(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エチルアルコールの含有量が４０〜６０ｖ／ｖ％で、かつ全糖濃度が０．５〜３０ｗ／ｖ％であり、麹処理したエチルアルコール含有液を添加してなることを特徴とする新規みりん。
【請求項２】
柿渋のタンニン及び／又は卵白リゾチームを含有することを特徴とする請求項１記載の新規みりん。
【請求項３】
みりん製造の原料処理、仕込、糖化・熟成、上槽、精製、製品のいずれかの段階で添加するエチルアルコールの少なくとも一部が、麹処理したエチルアルコール含有液であることを特徴とする請求項１又は２記載の新規みりんの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規みりん及びその製造方法に関し、更に詳細には、高エチルアルコール濃度ではあるが、エチルアルコール臭が抑制され、エチルアルコールが味馴れし、かつ優れた静菌作用を示す調理効果の高い新規みりん及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品業界では賞味期限の導入、ＰＬ法の施行を背景に静菌剤や酸化防止剤といった食品添加物の使用により食品の腐敗、劣化を抑え、シェルライフを確実に延長することが重要な課題となっている。また、消費者側からは食品添加物としての食品保存料の使用を忌避する傾向が強くなってきている。このような背景から安全な食品保存料としてアルコールの静菌作用が再度注目されている。
従来のアルコール性の保存料としては、酒精表示が必要な変性アルコール、アルコール製剤（エチルアルコール含有量４０〜８０ｖ／ｖ％）、食品扱いとなる高アルコール発酵調味料（エチルアルコール含有量４０〜６０ｖ／ｖ％）があるが、これらの高エチルアルコール含有の保存料はそのエチルアルコール臭の強さが食品に添加する際に問題となっていた。
酒類調味料の一つであるみりんのエチルアルコール含有量は、みりん自身の防腐と調理効果を主眼に設定されたものであり、通常エチルアルコール含有量は８〜１４ｖ／ｖ％になっている。
比較的エチルアルコール濃度が高い酒類調味料としてはみりんの一種である本直しがあり、エチルアルコール濃度２２〜２３ｖ／ｖ％、全糖分１２〜２０ｗ／ｖ％となっており、エチルアルコール濃度が高くても調理に使用する際にはエチルアルコールの臭いも低いことが知られている。しかし、更に高エチルアルコール濃度のみりんでエチルアルコール臭の抑制されたみりんは知られていないのが実状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、前記本直しのエチルアルコール濃度をただ単に高めるというものではなく、高エチルアルコール濃度ではあるが、エチルアルコール臭が抑制され、エチルアルコール濃度を高めたときのエチルアルコールの味馴れを達成し、かつ静菌作用を強くし、更には調味料としてのみりんの良さを生かした新規なみりん及びその製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、本発明の第１の発明は、エチルアルコールの含有量が４０〜６０ｖ／ｖ％で、かつ全糖濃度が０．５〜３０ｗ／ｖ％であり、麹処理したエチルアルコール含有液を添加してなることを特徴とする新規みりんに関する。
本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明の新規みりんにおいて、柿渋のタンニン及び／又は卵白リゾチームを含有することを特徴とする新規みりんに関する。
本発明の第３の発明は、本発明の第１の発明又は第２の発明の新規みりんの製造方法に関する発明であって、みりん製造の原料処理、仕込、糖化・熟成、上槽、精製、製品のいずれかの段階で添加するエチルアルコールの少なくとも一部が、麹処理したエチルアルコール含有液であることを特徴とする。
【０００５】
本発明者らは、高エチルアルコール濃度ではあるが、エチルアルコール臭が抑制され、エチルアルコールが味馴れし、かつ優れた静菌作用を示す調理効果の高いみりんを製造する方法について鋭意検討を行った結果、従来にないみりんが得られることを見出し本発明を完成させた。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の新規みりん及びその製造方法は、酒税法でいうところのみりん及びみりんの製造方法に該当する。みりんの製造は原料処理、仕込、糖化・熟成、上槽及び精製工程よりなる。ここでいう原料処理は製麹工程及び掛米の液化・糖化工程も含む。
