(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸化したスプーンですくい取ることのできる半固体の発酵ヨーグルトであって、次の性質：
（ａ）1.5〜25℃の温度で２〜200Pa.s（２，000〜200,000センチポイズ）の粘度、および
（ｂ）発酵したヨーグルトの１容量当たり1.0〜1.2容量の二酸化炭素の炭酸化レベル
を有し、
ヨーグルトが、ガラス、金属又はプラスチックの密閉容器中に包装されており、プラスチック、箔又は金属から作られたシールを持つ、発酵ヨーグルト。
【請求項２】
更に、果実とその中で混合される糖とを含む、請求の範囲第１項記載の炭酸化したスプーンですくい取ることのできる半固体の発酵ヨーグルト。
【請求項３】
炭酸化したスプーンですくい取ることのできる半固体の発酵ヨーグルトの製造方法であって、
８〜25℃の温度でかつ０〜710kPa（０〜110psig）の二酸化炭素圧で１〜180分間低剪断攪拌しながら、発酵したヨーグルトを二酸化炭素ガスと接触させ、次の性質：
（ａ）1.5〜25℃の温度で２〜200Pa.s（2,000〜200,000センチポイズ）の粘度、および
（ｂ）発酵したヨーグルトの１容量当たり0.5〜4.0容量の二酸化炭素の炭酸化レベル
を有する炭酸化したスプーンですくい取ることのできる半固体の発酵ヨーグルトを製造する工程
を含む、製造方法。
【請求項４】
炭酸化した発酵ヨーグルトが、10〜25℃の温度で３〜180Pa.s（3,000〜180,000センチポイズ）の粘度を有する、請求の範囲第３項記載の方法。
【請求項５】
低剪断攪拌が、約1sec-1〜2000sec-1の剪断値で生起し；および次の１種又はそれより多い種類の操作：
（ｉ）二酸化炭素中で発酵ヨーグルトを振とうする操作；
（ii）二酸化炭素中で発酵ヨーグルトを攪拌する操作；
（iii）二酸化炭素中で発酵ヨーグルトをポンプ送入する操作；
（iv）二酸化炭素中でじゃま板を介して発酵ヨーグルトをポンプ送入する操作；
（ｖ）加圧下で発酵ヨーグルトを介してガス状二酸化炭素を泡立たせる操作；又は
（vi）固体二酸化炭素の昇華を用い発酵ヨーグルトを介してガス状二酸化炭素を泡立たせる操作
によって達成される、請求の範囲第３又は４項記載の方法。
【請求項６】
温度が約５〜22℃であり、および二酸化炭素圧が約70〜700kPa（10〜100psig）である、請求の範囲第３、４又は５項記載の方法。
【請求項７】
攪拌の剪断速度が約１〜2,000sec-1である、請求の範囲第３〜６項のいずれか一項記載の方法。
【請求項８】
30〜90分間、二酸化炭素圧が０〜70kPa（０〜10psig）である、請求の範囲第３、４又は５項記載の方法。
【請求項９】
圧力が約０〜70kPa（０〜10psig）であり、温度が約12.5〜19.5℃（55〜65゜Fであり、および炭酸化した発酵ヨーグルト中の炭酸化レベルが、ヨーグルトの約１〜1.2容量である、請求の範囲第３〜８のいずれか一項記載の方法。
【請求項１０】
請求の範囲第３〜９項のいずれか一項記載の方法によって製造される炭酸化したスプーンですくい取ることのできる半固体の発酵ヨーグルト。
【請求項１１】
更に、果実とその中で混合される糖を含む、請求の範囲第10項記載の炭酸化したスプーンですくい取ることのできる半固体の発酵ヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
発明の背景
関連出願
本出願は、1994年12月12日に出願された米国出願（出願番号08/345,475）の一部継続出願であり、その内容はその番号を引用して本発明に加えられている。
発明の分野
本発明は、スプーン又は他の道具を用い食べることのできる、炭酸ガスを飽和した固体又は半固体食物（例えば、ゼラチン、プリン、カスタード、ヨーグルト）に関する。本発明は又、ゲル化食物、好ましくはヨーグルトの固体又は半固体の性質を破壊しない温和な条件下、すでに形成された食物を炭酸ガス飽和する方法に関する。
課題および関連技術の記載
