(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビン酸及び／又はその塩類と、５〜３０重量％の塩化ナトリウムとを溶解したことを特徴とする紅葉した葉の保存液。
【請求項２】
請求項１に記載の紅葉した葉の保存液に紅葉した葉を浸漬する工程と、前記紅葉した葉を保存液に浸漬したままの状態で０〜１５℃に保持する工程とを具備したことを特徴とする紅葉した葉の保存方法。
【請求項３】
前記紅葉した葉の保存液への浸漬は、１．５×１０-1〜２．２５Ｐａに減圧した状態で行うことを特徴とする請求項２記載の紅葉した葉の保存方法。
【請求項４】
請求項２又は３記載の方法で保存されたことを特徴とする保存方法が施された紅葉した葉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、紅葉した葉の退色を防止するとともに柔軟性を維持して保存するのに適した紅葉した葉の保存液と、この保存液を用いた紅葉した葉の保存方法と、この保存方法によって保存された紅葉した葉に関する。
【０００２】
【従来の技術及びその問題点】
春の新緑や秋の紅葉は日本人の情緒に訴えるものであり、風流さを与えるためや、葉のもつ抗菌作用を活用するために、食品に添えられるものとして多く利用されている。例えば、奈良県の吉野地方に古くから伝わる塩漬けした柿の葉で鯖寿司を包んだ柿の葉寿司がその代表として挙げられる。
【０００３】
しかし、このように本物の植物の葉を利用することは、保存や流通が難しいという問題からプラスチック等の模造品や、葉を無害な染料で染色したものをもちいることが多かった。
【０００４】
また、紅色に紅葉した葉は、植物体としての老化が進行しているため、柔軟性に乏しくなっている。従って、この紅色に紅葉した葉で食品（例えば、鯖寿司）を包み込もうとすると、熟練した職人的な技術が要求される。緑の柿の葉であれば、柔軟性があるので自動包装装置を使用できるが、紅葉した葉ではこの自動包装装置を使用できないのである。
【０００５】
本発明は上記事情に鑑みて創案されたものであって、植物の紅葉した葉を長期間にわたって退色させることなく保存することができるとともに、紅葉した葉であっても柔軟性を維持することができる紅葉した葉の保存液と、この保存液を用いた紅葉した葉の保存方法と、この保存方法が施された紅葉した葉とを提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る紅葉した葉の保存液は、水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビン酸及び／又はその塩類と、５〜３０重量％の塩化ナトリウムとを溶解したものである。
【０００７】
また、本発明に係る紅葉した葉の保存方法は、前記紅葉した葉の保存液に紅葉した葉を浸漬する工程と、前記紅葉した葉を保存液に浸漬したままの状態で０〜１５℃に保持する工程とを有している。
【０００８】
特に、前記紅葉した葉の保存液への浸漬を、１．５×１０-1〜２．２５Ｐａに減圧した状態で行うとよい。
【０００９】
また、本発明に係る保存方法が施された紅葉した葉は、前記方法で保存されたものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
図１は本発明に係る紅葉した葉の保存液を用いた保存方法の退色の効果を示すグラフ、図２はこの保存液を用いた保存方法が施された紅葉した葉の硬さを測定する実験方法を示す説明図、図３はこの保存液を用いた保存方法が施された紅葉した葉の曲げ強度を測定する実験方法を示す説明図である。
【００１１】
本発明の実施の形態に係る紅葉した葉の保存液は、水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビン酸と、５〜３０重量％の塩化ナトリウムとを溶解したものである。
【００１２】
植物の葉の緑色を構成する主成分である葉緑素や、紅葉の紅色を構成する主成分であるアントシアンは、化学的に元々不安定な物質であり、酸化により容易に変色する。Ｌ−アスコルビン酸の抗酸化作用を利用して、酸化による変色を防止せんとしている。
【００１３】
また、塩化ナトリウムは、Ｌ−アスコルビン酸の抗酸化作用を助長するとともに、浸透圧により紅葉した葉の細胞から水分を除去（脱水）することを目的としている。脱水により、紅葉した葉を構成する組織の柔軟性を向上させるものである。また、塩化ナトリウムは、保存中の雑菌の繁殖を防止するという役目も併せ持っている。
【００１４】