【０００７】
本発明のみりんのエチルアルコールの含有量は、静菌作用の面から、４０〜８０ｖ／ｖ％であり、４０ｖ／ｖ％未満では静菌作用が充分ではなく、８０ｖ／ｖ％超ではエチルアルコール臭が抑制されない。調味料としての利用を考えると、４０〜６０ｖ／ｖ％とするのが好ましい。
本発明のみりんの全糖濃度は、エチルアルコール臭の抑制の観点より、好ましくは０．５〜３０ｗ／ｖ％、調味料としての利用を考えると、特に好ましくは３〜２０ｗ／ｖ％の範囲で適宜選択される。０．５ｗ／ｖ％未満では調理効果が充分ではなく、３０ｗ／ｖ％超では白濁や沈殿を生じる。
本発明のみりんのエチルアルコール濃度を調整する方法については、特に限定はないが、例えば醪及び／又は圧搾後の搾汁にエチルアルコール溶液を添加してエチルアルコール濃度を調整することにより容易に行える。また、本発明のみりんの全糖濃度を調整する方法については、醪及び／又は圧搾後の搾汁へ醸造用糖類を添加することにより適宜調整することができる。火入れオリ下げした後に添加することも可能である。
【０００８】
次に、ｐＨについては、特に限定はないが、通常ｐＨ５〜６となるものに有機酸及び／又はそれらの塩を添加して調整し、例えば、ｐＨ５．０以下、更にはｐＨ３．５〜４．４に調整することが可能である。有機酸及び／又はそれらの塩としては、例えば、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リン酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、コウジ酸、並びにそれらの塩の群から選択された少なくとも一つ以上を添加する。また、アミノ酸、ペプチド等を併用してもよい。添加時期は、例えば、原料掛米処理中に添加してもよく、麹製造後に麹に付着、添加して醪に加えてもよい。また、みりん仕込み後の醪の初期、醪の熟成の後半、又は上槽後に添加してもよく、その時期を選ばない。焼酎用麹菌を用いた米麹に５０ｖ／ｖ％以上のエチルアルコール溶液を接触させ、米麹中の有機酸を抽出した、後述する麹処理したエチルアルコール含有液を添加することによってもｐＨの調整は可能である。
【０００９】
本発明の麹処理したエチルアルコール含有液とは、麹に５０ｖ／ｖ％以上のエチルアルコール溶液を接触させたものをいう。麹と単独に接触させてもよいし、麹を含む醪に接触させても同様の効果が得られる。５０ｖ／ｖ％以上のエチルアルコール溶液であれば、エチルアルコール臭の抑制に充分な効果を示すものが得られるが、製造上での取り扱いの観点より、好ましくは５０〜８０ｖ／ｖ％、特に好ましくは５０〜７０ｖ／ｖ％である。使用するエチルアルコール溶液については、特に限定はないが、食用のエチルアルコール、例えば、焼酎、醸造用エチルアルコール、清酒発酵時に捕集した香気液等が挙げられる。麹処理したエチルアルコール含有液を用いることにより、エチルアルコール濃度を高めた時のエチルアルコール臭を抑制することができる。用いる麹の原料は穀物であればよく、例えば、米、麦等が挙げられる。麹菌に特に限定はないが、例えば、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌等醸造に用いられるものが挙げられる。
麹に５０ｖ／ｖ％以上のエチルアルコール溶液を接触させる条件に特に限定はないが、接触時間は３０分以上、好ましくは１時間〜７２時間、作業効率の上から更に好ましくは１時間〜２４時間であり、接触温度は１０℃〜４０℃、好ましくは１５℃〜３５℃である。麹と５０ｖ／ｖ％以上のエチルアルコール溶液との量比は、麹１重量部に対して５０ｖ／ｖ％以上のエチルアルコール溶液０．５〜１００重量部、好ましくは２〜５０重量部の範囲で適宜選択されるが、用いる麹やエチルアルコール溶液のエチルアルコールの含有量により変更することができる。エチルアルコール臭の抑制をどの程度にするかによっても変更可能である。
麹処理したエチルアルコール含有液は、そのまま、若しくはろ過精製したものを用いることができる。エチルアルコールの含有量は、調整してもよいし、しなくてもよい。
