(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
被検微生物を、プロテアーゼ阻害剤の非存在下、14Ｃで標識されたプトレシンとジメチルカゼインを含有する基質で反応して、プトレシンが結合したジメチルカゼインを産生する微生物を選択した後、ダイズBowman-Birkインヒビター、キモスタチンおよびオボインヒビターから選ばれるプロテアーゼ阻害剤の存在下において14Ｃで標識されたプトレシンとジメチルカゼインを含有する基質で反応し、プロテアーゼ阻害剤の非存在下での反応時のプトレシンが結合したジメチルカゼインの産生量と比較した時に、前記プロテアーゼ阻害剤のぞれぞれの存在下においてプトレシンの結合したジメチルカゼインの産生量が実質的に低下しない微生物を採取することを特徴とするトランスグルタミナーゼ産生微生物のスクリーニング方法。
【請求項２】
プロテアーゼ阻害剤の非存在下での反応時のプトレシンが結合したジメチルカゼインの産生量を１００とした時に、前記プロテアーゼ阻害剤のぞれぞれの存在下においてプトレシンの結合したジメチルカゼインの産生量が６５以上の微生物を採取する請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、トランスグルタミナーゼ（以下ＴＧという）の細菌、カビ、酵母等の各種微生物による製造法及びこのようにして得られたＴＧを用いるタンパクゲル化物の製造法に関する。
ＴＧは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキサミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このＴＧは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、分子内及び分子間にε−（γ−Ｇ１ｕ）−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。また、水がアシル受容体として機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されグルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。
尚、本発明により生産されるＴＧを利用してタンパクゲル化物を製造することができるが、このようにして製造されるゲル化物は、従来より知られている放線菌由来のＴＧ等と同様に、ゲル状食品、ゲル化化粧料などとして利用できる。
発明の背景
従来、ＴＧは多くの動物組織に存在することが知られていた。例えば、モルモットの肝臓（Connellan et al.,Journal of Biological Chemistry 246巻1093〜1098頁(1971)、）に存在し研究されている。しかし、微生物のＴＧについては放線菌、枯草菌（M.V.Ramanujam et al.,FASEB J.4巻A2321）と粘菌（J.D.klein et al.,J.Bacteriol.174巻2599〜2065頁）でのみ報告されていた。
現在、産業的には放線菌の生産するＴＧが実用化されている（特開昭６４−２７４７１）。
動物由来のＴＧの産業への利用、特にタンパク質のゲル化物の製造法には以下に述べるような欠点を有する。
（１）動物由来のＴＧは安価に又大量に入手するのが困難である。（２）また、カルシウムイオン要求性であり、用途が制限される。
放線菌由来のＴＧについては、放線菌は一般に細菌に比べて生育速度が遅く、培養に時間がかかり、生産コストの増大を招く等の欠点を有する。
発明の開示
動物由来のＴＧで実用化を考えた場合、カルシウム要求性であるので用途に制限があり、また安価にかつ大量に調製することができない等の多くの不利な点があり、実用化が考えられなかった。また、放線菌由来のＴＧについては、細菌に比べると増殖が遅く、コスト的にも不利である。
従って、本発明の目的は、コスト的に問題のなく、かつ増殖速度が速く、更に古来から食品によく用いられている微生物を利用したＴＧの新しい製造法の提供である。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定の微生物がその培養中にＴＧを生産し、又はその菌体内にＴＧを蓄積することを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明はミクロコッカス（Micrococcus）属、クロストリヂウム（Clostridium）属、トルロプシス（Torulopsis）属、リゾープス（Rhizopus）属及びモナスカス（Monascus）属のいずれかを培地中で培養して、目的とするトランスグルタミナーゼを培地中又は菌体中に生産させ、次いでトランスグルタミナーゼを取得することを特徴とするトランスグルタミナーゼの製造法及び当該ＴＧによるタンパクゲル化物の製造法である。
【図面の簡単な説明】
図１は、食品に利用される細菌及びそれと同属の細菌の固体培養におけるプトレシン取込み活性を示す図である。
図２は、食品に利用される細菌及びそれと同属の細菌の液体培養におけるプトレシン取込み活性を示す図である。
図３は、食品に利用される細菌及びそれと同属の細菌の液体培養における培養上清のプトレシン取込み活性を示す図である。
