(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒドロキシカルボン酸をアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩で中和した後に、茶抽出液に配合することを特徴とする溶解状態にある非重合体カテキン類を０．０９２〜０．５重量％含有する茶系飲料の製造方法。
【請求項２】
ｐＨ５．０〜６．５である請求項１記載の茶系飲料の製造方法。
【請求項３】
ヒドロキシカルボン酸がアスコルビン酸又はエリソルビン酸である請求項１又は２記載の茶系飲料の製造方法。
【請求項４】
茶抽出液が不発酵茶葉、半発酵茶葉、発酵茶葉の１種又はそれ以上から選ばれた茶葉を使用することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の茶系飲料の製造方法。
【請求項５】
緑茶抽出物を添加することを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項記載の茶系飲料の製造方法。
【請求項６】
茶系飲料が緑茶飲料であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項記載の茶系飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有する茶系飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
非重合体カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制剤やαアミラーゼ活性阻害剤などにおいて、その生理的な有益性が報告されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照。）。
一方、これらの生理効果を発現させるには一定量以上の非重合体カテキン類を摂取する必要がある。そこでこの目的を達成する容器詰飲料として非重合体カテキン類を高濃度で配合した飲料について開発が行われてきた。例えば非重合体カテキン類の非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率を調整することで保存安定性を維持する方法（例えば、特許文献３参照。）や環状デキストリンにより透明性を発現する方法（例えば、特許文献４参照。）などがある。
ヒドロキシカルボン酸の茶系飲料への配合目的としては、ｐＨ安定剤、保存安定剤等が挙げられる。具体的には、ヒドロキシカルボン酸を飲料の製造時に使用する方法としては、天然型カテキン類を良好に保存する目的で茶抽出液または抽出用水にヒドロキシカルボン酸を添加する方法（例えば、特許文献５参照。）やタンニンの浸出量が少ない緑茶飲料の製造の為にヒドロキシカルボン酸を溶解した溶液を用いて緑茶葉から抽出する方法（例えば、特許文献６参照。）などが開示されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭６０−１５６６１４号公報
【特許文献２】
特開平３−１３３９２８号公報
【特許文献３】
特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献４】
特開２００２−２３８５１８号公報
【特許文献５】
特開２００２−８４９７３号公報
【特許文献６】
特開平２−１３３４８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ヒドロキシカルボン酸を茶系飲料へ配合する場合、一般的に、ヒドロキシカルボン酸ナトリウム塩を添加する。ナトリウム中和塩を配合したときの問題点として、製造直後と流通後を想定した保存試験後のｐＨに変化があることが判った。このｐＨ変化を防止する方法としてヒドロキシカルボン酸ナトリウムの代りに茶抽出液にヒドロキシカルボン酸を配合した後、アルカリ金属塩で中和するとｐＨ調節後の変動を抑制できることが見出された。
しかしながら、ヒドロキシカルボン酸を茶抽出液に添加するとｐＨが３以下になる。更に、その後の中和工程も含めると、二度の大きなｐＨの変動を与える。このｐＨの大きな変動は、茶抽出液の各成分に多大な化学変化を強いると考えられる。
茶系飲料の風味の観点でみると、従来のカテキン類やタンニンが比較的少ない領域での使用の場合、茶抽出液にヒドロキシカルボン酸を添加しても風味に特に影響がなかった。一方、生理作用を発現させるために、高濃度に非重合体カテキン類を配合した飲料においては、ヒドロキシカルボン酸添加による風味の悪化が著しく、高濃度に非重合体カテキン類を配合した飲料を製造する上で、大きな課題であった。
本発明の目的は、高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶系飲料の製造において、ヒドロキシカルボン酸の配合による保存時のｐＨ変化を抑えると共に、風味の悪化を抑えた飲料の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の製造において、ヒドロキシカルボン酸を中和後に茶抽出液に添加することにより、風味の悪化をおこすことなく、保存時のｐＨ変化を抑えられることを見出した。
【０００６】
本発明は、ヒドロキシカルボン酸をアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩で中和した後に、茶抽出液に配合することを特徴とする溶解状態にある非重合体カテキン類を０．０９２〜０．５重量％含有する茶系飲料の製造方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明におけるヒドロキシカルボン酸とは、長期保存時のｐＨ安定化の目的で配合されるものを指し、具体的には、アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸などがあり、特に、アスコルビン酸又はエリソルビン酸が好適である。
アルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩としては、具体的には、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、水酸化カリウムなどがあり、特に、炭酸水素ナトリウムが風味の観点から好適である。
【０００８】
本発明の茶系飲料の製造方法においては、ヒドロキシカルボン酸を緑茶抽出液への添加の前に予め中和させておく必要がある。
中和方法としては、ヒドロキシカルボン酸とアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩の水溶液を混合する方法と、ヒドロキシカルボン酸又はアルカリ金属塩もしくはアルカリ土類金属塩の水溶液に固体状態のアルカリ金属塩もしくはアルカリ土類金属塩又はヒドロキシカルボン酸を混合する方法が挙げられる。
中和時のｐＨは温度２０℃での測定において５．０〜６．５がよく、好ましくは５．５〜６．５がよい。
中和時のおけるヒドロキシカルボン酸の水溶液中の濃度としては、４〜２０重量％、好ましくは、４〜１２重量％、特に好ましくは、６〜１０重量％である。本発明の茶系飲料の製造方法においては、ヒドロキシカルボン酸を中和して茶抽出液に添加することが必須であるが、これに併用する形でヒドロキシカルボン酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩などを配合することも可能である。
【０００９】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類とエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。
【００１０】
