(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１以上のタンパク質を含む水相が脂肪相と混合されている、スプレッドの製造方法であって、次のステップ：
ａ）当該１以上のタンパク質を含む水相を、上記水相の粘度を高めることができるトランスグルタミナーゼで処理し、
ｂ）当該pH値を4.8〜6.0の範囲内の値に調整し、
ｃ）当該水相を、60℃〜100℃の温度に加熱し、
ｄ）当該水相を、30℃〜50℃の温度に温度調整し、
ｅ）当該温度調整された水相を、エマルションが形成するまで、30℃〜50℃の温度に温度調整された脂肪相と混合し、そして
ｆ）当該エマルションを結晶化してスプレッドを形成する、
を含む前記方法。
【請求項２】
１以上のタンパク質を含む水相が脂肪相と混合されている、スプレッドの製造方法であって、次のステップ：
ａ）当該１以上のタンパク質を含む水相を、上記水相の粘度を高めることができるトランスグルタミナーゼで処理し、
ｂ）当該pH値を4.8〜6.0の範囲内の値に調整し、
ｄ）当該水相を、30℃〜50℃の温度に温度調整し、
ｅ）当該温度調整された水相を、エマルションが形成するまで、30℃〜50℃の温度に温度調整された脂肪相と混合し、
ｃ）当該エマルションを、60℃〜100℃の温度に加熱し、
ｄ）当該エマルションを、30℃〜50℃の温度に温度調整し、そして
ｆ）当該エマルションを結晶化してスプレッドを形成する、
を含む前記方法。
【請求項３】
ステップａ）における前記水相を、5.5〜7.0の範囲内のpH値を含む条件下でかつ20℃〜60℃の温度で酵素を用いて処理する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ステップｂ）における前記pH値を、5.0〜5.2の範囲内の値に調整する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
ステップｃ）における前記水相又は前記エマルションを、70℃〜90℃の温度で、１分〜10時間加熱する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
ステップｆ）における前記結晶化を、管冷却装置又はコンビナーター（Kombinator）を用いて行う、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記タンパク質が、前記最終スプレッド製品の0.01−6.0wt.％の量で、前記水相中に存在する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項８】
前記タンパク質が、ミルクからの脱脂乳粉末、カゼイネート、ミルクからのホエータンパク質、大豆タンパク質、えんどうタンパク質、又はこれらの混合物である、請求項７記載の方法。
【請求項９】
前記水相を処理するために用いられる前記酵素が、哺乳類起源のトランスグルタミナーゼ、又はその変異体である、請求項１〜８項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記水相を処理するために用いられる前記酵素が、微生物起源のトランスグルタミナーゼ、又はその変異体である、請求項１〜８項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記微生物酵素が、細菌起源のトランスグルタミナーゼである、請求項10記載の方法。
【請求項１２】
前記細菌トランスグルタミナーゼが、ストレプトマイセス  リバニ（Streptomyces libani）に由来する、請求項11記載の方法。
【請求項１３】
前記哺乳類トランスグルタミナーゼが、ヒト又はウシ起源である、請求項９記載の方法。
【請求項１４】
前記トランスグルタミナーゼが、ヒト起源の因子XIIIaである、請求項13記載の方法。
【請求項１５】
前記水相を処理するための前記酵素が、精製されたものとして、スプレッド中のタンパク質含量を基準にして、0.01wt.％〜1.0wt.％の濃度で存在する、請求項８〜14のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記脂肪相が、前記最終スプレッド製品の10−80wt.％を構成し、そして前記水相が20−90wt.％を構成する、請求項１〜15のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１〜16のいずれか１項に記載の方法に従って製造されることを特徴とする、スプレッド製品。
