(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶葉を加圧抽出して得られる加圧抽出液と、前記緑茶葉とは異なる緑茶葉を常圧抽出し、これを微細ろ過して得られる常圧抽出液とを混合することを特徴とする緑茶飲料の製造方法。
【請求項２】
加圧抽出液と常圧抽出液とを、原料茶葉の重量換算で５：９５〜２５：７５の割合で混合することを特徴とする請求項１に記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項３】
加圧抽出する緑茶葉には、１６〜５０メッシュに粉砕してなる粉砕茶を用いる一方、常圧抽出する緑茶葉には未粉砕の茶葉を用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項４】
加圧抽出する緑茶葉には、不活性ガス雰囲気下で加熱処理した緑茶葉を用いる一方、常圧抽出する緑茶葉には、不活性ガス雰囲気下で加熱処理してない茶葉を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項５】
混合後の抽出液のカテキン量が、３５〜４５ｍｇ％となるように調整することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項６】
加圧抽出は、密閉状態０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2の加圧下で温水抽出することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項７】
加圧抽出は、６０〜９０℃の温水で抽出することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項８】
緑茶葉に加水分解酵素を加え、この加水分解酵素と共に緑茶葉を密閉状態加圧下で適宜時間静置し、その後抽出することを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
【請求項９】
緑茶葉を加圧抽出して得られる加圧抽出液と、前記緑茶葉とは異なる緑茶葉を常圧抽出し、これを微細ろ過して得られる常圧抽出液との混合液を含有する透明容器詰用緑茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、香味に優れ、色調も損なわれず、しかも長期保存しても不快な沈澱物を生じることがない緑茶飲料、特に透明容器詰用飲料として最適な緑茶飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来から、緑茶飲料の香りを高めるために様々な手法が採られてきた。例えば特開平１１−２６２３５９号等には、茶生葉を釜で炒り香気を出させる方法が開示されているが、このように緑茶葉を火入れすることによって加熱による火入れ茶特有の芳香が発揚し、茶の香味を向上させることができる。
しかし、緑茶葉を火入れ処理すると、この処理に伴って抽出液の色調が損なわれる傾向があり、透明容器詰め飲料の場合は特に、飲料の色調は重要な商品価値となるため、透明容器詰用の緑茶飲料の製造においてはこの点は重大な課題となっていた。
【０００３】
茶飲料の香りを高める別の手段として、酵素処理によって緑茶飲料の香味を改善する方法が提案されている。例えば特開平４−２２８０２８号は、茶抽出残さに酵素を添加して加水分解させることにより、フレーバーを有する水溶性茶抽出物を製造する方法を開示しており、また特開平０１−３００８４８号は、茶葉を２５〜６０℃の水中において不活性ガスの存在下で酵素処理する方法を開示している。
しかし、このような酵素処理によってフレーバーを強化すると、低沸点部の青い香りのみが強化され、かえって香りのバランスが崩れてしまう課題があった。また、従来開示されていた酵素処理法はいずれも、実際の生産ラインを考慮すると決して実用的な方法とは言えなかった。
【０００４】
また、特開平８−１２６４７２号は、香味を向上させるために玉露茶と深蒸し茶の抽出液を混合する方法を開示し、特開平６−３４３３８９号は、殺菌処理時に発生するオフフレバー、いわるゆるレトルト臭の発生を防止するため，低温で抽出する方法を開示している。
しかし前者の方法は、単に玉露茶と深蒸し蒸の抽出液を混合しただけであったため、長期保存すると沈殿（澱）が発生することがあり、透明容器飲料には不向きであったし、また、後者の方法は、レトルト臭を抑制できる代わりにやはり長期保存中に沈殿物が発生する傾向があった。
【０００５】
