(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水につけた大豆を７０〜８０ｋＰａの圧力下、３０〜３５分蒸煮した後、大豆に納豆菌を接種して４０℃程度で１５．５〜１６．５時間低発酵させて得られた、標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の納豆を原料とし、この原料納豆を７〜３ｋＰａの真空中で、９０℃以上１００℃未満の温度（油温）、３５〜４５分フライ加工した皮付きドライ納豆加工品であって、納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度であり、水分含有率２〜８質量％、サクサクとした歯応えを有することを特徴とする皮付きドライ納豆加工品。
【請求項２】
次の工程（１）〜（５）により製造することを特徴とする皮付きドライ納豆加工品の製法。
（１）水につけた大豆を７０〜８０ｋＰａの圧力下、３０〜３５分蒸煮した後、納豆菌を接種して４０℃程度で１５．５〜１６．５時間低発酵させて、標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の原料納豆を作る工程
（２）この原料納豆を凍結する工程
（３）この凍結した原料納豆を７〜３ｋＰａの真空中で、９０℃以上１００℃未満の温度（油温）、３５〜４５分フライ加工するが、納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度に維持し、水分含有率２〜８質量％とする工程
（４）フライ加工した納豆から余分な油を除去する工程
（５）油を除去した後、冷却する工程
【請求項３】
−１０〜−３０℃程度で凍結することを特徴とする請求項２記載の皮付きドライ納豆加工品の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は皮付きドライ納豆加工品およびその製法に関するものであり、さらに詳しくは大豆を低発酵して得られた納豆を真空中でフライ加工して得られる納豆を皮付きのまま食することができる皮付きドライ納豆加工品およびその製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、天火や火力を利用して糸引き納豆をドライ化させた干し納豆や、フリーズドライ製法や真空フライ法を用いたドライ納豆も知られている。しかし、天火や火力を利用した干し納豆は納豆独特の特異臭が内部に残っており、フリーズドライのものは納豆の特異臭は弱くなっているが食した時に歯に付くネチネチ感があるという問題があった。一方、真空フライによるものは納豆の特異臭は消えるが包装時や輸送時に豆の皮が剥げ落ちて包装袋やビンなどの底にたまって商品価値を低下させるという問題があった。
【０００３】
そこで、真空フライ加工後に皮の部分を除去し納豆の実の部分のみとしたドライ納豆食品が提案された（特許文献１参照）。また逆に納豆の実の部分を捨てて皮の部分を利用する納豆食品も提案されている（特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２９９３９４１号公報
【特許文献２】
特公平６−２２４６６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従来の真空フライ加工後に皮の部分を除去し納豆の実の部分のみとしたドライ納豆食品は、発酵により納豆の皮の部分に含まれている有益な各種アミノ酸やポリペプチドや納豆菌などの成分を捨ててしまうことになり、健康食品といわれる納豆の有する栄養成分を少なからず低下させる問題がある。納豆の実の部分を捨てて皮の部分を利用する納豆食品も同様な問題がある。
【０００６】
本発明の第１の目的は、これらの問題を解決し、包装時や輸送時に豆の皮が剥げ落ちるのを防止して皮が包装袋やビンなどの底にたまって商品価値を低下させることがなく、納豆の皮の部分と実の部分を共に有効に利用するので、健康食品といわれる納豆の有する栄養成分を全て含有し、しかも、納豆の特異臭がなく、食した時に歯に付くネチネチ感がなく、食すると柔らかく、さくさく感があり、旨味と風味を有する皮付きドライ納豆加工品を提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような皮付きドライ納豆加工品を効率よく製造できる製法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の課題を解決すべく研究を重ねた結果、大豆に納豆菌を接種して低発酵させた後、これを原料納豆として真空中でフライ加工することにより豆の皮が剥げ落ちるのを防止でき、新規な食品である皮付きドライ納豆加工品が得られ、課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに到った。
