(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
処理湯を湯温４7.5℃にかつ攪拌流を付加して制御した制御低温湯流とし、前記の制御低温湯流により生野菜類を少なくとも１０分間にわたり低温加熱処理して、洗浄とともに表面の蝋状物質を溶かして殺菌するとともに、さらに内部の酸素を除去し少なくともポリフェノールオキシターゼを不活性にして褐変を防止することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法。
【請求項２】
請求項1に記載の制御湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、前記の制御低温湯流の湯面に複数の断熱性の浮き玉を浮上させて敷き詰め、制御低温湯流の湯面に浮上させて敷き詰めた断熱性浮き玉群により制御低温湯流を外気に対し遮断及び断熱して、制御低温湯流への外気の酸素混入とともに外気への放熱を防止して湯温することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、所要の低温及び攪拌流に制御した制御低温湯流により、各種の生鮮野菜類を洗浄殺菌及び褐変防止化する制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、各種の生野菜類（レタス、キャベツ、カイワレダイコン、ほうれん草、ネギ、キュウリ、トマト等）は、洗浄や殺菌等の処理をしてサンドイッチ、野菜サラダ等の生野菜類の食材（惣菜）として汎用されているが、これら生野菜類の洗浄や殺菌等の処理は、常温水による水洗い洗浄により行なうのが一般的になっている。また、必要に応じためイオン水やオゾン、次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を混入して殺菌性能を高める処理手段も採用され、さらにまた、比較的に高温処理湯（例えば６０℃以上）による生野菜類の洗浄殺菌方法も開発されている。処理された生野菜類の食材は、各種の惣菜として適宜のサイズにカットされる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記の生野菜類の食材（惣菜）では、基本的に洗浄及び殺菌性とともに、生鮮色（生野菜特有の色彩）でシャキシャキとした食感及び優れた食味、さらには、処理後の褐変や腐敗を防止して衛生的で生鮮性を持続させるなどの条件が必要とされるが、従来の水洗い洗浄は、基本的に各種の有害菌類（大腸菌群等）の低減、殺菌に限界がある。また、比較的に高温湯によつて洗浄しても、葉部が変色し易く茎部が硬くなり勝ちであり、有害菌類の除去や殺菌にバラツキが生じ易く、全体的に生鮮色でシャキシャキとした食感、及び苦がみ、辛らみ、渋み等のアク抜きにバラツキができて食味を高めることができない。イオン水やオゾン、次亜塩素酸等の殺菌剤の混入は、必ずしも生野菜類の内部を殺菌できずバラツキが生じ易い、それらが残存して生野菜類の食材（惣菜）としては好ましくない、食味が格別に高められず逆に低下等の一因になる。また、処理後にカットすると、少なくとも内部に残存した酸素や有害菌類により褐変や腐敗の一因となつて日持ちが悪いなどの課題がある。
【０００４】
本発明は、前記のような課題を解決するために開発したものであって、その目的とする処は、所要の低温及び攪拌流に制御した制御低温湯流により、少なくとも１０分間にわたり生野菜類を殺菌洗浄及び褐変防止化の処理をして、また、ほぐし又はカットした生野菜類の処理、界面活性剤の混入、断熱性浮き玉群の適用などにより、生野菜類の洗浄殺菌性能を高めかつ褐変を防止して、生鮮色で食感、食味さらに日持ちを高めるなど、制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法を提供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、処理湯を湯温４７．