(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．３〜２．５％（ｗ／ｖ）の食塩を含有する、酢酸濃度１〜５％（ｗ／ｖ）の食酢からなり、かつ食塩と食酢の混合比が前者：後者＝１：１〜７である腸管出血性大腸菌の殺菌用組成物。
【請求項２】
調理用食品素材及び／又は調理用器具を、請求項１記載の殺菌用組成物と３０〜４５℃の温度で接触させることを特徴とする腸管出血性大腸菌の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、腸管出血性大腸菌の殺菌用組成物並びに当該組成物を用いて腸管出血性大腸菌を殺菌する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、食酢などの有機酸が殺菌作用を有していることは知られており、これら有機酸と他の成分を組み合わせた殺菌用組成物がこれまでに提案されている（例えば、特公昭５６−２０８２６号公報、同５７−１５８０５号公報、特公平１−５９８６２号公報など）。
生野菜などのように加熱殺菌という手法を適用することができない特定の食品等を殺菌する場合、上記殺菌用組成物の利用が有効であり、特に調味料として用いられており、安全性に問題のない食酢の利用が期待される。
しかし、食中毒の原因となる病原性細菌、特に腸管出血性大腸菌の殺菌を食酢を用いて行う方法については、これまでに十分な報告がなく、その有効な利用法は知られていない。
【０００３】
請求項１記載の本発明は、０．３〜２．５％（ｗ／ｖ）の食塩を含有する、酢酸濃度１〜５％（ｗ／ｖ）の食酢からなり、かつ食塩と食酢の混合比が前者：後者＝１：１〜７である腸管出血性大腸菌の殺菌用組成物である。
また、請求項２記載の本発明は、調理用食品素材及び／又は調理用器具を、請求項１記載の殺菌用組成物と３０〜４５℃の温度で接触させることを特徴とする腸管出血性大腸菌の殺菌方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる食酢には醸造酢の他、合成酢や氷酢酸のような酢酸含有水溶液も含まれる。本発明の殺菌用組成物において、食酢の酢酸濃度は１〜５％（ｗ／ｖ）である。
また、食塩の濃度は０．３〜２.５％（ｗ／ｖ）である。なお、流通コストの軽減や保存効率を高めるために、食酢や食塩の濃度を、上記の比率を変えることなく各成分の含量を増大させたものを用意し、使用時に適宜希釈して用いることもできる。
【０００５】
腸管出血性大腸菌としては、Ｏ−１５７，Ｏ−１１１、Ｏ−２６等の大腸菌がこれまでに知られている。本発明の殺菌用組成物を用いることによってこれら大腸菌に強い殺菌作用が示される。
本発明の殺菌方法は、これら腸管出血性大腸菌が付着していることが予想される調理用食品素材及び／又は調理用器具を、上記殺菌用組成物と接触させることにより行われる。なお、殺菌処理の対象物を予め、水洗い、その他の通常の方法によって洗浄した後に、本発明の方法を適用することが望ましい。これら殺菌処理の対象物と殺菌用組成物との接触は浸漬、噴霧、塗布などの方法により行うことができ、その際の温度は室温でも目的を達成することができるが、３０〜４５℃で実施すると一層効果的である。接触時間は、通常１秒〜６０分程度であるが、調理用器具の殺菌の場合などには、所望により数時間ないし一晩浸漬してもよい。本発明の方法により、処理前の菌数を１０-3〜１０-5程度減少させることができる。
【０００６】
本発明の殺菌方法が適用される調理用食品素材とは魚介類や野菜、果実、キノコ類、海草類等の一般的に食品として供される食素材及びその加工品を意味し、例えばダイコン、ニンジン、キャベツ、レタス、トマト、ミニトマト、キュウリなどの野菜類、ワカメなどの海草類、リンゴ、ミカン、オレンジ、柿、梨などの果実類等がある。また、調理用器具としてはまな板、包丁、ナイフ、フォーク、スプーン、鍋類、皿類などがある。
【０００７】
【実施例】
次に、本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例１
酢酸濃度２．５％（ｗ／ｖ）の食酢に所定量の食塩を加えて殺菌用組成物を調製し、これを滅菌後、３０℃に保温して殺菌試験溶液とした。この殺菌試験溶液１０ｍｌに供試菌体(Escherichia coli O-157 NGY-10株) 懸濁液を０．１ｍｌ添加して殺菌試験溶液中の初発生菌数を２×１０6 個／ｍｌ程度にし、混合した。所定時間毎に当該殺菌試験溶液０．０５ｍｌをブイヨン液体培地に接種し、３０℃で３日間静置培養を行った後、菌の生育を観察し、生育が認められなくなった時間、すなわち生菌数が２０個以下となるまでに要した時間（供試菌体と殺菌試験溶液との接触時間）を求めた。結果を第１表に示す。
【０００８】
【表１】
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【０００９】
実施例２
殺菌用試験液を４５℃に保温したこと以外は、実施例１と同様にして行った。得られた結果を第２表に示す。
【００１０】
【表２】
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【００１１】
実施例３
所定の酢酸濃度及び所定の食塩濃度となるように食酢と食塩を混合して殺菌用組成物を調製し、滅菌後、３０℃に保温して殺菌試験溶液とした。この溶液に実施例１で用いたと同じ供試菌体(Escherichia coli O-157 NGY-10株) を初発生菌数が７×１０6 個／ｍｌ程度となるように接種し、５分間経過後に各殺菌試験溶液中の生菌数を測定した。結果を図１に示す。なお、図中の記号は下記の殺菌試験溶液を示す。図から明らかなように、殺菌試験溶液との接触時間が短いときは、Ｂ又はＣの組成の殺菌試験溶液が有効である。
