(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数１８の脂肪酸を油脂全体に対して８３〜９９質量％、２重結合が０個の炭素数１６の脂肪酸を油脂全体に対して０〜１１質量％、およびこれらの炭素数１８および炭素数１６の脂肪酸以外の脂肪酸を油脂全体に対して０〜４質量％含有し、かつ炭素数１８の脂肪酸が下記の脂肪酸組成を有する植物油脂（但し、油脂全体を１００質量％とする）に、香辛料を配合したことを特徴とする長期安定保存可能な香辛料油脂組成物。
脂肪酸組成：
（１）２重結合が０個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して２〜１０質量％
（２）２重結合が１個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して１５〜６５質量％
（３）２重結合が２個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して２５〜７０質量％
（４）２重結合が３個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して０〜１０質量％
【請求項２】
さらに、抗酸化成分を含有する香辛料から抽出した抗酸化成分を少なくとも１種以上配合したことを特徴とする請求項１記載の香辛料油脂組成物。
【請求項３】
抗酸化成分を含有する香辛料から抽出した抗酸化成分を油脂全体に対して０．００１質量％以上で、かつ香辛料の味、香りなどの特性を損なわない範囲で含まれるように配合したことを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の香辛料油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は長期安定保存可能な香辛料油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、スパイス、シーズ、ハーブなどの香辛料を各種植物油脂または混合油脂に添加した香辛料組成物が知られているが、植物油脂には、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれているので、酸化され易く長期保存に問題がある上、添加した香辛料とこれらの不飽和脂肪酸との反応性によりさらに不安定になるという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記従来の技術における問題を解消し、スパイス、シーズ、ハーブなどの香辛料の当初の香り、辛味などの特性が維持された状態で長期にわたり安定保存できる香辛料油脂組成物を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸組成を有する炭素数１８の脂肪酸を主として含み、かつ２重結合が０個の炭素数１６の脂肪酸を含まないか、含んでも少量含む植物油脂であって、香辛料の風味などの特性を損なわない植物油脂に、香辛料を添加することにより長期にわたり安定保存できる香辛料油脂組成物を提供できることを知見し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち本発明の請求項１記載の長期安定保存可能な香辛料油脂組成物は、炭素数１８の脂肪酸を油脂全体に対して８３〜９９質量％、２重結合が０個の炭素数１６の脂肪酸を油脂全体に対して０〜１１質量％、およびこれらの炭素数１８および炭素数１６の脂肪酸以外の脂肪酸を油脂全体に対して０〜４質量％含有し、かつ炭素数１８の脂肪酸が下記の脂肪酸組成を有する植物油脂（但し、油脂全体を１００質量％とする）に、香辛料を配合したことを特徴とする。
脂肪酸組成：
（１）２重結合が０個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して２〜１０質量％
（２）２重結合が１個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して１５〜６５質量％
（３）２重結合が２個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して２５〜７０質量％
（４）２重結合が３個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して０〜１０質量％
【０００６】
本発明の請求項２記載の長期安定保存可能な香辛料油脂組成物は、請求項１記載の香辛料油脂組成物において、さらに、抗酸化成分を含有する香辛料から抽出した抗酸化成分を少なくとも１種以上配合したことを特徴とする。
【０００７】
