(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１重量％水溶液の粘度が１０〜５００（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度が０．６〜１．２、および無水グルコース単位１０００個当りの未置換グルコース単位の個数が１０〜６５個であるカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩で構成されている酸性乳飲料用安定剤。
【請求項２】
カルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩が、１重量％水溶液の粘度１０〜１００（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度０．８〜１．０を有する請求項１記載の酸性乳飲料用安定剤。
【請求項３】
電気泳動法によるカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩の移動度分布（△Ｕ）が５．５×１０-5（ｃｍ2 ／Ｖ・ｓ）以下である請求項１又は２記載の酸性乳飲料用安定剤。
【請求項４】
１重量％水溶液の粘度が１０〜５００（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度が０．６〜１．２、および無水グルコース単位１０００個当りの未置換グルコース単位の個数が１０〜６５個であるカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩を含む酸性乳飲料。
【請求項５】
乳酸飲料である請求項４記載の酸性乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸性乳飲料において乳タンパクの分散安定性を向上させ凝集沈殿を抑制した飲料を得る上で有用な安定剤、およびこの安定剤を用いた酸性乳飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
発酵乳、乳酸飲料、酸性乳飲料（以下、これらを酸性乳飲料と総称する）は、健康志向、自然志向の消費者のニーズにマッチした飲料である。これらの酸性乳飲料は、例えば、次のようにして得られる。牛乳を乳酸菌により発酵又は酸性化して牛乳中の乳タンパクの主成分であるカゼインミセルを崩すと、カゼインは凝集して酸性カゼイン粒子となり、カード状になる。これらカードを撹拌、破壊、均質化したものをベースとした飲料が酸性乳飲料であり、最近多く市販されている。しかし、カゼインの等電点が約ｐＨ４．６であるのに対して、酸性タイプの乳飲料などでは、風味の点からｐＨが約３．６〜４．２の範囲にあるため、破壊したカードをそのまま使用すると、酸性カゼイン粒子の分散安定性が次第に低下して凝集し沈殿を生じ、商品価値を低下させる。
【０００３】
カゼイン粒子の凝集・沈殿を防止するため、通常、安定剤、例えば、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩などが添加されている。これらの安定剤は、酸性カゼイン粒子にイオン結合、疎水結合などにより吸着し、カゼイン粒子の分散安定性に寄与する。また、マイナスの電荷を有するペクチンやカルボキシメチルセルロースナトリウム塩の場合には、安定剤が吸着したカゼイン粒子は全体としてマイナスの電荷を帯び、カゼイン粒子−安定剤複合体が電気的反発力により凝集・沈殿することなく安定化すると考えられている。
しかし、それぞれの安定剤にはいくつかの問題がある。例えば、ペクチンは、需給のアンバランスにより価格が変動し易いだけでなく、天然物であるため品質が変動し、同じ品質レベルを維持できない。
一方、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩は、ペクチンのような品質レベルの変動がないものの、同等の品質管理レベルのカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を用いても乳タンパクの分散安定性に差異が生じる場合がある。そのために、乳タンパクに対して安定した分散性を有するカルボキシメチルセルロースナトリウム塩の開発が要望されている。
