(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器にプリン原料液を充填した後、焼成及び／又は蒸しにより加熱凝固させるプリンの製造方法であって、プリン原料液を充填する前に、容器の内面にアルコール溶液を噴霧する前処理工程を設けることを特徴とするプリンの製造方法。
【請求項２】
容器の内面に噴霧するアルコール溶液のアルコール濃度が、２５％（ｖ／ｖ）以上であることを特徴とする請求項１に記載のプリンの製造方法。
【請求項３】
容器の内面に噴霧するアルコール溶液の量が、プリン原料液と接する容器の面積に対して、０．００５ｍｌ／ｃｍ２以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載のプリンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、プリンの工業的製造方法に関するものであり、焼成及び／又は蒸しにより加熱凝固させて行う、プリンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、工業的にプリンを製造する方法としては、焼成及び/又は蒸しによりプリン原料中の卵成分を加熱凝固させる方法が行われている。具体的には、原料を卵成分の熱凝固温度以下で混合溶解した後、容器に充填し、オーブン又は蒸煮器を用いて加熱凝固させて製造する。
【０００３】
上述のようなプリンの製造方法において、焼成及び/又は蒸しの工程で、容器内面に泡状の組織（一般的に「す」と呼ばれるものである。以下、本明細書においては「す」と記載する。）が形成され、商品としての外観が損なわれる場合がある。この「す」が発生する原因としては、焼成及び/又は蒸しを行う前の原料液の脱気が不十分である、原料液の均質化が不十分である、充填機から容器への吐出圧で原料液に空気を巻き込む、加熱装置の下方からの熱が強すぎる、等があることが知られている。従って、外観に優れたプリンを製造するために、上記のような「す」の発生する要因を除くべく、工程管理を行っている。
【０００４】
また、プリン原料液を一度蒸煮した後に、含気泡原料を載せてオーブンで焼成することにより、「す」が入らず、外観の良いプリンを製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平６−２６１７０５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述のような製造方法においては、「す」の発生する要因を除去するために、煩雑な工程管理が必要である。
また、上記特開平６−２６１７０５の製造方法においては、一度蒸煮を行った後、含気泡原料を再充填し、さらにオーブンで焼成するという工程を採用しており、製造工程が煩雑であった。
従って、本発明は、焼成及び／又は蒸しにより加熱凝固させて行うプリンの製造方法であって、外観の良いプリンを簡便に製造する方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく検討するにあたり、プリンの外観を悪くする「す」が発生する要因として、容器と原料液との付着性（濡れ性ということもある。以下、本明細書においては付着性という。）に着目した。容器と原料液との付着性が悪いと、原料液を充填するときに、容器の内面に気泡が入りやすくなる。この気泡が入った状態で原料液の加熱凝固を行うと、容器の内面に「す」が発生し、プリンの外観が損なわれてしまう。しかし、商品設計の段階で、容器と原料液との付着性の良い組み合わせを考慮すると、商品設計に制約を与えることになり好ましくない。
そこで、本発明者らは、さらに検討を進めた結果、容器に原料液を充填する前に、容器の内側にアルコール溶液を噴霧する前処理工程を設けると、容器と原料液との付着性が改善され、焼成及び／又は蒸しによって発生する「す」の数が減少して、外観の良いプリンを簡便に製造できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、容器にプリン原料液を充填した後、焼成及び／又は蒸しにより加熱凝固させるプリンの製造方法であって、プリン原料液を充填する前に、容器の内側にアルコール溶液を噴霧する前処理工程を設けることを特徴とするプリンの製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について、具体的に説明する。
