(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
適切な比率の成分のこねまぜプロセスと、こねまぜた生地の第１の発酵プロセスと、ポケット形状を作るための生地の造形プロセスと、ポケット形状の生地の第２の発酵プロセスと、オーブン中での焼きプロセスとを含む、大量生産方式でピタを製造する方法において、
生地シートが造形プロセスで造形枠の底と頂部に生地のシートを置くために折りたたまれ、
生地のシートが、生地シート間に造形枠をもつポケット形状の生地を提供するために、切断ナイフで造形枠の両側で連続的に切断され、そして
第２の発酵プロセスで所望のポケット形状の生地を作るために、10 乃至 25mm の深さをもつ凹状囲い場所内で発酵させられること、
を特徴とする方法。
【請求項２】
造形枠より僅かに幅の広い生地の２つのシートが造形プロセスで造形枠の底と頂部に夫々置かれ、
生地のシートが、上記シート間に造形枠をもつポケット形状の生地を提供するために、切断ナイフで造形枠の両側で連続的に切断され、そして
得られたポケット形状の生地が、第２の発酵プロセスで所望のポケット形状の生地を作るために、凹状囲い場所内で発酵させられること、
を特徴とする請求項１に記載の大量生産方式でピタを製造する方法。
【請求項３】
複数の造形枠が一定の幅と長さ方向に連続した長さをもつ生地のシート上に置かれ、生地のシートが造形プロセス中に規則正しい期間をおいて繰り返し作動する切断ナイフを用いて連続的に切断されることを特徴とする請求項１に記載の大量生産方式でピタを製造する方法。
【請求項４】
ピタを提供するために使用される造形枠が、頂部と３つの側面をつなぐ縁にあるゆるやかな湾曲と、底と側面をつなぐ縁にある丸味付けされ形状と、平らなかつ標準化された口を作るために上記３つの側面を除く他の側面にある垂直をなす壁とをもつことを特徴とする請求項１から３の何れか１項に記載の大量生産方式でピタを製造する方法。
【請求項５】
上記切断ナイフは直線ライン形状か又は端で割れているＹ形状をもつことを特徴とする請求項１から３の何れか１項に記載の大量生産方式でピタを製造する方法。
【請求項６】
ポケット形状の生地が発酵させられそして、完全なポケット形状を与えかつ標準化されたピタを製造するために、ポケット形状の溝と10 乃至 25mm の深さをもつ凹状囲い場所内で焼かれることを特徴とする請求項１又は２に記載の大量生産方式でピタを製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はピタ及びその大量生産方式による製造方法に関するものであり、更に詳細には、生地シートを半分に折りたたみ、そのシート間に造形枠を置き、切断ナイフで造形枠の両側を切断し、そしてこの製造プロセスを繰り返すことによってピタを大量生産する方法に関するものである。
【０００２】
一般に、通常のハンバーガーパンには幾つかの欠点がある。(i) パンスライス間に充填された充填物は容易に落ちるかも知れず、きたならしく見える。(ii)ハンバーガーの側面が開放していることに因り、パン充填物は食べているン間に押し出されるかも知れない。本出願人により出願された韓国特許出願第2001-1893 号はピタ(pocket bread)及びその製造方法を開示しており、この方法は、食べ易さと、製造の便利さ、及び充填の容易な製品の多様性及び独特のポケット形状をもつ製品価値の改良を提供するものである。
【０００３】
韓国特許出願第2001-1893 号のピタの製造方法は、ポケット形状をもつ造形枠の底と頂部に生地シートを置き、内側にポケット形状のスペースを確保するために、造形枠と同じ形状と造形枠より僅かに幅の広い寸法をもつ切断ナイフで上記シートを切断する工程を含む。しかし、もし一定の形状と寸法をもつ生地の横断面が幅広くかつ複雑であれば、生地自身の粘性と弾力性に起因して、切断プロセス中に粗悪な結果を生じるという欠点が高い確率で生じ、設備が複雑であることと連続的プロセスを困難にするということに起因して、製造コストを上げる。
【０００４】
更に、上記製造方法で作られた生地が平らな囲い場所(pen)で第２の発酵プロセス中に発酵させられるとき、基準化されたポケット形状は、発酵での容積膨張に起因して、期待されない。
【０００５】
発明の要約
従って、本発明の目的は、基準化された形状をもつピタを提供することにある。本発明のもう１つの目的は、製造プロセスで最も重要なプロセスである造形プロセスに関連するエラーを最適化することによって大量生産方式でピタを製造する方法を提供することにある。
【０００６】