【０００４】
酸性乳飲料の安定剤について、特開平５−１６１４５０号には、２％水溶液粘度が１０〜８００ｍＰａ・ｓ、置換度が０．６５〜１．００、および無水グルコース内の置換基分布の標準偏差値が１２．０以下で、かつ未置換グルコース分子個数が１０００個中５．５個以下であるカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を乳酸菌飲料用安定剤として使用することが提案されている。
しかし、このようなカルボキシメチルセルロースナトリウム塩もカゼイン粒子に対する分散安定性が変動し、カゼイン粒子を長期間に亘り安定に分散させることが困難である。しかも、前記特性、特にグルコース単位１０００個当たり未置換グルコース単位５．５個以下のカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を製造することは極めて困難である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、安定した品質を有するとともに、酸性乳飲料のカゼイン粒子に対して高い分散安定能を有する乳酸飲料用安定剤と、この安定剤を含む酸性乳飲料を提供することにある。
【０００６】
本発明の他の目的は、少量の添加で酸性乳飲料を安定化できる安定剤と、この安定剤を含む酸性乳飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するため、乳タンパクに対する分散分散性を種々のカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩について検討した結果、カルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩の置換基であるカルボキシメチル基の置換の態様、すなわち置換基分布、特に分子間および分子内置換基分布が乳タンパクの安定化性能の非常に重要な因子であることが判明し、この知見に基づいてさらに検討を重ねたところ、分子内および分子間置換基分布の指標となる無水グルコース単位１０００個当たりの未置換グルコース単位の個数や電気泳動法による移動度分布（△Ｕ）と、乳タンパクの安定性とが密接に関係し、両者が有意に関連付けられることを見いだし、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明の酸性乳飲料用安定剤は、１重量％水溶液の粘度が１０〜５００（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度が０．６〜１．２、および無水グルコース単位１０００個当りの未置換グルコース単位の個数が１０〜６５個であるカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩で構成されている。このカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩は、１重量％水溶液の粘度１０〜１００（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度０．８〜１．０を有していてもよい。また、電気泳動法によるカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩の移動度分布（△Ｕ）は５．５×１０-5（ｃｍ2 ／Ｖ・ｓ）以下である場合が多い。
本発明の酸性乳飲料は、前記特性のカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩を含んでいる。この酸性乳飲料は、乳酸飲料などであってもよい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
カルボキシメチルセルロースのアルカリ金属塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、リチウム塩などが例示できる。これらのアルカリ金属塩は単独で又は二種以上使用できる。好ましいアルカリ金属塩には、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩が含まれる。以下、カルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩を単にＣＭＣと総称する場合がある。