今日、炭酸ガスを飽和した半固体又は固体（例えばヨーグルト）は、１以上の複雑なプロセスによって製造されており、その方法において、最終製品よりもむしろ（混合又は発酵前の）成分が、炭酸ガス飽和されている。幾つかの半固体食物は、それらの最終形態で炭酸ガス飽和されることができるが、しかし二酸化炭素を用いた炭酸ガス飽和は、追加の製造プロセスを必要とする。今日、液体のみが、それらの最終形態で二酸化炭素を用いて炭酸ガスで飽和される。従って、食品産業は未だ、著るしい量で炭酸ガスを飽和した半固体又は固体食物を製造しない。この分野で消費者の受容試験により、そのような食物が、成功裏の商業化のための可能性を有することが実証されている。
所望レベルの炭酸ガス飽和を有する有用な半固体又は固体食物（例えば、ヨーグルト、カスタード、プリン、ゼラチン）製品は、とらえにくいものであった。ヨーグルトを炭酸ガス飽和するこれまでの方法は、例えば炭酸ガスを飽和した水をヨーグルトに添加すること；液体を炭酸ガス飽和するための存在する商業的プロセスにより、液体の飲料可能なヨーグルトを製造すること；並びに金属炭酸塩を粉末ヨーグルトミックスに添加することによる粉末化した、飲料可能な液体ヨーグルトを製造する方法を含む。特定の文献が示されそして下記に論議されている。現存の如何なる方法も、炭酸ガス飽和レベルの所望レベルを有する高粘性の固体又は半固体食物製品を製造するのに適していない。全てのこれらのプロセスは、十分なレベルの炭酸ガス飽和および低粘度を有する製品を生起するか、又は所望レベルの粘度を有するがしかし低レベルの炭酸ガス飽和を有する製品を生起する。
従来のプロセスは、半固体、固体、又は他の高度の粘性食物を炭酸ガスで飽和するために最良である温度、圧力、表面積、攪拌、等の範囲をいかに選択するかについて当業者に教示していない。乳製品および半固体又は固体の食物製品の製造者をして、わずかな変更又は付加を伴い存在する炭酸ガス飽和装置又は機械を使用せしめることのできる如何なるプロセスも開示されてきていなかった。
次の特許および製品は、一般にそして特に興味がある。
米国特許3,503,757におけるルーベンスティンは、処理帯において糖菓を、ガス状二酸化炭素の多量微細蒸気と接触させ次いでミックスを凍らせることにより凍結糖菓の製造方法を開示する。
米国特許第4,206,224において、R.U.シェネックは、炭酸ガスを飽和した液体ヨーグルトを製造するため水と一緒されるべき乾燥ミックスを開示している。
米国特許第4,676,988において、J.D.エクスタチオウ等は、低酸炭酸ガス飽和の液体ミルク製品（飲料）を製造するためにミルクの炭酸ガス飽和を開示している。
米国特許4,804,552において、S.H.アーマド等は、液体の乳製品の炭酸ガス飽和方法を開示する。液体の乳製品を160゜Fで30分までの間加熱し、存在するタンパク質を改質する。次いでこの液体を加圧したガス状二酸化炭素の容量で処理する。
米国特許4,919,960において、S.H.アーマド等は、炭酸ガスを飽和した液体乳製品の製造方法を開示する。食物を、160゜F〜200゜Fで５秒〜30分間加熱し、次いでガス状二酸化炭酸処理を行う。
イギリス特許364,657において、R.マックは液体ミルクを用い、泡起性の清涼飲料の製造方法を開示する。二酸化炭素ガスを、ミルク内に泡立たせる。
アメリカン  マシーンおよびファンダリーに溶液されたイギリス特許1,005,399は、制御された量の二酸化炭素を挿入することにより、ソフトアイスクリーム等の如き冷蔵した又は凍結した乳製品デザートの風味を高める方法並びにその方法から得られる独特の製品を開示する。用いた二酸化炭素のレベルは、混合物のpH値を低下せしめるのに十分である。
カナダ特許1,143,111において、E.ヨジアイアンは、水中で牛乳からすっぱいヨーグルトの混合物の製造および新しい液体の飲料を製造するための炭酸ガスの飽和を開示している。
ヨーロッパ特許公報D117011において、P.H.J.M.エバースは、長期間保存できる飲料を製造するため、発酵乳例えばヨーグルトにガス状二酸化炭素を導入することを開示している。
国際公開WO89/02221において、M.A.トラキィーは、10℃未満の低温および50kpa〜200kpaの高圧で液体乳製品と、二酸化炭素ガスはガスの混合物を接触させることを開示する。液体の炭酸ガスで飽和した乳製品は、開けられるまでその炭酸ガス飽和を維持する。
