(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
中種法により山型食パン類生地を作成するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後の山型食パン類中に臭素酸を残存させないことを特徴とする山型食パン類生地の製造方法。
【請求項２】
上記硫酸第一鉄および／またはアスコルビン酸は、上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末として添加することを特徴とする請求項１に記載の山型食パン類生地の製造方法。
【請求項３】
上記アスコルビン酸は、その全部または一部が、油脂で、または油脂とモノグリセライド脂肪酸エステルとの混合物で被覆されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の山型食パン類生地の製造方法。
【請求項４】
上記臭素酸カリウムは、上記山型食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して８ｐｐｍ〜１５ｐｐｍの量を添加することを特徴とする請求項１ないし３のいずれか一つの請求項に記載の山型食パン類生地の製造方法。
【請求項５】
上記硫酸第一鉄は、上記山型食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して１０ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量を添加することを特徴とする請求項１ないし４のいずれか一つの請求項に記載の山型食パン類生地の製造方法。
【請求項６】
上記アスコルビン酸は、上記山型食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して１０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍの量を添加することを特徴とする請求項１ないし５のいずれか一つの請求項に記載の山型食パン類生地の製造方法。
【請求項７】
上記請求項１ないし６のいずれか一つの請求項に記載の山型食パン類生地の製造方法により製造される山型食パン類生地を焼成することを特徴とする山型食パン類の製造方法。
【請求項８】
上記焼成が低温焼成であることを特徴とする請求項７に記載の山型食パン類の製造方法。
【請求項９】
上記山型食パン類は焼成型に蓋をしないで焼成する山型食パンであることを特徴とする請求項７又は８に記載の山型食パン類の製造方法。
【請求項１０】
上記山型食パン類はクラストに焼き色をつけないか、若しくは薄くしかつけないか、および／またはクラストを柔らかく焼成するソフトタイプの山型食パン類であることを特徴とする請求項７ないし９のいずれか一つの請求項に記載の山型食パン類の製造方法。
【請求項１１】
上記山型食パン類生地を焼成するにあたり、ホイロ後の食パン生地の表面（上面）の全体に硫酸第一鉄水溶液、アスコルビン酸水溶液、硫酸第一鉄とアスコルビン酸との水溶液、又は水を噴霧することを特徴とする請求項７ないし１０のいずれか一つの請求項に記載の山型食パン類の製造方法。
【請求項１２】
上記の噴霧する水溶液又は水の量は、４５０ｃｍ2当り３ｇ〜７ｇであることを特徴とする請求項１１に記載の山型食パン類の製造方法。
【請求項１３】
上記山型食パン類は、該山型食パン類中の臭素酸の残存量を改良されたＨＰＬＣ法で測定したときに、臭素酸が残存していない（検出限界値１ｐｐｂ未満である）ことを特徴とする請求項７ないし１２のいずれか一つの請求項に記載の山型食パン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパン類の製造方法に関し、さらに詳しくは、生地中に酸化剤として臭素酸カリウムを添加するパンの製造方法において、完成品である焼成パン類中に臭素酸を残存させない方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
臭素酸カリウムは、１９１０年代にアメリカで製パン用改良剤として推奨されて以来、広く世界で用いられているが、わが国では、「臭素酸カリウムの使用はパンに限定され、その使用量は、小麦粉１Ｋｇにつき臭素酸として０．０３ｇ（小麦粉に対して３０ｐｐｍ）以下でなければならず、且つ最終製品の完成前に分解または除去しなければならない」、すなわち、焼成後の製品に残存してはならないという使用基準がある。
【０００３】
そして、従来、パン中に臭素酸を残存させないための方法としては、パン生地の発酵時間や焼成時間を十分にとり臭素酸の化学反応を完全なものにするか、臭素酸カリウムの添加量を低減するかのいずれか、あるいはこれらを組み合わせた方法が行われてきた。
【０００４】
本発明者等はアスコルビン酸を添加することにより、臭素酸をパン中に残存させないか、又は残存量を減少させる方法を既に開発している（例えば、特許文献１）。
【０００５】
