(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン、スポンジケーキまたは揚げ麺である加工食品の製造方法であって、植物ステロール（ただし、粉砕された植物ステロール、ジアシルグリセロールを１５重量％以上含有する油脂に溶解又は分散された植物ステロール、及び植物ステロールを４０〜９９重量％及び有機酸を１〜６０重量％含む植物ステロール含有乳化製剤における植物ステロールを除く）の含有割合を小麦粉１００重量部当り０．１〜６重量部とし、前記植物ステロールに対して小麦粉の存在下で１００℃以上の加熱処理を施し、遊離型植物ステロールを減少させるようにしたことを特徴とする食感におけるザラザラ感のない植物ステロール含有加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記植物ステロールが、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール及びそれらの誘導体からなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１記載の植物ステロール含有加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、小麦粉及び植物ステロールを必須成分として含有し、食感におけるザラザラ感のない植物ステロール含有加工食品の製造方法に関する。さらに詳しくは、コレステロール等の血中脂質を低減し、前立腺肥大の症状を改善するための食感におけるザラザラ感のないパン、スポンジケーキ及び揚げ麺である植物ステロール含有加工食品の製造方法に関する。
【０００２】
【関連技術】
β−シトステロール等の植物ステロールが、腸管のコレステロール吸収阻害作用を有することや（West J Med 2000 Jul;173(1)、Eur J Clin Nutr 2000 Sep;54(9)等）、前立腺肥大の症状改善に効果があることが知られており（Lancet 1995 Jun 17;345(8964)、Urology 1996 Jul;48(1)等）、以前より、医薬品として用いられている。しかしながら、医薬品の場合、連続的に摂取することが煩わしく、日常的且つ手軽に植物ステロールを摂取できる方法が望まれてきた。
【０００３】
現在、日常的に植物ステロールを摂取できるように、食品に植物ステロールを添加した、マーガリンや食用油等の加工食品が種々検討されているが、植物ステロールは高融点の固体物質であり、多量に食品に添加すると、結晶が析出するため、食感を著しく損なうといった問題が生じていた。この問題を解決する為に、油脂への溶解性の向上した植物ステロールを添加した食用油等の油脂含有食品が開発されているが（再公表ＷＯ９９／４８３７８号公報、特開２０００−１５９７９２号公報等）、これらも多量に添加すると結晶析出が生じてしまうといった難点があった。更に、効果的に血中コレステロールを低下させるには、毎日、一定量以上の植物ステロールを摂取する必要がある。しかしながら、これらの加工食品は、日常的に大量に摂取する食品ではなく、毎日、一定量以上の植物ステロールを摂取する事は困難であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、食感及び味等の食品としての価値を損なうことなく、血中脂質改善及び前立腺肥大の症状改善に効果がみられる有効量の植物ステロールを日常的に摂取することが可能な食感におけるザラザラ感のないパン、スポンジケーキまたは揚げ麺である植物ステロール含有加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究した結果、植物ステロールを小麦粉と共に加熱することにより、添加された植物ステロールが結晶として析出されず、食感を損なわない加工食品を製造することができることを見出し、本発明を完成させたものである。
