(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脂固形重量で、３３〜３６％のタン白、４８〜５８％のラクトースおよび３〜５％のミネラルを含み、ミネラルのうち、カルシウム含量は乳の７５〜１００％であり、リン含量は乳の５０〜７５％であり、ナトリウムおよびカリウム含量はそれぞれ乳の５〜２０％であり、そしてクエン酸塩含量は乳の１０〜３０％であることを特徴とする、乳の天然成分をベースとする乳組成物。
【請求項２】
２０〜３０重量％の無脂乾物を有する濃厚液体形であり、１５重量％までの脂肪を含有する、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
水または水性液の添加により液体形に再構成するための粉末形である、請求項１記載の組成物。
【請求項４】
脱脂乳を３〜６倍容量の率に限外濾過またはミクロ濾過により濃縮し、保留液に重量で保留液の乾物量に略々相当するラクトース量を溶解することを特徴とする、請求項１記載の乳組成物の製造方法。
【請求項５】
保留液およびラクトースの液体混合物は噴霧乾燥または凍結乾燥により乾燥する、請求項４記載の方法。
【請求項６】
予め滅菌したクリームを保留液およびラクトースの液体混合物に添加し、混合物を均質化し、次いで容器に気密包装し、容器は滅菌する、請求項４記載の方法。
【請求項７】
保留液及びラクトース水溶液は別々に滅菌し、保留液およびラクトース溶液は無菌混合し、予め滅菌した乳脂肪をそこに添加し、混合物を均質化し、そして容器に無菌包装する、請求項４記載の方法。
【請求項８】
包装前、混合物は適度の熱条件下で滅菌する、請求項７記載方法。
【請求項９】
保留液およびラクトース水溶液を別々に滅菌し、保留液およびラクトース溶液は無菌混合し、予め滅菌した乳脂肪をそこに添加し、混合物は均質化し、均質化混合物は気密密閉容器に包装し、次いで適度の熱条件下で滅菌する、請求項４記載の方法。
【請求項１０】
デザート、調理製品または療養食製品に対するベースに使用するための請求項１から３のいずれか１項に記載の乳組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明の目的は乳組成物およびこれらの組成物の製造方法である。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
エバミルクはナトリウムおよびカリウムカチオンおよびクロリドおよびある種のリン酸およびクエン酸などのアニオンのような可溶性相に存在する比較的高濃度のミネラル、特にカゼインミセルに結合しないイオンを特徴とする。現在まで、保存熱処理中タン白を保護し、貯蔵中濃厚化および相の分離を避けるために、クエン酸塩およびリン酸塩のような安定化塩をそこに添加して蒸発による工業技術的濃縮方法中エバミルクを安定化する試験が特に行われている。これらの塩は、ミセルに結合しないミネラルの割合を尚一層増加することにより、乳の官能性、特にその味を付与する効果を有する。さらに熱処理はエバミルクの安定化を助けるが、その味および白度に影響を与える。
【０００３】
ラクトース含量の低減した残留物をベースとして、ラクトースを非乳性糖、例えば果実および澱粉糖で置換した組成物を製造するために、脱脂乳をミクロ濾過または限外濾過する液体組成物の製造方法は、例えばＦＲ−Ａ−２６４４９８３号明細書から既知である。この生成物の全体的組成はもはや乳のものと同じではない。
【０００４】
