(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂３０〜６０重量部、還元水飴１５〜４０重量部、ＨＬＢ１１〜１６のショ糖脂肪酸エステル１〜６重量部およびＨＬＢ４〜７のモノグリセリン脂肪酸エステル１〜６重量部からなることを特徴とする麺帯用水中油滴型乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１記載の麺帯用水中油滴型乳化油脂組成物を含んでなる麺帯食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、餃子やシューマイなどの麺帯の製造に際し生地中に練り込むことにより、澱粉老化による硬化を防止することができる麺帯用水中油滴型乳化油脂組成物とその用途に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に麺帯の小麦生地である餃子の皮は、小麦粉に水を加えて練り上げ薄く圧延し丸型で抜くことにより製造される。これに具材を包み成型した後焼成した餃子を冷凍し、電子レンジで解凍するとみみの部分が硬化しやすいという欠点が生じる。また、加熱調理した餃子を数時間冷蔵保管した場合にも同様の問題が生じていた。
この問題点を解決するためには、（イ）生地中への水分の分散を均一にし、かつ十分に浸透させるために添加する水分を多くする、（ロ）生地中の澱粉の老化を防ぐために乳化剤を添加する、（ハ）生地に油脂を添加する、（ニ）生地に保湿性を与えるために糖類を添加するなどの方法が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、（イ）の方法は、生地の伸長性を増すには効果的であるが、生地が柔らかくなりすぎて、生地が互いに付着しやすくなり機械耐性が悪くなる。（ロ）の方法は、油溶性乳化剤を生地中に均一分散することが困難である他、多量に入れるとえぐ味が出るなどのマイナス面がある。（ハ）の方法は、油脂を生地中へ均一に分散させること自体が困難であり、そのためかえって生地が破れるといった問題が生じる。（ニ）の方法は多量に添加すると甘味が強くなり、風味を損なう。このように、これまでに提案された方法は、いずれも作業性や風味の面で問題を抱えている。
また、その効果も不充分であり、焼成した餃子を冷凍後、電子レンジで解凍するとみみの部分が硬化しやすいという欠点は、解決できず実用化はされていない。
一方、生地中に油脂を添加して機械耐性を向上する方法として、食用油脂、多価アルコール水溶液、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、天然食用ワックスおよびレシチンからなることを特徴とする水中油滴型乳化油脂を麺生地に添加する方法（特開昭６２−２８２５４５号公報）が提案されている。しかし、この方法では、圧延後の生地の状態は良好ではあるが、冷凍解凍後のみみの硬化防止には効果がなかった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これら従来の生地製法の欠点を解消し、作業性の向上および食感の向上を目的として、鋭意研究を進めた結果、生地調製時にあらかじめ還元水飴、食用油脂、および特定の乳化剤からなる水中油滴型乳化油脂を加えることにより、上記の問題点を全て解決することができ、かつ食感に優れた皮を得ることができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、食用油脂３０〜６０重量部、還元水飴１５〜４０重量部、ＨＬＢ１１〜１６のショ糖脂肪酸エステル１〜６重量部およびＨＬＢ４〜７のモノグリセリン脂肪酸エステル１〜６重量部からなることを特徴とする麺帯用水中油滴型乳化油脂組成物およびその油脂組成物を含んでなる麺帯食品である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における麺帯とは、小麦生地を麺帯にしたもので、麺帯食品とはこれを調理し食品にしたものであり、具体的に例えば、麺帯は餃子、シューマイ、ワンタンの皮、麺、スパゲッテイなどである。
本発明に使用する食用油脂は、例えば、ナタネ白絞油、大豆油、コーン油などの植物油脂または牛脂、豚脂などの動物油脂、あるいはそれらの水素添加油、エステル交換油などの加工油脂である。そして、これらのうち１種あるいは２種以上の混合物を用いることができるが、一方、生地への分散性を考慮すると、本発明の水中油滴型乳化油脂は、流動性を有することが望ましく、そのためには用いられる食用油脂として常温で液体もしくは低融点のものが好ましい。食用油脂の配合量は３０〜６０重量部であり好ましくは４０〜５５重量部である。３０重量部未満であると冷凍耐性の効果が出ず、また、６０重量部を越えると水中油滴型乳化油脂自体の乳化安定性が悪くなる。
