(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉とセルラーゼ水溶液とを混合して小麦粉をセルラーゼ処理し、次いで、小麦粉とセルラーゼ水溶液の混合物をアクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
【請求項２】
セルラーゼ水溶液が、小麦粉の０．４倍から２倍量の水と小麦粉の０．１％から１０％重量のセルラーゼとからなる請求項１の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
【請求項３】
セルラーゼ処理を、２０℃から７０℃の温度で１０分間から３時間行う請求項１または２の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
【請求項４】
アクチナーゼ処理を、小麦粉の０．１％から１０％重量のアクチナーゼによって行う請求項１ないし３の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
【請求項５】
アクチナーゼ処理を、２０℃から４５℃の温度で１時間から１０時間行う請求項１ないし４の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
【請求項６】
請求項１ないし５の方法で作成した低アレルゲン化小麦粉であって、グルテン中のアレルゲンと水溶性および塩溶性アレルゲンとを実質的に含まないことを特徴とする低アレルゲン化小麦粉。
【請求項７】
請求項６の低アレルゲン化小麦粉を原料とする小麦粉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、低アレルゲン化小麦粉の作成方法と、この方法によって作成した低アレルゲン化小麦粉およびその加工品に関するものである。さらに詳しくは、この発明は、穀物アレルギー患者用の食品素材として有用な低アレルゲン化小麦粉とその作成方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食物アレルギー患者が世界的に急増しており、なかでも米、麦等に対するアレルギーはそれらの穀物が人々の主食であることから重大な問題となってきている。
この発明の発明者等は、この問題を解決するために、１９９０年に低アレルゲン化米を開発している（J.Food Sci., 55, p781, 1990 ; J.Food Sci., 55, p1105, 1990 ;栄養誌，44, p51, 1991 ; Trends Food Sci., 4, 1993 ）。そして、この低アレルゲン化米は１９９３年には特定保健用食品の第１号として厚生省に認定され、現在、広く米アレルギー患者に供給されている。
【０００３】
一方、小麦粉は、世界中の多くの人々の主食であるパンや麺類、パスタ等の原料として大量に利用されているにもかかわらず、長い間その食品学的に許容される低アレルゲン化は成功しなかったが、この発明の発明者等は、大多数の小麦アレルギー患者が抗原とするグルテンのキモトリプシン加水分解物から抗原性ペプチドを単離し、このペプチドのエピトープ（抗原決定基）部分を同定して特許出願している（特願平７−３４４０７０号）。また、この発明者等は、食品加工酵素（例えば、ブロメライン）を用いて上記抗原性ペプチドを不活性化させることを特徴とする小麦粉低アレルゲン化方法と、この方法によって得られた低アレルゲン化小麦粉を発明し、同じく特許出願している（特願平７−３４４，０６９号）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この発明の発明者等は、上記の先願発明（特願平７−３４４，０６９号）によって得られた低アレルゲン化小麦粉について検討を加えた結果、さらに改善すべき点を見出した。すなわち、小麦粉のアレルゲンはグルテン中のものだけではなく、小麦の水溶性成分中にも可溶性アレルゲンであるα- アミラーゼインヒビターやガラクタン等が存在することが知られている。従って、このような可溶性のアレルゲンをも除去することが望まれていた。
【０００５】