本発明の請求項３記載の長期安定保存可能な香辛料油脂組成物は、請求項１あるいは請求項２記載の香辛料油脂組成物において、抗酸化成分を含有する香辛料から抽出した抗酸化成分を油脂全体に対して０．００１質量％以上で、かつ香辛料の味、香りなどの特性を損なわない範囲で含まれるように配合したことを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明の香辛料油脂組成物は、上記の特定の脂肪酸組成を有する炭素数１８の脂肪酸を主として含み、かつ２重結合が０個の炭素数１６の脂肪酸を含まないか、含んでも少量含む植物油脂であって、香辛料の風味などの特性を損なわない、下記（イ）〜（ニ）の特性を有するような植物油脂に、スパイス、シーズ、ハーブなどの香辛料を油脂組成物全体に対して約０．０１〜５０質量％程度を添加して混合した組成物であり、香辛料の当初の香り、辛味などの特性が維持された状態で長期にわたり安定保存できる。
（イ）植物油脂自体が変敗せず、長期安定性に優れる。
（ロ）植物油脂に対する香辛料の溶解性、分散性が高い。
（ハ）保存中の香辛料が酸化劣化せず、香辛料を安定に維持できる。
（ニ）香辛料に対する相性に優れる（植物油脂自体が香り、味などが少なく香辛料の風味などの特性を損なわないなど）。
【０００９】
また、本発明の香辛料油脂組成物は、さらに抗酸化成分を含有する香辛料より得られる抗酸化成分を少なくとも１種以上配合したことにより、さらなる効果を奏する。
【００１０】
スパイス、シーズ、ハーブなどの香辛料を混合する方法や装置は均一に混合できる方法や装置であればよく、特に限定されるものではない。混合しずらい場合はミキサー撹拌を繰り返したり、公知の安全性の高い乳化剤を使用して均一化するなどしてもよい。
【００１１】
スパイスとしては、具体的には、例えばコショウ、ナツメッグ、シナモン、クローブ、レッドペッパー、オールスパイス、カルダモン、ガーリック、パプリカ、ターメリック、サフラン、ジンジャー、ホースラディッシュ、ワサビ、サンショウ、フェネグリーク、リカリス、ガランガル、マンダリンなどを挙げることができる。
【００１２】
シーズとしては、具体的には、例えばクミン、コリアンダー、フェンネル、キャラウエイ、アニス、マスタード、デイル、アジョワン、セロリー、ごま、けしの実、あさの実などを挙げることができる。
【００１３】
ハーブとしては、具体的には、例えばローレル、オレガノ、タイム、セージ、サボリー、バジル、ローズマリー、ペパーミント、タラゴン、パセリ、マジョラム、しそ、よもぎなどを挙げることができる。
【００１４】
本発明に使用する抗酸化成分を含有する香辛料より得られる抗酸化成分としては、具体的には、香辛料毎に主なものを例示すると、コショウ（ピペリン、シャビシン）、ナツメグ（モリスチン、エレミシン、α−ピネン）、シナモン（シンナミックアルデヒド、オイゲノール）、クローブ（オイゲノール、オイゲノールアセテート）、レッドペッパー（カプサイシン、ジヒドロカプサイシン）、ガーリック（アリシン）、ターメリック（クルクミン）、ジンジャー（ジンゲロン、ショウガオール）、ワサビ（アリルイソチオシアネート）、マスタード（イソチオシアネート類）、オレガノ（チモール、カルバクロール）、セージ（ツヨシ、フェノール酸、カルノシン酸、カルノソール）、ローズマリー（ロスマノール、エピロスマノール、カルノソール）、マジョラム（メチルジャビコール、α−テレピネオール、オイゲノール、テルピネン）などを挙げることができる。
【００１５】
前記抗酸化成分を含有する香辛料より得られる抗酸化成分は、本発明で用いる上記植物油脂全体に対して０．００１質量％以上で、かつ香辛料の味、香りなどの特性を損なわない範囲で配合することにより香辛料の当初の香り、辛味などの特性が維持された状態で長期にわたり安定保存できる。
抗酸化成分が０．００１質量％未満では保存中に香辛料の香り、辛味などの特性が損なわれる恐れがあり、保存安定性が不十分となる可能性がある。抗酸化成分の上限は香辛料の香り、辛味などの特性を損なわない範囲で配合することとなるが、概ね抗酸化成分が０．３質量％を超えると、抗酸化成分をさらに添加しても保存安定性のより一層の向上がみられなくなる。
使用する香辛料と抗酸化成分（を抽出した抗酸化成分を含有する香辛料）との組み合わせによっては、かえって抗酸化成分に由来する風味などにより香辛料の香り、味などの特性が損なわれる恐れがあり、０．３質量％を超えての使用は特に注意を要する。
なお、抗酸化成分として、風味の弱いものや風味のないものを選択して使用すれば、このような懸念を回避できる。
【００１６】
