(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉質原料を５〜１０重量％含有するフラワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有し、それら以外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加工澱粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率であることを特徴とするフラワーペースト。
【請求項２】
加工澱粉がタピオカを原料としたものであることを特徴とする請求項１に記載のフラワーペースト。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はフラワーペーストに関し、更に詳しくは耐熱性を有し、口溶けなどの食感に優れたフラワーペーストに関する。
【０００２】
【従来の技術】
フラワーペーストは、澱粉質を水、砂糖、油脂などと共に加熱してペースト状にしたもので、クリームパン、チョコレートパンなどの菓子パンやシュークリームなどの菓子のフィリング剤として価値あるものである。このフラワーペーストは小麦粉や未処理の澱粉、或いは加工澱粉などの澱粉質を使用しているために、澱粉質由来の糊状感が残り、フラワーペースト充填後に焼成する菓子パンなどでは、焼成中にフラワーペーストの型くずれがおこるなどの問題があった。
【０００３】
フラワーペースト中の澱粉質の添加量を減少し、油脂などの添加量を増やすと、ある程度糊状感をおさえることができるが、焼成中にフラワーペーストの型くずれがおこりやすくなるし、逆に澱粉質の添加量を多くしたフラワーペーストや極端に高粘度にしたフラワーペーストは、例えば特開昭５３−４７５６９号にみられるように、粒子２５μ以上の粗い澱粉をフラワーペーストの総原料に対して５〜１０％加えて加熱糊化後の粘度が１５０万〜２００万CPにしたロールイン用のフラワーペーストでは、焼成による型くずれがなくても糊状感が強くなる欠点があった。
【０００４】
さらに、昨今のように飽食の時代になると、食品に対する要求が厳しくなり、フラワーペーストに対しても、糊状感があったり、口にまとわりつくような食感は好まれず、もちゃつきやぼそつきがなく、舌ばなれが良好で口溶けにも優れた食感のものが求められるようになっている。
【０００５】
上記のような問題点を解消するために、従来からフラワーペーストに関して種々の提案がなされている。
【０００６】
フラワーペーストの食感を改善するものとして、特開昭６０−２５６３３０号、特開昭４８−４０９７５号や特開昭６３−２２１４８号などが開示されている。
【０００７】
特開昭６０−２５６３３０号に於いては、動植物性たん白質を加水分解後，精製したたん白分解物を、フラワーペーストに対したん白濃度として０．５〜８％添加し、油脂以外の原材料と混合し、加熱して澱粉糊化後に品温８０℃以下でホイップしてから油脂を添加混合するホイツプドフラワーペーストの製造法が開発されているが、微細泡まつを形成させることで食感がソフトでボリユーム感もあるものの工程が煩雑である。
【０００８】
特開昭４８−４０９７５号の如き原料配合時に油脂１部に水０．４部以上の混合比率を維持し、ボテータと乳化工程を組み合わせて、クリーム状食品を連続的に製造する方法や、特開昭６３−２２１４８号に記載されているアミロペクチンを主体とする澱粉又はこれを化学的、物理的に処理したもの２〜８重量％、油脂５〜２５重量％、糖類３０〜６０重量％、乳化剤０．５〜１．０重量％、安定剤としてキサンタンガム０．０５〜０．３重量％、及び呈味物質と水からなる均一混合物をＵＨＴ処理する高粘性フィリングの製造法では、口溶けなどの食感にある程度の改善は見られるものの、耐熱性が充分にあるものとはいえないものであった。
【０００９】
フラワーペーストの耐熱性に関して、例えば０．５〜５重量％の分離大豆蛋白を含有させたフラワーペースト（特開昭５８−９４３３６号）は、耐熱性に優れ、ソフト感もあり、澱粉臭を減少させる効果もあるが、熱凝固性蛋白に起因するもそついた口あたりになるなどの欠陥がみられる。
【００１０】
フラワーペーストの耐熱性と食感を改善しようとする試みとして、油脂５〜４０重量％，乳化剤０．０５〜５重量％、糖類５〜４０重量％、化工澱粉４〜１０重量％、レンネツトカゼイン０．１〜５重量％、リン酸塩０．０５〜０．５重量％及び呈味物質を含有する予備乳化物を調製し，超高温処理した高粘性水中油型エマルジヨンの製造法（特開昭５８−２１２７５２号）、フラワーペーストの原料のうち、１５〜５０重量％の全卵に小麦粉とα化処理していない澱粉を分散後、呈味成分、油脂類、ゲル化剤など他の原材料を混合し、かき取り式熱交換機で１０５〜１２０℃にて加熱した後５５℃に冷却して釜で炊いたクリームと同様なフラワーペーストの製造法（特開平０２−３１６４７号）、砂糖・水飴等の糖類、大豆サラダ油・マーガリン・パーム油等の食用油脂、コーン澱粉・小麦澱粉等の澱粉、卵液・粉乳等の蛋白性原料の他に必須原料としてカラギーナン０．０５〜０．４重量％、タマリンドガム０．０４〜０．４重量％、好ましくはこれらにジュランガム０．０５〜０．４重量％を配合してかき取り式熱交換機にて９５〜１００℃で４〜１０分間加熱後、冷却して得られるフラワーペースト（特開平０４ー３６１５０号）などが開示されていて、耐熱性や口溶けなどにある程度の改善はみられるものの、必ずしも満足のいくものでなかった。
