(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉８０重量％〜９０重量％、グルテン１０重量％〜２０重量％の範囲の混合物を主材料とするパン製法において、
該主材料を３分割して、それぞれ糊化材、中種材、本捏材とし、糊化材を沸騰熱湯で捏ねて、該湯捏生地を３０℃以下の温度になるまで糊化させる糊化工程と、前記中種材に補助材料とイーストとを添加し、これに糊化生地を加えて捏練して後、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる中種工程と、本捏材にイーストを添加し、これに中種生地を加えて、低速で生地が完全につながるまで本捏する本捏工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程の結合、からなることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲の混合物を主材料とするパン製法において、
１．主材料の２３重量％〜２８重量％の米粉と、
主材料の４．６重量％〜５．６重量％のグルテンと、
主材料の２１重量％〜２５重量％の沸騰熱湯とを捏ねて、３０℃以下に冷却する間、糊化させる糊化工程と、
２．主材料の全量に対して、
米粉        ３４重量％±１．７％と、
グルテン      ６重量％±０．３％と、
補助材料      ９重量％±０．４５％と、
生イースト０．５重量％±０．０２５％と、
水          ３４重量％±１．７％と、
前記糊化生地全量とを捏ねて、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる中種工程と、
３．主材料の全量に対して、
米粉        ２５重量％±１．２５％と、
グルテン      ５重量％±０．２５％と、
補助材料    １１重量％±０．５５％と、
水          ２０重量％±１．０％と、
前記中種生地全量、と混合して低速で３時間捏ねる本捏工程と、
４．前記本捏生地を醗酵させ膨化させる工程と、
５．膨化した生地を焼成させる工程と、の結合からなることを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、パン製造方法に係り、特に軟らかで、舌触りのよい米粉パンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、小麦粉の代りに米粉を主原料として使用した米パンが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の米粉パンは、小麦パンと比較してフックラとならないので硬く、舌触りも、ざらつきを感じるという問題点があった。
この発明は、このパンの硬さを柔らかくフックラとさせ、舌触りを滑らかにした米粉パンを提供することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
この発明は、前記課題を解決するために、次のような技術的手段を講じた。
【０００５】
(1)  米粉８０重量％〜９０重量％、グルテン１０重量％〜２０重量％の範囲の混合物を主材料とするパン製法において、
該主材料を３分割して、それぞれ糊化材、中種材、本捏材とし、糊化材を沸騰熱湯で捏ねて、該湯捏生地を３０℃以下の温度になるまで糊化させる糊化工程と、前記中種材に補助材料とイーストとを添加し、これに糊化生地を加えて捏練して後、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる中種工程と、本捏材にイーストを添加し、これに中種生地を加えて、低速で生地が完全につながるまで本捏する本捏工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程の結合、からなるパンの製造方法。
【０００６】
(2)  米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲の混合物を主材料とするパン製法において、
１．主材料の２３重量％〜２８重量％の米粉と、
主材料の４．６重量％〜５．６重量％のグルテンと、
主材料の２１重量％〜２５重量％の沸騰熱湯とを捏ねて、３０℃以下に冷却する間、糊化させる糊化工程と、
２．主材料の全量に対して、
米粉        ３４重量％±１．７％と、
グルテン      ６重量％±０．３％と、
補助材料      ９重量％±０．４５％と、
生イースト０．５重量％±０．０２５％と、
水          ３４重量％±１．７％と、
前記糊化生地全量とを捏ねて、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる中種工程と、
３．主材料の全量に対して、
米粉        ２５重量％±１．２５％と、
グルテン      ５重量％±０．２５％と、
補助材料    １１重量％±０．５５％と、
水          ２０重量％±１．０％と、
前記中種生地全量、と混合して低速で３時間捏ねる本捏工程と、
４．前記本捏生地を醗酵させ膨化させる工程と、
５．膨化した生地を焼成させる工程と、の結合からなるパンの製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態例】
この発明の実施の形態例を、順を追って説明する。
１．使用材料
まず使用する材料は、主材料として米粉、バイタルグルテン、補助材料として、脱脂粉乳、生イースト菌、砂糖、食塩、トレハロース、ラードまたはバター（無塩）、卵黄を用意する。
【０００８】
米粉は屑米を利用して粉にすることが出来る。粉の粒度は０．５ｍｍ以下の可及的に細かい方がよい。粳米粉に玄米粉を５％〜５０％の範囲で、混合することが出来る。
主材料の米粉とグルテンの配合割合は、米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲とする。グルテンは、なめらかで光沢のあるパンにするために使用するので、あまり少なくては意味がなくなるので、好ましくは１４％〜１８％の範囲で添加される。
【０００９】
２．処理工程
処理工程としては、材料の計量、前処理（湯捏、糊化）、中種、本捏、整形、ホイロ、焼成の処理が行われる。本願発明で特徴のある処理工程は「湯捏」である。
【００１０】
３．前処理（湯捏工程、糊化工程）
例えば、主材料としての米粉は３３６８ｇ、グルテンは６３２ｇ、主材料合計４ｋｇ  この主材料４ｋｇを小分けして、次の配合をする。