本発明の目的は乳の天然成分をベースとして乳に近似する乳組成物を供することで、その官能的および食物的特徴はエバミルクと比較して多少改良される。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明組成物は無脂固形重量で、３３〜３６％のタン白、４８〜５８％のラクトースおよび３〜５％ミネラルを含有し、ミネラルのうち、カルシウム含量は乳の７５〜１００％、リン含量は乳の５０〜７５％、ナトリウムおよびカリウム含量はそれぞれ乳の５〜２０％およびクエン酸塩含量は乳の１０〜３０％であることが特徴である。
【０００６】
本発明の記載では、％および含量は乳に適用される通例の分析法による物質の分析に基づく。
本発明の範囲内では、乳は任意の哺乳動物の産乳雌、例えば牛、山羊、羊のものでよい。
【０００７】
本発明組成物は、例えば２０〜３０重量％の無脂乾物を有し、または水または水性溶液で再構成することにより多少稀釈された濃厚液体形でよい。１５重量％までの脂肪を含有できる。例えば噴霧乾燥による乾燥後、水または水性液の添加により液体形に再構成するつもりの粉末形でもよい。
【０００８】
本発明組成物は乳、特にエバミルクと比較して滑かさおよび純粋で新鮮さの高められた味がよいエバミルクと比較して改良された白度を特徴とする顕著な官能性を有することが分かった。さらに、貯蔵時に塩、例えばクエン酸カルシウムの沈澱を生ぜずに濃厚形で著しい安定性を有する。
【０００９】
本発明は脱脂乳を限外濾過またはミクロ濾過により容量で３〜６倍の率まで濃縮し、保留液には重量で保留液の乾物量に略々相当するラクトース量を溶解することに特徴がある上記組成物の製造方法にも関する。
【００１０】
好ましくは、初めの脱脂乳は殺菌する。
方法の第１態様によれば、上記液体混合物は例えば、噴霧乾燥または凍結乾燥により乾燥する。
【００１１】
本法の第２態様では、濃縮液は予め滅菌したクリームと混合し、混合物は均質化し、次に容器に密封包装し、容器は例えばオートクレーブで滅菌する。
【００１２】
本発明方法の好ましい態様では、保留液およびラクトース水溶液は別々に滅菌し、保留液およびラクトース溶液は無菌混合し、予め滅菌した乳脂肪をこれに添加し、混合物は均質化し、容器に無菌包装する。
適用できる場合、混合物は無菌包装する前に適度な熱条件下で後−滅菌する。
【００１３】
均質化後の操作の変法として、均質化混合物は密封容器に包装でき、次に適度の加熱条件下で、例えばオートクレーブで滅菌する。
【００１４】
本発明方法では、予め殺菌した脱脂乳を好ましくは約０．１〜０．２ミクロンの孔隙度を有する鉱物性膜でミクロ濾過することにより濃縮することが好ましい。限外濾過もこの操作に対し使用できるが、ミクロ濾過が良い。これは透過割合がよく、限外濾過により得られるものより高濃縮（例えば容量で６倍まで）が得られる。ホエイタン白を保留する限外濾過と異り、ミクロ濾過はこれらを大部分除去する。本法の特に好ましい説明では、ミクロ濾過は次に洗浄し、または一定容量で、例えば保留液の約３倍の脱イオン水容量で、透析濾過する。この操作の目的はカゼインミセルに結合しないミネラル、特にナトリウムおよびカリウムカチオンの付加的減少である。透析濾過後、例えば約２０重量％の乾物含量を得るまで再度濃縮することが好ましい。
【００１５】
ミクロ濾過を使用する一方でタン白起源の乾物割合を増加する目的に対し保留液はいくらかのホエイタン白を保持することが望ましい。このために、初めの脱脂乳は比較的きびしい条件下で、９０〜１４０℃の温度および２０秒〜１０分熱処理し、最高温度は最短時間に相当し、逆も同様である。この処理はホエイタン白の凝集および凝集体の保留を生ずる。
【００１６】
ミクロ濾過または限外濾過の透過液は例えば乳児製品に使用するために、例えばイオン交換および／または電気透析によりミネラル除去できる有用な原料を構成する。
