(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
白身の魚肉又はそのすり身１００重量部に対して、油脂２５〜７５重量部、大豆加工品４０〜１５０重量部含有する第１の魚肉すり身と、赤身の魚肉を含有する第２の魚肉すり身とを接合し、加熱してゲル化させてなることを特徴とする魚肉練製品。
【請求項２】
前記大豆加工品が豆腐である請求項１に記載の魚肉練製品。
【請求項３】
少なくとも前記第１の魚肉すり身が、香味野菜類の細片物又はペーストを含有する請求項１又は２に記載の魚肉練製品。
【請求項４】
前記香味野菜類が、ネギ、しょうが、大葉、大根から選ばれた少なくとも１種である請求項３記載の魚肉練製品。
【請求項５】
前記赤身の魚肉が、イワシ、アジ又はサバの肉である請求項１〜４のいずれか１つに記載の魚肉練製品。
【請求項６】
全体をケーシングで包まれ、加熱殺菌されている請求項１〜５のいずれか１つに記載の魚肉練製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、白身の魚肉を含有するすり身と、赤身の魚肉を含有するすり身とを接合してなる魚肉練製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水産加工品の代表的なものとして、かまぼこ、さつま揚げ、竹輪等の魚肉練製品が知られている。これらの魚肉練製品の多くのものは、スケソウダラ、グチ等の白身の魚肉を原料としている。一方、イワシ、アジ、サバ等の赤身の魚肉を原料とした魚肉練製品としては、つみれ、黒はんぺんなどが知られている。
【０００３】
赤身の魚肉を原料としたつみれ、黒はんぺん等は、白身の魚肉を原料としたかまぼこ等に比べて、魚臭が強くクセがあるものの、逆に魚肉らしい風味を有した製品とも言える。このため、つみれ、黒はんぺん等は、かまぼこ等に比べて、好きな人と嫌いな人とがはっきり別れる傾向がある。
【０００４】
一方、近年、魚肉すり身に豆腐や油脂を混合して油ちょうすることにより、豆腐のようなソフトな食感を有する魚肉練製品も市販されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、つみれ、黒はんぺん等は、おでん種等にしたとき、煮込み具合がその外観からわかりにくく、煮込み過ぎると、汁の味が変わってイワシ臭くなったり、つみれ、黒はんぺん等自体が褐変して、食味が損なわれるという問題点があった。また、野菜類を細片状等にして添加しても、魚臭が強くクセがあるため、野菜類の風味が消されてしまうという問題点があった。
【０００６】
一方、魚肉すり身に豆腐や油脂を混合して油ちょうした魚肉練製品は、淡泊な風味と滑らかな食感を有しているが、油脂を比較的多量に含むため油っぽく、ねばついて歯切れが悪いという欠点があった。
【０００７】
また、魚肉練製品は、古くから親しまれている食品であるだけに、食感や味覚の変化に乏しく、あきられたり、現代の食生活にマッチしなかったりして、その需要が伸び悩んでいる傾向がある。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、変化に富んだ食感及び風味を有し、製品の多様化を図ることができる魚肉練製品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の魚肉練製品は、白身の魚肉又はそのすり身１００重量部に対して、油脂２５〜７５重量部、大豆加工品４０〜１５０重量部含有する第１の魚肉すり身と、赤身の魚肉を含有する第２の魚肉すり身とを接合し、加熱してゲル化させてなることを特徴とする。
【００１０】
本発明の魚肉練製品において、白身の魚肉、油脂、及び大豆加工品を含有する第１の魚肉すり身がゲル化してなる部分は、白身魚の風味と大豆風味とが融合した淡泊な風味と、大豆加工品及び油脂を添加したことによるソフトで滑らかな食感を有する。
【００１１】
一方、赤身の魚肉を含有する第２の魚肉すり身がゲル化してなる部分は、赤身魚に特に強く感じられる魚本来の風味と、歯ごたえがあり、比較的もろく崩れやすいため、歯切れのよい食感を有している。
【００１２】
