(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔性含水小麦粉食品の製造において、(a) 油分を多くする、(b) 乳化剤を添加する、又は(c) 前記の何れか１以上の手段と加水量増加との組合せ、又は(d) 前記の何れか１以上の手段とオーバーミキシングで本捏を終了することとの組合せにより、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率を30,000dyne／cm2 以下とした生地を焼成乃至半焼成後、嵩を減少させる、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【請求項２】
嵩を減少させる後あるいは同時に冷凍工程を設けることを特徴とする請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【請求項３】
多孔性含水小麦粉食品がパン類である請求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の風味・外観、復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記圧縮復元パンの復元性の更なる向上を目的として鋭意検討を進めた結果、特定の貯蔵弾性率を有する生地の使用が極めて有効であることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、多孔性含水小麦粉食品の製造において、(a) 油分を多くする、(b) 乳化剤を添加する、又は(c) 前記の何れか１以上の手段と加水量増加との組合せ、又は(d) 前記の何れか１以上の手段とオーバーミキシングで本捏を終了することとの組合せにより、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率を30,000dyne／cm2 以下とした生地を焼成乃至半焼成後、嵩を減少させる、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品及びその製造方法について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率１０％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積１０％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
【０００５】
パンの製造においては、原材料を混合した後、ミキシングを行いパン生地を形成させていく。このミキシング過程で小麦粉中の蛋白質は膨潤し、グルテンの形成が起こる。ミキシングを続けるとグルテン成分は繊維状あるいは層状になって不均一なパターンを形成するが、次第に並行に配列され、ついには連続３次元の網目構造をとり、生地のディベロップメントが完成する。最適なディベロップメント状態における生地は、外観は滑らかで乾いており、伸展性があり引き締まった状態にある。この状態が最も製パンに適した生地であり、言い換えれば最適ディベロップメント状態の生地を形成させることが良いパンを製造するために必要である。この最適ディベロップメント状態を越えてさらにミキシングを続けると、生地は水の保持が困難になり、徐々に粘着性を増し、同時に弾性、伸展性も失ってしまう。これを通常、生地のブレイクダウンといい、ブレイクダウンした生地では良好なパンを得ることはできない。
【０００６】
焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、再加熱により嵩が復元する特徴を有するパンにおいては、本捏終了時の生地の物性と復元性に著しい相関が見られた。即ち、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率が一定値以下の時に復元性が良好であることがわかった。生地の貯蔵弾性率が低下することにより復元性が良好となる原因は定かではないが、一般的に言われている弾性、粘性のみによるだけのものではなく、通常のパンとは異なり、グルテンの形成状態が特異な時が圧縮復元パンの復元性に有効に働くものと推測される。
即ち、本発明の特徴は、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率（Ｇ’）が３０，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  以下、好ましくは２０，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  以下の生地を使用することにある。本発明において、生地の貯蔵弾性率は、動的粘弾性測定装置ＲＤＡ−ＩＩ（レオメトリックス（株）製）にて測定した。具体的には、２５φのパラレルプレート間に生地を挟み込み、歪掃引モードにて室温で測定を行い（周波数１．０ｒａｄ／ｓｅｃ）、線形領域における貯蔵弾性率の値を採用した。
一般的なパン生地の貯蔵弾性率（Ｇ’）は４０，０００〜５０，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  であり、本発明の如く本捏終了時の生地の貯蔵弾性率（Ｇ’）を３０，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  以下とするには、加水量を多くするという手段が考えられる。しかしながら、単に加水量を多くするだけでは、最適なディベロップメント状態でミキシングを終了することが難しく、直ぐにブレイクダウンを起こしてしまう。そこで、油分を多くさせたり、乳化剤を添加するなどして、一般的なパン生地とは若干異なる生地を使用することが必要となる。更には、この生地に対して最適なディベロップメント状態を若干越えたミキシング（レットダウン段階）で本捏を終了することによっても、貯蔵弾性率を３０，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  以下とすることが達成できる。また、これらの手段を適宜組み合わせることによっても実現することが可能となる。
【０００７】
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
本発明においては、先ず第１工程として、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して０．１  〜０．９  、特に０．２  〜０．５  （高さ比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。
この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられる。
本発明においては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われる。
本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【０００８】
本発明の方法によって得られた嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによることが、利便性、復元性等の点から好ましい。
本発明の多孔性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して０．５  〜２．０  （高さ比）程度である。
尚、本発明では嵩の減少、復元の割合を規定するのに、体積を用いず、それとほぼ相関があり測定のしやすい、食品自体の高さを用いた。
【０００９】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生産し提供することができる。また、パンの外観が良好（シワやひび割れがない）で風味、復元性も優れている。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
表１に示した配合系（加水量６５％）にて常法により本捏を行い、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率を測定したところ、２６，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  であった。
生地を４０ｇに分割、ベンチタイムを１５分とった後、成型し、３７℃、湿度８５％で３０分ホイロ後焼成し、ロールパンを製造した。ロールパンの高さは５０（ｍｍ）であった。
得られたロールパンを−５℃の条件で冷却し、１８時間保存した。その後、室温条件下でロールパンを圧縮プレス板にはさんで、ロールパンの高さが１２．５（ｍｍ）（初期高さの１／４）となるまで５秒（圧縮速度  ７．５（ｍｍ／秒））で圧縮し、その状態で直ちに（圧縮後３分以内に）−４０℃の冷凍庫に入れ、１時間保存した。次に、圧縮成型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この圧縮成型されたロールパンを１ヵ月−２０℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで４０秒加熱したところ、高さ４２．５（ｍｍ）まで膨張した（復元率８５％）。再加熱されたロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
【００１１】
比較例１
表１に示した配合系（加水量６５％、一般的なパン生地）にて常法により本捏を行い、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率を測定したところ、４２，０００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  であった。
この生地を用いて実施例１と同様にロールパンを製造し、圧縮、冷凍、再加熱したところ、高さ２７．５（ｍｍ）までしか膨張しなかった（復元率５５％）。再加熱されたロールパンは風味、食感とも好ましくなかった。
【００１２】
実施例２
表１に示した配合系（実施例１より高加水系、加水量７１％）にて常法により本捏を行い、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率を測定したところ、１３，５００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  であった。
この生地を用いて実施例１と同様にロールパンを製造し、圧縮、冷凍、再加熱したところ、高さ４５．０（ｍｍ）まで膨張した（復元率９０％）。再加熱されたロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
【００１３】
実施例３
実施例１と同じ配合系のものを用い、実施例１よりやや長めにミキシング（オーバーミキシング）して、本捏終了時の生地の貯蔵弾性率を測定したところ、１９，８００ｄｙｎｅ／ｃｍ２  であった。
この生地を用いて実施例１と同様にロールパンを製造し、圧縮、冷凍、再加熱したところ、高さ４６．０（ｍｍ）まで膨張した（復元率９２％）。再加熱されたロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
【００１４】
【表１】
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