このように、従来の手法によって緑茶飲料の香りを高めようと処理すると、茶飲料の色調や香味が損なわれることとなり、場合によっては長期保存中に沈殿物が発生したり、かえって香りのバランスを崩してしまう課題があった。
そこで本発明は、香味に優れ、芳香成分のバランスも良く、しかも不快な沈澱物を生じさせない緑茶飲料の製造方法を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
かかる課題解決のため、本発明は、抽出工程を２系統に分け、一工程においては、緑茶葉を加圧抽出して加圧抽出液を得（工程Ａ）、他の一工程においては、緑茶葉を常圧抽出し、これを微細ろ過して常圧抽出液を得（工程Ｂ）、そして、それぞれの工程で得られた加圧抽出液と常圧抽出液とを混合し（工程Ｃ）、緑茶飲料を製造することとした。
【０００７】
本発明の茶飲料の製造方法によれば、工程Ａで得られる加圧抽出液は、飲料に最適な香りを効率的かつ多量に回収した液であるが、緑茶特有の渋味・旨味は足りない傾向となる。この一方、工程Ｂで得られる常圧抽出液は、渋味・旨味が強く、良好な色調が得られる傾向となる。本発明は、これらを適当に混合することにより、香味に優れ、芳香成分のバランスも良く、しかもオリの発生も見られず、特にいわゆるペットボトルなどの透明容器詰用緑茶飲料として好適な緑茶飲料を製造することに成功した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の緑茶飲料の製造方法を実施形態に沿って説明する。
【０００９】
上述のように、本発明は、抽出工程を２系統に分け、工程Ａでは、緑茶葉を加圧抽出して加圧抽出液を得、工程Ｂでは、緑茶葉を常圧抽出し、これを微細ろ過して常圧抽出液を得、そして工程Ｃにおいて、工程Ａで得られた加圧抽出液と工程Ｂで得られた常圧抽出液とを混合する。
【００１０】
先ず、工程Ａの実施形態について説明する。
本工程で行なう加圧抽出は、密閉状態において０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2の圧力をかけて、すなわち大気圧＋０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2の圧力下で緑茶葉を温水抽出するのが好ましい。この範囲外の加圧でも或る程度の効果は得られるが、０．５ｋｇ／ｃｍ2より著しく低いと条件によっては所望の香りが得られなくなり、１．５ｋｇ／ｃｍ2を超えると渋味ばかりが強調される傾向が見られるようになる。より好ましくは０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ2に加圧するのがよい。
この際使用する加圧抽出装置としては、例えば、ステンレス製の密閉可能な抽出装置であって、下部の排出コックを締め、上部より温水をポンプで注入することによって装置内を所定の圧力に加圧することができ、その後当該排出コックを開けてポンプで温水を装置内に注入することによって圧力を保ちながら抽出液を排出させることができる抽出装置を好ましく用いることができる。但し、加圧抽出装置をこのような装置に限定するものではない。異なる構成の装置であっても密閉可能であって所定の圧力に加圧可能な抽出装置であれば使用することができる。
【００１１】
抽出温度、すなわち抽出する温水の温度は、４５〜９０℃、より好ましくは６０〜９０℃の温水で抽出するのが好ましい。この範囲外でもある程度の効果は得られるが、４５℃より低いと温度を一定に保つことが難しく、かつ所望の香りが得られなくなる可能性があり、９０℃を超えると逆に渋味が強くなりすぎる傾向がでてくる。これに対して、６０〜９０℃の温水で抽出すると、より安定して優れた香味を得ることができる。
さらに、茶葉を粉末にして接触面積を大きくし、かつ６０〜９０℃の高温で抽出すると、より飲料に適した香りをより多く回収することができる。
【００１２】
かかる加圧抽出においては、密閉状態内に緑茶葉を投入し所望の圧力０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2 に加圧したら、即座に温水抽出するのが好ましい。温水抽出する前に緑茶葉を加圧雰囲気下にてしばらく静置すると、苦味成分や渋味成分などが抽出され過ぎる傾向となる。ただし、２分程度までの静置であれば、内容成分の抽出が起こらないから、この範囲の静置であれば条件によっては好ましい結果を得ることができる。
【００１３】
