(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛乳由来のたんぱくと、脂肪と、必要に応じて加えられる水と、甘味料と、１または複数の安定剤とを含んでおり、−18℃から−24℃の範囲の凍結温度にてスプーンですくうことができるフローズンデザートにおいて、
たんぱくが、粗製品に対して20〜40％のたんぱくを含む牛乳由来の乳代用品および／または脱脂乳からなり、
脂肪が、ヒトによって消化されない性質を持つポリオルを含まない植物由来の油からなり、
甘味料が、低分子量の甘味剤の混合物であって、該混合物がデキストロースおよび／またはフルクトース、転化糖ならびにグルコースシロップを含んでなり、甘味料の総デキストロースパーセンテージ（標準一水化デキストロースおよびグルコースシロップに由来する）が６％から30％の間であって、前記フルクトースと転化糖とは前記デキストロースの全部あるいは一部の代わりとして使用するものであり、
前記牛乳由来のたんぱくと、脂肪と、必要に応じて加えられる水と、甘味料と、安定剤は、混合および均質化中に空気やガスを取り込むことなく混合および均質化され、
前記牛乳由来のたんぱくと、脂肪と、必要に応じて加えられる水と、甘味料と、安定剤との合計した体積を増やすことなしに、−18℃から−24℃の範囲の温度で凍結されてなることを特徴とするフローズンデザート。
【請求項２】
甘味料が、低分子量の甘味剤の混合物であって、上記混合物が、デキストロースおよび／またはフルクトースと、転化糖とからなり、含まれる転化糖が約93±３％の高い転化率を持ち、グルコースシロップが約70％のデキストロース当量を有することを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項３】
植物由来の油が、融点の低い油であることを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項４】
植物由来の油が、ヒマワリ油であることを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項５】
転化糖が、約93±３という転化率のパーセンテージからなることを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項６】
グルコースシロップが、約70％のデキストロース当量を有することを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項７】
グルコースシロップが、グルコース49％とサッカリド26％を含む炭化水素組成を持つことを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項８】
ヒマワリ油16.5％〜18.5％と、脱脂粉乳または乳代用品11.6％〜10％と、デキストロース13.3％と、グルコースシロップ8.8％と、安定剤0.6％〜0.3％と、液状脱脂乳49％〜49.1％とを含んでなることを特徴とする請求の範囲１から８のいずれかに記載のフローズンデザート。
【請求項９】
甘味剤の混合物が、乾燥物として総組成に対して24.6％の総糖分パーセンテージを有しており、その内訳が、デキストロースまたはフルクトース8.2％と、転化糖8.2％と、グルコースシロップ8.2％とからなることを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項１０】
甘味剤の混合物が、乾燥物として総組成に対して20.3％の総糖分パーセンテージを有してなり、その内訳が、デキストロースまたはフルクトース10.0％と、転化糖3.3％と、グルコースシロップ7.0％とからなることを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項１１】
たんぱくの割合が６〜18％であることを特徴とする請求の範囲１または２に記載のフローズンデザート。
【請求項１２】
安定剤が0.25％〜0.8％の割合で組込まれていることを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項１３】
甘味剤の混合物が、乾燥物として総組成に対して20.3％の総糖分を含んでおり、その内訳が、デキストロースまたはフルクトース13.3％と、グルコースシロップ7.0％とからなることを特徴とする請求の範囲１に記載のフローズンデザート。
【請求項１４】
液状脱脂乳と、液状の植物由来の油と、脱脂粉乳と、必要に応じて加えられる水と、少なくとも１つの安定剤と、低分子量の甘味剤の混合物からなる甘味料とからなって、ヒトによって消化されない性質を持つポリオルを含まず、−18℃から−24℃の範囲の凍結温度にてスプーンですくうことができるフローズンデザートの製造方法において、
