(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
縦型の高圧釜の直下に直火バーナを備える燃焼炉を配置し、
この高圧釜内に吊り篭を収容すると共に、
この吊り篭の中に真空調理食品を入れたトレイを、
間にスペーサを挟んで積み上げ、
さらにこのトレイには自然対流が流れる通孔を設けてなる真空調理機。
【請求項２】
前記吊り篭とトレイを多孔の目抜き板で形成してなる請求項１記載の真空調理機。
【請求項３】
前記スペーサを縦横で高さの異なる角材で構成してなる請求項１記載の真空調理機。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、真空調理食品を大量生産するための真空調理機に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
近年、簡単に調理して直ぐ食べられる冷凍食品やインスタント食品がもてはやされているが、高齢化・核家族化の進展に伴って老人世帯や単身世帯が増加する中、調理しなくても簡単に食べられる調理済み食品が普及しつつある。
【０００３】
調理済み食品の代表的なものにレトルト食品があるが、これは一度調理した食材を袋などに入れて密封し、高温で加熱殺菌処理して保存性を高めるので、風味や香りが失われ、変色や煮崩れするので、カレーなどにはよいが、一般の惣菜には向かない。
【０００４】
一方、真空調理食品は、食材を真空包装して素材の風味や香りを封じ込め、これを低温加熱して旨みを凝縮し、中に浸透させるので、従来の調理法では得ることのできない食味が得られ、肉類などがゼラチン質をたっぷり含んだまま柔らかく仕上がる。
また、低温で調理するので、変色や煮崩れが少なくて仕上がりがよく、ビタミン類の損失も少ない。
このため、真空調理した惣菜は、見た目も普通の惣菜と変わらず、美味しくて栄養があるので、老人などが調理の手間を省いて簡単に食べる健康的な日常食にぴったりである。
【０００５】
ところが、この真空調理食品は低温で調理するため、日持ちが悪く、冷蔵庫で保管しても２〜３日しかもたない。
そこで、この真空調理食品の保存性を高めるために、製造工程において低温加熱して調理する工程の後に高温加熱して殺菌する工程を入れる必要がある。
そのため、高温殺菌だけのレトルト食品に比べ工程が長くなるので、効率よく大量生産するためには、一度に多数の真空調理食品をトレイに詰め込み、高圧釜に収容して短時間で熱処理する必要がある。
また、低温の調理温度を一定時間維持した後、速やかに高温の殺菌温度に移行して一定時間維持する必要がある。
そのためには、伝熱効率が高く温度管理と温度制御が容易な高圧釜と、高圧釜の熱を均一にムラなく伝えるトレイが必要になる。
【０００６】
そこで本発明は、従来の高圧釜やトレイの伝熱構造を改善して真空調理食品を効率よく大量生産できる真空調理機を提供することを目的になされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
かかる目的を達成するために、本発明は以下のように構成した。
【０００８】
すなわち、請求項１の発明は、縦型の高圧釜の直下に直火バーナを備える燃焼炉を配置し、
この高圧釜内に吊り篭を収容すると共に、
この吊り篭の中に真空調理食品を入れたトレイを、
間にスペーサを挟んで積み上げ、
さらにこのトレイには自然対流が流れる通孔を設けてなる真空調理機である。
請求項２の発明は、前記吊り篭とトレイを多孔の目抜き板で形成してなる請求項１記載の真空調理機である。
請求項３の発明は、前記スペーサを縦横で高さの異なる角材で構成してなる請求項１記載の真空調理機である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に図面を参照して、本発明の実施の形態について説明する。
【００１０】
図１に、本発明を実施した真空調理機の縦断面図を示す。
真空調理機は、縦型の高圧釜１の直下に燃焼炉２を設置し、外周を多孔の防護板３で囲う。
燃焼炉２は、入口にガスバーナ２１を配し、出口を排気筒２２に接続する。
高圧釜１は、上部に半球状の蓋４を取り付け、内部に吊り篭５を収容して底部に設けた台６に載置する。
蓋４は、ヒンジ４１を設けて開閉し、クラッチ式の締結リング４２を取り付けて釜を密閉する。
吊り篭５は、中に多数の真空包装食品ａを入れたトレイ５１を、間に縦横の高さが異なる角材５２を挟んで積み上げる。
角材５２は、真空包装食品ａの大きさに合わせて縦横を置き換え、これより上下のトレイ５１の間の高さを調節する。
また、図示しないが高圧釜１には内部の圧力と温度を測定する圧力計と温度計を具備する。
【００１１】
吊り篭５は、図２に示すように、ステンレス製の目抜き板で形成した桶状の篭を上下に重ね、それらをフック５３で連結する。
また、開口部に一対の吊り輪５４を取り付け、これをクレーンバー５５に引っ掛けてクレーンに連結する。
トレイ５１は、図３に示すように、ステンレス製の目抜き板で形成した円板の中心にやや大径の通孔ｂを穿設する。
真空包装食品ａは、耐熱性に優れた特殊フィルムの袋に食材と調味液を一緒に詰めて真空包装する。
これを高圧釜１内に入れる際は、サンプル用の真空包装食品ａに品温計を突刺しておいて加熱時の温度を測定する。
【００１２】
図４に、本発明を実施した真空調理機の配管図を示す。
真空調理機は、高圧釜１に給水管１１と排水管１２、給気管１３と排気管１４、および放水管１５を接続する。
給水管１１は、給水弁Ｖ１とポンプＰ１を介して給水タンクＴ１に接続する。排水管１２は、始端を高圧釜１底部に開口し、開閉弁Ｖ２を介して終端を高圧釜１上部に開口する。
