(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮済みの未発酵の大豆等の味噌原料と、麹菌と、塊状の鰹節とが容器内に仕込まれていることを特徴とする容器入り味噌。
【請求項２】
味噌とともに、味噌を製造する際に蒸煮済みの大豆等の味噌原料及び麹菌とともに仕込まれて味噌の発酵工程を経た塊状の鰹節が容器内に入れられていることを特徴とする容器入り味噌。
【請求項３】
蒸煮済みの大豆等の味噌原料と麹菌とを混合する仕込み工程と、該仕込み工程で仕込んだ大豆等の味噌原料を発酵、熟成させる発酵工程と、該発酵工程により得た味噌を容器に小分けする小分け工程とを有する容器入り味噌の製造方法において、
前記仕込み工程では前記大豆等の味噌原料とともに塊状の鰹節も仕込んでおくとともに、前記発酵工程では前記塊状の鰹節も仕込んだ状態で発酵、熟成を行い、前記小分け工程では前記容器内に味噌とともに少なくとも１本の前記塊状の鰹節を入れておくことを特徴とする容器入り味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はカップ状または袋状の包装容器内に小分けされた容器入り味噌、及びその製造方法に関するものである。さらに詳しくは、鰹節風味を備えた新たな味噌及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
味噌は各地方で製造されているが、いずれの地で製造する場合でも、基本的には、蒸煮済みの大豆等の味噌原料と麹菌とを混合する仕込み工程と、該仕込み工程で仕込んだ大豆等の味噌原料を発酵、熟成させる発酵工程とを行う点で共通している。このような味噌ではその風味の向上を図るために、たとえば仕込み桶内の味噌を容器に小分けして出荷する際に鰹節から抽出した出汁や鰹節の粉末などをブレンドすることがある。但し、出汁や鰹節の粉末などをブレンドしたいわゆる出汁入り味噌では、それに含まれる核酸系の旨味成分がフォスフォターゼなどの酵素によって消失してしまうので、加熱処理を施してフォスフォターゼなどの酵素を失活させておく。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来は、まず、出汁入り味噌といえば、鰹節から抽出した出汁や鰹節の粉末などを配合したものに限られている。また、従来の出汁入り味噌では、フォスフォターゼなどの酵素を消失させるための加熱処理を行う必要があるので、この加熱処理によって、旨味成分をつくり出すアミラーゼやプロテアーゼも失活してしまい、核酸系成分による旨みを長い期間にわたって持続する文字どおり「生きた味噌」を製造し得ないという問題点がある。
【０００４】
以上の問題点に鑑みて、本発明の課題は、鰹節風味を備え、かつ、核酸系成分による旨みを長い期間にわたって持続する新たな容器入り味噌、及びその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、発明に係る容器入り味噌では、蒸煮済みの未発酵の大豆等の味噌原料と、麹菌と、塊状の鰹節とを容器内に仕込んであることに特徴を有する。
【０００６】
本発明に係る容器入り味噌では、味噌とともに、味噌を製造する際に蒸煮済みの大豆等の味噌原料及び麹菌とともに仕込まれて味噌の発酵工程を経た塊状の鰹節が容器内に入れてあることを特徴とする。
【０００７】
本発明では、蒸煮済みの大豆等の味噌原料と麹菌とを混合する仕込み工程と、該仕込み工程で仕込んだ大豆等の味噌原料を発酵、熟成させる発酵工程と、該発酵工程により得た味噌を容器に小分けする小分け工程とを有する味噌の製造方法において、前記仕込み工程では前記大豆等の味噌原料とともに塊状の鰹節も仕込んでおくとともに、前記発酵工程では前記塊状の鰹節も仕込んだ状態で発酵、熟成を行い、前記小分け工程では、前記容器内に味噌とともに少なくとも１本の前記塊状の鰹節を入れておくことを特徴とする。
