(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが１〜３のショ糖脂肪酸エステルである親油性乳化剤を使用したチョコレート生地（A）１００重量％に対して、水親和性物質を含む水が連続相であるエマルジョン(B）を、３０〜１００重量％添加することを特徴とするモールド成型、又は包装紙で包装する含水チョコレート類（C）の製造法。
【請求項２】
水親和性物質が、エマルジョン(B）中に、１０〜５０重量％含まれる、請求項１記載の含水チョコレート類（C）の製造法。
【請求項３】
親油性乳化剤の含水チョコレート（C）全体に対する割合が、０.０５〜５重量％である、請求項１又は請求項２記載の含水チョコレート類（C）の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含水チョコレート類の製造法、詳しくは水分を含んでも固形分の凝集による粘度上昇やザラツキがなく、作業性が良好で、且つ剥離性、口どけ等の食感が良好なチョコレートが得られる含水チョコレート類の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、チョコレートとクリーム類とを混合して製造するガナッシュがあり、高級洋菓子素材に使用される。しかしこのガナッシュは、柔らかく口どけは良好であるが、剥離性が悪く、モールドなどの成型用には難しく、またコーティング材として使用した場合、固化速度が遅く、包装紙にべたつく等の問題があった。
【０００３】
他方油中水型の含水チョコレート類の製造法には、水分の添加方法としてW/O型エマルジョンを添加する方法（特開昭６０−２７３３９号公報）やO/W型エマルジョンを添加する方法（特開平３−２２８６４７号公報）が知られている。また含水チョコレート中の水分量が低いもの（特開平３−５３８４７号公報）から高いもの（特開平９−１４０３３２号公報）まで種々のものが知られている。
【０００４】
上記のW/O型エマルジョンやO/W型エマルジョンを添加することにより得られた従来の油中水型の含水チョコレートは、チョコレート生地に水性成分を混合して得られ口どけは良好であるが、剥離機能は高くなく、しばしばモールドなどの成型を行う際に、剥離が困難な場合があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、水分を含んだ口どけの良い含水チョコレートでありながら、通常のチョコレートと同様にテンパリングやモールド等の成型作業が出来る風味、食感の優れた含水チョコレート類の製造法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ＨＬＢが１〜３のショ糖脂肪酸エステルである親油性乳化剤を使用したチョコレート生地（A）１００重量％に対して、水親和性物質を含む水が連続相であるエマルジョン(B）を、３０〜１００重量％添加することを特徴とするモールド成型、又は包装紙で包装する含水チョコレート類（C）の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
チョコレート生地（A）は、カカオマス、ココアパウダー、油脂等を任意の割合で混合して、ロール掛け、コンチング処理して得たもので、油脂にはカカオ脂及びその他の動植物油脂、テンパリング型またはノンテンパリング型のいずれの油脂を使用してもよい。又、市販のブラックチョコレート、スィートチョコレートあるいはミルクチョコレート等を融解して使用してもよい。
【０００８】
また、油脂、乳製品、糖類を主成分とし、カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイトチョコレートの生地を調製使用してもよい。
【０００９】
チョコレート生地（A）には、親油性乳化剤が含まれるべきで、ＨＬＢは１〜３のショ糖脂肪酸エステルがよく、特にショ糖と脂肪酸のエステル置換度の平均が４〜５で、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸等の飽和脂肪酸又はエルカ酸である不飽和脂肪酸も有効である。親油性乳化剤として他に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやレシチンと併用することが出来る。このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、平均重合度４〜１０のグリセリンと縮合度が３〜６のリシノレイン酸とのエステルが使用できる。親油性乳化剤の含水チョコレート(C)全体に対する割合は、０．０５〜５重量％好ましくは０．１〜１．５重量％がよく、０．０５重量％より少なくなると、含水チョコレートにボテが生じる。反対に、５重量％を超えると風味が悪くなる。
上記ＨＬＢ１〜３のショ糖脂肪酸エステルは、エマルジョン(B）には含まれないのがよく、エマルジョン(B）に含まれるとエマルジョン(B）の連続相が水であるのを妨げる。
【００１０】
本発明の製造法でいう水親和性物質は水溶性物質または吸水性物質等水に親和性を示すものであれば特に制限はないが、典型的にはチョコレート類の非脂成分、例えばココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、糖類、乳固形分が挙げられる。糖類は、通常チョコレートに使用する糖であればよい。水への溶解度が高い蔗糖、果糖、還元乳糖、オリゴ糖等がより適している。
【００１１】
又、その他の水親和性物質としては、天然のクリーム類あるいは牛乳等の他に従来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳あるいは各種フルーツ類、果汁、ジャム、チーズ類、ナッツペースト類、天然蜂蜜、飴、コーヒー、紅茶等の非脂固形分、例えば、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、フルーツ粉末、果汁粉末等も例示できる。
【００１２】
水が連続相であるエマルジョン(B）は、どのような調製法で得てもよいが、水中油型のクリーム類（生クリームまたはノンデーリークリーム）と溶融チョコレートを混合したものを好適に用いることが出来る。水親和性物質が、水が連続相であるエマルジョン（B）中に、１０〜５０重量％であることが必要である。水親和性物質が１０％未満では含水チョコレート(C)の剥離性が悪くなる。逆に、水親和性物質が５０％を超えると粘度が上昇し作業性が悪くなる。
【００１３】
水親和性物質を含む水が連続相であるエマルジョン(B)を、親油性乳化剤を使用したチョコレート生地（A）に対して、２０〜１００重量％添加することにより、好ましくは、３０〜７０重量％添加することにより、O/W/O型の全体として水が非連続である含水チョコレート(C)が得られる。水親和性物質を含む水が連続相であるエマルジョン(B)の添加量が２０重量％より少なくなると含水チョコレート(C)にみずみずしい食感が得られなくなる。逆に、このエマルジョン(B)の添加量が１００重量％を超えると含水チョコレート(C)に分離が生じ、流動性がなくなり、ザラツキが出てきて、剥離性が悪くなる。
【００１４】