【請求項１８】
ステップａ）で用いられる前記酵素が、
ｉ）細菌起源のトランスグルタミナーゼ；
ii）ストレプトマイセス  リバニに由来するトランスグルタミナーゼ；及び／又は
iii）フィサラム  ポリセファラム（Physarum polycephalum）、ストレプトベルチシリウム  モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）、ストレプトベルチシリウム  シナナモネウム（Streptoverticillium cinnamoneum）、ストレプトベルチシリウム  グリセオカルネウム（Streptoverticillium griseocarneum）又はストレプトマイセス  ラベンジュレ（Streptmyces lavendulae）由来のトランスグルタミナーゼ
から選択される、請求項17に記載のスプレッド製品。
【請求項１９】
10〜40wt.％の脂肪含量を有する、低脂肪スプレッドである、請求項17又は18に記載のスプレッド製品。
【請求項２０】
油中水型エマルションスプレッドの製造に対し、１以上のタンパク質を含む、水相の粘度を増加させるために酵素を使用する方法であって、当該酵素が次の酵素：
ｉ）細菌起源のトランスグルタミナーゼ；
ii）ストレプトマイセス  リバニに由来するトランスグルタミナーゼ；及び／又は
iii）フィサラム  ポリセファラム（Physarum polycephalum）、ストレプトベルチシリウム  モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）、ストレプトベルチシリウム  シナナモネウム（Streptoverticillium cinnamoneum）、ストレプトベルチシリウム  グリセオカルネウム（Streptoverticillium griseocarneum）又はストレプトマイセス  ラベンジュレ（Streptmyces lavendulae）由来のトランスグルタミナーゼ
から選択される、前記方法。
【請求項２１】
前記タンパク質が、前記最終スプレッド製品の0.01−6.0wt.％の量で前記水相中に存在する、請求項20に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
発明の分野
本発明は、スプレッドの製造方法、該スプレッド、およびスプレッドの製造における酵素（１以上）の使用に関する。
発明の背景
スプレッドの工業的製造方法は、多年にわたり周知である。
本発明において、語句「スプレッド」を用いる場合、そのスプレッドは好ましくは、「油中水型」エマルション、例えばマーガリン、ショートニング等を意味する。
語句「脂肪」および「油」は、交換可能に用いられる。
マーガリンおよびショートニングの如きスプレッドの製造は、次の工程：
（１）脂肪相および水性相の別個の調製、（２）調合、（３）ブレンドの固化および可塑化、（４）包装、および（５）もし必要なら、温度調節
0003710813.tif 000002
「調合」工程は、工程（３）に対する調製でありそして水性相と脂肪相を激しく混合（すなわち、かき回すこと）することから成る。混合は、連続脂肪相中に分散された水性相の小さな滴のエマルション、すなわち油中水型エマルションの成形をもたらす。
しかし、脂肪の硬さに依存する、そのようなエマルションは、分散された水性小滴とに急性に通常破壊する。これを避けるため、エマルションの安定性は、乳化剤を脂肪相出発物質に添加することにより増加される。通常の乳化剤の例には、卵黄、大豆レシチン、タンパク質、合成又は半合成乳化剤が含まれる。従って、小滴の合着に対するバリアが形成される。
固化および可塑化は、一般にスクレーパ表面熱交換器を用いて一般に用いられる。
この態様において、スチールのシャフトはアンモニアによって外部冷却される管中で回転する。回転速度で移動する、回転シャフト上のスクレーパブレードは、遠心力によって冷却された内面に対し押しつけられる。高い内部圧力およびせん断作用は、少数秒の短かい滞留時間中速い核形成および結晶化をもたらす。典型的には、溶融した脂肪ブレンド、および光学成分は、46−49℃から16−18℃に急速に冷却される。超冷却メルトを、次いでシリンダ壁上のステータピンを備えた大径管におよびロータピンを備えた高速度回転シャフトにポンプ送入される。これは脂肪がユニットを通過するとき、脂肪を機械的に加工し、結晶が成長しそして素材が部分的に固化する。
