(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストの添加に先立ち、塩化ナトリウム水溶液により吸水させて、水分含量２５〜５０重量％及び塩化ナトリウム含有量０．０５〜２重量％とした低蛋白質小麦調製物を原料として用いることを特徴とするパン生地の製造方法。
【請求項２】
上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物が、低蛋白質小麦調製物に塩化ナトリウム水溶液を加えた後、少なくとも５分間経過したものであることを特徴とする請求項１に記載のパン生地の製造方法。
【請求項３】
発酵工程の時間が３０分以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載のパン生地の製造方法。
【請求項４】
上記低蛋白質小麦調製物が、水分含量１４重量％とした場合の蛋白質含量が６〜１０重量％である小麦調製物であることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のパン生地の製造方法。
【請求項５】
上記低蛋白質小麦調製物が、アレルゲン低減化された小麦調製物であることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載のパン生地の製造方法。
【請求項６】
上記のアレルゲン低減化された小麦調製物が、塩不溶性蛋白質含量に対する塩可溶性蛋白質含量が１／５０〜１／１００（重量基準）である小麦調製物であることを特徴とする請求項５に記載のパン生地の製造方法。
【請求項７】
上記小麦調製物が、小麦粉であることを特徴とする請求項６に記載のパン生地の製造方法。
【請求項８】
上記低蛋白質小麦調製物（水分含量１４重量％換算）１００重量部、水５５〜６０重量部、食塩０．５〜２．５重量部、砂糖４〜８重量部、油分２〜６重量部、及びイースト３〜６重量部からなる原料を用いることを特徴とする請求項１〜７の何れか１項に記載のパン生地の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８の何れか１項に記載のパン生地の製造方法により製造されたパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン生地及びパンの製造方法に関し、詳しくは、製パンに不適切であった、蛋白質含量の少ない（蛋白質を低減化した）小麦粉等の小麦調製物や、アレルゲンを低減化した小麦粉等の小麦調製物を原料としたパン生地の製造方法及び該パン生地の製造方法により製造されたパン生地を用いたパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来より、パンを製造するためには、強力粉に分類される蛋白質含量の高い小麦粉を原料とするのが一般的である。
しかし、腎疾患を有する人は食事による蛋白質の摂取を控えるのが望ましいとされている。また、小麦アレルギー患者が摂取する場合、アレルギーが発症する危険性が高く、好ましくない。
これらの疾患の治療法として、従来から蛋白質やアレルギーの原因となる食物を制限又は禁止する方法が有効であることが知られている。しかし、食物摂取の制限や禁止は、生命の維持や発育にも支障をきたしかねない。そこで、蛋白質やアレルギーの原因となる成分（アレルゲン）のみを除去し、他の栄養成分を損なわない食品を摂取させるのが好ましい方法の一つである。
【０００３】
そこで、アレルゲンや蛋白質を除去または低減化した種々の食品が開発されつつある。これまでに、穀類では、アルブミン画分やグロブリン画分に属する蛋白質が主要なアレルゲンの一つであることが知られており、小麦粉からアルブミン画分とグロブリン画分の蛋白質を塩溶液で除去することにより、アレルゲンを低減化させた小麦調製物を製造できることが見い出されている（特開平３−２９７３４３号公報、特開平５−１０３６１２号公報、特開平６−２５３７５８号公報、特開平５−１０３６１３号公報、特開平５−１０３６１６号公報、特開平５−１０３６１８号公報など）。
【０００４】
しかし、このような小麦調製物を用いて一般的所定の方法でパンを製造した場合、グルテンの結合力が弱く発酵したガスを保持することが出来ないために生地が膨張せず、極めて容積の小さいパンとなったり、硬くぱさついた食感となる。更には、表皮色が薄い、表皮質の肌荒れ、内相のす立が悪くなる等の欠点があった。
【０００５】
これらの欠点を解決すべく、例えば、低蛋白質パンの製造に関し、特開平５−７４４８号公報には、パン用小麦粉に澱粉を加えて相対的に蛋白含量を低下させた原料を用いてパンを製造する技術が紹介されているが、アレルゲンを選択的に除去したものではなく、単に比率を低下させたのみであり、小麦アレルギーにとっては適切な食品とは言い難い。また、特開平６−８６６２７号公報には、豚血漿と澱粉とからベーカリー製品を製造する方法が記載されているが、本質的に小麦を使用しておらず、食感、風味の面で劣る。
【０００６】
また、パン体積を向上させるための製パン方法として所謂ノータイム発酵法が知られているが、パン特有の発酵風味などに欠けるという問題があった。また、風味を改良するために、脱脂粉乳等の乳蛋白質を添加する方法が知られているが、乳蛋白質を添加することは、低蛋白質、低アレルゲンの観点から好ましくない。これらの問題を解決する方法として、還元剤を添加する方法が特開平７−０７９６８８号公報に記載されているが、特有の異味を呈し、且つ食感も満足するには至っていない。また、このような還元剤や酸化剤を製パン時に添加し製パン性を改善する技術は知られているが、アレルギー患者、腎臓病患者等の病人食用途の観点からして、添加物は極力避ける方が望ましい。
【０００７】
このように、アレルゲンや蛋白質が除去又は低減化され、且つ、これら欠点の改善できる、パンの製造方法が待望されていた。
【０００８】
従って、本発明の目的は、製パン用途に不適切であった、蛋白質含量の少ない小麦調製物、又はアレルゲン低減化した小麦調製物を原料としても、食味、食感が良好なパンを製造する方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意研究した結果、特定の処理を施した小麦調製物を原料として用いることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、イーストの添加に先立ち、塩化ナトリウム水溶液により吸水させて、水分含量２５〜５０重量％及び塩化ナトリウム含有量０．０５〜２重量％とした低蛋白質小麦調製物を原料として用いることを特徴とするパン生地の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、上記パン生地の製造方法により製造されたパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明のパン生地の製造方法について詳細に説明する。
なお、本明細書にいう「小麦調製物」とは、小麦又は低蛋白小麦の胚乳及びその粉砕物、並びに該胚乳及びその粉砕物に任意の処理を施したものをいう。例えば、小麦粉、小麦澱粉、小麦グルテン等をはじめ、これらに低蛋白質処理、蛋白質添加処理、アレルゲン低減化処理、ミネラル添加処理、油脂添加処理等を施したものをいう。
また、本明細書にいう「低蛋白質小麦調製物」とは、上記小麦調製物のうち、小麦の胚乳及びその粉砕物に低蛋白質処理を施したものをいう。
【００１３】
本発明においては、パン生地の原料として、吸水させた低蛋白質小麦調製物が用いられる。該吸水させた低蛋白質小麦調製物としては、低蛋白質小麦調製物に塩化ナトリウム水溶液を加えた後少なくとも５分間経過したものであれば十分であり、特に好ましくは塩化ナトリウム水溶液を加えた後１０分間以上経過したものが用いられる。塩化ナトリウム水溶液を加えた後５分未満のものでは小麦に水が十分に吸水されず、本発明の効果を得られないことがある。また、低蛋白質処理、アレルゲン低減化処理の過程で吸水したままのものを用いることができる。
【００１４】
上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物の水分含量は、後述の所謂直捏法により製パンする場合、イースト添加直前で２５〜４５重量％（以下、単に「％」と略す）であるが、作業性が良好で、後の工程において水を加えることを考慮すると３０〜３７％であることが特に好ましい。該水分含量が２５％未満では、生地のまとまりがなく、生地の状態が劣ることがあり、また、４５％超では水分含量が過剰でパン生地の調製が困難となる。このような水分含量が過剰の場合には、別に小麦粉などを加えて、水分含量を上記の範囲内に調整してからイーストを添加するようにすればよい。
