(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
完全調理済みのベーコンを製造するために、豚腹肉を保蔵処理および加工処理する方法であって、単一熱源を用い、そして燻製処理および液体マリネ液（mainating solution）を省いて、そして、
前もって選択した重量の豚腹肉を用意する過程；
この豚腹肉に、乾燥保蔵用調味料を塗布する過程；
乾燥保蔵用調味料を塗布してから32時間以内に、この豚腹肉を多数の別個のスライスに切る過程；
このスライスを、前記重量の少なくとも60％を急速に除くために、熱源にさらす過程；および、
このスライスが完全に調理されるまで、このスライスを前記熱源で調理する過程；
からなる前記方法。
【請求項２】
豚腹肉に乾燥保蔵用調味料を塗布する前に、豚腹肉の表面を浸軟する（macerate）過程を、さらに含んでいる、請求項１の方法。
【請求項３】
前記の乾燥保蔵用調味料が、豚腹肉にスモークの風味を与えるための香味料を含んでいる、請求項１の方法。
【請求項４】
スライスにする前に、乾燥保蔵用調味料が適当に浸透するために十分な時間および温度で、前記の塗布した豚腹肉を転がす（tumble）過程を、さらに含んでいる、請求項１の方法。
【請求項５】
スライスにする前に、長くて４時間、前記の塗布した豚腹肉を転がす過程を、さらに含んでいる、請求項１の方法。
【請求項６】
前記の熱源が、電子レンジの調理チャンバーを含んでいる、請求項１の方法。
【請求項７】
前記のスライスを、前もって選択した重量の40％以下の最終重量になるまで急速に減少させるために、このスライスを熱源にさらす、請求項１の方法。
【発明の詳細な説明】
説明
技術分野
本発明は、概して、ベーコンを作るために、豚腹肉（pork bellies）を保蔵処理（cure）および加工処理（process）することに関し、特に、豚腹肉を完全調理済みのベーコンに加工する新規な方法で、燻製処理（smokehouse treatment）を行わない前記方法に関する。
発明の背景
「ベーコン」とは、広義には、保蔵処理および加工処理された豚腹肉に分類される。最も一般的には、豚腹肉を保蔵処理および加工処理して、細片形（strip form）または円形（circular form）のベーコンを作る。ベーコンの重量および収量は、連邦政府規則によって正確に定められている。例えば、「未調理（uncooked）」ベーコンと表示する保蔵処理された豚腹肉では、この保蔵処理された豚腹肉の重量は、保蔵処理されていない豚腹肉の重量を超えてはいけない。同様に、「調理済み（cooked）」または「前調理済み（precooked）」ベーコンと表示する保蔵処理された豚腹肉では、この保蔵処理された豚腹肉の収量は、保蔵処理されていない豚腹肉の重量の40％以下でなければならず、すなわち豚腹肉の最初の重量（すなわち未処理重量（green weight）から60％縮小していなければいけない。
ベーコン製品を作るために、豚腹肉を保蔵処理する伝統的な方法では、乾燥保蔵料（a dry cure）または液体漬物液（liqiud pickle solution）を、豚腹肉内に浸潤（infusion）させる必要がある。漬物液の浸潤によって、未処理重量を超える浸潤重量（infusion weight）が得られる。生産能力および消費者の好みに応じて、浸潤重量は、未処理重量の105％から115％までのいずれかにすることができる。未処理ベーコンまたは調理済みベーコンのいずれかの製品定義規則を満たすためには、損失重量は、注入した（injected）漬物液の付加重量に等しいか、またはそれより大きくなければならない。すなわち最終重量は、漬物液を注入する前の肉の重量に等しいか、またはそれより小さくなければならない。従って、ベーコンに関する製品定義規則を満たすために、必要な重量の減少を得るために、従来技術では、浸潤した豚腹肉を長期間低温調理処理していた。
