(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が、粉末状の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及びその分解物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂より選ばれる１種または２種以上であり、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有する、小麦粉を使用する菓子及びパン用の品質改良剤であって、品質改良効果が、食感改良、粉体混合適性改良、老化抑制、舌触り改良、口溶け改良より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤。
【請求項２】
平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特徴とする請求項１記載の製菓、製パン用品質改良剤。
【請求項３】
微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする請求項１〜２記載の製菓、製パン用品質改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類またはパン類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓、製パン用品質改良剤及び菓子類又はパン類の製造法に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上の粒子径のコアとなる粉末に付着している粉末を含有する製菓、製パン用品質改良剤及び前記の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショートニング）を主原料に牛乳又は乳製品、卵、膨張剤、食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した後、焙焼等の加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱粉、酵母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成を行うパン等は、食感の改良や老化の防止、機械適正の向上等の目的で、従来より小麦粉の選択や加工澱粉やショートニング等が利用されるとともに、乳化剤等の品質改良剤も添加されてきた。モノエステル含量が５０％以上であるグリセリン脂肪酸エステルを１〜５０重量％配合する食用油脂を焼き菓子に添加する方法（特開平７−３２７５８２）、アルファ化した米を粉砕し微粉状にしたものをベーカリー製品に添加する方法（特許第３０３３８２８号）、部分加熱変性ホエー蛋白質をケーキに添加する方法（特開平２０００−１８９０４０）等が挙げられる。しかしながら、従来の製菓、製パン用品質改良剤は、粒子が粗かったり（平均粒子径３０μｍ以上）、粒子同士が凝集したりするため、流動性が悪く、粒子の大きさも比重も違う小麦粉やでんぷん（平均粒子径１〜１５０μｍ）と粉体で混合することは、非常に困難であり、十分な品質改良効果が得られなかった。
そこで、流動性や粉体混合適性が良好で、食感をさらに向上させ、老化を抑制する製菓、製パン用品質改良剤及び前記の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良く、菓子又はパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類等においては、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質改良剤を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、流動性や粉体混合適性が良好で、菓子又はパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類等においては、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法について鋭意研究した結果、菓子類又はパン類の製造に際し、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有する品質改良剤を添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるコアとなる粉末及び微粉末の組成となる素材としては、食品用に使用されるものであれば特に限定されるものではないが、粉末状の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及びその分解物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂等が挙げられる。粉末状の蛋白素材及びその分解物としては、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、血漿蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の糊料及びその分解物としては、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、澱粉及びその加工品及びその分解物としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等及びその加工品及びその分解物が挙げられ、動物性粉末油脂としては、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられ、植物性粉末油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられる。好ましくは、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。
本発明において、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる場合、単独もしくは２種以上を付着させることもできる。また、コアとなる粉末と微粉末が、同一組成であっても良い。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、粉末をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、粉末を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕等により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得やすいため好ましい。
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に粉末の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため不都合となる。
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素等の不活性ガスによって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、粉末の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における微粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むものである。さらに、効果の面からもより平均粒子径が小さければ一層好ましいものである。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、噴霧乾燥、凍結乾燥、平皿乾燥等で粉末化した後、篩別して得る方法、ピンミル、ハンマーミル、スクリーンミル等の粉砕で粉砕した後、篩別して得る方法のいずれであっても良い。なお、常法により得られた粉末（市販の粉末）がこの範囲に入る場合は、特別な処理をすることなく、そのまま使用してもかまわない。
本発明におけるコアとなる粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以上であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上３００μｍ以下で、さらに好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上１００μｍ以下のものが、流動性や分散性の面から良い。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる方法は、特に限定されるものではないが、ブレンダー、高速ミキサー等の既知の混合機を使用して、上述の微粉末とコアとなる粉末を緊密混合し、コアとなる粉末粒子表面全体に微粉末を均一に付着させる方法が生産性の面から好ましい。微粉末の付着量は、特に限定されるわけではないが、コアとなる粉末に対して５重量％以上であることが好ましい。５重量％未満では、コアとなる粉末粒子表面への付着が不十分となるため好ましくない。
【０００６】
本発明の製菓、製パン用の品質改良剤では、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が、２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有していれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられる製菓、製パン用の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白及びこれらの分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類及びこれらの分解物、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明の菓子類又はパン類の製造法に使用することが出来るものである。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末の有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．００１〜１０重量％であれば良く、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜２重量％が良い。この範囲未満では、製菓、製パン類の品質改良効果が不十分であり、この範囲を越えると食感がかたくなりすぎたり、菓子類又はパン類の食味を低下させるため、不都合となる。
本発明において、菓子とは、小麦粉を使用する菓子であれば、特に限定されるものではないが、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェ等が挙げられる。パンとは、小麦粉、水、発酵原料、食塩を原料とするものであれば、特に限定されるものではないが、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等が挙げられる。菓子又はパンの形態は特に限定されるものではないが、常温流通されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
本発明における平均粒子径２０μｍ以下の粉末蛋白素材の菓子類又はパン類への添加方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該粉末蛋白素材を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦粉に粉末蛋白素材を添加混合する方法が好ましい。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