一方、後述の所謂中種法により製パンする場合、イーストを加える中種部分のイースト添加直前の時で２５〜５０％であるが、作業性を考慮すると、４０〜５０％であることが特に好ましい。該水分含量が２５％未満では中種生地のまとまりがなく、良好な中種生地を得られないことがあり、また、５０％超では水分含量が過剰で良好な中種生地を得られず、その結果、良好なパンが得られないことがある。
【００１５】
上記低蛋白質小麦調製物の調製に用いられる小麦としては、品種改良により得られた低蛋白質小麦粉、穀類由来の粉を小麦調製物に混合して蛋白質相対比率を低下させたもの、小麦調製物から蛋白質を抽出及び／又は分解して該蛋白質を除去ないし低減化したものの何れも使用することができる。ここで、上記の蛋白質を抽出及び／又は分解して該蛋白質を除去ないし低減化する方法とその対象とする蛋白質には特に限定されない。また、上記低蛋白質小麦調製物の調製に用いられる小麦としては、任意の前処理、例えば、低蛋白質処理、蛋白質添加処理、アレルゲン低減化処理、ミネラル添加処理、油脂添加処理等を予め施されたもの、又は冷凍冷蔵保存品であるものも用いることができる。
【００１６】
本発明においては、イーストの添加に先立ち、例えば、低蛋白質小麦調製物に、食塩水により水分を加えた後５分間置く等して、低蛋白質小麦調製物に吸水させることが重要である。
なお、上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物とした段階で、冷蔵又は冷凍して保存することができる。
【００１７】
本発明においては、一般的な製パン方法、例えば、所謂直捏法による方法及び所謂中種法による方法が採用できる。
所謂直捏法により製パンする場合、パン生地の調製は、イースト添加（吸水させた低蛋白質小麦調製物にイーストその他の副原料添加）後、混捏、発酵、分割、丸目、ねかし、整形、及び焙炉という工程の順で行われ、得られたパン生地を焼成することによりパンを作成する。一方、所謂中種法により製パンする場合、パン生地の調製は、イースト添加（低蛋白質小麦調製物の一部を吸水させたものにイースト及び水添加）後、混捏、発酵、低蛋白質小麦調製物（残部）及び副原料混合、混捏、分割、丸目、ねかし、整形、並びに焙炉という工程の順で行われ、得られたパン生地を焼成することによりパンを作成する。
上記両場合ともに、イースト添加後に発酵がなされているが、本発明にいう発酵工程とは、イーストを添加し混捏し終えてから、所謂直捏法により製パンする場合にあっては分割するまでの工程、所謂中種法により製パンする場合にあっては低蛋白質小麦調製物（残部）及び副原料混合するまでの工程のことをいい、それら以降の特にねかし、焙炉の間で進行する発酵を含むものではない。
【００１８】
本発明においては、発酵工程の時間は、好ましくは３０分以下、更に好ましくは０超〜３０分、特に好ましくは１０〜２０分である。
ここで、上記発酵工程の時間が０超〜１０分未満であると、パンの体積は特に優れ、風味、食感が良好で好ましく、また、発酵工程の時間が１０〜２０分であると、パンの体積、風味、食感とも特に優れ、最も好ましく、更に、発酵工程の時間が２０分超〜３０分であると、風味は特に優れ、パンの体積、食感も良好であり好ましい。ところが、発酵工程の時間が０分ではパンの食感、風味とも若干劣ることがあり、また、発酵工程の時間が３０分超では、グルテンの質が悪化し、パンの体積が低下することがあるため好ましくない。
【００１９】
また、本発明においては、上記低蛋白質小麦調製物の一形態として、水分含量を１４％（これは一般的な小麦粉の水分含量であり、赤外線で１２５℃に加熱乾燥し、その前後の重量差から算出したものである）とした場合の蛋白質含量が６〜１０％である小麦調製物を用いることが好ましい。この範囲の蛋白質含量である小麦調製物の調製に用いる小麦の品種、等級等には特に限定されず、例えば、品種改良により得られた低蛋白質小麦粉、穀類由来の粉を小麦調製物に混合して蛋白質相対比率を低下させたもの、小麦調製物から蛋白質を抽出及び／又は分解して該蛋白質を除去ないし低減化したものの何れも使用できる。上記の蛋白質を抽出及び／又は分解して該蛋白質を除去ないし低減化する方法とその対象とする蛋白質には特に限定されない。また、腎疾患の患者向けとしては、蛋白質含量は少ないほど好ましいが、実際上、上記の水分含量を１４％とした場合の蛋白質含量が６％未満ではパンの体積が小さくなり、食味、食感、表皮の質が不良となることがあり、また１０％超では腎疾患患者向けとしては好ましくない。
【００２０】
また、本発明においては、上記低蛋白質小麦調製物の一形態として、アレルゲン低減化された小麦調製物（以下、「低アレルゲン小麦調製物」ということがある）を用いることが好ましい。該低アレルゲン小麦調製物の調製に用いる小麦の品種、等級等には特に限定されない。上記低アレルゲン小麦調製物としては、例えば、品種改良により得られた低アレルゲン小麦調製物、小麦調製物からアレルゲンを抽出及び／又は分解して該アレルゲンを除去ないし低減化したものの何れも使用できる。上記のアレルゲンを抽出及び／又は分解して該アレルゲンを除去ないし低減化する際、同時にアレルゲン以外の蛋白質が抽出及び／又は分解して該蛋白質が除去ないし低減化されても差し支えない。上記のアレルゲンを抽出及び／又は分解して該アレルゲンを除去ないし低減化する方法には特に限定されず、例えば、塩化ナトリウム水溶液に接触させる方法、アレルゲンを分解する酵素に接触させる方法、還元性を有する物質に接触させる方法等が挙げられる。その他、上記低アレルゲン小麦調製物として、穀類由来の粉を小麦調製物に混合してアレルゲンの相対比率を低下させたものも使用できる。その対象とするアレルゲンは、アルブミン、グロブリンを主体としたアレルゲンである。
【００２１】
また、上記低アレルゲン小麦調製物としては、低アレルゲン小麦調製物１ｇ（水分含量１４％）に１Ｍ塩化ナトリウム水溶液１０ｍｌを加え３０分間室温で抽出した場合に、上清中に含まれる蛋白質量で、SDS −PAGEによる見かけの分子量が３万以下のもの（以下、「３万以下の蛋白質」という）が５００μｇ／ｍｌ以下であり、且つSDS −PAGEによる見かけの分子量が５万から７万のもの（以下、「５−７万の蛋白質」という）が１００μｇ／ｍｌ以下であるものが望ましい。（なお、蛋白質量は、ケルダール法により算出（蛋白質係数５．７）した値である。）上記３万以下の蛋白質が５００μｇ／ｍｌ超であるか、又は上記５−７万の蛋白質が１００μｇ／ｍｌ超であると、小麦アレルギー患者が摂取した場合に、アレルギーが発症する危険性が高くなるため好ましくない。
【００２２】
更に、上記低アレルゲン小麦調製物としては、塩不溶性蛋白質含量に対する塩可溶性蛋白質含量（塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量）が、１／５０〜１／１００（重量基準）である小麦調製物（以下、「塩不溶性蛋白質小麦調製物」ということがある）を用いることが好ましく、該小麦調製物としては、塩不溶性蛋白質含量に対する塩可溶性蛋白質含量（塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量）が、１／５０〜１／１００（重量基準）である小麦粉を用いることが好ましい。ここで、「塩可溶性蛋白質」とは、０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液で３０分間攪拌抽出して得た抽出液中の蛋白質であり、その含量の数値はケルダール法により算出（蛋白質係数５．７）した値であり、一方「塩不溶性蛋白質」とは、０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液で３０分間攪拌抽出して得た抽出残さ中の蛋白質であり、その含量の数値は同様にケルダール法により算出（蛋白質係数５．７）した値である。上記塩不溶性蛋白質小麦調製物の調製に用いられる小麦の品種、等級等には特に限定されない。また、上記塩不溶性蛋白質小麦調製物における上記蛋白質含量の比率（塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量）が上記範囲となるように小麦調製物を調製する方法には特に限定されない。
ここで、上記蛋白質含量の比率が１／５０超ではアレルギー患者に摂取させたとき発症する危険性が比較的高くなり、一方、１／１００未満ではパンの比容積が小さくなることがあり好ましくない。
【００２３】
