(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性域で作用する蛋白分解酵素を添加した１０〜４５℃の酸性水溶液で鮭鱒の腹子を処理し、腹子の卵のう膜が分解された時点で卵を酸性水溶液から分離した後、卵を水または食塩水で洗浄することにより酵素活性を停止させることを特徴とする鮭鱒の腹子からイクラを取得する方法。
【請求項２】
酸性域で作用する蛋白分解酵素を添加した１０〜４５℃の酸性水溶液で鮭鱒の腹子を処理し、腹子の卵のう膜が分解された時点で酵素失活剤で処理することにより酵素活性を停止させることを特徴とする鮭鱒の腹子からイクラを取得する方法。
【請求項３】
前記酵素失活剤として茶抽出物を使用することを特徴とする請求項２に記載のイクラの取得方法。
【請求項４】
前記酵素失活剤として濃度１０％以上の食塩水を使用することを特徴とする請求項２に記載のイクラの取得方法。
【請求項５】
前記蛋白分解酵素がペプシンであることを特徴とする請求項１または２に記載のイクラの取得方法。
【請求項６】
前記酸性水溶液はクエン酸−クエン酸ナトリウムからなるｐＨ緩衝剤を用いてｐＨ２．８〜４．５に調整してあることを特徴とする請求項５に記載のイクラの取得方法。
【請求項７】
クエン酸５３重量部とクエン酸ナトリウム１〜５８重量部とからなるｐＨ緩衝剤に、酸性域で作用する蛋白分解酵素であるペプシンを１〜２０重量部混合してなることを特徴とする鮭鱒の腹子からイクラを取得するための処理剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、蛋白分解酵素を用いて鮭鱒の腹子からイクラを取得する方法、およびこの方法を実施するに際して簡便に使用できる処理剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
鮭鱒の腹子（卵巣）は、一般に未熟卵である筋子と、適度に成熟した卵であるイクラとに分けることができるが、イクラは適度の成熟度が必要とされるため産卵期に近づいた一定の時期に漁獲された鮭鱒から得られるものである。しかし、短期間で腹子から全ての卵をほぐす処理をすることは不可能であり、通年にわたってイクラを市場に供給するために通常は腹子のまま冷凍保存しておき、冷凍した腹子を必要に応じて常温放置または冷食塩水で解凍した後、テニスラケット状の粗い網目の上で手作業で揉みほぐしてイクラを得ていた。また場合によっては、鮭鱒の腹子を冷凍保存することなく生のまま粗い網目の上で揉みほぐしてイクラとすることもあった。しかしながらこの方法では卵が潰れてイクラの収量が悪くなるだけでなく、多くの人手を必要とする。
【０００３】
一方、手作業で揉みほぐさずに、蛋白分解酵素を用いて腹子を包んでいる卵のう膜を除去してイクラを得る方法も提案されている（北海道立釧路水産試験場発行「平成２年度事業報告書」、２７８  〜２８２  頁参照）。この方法においては、ｐＨ８程度に最適ｐＨを有する蛋白分解酵素を使用し、４０℃の５％食塩水中で卵のう膜を酵素作用で分解除去した後、３倍量の５％食塩水に浸して酵素反応を停止させてイクラを得ている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のごとき蛋白分解酵素を使用する従来の方法で得られたイクラは、網を用いて手作業で得られたイクラと比較すると卵の身締まりが劣り、さらにこのイクラを１週間凍結保存したのち解凍して卵の状態を観察したところ、潰れる卵が多く、ドリップ量が多かったと報告されている。
【０００５】
そこで本発明は、蛋白分解酵素を用いてイクラを取得する方法において、卵の身締まりも良く、さらに保存による卵の潰れやドリップ量も少なくすることができ、イクラ収量を向上させることができる改良されたイクラの取得方法を提供すること、さらにはこの方法を実施する際に簡便に使用することができる処理剤を提供すること目的としてなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上述した従来方法により蛋白分解酵素を用いて取得したイクラが卵の身締まりが悪くなったり、保存による卵の潰れやドリップ量が多くなる原因が、卵のう膜を分解除去した後に酵素を完全に失活させることができず、酵素の残留活性が保存中にイクラに作用することにあると考え、処理後の酵素活性を完全に停止し得る方法を種々検討した結果、本発明を完成させたものである。