２５ｋｇの卵白加水分解物Ａ（平均粒径４５μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが７０重量％）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平均粒子径４．４５μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが９８重量％の卵白加水分解物Ｂ２４．９ｋｇを得た。微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ５ｋｇに、卵白加水分解物Ｂ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品１を９．９ｋｇ得た。
次ぎに、強力粉７００ｇに対し、イースト２５ｇ、イーストフード１ｇ、水４００ｇを配合し、５分間ミキサーで混捏後、４時間発酵させ中種の生地を得た。強力粉３００ｇに対し、上記で得られた本発明品１を１０ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ショートニング５０ｇ、水２６０ｇを配合し、１５分間ミキサーで混捏後、４３０ｇに分割し、型に入れ、３８℃で５０分間ホイロした後、２００℃で４０分間焼成し、室温で１時間冷却を行ってワンローフブルマン型の食パンを得た。
【０００８】
実施例２
卵黄粉末（平均粒子径６０μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）６ｋｇに、実施例１の卵白加水分解物Ｂ４ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品２を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品２を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【０００９】
実施例３
ラード粉末（豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られた動物性粉末油脂、平均粒子径６８μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）４ｋｇに、実施例１の卵白加水分解物Ｂ６ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品３を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品３を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１０】
実施例４
２５ｋｇのペクチンＡ（平均粒子径４０μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９５重量％）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１５．４３μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが６５重量％）のペクチンＢ２４．９ｋｇを得た。実施例２で用いた卵黄粉末７ｋｇに、ペクチン微粉末Ｂ３ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品４を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品４を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１１】
実施例５
２５ｋｇのステアリン酸モノグリセライド製剤（平均粒子径７２μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９６重量％）を８ｋｇに、実施例４のペクチン微粉末Ｂ２ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品５を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品５を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１２】
比較例１
実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１３】
比較例２
実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ４ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１４】
比較例３
実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ６ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１５】
比較例４
実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１６】
比較例５
実施例５で用いたステアリン酸モノグリセライド製剤８ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ２ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１７】
比較例６
製菓製パン用品質改良剤を添加しないものを比較品６とした。
（評価方法）
上記の実施例１〜５及び比較例１〜６で得られた食パンについて、２４時間室温保管後の食感、７２時間室温保管後の食感を評価した。また、比較例６の食パンの容積を１００％としたときの実施例１〜５及び比較例１〜５の食パンの容積を測定した。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0003683834.tif 000002
【００１９】
表１から明らかなように本発明品を配合した食パンは比較品に比べ、柔らかく良好な組織の食パンが得られ、３日後もその食感を維持したことより、パンの食感改善効果や老化防止効果に優れていることが認められた。さらに、容積増大効果にも優れていることが認められた。
【００２０】
実施例６
薄力粉１９０ｇに対して、実施例１で得られた本発明品１を１．９ｇ、砂糖３６．７ｇ、ブドウ糖５ｇ、食塩１．３ｇ、炭酸水素アンモニウム０．９ｇ、炭酸水素ナトリウム０．９ｇ、マーガリン２６．７ｇ、脱脂粉乳４ｇ、水５０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍに成形後焼成し、ハードビスケット得た。
【００２１】
実施例７
実施例２で得られた本発明品２を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２２】
実施例８
実施例３で得られた本発明品３を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２３】
実施例９
実施例４で得られた本発明品４を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２４】
実施例１０
実施例５で得られた本発明品５を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２５】
比較例７
実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２６】
比較例８
実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ４ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２７】
比較例９
実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ６ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２８】
比較例１０
実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２９】
比較例１１
実施例５で用いたステアリン酸モノグリセライド製剤８ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ２ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００３０】
比較例１２
製菓、製パン用品質改良剤を添加しないものを比較品１２とした。
（評価方法）
上記の実施例６〜１０及び比較例７〜１２で得られたハードビスケットについて、１２時間室温保管後の食感、食味を評価した。その結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
表２から明らかなように本発明品を配合したハードビスケットは比較品に比べ、食感が優れていることが認められた。
【００３３】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有することを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤。
（２）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特徴とする（１）記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（３）コアとなる粉末平均粒子径が、２０μｍ以上３００μｍ以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（４）コアとなる粉末平均粒子径が、２０μｍ以上１００μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（５）コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（６）微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（７）ブレンダー又は高速ミキサーにより、微粉末をコアとなる粉末に付着させることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（８）微粉末のコアとなる粉末への付着量が、５重量％以上であることを特徴とする（１）〜（７）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（９）（１）〜（８）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤を菓子類又はパン類の製造の際に添加する際、平均粒子径が２０μｍ以下の粒子径微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末と併用して配合することの出来る他の製菓、製パン用品質改良剤として、卵白、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチンより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等がある。
（１０）（１）〜（８）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法。
【００３４】
【発明の効果】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良く、菓子又はパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類等においては、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質改良剤を提供するものであり、本発明は菓子類又はパン類の加工適性、調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。