給気管１３は、圧力調整弁Ｖ３とエアタンクＴ２を介してコンプレッサＣ１に接続する。
排気管１４は、開閉弁Ｖ４を介して高圧釜１上部に開口する。
放水管１５は、高圧釜１上部の満水位に開口し、止水栓Ｖ５を介して高圧釜１の圧力を逃がさずに放水する公知のフロート型トラップ１６に接続する。
【００１３】
本発明を実施した真空調理機は以上のような構成で、まず、生の食材を洗浄した後、あく抜きなどの下ごしらえをして調味液と一緒に耐熱性に優れたフィルム袋に入れ、真空包装機を用いて密封する。
そして、この真空包装食品ａを多数トレイ５１に並べ、このトレイ５１を間に角材５２を挟んで多段に積み重ね、吊り篭５内に収納する。
次に、この吊り篭５をクレーンに吊り下げて高圧釜１内に搬入し、底部の台６に固定する。
釜内には、吊り篭５を入れる前に事前に８０〜９０°Ｃに加熱した湯を釜容積の１／２程度まで入れておく。
吊り篭５を入れたら蓋４を閉め、ガスバーナ２１を点火して直火で高圧釜１を加熱しながらコンプレッサＣ１を駆動して給気管１３から釜内に圧搾空気を注入し、１．０〜１．５気圧まで加圧する。
【００１４】
この状態で約１０分間加熱し、湯の温度が上昇して９５°Ｃ前後の調理温度に達したらガスバーナ２１の火力を落とし、１５〜２５分間弱火で加熱して調理温度を維持する。
次に、ガスバーナ２１の火力を強くして約１０分間加熱し、湯の温度が上昇して１１０°Ｃ前後の殺菌温度に達したらガスバーナ２１の火力を落とし、１０〜２０分間弱火で加熱してＦ値時間、すなわち殺菌所要単位時間を維持する。
【００１５】
加熱工程が終了したら給水弁Ｖ１を開け、ポンプＰ１を駆動して給水タンクＴ１内の水を給水し、釜を冷却する。
給水時は、止水栓Ｖ５を開けておき、釜内の水位が上昇して満水位を越えたときに放水管１５を経由して水が釜外に排出されるようにする。
給水中は、エアタンクＴ２の圧搾空気を圧力調整弁Ｖ３を経由して釜内に導入し、高圧釜１の内部を加熱工程と同様に１．５気圧に保つ。
【００１６】
給水した結果、あらかじめサンプル用の真空包装食品ａに突刺しておいた品温計の温度が６０°Ｃまで低下したら、開閉弁Ｖ４を開いて排気管１４より釜内部の高圧空気を抜く。
そして、加圧が０に戻ったら蓋４を開け、クレーンに吊り下げて真空包装食品ａを吊り篭５ごと釜外に取り出す。
【００１７】
高圧釜１内の底面に多孔の緩衝板を水平に取り付けると、ガスバーナ２１の熱を緩和して釜内部の温度上昇を均一化できる。
また、給水管１１を釜内壁と平行になるように下向きに屈曲させ、さらに先端を４５度釜内壁に向けると、給水中に給水タンクＴ１の水が高圧釜１の内壁に沿って噴出して渦を巻くので、新鮮な冷水が釜底部まで行き渡り、効率よく釜を冷却できる。
なお、当然のことながら高圧釜１の加熱温度やその接続時間は処理すべき食材の種類に応じて適宜加減する必要がある。
【００１８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の真空調理機は、縦型の高圧釜の直下に直火バーナを備える燃焼炉を配置し、高圧釜内に吊り篭を収容する。
そして、吊り篭の中に真空調理食品を入れたトレイを、間にスペーサを挟んで積み上げ、さらにこのトレイに自然対流が流れる通孔を設ける。
従って、本発明によれば、燃焼炉の熱が釜の底から縦に吹き抜けて釜内の湯が上下に対流するので、釜内の熱交換と熱拡散が効率よく行われる。
また、直火釜なので温度の変更と維持管理を行う温度制御が迅速、かつ容易に行える。
また、通孔を通って自然対流が流れるので、トレイに入れた真空調理食品に熱が満遍なく均一に行き渡る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を実施した真空調理機の縦断面図である。
【図２】本発明を実施した吊り篭の斜視図である。
【図３】本発明を実施したトレイの平面図である。
【図４】本発明を実施した真空調理機の配管図である。
【符号の説明】
１              高圧釜
１１            給水管
１２            排水管
１３            給気管
１４            排気管
１５            放水管
１６            フロート型トラップ
２              燃焼炉
２１            ガスバーナ
２２            排気筒
３              防護板
４              蓋
４１            ヒンジ
４２            締結リング
５              吊り篭
５１            トレイ
５２            角材
５３            フック
５４            吊り輪
５５            クレーンバー
６              台
Ｃ１            コンプレッサ
Ｐ１            ポンプ
Ｖ１            給水弁
Ｖ２            開閉弁
Ｖ３            圧力調整弁
Ｖ４            開閉弁
Ｖ５            止水栓
Ｔ１            給水タンク
Ｔ２            エアタンク
ａ              真空包装食品
ｂ              通孔
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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