(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆パーオキシダーゼおよびアスコルビン酸を含有することを特徴とするパン生地の改良剤。
【請求項２】
グリアジンおよび／またはグルテニンを含有することを特徴とする請求項１記載のパン生地の改良剤。
【請求項３】
大豆パーオキシダーゼおよびアスコルビン酸をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項４】
グリアジンおよび／またはグルテニンを添加することを特徴とする請求項３記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン生地の改良剤およびパンの製造方法に関し、さらに詳しくは、パン生地改良剤として使用されるアスコルビン酸の作用を改善するパン生地の改良剤に関し、さらにはこれらを用いる品質の改良されたパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アスコルビン酸は、パン生地の物性改良やパンの体積増大、内相の品質を改良するものとして広く使用されてきた酸化剤である臭素酸カリウムの代わりに、同改良効果を目的として広く使用されている。アスコルビン酸は、元来、還元剤であるが、パン生地中では、直ちに酸化され、デヒドロアスコルビン酸となり、酸化剤として作用し、上記効果を発現する。
【０００３】
ただ、アスコルビン酸の効果は、速効的であり、また強く作用するため、生地をしめすぎる傾向がある。しまりすぎた生地は、工程が機械化された製パン工場において、デバイダーやラウンダーを使用した分割や丸め、その他機械による成形時などでは、生地が切れて、パンの品質を低下させ、特に大きな問題となる。
【０００４】
また、通常、食パン、フランスパンなどでは、アスコルビン酸の添加量は１０ｐｐｍ程度であるが、短時間での形成を必要とする冷凍生地では、アスコルビン酸の添加量は、１００ｐｐｍ以上になる場合がある。この場合、生地はさらにしまって焼き上がったパンは硬くなり、風味も劣ったものとなってしまう。このため、従来、アスコルビン酸には、還元剤やプロテアーゼ等の軟化剤を併用することが行われている。しかし、前記問題点は十分には解決されていない。
【０００５】
例えば、還元剤であるシステインを、軟化剤としてパン生地に添加することも行われている。しかし、システインはイーストを含むパン生地中では、速やかに酸化されてシスチンになるので、軟化剤として作用するのはミキシングの初期のみであり、その軟化作用は持続することはなく、発酵時には効果を示さないことから、冷凍生地等では、しまりすぎた生地を発酵時に改善することは期待できない。システインは臭素酸カリウムとの併用も古くから行われており、システイン単独では、きめ立ち、内色相、食感、味、香りなどの内相の品質は低下することが知られている。
【０００６】
プロテアーゼも軟化剤として知られ、カビや放線菌、細菌類由来などのものが数多く市販されており、一般に使用されているが、プロテアーゼは生地中のグルテンに作用して分解し、生地をゆるめ、だれさせるため、特に、添加量が過剰になると、著しくパンの体積を低下させ、内相を破壊することが認められ、パンの品質を低下させるものと考えられている。
【０００７】
これらのことから、アスコルビン酸の作用を改善あるいは添加量を低減することができる新しいパン生地改良剤あるいは新しい製パン方法の出現が待たれている。
【０００８】
一方、低濃度の酸性エタノール水溶液により小麦グルテンから抽出したグリアジンを主成分とする分画物およびグルテニンを主成分とする抽出されない分画物がともに、吸水性、捏和性に優れ、これらをパン生地に添加することにより、従来よりパンの製造に使用されている活性グルテンよりも、製パン性の向上効果、冷凍生地の冷凍変性抑制向上効果等を奏することを明らかにした（特開平８−６６１４７号公報、特開平８−５１９１８号公報参照）。
【０００９】