歴史的には、この低速の調理は燻製場で行われ、これによって必要な重量を減少させ、且つベーコン特有のスモーク香味も与えた。現代技術では、調理用オーブンを用いて、中心温度が60℃（140゜F）になるように製品を４から５時間加熱調理する。この低速で低温な加熱によって、豚腹肉が完全に調理される温度に達することなく、注入後重量の10〜15％が失われる。「燻製場」処理（smokehouse treatment）（燻製処理）によって、漬物液の液体部分が除かれ、その液体中にある調味料が残り、それによって、豚腹肉が保蔵処理され、そしてベーコン特有の味が付く。燻製処理後、保蔵処理された豚腹肉には、実質的に液体がなくなる。
現代では、最新の低速調理用オーブンを用いるので、スモークの香味は、別の方法で与えられる。円形のベーコンは、２つの別個の豚腹肉を低温で一緒にして、そして皮（casing）の中に詰め込むことによって作られたもので、この場合、スモーク用香味料を、漬物液に加える。細片形のベーコンの場合、オーブンの調理チャンバー内で、豚腹肉全体にスモーク用香味料を噴霧してもよい。
新鮮（未調理）ベーコンの場合、燻製処理によって適当に重量を減少させ、保蔵処理された豚腹肉の重量を未処理重量まで戻し、それによって新鮮ベーコンの製品定義規則の範囲内にする。この燻製処理後に、新鮮ベーコンとして販売する予定の保蔵処理された豚腹肉は、湿潤重量から必要な10％の重量損失が保証された重量になる。次に、スライスしやすい様に、保蔵処理された豚腹肉の内部温度を60℃（140゜F）から−１℃（30゜F）まで冷却する。この製品をスライスして、それから包装する。
しかし、完全調理済みのベーコンの場合、この製品を、「調理済み」ベーコンの製品定義規則の範囲内にするために、さらに未処理重量から少なくとも60％の重量減少を行う必要がある。燻製処理が完了した後に、調理済みとして販売する予定の保蔵処理された豚腹肉は、湿潤重量から少なくとも10％の重量損失が保証された重量になる。円形または細片形に関わらず、保蔵処理された豚腹肉の内部温度を60℃（140゜F）から−１℃（30゜F）まで冷却する。この冷却は、再び、スライスしやすくするために行う。この豚腹肉をスライスして、それからさらに、典型的には、使用するマイクロ波のアンペア数、電子レンジオーブンを通るベルトコンベアーの速度、および電子レンジの調理用の空洞（cooking cavities）の数に応じて、約1.5〜２分間、電子レンジオーブンで調理する。この追加調理によって必要な60％の縮小が起こり、この保蔵処理されて、且つ完全に調理された豚腹肉は、完全調理済みベーコンの製品定義規則の範囲内に収まる。
従って、「未調理」のベーコンを目的として豚腹肉を保蔵処理する場合、燻製処理だけを用いる単一過程の調理を行う。一方、「完全調理済み」のベーコンを目的として豚腹肉を保蔵処理する場合、燻製処理および別の調理過程、例えば電子レンジによる調理、の両方を用いる二過程の調理を行う。従来の技術では、新鮮（未調理）ベーコンまたは完全調理済みベーコンのいずれとして販売するかに関係なく、豚腹肉を保蔵処理するために燻製処理が必要であった。
米国特許第4,957,756（Olander et al.）では、豚腹肉の燻製処理を除いた方法が示唆されている。しかし、この方法では、漬物液を注入した豚腹肉を、4.5〜７℃（40〜45゜F）の温度で32〜42時間保持する冗長な過程が要求される。Olanderは、注入した豚腹肉のこの様な保持は、漬物液が豚腹肉内に適当に分散されるために必要であると考えている。この様な過程は、たとえ燻製処理を除いても、ベーコンの製造コストを大きく増加させる。
Schiffner,E.et al.,Die Herstellung von Kochschinken und Formschinken unter bakteriellem Schutz,Fleisch,Vol.36,No.3,1982,pages53−57,XP002054661には、種々の硝酸塩からなる塩を用いてハムを乾燥保蔵処理してから、転がして、そして加熱するという方法が開示されている。この方法は、燻製処理または液体漬物液の注入を必要としないが、塩処理した最初の肉を、冷保存の温度で12〜16時間、金属皿にのせて放置する必要がある。さらに、1.5〜２時間転がし、そして２段階の温度で加熱処理することが必要である。しかし、転がす時間および加熱時間が長いことから、ハムが細菌で汚染される可能性が生まれる。従って、食品安全性を増すためには、スターターの培養の追加まで、細菌防御下に２段階の温度加熱を行う必要がある。各タイプの肉製品毎に、用いる豚の切り方が異なるので、ハムおよびベーコンには、基本的な違いがある。従って、ハムおよびベーコンは有意に異なる方法で加工される。