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明の植物ステロール含有加工食品の製造方法は、パン、スポンジケーキまたは揚げ麺である加工食品の製造方法であって、植物ステロール（ただし、粉砕された植物ステロール、ジアシルグリセロールを１５重量％以上含有する油脂に溶解又は分散された植物ステロール、及び植物ステロールを４０〜９９重量％及び有機酸を１〜６０重量％含む植物ステロール含有乳化製剤における植物ステロールを除く）の含有割合を小麦粉１００重量部当り０．１〜６重量部とし、前記植物ステロールに対して小麦粉の存在下で１００℃以上の加熱処理を施し、遊離型植物ステロールを減少させるようにしたことを特徴とする。この製造方法により、食感におけるザラザラ感のない植物ステロール含有加工食品を製造することができる。
【０００７】
上記植物ステロールとしては、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール及びそれらの誘導体からなる群から選択される１種又は２種以上が用いられる。
【０００８】
上記加熱処理として、１００℃以上の加熱が行われるが、１２０℃以上がさらに好適である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらの実施の形態は例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【００１０】
本発明で使用する植物ステロールは、天然の植物に存在するステロール類及び／又はそれらの誘導体をさし、具体的には、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール及びそれらの誘導体からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられるが、特にβ−シトステロールが好ましい。上記誘導体としては、ステロールエステル、ステロールの飽和等価物であるスタノール、スタノールエステル等を用いることができる。本願明細書では、植物ステロール、ステロールエステル、スタノール及びスタノールエステルをあわせて植物ステロールと称する。
【００１１】
本発明で使用する小麦粉については、原料小麦の種類は特に限定されず、硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦いずれでもよい。更に、小麦粉の種類も特に限定されず、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等を単独又は混合して用いることができる。
【００１２】
本発明の植物ステロール含有加工食品の製造方法によって製造される加工食品は、植物ステロールに対して小麦粉の存在下にて加熱処理を施し、遊離型植物ステロールを減少させた加工食品である。上記方法により、植物ステロールの結晶析出が著しく減少し、食感や品質を損なわない加工食品を作ることが可能となるが、これは、植物ステロールを小麦粉の存在下にて加熱処理を施すことにより、融点が高く、融解し難い遊離体の植物ステロールが小麦粉中のレシチン等の脂質と混合されることにより融点降下が生じて融解されたため、融解した植物ステロールと小麦粉中のデンプンやグルテンとが結合し、それにより、植物ステロールが遊離型ではなく結合型となったため、結晶として析出されなくなったと考えられる。
【００１３】
上記加熱処理の温度は、１００℃以上の加熱が好ましく、１２０℃以上が更に好ましい。なお、植物ステロールは、熱安定性なため、上記加熱処理を行った後も植物ステロールの血中脂質改善及び前立腺肥大の症状改善の効果は減じないものである。
【００１４】
上記加工食品としては、加熱処理を施された小麦粉製品が挙げられるが、パン、スポンジケーキまたは揚げ麺が特に好ましい。パンの種類は特に限定されず、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、乾パン等が挙げられる。パン、スポンジケーキ及び揚げ麺は、いずれも１００℃以上の加熱処理を施された加工食品であり、日常的に大量に摂取する食品であるため、手軽に、有効量の植物ステロールを日常的に摂取することが可能である。特に、スポンジケーキはコレステロールを多量に含有する卵を用いた製品であるため、スポンジケーキへの植物ステロールの添加は、十分な腸管のコレステロール吸収阻害作用が期待される。
