(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉加工品の製造工程において低粘度（１０〜２００mPa・s）の大豆たん白溶液を魚肉塊の組織内に浸透させることを特徴とする魚肉片組織を残した魚肉加工品の製造法。
【請求項２】
残存する魚肉片組織の大きさが１ｍｍ以上である請求項１の製造法。
【請求項３】
大豆蛋白溶液が魚肉塊中に５〜５０重量％含まれる請求項１または請求項２の製造法。
【請求項４】
大豆たん白が乾燥固形分として魚肉加工品中０．５〜５重量％である請求項１〜請求項３のいずれかの製造法。
【請求項５】
低粘度（１０〜２００mPa・s）の大豆たん白溶液に用いる大豆蛋白が加水分解されている請求項１〜請求項４のいずれかの製造法。
【請求項６】
低粘度（１０〜２００mPa・s）の大豆たん白溶液に用いる大豆たん白がβ−コングリシニン低含量大豆たん白である請求項１〜請求項５のいずれかの製造法。
【請求項７】
浸透させる態様が大豆蛋白溶液と魚肉塊を緩やかに混合し、浸透させることにより行う請求項１〜請求項６のいずれかの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚肉落し身、フィレ，ラウンドを原料とする魚肉加工品に関する。
【発明の詳細な説明】
【０００２】
【発明の属する技術分野】
本発明は均質にペースト化された摺り身を利用した水産練製品ではなく、魚肉塊（魚肉落し身、フィレ，ラウンド等）を原料としかつ十分な大豆蛋白を含む魚肉片組織を有する魚肉加工品に関する。水でさらす等して旨味の抜けた従来の摺身に比べ魚本来の旨味を保持し、かつ十分に大豆蛋白を含む魚塊を用いた水産加工品に関する。
【０００３】
【従来の技術】
大豆たん白は保水性，ゲル形成性等の機能特性を備えていることより水産加工品、特に蒲鉾，竹輪，揚蒲鉾において魚肉すり身と混合することでの弾力補強、歩留向上を目的に使用されてきた。
魚肉すり身は魚体より頭部，内臓，皮，骨を除去し、魚肉を晒し工程により水溶性蛋白質及び血液，脂肪を除いた魚肉蛋白質であり、蒲鉾，竹輪，揚蒲鉾等の魚肉練製品の主原料として使用されている。これらの製品は独特の弾力を「足」と呼び強いものが従来より好まれてきた。
大豆たん白は水和したカードや水和・乳化したエマルジョンカード、さらに直接粉体で添加する方法で魚肉すり身に混合し使用されることが多い。
これらの魚肉練製品は擂潰機やサイレントカッター，ボールカッターにより食塩添加後良く混練／擂潰され、均一な物性を呈すと共に先に述べた「足」と呼ぶ弾力を有する。
魚肉練製品はスケソウダラすり身の普及により、安定した品質を保持するに至ったが、反面、水さらしによる味の減少があり調味料による調味と均一な物性は魚肉本来の組織と風味を大きく変えた形となっている。
魚肉落し身は魚肉すり身を製造する際の中間素材である。すなわち、魚体より頭部，内臓，皮，骨を除去した魚肉そのものであるが、水晒しを行っていないことにより、水溶性蛋白質，水溶性微量成分，脂肪，血液を含むことで練製品に求められる「足」が発現しにくいことにより、我国では利用される機会が殆ど無かった。また、加工する際に保水性，結着性が欠如していることも魚肉落し身が利用されない要因ともなっている。
一方、魚肉落し身は魚肉そのものであり、魚肉の組織と風味を残しており、また近年の環境問題を考慮すれば魚肉すり身にすることなく使用することは資源の有効利用の観点からは望まれるものである。
魚肉落し身への植物性たん白の利用は特開昭５６−６８３４３において乾燥卵白，小麦粉，でんぷんとの併用が報告されているが、たん白類の使用は粉体で落し身に混合しあくまで落し身の加熱時の離水を吸収することでの報告となっている。
また、特公昭５６−３６９０５号公報，特開昭６３−５６２６９号公報 ，特開平０３−２１９８５４号公報，特開平０５−１０３６３４号公報に見られる魚肉の肉質改良法は卵白、血清または血漿さらにトランスグルタミナーゼ，チロスタチンを添加混合することにより、魚肉の保水性及び弾力を改善しているが、蒲鉾原料としてのすり身の物性を評価基準としており魚肉本来の組織は喪失したものとなっている。