図４は、食品に利用される酵母及びそれと同属の酵母の固体培養におけるプトレシン取込み活性を示す図である。
図５は、食品に利用される酵母及びそれと同属の酵母の液体培養におけるプトレシン取込み活性を示す図である。
図６は、食品に利用される酵母及びそれと同属の酵母の液体培養における培養上清のプトレシン取込み活性を示す図である。
図７は、食品に利用される糸状菌及びそれと同属の糸状菌の液体静置培養における菌体のプトレシン取込み活性を示す。
図８は、食品に利用される糸状菌及びそれと同属の糸状菌の液体振盪培養における菌体のプトレシン取込み活性を示す。
図９は、食品に利用される糸状菌及びそれと同属の糸状菌の液体振盪培養における培養上清のプトレシン取込み活性を示す。
図１０は、担子菌の菌体破砕液のプトレシン取込み活性を示す。
図１１は、市販プロテアーゼのプトレシン取込み活性を示す。
図１２は、プトレシン取込み活性に対するプロテアーゼ阻害剤の効果を示す。
図１３は、α−キモトリプシンおよびAspergillus oryzae培養上清中のプロテアーゼ活性に対するプロテアーゼ阻害剤の効果を示す。
発明を実施するための最良の態様
本発明でいうＴＧとは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキサミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このＴＧは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると、分子内及び分子間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。
本発明において、トランスグルタミナーゼの取得は、上記特定の微生物を培地中で培養して、目的とするトランスグルタミナーゼを培地中又は菌体中に生産させ、次いで（１）培地より、又は（２）菌体を破砕若しくは溶菌させ、必要によりその後、可溶化させることにより、トランスグルタミナーゼを取得することにより行うのが好ましい。
古来から食品に利用されている細菌、酵母、カビ等を中心に、その培養中における培養液中の、あるいは菌体中のＴＧ活性を詳細に調べたところ、ＴＧ活性を有する各種菌株を発見した。
菌体中あるいは培養液中にＴＧ活性を有する細菌を、具体的に例示すれば以下の通りである。
ミクロコッカス（Micrococcus）属、クロストリヂウム（Clostridium）属の食品に用いられる細菌が好ましい。詳細には、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococcus luteus）、クロストリヂウム・アセトブチリカム（Clostridium acetobutylicum）が好ましい。より詳細に述べると、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococcus luteus）ATCC 400、クロストリヂウム・アセトブチリカム（Clostridium acetobutylicum）ATCC 4259が好ましい。
菌体中あるいは培養液中にＴＧ活性を有していた酵母を、具体的に例示すれば以下の通りである。
トルロプシス（Torulopsis）属の食品に用いられる酵母が利用できる。詳細には、トルロプシス・ベルサチリス（Torulopsis versatilis）が好ましい。より詳細に述べると、トルロプシス・ベルサチリス（Torulopsis versatilis）NRRL Y-6652が好ましい。
菌体中あるいは培養液中にＴＧ活性を有していたカビを具体的に例示すれば以下の通りである。
リゾープス（Rhizopus）属、モナスカス（Monascus）属の食品に用いられるカビが好ましい。詳細にはリゾープス・オリゼー（Rhizopus oryzae）、リゾープス・チネンシス（Rhizopus chinensis）、リゾープス・デレマー（Rhizopus delemar）、リゾープス・ジャヴァニカス（Rhizopus javanicus）、モナスカス・プルプレウス（Monascus purpureus）が好ましい。
より詳細に述べると、リゾープス・オリゼー（Rhizopus oryzae）FERM BP-5546,FERM BP-5549,、リゾープス・チネンシス（Rhizopus chinensis）JCM5596、リゾープス・デレマー（Rhizopus delemar）JCM5564、リゾープス・ジャヴァニカス（Rhizopus javanicus）JCM5574、モナスカス・プルプレウス（Monascus purpureus）ATCC 16360が利用できる。尚、ここで、JCMはJapan Collection of Microorganismsの省略である（以下、同じ）。
次に、これら微生物を培養し、ＴＧを取得するための培養方法及び精製法等について述べる。本発明を実施するにあたり、その培養形態は液体培養、固体培養いずれも可能であるが、工業的には通気攪拌培養を行うのが有利である。
使用する栄養培地の栄養源としては一般には微生物培養に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微量栄養源の他、利用する微生物の利用できる栄養源であればすべて使用できる。