本発明の製造法でいう含水チョコレート類（C）を調製する方法としては、親油性乳化剤を使用したチョコレート生地（A）を加温融解し、エマルジョン(B)を加え均一になるように混合してO/W/O型の全体として水が非連続である含水チョコレート(C)が得られる。加えるエマルジョン(B)は、エマルジョン(B)を調製した後の温度の高いものから、冷蔵で保存した温度の低いものまで広い範囲で使用できる。又、親油性乳化剤を使用したチョコレート生地（A）がテンパリング型チョコレートの場合は、含水チョコレート(C)にシード剤を加えることによってテンパリングを行なってもよい。親油性乳化剤を使用したチョコレート生地（A）がノンテンパリング型チョコレートの場合は、含水チョコレート(C)をそのまま冷却して得られる。本発明の含水チョコレートは、水分を含んだ口どけの良い含水チョコレートでありながら、通常のチョコレートと同様にテンパリングやモールド等の成型作業が出来る風味、食感の優れた含水チョコレートである。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１６】
実施例１
油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート３０部を４５℃に加温した配合１のチョコレート７０部に均一になるように混合し全体として水が非連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を調べると通電しなかった。
0003663986.tif 000002
【００１７】
実施例２
油分３３．０％のスィートチョコレート５０部（水親和性物質６７．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）２９部と水１４部と洋酒（固形分２．０％）７部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は３５．１％）を得た。４０℃の水中油型の含水チョコレート３４部を４５℃に加温した配合１のチョコレート６６部に均一になるように混合し全体として水が非連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を調べると通電しなかった。
【００１８】
実施例３
油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和性物質６７．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）２１部と水９部と洋酒（固形分２．０％）５部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は４４．７％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート３４部を４５℃に加温した配合１のチョコレート６６部に均一になるように混合し全体として水が非連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を調べると通電しなかった。
【００１９】
実施例４
油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和性物質６７．０％）とオレンジジュース（固形分５．５％）１６部と水１１部と洋酒（固形分２．０％）８部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は４４．６％）を得た。５０℃の水中油型の含水チョコレート４９部を４５℃に加温した配合１のチョコレート５１部に均一になるように混合し全体として水が非連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を調べると通電しなかった。
【００２０】
実施例５
油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和性物質６７．０％）とオレンジジュース（固形分５．５％）１６部と水１１部と洋酒（固形分２．０％）８部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は４４．６％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート４９部を４５℃に加温した配合２のチョコレート５１部に均一になるように混合し全体として水が非連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を調べると通電しなかった。
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【００２１】
実施例６
油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和性物質６７．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）２１部と水９部と洋酒（固形分２．０％）５部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は４４．７％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート４９部を４５℃に加温した配合２のチョコレート５１部に均一になるように混合し全体として水が非連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を調べると通電しなかった。
【００２２】
実施例７
油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート３０部を４５℃に加温した配合３のチョコレート７０部に均一になるように混合し全体として水が非連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを４０℃まで冷却しモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を調べると通電しなかった。
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【００２３】
比較例１
油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート１５部を４５℃に加温した配合１のチョコレート８５部に均一になるように混合し含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。しかしながら、この含水チョコレートは、みずみずしい食感が得られなかった。
【００２４】
比較例２
油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート６５部を４５℃に加温した配合１のチョコレート３５部に均一になるように混合し含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリング操作を行なった。このチョコレートは、流動性がなく、ザラツキがあって、剥離性が非常に悪かった。食感は柔らかく、口どけも良好であった。
【００２５】
比較例３
実施例１と配合１のチョコレート配合中、親油性乳化剤を使用しない以外同様な操作を行なった。このチョコレートは、流動性がなく、ザラツキがあって、剥離性が非常に悪かった。食感は柔らかく、口どけも良好であった。
【００２６】
比較例４
４５℃に加温した配合１のチョコレート７０部に、２０℃の生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）３０部を均一になるように混合し油中水型の含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜きをしようとしたが剥離性が悪かった。この含水チョコレートは、食感が柔らかく、口どけも良好であった。
【００２７】
【発明の効果】
水分を含んだ口どけの良い含水チョコレートでありながら、通常のチョコレートと同様にテンパリングやモールド等の成型作業が出来る風味、食感の優れた含水チョコレート類の製造法を提供できるようになった。