(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートと食品用油脂を加温して液化する工程と、乳化剤に仕込水を添加し溶解させて乳化剤溶液を調製する工程と、前記液化したチョコレートと乳化剤溶液を混合して乳化させる工程と、得られた乳化物を攪拌しながら冷却することによりクリーム状の半凍結状態にさせる工程と、この半凍結状物を型に分注する工程と、更に冷却して凍結固化させる工程と、この凍結固化物を凍結乾燥する工程とを備えていることを特徴とする、凍結乾燥食品の製法。
【請求項２】
食品用油脂としてパーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、綿実油、落花生油、ココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター代替油脂又は乳脂若しくはこれらを２種類又はそれ以上を組み合わせて用いることを特徴とする、請求項１に記載の凍結乾燥食品の製法。
【請求項３】
結晶セルロースを添加することを特徴とする、請求項１又は２に記載の凍結乾燥食品の製法。
【請求項４】
請求項１−３の何れか１つに記載の製法により調製されたものであることを特徴とする、凍結乾燥食品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、喫食に際して滑らかな口溶けを呈する凍結乾燥食品及びその製法に係る。
背景技術
食品を凍結乾燥して乾燥状態で喫食する形態の食品としてはアイスクリームや果実等の凍結乾燥食品があり、その製法としては例えば特公昭47-19011号公報及び特開平1-218554号公報に開示されている方法がある。これらの凍結乾燥食品は、食品素材中の水分を氷結させた後、昇華により水分を除去するために氷結晶が存在していた部分が空隙となり、従って水分含有量が低く且つ多孔性の組織構造を有している。このような組織構造により、従来の凍結乾燥食品はスナックのようなサクサクした食感を呈する。
しかしながら、従来の製法に従って食品素材を単純に凍結乾燥することにより得られる凍結乾燥食品は、喫食した場合の口溶けにザラツキがあったり、又素材によっては口中の唾液を吸収するような違和感をもたらしたり、又口腔粘膜へ付着する場合があるので、滑らかな口溶けを呈するものとは云えない。
発明の開示
従って、本発明の目的は、喫食時に滑らかな口溶けを呈する凍結乾燥食品及びその製法を提供することにある。
本発明による凍結乾燥食品の製法は、食品素材を水に溶解し又は微粒化処理してペースト状にする工程と、溶液状又はペースト状の食品素材に加熱溶解させた食品用油脂及び乳化剤を添加し混合して乳化させる工程と、得られた乳化物を撹拌しながら冷却することによりクリーム状の半凍結状態にさせる工程と、この半凍結状物を型に分注する工程と、更に冷却して凍結固化させる工程と、この凍結固化物を凍結乾燥する工程とを備えていることを特徴としている。
本発明による凍結乾燥食品は、上記の製法により得られたものであることを特徴としており、この凍結乾燥食品は喫食時に滑らかな口溶けを呈する。
更に具体的に本発明について説明すれば、水に溶解可能な食品素材については水溶液になし、又水に溶解不可能乃至困難な食品素材については微粒化処理してペースト状になし、この水溶液又はペーストを35-70℃に加熱して液化させた食品用油脂及び乳化剤と共に混合し、必要に応じ加水を行い水分含量が30-70重量%になるように調整して乳化させ、この乳化物を撹拌しながら品温が-1-6℃に至るまで冷却することによりクリーム状の半凍結状態を呈するようになし、これを型乃至容器に分注し、更に-40--20℃の温度条件下で１晩静置することにより完全に凍結固化させ、次いで該凍結品を凍結乾燥することにより水分含量が約4%又はそれ以下の凍結乾燥食品とするものである。
食品素材を溶液状又はペースト状にする際に乳化剤を添加することもでき、この場合に必要であれば35-70℃に加熱することができる。
溶液状又はペースト状の食品素材の調製時若しくは既にこのように調製されている食品素材と液化させた食品用油脂及び乳化剤との混合時には、目的とする製品に応じて水飴、乳糖、砂糖、デキストロース、ソルビトール、マルチトール、ポリデキストロース等の糖類を添加することができる。
本発明方法において使用される食品素材に格別の制限はなくアイスクリーム、牛乳、ヨーグルト、チーズ等の乳製品、チョコレート、クッキー等の菓子類、ナッツ類、果実類、野菜類等の種々の食品に本発明は適用することができる。食品素材として使用可能なチョコレートとは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）乃至法規上の規程により定められたチョコレートを始めとするカカオマス、ココア、ココアバター、甘味料、粉乳等を適宜混合して、ロール掛け、コンチング処理等公知の方法により製造される一般的なチョコレート及び準チョコレートを指称する。
