(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品原料を、１００〜１３０℃に加熱されたシリンダバレルの後端部に供給しながらスクリュを回転駆動して、先端部の方へ移送しながら粗粉砕して蓄積し、次いで前記スクリュを軸方向に駆動して蓄積された食品原料を前記シリンダバレルの先端部に取り付けられたスクリーンを通過させ、そしてノズルから押し出すことにより裏ごしすると共に殺菌処理することを特徴とする食品原料の裏ごし方法。
【請求項２】
請求項１に記載の裏ごし方法において、ノズルをシリンダバレルの先端部に取り付けることにより、前記シリンダバレルの先端部分に取り付けられているスクリーンを通過させ、そして前記ノズルから押し出す食品原料の裏ごし方法。
【請求項３】
食品原料を、１００〜１３０℃に加熱されたシリンダバレルの後端部に供給しながらスクリュを回転駆動して、先端部の方へ移送しながら粗粉砕して蓄積し、次いで前記スクリュを軸方向に駆動して蓄積された食品原料を前記シリンダバレルの先端部に取り付けられたスクリーンを通過させることにより裏ごしすると共に殺菌処理することを特徴とする食品原料の裏ごし方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの項に記載の裏ごし方法において、複数個の透孔が明けられているサポータを介してシリンダバレルの先端部に取り付けられ、そのメッシュが６０〜２００のスクリーンを通過させる食品原料の裏ごし方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蒸し煮された豆類、根菜類、オカラのような搾汁残滓、あるいはニンジン、リンゴ、野菜等の生の搾汁残滓のような食品原料を裏ごしする、食品原料の裏ごし方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品原料の調理あるいは加工方法の一つに裏ごし方法が知られている。この裏ごし方法の実施に使用されるスクリーンは、従来周知のように、目の細かい金網あるいは布から構成されている。したがって、金網の上に蒸し煮した芋類、あんこ等の食品原料を乗せ、そして調理棒等で押しつけながらこすると、細かい澱粉質は金網の目を通り、外皮部分、長い繊維質等は網上に残る。これにより、裏ごしされる。また、処理する食品原料を布で濾すことによっても裏ごしできる。一方、特開２０００−１０２３６０号および特開平１１−２３９４５８号により、膨潤大豆を回転刃型せん断力と摩擦せん断力により微細化オカラを得る方法が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、従来から使用されている目の細かい金網あるいは布から構成されているスクリーンを使用しても、手動的に裏ごしすることはでき、木目の揃った調理食品を得ることはできる。この調理食品は、裏ごしされているので、舌触りは良くクリーミーなものであり、また他の食品との混ざりも良い。したがって、小規模に、あるいは家庭的に裏ごしする場合には格別に問題はない。しかしながら、従来の方法は多量な裏ごし処理が要求される例えば業務用には適用し難い。また、手動的に裏ごしする場合は品質が一定しないという問題もある。もっとも、特開２０００−１０２３６０号および特開平１１−２３９４５８号により提案されている食品原料の微細化方法には回転刃が適用されているので、多量処理は可能と認められる。しかしながら、大豆のヘソ部分および外皮部分は完全には微細化され難く、これらの外皮部分等が処理された製品中に黒い断片として残存するという問題がある。このような問題は、大豆以外の食品原料に対しても生じることが予想される。
本発明は、上記したような事情に鑑みてなされたものであって、短時間に多量の裏ごし処理ができると共に、熱的劣化を受けることもなく、さらには微細化し難い繊維部、外皮等も微細化して裏ごしできる食品原料の裏ごし方法を提供することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記目的は、スクリュを回転駆動して、食品原料をシリンダバレルの先端部の方へ移送しながら粗粉砕して蓄積し、次いでスクリュを軸方向に比較的高速で駆動して蓄積された食品原料をシリンダバレルの先端部に取り付けられたスクリーンを通過させ、そしてノズルから高圧で押し出すように構成することにより達成される。すなわち、本願の請求項１に記載の発明は、上記目的を達成するために、食品原料を、１００〜１３０℃に加熱されたシリンダバレルの後端部に供給しながらスクリュを回転駆動して、先端部の方へ移送しながら粗粉砕して蓄積し、次いで前記スクリュを軸方向に駆動して蓄積された食品原料を前記シリンダバレルの先端部に取り付けられたスクリーンを通過させ、そしてノズルから押し出すことにより裏ごしすると共に殺菌処理するように構成される。