これらの香辛料の処理方法は特に限定されないが、通常は水蒸気蒸留法あるいは溶剤抽出法などの抽出法が用いられる。例えば、蒸し器のような釜に原料の植物を入れて蒸気を発生させ、香りのエッセンスを蒸気の中に放出させ、冷却して液化させ、香りのエッセンスを分離して、香辛料の精油を製造する。
【００１７】
なお、より好ましくは、使用する香辛料についても、抗酸化成分を含有する香辛料を使用すれば、添加した抗酸化成分との相乗作用により植物油脂が安定化されて保存安定性がより向上する。
【００１８】
本発明で用いる植物油脂としては、炭素数１８の脂肪酸を油脂全体に対して８３〜９９質量％、好ましくは８６〜９９質量％、より好ましくは８８〜９９質量％含み、２重結合が０個の炭素数１６の脂肪酸を油脂全体に対して０〜１１質量％含み、そしてこれらの炭素数１８および炭素数１６の脂肪酸以外の脂肪酸を油脂全体に対して０〜１質量％含有する植物油脂であることが肝要である。
【００１９】
その上、炭素数１８の脂肪酸は、
（１）２重結合が０個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して２〜１０質量％、好ましくは２〜８質量％、さらに好ましくは２〜６質量％、
（２）２重結合が１個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して１５〜６５質量％、好ましくは１５〜５０質量％、さらに好ましくは１５〜４０質量％、
（３）２重結合が２個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して２５〜７０質量％、好ましくは３５〜６５質量％、さらに好ましくは４０〜６５質量％、
（４）２重結合が３個の炭素数１８の脂肪酸が油脂全体に対して０〜１０質量％、好ましくは０〜８質量％、さらに好ましくは０〜６質量％
であるような脂肪酸組成を有することが必要である。
【００２０】
上記下限値未満あるいは上限値を超えると香辛料の香り、辛味などの特性が損なわれる恐れがあり、保存安定性が不十分となる可能性があるのでいずれも好ましくない。
【００２１】
本発明に使用される植物油脂は、前記（イ）〜（ニ）の特性を満たすように調整されたものであれば特に限定されるものではないが、オリーブオイル、なたね油、コーン油、ひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、サフラワー油などを混合・調整されたものが使用しやすい。通常は２種以上の植物油脂を混合して前記（イ）〜（ニ）の特性を満たすように調整するが、市販品単体にて前記（イ）〜（ニ）の特性を満たすものであれば、そのまま単体で使用しても差し支えない。
【００２２】
本発明においては上記のような植物油脂に、好ましくは、抗酸化成分を含有する香辛料から抽出した抗酸化成分を油脂全体に対して０．００１質量％以上で、かつ香辛料の味、香りなどの特性を損なわない範囲で配合するとともに、スパイス、シーズ、ハーブなどの香辛料を組成物全体に対して約０．０１〜５０質量％程度を添加して均一に混合して長期安定保存可能な香辛料油脂組成物とする。香辛料は極く少量でも効果があるので香辛料を組成物全体に対して約０．０１質量％程度配合したものでもそのまま食品に滴下して使用できるので有用であり、逆に香辛料を組成物全体に対して約５０質量％程度と多量に配合したものでも食品に少量滴下して用いたり、希釈して使ったりするなど使い方によっては有用であり、用途や使い方などに応じて適宜濃度を選定して使い易い組成物とすることが好ましい。
【００２３】
本発明の香辛料油脂組成物は、液状で例えば適宜の容器、袋などの密封充填して使用時に少量ずつ食品に滴下して使用することもできるが、でんぷん、ラクトーゼ、多糖類などに混合して担持させたり、賦型したりして粉粒体とし、これを食品に振りかけたり、混ぜたりして使用することもできる。
【００２４】
本発明の香辛料油脂組成物には、本発明の香辛料油脂組成物の特性を損なわない範囲において公知の添加剤を添加することができる。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例および比較例により本発明の内容をさらに具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例１）
表１に示す脂肪酸組成（残部は前記炭素数１８および炭素数１６の脂肪酸以外の脂肪酸）を有するように混合した植物油脂に対して、ペパーミント抽出物を組成物全体に対して５質量％添加して本発明の香辛料油脂組成物を調整した。
脂肪酸組成についてはガスクロマトグラフ／質量分析装置により分析した。
このようにして調整した本発明の香辛料油脂組成物をガラス容器に密封して、２５℃の恒温槽に保管し、３ヵ月後、６ヶ月後、１年後、１年６ヶ月後、２年後に２０人のパネラーによる（イ）〜（ニ）の特性並びに香りや風味などを主体とする官能評価試験を行った。
