(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成後もしくは半焼成後に、製品中心温度が３０℃〜７０℃の範囲でかつ製品周辺の雰囲気温度が冷凍の条件下で、気密性の包材で被覆して圧縮パックすることにより嵩を減少させたことを特徴とする圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パン。
【請求項２】
原材料として小麦粉の５〜２０重量％を加工澱粉に置換したものである請求項１の圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パン。
【請求項３】
加工澱粉として、α化タピオカ澱粉、α化ワキシー澱粉もしくはリン酸架橋澱粉から選ばれる１種以上を使用する請求項２の圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パン。
【請求項４】
大豆または卵黄由来のレシチンを小麦粉と加工澱粉の合計量対比０．２〜２重量％使用する請求項１、２または３の圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、電子レンジによる再加熱によって食する復元性に優れた焼成圧縮パンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼成したパンを常温、冷蔵あるいは冷凍で保存して、電子レンジにより加熱して食するタイプのパンにおいては、通常のパンに比べて食感や風味などが著しく劣る。風味の改良方法としては、風味良好な酵母（特開昭５２−１３０９７７号）、ホエー（特開昭５９−９１８２９号）などを原材料として利用する技術が知られている。さらに、電子レンジ加熱時に発生するムレ臭を抑えるために、分岐サイクロデキストリン（特開平２−２２７０２１号）、非分岐のサイクロデキストリン（特開平９−２８２７８号）、リン脂質と蛋白質との複合体からなるリポ蛋白（特開平９−２８２７９号）などを原材料として利用する技術が知られている。
さらに、焼成したパンを保存する際に圧縮してパンの嵩を減少させておいて、電子レンジ加熱時に嵩が復元するような特徴を有する圧縮パンの技術が知られている。この種のパンの保存性、食感や風味を改良するため、従来より添加剤などを原材料として配合する方法を始めとして各種の方法が提案されている（特開平９−２８２７８号、特開平９−２８２７９号、特開平９−７４９８７号）。しかし、電子レンジ加熱により復元する従来の焼成圧縮パンは、電子レンジによる加熱後の硬化が早かったり、食感や風味が通常のパンとは異なったりと、多くの課題が残されていて製品としては未成熟である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、焼成後に嵩を減少させて保存して電子レンジ加熱（レンジアップ）すると嵩が復元する特徴を持つ圧縮パンに関するもので、レンジアップ後の製品が通常の焼成直後のパンと同等の風味・食感を持つレンジアップによる復元性に優れた焼成圧縮パンを提供することを目的とする。
さらに、本発明は常温、冷蔵あるいは冷凍でも長期保存が可能であり、レンジアップ後冷めても硬くなり難く、通常の焼成直後のパンと同等の風味・食感を長時間保つことを特徴とするレンジアップによる復元性に優れた焼成圧縮パンを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、電子レンジによる再加熱によって食するパンは、嵩を減少させるのに気密性の包材で被覆して圧縮パックすると復元性がよいこと、パンの原材料である小麦粉の一部を加工澱粉に置き換えると復元性ならびに風味・食感がよくなること、さらに、圧縮パックする際のパンの中心温度と周辺温度とを特定範囲にすること、パンの原材料として大豆または卵黄由来のレシチンを加えることによって、焼成圧縮パンの復元性ならびに風味・食感が著しくよくなることを見いだし、本発明に至った。
【０００５】
