(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を温めたときにその表面にできる皮膜（１）を、竹串で引き上げられるようになる前の初期の段階で箸（２）の先で一箇所にまとめるとともに母液の豆乳（３）の中で揺り動かして全体に豆乳をからめ、これを容器（４）に詰めて均一に冷やし固めたことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
周りを生湯葉（５）でくるんであることを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、湯葉の製造過程を研究することによって得られた新しい大豆加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
湯葉は、豆乳を加熱したときにその表面にできる皮膜を、竹串等に引っ掛けて引き上げることによって作られる。もう少し詳しく述べると、表面に浮いた皮膜の裏側に竹串を差し込み、正方形の皮膜をちょうど半分の長方形折るようにして引き上げる。引き上げた皮膜を空中に吊り下げてしずくを切り、巻いたり折り畳んだりしたものが生湯葉であり、皮膜を自然乾燥させたものが乾燥湯葉である。湯葉を利用した大豆蛋白食品として特許文献１には、生湯葉を豆乳にくぐらせ、上下に重ねていって豆腐のような形にしたものが記載されている。また、豆腐料理の専門店などで食べることのできる汲み上げ湯葉は、完全に張る前の張りがけの柔らかい湯葉を、ざる等ですくって器に盛ったものである。
【０００３】
湯葉は生湯葉にしろ乾燥湯葉にしろ、それ自体にそれほど味はなく、弾力のある独特の食感が魅力の中心であった。しかし、弾力のある湯葉の食感は人によって好き嫌いがあって、湯葉を好まない人もいる。特許文献１に記載の大豆蛋白食品は、豆腐よりも硬く、かまぼこに近い食感となっており、味は通常の生湯葉と大差なかった。一方、汲み上げ湯葉は、柔らかくて口当たりは良いが、味は少々水っぽく、風味が弱かった。
【０００４】
湯葉を作る際の豆乳の濃度（全体に占める大豆固形分の重量割合、Ｂｒｉｘのこと）は、一般的に約５％である。豆乳濃度を上げると、湯葉の味が濃くなりコクが出ると思われるが、従来の作り方では豆乳濃度を大きくすると、湯葉が硬くなって好ましくない。特に汲み上げ湯葉においては、すくい上げた湯葉の表面に付着した豆乳が余熱で再凝固するため、ゴテゴテした食感の悪い状態になる。汲み上げ湯葉は、この再凝固を防止するために、一旦冷却したものを容器に入れ、その上から豆乳をかけている。
【０００５】
【特許文献１】
特許第２９３９４４０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
以上に述べたように、コクと風味、それに柔らかな食感を合わせ持ったものは、従来の湯葉や豆腐にはなかった。本発明はこのような実情に鑑みてなされたものであって、食感が良好で、豊かなコクと風味を味わうことができる新たな大豆加工食品の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を達成するための手段】
上記の課題を達成するために、本発明の大豆加工食品は、豆乳を温めたときにその表面にできる皮膜を、竹串で引き上げられるようになる前の初期の段階で箸の先で一箇所にまとめるとともに母液の豆乳の中で揺り動かして全体に豆乳をからめたことを特徴とする。皮膜は、時間が経つと表面に無数の皺が生じ、やや黄色味がかった色に変色してくるが、本発明ではそうなる前の柔らかい内に母液の豆乳をからめることで、皮膜の成分と豆乳が合わさって、もっちりした食感を持ち、大豆のコクと風味に富む食品が得られる。この食品は、熱いうちに醤油等をかけてそのまま食べるのに適している。なお、母液とは皮膜が形成されている加熱された豆乳のことである。また、製造過程において使用する箸は、二本の棒状の部分を有し、物をつまめるものであれば足り、二本の棒が分離しているものに限らず、二本の棒が繋がり一体的となったものも含まれる。
【０００８】
請求項１記載の発明による大豆加工食品は、豆乳を温めたときにその表面にできる皮膜を、竹串で引き上げられるようになる前の初期の段階で箸の先で一箇所にまとめるとともに母液の豆乳の中で揺り動かして全体に豆乳をからめ、これを容器に詰めて均一に冷やし固めたことを特徴とする。この大豆加工食品は、大豆蛋白質の余熱によって再凝固する性質を利用して、ニガリ等の凝固剤を使用することなく固めたもので、柔らかい中にも弾力を有する食感を有し、豆腐の旨味を凝縮したような濃厚な味わいを楽しむことができる。
【０００９】
