(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フランスパンの冷凍生地の製造において、中種法を採用し、中種に用いる穀粉の量を、製パンに使用する穀類の全重量に基づいて２０〜６０重量％とし、中種生地を１０〜３０℃の温度で１〜８時間発酵させることおよびグルコースオキシダーゼを中種混捏時および／または本捏時に添加することを特徴とするフランスパン冷凍生地の製造方法。
【請求項２】
グルコースオキシダーゼを添加するときに、アスコルビン酸および／またはα−アミラーゼを組み合わせて添加する請求項１のフランスパン冷凍生地の製造方法。
【請求項３】
冷凍生地が成型後冷凍生地である請求項１または２のフランスパン冷凍生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フランスパンの冷凍生地の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、バケット、バタール、クッペ、ブールなどのフランスパン、カイザーセンメル、ブロートヒェン、ロゼッタなどの欧風パンおよびソフトフランスパンと呼ばれるフランスパン風のパンを含むハードおよびセミハード系パン類の生地玉および成型後の冷凍生地の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍生地は、深夜および早朝作業の軽減や消費者の焼き立てパン訴求に対応する手段として研究が行われてきた。デニッシュやクロワッサンのように油脂を折り込むタイプの製品、あるいはバターロールなどのように油脂や糖類を比較的多く含む配合の製品については、これまで様々な検討が行われており、通常製法の製品には劣るものの商品として市場を形成するに至っている。
【０００３】
これまで冷凍生地の品質改良には、グルテンや乳化剤を配合した改良剤が広く利用されてきた。グルテンや乳化剤などの添加物は、独特の味や臭いがあるため、パンの風味を悪化させる原因となるが、油脂や糖類などの副素材が多い配合の製品では、副素材の風味によりこれら添加物による風味悪化を克服することができた。しかし、一般にリーンな配合と呼ばれている食パンやフランスパンなどの油脂や糖類などの副素材の少ない製品では、風味の悪化を覆い隠すことができないため、グルテンや乳化剤などの添加物を積極的には使用できず、生地の冷凍障害を抑制する新たな手法が求められていた。
【０００４】
特開平８−１９６２００号では、冷凍生地の冷凍耐性が向上し、容積低下防止や腰落ち防止の課題に対して、グルコースオキシダーゼにグルテン、乳化剤および酸化剤を組み合わせることを提案しているが、リーンな配合であるフランスパンへの利用についての言及はない。フランスパン成型冷凍生地を中種法により製造する方法は、特開平４−２７３４３号にて提案されているが、梨肌の発生を防止できず、長期の保存性にも問題があった。また、酸味や酸臭を生じ易く、風味の点で問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
食パンやフランスパンなどのリーンな配合の冷凍生地については、油脂や糖類などの副素材の配合量が少なく、冷凍による生地やイーストへの障害が顕著に現れるため、商品化には至っていない。またフランスパンのうち、バタールやバケットと呼ばれる種類のものでは、クープという表面の切れ目が外観上の重要な要素であり、大きな特徴となっている。しかし、これらのフランスパンの冷凍生地において、このクープを安定して作り出すことが困難であり、商品価値を損なう一つの要因となっていた。
本発明は、冷凍による障害が抑制された、冷凍生地であっても焼成時の窯伸びが向上したフランスパンの冷凍生地を提供しようとするものである。本発明は、製品の容積が増大し、内相、風味、長期の冷凍保存性が改善された、梨肌の発生を防止し、クープを商品価値を損なわない状態で安定して作り出すことができるフランスパンの冷凍生地を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、フランスパンの冷凍生地の製造において、中種法を採用し、製パンに使用する穀類の全重量に基づいて２０〜６０重量％の穀類を用いて中種生地を調製すること、ならびに調製した中種生地を１０〜３０℃の温度で１〜８時間発酵させること、およびグルコースオキシダーゼを中種または本捏時に添加することを特徴とするフランスパンの冷凍生地の製造方法を要旨としている。
【０００７】