液状脱脂乳と液状の植物由来の油とを混合し、これを加熱して第１の混合物とする工程と、
脱脂粉乳と安定剤を上記第１の混合物へ加え、65℃から70℃の範囲の温度で加熱して第２の混合物とする工程と、
前記第２の混合物に低分子量の甘味料を添加して第３の混合物とする工程と、
前記第３の混合物に必要に応じて水を加える工程と、
前記第３の混合物を25から200バールで均質化する工程と、
均質化された第３の混合物をプラスの低温で成熟化させる工程と、
急速冷凍して最終温度を−18℃から−24℃の間にする工程と
その後、急速冷凍して最終温度を−18℃から−24℃の間にして凍結する工程とからなって、
上記凍結された混合物は、各工程で空気やガスを取り込むことなく、前記液状脱脂乳と、液状の植物由来の油と、脱脂粉乳と、必要に応じて加えられる水と、少なくとも１つの安定剤と、低分子量の甘味剤との合計した体積を増やすことなしに得られることを特徴とするフローズンデザートの製造方法。
【請求項１５】
混合物を加圧下で包装することができることを特徴とする請求の範囲14に記載のフローズンデザートの製造方法。
【請求項１６】
加圧下での包装を、混合物の成熟化後および急速冷凍の前に行うことを特徴とする請求の範囲14または15に記載のフローズンデザートの製造方法。
【請求項１７】
加圧下での包装を、急速冷凍および体積膨張の後に行うことを特徴とする請求の範囲14または15に記載のフローズンデザートの製造方法。
【請求項１８】
混合物を、急速冷凍および体積膨張後に大気圧下で壷に包装することを特徴とする請求の範囲14に記載のフローズンデザートの製造方法。
【請求項１９】
製品が、体積を増やす必要なしに、−20℃でスプーンですくうことができることを特徴とする請求の範囲１から13のいずれかに記載のフローズンデザート。
【請求項２０】
脂肪の割合が６％から24％の間であることを特徴とする請求の範囲１または３に記載のフローズンデザート。
【請求項２１】
甘味剤の割合が許容幅の低い方である時に、脂肪の比率が高いことを特徴とする請求の範囲１、３または20のいずれかに記載のフローズンデザート。
【請求項２２】
脂肪の割合が許容幅の低い方である時に、甘味剤の比率が高いことを特徴とする請求の範囲１、３または20のいずれかに記載のフローズンデザート。
【請求項２３】
グルコースシロップが35％〜70％のデキストロース当量を有することを特徴とする請求の範囲１または３に記載のフローズンデザート。
【請求項２４】
使用するグルコースシロップが、約40％のデキストロース当量を有し、デキストロース15％と二糖類10％を含む糖類組成を持つことを特徴とする請求の範囲１または３に記載のフローズンデザート。
【請求項２５】
グルコースシロップが、約70％のデキストロース当量を有し、デキストロース28％と二糖類50％、またはグルコース49％と二糖類26％を含む糖類組成を持つことを特徴とする請求の範囲１または３に記載のフローズンデザート。
【発明の詳細な説明】
本発明はフローズンデザートに関する。本発明のフローズンデザートは、主として牛乳由来のたんぱく、脂肪、甘味料および単数または複数の安定剤を含むタイプである。
本発明に従ったフローズンデザートは、必要に応じて、例えば生地を包み込むことによってそれ自体がケーキ類に含まれている着香剤、着色剤あるいは食品添加物を包含することができる。
これらの製品は通常上述した成分の凍結によって得られ、消費の時点までの保存はマイナスの低温に維持することを前提としており、凍結温度はマイナス18℃まで、さらにはマイナス24℃までに達することがある。
その結果、得られる製品は、暖める期間を置かないと、直ちに消費することを妨げ、スプーンでの分割を不可能にあるいは少なくとも困難にする著しい固さを呈する。
相当大きな部分の場合、その部分を全部消費してしまわなかった時には、分割のために暖めた後の保存は再凍結を想定しており、これは、口の中で水っぽい味とより固い舌触りを与える大きな結晶の形成を伴って製品の構造に影響を及ぼし、細菌学的な危険性を有する。
さらに、消費温度まで解凍した後これらの製品は、その安定性の特徴と味覚的な質の一部を失う。そこで、先行技術においては次のような解決法を提示している。
イギリス特許第1563191号では、凍結温度でスプーンですくうことができ、その組成が安定剤と氷点を低下させるグリセロールタイプの製品を同時に含むフローズンクリームを実現することを提示した。
イギリス特許第2019187号では、先の特許に近似しているが、安定剤とグリセロールタイプの製品に加えて、使用される甘味料が、氷点を低下させる能力の故に組成に含まれる、スクロース（ショ糖）、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、転化糖タイプの低分子量の甘味料である製品を記述している。
