(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成調理されたポテトチップスの製造法であって、ポテトチップス生地の焼成調理前又は後に、ジグリセリドを５０重量％以上、モノグリセリドを２重量％以下含有する植物性油脂由来の油脂組成物を滴下、塗布又は噴霧スプレーする、焼成調理後の該油脂組成物の含有量が９〜４０重量％であるポテトチップスの製造法。
【請求項２】
焼成調理されたポテトチップスの製造法であって、ジグリセリドを５０重量％以上、モノグリセリドを２重量％以下含有する植物性油脂由来の油脂組成物を、ポテトチップス生地に練り込んだ後焼成調理する、焼成調理後の該油脂組成物の含有量が９〜４０重量％であるポテトチップスの製造法。
【請求項３】
焼成調理されたポテトチップスの製造法であって、ジグリセリドを５０重量％以上、モノグリセリドを２重量％以下含有する植物性油脂由来の油脂組成物を、ポテトチップス生地に練り込んだ後、焼成調理前に該油脂組成物を滴下、塗布又は噴霧スプレーし、及び／又は焼成調理後に該油脂組成物を滴下、塗布又は噴霧スプレーする、焼成調理後の該油脂組成物の含有量が９〜４０重量％であるポテトチップスの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂でフライ調理せずに、焼成調理されたノンフライのポテトチップスの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトチップスは、一般的に、生じゃがいもの皮をむいてスライスし、水洗した後、フライ調理し、食塩等で調味することにより製造される。また、成型ポテトチップスは一般的に生じゃがいもを加熱してすりつぶしたもの、乾燥ポテト原料であるポテトグラニュール、マッシュポテト、ポテトフレークと呼ばれる乾燥ポテトのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加えて混練し、薄い生地を形成後、型抜きし、成型しながらフライ調理し、食塩等で調味することにより製造される。
【０００３】
ポテトチップスは、フライ調理をするため３０〜５０重量％の油脂を吸収し、使用する油脂の性質による影響を受けやすいことが知られている。従来、ポテトチップスを含むスナック菓子用の油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード等の単味の油脂、及び天然油脂をそれぞれの用途に適するように分別、水添したものが用いられているが、不飽和度の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に油脂の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、保存による油脂の劣化を防止するため、パーム油系又は水添油が多用されているが、パーム油系の油脂は味が淡泊で風味に乏しく、水添油は加熱時に水添臭が発生する等の問題があった（「スナック菓子用油脂の現状と風味保持技術」、ジャパンフードサイエンス、３６〜４２頁、１９８８年）。更に、ポテトチップスをフライ調理する目的は、短時間で澱粉から水分を低減させ、軽い食感を得ることであるが、フライ調理により水分が著しく低減させられたポテトチップスは、軽度の吸湿でもパリパリとした食感が減じられ、風味も著しく劣化するという問題がある。
【０００４】
このような問題点を解決するために、ジグリセリドを５０重量％以上含有する油脂組成物でフライ調理した、水分含量が少なく食感が良く、時間が経っても湿気にくい良好な食感を有するポテトチップスの製造法が提案されている（特開平１０−６２７２３０号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、一般に油脂組成物を用いてフライ調理すると、特にポテトチップスのように大量に工業的に生産する場合、長時間にわたって連続的にフライ調理が行われるために、油脂組成物の劣化が著しく、劣化した油脂組成物を含有するポテトチップスは風味が著しく低下するという問題が生じている。このような油脂組成物の劣化を防ぐ方法としては抗酸化剤を添加する、更にフライ時の温度を厳密に管理したり、油脂組成物が酸素に極力触れないよう、フライヤーに工夫を施す等が行われているが、これらでは油脂組成物の劣化を防ぎきれず、ポテトチップスの風味低下を防止しきれないのが現状である。
一方、フライ調理をしないポテトチップスを製造する方法として、ポテト、油脂、調味料等をモチ状のドウ生地として、圧延成形し焼成するポテトチップスの製造方法が提案されている（特開平７−３２７６２８号公報）が、パリパリとした軽い食感が乏しく、油脂の劣化臭、異臭の点で劣るという問題がある。更にポテトチップスは、フライ調理をすることから高油分の食品となることが避けられず、近年高まる健康志向からも好まれない傾向にあり、低油分の製品が求められている。
