(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、原料全体のうち５０〜９９重量％を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であり、油脂類を原料全体のうち１〜１０重量％、糖類を原料全体のうち１０重量％以下配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼成することを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
前記原料に、更に、小麦粉が原料全体のうち１０〜４０重量％含まれることを特徴とする請求項１に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、原料全体のうち５０〜９９重量％を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であり、油脂類を原料全体のうち１〜１０重量％、糖類を原料全体のうち１０重量％以下配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼型に入れて焼成してなることを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子。
【請求項４】
前記原料に、更に、小麦粉を原料全体のうち１０〜４０重量％含ませたことを特徴とする請求項３に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子。
【請求項５】
焼成後冷凍されることを特徴とする請求項３又は４に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子。
【請求項６】
タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、全体のうち５０〜９９重量％を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であり、油脂類を全体のうち１〜１０重量％、糖類を全体のうち１０重量％以下配合したことを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックス。
【請求項７】
更に、小麦粉を全体のうち１０〜４０重量％配合したことを特徴とする請求項６に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鯛焼き類菓子およびその製造方法並びにそれに使用する鯛焼き類菓子用プレミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
代表的和菓子である鯛焼、今川焼、人形焼、もみじ饅頭等、洋菓子であるワッフルなどは、小麦粉に澱粉、砂糖、膨張剤等を配合して製造されている。
近年、消費者の嗜好の多様化の中で、鯛焼きなどの菓子においても、例えばもちもちした食感や、焼き色以外の外観の色など、多様な食感、多様な外観の色調が求められる傾向にある。しかしながら、鯛焼、焼万、人形焼、もみじ饅頭、ワッフル等は専用の焼型を用いて焼成製造するため、生地を焼成することのみにより、もちもちした食感を有し、同時に、多様な外観色調を得るために必須な、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子を製造することは難しいのが現状である。
【０００３】
【特許文献１】特開平6-16543号公報
【特許文献２】特開平8-205793号公報
【特許文献３】特開平11-137177号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記特許文献１および２には、タピオカ澱粉を用いた和菓子類の製造方法、原料が開示されているが、いずれもわらび餅など、焼くことを予定していない和菓子についてのものであり、外観の色彩についての言及もない。また、特許文献３には、鯛焼き様食品が開示されているが、所定の食感を呈するようにすることを目的としたもので、外観に係るものではない。
【０００５】
本発明は、生地を焼成することのみにより、もちもちした食感を有し、同時に、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子を提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために鋭意研究を行なった結果、加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を主成分とし、油脂類を含む原料に水を加えて液状生地を作製し、焼成して製造した鯛焼きなどの焼き菓子が、柔らかなもちもちした食感を有し、同時に、白い外観の色を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本願の第１の発明は、  タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、原料全体のうち５０〜９９重量％を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であり、油脂類を原料全体のうち１〜１０重量％、糖類を原料全体のうち１０重量％以下配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼成することを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法である。