しかし、これらパンの製造においても、グルテンを形成している蛋白質のＳＨ基を酸化してＳＳ結合を作り、交差結合を形成させ、パン生地の物性改良、体積増大等の品質改良のため、酸化剤は多くの場合に使用され、酸化剤としてアスコルビン酸を使用すると当然のことながら前記同様の問題が生ずる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明においては、パンの製造において、アスコルビン酸を酸化剤として使用する場合にその作用の改善、および／または添加量の低減され、製パン時の機械耐性に優れ、発酵時の生地を改良し、品質の優れたパンを製造することを目的とし、パン生地の改良剤およびそのようなパンの製造方法を提供する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、酸化還元酵素である大豆パーオキシダーゼをアスコルビン酸と併用すると、アスコルビン酸による生地のしまりすぎ、結果として、デバイダー、ラウンダー、モルダー等の機械を使用する工程時の生地の切れ、荒れ、または冷凍生地でのアスコルビン酸の大量使用時のアスコルビン酸の作用の改善や使用量の低減、さらには、アスコルビン酸の効果が期待できない発酵時の生地を改良することができることを見いだし、本発明に到達した。
【００１２】
すなわち、本発明は大豆パーオキシダーゼおよびアスコルビン酸を含有することを特徴とするパン生地の改良剤である。また、本発明は大豆パーオキシダーゼおよびアスコルビン酸をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明において、アスコルビン酸としては、通常、食品添加物として使用されているＬ−アスコルビン酸のほか、アスコルビン酸ナトリウムや油脂等でカプセル化したアスコルビン酸を使用することができる。
【００１４】
また、大豆パーオキシダーゼとしては、大豆さやに１０倍量の水を加え、室温で抽出し、濃縮、乾燥したものを用いることができる。これをさらに、蛋白吸着剤等で精製したものでもよく、いかなる精製方法、精製度のものでも使用することができる。
【００１５】
本発明のパン生地の改良剤またはパンの製造方法において、前記アスコルビン酸に対する大豆パーオキシダーゼの添加比率は、特に限定されないが、好ましくは重量比でアスコルビン酸１に対し、０．０１以上、さらに好ましくは０．１〜１００である。本発明のパン生地改良剤の小麦粉に対する添加量としては、好ましくは０．０００１重量％以上、さらに好ましくは０．０１〜０．１重量％である。
【００１６】
これら、アスコルビン酸および大豆パーオキシダーゼのパン製造におけるパン生地への添加方法は、特に限定されるものではなく、通常の製パン方法に準じて行えばよい。例えば、それらを水に溶解したもの、あるいは、そのままをパン生地調製用の水に溶解する、または粉原料に予め混合するなどである。
【００１７】
パン生地に添加されるアスコルビン酸は速効的に強く作用し、場合によっては得られるパンの品質を損なう要因となる。一方、大豆パーオキシダーゼの作用は遅効的であり、パン生地をしめすぎることなくパン生地を改良し、製パン性を向上させ、さらにアスコルビン酸の効果の期待できない発酵時にも生地改良効果を発揮する。従って、大豆パーオキシダーゼを併用することにより、アスコルビン酸によりしまりすぎる生地をだれさせることなく伸展性を向上させ、機械成形における製パン性を改善することができ、これにより、得られるパンの品質が向上する。本発明のパン生地改良剤は、特に冷凍生地の品質改良、および機械成形による製パン性の改良に顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明に用いるグリアジンおよびグルテニンとしては、特開平５−３０９２６１号公報記載のものを使用することができる。
【００１９】
すなわち、小麦グルテンの分画に用いる酸性エタノール水溶液は、１〜２０容量％のエタノール水溶液に、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸および酢酸よりなる有機酸またはその塩類の一種または二種以上を、０．０１〜５．０重量／容量％溶解し、小麦グルテンの入った抽出液のｐＨを３〜５に調整して、調製することができる。小麦グルテンの分画は、この酸性エタノール水溶液に小麦グルテンを添加分散させて、１０〜５０℃で０．５〜５時間程度攪拌した後、遠心分離等の方法で、抽出分画物である上澄と非抽出分画物である沈殿物を分取して行うことができる。
【００２０】
