(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオニブに水溶液を添加し、水分をカカオニブに浸透させた後、該カカオニブを１４０〜２００℃でオイルフライ又は砂炒りローストによる加熱処理を行うことを特徴とするカカオニブの製法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、食感が改善されたカカオニブの製法方法に関し、詳しくはチョコレートの主原料であるカカオニブを水溶液で浸漬処理した後高温処理することにより香味及び食感が改善されたカカオニブの製法に関する。
背景技術
通常、チョコレートの原料であるカカオ豆を焙焼する一般的な方法としては、（１）カカオ豆を皮のついたまま、熱風又は回転するドラム内で外部よりドラムを加熱することにより焙焼する方法（豆ロースト）、（２）生又は半焙焼のカカオ豆から皮を取り除き、その後熱風又は回転ドラムで焙焼する方法（ニブロースト）、（３）生又は半焙焼のカカオ豆から皮を取り除き、磨砕したもの（リカー或いはカカオマスと呼ぶ）を熱交換器等を用いて焙焼する方法（リカーロースト）が知られている。
これらの方法によりローストされたカカオニブ（以下、単に「ニブ」と称することもある）又はリカーは、その後チョコレート製造用の原料となり、更に砂糖、粉乳等を混合し、微細化処理を施されることによりチョコレート生地となされる。
しかしながら、上述の方法では培焼を約１１０〜１３０℃で行うため、得られるカカオニブ自体は培焼後も比較的硬く、食感としては好ましいものではない。
カカオニブを比較的高い温度（１５０〜１９０℃）で熱風ローストし、チョコレート菓子の素材として使用する方法もあるが（特許第２７５５１３４号公報）、これはカカオニブを膨化することを目的とするものではなく、かかる方法ではポーラスで軽い食感のニブを得ることは出来ない。
一方、穀物類を膨化させる方法としては、原料に加水し水分調整を行った後、加熱することで膨化させる方法、エクストルーダーを使用し加圧・加熱処理した後、常圧に戻る際の圧力差を利用し膨化させる方法、或いはクッカーにて加水・加熱処理を行い、澱粉の糊化を引き起こして得られる餅を圧延成型し、小片状にカットしたペレットと呼ばれるものを一定水分になるまで放置した後に、オイルフライ・熱風処理を行うことで膨化させるペレットの一連の製造方法等が周知である。
また、カカオ豆の処理方法としては、香味を改良することを目的として、生カカオ豆若しくは半焙炒カカオ豆に水或いはグルコース、フラクトース、シュークロース、水飴等の糖溶液を添加した後に１１０〜１４０℃で加熱・乾燥焙焼する方法（特公平１−３１８６６号公報）、カカオニブにクモノスカビに属するリゾプス・オリゴスボラス、リゾプス・オリザエ、リゾプス・アルヒザス、リゾプス・ストロニフエル等が産生する酵素で処理を行う方法（特公平５−６３１３０号公報）、カカオニブをポリフェノールオキシダーゼの溶液に浸漬させた後に乾燥、焙炒する方法（特開平４−１２６０３７号公報）、カカオ豆等の豆類を水又は塩類希薄水溶液に浸漬した後、乾燥させることで味付けされた嗜好飲料用素材を製造する方法（特開平１０−３３１１９号公報）等があるが、何れもポーラスで軽い食感を有し且つ特有の芳香を有するカカオニブの提供を目的とするものではない。
従って、本発明の主目的は、ポーラスで食感が改善されたカカオニブの製法を提供することにある。
また、本発明の第二の目的は、ポーラスで軽い食感を有し且つ特有の芳香・甘味を有するカカオニブの製法を提供することにある。
発明の開示
本発明者らは、前記課題解決のため鋭意研究を行った結果、加水条件及び加熱方法、殊にロースト時の熱伝達条件がカカオニブの膨化、延いては食感に極めて重要な要素であることを見い出した。
即ち、本発明に係るカカオニブの製法は、カカオニブに水溶液を添加し、水分をカカオニブに浸透させた後、該カカオニブを１４０〜２００℃で加熱処理することを特徴とする。
本発明の処理方法に使用するカカオニブは、生カカオ豆又は半焙焼したカカオ豆のシェル及びジャームを除去して得られるカカオニブでよく、更に粒径２〜８ｍｍに篩い選別を行ったものが好ましい。
カカオニブの粒径を揃える理由としては、第一に、後述するオイルフライによる加熱処理の際にネットに目詰まりして残存するカカオニブは、更に加熱処理されるといわゆる焦げとなって異物となる為これを防止したり、後述する砂炒りによる加熱処理の際に、ローストによって膨化したカカオニブを取り出し、砂（実際には後述するように塩化ナトリウム等の塩類の粉末）を篩って落ちやすくする際の適度な粒径であること、第２に、粒径が３ｍｍより小さいニブは、官能的に食品用素材としての食感上の特徴が薄れ、逆に粒径が８ｍｍより大きいニブは、生カカオ豆又は半焙焼したカカオ豆を風選機にかけ、シェル及びジャームを除去する工程で、その大きさからして極めて少量しか得られないことが挙げられる。
カカオニブに添加する水溶液の添加量は、カカオニブに対して、１０〜６０重量％、好ましくは２０〜３５重量％であることが後の加熱処理におけるカカオニブの最大の膨化を得るには望ましく、添加後、室温にて１０時間以上放置することにより、カカオニブの内部に充分に水分を浸透させる。
