(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
解凍して焼いた場合に、従来の茹でて焼く工程によって製造する新鮮ベーグルと少なくとも同等の望ましい感覚受容性特性を有する冷凍ベーグルパン生地成形物の改良された調製法であって、
ベーグルパン生地を調製し、
ベーグルパン生地を一つまたはそれ以上のドーナツ型パン生地塊に形成し、
ドーナツ型パン生地塊にイーストを作用させて盛り上がらせ、
酸性水溶液の沸点以下の温度に温めた酸性水溶液中にドーナツ型パン生地塊を浸け、
酸処理したドーナツ型パン生地塊を冷凍する
ことを含んでなる調製法。
【請求項２】
次の材料を提示した重量％で合わせることによってベーグルパン生地を調製する、請求項１記載の調製法。
小麦粉                        ５０〜７０
水                            ２５〜３５
イースト                      １．２〜０．４
液体非糖化性モルトシロップ    ２．０〜５．０
粉体非糖化性モルトシロップ    １．２〜０．４
蔗糖                          ０．８〜１．８
糖蜜                          ０．５〜２．０
塩                            ０．７〜２．０
粉末卵白                      ０．８〜１．８
パン生地調整剤                １．２〜０．４
【請求項３】
ベーグルパン生地を１１．０〜１４．２重量％のタンパク質レベルを有する小麦粉からつくる、請求項１に記載の調製法。
【請求項４】
ベーグルパン生地を１３．８〜１４．２重量％のタンパク質レベルを有する小麦粉からつくる、請求項１に記載の調製法。
【請求項５】
３２．２〜４０．５℃（華氏９０〜１０５°）で７５〜９０％の相対湿度で２０〜６０分間イーストを作用させて盛り上がらせる、請求項１に記載の調製法。
【請求項６】
３５〜３７．８℃（華氏９５〜１００°）で８０〜８５％の相対湿度で３０〜４０分間イーストを作用させて盛り上がらせる、請求項１に記載の調製法。
【請求項７】
３７．８℃（華氏１００°）で８５％の相対湿度で３０〜３５分間イーストを作用させて盛り上がらせる、請求項１に記載の調製法。
【請求項８】
ドーナツ型パン生地塊にイーストを作用させて盛り上がらせた後、それを冷蔵する、請求項１に記載の調製法。
【請求項９】
ドーナツ型パン生地塊にイーストを作用させて盛り上がらせた後、それを３．３〜４．４℃（華氏３８〜４０°）で３０〜６０分間冷蔵する、請求項１に記載の調製法。
【請求項１０】
酸性水溶液を６０〜８７．８℃（華氏１４０〜１９０°）の温度に保持する、請求項１に記載の調製法。
【請求項１１】
酸性水溶液を７１．１〜８５℃（華氏１６０〜１８５°）の温度に保持する、請求項１に記載の調製法。
【請求項１２】
酸性水溶液を７６．７〜８２．２℃（華氏１７０〜１８０°）の温度に保持する、請求項１に記載の調製法。
【請求項１３】
パン生地塊を３．０〜６．０のｐＨに維持した酸性水溶液に浸ける請求項１に記載の調製法。
【請求項１４】
パン生地塊を３．５〜５．０のｐＨに維持した酸性水溶液に浸ける請求項１に記載の調製法。
【請求項１５】
酸性水溶液のｐＨが４．０〜４．５である、請求項１に記載の調製法。
【請求項１６】
ドーナツ型パン生地塊を酸性水溶液に１５〜４０秒間浸ける、請求項１に記載の調製法。
【請求項１７】
ドーナツ型パン生地塊を酸性水溶液に２０〜３５秒間浸ける、請求項１に記載の調製法。
【請求項１８】
ドーナツ型パン生地塊を酸性水溶液に２５〜３０秒間浸ける、請求項１に記載の調製法。
【請求項１９】
ドーナツ型パン生地塊を浸けた後に、それに清澄水を噴霧する、請求項１に記載の調製法。
【請求項２０】
清澄水の温度が１．７〜１０℃（華氏３５〜５０°）である、請求項１９に記載の調製法。
【請求項２１】