【００１０】
［１重量％水溶液の粘度］
１重量％ＣＭＣ水溶液の粘度は、下記の方法で測定できる。
所定量の水に精秤したＣＭＣを撹拌させながら添加し、ＣＭＣがある程度膨脹した後、１重量％となるように水を加えて水溶液を調整する。２５℃の恒温槽中で一定時間放置した後、溶液粘度を東京計器（株）製ＢＬ型粘度計を用いて測定する（単位：ｍＰａ・ｓ）。
このような方法で測定された１重量％水溶液の粘度は、１０〜５００ｍＰａ・ｓ（例えば、１０〜２５０ｍＰａ・ｓ）、好ましくは１０〜１００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１０〜７５ｍＰａ・ｓ（例えば、約２０〜４０ｍＰａ・ｓ）程度である。
【００１１】
［平均置換度］
ＣＭＣの平均置換度は、次のようにして測定できる。
精秤したＣＭＣをルツボに入れ、６３０℃の電気炉内で完全に灰化させた後、冷却し、ルツボごと水をいれたビーカーに移し、所定量の０．１Ｎ−Ｈ2ＳＯ4をビュレットで正確に入れる。次いで、フェノールフタレインを指示薬として過剰の硫酸分を０．１Ｎ−ＮａＯＨで滴定する。また、ルツボにＣＭＣを入れることなく上記と同様にして滴定する空試験も行う。そして、下記式により平均置換度（エーテル化度）（モル）を算出する。
Ａ＝｛［（B-S）×F］／［W×（1-M/100）］｝−Ｚ
平均置換度ＤＳ（モル）＝162Ａ／（10000−80Ａ）
なお、式中の符号および数値の意味は次の通りである。
Ａ：無水試料１ｇ中の結合アルカリに消費された０．１Ｎ−Ｈ2ＳＯ4の消費量（ｍｌ）
Ｂ：空試験に要した０．１Ｎ−ＮａＯＨの消費量（ｍｌ）
Ｓ：実試験に要した０．１Ｎ−ＮａＯＨの消費量（ｍｌ）
Ｗ：試料量（ｇ）
Ｍ：試料の水分量（％）
１６２：グルコース単位Ｃ6Ｈ7Ｏ2（ＯＨ）3の分子量
８０：ＣＨ2ＣＯＯＮａ−Ｈの分子量
Ｆ：０．１Ｎ−ＮａＯＨのファクター
Ｚ：炭化することなく、上記と同様にして測定した平均置換度（モル）
このような測定法によるＣＭＣの平均置換度は、０．６〜１．２、好ましくは０．７〜１．１、さらに好ましくは０．８〜１．０（例えば、０．８３〜０．９５）程度である。
【００１２】
［未置換グルコース単位数］
未置換の無水グルコース単位数は、次のような方法で測定できる。
【００１３】
酢酸／酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．４）で１重量％のＣＭＣ水溶液を調製し、ＣＭＣに対してセルラーゼを５ｍｇ／ｇ（ＣＭＣ）の割合で添加して２５℃の恒温下で約３００時間加水分解した後、分解生成物のグルコースをグルコースオキシターゼ法により測定する。セルラーゼは、未置換のグルコース単位が３個以上連続しているとＣＭＣを分解するといわれている。従って、分解生成した無置換グルコース量が少ない程、ＣＭＣの置換基分布が均一であるといえる。なお、この分解生成した無置換グルコース量は、ＣＭＣの無水グルコース単位１０００個当たりの個数として示す。
無水グルコースの分子間および分子内置換基分布において、ＣＭＣを構成するグルコース単位１０００個当たりの未置換グルコース単位数は、１０〜６５個、好ましくは２５〜６５個、さらに好ましくは４０〜６５個程度である。このような割合で未置換グルコース単位を含むＣＭＣは、乳酸飲料などの酸性乳飲料の安定剤として極めて高い性能を示す。
【００１４】
［電気泳動法による移動度分布（△Ｕ）］
電気泳動法による移動度分布は、次のようにして測定できる。
ツカサ（株）製，電気泳動装置ツカサチゼリウスＨＢＴ−２Ａを用い、シュリーレン光学系を利用して下記条件で電気泳動させ下記式により移動度Ｕを算出する。
温度          ２５±０．１℃
試料濃度      ０．２ｇ／１００ｍｌ
溶媒          ０．１Ｎ  ＮａＣｌ水溶液
泳動電流      ２ｍＡ
Ｕ＝（Ｋ・Ａ）／ｉ×ｈ／ｔ
Ｋ：溶媒の比電導度    １．０６７×１０-2
Ａ：セル断面積        ０．３５１ｃｍ2
ｉ：泳動電流          ０．００２Ａ
ｈ：泳動距離
ｔ：泳動時間