例えば、水にＬ−アスコルビン酸を０．０１〜３重量％、塩化ナトリウムを５重量％溶解した保存液に紅葉した柿の葉を浸漬して、そのままの状態で５℃で保存すると、柿の葉は４０〜６０日間も鮮やかな紅色を保持することを実験で確認できた。なお、柿の葉は、刀根早生のものを使用した。
【００１５】
また、Ｌ−アスコルビン酸を１重量％、塩化ナトリウムを３０重量％溶解した保存液に紅葉した柿の葉を浸漬して、そのままの状態で５℃で保存すると、柿の葉は４ケ月経過後も鮮やかな紅色を保持することを実験で確認できた。しかも、保存液から取り出して２０℃の室温で保存しても１４日間も鮮やかな紅色を保持することが確認できた。また、保存液から取り出した葉は、柔軟性が増加して破れにくくなっていることが確認できた。
【００１６】
このように、紅葉した葉の退色の防止のためには、Ｌ−アスコルビン酸を少なくとも０．０１重量％だけ溶解させることで十分であることが確認できたが、経済的な面から考慮すると、１重量％が対費用効果が大きいと考えられる。
【００１７】
また、塩化ナトリウムは、５重量％程度でも効果を期待することができるが、衛生的に安全な状態で長期間保存することを考えると、濃度は２０〜３０重量％が望ましい。
【００１８】
また、紅葉した葉を保存液に浸漬する工程を減圧下で行うと、紅葉した葉に含まれる酸素を除去するため、変色の原因となる酸素を紅葉した葉から予め除去することができる。また、同時に減圧下での浸漬作業は、保存液の紅葉した葉への浸透を促進するという効果がある。この減圧は、１．５×１０-1〜２．２５Ｐａ（２０〜３００ｍｍＨｇ）で行うとよい。この程度の減圧であれば、保存液の沸騰を防止した状態で酸素の除去及び保存液の速やかな浸透という効果を期待することができる。
【００１９】
また、保存する際の温度については、紅葉した葉に含まれる水分が凍結すると、紅葉した葉の組織細胞が破壊されるため、凍結しない程度でできるだけ低くすることが望ましい。紅葉した葉に含まれている水分は、−１〜−２℃程度で凍結するため、これより高い０℃を下限として設定した。また、実験の結果では、１５℃であっても退色防止効果を確認することができたが、家庭用冷蔵庫の低温の基準である５℃で十分効果を得ることができることを確認している。従って、低温を保持する装置等を考慮すると、５℃程度で保存するのが対費用効果が大きいと考えられる。また、１５℃は、柿の紅葉した葉が採取される晩秋の一般的な室温である。従って、この保存液を用いると、室温においても長期間の保存が可能となるのである。
【００２０】
このような保存液で保存された紅葉した葉は、水洗いして脱塩してから食品等に使用する。
【００２１】
水にＬ−アスコルビン酸を１重量％、塩化ナトリウムを３０重量％溶解した保存液に浸漬し、５℃で保管した場合の紅葉した葉の色具合等を以下の表１に示す。なお、紅色の強さはＬａｂ標色系のａ値で示している。また、ａ値が３０以下のものを『鮮やかさを保つ』と、２５以上３０未満のものを『やや退色する』と、２０以上２５未満のものを『かなり退色する』と、２０未満のものを『著しく退色する』とそれぞれあらわしている。
【００２２】
（表１）
0003608782.tif 000002
【００２３】
このように保存した紅葉した葉を保存開始後１０６日目に取り出し、水洗いして脱水した後、ポリエチレン袋に密封して２０℃の状態に維持した場合の紅葉した葉の色具合等を以下の表２に示す。なお、紅色の強さはＬａｂ標色系のａ値で示している。
【００２４】
（表２）
0003608782.tif 000003
【００２５】
比較実験として、Ｌ−アスコルビン酸を含まず、塩化ナトリウムが３０重量％の保存液に浸漬し、５℃で保管した場合の紅葉した葉の色具合等を以下の表３に示す。なお、紅色の強さはＬａｂ標色系のａ値で示している。
【００２６】
（表３）
0003608782.tif 000004
【００２７】
このように保存した紅葉した葉を保存開始後１０６日目に取り出し、水洗いして脱水した後、ポリエチレン袋に密封して２０℃の状態に維持した場合の紅葉した葉の色具合等を以下の表４に示す。なお、紅色の強さはＬａｂ標色系のａ値で示している。
【００２８】
（表４）
0003608782.tif 000005
【００２９】
このように、保存液にＬ−アスコルビン酸を含まないと、紅色や緑色も退色の程度が大きいことが確認できる。なお、この上記表１〜表４をまとめたものが図１に示すグラフである。
【００３０】
