(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸溶液と還元作用を有する有機酸溶液との混合液中に浸漬し、グロブリンを含むその他のタンパク質を抽出することを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項２】
米を、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸溶液と還元作用を有する有機酸溶液との混合液中に浸漬し、１モル食塩水抽出物画分中に存在する分子量14，15.6，16ＫＤａのグロブリン画分を抽出することを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項３】
請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸として乳酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項４】
請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸としてリンゴ酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項５】
請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸として酒石酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項６】
請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸としてクエン酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項７】
請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸としてグルコン酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法において、前記還元作用を有する有機酸として、アスコルビン酸を採用することを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米を使用し、常法に従い加工食品を製造することを特徴とする加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は摂取してもアレルギー症が起こることのない低タンパク・低アレルゲン米の製造方法並びに加工食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
食品の摂取によって起こる食物アレルギーの原因食品としては、卵、牛乳、魚等の動物性食品が主として考えられてきた。しかし、近年になって、米、小麦、大豆等の穀類に由来するアレルギー症も意外に多いことが明らかとなっている。
【０００３】
既に学術論文（山田ら，アレルギー，40，12，1485（1991））で報告されているように、穀類には共通アレルゲン（タンパク質）が存在する（アレルギーの原因となる抗原物質をアレルゲンという。）。特に、米に含まれるアレルゲン物質は明確に定性、定量されている。それは、１モル食塩水抽出物画分に存在するグロブリン画分の分子量14，15.5，16ＫＤａのタンパク質であり、精白米１ｇに０.39ｍｇ含まれていることが見い出されている（中村，日本食品工業学会誌，39，3，287（1992）、Matsudaら，Agric.Biol.Chem.，52，6，1465（1988），Matsudaら，Agric.Biol.Chem.，55，2，509（1991））。
【０００４】
一般に、食物アレルギーの治療方法としては、除去食療法が行われている。しかし、この場合には、栄養バランスの乱れが問題となる（除去食療法は、実施に伴う精神的ストレス等も問題となる。)。
【０００５】
栄養バランスの乱れを補正するには代用食が当然必要になる訳であるが、穀類には前述のような共通アレルゲンが存在するため、現実問題として代用食の選択が困難であることが多い。従って、除去食療法は望ましくなく低アレルゲン食品の摂取が望ましい。
【０００６】
低アレルゲン化米の製造方法として、特開平２−１６７０４０号公報では、米にタンパク質分解酵素を作用させ、含有タンパク質を加水分解することによりアレルゲンタンパク質を除去するという技術が開示されている。詳しくは、界面活性剤を含むアルカリ性の水溶液に米を低圧下で浸漬し、タンパク質分解酵素を加えて放置する。次いで、酸性溶液に浸漬し中和処理を行う。更に、パーボイル処理により米の破砕を防いでいる。この特開平２−１６７０４０号公報に開示の方法には、以下のような問題点がある。
【０００７】
１）工程が非常に煩雑である為、製造コストがかさみ、この低アレルゲン化米は高価となる。
【０００８】
２）既に学術論文（山田ら，日本食品工業学会誌，41，4，251（1994））で報告されているように、界面活性剤（モノグリセリド）の溶液中に米を浸漬することによって、比較的硬い殻状区分が形成され、炊飯後の米飯粒の密度が不均一になることが確認されている。また、米を酵素溶液中に浸漬することより、米に酵素の香味が付着している。この米を炊飯して得られる米飯は、一度冷めると極度に硬化し、再加熱後の食味は著しく低下する。更に、パーボイル処理により、炊飯前の吸水時間に制約があり、時間が長すぎると米飯にコシがなくなり、べたついたりする。
【０００９】