電気泳動における界面の状況［すなわち、ある泳動時間ｔ１における屈折率の変化度（△ｎ）と移動度（Ｕ）］の代表的な例をモデルとして図１に示す。図１に示されるように、屈折率の変化度（△ｎ）をモニターすることにより、最高移動度Ａと最低移動度Ｂと中心移動度Ｃが各泳動時間に対応して得られる。すなわち、上昇界面の動きにより各ポイントＡ，Ｂ，Ｃは時間の経過とともに泳動して進行する。そのため、適当な時間ｔ（泳動開始から測定時までの時間）で各ポイントＡ，Ｂ，Ｃの泳動距離ｈ［泳動時間ｔの間に原点（泳動開始点）からポイントＡ，Ｂ，Ｃが泳動した距離］を測定し、前記式により移動度Ｕを求める。泳動時間の逆数１／ｔを横軸として移動度（すなわちＡ，Ｂ，Ｃの点の値）をプロットすると図２に示されるように、移動度（Ｕ）と時間（１／ｔ）との関係が得られる。そして、図２において、時間無限大に外挿することにより、各々の移動度Ｕ′A ，Ｕ′B およびＵ′C を求め、下記式により移動度分布（△Ｕ）を算出できる。
移動度分布（△Ｕ）＝Ｕ′A −Ｕ′B 
このような方法で得られる電気泳動法による移動度分布（△Ｕ）は、５．５×１０-5（ｃｍ2 ／Ｖ・ｓ）以下（例えば、０．５×１０-5〜５．５×１０-5（ｃｍ2 ／Ｖ・ｓ））、好ましくは１〜５．５×１０-5（ｃｍ2 ／Ｖ・ｓ）、さらに好ましくは２〜５．５×１０-5（ｃｍ2 ／Ｖ・ｓ）程度である。このような電気泳動特性を示すＣＭＣは、酸性乳飲料の安定剤として有用である。
【００１５】
なお、ＣＭＣの重合度および分子量は特に制限されず、例えば、ゲル・パーミエーション・クロマトグラフィー（ＧＰＣ）法により得られるＣＭＣの重量平均分子量は、ポリエチレングリコール換算で、１０×１０4 〜５０×１０4 、１０×１０4 〜４０×１０4 （例えば２０×１０4 〜３０×１０4 ）程度である場合が多い。
【００１６】
安定剤としてのＣＭＣは、牛乳、脱脂粉乳などの乳成分を含む種々の酸性乳飲料、例えば、発酵乳から調製される乳酸飲料、無発酵乳に酸味料を添加してｐＨを調整して調製される酸性飲料などに用いることができ、酸性乳飲料の製法や原料の種類などは特に限定されない。好ましい酸性乳飲料には、乳酸飲料が含まれ、この乳酸飲料は滅菌処理されていてもよい。乳酸飲料には、例えば、ヨーグルト、レーベン、ケフィア、バターミルク、ビオグルト、ブルガリアンミルク、乳酸菌飲料、いわゆる乳酸飲料などが含まれる。
前記酸味料としては、種々の可食性有機酸、例えば、酢酸などの有機カルボン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸などのオキシカルボン酸などが使用できる。酸味料としてはクエン酸などを用いる場合が多い。酸性乳飲料のｐＨは、風味を損なわない範囲で選択でき、例えば、３．５〜４．３程度である。
【００１７】
なお、酸性乳飲料には、糖類、蜂蜜などの甘味料、ビタミン、アミノ酸、ミネラル、植物繊維、香料、果汁などの種々の添加剤を添加してもよい。
【００１８】
ＣＭＣの添加量は、酸性乳飲料の乳タンパク粒子の分散安定性を向上できる範囲で選択でき、例えば、酸性乳飲料に対して０．０１〜１．５重量％（例えば、０．１〜１．５重量％）、好ましくは０．１〜１．０重量％（例えば、０．１〜０．８重量％）、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％程度である。また、乳固形分に対するＣＭＣの割合は、例えば、乳固形分１００重量部に対してＣＭＣ０．３〜４０重量部（例えば、１〜３０重量部）、好ましくは３〜２０重量部、さらに好ましくは３〜１５重量部程度である。ＣＭＣの添加量が少いと酸性乳飲料の安定性が十分でなく、多過ぎても乳固形分の凝集が生じる場合がある。
【００１９】
前記特性のＣＭＣは、慣用の方法で製造でき、製造方法は特に制限されない。ＣＭＣは、例えば、▲１▼含水有機溶媒中で、セルロースに水酸化ナトリウムを作用させてアルカリセルロースを調製し、モノクロル酢酸（エーテル化剤）を添加してアルカリ過剰の条件でエーテル化する方法；▲２▼セルロースに水酸化ナトリウムとモノクロル酢酸とを作用させてＣＭＣを製造する方法であって、グルコース単位に対して過剰モルの水酸化ナトリウムを用いて、セルロースとの反応によりアルカリセルロースを生成させ、少なくともカルボキシメチル化に必要な量のモノクロル酢酸を含む酸成分で中和し、中性域を維持しつつエーテル化する方法などで製造できる。
