(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコマンナンと他の増粘多糖類の配合比が３：７〜９：１であり、かつ総含有量が、小麦粉製品に配合使用する全穀粉類の０．１〜５．０％であることを特徴とする電子レンジ調理用冷凍小麦粉製品。
【請求項２】
他の増粘多糖類がジェランガム、カラギーナン、キサンタンガムから選択された少なくとも１種類以上である請求項１記載の電子レンジ調理用冷凍小麦粉製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、しっとりとしたソフト感と心地よい弾力を必要とする小麦粉製品、あるいはサクサクとした軽い食感を必要とする揚げ物様小麦粉製品などに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とした生地を用いる製品やその製法は、従来から非常に多岐にわたって数多く提供されてきた。
しかし、蒸す、焼くなどの加熱処理をした製品を放置しておくと、急速に水分を失い、乾燥して硬くなったり、引きが強くなったりして歯切れが悪くなるという現象がある。あるいは、上記加熱処理をした製品を冷蔵または冷凍保存した際には、組織内の水分が移行して局在化現象を引き起こし、再加熱して喫食する際に加熱状態が不均一であったり、長い調理時間を必要としたり、滑らかさのない好ましくない食感となったりするという様々な問題点があった。
【０００３】
また、揚げ処理を必要とする小麦粉製品などでは、サクサクと軽い食感にすることが難しく、加熱調理後の時間経過と共に生じるぐにゃぐにゃした歯切れの悪い食感を止めることはできなかった。
これらの乾燥、硬化や、硬い歯切れの悪い食感は、小麦粉製品の吸湿と澱粉成分の変化による組織の構造変化に起因するものであると考えられている。即ち、時間経過と共に澱粉成分が周りの水分を吸ってゲル化することに依る。
【０００４】
特にこれらの加熱調理済みの製品を冷蔵、あるいは冷凍保存したものを電子レンジで再加熱した際には、前記問題点がより顕著に現れる。
電子レンジ調理による硬化現象は、生地中に含まれる水分がマイクロ波の吸収により過加熱状態となって蒸発することにより始まる。この現象は局在化した水分に対してより起こり易く、生地の乾燥を引き起こし、同時にマイクロ波によって破壊された澱粉粒子から溶出した澱粉成分のゲル化やグルテン網の収縮により生まれる好ましくない食感、即ち引きの強い歯切れの悪い食感を生むと考えられている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従来の技術では、前記問題点に対して様々な添加物を用いて組織内水分の均一性、保持性を向上させることにより解決を図ってきた。例えば、ゼラチンを生地中に練り込む方法（特開平７ー６７５６４）や、コンニャクゼリーを生地中に練り込む方法（特開平３ー３５７６７）、あるいはアミラーゼと増粘多糖類を生地中に練り込む方法（特開平６ー１２１６４８）等が提案されている。
しかしながら、これらの方法はその効果が不十分であったり、加熱後凍結して再加熱すると効果が認められなくなったり、前処理が面倒であったり、あるいは電子レンジで加熱したときに効果が殆どなかったりと非常に不満の残るものであった。
【０００６】
同様に、パン類や揚げ処理を必要とする小麦粉製品などにおいても、加熱後放置や電子レンジ調理に伴って生じる引きのある硬いゴム様の食感の防止について従来から非常に多岐にわたって研究されており、その解決には例えば、生地に乳化剤を配合する方法（特開平４―６６０７７号公報）や、生地に乳化剤、油脂、卵白を配合する方法（特開平２―２２２６３９号公報）、生地に上新粉または焙焼小麦粉やベーキングパウダーを配合する方法（特開平２―９２２３０号公報）、あるいは生地に小麦粉湿熱処理物を配合する方法（特開平７―１４７９４７号公報）などが提案されている。
【０００７】
