(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有していることを特徴とする保存中、流通過程での粘度上昇、ゲル化が抑制された酸性液状ソフトミックス。
【請求項２】
ペクチンを０．１〜０．５重量％及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを０．１〜０．２重量％含有していることを特徴とする請求項１記載の保存中、流通過程での粘度上昇、ゲル化が抑制された酸性液状ソフトミックス。
【請求項３】
ペクチンを０．１〜０．５重量％、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．１〜０．２重量％及び大豆多糖類を０．０５〜０．１５重量％含有していることを特徴とする保存中、流通過程での粘度上昇、ゲル化が抑制された酸性液状ソフトミックス。」
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソフトクリームの原料として用いられる酸性液状ソフトミックスに関する。本発明の酸性液状ソフトミックスは、保存中や流通過程における粘度上昇やゲル化、さらには分離が抑制されているので、この酸性液状ソフトミックスを使用することにより、発酵風味及び爽快味を有していて、オーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリームを提供することができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ソフトクリームの原料として用いられる液状ソフトミックスは、乳を主原料とし、これにバターやヤシ油等の動植物油脂、蔗糖や異性化糖等の糖類、安定剤及び乳化剤等を配合して製造される。この液状ソフトミックスをソフトクリーム用フリーザーでオーバーランを出しながらフリージングすることにより、きめが細やかで滑らかな組織を有するソフトクリームとすることができる。
【０００３】
また、液状ソフトミックスの原料溶液に発酵乳製造用の乳酸菌スターターを接種し、さらに必要に応じて酸で酸度を調整することにより、発酵風味や爽快味を付与した酸性液状ソフトミックスが知られている。しかし、この酸性液状ソフトミックスを冷却して貯蔵した場合、保存中や流通過程においてゲル化したり成分が分離したりして品質が低下するという問題があり、品質の安定した酸性液状ソフトミックスを供給することは非常に難しい現状にある。
【０００４】
ところで、これらの液状ソフトミックスを製造する際に用いられる安定剤は、乳化安定性やオーバーラン（起泡性）の向上、あるいはフリージング後の保形性維持といった機能を付与する上で必要不可欠なものである。この目的で用いられる安定剤としては、κカラギーナン、カルボキシルメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、寒天、ファーセルラン、澱粉、プルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、大豆多糖類、カードラン等が知られているが、その中でも、特にアルギン酸プロピレングリコールエステルは、酸性領域下において粘度が上昇するという性質を有している。
【０００５】
また、酸性乳に関連する技術として、例えば長期保存可能なヨーグルト飲料を製造する際に、ウルトラハイメトキシペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加して、乳化安定性を高めることも試みられている（特開昭  ５８−１８７１３３号公報）。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
液状ソフトミックスは、製造後、フリージングされてソフトクリームの形態で消費されるまでに６ヵ月間程度の保存期間を経過することがあり、また、長時間の流通過程を経過することも多い。そのため、通常、液状ソフトミックスを製造する際には、約  １４０〜  １５０℃で２〜１０秒間程度の加熱処理を行い、いわゆるロングライフ製品とすることが一般に行われている。この液状ソフトミックスは、フリージングされてソフトクリームとして消費されるまでの間、常にゾル状態で流動性を維持していることが必要不可欠な要件である。
【０００７】
ところが、発酵乳用の乳酸菌スターターや酸等を加えて発酵風味や爽快味を付加した酸性液状ソフトミックスにおいては、上記の加熱処理を行うことで、時間の経過と共に保存中や流通過程で粘度の上昇やゲル化、さらには、分離という問題が発生する。特に、保存中や流通過程で、例えば冷蔵庫からの荷下ろし中に外気の影響を受けて昇温した後、再冷却される等のヒートショックを受けた場合に、ゲル化の現象が一層顕著に現れる。このようにゲル化した酸性液状ソフトミックスを用いてソフトクリームを製造しようとしても、オーバーランが不十分であるばかりでなく、滑らかさが喪失した組織となり、商品価値を失ってしまう結果となる。
【０００８】
本発明者らは、このような酸性液状ソフトミックスの保存中や流通過程における粘度の上昇やゲル化、さらには、分離という問題を解決するべく、鋭意研究を進めてきたところ、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有させることにより、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制できることを見出した。また、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルに加えて、追加的に大豆多糖類を含有させることにより、より一層保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制できると共に分離も抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
したがって、本発明は、ペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有させることにより保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制されている酸性液状ソフトミックスを提供することを課題とする。
【００１０】
