(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含有量25重量％以下の澱粉又は穀粉、及びそれらのα化物、アセチル化物、エーテル化物から選ばれた少なくとも一種からなる澱粉質原料100重量部と、酸又は凝乳酵素で凝集又は凝固させ、熟成をしていない乳加工品10〜150重量部とに水を加えて、生地水分量を35〜60重量％に調整し、小麦粉及び卵を含まないことを特徴とした、シュー皮状の中空構造を形成する膨化食品の生地。
【請求項２】
前記澱粉質原料が、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、α化ワキシースターチ、α化タピオカ澱粉、アセチル化ワキシースターチ、アセチル化タピオカ澱粉、α化架橋ワキシースターチ、α化架橋タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも一種である請求項１記載の膨化食品の生地。
【請求項３】
前記乳加工品が、クリームチーズ、カッテージチーズ、ヨーグルト、カゼイン、カゼインナトリウムから選ばれた少なくとも一種である請求項１又は２記載の膨化食品の生地。
【請求項４】
前記配合成分の他に、ミルク、油脂、糖類、膨化剤、香辛料、香料、調味料、ビタミン、ミネラルから選ばれた少なくとも一種を含有する請求項１〜３のいずれか一つに記載の膨化食品の生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１つに記載の生地を焼成して得られ、シュー皮状の中空構造となっていることを特徴とする膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えばシュー皮等に適した中空構造の膨化食品を製造するための生地及びその生地を用いて製造した膨化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
中空構造の膨化食品の代表的なものとしては、シュー皮がある。シュー皮は、卵と小麦粉を主原料とし、次のような方法で製造されている。まず、油脂と水とを混合して沸騰させ、これに小麦粉に膨張剤を配合したものを添加、混合し、加熱を止めて、65℃程度まで冷めたら、卵を少しずつ添加、混合して生地を調製する。次に、得られた生地を天板の上に所定間隔を開けて絞り出し、オーブン等を用いて、例えば200 ℃で15分間、続いて180 ℃で15分間焼成すると、生地が薄皮となって伸展しつつ膨化し、中空構造のシュー皮となる。
【０００３】
一方、小麦粉を用いない膨化食品の一つとして、タピオカ澱粉とチーズを主原料とする生地を焼成して得られるポン・デ・ケージョと呼ばれる食品がある。ポン・デ・ケージョは、特にブラジルにおいて作られており、内部はいわゆる餅状であり、かつ、パンのようなスポンジ状の気泡が形成された状態又は米菓子のような「す」が入った状態のものである。
【０００４】
また、特公平1-26662 号公報には、α化したタピオカ澱粉を主成分とし、少なくとも適当量のナチュラルチーズ粉と乾燥ミルク及び少量の食塩を適当量の水、生鮮牛乳、卵等の液体性材料と混和整形してなるタピオカ澱粉を用いた食品生地が開示されている。この食品生地は、焼き物、煮物、揚げ物、炒め物として調理でき、例えば、各種パン、フライドポテト、コンソメ、ポタージュ、ロールサンド、製菓原料、ヌードル、クレープ、パンケーキ、スナック、ホットケーキミックス等の食品素材として利用できると記載されている。
【０００５】
更に、特開平3-147752号公報には、蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉末とを含有し、マイクロ波加熱によって膨化した膨化食品が開示され、蛋白質を主成分とする物質としてプロセスチーズ、ナチュラルチーズ等のチーズ、粉乳、乾燥卵白粉末等を用いること、α化穀類粉末として、寒梅粉、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカスターチ等を用いることが記載されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、小麦粉と卵を主原料とする従来のシュー皮は、その生地を調製する際に、加熱を行った後、所定温度まで冷却し、その間に、原料を順次加えて行かなければならず、操作が煩雑であるという問題があった。また、主原料として卵と小麦粉を用いることから、卵や小麦粉にアレルギーを示す人は、食べることができないという問題があった。
