(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
栄養特性、レオロジー的特性および感覚印象受容性を低下させることなしに、長期保存を確実にすることのできる低温殺菌する製品を調製するための方法において、
・製品の熱処理値（Cg）を決定する過程と、
・越えることなしに前記熱処理値（Cg）に達することを可能にする熱処理または加熱に製品をかける過程：
とから成り、さらに
・製品のpHとrH2を測定し、その対応する低温殺菌値（Ｐ）を演繹する過程と、
・製品内に含まれる水の合計に対する遊離水のAw比を測定し、熱処理値（Cg）に達したときに、少なくとも低温殺菌値（Ｐ）に到達し、製品がボツリヌス菌の発芽阻害区域に対応する物理化学条件内に来るようにすると同時にpHを4.5未満に下げることなしに、製品のpHおよび／またはrH2および／またはAw比の値を操作し、また経時温度変化がそれ以下では連鎖状球菌Ｄが死滅しない、致死最低温度を超えることを可能にするように留意しながら、熱処理の加熱曲線を決定する過程：
とから成ることを特徴とする方法であって、
熱処理の最初に製品の初期温度を測定し、pHとrH2の異なる値について、加熱の温度と時間の関数で低温殺菌値を与える曲線束によって熱処理温度範囲を決定し、この曲線束に基づいて、pHと読みとったrH2とについて低温殺菌点の総和を計算し、また、熱処理値に達したときに、前記総和が低温殺菌値を超えるときはこのようにして定義した製品の熱処理と物理化学条件を保存し、他方前記総和が低温殺菌値より低いときは、製品のpHおよび／またはrH2と熱処理最高温度を変更し、前記総和が低温殺菌値にほぼ等しいときは、熱処理最高温度のみを変更して、熱処理値に達したとき直ちに前記総和が低温殺菌値を超えるように新たな熱処理が得られ、製品の中心までの急速冷却の後にAw比を測定し、pHとrH2に応じてAwを表す曲線によって製品が安定区域とクロストリジウム阻害区域内にあるかを読みとり、製品が発芽区域内にあるときは、阻害区域にくるようにpHおよびAw比を変更することから成ることを特徴とする方法。
【請求項２】
請求項１に記載の調製方法において、
製品の外観破壊を阻止するために最高温度を必ず100℃未満に保ちながら、低温殺菌する製品のレオロジー的特性を考慮して選択された最低温度と最高温度の間で温度の上昇の傾きを比較的低くして、湯煎鍋、蒸気滅菌器または高圧滅菌器で熱処理を実施する過程から成ることを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の調製方法において、
pHとrH2に応じた低温殺菌値を表す曲線束の部分によって、測定したpHとrH2から低温殺菌値（Ｐ）が演繹されることを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか一つによる調製方法において、
製品の危険個所で、中心熱浸透曲線を再現して熱処理を適用することから成ることを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
本発明は長期保存性を有する、食品をはじめとする、低温殺菌製品を調製する方法に関するものである。この方法は、対応する非低温殺菌製品の、即ち同一の食品であるか否かを問わず、その調製に必要な熱処理以外の処理を受けていない製品の主要な品質と化学特性、レオロジー的特性、および／または感覚印象受容性を低下させることなしに、零度以上の低温（＋３℃と＋５℃の間）で長期間の保存を確実にする熱処理からなる。
低温殺菌した製品の長期保存を可能にするために、加熱殺菌、滅菌、低温殺菌、冷凍、放射線照射、凍結乾燥またはもっと最近では高圧の使用などのいくつかの異なる方法の利用が周知である。
滅菌は、従来の形では、栄養、レオロジーおよび感覚印象受容性の面で処理された製品を劣化させ、処理に必要な熱によって、特にそれらの風味と外観に影響する保存法である。このため、この方法では高級品の製造または調製は不可能である。従って、この方法が大規模に使用されるのはもともと高級品ではない製品、または高温熱処理で劣化しない製品の処理だけである。これは特に牛乳などの液体に使用される。
