(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉にグルテンを配合したパン用米粉と、偏光顕微鏡法による糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉とを含み、小麦粉を含まないパン生地であって、パン生地中に、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉が、パン用米粉重量の１〜３０重量％配合されていることを特徴とするパン生地。
【請求項２】
糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を、食用油脂に分散させて配合したことを特徴とする請求項１記載のパン生地。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン生地に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来より米粉は、団子や米菓子の原料として利用されているが、余剰米の有効利用手段として、近年、米粉を小麦粉の代替えとして、パン、麺類、小麦粉菓子等の小麦粉の利用分野において広範囲に利用することが試みられている。
【０００３】
米粉は澱粉粒が複粒で粒の大きさも不定形であり、強固な細胞壁組織で包まれているため、利用範囲が非常に狭く、小麦粉の完全な代替品として利用することは困難であった。米粉を小麦粉の代替えとしてパン生地に使用する場合、製品のボリュームアップを図るためにグルテンを配合することが行われているが、米粉は糊化温度が高く吸水率が大きいためグルテンとの適合性が非常に悪く、生地切れが発生したり、生地の保形性が乏しいために腰折れが顕著に発生する等の問題があった。このため米粉を小麦粉の代替えとして利用する場合、少量を配合して用いられているに過ぎなかった。
【０００４】
このような問題を解決する方法として、米原料にマセレイティング酵素処理した後、製粉して得た米粉に、澱粉やセルロース以外の多糖類、グルテン等を配合したもの（特開平４−２８７６５２号）、米原料をヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に浸漬した後、微細粉化したものに活性グルテンを添加したパン生地用米粉（特開平５−６８４６８号）、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸水溶液に米原料を浸漬した後、製粉して得た米粉にバイタルグルテン等を配合してパン、ケーキ等の原料として用いること（特開２０００−１７５６３６号）等が提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記した方法で製粉した米粉にグルテンを配合したパン用米粉を用いてパンを製造した場合も、釜のびが悪く、焼成後のボリュームが充分出ない、風味、食感が悪い等の問題があった。
【０００６】
本発明は上記従来技術の課題を解決すべく鋭意研究した結果、パン用米粉と、糊化開始温度が特定の範囲にある澱粉とを併用することにより、小麦粉と併用しなくても優れた性状のパンを製造することができることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明のパン生地は、米粉にグルテンを配合したパン用米粉と、偏光顕微鏡法による糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉とを含み、小麦粉を含まないパン生地であって、パン生地中に、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉が、パン用米粉重量の１〜３０重量％配合されていることを特徴とする。本発明のパン生地は、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を、食用油脂に分散させて配合したものが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においてパン用米粉としては、グルテンとの適合性を高めたもの、つまり米粉の粒径が細かく、安息角が小さく、水との濡れ特性が大きい等の特性を持たせたものである。たとえば、特開平４−２８７６５２号、特開平５−６８４６８号、特開２０００−１７５６３６号等に記載の方法により米原料を微細粉化して得た米粉に、バイタルグルテン等のグルテンを配合したもの等が挙げられる。
より具体的には新潟製粉（株）製の商品名“パウダーライスＡ一般”、“パウダーライスＡ食パン”等が挙げられる。また近藤製粉（株）製の商品名“さらら”にグルテンを配合したものも本発明においてパン用米粉として用いることができる。上記“さらら”等の米粉とグルテンとを配合して用いる場合、両者の配合割合は、米粉８０〜８５重量％、グルテン１５〜２０重量％が好ましい。またグルテンとしては、バイタルグルテン（活性グルテン）、変性グルテン等の植物性蛋白を用いることができる。
【０００９】
本発明のパン生地には、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉が、パン用米粉重量の１〜３０重量％配合されていることが必要であるが、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉はパン用米粉重量の４〜１０重量％量配合されていることがより好ましい。糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉のパン生地中における配合量が、パン用米粉重量の１重量％未満の量であると、生地の改良効果が得られず、生地切れが発生したり、生地の保形性が乏しくなり、ボリューム不足で腰折れの激しい製品となり、３０重量％を超える量であると配合した澱粉の風味と食感が製品中にあらわれ、米粉本来の風味と独特の粘り気のある食感が損なわれる。糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉としては、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等が挙げられ、これらは単独又は２種以上混合して用いることができる。
【００１０】
上記糊化開始温度は偏光顕微鏡法（Schoch & Maywald, 1956）によって測定したものである。即ち、０．１〜０．２重量％の澱粉懸濁液を調製し、この懸濁液１滴をスライドガラスに取り、２℃／分で昇温する。２０℃から５℃間隔で顕微鏡写真を撮り、後で偏光像消失率をカウントし、偏光像の消失率から糊化澱粉粒の割合（％）を算出し、その時の温度に対してプロットする。このようにして得られた糊化澱粉粒の割合／温度曲線から、糊化澱粉粒の割合が２％の時の温度を糊化開始温度とした。また糊化澱粉の割合が９８％となる時の温度を糊化終了温度とする。
【００１１】