本発明は、原材料として小麦粉の５〜２０重量％を加工澱粉に置換して、焼成後もしくは半焼成後に気密性の包材で被覆して圧縮パックすることにより嵩を減少させたことを特徴とする圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パンを要旨としている。また、本発明は、焼成後もしくは半焼成後に、製品中心温度が３０℃〜７０℃の範囲でかつ製品周辺の雰囲気温度が冷凍の条件下で、気密性の包材で被覆して圧縮パックすることにより嵩を減少させたことを特徴とする圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パンを要旨としている。
【０００６】
さらにまた、本発明は、原材料として小麦粉の５〜２０重量％を加工澱粉に置換して、焼成後もしくは半焼成後に、製品中心温度が３０℃〜７０℃の範囲でかつ製品周辺の雰囲気温度が冷凍の条件下で、気密性の包材で被覆して圧縮パックすることにより嵩を減少させた焼成圧縮パンにおいて、加工澱粉としてα化タピオカ澱粉、α化ワキシー澱粉もしくはリン酸架橋澱粉から選ばれる１種以上を使用することを特徴とする圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パンを要旨としている。
また、本発明は、原材料として小麦粉の５〜２０重量％を加工澱粉に置換して、焼成後もしくは半焼成後に、製品中心温度が３０℃〜７０℃の範囲でかつ製品周辺の雰囲気温度が冷凍の条件下で、気密性の包材で被覆して圧縮パックすることにより嵩を減少させた焼成圧縮パンにおいて、大豆または卵黄由来のレシチンを小麦粉と加工澱粉の合計量対比０．２〜２重量％使用することを特徴とする圧縮解除後の復元性に優れた焼成圧縮パンを要旨としている。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の焼成圧縮パンについて説明する。
本発明の焼成圧縮パンは、焼成後もしくは半焼成後に、圧縮パックして嵩を減少させ、保存後、電子レンジによる再加熱によって嵩を復元させ食するパンであって、冷凍圧縮パンを好ましい態様としており、パンの種類は特に制限されない。
【０００８】
本発明における原材料の配合上の特徴は、小麦粉を主原材料として、この他に砂糖、食塩ならびにイーストなどの基本的な原材料に加えて、ライ麦やとうもろこし粉などの穀粉類、バターやショートニングなどの油脂類、でん粉、乳固形分、卵、乳化剤、着香料・着色料などからなるものに、α化タピオカ澱粉、α化ワキシー澱粉もしくはリン酸架橋澱粉から選ばれる１種以上の加工澱粉、およびまたは大豆もしくは卵黄に由来するレシチンを用いる。
加工澱粉とレシチンは、焼成圧縮パンをレンジアップする際に、復原性、風味やソフト感など食感を向上させる。加工澱粉の置換割合は小麦粉の５〜２０重量％であり、レシチンの配合割合は小麦粉と加工澱粉の合計量対比で０．２〜２重量％である。
加工澱粉とレシチンの使用量は、ここで示した添加量の範囲より少なくてもあるいは多くても、焼成圧縮パンをレンジアップする際の復原性およびまたは風味・食感にマイナスの影響を与える。
【０００９】
本発明に用いるパンを被覆する包材は、実用的に酸素を殆ど透過しない気密性の高い可撓性材質であればよい。例えば、酸素透過度が２００ｍｌ／ｍ2・ａｔｍ・２４ｈｒ以下のポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロンなどの高分子系フィルムおよびまたはアルミ箔などから選ばれる単層または二層以上の多層からなる包材が好適である。
さらに本発明は、気密性の包材で被覆して圧縮パックして嵩を減少させる際の温度条件の特徴は、焼成後もしくは半焼成後の製品中心温度が３０℃〜７０℃の範囲にあり、かつ製品周辺の雰囲気温度が冷凍の条件である。製品中心温度と雰囲気温度がこの範囲を外れると、焼成後のパンをレンジアップする際の復原性およびまたは風味・食感にマイナスの影響を与える。
なお、本発明でいう「半焼成」とは焼成を途中段階で止めることで、完全焼成品と同様に半焼成圧縮パンは、レンジアップしてからあるいはレンジアップせずにそのままオーブンで追加焼成して食に供するものである。
【００１０】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１１】
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【００１２】
（製パン焼成工程）
澱粉およびレシチンは、予め強力小麦粉とよく混合してから他の原材料とミキシングする。
ミキシング    Ｌ２Ｍ〜Ｈ５↓Ｌ２Ｍ〜Ｈ３〜
