(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂及び糖類を主要成分とし、３０〜５５重量％の全固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、当該乳化物中に固形分換算でカゼイン含有蛋白質を０．０５〜０．８重量％含有し、同時に固形分換算で総蛋白質を０．０５〜０．８重量％含有する、起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
起泡性水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．４〜１．２μｍの範囲内である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
起泡性水中油型乳化物の起泡された起泡物のオーバーランが２５０〜４００％である、請求項１又は請求項２記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
油脂及び糖類を主要成分とし、３０〜５５重量％の全固形分を使用する起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、当該乳化物中に固形分換算でカゼイン含有蛋白質を０．０５〜０．８重量％使用し、同時に固形分換算で総蛋白質を０．０５〜０．８重量％使用する、起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の乳化物の製造方法において、乳化物の油脂粒子の平均粒子径を０．４〜１．２μｍの範囲内に処理する起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、高オーバーラン、詳しくは２５０〜４００％のオーバーランを有する起泡性水中油型乳化物であって、ホイップタイムが通常の起泡性水中油型乳化物と比較すると非常に短く、耐熱保形性にも優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法に関する。
背景技術
クリーム類、例えばケーキやパフェ等に用いられるホイップドクリームやパン等にフィリングとして用いられるフィリングクリームは、いずれも通常は、油脂、蛋白質、糖質、乳化剤、水、安定剤、香料等を成分とした均質な水中油型乳化物を攪拌しながら空気を混入させることにより製造される起泡性水中油型乳化物である。最近の食変化の中で軽い食感のものが好まれる傾向にあって、起泡性水中油型乳化物で言えば高オーバーランということになる。特開平２−１２８６４４号公報に、長期保存性に優れ、流通に適し、風味良好で、しかも高オーバーランであるにも関わらず、耐熱保形性並びに戻り耐性に極めて優れたもので製菓・製パン用のフィリング及びトッピング材或いは調理用素材等として優れた起泡性水中油型乳化物が提案されているが、高オーバーランと言っても１３０％程度であり、ホイップタイムも３〜５分程度のものであった。ホイップタイムを短くすることは、作業時間の短縮及び作業安定の点で当製菓・製パン業界の長年の要望であった。
発明の開示
本発明の目的は、高オーバーラン、詳しくは２５０〜４００％のオーバーランであるにも関わらず、ホイップタイムが非常に短く、耐熱保形性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、カゼイン含有蛋白質を特定使用し且つ総蛋白質量を著しく減量することによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、油脂及び糖類を主要成分とし、３０〜５５重量％の全固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、当該乳化物中に固形分換算でカゼイン含有蛋白質を０．０５〜０．８重量％含有し、同時に固形分換算で総蛋白質を０．０５〜０．８重量％含有する、起泡性水中油型乳化物である。第２は、起泡性水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．４〜１．２μｍの範囲内である第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、起泡性水中油型乳化物の起泡された起泡物のオーバーランが２５０〜４００％である、第１又は第２記載の起泡性水中油型乳化物である。第４は、油脂及び糖類を主要成分とし、３０〜５５重量％の全固形分を使用する起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、当該乳化物中に固形分換算でカゼイン含有蛋白質を０．０５〜０．８重量％使用し、同時に固形分換算で総蛋白質を０．０５〜０．８重量％使用する、起泡性水中油型乳化物の製造方法である。第５は、第４記載の乳化物の製造方法において、乳化物の油脂粒子の平均粒子径を０．４〜１．２μｍの範囲内に処理する起泡性水中油型乳化物の製造方法である。
発明を実施するための最良の形態
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂及び糖類を主要成分とし、３０〜５５重量％の全固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、当該乳化物中に固形分換算でカゼイン含有蛋白質を０．０５〜０．８重量％含有し、同時に固形分換算で総蛋白質を０．０５〜０．８重量％含有する、起泡性水中油型乳化物である。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂及び糖類を主要成分とし蛋白質を含有する水中油型乳化物であって、全固形分が３０〜５５重量％必要であり、好ましくは４０〜５５重量％必要である。全固形分が３０重量％より低い場合は、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。５５重量％を超える場合は、オーバーランが低下する傾向にある。
本発明で使用する蛋白質としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の蛋白質が例示でき、乳以外の蛋白質として卵蛋白質、大豆蛋白質も例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
本発明で使用するカゼイン含有蛋白質としては、牛乳を原料に脱脂後限外ろ過法（ＵＦ）処理により得られたトータルミルクプロテイン及び/又は、牛乳からの酸の添加や発酵による乳酸の生成による酸沈殿やレンネット或いはカルシウムを添加して沈殿させる方法等で得られたカゼイン、カゼインナトリウム等が例示できる。
本発明で使用する蛋白質としては、上記蛋白質を使用するのであるが、起泡性水中油型乳化物中に固形分換算で総蛋白質を０．０５〜０．８重量％の範囲にする必要がある。下限未満の場合は、平均粒子径が大きくなり、オーバーランが低下し、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。上限を超えると、ホイップタイムが長くなり、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。
また、同時に固形分換算でカゼイン含有蛋白質を０．０５〜０．８重量％の範囲にする必要がある。カゼイン含有蛋白質は、総蛋白質に含まれる。カゼイン含有蛋白質が下限未満の場合は、平均粒子径が大きくなり、オーバーランが低下し、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。上限を超えるとホイップタイムが長くなる傾向にある。
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．４〜１．２μｍの範囲内であるのが好ましく、更に好ましくは０．６〜１．１μｍの範囲内であり、もっと好ましくは０．７〜１．１μｍの範囲内である。油脂粒子の平均粒子径を調整する方法としては、ホモミキサー、シャー・フロー、シルバーソンミキサー等の高速回転攪拌分散機、ウルトラジェッター、ディスパーソニック等の超音波乳化機、加圧ノズル乳化機（均質機）が例示できる。
油脂粒子の平均粒子径が小さくなり過ぎると、ホイップタイムが長くなる傾向にある。逆に大きくなり過ぎるとオーバーランが低下し、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。
本発明でいう平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホイップタイムが短く且つオーバーランが２５０〜４００％であることが好ましい。起泡する機器としては、バッチ式と連続式があり、本発明では、バッチ式においてホイップタイムが短いという有効性をより発揮する。バッチ式の例としては、ケンミックス、ホバートミキサー、カントーミキサー等が例示でき、連続式の例としては、ホイップマスターＦＴ４０（伊藤忠フーテック株式会社製）、ターボミックスＴＭ３００（株式会社愛工舎製作所製）等が例示できる。
本発明の起泡性水中油型乳化物では、今までの起泡性水中油型乳化物のホイップタイムが、３分〜５分程度であったものが、４０秒〜２分程度の時間でホイップすることが出来る。
起泡された起泡物のオーバーランは、２５０〜４００％であることが好ましく、２７０〜３７０％がさらに好ましい。オーバーランが低すぎる場合には目的とするふんわりとした軽い食感が得られなくなる。オーバーランが高すぎる場合は、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向にある。
本発明の起泡性水中油型乳化物を製造するに際して、従来より使用されてきた、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。以下にその具体例を示す。各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により７０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、７０〜２５０Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。均質化は、殺菌処理の前、後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも良い。
