(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フェヌグリーク、コリアンダー、クミン、胡椒、ターメリックから選ばれた２以上を含む水分含量が０．１〜１５％の混合香辛料とアスコルビン酸及び／又はその塩とを混合した後、加熱処理することを特徴とする香辛料の製造方法。
【請求項２】
加熱処理を混合香辛料の水分含量が１００重量％以上上昇しない条件で行う請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
加熱処理を密封状態下での加熱、蒸気加熱、エクストルーダーでの加熱、平釜での加熱より選ばれた加熱手段により行う請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１記載の製造方法により製造した香辛料を含有してなるルウ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥香辛料、特に混合香辛料であるカレーパウダー（カレー粉又は純カレーともいう）の製造方法、及びこれにより製造した香辛料を含有するカレー等のルウに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
香辛料単独又は香辛料の混合物（特にカレーパウダー）は、特有の香味を有し種々の用途に使用され、一般に蒸熱等により加熱殺菌された後に使用されている。高品質の香味を得ると共に、加熱殺菌等により香味散逸を起こさずに香辛料を製造することが重要な課題である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の点を可能にする香辛料の製造方法と、これにより製造した香辛料を含有する香味に優れたルウを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料香辛料とアスコルビン酸及び／又はその塩とを混合して加熱処理すると、上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされたもので、原料香辛料とアスコルビン酸及び／又はその塩とを混合した後、加熱処理することを特徴とする香辛料の製造方法を提供する。同時に、上記の製造方法により製造した香辛料を含有してなるルウを提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明について説明する。
原料香辛料としては、植物の種子、果実、花蕾、葉、樹皮、根茎等あるいはこれらから得られる物質で、具体的には、香味性香辛料に分類されるカルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮等、辛味性香辛料に分類される胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー等、着色性香辛料に分類されるターメリック、パプリカ等が挙げられる。これらを単独あるいは任意の組合せで原料香辛料とすることができる。
【０００６】
フェヌグリーク、コリアンダー、クミン、胡椒、ターメリックから選ばれた２以上を含む混合物（通常カレーパウダーと呼ばれるものを含む）を原料香辛料とした場合は、本発明により、特に熟成度の高い香味が醸成されて優れた香味改善効果が得られるのでよい。原料香辛料中に上記混合物を３０重量％（以下％と略称する）以上、好ましくは６０〜１００％含むのが同様の点で望ましい。
【０００７】
原料香辛料は、ホール、粗砕物、粉砕物等のいずれの形態のものを用いてもよいが、粉砕物が好ましく、特に平均粒径が５０〜３００μｍに粉砕されたものがよく、これらにより優れた香味改善効果が得られる。粉砕にはどのような方法を採用してもよいが、ロール粉砕を行うのが好ましい。具体的には、ロール粉砕機を用い、香辛料の粉砕を実質的に密封状態（粉砕の際香辛料の香気が奪われることをできるだけ防止できる状態）に行うのがよい。また、ロール機を強制冷却又は自然冷却を利用して、粉砕時の温度が４５℃、好ましくは４０℃を超えないようにするのがよい。また、上記規定の平均粒径に粉砕する場合、２〜３回に分けて段階的に粉砕するのがよく、第１粉砕工程（３回の場合は第１粉砕工程〜第２粉砕工程）で平均粒径が３００〜２０００μｍに粉砕し、第２粉砕工程（第３粉砕工程）で５０〜３００μｍに粉砕するのがよい。このように粉砕をロール機を用いて行うと、香味の優れた粉砕香辛料を効率的に得ることができ、一層香味において高品質の香辛料を得ることができる。
【０００８】
香辛料を粉砕（粗砕を含む）する場合は、各香辛料を別々に粉砕した後適量ずつを混合するか、又は香辛料を混合した後粉砕すればよい。特に香辛料と下記するアスコルビン酸及び／又はその塩とを混合した後粉砕すれば、両者を均一に混合して加熱時にアスコルビン酸等の作用を効果的に発揮せしめ、かつ製品の粒度を均一にすることができる。
【０００９】
原料香辛料は、水分含量が約０．１〜１５％、好ましくは約６〜１２％のものを用いるとよい。これによって、本発明による香味改善効果を良好に発揮し得る。
【００１０】