なお、焼型に入れて焼成する焼き菓子としては、鯛焼、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフルなどが例としてあげられる。
【０００７】
第２の発明は、第１の発明における前記原料に、更に、小麦粉が原料全体のうち１０〜４０重量％、好ましくは２０〜３０重量％含まれることを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法である。
【０００９】
第３の発明は、  タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、原料全体のうち５０〜９９重量％を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であり、油脂類を原料全体のうち１〜１０重量％、糖類を原料全体のうち１０重量％以下配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼型に入れて焼成してなることを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子である。
【００１０】
第４の発明は、第３の発明における前記原料に、更に、小麦粉を原料全体のうち１０〜４０重量％、好ましくは２０〜３０重量％含ませたことを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子である。
【００１２】
第５の発明は、第３または第４の発明において、焼成後冷凍されることを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子である。
【００１３】
第６の発明は、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、全体のうち５０〜９９重量％を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であり、油脂類を全体のうち１〜１０重量％、糖類を全体のうち１０重量％以下配合したことを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックスである。
【００１４】
第７の発明は、第６の発明において、更に、小麦粉を全体のうち１０〜４０重量％、好ましくは２０〜３０重量％配合したことを特徴とする焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックスである。
【発明の効果】
【００１６】
第１の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法によれば、蒸練等の特別の設備を必要とせず、従来の技術では困難とされていた、もちもちした食感を有し、同時に、任意に着色する事が出来る為の独特の白い色の鯛焼きなどの焼き菓子を簡便に製造することが可能となった。
【００１７】
第１の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法によれば、もちもちした食感を有し、白い色を呈する鯛焼きなどの焼き菓子が製造できるだけでなく、前記加工澱粉および／または馬鈴薯澱粉５０〜９９重量％の内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であることにより、最終製品である鯛焼きなどの焼き菓子の食感において口溶けがよく、良好なもちもち感を出すことができる。
また、タピオカ澱粉は膨化力が高く、従来のものに比べて、膨張剤を使うことなしに生地量を確保することができ、コスト上有利となる。
【００１８】
第２の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法によれば、もちもちした食感を有し、白い色を呈する鯛焼きなどの焼き菓子が製造できるだけでなく、小麦粉を入れることにより製造時の作業性が改善（型離れがよい、製品同士がくっつかない、トレイにくっつかない、保型性がよいなど）されると共にライン耐性がでる。つまり、小麦粉を入れることにより、ホディ形成力が強くなり、焼き上がった後の表面に潰れなどがない良好な見栄えを得ることができる。小麦粉は、焼き色の原因となるので多くはできず、１０〜４０重量％の範囲とし、白さと強さとの関係から２０〜３０重量％程度がもっとも望ましい。なお、小麦粉としては薄力粉がよく、１等粉が最も望ましい。また、小麦蛋白を添加することでも同様の効果が期待できる。
