(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
セリンプロテアーゼインヒビターの含有量が０．０１５％以下であることを特徴とする鶏卵。
【請求項２】
卵アレルギーを有する者の食用に適した、請求項１に記載の鶏卵。
【請求項３】
請求項１または２に記載の卵を原料とする加工食品。
【請求項４】
２．５〜２５ミクロンの波長を有する赤外線の照射された活性水を鶏に３ヶ月以上の期間に渡って摂取させて産卵させることを特徴とする、セリンプロテアーゼインヒビターの含有量が自然卵よりも減少している鶏卵の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、人体に対するアレルギー発症を軽減または解消する鶏卵、該卵の生産方法、および該卵を原料として作られる加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏などの家禽類から産まれる卵は、人間が良質のタンパク質を摂取するための有用かつ安価な食材である。卵は、生卵や卵料理で食されるほかに、加工食品、医薬品、化粧品などの原料にも使われている。しかし、卵には、人、特に乳幼児や若年児に卵アレルギー（卵白アレルギーともいう）を発症させる物質（アレルゲンという）が含まれている。このアレルゲンが人の体内に侵入すると、免疫系が過敏に働いてアレルギー症状を引き起こす場合がある。すなわち、アレルゲンが侵入すると、B細胞からIgEが放出され、そのIgEが主に粘膜、皮膚、腸管などの体表面近傍の肥満細胞にあるIgE受容体と結合し、ヒスタミン、ロイコトルエン、プロスタグランジンなどの化学物質を放出する。これらの化学物質が、アレルギー症状を引き起こす。症状は、化学物質の放出部位によってさまざまであり、例えば、放出部位が皮膚ならアトピー性皮膚炎になり、鼻の粘膜ならアレルギー性鼻炎になり、また気管支の粘膜なら気管支喘息になる。重篤の場合には、アナフラキシーショックを引き起こすことにもなる。
【０００３】
卵アレルギーをもつ人は、卵を食することができないばかりか、卵を原料とする加工食品や医薬品を摂取しないように、日常、細心の注意を払わねばならない。卵などのアレルギーを起こしやすい物質を使用している加工食品は、平成13年4月1日から食品衛生法で表示が義務づけられているものの、表示義務違反による事故が発生しているのが現状である。
【０００４】
卵アレルギーの原因物質は、卵白中に存在するオボムコイドやオボアルブミンであるといわれている。しかし、卵アレルギー発症のメカニズムが詳細に解明されているわけではない。ただ、これらのアレルゲン物質を卵または卵白から除去することが、卵アレルギー発症を回避する最も受け入れ易い手立てであるために、現在、卵または卵白からアレルゲン物質を除去する研究が盛んに行なわれている。それは、特開平7-99936、特開平7-236454、特開2000-297099などで提案されているように、産まれた卵を酵素処理したり、加熱凝縮後に洗浄したり、薬物を添加したりすることによって、アレルゲンを低減または除去するものである。しかし、卵を加工して低アレルゲン化する方法は、コスト高になりやすく、また卵の食感を変えてしまうために用途範囲を狭める。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
卵アレルギーの発症を回避する究極の方法は、鶏などの家禽類に低アレルゲンまたは無アレルゲン化した卵を産ませることである。従来から飼育環境や飼料に工夫を凝らすことによって、低アレルゲン化した卵を産ませることが模索されている。しかし、飼育環境には不確定な要素が多く、得られる卵に個体間のバラツキも大きく、さらに人の体質によって発症が左右されるので、確実性に乏しい。飼料条件の探索例として、特開2003-9779には、有機ゲルマニュームの混合物を鶏に食させて産卵させることが記載されている。この方法によって産まれる卵は、耐冷性と鮮度保持機能が高くなるため、卵の加工時に、アレルギーの原因となる乳化剤や鮮度保持剤を少なくすることができる。しかし、この方法は、卵自体から卵アレルギーの原因を除去するものではない。
【０００６】