「加工」は、製品の塑性領域を伸長する。空気の内部ガス（10−20％）が、ここで添加できそして小さな複数の泡としてショートニング中に分散でき製品の白色度を改善する。
これは、またクリーミング能力を改善することができる。プラスチック素材を、均質化弁を通過させそして最後に包装間挿片までポンプ送入する。容器の大きさは、0.45ｇ〜172kgのドラムであってよい。
温度調節が必要であるとき、包装された製品は、通常５−15℃で、一定温度の室内に24−72時間正常に保持される。温度調節中、結晶化はゆっくり進行しそして結晶構造は、別なやり方で正常な取り扱いと保存中に出合う連続変化中に生起するかもしれない変化に対して安定化される。
しかし、もしも製品が最も低く溶融する多形性の形の融点を超えて加温するとすれば、構造は失われそして製品は溶融されそして再加工されねばならない。
エマルションの分離又は最終スプレッドの破壊を避けるために用いることのできる方法は、約７−８wt.％のタンパク質（大抵の場合乳タンパク質）を、水性相に添加することである。これは、水性相の粘度を高めることによりスプレッドを安定化させる。
しかし、著るしい量のタンパク質の使用は、不利益である、と言うのはタンパク質は比較的高価であり、取り扱いが困難であり、製品に不所望の刺激臭の味を生ぜしめそしてスプレッドを変色させる。
この文章と対照的に、水性相中のタンパク質（１以上）を有しないスプレッドは口あたりが悪くそして味覚が全くない。
従って、スプレッド中のタンパク質（１以上）の量を減少させるため、水性相は別に、２−３wt.％のタンパク質（１以上）および２wt.％のヒドロコロイド（通常ゼラチン）を含む。
ゲル化用の多糖を使用することができる。しかし、ある種の多糖、例えばアルギネート、寒天およびペクチンは、口の中で比較的ゆっくり破壊するので、口あたりが悪い。
そのような多糖と比較すると、ゼラチンは、良好な口あたりを与える、何故なら、ゼラチンは口の温度でメルトし、そして更に塩並びに水溶性添加剤例えば調味料成分を容易に放出するからである。
EP 473 854およびEP 474 299（ユニリバー）は、粘度増加用ゲル化多糖、例えば寒天およびゼラチン以外に0.004−10wt.％のタンパク質を有する95−35wt.％の水性相並びに５−65wt.％の連続脂肪相を含有する油中水型分散系を開示する。
最終スプレッド製品を成功裏に安定化させることが知られている前述の全ての添加剤は、比較的高価である。
低pH値は、スプレッドの良好な味感および良好な保存特性を得るのに関連して有利である、何故なら微生物、例えば特にかび、および細菌による損傷が制限されているからである。しかし、低pH値において、水性相を加熱するとき、本発明のタンパク質の沈殿の危険が存在する。
発明の要約
本発明の目的は、低いか又は釣り合いのとれた含量のタンパク質（１以上）を有し、そして減少した量のタンパク質（１以上）を有するか又は有しない別の通常の粘度増強剤を含有するスプレッド又は低脂肪スプレッドを製造する改善された方法を提供することにある。
本発明方法によれば、タンパク質（１以上）を含んでなる水性相を脂肪相と混合することを含むそのようなスプレッドを製造する方法は、次の工程：
ａ）タンパク質（１以上）を含んでなる水性相を、水性相の粘度を高めることのできる酵素で処理し、
ｂ）pH値を4.8〜6.0の範囲内の値に調節し、
ｃ）水性相又はエマルションを、60℃〜100℃の温度に一定時間加熱し、
ｄ）水性相又はエマルションを、30℃〜50℃の温度に温度調節し、
ｅ）調節された水性相を、エマルションが形成するまで、30℃〜50℃の温度に温度調節された脂肪相と混合し、次いで
ｆ）エマルションを結晶化してスプレッドを形成することを含んでなる、方法であって、前記方法を次の順序工程ａ）−ｂ）−ｃ）−ｄ）−ｅ）−ｆ）又は工程ａ）−ｂ）−ｄ）−ｅ）−ｃ）−ｄ）−ｆ）で行うことを特徴とする。
水性相を処理するために用いられる酵素は、好ましくはトランスグルタミナーゼ、および／又はアルカラーゼ（商標）の成分Ｃ、又はその変異体である。
本発明はまた、本発明方法によって得られるスプレッドに関する。
本発明の最終面は、油中水型エマルションの水性相の水性相の粘度を高めるための酵素の使用を提供する。
本発明の詳細な記載