５±１０℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流とし、この制御低温湯流により生野菜類を少なくとも１０分間にわたり低温加熱処理して、洗浄とともに表面の蝋状物質を溶かし菌類を除去して殺菌するとともに、さらに内部の酸素を除去し少なくともポリフエノールオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止化する制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法に特徴を有し、湯温４７．５±１０℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流により各種の生野菜類を処理すると、生野菜類が全体的（葉部及び茎部等）に格別な変色がなく均等にかつ優れた加熱効率で低温加熱処理されて、基本的に洗浄性能が高められかつ格別に変色しない生鮮色でシャキシャキとした食感の生野菜状の食材に処理されるとともに、生野菜類の表面部の蝋状物質が効果的に溶かされ、内部の酸素や細菌類も効果的に除去されかつ殺菌されて洗浄及び殺菌が著しく高められ、さらに、少なくともポリフエノールオキシタ−ゼ（酸化酵素）が不活性となり、処理後の褐変、腐敗が効果的に防止されて多数日にわたる日持ちが可能になる。それに伴って効果的にアク抜き（苦がみ、青臭み、渋み等）されて食味が高められ、蝋状物質の適度の溶解により処理後の生野菜類の表面に鮮やかなつやができて優れた生鮮色の食材となる。前記の低温加熱処理を少なくとも１０分間にわたつて継続することにより、総合的に優れた洗浄殺菌及び褐変防止化性能が得られ、生鮮色で日持ちが良くかつ優れた食感及び食味を有する高品質の生野菜状の食材（惣菜）として精度良く低温加熱処理される。
【０００６】
また、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理において、前記の制御低温湯流の湯面に複数の断熱性の浮き玉を浮上させて敷き詰め、制御低温湯流の湯面に浮上させて敷き詰めた断熱性浮き玉群により制御低温湯流を外気に対し遮断及び断熱して、制御低温湯流への外気からの酸素混入とともに外気への放熱を防止して湯温することに特徴を有し、処理湯は撹伴手段により循環されて制御低温処理流として形成され、この制御低温湯流により生野菜類を少なくとも１０分間にわたり低温加熱処理することにより、制御低温湯流は生野菜類の表面に強制的に均等に接触されて作用し、生野菜類の表面の蝋状物質を効果的に溶かし菌類を除去して殺菌し、生野菜類の内部の酸素を除去されてポリフェノールオキシターゼを不活性としてその褐変がさらに効果的に防止されるとともにそれらの殺菌及び褐変防止機能の持続性が高めなれるなど、生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止性能及びそれらの持続性が格段に向上されている。
【０００７】
さらに、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理において、前記の制御低温湯流の湯面に複数の断熱性の浮き玉を浮上させて敷き詰め、制御低温湯流の湯面に浮上させて敷き詰めた断熱性浮き玉群により制御低温湯流を外気に対し遮断及び断熱して、制御低温湯流への外気の酸素混入とともに外気への放熱を防止湯温することに特徴を有し、この制御低温湯流の湯面に複数の断熱性の浮き玉を浮上させて敷き詰めて浮上させた敷き詰めた断熱性浮き玉群により、制御低温湯流を外気に対し遮断及び断熱して、制御低温湯流への外気の酸素混入とともに外気への放熱を防止して湯温精度を高めて、表面の蝋状物質を溶かし菌類を除去、殺菌性能とともに内部の酸素を除去性能ならびにポリフェノールオキシターゼを不活性性能、信頼性をさらに高めるなど、生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止性能を向上している。
