(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルにより、あるいはまた、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルと油脂とにより被膜されていることを特徴とする加工食品用保存剤。
【請求項２】
前記加工食品用保存剤において、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルにより被膜されている場合は、前記焼成カルシウムが３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステルが１０重量％以上７０重量％以下、あるいはまた、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルと油脂とにより被膜されている場合は、前記焼成カルシウムが３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステルが１重量％以上１０重量％以下、前記油脂が９重量％以上６０重量％以下からなることを特徴とする請求項１記載の加工食品用保存剤。
【請求項３】
前記油脂が植物油脂または動物油脂であることを特徴とする請求項１または２記載の加工食品用保存剤。
【請求項４】
前記グリセリン脂肪酸エステルの一部または全部が、大豆レシチン、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステルのうちのいずれか１種以上であることを特徴とする請求項１から３までのいずれかに記載の加工食品用保存剤。
【請求項５】
焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルとを、あるいはまた、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを、３０℃以上１００℃以下に加熱しながら、攪拌混合することにより被膜形成体を得る工程と、
前記被膜形成体を、前記油脂の融点より５℃以上３０℃以下低い温度まで冷却する工程と、
前記冷却した被膜形成体を篩別することにより加工食品用保存剤を得る工程とからなることを特徴とする加工食品用保存剤の製造方法。
【請求項６】
前記被膜形成体を得る工程において、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルとから得る場合は、前記焼成カルシウム３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステル１０重量％以上７０重量％以下、あるいはまた、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルと油脂とから得る場合は、前記焼成カルシウム３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステル１重量％以上１０重量％以下、前記油脂９重量％以上６０重量％以下を攪拌混合することを特徴とする請求項５記載の加工食品用保存剤の製造方法。
【請求項７】
前記油脂として植物油脂または動物油脂を用いることを特徴とする請求項５または６記載の加工食品用保存剤の製造方法。
【請求項８】
前記グリセリン脂肪酸エステルの一部または全部を、大豆レシチン、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステルのうちのいずれか１種以上に代えて用いることを特徴とする請求項５から７までのいずれかに記載の加工食品用保存剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蒲鉾、竹輪、揚げ蒲等の水練り製品、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、麺類、パン類等の加工食品用の保存剤およびその製造方法に関し、より詳細には、焼成カルシウムを用いた加工食品用保存剤およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、加工食品には、鮮度を保持し、腐敗を防止するため、保存剤が添加されている。その保存剤としては、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム等の化学合成保存料が使用されている。
一方、近年、健康指向が強まり、それに伴い、化学合成添加物は人体に悪影響を及ぼすとの考えから、一般消費者は、生鮮食品のみならず、加工食品においても、天然または自然に近い食品への関心が高まっている。
【０００３】
そのため、近年、天然物に由来する保存剤の開発が数多く行われている。そのうち、貝殻焼成物を使用するものがあり、例えば、ＷＯ９３／１１６７０号の国際公開公報には、かき貝殻の焼成物を使用するものが開示されている。この貝殻焼成物は、酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムを主成分とするものであり、その殺菌作用に着目して開発されたものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の貝殻焼成物を使用した保存剤は、強アルカリ性を呈するものであり、反応性が高く、特にタンパク質のゲル化能が高い。そのため、前記保存剤を食品に添加した場合、局部的なゲル化が起こり、その後の混練、成形等の加工が困難となる場合があった。また、食品の変質や異臭発生による風味の低下の原因ともなっていた。
【０００５】
