(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳、乳誘導体及びその組合せからなる群から選ばれる物質を含む乳製品を加熱処理し濃縮して乳濃縮物を得、該乳濃縮物を熱処理し次いで噴霧乾燥する、飲料製造用製品の製造方法において、該乳濃縮物に液体コーヒー抽出物を添加して混合物を得、該混合物を熱処理してホエイタンパク質を凝集させ、それにより熱処理混合物を得、そして該熱処理混合物を噴霧乾燥して噴霧乾燥製品を得ることを特徴とする、上記製造方法。
【請求項２】
乳濃縮物が乳、乳誘導体及びその組合せからなる群から選ばれる物質を含む乳製品から調製されるものであり、該乳製品を加熱処理し濃縮することにより乳濃縮物を得、該乳濃縮物を熱処理し次いで噴霧乾燥する、飲料製造用製品の製造方法において、該乳濃縮物を該乳濃縮物が５．８と６．３の間のｐＨを有するように調製し、該乳濃縮物を熱処理してホエイタンパク質を凝集させ、凝集したホエイタンパク質を含む熱処理濃縮物を得、該熱処理濃縮物に液体コーヒー抽出物を添加して混合物を得、該混合物を噴霧乾燥して噴霧乾燥製品を得ることを特徴とする、上記製造方法。
【請求項３】
乳または乳誘導体は直接または間接加熱により９０〜１２０℃で１〜１２００秒熱処理する、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
熱処理は蒸気を直接注入することにより９５〜１１５℃で５〜２０秒行なう、請求項３記載の方法。
【請求項５】
前記乳濃縮物は乳または乳誘導体に対し前に行った熱処理と同じ方法で、蒸気の直接注入により９５〜１１５℃で５〜２０秒熱処理する、請求項１又は２記載の方法。
【請求項６】
乾燥物として最終生成物の２５％までを占める液体コーヒー抽出物を１工程または数工程で装入材料中のコーヒー濃縮物に添加するか、又は直接ラインで添加する、請求項１又は２記載の方法。
【請求項７】
コーヒーの添加は濃縮物の熱処理後に行う、請求項６記載の方法。
【請求項８】
コーヒーの添加は濃縮物の熱処理前に行う、請求項６記載の方法。
【請求項９】
コーヒーの添加後、混合物は１または２工程で２０〜２００バールで均質化する、請求項７又は８記載の方法。
【請求項１０】
低圧で不活性ガスを濃縮物中に注入して次に一層容易に溶解しうるように粉末の構造を軽くする、請求項１又は２記載の方法。
【請求項１１】
請求項１から１０のいずれか１項に記載の方法を実施することにより得ることを特徴とする、飲料組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はホワイトコーヒーまたはホワイトコーヒー代替型のインスタント飲料組成物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
ホワイトコーヒーまたはホワイトコーヒー代替型のインスタントコーヒーは基本粉末、一般にはコーヒー抽出物および可溶性コーヒーまたはコーヒー代替物粉末の乾燥混合により製造できる。可溶性コーヒーまたは代替物は最終乾燥前液体濃縮抽出物に添加された。基本粉末の製造中、安定化塩は予備加熱される乳に添加され、次に粉末の製造中およびコーヒーの存在で飲料の再構成中の双方でタン白の凝集を防止するためにＵＨＴにより滅菌される。
【０００３】
乾燥混合には多数の欠点がある。粉末を完全に均質な状態に混合することは困難である。さらに、再構成する場合、粉末混合物は常に溶解して外観が完全に均質である飲料を供するとは限らない。アロマの損失もある。
【０００４】
例えば、ＵＳ−Ａ−２３９８０８１号明細書にはコーヒーおよび乳を濃縮して湿式方法で混合し、次に乾燥して均質粉末を得ることが提案された。この方法により乾燥混合の付加的工程を回避できる。しかし、飲料を熱水で再構成する場合、目で見うるタン白の凝集を完全に排除できなかったという意味で問題に直面した。
【０００５】
本発明の目的は熱水または沸騰水で再構成する場合、既知のインスタントホワイトコーヒーまたはホワイトコーヒー代替物より溶解性が良く、すぐれた官能性のインスタントホワイトコーヒーまたはホワイトコーヒー代替物を製造することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
従って本発明は濃縮乳または乳誘導体をコーヒーまたはコーヒー代替物と湿式方法で混合し、混合物を噴霧乾燥するホワイトコーヒーまたはホワイトコーヒー代替物型の飲料組成物の製造方法に関し、乳または乳誘導体は濃縮前または後に熱処理してタン白の凝集を調整することを特徴とする。
【０００７】
以下の記載では、コーヒーとは実際のコーヒーまたは例えばチコリのようなコーヒー代替物またはこれらの生成物の混合物をも意味するために使用する。
【０００８】
「乳」とは全体の、または或る程度脱脂した、天然または粉末から再構成した、乳自体を意味するために使用する。「乳誘導体」とは例えば乳タン白、ラクトースおよび適当な場合植物脂肪を含むクリームまたはコーヒーホワイトニング剤を意味するために使用する。
【０００９】