【００１９】
第３の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子によれば、もちもちした食感を有し、同時に、任意に着色する事が出来る白い色の鯛焼きなどの焼き菓子を得ることができる。白地であるので、任意に色付けすることができ、様々な趣向に答えることができる。
【００２０】
第３の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子によれば、白い色を呈し、潰れなどのない良好な表面を有し、更に口溶けがよく、良好なもちもち感の鯛焼きなどの焼き菓子を得ることができる。
【００２１】
第４の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子によれば、もちもちした食感を有し、同時に、任意に着色する事が出来る白い色を呈し、かつ表面の潰れなどのない良好な表面の鯛焼きなどの焼き菓子を得ることができる。
【００２２】
第５の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子によれば、冷凍後解凍しても、つまりレンジアップ後においても、焼きたてのような、柔らかなもちもち感を有する。外観の白さも優れ、任意に着色する事が出来る白い色の鯛焼きなどの焼き菓子を得ることができる。膨張剤を使うことなしに生地量を確保することができ、コスト上有利となる。
【００２３】
第６の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックスによれば、それを水で溶き、型に入れて焼成することにより、もちもちした食感を有し、同時に、任意に着色する事が出来る白い色の鯛焼きなどの焼き菓子を得ることができる。
【００２４】
第６の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックスを用いれば、更に口溶けがよく、良好なもちもち感の鯛焼きなどの焼き菓子を得ることができる。膨張剤を使うことなしに生地量を確保することができ、コスト上有利となる。
【００２５】
第７の発明に係る、焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックスを用いれば、更に表面の潰れなどのない良好な表面の鯛焼きなどの焼き菓子を得ることができる。
【００２６】
第１〜７の発明において、前記原料に糖類を配合したことにより、老化が遅くなり、澱粉臭さも抑えることができる。糖類は、１０重量％以下、例えば５〜１０重量％程度入れられる。糖類の種類としては、色の付きにくいショ糖、トレハロースなどがあげられる。
【００２７】
第１〜７の発明において、前記原料に膨張剤を入れることもできる。膨張剤を入れることにより、内相が伸びて歯切れが良くなる。
【００２８】
第１〜７の発明において、前記原料に粉末卵白を入れることもできる。卵白粉は、小麦粉と同様に、ホディ形成を助ける。
【００２９】
第１〜７の発明において、前記油脂としては、固形油脂、液状油脂のどちらも採用することができる。液状油脂を使用した場合には、製品がよりやわらかくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明でいう、焼型に入れて焼成する焼き菓子とは、生地を専用の焼き型に入れて、焼いて製造する菓子である、鯛焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフル等をいう。
【００３１】
本発明でいう加工澱粉とは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を原料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせたもの、および、さらにα化処理を組み合わせたものをいう。これら加工澱粉の中のエーテル化澱粉、エステル化澱粉は、澱粉にエーテル結合またはエステル結合で官能基を付加した澱粉で、具体的にはヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉、アセチル澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉などが挙げられる。官能基を付加した程度は、一般に置換度で表され、本発明では置換度０．０１〜０．２のエーテル化澱粉、エステル化澱粉等が好適に使用出来る。
【００３２】
本発明に係る馬鈴薯澱粉は、通常、食品に使われている馬鈴薯澱粉ならばいずれでも良い。
【００３３】
