(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
テンパリング型チョコレート生地に対し、グリセリンの重合度が２〜４分子で、ＨＬＢ８〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを使用し、かつシード剤によりテンパリングすることを特徴とする、チョコレート中の総油脂分が３０〜５０％、比重が０．５〜１．０である含気チョコレート。
【請求項２】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステルを含む、請求項１記載の含気チョコレート。
【請求項３】
テンパリング型チョコレート生地の油脂成分がココアバター、ココアバター代替脂を主体とする、請求項1記載の含気チョコレート。
【請求項４】
チョコレート中の総油脂分が３０〜５０％、比重が０．５〜１．０にすることを特徴とする、請求項１記載の含気チョコレートの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含気チョコレート及びその製造法に関し、詳しくはテンパリングを必要とするタイプのチョコレートを縦型ミキサーのような簡便な機械で製造することのできる、含気チョコレート及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年チョコレートを、ビスケットのような焼き菓子等他の菓子類と組み合わせることにより、食感を軽くした商品が多く見られる。また、チョコレート生地自体に気泡を含ませた、いわゆるエアチョコレート、ホイップチョコレートそのものも存在する。チョコレートに気泡を含ませる方法としては、例えばチョコレートを先ず攪拌し、ある程度含気させた後、これを減圧下に置くことで比重を低下させる方法（特開昭６３−２０２３４１号公報）や加圧状態で気体を含ませ、これを常圧に戻すことによりチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６３−４９０４０号公報）、また起泡したショートニングとチョコレート生地を混合し、チョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６３−２８３５５号公報）、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを一定以上含む油脂をチョコレート生地中に配合し、その油脂結晶により気泡を安定化させ、チョコレート生地の比重を下げる方法（特開平３−２０１９４６号公報）等が提案されている。
【０００３】
上記のようにチョコレートの食感を軽くする目的でチョコレート生地に気泡を含ませる方法のうち、減圧により起泡する方法や加圧により起泡する方法はチョコレートの比重を大きく低下できるものの、大掛かりな設備を必要とするため簡便に含気チョコレートを作製するには不向きである。
【０００４】
起泡したショートニングと合わせて含気チョコレートを作製する場合は、より比重を低下させるためには混合するショートニングの量を多くする必要があり、チョコレートの油脂分が高くなる欠点とともに、予めショートニングのみで起泡するため、生じた気泡が油脂のみで覆われるのでチョコレートと合わせた時にチョコレートがより油っぽくなる欠点がある。
【０００５】
チョコレート自体の油脂結晶により起泡させる場合、ホイップ後のチョコレートは経時的に結晶析出、固化が進むため、流動性等の物性維持が難しくなる。そのため、一定品質の最終商品を得るためには、一連の装置、製造条件の設定は、非常に高度なものが要求される。
【０００６】
一方、ＨＬＢが中程度のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、チョコレートの油脂結晶を必須とせず、３０〜４０℃程度でホイップ可能であり、冷菓や洋生ケーキ用コーチングとしては有効であるが、テンパリングを必要とするタイプのチョコレートには利用できなかった。
【０００７】
更に別な方法として、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が58以上のトリグリセリドを一定以上含む油脂をチョコレート生地中に配合し比重を下げる方法が提案されているが、例えばテンパリングすることを目的に、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセリン（ＢＯＢ、炭素数の合計６２）を主成分とする安定結晶をチョコレート生地に添加しても比重は有意には下がらない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、特殊な装置を用いることなく、チョコレートの食感を軽くし、油っぽくないテンパリング型の含気チョコレート及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、特殊な装置を必要としないテンパリング型の含気チョコレートとその製造法を見出し本発明を完成させた。すなわち本発明は、グリセリンの重合度が２〜４分子で、ＨＬＢ８〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを使用しシード剤によりテンパリング処理をおこなうことを特徴とする、チョコレート中の総油脂分が３０〜５０％、比重が０．５〜１．０であるテンパリング型の含気チョコレート及びその製造法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明でいうポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度が２〜４分子で、ＨＬＢ８〜１０のものが好ましい。またレシチンはチョコレートに一般的に用いられている品質のものでよい。
【００１１】
本発明でいうシード剤とは、ココアバターや１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（ＳＯＳ）あるいは１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリン（ＢＯＢ）を主体とする対称トリグリセリドが安定な結晶型（β型）として存在するもので、必要に応じて非結晶脂肪や糖類等チョコレート材料といった分散剤中に分散させた市販製品を使用することができる。シード剤の使用量は、対称トリグリセリドが１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（ＳＯＳ）を主体とする対称トリグリセリドの場合は、チョコレート生地に対して０．００５〜１０％添加するのが好ましい。添加量が少ないと効果がなく、多すぎても添加量の増大に対する効果の増大は乏しい。対称トリグリセリドが１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリン（ＢＯＢ）を主体とする対称トリグリセリドの場合は、チョコレート生地に対して０．２〜７％、好ましくは０．５〜２％添加するのが好ましい。添加量が少ないと効果がなく、多すぎると口どけが悪くなる。
【００１２】