冷凍は、処理される製品が零下の低温にさらされるので、特に食品に含まれるタンパク質とデンプンに影響して、処理される製品の非可逆的物理化学的変質も引き起こす保存法であり、さらに、処理された製品は、内部にどうしても氷の結晶ができるので、調理の際に、あるいは低温殺菌などのその後のいっさいの熱処理の際に、その組成とレオロジー的特性を喪失する。これらの理由のために、冷凍は高級でない製品や零下の低温で劣化しない製品の調製にしか使用されない。
冷蔵は、冷蔵された食品の保存期間が大変短い場合は、感覚印象受容性の面で満足できる保存法である。しかしこの方法は細菌の活性も、酵素の活性も遮断しないという欠点がある。特に、食品の中に存在しうるものの中で人体にとってもっとも危険な微生物である、Ｅ型ボツリヌス菌の胞子が、零度以上の低温での保存でよく見られる、特に低温が切れたときや、温度が2.2℃を越えたとき直ちに、特定の温度条件で発芽する可能性があり、＋３℃からは生長する。
凍結乾燥は利用が非常に高価な保存法であり、その上、高級品でない特定の製品（例えば、食品）に利用が限られる。製品に対してなされる脱水が組成と再水化の非常に複雑な問題を引き起こすので、この方法は凍結乾燥に適した製品に限定される。
生の食品を、零度以上の低温で真空で保存するのは、好気性細菌群の大部分の増殖を遅くするか停止する最近の方法である。しかし、場合によっては（高いpH、細菌の量が多い、乳酸菌群が不十分、または短時間の低温切れ）がボツリヌス菌などのもっとも危険な嫌気性微生物の発芽または生長を助長し、さらに偏性または選択嫌気性のあらゆるバクテリアの増殖に特に好適な、浸出液または基質などの、区域の形成を許す可能性がある。既知のこの方法の利用は従って、微妙である。
放射線照射は特定の製品について、細菌の量を減らすが、それを完全には破壊しない照射量でしか許容されない。さらに、殺菌照射量は食品を劣化させるおそれがある。またこの分野の知識は毒性の危険に関しては極めて不完全であり、そのため包装にしか許容されていない。この保存法のもう１つの欠点は、照射設備が極めて高価であり、使用の際に危険があるので、極めて厳格な注意が必要なことである。
高圧の使用は最近の技術であり、この方法の習得にはまだまだ長い年月を必要とするだろう。現時点では、まだ少量の製品しか処理できない、その設備は非常に高価であるばかりでなく、高圧は特に食品製品の変色などを招く。この変質は感覚印象受容性に直接影響する。
このように既知の保存法は、そのどれもが、同時に完全な細菌学的安全性を確実にし、処理された製品のもともとの品質と特性を温存し、低温殺菌された広い範囲の製品に使用可能であり、最後に経済的に競争力のある条件で使用できるという要求を満たさないという共通の欠点がある。
従って、本発明の目的の１つは製品の栄養、レオロジー的特性および感覚印象受容性を温存しながらそれらの長期保存を確実にすることのできる、食品をはじめとする低温殺菌製品を調整するための方法を提供することである。
本発明のもう１つの目的は処理する個別の製品の特性に適合できるかかる方法を提供することである。
本発明の追加的な目的はその実施に簡単であまり高価でない機器しか必要としない方法を提供することである。
本発明の補足的な目的は低温殺菌製品のかかる調製法を提供することである。
このように本発明は、製品の栄養、レオロジー的特性および感覚印象受容性を温存し、個別的に見た、処理されたそれぞれの製品の特定に適合しながら、それらの長期保存を可能にする、特に食品をはじめとする、低温殺菌製品の管理と処理の方法を提供することである。
言い替えれば、本発明の目的は熱要求に対する適応柔軟性が高いか、特定の値（点で表された、低温殺菌値Ｐと呼ばれる）に少なくとも達するという、長期間にわたって製品の保存を確実にするための、食品処理法を提案することを目的とする。例えば、pHが７であるとき、連鎖状球菌Ｄを死滅させるためには、40点での低温殺菌値Ｐに達する必要がある。
当業者には周知のごとく、製品の調理曲線、または時間とpHに応じた製品の中心の調理温度の上昇曲線を知ることによって、調理の連続時間（分）の間の中心の加熱温度を計算に入れて、この時間（分）で得られた点の合計として、達した低温殺菌値を計算することができる。