本発明は、適切な比率の成分のこねまぜプロセスと、こねまぜた生地の第１の発酵プロセスと、ポケット形状を作るための生地の造形プロセスと、ポケット形状の生地の第２の発酵プロセスと、オーブン中での焼きプロセスとを含むピタを製造する方法において、造形枠の底と頂部に生地のシートを置くために、生地シートが造形プロセスで半分に折りたたまれ、生地のシートが、生地シート間に造形枠をもつポケット形状の生地を得るために、切断ナイフで造形枠の両側で連続的に切断され、得られたポケット形状の生地が、第２の発酵プロセスで所望の完成したポケット形状のパンを作るために、10 乃至 25mm の深さをもつ凹状囲い場所内で発酵させられることを含む製造方法を提供する。
【０００７】
生地の１つのシートを折りたたむ代わりに、造形枠より広い幅をもつシートの２つのスライスを、裏面で接触するよう、一方を造形枠の底にそして他方を頂部に置くようにすることができ、この場合、接触部分は、発酵プロセス中有機的接着によって互いに封鎖される。次いで、生地シートは切断ナイフによって切断される。両側の切れ目は横断面と一緒に切れ目に加えられる圧力で弱くかつ完全に、以下の発酵プロセスで封鎖される。圧力が加えられない他方の接触部分は、もし必要ならば、ローラによって僅かに押圧される。
【０００８】
不完全に封鎖されたポケット形状は凹状ピタの追加の発酵プロセスで、有機的接着と容積膨張に因って完全に封鎖される。
以下では説明の重複を避けるため、折りたたまれた生地について詳細に説明する。
【０００９】
ポケット形状生地の造形プロセスでは、複数の造形枠が長さ方向に均等な間隔をおいて生地シート上に置かれる。生地シートは造形枠を覆うように半分に折り曲げられ、そして折り曲げられた生地の連続切断が、切断ナイフで同じ方向において一定の周期で行われる。
【００１０】
造形プロセスの失敗及び／又は連続プロセスの中断は、長期間にわたる繰り返し作業に係わる小さなエラーの集積で、又は均等な間隔での造形枠の配列の失敗で起こることがあるので、安定なかつ信頼ある作業をなすためにセンサーに接続された切断ナイフで作業するのが好適である。
【００１１】
ポケット形状を与える造形枠は、標準化された口を提供するために、底と側面とをつなぐ縁の丸み付き形状と、一側で垂直をなす壁とをもつ。
生地シートの両側を切断する切断ナイフは好適には、直線ライン形状又は端で分かれたＹ形状をなす。
【００１２】
本発明の上述のプロセスで作られたピタは、正面で開放した部分と、周囲と端で封鎖された部分を有する外面をもつ。ピタの外面は楕円形横断面とすることができ、この楕円形横断面は食べるのに便利なように高さより長い幅もち、かつ両側と底の接合部は丸み付き形状をなす。更に、ポケットの外面は 8 乃至 15mm の均等な厚さをもつ。
発明の詳細な説明
【００１３】
以下図につき説明すれば、図 1a 及び 1b はピタ(pocket bread)の連続製造プロセスを示している。本発明の製造プロセスは、適切な比率の成分のこねまぜプロセスと、こねまぜられた生地の第１の発酵プロセスと、ポケット形状を作るための生地の造形(molding)プロセスと、ポケット形生地の第２の発酵プロセスと、オーブン内での焼きプロセスの工程を含み、この場合、造形プロセスは大量生産をなす自動作業に適するよう構成され、かつ第２の発酵及び焼きプロセス中に適切な造形枠と囲い場所(pen)を用いて、所望の形状をもつ標準化された製品が作られる。
【００１４】
図１a に示す如く、一定の幅と長さをもつ生地（１０）のシートが長さ方向に動かされる。生地（１０）のシートは連続的に供給することができるが、便利上その一部のみを示している。生地の幅は、もしその生地が造形枠を十分覆うように互いに折りたたまれることができるならば、制限されない。
【００１５】
図１b に示す如く、ポケット形状をもつ造形枠（２０）は一定の間隔をおいて生地シート上に置かれる。造形枠（２０）の配列は手で又は自動的に操作することができる。造形枠（２０）の底部は四角形であるが、側面と底部の接合部は丸み付きの形状をもつ。封鎖部分は第２の発酵プロセス中に厚くされることができる。第２の発酵プロセス中に口部分の過剰発酵を防止しかつ均等な形状と寸法をもつピタを得るために、ピタの口部分に垂直方向の壁をもつ。
【００１６】
図１c に示す如く、生地（１０）のシートは、造形枠（２０）を覆うように半分に折りたたまれ、そしてシート間に造形枠を入れているポケット形状のパンを提供するように、切断ナイフ（３０）で切断される。切断ナイフ（３０）は直線ライン形状であるか、又は図１c に示す如く、端で割れたＹ形状をもつ。切断ナイフ（３０）のもう１つの例は、造形枠の底部と同じ形状をもつが、生地の厚さのために僅かに幅が広い。生地の縁はこのナイフで切断され、そして同時に、たとえそれが不完全であるとしても、生地のシートを切断するために加えられる圧力で封鎖される。部分的に封鎖された部分は後続の発酵プロセス中に、加速されたイーストの活性化と有機的結合をもたらす容積膨張に起因して、殆ど完全に封鎖される。切断ラインと共に封鎖された部分は、均等な形状と均質な組織を有するピタを提供するために焼かれる。
【００１７】