本発明の目的は、食しても卵アレルギーを発症させない以外は通常と変わらない卵、その生産方法、および卵の加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題について検討と研究を重ねた結果、アレルゲン物質を含まない卵を鶏に産ませるのではなく、セリンプロテアーゼインヒビターの含有量を減量化した卵によって解決できることを見出した。すなわち、本発明は、セリンプロテアーゼインヒビターの含有量が、自然卵よりも減少していることを特徴とする鶏卵を提供する。ここで自然卵とは、セリンプロテアーゼインヒビターを減少させる操作を行っていない通常の鶏から産まれる卵をいう。
【０００８】
本発明はまた、２．５〜２５ミクロンの波長を有する赤外線の照射された活性水を鶏に摂取させて、産卵させることを特徴とする、上記卵の生産方法を提供する。さらに、本発明は、上記卵を原料とする加工食品を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の卵は、卵アレルギーをもつ人が生の卵やその加工食品を食しても、卵アレルギー症状を示さなくなるか、または症状が緩和される。この卵は、卵アレルギーを誘起しない以外は通常の卵と変わらないため、アレルギー患者が卵本来の食感をもつ卵料理を食べられる、健常者と一緒に同じ料理を食べられるなど、アレルギー患者の食生活を豊かにする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下に、本発明の実施形態を詳述する。
【００１１】
通常の家禽類の卵は、セリンプロテアーゼインヒビター（serine protease inhibitor、セルピン(SERPIN)酵素ともいう）を減少させる特別な操作を行わない限り、該インヒビターを多量に含んでいる。その含有量は、鶏卵の場合は、通常、１．５％含有する。本発明に従う鶏卵の場合、そのセリンプロテアーゼ含有量は、０．０１５％以下であり、特に好ましくは０．００１５％以下、さらに好ましくは０．０００３％以下である。
【００１２】
上記の本発明の卵は、例えば以下の方法により生産することができる。それは、２．５〜２５ミクロンの波長を有する赤外線の照射された活性水を鶏に摂取させて、産卵させることからなる。赤外線の波長が２．５〜２５ミクロンの中間赤外線であることが重要であり、特に６〜１４ミクロンの間であることが好ましい。この波長域の赤外線の照射された水は、活性化、すなわち、水の振動波と赤外線の振動波とが共鳴しあって、分子振動活性となる。また、水は、通常、クラスター化した状態にあるところ、前記赤外線の照射によって単分子整列化され、この単分子整列化した水は、細胞膜への浸透性が増すとともに、従来の水と異なり細胞表面における細胞代謝、酵素の活性化の向上に寄与する。
【００１３】
活性水を作るには、前記で特定する波長の赤外線を水に照射するだけでよい。水は、地下水、鉱水、湧水、深層水などの天然水、上水あるいは蒸留水のいずれでもよい。上記水を市販の分子振動活性装置（商品名：ハイエット、販売元：株式会社フリーデン）で活性化してもよい。
【００１４】
水の摂取の時期は、幼雛、中雛、大雛、採卵可能な成鶏のいずれの生育段階でもよい。活性水の摂取期間は、３ヶ月以上であり、好ましくは４ヶ月以上である。採卵中は、活性水を継続して摂取させることが好ましい。摂取の期間が、３ヶ月より短かいと、セリンプロテアーゼインヒビター含有量の減少していない通常の卵が産まれるなど、個体間のバラツキを生じる。
【００１５】
鶏に活性水を摂取させる通常の方法は、飲水による。活性水を飼料に混入してもよい。さらには、活性水で育成した作物や穀物を飼料として与えることでもよい。
【００１６】
なお、本発明の卵は、セリンプロテアーゼインヒビターを通常の含有量を有する自然卵にインヒビターを減少させる処理を施したものを排除するものではない。このような卵もまた、本発明の技術的範囲に属する。
【００１７】
本発明は、また、セリンプロテアーゼインヒビターの含有量が自然卵よりも減少している卵を原料とする加工食品にも関する。加工食品は、原料の一部または全部に、本発明の卵を、全卵、卵白、卵黄のいずれかの形態で使用するものである。加工食品の具体例は、ケーキ、カステラ、クッキー、アイスクリーム、マヨネーズ、卵豆腐、茶碗蒸、親子丼、オムレツ、目玉焼き、卵焼き、オムライス、かに玉、卵スープ、その他の卵料理である。
【実施例】
【００１８】
