(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形物中のマルチトール含量が９２重量％以上であるマルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却しながら、固形物中のマルチトール含量が９２重量％以上のマルチトールを濃度８０〜９０重量％で煮詰めた後にシードを添加せずに攪拌しながら室温まで冷却することに由来するフォンダンを乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせて製造されるフォンダン。
【請求項２】
固形物中のマルチトール含量が９２重量％以上であるマルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却しながら、固形物中のマルチトール含量が９２重量％以上のマルチトールを濃度８０〜９０重量％で煮詰めた後にシードを添加せずに攪拌しながら室温まで冷却することに由来するフォンダンを乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせることを特徴とするフォンダンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明はマルチトールを主体としたフォンダン及びその製造方法に関するものである。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
フォンダンとは砂糖を煮溶かしてから冷却し、よく練り合わせて微細な結晶を析出させ純白に仕上げたもので、菓子やパンなどにコーティングし、甘味を付与したりデコレーション用の材料として用いられるばかりでなく、ソフトキャンディーのシードとしても使用されている。
【０００５】
しかし、近年、砂糖を原料としたフォンダンは虫歯や、砂糖の取りすぎによる成人病の原因となり、嫌われる傾向にある。
【０００６】
これまでに、砂糖以外の原料を用いたフォンダンとしては、キシリトールを用いたフォンダン（特開平７−１５５１０９号公報）やラクチトールを用いたフォンダン（特開昭６４−２５３４号公報）が報告されている。
【０００７】
しかし、キシリトールは結晶性がよすぎるためにフォンダンに必要とされる微細な結晶を調製するのは困難であり、砂糖から調製したフォンダンのような滑らかで柔らかいフォンダンにはならない。
【０００８】
このため、キシリトールに非結晶性の糖質、例えば水飴、食物繊維、高分子多糖などを添加し、キシリトール結晶の成長を抑制する必要があった。
【０００９】
また、ラクチトールの甘味は砂糖の１／３であるため、砂糖と同等の甘味を必要とする場合には、他の高甘味度甘味剤を添加する必要があり味質が砂糖とは異なるなど、いずれも満足のいくものではなかった。
【００１０】
一方、マルチトールは以下の理由で食品における糖の代替品として用いられている。
（１）マルチトールの甘味は砂糖に近く、温和で後味のない、まろやかさを持っている。
（２）砂糖や水飴と比較して低カロリーの食品素材である。
（３）マルチトールは吸湿性が少なく、水分をきらう食品に使用できる。
（４）マルチトールは難醗酵性であり、カビ、酵母、細菌による醗酵を抑え、食品の日持ちに効果を発揮する。
（５）マルチトールの代謝にはインシュリンを必要とせず、糖尿病患者用の糖の代謝物として使用できる。
（６）マルチトールには体脂肪蓄積を抑制する機能がある。
（７）マルチトールは口内細菌によって酵素作用を受けないので、虫歯を助長しない。
【００１１】
マルチトールを原料としてフォンダンを製造した例としては、特開昭５７−１３４４９８号公報があるが、該公報に記載のごとく、分蜜法で得た無水結晶マルチトール粉末や濃縮したマルチトール溶液を晶出固化した後切削粉砕機で粉砕し乾燥した無水結晶マルチトール粉末、または、無水結晶マルチトール結晶のマスキットを噴霧乾燥して調製した無水結晶マルチトールなどの粉砕品をシードとして使用してフォンダンを製造する場合には、シード添加後に結晶化を進める目的で更に無水結晶マルチトールを添加しなければならないことや、調製されたフォンダンは保存中にブロック状に固化してしまうか、または、あめ状のまま固まってしまい、フォンダンとして満足のいくものは得られなかった。
【００１２】
本発明の目的は、砂糖の代替としてマルチトールを用いた良好なフォンダンを提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者等は、前述の課題を解決するために鋭意検討した結果、固形物中のマルチトール含量の比較的高いマルチトールを原料として用い、予め調製したマルチトールを主体とするフォンダンの乾燥・粉砕品をシードとして添加することにより、砂糖を原料として調製したフォンダンと同等のなめらかな触感で柔らかく、フォンダン中の微細な結晶が変化せず安定であり、かつ、マルチトールの持つ前記特性を付与したフォンダンを製造することに成功して本発明を完成するに至った。
【００１５】