両画分は必要に応じ、濃縮または希釈し、それぞれ噴霧乾燥、気流乾燥、凍結乾燥などの方法で乾燥させて粉末とする。上澄の乾燥粉末はグリアジンを主成分とし、沈殿物の粉末は蛋白質中グルテニンを第一成分とする分画物であり、抽出される分画物と非抽出分画物との割合は、一般に乾燥粉末の重量比で３：７〜５：５程度である。
【００２１】
本発明において、グリアジンおよび／またはグルテニンを、前記アスコルビン酸および大豆パーオキシダーゼと併用することにより、パン生地の物性を改良し機械成形による製パン性を向上させるとともに、生地のだれおよび風味に及ぼす影響を減じ、グリアジンおよび／またはグルテニンのパン生地への作用を十分に発揮させ、さらに、発酵時には食感、体積増大、その他の内相の品質のさらに向上させることができる。特に発酵時に酸化剤として、蛋白質であるグリアジンおよび／またはグルテニンに作用して、網状構造を強化し、得られるパンの内相の、特に食感などの品質向上に寄与するものと推定される。パンの製造方法において、これらグリアジンおよび／またはグルテニンの添加方法について、特に限定はされない。好ましくは小麦粉に予め混合する方法である。
【００２２】
本発明のパン生地改良剤またはパンの製造方法において、グリアジンおよび／またはグルテニンとアスコルビン酸および大豆パーオキシダーゼを併用する場合、その混合割合（重量比）は、グリアジンおよび／またはグルテニンを１００とした場合、アスコルビン酸は０．０１〜１０、大豆パーオキシダーゼは０．０１〜２０の範囲が好ましい。グリアジンおよび／またはグルテニンを含有する改良剤においては、小麦粉に対し、好ましくは０．０１重量％以上、さらに好ましくは０．１〜１０重量％添加する。
【００２３】
本発明の生地改良剤の形態としては、特に限定されるものではない。例えば、粉末製剤である。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。実施例中、％は特に断らない限り重量基準である。また、濃度は対小麦粉である。
【００２５】
実施例１〜３、比較例１
下記のようにして冷凍生地（生地玉冷凍）とした後、山型食パンを製造した。すなわち、表１の配合で、生地は、低速３分間、中高速８分間、次いで、ショートニング、イーストを添加し、低速で３分間、中高速で１５分間ミキシングし、２０℃に捏上げた。この生地を１５分間ねかし、２２０ｇにデバイダーで分割、ラウンダーで丸め、−４０℃で急速冷凍した。冷凍した生地は、一定期間冷凍保存した後、解凍し、モルダーで成形後、食パン型に４個ずつ入れた。次いで３８℃（相対湿度９０％）で７０分間ホイロをとり、２００℃で３５分間焼成した。
【００２６】
【表１】
0003611676.tif 000002
【００２７】
注１：アサマ化成株式会社製、商品名グリアＡ
注２：アサマ化成株式会社製、商品名アサマグルテニン
注３：三菱化学フーズ株式会社製
注４：酸化剤を含まないもの
注５：食品添加剤グレード
注６：ＥＮＺＹＭＯＬ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ｉｎｃ．製、ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ  ｓｏｙ  ｈｕｌｌ  ｅｘｔｒａｃｔ  、ａｃｔｉ
ｖｉｔｙ；  ８，８００ｐｐｕ／ｇ
【００２８】
得られた食パンを熟練したパネラー１０人により評価した結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
この結果から、アスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼを併用することで、冷凍生地でアスコルビン酸を大量添加した際に起こる外観および内相の品質低下を抑制できることがわかる。また、実施例１の食パンと比較して、実施例２（グリアジン添加）の食パンはソフトさが強調され、実施例３（グルテニン添加）のものはサクミが強調されていた。このことから、アスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼをこれらと併用することで、グリアジンおよびグルテニンの特性が十分に生かされ、さらに食感・物性の改良が行われたことが判る。
【００３１】
実施例４、比較例２
下記のようにして、冷凍生地（生地玉冷凍）とした後、フランスパン（クッペ）を製造した。