以下に、実施例を示すことによって本発明をより詳細に説明する。
（１）鶏の飼育と産卵
市販の分子振動活性装置（商品名：ハイエット）を鶏舎の配水管に装着して、管を通過する水に２．５〜１９ミクロンの赤外線を照射した。得られた活性水を鶏（銘柄：ボリスブラウン）に６ヶ月間にわたって毎日飲ませた。そして、活性水を摂取した鶏に卵を産ませ、採取した。
【００１９】
（２）卵の分析
上記で得られた鶏卵を、卵黄と卵白とに分け、卵黄についてはイオン交換水で充分に洗浄し、それぞれの重量を測定し、２０倍量のPBS（リン酸緩衝食塩水）を加えて氷上で１０分間攪拌した。これを１５μｌ分取し、２５０μｌの等電点電気泳動用溶解液で溶解し、４５分間室温で攪拌した。溶解液の組成は、以下のとおりであった。
６M尿素、
２Mチオ尿素、
３％CHAPS、
１％TritonX-100、
５０mM  DTT  (dithiothreitol)
【００２０】
上記混合物を遠心し（２００００ｇ×１５分間）、その上清を等電点電気泳動用アクリルアミドゲルにアプライし（pH３−１０、non-linearストリップゲル）、１２時間膨潤した。膨潤後、５０００V、１５時間等電点電気泳動を行った。等電点電気泳動後、ストリップゲルを平衡化し、１０−１８％SDS-PAGEゲルにて二次元電気泳動を行った。二次元電気泳動後、ゲルをCBB(Coomassie Brilliant Blue)染色剤にて染色し、電気泳動ゲル専用のスキャナーで画像を取り込んだ。図１中、画像を本卵白試験区として示す。
【００２１】
比較のために、活性水を摂取させない以外は、上記と同じ条件で飼育した鶏（銘柄：ボリスブラウン）に卵を産ませた。その卵のゲル電気泳動を上記と同様にして行なった。図１中、二次元電気泳動後のゲル写真のスキャナー画像を卵白対照区として示す。
【００２２】
図１の本卵白試験区と卵白対照区とを比較したところ、今までアレルゲン物質として知られていたオボアルブミンやオボムコイドが本試験区と対照区のどちらにも存在していた。しかも、両物質の含有量を常法により測定したところ、両区間で異同がなかった。
【００２３】
それに対して、セリンプロテアーゼインヒビター（セルピン酵素）の含有量に明確な差異を示した。すなわち、セリンプロテアーゼインヒビターは、対照区の場合、全タンパク質量に対して、セリンプロテアーゼインヒビター：オボアルブミン＝１０：４４の比で含まれるのに対して、本卵白試験区では、セリンプロテアーゼインヒビター：オボアルブミン＝０．１：５２の比でしか含まれていなかった（オボアルブミンの存在比率が上昇している理由は、セリンプロテアーゼインヒビターの含有量が減ったためである。）。本卵白試験区では、セリンプロテアーゼインヒビターが対照区に比べて1／１００に減少していた。
【００２４】
（３）アレルギー発症試験
上記本発明の卵を、卵アレルギーをもつ人３名に試食してもらった。通常なら試食からすぐに卵アレルギー症状が見られるところ、いずれの試験者も、本発明の生産方法による卵を食しても、何らの変化もきたさなかった。
【００２５】
上記結果から、従来、卵アレルギー発症の原因物質とされてきたオボアルブミンやオボムコイドが、アレルギー発症物質として直接関与するのではなく、卵に含まれるオボアルブミンやオボムコイドを人体が消化するのを分解し難くさせるセリンプロテアーゼインヒビターが関与していることが示唆される。本発明の卵は、卵中のセリンプロテアーゼインヒビターが少ないことによってアレルゲン物質の消化を阻害する因子がなくなり、アレルゲン物質の体内での消化・吸収が迅速に行なわれるものと推察する。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本試験区および対照区の二次元ゲル電気泳動写真である。
【要約】
【課題】食しても卵アレルギーを発症させない以外は通常のものと変わらない卵、およびその生産法を提供する。
【解決手段】本発明の卵は、セリンプロテアーゼインヒビターの含有量が自然卵よりも減少していることを特徴とする。この卵は、例えば２．５〜２５ミクロンの波長を有する赤外線の照射された活性水を家禽類に摂取させて、産卵させることにより得られる。
【選択図】  図１
【図１】
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