しかしこれらの方法は、効果が不十分であったうえ心地よい弾力は失われており、ともするとねちゃついた食感になるという問題点があった。また十分な効果を得るためには多くの添加量を必要とするため、油っぽい食感となったり、生地が軟化して成形性が極端に悪くなったりするといった問題点もあったうえ、本発明においては、改善効果が得られる十分なメイラード反応を生じた加熱処理面の硬い歯切れの悪い食感については全く考慮されていない。その上、小麦粉中の水分の挙動については十分に考慮されていたとは言い難く、どの方法を用いても加熱調理後の時間経過や電子レンジ調理により生じるぐにゃぐにゃした歯切れの悪い食感を止めることはできなかった。
本発明の課題は、ソフトで歯切れの良い食感を発揮しうる小麦粉製品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
即ちこの発明は、小麦粉を主成分とした製品の生地原料中に、グルコマンナンおよびその他の増粘多糖類、すなわち、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、プルラン、およびアルギン酸、好ましくはカラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、およびジェランガムから選択される少なくとも１種類以上の増粘多糖類を含有させてなる小麦粉製品である。
【０００９】
小麦粉製品に配合する増粘多糖類の総量は、全穀粉類に対して０．１〜５．０％、より好ましくは０．５〜４．５％がよい。この範囲にすることにより、生地の含有水分の蒸発を抑え、しっとりとして且つ好ましい弾力を持ったソフトな食感にする、あるいは余剰水分を保持し、揚げ処理をする小麦粉製品をサクサクとした軽い食感にすることができる。
グルコマンナンおよび他の多糖類の配合量が０．１％以下では効果が得られなかったり、５．０％以上では成形が困難になったり、パサついた食感となったりすることがある。
【００１０】
グルコマンナンと他の多糖類の配合比は、使用する多糖類の性質やグルコマンナンとの相互作用の強さ、配合使用する小麦粉製品に期待する効果などにより異なるが、一般に１：９〜９：１であり、この範囲外ではグルコマンナンと他の多糖類の複合効果が十分現れない。好ましい範囲は３：７〜９：１である。
本発明の効果は、非常に多岐にわたる小麦粉製品に応用可能であり、特に限定はしないが、例えば食パンを始めとする各種ベーカリー製品や、餃子、焼売、小龍包等の中華麺皮類、そしてピロシキやフライドブレッド等の揚げ処理をする小麦粉製品に特に有効である。前記ベーカリー製品の中では比較的油脂や糖の少ないリーンな配合の製品に対して、より効果が期待できる。
【００１１】
本発明に依れば、求められる好ましい食感を十分に引き出すことが可能であるので、他の品質改良剤等の添加物を一般に必要としないが、その他求めたい物性を付与するような添加物、例えばもち粉、米粉、澱粉、加工澱粉、油脂類、蛋白質（全卵、卵黄、卵白、乳性蛋白、グルテン、大豆蛋白など）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン、グルタミン酸など）、乳化剤、糖類、乳酸ナトリウム、グリセリン、色素、そして各種抗酸化剤などを任意の製造工程で配合し、それぞれの添加物の特性を顕示せしめることができる。
【００１２】
生地原材料の作成方法は、特に限定はしないが、グルコマンナンおよび他の１種類以上の増粘多糖類と、必要であれば他の水溶性の材料と共に添加水中に良く分散させ、これらを溶解、もしくは膨潤させた後に小麦粉を始めとする水に不溶の材料に加え、よく混練する事により均一で好ましい生地を作ることができる。上記小麦粉生地を用いて製造した食品は、焼き、蒸し、揚げ等の加熱処理を行い喫食するか、冷蔵または冷凍にて保存し、喫食前に焼き、蒸し、揚げ等の調理を施すか、あるいは予め加熱処理して冷蔵または冷凍にて保存しておいたものを電子レンジにて快適に食せる温度まで品温を上げて食すと良い。
【００１３】
【作用】