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【００１２】
実施例４
実施例３と同様に所定の酢酸濃度及び所定の食塩濃度となるように食酢と食塩を混合して殺菌用組成物を調製し、滅菌後、３０℃に保温して殺菌試験溶液とした。この溶液に実施例３と同様に供試菌体を初発生菌数が６×１０6 個／ｍｌ程度となるように接種し、３０分間経過後に各殺菌試験溶液中の生菌数を測定した。結果を図２に示す。なお、図中の記号は下記の殺菌試験溶液を示す。図から明らかなように、食酢と食塩のそれぞれの添加量が少なくても、適当な接触時間を選定することにより十分な殺菌効果が得られる。
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【００１３】
実施例５
レタス（３×３ｃｍ角の大きさにカット）１０ｇを水洗し、水切り網に入れ水切りした後、約１０6 個／ｍｌの供試菌体(Escherichia coli O-157 NGY-10株) を含む菌液に５秒間浸漬した。次いで、レタスを取り出し、１５分間風乾した。このレタスを、酢酸濃度５％（ｗ／ｖ）、食塩濃度１．２５％（ｗ／ｖ）の殺菌用組成物３００ｍｌに１５分間浸漬して引き上げ、当該レタスを９０ｍｌの生理食塩水に加え、ストマッカーを用いて１分間均一化処理を行った。
次いで、これを大腸菌Ｏ−１５７選択培地（TC-SMAC 寒天培地、販売元: ニプロ）に接種して３７℃で２日間培養し、出現コロニー数から供試菌体の生菌数を測定した。その結果、検出限界のｎ．ｄ．（生菌数１００個／ｇ以下）であった。しかし、殺菌用組成物の代わりに水に浸漬した場合、供試菌体の生菌数は２．４×１０5 個／ｇであった。
【００１４】
実施例６
レタスの代わりにミニトマトを用い、約１０7 個／ｍｌの供試菌体(Escherichia coli O-157 NGY-10株) を含む菌液に５秒間浸漬したこと以外は、実施例５と同様に行った。その結果、殺菌用組成物に浸漬して殺菌処理をした場合、供試菌体の生菌数はｎ．ｄ．であったのに対し、水に浸漬した場合は１. ６×１０4 個／ｇであった。
【００１５】
実施例７
プラスチック製まな板（試験面積：２．５×２．５ｃｍ角）の表面に８．０×１０7 個の大腸菌(Escherichia coli O-157 NGY-10株) を塗布し、１５分間風乾した。このまな板の上に布巾（３．０×３．０ｃｍ角）を乗せ、殺菌用組成物Ａ（酢酸濃度２％（ｗ／ｖ）、食塩濃度０．４％（ｗ／ｖ）となるように食酢と食塩を配合したもの）または殺菌用組成物Ｂ（酢酸濃度１％（ｗ／ｖ）、食塩濃度０．２％（ｗ／ｖ）となるように食酢と食塩を配合したもの）２ｍｌをしみ込ませ、所定時間経過後に布巾を取り除き、前記供試菌株を塗布したまな板の表面を布で拭き取り、これを９０ｍｌの生理食塩水に加え、ストマッカーを用いて１分間均一化処理を行った。
次いで、この液体を大腸菌Ｏ−１５７選択培地（TC-SMAC 寒天培地、販売元: ニプロ）に接種して３７℃で２日間培養し、出現コロニー数から供試菌体の生菌数を測定した。結果を第３表に示す。なお、菌体の検出限度は１００個以下／試験面積である（以下、同じ）。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
実施例８
使い込んだ包丁の柄（試験面積：２．５×２．５ｃｍ角）の表面に５．０×１０7 個の大腸菌(Escherichia coli O-157 NGY-10株) を塗布し、１５分間風乾した。この包丁の柄の上に布巾（３．０×３．０ｃｍ角）を乗せ、殺菌用組成物Ａ（酢酸濃度２％（ｗ／ｖ）、食塩濃度０．４％（ｗ／ｖ）となるように食酢と食塩を配合したもの）または殺菌用組成物Ｂ（酢酸濃度１％（ｗ／ｖ）、食塩濃度０．２％（ｗ／ｖ）となるように食酢と食塩を配合したもの）２ｍｌをしみ込ませ、所定時間経過後に布巾を取り除き、前記供試菌株を塗布した包丁の柄の表面を布で拭き取り、これを９０ｍｌの生理食塩水に加え、ストマッカーを用いて１分間均一化処理を行った。
次いで、この液体を大腸菌Ｏ−１５７選択培地（TC-SMAC 寒天培地、販売元: ニプロ）に接種して３７℃で２日間培養し、出現コロニー数から供試菌体の生菌数を測定した。結果を第４表に示す。
【００１８】
【表４】
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【００１９】
実施例９
使い込んだステンレス製包丁の刃（試験面積：２．５×２．５ｃｍ角）の表面に５．０×１０7 個の大腸菌(Escherichia coli O-157 NGY-10株) を塗布し、１５分間風乾した。この後、実施例８と同様に処理した。結果を第５表に示す。
【００２０】
【表５】
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【００２１】
【発明の効果】
本発明の腸管出血性大腸菌の殺菌用組成物は、調味料として毎日の食生活に利用されており、安全性に心配のない食酢を主成分としている。この殺菌用組成物を調理用食品素材や調理用器具と所定時間接触させることにより、付着している腸管出血性大腸菌を殺菌して生菌数を大幅に減らすことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の殺菌用組成物による腸管出血性大腸菌の殺菌効果を示すグラフである。
【図２】  本発明の殺菌用組成物による腸管出血性大腸菌の殺菌効果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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