(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖を酢〆前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理した後、表皮を真皮から剥皮して製造された〆鯖であって、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備え、前記プロテアーゼの作用により身が柔らかく食味、食感に優れ美味しいことを特徴とする〆鯖。
【請求項２】
ノルウエー産の鯖を用いたことを特徴とする請求項１記載の〆鯖。
【請求項３】
表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖の表皮を真皮から剥皮して〆鯖を製造する方法において、酢〆前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて０〜６０℃で処理することを特徴とする〆鯖の製法。
【請求項４】
表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖を３枚に卸してフィレを作り、このフィレを塩〆液を用いて塩〆し、次いで酢〆液を用いて酢〆し、酢〆したフィレの表皮を真皮から剥皮して〆鯖を製造する方法において、前記酢〆前にフィレをプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理することを特徴とする請求項３記載の〆鯖の製法。
【請求項５】
表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの冷凍鯖を解凍した鯖を用いることを特徴とする請求項３あるいは請求項４記載の〆鯖の製法。
【請求項６】
フィレをプロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理することを特徴とする請求項４あるいは請求項５記載の〆鯖の製法。
【請求項７】
フィレに対してプロテアーゼを０．０５〜０．２質量％添加した処理液を用いて処理することを特徴とする請求項４から請求項６のいずれかに記載の〆鯖の製法。
【請求項８】
総酸（酢酸換算）２〜３（％）の酢〆液を用いて酢〆することを特徴とする請求項４から請求項７のいずれかに記載の〆鯖の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、〆鯖およびその製法に関するものであり、さらに詳しくは表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖の表皮を、真皮を傷つけることなく剥いて製造された〆鯖およびその製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、〆鯖は、例えば、次のようにして製造されている。
冷凍鯖の場合は解凍し、生鯖の場合はそのまま、３枚に卸してフィレを作り、腹骨取り後、塩〆液を用いて塩〆し、次いで酢〆液を用いて酢〆し、水切り後、酢〆したフィレの表皮を真皮から剥皮し、選別した後、真空包装し、凍結、箱詰めするなどして貯蔵、出荷される。
【０００３】
図３（イ）に示すように塩〆、酢〆された鯖（フィレ）１は、最外層に半透明の硬い表皮２があり、その下に鯖特有の縞模様と色を有する真皮３があり、真皮３の下に身４が存在している。表皮２は硬いために噛み切れず、食感の低下を招き、商品価値を落とす要因となるため、前記のように酢〆後、表皮２を真皮３から剥皮して商品化することが行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
日本国産の鯖の場合は塩〆、酢〆された後、表皮２が真皮３から剥皮し易く、真皮３を傷つけることなく表皮２を容易に剥皮することができるので前記従来の製法により、真皮２に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮２を備えた良好な〆鯖が製造されていた。
しかし、ノルウエー産、アイスランド産などの北大西洋産などの鯖の場合は、塩〆、酢〆された後、表皮２が真皮３から剥皮し難く、図３（ロ）に示すように表皮２を矢印のように剥皮すると同時に真皮３の一部５が剥皮してしまい、図３（ハ）に示すように真皮３に剥皮傷６がついてしまい、図４に示すように剥皮傷６が多い、鯖特有の縞模様７が一部無くなった、外観の悪い、商品価値の低いものになってしまうという問題があった。
【０００５】
