(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理により蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームを有効成分とする抗菌剤であって、変性リゾチームの表面疎水性が、未変性リゾチームの有する表面疎水性と比較して５倍以上増大したものである、抗菌剤。
【請求項２】
加熱処理により蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームを有効成分とする抗菌剤であって、変性リゾチームの最大蛍光強度が、未変性リゾチームの有する最大蛍光強度と比較して減少している、抗菌剤。
【請求項３】
加熱処理により蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームを有効成分とする抗菌剤であって、変性リゾチームのスルフヒドリル基数が、未変性リゾチームの有するスルフヒドリル基数と比較して２個以上増加している、抗菌剤。
【請求項４】
変性リゾチームがグラム陽性菌およびグラム陰性菌に対して抗菌活性を有するものである、請求項１〜３いずれか記載の抗菌剤。
【請求項５】
加熱処理によりリゾチーム蛋白質の立体構造を変化させることを特徴とする、請求項１〜４いずれか記載の抗菌剤の製造方法。
【請求項６】
加熱処理の温度が７０℃以上である、請求項５記載の製造方法。
【請求項７】
加熱処理をｐＨ５〜８の条件下で行なう、請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜４いずれか記載の抗菌剤を含有する医薬。
【請求項９】
請求項１〜４いずれか記載の抗菌剤を含有する化粧品。
【請求項１０】
請求項１〜４いずれか記載の抗菌剤を含有する食品。
【請求項１１】
請求項１〜４いずれか記載の抗菌剤を配合してなる飼料。
【請求項１２】
リゾチームを含有する組成物をｐＨ５〜８の条件下で７０℃以上の加熱処理を行い、該リゾチームの立体構造を変化させて請求項１〜３いずれかに記載の変性リゾチームとしてグラム陽性菌およびグラム陰性菌に対して抗菌活性を持たせることを特徴とする、抗菌用組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はリゾチーム蛋白質の立体構造を変化させることにより、リゾチームが本来有する抗菌活性を増強させると共に抗菌スペクトルを拡大させた変性リゾチームを有効成分とする抗菌剤、その製造方法およびその用途に関するものであり、本発明の抗菌剤は医薬、化粧品、食品、飼料分野等で利用される。
【０００２】
【従来の技術・発明が解決しようとする課題】
リゾチームはムラミダーゼまたはムコペプチドヒドロラーゼとも呼ばれ、細菌の細胞壁のペプチドグリカン層等に存在するＮ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−ムラミド結合を加水分解する酵素蛋白質である。リゾチームは動植物界に広く分布し、現在、哺乳動物の涙、唾液、尿、乳、鳥類の卵中の卵白、魚類の体表粘液、微生物、バクテリオファージＴ４等に由来するリゾチームが知られている。
【０００３】
リゾチームは、古くから抗菌活性を有することが知られているが、この抗菌作用はリゾチームの酵素作用により細菌の細胞壁が切断され、細菌が溶菌することによるものである。なかでも鶏卵の卵白由来のリゾチームは大量製造が可能であり、その抗菌活性を利用して医薬、化粧品、食品、飼料分野等において、抗炎症剤、防腐剤、鮮度保持剤、抗菌剤、殺菌剤等として利用されている。
【０００４】
リゾチームの抗菌活性は、特にグラム陽性菌に対して強い活性を示し、グラム陰性菌に対しては、ほとんど抗菌活性がないことが知られている。
グラム陽性菌はグラム染色により、紫色に染色される細菌で、球菌（ミクロコッカス属、スタフィロコッカス属、ストレプトコッカス属等）、胞子形成桿菌（バチルス属、クロストリジウム属等）、乳酸菌（ラクトバチルス属等）、コリネフォーム細菌（コリネバクテリウム属、ノカルディア属等）、放線菌（ストレプトマイセス属等）、等が知られている。その細胞壁は２０〜８０ｎｍの厚いペプチドグリカン層より構成され、リゾチームに対する感受性が高い。即ち、リゾチームは容易にペプチドグリカン層を加水分解し、グラム陽性菌を溶菌させる作用を示す。
【０００５】
一方、グラム陰性菌はグラム染色で染色されない細菌で、光合成細菌（ロドシュードモナス属等）、シュードモナス属細菌、腸内細菌群（エシェリヒア属、サルモネラ属等）、化学無機栄養細菌（ニトロバクター属、チオバチルス属等）、メタン生成細菌、および一部の球菌（ニセリア属等）等が知られている。その細胞の表層は細胞膜（内膜）の外側に２〜３ｎｍ程度の薄いペプチドグリカン層があり、さらにその外側にリポ多糖を含む外膜を有する。このためリゾチームは、容易にペプチドグリカン層を切断することができず、エチレンジアミン四酢酸等を用いて外膜に損傷を与えない限りリゾチーム感受性にはならない。
【０００６】
このようにリゾチームは、グラム陽性菌に対しては強い抗菌活性を示すものの、グラム陰性菌に対しては、ほとんど抗菌活性がないため、その用途はグラム陽性菌の増殖抑制を目的とした食品の日持ち向上剤、化粧品の防腐剤、抗炎症医薬品等に限定されている。しかし、これらの用途においては、グラム陽性菌よりもむしろ人や動物の生活や健康により悪影響を及ぼす大腸菌、サルモネラ菌などのグラム陰性菌の増強を抑制することの方がより重要であると言われている。
【０００７】
リゾチームの有する抗菌活性を、グラム陽性菌のみならずグラム陰性菌にも作用するようにする試み、即ちリゾチームの抗菌スペクトルを拡大する試みがいくつか報告されている。たとえば、メイラード反応を利用しデキストラン等の多糖類を結合させた修飾リゾチームが、５０℃、３０分間の加熱条件下でグラム陰性菌に対して抗菌活性を持つことが開示されている（Agric. Biol. Chem., 54, 3057-3059, 1990 年）。また、パルミチン酸（J. Agric. Food Chem., 39, 2077-2082, 1991 年）、ステアリン酸、ミリスチン酸（J. Agric. Food Chem., 41, 1164-1168, 1993 年）等の脂肪酸を結合させた修飾リゾチームや、遺伝子操作技術によりリゾチームのＣ末端に疎水性ペプチドを導入して得られた修飾リゾチーム(Biosci. Biotech. Biochem., 56, 1361-1363, 1992 年）が、グラム陰性菌に対して強い抗菌活性を持つことが開示されている。
【０００８】
しかしながら、これら従来法は、グラム陰性菌に対して、有効な抗菌活性を示すためには、グラム陰性菌に対して５０℃の加熱処理を必要とする、脂肪酸の結合によりリゾチームの溶解性が著しく悪くなる、非常に煩雑な遺伝子操作技術や化学合成法を用いる等の問題点があり、実用的なものではなかった。
