(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
高水分脱脂チーズソースの製造方法において、次の工程：
（ａ）水分４０％〜６０％を有する脱脂乳チーズと、水分３％〜７０％を有する乳蛋白質源と水とを含む混合物を１６０°Ｆ（７１．１℃）〜１９０°Ｆ（８７．８℃）の高温に撹拌しながら加熱して、前記チーズと前記蛋白質源との均質な混合物を形成する工程と；
（ｂ）前記高温混合物にポリリン酸塩と、澱粉と、ガムとを加える間、前記高温における前記撹拌を続ける工程と；
（ｃ）前記澱粉をゲル化し、前記ポリリン酸塩を前記チーズと前記蛋白質源とのカゼインと相互作用させて、水７０重量％〜９０重量％を有する、安定な、高水分の脱脂チーズソースを形成するために充分な時間、前記高温における前記撹拌を続ける工程と；
（ｄ）前記チーズソースの温度が１００°Ｆ（３７．８℃）を越える温度である間に、前記チーズソースを包装する工程と
を含む方法。
【請求項２】
前記ポリリン酸塩がピロリン酸塩、トリポリリン酸塩、４〜１３個のリン酸塩部分を有する長鎖ポリリン酸塩及び環状リン酸塩から成る群から選択される請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記ポリリン酸塩がピロリン酸塩、トリポリリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、ガラス質リン酸塩、グラハム(Graham)塩、トリメタリン酸塩及びテトラメタリン酸塩から成る群から選択されるナトリウム塩又はカリウム塩である請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記チーズソースを１６５°Ｆ（７３．９℃）を越える温度において包装し、冷凍条件下で貯蔵する請求項１記載の方法。
【請求項５】
工程（ｃ）後に、前記チーズソースに防腐温度処理を施して、周囲温度条件において貯蔵安定性であるチーズソース製品を形成する請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記防腐温度条件が２２〜２８秒間、２７０°Ｆ〜２７５°Ｆ（１３２．２℃〜１３５℃）の温度、及びこれと同等な時間と温度条件である請求項５記載の方法。
【請求項７】
乳蛋白質源がベーカーズチーズ(baker's cheese)、ドライカードカッテージチーズ、脱脂乳固形分、脱脂エバミルク(evaporated skim milk)及び脱脂乳レテンテートから成る群から選択される請求項１記載の方法。
【請求項８】
前記混合物が前記脱脂乳チーズ１０〜３０重量％と、前記乳蛋白質源  固体乾量基準で３〜９重量％と、前記ポリリン酸塩０．２〜３．０重量％と、前記澱粉１〜５重量％と、前記ガム０．０２〜２．０重量％とを含む請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記澱粉が天然及び化工の、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及び米澱粉から成る群から選択される請求項１記載の方法。
【請求項１０】
前記ガムがカラヤゴム、トラガントガム、イナゴマメガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、プロピレングリコールアルギネート、グァーガム、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、カラジーナン、微晶セルロース及びキサンタンガムから成る群から選択される請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記ガムがキサンタンガムである請求項１０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は高水分脱脂チーズソースの製造方法とに関する。さらに詳しくは、本発明は、冷凍せずに貯蔵安定性にされることができる高水分脱脂チーズソースを形成するために、ポリリン酸塩錯化剤、澱粉及びガムによって安定化される乳成分から製造される高水分脱脂チーズソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
