(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類を酵素分解して生成した酵素分解エキスと、コチュジャン、豆板醤、味噌、納豆のいずれか１つまたはこのコチュジャン、豆板醤、味噌、納豆の少なくとも２以上の混合物とを混合し、この混合物を加熱して得られたものであることを特徴とする畜肉の匂いを有する魚介エキス。
【請求項２】
混合物の加熱温度は100℃〜140℃で、加熱時間は１分〜60分であることを特徴とする請求項１記載の畜肉の匂いを有する魚介エキス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品全般に調味料として使用される畜肉の匂いを有する魚介エキスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の食品全般に広く調味料として使用される畜肉エキスは、畜肉原料から製造されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
食品全般に調味料として使用されている畜肉エキスは、狂牛病の危険性のある畜肉原材料を使用しているため、畜肉エキスは食品の安全性から使用が避けられ、安全性の高い畜肉の匂いを有するエキスが求められている。
【０００４】
本発明は上記問題点に鑑みなされたもので、畜肉を一切使用しないで、畜肉特有の匂いを有する調味料として使用できる畜肉の匂いを有する魚介エキスを提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の畜肉の匂いを有する魚介エキスは、魚介類を酵素分解して生成した酵素分解エキスと、コチュジャン、豆板醤、味噌、納豆のいずれか１つまたはこのコチュジャン、豆板醤、味噌、納豆の少なくとも２以上の混合物とを混合し、この混合物を加熱して得られたものである。
【０００６】
さらに、混合物の加熱温度は100℃〜140℃で、加熱時間は１分〜60分である。
【０００７】
そして、畜肉原料を一切使用しないで酵素分解で得られた魚介エキスを原料として畜肉の匂いを有する魚介エキスが得られる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施の形態を図１に基づいて説明する。
【０００９】
酵素分解エキスは、例えば、かつお、まぐろ、さけ、いわし、さば、あじ、さんまなどの魚肉、これらの魚節乾燥品、およびこれらの削り節、節生産工程で発生する副産物、またはこれらの混合物からなる魚介類原料を酵素分解して生成する。
【００１０】
発酵調味料は、小麦または大豆を原材料としたコチュジャン、豆板醤、味噌、納豆のいずれか１つまたはこのコチュジャン、豆板醤、味噌、納豆の少なくとも２以上の混合物を用いる。
【００１１】
そして、この酵素分解エキスを全重量に対して40％〜60％、発酵調味料を全重量に対して５％〜30％を混合して攪拌する。
【００１２】
この発酵調味料と酵素分解エキスとを混合、攪拌した後に、この酵素分解エキスと発酵調味料との混合物を20メッシュ〜100メッシュで濾過して濾液を得る。
【００１３】
この発酵調味料と酵素分解エキスとを混合した濾液を70℃〜90℃で60分以上攪拌しながら保温する。
【００１４】
この発酵調味料と酵素分解エキスとを混合した濾液を攪拌しながら保温した後に100℃〜140℃で１分〜60分、より好ましくは120℃で20分間高温加熱する。
【００１５】
次いで、発酵調味料と酵素分解エキスとを混合した濾液を高温加熱した後、冷却して魚介エキスを製造する。
【００１６】
このようにして製造された魚介エキスは、畜肉を一切使用しないで畜肉、特に牛肉の匂いがする調味料としての安全な魚介エキスが得られる。
【００１７】
【実施例】
次に本発明の実施例を説明する。
【００１８】
かつお節を原材料とした酵素分解エキス５７５ｇに発酵調味料としてコチュジャン７５ｇを混合し、この酵素分解エキスとコチュジャンとの混合物に水、食塩、酵母エキス及び澱粉を合わせて３５０ｇを添加して総量１０００ｇに調整する。
【００１９】
この酵素分解エキスとコチュジャンとの混合物に水、食塩、酵母エキス及び澱粉を加えた混合物を４８メッシュで濾過し、この濾液を閉鎖系で80℃で、120分攪拌しながら保温する。
【００２０】
さらに、この酵素分解エキスとコチュジャンとを混合した濾液を攪拌しながら保温した後に120℃で20分間高温加熱する。
【００２１】
次いで、酵素分解エキスとコチュジャンとを混合した濾液を高温加熱した後、冷却して魚介エキスを得た。
【００２２】
この魚介エキスをガスクロマトグラフィーで測定した結果、図２に示す結果が得られた。
【００２３】
この図２に示すガスクロマトグラフィーのクロマトグラムから、上記実施例で得られた魚介エキスは、牛肉フレーバーの主成分のピラジン化合物が、図３に示すガスクロマトグラフィーのクロマトグラムに示す市販のＡ社のビーフエキスに比べて多いことが確認できた。
【００２４】
また、このにおいセンサーで、上記実施例で得られた魚介エキスを測定した結果、図４に示す結果が得られた。
【００２５】
このにおいセンサーは魚介エキスを密封したサンプル瓶内に収納してこのサンプル瓶内に魚介エキスの匂いを充満させる。この匂いを複数個のセンサーに付着させ、この匂いを付着させた各センサーはそれぞれ異なって抵抗値が変化し、この抵抗値の変化をコンピュータでデータ処理して測定したデータをパターンとして認識させるプログラムで解析し、このパターンを多変量解析の主成分分析を行うものである。
【００２６】
このにおいセンサーにより測定した匂いの成分を数値化した値をもとに、平面上のどの部位に測定した匂いが位置するかプロットして表示すると、図４に示すようになる。この図４において、最も匂いの違いを特徴付ける横軸が匂いの第１主成分で、この横軸の寄与率(どれだけその軸が匂いの違いに対して意味を有しているかを示す数値)は９８．６％であり、また、匂いの第１主成分の次に匂いを特徴付ける縦軸が匂いの第２主成分で、この縦軸の寄与率は１．３２％であり、匂いの第２主成分に比して匂いの第１主成分が匂いの違いに大きな意味を有している。
【００２７】
この図４に示すように、上記実施例で得られた魚介エキスは、市販のＡ社のビーフエキスと匂いの第１主成分及び第２主成分ともほとんど同じ位置にプロットされ、市販のＡ社のポークエキス及びＡ社のチキンエキスとは明らかに相違する位置にプロットされていることが解る。
【００２８】
したがって、上記実施例で得られた魚介エキスは畜肉、特に牛肉の匂い成分を有していることが明らかである。
【００２９】
また、パネラーによって、上記実施例で得られた魚介エキス、市販のＡ社のビーフエキス及びかつおだしエキスを試料として匂い評価した結果では、牛肉の匂いを感じた人は、上記実施例で得られた魚介エキスでは１６人、市販のＡ社のビーフエキスでは４人、かつおだしエキスでは０人であり、上記実施例で得られた魚介エキスが畜肉、特に牛肉に近い匂いを有することが明らかとなった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、畜肉原料を一切使用しないで酵素分解で得られた魚介エキスを原料として畜肉の匂いを有する魚介エキスが得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の畜肉の匂いを有する魚介エキスの製造工程図である。
【図２】  本発明の畜肉の匂いを有する魚介エキスのガスクロマトグラフィーのクロマトグラムである。
【図３】  市販のビーフエキスのガスクロマトグラフィーのクロマトグラムである。
【図４】  においセンサーによるエキスの主成分分析プロット図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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