(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料茶を２５℃以下でｐＨを４〜６に調整した冷温水と３０秒〜３分未満接触させることにより、原料茶からカフェインを１１〜２６％溶出除去して処理済茶を回収する冷温水処理工程と、ビタミンＣを添加すると共にｐＨ４〜６に調整してなる９０〜９５℃の熱水で、処理済茶を１０分〜１５分間抽出してネロリドールを含む抽出液を回収する熱水抽出工程とを備えたウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項２】
冷温水処理工程における冷温水のｐＨ調整は、ビタミンC、重炭酸水素ナトリウムのいずれか、或いはこれらの二種類の組合わせによってｐＨ調整することを特徴とする請求項１に記載のウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項３】
熱水抽出工程における熱水のｐＨ調整は、ビタミンCを添加すると共に、炭酸カリウム、重炭酸水素ナトリウムのいずれか或いはこれらの二種類以上の組合わせを添加することによってｐＨ調整することを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載のウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの製造方法によって得られるウーロン茶飲料であって、ネロリドールを含有することを特徴とするウーロン茶飲料。
【請求項５】
ウーロン茶飲料中のネロリドール量が、ＳＰＭＥ法において、内部標準物質（０．１％シクロヘキサノール５μｌ）の面積を１とした時の相対比で０．４２〜０．６５であることを特徴とする請求項４に記載のウーロン茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、缶、紙パック、プラスチックボトルなどの容器に詰めて上市するウーロン茶飲料（ドリンク）及びその製造方法に関する。特に高級ウーロン茶特有の花香を強く引き出すウーロン茶飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一口にお茶と言っても、緑茶（不発酵茶）、紅茶（発酵茶）、ウーロン茶（半発酵茶）の三つに大別される。これらはいずれも、ツバキ科ツバキ属の茶樹（学名：Camellia sinensis ）の葉を原料とするものであるが、原料茶葉の加工方法、主に酸化発酵させる程度の違いによって全く違った色、香、味のお茶になる。
【０００３】
ウーロン茶は、茶葉の発酵を途中で止めて製造する半発酵茶であり、ウーロン茶飲料（ドリンク）の原料茶は一般的に、摘んだ茶葉を日干及び陰干してしおらせた後、竹篭等の内部で酸化発酵させ、酸化発酵が３０％〜７０％進んだところで釜で炒って発酵を止め、その後揉捻、熱風乾燥などを施して製造されている。
【０００４】
ウーロン茶の特徴の一つは、重厚な花の香り（花香）にある。この花香は、リナロール、ゲラニオール、ネロリドールなどのテルペン系アルコール、ジャスミンラクトン、メチルジャスモネート、シス−ジャスモン、インドールなどの香気成分が貢献していると言われている。
【０００５】
ここで、従来提案されているウーロン茶の製造方法について列挙する。
【０００６】
特許文献１（特開平５−２３６８７６号公報）は、アスコルビン酸、サイクロデキストリンおよび澱粉の１種以上を添加した熱湯中にウーロン茶葉を入れて沸騰させてウーロン茶成分を抽出し、この抽出液を濾布、濾紙、カートリッジ等のフィルターにより濾過してオリを除去し、濾過した抽出液から逆浸透により濃縮液を分離回収して濃縮ウーロン茶を製造する方法を開示している。
【０００７】
特許文献２（特開平１１−２８９９８３号公報）は、高温高圧殺菌釜によるレトルト殺菌に代る殺菌方法により、烏龍茶の味覚を維持しつつ経済的にも向上された缶入り烏龍茶の製造方法を提供すべく、烏龍茶抽出液を超高温瞬間殺菌によりＦｏ＝１０以上とする第一殺菌工程と、缶に封入後に缶を反転させて９０℃以上２０秒間程度保温し、次いで８５℃以上４〜５分間保温する第二殺菌工程と、を含む缶入り烏龍茶の製造方法を開示している。
