(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と空気と凝固剤を分散機を用いて分散させ、豆乳の凝固後に得られた生地を油で揚げる油揚げの製造方法において、分散機として高速剪断力を有する分散機を用いて均一分散させ、分散された空気の径が150μｍ以下であることを特徴とする油揚げ製造方法。
【請求項２】
豆乳と空気を分散機を用いて空気の均一分散を行った後、凝固剤を混合して豆乳を凝固させ、得られた生地を油で揚げる油揚げの製造方法において、高速剪断力を有する分散機を用いて均一分散させ、分散された空気の径が150μｍ以下であることを特徴とする油揚げ製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油揚げの製造方法に関し、油揚げの品質が豆乳の製造方法及びその品質、さらには、凝固剤の種類等に影響されず、木目が細かく、生地に対して均一に膨脹する油揚げを効率よく製造する方法を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、油揚げは、豆乳に凝固剤を加えて蛋白質を不溶凝集させた後、圧搾して水を切り油揚げ用生地とし、これを低温の油で揚げて膨脹させた後に、高温の油で水分を蒸発させて製造するのが一般的である。
油揚げ用生地を低温で揚げる際に起こる膨脹は、豆乳製造における豆乳中の溶存空気が深く関与していることが知られており、溶存空気量が少ない場合には、生地が膨脹せず、均一な組織の油揚げが製造できない。そのため、豆乳製造工程での呉汁の加熱温度を、木綿豆腐や絹ごし豆腐の場合と比べて、92℃前後と低くし、系外に逃げる空気量を少なくしたり（若炊き）、加熱後の呉汁に加水（戻し水）し、溶存空気量を高める等の操作が油揚げ用豆乳の製造に常用されている。しかし、加熱温度を低くした場合には、油揚げ表面（皮）の強度が弱く、へたりやちぢみが多くみられる等の問題を生じ、戻し水を加える場合には、後工程での圧搾時間の長期化による生産性の低下、又は、圧搾不足による生地強度低下による歩留まりの低下、さらには、水分のばらつきにより不均一な油揚げとなり、歩留まりが低下するなどの問題を生じていた。
【０００３】
さらに、前記の方法により得た豆乳に凝固剤を加えて豆乳を凝固させるが、凝固剤を添加するまでの時間、凝固剤の添加方法、及び豆乳の撹拌方法等の豆乳の凝固条件により、豆乳の凝固状態が微妙に変化し、凝固反応が不均一となる。この結果、油ちょう時に生地は不均一な膨脹を起こし、油揚げ表面（皮）が硬くなったり、見栄えの悪い商品価値のない油揚げになり易い。
上記問題点を解決するために、特開昭52-38052号公報では、圧縮空気を豆乳中に吹き込むと共に豆乳中に空気の泡を形成させる方法が試みられているが、この方法では、均一な大きさの空気を均一に分散させることが難しく、凝固条件及び空気の泡の大きさによっては、形成された空気の泡が浮力を受け、豆乳中から減少することが起こり得る。また、特開平５−137529号公報では、呉汁を高温高圧下で加熱すると共に、これにより得た豆乳に加圧下で空気を送り込み、溶存酸素量を増加させる方法が試みられているが、この場合、溶存しない過剰の空気は豆乳中に残存する。この空気の大きさは不均一で比較的大きく、蛋白質凝固物に包含された場合あるいは凝固槽等で大きな泡立ちを生じた場合には、油揚げ用生地中に大きな気泡が混入され、その生地は不均一に伸びることになり、木目の細かい油揚げは製造できない。さらに、特開平10-127248 号公報では、高濃度の豆乳に空気を送給しながら凝固剤を加え、豆乳を凝固させることが試みられているが、粘度が比較的高い豆乳に空気を送給しただけでは、均一に空気を分散することができず、大きな気泡となって偏在し、上記した如く、不均一な伸びの木目の粗い油揚げとなり易く、十分な効果は得られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記の問題点を解決すべくなされたものであって、豆乳に 150μm 以下の空気を均一に分散することによって、油揚げの品質が豆乳の製造方法及び豆乳の品質、さらには、凝固剤の種類等に影響されず、木目が細かく、生地に対して均一に膨脹する油揚げを得るための油揚げ用生地を製造することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、豆乳中の溶存空気だけでなく、豆乳中に分散された空気に着目し、鋭意研究を重ねた結果、豆乳中に一定量の微細で残留しやすい気泡を均一に分散させ、該気泡を豆乳の凝固時に蛋白質凝固物内に均一に包含させることによって、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、豆乳と空気と凝固剤を、分散機を用いて空気の均一分散と凝固剤による豆乳の凝固を同時に行うか、あるいは豆乳と空気を分散機を用いて空気の均一分散を行った後に、凝固剤を混合し、豆乳を凝固させることを特徴とするものである。また、本発明は、分散機で分散される空気の量が、乾燥豆乳固形分量100gに対して１〜100ml であることを特徴とするものである。さらに、分散機で分散された空気の径が 150μm 以下であることを特徴とするものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に使用する豆乳は、特に限定するものではなく、常法による油揚げ用の豆乳、すなわち、呉汁を若焚きした後に戻し水を加え、オカラを分離した後の溶存空気を多く含んだ豆乳、又は、呉汁を 100℃まで炊き込み、オカラを分離した後の溶存空気の少ない豆乳を使用する。さらには、木綿豆腐、絹ごし豆腐に使用されている高濃度の豆乳を所定温度の水で希釈したものも使用できる。
