(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白を主原料とした豆腐様生地を、生地表面付近を適度に凍結変性するように冷凍処理し、この生地を凍結変性したまま油で揚げて、内部構造がスポンジ状である大豆加工食品を得ることを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
【請求項２】
冷凍処理が、表面付近の氷結晶を大きく成長させず、細かく均一になるように凍結させることである請求項１の大豆加工食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２の製造方法で得られた、内部構造を断面でみると、表面付近は細かく均一な空隙を有し、中心部付近は表面付近より粗いが均一である空隙を有する組織であり、全体として規則的な空隙を有するスポンジ状組織である大豆加工食品。
【請求項４】
請求項３の大豆加工食品の乾燥品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、例えば、油揚げ、厚揚げ、がんもどきなどの油で揚げて得られる大豆加工食品およびその乾燥品に関するものである。詳しくは本発明は、大豆蛋白を主原料とした豆腐様生地を冷凍処理し、その表面を適度に凍結変性させた後、油で揚げて得られる新規な大豆加工食品およびその乾燥品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
油で揚げて得られる大豆加工食品は、通常、丸大豆、脱脂大豆などを主原料として豆腐を製造し、製品に応じて適宜調製、成形して生地とし、１００℃〜２２０℃の油で揚げることによって得られる。
例えば、油揚げの場合は、一般的に通常の豆腐の製造工程に準じて硬めの豆腐をつくり、薄く切って圧搾して水を切り、これを１１０℃〜１２０℃低温の油で揚げた後、さらに１８０℃〜２００℃の高温の油で揚げて得られる。
乾燥品の場合は、この油揚げを必要に応じて調味し、熱風やマイクロ波あるいは凍結真空乾燥などの操作により乾燥させて得られる。
これらの大豆加工食品は、生地を油で揚げた際の伸び（膨化）が安定していて、不定型品の発生率が低いこと、いわゆる歩留まりが高いことが求められている。
【０００３】
また、従来の方法で製造した大豆加工食品を乾燥させた製品は、水戻しによる復元性が悪く、また、壊れ易いため歩留まりの劣るものであった。乾燥油揚げにおいて、復元性、歩留まりの改良のため、豆腐生地の調製時に多糖類と食用油、ベーキングパウダーなどを添加する方法（特開平４−１６６０５４、特開平６−１２１６５２）などが試みられている。
しかし、これらの添加物などの混合は、大豆由来の風味が損なわれたり、大豆以外の風味が出て違和感を与える原因となっていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は大豆蛋白を主原料とした豆腐様生地を冷凍処理し、生地表面付近を適度に凍結変性させた後、油で揚げて得られる新規な大豆加工食品およびその乾燥品を提供しようとするものである。
本発明は、内部構造にスポンジ状の組織を有し、不定型品の発生率が低いため歩留まりがよく、良好な風味を有する大豆加工食品であり、これを乾燥させた乾燥品としても、壊れにくく歩留まりに優れ、水戻しによる復元性良好で、復元性も風味、食感、外観ともに優れたものとなる大豆加工食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、大豆蛋白を主原料とした豆腐様生地を冷凍処理してから油で揚げることにより、生地の伸びが均一で歩留まりが高い、新規な大豆加工食品が得られることを見いだした。この知見を基に鋭意研究を進めた結果、生地表面を適度に凍結変性させることにより、油で揚げる時の生地の伸びが好適で、今までにない食感を有する新規な大豆加工食品を得た。
さらに、内部構造がスポンジ状となり、これを乾燥させた乾燥品は、水戻しによる復元性に優れたインスタント食品用大豆加工食品として好ましいものが得られることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