ソ連邦特許SU625677は、加熱、冷却、澄明化、風味化および特異的二工程炭酸ガス処理により製造されるガス処理された乳しょう飲料を開示する。
特開昭51−022861号公報は、炭酸の乳飲料を開示しこれはついで炭酸ガスの添加により処理されている。
特開昭57−206333号公報は、二酸化炭素ガスおよび脱脂乳固型分を含有する濃厚な液体の発酵乳の製造方法を開示する。
特開昭63−141544号公報は、乳ミックスの発酵を行う方法を開示する。発酵乳は、二酸化炭素ガスを含有しそしてマイルドでかつ新鮮な風味を有してそしてスムースな手触りと低温度で改善された貯蔵性を有する。
特開昭63−263044号公報は、ゲル化剤および細菌を乳に添加し、乳を発酵させて二酸化炭素含量0.1〜0.2重量／容量％を有する製品とする方法を開示する。
特開昭63−263045号公報は、床中で発酵されそして冷却状態で均質化された乳を開示する。この製品を、水性ペクチンおよび二酸化炭素ガスと混合する。
特開昭64−67150号公報は、乳酸の存在下、ミルク等内で二酸化炭素ガスで一緒させ、均一レベルの二酸化炭素ガスを有する固体ヨーグルトを得る方法を開示する。
Journal of Dairy Science,Vol.68,613−619頁（1985年に発行）において、H.S.チョイ等は、甘味がありかつあっさりした炭酸ガス飽和のヨーグルト飲料の製造方法を開示する。
Cultured Dairy Products Journal,21−25頁（1992年８月に発行）において、D.L.バーネス等は、甘味のある酸性化した炭酸ガス飽和した乳液体飲料に対する緩衝剤の効果を開示する。
これらの特許又は公報はいずれも、個々に又は独立に本発明を教示又は示唆していない。
本発明において引用された全ての特許、公報、論文、文献、基準等は、それを引用してそっくり本明細書に加入される。
上記議論に基づく、以下の内容は明らかである；すなわち、炭酸ガスの高いレベルまで炭酸ガスで飽和された固体又は半固体のスプーンですくい取ることのできる食物、例えばヨーグルトを製造するための新規な方法に対する要求が存在する。また、高レベルの二酸化炭素を有する食物は、特別な物理的、化学的および風味を有する。本発明で権利要求されたプロセスおよび食物製品は、これらの要求を満たす。
発明の要約
本発明は、次の性質：
（ａ）約1.5〜25℃で約2000〜200,000センチポイズ（cp）の粘度、および
（ｂ）約0.5〜4.0容量部の二酸化炭素の炭酸ガス飽和レベル
を有する、炭酸ガスを飽和した半固体又は固体のスプーンですくい取ることのできる食物に関する。好ましい食物には、ヨーグルト、プリン、ゼラチン、カスタード、アイスクリームミックス等が含まれる。食物は、所望により、炭酸ガスを閉じ込めるためにシールを有する通常の食物容器中に包装される。
本発明の別の態様は、炭酸ガスを飽和した濃厚化半固体又は固体のスプーンですくい取ることのできる食物の製造方法であって、この方法は、
A.約８〜25℃の温度でかつ約０〜110psigの二酸化炭素圧で１〜180分間低剪断攪拌しながら形成された食物を、二酸化炭素ガスと接触させ、次の性質：
（ａ）約10〜25℃で約3000〜180,000センチポイズの粘度、および
（ｂ）約0.5〜4.0容量の二酸化炭素の炭酸ガス飽和レベル
を有する、炭酸ガスを飽和した半固体又は固体の濃厚化食物を製造することを含んでなる。好ましくは、二酸化炭素圧は、約０〜10psigであり、約30〜90分間保持される。
本発明の別の態様において、工程Ａにおいて、低剪断攪拌が、約1sec-1および2000sec-1剪断値間で生起し；次いで次の操作：
（ｉ）二酸化炭素中で食物を振とうする操作；
（ii）二酸化炭素中で食物を攪拌する操作；
（iii）二酸化炭素中で食物をポンプ送入する操作；
（iv）二酸化炭素中でじゃま板を通過させて食物をポンプ送入する操作；
（ｖ）加圧下に食物を通過させてガス状二酸化炭素を泡立たせる操作；又は
（vi）固体二酸化炭素を用い昇華により食物を通過させてガス状二酸化炭素を泡立たせる操作
の１又はそれ以上から選ばれる方法によって該低剪断攪拌は達成される。
【図面の簡単な説明】
図１は、本発明において有用なじゃま板を含有する反応容器の断面図である。
本発明の詳細な説明および好ましい態様