また、特開平５−２９２９０４号公報では、粉質米を塩水溶液中に浸漬することにより、アレルゲンタンパク質の抽出を行うという技術が開示されている。ここでは、米の粉末１ｇに１モルのＮａＣｌを１０ｍｌ加え、抽出された上澄み溶液中のタンパク質濃度が１００μｇ/ｍｌ以下になることが確認されている。また、抗原抗体反応試験によってタンパク質濃度が１００μｇ/ｍｌ以下になれば、低アレルゲン化米として極めて有効である旨も開示されている。
【００１０】
この特開平５−２９２９０４号公報に開示の処理方法には、以下のような問題点がある。
【００１１】
粉質米以外の普通の精白米では低アレルゲン化はしない。そのため、粉質米だけを選択しなければならず、歩留が極めて悪い。また、稲の品種改良として、種籾を薬剤処理した変種米を使用した際は、低アレルゲン化米に用途が限定され、高価となる。更に、米の収穫から始まり、抽出処理の前後工程や調理後において、粉質米のため破砕しやすく歩留が極めて低下する。
【００１２】
以上、米に含まれるアレルゲン物質は明確に定性、定量され、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質（グロブリン）であることが見い出されているにもかかわらず、低アレルゲン化米を製造するためには、煩雑な酵素処理工程や粉質米といった特殊な米を使用しなければならない。
【００１３】
本発明はこのような点を解決した低タンパク・低アレルゲン米の製造方法を提供するものである。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
米を、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸溶液と還元作用を有する有機酸溶液との混合液中に浸漬し、グロブリンを含むその他のタンパク質を抽出することを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、米を、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸溶液と還元作用を有する有機酸溶液との混合液中に浸漬し、１モル食塩水抽出物画分中に存在する分子量14，15.6，16ＫＤａのグロブリン画分を抽出することを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものである。
【００１６】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸として乳酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものである。
【００１７】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸としてリンゴ酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものである。
【００１８】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸として酒石酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものてある。
【００１９】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸としてクエン酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものである。
【００２０】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法であって、分子中に水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸としてグルコン酸を採用したことを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものである。
また、請求項１〜７いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米の製造方法において、前記還元作用を有する有機酸として、アスコルビン酸を採用することを特徴とする低タンパク・低アレルゲン米の製造方法に係るものである。
【００２１】
また、請求項１〜８いずれか１項に記載の低タンパク・低アレルゲン米を使用し、常法に従い加工食品を製造することを特徴とする加工食品の製造方法に係るものである。
【００２２】
【作用】
１)  本発明者らは、通常に得られる米を水酸基とカルボキシル基との双方を有する有機酸溶液中に浸漬処理を施すことにより、容易かつ簡便に米に含まれるタンパク質、特に１モル食塩水抽出物画分のタンパク質が効率よく抽出できることを見い出した。また、このタンパク質含量を低減化した米の粉末１ｇに１モルのＮａＣｌを１０ｍｌ加え、抽出した上澄み溶液中にタンパク質濃度が１００μｇ/ｍｌ以下になることを確認した。また、１モル食塩水抽出物画分の分子量14〜16ＫＤａのアレルゲンタンパク質が通常に得られる米と比較して激減していることを電気泳動により確認した。更に、米アレルギー患者の血清を用いて、抗原抗体反応試験により、当該処理米の抗原量が激減していることを確認した。
【００２３】
これらの結果、米に含まれているアレルゲン物質が低減化されているので、米由来のアレルギー症状を起こす患者が摂取できる低アレルゲン化米、および米加工食品となり得る。更に、米の総タンパク質含量が低減化されているので、タンパク質の摂取を制限されている腎臓機能障害等をもつ患者が摂取できるタンパク質を低減化した米および米加工品となり得る。