本発明の製造方法によりプリンを製造するには、まず、卵、牛乳、砂糖等の原料を含む、プリン原料液を調製する。好ましくは、水にこれらの原料を添加し、必要であれば加温し、混合して固形物を溶解させる。混合は、例えば、ミキサー、プロペラ攪拌機、エジェクター、シェアポンプなどを用いて行うことができる。次に、必要に応じて加温し、均質機で加圧して均質化を行い、プリン原料液を調製する。均質化する際の圧力は１〜２０ＭＰａが好ましい。
【０００９】
本発明のプリン製造方法に用いる原料としては、卵、牛乳、砂糖等、従来公知のものを用いることができる。卵成分としては、全卵、卵黄、卵白等が使用できる。乳成分としては、牛乳、バター、クリーム、脱脂粉乳等を用いることができる。その他の成分として、砂糖以外の甘味料、色素、調味料、香料、果汁等を前記原料液に含有させてもよい。また、必要に応じて乳化剤を用いることもできる。
【００１０】
次に、プリン原料液を容器に充填する前の前処理工程として、容器の内面、すなわちプリン原料液と接する面に、アルコール溶液を噴霧する。アルコール溶液を噴霧することにより、容器と原料液との付着性を向上させることができ、原料液を充填したときに容器内面に気泡が入りにくくなるため、加熱凝固した後の「す」の発生数を減少させることができる。
【００１１】
アルコール溶液の噴霧は、噴霧装置等の公知の器具を用いて行うことができる。噴霧するアルコール溶液の量は、原料液と接する容器の面積に対して、０．００５ｍｌ／ｃｍ２以上であることが好ましく、さらに、０．０１ｍｌ／ｃｍ２以上であることがより好ましい。０．００５ｍｌ／ｃｍ２以上であると、焼成及び／又は蒸しを行って原料液を加熱凝固させたときの「す」の数が、効果的に減少するため好ましいのである。また、前記噴霧するアルコール溶液の量は、原料液と接する容器の面積に対して、０．０３ｍｌ／ｃｍ２以下であることが好ましく、さらに、０．０２ｍｌ／ｃｍ２以下であることがより好ましい。これは、０．０３ｍｌ／ｃｍ２以下であると、製造されたプリンにアルコール臭がすることなく、風味が損なわれないため好ましいのである。
【００１２】
本明細書においてアルコール溶液とは、食品に使用可能なアルコール類であり、好ましくはエタノールの水溶液である。また、ブランディー、ラム酒、レモンリキュール、コーヒーリキュール等の酒類を使用することもできる。噴霧するアルコール溶液中のアルコール濃度は、２５％（ｖ／ｖ）以上であることが好ましく、さらに、４０％（ｖ／ｖ）以上であることがより好ましい。２５％（ｖ／ｖ）以上であると、焼成及び／又は蒸しを行って原料液を加熱凝固させたときの「す」の数が、効果的に減少するため好ましいのである。また、前記噴霧するアルコール溶液中のアルコール濃度は、８０％（ｖ／ｖ）以下であることが好ましく、さらに、６０％（ｖ／ｖ）以下であることがより好ましい。これは、８０％（ｖ／ｖ）以下であると、製造されたプリンにアルコール臭がすることなく、風味が損なわれないため好ましいのである。
【００１３】
本発明の製造方法に用いられる容器は、食品衛生上問題がなく、かつ焼成及び／又は蒸しの加熱工程において熱変形を生じない容器であればよく、特に制限はないが、例えば、合成樹脂製容器のうち、ポリプロピレン製のプラスチックカップ等を用いることが好ましい。
【００１４】
次に、上述のように、容器の内面にアルコール液を噴霧する前処理を行った容器に、前記プリン原料液を充填する。原料液の充填は、例えば充填機のような公知の手段を用いて行うことができる。このように容器にプリン原料液を充填した後、焼成及び／又は蒸しにより、原料液中の卵成分を加熱凝固させる。
【００１５】
