(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イ草を水煮・酸処理したものを乾燥させて粉末にし、
該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、１：１乃至１：３の割合で混合した性質の異なるセルラーゼＡとセルラーゼＴの酵素製剤を添加して得られた反応物からなる
ことを特徴とするイ草を使用した食品添加物。
【請求項２】
反応物がグルコースである
請求項１に記載のイ草を使用した食品添加物。
【請求項３】
イ草を水煮・酸処理の前処理を施す工程と、
該前処理をしたイ草を粉末にする工程と、
該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、性質の異なるセルラーゼＡとセルラーゼＴの酵素製剤を１：１乃至１：３の割合で混合する工程と、
該混紡物を攪拌しながら反応させる工程とからなる
ことを特徴とするイ草を使用した食品添加物の製造方法。
【請求項４】
セルラーゼＡの酵素製剤は、
β−グルコシターゼを含むこと
を特徴とする請求項３に記載のイ草を使用した食品添加物の製造方法。
【請求項５】
反応させる工程は、
４０℃に維持された恒温槽内で行われること
を特徴とする請求項３に記載のイ草を使用した食品添加物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、イ草を原料としたグルコース、フルクトース、アルコール飲料等の食品添加物及びその食品添加物の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来イ草を原料とした食品添加物または食品素材としては、特公平７−４６９７８号公報に開示されたものが従来例として公知になっている。この公知の食品添加物は、ブランチング処理をした後に乾燥して粉末にしたものであって、セルロースをそのまま多量に含んだ食材として使用されるもので、いわゆる食物繊維の摂取を目的としたものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、セルロースは難消化性のため、食用として用いた場合に、食物繊維の摂取としての機能性は発揮しても、エネルギー源となる栄養性には乏しいものである。
また、イ草は、畳表として使用されていることからして、独特な香りを有していると共に抗菌性に優れた素材であり、そのままでは苦み（渋み）が強く、食材としての使用の仕方または賞味する人によっては、香り及び苦みが強すぎて食材に適さないという問題点も有している。
【０００４】
従って、従来のイ草を原料とした食品添加物においては、単に食物繊維の摂取のみならず、消化性を向上させる処理をしてエネルギー源となるように変換すること、並びに香り及び苦みをまろやかにすることに解決課題がある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明における第１の発明は、イ草を水煮・酸処理したものを乾燥させて粉末にし、該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、１：１乃至１：３の割合で混合した性質の異なるセルラーゼＡとセルラーゼＴの酵素製剤を添加して得られた反応物からなることを特徴とするイ草を使用した食品添加物を提供するものである。
【０００６】
この第１の発明のイ草を使用した食品添加物においては、反応物がグルコースであることを付加的な要件として含むものである。
【０００７】
本発明における第２の発明は、イ草を水煮・酸処理の前処理を施す工程と、該前処理をしたイ草を粉末にする工程と、該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、性質の異なるセルラーゼＡとセルラーゼＴの酵素製剤を１：１乃至１：３の割合で混合する工程と、該混紡物を攪拌しながら反応させる工程とからなることを特徴とするイ草を使用した食品添加物の製造方法を提供するもので４ある。
【０００８】
この第２の発明のイ草を使用した食品添加物の製造方法においては、セルラーゼＡの酵素製剤は、β−グルコシターゼを含むこと；及び反応させる工程は、４０℃に維持された恒温槽内で行われること；を付加的要件として含むものである。
【０００９】
本発明による食品添加物においては、イ草のセルロース性物質を消化性の良いグルコース化したことにより、エネルギー源としての食材になるのであり、同時に、香り及び苦みもまろやかになって、種々の食品添加材として利用でき、またその製造方法においては、イ草を水煮・酸処理の前処理を行うことにより、その後に行われる酵素製剤による反応処理が効率良く行えるのである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
自然な状態で存在する多くのセルロース性物質は多糖であるためセルラーゼにより消化性の良いグルコースに分解することが可能であり、グルコースは工業的に甘味料としての添加やアルコール製造に用いられる有用な糖である。
【００１１】
まず、セルロース源の試料として、イ草、ろ紙（ADVANTEC社製No.2）、木くず（杉）、綿（ほていわた株式会社製）、小麦ふすま（鳥越製粉株式会社製）を準備すると共に、酵素製剤として、その濃度が１ｍｇ／ｍｌのセルラーゼＡとセルラーゼＴ（いずれも天野製薬株式会社製）とを準備した。セルラーゼＡは、Aspergillus属由来のセルラーゼであり、主にエキソグルカナーゼとβ−グルコシターゼを含み（以下、セルラーゼＡの酵素製剤という）、また、セルラーゼＴはTrichoderma属由来のセルラーゼでありエンドグルカナーゼを含むもの（以下、セルラーゼＴの酵素製剤という）である。そして、エンドグルカナーゼはセルローズの非結晶領域の結合分解活性が高いという特徴を持っているが、セルラーゼＡはその活性が非常に低いという特徴があることが一般に知られている。
【００１２】
これらセルロース源の試料に対して各酵素製剤の活性（セルラーゼ活性）を求めた。セルラーゼ活性測定については、各試料及び酵素製剤の溶液を、０．１Ｍ酢酸バッファー（pH４．５）により調整した。各酵素製剤溶液１ｍｌに対し、濃度１０ｍｇ／ｍｌの各試料溶液をそれぞれ別々に１ｍｌ混合し、４０℃の恒温槽で攪拌しながらそれぞれ１時間反応させた。