捏上          ２８℃
フロアタイム  ６０〜９０分（２８℃  ＲＨ８０％）
分割          ５０ｇ／個
ベンチタイム  １５分
ホイロ        ３０〜４０分（３８℃  ＲＨ８５％）
焼成          １９０〜２００℃  １５分前後
【００１３】
（圧縮工程）
焼成後直ちに包材（アルミ蒸着ポリエチレン製）で被覆した。
製品中心温度と周辺の雰囲気温度を制御、測定しながら、上方より均一に力をかけてパンの容積を焼成後の１／３〜１／４まで圧縮した。
包材中のガスをバキュームで抜きながら包装した。冷凍保存品については直ちに冷凍庫（−１８℃）に保存した。
常温保存する製品には、包材中にあらかじめ保存剤（エージレスおよびアンチモールド）を入れておく。
常温保存では１週間後、冷凍保存（−１８℃）では２週間後に、レンジアップ評価に供した。
【００１４】
（レンジアップの評価）
保存製品の包材の一端を開封して、製品を包装したまま５５０Ｗの電子レンジでパン１個につき４０秒間加熱（レンジアップ）した。
レンジアップ復元率：澱粉およびレシチンを全く添加しない配合で調製した焼成直後のパンの容積を１とした場合の比容積を求めた。焼成直後およびレンジアップ後について各３点の平均値で表した。
風味・食感：製パン技術者５名をパネラーとして、澱粉およびレシチンを全く添加しない配合で調製した焼成直後のパンと比較して、同等以上か劣るかを評価した。同等以上とする者が４名以上の場合は〇、３〜２名の場合は△、１名以下の場合は×で表した。
【００１５】
試験１
焼成圧縮してから２週間冷凍（−１８℃）保存した製品を用いた。
原材料配合のレシチン添加量は０％（無添加）で行った。
α化タピオカ澱粉（ＳＦ−α：敷島スターチ(株)製）を全く加えない系〔表１、焼成圧縮パンの評価（その１）〕、ならびにα化タピオカ澱粉を３０％加えた系〔表５、焼成圧縮パンの評価（その５）〕では、レンジアップ復元率と風味・食感の全てが揃って焼成直後と同等以上と評価された例はなかった。一方、α化タピオカ澱粉を５％、１０％および２０％加えた系〔表２、焼成圧縮パンの評価（その２）、表３、焼成圧縮パンの評価（その３）、表４、焼成圧縮パンの評価（その４）〕では、レンジアップ復元力と風味・食感が揃って焼成直後と同等以上と評価されている例が多く見られた。特に、製品中心温度が７０〜３０℃の範囲にあり、かつ製品周辺（雰囲気）温度が冷凍の条件〔表２〜表４、表６、焼成圧縮パンの評価（その６）、表７、焼成圧縮パンの評価（その７）〕であれば、レンジアップ復元率および風味・食感は焼成直後と同等以上であった。さらに、これらの製品は、小麦粉１００％で調製した焼成直後のパンに比べてレンジアップ後さめても硬くなるのが遅かった。
焼成後のパンを圧縮する時の製品中心温度が７０℃以上の場合は、パンの内層が潰れてのり状となって復元しにくくなった。一方、３０℃以下の場合は、パンの内層が固い状態で復元しにくく、パンの表面や内層に割れを生じた（表６）。また、製品周辺（雰囲気）温度は、常温近辺の温度帯よりも冷凍条件である方が製品の評価は高かった（表７）。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
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【００１８】
【表３】
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【００１９】
【表４】
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【００２０】
【表５】
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【００２１】
【表６】
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【００２２】
【表７】
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【００２３】
試験２
焼成圧縮してから２週間冷凍（−１８℃）保存した製品を用いた。
圧縮パック時の条件は、製品中心温度が７０〜３０℃、製品周辺温度が−１５〜−２５℃。
原材料配合のレシチン添加量は０％(無添加)。