本発明の目的は、低いか又は釣り合いのとれた含量のタンパク質を有しそして製品を安定化させるために減少した量のヒドロコロイドおよび多糖を有するか又は有しない通常のスプレッド又は低脂肪スプレッドを製造する方法を提供することによって前記問題点の幾つかを解決することにある。
次のように理解されるべきである；すなわち製造されたスプレッドの品質は、通常のプロセスによって製造されるスプレッドに課される品質要求を少なくとも満たすことが必須である。
プロセスは、通常のプロセスよりもより扱いにくいものであってはならずそして通常の製品装置を用いて行うことができる。
本発明によれば、次の工程：
ａ）タンパク質（１以上）を含んでなる水性相を、水性相の粘度を高めることのできる酵素で処理し、
ｂ）pH値を4.8〜6.0の範囲内の値に調節し、
ｃ）水性相又はエマルションを、60℃〜100℃の温度に一定時間加熱し、
ｄ）水性相又はエマルションを、30℃〜50℃の温度に温度調節し、
ｅ）調節された水性相を、エマルションが形成するまで、30℃〜50℃の温度に温度調節された脂肪相と混合し
ｆ）エマルションを結晶化してスプレッドを形成することを含んでなる、タンパク質（１以上）を含んでなる水相が、脂肪相と混合せしめられている、スプレッドの製造方法であって、前記プロセスが順序工程ａ）−ｂ）−ｃ）−ｄ）−ｅ）−ｆ）又はａ）−ｂ）−ｄ）−ｅ）−ｃ）−ｄ）−ｆ）で行なわれることを特徴とする。
スプレッドを次の工程順序ａ）−ｂ）−ｃ）−ｄ）−ｅ）に従って行うとき、ｃ）での加熱、および工程ｄ）での温度調節は、水性相に関する。工程順序ａ）−ｂ）−ｄ）−ｅ）−ｃ）−ｄ）−ｆ）に従う場合、工程ｄ）における最初の温度調節は、水性相に言及し、一方工程ｃ）での加熱および工程ｄ）での第二の温度調節はエマルションに言及しており、これは水性相と脂肪相のエマルションが工程ｅ）で形成されるからである。
酵素による処理は、5.5〜7.0の範囲内のpH値でそして20℃〜60℃の温度での条件下で起こる。
本発明方法によれば、最終スプレッドのpH値を4.8〜6.0に減少することが可能となる。
と言うのは、この範囲内のpH値の抗菌効果に起因してこれは有利かつ望ましい。従って、秀れた貯蔵安定性を有することが可能となるが、これは製品が「スポイラ（spoiler）微生物、例えば主にかびおよび細菌に対し感受性がより少ないからである。微生物の増殖の排除又は障害により、最終スプレッド製品の貯蔵期間を著るしく長い期間に延ばすことが可能となる。
更に、製品はスプレッドに、良好な感覚刺激特性を与える。
工程ｂ）におけるpHを調節後、水性相を70℃〜90℃、特に約85℃に１分〜10時間、好ましくは30分〜５時間、特に45分〜２時間加熱する。
この期間中、水性相の粘度の増加が起こるが、これは酵素の予じめの処理のためである。
本発明によれば、水性相をゲル化するために用いられる適当な酵素は、トランスグルタミナーゼ（タンパク質−グルタミン−γ−グルタミルトラスフェラーゼ、（E．C．２．３．２．13、酵素命名法、アカデミック社、1992年）。
トランスグルタミナーゼは、アシル転位反応を触媒し得る酵素であり、ここにおいてペプチド−結合グルタミン残基のγ−カルボキシアミドがアシル供与体である。多種の、化合物中の第一アミノ基は、ペプチド結合グルタミン酸のモノ置換γ−アミドを引き続き形成しながらアシル受容体として機能し得る。ペプチド鎖中のリシン残基のε−アミノ基が、アシル受容体として役立つとき、トランスグルタミナーゼは分子内もしくは分子間γ−グルタミル−ε−リシル架橋結合を形成する。
トランスグルタミナーゼの広い配列は同定されてきておりそして多くの動物および小数の植物種から特徴づけられてきている。
最も広く用いられている、動物由来のトランスグルタミナーゼ、因子XIIIaは、マルチ−サブユット酵素である。
本発明によれば、トランスグルタミナーゼは、例えば哺乳類起源、例えばヒト又はウシ起源、又は微生物起源、又はその変異体から製造できる。
本発明の特定の態様によれば、トランスグルタミナーゼは、ヒト起源の因子XIIIaである。
もしも水性相のトランスグルタミナーゼ処理が、pH値が約6.6未満、優先的には5.5ないし6.6であり、37℃よりも著るしくより高い温度、好ましくは約40−60℃の温度である条件下で生起する場合には、微生物起源のトランスグルタミナーゼは好ましい。
トランスグルタミナーゼの特異的態様は、ストレプトマイセス  リバニ（Streptomyces libani）又はその変異体から由来する微生物トランスグルタミナーゼである。