【０００９】
従って、本発明の目的は、変性リゾチームを有効成分とする、グラム陰性菌およびグラム陽性菌に対して優れた抗菌活性を有する抗菌剤、その製造方法およびその用途を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、グラム陰性菌に対しても抗菌活性を有するリゾチームについて、鋭意検討した結果、蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームが、その溶菌活性の低下あるいは消失にもかかわらず、リゾチームが本来有するグラム陽性菌に対する抗菌活性を著しく増強させると共に、さらにグラム陰性菌に対しても強い抗菌活性を示すことを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
即ち、本発明の要旨は、
（１）加熱処理により蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームを有効成分とする抗菌剤であって、変性リゾチームの表面疎水性が、未変性リゾチームの有する表面疎水性と比較して５倍以上増大したものである、抗菌剤、
（２）加熱処理により蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームを有効成分とする抗菌剤であって、変性リゾチームの最大蛍光強度が、未変性リゾチームの有する最大蛍光強度と比較して減少している、抗菌剤、
（３）加熱処理により蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームを有効成分とする抗菌剤であって、変性リゾチームのスルフヒドリル基数が、未変性リゾチームの有するスルフヒドリル基数と比較して２個以上増加している、抗菌剤、
（４）変性リゾチームがグラム陽性菌およびグラム陰性菌に対して抗菌活性を有するものである、（１）〜（３）いずれか記載の抗菌剤、
（５）加熱処理によりリゾチーム蛋白質の立体構造を変化させることを特徴とする、（１）〜（３）いずれか記載の抗菌剤の製造方法、
（６）加熱処理の温度が７０℃以上である、（５）記載の製造方法、
（７）加熱処理をｐＨ５〜８の条件下で行なう、（６）記載の製造方法、
（８）（１）〜（４）いずれか記載の抗菌剤を含有する医薬、
（９）（１）〜（４）いずれか記載の抗菌剤を含有する化粧品、
（１０）（１）〜（４）いずれか記載の抗菌剤を含有する食品、
（１１）（１）〜（４）いずれか記載の抗菌剤を配合してなる飼料、および
（１２）リゾチームを含有する組成物をｐＨ５〜８の条件下で７０℃以上の加熱処理を行い、該リゾチームの立体構造を変化させて（１）〜（３）いずれかに記載の変性リゾチームとしてグラム陽性菌およびグラム陰性菌に対して抗菌活性を持たせることを特徴とする、抗菌用組成物の製造方法、
に関する。
【００１２】
一般にリゾチームは、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−ムラミド結合を、加水分解する酵素蛋白質をいい、人由来、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物由来、バクテリオファージ由来等の各種由来の精製リゾチーム、あるいはリゾチーム遺伝子を利用して遺伝子操作技術により調製されたリゾチームが知られている。本発明において未変性リゾチームとは、何らの変性処理のなされていないものだけでなく、リゾチーム特有の立体構造を維持しているものをもいう。特に好ましくは、容易に大量調製が可能な鶏卵の卵白由来のリゾチームの使用が望ましい。
【００１３】
また、本発明の変性リゾチームとは、リゾチームの蛋白質としての立体構造が変化したものをいう。ここでいうリゾチーム蛋白質の立体構造の変化とは、本来、リゾチーム蛋白質が有する立体構造が変化し、その結果グラム陽性菌に対する抗菌活性が未変性リゾチームと比較して増大すると共にグラム陰性菌に対して強い抗菌活性を示すに到る程度の変化をいう。
【００１４】
通常、蛋白質の立体構造の変化の度合いは、（１）蛋白質の表面疎水性の増加、（２）蛋白質の蛍光分析（蛍光スペクトル）による最大蛍光強度の変化、（３）蛋白質分子内のジスルフィド結合（Ｓ−Ｓ結合）の開裂によるスルフヒドリル基（ＳＨ基）数の増加、（４）円偏向二色分析（ＣＤスペクトル）による蛋白質のランダムコイル化、（５）蛋白質の赤外分析（ＩＲスペクトル）による変化、および（６）蛋白質の核磁気共鳴分析（ＮＭＲスペクトル）による変化等で調べることができる。また、酵素活性を有する蛋白質の場合は、その蛋白質の立体構造の変化を酵素活性の低下を指標にして、調べることも可能である。
本発明におけるリゾチーム蛋白質の立体構造の変化の度合いは、上記のような蛋白質の立体構造の変化を調べる方法のうち１種以上の方法を用いて規定することができる。
【００１５】
すなわち、蛋白質の立体構造の変化の度合いをその表面疎水性の増加を指標にして調べた場合、本発明の変性リゾチームは、未変性リゾチーム蛋白質が有する表面疎水性と比較して５倍以上、好ましくは１０倍以上、さらに好ましくは２０倍以上増加している。表面疎水性の測定は、例えば加藤らの方法（Biochim. Biophys. Acta, (1980), 624, 13 〜20) により測定することができる。
【００１６】
また、蛋白質の立体構造の変化の度合いをその蛍光分析（蛍光スペクトル）による最大蛍光強度の変化を指標にして調べた場合、本発明の変性リゾチームは、未変性リゾチーム蛋白質が有する最大蛍光強度と比較して減少している。
【００１７】
また、蛋白質の立体構造の変化の度合いをその分子内のジスルフィド結合（Ｓ−Ｓ結合）の開裂によるスルフヒドリル基（ＳＨ基）数の増加を指標にして調べた場合、本発明の変性リゾチームは、未変性リゾチーム蛋白質が有するＳＨ基数と比較して２個以上、好ましくは４個以上増加している。ＳＨ基の測定は、例えばＥｌｌｍａｎの方法（Arch. Biochem. Biophys. (1959), 82, 70〜77) により測定することができる。
【００１８】
また、蛋白質の立体構造の変化の度合いをそのＣＤスペクトル、ＩＲスペクトル、あるいはＮＭＲスペクトルを指標にして調べた場合、本発明の変性リゾチームは、未変性リゾチーム蛋白質が有する固有のスペクトルが実質的に変化をうけたスペクトルを示す。
【００１９】
本発明の変性リゾチームの構造変化を規定するに際しては、前記のうちいずれの方法でもよく、前記の方法のうち少なくともいずれか１種以上の方法により所定の変化の度合いが認められるものは、本発明の範囲内である。
【００２０】