【０００８】
すなわち、本発明の請求項１の皮付きドライ納豆加工品は、水につけた大豆を７０〜８０ｋＰａの圧力下、３０〜３５分蒸煮した後、大豆に納豆菌を接種して４０℃程度で１５．５〜１６．５時間低発酵させて得られた、標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の納豆を原料とし、この原料納豆を７〜３ｋＰａの真空中で、９０℃以上１００℃未満の温度（油温）、３５〜４５分フライ加工した皮付きドライ納豆加工品であって、納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度であり、水分含有率２〜８質量％、サクサクとした歯応えを有することを特徴とする。
【０００９】
通常は大豆に納豆菌を接種して増殖させ中程度に発酵させたり、完全に発酵させたりして納豆を作るが、本発明においては、大豆に納豆菌を接種して低発酵（若い発酵ともいう）させて得られた納豆を原料納豆として使用する。大豆の蒸煮方法と発酵方法および発酵時間などを選択、制御して低発酵させて、原料納豆に含まれる納豆菌数が標準平板培養法で測定した納豆菌数で１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）とする。この原料納豆を凍結後、真空中でフライ加工するが、フライ加工中に納豆菌が死滅することなくフライ加工前の納豆菌数１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）が同程度に維持されるとともに、水分含有率が２〜８質量％となるようにフライ加工することにより豆の皮が剥げ落ちるのを防止でき、健康食品といわれる納豆の有する栄養成分を全て含有し、しかも納豆の特異臭がなく、食した時に歯に付くネチネチ感がなく、サクサクとした歯応えをを有するので、食すると柔らかく、旨味と風味を有する新規な食品である本発明の皮付きドライ納豆加工品が得られる。
【００１０】
本発明の請求項２は、次の工程（１）〜（５）により製造することを特徴とする皮付きドライ納豆加工品の製法である。
（１）水につけた大豆を７０〜８０ｋＰａの圧力下、３０〜３５分蒸煮した後、納豆菌を接種して４０℃程度で１５．５〜１６．５時間低発酵させて、標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の原料納豆を作る工程
（２）この原料納豆を凍結する工程
（３）この凍結した原料納豆を７〜３ｋＰａの真空中で、９０℃以上１００℃未満の温度（油温）、３５〜４５分フライ加工するが、納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度に維持し、水分含有率２〜８質量％とする工程
（４）フライ加工した納豆から余分な油を除去する工程
（５）油を除去した後、冷却する工程
本発明の請求項３は、請求項２記載の皮付きドライ納豆加工品の製法において、−１０〜−３０℃程度で凍結することを特徴とする。
【００１１】
大豆に納豆菌を接種して低発酵させて、標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の原料納豆を凍結した後、この凍結した原料納豆を７ｋＰａ〜３ｋＰａ（約５０ｍｍＨｇ〜２０ｍｍＨｇ）の減圧下、９０〜９９℃程度の温度（油温）で約３５〜４５分程度フライ加工すると納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度に維持され、水分含有率２〜８質量％が得られる。その後余分な油を除去し、常温まで冷却することにより豆の皮が剥げ落ちるのを防止した本発明の皮付きドライ納豆加工品を容易に製造できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の皮付きドライ納豆加工品の断面を模式的に説明する説明図である。図１に示すように、本発明の皮付きドライ納豆加工品１は、実の部分２の外周に皮の部分３を備えており、皮の部分３は包装時や輸送時に剥げ落ちることがなく、したがって剥がれた皮の部分３が包装袋やビンなどの底にたまって商品価値を低下させることがなく、皮の部分３と実の部分２を共に有効に利用できるので、納豆の有する栄養成分を全て含有し、しかも、納豆の特異臭がなく、食した時に歯に付くネチネチ感がなく、サクサクとした歯応えを有するので、食すると柔らかく、旨味と風味を有する。