【０００８】
【発明の実施の形態】
図１Ａ、Ｂに本発明の制御低温湯流による生葉菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法を実施するための第１実施例と第２実施例の生葉菜類の洗浄殺菌・褐変防止化装置、図２に断熱性浮き玉の一実施例を示している。図中ａは処理湯、ｂは食品添加用の界面活性剤、ａ＋ｂは食品添加用の界面活性剤を混入した処理湯、ｃは低温加熱処理する生野菜類、ｄは外気、１は生野菜類の処理槽、２は処理湯の加熱手段、３は攪拌手段又は攪拌翼４付き攪拌用モーター、５ａ〜５ｄはフイルター５ａ、循環ポンプ６を備えた循環路５ａ，５ｂ，５ｄからなる処理湯の循環循環手段、７〜９は温度センサー７と制御器８及び設定器９からなる制御手段、１０は断熱性浮き玉又は断熱性浮き玉群、Ｚは処理湯の攪拌流、ａ―Ｚ，ａ＋ｂ―Ｚは制御低温湯流である。
【０００９】
本発明は、処理湯ａ（又はａ＋ｂ）を湯温４７．５±１０℃にかつ攪拌流Ｚを付与して制御した制御低温湯流ａ―Ｚ（又はａ＋ｂ―Ｚ）とし、この制御低温湯流により生野菜類ｃを少なくとも１０分間にわたり低温加熱処理して、洗浄とともに表面の蝋状物質を溶かして菌類を除去し殺菌するとともに、さらに内部の酸素を除去し少なくともポリフエノールオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法になっている。
【００１０】
また、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、生野菜類ｃをほぐし又はカットして処理湯ａ（又はａ＋ｂ）中に入れ、制御低温湯流ａ―Ｚ（又はａ＋ｂ―Ｚ）によりほぐし又はカットした生野菜類ｃを洗浄殺菌及び褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。
【００１１】
前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、処理湯ａ中に食品添加用の界面活性剤ｂを混入して、その制御低温湯流ａ＋ｂ―Ｚとともにその界面活性剤ｂにより生野菜類ｃをさらに殺菌及び制菌することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。
【００１２】
前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、攪拌手段３あるいはまた循環手段５ａ〜５ｄにより処理槽１内の処理湯ａ（又はａ＋ｂ）に攪拌流Ｚを付与するとともに、制御手段７〜９により処理湯を湯温検出信号７ａに基づき湯温４７．５±１０℃にかつ攪拌流Ｚを制御して制御低温湯流ａ―Ｚ（又はａ＋ｂ―Ｚ）とし、この制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。
【００１３】
さらに、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、処理湯ａ（又はａ＋ｂ）の湯面に複数の断熱性浮き玉１０を浮上せしめて敷き詰め、処理湯の湯面に浮上した敷き詰め状の断熱性浮き玉１０群により処理湯を外気ｄに対し遮断及び断熱して、処理湯への外気の酸素混入とともに外気への放熱を防止することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。
【００１４】
さらに詳述すると、本発明は、例えば、図１Ａ，Ｂに示す第１実施例又は第２実施例の洗浄殺菌・褐変防止化装置により、レタス、キャベツ、ネギ、カイワレダイコン、ほうれん草、キュウリ、トマト等の各種の生野菜類ｃを低温加熱処理し、殺菌洗浄及び褐変防止化して生鮮色で食感や食味、日持ちなどを高めた生野菜状の食材（惣菜）に処理する制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。
【００１５】
