(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸し加工されるべき被加熱物を通水性材料により構成されかつ上部に開口部を備える通水性容器内に配置し、該通水性容器を内圧保持可能な密閉容器内に収納した後、
該密閉容器に高温・高圧の蒸気を注入して、該蒸気により前記被加熱物を加熱しつつ、
前記密閉容器内に設けられた熱水供給装置により前記被加熱物に水分を供給し続けることにより蒸し加工を行うことを特徴とする蒸し加工方法。
【請求項２】
蒸し加工されるべき被加熱物を通水性材料により構成されかつ上部に開口部を備える通水性容器内に配置し、該通水性容器を内圧保持可能な複数の密閉容器内に収納した後、
該密閉容器内に蒸気を注入し、次いで該密閉容器を高温に維持された蒸し室内を順次搬送する間に、前記密閉容器内の高温・高圧の蒸気により被加熱物を加熱しつつ、
前記密閉容器に設けられた熱水供給装置により前記被加熱物に水分を供給し続けることにより蒸し加工を行うことを特徴とする蒸し加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物などの被加熱物を蒸気により殺菌又は調理する蒸し加工方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
穀物、特に餅米を主材料とする米飯類の代表的なものとしては、おこわや赤飯等があり、その調理法は白米や炊き込みご飯等の他の米飯類の調理法と比べて以下のような相違点がある。
白米や炊き込みご飯等の調理法は、うるち米を主材料とした被加熱物を水分と共に鍋などの容器を使用して煮ること（炊飯）により加熱調理を行い、この場合被加熱物は、水分に浸された状態で加熱される。
一方、おこわや赤飯等の調理法は、餅米を主材料とした被加熱物を水蒸気により蒸すことにより加熱調理を行い、この場合被加熱物は水分には浸されず、上記に接触することで加熱されるという相違点がある。
【０００３】
従来において、おこわや赤飯等の米飯類を蒸し加工により調理するには、穀物等の被加熱物を収納した蒸籠などの通水性容器を複数段重ね、上部に蓋をした状態で下方から蒸気を供給し、所定の時間被加熱物を蒸気と接触させることで蒸し加工を行っていた。
【０００４】
また、被加熱物を連続的に加熱調理・殺菌する方法として、以下に述べるようなものが知られている。
蒸し加工されるべき被加熱物を収納容器内に水分と共に配置し、更に収納容器を内圧保持可能な複数の密閉容器内に収納する。
その後、該密閉容器内に蒸気を注入し、次いで該密閉容器を高温に維持された蒸し室内を順次搬送する。
密閉容器が所定の時間をかけて蒸し室内を搬送される間、蒸し室内の高温により密閉容器内の蒸気温度を保ちつつ、該密閉容器内の高温・高圧の蒸気により収納容器内の被加熱物を水分とともに加熱することで加熱調理・殺菌を行う。
【０００５】
この調理方法によれば、無端状に形成された搬送機構により密閉容器を巡回させつつ、上記の工程を行うことで、連続的に被加熱物を加熱調理・殺菌することができる。
また、密閉容器を内圧保持可能としたことで、密閉容器内の内の蒸気圧を１気圧以上とすることができ、１００度以上の高い蒸気温度を得ることができる。これにより調理時間を短縮することができ、効率的な連続調理が可能である。
また、密閉容器内の温度や蒸気圧にばらつきを生じずに均一な仕上がりの
製品を得ることができる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上述した２つの加工方法の内、前者の被加熱物を蒸籠などの通水性容器を使用して蒸し加工する方法によれば、被加熱物は水分に浸されない状態で上記により加熱されるので、本来の蒸し加工を行なうことができる。
しかし、１００度以上の蒸気温度を得ることができないため、蒸し調理に要する時間が長くかかり、時間効率が低いという問題があった。
また、容器を複数段重ねて調理するため、生産ラインでの連続調理化が困難であるという問題があった。
また、上段に配される通水性容器と下段に配される通水性容器との間の温度や蒸気圧が均一にならないことがあり、製品の品質にばらつきが生じるという問題があった。
【０００７】
後者の被加熱物を連続的に加熱調理・殺菌する方法では、蒸気を高温・高圧にしたことで調理時間を短縮化することができ、効率的な連続調理ができる。
しかしその一方では、蒸気が高温・高圧であるために調理中の被加熱物に水分が不足して、米飯類等の場合は、芯の残った仕上がりになってしまうという不都合あり、収納容器内に被加熱物とともに水分を入れて調理することが不可欠であった。
