(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉原料と動物脂の混合物にバチルス属に属する好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法によって得られる発酵調味料に、更に乳酸菌を接種して嫌気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法。
【請求項３】
乳酸菌がラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属およびロイコノストック属から選ばれる少なくとも１種の微生物である請求項２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られる発酵調味料。
【請求項５】
請求項４に記載の発酵調味料を添加してなる畜肉加工食品。
【請求項６】
畜肉加工食品がハム・ベーコン、ソーセージまたは焼き豚である請求項５に記載の畜肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚に代表される畜肉加工食品の風味をより好ましいものとすることができる発酵調味料に関する。更に詳しくは、畜肉原料と動物脂の混合物中で好気性微生物を好気的条件下に培養し、更に、必要に応じて、乳酸発酵させることからなる、畜肉加工食品用として有用な発酵調味料の製造方法及び該発酵調味料のハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工食品における使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、畜肉類を用いて調味料を製造する方法は多数検討されている。例えば、動物原料肉を脱油処理した後、水で抽出した水溶液にプロテアーゼを作用させることからなる調味エキスの製造法（特公昭４７−３９７０７号公報）、動物原料から得られるエキス成分に、リパーゼで加水分解処理した動植物油脂を混合した後、加熱、脱脂、濃縮することからなる天然調味料の製造方法（特開昭５０−５２２６４号公報）、動物性エキス類に麹を添加混合して処理することからなる、生臭みのない動物性調味エキスの製造方法（特開昭６０−１１０２６２号公報）、鳥獣畜肉を塩漬けした後、微生物を作用させ発酵熟成させて得た改質肉又はそのエキスを配合する調味料の製造法（特開平８−２０５８１２号公報）、畜肉に穀物麹を混合し、これを塩水中に仕込んで諸味食塩濃度を調整して発酵、熟成させることからなる発酵調味料の製造法（特開平１１−２８０６８号公報）、鳥獣畜肉に塩分を添加することなく鰹節菌を作用させて発酵させることからなる鳥獣畜肉発酵加工食品（特開平１１−２９００２７号公報）などが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近来、食生活の高級化、嗜好性の多様化に伴って、種々の乳製品や畜肉加工食品が製造或いは輸入されるようになってきている。中でもチーズの種類の豊富さには目を見張るばかりであるが、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚などについてもその兆しは既にあり、生ハムが一般家庭の食卓に上ることなど珍しいことではなくなった。そのような状況下、より日本人の嗜好に合った、しかもよりナチュラルな組成からなるハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚などの提供が求められている。
【０００４】
そこで、畜肉を原料とした調味料の開発が行われ、上記のような提案がなされているが、これら提案された調味料は、食品に付与して香味を改善増強できる動物性調味料であり、或いは、肉を塩漬けし、または、或いは微生物を作用させ、イタリアのパルマハム或いは中国の火腿のようなハムを製造し、そのハムそのもの又はそのエキスを配合する調味料（特開平８−２０５８１２号公報）などであって、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加して、これら畜肉加工食品の風味をより好ましいものとすることを目的とする発酵調味料に関するものではない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、畜肉原料と動物脂を混合し、これに好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することにより得られる発酵調味料が、ナチユラルな香味と熟成感を有し、しかも、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加することによって、生ハムの熟成感と香気香味或いはソーセージ、焼き豚の旨味感を増強できることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００６】
また、この発酵調味料に乳酸菌を接種して嫌気的条件下にさらに培養すると、酸味を有し、従来にない味覚を畜肉加工食品に付与することができる発酵調味料が得られることも見出した。
【０００７】
かくして、本発明は、畜肉原料と動物脂の混合物に好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法を提供するものである。
【０００８】
本発明はまた、上記本発明の方法によって得られる発酵調味料に、更に乳酸菌を接種して嫌気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法を提供するものである。
【０００９】
以下、本発明の発酵調味料の製造方法等について、更に詳細に説明する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる畜肉原料としては、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、鶏肉及びこれらの混合肉などが挙げられるが、中でも豚肉、牛肉が好ましく、特に豚肉が好適である。これら畜肉原料の形態は特に限定されないが、後述する発酵を容易にするため、ミートチョッパーなどの装置を用いてミンチ状とすることが好ましい。また、その使用量も特に限定されるものではなく、例えば、培養物全体量を基準として、約２重量％〜約７０重量％の範囲内とすることができる。
【００１１】
また、畜肉原料と混合して用いる動物脂としては、例えば、ラード、ヘッド、馬肉脂、羊肉脂などを挙げることができるが、中でもラードまたはヘッドが好適である。これら動物脂の使用量も特に限定されず、例えば、培養物全体量を基準として、約２重量％〜約７０重量％の範囲内とすることができる。