本発明の第１の目的は、従来の問題を解決し、ノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖を用いても、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えた〆鯖であって、食味、食感に優れた美味しい〆鯖を提供することであり、そして本発明の第２の目的は、ノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖を用いて、商品価値の高い美味しい〆鯖を従来の製造工程を用いて容易に経済的に製造する方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記課題を解決するために鋭意研究した結果、表皮を真皮から剥皮するのが困難なノルウエー産、アイスランド産などの鯖を酢〆前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理することにより、好ましくはプロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理することにより、表皮が真皮から剥皮し易くなり、真皮を傷つけることなく表皮を容易に剥皮することができるので前記従来の製法により、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えた良好な〆鯖を得ることができることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００７】
すなわち、本発明の請求項１記載の〆鯖は表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖を酢〆前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理した後、表皮を真皮から剥皮して製造された〆鯖であって、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備え、前記プロテアーゼの作用により身が柔らかく食味、食感に優れ美味しいことを特徴とする。
【０００８】
本発明の請求項２記載の〆鯖は、請求項１記載の〆鯖において、ノルウエー産の鯖を用いたことを特徴とする。
【０００９】
本発明の請求項３は、表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖の表皮を真皮から剥皮して〆鯖を製造する方法において、酢〆前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて０〜６０℃で処理することを特徴とする〆鯖の製法に関するものである。
【００１０】
本発明の請求項４は、請求項３記載の〆鯖の製法において、表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖を３枚に卸してフィレを作り、このフィレを塩〆液を用いて塩〆し、次いで酢〆液を用いて酢〆し、酢〆したフィレの表皮を真皮から剥皮して〆鯖を製造する方法において、前記酢〆前にフィレをプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理することを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項５は、請求項３あるいは請求項４記載の〆鯖の製法において、表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの冷凍鯖を解凍した鯖を用いることを特徴とする請求項３あるいは請求項４記載の〆鯖の製法。
【００１２】
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の〆鯖の製法において、フィレをプロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理することを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項７は、請求項４から請求項６のいずれかに記載の〆鯖の製法において、フィレに対してプロテアーゼを０．０５〜０．２質量％添加した処理液を用いて処理することを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項８は、請求項４から請求項７のいずれかに記載の〆鯖の製法において、総酸（酢酸換算）２〜３（％）の酢〆液を用いて酢〆することを特徴とする。
【００１５】
本発明の〆鯖は、表皮を真皮から剥皮するのが困難なノルウエー産、アイスランド産などの鯖を原料として製造された〆鯖であって、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えており、食味、食感に優れ、美味しい商品価値の高い〆鯖である。
そして本発明の製法により、ノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖を用いて、商品価値の高い美味しい〆鯖を従来の製造工程を用いて容易に経済的に製造することができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
図１（イ）〜（ハ）は、本発明の製法によりノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖（フィレ）を酢〆する前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理した鯖（フィレ）の表皮を真皮から剥皮する状態を模式的に説明する説明図であり、図２は図１に示すようにして剥皮した鯖（フィレ）を説明する説明図である。