フィサラム  ポリセファラム（Physarum polycephalum）クライン等、Journal of Bacteriology,Vol.174,2599-2605頁）、由来のトランスグルタミナーゼ並びにストレプトベルチシリウム  モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）、ストレプトベルチシリウム  シナナモネウム（Streptoverticillium cinnamoneum）、およびストレプトベルチシリウム  グリセロカルネウム（Streptoverticillium griseocarneum）（モトキー等、US 5,156,956）、およびストレプトマイセス  ラベンジュレ（Streptomyces lavendulae）（アンドウ等、US 5,252,469）由来のトランスグルタミナーゼを含む、他の微生物トランスグルタミナーゼが記載されてきた。
更に、係属中のデンマーク特許出願第990／94（ノボ  ノルディスク  Ａ／Ｓ）中に記載されているトランスグルタミナーゼが企図される。
アルカラーゼ（商標）の「成分Ｃ」は、バシラスリチニホルミス（Bacillus licheniformis）によって生産されるズブチリン（Sabtilisin）Ａの夾雑物としてUS特許4,266,031（ノボ  ノルディスク  Ａ／Ｓ）特徴づけられている。アルカラーゼ（商標）由来の「成分Ｃ」は、ノボ  ノルディスク  Ａ／Ｓから入手可能である。本発明によれば、「成分Ｃ」の変異体が予期されている。
そのような変異体は、例えばEP 130.756（ジエネンカ）又はEP 479.870（ノボ  ノルディスク  Ａ／Ｓ）において記載される如き部位特異的変異誘発又はカセット式変異誘発により；又は当業者に確立された方法を用いることによるランダム変異誘発により製造することができる。
ゲル化効果に関し、酵素の重要な濃度は、ゲル化特性を示す他の成分、例えばタンパク質（１以上）の存在に依存する。通常の製品に対する要求を満たすため並びに好適に高められた粘度を得るため、精製された酵素タンパク質は一般にスプレッドのタンパク質含量を基礎にして計算すると、0.01wt.％〜1.0wt.％、好ましくは0.05wt.％〜0.4wt.％の濃度で水性相中存在しなければならない。
水性相は、最終スプレッド製品基準で、0.01−6.0wt.％、好ましくは0.1−4.0wt.％、特に1.0−3.0wt.％の量のタンパク質（１以上）を含んでなる。
適当なタンパク質（１以上）は、動物および非動物由来のタンパク質、例えば、乳からの脱脂粉乳、大豆タンパク、えんどう豆タンパク、又はそれらの混合物である。
大きな消費者のグループ、例えば菜食者（彼等らは動物由来の成分を含有する製品を食べない）のおかげで、或る場合には、ブタ又はウシの皮膚から由来する、例えばゼラチンの如き、動物由来の成分を用いることなくスプレッドを製造することは好都合であるかもしれない。
水性相をゲル化した後、20℃〜50℃、好ましくは約45℃の温度に温度調節し、次いで脂肪相と共に激しく混合し、水性相とほゞ同じ温度に加熱し、油中水型エマルションを形成することが企図される。
工程ｅ）の後に、結晶化工程ｆ）を行いスプレッドを形成する。結晶化は、どんな好適な方法でも、例えばスクレーパ表面熱交換器（scraper sarface heat exchanger）又は管冷却装置（これらは先に記載されている）を用いることにより、得ることもあり得る。
最後に、スプレッド製品は、業界で記載されているどんな方法によっても包装することもあり得る。
本発明方法に従がい、スプレッド製品を製造することにより、スプレッドに、良好な感覚刺激特性並びに良好な口あたりの感じが与えられる。更に、エマルションを安定化させるための添加剤およびタンパク質の費用が主に減少するので、スプレッドは製造するのに費用が少なくてすむ。
本発明の別の利点は、ヒドロコロイドの使用を排除できることであり、このことは或る人々に対しスプレッドをより受容しやすいものにしている。
多種類のスプレッドがたとえ製造できるとしても、本発明は次のスプレッドを優先的に製造することができ、すなわちそのスプレッドは、最終スプレッド製品の組成基準で、10−80wt.％、好ましくは25−60wt.％、特に35−50wt.％、脂肪相と20−90wt.％、好ましくは40−75wt.％、特に50−65wt.％水性相から成っている。