【０００７】
一方、ポン・デ・ケージョは、シュー皮のような中空構造を有する食品ではなく、また、放置すると、澱粉が老化すると共に水分が蒸発して、硬くなって収縮するため、保存性が悪いという問題があった。
【０００８】
また、特公平1-26662 号公報に開示された食品生地は、α化タピオカ澱粉や、ナチュラルチーズ粉などを含むものの、焼成しても膨化しにくいため、シュー皮のような中空構造の食品を得ることは困難であった。
【０００９】
更に、特開平3-147752号公報に開示された膨化食品も、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ等の蛋白質原料と、α化タピオカ澱粉等のα化穀粉とを原料とするものの、加熱したときに膨化しにくく、シュー皮のような中空構造の食品を得ることは困難であった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、卵と小麦粉とを用いなくても、簡単な工程で製造できるシュー皮状の中空構造を形成する膨化食品の生地、及びこの生地を焼成して得られる、皮部がソフトで、シュー皮状の中空構造の膨化食品を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、特定の澱粉質原料と、特定の乳加工品と、水とを特定割合で配合した生地を焼成すると、従来の卵と小麦粉とを用いたシュー皮と同様な、皮部がソフトで中空構造の膨化食品が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の第１は、アミロース含有量25重量％以下の澱粉又は穀粉、及びそれらのα化物、アセチル化物、エーテル化物から選ばれた少なくとも一種からなる澱粉質原料100 重量部と、酸又は凝乳酵素で凝集又は凝固させ、熟成をしていない乳加工品10〜150 重量部とに水を加えて、生地水分量を35〜60重量％に調整し、小麦粉及び卵を含まないことを特徴とした、シュー皮状の中空構造を形成する膨化食品の生地を提供するものである。
【００１３】
本発明の第２は、前記第１の発明において、前記澱粉質原料が、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、α化ワキシースターチ、α化タピオカ澱粉、アセチル化ワキシースターチ、アセチル化タピオカ澱粉、α化架橋ワキシースターチ、α化架橋タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも一種である膨化食品の生地を提供するものである。
【００１４】
本発明の第３は、前記第１又は２の発明において、前記乳加工品が、クリームチーズ、カッテージチーズ、ヨーグルト、カゼイン、カゼインナトリウムから選ばれた少なくとも一種である膨化食品の生地を提供するものである。
【００１５】
本発明の第４は、前記第１〜３のいずれか一つの発明において、前記配合成分の他に、ミルク、油脂、糖類、膨化剤、香辛料、香料、調味料、ビタミン、ミネラルから選ばれた少なくとも一種を含有する膨化食品の生地を提供するものである。
【００１６】
本発明の第５は、前記第１〜４のいずれか一つの発明による膨化食品の生地を焼成して得られ、シュー皮状の中空構造となっていることを特徴とする膨化食品を提供するものである。
【００１７】
本発明の第１によれば、前記のような特定の澱粉質原料及び特定の乳加工品を原料とし、これに特定の水分量となるように水を加えて調製した生地からなるので、焼成したときに膨化しやすく、従来のシュー皮と同様な、皮部がソフトで中空構造の膨化食品を得ることができる。
【００１８】