また、本発明に使用する豆乳の濃度は、乾燥豆乳固形分として２〜10重量％、好ましくは３〜７重量％であり、乾燥豆乳固形分が２重量％未満の場合には、圧搾脱水時の水量が多くなるため、生産性の低下を生じ、10重量％を越えると凝固物の保水性のため、圧搾脱水時の脱水が不十分となり、生地強度の低下、及び、油ちょう時の不均一な伸びを生じ、歩留まりが低下する。乾燥豆乳固形分の値は、豆乳を 105℃の定温乾燥機で恒量になるまで乾燥し、その残渣重量（乾燥豆乳固形分量）を豆乳重量で除した値に 100を乗じて求めた。
【０００７】
本発明の豆乳の温度は、60℃以上、好ましくは70〜90℃がよく、豆乳温度が60℃未満の場合には、凝固するまでに時間を要し、圧搾脱水時に使用する布に付着しやすく、歩留まりが低下するか、又は圧搾脱水時に時間を要するため、生産性が低下する。
本発明に使用する空気の量は、乾燥豆乳固形分量100gに対して１〜100ml であり、１ml未満の場合には、生地が膨脹するのに十分な空気量でなく、油揚げ表面の木目が粗くなり、 100mlを越える場合には、空気包含量が多すぎるため、急激に膨脹し、油揚げに反りを生じる場合もあり、商品価値のない油揚げとなる。
【０００８】
本発明に使用する分散機は、空気を 150μm 以下に分散できるものが使用できるが、特に高速剪断力を有する分散機が好ましく、例えば、ＴＫパイプラインホモミクサー（特殊機化工業（株）製）、マイルダー（（株）荏原製作所製）が使用できる。上記した分散機は、分散刃の回転数を制御することで、豆乳中の気泡の大きさを制御することができる。また、豆乳と空気と凝固剤を分散機で同時に分散させる場合には、空気と凝固剤を豆乳中に均一に分散できるため、特に有効である。分散機で分散された豆乳中の空気の大きさが 150μm を越える場合には、その浮力により、豆乳中からの気泡が急激に減少し、表面の木目の粗い、又は、伸びの小さい油揚げとなる。
分散された空気の径の測定は、空気の分散された豆乳を目盛り（１mm 100等分）の刻まれたスライドガラス上に採取し、採取直後にカバーガラスで覆った後、位相差顕微鏡（オリンパス株式会社製）で行った。
【０００９】
本発明で使用する凝固剤は、例えば、（イ）粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトンから選ばれた１種又は２種以上を含む豆腐用凝固剤水溶液、（ロ）クエン酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸から選ばれた１種又は２種以上を含む有機酸水溶液、（ハ）油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等を含む分散型凝固剤から選ばれた１種以上の混合系で使用することができる。
本発明の上記油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等を含む分散型凝固剤としては、上記（イ）豆腐用凝固剤水溶液及び／又は上記（ロ）有機酸水溶液と上記（ハ）油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等を乳化したもの、あるいは上記（イ）豆腐用凝固剤及び／又は上記有機酸を粉末の状態で油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等中に分散したものを使用する。
これら凝固剤溶液の濃度及び添加量は、従来の油揚げ用生地の製造で使用される濃度及び添加量で使用できる。
【００１０】
本発明によれば、凝固された豆乳は、蛋白質凝固物とそれ以外のもの（水分）とに分離し、蛋白質凝固物はその内部に均一に包含された空気のために、比重が軽くなり浮く、したがって、次工程の圧搾脱水時の脱水が容易となる。
以降の工程は、従来行われている工程でよく、すなわち、蛋白質凝固物は、成形箱に入れられ、プレス機により圧搾脱水され、油揚げ用生地となる。この生地を 110℃〜 120℃の油で揚げ膨脹させた後、 180〜190 ℃の油で揚げ、水分を蒸発させ、油揚げが製造される。
また、本発明では、豆乳に乾燥豆乳固形分量100gに対して空気を１〜100ml 添加し、この空気を分散機を使用して 150μm 以下に分散することにより、豆乳中の空気の保持力を高め、この状態の豆乳に凝固剤を加えることにより、空気を包含した蛋白質凝固物が得られる。この蛋白質凝固物には、 150μm 以下の空気が均一に分布しているため、油揚げ用生地を揚げた場合には、油揚げ用生地が均一に伸び、製品表面の木目の細かい油揚げを製造することができる。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１２】
【実施例１】