本発明に使用する非重合体カテキン類は、Camellia属、例えばC. sinensis  、C. assamica、やぶきた種及びそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉から水や熱水、抽出助剤を添加した水溶液で抽出することができる。当該の製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶などの緑茶と総称される不発酵茶類がある。
また総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶などの不発酵茶、紅茶とよばれるダージリン、アッサム、スリランカなどの発酵茶類がある。
【００１１】
茶を抽出する方法については、攪拌抽出など従来の方法により行う。但し、抽出時の水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸類の塩を酸化安定性の観点から添加することができる。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
【００１２】
本発明の飲料の製造方法においては、緑茶葉の抽出液のみを使用する方法の他に、緑茶抽出物の濃縮物や緑茶抽出物の精製物を使用してもよい。これらは、茶葉から水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものや精製したもの、あるいは抽出された抽出物を直接精製したものである。
市販品としては三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などがあり、これらを使用することもできる。ここでいう緑茶抽出物の精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００１３】
本発明の茶系飲料の製造方法では、ヒドロキシカルボン酸を中和した溶液を茶抽出液に配合した後のｐＨは５．０〜６．５が良く、５．５〜６．５が好ましい。このｐＨ範囲であると、非重合体カテキン類を高濃度で含有していても製造時の風味の悪化が起らず、アルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩による塩味が感じられないなど風味への影響もなく好ましい。本発明の効果は抽出液中の旨味成分が豊富な緑茶抽出液でその効果をもっとも発揮する。
【００１４】
本発明の非重合体カテキン類はエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキン及びガロカテキンからなるガロ体と、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピカテキン及びカテキンからなる非ガロ体に分類することができる。ガロ体総量は、常に、非ガロ体総量を上回っているのが茶抽出液においてもまた緑茶抽出物の濃縮物においても天然の緑茶葉の組成を維持しているという点において好ましい。
【００１５】
また、本発明の非重合体カテキン類のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなるガレート体の全非重合体カテキン類中での割合は、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上、４５重量％以上であることが好ましい。
【００１６】
本発明の茶系飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０９２〜０．５重量％含有するが、好ましくは０．１〜０．４重量％、更に好ましくは０．１１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１２〜０．３重量％含有する。
この範囲にあると多量の非重合カテキン類を容易に取り易く、強烈なにがみ、渋味、強い収斂性が生じない。また苦味抑制剤などを加えると更に一層飲用し易くなり好ましい。
【００１７】
本発明の茶系飲料に配合する苦味抑制剤としては、サイクロデキストリン等が好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
【００１８】
茶系飲料のｐＨは、２０℃で５．０〜６．５、好ましくは５．５〜６．５とするのが非重合体カテキン類の化学的安定性の点で好ましい。
【００１９】
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、処方上添加する成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。
【００２０】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパラテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などが挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類やフマル酸、リン酸が挙げられる。飲料中に０．０００１〜０．５重量％、好ましくは０．０００１〜０．３重量％含有するのがよい。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。飲料中に０．０００１〜０．５重量％、好ましくは０．０００１〜０．３重量％含有するのがよい。
【００２１】
本発明の茶系飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２２】
また本発明の茶系飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００２３】
【実施例】
カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
【００２４】
ｐＨの測定
ｐＨメーターは、東亜ディーケーケー（株）製ＨＭ−３０Ｇを用い、２０℃で測定した。校正は標準液（堀場製作所（株））のｐＨ４（フタル酸塩、２０℃、４．００）、ｐＨ７（中性燐酸塩、２０℃、６．８８）を使用した。
【００２５】
実施例１
表１に示す製造方法により、非重合体カテキン類濃度へのアスコルビン酸の影響を調べた。なお緑茶抽出液は、次のようにして製造した。６５℃に加温した３０００ｇの湯中に煎茶葉を１００ｇ加え、穏やかに攪拌しながら５分間抽出を行った。抽出後は速やかに室温まで冷却し、二枚重ねの２号ろ紙にて濾過を行い濾過液を得た。得られた緑茶抽出液の非重合体カテキン類含有量は、０．２３６重量％であった。
【００２６】
また、風味は、次の評価点の基準に従って味覚パネル１０名により評価した。
評価点
５：おいしい
４：ややおいしい
３：どちらでもない
２：ややおいしくない
１：おいしくない
風味評価
○：平均評価点４．０以上
△：平均評価点２．１〜３．９
×：平均評価点２．０以下
【００２７】
【表１】
0003638583.tif 000002
【００２８】
パネラー１０名による飲用試験の結果、アスコルビン酸を使用しかつ非重合体カテキン類を高濃度で配合した飲料（ｄ）は、緑茶と異なる風味が感じられ、清涼感が失われていた。一方、本発明品である（ａ）は問題のないものであった（表１）。
【００２９】
実施例２
実施例１と同様にして容器詰飲料を製造し、経時変化を調べた。
【００３０】
【表２】
0003638583.tif 000003
【００３１】
緑茶抽出物であるポリフェノンＨＧを使用し、アスコルビン酸を使用した本発明品である（ｅ）は、アスコルビン酸ナトリウム配合品である比較品（ｆ）に比べ保存後のｐＨ低下が抑えられ、風味もよいことを認めた（表２）。
【００３２】
上記本発明品（ｅ）と同様の処方により緑茶葉をそれぞれ烏龍茶葉、紅茶葉に変えて、烏龍茶葉抽出液、紅茶葉抽出液を製造し、飲料に製造後、風味評価並びにｐＨ保存評価を行ったところ、両者とも風味の問題が解決し、ｐＨ変動も抑えられた。
【００３３】
【発明の効果】
非重合体カテキン類を高濃度で配合した飲料において、中和したアスコルビン酸を配合することで、風味がよく、長時間保存時のｐＨ変化の少ない容器詰飲料を得ることができる。