【０００７】
すなわち本発明による鮭鱒の腹子からイクラを取得する方法の第１の実施態様は、酸性域で作用する蛋白分解酵素を添加した１０〜４５℃の酸性水溶液で鮭鱒の腹子を処理し、腹子の卵のう膜が分解された時点で卵を酸性水溶液から分離した後、卵を水または食塩水で洗浄することにより酵素活性を停止させることを特徴とするものである。
【０００８】
本発明で使用する蛋白分解酵素は酸性域でしか作用しないため、酸性水溶液から分離した後の卵を水または食塩水で洗浄することにより、酵素の除去だけでなくｐＨを中性に戻すことができるため酵素活性を効果的に停止させることができる。その結果、得られたイクラの保存中に残溜する酵素活性により卵の潰れやドリップ発生をなくすことができる。
【０００９】
さらに本発明による鮭鱒の腹子からイクラを取得する方法の第２の実施態様は、酸性域で作用する蛋白分解酵素を添加した１０〜４５℃の酸性水溶液で鮭鱒の腹子を処理し、腹子の卵のう膜が分解された時点で酵素失活剤で処理することにより酵素活性を停止させることを特徴とするものである。
【００１０】
酵素失活剤での処理は、腹子の卵のう膜が分解された時点で卵を含む酸性水溶液中に酵素失活剤を添加してもよく、あるいは、腹子の卵のう膜が分解された時点で卵を酸性水溶液から分離した後、卵を酵素失活剤で洗浄してもよい。
【００１１】
本発明の第２の実施態様によれば、酵素失活剤で積極的に酵素を失活させるため、得られたイクラの保存中に酵素活性が発現することがなく、保存中の卵の潰れやドリップ発生をなくすことができる。
【００１２】
また上記した本発明の方法を実施する際に好ましく使用できる処理剤は、クエン酸５３重量部とクエン酸ナトリウム１〜５８重量部とからなるｐＨ緩衝剤に、酸性域で作用する蛋白分解酵素であるペプシンを１〜２０重量部混合してなることを特徴とするものである。この処理剤を水あるいは食塩水に溶解すれば、本発明の方法に使用する酸性水溶液を簡便に調製することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明で使用される蛋白分解酵素は、酸性域で作用する性質を有するものであれば微生物由来の酵素でも動物由来の酵素でも良く、具体的にはプロクターゼ，アスペロギロペプチダーゼ，ペプシン等が使用可能であり、特にペプシンが好ましく使用できる。また必要に応じてこれらの酵素を２種以上併用することも可能である。酵素の使用量については酵素活性が高いものほど少ない量で処理することができ、酵素活性が低いものは使用量を多くすることにより同様の効果を得ることができる。
【００１４】
本発明で使用される酸性水溶液は、食品添加物として認められている各種の酸を使用してｐＨを調整する。具体的にはリンゴ酸，グルコノデルタラクトン，アスコルビン酸，グルコン酸，酪酸，酸性ピロリン酸，コハク酸，酒石酸，ソルビン酸，ニコチン酸，エリソルビン酸，グルタミン酸，乳酸，リン酸，酢酸，クエン酸が使用できる。しかし、酵素作用はｐＨ域に対し敏感であるので、所望のｐＨ値を維持できるようにｐＨ緩衝剤を使用したほうが好ましい。具体的にはクエン酸−クエン酸ナトリウム，塩酸−グリシン，リン酸−リン酸ナトリウム，酢酸−酢酸ナトリウム，クエン酸−酢酸ナトリウム等が使用でき、これらを組み合わせることによって前述した酸性域で作用する酵素に適したｐＨとすることができる。ｐＨ緩衝液としてはクエン酸−クエン酸ナトリウム緩衝液が好ましく使用できる。
【００１５】
酵素を添加した酸性水溶液の水温は高いほうが酵素活性が高まるが、高すぎると得られたイクラの性状に影響しやすく、一方、水温が低すぎると酵素活性がほとんどなくなり大量使用や長時間処理など経済的に効果がなくなる。そこで一般的には酵素の効果がある１０〜４５℃良く、好ましくは２５〜３５℃が処理する温度として適温である。