グルコマンナンおよび他の増粘多糖類を、小麦粉を主成分とする生地中に含有させることでこれら糖類の分子鎖同士の、あるいは糖類の分子鎖と小麦粉中の蛋白分子、あるいは澱粉中のアミロースとの立体的相互作用が生じ、結果として均一に効率よく水分子集合体を捕捉したり、蛋白の硬化や澱粉の老化を抑制したり、生地に適度な弾力を持たせたりすることができる。
核磁気共鳴分光法により小麦粉組織中の水分子のエネルギー緩和を測定すると、グルコマンナンおよび増粘多糖類を含有する組織では、これらを含まない対象組織に対し、自由水の減少と束縛水の顕著な増大が確認されたことからも、蛋白、澱粉組織内における均一で効率の良い水分子集合体の捕捉による水和状態の促進が行われていることが分かっている。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例および比較例として、セミハードロールブレッドと焼き餃子、そしてフライドブレッドを例にとって本発明を更に説明する。
【００１５】
【実施例１、２、３および比較例１】
［セミハードロールブレッド］
表１に示した配合を準備し、小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、イーストフードなどの粉類およびイースト、卵白に対し、グルコマンナンと他の増粘多糖類を水に分散させたものを加えてドウミキサーにて低速２分、中高速４分で混捏し、ショートニングを加えて更に低速２分、中高速５分、高速２分で混捏した。捏ね上げ温度は２９．５℃であった。捏ね上げ生地を３０分発酵させた後ガス抜きをして再び３０分発酵させた。得られた生地を重量８０ｇに分割し、丸め成形を行い、２０〜３０分のベンチタイムをとった後、３７℃、湿度７５％でホイロ５０〜６０分とし、ホイロ後、２００℃のバッチ式オーブンで１７分焼成した。
【００１６】
得られた製品は荒熱除去後、―１８℃で冷凍保存し、５００Ｗの電子レンジで８０秒間加熱解凍して温めたものについて、１６人のパネラーにより官能試験を行った。評価は下記に示した評価基準に従って記入してもらい、その平均値を求めたところ、表２に示した通りであった。
【００１７】
【表１】
0003619351.tif 000002
【００１８】
＜歯切れ＞
５；引きが無く、非常に歯切れがよい
４；少し引きが無く、少し歯切れがよい
３；やや粘りがあり、やや歯切れが悪い
２；少し粘りや引きが強く、少し歯切れが悪い
１；引きが強く、歯切れが悪い
＜弾力＞
５；好適な弾力を有し、口当たりが柔らかい
４；やや弾力があって、やや口当たりが柔らかい
３；やや歯ごたえが不足するかあるいはやや硬い
２；ややもろいかあるいは硬くぼそぼそしている
１；抵抗が無くもろいかあるいは非常に硬くがっちりしている
＜好ましさ＞
５；好ましい
４；やや好ましい
３；普通
２；あまり好ましくない
１；好ましくない
【００１９】
【表２】
0003619351.tif 000003
【００２０】
表２からグルコマンナンおよび他の増粘多糖類を含有するセミハードロールブレッドはこれらを含有しないものに比べ、明らかに好ましい食感となることが分かった。
【００２１】
【実施例４、５、６および比較例２】
［焼き餃子］
表３に示した配合を準備し、小麦粉、ショートニングをミキサー中で良く混合した後に食塩、乳酸ナトリウム、グルコマンナンおよび増粘多糖類を溶いた水を入れ、ミキサー中で１２分間混練した後、ロールにより圧延し、最終麺厚を０．７ｍｍとして型抜きすることにより皮を作った。
【００２２】
これらの皮を持って具材を包み、各２０ｇの生餃子を得た。この生餃子を１００℃飽和水蒸気圧下で６分間蒸した後、２００℃で４分間焼いて調理した。
調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で冷凍保存した。１週間後、冷凍餃子を取り出し、４個ごと電子レンジ（５００Ｗ）で７０秒間加熱した。
こうして得られた焼き餃子の食感（歯切れ、柔らかさ、弾力性）および、餃子としての好ましさを下記に示した評価基準に従って、１６名のパネラーにより評価してもらい、その平均値を求めたところ表４に示した通りであった。なお、電子レンジ加熱した製品の耳部を切り取ってその乾燥減量から水分率を求めた結果も合わせて示す。