一方、わが国における使用基準の「臭素酸を分解または除去しなければならない」、すなわち、「残存してはならない」とは、その時々において、最も精密な測定方法により測定したときに検出されないこと、すなわち検出限界値未満の測定値であることを意味する。そこで、本発明者等は、先に、臭素酸カリウムを添加するパン類生地の作成工程において、硫酸第一鉄を添加することにより、本発明者等が開発した、焼成後のパン類中の臭素酸の検出限界値が３ｐｐｂという極めて精密なＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー測定法）によって測定しても検出されない、すなわち焼成後のパン類中の臭素酸の残存量が３ｐｐｂ未満となるようにすることに成功した（例えば、特許文献２）。
【０００６】
しかしながら、本発明で、「臭素酸が残存しない」という表現は、本発明の出願時での技術水準における、さらに改良されたＨＰＬＣ法により測定したときの「臭素酸の検出限界値」である１ｐｐｂ以上存在しないことを意味する。
［特許文献１］    特開平８−１１６８５７号公報
［特許文献２］    特許第３１３１８９８号公報
しかし、上記従来の技術は、焼成後の食パン類において臭素酸の完全な消失や、またはその残存量の著しい低減に対する有効性については確認されておらず、また臭素酸カリウムを水溶液として添加することについても開示していない。さらに硫酸第一鉄の添加量もパン類生地を構成する全小麦粉量に対して５０ｐｐｍ〜３７０ｐｐｍであり、本発明の食パン類に使用する添加量としては、焼成後の食パン類の風味および味に影響を与えない範囲を著しく超えている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
食パン類生地に臭素酸カリウムを配合して焼成後の食パンの品質を改善すると共に、配合した臭素酸が食パン中に全く残存しないか又は臭素酸の検出限界である１ｐｐｂ未満の残存量に減少した食パン類を製造できる食パン類生地の製造方法、及びその食パン類生地を使用した食パン類の製造方法が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記従来の技術に基づき、硫酸第一鉄の添加量を焼成後の食パン類の風味および味に影響を与えない範囲まで減少して、これを食パンに適用してみたところ、焼成型に蓋を被せて焼成する角型（プルマンタイプ）食パンに対して、焼成型に蓋を被せないで焼成する山型（オープントップ）食パンでは、その最適添加量の臭素酸カリウムを添加したときに、上記測定法により測定して臭素酸の残存量の消失、低減効果が小さいことを確認した。
【０００９】
本発明者は、上記焼成型の蓋の有無による相違を分析したところ、以下の知見を発見し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、上記従来の技術では、臭素酸カリウムを粉末状でパン類生地に添加していた。臭素酸カリウムは水への溶解性が比較的低いものであることから、特に、山型食パンの焼成工程における初期段階で蓋を被せないために露出している生地上面部から水分が蒸発してしまい、その後上面クラストが形成されていくことになる。したがって、焼成が終る前に、生地上面付近で臭素酸カリウムがパン類生地中では完全には溶解していないため、臭素酸の化学的な分解が不十分なままで、焼成後に上面クラスト付近に残ると推測した。
【００１１】
そして、パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進することにより、上記従来の技術の課題を解決し得るという知見を得た。
【００１２】
そこで、本発明は、食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進するために、以下の製造方法を提供するものである。即ち、中種法により食パン類生地を作成するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後のパン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる食パン類生地の製造方法、および該パン類生地を焼成することからなる食パン類の製造方法を提供するものである。
【００１３】
また、焼成工程におけるオーブンスプリングが向上して、容積の増大する食パン類生地の製造方法、および該パン類生地を焼成することからなる食パン類の製造方法を提供することである。
【００１４】
さらに、硫酸第一鉄の添加量を著しく減少させることにより、焼成後の食パン類の風味および味に影響を与えないようにすることができる、食パン類生地の製造方法、および該パン類生地を焼成することからなる食パン類の製造方法を提供するものである。
【発明の実施の形態】
【００１５】
そこで、本発明は、中種法により食パン類生地を作成するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後のパン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる食パン類生地の製造方法である。
【００１６】
本発明では、後述する通り、中種法により食パン類生地を作成する必要があり、かつ中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。