また、緑茶葉に加水分解酵素を加え、この場合には加水分解酵素と共に緑茶葉を密閉状態加圧下に適宜時間静置させるのがより好ましい。このようにすればより一層優れた芳香成分をより多く回収することができる。加水分解酵素を添加して緑茶の香りを高める方法は従来から提案されてきた手法であるが、加圧下で加水分解酵素と共存させる手法は開示されておらず、しかもこのように加圧雰囲気下にて緑茶葉と加水分解酵素とを共存させて加水を分解させれば、常圧下で加水分解を起こさせる場合に比べ、より一層優れた芳香成分をより多く回収することができる。ここで、加水分解酵素としては、β―グルコシダーゼ、セルラーゼ、グリコシダーゼ、オリゴグリコシダーゼなどを挙げることができるが、中でもβ−グリコシダーゼ、オリゴグリコシダーゼを好ましく使用することができる。
【００１４】
工程Ａに付する緑茶葉は、１６〜５０メッシュに粉砕してなる粉砕茶を用いることが好ましい。粉砕することによって、未粉砕の茶葉に比べて芳香成分をより多く回収することができる。しかも、１６〜５０メッシュの範囲に粉砕すれば芳香成分をより一層効率的に回収することができる。５０メッシュを超えると芳香成分の回収率が低下する傾向が見られるようになる一方、１６メッシュより細かくすると苦味が出て来る可能性がある。
【００１５】
さらに、工程Ａに付する緑茶葉は、二酸化炭素（炭酸ガス）、窒素、アルゴンなどの不活性ガス雰囲気下で加熱処理するのが好ましい。加熱処理することによって緑茶が本来有している香りと加熱処理によって生じる甘い香りとのバランスを良くすることができる。
加熱処理の方法としては、遠赤外線、直火などによる加熱方法を挙げることができるが、加熱手段を特に限定するものではない。
【００１６】
次に、工程Ｂの実施形態について説明する。
本工程では、緑茶葉を常法に従って常圧抽出し、これを微細ろ過する。ここで、常法に従った常圧抽出とは、従来緑茶飲料を製造する際に行なわれていた常圧下での温水又は冷水による抽出法を広く包含する意であり、例えばニーダーと呼ばれる抽出装置で抽出を行ない、ろ過などで抽出残さを除去する方法を挙げることができる。
好ましい工程Ｂとしては、ニーダーを用いて緑茶葉を大気圧下で温水抽出し、茶殻を除去した後、これにビタミンＣを加え、急冷後微細濾過して常圧抽出液を得る方法を例示することができる。
【００１７】
なお、工程Ｂに付する緑茶葉は、粉砕を行なってない通常の茶葉を使用するのが好ましい。粉砕茶を使用すると、苦味成分や渋味成分が多く回収されるため、かえって香味を低減させる原因となる可能性がある。
【００１８】
次に、工程Ｃでは、上記工程Ａで得られた加圧抽出液と、上記工程Ｂで得られた常圧抽出液とを混合する。この際、加圧抽出液と常圧抽出液との混合割合は、原料茶葉の重量換算で５：９５〜５０：５０、より好ましくは５：９５〜２５：７５、さらにより好ましくは１０：９０〜２０：８０とするのが望ましい。特に１０：９０〜２０：８０の割合で混合すると、香味に優れていることはもちろん、香りと旨味のバランスがとれ、しかも不快な沈澱物の発生もない緑茶飲料を製造することができる。
ここで、原料茶葉の重量換算での混合割合とは、単なる加圧抽出液の量と常圧抽出液の量との割合ではなく、工程Ａ及び工程Ｂで使用した原料茶葉の重量に換算した混合割合の意であり、これを混合基準とする考え方こそ本発明の一つの特徴をなすものである。この混合基準では、例えば、工程Ａにおいて原料茶葉Ｘｇを加圧抽出してｘｍｌの加圧抽出液を得、工程Ｂにおいて原料茶葉Ｙｇを常圧抽出してｙｍｌの常圧抽出液を得、得られた各抽出液の全てを混合する場合は、抽出液の量（ｘ及びｙの値）にかかわらずＸ：Ｙとなる。これに対し、得られた加圧抽出液の１／２と得られた常圧抽出液の全量と混合する場合は１／２Ｘ：Ｙとなり、加圧抽出液（ｘｍｌ）の１／４を混合する場合は１／４Ｘ：Ｙとなる。
【００１９】
本発明の緑茶飲料の製造方法は、上記基準に加えて別の基準でも制御することができる。すなわち、緑茶飲料中のカテキン量（本発明でのカテキン量とは、エピカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキンガレート及びエピガロカテキンの総量を言う。）を基準として緑茶飲料の製造方法を制御することができ、混合後の最終抽出液のカテキン量が３５〜４５ｍｇ％（ｍｇ％：1000分の１重量％、本発明において同じ。）となるように調整するのが好ましい。カテキン量が３５ｍｇ％を下回ると香味が薄くなる傾向があり、逆に５０ｍｇ％を超えると条件によっては不快な沈澱物の発生が見られるようになる。
緑茶飲料中のカテキン量を調整する手段としては、工程Ｂにおける抽出時間や抽出温度を変化させることで行なうことができるが、これらの手段に限定されるものではない。