培養条件は（１）細菌、酵母と（２）カビとでは若干相違する。まず、（１）細菌、酵母の場合について述べる。
培養は好気条件で、培養温度は菌が発育し、ＴＧが生産される範囲であれば良い。但し、嫌気培養の可能なものは嫌気条件でも良い。
従って、特に厳密な条件は無いが、通常１０〜５０℃、好ましくは２５〜４０℃である。培養時間は温度条件等により異なるがＴＧが最も生産される時間まで培養すれば良く、通常５時間〜１４日、好ましくは１０時間〜７日程度である。
次に、カビの場合について述べる。
培養は好気条件で、培養温度は菌が発育し、ＴＧが生産される範囲であれば良い。通常１０〜５０℃、好ましくは２０〜３５℃である。培養時間は条件条件等により異なるがＴＧが最も生産される時間まで培養すれば良く、通常１〜２０日、好ましくは２〜１４日程度である。
培養液中に蓄積されるＴＧは、培養終了後培養液より固形分を除いた培養濾液より採取される。培養濾液よりＴＧを精製するには通常酵素精製に用いられるあらゆる方法が使用できる。
例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアルコール等の有機溶剤による処理、硫安、食塩等による塩析、透析、限外濾過法、イオン交換クロマトグラフィー、吸着クロマトグラフィー、ゲル濾過、吸着剤、等電点分画等の方法が使用できる。また、これらの方法を適当に組合わせることによりＴＧの精製度が上がる場合は適宜組合わせて行っても良い。
こうして得られた酵素液に安定化剤として各種の塩類、糖類、脂質、蛋白質、界面活性剤等を加え、あるいは加えることなく、限外濾過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等の方法を施すことにより液状又は固形の精製ＴＧを得ることができる。
次に、菌体中に蓄積されるＴＧは、培養終了後培養液より菌体を回収することより採取される。得られた菌体を破砕又は溶菌させ、このままあるいは濃縮させてゲル化剤として利用することが可能である。
破砕の方法は、超音波処理、ビーズ等を用いた磨砕、加圧破砕、凍結破砕等さまざまな方法を用いることができる。
一方、更に、必要により、この処理菌体をさまざまな可溶化処理を行うことでＴＧ活性を可溶性画分に回収することも可能である。例えば（１）トリトンＸ−１００やアルキルグルコシド等の界面活性剤で処理することで可溶化させることが可能である。（２）また、処理菌体を酸性又は塩基性の緩衝液で処理することにより、活性画分を可溶化することも可能である。（３）更には、緩衝液に懸濁し、温度を上げることによっても、例えば１０℃以上にすることで可溶化できる。このように種々の方法で可溶化させたＴＧもゲル化剤として利用することができる。
更に、上述した培養液からＴＧを精製する時のように、可溶化されたＴＧを含む溶液より、通常酵素精製に用いられるあらゆる方法を使用することにより、精製された比活性の高いＴＧを得ることができる。これにより、より効率の良いゲル化剤を得ることも可能である。
ＴＧ活性の測定法は、以下のジメチルカゼインへのプトレシンの取込み活性（以下プトレシン取込み活性と言う）を測定する方法で行った。14Ｃで標識されたプトレシンとジメチルカゼインを基質として反応を行い、プトレシンの結合したジメチルカゼインを１０％ＴＣＡで沈澱させ、濾紙に吸着させる。この濾紙に存在する放射線活性を液体シンチレーションカウンター等で測定し、定量を行なえば良い。
しかし、ジメチルカゼインへのプトレシンの取込みは、プロテアーゼの脱水結合あるいは転移反応によっても起こる反応である。それゆえ、プロテアーゼ活性を見かけ上、ＴＧ活性として検出する可能性が存在する。
そこで、真のＴＧ活性を確認するには、プロテアーゼ阻害剤存在下によるプトレシン取込み活性の阻害を調べれば良い。すなわち、プロテアーゼ阻害剤によりプトレシン取込み活性が阻害されないものが、ＴＧ活性を有していると言える。尚、真のＴＧ活性の確認についての詳細は実施例に記載した。
従って、本発明は、被検微生物を、プロテアーゼ阻害剤の非存在下、14Ｃで標識されたプトレシンとジメチルカゼインを含有する基質で反応して、プトレシンが結合したジメチルカゼインを産生する微生物を選択した後、ダイズBowman-Birkインヒビター、キモスタチンおよびオボインヒビターから選ばれるプロテアーゼ阻害剤の存在下において14Ｃで標識されたプトレシンとジメチルカゼインを含有する基質で反応し、プロテアーゼ阻害剤の非存在下での反応時のプトレシンが結合したジメチルカゼインの産生量と比較した時に、前記プロテアーゼ阻害剤のぞれぞれの存在下においてプトレシンの結合したジメチルカゼインの産生量が実質的に低下しない微生物を採取することを特徴とするトランスグルタミナーゼ産生微生物のスクリーニング方法を提供する。ここで、プロテアーゼ阻害剤の非存在下での培養時のプトレシンが結合したジメチルカゼインの産生量を１００とした時に、前記プロテアーゼ阻害剤のぞれぞれの存在下においてプトレシンの結合したジメチルカゼインの産生量が６５以上である生物を採取するのが好ましく、より好ましくは７５〜１００の微生物を採取する。つまり、ダイズBowman-Birkインヒビター、キモスタチン又はオボインヒビターのそれぞれが存在する３つの培養条件において、いずれも、プトレシンの結合したジメチルカゼインの産生量が６５以上のものを選択する。
