(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ値６．２以下の乳化剤を０．０１〜０．３重量％並びに食用油を２〜２０重量％含有することを特徴とする粘度３０００ｃｐ以上の高粘性調味液。
【請求項２】
内表面が親油性である合成樹脂製容器に、請求項１記載の調味液を充填してなる液切れの良好な高粘性調味液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高粘性調味液に関し、詳しくは容器内壁に付着して残る割合の少ない、すなわち液切れの良好な高粘性調味液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
調味液にはたれ，ソースなど様々な種類があり、焼肉，餃子，蒲焼き等の広範な食品に使用されている。これらの調味液をその物性の面から見ると、使用時に調理食品を調味液の中に浸漬して使用する低粘度タイプのものから、調理食品の上にかけて用いる、いわゆるあんかけ等の高粘度タイプのものまで、消費者の嗜好に合わせて極めて多様化している。また、使用時の操作性から見ても、その物性に起因して使い易いものや使い難いものなど様々である。
その中で、高粘度タイプの調味液は、その物性上操作性に劣り、使用時に容器から必要な分量を排出させることが困難である上に、容器の内壁に付着したまま使い残しにされる量も比較的多い。
【０００３】
このような問題を解決する方法として、高粘度タイプの調味液をチューブ式の容器に充填することが提案されている。しかし、実際には、この方法によっても依然として使い残りの量が多い場合がある。
調味液の使用時における便宜性からすれば、ボトルタイプの容器を用いることが好ましい。そのため、容器に充填された高粘度タイプの調味液が使い残しされる量を減らすための工夫が求められている。その解決策として、調味液をポリエチレンテレフタレート製の容器に充填する方法が提案されている（特開昭５８−１５５０５８号公報）。しかし、調味液の組成を改良して、上記の課題を解消しようとする試みは未だなされていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、調味液自体の組成を改良することにより、液切れの良好な調味液を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、第１にＨＬＢ値６．２以下の乳化剤を０．０１〜０．３重量％並びに食用油を２〜２０重量％含有することを特徴とする粘度３０００ｃｐ以上の高粘性調味液に関し、第２に内表面が親油性である合成樹脂製容器に、該調味液を充填してなる液切れの良好な高粘性調味液に関するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において、高粘性調味液とは、一般的に「たれ」や「ソース」と呼ばれる、粘度が３０００ｃｐ以上のものを意味する。この調味液の原材料は、水，醤油，味醂，液糖，塩，調味料等である。また、粘度を高める目的で、必要に応じて馬鈴薯澱粉，小麦澱粉等の澱粉類、キサンタンガム，グアガム，ローカストビーンガム，ペクチン等の増粘剤、ゲル化剤等を適宜選択して加えることがある。これら原材料の種類，使用量および混合方法については制限がなく、使用目的などを考慮して決定すればよい。
【０００７】
本発明では、高粘性調味液の製造に際して通常用いられる原材料に、特定の乳化剤と食用油をそれぞれ特定の割合で添加する。
本発明に用いる乳化剤は、食品添加物として認められ、食品への添加が許容されているものであればよく、具体的にはグリセリン脂肪酸エステル（モノ−，ジ−，トリ−，ポリ−グリセリン脂肪酸エステル），有機酸モノグリセライド，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，レシチン等がある。
【０００８】
これら乳化剤の特性を表す指標として、本発明ではＨＬＢ値（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ）を用いている。このＨＬＢ値は、乳化剤の性質を数値化し、指標としたもので、従来から用いられている（最新乳化技術ハンドブック、１６〜１９頁（昭和６１年）、工業技術会発行）。このＨＬＢ値が大きいほど、乳化剤は親水性であることを示している。
本発明においては、上記した乳化剤のうち、ＨＬＢ値が６．２未満のものを使用する。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＮｏ．２５００、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３．６），ポリ−グリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１８１０Ｓ、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３．０），同（商品名：サンソフトＮｏ．６１ＮＮ、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値６．２），ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＮｏ．６３Ｃ、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３．６），同（商品名：サンソフトＮｏ．６１Ｓ、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値５．０），レシチン（商品名：サンレシチンＬ−８、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３．０），同（商品名：昭和レシチンＡ、昭和産業株式会社製、ＨＬＢ値３．０）等がある。ＨＬＢ値が上記範囲外の乳化剤を使用すると、目的とする液切れの良好な調味液が得られない。
乳化剤の使用量は０．０１〜０．３重量％、好ましくは０．０５〜０．２重量％である。使用量が下限未満であると、得られる調味液が容器内壁面に付着し、液切れがよくないものとなる。また、上限を越えると、食用油が分離してしまい、調味液の種類によっては外観上好ましくないものとなる。