また、本発明は、グルコースオキシダーゼを添加する際、アスコルビン酸および／またはα−アミラーゼを組み合わせること、冷凍生地が成型後冷凍生地であることを特徴としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明者らは、フランスパンの冷凍生地の製造において、中種法を採用し、製パンに使用する穀類の全重量の２０〜６０重量％の穀粉を用いて中種生地を調製し、１０〜３０℃の温度で１〜８時間発酵させること、また中種又は本捏時にグルコースオキシダーゼを添加することによって冷凍耐性の向上、クープの状態、内相、風味が改善されること、またグルコースオキシダーゼに、アスコルビン酸、α−アミラーゼを組み合わせることで、生地の冷凍障害が抑制され、窯伸びが向上することを見いだした。特開平４−２００３３９号ではグルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼおよびアスコルビン酸を組み合わせた製パン改良剤を提案しているが、これは、臭素酸カリの代替素材としての利用であり、本発明でいう冷凍障害の抑制や冷凍生地の焼成時の窯伸びを示唆するものではない。
【０００９】
特開平８−１９６２００号では、冷凍生地の冷凍耐性が向上し、容積低下防止や腰落ち防止の課題に対して、グルコースオキシダーゼにグルテン、乳化剤および酸化剤を組み合わせることを提案しているが、フランスパンへの利用においては、グルテンや乳化剤を組み合わせているため、風味の面で課題があり、最善の方法とは言えなかった。そこで、本発明ではグルコースオキシダーゼの利用と中種法を組み合わせることでこれまで課題であった風味の問題を克服し、フランスパンの冷凍生地への利用への最適の手法を完成するに至った。
【００１０】
製パン法については、従来用いられているノータイムストレートと呼ばれる、全材料を１回に混捏して生地を作り発酵を抑えた方法では、発酵による生地熟成を必要とするフランスパンの冷凍生地を製造することは困難であった。即ち、フランスパン独特の風味や大きな気泡の混在した内相を作り出すには充分な発酵が必要であるため、発酵を極力抑えた製法では商品として満足できるフランスパンを製造することができなかった。また、充分な発酵を行うストレート法と呼ばれる通常の方法では、生地を凍結する際に殆どのイーストが死滅してしまうため、解凍後の発酵力が得られないほか、製品の表皮一面に梨肌が発生するなど、短期間の冷凍保存にも耐えることはできなかった。
【００１１】
フランスパン成型冷凍生地を中種法により製造する方法は、特開平４−２７３４３号にて提案されているが、中種生地に使用する小麦粉量が６０〜９０重量％と多く、梨肌の発生を防止できず、長期の保存性にも問題があった。また、中種生地の発酵を１０〜２５℃の温度で８〜２４時間行うため、酸味や酸臭を生じ易く、風味の点で問題があった。本発明では、中種に使用する穀類の量を２０〜６０重量％とすることで、梨肌の発生を防止し、グルコースオキシダーゼを添加することで長期の冷凍保存性が得られる。また、中種の発酵条件を１０〜３０℃で１〜８時間とすることで、酸味や酸臭の発生を抑えると共に、良好な発酵風味を得ることができる。また、グルコースオキシダーゼが、ある一定以上生地中に存在することで、フランスパンの特徴であるクープを長期の冷凍保存期間を経た後でも商品価値を損なわない状態で安定して作り出すことができる。
【００１２】
本発明では、中種を用いることによって、製品の風味向上、製品の容積増大、内相改善に効果があり、更に本捏時に冷凍耐性イーストを追種することで凍結保存後の最終発酵時の発酵が充分に行える。
【００１３】
中種の量は、使用する全穀類の２０〜６０重量％が好ましく、これより少ない量では中種の効果を発揮することができず、容積が小さく、発酵風味が弱く、内相が目詰まりした製品となる。逆に、中種量が６０重量％より多くなると、冷凍耐性が悪くなり、梨肌の発生などの冷凍障害を生じて商品価値を失ってしまう。
【００１４】
中種に用いるイーストは、特に限定されないが、発酵風味を重視した選択が望ましく、インスタントドライイーストまたは活性ドライイーストが好ましい。中種のイーストの添加量は、使用する全穀類１００重量％に対して、ドライイーストで０．３〜１．０重量％または生イーストで１．０〜２．５重量％が好ましい。これより少ない添加量では発酵風味が弱くなり、多い添加量では酸味や酸臭を感じるようになり、商品価値が低下する。
【００１５】