一例としては、麹に６０ｖ／ｖ％のエチルアルコール溶液を接触後、上澄みのエチルアルコール含有液を、醪及び／又は圧搾後の搾汁に添加し、６０ｖ／ｖ％のエチルアルコール溶液に接触させた後の麹はそのまま原料として用いるみりんの製造方法が挙げられる。
【００１０】
麹処理したエチルアルコール含有液の添加時期に特に限定はなく、みりん製造の原料処理、仕込、糖化・熟成、上槽、精製、製品のいずれかの段階で添加すればよいが、みりん醪の原料中のデンプン及びタンパク質の溶解がエチルアルコールにより抑制されるので、糖化・熟成を終了した醪へ添加するのが好適である。上槽前に添加するのがよいが、エチルアルコール臭抑制の効果の面からは好ましくは上槽前１〜３日以内に添加するのがよい。
一例としては、糖化・熟成を行った醪の上槽の前日に６０ｖ／ｖ％のエチルアルコール溶液（麹処理したエチルアルコール含有液を含む）を添加して、麹を含む醪に接触させた後上槽するみりんの製造方法が挙げられる。
添加するエチルアルコールの少なくとも一部が、麹処理したエチルアルコール含有液であれば、単に上槽後に高濃度のエチルアルコール溶液を添加した場合よりもエチルアルコール臭を抑制することができるのでより好ましい。
麹処理したエチルアルコール含有液の添加量は、得られるみりんの全量に対して０．１ｖ／ｖ％以上、好ましくは１ｖ／ｖ％以上であればよいが、麹処理したエチルアルコール含有液のエチルアルコール濃度により変更することができ、これによってエチルアルコール臭の抑制の程度を調整することができる。
【００１１】
エチルアルコール臭を抑制する方法では、オリ下げに使用する柿渋のタンニンをみりん中に残存させることによっても行える。柿渋のタンニンを残存させる方法に特に限定はなく、オリ下げ時に清澄剤に対して柿渋を過剰量添加して行うこともできるし、通常の火入れオリ下げした後に更に柿渋を添加することによっても行える。例えば、通常の火入れオリ下げした後、その上澄液を分離し、更にみりんの容量に対して市販の柿渋（ボーメ度６）を０．０１ｖ／ｖ％以上、好ましくは０．０２〜０．２ｖ／ｖ％添加することにより、エチルアルコールの刺激臭を更に抑制することができる。
高エチルアルコール濃度のみりんにおける静菌作用を更に向上させる方法では、卵白リゾチームをみりん中に残存させることが挙げられる。例えば、エチルアルコール濃度を調整した後の搾汁液を火入れし、清澄剤としてタンパク質系の卵白を用い、必要によっては柿渋タンニンと混合して凝集沈殿させた後、清澄化することにより、静菌作用を更に向上させることができる。卵白中に含有される卵白リゾチームがみりん中に移行して残存するので、高濃度のエチルアルコール及び卵白リゾチームの相乗効果により優れた静菌作用を示すことができる。卵白をみりんの容量に対して０．０１ｗ／ｖ％以上、好ましくは０．０２〜０．２ｗ／ｖ％添加することにより、静菌作用を向上させることができる。
【００１２】
本発明のみりんでは、必要に応じて卵白及び／又は柿渋を添加し、柿渋のタンニン及び／又は卵白リゾチームを含有することにより、高エチルアルコール濃度ではあるが、エチルアルコール臭が抑制され、エチルアルコールが味馴れし、かつ優れた静菌作用を示すものができる。
このようにして所定の成分に調整されたみりんは、精製後、加熱殺菌、例えば常法通りプレート式加熱殺菌機等で殺菌して製品化すればよい。
【００１３】
以下に、高エチルアルコール濃度におけるエチルアルコール臭の抑制並びに静菌作用についてモデル試験により検討した結果を示す。
【００１４】
（検討１）  ９９．５ｖ／ｖ％エチルアルコール、市販の本みりん（エチルアルコール濃度１４．０ｖ／ｖ％、全糖濃度４５ｗ／ｖ％）を用いて表１に示す種々のサンプルを調製した。市販の本みりんに９９．５ｖ／ｖ％エチルアルコール、脱イオン水を添加して高エチルアルコールみりん（エチルアルコール濃度５０．０ｖ／ｖ％、全糖濃度５ｗ／ｖ％）とした。麹処理したエチルアルコール含有液を含む高エチルアルコールみりんの調製は、麹処理したエチルアルコール含有液を全量の２０ｖ／ｖ％含むようにし、市販の本みりんに９９．５ｖ／ｖ％エチルアルコール、脱イオン水を添加して麹処理したエチルアルコール含有液を含む高エチルアルコールみりん（エチルアルコール濃度５０．０ｖ／ｖ％、全糖濃度５ｗ／ｖ％）とした。麹処理したエチルアルコール含有液の調製は、常法で調製したみりん用麹菌を用いた米麹１重量部に対して５０ｖ／ｖ％エチルアルコール溶液１０重量部を混合し、２５℃で２４時間接触させた後、上澄液のエチルアルコール濃度を再度５０ｖ／ｖ％に調製して行った。柿渋添加のみりんについては、市販の柿渋（ボーメ度６）を０．０５ｖ／ｖ％添加して調製した。官能検査の結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