一方大豆たん白についてはもともと保水性，ゲル形成性といった機能持性を有しているが、筋肉組織への浸透しづらいという欠点を有していた。そこで特開平９−３１３１１０，特開平９−３１３１１１にあげられるように大豆蛋白質に蛋白質分解酵素を作用させて大豆蛋白質中のβ−コングリシニンを選択的に分解させて得られるβ−コングリシニン低含量の大豆たん白により粘性を低下させ肉組織への浸透を改善する手法が取られているが、ハムに代表される食肉加工品及び飲料への利用が報告されているにすぎず、水産分野、特に魚肉への利用は報告されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は大豆たん白溶液含有魚肉落し身を利用して組織感のある魚肉加工品の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、魚肉塊に溶液状態で粘度の低い大豆蛋白溶液（例えば水解した大豆蛋白溶液）を浸透させることにより、摺身に大豆蛋白を混練させるより多量かつ均一に大豆蛋白を魚肉塊中に含浸させることが出来、魚肉の旨味をそのままに魚肉加工品を製造出来る知見を得た。更に、大豆蛋白溶液と魚肉塊を緩やかに混合することにより魚肉塊の品質（物性，風味）が向上することを見出し本発明を完成したものである。
即ち、本発明は、魚肉加工品の製造工程において低粘度の大豆たん白溶液を魚肉塊の組織内に浸透させることを特徴とする魚肉加工品の製造法である。この発明において、魚肉加工品は完全に練ってしまうのではなく、魚肉片組織を残したものが適当である。残存する魚肉片組織の大きさは１ｍｍ以上、より好ましくは３ｍｍ以上の大きさのものが好ましい。大豆蛋白溶液の粘度が１０〜２００mPa・s以下が好ましい。大豆蛋白溶液は魚肉塊中に５〜５０％含まれることが好ましい。大豆たん白は乾燥固形分として魚肉加工品中０．5〜５重量％が好ましい。低粘度の大豆たん白溶液に用いる大豆蛋白は加水分解されていることが好ましい。低粘度の大豆たん白溶液に用いる大豆たん白はβ−コングリシニン低含量大豆たん白が好ましい。浸透させる態様は大豆蛋白溶液と魚肉塊を緩やかに混合し、大豆蛋白溶液を魚肉塊に浸透させることが出来る。
【０００６】
【発明実施の形態】
本発明の魚肉加工品の製造工程は、大豆蛋白溶液と魚肉塊を混合し、十分大豆蛋白を魚肉塊に浸透させ、該魚肉塊はそのまま成型するか、塩漬工程を行い、成型し、そのままでの状態で、またはバッタリングを行い、加熱工程にかけ、またはかけずに冷凍を行うことが出来る。
本発明の大豆蛋白溶液に適用される大豆たん白は全脂豆乳及び脱脂豆乳、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白等であり、蛋白変性を伴わない若しくは蛋白変性が軽度であるものが好ましく、原料大豆の品種、産地等には限定されない。一般的には粗たん白量が８５％以上ものの分離大豆たん白が適当である。又、かかる大豆蛋白は水中油型エマルジョン或いはその乾燥物を用いることも出来る。
本発明の低粘度の大豆蛋白溶液の粘度が１０〜２００mPa・s  好ましくは１００mPa・s以下が適当である。この範囲の粘度が大豆蛋白溶液を魚肉塊に浸透しやすく適当である。
大豆蛋白溶液の粘度は大豆蛋白の濃度を調整して低粘度とすることも出来るが、多量の大豆蛋白を溶液として魚肉塊内に浸透させるには、出来るだけ高濃度の大豆蛋白溶液が好ましく、かつその粘度が低いことが好ましい。
このような低粘度の大豆たん白溶液に用いる大豆蛋白は加水分解されているものが適当である。加水分解は酵素等を用いて大豆蛋白がゲル形成性を失わない程度に水解されていることが好ましく、通常０．２２モルのトリクロル酸可溶の窒素指数が原料の窒素指数に対する割合が５％以上が適当である。低粘度の大豆たん白溶液に用いる大豆たん白がβ−コングリシニン低含量大豆たん白が適当である。かかるβ−コングリシニン低含量大豆たん白の製造法の一例としては特開平９−３１３１１１号公報に記載される大豆蛋白をあげることが出来る。
このような低粘度の大豆蛋白溶液を用いることにより、大豆蛋白溶液を魚肉塊中に５〜５０％含ませることが出来る。
水解していない通常の大豆蛋白溶液であれば粘度が高いので上記の約半分の量しか魚肉塊中に含ませることが出来ない。通常の大豆蛋白を高濃度にすると魚肉塊の中に浸透せず周囲に付着するので得られる魚肉加工品はちょうど魚肉塊が大豆蛋白のつなぎで結着されたようになり目的の魚肉加工食品とは異なるものとなる。
具体的に例示すると、市販分離大豆蛋白を溶液として魚肉塊に浸透させようとすると、魚肉塊に浸透していく濃度はせいぜい４重量％溶液である。