本明細書で用いられているように、「食物の容器」は、本明細書で記載されている食物に対する容器として使用される通常のプラスチック、紙、ガラス等を意味する。所望により、食物容器は風味を保持するため、保存寿命を改善するためおよび／又はCO2を保持するため又は容器を、変更抵抗性又は改ざんの恐れのないものとするため追加のシールを含有することができる。
「食物」は、通常その最終形態で固体又は半固体食物を意味する。
より好ましい食物には、ヨーグルト、カスタード、ゼラチン、アイスクリーム、並びに成分、プリン等のその混合物が含まれる。
乳製品又はゼラチン（例えばジュロ（Jello）（商標）、ゼネラルフードの商標）が、好ましい。
「ヨーグルト」は通常の発酵したヨーグルトを意味する。
ヨーグルト内の適当な程度の二酸化炭素レベルを得るための攪拌又は混合は、多くの方法によって得られる。ヨーグルトは、下記の如く用いられるが、しかしそれは本明細書で食物が定義される如き全ての食物であってもよいものと理解される。複数の方法が含まれるが、限定されない。
ガス状二酸化炭素中で低剪断攪拌
ヨーグルトおよび二酸化炭素の混合物は、通常の混合機中で、又は二酸化炭素圧を保持するため修正された通常の混合機、例えばグロエン  ステンレス鋼ケトル中で攪拌される。以下の内容は重要である；すなわち、攪拌は低剪断、例えば約１〜1000sec-1、好ましくは５〜40sec-1で生起する。もしも剪断速度が余りに高い、すなわち10,000又は100,000sec-1より高い場合、食物ゲルの構造は破壊されそして最終製品は、スプーンですくい取ることのできるために適当な固体又は半固体状態を保証しないであろう。
攪拌中の混合物の温度は、約５℃〜20℃、好ましくは約10℃〜18℃、より好ましくは約13℃である。ヨーグルトを含有する反応容器は、脱気されそして約5psig〜150psig、好ましくは70psig〜110psig、より好ましくは約90psig±10psigのガス状食物等級の二酸化炭素で加圧される。攪拌は、約10〜100rpm、好ましくは約30〜60rpmの速度で、約20〜120分間継続される。接触（又は反応）後、過剰のガス状二酸化炭素を、包装および冷却後に除去する。得られたヨーグルトは、固体のスプーンですくい取ることのできる性質を示しそして１容量のヨーグルト当たり0.5〜３容量、好ましくは約２容量の二酸化炭素含量を有する。次のように理解されるべきである；すなわち、より高い混合温度で、一般により少ない二酸化炭素がヨーグルトにより保持される。
ガス状二酸化炭素中での攪拌
ヨーグルトおよびガス状二酸化炭素の混合物を、攪拌により完全に混合する。多くの攪乳器が商業的に入手できるか又は二酸化炭素圧を保持するのに必要な場合に、適合させ得る。圧力、温度、混合時間および保持される二酸化炭素の容量は、ガス状二酸化炭素中での低剪断に対しての前記記載と一般に同じである。
ガス状二酸化炭素をパイプ内に通すことによってポンプ輸送する操作
パイプシステムの配置は、重要ではないが、但し剪断速度はヨーグルトのゲル化特性を破壊するのに十分高いものであってはならない。約50〜150cm、好ましくは約100±20cmの円筒を有する通常の商業上のアイスクリームフリーザーが用いられる。ヨーグルトは、約5psig〜50psigの圧力でそして0.5〜５分、好ましくは約1.0〜２分の有効滞留時間、過剰のガス状二酸化炭素と接触せしめられる。温度範囲および圧力範囲は、前記とほぼ同じである。約0.5〜３容量、好ましくは約1.0〜1.2容量の二酸化炭素容量を有する製品が得られる。二酸化炭素含有製品は、所望のスプーンですくい取ることができそして風味特性を有する。
じゃま板を介したガス状二酸化炭素のポンプ送入
二酸化炭素／ヨーグルト混合物を製造するこのプロセスは、パイプを介してポンプ送入する変形である。図１に見られるように、内部じゃま板11−19を有する金属、ガラス又はセラミックスの反応器10を用い、二酸化炭素をヨーグルトの混合およびそれらの増加せしめられた接触を得る。ヨーグルト22は、パイプ20および開口21を経て反応器10に入る。１つの態様において、ガス状二酸化炭素は、開口21を経て反応器に入りそしてカーブの矢印によって示されるように反応器10を通って進行し、そしてヨーグルト／二酸化炭素24混合物は、開口23で排出する。この位置は、同時流れを生成する。