また、本発明においては、上記低蛋白質小麦調製物として、塩化ナトリウムを０．０５〜２％含有する小麦調製物（以下、「含塩小麦調製物」ということがある）を用いる。該含塩小麦調製物は、塩化ナトリウムが上記範囲の含有量となるように、塩化ナトリウム水溶液に浸漬した低蛋白質小麦調製物である。該塩化ナトリウムの含有量が０．０５〜２％であれば前処理を施したのち、脱塩分せずに使用することができる。該塩化ナトリウムの含有量が２％超では発酵が阻害されパンの体積が低下することがあるため好ましくない。
【００２４】
上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物を用いてパン生地を製造する具体的な方法としては、所謂直捏法により製パンする場合には、例えば、以下に示す方法が挙げられる。
上記低蛋白質小麦調製物に十分吸水させてから、例えば、食塩水により水分を加えてから５分間以上おいた後の吸水させた低蛋白質小麦調製物に、イースト、必要に応じ、水、食塩、砂糖、油脂などの副原料を配合した後、混捏する。次いで、発酵させ（発酵工程）、その後、必要に応じ分割、丸目、ねかし、整形、焙炉等を施す。
ここで、上記イーストの配合量は、水分含量１４％換算の低蛋白質小麦調製物１００重量部（以下、単に「部」という）に対して、３〜６部とすることが好ましい。該イーストの配合量が３部未満では体積が小さく風味が悪くなる傾向があり、６部を超えるとパン形が不揃いとなりまたす立が劣る傾向があり好ましくない。
また、上記食塩の配合量は、水分含量１４％換算の低蛋白質小麦調製物１００部に対して、０．５〜２．５部とすることが好ましく、また、特に、腎臓病患者用としては、ナトリウム摂取を控えることから、０．５〜０．８部であることがより好ましい。該食塩の配合量が０．５部未満ではパン生地にダレを生じることがあり、一方、２．５部を超えると発酵が抑制され、パン体積が小さくなることがあり好ましくない。
また、上記砂糖の配合量は、水分含量１４％換算の低蛋白質小麦調製物１００部に対して、４〜８部とすることが好ましい。該砂糖の配合量が４部未満ではパンの表皮が厚くなったり、また、パンの焼色が薄くなったりすることがあり、一方、８部を超えるとパンの形が不揃いとなることがあるため好ましくない。
また、上記油脂の配合量は、水分含量１４％換算の低蛋白質小麦調製物１００部に対して、２〜６部とすることが好ましい。該油脂の配合量が２部未満では気泡を包み込むことができず、パンの体積が小さくなることがあり、一方、６部を超えるとパンに焼斑ができることがあるため好ましくない。
また、水は、発酵工程に移る前に全量で、水分含量１４％換算の低蛋白質小麦調製物１００部に対して、５５〜６０部配合されていることが好ましい。該水の配合量が５５部未満では、パン生地がパサつき、製パンした際も、体積が小さく、表皮の外観は悪く、内相は不揃いで、パサついた食感のものとなることがあり、一方、６０部超では、生地にダレを生じ、製パンした際も、体積や形が不揃いで、表皮の外観が著しく悪くなることがあるため好ましくない。
【００２５】
上記発酵工程の時間は、好ましくは０超から３０分、更に好ましくは１０〜２０分である。該発酵工程の時間が０超〜１０分未満であると、パンの体積は特に優れ、風味、食感が良好で好ましい。また発酵工程の時間が１０〜２０分であると、パンの体積、風味、食感とも特に優れ、最も好ましい。また発酵工程の時間が２０分超〜３０分であると、風味は特に優れ、パンの体積、食感も良好であり好ましい。ところが、該発酵工程の時間が０分であると、パンの体積、食感、風味とも劣ることがある。一方、発酵工程の時間が３０分超であると、グルテンの質が悪化し、パンの体積が低下することがあるため好ましくない。
【００２６】
また、所謂中種法により製パンする場合には、例えば、以下に示す方法が挙げられる。
先ず上記低蛋白質小麦調製物の一部に十分吸水させてから、例えば、塩化ナトリウム水溶液を加えてから５分間おいた後、イースト及び水を配合し、混捏（中種混捏）した後、発酵させる（発酵工程）。
ここで、上記イースト、及び水（必要に応じ後述の発酵工程後に加える水を含む全量）の好ましい配合量については、上記の所謂直捏法により製パンする場合と同様である。
上記発酵工程の時間は、好ましくは０超から３０分、更に好ましくは１０〜２０分である。該発酵工程の時間が０超〜１０分未満であると、パンの体積は特に優れ、風味、食感が良好で好ましい。また発酵工程の時間が１０〜２０分であると、パンの体積、風味、食感とも特に優れ、最も好ましい。また発酵工程の時間が２０分超〜３０分であると、風味は特に優れ、パンの体積、食感も良好であり好ましい。ところが、該発酵工程の時間が０分であると、パンの体積、風味、食感とも劣ることがある。一方、発酵工程の時間が３０分超であると、グルテンの質が悪化し、パンの体積が低下することがあるため好ましくない。
【００２７】
上記発酵工程の後、残りの低蛋白質小麦調製物、食塩、砂糖、油脂、及び必要に応じ水を配合し、混捏（本捏混捏）する。この際の残りの低蛋白質小麦調製物には必ずしも吸水させる必要はない。その後、必要に応じ分割、丸目、ねかし、整形、焙炉等を施す。
ここで、上記食塩、砂糖、油脂、及び水（発酵工程前後の全量）の好ましい配合量については、上記の所謂直捏法により製パンする場合と同様である。
【００２８】
従って、本発明においては、上記の所謂直捏法により製パンする場合及び上記の所謂中種法により製パンする場合の何れの場合においても、上記低蛋白質小麦調製物（水分含量１４％換算）１００部、水５５〜６０部、食塩０．５〜２．５部、砂糖４〜８部、油分２〜６部、及びイースト３〜６部からなる原料を用いることが好ましい。
【００２９】
また、整形及び焙炉工程においては、所謂直捏法により製パンする場合及び所謂中種法により製パンする場合の何れの場合においても、任意の型（例えばワンローフタイプ）を用いて、適温（例えば３５〜４０℃）で、例えば４０〜５０分（前記ワンローフタイプの型では型上２ｃｍ）焙炉して、パン生地を調製する。
【００３０】
次に、本発明のパンの製造方法について詳細に説明する。
本発明のパンの製造方法は、上述した本発明のパン生地の製造方法により製造されたパン生地を用い、所謂直捏法により製パンする場合及び所謂中種法により製パンする場合の何れの場合においても、一般的な製パン方法に従って行われる。即ち、例えば、上記パン生地を、適温（例えば２００〜２４０℃）で例えば２５〜３５分焼成してパンを製造することができる。
本発明の製造方法によれば、従来のアレルゲン低減化パンや低蛋白質パンよりも、ボリューム、食味、食感等が向上したパンを得ることができる。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
なお、以下の例で使用する「低蛋白質小麦調製物」、「低アレルゲン小麦調製物」、「３万以下の蛋白質」、及び「５−７万の蛋白質」とは、それぞれ発明の実施の形態において記載した通りである。また、特に断りのない限り、「％」は「重量％」を表し、「部」は「重量部」を表す。
また、下記の実施例４、実施例１３、実施例２０、実施例４０、実施例４１及び実施例４２は、参考例であり、本発明のパン生地及びパンの製造方法の実施例ではない。
【００３２】
実施例１
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
薄力粉（日本製粉（株）製、ハート）１０ｋｇに、５０ｌの５００ｍＭ  塩化ナトリウム水溶液を加え、１時間、８℃にて撹拌した後、連続遠心分離機により、固液分離（回転数：３０００Ｇ、相対回転差：２０ｒｐｍ）し、固相（塩水溶液不溶小麦画分）を得た。得られた固相に、４０ｌの５００ｍＭ  ＮａＣｌ水溶液を加え、１時間、８℃にて撹拌後、上記と同様にして、固液分離した。さらにこの操作を３回繰り返し、固相（再処理塩水溶液不溶小麦画分）を得た。得られた再処理塩水溶液不溶小麦画分に４０ｌの水道水を加え、１時間、８℃にて撹拌後、再度上記と同様にして固液分離し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量４４％〔（株）ケット科学研究所製、型式ＦＤ−２３０による。以下の実施例及び比較例においても同じ。〕、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量（重量基準、以下同じ）＝１／９５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【００３３】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１−０）、（１−１）、（１−５）、（１−１０）、（１−２０）、（１−２５）、（１−３０）を調製した。
【００３４】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化した食パン（以下、単に「パン」という）を得た。
【００３５】
実施例２