図１（イ）に示すように本発明の製法によりノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖（フィレ）を酢〆する前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理した鯖（フィレ）１Ａは、最外層に半透明の硬い表皮２があり、その下に鯖特有の縞模様と色を有する真皮３があり、真皮３の下に身４が存在している。図１（ロ）に示すように鯖（フィレ）１Ａの表皮２を矢印のように剥皮すると真皮３を傷つけることなく容易に剥皮でき、図１（ハ）に示すように真皮３に剥皮傷のない、そして図２に示すように、真皮３に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様７と色を有する真皮３を備えた、外観の優れた商品価値の高い〆鯖を得ることができる。
【００１７】
ノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖は、国産の鯖と比較すると、国産の鯖の縞模様がぼけていて薄いのに対してノルウエー産、アイスランド産などの鯖は縞模様が明確ではっきりしており、また、蛋白質の含有量はあまり変わらないが、水分／油分の比率が異なる。したがって、その縞模様を見れば両者を判別することができるが、ノルウエー産、アイスランド産などの鯖は、国産の鯖と比較すると水分が少なく、油分が多いので水分／油分の比率を測定することにより両者を判別することができる。
【００１８】
表皮と真皮との結合は蛋白質や脂質などが関係した複雑な構造からなる。北大西洋産などの鯖の場合に表皮が真皮から剥皮し難い理由は、表皮と真皮の結合が強過ぎるのかあるいは部分的に弱いためなのかは定かではないが、酢〆する前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理することにより、好ましくはプロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理することにより、表皮が真皮から剥皮し易くなり、真皮を傷つけることなく表皮を容易に剥皮できるようになるので前記従来の製法により、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えた良好な〆鯖を得ることができる。
【００１９】
本発明で用いるプロテアーゼは蛋白質分解酵素であり、ペプチド結合の加水分解を触媒する酵素であればよく特に限定されるものではなく、例えば市販品を用いることができる。
市販品のプロテアーゼの具体例としては、例えば、精製パパインＦ（商品名、アサヒビール食品社製）、精製パパインＦＬ−３（商品名、アサヒビール食品社製）、ＡＫアーゼＩＫ（商品名、青葉化成社製）、プロレザ−ＦＧ−Ｆ（商品名、天野製薬社製）、イカクリーンＦＰ（商品名、エフシー化学社製）などを挙げることができる。これらは単独でもあるいは２種以上組み合わせて使用することもできる。
【００２０】
〆鯖は前記のように、通常、冷凍鯖の場合は室温で１晩放置するとか、解凍装置を用いて解凍するとか、水中に入れて解凍するなどの公知の方法を用いて解凍し、生鯖の場合はそのまま、公知の機械を用いるか、あるいは手作業で３枚に卸してフィレを作り、残った腹骨などを手作業で取り、よく取り除かれているかをチェックした後、塩〆液を用いて塩〆し、次いで酢〆液を用いて酢〆し、水切りした後、酢〆したフィレの表皮を真皮から剥皮し、不良品などを選別して除いた後、真空包装し、約−３０℃以下で約３０分〜１晩で凍結し、箱詰めするなどして製造される。
プロテアーゼを添加した処理液を用いて処理するのは、前記酢〆前であればよく、例えば、塩〆前、あるいは塩〆する際、あるいは塩〆後、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせにおいて処理することができる。
【００２１】
塩〆前、あるいは塩〆する際、あるいは塩〆後、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせにおいて、プロテアーゼを添加した処理液を用いて処理すれば、処理後、プロテアーゼを失活させる工程を新たに設けなくても酢〆液で酢〆する際の条件下でプロテアーゼを失活させることができる利点がある。
これらの中でも、プロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理する方法は、従来の製造装置を変えることなく、そのまま使用して、プロテアーゼによる処理ができるので、さらに好ましい。
【００２２】
塩〆液中のプロテアーゼの濃度や処理液中のプロテアーゼの濃度は特に限定されるものではないが、処理するフィレに対してプロテアーゼを０．０１〜０．２質量％、好ましくは、０．０５〜０．２質量％添加した処理液を用いて処理することが望ましい。プロテアーゼが０．０１質量％未満では効果がでない恐れがあり、未だ表皮が真皮から剥皮し難く真皮を傷つけることなく表皮を剥皮できない恐れがある。プロテアーゼが０．２質量％を超えると表皮を真皮から剥皮し易くなり剥皮効果は良好となるが、プロテアーゼが身まで作用し身が柔らかになり過ぎ、食味、食感が悪化し、美味しさが損なわれる恐れがある。
【００２３】