さらに請求項２記載の発明による大豆加工食品は、上記した請求項１記載の大豆加工食品の周りを生湯葉でくるんだことを特徴とする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の大豆加工食品の実施の形態を詳細に述べる。まず、本発明の大豆加工食品のもとになる豆乳を作る。豆乳の作り方は従来と変わらず、大豆を水に浸漬してふやかし、臼でひいて磨砕し、水を加えて濃度を調整して加熱し、布で濾過しておからを分離させて作る。ここで豆乳の濃度は、８％〜１７％の範囲とすることができる。豆乳の濃度を上げれば上げるほどできあがったものは濃厚な味になるが、膜が張るのに要する時間が短くなりすぎて処理できなくなるおそれがあるので、味の面と作業性の面を考慮すると豆乳の濃度は１１％前後とするのが最も好ましい。
【００１１】
以上のようにして作った豆乳を湯葉槽に入れて加熱する。湯葉槽は、通常の湯葉を作るのに使用しているものをそのまま利用でき、例えばステンレス製の深さ１０ｃｍ程度の浅鍋を温水によって均一に加熱するものが使用できる。豆乳を入れる時には湯葉槽を予め温めておき、湯葉槽の温度が６０℃となったところで豆乳を入れるようにする。それ以下の温度であると、皮膜ができる温度に豆乳が温められるまでに時間がかかり過ぎ、豆乳の質が悪くなるおそれがあり、それよりも高い温度だと焼きが入って製品にかさつきが生じるおそれがあり、好ましくない。豆乳は９３℃まで加熱し、以後もその温度に一定に保持する。豆乳の温度が９０℃以下であると皮膜ができるまでに時間がかかり作業性が悪く、９３℃以上とした場合には豆乳の品質が劣化し、湯葉が張らなくなる状態が早くきてしまうことになる。９３℃という温度は、作業性・歩留り・品質等のあらゆる点からみて最も好ましい。
【００１２】
豆乳を湯葉槽で加熱すると表面に皮膜ができる。この皮膜を成長させて竹串等で引き上げれば湯葉になるが、本発明の大豆加工食品は、竹串等で引き上げられるようになる前の状態、すなわち、引き上げようとすれば破れてしまうような段階の柔らかい皮膜を、箸を使って母液の豆乳とからめ、その箸でつまんで母液から引き上げるところに特徴がある。この時の状況を図１に即して説明する。皮膜が薄く張ってきたら、図１（イ）に示すように、箸２を手に持ち、湯葉槽の仕切り６の角の方から中央部に向って箸２の先を動かし、皮膜１を中央の一箇所に集める。使用する箸２については限定しないが、木製の２５ｃｍ前後の長さのものが適している。この時、皮膜１を破らないように注意する。次に、集めた皮膜１を箸２でやさしくつまみ、図１（ロ）に示すように、手首のスナップを効かせて皮膜１を母液の豆乳３の中で小刻みに揺り動かし、皮膜１全体に母液の豆乳３をからめる。動かすのは回数にして往復１０回程度、時間にして１０〜２０秒程度行う。この作業が十分でないと皮膜と母液の豆乳とのなじみが悪く、やり過ぎると皮膜が溶け出すために箸でつまんで引き上げるのが困難になる。またこの作業は、皮膜を破ったり液面を無闇に泡立てたりしないよう静かに、しかもリズミカルに手早く行うべきである。さらにこの作業を上手く行うためのテクニックとして、箸２を母液の豆乳３に漬けたままで単に混ぜ続けるのではなく、途中で２回か３回箸２をいったん引き抜き、再び箸を入れて皮膜１をほぐす動作を行う。これをしないと皮膜が団子状となって、内部にまで母液の豆乳３をなじませることができなくなり、仕上がりが悪くなる。また、箸２に皮膜１がくっつくのを防ぐ目的もある。
【００１３】
上記の要領で初期状態の皮膜を母液の豆乳に十分にからめると、皮膜と母液の豆乳とが一つになって、弾力のある食感と濃厚なコクと風味を有する、従来の湯葉の認識を超えた新たな食品が生まれる。これは、先程の箸でつまんで母液から引き上げ、熱い内に醤油をかけて食べれば、大変に美味である。
【００１４】
また、そのように引き上げてすぐに食べるばかりでなく、図１（ハ）に示すように、母液の豆乳にからめた皮膜１を箸２でつまんで引き上げ、それを容器４の中に詰め、冷蔵庫で冷やし固めることにより、豆腐のような形にして食べることもできる。容器４は、大きいもので例えば深さが約３ｃｍ、縦が約１５ｃｍ、横が約１０ｃｍのものを用い、そこに箸で引き上げた皮膜１を約１０回分詰めることができる。これ以上大きい容器だと、冷やす際に内部の温度にばらつきが生じ、硬さが均一に固まらないおそれがある。また容器４は、小さいもので深さが約２．８ｃｍ、縦横約７．３ｃｍのものを用い、そこに箸で引き上げた皮膜１を約３回分詰めることができる。これ以上小さい容器だと、内部の余熱温度の冷却が早く進み過ぎるために均一な再凝固とならず、柔らかすぎて型崩れしやすくなるおそれがある。容器４内に皮膜１を詰めていく際には、表面の高さが常に均一になるように、また容器の角の所などに隙間ができたりないように、容器の内部全体に均等に詰めるようにする。不均一な状態を詰め終わった後から箸の先で修正すると、柔らかい皮膜１の組織が壊され、出来上りの食感が悪くなるおそれがあるからである。容器４内に皮膜１を所定の分量だけ詰めたら、表面に薄いセロファンをかけて空気を遮断する。これによって表面が乾燥して硬くなるのを防止できる。その後、しばらく時間をおいてから冷蔵庫に入れて冷やす。冷やす温度は５℃前後、時間は一晩程度で十分に固まる。