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例１の（１）に記載の方法で調製した低アレルゲン小麦調製物を、凍結乾燥し、粉砕し、アレルゲン低減化処理した小麦粉（調製物２−Ａ、水分含量５％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、塩可溶性蛋白質量／塩不溶性蛋白質量= １／９５）を得た。
一方、最後の操作で固液分離しないこと以外、実施例１の（１）に記載の方法と同様に調製した低アレルゲン小麦調製物（調製物２−Ｂ、水分含量８０％、蛋白質含量６．４％（水分含量１４％小麦粉換算）、塩可溶性蛋白質量／塩不溶性蛋白質量= １／９０）を得、冷凍保存した。
調製物２−Ａ  ２７０ｇと解凍した調製物２−Ｂ  ２２５ｇを混合し、１０分間静置し、混合物２−Ａに十分吸水させた。この時の調製物の混合物（低アレルゲン小麦調製物）は、水分量３９％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００３６】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（２−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（２−０）、（２−１）、（２−５）、（２−１０）、（２−２０）、（２−２５）、（２−３０）を調製した。
【００３７】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００３８】
実施例３
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
アレルゲン低減化処理を行う溶液を最終濃度０．５％となるようにリゾレシチンを加えた０．５Ｍ  ＮａＣｌ溶液に変えたこと以外は、実施例１の（１）に記載の方法と同様に調製した後、２時間通風乾燥して低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量２８％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００３９】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（３−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（３−０）、（３−１）、（３−５）、（３−１０）、（３−２０）、（３−２５）、（３−３０）を調製した。
【００４０】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００４１】
実施例４
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
グルテン（日本製粉（株）製、バイタルグルテン）と小麦澱粉（グリコ栄養食品（株）製、新銀鱗）と水を１：１０：３（重量基準）の比率で混合・ミキシングし、２０分間静置して、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量３１％、蛋白質含量７．１％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【００４２】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（４−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（４−０）、（４−１）、（４−５）、（４−１０）、（４−２０）、（４−２５）、（４−３０）を調製した。
【００４３】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００４４】
実施例５
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
中力粉（日本製粉（株）製  宝船）１ｋｇに、コラゲナーゼ粉末（和光純薬工業製、Crostridium histolyticum）１ｇ（２００ｕｎｉｔｓ／ｍｇ）を２％塩化ナトリウム水溶液１ｌに溶解した酵素溶液１ｌを加え、全体が均質になるまで懸濁した。３７℃の恒温槽で１６時間静置し酵素反応を行った。反応生成物は遠心分離（３５００ｒｐｍ、１０分）によって回収し１時間通風乾燥し、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量３４％、蛋白質含量８．１％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質８０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／７５、塩化ナトリウム含有量１．１％であった。
【００４５】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（５−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、１５、２０、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（５−０）、（５−１）、（５−５）、（５−１０）、（５−２０）、（５−２５）、（５−３０）を調製した。
【００４６】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００４７】
実施例６
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
強力粉（日本製粉（株）製  イーグル）１ｋｇに、コラゲナーゼ粉末（和光純薬工業製、Crostridium histolyticum）１ｇ（２００ｕｎｉｔｓ／ｍｇ）を２％塩化ナトリウム水溶液１ｌに溶解した酵素溶液１ｌを加え、全体が均質になるまで懸濁した。３７℃の恒温槽で１６時間静置し酵素反応を行った。反応生成物は遠心分離（３５００ｒｐｍ、１０分）によって回収し１時間通風乾燥し、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量３５％、蛋白質含量９．８％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／８０、塩化ナトリウム含有量１．２％であった。
【００４８】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、１５、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（６−０）、（６−１）、（６−５）、（６−１０）、（６−２０）、（６−２５）、（６−３０）を調製した。
【００４９】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００５０】
実施例７
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
アレルゲン低減化処理を行う溶液を最終濃度０．５％となるようにリゾレシチンを加えた０．５Ｍ  ＮａＣｌ溶液に変えたこと以外は、実施例１の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量４５％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００５１】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（７−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（７−０）、（７−１）、（７−５）、（７−１０）、（７−２０）、（７−２５）、（７−３０）を調製した。
【００５２】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００５３】
実施例８
（１）低蛋白質小麦調製物の調製
薄力粉（日本製粉（株）製、ハート、水分含量１４％、蛋白質含量８．５％）１００部に対し、２．７％食塩水３５部を加えた。ミキサーで混合した後、２０分間静置し、低蛋白質小麦調製物を得た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量３６％、蛋白質含量８．５％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１５００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５、塩化ナトリウム含有量  ０．７％であった。