【００１７】
まず、臭素酸カリウムは、粉末状のものを水に溶解した水溶液として添加する。
この臭素酸カリウム水溶液は、水と臭素酸カリウムとを単に攪拌するか、超音波を当てながら攪拌するか、その他の水溶液を作るための任意の方法を採用して作成することができる。
【００１８】
食パン類生地に添加する臭素酸カリウム水溶液は、臭素酸カリウムが水に完全に溶解している必要があるが、水に完全に溶解していれば、その濃度は任意に選択することができる。臭素酸カリウムは水への溶解性が比較的低く、また温度によって水への溶解性が変わり、温度が低くなると溶解性が低下してくる。０℃の水では３％が最大溶解量である。食パン類生地の作成時に添加する水の温度は、通常、０℃以上であり、３％以上の臭素酸カリウムを溶解することが可能であるが、食パン類生地の製造工程中で、臭素酸カリウムが析出することを防止するため、臭素酸カリウム水溶液の濃度は３％以下であることが必要であり、２％以下であることが望ましい。
【００１９】
他方、臭素酸カリウム水溶液の濃度の下限値については、濃度が低ければ低いほど、臭素酸カリウムのパン生地中での溶解性、分散均一性及び計量の正確さ、容易さが向上するという点で望ましいと言えるが、濃度が低すぎると、大量の水溶液を添加する必要が生じ、作業性、製パン適性等に影響するようになる。従って、この両者の要求を満たすように調節すればよい。
【００２０】
臭素酸カリウム水溶液を添加する量は、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して、臭素酸カリウムの添加量として８ｐｐｍ〜１５ｐｐｍとなるように添加することが望ましい。そして、山型食パンを製造するときには、同じく８ｐｐｍ〜１２ｐｐｍとなるように、さらには１０ｐｐｍ〜１２ｐｐｍとなるように添加することがより一層望ましい。こうすることで、臭素酸カリウムの本来的な酸化作用を十分に発揮させることができるようになり、食パン類生地の焼成時におけるオーブンスプリングの向上によって、焼成後の食パン類の容積の増大、風味の向上等の製パン改良効果を十分に実現させることができる。さらに、著しく少量の硫酸第一鉄を添加するだけで、山型食パンにおいても、焼成後のパン類中の臭素酸をほとんど残存させないようにすることができる。
【００２１】
臭素酸カリウムの添加量が少な過ぎると、上記製パン改良効果が得られなくなるおそれがあり、これに対し、臭素酸カリウムの添加量が多過ぎても、やはり上記製パン改良効果を達成できないことがある。さらに、添加量が多過ぎる場合、硫酸第一鉄の添加量も多くして、焼成後の食パン類、特に山型食パン中の臭素酸を残存させないようにする必要がある。しかしながら、そのように多量の硫酸第一鉄を使用すると、焼成後のパン類の風味及び味が影響を受けることになり、さらに、硫酸第一鉄の添加量を多くしても焼成後のパン類中に臭素酸が依然として残存するおそれがある。
【００２２】
硫酸第一鉄は、ＦｅＳＯ4 の化学式で表され、結晶物（７水塩）及び乾燥物（１〜１．５水塩）があり、それぞれを硫酸第一鉄（結晶）及び硫酸第一鉄（乾燥）と称する。硫酸第一鉄（結晶）は食品添加物として昭和３２年指定され、昭和３９年硫酸第一鉄（乾燥）も追加された。そして、この両者をまとめて硫酸第一鉄と称することとなった。
【００２３】
硫酸第一鉄は、鉄と希硫酸とを加えて以下のように製造する。
【００２４】
Ｆｅ＋Ｈ2 ＳＯ4 ＋７Ｈ2 Ｏ  →  ＦｅＳＯ4 ・７Ｈ2 Ｏ（結晶物）＋Ｈ2
乾燥物は、上記により得られた結晶物を４０℃で乾燥し、粉末として製造する。本発明における硫酸第一鉄は、結晶物または乾燥物のいずれでも良いが、実施例においてはより純度が高い乾燥物（ＦｅＳＯ4 ・１〜１．５Ｈ2 Ｏ）を使用した。
【００２５】
この硫酸第一鉄を添加することにより、パン生地（中種を含む）に添加された硫酸第一鉄は、パン生地との関係では、良好な鉄強化剤として機能し、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若しくはこれに類するものとして働き、臭素酸の化学反応を完全なものにする。本発明は基本的にはかかる知見に基づいて完成されたものである。
【００２６】
この硫酸第一鉄は、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して１０ｐｐｍ〜２０ｐｐｍ添加することが望ましく、１３ｐｐｍ〜１７ｐｐｍ添加することがより望ましく、１４ｐｐｍ〜１６ｐｐｍ添加することがより一層望ましい。このような添加量であれば、臭素酸カリウムを水溶液として添加することを前提として、製パン性や焼成後の食パン類の品質に影響を与えることなく、山型食パンでも、焼成後のパン類中の臭素酸を確実に消失または残存量を低減させることができるようになる。ここで硫酸第一鉄を添加する量が１６ｐｐｍを越えると、焼成後の食パンの内相がやや暗くなる傾向がある。その量が２０ｐｐｍを越えると、食パン類の製造条件によっては、大なり小なり焼成後の食パン類の風味および味に影響するおそれがある。これに対し、硫酸第一鉄の添加量が１０ｐｐｍ未満となると、食パン類の製造条件によっては、焼成後のパン類中の臭素酸を確実に消失させ、またはその残存量を低減させることができなくなることがある。