即ち、本発明は第一に、マルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却しながら、予めマルチトールを主体とするフォンダンを乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせて製造されるフォンダン。
【００１６】
第二に、マルチトール水溶液の固形物中のマルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であることを特徴とする上記第一記載のフォンダン。
【００１７】
第三に、練り合わせるシードのマルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であることを特徴とする上記第一または二何れか一つに記載のフォンダン。
【００１８】
第四に、マルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却しながら、予めマルチトールを主体とするフォンダンを乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせることを特徴とするフォンダンの製造方法。
【００１９】
第五に、マルチトール水溶液の固形物中のマルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であることを特徴とする上記第四記載のフォンダンの製造方法。
【００２０】
第六に、練り合わせるシードのマルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であることを特徴とする上記第四または五何れか一つに記載のフォンダンの製造方法。
【００２１】
【発明の実施の形態】
【００２２】
以下に本発明の内容を詳細に説明する。
【００２３】
本発明のフォンダンの原料として採用できるマルチトールは、その原料の由来や製造方法は問われないが、固形分中のマルチトール含量が９２重量％以上の品質であればよく、中でも固形分中のマルチトール含量が９８重量％以上のものはフォンダンの製造時間を短縮出来るため好ましく、また、液状でも粉末状でも採用できる。
【００２４】
本発明において、水に溶解したマルチトールは８０〜９０重量％、好ましくは８５〜８８重量％の濃度で煮詰められる。
【００２５】
本発明で添加されるシードは、固形物中のマルチトール含量が９２重量％以上、好ましくは９８重量％以上のマルチトールを濃度８０〜９０重量％で煮詰めた後、シードを添加せず、撹拌しながら室温まで冷却することで得られたフォンダンを乾燥し、粉砕したものが採用される。
【００２６】
この時のシードの粒径は、５０メッシュ以下のものが好ましい。
【００２７】
また、本発明の方法で製造されたマルチトールを主体とするフォンダンを乾燥し、粉砕したものも本発明のシードとして採用することができる。
【００２８】
本発明のフォンダンの製造において、シードは、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％の範囲で添加される。
【００２９】
添加量が０．１重量％より少ない場合には、微細結晶の成長が悪くフォンダンの製造に時間がかかり好ましくなく、１０重量％より多い場合は、フォンダンは製造出来るがシードを多く必要とするため経済的に不利である。
【００３０】
その他の製造条件であるフォンダン製造時における煮詰め液の冷却温度、撹拌速度などは従来から砂糖を原料としてフォンダンを製造する時の条件をそのまま採用することができる。
【００３１】
また、本発明のフォンダンは、味や風味などの付与を目的として高甘味度甘味料（例えば、ステビオサイド、アスパルテーム、サッカリンなど）、着色材、フレーバーなどを予め添加することができる。
【００３２】
以下に実施例及び比較例を掲げて本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により制限されるものではない。また、以下の実施例及び比較例の中では、特に断らない限り％は重量％を表すものとする。
【００３３】
尚、フォンダンの撹拌は、卓上型万能調理ミキサー「ケンミックスアイコー」（(株)愛工舎製作所製）を使用し、回転数１２０ｒｐｍにて撹拌した。
【００３４】
【実施例１】
【００３５】
（対照品フォンダンの製造）
【００３６】
対照として、砂糖を原料としたフォンダンを以下の方法で製造した。
【００３７】
予め加熱した水１５０ｇに砂糖（明治製糖(株)製グラニュー糖）５００ｇを加え、１１０℃にて更に水飴（日本食品化工(株)製ハイマルトース）３７．５ｇを加えた。濃度８７％まで煮詰めたのち静かに４５℃まで冷却し、撹拌することにより約２０分で滑らかで柔らかい良好なフォンダンを得た。
【００３８】
（シードの調製）
【００３９】
予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマルチトール含量が９９．６％のマルチトール５００ｇを加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。液表面に結晶が析出しないように４５℃まで冷却した後、撹拌を開始し、マルチトールを主体とするフォンダン５４９ｇを得た。
