(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉、水、“きもと”由来の低温生育乳酸菌であるラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）の湿菌体からなるパン生地をあらかじめ１５〜２５℃、好ましくは２０℃、８時間以上発酵させた種生地１０〜４０重量部に、酵母とその他の副素材を加えてミキシングし、２５℃２時間乃至４時間発酵させ、生地中の遊離のＬグルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇ以上とせしめることを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項２】
穀物粉、水、低温生育乳酸菌湿菌体からなるパン生地が、強力粉１００重量部、水５０重量部、低温生育乳酸菌湿菌体の３０重量％懸濁液１重量部からなる生地である請求項１に記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
穀物粉、水、“きもと”由来の低温生育乳酸菌であるラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）の湿菌体からなるパン生地をあらかじめ１５〜２５℃、好ましくは２０℃、８時間以上発酵させた種生地１０〜４０重量部に、酵母とその他の副素材を加えてミキシングし、２５℃２時間乃至４時間発酵させ、生地中の遊離のＬグルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇ以上としてなるパン生地。
【請求項４】
穀物粉、水、低温生育乳酸菌湿菌体からなるパン生地が、強力粉１００重量部、水５０重量部、低温生育乳酸菌湿菌体の３０重量％懸濁液１重量部からなる生地である請求項３に記載のパン生地。
【請求項５】
請求項１または２に記載の方法で製造されたパン類。
【請求項６】
請求項３または４に記載のパン生地を焼成してなるパン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は香りが良く、食したときにコクとうま味のある風味の良好なパン類の製造方法、パン生地及びパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
昨今製パン業界では、風味や食感が従来品と異なり差別化された商品が伸び、従来の標準的な品質のものは次第に淘汰されるという現象がおきている。一般的な中種法で生産されるあまり特徴のないパンは次第に消費者から飽きられ、風味や食感などで差別化された特徴のあるパンが嘱望されている。
特に風味で差別化する方法としては、０〜１５℃程度の低温で発酵させる低温長時間中種法や０℃〜氷結点（通常パン生地の場合は−７℃〜−１０℃前後）までの間で発酵させる氷温発酵法、さらに、食感の改善にも寄与するが、生地を２度混捏するリミックス法、小麦粉を一旦熱湯で混捏した湯種を用いる湯種法など例挙にいとまがない。しかし、これらの方法は風味や食感の改良には効果があるが、例えば低温長時間中種法や氷温発酵法では大量の生地を低温で保存する必要があるため、大規模な冷蔵設備を要し、リミックス法は生地が弱めになるため機械耐性に問題があった。湯種法は熱湯を使用する必要があるため、安全性や混捏後の生地の冷却に冷蔵庫が必要であるなど多くの問題があった。
【０００３】
また、遊離アミノ酸は遊離のＬグルタミン酸のようにそれ自体にうま味があるし、また、プロリン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニンからなる遊離の疎水性アミノ酸は、例えばロイシンはイソアミルアルコールの前駆体であり、バリンはイソブチルアルコールの前駆体であるように高級アルコール類の前駆体となる物質であり、パン生地中に多量に存在せしめることによって酵母の発酵で高級アルコール類の生成に貢献して風味の改善効果があることからパンの風味改善に有効な手段ではあった。
しかし、従来、遊離アミノ酸をパン生地中に生成せしめる方法としては、例えば氷温発酵法を用いて通常の発酵温度では酵母によって資化されてしまう遊離アミノ酸を低温下で発酵を抑制することで酵母による資化をおさえる方法（ジャパンフードサイエンス、ｐ．３０、ＶＯＬ．５，１９８７）などが知られているだけであり、氷温発酵法には前述の様な課題があるため、安価で簡便な方法で生地中の遊離アミノ酸量を高める方法は知られていなかった。
【０００４】
