(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
キシロース、キシリトール、キシロオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、パラチノース、パラチニット、トレハルロース、ラフィノース、ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖より成る群から選ばれる１種又は２種以上の混合物である糖と、β−アミラーゼとを含有し、糖とβ−アミラーゼとの配合割合が、糖の重量１００重量部に対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範囲である餅類の老化防止用組成物。
【請求項２】
餅類を製造するに際し、キシロース、キシリトール、キシロオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、パラチノース、パラチニット、トレハルロース、ラフィノース、ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖より成る群から選ばれる１種又は２種以上の混合物である糖と、β−アミラーゼとを含有し、糖とβ−アミラーゼとの配合割合が、糖の重量１００重量部に対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範囲である餅類の老化防止用組成物を添加することを特徴とする餅類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、餅類の老化防止用組成物およびそれを用いる餅類の製造方法に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】
【０００４】
餅類は東洋で古来から食されてきたが、のし餅、柏餅、各種団子、大福餅、求肥など、保存性や外観、食感などの差によって数多くの種類があり、時期や地域によっても様々な特徴があった。
【０００５】
食生活における欧米型の高カロリー食品摂取に対する反省の意味から、近年、脂肪分の少ない餅類が見直されつつあり、大量に生産されて地域や時期に関りなく、多くの種類が販売されている。
【０００６】
各種餅類が普及した結果、従来よりも長い保存期間に耐える品質が要求されるようになったが、最も強く要求されたのは餅類に特有な食感の保持であり、具体的には適度な柔らかさを保持することであった。
【０００７】
餅類の適度な柔らかさを保持するための方法としてアミラーゼを添加する手法が▲１▼特開昭５４−４９３５４号公報や▲２▼特開昭６２−７９７４６号公報に提案されており、乳糖及び／又は還元乳糖とβ−アミラーゼを用いる方法が▲３▼特開平５−２５２８７２号公報に開示されている。
【０００８】
また、▲４▼特開平７−７９６８９号公報にはトレハロースとグリセリン脂肪酸エステル等を添加する方法も開示されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかし、前記様々な従来の改善方法の開示にも拘らず、餅類の老化防止の際に課題が残されていた。
【００１１】
例えば、▲１▼及び▲２▼の方法には、酵素剤だけでは十分な老化防止効果が得られず、その効果も温度による影響が大きく影響し、季節変動があって一定の効果が得られないという課題が残されていたのである。
【００１２】
また、▲３▼の方法にはラクチトールや乳糖が用いられるが、ラクチトールは緩下性が強いので添加量を多くすることができないという課題があり、乳糖を用いた場合には乳糖自体や乳糖に混在する成分の熱に対する安定性が低いので、製品に黄色や褐色の色がついてしまうという課題や、味に違和感がある、即ち、餅や砂糖の風味が損なわれるという課題があったのである。
【００１３】
更に、▲４▼の方法では界面活性剤を用いているが、採用されている界面活性剤は苦味やエグ味があって製品の味を損なうことが多く、また、各成分は単独で用いても一緒に用いても老化防止効果が弱いという課題が残されていた。
【００１４】
従って、以上のような様々な課題を解決する方法の開発が強く望まれていたのである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者等は、上記課題を解決するべく、鋭意研究を重ねた結果、β−アミラーゼと特定の糖類を組み合わせることにより、意外にもそれぞれの成分を単独で用いた場合よりも格段に優れた効果、即ち、顕著な相乗効果を発揮することを見出し、この組み合わせを餅類に適用することによって、前記様々な課題を解決することに成功し、本発明を完成するに至った。
【００１７】
課題を解決する手段は以下の通りである。
【００１８】