また、生地の調製は、上記原料に水を特定量加えて混合するだけでよく、従来のシュー皮用生地に比べて製造工程が著しく簡単になる。更に、原料として小麦粉や卵を使用しなくてもよいので、小麦粉や卵にアレルギーを示す人々でも食することができる。
【００１９】
なお、ポン・デ・ケージョや、特公平1-26662 号記載の食品生地や、特開平3-147752号記載の膨化食品も、タピオカ澱粉及びチーズを原料としているが、熟成をした通常のチーズを用いており、しかも水の配合量が適切でないため、シュー皮のような中空構造の膨化食品を得ることはできなかった。
【００２０】
本発明の第２によれば、澱粉質原料として、前記のような特定のものを用いることにより、本発明の効果を確実に得ることができる。また、これらの澱粉質原料の中から適宜選択して用いることにより、味、風味、食感等を所望のものにすることができる。
【００２１】
本発明の第３によれば、乳加工品として、前記のような特定のものを用いることにより、本発明の効果を確実に得ることができる。また、これらの乳加工品の中から適宜選択して用いることにより、味、風味、食感等を所望のものにすることができる。
【００２２】
本発明の第４によれば、前記澱粉質原料及び乳加工品に他に、ミルク、油脂、糖類、膨化剤、香辛料、香料、調味料、ビタミン、ミネラル等を適宜選択して配合することにより、味、風味、食感等に変化をもたせることができる。
【００２３】
本発明の第５によれば、小麦粉や卵にアレルギーを示す人々でも食することができ、従来のシュー皮と同様に皮部がソフトで中空構造を有する膨化食品を提供することができる。この膨化食品は、シュー皮の代替品としての用途の他、スナック菓子、澱粉あられ、豆菓子の衣、揚げ物用衣、ドーナツ等の各種製品に適用することができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
本発明において、澱粉質原料としては、アミロース含有量25重量％以下、好ましくは22重量％以下の澱粉又は穀粉、及びそれらのα化物、アセチル化物、エーテル化物から選ばれた少なくとも一種を用いる。アミロース含有量が25重量％を超える澱粉質原料では、十分な膨化性が得られず、中空構造の膨化食品を得ることが困難となる。
【００２５】
アミロース含有量25重量％以下の澱粉又は穀粉としては、例えば、ワキシーコーンスターチ、もち種コーンフラワー、もち米澱粉、もち粉、白玉粉、タピオカ澱粉、タピオカパール、キャッサバ粉、甘藷澱粉、さつまいもの粉、米澱粉、米粉、寒梅粉等を用いることができる。また、小麦アレルギー患者用食品としては適さないが、小麦澱粉、小麦粉を用いることもできる。また、馬鈴薯澱粉、ポテトフラワー、マッシュポテト、かたくり澱粉、かたくり粉、葛澱粉、葛粉、コーンスターチ、コーンフラワー、コーングリッツ等のうち、アミロース含有量25重量％以下のものも用いることができる。更に、上記アミロース含有量25重量％以下の澱粉又は穀粉のα化物、アセチル化物、エーテル化物、架橋澱粉をα化処理したものであってもよく、軽度の酸化物、複合化工物を用いることもできる。これらのうち、特に好ましいのは、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、α化ワキシースターチ、α化タピオカ澱粉、アセチル化ワキシースターチ、アセチル化タピオカ澱粉、α化架橋ワキシースターチ、α化架橋タピオカ澱粉である。
【００２６】
上記澱粉質原料は、単独でも、二種以上組み合わせて用いてもよい。更に、これらの澱粉質原料をベースにして、20重量％を超えない範囲で、アミロース含有量が25重量％を超える澱粉質原料を配合して用いることもできる。
【００２７】
本発明において、乳加工品としては、牛乳、脱脂乳等の乳成分を酸又は凝乳酵素で凝集又は凝固させ、熟成をしていないものを用いる。ここで、酸としては、乳酸、酪酸、クエン酸等を用いることができる。凝乳酵素としては、レンネット及びレンネットライクと呼ばれる、凝乳用に使用されているプロテアーゼ類（蛋白分解酵素）等を用いることができる。なお、酸又は凝乳酵素で凝集又は凝固させた乳加工品であっても、更に熟成させたものは、生地が焼成時にだれ、膨化しにくく、皮部が硬くなるので好ましくない。
