(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
化工澱粉に均一分散させたカルシウムにより不溶化したアルギン酸を含ませてゲル化させてなることを特徴とする餅様食品であって、化工澱粉の含有量は、１０〜４０％であることを特徴とする餅様食品。
【請求項２】
前記化工澱粉が、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシコーン澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉の中から選ばれた少なくとも１種を化工したものであることを特徴とする請求項１記載の餅様食品。
【請求項３】
前記化工澱粉が、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉の中から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１または２に記載の餅様食品。
【請求項４】
化工澱粉に可溶化させたアルギン酸と共にカルシウム塩を配合し、加水加熱して凝固させることを特徴とする餅様食品の製造方法であって、化工澱粉の含有量は、１０〜４０％であることを特徴とする餅様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ぜんざい等のレトルト食品として有用な餅様食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ぜんざい、あんみつ、雑煮等の餅入りレトルト食品が商品化され、市販されている。餅入りレトルト食品の保存性を高め、食に供する際につきたての餅に近い食感を出すようにすることは、簡単ではない。特に、レトルト殺菌時の加熱で餅が型くずれすること、長期保存により餅が老化すること、食する際の加熱により型くずれがすること、等が大きな問題になる。
【０００３】
レトルト殺菌時の加熱条件下での餅の型くずれを防止する技術として、餅にＬＭペクチン及び／又はアルギン酸ナトリウムを含有させ、餅を包む外液中にカルシウム塩を含ませて、餅と外液の浸透圧をほぼ等しくする方法が提案されている（特公平４−４０９７９号公報）。この方法は、餅に含ませたＬＭペクチン又はアルギン酸ナトリウムと外液中のカルシウム塩の反応により餅の保型性を改善しようとするものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の方法では、レトルト殺菌時の型くずれはある程度改善されるものの、その後の保存による餅の老化はそれほど避けられず、冷たいまま食すると固く、また食する際に加熱すると型くずれ（ダレ）が生じて、本来の餅の食感が得られない。更に、餅の外側部分でのアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩との反応に起因するざらついた食感が残るという問題がある。
【０００５】
この発明は、上記事情を考慮してなされたもので、化工澱粉を主剤として用いて、加熱時の型くずれがなく、老化も少なく、保存後の食感も優れた餅様食品及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この発明に係る餅様食品は、化工澱粉を主剤とし、均一分散させたカルシウムにより不溶化したアルギン酸を含んでゲル化させてなることを特徴とする。
この発明において用いられる化工澱粉は、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシコーン澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉の中から選ばれた少なくとも１種を化工したものとする。
この発明において用いられる化工澱粉はまた、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉の中から選ばれた少なくとも１種とする。
【０００７】
この発明による餅様食品の製造方法は、化工澱粉を主原料とし、これに可溶化させたアルギン酸と共にカルシウム塩を配合し、加水加熱して凝固させることを特徴とする。
【０００８】
この発明による餅様食品は、化工澱粉を主剤として、可溶化されたアルギン酸をカルシウム塩と反応させて均一にゲル化させたものであり、初期においては実際の餅に比べてゲル状感があるものの、保型性に優れ、レトルト殺菌時やその後の加熱によっても型くずれが少なく、餅様の柔らかさを保ってしかもベトつかない優れた食感が得られる。また化工澱粉を用いるため餅に比べて老化が少ない。またこの発明においては、カルシウム塩を食品全体に均一に分散された状態でゲル化させるため、従来技術のように、餅に添加したアルギン酸を餅の外側でのみカルシウム塩と反応させる方法と異なり、全体としてカルシウム塩の成分比を小さくして、ざらざら感のない優れた食感を得ることができる。
【０００９】
この発明において、主剤とする化工澱粉の含有量は、餅食感を得るに必要な量として、１０〜４０％の範囲で選択される。化工澱粉の量がこの範囲を外れると、餅食感が固くなったり、糊状感が出たりする。また主剤とともに砂糖等の糖分を必要に応じて加えることができる。アルギン酸の含有量は、０．０１〜２％の範囲、より好ましくは、０．１〜０．４％の範囲で使用される。アルギン酸の含有量がこの範囲より少ないと、レトルトによりダレてしまい、多いと食感が固くなりすぎて餅食感からずれてしまう。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施例を説明する。
この発明において用いられる化工澱粉の原料となる澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシコーン澱粉、米澱粉、その他甘藷澱粉、小麦澱粉、サゴヤシ澱粉等が用いられる。これらの澱粉は、種々の無機酸、有機酸とエステルを作り、もともとの澱粉にない耐老化性や膨潤性、凝固性等の性質を化工澱粉とすることができる。