切断プロセスでは、切断は、生地シートが造形枠の頂部全体を覆った後に行われる。更に好適には、切断は、生地シートが造形枠の頂部全体を覆い、そして軽く押圧して造形枠の形状に対して正しく位置決めされた後に、行われる。
【００１８】
図１d に示す如く、封鎖された生地は、発酵中の容積膨張の範囲内の外側の枠で形状を保持することによって、完全なポケット形状を提供するために、10 mm 乃至 25mm 、好適には ほヾ15mm の深さをもつ凹状囲い場所（４０）内で第２の発酵を行われる。
【００１９】
該製造プロセスは、大量生産のために、直線ライン形状又はＹ形状の切断ナイフで一定位置で正規の速度で連続的に動く生地シートを切断することによって自動的に操作される。更に、失敗の起こる確率は、ナイフの単純な形状と幅の狭い横断面に起因して減らされる。第２の発酵プロセスでは、本発明は、平らになるのを防ぐことによって均等なポケット形状のパンを提供するために、平らな囲い場所の代わりに、凹状囲い場所を使用する。それ故、本発明は、10 乃至 25mm の深さをもつ凹状の囲い場所を利用することによって、片側にある垂直な壁と、均等なポケット形状をもつ造形枠を利用することによって、均等な口部分をもつピタ(pocket bread)を提供する。
【００２０】
図３に示す如く、本発明のピタは、均等な厚さの外面（５０）と、適当な充填物(filler)を入れるために、頂部の口としての非封鎖部分と、側面と底の封鎖部分とをもつポケット形状をもつ。
【００２１】
更に、ポケットの外面（５０）は高さより長い幅をもつ楕円形横断面をもつことができ、また、内部（６０）はゆるやかな湾曲面をもつ。側面と底の接合部（７０）は丸み付きの面をなす。この丸み付きの面は丸み付きの型をもつ造形枠を使用することによって得られる。生地が発酵で膨張したとき、その生地は型の丸み付け処理された接合部に上がって行って、自然の丸み付きの面を提供する。
【００２２】
接合部のこの丸み付きの面は、比較的厚い厚さをもち、かくして口を通して中に充填物を満たすために丸み付きの面が押されたときに、封鎖部分に損傷が生じないようにする。
【００２３】
大量生産用に最も有用な直線ライン形状をもつ切断ナイフが使用されるとき、、外面は方形であるが、口と反対側の端側は湾曲している。
【００２４】
例えば、もしゆるやかな湾曲をもつことを望むならば、それは口の反対側の部分にゆるやかな形状の凹状囲い場所のみを必要とし、かくして第２の発酵プロセス中に生地は発酵して、ゆるやかな湾曲と共に膨張する。もし大きな湾曲をもつことを望むならば、それは、口の反対側の部分に所望の湾曲形状をもつ造形枠と、造形枠と同じソール(sole)と、生地が第２の発酵プロセス中に膨張するだけ広い幅の凹状の囲い場所のみを必要とする。更に、直線ライン形状をもつものに比べて、“Ｙ”形をもつ切断ナイフを使用することは好適である。
【００２５】
本発明のピタは頂面にゆるやかな湾曲をもち、底面に平らな形状をもつ。しかしピタは、もし必要ならば、造形枠の底面と凹状囲い場所に凸状と凹状の面をもつことによって底面にゆるやかな湾曲をもつことができる。
【００２６】
好適には、8 乃至 15mm の厚さをもつ均等な外面をもち、かくしてパンに損傷を与えることなしに充填物を挿入するのに十分なスペースを提供する。
発明の効果
【００２７】
上述の如く、本発明はピタと、その製造方法を提供し、その製造方法は、生地シートを半分に折りたたみ、シートの間に造形枠を置き、生地の折りたたまれたシートを造形枠の両側で連続的に切断して、ポケット形状の生地を作り、そしてポケット形状の生地をポケット形状をもつ凹状囲い場所内で焼く工程を含む。更に本発明は大量生産において、製造プロセス中の粗悪品の発生が少なく、製造コストが低く、標準化された製造法で製造品が改良されるという幾つかの利点を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１ａ】本発明のピタの製造プロセスの１工程を示す図である。
【図１ｂ】本発明のピタの製造プロセスの他の工程を示す図である。
【図１ｃ】本発明のピタの製造プロセスの更に他の工程を示す図である。
【図１ｄ】本発明のピタの製造プロセスの更に他の工程を示す図である。
【図２】本発明のピタの製造プロセスに使用する切断ナイフのもう１つの例を示す断面図である。
【図３】本発明のピタの断面図である。
【符号の説明】
【００２９】
10  生地シート
20  造形枠
30  切断ナイフ
40  凹状囲い場所
50  外面
60  充填物を充填すための口
70  丸み付きの形状
【図１ａ】
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【図１ｂ】
0003701653.tif 000003
【図１ｃ】
0003701653.tif 000004
【図１ｄ】
0003701653.tif 000005
【図２】
0003701653.tif 000006
【図３】
0003701653.tif 000007