【００１３】
１時間の反応後に、反応液の酵素を失活させるため５分間の熱処理を行った後に流水で冷やした。反応液を０．０２ｍｌサンプリングし、グルコースＣIIテストワコーを３ｍｌ添加した。これを発色させるために４０℃の恒温槽で１５分間攪拌しながら反応させ、波長ＯＤ５０５ｎｍにおける吸光度の測定によりセルラーゼ活性を求めた。その結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
0003652627.tif 000002
【００１５】
上記表１の測定結果から明らかなるように、イ草は、セルラーゼＡで６００Ｕ（μg- glucose／min）／ｍｌ、セルラーゼＴで７０Ｕ／ｍｌのセルラーゼ活性が得られた。この中で、綿が他のセルロース源に比べて若干セルラーゼ活性が低かったことを除けば、他のセルロース源はイ草とほぼ同等の分解性を有していることが明らかである。
【００１６】
次に、セルラーゼＡとセルラーゼＴとを、混合前の活性が９００：０、６７５：２２５、４５０：４５０、２２５：６７５，０：９００となるようにそれぞれ混合して酵素製剤を調整し、この混合酵素製剤を使用して前記同様の反応工程及び処理工程を経てセルラーゼ活性を測定した。その結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
0003652627.tif 000003
【００１８】
上記表２の測定結果から明らかなように、２種類の酵素製剤を混合して使用することで、全てのセルロース源について、２倍以上の酵素活性が見られ、異なる酵素製剤を混合した使用すると、酵素活性に著しい相乗効果が認められることが判明した。特に、イ草では、セルラーゼＡとセルラーゼＴとが、略１：３の割合で混合させたときに最も高い数値、即ち酵素活性の相乗効果が認められ、他のセルロース源に比べて最も高い相乗効果を示した。
【００１９】
そこで、イ草のグルコース化について、苦み（渋み）を除去し食材として適する状態にするために、前処理として水煮をして、イ草のセルロース分の結晶構造を破壊する目的で酸処理を行い、その後に混合酵素製剤を使用して処理するものである。実験として４０ｍｇのイ草を使用した。
【００２０】
［実験］
まず、細かくチップ状にした４０ｍｇのイ草を２〜３分程度水煮して灰汁抜きをする。その後に、殺菌の目的で酸処理してから、全体の水切りを行い、５５℃で５〜６時間程度乾燥させることで、イ草がさわやかな風味を呈するようになった。なお、これと比較するために、前処理をしていない乾燥イ草、即ち、未処理イ草を使用した。
【００２１】
この乾燥させた前処理イ草と未処理イ草とをそれぞれ粉末にし、それぞれ別々に０．１Ｍ酢酸バファー（pH４．５）を１０ｍｌ添加すると共に、セルラーゼＡを２．５ｍｌとセルラーゼＴを７．５ｍｌとを混合させた混合液を添加し、これらの混合物を別々に４０℃の恒温槽に入れて攪拌しながら反応させた。
【００２２】
そして、その別々の恒温槽における反応物について、１時間毎にサンプリングを行ってセルラーゼ活性を測定し、生成されるグルコース量を求めた。時間の経過と共にグルコース量が増えて来るが、そのグルコース量が増えなくなったとき、つまり、測定したグルコース量がほぼ一定量になったときに反応が終了したと認めることができる。その結果、前処理したイ草は反応１０時間で約２０ｍｇのグルコースを生産することができたのに対して、未処理イ草では、反応８時間で約１０ｍｇのグルコースしか生産できなかった。
【００２３】
この実験からすると、イ草を前処理することが好結果を生み出すと認めることができ、水煮した後に酸処理することで、セルロース構造が破壊され、セルラーゼが反応しやすい構造になって、分解性が高くなったと推定できる。
【００２４】
要するに、イ草の植物繊維分は約６３％であることから、食物繊維が全てセルロースであると仮定した場合、水煮・酸処理したイ草を使用することで、セルロース分の８０％近くがグルコースに転換されたことになり、前処理をすることがイ草から効率よくグルコースを作る上で重要な要素になるのである。
【００２５】
このようにして得られたグルコースは、独特な風味と甘味とを有しているため粉末にしてまたは液状で食品添加物として利用できるのであり、特に、イ草は、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌等の食中毒細菌に対して優れた抗菌性を有しているので、食品添加物として最適であると考えられる。
【００２６】
また、グルコースイソメラーゼを用いて、生成したグルコースから、更に甘味度の高いフルクトースを含むイ草甘味料を作ることが可能である。その他に、例えば、酵素を用いて発酵させグルコースからアルコールへの変換も可能であり、イ草を原料として独特な風味をもつ酒類の製造も可能である。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように本発明に係る第１の発明であるイ草を使用した食品添加物は、イ草を水煮・酸処理したものを乾燥させて粉末にし、該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、１：１乃至１：３の割合で混合した性質の異なるセルラーゼＡとセルラーゼＴの酵素製剤を添加して得られたものであって、イ草のセルロース性物質を消化性の良いグルコース化したことにより、エネルギー源としての食材になるのであり、同時に、香り及び苦みもまろやかになって、種々の食品添加材として利用できるという優れた効果を奏する。
【００２８】
また、第２の発明に係るイ草を使用した食品添加物の製造方法は、イ草を水煮・酸処理の前処理を施す工程と、該前処理をしたイ草を粉末にする工程と、該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、性質の異なるセルラーゼＡとセルラーゼＴの酵素製剤を１：１乃至１：３の割合で混合する工程と、該混紡物を攪拌しながら反応させる工程とからなるものであり、イ草を水煮・酸処理の前処理を行うことにより、その後に行われる酵素製剤による反応処理が効率良く行えるという優れた効果を奏する。