(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
完全に調理済みのスライスされたベーコンを製造するために、豚腹肉（pork bellies）を保蔵処理および加工処理する方法であって、単一加熱処理工程を用い、そしていかなる燻製処理（smokehouse treatment）も行わないで、本質的に、
前もって選択した重量の豚腹肉を用意する工程；
この豚腹肉を、調味料を含んだ液体の漬物液（pickle solution）を用いて浸潤させる工程；
この調味料を含んだ漬物液を半固体にするために、この豚腹肉を、急速に十分に冷却する工程；
この冷却された豚腹肉を、多数の別個のスライスに切る工程；
この冷却されたスライスを、熱源を用いて、前記の前もって選択した重量の40％以下の最終重量になるまで、急速に加熱する工程；および、
前記熱源を用いて、このスライスが完全に調理されるまで、このスライスを加熱し続ける工程；
からなる前記方法。
【請求項２】
前記の浸潤させる工程に、前記の前もって選択した重量を超える注入後重量を得るために、前記の豚腹肉を、調味料を含んだ液体の漬物液を用いて浸潤させることが含まれている、請求項１の方法。
【請求項３】
前記の注入後重量が、前記の前もって選択した重量の105％から115％の範囲内である、請求項２の方法。
【請求項４】
前記の冷却する工程に、前記の豚腹肉を、−5.6℃（22゜F）から−3.9℃（25゜F）までの範囲内に冷却することが含まれている、請求項１の方法。
【請求項５】
前記の漬物液に、前記の豚腹肉にスモークの風味を与えるための香味料が含まれている、請求項１の方法。
【請求項６】
前記スライスが、円形（circular form）または細片形（strip form）である、請求項１の方法。
【請求項７】
前記スライスを加熱する工程に、前記スライスを、電子レンジの調理チャンバー内に通過させることが含まれている、請求項１の方法。
【請求項８】
円形のスライスされた完全に調理済みのベーコンを製造するために、豚腹肉を保蔵処理および加工処理する方法であって、単一加熱処理工程を用い、そしていかなる燻製処理も行わないで、本質的に、
前もって選択した重量の豚腹肉を用意する工程；
この前もって選択した重量を超える注入後重量を得るために、この豚腹肉を、調味料を含んだ液体の漬物液を用いて浸潤させる工程；
粘着性を促進するために、この豚腹肉を転がす（tumbling）工程；
２つの豚腹肉を一緒に巻き込む工程；
この巻き込んだ豚腹肉を包み込む工程；
この包み込んだ豚腹肉を、−3.9℃（25゜F）未満の温度に急速に冷却する工程；
この冷却された豚腹肉を、多数の別個のスライスに切る工程；
この冷却されたスライスを、前記の注入後重量の少なくとも60％を急速に除去するために、熱源にさらす工程；および、
前記熱源を用いて、このスライスが完全に調理されるまで、このスライスを調理する工程；
からなる前記方法。
【請求項９】
前記の冷却する工程に、前記の豚腹肉を、−5.6℃（22゜F）から−3.9℃（25゜F）までの範囲内に冷却することが含まれている、請求項８の方法。
【請求項１０】
前記の漬物液に、前記の豚腹肉にスモークの風味を与えるための香味料が含まれている、請求項８の方法。
【請求項１１】
前記の熱源が、多数の直列に配置された電子レンジ調理チャンバーである、請求項８の方法。
【請求項１２】
細片形のスライスされた完全に調理済みのベーコンを製造するために、豚腹肉を保蔵処理および加工処理する方法であって、単一加熱処理工程を用い、そしていかなる燻製処理も行わないで、本質的に、
前もって選択した重量の豚腹肉を用意する工程；
この前もって選択した重量を超える注入後重量を得るために、この豚腹肉を、調味料を含んだ液体の漬物液を用いて浸潤させる工程；
この豚腹肉を、−3.9℃（25゜F）未満の温度に急速に冷却する工程；
この冷却された豚腹肉を、多数の別個のスライスに切る工程；
この冷却されたスライスを、前記の注入後重量の少なくとも60％を急速に除去するために、熱源にさらす工程；および、
前記熱源を用いて、このスライスが完全に調理されるまで、このスライスを調理する工程；
からなる前記方法。
【請求項１３】
前記の冷却する工程に、前記の豚腹肉を、−5.6℃（22゜F）から−3.9℃（25゜F）までの範囲内に冷却することが含まれている、請求項12の方法。
【請求項１４】