本発明においてリゾチーム蛋白質の立体構造を変化させて変性リゾチームを調製する方法は、リゾチームを加熱処理、高圧力処理、酸処理、アルカリ処理、有機溶剤処理、界面活性剤処理、酵素処理、酸化処理、還元処理を単独あるいは併用して行うことができる。なかでも加熱処理による方法が簡易であり好適な方法である。いずれの処理方法を用いる場合でも、前記のような蛋白質の立体構造の変化を調べる方法を用いて、所定の変化の度合いとなるように適宜処理条件を選べばよい。なかでもその測定操作が比較的簡単な方法としては、蛋白質の表面疎水性の増加を指標にして、リゾチーム蛋白質の立体構造の変化を調べる方法であり、この方法の利用が好ましい。
【００２１】
例えば、加熱処理を利用する場合、リゾチーム濃度が０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜１％のリゾチーム溶液を、ｐＨ５〜８、好ましくはｐＨ６〜７のｐＨ条件下で、７０℃以上、好ましくは８０℃以上、より好ましくは９０〜１００℃の温度で加熱処理を行うことにより、リゾチーム蛋白質の立体構造を変化させ、前記のような所望の立体構造の変化の度合いを有する変性リゾチームを調製することができる。リゾチームを溶解させる溶媒としては、通常水又はリン酸緩衝液等が用いられる。また、リゾチーム粉末を８０℃以上、好ましくは９０〜１００℃の環境温度で、保存することによっても、リゾチーム蛋白質の立体構造を変化させ、前記のような所望の立体構造の変化の度合いを有する変性リゾチームを調製することができる。この場合の処理時間は、特に限定されるものではないが、リゾチーム溶液を用いる場合は、通常１０〜３０分間、リゾチーム粉末を用いる場合は１週間以上である。
【００２２】
また、高圧力処理を利用する場合、リゾチーム濃度が０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜１％のリゾチーム溶液に、ｐＨ５〜８、好ましくはｐＨ６〜７のｐＨ条件下で、２０００気圧以上、好ましくは３０００気圧以上、より好ましくは４０００〜６０００気圧の圧力をかけ、リゾチーム蛋白質の立体構造を変化させ、前記のような所望の立体構造の変化の度合いを有する変性リゾチームを調製することができる。リゾチームを溶解させる溶媒としては、通常水又はリン酸緩衝液等が用いられる。この場合の処理時間は、特に限定されるものではないが、例えば２０℃、６０００気圧下で３時間、２０℃、４０００気圧下で５時間である。
【００２３】
また、リゾチームの酸処理あるいはアルカリ処理の場合、リゾチーム濃度が０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜１％のリゾチーム溶液をｐＨ４以下あるいはｐＨ９以上に調製し、適時、リゾチーム蛋白質の立体構造を調べながら、前記の所望の立体構造の変化の度合いを示すようになるまで放置すればよい。リゾチームを溶解させる溶媒としては、通常水等が用いられる。ここで用いる酸あるいはアルカリとしては、特に限定されるものではないが、酸としては、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸等の無機酸や、酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸等の有機酸が、アルカリとしては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化アルミニウム、炭酸ナトリウム等が好適に使用される。
【００２４】
また、リゾチームの有機溶剤処理の場合、リゾチーム濃度が０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜１％のリゾチーム水溶液にメタノール、エタノール、アセトン、ヘキサン、クロロホルム、エーテル等の有機溶剤の１種類以上を添加し、有機溶剤濃度を５％以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは２０〜５０％にして、前記のような所望の立体構造の変化の度合いを有する変性リゾチームを調製することができる。
【００２５】
また、リゾチームの界面活性剤処理の場合、リゾチーム濃度が０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜１％のリゾチーム水溶液に陰イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤、非イオン界面活性剤、両性界面活性剤等の界面活性剤、例えばＳＤＳ(sodium dodecyl sulfate)、ＳＬＳ(sodium lauryl sulfate）、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン等の界面活性剤を０．０１％以上、好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．２〜５％の濃度になるよう添加して、前記のような所望の立体構造の変化の度合いを有する変性リゾチームを調製することができる。
【００２６】
また、酵素処理を利用する場合、リゾチーム濃度が０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜２％のリゾチーム溶液にトリプシン、キモトリプシン、プロナーゼ、パパインなどの蛋白分解酵素を、例えば５０Ｕ／ｍｇの場合は、０．００１％以上、好ましくは０．００５〜０．５％、より好ましくは０．００５〜０．２％の濃度になるように添加して、適時、リゾチームの蛋白質の立体構造を調べながら、前記の所望の立体構造の変化の度合いを示すようになるまで反応させればよい。反応時のｐＨおよび温度は、使用される酵素の至適作用範囲であれば良く、例えば、キモトリプシンを用いる場合、１０ｍｌの０．５％リゾチーム溶液に０．５ｍｇのキモトリプシンを添加し、水酸化ナトリウムでｐＨ１０に調整後、２０℃で２時間反応することにより変性リゾチームを得ることができる。
【００２７】
また、リゾチームの酸化処理あるいは還元処理の場合、粉末状のリゾチームまたは０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜５％のリゾチーム溶液を酸化剤あるいは還元剤と接触させ、適時、リゾチーム蛋白質の立体構造を調べながら、前記の所望の立体構造の変化の度合いを示すようになるまで放置すればよい。リゾチームを溶解して使用する場合の溶媒としては、通常水等が用いられる。ここで用いる酸化剤あるいは還元剤としては、特に限定されるものではないが、酸化剤としては過酸化水素、次亜塩素酸ソーダ、ヘキサナール、２−ヘプタナール、オゾン等が挙げられ、還元剤としてはシステイン、メルカプトエタノール、水素化ホウ素ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム等が好適に使用される。