【０００８】
特許文献３（特開平１１−１１３４９１号公報）は、レトルト殺菌処理などの加熱処理によっても不快な加熱臭（レトルト臭）を生成することなく、茶類本来の良質な香気香味を保持した、香気変化の少ない高品質の茶類飲料の製造方法を提供すべく、茶類飲料の製造に際し、茶類を２０℃以下の冷水で抽出して得た冷水抽出液を除去した後、該残渣の茶類を３０℃〜９５℃の温水で再抽出することを特徴とする茶類飲料の製造方法を開示している。
【０００９】
【特許文献１】特開平５−２３６８７６号公報
【特許文献２】特開平１１−２８９９８３号公報
【特許文献３】特開平１１−１１３４９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
ウーロン茶飲料を製造する際、花香成分をより多く抽出するためには高温で抽出する必要がある。しかし、高温で抽出すると苦渋味成分までもが多く抽出され、しかも液劣化を起こす可能性もある。
【００１１】
そこで本発明の目的は、ウーロン茶特有の花香成分を多く含み、それでいて苦渋味成分が抑えられ、液劣化も生じないウーロン茶飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、原料茶を約２５℃以下でｐＨを約４〜６に調整した冷温水と約３０秒〜３分未満接触させることにより、原料茶からカフェインを約１１〜２６％溶出除去して処理済茶を回収する冷温水処理工程と、ビタミンＣを添加すると共にｐＨ約４〜６に調整してなる約９０〜９５℃の熱水で、処理済茶を約１０分〜１５分間抽出してネロリドールを含む抽出液を回収する熱水抽出工程とを備えたウーロン茶飲料の製造方法を提案する。
本発明はまた、本発明の製造方法によって得られるウーロン茶飲料であって、ネロリドールを通常よりも多く含有することを特徴とするウーロン茶飲料を提案する。
【００１３】
原料茶を約２５℃以下でｐＨを約４〜６に調整した冷温水と約３０秒〜３分未満接触させることにより、原料茶からカフェインを約１１〜２６％溶出除去することができ、苦渋味の原因物質であるカフェインを原料茶から適度に除くことができる。同時に原料茶に付着している異物等を除去することもできる。
次に、処理済茶を、ｐＨ約４〜６に調整してなる約９０〜９５℃の熱水で約１０分〜１５分間抽出することにより、高級ウーロン茶特有の花香成分であるネロリドールをより多く抽出することができる。この際、ビタミンＣを添加した熱水で抽出することにより、熱水抽出時の液劣化を防ぐことができる。さらに、ビタミンＣ及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ調整するようにすれば、味に影響を与えずにウーロン茶の旨味を増すことができる。
よって、本発明の製造方法によって得られるウーロン茶飲料は、適度な苦渋味と、ネロリドールに起因する特有の花香とが残り、香味豊かでしかも劣化臭などのないウーロン茶飲料とすることができる。
なお、ネロリドールは、高級ウーロン茶、例えば鉄観音系品種及び黄金桂系品種などに含まれる特有の花香成分である。
【００１４】
本発明において「原料茶」とは、ウーロン茶飲料の原料とする茶葉、すなわちウーロン茶用の荒茶加工を終えた茶葉の意である。「冷温水」とは、冷水及び温水を包含する意であり、「ビタミンＣ」とは、アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムを包含する意である。
また、本発明において「所定の冷温水処理工程と所定の熱水抽出工程とを備えたウーロン茶飲料の製造方法」とは、これらの工程以外の工程が付加されたウーロン茶飲料の製造方法を包含する意であり、これらの工程以外の工程では一般的なウーロン茶飲料の製造における工程を採用することも、或いは特殊な工程を採用することもできる。
また、「原料茶からカフェインを約１１〜２６％溶出除去して」とは、原料茶中のカフェインの約１１〜２６％を処理済水中に溶出させて原料茶からその分除去することと同じ意味であり、かかる溶出率（％）は、（処理済水中のカフェイン量／原料茶中のカフェイン量）×１００により算出することができる。