【０００６】
本発明の目的は、食感、風味がよい、保存安定性も良好なポテトチップスの製造法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、特定の油脂組成物を用いて焼成調理すれば、食感、風味がよく、保存安定性にも優れるポテトチップスが得られることを見出した。
本発明は、焼成調理されたポテトチップスの製造法であって、ポテトチップス生地の焼成前又は後に、ジグリセリドを５０重量％以上、モノグリセリドを２重量％以下含有する植物性油脂由来の油脂組成物を滴下、塗布、噴霧スプレー、練り込み等する、焼成調理後の該油脂組成物の含有量が９〜４０重量％であるポテトチップスの製造法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、生じゃがいもをスライスした後焼成調理したポテトチップスと、加熱した生じゃがいもをつぶしたマッシュポテト、乾燥ポテト原料である乾燥ポテトグラニュール、乾燥マッシュポテト、乾燥ポテトフレークのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加えて混練し、薄い生地を形成後、型抜きし、成型しながら焼成調理した成型ポテトチップスに関するものである。
【０００９】
本発明で使用する油脂組成物は、植物性の油脂、例えば、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、亜麻仁油、シソ油等を原料として製造される。
またこれらの油脂を分別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより融点を調整したものも利用できる。本発明に使用される油脂組成物は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは上述した原料油脂と混合し、必要により抗酸化剤を添加することにより得ることができる。反応により生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法又はクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
【００１０】
本発明で使用する油脂組成物は、ジグリセリドを５０重量％（以下単に％と記載する）以上含有することを要するが、好ましくは６０〜１００％、特に７０〜９５％含有することが好ましい。また、油脂組成物中に１，３−ジグリセリドを４０％以上含有すると、動脈硬化等の生活習慣病の一つとなる血中中性脂肪の増加を抑制し、体内への脂肪の蓄積性が少なく、しかも保存性及び風味が更に良好となり好ましい。ジグリセリドの構成脂肪酸のうち、炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸、特にα−リノレン酸が１５〜９０％であると、体脂肪燃焼効果に優れたポテトチップスが得られ好ましい。
【００１１】
本発明で使用する油脂組成物には、モノグリセリドの含有量は２％以下であることを要するが、風味の点で１．５％未満、更には１．３％未満、特に１％未満であるのが好ましい。
また、油脂組成物は、ポテトチップスの焼成温度以上の発煙点を有するのが好ましい。更には酸価が１．０以下であるのが、風味の点で好ましい。
【００１２】
本発明のポテトチップスは、ポテトチップス生地を焼成調理して製造される。ポテトチップス生地としては、生じゃがいもをスラスイしたものの他、加熱した生じゃがいもをつぶしたマッシュポテト、乾燥ポテト原料である乾燥ポテトグラニュール、乾燥マッシュポテト、乾燥ポテトフレークのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加えて混練したものが使用される。
ポテトチップスの焼成調理は、オーブン加熱の他、マイクロ波加熱、赤外線加熱等が使用される。
この焼成調理において、▲１▼ポテトチップ初期膨化を効率化するための加熱、▲２▼ポテトチップ水分を一定水分以下にするための加熱（好ましくは３％以下）を行う２段階加熱を選択することができる。
【００１３】
本発明のポテトチップスは、焼成調理前又は後に、ポテトチップス生地中に、ジグリセリドを５０％以上、モノグリセリドを２％以下含有する油脂組成物を滴下、塗布、噴霧スプレー又は練り込み等により、３〜５０％含有させることを要する。これは複数の工程で行ってもよい。この際、焼成調理前に、この油脂組成物を塗布又は練り込み、焼成調理後に必要により塗布するのが好ましい。
【００１４】