【００２０】
前記▲１▼の方法では、アルカリとエーテル化剤との投入割合を、通常、［アルカリ］／［エーテル化剤］＝２．０〜２．３（モル比）程度とし、アルカリ性の反応系でエーテル化反応し、反応終了後に過剰のアルカリを酢酸などの酸で中和する場合が多い。
【００２１】
モノクロル酢酸の使用量を低減し、モノクロル酢酸の利用効率を高めるとともに、乳タンパク粒子に対する分散安定性の高いＣＭＣを調製するためには、前記方法▲２▼が有用である。以下に、アルカリセルロース生成工程、中和工程およびエーテル化工程とで構成されている前記方法▲２▼について説明する。
【００２２】
［アルカリセルロース生成工程］
アルカリセルロースは、セルロースと水酸化ナトリウムとを反応させることにより生成させることができる。前記セルロースとしては、木材繊維（針葉樹、広葉樹などの木材パルプなど）、種子毛繊維（リンターなどの綿花、ボンバックス綿、カポックなど）などが使用できる。好ましいセルロースには、叩解パルプ、特に木材パルプ（サルファイト法、クラフト法などの慣用の方法で針葉樹、広葉樹などから得られる木材パルプ）が含まれる。
【００２３】
前記水酸化ナトリウムの使用量は、所望するセルロースエーテルの平均置換度などに応じて選択でき、モノクロル酢酸の不用な消費と副反応を抑制するため、セルロースのグルコース単位に対して過剰モル、例えば、１．３〜５倍モル（１．３〜４倍モル）、好ましくは１．５〜４．５倍モル、さらに好ましくは２〜４倍モル程度、特に２〜３．５倍モル程度である。
【００２４】
セルロースと水酸化ナトリウムとの反応は、通常、溶媒、特に含水溶媒の存在下で行なわれる。反応溶媒としては、例えば、親水性有機溶媒（メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、イソブタノール、ｔ−ブタノールなどの低級アルコール類、アセトンなどのケトン類、ジオキサン、テトラヒドロフランなどのエーテル類など）と水との混合溶媒を使用する場合が多い。なお、水不溶性溶媒であっても前記親水性溶媒と組み合わせることにより、含水溶媒として使用できる。例えば、前記親水性溶媒と炭化水素類と水との混合溶媒とすることにより、反応溶媒として使用できる。前記炭化水素類には、例えば、ベンゼン、トルエンなど芳香族炭化水素、シクロヘキサンなどの脂環族炭化水素、ヘキサンなどの脂肪族炭化水素類などが含まれる。
アルカリセルロースは、セルロースと水酸化ナトリウムとを、例えば、０〜５０℃程度の温度で反応させることにより生成させることができる。
【００２５】
［中和工程］
この中和工程では、前記アルカリセルロースを含む反応混合液を、少なくともモノクロル酢酸を含む酸成分で中和する。この酸成分は、モノクロル酢酸単独で構成してもよいが、モノクロル酢酸と他の有機酸とで構成すると、有機酸により過剰なアルカリを中和でき、モノクロル酢酸をエーテル化反応に有効に利用できるので、モノクロル酢酸の使用量を低減できる。前記有機酸としては、例えば、ギ酸、酢酸、プロピオン酸などのモノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸などのジカルボン酸、グリコール酸、乳酸、酒石酸、クエン酸などのオキシカルボン酸、メタンスルホン酸、エタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸などのスルホン酸などが挙げられる。これらの有機酸は単独で又は二種以上混合して使用できる。有機酸としては、酢酸などを用いる場合が多い。
なお、モノクロル酢酸及び／又は有機酸の一部は、必要に応じて塩（例えば、ナトリウム塩など）として使用してもよい。
【００２６】
モノクロル酢酸又はその塩の使用量は、カルボキシメチルエーテル化度に応じて選択でき、例えば、グルコース単位に対して１〜５倍モル（例えば、１．５〜４倍モル）、好ましくは１．５〜３．５倍モル（例えば、２〜３倍モル）程度である場合が多い。
有機酸とモノクロル酢酸との割合は、カルボキシメチル化に必要なモノクロル酢酸を含む限り特に制限されず、例えば、有機酸／モノクロル酢酸＝０．０１〜１．０（モル比）、好ましくは０．０２〜１．０（モル比）程度、さらに好ましくは０．０５〜１．０（モル比）程度である。