したがって、本発明は、上記技術的課題を解決するためになされたものであり、食品に添加した場合の加工性にも優れ、食品の風味を損なうことのない、焼成カルシウムを用いた加工食品用保存剤およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る加工食品用保存剤は、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルにより、あるいはまた、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルと油脂とにより被膜されていることを特徴とする。
焼成カルシウムが被膜されることにより、食品加工の際の混練や成形工程においては、カルシウムのゲル化能等を発現させず、食品への添加後の加熱工程において、膜が破壊され、該加工食品とカルシウムが接触することにより、カルシウムによる殺菌、食品の保存性の向上等の効果を発揮させることができる。
【０００７】
前記加工食品用保存剤においては、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルにより被膜されている場合は、前記焼成カルシウムが３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステルが１０重量％以上７０重量％以下からなることが好ましい。また、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルと油脂とにより被膜されている場合は、前記焼成カルシウムが３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステルが１重量％以上１０重量％以下、前記油脂が９重量％以上６０重量％以下からなることが好ましい。
これは、食品中にカルシウムが適度に浸透し、上記効果を発揮するために好適な配合組成である。
【０００８】
また、前記加工食品用保存剤においては、前記油脂が植物油脂または動物油脂であることが好ましい。
本発明においては、天然物由来の油脂が、食用として好適に用いられる。
【０００９】
さらにまた、前記グリセリン脂肪酸エステルの一部または全部が、大豆レシチン、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステルのうちのいずれか１種以上であってもよい。
食品用乳化剤である大豆レシチン、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステルも、グリセリン脂肪酸エステルと同様に、油脂に対する水和作用を有するものであるため、本発明に係る加工食品用保存剤の組成物として、グリセリン脂肪酸エステルと同様に用いることができる。
【００１０】
また、本発明に係る加工食品用保存剤の製造方法は、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルとを、あるいはまた、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを、３０℃以上１００℃以下に加熱しながら、攪拌混合することにより被膜形成体を得る工程と、前記被膜形成体を、前記油脂の融点より５℃以上３０℃以下低い温度まで冷却する工程と、前記冷却した被膜形成体を篩別することにより加工食品用保存剤を得る工程とからなることを特徴とする。
このような製造方法によれば、上記効果を発揮することができる加工食品用保存剤を得ることができる。
【００１１】
前記製造方法の被膜形成体を得る工程において、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルとから得る場合は、前記焼成カルシウム３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステル１０重量％以上７０重量％以下を攪拌混合することが好ましい。あるいはまた、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルと油脂とから得る場合は、前記焼成カルシウム３０重量％以上９０重量％以下、前記グリセリン脂肪酸エステル１重量％以上１０重量％以下、前記油脂９重量％以上６０重量％以下を攪拌混合することが好ましい。
このような配合組成によれば、食品中にカルシウムが適度に浸透し、上記効果を発揮するのに好適な加工食品用保存剤を得ることができる。
【００１２】
また、前記製造方法においては、前記油脂として植物油脂または動物油脂を用いることが好ましい。
さらにまた、前記グリセリン脂肪酸エステルの一部または全部を、大豆レシチン、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステルのうちのいずれか１種以上に代えて用いてもよい。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明に係る加工食品用保存剤は、焼成カルシウムを主剤とし、これをグリセリン脂肪酸エステル、あるいはまた、グリセリン脂肪酸エステルと油脂とにより被膜されていることを特徴とするものである。
【００１４】
本発明において用いられる焼成カルシウムとは、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム等、カルシウムを主成分とする天然物の焼成物から得られるものすべてを含むものをいい、食品分野において、一般的に用いられているものであれば種類は問わない。
焼成カルシウムは、酸化カルシウムおよびその水和物である水酸化カルシウムを主成分とするものである。
【００１５】
前記焼成カルシウムは、例えば、貝殻焼成カルシウムの場合は、貝殻を焼成することにより得られるものであり、通常、貝殻を６００℃以上、好ましくは、９００〜１２００℃で、１５〜６０分間、好ましくは、２０〜４５分間焼成することにより得ることができる。
また、本発明においては、均質な被膜形成体を得ること等を考慮し、粒径５０μｍ以下のものを用いることが好ましい。
【００１６】