水溶液の添加量が１０重量％未満では、加熱処理の際ニブが十分に膨化せず、一方、６０重量％を超えると加熱時に水分が蒸発することに伴い、熱媒体の温度が著しく低下するため、温度管理が困難となったり、加熱手段の処理能力が低下する等の不都合が生ずることになり好ましくない。
前記水溶液は、水又は糖溶液を用いることができ、糖溶液とする場合は、グルコース、フラクトース及びシュークロースの少なくとも１種の２０〜６０重量％水溶液を用いることができる。
水に代えて糖溶液を用いれば、食感が改善され且つ従来の手法では得られない芳香性と甘味を兼ね備えたカカオニブを得ることができる。
前記加熱処理は、オイルフライ又は砂炒りローストで行われる。本発明において、「オイルフライ」とは、加熱された食用油脂中にカカオニブを投入し、油脂からの熱伝導によってニブをローストする方法を意味し、「砂炒りロースト」とは、回転するドラム中に食用に適し且つ熱安定性の高い塩類（塩化ナトリウム或いは炭酸カルシウムの粉末等）を入れ、ドラム外部よりこれら塩類を加熱した状態で、ドラム中にカカオニブを投入してローストする方法を意味する。
オイルフライ及び砂炒りローストを採用した理由は、オイルフライ又は砂炒りローストによる加熱処理が熱の伝導効率が最も高く、カカオニブの膨化率を高めることが判明したからである。
カカオニブの加熱に使用する熱媒体、即ち食用油脂或いは塩類熱媒体の温度は、１４０〜２００℃の高温であり、加熱時間は、熱媒体の温度により適宜調節する必要があるが、例えば、１８０〜１８５℃のオイルフライで１００〜１０５秒、砂炒りで１００〜１２０秒である。
カカオニブの最大膨化を促すには加熱温度を１５０〜１９０℃に設定することが望ましい。これより温度が低いと膨化率が低く、やや硬めの食感のカカオニブとなり易くなる一方、これより温度が高いと、膨化率はほぼ同等ではあるが、焦げを短時間に生じやすい故に均一な焙焼度合いを得ることが困難となるからである。
本発明によりローストされたカカオニブの膨化率が高くなる理由は、従来の熱風ロースト方法が１１０〜１３０℃の温度の空気（比熱：約1J/(g・K)）を熱伝導媒体として使用しているの対し、本発明では１５０〜１９０℃の比較的高温で加熱処理することに加え、熱伝達能力に優れている油（比熱：約2J/(g・K)）又は塩類（炭酸カルシウム等：比熱：約0.8J/(g・K)）を熱媒体とするため、これらの比熱の違いによってカカオニブに加わる熱量に大きな差を生じるためと考えられる。
発明を実施するための最良の形態
以下に実施例、比較例及び試験例等により、本発明をより具体的に説明する。
実施例１
半焙炒したカカオ豆を風選機にかけることによりシェル及びジャームを除去した後、粒径２〜８ｍｍに篩い選別を行ったカカオニブを用い、該カカオニブに対して３５重量％の水を添加し、室温にて１０時間以上放置することにより、水分がニブの中心部まで充分に浸透した状態にした。その後、カカオニブを１８０〜１８５℃で１００〜１０５秒オイルフライに供することにより、ポーラスで軽い食感ののカカオニブを得た。
実施例２
オイルフライに代えて、カカオニブを１８０〜１８５℃で１００〜１２０秒砂炒りローストした以外は、実施例１に準じた方法で処理を行うことにより、ポーラスで軽い食感のカカオニブを得た。
実施例３
水に代えて、濃度４０重量％のグルコース溶液をカカオニブに対して３５重量％添加した以外は実施例１に準じた方法によって、特有の甘味と芳香性を有し且つポーラスで軽い食感のカカオニブを得た。
比較例１
半焙炒したカカオ豆を風選機にかけることにより、シェル及びジャームを除去して得られたカカオニブを、水添加処理を行わずに、そのまま従来の熱風ローストにて、１７０〜１９０℃の温度にて、所定の時間ローストすることにより、ローストカカオニブを得た。また、得られたカカオニブを粒径２〜８ｍｍに篩い選別を行って粒度を揃え、所望のローストカカオニブを得た。
試験例１（官能評価）
下記の表１に示す配合比からなるチョコレート原料に、実施例１で得られたカカオニブを１０重量％又は１５重量％添加し、常法によりチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、２０人のパネラーにより官能評価を行い、その結果を表２に示した。
なお、カカオニブ単独でも官能評価を行い、更に対照として、比較例１で得られたローストカカオニブを用いて同様にチョコレートを製造し、官能評価を行った。
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試験例２（膨化率の測定）
実施例１、２及び比較例１で得られた粒径２〜８ｍｍのカカオニブについて、１００ｍｌのメスシリンダーに入れて１００ｍｌの体積における重さを計測することによりかさ密度の測定を行い、同様に測定した生ニブのかさ密度と比較することによって膨化率を求めた。その結果を表３に示す。
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産業上の利用可能性
本発明によれば、香ばしく且つ膨化率の高いカカオニブが得られ、従来のローストカカオニブに比べ、食感を向上させることができる。また、糖溶液で処理すれば、特有の芳香と甘味をも付加することができる。
本発明により得られるカカオニブは食感が改良されているため、チョコレート、焼き菓子及びその他の食品に利用可能な新しい食品素材として有用である。