第一の本発明は、キシロース、キシリトール、キシロオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、パラチノース、パラチニット、トレハルロース、ラフィノース、ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖より成る群から選ばれる１種又は２種以上の混合物である糖と、β−アミラーゼとを含有することを特徴とする餅類の老化防止用組成物である。
【００１９】
また、第二の本発明は、糖とβ−アミラーゼとの配合割合が糖の重量１００重量部に対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範囲である上記第一の発明記載の餅類の老化防止用組成物である。
【００２０】
また、第三の本発明は、餅類を製造するに際し、キシロース、キシリトール、キシロオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、パラチノース、パラチニット、トレハルロース、ラフィノース、ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖より成る群から選ばれる１種又は２種以上の混合物である糖と、β−アミラーゼとを含有する餅類の老化防止用組成物を添加することを特徴とする餅類の製造方法である。
【００２１】
また、本発明は、β−アミラーゼと糖との配合割合が、糖の重量１００重量部に対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範囲である組成物を、餅類製造用澱粉１重量部に対して０．１〜２重量部添加することを特徴とする餅類の製造方法である。
【００２２】
本発明で言う餅類とは、のし餅、柏餅、各種団子、大福餅、求肥等、通常餅と称される一群の食品を指す。
【００２３】
本発明に用いる糖類は、キシロース、キシリトール、キシロオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、パラチノース、パラチニット、トレハルロース、ラフィノース、ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖より成る群から選ばれる任意の１種又は２種以上の混合物であり、食品用途に市販されているものであれば、純度、品質、結晶の種類、形態、由来は問われないが、本発明者の経験から、マルトースなどの澱粉由来でα−１，４結合を有する糖類を含有したものは本発明の効果が低下する傾向があり、取り扱い易さや、本発明の効果を安定的に得るには、市販の精製品を採用することが最も好ましい。
【００２４】
本発明に用いるβ−アミラーゼは、食品加工用に市販されている品質のものであれば、おおむね本発明の効果を期待できるが、それらの中でも、例えば大豆由来の精製酵素である長瀬産業(株)製のマルトザイム（登録商標）、フィンシュガー社製のＢＢＡ１５００、天野製薬(株)製のビオザイム（登録商標）などが最も好ましい。
【００２５】
また、β−アミラーゼを含有する各種製剤、例えば三共フーズ(株)製のもちソフト（登録商標）など、も有利に採用することができるが、製剤中にブドウ糖やマルトースの含有量が少ないものが本発明の効果を得るうえで好ましい。
【００２６】
本発明で言う餅類製造用澱粉とは、粳米や餅米またはそれらから得られる粉、つまり、米そのものや、そのまま米を粉砕して得た米粉や、粳米や餅米を水洗いして乾燥した新粉や餅粉など、通常餅類や和菓子類を製造する場合に用いられる澱粉製品を指す。
【００２７】
本発明に用いられる餅類製造用澱粉は、特に産地や由来、純度、形態等に特別な制約は無く、通常餅類や和菓子類の製造用に市販されている澱粉製品で十分である。
【００２８】
本発明の餅類の老化防止用組成物中に配合されるβ−アミラーゼと糖類の割合は、本発明に用いる糖類の重量１００重量部に対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部とすることが要求されるが、この範囲を外れてβ−アミラーゼが０．０５重量部未満になった場合には老化防止効果を得るために必要な組成物の量が全体として多くなってしまうので経済的に不利な傾向にあり、本発明の大きな特徴である両成分の相乗的な効果が低下することがある。
【００２９】
また、組成物中のβ−アミラーゼの配合割合が２０重量部を超える場合には、餅類の重要な特徴であるコシが無くなり、単にベタつくだけになってしまい、やはり相乗的な餅類の老化防止効果が低下する場合がある。
【００３０】
本発明の餅類を製造する方法を実施するうえで、本発明のβ−アミラーゼと糖類を含有する組成物を餅類製造用澱粉に添加するが、その添加時期は従来の技術での糖類の添加時期と同様に、餅類製造用澱粉を蒸した後、生地を撹拌している時が適切である。
【００３１】
生地を蒸した直後は温度が高すぎて添加した組成物中のβ−アミラーゼの活性が損なわれる場合があるので、生地を撹拌して温度が７０℃以下になってから添加することが好ましい。
【００３２】