ミクロ濾過由来である場合、この透過液は微生物含量が低い利点もある。
【００１７】
上記のように、好ましい方法は保留液およびラクトースを相互に別々に滅菌する方法である。このために、保留液は超高温（ＵＨＴ）１２０〜１５０℃、好ましくは１３０〜１４０℃で滅菌することが好ましい。滅菌はこの温度に１５〜６０秒維持して行なう。ラクトースは最高の可能濃度、例えば飽和濃度で熱脱イオン水に溶解する。ラクトースの滅菌は保留液に適用できるものに匹敵する温度および時間使用し、これは懸濁液に残留する任意のラクトースを再溶解しうる。滅菌したこのラクトース溶液は混合前および混合中ラクトースの再結晶を予防するために５０℃以上、好ましくは５０〜６０℃の温度に維持し、保留液と混合する。 pＨ（５０〜６０℃で測定して）は例えば、水酸化カルシウム水溶液を添加して必要の場合＞６．８の値に調整する。
【００１８】
バターオイルまたはクリームとして、予め滅菌した乳脂肪を添加後、均質化は５０〜５５℃で２工程で、例えば第１工程は１０〜３０ＭＰａの圧で、そして第２工程は２．５〜５ＭＰａの圧で行なうことが好ましい。
【００１９】
たとえ後−滅菌工程の変法を、例えばＵＨＴによるか、またはオートクレーブで行なうとしても、使用条件は好ましくはＵＨＴ処理の場合１３５〜１４５℃で３〜５秒、例えば約１４０℃で３秒、または１２０〜１２５℃で１〜３分、および例えばオートクレーブにおける処理の場合、約１２１℃で２分で適度の熱処理に相当する。微生物は保留液およびラクトースの比較的きびしい滅菌処理中完全に不活性化するので温和な処理条件を使用することができる。この方法でメイラード反応の効果を最少化する。
【００２０】
得た乳組成物は濃縮物、デザートおよび調理品または例えば低ナトリウム含量の療養食製品のような製品に対し滑かさおよび味のすぐれた品質により特徴化されたベースを構成する。
【００２１】
次例は本発明を説明する。例中、部および％は特記しない限り重量による。
例１
２５０kgの脱脂乳を７２℃で１４秒殺菌し、次いで全表面積３．２ｍ2 のＣａｒｂｏｓｅｐ  Ｍ  １４膜を設置したＴｅｃｈｓｅｐ  Ｓ  １５１ユニットで接線ミクロ濾過処理する。操作は乳／保留液容量比が６になるまで５０℃で行なう。この工程で保留液の乾物含量は２４％であり、透過流はその初めの値の１／３である。次に乾物含量は２０％に調整し、ラクトースは２kgラクトース／１０kg保留液でこれに添加する。混合物はラクトースが完全に溶解するまで５０℃で撹拌し、次いで凍結乾燥により乾燥する。
得た粉末は脱脂乳のものと比較して下表１に示す組成を有し、これらは全固形物の％として表わす（残留水分を含む）。
0003638301.tif 000002
４８ｇラクトース／kgを得るように脱イオン水により再構成後、粉末から得た液体組成物は同じラクトース含量を有する殺菌脱脂乳および低温噴霧乾燥により乾燥し、水で再構成した同じラクトース含量を有する脱脂粉乳と比較して官能的に評価した。本発明組成物は殺菌または再組合せ脱脂乳よりはるかに快適で、滑かさおよび味を有することが味覚判定パネルにより分かった。
【００２２】
例２
２３％の無脂固形および１０％脂肪を含有する組成物は、適当量の例１の保留液／ラクトース混合物およびＵＨＴにより、滅菌した３５％の脂肪含量を有するクリームを均質化し、次に均質化生成物をオートクレーブで滅菌することにより製造する。
得た組成物の味の判定により、同じ割合の無脂固形および脂肪を有する伝統的エバミルクより一層滑かで、非コンデンスミルクの場合より一層顕著であることが分かった。
【００２３】
例３