【００１１】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、耐熱保形性を有し、ぼそつきやもちゃつきがなく、舌離れや口溶けに優れた食感の持続するフラワーペーストを開発することである。
【００１２】
【課題を解決する為の手段】
上記の課題に関して、本発明者等は鋭意研究の結果、澱粉質原料を５〜１０重量％含有するフラワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有し、それら以外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加工澱粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率である組成物をフラワーペーストとして使用することにより本発明を完成させた。
【００１３】
本明細書でいうフラワーペーストとは、小麦粉、コーンスターチなどの生澱粉や加工澱粉などの澱粉質、砂糖、水飴等の糖類、マーガリンやショートニングなどの油脂や水に、脱脂粉乳等の乳製品、チョコレート、ココア、ピーナツバターなどの呈味成分や香料、色素などを添加混合し、加熱、糊化してペースト状にしたもので、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供するものを総称する。
【００１４】
本発明に使用する緑豆澱粉やえんどう豆澱粉とは、それらの起源が緑豆、あかえんどうやしわえんどうから製造される澱粉であって、澱粉の本質的な特性を変えない程度の加工、例えば望ましくない着色成分を除去する程度に次亜塩素ソーダのような酸化剤を少量用いた漂白澱粉なども同じような効果を発揮するのでこれらも包含する。
【００１５】
本発明で使用する加工澱粉とは、澱粉をエピクロルヒドリン、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リンなど常用の架橋剤及び酢酸ビニル、無水酢酸等のエステル化剤やプロピレンオキサイドなどのようなエーテル化剤を用いて製造する架橋エステル化澱粉と架橋エーテル化澱粉で、架橋の度合は剪断に対する抵抗性を強くするためには強くするほどよいが、強すぎると粘性がでなくなったりするので適度に調節する必要があるし、エーテル化やエステル化等の度合は、通常置換度（グルコース１００個当りの置換基の割合）で表示されるが、０．０５〜０．２程度のものを使用することが好ましい。
【００１６】
加工澱粉の製造に用いる原料澱粉としては市販の澱粉、例えばタピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、糯米澱粉、粳米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることができるが、フラワーペースト中のフレーバなどの香りをより強く感じさせることでタピオカ澱粉がより効果的である。
【００１７】
【発明の実施形態】
本発明は、澱粉質原料を５〜１０重量％含有するフラワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有し、それら以外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加工澱粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率であることを特徴とするフラワーペーストである。
【００１８】
本発明のフラワーペーストにおける澱粉質原料の添加量に関して、使用する澱粉質の種類や組合せなどによって一概にいえないが、フラワーペースト中１０重量％を越えるとフラワーペーストの食感が重くなったり、風味が悪くなる傾向があり、５重量％以下では粘性が不足したりするので、５〜１０重量％程度にすることが好ましい。
【００１９】
本発明の澱粉質原料としては、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉を必須成分とし、小麦粉、コーンスターチなどの未処理の澱粉質や加工澱粉を併用するが、、併用される澱粉質原料中において加工澱粉を一定量以上使用して食感の持続するフラワーペーストを製造することが肝要である。
【００２０】
フラワーペースト製造からシュークリーム、ドラ焼き、クリームパン、チョコレートパンなどのフラワーペーストを充填した食品に使用するまでの期間、或いはメーカーから小売にいたる該食品の流通段階で、実質的にフラワーペーストが１〜２週間放置されるケースがしばしばあり、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉以外の澱粉質中、未処理澱粉質の割合が多すぎるとごく短期間に食感の低下がおこるけれども、加工澱粉の割合が３０重量％程度で少なくとも１〜２週間は食感を維持できるし、加工澱粉の割合が増える程食感をより長期に持続できるなどの事情を勘案して、未処理澱粉質と加工澱粉の割合を７０〜０：３０〜１００のの重量比率で用いることが必要となる。