実質的なレベルの脂肪を含むプロセスチーズ製品は食品産業において周知であり、数種類の加工チーズ製品に関する確認の基準（Ｓｔａｎｄａｒｄｓ  ｏｆ  Ｉｄｅｎｔｉｔｙ）は合衆国食品医薬品局によって確立されている。
【０００３】
確認の基準によると、低温殺菌プロセスチーズは同一種又は２種以上のナチュラルチーズの１種類以上を、熱を用いながら、粉砕及び混合することによって製造される食品である。しかし、クリームチーズ、ヌーシャテルチーズ、カッテージチーズ、低脂肪カッテージチーズ、カッテージチーズドライカード、加熱チーズ、硬質チーズ（ｈａｒｄ  ｇｒａｔｉｎｇ  ｃｈｅｅｓｅ）、半軟質部分脱脂チーズ（ｓｅｍｉｓｏｆｔ  ｐａｒｔ−ｓｋｉｍ  ｃｈｅｅｓｅ）、部分脱脂スパイスチーズ及び脱脂乳チーズは、低温殺菌プロセスチーズの製造への使用から特に除かれる。低温殺菌プロセスチーズはナチュラルチーズを乳化剤と共に混合しながら加熱して、均質な塑性塊状物にすることによって製造される。低温殺菌プロセスチーズは、その製造中に、１５０°Ｆ（６５．６℃）以上の温度において３０秒間以上加熱される。低温殺菌プロセスチーズの水分含量が４３％を越えることはありえない、但し低温殺菌プロセス洗浄カードチーズ又は低温殺菌プロセスコルビー（ｃｏｌｂｙ）チーズの水分含量は４０％を越えることはできない。低温殺菌プロセススイスチーズ又は低温殺菌プロセスグリュイエール（Ｇｒｕｙｅｒｅ）チーズの水分含量は４４％以下である。低温殺菌プロセスリンバーガー（Ｌｉｍｂｕｒｇｅｒ）チーズの水分含量は５１％以下である。
【０００４】
低温殺菌プロセスチーズの脂肪含量（乾量基準）は４７％未満ではありえない、但し低温殺菌プロセススイスチーズの脂肪含量は４３％以上であり、低温殺菌プロセスグリュイエールチーズの脂肪含量は４５％以上である。
【０００５】
低温殺菌プロセスチーズの製造に使用するために規定される乳化剤は、下記乳化剤の１種類又は２種類以上の混合物である：リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム（ヘキサメタリン酸ナトリウム）、ピロリン酸水素ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム及び酒石酸カリウムナトリウム。
【０００６】
低温殺菌プロセスチーズ食品は低温殺菌プロセスチーズの製造方法と同じ方法で製造されるが、低温殺菌プロセスチーズ食品では水分含量が４４％以下であり、脂肪含量は２３％以上である。低温殺菌プロセスチーズ食品に関しては、クリーム、乳、脱脂乳、バターミルク、チーズホエー、及びこれらから水分の一部を除去したものを添加することができる。無水乳脂、脱水クリーム、チーズホエーからのアルブミン、及び脱脂乳チーズを低温殺菌プロセスチーズ食品に用いることもできる。低温殺菌プロセスチーズの製造に認められた乳化剤と同じ乳化剤を、低温殺菌プロセスチーズ食品の製造にも用いることができる。
【０００７】
低温殺菌プロセスチーズスプレッドは低温殺菌プロセスチーズ及び低温殺菌プロセスチーズ食品と同様な方法で製造される。低温殺菌プロセスチーズスプレッドの水分含量は４４％を越えるが、６０％以下であり、脂肪含量は２０％以上である。同じ乳化剤が使用可能である。さらに、ガムの使用が低温殺菌プロセスチーズスプレッドの製造に認められている。ガムはイナゴマメガム、カラヤゴム、トラガントガム、グァーガム、ゼラチン、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、カラジーナン、オート麦ガム、アルギン酸ナトリウム、プロピレングリコールアルギネート、及びキサンタンガムから成る群から選択することができる。ガムの総重量は完成した低温殺菌プロセスチーズスプレッド重量の０．８％を越えることはできない。
【０００８】