２５０リットルの脱脂乳を７２℃で１４秒殺菌し、乳／保留液容量比が３になるまで例１におけるようにミクロ濾過により濃縮する。この工程で、保留液の透析濾過を脱イオン水に対し行ない、２５０リットルの透過液を調製する。次いで脱イオン水の導入を中止し、保留液は４０リットルの最終容量まで濃縮する。ラクトースが完全に溶解するまで０．４４２対０．５５８の保留液固形対ラクトース固形の割合でラクトースの添加後、混合物は噴霧乾燥により乾燥する。
得た粉末は表２に示す組成を有する。
0003638301.tif 000003
例１におけるように水により再構成後、および例２におけるようにクリームの添加後のそれぞれの場合、粉末から得た液体組成物は同じ非脂肪固形含量を有する殺菌または再組み合せ脱脂乳および同じ無脂固形および脂肪含量を有する完全クリーム乳のそれぞれ以上に、はるかに快適の滑かさおよび味を有した。
【００２４】
例４
２５０リットルの脱脂乳を１３５℃で２１秒間ＵＨＴ装置で熱処理する。この処理によりホエイタン白はほとんど完全に変性する。次にこうして処理した乳のミクロ濾過および透析濾過を例３におけるように行ない、次に保留液は乳の初めの容量の１／６に濃縮する。保留液に含まれる全タン白の分析により６．１１kgのタン白が得られ、一方例３の方法により５．６５kgのタン白が得られることが分かる。このことからホエイタン白の保留は乳の熱処理により多少改良されることが結論できる。次にラクトース含量を調整し、混合物は例３に示すように乾燥する。
得た粉末は表３に示す組成を有する。
0003638301.tif 000004
例１におけるように水により再構成後、および例２におけるようにクリーム添加後のそれぞれの場合、粉末から得た液体組成物は例１、２および３の組成物と同じ滑かさおよび味の特性を有した。このことは保留液に変性ホエイタン白が存在しても組成物の官能性に影響しないことを意味する。タン白収量はさらに増加する。
【００２５】
例５
脱脂乳は７２℃で１５秒殺菌し、次いで０．２ミクロンの呼称孔寸法を有する鉱物膜で投入乳容量の１／６に等しい保留液容量が得られるまでミクロ濾過により濃縮する。次に保留液の透析濾過を３倍用量の脱イオン水で一定容量で行ない、次に２０％の乾物含量に濃縮する。次に保留液は１３５℃で２０秒ＵＨＴにより滅菌し、滅菌タンクに入れる。
別に、ラクトースを８０℃で、６０％の濃度、すなわち最高可能濃度で脱イオン水に溶解する。ラクトースは完全に溶解しないが、その後１３５℃で３０秒ＵＨＴ処理する場合完全に溶解する。滅菌後、ラクトースは滅菌タンクに貯蔵する。
次に保留液およびラクトース溶液は、保留液の全固形から８７％に対し、ラクトース固体の６０％に対し４０％の保留液固形に相当する割合に無菌混合する。この混合は５０〜６０℃で撹拌下に行なう。予めＵＨＴにより滅菌した３５％脂肪含量を有するクリームを次にこの混合物に適当量で添加し、５０〜５５℃で１０％脂肪に対し２３％無脂固形を得る。次に pＨは６．８〜６．９（５０〜６０℃で測定）に、この値を有しない場合水酸化カルシウムの水性分散体を添加して調整する。
次に混合物は５０〜５５℃で２工程で、第１工程は１５ＭＰａで、第２工程は３ＭＰａで均質化し、次いで１４０℃で５秒後−滅菌し、容器に無菌包装する。乳組成物は８４．５５の明度（Ｍａｃｂｅｔｈ  ２０００で分光測光により測定したＬ値）および５．８３％のブロックしたリシンを有する。対照的に、市販品のエバミルクは７５．４９Ｌの明度および３６．９８％のブロックしたリシンを有する。
【００２６】
例６
生成物を容器に密封包装後１２０℃で２分オートクレーブで後−滅菌すること以外、方法は例５におけるように行なう。
乳組成物は８０．７７Ｌの明度および１３．８４％のブロックしたリシンを有する。