(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステルよりなる酸化防止剤であり、
前記脂肪酸中、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸の含有割合が２０〜８０重量％、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸の含有割合が８０〜２０重量％であって、かつ、ショ糖に対する前記脂肪酸の平均置換度が２〜６であるショ糖脂肪酸エステルよりなる多価不飽和脂肪酸用または多価不飽和脂肪酸含有油脂用酸化防止剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸化防止剤に関し、詳しくは、多価不飽和脂肪酸用または多価不飽和脂肪酸含有油脂用酸化防止剤に関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
リノール酸やリノレン酸、また、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）のような多価不飽和脂肪酸は必須脂肪酸あるいはプロスタグランジンの前駆体として重要な物質であり、また、最近は抗血栓作用、老人性痴呆症防止作用などの生理活性の点でも注目されている。なお、これらは脂肪酸あるいは油脂の形で食品に利用される。
【０００３】
現在、これらの多価不飽和脂肪酸あるいは多価不飽和脂肪酸含有油脂を利用する上で最大の障害となるのが酸化である。
【０００４】
不飽和結合が多いと特に酸化は進行しやすく、有害な過酸化物が生成したり、酸敗臭が出るため、食品に利用する場合、酸化防止の手段を講じる必要がある。
酸化を防止する方法としては、
（１）酸化防止剤の添加
（２）脂肪酸あるいは油脂のコーティング、粉末化
などが挙げられるが、その効果は充分ではなかった。
【０００５】
例えば現在、我国ではＢＨＴ（ブチル化ヒドロキシトルエン）やＢＨＡ（ｔ−ブチルヒドロキシアニソール）、トコフェロールなどが酸化防止剤として認可されてはいるが、ＢＨＴやＢＨＡには使用制限があり、また安全性に対する疑問から使用はほとんど控えられていた。さらに、トコフェロールには、抗酸化力が最も強くなる最適の添加量というものが存在し、期待できる抗酸化力には限度があった。
【０００６】
また、コーティングや粉末化という技術はある程度有効であるが、この技術によって油脂と空気を完全に遮断することはできず、そればかりか、その加工のための工程の煩雑さやコスト面での不利な点、その形態から生じる利用上の制限などを考えると満足できる方法とはいえなかった。
【０００７】
なお、従来より、ある種の食品用乳化剤には油脂に対する酸化防止効果があることが知られている。例えば、
１）青山らは、ショ糖脂肪酸エステルの油脂に対する抗酸化性を検討し、ショ糖脂肪酸エステルはパーム油に対しては酸化防止効果は示さないものの、ラードに対しては僅かではあるが酸化防止効果を示すことを報告している（青山稔、丸山武紀、兼松弘、新谷勤：油化学、３４，５５４（１９８５））。
【０００８】
しかしながら、青山らの報告は、ラードやパーム油以外の油脂、例えば魚油については全く言及していないばかりか、ここでいうショ糖脂肪酸エステルは、ステアリン酸、パルミチン酸を主な構成脂肪酸とするものである。
【０００９】
また、青山らの報告にあるステアリン酸、パルミチン酸が主体のショ糖脂肪酸エステルは油脂に対する溶解性が悪いため、魚油などの液体油に添加した場合、白濁し、保存温度によっては沈殿も生じるため、食品工業で利用する場合、ストレーナーで目詰まりを起こしたり、外観が不良になるなどの不都合を指摘している。
【００１０】
２）原らは、魚油の高度不飽和脂肪酸に対するリン脂質（レシチン）の酸化防止挙動について報告している（原節子、岡田規男、日比野英彦、戸谷洋一郎：油化学、４１，１３０（１９９２））。
【００１１】
上記報告によれば、レシチンには魚油に対する抗酸化力が認められるものの、魚油に対し５〜８％以上の添加量が必要であり、その添加量では魚油が著しく着色すると述べている。
【００１２】
この発明は、このような従来の問題点に着目してなされたものであり、その目的は、多価不飽和脂肪酸あるいは多価不飽和脂肪酸を含有する油脂に対する抗酸化性に優れ、液体油に対する溶解性にも優れ、かつ有効量添加しても油脂を著しく着色させるおそれのない酸化防止剤を提供するところにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の多価不飽和脂肪酸用または多価不飽和脂肪酸含有油脂用酸化防止剤は、ショ糖脂肪酸エステルよりなり、前記脂肪酸中、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸の含有割合が２０〜８０重量％、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸の含有割合が８０〜２０重量％であって、かつ、ショ糖に対する前記脂肪酸の平均置換度が２〜６であるショ糖脂肪酸エステルよりなるものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