【００２７】
本発明は、上記パン類生地の中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液及び硫酸第一鉄に加えて、さらにアスコルビン酸を添加することからなる食パン類生地の製造方法である。ここでアスコルビン酸とはＬ−アスコルビン酸のことである。
【００２８】
アスコルビン酸を更に添加することにより、山型食パンでも、焼成後の食パン類中の臭素酸をより一層残存させないようにするとともに、製パン性及び焼成後のパン類の品質をより一層向上させることができるようになる。臭素酸の残存量を低減する効果については、本発明の食パン類生地中には、添加した硫酸第一鉄が臭素酸を化学分解する過程で生じるＦｅ3+が存在していると考えられる。しかしながら、このＦｅ3+は臭素酸と化学反応し難いものである。そこで、アスコルビン酸を添加することにより、添加したアスコルビン酸がパン類生地中で還元剤として作用するため、直接に臭素酸と化学反応してこれを分解するだけではなく、当該パン類生地中に存在し、臭素酸と化学反応し難いＦｅ3+を、臭素酸と化学反応し易いＦｅ2+に変換させる結果として、臭素酸のより一層の化学分解に寄与すると推測される。
【００２９】
次に、製パン性および焼成後のパン類の品質を向上させる効果については、次のように説明できる。すなわち、臭素酸カリウムは、パン類生地中で十分に作用させるための、添加量及び醗酵、焼成のための温度および時間の適正範囲が非常に狭い。しかしながら、アスコルビン酸を添加することにより、この適正範囲を広げることができるので、パン類の製造条件を緩和できる。また、臭素酸カリウムを添加した食パン類は、腰折れを起こし易いが、アスコルビン酸の添加によって、この現象が抑制できる。
【００３０】
アスコルビン酸としては、被覆等されていない裸の状態のアスコルビン酸、又は油脂で被覆されたアスコルビン酸、又は、油脂およびモノグリセライド脂肪酸エステル等の乳化剤の混合物で被覆されたアスコルビン酸のいずれを用いてもよい。
【００３１】
このアスコルビン酸の添加量は、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して１０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ添加することが望ましい。本発明においてアスコルビン酸を添加する量は、焼成後の食パン類中に臭素酸を残存させないという観点からすれば、多いほうが望ましい。具体的には、２０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍが望ましく、さらには３０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍがより一層望ましい。これに対し、パン類生地中における臭素酸カリウムの酸化剤としての本来的な作用を発揮させて、製パン性や焼成後の食パン類の品質を向上させるという観点からすると、少ないほうが望ましい。具体的には、１０ｐｐｍ〜４０ｐｐｍが望ましく、さらには１０ｐｐｍ〜３０ｐｐｍがより一層望ましい。従って、この両者の要求を満たすという観点からすると、本発明においてアスコルビン酸を添加する量は２０ｐｐｍ〜３０ｐｐｍが最も望ましいと言える。
【００３２】
上記硫酸第一鉄またはアスコルビン酸のいずれかを、上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末として添加することが望ましく、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の両者をともに、粉末として添加することがより一層望ましい。硫酸第一鉄を水溶液として使用すると、臭素酸と反応してこれを分解する硫酸第一鉄中の鉄イオン（Ｆｅ2+）が変質して臭素酸を分解する力を失うおそれがある。
【００３３】
また、アスコルビン酸を水溶液として添加すると、パン類生地中で、臭素酸カリウムが酸化剤としての本来的な作用を発揮する前から分解されてしまい、製パン性や焼成後の食パン類の品質を改良する効果に影響するおそれがある。
【００３４】
また、アスコルビン酸及び硫酸第一鉄は、それ自体単独で添加し、またイーストフード、酵素剤、乳化剤、その他の生地改良剤の１種または２種以上に混合、分散させて添加することでき、またそのような添加方法が好ましい。
【００３５】
そして、本発明では、中種法により食パン類生地を作成する必要があり、かつ、これにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。
【００３６】
中種法とは、食パン類生地の作成では、一般的に、少なくとも食パン類生地を構成する小麦粉量の一部の小麦粉と、イーストおよび水とを使用し、これに必要に応じてさらにイーストフード、酸化剤、酵素剤等々の生地改良剤、乳化剤、塩、その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加し、混捏して中種を作成し、これを一定条件で醗酵させる。次に、この醗酵後の中種に、少なくとも残りの小麦粉、塩および水を添加し、必要に応じてさらに糖類、油脂類、脱脂粉乳、その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加して混捏（本捏）してパン生地を作成し、この本捏生地を一定条件で醗酵（フロアータイム）させるというパン生地の製造方法である。