前記の漬物液に、前記の豚腹肉にスモークの風味を与えるための香味料が含まれている、請求項12の方法。
【請求項１５】
前記の熱源が、多数の直列に配置された電子レンジ処理チャンバーである、請求項12の方法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、概して、ベーコンを作るために、豚腹肉（pork bellies）を保蔵処理（cure）および加工処理（process）することに関し、特に、豚腹肉を完全調理済みベーコンに加工する新規な方法で、燻製処理（smokehouse treatment）をする必要がない前記方法に関する。
発明の背景
用語「ベーコン」とは、広義には、保蔵処理および加工処理した豚腹肉に分類される。最も一般的には、豚腹肉を保蔵処理および加工処理して、細片形（strip form）または円形（circular form）のベーコンにする。ベーコンの重量および収量は、連邦政府規則によって正確に定められている。例えば、「新鮮（fresh）」ベーコンと表示され、すなわち調理されていない、保蔵処理済み豚腹肉では、この重量は、保蔵処理前の豚腹肉の重量を超えてはいけない。同様に、「調理済み（cooked）」または「前調理済み（precooked）」ベーコンと表示された、保蔵処理済み豚腹肉では、この収量は、保蔵処理前の豚腹肉の重量の40％以下でなければならず、すなわち豚腹肉の最初の重量（未処理重量（green weight））から60％縮小していなければいけない。
ベーコン製品を作るために、豚腹肉を保蔵処理する伝統的な方法では、漬物液（pickle solution）を、豚腹肉に浸潤（infusion）させる必要がある。漬物液が浸潤することによって、未処理重量を超える浸潤重量（infusion weight）を有するようになる。製造能力および消費者の好みに応じて、浸潤重量は、未処理重量の105％から115％までにすることができる。新鮮ベーコンまたは調理済みベーコンのいずれかの製品定義の規則を満たすために、重量の損失量は、注入された漬物液の付加重量に等しいか、またはそれより大きくなければならない。すなわち最終重量は、漬物液を注入する前の肉の重量に等しいか、またはそれより小さくなけらばならない。従って、ベーコンに関する製品定義の規則を満たすために必要な重量の減少を得るために、従来技術では、浸潤した豚腹肉を、長期間低温調理処理していた。
歴史的には、この低速の調理は、燻製場で行い、これによって、必要な重量を減少させ、且つベーコン特有のスモークの香味を与えた。現代の技術では、調理用オーブンを用いて、中心温度が60℃（140゜F）になるように、製品を４から５時間加熱調理する。この低速で、低温な加熱によって、豚腹肉が完全に調理される温度に達することなく、注入後重量の10−15％が失われる。「燻製場」での処理（燻製処理）（smokehouse treatment）によって、保蔵処理して、ベーコン特有の風味を付けた豚腹肉から、漬物液の液体部分を調理除去して、その溶液中にある調味料を残す。燻製処理後には、保蔵処理済み豚腹肉から実質的に液体がなくなる。
現在では、最新の低速調理オーブンを用いるので、スモークの香味は、別の方法で付ける。円形ベーコンは、２つの別個の豚腹肉を、低温で一緒にして、そしてソーセージ式の皮に詰め込むことによって作られるもので、この場合、スモーク用香味料を漬物液に加える。細片形ベーコンの場合、そのベーコン全体に、オーブンの調理チャンバー内で、スモーク用香味料を噴霧してもよい。
新鮮ベーコンの場合、燻製処理によって、適当な重量を減少させ、保蔵処理済み豚腹肉を未処理重量まで戻し、そして新鮮ベーコンの製品定義の規則範囲内にする。燻製処理後に、新鮮ベーコンとして販売する予定の保蔵処理済み豚腹肉は、湿潤重量から必要な10％の欠失を確かめるために計量する。次に、スライスしやすい様に、保蔵処理済み豚腹肉の内部温度を、60℃（140゜F）から−1.1℃（30゜F）まで冷やす。この製品をスライスして、それから包装する。
しかし、完全調理済みベーコンの場合、製品を、「調理済み」ベーコンの製品定義の規則範囲内にするために、未処理重量から、少なくとも60％の重量減少を行う必要がある。燻製処理を完了した後に、調理済みとして販売予定の保蔵処理済み豚腹肉は、湿潤重量から少なくとも10％の欠失を確かめるために計量する。円形または細片形のいずれにおいても、保蔵処理済み豚腹肉の内部温度を、60℃（140゜F）から−1.1℃（30゜F）まで冷やす。この冷却は、スライスしやすくすために行う。この豚腹肉をスライスして、それからさらに、典型的には、用いるマイクロ波のアンペア数、電子レンジ内のベルトコンベアーの速度、および電子レンジ内の調理用の空洞（cooking cavities）の数に応じて、1.5から２分間、電子レンジ内で調理する。この追加調理によって、保蔵処理済みで、且つ完全に調理された豚腹肉において、必要な60％の縮小がなされ、完全調理済みのベーコンの製品定義の規則範囲内になる。