また、本発明は、ペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルに加えて大豆多糖類を含有させることにより、より一層保存中や流通過程での粘度上昇、ゲル化及び分離が抑制されている酸性液状ソフトミックスを提供することを課題とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明では、酸性液状ソフトミックスの保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化を抑制するために、安定剤のペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有させる。また、本発明では、酸性液状ソフトミックスの保存中や流通過程での粘度上昇、ゲル化及び分離を抑制するために、安定剤のペクチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル及び大豆多糖類を含有させる。
【００１２】
本発明で用いるペクチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル及び大豆多糖類は、食品用の安定剤として一般に市販されており、用いられているものである。これらを酸性液状ソフトミックスに適当量含有させることにより、酸性液状ソフトミックスの保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化、さらには分離という問題を解決することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
まず、乳成分を主原料とし、これに動植物油脂、糖類及び発酵乳用の乳酸菌スターターを混合し、さらに乳化剤、安定剤のペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステル、必要に応じて大豆多糖類を混合し、適宜、温水等の水性媒体を加えて原料溶液とする。得られた原料溶液のｐＨを  ３．５〜  ４．５に調整し、６０〜７０℃で予備加熱し、均質圧  １４０〜  １６０ｋｇ／ｃｍ２程度で均質した後、  １４０〜  １５０℃で２〜１０秒間程度で加熱処理し、さらに必要に応じて、再度均質圧  １８０〜  ２２０ｋｇ／ｃｍ２程度で後均質して、酸性液状ソフトミックスを製造する。
【００１４】
なお、原料溶液のｐＨが  ３．５より低くなると、酸性液状ソフトミックスの風味が悪くなり、ｐＨが  ４．５を越えると、酸性液状ソフトミックスが凝固する可能性があるので、酸やアルカリでｐＨを  ３．５〜  ４．５に調整しておくことが好ましい。
【００１５】
本発明で、酸性液状ソフトミックスの原料として用いることができる乳成分としては、脱脂乳、全乳、カゼイン、ホエー蛋白質、発酵乳等があり、脱脂粉乳や全粉乳等の粉乳類を用いることもできるので、これらの乳成分を２〜１５重量％含有するように配合すれば良い。
【００１６】
また、本発明で、酸性液状ソフトミックスの原料として用いることができる油脂としては、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、ナタネ油、大豆油等の動植物油脂があり、これらの油脂を３〜１０重量％含有するように配合すれば良い。
【００１７】
さらに、本発明で、酸性液状ソフトミックスの原料として用いることができる糖類としては、蔗糖、異性化糖、ブドウ糖、水飴等があり、人工甘味料を用いることもできる。このとき、用いる糖質の種類、甘味度、嗜好性等にもよるが、これらの糖類を１０〜２５重量％含有するよう配合すれば良い。
【００１８】
本発明では、上記したような原料に、さらに、安定剤のペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを加え、必要に応じて、大豆多糖類を加える。これらの安定剤を配合する際には、ペクチンを  ０．１〜  ０．５重量％及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを  ０．１〜  ０．２重量％含有するようにすることが好ましく、さらに、大豆多糖類を０．０５〜０．１５重量％含有するようにすることが好ましい。ペクチンの含有量が  ０．１重量％未満であると、カゼイン粒子の安定分散や結晶のコントロール等の効果が期待できず、またペクチンの含有量が  ０．５重量％を超えると、粘度の上昇やゲル化を引き起こす可能性がある。アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が  ０．１重量％未満であると、乳化安定性、オーバーランの向上、保形性の維持等の効果が期待できず、逆にアルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が  ０．２重量％を超えると、保存中や流通過程でゲル化が起こり易くなる。大豆多糖類の含有量が０．０５重量％未満であると、分離の抑制効果が期待できず、逆に大豆多糖類の含有量が０．１５重量％を超えると、ゲル化や分離を引き起こす可能性がある。
【００１９】
なお、アルギン酸プロピレングリコールエステルは、種類により溶液中での粘度が異なるので、フリージング時のソフトミックスの供給をスムーズに行うことができるよう、１％溶液の粘度が６０〜１００ｃｐｓである低粘度のものを用いることが好ましい。
【００２０】
本発明では、上記した原料の他、微結晶セルロース、κカラギーナン、カルボキシルメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、グアガム等の安定剤や蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を配合しても構わない。
【００２１】
このようにして製造した酸性液状ソフトミックスは、保存中や流通過程でヒートショック等を受けたとしてもゲル化することなく、ゾル状態を維持した流動性の良好なロングライフ製品として提供され、この酸性液状ソフトミックスをフリーザーでフリージングすることにより、きめ細やかで滑らかな組織を有していて発酵風味及び爽快味を有しているソフトクリームを製造することができる。
【００２２】
次に、実施例及び試験例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【００２３】
【実施例１】