図１Ａに示す洗浄殺菌・褐変防止化装置（第１実施例）は、図示のように処理槽１に加熱手段２、攪拌手段３及び制御手段７〜９等を付設した機構にしており、加熱手段２は、制御容易な電熱やガス熱等を適用する。攪拌手段３は、例えば攪拌翼４を備えた制御容易な攪拌用モーター３等からなり、攪拌用モーター３による攪拌翼４の回転速度の制御や、必要に応じ適度のタイムラグで正逆回転せしめる駆動制御により、処理湯ａ（又はａ＋ｂ）の全域にわたりほぼ均等な適宜の乱流を付与せしめ、各種の生野菜類ｃに対応した所要の攪拌流Ｚを付与して制御する。制御手段７〜９は、温度センサー７、制御器８及び設定器９等からなり、制御器８（演算制御器―コンピューター）は、設定器９により各種の生野菜類ｃに対応させて処理湯ａを所要の湯温や攪拌流Ｚ、作動タイム等に設定する設定信号９ａが入力され、かつ温度センサー７により処理槽１内の処理湯ａの湯温検出信号７ａが入力され、これらの入力に基づき演算して加熱手段２の制御信号８ａ及び攪拌手段つまり攪拌用モーター３の制御信号８ｂを出力して、処理槽１内の処理湯ａを各種の生野菜類ｃに対応した所要の湯温４７．５±１０℃の低温湯にかつ所要の攪拌流Ｚを付与するように制御し、所要の処理タイム（少なくとも１０分間の低温加熱処理）にわたり継続して、各種の生野菜類ｃを洗浄殺菌及び褐変防止化した後、所要のタイムラグ後に自動停止するなどの制御機能を有する。
【００１６】
図１Ｂに示す洗浄殺菌・褐変防止化装置（第２実施例）は、前記の洗浄殺菌・褐変防止化装置（第１実施例）の攪拌手段３に代えて、図示のように処理槽１にフイルター５ａ及び循環用ポンプ８ｂを備えた循環路５ｂ，５ｃ，５ｄからなる循環手段５ａ〜５ｄを設けた構造に特徴を有し、制御手段７〜９の制御器８の制御信号８ｂにより循環用ポンプ８ｂを駆動制御して、処理湯ａを強制的に循環して、基本的に処理槽１内への処理湯ａ投入により攪拌流Ｚを付与する。必要に応じ前記のような攪拌手段３も付設して所要の攪拌流Ｚつまり水力を確保する。その他の処理槽１や加熱手段２、制御手段７〜９等は基本的に第１実施例と同様とし、基本的に第１実施例と同様な作用、効果を発揮する。なお、前記の第１実施例及び第２実施例において、図示例に限らず必要に応じバッチ式の処理槽や制御手段の改変が可能である。
【００１７】
また、前記の洗浄殺菌・褐変防止化装置において、図示のようにさらに好ましくは処理槽１内の処理湯ａに多数の断熱性浮き玉１０を投入する。この断熱性浮き玉１０は、各種の金属（好ましくは軽金属）又は合成樹脂により適度の浮遊性を付与した中空又は中実の構造とし、図２のように平面視で外周側面を正六角形に形成した偏平な本体部１０ｃと、その正六角形の各辺を底辺とした二等辺三角形で緩傾斜面に形成した６面の滑り外面からなる上下対象の下凸斜面部１０ａ及び上凸斜面部１０ｂとを備え、各稜線部に適度のアールを形成している。図１のように処理槽１内の処理湯ａに適数の断熱性浮き玉１０を投入すると、各断熱性浮き玉１０が処理湯ａの湯面に浮上し、かつ重なった下凸斜面部１０ａと上凸斜面部１０ｂが自動的に接面状となりかつ適度の自重で滑り移動して、各断熱性浮き玉１０の隣接した各側面が素早く蜜に接触した整合の敷き詰め状となる。随時に生野菜類ｃの投入や取出しが可能であり、その際に乱れても同様な機能により自動的に整合の敷き詰め状に復元する。この敷き詰め状の断熱性浮き玉１群は、外気ｄに対し処理湯ａを効果的に遮断及び断熱し、処理湯への外気の酸素混入及び外気への放熱を防止して、処理湯ａの湯温制御を容易とし熱効率を高めてイニシヤルコストを著しく低減し、湯気等の発生を抑制して作業環境を高める。
【００１８】
前記の処理湯ａには、好ましくは無毒で逆に栄養のある食用物質、例えば、砂糖と脂肪酸との結合が主成分になつている食品添加用の界面活性剤ｂを混入する。この界面活性剤ｂは、好ましくは複数種の食品添加用の界面活性剤を混ぜて湯中に分散し易い水溶性とし、処理湯ａに１〜３％程度の割合で混入する。具体例としては、例えばショ糖脂肪酸エステル（シュガーエステル、砂糖エステル、蔗糖エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタンに各種の脂肪酸でエステル化したもの）、グリセリン脂肪酸エステル等を適宜の割合で混ぜ水溶性を高めて適用する。