【００５４】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係る低蛋白質パン生地（８−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係る低蛋白質パン生地（８−０）、（８−１）、（８−５）、（８−１０）、（８−２０）、（８−２５）、（８−３０）を調製した。
【００５５】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低蛋白質のパンを得た。
【００５６】
実施例９
（１）低蛋白質小麦調製物の調製
中力粉（日本製粉（株）製、宝船、水分含量１４％、蛋白質含量９．７％）１００部に対し、７．５％食塩水３５部を加えた。ミキサーで混合した後、２０分間静置し、低蛋白質小麦調製物を得た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量３６％、蛋白質含量９．７％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質２０００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／６、塩化ナトリウム含有量１．９％であった。
【００５７】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、本発明に係る低蛋白質パン生地（９−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係る低蛋白質パン生地（９−０）、（９−１）、（９−５）、（９−１０）、（９−２０）、（９−２５）、（９−３０）を調製した。
【００５８】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低蛋白質のパンを得た。
【００５９】
実施例１０
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例１の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量４４％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【００６０】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１０−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１０−０）、（１０−１）、（１０−５）、（１０−１０）、（１０−２０）、（１０−２５）、（１０−３０）を調製した。
【００６１】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００６２】
実施例１１
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例２の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量４０％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００６３】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１１−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１１−０）、（１１−１）、（１１−５）、（１１−１０）、（１１−２０）、（１１−２５）、（１１−３０）を調製した。
【００６４】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００６５】
実施例１２
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例３の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量２８％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００６６】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１２−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１２−０）、（１２−１）、（１２−５）、（１２−１０）、（１２−２０）、（１２−２５）、（１２−３０）を調製した。
【００６７】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００６８】
実施例１３
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例４の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量３１％、蛋白質含量７．１％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【００６９】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１３−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１３−０）、（１３−１）、（１３−５）、（１３−１０）、（１３−２０）、（１３−２５）、（１３−３０）を調製した。
【００７０】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００７１】
実施例１４
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例５の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量３４％、蛋白質含量８．１％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質８０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／７５、塩化ナトリウム含有量１．１％であった。
【００７２】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１４−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１４−０）、（１４−１）、（１４−５）、（１４−１０）、（１４−２０）、（１４−２５）、（１４−３０）を調製した。
【００７３】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００７４】
実施例１５
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例６の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量３５％、蛋白質含量９．８％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／８０、塩化ナトリウム含有量１．２％であった。
【００７５】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１５−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１５−０）、（１５−１）、（１５−５）、（１５−１０）、（１５−２０）、（１５−２５）、（１５−３０）を調製した。
【００７６】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００７７】
実施例１６
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例７の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量４５％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００７８】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１６−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１６−０）、（１６−１）、（１６−５）、（１６−１０）、（１６−２０）、（１６−２５）、（１６−３０）を調製した。