すなわち、表３の配合で、生地は低速３分間、中高速６分間ミキシングし、２０℃に捏上げた。この生地を１５分間ねかし、１５０ｇにデバイダーで分割し、ラウンダーで丸め、−４０℃で急速冷凍した。続いて、冷凍した生地を、１ケ月間冷凍保存した後、解凍し、モルダーで成形後、３２℃（相対湿度９０％）で９０分間ホイロをとり、２００℃で２０分間焼成した。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
出来上がったパンは焼き上げ直後、比容積を測定した。さらに焼成２４時間後に、１０人のパネラーにより、製品の点数化を行った。結果を表４に示す。
【００３４】
【表４】
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【００３５】
表４より、実施例４のフランスパンは、比容積を含む全ての評価項目において、比較例２のものより優れており、アスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼおよびグルテニンを併用することで、従来困難とされていた高品質の冷凍生地フランスパンの製造が可能であることがわかる。
【００３６】
実施例５、比較例３
下記のようにして、自動包餡機を使用してアンパンを製造した。
すなわち、表５の配合で、菓子パン生地（加糖中種２５％）を調製し、包餡機を下記条件で使用した。生地は、まず中種を低速３分間、中高速２分間ミキシングし、２５℃に捏上げた。この生地を１５０分間発酵させた。次いで、本捏は、低速３分間、中高速５分間ミキシングし、ショートニングを投入後、さらに低速１分間、中高速６分間ミキシングし、２９℃に捏上げた。そして、フロアタイム３０分、パンチタイム６０秒をとり、包餡機で成形した。成形後、３８℃（相対湿度９０％）で６０分間ホイロをとり、２１０℃で１０分間焼成した。
【００３７】
包餡機の条件
機器    レオン自動機株式会社製、Ｎ２０８ＤＤ
クラッチ    Ｂ−３
包着板      Ｌ８ラバー付き
回転ノズル  Ｌ型
回転リング  Ｎｏ．２０
重量        ７０ｇ
変速機      ５．５
【００３８】
【表５】
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【００３９】
注１：比較改良剤の組成
粉末活性グルテン      ９９．９％
アスコルビン酸          ０．１％
注２：実施改良剤の組成
グリアジン            ９９．９％
アスコルビン酸          ０．０２５％
大豆パーオキシダーゼ    ０．０７５％
【００４０】
出来上がったパンは、焼き上げ直後、比容積を測定した。さらに焼成２４時間後に、パネラーにより製品の点数化を行った。結果を表６に示す。
【００４１】
【表６】
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【００４２】
表６より、実施例５のアンパンは比容積を含む全ての評価項目において、比較例３のものより優れており、アスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼおよびグリアジンを併用することで、機械包餡によっても、食味の優れたアンパンの製造が可能であることが明らかである。
【００４３】
【発明の効果】
本発明のパン生地の改良剤は、酸化剤としてアスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼを併用し、アスコルビン酸の使用量を低減させ、パンの生地の物性改良、体積増大、内相、外観等の品質の改良効果を奏するとともに、特に、アスコルビン酸には期待できない発酵時の生地の品質改善効果を奏し、機械製パン性（機械耐性）に優れた生地を提供する。また、グリアジンおよび／またはグルテニンをさらに併用することにより、外観、食感等の内相、体積増大効果のさらに優れた品質のパンを得ることができる。さらには、本発明の改良剤はアスコルビン酸の使用量を低減させてパン生地の品質向上効果を奏するので、特に冷凍生地に好適であり、機械製パン性の改良効果も顕著である。
また、本発明の製造方法においても、前記の化合物をそれぞれ、または改良剤としてパン生地に添加することにより、前記同様な品質の優れたパンを製造することができる。