(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１枚の板の片面に、平行に押出して形成した厚さが２〜３０ｍｍの複数個の魚肉練製品が、板の片面に一辺を付着された板状をなして相互の間隔を１〜１０ｍｍとされて付着されており、これらの魚肉練製品の表面には、前記板の付着面を除いて加熱処理による皮膜が形成されていることを特徴とする板付き魚肉練製品。
【請求項２】
搬送手段に板を配列、支持させて搬送させながら、前記板の下面に向けて搬送方向に沿って魚肉すり身を複数列で押出して前記板の下面に連続的に付着させ、前記板と板との間で前記魚肉すり身を切断すると共に、前記板に付着した前記魚肉すり身を逆さの状態で搬送しながら、少なくとも保形性が得られるまで加熱処理することを特徴とする板付き魚肉練製品の製造法。
【請求項３】
前記加熱処理が、蒸煮、湯浴浸漬、油ちょう、焼成から選ばれた少なくとも一種である請求項２記載の板付き魚肉練製品の製造法。
【請求項４】
前記板の下面に複数列で付着された魚肉すり身と魚肉すり身との間に、仕切り板を挿入した状態で、前記加熱処理を行う請求項２又は３記載の板付き魚肉練製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉練製品が１枚の板に複数列にして付着されてなる板付き魚肉練製品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
かまぼこ、さつま揚げ、竹輪等の魚肉練製品は、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の魚肉に、２〜４重量％の食塩を添加して擂潰し、必要に応じて副原料を添加したり、気泡を含有させたりした後、適宜形状に成形し、加熱処理してゲル化させることにより製造されている。
【０００３】
魚肉練製品の中でも、長方形の板に断面半円状のかまぼこを付着させてなる板付きかまぼこは代表的なものである。しかし、板付きかまぼこは、かまぼこを板から剥して所望の厚さにスライスしなければならないという手数がかかる。このため、かまぼこが板に付着した状態で、かまぼこに所定間隔で切れ目を入れておき、消費者が食べるときにかまぼこを板から剥すと、自動的に個々のスライス片に分離するようにした製品も提案されている。
【０００４】
また、板付きかまぼこを製造する際、魚肉すり身は、板の長辺方向に沿って押出されるが、それによって魚肉繊維の配向方向が常に長辺方向となる。そして、長辺と直交する切れ目を入れてスライスした場合、食べるときに歯で噛む方向は魚肉繊維と同方向になるため、食感が単調になるという問題がある。このような問題を解決する目的から、特開昭５６−８６７２号には、かまぼこ原料の擂潰物を成形機のノズルより押出し、長辺方向が押出し方向と直角方向に並列させた板上に載置し、板の長辺と平行に切断するようにした板付きかまぼこの製造方法が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前記のように魚肉練製品は、魚肉すり身を成形し、加熱処理して作られるが、加熱処理の際に表面に皮膜が形成され、この皮膜が魚肉練製品の風味や食感の付与に大きく寄与している。ところが、板付きかまぼこをスライスすると、加熱による皮膜がないスライスした面が大部分を占めることになり、皮膜による風味や食感の付与が乏しくなる。また、スライスした後、時間が経過すると、離水又は乾燥が起こり、品質が低下してしまうという問題点があった。
【０００６】