【００２８】
上記乳加工品としては、例えば、乳成分を凝固させて得られるクリームチーズ、カッテージチーズ、乳成分を凝集させて得られるヨーグルト、乳成分の凝固成分であるカゼイン、カゼインナトリウム等を用いることが好ましく、作業性、膨化性、食感等の面からクリームチーズが特に好ましい。
【００２９】
本発明で用いる原料としては、上記澱粉質原料及び乳加工品の他に、必要に応じてミルク、油脂、糖類、膨化剤、香辛料、香料、調味料、ビタミン、ミネラル等を配合することもできる。
【００３０】
本発明の膨化食品の生地は、上記澱粉質原料100 重量部と、上記乳加工品10〜150 重量部、好ましくは50〜100 重量部と、必要に応じて上記のようなその他の成分とを配合し、水を加えて、生地水分量を35〜60重量％、好ましくは40〜55重量％に調整することにより得られる。
【００３１】
澱粉質原料100 重量部に対する乳加工品の配合割合が、10重量部未満の場合には、生地の流動性、成形性が十分でなく、作業性、膨化性が劣化し、150 重量部を超えると、焦げやすくなり、中空構造になりにくくなる。なお、澱粉質原料100 重量部に対する乳加工品の配合割合は、10〜150 重量部の範囲で変えることができ、乳加工品の配合割合が多くなるにしたがって流動性、成形性がよくなり、焼き色が付きやすくなる傾向にある。
【００３２】
また、生地水分量が、35重量％未満の場合には、生地がまとまらず、作業に支障をきたし、60重量％を超えると、粘性が低くなり過ぎて成形が困難となり、また、中空構造になりにくくなる。なお、生地水分量は、上記範囲内であれば適宜変更でき、上記範囲内でも水分量が少ない場合には、圧延、型抜き用に適し、少し多くすると絞り出し生地に適し、更に多くした場合には、型に入れて焼成する生地に適している。また、生地水分量が多くなるに従って大きく膨化し、中空構造もきれいにできる傾向がある。
【００３３】
本発明の膨化食品は、上記のようにして得られた生地を、生地水分量に応じて圧延、型抜きするか、絞り出すか、型に入れて焼成することにより得られる。焼成は、オーブン、トンネル釜、家庭用オーブン等を用いて行うことが好ましく、165 〜220 ℃で、10〜50分間行うことが好ましい。なお、必要に応じて、焼成後、乾燥を行ってもよい。
【００３４】
本発明の膨化食品は、従来の卵と小麦粉とを用いたシュー皮と同様ななめらかな外観で、中空構造であり、皮部には小さな気泡が均一にできていてソフトである。したがって、中空構造であることを生かして、従来のシュー皮と同様に、中空構造の中にカスタードクリームや生クリーム等を充填してシュークリーム様食品として利用することができる他、澱粉質原料、乳加工品、その他の配合品の種類を適宜選択して、スナック菓子、澱粉あられ、豆菓子の衣、揚げ物用衣、ドーナツ等、広い分野に用いることができる。
【００３５】
【実施例】
試験例１（澱粉質原料と乳加工品との配合割合の検討）
澱粉質原料として、タピオカ澱粉である「日食ＭＴ−０１Ｈ」（商品名、日本食品化工株式会社製）を用い、乳加工品としてクリームチーズを用いて、表１に示す配合割合で混合し、水を加えて十分撹拌して水分量47.4〜47.8重量％の生地を調製し、得られた生地の状態を観察した。
【００３６】
次いで、得られた生地を、天板上に、直径約４cm、高さ約1.5cm に、所定間隔を開けて絞り出し、オーブンに入れて、上火175 ℃、下火190 ℃で、35分間焼成して膨化食品を得た。これらを試料Ａ〜Ｅとする。
【００３７】
得られたＡ〜Ｅの膨化食品を半分に切って、膨化の状態及び中空構造が形成されているかどうかを観察した。また、生地を絞り出した状態及び膨化食品の断面を写真に撮った。これらの結果を表１及び図１（ａ）、（ｂ）に示す。なお、図１（ａ）は生地を絞り出した状態を示す写真、図１（ｂ）は生地を焼成して得た膨化食品の断面の写真である。
【００３８】
【表１】
0003678525.tif 000002
【００３９】