大豆５kgを水で洗浄し、水で14時間浸漬した後、磨砕機により、少量の水を加えながら磨砕し、75kgの呉汁を得た。この呉汁を蒸気を用いて 100℃まで加熱し、達温後、圧搾脱水し、温度80℃、乾燥豆乳固形分 3.5重量％の豆乳を得た。特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、上記豆乳と凝固剤と空気を分散機で分散及び混合後、蛋白質凝固物を得た。凝固剤には塩化マグネシウム水溶液と油脂とを乳化させた分散型凝固剤マグネスファインＴＧ（花王（株）製、塩化マグネシウム含量36％）を使用し、豆乳量に対して塩化マグネシウムとして0.3重量％となるように添加した。空気量は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、20mlを供給した。分散機には、マイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を50μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物を15分間熟成後、成形箱に入れ、プレス機により圧搾脱水し、油揚げ用生地を得た。
【００１３】
【実施例２】
特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、実施例１と同様の豆乳と空気を分散機で分散後、凝固剤を加え、蛋白質凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成（株）製、製品名ソフトウエハー）の15重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして 0.3重量％となるように添加した。空気量は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、25mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を 100μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００１４】
【実施例３】
特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、実施例１と同様の豆乳と空気と硫酸カルシウム（赤穂化成（株）製、製品名パール）15重量％水溶液とを分散機で分散及び混合後、さらに、塩化マグネシウム（赤穂化成（株）製、製品名ソフトウエハー）25重量％水溶液を加え、蛋白質凝固物を得た。硫酸カルシウム水溶液及び塩化マグネシウム水溶液の添加量は、豆乳量に対して、硫酸カルシウム及び塩化マグネシウムとして、それぞれ 0.2重量％、0.15重量％となるように添加した。空気量は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、50mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を 150μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００１５】
【実施例４】
特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、実施例１と同様の豆乳と空気を分散し、この豆乳を容器に取り、３分間放置後、塩化カルシウム（赤穂化成（株）製、製品名カルメートＲ）15重量％水溶液を豆乳に対して、塩化カルシウムとして0.25重量％となるよう添加し、穴を数ヵ所あけた円板（ワンツー）で均一に混合し、蛋白質凝固物を得た。空気は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、30mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を50μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００１６】
【実施例５】
大豆 8.5kgを水で洗浄し、水で14時間浸漬した後、磨砕機により、少量の水を加えながら磨砕し、65kgの呉汁を得た。この呉汁に消泡剤（花王（株）製、製品名クレトンＦ）を添加した後、蒸気を用いて 100℃まで加熱し、達温後、圧搾脱水し、温度80℃、乾燥豆乳固形分 8.5重量％の豆乳を得た。特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、上記豆乳と凝固剤と空気を分散機で分散及び混合後、蛋白質凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成（株）製、製品名ソフトウエハー）15重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして 0.3重量％となるように添加した。空気は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、15mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を 150μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００１７】
【実施例６】