【０００９】
次に、本発明に用いる食用油は液状のものであり、特に植物油が好適である。例えばサラダ油，菜種油，大豆油，ごま油，オリーブ油等が挙げられ、これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
食用油は、２〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％の範囲で使用する。食用油の使用量が２重量％未満であると、得られる調味液が容器内壁面に付着し、液切れがよくないものとなる。一方、上限を越えて用いると、食用油が分離してしまい、調味液の種類によっては外観上好ましくないものとなる。
【００１０】
本発明の調味液は、原料として上記した特定の乳化剤と食用油をそれぞれ特定の割合で添加すること以外は、通常用いられる成分を適宜選択、使用して常法に従って製造することにより得られる。
【００１１】
本発明の調味液は、一般の調味液と同様に容器に充填するが、容器としては既知のものを任意に用いることができる。しかし、好適な容器は内表面が親油性である合成樹脂製の容器である。この容器は、内壁に付着した調味液がそのまま残る割合が少なく、液切れが良好である。この条件を満たす容器としては、例えばポリプロピレン，ポリスチレン，ポリエチレンテレフタレート等を素材としたものがある。
また、これら容器の形状についても特に制限はなく、ボトルタイプ，カップタイプ，チューブタイプ等などいかなる形状のものでもよいが、特にボトルタイプに充填した場合に、本発明の高粘性調味液の効果が発揮される。
【００１２】
【実施例】
以下に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
試験例１
下記の組成の原材料のすべてを混合、攪拌し、９０℃まで加熱して所定粘度の６種類の調味液を作成した。次に、これら調味液を冷却後、それぞれボトルタイプのポリエチレンテレフタレート製容器に３４０ｇを充填した。
調味液の容器内壁への付着性を以下の方法により評価した。なお、調味液の粘度はＢ型粘度計（形式：ＢＬ，東京計器株式会社製）を用い、回転数３０ｒｐｍ，温度２０℃の条件で測定した。調味液を容器から排出させる際の出し易さと容器内壁面への付着程度を外観により判定し、さらに該容器を５分間逆さまにして調味液を容器から自然に排出させた後、容器内壁面へ付着して残った調味液の重量を測定した。得られた結果を第１表に示す。
0003623628.tif 000002
【００１３】
【表１】
0003623628.tif 000003
【００１４】
表から明らかなように、調味液の粘度が２９２０ｃｐを超える値となると、容器からの排出が困難になり、容器内壁への付着量並びに液切れしないで残る量が共に多くなった。
【００１５】
試験例２
調味液を製造するにあたり原材料の組成を変えて４種類の高粘性調味液を作成した。原材料組成（重量％）は、下記の通りである。
0003623628.tif 000004
【００１６】
調味液の製造は試験例１と同様にして行った。また、乳化剤として２種類のレシチンを用いた。すなわち、「サンレシチンＬ−８」（ＨＬＢ値３、太陽化学株式会社製）および「サンレシチンＡ」（ＨＬＢ値１２、太陽化学株式会社製）である。
容器内へ充填した調味液の容器内壁への付着性の評価は、試験例１と同じ方法で行った。結果を第２表に示す。
【００１７】
【表２】
0003623628.tif 000005
【００１８】
表から明らかなように、レシチン（ＨＬＢ値３）０．２％および菜種油１０％を添加した試料（１）は、粘度１２２００ｃｐと高粘性であるにもかかわらず、容器から出し易く、容器を５分間逆さまにした後の残存量も少なく、容器内壁面が殆ど透明になるほどで操作性も良好であった。
これに対して、レシチンを添加せず菜種油１０％を添加した試料（２）、レシチン（ＨＬＢ値３）は０．２％添加したが、菜種油を添加しなかった試料（３）および別のレシチン（ＨＬＢ値１２）０．２％および菜種油１０％を添加した試料（４）は、いずれも容器内壁面への調味液の付着量が多く、容器から出し難いものであった。しかも、容器を５分間逆さまにした後の調味液の残存量も多く、透明な外観にはならなかった。
【００１９】
試験例３
調味液を製造するにあたり原材料の組成を変えて３種類の高粘性調味液を作成した。原材料組成（重量％）は、下記の通りである。
0003623628.tif 000006
【００２０】
調味液の製造は試験例１と同様にして行った。また、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル（「サンソフトＮｏ．６３Ｃ」、ＨＬＢ値３．６、太陽化学株式会社製）を使用した。
容器内へ充填した調味液の容器内壁への付着性の評価は、試験例１と同じ方法で行った。結果を第３表に示す。
【００２１】
【表３】
0003623628.tif 000007
【００２２】
第３表の結果から明らかなように、乳化剤としてＨＬＢ値３．６のソルビタン脂肪酸エステル０．１％および菜種油１０％を添加して調製した試料（５）は、粘度が６１７０ｃｐと高粘性であるにもかかわらず、調味液は容器から出し易く、容器内壁への調味液の付着がなく、付着残存量も極めて少なかった。
これに対して、乳化剤を添加していない試料（６）および菜種油を添加していない試料（７）は、いずれも容器への付着量が多く、容器から出しにくく、容器内に付着、残存する量も多かった。
【００２３】
試験例４
下記組成の原材料（重量％）を用い、試験例１と同様にして調味液を製造した。なお、乳化剤としてＨＬＢ値の異なる各種乳化剤、ソルビタン脂肪酸エステルまたはポリソルビタン脂肪酸エステル（「サンソフトＱ−１８１０Ｓ」，ＨＬＢ値３．０、「サンソフトＮｏ．６１ＮＮ」，ＨＬＢ値６．２、「サンソフトＱ−１８Ｄ，ＨＬＢ値７．０、「サンソフトＱ−１８Ｆ，ＨＬＢ値１０．５、「サンソフトＱ−１８Ｓ，ＨＬＢ値１２．０）を用いた。
0003623628.tif 000008
【００２４】
