(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも頭部、殻の除去工程及び筋切り工程を含む前処理工程を経た原料エビを、ボイル、冷却、打ち粉付け、バッター付け、天かす（揚げ玉）付けの各工程を経て凍結乾燥することを特徴とするＦＤエビ天ぷらの製造方法。
【請求項２】
原料エビの前処理工程において、１〜１０重量％リン酸塩水溶液に浸漬し３〜６時間冷蔵したのち水切り、筋切りを行うことを特徴とする請求項１記載のＦＤエビ天ぷらの製造方法。
【請求項３】
りん酸塩がポリリン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項２記載のＦＤエビ天ぷらの製造方法。
【請求項４】
凍結乾燥時に、５０〜８０℃に加熱することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のＦＤエビ天ぷらの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席麺の具材などに利用できるＦＤ（凍結乾燥）エビ天ぷらの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
例えば特公平８−４４６３号公報には、野菜を主体とする即席麺やパック麺の具を凍結乾燥法で製造する方法が開示されているが、エビに関する記載はない。また、特開平９−８４５６９号公報には、無頭エビを油で揚げたのち冷凍する冷凍エビ天ぷらの製造方法が開示されているが、凍結乾燥法は採用しておらず、しかも、このエビ天ぷらは、電子レンジで解凍調理するものであって、即席麺の具材に関する発明ではない。
上記の他に、特開平６−１２１６４５号公報には、冷凍食品としての天ぷらの製造方法が、特開平９−２７５９４２号公報には、打ち粉にリン酸塩などを含む小えびの冷凍食品が、特開２００２−１９６号公報には、冷凍天ぷらとその製造方法が、それぞれ記載されているが、何れも凍結乾燥に関する記載はない。
凍結乾燥法による即席麺の具材自体は本出願前公知であるが、エビ天ぷらについては、湯戻りの困難性、処理工程中のエビの縮み・湾曲や衣落ち防止の問題などを克服できず、本発明者の知る限り未だ実用化されたものはない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を解決し、熱湯により数分間で確実に食感のよい状態に湯戻りし、熱処理後及び凍結乾燥後のエビの縮み・湾曲が少なく、衣落ちも少なく、かつ輸送時に壊れることがない、即席麺などの具材として非常に有用な、凍結乾燥法によるエビ天ぷらの製造方法の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、凍結乾燥法により製造された、熱湯により確実に食感のよい状態に戻る９０〜１００℃の熱湯による「湯戻し加水率」が２３０〜３００％のＦＤエビ天ぷらの製造方法に関する。
すなわち、本発明の第１は、少なくとも頭部、殻の除去工程及び筋切り工程を含む前処理工程を経た原料エビを、ボイル、冷却、打ち粉付け、バッター付け、天かす（揚げ玉）付けの各工程を経て凍結乾燥することを特徴とするＦＤエビ天ぷらの製造方法に関する。
本発明の第２は、原料エビの前処理工程において、１〜１０重量％リン酸塩水溶液に浸漬し３〜６時間冷蔵したのち水切り、筋切りを行うことを特徴とする請求項１記載のＦＤエビ天ぷらの製造方法に関する。
本発明の第３は、りん酸塩がポリリン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項２記載のＦＤエビ天ぷらの製造方法に関する。
本発明の第４は、凍結乾燥時に、５０〜８０℃に加熱することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のＦＤエビ天ぷらの製造方法に関する。
【０００５】
以下、上記本発明について詳しく説明する。
本発明に用いる原料エビは、生エビでも冷凍エビでもよい。但し、冷凍エビを用いる場合には、エビの組織をできるだけ損傷させることなく解凍するため、加熱による急激な解凍は行わず、常温又は低温で数時間かけてゆっくり解凍することが好ましい。
通常、エビの前処理工程としては、原料エビの洗浄、頭部・殻・（必要に応じて）背わたの除去、サイズ・グレイド選別、筋切り・伸ばしなどが行われる。サイズ・グレイド選別は、製品のバラツキを少なくするための工程であり、筋切り・伸ばしは、熱処理後及び凍結乾燥後のエビの縮み・湾曲を少なくするために行う工程であって、エビの腹部の数カ所に包丁などの鋭利な刃を入れたのち伸ばすという公知の手法を採用すればよい。
本発明においては、上記通常の工程に加えて、筋切工程よりも前に、リン酸塩、炭酸塩などの水溶液による処理工程を付加することが望ましい。この処理工程は、熱湯による湯戻りを良くするために行うものであって、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムなどの水溶液にエビを浸漬し、３〜６時間冷蔵することによりエビを極力膨らませ、次いで水切り（脱水）を行う。中でもポリリン酸ナトリウムが有効である。水溶液の濃度は１〜１０重量％、好ましくは７〜９重量％である。
【０００６】
