(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒の醸造工程において、低グルテリン米を原料に使用し、かつグルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となるように仕込みを行うことを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項２】
前記清酒の醸造工程において、前記低グルテリン米を掛米として用いることを特徴とする請求項１に記載の清酒の製造方法。
【請求項３】
前記仕込みにおいて、グルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となるように酵素剤を使用することを特徴とする請求項１又は２に記載の清酒の製造方法。
【請求項４】
前記仕込みにおいて、グルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となるように麹歩合を決定することを特徴とする請求項１又は２に記載の清酒の製造方法。
【請求項５】
前記麹歩合を３０％以上にすることを特徴とする請求項４に記載の清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低グルテリン米を原料に用いた清酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
清酒醸造において、米タンパク質は清酒醪中でアミノ酸に分解され、これが製成酒に旨味や濃厚さを与える反面、雑味の原因となって酒質の低下をもたらす。そのため、一般に原料米は精米歩合を小さくして、その外側部分に多く含まれるタンパク質を除いている。また、消費者の嗜好が多様化し、アミノ酸の少ない軽快な酒質の清酒が要求されている。他方、最近は酒造好適米の品種改良が行われ、米タンパク質の主成分であるグルテリンの含量が少ない低グルテリン米が開発され、それを用いた酒類の製造が提案されている。
【０００３】
例えば特許文献１は、グルテリン含量が２．０ｇ％（ｗ／ｗ）以下の低グルテリン米を用いた酒類の製造方法を開示している。同文献によれば、低グルテリン米は、消化され易いグルテリン含量が少なくかつ消化され難いプロラミン含量が多いので、製成酒は雑味が低減され、香味が改良されると共に、原料利用率の向上、低コスト化が実現できると記載されている。特に低グルテリン米・ＬＧＣ−１（現品種名「エルジーシー１」）を用いた清酒の仕込試験では、対照の「日本晴」に比較して粕歩合が低く、製成酒のアミノ酸度及び全窒素量が低く、芳香成分は酢酸イソアミルなどの吟醸香が多い反面、好ましくないイソブタノールが少なく、官能的に異臭、異味、雑味がなく、スッキリとした淡麗な清酒が得られたとしている。
【０００４】
また、高橋享らは、低グルテリン米である北陸１８３号（現品種名「春陽」）について清酒醸造を目的とした適性評価を行い、その結果を報告している（非特許文献１を参照）。この報告によれば、北陸１８３号は、対照品種の「トヨニシキ」に比較して粕歩合が高く、酒化率が悪い反面、製成酒の酒質はスッキリ、キレイで、特徴的な酒質であったとしている。
【０００５】
また、本願発明者らは、低グルテリン米・エルジーシー１、及びそれと酒造好適米・兵庫北錦または灘錦との交雑種である低グルテリン米について、その酒造適性を詳細に検討した（非特許文献２を参照）。その結果、これら低グルテリン米は、それを掛米に用いた清酒醸造試験において、以下に述べる共通の特性を示した。
１）対照の一般品種に比較して、発酵がゆるやかで、酒化率が低かった。これは、低グルテリン米（ＬＧＣ−１）仕込の酒化率（粕歩合、アルコール収得量）が対照品種の日本晴と同等である、という特許文献１の記載とは異なるものであった。
２）製成酒のアミノ酸度がきわめて低かった。
３）製成酒の低沸点香気成分は、吟醸香成分である酢酸イソアミルの含量が低く、官能的に不快臭となるイソアミルアルコールの含量が高くなった。
４）製成酒は官能的に異臭と感じられる特有の臭気を有していた。
【０００６】
【特許文献１】特許第３３５７４７８号公報