胞子を形成した形の微生物のこの無力化に達するために、本発明の基本原理は、もっとも危険な微生物、即ちボツリヌス菌を基準として、これらの微生物が発芽および生長できないような物理化学条件を作り出すことにある。
植物性の微生物に関しては、熱にもっとも強い連鎖状球菌Ｄの数が、熱処理の終わりに、理論的量の1020から単位体積当たり10゜の値なったときに、十分な程度に破壊されたと一般的に認められる。連鎖状球菌Ｄの破壊を確実にするために、調製する食品を、処理された製品のpHまたはrH2に応じて、熱処理の終わりに、点で表された、低温殺菌値Ｐと呼ばれる特定の値に達するような加熱時間と温度で熱処理にかけることが知られている。例えば、連鎖状球菌Ｄを破壊するためには、pHが6.3でrH2が16.5のとき、40点の低温殺菌値Ｐに達する必要がある。かかる方法は特に米国特許・・・に記載されている。
この米国の文書によれば、実現すべき調理済みの料理の組成に入るそれぞれの食品のpHと酸化還元能力が直接測定される。
次いで、酸化能力の値が、後述のネルンスト（NERNST）の公式で計算された基準である、rH2に変換される。それによって媒体の成分に対するこれらのイオンの活性が示される。それは化学および生化学反応に影響し、従って、微生物に影響する。
言い替えれば、rH2は所与のpHに対する電子の電位を定義する。従って、それはネルンストの公式を使ってイオン電位pHと還元能力Ｅから計算される：
rH2＝2pH＋33.33E
製品の調理曲線、または時間とそのpHとrH2に応じた製品の中心の調理温度の上昇変化曲線を知ることによって、調理の連続時間（分）の間の中心の加熱温度を計算に入れて、この時間（分）に応じて得られた点の合計として、達した低温殺菌値を計算することができる。
逆に、所与のpHとrH2の製品について達すべき低温殺菌値Ｐがわかれば、調理曲線を決定することができる。また特に最高温度または最低温度と最高温度、およびこの温度範囲に維持する時間またはこれらの温度の間の遷移時間を選択して、調理の終わりに低温殺菌値Ｐが達成されることを確実にすることができる。しかしさらに、同時に、胞子化した状態の微生物、特に処理した食品内に存在する可能性のあるボツリヌス菌を無力化する必要がある。
一方、例えば、食品内に塩化ナトリウムを添加してAw水活性を低下させることによって、微生物、特にクロストリジウムの完全な阻害を確実にすることができないことがわかっている。酸化還元能力の顕著な低下はまさにこの場合バクテリアの発生を引き起こす可能性がある。
この場合、製品の加熱殺菌または滅菌を実施することによって、即ち製品を急速に高温にすることによって、一部の微生物は胞子化して防御態勢をとり、次いで環境と温度条件が微生物にとって再度好適になるや否や発生を再開する。くわえて、食品は熱処理の終わりにボツリヌス菌の菌数が単位体積当たり1012から10
０になったときに商業的に殺菌状態にあるものと認められている。これは例えば、pHが6.5でrH12が18の食品の場合、中心温度が2.52分間121.1℃に維持されたときに達成されるが、製品のpHが4.5にすぎず、rH2が18のとき、同じ結果は温度を２分間85℃に維持しただけで得られる。さらに、胞子化した微生物は環境内に遊離水がある場合にしか発芽できないことがわかっている。全水（遊離水と結合水の総和）に対する遊離水の比（Aw）が定義された、この比は０と１の間で変化する。pHが6.5でrH2が18のとき、ボツリヌス菌の胞子はAwが0.91未満のときに阻害され、pHとrH2に応じてAw比の阻害値は、＋２℃未満の安定発芽区域と、完全阻害区域と、温度が＋７から＋10℃の間の安定した、阻害中間区域が区別される既知の曲線に従って変化する。
本発明に固有のもう１つの特徴は、従って、熱処理値（valeur cuisatrice）に達したとき、製品のpH、rH2とAw比が温度が＋７から＋10℃の安定した阻害区域の１点に対応することを確実にすることであり、それによって通常の産業条件での長期保存が可能となり、食品の販売期限に関する商業的制約によってもっとも一般的に定められた期限に適合する。
