(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
セイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａｊｕｎｃｅａ Ｌ．）から得られる抽出物中の精油成分３−ｂｕｔｅｎｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅの含有量が８％以上である抽出物を必須成分としてなることを特徴とするわさび風味香料組成物。
【請求項２】
クロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｎｉｇｒａ ＫＯＣＨ）から得られる抽出物と前記請求項１の抽出物の併用したものを必須成分としてなることを特徴とするわさび風味香料組成物。
【請求項３】
シロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ａｌｂａ ＢＯＩＳＳ）から得られる抽出物と前記請求項１の抽出物の併用したものを必須成分としてなることを特徴とするわさび風味香料組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明はわさび風味香料組成物に係り、その目的は人体に対する安全性が高く、近年の天然志向の強い消費者ニーズに応え、また本来の本わさびの風味を提供できるとともに品質一定の香料組成物にすることができるわさび風味香料組成物に提供にある。
【０００２】
【発明の背景】
一般に、本わさび（Ｗａｓａｂｉ  ｊａｐｏｎｉｃａ  ＭＡＴＳＵＭ）は、日本人の食生活の中では必要不可欠な薬味であるといえる。
その利用は、刺し身、寿司、かまぼこを始めとする多種多様な料理の味としてなじみ深いものであることは周知である。
しかしながら、本わさびは収穫が少なく、栽培は困難で従って流通量も少なく、その結果非常に高価なものであり、一般家庭の食卓で汎用されるものではなかった。
【０００３】
【従来の技術】
そこで、この様な高価な本わさびに代えて比較的安価な代替品としてシロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ａｌｂａ  ＢＯＩＳＳ）、クロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｎｉｇｒａ  ＫＯＣＨ）等のマスタードから抽出して得られるアリルイソチオシアネートを主成分とする抽出物、或いはホースラディッシュ（Ｃｏｃｈｌｅａｒｉａ  Ａｒｍｏｒａｃｉａ  Ｌ）から抽出して得られるアリルイソチオシアネートを主成分とする抽出物更には合成アリルイソチオシアネート等が使用されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながらこれら代用の抽出物では、本わさびの風味を満足に再現するには至らない。
そこで、これらに加えて合成した３−ブテニルイソチオシアネートが混合使用される場合もあるが、天然志向の強い現在の消費傾向を満足する物でないため消費者ニーズに充分応えるものではなかった。
この様な事情に照らし、この発明は、天然抽出物であって本来の本わさびの風味が現出でき天然志向の強い消費者ニーズに応えられる優れたわさび風味香料の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この発明は上記課題を解決せんとしたこの発明者は、本わさびの風味は天然の３−ｂｕｔｅｎｙｌ ｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅの含有によるものであるという実験的知得を得てこの発明に到達したもので、即ち請求項１の記載の発明はセイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａｊｕｎｃｅａ Ｌ．）から得られる抽出物中の精油成分３−ｂｕｔｅｎｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅの含有量が８％以上である抽出物を必須成分としてなることを特徴とするわさび風味香料組成物で、請求項２記載の発明はクロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｎｉｇｒａ ＫＯＣＨ）から得られる抽出物と前記請求項１の抽出物の併用したものを必須成分としてなることを特徴とするわさび風味香料組成物で、請求項３記載の発明はシロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ａｌｂａ ＢＯＩＳＳ）から得られる抽出物と前記請求項１の抽出物の併用したものを必須成分としてなることを特徴とするわさび風味香料組成物である。
【０００６】
【発明の構成】
以下、この発明に係るわさび風味香料組成物の構成について詳述する。
天然わさび香料は、クロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｎｉｇｒａ  ＫＯＣＨ）、シロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ａｌｂａ  ＢＯＩＳＳ）等のマスタードから水蒸気蒸留して得られたオイルである。
この水蒸気蒸留により得られる、その成分はほどんどがアリルイソチオシアネートである。
この発明者らはこのアリルイソチオシアネートの辛味について鋭意研究したところ、この成分は本わさびの辛みはある程度再現できるが、本来の本わさびの風味には満足なものでは無いことをを見いだした。
この発明者らの実験的知得により、本わさびの風味に重要な成分は３−ブテニルイソチオシアネートだということ、またその成分がセイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）に多量に含むことが解明されこの発明に到達した。
この発明で使用するセイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ
ｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）はアブラナ科植物の一種である。
【０００７】
本わさびの風味は、３−ブテニルイソチオシアネートが重要な機能をもち、この３−ブテニルイソチオシアネートはセイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ
ｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）に多量に含有されている。