【００１３】
本発明の皮付きドライ納豆加工品を製造するには、先ず大豆を水につけて蒸煮する。次に蒸煮方法について述べる。
７０ｋＰａ〜８０ｋＰａの圧力下、３０〜３５分蒸煮することが好ましい。通常の糸引き納豆のと同じように１ｋｇ圧以上で短時間で蒸煮した場合は、真空中でフライ加工する際に、豆の形が歪み易く、豆が割れたり、皮が剥けたりするので、好ましくない。前記の蒸煮条件下でゆっくりと蒸煮した大豆は、高圧で蒸煮した大豆に比較して、真空中でのフライ加工時まで豆の形状がしっかりと保持される。
【００１４】
このようにして蒸煮された大豆に納豆菌（Bacillus nattoなど）をふりかけて、容器に入れ、４０℃程度で発酵開始し、１５．５〜１６．５時間低発酵させて標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）となるようにして原料納豆を作る。
本発明において、１５．５〜１６．５時間低発酵させることが重要である。１６．５時間を超えて発酵させ、発酵が完全に進行すると豆全体にわたって納豆菌によるタンパク質の分解が進み、組織が軟化して、豆の成分が変質することにより、真空中でのフライ時に収縮したり、歪んだりして、皮の剥がれがひき起こされる。これは、発酵が進と豆の外側では特に細胞間隙物質が分解して組織が崩壊することに関係するものと考えられる。
【００１５】
一方、発酵時間が１５．５時間未満の場合は、発酵が未熟で、納豆菌の増殖も中途であり、納豆の旨味が創出されておらず、このような未熟納豆を真空中でフライ加工すると皮と実がはっきりと分離してしまう。発酵時間が１５．５時間未満では豆の皮の部分は分解されにくく、タンパク質の水溶性窒素化合物への変化も少なく、皮の組織も未だ変化していないためと考えられる。
【００１６】
それに対して、通常の糸引き納豆の発酵の場合は上記の温度条件で１６〜１８時間の発酵が行われ、タンパク質の６０％程度が水溶性窒素化合物に変化し、組織も軟化する。この大豆を真空中でフライ加工するとしっかりとした皮が剥げるように剥けて、実と分離する。本発明においては実と皮が一体化した皮付きドライ納豆を得るためには上記のように低発酵すること、すなわち発酵の熟成が真空中でのフライ加工時の形状の歪みを生じる程進行させずに、しかも豆の皮の成分は変化する程度に発酵を誘導、制御することが肝要である。
このようにして発酵された原料大豆の納豆菌は、標準平板培養法で測定して１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の範囲となり、栄養成分に優れる原料納豆となる。
【００１７】
原料納豆の納豆菌数が１×１０7 （個／ｇ）未満では真空中でフライ加工後に皮の部分３が包装時や輸送時に剥げ落ちることがないが、皮３がめくれて実２についた状態になるし、発酵が未熟すぎてフライ加工時に豆が半分に割れるものができてしまうとともに、発酵が不十分なため栄養成分や旨味成分が少なく、風味が悪くなる恐れがあり、９×１０7 （個／ｇ）を超えると栄養成分や旨味成分が増え、風味がよくなるが、組織が軟化しているため真空中でフライ加工時に豆の形がくずれたり、フライ加工後に皮の部分３が剥がれ易く、包装時や輸送時に剥げ落ちる恐れがある。
【００１８】
次いで、原料納豆を冷凍庫などを用いて約−１０〜−３０℃程度の温度で冷凍させる。凍結することにより原料納豆の状態を長期にわたり保持できる。−１０℃より高いと細胞水が完全に凍結しない恐れがあり、−３０℃を超えて低いと、真空フライ時に油の温度が必要以上に低下してしまい温度制御が困難となる恐れがある。
【００１９】
そして、凍結した原料納豆を７〜３ｋＰａ（約４０ｍｍＨｇ〜２０ｍｍＨｇ）の減圧下、９０〜９９℃程度の温度（油温）、好ましくは９５℃程度で約３５〜４５分程度フライ加工する。凍結した原料納豆を真空中でフライ加工する際、納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度に維持され、水分含有率２〜８質量％がとなるように乾燥することが必要である。
凍結した原料納豆を真空中でフライ加工すると、最初氷から一気に水蒸気となって昇華し、残った氷が融解した遊離水は通常７ｋＰａ程度の真空度であれば約３８℃程度で沸騰し、水蒸気化して、乾燥が進行する。しかし、これらの乾燥過程は、納豆の構成成分、遊離水と結合水の量、乾燥過程中の性質の変化などにより左右され、複雑に変化するので、それぞれの特性に応じて上記範囲内において最適な乾燥条件を選択して、制御して、納豆菌数および水分含有率が上記範囲内になるようにすることが肝要である。