ドーナツ型パン生地塊を浸けた後に、それを−２６．１℃（華氏−１５°）の温度の冷凍庫に入れて、パン生地塊の中心の温度が−１２．２℃（華氏１０°）に達するまでそこに保持する、請求項１に記載の調製法。
【請求項２２】
冷凍庫が送風冷凍庫である、請求項２１に記載の調製法。
【請求項２３】
送風冷凍庫に入れる前にパン生地塊の表面の水分を凍結するためにパン生地塊予備冷凍庫を冷凍庫に先だって使用する、請求項２２に記載の調製法。
【請求項２４】
冷凍パン生地成形物からのベーグルの改良された調製法であって、
ベーグルパン生地を調製し、
ベーグルパン生地を一つまたはそれ以上のドーナツ型パン生地塊に形成し、
ドーナツ型パン生地塊にイーストを作用させて盛り上がらせ、
酸性水溶液の沸点以下の温度に温めた酸性水溶液中にドーナツ型パン生地塊を浸け、
酸処理したドーナツ型パン生地塊を冷凍し、
凍結ドーナツ型パン生地塊を解凍し、
蒸気を当てて焼く
ことを含んでなる調製法。
【請求項２５】
冷凍ドーナツ型パン生地塊を６時間冷蔵した後に中心温度が１８．３〜２１．１℃（華氏６５〜７０°）に達するまで加熱することによって解凍する、請求項２４に記載の調製法。
【請求項２６】
冷凍ベーグル塊を３．３〜５．６℃（華氏３８〜４２°）で相対湿度６５％で８〜１６時間冷蔵した後に３２．２℃（華氏９０°）で相対湿度７５％で１５分間加熱することによって解凍する、請求項２４に記載の調製法。
【請求項２７】
解凍したドーナツ型パン生地塊を２６０℃（華氏５００°）で１０〜１４分間焼く、請求項２４に記載の調製法。
【請求項２８】
蒸気を５〜１５秒間当てる、請求項２４に記載の調製法。
【請求項２９】
蒸気を６〜１２秒間当てる、請求項２４に記載の調製法。
【請求項３０】
蒸気を８秒間当てる、請求項２４に記載の調製法。
【請求項３１】
イーストを作用させて盛り上がらせて、沸点以下の温度に加熱した酸水溶液中に浸けてから冷凍したドーナツ型パン生地塊からなる、従来の茹でて焼く工程によって製造するベーグルと少なくとも同等の望ましい新鮮なベーグルを製造するための解凍および焼き工程に適する冷凍パン生地成形物。
【請求項３２】
ベーグルパン生地が次の材料を提示した重量％で含んでなる、請求項３１に記載の冷凍ベーグルパン生地成形物。
小麦粉                        ５０〜７０
水                            ２５〜３５
イースト                      １．２〜０．４
液体非糖化性モルトシロップ    ２．０〜５．０
粉体非糖化性モルトシロップ    １．２〜０．４
蔗糖                          ０．８〜１．８
糖蜜                          ０．５〜２．０
塩                            ０．７〜２．０
粉末卵白                      ０．８〜１．８
パン生地調整剤                １．２〜０．４
【請求項３３】
ベーグルパン生地を１１．０〜１４．２重量％のタンパク質レベルを有する小麦粉からつくる、請求項３１に記載の冷凍ドーナツ型パン生地塊。
【請求項３４】
ベーグルパン生地を１３．８〜１４．２重量％のタンパク質レベルを有する小麦粉からつくる、請求項３１に記載の冷凍ドーナツ型パン生地塊。
【請求項３５】
次の方法によってつくられる改良されたベーグル。
ベーグルパン生地を調製し、
ベーグルパン生地を一つまたはそれ以上のドーナツ型パン生地塊に形成し、
ドーナツ型パン生地塊にイーストを作用させて盛り上がらせ、
酸性水溶液の沸点以下の温度に加熱した酸性水溶液中にドーナツ型パン生地塊を浸け、
酸処理したドーナツ型パン生地塊を冷凍し、
酸処理したドーナツ型パン生地塊を解凍し、
蒸気を当てて焼く。
【請求項３６】
解凍して焼いた場合に、従来の茹でて焼く工程によって製造する新鮮ベーグルと少なくとも同等の望ましい感覚受容性特性を有する冷凍ベーグルパン生地成形物の改良された調製法であって、
ベーグルパン生地を、小麦粉が１１．０〜１４．２重量％のタンパク質レベルを有する次の材料（重量パーセント）から調製し、