プロテアーゼを添加した処理液を用いて処理する際の処理温度、処理時間、塩分濃度、ｐＨなども特に限定されるものではない。
しかし処理温度は約０〜６０℃であるとプロテアーゼの酵素活性が高いので好ましい。０℃未満では酵素活性が低く処理時間が長くなり過ぎる恐れがあり不経済となり好ましくなく、約６０℃を超えるとプロテアーゼの酵素活性が低下したり失活する恐れがあるとともに腐敗の恐れもでてくるので好ましくない。本発明においてはこれらのことを考慮して約５℃程度が好ましく使用される。
【００２４】
処理時間は約１８〜２４時間程度が好ましく、１８時間未満であると前記剥皮効果が良好とならない恐れがあり、また１８時間未満であると塩〆液を用いる場合、フィレから水分を充分だすことができず塩〆が不十分で〆まらない恐れがあり、２４時間を超えると剥皮効果は良好となるが、身が柔らかになり過ぎ、食味、食感が悪化し、美味しさが損なわれる恐れがある。
【００２５】
塩分濃度は約０〜２０質量％が好ましい。塩〆液とは別の処理液にプロテアーゼを添加して処理する際には塩分を添加せず塩分濃度０質量％であってもよい。塩〆液にプロテアーゼを添加する場合は塩分濃度は約１〜２０質量％℃が好ましく、さらに約８〜２０質量％がより好ましい。この場合、１質量％未満では塩〆効果がでない恐れがあり、２０質量％を超えると塩分が多過ぎて塩辛くなり食味、食感が悪化し、美味しさが損なわれる恐れがある。
【００２６】
塩〆液や処理液のｐＨは４〜１０程度が好ましく、６．５〜７．０がさらに好ましい。ｐＨが４未満あるいは１０を超えるとプロテアーゼの酵素活性が損なわれるので好ましくない。
【００２７】
塩〆後、次いで酢〆液を用いて酢〆を行う。酢〆液は砂糖、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、アミノ酸、塩などの調味料、酢酸、クエン酸などの食用有機酸などを適宜の割合で含む調味液である。
本発明においては公知の配合の酢〆液を使用することができる。
酢〆液を用いて酢〆する際の処理温度、処理時間、調味料濃度、ｐＨなども特に限定されるものではない。
しかし処理温度は約０〜６０℃が好ましく、０℃未満では処理時間が長くなり過ぎる恐れがあり不経済となり好ましくなく、約６０℃を超えると腐敗の恐れもでてくるので好ましくない。本発明においてはこれらのことを考慮して約５℃程度が好ましく使用される。
【００２８】
処理時間は約１８〜４０時間程度（１晩〜２晩程度）が好ましく、１８時間未満であると酢〆が不十分で〆まらない恐れがあり、４０時間を超えると食味、食感が悪化し、美味しさが損なわれる恐れがある。
【００２９】
各調味料の濃度は少なすぎても多すぎても美味しさに係わるので、食味、食感がよく、美味しさがでるように適宜の濃度に調整する必要がある。
【００３０】
酢〆液の総酸（酢酸換算）は２〜３（％）程度が好ましく、２〜２．５がさらに好ましい。総酸が２％未満であると良好な酢〆ができない恐れがあり、また美味しさも損なわれる恐れもあり、総酸が３％を超えると良好な酢〆ができない恐れがあり、酢〆が良好になされないと、身が〆って適度な硬度にならないので、酢〆後、剥皮する際、表皮が真皮から剥皮し難く、真皮を傷つけることなく表皮を剥皮できない恐れがある。
【００３１】
なお総酸（酢酸換算）（％）は次のようにして測定、計算された値である。
試料５ｍｌをホールピペットで１００ｍｌ容のフラスコにとり、約１０ｍｌの水を加えて希釈する。次に０．１フェノールフタレイン溶液を指示薬として数滴加えた後、攪拌しながら水酸化ナトリウム溶液で微桃色になるまで滴定する。そして次の式で総酸（酢酸換算）（％）を計算する。
0003639902.tif 000002
但し、Ｎ：水酸化ナトリウム溶液の規定度
Ｖ：滴定値（ｍｌ）
Ｓ：サンプル量（ｍｌ）
Ｆ：水酸化ナトリウム溶液の規定度のファクター
【００３２】
プロテアーゼを添加した処理液やプロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理した後、酢〆すれば表皮を真皮から剥皮し易くなるので、真皮を傷つけることなく表皮を剥皮できる。表皮を真皮から剥皮するのは、手作業で行っても、専用のピーラーなどの機械を用いて自動的に行っても、あるいは手作業と機械を組み合わせて行ってもよい。
【００３３】
【実施例】
以下本発明を実施例および比較例により、具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しないかぎり本発明は実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
ノルウエー産原料冷凍鯖４００ｋｇを解凍装置を用いて解凍した後、３枚に卸してフィレ２２８ｋｇを作り、残った腹骨などを手作業で取り、よく取り除かれているかをチェックした後に、下記に示した組成例に準じて調製した塩〆液を用いて塩〆する。すなわち、表１に示した種類の市販のプロテアーゼを用い、表１に示したプロテアーゼ濃度、塩分濃度の塩〆液で表１に示した処理時間、処理温度で塩〆し、塩〆後の身質を食すなどにより〆具合（身質）をチェックして、結果を表１に示した。