アスコルビン酸及び／又はその塩（以下これらを併せてアスコルビン酸等という）とは、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルをいう。アスコルビン酸等は、原料香辛料の全体に対して上記成分として０．０５〜１０％好ましくは０．５〜３％用いるのが、香味改善効果を良好に発揮し得る（アスコルビン酸等由来のものに基づいて香辛料の香味等の品質を損なわずに香味を改善できる）点でよい。アスコルビン酸等は、水分含量が約１０％以下のものを用いるのがよく、粉末製剤等の形態で用いることができる。
【００１１】
上記の原料香辛料及びアスコルビン酸等の他に各種の調味料等を適宜原料とすることができる。これらも乾燥状態で用いることが望ましい。
【００１２】
本発明では、原料香辛料とアスコルビン酸等と必要に応じて他の原料とを混合し、これを加熱処理する。
原料の混合は適宜の方法で行うことができるが、原料の水分含量が上昇しない条件で、香辛料とアスコルビン酸等とが均一に混合されるように行うことが望ましい。前記のように原料を混合した後粉砕する場合は、そのまま加熱処理すればよい。混合処理と加熱処理を同時に行うこともできる。
【００１３】
加熱処理は適宜の方法で行うことができるが、原料香辛料の水分含量が１００％以上上昇しない条件で行うことが望ましく、これにより香味改善効果を良好に得ることができる。加熱処理を密封状態下での加熱（原料を一定量ずつ適宜容器に充填密封し加熱室で加熱する等による）、蒸気加熱（飽和蒸気、過熱蒸気等による）、エクストルーダーでの加熱、平釜での加熱より選ばれた加熱手段により行うことができる。
【００１４】
密封状態下での加熱及び飽和蒸気による加熱は、圧力０．２〜２．０ｋｇ／ｃｍ２（ゲージ圧、以下同じ）、温度（品温、以下同じ）１０５〜１３３℃で２０〜３００秒間行うのがよい。過熱蒸気による加熱は、圧力０．２〜２．０ｋｇ／ｃｍ２、温度１１０〜１５０℃で２０〜３００秒間行うのがよい。エクストルーダーでの加熱は、バレル内圧力０．２〜５０ｋｇ／ｃｍ２、温度１０５〜１８０℃で２０〜６０秒間行うのがよい。二軸エクストルーダーを用いると更によい。平釜での加熱は、温度１０５〜１８０℃で２０〜３００秒間行うのがよい。以上の各条件によれば、香辛料の焦げ、香味散逸等の問題を伴うことなく所望の香味改善効果を達成することができる。また、以上の各条件によれば、香辛料の殺菌効果が得られる。
【００１５】
上記の方法で製造した香辛料は、各種容器に密封して製品又は最終商品を製造するための中間原料とすることができる。尚、再度ロール粉砕機等に供給して粉砕（整粒）することもできる。
【００１６】
本発明では、上記の香辛料を用いてカレーやシチュー等のルウ（水や具等を加えて煮込み調理するための素材）を製造するのが好ましい。具体的には、油脂と小麦粉とを加熱混合（通常１００〜１４０℃）して小麦粉ルウを作った後、これに前記のように製造した香辛料を混合し、仕上げ加熱処理するのがよい。仕上げ加熱処理は、小麦粉ルウ及び香辛料を含む原料を加熱処理して、各原料の香気や風味を引き立たせ、かつ相互に馴染ませるため行うものであって、カレールウの場合仕上げ加熱処理は７０〜１２１℃、好ましくは７５〜１１２℃で行うのがよい。尚、カレールウを製造するためには、上記香辛料の製造方法において、香辛料としてカレーパウダーを用い、またこのようにして得たカレーパウダーをカレールウ中に２〜４０％含有するのがよい。本発明で得た香辛料を含むルウによれば香気と風味において高品質のカレーやシチュー等を調理することができる。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、アスコルビン酸等の作用により、加熱処理において香辛料の香味が十分に醸成し、かつ醸成された香味が散逸し難く、極めて優れた香味改善効果が得られる。また、本発明の方法により得られる香辛料は、香味が散逸し難く、品質が安定しているで、これを用いて各種の優れたルウ、特にカレールウを製造することができる。
次に本発明を実施例により説明する。
【００１８】
【実施例】
実施例１
平均粒径約２００μｍの胡椒９９重量部（以下、部と略称する）及び同様の粒径のＬ−アスコルビン酸の製剤（武田薬品工業株式会社製、Ｌ−アスコルビン酸の含有量９９％以上）１部を混合して水分含量約７％の胡椒を得た。
この胡椒を、過熱蒸気式加熱器に入れ圧力１．０ｋｇ／ｃｍ２、１２０℃で１２０秒間加熱処理した後、常温にまで冷却して殺菌済胡椒を得た。このようにして得た胡椒は水分含量約７％、生菌数（標準寒天平板法により測定）１０４以下で、豊かな香味を有し、保存中にもこれが保持される高品質のものであった。
【００１９】
実施例２
各々平均粒径約２００μｍのコリアンダー３５部、ターメリック３０部、クミン２０部、メッチ１３部及び実施例１と同様のＬ−アスコルビン酸の製剤２部を混合して水分含量約７％のカレーパウダーを得た。
このカレーパウダーを、蒸気式加熱器に入れ１．０ｋｇ／ｃｍ２、１００℃で１２０秒間加熱処理した後、常温にまで冷却して殺菌済カレーパウダーを得た。このようにして得たカレーパウダーは水分含量約７％、生菌数（標準寒天平板法により測定）１０４以下で、豊かな香味を有し、保存中にもこれが保持される高品質のものであった。
【００２０】
実施例３
実施例２で得た殺菌済カレーパウダー５部に、油脂３７部、小麦粉２２部、コーンスターチ８部、食塩１０部、砂糖１１部、調味原料７部を加えて１１０℃まで混合加熱してカレールウを得た。上記のカレールウを用いて常法により調理したカレーは、熟成感・マイルド感のある香気とコクのある風味を有する高品質のものであった。