また、特開昭５６−８６７２号に記載された板付きかまぼこでは、魚肉すり身の板に対する押出し方向を変えることにより、スライス片を食べるときに魚肉繊維の方向と噛む方向とが直交して、斬新な食感が得られるという利点を有するものの、所望の厚さでスライスする手数がかかるという問題や、スライスした面が大部分を占めて皮膜による風味や食感の付与が乏しくなるという上記の問題を解決することはできなかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、スライスする手数が省け、加熱処理による皮膜の風味や食感が生かされ、魚肉繊維の配向方向と噛む方向とを直交させて斬新な食感をも付与できるようにした板付き魚肉練製品及びその製造法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、１枚の板の片面に、平行に押出して形成した厚さが２〜３０ｍｍの複数個の魚肉練製品が、板の片面に一辺を付着された板状をなして相互の間隔を１〜１０ｍｍとされて付着されており、これらの魚肉練製品の表面には、前記板の付着面を除いて加熱処理による皮膜が形成されていることを特徴とする板付き魚肉練製品を提供するものである。
【００１０】
本発明の第２は、搬送手段に板を配列、支持させて搬送させながら、前記板の下面に向けて搬送方向に沿って魚肉すり身を複数列で押出して前記板の下面に連続的に付着させ、前記板と板との間で前記魚肉すり身を切断すると共に、前記板に付着した前記魚肉すり身を逆さの状態で搬送しながら、少なくとも保形性が得られるまで加熱処理することを特徴とする板付き魚肉練製品の製造法を提供するものである。
【００１１】
本発明の第３は、前記第２の発明において、前記加熱処理が、蒸煮、湯浴浸漬、油ちょう、焼成から選ばれた少なくとも一種である板付き魚肉練製品の製造法を提供するものである。
【００１２】
本発明の第４は、前記第２又は第３の発明において、前記板の下面に複数列で付着された魚肉すり身と魚肉すり身との間に、仕切り板を挿入した状態で、前記加熱処理を行う板付き魚肉練製品の製造法を提供するものである。
【００１３】
本発明の第１によれば、板から魚肉練製品を剥すだけで、食べやすい大きさの魚肉練製品が容易に得られ、スライスする手間を省くことができる。また、個々の魚肉練製品が、板への付着面を除いて、表面に加熱処理による皮膜を有しているので、皮膜による良好な風味や食感を味わうことができる。更に、個々の魚肉練製品は、１枚の板の片面に複数列で平行に押出して形成したものであるため、それぞれを厚さ方向に噛む場合には、魚肉繊維と直交する方向となり、特開昭５６−８６７２号に記載されたような斬新な食感が得られる。そして、魚肉練製品が適当な厚さとされているので、厚さ方向に噛んで食べやすく、また、加熱処理時に内部に熱が通りやすくなって品質管理がしやすい。更には、魚肉練製品どうしの間に適当な間隔が設けられているので、製造時に必要に応じて仕切り板等を挿入して隣接する魚肉すり身どうしが接着するのを防止できる。
【００１５】
本発明の第２によれば、搬送手段に板を配列して搬送しながら、板の下面に向けて魚肉すり身を搬送方向に沿って複数列に押出し、板と板との間で魚肉すり身を切断すると共に、魚肉すり身が板に逆さに付着した状態で少なくとも保形性が得られるまで加熱処理するようにしたので、魚肉すり身のだれによって隣接するものどうしが接着してしまうことを効果的に防止でき、魚肉練製品どうしの間隔を狭くして１枚の板に多数の魚肉練製品を付着させることができる。
【００１６】
本発明の第３によれば、加熱手段を選択することにより、かまぼこ、さつま揚げ、はんぺん等の種々の製品を製造することができる。
【００１７】
本発明の第４によれば、加熱処理時に魚肉すり身が膨張して、隣接するものどうしで接着することを仕切り板によって防止でき、相互の間隔を狭くしても互いに独立して付着した板付き魚肉練製品を得ることができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
図２〜４には、本発明による板付き魚肉練製品の製造装置の一例が示されている。図２は同製造装置の全体を示す概略正面図、図３は同製造装置の部分平面図、図４はチェーンコンベアによる板の支持形態を示す説明図である。
【００１９】