この方法においては、被検微生物の好適な培養条件で培養するのが好ましく、基質中、14Ｃで標識されたプトレシンの量を１〜２０００nmolとジメチルカゼインの量を１〜２００mg/mlとするのが好ましい。又、培養時間は、１分〜６時間程度とするのが好ましい。
次に、本発明のもう一つの形態である本ＴＧを用いるタンパクゲル化物の製造法について述べる。尚、タンパクゲル化物の製造法は、特公平６−６５２８０号公報や特開平６−２２５７７５号公報などの公報に記載の方法に準じて行うことができる。これらの公報の記載内容は、本明細書に含まれるものとする。
タンパク質ゲル化物の製造には、精製されたＴＧを用いても良いし、ＴＧ活性を示す培養液、ＴＧ活性を有する菌体を破砕もしくは溶菌して得たＴＧ活性を有する画分を用いても良い。更には、上述した可溶性画分を用いてもよい。即ち、ＴＧ活性を有する画分であればいずれも使用することができる。
基質となるタンパク質は、リジン残基及びグルタミン残基を有し、上述の触媒を受けるものであれば、その起源、性状に制約されるものではない。また、プロテアーゼ等で部分的に切断したペプチド、合成ペプチド及び各種の化学修飾したタンパク質でも、リジン残基、グルタミン残基を有する条件が満たされれば、本酵素の基質とすることができる。
これらのタンパク質等を含む液体又はスラリーであれば、本発明により得られたＴＧを添加し反応させることにより、１）タンパク質濃度が高ければ高粘性物、又はゲル状物が形成され、２）タンパク質濃度が低ければ溶液状又は沈澱状の架橋高分子化物が得られる。反応については、一般的に、反応溶液のｐＨは約４〜１０、反応温度は約５〜８０℃、反応時間は約１０秒〜２４時間である。
また、タンパク質の種類と量を調製することで架橋度を変えることができ、これにより、生成するゲル等の物性及び含水量を目的と用途に応じて変えることもできる。
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。尚、本発明の技術的範囲は実施例の記載に限定されない。
実施例１
本実施例には下記の表１に示した各種食品に利用される細菌等の菌株を用いた。
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上記菌株を、Trypticase soy培地、酢酸菌培地、ＭＲＳ培地等を用いて、２８℃で固体培養あるいは液体振盪培養を行った。固体培養の場合、２〜４日培養した後、菌体を適当量集菌した。
Clostridium属細菌の培養は、培地（培地1L当たりグルコース5g,（NH4）2SO4 0.9g,KH2PO4 0.45g,K2HPO4 0.075g,MgSO4・7H2O 0.09g,NaCl 0.9g,CaCl2・2H2O 0.09g,Trypticase(BBL)10g,Yeast extract(Difco)5g,Meat extract(Difco)2g,Hemin 0.007g,Na2CO3 4g,L-Cysteine・HCl・H2O 0.3g,Resazurin 0.001g pH7.2)5mlを、20ml容試験管に入れ、気相をN2/CO2/H2=80/10/10とした後、接種し、嫌気的に、37℃で培養した。
液体培養の場合、増殖が対数期（以下、図中でlogで示す。）の時（約３〜５時間培養）、及び定常期（約６〜１０時間培養）に入った後、０、５、１０、２０時間目に培養液１０mlを遠心分離し、沈澱と上清を得た。沈澱として得られた菌体を1mlトリス緩衝液（20mM Tris pH7.5）に懸濁し、ガラスビーズを用いて破砕した。この菌体破砕液及び培養上清をそれぞれ被検体とした。
又、固体培養の場合、寒天を含む同じ培地で嫌気下２〜４日培養した後、菌体を適当量集菌した。次に菌体を白金耳でかき取り、その適当量を1mlトリス緩衝液（20mM Tris pH7.5）に懸濁し、更にガラスビーズを用いて破砕した。この菌体破砕液を被検体とした。
ＴＧ活性は、プトレシン取込み活性を測定した。被検体10μlを含む50μl反応液（100mM Tris pH7.5,6.3mg/mlジメチルカゼイン、10nM14Ｃ−プトレシン1.2μCi）を３７℃、３０分反応させた後、40μlを濾紙に吸着させ、１０％ＴＣＡで固定した。さらに、５％ＴＣＡ溶液で３回洗浄した後、これを液体シンチレーションカウンターを用いて放射活性を測定し、プトレシン取込み活性とした。各菌株試料を測定した結果、図１〜３に示すような結果を得た。
図１〜３に示すように、Lactococcus属、Enterococcus属、Gluconobacter属、Pediococcus属、Micrococcus属、Acetobacter属、Lactobacillus属、Leuconostoc属、Brevibacterium属、Escherichia属、Clostridium属の細菌の菌体中あるいは培養液中にプトレシン取込み活性が認められた。
その中でも、Brevibacterium linens、Micrococcus luteus、Lactococcus lactis、Lactobacillus casei、Enterococcus faecalis、Gluconobacter oxydans、Pediococcus pentosaceus、Acetobacter pasteurianus、Leuconostocmesenteroides、Escherichia coli、Clostridium acetobutylicumに比較的強くプトレシン取込み活性が認められた。