このため本来の蒸し加工を行うことができず、蒸し煮加工に近い加工となる。
【０００８】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、加工時間の短縮化、連続的加工、製品品質の均一化、良質化を実現する蒸し加工方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の蒸し加工方法では、上記課題を解決するために、以下の手段を採用した。
請求項１記載の蒸し加工方法によれば、蒸し加工されるべき被加熱物を通水性材料により構成されかつ上部に開口部を備える通水性容器内に配置し、該通水性容器を内圧保持可能な密閉容器内に収納する。
その後、密閉容器に高温・高圧の蒸気を注入して、該蒸気により被加熱物を加熱しつつ、密閉容器に設けられた熱水供給装置により被加熱物に水分を供給し続けることにより蒸し加工を行う。
【００１０】
この蒸し加工方法では、加熱処理と平行して密閉容器に設けられた熱水供給装置により被加熱物に水分を供給し続け、供給された水分が被加熱物に吸収され、被加熱物の水分不足を防いで目的の含水分率を得ることができる。
この際、被加熱物が吸収しきれない水分は容器の底面を構成する通水性材料を通過して下方に落下するため、被加熱物は水分に浸されることなく加熱されて本来の蒸し加工の状態が維持される。
【００１１】
熱水供給装置から被加熱物に供給される水分は、水以外にも、例えば味付けのための調味液や着色のための着色液であっても良い。
【００１２】
請求項２記載の蒸し加工方法によれば、蒸し加工されるべき被加熱物を通水性材料により構成されかつ上部に開口部を備える通水性容器内に配置し、該通水性容器を内圧保持可能な複数の密閉容器内に収納する。
その後、密閉容器内に蒸気を注入し、次いで該密閉容器を高温に維持された蒸し室内を順次搬送する。
密閉容器が蒸し室内を移動する間、密閉容器内の蒸気の高温・高圧により被加熱物を加熱しつつ、密閉容器に設けられた熱水供給装置により被加熱物に水分を供給し続けることにより蒸し加工を行う。
【００１３】
この蒸し加工方法では、密閉容器内に収納した被加熱物を搬送機構により順次搬送しながら被加熱物の蒸し加工を行うことで、本来の蒸し加工の状態を維持したまま効率的な連続加工を行うことが可能となる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面を参照して説明する。
図１および図２は本発明の蒸し加工方法を実施するための蒸し加工装置を示す図であって、図において、符号１は蒸し加工装置である。
蒸し加工装置１は、蒸し室２と、穀物等の被加熱物をその内部に収納する通水性容器３を収納する密閉容器４と、該密閉容器４を蒸し室２の搬入口５から搬出口６に向けて順次搬送する搬送機構７とから構成されている。
【００１５】
蒸し室２は、内圧保持可能に形成された大型の筺体であって、所定温度に加熱した蒸気を蒸し室２の内部に供給する蒸気供給機構２ａが接続される。
また、蒸し室２には、密閉容器４に高温・高圧の蒸気を注入する蒸気注入機構８が設けられている。
【００１６】
通水性容器３は、その上部が開口部３ａとなっており、底部および周壁部は穀物を通過不能にすると共に蒸気または液体が通過できるように、例えば、メッシュ状に形成された耐熱性材料により構成されている。
【００１７】
密閉容器４は、図２に示すように、容器本体４ａと、この容器本体４ａ内の蒸気圧を所定値以下に維持すると共に、容器本体４ａ内に滞留した水も排出可能な圧力調節弁９と、前記蒸気注入機構８から注入される蒸気を容器本体４ａに導入する蒸気注入管１０とを備えている。
蒸気注入管１０には、容器本体４ａ内への蒸気注入を許し、かつ逆流を防止する逆止弁１０ａが設けられている。
容器本体４ａには、通水性容器３を該容器本体４ａの上下方向の中間部において支持する板状の通水性材料により構成された支持部材１１が設けられており、この支持部材１１の下方には蒸気注入管１０が容器本体４ａの壁部を貫通して設けられている。
また、容器本体４ａの内部上方には、熱水供給装置ｗからの水分を通水性容器３内の被加熱物に供給する熱水供給管１２が設けられている。
【００１８】
搬送機構７は、無端状に形成されたチェーン１３と、該チェーン１３が卷装される４カ所のスプロケット１４と、該チェーンを回動させる駆動機構１５とを備えて構成されている。
スプロケット１４の内の２つは、搬入口５と搬出口６のそれぞれ外側において、搬入口５と搬出口６との配置軸線に沿って配置され、チェーン１３を搬入口５と搬出口６との配置軸線にそって張設するようになっている。
