(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
船上にて、漁火の灯火ランプによる熱源と潮風の自然通風を利用して生イカを一夜干しすることを特徴とするイカ一夜干しの製造方法。
【請求項２】
一夜干しの材料として、漁獲後１０時間以内のイカの外套膜が透明又は表皮が光沢のある飴色乃至茶褐色を呈している高鮮度のイカを用いることを特徴とする請求項１記載のイカ一夜干しの製造方法。
【請求項３】
海洋深層水に浸漬した生イカを使用することを特徴とする請求項１又は２記載のイカ一夜干しの製造方法。
【請求項４】
殺菌した海洋深層水を使用することを特徴とする請求項３記載のイカ一夜干しの製造方法。
【請求項５】
濃縮した海洋深層水を使用することを特徴とする請求項３又は４記載のイカ一夜干しの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鮮度の良いイカを輻射熱を併用して通風乾燥することにより風味が良く、品質に優れたイカの一夜干しの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
イカ（烏賊）は、その身体となる部分が円筒状を呈し、足は１０本、胴の左右に‘ひれ’があり、外敵にあうと墨をはいて逃げるという日本人になじみの深い海産の軟体動物である。
このイカは、さしみ、一夜干し、焼き物（鉄砲焼）、煮物（味噌煮）、塩辛、するめ、イカ徳利、烏賊飯、粕漬け、イカ燻製、イカフライ、烏賊おでん等、日本人の好みの多くの食用に供せられている。
このような中で、イカの一夜干しは独特の風味があり、食通の人に特に好まれている食品である。
【０００３】
従来、イカの一夜干しは、生又は解凍したイカを開き、内蔵を除去した後、天日で乾燥させるという手法が採られている。この天日干しは３〜１０時間程度かけて胴肉（体）の水分を５０〜７０％程度になるまで乾燥させることにより製造されている。
イカは、海中では透明感のある体色を呈しているが、釣り上げたイカの表皮は即座に光沢のある飴色乃至茶褐色に変色する。この変色した色は、時間が経ち鮮度が失われていくにしたがって、特有の乳白色に変化していく。このようなことから、釣り上げた生イカは、前記飴色乃至茶褐色が持続する間、鮮度が維持されていると言われる。
一般に、生イカは鮮度落ちが速く、漁獲後１０時間程度で表面の光沢のある飴色乃至茶褐色が失われる。
【０００４】
上記天日によるイカの一夜干しの場合、乾燥に長時間を要するため、乾燥材料に光沢のある飴色乃至茶褐色を呈している鮮度の良い生イカを使用したとしても、一夜干し後はその色が褪（あ）せ、鮮度の悪い‘イカ’を使用した場合と同様な外観を呈してしまうので、商品価値が低下するという問題があった。
また、上記のように急速冷凍し、表皮が飴色乃至茶褐色を呈するイカを解凍して天日による一夜干しても、同様な結果であることは明白である。むしろ冷凍したことによる風味の低下があって好ましくないと言える。
しかも、天日によるイカの乾燥では乾燥条件が天候に大きく左右されるため、生産及び品質が安定しないという大きな問題を抱えている。
このようなことから、イカを開き、内蔵を除去した後、強制的に強風を送り、より短時間（３〜８時間程度）に乾燥させるという手法が採られることもある。しかし、これは天日干しに比べ、単にやや時間が短縮される程度で、乾燥後の飴色乃至茶褐色は失われ、上記天日干しと同様の状況となる。
したがって、このような手法を用いる場合は、品質（風味）を維持するよりも、むしろ冷凍イカを使用し、製造コストを下げるために行われているのが実情である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の問題点に鑑み、鮮度の良いイカを適度な条件で、通風乾燥することにより風味が良く、品質に優れたイカの一夜干しの製造方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、輻射熱と通風による適度な乾燥により、従来の問題を解決できるとの知見と得た。
