(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルミニウム缶内にワインをパッケージングする方法であって、該方法が：
３５ｐｐｍ未満の遊離ＳＯ2と、３００ｐｐｍ未満の塩化物と、８００ｐｐｍ未満のスルフェートとを有することを特徴とするワインを製造するステップと；
アルミニウムの内面に耐食コーティングがコーティングされているツーピースアルミニウム缶の本体に、前記ワインを充填し、缶内の圧力が最小２５ｐｓｉとなるように、前記缶をアルミニウムクロージャでシーリングするステップと
を含む、アルミニウム缶内にワインをパッケージングする方法。
【請求項２】
缶の中で缶を直立状態にして３０℃で３ヶ月保存したワインの中のアルミニウム含有量の上昇率が最大で約３０％である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記ワインがさらに、２５０ｐｐｍ未満の総二酸化硫黄レベルを有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記ワインがさらに、１００ｐｐｍ未満の総二酸化硫黄レベルを有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
前記ワインがさらに、３０ｐｐｍ未満の総ニトレートと、９００ｐｐｍ未満の総ホスフェートと、６ｇ／リットル〜９ｇ／リットルの範囲の酒石酸として算出された酸性度とを有することを特徴とする、請求項１から４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記ワインが充填前に冷却される、請求項１から５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記耐食コーティングが熱硬化性コーティングである、請求項１から６までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
クロージャによるシーリング後の頭隙が、８０〜９７％ｖ／ｖの窒素と、２〜２０％ｖ／ｖの二酸化炭素との組成を有する、請求項１から５及び７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
前記ツーピース缶に前記ワインが充填される前に、前記ワインが炭酸ガス飽和させられ、これにより、シーリング後の前記頭隙は大部分が二酸化炭素となる、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記頭隙が、３３０ミリリットル缶の場合に、２〜５ｍｍの範囲にある、請求項１から９までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
充填されたワインであって、請求項１から１０までのいずれか１項に記載の方法により製造可能な、充填されたワイン。
【請求項１２】
前記ワインが非発泡赤ワインである、請求項１１に記載の充填されたワイン。
【請求項１３】
前記ワインが非発泡白ワインである、請求項１１に記載の充填されたワイン。
【請求項１４】
前記ワインが炭酸赤ワインである、請求項１１に記載の充填されたワイン。
【請求項１５】
前記ワインが炭酸白ワインである、請求項１１に記載の充填されたワイン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
技術分野
本発明は、アルミニウム缶内にワインをパッケージングする方法に関する。本発明はまた、本発明の方法に従ってワインが充填されたアルミニウム缶に関する。
【０００２】
発明の背景
ワインは、古代ギリシャの時代から製造されている。ワインは多くのタイプの容器に保存されてきた。これらの容器には例えば、木材、陶器、皮革が含まれる。特に１リットル未満の量で保存される場合には、ワインの好ましい保存手段として、ガラス瓶の使用が発展した。ほとんど例外なしに瓶が使用されてはいるものの、瓶は比較的重く、かつ比較的壊れやすいという欠点を有する。
【０００３】
