提供すること、並びに食品素材産業廃棄物として問題となっているふすま及びぬかの有効利用をはかること。
【解決手段】  焙煎ふすま又は焙煎ぬかと、グルテン及び微量のおおばこ種皮粉末を主成分とし、実質的に糖質（デンプン）を含有しない食品素材。及び該食品素材に牛乳と酵母菌を加えて発酵させた後、焼き上げてなるパン・クッキ−様の健康食品。
【選択図】  なし