【００１９】
図１に示す洗浄殺菌・褐変防止化装置（第１実施例、第２実例）により、本発明の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法について詳述すると、図示のように処理槽１に所要量の処理湯（無菌水）ａを入れ、好ましくは多数の断熱性浮き玉１０を投入すると、断熱性浮き玉１０が水面に浮上して整合した敷き詰め状態となる。次に、設定器９により生野菜類ｃに対応した所要の湯温、攪拌流Ｚ及び作動タイム等の設定信号９ａを制御器（演算制御器―コンピューター）８に入力してスイッチを入れると、制御器８は少なくとも温度センサー７による処理槽１内の処理湯ａの湯温検出信号７ａに基づき演算して、制御信号８ａを出力して加熱手段２を制御し、制御信号８ｂを出力して攪拌用モーター３を駆動制御して、処理槽１内の処理湯ａが湯温４７．５±１０℃に素早く立ち上がつて制御されかつ適度の攪拌流Ｚが付与されて制御された制御低温湯流ａ−Ｚとなり、この段階（適度のタイムラグ後）で、好ましくは適度にほぐし又は適度のサイズにカットした所要の生野菜類ｃをその制御低温湯流に投入して、この制御低温湯流により生野菜類ｃを少なくとも１０分間にわたり低温加熱処理して洗浄殺菌及び褐変防止化等をする。
【００２０】
前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、レタス、キャベツ、ネギ、カイワレダイコン、ほうれん草、キュウリ、トマト等の各種の生野菜類ｃを多様な温度、攪拌流の処理湯により処理した結果、これらの生野菜類ｃは、湯温４７．５±１０℃に制御しかつ生野菜類ｃに対応した適宜の水力を有する攪拌流Ｚを付与して制御した制御低温処理湯ａ−Ｚ（又はａ＋ｂ−Ｚ）により低温加熱処理することにより、基本的に洗浄殺菌が高められ、かつ褐変防止化されて日持ちが高められ、かつ生鮮色で優れた食感、食味を有する生野菜状の食材（惣菜）に処理される評価が得られた。
【００２１】
さらに詳述すると、生野菜類ｃは、前記のように湯温４７．５±１０℃に制御しかつ適宜の水力を有する攪拌流Ｚを付与して制御した制御低温処理湯ａ−Ｚにより、葉部及び茎部のいずれでも格別に差異なくそれらの全面で加熱効率良く均等に低温加熱処理されて、茹で過ぎが防止され格別に変色されないで生野菜類ｃ特有の鮮やかな緑色等が確保され、かつその制御された低温（４７．５±１０℃）及び攪拌流Ｚの水力により、野菜表面部の全体（葉部、茎部のいずれも）で蝋状物質が均等にかつ適度に溶けて低温湯ａが野菜内部にいたり、内部の酸素や各種の病原菌が効果的に除去され生菌も適宜に除かれて殺菌性が高められるなど、基本的に優れた洗浄、殺菌性能が得られる。さらにまた、比較的に低温の湯温４７．５±１０℃に制御しているため、少なくともポリフエノールオキシタ−ゼ（酵素）が不活性されることが確認された。カットした生野菜類は、酸化による変色の他にポリフエノールオキシタ−ゼやカフェイン、タンニン等で褐変するとされているが、前記のように少なくとも褐変の主因となるポリフエノールオキシタ−ゼが効果的に不活性化されることが確認され、酸化や生菌等による腐敗も効果的に防止されるなど、優れた褐変防止性能が得られた。前記のように低温加熱処理した後に適宜のサイズにカットしても、少なくとも５日〜１０日間にわたり褐変及び腐敗しないで生鮮色が保たれる日持ちが可能となるなど、優れた生鮮色（生野菜特有の色彩）でシャキシャキとした食感及び食味の生野菜状の食材（惣菜）に低温加熱処理される。これらの結果は試験所等による試験で確認された。
【００２２】