【０００８】
本発明における容器とは、あくまで味噌を収納できる容器であれば、カップ状や桶状のものに限らず、袋状のものも含む意味である。
【０００９】
本発明では、仕込みの段階で塊状の鰹節をまるごと入れておくので、その後に発酵、熟成を行うと、鰹節からイノシン酸などの核酸系の旨味成分が味噌にしみ出てくる。しかも、仕込みの段階で塊状の鰹節を入れるので、出荷直前に出汁や鰹節の粉をブレンドしたものと違って、品位の高い贅沢な風味を有する。また、本発明では、いわゆる出汁入り味噌の一種であるにもかかわらず加熱処理を施す必要がないため、アミラーゼやプロテアーゼが活きている。それ故、文字通り「生きた鰹本仕込み味噌」であり、これらのアミラーゼやプロテアーゼは味噌中で旨味成分を作り続ける。すなわち、本発明では、鰹節を塊状のまま味噌の中に入れてあるため、出荷した後でも長い期間にわたって鰹節から味噌の中にイノシン酸などの旨味成分が徐々に滲み出すので、フォスフォターゼを失活させなくても、フォスフォターゼが消失させるイノシン酸などの旨味成分を鰹節が補給し続ける。それ故、本形態の容器入り味噌によれば加熱処理を行う必要がないので、文字通り「生きた味噌」を実現でき、その特有の食味を各家庭などに届けることができる。しかも、本発明では、仕込み工程の段階で塊状の鰹節も仕込んでおき、この状態で発酵工程を行うため、発酵工程で鰹節と味噌とが馴染んで、発酵工程の途中、出荷直後、及び出荷して各家庭などで保存されている間のいずれの期間中にも、イノシン酸などの旨味成分が味噌中に溶出し続ける。よって、本形態に係る味噌を購入した者は、初期から使い切るまで鰹節風味を楽しむことができる。さらに、たとえ加熱処理を行った場合でも鰹節から味噌の中にイノシン酸などの旨味成分が徐々に滲み出すので、かかる旨味が持続するという利点がある。
【００１０】
本発明における味噌とは、大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものを味噌原料とし、それに、米、麦等の穀類を蒸煮して麹菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮して麹菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたものであり、米味噌、麦味噌、豆味噌などその種類については限定のないものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して本発明の一実施例を説明する。
【００１２】
図１は、本発明を適用した容器入り味噌の製造方法を示す工程図である。
【００１３】
この図からわかるように、まず、味噌の原料として、大豆１１、米１２、食塩１３を準備する。また、本発明では塊状の鰹節１４を準備する。
【００１４】
これらの材料のうち、大豆１１については、夾雑物の除去、脱皮、及び整粒を目的として選別を行う。次に、湿式の研磨機などを用いて大豆１１の付着物を除去する洗浄を行い、次に大豆１１を６時間から一昼夜、水に漬けておき、適度に吸水させる。次に、大豆１１を無圧で数時間、または加圧で２分間〜５０分間の蒸煮を行う。この工程により殺菌と生大豆臭の除去とを行うことができる。しかる後に、蒸煮した大豆１１を冷却し、荒漉しする。
【００１５】
米１２については精白したものを大豆１１と同様な方法で洗浄し、一晩水に漬けておく。次に、殺菌や生澱粉のα化を目的に二度蒸しを行う。次に、蒸した米１２を冷却し、麹菌の散布・種付けを行う。次に、麹菌の種付けを終えた米１２を３５℃から４０℃の温度条件下に保持し、酵素の生成及び蓄積を行い出麹する。
【００１６】
食塩１３については、仕込み時に塊がないように崩壊させておく。ここで、食塩１３は、後述する発酵工程において発酵や分解を抑制するために仕込む。