【００３７】
そして、本発明における中種法では、まず、中種を構成する小麦粉の量は、食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５０質量％〜８０質量％の量、好ましくは同じく６０質量％〜８０質量％の量を添加する必要がある。これよりも中種を構成する小麦粉の量が多くなったり、または少なくなったりすると、この中種を使用して混捏したパン類生地は、中種法の特徴である醗酵安定性や機械耐性を欠くようになるおそれがある。
【００３８】
また、混捏後の中種の醗酵条件は、例えば、２６℃〜２９℃の温度下、好ましくは２７℃〜２８℃の温度下において、十分な発酵が得られる時間であれば良く、これに制限されないが、例えば、４時間〜６時間、好ましくは４時間〜５時間とすることができる。しかし、中種の醗酵の温度が低かったり、または時間が短かったりすると、中種が未熟となり、この中種を使用して混捏したパン類生地は、中種法の特徴である醗酵安定性や機械耐性を欠き、また焼成後のパン類の品質にも影響するだけでなく、臭素酸カリウム、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者の化学反応が不十分となるおそれがある。これに対し、中種の醗酵の温度が高かったり、または時間が長かったりすると、中種が過醗酵・過熟成となり、この中種を使用して混捏したパン類生地は、同様に上記中種法の特徴を欠き、また焼成後のパン類の品質にも影響する。
【００３９】
これにより、本発明では、食パン類生地（ここでは中種を含む意味である）の混捏開始から焼成終了までの全製造工程の時間が長くなるため、中種の混捏工程において添加された臭素酸カリウム、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者の化学反応の時間もそれだけ長くなり、その結果として臭素酸の分解が十分に行なわれ、焼成後の食パン類中に臭素酸が残存しないようになると考えられる。
【００４０】
本発明は、上記食パン類生地の製造方法により製造された食パン類生地を焼成することからなる食パン類の製造方法を包含する。
【００４１】
ここで食パン類とは、具体的には、例えば、長方形の底面と、該底面の各々の４辺から垂直に立ち上がり、周囲四方を取り囲む側壁からなる直方体の焼成型にパン類生地を入れ、ホイロ後、焼成して得られる食パンである。しかし、これに限られない。
【００４２】
本発明方法によりパン類を製造するならば、山型食パン類でも、焼成後のパン類中に臭素酸を残存させないようにすることができる。そして、この方法は、パン類生地を焼成型に蓋をしないで焼成する山型食パンの製造に特に好適である。
【００４３】
さらに、本発明は、上記食パン類の製造方法において、必要に応じて、パン類生地を焼成する温度を低温とすることからなる。この低温焼成とは、具体的には、例えば、１６０℃〜１８０℃の雰囲気下における焼成である。通常、パン類の焼成温度は大体２００℃〜２２０℃であり、特に臭素酸カリウムを添加する場合には、従来、焼成温度をより高くし、また焼成時間もより長くするほうが焼成後のパン類中の臭素酸の残存量をより低減することができるため望ましいと言われてきた。これに対し、本発明は、１６０℃〜１８０℃の低温で焼成したとしても、山型食パンでも、焼成後のパン類中に臭素酸を残存させないようにすることが可能である。そして、このように低温で焼成する場合においても、焼成時間は上記従来の焼成温度による焼成のときよりも極端に短くなければよい。しかし、上記従来の焼成温度による焼成の時間以上とすることが、焼成後のパン類中に臭素酸を残存しないようにすることを可能にするためには望ましいと言える。
【００４４】
従って、本発明は、焼成を控えめとすることにより、クラストに焼き色をつけないか、もしくは薄くしかつけないか、および／またはクラストを柔らかく焼成するソフトタイプの食パン類を製造する方法に適用するのに好適である。もちろんこのようなソフトタイプの山型食パンにも好適である。
【００４５】
さらに、本発明は、必要に応じて、上記食パン類生地を焼成するにあたり、ホイロ後の食パン生地の表面（上面）の全体に硫酸第一鉄水溶液、アスコルビン酸水溶液、硫酸第一鉄とアスコルビン酸との水溶液、または水を噴霧することからなるものである。
【００４６】
上記水または水溶液を噴霧する量は、４５０ｃｍ2当たり３ｇ〜７ｇであることが望ましい。該単位面積当たりの噴霧量が少な過ぎるときには、臭素酸カリウムの添加量を多めにしたとき等において、焼成後の食パン類中の臭素酸の残存量を低減する効果が小さくなる。これに対し、該噴霧量が多過ぎるときには、焼成後の食パン類の表面（上面）クラストが、フランスパンのように硬く、バリバリするようになり、食パンとしてのソフトな食感が失われるし、多く噴霧しても焼成後の食パン類中の臭素酸の残存量を低減する効果はそれほど大きくはならない。尚、４５０ｃｍ2とは、通常の３斤食パン用焼成型の上面開口面積（内面積）である。