【００１２】
上記のようにミンチ状とした畜肉原料と動物脂を混合し、これに水および通常微生物の培養時に用いられる、例えば、塩類、糖類などの栄養分を加えて培地を調製し、好ましくは殺菌した後、好気性微生物を接種して好気的条件下に培養を行う。ここで用いられる好気性微生物としては、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属する微生物、例えば、バチルス・ズブチリス、バチルス・コアグランスなどを挙げることができるが、好ましくはバチルス・ズブチリスである。
【００１３】
培養方法としては、例えば、約２５℃〜約４０℃の範囲内の温度で、攪拌しながら、空気を約１〜約１ｖｖｍの割合で通気し、約２０時間〜約５０時間培養する方法を例示することができる。
【００１４】
得られる培養液は、例えば、約８０℃〜約１３０℃の温度で殺菌した後、本発明の発酵調味料として用いることができる。所望により、培養液を蒸留や減圧濃縮法、凍結濃縮法などの通常用いられる濃縮手段により濃縮して濃縮物としたり、或いは、通常用いられる化工澱粉、デキストリン、高分子多糖類などの賦形剤と混合して噴霧乾燥することにより粉末発酵調味料とすることもできる。
【００１５】
また、本発明によれば、上記のように好気性微生物を接種して好気的条件下に培養を行った培養液に乳酸菌を接種して、更に、嫌気的条件下に培養することにより、酸味のある発酵調味料を製造することができる。この乳酸発酵に用いられる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属などに属する微生物が挙げられ、これらは単独で又は２種以上混合して用いることができる。
【００１６】
ラクトバチルス属の乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・サケなどが挙げられ、また、ペディオコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ペディオコッカス・セレビジエ、ペディオコッカス・ペントソースなどが挙げられ、さらに、ストレプトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィラスなど、ラクトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスなど、ロイコノストック属の乳酸菌としては、例えば、ロイコノストック・メッセントロイデスなどが挙げられる。
【００１７】
培養方法としては、例えば、密閉容器内で、培養液を約２５〜約４５℃の範囲内の温度に保持しながら、約５時間〜約７２時間嫌気的条件下に培養する方法を挙げることができる。
【００１８】
得られる培養液は、好気的条件下に行った培養の場合と同様に、例えば、約８０℃〜約１３０℃で殺菌した後、本発明の発酵調味料として用いることができる。所望により、培養液を蒸留や減圧濃縮法、凍結濃縮法などの通常用いられる濃縮手段により濃縮して濃縮物としたり、或いは、通常用いられる化工澱粉、デキストリン、高分子多糖類などの賦形剤と混合して噴霧乾燥することにより粉末発酵調味料としてもよい。
【００１９】
以上に述べた如くして得られる本発明の発酵調味料は、各種飲食品に用いることができる。例えば、魚肉、畜肉を原料とする練り製品やハンバーグなどの肉加工食品、インスタントスープ、ラーメンスープなどのスープ類、惣菜類などの調味において広範囲に利用することができる。しかし、本発明の発酵調味料は、特に、ハム・ベーコン、ソーセージや焼き豚の製造時に添加することにより、熟成感のあるハム・ベーコン、ソーセージや焼き豚を製造することができ、本発明の発酵調味料を添加して製造したハム・ベーコン、ソーセージ及び焼き豚は、従来にはない熟成感と好ましい香気香味を有する高級感があり、市場価値の高い製品である。
【００２０】
ここでいうハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚としては、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、プレスハム、ベーコン、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、無塩漬ソーセージ、フレッシュソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、焼き豚等が包含され、これらのハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚の製造に用いられる畜肉原料としては、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、鶏肉及びこれらの混合肉などが挙げられる。
【００２１】
本発明の発酵調味料は、ハムやソーセージの常法による製造工程の任意の工程で添加することができるが、塩漬工程において添加するのが好ましい。例えば、本発明の発酵調味料をピックル液中に添加し、インジェクションすることにより、原料肉中に含有させることができる。あるいは、タンブリング時に添加し、原料肉中に含有させることもできる。また、ソーセージの場合には、ミキシング時あるいはカッティング時に塩漬剤と同時に添加し、練り肉中に含有させることもできる。
【００２２】
以下、実施例により、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２３】
【実施例】
実施例１
豚腕肉挽肉５ｇ、ラード５ｇ、食塩１．２ｇ、砂糖１ｇ及び軟水３７．８ｇを配合して培地とし、これにバチルス・ズブチリス  ＩＦＯ  ３０１３を接種して、３７℃で４０時間振盪培養を行った。この培養液を９５℃、３０分加熱殺菌して、発酵調味料４０ｇを得た（本発明品▲１▼）。
【００２４】
実施例２
実施例１で得られた培養液に、さらにストレプトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス  ＩＦＯ  ３４２７を接種して、３０℃で４８時間静置培養を行った。この培養液を７５℃、１５分加熱殺菌して、発酵調味料４０ｇを得た（本発明品▲２▼）。
【００２５】
実施例３
ロースハムの製造（１）
