(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径Ｄ５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下で、かつ粉体の比表面積が１５，０００ｃｍ２／ｇ以上のドロマイト粉砕物よりなる麺類食品添加剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、饂飩、素麺、冷麦などの小麦粉を主体とする麺類や、小麦粉をつなぎとして用いる蕎麦の生地の物理的特性ならびに食味を改善するための麺類食品添加剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
マグネシウムは７０ｋｇ体重の人で２４〜２８ｇを保有しており、体内では第４番目に多い陽イオン系の多量ミネラルである。マグネシウムの５０％以上は骨に存在し、残りの５０％は細胞内液中に分布し、生命の維持に必要不可欠な生理作用を担っている。
【０００３】
我が国では摂取目標値として３００ｍｇ／日が設定されているが、マグネシウムの最大供給食物である穀類が精製されることにより、含有量が低下しているので、カルシウムと共に摂取不足が指摘されている。そこで、マグネシウム強化の目的で食品に添加するマグネシウム剤がさまざま存在するが、例えばＭｇＣｌ２やＭｇＳＯ４は潮解性があり、独特の苦味を呈し、取り扱いや添加量の面で問題を有している。
【０００４】
カルシウムの摂取目標値としては６００ｍｇ／日が設定されている。しかし、カルシウムは限られた食品類だけに偏在するため摂取不足になりやすく、骨の老化病の骨粗鬆症につながる。近年、カルシウムの強化された食品が多く市販されているが、単に添加量を多くするだけでは不十分である。
【０００５】
カルシウムだけを多くとりマグネシウムの増量摂取を伴わないと、拮抗作用によりマグネシウム不足の度合いを深めて数多くの欠乏症状を引き起こす恐れがある。そのため、カルシウムとマグネシウムをバランスよく摂取する必要があり、マグネシウム、カルシウム比を１：２で摂取するのが最も良い摂取バランスであるとされている。
【０００６】
マグネシウムとカルシウムを１：２の成分比で含むミネラルバランスの優れたドロマイトＣａ・Ｍｇ（ＣＯ３）２は潮解性もなく、苦味もないことから注目を集めている。
【０００７】
しかしドロマイトは天然鉱物で炭酸塩堆積岩であるので、粉砕して食品類に混合する必要がある。粉砕粒度は細かいほど良いが、通常の機械的粉砕では細かくすればするほど粉砕機材料の摩耗に起因する様々の物質の混入が避けられず、乾式あるいは湿式粉砕いずれの場合も、平均粒径Ｄ５０５．０〜１０．０μｍ、最大粒径１５〜５０μｍ、比表面積１０，０００〜１５，０００ｃｍ２／ｇ程度が限界であった。
【０００８】
これらの粒度のドロマイト粉末をマグネシウム補給用として使用する場合、打錠して成型する食品、すなわち健康補助食品、ウェハースなどの比較的歯ざわりを気にしない食品へ添加しているのが現状である。また、小麦粉を原料とする製パン、焼菓子、製めん類では、カルシウム補給目的で使用する炭酸カルシウム粉末、牛骨粉、貝殻末などのカルシウム強化剤は食した場合ザラつき感をなくすため、最大粒径３０μｍ程度のものを用いている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、饂飩や蕎麦などの麺類に配合した際にざらつきなどの違和感がないばかりでなく、麺生地の物理的特性を強化し製麺適性を良くする麺類食品添加剤を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る麺類食品添加剤は、平均粒径Ｄ５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下で、かつ粉体の比表面積が１５，０００ｃｍ２／ｇ以上のドロマイト粉砕物よりなる。
【００１１】
平均粒径Ｄ５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下で、かつ粉体の比表面積が１５，０００ｃｍ２／ｇ以上のドロマイト粉砕物は、同伴する有害ミネラル成分の少ない良質ドロマイト鉱石を８．５〜９．５ｋｇ／ｍ２の高圧空気でノズルから噴射させドロマイト粒子同士を衝突させて微粉砕する、いわゆる気流式ジェット粉砕機を使用することにより、コンタミ成分の非常に少ない微粉砕品として得られる。
【００１２】
小麦粉は主成分として蛋白質と澱粉を含んでおり、主な蛋白質としてグリアジンとグルテニンという単純蛋白質が存在している。グリアジンは流動性のある粘着性の高い物質で、グルテニンはゴム状の弾力性に富んだ物質である。グリアジンとグルテニンは水の存在下でミキシングすることにより連続的で立体的な網目構造を持つグルテンを形成する。本発明品である麺類食品添加剤を使用するとグルテン形成の際に作用し結合を速めることができる。また麺生地の伸展性を高める。
【００１３】
澱粉はグルテンの網目構造の中に澱粉の粒として存在している。澱粉の粒は水中で加熱されると水を吸収して膨潤し粒が崩壊して糊液となる。早く膨潤して良く崩壊する澱粉のことを軟質澱粉といい、饂飩の食感のなめらかさや柔軟性、粘りなどは軟質澱粉をもつ小麦粉のほうが良い。
【００１４】
本発明品を添加することによって、加熱水中で早く膨潤して良く崩壊するようになる。つまり小麦粉の製麺適性を良くする。
【００１５】
