(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を焙煎した後、２週間以内にアスコルビン酸ナトリウム及び／またはエルソルビン酸ナトリウムの粉末を添加してコーヒー豆を粉砕し、粉砕後２週間以内にこれを５０〜７５℃の湯で抽出することを特徴とするコーヒー飲料の製法。
【請求項２】
コーヒー豆を焙煎し、２週間以内にこれを粉砕した後、２週間以内に粉砕したコーヒー豆にアスコルビン酸ナトリウム及び／またはエルソルビン酸ナトリウムの粉末を添加し、２週間以内にこれを５０〜７５℃の湯で抽出することを特徴とするコーヒー飲料の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味が良く、コーヒー本来の風味が損なわれず保存性にも優れたコーヒー飲料の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
工業的にコーヒー豆からコーヒー抽出液を得る場合、熱湯によって抽出されるが、それによって製造されたコーヒー抽出液は時間の経過とともに香味の劣化が進み、香味や後味が悪く、コーヒー本来の風味が損なわれてしまう。
【０００３】
この改善策として、コーヒー抽出液をＣＯ2添加や急速凍結、抽出液濃度の調節などの処理をして低温または冷凍下で保存する方法（特開昭５８−３１９３９号公報、特開昭５０−１００２６６号公報、特開昭５２−１０８０５７号公報、特公昭５２−２９９１号公報）が知られている。
【０００４】
またコーヒー豆を抽出する際に、あらかじめ抽出液にトコフェノール、Ｌ−アスコルビン酸やポリフェノールなどの抗酸化剤を加えて抽出し、常温下でのコーヒー抽出液の保存を高める方法が知られている（特公平６−２８５４２号公報、特開平３−１０８４４６号公報）。
【０００５】
更に、特開平３−３０６３３号公報では、２０℃以下の冷コーヒー抽出液に抗酸化剤を添加して、加熱することなく缶に充填し、コーヒーの風味を損なわないコーヒー缶飲料の製造法が示されているが、このような加熱殺菌をしない処理法は問題が残る。
【０００６】
一方、特開昭５２−７２８６１号公報では、コーヒー豆をソルビン酸ナトリウム水溶液で処理してその表面に酸化防止皮膜を形成するコーヒー豆の酸化防止処理法が開示されているが、この技術は、あくまでもコーヒー豆の保存を意図したものである。
【０００７】
また、特開平６−７０６８２号公報では５０〜９０℃の温水で抽出後低温で２段階抽出する方法が提案されているが、酸化については全く考慮されてない。
【０００８】
一方、近年コインベンダーの普及に伴い、冬季にはコーヒー缶飲料のコインベンダーによるホット販売が実施されている。その際、コーヒー缶飲料はコインベンダー内で高温下に保存されるが、ベンダーによっては長時間、高温に曝されることもある。一般に、高温保存下でのコーヒー缶飲料は、低温や常温で保存されている場合に比べ熱による劣化が進み、香味の劣化が著しい。
【０００９】
これに対処する方法として、特開平８−３２２４６７号には、抗酸化剤によって高温保存に対する劣化を抑制する方法が記載されている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、渋みがなく、かつ後味が良くて従来にない風味の良い品質を持ち、更に高温保存時、特にコインベンダーのホット販売時に風味の劣化、ｐＨの低下が抑制され、コーヒー本来の風味を維持し、高品質のコーヒー飲料の製法を提供する点にある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の第一は、コーヒー豆を焙煎した後、２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に、アスコルビン酸ナトリウム及び／またはエルソルビン酸ナトリウムの粉末を添加してコーヒー豆を粉砕し、粉砕後２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に、これを５０〜７５℃の湯で抽出することを特徴とするコーヒー飲料の製法に関する。
【００１２】