また、本発明でいう油脂類とは、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、米油、パーム油など、通常、食品に用いる植物性油脂または動物性油脂をいい、液状、粉末、固形、いずれの形状でも差し支えないが、プレミックスでは粉末、固形のものがより好ましい。油脂類の添加量は、水を除いた原料に対して１〜１０％が望ましく、さらには３〜７％添加することがより望ましい。１％未満では、油脂の効果が充分に発揮され難くなり、１０％を超えると油っぽい、べちゃべちゃとした食感となり問題である。油脂類は鯛焼き類菓子の食感等の物性の調整のため、澱粉臭を極力消すため、生地の粘度調整のため、鯛焼き類菓子の老化防止のため、および焼き型から剥離しやすくするために添加する。なお、製品をよりやわらかくするためには、液状油脂を用いる。
【００３４】
本発明において、原料として馬鈴薯澱粉、加工澱粉、油脂類以外に、穀粉、その他の澱粉類、糖類、蜂蜜、大豆粉、膨張剤、卵、卵白、乳製品、乳化剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、増粘剤等を必要に応じて使用できる。
【００３５】
膨張剤を入れることにより内相が伸びて、製品の歯切れがよくなる。膨張剤は食感に影響するので、製品のどの性質を重視するかによって、膨張剤を入れるか入れないか、またその量は決定される。なお、膨張剤としては、製品の白い色を維持するために、焦げ色が付きにくいもの、つまり膨張剤の反応後のｐＨが酸性側にあるものが使用される(一般には、最終ｐＨはアルカリ性)。
【００３６】
卵白は、小麦粉と同様にホディ形成を助ける働きがあり、しかも小麦粉のように色がつくということもない。卵白は液状、粉末いずれでも使うことができる。勿論精製度の高いものが好ましい。
【００３７】
ここでいう穀粉とは、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、ソバ粉、その他の通常食品として市販されて一般的に流通している穀粉をいう。その粒度は、本発明で使用する加工澱粉の粒度と同様とすることが望ましい。
【００３８】
ここでいうその他の澱粉類とは、前記記載の馬鈴薯澱粉、加工澱粉を除いた、一般に食品に用いられている澱粉をいう。
穀粉および/またはその他の澱粉類の添加量は、水を除いた原料に対して４０％以下が望ましい。穀粉および/または澱粉類の添加量が４０％を超えると、焼成後の鯛焼き類菓子が硬くなり、好ましい柔らかくもちもちした食感、伸展性、粘着性および弾力性を欠くようになり、同時に、独特の白い焼き色が著しく損なわれてくる。穀粉および/またはその他の澱粉類の中でも、比較的色合いが白い、コーンフラワー(ホワイト)やコーンスターチ、小麦澱粉を用いた方が、鯛焼き類菓子製品外観の色の白さからはより好ましい。
【００３９】
本発明でいう糖類とは、グラニュー糖や上白糖等の砂糖、転化糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、水飴、麦芽糖、乳糖、各種糖アルコール類、トレハロース、各種オリゴ糖等、一般に食品に用いられている糖類をいう。これらの糖類は、一種類、または二種類以上の糖類を組み合わせて使用することができる。糖類は焼成後の鯛焼き類菓子のもちもちした食感等の物性を維持しつつ、澱粉生地特有の澱粉臭を極力消すこととなる甘味を付与する。製品である鯛焼き類菓子の老化防止ともなる。糖類の種類としては、焼き色が付き難い砂糖、水飴、糖アルコール類、トレハロース等使用することが望ましい。糖類の添加量は、水を除いた原料に対して１０％以下が望ましいく、５〜１０％がよい。糖類の添加量が多過ぎると、焼成後の餅様食品素材は甘味過多となる。また、焼成する際焼型からの剥離が悪くなり、結果製品歩留まりが悪くなる。また、焼色もつきやすくなる。
【００４０】
蜂蜜、大豆粉、膨張剤、卵、乳製品、乳化剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、増粘多糖類等についても、通常食品に用いられているものであれば、いずれでも良い。
【００４１】
本発明に係る鯛焼き類菓子用プレミックスは、そのプレミックス１００重量部中に加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉が５０〜９９重量部、油脂類１〜１０重量部含んでいる。
さらに本発明に係る鯛焼き類菓子用プレミックスには必要に応じて、穀粉、澱粉類、糖類、蜂蜜、大豆粉、澱粉類、膨張剤、卵、乳製品、乳化剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、増粘剤等を使用できる。これらの各原料は、食品に用いられているものであるならば、特に種類は問わない。
【００４２】
尚、本発明の鯛焼き類菓子用プレミックスは、生地で鯛焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフル等、自由に成型できる。
【００４３】
