(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹米の一部を、トランスグルコシダーゼにα−アミラーゼを配合した酵素剤又はトランスグルコシダーゼ自体とα−アミラーゼ自体に置き換えて、原料米と仕込み、糖化した後、そのままあるいは上槽してから加熱し、酵素を失活させて糖化を終了させ、これを酸存在下あるいはそのまま発酵を行って発酵性糖を枯渇せしめ、アルコール分を５〜１２％、エキス分を５〜２０％含み、且つオフフレーバーの発生が抑制された清酒を製造すること、を特徴とする低アルコール清酒の製造方法。
【請求項２】
アルコール分が５〜８．５％であること、を特徴とする請求項１に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項３】
更に、糖成分として非発酵性オリゴ糖を主として含み、ブドウ糖含量は低いこと、を特徴とする請求項１又は２に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項４】
更に、ピルビン酸濃度が低く、オフフレーバーの発生頻度が低いこと、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項５】
酵素剤として、トランスグルコシダーゼ及びα−アミラーゼに酸性プロテアーゼを配合した酵素剤を使用すること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の低アルコール清酒の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法で製造してなる、アルコール分が１２％以下で、ブドウ糖及びピルビン酸濃度が検出限界値以下であり、オフフレーバーの発生もなく、香味の調和がとれた低アルコール清酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はアルコール分が１２％以下の低アルコール清酒でありながら、甘味を残し香味の調和がとれた新しいタイプの低アルコール清酒の製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
普通、清酒は、アルコール濃度が製造、貯蔵の段階で２０％（容量％）前後、びん詰、消費の段階で１６％（容量）前後であり、ワインやビール等の他のアルコール飲料に比してアルコール含量がかなり高くなっている。しかし、最近含酒精飲料のソフト化は世界的な傾向にあり、ワイン、ビール等の低アルコール飲料の消費が多くなっている。
【０００３】
そこで、清酒でも、清酒の多様化や健康指向といった観点から、低アルコール清酒の製造が試みられてきたのであったが、従来は、単に原酒を水や炭酸水で希釈したり、仕込みに当って汲水割合をのばしたり、つまり仕込み時の汲み水割合を多くしたりする方法が行われていたにすぎなかった。
【０００４】
しかし、この方法ではアルコール濃度を低くすることはできても、呈味成分含量が少なくなり、コクのない薄味のものにしかならず、すぐれた低アルコール清酒にはならなかった。特に、アルコール分１２％以下の低アルコール清酒にすると、エキス分も希釈されて水っぽくなり、香味のバランスがとれなくなるという欠点は避けられなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような欠点があるにもかかわらず、低アルコール清酒に対するニーズが高いことから、原酒を希釈して低アルコール清酒を製造することが従来より行われてきたが、この従来法による低アルコール清酒は、水っぽさ、薄味を補うため、エキス分が多く残っている段階で上槽せざるを得ず、その結果、意図する糖組成の清酒を製造するのは困難であり、また、エキス分が多いとブドウ糖等の発酵性糖が残っているため、ピルビン酸の濃度が高く、製造後のオフフレーバー（ジアセチル、アセトアルデヒド等）の発生頻度が高くなる問題は不可避であり、その解決が待望されていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであるが、デリケートなバランスから成り立っている通常の清酒を希釈すればアルコール分は低下するもののエキス分も低下してコクもなくなってしまうため、希釈法による限り、アルコール分の低下とエキス分、コクの維持とを両立させることは、本来、不可能といっても過言ではない。現に、上記したようにエキス分を調整しても、目的とする低アルコール清酒は得られていない。
【０００７】