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置（APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
また、結果については以下の方法で評価した。
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物５００ｇをケンミックス（株式会社愛工舎製作所製、型：３０２−Ｅ−００４）、目盛り５（毎分２４０回転の速度）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間
（２）オーバーラン：［（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
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（４）組織：上記保形性評価と同時に組織状態を評価
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（５）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価
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実施例１
硬化ヤシ油１２．０部、硬化パーム核油１２．５部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾースＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５４．２８部に、砂糖２０．０部、カゼインナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．６部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：４５．６重量％、総蛋白質量：０．５５重量％、カゼイン含有蛋白質：０．５５重量％、平均粒子径：０．５５μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
実施例２
パーム核油２４．５部にレシチン０．１部、ステアリン酸モノグリセリド（理研ビタミン株式会社製、商品名：エマルジーＭＳ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５７．５８部に、砂糖１７．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．３部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：４２．３重量％、総蛋白質量：０．２７重量％、カゼイン含有蛋白質：０．２７重量％、平均粒子径：０．８０μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
実施例３
硬化パーム中融点油１２．５部、パーム核油１２．０部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾールＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４６．１８部に、マルトース２８．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．３部、卵黄０．４部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：５２．１重量％、総蛋白質量：０．３９重量％、カゼイン含有蛋白質：０．２７重量％、平均粒子径：０．４６μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
実施例４
パーム核油２４．５部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾールＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５９．５８部に、マルトース１５．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．３部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：３９．４重量％、総蛋白質量：０．２７重量％、カゼイン含有蛋白質：０．２７重量％、平均粒子径：０．８１μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
実施例５
パーム核油２４．５部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾールＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６４．５８部に、マルトース１０．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．３部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：３４．７重量％、総蛋白質量：０．２７重量％、カゼイン含有蛋白質：０．２７重量％、平均粒子径：０．９０μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
実施例１〜実施例５の結果を表１に纏めた。
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比較例１
硬化ヤシ油１２．０部、硬化パーム核油１２．５部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾールＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５４．８５部に、砂糖２０．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．０３部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：４５．１重量％、総蛋白質量：０．０３重量％、カゼイン含有蛋白質：０．０３重量％、平均粒子径：１５．２３μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
比較例２
硬化ヤシ油１２．０部、硬化パーム核油１２．５部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾールＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４８．８８部に、砂糖２２．０部、脱脂粉乳４．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：４９．８重量％、総蛋白質量：１．４８重量％、カゼイン含有蛋白質：１．１８重量％、平均粒子径：０．６０μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
比較例３
硬化ヤシ油１２．０部、硬化パーム核油１２．５部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾールＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５４．５８部に、砂糖２０．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．３部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：４５．４重量％、総蛋白質量：０．２７重量％、カゼイン含有蛋白質：０．２７重量％、平均粒子径：１．４０μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
比較例４
パーム核油１５．０部にレシチン０．１部、ソルビタンモノステアレート（花王株式会社製、商品名：エマゾールＳ−１０Ｆ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水７４．０８部に、マルトース１０．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．３部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：２５．２重量％、総蛋白質量：０．２７重量％、カゼイン含有蛋白質：０．２７重量％、平均粒子径：１．１５μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
比較例５
パーム核油２９．５部にレシチン０．１部、モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製、商品名：エマルジーＭＳ）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水３９．５８部に、砂糖３０．０部、カゼインナトリウムＬ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カゼイン含有蛋白質９１％）０．３部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名：Ｓ−５７０）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２００Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物（全固形分：６０．３重量％、総蛋白質量：０．２７重量％、カゼイン含有蛋白質：０．２７重量％、平均粒子径：０．４６μｍ）を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。
比較例１〜比較例５の結果を表２に纏めた。
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産業上の利用可能性
本発明により、高オーバーラン、詳しくは２５０〜４００％のオーバーランであるにも関わらず、ホイップタイムが非常に短く、耐熱保形性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法を提供することが可能になったのである。