加工澱粉として、α化タピオカ澱粉とリン酸架橋澱粉（ファリネックスＣＡ：松谷化学工業(株)）の併用を検討した〔表８、焼成圧縮パンの評価（その８）〕。
α化タピオカ澱粉の一部をリン酸架橋澱粉に置き換えることによって、レンジアップ復元率はさらに向上した。ただし、α化タピオカ澱粉に対するリン酸架橋澱粉の割合が高くなるとレンジアップ復元率の向上は見られなくなり、風味がやや落ちるようになった。
【００２４】
【表８】
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【００２５】
試験３
焼成圧縮してから２週間冷凍（−１８℃）保存した製品を用いた。
小麦粉８０％にα化タピオカ澱粉２０％を配合したものにリン脂質含量およそ９０％の粉末状大豆レシチン（昭和粉末レシチンＬＰ：昭和産業(株)製）を添加して、予めよく混合してから他の原材料を加えてミキシングして、レシチンの併用による効果を検討した〔表９、焼成圧縮パンの評価（その９）〕。
圧縮パック時の条件は、製品中心温度が７０〜３０℃、製品周辺温度が−１５〜−２５℃。
大豆レシチンを小麦粉とα化タピオカ澱粉の合計量に対して０．２〜２．０％添加することによって、レンジアップ復元率が向上した。ただし、大豆レシチンを３．０％添加にするとレンジアップ復元率と風味が低下した。
【００２６】
【表９】
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【００２７】
試験４
焼成圧縮してから２週間冷凍（−１８℃）保存した製品を用いた。
小麦粉へのα化ワキシー澱粉（α化ワキシーコンス：(株)ホーネンコーポレーション）、リン酸架橋澱粉ならびに卵黄レシチンの配合を併せて検討した〔表１０、焼成圧縮パンの評価（その１０）〕。
圧縮パック時の条件は、製品中心温度が７０〜３０℃、製品周辺温度が−１５〜−２５℃、卵黄レシチンはリン酸脂質含量およそ９０％の粉末品を使用した。α化ワキシー澱粉でもα化タピオカ澱粉と同様の効果が得られた。また、卵黄レシチンでも大豆レシチンと同様の効果が得られた。
【００２８】
【表１０】
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【００２９】
試験５
小麦粉の５〜２０％をα化タピオカ澱粉に置き換えて、焼成後のパンを、製品中心温度が７０〜３０℃の範囲でかつ製品周辺温度が−１５〜−２５℃の条件で圧縮パックしたものについて、常温１週間保存および冷凍（−１８℃）２週間保存したものをレンジアップ評価に供した。
常温保存品も冷凍保存品と同様に焼成直後と同等以上と評価された。ただし、両者を比べると、常温保存品は冷凍保存品に比べて、レンジアップ復元率、風味、食感が若干劣る傾向にあった。
【００３０】
試験６
小麦粉の一部をα化していない通常のコーンスターチ（昭和産業(株)製）に置き換えて、焼成後のパンを製品中心温度が７０〜３０℃の範囲でかつ製品周辺温度が−１５〜−２５℃の条件で圧縮パックしたものについて、冷凍（−１８℃）２週間保存したものをレンジアップ評価に供した（表１１）。
コーンスターチ１０％もしくは２０％の置き換えは、レンジアップ復元率ならびに風味・食感に格別の影響を及ぼさなかった。さらに、リン酸架橋澱粉あるいは大豆レシチンを併用しても、改善は見られなかった。
この試験結果より、レンジアップ復元率および風味・食感に対して効果が認められるのは、生澱粉ではなくα化加工澱粉であることを確認した。
【００３１】
【表１１】
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【００３２】
（製品の特徴）
圧縮されているため、保存スペースが３０％程度ですむ。
レンジアップにより焼成直後に近い状態にもどる。
常温長期保存も可能である。
レンジアップ後の製品品質は、より焼成直後に近い優位性があるため、レンジアップ後さめても、硬くなるのが遅い。
【００３３】
【発明の効果】
本発明はレンジアップ後の製品が通常のパンの風味・食感をもつ電子レンジによる再加熱によって食するパンを提供することができる。常温長期保存も可能であり、またレンジアップ後の製品品質が、焼成直後と同等の外観に復元し、焼成直後の風味・食感をもち、レンジアップ後さめても硬くなるのが遅いパンを提供することができる。