更に、食品素材がチョコレートであり且つ最終製品である凍結乾燥品に耐熱性が要求される場合にはゲル化剤、好ましくは結晶セルロースを既述の乳化物中に総固形分量に対して6重量%以下、例えば2-3重量%添加するのが好ましい。
本発明方法において使用される食品用油脂としてはパーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、綿実油、落花生油、ココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター代替油脂及び乳脂等を例示することができ、チョコレート菓子類に使用されるココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター代替油脂及び乳脂等並びにこれらを2種類又はそれ以上組み合わせたものが好適である。
これらの食品用油脂の配合量は凍結乾燥食品の固形分重量に対して10-80(W/W)%であり、好ましくは30-60(W/W)%である。
本発明方法により得られる凍結乾燥食品は通常の凍結乾燥処理法により得られるものよりも肌理が細かい多孔質の組織構造を有しており、従って従来品よりも滑らかな口溶けを呈する点において優れている。
発明を実施するための最良の形態
次に、実施例及び試験例により本発明を更に詳細に且つ具体的に説明する。
実施例1（凍結乾燥加糖ヨーグルト）
0003652603.tif 000002
上記の原材料の内のヨーグルト、水飴、乳糖及び乳化剤を仕込み水に溶解することによりヨーグルト溶液を調製し、これを品温50℃に調温した。一方、固体脂含量（SFC）が85%（15℃）、80%（20℃）、72％（25℃）、19％（30℃）、0%（35℃）であるココアバター代用脂を加熱して液化脂を調製し、これを品温50℃に調温した。
上記の調温ヨーグルト溶液と調温ココアバター代用脂とを容器に移し、撹拌式ホモジナイザーを用いて17,500rpmで3分間撹拌混合することにより乳化物を得た。この乳化物を撹拌しながら-1℃--6℃に冷却することによりクリーム状の半凍結状態になし、これをパンタ型に分注し、更に-40--20℃の温度条件下で1晩静置することにより凍結固化品を得た。
得られた凍結品を、品温が-40--20℃、熱源ヒーターの温度設定が20℃、設定真空度が0.2-0.02Torrの条件で凍結乾燥処理することにより加糖ヨーグルトの凍結乾燥品を製造した。
得られた加糖ヨーグルト凍結乾燥品を試食した処、極めて滑らかな口溶けを呈するものであった。
試験例1（油脂の配合量が及ぼす影響）
製品の固形分量に対するココアバター代用脂の比率を0-80(W/W)%の範囲で変化させて加糖ヨーグルトの凍結乾燥品を実施例1に記載の方法に準じて製造して各製品の食感を評価した。
結果は下記の表1に示される通りであり、ココアバター代用脂の比率が10-80(W/W)%の範囲内であれば製品の口溶けが滑らかであり、30-60(W/W)%の場合にはチョコレート様の滑らかな口溶けを呈し且つヨーグルトとしての風味を損なわないこと並びに80(W/W)%の場合にはヨーグルトの風味が低下してしまうことが判明した。
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実施例2（凍結乾燥アイスクリーム）
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上記の原材料の内の市販アイスクリーム及び乳化剤を仕込み水に溶解することにより乳製品及び糖を含有する溶液を調製した。一方、ココアバター代用脂を50℃に加熱することにより液化ココアバター代用脂を調製した。
上記の乳製品−糖溶液と液化ココアバター代用脂とを容器に移し、撹拌式ホモジナイザーを用いて17500rpmで3分間撹拌混合することにより乳化物を得た。この乳化物を撹拌しながら-1--6℃に冷却することによりクリーム状の半凍結状態になし、これをパンタ型に分注し、更に-40--20℃の温度条件下で1晩静置することにより凍結固化品を得た。
得られた凍結品を、品温が-40--20℃、熱源ヒーターの設定温度が20℃、設定真空度が0.2-0.02Torrの条件で凍結乾燥処理することによりアイスクリームの凍結乾燥品を製造した。
得られたアイスクリーム凍結乾燥品を試食した処、極めて滑らかな口溶けを呈するものであった。
実施例3（凍結乾燥クッキー）