【００４０】
このフォンダンを、減圧乾燥した後、粉砕・分級して５０メッシュパスのシード２３０ｇ（シード１）を得た。
【００４１】
（マルチトールを主体とするフォンダンの製造）
【００４２】
予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマルチトール含量が９６．５％、その他の成分がソルビトール０．２％、マルトトリイトール１．４％及び重合度即ちＤＰ≧４の糖アルコール１．９％の糖組成のマルチトール粉末５００ｇを加え、濃度８７．０％まで煮詰めた。引き続き液を４５℃まで冷却後、撹拌しながら先に調製したシード１を煮詰め液の重量に対して２．５％添加し、さらに撹拌を続け、約４５分後にマルチトールを主体とするフォンダン５４０ｇ（本実施品１）を得た。
【００４３】
本実施品１と先に製造した対照品とを比較したところ、本実施品１は滑らかさ及び柔らかさともに対照品に劣らない良好なフォンダンであった。
【００４４】
【実施例２】
【００４５】
予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマルチトール含量が９９．６％のマルチトール粉末５００ｇを加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。引き続き４５℃まで冷却後、撹拌を開始し、１０分後、実施例１で調製したシードを煮詰め液の重量に対して１％を添加、約３０分後にフォンダン５５２ｇ（本実施品２）を得た。
【００４６】
本実施品２も実施例１の対照品と同等の良質なフォンダンであった。
【００４７】
本実施品２は、室温で二週間保存しても、製造直後の柔らかさは変わらず、ざらつきのないフォンダンとして使用できる性状であった。
【００４８】
【実施例３】
【００４９】
（シードの調製）
【００５０】
実施例１で製造したフォンダンの１００ｇを減圧乾燥した後、粉砕・分級して５０メッシュパスのシード４５ｇ（シード２）を得た。
【００５１】
（マルチトールを主体とするフォンダンの製造）
【００５２】
予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマルチトール含量が９９．６％のマルチトール粉末５００ｇを加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。引き続き４５℃まで冷却後、撹拌を開始し、１０分後、本実施例で調製したシード２を煮詰め液の重量に対して２．５％を添加、約３０分後にフォンダン５５５ｇ（本実施品３）を得た。
【００５３】
本実施品３も製造直後ばかりでなく室温で二週間保存後でも実施例２と同等の良質なフォンダンであった。
【００５４】
【比較例１】
（特開昭５７−１３４４９８号公報、実施例４の追試１）
【００５５】
濃度７５％、固形物中のマルチトール含量が７６．２％、その他の成分がソルビトール２．８％、マルトトリイトール１２．３％及び重合度即ちＤＰ≧４の糖アルコール８．７％の糖組成のマルチトールシロップ６６７ｇを濃度８５．０％まで煮詰め、４５℃に冷却し、撹拌を開始した。撹拌開始と同時に、シードとして、分蜜法にて製造した固形物中のマルチトール含量が９９．３％の無水結晶マルチトール粉末の５０メッシュパス品を、煮詰め液の重量に対して１．０％加えた後、更に３０℃にて上記シードと同様の方法で調製した無水結晶マルチトール粉末１００ｇを混合撹拌してフォンダンを製造した。
【００５６】
得られたフォンダンは、飴状で粘度が高く、ざらつきがあり、また、フォンダン中に大きな固まりが混在していた。
【００５７】
更に製造後室温で保管したところ、翌日には飴状のまま固まり、フォンダンとして使用できる性状ではなかった。
【００５８】
【比較例２】
（特開昭５７−１３４４９８号公報、実施例４の追試２）
【００５９】
シード添加後、３０℃にて添加する無水結晶マルチトール粉末が２００ｇであることを除いては比較例１と同様の条件でフォンダンを製造した。
【００６０】
得られたフォンダンは比較例１で指摘した粘度、ざらつきを改善することはできず、また、比較例１の場合と同様に翌日には飴状のまま固まり、フォンダンとして使用できる性状ではなかった。
【００６１】
【比較例３】
【００６２】
実施例２において、シードを添加しなかった以外は実施例２と同様の条件でフォンダン５５５ｇを製造した。
【００６３】
得られたシード無添加のフォンダンは、製造直後やや固めのフォンダンであったが、室温で二日後にはブロック状に固化してしまい、使用に耐えうるフォンダンではなかった。
【００６４】
【発明の効果】
【００６５】
以上に説明した様に、本発明を実施することにより、従来使用されている砂糖を原料としたフォンダンの甘味度、甘味質、触感などの性質を損なうことなく、マルチトールの持つまろやかさ、低カロリー性、非吸湿性、難醗酵性、体脂肪抑制機能、非う蝕性などの機能を兼ね備えたフォンダンを製造することが可能となる。