調理済みのハムを製造する従来の方法に関する改良が、DE 37 13211 A1およびEP 0 683 986 A1に開示されている。特に、DE 37 13211 A1は、質感に悪影響を与えることなく、調理の収量を改善した調理済みハムを製造する方法に向けられている。この方法は、塩水を注入する前に、豚の筋肉片に300から2000barの静水圧をかける工程を含んでいる。EP 0 683 986 A1は、できる限り均一に密で固い製品を得るための、調理済みハムを製造する方法に向けられている。この方法は、塩水を注入する前に、肉をマッサージするか、または塩水を注入した後に、冷却しながら肉をたたくことを含んでいる。
従って、「新鮮」ベーコンとして、豚腹肉を保蔵処理する場合、単に燻製処理を用いる単一工程の調理を行う。一方、「調理済み」ベーコンとして、豚腹肉を保蔵処理する場合、燻製処理および別の調理工程、例えば、電子レンジによる調理の両方を用いる二工程の調理を行う。従来の技術では、新鮮ベーコンとして販売するか、または完全調理済みベーコンとして販売するかに関係なく、豚腹肉を保蔵処理するために、燻製処理が必要であった。
U.S.Patent No.4,957,756では、長時間低温加熱する従来の燻製工程を除外して、調理済みのベーコンを調理する方法が、開示されている。この方法は、漬物液が豚腹肉に染み渡るために十分な時間、漬物液に豚腹肉を漬け続ける工程を含んでいる。特に、U.S.Patent No.4,957,756では、少なくとも32時間漬けることを要求している。そうでない場合、この方法では、水の活性（water activity）が0.85より高い前調理済みのベーコンができる。この値は、水の活性において、一般に、微生物安全性の最大レベルとして容認されている。
前記の開示から、燻製処理は、時間と労力がかかり、そしてベーコン製造の経費に対して大きな割合を占めることが明らかである。しかし、市場において、完全調理済みのベーコン製品に対する、消費者の人気が高いことから、本発明の開発以前に、豚腹肉を保蔵処理および加工処理して、完全調理済みベーコンを作る方法であって、二工程の調理法に関連する、特には、燻製処理に関連する経費および時間を減らす前記方法が求められていた。
発明の要約
本発明によって、豚腹肉を保蔵処理および加工処理して、完全調理済みベーコンを作る新規な方法であって、燻製処理を必要としないで、加工時間および経費を大きく減らす前記方法を、開発した。本質的には、本発明の方法は、漬物液を浸潤させた豚腹肉を完全に調理して、且つ、完全調理済みベーコンの製品定義の規則を満たすために必要な重量を減少させる、単一調理工程を用いる。本発明の方法は、細片形または円形ベーコンのいずれにも用いることができる。
一般に、本発明の方法は、漬物液によって豚腹肉を浸潤させて、未処理重量の105％−115％にするという、伝統的な保蔵処理方法に続いて行う。本発明の方法では、次に、少なくとも10％の重量の減少を達成するために、浸潤した豚腹肉を燻製処理するのではなく、これを回避する。従来技術とは完全に異なり、浸潤させた豚腹肉を、スライスしやすくするために通常用いる温度より低い温度まで、急速に冷却する。詳しく述べると、漬物液で浸潤させた豚腹肉を、−5.6℃（22゜F）と−3.9℃（25゜F）の間まで冷却する。細片形または円形のいずれにおいても、温度を低下させることによって、豚腹肉内の漬物液が、半固体（semi−solid）になる。これによって、漬物液が豚腹肉内に保持され、製品の組成分が完全に保存されて、そして調理前の各豚腹肉スライスの取り扱いが容易になる。この様により低温にすることは、円形ベーコンを作る各豚腹肉を冷却する際にも、有効である。漬物液で浸潤させた豚腹肉を、より低温で冷却することによって、製品を、より薄くスライスすることもできるようになる。
また、従来技術と異なる点として、本発明は、スライスの厚さを、約５％薄くすることができる。より薄くスライスすることによって、意外なことに、燻製処理を用いる従来技術における２番目の調理工程よりも、ほんの少し長い調理時間が見こまれる。