また、本発明のβ−アミラーゼと糖類を含有する組成物を添加するときの量については、経済的な面と必要な効果の面から考慮されるべきであるが、好ましいのは餅類製造用澱粉の重量を１００とした場合に１０〜１００重量部程度である。
【００３３】
本発明を実施するにあたり、糖質として前記特定の糖類のみを用いることもできるが、甘味を強化するために他の糖質や高甘味度甘味料を併用することが甘味を出すうえで好ましく、また、経済的にも有利であり、併用する糖質としては砂糖が最も好ましい。
【００３４】
以上に説明したように、本発明を実施することにより得られる組成物は従来の餅類の老化防止剤に比べて強い相乗的な効果があり、その効果も安定しているという特徴があり、又、それを用いて調製した餅類は柔らかくてのびがあり、その柔らかさが従来品よりも持続し、ベタつきが少なく、歯切れが良い優れた品質を備えている。
【００３５】
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を掲げて本発明の内容を更に具体的に説明するが、以下、特に断らない限り、％は重量％を表わす。
【００３７】
［実施例−１］
【００３８】
上新粉１０００ｇに水７５０ｇを加えて混合し、水蒸気で４０分間蒸した。
【００３９】
次いで、蒸したものをミキサー［大型ミキサーＡＣＭ２０ＬＶＷ、(株)愛工舎製作所製］にとって撹拌しながら生地が約５５℃になったところで、砂糖３６０ｇと、市販のパラチニット２４０ｇと市販のβ−アミラーゼ１ｇ［ビオザイム（登録商標）、天野製薬(株)製］を含有する本発明の餅類の老化防止用組成物とを４回に分けて添加・混合し、その後更に３分間混合してからプラスチック製の内径６０ｍｍ、高さ２２ｍｍの容器に詰めて成形し、放冷、保存し、餅を得た（実施品−１）。
【００４０】
［実施例−２］
【００４１】
実施例−１の砂糖添加量を１８０ｇとし、餅類の老化防止用組成物を市販のパラチノース１２０ｇとβ−アミラーゼ製剤［もちソフト（登録商標）、三共フーズ(株)製］４ｇを含有する組成物に変えた他は実施例−１と同様にして餅を得た（実施品−２）。
【００４２】
［実施例−３］
【００４３】
実施例−１の上新粉に代えてもち粉１０００ｇを用い、水の量を６５０ｇとし、砂糖の量を４２０ｇとし、餅類の老化防止用組成物をソルビトール２８０ｇとβ−アミラーゼ１．７ｇを含有する組成物に変えた他は実施例−１と同様にして餅を得た（実施品−３）。
【００４４】
［実施例−４］
【００４５】
実施例−１のパラチニットに代えてキシリトールを用いた他は実施例−１と同様にして餅を得た（実施品−４）。
【００４６】
［実施例−５］
【００４７】
実施例−２のパラチノースに代えてエリスリトールを用いた他は実施例−２と同様にして餅を得た（実施品−５）。
【００４８】
［実施例−６］
【００４９】
実施例−３のソルビトールに代えて、ラフィノースを用いた他は実施例−３と同様にして餅を得た（実施品−６）。
【００５０】
【比較例】
【００５１】
［比較例−１］
【００５２】
β−アミラーゼを用いない他は実施例−１と同一の方法で餅を調製し、比較品−１とした。
【００５３】
［比較例−２］
【００５４】
糖類に代えてマルトース２４０ｇを使用した他は実施例−１と同一の方法で餅を調製し、比較品−２とした。
【００５５】
［比較例−３］
【００５６】
実施例−２のパラチノースに代えてグルコース１２０ｇを用いた他は実施例−２と同様にして餅を調製し、比較品−３とした。
【００５７】
［比較例−４］
【００５８】
β−アミラーゼを用いない他は実施例−３と同様にして餅を調製し、比較品−４とした。
【００５９】
【比較試験例】
【００６０】
［比較試験−１］
【００６１】
実施例及び比較例で調製した餅を２５℃、湿度５０％の条件で保管した後に試料として、先端に直径１０ｍｍの円柱形プランジャーを装着したレオメーターで、プランジャーが試料中に５ｍｍ侵入したときの重量を硬さとして測定した。その結果を表１、表２に示す。
【００６２】
【表１】
0003647947.tif 000002
【００６３】
【表２】
0003647947.tif 000003
【００６４】
［比較試験−２］
【００６５】
実施例及び比較例で調製した餅を２５℃、湿度５０％の条件で保管した後に試料として、５人のパネラーを用い、試料を手で引っ張ったときの延びを採点した。柔らかく延びのあるものを＋１、延びが少なくやや硬いものを０、硬くて延びないものを−１として全員の採点を集計し、官能試験結果を得た。得られた結果を表３、表４に示す。
【００６６】
【表３】
0003647947.tif 000004
【００６７】
【表４】
0003647947.tif 000005
【００６８】
【発明の効果】
【００６９】
以上に説明したように、本発明に係る餅類の老化防止用組成物は、従来の餅類の老化防止剤に比べて強い相乗的な効果があり、その効果も安定しているという特徴があり、又、それを用いて調製した餅類は柔らかくてのびがあり、その柔らかさが従来品よりも持続し、ベタつきが少なく、歯切れが良い優れた品質を備えている。