(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱手段、冷却手段および加湿手段と、温度センサおよび湿度センサの検知信号に基づいて前記加熱、冷却あるいは加湿手段を駆動して所定の温湿度環境を生成する制御手段とを有し、一次発酵の施された冷凍パン生地の保冷、解凍および二次発酵の一連の処理を単独または連続させて行う少なくとも２台の解凍発酵庫と、
加熱手段および加湿手段と、温度センサおよび湿度センサの検知信号に基づいて前記加熱あるいは加湿手段を駆動して所定の温湿度環境を生成する制御手段とを有し、二次発酵の完了したパン生地を焼き上げる焼成庫とを備えて形成されることを特徴とする冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項２】
少なくともいずれかの解凍発酵庫は、解凍あるいは二次発酵の終了予定時刻を、予め制御手段で設定可能であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項３】
少なくともいずれかの解凍発酵庫と焼成庫との制御手段同士が相互に制御信号を送受信する構成とされており、いずれかの解凍発酵庫の二次発酵の終了予定時刻に合わせて、前記焼成庫の温度が焼成温度に到達するように、制御手段によって加熱手段を駆動して予熱を行うことを特徴とする請求項１または２に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項４】
前記焼成庫は貯水タンクを備えており、当該貯水タンクを焼成庫および前記各解凍発酵庫の加湿手段に共通に用いる構成としたことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項５】
前記解凍発酵庫の冷却手段を形成するコンプレッサを含む構成要素を収容した機械部を備えており、当該コンプレッサを含む構成要素を各解凍発酵庫の冷却手段に共通に用いる構成としたことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項６】
前記焼成庫の最大収容量と前記各解凍発酵庫の最大収容量とが略同一であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項７】
前記焼成庫の最大収容量が、前記各解凍発酵庫の最大収容量の略半分であり、且つ、焼成庫に収容された最大収容量のパン生地を焼成する時間が、二次発酵の終了したパン生地を解凍発酵庫に残留させたときに過剰発酵に至る時間よりも短いことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項８】
少なくともいずれかの前記解凍発酵庫は、前記制御手段によって加熱、冷却あるいは加湿手段を駆動することにより、パン生地の解凍完了状態あるいは二次発酵完了状態を維持させる温湿度環境を生成することを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項９】
前記焼成庫は、前記制御手段によって加熱あるいは加湿手段を駆動することにより、パンの焼き上がり状態を維持させる温湿度環境を生成することを特徴とする請求項１乃至８のいずれか１項に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【請求項１０】
前記焼成庫および前記各解凍発酵庫が一体化して形成されることを特徴とする請求項１乃至９のいずれか１項に記載の冷凍パン生地用パン焼成機。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍状態で供給される冷凍パン生地を焼き上げるパン焼成機に係り、更に詳しくは、短時間に効率良くパンを焼き上げ、しかも、省スペース化を図ることのできるものに関する。
【０００２】
【従来の技術】
パンを焼き上げるには多数の工程を経なければならず、時間や手間がかかる上に一定の品質を得ることが難しい。パンは、小麦粉やドライイーストなどのパンの原材料をミキシングし、一次発酵させた後に整形し、更に二次発酵を経た後に焼き上げられる。
このように、パン作りには手間と時間を要する上に、発酵工程の時間や温度管理が難しいため、美味しいパンを焼き上げるには熟練を要する。
そこで、パン作りの手間を少なくして一層美味しいパンを焼き上げるために、近時、一次発酵後に整形した状態でパン生地を冷凍し、この冷凍パン生地を用いてパンを焼き上げるパン焼成機が開発されている。