表１及び図１（ａ）、（ｂ）の結果から、澱粉質原料100 重量部に対する乳加工品の配合割合が25〜150 重量部の試料Ｂ〜Ｅは、いずれも膨化し、中空構造ができることがわかる。また、乳加工品を400 重量部配合した試料Ａは、膨化し、部分的に中空になるが、焦げやすくなるという問題があった。更に、試料Ｂ〜Ｅどうしを比較すると、乳加工品の配合割合が多いほど、生地の流動性、成形性がよく、焼き色が付きやすい傾向があった。
【００４０】
試験例２（水の配合割合の検討）
試験例１と同じタピオカ澱粉と、クリームチーズとを、それぞれ100 重量部配合し、水の配合量を表２に示すように代え、あとは試験例１と同様にして、生地を調製した。
【００４１】
次いで、得られた生地を、試験例１と同様にして、天板上に絞り出し、オーブンに入れて焼成して膨化食品を得た。これらを試料Ｆ〜Ｍとする。
【００４２】
得られたＦ〜Ｍの膨化食品を半分に切って、膨化の状態及び中空構造が形成されているかどうかを観察した。また、表２のＧ、Ｈ、Ｊ、Ｋ、Ｌの生地を絞り出した状態及びＧ〜Ｌの膨化食品の断面を写真に撮った。これらの結果を表２及び図２（ａ）、（ｂ）に示す。なお、図２（ａ）は生地を絞り出した状態を示す写真、図２（ｂ）は生地を焼成して得た膨化食品の断面の写真である。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
表２、図２（ａ）、（ｂ）の結果から、水分量を変えて製造した試料Ｆ〜Ｍのいずれの膨化食品も、少なくともある程度は膨化し、中空構造になることがわかる。この中でも、特に生地水分量が45〜52重量％の範囲にある試料Ｈ〜Ｋは、ホイップクリーム様の生地で成形しやすく、きれいな中空構造が形成されるので好ましいことがわかる。また、生地水分量が40.5重量％の試料Ｆでは、可塑性の生地となって生地がまとまりにくい傾向があり、生地水分量が56.3重量％の試料Ｍでは、流動性の生地となって、成形しにくい傾向があった。
【００４５】
実施例１〜７
澱粉質原料として、ワキシーコーンスターチ（アミロース含有量０重量％）、もち米澱粉（アミロース含有量０重量％）、タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）、甘藷澱粉（アミロース含有量20〜22重量％）、米澱粉（アミロース含有量22〜24重量％）、小麦澱粉（アミロース含有量23〜24重量％）、馬鈴薯澱粉（アミロース含有量23〜25重量％）をそれぞれ用い、これらの澱粉質原料100 ｇと、クリームチーズ100 ｇとに、水を加えて水分量48〜52重量％となるように調製し、十分撹拌して生地を得た。
【００４６】
次いで、得られた生地を、天板上に、直径約４cm、高さ約1.5cm に、所定間隔を開けて絞り出し、オーブンに入れて、上火175 ℃、下火190 ℃で、35分間焼成して膨化食品を得た。ワキシーコーンスターチを用いたものを実施例１、もち米澱粉を用いたものを実施例２、タピオカ澱粉を用いたものを実施例３、甘藷澱粉を用いたものを実施例４、米澱粉を用いたものを実施例５、小麦粉澱粉を用いたものを実施例６、馬鈴薯澱粉を用いたものを実施例７とする。
【００４７】
こうして得られた実施例１〜７の膨化食品は、従来のシュー皮と同様に、なめらかな外観で、中空構造を有し、皮部には小さな気泡が均一にできていてソフトであった。また、実施例１〜７のいずれも、原料を混合するだけで容易に生地を製造することができた。更に、14日間放置しても、中空構造及び膨化状態が変化せず、保存性にも優れていた。なお、卵、小麦粉を用いていないので、これらにアレルギーを示す人も食べることができた。
【００４８】
比較例１〜４
実施例１〜７において、澱粉質原料を、アミロース含有量24〜26重量％の葛澱粉、アミロース含有量25〜27重量％のコーンスターチ、アミロース含有量50重量％のハイアミロースコーンスターチ、アミロース含有量70重量％のハイアミロースコーンスターチに代え、あとは実施例１〜７と同様にして、生地を調製し、この生地を焼成して膨化食品を得た。
【００４９】