さらにまた、本発明のウーロン茶飲料であるか否かは、ウーロン茶飲料中のネロリドールの含有量を測定し、ネロリドール量が、ＳＰＭＥ法において、内部標準物質（０．１％シクロヘキサノール５μｌ）の面積を１とした時の相対比にで０．４２〜０．６５の範囲に属していれば本発明のウーロン茶飲料と推定することができる。
【発明の実施の形態】
【００１５】
以下、本発明の実施形態の一例について説明する。但し、本発明の範囲がこの実施形態に制限されるものではない。
【００１６】
本実施形態では、原料茶を冷温水と接触させて処理済茶及び処理済水を回収する冷温水処理工程、及び、回収した処理済茶を熱水で抽出して抽出液及び抽出済茶を回収する熱水抽出工程を経た後、回収した抽出液を、従来或いは現在行われているウーロン茶飲料の製造方法と同様に処理してウーロン茶飲料を製造する。
以下、この製造方法について詳述する。
【００１７】
原料茶は、茶種などを問わず、ウーロン茶用に荒茶加工を終えた茶葉を用いることができる。ただし、鉄観音や黄金桂など、ネロリドールを多く含む品種を用いるのが好ましい。又、異なる品種をブレンドして用いてもよいし、仕上加工がされた茶を使用することも可能である。
なお、原料茶をそのまま用いることもできるが、切断、粉砕、磨砕など原料茶をより細かくして用いてもよい。
【００１８】
冷温水処理工程では、原料茶を約２５℃以下でｐＨを約４〜６に調整した冷温水と約３０秒〜３分未満接触させ、固液分離して処理済茶及び処理済水を回収する。この冷温水処理によって、原料茶から苦渋味成分であるカフェインを溶出除去できると共に、原料茶に付着している異物等を洗い流すことができる。
【００１９】
原料茶と冷温水とを接触させる方法としては、例えば、原料茶を冷温水に浸漬させるようにすればよい。具体的には、抽出釜（ニーダー）などの貯水槽に原料茶を充填し、所定量の水を入れ、必要に応じて攪拌しながら、所定時間浸漬させるなど、所謂ニーダー抽出の如く処理して洗い流すようにしてもよいし、又、カラムに原料茶を充填し、当該カラムに水を所定時間順次送水するなど、所謂ドリップ抽出の如く処理して洗い流すようにしてもよい。その他、従来或いは現在行われている抽出方法を採用することができる。冷温水との接触方法に格別の制約はなく、所望又は目的により選択することができる。
また、固液分離方法に格別の制約はなく、従来或いは現在行われている抽出方法に付帯する固液分離方法を採用することができる。
【００２０】
原料茶と接触させる冷温水には、硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他の水であって、約２５℃以下、特に約１５〜２５℃の冷温水を用いるのが好ましい。約１５℃以上の冷温水であれば、冷却設備が必要でないから製造コストを抑えることができる。
原料茶と冷温水とを接触させる時間は、約３０秒〜３分未満、特に約３０秒〜１分とするのが好ましい。約３０秒〜３分未満の処理時間であれば、苦渋味を抑えることができる。
【００２１】
また、原料茶と接触させる冷温水は、そのｐＨを約６以下、好ましくは約４〜６に調整する。ｐＨが約６以下であれば好ましい官能評価を得ることができ、ｐＨ４以上であればビタミンＣの添加量を抑えることができるから製造コストを抑えることができる。
この際、冷温水のｐＨ調整には、酸成分としてビタミンＣ（アスコルビン酸）などを使用するのが好ましく、アルカリ成分としては重炭酸水素ナトリウムなどを使用するのが好ましい。ただし、味に悪影響を与えなければ、他の酸成分やアルカリ成分も使用可能である。
【００２２】
冷温水処理工程では、原料茶からカフェインを約１１〜２６％溶出除去することができ、この範囲がウーロン茶飲料の香味、特に苦渋味が好ましい範囲である。
【００２３】
なお、処理済水は廃棄すればよいが、カフェインを精製して別途利用することもできる。
【００２４】
熱水抽出工程では、回収した処理済茶を約９０〜９５℃の熱水で約１０分〜１５分間抽出し、固液分離して抽出液を回収する。