この冷凍パン生地は、一次発酵を施した状態で長時間保存することができ、必要に応じてパンを焼き上げられるので、業務用や家庭用を問わず用いられるようになって来た。
【０００３】
この冷凍パン生地を用いれば、まず、冷凍パン生地を解凍する工程、解凍したパン生地を二次発酵（所謂ホイロによる発酵）する工程とを経て、最後に焼成工程で焼き上げることができる。従って、パンを原材料からミキシングして作るのに比べて時間と手間を大幅に削減することができ、品質も安定した美味しいパンを焼き上げることができる。
ところで、従来のパン焼成機には、冷凍パン生地をセットするだけで、自動的に解凍、二次発酵を経て焼成させるものもあり、パンの焼き上がり予定時刻を指定できるものもある。このようなパン焼成機では、前夜から保冷状態でセットした冷凍パン生地を、焼き上がり予定時刻にあわせて、解凍、二次発酵を経て、焼き上げるようなプロセス制御を行うことが可能である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、冷凍パン生地を用いる従来のパン焼成機は、プロセス制御などを駆使して手間を削減できるものの、繰り返してパンを焼きあげる場合の効率を考慮したものはなかった。
則ち、一度だけパンを焼き上げるのであれば、前記したようなプロセス制御を用いて自動的に美味しいパンが焼き上がる。
しかし、繰り返しパンを焼成するためには、再度、冷凍パン生地の解凍工程から繰り返さねばならず、一度パンを焼き上げてから次にパンを焼き上げるまでに多くの時間を要し改善が望まれていた。
【０００５】
本発明は、前記した事情に鑑みて提案されるもので、短時間に効率良くパンを焼き上げることができ、しかも、省スペース化を図ることのできる冷凍パン生地用のパン焼成機を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために提案される本発明の冷凍パン生地用パン焼成機は、加熱手段、冷却手段および加湿手段と、温度センサおよび湿度センサの検知信号に基づいて加熱、冷却あるいは加湿手段を駆動して所定の温湿度環境を生成する制御手段とを有し、一次発酵の施された冷凍パン生地の保冷、解凍および二次発酵の一連の処理を単独または連続させて行う少なくとも２台の解凍発酵庫と、加熱手段および加湿手段と、温度センサおよび湿度センサの検知信号に基づいて加熱あるいは加湿手段を駆動して所定の温湿度環境を生成する制御手段とを有し、二次発酵の完了したパン生地を焼き上げる焼成庫とを備えた構成とされている。
【０００７】
本発明のパン焼成機は、保冷、解凍および二次発酵を行う解凍発酵庫を少なくとも２台備えている。各々の解凍発酵庫は保冷処理、解凍処理あるいは二次発酵処理を単独で行わせるマニュアル制御や、保冷、解凍および二次発酵の一連の処理を自動的に連続して行わせるプロセス制御を行うことができる。
従って、この構成によれば、双方の解凍発酵庫の処理工程を焼成庫の焼き上がりの完了時間にあわせてずらせたり、あるいは、一方の解凍発酵庫を解凍専用、他方の解凍発酵庫を二次発酵専用として連続してパンを製造することもできる。
【０００８】
則ち、例えば、一方の解凍発酵庫で二次発酵処理の完了したパン生地を焼成庫に移動させて焼成し、焼き上げ完了時刻にあわせて、他方の解凍発酵庫の二次発酵を完了させるように処理時間をずらせておけば、二次発酵の完了したパン生地を引き続いて焼成庫に移動させて焼成することが可能である。
また、例えば、一方の解凍発酵庫を解凍専用とし、他方の解凍発酵庫を二次発酵専用とすれば、解凍、二次発酵、焼成を並行処理することができ、製造量を調整しつつ製造効率を向上させることができる。
解凍発酵庫は２台設けても良く、３台以上設けることも可能である。特に、パンを焼成する時間に比べて、解凍や発酵には長時間を要するため、焼成庫や各解凍発酵庫の処理能力に応じて、最適な稼働状態が得られる台数の解凍発酵庫を備えた構成とすることができる。
【０００９】
前記本発明において、少なくともいずれかの解凍発酵庫は、解凍あるいは二次発酵の終了予定時刻を、予め制御手段で設定可能な構成とすることができる。
冷凍パン生地に応じて、解凍に要する時間あるいは二次発酵に要する時間は予め定まるので、解凍終了時刻あるいは二次発酵終了時刻を目的時刻にあわせて処理を開始させることは可能である。しかし、目的時刻に応じた処理開始時刻を算出して設定しなければならず設定間違いが生じ易い。
【００１０】
本発明によれば、解凍の終了予定時刻あるいは二次発酵の終了予定時刻を設定するだけで、予定時刻にあわせて自動的に処理が開始されるので、設定が容易で間違いも生じ難い。