本捏時に用いる追種用イーストは、冷凍生地の解凍後の最終発酵での作用を期待するため、冷凍耐性イーストを用いる必要があり、添加量は使用する全穀類１００重量％に対して３．０〜５．０重量％が好ましい。これより多くなると、追種イーストの風味が強くなるため中種の発酵風味が生かせなくなり、添加量が少なくなると、最終発酵時のイースト活性が不足し、容積の劣る製品になる。
【００１６】
グルコースオキシダーゼは、生地のグルテン構造の酸化促進のほかアスコルビン酸の酸化にも作用する。また、グルコースオキシダーゼは過度に添加すると生地の過剰な締まりを生じることが指摘されている（特開平４−２００３３９号）が、これは通常の製パン法での現象であり、特殊な製法である冷凍生地の製造工程では必ずしも当てはまるものではない。本発明の添加範囲では、生地に適度な弾力が生じるほか、生地の熟成が適度に進行するため、作業性が向上し製品品質も安定化する。
また、グルコースオキシダーゼを適量添加することで、焼成初期における窯伸びを促進し、特にクープを入れる種類のパンでは冷凍生地を用いない製品と同様の勢いのあるよく伸びたクープを作り出すことが可能であることを見いだした。
【００１７】
グルコースオキシダーゼの添加量は、小麦粉１ｋｇ当たり、ＧＯＤ活性として、２００〜６００Ｕ（ユニット）が適切である。ここで言うＧＯＤ活性とは、４０℃、ｐＨ７．０の条件で１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化し、グルコン酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。これより少ない量では、長期の冷凍保存性が損なわれるほか、フランスパンの特徴であるクープの出来に問題が生じる。また過剰に添加すると、生地製造時の作業性が著しく低下し、機械耐性に問題が生じるほか、焼成時に生地の破裂を生じ易くなる。
【００１８】
またα−アミラーゼは、生地の伸展性を改善するのに効果がある。α−アミラーゼを添加する場合は、小麦粉１ｋｇ当たり、アミラーゼ活性として、１０〜１００Ｕ（ユニット）が適切である。ここで言うアミラーゼ活性とは、基質溶液として、１．０％溶性澱粉溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ５．８）を用いた場合、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元糖類を遊離する酵素量をもって１Ｕ（ユニット）とした。
【００１９】
またアスコルビン酸を添加することで、生地混捏時の生地熟成の促進に効果あるほか、グルコースオキシダーゼと相乗的に作用して、冷凍耐性の向上に効果がある。アスコルビン酸を添加する場合は、小麦粉１ｋｇ当たり、０．０２〜１ｇが適切である。
【００２０】
ここで言うフランスパンとは、パリジャン、バケット、バタール、クッペ、ブール、フォンデュ、タバチェなどのフランスパンのほか、カイザーセンメル、ブロートヒェン、ロゼッタなどの欧風パンおよびソフトフランスパンと呼ばれるフランスパン風のパンを含むハードおよびセミハード系のパン全般を包含する。
【００２１】
【実施例】
本発明を実施例によって説明する。本発明はこの実施例によって何ら限定されない。
【００２２】
実施例１〜３および比較例１〜３
表１に示した中種の配合、表２の本捏配合、表３の中種発酵条件により、下記の工程によってフランスパン（バタール）成型冷凍生地を製造し、評価した。
【００２３】
【表１】
0003632723.tif 000002
【００２４】
【表２】
0003632723.tif 000003
【００２５】
【表３】
0003632723.tif 000004
【００２６】
0003632723.tif 000005
【００２７】
比較例５
以下の（１）配合、（２）工程によりフランスパン（バタール）成型冷凍生地をノータイムストレート法により製造し、評価した。結果を表４に示した。
（１）配合
強力粉            １００．０部
冷凍耐性イースト  ５．０
食塩              ２．０
三共モルトＢ２      ０．３
水              ６０．０
ＧＯＤ製剤＊１    ４００Ｕ
＊１  ＧＯＤ製剤：グルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬製ハイデラーゼ１５），小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載
（２）工程