大豆 8.5kgを水で洗浄し、水で14時間浸漬した後、磨砕機により、少量の水を加えながら磨砕し、55kgの呉汁を得た。この呉汁に消泡剤（花王（株）製、製品名クレトンＦ）を添加した後、蒸気を用いて 100℃まで加熱し、達温後、圧搾脱水し、温度80℃、乾燥豆乳固形分10重量％の豆乳を得た。特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）油揚げ用生地の製造装置を用いて、この豆乳と空気を分散機で分散後、凝固剤を加え、蛋白質凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成（株）製、製品名ソフトウエハー）25重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして0.35重量％となるように添加した。空気は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、８mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を 150μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００１８】
【実施例７】
実施例６と同じ豆乳を80℃の湯で２倍に希釈し、乾燥豆乳固形分５重量％、温度78℃の豆乳を得た、特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、この豆乳と空気を分散機で分散後、凝固剤を加え、蛋白質凝固物を得た。凝固剤には、無水クエン酸（田辺製薬（株）製）の15重量％水溶液を使用し、豆乳に対して無水クエン酸として 0.2重量％となるように添加した。空気は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、25mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を 100μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００１９】
【比較例１】
実施例１と同様の豆乳を使用し、この豆乳に塩化マグネシウム（赤穂化成（株）製、製品名ソフトウエハー）の15重量％水溶液を塩化マグネシウムとして 0.3重量％になるように添加し、常法に従って、ワンツーで均一に撹拌し、蛋白質凝固物を得た。
この蛋白質凝固物に対して、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００２０】
【比較例２】
特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、実施例１と同様の豆乳と空気を分散機停止の状態で分散機内を通過させ、その後に凝固剤を加え、蛋白質凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成（株）製、製品名ソフトウエハー）の15重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして 0.3重量％になるように添加した。空気量は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、25mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００２１】
【比較例３】
特願２００１−０２５０６４号（特開２００２−２２３７１６号公報）の油揚げ用生地の製造装置を用いて、実施例１と同様の豆乳と空気を分散機で分散させ、凝固剤を加え、蛋白質凝固物を得た。凝固剤には、塩化マグネシウム（赤穂化成（株）製、製品名ソフトウエハー）の15重量％水溶液を使用し、豆乳に対して塩化マグネシウムとして 0.3重量％になるように添加した。空気量は、乾燥豆乳固形分量100gに対して、25mlを供給した。分散機にはマイルダー（（株）荏原製作所製）を使用し、回転数を調節することで、豆乳中の分散された空気の径を 200μm 以下に調節した。この蛋白質凝固物に対して、以後、実施例１と同様の操作を行い、油揚げ用生地を得た。
【００２２】
上記実施例及び比較例で得た油揚げ用生地を低温(120℃）の油で５分間揚げた後、高温(180℃）の油で８分間揚げ、水分を蒸発させ、油揚げを製造した。
表１に、得られた油揚げの木目の官能評価と、油揚げ用生地の面積を１としたときの油揚げの膨脹倍率を示した。
本発明の方法により得られた油揚げの木目と膨張倍率は、比較例のものに比して優れていることがわかった。
【００２３】
【表１】
0003660885.tif 000002
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、油揚げ用生地の膨脹に必要な空気を豆乳中に均一に分布させることができ、豆乳中の空気の保持力が高いため、豆乳製造工程で行われている溶存空気を増やす工程が必要なく、さらには、絹ごし豆腐及び木綿豆腐用に製造した豆乳をそのまま油揚げ用に使用することができる。また、 150μm 以下の空気が均一に分布した豆乳を凝固剤により凝固させることによって、蛋白質凝固物内に均一に空気が包含された油揚げ用生地を製造でき、この油揚げ用生地を油で揚げることによって、製品表面が均一で、さらに、木目の細かい油揚げが製造できる。