本発明では、１台の解凍発酵庫だけに解凍あるいは二次発酵の終了予定時刻を設定可能な構成としても良い。しかし、全ての解凍発酵庫について解凍あるいは二次発酵の終了予定時刻を設定可能な構成とすることにより、一層操作性を向上させることができる。
【００１１】
前記本発明において、少なくともいずれかの解凍発酵庫と焼成庫との制御手段同士が相互に制御信号を送受信する構成とされており、いずれかの解凍発酵庫の二次発酵の終了予定時刻に合わせて、焼成庫の温度が焼成温度に到達するように、制御手段によって加熱手段を駆動して予熱を行う構成とすることができる。
【００１２】
パンの製造工程において、いずれかの解凍発酵庫の二次発酵が完了したにも拘わらず、焼成庫が予熱されていなければ、焼成庫が焼成温度に達するまで二次発酵の完了したパン生地を解凍発酵庫に寝かさねばならず、時間が無駄な上に過剰発酵のために品質が低下する虞が生じる。
本発明によれば、いずれかの解凍発酵庫の二次発酵の終了予定時刻にあわせて、焼成庫の温度が焼成温度に達するように予熱制御が行われる。これにより、二次発酵の終了したパン生地を直ちに焼成庫に移して焼成することができ、品質が向上すると共に時間の無駄がなくなる。
この構成によれば、解凍発酵庫と焼成庫とに制御手段を設けているが、各々の解凍発酵庫および焼成庫の制御を統括する制御手段を設けて集中制御する構成を採ることも可能である。
【００１３】
前記本発明において、焼成庫は貯水タンクを備えており、貯水タンクを焼成庫および各解凍発酵庫の加湿手段に共通に用いる構成とすることができる。
パンの製造工程において、二次発酵工程および焼成が完了した後は、所定の温度に加えて所定の湿度環境を維持することが品質維持のために不可欠である。則ち、焼成庫および解凍発酵庫には加湿手段が不可欠となる。
本発明によれば、加湿手段の構成要素である貯水タンクを焼成庫に設け、貯留された水を焼成庫のみならず、各々の解凍発酵庫へも供給することにより装置の小型化を図ることができる。
【００１４】
前記本発明において、解凍発酵庫の冷却手段を形成するコンプレッサを含む構成要素を収容した機械部を備えており、コンプレッサを含む構成要素を各解凍発酵庫の冷却手段に共通に用いる構成とすることができる。
冷凍パン生地を品質を維持しつつ長時間保存するには、冷凍保存が不可欠である。則ち、解凍発酵庫には冷却手段が不可欠である。
本発明によれば、各々の解凍発酵庫の冷却手段の構成要素であるコンプレッサを機械部に設けて共用し、これによって、装置の小型化を図ることができる。
【００１５】
前記本発明において、焼成庫の最大収容量と各解凍発酵庫の最大収容量とが略同一である構成とすることができる。
この構成によれば、いずれかの解凍発酵庫で二次発酵の終了したパン生地を、そのまま全て焼成庫へ移して一度に焼成することができる。これにより、二次発酵の終了したパン生地の一部が焼成庫に収容しきれず、解凍発酵庫に残留させたまま過剰発酵となって品質が低下するような不具合がなくなる。
【００１６】
前記本発明において、焼成庫の最大収容量が、各解凍発酵庫の最大収容量の略半分であり、且つ、焼成庫に収容された最大収容量のパン生地を焼成する時間が、二次発酵の終了したパン生地を解凍発酵庫に残留させたときに過剰発酵に至る時間よりも短い構成とすることができる。
【００１７】
前記したように、焼成庫の最大収容量と各解凍発酵庫の最大収容量とを略同一とするのが、二次発酵の終了したパン生地を一度に焼成できるので望ましい。
しかし、二次発酵を終えたパン生地を焼成すると、パン生地状態に比べて体積が増大する。則ち、解凍発酵庫で二次発酵の終了したパン生地の全てを焼成するには、解凍発酵庫よりも大きい容積を要し、装置全体の小型化が困難である上に、焼成庫と解凍発酵庫との形状バランスが取れない。
ところで、二次発酵の終了したパン生地をそのまま解凍発酵庫に残留させた場合、所定時間内であれば過剰発酵による品質の低下を生じることはない。そこで、解凍発酵庫の最大収容量に比べて焼成庫の最大収容量が小さい場合、解凍発酵庫に残留させたパン生地が品質の低下を生じる前に、先に焼成庫に移したパン生地を焼き上げてしまう構成とすれば良い。
【００１８】
則ち、本発明によれば、解凍発酵庫において二次発酵の終了したパン生地の半分を、まず焼成庫に移して焼成する。この間、残りの半分のパン生地は解凍発酵庫に残留させる。そして、残留したパン生地が過剰発酵となる前に、先に焼成庫に移したパン生地を焼き上げ、続いて、残りの半分のパン生地を焼成庫に移して焼成する。
これにより、パンの品質を維持しつつ、焼成庫の容積を低減させることができ、装置の小型化を図ることが可能となる。