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の裏ごし方法において、ノズルをシリンダバレルの先端部に取り付けることにより、前記シリンダバレルの先端部分に取り付けられているスクリーンを通過させ、そして前記ノズルから押し出すように構成される。
請求項３に記載の発明は、食品原料を、１００〜１３０℃に加熱されたシリンダバレルの後端部に供給しながらスクリュを回転駆動して、先端部の方へ移送しながら粗粉砕して蓄積し、次いで前記スクリュを軸方向に駆動して蓄積された食品原料を前記シリンダバレルの先端部に取り付けられたスクリーンを通過させることにより裏ごしすると共に殺菌処理するように構成される。そして、請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれかの項に記載の裏ごし方法において、複数個の透孔が明けられているサポータを介してシリンダバレルの先端部に取り付けられ、そのメッシュが６０〜２００のスクリーンを通過させるように構成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、図１、２によって本発明の実施の形態を説明する。本実施の形態に係わる食品原料の裏ごし装置は、図１に示されているように、シリンダバレル１を備えている。そして、このシリンダバレル１の先方すなわち図１において左方の先端部には裏ごしユニット１０が、後方端部にはスクリュ駆動装置３０が、そして後方端部寄りに食品原料供給装置４０がそれぞれ設けられている。
【０００６】
シリンダバレル１は、軸方向に所定長さを有し、その先端部の外周部に取付環３が圧入され、後端部寄りにシリンダバレル１の内孔に達する食品原料供給孔４が明けられている。そして、シリンダバレル１の外周部および取付環３の外周部には、従来周知のような発熱温度が個々に制御される複数個の発熱体２、２、…が取り付けられている。このように構成されているシリンダバレル１の内孔に、スクリュ５が回転方向と軸方向すなわち進退方向とに駆動可能に設けられている。スクリュ５の先端部には、図１に示されているように、押出終了時に裏ごしユニット１０まで達するスクリュヘッド６が形成されている。スクリュ５のスクリュ軸７は、シリンダバレル１の後端部から外部へ出てスクリュ駆動装置３０に機械的に接続されている。
【０００７】
裏ごしユニット１０は、図２の（イ）にも拡大して示されているように、シリンダバレル１の先端部に嵌合され、そして取付環３に複数本のボルト１１、１１、…で取り外し自在に取り付けられているスクリーン取付体１２、このスクリーン取付体１２に複数本のボルト１５、１５、…で取り外し自在に取り付けられている押出ノズル１６、この押出ノズル１６により固定保持されているスクリーン２０、このスクリーン２０をサポートしているスクリーンサポータ２１等からなっている。
【０００８】
スクリーン取付体１２の中心部には、シリンダバレル１の内孔の径から先端部に向かって縮径されたテーパ孔１３と平行孔１３’が連続して形成され、このテーパ孔１３にスクリュヘッド６が押出終了時に着座するようになっている。また、スクリーン取付体１２の先端部の中心部には、先端部に向かって突き出たスクリーン受１４が形成されている。押出ノズル１６は、全体として概略筒状を呈しているが、その中心部には先端に向かってテーパ状に縮径された所定径状のノズル１７が形成されている。このノズルの形状により、所望の形状の製品が得られることになる。押出ノズル１６の後端面には、スクリーン受１４に対応した大きさで、スクリーン２０とスクリーンサポータ２１の厚みに相当した深さの凹部１８が形成されている。スクリーン２０の外径は、押出ノズル１６の凹部１８の径よりも多少小さく、その目の大きさは、６０〜２００メッシュになっている。また、スクリーンサポータ２１は、本実施の形態では直径が１ｍｍ程度の透孔２２、２２、…が多数形成されている多孔板からなり、その大きさはスクリーン２０と略同じ大きさになっている。
【０００９】