【００７９】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００８０】
実施例１７
（１）低蛋白質小麦調製物の調製
実施例８の（１）と同様の操作を行い、低蛋白質小麦調製物を得た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量３６％、蛋白質含量８．５％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１５００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５、塩化ナトリウム含有量０．７％であった。
【００８１】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低蛋白質小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係る低蛋白質パン生地（１７−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係る低蛋白質パン生地（１７−０）、（１７−１）、（１７−５）、（１７−１０）、（１７−２０）、（１７−２５）、（１７−３０）を調製した。
【００８２】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低蛋白質のパンを得た。
【００８３】
実施例１８
（１）低蛋白質小麦調製物の調製
実施例９の（１）と同様の操作を行い、低蛋白質小麦調製物を得た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量３６％、蛋白質含量９．７％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質２０００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／６、塩化ナトリウム含有量１．９％であった。
【００８４】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低蛋白質小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係る低蛋白質パン生地（１８−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係る低蛋白質パン生地（１８−０）、（１８−１）、（１８−５）、（１８−１０）、（１８−２０）、（１８−２５）、（１８−３０）を調製した。
【００８５】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低蛋白質のパンを得た。
【００８６】
実施例１９
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例２で用いた小麦調製物（調製物２−Ａ）２０５ｇと解凍した小麦調製物（調製物２−Ｂ）２９５ｇとを混合し、１０分間静置し、この混合物に十分吸水させた。この時の調製物の混合物（低アレルゲン小麦調製物）は、水分含量４９％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００８７】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１９−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１９−０）、（１９−１）、（１９−５）、（１９−１０）、（１９−２０）、（１９−２５）、（１９−３０）を調製した。
【００８８】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００８９】
実施例２０
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例２で用いた小麦調製物（調製物２−Ａ）１８５ｇと解凍した小麦調製物（調製物２−Ｂ）３１５ｇとを混合し、１０分間静置し、この混合物に十分吸水させた。この時の調製物の混合物（低アレルゲン小麦調製物）は、水分含量５２％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００９０】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（２０−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パン生地（２０−０）、（２０−１）、（２０−５）、（２０−１０）、（２０−２０）、（２０−２５）、（２０−３０）を調製した。
【００９１】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００９２】
比較例１
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例１の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ  、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【００９３】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１−１５〔Ｃは比較例を意味する、以下同じ〕）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１−１）、（Ｃ１−５）、（Ｃ１−１０）、（Ｃ１−２０）、（Ｃ１−２５）、（Ｃ１−３０）を調製した。
【００９４】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００９５】
比較例２
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例３の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ  、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【００９６】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ２−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ２−１）、（Ｃ２−５）、（Ｃ２−１０）、（Ｃ２−２０）、（Ｃ２−２５）、（Ｃ２−３０）を調製した。
【００９７】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【００９８】
比較例３
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例４（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量７．１％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ  、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【００９９】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ３−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ３−１）、（Ｃ３−５）、（Ｃ３−１０）、（Ｃ３−２０）、（Ｃ３−２５）、（Ｃ３−３０）を調製した。
【０１００】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１０１】
比較例４
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例５の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量８．１％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質８０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／７５、塩化ナトリウム含有量１．１％であった。
【０１０２】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ４−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ４−１）、（Ｃ４−５）、（Ｃ４−１０）、（Ｃ４−２０）、（Ｃ４−２５）、（Ｃ４−３０）を調製した。