本発明は、この知見に基づき、
１．船上にて、漁火の灯火ランプによる熱源と潮風の自然通風を利用して生イカを一夜干しすることを特徴とするイカ一夜干しの製造方法
２．一夜干しの材料として、イカの外套膜が透明又は表皮が光沢のある飴色乃至茶褐色を呈している高鮮度のイカを用いることを特徴とする上記１記載のイカ一夜干しの製造方法
３．深層水に浸漬した生イカを使用することを特徴とする上記１又は２記載のイカ一夜干しの製造方法
４．殺菌した深層水を使用することを特徴とする上記３記載のイカ一夜干しの製造方法
５．濃縮した深層水を使用することを特徴とする上記３又は４に記載のイカ一夜干しの製造方法を、提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
イカ釣り舟は通常、ＨＩＤランプ又は白熱ランプ等の灯火ランプの強力な発光体からなる漁火を備える。真っ暗な海上に煌（きら）めく明かりは、真夏の夜の風物詩にもなっている。漁火の目的は、これを使用してイカを寄せ集め、漁獲するためである。
ＨＩＤランプ又は白熱ランプ等の灯火ランプの漁火は、発光体であると同時にかなりの熱を発生する。近傍位置では強い輻射熱を受ける。ＨＩＤランプは、メタルハライドランプ、水銀ランプ、高圧ナトリウムランプ等があるが、通常メタルハライドランプを使用する。また、白熱ランプにはハロゲンランプ、一般電球等がある。
【０００８】
本発明は、この漁火による輻射熱を利用する。すなわち、船上でイカを開き、内蔵を除去した後、この漁火の灯火ランプによる輻射熱源と潮風の自然通風を利用して胴肉（体）の水分を５０〜７０％程度になるまで乾燥させてイカ一夜干しとする。
船上では、釣りたての外套膜が透明又は表皮が光沢のある飴色乃至茶褐色を呈している高鮮度のイカを使用することができる。いかなる場合も、これ以上の鮮度のあるイカは使用することができない。
海上では、陸上に比べて遮るものがないので、通常２〜８ｍ／ｓｅｃ程度の潮風が吹いている。その温度は５〜３０°Ｃの風である。この潮風とＨＩＤランプ又は白熱ランプ等の灯火ランプの強力な発光体からなる漁火により、イカを一夜干しする。
【０００９】
この結果、瞬時にイカの外套膜表皮の色素細胞を固定化し、乾燥後もその色素を残存させることができる。このように、短時間でイカの外套膜表皮が光沢のある飴色乃至茶褐色を呈した一夜干しが得られる。
一夜干しの乾燥時間は、漁火との距離によって容易に調節できるが、ほぼ１時間から５時間程度、通常２時間〜３時間程度で、一夜干しを得ることができる。同様に、乾燥の度合いも漁火との距離を調節することによって適宜調整する。このように、海上では鮮度を維持すると共に、潮風による独特の風味と旨味があり、品質に優れた一夜干しが得られる。
また、船上での一夜干しは、天然の潮風と漁火そのものを使用できるので、特別な設備を必要せず、低コストで製造できるという著しい利点がある。さらに洋上のため、屋外乾燥にもかかわらず、蝿等が集（たか）らないので衛生的である。
【００１０】
上記においては、船上での一夜干しについて説明したが、陸上においても同様のイカ一夜干しを製造方法することができる。
高鮮度のイカを使用することは必要なことであるが、釣りたての陸揚げした外套膜が透明又は表皮が光沢のある飴色乃至茶褐色を呈している鮮度の高いイカを、同様に開き、内蔵を除去した後、この漁火に使用したものと同様のランプによる熱源と通風を利用して胴肉（体）の水分を５０〜７０％程度になるまで乾燥させてイカ一夜干しとする。