このような効果を有する麺類食品添加剤は、平均粒径Ｄ５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下で、かつ粉体の比表面積が１５，０００ｃｍ２／ｇ以上、好ましくは平均粒径Ｄ５０３．０μｍ以下、最大粒径１０．０μｍ以下で、かつ粉体の比表面積が２０，０００ｃｍ２／ｇ以上の微粉砕ドロマイトである必要があり、小麦粉重量に対し０．４〜１．０重量％添加すると良い。
【００１６】
平均粒径Ｄ５０１０μｍ程度、最大粒子径５０μｍ程度、比表面積が８，０００ｃｍ２／ｇ程度の粗い粒径のドロマイトを製麺に用いると、物理的特性強化作用が前記粒度ドロマイトと比べると劣る。それと同時に、食したときにパサツキがある麺になってしまう。
【００１７】
本発明品を添加することにより１食当りカルシウム８０〜２００ｍｇ、マグネシウム４０〜１００ｍｇを含むことになり不足するカルシウム、マグネシウムをバランスよく補給することができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。試験に用いた微粉砕ドロマイトの粒度を表１に示す。
【００１９】
【表１】
0003680164.tif 000002
【００２０】
【実施例１】
ファリノグラム試験：小麦粉（普通粉）２９８．２ｇ、上記試料１．８ｇ（対照は小麦粉のみ３００ｇ）を混合し３０℃に保温されたミキサーに入れ、生地の硬さが５００B.U.（Brabender Unit；小麦粉試験に使用され、水を添加し捏ねたときの生地の粘度、硬さなどを表す単位である）になるように３０℃の蒸留水を注入しながら捏ねた。この時の注入水量が小麦粉の吸水率となる。吸水時間は生地の硬さが５００B.U.になるまでにかかる時間である。
【００２１】
【実施例２】
エクステンソグラム試験：小麦粉（普通粉）２９８．２ｇ、上記試料１．８ｇおよび食塩６ｇ（対照は小麦粉３００ｇと食塩６ｇを混合したもの）を混合し、水を添加しながら混捏して５００B.U.の硬さにした。これより１５０ｇの生地を採り、上下に配置された２枚の円板の間に挟んで下方の円板を２０回転させて丸めて成形し（エクステンソ形成機）、次いでローラーで棒状にしたものを３０℃に保温された恒温器の中に入れ４５分間静置した。その後引伸装置に置きアームで切断するまで生地を引っ張った。この際の生地の伸びと同時にその抗張力がカーブで示される。直ちに同一生地について同様な成形、静置、引っ張り試験を繰り返し、合計３回行った。エクステンソグラムの解読は第３回目の試験の時に得られた結果について行った。吸水率は水を添加しながら混捏し、生地の硬さが５００B.U.になった時の水の量である。面積はエクステンソグラム試験によって得たグラフの囲む面積である。伸長力は一定の速度で生地を引っ張った時の生地の伸びをいいアシとも呼ばれる。
【００２２】
ファリノグラム試験とエクステンソグラム試験の結果を表２に示した。この試験により本発明品を添加した時の麺生地に与える効果をみることができる。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
表２より本発明品を添加することにより様々な効果が現れることがわかった。吸水率は低下するが、対照と比べてもあまり変化がないので問題にはならない。また、吸水時間が短縮していることから、本発明品を加えることによって、グルテンの形成を速め生地が出来やすくなるといえる。エクステンソグラムの試験結果をみると、伸長力が増大し面積も広くなっている。このことは、伸展性があり弾力のある生地になっているといえる。これらは試料３より粒度の細かい本発明品を添加したときのほうが効果がある。
【００２５】
【実施例３】
ビスコグラフ試験：小麦粉（普通粉）６４．３５ｇ、上記試料０．６５ｇを良く混ぜ、水４５０ｍｌを添加しビスコグラフ試験に供した。試験開始温度は２５℃で、１分間に１．５℃ずつ温度を上昇させ９４℃に達してから１０分間保持した。保持後、１分間に１．５℃ずつ温度を下げ２８分後に試験を終了した。この工程中の粘度の経時変化と温度を測定した。この試験で小麦粉中の澱粉の特性を知ることができ、結果を表３に示した。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
表３の最高粘度とは加熱中における最大の粘度で、澱粉粒の膨潤の最大点と考えて良い。その時の温度が最高粘度時温度であり、低い温度で最高粘度にまで達していれば澱粉粒が早く最大まで膨潤したといえる。最低粘度は加熱あるいは冷却過程における粘度の最低値である。最高粘度と最低粘度の差のことをブレークダウンといい、崩壊した澱粉粒量の目安となる。
【００２８】
本発明品を添加すると、無添加に比べて低い温度で最高粘度まで達しており、最高粘度値も高くなる。製麺には最高粘度の高い小麦粉のほうが良いといわれている。ブレークダウンも高くなり、本発明品を添加することにより小麦粉澱粉が早く膨潤し良く崩壊したといえる。これらは粒度の細かいもののほうが効果があり、本発明品が小麦粉の製麺適性を良くする。
【００２９】
【発明の効果】
本発明品である平均粒径Ｄ50 ４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下、比表面積１５，０００ｃｍ２／ｇ以上の微粉砕ドロマイトを、麺類食品添加剤として製麺時に混合すると、麺生地の物理的特性を強化し、グルテンの結合性を良くし、小麦粉の製麺適性を良くする。それと同時に、マグネシウムとカルシウムを１：２の割合でバランス良く補給することができる。