【非特許文献１】高橋亨、他１名，「次世代型水稲（西海１８７号、北陸１８３号）の酒造適性評価」，岩手県工業技術センター研究報告，２０００年８月，第７号，ｐ．９９−１０１
【非特許文献２】水間智哉、他９名，「酒造用低グルテリン米の酒造適性」，生物工学会誌，２００２年１１月，第８０巻，第１１号，ｐ．５０３−５１１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本願発明者らは、上記検討結果から、低グルテリン米は酒化率の低さと特有の臭気、不快臭が、酒造への利用において実用化の問題点となると考えた。特に、低グルテリン米を用いた仕込みにおいて、低沸点香気成分のイソアミルアルコール含量が高い原因は、低グルテリン米は主としてグルテリンで構成される易消化性のプロテインボディ（ＰＢ）−IIの含量が低く、清酒醪中で精白米から溶出するアミノ酸の量が少ないために、生合成経路を通してイソアミルアルコールが高生産されたものと推察した。更に、特有の臭気（未同定）についても、清酒醪初期の低窒素環境が酵母の代謝に影響を及ぼし、特有の臭気を持つ成分が高生産されたことが原因と推察した。
【０００８】
そこで、本願発明者らは、醪初期の液相中の窒素成分（アミノ態窒素）含量を高めることによって、酵母の代謝が正常となり、前記特有の臭気の発生を抑制し、またイソアミルアルコール含量を低減することが期待できると考えた。醪初期のアミノ態窒素含量を高めることは、原料米のプロテインボディを強力なプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）により直接分解するか、または原料米のデンプン溶解を促進させてプロテインボディを露出させ、プロテアーゼの作用を受け易くすることによって、可能であると考えられる。このためには、醪への酵素剤添加が有効であり、このような酵素剤としては、液化酵素としてα−アミラーゼ、糖化酵素としてグルコアミラーゼ、及びタンパク質分解酵素として酸性プロテアーゼを挙げることができる。本願発明者らが検討した結果、最も有効な酵素剤は、液化、糖化及びタンパク質分解酵素活性を有する醪用酵素剤であることが分かった。
【０００９】
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、その目的は、低グルテリン米を用いた清酒の製造において、従来欠点となっていた異臭や雑味の発生及び低い酒化率を解消し、良好な酒質及び酒化率の増加を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明によれば、上記目的を達成するために、清酒の醸造工程において、低グルテリン米を原料に使用し、かつグルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となるように仕込みを行う清酒の製造方法が提供される。ここで、グルコアミラーゼ仕込活性は、｛（麹のグルコアミラーゼ活性×麹米数量×１．２）＋（酵素剤のグルコアミラーゼ活性×酵素剤の使用量）｝÷（仕込総米数量）の式で表わされる。尚、麹でのグルコアミラーゼ仕込活性を１．２倍するのは、麹を製造するとその量が麹米の１．２倍に増加するからである。
【００１１】
このような仕込み条件で低グルテリン米を原料米に用いることによって、上述した官能的に異臭と感じられる特有の臭気やイソアミルアルコールの不快臭が無い製成酒を得ることができ、しかも酒化率を大幅に上昇させ得ることが、本願発明者らにより確認された。
【００１２】
或る実施例では、清酒の醸造工程において、低グルテリン米を掛米として用いる。その場合、前記仕込み条件が確保される限り、低グルテリン米は添、仲、留の全ての工程において、またはそのいずれか１つまたは２つの工程で使用することができる。また、別の実施例では、麹米に低グルテリン米を使用することも可能である。
【００１３】
前記仕込み条件を達成するために、或る実施例では、前記仕込みにおいて、グルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となるように酵素剤を使用する。本発明で使用する酵素剤としては、例えば液化酵素（α−アミラーゼ）、糖化酵素（グルコアミラーゼ）及びタンパク質分解酵素（酸性プロテアーゼ）がある。