料理の調理法作成段階で、または調理したばかりの、即ちまだ補足的加熱を受けていない料理について、成分のpHと酸化還元能力Ｅを直接測定する。成分のそれぞれが製品の組成に最終的料理のpHとrH2の値に関与するそれらの値をもたらす。例えば、果汁は酸性であり、同様にぶどう酒、特に白ぶどう酒は酸性であり、多くの場合酸化能力がある。pHとrH2のこの２つの基準を組み合わせることによって、それぞれの成分、それぞれの原材料をグラフpH−rH2の上に位置づけることができる。このようにしてこれらの成分を、製品の品質と保存にとって有害な微生物の成育に特に有利な区域に対して位置づけることができる。
食品産業においては一般的に食品はつとめて5.5未満のpH区域内におかれる。この酸性化の習慣は微生物の成育に不可欠なもう１つの因子、酸化還元能力を全く考慮に入れていない。これは植物性形態の生長と胞子の発芽を条件づけるものなのでバクテリアの生育に不可欠な要素である。
従って、例えば、偏性好気性バクテリア、即ち酸素の存在の下でしか生育できないバクテリアは高い酸素還元能力を必要とする。逆に、酸素の存在するときには生育できない嫌気性のバクテリアは負の酸素還元能力を必要とする。特に危険なバクテリアであるボツリヌス菌はレドックス（Redox）能力が低く、水の活性が１に近いほど酸性環境であっても容易に生育する。
上記を考慮して、本発明に固有の１つの特徴は、第１に、製品のpHとその酸化還元能力の測定から製品の低温殺菌値を決定し、第２に、低温殺菌値に少なくとも達し、好適には越えていることを確認することにある。これに該当しないときは、製品のpHおよび／またはrH2の値を変え、また必要ならば加熱曲線の最高温度を変えて、加熱の終わりに、低温殺菌値を超えた後に中心熱値に達するようにしなければならない。
このようにして、一方では製品がその味が最高になるようにちょうど加熱され、他方では連鎖状球菌Ｄが死滅し、従ってすべての植物性の形態が死滅したという確信が得られる。しかしさらに、同時に、胞子化した状態の微生物、また特に処理された食品内に存在するおそれのあるボツリヌス菌を無力化しなければならない。
上記の目的、および後述のその他の目的は、品質と栄養特性、レオロジー的特性、および感覚印象受容性を低下させることなしに製品の長期保存を可能にする、食品をはじめとする低温殺菌製品を調製する方法において、
・製品の低温殺菌値を決定し、前記値に達することを可能にする熱処理または加熱にこの製品をかける過程：
から成る方法によって達成され、この方法は、本発明によれば、さらに
・製品のpHとrH2を測定し、その対応する低温殺菌値を演繹する過程と；
・製品内に含まれる水の合計に対する遊離水のAw比を測定する過程と；
・低温殺菌値に到達し、好適にはそれを越えるように、また製品がボツリヌス菌発芽阻害区域に対応する物理化学条件内にあるように、pHを4.5未満に下げることなしに、製品のpHおよび／またはrH2値（および／またはAw比）を操作し、また経時温度変化がそれ以下では連鎖状球菌Ｄが死滅しない、致死量低温度を超えることを可能にするように留意しながら、熱処理の加熱曲線を決定する過程：
とから成ることを特徴とする。
有利には、この方法はさらに、製品の外観破壊を阻止するために最高温度を必ず100℃未満に保ちながら、調製する製品のレオロジー的特性を考慮して選択された最低温度と最高温度の間で温度の上昇の傾きを比較的低くして、湯煎鍋、蒸気滅菌器または高圧滅菌器で熱処理を実施する過程から成る。実際、中心温度の急激な上昇は有利ではない、なぜなら温度の緩慢な上昇の際には、胞子化した微生物が発芽できるからである、その場合は、続いてそれらを死滅させるか阻害することが可能になる。反対に、温度が急激に上昇すると、これらの微生物は胞子化した状態にとどまることができる。湯煎鍋、蒸気滅菌器または高圧滅菌器による加熱は、比較的低い傾きでの加熱曲線を大きな信頼性で再現できるという利点があり、安価な機器手段で実現できる。さらに、その調節は容易である。
本発明に固有の特徴によれば、pHとrH2に応じた低温殺菌値の連続関数を表す半対数的頂点（abaques）部分によって測定したpHとrH2から低温殺菌値Ｐが演繹される。
このようにして料理の成分のそれぞれのカテゴリー内でpHと酸素還元能力Ｅを測定する：主成分のpH（１）とＥ（１）、野菜のpH（２）とＥ（２）、ソースのpH（３）とＥ（３）、またつぎの公式を使用する：