米国特許第A4400406号（MORLEY883）では、押出すことができるフローズンデザートに関しているが、しかし、アイスクリームの押出に関する部分には温度の記載がなく、おそらく約−５〜６℃であろう。−20℃での押出については言及されていない。実施例６によれば、融点の高いココナッツ油が11％の割合で使用される。この条件下では、ココナッツ油はスプーンではすくえない固い製品を生じる。
MORLEYの米国特許第4400406号の組成においては、発明者はフルクトース、ソルビトールおよびとうもろこしシロップ（アミドンの加水分解物あるいは転化糖に置き換えることができる）の混合物を使用している。とうもろこしシロップの選択は従来より知られている。ソルビトールの存在はごく少量のフルクトースを埋め合わせる必要があるためで、そうでないとこれは製品に甘味を与えすぎてしまう。
安定剤の選択に関しては、米国特許第4400406号は、公知領域の全製品のほとんど網羅的なリストを示している。この特許に従った製品は、安定剤の特定のパーセンテージの選択と、ゼラチンあるいはその同等物を含む３つの異なる安定剤の明白は組合せを特徴とする。
米国特許第A4421778号（KAHN12/83）は、後程凍結温度で保存し、その温度でスプーンですくうことができるか、押出すことができるように、体積を増やした「ミルクセーキ」型の製品に関する。この来国特許は、ホイップされた、従ってかなりの割合の空気を含む製品に関し、製品の空気抜けとその圧縮に対応する容積の大きな損失を伴わずに、６カ月の保存期間が言及されている。
脂肪分に関しては、前記KAHN特許は、結晶面の形成、従って脂肪の結晶化を避ける特殊な脂肪の使用を述べている。
米国特許第A4 853 243号（KAHN8/89）は、結晶化の制限に独自性があるホイップ製品に関する。その原理は、後程、解凍してホイップした後処理する予備混合物を使用するというものである。前述の製品に近いものであり、凍結温度でスプーンですくうことができるのはその空気含量が高いことによる。前記特許の発明者が、用いる脂肪の融点、甘味料混合物の糖の選択に重要性を認めていないことがわかる。
イギリス特許第A1563191号（UNILEVER3/80）は、安定剤とポリオル（グリセロールあるいはソルビトール）の混合物の使用による氷点の低下を記述している。
しばしば安定剤は、脂肪の味を伴って外観がゴム状になると共に、口内での感覚と得られる製品の味が変化してしまうような比率で使用しなければならないと思われる。さらに、低分子量の甘味料の使用は、甘味料の組成を厳密にコントロールしなければ、製品の味に影響を及ぼすことがある。
氷点を下げるために使用されるポリオルあるいはグリセロールは、さらに、ヒトによって消化されず、通じ薬の作用を持つという不都合さを呈する。
本発明は、凍結温度でスプーンですくうことができ、加圧容器に包装することができるフローズンデザートを実現すると共に、これらの不都合さを避けることを目的とする。この効果は、非常に融点が低い植物由来の脂肪分の選択と、低分子量の特異的な甘味料混合物の選択、ならびに牛乳由来のたんぱくとの混合によって得られる。
そのために、組成が牛乳由来のたんぱく、脂肪、甘味料、および１つまたは複数の安定剤を含んだ本発明に係るフローズンデザートは、主として次の事柄を特徴とする。
−たんぱくが、粗製品に対して20％〜40％のたんぱくを含む、牛乳由来の乳代用品および／または脱脂乳によって供給される、
−使用する脂肪が融点の低い植物由来の油である、
−甘味料が、低分子量甘味剤の混合物であり、かかる混合物はデキストロース（右旋糖）および／またはフルクトース（果糖）、転化糖ならびにグルコースシロップを含む、
という技術的手段を講じている。
本発明の他の特徴によれば、甘味料の混合物には次のものが含まれる。
−デキストロースおよび／またはフルクトース、
−転化糖、
−グルコースシロップ、
−前記転化糖は、たとえば93±３に等しい、高くて均一な転化パーセンテージを持つ、
−前記グルコースシロップは、約40％に等しい、たとえば35〜70％のデキストロースを含む、という技術的手段を講じている。
本発明のその他の効果や特徴は、本発明の以下の説明とその実施方法により説明する。
本発明のフローズンデザートは、牛乳由来のたんぱく、脂肪および甘味料の混合物によって具体化される種類のものである。この混合物は、製造後冷凍し、個々のポーション（部分）に分けて、あるいはポーションに分けるための割当て量として、あるいは加圧下で包装して、凍結状態で消費者に配給することが意図されている。
ポーションの割当て量を、小さな壷のような単位パッケージに包装することができる。切り分ける冷凍ケーキのコーティングのような他のタイプの用途にも利用できる。本発明に従った製品はまた、UHT処理した液状形態で供給し、ユーザーが冷凍することもできる。本発明の解決すべき課題は次の事柄である。