小麦粉                        ５０〜７０
水                            ２５〜３５
イースト                      １．２〜０．４
液体非糖化性モルトシロップ    ２．０〜５．０
粉体非糖化性モルトシロップ    １．２〜０．４
蔗糖                          ０．８〜１．８
糖蜜                          ０．５〜２．０
塩                            ０．７〜２．０
粉末卵白                      ０．８〜１．８
パン生地調整剤                １．２〜０．４
ベーグルパン生地を一つまたはそれ以上のドーナツ型パン生地塊に形成し、
ドーナツ型パン生地塊に３２．２〜４０．５℃（華氏９０〜１０５°）で相対湿度７５〜９０％で２０〜６０分間イーストを作用させて盛り上がらせ、
イーストを作用させて盛り上がらせたドーナツ型パン生地塊を冷蔵し、
ドーナツ型パン生地塊を６０〜８７．８°（華氏１４０〜１９０°）の温度で３．０〜６．０のｐＨで酸性水溶液中に浸け、
酸処理したドーナツ型パン生地塊を冷凍する
ことを含んでなる調製法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、ベーグルおよびベーグル製造に関する。より詳細には、本発明は、解凍して焼いた場合に、従来の茹でて焼くか蒸して焼く工程によって製造される新鮮ベーグルと少なくとも同等の望ましい感覚受容性特性を有する冷凍ドーナツ型パン生地塊の調製に関する。本発明はまた、本発明によって調製される冷凍パン生地塊および焼いたベーグルの双方に関する。
背景技術
一説によると、1683年、オーストリアのウイーンで、国民をトルコの侵略者から守ってくれたポーランド王に感謝したいと考えたユダヤ人パン屋が王の乗馬の趣味を記念してあぶみ（ドイツ語でbugels（ビューゲルズ）））のかたちの特別な硬いロールパンを作ったという。「ビューゲルズ」はやがて、ポーランドおよびオーストリアからロシアに伝わり、糸に通して売られ、幸運をもたらし、不思議な力を有すると言われた。時を経て、これらドーナツすなわち環型ロールパンは「ベーグル」として知られるようになった。世紀の初頭に、ベーグルは東欧ユダヤ人移民によってアメリカにもたらされた。その時期から、ベーグルは全米で主要な食品となった。
伝統的に、ベーグルはドーナツ型イーストパン生地塊から、それをまず沸騰湯中に１〜２分間入れてから、次いで焼くことによって製造されてきた。何年か前から、沸騰の代わりに、約２０〜６０秒間蒸す方法が用いられ始めた。茹でる（または蒸す）ことによってパン生地塊の表面がゼラチン化されて、焼いた後のロールパンは密でかみでのある中味と比較的厚い光沢のあるパン皮を有する。これはベーグルに特有な口当たりと他の特徴的な感覚受容性特性をもたらす。密でかみである中味および比較的厚いパン皮はまた、ベーグルをサンドイッチを作るのにとくに適するパン製品にする。
均質で経済的なベーグルを得るために、大量の冷凍ドーナツ型パン生地塊を製造場所または離れた場所のいずれかで貯蔵するための中心地で作ることが望ましい。次いで、冷凍パン生地塊を、必要であれば輸送して、必要に応じて解凍して焼くことができる。
ベーグル製造用の冷凍ドーナツ型パン生地塊の調製法が過去に示唆されたが、凍結、貯蔵、解凍して焼いた後に得たこれまでのベーグルは、望むように膨らまないことが多く、過度に薄く軟らかい皮と過度に軟らかい中味を有した。また、これら従来の冷凍して焼いたベーグルは型崩れすることが多く、見苦しいふくれや表面孔を有していて、見かけ上もまた望ましくなかった。