本発明は、馬鈴薯澱粉および/または加工澱粉、および、油脂類を含む原料に水を混合して液状生地を作製し、当該液状生地を焼成することからなる鯛焼き類菓子の製造方法に関する。まず、鯛焼き類菓子の液状生地は、加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を５０〜９９重量％、油脂類１〜１０重量部に水を混合して作製するものであり、少なくとも当該生地を焼型等に入れて当該焼型等の底面を前後左右にわずかに傾斜すれば容易に下方に流れて焼型等の底面を万遍なく覆う程度の流動性を有する性状の生地であればよい。
【００４４】
さらに、液状生地を作製するための原料の混合は、原料を十分に撹拌して均一に混合することであり、パン生地を作製するときの混捏や、従来の技術における餅生地を作成するときの蒸練における練る作用は、本発明の液状生地を作成するための混合とは異なる。
【００４５】
焼成は液状生地が餅様の食感等の物性を達成するまで、且つその表皮があまり硬くならないような、温度、時間等の条件で焼くことが望ましい。即ち、少なくとも加工澱粉を主成分とする原料に水を加えて液状生地を作成し、当該液状生地を焼成することにより、餅様の食感等の物性を有する本発明の鯛焼き類菓子を製造することができるようになる。
【００４６】
また、本発明は、原料１００重量％に対し水を１００〜２００重量％使用すること好ましいが、水の添加量は、加工澱粉の加工方法、穀粉や澱粉類を配合する場合の配合バランス、および糖類の添加量、製造する鯛焼き類菓子の種類等に応じて任意に調整出来る。
【実施例】
【００４７】
本発明の詳細を以下の実施例で説明する。但し、本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００４８】
実施例１
エーテル化タピオカ澱粉１．９２ｋｇに、ショートニング０．０８ｋｇ、水２．２ｋｇを、竪型ミキサー（関東混合機工業株式会社製、羽根はビーター使用）で混合・ミキシングして生地を得た。生地３５ｇを、予め加熱した鯛焼の焼型（アルミ鋳物製）の型側に入れ、市販の餡子を５０ｇ入れ、１分間焼成した。次に、焼型の反対側に前記生地３０ｇ入れ、１分間焼成した。最後に、二つの焼き型をお互いに合わせ、２分間焼成し、製品の鯛焼きを得た。
【００４９】
実施例２〜４、比較例１〜４
原料が、表１に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造して製品を得た。
【００５０】
【表１】
0003634857.tif 000002
【００５１】
比較例１〜４
原料が、表２に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造して製品を得た。
【００５２】
【表２】
0003634857.tif 000003
【００５３】
実施例１〜４ならびに比較例１〜５より得られた鯛焼きについて、１５名の専門パネラーで官能検査を実施し、評価した。外観の白さ、食感のもちもち感等の官能評価を、５段階評価で行なった。５点：非常に良好、４点：良好、３．５点：やや良好、３点：普通、２．５点：やや劣る、２点：劣る、１点：非常に劣る、として採点し、１５名の平均値をとった。また、総合評価として外観の色調と食感のもちもち感の各評価点数の平均値をとった。評価結果を表３、表4に示す。
【００５４】
【表３】
0003634857.tif 000004
【００５５】
【表４】
0003634857.tif 000005
【００５６】
実施例１〜４は柔らかなもちもちした食感を有し、また、外観も滑らかな白い色を有していた。一方、比較例１〜５は、低い評価結果で、実施例よりも明らかに劣っていた。比較例２については、焼成工程において焼き型との型離れという問題があった。
【００５７】
実施例５
原料が、アセチル化タピオカ澱粉１．８７ｋｇ（９３．５重量％）、上白糖０．１ｋｇ、ショートニング０．０３ｋｇ、水２．２ｋｇである以外は、実施例１に準じて製造した。
【００５８】
実施例６
エーテル化タピオカ澱粉１．７５ｋｇ（８７．５重量％）、グラニュー糖０．１８ｋｇ、粉末パーム油脂（パーム油脂７５％含量）０．０７ｋｇを混合して、鯛焼き用プレミックスを作製した。これに水２．２ｋｇを加えて竪型ミキサー（株式会社愛工製作所製、羽根はビーター使用）で混合・ミキシングして生地を得た。以下、実施例１に準じて製造した。
【００５９】
実施例７
原料が、エーテル化タピオカ澱粉１．５５ｋｇ（７７．５重量％）、酸化タピオカ澱粉０．２７ｋｇ、上白糖０．０９ｋｇ、粉末パーム油脂０．０９ｋｇ以外は実施例６に準じて製造した。
【００６０】
実施例８
原料が、馬鈴薯澱粉１．６５ｋｇ（８２．５重量％）、小麦粉０．１８ｋｇ、水飴０．０９ｋｇ、粉末パーム油脂０．０８ｋｇであり、水１．４ｋｇである以外は、実施例６に準じて製造した。
【００６１】
実施例９
原料が、エーテル化タピオカ澱粉１．６４ｋｇ（８２重量％）、米粉０．１８ｋｇ、上白糖０．０９ｋｇ、粉末油脂０．０９ｋｇである以外は、実施例６に準じて製造した。
【００６２】
実施例１０
原料が、エーテル化タピオカ澱粉１．６４ｋｇ（８２重量％）、コーンフラワー０．１８ｋｇ、上白糖０．０９ｋｇ、粉末パーム油脂０．０９ｋｇである以外は実施例６に準じて製造した。
【００６３】