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クッキーを摩砕機で粉砕し、該粉砕クッキーにクッキー粉砕物の油分が26-28%になるようにココアバター代用脂の一部を添加して混練し、これをリファイナーにより処理して細粒化することによりクラムペーストを調製した。
このクラムペーストと50℃に加熱して液化させた残余のココアバター代用油脂と乳化剤と仕込み水とを容器に収容し、50℃に加熱することにより原料を液化させ、該液化原料を撹拌式ホモジナイザーを用いて17,500rpmで3分間撹拌混合することにより乳化物を得た。
この乳化物を撹拌しながら-1--6℃に冷却することによりクリーム状の半凍結状態になし、これをパンタ型に分注し、更に-40--20℃の温度条件下で1晩静置することにより凍結固化品を得た。
得られた凍結品を、品温が-40--20℃、熱源ヒーターの温度設定が20℃、設定真空度が0.2-0.02Torrの条件で凍結乾燥処理することによりクッキーの凍結乾燥品を製造した。
得られたクッキー凍結乾燥品を試食した処、極めて滑らかな口溶けを呈するものであった。
実施例4（凍結乾燥アーモンド食品）
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アーモンドを摩砕機で粉砕し、更にリファイナーにより処理することによりアーモンドペーストを調製した。
このアーモンドペーストと、50℃に加熱して調製された液化ココアバター代用脂、水飴、乳化剤及び仕込み水とを合わせて容器に収容し、50℃に加熱することにより液化原料を調製した。該液化原料を撹拌式ホモジナイザーを用いて17,500rpmで3分間撹拌混合することにより乳化物を得た。
この乳化物を撹拌しながら-1--6℃に冷却することによりクリーム状の半凍結状態になし、これをパンタ型に分注し、更に-40--20℃の温度条件下で1晩静置することにより凍結固化品を得た。
得られた凍結品を、品温が-40--20℃、熱源ヒーターの温度設定が20℃、設定真空度が0.2-0.02Torrの条件で凍結乾燥処理することにより凍結乾燥アーモンド食品を製造した。
この凍結乾燥アーモンド食品を試食した処、極めて滑らかな口溶けを呈するものであった。
実施例5（凍結乾燥チョコレート-その1）
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チョコレートとココアバターを50℃に加温して液化させ、一方乳化剤に仕込水を添加して溶解することにより乳化剤溶液を調製した。これらの液化原料をホモジナイザーにより17500rpmで3分間攪拌混合することにより乳化物を得た。
この乳化物を攪拌しながら-1--6℃に冷却することによりクリーム状の半凍結状態になし、これをパンタ型に分注し、更に-40--20℃の温度条件下で1晩静置することにより凍結固化品を得た。
得られた凍結品を、品温が-40--20℃、熱源ヒーターの温度設定が20℃、設定真空度が0.2-0.02Torrの条件で凍結乾燥処理することにより凍結乾燥チョコレートを製造した。
この凍結乾燥チョコレートを試食した処、スナックのようなサクサクした食感と極めて滑らかな口溶けを呈するものであった。
実施例6（凍結乾燥チョコレート-その2）
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上記の原材料を使用し、実施例5と同様の方法により凍結乾燥チョコレートを製造した。
この凍結乾燥チョコレートもスナックのようなサクサクした食感と極めて滑らかな口溶けを呈するものであった。
試験例2（耐熱性試験）
実施例5及び6により得られた凍結乾燥チョコレート並びに市販のチョコレート（明治製菓株式会社製の「ミルクチョコレート」）を20、30、35、45、55及び67℃の各温度条件下に24時間静置保存して耐熱性を評価した。
結果は、下記の表2に示されている通りであり、本発明による凍結乾燥チョコレートは市販のチョコレートと比較する場合に耐熱性において極めて優れており、又結晶セルロースを配合すると耐熱性が更に向上することが判明した。
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表2中において、
○：製品として問題なし
△：保型性はあるが、包装後に油染みが発生するので製品として若干の問題あり
Ｘ：保型性なし
産業上の利用可能性
本発明方法は最終的には凍結乾燥処理を施すのであるが、該凍結乾燥処理に先立ち原材料である食品素材を溶液状化又はペースト状化させ、乳化させ、この乳化物を冷却して半凍結状態になし、次いで更に冷却して凍結固化させる結果、従来の手法により得られる凍結乾燥食品よりも、肌理の細かい多孔質な組織構造になり、従って喫食に際して滑らかな口溶けを呈するようになるので、嗜好性に富んでいる。