食塩８．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、砂糖３．０重量部及び本発明品▲１▼５．０重量部を水８２．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚ロース肉１００重量部に対し、３０重量部インジェクションし、タンブリングした。これをファイブラスケーシングに充填し、６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしロースハムを得た。
【００２６】
比較例１
実施例３において、本発明品▲１▼を水に代替した以外は実施例３と同様に操作し、ロースハムを作成した。
【００２７】
実施例４
ロースハムの製造（２）
食塩８．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部及び砂糖３．０重量部を水８７．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚ロース肉１００重量部に対して３０重量部インジェクションし、タンブリングする。タンブリング時に本発明品▲１▼を肉重量に対し３．０重量部添加する。これをファイブラスケーシングに充填し、６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしロースハムを得た。
【００２８】
比較例２
実施例４において、本発明品▲１▼を水に代替した以外は実施例４と同様に操作し、ロースハムを作成した。
【００２９】
実施例５
ベーコンの製造
食塩１２．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、砂糖４．０重量部及び本発明品▲１▼５．０重量部を水７７．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚バラ肉１００重量部に対し、２０重量部インジェクションし、タンブリングした。６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしベーコンを得た。
【００３０】
比較例３
実施例５において、本発明品▲１▼を水に代替した以外は実施例５と同様に操作し、ベーコンを作成した。
【００３１】
実施例６
プレスハムの製造
豚モモ赤肉３０重量部に食塩１．２重量部、リン酸塩０．２重量部、亜硝酸塩０．０１重量部及びアスコルビン酸ナトリウム０．０５重量部を加え３分間カッティングし、つなぎ肉を得た。食塩８．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、砂糖３．０重量部及び本発明品▲１▼５．０重量部を水８２．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚モモ肉１００重量部に対して３０重量部インジェクションし、インジェクション後の肉塊６８．５４重量部と上記つなぎ肉３１．４６重量部を同時にミキシングした。ミキシング時にインジェクション後の肉塊とつなぎ肉をあわせたもの１００重量部に対し、本発明品▲２▼を３．０重量部添加した。これをファイブラスケーシングに充填し、６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしプレスハムを得た。
【００３２】
比較例４
実施例６において、本発明品▲１▼及び本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例６と同様に操作し、プレスハムを作成した。
【００３３】
実施例７
荒挽きウィンナーソーセージの製造（１）
豚ウデ赤肉６５重量部と豚背脂肪２０重量部を６ｍｍプレートでチョッピングし、食塩１．２重量部、リン酸塩０．２重量部、亜硝酸塩０．０１重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．０５重量部、本発明品▲２▼２．５重量部、グラニュー糖１．０重量部、白胡椒０．１重量部及び水１０重量部を添加し、ミキシングした。これを羊腸に充填し、５５℃、３０分の乾燥、６０℃、１０分のスモーク、７０℃、３０分の蒸煮をし荒挽きウィンナーソーセージを得た。
【００３４】
比較例５
実施例７において、本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例７と同様に操作し、ウィンナーソーセージを作成した。
【００３５】
実施例８
荒挽きウィンナーソーセージの製造（２）
豚ウデ赤肉２５重量部に食塩１．２重量部、リン酸塩０．２重量部、亜硝酸塩０．０１重量部及びアスコルビン酸ナトリウム０．０５重量部を加え３分間カッティングした。その後本発明品▲２▼２．５重量部、グラニュー糖１．０重量部、白胡椒０．１重量部、水１０重量部、豚赤肉４０重量部及び豚脂肪２０重量部を加え、２分間カッティングした。これを羊腸に充填し、５５℃、３０分の乾燥、６０℃、１０分のスモーク、７０℃、３０分の蒸煮をして絹挽きウィンナーソーセージを得た。
【００３６】
比較例６
実施例８において、本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例８と同様に操作し、ウィンナーソーセージを作成した。
【００３７】
実施例９
焼き豚の製造
しょう油２０．０重量部、砂糖４．０重量部、みじん切りにした玉ねぎ１．０重量部、本発明品▲２▼４．０重量部から成る液体を煮沸し、布でろ過後、冷却し、みりん１．０重量部を加えて成る漬け込み液に、豚肩ロース肉７０重量部を漬け込み、４〜５℃下で２日間静置する。オーブンで、１３０℃、４０分の焙焼をし焼き豚を得た。
【００３８】
比較例７
実施例９において、本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例９と同様に操作し、焼き豚を作成した。
（官能評価）
上記の実施例及び比較例で得られた製品についての官能検査結果を下記表１に示す。官能検査の方法として、一般パネラー３０名が、実施例と比較例により製造された製品を試食し、以下の評価基準にもとづいて採点し、熟成風味の程度を判定した。
【００３９】
0003652248.tif 000002
【００４０】
【表１】
0003652248.tif 000003
【００４１】
表から明らかなように、本発明の発酵調味料を使用した畜肉加工食品は、比較品に比べ、熟成香が強く、良好な評価であった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明により、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加して、これら畜肉加工食品の風味をより好ましいものにする発酵調味料を提供することができる。