本発明のパン生地には、上記パン用米粉、澱粉の他に、通常、食塩、イーストが配合されるが、更に必要に応じ、砂糖・水飴・蜂蜜等の糖類、食塩、粉乳・バター・練乳・生クリーム等の乳製品、植物性クリーム、食用油脂、卵、乳化剤、酵素、香料、イースト、ベーキングパウダー等を配合することができる。本発明のパン生地は、例えば上記パン用米粉、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉、食塩、イースト、水及び必要に応じてその他の配合物を配合し、混捏して調製することができる。本発明のパン生地において、食塩、イースト、水の好ましい配合割合は、食塩１〜２．５重量部、イースト２〜６重量部、水７０〜８０重量部である。
【００１２】
本発明のパン生地は、上記糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を食用油脂に分散させてパン生地に配合することが好ましい。糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を食用油脂に分散させる場合、食用油脂を澱粉の２〜２０倍量用いることが好ましい。澱粉を食用油脂に分散させるには、食用油脂を加熱溶融し、これに澱粉を添加して急冷、混和する方法を採用することができる。この際、食用油脂中には必要に応じて乳化剤、香料等を配合しても良い。糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を食用油脂に分散させてパン用米粉に配合することにより、パン生地中における澱粉の分散性が向上され、その結果澱粉が均一に生地中に拡散出来るため澱粉だけで分散させるよりも少量の添加量で最大限の効果を発揮させることができると共に、安定した生地が作成出来る効果がある。糊化温度が５２〜６０℃の澱粉を食用油脂に分散させて配合する場合、例えばパン用米粉、食塩、イースト、水及びその他の配合物を添加、混捏した後、食用油脂に分散させた澱粉を添加、混捏してパン生地を調製する方法を採用することが好ましい。
【００１３】
上記食用油脂としては、通常、マーガリンやショートニング用として用いられているもので、例えば牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂、ナタネ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、サンフラワー油、ピーナッツ油、オリーブ油、カボック油、米糠油等の植物油脂、或いはこれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が用いられる。本発明において食用油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができ、固体脂含有指数（ＳＦＣ）が１０℃で２〜８０、２０℃で１〜７０、３０℃で５０以下であることが好ましい。
【００１４】
本発明のパン生地は上記のようにして調製した後、発酵、成形、熟成等の工程を経た後、焼成することによりパンを製造することができる。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
パウダーライスＡ一般（新潟製粉（株）製）１００重量部、馬鈴薯澱粉（糊化開始温度５６℃）８重量部、食塩１．８重量部、砂糖７重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵８重量部、ショートニング８重量部、イースト３重量部、水７３重量部を関東混合機株式会社製縦型ミキサーに配合し、低速で３分、中低速で１２分混捏してパン生地を調製した。このパン生地を２７℃、湿度７５％の発酵室内で１０分間発酵させた後、４００ｇづつに分割し、更に１０分間パン生地を休ませ（ベンチタイム）、その後、ワンローフ型に成形して３８℃、湿度８５％のホイロ内で６０分間最終発酵させた。次いで２００℃のオーブン内で２５分間焼成して山形食パンを得た。得られた食パンのボリューム感、生地切れ、腰折れの有無、ソフトさの経時変化、および食感の総合評価を以下の方法で測定した。結果を表１、表２に示す。
【００１６】
食パンのボリューム感
焼成３時間後のパンの容積を測定した。
【００１７】
食パンの生地切れ
焼成後の食パンの生地切れを目視で観察
○・・生地切れ無し
×・・生地切れあり
【００１８】
食パンの腰折れ
焼成後の食パンの腰折れを目視にて観察
○・・腰折れ無し
×・・腰折れあり
【００１９】
食パンのソフトさの経時変化
焼成した食パンを２０℃の恒温室に保管し、２４時間後の４０％圧縮時のクラムのソフトさをクリープメーターにより測定した。
単位：かたさ応力（Ｎ／ｍ２）・・・かたさ応力が大きいほどクラムは硬くなる。
【００２０】
食パンの食感
モチモチ感、口溶け、歯切れ、風味について、パネルテストを行い、総合評価した。
【００２１】
【表１】
0003701235.tif 000002
【００２２】
【表２】
0003701235.tif 000003
【００２３】
実施例２
なたね硬化油（融点３４℃）６０重量部を加熱溶融し、これに馬鈴薯澱粉澱粉（糊化開始温度５６℃）４０重量部を添加、急冷、混和してなたね硬化油に澱粉を分散させた。一方、パウダーライスＡ一般１００重量部、砂糖７重量部、食塩１．８重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵８重量部、イースト３重量部及び水７２重量部を、低速で３分、中低速で２分混捏した後、前記澱粉を分散させた油脂を１０重量部（澱粉として４％）を添加し、更に低速で２分、中低速で９分混捏してパン生地を調製した。この生地より実施例１と同様にして山形食パンを焼成した。得られた食パンの性状を同様にして評価した結果を表１にあわせて示す。
【００２４】
比較例１
パウダーライスＡ一般を１００重量部用い、馬鈴薯澱粉を使用しなかった他は実施例１と同様にしてパン生地を調製し、この生地から同様にして山形食パンを焼成した。得られた食パンの性状を同様にして評価した結果を表１に示す。
【００２５】
比較例２
強力（小麦粉）粉１００重量部、食塩１．８重量部、砂糖７重量部、脱脂粉乳３重量部、ショートニング６重量部、全卵８重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、水６４重量部を用い、実施例１と同様にしてパン生地を調製した。このパン生地から実施例１と同様にして山形食パンを得た。得られた食パンの性状を同様にして評価した結果を表１に示す。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように本発明のパン生地は、小麦粉を使用することなく米粉のみを使用していながら、生地切れが発生したり、保形性が悪く腰折れが発生する等の問題がなく、小麦粉を用いて焼成した通常のパンと同様の優れたボリューム感を有し、また焼成直後のソフトさが長く時間持続され、しかも食感に優れる等の効果を奏する。