【００２０】
ここで、本発明の最適実施形態を例示する。
工程Ａにおいて、不活性ガス雰囲気下で火入れ処理した緑茶葉を１６〜５０メッシュに粉砕して粉砕茶とし、この粉砕茶に加水分解酵素を加えて、これらを抽出装置に投入して密閉状態０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2の加圧下で３０秒〜２分程度静置し、その後この加圧条件を保ちつつ６０〜９０℃の温水で抽出して加圧抽出液を得る。
他方、工程Ｂにおいて、未粉砕・未加熱処理の緑茶葉を例えばニーダーと呼ばれる抽出装置で抽出を行ない、ろ過などで抽出残さを除去した後、微細ろ過して常圧抽出液を得る。
そして、工程Ｃにおいて、上記工程Ａ，Ｂで得られた加圧抽出液と常圧抽出液とを原料茶葉の重量換算で５：９５〜２５：７５の割合となるように混合すればよい。
【００２１】
なお、工程Ｃにおいて混合した抽出液は、常法によって調合、殺菌し、容器に充填すればよい。
また、工程Ａ及び工程Ｂに付する原料茶の種類は特に問うものではない。すなわち原料茶の品種、産地、摘採時期、栽培方法などに限らず、どのような茶種も処理対象とすることができる。
【００２２】
以下、各種試験を通じて本発明の効果について説明する。
【００２３】
（試験１）
工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、８０℃の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０ｋｇ／ｃｍ2（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ａを得た。
工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微細ろ過して液ｂを得た。
工程Ｃ：液ａと液ｂとを、それぞれの量を調整することにより原料茶葉の重量換算での混合割合を変化させて（10/90、20/80、30/70、40/60）混合して殺菌後液ｃ１〜ｃ４を得た。
また、従来法として上記の液ｂを殺菌して液ｂ１を得た。
液ａ、ｂ１、ｃのそれぞれについて、３７℃で１ヶ月放置後のオリの発生状況を観察すると共に香味についての官能評価を行い、これらの結果を下記表１にまとめた。
【００２４】
【表１】
0003668408.tif 000002
【００２５】
この結果、従来法のもの（液ｂ１）は旨味はあるが香味が薄かった。また、液ａは香りがあるが旨味に乏しかった。これに対し、液ｃの中で液ａと液ｂとを原料茶葉の重量換算で１０：９０〜２０：８０の割合で混同した液ｃ１、ｃ２は、香りと旨味のバランスがとれていたばかりか、不快な沈澱物の発生も見られなかった。
なお、上記工程Ａにおいて粉砕した緑茶葉を原料とする代わりに、粉砕しない緑茶葉を原料として同様の試験を行ったところ、粉砕した緑茶葉を用いた方が香りが強く、しかもバランスもとれていた。
【００２６】
（試験２）
工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、４５〜１００℃の所定温度の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2（大気圧＋０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2）の圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ｄ１〜ｄ１１を得た。
工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微細ろ過して液ｅを得た。
工程Ｃ：液ｄ１〜ｄ１１と液ｅとを、それぞれの量を調整することにより原料茶葉の重量換算で２０：８０の割合に混合して殺菌後液ｆ１〜ｆ１１を得た。
液ｆ１〜ｆ１１のそれぞれについて、３７℃で１ヶ月放置後のオリの発生状況を観察すると共に香味についての官能評価を行い、これらの結果を下記表２にまとめた。なお、この場合の官能評価は液ｅの香味と比較することで行った。
【００２７】
【表２】
0003668408.tif 000003
【００２８】
この結果、４５℃では全ての圧力下で液ｅ（従来法）よりも香味が弱かった。６０℃では液ｅより改善され、圧力が上がるに連れて更に良好になり、７０℃では０．５ｋｇ／ｃｍ2及び１．０ｋｇ／ｃｍ2の条件のものが極めて良好であり、９０℃では０．５ｋｇ／ｃｍ2での条件のものが極めて良好であった。