実施例２
本実施例には、下記の表２に示した各種食品に利用される酵母等の菌株を用いた。
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上記に示した菌株を、ＹＭ培地等を用いて、２８℃で液体振盪培養を行った。増殖が対数期（約３〜６時間培養）、定常期（約６〜１２時間培養）に入った時（即ち０日）及び２、４日目に培養液１０mlを遠心分離し、沈澱と上清を得た。沈澱として得られた菌株を１mlトリス緩衝液（20mM Tris pH7.5）に懸濁し、ガラスビーズを用いて破砕した。この菌体破砕液及び培養上清をそれぞれ、実施例１と同様の方法でプトレシン取込み活性を測定した。
また、実施例１と同様に固体培養も行い、その培養物も被検体とし、実施例１と同様の方法でプトレシン取込み活性を測定した。
液体培養及び固体培養における各菌株試料を測定した結果、図４〜６の結果を得た。
図４〜６に示すように、Torulopsis属、Torulaspora属、Saccharomyces属、Zygosaccharomyces属、Saccharomycopsis属、Kluyveromyces属、Pichia属の酵母の菌体中あるいは培養液中にプトレシン取込み活性が認められたが、とりわけTorulopsis versatilis,Pichia anomala,Saccharomyces cerevisiae,Zygosaccharomyces thermotolerans,Saccharomycopsis fibuligera,Torulaspora delbruekii,Kluyveromyces marxianus等に強いプトレシン取込み活性が認められた。
実施例３
本実施例には下記の表３に示す各種食品に利用される糸状菌等の菌株を用いた。
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上記の菌株を、以下の方法で培養した。液体静置培養はＹＭ培地（Peptone 5g/l,Yeast extract 3g/l,Malt extract 3g/l,Glucose 10 or 200g/l）、液体振盪培養はＥＰＳ培地（エスサンミート3g/l,Pharmamedia 3g/l,Soluble starch 10g/l,Yeast extract 3g/l,NZamine type A 3g/l,CaCO3 2g/l,Glucose 10 r 40g/l,pH6.5）を用いて、２５℃で培養を行った。静置培養の場合、３、７、１１日目に菌体を集菌した。振盪培養の場合、３、５、７日目に培養液１０mlを遠心分離し、上清と菌体とに分けた。
得られた菌体は５〜１０mlトリス緩衝液（20mM Tris pH7.5）に懸濁し、ホモゲナイザーで破砕した後、さらにガラスビーズを用いて破砕した。こうして得られた（１）静置培養の菌体破砕液、（２）振盪培養の菌体破砕液及び（３）振盪培養の培養上清について、実施例１と同様の方法によりプトレシン取込み活性を測定した。
図７〜９に示すように、種々のAspergillus属、Penicillium属、Rhizopus属、Monascus属、Mucor属、Rhizomucor属糸状菌にプトレシン取込み活性が認められた。
とりわけ、Aspergillus saioti、Rhizopus oryzae、Rhizopus chinensis、Rhizopus delemar、Rhizopus javanicus、Penicillium citrinum、Mucorcircinelloides、Rhizomucor pusillus、Monascus purpureusに強い活性が認められた。
参考例１
単細胞緑藻であるChlorella pyrenoidosa NIES-226及びChlorella vulgarisを、以下の方法で培養した。クロレラ用培地（Ca(NO3)2.4H2O 0.15g/l,KNO3 0.1g/l,Sodium glycerophosphate 50mg/l,MgSO4.7H2O 40mg/l,Vitamine B12 0.1g/l,Biotin 0.1g/l,Thiamine.HCl 0.01mg/l,Tris(hydroxymethyl)aminomethane 0.5g/l,PIV metals 3ml/l,pH7.5:PIV metals;FeCl3.6H2O 0.196g/l,MnCl2.4H2O 36mg/l,ZnSO4.7H2O 22mg/l,CoCl2.6H2O 4mg/l,Na2MoO4.2H2O 2.5mg/l,Na2EDTA.2H2O 1g/l）を用いて、２５℃、3000lx（１２時間明期、１２時間暗期）で振盪培養を行った。１４日目に培養液５mlを遠心分離し菌体を得た。得られた菌体は1mlトリス緩衝液（20mM  Tris pH7.5）に懸濁し、ガラスビーズを用いて破砕した。こうして得られた菌体破砕液を実施例１と同様の方法によりプトレシン取込み活性を測定した。
測定の結果、表４に示すようにクロレラにプトレシン取込み活性が存在することが明かとなった