別の態様において（図示せず）、加圧下で二酸化炭素ガスのための別個の入口が、入口21に直ちに隣接した頂部において反応器内に設けられている。この配置は、また同時流れをもたらすであろう。
他の態様において、ガス状二酸化炭素25が加圧下で開口26を介して開口23に入ることができる。向流の流れが、作られる。反応器の寸法、じゃま板の寸法、数および配置が、当業者によって確立される。所望の二酸化炭素レベルおよび生成物のスループットを生成するためそのような反応器を２個又はそれ以上直列に又は並列に用いることが可能である。また、生成物を反応器を再循環させることも可能であり、温度、圧力、速度等の範囲は前記のものに類似している。
加圧下でガス状二酸化炭素をあわ立てる操作
別の態様において、炭酸ガスを飽和したヨーグルトが、ガス状二酸化炭素を泡立ててヨーグルトを通過させることによって得られる。温度、攪拌等は、先に記載している。通常、約60psig圧力の二酸化炭素をヨーグルトを通って泡立てられ、ここにおいてヨーグルトは常圧である。二酸化炭素の50kgのバッチ流速を作成する場合、約10〜200g/分、好ましくは約50〜200g/分、そして好ましくは約100g/分を用いる。得られたヨーグルト／二酸化炭素混合物は、前記方法によって製造されるものに匹敵し得る。
固体二酸化炭素を用いたガス状二酸化炭素を泡立てる操作
発酵せしめられたヨーグルトを、有用な形状および寸法を有する反応器内に装入する。過剰の固体二酸化炭素を反応器に添加し次いでシステムを５℃〜20℃、好ましくは約13±３℃で約５〜60分間保持する。圧力は、約60psigまで増加する。二酸化炭素を昇華させそしてヨーグルト内に泡立たせる。反応後、過剰の二酸化炭素をガス抜きし、そして約0.3〜４容量の二酸化炭素含量を有するスプーンですくい取ることのできる炭酸ガスを飽和したヨーグルトを得る。
本発明の範囲内の食物に添加される二酸化炭素の量は、最終製品に対し用いられる包装のタイプに応じ、最適な包装条件を創出するように変化できる。好ましくは、炭酸ガスを飽和した食物は、通常の食物容器、例えばヨーグルトを保つための容器内に包装される。容器は、全ての通常の材料、例えば金属、ガラス、プラスチック又は紙を基礎にした材料から造ることができる。容器は、通常の好都合の材料、例えば金属、箔、プラスチック、又は紙から作られた改ざんの恐れのないシールを所望により含む。容器上のシールのタイプは、最終食品の保存期間を決定する１つの因子であってもよい。そのようなシールされた因子を用いる場合、炭酸ガスで飽和された食品の保存期間は、通常約３〜６週である。金属シールを有する容器は、より長期の保存期間をもたらす。発泡する保存期間は、消費者の味を満足するためのヨーグルト内に存在する炭酸ガス飽和の量、通常約1.0〜1.2容量により決定される。約３〜６週の発泡保存期間は、食物の１容量当たり約1.0〜1.2容量の炭酸ガス飽和レベルに通常相互関連している。
通常のシールされた容器を用いる場合、食物に添加される二酸化炭素の量は、過剰の二酸化炭素により生起し得る包装された食物の過剰発泡を防止するレベルでなければならない。従って、過剰の炭酸ガス飽和は避けるべきである。更に、最終製品中の多すぎる二酸化炭素は、望ましくない低重量を有する充てんされた容器をもたらすであろう。しかし、包装された製品の二酸化炭素含量は、時間を越えて増加するかもしれない。容器を満たす場合、容器の蓋と食物間の頭部空間を最少化すべきであり、従って容器の形状は、保存中食物製品に溶解した二酸化炭素のままで頭部スペース内にわずかな真空を作り出すことを妥協しないであろう。
通常、包装前に炭酸ガス飽和プロセス中に加えられる二酸化炭素の量は、１容量の食物当たり約１〜1.2容量間である。炭酸ガス飽和器内の圧力は、約０〜約10psiをもたらす。０圧力で炭酸ガス飽和時間は、約60〜90分である。約５〜10psiの圧力で、炭酸ガス飽和工程は、約15〜10分要する。安定剤、例えばゼラチンを食物に添加する場合、食物の炭酸ガス飽和は、最終食物製品のコンシステンシーを、一般に40゜〜65゜F、通常55゜〜65゜Fに保持する温度で生起する。
