(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳タンクを備えた豆乳供給部、凝固剤タンクを備えた凝固剤供給部、空気コンプレッサーを備えた空気供給部及び分散機からなる油揚げ用生地の製造装置であって、
１）該豆乳タンクと分散機とは、豆乳流量調節弁、豆乳供給ポンプ及び豆乳流路切換弁を有する豆乳供給管によって結合されており、且つ、豆乳を貯蔵する豆乳タンク１と、豆乳タンク中の豆乳２を分散機３へ供給する豆乳供給管４と、豆乳供給管４の途中に接続された豆乳供給ポンプ５及び豆乳流量調節弁６と、豆乳供給ポンプ５と分散機３の途中に接続される豆乳流路切換弁７と、豆乳流路切換弁７から豆乳タンク１に接続される豆乳戻り管８からなる豆乳供給部、
２）空気コンプレッサ−と分散機とは、空気流量調節弁付き空気流量計及び空気開閉弁を有する空気供給管によって結合されており、且つ、空気コンプレッサー９から豆乳流路切換弁７と分散機３との間の豆乳供給管４に接続され、空気を供給する空気供給管１０と、空気供給管１０の途中に接続された空気流量調節弁付き空気流量計１１及び豆乳流路切換弁７と連動する空気開閉弁１２とからなる空気供給部、
３）該凝固剤タンクと分散機とは、凝固剤流量調節弁、凝固剤供給ポンプ及び凝固剤流路切換弁を経て分岐し、かつ分岐管には凝固剤流量調節弁及び凝固剤開閉弁を有する凝固剤供給管によって結合されており、且つ、凝固剤溶液を貯蔵する凝固剤タンク１３と、凝固剤タンク１３から凝固剤溶液１４を供給する凝固剤供給管１５と、凝固剤供給管１５から分岐し、凝固剤流量調節弁１６ａ及び豆乳流路切換弁７と連動する凝固剤開閉弁１７ａを有し、空気供給管１０と豆乳供給管４との接続部と分散機３との間の分散機３直前の豆乳供給管４に接続する凝固剤分岐管１８ａと、凝固剤供給管１５から分岐し、凝固剤流量調節弁１９ｂ及び豆乳流路切換弁７と連動する凝固剤開閉弁２０ｂを有し、分散機３から豆乳凝固槽２１に接続する凝固物排出管２２に接続する凝固剤分岐管２３ｂと、凝固剤供給管１５の途中に接続される凝固剤供給ポンプ２４及び凝固剤流量調節弁２５と、凝固剤供給ポンプ２４と凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂとの分岐点との間に接続される豆乳流路切換弁７と連動する凝固剤流路切換弁２６と、凝固剤流路切換弁２６と凝固剤タンク１３を接続する凝固剤戻り管２７からなる凝固剤供給部、
１）豆乳供給管４から供給される豆乳に空気供給管１０から供給される空気を分散せしめ、豆乳凝固槽に凝固物排出管によって結合されており、且つ、生地中に含まれる空気の径を150μｍ以下になし得る分散機、
からなる油揚げ用生地の製造装置。
【請求項２】
凝固剤が、比較的凝固速度が遅い油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等を含む乳化型又は分散型凝固剤の場合は、凝固剤分岐管１８ａから凝固剤を供給することを特徴とする請求項１の油揚げ用生地の製造装置。
【請求項３】
凝固剤が、凝固速度が比較的速い粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、有機酸及びこれらを多く含む複合剤の場合は、凝固剤分岐管２３ｂから凝固剤の供給割合を多くすることを特徴とする請求項１の油揚げ用生地の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、経済的に油揚げ用生地を製造できる製造装置に関する。
また、本発明は、得られた油揚げの品質が、豆乳の製造方法及び豆乳の品質に影響されない油揚げ用生地の製造装置に関する。