0003647872.tif 000002
加熱温度、また特に加熱の終わりの製品の外観に影響する最高温度を、同時に調節することのできる好適実施態様において、本発明による方法は、熱処理の最初に製品の初期温度を同様に測定し、pHとrH2の異なる値について、温度と時間に応じて低温殺菌値を与える曲線束によって熱処理温度範囲を決定し、この曲線束に基づいて、pHと読みとったrH2について低温殺菌点の総和を計算し、また前記総和が低温殺菌値を超えるときはこのようにして定義した製品の熱処理と物理化学条件を採用することから成り、他方前記総和が低温殺菌値より低いときは、製品のpHおよび／またはrH2と熱処理最高温度を変更し、前記総和が低温殺菌値にほぼ等しいときは、最高温度を変更して、熱処理値に達したとき直ちに前記総和が低温殺菌値を超えるように新たな熱処理が得られ、製品の中心の急速冷却の後にAw比を測定し、Aw比とpHに応じた低温殺菌値を与える曲線１から５によって製品の安定とボツリヌス菌阻害の区域内にあるかを読みとり、製品が発芽区域内にあるときは、阻害区域にくるようにpHおよび／またはrH2およびAw比を変更することから成る。
本発明によれば有利には、調理済み食品などの食品の場合、固相と液相またはソース内で製品のpHとrH2を測定し、処理のために一番高いpHを採用する。他方、製品の危険個所で、中心熱浸透曲線を再現して熱処理を適用することが望ましい。
以下の、いっさい制限的性格を持たない説明は付属の図面を参照して読まなければならない。すなわち、
・図の１から５はPhとAwに応じた低温殺菌値VPの連続関数を表している。これは、7.5と4.5の間に含まれるPhに応じて、0.955から１のAw比の変化に従ってボツリヌス菌の安定性と発芽の限界を熱処理の関数で表している。
・図６はpHとrH2の異なる値についての、時間に応じた加熱温度に結びつけられた低温殺菌値の半対数座標で表した曲線の束であり、曲線は連続的に減少し、くぼみは左側に、中心最高温度と連鎖状球菌Ｄの死滅のための致死閾値（即ち、それ未満では連鎖状球菌Ｄが死滅されない温度の閾値）に対応する最低温度の間に向けられている。
本発明による調製方法を実施する前提として、調製する製品の至適熱処理値が正確にわかっている必要がある。
この熱処理値を決定するためには、以下の手順を踏むことが可能である、つまり、まず温度計を使い、例えば製品の流通用包装においてその危険個所に熱センサを置き、製品への熱浸透曲線を測定する。
環境温度は湯煎鍋（または蒸気滅菌器あるいは高圧滅菌器）によって提供される。この曲線は冷却に至るまで記録される。
熱処理値Cg、即ち製品が過度に加熱されることなしに加熱されるのに必要な加熱時間を決定するために、標本が所望の味を呈するまで規則的時間間隔で標本を採取する。
このとき、冷却を実施する。この時点と温度が20℃に戻ったときの間の間隔によって上記の曲線をさかのぼって、冷却の瞬間を求めることができる。このようにして、熱処理値Cg、つまり熱処理開始の瞬間と冷却の瞬間の間の時間間隔、を決定することができる。
できるだけ高い正確さで、得られた結果が統計的代表性を有するように熱処理値Cgを決定するために必要な回数だけこの方法を反復する。
工業的規模に移すためには、保存温度処理のときの初期温度、ならびに実施の結果としての初期加熱を計算に入れて、保存処理の間の熱処理値Cgを正確に決定することが不可欠である。
湯煎鍋や蒸し器の使用は適切である、なぜならそれによって、危険個所で、65℃の中心処理最低温度と、特別な場合をのぞいて85℃の最高温度の間で、比較的緩慢な温度上昇を得ることが可能になるからである。
製品の熱処理値がわかって、本発明による保存法または処理を実施するにはまず、製品の特定のパラメータを決定することが必要であり、特に初期温度To、製品のpHならびに製品に含まれる全水にたいする遊離水のAw比を測定し、最小寸法が好適には50mm未満である製品包装を考慮に入れる必要がある。製品のpHがわかれば、所与のAw比についてpHの関数で低温殺菌値Ｐの値の変動を示している図１から５の曲線によって対応する低温殺菌値を決定することができる。
次に、図６に示した低温殺菌値曲線によって、pH4.5未満と製品の中心で85℃２分間の加熱では、製品がもはや安定した生の製品ではなく、缶詰になってしまうことを念頭に置いて、微生物の所望の死滅を確実にする熱処理値を決定する。