本発明は、このように解決困難な課題にあえて挑戦し、これを解決するためになされたものであるが、課題が非常に困難であるが故に、本発明者らは、その解決策についても全く発想を変える必要があるとの観点にたち、各方面から鋭意検討を行った結果、根本から見直す必要を認め、原酒の希釈のみでなくその基礎となる清酒の製造方法自体にまで検討の対象を拡大して検討した。
【０００８】
その結果、清酒の製造を従来のように糖化と発酵を同時に並行して行わせる並行複発酵法で行ったのでは反応が複雑且つデリケートであって各種ファクターのコントロールが非常に困難である点に鑑み、発想を大幅に転換して、清酒の製造を糖化と発酵に分離し（つまり、糖化した後に発酵処理する）、シンプル化して考えることにより、上記課題を解決することとした。
【０００９】
そして上記にしたがい、従来の清酒の醸造において、麹によって糖化した後、加熱して酵素を失活させて糖化を終了し、次いで糖化液を発酵させる方法、つまり、単に糖化と発酵を分離する方法を実施したが、それだけでは満足すべき所期の目的を達成することはできなかった。
【００１０】
そこで本発明者らは、更に鋭意研究の結果、糖化工程として、麹・トランスグルコシダーゼ・α−アミラーゼ剤併用仕込みを採用し、つまり糖化工程において麹、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼを併用して糖化処理を行い、しかる後、加熱して酵素を失活させて糖化工程を終了し、このようにして得た糖化液に酵母を加えてアルコール発酵させて発酵工程を行ったところ、清酒中の非発酵性糖の比率を大幅に増大させ（これとは逆に発酵性糖は大幅に低下させ）、甘味を残し、エキス分、コクのある低アルコール清酒が得られること、しかも、糖化と発酵を分離するというアイデアから出発したにもかかわらず、実際の操作上は両工程を分離することなく連続して実施できること（つまり、糖化や発酵を途中で止めることなく連続して実施できること）も併せて確認し、エキス分が高く、香味の調和のとれた、アルコール分が１２％以下という低アルコール清酒の製造にはじめて成功した。
【００１１】
すなわち、非発酵性のオリゴ糖を生成させるトランスグルコシダーゼ自体又はトランスグルコシダーゼを配合した酵素剤とα−アミラーゼ自体又はα−アミラーゼを配合した酵素剤、及び、麹を併用した上で、原料米と仕込み、糖化することで、オリゴ糖の含量を高め、その後、加熱し、残存する酵素の働きを失活させることで、オリゴ糖の含量の低下を抑えることを可能にし、アルコール分が５〜１２％、エキス分５〜２０％の低アルコール清酒の製造にはじめて成功し、本発明を完成するに至ったものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１２】
本発明を実施するには、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼ及び麹を併用した上で原料米と仕込み、糖化するのであるが、原料米中のでんぷんがα−アミラーゼにより、マルトース等を生成し、それらが、トランスグルコシダーゼの転位作用により、ブドウ糖や非発酵性のオリゴ糖等に変化する。その他、麹中のグルコアミラーゼ等により、ブドウ糖が生成する。ブドウ糖等の発酵性糖は発酵によりアルコールを構成し、生成したオリゴ糖はエキス分を構成して、甘味、コクのある低アルコール清酒の製造がはじめて可能となった。
【００１３】
トランスグルコシダーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能である。例えば、黒麹菌の一種であるアスペルギルス・サイトイＩＡＭ２２４１をコーンミール、ＣＳＬ等の液体培地で培養して得られるが、粗酵素中には、グルコアミラーゼが含まれているので、精製して用いる必要がある。精製法は簡単に述べれば、培養濾液をダイヤイオンＷＡ−２０等の塩基性アニオン交換樹脂に通し、有機酸等の酸性物質を除去後、ついでアンバーライトＣＣ−５０等の酸性カチオン交換樹脂に通すことにより目的のグルコアミラーゼをほとんど含まないトランスグルコシダーゼを得ることができる。
【００１４】
トランスグルコシダーゼの使用濃度（添加量）は、総米２００ｇとした場合、トランスグルコシダーゼ酵素剤（α−グルコシダーゼ「アマノ」：天野エンザイム株式会社商品名）として、０．０１〜５ｇ、好適には０．０５〜０．２ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１５】
α−アミラーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能である。
【００１６】