この場合、生イカの乾燥時に、５〜３０°Ｃの風、好ましくは１５〜２５°Ｃの風を通風させることによって被乾燥体であるイカに通風させながら輻射熱を用いて通風乾燥する。通風の環境が海辺であれば、潮風を通風とすることができるので、船上と同様の効果を得ることができる。潮風を利用することは、独特の風味を生かすためには好ましいことではあるが、必ずしも潮風に限定しなくても良い。
【００１１】
一夜干しの輻射熱源としてＨＩＤランプ又は白熱ランプを用いるのが好適であるが、セラミックヒーター、蒸気を使用したラジエーター等のその他の熱源を使用してもよい。
船上での一夜干しと同様に、瞬時にイカの外套膜表皮の色素細胞を固定化し、乾燥後もその色素を残存させる。
この場合、熱源のエネルギーと被乾燥体との距離、そして５〜３０°Ｃの風、好ましくは１５〜２５°Ｃの風を通風させることによって被乾燥体に通風させながら通風乾燥することが重要である。通風の速度として、２〜８ｍ／ｓｅｃ風を用いることが望ましい。
【００１２】
乾燥用空気は送風機により被乾燥体に均一に当たるようにし、イカの表面温度が一定に保たれるようにする。被乾燥体のイカは輻射熱の温度が高温になり過ぎ、半焼の状態になることはかえって風味を落とすことになるので、上記の通り、３０°Ｃ以下の風を当てることによって、温度上昇を防止する。被乾燥体の表面温度は最大でも６０°Ｃ以下、好ましくは５０°Ｃ以下、さらに好ましくは４５°Ｃ以下とすることが良い。この温度は、通風の条件及び温度によって調節する。
なお、冷風が５°Ｃ未満となると乾燥速度が著しく低下するので、５°Ｃ以上、好ましくは１５°Ｃ以上とする。
【００１３】
上記の操作によって、陸上においても短時間でイカの外套膜表皮が、光沢のある飴色乃至茶褐色を呈した一夜干しが得られる。上記船上での漁火と天然の風の状況を作り出すことが最も望ましいと言える。
一夜干しの水分は、乾燥時間と加熱源からの距離によって容易に調節できるが、ほぼ1時間から５時間程度で、一夜干しを得ることができる。
同様に、乾燥の度合いも加熱源との距離を調節することによって適宜調整する。このように、鮮度を維持すると共に、独特の風味と旨味を有する品質に優れた一夜干しが得られる。
【００１４】
生イカを乾燥する際には、内蔵を除去した後真水又は海水で洗浄し、乾燥を行う。沖合いの新鮮な海水で洗浄する。このように海水で洗浄した場合には、潮の香りがし独特の風味が得られる。
さらに、このような生イカの洗浄には、海洋深層水を利用することが望ましい。また洗浄の終了した生イカを海洋深層水に浸漬しても良い。
海洋深層水は、海の植物の生長に必要な太陽が届かない深さ、一般に水深２００ｍ以深の高圧下に存在する海水を深層水と呼んでいる。
この海洋深層水は地域によっても成分が異なるが、富栄養特性、光合成藻類の成長に必要な窒素、ケイ酸、リン酸塩、硝酸塩、無機栄養塩類等の生物に必要なミネラルがバランス良く多く含まれている。また、このような海洋深層水は、物理学的、化学的及び微生物学的に安定した海水である。
【００１５】
海洋深層水は清浄性が高く、大腸菌等の一般細菌に汚染されておらず、海洋性細菌も表層海水に比べ非常に少ないという特性を有し、さらに懸濁物や付着生物が少ないという特徴を有している。
特に、熊石沖４ｋｍ、水深３３０ｍから取水した熊石沖海洋深層水は、日本海固有の深層水であり、遠くウラジオストック沖合付近で形成される水塊といわれているものである。
そして、この熊石沖海洋深層水は上記諸特性を有すると同時に、低温安定性に優れかつ水温が１．５°Ｃという極めて低温であり、菌類の繁殖が一層困難な状況にあるので、清浄性にも極めて優れているという特徴を有する。
この熊石沖海洋深層水は、生イカの洗浄に好適なばかりでなく、浸漬することにより、さらに上記の水質からくる豊富な成分が生イカに付着し、一層風味豊かな一夜干しを得ることができる。
海洋深層水は、濃縮して使用するとさらに効果的である。上記の通り、表層海水に比べ本来著しく清浄性が高いが、必要に応じて加熱等により殺菌して使用することもできる。
【００１６】