本発明でいうテンパリング型のチョコレートとは、その油脂成分がココアバターおよび物性上ココアバターと任意に置換えることが可能なココアバター代替脂、即ち一般的には、１−、３−位飽和２−位オレイン酸型のトリグリセリドを主成分とするチョコレートをいう。
【００１３】
本発明ではテンパリング型のチョコレートに対し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜５％、好ましくは０．５〜３％、かつレシチンを０．１〜３％好ましくは０．２〜２％使用するのが良い。当該乳化剤がそれぞれこの使用量よりも少ないと、添加してもチョコレートの比重は十分低くはならない。また当該乳化剤がそれぞれこの使用量よりも多いと、比重を下げる効果に比べて、風味的に好ましくない傾向が強くなる。
【００１４】
本発明ではテンパリング型のチョコレート中の総油脂分は３０〜５０％、好ましくは４０〜４５％の範囲とするのが良い。これより油脂分が低い場合、チョコレートの効果的な比重の低下は得られにくくなる。逆にこれより油脂分が高くなると、それにともない比重は下がるが、チョコレート本来の風味が弱く、相対的に油感の強いものになってしまう。
【００１５】
本発明でいう含気チョコレートの比重は０．５〜１．０、好ましくは０．７〜０．９である。比重が０．５未満であると食感は非常に軽くなるが、気泡をかなり含むため、チョコレートの流動性が失われ、起泡後の作業性が非常に悪くなる。逆に１．０を超えると従来のチョコレートとの食感の差別化が不明確となり、食感を軽くすることは出来ない。なお比重の測定は容器に含気チョコレートを充填して内容物の重量を測定し、かわりに水を充填したときの水の重量で除して算出した。
【００１６】
本発明では菓子製造に広く用いられている縦型ミキサーと、ホイッパーあるいはビーターといった攪拌羽根とを用いてホイップでき容易にチョコレートの比重を下げることができる。
【００１７】
本発明でいうチョコレートは、配合面よりブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等のいずれであっても良いが、乳固形分が２０％程度より多く存在するに従い若干比重が下がりにくい場合がある。これは他の乳化剤、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル又はＨＬＢ１〜３の庶糖脂肪酸エステルをチョコレート生地中に０．０５〜３％別途含ませることで改善される。
【００１８】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１９】
実施例１
カカオマス３２．３部、砂糖３８．１部、ココアバター９．６部、パーム中融点部（沃素価４５）１４．６部、レシチン０．９部、ジグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８、理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＤＳー１００Ａ」）０．９部からなるスイートチョコレートを完全に融解した後、予め３０〜３６℃に温調しておき、これにシード剤（不二製油株式会社製、商品名「ボブスター」、安定結晶ＢＯＢ３０％含有）を３．６部加え、ケンウッドミキサー（ビーター使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７５であった。
【００２０】
実施例２
カカオマス３２．３部、砂糖４１．５部、ココアバター９．６部、パーム中融点部（沃素価４５）１４．６部、レシチン０．９部、ジグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８、理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＤＳー１００Ａ」）０．９部からなるチョコレートを完全に融解した後、３０〜３３℃に温調しておき、これにシード剤（不二製油製、商品名「チョコシードＡ」、安定結晶ＳＯＳ１３％含有）を０．２部加え、実施例１と同様にホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７７であった。
【００２１】
実施例３
カカオマス１１．７部、全脂粉乳１７．７部、砂糖３５．４部、ココアバター１５．２部、パーム中融点部（沃素価４５）１４．６部、レシチン０．９部、ジグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８、理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＤＳー１００Ａ」）０．９部からなるミルクチョコレートを完全に融解した後、予め３０〜３６℃に温調しておき、これにシード剤（不二製油製、商品名「ボブスター」）を３．６部加え、ケンウッドミキサー（ビーター使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．８３であった。
【００２２】
実施例４
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてトリグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１０、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＡ−１８１Ｃ」）０．９部を用い、同様の条件で含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．９１であった。
【００２３】
実施例５
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてトリグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ１０、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＡ−１７１Ｃ」）０．９部を用い、同様の条件で含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．９０であった。
【００２４】
実施例６
カカオマス１１．７部、全脂粉乳１７．７部、砂糖３４．５部、ココアバター１５．２部、パーム中融点部（沃素価４５）１４．６部、レシチン０．９部、ジグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８、理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＤＳー１００Ａ」）１．８部からなるミルクチョコレートを完全に融解した後、予め３０〜３６℃に温調しておき、これにシード剤（不二製油製、商品名「ボブスター」）を３．６部加え、同様の条件で含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７８であった。
【００２５】
実施例７
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてジグリセリンモノミリステート（ＨＬＢ９、理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＤＭー１００」）０．９部を用い、同様の条件で含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．９３であった。