【００４７】
このように、本発明において、食パン類生地を焼成するにあたり、ホイロ終了後の食パン類生地の表面に、これらの水溶液または水を噴霧することにより、噴霧しないときよりも、焼成後の山型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができるようになる。従って、これは比較的多めの臭素酸カリウムを添加するときに極めて有効な方法である。
【００４８】
上記の説明のように、本発明の方法により製造される、焼成後の食パン類中の臭素酸の残存量を改良されたＨＰＬＣ法で測定したときに、臭素酸が残存しない、即ち、その検出限界値である１ｐｐｂ未満まで減少させることが可能となる。
【００４９】
このＨＰＬＣ法は、上述したとおり、本発明者等が開発したものであり、焼成後のパン類中の臭素酸の検出限界値が１ｐｐｂという極めて精密な高速液体クロマトグラフィー測定法である。この測定法の詳細については、（社）日本食品衛生学会発行「食品衛生学雑誌」第４３巻、第４号（平成１４年８月）第２２１頁〜第２２４頁を参照されたい。
【実施例】
【００５０】
以下の実施例及び実験例により、本発明を更に詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］  山型食パンの製造
（単位：小麦粉全量を基準とする質量％、ｐｐｍ。
【００５１】
以下の実施例でも同様）
（原料配合）
中種      小麦粉（強力粉）                            ７０％
イースト                                      ２％
イーストフード、酵素等の生地改良剤            ０．１％
（内被覆してない裸のＬ−アスコルビン酸として）２０ ppm
乳化剤                                      ０．３％
水                                        ４０％
臭素酸カリウム水溶液（濃度０．１３％）
（内臭素酸カリウムとして）                １１．７ ppm
硫酸第一鉄                                １５   ppm
本捏        小麦粉（強力粉）                          ３０％
砂糖                                        ５％
油脂                                        ５％
脱脂粉乳                                    ２％
塩                                          ２％
水                                        ２５％
（製造工程）
中種      混捏            Ｌ３Ｈ２（分）
捏上温度        ２４℃
醗酵            ４時間
本捏      混捏            Ｌ２Ｈ３↓（油脂添加）Ｌ２Ｈ４．５（分）
捏上温度        ２７℃
フロアータイム  ２０分間
分割            ５２０ｇ
丸め
ベンチタイム    ２０分間
ガス抜き（圧延）
整形（該圧延生地をカーリングによる巻き込み、棒状とする）
型詰（２本の整形生地を３斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイロ                ３８℃、７０分間
焼成（蓋はしない）  １７０℃、３０分間
このようにして山型食パンを製造した。この食パンは、焼成を低温焼成とすることにより、焼成後の食パンのクラストに焼色が薄くしかつかないようにし、またクラストが柔らかくなるようにしたソフトタイプの山型食パンである。
（測定法）
上記「食品衛生学雑誌」に記載の方法と同様の方法
（結果）
上記測定法（上述した通り、検出限界値１ｐｐｂ。以下同様）により焼成後の食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤ（Ｎｏｎ−Ｄｅｔｅｃｔｅｄ。検出されないこと。以下同様）であった。
【００５２】
これにより、本発明によれば、臭素酸カリウムを水溶液として添加することにより、上記従来の技術よりも著しく少量（約１／１０）の硫酸第一鉄及び適当量のアスコルビン酸を添加するだけで、焼成後の山型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができることがわかる。
【００５３】
また、この焼成後の山型食パンは、焼成工程におけるオーブンスプリングが向上して容積が増大するとともに、風味および味も硫酸第一鉄の影響を受けずに良好なものであった。
［実施例２〜実施例６］
（原料配合）
上記実施例１と同様。但し、臭素酸カリウム水溶液を臭素酸カリウムとして８ｐｐｍ、９ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１１ｐｐｍ又は１３ｐｐｍとなるように添加した。（それぞれ、実施例２、同３、同４、同５、同６とする）。