最後に、チョコレートおよびイナゴマメ細片、乾燥果実（レーズン、ブルーベリーなど）、乾燥野菜、ナッツ、クッキー小片、チーズおよびキャンデーなどのそのままあるいは切り刻んだ二次材料を取り入れた新規のベーグルを製造することが所望されるが、茹でて（または蒸して）から焼く方法は一般にそのような新規のベーグルの開発を限定してきた。そのような二次材料はドーナツ型ベーグルの形に仕上げるのを妨げることから、それら材料を含むパン生地からベーグルを作ることは、不可能ではないとしても、多くの場合、困難である。さらに、二次材料が不安定なものであれば、そのような従来の茹でて（または蒸して）から焼く方法によって製造するベーグルに入れた場合、茹でまたは蒸し工程において起きる温度上昇によって、パン生地中に、あるいはパン生地から、流出あるいは溶出する可能性もある。
発明の開示
本発明の目的は、解凍して焼いた場合に、中間の冷凍工程なしで、従来の茹でて焼くか蒸して焼く工程によって製造する新鮮ベーグルと少なくとも同等の望ましい口当たりおよび感覚受容性特性を有する冷凍ドーナツ型パン生地塊の調製のための改良された高度に効率的な方法を提供することにある。
本発明のさらなる目的は、最終焼き工程の前に茹でまたは蒸し工程を必要としないベーグルの改良された調製法を提供することにある。
本発明のさらなる目的は、型くずれやふくれがなく見苦しい表面孔を有しない見た目にも優れたベーグルを冷凍ドーナツ型パン生地塊から提供することにある。
本発明のさらなる目的は、ケーキ様の密でしっとりとした中味と、とくに厚くパリパリしたワニ革様の外パン皮を有するベーグルの調製法を提供することにある。
本発明のさらなる目的は、そのままのまたは切り刻んだ二次材料を混ぜ入れた新規のベーグルを提供することにある。
本発明のさらなる目的は、とくにサンドイッチ用に適するような最終焼きベーグルをそれから得られるような冷凍ドーナツ型パン生地塊を提供することにある。
本発明の追加的目的、利益および新規な特徴は、次の詳細な説明および請求の範囲に記述され、以下を考察することによって当業者に明白になり、あるいは本発明の実施によって教示されよう。本発明の諸目的および利益は、とくに添付クレイム中に示す手段および組み合わせによって、実現および達成することができる。
本発明によれば、上記およびそれ以外の目的は以下のようにして達成される。すなわち、
ベーグルパン生地を調製し、
ベーグルパン生地を一つまたはそれ以上のドーナツ型パン生地塊に形成し、
ドーナツ型パン生地塊にイーストを作用させて盛り上がらせ、
酸性水溶液の沸点以下の温度に温めた酸性水溶液中にドーナツ型パン生地塊を浸け、
酸処理したドーナツ型パン生地塊を冷凍する。
イーストを作用させた後にパン生地塊を冷蔵してパン生地をひきしめてパン生地塊をより扱いやすくすることは、必須ではないがきわめて好ましい。
本発明の他の点によれば、従来の茹でて焼く工程によって製造される新鮮ベーグルと少なくとも同等に望ましいベーグルを製造するために、上記のようにして製造した酸処理ドーナツ型パン生地塊を解凍してからこれら解凍パン生地塊を焼くことによってベーグルは調製される。
発明を実施するための最良の形態
本発明の方法を実施する最初の工程は、ベーグルパン生地の調製である。従来のベーグルパン生地のいずれも本発明の実施において使用できるが、ベーグルパン生地は以下の材料を指示したレベル（重量パーセント）で含むことが好ましい。
材料                              大まかな範囲    好ましいレベル
小麦粉                            ５０〜７０            ６１
水                                ２５〜３５            ２９
イースト                          １．２〜０．４          ０．６
非糖化性モルトシロップ（液体）    ２．０〜５．０          ３．１
非糖化性モルトシロップ（粉体）    １．２〜０．４          ０．６
蔗糖                              ０．８〜１．８          １．３
糖蜜                              ０．５〜２．０          １．１