【００２７】
アルカリセルロース生成工程で用いるアルカリ（水酸化ナトリウム）と、中和工程で用いる酸成分との割合は、アルカリセルロースを含む反応混合液中の遊離アルカリの量などに応じて選択でき、例えば、アルカリ／酸成分＝１．０〜１．７（モル比）、好ましくは１．０〜１．５（モル比）、さらに好ましくは１．０〜１．３（モル比）程度、特に１．０〜１．２程度である。中和工程で酸成分の添加量が少なく残存するアルカリの量が多くなると、モノクロル酢酸の利用効率が低下する傾向を示す。
なお、前記モノクロル酢酸と有機酸の添加順序は特に制限されず、いずれを先行させてもよく、有機酸とモノクロル酢酸を並行して又は混合して同時に添加してもよい。
【００２８】
［エーテル化工程］
エーテル化工程では、中性域を維持しつつエーテル化する。なお、「中性域」とは、例えば、ｐＨ５〜１０（例えばｐＨ６〜９）、好ましくはｐＨ７〜１０程度のｐＨ領域を意味する。エーテル化反応の進行に伴って、アルカリが消費され、反応系が酸性化する。そのため、酸成分で中和した後、前記アルカリ（水酸化ナトリウム）を添加し、反応液の酸性化を抑制しつつ円滑にエーテル化する。アルカリの添加量は、アルカリの消費量に応じて選択でき、例えば、酸成分に対して１．０〜１．５倍モル、好ましくは１．０〜１．３倍モル、さらに好ましくは１．０〜１．２倍モル程度である。
アルカリは、モノクロル酢酸の副反応を抑制するため、反応系に逐次、例えば、連続的又は段階的（例えば、複数回に分けて）に添加できる。なお、前記中和工程でモノクロル酢酸及び／又は有機酸の一部を塩（例えば、ナトリウム塩）として使用する場合、上記アルカリの使用量は、モノクロル酢酸の塩及び／又は有機酸の塩を除外した遊離の酸成分に対する量を意味する。
エーテル化反応は、慣用の条件、例えば、５０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃程度の温度で行なうことができる。
【００２９】
このような方法では、最終的には、アルカリの総使用量と酸成分の総使用量との割合［アルカリ］／［エーテル化剤］が２．０（モル比）以上であっても、モノクロル酢酸の副反応を抑制でき、モノクロル酢酸をカルボキシメチル化反応に有効に利用でき、前記の如き特性を有するＣＭＣを得ることができる。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の酸性乳飲料は、特定の性質を有するＣＭＣで構成された乳酸飲料用安定剤を含んでいるため、品質が安定化し、高い分散安定性を有する。また、ＣＭＣの少量の添加で酸性乳飲料を安定化できる。
【００３１】
【実施例】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例および比較例において、乳酸飲料は次のようにして調製した。
［乳酸飲料の調製］
最終乳飲料の組成が所定の組成になるように調製した脱脂粉乳の水溶液４０重量部と、最終乳飲料の組成が所定の組成になるように調製したＣＭＣのシロップ（ＣＭＣ，グラニュー糖および食塩の水溶液）６０重量部とを混合し、撹拌しながら、ｐＨ＝４．３となるようにクエン酸を添加し、ホモミキサーで均質化した。８０℃で殺菌した後、室温に冷却し乳酸飲料サンプルを調製した。
また、調製した乳酸飲料サンプルの分散安定性は次のようにして測定した。
［分散安定性の評価方法］
乳酸飲料サンプルを乳首型遠沈管に一定量採取し、遠心分離機にセットし、１９００ｒｐｍで１０分間遠心分離させ、遠沈管中の沈殿量（ｍｌ）を読み取ることにより、分散安定性を評価した。
【００３２】
実施例１〜７
脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。実施例１〜７で用いたＣＭＣの特性を表１に示す。
実施例８〜１４
実施例１〜７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
実施例１５〜２１
実施例１〜７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
【００３３】
比較例１〜５
脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。比較例１〜５で用いたＣＭＣの特性を表２に示す。
