(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油麹の仕込時ないしその直後に酵母を添加して原料の酵素分解とアルコール発酵を行わせて発酵調味料を製造するにあたり、仕込時に小麦グルテンを、純蛋白質重量換算で、醤油麹に用いた蛋白質原料の変性処理前の重量に対して０．９〜６．５倍添加することを特徴とする発酵調味料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵調味料の製造法、特に、種々の用途に適した低香気性で呈味性のすぐれた発酵調味料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醤油麹と脱脂加工大豆などの蛋白質原料とを一緒に仕込む際、その仕込時ないしその直後に酵母を添加して原料の酵素分解とアルコール発酵を行わせてなる発酵調味料（特開昭５４−１６０７９７号公報；特開昭６３−３１３５６０号公報）は、醤油様香気を抑制した、低香気性の発酵調味料であり、食品製造において原料素材の本来の香気を活かす場合に使用されている。
【０００３】
しかしながら、このようにして得られた発酵調味料は、依然として醤油様香気をかなり有しており、種々の用途に適した発酵調味料としては必ずしも満足すべきものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の発酵調味料が有する欠点を克服し、種々の用途に適する低香気性で呈味性のすぐれた発酵調味料を提供することを目的としてなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、醤油麹と酵母を実質的に同時に仕込む発酵調味料の製造法において、いわゆる掛原料として精製蛋白質（小麦グルテン）を、醤油麹の蛋白質原料に対して特定範囲で用いることにより、その目的を達成できるとの知見を見出し、本発明の目的を達成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、醤油麹の仕込時ないしその直後に酵母を添加して原料の酵素分解とアルコール発酵を行わせて発酵調味料を製造するにあたり、仕込時に小麦グルテンを、純蛋白質重量換算で、醤油麹に用いた蛋白質原料の変性処理前の重量に対して０．９〜６．５倍添加することを特徴とする発酵調味料の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において用いられる醤油麹としては、特に制限されないが、常法により製造されたものが有効に使用される。例えば、蛋白質原料（例えば大豆、脱脂大豆、脱脂加工大豆など）と炭水化物原料（例えば、小麦、大麦など）を、各々変性処理、α化処理などの原料処理を施した後、通常の割合（例えば、原料処理前の重量比で、蛋白質原料：炭水化物原料＝４０〜６０：６０〜４０など）で配合し、醤油麹菌｛例えばアスペルギルス・ソーヤ１−１１２（ＦＥＲＭ−ＰＮｏ．５０４）、１−１９０（ＦＥＲＭ−Ｐ  Ｎｏ．５０５）、アスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ２０３８６、ＩＡＭ２６１６など｝を用いて常法により製麹して得たものなどが挙げられる。
【０００８】
本発明の特徴は、この醤油麹を仕込むに際し、いわゆる掛け原料として、変性または未変性精製蛋白質を純蛋白質重量換算で、醤油麹に使用した蛋白質原料の変性処理前の重量に対して０．９〜６．５倍、好ましくは１．６〜６．０倍、特に好ましくは２〜５倍添加することにある。
掛け原料として、従来法のごとく脱脂大豆などを用いた場合には本発明の精製蛋白質を用いた場合より醤油様香気が強くなるので、低香気性発酵調味料として本発明の目的を達成し得ない。
この精製蛋白質としては、通常の穀類から公知の方法により抽出精製されるものが用いられ、通常、例えば大豆、脱脂大豆または脱脂加工大豆、脱皮大豆、大豆蛋白ミール、小麦、とうもろこしなどから得られる大豆蛋白質、小麦グルテン、トウモロコシグルテンなどが挙げられる。
【０００９】
精製蛋白質の添加量が前記範囲外、すなわち、純蛋白質重量換算で、醤油麹に用いた蛋白質原料の変性処理前の重量に対して０．９倍未満の場合は、仕込物における醤油麹の割合が相対的に多くなるので醤油様香気が強くなって、低香気性という本発明の目的が達成されず、一方、６．５倍を越えた場合は精製蛋白質の蛋白分解酵素による分解が不十分となる。
そして用いられる精製蛋白質は、その純蛋白質含有量（純度）が６０％以上、好ましくは６５％以上、特に７０％以上のものが製造の効率上有利である。