さらに、前記のような野菜表面の蝋状物質の溶解等により（実験により確認）、制御された低温の処理湯ａが野菜内部まで均等にかつ適度に浸入して、脱酸素及びポリフエノールオキシタ−ゼ（酵素）の不活性化とともに、野菜特有の苦い味や青臭み、渋み等のアク抜きがなされる。また、溶けた蝋状物質により処理後の野菜表面につやが生じるなど、野菜全体にわたり格別に変色しない鮮やかな生鮮色でシャキシャキした食感となり、かつ食味が効果的に高められるなど、総合的に衛生的に生鮮色で日持ち良く優れた食感及び食味の生野菜状の食材（惣菜）として精度良く低温加熱処理される。
【００２３】
また、前記の制御低温処理湯による生野菜類の洗浄殺菌及び褐変防止低温処理法において、必要に応じ好ましくは処理する生野菜類ｃを所要のサイズにほぐしたり又はカットして、前記の制御低温湯流ａ−Ｚによりほぐし又はカットした生野菜類ｃを前記のように低温加熱処理することにより、前記の作用、効果及びその信頼性がさらに高められる。さらに、好ましくは食品添加用の界面活性剤ｂの少量を処理湯ａに混入した制御低温湯流ａ＋ｂ−Ｚとして、この制御低温湯流ａ＋ｂ−Ｚにより生野菜類ｃを低温加熱処理する。
【００２４】
前記の制御低温処理湯による生野菜類の洗浄殺菌及び褐変防止低温処理法において、好ましくは処理湯ａに食品添加用の界面活性剤ｂ（前記参照）を水溶性としその少量（１〜３％程度）を処理湯ａに混入して、それを制御低温湯流ａ＋ｂ−Ｚとし、この制御低温湯流ａ＋ｂ−Ｚにより生野菜類ｃを前記のように低温加熱処理する。制御低温湯流に混入した食品添加用の界面活性剤ｂは、基本的に砂糖と脂肪酸との結合を主成分とし食用として栄養成分を付加することになり、前記の洗浄や殺菌、野菜表面部の蝋状物質の溶解等にもさらに効果的に機能し、生野菜類の内部まで浸入してアク抜きを助長し、さらにその優れた殺菌及び制菌機能を発揮し、かつ適度に甘みや栄養分を添加するなど、総合的にさらに洗浄殺菌性能、変色防止化機能や食味等を効果的に高めることができる。
【００２５】
前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、攪拌手段３あるいはまた循環手段５ａ−５ｄにより処理槽１内の処理湯ａ又はａ＋ｂに攪拌流Ｚを付与するとともに、制御手段７〜９により処理湯ａを少なくとも湯温検出信号７ａに基づき湯温４７．５±１０℃にかつ攪拌流Ｚを制御した制御低温湯流ａ−Ｚ又はａ＋ｂ−Ｚとし、この制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することにより、制御低温湯流の水流制御及び湯温制御性能とともに、洗浄殺菌性能及び褐変防止化性能、信頼性が効果的に高められる。さらに、処理湯ａの湯面に複数の断熱性浮き玉１０を浮上せしめて敷き詰めると、この敷き詰め状の断熱性浮き玉群により、処理湯ａが外気ｄに対し遮断及び断熱されて、処理湯への外気の酸素混入や外気への放熱が効果的に防止され、制御低温湯流の制御性能、信頼性とともに生野菜類の洗浄殺菌、褐変防止化の性能等がさらに効果的に高められ、大幅なイニシヤルコストの節減が可能となり、蒸気発生等を効果的に抑制して作業環境を著しく高めることができる。
【００２６】
前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、制御低温湯流ａ−Ｚ又はａ＋ｂ−Ｚに付与する攪拌流Ｚは、各種の生野菜類ｃに対応させてそれらの表面の蝋状物質が適度に溶ける程度の水力を確保するように設定する。制御低温湯流による低温加熱は、前記のような各種の生野菜類において少なくとも１０分間にわたり処理することにより前記のような作用、効果が得られることが確認された。また、本発明の処理法によれば、さらに５０分程度まで長く処理しても、前記のような優れた生鮮色や食感、食味等は十分に確保され、その低温加熱の処理タイムは、処理する生野菜類の種類に応じ適宜に増加（１０分以上）して、殺菌や褐変防止化性能、食味をさらに高めることができる。付与する攪拌流Ｚの水力や低温加熱の処理タイムは、生野菜類の種類ごとに実施して所要値を容易に察知することができる。