本発明の方法において、焼成は、公知の器具を用いて行うことができるが、例えば、オーブンを用いる方法が好ましい。具体的には、原料液を充填した容器を例えばアルミトレーのようなトレーに並べた後、トレーごとオーブン内に配置する。このとき、トレーに、容器が浸漬しない程度に少量の水又は温湯を張っておくこともできる。
また、本発明の方法において、蒸しは、公知の器具、例えば蒸し器、蒸煮釜等を用いて行うことができる。さらに、焼成及び蒸しとして、コンベクションオーブン等を用いた蒸し焼きを行うこともできる。
上記の焼成及び／又は蒸しの工程において、加熱は、９０〜２００℃、好ましくは１２０〜１６０℃の温度で、３０〜９０分間、好ましくは４５〜６０分間行うことが好ましい。このとき、加熱開始から４０〜５０分後に、プリン原料液の中心温度が７５〜８５℃になるように、ヒーターを調整して加熱することがより好ましい。
【００１６】
本発明の方法において、焼成及び／又は蒸しの工程では、焼成のみ、蒸しのみを行ってもよいし、蒸し焼きを行ってもよい。焼成のみ、蒸しのみ、又は蒸し焼きを行う場合、従来の方法と比較して、工程の簡略化がはかられ、簡易に外観の良いプリンを製造することができるため好ましい。また、焼成と蒸しを順次組み合わせて行うこともできる。
【００１７】
上記のように、焼成及び／又は蒸しを行い、原料液を加熱凝固させた後、冷蔵庫等の公知の手段により冷却し、最後に容器に蓋をして、最終製品のプリンが製造される。
【００１８】
本発明の製造方法によれば、プリン原料液を容器に充填する前に、容器の内面にアルコール溶液を噴霧する前処理工程を設けたため、プリン原料液と容器の付着性を向上させることができる。従って、焼成及び／又は蒸しにより加熱凝固させるプリンの製造方法において、容器内面に発生する泡状の組織である「す」の発生個数を減少させ、外観の良いプリンを製造することができる。
また、原料液を加熱凝固させる工程において、焼成のみ、蒸しのみ、焼成及び蒸しのいずれの手段を選択しても、前記前処理工程を設けることによって、「す」の数を減少させる効果が得られるため、複雑な工程を必要とせず、簡易に外観の良いプリンを製造することができる。
さらに、前記前処理工程を設けることにより、プリン原料液と容器の付着性を向上させることができるため、原料液と容器の組み合わせに制約を受けることが少なくなり、商品設計の自由度が向上した。
【００１９】
【実施例】
以下本発明の実施例及び試験例を説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例及び試験例に限定されるものではない。
（試験例１）
この試験では、種々の液体を用意して、以下の手順でプリンを製造し、各々の「す」の発生数を調べた。
まず、全卵（キューピー製）２０質量部、牛乳（森永乳業製）６８質量部、砂糖（東洋精糖製）１２質量部を混合した後、６０℃に加温し、ホモミキサー（特殊機化工業製）で均質化して、プリン原料液を調製した。
また、容器として、内面積が８０ｃｍ２の透明プラスチック容器（生駒化学製）を用意し、この内面に液体１ｍｌを噴霧装置（スプレーイングシステム製）で噴霧して、プリン原料液を充填する前の処理を行った。液体としては、７３％（ｖ／ｖ）アルコール溶液（ナリツカコーポレーション製）、水（市水）、２０％糖液（東洋製糖製の砂糖を水で溶解したもの）、ナタネ油（太陽油脂製）を用い、各々噴霧を行わない場合と比較した。
次に、前処理した容器に前記プリン原料液を８０ｇ充填し、４０℃の水を３ｃｍの深さに入れたアルミトレーに容器ごと入れ、アルミトレーごとオーブン（久電舎製）内に配置した。
そして、オーブンで１６０℃、６０分間加熱し、加熱開始から４５分後にプリン原料液の中心温度が８０℃になるようにヒーターを調整して加熱凝固を行った。その後、オーブンから容器を取り出し、冷蔵庫で冷蔵し、プリンの中心温度が１０℃になるまで冷却した。
得られた試料について、容器表面から見える「す」の数を数え、液体の噴霧を行わなかった場合と比較して、「す」の数の減少率を求めた。
「す」の数の減少率が７０％以上であるものを、効果ありと判定した。