【００１５】
上記植物ステロールの添加量は、小麦粉１００重量部当り０．１重量部〜６重量部であり、０．５重量部〜４重量部がより好適である。血中脂質改善及び前立腺肥大の症状改善には、１日当り１〜２ｇのβ−シトシトステロールの摂取が有効であり、０．１重量部未満の場合は、食感等に問題は生じないが、上記効果を期待するには、より大量の製品を摂取しなくてはならず、好ましくない。また、６重量部を超えると、結晶析出が増加し、食感等の品質を損なうため、好ましくない。たとえば、β−シトステロールを４０重量部含有する植物ステロールを小麦粉１００重量部当り４重量部添加した食パンを製造した場合を想定する。１食１／４斤（小麦粉約８０ｇ）を一日３食、食べた場合、β−シトステロールを約３．８ｇ摂取することができ、十分な効果が期待される。
【００１６】
植物ステロールの添加方法は、特に限定されないが、製造された加工食品中に植物ステロールが均一に分布するように、材料と植物ステロールを十分に混和する必要があり、例えば、予め植物ステロールを小麦粉及び／又はその他の材料と混和した後、残りの材料と混和する方法により、容易に、均一に存在させることができる。特に、植物ステロールは粉末状である為、予め小麦粉と十分に混和しておくことにより、簡単に植物ステロールが均一に存在する加工食品を作ることができる。
【００１７】
【実施例】
以下に本発明の実施例を記述するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１８】
大豆抽出物（総ステロール含量９２．５％；  β−シトステロール４４．３％、カンペステロール２４．６％、スチグマステロール１５．４％、ブラシカステロール６．７％）を植物ステロール含有物として用いた。
（実施例１〜３及び比較例１、２）
実施例１
植物ステロールを含有する食パン（２斤）を作るために、次の材料を準備した。
（i）小麦粉（強力粉）：６００ｇ（１００重量部）
（ii）植物ステロール含有物：１３ｇ（２．２重量部）［植物ステロール含有量：１２ｇ（２重量部）］
（iii）砂糖：３０ｇ（５．０重量部）
（iv）食塩：１２ｇ（２．０重量部）
（v）脱脂粉乳：１８ｇ（３．０重量部）
（vi）活性酵母：１５ｇ（２．５重量部）
（vii）ショートニング：２４ｇ（４．０重量部）
（viii）水：３５０ｇ（５８．３重量部）
【００１９】
予め、小麦粉に植物ステロール含有物を添加し、充分に混合した後、上記材料を混合してパン生地を作り、内部の温度が２８℃、湿度が７２％に保たれた発酵室の中で９０分間発酵させた後、ガス抜きを行い表面を丸め再び３０〜３２℃で３０分間ねかせる。次に、パン生地の整形・型詰を行い、３２℃の発酵器で５０分間発酵させる。その後、内部の温度が２２０℃に保たれたオーブンの中で５０分間焼いた。
【００２０】
実施例２
植物ステロール含有物の添加量を２６ｇ（植物ステロール含有量２４ｇ、小麦粉１００重量部当り４．０重量部）とした以外は、実施例１と同様の条件及び手順にて食パンを製造した。
【００２１】
実施例３
植物ステロール含有物の添加量を３９ｇ（植物ステロール含有量３６ｇ、小麦粉１００重量部当り６．０重量部）とした以外は、実施例１と同様の条件及び手順にて食パンを製造した。
【００２２】
比較例１
植物ステロール含有物を添加しない以外は、実施例１と同様の条件及び手順にて食パンを製造した。
【００２３】
比較例２
植物ステロール含有物の添加量を５２ｇ（植物ステロール含有量４８ｇ、小麦粉１００重量部当り８．０重量部）とした以外は、実施例１と同様の条件及び手順にて食パンを製造した。
【００２４】
実施例１〜３及び比較例１、２で製造した食パンから１０ｇを分離し、石油エーテル１００ｍＬ中で１０分間還流後、濾過する。濾液を濃縮後、得られた残渣をクロロホルム１０ｍＬに溶解し、ＧＬＣで遊離型植物ステロールの定量分析を行った。ＧＬＣの分析条件は、下記の通りである。下記式（１）を用いて、ＧＬＣ測定値、即ち食パン１０ｇ中の遊離型植物ステロール重量Ａより、全食パン中の結合型植物ステロールの重量Ｓを計算した。全植物ステロールＥに対する結合型植物ステロールＳの含有割合（重量％）と共に、その結果を表１に示す。
