(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料バレイショに、乳化剤を０．０１〜５．０重量％添加混合したものに水を加えて、生地とし、これを油で揚げるものであって、前記乳化剤として、Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル、Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくと一種の化合物、並びにＣ）糖類化合物を、重量％でＡ：Ｂ：Ｃ＝０．５〜９０：０．５〜９０：５〜９５の割合で含有するｐＨ４〜９の水溶液または水分散液を噴霧乾燥して得られる粉末状または顆粒状の乳化剤製剤を使用することを特徴とするポテトチップス製造法。
【請求項２】
ポテトチップス製造用の乳化剤製剤であって、Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル、Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくと一種の化合物、並びにＣ）糖類化合物を、重量％でＡ：Ｂ：Ｃ＝０．５〜９０：０．５〜９０：５〜９５の割合で含有するｐＨ４〜９の水溶液または水分散液を噴霧乾燥して得られる粉末状または顆粒状の製剤であることを特徴とする乳化剤製剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ポテトチップスの製造方法及びそれに使用する乳化剤製剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトチップスは原料のバレイショの皮をとり、薄くスライスした後水洗、水切り、フライし、その後調味料（食塩など）で味付けし、製品とする。この場合、原料のバレイショの選択が重要となる。原料のバレイショ中には還元糖や遊離のアミノ酸が含有され、その量の多少により製品の色調が変わり、還元糖が多い場合には褐色に着色し商品価値が低下する。
【０００３】
バレイショ中の還元糖は低温下では増加し、高温下では減少する。従って製品の着色を防止するために、水切り後に熱湯に浸漬してから揚げたり、揚げ温度を下げるために真空フライヤーによるフライが検討されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし前者ではバレイショ中のデンプン粒が破壊されるため、保存中に固くなったり、香味がうすく、又天然抗酸化性物質の流出により製品の寿命が短くなる。後者では揚油の劣化が小さくなるなどのメリットもあるが、設備上大がかりになる。
【０００５】
以上のような通常のポテトチップスの製造では、原料バレイショの大きさや形によって得られる製品が不揃いになったり、個々のバレイショの含有する還元糖量の違いにより、色調も不揃いになる。また保存中にポテトチップスが固くなり、食感として悪いものとなっている。
【０００６】
一方、このような形や色調の不揃いを解消するために１９７５年ころより、成形ポテトチップスが登場している。
【０００７】
これは乾燥マッシュポテトなどを主原料とするため、原料バレイショの状態に関係なく形、色、大きさなどが揃った均一な製品が製造できる。この場合シート状に広げた生地からの打抜き成形や押出し成形機による押出し成形などの方法がとられる。
【０００８】
しかし、この成形ポテトチップスの製造においては、成形不良による製品の破損や通常のポテトチップスに比べつやがないなどの問題点があった。
【０００９】
本発明は、褐変が無く、硬くなりにくく、つや及び成形性に優れたポテトチップスの製造方法及びそれに使用する乳化剤製剤を提供することを目的とするものである。
【００１０】
【問題を解決するための手段】
この発明は、このような従来の問題点に着目してなされたものであり、特定の乳化剤製剤を用いれば、前記課題を克服できることを見出し、本発明に到達した。即ち、本発明は、原料バレイショに、乳化剤を０．０１〜５．０重量％添加混合したものに水を加えて、生地とし、これを油で揚げるというポテトチップスの製造方法において、前記乳化剤として、Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル、Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくと一種の化合物、並びにＣ）糖類化合物を含有するｐＨ４〜９の水溶液または水分散液を噴霧乾燥して得られる粉末状または顆粒状の乳化剤製剤を使用することを特徴とする。
【００１１】
（手段を構成する要件）
本発明に使用するＡ成分であるショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定はないが、例えば炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物からなる。具体的にはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸、アラキドン酸などの不飽和脂肪酸である。
【００１２】
このショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは５以上であり、５未満では性能が不充分である。
【００１３】
Ｂ成分に使用するグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種を構成する脂肪酸は、前記Ａ成分の構成脂肪酸と同じものが挙げられる。
【００１４】
