(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
バッチ生産又は連続生産によりコーンペーストを工業生産するに際し、原料の生コーン粒をペースト化した後、直ちに加熱処理するか、又は、直ちに加熱処理をしない場合は、加熱処理前の該コーンペーストの貯留時品温を２５℃以下に調整し、かつ該コーンペーストを材料にして作成されるコーンポタージュに異風味の生ずるようになるまでに加熱処理をすることを特徴とする改善されたフレーバーを有するコーンペーストの製造方法。
【請求項２】
ペースト化装置と加熱装置が直結した装置により、ペースト化後直ちに加熱処理する請求項１記載のコーンペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーンスープ等の原料に用いるコーンペーストの製造方法に関し、さらに詳しくは工業的規模でコーンペーストを生産するに当たり、原料コーンの加工処理乃至は保存過程で発生する青臭み、こもり臭、苦味等の異風味が解消され、コーンの好ましいフレーバーの強調されたコーンペーストを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
缶コーンポタージュスープ、冷凍コーンポタージュスープ、レトルトコーンポタージュスープ、粉末又は顆粒状コーンポタージュスープ等の用途に供せられるコーンペーストは、従来の工業生産においては、例えば、原料コーン粒を穂軸から剥離し、破砕機で予めペースト化し、この状態で一定時間放置された後加熱処理（例えば、８５〜９０℃で約５分）して生産されている。このようにして生産されたコーンペーストは、ドラムドライヤー等で乾燥されて粉末ないしはフレーク状で流通に置かれ、或いは、乾燥前の状態で冷凍やチルド保存等された状態で流通におかれ、コーンポタージュ等の原料に供されている。
【０００３】
ところが、このようにして得られたコーンペーストは、チルド、冷凍或いは乾燥状態等の保存状態を問わず、青臭み、こもり臭、苦味などの異風味が発生するという問題点がある。このため、コーンポタージュ等に加工した際に、レストランでシェフが料理したスープ等に比べて、コーンの良好なフレーバーが弱い、或いは、劣化臭が感ぜられる等、製品として、必ずしも満足なものが得られていない現状にある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前項に記載の従来技術の背景下に、本発明は、青臭み、こもり臭、苦味等を生じないコーンペーストを、効率的かつ経済的に提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、先に、コーンペーストの製造にあたり、原料のコーン粒を予め加熱してからペースト化すると、フレーバーが格段に良好なコーンペーストが得られることを見出し、このような知見に基づいてバッチ生産又は連続生産によりコーンペーストを工業生産するに際し、原料コーンをペースト化する前に(1)コーン粒を穂軸につけたまま加熱した後、コーン粒を穂軸から剥離するか、又は、(2)コーン粒を予め穂軸から剥離して加熱することを特徴とする改善されたフレーバーを有するコーンペーストの製造方法に関する発明を完成し、既に特許を出願をした（平成９年２月２８日）。
【０００６】
本発明者らは、更に研究を続けた結果、生コーン粒のペースト化したものを次の加熱処理に付すまでの間、これを、これに異風味の生じない条件（時間および温度）で取り扱うことにより同様の目的を達成できることを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、バッチ生産又は連続生産によりコーンペーストを工業生産するに際し、原料の生コーン粒をペースト化した後、直ちに加熱処理するか、又は、加熱処理前の貯留時のペーストの品温を２５℃以下に調整し、加熱処理することを特徴とする改善されたフレーバーを有するコーンペーストの製造方法、およびこのような方法であって、ペースト化装置と加熱装置が直結した装置により、ペースト化後直ちに加熱処理するものに関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、バッチ式又は連続生産によりコーンペーストを量産（工業生産）するが、この場合、バッチ式は、例えば、１バッチ当たり５０キログラム以上の規模で生産する場合をいい、小規模、具体的には、レストランで生産するような規模は除外される。即ち、小規模で、手作りできる程度の生産の場合には、従来法、即ち、生の状態のままペースト化しても、またはペースト化後のペーストの取扱条件によっても、大量生産時に発生するような異風味の問題は生じないからである。
【０００９】
大量生産によるコーンペーストを使用した製品に青臭み、こもり臭、苦味等の異風味の生ずるのは、本発明者の推定では、コーンが生の状態で大量にペースト化され、室温またはペースト化の際の摩擦熱で４０〜５０℃という品温下に暫時置かれること（一時貯留）により、その間にコーンペーストに含まれる種々の酵素が作用することによるものと考えられる。