【００２４】
２)  水酸基(−ＯＨ)とカルボキシル基(−ＣＯＯＨ)との双方を有する有機酸即ちヒドロキシ酸でグロブリンタンパク質を選択的に抽出し得る理由は次のように推論される。
【００２５】
(ア)  タンパク質の分子を模式的に表すと次のような構造となる。
【００２６】
【化１】
0003657067.tif 000002
【００２７】
ただ、タンパク質は種々の相互作用によって実際には次のようにポリペプチド鎖が    複雑に絡み合った構造をしている。
【００２８】
【化２】
0003657067.tif 000003
【００２９】
(イ)  自然な状態にあるタンパク質は構造Ａのように電離して存在する。
【００３０】
【化３】
0003657067.tif 000004
【００３１】
(ウ)  タンパク質に酸（Ｈ+)やアルカリ（ＯＨ-）を加えると、構造Ａは夫々構造Ｂ，
構造Ｃとなる。
【００３２】
【化４】
0003657067.tif 000005
【００３３】
(エ)  米に含まれるタンパク質は４種類あり、次のような構造をしていると仮定する。
【００３４】
【化５】
0003657067.tif 000006
【００３５】
(オ)  米を水に浸漬すれば、アルブミンを取り除くことができる。また、プロラミンは      水に全く解けないのでここでは考慮しない。従って、グロブリン，グルテリンに対      するヒドロキシ酸の影響について説明する。
【００３６】
グロブリン及びグルテリンは共に酸によって構造Ｂのようになり可溶化する。こ      こで、ヒドロキシ酸を
【００３７】
【化６】
0003657067.tif 000007
【００３８】
更に、グロブリンは酸及び電解質によく解ける。ヒドロキシ酸によって酸および      電解質の二重の効果があり、溶解度はグロブリン＞＞グルテリンとなる。
【００３９】
つまり、タンパク質分子内にあった−ＯＨ基及びカルボニル基(＝Ｃ＝Ｏ)がヒド      ロキシ酸を水に溶解し、ヒドロキシ酸イオン(−ＲＣＯＯ-)と−ＯＨ基及び水素イ      オン(Ｈ+)を含む酸・電解質溶液とし、により相互作用し誘起され、コンホメーシ      ョン変化し、
【００４０】
【化７】
0003657067.tif 000008
【００４１】
となるため、より親水性が増大する。
【００４２】
以上のことからヒドロキシ酸はタンパク質の溶解度を増大させ、グロブリンを特に可溶化させるものと推論される。
【００４３】
ところで、学術論文（中村，日本食品工業学会誌，39，3，287（1992））には、米のタンパク質の多くはプロテインボディーと呼ばれる部分に顆粒状に集積しているが、アレルゲンタンパク質は遊離している旨が記載されている。
【００４４】
従って、この論文記載の事実と上記推論とから、結局、アレルゲンタンパク質（１モル食塩水抽出物画分に存在するグロブリン画分の分子量14，15.5，16ＫＤａのタンパク質）は上記の有機酸に対して、極めて親和、可溶化を受けやすいと推論でき、よって、該アレルゲンタンパク質は優先的に抽出されると推論し得るのである。
【００４５】
尚、酢酸に代表される分子内の官能基がカルボキシル基だけのカルボン酸ではコンホメーション変化が不十分な為抽出効率が低減する。また、塩酸に代表される無機酸は食品用途としては安全上好ましくなく、かつ、分子内にカルボキシル基及び水酸基を有しない為抽出効率が低減する。
【００４６】
３)  また、タンパク質はＳＳ結合、水素結合（−ＮＨ・・・Ｏ＝Ｃ，−ＯＨ・・・Ｏ＝Ｃ）、静電的相互作用（ＣＯＯ-・・・ＮＨ3+）、疎水的相互作用等に代表される分子内部に数多くの結合や相互作用が係わって二次、三次および四次構造を形成している。
【００４７】
従って、還元作用を有する有機酸溶液中ではタンパク質のＳＳ結合はメルカプト基(−ＳＨ)に変化し、よって親水性が増大し、水に対して親和、可溶化となり、米粒からタンパク質を抽出できる。還元作用を有する酸は、タンパク質を還元し、自らは酸化する酸であり、該酸がＳＳ結合をＳＨ基に変化させるのである。
【００４８】
還元作用を有する有機酸溶液は上記ヒドロキシ酸溶液と異なり、グロブリンを選択的に抽出するのではなく、タンパク質全体を溶出するものである。
【００４９】
尚、食品への添加であることから還元作用を有する酸としては有機酸であるアスコルビン酸（ビタミンＣ）が望ましい。
【００５０】
４)  ところで、本発明者の実験によれば上記のように還元作用を有する有機酸によりＳＳ結合をＳＨ基に変化させることは確認されたが、更に実験を繰り返したところ、ＳＳ結合がＳＨ基に変化した後、しばらくすると、ＳＨ基が再びＳＳ結合に戻ってしまうことを確認した。しかし、還元作用を有する有機酸と共に更に酸を添加するとこのＳＨ基がＳＳ結合に戻ってしまうという現象が生じにくくなることをも確認した。
【００５１】
よって、還元作用を有する有機酸と共に上記のヒドロキシ酸を添加すると一層容易且つ簡便にアレルゲンタンパク質が抽出できることを確認した。
【００５２】
５)  米の浸漬条件において、有機酸の濃度、抽出時の温度および浸漬時間を夫々Ｃ(moｌ)、Ｔ(℃)、ｔ(Hour)とすると、抽出されるタンパク質ｐ（μｇ/ｇ乾物米）は濃度、温度、時間に比例し、関係式(１)で表すことができる。
【００５３】
【化８】
0003657067.tif 000009
【００５４】
但し、０.０１≦Ｃ＜４・・・（2）
溶液の凝固点＜Ｔ＜５０・・・（3）
０.５≦ｔ＜９６・・・（4）