葛澱粉を用いたものを比較例１、コーンスターチを用いたものを比較例２、アミロース含有量50重量％のハイアミロースコーンスターチを用いたものを比較例３、アミロース含有量70重量％のハイアミロースコーンスターチを用いたものを比較例４とする。
【００５０】
試験例３
実施例１〜７、比較例１〜４で得られた膨化食品を、半分に切り、膨化の状態と、中空構造ができているかどうかを観察した。これらの結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】
0003678525.tif 000004
【００５２】
表３の結果から、実施例１〜７のアミロース含有量25％重量以下の澱粉質原料を用いて製造した膨化食品は、いずれも膨化して、少なくとも部分的には中空構造ができることがわかる。また、特に実施例１〜４のアミロース含有量22重量％以下の澱粉質原料を用いたものは、きれいな中空構造が得られるので、好ましいことがわかる。
【００５３】
これに対して、比較例１〜４のアミロース含有量が25重量％を超えるものは、膨化しないか、わずかに膨化するだけで、中空構造はできないことがわかる。
【００５４】
実施例８〜12
実施例１〜７において、澱粉質原料を、α化ワキシースターチ（アミロース含有量０重量％）、α化タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）、アセチル化ワキシースターチ（アミロース含有量０重量％）、アセチル化タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）、α化架橋ワキシースターチ（アミロース含有量０重量％）に代え、あとは実施例１〜７と同様にして、生地を調製し、得られた生地を焼成して膨化食品を得た。α化ワキシースターチを用いたものを実施例８、α化タピオカ澱粉を用いたものを実施例９、アセチル化ワキシースターチを用いたものを実施例10、アセチル化タピオカ澱粉を用いたものを実施例11、α化架橋ワキシースターチを用いたものを実施例12とする。
【００５５】
比較例５〜８
実施例１〜７において、澱粉質原料を、α化コーンスターチ（アミロース含有量25〜27重量％）、架橋ワキシースターチ（アミロース含有量０重量％）、架橋アセチル化タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）、架橋タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）に代え、あとは実施例１〜７と同様にして、生地を調製し、この生地を焼成して膨化食品を得た。α化コーンスターチを用いたものを比較例５、架橋ワキシースターチを用いたものを比較例６、架橋アセチル化タピオカ澱粉を用いたものを比較例７、架橋タピオカ澱粉を用いたものを比較例８とする。
【００５６】
試験例４
実施例８〜12、比較例５〜８で得られた膨化食品を、半分に切り、膨化の状態と、中空構造ができているかどうかを観察した。これらの結果を表４に示す。
【００５７】
【表４】
0003678525.tif 000005
【００５８】
表４の結果から、実施例８〜12のアミロース含有量25重量％以下の澱粉質原料のα化物、アセチル化物、架橋澱粉をα化処理したものを用いて製造した膨化食品は、いずれも膨化して、中空構造ができることがわかる。
【００５９】
これに対して、比較例５〜８のアミロース含有量の高い澱粉質原料をα化したもの、又はアミロース含有量が25重量％以下でもアセチル化アジピン酸架橋、燐酸架橋の処理を施したものは、膨化しないことがわかる。
【００６０】
実施例13〜15
実施例１〜７において、澱粉質原料として、タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）を用い、乳加工品として、カッテージチーズ（乳成分を凝固させたもの）、クリームチーズ（乳成分を凝固させたもの）又はヨーグルト（乳成分を凝集させたもの）を用い、それらの配合量は、タピオカ澱粉100 ｇ、上記乳加工品100 ｇとして、あとは実施例１〜７と同様にして、生地を得、生地の状態を観察した。