方法を実施するために、全乳は必要な場合、標準化し、すなわち脂肪物質および非脂肪固形の各重量は、必要に応じて例えば脱脂乳、クリームまたはバター油を添加して所望値に調整する。誘導体の場合、タン白、例えばカゼインおよびホエイタン白量は必要な場合ミネラルを除去し、ラクトースは調整する。適当には予め溶融した乳または植物脂肪物質量は混合物を５０〜８０℃に予備加熱後調整することが好ましい。
【００１０】
標準化が完了すると、混合物は９０〜１２０℃で１〜１２００秒、直接加熱、例えば蒸気の直接注入により、または間接的に管またはプレート交換機により、必要な場合予備管と組み合せて熱処理する。これは最初の熱処理である。９５〜１１５℃で５〜２０秒蒸気の直接注入後、蒸発機に入れ膨脹させることが好ましい。次に液体は１回または複数回の流下蒸発機で４０〜５５重量％の乾物含量まで濃縮する。
【００１１】
濃縮後、濃縮物は例えば１５〜２０℃に冷却し、必要な場合次の加工までタンクに貯蔵できる。
【００１２】
この工程で、ｐＨおよび遊離カルシウム含量を監視することが必要である。ホエイタン白の凝集の調整は次の熱処理前、ｐＨが５．８〜６．３であり、遊離カルシウム含量が３〜５ミリモル／ｌである場合のみ正しく行なうことができる。従って適当な場合、食用酸、例えば乳酸、リン酸またはクエン酸により溶液を酸性化することが必要である。必要な場合、カルシウムは例えば塩化カルシウムとして添加できる。好ましくはｐＨが６．１〜６．４、代表的には約６．２５の濃縮物は上記熱処理に対し同じ方法で、好ましくは９０〜１２５℃で５〜２０秒、例えば約１０５℃で約１０秒直接蒸気注入することにより熱処理する。濃縮物のこの処理、または第２熱処理により、ホエイタン白の凝集を調整でき、その目的は飲料を再構成する場合、これらのタン白の次の目に見える凝集を防止することである。
【００１３】
例えば約７０〜８０℃で膨脹させることにより冷却後、例えば最終生成物の２５重量％乾物までを表わす液体コーヒー抽出物をコーヒー濃縮物に添加する。この添加はタンクに装入し、または好ましくはラインで直接行なうことができ、１または数工程で、必要な場合徐々に量を上げて行なうことができる。
【００１４】
好ましいコーヒー添加の第１変法に従って、コーヒー濃縮物は乳濃縮物と同じ温度に予備加熱し、これらを混合し、混合物は次に上記規定の第２熱処理を行なう。
【００１５】
コーヒー添加の第２変法に従って、後者は２部分に分け、１部分は第２熱処理前に添加し、もう１つの部分は第２熱処理後追加物として添加する。
【００１６】
コーヒーの添加後、ｐＨはコーヒー添加量により５．８〜６．３である。混合物は１または２工程で例えば２０〜２００バールで、好ましくは２工程で、例えば第１工程で約１１０バールで、第２工程で約５０バールで均質化できる。この操作は好ましいが、任意である。
【００１７】
任意には、低圧下の不活性ガスを濃縮物中に注入して粉末の構造を軽量化し、次の溶解を一層容易化することもできる。
【００１８】
乾燥は２０〜３００バールの圧で、好ましくは約８０バールで、熱風流の塔で噴霧乾燥して行なう。
乾燥後、微粉末は例えばレシチンまたはラクトース溶液の存在で、好ましくは顆粒化して最終粉末の濡れ性を改良する。この工程は好ましい撰択である。
【００１９】
湿式方法によるコーヒーの添加は部分であり、次に溶解コーヒーの残部は乾燥塔からの粉末と乾燥混合することは認められるであろう。
【００２０】
本発明は次例により説明する。これらの例で、部および％は特記しない場合重量による。
例  １
４１４０Ｋｇの脱脂乳を２８７Ｋｇの５０％ミネラル除去ホエイ粉末と混合した。ホエイ粉末の組成％は次の通りであった。
タン白                              １１〜１２
ラクトース                          ７８
脂肪                                  １．５
灰分                                  ４
水分                                  ４
溶解後、溶液はプレート熱交換機で７３℃に予備加熱し、予め溶融した２１６Ｋｇの水素添加ココナツ脂肪を添加した。これらの原料は混合し、次にＵＨＴ滅菌装置に送り、そこで混合物は蒸気の直接注入により１１５℃で１０秒処理し、次に落下流蒸発機に導入し、そこで膨脹させ、５０％乾物に濃縮した。プレート交換機で７３℃に予備加熱後、水に可溶性コーヒーを溶解することにより調整した７０Ｋｇの４５％濃縮コーヒー溶液を濃縮物に添加し、ｐＨは５．９であり、その後混合物は蒸気を直接注入するＵＨＴ滅菌装置に入れ、そこで１０５℃で１０秒第２熱処理を行なった。次に濃縮物はノズルの水準で６０バール圧で、７５℃で噴霧乾燥により乾燥塔で乾燥した。１２６Ｋｇのコーヒー微粉末および乾燥塔と連合するサイクロンで乾燥空気から分離し、塔に戻した微粉末を最後に得た粉末に添加した。
最終粉末は下表１に示す組成を有した。
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粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料は乳タン白の目に見える凝集を示さず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２１】