【００２６】
官能評価は、５段階評価（５：風味良好（開始当初と有意差なし）、４：風味良好であるが開始当初よりやや風味が劣る、３：開始当初と比較して風味が劣るが異味・異臭なし、２：やや異味・異臭あり、１：異味・異臭あり食に耐えない）で行い、２０人の平均値を計算し、平均値が４．５以上の場合に◎、４．０以上の場合に○、３．０以上の場合に△、３．０未満の場合に×として、評価結果を表２に示した。
【００２７】
また、合わせて、前記（イ）〜（ニ）の特性についても評価を行い、最終評価時の個別項目評価を表２に示した。
【００２８】
（イ）の植物油脂自体の安定性の指標として、香辛料油脂組成物の酸価と過酸化物価を測定した。
酸価は、日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法」の２．４．１−８３「酸価」に、過酸化物価については、日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法」の２．４．１２．２−９４「過酸化物価」に従って分析した。
評価はＡ〜Ｄの４段階（Ａ：酸価が０〜２かつ過酸化物価が０〜１０のもの、Ｂ：酸価が２〜３か過酸化物価が１０〜３０で、かつ酸価が３を、過酸化物価が３０を超えないもの、Ｃ：酸価が３〜４か過酸化物価が３０〜５０で、酸価が４を、過酸化物価が５０を超えないもの、Ｄ：酸価が４以上か過酸化物価が５０以上のもの）で行った。
【００２９】
（ロ）の植物油脂に対する香辛料の溶解性・分散性は、目視検査にて判断し、評価はＡ〜Ｃの３段階（Ａ：溶解性・分散性が良好で乳化状態が安定、Ｂ：溶解性・分散性がやや劣るが乳化状態はほぼ安定、Ｃ：溶解性・分散性が不良であり乳化状態も不良）で行った。
【００３０】
（ハ）の香辛料を安定については、官能にて判断し、評価はＡ〜Ｄの４段階（Ａ：風味良好で開始当初と差なし、Ｂ：風味良好だが開始当初よりやや劣る、Ｃ：風味やや不良、Ｄ：風味不良）で行った。
【００３１】
（ニ）の香辛料に対する相性については、官能にて判断し、評価はＡ〜Ｃの３段階（Ａ：良好、Ｂ：やや不良、Ｃ：不良）で行った。
【００３２】
（実施例２〜８）
実施例１と同様にして表１に示す脂肪酸組成（残部は前記炭素数１８および炭素数１６の脂肪酸以外の脂肪酸）を有するように混合した植物油脂に対して表１に示す割合となるようにローズマリーから溶剤抽出した抗酸化成分を添加し、ペパーミント抽出物を組成物全体に対して５質量％添加して本発明の香辛料油脂組成物を調整した。
実施例１と同様にしてこの本発明の香辛料油脂組成物を保存した後の香りや風味などを主体とする官能評価試験を行なった。評価結果を表２に示した。
【００３３】
（比較例１〜８）
比較例１〜８においては、実施例１と同様にして表１に示す本発明の範囲外の脂肪酸組成（残部は前記炭素数１８および炭素数１６の脂肪酸以外の脂肪酸）を有する植物油脂に対してローズマリーから溶剤抽出した抗酸化成分の含有量が０．０１質量％となるように添加し、ペパーミント抽出物を組成物全体に対して５質量％添加して比較のための香辛料油脂組成物を調整した。
実施例１と同様にしてこの比較の香辛料油脂組成物を保存した後の香りや風味などを主体とする官能評価試験を行った。評価結果を表２に示した。
【００３４】
【表１】
0003646255.tif 000002
【００３５】
【表２】
0003646255.tif 000003
【００３６】
表２から実施例１〜８の本発明の香辛料油脂組成物は、香辛料の当初の香り、辛味などの特性が維持された状態で長期にわたり安定保存できることが判る。
それに対して比較例１〜８の比較の香辛料油脂組成物は、保存安定性に劣ることが判る。
【００３７】
【発明の効果】
本発明の請求項１記載の香辛料油脂組成物は、当初の香り、辛味などの特性が維持された状態で長期にわたり安定保存でき、香辛料との相性に優れ、入手も容易で、経済的であるという顕著な効果を有する。
【００３８】
本発明の請求項２記載の香辛料油脂組成物は、請求項１記載の香辛料油脂組成物において、さらに、抗酸化成分を含有する香辛料から抽出した抗酸化成分を少なくとも１種以上配合したことにより、さらに長期にわたり安定保存できるという、さらなる顕著な効果を有する。
【００３９】
本発明の請求項３記載の香辛料油脂組成物は、請求項１あるいは請求項２記載の香辛料油脂組成物において、抗酸化成分を含有する香辛料から抽出した抗酸化成分を油脂全体に対して０．００１質量％以上で、かつ香辛料の味、香りなどの特性を損なわない範囲で含まれるように配合したことにより、さらに確実に長期にわたり安定保存できるという、さらなる顕著な効果を有する。