第一に、−18℃〜−24℃の温度範囲内で、同時に、ガスを充填して製品の体積を増やす必要なしにスプーンですくうことができる、あるいは製品をその中に加圧包装する容器のノズルを通して圧を加えるのに十分なほど柔らかい製品を実現することにある。
第二に、アイスクリームの感覚刺激特性を示しながら、消費時間中物理的に安定している製品を実現することにある。
これらに対して当初の考えは、混合物の氷点を下げるために、基本的な３つの成分である糖、脂肪およびたんぱく、それらの相対的パーセンテージ、ならびにかかる成分および／またはそれらの各々の成分の性質に依存するものであった。
たんぱく成分は、特に加圧容器に包装する時にノズルの出口で、アイスクリームの安定性と舌触りに影響を及ぼすと思われる。たんぱく成分である脱脂乳あるいは乳代用品の性質、含有率、およびたんぱく成分の組成が、凍結温度でのアイスクリームの肌理に影響すると思われる。
試験において、たんぱく成分の割合は６％〜18％にしなければならないと思われた。これは６％以下では、製品の肌理はなめらかであるが、持続性と安定性を欠く。18％以上では製品が固くなりすぎる。６％〜18％の範囲では、製品は柔軟なままであり、たんぱくの割合を増加すればより固くなる。
たんぱく製品は、乳代用品単独あるいは乳代用品と脱脂粉乳の混合物あるいは脱脂粉乳単独で構成されうる。
好ましくは、乳代用品は、主として血清由来のたんぱくから成り、20％〜40％のたんぱくを含む、牛乳由来の粉末製品である。前述したパーセンテージは重量によって決定される。
サッカロース（ショ糖）の代用品として様々な甘味料を試験したが、これらの物質は氷点を下げるためより低い分子量を持つものであった。このために、スプーンですくうことができる肌理に関してはほぼ同じ結果をもたらすが、甘い味が異なる３種類の甘味料混合物を決定した。
最初の混合物あるいは最初の組合せは、乾燥物として、総組成に対して24.6％の総糖分パーセンテージを含み、その内：
デキストロースまたはフルクトース:8.2％、
転化糖:8.2％、
グルコースシロップ:8.2％である。
このタイプの混合物に関しては、甘い味がかなり強調される。
２番目の混合物あるいは２番目の組合せは、乾燥物として、総組成に対して20.3％の総糖分パーセンテージを示し、その内：
デキストロースまたはフルクトース:10.0％、
転化糖:3.3％、
グルコースシロップ:7.0％である。
この２番目のタイプの混合物に関しては、甘い味は最初のものほど強くない。
３番目の混合物あるいは甘味剤の３番目の組合せは、乾燥物として、総組成に対して20.3％の総糖分を含み、その内：
デキストロースまたはフルクトース:13.3％、
グルコースシロップ:7.0％である。
使用するグルコースシロップは、約49％のグルコースと26％のサッカリド（糖類）を含む炭化水素組成を持つ。転化糖は、93±３％程度の高い転化率（加水分解されたサッカロースとパーセンテージ）を特徴とする。使用するグルコースシロップは約70％、たとえば69.7％〜73.7％のデキストロース当量を有する。
本発明の範囲内で、たとえば35％〜70％の低いデキストロース当量を持つグルコースシロップを使用することも可能であり、従ってたとえば使用するグルコースシロップは、約40％のデキストロース当量と、たとえばデキストロース15％と二糖類10％を含む糖類組成、または約70％のデキストロース当量と、たとえばデキストロース28％と二糖類50％、あるいはグルコース49％と二糖類26％を含む糖類組成を持つことができる。
甘味物質の様々な組合せは、一水化デキストロースのパーセンテージとグルコースシロップ中に存在するデキストロースのパーセンテージによって示される総デキストロース当量として与えられる。
甘味剤の組合せはデキストロース当量を共有し、本発明の枠内で、低いデキストロース当量を持つグルコースシロップを使用することが可能である。総デキストロース（標準一水化デキストロースとグルコースシロップから生じる）のパーセンテージは６％から30％の間である。
デキストロースのパーセンテージを高くするほど、得られる製品はより柔らかでなめらかであることが認められた。デキストロースの全部あるいは一部の代わりとしてフルクトースを使用することもできる；得られた結果は、肌理に関しては満足しうるものであるが、より甘い味を持つ。
同様に、デキストロースの全部あるいは一部の代わりとして転化糖を使用することができ、肌理に関しては良好な結果をもたらす。ただし、この場合には、たとえば苦味剤を組込むことによって、著しく甘い味を隠さねばならない。
使用する脂肪は、製品の最終的な肌理に影響を及ぼし、凍結温度で固くなりすぎない肌理を得る上での主要な要素のひとつである。種々の試験により、氷点の低い最適の脂肪は、約−５℃で凝固が始まり、約−20℃で完全に凝固するヒマワリ油であることが明らかになった。この油は融点が低いことを特徴とする。