次いで、塩〆したフィレを下記に示した組成例（総酸２．５％）に準じて調製した酢〆液であって表１に示した総酸を有する酢〆液を用いて処理温度５℃、処理時間１８時間の条件で酢〆し、水切りした後、酢〆したフィレの表皮をピーラーを用いて真皮から剥皮し、下記評価基準により剥皮の状態を調べて結果を表１に示した。
【００３４】
剥皮後、不良品などを選別して除いた後、原料からの歩留りを測定した結果、日本国産鯖を使用した場合の原料からの歩留りとほぼ同じであった。
剥皮後、所定のプラスチック袋中に真空包装し、約−３０℃以下で１晩で凍結し、箱詰めした。
【００３５】
凍結した製品〆鯖を解凍して、パネルメンバー２０人で真皮に剥皮傷がないかどうか、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えているかどうか、食して食味、食感に優れた美味しい〆鯖であるかどうかを官能試験を行って下記官能試験評価基準により評価した。評価した結果を表１に合わせて示す。
【００３６】
塩〆液の組成例（フィレ２２８ｋｇに対して用いる配合）：
水                ３２５．３４ｋｇ
並塩                ４４．８８ｋｇ（塩分１２質量％）
ＡＫアーゼＩＫ        ０．２３ｋｇ（フィレに対して０．１質量％）
リンゴ酸ソルト（１％）３．７４ｋｇ
合計              ３７４．１９ｋｇ
【００３７】
酢〆液の組成例（フィレ２２８ｋｇに対して用いる配合）：
水                ４０００ｋｇ
上白糖              １８２．８ｋｇ
醸造酢(MHV-310)     １７３．４ｋｇ
氷酢酸                ８９．６ｋｇ
グルタミン酸ソーダ    １３．６ｋｇ
イノシン酸ソーダ(リボタイド) ０．８ｋｇ
コハク酸ソーダ          ３．４６ｋｇ
アミノ酸調味料(味ミックス)   ３．０４ｋｇ
フジリチンＧＴ−２０    ６．６４ｋｇ
クエン酸              １１．５２ｋｇ
酢酸ナトリウム        ４５．４６ｋｇ
合計              ４５９１．１２ｋｇ
【００３８】
剥皮の評価基準：
◎：真皮に剥皮傷が全くなく、鯖特有の美しい縞模様と色を有する真皮を備えており、商品価値が非常に高い。
○：真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の美しい縞模様と色を有する真皮を備えており、商品価値が高い。
△：真皮に剥皮傷があるが少なく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えており、商品価値がある。
×：真皮に多くの剥皮傷があり、鯖特有の縞模様が損傷を受けており、商品価値がない。
【００３９】
官能試験評価基準：
◎：真皮に剥皮傷が全くなく、鯖特有の美しい縞模様と色を有する真皮を備えており、食味、食感に優れた美味しい〆鯖である。
○：真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の美しい縞模様と色を有する真皮を備えており、食味、食感に優れた美味しい〆鯖である。
△：真皮に剥皮傷があるが少なく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えており、食味、食感に優れた美味しい〆鯖である。
×：食味、食感に優れた美味しい〆鯖であるが真皮に多くの剥皮傷があり、鯖特有の縞模様が損傷を受けており、商品価値がない。
【００４０】
（比較例１）
日本国産鯖を用いてプロテアーゼを用いなかった以外は実施例１と同様にして〆鯖を製造し、評価した結果を表１に示す。
【００４１】
（比較例２）
ノルウエー産原料冷凍鯖を用いてプロテアーゼを用いなかった以外は実施例１と同様にして〆鯖を製造し、評価した結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
0003639902.tif 000003
【００４３】
表１から、実施例１〜１６の〆鯖は程度の差はあるが、１級品〜３級品としての商品価値があるものであり、プロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理すると真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の美しい縞模様と色を有する真皮を備えた、食味、食感に優れた美味しい〆鯖が得られることが判る。
それに対して、日本国産鯖を用いると（比較例１）プロテアーゼを用いなくても、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の美しい縞模様と色を有する真皮を備えた、食味、食感に優れた美味しい〆鯖が得られる。しかし、ノルウエー産原料冷凍鯖を用いて（比較例２）、プロテアーゼを用いないと、食味、食感に優れ、美味しい〆鯖であるが真皮に多くの剥皮傷があり、鯖特有の縞模様が損傷を受けており、商品価値がない〆鯖しか得られないことが判る。
【００４４】
【発明の効果】