以上の結果から、工程Ａの加圧抽出条件としては、温度６０〜９０℃の範囲、圧力０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ2の範囲が好ましい条件であることが分かった。
なお、粉砕した緑茶葉を原料とする代わりに、粉砕しない緑茶葉を原料として同様の試験を行ったところ、粉砕した緑茶葉を用いた方が香りが強く、しかもバランスもとれていた。
【００２９】
（試験３）
工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、８０℃の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０ｋｇ／ｃｍ2（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ｇを得た。
工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、１ｋｇの緑茶葉を大気圧下５０〜８５℃の温水１００Ｌで４分間抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微細ろ過して液ｈ１〜ｈ４を得た。
工程Ｃ：液ｇと液ｈ１〜ｈ４とを、それぞれの量を調整することにより原料茶葉の重量換算での混合割合を変化させて（０／１００〜２５／７５）混合して殺菌後液ｉ１〜ｉ６を得た。
液ｉ１〜ｉ６のそれぞれについて、カテキン量を測定し、３７℃で１ヶ月放置後のオリの発生状況を観察すると共に香味についての官能評価を行い、これらの結果の一部を下記表３にまとめた。なお、カテキン量は、抽出温度すなわち抽出する温水の温度を変化させることで変化させることができる。
【００３０】
【表３】
0003668408.tif 000004
【００３１】
この結果、カテキン量が５０ｍｇ％を超えるように調整するとオリの発生が見られるようになる一方、３５ｍｇ％よりも低いと香味がうすくなることが判明した。よって、オリの発生及び香味の観点からカテキン量は３５〜５０ｍｇ％とするのが好ましいことが明らかになった。
【００３２】
（試験４）
工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、８０℃の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０ｋｇ／ｃｍ2（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ｊを得た。
工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、１ｋｇの緑茶葉を大気圧下５０〜８５℃の温水１００Ｌで４分間抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微細ろ過して液ｋ１〜ｋ５を得た。この際、抽出に用いる温水の温度を変化させてカテキン量を調整した。
工程Ｃ：液ｊと液ｋ１〜ｋ５とを、それぞれの量を調整することにより原料茶葉の重量換算での混合割合を変化させて（０：１００〜４５：５５）混合して殺菌後液ｍ１〜ｍ５０を得た。
液ｍ１〜ｍ５０のそれぞれについて、滋味及び水色の評価を行い、これらの結果を下記表４にまとめた。
【００３３】
【表４】
0003668408.tif 000005
【００３４】
この結果、カテキン量を３５〜４５ｍｇ％とし、かつ、工程Ａにより得られた抽出液（液ｊ）と工程Ｂにより得られた茶抽出液（液ｋ１〜ｋ５）とを原料茶葉の重量換算で５：９５〜２５：７５の割合で混合した場合が香味的に最適であることが分かった。
【００３５】
（試験５）
工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に非粉砕又は１０〜６０メッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、８０℃の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０ｋｇ／ｃｍ2（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ｎ１〜ｎ９を得た。
工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微細ろ過して液ｏを得た。
工程Ｃ：液ｎ１〜ｎ９と液ｏとを、それぞれの量を調整することにより原料茶葉の重量換算で２０：８０の割合に混合して殺菌後液ｐ１〜ｐ９を得た。