（製造工程）
上記実施例１と同様
（結果）
上記測定法により焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、実施例２ないし実施例５はいずれもＮＤであった。また、実施例６は１．４ｐｐｂであった。
【００５４】
また、この焼成後の山型食パンは、焼成工程におけるオーブンスプリングが向上して容積が増大し、風味及び味も硫酸第一鉄の影響を受けずに良好であった。
［実施例７〜実施例９］
（原料配合）
上記実施例１と同様。Ｌ−アスコルビン酸の添加量を３０ｐｐｍ、４０ｐｐｍ、又は５０ｐｐｍと変えて実施した（それぞれ実施例７、同８、同９とする）。
（製造工程）
上記実施例１と同様
（結果）
上記測定法により焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、Ｌ−アスコルビン酸の添加量が３０ｐｐｍ、４０ｐｐｍ、及び５０ｐｐｍのいずれにおいても、ＮＤであった。
【００５５】
これにより、本発明において、Ｌ−アスコルビン酸の添加量を２０ｐｐｍ（実施例１）ないし５０ｐｐｍとするときには、焼成後の山型食パン中の臭素酸が残存しなくなることがわかる。
【００５６】
しかし、このようにＬ−アスコルビン酸の添加量を増加させるにつれて、特にＬ−アスコルビン酸の添加量を４０ｐｐｍ、又は５０ｐｐｍとしたときには、混捏後のパン生地はグルテンがしまり易く、硬くなる傾向がみられ、焼成工程におけるオーブンスプリングをやや抑制するようであった。
［実施例１０］
（原料配合・製造工程）
上記実施例６（山型食パン類生地に１３ｐｐｍの臭素酸カリウムを添加し、焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量が１．４ｐｐｂである）において、食パン類生地を焼成するにあたり、ホイロ終了後の食パン類生地の、焼成型（開口面積約４５０ｃｍ2）と接触していない表面（上面）の全体に、濃度０．１質量％の硫酸第一鉄水溶液５ｇを噴霧し、その後焼成するようにした。
（結果）
上記測定法により焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。
【００５７】
この結果から明らかなように、本発明において、食パン類生地を焼成するにあたり、ホイロ終了後の食パン類生地の表面に硫酸第一鉄水溶液を噴霧することにより、噴霧しないときよりも、著しく焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を減少させる結果、これを残存させないようにすることができることがわかる。従って、これは比較的多めの臭素酸カリウムを添加するときに極めて有効な方法である。
［実施例１１〜１３］
（原料配合・製造工程）
上記実施例１において、食パン類生地を焼成するにあたり、ホイロ終了後の食パン類生地の、焼成型（開口面積約４５０ｃｍ2）と接触していない表面（上面）の全体に水５ｇ、濃度０．１質量％のＬ−アスコルビン酸水溶液５ｇ、または濃度０．１８質量％の硫酸第一鉄水溶液と濃度０．２４質量％のＬ−アスコルビン酸水溶液との混合水溶液５ｇを噴霧し、その後焼成するようにした（それぞれ実施例１１、同１２、同１３とする）。
（結果）
上記測定法により焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、実施例１１ないし同１３のいずれもＮＤであった。
［実施例１４〜１５］
（原料配合・製造工程）
上記実施例６（山型食パン類生地に１３ｐｐｍの臭素酸カリウムを添加し、焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量が１．４ｐｐｂである）において、食パン類生地を焼成するにあたり、山型の蓋を被せて焼成するようにした（実施例１４）。また、当該実施例６において、山型食パン類生地に１４．３ｐｐｍの臭素酸カリウムを添加するとともに、同じく山型の蓋を被せて焼成するようにした（実施例１５）。
（結果）
上記測定法により焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、実施例１４および同１５ともに、ＮＤであった。これにより、本発明において、食パン類生地を焼成するにあたり、山型の蓋を被せて焼成することにより、蓋を被せないで焼成するときよりも、焼成後の山型食パン中の臭素酸を全く残存させないようにすることができることが判る。従って、この方法は比較的多めの臭素酸カリウムを添加するときに極めて有効な方法である。
［実施例１６〜１７］
実施例１において臭素酸カリウムの添加量をそれぞれ、１０．４ｐｐｍ（実施例１６）および７．８ｐｐｍ（実施例１７）に変えて実施例１と同様の方法で山型食パンを製造した。焼成後の山型食パンの容積および比容積を測定するとともに、醗酵後の生地のエクステンソグラムを測定した。当該測定値はそれぞれ５個製造して測定した値の平均値である。
【００５８】
測定の結果は、下記の比較試験２の結果と共に、後に掲載する表１に示した。
［実験例］
［比較試験１］