ワイン以外の飲料、例えばビールやソフトドリンクの場合、金属缶やポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）のような、代わりとなる包装容器が幅広く採用されている。これらの包装容器は、より軽量で、かつ耐破損性がより大きいという利点をもたらす。このような代わりの容器にワインを保存することが提案されている。しかし、ワインに対してこのようなタイプのパッケージングを利用しようという試みは概ね不成功に終わっている。いくつかの極めて低品質のワインは、ポリ塩化ビニル容器内に保存される。このような不成功の理由は、ワイン中の物質の比較的攻撃的な性質、及び、ワインと容器との反応生成物の、ワイン品質、特に味質に及ぼす悪影響にあると考えられる。ワインは典型的には３〜４の範囲のｐＨを有する複雑な製品である。これと比較して、ビールのｐＨは５以上であり、多くのソフトドリンクのｐＨは３以上である。しかし、ｐＨ自体は単独の決定因ではなく、３という低いｐＨを有する炭酸コーラ飲料は、ＰＥＴ容器に充分に保存することができる。この低いｐＨは、炭酸コーラ飲料中のリン酸含有物の結果である。このことは、プレコーティングされたアルミニウム缶及びＰＥＴボトルをこれらの飲料に対して申し分なく使用することを可能にする。
【０００４】
アルミニウム缶内にワインをパッケージングし、これによりワインの品質が保存中に著しく劣化しないようにすることが望ましい。
【０００５】
発明の概要
本発明は１つの形態において、アルミニウム缶内にワインをパッケージングする方法であって、該方法が：
３５ｐｐｍ未満の遊離ＳＯ2と、３００ｐｐｍ未満の塩化物と、８００ｐｐｍ未満のスルフェートとを有することを特徴とするワインを製造するステップと；
アルミニウムの内面に耐食コーティングがコーティングされているツーピースアルミニウム缶の本体に、前記ワインを充填し、容器内の圧力が最小２５ｐｓｉとなるように、前記缶をアルミニウム・クロージャでシーリングするステップとを含む、アルミニウム缶内にワインをパッケージングする方法を提供する。
【０００６】
前記ワインがさらに、２５０ｐｐｍ未満、より好ましくは１００ｐｐｍ未満の総二酸化硫黄レベルを有することを特徴とすることが好ましい。
【０００７】
前記ワインがさらに、１ｐｐｍ未満の総ニトリットと、３０ｐｐｍ未満の総ニトレートと、９００ｐｐｍ未満の総ホスフェートと、６ｇ／リットル〜９ｇ／リットルの範囲の酒石酸として算出された酸性度とを有することを特徴とすることが好ましい。
【０００８】
前記ワインが充填前に冷却されることが好ましい。
【０００９】
前記耐食コーティングが熱硬化性コーティングであることが好ましい。
【００１０】
クロージャによるシーリング後の頭隙が、８０〜９７％ｖ／ｖの窒素と、２〜２０％ｖ／ｖの二酸化炭素との組成を有することが好ましい。
【００１１】
あるいは、前記ツーピース缶に前記ワインが充填される前に、前記ワインが炭酸ガス飽和させられ、これにより、シーリング後の前記頭隙は大部分が二酸化炭素となる。
【００１２】
前記頭隙の最大酸素含有率が１％ｖ／ｖであることが好ましい。
【００１３】
前記缶の本体に対する前記クロージャのシーム形成直前に、液体窒素が添加されることが好ましい。
【００１４】
前記頭隙が、３３０ミリリットル缶の場合に、２〜５ｍｍの範囲にあることが好ましい。
【００１５】
発明の詳細な説明
本発明の方法に必要となるワインは、下記のような特定のブドウ栽培及びワイン製造技術によって製造することができる。あるいは、規定レベルよりも高いレベルの構成成分でワインを処理し、これらの構成成分を除去するか又はこれらの構成成分の含有率を本発明に必要となる含有率まで低下させることにより、ワインを製造してもよい。本発明において、「ワイン」という用語は、極めて広範囲に使用され、この用語には非発泡ワイン、発泡ワインならびに強化ワイン、及びミネラルウォーター及びフルーツジュースとブレンドされたワインが含まれる。
【００１６】
ブドウ栽培に関して、不都合な化学薬剤散布を用いないことを保証することにより、望ましくない物質の不存在を達成することができる。化学薬剤散布を使用する際には、監視が必要となる。それというのもこのような化学薬剤散布はまた、最終ワイン製品中に望ましくない化学物質が全体的に蓄積することに対して影響を与えるからである。ブドウの木のほとんどの病気は、未剪定のブドウの木を繁茂させるために熱又は湿分を必要とし、このことにより、さらに化学薬剤散布が必要になるというジレンマにますます陥ることになる。
【００１７】
ブドウの品質、より高い発生率のボツリチス、粉末饂飩粉病及び綿毛饂飩粉病を形成する上で、日陰が主要な役割を有する。ここでもまた、化学的な介入が必要となる。硫黄を基剤とする防カビ剤を使用することができるが、しかしこれらの防カビ剤は、許容範囲を超えたレベルの硫黄を導入する。未剪定のブドウの木の房は、過剰な青臭い不快な風味を有するコクのないワインを生成する。光は最大の自然資産の１つであるが、忘れられることが多く、軽視されがちである。焦点をあわせるべきなのは、木自体内で「調和的バランスがとれたブドウの木」である。ブドウと、葉と、茎と、木部と、根との正しい比率がこのようにバランスがとれた状態で生じれば、必要となる化学的介入は最小限で済む。