【００２１】
加工澱粉は、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉と併用することで耐熱保形性や食感に優れ、しかもその食感を長期間持続させるフラワーペーストの製造を可能にし、これらの点に関して、元の原料澱粉の種類が何れのものであっても同様な効果を発揮する。
【００２２】
一方、フラワーペーストでは、種々のフレーバ成分を含んだ物質を使用したり、各種フレーバを添加してフレーバの香りによって食欲をそそっており、各種の原料を起源とする加工澱粉を使用してもフレーバの香りを強く感じられるが、中でもタピオカ澱粉を原料とする加工澱粉を使用したフラワーペーストはフレーバの香りが一層強くてより効果的である。
【００２３】
本発明における澱粉質原料中にしめる緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉の割合は、あまりに少ないと糊状感が残り、余りに多くするとぼそつき感が強くなる傾向があるので、１０〜４０重量％の割合で用いることにより、耐熱性もありしかも、糊状感がなく、舌離れや口溶けに優れた食感を有するフラワーペーストになる。
【００２４】
本発明のフラワーペーストの製造に於ける製造工程は、バッチ釜、あるいはオンレータのような連続生産方式など従来の製造工程を踏襲することができ、フラワーペースト中の澱粉質原料の１０〜４０重量％を緑豆澱粉及び／又はえんどう豆澱粉で置き換え、それら以外の澱粉質として未処理澱粉質：加工澱粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率にて使用することで、耐熱性があり、もちゃつきやぼそつきがなく、舌離れや口溶けに優れた食感を持続するフラワーペーストを得る事を可能にした。
【００２５】
また、フラワーペーストは、上記の澱粉質以外の原材料として、マーガリン、バター、ショートニング、大豆サラダ油などの食用油脂、ショ糖、グルコース、マルトース、水飴、果糖、異性化糖などの糖類、ソルビット、マルビットなどの糖アルコール、脱脂粉乳、ミルクなどの乳製品、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などの酸味量、ココア、チョコレートなどの呈味成分、バニラなど各種フレーバ、全卵粉、卵黄、脂肪酸エステルなどなどの乳化剤など従来使用されているものも同じように使用できる。尚、必須でないが、フラワーペーストの食感に影響を及ぼさない程度であれば、タマリンド種子、カラゲーナン、ジュランガムの多糖類も使用できる。
【００２６】
本発明によって得られるフラワーペーストは、現在の本物嗜好、グルメ嗜好にマッチし、そのまま食してもよいし、パン、菓子などのフィーリング剤は勿論、フィリング後、焼成して用いる用途でも型くずれがなくて好ましいものとなる。
【００２７】
【実施例】
以下に参考例、実施例を挙げ、更に詳しく本発明を説明する。但し、参考例や実施例で部とは重量部を示す。
【００２８】
【参考例１】
水１４０部に硫酸ソーダ１８部を溶解し、表１に示す澱粉１００部を加えたスラリーを４点調製し、これらに攪拌下３％カセイソーダ溶液３３部を添加後、表１に示すトリメタリンサン酸ソーダ（ＴＭＰ）とプロピレンオキサイド（ＰＯ）を加え、４１℃で２４時間反応させた。反応後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．３の架橋エーテル化澱粉を得た。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
【参考例２】
水１３０部に硫酸ソーダ１５部を溶解し、タピオカ澱粉１００部を添加して分散し、攪拌下３％カセイソーダ溶液でＰＨ１１．１〜１１．３に維持しながらトリメタリン酸ソーダ０．０９部を添加し、４０℃で１０時間反応させた後３０℃に冷却した。次に３％カセイソーダ溶液でＰＨ９．０〜９．５を維持しながら、無水酢酸８部を加えて反応させた。反応終了後塩酸で中和し、脱水、乾燥して置換度０．０６の試料Ｎｏ．４の架橋エステル化澱粉を得た。
【００３１】
【実施例１】
澱粉質原料、上白、水飴、脱脂乳、マーガリン、クエン酸、ソルビン酸、ダックロイド（商品名：紀文フードケミファー製のアルギン酸プロピレングリコールエステル）、カラゲーナン、全卵粉と水を表２の割合で鍋に秤取し、攪拌しながら７０℃まで加熱し、溶解させたショートニングを表２の割合で添加し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（特殊機化工業製）で１分間攪拌して均質化し、内容物をヘラで攪拌しながらガス直火にて４分間炊上げる。炊上げ後、鍋を冷却水中に浸漬し、内容物を攪拌しながら３０℃まで冷却してフラワーペーストの試料とする。
【００３２】
澱粉質原料としては緑豆澱粉とその他の澱粉質（参考例１の試料Ｎｏ．１のコーンスターチを原料とする架橋エーテル化澱粉：小麦粉＝７０：３０の重量比率で予め粉体混合）を表３の割合で用いてフラワーペーストを製造した。得られたフラワーペーストの評価を表３に示したが、フラワーペースの評価については次のようにして行った。