上記のように水分含有率を２〜８質量％に制御するなどにより、本発明の皮付きドライ納豆は食するとサクサクとした歯応えがあり、容易に美味しく食すことができる。
【００２０】
真空度が３ｋＰａ未満では、特に問題はないが、真空度の維持にコストがかかり不経済となり、一方、７ｋＰａを超えると真空度が不十分で、真空フライの際に油が豆にしみこんで実と皮の一体感がなくなり、さくさくとした歯ざわりも得られなくなる恐れがある。
温度が９０℃未満では実と皮との間に油が残りベタ付き仕上がりとなり不都合である上、真空フライ時間が長くなり非効率となる恐れがあり、一方１００℃、３０分を超えると納豆菌胞子の発芽能力が低下する。９９℃を超えると実と皮が剥がれ易くなり、豆が焦げたような風合いになりがちであり好ましくない。
時間が３５分未満では、均一なさくさくとした歯ざわりが得られない恐れがあり、４５分を超えると揚げ過ぎとなり豆の組織の歪みなどを生じ皮の剥がれを引き起こすとともに目的とするさくさくとした柔らかい歯ざわりにならない恐れがある。
水分含有量が２質量％未満とすることは通常の方法では困難であり、８質量％を超えると雑菌の繁殖、成分の変質などの危険性が高くなる恐れがある。
【００２１】
フライ加工油は食用の油であればよく特に限定されるものではない。中でもオリーブオイル、なたね油、コーン油、ひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、サフラワー油、パーム椰子の実から取られた油などの１種あるいは２種以上の混合物植物油脂は本発明において好ましく使用できる。フライ加工油には酸化防止剤、香辛料など公知の添加剤を添加することもできる。
【００２２】
真空中でフライ加工後、好ましくは真空中でカゴに入った、未だフライ加工温度近傍の皮付きドライ納豆を約１０分間毎秒１５０回転させてフライ加工油を分離、除去する。
【００２３】
フライ加工油を分離、除去し、取り出した後、常温になるまで自然放熱させて冷却して本発明の皮付きドライ納豆を得ることができる。
本発明の皮付きドライ納豆は、ビン、缶、プラスチック袋、トレーなどの容器中に充填し密封することが好ましい。容器中に充填する際、脱酸素剤および／または乾燥剤と共に充填することが好ましい。
【００２４】
通常の納豆は、一般に糸引性や特異臭を有するが、消化力、酵素力（蛋白質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、澱粉をぶどう糖に変えるアミラーゼ、繊維質を糖に変えるセルラーゼ、脂肪をグリセリン、脂肪酸に分解するリパーゼ、ショ糖をぶどう糖に変えるサッカラーゼなど）があり、ビタミンを含有する他、免疫増強作用があるなど、栄養価値および薬効を持っており、日本では大豆発酵食品の一種として、また健康的食品としても広く利用されている食品である。
【００２５】
本発明の皮付きドライ納豆は、上記のように真空中でフライ加工することにより、納豆を食した時に歯に付くネチネチ感や納豆の特異臭が消え、サクサクとした歯応えがでる。
本発明の皮付きドライ納豆はそのまま食すことができるが、他の食品と任意の割合で混合して使用することもできる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例、比較例によって詳しく述べるが、本発明の要旨を逸脱しない限り、これらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
水に浸漬した後の大豆１０ｋｇを７０ｋＰａ圧で３０分蒸煮した。その後納豆菌をふりかけ発酵室に入れて、４０℃で１６時間発酵させ原料納豆を得た。標準平板培養法で測定した結果、納豆菌数は４．５×１０7 （個／ｇ）であった。この原料納豆この納豆を１０℃まで冷却してから、２４時間、−２０℃の冷凍庫に入れ冷凍した。
フライヤーカゴに４分割して２．５ｋｇずつ入れて、真空度５ｋＰａ、植物油（油量１００リットル）、温度１１０℃のフライヤーに沈めた。油温は直後に低下し９５℃に維持された。４３分間経過後、真空中にてカゴを油から取り出し、１５０回転／分でカゴを回転させ油分を除去した。そしてフライヤーから取り出し、自然放熱させて実と皮の一体となった本発明の皮付きドライ納豆加工品４．３ｋｇを得た。標準平板培養法で測定した結果、本発明の皮付きドライ納豆加工品の納豆菌数は４．４×１０7 （個／ｇ）であった。
本発明の皮付きドライ納豆加工品の皮付き状態、形状、固さ、色合いについて、検査パネラー１５名による官能試験による評価を行い、下記の評価基準により５点法で評価結果を表した結果、皮付き状態５、豆の形状５、サクサクとした歯応え５であった。