前記載から明らかに、従来技術による方法は、時間と労力がかかり、そしてベーコン製造の経費に大きな負担をかける。しかし、市場において、完全に調理済みのベーコン製品に対する消費者の人気が高いことから、本発明が開発される前から、二工程の調理法に付随する経費および時間、特に燻製処理に付随する経費および時間を減少させて、豚腹肉を保蔵処理および加工処理して完全に調理済みのベーコンを作る方法が求められていた。
発明の要約
本発明では、豚腹肉を保蔵処理および加工処理して、完全調理済みベーコンを作る新規な方法であって、燻製処理および豚腹肉への液体漬物液の注入処理の両方を除いた方法を開発した。本質的に、本発明の方法は、スモーク香味料（a smoke flavoring agent）を含んでいる乾燥保蔵用調味料（a dry cure seasoning）を塗布（coat）した豚腹肉を完全に調理すると共に、完全調理済みベーコンの製品定義規則を満たすために必要な重量の減少を達成する、単一加熱過程を用いる。本発明の方法は、細片形または円形ベーコンのいずれにも用いることができる。
一般的には、本発明の方法は、豚腹肉への漬物液の浸潤処理を全く除く点で、従来の保蔵方法とは異なる。豚腹肉に液体漬物液を注入しないので、乾燥物塗布された（dry coated）豚腹肉を、米国特許出願第08/437,445の記載の様に、急速に冷却し、その漬物液を半固体状にする必要はない。調理する前に、この乾燥物塗布された豚腹肉をスライスすることのみが必要である。
さらに、本発明の方法では、燻製処理および漬物液注入処理の両方が除かれてはいるが、少しだけ長い単一加熱調理過程が用いられる。それでも、浸潤重量から60％超の縮小が起こり、完全調理済みベーコンの製品定義規則が十分に満たされる。驚くことに、本発明の方法によって、燻製処理によって作られた完全調理済みベーコンの芳香、香味、質感および外観を有する完全に調理済みの製品が作られ、そして保蔵および加工の処理時間が概算30〜35時間減少して、劇的な節約が行える。
本発明の他の利点および側面は、以下の発明の詳細な説明から明らかにされる。
詳細な説明
本発明は、多くの異なる形で実施が可能であるが、本明細書では、発明の好ましい実施形態を詳しく記載する。この開示は、発明の原理を示す例証であって、発明の広い側面を限定するものではない。
本発明の方法は、細片形または円形のいずれかの形のスライスされた完全に調理済みのベーコンを生産するために、豚腹肉を保蔵処理および加工処理することに関する。乾燥スモーク香味添加物（a dry smoke flavor additives）を含んでいる乾燥保蔵用調味料を豚腹肉の表面に塗布するので、浸潤した豚腹肉に保持されている液体漬物液を冷却するために行う豚腹肉の冷却は必要はない。
本発明の方法で用いられる単一過程の調理法は、一般に、完全に調理済みのベーコンを生産する技術において既知である二過程の調理法に比べて、多くても約15％長いだけである。しかし、意外なことに、本発明の単一過程の調理法によって、浸潤重量から実質的な縮小が起き、「調理済み」ベーコンの定義規則を満たす完全調理済みの製品が作られる。さらに、この単一過程の調理法は、好ましくは、電子レンジまたは表面伝導調理法（surface conduction cooking）、例えばベルトコンベアーの加熱表面、によるものであり、これによって、完全調理済みのベーコンに特有の色、質感、芳香および香味の全てを有する完全調理済みベーコン製品が作られる。従って、本発明の方法では、（１）豚腹肉への液体漬物液の浸潤、（２）漬物液が豚腹肉内に適当に分散されるための32〜42時間の保持時間、（３）燻製処理、（４）燻製処理後の製品の重量計測、および、（５）燻製処理した豚腹肉を、肉内部の温度60℃（140゜F）から、スライスする温度−１℃（30゜F）まで冷却する必要、が除かれる。これらの過程を除くことによって、加工処理の時間と経費が劇的に節約される。