【０１０３】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１０４】
比較例５
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例６の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量９．８％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質１００μｇ／ｍｌ  、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／８０、塩化ナトリウム含有量１．２％であった。
【０１０５】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ５−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ５−１）、（Ｃ５−５）、（Ｃ５−１０）、（Ｃ５−２０）、（Ｃ５−２５）、（Ｃ５−３０）を調製した。
【０１０６】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１０７】
比較例６
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例７の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ  、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。
【０１０８】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ６−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ６−１）、（Ｃ６−５）、（Ｃ６−１０）、（Ｃ６−２０）、（Ｃ６−２５）、（Ｃ６−３０）を調製した。
【０１０９】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１１０】
比較例７
（１）低蛋白質小麦調製物の調製
実施例８の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低蛋白質小麦調製物を得た。
得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【０１１１】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、低蛋白質パン生地（Ｃ７−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、低蛋白質パン生地（Ｃ７−１）、（Ｃ７−５）、（Ｃ７−１０）、（Ｃ７−２０）、（Ｃ７−２５）、（Ｃ７−３０）を調製した。
【０１１２】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各各低蛋白質パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ低蛋白質パンを得た。
【０１１３】
比較例８
（１）低蛋白質小麦調製物の調製
実施例９の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低蛋白質小麦調製物を得た。
得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量９．７％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質２０００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／６、塩化ナトリウム含有量１．９％であった。
【０１１４】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、低蛋白質パン生地（Ｃ８−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、低蛋白質パン生地（Ｃ８−１）、（Ｃ８−５）（Ｃ８−１０）、（Ｃ８−２０）、（Ｃ８−２５）、（Ｃ８−３０）を調製した。
【０１１５】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ低蛋白質パンを得た。
【０１１６】
実施例２１〜３９
発酵の時間を３５分、２４０分とした他は、実施例１の（１）及び（２）と同様の操作を行い、アレルゲン低減化したパン生地（２１−３５）、（２１−２４０）を得、実施例１の（３）と同様の操作を行い、それぞれアレルゲンを低減化したパンを得た。同様に、実施例２の（１）及び（２）〜実施例１９の（１）及び（２）について発酵の時間を３５分、２４０分とした他は同様の操作を行い、それぞれアレルゲン低減化したパン生地（２２−３５）、（２２−２４０）〜（３９−３５）、（３９−２４０）を得、実施例２の（３）〜実施例１９の（３）と同様の操作を行い、それぞれアレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１１７】
実施例４０
（１）小麦調製物の調製
グルテン（日本製粉（株）製、バイタルグルテン）と小麦澱粉（グリコ栄養食品（株）製、新銀鱗）と水とを１：１３：４の比率で混合・ミキシングし、２０分間静置して、小麦調製物を得た。得られた小麦調製物は、水分含量３３％、蛋白質含量５．７％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質４８０μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【０１１８】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、パン生地（４０−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、パン生地（４０−１）、（４０−５）、（４０−１０）、（４０−２０）、（４０−２５）、（４０−３０）を調製した。
【０１１９】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれパンを得た。
【０１２０】
実施例４１
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記の実施例４０の（１）と同様にして得られた小麦調製物の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、パン生地（４１−１５）を調製した。
上記パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、パンを得た。
【０１２１】
実施例４２
（１）小麦調製物の調製
薄力粉（日本製粉（株）製、ハート、水分含量１４％、蛋白質含量８．５％）１００部に対し、８．５％食塩水３５部を加えた。ミキサーで混合した後、２０分間静置し、小麦調製物を得た。得られた小麦調製物は、水分含量３６％、蛋白質含量８．５％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１５００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５、塩化ナトリウム含有量２．２％であった。
【０１２２】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、パン生地（４２−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、パン生地（４２−１）、（４２−５）、（４２−１０）、（４２−２０）、（４２−２５）、（４２−３０）を調製した。
【０１２３】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれパンを得た。
【０１２４】
比較例９
（１）低アレルゲン小麦調製物の調製
実施例１の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得た。
得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ  、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【０１２５】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し、更にシステインを１００ｐｐｍとなるよう添加した。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ９−１５）を調製した。