更に、例えば、「製パンプロセスの科学」（光琳、１９９１）ｐ．１５７に記載されている通り、乳酸菌とパンとの関係は主にサワー種を用いたサワーブレッドについて研究が進んでおり、サワー種から分離された乳酸菌として、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis ）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・デルブルッキー（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ライヒマニ（Lactobacillus leichmanii）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・パストリアヌス（Lactobacillus pastorianus ）、ラクトバチルス・ブヒネリ（Lactobacillus buchnerii）、ラクトバチルス・サンフランシスセンシス（Lactobacillus sanfranciscensis）、ラクトバチルス・フルクティボランス（Lactobacillus fructivorans）、ラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス・ルテリ（Lactobacillus ruteri）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）、ラクトバチルス・コモエンシス（Lactobacillus comoensis）が記載されているが、これら従来のサワー種は生地のｐＨが下がりすぎて酸味が強くなりすぎ、酵母発酵が抑制されたり、生地の損傷が認められた。また逆に酵母発酵が旺盛となりすぎて乳酸菌の生育が抑制された。また、例えばラクトバチルス・サンフランシスセンシス（Lactobacillus sanfranciscensis）などは非常に特殊な培地でないと生育しないため、安定的に培養することが困難であるなどの欠点があった。
【０００５】
また、乳酸菌を用いることで生地中の総遊離アミノ酸が増大することも知られており、例えばジャーナル・オブ・フード・サイエンス（Ｖｏｌｕｍｅ  ６３、Ｎｏ．２、１９９８、ｐ．３４７）にはラクトバチルス・サンフランシスセンシス（Lactobacillus sanfranciscensis）とラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）が、ジャーナル・オブ・フード・サイエンス（Ｖｏｌｕｍｅ  ５９、Ｎｏ．４、１９９４、ｐ．８８１）にはラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）とラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）が、それぞれタンパク質分解酵素の活性が高く、生地中で遊離アミノ酸が生成される記載があるが、これらの菌株は従来のサワー種由来の菌種であるため、やはり上述のような欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、乳酸菌を用いてパン類の風味を改善するに際し、用いる乳酸菌の培養に特殊な培地やパンの生産時に特殊な冷蔵設備が不要な、香りが良く、食したときにコクとうま味のある風味の良好なパン類を容易に製造できる方法、パン生地及びパン類を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、パンの風味を改善する安価で簡便な方法を確立するために生地中の総遊離アミノ酸に注目し、鋭意研究を進めた結果、“きもと”由来の低温生育乳酸菌が生地中での遊離アミノ酸量を増大する現象を見出して本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は、穀物粉、水、“きもと”由来の低温生育乳酸菌であるラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）の湿菌体からなるパン生地をあらかじめ１５〜２５℃、好ましくは２０℃、８時間以上発酵させた種生地１０〜４０重量部に、酵母とその他の副素材を加えてミキシングし、２５℃２時間乃至４時間発酵させ、生地中の遊離のＬグルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇ以上とせしめることを特徴とする。ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）は、従来のサワー種から分離される乳酸菌と異なり、我が国の伝統的清酒醸造で醸される“きもと”から分離された菌種であり、５℃という低温で生育可能な低温生育能や強い生酸能に特徴がある。
【０００９】
本発明では、生地中での遊離アミノ酸量を増大させる低温生育乳酸菌を中種法によるパンの製造工程において種生地中に加える。
本発明で用いる低温生育乳酸菌は、強力粉６６．７重量部、ライ麦粉３３．３重量部、水５３重量部、低温生育乳酸菌湿菌体２重量部からなるパン生地を１５〜２５℃、好ましくは２０℃、１８時間以上発酵させた時に、生地中に総遊離アミノ酸量を８０００マイクロモル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量を１０００マイクロモル／ｋｇ以上、または遊離の疎水性アミノ酸量を５０００マイクロモル／ｋｇ以上とせしめる能力を有し、更には、強力粉１００重量部、水５０重量部、低温生育乳酸菌の湿菌体の３０重量％懸濁液１重量部からなるパン生地をあらかじめ１５〜２５℃、好ましくは２０℃、８時間以上発酵させた種生地１０〜４０重量部に、酵母とその他の副素材を加えてミキシングし、２５℃２時間乃至４時間発酵させた時に、生地中の遊離のＬグルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇ以上とせしめる能力を有する低温生育乳酸菌である。