さらに、本発明は、凝固剤の種類等に影響されず、木目が細かく、生地に対して均一に膨張する油揚げを効率よく製造するための油揚げ用生地の製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に油揚げは、豆乳に凝固剤を加えて蛋白質を不溶凝集させた後、圧搾して水を切り油揚げ用生地とし、これを先ず低温の油で揚げて充分に膨張させ、高温の油で水分を蒸発させて製造される。
生地を低温で揚げる際に起こる膨張は、豆乳製造における豆乳中の溶存空気が深く係わっていることが知られている。溶存空気量が少ない場合には、生地が膨張せず、均一な組織の油揚げが製造できなかった。
そのため、豆乳の製造工程での呉汁の加熱温度を、木綿豆腐や絹ごし豆腐の場合と比べて、92℃前後と低くし、系外に逃げる空気量を少なくしたり (若炊き) 、加熱後の呉汁に加水 (戻し水) し、溶存空気量を高める等の操作が油揚げ用豆乳の製造に常用されている。しかし、加熱温度を低くした場合には、油揚げ表面 (皮) の強度が弱く、へたりやちぢみが多くみられる等の問題を生じ、戻し水を加える場合には、後工程での圧搾時間の長期化による生産性の低下、又は圧搾不足による生地強度低下による歩留まりの低下、さらには、水分のばらつきにより不均一な油揚げとなり、歩留まりが低下する等の問題があった。
【０００３】
さらに、前記の方法により得た豆乳に凝固剤を加えて豆乳を凝固させるが、凝固剤を添加するまでの時間、凝固剤の添加方法、及び豆乳の撹拌方法等の豆乳の凝固条件により、豆乳の凝固状態が微妙に変化し、凝固反応が不均一となる。この結果、油ちょう時に生地は不均一な膨張を起こし、油揚げ表面 (皮) が硬くなったり、見栄えの悪い商品価値のない油揚げになり易い。
【０００４】
上記問題点を解決するために、特開昭５２−３８０５２号公報では、圧縮空気を豆乳中に吹き込むと共に豆乳中に空気の泡を形成させる方法が試みられているが、この方法では均一な大きさの空気を均一に分散させることが難しく、凝固条件及び空気の泡の大きさによっては、形成された空気の泡が浮力を受け、豆乳中から減少することが起こり得る。また、特開平５−１３７５２９号公報では呉汁を高温高圧下で加熱すると共に、これにより得られた豆乳に加圧下で空気を送り込み、溶存酸素量を増加させる方法が試みられているが、この場合、溶存しない過剰の空気は豆乳中に残存する。この空気の大きさは不均一で比較的大きく、蛋白質凝固物に包含された場合、または、凝固槽等で大きな泡立ちを生じた場合には、油揚げ用生地中に大きな気泡が混入され、その生地は不均一に伸びることになり、木目の細かい油揚げは製造できない。さらに、特開平１０−１２７２４８号公報では、高濃度の豆乳に空気を送給しながら凝固剤を加え、豆乳を凝固させることが試みられているが、粘度が比較的高い豆乳に空気を送給しただけでは、均一に空気を分散することができず、大きな気泡となって偏在し、上記に示したように、不均一な伸びの木目の粗い油揚げとなり易く、十分な効果は得られない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記のような問題点を解決すべくなされたものであって、微細な空気が均一に分散された油揚げ用生地を製造することを課題とする。
また、本発明は、得られた油揚げの品質が豆乳の製造方法及び豆乳の品質、さらには、凝固剤の種類等に影響されず、木目が細かく、生地に対して均一に膨張する油揚げ用生地を効率よく製造することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、豆乳に空気を均一に分散させる重要性に鑑み、豆乳を貯蔵する豆乳タンク、分散機、凝固剤タンク及び空気コンプレッサ−が結合された装置であって、該豆乳タンクと分散機とは、豆乳流量調節弁、豆乳供給ポンプ及び豆乳流路切換弁を有する豆乳供給管によって結合されており、該凝固剤タンクと分散機とは、凝固剤流量調節弁、凝固剤供給ポンプ及び凝固剤流路切換弁を経て分岐し、かつ分岐管には凝固剤流量調節弁及び凝固剤開閉弁を有する凝固剤供給管によって結合されており、さらに空気コンプレッサ−と分散機とは、空気流量調節弁付き空気流量計及び空気開閉弁を有する空気供給管によって結合されており、さらに豆乳凝固槽と分散機とは凝固物排出管によって結合されていることを特徴とする油揚げ用生地の製造装置によって、豆乳に空気を均一に、特に分散機中で分散した空気の径を 150μm 以下に分散させることによって上記課題を解決することができた。