容器内へ充填した調味液の容器内壁への付着性の評価は、試験例１と同じ方法で行った。結果を第４表に示す。
表から明らかなように、乳化剤としてＨＬＢ値が６．２以下のものを使用した場合に、高粘性であっても液切れの良好な調味液が得られる。なお、表中の○は調味液が容器内壁面に付着せず、容器から出しやすいことを、△は調味液が容器内壁面に若干付着し、容器からも出し難いことを、×は調味液が容器内壁面に多量に付着し、容器から出しにくい上に、付着残存量も多いことをそれぞれ示す。
【００２５】
【表４】
0003623628.tif 000009
【００２６】
試験例５
この例では、乳化剤と食用油の調味液中での臨界濃度を調べるため、下記組成（重量％）の原材料を用いて調味液を製造した。なお、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル（「サンソフトＮｏ．６１Ｓ」、ＨＬＢ値５．０）を使用し、製造法は試験例１と同じである。
0003623628.tif 000010
【００２７】
また、容器内壁への調味液の付着性の評価は、試験例１と同様にして行った。得られた結果を第５表に示す。表中の記号は試験例４と同じである。
表から明らかなように、調味液中の乳化剤の含有量が０．０１重量％以上０．３重量％以下および食用油の含有量が２重量％以上２０重量％以下となるように添加して製造した場合に、本発明の特色である液切れのよい高粘性の調味液が得られることが確認された。
【００２８】
【表５】
0003623628.tif 000011
【００２９】
実施例１
下記の組成（重量％）のミートボールソースを製造した。まず、すべての原材料を攪拌混合し、さらに粘度を上げるため９０℃まで加熱して製造した。得られたソースを冷却後、ボトルタイプのポリエチレン製容器に３４０ｇ充填した。なお、乳化剤としてレシチン（商品名：サンレシチン、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３）を使用した。
（ミートボールソースの原材料）
トマトケチャップ              ５０
ウスターソース                  ７
上白糖                        １０
にんにく                        ３
グルタミン酸ナトリウム          １
澱粉                            ５
レシチン                        ０．２
サラダ油                      １０
水                            ２３．２
【００３０】
このミートボールソースの粘度をＢ型粘度計（形式：ＢＬ，東京計器株式会社製）にて測定したところ、１４４００ｃｐを示し、高粘性であったが、容器から排出させる際に、内壁面への付着量も少なく、また液切れも良好で取扱い易いという評価を得た。
【００３１】
実施例２
下記の組成（重量％）の中華風のたれを製造した。すなわち、すべての原材料を攪拌混合し、さらに粘度を上げるため９０℃まで加熱して製造した。得られた中華風のたれを冷却後、ボトルタイプのポリエチレン製容器に３４０ｇ充填した。なお、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＮｏ．２５００、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３）を用いた。
（中華風たれの原材料）
醤油                          ７１．４
紹興酒                          ５
砂糖                          １０
五粉香                          ０．２
土生姜                          １
赤唐辛子                        ０．３
澱粉                            ４
グリセリン脂肪酸エステル        ０．１
ごま油                          ８
【００３２】
この中華風のたれをＢ型粘度計（形式：ＢＬ，東京計器株式会社製）にて測定したところ、粘度は８６８０ｃｐを示し、高粘性であったが、容器から排出する際に、容器内壁への付着も少なく、取扱い易いという評価を得た。
【００３３】
実施例３
下記の組成（重量％）のチリソースを製造した。すなわち、すべての原材料を攪拌混合し、さらに粘度を上げるため９０℃まで加熱して製造した。得られたチリソースを冷却後、ボトルタイプのポリエチレン製容器に３４０ｇ充填した。なお、乳化剤としてレシチン（商品名：昭和レシチンＡ、昭和産業株式会社製、ＨＬＢ値３）を用いた。
（チリソースの原材料）
トマトケチャップ              ５０
豆板醤                          ７
上白糖                        １０
にんにく                        ２
土生姜                          ２
澱粉                            ５
レシチン                        ０．２
菜種油                        １０
水                            ２３．８
【００３４】
このチリソースの粘度をＢ型粘度計（形式：ＢＬ，東京計器株式会社製）にて測定したところ、１２３００ｃｐを示し、高粘性であったが、容器から排出させる際に、内壁面への付着量も少なく、また液切れも良好で取扱い易いという評価を得た。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、調味液の成分としてＨＬＢ値６．２以下の乳化剤を０．０１〜０．３重量％並びに食用油を２〜２０重量％含有させることによって、液切れが良く、容器内に付着、残存して使い残しになる量が少ないという特性を有する粘度３０００ｃｐ以上の高粘性調味液が提供される。