結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
表１より、前処理として容器の内側に液体の噴霧を行うと、いずれの場合も噴霧を行わなかった場合よりも、「す」の数が減少した。特に、７３％アルコールを使用した場合に、減少率が８０％と高い効果が得られた。従って、アルコール溶液を噴霧することが「す」の減少に最も効果があることが判明した。
【００２２】
（試験例２）
この試験では、濃度の異なる種々のアルコール溶液を用意してプリンを製造し、各々を予め容器に噴霧した場合の「す」の発生数を調べた。
前処理で容器に噴霧する液体として、４濃度のアルコール溶液（１５、２５、５０、７３％（ｖ／ｖ））を用い、噴霧を行わない場合と比較した。なお、この試験に用いたアルコール溶液は、７３％（ｖ／ｖ）アルコール溶液（ナリツカコーポレーション製）を水で希釈してそれぞれの濃度に調整して使用した。
前処理で噴霧する溶液以外は、試験例１と同様の方法で試料を調製し、評価も同様に行った。結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
0003730206.tif 000003
【００２４】
表２より、前処理で容器の内側に噴霧するアルコール溶液を噴霧すると、溶液のアルコール濃度に関わらず、いずれも噴霧を行わなかった場合よりも、「す」の数が減少した。特に、アルコール濃度が２５％（ｖ／ｖ）以上で、７０％以上の減少率が得られ、効果が高かった。
【００２５】
（試験例３）
この試験は、容器に噴霧するアルコール溶液の、効果的な液量を検索する目的で行った。
前処理で容器に噴霧する液体として、２５％（ｖ／ｖ）アルコール溶液を用い、噴霧する液量を４段階（０．２，０．４，０．８，１．６ｍｌ）とし、噴霧を行わない場合と比較した。なお、この試験に用いた２５％（ｖ／ｖ）アルコール溶液は、７３％（ｖ／ｖ）アルコール溶液（ナリツカコーポレーション製）を水で希釈して濃度を調整して使用した。
前処理で噴霧する溶液量以外は、試験例１と同様の方法で試料を調製し、評価も同様に行った。結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
表３より、前処理で容器の内側に噴霧するアルコール溶液の量が０．４ｍｌ以上のときに、「す」の数の減少率が７０％以上であり、効果が高かった。このとき、プリンと接触する部分の容器面積は８０ｃｍ２であるので、容器の単位面積あたりの噴霧量で表すと、０．００５ｍｌ／ｃｍ２以上が好ましいことが判明した。
【００２８】
（試験例４）
この試験は、加熱方法の違いによる、アルコール溶液噴霧の効果の変化を検討するために行った。
前処理として、７３％（ｖ／ｖ）アルコール溶液を試験例１と同様に噴霧した場合と、溶液の噴霧を行わない場合を比較した。
加熱方法としては、焼き、蒸し焼き、蒸しの３種を検討した。焼きとしては、試験例１と同様のオーブン、蒸し焼きとしては、コンベクションオーブン（サンヨー製）、蒸しとしては蒸し器を用い、試験例１と同様の加熱条件となるように調整した。
その他の条件は試験例１と同一の条件で行い、評価も同様に行った。結果を表４に示す。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
表４より、加熱方法が、焼き、蒸し焼き、蒸しのいずれの場合においても、アルコール溶液噴霧により、７０％以上の「す」の数の減少率を示し、効果が高いことが判明した。
【００３１】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
全卵（キューピー製）２０質量部、バター（森永乳業製）５質量部、クリーム（森永乳業製）１５質量部、脱脂粉乳（森永乳業製）１０質量部、バニラ香料（長谷川香料製）０．１質量部、水４９.９質量部を、スーパーミキサー（ヤスダファインテ製）で混合溶解した。次に、６０℃に加熱し、均質機（三丸機械工業製）で１０ＭＰａの圧力で均質化して、プリン原料液を調製した。