さらに、本発明の方法では、燻製処理を回避するが、ほんの少し長い単一工程の調理を行うことによって、浸潤重量から60％超の縮小が起こり、完全調理済みベーコンの定義の規則が十分に満たされる。さらに、本発明の方法によって、燻製処理によって製造された完全調理済みベーコンと同じ芳香、香味、質感、および外観を有する完全調理済み製品が作られ、そして保蔵および加工の処理時間が劇的に節約され、概算30−35時間減少する。
本発明の他の利点および観点は、次に記載する発明の詳細から、明確になるであろう。
好ましい実施形態の詳細な説明
本発明は、多くの異なる形態で実施が可能であるが、本明細書では、発明の好ましい実施形態を詳しく記載する。この開示は、発明の原理を示す例証であって、これによって発明の広い観点を限定するものではない。
本発明の方法は、細片形または円形のいずれのものでも、スライスした完全調理済みのベーコンを作るために、豚腹肉を保蔵処理および加工処理することに関する。漬物液で浸潤させた豚腹肉を、より低温まで冷却することによって、液体の漬物液は、半固体になり、そして豚腹肉内に保持される。これによって、製品の組成分は完全に維持され、さらに、豚腹肉をより薄いスライスに切ることができ、従って、単一工程の調理が可能となる。
本発明の方法によって用いられる単一工程の調理法は、一般に、完全調理されたベーコンを製造する技術において既知である２番目の調理工程に比べて、多くても約15％長いだけである。しかし、意外なことに、本発明の単一工程の調理法によって、浸潤重量から実質的に縮小して、「調理済み」ベーコンの定義の規則を満たした完全調理済みの製品が製造される。さらに、この単一工程の調理法は、好ましくは、電子レンジ、または表面伝導調理（surface conduction cooking）、例えばコンベアーベルトの加熱表面によるものであり、これによって、完全に調理されたベーコンに特有の色、質感、芳香および香味の全てを有する完全調理済みベーコン製品が作られる。従って、本発明の方法によって、（１）燻製処理、（２）燻製処理後の製品の計量、および（３）燻製処理した豚腹肉を、肉の内部温度−60℃（140゜F）から、スライスする温度−1.1℃（30゜F）まで冷却する必要が、回避される。これらの工程の回避によって、加工処理の時間と経費が劇的に節約される。
スライスされた円形および細片形の完全調理済みベーコンを作るために、好ましい産業上の加工処理操作を参考にして、次に示す実施例中で、本発明の方法を、より詳細に記載する。
実施例1:スライスされた円形の調理済みベーコン
選択された重量および大きさの豚腹肉を、当業界の既知の方法で整形する。次に、Formacoの複針注入器（multi−needle Formaco injector）を用いて、調味料を含んだ漬物液を、整形した豚腹肉に注入して、好ましくは未処理重量の110％にする。この調味料を含んだ漬物液は、肉保蔵処理技術において知られている任意の組成であってよい。スモークの香味をベーコンに与えるために、スモーク香味料を、漬物液組成物に加える必要がある。この注入された豚腹肉を、真空肉マッサージ機（vacuum meat massager）に入れて、豚腹肉の粘着性および結合性を強化するために十分な時間、転がす（tumble）。２つの豚腹肉を一緒に巻いて、そして丸い、穴の開いた皮（casing）に詰め込む。包み込んだ後の製品は、「ベーコンログ（becon log）」と、よく呼ばれている。
この時点で、従来技術では、包み込んだ豚腹肉に燻製処理を施す。本発明では、その代わりに、包み込んだ豚腹肉を、1.7−4.4℃（35−40゜F）（パッキング工場内の環境空気温度付近）から、−3.9℃（25゜F）以下に、好ましくは−5.6−−3.9℃（22−25゜F）の範囲内に冷却する。この温度範囲にすることで、皮に包まれた個別の豚腹肉が共に冷却され、そして漬物液も冷却されるので、漬物液も半固体になり、その溶液が、豚腹肉内に保持されることがわかった。
次に、包み込んで冷却した豚腹肉を、産業における多くの実施形態の場合よりも、通常４−５％薄い厚さにスライスする。例えば、参考として産業上の加工処理操作をここに記載すると、燻製処理したベーコンログは、2.184±0.025mm（0.086±0.001 inch）の厚さにスライスされる。燻製処理を行わないことで、本来のベーコンログの直径が維持されるので、平均2.108±0.025mm（0.083±0.001 inch）の厚さのスライスを切ることができ、しかも消費者の注文を満たすことができる。この様にスライスの厚さを薄くすることによって、必要とする重量の縮小を得ること、そして製品を完全に調理することが容易となる。