【００１７】
鰹節１４については、削り節ではなく、塊状のままのものを準備する。また、後述するように、味噌を各容器に小分けする際に各容器には塊状の鰹節１４を１本ずつ入れるので、味噌から鰹節１４を取り出しやすいように、鰹節１４はネット内に複数本ずつ入れておく。
【００１８】
次に、蒸煮などを行った大豆１１、麹菌を種付けした米１２、及び食塩１３を計量し、仕込み桶２０内で混合する（仕込み工程ＳＴ１）。この際には、酵母菌や乳酸菌などの有用微生物も仕込む。このようにして大豆１１や麹菌などを仕込む際に、本形態は塊状の鰹節１４も仕込む。この際には、まず仕込み桶２０の底に大豆１１などを仕込んだ後、その上に多数の塊状の鰹節１４をネット１５に入れた状態で大豆１１の上に敷いた状態とする。さらに、この上には大豆１１及び塊状の鰹節１４を交互に仕込む。
【００１９】
このようにして材料を仕込んだ後、半年間から１年間ほどねかして発酵、熟成を行う（発酵工程ＳＴ２）。この間に大豆１１や米１２が発酵、熟成し、大豆１１に含まれていた蛋白質及び炭水化物は、それぞれイノシン酸などのアミノ酸（核酸系の旨味成分）、ペントースなどとなる。また、米１２に含まれていた澱粉はぶどう糖（甘味成分）となる。さらに、有用微生物はエチルアルコール、高級アルコール、乳酸などをつくり出し、それがつくり出したエチルアルコールは、大豆１１に含まれていた脂肪酸と脂肪酸エチルエステルをつくる。発酵、熟成を行う間に味噌の切り返しを行うこともある。
【００２０】
このようにして味噌１６を製造した後、仕込み桶２０内から取り出した味噌１６に他の種類の味噌のブレンドや漉しなどの調製工程を必要に応じて行い、しかる後に、味噌１６をカップ状または袋状の容器２１に小分けする（小分け工程ＳＴ３）。このとき、塊状の鰹節１４はネット１５に入れてあったので、仕込み桶２０から出した味噌１６から鰹節１４を簡単に分離できる。従って、味噌１６を容器２１内に小分けする際には、味噌１６と一緒に漬け込んだ鰹節１４を塊状のまま、味噌１６とともに容器２１に１本ずつ入れる。たとえば、７５０ｇの味噌１６に３０ｇ〜４０ｇの鰹節１４を塊状のまま入れる。
【００２１】
しかる後に、容器入り味噌２２として所定の検査工程などを行った後、密封した状態で出荷する。この間、従来の出汁入り味噌では、それに含まれるフォスフォターゼを失活させるために加熱処理を行うが、本形態では、文字通り「生きた味噌」として製造、販売するために、フォスフォターゼを失活させるための加熱処理を行わない。
【００２２】
このようにして製造した容器入り味噌２２では、仕込みの段階で塊状の鰹節１４を入れるので、その後に行う発酵工程ＳＴ２では鰹節１４からイノシン酸などの核酸系の旨味成分が味噌にしみ出てくる。しかも、本形態に係る味噌１６は、仕込み工程ＳＴ１の段階で塊状の鰹節１４を入れたので、出荷直前に出汁や鰹節の粉をブレンドしたものと違って、品位の高い贅沢な風味を有する。また、容器入り味噌２２として市販された以降も、鰹節１４からはイノシン酸などの旨味成分が味噌１６にしみ出し続ける。それ故、本形態に係る容器入り味噌２２では、初期から鰹節の風味を得ることができるとともに、その風味は時間経過とともに高まっていく。
【００２３】
また、本形態に係る容器入り味噌２２は、いわゆる出汁入り味噌の一種であるにもかかわらず加熱処理を施していないため、アミラーゼやプロテアーゼが活きている。それ故、文字通り「生きた味噌」であり、これらのアミラーゼやプロテアーゼは味噌１６中で旨味成分を作り続ける。すなわち、従来の出汁入り味噌のように出荷直前に出汁や鰹節の粉を入れた場合には、これらからイノシン酸などが一気に味噌に出てしまうため、出荷後の長い期間にわたって味噌中にイノシン酸などが存在するようにするにはアミラーゼやプロテアーゼが失活するのを覚悟して出荷前に加熱処理を行い、イノシン酸などの核酸系の旨み成分を分解してしまうフォスフォターゼを前もって失活させておく必要がある。