期待する結果に達するための混合の好適なパーセンテージは６％から24％である。６％未満では、得られる製品が固くなりすぎ、特に加圧容器への包装には不適切なものとなる。24％以上では、得られる製品は順応性があるが、とろりとした外観で、少ししつこすぎる脂肪の味を伴って、味の点で限界になり始める。
６％から24％の間では、ヒマワリ油の比率を高くするほど、アイスクリームは柔らかくなめらかで、賞味した時に口の中で腰の強さがある。ヒマワリ油と同等の特性をもつ植物由来の他の脂肪が使用できることは言うまでもない。
本発明による製品の組成タイプは次の通りである。
ヒマワリ油                :16.5％〜18.5％、
脱脂粉乳（または乳代用品）:11.6％〜10％、
デキストロース            :13.3％、
グルコースシロップ        :8.8％、
安定剤                    :0.6％〜0.3％、
液状脱脂乳                :49.0％〜49.1％。
十分に柔軟な物質を得るためには、甘味剤の割合が許容幅の低い方である時には高い比率の脂肪を組合わせ、脂肪の割合が許容幅の低い方である時には高い比率の甘味剤を組合わせることが好ましいと思われる。たとえば次のような組成が使用できる。
ヒマワリ油                :20％
脱脂粉乳（または乳代用品）:11.6％
デキストロース            :10％
グルコースシロップ        :8.8％
安定剤                    :0.6％
液状脱脂乳                :49％
ヒマワリ油                :15％
脱脂粉乳（または乳代用品）:11.6％
デキストロース            :15％
グルコースシロップ        :8.8％
安定剤                    :0.6％
液状脱脂乳                :49％
本発明の異なる実施例によれば、ポリオルあるいは糖アルコールを組成に組み入れることが可能である。例として、ソルビトールを３〜５％の割合で加えることができる。この場合には、デキストロースの比率を13.3％から10.3％に変える。
同様に、氷点を下げることができるポリオル、エタノールのような物質あるいはさらにガラクトースのような糖も使用することができると思われる。
成分の利用は、すべての液体成分、液状脱脂乳およびヒマワリ油を用意して行う。液状成分を撹拌器で撹拌しながら高温で混合する。
次に脱脂粉乳と粉末安定剤を加える。安定剤は、場合によってイナゴマメの実（carob）、ガール（guar）、カラケナン（carrageenates）、アルギン酸塩、ゼラチン等々のような脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドの混合物である。安定剤はフローズンデザートの肌理と安定性に適合するように選択する。この添加は撹拌下で行う。安定剤を十分に溶解するために、糖を加える前に、混台物を少なくとも65℃〜70℃の温度まで加温する。
次に糖を加え、温度はほぼ70℃まで温めるかもしくはこの付近に保持する。その後乾燥抽出物を、必要に応じて水を加えて約45％に調整する。液状脱脂乳だけを加温し、脱脂粉乳と安定剤の後にヒマワリ油を加えることも可能である。
次にホモジェナイザーを用いて前記混合物である製剤を均質化し、小さな径の脂肪球の均質な分布を得る。加温処理の前後に均質化を行うことができる。
均質化は、凍結していない形態での製品の安定性にとって重要である。また製品の最終的な肌理にとっても重要である。肌理を変化させずに正確な大きさの脂肪球を得るための興味深い手法は、甘味剤以外のすべての成分の予備乳化を行うことである。均質化の圧は25バールから200バールの間である。その後製剤を、プラスの低温、たとえば３℃で数時間から一晩までの様々な時間成熟化に供する。この成熟化は製品の混合撹拌と同時に行うことができる。
次に製剤を、付随する体積増加を伴って直接急速冷凍するか、あるいはUHT処理して加圧容器に入れ、その後急速冷凍する。製剤は、蒸気の注入あるいは蒸気中での噴霧によって直接UHTタイプの処理を供することができる。
加圧下での容器への充填は、低温殺菌あるいはUHT処理後直接実施することができ、その後で成熟化と冷凍を行う。
急速冷凍は−18゜〜−24゜に冷却した施設内で実施する。得られた製品は、−18℃から−24℃の間の温度に冷却した施設内で保存する。
包装は、商品化と用途の条件に応じて、壷あるいは加圧容器において実施する。加圧容器は、サンフォンタイプかもしくは加圧ボンブのタイプである。これらの場合には、体積を増やすガスを製品内に注入するが、これは一般に窒素の初級酸化物タイプの中性ガスである。同時に、容器内が必要な圧になるまで推進ガス、たとえば窒素ガスも注入する。