【００２８】
前記のようにして調製された変性リゾチームは、グラム陽性菌に対して未変性リゾチームよりも抗菌活性が通常５〜１０倍増強されており、さらにグラム陰性菌に対しても強い抗菌活性を発揮する。例えば、グラム陽性菌としてはスタフィロコッカス属菌、ストレプトコッカス属菌、バチルス属菌等に対して、また、グラム陰性菌としては、大腸菌、プロテウス属菌、サルモネラ属菌、シュードモナス属菌等に対して顕著な抗菌活性が認められる。
【００２９】
変性リゾチームがこのような優れた抗菌活性をもつことのメカニズムについては、明らかではないが、未変性リゾチームと比べグラム陽性菌、陰性菌、特にグラム陰性菌の細胞膜に対して変性リゾチームが未変性リゾチームより強い親和性を示し、容易に結合することにより、細胞膜の物質輸送機能などに障害を与えることにより抗菌性を示すものと推定される。
【００３０】
本発明の抗菌剤は、前記のようにして調製された蛋白質の立体構造が変化した変性リゾチームを有効成分として、単独で使用、または他の成分と併用する抗菌剤を言う。その形態については、溶液、粉末のいずれでもよい。粉末化の方法としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の公知の粉末化方法を用いればよい。
【００３１】
本発明の抗菌剤は、医薬、化粧品、食品、飼料等に添加して抗菌、防腐等を目的として使用することができる。例えば、抗炎症や抗菌を目的とした医薬品、虫歯の原因菌の抑制を目的とした洗口液や歯磨き剤等の医薬部外品として、フケの原因菌の抑制を目的としたシャンプーやリンス等の化粧品として、腐敗防止や殺菌を目的とした生鮮野菜、鮮魚、蒲鉾、カスタードクリーム、漬物、ソーセージ、ハム、炊飯米、鶏卵加工品等の食品の日持ち向上剤として、家畜や水産動物の疾病予防を目的とした飼料添加剤や動物医薬品としての利用が可能である。また、食品用の機械、器具、包丁、まな板などの調理器具の殺菌及び手指の消毒、室内殺菌などに、噴霧または浸漬することにより使用することができる。
【００３２】
これらの目的に使用する本発明の抗菌剤の配合量は、特に限定されるものではないが、変性リゾチームを通常０．００５重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上となるように、各種用途に応じてその使用量を適宜変える事ができる。
【００３３】
これらの各種用途においては、前記のように本発明の抗菌剤を変性リゾチームの量が前記の範囲となるように配合して用いてもよいが、リゾチームを含有する組成物をｐＨ５〜８の条件下で７０℃以上の加熱処理を行い、該リゾチームの立体構造を変化させてグラム陽性菌およびグラム陰性菌に対して抗菌活性を持たせるように調製することにより抗菌性組成物を製造することもできる。即ち、リゾチームを含有する組成物として、例えば各種のリゾチーム含有医薬品、リゾチーム含有化粧品、リゾチーム含有食品、リゾチーム含有飼料等を予め調製し、次いでｐＨ５〜８の条件下で７０℃以上の加熱処理工程を行って、これらの組成物中のリゾチームを変性させることにより、本発明の抗菌剤を別途配合する場合と同様な組成物を調製することができる。
【００３４】
また、本発明における変性リゾチームは、従来より知られている他の抗菌剤、殺菌剤と併用することが可能であり、各種組成物において例えば、グリシン、アルコール類、キトサン、ポリリジン、プロタミン、有機酸類、中鎖脂肪酸、多価アルコールの脂肪酸エステル、植物性揮発油、合成抗菌剤、抗生物質などと併用することにより、抗菌、殺菌効果を増強することが可能である。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例および試験例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等によりなんら限定されるものではない。
【００３６】
実施例１．リゾチームの加熱処理温度の検討
１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６）に卵白リゾチームを０．０５％の濃度となるよう溶解した。このリゾチーム溶液の１ｍｌを試験管にとり、それぞれを、７０℃、８０℃、９０℃および沸騰水（１００℃）中で２０分間放置した後、氷冷水中で冷却することにより変性リゾチームを調製した。
【００３７】
実施例２．リゾチームの加熱処理ｐＨの検討
１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５、６、７および８）に卵白リゾチームを０．０５％の濃度となるよう溶解した。このリゾチーム溶液の１ｍｌを試験管にとり、それぞれを、沸騰水（１００℃）中で２０分間放置した後、氷冷水中で冷却することにより変性リゾチームを調製した。
【００３８】
試験例１．グラム陰性菌に対する変性リゾチームの抗菌活性
（１）実施例１および２においてそれぞれの加熱処理により得られた変性リゾチーム、および未変性リゾチームのグラム陰性菌に対する抗菌活性を比較した。グラム陰性菌としては大腸菌(Escherichia coli K-12株）を用いた。対数増殖期の大腸菌を２×１０5 細胞／ｍｌとなるように１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に懸濁させた。大腸菌懸濁液にそれぞれのリゾチームを最終濃度が５０μｇ／ｍｌとなるように添加して３７℃で３０分間インキュベートした後、懸濁液の一定量をマッコンキー寒天培地に植菌し、３７℃で１８時間培養後のそれぞれの１ｍｌ当たりの生菌数を測定した。生菌数は１ｍｌ当たりのＣＦＵ（コロニー形成単位）で表した。未変性リゾチームの生菌数を１００％として、それぞれの生菌数を比較した結果、実施例１において７０℃、８０℃、９０℃および沸騰水中で処理したリゾチームのそれは、それぞれ１．８％、０．２３％、０．０４％および０％であった。また実施例２においてｐＨ５、６、７および８で加熱処理したリゾチームのそれは、それぞれ１０％、０％、０％および６．１％であった。
【００３９】
（２）実施例１において得られた変性リゾチームを用いて、前記（１）と同様にして大腸菌に対する抗菌活性を測定した。図１に各種の変性リゾチームの濃度と生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）の対数の関係を示す。図中のＮは未変性リゾチームを示し、７０、８０、９０、１００はそれぞれリゾチームの処理温度（℃）を示す。
【００４０】
（３）実施例１の８０℃加熱処理で得られた変性リゾチームを用いてProteus mirabilis に対する抗菌活性を測定した。図２に変性リゾチームの濃度と生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）の対数の関係を示す。図中のＮは未変性リゾチームを示し、Ｈは８０℃で加熱処理した変性リゾチームを示す。