上記プロセスチーズ製品はスライス可能又はスプレッド可能であるようなボディ（ｂｏｄｙ）とテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）を有する。今までに知られたプロセスチーズ製品よりも低い粘度を有し、防腐性包装によって貯蔵安定性である高水分脱脂チーズソースを形成することが望ましい。消費者の自覚の向上と共に、食品産業の焦点は脂肪とカロリー消費とを減ずることに置かれている。それらの全脂肪高カロリー対応品と同様な外観と味とを有する低脂肪低カロリー食品が消費者によって切望されている。食品産業の研究者は栄養価が高く、味がよく、かつ実質的に低いレベルの脂肪含有成分を含む食品の開発に集中している。このことは特に乳産業に言えることであり、乳産業では例えば脱脂乳、ヨーグルト、低脂肪アイスクリームのような、低脂肪低カロリー製品が市販されて成功している。プロセスチーズ製品に付随する高脂肪レベルは、低温殺菌プロセスチーズ製品に伴う、好ましい、クリーミーな口当たりを維持するために必要であると考えられている。貯蔵安定性の低温殺菌プロセスチーズ製品に貯蔵安定性を与えるために、一部は高脂肪レベルによって与えられる、高い総固形分と、比較的低いｐＨとが必要であった。
【０００９】
例えば、リスポリ（Ｒｉｓｐｏｌｉ）等の米国特許第４，６８９，２３９号は防腐処理した、乳ベースのナチュラルソースの製造方法に関する。リスポリ等の特許の方法によると、全乳４０〜８０重量％又は同等量の脱脂ドライミルク及び水と、ヘビークリーム０〜２５重量％と、バター１〜１５重量％と、大部分のアミロペクチンを有するトウモロコシ澱粉２〜２０重量％と、５０％を越えるアミロースを有する高アミローストウモロコシ澱粉１〜８重量％と、フレーバー微粒子（ｆｌａｖｏｒｓ  ａｎｄ  ｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅｓ）０〜４０重量％との組合せを１４０°Ｆ〜１９０°Ｆ（６０℃〜８７．８℃）の温度に１０〜３０分間加熱する。高温（ｈｅａｔｅｄ）ブレンドを均質化し、均質化ブレンドを再び、２５０°Ｆ（１２１．１℃）を越える温度に約１０〜約１２０秒間加熱する。このブレンドを次に冷却し、ブレンド粘度を３，０００〜３０，０００センチポアズに高めるために充分な時間冷却を維持する。このリスポリ等の特許はチーズ成分を用いないので、リスポリ等の特許の乳ベースソースに付随するチーズフレーバーは、フレーバーの添加によって与えなければならない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
脱脂乳チーズから高水分脱脂チーズソースを製造する方法を提供することが、本発明の主要な目的である。
【００１１】
脱脂乳チーズから、貯蔵安定性であり、例えばディップ、スプレッド、ソースのような、多重な製品用途に適した、ディップ可能な（ｄｉｐｐａｂｌｅ）稠度を有する高水分脱脂チーズソースを製造する方法を提供することが、本発明の他の目的である。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は高水分脱脂チーズソースの製造方法に関する。この方法によると、水分約４０％〜約６０％を有する脱脂乳チーズと、水分約３％〜約７０％を有する乳蛋白質源とを約１６０°Ｆ（約７１．１℃）〜約１９０°Ｆ（約８７．８℃）の高温に撹拌しながら加熱して、脱脂乳チーズと乳蛋白質源との均質な混合物を形成する。前記高温混合物にポリリン酸塩錯化剤と、澱粉と、ガムとを加える間、高温における撹拌を続ける。澱粉をゼラチン化し、ポリリン酸塩錯化剤塩を脱脂乳チーズのカゼイン及び乳蛋白質源と相互作用させて、水約７０重量％〜約９０重量％を有する、安定な、高水分の脱脂チーズソースを形成するために充分な時間、高温における撹拌を続ける。このチーズソースを次に、チーズソースの温度が約１００°Ｆ（約３７．８℃）を越える温度である間に、包装する。他に指定しない限り、ここで用いる％は全て、重量によるものであり、全ての温度は華氏度である。
【００１３】
本発明は一般に、水分約７０％〜約９０％を有する脱脂チーズソースに関する。この脱脂チーズソースは脱脂乳チーズと乳蛋白質源とから製造される。
【００１４】
本発明の方法に用いる脱脂乳チーズの１製造方法によると、脱脂乳チーズは脱脂乳、脱脂乳の限外濾過によって製造される脱脂乳レテンテート、濃縮脱脂乳、再構成脱脂ドライミルク又はこれらの２種以上の混合物から選択することができる脱脂乳源と、乳脂を分離除去した全乳中の水分レベルすなわち約９１％水分に濃縮脱脂乳又は脱脂ドライミルクを再構成するために充分な量を越えない量の水とから製造される。低温殺菌することができ、加温することができる脱脂乳源に、乳中に存在するか又は乳に加えられる乳酸産生菌を作用させる。充分なレンネット又は他の適当な乳凝固酵素を脱脂乳に加えて、脱脂乳を半固体塊状物に硬化させる。塩化カルシウムを０．０２％以下の量で脱脂乳に加えることができる。
【００１５】