上記のようにして前処理を行ったエビは、ボイルしたのち冷却する。ボイル工程は９０〜９５℃前後の熱湯中に１〜５分程度、好ましくは１〜３分程度浸漬する方法で行うことが望ましい。
このボイル工程の採用は従来技術と異なる本発明の特徴であって、従来技術では天ぷらにするために１６０〜１８０℃の油で揚げる工程を有しており、具材の持つ風味、食感などを損なうことがあるが、本発明では、油で揚げる代りに上記ボイル工程を採用するため処理温度を大幅に低くでき、具材の風味、食感などを損なうことが殆どない。
続いて、打ち粉付け、バッター付け、天かす（揚げ玉）付けを行うが、通常、打ち粉付けには、澱粉、卵白粉、食塩、米粉からなるミックスパウダーを用い、バッター付けには、卵白粉と水を用いる。これらの工程は公知の手段を採用すればよい。
【０００７】
最後に凍結乾燥（ＦＤ）を行う。凍結乾燥は、−２５℃以下程度に冷却して凍結した後（この工程を、通常、予備冷凍という）、１Ｔｏｒｒ以下程度の減圧下で４０〜８０℃の温度に１５〜２５時間保持して水を昇華させることによって行う。このような操作により、打ち粉やバッター粉に熱をかけて食べ易い状態にすることができる。
本発明と従来技術の項で述べた公報記載の技術との材料及び工程の比較表を次に示す。なお、材料及び工程が有る場合を「○」、ない場合を「−」とした。
【表１】
0003613566.tif 000002
【０００８】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
【０００９】
実施例１
本発明のＦＤエビ天ぷら（テスト品）を以下の工程により作製した。
原料エビ→洗浄→頭部除去→サイズ及びグレイド選別→皮むき（殻の除去）→洗浄→ポリリン酸ナトリウムの９％水溶液に約５時間浸漬→水切り→筋切り・伸ばし→約９５℃の熱湯中で約３分間ボイル→冷却→澱粉、卵白粉、食塩、米粉よりなるミックスパウダーを用いた打ち粉付け→水で湿らせた卵白粉を用いたバッター付け→エビ表面に揚げ玉を付着させる天花付け→トレー並べ→予備冷凍→ＦＤ（凍結乾燥）→梱包。
上記工程中、予備冷凍工程は、冷凍機を用いて−２５℃で１０時間冷却することにより行った。続いて、予備冷凍したエビを凍結乾燥器に移し、１Ｔｏｒｒの減圧下で、初期温度８０℃から段階的に温度を下げ、最終的に４０℃になるように設定し、合計で２０時間、ＦＤ（凍結乾燥）を行った。
別に、次のように通常の製法で作製したエビ天ぷらをＦＤ加工しコントロール品とした。
原料エビ→洗浄→頭部除去→サイズ及びグレイド選別→皮むき（殻の除去）→洗浄→水切り→筋切り・伸ばし→澱粉、卵白粉、食塩、米粉よりなるミックスパウダーを用いた打ち粉付け→水で湿らせた卵白粉を用いたバッター付け→エビ表面に揚げ玉を付着させる天花付け→油揚げ（１６０℃で３分間）→トレー並べ→予備冷凍→ＦＤ（凍結乾燥）→梱包。
上記テスト品とコントロール品の工程上の相違は、コントロール品ではテスト品におけるポリリン酸ナトリウム水溶液に浸漬する工程及びボイル工程とそれに続く冷却工程を欠いており、テスト品ではコントロール品における油揚げ工程を欠いている点にある。
続いて、上記テスト品とコントロール品について次のようなテストを行った。★湯戻し加水率テスト
まず、テスト品及びコントロール品の重量（湯戻し前重量）を測定し、次いで両者を９５℃の熱湯に３分間入れて湯戻しした後の重量（湯戻し後重量）を測定した。
そして次の式により「湯戻し加水率（％）」を算出した。この操作を各々５検体について行った。結果を表２、表３に示す。
湯戻し加水率（％）＝〔湯戻し後重量（ｇ）／湯戻し前重量（ｇ）〕×１００
【表２】
0003613566.tif 000003
【表３】
0003613566.tif 000004
表２、表３の結果から明らかなように、テスト品はコントロール品に比べて加水率が平均約８０％高く、より柔らかな状態に湯戻しできることが分る。
★湯戻し後の官能評価テスト
テスト品及びコントロール品を９５℃の熱湯に３分間入れて湯戻しし、食感をパネラー５名により３段階で評価した。評価結果を表４に示す。なお、評価基準は次の通りである。
○…硬い部分がなく、良好な食感である。
△…部分的に硬い箇所があるが、概ね良好な食感である。
×…全体的に硬く、食感がよくない。
【表４】
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表４の結果から、テスト品の方がコントロール品よりも柔らかく、食感のよい状態に湯戻しできることは明らかである。
なお、テスト品とコントロール品の湯戻し後の差異は、上記テストの結果だけでなく外観上からも歴然としているので、図１として両者のカラー写真のコピーを示すと共に、元のカラー写真を物件提出した。
【００１０】
【発明の効果】
本発明によれば、熱湯により数分間で確実に食感のよい状態に湯戻りし、熱処理後及び凍結乾燥後のエビの縮み・湾曲が少なく、衣落ちも少なく、かつ輸送時に壊れることがない、即席麺などの具材として非常に有用な、凍結乾燥法によるエビ天ぷらの製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１のテスト品及びコントロール品の湯戻し後の写真。
（ａ）テスト品
（ｂ）コントロール品
【図１】
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