ここで、本発明で言う最大収容量の略半分とは、例えば、整形されたパン生地の個数で比較したり、パン生地を載せるトレーの数で比較することができる。解凍発酵庫の最大収容量に対して焼成庫の最大収容量は概ね半分であれば良く、略半分ずつ２回に分けて焼成する構成であれば良い。
【００１９】
前記本発明において、少なくともいずれかの解凍発酵庫は、制御手段によって加熱、冷却あるいは加湿手段を駆動することにより、パン生地の解凍完了状態あるいは二次発酵完了状態を維持させる温湿度環境を生成する構成とすることができる。
【００２０】
一次発酵の施された冷凍パン生地は、冷凍状態であれば長時間品質の低下は生じない。しかし、一旦、解凍すると引き続いて二次発酵の環境に移行させなければ品質の低下を招く。また、前記したように、二次発酵の終了したパン生地をそのまま解凍発酵庫に長時間残留させると、過剰発酵となって品質が低下する。
しかし、本発明によれば、解凍完了状態あるいは二次発酵完了状態を維持させる温湿度環境を生成することができるので、パン生地の品質を損なうことがない。
これにより、焼成庫や解凍発酵庫の稼働状況に応じて、適宜、解凍完了状態あるいは二次発酵完了状態で作業工程を待機調整することができ、品質を損なわずに一層フレキシブルなパン製造を行うことが可能となる。
【００２１】
前記本発明において、焼成庫は、制御手段によって加熱あるいは加湿手段を駆動することにより、パンの焼き上がり状態を維持させる温湿度環境を生成する構成とすることができる。
焼き上げ直後のパンはやわらかく香りも素晴らしいが、時間が経つに連れて風味や食感は低下する。ところが、業務用や家庭用を問わず、焼き上げ直後のパンをタイミング良く提供することは難しい。
本発明によれば、パンの焼き上がり状態をできるだけ維持させる温湿度環境を生成することができ、焼き上がりから時間が経過しても、焼き上がり直後に近い状態でパンを提供することができる。また、焼き上がりの状態を維持できるので、パン作りに携わる作業時間をフレキシブルに調整することが可能となる。
【００２２】
前記本発明において、焼成庫および各解凍発酵庫が一体化して形成される構成とすることができる。
焼成庫や各々の解凍発酵庫は、設置場所に応じて離れた配置を採ることもできる。しかし、一連のパン焼き作業を行うに際して、焼成庫や解凍発酵庫は、できる限り隣接させて配置するのが好ましい。
本発明によれば、機能の異なる焼成庫と各々の解凍発酵庫とを一体的に形成することにより、作業性を向上させることができる。
例えば、焼成庫および各解凍発酵庫を横に並べて一体化することもできる。また、空間を有効に利用して省スペース化するために、上方に積み上げて一体化することも可能である。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下に、図面を参照して本発明のパン焼成機の実施形態を説明する。
図１は本発明の実施形態に係る冷凍パン生地用パン焼成機１の正面図、図２は図１のパン焼成機１の側面視断面図、図３は解凍発酵庫１０の上面視断面図、図４は焼成庫２０の上面視断面図、図５は機械部３０の上面視断面図、図６はパン焼成機１の内部構成を示すブロック図である。
【００２４】
図１に示すように、パン焼成機１は、機械部３０の上に２台の解凍発酵庫１０，１０と焼成庫２０とを順に積み重ねた縦長の箱形状を有し、前面右側には、解凍発酵庫１０，１０および焼成庫２０の運転設定を行う設定部を集中させて設けた形状とされている。
詳細に説明すると、２台の解凍発酵庫１０，１０は内部にパン生地を収納する収納室１０ａを有した中空箱型に形成されている。前面には扉１２が設けられ、取っ手１２ａを掴んで開閉自在である。
収納室１０ａの近傍には、収納室１０ａ内部を加熱する加熱ヒータ（加熱手段）１４、冷却する冷却手段１５、および、加湿する加湿ヒータ（加湿手段）１６が設けられている。
また、収納室１０ａの右方にはファン１７が設けられ、ファン１７の近傍にはダンパ（不図示）を備えている。そして、後述する制御手段１３によって、ダンパを開制御することにより外気を吸入して収容室１０ａの冷却を行ったり、あるいは、ダンパを閉制御することにより収容室１０ａ内部の撹拌を行うようにされている。
更に、解凍発酵庫１０の内壁には断熱材Ｓ（本実施形態では硬質発泡ポリウレタンを使用）が展貼されており、収容室１０ａの内部を外部から温度的に遮断して、効率良く温度制御を行う構成としている。
【００２５】
解凍発酵庫１０の制御手段１３は、制御回路１３ａ、設定部１１および温度センサ１３ｂ、湿度センサ１３ｃで形成され、温度センサ１３ｂおよび湿度センサ１３ｃは収納室１０ａの内部に設けられている。また、制御回路１３ａおよび設定部１１は、前記したように、パン焼成機１の前面右方中央部に設けられている。