具体的にこれらの原料澱粉から作られ、この発明において用いられる化工澱粉とては、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉等がある。
【００１１】
エステル化澱粉としては、正リン酸塩やトリポリリン酸塩等のリン酸塩によるモノエステル型リン酸澱粉、ヘキサメタリン酸塩やトリメタリン酸塩等のリン酸によるジエステル型リン酸澱粉が使用される。これらのリン酸架橋澱粉のエステル化度は、置換度ＤＳ（Degree of Substitution）により表され、この発明においては、ＤＳ＝０．３以下、より好ましくは、ＤＳ＝０．０２〜０．１のものを用いることで、アルギン酸を用いてゲル化したときに餅様の食感を得ることができる。
【００１２】
アセチル化澱粉は、上述の原料澱粉から選ばれた澱粉に、無水酢酸や酢酸等のアセチル基を導入して得られる。
エーテル化澱粉は、上述の原料澱粉から選ばれた澱粉に、酸化プロピレンを用いてヒドロキシプロピル基を導入することにより得られる。
これらの化工澱粉の場合も、ＤＳ＝０．２以下でやはり、アルギン酸を用いてゲル化して餅様の食感を得ることができる。
【００１３】
この発明における餅様食品は、上述した化工澱粉を主原料として、これに可溶化されたアルギン酸、及び難溶性カルシウム塩を混合して作られる。具体的には例えば、これらの原料粉体を混合し、加水して混練加熱する。場合によっては、温湯で加水混合した原料を餅つき機でついたり、ミキシングにより混練してつくることもできる。但し精製されたアルギン酸は水に不溶であるから、炭酸ナトリウム等のアルカリ塩と併用とすることにより、加熱溶解の過程で可溶化する。
【００１４】
上述の混練加熱により、アルギン酸は炭酸ナトリウムと反応して可溶化し、やがてカルシウム塩と反応して、不溶性のゲルを作ることになる。加水加熱により化工澱粉等の澱粉質がα化する段階で同時にアルギン酸の可溶化が進むことで、粘性が一気に上がりすぎることが防止されるため、混練加熱の作業性は高いものとなる。また均一に分散させた難溶性のカルシウム塩は、アルギン酸溶液が一気に反応して不均一な凝固を起こすことを防ぐ働きをし、この結果均一な凝固を得ることができる。
【００１５】
可溶化されたアルギン酸として、予め炭酸ナトリウムと反応させたアルギン酸ナトリウムの乾燥粉末を用いることもできる。但しこれを用いると、加熱溶解の際に、アルギン酸を用いた場合に比べて粘性が速く出てしまうので、混練加熱の作業性に難点がある。しかし、難溶性カルシウム塩を若干多めに加える等の工夫により、粘性の上昇を緩くして、均一なゲル化を実現することが可能である。
【００１６】
なお、難溶性のカルシウム塩としては、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸カルシウム（オルト、メタ、パラを含む）、炭酸カルシウム等が用いられる。
また、これらの難溶性カルシウム塩と別に、可溶性カルシウム塩を用いることもできる。可溶性カルシウム塩を用いる場合には、カルシウム塩を除く原料粉体を加水し混練加熱した後に、カルシウム塩の水溶液を加える方法を採る。但しこの方法は、難溶性カルシウム塩を他の原料と同時に混合する方法に比べて、不均一な凝固を生じ易い。
【００１７】
またこの発明において、上述した原料に更に、糯粉、粳粉、糯澱粉、粳澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーン澱粉、馬鈴薯澱粉等を適宜補助的に加えることができる。
【００１８】
【実施例】
具体的に、次表１のような配合で餅様食品を作った。
【００１９】
【表１】
0003650202.tif 000002
【００２０】
上の原料のうち先ず粉体原料を全て混合し、これに加水して混練加熱し、約３０分練り上げた。十分に練り上げた後、これを薄く拡げて冷却凝固させた。その後、餅の切断と同様に、一口大（約２cm角）にカットして、餅様食品とした。
【００２１】
得られた餅様ゲル化食品を、▲１▼レトルト殺菌前、▲２▼レトルト殺菌後１５℃まで冷却した状態、▲３▼更にこれを１００℃で加熱し７０℃まで下げた状態で、それぞれゼリー強度、型くずれの様子、食感テスト等を行った。その結果を比較例と共に下表２に示す。
なお比較例１，２はそれぞれ、特公平４−４０９７９号明細書における実施例１６（ＬＭペクチン含有）、実施例１７（アルギン酸ナトリウム含有）に相当する試作品である。食感テストは、本来の餅の食感に対するパネラーによる１０点法での採点である。
【００２２】
【表２】
0003650202.tif 000003
【００２３】
以上の結果から、比較例１，２は共に、レトルト殺菌、更にその後の加熱によってゼリー強度が大きく低下しているのに対して、この実施例のものはゼリー強度の低下は小さく、型くずれは殆どない。
食感については、比較例１は再加熱後はダレて餅本来の食感が殆どなくなっている。比較例２は比較例１に比べるとダレが少ないが、レトルト殺菌後や再加熱後にざらついた食感となっている。この実施例のものは、初期の段階で餅粉主体の比較例１，２に比べて若干のゲル状感があるものの、レトルト殺菌後、更にその後の加熱後も大きな変化はなく、良好な食感を示す。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたようにこの発明によれば、化工澱粉を主剤として、可溶化されたアルギン酸をカルシウム塩と反応させて均一にゲル化させることにより、保型性に優れ、レトルト殺菌時やその後の加熱によっても型くずれが少なく、老化も少なく、餅様の柔らかさを保ってしかもベトつかない優れた食感が得られる餅様食品を得ることができる。