したがって、本発明の魚肉練製品は、第１の魚肉すり身による淡泊な風味と、第２の魚肉すり身による魚本来の風味とを同時に味わえる。また、第１の魚肉すり身によるソフトで滑らかな食感と、第２の魚肉すり身による比較的硬い歯切れのよい食感とを同時に味わえる。このため、両者の欠点がそれぞれ補われて、変化に富んだ、美味しい魚肉練製品を提供することができる。また、第１の魚肉すり身には、豆腐の風味が十分付与され、ソフトで滑らかな食感が得られる。
【００１３】
また、本発明の魚肉練製品をおでん種等にした場合には、色調が白い第１の魚肉すり身の部分によって、煮込み具合を判断することができるため、煮込み過ぎるのを防止して、汁がイワシ臭くなってしまうのを防ぐこともできる。
【００１４】
本発明においては、第１の魚肉すり身に添加する前記大豆加工品が豆腐であることが好ましい。豆腐を用いることによって、自然な大豆の風味や、ソフトで滑らかな食感が得られやすくなる。
【００１６】
更に、少なくとも前記第１の魚肉すり身が、香味野菜類の細片物又はペーストを含有することが好ましい。この場合、香味野菜類としては、ネギ、しょうが、大葉、大根から選ばれた少なくとも１種が好ましく使用される。香味野菜類を、油脂を多く含有する淡泊な風味の第１の魚肉すり身中に含有させることにより、香味野菜類の風味を油脂によって保持すると共に、その風味が良好に感じられるようにすることができる。
【００１７】
更に、前記赤身の魚肉としては、イワシ又はアジの肉が好ましく採用される。イワシ又はアジの肉を用いることにより、魚肉本来の風味を十分に味わうことができる。
【００１８】
更にまた、本発明の魚肉練製品は、全体をケーシングで包まれて、加熱殺菌されていてもよい。それによって、赤身の魚肉を用いても保存性が向上し、手でつまんだりして食べるのにも適した形態となる。また、加熱変化の少ない豆腐に似たものにしたり、その上につみれがあることで、日本の伝統的な惣菜であるつみれと豆腐が旅先等のどこでも手軽に味わうことが可能となる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明において、白身魚としては、例えばスケソウダラ、グチ、ホッケなどが好ましく用いられる。また、赤身魚としては、イワシ、アジ、サバなどが好ましく用いられる。これらの原料魚は、採肉し、必要に応じて、水晒し、脱水することによりすり身用魚肉とされる。更に、このすり身用魚肉に、2 〜4 重量％程度の食塩と、必要に応じて適当量の水を添加して擂潰することによって、魚肉塩すり身を調製することができる。
【００２０】
第１の魚肉すり身は、上記白身魚から調製した魚肉又はそのすり身に、食塩等の通常の添加物の他、油脂及び大豆加工品を添加混合し、擂潰することによって調製することができる。これらの配合割合は、前述したように、白身の魚肉又はそのすり身１００重量部に対して、油脂２５〜７５重量部、大豆加工品４０〜１５０重量部とすることが好ましい。油脂の含量が２５重量部未満では、食感がバサついた感じとなり、７５重量部を超えると、油っぽくなり、食感がベタついた感じとなる。大豆加工品が４０重量部未満では、食感が硬くなり、１５０重量部を超えると、水っぽくなり、食感がベタついた感じとなる。
【００２１】
油脂としては、各種の食用油が使用でき、特に大豆油、菜種油、米糠油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ゴマ油、落花生油、パーム油、ヤシ油等の各種の植物性油脂が好ましく使用される。
【００２２】
大豆加工品としては、豆腐が最も好ましいが、大豆蛋白質と油脂と水とを混合した大豆蛋白ペーストや、豆乳、ご汁等を用いることもできる。
【００２３】
第１の魚肉すり身には、ネギ、しょうが、大葉、大根などから選ばれた１種又は２種以上の香味野菜類を添加することが好ましい。これらの野菜類は、スライス、みじん切り等の細片物として添加してもよく、おろし器具、ミキサーなどによって粉砕したペーストとして添加してもよい。更には、凍結乾燥などの手段で調製した野菜パウダーとして添加してもよい。
【００２４】
第２の魚肉すり身は、前述したように、赤身魚から調製した魚肉に、2 〜4 重量％程度の食塩と、その他の添加物と、必要に応じて適当量の水とを添加して擂潰することによって、調製することができる。
【００２５】
