(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリアジンまたはグルテニンと、油脂および／または乳化剤を含有し、グリアジンまたはグルテニン１００重量部に対し、油脂が５２〜４００重量部、乳化剤が１〜２００重量部であることを特徴とする食品の品質改良剤。
【請求項２】
グリアジンおよびグルテニンが小麦グルテンから酸性アルコール水溶液を用いて抽出分離されたグリアジンまたはグルテニンを主成分とする画分である請求項１記載の食品の品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品の品質改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品、特に小麦粉製品、例えば麺類、パン類、製菓類、天ぷらやフライ類などのバッター類、パスタ類に油脂を添加すると、それが小麦粉中のグルテンに作用し、ドウ形成を促進し、ドウの伸展性や滑らかさを向上させ、製品に美味しさを付与することが知られている。また、油脂や乳化剤をこれらの製品に添加することにより、保存中の老化を抑制することも知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、油脂は食品に特に多量に添加すると多くの問題が発生する。例えば、麺類においては茹で伸びを促進したり、水産練り製品においては弾力を低下させるなどの問題を発生させる。またスポンジケーキ類などのおいては保存中または冷凍解凍を繰り返すことにより起こる老化を改善するために油脂や乳化剤を添加することが行われているが、十分な解決はなされていない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、グリアジンまたはグルテニンを特定量の油脂および／または乳化剤と併用することにより、問題点を解消できることを見出し、本発明に到達した。
【０００５】
すなわち、本発明は、グリアジンまたはグルテニンと、油脂および／または乳化剤を含有し、グリアジンまたはグルテニン１００重量部に対し、油脂が５２〜４００重量部、乳化剤が１〜２００重量部であることを特徴とする食品の品質改良剤を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明においてグリアジン、グルテニンとしては、小麦グルテンから、７０容量％エタノール水溶液で抽出・分離されたものでも、酸性エタノール水溶液で抽出・分離されたグリアジンまたはグルテニンを主成分とする画分でもよい。要は蛋白質中にグリアジンまたはグルテニンが５０重量％以上含有されているものであればよい。
【０００７】
酸性エタノール水溶液としては、本発明者らが提案した（例えば、特開平８−６６１４７号公報参照）ように、３０容量％以下、好ましくは５〜３０容量％、さらに好ましくは１０〜２０容量％のエタノールを含む水溶液に、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、フマール酸、酒石酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、リン酸、フィチン酸およびそれらのカルシウム、カリウム、ナトリウム塩からなる群から選ばれる化合物の少なくとも１種を添加することにより、エタノール水溶液のｐＨを酸性としたものであり、好ましくはグルテンを分散させた抽出液のｐＨが５．５〜３．０のエタノール水溶液である。
【０００８】
グリアジンまたはグルテニンを主成分とする画分の分離方法としては、例えば前記エタノール水溶液１０リットルに対し、１〜１．５ｋｇの粉末活性グルテンを分散させ、室温で２時間攪拌抽出を行った後、遠心分離機で上澄液を分離し、これを濃縮し、噴霧乾燥させてグリアジンを主成分とする画分を分離し、一方遠心分離し、上澄液を分離した残渣の沈殿物を同様な方法で乾燥させてグルテニンを主成分とする画分を分離することができる。
【０００９】
また、油脂としては、その種類に限定されず、例えばヤシ油、綿実油、大豆油、米ぬか油、菜種油、コーン油、パーム油などの植物油；バター脂、豚脂、牛脂などの動物脂；これらの水素添加油脂を挙げることができ、これらの１種以上を混合した油脂類を挙げることができる。
【００１０】
さらに、乳化剤としては、その種類に限定されず、例えばレシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを挙げることができ、これらの２種以上を混合した乳化剤を挙げることができる。
【００１１】