【００１８】
過剰な灌漑の名残が「バランスを崩した」作物である。過剰に豊富な天蓋のある場所での作物は、日陰果実及び熟成の遅れをもたらす。また収穫前の過剰な灌漑は、液果に水分と化学的取込み物質とを過剰に供給し、液果の本来の状態を変えてしまう。ここでもまた、さらに加工ラインに沿った化学的対策が必要となる。一定電子土壌水分モニターによる細流灌漑が好ましい選択肢である。
【００１９】
好ましくはブドウは（果実を過度に損傷しないように細心の注意を払って）手摘みし、涼しい環境（８℃〜１６℃）中で好ましくは夜間に収穫するべきである。「赤」の場合、ｐＨは３．１〜３．８であると共にボーメ(Baume)は１３．０〜１４．０の範囲にあり、「白」の場合、ｐＨは３．０〜３．５であると共にボーメ(Baume)は１０．０〜１３．０である。野生酵母の分解を最小限に抑えるように、最小量の二酸化硫黄の散布が必要とされる。発酵に際しては野生酵母に頼るのが好ましい。
【００２０】
赤ワインの場合、収穫後できるだけ早く、好ましくは収穫から１２時間以内に圧搾及び除茎を行わなければならない。高品質ワインを製造するには、圧搾の前に除茎を行うことが強く推奨される。その利点は、渋みのある、葉が茂った草質の茎を含有しないことにより、味質を改善できることである。予想アルコール強度は０．５％も高くなる。なぜならば、水を含有し、かつ糖を含有しない茎はアルコールを吸収するからである。茎の色素を回避することにより、色合いが強くなる。茎と共に発酵すると、加工が促進された時には、より多量の酸素が取り込まれるようになる。発明者にとって発酵時に必要となるのは速度ではなく、安定性及び品質だけである。除茎及び圧搾を行ったあと、マストを発酵容器にポンプ供給し、酒石酸で調整し、酵母を必要なレベルに調整し、最小限の二酸化硫黄を添加する。
【００２１】
この容器は、過剰な発酵ガスを排出するように、また酸素が入らないように、気泡システムを備えている。酸素の流入はパンチング（叩き込み）の時にだけ発生する。このようなエアレーション量は、酵母増殖及び完全な糖発酵にとって重要である。
【００２２】
規則的な間隔を置いて（１０〜１２時間毎に）皮を叩き込み、ほぼ２５℃の周囲温度を維持することが、発酵プロセスにおいて重大である。ドライ・キャップが酸化を可能にし、温度がより高く又はより低くなると、このことは発酵ジュースに悪影響を与える。浸漬中の安定性が次の１４〜２１日間の重要な要素となる。一日０．７〜１．０のボーメ減少が「ベンチマーク」となるように、ボーメを常に監視する。ボーメが０°〜１°に達したら、しぼりかす又はブドウ塊は「バスケット・プレス」される。
【００２３】
プレスは、注意深くかつ鋭敏に監視することが必要である。過剰のプレスは強力な渋み物質、フェノール成分、及び強力な粗タンニンを形成する。バランスのとれたプレスは、結果として行われる重化学的な清澄、無用のブレンド及び化学的介入の必要性を軽減する。
【００２４】
この段階において、自由流動するジュースとプレスされたジュースとの組み合わせは、亜硫酸塩で予め処理されて滅菌された、使用済みの又は新しいアメリカンオーク、フレンチオークに移され、自然制御された温度環境内で保存される。温度範囲は１５℃〜２５℃である。充填後、樽をゴム製の槌で数回打ち、これにより気泡を除去し、２５ｍｍ以内の樽口から補充する。樽はエアロックを備えており、樽内での発酵の進行が可能である。このプロセスは完成するのに３〜４ヶ月かかる（この時間係数は、宿主環境における湿度及び温度の変動に関連する）。この段階の頃に、接種によって、又はワイン醸造場において固有の場合には自然に、リンゴ酸−乳酸発酵が生じる。
【００２５】
発酵が完了した後、樽をおり引きし、清浄化し、滅菌し、軽く亜硫酸塩処理し、充填し、エアロックを取り外す。充填後、樽をゴム製の槌で数回打つことにより気泡を除去し、補充して栓をする。次いで樽を鉛直方向に対して３０°の角度を成すように位置決めする。
【００２６】
若いワインからは沈殿物を除去して、酵母菌、細菌体、及び腐敗を生じさせる有機異物を減少させ、亜硫酸水素塩を回避できるようにすることが必要である。
【００２７】
優れた品質を探求する上で、エアレーションはもう一つの自然の成り行きである。このファクタは、酵母形質転換及び結果として得られるワインの安定性の達成を容易にする。発酵媒質中では、種々異なる沈殿領域が発生して、当然遊離二酸化硫黄レベルを形成することになる。おり引きはこれらの層に相乗効果を与えて、これらを一致させる。この段階における亜硫酸塩処理の要件は、従ってより厳密である。