このように極めて高温の熱水で抽出することにより、高級ウーロン茶、特に鉄観音系品種及び黄金桂系品種に特有の花香成分であるネロリドールを多く抽出することができる。
【００２５】
抽出方法としては、現在行われている抽出方法を採用することができる。例えば、抽出釜（ニーダー）などの貯水槽に処理済茶を充填し、所定量の水を入れ、必要に応じて攪拌しながら、所定時間浸漬させるなど、所謂ニーダー抽出の如く抽出してもよいし、又、カラムに処理済茶を充填し、当該カラムに水を所定時間順次送水するなどして、所謂ドリップ抽出の如く抽出してもよい。抽出方法に格別の制約はなく、所望又は目的により選択することができる。
また、固液分離方法に格別の制約はなく、従来或いは現在行われている抽出方法に付帯する固液分離方法を採用することができる。
【００２６】
抽出温度（すなわち抽出する熱水の温度）及び抽出時間は、上記範囲が好ましいが、上記範囲を基礎として、原料茶の茶種、原料茶の量、その他の条件に応じて適宜変更することも可能である。
【００２７】
抽出する熱水には、硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他の水を用いることができ、ビタミンＣ（アスコルビン酸）を添加すると共に、ｐＨを約４〜６に調整するのが好ましい。ｐＨを約６以下に抑えることにより、水色への影響を無くすことができる。
【００２８】
熱水のｐＨ調整は、酸成分としてのビタミンＣ（アスコルビン酸）を添加し、アルカリ成分としては炭酸カリウム、重炭酸水素ナトリウムなど、特に炭酸カリウム及び重炭酸水素ナトリウムを併用して所望のｐＨに調整するのが好ましい。これらのｐＨ調整剤は人体に悪影響がないばかりか、炭酸カリウムを使用すると旨味が増し、重炭酸水素ナトリウムを使用するとｐＨを安定させることができる。但し、味に悪影響を与えなければ、他のアルカリ成分も使用可能である。
【００２９】
熱水抽出工程で回収した抽出液は、従来或いは現在行われているウーロン茶飲料の製造方法と同様に処理すればよい。
例えば、抽出液を濾過する濾過工程、抽出液の濃度及びｐＨを調製する調合工程、調合液を加熱殺菌する殺菌工程、容器充填工程を経て、市販し得るウーロン茶飲料（ドリンク）を製造することができる。ただし、前記各工程の順序変更、工程の削除、工程の追加などは適宜可能である。
以下に、各工程について説明する。
【００３０】
熱水抽出工程で回収した抽出液は、必要に応じて５〜４０℃程度に冷却する。同時に又はその前後に、必要に応じて、抽出液にアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどを加えて酸性（ｐＨ４〜５）に調整してもよい。抽出液の冷却或いは酸性調整によって抽出成分の酸化を防ぐことができると共に、一次オリ原因成分を沈殿させて後工程の遠心分離の効率を高めることができる。
【００３１】
濾過工程では、例えば、茶葉や大きな微粉などの抽出残渣を除去する粗濾過を行うと共に、一次オリの原因物質を除去する濾過を行うのが好ましい。但し、これらの粗濾過及び一次オリ原因物質除去濾過を製造工程中のどこに挿入するかは任意である。
【００３２】
粗濾過は、ネル、ステンレスフィルター、ストレーナーその他抽出残渣を除去するために現在採用されている濾過方法を任意に採用することができる。
【００３３】
一次オリの原因物質を除去する濾過方法としては、遠心分離に続いて珪藻土濾過或いは適当な膜濾過を行うなどの方法がある。
ちなみに、遠心分離は、例えば５０００〜１００００ｒｐｍの回転数で行えばよく、遠心分離するに当たっては上記の如く予め抽出液又は調合液を５〜４０℃程度に冷却するのが好ましい。
なお、珪藻土濾過を行う場合には必ずしも遠心分離を挿入する必要はないが、前工程に遠心分離を挿入することにより珪藻土濾過の負担軽減、例えば透過流量の増加により濾過時間を短縮することができる。
膜濾過としては、微細濾過、精密濾過、限外濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜分離を挙げることができ、上記珪藻土濾過などの濾過助剤を用いた濾過と組合わせて行うようにしてもよい。
