(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコースオキシダーゼ、グルテン、乳化剤および酸化剤の組合せよりなり、−５〜１０℃での冷蔵保存７２時間までボリューム低下防止、腰落ち防止効果が発揮された冷蔵生地とするのに使用する冷蔵生地用製パン改良剤。
【請求項２】
さらにアミラーゼおよび／またはヘミセルラーゼを組み合わせる請求項１の冷蔵生地用製パン改良剤。
【請求項３】
乳化剤がジアセチル酒石酸モノグリセリドである請求項１または２の冷蔵生地用製パン改良剤。
【請求項４】
酸化剤がアスコルビン酸である請求項１、２または３の冷蔵生地用製パン改良剤。
【請求項５】
冷蔵生地が成形後冷蔵生地である請求項１ないし４のいずれかの冷蔵生地用製パン改良剤。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれかの冷蔵生地用製パン改良剤を用いることを特徴とする冷蔵生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン、イーストドーナッツ、クロワッサンなどのイースト発酵食品の冷蔵生地用製パン改良剤およびそれを用いる冷蔵生地の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パンなどのイースト発酵食品は、一般に、仕込み、混捏、発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、焼成などの工程を経て製造されている。これらの工程は、イーストを用いる関係上連続的に行う必要がある。そこで、朝一番で焼き立てパンを提供するためには、深夜・早朝作業を行う必要があった。
【０００３】
これらの問題解決のために、工程途中の生地を−５〜１０℃程度の低温下で保管する方法や−３５〜−４０℃で急速凍結後に−１８〜−２０℃で冷蔵貯蔵する方法などが考案されている。これらはいずれもイーストの発酵作用を遅延または停止させることで、連続的作業が必要であった工程を一時的に中断させる方法である。
【０００４】
一般に、前者は冷蔵生地製パン法、後者は冷凍生地製パン法と呼ばれ、生地の保存期間は、冷蔵生地は冷蔵保存１８時間〜７２時間、冷凍生地は冷凍保存１週間〜１ケ月程度である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
冷蔵生地では、生地を凍結させないため、氷結晶の成長によるイーストの死滅やグルテン構造の破壊などの冷凍障害を受けないが、−５〜１０℃の低温条件下ではこれとは異なる要因による障害を受けることが知られている。すなわち、冷蔵条件下ではイーストが弱い発酵状態を保ち、ガスや発酵産物を発生し続ける。また、粉中のプロテアーゼもわずかに働き続ける。このため、低温での保存期間が長くなると、発酵産物やプロテアーゼにより生地の弱化が起こり、発生し続けるガスを保持しきれなくなり、グルテン構造の破壊が進行する。また冷蔵期間が長くなるに従い、イーストの発酵力も次第に弱くなり、復温後の発酵力が不足する問題や発酵過多による生地だれの問題が生じる。そして、最終製品であるパン類においては、ボリュームの低下、内相の荒れ、梨肌、腰落ちなどが起こる。
【０００６】
冷凍生地では、ボリュームの低下、内相の荒れ、梨肌、腰落ちなどは、冷凍保存中の氷結晶の成長、二酸化炭素の生成や死滅イーストから漏洩するグルタチオンによる生地弱化、イーストの死滅によるガス発生力の低下が重なって発生する。冷凍生地でこれらの問題は、冷凍耐性を有するイーストの育種、グルテンや酸化剤、乳化剤などの添加による生地強化、酵素の利用などで解決が試みられている。
【０００７】
冷蔵生地では、冷凍生地と異なり冷凍、解凍の工程がないため生地やイーストの受ける障害は軽度であると考えられてきた。そのため冷蔵生地では、冷蔵前の工程は通常の製パン法に準じて行われるのが一般的であり、イーストも短期間の冷蔵保存では通常のイーストが利用され、冷凍生地の場合と異なり冷蔵生地用イーストの開発は遅れていた。
【０００８】
しかし、１０℃以下の低温下においてもイーストの発酵は微弱ながら進行している。このため冷蔵期間が長くなると、発酵過多や復温後のイースト活性の不足などの問題が生じる。そこで、近年になって低温下での発酵を抑え、復温後の活性が高い酵母の研究（特開平５−２８４８９６号、特開平６−２４５６８７号、特開平７−７９７６７号、特開平７−２４６０８７号の各公報参照）が行われるようになってきた。
また、生地の冷蔵方法や復温方法の工夫（特開平３−１１９９４６号、特開平３−２４４３３９号、特開平６−２０５６３６号の各公報参照）や、添加物による解決も試みられており、乳化剤とアスコルビン酸を併用する方法（特開平３−１８７３４１号公報参照）、グリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭６３−１５２９３５号公報参照）、乳化油脂組成物を添加する方法（特開平１−１７１４３０号公報参照）などが提案されている。
しかしながら、従来の技術では、低温下での発酵過多による生地だれや焼成後の腰落ち、長時間の冷蔵保存によるボリューム低下の防止に充分な効果が得られていない。
【０００９】
本発明は、−５〜１０℃での冷蔵保存７２時間までボリューム低下防止、腰落ち防止効果が発揮された冷蔵生地とするのに使用する冷蔵生地用製パン改良剤およびそれを用いる冷蔵生地の製造方法の提供を目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