脱脂粉乳３．６９ｋｇ、植物性油脂４．００ｋｇ、グラニュー糖  １２．２４ｋｇ、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２．７１ｋｇ、粉末水飴１．１４ｋｇ及び発酵乳用乳酸菌スターター培養物  ３０．００ｋｇを混合し、さらに、安定剤のペクチン１００ｇ（０．１重量％）  及びアルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．１重量％）  、乳化剤の蔗糖脂肪酸エステル４５０ｇ及び有機酸モノグリセリド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が  １００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液を乳酸でｐＨを  ４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し均質圧  １５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、  １５０℃で４秒間加熱処理し再度均質圧  ２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの酸性液状ソフトミックスを製造した。
得られた酸性液状ソフトミックスは、全固形率２８％で、無脂乳固形率  ５．５％及び脂肪率４％であった。
【００２４】
【実施例２】
脱脂粉乳３．６９ｋｇ、植物性油脂４．００ｋｇ、グラニュー糖  １２．２４ｋｇ、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２．７１ｋｇ、粉末水飴１．１４ｋｇ及び発酵乳用乳酸菌スターター培養物  ３０．００ｋｇを混合し、さらに、安定剤のペクチン１００ｇ（０．１重量％）  、アルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．１重量％）  及び大豆多糖類１００ｇ（０．１重量％）  、乳化剤の蔗糖脂肪酸エステル４５０ｇ及び有機酸モノグリセリド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が  １００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液を乳酸でｐＨを  ４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し均質圧  １５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、  １５０℃で４秒間加熱処理し再度均質圧  ２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの酸性液状ソフトミックスを製造した。
【００２５】
得られた酸性液状ソフトミックスは、全固形率２８％で、無脂乳固形率  ５．５％及び脂肪率４％であった。
【００２６】
【実施例３】
脱脂粉乳３．６９ｋｇ、植物性油脂４．００ｋｇ、グラニュー糖  １２．２４ｋｇ、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２．７１ｋｇ、粉末水飴１．１４ｋｇ及び発酵乳用乳酸菌スターター培養物  ３０．００ｋｇを混合し、さらに、安定剤のペクチン１００ｇ（０．１重量％）  、アルギン酸プロピレングリコールエステル１５０ｇ  （０．１５重量％）  及び大豆多糖類１００ｇ（０．１重量％）  、乳化剤の蔗糖脂肪酸エステル４５０ｇ及び有機酸モノグリセリド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が  １００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液を乳酸でｐＨを  ４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し均質圧  １５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、  １５０℃で４秒間加熱処理し再度均質圧  ２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの酸性液状ソフトミックスを製造した。
【００２７】
得られた酸性液状ソフトミックスは、全固形率２８％で、無脂乳固形率  ５．５％及び脂肪率４％であった。
【００２８】
【比較例１】
脱脂粉乳３．６９ｋｇ、植物性油脂４．００ｋｇ、グラニュー糖  １２．２４ｋｇ、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２．７１ｋｇ、粉末水飴１．１４ｋｇ及び発酵乳用乳酸菌スターター培養物  ３０．００ｋｇを混合し、さらに、安定剤のペクチン５００ｇ（０．５重量％）  、乳化剤の蔗糖脂肪酸エステル４５０ｇ及び有機酸モノグリセリド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が  １００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液を乳酸でｐＨを  ４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し均質圧  １５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、  １５０℃で４秒間加熱処理し再度均質圧  ２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの酸性液状ソフトミックスを製造した。
【００２９】
得られた酸性液状ソフトミックスは、全固形率２８％で、無脂乳固形率  ５．５％及び脂肪率４％であった。
【００３０】
【比較例２】
脱脂粉乳３．６９ｋｇ、植物性油脂４．００ｋｇ、グラニュー糖  １２．２４ｋｇ、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２．７１ｋｇ、粉末水飴１．１４ｋｇ及び発酵乳用乳酸菌スターター培養物  ３０．００ｋｇを混合し、さらに、安定剤のペクチン５００ｇ（０．５重量％）  及び大豆多糖類２００ｇ（０．２重量％）  、乳化剤の蔗糖脂肪酸エステル４５０ｇ及び有機酸モノグリセリド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が  １００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液を乳酸でｐＨを  ４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し均質圧  １５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、  １５０℃で４秒間加熱処理し再度均質圧  ２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの酸性液状ソフトミックスを製造した。