実施例５〜１０の結果を表５に示す。
【００６４】
【表５】
0003634857.tif 000006
【００６５】
実施例５〜１０は、表５に示すように、外観の色調、良好なもちもち感の            いずれにおいても高い評価を得られ、優れていた。
なお、実施例８は、成形性に寄与するが色付きの原因となる小麦粉の量は０．１８ｋｇ（配合比率９重量％）と少ないにもかかわらず、外観の白さの評価は３．１にすぎない。これは、実施例８では、水飴を使用していることによる。水飴は、コーンスターチ等を酵素で分解して造られており、麦芽糖、ぶどう糖が含まれており、これらの成分は着色しやすいことによる。また、実施例８では、馬鈴薯を使っており、馬鈴薯はタピオカ澱粉よりも透明感がでやすく、中の餡の色が透け、外観の白さに影響した。
【００６６】
実施例１１
原料が、エーテル化タピオカ澱粉１．７ｋｇ（８５重量％）、上白糖０．１４ｋｇ、ぶどう糖０．０４ｋｇ、膨張剤０．０４ｋｇ、ショートニング０．０８ｋｇであり、水２．２ｋｇである以外は、実施例１に準じて鯛焼きを製造した。
【００６７】
比較例６
原料が、小麦粉（薄力粉）１．７ｋｇ、上白糖０．１４ｋｇ、ぶどう糖０．０４ｋｇ、膨張剤０．０４ｋｇ、ショートニング０．０８ｋｇであり、水２．２ｋｇである以外は、実施例１に準じて鯛焼きを製造した。
【００６８】
結果を表６に示す。実施例１１は比較例６に比べて、焼成工程での型離れ、焼き色の点で優れていることが明らかになった。
【００６９】
【表６】
0003634857.tif 000007
【００７０】
実施例１２
原料が、エーテル化タピオカ澱粉１．７３ｋｇ（８６．５重量％）、酸化タピオカ澱粉０．１９ｋｇ、粉末パーム油脂０．０８ｋｇであり、水２ｋｇである以外は、実施例１に準じて鯛焼きを製造した。製品を−２０℃で２週間冷凍保存した。この冷凍鯛焼きを家庭用電子レンジ（出力６００Ｗ）で鯛焼き１個につき５０秒間加熱し、解凍・加温した。
【００７１】
比較例７
原料が、小麦粉（薄力粉）１．７５ｋｇ、上白糖０．１４ｋｇ、ぶどう糖０．０４ｋｇ、膨張剤０．０４ｋｇ、ショートニング０．０３ｋｇであり、水２．２ｋｇである以外は、実施例１に準じて鯛焼きを製造した。製品をー２０℃で２週間冷凍保存した。この冷凍鯛焼きを家庭用電子レンジ（出力６００Ｗ）で鯛焼き１個につき５０秒間加熱し、解凍・加温した。
【００７２】
結果を表７に示す。実施例１２は、レンジアップ後においても、焼きたてのような、柔らかなもちもち感があり、また、外観の白さも優れ、高い評価であった。一方、比較例７は食感に、ひき、硬さがあり、実施例１２に比べて大きく劣るものであった。
【００７３】
【表７】
0003634857.tif 000008
【００７４】
実施例１３〜１７
原料が、表８に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造して製品を得た。
表８に示すように、小麦粉の含有量は、実施例１３、１４では２６重量％、実施例１５では５重量％、実施例１６では１０重量％、実施例１７では４０重量％である。
【００７５】
【表８】
0003634857.tif 000009
【００７６】
実施例１３〜１７より得られた鯛焼きについて、１５名の専門パネラーで官能検査を実施し、評価した。外観の白さ、食感のもちもち感、歯切れ・口溶け感、老化耐性の官能評価を、５段階評価で行なった。また、製造時の作業性についても５段階評価を行った。５段階評価は、他の実施例と同様に、５点：非常に良好、４点：良好、３．５点：やや良好、３点：普通、２．５点：やや劣る、２点：劣る、１点：非常に劣る、として採点し、１５名の平均値をとった。評価結果を表８に示す。尚、ここで言う老化耐性とは、製造後、冷蔵で1日置いた後の食感の変化の程度を言う。また、製造時の作業性については、型離れが良い、製品同士がくっつかない、トレイにくっつかない、保型性が良いものを高いスコアとした。
【００７７】
結果を表９に示す。いずれもエーテル化タピオカ澱粉およびアセチル化タピオカ澱粉の配合量が３０重量％以上であり、良好なもちもち感が得られるだけでなく、歯切れ、口どけなども良好な結果を示した。
小麦粉を入れることにより、生地のボディ形成力が高まっているので、特に実施例１３、１４、および１７は、製造時の作業性において優れていた。小麦粉は１０〜４０重量％配合される。１０重量％より少ないと、ホディを強くするという効果が十分に発揮されず、４０重量％より多いと、白さに影響が出てしまう。ホディの耐性と白さの担保との関係から好ましくは、２０〜３０重量％程度が望ましい。実施例１３、１４、１６、１７のものでは、焼き上がった鯛焼きのうろこが潰れたりすることがなく、良好な表面が得られた。
実施例１３〜１７においては、外観も十分に白さが担保されている。
更に、エーテル化タピオカ澱粉の配合量の多いものは、冷蔵後においても大きな食感の変化は見られなかった。
【００７８】
【表９】
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【００７９】