【００１６】
酵素失活剤としては、酸性域で作用する酵素を失活できる物質が使用できるが、酵素失活剤が最終製品に残溜する可能性もあるため、食品添加物や天然物の中から酵素失活作用のある物質を選択することが望ましく、例えばアルコールおよび／または水で抽出した茶抽出物や、１０％以上の高濃度食塩水が好ましく使用できる。前述したように酵素失活剤による処理は、卵を含む酸性水溶液中に酵素失活剤を添加してもよく、あるいは、酸性水溶液から分離した後の卵を酵素失活剤で洗浄してもよい。卵を含む酸性水溶液中に酵素失活剤として高濃度食塩水を添加する場合には、酸性水溶液の食塩濃度が１０％以上となるよう酸性水溶液に食塩を添加すればよい。
【００１７】
上述したように、酸性域で作用する蛋白分解酵素としてはペプシンが好ましく使用でき、ペプシンを用いた場合には酸性水溶液のｐＨを２．８〜４．５とすることが好ましいことが実験により確認された。またｐＨ緩衝剤としてはクエン酸とクエン酸ナトリウムからなるものが好ましく使用できる。そこで、所望のｐＨ範囲を与えるような割合でクエン酸とクエン酸ナトリウムとを混合したｐＨ緩衝剤に、所望の酵素作用を発現するに要する量のペプシンを配合した処理剤を予め調剤しておき、この処理剤を水あるいは５％以下の食塩水に溶解して酸性水溶液を調製することにより、本発明の方法を極めて簡便に実施することができる。
【００１８】
【実施例】
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。以下「％」とあるのは重量％である。
【００１９】
実施例１〜６
生の鮭の卵巣を２％塩水で洗浄し１００ｇずつ６検体に分けた。これとは別に、ｐＨ２．８，ｐＨ３，ｐＨ３．５，ｐＨ４，ｐＨ４．５，ｐＨ５に調節したクエン酸−クエン酸ナトリウム０．６％水溶液に試薬のペプシンを０．０１％となるように添加した６種類の酸性水溶液を調製した。各酸性水溶液３５０ミリリットルにそれぞれ前記の卵巣の検体１００ｇずつを入れ、水浴にて３５℃に保温しながら攪拌した。１５分後に酸性水溶液から卵を取り出して十分の水道水にて洗浄し、卵のほぐれ状態を観察した。結果を下記表１に示す。
【００２０】
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【００２１】
表１からわかるように、クエン酸−クエン酸ナトリウムのｐＨ緩衝剤を用いて酸性水溶液のｐＨを２．８〜４．５の範囲に調節することによりペプシンの酵素作用が発現し、一方、ｐＨ５以上ではペプシンの酵素作用が発現せず卵のほぐれは認められなかった。特にｐＨ３〜３．５において効果的にペプシンが作用し卵が良好にほぐれていることがわかる。
【００２２】
実施例７〜１５
冷凍の鱒の卵巣を常温で一昼夜解凍した後、２％塩水で洗浄し１００ｇずつ９検体に分けた。これとは別に、ｐＨ３．２のクエン酸−クエン酸ナトリウム０．６％水溶液に試薬のペプシンを０．０１％となるように添加し、さらに食塩を０％，５％，１０％，２０％となるように添加した４種類の酸性水溶液（実施例７〜１０）、茶抽出物を０．５％，１％，２％となるように添加した３種類の酸性水溶液（実施例１１〜１３）、食塩と茶抽出物をそれぞれ１０％と０．５％となるように添加した酸性水溶液（実施例１４）、食塩と茶抽出物をそれぞれ５％と１．５％となるように添加した酸性水溶液（実施例１５）の合計９種類の酸性水溶液を調製した。各酸性水溶液３５０ミリリットルにそれぞれ前記の検体１００ｇずつを入れ、水浴にて３５℃に保温しながら１０分間攪拌したときの卵のほぐれ状態を観察した。結果を下記表２に示す。
【００２３】
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【００２４】
表２の実施例７〜１０からわかるように、食塩水濃度が５％程度では酵素は失活しないが、食塩水濃度１０％以上では酵素が失活している。従って、濃度１０％以上の食塩水が酵素失活剤として使用できることがわかる。茶抽出物の場合には、１％以上の濃度で酵素失活作用が認められることが実施例１１〜１３からわかる。また茶抽出物を食塩と併用することにより、両者を比較的低濃度で使用しても十分な酵素失活作用が発現することが実施例１４〜１５からわかる。。