本発明の第二は、コーヒー豆を焙煎し、２週間以内に、好ましくは１日以内に粉砕した後、２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に粉砕したコーヒー豆にアスコルビン酸ナトリウム及び／またはエルソルビン酸ナトリウムの粉末を添加し、２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に、これを５０〜７５℃の湯で抽出することを特徴とするコーヒー飲料の製法に関する。
【００１３】
以下、本発明に関して、詳しく説明する。第一発明においては、コーヒー豆を焙煎後（焙煎は、コーヒー豆に２００〜３００℃の熱を加えるので、特開昭５２−７２８６１号公報記載のように抗酸化剤を加えると、抗酸化剤は熱分解されてしまう）、２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に、アスコルビン酸ナトリウム及び／またはエルソルビン酸ナトリウムの粉末をコーヒー豆の重量に対して０．０１〜５ｗ／ｗ％、好ましくは０．２〜１ｗ／ｗ％の割合でコーヒー豆に添加し、直ちにコーヒー豆を粉砕し、粉砕後２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に、これを５０〜７５℃の湯で抽出する。
【００１４】
または、第二発明においては、コーヒー豆を焙煎し粉砕した後、２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に、アスコルビン酸ナトリウム及び／またはエルソルビン酸ナトリウムの粉末をコーヒー豆の重量に対して、０．０１〜５ｗ／ｗ％、好ましくは０．２〜１ｗ／ｗ％の割合でコーヒー豆に添加し、２週間以内に、好ましくは１日以内に、さらに好ましくは１時間以内に５０〜７５℃の湯で抽出する。
【００１５】
本発明に使用するコーヒー豆については特に制限はなく、通常は一般に使用されているレギュラーコーヒーを用いることができる。
【００１６】
本発明に使用するコーヒー抽出法としては、ドリップ式抽出法、浸漬抽出法、カラム抽出法、エスプレッソ式抽出法等がある。
【００１７】
得られた抽出液は、そのまま飲用しても、冷やしてアイスコーヒーにしてもよく、また、牛乳、生クリーム、植物性油脂、粉乳、練乳などの乳原料、砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテーム、サッカリン等の甘味料を加えて飲用してもよい。
【００１８】
更に、乳化剤、カゼインナトリウム、重曹、香料などを加え、殺菌し、紙容器、ＰＥＴ容器または缶に充填後、レトルト殺菌し保存可能な製品としても良い。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
焙煎したての中煎りのコーヒー豆（ブラジル、モカ、コロンビア、マンデリンのブレンド）４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム８ｇを添加した後、５分以内にこれを粉砕し、５分以内に約７５℃の湯約１０倍量を加え、ドリップ抽出し、抽出後直ちにこれを冷却して３２００ｍｌのコーヒー抽出液を得た。これに重曹を８ｇ添加し、全量を１００００ｍｌとし、１９０ｇの飲料用スチール缶に充填してレトルト殺菌を行い、試作品１を得た。
【００２１】
対照例１
対照としてアスコルビン酸ナトリウムを添加せず、湯の温度が約９５℃のものを使用する以外は前記実施例１と同様の操作で抽出し、缶コーヒーを製造し対照品１を得た。
【００２２】
両者をブラインドで２点嗜好法により官能試験を行った。官能試験の方法は、３０名のパネリストに対し何の情報も与えず、香の好ましさ、渋みの強さ、後味の良さについて７点評価で行った。各評価項目の平均値を以下に示す。
【表１】
0003652478.tif 000002
これらのデータは、試作品１が対照品１に比べ香が良く、渋みが弱く後味の良い缶コーヒーであることを示している。
【００２３】
試作品１と対照品１を８０℃で保存し、１、２週間後にｐＨを測定しｐＨ低下値を以下に示す。
【表２】
0003652478.tif 000003
これらのデータから、試作品１は対照品１に比べて、ｐＨ低下値が１週間後では０．０７８少なく、２週間後では０．１４３少なく、高温保存中の劣化が抑制されていることが分かった。
【００２４】
実施例２