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参考例２
主に食用に供せられる担子菌を用いて検索を行った。担子菌は、市販あるいは自然界より採取したものを利用した。
子実体約２ｇを細断した後、１０mlトリス緩衝液（20mM Tris pH7.5）を加え、ホモゲナイザーで破砕し、さらにガラスビーズを用いて破砕した。こうして得られた子実体の破砕菌体を実施例１と同様の方法によりプトレシン取込み活性を測定した。その結果を図１０に示した。
図１０に示すように、種々の担子菌にプトレシン取込み活性が認められた。
とりわけRoseofomes subflexibilis、Russula delica、Grifola frondosaに強い活性が認められた。
参考例３：温度によるプトレシンの取込み活性
本ＴＧ活性の測定法は、上記で述べたようにジメチルカゼインにプトレシンを取り込む活性を測定している。ＴＧによって生じる架橋構造は、物理化学的な要因で生じ得ることが知られている。特に加熱によって、架橋構造ができることが知られている。それゆえ、条件によっては、非酵素的な取込み活性を検出している可能性がある。さらに、プロテアーゼの脱水結合あるいは転移反応によっても、ジメチルカゼインにプトレシンが取り込まれ、見かけ上ＴＧ活性として検出される可能性が存在する。そこで、以下の点について調べることとした。
１）温度によるプトレシンの取込み活性
２）pHによるプトレシンの取込み活性
３）市販プロテアーゼを用いたプロテアーゼのプトレシン取込み活性
そこで、まず、温度によるプトレシンの取込み活性を測定した。
実施例１と同様の反応溶液（但し酵素源としての被検定液を除いている）を用いて、温度30、40、50、60、70、80、90℃で30分反応させた。ジメチルカゼインに取り込まれたプトレシンの量を実施例１と同様に液体シンチレーションカウンターで測定した。
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結果は表５に示したように温度が高くなるにつれ、ＴＧが存在しなくともプトレシンの取込み活性が上昇することが解った。
参考例４：pHによるプトレシンの取込み活性
実施例１と同様の反応溶液（但し酵素源としての被検定液を除いている）を用いて、反応pHを７、８、９、１０、１１と変化させて反応させた。ジメチルカゼインに取り込まれたプトレシンの量は実施例１と同様に液体シンチレーションカウンターで測定した。
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結果は表６に示したようにpHが高くなるにつれ、ＴＧが存在しなくてもプトレシンの取込み活性が上昇することが解った。
参考例３及び４の結果から、試料のＴＧ活性を測定する場合や諸性質を調べる場合には、同じ反応条件下で、コントロールを取ることが重要であることが解った。
参考例５：市販プロテアーゼ標品のプトレシン取込み活性の測定
酵素源として、トリプシン（Sigma社製  T-8253）、α−キモトリプシン（Sigma社製  C-7762）、サチライシン（Sigma社製  P-5380）およびパパイン（Sigma社製  P-4762）を用いた。
反応条件は、0.1M Tris-HCl（pH7.5）,6.3mg/mlジメチルカゼイン,0.2mMプトレシンジハイドロクロライド（Putrescine dihydrochloride 1,4-14C）,1mM CaCl2,2mM DTT存在下、37℃にて30分間反応を行った。加えた酵素量は、0.1μgとした。
この測定結果を図１１に示した。この結果、測定を行った全ての市販プロテアーゼ標品がプトレシン取込み活性を有していることが判明した。プロテアーゼも微弱ながらプトレシン取込み活性を有している事から、本アッセイ法はＴＧ活性のみならず、プロテアーゼ活性などの別の酵素活性をも検出する事が示唆された。
そこで、既存の微生物由来のＴＧ、市販プロテアーゼ、本実験でのスクリーニング検体について、プトレシン取込み活性とプロテアーゼ活性との関係について詳細に調べることとした。
実施例４：プトレシン取込み活性に対するプロテアーゼ阻害剤の効果
酵素源としてStreptoverticillium由来ＴＧ（BTGと称する）酵素製剤、α−キモトリプシン（Sigma社製  C-7762）及びAspergillus oryzae培養上清をそれぞれ用いた。Aspergillus oryzae培養上清は表３のスクリーニングに用いた試料（Aspergillus oryzae ATCC 11494）の培養上清を限外濾過膜にて濃縮したものをサンプルとした。
プロテアーゼ阻害剤はダイズトリプシンインヒビター（Sigma社製  T-9003、以下ＳＴＩと称する）、ダイズBowman-Birkインヒビター（Sigma社製  T-9777、以下ＢＢＩと称する）、キモスタチン（Sigma社製  C-7268、以下ＣＹＭと称する）、オボムコイド（Sigma社製  T-2011、以下ＯＶＭと称する）およびオボインヒビター（Sigma社製  T-1886、以下ＯＶＩと称する）を用いた。