チェーンコンベア２１は、図示しない駆動装置によって回転する一対のスプロケット２２、２３に張設された平行なチェーン２４、２５を有し、各チェーン２４、２５に所定間隔で取付けられた保持具２６を介して、板１２の両端を着脱可能に保持するようになっている。このチェーンコンベア２１が本発明における搬送手段を構成している。
【００２０】
チェーンコンベア２１の経路には、Ａ〜Ｅの５つの作業を行うステーションが設けられている。ステーションＡは、板１２をチェーンコンベア２１に取付ける個所である。ステーションＢには、複数の押出しノズル２７が、チェーンコンベア２１の幅方向に所定間隔で配列されており（図３参照）、チェーンコンベア２１の搬送方向に並列された板１２に向けて、魚肉すり身１３’を連続して押出すようになっている。ステーションＣには、魚肉すり身１３’を板１２どうしの間で切断するカッタ２８が設置されている。ステーションＤには、例えばバーナ、赤外線ヒータ、蒸煮機等の加熱装置２９が設置されている。ステーションＥは、製造された板付き魚肉練製品１１をチェーンコンベア２１から取り外す個所である。
【００２１】
なお、ステーションＢ〜Ｄにおいて、必要があれば、図４の想像線で示す仕切り板３０をガイドレール状に複数列で平行に設置しておき、複数列で押出された魚肉すり身１３’どうしを仕切るようにしてもよい。仕切り板３０としては、例えばステンレス板や、金属板表面にフッ素樹脂をコーティングした板など、魚肉すり身に対して接着性が少なく、かつ、熱伝導性が良いものが好ましい。仕切り板３０は、ステーションＢ〜Ｄにおいて、魚肉すり身１３’どうしが接着してしまうのを防止すると共に、金属製の板を用いた場合には、その熱伝導性によって魚肉すり身１３’どうしの間隙に熱が通りやすくする効果ももたらす。なお、仕切り板３０の下端をＬ字状に折曲し、魚肉すり身１３’の下端を支持させるようにしてもよい。
【００２２】
次に、上記製造装置を用いた本発明による板付き魚肉練製品の製造法の一実施例を説明する。
【００２３】
魚肉すり身としては、一般に魚肉練製品に用いられるのものを使用することができ、例えば、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚又はそれらより製造したすり身に、２〜４重量％の食塩を添加し、水と、必要に応じて澱粉、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵白、油脂、植物蛋白等の副原料とを添加し撹拌機によって練成したものを用いることができる。なお、魚肉すり身には、撹拌機によって練成する際に、気泡を含有させてもよい。また、魚肉すり身に食品用の着色剤を添加して着色してもよく、この場合、一色でもよいが、板に複数本の魚肉すり身を押出すことから、魚肉すり身を二色以上に色分けして、色彩上の目新しさを付与してもよい。更に、魚肉すり身に、イカ、タコ、貝、えび、のり、畜肉、野菜の細切り、こんにゃく糊等を添加してもよい。また、板としては、一般の板付きかまぼこに用いられている程度の大きさの長方形の板が好ましく用いられる。
【００２４】
まず、図２に示すステーションＡにおいて、板１２を、図３、４に示した保持具２６を介してチェーンコンベア２１に取付け、板１２の長辺方向を搬送経路と直角にして搬送方向に沿って並列させる。板１２は、スプロケット２２を周回して逆さになって搬送される。
【００２５】
次に、ステーションＢにおいて、搬送される板１２の下面に複数の押出しノズル２７から、魚肉すり身１３’を複数列で板１２の短辺方向に押出し、板１２の下面に所定間隔で付着させる（図３、４参照）。
【００２６】
そして、ステーションＣにおいて、上下に動くカッター２８により、板１２どうしの間で魚肉すり身１３’を切断する。こうして魚肉すり身１３’を板１２の下面に付着させて、逆さの状態で搬送することにより、魚肉すり身１３’のダレが防止され、隣接するものどうしで接着してしまうことを防止できる。
【００２７】