【００１４】
一般の酒造米を用いた仕込みにおいて多量の酵素剤を添加した場合には、製成酒のアミノ酸度が大幅に上昇し、雑味の多い酒質となる。しかし、低グルテリン米を用いた場合には、このように酵素剤を多量に添加しても、製成酒のアミノ酸度が低く抑えられるので、すっきりとした酒質を維持することができる。
【００１５】
別の実施例では、酵素剤を使用する代わりに、グルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となるように麹歩合を決定し、仕込みを行うことによって、同様に前記仕込み条件を達成することができる。例えば、麹歩合を３０％以上にすれば、必要なグルコアミラーゼ仕込活性を確保することができる。
【発明の効果】
【００１６】
このように本発明によれば、酵素剤の添加又は麹歩合の調整などの方法でグルコアミラーゼ仕込活性を高めることによって、低グルテリン米を原料米として用いた清酒醸造を実用化することができ、従来欠点となっていた特有の異臭や不快臭及び雑味の発生を解消しかつ酒化率を増加させ、アミノ酸の少ない軽快な酒質の清酒が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下に、本発明による清酒の製造方法をその好適な実施態様を用いて詳細に説明する。本発明の第１の実施態様によれば、清酒醸造の常法に従い、一般の酒造米を用いて麹を作る。次に、低グルテリン米を掛米として用いて、酒母仕込みの場合は酒母掛米及び添・仲・留仕込みにより、または酒母省略仕込みの場合は添・仲・留仕込みにより清酒醪を仕込む。本実施例では、酒母、添、仲、留の全ての段階の仕込みにおいてそれぞれ全量に低グルテリン米を使用する。別の実施例では、酒母、添、仲、留のいずれか１つ又はいくつかの仕込みに低グルテリン米を用い、又は各仕込みにおいてその一部に低グルテリン米を用いることもできる。
【００１８】
更に、醪に酵素剤を添加する。酵素剤の添加は、従来と同様に掛米の仕込みと同時に行うが、必ずしも酒母、添、仲、留の全てに用いる必要はない。使用する酵素剤の種類及びその添加量は、次式で表されるグルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上を満足するように決定する。
グルコアミラーゼ仕込活性＝｛（麹のグルコアミラーゼ活性×麹米数量×１．２）＋（酵素剤のグルコアミラーゼ活性×使用量）｝÷仕込総米数量
ここで、麹でのグルコアミラーゼ仕込活性を１．２倍するのは、麹を製造するとその量が麹米の１．２倍に増加するからである。また、酒税法上、酵素剤の最大添加量は使用白米の１／１０００の重量までであるが、グルコアミラーゼ活性の高い酵素剤を使用することで、少量の添加量でも上記条件を達成することができる。
【００１９】
このようにして熟成した醪を上槽する。得られた上槽酒は、従来欠点であった特有の臭気やイソアミルアルコールの不快臭が無くなり、アミノ酸度が低く抑えられて、スッキリとした酒質が得られ、かつ酒化率も向上する。
【００２０】
本発明の第２の実施態様によれば、酵素剤を用いないで、グルコアミラーゼ仕込活性を７２単位／ｇ・総米以上とする仕込み条件を達成する。同様に清酒醸造の常法に従い、一般の酒造米を用いて麹、酒母を作り、低グルテリン米を掛米に用いて清酒醪を仕込む。低グルテリン米は、仕込みの酒母、添、仲、留の全て又はそのいずれか１つ又はいくつかに用いることができ、また各仕込みの全部でなく、一部に用いることもできる。
【００２１】
このとき、仕込配合は麹歩合が３０％以上となるように設定する。一般に麹のグルコアミラーゼ活性を約２００単位／ｇ・麹とすれば、グルコアミラーゼ仕込活性７２単位／ｇ・総米は麹歩合３０％の仕込みに相当する。そこで、仕込配合で麹歩合を３０％以上にすることにより、グルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となるので、低グルテリン米を掛米に用いた製成酒は、酵素剤を用いなくても、同様に特有の臭気やイソアミルアルコールの不快臭が無く、アミノ酸度が低く、スッキリとした酒質で、しかも酒化率が向上する。