本発明は大豆蛋白を主原料とした豆腐様生地を冷凍処理した後、油で揚げて得られる大豆加工食品である。上記冷凍処理の好ましい態様は豆腐様生地の生地表面付近を適度に凍結変性させることである。
すなわち本発明は豆腐様生地をその生地表面付近を適度に凍結変性させた後、油で揚げて得られる大豆加工食品である。
生地が豆腐からなる場合、原料となる豆腐は、通常の豆腐製造工程によって得られるものでよい。例えば、丸大豆および／または脱脂大豆を浸漬し、摩砕してご液を得、得られたご液を蒸煮しおからを分離して豆乳を得て、さらに豆乳に凝固剤を添加して凝固させ、上澄みを除いて豆腐を得る。その後、豆腐を適宜調製、成形して生地とする。また、分離大豆蛋白を主原料とするカード状物を生地とすることもできる。必要により、他の蛋白質素材、例えば小麦、大麦、えん麦、ライ麦、はと麦、ナタネ、綿実、ゴマ、ヒマワリ、エンドウ豆、小豆、インゲン豆、そら豆、アマランサスなどの蛋白質を用いて生地を調製することもできる。
【０００７】
得られた生地を、冷凍処理する。冷凍処理の方法は特に限定されるものではなく、例えば、凍結室、冷凍庫などで行う。冷凍処理は、生地表面付近が適度に凍結変性するように処理する。適度な凍結変性とは、目的とする製品に応じて、凍結変性の程度を調節することである。生地表面付近の凍結変性程度が比較的大きいと、油で揚げた際の膨化が抑制され、変性程度が小さいと膨化が大きくなる。凍結変性程度が大きすぎると、生地のキメが粗くなり、小さすぎると冷凍処理の効果が得られないので、その間の範囲で変性程度を選択することが好適である。豆腐様生地の表面付近を適度に凍結変性させた後、油で揚げる。油で揚げる工程は、通常、工業的に使用されているフライヤーなどで行えば良い。揚げ温度は、各製品に適した温度、通常１００〜２２０℃程度で揚げる。大豆加工食品が油揚げ様製品である場合は、例えば１１０℃〜１２０℃で揚げ、次いで１８０℃〜２００℃で揚げる方法などがある。
【０００８】
生地の冷凍処理において、生地表面付近の凍結変性程度により、油で揚げた後の生地の伸びが異なり、今までにない性質を有する新規な大豆加工食品が得られる。また、それぞれの製品としては、形状が安定していて歩留まりが良好なものが得られる。得られた大豆加工食品は、そのまま食するか、煮物などの加工調理を施す総菜などとして用いることができる。
【０００９】
例えば、生地の冷凍処理において、その凍結変性程度を、表面付近に細かい氷結晶を生じさせ、一方、中心部はほとんど凍結されず、その組織が変性していない状態で、さらに、表面付近の氷結晶を大きく成長させず、細かく均一になるように凍結させる。このような状態に凍結変性させた生地を凍結変性したまま油で揚げると、油揚げに類似した製品を得ることができる。
【００１０】
この凍結変性程度によると、生地の中心部は本来凍結変性がわずかであるため膨化するが、表面付近の組織の膨化程度は、伸び過ぎず適度で均一となる。そのため、表面付近の内部構造は、細かく均一な空隙を有する組織となり、かつ、中心部の組織が膨化し過ぎるのを押さえるため、油で揚げた後の形状にばらつきがなく、大きさも揃った安定した伸びの製品が得られる。
その内部構造を断面でみると、表面付近は細かく均一な空隙を有し、中心部付近は表面付近より粗いが均一である空隙を有する組織であり、全体として規則的な空隙を有するスポンジ状組織となる。
【００１１】
上記油揚げ類似品は、従来の製造法による油揚げの問題点であった、生地の原料や製造条件などにより伸びが変動して形が不揃いになりやすく、安定した製品を得ることが難しいこと、油で揚げた後の内部構造が、不均一な隙間を有する組織となるため、へたりが生じ、表皮にはシワができること、などの欠点のない製品となる。
【００１２】
本発明による大豆加工食品は、乾燥品としても好適である、乾燥方法は特に限定されるものではなく、通常工業的に用いられる凍結乾燥、マイクロ波などの方法で乾燥させる。このようにして得られる乾燥大豆加工食品は、壊れにくいため歩留まりが良く、復元性も良好で、復元後の外観、食感、風味ともに優れたものが得られる。
【００１３】