【００３３】
＜耐熱性＞
フラワーペーストを絞り袋に入れ、ガラス板上に一定の量（約１０ｇ）を花模様状になるように絞り出し、ガラス板ごと予め１８０〜１９０℃にセットしておいた乾燥機に入れ、１５分間加熱して花模様状のフラワーペーストの変化する状態を観察して評価する。
◎：変形がない。
○：変形がほとんどない。
△：幾分変形がみられる。
×：変形が大きい
【００３４】
＜食感＞
口に入れて評価する。
◎：もちゃつきやぼそつきがなく舌ばなれや口溶けが非常に良い。
○：もちゃつき、或いはぼそつきがなく舌ばなれや口溶けが良好である。
△：幾分もちゃつき、或いはぼそつきがあって、舌ばなれや口溶けがやや悪い。
×：もちゃつき、或いはぼそつきが強く、舌ばなれや口溶けが悪い。
【００３５】
＜持続性＞
食感の持続。
◎：調製時の食感が２週間以上持続できる。
○：調製時の食感が１〜２週間程度は持続できる。
△：調製時の食感が２〜３日間程度で変化する。
×：調製時の食感が１日以内で変化する。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
【表３】
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【００３８】
【実施例２】
澱粉質原料として緑豆澱粉、試料Ｎｏ．１の加工澱粉及び未処理の澱粉質（小麦粉：コーンスターチ＝２：１の重量比率で粉体混合）を表４の割合、澱粉質以外の成分は実施例１の表２の割合で用い、実施例１に準じてフラワーペーストを調製した。
【００３９】
比較例と実施例のいずれのフラワーペーストも耐熱性と食感に優れたフラワーペーストであったが、比較例では良好な食感が２〜３日間しか維持できなかったのに、実施例では１週間経過しても食感に変化はみられなかった。
【００４０】
【表４】
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【００４１】
【実施例３】
上白、水飴、脱脂粉乳、サンマルト（商品名：林原製のマルトース）、ショートニング、クエン酸、アルギン酸エステル、カラゲーナン、全卵粉、緑豆澱粉と参考例１の試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．３の加工澱粉を表５の割合で使用し、実施例１に準じてフラワーペーストＡ〜Ｃを製造した。試料Ｎｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３は、それぞれコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチを原料とする架橋エーテ化澱粉である。
【００４２】
加工澱粉が何れの原料であっても、耐熱性と食感に優れ、ミルク臭のあるフラワーペーストであり、添加したバニラフレーバの香りも強いものであったが、中でも、試料Ｎｏ．２のタピオカ澱粉を原料とする加工澱粉ではバニラの香りが極めて強く感じられた。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
【実施例４】
実施例３の試料Ｎｏ．２の加工澱粉を試料Ｎｏ．４の加工澱粉（タピオカ澱粉を原料とする架橋エステル化澱粉）に代えても試料Ｎｏ．２の加工澱粉の場合と同じようにバニラの香りが極めて強く食感や耐熱性の良好なフラワーペーストが得られた。
【００４５】
【実施例５】
えんどう豆澱粉、試料Ｎｏ．２の加工澱粉、小麦粉の澱粉質及びその他の成分を表６の割合で使用し、実施例１に準じてフラワーペーストを製造した。得られたフラワーペーストは耐熱性があり、チョコレート臭が強く食感も良好であった。
【００４６】
緑豆澱粉                  ２．２  部
試料Ｎｏ．２              ６．０  部
小麦粉                    １．３  部
上白                    １４      部
グルコース              １４      部
水飴（Ｂｘ７５°）      １４      部
マーガリン                ７      部
ポリリン酸ソーダ          ０．１  部
食塩                      ０．２  部
ココア                    ２．５  部
チョコレートオイル        ０．０３部
モノグリ                  ０. １  部
インスタントコーヒ        ０．０４部
メタリン酸ソーダ          ０．４  部
水                      ３８．１３部
【００４７】
【実施例６】
緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、試料Ｎｏ．２の加工澱粉及び澱粉質以外の成分を表６の割合で使用し、実施例１に準じてフラワーペースト製造した。
得られたフラワーペーストは、蜂蜜の香りが強く、耐熱性や食感も良好であった。
【００４８】
【表６】
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