【００２２】
また、本発明によれば、グルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上であるという仕込み条件が維持される限り、清酒醸造の原料として低グルテリン米を掛米だけでなく、麹米として使用することもできる。その場合、低グルテリン米は麹米の全部であってもその一部であっても良く、また掛米には、一般酒造米又は低グルテリン米、若しくはその両方を用いることもできる。
【実施例１】
【００２３】
表１に示す仕込配合で酒母省略仕込みによる清酒醸造試験を実施した。麹は、精米歩合６５％の一般酒造好適米・五百万石を用いて製造したものを使用した。掛米は、低グルテリン米１２種（エルジーシー１、上記非特許文献２に記載の多収系９９７〜１００５，１００７（エルジーシー１と兵庫北錦との交配種），１００６（エルジーシー１と灘錦との交配種））を使用した。対照として、掛米に一般の酒造米品種３種（コシヒカリ、日本晴、兵庫北錦）を使用した。精米歩合はいずれも７０％であった。留仕込後１７日目に遠心分離により上槽した。
【００２４】
【表１】
0003721422.tif 000002
【００２５】
得られた上槽酒について、その日本酒度、アルコール濃度、酸度、アミノ酸度、液量、粕重量、低沸点香気成分（酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、カプロン酸エチル）を測定した。その結果を表２、３に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
0003721422.tif 000004
【００２８】
この結果から分かるように、低グルテリン米仕込みの製成酒は、対照の一般品種に比較して、アミノ酸度が低く、雑味の少ないスッキリした酒質であった。しかし、粕重量が多く、液量が少なく、酒化率が悪かった。低沸点香気成分では、吟醸香の成分である酢酸イソアミルの量が低く、官能的に不快臭となるイソアミルアルコールが高い傾向を示した。更に、官能的に異臭と感じられる前記特有の臭気が、全ての低グルテリン米仕込みの製成酒で認められた。
【実施例２】
【００２９】
同じく表１に示す仕込配合で清酒醸造試験を実施した。麹は、精米歩合５５％の一般酒造好適米・五百万石を用いて製造したものを使用した。掛米は、上記非特許文献２に記載の低グルテリン米・多収系１０００を使用した。対照として、掛米に一般の酒造米・吟おうみを使用した。精米歩合はいずれも７０％であった。
【００３０】
いずれも、留仕込時に、酵素剤・マグナックスＪＷ−２０１（α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ剤：洛東化成工業（株）製）８１４ｍｇ、または酵素剤・マグナックスＪＷ−１２１（α−アミラーゼ剤：洛東化成工業（株）製）１２５μｌ、またはデナプシン１０Ｐ（酸性プロテアーゼ剤：ナガセ生化学工業（株）製）１４ｍｇをそれぞれ添加した。各酵素剤の添加量は、ＪＷ−２０１、ＪＷ１２１について麹歩合２０％分のα−アミラーゼ力価となるように、デナプシン１０Ｐについて麹歩合２０％分の酸性プロテアーゼ力価となるように算出した。留仕込後１８日目に遠心分離により上槽した。
【００３１】
得られた上槽酒について、その日本酒度、アルコール濃度、酸度、アミノ酸度、液量、粕重量、低沸点香気成分（酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、カプロン酸エチル）を測定し、前記特有の臭気の有無を評価した。その結果を表４、５に示す。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
【表５】
0003721422.tif 000006
【００３４】