炭素数８〜２２の飽和脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等が挙げられ、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸としてはパルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。
【００１５】
飽和脂肪酸の割合が２０％未満の場合（不飽和脂肪酸の割合が８０％を超える場合）抗酸化力が弱くなり、飽和脂肪酸の割合が８０％を超える場合（不飽和脂肪酸の割合が２０％未満の場合）液体油に対する溶解性が悪くなる。
【００１６】
また、ショ糖に対する脂肪酸の平均置換度は２〜６である。平均置換度が２を下回ると油脂に対する溶解性が悪くなり、６を超えると抗酸化力が弱くなる。
【００１７】
本発明の酸化防止剤が対象とする多価不飽和脂肪酸とは不飽和結合が２個以上あるもので、例えばリノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エレオステアリン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡなどが挙げられるが、特に限定されるものではない。
また、本発明の対象とする油脂は、構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸の含有率が３０％以上のものである。これは、栄養学的に望ましい脂肪酸の摂取比率が飽和脂肪酸：モノ不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝１：１．５：１とされているためである。このような油脂としては、鰯油、鮭油、鮪油、マリンクロレラ油、メンヘーデン油、アプリコット核油、あまに油、オレンジ種子油、かぼちゃ種子油、胡麻油、月見草種子油、ひまわり油、綿実油等を挙げることができるが、これらに限定されるものではなく、原料油中の多価不飽和脂肪酸の含有率が低くても抽出あるいは分画などの精製技術により不飽和脂肪酸の含有率が３０％以上になれば本発明の対象油脂となる。
【００１８】
本発明のショ糖脂肪酸エステルは多価不飽和脂肪酸または多価不飽和脂肪酸を含有する油脂に対して０．５〜１０重量％添加される。
【００１９】
０．５重量％を下回ると抗酸化力が弱くなり、１０重量％を超えるとコストが上昇し、経済的に不利になる。
【００２０】
【実施例】
調製例１〜６及び比較調製例１〜４（ショ糖脂肪酸エステルの調製）
Ｓｎｅｌｌ法によりショ糖脂肪酸エステルを調製した。調製したショ糖脂肪酸エステルはＧＬＣ（ガスクロ）、ＧＰＣ、ＯＨＶ（水酸基価）測定により、構成脂肪酸の組成、脂肪酸の置換度を求めた。分析結果を下記［表１］に示す。
【００２１】
【表１】
0003608011.tif 000002
。
【００２２】
なお、下記において用いた（実験に供した）精製魚油の脂肪酸組成は以下の通りである。
【００２３】
【表２】
0003608011.tif 000003
。
【００２４】
実施例１〜６及び比較例１〜４
（液体油に対するショ糖脂肪酸エステルの溶解性）
上記調製例１〜６及び比較調製例１〜４で調製したショ糖脂肪酸エステルを精製魚油に５重量％添加し、一旦７０℃まで加熱溶解した後、２０℃まで冷却し、２４時間静置した。その状態を観察した。結果を下記［表３］に示す。
【００２５】
【表３】
0003608011.tif 000004
［表３］から明らかなように、調製例１〜６のショ糖脂肪酸エステルは、精製魚油に対する溶解性が良好である。
【００２６】
実施例７〜１４及び比較例５〜８（ショ糖脂肪酸エステルの抗酸化力の評価）
上記調製例１〜６及び比較調製例１〜４で調製したショ糖脂肪酸エステルの抗酸化力の評価を実施した。
【００２７】
評価は上記実施例で用いた精製魚油を対象にしてショ糖脂肪酸エステルを所定量添加し、一旦７０℃まで加熱して溶解させた後、６０℃のオーブンテスト（酸化促進テスト）に供して一定時間経過後、ＰＯＶ（過酸化物価）を測定することで行った。
【００２８】
なお、ＰＯＶは基準油脂分析試験法に従い測定した。結果を下記［表４］に示す。
【００２９】
【表４】
0003608011.tif 000005
［表４］から明らかなように、調製例１〜６のショ糖脂肪酸エステルを精製魚油に対して添加することにより、精製魚油の酸化が抑制されていることが分かる。特に、前記のショ糖脂肪酸エステルを０．５重量％以上添加することにより、１４日目のＰＯＶを、無添加の場合の１／２以下とすることができ、酸化防止作用が顕著であることが判る。
【００３０】
実施例１５〜２０（油脂の着色に対するショ糖脂肪酸エステルの影響）
上記実施例で用いた精製魚油にショ糖脂肪酸エステルを１重量％加え、６０℃で２週間保存したときの着色の程度をＧ  Ｎｏ．（ガードナーナンバー）で評価した。結果を下記［表５］に示す。
【００３１】
【表５】
0003608011.tif 000006
［表５］から明らかなように、調製例１〜６のショ糖脂肪酸エステルは、油脂を著しく着色させない。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の酸化防止剤は、多価不飽和脂肪酸あるいは多価不飽和脂肪酸を含有する油脂に対する抗酸化性に優れ、液体油に対する溶解性にも優れ、かつ、添加しても油脂を着色するおそれがない。