この塊状物を切断し、撹拌し、絶えず撹拌しながら加熱して、ホエーとカードとの分離を促進する。ホエーを排出させ、カードを凝集性塊状物にマット化する（ｍａｔｔｅｄ）。ホエーからの蛋白質はチーズ塊状物に混入される。この塊状物をスラブに切断し、これらのスラブを堆積し、ホエーの排出と酸性の発生とをさらに促進するように処理する。スラブを次にピースに切断し、自由に連続的に排水しながら、ピース上に水を注入又は散布することによってピースをすすぎ洗いする。このすすぎ洗い時間はカードピース上のホエーのみが除去されるように限定される。カードに塩を加え（ｓａｌｔｅｄ）、これを撹拌し、さらに排水させて、圧縮成形する。脱脂乳チーズの硬化又は風味発生を助成することができる、ある種の動物酵素又は植物酵素をこの操作中に加えることができる。
【００１６】
チュラク(Czulak)等への米国特許第４，４７６，１４３号、ハルグローブ(Hargove)等への米国特許第３，１５６，５６８号及びトレッカー(Trecker)等への米国特許第５，０３７，６５９号は脱脂乳からのチーズの製造方法を述べる。これに関して、ここで用いる“脱脂乳チーズ”なる用語は、脱脂乳源とこの脱脂乳源を約９１％水分のレベルに再構成しない量の水とを混合すること；およびその混合物を熟成させて風味を発生させ且つ排水により水分約４０％〜約６０％を有するものにすることを含んでなる工程により製造されるナチュラルチーズを意味する。
【００１７】
本発明に有用な乳蛋白質源は、ベーカーズチーズ（ｂａｋｅｒ’ｓ  ｃｈｅｅｓｅ）、ドライカードカッテージチーズ、脱脂乳固形分、脱脂エバミルク（ｅｖａｐｏｒａｔｅｄ  ｓｋｉｍ  ｍｉｌｋ）及び、脱脂乳の膜処理によって製造される脱脂乳レテンテートから成る群から選択される。乳蛋白質源は水分約３％〜約７０％を有するべきである。ドライカードカッテージチーズは周知の乳製品であり、乳酸菌培養物を脱脂乳に接種して、生成物を凝固させることによって製造される脱水（ｄｒａｉｎｅｄ）非クリーム状脱脂乳チーズカードである。ドライカードカッテージチーズは直接酸化方法によっても製造することができる。一般に、ドライカードカッテージチーズは脱脂乳固形分約２０〜２５重量％と、水７５〜８０重量％とを含む。ここで用いる場合の“ドライカードカッテージチーズ”なる用語は、例えば、上記固形分と水分特徴を有する、カッテージチーズ又はベーカーズチーズのような軟質チーズカードを意味する。限外濾過、蒸発によって又は乾燥脱脂乳の再構成によって製造される濃縮脱脂乳も使用可能である。
【００１８】
脱脂乳チーズと乳蛋白質源とを適当な装置内で一緒にして、これらの脱脂乳チーズと乳蛋白質源とを加熱する。加熱する前に、脱脂乳チーズを粉砕して、約１／１６インチから約３／８インチの粒度を有する脱脂乳チーズ粒子を形成することが好ましい。固体乾量基準で、脱脂乳チーズは約１０％〜約３０％のレベルで用いられ、乳蛋白質源は約３％〜約９％のレベルで用いられる。他に指定しない限り、ここで用いる％は全て、完成チーズソース製品の重量を基準にするものである。脱脂乳チーズと乳蛋白質源との組合せを約１６０°Ｆ（約７１．１℃）〜約１９０°Ｆ（約８７．８℃）の温度に、混合物を絶えず撹拌しながら、加熱する。この加熱はスチーム注入によって加熱が行われる、通常のプロセスチーズレイダウンクッカー（ｐｒｏｃｅｓｓ  ｃｈｅｅｓｅ  ｌａｙｄｏｗｎ  ｃｏｏｋｅｒ）内で行うことが好ましい。例えばグローエン  ケットル（Ｇｒｏｅｎ  Ｋｅｔｔｌｅ）のようなジャケット付きミキサー内で加熱を行うこともできる。レイダウンクッカー内で１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度に加熱することは約１〜約３分間の時間を要する。１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度に達した後に、脱脂乳チーズと乳蛋白質源との混合物は滑らかで、均質な外観を有する。連続クッキング（ｃｏｏｋｉｎｇ）系を使用することもできる。
【００１９】
混合装置内で高温において撹拌を続けながら、ポリリン酸塩錯化剤塩、澱粉及びガムを、脱脂乳チーズと乳蛋白質源との高温混合物に加える。
【００２０】