低グルテリン米仕込みの製成酒は、上記実施例１の結果と比較して、酵素剤ＪＷ−１２１（α−アミラーゼ剤）またはデナプシン１０Ｐ（酸性プロテアーゼ剤）の添加により、粕重量の減少及び酒化率の上昇が確認された。しかし、不快臭であるイソアミルアルコールの低減、または官能評価による特有の臭気の抑制はできなかった。複合酵素剤である酵素剤（ＪＷ−２０１）を使用した低グルテリン米仕込みでは、酒化率の大幅な上昇と共に、イソアミルアルコール含量の減少及び特有の臭気の消滅が確認された。
【００３５】
他方、対照の一般品種・吟おうみを用いた仕込みの製成酒は、酵素剤の使用によって、低グルテリン米の場合と同様に酒化率が大幅に上昇したが、同時にアミノ酸度が大幅に上昇し、雑味が感じられる酒質となった。低グルテリン米仕込みの製成酒でも、アミノ酸度の上昇は認められたが、その濃度は一般品種の酵素剤無添加の場合と同程度であり、酒質に問題は無かった。
【実施例３】
【００３６】
上述した本発明の第１の実施態様に従い、表１に示す仕込配合で清酒醸造試験を実施した。麹は、精米歩合５５％の一般酒造好適米・五百万石を用いて製造したものを使用した。掛米は、実施例２と同じ精米歩合７０％の低グルテリン米・多収系１０００を使用した。留仕込時に、酵素剤マグナックスＪＷ−２０１を添加した。酵素剤の添加量は表６に示す６種類とし、それぞれグルコアミラーゼ仕込活性（単位／ｇ・総米）が異なるようにした。ここで、グルコアミラーゼ仕込活性は、麹のグルコアミラーゼ活性を２００単位／ｇ・麹、酵素剤マグナックスＪＷ−２０１のグルコアミラーゼ活性を１０万単位／ｇとして算出した。留仕込後１８日目に遠心分離により上槽酒を得た。
【００３７】
得られた上槽酒について、そのアルコール濃度、アミノ酸度、液量、粕重量、イソアミルアルコール含量を測定し、前記特有の臭気の有無及び官能評価を行った。官能評価は５点法（１：優、３：可、５：不可）で行い、８名のパネリストの平均値で示した。その結果を表６に示す。
【００３８】
【表６】
0003721422.tif 000007
【００３９】
この結果から分かるように、本発明を適用して低グルテリン米を掛米に使用し、かつ酵素剤を用いて仕込みを行った場合、グルコアミラーゼ仕込活性が７２単位／ｇ・総米以上となる範囲で、前記特有の臭気が感じられなくなり、かつ官能評価及び酒化率も良好となった。
【実施例４】
【００４０】
上述した本発明の第１の実施態様に従い、表７に示す仕込配合で清酒醸造試験を実施した。麹は、精米歩合７０％の一般酒造好適米・五百万石を用いて製造したものを使用した。掛米は、初添及び仲添に精米歩合７０％の低グルテリン米・多収系１０００を使用し、留添に精米歩合７０％の低グルテリン米・多収系１００１を使用した。酵素剤マグナックスＪＷ−２０１を１４６ｇ添加した。比較例として、前記酵素剤を全く添加しない仕込みを行った。留仕込後１８日目に上槽酒を得た。
【００４１】
【表７】
0003721422.tif 000008
【００４２】
得られた上槽酒について、その日本酒度、アルコール濃度、酸度、アミノ酸度、粕歩合、低沸点香気成分（酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、カプロン酸エチル）を測定し、前記特有の臭気の有無及び官能評価を行った。官能評価は５点法（１：優、３：可、５：不可）で行い、８名のパネリストの平均値で示した。その結果を表８、表９に示す。
【００４３】
【表８】
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【００４４】
【表９】
0003721422.tif 000010
【００４５】
この結果から分かるように、本発明を適用して酵素剤を添加した仕込みは、酵素剤無添加の仕込みと比較して、粕歩合が低く、アルコールの生成が良好であり、酒化率の大幅な上昇が確認された。香りは、イソアミルアルコールの減少、及び低グルテリン米使用による前記特有の臭気の消滅が確認されると共に、吟醸香の成分である酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルの上昇が認められた。また、酵素剤添加によるアミノ酸度の上昇も認められたが、そのアミノ酸度は一般品種を使用した場合のそれと同程度またはそれ以下であり、官能的にも酒質に何ら悪影響を与えなかった。