実施例１８〜２１
原料が、表１０に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造して製品を得た。エーテル化タピオカ澱粉の配合量は、実施例１８においては７０重量％、実施例１９〜２１においては５０重量％であり、小麦粉の配合量は、実施例１８、１９においては２６重量％、実施例２０においては２１重量％、実施例２１においては２０重量％である。
結果を表１１に示す。表１１に示すように、いずれの実施例も、外観の白さにおいて普通以上の結果を示した。いずれの実施例も歯切れ・口溶け感は優れていた。老化耐性も良好であった。小麦粉を２０〜２６重量％配合してあることにより、製造時の作業性はいずれも優れていた。
【００８０】
【表１０】
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【００８１】
【表１１】
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【００８２】
実施例２２〜２６
本発明に係る鯛焼き類菓子、その製造方法、およびそのプレミックスは、エーテル化および／またはアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上であることを特徴としており、その実施例である実施例２２〜２６を表１２に示す。原料が、表１２に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造して製品を得た。製造工程において鯛焼きの焼き型に隙間無くちゃんと合わさっているか、及び、製品の鯛焼きの餡がはみ出していないか、について評価し、生地の分割重量の増減の調整を繰り返して焼成を行い、最適な生地重量を求めた。
【００８３】
【表１２】
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【００８４】
タピオカ澱粉は糊化が速く、製品の骨格を速やかに作って、生地中からの水蒸気及びガスを保持し製品ボリュームを増大させる、膨化力が高い澱粉である。この膨化力は製造する際の必要な生地量に大きく影響する。鯛焼きなどは焼成型の容積は決まっているため、膨化力の弱い澱粉だと、従来よりも多い生地が必要となってくる。生地量が少ないと型の隅々まで生地が行き渡らない、餡がはみ出てくる、と言った問題が生じてくる。即ち、製品１個当りのコストが従来よりも余計に掛かってくることになる。また、タピオカ澱粉の代わりに餅粉、ワキシコーンスターチなど膨化力の高い資材を使うことは出来るが、これらは独特の好ましくないにおい（穀物臭）、味があり、製品としてあまり良くない。タピオカ澱粉は無味、無臭に近く、製品のにおい、味に影響が出にくい。
【００８５】
膨化力、および良好なにおい、味の両方を兼ね備えたタピオカ澱粉を使うことが良い製品を作る上で必要であり、その効果を十分に発揮するためには、つまり表１２からわかるように従来の配合での６５ｇと同等以下の生地重量(分割生地量)であるためには、タピオカ澱粉を３０％以上配合することが好ましいことがわかる。
【００８６】
その他の実施例
上述した実施例は、本発明を鯛焼きに適用したものであるが、本発明による鯛焼き類菓子用プレミックスを使用してワッフルを製造することにより、従来にない、真っ白な外観と良好なもちもちした食感を特長とするワッフルを得ることができる。
【００８７】
製法は通常のワッフルの製法と同様に乳化油脂（鐘淵化学工業株式会社の「ハイメル」等）、サラダ油等を加えて起泡（生地比重が０．８２〜０．８５）させた生地をワッフルベーカー（サンテック製等）を用いて焼成することで得られる。その添加量は通常のものと同様でそれぞれ乳化油脂は６〜８％、サラダ油は１０〜２０％程度である。また、必要な設備、資材などは通常使用しているものと同じものであり、新たに必要な設備、資材は必要ない。つまり、簡単に、バラエティーに富んだワッフル製品の品揃えができ、消費者の嗜好の多様化に対応できる。
【００８８】
プレミックスとして、実施例２３の鯛焼き類菓子用プレミックス(水を除く)を使用した。その鯛焼き類菓子用プレミックス１００重量部に対し、グラニュー糖１５、乳化油脂鐘淵化学工業株式会社の「ハイメル」(商品名)）８、水１２０、サラダ油１５、を各重量部配合した。尚、乳化油脂の代わりに起泡剤を使用する場合は、プレミックスに対し３％程度とし、サラダ油は２０重量％程度とする。起泡剤としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社の「リョートーエステルＳＰ」(商品名)等を使用できる。まず、ボ−ルにミックス以外の資材を入れ、電動ホイッパーで中高速３０秒間攪拌し、ミックスを加え、低速１分、中高速約１分、撹拌する。生地比重が０．８２〜０．８５であることを確認後、ワッフルベーカー（サンテック製）の目盛り４で２分３０秒間、焼成した。出来上がったワッフルは、従来にない、真っ白な外観と良好なもちもちした食感を持っていた。