ところが、粘度の低い大豆蛋白を用いると大豆蛋白溶液の濃度を１０％にしても魚肉塊中へ浸透させることが可能となる。従って、大豆蛋白溶液の濃度により異なるが、大豆たん白の乾燥固形分として魚肉加工品中０．5〜５重量％含まれるようにすることが適当である。
従来の分離大豆蛋白では、この約半分の量しか含ませることが出来なかった。本発明に使用される魚肉塊は、魚肉落し身、フィレ，ラウンド等で、水に晒していないので旨味の抜けておらず、魚本来の旨味を保持した魚肉塊が好ましい。例えば、魚肉落とし身は、魚肉すり身を製造する際の中間素材でもあり、魚体より頭部，内臓，皮，骨を除去した魚肉である。
魚肉落し身に使用される魚は海洋，河川，湖沼に生息する魚類が対象となり、スケソウダラ、ミナミダラ、イトヨリ、エソ、キンメダイ、イワシ、サバ、アジ、ホキ、ヘイク、カレイ、カツオ、サケなどが使用される。
こうして得られた魚肉加工品は蛋白質バランスに優れ食感，風味，外観の官能評価が良好なものである。
本発明の魚肉加工品は魚肉片組織を残したことで、摺身を用いた魚肉が均質化されたものとは異なる。前述のように擂身と落とし身のような魚肉塊とは水晒しされているかいなか、均質化されてペースト状であるか否か等の点で異なる。従って、得られる魚肉加工品も摺身を用いた水産練製品と本発明のように魚肉塊を用いた魚肉加工品とは異なる。即ち、本発明の魚肉加工品は魚肉塊を均質になるまでサイレントカッター等で混練して均質な魚肉加工品としても魚本来の旨味を有し、大豆蛋白による決着性を有するが、好ましくは均質化する前の段階でサイレントカッターなどにより混練をとめて魚肉塊が組織を有するように含まれる魚肉加工品が適当である。
本発明の魚肉加工品中の魚肉片組織の大きさは、通常平均径１ｍｍ以上、好ましくは３ｍｍ以上、より好ましくは５ｍｍ以上が適当である。
又、大豆蛋白溶液を魚肉塊に浸透させる態様が大豆蛋白溶液と魚肉塊を混合し、大豆蛋白溶液を魚肉塊に緩やかな浸透させることが適当である。
混合の例示としては、サイレントカッター等のような高速で切断するのではなく、低速でカッター処理したりビーター羽根のような混合機能を有する装置で、魚肉塊を出来るだけ壊さないような緩やかな混合が適当である。このようにして魚肉片組織、換言すれば肉粒感が残る魚肉加工食品を得ることが出来る。
以上のようにして得られる魚肉加工品としては、例えば魚フライ品、魚バーグ、魚ミンチバーグ、魚ハム、魚ソーセージ等を掲げることが出来る。
以下、魚肉加工品の製造例にそってより具体的に本発明の実施態様の一つを説明するが、用いる原材料等の添加順序等は特に限定されるものではない。
大豆蛋白溶液の製造法について例説する。
本発明の実施に際して、大豆たん白０．５〜１５％を０〜３０℃の水にまず溶解し、必要に応じて卵たん白，乳たん白，カゼインナトリウム等の他のたん白素材を溶解する。さらに糖類、りん酸塩、色素、調味料、香辛料、食塩を溶解することができるが、これらの添加順序は特に限定されない。調製したものを微細化処理できる溶解設備にかけることが好ましい。
このようにして得られた溶液は、好ましくは消泡した後、ミキサー，サイレントカッターで魚肉落し身あるいはフィレーと混合される。この際ミキサーではパドル，アーム，リボンの羽根にて回転数１〜２０回転／分、サイレントカッターではナイフの回転を１０〜５００回転／分にて１〜１０分の範囲で出来るだけ落し身の組織が練られないように液と身を混合する。さらにこの際真空下で作業を行っても良い。
大豆たん白溶液と合わさった落し身はそのまま成型するか、０〜１０℃で１〜３６時間塩漬工程を行い、成型し、そのままでの状態で、またはバッタリングを行い、加熱工程にかけ、またはかけずに冷凍を行う。こうして得られた魚肉加工品は蛋白質バランスに優れ食感，風味，外観の官能評価が良好なものである。
【０００７】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明する。但し、本発明はこれらの実施例にその技術範囲が限定されるものではない。
実施例１