【００３１】
得られた酸性液状ソフトミックスは、全固形率２８％で、無脂乳固形率  ５．５％及び脂肪率４％であった。
【００３２】
【比較例３】
脱脂粉乳３．６９ｋｇ、植物性油脂４．００ｋｇ、グラニュー糖  １２．２４ｋｇ、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２．７１ｋｇ、粉末水飴１．１４ｋｇ及び発酵乳用乳酸菌スターター培養物３０．００ｋｇ  を混合し、さらに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル１５０ｇ  （０．１５重量％）  、乳化剤の蔗糖脂肪酸エステル４５０ｇ及び有機酸モノグリセリド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が  １００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液を乳酸でｐＨを  ４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し均質圧  １５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、  １５０℃で４秒間加熱処理し再度均質圧  ２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの酸性液状ソフトミックスを製造した。
【００３３】
得られた酸性液状ソフトミックスは、全固形率２８％で、無脂乳固形率  ５．５％及び脂肪率４％であった。
【００３４】
【００３５】
【試験例１】
実施例１〜３及び比較例１〜３で製造した酸性液状ソフトミックスを１２℃に冷却した後、１  ｌ容の容器に複数個充填し、試験用試料とした。そして、この試験用試料を５℃の冷蔵庫で静置保存し、保存１日、保存１週間、保存２週間、保存１ヶ月及び保存２ヵ月の粘度を測定した。また、ゲル化については、上記した保存日数の試験用試料を２５℃で１日保持した後、５℃で１日保持するという処理を２回繰り返して、目視でゲル化状態を観察した。さらに、分離については、試験用試料を３５℃の恒温庫で静置保存し、上記した保存日数の分離状態を調べた。
【００３６】
なお、粘度は、Ｂ型粘度計  （ローターＮｏ．２）  を使用して、温度５℃及びローター回転数  ３０ｒｐｍの条件で３０秒間測定し、その平均値で表した。
【００３７】
また、ゲル化状態は、目視により、全くゲル化していない（−）、若干ゲル化している（±）、ゲル化している（＋）、かなりゲル化している（＋＋）及び著しくゲル化している（＋＋＋）という５段階の評価で表した。
【００３８】
さらに、分離状態は、分離した成分の重量の全体重量に対する割合で表した。
【００３９】
【表１】
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これによると、実施例１及び２で製造した酸性液状ソフトミックスでは、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルが適当量配合されているので、長時間保存しても、粘度上昇が少なく、ゲル化しないことが判った。また、実施例３で製造した酸性液状ソフトミックスでは、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルに加えて、大豆多糖類が適当量配合されているので、分離も全く起こらないことが判った。
【００４０】
これに対して、比較例１で製造した酸性液状ソフトミックスでは、安定剤としてペクチンは配合されているがアルギン酸プロピレングリコールエステルは配合されていないので、粘度の上昇が早く、保存１日でゲル化することが判った。また、比較例２で製造した酸性液状ソフトミックスでは、安定剤としてペクチン及び大豆多糖類は配合されているがアルギン酸プロピレングリコールエステルは配合されていないので、粘度の上昇やゲル化は起こらないが、急速に分離が進むことが判った。さらに、比較例３で製造した酸性液状ソフトミックスでは、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルは配合されているがペクチンは配合されていないので、粘度が徐々に上昇し、保存１週間でゲル化しだすことが判った。
【００４１】
したがって、酸性液状ソフトミックスを製造する際に、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを適当量配合することにより、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制され、さらに、ペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルに加えて大豆多糖類を適当量配合することにより、分離も抑制されるので、この酸性液状ソフトミックスを使用することにより、オーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリームを製造できることが明らかとなった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の酸性液状ソフトミックスは、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有するものであって、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制されているという性質を有している。また、本発明の酸性液状ソフトミックスは、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルに加えて大豆多糖類を含有するものであって、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制されていると共に分離も抑制されているという性質を有している。したがって、これらの酸性液状ソフトミックスを使用することにより、発酵風味及び爽快味を有していて、オーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリームを提供することができる。