例えば、本発明の生地表面を凍結変性させた後、油で揚げて得られた油揚げ類似品の乾燥品は、乾燥前の油揚げの組織状態が保たれており、壊れにくく、乾燥後の製品としても歩留まりが良好で、かつ、水戻しによる復元性に優れる。復元後も、表面付近の内部構造が細かく均一なスポンジ状組織であるため、表皮は滑らかで、シワ、へたりなどがない。
また、中心部は比較的粗いが均一なスポンジ状組織であるため、水分を含みやすく、食感も優れたものとなる。
したがって、インスタントみそ汁などの具として好適な、乾燥油揚として用いることができる。
【００１４】
このように本発明によれば、豆腐様生地となる前の原料調製工程における特殊な処理や添加物を一切使用せずに、熟練を要することなく、油で揚げる際に生地が安定して適度に伸び、内部構造にスポンジ状組織を有する大豆加工品が得られる。
また、本発明の大豆加工品は、必要に応じて調味して製品とすることができる。また、得られた製品は、目的により、冷却、レトルト処理などの処理を適宜行い、包装などされて最終製品とすることができる。
【００１５】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
試験方法は以下の通りである。
豆腐を切断し、水切りし、油揚げ用生地とした。その生地を、所定の温度に設定した凍結庫に入れて冷凍処理した。冷凍処理にあたり、表１のような生地の凍結変性状態が得られるような温度、時間を設定した。
【００１７】
【表１】
0003609498.tif 000002
【００１８】
このようにして得られた生地を、凍結したままフライヤーで、一段目１００℃〜１２０℃、二段目１７０〜１９０℃の二段階の条件で揚げ、油揚げを得る。これらをさらに、凍結乾燥し、乾燥油揚げを得た。
得られた油揚げにつき、揚げ時の生地の伸び状態、安定性、揚げ後の内部断面構造、また、乾燥油揚げにつき、水戻しによる復元性、復元後の食感、外観を観察した結果を表１に示した。比較のため、生地を冷凍処理せず揚げ、凍結乾燥して得た従来の油揚げについても同様に評価し、併せて表２に示した。
【００１９】
表２中、「安定性」は、製品歩留まりをさす。安定性の基準はサイズが揃っている場合を○、やや不揃いの場合を△、不揃いの場合を×とした。
「復元性」は、凍結乾燥した試料に熱湯を注ぎ、５分後のその戻り具合を調べた結果を示すものであり、その基準は５分以内に完全に復元した場合を○、不完全だが復元した場合を△、復元しなかった場合を×とした。
「食感」は、凍結乾燥した試料に熱湯を注ぎ、５分後のその戻り具合を調べた結果を示すものであり、その基準は適度なかみごたえ（硬さと弾力）を持ちかつ歯切れが良くジューシーである場合を○、かみごたえや歯切れ、ジューシー感にやや乏しい場合を△、非常に硬く油揚げ様の食感を呈しない場合を×とした。
「外観」の基準は大きさ、厚さが揃っておりしわなどがない場合を○、やや大きさ、厚さが不揃いでしわがある場合を△、全く油揚げ様を呈していない場合を×とした。
【００２０】
【表２】
0003609498.tif 000003
【００２１】
表２に示す通り、生地を−１０℃の冷凍庫内にて１６時間保管した後、凍結状態のまま揚げた場合、ほとんど伸びず、全体的に膨化が抑制された密な内部構造で、外観、食感共に劣るものであった。その凍結乾燥品の復元性（湯戻り）は極めて不良であった。
また、生地を−８５℃の冷凍庫内にて１０分保管した後、凍結状態のまま揚げた場合、組織が海綿状で膨化度が大きい油揚げができた。これは生地未凍結品を揚げた場合と同様のものであった。伸びが均一で、安定したものが得られなかった。また凍結乾燥品の復元性（湯戻り）は中心部がやや戻りにくかった。
一方、生地を−２０℃の冷凍庫内にて３０分保管した後、凍結状態のまま揚げた場合、組織がスポンジ状でかつ縦横上下の伸びが一定の膨化がある程度抑制された油揚げができた。外観も良好で目的とした油揚げができた。また凍結乾燥品の復元性（湯戻り）は良好であった。
【００２２】
【発明の効果】
新規な大豆加工食品を提供することができる。熟練した特殊技能を要せずに、油で揚げる際の生地が安定して伸び、したがって歩留まり良好で、食感、風味、外観ともに優れた大豆加工食品の供給がはかれる。また、その乾燥品として、復元性に優れ、復元後も乾燥前の優れた性質を保持している乾燥大豆加工食品を提供することができる。