次に、ステーションＤで、加熱装置２９により、板１２の下面に付着して逆さの状態で搬送されてくる魚肉すり身１３’を加熱し、少なくとも保形性が付与されるまでゲル化させて魚肉練製品１３とする。こうしてゲル化させると、魚肉すり身が固まってダレなくなるため、板１２を反転させて正立させても、隣接するものどうしで接着してしまうことはなくなる。なお、必要に応じて、前記仕切り板３０を設けることにより、隣接するものどうしの接着をより確実に防止することができる。
【００２８】
最後に、ステーションＥにおいて、でき上がった板付き魚肉練製品１１を、チェーンコンベア２１から取り外し、図示しない包装工程等に運ぶ。なお、ステーションＤにおける加熱を保形性が維持される程度に必要最小限で行い、魚肉すり身１３’をより完全にゲル化させるもう一つの加熱工程を別に設けてもよい。
【００２９】
図１には、上記のような製造法により得られた本発明の魚肉練製品の一実施例が示されている。
この魚肉練製品１１は、長方形の板１２の長辺Ｄ1 に沿ってそれぞれＬ2 の間隔をおいて、Ｌ1 の厚さを有する複数個の板状の魚肉練製品１３が、その長手方向を板１２の短辺方向に向けて付着されている。各魚肉練製品１３は、魚肉すり身を板１２の短辺方向に押出して形成されたものであり、その結果、魚肉繊維は板１２の短辺方向に配向している。
【００３０】
なお、図１における厚さＬ1 は２〜３０mmが好ましく、間隔Ｌ2 は１〜１０mmが好ましい。厚さＬ1 が２mm未満では、成形することが困難となり、３０mmを超えると、厚さ方向に噛むことが困難となる。また、間隔Ｌ2 が１mm未満では、魚肉すり身を複数列で押出したときに互いに接着してしまうので作りにくく、間隔Ｌ2 が１０mmを超えると、板上に設けることが可能な魚肉練製品１３の個数が少なくなり、容積の割りに製品の内容量が少なくなるので好ましくない。
【００３１】
この板付き魚肉練製品１１は、板１２から個々の魚肉練製品１３を剥す、あるいは包丁等で板１２と魚肉練製品１３との接合面を板１２と平行にカットするだけで、食べやすい適当な大きさのものを得ることができる。したがって、食べるときに所望の厚さにスライスするという手数が省ける。また、魚肉練製品１３の板１２との接合面を除く表面には、加熱処理による皮膜が形成されており、皮膜が有する香りや適度な硬さによる食感の変化を味わうことができる。更に、板１２から剥した個々の魚肉練製品１３を厚さ方向に噛むとき、魚肉繊維と直角な方向に噛むことになるので、従来のスライスされた板付きかまぼこに比べて、斬新な食感を得ることができる。
【００３２】
図５には、本発明の板付き魚肉練製品の製造装置の他の例が示されている。なお、図２〜４に示した装置と実質的に同一部分には、同符号を付して、その説明を省略することにする。
【００３３】
この製造装置では、搬送手段をなすチェーンコンベア３１が、スプロケット３２、３３、３４、３５に、逆台形状をなして張設されており、下方のスプロケット３３、３４の間を通る部分は、加熱された湯槽又は油槽３６に浸漬されるようになっている。その他の構成は、図２〜４に示した装置と同じである。
【００３４】
したがって、この装置を用いて板付き魚肉練製品を製造する際には、まず、ステーションＡにおいて、板１２をチェーンコンベア３１に装着し、ステーションＢにおいて、複数の押出しノズル２７から魚肉すり身１３’を所定間隔で平行に板１２の短辺方向に押出し、ステーションＣにおいてカッタ２８により、板１２どうしの間で魚肉すり身１３’を切断する。次いで、魚肉すり身１３’を板１２の下面に逆さに付着させた状態で、ステーションＤにおいて湯槽又は油槽３６に浸漬させ、少なくとも魚肉すり身１３’の保形性が得られるまで加熱してゲル化させる。最後にステーションＥにおいて、でき上がった板付き魚肉練製品１１をチェーンコンベア３１から取り外し、図示しない包装工程等に運ぶ。なお、前記実施例と同様に、ステーションＢ〜Ｄには、魚肉すり身１３’の間隙に入る仕切り板を設けてもよい。
【００３５】
【実施例】
実施例１
スケトウダラの加塩すり身100 重量部に対して、食塩1.5 重量部、澱粉５重量部、砂糖３重量部、植物油30重量部、水30重量部を添加し、撹拌機で混合して魚肉すり身を得た。この魚肉すり身を２つに分け、その一方には、食用の赤色色素を混合してピンク色に着色した。