【００２３】
【表３】
0003619351.tif 000004
【００２４】
＜歯切れ＞
５；引きがなく、非常に歯切れがよい
４；少し引きがなく、少し歯切れがよい
３；やや粘りがあり、やや歯切れが悪い
２；少し粘り、引きが強く、少し歯切れが悪い
１；引きが強く、歯切れが悪い
＜柔らかさ＞
５；全体にとても柔らかい
４；全体にやや柔らかい
３；やや柔らかいが、少し乾燥して硬い部分がある
２；少し硬く所々乾燥している
１；全体に硬く乾燥している
＜弾力性＞
５；全体になめらかで、弾力がある
４；ややなめらかで、やや弾力がある
３；ややきめが粗く、僅かに弾力がある
２；きめが粗く、ややもろい
１；ぼそぼそして、もろい
＜好ましさ＞
５；焼き餃子として非常に好ましい
４；焼き餃子としてやや好ましい
３；焼き餃子として普通
２；焼き餃子として好ましくない
１；焼き餃子として非常に好ましくない
【００２５】
【表４】
0003619351.tif 000005
【００２６】
上記表４の結果より、グルコマンナンおよび他の増粘多糖類を皮中に適量含んでなる焼き餃子は、これらを含有しない焼き餃子に比べ、保水性が向上し、明らかに好ましい食感となることが分かった。
【００２７】
【実施例７、８、９および比較例３、４】
［フライドブレッド］
表５に示した配合を準備し、小麦粉、砂糖、食塩、ベーキングパウダーなどの粉類に対し、グルコマンナンと他の増粘多糖類を水に分散させたものを加えてドウミキサーにて低速２分で混捏し、ショートニングを加えて更に低速２分、中高速２分で混捏した。捏ね上げ生地を５ｍｍの厚みに圧延して１２＊１２ｃｍの大きさにカットし、５℃にて３０分休ませた後、適当なフィリングを用いて好みの形に成形した。３０分のベンチタイムをとった後、９０℃のボイル槽で１０秒間ボイルし、１８０℃のフライヤーにて５分間揚げ処理を行った。
【００２８】
得られた製品は荒熱除去後、―２０℃で冷凍保存し、５００Ｗの電子レンジで９０秒間加熱解凍して温めたものについて、１６人のパネラーにより官能試験を行った。評価は下記に示した評価基準に従って記入してもらい、その平均値を求めたところ、表６に示した通りであった。
【００２９】
【表５】
0003619351.tif 000006
【００３０】
＜歯切れ＞
５；引きが無く、サクサクして非常に歯切れがよい
４；少し引きが無く、ややサクサクして少し歯切れがよい
３；やや粘りがあり、柔らかくやや歯切れが悪い
２；少し粘り、引きが強く、少し歯切れが悪い
１；引きが強く、歯切れが悪い
＜弾力＞
５；好適な弾力を有し、口当たりが柔らかい
４；やや弾力があって、やや口当たりが柔らかい
３；やや歯ごたえが不足するかあるいはやや硬い
２；ややもろいかあるいは硬くぼそぼそしている
１；抵抗が無くもろいかあるいは非常に硬くがっちりしている
＜好ましさ＞
５；好ましい
４；やや好ましい
３；普通
２；あまり好ましくない
１；好ましくない
【００３１】
【表６】
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【００３２】
表６からグルコマンナンおよび他の増粘多糖類を含有するフライドブレッドはこれらを含有しないものに比べ、明らかに歯切れの良い好ましい食感となることが分かった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明による食品類は、冷蔵、冷凍保存したり、再加熱した際にも簡単にしっとりとして弾力のあるソフトな切れの良い食感となり、それが長時間持続する。また、電子レンジで加熱した時も、水分の蒸発が少なく、ラップや霧吹きの手間のない簡便性と、硬いゴム様の歯切れの悪い食感を抑えたソフトでしっとりとした食感を得ることができる。
また、揚げ処理を必要とする小麦粉製品などでは、加熱調理後の時間経過と共に生じるぐにゃぐにゃした歯切れの悪い食感を抑え、サクサクと軽い食感にすることができる。