【００２６】
実施例８
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてテトラグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８、阪本薬品工業株式会社製、商品名「ＳＹグリスターＭＳ３１０」）０．９部を用い、同様の条件で含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．９４であった。
【００２７】
実施例９
全脂粉乳２２．４部、砂糖３５．２部、ココアバター２２．４部、パーム中融点部（沃素価４５）１４．７部、レシチン０．８部、ジグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８、理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＤＳ１００Ａ」）０．９部からなるホワイトチョコレートを完全に融解した後、予め３０〜３６℃に温調しておき、これにシード剤（不二製油製、商品名「ボブスター」）を３．６部加え、ケンウッドミキサー(ビーター使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．９であった。
【００２８】
実施例１０
全脂粉乳２２．４部、砂糖３５．０部、ココアバター２２．４部、パーム中融点部（沃素価４５）１４．７部、レシチン０．８部、ジグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ８、理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＤＳー１００Ａ」）０．９部からなるホワイトチョコレートにおいてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（阪本薬品工業株式会社製、商品名「ＳＹグリスターＣＲＳ−７５」）を予め０．２部加えて、完全に融解した後、予め３０〜３６℃に温調しておき、これにシード剤（不二製油製、商品名「ボブスター」）を３．６部加え、同様の条件で含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．８６であった。
【００２９】
実施例１〜１０で得られたものは従来のチョコレートに比べ、比重が低下し、その食感は軽く、充分差別化できるものであった。また作業も簡単な装置を用い、問題なく行なう事が可能であった。
【００３０】
使用したグリセリン脂肪酸エステルと調整した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表１に示す。
【表１】
0003663990.tif 000002
【００３１】
比較例１
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレート無添加にて、同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．０８であった。
【００３２】
比較例２
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてモノグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ４、花王株式会社製、商品名「エキセルＴ−９５」）０．９部を用い、同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．０４であった。
【００３３】
比較例３
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてジグリセリンモノステアレートおよびジグリセリンジステアレートの混合物（ＨＬＢ６．５、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＱ−１８Ｂ」）０．９部を用い、同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．０５であった。
【００３４】
比較例４
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてトリグリセリンモノラウレート（ＨＬＢ１２、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＡ−１２１Ｃ」）０．９部を用い、同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．０４であった。
【００３５】
比較例５
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてペンタグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＡ−１８１Ｅ」）０．９部を用い、同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．０２であった。
【００３６】
比較例６
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えてデカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１２、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＱ−１８Ｓ」）０．９部を用い、同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．１２であった。
【００３７】
比較例７
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えて乳酸モノグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ７．５、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＮＯ．６６１ＡＳ」）０．９部を用い同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．０８であった。
【００３８】
比較例８
実施例３と同様のチョコレートにおいてジグリセリンモノステアレートに替えて５０％アセチル化モノグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ２．５、太陽化学株式会社製、商品名「サンファットＳ−１１」）０．９部を用い、同様の条件で処理した。その比重を測定したところ１．１２であった。
【００３９】
使用したグリセリン脂肪酸エステルと調整した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表２に示す。
【表２】
0003663990.tif 000003
【００４０】
【発明の効果】
以上のように、本発明の含気泡チョコレートは特殊な設備を必要とせずに、チョコレートに気泡を含ませ、その食感を軽くすることができる。