【００２７】
【発明の効果】
本発明は、前述のような構成からなり湯温４７．５±１０℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流により各種の生野菜類を処理することにより、生野菜類が全体的（葉部及び茎部等）に格別な変色がなく均等にかつ優れた加熱効率で低温加熱処理されて、基本的に洗浄性能が高められかつ格別に変色しない生鮮色でシャキシャキとした食感の食材に処理され、野菜表面部の蝋状物質が効果的に溶かされて、内部の酸素や細菌類も効果的に除去されかつ殺菌されて洗浄及び殺菌が著しく高められ、さらに、少なくともポリフエノールオキシタ−ゼ（酸化酵素）が不活性となり、処理後の褐変、腐敗が効果的に防止されて多数日にわたる日持ちが可能になる。それに伴って効果的にアク抜き（苦がみ、青臭み、渋み等）されて食味が高められ、蝋状物質の溶解で処理後の野菜表面につやができて鮮やかな生鮮色でシャキシャキとした食感で優れた食味となる。前記の低温加熱処理を少なくとも１０分間にわたつて継続することにより、総合的に優れた洗浄殺菌及び褐変防止化性能が得られ、生鮮色で日持ちが良くかつ優れた食感及び食味を有する高品質の生野菜状の食材（惣菜）として精度良く低温加熱処理される。
【００２８】
また、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、前記の制御低温湯流により適度にほぐし又はカットした各種の生野菜類を低温加熱処理することにより、さらに洗浄殺菌及び褐変防止化性能、信頼性とともに、生鮮色、食感及び食味等をさらに高めている。さらに、処理湯中に食品添加用の界面活性剤を混入すると、混入したこの界面活性剤は、基本的に砂糖と脂肪酸との結合等を主成分とし食用として安全性ある成分を付加することになるとともに、前記の洗浄や殺菌、野菜表面部の蝋状物質の溶解等にもさらに効果的に機能し、生野菜類の内部まで浸入してアク抜きを助長しその優れた殺菌及び制菌機能を発揮し、かつ適度に甘みや栄養分を添加するなど、総合的に洗浄殺菌性能、変色防止化機能を高めるなど、さらに衛生的で生鮮色で日持ちが良い優れた食感及び食味を有する高品質の生野菜状の食材に低温加熱処理される。
【００２９】
また、攪拌手段あるいはまた循環手段により処理槽内の処理湯に攪拌流を付与するとともに、制御手段により処理湯を少なくとも湯温検出信号に基づき処理湯の湯温を４７．５±１０℃にかつ攪拌流を制御した制御低温湯流とし、この制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することにより、制御低温湯流の水流制御及び湯温制御性能とともに、洗浄殺菌性能及び褐変防止化性能、信頼性をさらに高める。さらに、処理湯の湯面に複数の断熱性浮き玉を浮上せしめて敷き詰めた断熱性浮き玉群により、処理湯を外気に対し遮断及び断熱して、処理湯への外気の酸素混入とともに外気への放熱を効果的に防止するなど、制御低温湯流の制御性能、信頼性とともに生野菜類の洗浄殺菌、褐変防止化の性能等をさらに効果的に高め、大幅なイニシヤルコストの節減を可能とし、蒸気発生等を効果的に抑制して作業環境を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法を実施するための洗浄殺菌・褐変防止化装置の第１実施例を示す縦断機構図（Ａ）及び第２実施例を示す縦断機構図（Ｂ）
【図２】断熱性浮き玉の一実施例を示す側視図（Ａ）及びその平面図（Ｂ）である。
【符号の説明】
ａ    処理湯
ｂ    界面活性剤
ａ，ａ＋ｂ  処理湯
ａ―Ｚ，ａ＋ｂ―Ｚ  制御低温湯流
ｃ    生野菜類
ｄ    外気
１    処理槽
３    攪拌手段
５ａ〜５ｄ  循環手段
７〜９  制御手段
７ａ  湯温検出信号
１０  断熱性浮き玉又は断熱性浮き玉群
Ｚ    攪拌流
【図１】
0003680111.tif 000002
【図２】
0003680111.tif 000003