この抽出物を天然３−ブテニルイソチオシアネート源として用いる。
【０００８】
この発明ではセイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）は全草若しくは、葉、茎、種子などのいずれの部位でも使用でき、全草又は、一部以上の部位からの抽出物を必須成分とする。
このような抽出原料を乾燥、非乾燥状態で必要に応じて細断、粉砕し溶媒、或いは水蒸気蒸留にて抽出する。抽出に用いる、溶媒は、極性溶媒、非極性溶媒、液化又は超臨界二酸化炭素抽出、水蒸気蒸留等いずれの方法でもよく、好ましくは、水蒸気蒸留又は減圧水蒸気蒸留による精油の採取が良い。また水蒸気蒸留にて得た留液を非水溶性の溶液にて抽出、非水溶性の溶媒を留去し、精油を得ることも出来る。
この発明の必須成分であるセイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）の抽出物は、この発明においてはその抽出方法は限定されず、業界における常法が全て制限されることなく採用できる。
【０００９】
【実施例】
以下、この発明に係るわさび風味香料組成物を実施例を示すことにより、この発明の効果をより具体的に説明する。
但し、この発明は以下の実施例に何ら限定されない。
【００１０】
【実施例１】
セイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）種子１Ｋｇを粉砕、３Ｋｇの精製水（３０°Ｃ）に２時間浸漬し、その後、水蒸気蒸留にて抽出、留液１０Ｋｇを得た。
留液１０Ｋｇをヘキサン１０Ｋｇで抽出し、静置後ヘキサン層を分取、ヘキサンを留去、抽出物２ｇを得て実施例１のサンプルとした。
【００１１】
【比較例１】
シロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ａｌｂａ  ＢＯＩＳＳ  ）種子１Ｋｇを粉砕、３Ｋｇの精製水（３０°Ｃ）に２時間浸漬し、その後、水蒸気蒸留にて抽出、留液１０Ｋｇを得た。
留液１０Ｋｇをヘキサン１０Ｋｇで抽出し、静置後ヘキサン層を分取、ヘキサンを留去、抽出物０．９ｇを得て比較例１のサンプルとした。
【００１２】
【比較例２】
クロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｎｉｇｒａ  ＫＯＣＨ）種子１Ｋｇを粉砕、３Ｋｇの精製水（３０°Ｃ）に２時間浸漬し、その後、水蒸気蒸留にて抽出、留液１０Ｋｇを得た。
留液１０Ｋｇをヘキサン１０Ｋｇで抽出し、静置後ヘキサン層を分取、ヘキサンを留去、抽出物２．３ｇを得て比較例２のサンプルとした。
【００１３】
【比較例３】
本ワサビ（Ｗａｓａｂｉ  ｊａｐｏｎｉｃａ  ＭＡＴＳＵＭ）根茎１Ｋｇを粉砕、３Ｋｇの精製水（３０°Ｃ）に２時間浸漬し、その後、水蒸気蒸留にて抽出、留液１０Ｋｇを得た。
留液１０Ｋｇをヘキサン１０Ｋｇで抽出し、静置後ヘキサン層を分取、ヘキサンを留去、抽出物２．１ｇを得て比較例３のサンプルとした。
【００１４】
【試験例１】
前記実施例及び比較例のサンプルについて、ガスクロマトグラフィーにて成分分析を行った。
測定条件
ガスクロマトグラフィー：ＨＰ５８９０Ａ（Ｈｅｗｌｅｔｔ  ｐａｃｋａｒｄ社製）
カラム：ＤＢＷＡＸ０．２５ｍｍ＊３０ｍ
温度：５０°Ｃ−２３０°Ｃ（３°Ｃ／ｍｉｎ）
ＳＰＬＩＴ  ＲＡＴＩＯ：１００：１
ＤＥＴＥＣＴＯＲ：ＦＩＤ
ＳＡＭＰＬＥ  ＳＩＺＥ：０．２μｌ
【００１５】
この結果を次の表１にまとめて示す。
【表１】
0003720460.tif 000002
この結果から明らかなように本わさびから水蒸気蒸留して得られる精油は、３−ブテニルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート及び５−ヘキセニルイソチオシアネートのトータル含有量が９．２％であった。
しかしながら、シロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ａｌｂａ）、及びクロガラシ（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｎｉｇｒａ  ＫＯＣＨ）から水蒸気蒸留して得られる精油は、３−ブテニルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート及び５−ヘキセニルイソチオシアネートのトータル含有量がそれぞれ０．６％、０．９％であり、本わさびに比べて非常に少ない。
それに比べて、セイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）から水蒸気蒸留して得られる精油は、３−ブテニルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート及び５−ヘキセニルイソチオシアネートのトータル含有量が８５．２％であり、３−ブテニルイソチオシアネート含量が非常に高いことが判る。
このことにより、セイヨウカラシナ（又は、カラシナ）（Ｂｒａｓｓｉｃａｊｕｎｃｅａ  Ｌ．）から得られる抽出物を天然３−ブテニルイソチオシアネート源としてわさび風味香料組成物とすることにより、本わさびの風味が得られることが判る。
【００１６】
【試験例２】
実施例１のサンプル、比較例１−３のサンプルを用いてわさび風味香料を作成、風味テストを行った。
【００１７】
【試験方法】
各サンプル０．３ｇを溶性デンプン１００ｇに混合する。混合したサンプル１ｇを醤油３ｇに懸濁させた。
これを試験用サンプルとする。次に試験用サンプルに厚さ約３ｍｍにカットしたかまぼこを浸し、１５人のパネラーに試食してもらい、比較例３のサンプルを１００点とした場合、実施例１及び試験例１、２は何点か０−１００点の範囲で採点してもらった。
尚、パネラーは実施例１、比較例１及び２が何か知らせず、比較例３のみ、本わさび抽出物だと試験前に知らせた。この結果を表２に示す。
【表２】
0003720460.tif 000003
表２の結果から明らかなように、３−ブテニルイソチオシアネートが本わさびの風味に非常に有効であることが判る。
また３−ブテニルイソチオシアネート含量を本わさびの３−ブテニルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート及び５−ヘキセニルイソチオシアネート含量に調節したときのパネラーテストが最高点となったことにより、３−ブテニルイソチオシアネートは、本わさびの風味成分である４−ペンテニルイソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネートの代替品としても有効である。