下記表１に示した配合（重量％）にて、魚肉加工品を調製した。イトヨリ落し身はタイ国産・Ｋａｎｔａｎｇ Ｃｏ．ＬＴＤ製を使用した。比較品１にはイトヨリ落し身のみを使用し、ミキサー（ＫＥＮＭＩＸ）にて食塩及び水を混合した。いずれの落し身も６８ｍｍ以上の繊維状組織を持っていた。混合条件はビーター羽根で３０ｒｐｍを３分間行った。比較例２にはイトヨリ落し身に加水分解処理していない分離大豆たん白（不二製油株式会社製 商標サンラバー２０）を溶解機（ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ２ 特殊機化工業株式会社製）にて６０００ｒｐｍにて１０分溶解し溶液に調製、比較例１と同様の混合方法で落し身と混合した。本試作例はβ−コングリシニンを選択的に加水分解処理した分離大豆たん白（不二製油株式会社製 商標サンラバー７０）を使用し、比較例１と同様に調製した。調製した肉混合物はいづれも水分８０％であった。落し身の大きさは約１０〜１００ｍｍ平均であった。調製した肉混合物は塩化ビニリデンケーシング（呉羽化学株式会社製 直径６５ｍｍ）に充填し９０℃で１時間湯煮し、冷却後魚肉加工品とした。
0003674384.tif 000002
得られた魚肉加工品をケーシング剥離し、剥離時の離水を加熱前の肉混合物重量に対する百分率で表し離水率を求めた。結果を表２に記す。
0003674384.tif 000003
表２の結果より本発明例と比較例２が比較例１に比べ保水性に優れていることが判った。
得られた魚肉加工品の物性試験を行った。魚肉加工品を厚さ２０ｍｍに切断しテクスチャーアナライザーＴＡＸＴ２（Stable Micro System社製）を使用しプランジャーとして５ｍｍφ球型を速度１ｍｍ／secにて１０ｍｍまで進入した。結果を図１に示す。図１から明らかなとおり比較例１，２に対し、本発明例は縦軸の荷重値が有意に高位にあることが確認された。また、比較例２は比較例１に対し縦軸の荷重値がやや高位にあるに留まった。
次に得られた魚肉加工品の物性の計数評価を行った。魚肉加工品を厚さ１０ｍｍに切断しテクスチャーアナライザーＴＡＸＴ２（Stable Micro System社製）を使用しプランジャーとして１６ｍｍφ円筒型を速度５ｍｍ／secにて８ｍｍまで進入を２回繰返し、ＴＰＡ解析にて硬さ，ガム性を求めた。結果を図２に示す。図２から明らかなとおり本発明例は比較例１，２に比べ硬さ，ガム性の計数値が高位にあることが判る。このことよりゼリー強度解析とは異なるＴＰＡ解析は「足」とは異なる食感の硬さ、組織感を計数的に読み取っており、この観点からも、本発明例が,比較例１比較例２に比べ噛み応えがあり、組織感があることが認められた。
得られた魚肉加工品の品質の官能評価を行った。品質が優れているものを○、やや劣るものを△、劣るものを×で示す。結果を下記表３に記す。
0003674384.tif 000004
以上の結果から明らかなように、加水分解処理した分離大豆たん白はイトヨリ落し身の物性改善効果があることを確認した。
実施例２
下記表４に示した配合（重量％）にて、魚肉加工品を調製した。キンメダイ落し身はタイ国産・Ｋａｎｔａｎｇ Ｃｏ．ＬＴＤ製を使用した。比較例はキンメダイ落し身のみを使用し、バキュームカッター（ヒガシモトキカイ株式会社製ＶＫ−０２０）にて溶液と混合した。混合条件はナイフ回転を２００ｒｐｍを２分間行った。比較例はキンメダイ落し身に糖類，植物性油脂を溶解機（Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ２ 特殊機化工業株式会社製）にて６０００ｒｐｍにて１０分溶解し溶液に調製したものを落し身と混合した。本試作例は加水分解処理した分離大豆たん白（不二製油株式会社製 商標サンラバー７０）を使用し、比較例１と同様に調製した。落し身の大きさは約２〜２０ｍｍ平均であった。調製した肉混合物は成型機（株式会社日本キャリア工業製ＣＦ−１０）にて２５ｇ角型に成形しバッターパン粉付けを行い１８０℃３分油ちょうし魚肉加工品とした。
0003674384.tif 000005
得られた魚肉加工品の品質の官能評価を行った。品質が優れているものを○、劣るものを×で示す。結果を下記表５に記す。
0003674384.tif 000006
以上の結果から明らかなように、加水分解処理した分離大豆たん白はキンメダイ落し身の物性改善効果があることを確認した。
【０００８】
【発明の効果】
本発明により、摺身のような結着性は劣るが魚の旨味を有する落とし身のような魚肉塊に大豆たん白溶液を浸透させて組織感のある魚肉加工品の製造が可能になったものである。
【図面の簡単な説明】
「【図１】」は実施例１で求めた魚肉加工品の粘弾性測定を示す図面である。
「【図２】」は実施例１で求めた魚肉加工品のＴＰＡ解析を示す図面である。
【図１】
0003674384.tif 000007
【図２】
0003674384.tif 000008