上記遠心分離、珪藻土濾過及び膜濾過の方法及び設定条件などは任意に調整可能である。
【００３４】
調合工程では、従来或いは現在行われているウーロン茶飲料の製造方法と同様、水（硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他）、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組合わせを添加し、主にｐＨ調製、濃度調製、味の調整を行うようにすればよい。
【００３５】
加熱殺菌工程は、缶飲料とする場合には、必要に応じて再加熱した後、調合液を充填し、レトルト殺菌（例えば、適宜加圧下（１．２mmHgなど）の下、１２１℃で７分間加熱殺菌する。）を行い、プラスチックボトル飲料や紙パック飲料とする場合にはＵＨＴ殺菌（調合液を１２０〜１５０℃で１秒〜数十秒保持する。）を行うようにすればよい。
【００３６】
なお、本発明により得られるウーロン茶飲料は、容器詰め飲料として利用できるばかりでなく、抽出液を濃縮してフレーバリング原料としたり、さらに濃縮物に適当な添加剤を加えて粉末茶類としたり、各種飲食品に広く利用することもできる。また、ウーロン茶特有の花香を付与することができるウーロン茶花香付与剤としても利用可能である。
【００３７】
（実施例１）
原料茶（鉄観音系品種）８ｇを、ビタミンＣ（以下「ＶＣ」という。）及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ５に調整した２０℃の冷水１０００ｍＬに、１分間撹拌しながら浸漬し、処理した原料茶（処理済茶）を回収した。浸漬した処理液（処理済水）は廃棄した。
その後、ＶＣ及び炭酸カリウムを添加してｐＨ６に調整した９５℃の熱水１０００ｍＬで、処理済茶を１２分間抽出し、抽出液を回収した。
得られた抽出液を、粗濾過後２０℃以下に冷却し、ＶＣ及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ６に調整すると共に、飲用濃度であるＢｘ０．３度に調整し、缶に充填して１２１℃、７分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。
【００３８】
（比較例１）一般的なウーロン茶飲料の製造方法
原料茶（鉄観音系品種）８ｇを、８０℃の熱水１０００mＬで７分間抽出して抽出液を回収した。
得られた抽出液を、上記同様に粗濾過し、次いで２０℃以下に冷却し、その液にＶＣ及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ６に調整すると共に、飲用濃度であるＢｘ０．３度に調整し、缶に充填して１２１℃、７分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。
【００３９】
（比較例２）
原料茶（鉄観音系品種）５０ｇを、１０００mＬ容量の抽出カラムに仕込み、カラム上部より１５℃の冷水２５０ｇを流して３０分後にＢｘ６度の冷水抽出液を得た。
次いで、当該カラム上部より９０℃の熱水５００ｇを流して９０分後にＢｘ４度の熱水抽出液を得た。
熱水抽出液を、飲用濃度であるＢｘ０．３度に調整し、缶に充填して１２１℃、７分間殺菌してウーロン茶飲料を得た。
【００４０】
（香味成分の比較）
実施例１、比較例１及び２で得られたウーロン茶飲料を、ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）で香気成分量を測定し、図１の結果を得た。
【００４１】
ＳＰＭＥ法では、サンプル１０ｍｌをバイアル瓶に取り、８０℃で３０分間ヘッドスペース中の香気成分をＳＰＭＥファイバーに吸着させた。定量として内部標準０．1％シクロヘキサノールを５μｌ添加した。詳細条件は次の通りである。
ＳＰＭＥファイバー：スペルコ社  DVB／carboxen/PDMS
装置：アジレント社 ９５７３N GC-MSシステム
カラム：アジレント社製 DB-WAX、６０ｍ×０．２５ｍｍ、３５〜２４０℃、６℃／min