本発明において、グリアジンまたはグルテニンと油脂との混合方法については限定されない。例えば、グリアジンまたはグルテニン溶液に必要があれば乳化剤を使用して油脂類を乳化液とする方法、該乳化液を乾燥した乾燥物、グリアジンたはグルテニン以外の賦形剤と必要があれば乳化剤を用いて乾燥または吸着により作られた粉末油脂とグリアジンまたはグルテニンの乾燥粉末との混合による方法などを挙げることができる。好ましくは粉末油脂とグリアジンまたはグルテニンの粉末との混合による方法である。
【００１２】
グリアジンまたはグルテニンと乳化剤との混合方法については限定されない。例えば、乳化剤を溶解した油脂液をグリアジン油脂粉末を作るときと同様に乳化粉末とする方法、グリアジンまたはグルテニンの粉末に吸着する方法、粉末乳化剤を粉粉混合する方法、グリアジンまたはグルテニンの粉末化工程でグリアジンまたはグルテニンの溶液に溶解または分散混合する方法などを挙げることができる。
【００１３】
グリアジンまたはグルテニンと油脂との混合比率は、純グリアジンまたは純グルテニン１００重量部に対し、純油脂として５２重量部以上４００重量部以下、好ましくは６０重量部以上２００重量部以下である。グリアジンまたはグルテニンの量に対する純油脂量が５２重量部未満ではグリアジンまたはグルテニン量が多すぎ、粘弾性や硬さの強すぎる食感のものとなる傾向がある。、一方４００重量部を超えると油脂量が多くなり、前記問題が生じ好ましくない。グリアジンと上記量の油脂を混合することにより、麺類の茹で時間を短くし、茹で伸びを遅くし、水産練り製品の弾力低下を遅らせ、ケーキ類の冷解凍による老化を防止することができる。グルテニンと上記量の油脂を混合することにより、ケーキ類のボリュームを低下させることなく、ソフト感に優れたケーキを得ることができるとともに、冷解凍を繰り返すことによる老化を著しく抑制することができる。
【００１４】
また、乳化剤の混合比率はグリアジンまたはグルテニン１００重量部に対し、１〜２００重量部、好ましくは１〜１００重量部である。乳化剤の量が１重量部未満では本発明の効果が十分でなく、２００重量部を超えると例えば麺が伸びやすくなるなど、乳化剤の特性が出すぎてしまい、本発明の効果を十分に発揮することができない。グリアジンと乳化剤を配合することにより、グルテンの網目構造形成促進効果を相乗的に奏し、乳化剤の小麦粉製品における欠点をなくすことができる。例えば、麺類において、乳化剤とグリアジンを配合することにより、製麺性を著しく向上させるとともに、乳化剤単独では茹で伸びを起こしてしまうことを防止することができる。また、グルテニンと乳化剤を配合することにより、グルテンの網目構造形成の安定化と促進効果を奏することができるとともに、前記した乳化剤の欠点を補うことができる。
【００１５】
さらに、グリアジンまたはグルテニンと油脂および乳化剤を配合することにより、多くの小麦粉製品の風味や艶などを向上させるとともに、油脂の添加による製造時の欠点を補うことができる。例えば、蒲鉾の製造時に油脂と乳化剤を添加することにより、艶や風味を向上できることは知られているが、その効果を十分に発揮させるだけの量を添加すると蒲鉾の腰が低下してしまう欠点を、グリアジンまたはグルテニンをさらに配合することにより、補い抑制することができる。また、グリアジンの配合により蒲鉾に弾性を与え、グルテニンの配合により硬さを与えることができる。グリアジンまたはグルテニンと油脂および乳化剤を配合することにより、蒲鉾の物性を自由に改良できるとともに、製品に風味や艶等の付加価値を向上させることができる。
【００１６】
本発明においては、グリアジンまたはグルテニンと油脂および／または乳化剤（以下、主品質改良剤という）以外に有機酸及び／又はその塩類、アミノ酸及び／又はその塩類、澱粉及び／又は化工澱粉類、動植物性蛋白質、増粘多糖類、糖質及び／又はその還元物類、乳化剤、天然調味料、無機酸の塩類、骨や卵殻の高温焼成物等のカルシウムの酸化物の１種以上を混合することにより、本発明の効果を向上させることができるとともに幅広い品質改良を行うことが可能である。
【００１７】
有機酸及び／又はその塩類としては、例えば乳酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、およびそれらのナトリウム、カリウム、カルシウム等の塩類を、アミノ酸及び／又はその塩類としては、例えばグルタミン酸、グリシン、アラニン、シスチン、スレオニン、バリン、リジン、アルギニン、グアニル酸、イノシン酸及びおよびそれらのナトリウム、塩酸、硫酸塩を、澱粉及び／又は化工澱粉としては、例えばタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉及びそれらの有機酸エステル、酸化、エーテル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋などを施した化工澱粉類を、動植物性蛋白質としては、例えば乳