0003613540.tif 000002
【００１６】
官能検査はエチルアルコール臭の抑制について３点法（１：良、２：普通、３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
この結果、麹処理したエチルアルコール含有液を含む高エチルアルコールみりんでは、高エチルアルコール濃度ではあるが、エチルアルコール臭が抑制されているとの評価が得られた。また、柿渋の添加により、エチルアルコール臭の抑制が更に向上するとの評価が得られた。
【００１７】
（検討２）  検討１と同様に９９．５ｖ／ｖ％エチルアルコール、市販の本みりん（エチルアルコール濃度１４．０ｖ／ｖ％、全糖濃度４５ｗ／ｖ％）を用いて表２に示す種々のサンプルを調製した。卵白添加のみりんについては、卵白を０．０２ｗ／ｖ％添加して調製した。日持ち試験の結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
日持ち試験は漬物調味液と生中華麺について変質の有無を確認し、変質のない日数で示した。漬物調味液に対して試験サンプルを５％添加してビニール袋に入れ、きゅうり１本分を漬け込み、室温で放置した。生中華麺では強力粉に対して試験サンプルを５％添加して麺に練り込み、常法により製麺したものを室温で放置した。
この結果、漬物調味液では、無添加に比べて白濁するまでの日数が長くなり、変質・腐敗をかなり抑えることができ、生中華麺においても、無添加に比べて黄変、白かびの発生をかなり抑えることができた。また、卵白の添加により、静菌作用が更に向上した。
【００２０】
本発明のみりんは、高エチルアルコール濃度ではあるが、エチルアルコール臭が抑制され、エチルアルコールが味馴れし、かつ優れた静菌作用を示すので、調理食品や加工食品、例えば麺類、漬物、製菓等に０．１％以上、好ましくは１〜５％添加することにより、風味が向上するだけでなく微生物汚染を抑制することができる。
本発明のみりんを使用することにより、調理食品や加工食品の日持ちが良くなり保存性が向上し、高い調理効果を示すことができる。
得られたみりんに更に醸造用エチルアルコール含有溶液を混合して使用することも可能である。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
なお、下記実施例１は、本発明の参考例として示したものである。
【００２２】
実施例１
常法により、精米歩合８５％の粳白米を浸漬、水切り後常圧蒸煮し、放冷後種もやしを接種し、４６時間製麹して米麹を得た。掛米として精米歩合８５％のもち白米を浸漬、水切り後加圧蒸煮（１２０℃、２０分）し、蒸しもち米を得た。この麹９３０ｇ、蒸しもち米６２８０ｇ、４２ｖ／ｖ％エチルアルコール溶液２９４０ｍｌを混合し、醪となした。３０℃で３０日間糖化・熟成した後、小型圧搾機で圧搾し、粕（３４６０ｇ）及び搾汁（１４ｖ／ｖ％エチルアルコール含有、５３６０ｍｌ）を得た。その搾汁に６１ｖ／ｖ％エチルアルコール水溶液１９１４０ｍｌを加え、３０℃で３日間静置し、常法通り火入れオリ下げした後、精製し、２４５００ｍｌのみりん（本発明Ａ）を得た。
一方は、上記の醪を３０℃で３０日間糖化・熟成後、６１ｖ／ｖ％エチルアルコール水溶液２７１３０ｍｌ添加後、更に３０℃で３日間静置後、小型圧搾機で圧搾し、粕（２８００ｇ）及び搾汁（３３０１０ｍｌ）を得た。１リットルずつに分け、一方は火入れ（６５℃、３０秒）オリ下げした後、精製した。オリ下げには１リットル当り卵白を主体とする清澄剤０．１６ｇ及び市販の柿渋（ボーメ度６）を１．４ｍｌ添加し、オリ下げした後精製してみりん（本発明Ｂ）を得た。
他方についても、同様の操作を行い、清澄剤は市販のタンパク質系の活性グルテンを主体とするものを用いてみりん（本発明Ｃ）を得た。