α−アミラーゼの使用濃度（添加量）は、総米２００ｇとした場合、α−アミラーゼ（和光純薬株式会社）として、０．００１〜０．１ｇ、好適には０．０１〜０．０５ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１７】
その他、トランスグルコシダーゼ及びα−アミラーゼを主体とした四段用酵素剤（グルクＴＧＢ：天野エンザイム株式会社商品名）を使用することも可能である。使用濃度（添加量）は、総米２００ｇで麹歩合を１０％とした場合、０．０１〜０．５ｇ、好適には０．０５〜０．２ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面から考えなければ上記範囲より多くしても良いし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。
【００１８】
なお、グルクＴＧＢには更にβ−アミラーゼも配合されているが、β−アミラーゼとα−アミラーゼと同じようにでんぷんを分解してマルトースを生成する作用を有するので、本発明は、グルクＴＧＢの使用はこの点においても有用である。したがって、本発明はβ−アミラーゼの使用も包含するものである。また、本発明において、酵素としてはトランスグルコシダーゼを主成分として用い（５０％以上）、これにα−アミラーゼ（そして所望する場合β−アミラーゼ）を併用するのが好ましい。
【００１９】
酸性プロテアーゼとしては、酵素自体はもとより、製剤化された酵素剤（市販品）が使用可能であるほか、微生物由来の酵素も使用可能であり、例えば、アスペルギルス属、リゾプス属、ムコール属、ペニシリウム属等の糸状菌の酸性プロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、トランスグルコシダーゼに配合した酵素剤として使用できるほか、両酵素は、別々に添加、使用してもよい。
【００２０】
プロテアーゼの使用濃度（添加量）は、総米２００ｇとした場合、酸性プロテアーゼ酵素剤（プロテアーゼＭＧ：天野エンザイム株式会社商品名）として、０．０００１〜０．２ｇ、好適には０．００４〜０．１、更に好ましくは０．００６〜０．０５ｇ使用するのが標準的である。なお、酵素の使用量は、コストの面を考えなければ上記範囲より多くしてもよいし、上記範囲よりも少ない使用量の場合には糖化時間を延長すればよいので、上記範囲は一応の目安であって、それから逸脱しても構わない。両酵素ともに、麹歩合１０％の場合以外の使用量は、１０％の場合に準じて適宜決定すればよい。
【００２１】
上記の酵素の添加量は麹歩合１０％の場合であり、麹歩合を増減させることによって、ブドウ糖濃度を増減させることができ、発酵後のアルコール濃度を増減させることができる。このように麹歩合を増減させることにより、アルコール分及び／又はエキス分の割合を調節することができる。
なお、酒税法では、清酒の範疇として、酵素剤の添加量は、「米麹と併用する原料の重量の１／１０００以下」となっており、低アルコール清酒製造、販売の場合においてはこの範囲内での酵素添加量となるが、この範囲を逸脱しても低アルコール飲料の製造自体は可能である。
【００２２】
糖化は、上記した酵素を添加したもろみを、常法にしたがい、例えば５０〜６０℃、１０〜２０時間程度保持して行い、次いで加熱処理により酵素を失活させて、糖化工程を終了する。加熱処理は、酵素を失活させるために行う通常の処理をすべて包含するものであるが、通常、８１℃以上、好ましくは８２℃以上、例えば８３〜９５℃にて、１０〜６０分程度処理する。しかる後、例えば２０〜３０℃に冷却する。
【００２３】
しかる後に、発酵処理を行う。発酵処理は常法にしたがって行えばよく、例えば、乳酸等の酸の存在下、あるいは酸を存在せしめることなくそのまま酵母を添加して、１０〜２０℃程度のもろみ温度にて清酒を製造する。酵母は、酒母の形態で添加することも可能である。酵母としては、協会酵母その他の各種酵母が広く使用され、例えば、清酒用酵母として、きょうかい酵母（Ｋ６０１、Ｋ７０１、Ｋ９０１、Ｋ１００１、Ｋ７、Ｋ９、Ｋ１４、Ｋ１５等）、焼酎用酵母として、きょうかい焼酎用２号（以下Ｓ−２）等、ワイン用酵母として、きょうかいブドウ酒用１、３号（以下Ｗ−１、Ｗ−３）、ＥＣ１１１８等、ビール用酵母として、ＮＣＹＣ１３３３、ロンドン、ＮＣＹＣ２３３７、Ｗ６８、ＮＣＹＣ２４２等が適宜使用される。
【００２４】