【００２５】
【数１】
0003727893.tif 000002
【００２６】
（式（１）において、Ｓは結合型植物ステロール重量（ｇ）、Ａは食パン１０ｇ中の遊離型植物ステロール重量（ｇ）、Ｂは全食パン重量（ｇ）、Ｅは全植物ステロール重量（ｇ）をそれぞれ示す。）
【００２７】
ＧＬＣ分析条件
ＧＬＣ：島津ＧＣ−１４Ｂ
カラム：Ｊ＆Ｗ社ＤＢ・５  （０．２５ｍｍ×１５ｍ、０．２５μｍ）
カラム温度：２５０℃→２６０℃（０．５℃／分）
注入温度：２５０℃
検出温度：２６０℃
キャリアガス：Ｈｅ（９９．９９９９％）
キャリア流量：７．３ｍＬ／分（２３５ＫＰａ）
ＳＰ比：１／２６
定量法：内標１点検量線
前処理：無し
標準物質：スチグマステロール（９９．１％、タマ生化学（株）製）
内部標準：Ｃ24Ｈ50（テトラコサン）（９９．７％、東京化成製）
【００２８】
実施例１〜３及び比較例１、２で製造した食パンに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
0003727893.tif 000003
【００３０】
表１における注釈は以下の通りである。
＊１）数字は、全食パン中の植物ステロール添加量であり、（）内の表示は小麦粉１００重量部当りの植物ステロールの重量部を示す。
＊２）数字は、全食パン中の結合型植物ステロールの存在量であり、（）内の表示は全植物ステロールに対する結合型植物ステロールの含有割合（重量％）を示す。
【００３１】
表１に示した如く、実施例１〜３は、比較例１と同様、食感、味等極めて良好な食パンが得られ、植物ステロールの大部分が結合型となっており、結晶析出も非常に少なかった。一方、比較例２は、大部分の植物ステロールが結合型ではなく、遊離型の植物ステロールのままであり、結晶析出により食感もやや劣るものであった。
【００３２】
（実施例４〜６及び比較例３、４）
実施例４
植物ステロールを含有するスポンジケーキ（直径１５ｃｍの丸型１個）を作るために、次の材料を準備した。
（i）小麦粉（薄力粉）：５０ｇ（１００重量部）
（ii）植物ステロール含有物：１．１ｇ（２．２重量部）［植物ステロール含有量１．０ｇ（２．０重量部）］
（iii）砂糖：４０ｇ（８０．０重量部）
（iv）牛乳：１５．５ｇ（３１．０重量部）
（v）全卵：１００ｇ（２００重量部）
【００３３】
予め、小麦粉に植物ステロール含有物を添加し、充分に混合しておく。全卵及び砂糖を攪拌した後、植物ステロール含有小麦粉及び牛乳を投入し、更に攪拌し、できあがった生地を型に入れる。その後、内部の温度が１６０℃に保たれたオーブンの中で２０分間焼いた。
【００３４】
実施例５
植物ステロール含有物の添加量を２．２ｇ（植物ステロール含有量２．０ｇ、小麦粉１００重量部当り４．０重量部）とした以外は、実施例４と同様の条件及び手順にてスポンジケーキを製造した。
【００３５】
実施例６
植物ステロール含有物の添加量を３．３ｇ（植物ステロール含有量３．０ｇ、小麦粉１００重量部当り６．０重量部）とした以外は、実施例４と同様の条件及び手順にてスポンジケーキを製造した。
【００３６】
比較例３
植物ステロール含有物を添加しない以外は、実施例４と同様の条件及び手順にてスポンジケーキを製造した。
【００３７】
比較例４
植物ステロール含有物の添加量を４．４ｇ（植物ステロール含有量４．０ｇ、小麦粉１００重量部当り８．０重量部）とした以外は、実施例４と同様の条件及び手順にてスポンジケーキを製造した。
【００３８】
実施例４〜６及び比較例３、４で製造したスポンジケーキから１０ｇを分離し、実施例１〜３と同様の条件及び手順にてＧＬＣによる遊離型植物ステロールの定量分析を行った。全スポンジケーキ中の結合型植物ステロール重量Ｓ、及び全植物ステロールＥに対する結合型植物ステロールＳの含有割合（重量％）も、食パンをスポンジケーキに置き換えた以外は上記と同様に計算した。結果を表２に示す。
【００３９】