制御回路１３ａは、ＣＰＵを中心としたプログラム処理を行うデジタル回路で形成され、内部にカレンダー機能を有したクロックを備えている。また、設定部１１は収納室１０ａの温湿度環境を時間の経過と共に設定するための各種の設定スイッチを備えている。
そして、設定部１１の設定に応じて、温度センサ１３ｂ、湿度センサ１３ｃの検知信号を参照しつつ制御回路１３ａでプログラム処理を実行する。これにより、制御回路１３ａは、加熱手段１４、冷却手段１５あるいは加湿手段１６を駆動して、収納室１０ａの内部を時間経過に応じて目的の温湿度環境となるようにフィードバック制御している。
また、解凍発酵庫１０の冷却手段１５は、機械部３０に設けられたコンプレッサ３１および凝縮器３２を共用する構成とされている。
この解凍発酵庫１０では、収納室１０ａの内部に、上下方向へ４段にトレーＰを挿入可能であり、各段には前後方向へ２枚のトレーＰを装着可能とされている。則ち、収納室１０ａの内部に最大８枚のトレーＰをセット可能にしている。
【００２６】
一方、焼成庫２０は内部にパン生地を収納する収納室２０ａを有した中空箱型に形成されている。前面には扉２３が設けられ、取っ手２３ａを掴んで開閉自在である。
収納室２０ａの近傍には、内部を加熱する加熱ヒータ（加熱手段）２６、および、加湿する加湿ヒータ（加湿手段）２７が設けられている。
また、収納室２０ａの背面にはファン２４が設けられ、ファン２４の近傍にはダンパ（不図示）を備えており、後述する制御手段２５によって開閉制御されて、収容室２０ａの冷却や内部の撹拌を行うようにされている。
【００２７】
また、焼成庫２０の制御手段２５も、制御回路２５ａ、設定部２１および温度センサ２５ｂ、湿度センサ２５ｃで形成され、温度センサ２５ｂおよび湿度センサ２５ｃは収納室２０ａの内部に設けられている。また、制御回路２５ａおよび設定部２１は、前記したように、パン焼成機１の前面右方上部に設けられている。
制御回路２５ａは、ＣＰＵを中心としたプログラム処理を行うデジタル回路で形成され、内部にカレンダー機能を有したクロックを備えている。また、設定部２１は収納室２０ａの温湿度環境を時間の経過と共に設定するための各種の設定スイッチを備えている。
そして、設定部２１の設定に応じて、温度センサ２５ｂ、湿度センサ２５ｃの検知信号を参照しつつ制御回路２５ａでプログラム処理を実行する。これにより、加熱手段２６あるいは加湿手段２７を駆動して収納室２０ａの温湿度環境を時間経過に応じて目的の環境となるようにフィードバック制御を施している。
【００２８】
また、焼成庫２０の右方内部には貯水タンク２２が設けられており、焼成庫２０のみならず解凍発酵庫１０，１０へも配管接続されている。そして、貯水タンク２２の貯留水は焼成庫２０の加湿手段２７に加えて、解凍発酵庫１０，１０の加湿手段１６でも用いる構成としている。
この焼成庫２０では、収納室２０ａの内部に、上下方向へ４段にトレーＰを挿入可能である。則ち、収納室２０ａの内部には最大４枚のトレーＰをセットすることができる。
【００２９】
機械部３０は、パン焼成機１の最下部に位置し、前記したように、内部にコンプレッサ３１、凝縮器３２および電源部３３を有している。また、下部には脚部３０ａが取り付けられている。
【００３０】
次に、本実施形態のパン焼成機１の全体の動作を説明するのに先立って、冷凍パン生地を焼き上げる場合の解凍発酵庫１０および焼成庫２０の基本動作に付いて工程を追って説明する。
図７は、横軸を時間、縦軸を温度として、冷凍パン生地を焼成する工程を示したものである。
図から分かるように、時刻ｔ１までは、解凍発酵庫１０の収容室１０ａは冷却手段１５で冷却されて、冷凍パン生地は冷凍温度Ｔ１で保冷される。この保冷状態では、パン生地は一次発酵を完了した状態で過剰発酵が阻止され長時間の保存が可能である。
【００３１】
時刻ｔ１に至ると、制御回路１３ａは冷却手段１５の駆動を停止し、加熱手段１４を駆動して解凍工程に入る。解凍工程では、時刻ｔ２に至るまでにパン生地を解凍させるべく収容室１０ａを温度Ｔ２へ向けて上昇させる。この温度傾斜は、解凍に伴うパン生地の品質劣化を抑止するために設けられる。則ち、所定時間（時刻ｔ１から時刻ｔ２の間の時間の略２／３）の間は時間に略比例させて温度をＴ２まで上昇させ、その後は時刻ｔ２まで温度Ｔ２を維持させる制御を行っている。そして、時刻ｔ２に至ると、冷凍されていたパン生地の解凍が完了する。
【００３２】