プロテアーゼ阻害剤による酵素源の処理は、プトレシン取込み活性測定前にそれぞれの阻害剤を混合し、30分間、氷上にて静置することにより行った。プトレシン取込み活性の測定には、BTGは0.02μg、α−キモトリプシンは0.1μg、Aspergillus oryzae培養上清タンパク質は0.2μgをそれぞれ１サンプルあたり用いた。またプロテアーゼ阻害剤は、どの阻害剤の場合も１サンプルあたり20μg用いた。
測定の結果を図１２に示した。測定した活性は、阻害剤を加えない場合のプトレシン取込み活性を100とした場合の相対値で示した。この結果、BTGの場合はいずれの阻害剤によっても阻害がみられなかったが、α−キモトリプシンはＢＢＩとＣＹＭによって、またAspergillus oryzae培養上清を酵素源とした場合はＣＹＭ及びＯＶＩによって著しい阻害が見られた。
用いた阻害剤がプロテアーゼに対して高い特異性を有している事を考えると、α−キモトリプシン及びAspergillus oryzae培養上清中に見られるプトレシン取込み活性は、プロテアーゼによって担われている可能性が示唆された。
実施例５：α−キモトリプシンおよびAspergillus oryzae培養上清中のプロテアーゼ活性に対するプロテアーゼ阻害剤の効果
上述したプトレシン取込み活性に対する阻害試験と同様、α−キモトリプシンおよびAspergillus oryzae ATCC11494培養上清中のプロテアーゼ活性について阻害試験を以下のように行った。
プロテアーゼ活性の測定は以下のように行った。サンプルを0.25mlとし、そこに0.2mlの5%(w/v)アゾカゼインおよび0.05mlの1M Tris-HCl(pH7.5)を加え、37℃にて30分間反応を行った後、0.5mlの5%(w/v)トリクロロ酢酸を加え反応を停止させた。溶液を遠心し沈澱を除去した後、上清中のアゾ色素の量を366nmでの吸光度を測定することにより定量し、サンプル中のプロテアーゼ活性を見積もった。
また、0.25mlのサンプル中には酵素源と阻害剤を加えた。酵素量は、α−キモトリプシンは１μg、Aspergillus oryzae培養上清タンパク質は1.6μgとした。阻害剤は、いずれの場合も50μg添加した。阻害剤と酵素は混合した後、プロテアーゼ活性測定前に30分間、氷上で静置した。
プロテアーゼ活性の測定結果を図１３に示した。測定した活性は、阻害剤を加えない場合のプロテアーゼ活性を100とした場合の相対値で示した。尚、プトレシン取込み活性と比較するため、上述のプトレシン取込み活性（図１２参照）の残存相対活性とともに表示した。
この結果、α−キモトリプシン、あるいはAspergillus oryzae培養上清中のプロテアーゼは、上述のプトレシン取込み活性を阻害したプロテアーゼ阻害剤と同じ阻害剤によって阻害された。すなわち、α−キモトリプシンのプロテアーゼ活性はＢＢＩとＣＹＭによって特異的に阻害され、またAspergillus oryzae培養上清中のプロテアーゼ活性はＣＹＭおよびＯＶＩによって特異的に阻害された。
この結果は、α−キモトリプシンおよびAspergillus oryzae培養上清中のプトレシン取込み活性が、それぞれが持つプロテアーゼによって発現されていることを示していると考えられた。
上記知見から、α−キモトリプシン、あるいはAspergillus oryzae培養上清中のプトレシン取込み活性の場合のように、プトレシン取込み活性に対して種々のプロテアーゼ阻害剤による阻害プロファイルを測定することにより、そのプトレシン取込み活性がプロテアーゼ由来のものであるかどうかを予想することが可能であると考えられた。すなわち、BTGの場合のように、真のＴＧによるプトレシン取込み活性はプロテアーゼ阻害剤によって阻害がみられないからである。
このプロテアーゼ阻害剤による阻害プロファイルを組み合わせてプトレシン取込み活性を測定する方法は、従来のようなプトレシン取込み活性のみを測定する場合に比べ、ＴＧのみを特異的に選別でき得る新規な方法であると考えられた。
以上の結果より、実施例１〜３及び参考例１〜２で確認されたプトレシン取込み活性にはプロテアーゼ等のその他の要因が関与している可能性がある。そこで、実施例１〜３及び参考例１〜２で実験に供した試料、即ち表１〜５記載の微生物全てについて、前記の新たに開発した測定法により再度評価した。これにより、プロテアーゼ等の関与がない真のＴＧのみを特異的に選抜することにした。
実施例６
前記表１〜５記載の全試料の中からＴＧ生産菌のみを以下のように特異的に選抜した。
プロテアーゼ阻害剤を用いたプトレシン取込み活性の測定の方法は以下の通りである。断りのない限り、実施例１の活性測定法に準じた。
被検定液10μlに対して、水７μl、50mM DTT １μlを添加し、氷上２時間放置した。その後、プロテアーゼ阻害剤溶液５μlを添加し、氷上30分放置した。ただし、使用したプロテアーゼ阻害剤溶液は、0.2mg/ml ＢＢＩ、0.2mg/ml ＣＹＭ、0.2mg/ml ＯＶＩ、0.2mg/ml ＳＴＩ又は0.2mg/ml ＯＶＭを用いた。放置後、終濃度100mM Tris pH7.5,6.3mg/mlジメチルカゼイン、10nM14Ｃ−プトレシン1.2μCiとなるように試薬を添加し、反応液を50μlとした。この反応液を３７℃、３０分反応させた後、実施例１同様にＴＧ活性を測定した。
測定の結果の一例を表７及び８に示した。