ここで用いる“ポリリン酸塩錯化剤塩”なる用語は、少なくとも２個のナトリウム又はカリウム分子を有する、ナトリウム及びカリウムのリン酸塩を意味する。適当なポリリン酸塩錯化剤塩には、ピロリン酸塩、トリポリリン酸塩、４〜１３個のリン酸塩部分を有する長鎖ポリリン酸塩（例えばナトリウムのヘキサメタリン酸塩、ガラス質リン酸塩、グラハム（Ｇｒａｈａｍ）塩）、及び環状リン酸塩（例えば、トリメタリン酸ナトリウム及びテトラメタリン酸ナトリウム）がある。理論に結び付けるのを望む訳ではないが、ポリリン酸塩錯化剤塩が脱脂乳チーズと乳蛋白質源との中に含まれるカゼインミセルと相互作用して、カゼインをルーズなネットワークに結合させると考えられる。例えば１個のリン酸塩部分を有する、オルトリン酸塩のような他のリン酸塩及び、プロセスチーズ製品の製造に用いられる、例えばクエン酸ナトリウムのような、他の公知の乳化剤塩は本発明の方法に適さないことが判明している。このような、他のリン酸塩と乳化剤塩の使用は長い陳列貯蔵（ｓｈｅｌｆ  ｓｔｏｒａｇｅ）中に分離する製品を生ずる。ポリリン酸塩錯化剤塩がプロセスチーズ製品の製造に用いられる意味での乳化剤塩として用いられないことに注目すべきである。本発明のチーズソース製品中には実質的な量の脂肪が存在しないので、ポリリン酸塩錯化剤塩の使用によって脂肪の実質的な乳化は生じない。ポリリン酸塩錯化剤塩は約０．７％〜約３．０％のレベルで用いられる。
【００２１】
澱粉は例えばトウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及び米澱粉のような、天然で、非化工食品等級の澱粉のいずれでもよい。澱粉は公知の方法に従って予備ゲル化しても又はゲル化しなくてもよい。本発明に用いるための好ましい澱粉は非ゲル化タピオカ澱粉である。澱粉は約１％〜５％のレベルで用いられる。
【００２２】
ガムはプロセスチーズ製品その他の食品の製造に用いられる周知のヒドロコロイドガムのいずれでもよい。ガムはカラヤゴム、トラガントガム、イナゴマメガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、プロピレングリコールアルギネート、グァーガム、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、カラジーナン、微晶セルロース及びキサンタンガムから成る群から選択することができる。好ましいガムは微晶セルロース、キサンタンガム及びこれらの混合物から成る群から選択される。本発明のチーズソース製品中に、ガムは約０．０２％〜約２．０％のレベルで用いられる。
【００２３】
ポリリン酸塩錯化剤と澱粉とガムとを脱脂乳チーズと乳蛋白質源との高温混合物に加えた後に、澱粉をゲル化し、前記ポリリン酸塩錯化剤塩を前記チーズと前記蛋白質源とのカゼインと相互作用させて、安定な、高水分の脱脂チーズソースを形成するために充分な時間、高温において加熱と撹拌を続ける。次に、このチーズソースを防腐熱処理条件にさらして、貯蔵安定性チーズソースを形成する。適当な防腐熱処理条件は約２７０°Ｆ〜２７５°Ｆ（１３２．２℃〜１３５℃）の温度への急速加熱と、この温度における約２２〜２８秒間の保持時間とから成る。このチーズソースをまだ約１００°Ｆ（３７．８℃）を越える高温である時に包装する。約７０％〜約９０％の水分含量を有する本発明の高水分脱脂チーズソース製品は、防腐処理後に、貯蔵安定性であり、周囲温度において少なくとも約１８０日間、はっきり感知される分離を示さない。このチーズソースは防腐処理せずに、冷凍条件下で少なくとも約１８０日間貯蔵することができる。このチーズソース製品は、スプーンですくい上げ可能な稠度を有し、チーズディップとして又は、例えばチーズを上に載せたナチョー（ｎａｃｈｏ）のような、スナック製品に用いるために，包装から直接使用可能である。
【００２４】
下記実施例は本発明の種々な特徴をさらに説明するが、特許請求の範囲に述べる、本発明の範囲を限定する意図は決して有さない。
【００２５】
【実施例】
実施例１