塩                                ０．７〜２．０          １．４
粉末卵白                          ０．８〜１．８          １．３
パン生地調整剤                    １．２〜０．４          ０．６
かなりの水分含量を有する二次材料を使用する場合は、より少ない水がベーグルパン生地ミックスに添加される。イースト活性を阻害するような二次材料を使用する場合は、追加量のイーストを混合物に加えればよい。ナッツや乾燥果実などの硬い二次材料を使用する場合は、これら材料をパン生地によりよく混ぜ入れるために混合時間を延長すればよい。最後に、蔗糖のような追加材料を、ブルーベリーやチョコレート細片のような二次材料を補足するために加えてもよい。
ベーグルパン生地を作るのに非漂白強化小麦粉以外の小麦粉を用いてもよいが、非漂白強化小麦粉が好ましい。漂白小麦粉はパンの中味を白くするので、より好ましくない。好ましい強化小麦粉には、例えば、非漂白小麦粉、麦芽処理した大麦粉、還元鉄、ナイアシン、硝酸チアミンおよびリボフラビンが含まれる。小麦粉は約１１．０〜１４．２重量％、より好ましくは約１３．８〜１４．２重量％のタンパク質レベルを有することが好ましい。
上記の好ましいベーグルパン生地におけるパン生地調整剤は、焼き工程中の酸化剤として機能する。例えば、Ｌ−システイン、アスコルビン酸ならびに真菌、およびミネソタ州ミネアポリスのElf Atochem、ニュージャージー州CherryhillのPuratos、イリノイ州DecaturのArcher Daniels Midland Co.およびニュージャージー州TotowaのCaravan Productsを含む多くの会社から市販されている穀物酵素との混合物からなるパン生地調整剤を使うことができる。そのようなパン生地の一つは、米国特許No. 3,934,040に記載がある。
材料を当業者に公知のベーグル製造用の従来のパン生地をつくる方法で混合する。例えば、上記材料を、最も好ましい範囲の量で使用する場合、約８．５〜１１分間混合して、混合後の温度が華氏約８０〜９０°のパン生地を製造することができる。
上記したように、ベーグルパン生地を分けて、ドーナツ型パン生地塊に形成する。パン生地塊形成は混合工程完了直後に行うことが好ましい。また、ドーナツ型は手で形成してもよいが、大量生産の場合は従来の高速自動ベーグル形成機を用いて形成することも可能である。
形成したドーナツ型パン生地塊は、イーストを作用させて盛り上がらせなければならない。これは、華氏約９０〜１０５°で約２０〜６０分間、相対湿度約７５〜９０％の条件下で行うことができる。好ましくは、華氏約９５〜１００°で約３０〜４０分間、相対湿度約８０〜８５％で行う。最も好ましくは、華氏約１００°で約３０〜３５分間、相対湿度約８５％に維持した従来のイースト作用キャビネット中で行う。
イーストを作用させて盛り上がらせた後、パン生地塊を冷蔵してパン生地をひきしめてパン生地塊をより扱いやすくすることは、必須ではないがきわめて好ましい。冷蔵は、例えば、華氏約３８〜４０°に約３０分間〜１時間急速冷却することによって達成できる。
イースト作用（および任意の好ましい冷却）の後、ドーナツ型パン生地塊を加熱した酸性水溶液で処理する。通常、酸性水溶液を華氏約１４〜１９０°、より好ましくは華氏約１６０〜１８５℃、最も好ましくは華氏約１７０〜１８０°の温度に保持する。この溶液のｐＨは、約ｐＨ３．０〜６．０、より好ましくは約３．５〜５．０、最も好ましくは約４．０〜４．５にする。
酸性水溶液は、その沸点以下の温度に加熱する。この加熱酸性表面処理は、パン生地塊内部のイースト生存に悪影響を及ぼすことなくパン生地塊の表面をゼラチン化すると考えられる。これは、表面デンプンを沸騰水または蒸気によってゼラチン化して、後のパン生地塊の膨らみを制限し、イーストを殺す従来のベーグルパン生地の茹でるまたは蒸す方法と対照をなす。結果として、この方法によるパン生地塊は、焼いた場合、沸騰水または蒸気処理したものよりも熱の通りが速く、パン生地に空気を通して、それをより多孔性にする。さらに、熱の通りが速いために、パン皮をパリパリとさせて、より多くの隙間をパンの中味に形成して、ベーグルの緻密さを減らす。