米粉      １，０００ｇ    （主材料の２５％）
グルテン      ２００ｇ    （主材料の５％）
沸騰熱湯      ９２０ｇ    （主材料の２３％）
合計      ２，１２０ｇ
【００１１】
この湯捏に使用する主材料は、米粉を主材料全量の２３重量％〜２８重量％の範囲と、グルテンは、主材料の４．６重量％〜５．６重量％の範囲と、熱湯は主材料の２１重量％〜２５重量％の範囲で使用することが出来る。
【００１２】
前記主材料に添加する熱湯は、沸騰した熱湯を使用して、低速で２〜３分間、生地が切れる程度に捏ねる。捏上温度が５０℃〜５５℃になったころ、乾燥しないように上からビニールシートをかけて２時間ほど養生させ、生地が３０℃以下になるように冷却させる。これによって、加熱された主材料である米粉とグルテンの湯捏生地は、糊化される。
【００１３】
４．中種（なかだね混合法）
中種工程は、前記湯捏した糊化材料とは別に、主材料（米粉・グルテン）の全量に対して、次の割合の主材料と補助材料とを混合し、これに前記糊化生地を加えて捏ねる。配合割合は次の通りである。
米粉          １．３６０ｇ    （３４％）
グルテン          ２４０ｇ    （６％）
脱脂粉乳          １２０ｇ    （３％）
生イースト          ２０ｇ    （０．５％）
砂糖              １２０ｇ    （３％）
食塩                  ４ｇ    （０．１％）
水            １，３６０ｇ    （３４％）
糊化生地      ２，１２０ｇ    （全量）
合計          ５，４６４ｇ
【００１４】
前記中種に使用される材料は、主材料の全量に対して、
米粉        ３４重量％±１．７％と、
グルテン      ６重量％±０．３％と、
補助材料      ９重量％±０．４５％と、
生イースト０．５重量％±０．０２５％と、
水          ３４重量％±１．７％の範囲で混合させることができる。
前記補助材料としては、
脱脂粉乳      ３重量％±０．１５％
卵黄      ３重量％±０．１５％
砂糖      ３重量％±０．１５％
食塩    ０．１重量％±０．００５％の範囲である。
【００１５】
イーストは熱に弱いので、前記糊化生地が３０℃以下であることを確認してから使用する。この混合物を低速で３分間捏ねる。次いで高速で４分間捏ねる。更に卵黄１２０ｇ（３％）を加えて、高速で６分間捏ねる。
捏上したものを室温２４℃にて、３０分〜１時間養生した後、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる。
前記砂糖はイーストの栄養となって醗酵を促すと共に、焼くとカラメル化してコンガリとした焼色と香りを与える。
【００１６】
５．本捏
前記中種材料に、別の主材料（米粉・グルテン）と補助材料を、次の配合として本捏をする。
中種生地全量    ５，４６４ｇ
米粉            １，００８ｇ
グルテン            １９２ｇ
トレハロース        １２０ｇ
食塩                  ８０ｇ
ラード              ２４０ｇ
水                  ８００ｇ
生イースト            ２４ｇ
これを低速で３時間捏ねる。これにラード２４０ｇ（６％）を加えて高速で１０分〜２０分、生地が完全につながるまで捏ねる。
【００１７】
前記本捏に使用する材料は、主材料の全量に対して、
米粉        ２５重量％±１．２５％と、
グルテン      ５重量％±０．２５％と、
補助材料    １１重量％±０．５５％と、
水          ２０重量％±１．０％との範囲で使用することが出来る。前記    補助材料としては、トレハロース３重量％±０．１５％、
食塩２重量％±０．１％、
ラード６重量％±０．３％の範囲である。
【００１８】
本捏後すぐに生地を５００ｇに分割し、丸めて醗酵籠の中にそれぞれ入れる。醗酵籠の中でフロアタイムを１５分〜２０分取る。フロアタイム後、本捏生地の４隅をつまんで整形し、湿度７５％、雰囲気３３℃〜３５℃のホイロの中に入れて、イーストの醗酵作用による炭酸ガスによって膨化させる。
【００１９】
生地の上部が、醗酵籠の高さを越えたら、ホイロを逆にして生地を出して、表面を乾燥させる。その後生地をスリップベルトに移して、米粉を振りかけ、適度の大きさにカットしてオーブンに入れる。オーブンの温度は上下とも２００℃で３０分で焼成させる。
【００２０】
このようにして完成した米粉パンは、グルテンの粘りが効いてフックラと盛り上がり、表面がキツネ色に艶やかな光沢をおびて、米特有のよい香りがした。
米粉パンを食べてみると、舌触りが非常に滑らかで、口の中でトロリと溶けて、米粉パン特有のザラザラ感が全くなくなっていた。
【００２１】
この方法は中種法で説明したが、直捏法（じかごねほう）でも行うことができる。直捏法の場合は、前記、湯捏工程による湯捏生地と、中種工程並びに本捏工程における材料を直接混合して本捏ねする。膨成工程、焼成工程は常法による。
【００２２】
この発明は、前記実施例に限定されるものではなく、目的に沿って適宜設計変更をすることができる。
例えば、補助材料として、ヨモギ、茶葉、柿葉、藻類、海草、などの食物繊維や、玄米の胚芽などを、添加させることが出来る。また、チューリップの花弁乾燥粉末を使用して黄赤色に着色することができる。
【００２３】
【発明の効果】
上記のように構成されたこの発明は、次のようなすぐれた効果を有している。
(1)  請求項１に記載された発明は、米粉とグルテンを主材料とするパン製法において、該主材料の一部を沸騰熱湯で捏ねて、生地を糊化させる湯捏工程と、湯捏生地に主材料の一部と補助材料とイーストとを添加して捏練する中種工程と、中種生地に主材料の残量と補助材料を添加して本捏する本捏工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程の結合からなるので、湯捏された主材料が加熱によって糊化されていて延びがあり、これを中種、本捏ねに使用しているので、イーストによる炭酸ガスの漏れがなくて生地がよく膨化し、完成した米粉パンはフックラとして柔らかく、舌当りが滑らかで、ザラザラしない効果がある。
【００２４】
(2)  請求項２に記載された発明は、米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲で混合されるので、膨化時の炭酸ガスの発生時に、パンの膨らみを向上させて柔らかくする効果がある。