容器として、ポリプロピレン製のプラスチックカップ（吉野工業所製）を用い、０．５ｍｌのアルコール製剤（７３％（ｖ／ｖ）；ナリツカコーポレーション製）を、噴霧装置（スプレーイングシステム製）で内側に噴霧した。噴霧したアルコール液量は、カップ内面積あたり０．００５ｍｌ／ｃｍ２である。
上記のように前処理した容器に、プリン原料液を９０ｇ充填し、さらにプリン用カラメルソース（池田糖化製）を１０ｇ充填し、４０℃の水を３ｃｍの深さに入れたアルミトレーに容器ごと入れ、アルミトレーごとオーブン（久電舎製）に入れて充填した。
オーブンで１６０℃、６０分間加熱し、加熱開始から４５分後にプリン原料液の中心温度が８０℃になるようにヒーターを調整し、加熱凝固を行った。オーブンから容器を取り出し、冷蔵庫で冷蔵し、プリンの中心温度が１０℃になるまで冷却した。
このようにして製造したプリンは、容器側面に「す」の発生がなく、外観が良く、風味もアルコール臭を感じることなく良好であった。
【００３２】
（実施例２）
卵黄（キューピー製）５質量部、全卵（キューピー製）１５質量部、クリーム（森永乳業製）２０質量部、脱脂粉乳（森永乳業製）５質量部、レモン果汁（東京フードテクノ製）３質量部、レモン香料（曽田香料製）０．１質量部、水５１．９質量部を、スーパーミキサー（ヤスダファインテ製）で混合溶解した。次に、６０℃に加熱し、均質機（三丸機械工業製）で１５ＭＰａの圧力で均質化してプリン原料液を調製した。
容器として、ポリプロピレン製のプラスチックカップ（凸版印刷製）を用い、アルコール液として１ｍｌのレモンリキュール（アルコール２５％（v/v）；合同酒精製）を、噴霧装置（スプレーイングシステム製）で内側に噴霧した。噴霧したアルコール液量は、カップ内面積あたり０．０１ｍｌ／ｃｍ２である。
上記のように前処理した容器に、プリン原料液を１００ｇ充填し、４０℃の水を３ｃｍの深さに入れたアルミトレーに容器ごと入れ、アルミトレーごとオーブン（久電舎製）に入れて充填した。
オーブンで２００℃、５５分間加熱し、加熱開始から４０分後にプリン原料液の中心温度が８０℃になるようにヒーターを調整し、加熱凝固を行った。オーブンから容器を取り出し、冷蔵庫で冷蔵し、プリンの中心温度が１０℃になるまで冷却した。
このようにして製造したレモンプリンは、容器側面に「す」の発生がなく、外観が良く、風味もアルコール臭を感じることなく良好であった。
【００３３】
（実施例３）
全卵（キューピー製）１５質量部、ココア（森永製菓製）３質量部、クリーム（森永乳業製）２０質量部、脱脂粉乳（森永乳業製）７質量部、乳化剤（太陽化学製）０．０５質量部、チョコレート香料（高砂香料製）０．２質量部、水５４．７５質量部を、スーパーミキサー（ヤスダファインテ製）で混合溶解した。次に、６０℃に加熱し、均質機（三丸機械工業製）で１５ＭＰａの圧力で均質化してプリン原料液を調製した。
容器として、ポリプロピレン製のプラスチックカップ（生駒化学製）を用い、アルコール液として０．８ｍｌのブランディー（アルコール４０％（ｖ／ｖ）；合同酒精製）を、噴霧装置（スプレーイングシステム製）で内側に噴霧した。噴霧したアルコール液量は、カップ内面積あたり０．００８ｍｌ／ｃｍ２である。
上記のように前処理した容器に、プリン原料液を９０ｇ充填し、容器ごとコンベクションオーブン（サンヨー製）に入れて充填した。
オーブンで１６０℃、６０分間加熱し、加熱開始から４５分後にプリン原料液の中心温度が８０℃になるようにヒーターを調整し、加熱凝固を行った。オーブンから容器を取り出し、冷蔵庫で冷蔵し、プリンの中心温度が１０℃になるまで冷却した。
このようにして製造したチョコレートプリンは、容器側面に「す」の発生が無く、外観が良く、風味もアルコール臭を感じることなく良好であった。
【００３４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、容器にプリン原料液を充填した後、焼成及び／又は蒸しにより加熱凝固させて製造するプリンの製造方法において、プリン原料液を充填する前に、容器の内面にアルコール溶液を噴霧する前処理工程を設けることにより、外観の良いプリンを簡便に製造することができる。