【００２８】
おり引きの頻度は異論の多い問題であり、一年目では２〜３ヶ月毎の時間枠が完全に許容され得るが、しかし現実のファクタ、例えばタンク又は樽のサイズ、貯蔵庫内の温度及びワインの種類に応じて、貯蔵庫責任者が決定する。責任者の技能及び経験が、最終的な要件を見極めることになる。懸濁させられた物質の沈下を促進するには、１００リットル当たり１〜３の割合で卵白清澄することが必要となる。
【００２９】
１２〜１８ヶ月間桶内で熟成させた後、少なくとも３〜４回おり引きし、分析し、テイスティングし、軽く亜硫酸塩処理し、（１００％必要ならば）ワインが傷んでおらず、発酵性糖を含有しておらず、完全にリンゴ酸−乳酸発酵させられたことを認識した後、ワインはブレンド準備完了状態となる。このことはこれまでの１２〜１８ヶ月、及び、収穫に至るまでの数ヶ月になされた努力の最終的な報酬である。
【００３０】
白ワインの場合、圧搾の前にブドウを除茎する。ジュースのｐＨは、酒石酸でｐＨ３．０〜３．４に調整される。皮接触時間は、ブドウの品種、原産地、周囲温度及びタンニンの量又は渋み作用のあるフェノール成分の要件に関連する。二酸化炭素を添加しながら、マストから水分を流出させる。
【００３１】
発酵温度は１０〜１６℃の範囲にある。０．４〜０．８ボーメの糖含量減少が目標である。発酵後、ワインのかすを沈殿させ、二酸化炭素のもとでおり引きし、二酸化硫黄を添加する。
【００３２】
白ワインに付随する全ての手順において、何があっても空気に対する暴露は回避しなければならず、低温環境が実現される。上述のようにして製造されたワインは、３５ｐｐｍ未満の遊離二酸化硫黄レベルと、２５０ｐｐｍ未満の総二酸化硫黄レベルとを有する。酸、塩化物、ニトレート及びスルフェートを形成することができる陰イオンレベルは、規定の最大値未満である。
【００３３】
本発明は、頭隙に窒素を必要としない発泡ワインに適用することもできる。それというのも、所要の缶強度を提供するのには二酸化炭素で充分だからである。
【００３４】
本発明に適したツーピース缶は、ソフトドリンク及びビール飲料に現在用いられている缶である。この缶のライニングも同様であり、典型的には、ホルムアルデヒドを基剤とする架橋剤と組み合わされたエポキシ樹脂である。使用される膜厚は、典型的にはビール又はソフトドリンクに用いられているものよりは厚い。典型的には、１７５ｍｇ／３７５ｍｌ缶が、適切な膜厚をもたらすことが判った。内部をコーティングされた缶は、典型的には１６５〜１８５℃の範囲の温度で２０分間ベーキングすることができる。良好に架橋された不透過性膜によって、保存中に過度のレベルのアルミニウムがワイン中に溶解しないことを保証することが重要である。
【００３５】
缶充填プロセスは、ほぼ０．１ｍｌの液体窒素を、本体のクロージャのシーム形成直前に添加することに関与する。缶の内部圧力は、ほぼ２５〜４０ｐｓｉである。
【００３６】
あるいは、ワインは、カーボネータとして知られる装置においてワインと二酸化炭素ガスとを混合することにより、炭酸ガス飽和させることもできる。このようなタイプの装置はよく知られており、ソフトドリンク業界において広く使用されている。
【００３７】
上述のように、アルミニウム缶内でのワインの保存安定性は極めて重大である。頭隙が酸素を含むボトリングされたワインとは異なり、本発明の缶の頭隙が有する酸素レベルは極めて低い。すなわち、このワインは保存中「老化」しない。
【００３８】
試験を目的として、パッケージングされたワインを、周囲条件下で６ヶ月間、３０℃で６ヶ月間保存する。５０％の缶を直立状態で、５０％の缶を倒立状態で保存する。
【００３９】
製品を２ヶ月の間隔を置いて、Ａｌ、ｐＨ、°ブリックス(Brix)、頭隙酸素及び缶の目視検査に関してチェックする。１つの変数当たり、６つの缶を倒立させ、６つの缶を直立させる。目視検査は、ラッカー状態、ラッカーの汚染、シーム状態を含む。試料は１２ヶ月保存しなければならない。官能試験は、味覚パネルによる認識客観システムを用いる。
【００４０】
白ワインの保存評価の結果を表１に示す。白ワインは赤ワインよりも平均で、より低いｐＨを有し、白ワイン試験は保存安定性に関してより厳しい試験となる。
【００４１】
【表１】
0003668240.tif 000002
【００４２】
このデータは３０℃で６ヵ月後の充分な保存状態を示す。許容可能なワイン品質が味覚パネルによって確認された。
【００４３】
本発明の思想及び範囲内での変更は当業者であれば容易に可能なので、本発明は、一例として示した上述の特定の実施例に限定されるものではないことを理解すべきである。