このようにして発酵工程を終了して、アルコール分５〜１２％、エキス分５〜２０％の低アルコール清酒を製造することができ、例えばアルコール分が５〜８．５％といった更に低アルコールの清酒、しかもコクは充分に有する低アルコール清酒を製造することも可能である。本発明によって製造された、アルコール分が低いにもかかわらずエキス分が多くて甘味、コクがある低アルコール清酒は、従来知られておらず、新規である。更にまた、本発明に係る低アルコール清酒は、製成後、生で貯蔵しても糖組成の変化は認められなかった。
【００２５】
本発明は、従来の複雑な並行複発酵ではなく、糖化処理後、加熱により酵素を失活させ、次いで発酵処理する構成を採用した点にひとつの大きな特徴を有するものである。このように本発明は、糖化処理が終了した後に発酵処理を行うもの、換言すれば糖化工程と発酵工程とを区別したものであるので、反応がシンプルなものとなり、使用原料に応じてその結果を一応予測することが可能となった。
【００２６】
したがって、上記したところにしたがい、及び／又は後記するところにしたがい、麹の使用量、酵素量、加熱処理その他の条件を各種変化させることにより、清酒製品のアルコール分、エキス分を調整することが可能となる。また、換言すれば、これらの関係をデータにしてあらかじめ確認しておくことにより、目的とするアルコール分、エキス分を有する低アルコール清酒を製造するための麹を使用量、酵素量等を前以って定めることができ、低アルコール清酒製造のシステム化が可能となり、コンピュータ化、自動化も可能となる。
【００２７】
以上、麹歩合１０％の場合の酵素剤併用による低アルコール清酒の製造について述べたが、それ以外の麹歩合についても、１０％の場合に準じて処理を行えばよい。
以下、本発明の実験例、実施例について述べる。
【００２８】
【実験例１】
総米２００ｇで、麹歩合を１０％とし、α−アミラーゼを含有するトランスグルコシダーゼ酵素剤（グルクＴＧＢ：天野エンザイム株式会社商品名）０．１ｇに酸性プロテアーゼ（プロテアーゼＭＧ：天野エンザイム株式会社商品名）を０．０２ｇを配合した酵素剤を加え、汲水歩合２００％の仕込み原料を調製した（表１）。
【００２９】
【表１】
0003608116.tif 000002
【００３０】
上記の仕込み原料について、下記の実験１−ａ、１−ｂを行い、糖組成の変化を検討し、更に実験１−ａにおいては、糖化液の加温による糖化力の変化も検討した。なお、実験はいずれも、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼ、酸性プロテアーゼを併用した複合酵素剤と麹とを併用して行った。
【００３１】
（実験１−ａ）
１０ｍｌずつ滅菌済試験管に分注し、未処理区分、６５、７０、７５、８０、８５及び９０℃各１５分加熱区分を調整し、残存する糖化酵素活性を糖化力測定キット（キッコーマン株式会社製）にて測定した。次いで、それぞれに培養後滅菌水で洗浄したＫ９０１酵母を１０５ｃｅｌｌｓ／ｍｌになるように添加し、２５℃１５日間発酵試験を行った。
【００３２】
（実験１−ｂ）
１０ｍｌずつ滅菌済試験管に分注し、未処理区分、８５℃１５分加熱区分を調整した。それぞれに培養後滅菌水で洗浄した各酵母を１０５ｃｅｌｌｓ／ｍｌになるように添加し、２５℃１５日間発酵試験を行った。
酵母種類：Ｋ６０１、Ｋ７０１、Ｋ９０１、Ｋ１００１、Ｋ１４、Ｋ１５、Ｓ−２、Ｗ−１、Ｗ−３、ＥＣ１１１８、ＮＣＹＣ１３３３、ロンドン、Ｗ６８、ＮＣＹＣ２４２、ＮＣＹＣ２３３７
【００３３】
得られた結果を図面に示す。図１は、実験１−ａにおける糖化液の加温による糖化力の変化を示した。図１の結果から、加熱処理による酵素の失活が明らかにされ、加熱温度８０℃付近で失活が顕著となり、８５℃で著しく失活し、９０℃では完全に失活していることがわかる。
【００３４】
図２にＨＰＬＣを用いて分析した糖組成の測定結果を示した。これらの結果から明らかなように、加熱処理によって、糖化液や未処理酵母無し区において、最下部に位置し且つ最大の含有量を占めている単糖類（ＤＰ１）が減少し、例えば８５℃、９０℃区においては単糖類（ＤＰ１）が完全に消失し、２糖類（ＤＰ２）、３糖類（ＤＰ３）、４糖類（ＤＰ４）及びそれ以上のオリゴ糖のみが残存している。換言すれば、加熱処理後発酵によって、糖化液区及び未処理酵母無し区の単糖類（ＤＰ１）のみが完全に消失し、その上部に示した２糖類（ＤＰ２）、３糖類（ＤＰ３）及びそれ以上のオリゴ糖がほぼそっくり残留しているのがわかる。
【００３５】
これらの結果から明らかなように、加熱処理後発酵によって発酵性糖（ＤＰ１）が減少し、非発酵性糖であるオリゴ糖（ＤＰ２以上）はほとんど変化がない。そしてこの現象は、８０℃で明瞭にあらわれ、８５℃以上で顕著となる。
【００３６】