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、図１に示す本発明の油揚げ用生地の製造装置を図面を参考にして詳細に説明する。
豆乳供給部では、豆乳２は豆乳タンク１に一旦貯蔵される。次いで、この豆乳２は、豆乳を分散機３へ供給する豆乳供給管４の途中に接続された豆乳供給ポンプ５の運転により豆乳タンク１から送り出される。しかし、製造開始までは、豆乳供給ポンプ５と分散機３との間に接続された豆乳流路切換弁７により豆乳戻り管８を経て豆乳タンク１に戻される。豆乳流量は、豆乳供給管４の途中に接続された豆乳流量調節弁６により調節され、豆乳流路切換弁７を分散機３側に切り換えると、調節された流量の豆乳２が分散機３に送り出される。ここで使用される豆乳は、常法で得られる油揚げ用の豆乳が使用できるが、加熱温度、戻し水の有無等によって、制限されるものではない。
【０００８】
空気供給部では、空気は、空気コンプレッサー９から豆乳供給管４に空気を供給する空気供給管１０から供給され、空気供給管１０の途中に接続された空気流量調節弁付き空気流量計１１により、空気の流量調節を行うようにする。さらに、空気供給管１０の途中には、豆乳流路切換弁７と連動する空気開閉弁１２が接続されており、製造開始まで閉じた状態にある。豆乳流路切換弁７が分散機３側に切り換わると同時に空気開閉弁１２は開き、予め空気流量調節弁付き空気流量計１１で流量の調節がされた空気が豆乳供給管４を経て分散機３に供給される。また、豆乳流路切換弁７が豆乳戻り管８側に切り換わり、分散機３への豆乳２の供給が停止されると同時に、空気開閉弁１２が閉じ、空気の分散機３への供給が停止される。空気の添加量については、乾燥豆乳固形分量100gに対して１〜100ml が好ましく、この範囲内となるように空気流量を調節する。
なお、乾燥豆乳固形分量は、豆乳を 105℃の定温乾燥機で恒量になるまで乾燥し、その残渣重量とした。
【０００９】
凝固剤供給部においては、凝固剤タンク１３に凝固剤溶液１４が貯蔵される。凝固剤溶液１４は、凝固剤タンク１３から凝固剤溶液を供給する凝固剤供給管１５の途中に接続された凝固剤供給ポンプ２４の運転により、凝固剤タンク１３から送り出されるが、製造開始までは、凝固剤供給ポンプ２４と凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂとの間に接続された凝固剤流路切換弁２６により、凝固剤戻り管２７を経て凝固剤タンク１３に戻される。凝固剤流路切換弁２６、凝固剤開閉弁１７ａ、及び凝固剤開閉弁２０ｂは、豆乳流路切換弁７と、連動しており、豆乳流路切換弁７が分散機３側に切り換わり、豆乳２が分散機３に送り出されると同時に、凝固剤流路切換弁２６は、凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂ側に切り換わり、凝固剤開閉弁１７ａ及び凝固剤開閉弁２０ｂも同時に開く。凝固剤溶液１４は、凝固剤分岐管１８ａ及び／又は凝固剤分岐管２３ｂを経て、空気供給管１０と豆乳供給管４との接続部と分散機３との間の分散機３の直前の豆乳供給管４及び／又は分散機３から豆乳凝固槽２１に接続する凝固物排出管２２に、予め凝固剤流量調節弁２５で調節された量が供給される。凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂにそれぞれ接続された凝固剤流量調節弁１６ａ及び凝固剤流量調節弁１９ｂは、凝固剤分岐管１８ａと凝固剤分岐管２３ｂへの凝固剤溶液の供給割合を調節するもので、凝固剤溶液の種類によって異なるようにするのが適当である。