脂肪相の組成は、製造されるべき特異的スプレッドに依存するが、しかし、どんな食用可能な脂肪物質をも含んでいてもよい。トリグリセリド、例えば大豆油、ひまわり油、パーム油、およびココナッツ油から本質的に成る天然の又は合成の油脂が第一に予期されているが、しかし、動物起源の脂肪、例えば魚油、ラードおよび獣油も予期される。
脂肪は、部分的に又は完全に水素化されるかもしれず、さもないと改質化されてしまうかもしれない。適当なオイルの特異的例は、大豆油（41℃）（この大豆油は、41℃で水素化されている）、又は26℃に水素化されたココナッツ油（26℃）である。
トリグリセリドに類似の性質を有する非毒性の物質が更に意図され、この物質は消化しにくい、例えばバックス（vaxes）、例えばホホバ油および水素化ホホバ油およびポリオール脂肪酸ポリエステルが意図される。語句「ポリオール」は、あらゆる脂肪族又は芳香族化合物を言及することを意図しておりそしてこの化合物は少なくとも４個の遊離ヒドロキシ基を含んでなる。また、糖ポリオールも意図され、このポリオールは糖、すなわち、モノ−、ジ−およびオリゴ糖を含んでなり、対応する糖アルコールおよびその誘導体は少なくとも４個の遊離ヒドロキシ基を有する。糖アルコールの例には、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、フルクトース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース、ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロース、エリトリトール、マニトール、ラクチオール（lactiol）、ソルビトール、キシリトールおよびα−メチルグルコシドが含まれる。
本発明によれば、水性相および／又は脂肪相は、スプレッドの製造に用いられる他の通常の添加剤、例えば乳化剤、着色剤、又は調味料成分を添加してもよい。
適当な通常の添加剤は、例えば乳化剤としてのモノグリセリドおよび着色剤であるβ−カロテンである。
好ましい態様によれば、スプレッドは低脂肪スプレッドであり、これは約10−40wt.％の脂肪含量を有する。
最後に、本発明の目的は、タンパク質（１以上）を含んでなる水性相および脂肪を含んでなるエマルションを、水性相の粘度を高めることによりゲル化するために酵素を使用することを提供する。
タンパク質は、水性相中に、最終スプレッド製品の0.01−6.0wt.％、好ましくは0.1−4.0wt.％、特に1.0−3.0wt.％の量で存在する。
特異的酵素は、トランスグルタミナーゼおよびアルカラーゼ（商標）の成分Ｃ、又はその変異体である。酵素（１以上）は、本発明方法に従って用いられ、本発明のスプレッドを製造する。
方法および物質
酵素：トランスグルタミナーゼ、因子XIIIa、１ｇの酵素製品当たり８mgの酵素タンパク質（ノボノルディスク  Ａ／Ｓから入手可能）
水性相（例１および例２）
33wt.％のタンパク質含量を有する3.0％の脱脂粉乳
85wt.％のタンパク質含量を有する2.0％のナトリウム−カゼイネート（Sodium-easeinate）
0.2％のカリウム−ソルベート（Kalium-sorbate）
0.3％のNaCl
0.1％のCaCl2
53.6％の水
0.018％のトランスグルタミナーゼ、因子XIIIa酵素タンパク質
脂肪相（例１および例２）
41℃に水素化された11.0％の大豆油
26℃の水素化された3.0％のココナッツ油
26.0％の大豆油
0.6％のモノ−グリセリド（Palsgaard 0291）
0.03％のβ−カロテン（BC-013-WSS）（Chr.Mansen's lab.デンマーク  Ａ／Ｓ）
装置：
管冷却装置
0003710813.tif 000003
３個の冷却用管と２個のピンロータ機
0003710813.tif 000004
方法：
水道水を約25℃に加熱し、次いでナトリウムカゼイネートを、激しく撹拌しながら添加する。分散液を約60℃に加熱し次いで全てのナトリウムカゼイネートが完全に溶解するまで放置する。
脱脂粉乳およびCaCl2を、激しく撹拌しながら冷水道水に加え次いで再水和のため約20分間放置する。２種の溶液が均質になるとき、それらを加熱用ジャットを備えた反応器中でNaClと混合する。pHをNaOHで7.0に調節する。
トランスグルタミナーゼ溶液の製造