本実施の形態によると、裏ごしユニット１０は上記のように構成されているので、裏ごしユニット１０を先に組み立てておき、これをシリンダバレル１の先端部に取り付けることもできる。すなわち、スクリーン取付体１２のスクリーン受１４にスクリーン２０とスクリーンサポータ２１とをこの順序で乗せ、そして押出ノズル１６の後端面の凹部１８でスクリーンサポータ２１を抑え、そしてボルト１５、１５、…により押出ノズル１６をスクリーン取付体１２に取り付けると、図２の（イ）に示されているような裏ごしユニット１０が組み立てられる。この裏ごしユニット１０を、シリンダバレル１の先端部に圧着されている取付環３にボルト１１、１１、…により取り付ける。あるいは、取付環３にスクリーンサポータ２１を取り付け、それからスクリーン２０とスクリーンサポータ２１を装着して押出ノズル１６を取り付けることにより組み立てる。
【００１０】
スクリュ駆動装置３０は、計量用モータ３１と押出用モータ３５とを備えている。計量用モータ３１の出力軸３２は、伝動機構３３を介してスクリュ軸７に接続されている。伝動機構３３自体は、従来周知であるので詳しい説明はしないが、例えばスプライン機構を備え、計量用モータ３１によりスクリュ軸７が回転駆動されるときも、スクリュ軸７は軸方向に移動できるようになっている。また、押出用モータ３５の出力軸３６も、伝動機構３７を介して同様にスクリュ軸７に接続されている。この伝動機構３７は、ボールネジ、このボールネジに螺合しているボールナット等を備えている。これにより、押出用モータ３５の回転運動がスクリュ軸７を軸方向に駆動する運動に変換される。
【００１１】
食品原料供給装置４０は、ホッパ４１、このホッパ４１の内部に設けられている攪拌送り装置４４、この攪拌送り装置４４を駆動するモータ４８等からなっている。ホッパ４１は、従来周知のように漏斗状を呈し、その下端部が支持部材４２によりシリンダバレル１に取り付けられている。これにより、ホッパ４１の下端開口部はシリンダバレル１の食品原料供給孔４に連通している。攪拌送り装置４４は、ホッパ４１の内部に垂直に設けられている駆動軸４５、この駆動軸４５に取り付けられている複数枚の攪拌羽根４６、４６、…、攪拌羽根４６、４６、…の下方において駆動軸４５に取り付けられている送りスクリュ４７等からなっている。送りスクリュ４７の下端部は、シリンダバレル１の内孔に達し、モータ４８はホッパ４１の蓋体４３の上に載置されている。
【００１２】
次に、上記裏ごし装置を使用した裏ごし方法を、自動操作もできるが、便宜上自動と手動操作が混合したような操作例について説明する。ホッパ４１に蒸し煮された豆類、根菜類、オカラのような搾汁残滓、ニンジン、リンゴ、野菜等の生の搾汁残滓等の食品原料を入れる。また、シリンダバレル１の外周部に設けられている発熱体２、２、…の発熱温度を設定する。このとき、食品原料が生の搾汁残滓の時は低めに設定する。さらには、押出用モータ３５を起動してスクリュ５を所定量だけ後退させる。これにより、シリンダバレル１の先方に所定容積の空間が確保される。食品原料供給装置４０のモータ４８および計量用モータ３１を起動する。そうすると、ホッパ４１内の食品原料は、攪拌羽根４６、４６、…により解され、そして送りスクリュ４７によりシリンダバレル１内へ強制的に供給される。供給された食品原料は、スクリュ５により先方へ送られる過程で、粗粉砕される。そうして、シリンダバレル１の先方に蓄積される。蓄積が進み、確保されている空間が粗粉砕された食品原料で満たされると、圧力が立ち、この圧力はスクリュ軸７に伝わる。図１には示されていないが、スクリュ軸７には圧力センサが取り付けられているので、この圧力センサがスクリュ軸７の圧力を検知して計量を終わる。
【００１３】
計量が終わると、原料供給装置４０のモータ４８と計量用モータ３１が停止し、押出用モータ３５が起動する。そうすると、スクリュ５が先方へ駆動される。これにより、蓄積された食品原料はスクリーン２０およびスクリーンサポータ２１を通ってノズル１７から外部へ押し出される。このときの押出圧力は比較的高くする。スクリーン２０を通過するときに粗粉砕されている食品原料は微細化され裏ごしされる。裏ごし圧力によるスクリーン２０の変形は、スクリーンサポータ２１により防止される。押出が終わったら、押出用モータ３５を起動してスクリュ５を所定量だけ後退させる。以下同様にして裏ごしする。
【００１４】