【００１０】
前記低温生育乳酸菌としては、“きもと”由来の低温生育乳酸菌であるラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）、ロイコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）及びロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）、あるいはラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curvatus）等を用いることができる。
【００１１】
本発明では低温生育乳酸菌、特にラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）またはロイコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）に属す乳酸菌を用いるが、従来はこれらをパンに用いる方法はほとんど知られていなかった。なお、ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）は旧名をラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sake）といい、同義である（INTERNATIONAL JOURNAL OF SYSTEMATIC BACTERIOLOGY. July 1997, p.908）。
【００１２】
ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）をパンに用いる例としては、例えば特開２０００−１８９０４１、特開２００１−２０４３７６が挙げられるが、前者はサワーブレッドの製造方法に関するものであり、本発明とは目的が異なるし、後者も生地の改良を主目的としており目的が異なる。特表平８−５０４５７８、特開２００１−９７８７０にみられるようにラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）類縁菌株の生産する菌体外多糖類を生地のせん断性の改良目的でパンに添加する例や胆汁酸の吸着を目的にパンに添加する例があるが、これらもいずれも本発明とは目的を異にする。またいずれの例でも、本発明の目的とする生地中の遊離アミノ酸に関する記載はない。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明では、低温生育乳酸菌としてラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）、ロイコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）及びラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curvatus）等を用いる。前記低温生育乳酸菌ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）等は、一般的な乳酸菌の培養方法で培養される。前記低温生育乳酸菌としては、例えば理化学研究所微生物系統保存施設（ＪＡＰＡＮ  ＣＯＬＬＥＣＴＩＯＮ  ＯＦ  ＭＩＣＲＯＯＲＧＡＮＩＳＭＳ）に登録・保存されているラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７株、ＪＣＭ１１２８株、ロイコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）ＪＣＭ１５６４株、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）ＪＣＭ９６９８株、ラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curvatus）ＪＣＭ１０９６株等を用いることができる。
【００１４】
用いる培地は例えばＭＲＳ培地（ＤＩＦＣＯ社製）、ＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水製薬（株）製）、２５％米麹汁改変培地（Ｂｒｉｘ１０米麹汁２５％、酵母エキス０．５％、ポリペプトン１％、グルコース２％、肉エキス１％、酢酸ナトリウム０．５％、リン酸水素２カリウム及びクエン酸３ナトリウム各０．２％）などが用いられる。
２５％米麹汁改変培地の場合、培地１０ｍｌに植菌後３０℃、２４時間培養を行い、同培地８００ｍｌに移植し、３０℃、４８時間静置培養を行う。この培養液を４℃、１０，０００ｒｐｍ、１０分遠心分離後、殺菌済み冷生理食塩水で水洗を行って、湿菌体を得る。
【００１５】