本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルとしては、食用のもので、融点が１０〜６０℃、好ましくは、１５〜４５℃のものが用いられる。食品加工の際の混練や成形工程においては、被膜を保持し、その後の加熱工程において、被膜が溶融するようにするためである。具体的には、グリセリンパルチミン酸エステル、グリセリンラウリン酸エステル、グリセリンカプロン酸エステル、グリセリンカプリル酸エステル、グリセリンオレイン酸エステル、グリセリンカプリン酸エステル、グリセリンステアリン酸エステル、グリセリンリノール酸エステル、グリセリンリノレン酸エステル等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００１７】
また、このグリセリン脂肪酸エステルは、食品中で、加熱工程において溶融した油脂が水和するのを促進させ、カルシウムが食品中に浸透し、その効果を十分に発揮することができるようにする役割も果たすものである。このグリセリン脂肪酸エステルが添加されないと、溶融した皮膜状の油脂が、そのままの形態で再び凝固する可能性があり、このため、カルシウムが十分食品中に浸透せず、その効果が発揮されないこととなる。
【００１８】
本発明における油脂は、植物油脂または動物油脂であることが好ましく、食用のもので、融点が１０〜７０℃、好ましくは、１５〜６５℃のものが用いられる。上記グリセリン脂肪酸エステルと同様に、食品加工の際の混練や成形工程においては、被膜を保持し、その後の加熱工程において、被膜が融解するようにするためである。具体的には、植物油脂としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油等が挙げられ、また、動物油脂としては、ラード、ヘッド等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００１９】
本発明に係る加工食品用保存剤の配合組成は、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルとからなる場合は、焼成カルシウム３０重量％以上９０重量％以下、グリセリン脂肪酸エステル１０重量％以上７０重量％以下であることが好ましい。また、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルと油脂とからなる場合は、焼成カルシウム３０重量％以上９０重量％以下、グリセリン脂肪酸エステル１重量％以上１０重量％以下、油脂９重量％以上６０重量％以下であることが好ましい。
焼成カルシウムの配合量が９０重量％を超えると、油脂による被膜形成が不十分となり、特に、蒲鉾の場合は、座りが促進され過ぎ、成形工程での作業が困難となる。一方、焼成カルシウムの配合量が３０重量％未満の場合、油脂による被膜が厚く形成され、加熱時の溶融または水和が不十分となるため、カルシウムの効果が不十分となり、保存性が低下する。
【００２０】
上記の配合組成に示したように、焼成カルシウムに形成される被膜は、グリセリン脂肪酸エステルのみにより形成されたものであっても、グリセリン脂肪酸エステルと油脂とにより形成されたものであってもよい。油脂を配合しない場合であっても、焼成カルシウムに対する被膜形成効果は同様なものであるが、コストの面から、油脂も配合することが好ましい。
【００２１】
加工食品用保存剤中に油脂を配合する場合、グリセリン脂肪酸エステルの配合量は、上記のように１重量％以上１０重量％以下であることが好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの配合量が１重量％未満であると、前記油脂が食品中に十分に水和されず、焼成カルシウムの前記効果が十分に発揮されない。一方、グリセリン脂肪酸エステルの配合量が１０重量％を超えると、油脂の水和が促進され過ぎ、油脂による被膜が十分に維持されないこととなる。
【００２２】
また、本発明に係る加工食品用保存剤においては、グリセリン脂肪酸エステルの一部または全部を食品用乳化剤に代えて用いてもよい。前記食品用乳化剤も、グリセリン脂肪酸エステルと同様に、油脂に対する水和作用を有するものである。よって、この食品用乳化剤は、加工食品用保存剤の組成物の全量中、グリセリン脂肪酸エステルと同様に、１重量％以上１０重量％以下添加することが好ましい。
また、前記食品用乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。
【００２３】
前記の加工食品用保存剤の製造方法としては、まず、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルとを、あるいはまた、焼成カルシウムとグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを、３０℃以上１００℃以下に加熱しながら、攪拌混合することにより被膜形成体を得る。そして、この被膜形成体を、前記油脂の融点より５℃以上３０℃以下低い温度まで冷却した後、篩別することにより加工食品用保存剤が得られる。
前記被膜形成体は、焼成カルシウムがグリセリン脂肪酸エステルにより被膜された状態のもの、あるいはまた、焼成カルシウムが加熱により溶融した油脂とグリセリン脂肪酸エステルとにより被膜された状態のものである。したがって、攪拌混合する際の加熱温度は、３０℃以上１００℃以下の範囲において、用いる油脂の種類により、その融点に応じて適宜調節される。
次いで、前記被膜形成体を篩別することができる程度にまで固化させるため、用いた油脂の融点より５℃以上３０℃以下低い温度まで冷却する。そして、この固化した被膜形成体を篩別することにより、加工食品用保存剤が得られる。この保存剤の粒径は、添加する加工食品にもよるが、食品中への均一な分散等の観点から、通常７０μｍ以下のものが好ましい。
【００２４】