固形分５０％を有する脱脂乳チーズを用いて、高水分脱脂チーズソースの４０ポンドバッチを製造した。脱脂乳チーズ１１．８ポンドをカードミル（ｃｕｒｄ  ｍｉｌｌ）中で粉砕して、レイダウンクッカーに入れた。水分５％を有する脱脂ドライミルク３．０５ポンドと水１９．５８ポンドをもこのレイダウンクッカーに入れた。撹拌を開始し、脱脂乳チーズと脱脂ドライミルクとの混合物中にスチームを注入することによって加熱を開始した。１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度に達するまで、加熱と撹拌とを続けた。この温度に達した後に、スチームを停止し、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．５ポンドとタピオカ澱粉１．２８ポンドとキサンタンガム０．０４２ポンドとを、脱脂乳チーズと脱脂ドライミルクとの均質な混合物中に加えた。次に、スチーム注入を用いて、撹拌条件下でこの混合物を１９０°Ｆ（８７．８℃）に加熱し、高温における撹拌をさらに２分間続けて、澱粉をゲル化し、ヘキサメタリン酸塩を脱脂乳チーズと脱脂ドライミルクとのカゼインと相互作用させた。次に、成分の均質なブレンドを２７５°Ｆ（１３５℃）において２３秒間防腐処理して、１００°Ｆ（３７．８℃）の温度である時に無菌ジャー中に包装した。スチームは水３．８ポンドを加え、チーズソースの最終の水分含量は８０％になった。チーズソース製品を７２°Ｆ（２２．２℃）の温度において貯蔵し、定期的に検査した。このチーズソースは２５週間後にも、味とテクスチャーとに関してまだ安定であった。
【００２６】
実施例２
固形分５０％を有する脱脂乳チーズを用いて、高水分脱脂チーズソースの５ポンドバッチを製造した。脱脂乳チーズ０．７５ポンドをカードミル中で粉砕して、レイダウンクッカーに入れた。水分２５％を有するベーカーズチーズ１．０５ポンドと水２．０６ポンドをもこのレイダウンクッカーに入れた。撹拌を開始し、脱脂乳チーズとベーカーズチーズとの混合物中にスチームを注入することによって加熱を開始した。１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度に達するまで、加熱と撹拌とを続けた。この温度に達した後に、スチームを停止し、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０７５ポンドとタピオカ澱粉０．１０ポンドとキサンタンガム０．００５ポンドとを、脱脂乳チーズとベーカーズチーズとの均質な混合物中に加えた。次に、スチーム注入を用いて、撹拌条件下でこの混合物を１９０°Ｆ（８７．８℃）に加熱し、高温における撹拌をさらに２分間続けて、澱粉をゲル化し、ヘキサメタリン酸塩を脱脂乳チーズとベーカーズチーズとのカゼインと相互作用させた。次に、成分の均質なブレンドを１８５°Ｆ（８５℃）の温度である時に透明なジャー中に包装した。スチームは水０．４７ポンドを加え、チーズソースの最終の水分含量は８０％になった。チーズソース製品を４５°Ｆ（７．２℃）の温度において貯蔵し、定期的に検査した。このチーズソースは２０週間後にも、味とテクスチャーとに関してまだ安定であった。
【００２７】
実施例３
固形分５０％を有する脱脂乳チーズを用いて、高水分脱脂チーズソースの５ポンドバッチを製造した。脱脂乳チーズ０．７５ポンドをカードミル中で粉砕して、レイダウンクッカーに入れた。水分２５％を有する限外濾過済み脱脂乳レテンテート１．０５ポンドと水２．０１ポンドをもこのレイダウンクッカーに入れた。撹拌を開始し、脱脂乳チーズと限外濾過済み脱脂乳レテンテートとの混合物中にスチームを注入することによって加熱を開始した。１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度に達するまで、加熱と撹拌とを続けた。この温度に達した後に、スチームを停止し、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０７５ポンドとタピオカ澱粉０．１６ポンドとキサンタンガム０．００５ポンドとを、脱脂乳チーズと限外濾過済み脱脂乳レテンテートとの均質な混合物中に加えた。次に、スチーム注入を用いて、撹拌条件下でこの混合物を１９０°Ｆ（８７．８℃）に加熱し、高温における撹拌をさらに２分間続けて、澱粉をゲル化し、ヘキサメタリン酸塩を脱脂乳チーズと限外濾過済み脱脂乳レテンテートとのカゼインと相互作用させた。次に、２７５°Ｆ（１３５℃）において２５秒間防腐処理した後に、成分の均質なブレンドを１８５°Ｆ（８５℃）の温度である時に無菌ジャー中に包装した。スチームは水０．４７５ポンドを加え、チーズソースの最終の水分含量は８０％になった。チーズソース製品を７２°Ｆ（２２．２℃）の温度において貯蔵し、定期的に検査した。このチーズソースは２５週間後にも、味とテクスチャーとに関してまだ安定であった。