我々はグルコースオキシダーゼ（ＧＯＤ）をある一定の条件下で使用することにより、冷蔵生地のボリューム低下防止、腰落ち防止効果が発揮されることを見いだし、本発明を完成させるに至った。ＧＯＤはグルコースを酸化する際に過酸化水素を生成するので、臭素酸カリの代替素材としてパンの生地強化やボリューム増大効果が報告されている（米国特許２，７８３，１５０号明細書、特公昭６４−４７３０号、特開平１−３１２９５６号、特開平４−２００３３９号、特開平５−２０７８３８号、特開平３−３５７４９号の各公報参照）。この様にＧＯＤをパンに添加して利用することは公知であるが、何れも本願でいう冷蔵生地製パン法におけるボリューム低下防止、腰落ち防止効果を示唆するものではない。本発明は、グルコースオキシダーゼ、グルテン、乳化剤および酸化剤の組合せよりなり、−５〜１０℃での冷蔵保存７２時間までボリューム低下防止、腰落ち防止効果が発揮された冷蔵生地とするのに使用する冷蔵生地用製パン改良剤を要旨とする。
【００１１】
冷蔵保存中に進行する生地中のグルテン構造を阻害するには、グルテン形成に寄与する酸化剤などや、生地構造を強化するグルテンや乳化剤などを添加する必要があった。しかし、過剰な酸化剤の添加は、生地を弱化させ、機械耐性の面で問題があった。またグルテンや乳化剤を過剰に添加すると、最終製品であるパン類の香りや食味に悪影響をあたえるため、実用上の添加レベルには制限があった。我々は、ＧＯＤ活性を有する酵素剤をグルテン、乳化剤、酸化剤と併用することで、伸展性のある生地、ソフトな食感を達成し、且つ発酵過多による生地だれの抑制、容積低下の防止、腰落ちの防止に成功した。
【００１２】
本発明は、グルコースオキシダーゼ、グルテン、乳化剤および酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷蔵生地用製パン改良剤である。本発明の冷蔵生地用製パン改良剤は、さらにアミラーゼおよび／またはヘミセルラーゼを組み合わせることができる。本発明のパン改良剤が用いられる冷蔵生地とは好ましくは成型後冷蔵生地である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
乳化剤としてはジアセチル酒石酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドなどが使用できるがジアセチル酒石酸モノグリセリドが特に良い。酸化剤としてはアスコルビン酸、臭素酸カリなどが使用できるがアスコルビン酸が特に良い。
【００１４】
また、アミラーゼおよび／またはヘミセルラーゼを添加すると更に良い。
小麦粉１ｋｇ当たりの添加量は、ＧＯＤ活性として１〜２００Ｕ（好ましくは１０〜５０Ｕ）、グルテン５〜５０ｇ、乳化剤０．０５〜０．２ｇ、アスコルビン酸０．０５〜０．５ｇが適切である。ここで言うＧＯＤ活性とは、４０℃、ｐＨ７．０の条件で１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化し、グルコン酸を生成する酵素量を１Ｕとした。
【００１５】
アミラーゼ、ヘミセルラーゼを添加する場合は、アミラーゼ活性として１〜５００Ｕ（好ましくは１０〜１００Ｕ）、ヘミセルラーゼ活性として０．５〜１００Ｕ（好ましくは２〜２０Ｕ）、が望ましい。ここで言うアミラーゼ活性とは、基質溶液として、１．０％溶性澱粉溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ５．８）を用いた場合、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元糖量を遊離する酵素量をもって１Ｕ（ユニット）とした。また、ヘミセルラーゼ活性とは、基質溶液として、１．０％キシラン溶液（０．０５Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ５．５）または、０．５％アラビノガラクタン溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ５．５）を用いた場合、１分間に１μｍｏｌのキシロースまたは、ガラクトースに相当する還元糖量を遊離する酵素量をもって１Ｕとした。
【００１６】
ＧＯＤは、焼成を通して生地中のグルコースを酸化し過酸化水素を生成するので、常に酸化剤を生地中に供給する形になり、過剰な生地の締まりを生じることなく生地だれ、容積低下、腰落ちを防止することができる。グルテン、酸化剤は生地強化に、乳化剤は生地強化と生地伸展性の面でプラスに働いている。一方、アミラーゼおよびヘミセルラーゼは生地の伸展性、製品のソフト感を出す効果がある。
市販の製パン用ＧＯＤ製剤にはカタラーゼも含有されているが、酸素の供給をスムーズにする作用があり、効果的である。また、グルコースなどの発酵源を添加するのも良い。
【００１７】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１および比較例１〜４
下記に示す配合、工程により冷蔵バターロール生地を調製した。結果を表１に示した。
［配合］
強力粉                ７０部        マーガリン              ７
薄力粉                ３０          イースト                ３
砂糖                  １５          脱脂粉乳                ３
食塩                    １．５      全卵                  １０
ショートニング          ７          加水                  ５３