本発明Ｂ、本発明Ｃ及び本発明Ａの成分分析値、官能検査結果及び日持ち試験の結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
0003613540.tif 000004
【００２４】
注）日持ち試験
うどんは常法により調製し、それぞれのみりんを重量当り２ｖ／ｗ％添加し、３０℃で放置した後、変質（臭い、味）の有無を確認した。
変質のない日数で示した。
みりん無添加では日持ちは２日間であった。
【００２５】
表３より、本発明Ｂ、本発明Ｃ及び本発明Ａの成分分析値は同じであったが、官能評価において、本発明Ｂ及び本発明Ｃは、本発明Ａに比べて、エチルアルコール臭が弱いと感じられるという評価を得、エチルアルコール臭が抑制されたみりんが得られた。味の馴染みの点においても、本発明Ａに比べて、エチルアルコールが他の成分とよく馴染み、官能的にエチルアルコールが舌を刺激するような強い感じもなく温和な感じであり、味の調和がよいとの評価を得た。
日持ち試験の結果は、本発明Ｂが最も日持ち期間が長く効果を示した。次いで、本発明Ｃ、本発明Ａの順であった。本発明Ｂは、本発明Ａに比べて、１．３倍以上の日持ち期間であった。
したがって、本発明Ｂは、エチルアルコール臭が抑制され、風味が優れ、かつ食品の日持ちを更に向上させることのできる品質のみりんであり、また、本発明Ｃも、エチルアルコール臭が抑制され、風味の向上した品質のみりんであった。
【００２６】
実施例２
実施例１の本発明Ａを調製した方法に準じてみりんを試醸した。添加するエチルアルコール溶液に麹処理したエチルアルコール含有液を用いた。すなわち、麹３ｋｇに６３ｖ／ｖ％エチルアルコール溶液３０リットルを加えて時々かくはんし、３０℃で１２時間接触させた後、上澄液はエチルアルコール濃度６１ｖ／ｖ％に調整した後、その１９１４０ｍｌを添加用エチルアルコール溶液として用いた。常法通り火入れオリ下げした後、精製してみりん（本発明Ｄ）を得た。常法に従って火入れオリ下げした後、更にみりん１リットル当り市販の柿渋（ボーメ度６）を０．５ｍｌ添加してよくかくはんした後、精製してみりん（本発明Ｅ）を得た。本発明Ｅにクエン酸を１リットル当り４ｇ添加し、ｐＨ３．８に調整して本発明Ｆを得た。
本発明Ｄ、本発明Ｅ、本発明Ｆ及び本発明Ａの成分分析値、官能検査結果及び日持ち試験の結果を表４に示す。
【００２７】
【表４】
0003613540.tif 000005
【００２８】
注）日持ち試験は表３に準じて行った。
【００２９】
表４より、本発明Ｄ、本発明Ｅ及び本発明Ａの成分分析値はほとんど同じであった。また、本発明Ｆの成分分析値は、ｐＨを低下させるためにクエン酸を添加しているので、ｐＨ３．８及び滴定酸度２．６０となっている以外は本発明Ａとほぼ同じであった。
官能評価において、本発明Ｄ、本発明Ｅ及び本発明Ｆは、本発明Ａに比べて、エチルアルコール臭が弱いと感じられるという評価を得、エチルアルコール臭が抑制されたみりんが得られた。味の馴染みの点においても、本発明Ａに比べて、官能的にエチルアルコールが舌を刺激するような強い感じもなく温和な感じであり、味の調和がよいとの評価を得た。本発明Ｆは、酸味が爽快で差別化された味であり、エチルアルコールと酸の馴染みにも優れ、調味料として好ましい特性を有するものであるとの評価を得た。
日持ち試験の結果は、本発明Ｆが最も日持ち期間が長く効果を示し、次いで、本発明Ｅであり、それぞれ本発明Ａの１．３倍以上及び１．１５倍以上の日持ち期間であった。
したがって、本発明Ｅ及び本発明Ｆは、本発明Ａに比べて、エチルアルコール臭が抑制され、風味が優れ、かつ食品の日持ちを更に向上させることのできる品質のみりんであり、また、本発明Ｄも、エチルアルコール臭が抑制され、風味の向上した品質のみりんであった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明により、高エチルアルコール濃度ではあるが、エチルアルコール臭が抑制され、エチルアルコールが味馴れし、かつ優れた静菌作用を示す調理効果の高い新しいタイプのみりんが得られる。この新規みりんは、調理食品や加工食品、例えば麺類、漬物、製菓等に添加することにより、風味が向上するだけでなく、エチルアルコール臭が抑制されており、日持ちを向上させることができる有用な調味料である。