本発明に係る加工食品用保存剤の使用方法としては、例えば、蒲鉾に使用する場合、蒲鉾の配合原料中に、加工食品用保存剤を通常０．５〜１．０重量部（焼成カルシウム換算で０．４〜０．８重量部）添加し、十分に混合分散させる。その後は、通常の蒲鉾の製造工程に従い、蒲鉾を作製することができる。
上記のように本発明に係る加工食品用保存剤を添加して作製した蒲鉾は、その外観、風味ともに良好であり、可食期限も３０℃保管において１週間前後と優れた保存性が認められる。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づきさらに具体的に説明するが、本発明は下記の実施例により制限されるものではない。
［実施例１］
焼成カルシウム９０重量部、グリセリンラウリン酸エステル１重量部、パーム油９重量部を高速攪拌造粒機を用いて、５４℃において、１分間攪拌混合し、被膜形成体を得た。該被膜形成体を４６℃に冷却した後、篩別して、７０μｍ以下のものを加工食品用保存剤として得た。
この加工食品用保存剤０．５８重量部（焼成カルシウム換算で０．５２重量部）を、蒲鉾の原料として冷凍スケソウすり身１００重量部、食塩３重量部、旨味調味料１重量部、馬鈴薯澱粉１１重量部、水７０重量部（以下、蒲鉾の標準配合原料という）に添加し、フードカッターを用いて、粗摺り、塩摺り、本摺りを行った。得られたすり身を１００ｇずつ成形し、３５℃で６０分間の座り、次いで、９０℃で４０分間の加熱をすることにより、蒲鉾を作製した。
この際、座り工程における座り時間を測定した。この測定は、ポリ袋に入れたすり身を３５℃に保持し、１０分毎に、すり身の固まり状態を判定することにより行った。
また、作製した蒲鉾の外観、風味の評価および日持ち試験を行った。日持ち試験は、作製した蒲鉾をポリ袋に入れ、３０℃で保管し、菌数の経時変化し、可食期限日数を求めることにより行った。なお、可食範囲の菌数は、１．０×１０７個／ｇ未満とした。
これらの評価、試験等の結果を表１に示す。
【００２６】
［実施例２］
焼成カルシウムの配合量を５０重量部、グリセリンラウリン酸エステル５重量部、パーム油４５重量部とし、それ以外については、実施例１と同様に、加工食品用保存剤を作製した。
この加工食品用保存剤１．０４重量部（焼成カルシウム換算で０．５２重量部）を蒲鉾の標準配合原料に添加し、実施例１と同様にして、蒲鉾を作製し、評価、試験等を行った。
これらの評価、試験等の結果を表１に示す。
【００２７】
［実施例３］
焼成カルシウムの配合量を３０重量部、グリセリンラウリン酸エステル１０重量部、パーム油６０重量部とし、それ以外については、実施例１と同様に、加工食品用保存剤を作製した。
この加工食品用保存剤１．０４重量部（焼成カルシウム換算で０．５２重量部）を蒲鉾の標準配合原料に添加し、実施例１と同様にして、蒲鉾を作製し、評価、試験等を行った。
これらの評価、試験等の結果を表１に示す。
【００２８】
［比較例１］
保存剤として焼成カルシウムのみを０．５２重量部、蒲鉾の標準配合原料に添加し、実施例１と同様にして、蒲鉾を作製し、評価、試験等を行った。
これらの評価、試験等の結果を表１に示す。
【００２９】
［比較例２］
焼成カルシウムの配合量を９５重量部、グリセリンラウリン酸エステル０．５重量部、パーム油４．５重量部とし、それ以外については、実施例１と同様に、加工食品用保存剤を作製した。
この加工食品用保存剤０．５５重量部（焼成カルシウム換算で０．５２重量部）を蒲鉾の標準配合原料に添加し、実施例１と同様にして、蒲鉾を作製し、評価、試験等を行った。
これらの評価、試験等の結果を表１に示す。
【００３０】
［比較例３］
焼成カルシウムの配合量を１０重量部、グリセリンラウリン酸エステル１８重量部、パーム油７２重量部とし、それ以外については、実施例１と同様に、加工食品用保存剤を作製した。
この加工食品用保存剤５．２重量部（焼成カルシウム換算で０．５２重量部）を蒲鉾の標準配合原料に添加し、実施例１と同様にして、蒲鉾を作製し、評価、試験等を行った。
これらの評価、試験等の結果を表１に示す。
【００３１】
［比較例４］
蒲鉾の標準配合原料に、焼成カルシウム（保存剤）を添加せずに、実施例１と同様にして、蒲鉾を作製し、評価、試験等を行った。
これらの評価、試験等の結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
0003626403.tif 000002
【００３３】
表１に示したように、焼成カルシウムの配合量が３０重量％以上９０重量％以下である加工食品用保存剤（実施例１〜３）は、座り時間が５０分と適度な時間であり、成形加工における作業性も良好であった。また、作製した蒲鉾の外観、風味ともに良好であり、可食期限も３０℃保管において１週間前後であり、保存性も良好であることが認められた。
一方、焼成カルシウムの配合量が９０重量％を超える加工食品用保存剤（比較例１、２）は、座り時間が２０分と短く、成形工程においても、粘性が強く作業性が悪かった。また、作製した蒲鉾の可食期限は、実施例１〜３と同程度であったが、異臭が認められ、風味を損なうものであった。
また、焼成カルシウムの配合量が３０重量％未満である加工食品用保存剤（比較例３、４）は、座り時間が長くなる傾向が認められた。また、作製した蒲鉾の風味には影響はなかったものの、可食期限が３０℃保管において２日以下と短く、保存性が悪かった。
【００３４】
なお、上記実施例においては、本発明に係る加工食品用保存剤を蒲鉾に添加する場合を例として説明したが、蒲鉾に代えて、ハム、ソーセージ、麺類、パン類等の他の加工食品に添加して用いることもできる。
【００３５】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る加工食品用保存剤を用いれば、焼成カルシウムによる加工性の低下を防止することができ、また、食品の変質、異臭の発生を防止することができ、保存性が向上する。
また、本発明に係る製造方法によれば、上記特徴を有する加工食品用保存剤を提供することができる。