【０００６】
本発明に使用する還元水飴は、圧力下で水飴のカルボニル基に水素を付加したもので生地の保湿性を向上させることに加えて水中油滴型乳化油脂の保存安定性向上にも効果を有する。還元水飴の配合量は１５〜４０重量部であり、２０〜３０重量部であるとさらに好ましい。還元水飴は一般に３０％の含水物となっているが、これを固形分が上記の範囲に入るように配合する。
固形分換算した配合量が１５重量部未満では、還元水飴の効果が不充分である。また、４０重量部を超えると相対的に食用油脂の配合量が低下するため、本発明の効果が得られない。
【０００７】
本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ１１〜１６のものを使用する。脂肪酸部に用いられる脂肪酸は、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などである。そのエステル化度は、水中油滴型乳化油脂自体の乳化安定性、および澱粉との相互作用の点からモノエステルが好ましい。さらに、その添加量は１〜６重量部がよく、１重量部未満では本発明の効果は不充分であり、また６重量部を超えても添加の効果は増大しない。
【０００８】
本発明に使用するモノグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ４〜７のものを使用する。脂肪酸部に用いられる脂肪酸は、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などである。そのエステル化度は、澱粉との相互作用の点からモノエステルが好ましい。さらに、その添加量は１〜６重量部がよく、１重量部未満では本発明の効果が不充分であり、また６重量部を超えると水中油滴型乳化油脂の乳化安定性が悪い。
【０００９】
本発明は、食用油脂、還元水飴、ショ糖脂肪酸エステルおよびモノグリセリン脂肪酸エステルを特定の比率で添加してなることを特徴とするものであるが、さらにその乳化安定性を補強するため、他の乳化剤、例えば、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤を併用してもよい。また、加工澱粉、増粘多糖類、蛋白質などを適宜添加し分散することもできる。更には、水中油滴型乳化油脂の保存性を損なわない範囲で、水を添加しても構わない。
本発明の水中油滴型乳化油脂は、例えば６５℃程度に加熱した食用油脂にショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルを添加し攪拌・溶解して、この油相部を還元水飴に徐々に配合・攪拌して予備乳化を行い、その後、さらに、ホモミキサー、圧力式ホモジナイザー、コロイドミル等を用いて完全に乳化して調製する。
【００１０】
本発明の水中油滴型乳化油脂は、麺帯の小麦生地である例えば餃子の皮の生地を混合する際、小麦粉等の粉類１００重量部に対し５〜２０重量部、好ましくは、７．５〜１５重量部を添加する。５重量部未満では該水中油滴型乳化油脂の効果が不十分であり、２０重量部を越えても効果は平衡になり、また、生地の機械耐性が低下する。
【００１１】
【実施例】
次に、実施例および比較例により、本発明を具体的に説明する。
実施例１
６５℃に加熱したナタネ白絞油１６５０ｇ（５５量部）に、モノグリセリンステアリン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名「エマルジーＭＳ」ＨＬＢ：４）６０ｇ（２．０重量部）、レシチン（日清製油（株）製、商品名「レシチンＤＸ」）６ｇ（０．２重量部）、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名「Ｓ−１５７０」モノエステル主体ＨＬＢ：１５）６０ｇ（２．０重量部）を溶解して油相部とした。
別に、６５℃に加熱した３０％含水還元水飴（東和化成工業（株）製、商品名「アマミール」）１２９０ｇ（固形分換算３０重量部）に、ポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名「ＳＹグリスターＭＯ−７５０」ＨＬＢ：１３）３９ｇ（１．３重量部）を分散させて水相部とした。次いで、この水相部を攪拌しながら先の油相部を徐々に加え粗乳化させた。さらに、この粗乳化液を圧力式ホモジナイザーで均質化した後１０℃まで急速冷却して、水中油滴型乳化油脂を得た。これらの配合組成を表１に示した。
【００１２】
【表１】
0003644150.tif 000002