例  ２
コーヒー濃縮溶液は第２回の熱処理をし、次に２０℃に冷却後、濃縮物中に２０℃で導入したことを除いて、例１の方法を使用した。混合物の予備加熱および乾燥のその後の操作は例１記載のように行なった。
粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても飲料は乳タン白の目に見える凝集を示さず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２２】
例  ３
乳およびコーヒーの濃縮混合物の予備加熱後、均質化は２工程で、第１工程は１１０バールで、第２工程は５０バールで、乾燥前に行なったことを除いて、例２の方法を使用した。
粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集が見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２３】
例  ４
乳およびコーヒーの濃縮混合物の予備加熱後、均質化は２工程で、第１工程は１１０バールで、第２工程は５０バールで、乾燥前に行なったことを除いて、例１の方法を使用した。
粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２４】
例  ５
乳およびコーヒー濃縮物の混合物の第２回ＵＨＴ熱処理は１１５℃で５秒行なったことを除いて、例１の方法を使用した。
粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２５】
例  ６
乳およびコーヒー濃縮物の混合物の第２回ＵＨＴ熱処理は１１５℃で５秒行なったことを除いて、例４の方法を使用した。
粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２６】
例  ７
溶融ココナツ脂肪の添加前に０．３５％のリン酸水素ナトリウムを脱脂乳およびホエイタン白の混合物に添加した。すべてのコーヒーは最初の予備加熱および乾燥間のラインに、すなわち残留コーヒー粉末の乾燥混合を行わずに、添加したことを除いて、例１記載のように以下の操作を行なった。
粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２７】
例  ８
乳およびコーヒーの濃縮混合物の予備加熱後、第１工程は２００バールで、次に第２工程は５０バールの２工程で均質化し、コーヒー全体は均質化および乾燥前、すなわち残留コーヒー粉末の乾燥混合を行わずにラインに添加したことを除いて、例２の方法を使用した。
粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２８】
例  ９
第１回ＵＨＴ熱処理は１０５℃で１０秒行ない、第２回熱処理は１１５℃で１０秒行ない、ノズルでの噴霧圧は２５０バールであったことを除いて、例２の方法を使用した。
粉末は均質外観を有した。再水溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２９】
例１０
均質化は第１工程では５０バールで、第２工程では１１０バールで行ない、乾燥塔上部の噴霧乾燥の少し前に、コーヒーおよび乳の濃縮混合物中に加圧窒素を注入したことを除いて、例３の方法を使用した。
再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００３０】
例１１
７バール圧の窒素を６バール圧のコーヒーおよび乳の濃縮物中に、ガス注入混合物を引き取る高圧ポンプ直前で注入し、乾燥塔上部の噴霧ノズルに供給し、８０℃の５０％ラクトース水溶液を最終生成物が０．３％の最終ラクトース濃度を得るように乾燥塔の粉末に噴霧することを除いて、例３の方法を使用した。
ガス注入により１リットル／分の窒素注入流および５２％乾物を有する濃縮物流５１０リットル／時間で約２８０ｇ／ｌの比重を有する粉末を得た。
再溶解する場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集が見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００３１】
例１２
コーヒーは等重量のコーヒーおよびチコリの混合物で置換したことを除いて、上記例１の方法を使用した。
【００３２】
例１３
水で再構成後、脱ミネラルホエイ粉末は予備処理して次のようにホエイタン白を予備変性したことを除いて、上記例１の方法を使用した。
２８７Ｋｇの脱ミネラルホエイ粉末を１１００リットルの水に５０％まで稀釈し、次にマスのｐＨは乳酸により５．９に調整した。既知方法で特定電極により遊離カルシウム含量は３〜５ミリモル／ｌであることが確証された。値が３ミリモル／ｌより低い場合、塩化カルシウムを添加して補った。次にホエイマスは１０５℃で１５秒の待機時間で蒸気を直接注入して加熱した。この方法で処理した脱ミネラルホエイは４１４０Ｋｇの脱脂乳と混合し、次に混合物は例１記載のように操作した。