【００６１】
また、得られた生地を実施例１〜７と同様にして焼成して膨化食品を得た。カッテージチーズを用いたものを実施例13、クリームチーズを用いたものを実施例14、ヨーグルトを用いたものを実施例15とする。
【００６２】
比較例９〜16
実施例13〜15において、乳加工品を成分無調整牛乳（乳成分の処理なし）、全脂粉乳（乳成分を乾燥させたもの）、脱脂粉乳（乳成分を脱脂、乾燥させたもの）、ゴーダチーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、エダムチーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、カマンベールチーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、とろけるチーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、プロセスチーズ（乳成分を凝固、熟成、溶融させたもの）に代え、実施例13〜15と同様にして生地を得、生地の状態を観察した。
【００６３】
また、得られた生地を、実施例13〜15と同様に焼成して膨化食品を得た。成分無調整牛乳を用いたものを比較例９、全脂粉乳を用いたものを比較例10、脱脂粉乳を用いたものを比較例11、ゴーダチーズを用いたものを比較例12、エダムチーズを用いたものを比較例13、カマンベールチーズを用いたものを比較例14、とろけるチーズを用いたものを比較例15、プロセスチーズを用いたものを比較例16とする。
【００６４】
試験例５
実施例13〜15、比較例９〜16で得られた膨化食品を、半分に切り、膨化の状態と、中空構造ができているかどうかを観察した。これらの結果を、生地の状態とともに表５に示す。
【００６５】
【表５】
0003678525.tif 000006
【００６６】
表５の結果から、乳成分を凝集又は凝固し、熟成させないで製造した乳加工品であるカッテージチーズ、クリームチーズ又はヨーグルトを用いて製造した実施例13〜15の膨化食品は、いずれも膨化して、中空構造ができることがわかる。
【００６７】
これに対して、乳成分を凝集又は凝固させない成分無調整牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳を用いて製造した比較例９〜11の膨化食品は、中空にはなるが、皮部が硬く、また、生地が流動性で成形しにくいことがわかる。
【００６８】
また、乳成分を凝集又は凝固し、更に熟成した乳加工品であるゴーダチーズ、エダムチーズ、カマンベールチーズ、とろけるチーズ、プロセスチーズを用いて製造した比較例12〜16の食品は、膨化しないことがわかる。
【００６９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、特定の澱粉質原料及び特定の乳加工品を原料とし、これに特定の水分量となるように水を加えて調製した生地を用いるので、焼成したときに膨化しやすく、従来のシュー皮と同様な、皮部がソフトで中空構造の膨化食品を得ることができる。また、生地の調製は、上記原料に水を特定量加えて混合するだけでよく、従来のシュー皮用生地に比べて製造工程が著しく簡単になる。更に、原料として小麦粉や卵を使用しなくてもよいので、小麦粉や卵にアレルギーを示す人々でも食することができる。こうして得られた本発明の膨化食品は、シュー皮、スナック菓子、澱粉あられ、豆菓子の衣、揚げ物用衣、ドーナツ等の各種製品に適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】澱粉質原料と乳加工品との配合割合を変えて本発明の膨化食品を製造した場合における、生地を絞り出した状態及び膨化食品の断面を示す写真である。
【図２】澱粉質原料と乳加工品とに加える水の量を変えて本発明の膨化食品を製造した場合における、生地を絞り出した状態及び膨化食品の断面を示す写真である。
【図１】
0003678525.tif 000007
【図２】
0003678525.tif 000008