【００１０】
本発明によりコーンペーストを製造する場合は、例えば、サヤを除いたコーンの穂軸よりコーン粒を剥離し、これを生のままペースト化して得られるペーストは次の加熱処理に付するまでの間、これに異風味の生じない条件下に取り扱われる。
【００１１】
このような異風味の発現は、（１）コーン粒をペースト化後、直ちに加熱処理するか、或いは（２）加熱処理前の貯留時のペースト品温を２５℃以下に調整し、加熱処理することにより抑制できる。（１）の方法による場合、具体的には、コミトロール、マスコロイダー、等のペースト化装置と、加熱装置とを直結した装置により、ペーストの加熱処理前の一時貯留（例えば、タンクへの貯留）をなくすようにする。また、加熱装置が直結していない場合は、ペーストの品温が４０〜５０℃で貯留時間を１０分以内、好ましくは５分以内、更に好ましくは１分以内に設定し、ペースト化後直ちに加熱処理するようにする。この場合、許容される貯留時間は、ペーストの品温により異なり、ペーストの品温が、４０℃よりも低温の場合には、より長い貯留時間が許容されるが、いずれにせよ、可及的速やかに加熱処理することが望ましいことには変わりがない。一方、（２）の方法による場合は、ペースト化装置から排出されるペーストを外部から冷却してあるパイプを通して貯留タンクに導く等の方法により、ペーストの品温を２５℃以下に調整すればよい。更には、ペースト化時の品温上昇を伴わないペースト化装置による場合には、品温２５℃以下であれば、特に冷却する必要はないが、好ましくは、冷却パイプ等を用いて、品温を低下（好ましくは１５℃以下、５℃以下が至適）させる。
【００１２】
なお、コーン粒のペースト化はコーン粒単独でも、その他の原料との混合状態でのペースト化でもよい。後者の場合、例えば、コーンペーストの最終製品（コーンポタージュスープなど）に必要なすべて又は一部の原料と共にペースト化することも可能である。
【００１３】
なお、本発明方法によれば、酵素によるデンプンの糖化に帰因する粘度の低下が生じないので、適度の粘度を有する加熱ペーストが得られる。従って、別途デンプン類や増粘剤を併用して粘度を付与する必要がなく、コーンペースト自体の粘度を利用したコーンスープ等を製造することが可能である。
【００１４】
また、本発明によれば、従来法よりもコーンフレーバーの損失、劣化が格段に抑制されるので、本発明のコーンペーストを原材料とする場合には、従来法によるコーンペーストを使用する場合に比べより少量で風味のよい製品を得ることができ、かつ、異風味マスキングのためにコーンフレーバー等を補填する必要もない。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００１６】
実施例１
生コーン粒３００ｋｇを摩砕機「コミトロール」（アーシャル（株）製）で摩砕し、ついで得られたペーストを加熱（９５℃で３０分）した後凍結して冷凍ペーストとした。また、同様の操作を、凍結する代わりに、ドラムドライヤーで乾燥後粉末化して粉末コーンペーストとした。
【００１７】
この際、摩砕して得られた生コーン粒の加熱処理に付するまでの時間および温度（貯留条件）は下記第１表に示す通りである。
【００１８】
【表１】
0003644192.tif 000002
【００１９】
次に得られた冷凍コーンペースト（ただし、本発明１の貯留条件のもの）、冷凍コーンペースト（ただし、本発明２の貯留条件のもの）、および冷凍コーンペースト（比較例１の貯留条件のもの）を、それぞれ、材料にしてブイヨンを加えて煮た後、牛乳、生クリーム、塩および胡椒で調味したものをパウチに入れ、１００℃、４０分の殺菌加熱を行いコーンポタージュを得た。これらを、順次、本発明品（１）、本発明品（２）、および対照品と称する。
【００２０】
得られた３種類のコーンポタージュのコーン風味および異風味についての、レストランシェフを含む５人のパネラーによる官能評価結果は、下記第２表に示す通りである。この結果からわかるように、本発明によるコーンペーストを材料としたコーンポタージュは、異風味がなく、コーン風味良好なものであった。
【００２１】
【表２】
0003644192.tif 000003
【００２２】
検査例１（保存テスト）
上記で得た本発明品（(1)及び(2)）を、チルド温度で保存後、上記と同様の官能評価を実施したところ、本発明品は、２週間経過時でいずれも、青臭み等の異風味の発現はなく、風味劣化を生じていないことが判明した。
【００２３】
一方、上記本発明品と同じ方法で、ただし、上記第１表の条件（比較例１）で得たコーンペーストを材料とするコーンポタージュ（対照品）は、２週間経過時、こもり臭や青臭みが顕著で、強い異風味が感ぜられる、との評価結果であった。
【００２４】
【発明の効果】
青臭み、こもり臭、苦味等の異風味のないコーンペーストを効率よく、経済的に工業生産できる。