【００４２】
比較例１の値を１とした場合に、比較例２は、実施例１及び比較例１に比べて香気成分は減少する傾向を示した。
これに対して、実施例１は、全体的に香気成分が増加し、特にネロリドールは著しく増加した。
以上の結果から、実施例１の製造方法によれば、香りを多く抽出でき、特に鉄観音や黄金桂等の上級品のウーロン茶に多く含まれるネロリドールを多く抽出することができることが分った。
【００４３】
（官能評価の比較）
実施例１、比較例１及び比較例２で得られたウーロン茶飲料のそれぞれについて官能評価を行い、結果を表１にまとめた。
官能評価は、１０名のパネラーがブラインドテストを行い、香り及び味について評価を行った。
【００４４】
【表１】
0003704140.tif 000002
【００４５】
比較例１は、香りはあるが味も苦渋味が強いため、一般的なウーロン茶飲料の製造には適しているようである。
比較例２は、高温で長時間抽出するため、香りが弱く異質なものになっていた。味も苦渋味が強かった。
これに対して、実施例１は、ウーロン茶特有の花香が非常に強く口の中に残り、味も適度に渋くすっきり感があり、良好であった。
【００４６】
（内容成分の比較）
ＨＰＬＣ法でカテキン及びカフェイン（ＣＡＦ）の含有量を測定し、結果は下記表２に示した。
なお、カテキンの含有量は、（−）エピカテキン(ＥＣ)、（−）エピガロカテキン(ＥＧＣ)、（−）エピカテキンガレート(ＥＣｇ)及び（−）エピガロカテキンガレート(ＥＧＣｇ)の４種類のカテキンの合計含有量である。
【００４７】
（ＨＰＬＣ条件）
装置：日立製作所製  D-7000
カラム：YMC JH-303(250×4.6mm I.D.) 
流速：1ml/min 
注入量：20μl 
グラジエント：       Aポンプ#；アセトニトリル５％、 Bポンプ；アセトニトリル５０％、    ０〜５min；９５：５、５〜２５min；９０：１０、２５〜４２min；８０：２０、６０min 
【００４８】
【表２】
0003704140.tif 000003
【００４９】
この結果、比較例２では、苦渋味成分であるカテキン類及びカフェインが著しく抽出され、官能結果との相関性が見られた。
これに対し、実施例１では、カテキン類及びカフェインの抽出量が適度に抑制され、香味にもその効果が現れていた。
【００５０】
（冷温水処理工程の条件設定試験）
実施例１における冷温水処理工程の条件を変えて、冷温水処理工程の条件と、官能評価及びカフェイン溶出除去率との相関を考察した。
【００５１】
原料茶（鉄観音系品種）８ｇを、ＶＣ及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ４〜６．５に調整した１５〜３０℃の各冷温水１０００ｍＬに、０．５〜３分間撹拌しながら浸漬し、処理した原料茶（処理済茶）を回収した。浸漬した処理液（処理済水）もカフェイン溶出率の分析のため回収した。その後、ＶＣ及び炭酸カリウムを添加してｐＨ６に調整した９５℃の熱水１０００ｍＬで、処理済茶を１２分間抽出し、抽出液を回収した。
得られた抽出液を、粗濾過後２０℃以下に冷却し、ＶＣ及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ６に調整すると共に、飲用濃度であるＢｘ０．３度に調整し、缶に充填して１２１℃、７分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。得られたウーロン茶飲料を官能評価した結果を表３に示した。
官能評価は、１０名のパネラーがブラインドテストを行い、香り及び味について評価を行った。
【００５２】
浸漬した処理液（処理済水）はＨＰＬＣ測定にて分析し、カフェイン溶出率を表４に示した。
【００５３】
また、カフェイン溶出率は、（ＨＰＬＣ測定による処理済水中のカフェイン量／原料茶中のカフェイン量）×１００により算出した。
【００５４】
（ＨＰＬＣ条件）
装置：日立製作所製  D-7000
カラム：YMC JH-303(250×4.6mm I.D.) 
