(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化物中の塩化マグネシウムの濃度が25〜50重量％の乳化型凝固剤であって、乳化物の平均乳化粒子径（体積基準）が0.5 〜４μm の範囲であり、且つ乳化粒子の分布の尖度が0.2 〜0.6 である豆腐用乳化型凝固剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は凝固性や安定性能幅に優れた豆腐用乳化型凝固剤に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようする課題】
塩化マグネシウム含有物（苦汁）の水溶液を油脂および乳化剤で乳化すると、塩化マグネシウムによる豆腐の凝固反応が遅効化し、なめらかで緻密な組織を有する絹様の豆腐が得られる事が知られている。ところが、乳化物中の塩化マグネシウムの含有量が少ないと、豆乳に対する添加量を増加させる必要があり、できた豆腐の風味が油くさい、あるいは、原料負荷が増すなどの問題が生じる。このため、乳化物中の塩化マグネシウムの含有量をできるだけ増やすことが求められている。
しかし、高塩濃度の乳化物では乳化安定性を維持するために、乳化剤の配合量を多くする必要があるが、そうすると乳化剤特有の異味を生じるようになる。また、このようにして安定化した高塩濃度乳化物は、遅効性が充分な反面、優れた固さや弾力性を有する豆腐を得るための安定性能幅領域が狭い。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳化物中の塩化マグネシウムの濃度が25〜50重量％の乳化型凝固剤であって、乳化物の平均乳化粒子径（体積基準）が0.5 〜４μm の範囲であり、且つ乳化粒子の分布の尖度が0.2 〜0.6 である豆腐用乳化型凝固剤により、上記課題を解決したものである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化型凝固剤とは、塩化マグネシウムの水溶液を油脂および乳化剤でＷ／Ｏ型に乳化した乳化物であり、特に高温の豆乳を用いる豆腐の製造に適している。
本乳化型凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量は塩化マグネシウム６水塩で換算し、25〜50重量％、さらに好ましくは31〜45重量％である。本乳化型凝固剤中には凝固剤として他の無機塩類を併用してもよい。
また本乳化型凝固剤のＷ／Ｏ比は好ましくは４０／６０〜７０／３０、更に好ましくは４５／５５〜６５／３５である。
【０００５】
本発明に用いる乳化剤は、例えばショ糖脂肪酸エステル、リン脂質、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等であり、これらの１種以上を用いることができる。好ましくはＨＬＢ６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、さらに好ましくは縮合リシノレイン酸エステルである。乳化剤の使用量は乳化及び風味の観点から0.5 〜５重量％、好ましくは0.5 〜４重量％、さらに好ましくは0.5 〜３重量％である。
【０００６】
本凝固剤で使用する油脂は、流動性のある油脂であればよく、流動性があれば結晶が分散していても使用できる。例えば、菜種油、大豆油、牛脂、オリーブ油、コーン油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、サフラワー油、魚油、さらには、中鎖の脂肪酸からなるＭＣＴなどがありこれらを混合、あるいはまたエステル交換、水添した油脂でもよい。またさらに、ジグリセリドを含有する油脂でもよい。
【０００７】
本発明において、乳化型凝固剤の平均乳化粒子径とは、乳化型凝固剤中の乳化粒子の平均粒子径（体積規準）の事で、レーザー回折式粒度分布計による測定によって測定できる。平均乳化粒子径は、0.5 〜４μm であり、好ましくは0.5 〜３μm 、さらに好ましくは0.5 〜２μm が望ましい。