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表７は、プトレシン取込み活性がプロテアーゼ阻害剤に対して強く阻害されない試料の例である。ＣＹＭ、ＢＢＩ及びＯＶＩのいずれにおいても、プトレシン取込み活性は強く阻害されることはなかった。このことから、表７記載の微生物が示す活性は本来のＴＧ活性を示していると判断される。
表８は、プトレシン取込み活性がプロテアーゼ阻害剤に対して著しく阻害される試料の１例である。例えば、Brevibacterium linens、Saccharomyces bayanus、Aspergillus sojae、Penicillium citrinum、Penicillium caseicolum、Hypsizigus marmoreusより調製した試料は、ＣＹＭにより50％以上の阻害を受けた。同様に、例えば、Brevibacterium linens、Kluyveromyces marxianus、Torulaspora delbruekii、Penicillium citrinum、Grifola frondosaより調製した試料は、ＯＶＩにより50％以上の阻害を受けた。このことから、表８に示した試料で認められたプトレシン取込み活性はプロテアーゼ由来であると判断された。
また、例えば、Zygosaccharomyces thermotolerans CBS6340、Aspergilllus saitoi JAM2190、Aspergillus nigar ATCC16404、Russula delica等といった微生物より調製した試料は、100℃、15分の加熱処理を行った後も、加熱処理前と同等のプトレシン取込み活性を示した。それゆえ、これら試料に見られたプトレシン取込み活性は、試料中に含まれる物質の作用によりプトレシンが非特異的に吸着したことにより生じたプトレシン取込み活性であると判断された。
総ての菌株に対するプロテアーゼ阻害剤を用いた実験の結果、プロテアーゼ阻害剤によって阻害を受けることがなく、あるいはプトレシンの非特異的吸着も見られないものとして、以下の属の微生物が選抜された。
即ち、ミクロコッカス属、クロストリヂウム属、トルロプシス属、リゾープス属及びモナスカス属である。
従って、これらの微生物由来の試料のプトレシン取込み活性は本来のＴＧ活性であると判断された。
とりわけ、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococcus luteus）、クロストリヂウム・アセトブチリカム（Clostridium acetobutylicum）、トルロプシス・ベルサチリス（Torulopsis versatilis）リゾープス・オリゼー（Rhizopus oryzae）、リゾープス・チネンシス（Rhizopus chinensis）、リゾープス・デレマー（Rhizopus delemar）、リゾープス・ジャヴァニカス（Rhizopus javanicus）、モナスカス・プルプレウス（Monascus purpureus）が、ＴＧ生産菌として有用であると判断された。
実施例７
実施例６でＴＧ生産菌と判断されたTorulopsis versatilis NRRL Y-6652を実施例２と同様の条件で、１０１液体培養を行った。菌体を集菌後、洗浄、再び集菌した菌体をビーズ破砕した。ビーズ破砕液を遠心し、その上清をQ Sepharose（ファルマシア社）イオン交換クロマトグラフィーに供した。０Ｍ〜１ＭNaClで塩溶出させ、分画を行った。ＴＧ活性を示した画分は限外濾過により濃縮した。この画分を20％を含むカゼイン溶液（10％ Casein,25mM Tris pH7.5,5mM DTT）を37℃、24時間反応させたところ、反応液のゲル化が確認できた。
本発明によれば、ＴＧを（１）コスト的に問題のなく、（２）増殖速度が速く、更に（３）古来から食品によく用いられている微生物から生産することができる。また、このようにして得られたＴＧはタンパクゲル化物を製造できることから、ヨーグルト、チーズ、練製品等の各種食品に利用できる。
尚、本明細書に記載のリゾプス  オリザエ（Rhizopus oryzae）ＡＪ６１５８は、１９９５年７月３日、通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所（日本国茨城県つくば市東１丁目１番３号）に微工研菌寄第Ｐ−１５０２２号として受託され、１９９６年５月２７日にブタペスト条約に基づく寄託への移管請求により、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−５５４９で受託されている。同様に、リゾプス  オリザエ（Rhizopus oryzae）ＡＪ６１６８は、１９９６年５月２３日に、同じく通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所（日本国茨城県つくば市東１丁目１番３号）に寄託され、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−５５４６で受託されている。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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