比較例６〜１０
比較例１〜５のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
比較例１１〜１５
比較例１〜５のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
【００３４】
そして、前記実施例及び比較例で調製した乳酸飲料の分散安定性（沈澱量ｍｌ）を評価したところ、表１および表２に示す結果を得た。
【００３５】
【表１】
0003706454.tif 000002
【００３６】
【表２】
0003706454.tif 000003
さらに、ＣＭＣ濃度０．３重量％（実施例１〜７および比較例１〜５）、ＣＭＣ濃度０．４重量％（実施例８〜１４および比較例６〜１０）およびＣＭＣ濃度０．５重量％（実施例１５〜２１および比較例１１〜１５）における未置換グルコース単位数と沈澱量との関係を、それぞれ図３〜図５に示す。
【００３７】
実施例２２〜２４
脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。実施例２２〜２４に用いたＣＭＣの特性を表３に示す。
実施例２５〜２７
実施例２２〜２４のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
実施例２８〜３０
実施例２２〜２４のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
【００３８】
比較例１６〜１７
脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。比較例１６〜１７に用いたＣＭＣの特性を表３に示す。
比較例１８〜１９
比較例１６〜１７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
比較例２０〜２１
比較例１６〜１７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。
【００３９】
そして、前記実施例及び比較例で調製した乳酸飲料の分散安定性（沈澱量ｍｌ）を評価したところ、表３に示す結果を得た。
【００４０】
【表３】
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さらに、ＣＭＣ濃度０．３重量％（実施例２２〜２４および比較例１６〜１７）、ＣＭＣ濃度０．４重量％（実施例２５〜２７および比較例１８〜１９）およびＣＭＣ濃度０．５重量％（実施例２８〜３０および比較例２０〜２１）における移動度分布と沈澱量との関係をそれぞれ図６〜図８に示す。
前記表１〜３、図３〜図８から明らかなように、比較例に比べて実施例では乳酸飲料中の乳タンパクの安定性が大きく向上している。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は電気泳動法における屈折率の変化度（△ｎ）と移動度（Ｕ）との代表的な例を示すグラフである。
【図２】図２は移動度（Ｕ）と時間（１／ｔ）との関係を示すグラフである。
【図３】ＣＭＣ濃度が０．３％である実施例１〜７および比較例１〜５における未置換グルコース単位の数と沈澱量との関係を示すグラフである。
【図４】ＣＭＣ濃度が０．４％である実施例８〜１４および比較例６〜１０における未置換グルコース単位の数と沈澱量との関係を示すグラフである。
【図５】ＣＭＣ濃度が０．５％である実施例１５〜２１と比較例１１〜１５における未置換グルコース単位の数と沈澱量との関係を示すグラフである。
【図６】ＣＭＣ濃度が０．３％である実施例２２〜２４と比較例１６〜１７における移動度分布と沈澱量との関係を示すグラフである。
【図７】ＣＭＣ濃度が０．４％である実施例２５〜２７と比較例１８〜１９における移動度分布と沈澱量との関係を示すグラフである。
【図８】ＣＭＣ濃度が０．５％である実施例２８〜３０と比較例２０〜２１における移動度分布と沈澱量との関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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