一方、紅葉した葉の硬さ、すなわち柔軟性について述べる。図２に示すように、中央に、１．５ｃｍの穴１１０のあいた直径１５ｃｍのプラスチック板１００で紅葉Ｌを表裏両面から挟み込んで固定した状態で（図２（Ａ）参照）、前記穴１１０から直径５ｍｍの円柱１２０を５ｍｍ／秒の速さで下ろして紅葉した葉Ｌに押しつけた場合（図２（Ｂ）（Ｃ）参照）、円柱１２０が紅葉した葉Ｌに接触してから紅葉した葉Ｌが破れるまでの距離を破断歪み（図２（Ｄ）参照）として測定した。
【００３１】
また、図３に示すように、紅葉した葉Ｌの両端を手で持ってゆっくりと紅葉した葉の長い方に巻いたとき（図３（Ａ）参照）、紅葉した葉Ｌが折れる限界時に紅葉した葉Ｌによって形成される輪の直径（図３（Ｂ）（Ｃ）参照）を紅葉した葉の曲げ強度として測定した。これらの測定結果を表５に示す。なお、試料１を塩漬けの緑色の葉（柿の葉寿司に通常使用される柿の葉）、試料２を採取直後の柿の葉、試料３を保存７７日目の紅葉した柿の葉とする。
【００３２】
（表５）
0003608782.tif 000006
【００３３】
この実験結果から、試料３である保存７７日目の紅葉した柿の葉は、柿の葉寿司に通常使用される塩漬けの緑色の柿の葉とほぼ同等の性質を有していることが確認できる。
【００３４】
なお、上述した実施の形態では、Ｌ−アスコルビン酸を使用したが、例えばＬ−アスコルビン酸ステアリンエステルや、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等のＬ−アスコルビン酸の塩類であれば同等の効果を期待することができる。また、これらは食品衛生法によっても許可されているので安全である。
【００３５】
【発明の効果】
本発明に係る紅葉した葉の保存液は、水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビン酸及び／又はその塩類と、５〜３０重量％の塩化ナトリウムとを溶解したものである。
【００３６】
この保存液に紅葉した葉を浸漬して、０〜１５℃で保持すると、長期間（少なくとも１０６日間）は紅色の鮮やかさと柔軟性を維持することが確認できた。また、その後に保存液から取り出しても少なくとも６日間は、紅色の鮮やかさと柔軟性を維持することが確認できた。このように、この紅葉した葉の保存液を用いると、紅色の葉を長期間にわたって保存することができ、しかも柔軟性をも維持できる。それも、保存液から取り出した後であっても色の鮮やかさと柔軟性を維持できるのである。従って、この紅葉した葉の保存液を用いると、いままでは不可能であった秋に紅色に紅葉した葉を冬季に食品に添えるものとして使用することができる。冬季に使用ができるということは、おめでたさの演出が要求されるお正月料理にも用いることができることを意味するので、新たな需要の喚起をもたらすものといえる。特に、単に紅葉した柿の葉では、柔軟性が不足しているため、食品（例えば、鯖寿司）を包み込もうとすると、熟練した職人的な技術が要求され、自動包装装置を使用することができなかったが、この保存液で保存したものであれば、自動包装装置を使用することができるという効果がある。
【００３７】
一方、本発明に係る紅葉した葉の保存方法は、前記紅葉した葉の保存液に紅葉した葉を浸漬する工程と、前記紅葉した葉を保存液に浸漬したままの状態で０〜１５℃に保持する工程とを備えている。
【００３８】
この保存方法であると、鮮やかな紅色と柔軟性を保持した葉を長期間にわたって維持することができる。
【００３９】
特に、紅葉した葉の保存液の浸漬は、１．５×１０-1〜２．２５Ｐａに減圧した状態で行うと、変色の原因となる酸素を紅葉した葉から予め除去することができるとともに、保存液の紅葉した葉への浸透を促進するという効果がある。また、この程度の減圧であると、保存液の沸騰を防止した状態で酸素の除去及び保存液の速やかな浸透という効果を期待することができる。
【００４０】
さらに、前記方法で保存されたことを特徴とする保存方法が施された紅葉した葉は、長期間にわたっての紅色と柔軟性を維持することができる。従って、自動包装装置を用いて食品を包み込むことが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る紅葉した葉の保存液を用いた保存方法の退色の効果を示すグラフである。
【図２】この保存液を用いた保存方法が施された紅葉した葉の硬さを測定する実験方法を示す説明図である。
【図３】この保存液を用いた保存方法が施された紅葉した葉の曲げ強度を測定する実験方法を示す説明図である。
【図１】
0003608782.tif 000007
【図２】
0003608782.tif 000008
【図３】
0003608782.tif 000009