時刻ｔ２に至ると、制御回路１３ａは加熱手段１４を駆動して二次発酵工程に入る。二次発酵工程では、時刻ｔ３に至るまでにパン生地を二次発酵させるべく収容室１０ａを温度Ｔ３へ向けて上昇させる。この温度傾斜も、二次発酵に伴うパン生地の品質劣化を抑止するために設けられる。則ち、所定時間（時刻ｔ２〜時刻ｔ３の間の時間の略３／４）の間は時間に比例して温度をＴ３まで上昇させ、その後は時刻ｔ３まで温度Ｔ３を維持させる制御を行っている。
また、この二次発酵工程では、制御回路１３ａは加熱手段１４に加えて加湿手段１６を同時に駆動して二次発酵処理の加熱に伴う乾燥を抑え、パン生地の品質を維持させている。そして、時刻ｔ３に至ると、パン生地の二次発酵が完了する。
【００３３】
時刻ｔ３に至ってパン生地の二次発酵が完了すると、解凍発酵庫１０からパン生地を載せたトレーＰを取り出して焼成庫２０へ移動する。
一方、焼成庫２０は、解凍発酵庫１０の制御回路１３ａから二次発酵の完了時刻ｔ３を受信し、時刻ｔ３よりも所定時間だけ速い時刻ｔ３’から加熱手段３６を駆動し、時刻ｔ３において焼成温度Ｔ４まで上昇させるべく予熱を行う。
この予熱により、解凍発酵庫１０から取り出されたパン生地を直ちに焼成させることが可能である。焼成庫２０にセットされたパン生地は時刻ｔ４まで温度Ｔ４で焼き上げられ、時刻ｔ４に至ると焼成工程が完了する。
【００３４】
また、本実施形態では、焼成が完了しても、焼き上げ状態を維持させるように焼成庫２０の温湿度環境を設定可能としている。則ち、制御回路２５ａは加熱手段２６を駆動して収容室２０ａの温度を二次発酵終了時の温度Ｔ３よりも僅かに低い温度に低下させている。同時に制御回路２５ａは加湿手段２７を駆動して所定の湿度環境を維持させている。これにより、焼き上げ後のパンを最適な温湿度環境でできるだけ長時間維持させることが可能である。
【００３５】
ところで、本発明のパン焼成機１は、前記したような基本的な動作を行うものであるが、特に、２台の解凍発酵庫１０，１０と焼成庫２０とを連携駆動させることにより、著しく作業効率を向上させることに特徴を有している。
以下に、パン焼成機１の連携駆動について図面を参照して説明する。
尚、説明の便宜上、パン生地を解凍させるのに要する時間を１時間、解凍したパン生地を二次発酵させるのに要する時間を１時間としている。また、焼成庫２０の最大収容量を解凍発酵庫１０の最大収容量の１／２とし、焼成庫２０に収容されたパン生地を焼成する時間を１５分としている。更に、解凍発酵庫１０を二次発酵の終了温度Ｔ３から保冷温度Ｔ１まで下降させるのに要する時間を３０分、焼成庫２０を焼成温度まで予熱するのに要する時間を１５分としている。
【００３６】
図８は、２台の解凍発酵庫（第１解凍発酵庫および第２解凍発酵庫として区別する）の各々に、保冷、解凍および二次発酵の一連のプロセス制御を行わせる場合の、作業工程の一例を示したものである。
【００３７】
以下に、図７，図８を参照して作業工程を順を追って説明する。
▲１▼第１および第２解凍発酵庫１０の設定部１１により、解凍発酵庫１０の動作を保冷、解凍および二次発酵の一連のプロセス制御となるように設定する。
▲２▼設定部１１により、第１解凍発酵庫１０の二次発酵完了時刻を８時にセットし、第２解凍発酵庫１０の二次発酵完了時刻を８時３０分にセットする。この設定により、以降は、各解凍発酵庫１０の収容室１０ａは保冷温度に制御される。そして、第１および第２解凍発酵庫１０の各々の収容室１０ａに、冷凍パン生地を載せた８枚のトレーをセットする。
【００３８】
▲３▼時間が経過して６時に至ると、第１解凍発酵庫１０では制御回路１３ａによって解凍工程が開始される。一方、第２解凍発酵庫１０では、６時３０分になると制御回路１３ａによって並行して解凍工程が開始される。
▲４▼第１解凍発酵庫１０では、７時になると解凍工程が終了し、引き続いて二次発酵工程に移行する。同様に、第２解凍発酵庫１０では、７時３０分になると解凍工程が終了し、引き続いて二次発酵工程に移行する。
▲５▼焼成庫２０では、制御回路３５ａによって二次発酵の終了予定時刻を参照し、８時より１５分前になると予熱を開始する。
【００３９】
▲６▼８時になると、第１解凍発酵庫１０に収容したパン生地の二次発酵が終了するので、パン生地を載せた４枚のトレーを焼成庫２０へ移動して焼成を開始する。このとき、焼成庫２０は予熱によって焼成温度Ｔ４に到達している。
また、第１解凍発酵庫１０では、二次発酵の終了した残りのパン生地を収容したまま、収容室１０ａの温度を保冷温度Ｔ１に向けて低下（冷却工程）させる。
これにより、残留したパン生地の過剰発酵を抑制すると共に、次の解凍工程に向けた準備を行う。
