(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分として本くず粉、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、玉蜀        黍でんぷん又はタピオカでんぷんを単独又は２種類以上を混合した原料でんぷん        と水とを混合して型枠中に流し込み、蒸気加熱して半透明状に糊化した後、冷却        して型枠から外し、麺状に切断したものを−３５℃以下の冷凍室に入れて急速冷        凍することを特徴とする、冷凍でんぷん製品製造方法。
【請求項２】
型枠から外したシート状物を急速冷凍することを特徴とする、請求項１に記載        の冷凍でんぷん製品製造方法。
【請求項３】
原料でんぷんが、本くず粉、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、玉蜀黍でんぷん        又はタピオカでんぷんであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷凍で        んぷん製品製造方法。
【請求項４】
原料でんぷんを固形物および／または粉末のまま、水と混合して型枠中に流        し込むことを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍でんぷん製品製        造方法。
【請求項５】
麺状に切断したものを、絡ませることなく引き揃えて急速冷凍することを特徴        とする、請求項１、４又は５に記載の冷凍でんぷん製品製造方法。
【請求項６】
原料でんぷん中にタピオカでんぷんを少なくとも２０重量％含めて水と混合す        ることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の冷凍でんぷん製品製造方        法。
【請求項７】
本くず粉、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、玉蜀黍でんぷん又        はタピオカでんぷんを主成分とするでんぷん製品であって、前記主成分と水とを        混合し、蒸気加熱して半透明状にしたシート状物または麺状物を−３５℃以下に        急速冷凍したことを特徴とする冷凍でんぷん製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、本くず粉、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、玉蜀黍 でんぷん又はタピオカでんぷんを主成分とするでんぷんを原料とする麺状又はシ        ート状の、くず切りや春雨の冷凍食品等を製造する方法およびそれらの冷凍製品        に関する。なお、本発明冷凍でんぷん製品には、小麦粉を主成分とする、うどん        、そうめん、そば等のいわゆる麺類やシート状物は含まれない。
【０００２】
【従来の技術】
くずや緑豆のでんぷんを原料としてめん状またはシート状製品に加工したくず切りや春雨などのめん状でんぷん加工製品は古くからなじみの深い食品である。最近では、くずや緑豆のでんぷん以外にもじゃがいも、甘藷、タピオカ、玉蜀黍などのでんぷんを原料として製造されている。従来は、これらめん状でんぷん製品は、でんぷん粉やその糊化物を水に混合してシート状に広げ、加熱して半透明状にし、冷却して固化した後、そのままの状態で又はめん状に切断して乾燥し、あるいは、でんぷんを水に混合したものを、底に孔をあけてノズル状にした筒に入れ、底部の孔からめん状にして沸騰している熱湯の中に押し出し、加熱して半透明状になったものを水にさらして乾燥して製造していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、前記した従来のでんぷん加工製品は乾燥品であって、使用する前に        水、または湯で戻す必要があった。この戻しには数分ないし十数分を要する。そ        こで、この戻し時間を短縮したでんぷん製品の製造方法が、特開平４−１８８０        ４５号公報（特公平４−７９６２９号）に記載されている。この方法は、前記半        透明状のでんぷん製品を乾燥させることなく、そのまま包装するものである。そ        して、保存性を高めるためにアルコールまたは脱酸剤あるいはｐＨ調整剤を添加        することも記載されている。本発明は、添加物を用いないで品質、食味を損ねる        ことなく、長期間、冷凍保存することのできるでんぷん製品を課題に、研究した        結果完成したものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記の課題を解決するために本発明は、本くず粉、緑豆、馬鈴薯でんぷん、甘        藷でんぷん、玉蜀黍でんぷん又はタピオカでんぷんを主成分とする原料でんぷん        と水とを混合して型枠中に流し込み、蒸気加熱して半透明状に糊化した後、冷却        して型枠から外し、麺状に切断したものを−３５℃以下の冷凍室に入れて急速冷        凍することを特徴とする、冷凍でんぷん製品製造方法を提供する。目的によって        は型枠から外したシート状物を急速冷凍してもよい。
【０００５】
前記の冷凍でんぷん製品製造方法原料では、でんぷんとして、本くず粉、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、玉蜀黍でんぷんおよび／またはタピオカでんぷんを用いることが望ましく、また、原料でんぷんは、固形物および／または粉末のまま、水とを混合して型枠中に流し込むことが好ましい。さらに、前記の麺状に切断したものは、絡ませることなく引き揃えて急速冷凍することにより、スムーズに解凍することができる。そして、原料でんぷん中に少なくとも２０重量％のタピオカでんぷんを混合しておくことが望まれる。
【０００６】