蛋白質、大豆蛋白質、グルテン、ゼラチンを、増粘多糖類としては、例えばグアガム、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビンガム、タマリンド種子ガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸及びそのナトリウム塩、ペクチン、コンニャクマンナンを、糖質及び／又はその還元物質としては、例えばデキストリン、サイクロデキストリン、砂糖、果糖、キシロース、オリゴ糖、果糖ブドウ糖液糖等の液糖類、還元水飴、還元デキストリン、還元麦芽糖、ソルビット、キシリット、トレハロースを、天然調味料としては、例えば昆布エキス、畜肉エキス、鰹節エキス、魚介類エキス、酵母エキス、野菜エキスなどのエキス類、動植物性蛋白質の加水分解物を、無機酸の塩類としては、例えばリン酸、硫酸、塩酸、炭酸などのナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム塩を挙げることができる。
【００１８】
これらの主品質改良剤以外の混合物の添加量には限定されない。好ましくは製剤の全量中、混合物の総量は７０重量％以下である。
【００１９】
本発明の品質改良剤の食品に対する添加量は限定されない。好ましくは、主品質改良剤として、対象食品の乾燥重量基準で０．１重量％以上１０重量％以下である。
【００２０】
また、その添加方法についても限定されない。添加方法として、対象食品の全原料が混合された状態で添加する方法、原料の一部にプレミックスを行ったものを添加する方法、品質改良剤を水に分散させて添加する方法などを挙げることができる。好ましくは対象食品の主原料となる、例えば小麦粉などへの粉−粉混合である。
【００２１】
本発明の品質改良剤の対象食品に限定はない。例えば、麺類、菓子類、パン類、天ぷらやフライ食品、フラワーペースト類、ゼリー類、卵焼きなどの惣菜類、魚肉練り製品類、畜肉練り製品類などを挙げることができる。好ましくは麺類、菓子類、パン類、天ぷらやフライ食品類の衣、魚肉練り製品類、畜肉練り製品類など、小麦粉を使用する食品である。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、実施例中「％」は特に断らないかぎり重量％である。
〔参考例１、グリアジン１、グルテニン１〕
粉末活性グルテンをクエン酸が０．２％含まれた１０倍量のエタノール濃度１０容量％である水溶液中に分散させ、室温下で２時間攪拌して抽出した抽出液を遠心分離して得られた上澄液を噴霧乾燥し、グリアジンを多く含む粉末を得た。また、沈殿物を気流中で乾燥した後、粉砕機で粉砕し、グルテニンを多く含む粉末を得た。
【００２３】
乾燥粉末の物性は下記のとおりであった。
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【００２４】
〔参考例２、グリアジン２〕
粉末活性グルテンを８倍量の６０容量％エタノール水溶液中に分散させ、室温下で２時間攪拌して抽出した抽出液を遠心分離して得られた上澄液を真空濃縮後、酢酸水溶液中に分散させ、噴霧乾燥し、グリアジンを多く含む粉末を得た。
【００２５】
乾燥粉末の物性は下記のとおりであった。
水分量            ５％
粗蛋白質量        ９０％以上
グリアジン量      ９０％（粗蛋白質中）
１／４水溶液のｐＨ  ６．８
酢酸酸度          ０．４％
【００２６】
〔実施例１、比較例１〜２〕
中力小麦粉１ｋｇに、グリアジン１を１と粉末油脂（油脂含有量８０％）１、炭酸ナトリウム０．２を混合した粉末６０ｇを混合した粉原料に、４００ｇの水に食塩を５０ｇ溶解させた食塩水を加え、１５分間混捏して得られた生地を直径１２．１２ｃｍロールの製麺機を用いて、複合３回、麺帯熟成室温１時間、圧延３回の条件で厚さ３ｍｍの麺帯としたものを１０番の切歯で切断し、生うどんを得た。また、グリアジン１と炭酸ナトリウムを除いたうどんを同様の条件で得た（比較例１）。さらに、これらと粉末油脂を除いたうどんも得た（比較例２）。
【００２７】
これらのうどんをうどんの芯がなくなるまで茹で、その茹で時間と、茹でたうどんを熱いうどん汁に入れうどんが伸びる時間を官能検査で評価した。その結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
以上のように、実施例はうどんの茹でを早くするとともに、茹で伸びも抑制することがわかる。また、実施例１のものは製麺性も非常によいものであった。
【００３０】
〔実施例２、比較例３〜４〕