上記実施例１と、以下の比較例１、比較例２および比較例３とにより山型食パンを製造し、焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定して比較した。測定法は上記ＨＰＬＣ法を採用した（以下の比較試験でも同様）。
（比較例１の原料配合）
上記実施例１と同様。但し、臭素酸カリウムは粉末状で添加し、また硫酸第一鉄およびアスコルビン酸は添加しない。
（比較例２の原料配合）
上記実施例１と同様。但し、臭素酸カリウムは水溶液で添加し、また硫酸第一鉄およびアスコルビン酸は添加しない。
（比較例３の原料配合）
上記実施例１と同様。但し、臭素酸カリウムは粉末状で添加し、また硫酸第一鉄およびアスコルビン酸は添加している。
（比較例１〜３の製造工程）
上記実施例１と同様
（結果）
上記測定法によりそれぞれの焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、上記実施例１はＮＤであった。
【００５９】
これに対し、比較例１、同２及び同３はそれぞれ２０．２ｐｐｂ、１２．７ｐｐｂ、６．２ｐｐｂであった。これにより、本発明は、比較例１〜３よりも著しく焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を減少させる結果、これを残存させないようにすることができることがわかる。
［比較試験２］
上記実施例１と、実施例１において臭素酸カリウムの添加量を１０．４ｐｐｍ、７．８ｐｐｍに変えた実施例（それぞれ実施例１６、実施例１７とする）と、上記比較例３とにより山型食パンを製造し、焼成後の山型食パンの容積および比容積を測定するとともに、醗酵後の生地のエクステンソグラムを測定した。当該測定値はそれぞれ５個製造して測定した値の平均値である。
（結果）
この結果は表１に示した。
【００６０】
【表１】
0003699715.tif 000002
表１の結果から明らかなように、臭素酸カリウムを１１．７ｐｐｍ添加したとき、本発明の実施例１は、比較例３よりも、焼成後の山型食パンの容積および比容積ともに大きかった。換言すると、本発明によれば、同一の容積および比容積の山型食パンを得るためには、比較例３よりも少ない臭素酸カリウムの添加量ですむことになる。
【００６１】
また、本発明は、臭素酸カリウムを１１．７ｐｐｍ、１０．４ｐｐｍおよび７．８ｐｐｍ添加したとき（それぞれ実施例１、１６、１７）のいずれにおいても、比較例３で同じく１１．７ｐｐｍ添加したときよりも、エクステンソグラムのＦ値（抗張力）およびＥ値（伸展性）ともに大きい、特にＦ値（抗張力）は著しく大きい。
【００６２】
酸化剤としての臭素酸カリウムは、周知の通り、酸化作用によりパン類生地の小麦グルテンを強化し（引きしめ）、パン類生地を弾力的なものにしてこれにガス保持力を付与し、ホイロおよび焼成時に大きく膨張するようにするのであるが、上記エクステンソグラムのＦ値（抗張力）およびＥ値（伸展性）から、本発明の実施例１、１６及び１７はいずれも、比較例３よりも、臭素酸カリウムの食パン類生地への添加量が比較例３と同一か、それ以下であるにもかかわらず、食パン類生地の小麦グルテンに強い酸化作用を及ぼし、食パン類生地を弾力性が強く、ガス保持力のある性状とするとともに、伸展性および柔軟性のある性状とすることがわかる。
［比較試験３］
上記実施例１と、実施例１において生地改良剤（Ｌ−アスコルビン酸を含む）及び硫酸第一鉄を、中種ではなく、本捏工程で添加するようにした比較例（製造工程は実施例１と同様：比較例４）とにより山型食パンを製造し、焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定して比較した。
（結果）
上記測定方法により、焼成後の山型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、実施例１はＮＤであったのに対し、比較例４は、１０．４ｐｐｂであった。
【００６３】
この結果から、中種法により食パン類生地を作成するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加することにより、焼成後の山型食パン中の臭素酸を残存させないようにすることができることが判った。
[発明の効果]
【００６４】
本発明は、食パン類生地の中種の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進するために、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後のパン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる食パン類生地の製造方法、および該パン類生地を焼成することからなる食パン類の製造方法を提供するものである。
【００６５】
本発明により、焼成工程におけるオーブンスプリングが向上して、容積の増大する食パン類生地が得られ、しかも、硫酸第一鉄の添加量を著しく減少させることにより、焼成後の食パン類の風味および味に影響を与えないようにすることが可能となった。本発明の方法は食パン類生地の製造方法に広く適用可能である。