そして本発明は、本くず粉、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、        玉蜀黍でんぷんおよび／またはタピオカでんぷんを主成分とするでんぷん製品で        あって、前記主成分と水とを混合し、蒸気加熱して半透明状にしたシート状物ま        たは麺状物を−３５℃以下に急速冷凍したことを特徴とする冷凍でんぷん製品を        提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明を、さらに実施形態例をあげて具体的に説明する。本発明において原料でんぷんには、主成分として、本くず粉、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、玉蜀黍でんぷん、タピオカでんぷん等を単独または２種類以上を混合して使用することができる。これらのでんぷん類に必要により食味を調整するために若干量の糖類等を添加してもよい。また、原料でんぷん中に少なくとも２０重量％のタピオカでんぷんを加えておくと、比較的、食味を損ねることなく容易に自然解凍させることができる。自然解凍に重点を置く場合には、タピオカでんぷんの混合比率を５０重量％以上にするとよい。
【０００８】
これらの原料でんぷんの混合比は、目的の製品や経済性にあわせて適宜に選択することができる。また、従来の方法では、原料でんぷんは糊化してから蒸煮する必要があったが、本発明では原料でんぷんを糊化させず固形物および／または粉末のまま、水と攪拌、混合して型枠中に流し込むことにより、好ましく用いることができる。したがって、原料でんぷんを均一に混合しやすくなり、熱エネルギー節減効果が大きい。
【０００９】
本発明の冷凍でんぷん製品を製造するに際しては、一般にまず、適当な容器中に所要量の水を入れ、前記のでんぷん類を加えて撹拌、均一に混合してでんぷん液を準備する。このでんぷん液を底の浅い盆状の型枠内に、通常０．５〜５ｍｍ、好ましくは１．５〜２ｍｍの厚さになるように流し込む。でんぷん液を流し込んだ型枠は、加熱室に送入して、通常は８５〜１００℃の水蒸気で蒸気加熱し半透明状に糊化させる。加熱温度は１００℃以上であってもよい。この間、まず型枠中の水が蒸発し、その後、一定の水分を、保ったままα化するのでいつも安定した水分量の製品を得ることができる。
【００１０】
加熱後、糊化物を型枠ごと冷却槽で水中に浸漬、冷却、固化した後、型枠から外せば、シート状のでんぷん製品が得られる。得られたシート状のでんぷん製品を幅１〜１５ｍｍの麺状に切断すれば、麺状のでんぷん製品が得られる。本工程は、ベルトコンベア方式を採用し、あらかじめベルトに型枠を取り付けておくことにより、少なくとも加熱室から冷却槽までを連続自動処理することができる。また、ベルトに取り付ける型枠にベルトの素材と同じ素材を用いることによって、ベルトの屈曲を容易にすることができる。
【００１１】
これらシート状または麺状のでんぷん製品は、一包装分単位に分けたものを− ３５℃以下の冷凍室に入れ、通常は数分から２０〜３０分以内に急速冷凍する。        冷凍速度は早いほうが品質上好ましい。
【００１２】
本発明の冷凍でんぷん製品製造は、生産規模や製品の種類によって、全操作をバッチ方式とすることも、流通連続方式を採用することもまた、両者を適宜に組み合わせることも可能である。
【００１３】
【実施例】
次に実施例を示し、より具体的に本発明を説明する。
【００１４】
実施例１
約４０℃に加温した水２８リットルに２０ｋｇの本くず粉を加え、粉が沈殿しないようによく混合してでんぷん液を調整し、攪拌機付きのホッパーに投入した。ホッパーの下には型枠を搬送するためのベルトコンベアを設け、ホッパーの底に取り付けたノズルから型枠中にでんぷん液を注入できるようにした。１６ｃｍ角の平たい型枠をベルトコンベア上に並べ、搬送しながら各型枠に順次厚さが１．５〜２ｍｍになるようにでんぷん液を流し込んだ。でんぷん液を流し込んだ型枠をベルトコンベアで蒸気室の中に搬入し、約９０℃の水蒸気で５〜１０分間、蒸煮してでんぷん液を糊化させた。この糊化したシートを型枠ごと流水中で約３分間冷却して固化させ、型枠から剥離して半透明のくずシートを製造した。
【００１５】
このくずシートを幅２〜８ｍｍにカットしてくず切りに加工した。さらに加工したくず切りが重ならないように１００ｇずつ分けられるようにして盆状の容器中に真直ぐに並べ、そのまま−４０℃の冷凍機中に入れ、約１５分間、急速冷凍して１００ｇずつ袋詰めし、冷蔵庫の冷凍室で保存した。
【００１６】
約６月後、冷凍室から取り出し、熱湯中に約１分間投入して解凍した。解凍したくず切りは切れたり相互に接着することはなかった。また風味等も冷凍前のものと同じであった。
【００１７】
実施例２
実施例１と同様に、ただし原料でんぷんに４０重量％のタピオカでんぷんを混合して麺状の冷凍くず切りを製造し、急速冷凍して袋詰めし、冷蔵庫の冷凍室で保存した。約６月後、冷凍庫から取り出し、室温で自然解凍した。解凍したくず切りが切れたり相互に接着することはく、また、風味等も冷凍前のものと同じであった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の利用により、本発明に係る冷凍でんぷん製品は、添加剤等を必要とし        ないで風味、品質を損なうことなく長期間の冷凍保存が可能になる。すなわち、 原料でんぷんを水と混合して型枠中に流し込み、蒸気加熱して半透明に糊化して 製造したでんぷん製品を−３５℃以下で急速冷凍することによって、解凍後にお いても、でんぷん製品（例えば麺線）の結着は抑制され、加工直後の高品質を保 ったままの状態で長期間冷凍保存することができるのである。しかも、従来の乾        燥保存した製品のように使用前の戻し処理は不要であって、本発明冷凍でんぷん 製品を直接熱湯中あるいは鍋にに投入し、僅か２分弱で冷凍前の風味を失わずに 、例えばもとの手作り製品に近い食味に戻すことができる。自然解凍によっても 、同様に麺同士が結着することなく、冷凍前の風味を保って解凍できる。とくに        くず切り、くずシートの利用拡大に有効である。製造時、使用時の熱エネルギー        の節減にも効果的である。