なお、第１及び第２の魚肉すり身には、上記各原料の他に、必要に応じて、澱粉、卵白、植物蛋白等の副原料や、みりん、グルタミン酸ソーダ、砂糖等の調味料などを添加混合してもよい。
【００２６】
こうして調製した第１及び第２の魚肉すり身を、ドラム成形装置、押出し成形装置、球天器などの成形装置を用いて、所定形状にして接合し、第１の白身の魚肉すり身と、第２の赤身の魚肉すり身とが接合された成形物を得る。なお、第１の魚肉すり身と、第２の魚肉すり身とを、押出し成形装置等によって接合しながら押出し、その全体をケーシングで包みこんで、レトルト処理等の加熱殺菌をすることにより、ソーセージ様の製品を作ることもできる。
【００２７】
そして、上記成形物を、常法によって、蒸し、茹で、又は油ちょうすることによって、本発明の魚肉練製品を得ることができる。なお、加熱方法としては、蒸しが最も好ましい。
【００２８】
本発明の魚肉練製品は、例えばおでん等の煮物材料や、つゆの具材や、フライ種などの各種の料理材料に利用することができ、また、適宜大きさに切断して、しょうゆ等をかけてそのまま食することもできる。おでん等の煮物材料としたときには、煮込み状態を第１の魚肉すり身の着色状態で知ることができ、煮過ぎて汁がイワシ臭くなったりするのを防止できる。また、全体をケーシングで包んだ後に加熱殺菌したものは、保存性に優れた食品とすることができる。
【００２９】
図１〜６は、本発明の魚肉練製品のそれぞれ異なる実施形態を示している。これらの図において、Ａは第１の魚肉すり身からなる部分、Ｂは第２の魚肉すり身からなる部分である。
【００３０】
図１に示す魚肉練製品１０は、第１の魚肉すり身Ａと、第２の魚肉すり身Ｂとを半々に接合し、全体として円盤状をなすと共に、片面の中央に凹部１１を形成した形状をなしている。
【００３１】
図２に示す魚肉練製品２０は、第２の魚肉すり身Ｂを板状に成形し、その上に半球状に成形した第１の魚肉すり身Ａを載せて接合した形状をなしている。
【００３２】
図３に示す魚肉練製品３０は、第１の魚肉練製品Ａをまるく球状に成形し、その外周を正方形の板状に成形した第２の魚肉すり身Ｂで包みながら四角錐状に成形し、第２の魚肉すり身Ｂの端縁どうしを完全に接合せずに隙間３１を設け、この隙間３１を通して第１の魚肉すり身Ａが見える形状をなしている。
【００３３】
図４に示す魚肉練製品４０は、第１の魚肉すり身Ａと、第２の魚肉すり身Ｂとを半々に接合し、全体として半球状に成形したものである。
【００３４】
図５に示す魚肉練製品５０は、なると巻き用の押出し成形装置を用いて、第１の魚肉すり身Ａと第２の魚肉すり身Ｂとを接合しながら押出し、口金を回転させることによって外周に螺旋状の溝５２を形成し、かまぼこの板５１上に載せて板付けしたものである。第２の魚肉すり身Ｂは、第１の魚肉すり身Ａの内部に、端面から見て渦巻状に挿入されている。
【００３５】
図６に示す魚肉練製品６０は、二重円筒状の口金を有する押出し成形装置を用い、中心部から第１の魚肉すり身Ａを押出すと同時に、外周部から第２の魚肉すり身Ｂを押出し、更にそれらの外周を筒状のケーシング６１で包んで、その両端をねじって封止し、ソーセージのような形状にしたものである。
【００３６】
このように、白身の魚肉を含む第１の魚肉すり身Ａと、赤身の魚肉を含む第２の魚肉すり身Ｂとを様々な形態で接合することにより、外観的にも多様化された斬新な魚肉練製品を製造することができる。なお、それぞれのシートを交互に層状に接合した製品としてもよいし、いずれかの魚肉すり身を直径３ｍｍ以上の粒状にして、他方の魚肉すり身中に混合した製品としてもよい。
【００３７】
【実施例】
実施例１
スケソウダラの無塩すり身に、食塩3 重量％を加え、擂潰して塩すり身を調製した。この塩すり身１００重量部と、サラダ油５０重量部と、豆腐８０重量とを混合し、第１の魚肉すり身を調製した。
【００３８】
一方、イワシから調製した魚肉に、食塩3 重量％を加え、擂潰して、第２の魚肉すり身を調製した。
【００３９】
こうして得た第１の魚肉すり身と第２の魚肉すり身とを図１に示す形状に接合して、８５℃で２０分間蒸しを行って、本発明の魚肉練製品を得た。
【００４０】
比較例１
実施例１の第１の魚肉すり身だけを用いて、図１に示す形状に成形し、実施例１と同様な条件で蒸しを行って、魚肉練製品を得た。