【００４１】
試験例２．グラム陽性菌に対する変性リゾチームの抗菌活性
（１）実施例１および２においてそれぞれの加熱処理により得られた変性リゾチーム、および未変性リゾチームのグラム陽性菌に対する抗菌活性を比較した。グラム陽性菌としてはStaphylococcus aureus IFO14462株を用いた。対数増殖期の細菌を２×１０5 細胞／ｍｌとなるように１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に懸濁させた。細菌懸濁液にそれぞれのリゾチームを最終濃度が５０μｇ／ｍｌとなるように添加して３７℃で３０分間インキュベートした後、懸濁液の一定量をＢＨＩ寒天培地に植菌し、３７℃で１８時間培養後のそれぞれの生菌数を測定した。未変性リゾチームの生菌数を１００％として、それぞれの生菌数を比較した結果、実施例１において７０℃、８０℃、９０℃および沸騰水中で処理したリゾチームのそれは、それぞれ１．４％、０．６％、１２％および１３％であった。また実施例２においてｐＨ５、６、７および８で加熱処理したリゾチームのそれは、それぞれ２６％、１３％、１１％および２３％であった。
【００４２】
（２）実施例１の８０℃加熱処理により得られた変性リゾチーム、および未変性リゾチームのグラム陽性菌(Streptococcus mutans)に対する抗菌活性を測定した。図３に変性リゾチームの濃度と生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）の対数の関係を示す。図中のＮは未変性リゾチームを示し、Ｈは８０℃で加熱処理した変性リゾチームを示す。
【００４３】
試験例３．変性リゾチームの酵素活性
実施例１および２においてそれぞれの加熱処理により得られた変性リゾチーム、および未変性リゾチームの酵素活性の比較を行った。リゾチームの酵素活性はミクロコッカス・リゾデイクティカス(M.lysodeikticus) 菌体に対する溶菌活性で比較した。それぞれのリゾチームを最終濃度が１μｇ／ｍｌとなるように５０ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ６．２）に懸濁した菌体液（初期濁度Ａ６００ｎｍ＝０．７５〜０．８０）に添加し、２５℃でその濁度変化を測定した。未変性リゾチームの濁度変化量を１００％とした場合、実施例１において７０℃、８０℃、９０℃および沸騰水中で処理したリゾチームのそれはそれぞれ８２％、６２％、１４％および０％であった。また実施例２においてｐＨ５、６、７および８で加熱処理したリゾチームのそれは、いずれも０％であった。
【００４４】
試験例４．変性リゾチームの表面疎水性
実施例１および２においてそれぞれの加熱処理により得られた変性リゾチーム、および未変性リゾチームの表面疎水性の比較を行った。表面疎水性の測定は加藤らの方法（Biochim. Biophys. Acta, (1980), 624, 13 〜20) を用いた。未変性リゾチームの示す表面疎水性に対して、実施例１において７０℃、８０℃、９０℃および沸騰水中で処理したリゾチームのそれはそれぞれ５倍、２５倍、３３倍および２６倍に上昇した。また実施例２においてｐＨ５、６、７および８で加熱処理したリゾチームのそれは、それぞれ９倍、２６倍、３５倍および１８倍に上昇した。
【００４５】
試験例５．変性リゾチームの蛍光スペクトル
実施例１において加熱処理により得られた変性リゾチーム及び未変性リゾチームの蛍光スペクトルを測定し、両者の最大蛍光強度の比較を行った。それぞれのリゾチームを１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）に０．０１％の濃度に溶解し、蛍光分光法（励起波長２８０ｎｍ、蛍光波長３００−４００ｎｍ）により測定を行った。未変性リゾチームの最大蛍光強度を１００とすると、実施例１において７０℃、８０℃、９０℃及び１００℃で処理したリゾチームのそれはそれぞれ９４、８４、８０及び７３であった。このことから、変性リゾチームの最大蛍光強度は未変性リゾチームのそれと比較して減少していることがわかった。
【００４６】
試験例６．変性リゾチームのＳＨ基数
実施例１および２においてそれぞれの加熱処理により得られた変性リゾチーム、および未変性リゾチームのＳＨ基数の比較を行った。ＳＨ基の測定はＥｌｌｍａｎの方法（Arch. Biochem. Biophys. (1959), 82, 70〜77) を用いた。未変性リゾチームでは１モルのリゾチーム当たりのＳＨ基数が０個であるのに対し、実施例１において７０℃、８０℃、９０℃および沸騰水中で処理したリゾチームのそれはそれぞれ２．２個、２．６個、４．１個および４．８個であった。また実施例２においてｐＨ５、６、７および８で加熱処理したリゾチームのそれは、それぞれ１．６個、４．８個、３．４個および４．４個に上昇した。
【００４７】
試験例７．変性リゾチームのＣＤスペクトル
実施例１および２においてそれぞれの加熱処理により得られた変性リゾチーム、および未変性リゾチームのＣＤスペクトルを比較した。ＣＤスペクトルは、それぞれのリゾチームを１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．２）に１５０μｇ／ｍｌの濃度に調製して測定した。その結果、いずれの加熱処理リゾチームの場合でも、それらのＣＤスペクトルは未変性リゾチームのそれと明らかに違っていた。図４に８０℃で加熱処理した変性リゾチームと未変性リゾチームの例を示す。図中のＮは未変性リゾチームを示し、Ｈは８０℃で加熱処理した変性リゾチームを示す。
【００４８】
試験例８．変性リゾチームの表面疎水性と大腸菌に対する抗菌活性の関係
１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６）に卵白リゾチームを０．０５％の濃度となるように溶解した。このリゾチーム溶液の１ｍｌを試験管にとり、それぞれ８０℃で０〜３０分まで、加熱時間を変え（０、５、１０、１５、２０、３０分間）調製した変性リゾチームの表面疎水性と大腸菌の生存率との関係を図５に示す。大腸菌に対する抗菌活性は大腸菌の生存率で評価した。表面疎水性が高いほど、大腸菌の生存率が低下し、両者間に直線関係（ｒ＝０．９８２）が得られた。このことから、表面疎水性と抗菌活性との間には高い相関関係のあることが認められた。
【００４９】
試験例９．変性リゾチームの大腸菌細胞膜への結合性
ＢＨＩ培地で培養した大腸菌Ｋ−１２菌体を、高浸透圧処理、超音波処理により菌体を破壊した。これを超遠心分離(360,000ｇ、２時間）し、細胞膜画分を沈殿より得た。得られた細胞膜画分をスクロース密度勾配遠心分画法により、細胞外膜層と細胞内膜層を得、透析後、膜結合分析に使用した。