また、本発明における乳化粒子の分布の尖度とは、平均乳化粒子径と粒度分布（体積規準）から求まる標準偏差から、次式により算出される。
尖度＝標準偏差／平均乳化粒子径
本発明における乳化粒子の分布の尖度は、0.2 〜0.6 、好ましくは0.2 〜0.5 、更に好ましくは0.25〜0.4 である。
平均乳化粒子径が４μm を越えると、安定性能領域は狭くなり、限られた範囲でしか充分な物性を有する豆腐が得られない。また、乳化粒子径が４μm 以下であっても尖度が0.6 を越えると、広い安定性能幅は得られない。４μm を越える粒子径を有する乳化粒子を多く持つものは、豆乳中で即座に塩化マグネシウム量が上昇し易く、豆乳中の凝固剤粒子の分散に対する対応幅が狭くなる。更には、豆乳中の凝固剤粒子表面から放出される高濃度の塩化マグネシウム水溶液も乳化粒子径に依存して拡散するために、大粒子から放出される塩化マグネシウムは拡散しづらく充分な性能を達成できないものと考えられる。また、尖度は、４μm を越える乳化粒子を極力少なくする意味を持つが、尖度が0.6 を越える乳化凝固剤は、異なる放出速度を有する乳化粒子の存在によって、安定性能幅が得られにくくなる。本発明の如く、平均乳化粒子径および尖度を制御することにより、高塩濃度の乳化凝固剤において、乳化剤量が低い乳化凝固剤の乳化安定性を改善すると共に、豆腐の性能に係わる安定性能幅領域を広げるという効果が発現される。平均乳化粒子径を0.5 μm 未満、尖度を0.2 未満にしても安定性能幅はほとんど広がらない。
【０００８】
本発明における乳化型凝固剤の乳化粒子径の調節は、ナノマイザーなどの超高圧キャビテーション乳化機、あるいはマイルダーなど高エネルギータイプの乳化機を用いて乳化することにより得られる。
本発明の乳化型凝固剤は、豆乳中にスタティックミキサー、好ましくは豆乳中に分散した凝固剤粒子の粒子径を任意に可変できる高速回転剪断型の分散機あるいは高速回転剪断型の連続分散機を用いて分散することが望ましい。
【０００９】
これら分散機を用いた凝固剤の分散方法は、凝固剤の分散の程度によっても凝固性能を制御できるという意味を持つ。例えば、豆乳中の凝固剤粒子の粒径を比較的大きくすると、塩化マグネシウムの溶解速度は遅くなり、これに伴って凝固反応が遅効化する傾向にある。逆に細かくすると塩化マグネシウムの溶解速度は速くなり凝固反応が早くなる。すなわち、この原理を用いて、凝固性能が異なる種々の豆乳に対する対応や、製造者が要求する凝固剤量に対して対応を行うことになる。しかしながら、この制御は機械・物理的問題から制御範囲はかなり限定される。それ故、凝固剤としての広い性能幅（安定性能幅）が何より必要となる。
【００１０】
すなわち、本発明における凝固剤の安定性能幅とは、機械的・物理的分散力に対する凝固剤の性能幅、あるいは凝固剤配合量に対する性能幅の事である。本発明において、安定性能幅の確認は、本発明の凝固剤を豆乳に対し塩化マグネシウムとして0.25〜0.45重量％使用した場合に、機械的に凝固剤粒子の粒子径を可変し、この時の遅効性能あるいは豆腐の品質（豆腐の固さ、弾力性及び風味）を比較して凝固剤の安定性能幅とした。尚、通常、塩化マグネシウムの濃度が25〜50重量％の乳化型凝固剤は、分散機の回転数が不充分で豆乳中の分散粒子の平均粒子径（体積規準）が80μm を越えると豆腐表面に凝固剤の分散粒子の一部が凝集し浮いて表面で白濁し、外観を悪くする。そこで、本発明の実施例／比較例においては分散機の回転数を4000rpm 以上にして凝固剤の性能幅を確認した。
【００１１】
本発明で使用する豆乳は、原料大豆は、外来大豆および国産大豆を用いることができ、豆乳濃度Brixは10〜15の煮沸豆乳を用いることができる。豆乳温度は、高温特に70〜90℃が好ましい。
【００１２】
【実施例】
実施例１〜３
＜乳化型凝固剤の調製＞