選択された温度で分解しないものであれば、例えば、酢酸、乳酸またはフマル酸などのいかなる食品等級の酸を用いてもよい。好ましい酸は食用酢（酢酸水溶液）である。
ドーナツ型パン生地塊を酸性水溶液中に約１５〜４０秒間、より好ましくは約２０〜３５秒間、最も好ましくは約２５〜３０秒間または生地塊が表面に浮き上がってくるまで、浸ける。
次いで、ドーナツ型パン生地塊を酸性水溶液から取り出してから、清澄水を噴霧する。水は、好ましくは華氏約３５〜５０°、より好ましくは約３８〜４２°に冷却したものを用いる。この噴霧工程の後、ドーナツ型成形物に挽いて粉にしたコーンミール（好ましくは中微細挽き）を振りかけて、振りかけた側が下になるようにひっくり返す。これによって、被覆しない表面がべたべたする成形物の扱いが容易になる。
次いで、ドーナツ型パン生地塊を第一冷凍庫に移す。第一冷凍庫の温度は、少なくとも華氏約−１５°、好ましくは少なくとも華氏約−２０°に保持する。送風冷凍庫は、後の解凍および焼き工程においてガス発生に利用できなければならないパン生地中のイースト細胞への傷害を最少にしてベーグル成形物を冷却することから、とくに好ましい。さらに、送風冷凍庫は冷却を最少時間で達成し、これは実際の製造上きわめて望ましい。
ベーグル成形物の表面の水分を冷凍工程中に保持することが好ましい。すなわち、水洗浄後にパン生地塊の表面に残存する水分を除去しないことが好ましい。したがって、送風冷凍庫を「第一冷凍庫」として用いる場合には、送風冷凍庫に入れる前にパン生地塊の表面水分をそこで確実に凍結させるために予備冷凍庫を使用することができる。この表面水分の保持は、最終的に焼いたベーグルのパン皮の歯触りをさらに向上させる。
ドーナツ型パン生地塊は、少なくともその中心が華氏約１０°に冷却されるまで第一冷凍庫に保持する。これには約３５〜４０分間かかることが見出された。この後、包装して、華氏約０°で６０日まで第二冷凍庫に貯蔵することができるが、４５日を超えない貯蔵が好ましい。
冷凍ドーナツ型パン生地塊からベーグルを製造する場合は、凍結パン生地塊を制御条件下で解凍する。好ましい一実施態様では、華氏約３８〜４２°で約６５％の相対湿度で約８〜１６時間冷蔵によって解凍して、次いで、華氏約９０°で約７５％の相対湿度で約１５分間加熱して、華氏約６５〜７０°の中心温度を達成する。もちろん、異なる時間および温度を用いてもよいが、すべての場合にそのような制御条件のもとで少なくとも約６時間かけて解凍することが要求される。これによって、パン生地塊中のイーストによる発酵およびグルテンの酸化が焼き工程開始前に始まり、焼き工程でのパン生地塊の均整の取れた膨らみを促進することが確実になる。
所望の中心温度が達成されたら、ドーナツ型パン生地塊を焼く準備ができたことになる。これは、従来の方法のいずれを用いて行ってもよい。好ましくは、最初に約８秒間蒸気をあててから、パン生地塊を華氏約４２５〜５２５°、好ましくは華氏約４５０〜５００°で約１０〜１４分間焼く。蒸気は約５〜１５秒間あててもよいが、約６〜１２秒間が好ましい。焼き時間はパン生地塊の大きさ、そのまままたは切り刻んだ材料の有無、焼かれるベーグルの数量、高さおよびパン生地塊中の糖含量によって異なる。
以下の諸実施例は、本発明を説明するためのものであって、本発明の範囲を限定するものではない。
実施例
実施例１
本発明の冷凍ベーグルパン生地成形物を次のようにして調製した。最初に、ベーグルパン生地をステンレススチール製混合ボールを備え、パン生地フックを第二スピードにしたホーバートミキサー中で次の材料を合わせて調製した。
材料                              重量パーセント
非漂白強化小麦粉                  ６１
水                                ２９