【００５５】
尚、ξは各々の有機酸に固有な抽出率であり、Ｄは米の品種間（もち米、うるち米、銘柄、産地等）により変わる米粒内における溶質の有効拡散係数である。
【００５６】
タンパク質の抽出処理において、放置のままで十分関係式（1）が成り立つが、撹拌といった物理的方法を併用した場合、関係式（1）のＤが上昇し、自ずと定義域（2）,（3）および（4）は制限範囲内であれば、より低濃度、低温度、短時間な条件で抽出できる。
【００５７】
尚、（2）において、０.０１moｌ未満では米に対する抽出溶媒の浸透圧が低すぎて撹拌といった物理的方法を併用しても、米に１モル食塩水抽出物画分のタンパク質が多量に残存する。
【００５８】
また、有機酸の濃度の増加に伴い、抽出効率は増大するが、４moｌ以上は変化がないので、それ以上の濃度は必要ない。
【００５９】
（3）において、溶液の凝固点温度以下では抽出溶媒が凝固し、抽出処理ができない。また、５０℃以上ではタンパク質が熱変性し、有機酸溶液に対して不溶化となるため、抽出効率が急激に低減する。
【００６０】
（4）において、０.５時間未満では抽出時間が短く、米に１モル食塩水抽出物画分のタンパク質が残存する。また、９６時間以上は残存する米のタンパク質含量に差異がないので、それ以上の時間は必要ない。
【００６１】
タンパク質を抽出する有機酸溶液の使用量は、処理される米１重量部に対して０.５重量部以上であれば関係式（1）が成り立ち、有機酸溶液の使用量における上限はない。但し、排水処理、その他の経済面から３重量部以下が望ましい。
【００６２】
抽出処理に使用した有機酸が米に残存し、食味を低下させる場合は、水洗いにより有機酸を取り除くことができる。ただし、この水洗処理は定義域（2）に依存し、その濃度が希薄な場合には、この処理を省くことができる。
【００６３】
この有機酸によるタンパク質の抽出操作はバッチ式だけではなく、連続式の単独またはバッチ式との併用で実施することができる。
【００６４】
こうして得られた本発明のタンパク質含量、特に１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を低減化した米は、そのまま米として利用できるほか、米飯（うるち米）や餅（もち米）等に加工するか、煎餅や団子等に用いてもよい。
【００６５】
次に、本発明の作用効果を確認する検査方法について、以下の実験例で説明する。
【００６６】
実験例１
学術論文（Matsudaら、Agric.Biol.Chem.，52，6，1465（1988））に記載されているように、米を粉末処理し、冷アセトンで脱脂後、十分に乾燥させる。得られた粉末１００ｇに対して１モルのＮａＣｌを５００ｍｌ加え、２０℃で１６時間の抽出を行う。9000×ｇで２０分間の遠心分離を行い、得られた上澄み溶液中に１モル食塩水抽出物画分のタンパク質が溶け込んでいる。
【００６７】
実験例２
実験例１で得られた１モル食塩水抽出物画分のタンパク質をＰｉｅｒｃｅ社のＢＣＡ Protein Assay Reagentを用いて定量する。その際、取り扱い説明書に従い３７℃で３０分恒温し、分光光度計を用いて５６２nmの吸光度を測定する。予めＢＣＡキットに含まれているAlbumin Standardを用いて検量線を作成し、５６２nmの吸光度から１モル食塩水抽出物画分のタンパク質Ｐ（μｇ/ｍｌ）が定量できる。ここで、Ｐの値を２で除算することによって、特開平５−２９２９０４号公報に記載されているアレルゲン低減化調整物の粉末１ｇに対する１モルのＮａＣｌで抽出されるタンパク質量Ｐ（μｇ/ｍｌ）に換算する。
【００６８】
実験例３
米の総タンパク質含量は、ケルダール法によって定量する。つまり、常法に従って操作を行い、米のタンパク質をアンモニアガスとして補集し、中和滴定値より算出された窒素（％）に係数５.９５を乗じて米のタンパク質含量を求める。
【００６９】
実験例４
実験例１で得られた１モル食塩水抽出物画分のタンパク質をアトー(株)製の生体溶液試験料濃縮剤によって５０倍に濃縮する。その後、常法により、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を行い、和光純薬工業(株)の銀染色キットで染色する。この操作により、分子量14〜16ＫＤａのアレルゲンタンパク質を定量する。
【００７０】
実験例５
学術論文（Matsudaら、Agric.Biol.Chem.，52，6，1465（1988））に記載されているように、実験例１で得られた上澄み溶液に９０％飽和になるように硫酸アンモニウムを加え、塩析を行う。９０００×ｇで２０分の遠心分離後、得られたタンパク質の沈殿を透析チューブに封入する。次いで、蒸留水中で透析し、水と置換することにより、硫酸アンモニウムを完全に除去する。次いで、９０００ｘｇで２０分の遠心分離を行うことにより、上澄み溶液はアルブミン画分、沈殿物はグロブリン画分として、それぞれの純粋なタンパク質得られる。このグロブリン画分のタンパク質と米アレルギー患者の血清を用いてPharmacia社製のキャップシステムにより抗原抗体反応試験（ＲＡＳＴ ５０％ Inhibition）を行う。ここで、通常に得られる米（未処理米）の抗原と有機酸によって抽出操作を行った米の抗原の５０％Inhibition値における希釈倍率を比較するきことによって、抗原量を求める。つまり、患者によって血清のＲＡＳＴ値がそれぞれ異なるので、未処理米の抗原量を１とし、有機酸によって抽出操作を行った処理米との相対比較を行う。
【００７１】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００７２】