【００２７】
（評価基準）
皮付き状態
５：実と皮が見た目に同じように一体化している。
４：ほとんど実と皮が一体化している。
３：ほとんど実と皮が一体化しているが、皮の部分を識別できる。
２：実と皮の分離したものが混じっている。
１：皮がめくれた状態で皮と実の区別がはっきりしている。
【００２８】
豆の形状
５：全体に豆の形のまま収縮乾燥している。
４：ほとんど豆の形にそろっているが一部に歪み形が見られる。
３：一部が割れたり、収縮しすぎのものが混じっている。
２：形が不揃いで、ふくれた形のものと収縮し過ぎのものがあり不均一である。１：全体的に形状がバラバラである。
【００２９】
サクサク感のある歯応え
５：かむとサクサクとして均一に軽い歯応えがある（荷重１．５ｋｇで分割破壊される）。
４：サクサクとしているが歯応えがよわいものと強いものがある。
３：軽くサクサク感があるが、柔らか過ぎてものたりない。
２：カリットした歯応えがあるが芯がある。
１：固い歯応えがあり、強くかまなくてはならない。
【００３０】
（比較例１）
特許第２９９３９４１号公報の実施例に記載の方法に従い、なま納豆の納豆菌（数標準平板培養法）を１．０×１０9 （個／ｇ）とし、ドライ納豆食品の納豆菌（数標準平板培養法）を５．４×１０8 （個／ｇ）としたドライ納豆食品（篩にかけていないもの）を作り、実施例１と同様にして皮付き状態、豆の形状、サクサクとした歯応えを評価した結果、皮付き状態１、豆の形状５、サクサクとした歯応え１であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の請求項１の皮付きドライ納豆加工品は、大豆の蒸煮方法と発酵方法および発酵時間などを選択、制御して低発酵させて、原料納豆に含まれる納豆菌数が標準平板培養法で測定した納豆菌数で１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）とした後、この原料納豆を凍結後、真空中でフライ加工するが、フライ加工中に納豆菌が死滅することなくフライ加工前の納豆菌数１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）が同程度に維持されるとともに、水分含有率が２〜８質量％となるようにフライ加工することにより豆の皮が剥げ落ちるのを防止でき、健康食品といわれる納豆の有する栄養成分を全て含有し、しかも納豆の特異臭がなく、食した時に歯に付くネチネチ感がなく、サクサクとした歯応えをを有し、食すると柔らかく、旨味と風味を有するという顕著な効果を奏する。
【００３２】
本発明の請求項２は、次の工程（１）〜（５）により製造することを特徴とする皮付きドライ納豆加工品の製法である。
（１）水につけた大豆を７０〜８０ｋＰａの圧力下、３０〜３５分蒸煮した後、納豆菌を接種して４０℃程度で１５．５〜１６．５時間低発酵させて、標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の原料納豆を作る工程
（２）この原料納豆を凍結する工程
（３）この凍結した原料納豆を７〜３ｋＰａの真空中で、９０℃以上１００℃未満の温度（油温）、３５〜４５分フライ加工するが、納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度に維持し、水分含有率２〜８質量％とする工程
（４）フライ加工した納豆から余分な油を除去する工程
（５）油を除去した後、冷却する工程
大豆に納豆菌を接種して低発酵させて、標準平板培養法で測定した納豆菌数が１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）の原料納豆を凍結した後、この凍結した原料納豆を７ｋＰａ〜３ｋＰａ（約５０ｍｍＨｇ〜２０ｍｍＨｇ）の減圧下、９０〜９９℃程度の温度（油温）で約３５〜４５分程度フライ加工すると納豆菌数がフライ加工前の１×１０7 〜９×１０7 （個／ｇ）と同程度に維持され、水分含有率２〜８質量％が得られる。その後余分な油を除去し、常温まで冷却することにより豆の皮が剥げ落ちるのを防止した本発明の皮付きドライ納豆加工品を容易に製造できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の皮付きドライ納豆加工品の断面を模式的に説明する説明図である。
【符号の説明】
１  本発明の皮付きドライ納豆加工品
２  実の部分
３  皮の部分
【図１】
0003646264.tif 000002