炭酸ガスを飽和した食物の粘度は、通常約1.5〜25℃で2,000〜2,000,000センチポイズである。好ましい粘度は、約13〜20℃で約5,000〜100,000センチポイズである。ゼラチン溶液は、炭酸ガス飽和後冷却によりゲル化するであろう。
食物がアイスクリーム、アイスクリームミックス又はカスタードである場合、粘度はプリンに対し前記した粘度に匹敵し得る。
他の成分が、種々の味に適合し得るようにヨーグルトに添加できる。これら成分は、甘味剤、風味剤およびである。
もし使用される場合、ヨーグルト甘味剤は、滋養甘味剤又は非滋養甘味剤を用いる場合、それらはヨーグルトの全重量の約５％〜15％含まれる。ヨーグルト産業は、一般にヨーグルト生産において約12重量％の滋養甘味剤を一般に用いる。もしも非滋養甘味剤を用いると、所望の甘味を達成するために全ての量を用いることができる。
任意の風味料、例えば果実、チョコレート、バニラ等が使用できる。これらの選択されそして使用される量は、完全に製造者および消費者の好みによる。商業的に入手可能な風味料および商業的に入手可能な甘味料、例えば糖、スクロース、サッカリン又はアスパルタミン（aspartamine）は、種々の量で添加でき、例えば約40％果実および60％糖の混合物が食物に添加できる。しかし、用いられる風味料の量は、ヨーグルトの全量の25％を一般に越えずそして好ましくはヨーグルトの全量の約15％を越えない。
増粘剤は、一般にゼラチン、デンプン、ガムおよび脱脂乳固形分から成る群から選ばれる。ガムはヨーグルトを発酵させる間に添加又は製造され得る。前記の一つ又はそれらの任意の組合わせを使用でき、その組合わせおよびその量は、製造者および消費者の好みである。厚みのタイプおよび使用量は又、炭酸ガスで飽和されるヨーグルトの最終粘度を決定する。
次の実施例は、記載して説明するためにだけ示される。いかなる方法又はやり方によってもそれらは本発明を制限するものではない。
実施例１
低剪断攪拌
（ａ）Dairy Science and Technalogy Handbook（Y.H.Hui編）、VCH出版社、ニューヨーク、22−35頁におけるR.C.Chadan（1993）に従って発明者により製造されたヨーグルト（100kg）を、13℃に冷却する。
円形の形状でこすられる表面攪拌器を有する、シールしたとき圧を保つガスケットの付けた蓋を有する円筒形状および半球の底部を有する修正グロエン（Groen）ステンレス鋼ケトル（kettle）内に、約13℃±１℃の温度でヨーグルトを装入する。反応容器を脱気しそして約90psigのガス状二酸化炭素で加圧し次いで40prmの速度で60分間攪拌する。二酸化炭素を排気する。炭酸ガスを飽和した固体のスプーンですくい取ることのできるヨーグルトは、2.0容量のCO2を含有する。
（ｂ）同様に、例（1a）の反応を、くり返す、但し温度は約10℃±１℃でありそして圧力は約150paigであり、その結果固体ヨーグルトが得られ、これは約3.0容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｃ）同様に、例（1a）の反応をくり返すがしかし、温度は約18℃±１℃でありそして圧力は約5psigであり、固体ヨーグルトが得られこれは約0.5容量のCO2の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｄ）同様に、例（1a），（1b）又は（1c）の反応をくり返すが、ヨーグルトを等量のゼラチン、プリン、カスタード、アイスクリームミックス又はアイスクリームで置き換える。結果は次の通りである。すなわち、固体ゼラチン、プリン、カスタード又はアイスクリームが得られ、これらはヨーグルトに対して観察された温度で有用な二酸化炭素含量のほぼレベルを有する。
（ｅ）同様に、例（1a）の反応をくり返すが但し、０〜10psigの圧力が約55〜65゜Fで約60分間用いられこれは１容量のヨーグルト当たり約1.0〜1.2の二酸化炭素レベルをもたらす。
実施例２
二酸化炭素中での攪拌
（ａ）前記R.C.Chandan（1993）に従って醗酵により製造されたヨーグルト（100kg）を、13℃に冷却する。ヨーグルトを、通常のバター攪拌器内に13℃±２℃で装入する。攪拌器を13℃で約30psigで二酸化炭素で加圧し、次いで混合物を13℃で60分間攪拌する。過剰の二酸化炭素を排気する。炭酸ガスを飽和した固体のスプーンですくい取ることのできるヨーグルトは、1.5容量の二酸化炭素含量を有する。