【００１０】
例えば、比較的凝固速度が遅い油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等を含む乳化型又は分散型凝固剤では、凝固剤分岐管１８ａからの供給が好ましく、粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン、有機酸等及びこれらを２種以上複合させたものでは、凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂの一方又は両方から供給できるが、凝固速度が比較的速い粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、有機酸及びこれらを多く含む複合剤については、後のプレス工程での圧搾、脱水時間を短縮する点から、凝固剤分岐管２３ｂからの供給割合を多くするほうが好ましい。
【００１１】
分散機３では、豆乳供給管４から供給される豆乳２に空気供給管１０から供給される空気を 150μm 以下の大きさに分散させることが重要な要件であり、これを越える大きさの場合には、分散された空気はその浮力によって豆乳から減少し、木目の粗い不均一な油揚げとなりやすい。分散機としては、例えば、ＴＫパイプラインホモミクサー（特殊機化工業 (株) 製）、マイルダー（（株）荏原製作所製）等が使用できる。
【００１２】
【実施例】
本発明の好適な一実施例を図面に従って説明する。
先ず、豆乳供給部から説明すると、豆乳製造装置により製造された豆乳２は、豆乳タンク１に供給され、一旦貯蔵される。次いで、豆乳タンク１の豆乳２は、豆乳供給管４に接続された豆乳流路切換弁７の切り換えにより、分散機３へ供給されるか、又は、豆乳戻り管８を経て豆乳タンク１に戻されるかが選択される。豆乳流路切換弁７と豆乳タンク１の間の豆乳供給管４には、豆乳タンク１から豆乳２を送り出すための豆乳供給ポンプ５と、豆乳２の流量を調節するための豆乳流量調節弁６が接続されている。
【００１３】
凝固剤供給部について説明すると、凝固剤溶液１４は凝固剤タンク１３に貯蔵され、凝固剤タンク１３の凝固剤溶液１４は、凝固剤供給管１５を経て凝固剤供給管１５から分岐した凝固剤分岐管１８ａ、凝固剤分岐管２３ｂの一方又は両方から、凝固剤供給管１５の途中に接続された凝固剤供給ポンプ２４によって供給され、凝固剤流量調節弁２５によってその流量が調節される。
凝固剤供給ポンプ２４と凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂの間の凝固剤供給管１５には、豆乳流路切換弁７と連動する凝固剤流路切換弁２６が接続されており、凝固剤分岐管１８ａ、凝固剤分岐管２３ｂの一方又は両方から、凝固剤溶液１４を供給するのか、又は凝固剤溶液１４を凝固剤戻り管２７を経て凝固剤タンク１３へ戻すのかを切り換える。
【００１４】
凝固剤流路切換弁２６は、豆乳流路切換弁７が分散機３側に切り換わり、豆乳２が分散機３に供給されると同時に、凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂ側に切り換わり、豆乳に凝固剤溶液１４が供給される。凝固剤分岐管１８ａは、空気供給管１０が接続する豆乳供給管４との接点と分散機３の間の分散機３の直前に接続され、その途中に凝固剤流量調節弁１６ａと凝固剤開閉弁１７ａが接続されている。
凝固剤分岐管２３ｂは、分散機３と豆乳凝固槽２１を接続する凝固物排出管２２に接続され、凝固剤流量調節弁１９ｂと凝固剤開閉弁２０ｂが接続されている。
【００１５】
凝固剤開閉弁１７ａ及び凝固剤開閉弁２０ｂは、豆乳流路切換弁７と連動しており、豆乳流路切換弁７が分散機３側に切り換わり、豆乳２が分散機３に供給されると同時に開き、豆乳に凝固剤溶液１４を供給できる。凝固剤流量調節弁１６ａと凝固剤流量調節弁１９ｂとは、それらを調節することによって、凝固剤溶液の添加位置と供給量を任意の割合で変えることができる。
