(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理そば粉のセモリナの単独又は混合物を、小麦粉に対し１０〜５０重量％配合し、この配合物に必要な添加物を配合した材料を用いてパン類を製造したことを特徴とするそばパン類。
【請求項２】
小麦粉に、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理そば粉のセモリナの単独又は混合物を、小麦粉に対し１０〜５０重量％配合し、この配合物に、澱粉、油脂、脱脂粉乳、食塩、砂糖、乳化剤、イースト、イーストフード、モルトフラワー、バイタルグルテン又は卵粉の１種又は複数種を配合したことを特徴とするそばパン類用ミックス組成物。
【請求項３】
小麦粉に、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理そば粉のセモリナの単独又は混合物を、小麦粉に対し１０〜５０重量％配合し、更に添加物と、水を加えて混練した後、醗酵させ、ついで分割、成型、ホイロ、加熱及び焼成することを特徴としたそば粉入りパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、そば粉入りパン類であって、生地のべた付きを防止すると共に、作業性及び醗酵性を改善し、そば特有の風味と食感を保有させることを目的としたそばパン類及びそばパン類用ミックス組成物並びにそばパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来パンの材料に小麦粉の１０〜１５％のそば粉を加えたパンのドウを用いるそば粉を加味したパンの製造法が提案されている（特開平２−１９５８４３号）。また適量の熱湯を加えて処理したそば粉を用いるそばパンの製造法も提案されている（特開平４−１１８３１号）。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】
前記従来のそばパンの製造法中、単にそば粉を混入した場合には、生地性、作業性、醗酵性が不十分であり、そば粉を熱湯処理した場合には、作業性の改善がみられるけれども、共にそばの風味、食感、作業性及び生地性並びに醗酵性において必ずしも満足できなかった。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
然るにこの発明は、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理セモリナの単独又は混合物を小麦粉に対し１０〜５０重量％を用いることにより、作業性、生地性及び醗酵性を改善すると共に、風味及び食感を向上させて、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００５】
即ちパン類の発明は、小麦粉に、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理そば粉のセモリナの単独又は混合物を、小麦粉に対し１０〜５０重量％配合し、この配合物に添加物を配合した材料を用いてパン類を製造したことを特徴とするそばパン類である。また組成物の発明は、小麦粉に、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理セモリナの単独又は混合物を、小麦粉に対し１０〜５０重量％配合し、この配合物に、澱粉、油脂、脱脂粉乳、食塩、砂糖、乳化剤、イースト、イーストフード、モルトフラワー、バイタルグルテン又は卵粉の１種又は複数種を必要量配合したことを特徴とするそばパン類用ミックス組成物である。又、大豆粉、膨張剤、調味料等を添加しても良い。次に方法の発明は、小麦粉と、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理そば粉のセモリナの単独又は混合物を、小麦粉に対し１０〜５０重量％配合し、これに添加物と、水を加えて混練した後、醗酵させ、ついで分割、成型、ホイロ、加熱及び焼成することを特徴としたそば粉入りパン類の製造方法である。
【０００６】
この発明に用いられる乾熱処理した粉、或いはそばのセモリナとは、例えば、１８０〜２２０℃のオーブン内で１５〜２５分保持したものをいう。
【０００７】
この発明において、乾熱処理そば粉又はセモリナの単独又は混合物の量を小麦粉に対して１０重量％未満にした場合には、そば粉特有の風味、食感などの特質を失うことになる。また５０重量％を越える場合には、パン類のボリュームが出なくなるのみならず、食感が硬くなるので、好適には乾熱処理そば粉又はセモリナの単独又は混合の量が５０重量％を越えないことが好ましい。
【０００８】
乾熱処理セモリナの粒度が３０メッシュ未満の場合には粗粒感を生じ、６０メッシュを越えると、べた付きを生じるので、粒度は３０〜６０メッシュが好適である。
【０００９】
【発明の実施形態】
この発明は、乾熱処理そば粉又は粒度３０〜６０メッシュの乾熱処理セモリナの単独又は混合物を小麦粉に対し１０〜５０重量％を配合し、これに必要な添加物を配合したそばパン類用ミックス組成物、これを用いたそばパン類及びそばパン類の製造方法である。
【００１０】