この発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであって、グルテン中のアレルゲンのみならず、水溶性および塩溶性アレルゲンをも含まない新規な低アレルゲン化小麦粉と、この低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この発明は、上記の課題を解決するための第１の方法として、小麦粉と水との混合物を撹拌し、撹拌後の混合物をアクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供する。
またこの発明は、第２の作成方法として、小麦粉と水との混合物をアクチナーゼ処理し、このアクチナーゼ処理後の混合物を撹拌し、撹拌後の混合物を再度アクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供する。
【０００７】
さらにこの発明は、第３の作成方法として、小麦粉と水との混合物をセルラーゼ処理し、このセルラーゼ処理後の混合物を再度アクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供する。
またさらにこの発明は、上記第１から第３の方法によって作成した低アレルゲン化小麦粉であって、グルテン中のアレルゲンと可溶性および塩溶性アレルゲンとを実質的に含まないことを特徴とする低アレルゲン化小麦粉と、この低アレルゲン化小麦粉を原料とする小麦粉加工食品をも提供する。
【０００８】
なお、この発明の低アレルゲン化小麦粉の作成方法は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等のあらゆる小麦粉に対して適応することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
この発明における低アレルゲン化小麦粉の第１の作成方法では、先ず、小麦粉と水との混合物を撹拌し、例えば遠心分離等によって水溶性画分を除き、小麦粉中の可溶性アレルゲンを水洗除去する。小麦粉と混合する水量は適宜とすることができるが、好ましくは小麦粉の２倍から２０倍量、さらに好ましくは約１０倍量程度とすることができる。また、撹拌処理は、例えば１分間から６０分間程度行うようにする。次いで、この撹拌処理後の混合物を遠心分離して可溶性アレルゲンを除去し、沈殿物としの小麦粉・水混合物をアクチナーゼ処理する。このアクチナーゼ処理は、例えば、小麦粉の０．１％〜１０％重量のアクチナーゼを混合物に添加・混合し、２０℃から４５℃の温度で１時間から１０時間程度かけて行う。この２回目のアクチナーゼ処理によってグルテン中のアレルゲンが分解除去され、最終的に可溶性アレルゲンおよびグルテン中のアレルゲンを実質的に含まない低アレルゲン化小麦粉を作成することができる。
【００１０】
なお、この発明の方法において使用するアクチナーゼは、以下のとおりの試験から最も適切な酵素であることを確認して決定した。すなわち、食品製造用に用いられている様々な酵素それ自体の抗原性と、それらの酵素を用いて実施例２と同様の方法で処理した小麦粉の抗原性を、小麦アレルギー患者の血清との結合性を指標とするＥＬＩＳＡ法によって調べた。結果は表１のとおりであり、酵素それ自体および処理小麦粉の双方で抗原性が検出限度以下であるのはアクチナーゼのみであった。
【００１１】
【表１】
0003727438.tif 000002
【００１２】
次に、この発明の第２の作成方法について説明する。この第２の方法では、先ず、小麦粉と水との混合物をアクチナーゼ処理する。より好ましくは、小麦粉と水との混合物を調製する際に、アクチナーゼ含有水と小麦粉とを混合することによって行うことができる。なお、小麦粉と水との混合物は、好ましくは、小麦粉とその２倍から５０倍量の水とを混合することによって調製し、アクチナーゼ処理は、この混合物または混合物調製用の水に小麦粉の０．０１％から０．１％重量のアクチナーゼを加え、好ましくは２０℃から４５℃の温度で１０分間から６０分間かけて行うようにする。次いで、このようにしてアクチナーゼ処理した小麦粉・水混合物から、例えば遠心分離等によって水溶性画分を除去する。そして、遠心分離の沈殿物として得られた小麦粉・水混合物を再度アクチナーゼ処理する。この２回目のアクチナーゼ処理は、第１の方法のアクチナーゼ処置と同様にして行うことができる。この２回目のアクチナーゼ処理によってグルテン中のアレルゲンが分解除去され、最終的に可溶性アレルゲンおよびグルテン中のアレルゲンを実質的に含まない低アレルゲン化小麦粉を作成することができる。