本発明の請求項１記載の〆鯖は、表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖の表皮を真皮から剥皮して製造された〆鯖であって、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えているので、商品価値が高く、しかも身がやや柔らかくて食味、食感に優れており、美味しいという顕著な効果を奏する。
【００４５】
本発明の請求項２記載の〆鯖は、請求項１記載の〆鯖において、ノルウエー産の鯖を用いたので、請求項１記載の〆鯖と同じ効果を奏する上、ノルウエー産の鯖は捕獲量が多く輸入量も多いので容易に入手できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００４６】
本発明の請求項３は、表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖の表皮を真皮から剥皮して〆鯖を製造する方法において、酢〆前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理するので、表皮を真皮から容易に剥皮でき、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えた〆鯖を製造できるという顕著な効果を奏する。
【００４７】
本発明の請求項４は、請求項３記載の〆鯖の製法において、表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの鯖を３枚に卸してフィレを作り、このフィレを塩〆液を用いて塩〆し、次いで酢〆液を用いて酢〆し、酢〆したフィレの表皮を真皮から剥皮して〆鯖を製造する方法において、前記酢〆前にフィレをプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理するので、鯖の取り扱い性が容易になり、しかも、従来の製造工程をあまり変えることなくプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理して、表皮を真皮から容易に剥皮でき、真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えた〆鯖を製造できるという顕著な効果を奏する。
【００４８】
本発明の請求項５は、請求項３あるいは請求項４記載の〆鯖の製法において、表皮を真皮から剥皮するのが困難な北大西洋産などの冷凍鯖を解凍した鯖を用いるので、保存性に優れ、使用時には解凍して使用できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００４９】
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の〆鯖の製法において、フィレをプロテアーゼを添加した塩〆液を用いて処理するので、従来の製造工程を全く変えず、そのまま使用して処理できるという顕著な効果を奏する。
【００５０】
本発明の請求項７は、請求項４から請求項６のいずれかに記載の〆鯖の製法において、フィレに対してプロテアーゼを０．０５〜０．２質量％添加した処理液を用いて処理するので、品質が安定した商品価値の高い〆鯖を容易に確実に製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００５１】
本発明の請求項８は、請求項４から請求項７のいずれかに記載の〆鯖の製法において、総酸（酢酸換算）２〜３％の酢〆液を用いて酢〆するので、身がしまり、表皮を真皮からより容易に剥皮できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】  （イ）〜（ハ）は、本発明の製法によりノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖（フィレ）を酢〆する前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理した鯖（フィレ）の表皮を真皮から剥皮する状態を模式的に説明する説明図である。
【図２】  図１に示すようにして剥皮した本発明の鯖（フィレ）を説明する説明図である。
【図３】  （イ）〜（ハ）は、ノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖（フィレ）の表皮を真皮から剥皮する従来の状態を模式的に説明する説明図である。
【図４】  図３に示すようにして剥皮した従来の鯖（フィレ）を説明する説明図である。
【符号の説明】
１  ノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖（フィレ）
１Ａ  本発明の製法によりノルウエー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難い鯖（フィレ）を酢〆する前にプロテアーゼを添加した処理液を用いて処理した鯖（フィレ）
２  表皮
３  真皮
４  身
５  真皮の一部
６  剥皮傷
７  縞模様
【図１】
0003639902.tif 000004
【図２】
0003639902.tif 000005
【図３】
0003639902.tif 000006
【図４】
0003639902.tif 000007