【００１９】
［工程］
ミキシング：  低速３分中速３分  ↓油脂  中速３分高速４分
捏上温度  ：  ２７℃                フロア  ：  ６０分パンチ２０分
分割      ：  ４０ｇ                ベンチ  ：  ２０分
成型      ：  ナプキンロール型      冷蔵    ：  ０℃  ７２時間
ホイロ    ：  ３８℃  ５０分        焼成    ：  １８０℃  １２分
【００２０】
【表１】
0003647562.tif 000002
【００２１】
実施例２
小麦粉１００部当たり、実施例１の配合にアミラーゼ製剤（レーム社製ＦＤスーパー）０．００１部（小麦粉１ｋｇ当たりアミラーゼ活性として５Ｕ、ヘミセルラーゼ活性として０．８Ｕ）を添加して実施例１と同様に操作した。結果を表２に示した。
【００２２】
【表２】
0003647562.tif 000003
【００２３】
比較例に示す通り、グルコースオキシダーゼ製剤を添加すること（比較例２）で、容積増大、外観、内相、食味の改善ができ、比較的短い冷蔵時間でのパンの品質が向上した。これに、更にグルテンおよび乳化剤を添加することで冷蔵耐性が向上した（実施例１）。グルコースオキシダーゼ製剤は、特にホイロ中での生地だれを抑制することが分かった（比較例３）。
また、アミラーゼ製剤を併用することで、生地の伸展性が増し、容積増大、食味の改善ができた（実施例２）。
【００２４】
実施例３
［改良剤の調製］  バイタルグルテン１５ｋｇ、グルコース２ｋｇをレディゲミキサーに投入し、２分間予備混合した。攪拌混合を続けつつ、これに６０℃に加熱溶解した加工油脂４ｋｇ（ジアセチル酒石酸モノグリセリド２０％含有）を添加し、２分間混合した後、予め別に予備混合しておいたグルコース１ｋｇ、アスコルビン酸０．１ｋｇ、グルコースオキシダーゼ製剤（ノボ社製グルザイム）２０ｇ（４００００Ｕ）をミキサーに投入し、均一になるまで混合し改良剤を調製した。
この改良剤を用い、以下の場合、工程により冷蔵イーストドーナツ生地を製造した。結果を表３に示した。
【００２５】
［配合］
強力粉                ７０部        イースト                ３
薄力粉                ３０          改良剤                  ２
砂糖                  １５          Ｂ．Ｐ．                ０．３
食塩                    １．５      全卵                  １５
ショートニング        １４          加水                  ４５
脱脂粉乳                ３
【００２６】
［工程］
ミキシング：  低速３分高速８分
捏上温度  ：  ２７℃                フロア  ：  ６０分
分割      ：  ４０ｇ                ベンチ  ：  ２０分
成型      ：  リング型              冷蔵    ：  ３℃  ３６時間
ホイロ    ：  ３８℃  ４５分        フライ  ：  １８０℃  片面２分
【００２７】
比較例４
グルコースオキシダーゼ製剤を添加せずに実施例３と同様に操作した。結果を表３に示した。
【００２８】
【表３】
0003647562.tif 000004
【００２９】
実施例３に示したように、改良剤調製時に、グルコースオキシダーゼ製剤の添加を行った場合でも明らかな改良効果が得られた。ホワイトラインとは、フライ中の生地膨張により、生地中央部が油面に接しなくなってできる白いライン状のものである。イーストドーナツでは、このホワイトラインが綺麗に出ることが商品価値の上で重要である。
以上のことから、改良剤中に、グルコースオキシダーゼ製剤を添加しても、食感の改善、容積低下の抑制および腰落ちの防止に効果があることが分かった。
【００３０】
実施例４
以下の配合、工程により冷蔵フランスパン生地玉を製造した。結果を表４に示した。
［配合］
フランスパン用粉    １００部      インスタントイースト    ０．８
食塩                    １．８    改良剤                  ０．８
モルトエキス            ０．３    加水                  ６７
（改良剤は実施例３に記載のもの）
【００３１】
［工程］
ミキシング：  低速１２分中速１分
捏上温度  ：  ２７℃            フロア：  ５０分パンチ５０分
分割      ：  ３００ｇ          冷蔵  ：  ５℃  ２４時間
復温      ：  ２０℃  ８０分    成型  ：  バケット型
ホイロ    ：  ３０℃  ８０分    焼成  ：  ２３０℃ ３０分 蒸気使用
【００３２】
比較例５
改良剤を添加せずに、一般の製パン用イーストフード（新化食品製ＳＡ−１２０）０．１部を添加して、実施例４と同様に操作した。結果を表４に示した。
【００３３】
【表４】
0003647562.tif 000005
【００３４】
実施例４に示した通り、本発明は生地玉冷蔵にも利用できる。また、冷蔵保存を行った生地の機械耐性を向上し、作業性を改善できることが分かった。
【００３５】
【発明の効果】
−５〜１０℃での冷蔵保存７２時間までボリューム低下防止、腰落ち防止効果が発揮された冷蔵生地とするのに使用する冷蔵生地用製パン改良剤およびそれを用いる冷蔵生地の製造方法を提供できる。