膜結合分析は、マイクロプレートに各々、細胞外膜、細胞内膜をコーティングした後、未変性リゾチーム又は変性リゾチーム（８０℃、ｐＨ７．２、２０分加熱処理品）を０〜２５μｇ／ｍｌ濃度になるように添加し、３７℃、１時間インキュベーションした後、マウス抗リゾチーム・モノクローナル抗体を用いるＥＬＩＳＡ法により結合性を測定した。即ち、前記インキュベーション後、マウス抗リゾチーム・モノクローナル抗体で処理後、アルカリフォスファターゼラベル化ヤギ抗マウスＩｇＧ処理、洗浄後、アルカリフォスファターゼ活性を２５℃、２０分間反応後、吸光度４０５ｎｍで測定した。
図６に示すように、変性リゾチームの方が、未変性リゾチームよりも細胞内膜、細胞外膜どちらに対しても親和性が上がり、結合能が強いことがわかった。図中Ｎは未変性リゾチームを示し、Ｈは８０℃で加熱処理した変性リゾチームを示す。
【００５０】
試験例１０．リゾチームの加熱処理条件と表面疎水性との関係
１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６）に卵白リゾチームを０．０５％の濃度となるように溶解した。このリゾチーム溶液の１ｍｌを試験管にとり、５０℃及び８０℃で加熱処理を行った。加熱処理０、５、１０、１５、２０及び３０分後の当該溶液中のリゾチームの表面疎水性を前記の加藤らの方法（Biochim. Biophys. Acta, (1980), 624, 13 〜20) により測定した。加熱時間と表面疎水性との関係を図７に示す。図７より、８０℃で加熱した場合、処理時間５分で急激に表面疎水性が上昇し、それ以降も高い表面疎水性を示すが、５０℃で加熱した場合、３０分間加熱を行っても表面疎水性はほとんど変化しないことがわかった。図７中の８０℃で加熱処理した変性リゾチームは、試験例８の図５と対応しており、大腸菌に対する抗菌活性は加熱時間５分でも効果を示し、加熱時間１０〜３０分では著しく効果が増大することがわかった。以上のことから、変性リゾチームが所望の表面疎水性を有するには、加熱処理においては加熱温度が重要な因子であることが示唆された。
【００５１】
以上の試験例から明らかなように、本発明の変性リゾチームは未変性リゾチームと比較して、その表面疎水性が上昇、最大蛍光強度が減少し、ＳＨ基数が増加したものである。また、ＣＤスペクトルの比較からも明らかなように、それらの変性リゾチームはリゾチーム蛋白質が本来有する立体構造が変化していることを示している。さらに、本発明の加熱処理リゾチームは、酵素活性が減少あるいは消失したにもかかわらず、リゾチームが本来有するグラム陽性菌に対する抗菌活性が増強される。さらには、従来のリゾチームには見られなかったグラム陰性菌に対する抗菌活性を新しく獲得するものである。このことは変性度合が進み、表面疎水性の上昇した変性リゾチームでは、グラム陰性菌に対する抗菌活性が増強され、表面疎水性が高いほど、抗菌活性が強いことからも明らかである。
【００５２】
実施例３．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（１）
卵白リゾチーム１ｋｇを５０ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ６）１００リットルに溶解し、その溶液をホモミキサーで攪拌しながら加熱し、液温を８０±５℃に２０分間放置した。その後、液温を３０±５℃まで、速やかに冷却して、スプレードライ法（熱風温度１５０℃、排風温度８０℃）で粉末化し、本発明の抗菌剤を９６０ｇ得た。
【００５３】
実施例４．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（２）
卵白リゾチーム５ｋｇとデキストリン１０ｋｇを脱イオン水１００リットルに溶解し、その溶液をホモミキサーで攪拌しながら加熱し、液温を９０±５℃に３０分間放置した。その後、液温を３０±５℃まで、速やかに冷却して、スプレードライ法（熱風温度１５０℃、排風温度８０℃）で粉末化し、本発明の抗菌剤を１４．１ｋｇ得た。
【００５４】
実施例５．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（３）
卵白リゾチーム５ｋｇとグアーガム酵素分解物（商品名：サンファイバーＬＶＧ、太陽化学（株）製）１０ｋｇを脱イオン水１００リットルに溶解し、その溶液をホモミキサーで攪拌しながら加熱し、液温を９０±５℃に３０分間放置した。その後、液温を３０±５℃まで、速やかに冷却して、スプレードライ法（熱風温度１５０℃、排風温度８０℃）で粉末化し、本発明の抗菌剤を１４．１ｋｇ得た。
【００５５】
実施例６．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（４）
卵白リゾチーム１ｋｇを脱イオン水１０００ｋｇに溶解し、それに、モノグリセライドカプリル酸エステル（商品名：サンソフトNo.700P2、太陽化学（株）製）１ｋｇを加え、その液を８０±５℃まで予備加熱した後、１３０±５℃で５秒間の高温短時間殺菌をした。殺菌後の液は速やかに無菌充填して、本発明の抗菌剤を抗菌性溶液として９９２ｋｇ得た。
【００５６】
実施例７．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（５）
卵白リゾチーム１００ｋｇを８０±５℃の温蔵庫に３０日間貯蔵し、本発明の抗菌剤を１００ｋｇ得た。
【００５７】
実施例８．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（６）
卵白リゾチーム１ｋｇを２５リットルの水に溶解した後、０．１規定塩酸でｐＨ５に調整した。この液を８０℃に保ちながら５５００気圧の加圧容器内に３時間保った後、凍結乾燥により粉末化し、本発明の抗菌剤を９８０ｇ得た。
【００５８】
実施例９．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（７）
卵白リゾチーム濃度が、０．１％となるように０．０３規定塩酸に溶解した溶液１０リットルを１１５℃に２時間保った後、冷水で冷却し、凍結乾燥により粉末化し、本発明の抗菌剤を９．９ｇ得た。
【００５９】
実施例１０．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（８）
０．２％ＳＤＳ溶液（ｐＨ７．５）１００ｍｌに卵白リゾチーム０．５ｇを溶解し、ホモミキサーで激しく攪拌しながら、２時間、３０℃に保温した。攪拌終了後、透析（分画分子量１０，０００透析膜）によりＳＤＳを除去した後、凍結乾燥により粉末化し、本発明の抗菌剤を０．５ｇ得た。
【００６０】
実施例１１．蛋白質の立体構造が変化したリゾチーム抗菌剤の製造（９）