イースト                            ０．６
非糖化性モルトシロップ（液体）      ３．１
非糖化性モルトシロップ（粉体）      ０．６
蔗糖                                １．３
糖蜜                                １．１
塩                                  １．４
粉末卵白                            １．３
パン生地調整剤                      ０．６
パン生地の調製においては、水を混合ボウルに入れた後に他の材料を入れて、均質になるまで攪拌混合した。材料を全部で約１０分間混合して、華氏約８５℃の混合後の温度を有するパン生地を作った。混合工程完了後に直ちに、従来の高速自動ベーグル形成機を用いてベーグルパン生地をドーナツ型パン生地塊に分けた。強化小麦粉には、非漂白小麦粉、麦芽処理した大麦粉、還元鉄、ナイアシン、硝酸チアミンおよびリボフラビンを含み、タンパク質レベルは約１４．０重量％であった。パン生地調整剤は、Ｌシステイン、アスコルビン酸ならびに真菌および穀物酵素の混合物からなった。
形成後は、ドーナツ型パン生地塊を、相対湿度約８５％に保持した従来のイースト作用キャビネット内で華氏約１００°で約３０〜３５分間イーストを作用させて盛り上がらせた。その後、イースト作用後のドーナツ型パン生地塊を華氏約３８〜４０°まで約４５分間急速冷却した。
次いで、ｐＨを約４．０〜４．５にするのに十分な量の酢酸（２００グレーン食用酢）を用いて酢酸水溶液をバットに調製した。酸性水溶液のバットを華氏約１７０〜１８０°に加熱して、そこにドーナツ型パン生地塊を焼く２５〜３０秒間浸けた。パン生地塊を最初にバットの底に沈むが、約２５〜３０秒間浸けた後は表面に浮かび上がることが見出された。
次いで、酸処理したパン生地塊を酸性浸漬液から取り出して、華氏約４０°で清澄水を噴霧した。次いで、ドーナツ型成形物を平たいトレイに置いて、中微細粉砕コーンミールを振りかけてから、振りかけた側が下になるようにひっくり返した。
次いで、ベーグル成形物を含むトレイを、華氏約−２０°の温度に保った第一冷凍庫に移した。パン生地塊はその中心部が少なくとも華氏約１０°に冷却されるまで第一冷凍庫に保持するが、それには約３５〜４０分間かかった。得られた冷凍パン生地塊を包装して、華氏約０°で貯蔵した。
実施例２
数日間貯蔵後、実施例１の冷凍パン生地塊を華氏約４０°で相対湿度６５％の冷蔵室で約１０時間で解凍してから、次いで華氏約９０°で相対湿度約７５％で約１５分間加熱し、それによって華氏約６５〜７０°の中心部温度を達成した。次いで、解凍したパン生地塊を華氏約５００°で約１２分間焼いたが、焼きサイクルの開始前に約１０秒間蒸気噴射した。得られた焼きベーグルは、見た目にも優れ、型くずれやふくれもなく、表面孔もなかった。ベーグルはケーキ様の、密でしっとりした中味を有し、とくに厚くパリパリしたワニ革様外側パン皮を有していた。ベーグルのいくつかを切って、切った際の摩擦が少なく、サンドイッチの調製への使用に好適であることが見出された。
実施例３
実施例１に記載の方法を用いてブルーベリーを混ぜ入れた新規のベーグルを製造した。乾燥ブルーベリーと甘味製品製造のための十分量の蔗糖を加えた以外は実施例１に使用したものと同じ材料を用いてパン生地を調製した。成形した後、イーストを作用させて盛り上がらせ、冷凍したベーグルを実施例２と同様に解凍して焼いた。得られた焼き製品は味が良く、ベーグルの中味に流出や溶出したり、そこから飛び出したりすことのない、それとよくわかる多肉なブルーベリーを有していた。
本発明は、好ましいまたは具体的な実施態様に関して上記に説明したが、これら実施態様は本発明を限定することを意図するものではない。本発明は、添付したクレイムによって定義されるように、その領域および範囲内に含まれる変更、修飾または同等のいかなるものをも包含することを意図するものである。