（ｂ）同時に、実施例（2a）の反応をくり返すが、しかし温度は約18℃±１℃でありそして圧力は約50psigであり、その結果固体ヨーグルトが得られ、これは約2.0容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｃ）同様に、実施例（2a）の反応をくり返すが、但し反応は約18℃±１℃でありそして圧力は約2psigであり、その結果固体ヨーグルトが得られ、これは約0.5容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｄ）同様に、例（2a），（2b）又は（2c）の反応をくり返すが、但しヨーグルトを等量のゼラチン、プリン、カスタード、アイスクリームミックス又はアイスクリームで置き換える。結果は以下の通りである。すなわち、固体ゼラチン、プリン、カスタード又はアイスクリームが得られ、これらはヨーグルトに対して観察された温度でおよびレベルに関し有用な二酸化炭素含量を有する。
実施例３
二酸化炭素のポンプ導入
（ａ）実施例２で発酵させたヨーグルト（200kg）を13℃に冷却する。次いで、ヨーグルトを10cmの直径のバレルを有する1.0mのバレルの備えた連続アイスクリーム冷凍機（クレパコ）へポンプ送入し、そしてバレル内でCO2を導入する20l/分の速度で、13℃±２℃で適用される冷蔵滞留時間は、20psigの圧力でガス状二酸化炭素の存在下1.2分である。固体のスプーンですくい取ることのできる炭酸ガスで飽和したヨーグルトが得られ、これは1.0重量％の二酸化炭素含量を有する。
（ｂ）同様に実施例（3a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約８℃±１℃でありそして圧力は約50psigである。5l/分の流速は滞留時間２分を有する。固体ヨーグルトが得られ、これは約2.0容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｃ）同様に実施例（3a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約18℃±１℃でありそして圧力は約5psigである。20l/分の流速は滞留時間30秒を有する。固体ヨーグルトが得られ、これは約0.5容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｄ）同様に実施例（3a），（3b）又は（3c）の反応を繰り返すが、但しヨーグルトを等量のゼラチン、プリン、カスタード、アイスクリームミックス、又はアイスクリームで置き替える。結果は以下の通りである；すなわち、固体ゼラチン、プリン、カスタード、又はアイスクリームが得られこれらは、ヨーグルトに対して観察された温度で、およびレベルに関し有用な二酸化炭素含量を有する。
実施例４
じゃま板を通過させる二酸化炭素のポンプ導入
（ａ）実施例２において発酵されるヨーグルト（100kg）を、13℃に冷却する。次いでヨーグルトを、シリンダー（図１参照）形内の静止じゃま板にわたって又は13℃±２℃で記載した如くポンプ送入する。ヨーグルトを、90psigの圧力で30分間ガス状二酸化炭素の存在下じゃま板を通過させてポンプ送入する。固体のスプーンですくい取ることのできるヨーグルトが得られ、これは2.5容量の二酸化炭素含量を有する。
（ｂ）同様に実施例（4a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約８℃±１℃であり、時間は約60分でありそして圧力は約100psigである。固体ヨーグルトが得られ、これは約3.0容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｃ）同様に実施例（4a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約18℃±１℃であり、時間は約５分でありそして圧力は約50psigである。固体ヨーグルトが得られ、これは約0.5容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｄ）同様に実施例（4a），（4b）又は（4c）の反応を繰り返すが、但しヨーグルトを等量のゼラチン、プリン、カスタード、アイスクリームミックス、又はアイスクリームで置き替える。結果は以下の通りである；すなわち、固体ゼラチン、プリン、カスタード、又はアイスクリームが得られこれらは、ヨーグルトに対して観察された温度で、およびレベルに関し有用な二酸化炭素含量を有する。