２００ｍＭシステイン溶液１０リットルに、１０％濃度になるように卵白リゾチームを溶解し、ｐＨ８．０に調整後８０℃に３０分間放置した。その後、液温を３０±５℃まで速やかに冷却し、０．０５規定塩酸によりｐＨを６．５に調整した後、スプレードライ法（熱風温度１５０℃、排風温度８０℃）で粉末化し、本発明の抗菌剤を９５５ｇ得た。
【００６１】
実施例１２．カスタードクリームへの利用
実施例３で調製した本発明の抗菌剤を０．２％添加したカスタードクリームを調製し、抗菌剤無添加カスタードクリーム及び未変性リゾチーム０．２％を添加したカスタードクリームと保存性を比較した。保存温度は室温で行った。
保存性は試料中の一般細菌数により評価した。即ち、各試料１ｇを標準寒天培地を用いて３５℃、４８時間インキュベートし、形成されたコロニー数より細菌数を算出した。細菌数は１ｇ当たりのＣＦＵ（コロニー形成単位）で表した。
保存試験の結果を表１に示した。表１から、無添加区、未変性リゾチーム添加区と比べ、本発明の抗菌剤添加区は一般細菌数の増加が抑制されており、日持ち延長効果が認められた。
【００６２】
【表１】
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【００６３】
実施例１３．ポテトサラダへの利用
実施例３で調製した本発明の抗菌剤を０．１％添加したポテトサラダを３０℃で保存した結果、一般細菌数が２日後には本発明の抗菌剤無添加区では２．０×１０6 ＣＦＵ／ｇであったが、本発明の抗菌剤を添加したものは、８．２×１０3 ＣＦＵ／ｇに菌数が抑えられ、日持ち延長効果が認められた。
日持ち延長効果は一般細菌数を測定することにより評価した。具体的には、各試料１ｇを標準寒天培地を用いて３５℃、４８時間インキュベートし、形成されたコロニー数より一般細菌数を算出した。
【００６４】
実施例１４．一夜漬けへの利用
野菜（きゅうり、きゃべつ）１ｋｇに対して食塩３０ｇを加え、これに実施例３で調製した本発明の抗菌剤２ｇを添加し、一夜漬けを製造した。冷蔵庫、又は２５℃で４日間保存した後の品質を無添加品と比較し調べた結果、冷蔵庫、２５℃保存品共に本発明の抗菌剤を添加したものの方が、臭い、外観の劣化はみられず、保存性が向上した。
【００６５】
実施例１５．カット野菜への利用
カット野菜（きゃべつ、にんじん、ごぼう）を実施例７で調製した本発明の抗菌剤０．２％液に１０分間浸漬処理した後、充分に水切りし、ビニール袋に小袋充填した。冷蔵庫に保存し、２日後に大腸菌群の検出率を調べた結果、検出率は浸漬未処理品に比べ、８０％の減少が認められた。
大腸菌群はＢＧＬＢ培地法により、３５℃、４８時間培養後判定し、浸漬処理品、未処理品各々２０袋における検出率を比較した。
【００６６】
実施例１６．エビむき身への利用
新鮮なエビむき身を実施例６で調製した本発明の抗菌剤１０％液に５分間浸漬処理した後、充分に水切りし、冷蔵庫に保存し経時的に品質を検査した。浸漬処理のしなかったものは３日後から官能検査で明らかな異臭と外観の光沢の消失がみられたが、浸漬処理をしたものでは官能検査でも異臭はみられず、新鮮な状態を維持していた。
【００６７】
実施例１７．チューインガムへの利用
ガムベース２０．０％、砂糖６０．０％、結晶ブドウ糖１８．９％、香料１．０％、実施例７で調製した本発明の抗菌剤０．１％からなるチューインガムを常法により作成した。
【００６８】
実施例１８．養豚用飼料への利用
脱脂粉乳３２．１％、小麦粉２９．９％、パン粉７．０％、大豆粕５．０％、魚粉５．０％、砂糖４．０％、ブドウ糖９．０％、油脂２．０％、ビタミン・ミネラル類３．０％、実施例５で調製した本発明の抗菌剤１．０％を混合し、常法により養豚用飼料を作成した。
【００６９】
実施例１９．ブロイラー用飼料への利用
トウモロコシ５８．０％、大豆粕１５．９％、ふすま５．０％、魚粉６．０％、アルファルファ３．０％、炭酸カルシウム７．０％、リン酸カルシウム１．６％、食塩０．４％、ビタミン・ミネラル類０．１％、大豆油２．０％、実施例４で調製した本発明の抗菌剤１．０％を混合し、常法によりブロイラー用飼料を作成した。
【００７０】
実施例２０．養殖魚用飼料への利用
魚粉６．４ｋｇ、小麦グルテン１．０ｋｇ、デキストリン０．８ｋｇ、ビタミン・ミネラル類０．５ｋｇ、セルロース０．３ｋｇ、カツオ油０．５ｋｇ、実施例５で調製した本発明の抗菌剤０．１ｋｇを混合し、湿式造粒後、乾燥し養殖魚用飼料１０．０ｋｇを得た。
【００７１】
実施例２１．美白クリームへの利用
ミツロウ６．０％、セタノール５．０％、還元ラノリン８．０％、スクワラン３７．５％、グリセリン脂肪酸エステル６．０％、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウリン酸エステル２．０％、プロピレングリコール５．０％、ビタミンＫ０．５％、実施例３で調製した本発明の抗菌剤０．２％、香料適量、酸化防止剤適量、精製水を加え全量を１００％とし、常法により美白クリームを作成した。
【００７２】
実施例２２．トローチ剤への利用
アラビアガム６．０％、ブドウ糖７２．０％、モノフルオロリン酸ナトリウム０．７％、ゼラチン１．０％、乳糖１９．０％、香料１．０％、実施例３で調製した本発明の抗菌剤１．５％、ステアリン酸マグネシウム適量を混合し、常法によりトローチ剤を作成した。
【００７３】
実施例２３．シャンプーへの利用
ラウリル硫酸ナトリウム１０．０％、ラウリルスルホコハク酸ナトリウム２０．０％、ラウリルジエタノールアミド４．０％、加水分解コラーゲン１．０％、ジステアリン酸エチレングリコール１．０％、エデト酸四ナトリウム四水塩０．１％、プロピレングリコール５．０％、実施例３で調製した本発明の抗菌剤０．５％、クエン酸、香料適量、精製水を加え全量を１００％とし、常法によりシャンプーを作成した。
【００７４】
実施例２４．飲料への利用
果糖ぶどう糖液糖１５．０％、クエン酸０．２％、香料、着色料適量、実施例７で調製した本発明の抗菌剤０．１％を混合し、常法により飲料を作成した。
【００７５】
実施例２５．かまぼこへの利用
冷凍ヘイクすり身１ｋｇに実施例４で調製した本発明の抗菌剤０．５％を混合し、空ずりした後、食塩３０ｇを加え塩ずりし、澱粉３０ｇ及び水１００ｇを加えてねり上げ、成型して９０℃、３０分間加熱し、冷却してかまぼこを作成した。
【００７６】
実施例２６．魚肉ソーセージへの利用
冷凍スケソウダラすり身１５０ｇ、マグロ挽肉６０ｇ、バレイショ澱粉３５ｇ、食塩２０ｇ、砂糖５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２ｇ、リン酸ナトリウム３ｇ、香辛料を適量加え、サイレントカッターで２分間混合した。これに実施例４で調製した本発明の抗菌剤１５ｇを加え、さらに３分間混合した。得られた混合物をフィルムケーシングに充填し、８５℃、６０分間の加熱を行い、魚肉ソーセージを得た。
【００７７】
実施例２７．鶏卵加工品への利用