しかるに本形態の容器入り味噌２２では、鰹節１４を塊状のまま味噌１６の中に入れてあるので、出荷した後でも長い期間にわたって鰹節１４から味噌１６の中にイノシン酸などの旨味成分が徐々に滲み出す。従って、出荷前に加熱処理を行ってフォスフォターゼを失活させなくても、フォスフォターゼが消失させるイノシン酸などの旨味成分を鰹節１４が補給し続けるので、本形態の容器入り味噌２２によれば加熱処理を行う必要がない。よって、文字通り「生きた鰹本仕込み味噌」を実現でき、その特有の風味を家庭などに届けることができる。
【００２４】
ここで、出荷直前に塊状の鰹節１４を味噌の中に入れただけでは、出荷直後及びそれ以降、味噌を使い切るまでの間のいずれにおいても鰹節１４からはイノシン酸などの旨味成分が味噌中に十分に溶け出さない。しかるに、本形態の容器入り味噌２２の製造方法では、仕込み工程ＳＴ１の段階で塊状の鰹節１４を仕込んでおき、この状態で発酵工程ＳＴ２を行うため、発酵工程ＳＴ２で鰹節１４と味噌１６とがよく馴染んで、発酵工程ＳＴ２の途中、出荷直後、及び出荷して各家庭などで保存されている間のいずれの期間中にも、イノシン酸などの旨味成分が味噌１６中に十分に溶出し続ける。それ故、本形態に係る容器入り味噌２２を購入した者は、初期から使い切るまで鰹節の風味を楽しむことができる。しかも、塊状の鰹節１４には味噌１６がしみ込んでいるので、鰹節１４を適当な大きなにほぐして、お酒のおつまみやお茶漬けなどとして食することもできる。
【００２５】
［その他の実施の形態］
なお、家庭などで味噌１６の発酵、熟成を行い、各家庭好みの味噌１６を楽しめるようにするには、蒸煮済みの未発酵の大豆１１と、麹菌を種付けした米１２と、塊状の鰹節１４とを容器２１内に仕込んだものを商品（未発酵の容器入り味噌）として出荷すればよい。
【００２６】
また、上記の形態では、「生きた鰹本仕込み味噌」を製造するとして、フォスフォターゼを前もって失活させる加熱処理を行わない例を説明したが、本形態の容器入り味噌２２では、鰹節１４を塊状のまま味噌１６の中に入れてあるので、フォスフォターゼを失活させる加熱処理を行ったためアミラーゼなどが失活したとしても、塊状の鰹節１４からイノシン酸などの旨味成分が味噌１６中に溶出し続けるので、従来の出汁入り味噌と比較すると、長い期間にわたって風味が格段に優れている。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る味噌及びその製造方法では、仕込みの段階で塊状の鰹節を入れるので、その後に行う発酵工程では鰹節からイノシン酸などの核酸系の旨味成分が味噌にしみ出てくる。従って、出荷直前に出汁や鰹節の粉をブレンドしたものと違って、品位の高い鰹節風味を有する。また、市販された以降も鰹節からはイノシン酸などの旨味成分が味噌にしみ出し続けるので、その風味は使い切るまで高まっていく。さらに、いわゆる出汁入り味噌の一種であるにもかかわらず加熱処理を行わない場合には、フォスフォターゼがイノシン酸などの旨味成分を消失させるが、本発明では、このような旨み成分は塊状の鰹節が補給し続けるので、文字通り「生きた味噌」を実現できる。しかも、仕込み工程の段階で塊状の鰹節も仕込んでおくので、発酵工程で鰹節と味噌とが馴染んでイノシン酸などの旨味成分が味噌中にスムーズに溶け出る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る味噌の製造方法を示す工程図である。
【符号の説明】
１１  大豆
１２  米
１３  食塩
１４  塊状の鰹節
１５  塊状の鰹節を包むネット
１６  味噌
２０  仕込み桶
２１  容器
２２  容器入り味噌
ＳＴ１  仕込み工程
ＳＴ２  発酵工程
ＳＴ３  小分け工程
【図１】
0003668350.tif 000002