【実施例及び比較例】
以下に実施例を示すが、この実施例はあくまで好適な一例を示すのみであり、本発明はこの例に制限されるものではない。本発明は、本明細書及び特許請求の範囲に記載する技術思想の範囲内での変形、他の実施例は全て包含されるものである。
【００１７】
（実施例１）
漁火船上において、釣りたてたばかりの外套膜が透明又は表皮が光沢のある飴色乃至茶褐色を呈した高鮮度のイカを開き、内蔵を除去した後、熊石沖４ｋｍ、水深３３０ｍから取水した熊石沖海洋深層水に浸漬後、船に備え付けられている漁火の熱を利用して乾燥した。使用した漁火の灯火ランプはＨＩＤランプ（メタルハライドランプ）であった。
潮風は風速３ｍ（３ｍ／ｓｅｃ）であった。約1時間で水分６０％のイカ一夜干しが得られた。また、気温は２０°Ｃであり、被乾燥体であるイカの平均表面温度は２８°Ｃであった。イカの外套膜表皮の色素細胞は瞬時に固定化され、乾燥後もその色素を残存させることができた。
以上の結果、従来の一夜干しに比べはるかに短時間で、イカの外套膜表皮が飴色乃至茶褐色を呈した一夜干しが得られた。
また、このように製造されたイカ一夜干しは、イカ独特の風味が強く、しかも歯応えがあり、さらに新鮮な海磯の香りがし、天然の豊かな風味の一夜干しが得られた。
【００１８】
（実施例２）
釣りたててから陸揚げし１時間後に、いまだ外套膜が透明又は表皮が光沢のある飴色乃至茶褐色を呈した鮮度の良いイカを開き内蔵を除去し、さらに熊石沖４ｋｍ、水深３３０ｍから取水した熊石沖海洋深層水に浸漬した後、白熱ランプを熱源として乾燥した。
処理場は海浜に近く、送風機を用いて被乾燥体であるイカに均一に風速４ｍ（４ｍ／ｓｅｃ）で当てた。約１時間で水分５５％のイカ一夜干しが得られた。この時の気温は２５°Ｃであり、被乾燥体であるイカの平均表面温度は３０°Ｃであった。イカの外套膜表皮の色素細胞は短時間で固定化され、乾燥後もその色素を残存させることができた。
以上の結果、従来の一夜干しに比べ短時間で、イカの外套膜表皮が飴色乃至茶褐色を呈した一夜干しが得られた。
また、このように製造されたイカ一夜干しは、実施例１と同様に、イカ独特の風味を有し、しかも歯応えがあり、さらに新鮮な海磯の香りがし、天然の豊かな風味の一夜干しが得られた。
これは、陸上においても、新鮮なイカをその新鮮さを失う前に、本発明の処理を施したことによるものと考えられる。
【００１９】
（比較例１）
イカの表皮がまだ光沢のある飴色乃至茶褐色の新鮮な（漁獲後１時間以内の）生イカを開き内蔵を除去し、さらに熊石海岸沖合で取水した清浄性の高い表層海水で洗浄し、風速３ｍ（３ｍ／ｓｅｃ）の晴天の日、天日で乾燥させた。この天日干しにより８時間を経て、胴肉（体）の水分６０％のイカ一夜干しが得られた。
乾燥後、すぐイカの表皮は光沢のある飴色乃至茶褐色が消失し始め、１時間後は飴色乃至茶褐色の痕跡が無くなり白くなった。
このように、天日干しは、イカの外套膜表皮の色素細胞を固定化することはできず、乾燥後もその色素を残存させることは不可能であった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の一夜干しは、イカの外套膜表皮の色素細胞を瞬時に固定化し、乾燥後もその色素を残存させることができるという優れた特徴を有する。
これによって、自然通風の従来の天日干しによる一夜干しに比べはるかに短時間で、イカの外套膜表皮が飴色乃至茶褐色を呈した一夜干しを得ることができる。
また、本発明により製造されたイカ一夜干しは、イカ独特の風味が強く、しかも歯応えがあり、さらに新鮮な海磯の香りがし、天然の豊かな風味の一夜干しを得ることができるという著しい効果がある。
さらに、熊石沖海洋深層水は、生イカの洗浄に好適なばかりでなく、この海洋深層水に浸漬することにより、水質からくる豊富な成分が生イカに付着し、一層風味豊かな一夜干しを得ることができるという優れた効果を有する。