コーンサラダ油７４．０％、全卵液１５．０％、リンゴ酢５．０％、水２．３％、食塩２．０％、辛子粉０．５％、キサンタンガム０．２％、実施例４で調製した本発明の抗菌剤１．０％の配合割合で常法により、水中油型のドレッシングを調製した。
【００７８】
実施例２８．シロップ液への利用
砂糖３５０ｇ、ソルビトール２００ｇ、パラオキシ安息香酸メチル０．２ｇ、パラオキシ安息香酸プロピル０．１５ｇ、クエン酸ナトリウム８ｇ、クエン酸１．２ｇ、香料少量、卵白リゾチーム２ｇ、精製水４３８ｇを溶解混合し、シロップ液を調製した。本品のｐＨは６．２であった。このシロップ液を８０℃、３０分間加熱し、変性リゾチームを含有するシロップ液１０００ｇを得た。
【００７９】
実施例２９．野菜スープへの利用
カボチャ、ニンジン、トマト及びホウレンソウからなるミックス野菜１５０ｇを摩砕し、野菜スープを調製した。８０℃、１０分間加熱滅菌後、氷中で急冷した。冷却した野菜スープをＡ、Ｂ、Ｃに３等分し、Ａ（無添加区）、Ｂ（未変性リゾチーム添加区）、Ｃ（本発明の抗菌剤添加区）とし、各区の保存性を比較した。未変性リゾチーム及び本発明の抗菌剤の添加量は各々０．２％で行った。
Ａ、Ｂ、Ｃそれぞれに、ブイヨン培地で３７℃、２０時間培養した大腸菌懸濁液、２．０×１０5 ＣＦＵ／ｍｌを添加し、室温で５日間保存した。保存性は試料中の大腸菌数により評価した。すなわち、標準寒天培地を用いて３５℃、４８時間インキュベートし、形成されたコロニー数より各試料１ｇ中の大腸菌数を算出した。菌数はＣＦＵ（コロニー形成単位）で表した。
保存結果は表２に示すように、本発明の抗菌剤添加区は、大腸菌数（ＣＦＵ／ｇ）が減少し、検出できなくなった。一方、無添加区及び未変性リゾチーム添加区では菌数の減少はみられなかった。
【００８０】
【表２】
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【００８１】
本発明の他の各種態様を以下に例示する。
（１）蛋白質の立体構造が変化した下記の立体構造の変化の度合いを有する変性リゾチームを有効成分とするグラム陽性菌およびグラム陰性菌用抗菌剤。
▲１▼  変性リゾチームの表面疎水性が、未変性リゾチームの有する表面疎水性と比較して５倍以上増大したものであること、
▲２▼  変性リゾチームの蛍光分析による最大蛍光強度が、未変性リゾチームの有する最大蛍光強度と比較して減少していること、
▲３▼  変性リゾチームのスルフヒドリル基数が、未変性リゾチームの有するスルフヒドリル基数と比較して２個以上増加していること、
（２）７０℃以上での加熱処理をｐＨ５〜８の条件下で行なって得られる前記（１）記載の抗菌剤。
（３）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する医薬。
（４）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する化粧品。
（５）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する食品。
（６）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する飼料。
（７）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有するシャンプー。
（８）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有するリンス。
（９）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する洗口液。
（１０）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する歯磨き剤。
（１１）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する蒲鉾。
（１２）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する麺。
（１３）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有するカスタードクリーム。
（１４）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する漬物。
（１５）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有するソーセージ。
（１６）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有するハム。
（１７）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有するパン。
（１８）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する炊飯米。
（１９）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する鶏卵加工品。
（２０）前記（１）又は（２）の抗菌剤を含有する飲料。
【００８２】
【発明の効果】
従来、リゾチームの抗菌活性はグラム陽性菌に対するものとして限定され、その用途目的が限定されていた。本発明における変性リゾチームは、従来のリゾチームが有するグラム陽性菌に対する抗菌活性を増強する効果を有する。また、従来のリゾチームの抗菌スペクトルはグラム陽性菌に限定されていたが、本発明における変性リゾチームはその抗菌スペクトルを拡大する効果を有し、グラム陰性菌に対しても強い抗菌活性を示す。本発明の抗菌剤は、このような抗菌活性を有する変性リゾチームを有効成分とするものであり、医薬、化粧品、食品、飼料分野等において効果が期待される。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、変性リゾチーム濃度と大腸菌の生菌数との関係を示す図である。
【図２】図２は、変性リゾチーム濃度とProteus mirabilis の生菌数との関係を示す図である。
【図３】図３は、変性リゾチーム濃度とS. mutans の生菌数との関係を示す図である。
【図４】図４は、変性リゾチームと未変性リゾチームのＣＤスペクトルを示す図である。
【図５】図５は、変性リゾチームの表面疎水性と大腸菌の生存率との関係を示す図である。
【図６】図６は、変性リゾチームの大腸菌細胞膜への結合性を示す図である。
【図７】図７は、変性リゾチームの加熱時間と表面疎水性との関係を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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