液ｐ１〜ｐ９のそれぞれについて香味について官能評価を行い、これらの結果を下記表５にまとめた。
【００３６】
【表５】
0003668408.tif 000006
【００３７】
この結果、非粉砕の緑茶葉では香りが弱く、芳香成分を効率的に回収できなかった。これに対し、１５メッシュ以下に粉砕した場合は、苦味があり香味的に不良であった。また、５０メッシュ以上では香りが効率的に回収できなかった。
以上の結果から、１５〜５０メッシュに粉砕した茶葉を原料として用いるのが、芳香成分を効率的に回収できることが明らかとなった。
【００３８】
（試験６）
本試験では、工程Ａに付する原料茶葉に対して不活性ガス下で火入れ処理する場合の効果について検討した。
【００３９】
工程Ａ：流動ドラム式火入れ機を使い、この火入れ機のドラム内に炭酸ガスを送り込み、加熱温度８５℃、ドラム回転１０ｒｐｍ、ドラム傾斜０．２５の条件で緑茶葉を火入れ処理した。このように不活性ガス（炭酸ガス）雰囲気下火入れ処理によって得られた茶葉を３０メッシュに粉砕し、この粉砕茶１ｋｇをステンレス製の密閉可能な抽出装置内に投入し、８０℃の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０ｋｇ／ｃｍ2（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ｑ１を得た。また、空気中で火入れ処理を行って得られた茶葉を、同様に加圧抽出を行って液ｑ２を得た。
工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微細ろ過して液ｒを得た。
工程Ｃ：液ｑ１又はｑ２と液ｒとを、それぞれの量を調整することにより原料茶葉の重量換算で２０：８０の割合に混合して殺菌後液ｓ１及びｓ２を得た。
下記表６には、液ｓ１、ｓ２の火入れ条件を示すと共に、水色及び滋味について官能評価を行った結果を示した。
【００４０】
【表６】
0003668408.tif 000007
【００４１】
この結果、不活性ガス雰囲気下で火入れ処理を行うと、処理ドラム内の湿度が一気に上昇することによって水分が減少し、火入れ処理効果が効率的に現れることが判明した。また、官能評価においても、空気中での火入処理の方は青味が強くしかも渋味が残ったが、不活性ガス雰囲気の場合には火入れによる甘い香りと青味がバランス良く処理されていた。
【００４２】
（試験７）
本試験では、工程Ａにおいて、加圧抽出する際に酵素処理を併用した場合の効果、特に茶成分の効率的捕集効果について検討した。
【００４３】
工程Ａ：流動ドラム式火入れ機を使い、この火入れ機のドラム内に炭酸ガスを送り込み、加熱温度８５℃、ドラム回転１０ｒｐｍ、ドラム傾斜０．２５の条件で緑茶葉を火入れ処理した。このように不活性ガス雰囲気下火入れ処理によって得られた茶葉を３０メッシュに粉砕し、この粉砕茶１ｋｇに加水分解酵素（β-グルコシダーゼ）５０ｍｇを添加し、これらをステンレス製の密閉可能な抽出装置内に投入して抽出室内の圧力を上昇させて１．０ｋｇ／ｃｍ2（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ2）とした。そして、２分間放置後、６０℃の温水を装置内に注入し、当該圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ｔ１を得た。また、酵素を添加しないものについても同条件で加圧抽出を行って液ｔ２を得た。
これら液ｔ１、ｔ２について、定量のため内部標準物質としてのエチルデカノエートを添加し、連続水蒸気蒸留装置にて香気成分を捕集した。そして捕集後濃縮し、これをガスクロマトグラフィーで芳香成分の定量分析を行い、その結果を図１に示した。なお、定量方法としては、内部標準物質（エチルデカノエート）に対する各成分の面積比をもって行なった。
【００４４】
この結果、図１に示されるように、酵素未処理では、火入れ処理により緑茶特有の爽快な香り成分（シス−３−ヘキセノール）及び緑茶の主要となる成分（リナロールやネロリドール９は減少し、火入れによる香り成分のみ残り、バランスを欠いていた。
これに対し、酵素処理では、爽快な香り成分（シス−３−ヘキセノール）と、緑茶の主要成分（リナロールやネロリドール）と、火入れ処理による甘い香り成分とがバランスよく残されていることが認められる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  酵素処理の有無による捕集香気成分量の違いを示したグラフである。
【図１】
0003668408.tif 000008