この湿菌体はこのまま用いても良いし、適宜殺菌済みの脱脂粉乳１０％液や生理食塩水に懸濁して用いても良い。低温での静置乾燥や、凍結乾燥を行って粉末状態にして用いることも可能であるし、このときには、Ｌグルタミン酸ナトリウムや脱脂粉乳などの乾燥保護剤を用いることも可能である。乾燥工程を経なくても、脱脂粉乳やデンプン、小麦粉などの粉末と混合して粉末化してもよい。
【００１７】
本発明で用いるラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）、ロイコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）及びラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curvatus）等の低温生育乳酸菌は、上記のようにパン生地に添加して発酵させることで、生地中の遊離アミノ酸量を増大させる。これらの低温生育乳酸菌の菌株の特性は、酵母と共存させない場合、強力粉６６．７重量部、ライ麦粉３３．３重量部、水５３重量部、本菌株の湿菌体２重量部からなる生地を２０℃で捏ね上げ、１５〜２５℃、好ましくは２０℃で１８時間以上発酵させた生地中の遊離のアミノ酸含量を測定することで明らかになり、生地中の総遊離アミノ酸量を８０００マイクロモル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量を１０００マイクロモル／ｋｇ以上、または遊離の疎水性アミノ酸量を５０００マイクロモル／ｋｇ以上とせしめる。また、酵母と共存させる場合は、例えば、強力粉１００重量部、塩２重量部、水６５重量部、酵母２重量部、モルト１重量部に、強力粉１００重量部、水５０重量部、低温生育乳酸菌の湿菌体の３０重量％懸濁液を１重量部からなる生地をあらかじめ１５〜２０℃、好ましくは２０℃、８時間以上発酵させた種生地３０重量部を加えてミキシングし、２５℃２時間乃至４時間発酵させた生地中の遊離アミノ酸含量を測定することで明らかになり、生地中の遊離のＬグルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇとせしめる。
【００１８】
生地中の総遊離アミノ酸含量はアミノ酸アナライザーでの測定が可能であり、総遊離アミノ酸、遊離のＬグルタミン酸、遊離の疎水性アミノ酸（プロリン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニンを総称して疎水性アミノ酸という）の測定ができる。個別の遊離のＬグルタミン酸のみを定量するときは市販のアミノ酸測定キット（Ｆ−ｋｉｔ（Ｊ．Ｋ．インターナショナル社製））などを用いても良い。
【００１９】
パン生地中の総遊離アミノ酸と遊離のＬグルタミン酸、遊離の疎水性アミノ酸との関係については、総遊離アミノ酸の中には風味や味に対しての寄与率の高いアミノ酸、例えば遊離のＬグルタミン酸や遊離の疎水性アミノ酸などと、比較的寄与率の低いアミノ酸類とがあるが、当然のことながら総遊離アミノ酸が多ければ遊離のＬグルタミン酸や遊離の疎水性アミノ酸などの好ましいアミノ酸類も多くなることが想定できる。本発明では、穀物粉、水、乳酸菌湿菌体からなるパン生地を１５〜２５℃、好ましくは２０℃、１８時間以上発酵させた時に、総遊離アミノ酸量が８０００マイクロモル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量が１０００マイクロモル／ｋｇ以上、または遊離の疎水性アミノ酸量が５０００マイクロモル以上／ｋｇのいずれかの要件が満足されていればよい。
【００２０】
なお、上記のような遊離アミノ酸を含有する本発明のパン生地は、これを直ちに焼成してパン類にすることもできるし、「冷凍生地法」といわれるように生地を一旦冷凍させた後に解凍、発酵、焼成する方法も可能である。
【００２１】
【実施例】
（実施例１）
我が国の伝統的清酒醸造で醸される“きもと”から分離された低温生育乳酸菌ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７株を用いて、２５％米麹汁改変培地（Ｂｒｉｘ．１０米麹汁２５％、酵母エキス０．５％、ポリペプトン１％、グルコース２％、肉エキス１％、酢酸ナトリウム０．５％、リン酸水素２カリウム及びクエン酸３ナトリウム各０．２％）で培養を行った。比較例として、伝統的な種からの分離例が多く、かつ生地に用いたときに遊離の総アミノ酸量を多く生成するといわれている代表的な乳酸菌２種（ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）ＪＣＭ１１５５株、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＪＣＭ８３４８株）を用いた実験区（比較例１−１、１−２）と、乳酸菌湿菌体無添加区（比較例１−３）を作成した。
【００２２】
２５％米麹汁改変培地１０ｍｌに植菌後３０℃、２４時間培養を行い、同培地８００ｍｌに移植し、３０℃、４８時間静置培養を行い、４℃、１０，０００ｒｐｍ、１０分遠心分離後、殺菌済み冷生理食塩水で水洗を行って、湿菌体を得た。
【００２３】