このようにして図６の曲線は、熱処理の最高値（中心最高温度）、ならびに例えば、65から85℃の熱処理温度範囲を決定することができる。中心最高温度は例えば、低温殺菌値Ｐ、熱処理値Cgと時間（分）、温度とrH2の関数であるpHによる低温殺菌点の値の曲線のプログラム記録器内にプログラムされる。再度、図６の曲線に基づいて、毎分の、測定されたpHとrH2についての低温殺菌点の値を決定し、これらの点の値の総和を計算する。この計算はプログラム記録器によって自動的に実行できる。
図６の曲線の使用によって温度範囲に応じて熱処理時間に関する表示も引き出されることがわかり、これによってあらかじめ、熱処理値Ｃを決定した後に、この決定の結果としての処理が所望の安定を得るのに十分であるかをあらかじめ判定することができる。
例えば、最初に測定したpHが5.8,rH2が18.5であるときは低温殺菌値20に相当する。70゜の最高温度について、この条件での処理時間は24分と30分の間になる。所望の熱処理温度Ｃが低いときは、植物性の形態を破壊し、製品を安定させながら、製品の感覚印象受容性を維持するためにpHを下げることが必要になる。pHが5.5,rH2が17.9で最高温度が70゜のときは10の低温殺菌値Vpに相当する。
熱処理の終わりに、熱処理値に達したときに、低温殺菌値を十分越えることが確実になるように、この値に達するために必要な熱処理時間は中心の開始温度に応じて14から20分である。
前記の例に戻って、熱処理値Cgが20を越えるとき、熱処理十分であり、その他の計算に着手することは無用である。他方、値が20前後であるとき、熱処理時間を変える必要なしに安全性の余裕を見込んで、pHと最高温度を正確に決定する。
実施面では、この方法は以下の連続する過程から成る：
１）熱処理値Cgを決定する、
２）製品の危険個所で、中心への熱浸透曲線を再現する、
３）処理のために液相と固相で処理開始の初期温度と、pHとrH2を測定する、
４）pHとrH2に応じて低温殺菌値Ｐを表す曲線束によってＰを決定する、
５）対応する温度範囲を決定する、
６）熱処理値Cgが維持されるように、毎分温度を読みとって、湯煎鍋または高圧滅菌器で熱処理を実施する、
７）pHと測定したrH2について低温殺菌点の値の総和を計算する、これはプログラム記録器によって自動的に実行できる、
８）低温殺菌点の値の総和が低温殺菌値を越えるとき、当初予定した熱処理とその結果の製品を保存する、
９）この低温殺菌点の値の総和が低温殺菌値を下回るときは、反対に、pHおよび／またはrH2および最高温度を変更する、
10）この低温殺菌点の値の総和が低温殺菌値にほぼ等しいときは、最高温度だけを変更する、
11）２時間未満で、製品を中心で最低10℃まで急速冷却する、
12）熱処理の後、製品内の全水に対する遊離水のAw比を測定する、
13）アルコール、有機酸、ニトリル、芳香剤、などの天然阻害剤のリストを作成する、
14）図１から５の曲線上で、得られた物質が安定区域およびボツリヌス菌阻害区域内にあるかを読みとる、
15）基準胚（試験胚）で初期および最終微生物量を制御する、
16）阻害区域の上限内に製品を入れるために天然阻害剤と最終微生物量を考慮する、
17）最終微生物量が現行規則に合致しないときはpH、低温殺菌値Ｐおよび最高温度を修正する、
18）製品が発芽区域内にあるときはpH、Aw比および製品内に存在する塩を変化させる、
19）最後に、製品を零度以上の低温（３℃）に保管する、
上記に定義したような本発明による方法は零度以上の低温で配送され、系列店舗で販売される、調理済み食品その他のタイプの食品の工業的調製、集中厨房での製造と顧客の要求を迅速に満たすことが可能な電子レンジでの加熱を可能にする長所を有するため、給食およびレストランチェーン店用のあらかじめ、大量に調理された料理の調製、また冷凍機内の自動販売機のための調理済み食品の調製などに特に適している。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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