焼成調理前に加える油脂組成物は３〜３５％であり、成型ポテトチップスの生地に練り込む場合は、生地伸展性への影響から、１０〜３０％が好ましい。また成型ポテトチップス、通常のポテトチップスの場合において、塗布する場合は、油脂の含浸性の観点から、１０〜３０％が望ましく、生地に油脂組成物を練り込んだ場合も、焼成前に同様に油脂含浸性の観点から１０〜３０％が好ましい。
油脂組成物を生地中に練り込むことにより、生地の伸展性、成形機への付着性等が改善され、作業性が向上するという利点もある。
【００１５】
更に油脂を添加する手段として焼成調理後に、ポテトチップス重量に対し焼成調理前に加えた油脂組成物とあわせ、５０％以下で、油脂含浸性の観点から好ましくは４５％以下となるように油脂組成物を更に塗布する工程を設けてもよい。
【００１６】
ポテトチップス中の油脂組成物の含有量は、本発明の工程によって、フライ調理とは異なり、９〜４０％の範囲で自由に調整可能である。油脂組成物の含有量はおいしさの観点からは４０％以下が望まれ、更に健康の観点から低油分への要望に対しては３０％未満であることが望まれ、好ましくは９〜２５％、更に望ましくは９〜２０％である。
更に、ポテトチップス中のジグリセリド含有量としては、１．５〜５０．０％の範囲で調整可能ではあるが、食感及び風味の点から、より好ましくは１０〜３０％、更に望ましくは１５〜２５％である。
【００１７】
またポテトチップスの風味劣化を抑制するために、トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用することも好ましい。アスコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。抗酸化剤の含有量は、油脂組成物中０．００５〜２％、特に０．０４〜０．２％が好ましい。
【００１８】
成型ポテトチップスの場合は、油脂組成物の練り込み性を向上させ、食感改良、作業性改良等の観点から、澱粉又は化工澱粉を添加することができる。これら澱粉又は化工澱粉は、ポテト、コーン、ワキシーコーン、小麦、タピオカ等を原料としたものが用いられる。化工澱粉としては、デキストリン、酸処理澱粉、酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、リン酸澱粉、架橋澱粉、α化澱粉、分解澱粉等が挙げられる。
澱粉又は化工澱粉は２種以上を併用してもよい。
澱粉又は化工澱粉は、良好なポテト風味を残す点から、ポテトフレークの３〜５０％、特に３〜２０％置換するのが好ましい。
また副原料として、塩、砂糖等の調味料、乳化剤、膨張剤、香料、着色剤を適宜添加してもよい。
【００１９】
【実施例】
実施例においては次の油脂組成物を使用した。
菜種油３．５kg、蒸留水３．５kg、市販リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＯＦ」  名糖産業（株）製）５ｇを混合し、３６℃で５時間充分に攪拌しながら反応させた後、遠心分離し、菜種油由来の脂肪酸を得た。１，３位選択的リパーゼを固定化した市販リパーゼ製剤（商品名：「Lipozyme 3A」  ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、上記脂肪酸及びグリセリンをモル比で２：１で混合して、減圧しながら５０℃で反応させた後、リパーゼ製剤をろ別し、分子蒸留、精製し、トリグリセリド（ＴＧ）１２％、ジグリセリド（ＤＧ）８７％及びモノグリセリド（ＭＧ）１％を含有するジグリセリド油を得た。ジグリセリド油と菜種油を混合し、更に油脂組成物中にトコフェロール０．０７％、アスコルビン酸パルミチン酸エステル０．０３％となるように添加して、表１の油脂組成物を製造した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
実施例１
ポテトフレーク粉末１００ｇと水３５ｇを均一に混合し、ローラー圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップス生地とした後、直径５cmの円板状に型抜きし、次いで油脂組成物含有量が３０％となるように刷毛で油脂組成物Ａ、Ｂ又はＣを塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼成調理して、油脂組成物３６％含有するポテトチップスを製造した。比較例として油脂組成物Ｄを用いて同様にポテトチップスを製造した。
焼成調理直後及び２０℃、６５±５％相対湿度に２日間保存した後の食感をパネラー１０名で評価した。更に焼成調理したポテトチップスをアルミ箔ラミネートで密閉包装し、３０日間冷暗所で保存した後の風味をパネラー１０名で評価した。
【００２２】
パネラー評価基準：
