(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｓ1 ＵＳ2 （Ｓ1 、Ｓ2 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＵＳ3 Ｕ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなる２０μｍ以下のサイズのコンパウンド結晶を、全油脂分中、５重量％以上含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】
上記Ｓ1 とＳ2 が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、上記Ｓ3 が炭素数１８以上の飽和脂肪酸である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
上記Ｓ1 とＳ2 が、同じ脂肪酸である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
Ｓ1 ＵＳ2 （Ｓ1 、Ｓ2 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＵＳ3 Ｕ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとを混合冷却し、結晶化させ、請求項１〜３の何れかに記載の可塑性油脂組成物を製造することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓・製パン用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途、フライ用途等に適した物性、機能を有する油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は、“マーガリンショートニングラード“（Ｐ３２４、中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常の可塑性油脂を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような課題を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の提案がなされてきた。特公昭５１−９７６３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特公昭５８−１３１２８号公報では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。さらに特開平４−１３５４５３号公報では、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。
【０００７】
しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特開平４−１３５４５３号公報の方法は、カカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【０００８】
従って、本発明の目的は、製造する際に、特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有し、しかも可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、Ｓ1 ＵＳ2 （Ｓ1 、Ｓ2 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＵＳ3 Ｕ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなる２０μｍ以下のサイズのコンパウンド結晶を、全油脂分中、５重量％以上含有することを特徴とする可塑性油脂組成物により、上記の目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、上述のように、Ｓ1 ＵＳ2 （Ｓ1 、Ｓ2 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ1 ＵＳ2 とする）とＵＳ3 Ｕ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｕはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＵＳ3 Ｕとする）とからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするものである。
【００１２】
上記のＳ1 ＵＳ2 のＳ1 とＳ2 は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とするのがよく、さらに好ましくは、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。上記のＵＳ3 ＵのＳ3 は、好ましくは炭素数１８以上の飽和脂肪酸とするのがよく、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。また本発明において上記のＳ1 とＳ2 とＳ3 が、同じ脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１３】
上記のＳ1 ＵＳ2 のＵや、ＵＳ3 ＵのＵは好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸であるのがよい。
【００１４】
本発明において、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1 ＵＳ2 １分子とＵＳ3 Ｕ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶はトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１５】
本発明の油脂組成物では、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有することが必要であり、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有しない油脂を用いた場合には、経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければ油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００１６】
そして、本発明では、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶が微細であることが好ましい。
【００１７】
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり製品の油滲みを起こしやすく、水相成分を有する油中水型乳化とした際には、水相成分を油脂結晶により、形成される３次元構造中に維持できない恐れがある。
【００１８】
本発明では、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全てのＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００１９】
本発明で用いるＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶は、Ｓ1 ＵＳ2 を含有する油脂と、ＵＳ3 Ｕを含有する油脂から製造される。
【００２０】
上記の油脂の種類としては、Ｓ1 ＵＳ2 やＵＳ3 Ｕを含有するものであれば、どのようなものでも構わない。またＳ1 ＵＳ2 やＵＳ3 Ｕは、天然に存在するＳ1 ＵＳ2 やＵＳ3 Ｕでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）と飽和脂肪酸をエステル交換し（酵素による選択的エステル交換の方が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００２１】
上記のＳ1 ＵＳ2 で表されるトリグリセリドを含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、或いはパーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００２２】
上記のＵＳ3 Ｕで表されるトリグリセリドを含有する油脂としては、例えば豚脂、或いはパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００２３】
本発明の油脂組成物において、上記のＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を油脂組成物の全油脂分中、５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上を含有する。Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶の含有量が、油脂組成物の全油脂分中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００２４】
また本発明の油脂組成物において、Ｓ1 ＵＳ2 又はＵＳ3 Ｕを含有しない油脂を添加しても良い。Ｓ1 ＵＳ2 又はＵＳ3 Ｕを含有しない油脂を添加する場合には、Ｓ1 ＵＳ2 又はＵＳ3 Ｕを含有しない油脂は、油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。
【００２５】
その他の本発明の油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２６】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００２７】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００２８】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明ではＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを混合冷却し、結晶化させることによりＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有する油脂組成物を得る。Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを混合冷却し、結晶化させる際、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形の微細なβ型結晶に直接転移する。即ち本発明においてＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを混合し、如何なる冷却条件で冷却しても、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなる微細なβ型の２鎖長構造を示すコンパウンド結晶として析出する。そのため本発明の油脂組成物は、微細なβ型結晶を析出させるために油脂の結晶化工程においてテンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００２９】
本発明において、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有するスプレー用油脂組成物やフライ用油脂組成物を製造する方法は特に制限はないが、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕ、必要によりその他の成分を混合し、そして冷却し、結晶化させることにより得ることができる。
【００３０】
Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有する練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、クリーム用油脂組成物等の可塑性油脂組成物を製造する方法は特に制限はないが、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを含有する油相と、必要により水相を混合する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、結晶化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００３１】
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００３２】
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００３３】
本発明の、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含む油脂組成物を用いた食品とは、具体的には、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有するスプレー用油脂組成物やフライ用油脂組成物を用いて食品を製造してもよいし、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有する練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物等の油脂組成物を用いて食品を製造してもよいし、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有するクリーム用油脂組成物を用いて食品を製造してもよい。
【００３４】
本発明の油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に練り込み用、折込み用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用として使用することができる。また、本発明の油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００３５】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００３６】