【００２５】
実施例１６〜２４
冷凍の鱒の卵巣を常温で一昼夜解凍した後、２％塩水で洗浄し１００ｇずつ９検体に分けた。これとは別に、ｐＨ３．２のクエン酸−クエン酸ナトリウム０．６％水溶液に試薬のペプシンと食塩をそれぞれ０．０１％と５％となるように添加した酸性水溶液を調製した。この酸性水溶液を３５０ミリリットルずつに分け、それぞれに前記の検体１００ｇずつを入れ、それぞれ５℃，１０℃，２０℃，２５℃，３５℃，４０℃，４５℃，５０℃，５５℃に水浴にて保温しながら攪拌した。１０分後に酸性水溶液に食塩と茶抽出物をそれぞれ５％と１．５％となるように添加して酵素活性を停止させた後、酸性水溶液から卵を取り出して２％塩水にて洗浄し、１０分間水切りして卵のほぐれ状態、歩留まり、卵の硬さ、卵の状態を観察した。結果を下記表３に示す。
【００２６】
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【００２７】
表３からわかるように、処理温度が５℃ではほぐれ具合が悪く、５０℃以上では卵膜も一部分解され歩留まりが悪くなり、さらに卵内部が白濁し温度による変性が見られた。これに対して処理温度がは１０℃〜４５℃の範囲では、ほぐれ状態、歩留まり、卵の状態のいずれも良好であり、特に２５℃〜４０℃の範囲が適温であることがわかる。
【００２８】
実施例２５および比較例
冷凍の鱒の卵巣を常温で一昼夜解凍した後、２％塩水で洗浄し１ｋｇを取り分た。これとは別に、試薬のペプシン１重量部とクエン酸５３重量部とクエン酸ナトリウム５重量部とを予め混合した粉体処理剤２００ｇを、食塩１７５ｇとともに水３．５リットルに溶解してｐＨ３．２の酸性水溶液を調製し、前記の卵巣１ｋｇをこの酸性水溶液に入れて、水浴にて３０℃に保温しながら攪拌した。１５分後に酸性水溶液から卵を取り出して２％塩水で洗浄し、茶抽出物０．０１％水溶液に３０秒間漬けた後、１０分間水切りしてから重量を測定した（実施例２５）。また比較例として、上記と同様にして解凍し２％塩水で洗浄した鱒の卵巣１ｋｇを、従来の慣用的な方法である手揉みによって卵をほぐし、これを２％塩水で洗浄して１０分間水切りした後、重量を測定した（比較例）。
【００２９】
実施例２５および比較例共に、重量を測定した後のイクラを醤油漬けし、５℃の冷蔵庫にて７昼夜保存した後、卵の硬さ，味，ｐＨ，ドリップについて測定した。その後２５℃の恒温槽に４８時間保存し微生物試験を行った。結果を下記表４に示す。
【００３０】
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【００３１】
表４からわかるように、本発明の方法により得られたイクラ（実施例２５）は、従来の方法で得られたイクラ（比較例）と品質的にまったく変わらないものであり、収量は本発明方法の方が優れていた。
【００３２】
【発明の効果】
以上の説明からわかるように本発明方法によれば、酸性域で作用する蛋白分解酵素を用いて酸性水溶液中で鮭鱒の腹子を処理し、腹子の卵のう膜が分解された時点で卵を酸性水溶液から分離して水または食塩水で洗浄することにより、酵素の除去だけでなくｐＨを中性に戻すことができるため酵素活性を確実に停止させることができる。その結果、得られたイクラの保存中に残溜する酵素の作用により卵の潰れやドリップ発生をなくすことができる。
【００３３】
さらに本発明方法によれば、酸性域で作用する蛋白分解酵素を用いて酸性水溶液中で鮭鱒の腹子を処理し、腹子の卵のう膜が分解された時点で酵素失活剤を用いて積極的に酵素活性を停止させることにより、得られたイクラの保存中に酵素が作用することがなく、保存中の卵の潰れやドリップ発生をなくすことができる。
【００３４】
また酸性域で作用する蛋白分解酵素として好ましく使用できるペプシンと、クエン酸−クエン酸ナトリウムからなるｐＨ緩衝剤とを予め所定量配合した本発明の処理剤を使用することにより、本発明方法を極めて簡便に実施することができる。