チェーン１３上には、所定の間隔を開けて複数の密閉容器４が載置されている。
【００１９】
以下、この蒸し加工装置１を使用して、おこわや赤飯を蒸し調理する方法を説明する。
まず、蒸し室２内に蒸気供給機構２ａから蒸気を導入し、蒸気注入機構８を蒸気注入が可能な待機状態としておく。
そして、餅米を主体とした被加熱物を、予め計量して所定量とし、通水性容器３内に配置した後、該通水性容器３を蒸し室２の外部に位置している密閉容器４内に収納する。
【００２０】
この状態で、駆動機構１５を起動させ、チェーン１３を回動させる。
チェーン１３の回動により、密閉容器４が蒸し室２に設けられた蒸気注入機構８の位置まで搬送され、この位置で、蒸気注入機構８により密閉容器４内に蒸気注入管１０を介して所定の温度・圧力の蒸気が注入される。
この際、密閉容器４内の蒸気圧は１気圧以上の高圧となり、蒸気温度も１００度以上の高温となる。
【００２１】
密閉容器４への蒸気の注入を終えたら、搬送機構７を再び作動させ、所定の時間をかけて密閉容器４が搬出口６に向かって搬送される。その間に被加熱物は、蒸気注入機構８によって密閉容器４内に充填される蒸気の高温・高圧によって加熱される。
該加熱処理と平行して、熱水供給装置ｗから密閉容器４に設けられた熱水供給管１２を介して被加熱物に調味料、着色料を含んだ水分が供給される。
このため、被加熱物は、１００度以上の蒸気によっても水分が不足しない状態を維持しながら蒸し加工され、同時に調味・着色される。
【００２２】
この際、被加熱物が吸収しきれない調味液は、通水性容器３の容器の底壁部を通過して下方に落下するため、通水性容器３内には滞留せず、被加熱物が水分に浸されることはない。
【００２３】
蒸し室２内は、高温の蒸気で満たされているので、密閉容器４が蒸し室２内を搬送される間に密閉容器４は継続的に加熱され、密閉容器４内の蒸気温度は高温に維持される。
密閉容器４内の温度上昇等によって、密閉容器４内の蒸気圧が上昇しすぎた場合には、密閉容器４に設けられた圧力調節弁９から蒸気が放出されて、蒸気圧が安定に維持される。
【００２４】
所定の時間をかけて密閉容器４が蒸し室２内を搬送され、密閉容器４が搬出口６から搬出されたとき、密閉容器４内の蒸気圧を大気圧まで減圧し、通水性容器３を取り出して製品としてのおこわや赤飯を得る。
【００２５】
おこわや赤飯を取り出した後の密閉容器４は、被加熱物を配置した通水性容器３を収納した後、再び蒸し室２へと搬送され上記した工程を繰り返すことで連続的に蒸し加工を行う。
【００２６】
この蒸し加工方法によれば、密閉容器４内に充填される１００度以上の高温の蒸気により被加熱物を加熱し、かつ、被加熱物に不足する水分を被加熱物が浸らない状態で供給することで、短時間で本来の蒸し加工を行うことができ、製品品質の均一化、良質化を図ることができる。
【００２７】
また、密閉容器４内に収納した被加熱物を搬送機構７により順次搬送しながら被加熱物の蒸し加工を行うことで、本来の蒸し加工の状態を維持したまま連続的に蒸し加工を行うことができる。
【００２８】
なお、本実施の形態においては、通水性容器３をメッシュ状に形成されていることとしたが、他の形態として、例えば、水分および蒸気が通過自在であり、かつ、被加熱物を通過不能とする大きさの孔または溝が形成された容器としても良い。
【００２９】
なお、蒸し室２内において、搬入口５と搬出口６との間で相対的に異なる複数の温度領域を形成した場合には、密閉容器４がこれら温度領域を順次通過することにより、より複雑な加工も可能である。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、以下の効果を得られる。
請求項１記載の蒸し加工方法によれば、加熱工程中に被加熱物に不足する水分を供給することで、短時間で効率的な本来の蒸し加工を行うことができ、製品品質の均一化、良質化を図ることができる。
【００３１】
請求項２記載の蒸し加工方法によれば、密閉容器内に収納した被加熱物を搬送機構により順次搬送しながら被加熱物の蒸し加工を行うことで、被加熱物を効率的な連続加工できるという効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の実施するための蒸し加工装置を示す概略構成図である。
【図２】  同蒸し加工装置要部の拡大断面図である。
【符号の説明】
１  蒸し加工装置
２  蒸し室
３  通水性容器
４  密閉容器
７  搬送機構
８  蒸気注入機構
１２  熱水供給管
ｗ  熱水供給装置
【図１】
0003715086.tif 000002
【図２】
0003715086.tif 000003