トランスグルタミナーゼ溶液を、撹拌しながら、室温で１時間５部の水に１部の活性化トランスグルタミナーゼを溶解することにより製造する。
脂肪相の製造
脂肪相を、大豆油、ココナッツ油およびソイオイル（soy oil）を混合することによって製造する。乳化剤を、脂肪相と共に溶融し次いで撹拌し、全脂肪相とする。着色剤を脂肪相に加える。
以下に、本発明を特定の実施例により説明する。
実施例
例１
スプレッドの製造
（順序工程ａ）−ｂ）−ｃ）−ｄ）−ｅ）−ｆ）に従う）
最終スプレッド製品に基づいて計算し、約40wt.％の脂肪含量および約2.7wt.％のタンパク質含量から成る脂肪含量を有するスプレッドを、下記の如く製造した。
水性相Ｉの製造
方法および物質の節で前記したように、30部の脱脂粉乳、20部のナトリウムカゼイネートおよび１部のCaCl2を25℃の水に懸濁させ、約8.5wt.％のタンパク質濃度を得る。次いで溶液を混合し、そしてNaOHを用いてpHを7.0に調節した。溶液を一夜５℃で放置した。
水性相のトランスグルタミナーゼ処理
次いで、タンパク質濃度が約7.0wt.％になるまで、水性相を前記の如く製造したトランスグルタミナーゼ溶液を添加することによりトランスグルタミナーゼに委ねた。トランスグルタミナーゼ処理は、45分間温和な撹拌下、37℃で、pH7.0で行なわれた（工程ａ））。
水性相のゲル化
トランスグルタミナーゼ処理後、HClを用いて、pHを約5.2に調節した（工程ｂ））。残りの水、NaClおよびカリウムソルベート（Kalium sorbate）を添加し、4.5wt.％のタンパク質濃度とした。
水性相のゲル化が、60分間80℃で起こった（工程ｃ））。ゲル化した水性溶液を、42℃の温度に温度調節した（工程ｄ））。
脂肪相の製造
脂肪相を、11部の大豆油（41℃）、３部のココナッツ油（26℃）および26部のソイオイル（soy oil）を混合することによって製造した。１部のモノグリセリドを、５部の脂肪相と共に溶融し、次いで撹拌し全脂肪相とした。β−カロテン脂肪相に加え次いで45℃に温度調節した。
乳化
良好な撹拌下、エマルション中に空気が多くなるので避けながら、水性相をゆっくり脂肪相に添加し次いで油中水型エマルションを形成した。次いでエマルションを42℃の温度に温度調節した（工程ｃ））。
結晶化
油中水型エマルションを低温殺菌し次いで管冷却装置内で結晶化させる。スプレッド製品の外側温度は約15℃であった（工程ｆ））。
成熟
スプレッド製品を、成熟（再結晶）のため５℃で２日間セット（set）した。
製造したスプレッドの評価
スプレッドは良好な感覚刺激性および良好な口あたりを有することが判明した。
例２
スプレッドの製造
（順序工程ａ）−ｂ）−ｄ）−ｅ）−ｃ）−ｄ）−ｆ）に従う）
最終スプレッド製品を基準にして計算された約40wt.％の脂肪含量および約27wt.％のタンパク質含量を有するスプレッドを、前記の如く製造した。
例１で用いたものと同じ水性相、トランスグルタミナーゼ溶液および脂肪相を、次のプロセスに対し用いた。
水性相のトランスグルタミナーゼ処理
水性相（8.5wt.％のタンパク質を含んでなる）を、37℃に温度調節し次いでトランスグルタミナーゼ溶液を撹拌しながら加え次いで45分間反応せしめた（工程ａ））。
乳化
トランスグルタミナーゼ処理後、pHをHClでpH5.2に調節した。生成水性溶液および好ましい脂肪相を、撹拌しながら47℃に温度調節し（工程ｄ））次いで水性相を脂肪相にゆっくりポンプ送入することにより混合した。撹拌下で形成させ次いで外部ポンプを通じて再循環させながら、エマルションを形成させた（工程ｅ））。
低温殺菌
エマルションを、３分の保持時間を用い、85℃のスイラーパー付きの表面熱交換器間で低温殺菌した（工程ｃ））。しかる後、エマルションを43℃に冷却して温度調節した（工程ｄ））。
結晶化
形成したエマルションを、３個の冷却装置管および２個のピンロータ機械を備えたスコルーダル  コムジナートル
0003710813.tif 000005
中で結晶化させた。入口温度は約43℃でありそして最後のピンロータ機械の外側温度は約15℃であった（工程ｆ））。
製造されたスプレッドの評価
製造されたスプレッドは、明かるい黄色を有しておりそして塗ったとき安定でありかつ均質であった。
前記開示に照らし当業者に明らかなように、多くの変形と修変は、本発明の精神又は範囲を離れることなく本発明の実施において可能である。従って、本発明の範囲は、次の請求の範囲により定義される均質に従って構成されるべきである。