混捏              低速３分  中速３分  高速５分
捏上温度          ２２℃
フロア            ２０分（室温）
分割              ３５０ｇ
ベンチ            ２０分（室温）
成型              バタール型
凍結              −３０℃、７０分
【００２８】
比較例６
以下の（１）配合、（２）工程によりフランスパン（バタール）成型冷凍生地をストレート法により製造し、評価した。結果を表４に示した。
（１）配合
強力粉            １００．０部
冷凍耐性イースト  ５．０
食塩              ２．０
三共モルトＢ２      ０．３
水              ６０．０
ＧＯＤ製剤＊１      ４００Ｕ
＊１  ＧＯＤ製剤：グルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬製ハイデラーゼ１５），小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載
（２）工程
混捏              低速５分  中速８分
捏上温度          ２７℃
フロア            １８０分（２８℃）
分割              ３５０ｇ
ベンチ            ２０分（室温）
成型              バタール型
凍結              −３０℃、７０分
【００２９】
【表４】
0003632723.tif 000006
【００３０】
比較例１より中種の量が少ない場合は、内相、風味が改善されず、比較例２より中種の量が多すぎると冷凍耐性の改善効果が発揮できないことがわかった。比較例３より、中種発酵時間を長く取り過ぎると評価が悪くなることから、中種発酵条件を適切に管理することで、冷凍耐性と風味に改善効果が見られた。
比較例４よりグルコースオキシダーゼを添加しないと、評価が悪くなることより、グルコースオキシダーゼ添加によって冷凍耐性の向上、クープの状態の改善が得られることがわかった。また、比較例５、６よりノータイムストレート法、ストレート法では評価が悪くなることから、中種の利用によって冷凍耐性、内相、風味の改善に効果が見られることがわかった。
【００３１】
実施例４〜５及び比較例７〜８
以下の（１）配合、表５の添加物、（２）工程によりフランスパン（クッペ）成型冷凍生地を製造し、評価した。結果を表６に示した。
0003632723.tif 000007
【００３２】
【表５】
0003632723.tif 000008
【００３３】
0003632723.tif 000009
【００３４】
【表６】
0003632723.tif 000010
【００３５】
実施例５に示すように、α−アミラーゼ及びアスコルビン酸を併用することで、生地の伸展性改善に効果があることが分かった。また、比較例７および比較例８に示すように、グルコースオキシダーゼの添加量が適切でないと、冷凍耐性の改善、クープの改善に効果を発揮できないことが分かった。
【００３６】
実施例６
以下の（１）配合、（２）工程により生地玉冷凍生地を製造し、冷凍保存後（３）工程によりブロートヒェンを製造し、評価した。結果を表７に示した。
0003632723.tif 000011
＊１  ＧＯＤ製剤：グルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬製ハイデラーゼ１５），小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載
＊２  α−アミラーゼ製剤：レーム社製ＦＤスーパー，
小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載
0003632723.tif 000012
（３）工程
解凍        ０℃、一晩
復温        ２８℃
成型        楕円型
ホイロ      ３２℃、７０分
焼成        ２３０℃、２５分
【００３７】
【表７】
0003632723.tif 000013
【００３８】
実施例６に示すように、本発明は生地玉冷凍品にも利用できる。
【００３９】
【発明の効果】
冷凍生地の焼成時の窯伸びが向上し、製品の容積の増大、内相、風味が改善されるとともに、梨肌の発生が抑えられ、クープを安定して作り出すことができる冷凍保存性の改善されたフランスパン用の冷凍生地を提供することができる。