次に、このスライスを、調理装置に直ぐに移す。この装置は、熱伝導表面（heat conductive surface）を有するコンベアーベルト（「ベルトグリル（belt grilling）」とも云う）でもよいが、あるいは、好ましくは、このスライスをコンベアーベルトに乗せて、１つまたは複数の電子レンジチャンバー（chamber）を通過させる。参考として産業上の好ましい操作をここに記載すると、５つの空洞があるFerriteTM電子レンジ装置（a five cavity ferriteTM microwave unit）を用いた。各空洞は、２つのトランスミッター（transmitter）によって指令され、そして各々最大アンペア数の設定レベルを、4.20に設定した。このアンペア数設定では、電子レンジの各空洞内の温度は、約104.4℃（220゜F）になる。コンベアーベルトの速度は、燻製処理を施したスライス品では、1524cm/min（600inches/min）であるが、本発明の方法で加工するスライス品では、1397cm/min（550inches/min）にまで遅くする必要があった。ベルト速度を遅くすることで、電子レンジの全空洞内での滞在合計時間（total dwell time）が、約１分10秒から１分20秒に伸び、すなわち滞在時間が約15％増えた。
電子レンジの調理チャンバーから出されたスライス品は、従来技術の二工程調理法で加工された製品と同じ外観、芳香、味および質感を有した。
実施例2:スライスされた細片形の調理済みベーコン
前述したように、選択された重量および大きさの豚腹肉を、当業界の既知の方法で整形する。次に、Formacoの複針注入器（multi−needle Formaco injector）または当業界で既知の同様な注入器を用いて、調味料を含んだ漬物液を、整形した豚腹肉に注入して、好ましくは未処理重量の110％にする。この調味料を含んだ漬物液は、肉保蔵処理技術において知られている任意の組成であってよい。再び、スモーク香味料を、漬物液組成物に加える必要がある。
次に、この豚腹肉を、1.7−4.4℃（35−40゜F）から、−3.9℃（25゜F）以下に、好ましくは−5.6−−3.9℃（22−25゜F）の範囲内に冷却する。このために、豚腹肉内の漬物液が冷却され、漬物液が半固体になり、その溶液が、豚腹肉内に保持される。
次に、前述したように、冷却した豚腹肉を、燻製処理した豚腹肉の場合の厚さよりも、４−５％薄い厚さにスライスする。この様にスライスの厚さを薄くすることによって、必要とする重量の縮小を得ること、そして製品を完全に調理することが容易となる。
次に、スライスされた円形の製品の場合と同様に、このスライスを、調理装置に直ぐに移す。この装置は、熱伝導表面（heat conductive surface）を有するコンベアーベルト（「ベルトグリル（belt grilling）」とも云う）でもよいが、あるいは、好ましくは、このスライスをコンベアーベルトに乗せて、スライスされた円形の製品の場合と同様に、好ましいアンペア数および滞在時間（dwell time）を用いて、１つまたは複数の電子レンジチャンバー（chamber）を通過させる。電子レンジの調理チャンバーから出されたスライス品は、従来技術の二工程調理法で加工された製品と同じ外観、芳香、味および質感を有した。
（１）燻製処理、（２）燻製処理後の製品の計量、および（３）燻製処理した豚腹肉を、肉の内部温度60℃（140゜F）から、スライスする温度−1.1℃（30゜F）まで冷却すること、の各工程を回避することによって、本発明の方法では、完全調理済みのベーコン製品を製造するための経費および加工処理時間を、実質的に減少することが達成される。例えば、燻製処理に必要な４−５時間が無くなることによって、完全調理済みベーコン製品の産業規模での製造において、実質的な節約が達成されることが予測される。
好ましい産業上の操作を参考にして、特定の実施形態を説明および記載してきたが、産業上の他の操作で提示される変更に応じて、全て本発明の意図から有意に外れることなく、多くの改修が考えられる。保護の範囲は、この明細書を参考にして、添付された請求の範囲によってのみ限定される。