乳化剤として、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン（太陽化学（株）製、サンソフト８１８ＳＫ）とモノグリセリド（花王（株）製、エキセルＯ９５Ｒ）を用い、表１に示すように乳化凝固剤の配合を行った。配合物を６０℃に加温し、ホモミクサーを用い予備乳化を行い、マイルダーにて平均乳化粒子径（体積規準）が２μm 以下になる様に回転数を調整し乳化を行った。乳化終了後ただちに５℃まで冷却を行った。１昼夜５℃に保存し、凝固剤乳化物とした。
＜凝固剤の平均乳化粒子径の測定＞
１昼夜５℃にて保存した上記凝固剤をレーザー回折式粒度分布計（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所製）を用い粒度分布を測定し、体積規準によって平均粒子径を算出した。レーザー回折式粒度分布の測定は、溶媒に菜種油を使用し、作製した凝固剤乳化物を粒度分布計吸光度（ＡＢＳ）として０．１〜０．０５になる様に菜種油に分散し、０．１〜４５μm のレンジ幅で凝固剤の粒度分布を測定した。結果を表１に示す。また、粒度分布を図１〜３に示す。
＜乳化型凝固剤の保存安定性＞
得られた乳化型凝固剤を、５０ｃｃのバイアル瓶（ＳＶ−５０、日電理化硝子（株）製）に４５ｃｃ入れて密封し、４０℃で１ヶ月間密封保存し、油水分離の有無から、乳化物の安定性を判断した。
＜凝固性能の確認＞
豆腐の製造試験に使用する豆乳は、ＩＯＭからなる大豆を用い定法によって得られたBrix12の煮沸豆乳を用いた。
８０℃に調整した上記豆乳を２８Ｌ／分になる様に豆乳の流量を定量ポンプで調整し、凝固剤を豆乳に対して塩化マグネシウムとして０．２５〜０．４重量％になる様に定量ポンプを調整し、配管内で混合し、さらにマイルダー（ＭＤＮ３０４Ｖ、荏原製作所製）を用いて機械的分散を行った。分散処理液をＭＫ箱（１４Ｌ）に充填し、８０℃で３０分間蒸煮して豆腐を得た。マイルダーの回転数は凝固剤量に応じて３０００／４０００／５０００／７０００ｒｐｍで分散し豆腐を製造した。
＜豆腐の品質評価＞
５℃で冷却した豆腐について、物性評価、風味評価を行った。
豆腐の中心部から半径１ｃｍ、高さ２ｃｍの円柱に切り出し、クリープメータ（山電（株）製）を用い圧縮試験を行った。破断点の強度（ｇｆ）を豆腐の固さ、破断点の圧縮距離（破断歪み率％）を豆腐の弾力性とした。破断強度５００ｇｆ以上、破断歪み率５０（％）以上を豆腐として十分な固さ、優れた豆腐の弾力性を有する豆腐とした。
また官能評価として、ポリグリセリン脂肪酸エステルの異味の有無を確認した。
これらの結果を表２〜３に示す。
【００１３】
比較例１〜３
表１に示すように乳化凝固剤の配合を行い、配合物を６０℃に加温し、ホモミクサーを用い、５０００ｒｐｍで２０分間攪拌した。できた乳化物を５℃まで冷却を行い、１昼夜５℃に保存し、凝固剤乳化物とし、上記実施例と同様の評価を行った。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【表２】
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【００１６】
【表３】
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【図面の簡単な説明】
【図１】  実施例１で得た凝固剤の乳化物の粒度分布を示すグラフである。
【図２】  実施例２で得た凝固剤の乳化物の粒度分布を示すグラフである。
【図３】  実施例３で得た凝固剤の乳化物の粒度分布を示すグラフである。
【図４】  比較例１で得た凝固剤の乳化物の粒度分布を示すグラフである。
【図５】  比較例２で得た凝固剤の乳化物の粒度分布を示すグラフである。
【図６】  比較例３で得た凝固剤の乳化物の粒度分布を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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