食感；非常にパリパリした軽い食感のものを５点、あまりパリパリしない重い食感のものを１点とする５段階で官能評価し、平均点を評価点とした。
風味：劣化臭、異臭異味のないものを５点、菜種油を使い同様に焼成調理したポテトチップスの風味を１点とする５段階で官能評価し、平均点を評価点とした。
【００２３】
表２に結果を示すが、油脂組成物Ａ〜Ｃを使って焼成調理した本発明品は、いずれも風味、食感が優れていた。
【００２４】
【表２】
0003728204.tif 000003
【００２５】
実施例２
ポテトフレーク粉末１００ｇ、水３５g及び油脂組成物Ａ１０ｇを均一に混合し、ローラーで圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップス生地とし、型抜き後、１９０℃のオーブンで５分間焼成調理し、油脂組成物９％含有するポテトチップスを製造した。比較例は、油脂組成物Ｄを用いて製造したものである。
パネラー１０名による官能評価は、本発明の油脂組成物Ａを用いて製造したポテトチップスは、風味、食感ともに良好であったのに対し、油脂組成物Ｄを用いて製造したポテトチップスは、風味が劣り、食感がパリパリしないという評価であった。
【００２６】
実施例３
ポテトフレーク粉末１００ｇ、水３５ｇ及び油脂組成物Ａ１０ｇを均一に混合し、ローラーで圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップス生地とし、直径５cmの円板状に型抜きし、ついで油脂含有量が１０％となるように刷毛で油脂組成物Ａを塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼成調理し、油脂組成物２０％含有するポテトチップスを製造した。
また、比較例として、上記製法において型抜き後の生地を油脂組成物Ａ中で、１９０℃、３０秒間のフライ調理を行い、油脂組成物３５％を含有するポテトチップスを製造した。
パネラー１０名による官能評価は、本発明の油脂組成物Ａを用いたポテトチップスは、風味、食感ともに良好であり、更に、比較例として製造したフライ調理ポテトチップスに比べても、ほぼ同等の評価であった。
更に油脂組成物Ａ中で、１９０℃、３０秒間のフライ調理を３時間連続して行った。３時間後に得られた油脂組成物３５％を含有するポテトチップスは若干劣化臭が認められ、油っぽいという評価であった。
【００２７】
実施例４
実施例２で使用したポテトチップス生地を型抜きし、更に刷毛で油脂組成物Ａ２５ｇを塗布した後、実施例２と同じ焼成調理を行い、油脂組成物２５％含有するポテトチップスを製造した。このものは風味、食感ともに良好であった。
【００２８】
実施例５
実施例２で使用したポテトチップス生地を型抜きし、更に刷毛で油脂組成物Ａ１０ｇを塗布し、実施例２と同じ焼成調理を行い、次いで油脂組成物Ａ１５ｇを均一に塗布し、油脂組成物２５％含有するポテトチップスを製造した。このものは風味、食感ともに良好であった。
【００２９】
実施例６
実施例２で焼成調理したポテトチップスに、調理後直ちに油脂組成物Ａ１５ｇを均一に塗布し、油脂組成物２０％含有するポテトチップスを製造した。このものは、風味、食感ともに良好であった。
【００３０】
実施例７
皮をむいたじゃがいもを約１．５mmの厚さにスライスし、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し水気をふき取り、表面に油脂組成物Ａをスライスしたじゃがいも１００重量部に対して２０重量部になるように塗布した後、１９０℃のオーブンで６分間焼成した。このものは、風味、食感ともに良好であった。
【００３１】
実施例８
実施例７で焼成調理したポテトチップスに、調理後直ちに実施例７の１０重量部に相当する油脂組成物Ａを塗布した。このものは風味、食感ともに良好であった。
【００３２】
実施例９
ポテトフレーク粉末９０ｇ、タピオカ由来α化澱粉１０ｇ及び油脂組成物Ａ１０ｇを均一に混合し、ローラーで圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップ生地とし、直径５cmの円板状に型抜きし、ついで油脂含有量が１０％となるように刷毛で油脂組成物Ａを塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼成調理し、油脂組成物２０％含有するポテトチップを製造した。このものは、風味、食感ともに良好であった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明のポテトチップスは、フライ調理に対し、油脂含有量をコントロールすることが可能で、フライ調理では達成できない低い油脂含有量においても、湿気にくく良好な食感が保持でき、風味も良い。