【００４１】
比較例２
実施例１の第２の魚肉すり身だけを用いて、図１に示す形状に成形し、実施例１と同様な条件で蒸しを行って、魚肉練製品を得た。
【００４２】
実施例１、比較例１、２の魚肉練製品を、それぞれつゆの具材にし、５名のパネラーに試食させ、魚肉練製品の食感、風味、汁の風味について官能評価を行った。評価は、各パネラーの多数意見によって具体的に記載した。この結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
0003660473.tif 000002
【００４４】
実施例２
スケソウダラの無塩すり身に、食塩3 重量％を加え、擂潰して塩すり身を調製した。この塩すり身１００重量部と、サラダ油５０重量部と、豆腐８０重量とを混合し、更に、ネギのきざみ２重量部と、しょうがの細切り１重量部とを混合して第１の魚肉すり身を調製した。
【００４５】
一方、イワシから調製した魚肉に、食塩3 重量％を加え、擂潰して、第２の魚肉すり身を調製した。
【００４６】
こうして得た第１の魚肉すり身と第２の魚肉すり身とを図１に示す形状に接合して、８５℃で１５分間蒸しを行って、本発明の魚肉練製品を得た。
【００４７】
比較例３
実施例２の第１の魚肉すり身だけを用いて、図１に示す形状に成形し、実施例２と同様な条件で蒸しを行って、魚肉練製品を得た。
【００４８】
比較例４
実施例２の第２の魚肉すり身１００重量部に、ネギのきざみ２重量部と、しょうがの細切り１重量部とを混合した。この魚肉すり身を、図１に示す形状に成形し、実施例２と同様な条件で蒸しを行って、魚肉練製品を得た。
【００４９】
実施例２、比較例３、４の魚肉練製品をそれぞれつゆの具材にし、５名のパネラーに試食させ、魚肉練製品及び汁の風味について官能評価を行った。評価は、各パネラーの多数意見によって具体的に記載した。この結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
0003660473.tif 000003
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、白身の魚肉又はそのすり身１００重量部に対して、油脂２５〜７５重量部、大豆加工品４０〜１５０重量部含有する第１の魚肉すり身による淡泊な風味と、赤身の魚肉を含有する第２の魚肉すり身による魚本来の風味とを同時に味わえる。また、第１の魚肉すり身によるソフトで滑らかな食感と、第２の魚肉すり身による比較的硬い歯切れのよい食感とを同時に味わえる。このため、両者の欠点がそれぞれ補われて、変化に富んだ、美味しい魚肉練製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による魚肉練製品の一実施形態を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）は断面図である。
【図２】本発明による魚肉練製品の他の実施形態を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）は側面図である。
【図３】本発明による魚肉練製品の更に他の実施形態を示し、（ａ）は平面図、（ｂ）は断面図である。
【図４】本発明による魚肉練製品の更に他の実施形態を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）は側面図である。
【図５】本発明による魚肉練製品の更に他の実施形態を示し、（ａ）は正面図、（ｂ）は平面図、（ｃ）は側面図である。
【図６】本発明による魚肉練製品の更に他の実施形態を示す断面図である。
【符号の説明】
１０、２０、３０、４０、５０、６０  魚肉練製品
Ａ  第１の魚肉すり身
Ｂ  第２の魚肉すり身
【図１】
0003660473.tif 000004
【図２】
0003660473.tif 000005
【図３】
0003660473.tif 000006
【図４】
0003660473.tif 000007
【図５】
0003660473.tif 000008
【図６】
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