本発明は、上記実施の形態に限定されることなく、色々な形で実施できる。例えば、スクリーン２０およびスクリーンサポータ２１は、所定厚さの板材に電子ビーム等により孔明け加工することにより形成することもできる。このように実施すると、スクリーン２０およびスクリーンサポータ２１は、所定の強度を有するので、押出ノズル１６がなくても実施できる。この例が図２の（ロ）に示されている。図２の（イ）に示されている実施の形態の構成要素と同じ要素には同じ参照数字を付けて重複説明はしないが、本実施の形態によると、スクリーン２０およびスクリーンサポータ２１がボルト１５’、１５’、…により直接スクリーン取付体１２に取り付けられている。本実施の形態によると、押出ノズルがないので、製品に賦形できないだけで、略同様な裏ごし効果が得られることは明らかである。また、スクリーンサポータ２１は、スクリーンの変形を防止するものであるから、図示の実施の形態に限定されることがなく、例えばクロス状のバーで実施できることも明らかである。さらには、食品原料供給装置４０は、所定の押し込み圧力さえ得られるならば、回転ポンプ等で実施できることも明らかである。なお、加熱シリンダと、この加熱シリンダの内部で回転駆動されるように設けられているスクリュとからなる押出機を使用し、そして加熱シリンダの先端部に歯車ポンプを設け、押出圧力を高くして裏ごしすることもできる。
【００１５】
実施例：裏ごし装置には図１に示されているような、スクリュ径が３２ｍｍ、シリンダバレルの軸長が５５０ｍｍ、ノズルは横が３０ｍｍ、縦が５ｍｍの、株式会社日本製鋼所製のものを使用した。食品原料には豆腐オカラを使用した。このオカラは、豆腐製造後４時間経過したもので、水分量は７５．８％、一般生菌数は１．４・１０５、耐熱性菌数は８．５・１０３あった。
上記裏ごし装置および食品原料を使用し、スクリーンは６０〜１５０メッシュ、スクリーンサポータには直径が１ｍｍの孔が１４個形成されているものを使用した。シリンダバレル温度は１００〜１３０℃、押出速度は２００〜４０ｃｍ３／ｓ、押出圧力は９．０〜３８．５ＭＰａ等を表１に示されているように色々組み合わせて合計８回テストした。テストで得られたオカラ製品は、水分および菌数を測定し、また人により食感および風味も測定した。その結果を表１に示す。
表１
0003612014.tif 000002
なお、上記表１中の菌の数「＜３００あるいは＜１００」は、１ｃｃ中の菌の数が３００あるいは１００以下であることを示している。また、メッシュの例えば「６０＋６０」は、６０メッシュのスクリーンを２枚重ねたことを示している。
【００１６】
上記テストの結果、押出圧力が高いため、大豆のヘソ部分、外皮部分等も微細に裏ごしされ、食感、風味共に優れた食品製品が得られることが判明した。また、１００〜１３０℃という比較的高温処理をすることにより、殺菌処理も同時にできた。さらには、表１には示されていないが、計量から押出終了までが５．３６〜６．８１秒であるので、食品原料の熱的劣化が無く、風味を損なうこともなかった。
なお、ニンジン、リンゴ、野菜等の生の搾汁残滓等の食品原料についてはテストはしなかったが、このような生の搾汁残滓も微細化され、同様に裏ごしできると考えられる。また、蒸し煮した豆類、根菜類を同様にして裏ごしできることは明らかである。
【００１７】
【発明の効果】
以上のように、本発明によると、食品原料を１００〜１３０℃に加熱されたシリンダバレルの後端部に供給しながらスクリュを回転駆動して、先端部の方へ移送しながら粗粉砕して蓄積し、次いで前記スクリュを軸方向に駆動して蓄積された食品原料を前記シリンダバレルの先端部に取り付けられたスクリーンを通過させ、そしてノズルから押し出すことにより裏ごしするので、すなわちシリンダバレルとスクリュとを使用して裏ごしするので、多量の食品原料を短時間で裏ごし処理できる。また、スクリュを使用しているので、高速、高圧で裏ごしできる。したがって、舌触りのクリーミーな裏ごし食品を得ることができる。さらには、シリンダバレルを１００〜１３０℃に加熱することにより、高温殺菌処理することもできる。このとき、スクリュを高速で駆動し、シリンダバレルに滞留する時間を短縮し、食品原料の熱的劣化を避けることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態を一部断面にして示す側面図である。
【図２】本発明の実施の形態に係わる裏ごしユニット部分の拡大図で、その（イ）は図１に示す部分の、そしてその（ロ）は他の実施の形態を示す断面図である。
【符号の説明】
１        シリンダバレル              ２      発熱体
５          スクリュ                  １０      裏ごしユニット
２０        スクリーン                ２１      スクリーンサポータ
【図１】
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【図２】
0003612014.tif 000004