強力粉６６．７重量部、ライ麦粉３３．３重量部、水５３重量部、湿菌体２重量部からなる生地を２０℃で捏ね上げ、２０℃で０時間、１２時間、１８時間、２４時間発酵させた後に、生地中の総遊離アミノ酸量を測定した。
【００２４】
生地中の総遊離アミノ酸量の測定は下記の方法によった。
１．生地１０．０ｇをブレンダーカップ内にとり、総量４０ｍｌ〜５０ｍｌになるように７５％エタノールを加え、ホモゲナイズする（１０，０００ｒｐｍで１分後１５，０００ｒｐｍで１分）。
２．上清を遠沈管にとり、残さに７５％エタノールを２０ｍｌ加え、よく撹拌して、ホモゲナイズする（１０，０００ｒｐｍで１分後１５，０００ｒｐｍで１分）。
３．上清を遠沈管にとり、もう１度残さ洗浄操作を繰り返す。
４．全量を遠沈管にとり、ブレンダーカップを７５％エタノールで洗浄し、洗浄液を遠沈管にとる。
５．遠心機にかけ（１０，０００ｒｐｍ  １０分）、上清を１００ｍｌメスフラスコにとり、７５％エタノールにて遠沈管内部の洗浄後メスアップする。
６．５０ｍｌナス型フラスコに移し、ロータリーエバポレーターを用いてエタノールを完全にとばす。
７．５０ｍｌメスフラスコに溶液を取り、蒸留水にてナス型フラスコの内部を洗浄後、メスアップする。
８．φ０．４５μｍのフィルターでろ過後にアミノ酸アナライザーにかける。
【００２５】
表１に総遊離アミノ酸量の経時変化、表２に遊離のＬグルタミン酸量の経時変化、表３に遊離の疎水性アミノ酸量の経時変化を示す。
【００２６】
【表１】
0003643068.tif 000002
【００２７】
【表２】
0003643068.tif 000003
【００２８】
【表３】
0003643068.tif 000004
【００２９】
表１〜３に示すように、実施例のラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７株を添加したパン生地は、比較例のラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）ＪＣＭ１１５５株、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＪＣＭ８３４８株を添加したパン生地や、乳酸菌湿菌体無添加のパン生地に比べ、１８時間発酵後に、生地中の総遊離アミノ酸量が８０００マイクロモル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量が１０００マイクロモル／ｋｇ以上、遊離の疎水性アミノ酸量が５０００マイクロモル／ｋｇ以上と高くなっていることがわかる。
【００３０】
（実施例２）
実施例１と同様にして得た乳酸菌湿菌体を用いて、強力粉１００重量部、塩２重量部、水６５重量部、酵母２重量部、モルト１重量部に、強力粉１００重量部、水５０重量部、乳酸菌湿菌体の３０重量％懸濁液を１重量部からなる生地をあらかじめ２０℃、８時間発酵させた種生地３０重量部を加えてミキシングし、２５℃で７時間発酵させ、１時間毎の遊離のＬグルタミン酸を測定した。比較例としてラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）ＪＣＭ１１５５株を用いた。結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
0003643068.tif 000005
【００３２】
表４に示すとおり、実施例のラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７株を添加したパン生地は、２時間乃至４時間発酵させた時に、６００マイクロモル／ｋｇ以上の遊離のＬグルタミン酸を生成していることがわかる。
【００３３】
（実施例３）
実施例１と同様にして得た乳酸菌湿菌体を用いて、強力粉１００重量部、塩２重量部、水６５重量部、酵母２重量部、モルト１重量部に、強力粉１００重量部、水５０重量部、乳酸菌湿菌体の３０重量％懸濁液を１重量部からなる生地をあらかじめ２０℃、８時間発酵させた種生地３０重量部を加えてミキシングし、２５℃で４時間発酵させた後、焼成してパンとし、その風味を官能評価した。比較例としてラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）ＪＣＭ１１５５株を用いた。結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】
0003643068.tif 000006
【００３５】
表５に示すとおり、実施例のラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７株を用いて製造したパンは、風味、うま味とも非常に良好であった。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、低温生育乳酸菌ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）等を製パン時に用いることにより、パン生地中の遊離アミノ酸量が増大し、乳酸菌の培養に特殊な培地を必要としたりパンの生産時に特殊な冷蔵設備を必要とすることなく、香りが良く、食したときにコクとうま味のある風味の良好なパン類を容易に製造することができる。