【００１３】
さらにこの発明の第３の方法では、先ず小麦粉と水との混合物をセルラーゼで処理することによって小麦粉中の可溶性アレルゲンを分解する。このセルラーゼ処理は、より好ましくは、小麦粉と水との混合物を調製する際に、セルラーゼ含有水と小麦粉とを混合することによって行うことができる。なお、小麦粉と水との混合物を調製する際には、小麦粉を加工して食品を製造する場合の最適の水含有量を考慮することが好ましい。具体的には、小麦粉とその０．４倍から２倍量の水とを混合することによって混合物を調製するようにする。そして、セルラーゼ処置はこの小麦粉・水混合物または混合物調製用の水に小麦粉の０．１％から１０％重量程度のセルラーゼを加え、好ましくは２０℃から７０℃の温度で１０分間から３時間かけて行うようにする。次いで、このセルラーゼ処理後の小麦粉・水混合物をアクチナーゼによって処理してグルテン中のアレルゲンを分解除去し、最終的に可溶性アレルゲンおよびグルテン中のアレルゲンを実質的に含まない低アレルゲン化小麦粉を作成することができる。なお、このアクチナーゼ処理に用いるアクチナーゼ量、処理温度および処理時時間は、第１の方法におけるアクチナーゼ処理と同様とすることができる。
【００１４】
以上のとおりの方法によって作成した低アレルゲン化小麦粉は、そのままの状態で各種の小麦粉加工食品に製造に使用することが出来、あるいは乾燥して保存可能な状態に加工することもできる。
以下、実施例を示してこの発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、この発明は以下の例によって限定されるものではない。
【００１５】
【実施例】
実施例１：低アレルゲン化小麦粉の作成例１
水１０リットルと小麦粉１ｋｇとを混合して小麦粉・水混合物を調製し、この混合物を連続遠心分離した。次いで、遠心分離による沈殿物にアクチナーゼを１０ｇ添加・混合し、３７℃で２時間、４時間または６時間処理した。
実施例２：低アレルゲン化小麦粉の作成例２
１０ｇのアクチナーゼを添加した水１０リットルと小麦粉１ｋｇとを混合して小麦粉・水混合物を調製し、この混合物を２５℃で３０分アクチナーゼ処理した後、連続遠心分離した。次いで、遠心分離による沈殿物にアクチナーゼを１０ｇ添加・混合し、３７℃で２時間または４時間処理した。
試験例
実施例１および２で処理した小麦粉の抗原性を、小麦アレルギー患者の血清との結合性を指標とするＥＬＩＳＡ法によって試験した。結果は表２に示したとおりであり、実施例１の場合には６時間のアクチナーゼ処理によって小麦粉の抗原性が検出限度以下に低減し、実施例２の場合には２回目のアクチナーゼ処理を４時間行うことによって抗原性は検出限度以下に低減することが確認され
た。
【００１６】
【表２】
0003727438.tif 000003
【００１７】
実施例３：低アレルゲン化小麦粉の作成例３
１ｇのセルラーゼを添加した水０．６リットルと小麦粉１ｋｇとを混合して小麦粉・水混合物を調製し、この混合物を５０℃で３０分間静置して小麦粉をセルラーゼ処理した後、アクチナーゼを１０ｇ添加・混合し、３７℃で４時間処理して低アレルゲン化小麦粉を作成した。
【００１８】
この小麦粉を試験例と同一の方法によって試験した結果、その抗原性は検出限度以下であることが確認された。
実施例４：小麦加工食品の作成例１
実施例２で作成した低アレルゲン化小麦粉（２回目のアクチナーゼ処理が４時間のもの）を二等分し、半分をスチーミングした後混合して麺帯を作成し、切断型製麺機で製麺し、サフラワー油でフライし、低アレルゲン化フライ麺を作成した。
実施例５：小麦加工食品の作成例２
実施例３で作成した低アレルゲン化小麦粉を二等分し、半分をスチーミングした後混合して麺帯を作成し、切断型製麺機で製麺し、サフラワー油でフライし、低アレルゲン化フライ麺を作成した。
【００１９】
【発明の効果】
以上詳しく説明したとおり、この発明によって、グルテン中のアレルゲンおよび可溶性アレルゲンを実施的に含まない低アレルゲン化小麦粉が提供される。これによって、小麦アレルギーの患者であっても様々な小麦粉食品を食することが可能となる。