〔実施例１〕
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比２：３の割合で混合、溶解し、１，３選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。反応物を分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することによりＯＳＯ（Ｏ：オレイン酸、Ｓ：ステアリン酸）含量６０重量％の油脂を得た。このＯＳＯ含有油脂５０重量％とマンゴ核分別硬部油５０重量％とを混合し、混合油（ａ）を得た。混合油（ａ）はＳＯＳ（Ｏ：オレイン酸、Ｓ：ステアリン酸）を３０重量％、ＯＳＯを３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、混合油（ａ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００３７】
上記混合油（ａ）８０重量％と大豆油２０重量％とを混合した。この配合油のＳＯＳとＯＳＯからなるコンパウンド結晶の含有量は４８重量％であった。この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。
【００３８】
得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、Ｘ線回折測定でも２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成していることを確認した。また、得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2 と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も９００ｇ／ｃｍ2 と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００３９】
〔実施例２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化した。
【００４０】
得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な２鎖長構造のβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ2 と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ2 と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００４１】
〔実施例３〕
大豆極度硬化油とハイオレイックひまわり油を、重量比１：１の割合で混合、溶解し１，３選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。得られた油脂を分別、精製することによりＯＳＯ含量４０重量％の油脂を得た。このＯＳＯ含有油脂６０重量％とシア分別硬部油４０重量％とを混合し、混合油（ｃ）を得た。混合油（ｃ）はＳＯＳを２４重量％、ＯＳＯを２４重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。確認のため、混合油（ｃ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００４２】
上記混合油（ｃ）８０重量％と大豆油２０重量％とを混合した。この配合油のＳＯＳとＯＳＯからなるコンパウンド結晶の含有量は３７重量％であった。この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｄ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。
【００４３】
得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、Ｘ線回折測定でも２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成していることを確認した。また、得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が１２００ｇ／ｃｍ2 と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ2 と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００４４】
〔実施例４〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例３で用いた乳化物（ｄ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化した。
【００４５】
得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な２鎖長構造のβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ2 と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１５００ｇ／ｃｍ2 と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００４６】
〔実施例５〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３５℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００４７】
この魚油硬化油３５重量％と実施例１で用いた混合油（ａ）３５重量％及び大豆油３０重量％とを配合した。この配合油のＳＯＳ含量は１１重量％、ＯＳＯ含量は１１重量％であり、ＳＯＳとＯＳＯからなるコンパウンド結晶の含量は２２重量％であった。次いで、この配合油を急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。
【００４８】
得られたショートニングは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でも２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成していることを確認した。また得られたショートニングは５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ2 と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から1 ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ2 と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００４９】
〔実施例６〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例５で用いた魚油硬化油３５重量％と混合油（ａ）３５重量％及び大豆油３０重量％の配合油をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化した。
【００５０】
得られたショートニングは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な２鎖長構造のβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ2 と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から1 ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１５００ｇ／ｃｍ2 と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。
【００５１】
〔比較例１〕
ナタネ油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃のナタネ硬化油を得た。このナタネ硬化油はＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを含有しない油脂であり、さらに結晶転移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このナタネ硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００５２】
このナタネ硬化油５５重量％と大豆油４５重量％とを混合した。この配合油はＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを含有しないものであった。次いで、この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。
【００５３】
得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとることを確認した。このマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ2 であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ2 となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【００５４】
〔比較例２〕
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油はＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを含有しない油脂であり、さらに結晶転移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００５５】
このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０重量％とを混合した。この配合油はＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕを含有しないものであった。次いで、この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。
【００５６】
得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとることを確認した。さらにこのマーガリンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ2 であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ2 となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【００５７】
〔比較例３〕
比較例１で用いた融点４５℃のナタネ硬化油１８重量％とカカオ脂３２重量％及び大豆油５０重量％とを混合した。ナタネ硬化油、カカオ脂、大豆油の各油脂はＵＳＵを含有しない油脂であり、この混合油はＵＳ3 Ｕを含まず、Ｓ1 ＵＳ2 含量は２８重量％であった。さらに、この混合油をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この混合油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認された。
【００５８】
この混合油に、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。
【００５９】
得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型とβ型の混在であることを確認した。さらにこのマーガリンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2 であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ2 となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満足のいくものではなかった。
【００６０】
これらの結果から明らかなように、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶を含有しないβプライム型結晶油脂を用いた比較例１及び２では、経日的な変化が認められ、結晶安定性の点で問題がある。また比較例３に示した組成物ではＳ1 ＵＳ2 は含量し、一部β結晶を示したものの、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶を含有しておらず、微細結晶でもないため、結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであった。
【００６１】
これに対し、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有する油脂を用いた実施例１〜４の組成物では低温でも軟らかく可塑性範囲が広く、なお且つ経日的に硬さが変化せず、結晶安定性に優れた油脂組成物であった。さらにＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有する油脂とβプライム型結晶である油脂を併用した実施例５及び実施例６の組成物においても、低温で軟らかく可塑性範囲が広く、なお且つ経日的に硬さが変化せず、結晶安定性に優れた油脂組成物であった。
【００６２】
【発明の効果】
Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕからなるコンパウンド結晶を含有する本発明の油脂組成物は、製造する際に、特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有し、しかも低温でも軟らかく可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物である。