【００１３】
実施例２〜５
表１に示した配合の麺帯用水中油滴型乳化油脂組成物を実施例１に準じた方法で調製し、実施例２〜５とした。
【００１４】
実施例６
つぎに、強力粉２００ｇ（１００重量部）、水６０ｇ（３０重量部）、実施例１で得た水中油滴型乳化油脂２０ｇ（１０重量部）を配合し縦型捏和機を用いて１０分間混合した後、さらに麺帯ローラー（大成機械工業製）にて４回圧延後、０．７５ｍｍの厚さにし、８０ｍｍの円に型抜きして、餃子の皮とした。
下記の生地状態の評価基準により、餃子の生地圧延時の生地状態を観察した結果を表２に示した。
[生地状態の評価基準]
○：圧延中に、生地荒れや生地が破れることがなく、滑らかである。
△：やや生地は荒れているが、生地が破れることはない。
×：圧延中に、生地荒れや生地が破れることがあった。
【００１５】
【表２】
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【００１６】
餃子の具材は、豚挽き肉、キャベツ、しょうが、塩、酒、ごま油、醤油片栗粉を用いて作った。上記の餃子の皮１枚に具材を１８ｇづつ包んだものを水にくぐらせ霧ふきで水をかけ、４分３０秒間蒸し、１８０℃のホットプレートで１分３０秒間加熱し、餃子のサンプルとした。これをラップで１つづつ包み、−２４℃で１週間保存後、電子レンジで解凍し、みみの部分の軟らかさを官能評価した。
下記の評価基準により、餃子のみみの部分の軟らかさを観察し、その結果を表２に示した。
[みみの部分の軟らかさの評価基準]
○：みみが軟らかい。歯切れが良い。
△：みみを噛み切る時、ひきがありやや硬い。
×：みみが硬化している。
【００１７】
実施例７〜１０
実施例６と同様の方法で餃子の皮を作りその生地の状態を評価した。つぎに実施例６と同様の方法でこの餃子の皮を使用して餃子を調製し、冷凍後電子レンジで解凍し、みみの部分の軟らかさを官能評価した。その結果を表２に示した。
【００１８】
比較例１〜５
表１に示した配合の麺帯用水中油滴型乳化油脂組成物を実施例１に準じた方法で調製し、比較例１〜５とした。
【００１９】
比較例６〜１１
実施例６と同様の方法で餃子の皮を作りその生地の状態を評価した。つぎに実施例６と同様の方法でこの餃子の皮を使用して餃子を調製し、冷凍後電子レンジで解凍し、みみの部分の軟らかさを官能評価した。その結果を表２に示した。
【００２０】
この表１、表２の結果から明らかなように、ナタネ白絞油のみを添加した比較例１およびナタネ白絞油の配合の少ない比較例２の油脂組成物を使用した比較例６および比較例７は、生地の表面に荒れが見られ、また、電子レンジで解凍時に水分が蒸発し、みみが硬化するなどの欠点があった。還元水飴の少ない比較例３の油脂組成物を使用した比較例８は、生地状態に問題は少なかったが、食感改良効果は不十分であった。またモノグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルの少ない比較例４および比較例５の油脂組成物を使用した比較例９および比較例１０は、比較例８同様食感改良効果が不十分であった。また、比較例４の油脂組成物を３重量部添加した比較例１１は生地物性も悪く、冷凍・解凍後のみみが硬化するなどの欠点があり食感が悪かった。
これに対し、本発明の水中油滴型乳化油脂を特定量添加した実施例６〜実施例１０は、圧延直後の生地の状態・機械耐性、焼成・冷凍・解凍後の餃子のみみの軟らかさが固くならず食感がいずれも優れていた。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の水中油滴型乳化油脂組成物を用いることにより、生地中に食用油脂を容易にしかも短時間で均一に分散させることができる。また、生地に油じみ、油っぽさなどをまったく生じることなく、生地の破れ、生地切れが防止され、機械耐性のある生地を得ることができる。
また、水中油滴型乳化油脂組成物中のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルは、生地を加熱する際に小麦澱粉と複合体を形成し、糊化粘度を増加せしめるので、それにより生地を強化することができると同時に、小麦澱粉の老化防止を抑制する働きがある。それにより、電子レンジ解凍後も、みみの部分の軟らかな餃子の皮を得ることが可能である。
還元水飴は、保湿性に優れているため、電子レンジ解凍時の水分の蒸発を防ぎ、みみの軟らかな餃子の皮を作ることができる。
このように本発明の水中油滴型乳化油脂組成物は、この乳化油脂を餃子、シューマイ、ワンタンの皮や麺の生地中に添加することにより、生地の機械耐性を増し、かつ皮の食感を向上させることができるという優れた効果が得られるものである。