完全調理済みのベーコンを作るための産業上の好ましい加工処理操作を参考にして、次に示す例中で、本発明の方法をより詳細に記載する。
実施例
完全に調理済みのスライスされたベーコン
選択した重量および大きさの豚腹肉を、当業界に既知の方法で整形する。前記載通りに、本発明の方法は、液体漬物液の注入が除かれる点で、従来技術とは異なる。その代わりに、肉の保蔵処理技術において知られている任意の組成を有する乾燥保蔵用調味料を用いる。スモークの香味をベーコンに与えるために、スモーク香味料を乾燥保蔵用調味料に混合する必要がある。この豚腹肉の内部温度を、1.5〜4.5℃（35〜40゜F）に維持する必要がある。乾燥保蔵用調味料を塗布する豚腹肉を用意するために、この豚腹肉の表面を、Seffelaar ＆ Looyen,Holland,MI.から入手できる装置を用いて、浸軟する必要がある。これによって、豚腹肉の表面積が増加して、そして乾燥保蔵用調味料の浸透が強化される。
次に、乾燥保蔵用調味料を、浸軟した豚腹肉に加える。この方法は、
（１）乾燥保蔵用調味料を、豚腹肉の表面に直接に塗るか；
（２）豚腹肉が入っている、重量を計測した（weighed）バット（vat）に乾燥保蔵用調味料を加えるか；または、
（３）重量を計測した（weighed）真空肉マッサージ機（vacuum meatmassager）に乾燥保蔵用調味料を加えることによって、実行できる。後者の方法の場合、豚腹肉を転がし（tumble）ながら、真空肉マッサージ機内に乾燥保蔵用調味料を吹き付けることによって、この組成物を豚腹肉に振りかける。約4.5℃（40゜F）の温度で、２〜４時間転がし続ける。この様に転がすことによって、円形のベーコンを生産するための豚腹肉同志の粘着性および結合性も増強される。
スライスする前に、さらに、この乾燥物塗布された豚腹肉を−5.5〜−１℃（22〜30゜F）の温度に冷却する。この冷却によって、豚腹肉内の脂肪が半固体状になり、そして製品をスライスすることが容易になる。
この製品を商業的に容認される厚さの薄片にスライスした後に、このスライスを直ぐに調理装置に移す。この装置は、熱伝導表面（heat conductive surface）を有するベルトコンベアー（ベルトグリル（belt grilling）とも云う）でもよい。あるいは、実際上好ましくは、このスライスをベルトコンベアーに乗せて、１つ以上の電子レンジチャンバーを通過させる。本明細書に記載された産業上の好ましい操作法を参考にして、４つの空洞（cavity）があるFerriteTM電子レンジ装置を用いた。各空洞は、２つのトランスミッター（transmitter）によって制御され、そして最大アンペア数の設定レベルを各々4.20に設定する。この設定アンペア数では、電子レンジの各空洞内の温度は約104.5℃（220゜F）に達する。ベルトコンベアーの速度は、燻製処理を施したスライス製品では、15.24meters（50feet）/minであるが、本発明の方法で加工したスライス製品では、13.97meters（46feet）/minにまで遅くする必要があった。ベルト速度を遅くすることで、電子レンジの全ての空洞内での滞在合計時間（total dwell time）が、約１分10秒から１分20秒に伸び、すなわち滞在時間が約15％増えた。
電子レンジの調理チャンバーから出たスライス製品は、従来技術の二過程の調理法で加工された製品の外観、芳香、味および質感を有した。
（１）液体漬物液の注入、（２）燻製処理、（３）燻製処理後の製品の重量計測、および、（４）燻製処理した豚腹肉を、肉内部の温度60℃（140゜F）から、スライスする温度−１℃（30゜F）まで冷却する必要、の過程が除かれることによって、本発明の方法では、完全調理済みのベーコン製品を生産するための経費および加工処理時間の実質的な減少が達成される。例えば、燻製処理に必要な４〜５時間が除かれることによって、完全調理済みのベーコン製品の市場規模の製品において、実質的な節約が達成されることが予測される。