【００３６】
長辺Ｄ1 が１１０mm、短辺Ｄ2 が４５mmのかまぼこ用の板を用い、図２〜４に示した製造装置によって、前述した方法で図１に示すような板付き魚肉練製品１１を製造した。なお、個々の魚肉練製品１３の厚さＬ1 は１３mmとし、間隔Ｌ2 は３mmとした。また、加熱装置２９としては、トンネル型の蒸煮機を用いた。更に、上記で得た色違いの魚肉すり身を交互に配列して板１２の下面に押出して製造を行った。
【００３７】
こうして得られた板付き魚肉練製品１１は、板１２上に紅白の魚肉練製品１３が所定間隔をおいて交互に配列されており、祝い物として斬新でしかも見ばえのするものであった。また、板１２から剥すだけで、食べやすい厚さの板状になるので、スライス等をすることなくそのまま食べることができた。更に、板１２との付着面を除く部分に加熱処理による皮膜が形成されており、しかも魚肉繊維が噛む方向と直角に配向されているので、風味及び食感が良好であった。
【００３８】
実施例２
実施例１で調製した魚肉すり身を、着色料を添加せずにそのまま用い、図５に示した製造装置により、板付き魚肉練製品を製造した。なお、板１２としては実施例１と同じ大きさのものを用い、個々の魚肉練製品１３の厚さＬ1 は８mmとし、間隔Ｌ2 は１mmとした。また、加熱装置としては油槽を用い、９０℃の油に２０分間浸漬して、魚肉すり身１３’をゲル化させた。
【００３９】
こうして得られた板付き魚肉練製品は、図１に示したものと同様な形状をなすが、個々の魚肉練製品１３の表面に揚げ皮が形成され、複数のさつま揚げが板１２に付着して所定間隔で配列されたような斬新な形態の製品となった。
【００４０】
この板付き魚肉練製品においても、個々の魚肉練製品１３を板１２から剥すだけで食べやすい大きさとなり、各魚肉練製品１３の表面には板１２への付着面を除いて揚げ皮が形成されていて、良好な風味及び食感が得られた。
【００４１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の魚肉練製品によれば、板から剥すだけで、食べやすい大きさの魚肉練製品が容易に得られ、スライスする手間を省くことができる。また、個々の魚肉練製品が、板への付着面を除いて表面に加熱処理による皮膜を有しているので、良好な風味や食感が得られる。更に、魚肉練製品を厚さ方向に噛む場合に魚肉繊維と直交する方向となり、斬新な食感が得られる。
【００４２】
また、本発明の魚肉練製品の製造法によれば、搬送手段に板を配列して搬送させながら、板の下面に向けて魚肉すり身を搬送方向に沿って複数列に押出し、板と板との間で魚肉すり身を切断すると共に、魚肉すり身が板に逆さに付着した状態で少なくとも保形性が得られるまで加熱処理するようにしたので、魚肉すり身のだれによって隣接するものどうしが接着してしまうことを防止して、１枚の板に複数の魚肉練製品が付着した斬新な形態の板付き魚肉練製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の魚肉練製品の一実施例を示す斜視図である。
【図２】本発明の魚肉練製品の製造装置の一例を示す概略正面図である。
【図３】同製造装置の部分平面図である。
【図４】同製造装置におけるチェーンコンベアの板の支持形態を示す説明図である。
【図５】本発明の魚肉練製品の製造装置の他の例を示す概略正面図である。
【符号の説明】
１１  板付き魚肉練製品
１２  板
１３  魚肉練製品
１３’  魚肉すり身
２１、３１  チェーンコンベア
２７  押出しノズル
２８  カッタ
２９  加熱装置
３０  仕切り板
３６  湯槽又は油槽
【図１】
0003660447.tif 000002
【図２】
0003660447.tif 000003
【図３】
0003660447.tif 000004
【図４】
0003660447.tif 000005
【図５】
0003660447.tif 000006