実施例５
ガス状二酸化炭素泡立て
（ａ）実施例２で発酵させたヨーグルト（100kg）を、13℃に冷却する。次いでヨーグルトを、13±２℃でシリンダー形の反応システム内に設ける。ヨーグルトは、13℃で60spsi圧のもと、30分間100g/分の流速でガス状二酸化炭素を泡立て通過せしめられる。固体のスプーンですくい取ることのできる炭酸ガスで飽和したヨーグルトが得られ、これは2.0容量の二酸化炭素含量を有する。
（ｂ）同様に実施例（5a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約８℃±１℃であり、そして圧力は200g/分の流速で90psigである。固体ヨーグルトが得られ、これは約3.0容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｃ）同様に実施例（5a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約18℃±１℃であり、そして圧力は周囲気圧であり、流速は50g/分であり、その結果固体ヨーグルトが得られ、これは約0.5容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｄ）同様に実施例（5a），（5b）又は（5c）の反応を繰り返すが、但しヨーグルトを等量のゼラチン、プリン、カスタード、アイスクリームミックス、又はアイスクリームで置き替える。結果は以下の通りである；すなわち、固体ゼラチン、プリン、カスタード、又はアイスクリームが得られこれらは、ヨーグルトに対して観察された温度で、およびレベルに関し有用な二酸化炭素含量を有する。
実施例６
固体二酸化炭素炭素を泡立てる操作
（ａ）実施例２で発酵させたヨーグルト（100kg）を、13℃に冷却する。次いでヨーグルトを、13±２℃でシリンダー形状の反応器システム内に送入する。固体二酸化炭素（5kg）を加える。固体二酸化炭素の存在下のヨーグルトを13℃で30分間保持する。二酸化炭素が昇華しそしてヨーグルトを通過して泡立てる。圧力を約60psigまで高めさせる。固体のスプーンですくい取ることのできる炭酸ガスで飽和したヨーグルトが得られ、これらは2.0容量の二酸化炭素含量を有する。
（ｂ）同様に実施例（6a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約８℃±１℃である。圧力を120spigまで高めさせる。固体ヨーグルトが得られ、これは約3.0容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｃ）同様に実施例（6a）の反応を繰り返すが、但し、温度は約18℃±１℃である。容器は加圧せずそして暴露時間は、５分である。固体ヨーグルトが得られ、これは約0.5容量の有用な二酸化炭素含量を有する。
（ｄ）同様に実施例（6a），（6b）又は（6c）の反応を繰り返すか、但しヨーグルトを等量のゼラチン、プリン、カスタード、アイスクリームミックス、又はアイスクリームで置き替える。結果は以下の通りである；すなわち、固体ゼラチン、プリン、カスタード、又はアイスクリームが得られこれらは、ヨーグルトに対して観察された温度で、およびレベルに関し有用な二酸化炭素含量を有する。
本明細書において、本発明の二，三の一般的態様が示され、そして記載されたけれども、以下の内容は当業者に明らかであろう；すなわち種々の修正と変更は、本発明の精神および範囲から離れることなく、二酸化炭素を発酵したヨーグルトに添加することおよび二酸化炭素含有ヨーグルトにおいてなされ得る。添付の請求の範囲の範囲内となる全てのそのような修正および変更は、それによりなされることが意図される。
【図１】
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