焙煎したてのコーヒー豆（ブラジル・モカ・コロンビア・マンデリンのブレンド）５５０ｇを焙煎し、アスコルビン酸ナトリウム１１ｇを添加した後、５分以内にこれを粉砕し、ついで５分以内に約７５℃の湯約１０倍量を加えてドリップ抽出し、直ちにこれを冷却して４４００ｍｌのコーヒー抽出液を得た。これに牛乳１０５０ｇ、砂糖６２０ｇ、乳化剤１４ｇ、重曹１５ｇを添加し、全量を１００００ｍｌとし、１９０ｇの飲料用スチール缶に充填してレトルト殺菌を行い、試作品２を得た。
【００２５】
対照としてアスコルビン酸ナトリウムを添加せず、湯の温度が約９５℃のものを使用する以外は前記実施例２と同様の操作で抽出し、缶コーヒーを製造し対照品２を得た。
【００２６】
両者を実施例１と同様にしてｐＨ低下値を以下に示す。
【表３】
0003652478.tif 000004
これらのデータから、試作品２は対照品２に比べて、ｐＨ低下値が１週間後では０．０５３少なく、２週間後では０．１００少なく、高温保存中の劣化が抑制されていることが分かった。
【００２７】
実施例３
焙煎したての中煎りコーヒー豆（ブラジル、モカ、マンデリンのブレンド）６００ｇを粉砕した後、５分以内にアスコルビン酸ナトリウム９ｇを添加し、５分以内に約５０℃の湯約１０倍量を加えてドリップ抽出し、直ちにこれを冷却して４８００ｍｌのコーヒー抽出液を得た。これに重曹８ｇを添加して全量を１００００ｍｌとし、１９０ｇの飲料用スチール缶に充填してレトルト殺菌を行い試作品３を得た。
【００２８】
対照例３
対照として約９５℃の湯を用いる以外は実施例３と同様にして缶コーヒーを製造し、対照品３を得た。
【００２９】
両者をブラインドで２点嗜好法にて官能試験をおこなった。官能試験の方法は３０名のパネリストに対し何の情報も与えず香りの好ましさ、渋みの強さ、コーヒー感の好み、後味の良さについて７点評価で行った。各評価項目の平均値を以下に示す。
【表４】
0003652478.tif 000005
試作品３は対照品３に比べ香りがよく、渋みが弱いがコーヒー感はよく、また、後味の良い缶コーヒーであることが示された。
【００３０】
実施例４
焙煎したての中煎りコーヒー豆（ブラジル、モカ、マンデリンのブレンド）６５０ｇを粉砕した後、５分以内にアスコルビン酸ナトリウム９．７５ｇを添加し、５分以内に約７０℃の湯約１０倍量を加えドリップ抽出し、直ちにこれを冷却して５２００ｍｌのコーヒー抽出液を得た。これに牛乳１０００ｍｌ、砂糖４５０ｇ、乳化剤１４ｇ、重曹１５ｇを添加して全量を１００００ｍｌとし、１９０ｇの飲料用スチール缶に充填してレトルト殺菌を行い試作品４を得た。
【００３１】
対照例４
対照として約９５℃の湯を用いる以外は実施例４と同様にして缶コーヒーを製造し、対照品４を得た。
【００３２】
両者を実施例４と同様の官能試験をおこなった。各評価項目の平均値を以下に示す。
【表５】
0003652478.tif 000006
試作品４は対照品４に比べ香りがよく、渋みが弱いがコーヒー感はよく、また、後味の良い缶コーヒーであることが分かる。
【００３３】
実施例５
焙煎したての中煎りコーヒー豆（ブラジル、モカ、マンデリンのブレンド）６００ｇを粉砕した後、５分以内にアスコルビン酸ナトリウム９ｇを添加し、５分以内に約５０℃の湯約１０倍量を加えドリップ抽出し、直ちにこれを冷却して４８００ｍｌのコーヒー抽出液を得た。これに重曹８ｇを添加して全量を１００００ｍｌとし、１９０ｇの飲料用スチール缶に充填してレトルト殺菌を行い試作品５を得た。
【００３４】
対照例５
対照としてアスコルビン酸ナトリウムを添加しない以外は前記実施例５と同様の操作で抽出し、缶コーヒーを製造し対照品５を得た。
【００３５】
両者をブラインドで２点嗜好法にて官能試験をおこなった。官能試験の方法は３０名のパネリストに対し何の情報も与えず香りの好ましさ、渋みの強さ、コーヒー感の好み、後味の良さについて７点評価で行った。各評価項目の平均値を以下に示す。
【表６】
0003652478.tif 000007
試作品５は対照品５に比べ香りがよく、渋みが弱いがコーヒー感はよく、また、後味の良い缶コーヒーであることが示された。
【００３６】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、香りが良く、渋みが少ないため後味が良く、従来にない高い品質のコーヒー飲料を提供できる。
また、本発明の方法を用いて製造した缶飲料は、ホットベンダーで販売する等の高温保存時に、ｐＨの低下が抑制され、その結果香味の劣化を抑制し、コーヒー本来の風味を損なわない。