本発明のＢ成分に使用するグリセリン脂肪酸有機酸モノエステルは、グリセリン脂肪酸モノエステルの有機酸エステルであり、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などのグリセリン脂肪酸有機酸モノエステルである。
【００１６】
本発明に使用する糖類化合物（Ｃ成分）としては、果糖、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、乳糖などの二糖類、デキストリン等の多糖類、ソルビット、マルビットなどの糖アルコールを用いることができ、単独でもこれらの２種以上の混合物を用いてもよい。
【００１８】
Ａ成分とＢ成分とＣ成分から乳化剤製剤をつくる場合の配合比率は、Ａ：Ｂ：Ｃ＝０．５〜９０：０．５〜９０：５〜９５（重量％）である。Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を噴霧乾燥によって製剤化することによって、冷水に対する溶解性、分散性及びポテトチップスの成形性、色並びにつやが更に向上する。
【００１９】
Ａ〜Ｃ成分の製剤化は、まずその配合に際し、水に溶解又は分散させ、水溶液又は水分散液とする。グリセリン脂肪酸有機酸モノエステルを使用するため、ｐＨが低下し、ｐＨ４未満では共存するショ当脂肪酸エステルが酸により凝集することがあるので、溶液のｐＨを４〜９に調整する必要がある。ｐＨが９をこえるとアルカリによってエステルが分解するので好ましくない。このようにｐＨを調整することにより、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸モノエステル（一部塩となる）の安定性が向上する。このｐＨを調整するために水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム等が用いられる。
【００２０】
次にｐＨ４〜９に調整された水溶液又は水分散液を噴霧乾燥する。この製剤化によってＡ〜Ｃ成分は粉末状又は顆粒状に製剤化される。なお噴霧乾燥は従来公知の方法により行えばよい。
【００２１】
本発明の乳化剤又は乳化剤製剤のポテトチップスへの添加量は、原料バレイショに対し、乳化剤成分が０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．１〜３％になるように添加される。０．０１％未満では効果が不十分であり、５％をこえると、それ以上の効果の向上はなく経済的に不利となる。
【００２２】
【作用】
本発明に用いる乳化剤及び乳化剤製剤は、ポテトチップスの色、つや、硬さなどの仕上り状態の改善や成形ポテトチップスの成形性改善に対して効果を有している。通常のポテトチップスの製造において、本発明の乳化剤又は乳化剤製剤を添加すると、作用機構は不明だが還元糖のない状態でも、無添加に比べ褐変をおさえ、またつやが出ることによってきれいに仕上る。又保存後の硬さも改善され、柔らかく食感も改良される。
【００２３】
また、成形ポテトチップスの場合には、乳化剤を添加することにより成形不良がなくなり、乳化剤のもつ滑沢性能、油脂の分散性向上によって、つやが出るとともに褐変による変色も抑えられる。
【００２４】
また、本発明の乳化剤又は乳化剤製剤はバレイショでんぷんと包接複合体を形成し、でんぷんの老化を防止し、保存中に固くなるのを抑える効果もある。
【００２５】
本発明では、Ａ〜Ｃ成分を製剤化処理することにより、乳化剤の冷水に対する溶解、分散性が向上し前記効果が向上する。
【００２６】
乳化剤の添加方法、添加時期は特に限定されない。粉体又はフレークのまま添加することも出来るし、一旦水に加熱溶解して添加することも出来る。本発明のＡ〜Ｃ成分を製剤化処理した場合には、水に加熱溶解しなくても粉体又は顆粒のまま添加しても十分効果を発揮する。さらには乳化剤を含有した水溶液にスライスしたポテトを浸漬し、後に油で揚げてもよい。
【００３６】
【実施例】
〔実施例１〕ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）３．５部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド１．７５部、ステアリン酸モノグリセリド１．７５部、デキストリン２８部を水６５部に加温分散、溶解させ、水酸化ナトリウムによってｐＨ６に調整した後、１５０℃で噴霧乾燥させることによって粉末製剤化を行なった。噴霧乾燥による粉末製剤化は、ｐＨ調整後の水溶液を回転数約１０，０００ｒｐｍのアトマイザー上に落下させ、１５０℃の空気の熱風を水溶液と同方向から乾燥機内に供給して行った。以上のようにして、実施例１の乳化剤製剤を得た。
【００３７】
乾燥マッシュポテト１０ｋｇにこの乳化剤製剤２００ｇを加え、さらに水を加えて生地を調製し、ロールでシート状にしたあと、打抜き成形により、円形状にして１８０℃の油で揚げ成形ポテトチップスを得た。この成形ポテトチップスの成形性、つや及び色を前記同様評価し、その結果を表３に示した。
【００３９】
〔比較例１〕実施例１において乳化剤製剤を添加しない他は同様に行い、成形ポテトチップスを得、その評価を表１に示した。
【００４０】
【表１】
0003672607.tif 000002
【００４１】
本発明に従ってＡ成分、Ｂ成分及びＣ成分を併用し製剤化したものを用いれば、成形性、色及びつやいずれにも優れた成形ポテトチップスが得られる。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の乳化剤製剤を用いれば、成形ポテトチップスにおいて、褐変が無く、つや及び成形性共に優れたポテトチップスを製造することができる。