▲７▼１５分経過すると、焼成庫では４枚のトレーに載置したパン生地が焼き上がる。そして、第１解凍発酵庫１０の残りの４枚のトレーを焼成庫２０へ移動して焼成を行う。そして８時３０分になると、第１解凍発酵庫１０で二次発酵されたパン生地は全て焼き上げられる。また、この時刻には第１解凍発酵庫１０は保冷温度Ｔ１まで低下する。続いて、第１解凍発酵庫１０には、別置された保冷庫から新たな冷凍パン生地を移し、再び解凍工程を開始する。
【００４０】
▲８▼一方、第２解凍発酵庫１０では、８時３０分になると収容したパン生地の二次発酵が終了するので、パン生地を載せたトレーを４枚づつ２度に分けて焼成庫２０へ移動して焼成を行う。そして、９時になると第２解凍発酵庫１０で二次発酵されたパン生地は全て焼き上げられる。また、最初の４枚のトレーを焼成庫２０へ移動させた時点で第２解凍発酵庫１０は保冷温度Ｔ１に向けて冷却を開始する。
以下、前記の工程を繰り返すことにより、２時間３０分毎に焼成庫２０で４回パンを焼き上げることが可能となる。また、このようなプロセス制御では、二次発酵の完了したトレーを解凍発酵庫１０から焼成庫２０へ移動させるだけであるので、手間が掛からず、極めてスムーズにパンの焼成を行うことが可能である。
【００４１】
次に、図７，図９を参照して、第２解凍発酵庫１０を解凍専用に用い、第１解凍発酵庫１０を二次発酵専用に用いたマニュアル制御による焼成工程の手順を説明する。
▲１▼設定部１１により、第２解凍発酵庫１０の動作を保冷および解凍処理に設定する。また、設定部１１により、第１解凍発酵庫１０を二次発酵処理に設定する。
▲２▼設定部１１により、第２解凍発酵庫１０の解凍完了時刻を７時にセットし、第１解凍発酵庫１０の二次発酵の完了時刻を８時にセットする。これにより、第２解凍発酵庫１０の収容室１０ａは保冷温度Ｔ１に制御される。そして、第２解凍発酵庫１０の収容室１０ａに冷凍パン生地を載せた８枚のトレーをセットする。
【００４２】
▲３▼第２解凍発酵庫１０では、６時になると制御回路１３ａによって解凍工程が開始され、７時になると解凍が終了する。解凍の終了した第２解凍発酵庫１０のパン生地を第１解凍発酵庫１０へ移動させる。
そして、第２解凍発酵庫１０は、７時を過ぎると１５分かけて解凍終了温度Ｔ２から保冷温度Ｔ１まで冷却を行う。７時１５分になると、別置された保冷庫（不図示）から新たな冷凍パン生地を移してセットし、再び解凍工程を開始する。
▲４▼一方、第１解凍発酵庫１０では、７時から二次発酵が開始される。また、焼成庫２０では、制御回路３５ａによって二次発酵の終了予定時刻を参照し、８時より１５分前になると予熱を開始する。
【００４３】
▲６▼８時になると、第１解凍発酵庫１０に収容したパン生地の二次発酵が終了するので、パン生地を載せた４枚のトレーを焼成庫２０へ移動して焼成を行う。このとき、焼成庫２０は予熱によって焼成温度に到達している。また、最初の４枚のトレーＰを出し終えた第１解凍発酵庫１０は、８時１５分までの間に二次発酵開始温度Ｔ２に向けて時間に比例して冷却される。これにより、残留したパン生地の過剰発酵を抑制しつつ次の二次発酵に備えることができる。
▲７▼焼成庫では４枚のトレーに載置したパン生地を１５分で焼成完了する。そして、第１解凍発酵庫１０の残りの４枚のトレーを焼成庫２０へ移動して焼成を行う。８時３０分になると、第１解凍発酵庫１０で二次発酵されたパン生地は全て焼き上げられる。
【００４４】
▲８▼引き続いて、第２解凍発酵庫１０では、８時１５分になると解凍が終了するので、パン生地を載せたトレーを第１解凍発酵庫１０へ移動して直ちに二次発酵を開始する。そして、９時１５分になると第１解凍発酵庫１０で二次発酵が完了すると、２回に分けて焼成庫２０へ移動させて焼き上げられる。
以下、同様の工程を繰り返すことにより、１時間１５分毎に焼成庫２０で２回パンを焼き上げることができる。また、このようなマニュアル運転では、第１解凍発酵庫１０へ新たな冷凍パン生地を補給しつつ、第１解凍発酵庫１０から第２解凍発酵庫１０へのトレーの移動と、第２解凍発酵庫１０から焼成庫２０へのトレーの移動を繰り返す流れ作業によってパンを焼成することができる。
また、一度に焼成庫２０で２回パンを焼き上げるので、焼き上げ個数をきめ細かく調整しながら作業を行うことが可能である。
【００４５】
図１０は、前記図８に示したパン焼成機１に、更に、解凍発酵庫１０を追加して３台の解凍発酵庫１０を設けた例を示したものである。
この例では、第１〜第３の解凍発酵庫１０の各々を、保冷、解凍および二次発酵の一連のプロセス制御を行わせる場合の作業工程を示したものであり、基本的な工程の流れは同一であるので重複した説明を省略する。