実施例４〜６及び比較例３、４で製造したスポンジケーキに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
0003727893.tif 000004
【００４１】
表２における注釈は以下の通りである。
＊３）数字は、全スポンジケーキ中の植物ステロールの添加量であり、（）内の表示は小麦粉１００重量部当りの植物ステロールの重量部を示す。
＊４）数字は、全スポンジケーキ中の結合型植物ステロールの存在量であり、（）内の表示は全植物ステロールに対する結合型植物ステロールの含有割合（重量％）を示す。
【００４２】
表２に示した如く、実施例４〜６は、比較例３と同様、食感、味等極めて良好なスポンジケーキが得られ、植物ステロールの大部分が結合型となっており、結晶析出も非常に少なかった。一方、比較例４は、実施例４〜６に比べ結合型植物ステロール含有割合が減少しており、結晶析出により食感もやや劣るものであった。
【００４３】
（実施例７〜９及び比較例５、６）
実施例７
植物ステロールを含有する揚げ麺を作るために、次の材料を準備した。
（i）小麦粉（準強力粉）：５０００ｇ（１００重量部）
（ii）植物ステロール含有物：１０８ｇ（２．２重量部）［植物ステロール含有量：１００ｇ（２．０重量部）］
（iii）食塩：４９．５ｇ（０．９９重量部）
（iv）かんすい：２５ｇ（０．５重量部）
（v）水：１６５０ｇ（３３重量部）
【００４４】
予め、小麦粉に植物ステロール含有物を添加し、充分に混合しておく。上記材料を混合し充分に捏ねた後、製めんする。このめんを蒸した後、１４０℃の油の中で１．５分間油揚げを行い、その後、１〜２時間放冷して、揚げ麺を製造した。該揚げ麺を沸騰水中で２．５分間茹でたものを検体とした。
【００４５】
実施例８
植物ステロール含有物の添加量を２１６ｇ（植物ステロール含有量２００ｇ、小麦粉１００重量部当り４．０重量部）とした以外は、実施例７と同様の条件及び手順にて揚げ麺を製造した。
【００４６】
実施例９
植物ステロール含有物の添加量を３２４ｇ（植物ステロール含有量３００ｇ、小麦粉１００重量部当り６．０重量部）とした以外は、実施例７と同様の条件及び手順にて揚げ麺を製造した。
【００４７】
比較例５
植物ステロール含有物を添加しない以外は、実施例７と同様の条件及び手順にて揚げ麺を製造した。
【００４８】
比較例６
植物ステロール含有物の添加量を４３２ｇ（植物ステロール含有量４００ｇ、小麦粉１００重量部当り８．０重量部）とした以外は、実施例７と同様の条件及び手順にて揚げ麺を製造した。
【００４９】
実施例７〜９及び比較例５、６で製造した揚げ麺から１０ｇを分離し、実施例１〜３と同様の条件及び手順にてＧＬＣによる遊離型植物ステロールの定量分析を行った。全揚げ麺中の結合型植物ステロール重量Ｓ、及び全植物ステロールＥに対する結合型植物ステロールＳの含有割合（重量％）も、食パンを揚げ麺に置き換えた以外は上記と同様に計算した。結果を表３に示す。
【００５０】
実施例７〜９及び比較例５、６で製造した揚げ麺に対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】
0003727893.tif 000005
【００５２】
表３における注釈は以下の通りである。
＊５）数字は、全揚げ麺中の植物ステロールの添加量であり、（）内の表示は小麦粉１００重量部当りの植物ステロールの重量部を示す。
＊６）数字は、全揚げ麺中の結合型植物ステロールの存在量であり、（）内の表示は全植物ステロールに対する結合型植物ステロールの含有割合（重量％）を示す。
【００５３】
表３に示した如く、実施例７〜９は、比較例５と同様、食感、味等極めて良好な揚げ麺が得られ、植物ステロールの大部分が結合型となっており、結晶析出も非常に少なかった。一方、比較例６は、実施例７〜９に比べ結合型植物ステロール含有割合が減少しており、結晶析出により食感もやや劣るものであった。
【００５４】
【発明の効果】
以上述べた如く、本発明方法によれば、食感及び味等の食品としての価値を損なうことなく、血中脂質改善及び前立腺肥大の症状改善に効果が期待できる量の植物ステロールを日常的に摂取することが可能な植物ステロール含有加工食品が提供できる。