【００１５】
以上の要領で冷やし固めた本発明の大豆加工食品は、冷やすことで大豆のコクと風味がいっそう力強いものとなり、従来の豆腐や湯葉にはない濃厚な味わいを楽しむことができる。食べ方としては、ほぐして小皿に盛っても良いが、形態を維持できる程度にしっかりと固まるため、容器から出して包丁で適当な大きさに切って食べることもできる。ニガリ等の凝固剤を使用していないため、滑らかでとろけるような独特の食感を有している。なお賞味期限は、冷蔵庫で保存した場合に約４日であった。
【００１６】
さらに本発明の大豆加工食品は、加熱による殺菌処理を行うことで、より長期間保存できるようにすることも可能である。その場合には、容器にポリプロピレン等の耐熱・耐圧性の有る容器を用い、容器内に前記の豆乳をからめた皮膜を詰めて１０℃以下まで冷却し、真空状態に容器を密封した後、加熱による殺菌処理を行う。殺菌処理は、加熱温度が１００℃以下の低温殺菌、１００℃以上の高温殺菌（特にレトルト殺菌）のどちらも行うことができる。殺菌処理は、豆腐等の大豆加工食品について定められているＨＡＣＣＰの基準に沿って行うことができる。具体的には、低温殺菌の場合、容器に詰めた製品を湯煎や蒸気スチーム機等の加熱設備により、製品の中心の温度がほぼ７５℃〜９０℃となるように保持して約３０分加熱する。レトルト殺菌の場合、容器に詰めた製品を高圧釜に入れ、製品の中心の温度を１２１℃に保って４分間加熱する。
【００１７】
また本発明の大豆加工食品は、冷凍することによって長期間保存できるようにすることも可能である。冷凍は、容器に詰めた製品を、−３℃〜−２５℃にて急速冷凍することによって行う。
【００１８】
次に、図２と図３に基づいて、本発明の大豆加工食品の別の実施形態を説明する。図２はその製造途中の状態を示す断面図であり、図３は完成品を示している。この実施形態では上面が開放した長方形の木箱４ａを用意し、図２に示すように、木箱４ａの内部に通常の方法で作った生湯葉５を一枚敷く。さらにその内部に先に述べたように箸を使い母液の豆乳をからめて引き上げた皮膜１を均一に詰めてゆき、詰め終わったら生湯葉５を上に被せ、さらに上から押し蓋７で押さえて成形する。押し蓋７には輪ゴム（図示省略）をかけて、常に中身を押さえておく。これを冷蔵庫で一晩冷やして固める。この大豆加工食品は、食べ方は特に限定されないが、素材の良さをそのまま味わうためにも、図３に示すように、包丁でお刺身のように切って食べるのが好ましい。全体が生湯葉５でくるまれているため、見た目がきれいで高級感があり、とろけるような内部の食感に加え、つるんとした生湯葉の食感が加味され、より優れた食材となる。また、通気性のある木箱の中に入れ、押し蓋で押しながら成形することで、湿気を適度に逃がし、しっかりと成形することができる。
【００１９】
【発明の効果】
本発明による大豆加工食品は、竹串で引き上げられるようになる前の初期状態の皮膜を箸の先で一箇所にまとめて母液の豆乳をからめたことで、皮膜と母液の豆乳とが一つになり、もっちりした食感を持ち、コクと風味に富む食品が得られた。
【００２０】
請求項１記載の発明のように、これを容器に詰めて均一に冷やし固めることにより、滑らかでとろけるような食感を有し、コクと風味がさらに強調された食品が得られた。
【００２１】
さらに請求項２記載の発明のように、その周りを生湯葉でくるんだものは、見た目がきれいで高級感があり、とろけるような内部の食感に加え、つるんとした生湯葉の食感が加味され、より優れた食材となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】（イ）（ロ）（ハ）本発明の大豆加工食品の製造工程の主要な部分を説明する説明図である。
【図２】本発明の大豆加工食品の一実施形態の製造途中の状態を示す縦断面図である。
【図３】本発明の大豆加工食品の一実施形態を示す斜視図である。
【符号の説明】
１  皮膜
２  箸
３  母液の豆乳
４  容器
５  生湯葉
【図１】
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【図２】
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【図３】
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