これらの精製蛋白質は、変性または未変性の状態で使用される。その変性は公知の方法、例えば、蒸煮処理、飽和水蒸気または加熱水蒸気での加圧加熱膨化処理、あるいはエクストルーダーによる加熱加圧混練膨化処理などで行われる。
【００１０】
また、醤油麹と精製蛋白質の仕込に際しては、仕込水または食塩水を添加するが、このときの仕込物の食塩濃度は０〜１２％が好ましい。
次に、本発明においては、この仕込と同時ないしその直後（２４時間以内が目安）に酵母を添加するのであるが、該酵母としては、特に制限されず、例えば醤油酵母、例えばチゴサッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属（チゴサッカロミセス・ルキシーＩＦＯ０４９５），サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属（サッカロミセス・セルビシーＡＴＣＣ４１２６，ＩＡＭ４５１２など）、カンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属（カンディダ・ベルサチリスＩＦＯ０１２３１，ＩＦＯ０６５２など）が好適なものとして挙げられる。
【００１１】
このときの酵母の添加量は、菌体数１０5 個／仕込物１ｇ以上になるようにするのが好ましい。
次いで、仕込物の品温を２５〜４５℃、好ましくは３７〜４５℃で、５日間以上、好ましくは５〜２０日間、仕込管理を行なうことによって、原料の酵素分解とアルコール発酵が同時に進行する。この間必要により撹拌などを行なうことは通常通りである。
このようにして得られた発酵物は、圧搾などによる固液分離、必要による火入などを行なって製品の発酵調味料とする。
【００１２】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
なお、実施例での測定法等は次のとおりである：
発酵調味料の官能評価：熟練したパネラー２０人による評点法で行い、香味の嗜好は、特に好ましい、５点；好ましい、４点；普通、３点；好ましくない、２点；特に好ましくない、１点 ；香気の強さは、特に強過ぎる、５点；強過ぎる、４点；やや強い、３点；弱い、２点；特に弱い、１点；の基準で採点し、その平均値で示した。
発酵調味料の全窒素（ＴＮ）：「しょうゆ試験法」（財団法人、日本醤油研究所発行）記載の方法により測定した。
【００１３】
実施例１
脱脂加工大豆を常法により蒸煮変性処理したものと、小麦を常法により炒ごう割砕処理したものを処理前の重量として表１記載の如く等量づつ混合し、さらに醤油麹菌アスペルギルス・ソーヤ１−１１２（ＦＥＲＭ−Ｐ  Ｎｏ．５０４）を接種し、通常の条件で製麹を行って醤油麹を得た。
該醤油麹と表１に記載の重量の加熱変性処理した小麦グルテンとを、４６℃に加温した１１％食塩水１．１ｌと共に仕込んだ。この仕込と同時に、チゴサッカロミセス・ルーキシＩＦＯ０４９５培養細胞を添加し（仕込後の細胞数１×１０6 個／仕込物１ｇ）、品温４０℃で時々撹拌しながら１０日間保持した。
次いで、この発酵物を圧搾した後、得た圧搾液を火入し、オリ引きし、更に補塩などの規格調製し、食塩１２％、ＴＮ２．５％の製品発酵調味料を得た。なお、比較例は、小麦グルテンの代りに、加熱変性処理した脱脂加工大豆（表１においては変性処理前の重量で示した）を用いる以外は前記と同様にして得た調味料である。
このように得た調味料は官能評価値等を表１にまとめて示す。
なおまた、本実施例１に用いた、変性処理前の小麦グルテン、脱脂加工大豆、小麦の水分は、各々９％、１０％、１０％、純蛋白質含量は、各々７５％、４５．７％、１４．６％であった。
【００１４】
【表１】
0003683725.tif 000002
【００１５】
表１から、仕込時に掛け原料として精製蛋白質を、純蛋白質重量換算で醤油麹に用いた蛋白質原料の変性処理前の重量に対して０．９〜６．５倍添加することにより、低香気性で呈味性のすぐれた発酵調味料が得られること、および掛け原料として脱脂加工大豆を用いたものに比し、本発明の小麦グルテンがすぐれていることがわかる。なお、精製蛋白質を、純蛋白質重量換算で醤油麹に用いた蛋白質原料の変性処理前の重量に対して６．５を越えて使用する場合は、窒素利用率が著しく低下するので、生産効率上好ましくないことが分る。
【００１６】
【発明の効果】
本発明の方法により、醤油様香気のない低香気性で、しかも呈味性の極めて優れた発酵調味料を効率よく製造することができる。そして該発酵調味料は、そのまま調味料として用いることもできるが、低香気性であるので種々の用途に適するものであり、例えばスープ、佃煮、漬者、レトルト製品などに好適に配合することができる。