流速：1ml/min 
注入量：20μl 
グラジエント：       Aポンプ#；アセトニトリル５％、 Bポンプ；アセトニトリル５０％、    ０〜５min；９５：５、５〜２５min；９０：１０、２５〜４２min；８０：２０、６０min 
【００５５】
【表３】
0003704140.tif 000004
【００５６】
【表４】
0003704140.tif 000005
【００５７】
官能評価を見ると、冷温水処理の処理水の温度は２５℃以下であるのが好ましいことが分る。但し、１５℃より低くなると、冷却チラー等の設備が必要となってコスト高となることを考慮すると、１５〜２５℃が好ましい。
また、冷温水処理の処理水のｐＨについては、官能評価の面からｐＨ６．５より低いことが好ましいことが分る。但し、4．0より低いと、ＶＣの添加量が多くなってコスト高となるから、４〜６の範囲が好ましいと考えられる。
冷温水処理の処理時間については、３分を越えると苦渋味が出る傾向となるため、３０秒〜３分未満、特に３０秒〜１分が好ましいと考えられる。
官能評価を踏まえた総合評価で見ると、処理済水中にカフェインが１０．６６〜２６．２０％溶出、つまり約１１〜２６％溶出（処理済水中に出たカフェイン率）された時に香味が良いことが明らかとなった。特に、１０．６６〜１３．９５％溶出、つまり約１１〜１４％溶出された時に香りが強く適度な苦渋味があり香味が良好なものとなる。
【００５８】
（熱水抽出工程の条件設定試験）
実施例１における熱水抽出工程の条件を変えて、熱水抽出工程の条件と、官能評価及びネロリドールの抽出率との相関を考察した。
【００５９】
原料茶（鉄観音系品種）８ｇを、ＶＣ及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ４に調整した２０℃の冷水１０００ｍＬに、１分間撹拌しながら浸漬し、処理した原料茶（処理済茶）を回収した。浸漬した処理液（処理済水）は廃棄した。
その後、ＶＣ及び炭酸カリウムを添加してｐＨ４〜６．５に調整した８０〜９５℃の熱水１０００ｍＬで、処理済茶を５分〜２０分間抽出し、抽出液を回収した。
得られた抽出液を、粗濾過後２０℃以下に冷却し、ＶＣ及び重炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ６に調整すると共に、飲用濃度であるＢｘ０．３度に調整し、缶に充填して１２１℃、７分間殺菌しウーロン茶飲料を得た。
【００６０】
得られたウーロン茶飲料をそれぞれ、官能評価した。官能評価は、１０名のパネラーがブラインドテストを行い、香り及び味について評価を行った。その結果を表５に示す。
また、官能評価で良好な結果の得られた熱水温度９０及び９５℃、ｐＨ４〜６について、上記同様にＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）にてネロリドールの含有量を測定した。なお、ネロリドールの量は、内部標準物質（０．1％シクロヘキサノール５μｌ）の面積を１とした時の相対比で求めた。その結果を表６に示す。
【００６１】
【表５】
0003704140.tif 000006
【００６２】
【表６】
0003704140.tif 000007
【００６３】
官能評価の結果、ウーロン茶飲料中のネロリドール量は、内部標準物質（０．１％シクロヘキサノール５μｌ）の面積を１とした時の相対比において、０．４２〜０．６５が好ましく、特に０．５６〜０．６５が香味共に良好であることが分った。
逆に、ウーロン茶飲料中のネロリドール量がそのような範囲に入るように熱水抽出工程の条件を調整すれば、香味を低下させることなく、ネロリドール特有の花香を多く含んだウーロン茶飲料を製造することができる。
即ち、熱水抽出工程において、抽出液をｐＨ４〜６、抽出温度を９０〜９５℃、抽出時間を１０分〜１５分間に設定するのが好ましいことが分った。
【図面の簡単な説明】
【００６４】
【図１】実施例１、比較例１及び２で得られたウーロン茶飲料の香気成分の含有量を比較して示したグラフである。
【図１】
0003704140.tif 000008