【０１２６】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製されたアレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１２７】
比較例１０
（１）小麦調製物の調製
グルテン（日本製粉（株）製、バイタルグルテン）と小麦澱粉（グリコ栄養食品（株）製、新銀鱗）とを１：１３の比率で混合して、小麦調製物を得た。得られた小麦調製物は、水分含量１４％、蛋白質含量５．７％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質４８０μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。
【０１２８】
（２）パン生地の調製
所謂直捏法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１０−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１０−１）、（Ｃ１０−５）、（Ｃ１０−１０）、（Ｃ１０−２０）、（Ｃ１０−２５）、（Ｃ１０−３０）を調製した。
【０１２９】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１３０】
比較例１１
（１）小麦調製物の調製
比較例１０の（１）と同様の操作を行い、比較例１０で得られたものと同じ小麦調製物を得た。
【０１３１】
（２）パン生地の調製
所謂中種法により、パン生地を調製した。
即ち、上記（１）で得られた小麦調製物の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これに更に、上記小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１１−１５）を調製した。
また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１１−１）、（Ｃ１１−５）、（Ｃ１１−１０）、（Ｃ１１−２０）、（Ｃ１１−２５）、（Ｃ１１−３０）を調製した。
【０１３２】
（３）パンの作製（パン生地の焼成）
上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレルゲンを低減化したパンを得た。
【０１３３】
【表１】
0003647170.tif 000002
【０１３４】
【表２】
0003647170.tif 000003
【０１３５】
【表３】
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【０１３６】
【表４】
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【０１３７】
以下、得られた各食パンについて、下記の外観検定、食感検定、及びアレルゲン性検定を行った。それらの結果を下記〔表５〕〜〔表１０〕に示す。
＜外観検定＞
実施例１〜４２及び比較例１〜１１で得た食パンについて、体積及び重量を測定し、比容積を求めた。また、表皮色、表皮質、及びす立を各１０点満点で評価した。
【０１３８】
＜食感検定＞
実施例１〜４２及び比較例１〜１１で得た食パンついて、それぞれ厚さ１．５ｃｍにスライスし、パネラー１０名による官能試験を行った。判定は、風味、口どけ、及び弾力性の各項目についてそれぞれ５段階の点数で表し、１０名の平均値で評価した。
【０１３９】
＜アレルゲン性検定＞
ＥＬＩＳＡ法により、実施例１〜４２及び比較例１〜１１で得た食パンについて、アレルゲン性を検定した。
なお、以下に、用いた試薬についてその組成、調製方法、略号、及び商品名等を記す。
ＥＬＩＳＡ用プレート：IMMULON 1(DYNATECH LABORATORIES INC.社製) 。
ＥＬＩＳＡ洗浄液：５０ｍＭの塩化ナトリウムと、０．０５％ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレートとを含む２０ｍＭリン酸緩衝液で、ｐＨ７．４に調製したもの。
ＢＳＡ：ウシ血清アルブミン。
ＰＢＳ：１５０ｍＭの塩化ナトリウムを含む２０ｍＭリン酸緩衝液で、ｐＨ７．４に調製したもの。
ペルオキシダーゼ結合抗ヒトＩｇＥ：ベーリンガーマンハイム社製。
基質溶液：オルト−フェニレンジアミン４ｍｇ、過酸化水素５μｌ、リン酸−クエン酸緩衝液（ｐＨ５．０：０．１Ｍクエン酸一水和物及び０．２Ｍリン酸で調製）１０ｍｌからなる。
【０１４０】
得られた食パンを凍結乾燥後粉砕し、粉末１ｇを精秤し、０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液５ｍｌを加え、室温下で１時間攪拌抽出、遠心分離し、パン抽出液を得た。この抽出液を０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液で１６０倍に希釈し、その希釈液５０μｌをＥＬＩＳＡ用プレートに添加した。４℃で１晩静置し、前記ＥＬＩＳＡ用プレートに抗原を結合させた。続いて、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを３回洗浄し、３％ＢＳＡ−ＰＢＳ１５０μｌ／ウェルでブロッキングし、２時間静置した後、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを４回洗浄した。小麦アレルギー患者血清を１％ＢＳＡ−ＰＢＳで２０倍に希釈し、その希釈液５０μｌ／ウェルを前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、２時間静置した後、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを５回洗浄した。ペルオキシダーゼ結合抗ヒトＩｇＥを１％ＢＳＡ−ＰＢＳで１０、０００倍に希釈し、その希釈液５０μｌ／ウェルを前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、２時間静置した後、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを６回洗浄した。基質溶液１００ｍｌを前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、３０分後に、２Ｎ硫酸５０μｌ／ウェルを前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、反応を停止させた。エライザリーダー（コロナ電気ＭＴＰ−１２０）で４９２ｎｍの吸光度を測定した。血清は小麦アレルギー患者５名の血清を用いた。
また、対照として上記と同様の操作により抽出した小麦調製物の抽出液に対する健常人５名の血清を用い、その反応によって得られた吸光値の平均値0.120 以下を陰性（−）、それを超えた場合を陽性（＋）とした。
【０１４１】
【表５】
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【０１４２】
【表６】
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【０１４３】
【表７】
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【０１４４】
【表８】
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【０１４５】
【表９】
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【０１４６】
【表１０】
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【０１４７】
以上の結果より、本発明の製造方法により得られたパンは、従来の低アレルゲン小麦調製物又は低蛋白質小麦調製物を使用したパンよりも、ボリュームが大きく、外相、内相共良好であり、また食感も良好であることが判る。また、本発明の製造方法により得られたパンは、小麦アレルギー患者に摂取させても、アレルギーが発症する危険性は極めて低いことも明らかである。
【０１４８】
【発明の効果】
本発明のパン生地の製造方法によれば、低蛋白質小麦調製物や低アレルゲン小麦調製物を原料に用いることができる。
また、本発明のパンの製造方法によれば、従来のアレルゲン低減化パンや低蛋白質パンよりも、ボリューム、食味、食感等が向上したパンを得ることができる。