従来そばパンは知られているが、この発明はそば粉を乾熱処理し、又は粒度を規制した乾熱処理セモリナを用いることにより、従来知られていたそばパンの生地性、作業性、風味及び食感を改善したものである。
【００１１】
以下この発明の実施例について説明する。
【００１２】
【実施例１】
0003641768.tif 000002
【００１３】
前記材料を混合し、そば粉入りフランスパンミックスを調整する。
【００１４】
【実施例２】
フランスパン自家配合（そば粉）
（配合）
小麦粉                      １００部
食塩                            ２
イースト                        ２
モルトフラワー                  ０．１
乾熱処理そば粉                ２５
【００１５】
（工程）
前記配合材料に、水６５％（重量）を加えて低速５分、中速４分ミキシングする。この時の生地温度は２４℃、ついで温度２６℃、湿度７５％で９０分間醗酵させてガス抜きし、さらに６０分保持した後、分割（３５０ｇ）してベンチタイムを２０〜３０分とる。成型して、温度２８℃、湿度７５％で６０分間醗酵させる。ついで常法通り２２０℃で３０分間焼成（スチームを掛ける）すれば、この発明のそばパンができる。
【００１６】
【実施例３】
ワンローフ自家配合（セモリナ使用、ストレート法）
（配合）
小麦粉                      １００部
イースト                        ２
イーストフード                  ０．１
砂糖                            ５
ショートニング                  ５
脱脂粉乳                        ２
乾熱処理そばのセモリナ        ３０
水                            ７０
【００１７】
（工程）
前記配合材料と水を混合し、低速２分、中速３分、高速１分ミキシングし、ショートニングを加え、低速１分、中速３分、高速５分混ねつすると、生地温度２７℃となる。ついで温度２７℃、湿度８５％で９０分間醗酵させ、分割（１８０ｇ）して、ベンチタイムを２５分とる。成型して、温度３７℃、湿度８５％で４５分ホイロをとった後、２００℃で４０分間焼成すると、この発明によるワンローフ食パンができる。
【００１８】
【実施例４】
菓子パン（アンパン）
（配合）
小麦粉                      １００部
糖類                          ３０
食塩                            １
脱脂粉乳                        ６
バイタルグルテン                ２
乾熱処理そばセモリナ粉        ２５
乾熱処理そば粉                １０
【００１９】
上記配合材料を混合して菓子パン用そば入りミックスとして調整する。
【００２０】
前記ミックスを使用して菓子パンを製造するには次のような工程による。
【００２１】
前記ミックスに水２５部、卵１０部、イースト５部を加え、低速３分、中速６分ミキシングし、油脂を１５部加える。ついで低速２分、中速４分ミキシングすると生地温度は２７℃となる。次に分割（３０ｇ）し、２８℃、湿度８５％の中で９０分フロアータイムをとり、ベンチタイム１５分の後、成型（この時餡２５ｇを生地内に入れる。）する。生地温度３８℃、湿度８５％でホイロを４５分とり、２００℃で、１２分程度焼成すると、この発明の菓子パンができる。
【００２２】
【実施例５】
イーストドーナツ
（配合）
小麦粉              １００
イーストフード          ０．１
糖類                  １５
食塩                    １．５
脱脂粉乳                ３
乾熱処理そば粉        ２０
【００２３】
前記配合材料を混合すれば、この発明のミックスができる。
【００２４】
前記ミックスに、イースト５部、卵１０部、水４５部を加え、低速３分、中速３分でミキシングし、ショートニング１０部を入れて、低速２分、中速４分で更にミキシングを行うと、生地温度は２８℃であった。ついで温度２７℃、湿度７５％で６０分間醗酵させた後、分割（３０ｇ）し、ベンチタイム２０分間とった後、温度３５℃、湿度６０％でホイロをとり、油温１８０℃で１分４０秒程度フライし、反転させて５０秒フライすれば、この発明のそばドーナツができる。
【００２５】
（比較試験）
乾熱処理そば粉又はセモリナを混合した場合と、未処理そば粉を使用した場合を実施例２の手順を用いて比較試験をした所、表１の結果を得た。
【００２６】
【表１】
0003641768.tif 000003
【００２７】
【発明の効果】
この発明は、乾熱処理したそば粉及びセモリナを材料としたから、醗酵性が良好で、生地だれを起さず生地のまとまりも良いと共に、これにより製造したパン類は、そばの風味を有し、サクサクして歯切れの良い食感があるなどの効果がある。
【００２８】
製造方法については、従来のパン類と同等であり、特別の手段を必要としない。この発明のミックスによれば、容易にこの発明のパン類を製造することができる。