分散機は、豆乳供給管４と凝固物排出管２２の間に接続され、豆乳供給管４から供給された豆乳と空気供給管１０から供給された空気とを、又は、豆乳供給管４から供給された豆乳と空気供給管１０から供給された空気と凝固剤分岐管１８ａから供給された凝固剤溶液とを分散し、豆乳中の空気の径を 150μm 以下にさせるものである。
【００１６】
上記装置における豆乳供給部、空気供給部、凝固剤供給部及び分散機の各弁の開閉関係は、凝固剤流路切換弁２６、空気開閉弁１２、凝固剤開閉弁１７ａ、及び凝固剤開閉弁２０ｂが、豆乳流路切換弁７と連動している。豆乳流路切換弁７を分散機３側に切り換えると、豆乳２は、豆乳供給管４を経て分散機３に供給され、同時に空気開閉弁１２が開き、豆乳に空気が供給される。さらに、同時に凝固剤供給部では、凝固剤流路切換弁２６は、凝固剤分岐管１８ａ及び凝固剤分岐管２３ｂ側に切り換わり、凝固剤開閉弁１７ａ及び凝固剤開閉弁２０ｂは開いた状態となり、凝固剤溶液１４が豆乳に供給される。分散機３に供給される豆乳と空気、又は豆乳と空気と凝固剤溶液は、分散機３内で分散された後、場合によっては、凝固剤分岐管２３ｂから凝固剤溶液がさらに供給され、凝固物排出管２２から豆乳凝固槽２１に排出される。
【００１７】
豆乳凝固槽２１に所望量の凝固物が注がれた時点で、豆乳流路切換弁７は豆乳戻り管８側に切り換わり、これと連動した凝固剤流路切換弁２６、空気開閉弁１２、凝固剤開閉弁１７ａ、及び凝固剤開閉弁２０ｂは製造開始前の待機状態に戻る。この動作を繰り返すと、バッチ運転で製造でき、豆乳流路切換弁７を分散機３側に切換えたままで運転を行い、適当な豆乳凝固槽を使用する場合には、連続運転で製造できる。
なお、分散機３で分散された空気の径の測定は、以下の方法により行った。
図１の装置を使用し、凝固物排出管２２から排出される空気の分散された豆乳を目盛り（１mm 100等分) の刻まれたスライドガラス上に採取し、採取直後にカバーガラスで覆った後、位相差顕微鏡 (オリンパス株式会社製) で分散された空気の径を測定した。
位相差顕微鏡での測定によれば、分散された空気の径が150 μm 以下の場合に、木目が細かく、生地に対して均一に膨張する油揚げを製造することができた。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によれば、油揚げの品質が豆乳の製造方法及びその品質、また、凝固剤の種類等に影響されず、木目が細かく、生地に対して均一に膨張する油揚げを効率よく製造することができ、さらに、バッチ運転及び連続運転の両方に使用でき、現行設備に容易に組み込めるという経済的利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】油揚げ用生地の製造法に用いる装置の一例を示す。
【符号の説明】
１    豆乳タンク
２    豆乳
３    分散機
４    豆乳供給管
５    豆乳供給ポンプ
６    豆乳流量調節弁
７    豆乳流路切換弁
８    豆乳戻り管
９    空気コンプレッサー
１０    空気供給管
１１    空気流量調節弁付き空気流量計
１２    空気開閉弁
１３    凝固剤タンク
１４    凝固剤溶液
１５    凝固剤供給管
１６ａ  凝固剤流量調節弁
１７ａ  凝固剤開閉弁
１８ａ  凝固剤分岐管
１９ｂ  凝固剤流量調節弁
２０ｂ  凝固剤開閉弁
２１    豆乳凝固槽
２２    凝固物排出管
２３ｂ  凝固剤分岐管
２４    凝固剤供給ポンプ
２５    凝固剤流量調節弁
２６    凝固剤流路切換弁
２７    凝固剤戻り管
【図１】
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