この例では、解凍発酵庫１０を３台設けることにより、２時間３０分毎に焼成庫２０で６回パンを焼き上げることができ、一層作業効率を向上させることができる。
【００４６】
このように、本実施形態のパン焼成機によれば、プロセス運転やマニュアル運転を活用して、極めて効率良くパンを焼き上げることが可能となる。
尚、前記図６に示したブロック図では、解凍発酵庫１０，１０および焼成庫２０の各々に制御手段１３，３５を設けた構成としているが、本発明はこのような構成に限られるものではない。例えば、解凍発酵庫１０，１０および焼成庫２０を統括して制御する制御手段を設けて集中制御する構成を採ることも可能である。
また、作業効率を向上させるために、解凍、二次発酵あるいは焼成の処理が完了した時点で、制御手段１３，３５によって報知音や報知音声を出力させたり、あるいは、処理の進捗状況を液晶表示器などを用いて図示や文字表示させることも可能である。
【００４７】
【発明の効果】
請求項１に記載の本発明のパン焼成機によれば、２台の解凍発酵庫と焼成庫とを用いた簡単な構成によって、処理工程の時間をずらせて並行処理することが可能となり、パンの焼成作業の効率を大幅に向上させることができる。
請求項２に記載の本発明によれば、処理の終了予定時刻を設定するだけで、予定時刻にあわせて自動的に処理が開始されるので、設定が容易で間違いも生じ難い。
請求項３に記載の本発明によれば、二次発酵の終了予定時刻に合わせて焼成庫を予熱することができ、予熱のための待機時間が不要となり、パンの品質を維持しつつ作業効率を向上させることができる。
請求項４に記載の本発明によれば、貯水タンクを共用することにより、装置の小型化を図ることが可能となる。
請求項５に記載の本発明によれば、コンプレッサや凝縮器を共用することにより、装置の小型化を図ることが可能となる。
請求項６に記載の本発明によれば、二次発酵の終了したパン生地を、そのまま全て焼成庫へ移して一度に焼成することができ、パンの品質を維持しつつ作業効率を向上させることができる。
請求項７に記載の本発明によれば、パンの品質を維持しつつ焼成庫の形状を小型化することができ、装置全体の小型化を図ることができる。
請求項８に記載の本発明によれば、解凍あるいは二次発酵の完了状態で品質を維持しつつ保存することができるので、作業時間の変更や調整が容易である。
請求項９に記載の本発明によれば、焼き上がりから時間が経過しても、焼き上がり直後に近い状態でパンを提供することができる。また、焼き上がりの状態を維持できるので、パン作りに携わる作業時間をフレキシブルに調整することが可能となる。
また、請求項１０に記載の本発明によれば、機能の異なる焼成庫と各々の解凍発酵庫とを一体的に形成することにより、作業性を向上させ、省スペース化を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態に係るパン焼成機の正面図
【図２】図１に示すパン焼成機の側面視断面図
【図３】図１に示すパン焼成機に採用する解凍発酵庫の平面視断面図
【図４】図１に示すパン焼成機に採用する焼成庫の平面視断面図
【図５】図１に示すパン焼成機に採用する機械部の平面視断面図
【図６】図１に示すパン焼成機の内部構成を示すブロック図
【図７】図１に示すパン焼成機の解凍発酵庫および焼成庫のパン焼成工程における温度変化を示すグラフ
【図８】図１に示すパン焼成機をプロセス運転する例を示す説明図
【図９】図１に示すパン焼成機をマニュアル運転する例を示す説明図
【図１０】解凍発酵庫を３台設けたパン焼成機をプロセス運転する例を示す説明図
【符号の説明】
１      冷凍パン生地用パン焼成機
１０    解凍発酵庫
１３    制御手段
１３ｂ  温度センサ
１３ｃ  湿度センサ
１４    加熱手段
１５    冷却手段
１６    加湿手段
２０    焼成庫
２２    貯水タンク
２５    制御手段
２５ｂ  温度センサ
２５ｃ  湿度センサ
２６    加熱手段
２７    加湿手段
３０    機械部
３１    コンプレッサ
【図１】
0003704048.tif 000002
【図２】
0003704048.tif 000003
【図３】
0003704048.tif 000004
【図４】
0003704048.tif 000005
【図５】
0003704048.tif 000006
【図６】
0003704048.tif 000007
【図７】
0003704048.tif 000008
【図８】
0003704048.tif 000009
【図９】
0003704048.tif 000010
【図１０】
0003704048.tif 000011