準強力小麦粉１ｋｇに、グリアジン２を１と粉末油脂（油脂含有量８０％）２、リン酸三ナトリウム０．２ｇを混合した粉末６０ｇを混合した粉原料に、３４０ｇの水に食塩１０ｇとかん粉１５ｇを溶解させた水溶液を加え、１５分間混捏して得られた生地を１２．１２ｃｍロールの製麺機を用いて、複合３回、麺帯熟成室温１時間、圧延３回の条件で厚さ１．５ｍｍの麺帯としたものを２０番の切歯で切断し、生中華を得た。また、グリアジン２とリン酸三ナトリウムを除いた中華麺を同様の条件で得た（比較例３）。さらに、これらと粉末油脂を除いた中華麺も同様にして得た（比較例４）。
【００３１】
これらの中華麺を中華麺の芯が一本残る程度に茹で、その茹で時間と、茹でた中華麺を熱い中華麺スープに入れ、伸びる時間を官能検査で評価した。その結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
以上のように、実施例は中華麺の茹でを早くするとともに、茹で伸びも抑制することがわかる。また、実施例２の中華麺は製麺性も非常によいものであった。
【００３４】
〔実施例３、比較例５〜６〕
Ｃ級の冷凍すり身１ｋｇに食塩を３０ｇ加え、卓上式のサイレントカッターで塩摺を行い、３００ｇの氷水に３０ｇの馬鈴薯澱粉をといたものを加え、摺合わせるときに粉末油脂（油脂含有量８０％）１５ｇとグリアジン１を１５ｇ、同時に加え、摺合わせたものをケーシングに詰め、冷蔵庫で約１時間坐らせた後、９０℃の温水浴槽で４０分間加熱し、冷却し、蒲鉾を得た。また、グリアジン１を添加しないものを同様に得た（比較例５）。さらに、グリアジン１も粉末油脂も除いたものも同様にして得た（比較例６）。
【００３５】
これらの蒲鉾をレオメーターを用いてゼリー強度を測定するとともに食感を評価した。その結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
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ただし、ゼリー強度は直径５ｍｍの球形プランジャーを蒲鉾に押し込み、その時の破断加重（ｇ）と凹み値（ｃｍ）を掛け合わせたものである。
【００３７】
以上のように、実施例３の蒲鉾はゼリー強度は何も添加しないものとほぼ同等であるが、油脂類を添加した場合の問題を解消するとともに、蒲鉾に艶と滑らかさを増し、見栄えをよくするとともに、従来品にない独特の弾力を付与することができる。
【００３８】
〔実施例４，５、比較例７〕
参考例１で得たグルテニン１を乾燥するときに、ステアリン酸モノグリセライド（純度９５％）を乾燥固形に対し、２０重量部を加えた後乾燥し、ステアリン酸モノグリセライドを約７％含むグルテニン粉末を得た（グルテニンミックス）。このグルテニンミックスを用いて、表４の配合でスポンジケーキを作り、スポンジケーキの冷凍解凍テストを行った。その評価は解凍後のスポンジケーキの硬さを官能試験で老化するまでの冷凍解凍回数をみた。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
スポンジケーキの製法
ケーキミキサーに全卵と起泡剤を入れ、ホイッパーで２分間攪拌した後、砂糖と小麦粉を加え、低速で１分間攪拌し、全体を均一に混合してから、高速回転で５分間ホイッピングし、スポンジケーキ用のテンパンに生地を流し込み、１７０℃、３５分間焼成した後、放冷したものを一片が２０ｇになるように切りわけ、ラップに包み、凍結した。グルテニンミックスおよびグリアジンミックスは小麦粉に混合した。なお、グリアジンミックスもグルテニンミックスと同様にして、ステアリン酸モノグリセライドが約７％になるように調製した。
【００４１】
冷凍解凍試験法
凍結したスポンジケーキは毎日一回取り出し、その硬さをみたのち、再び凍結し、また翌日同様に解凍し、硬さをみるという操作を繰り返し、判断した。
【００４２】
その結果は下記のとおりであった。
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【００４３】
以上の結果、比較例７は１回の凍結解凍は問題なかったが、２回目では硬くなり、ぼそついた食感となったのに対し、実施例４のものは５回目の解凍品でも比較例７のものの２回目ほどのぼそつきはなかった。また、比較例７のものは起泡剤の味が強く、卵の風味がなくなったしまうのに対し、実施例４，５は起泡剤の味がなくなり、卵の風味がでてくるなどの味質改善効果が認められた。特に実施例５は味質改善においてより効果的であった。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、グリアジンまたはグルテニンに特定量の油脂および／または乳化剤を配合することにより、麺類の茹で時間を短縮し、茹で伸びを遅らせ、練り製品に独特の弾力を与え、外観を向上させ、またケーキの冷解凍による老化を防止し、味質を改善するなど、各種食品の品質を向上させることができる。