図３は、実験１−ｂの結果を示したものであって、図面中央部のＮＣＹＣ２４２とＫ６０１を境界として、その左側が未処理区、その右側が８５℃、１５分処理区の結果を示している。この結果から明らかなように、未処理区では糖がほとんど存在しないか、存在しても単糖類（ＤＰ１：グラフの最下位置）が多いのに対して、８５℃、１５分区においては、未処理区すべての酵母において、未処理区では最下位置にあったＤＰ１（単糖類）が完全に消失して、その上位にあったＤＰ２、ＤＰ３、ＤＰ４以上のオリゴ糖（２糖類、３糖類、４糖類以上のオリゴ糖）が多くなっていることがわかる。つまり、本発明によれば、発酵性糖（単糖類）がほとんどなくなり、非発酵性糖の比率が多くなっていることが実証されている。
【００３７】
【実施例２】
α米（日本晴：精米歩合７０％）及び乾燥麹（日本晴：精米歩合７０％）を用い、総米２００ｇで、麹歩合１０％とし、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼ及び酸性プロテアーゼを主体とした市販酵素剤を用いて、清酒の小仕込試験を行った。
【００３８】
すなわち、汲水歩合は２００％とし、最初に糖化処理（５５℃、１５時間）を行い、続いて、加熱処理（８５℃、１５分）をし、２５℃程度まで冷却し、その後、乳酸、酵母（Ｋ９０１号酵母）を汲水当たり１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌになるように添加し、最高１５℃程度のもろみ温度で清酒を製造した。（表２）
【００３９】
【表２】
0003608116.tif 000003
【００４０】
小仕込み試験の結果を図４に示し、得られた製成酒の成分を下記表３に示す。なお、熟練したパネル１６名によるパネルテストの結果（５点法、良１−５悪）、本低アルコール清酒のスコアは２．６であった。（香味調和  ３、甘く渋味あり  ２、甘い  ２）
【００４１】
【表３】
0003608116.tif 000004
【００４２】
この結果、アルコール分８．１％、エキス分１７．８％、酸度１．８、アミノ酸度０．６の清酒が製造された。オリゴ糖（２糖類、３糖類、４糖類、５糖類等）の割合はもろみ発酵中も、上槽後も変化が無かった。例えば、２糖類は約７％、３糖類は約３％、５糖類は約１．５％がもろみ発酵後も残り、上槽後もほとんど変化がなかった。これに対して、発酵性糖であるブドウ糖は、発酵終了後は分析限界値程度の濃度しか検出されなかった。このため、ピルビン酸の濃度は検出限界値以下になり、オフフレーバーの発生もなく、良好な酒質であり、パネルテストの結果からも、高いスコアが得られた。
【００４３】
【発明の効果】
本発明は、上記のとおり構成したので、アルコール分が１２％以下の低アルコール清酒であっても、エキス分が５〜２０％あること、またエキス分がオリゴ糖で構成されていることで、香味のバランスを保つことが可能になる。さらに、ピルビン酸の濃度も検出限界以下であるので、オフフレーバーの発生頻度を抑えることも可能となる。麹歩合を変化させる等、仕込み配合を変えることで、アルコール分、エキス分の割合を変化させられるので、各種の低アルコール清酒も自由に設計して製造できる画期的製造方法であり、各種低アルコール清酒製造の自動化、システム化も可能である。
【００４４】
本発明によれば、残存糖化酵素失活により、発酵性糖の新たな生成が抑制されることから、発酵後のアルコール分の推定による発酵管理が可能となり、製造管理の合理化も行うことができる。また、このように、ブドウ糖等の発酵性糖が枯渇するため、ボーメが高くてもピルビン酸は少量になり、その結果、発酵停止に伴うオフフレーバー（ジアセチル、アセトアルデヒド等）の発生が防止できる。
【００４５】
本発明において、糖化処理の後に加熱処理して残存糖化酵素を失活させるが、ひき続き発酵工程に移行することができ、処理を中断することなく連続処理することが可能である。なお、所望するのであれば、一旦、糖化酵素を失活させた後、この糖化液を貯蔵しておいて、必要なときに発酵処理することも可能である故、失活後の糖化液は、低アルコール清酒製造用原料とすることができ、市販に供することも可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】糖化液の加温による糖化力の変化を示す。
【図２】実験１−ａの結果を示す。
【図３】実験１−ｂの結果を示す。
【図４】小仕込み試験による各成分の経時変化を示す。
【図１】
0003608116.tif 000005
【図２】
0003608116.tif 000006
【図３】
0003608116.tif 000007
【図４】
0003608116.tif 000008