実施例１
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、０.０５moｌの乳酸２ｌ中に２０℃で８時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.９％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６２μｇ/ｍｌであった。
【００７３】
実施例２
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、１moｌのリンゴ酸２ｌ中に３０℃で１時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.９％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６３μｇ/ｍｌであった。
【００７４】
実施例３
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、３．９moｌの酒石酸２ｌ中に４９℃で０.５時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.９％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６９μｇ/ｍｌであった。
【００７５】
実施例４
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、２moｌのクエン酸２ｌ中に５℃で９５時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.９％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６８μｇ/ｍｌであった。
【００７６】
実施例５
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、０.０１moｌのグルコン酸２ｌ中に１℃で７２時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.９％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６１μｇ/ｍｌであった。
【００７７】
実施例６
もち精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質７.６％含有）に０.０１moｌのアスコルビン酸１ｌを加え、１０℃で４８時間放置した。処理米を水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.８％含有）を得た。この粉末を前記実施例１および２に従い、１モル食塩水抽出摘出画分のタンパク質を定量した結果７０μｇ／ｍｌであった。
【００７８】
実施例７
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、０．０１moｌのアスコルビン酸と０.０２moｌの乳酸０.５ｌ中に１０℃で４時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.０％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、５８μｇ/ｍｌであった。
【００７９】
実施例８
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、０.０１moｌのアスコルビン酸と０.５moｌのリンゴ酸０.５ｌ中に１５℃で０.５時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.０％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、５９μｇ/ｍｌであった。
【００８０】
実施例９
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、０.０１moｌのアスコルビン酸と２.５moｌの酒石酸０.５ｌ中に２５℃で４時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.０％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６３μｇ/ｍｌであった。
【００８１】
実施例10
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、０.０１moｌのアスコルビン酸と１moｌのクエン酸０.５ｌ中に５℃で５０時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.０％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６４μｇ/ｍｌであった。
【００８２】
実施例11
コシヒカリの玄米を８８％精白し、精白米１ｋｇ（水分１５％、乾物米に対してタンパク質８.０％含有）を１０分間水洗いした。水切り後、０.０１moｌのアスコルビン酸と０.０１moｌのグルコン酸０.５ｌ中に１℃で１３時間放置した。次いで、浸漬米を６時間水洗いし、水切り後、タンパク質が低減された処理米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質３.９％含有）を得た。この処理米を自然乾燥させ、粉砕機を用いて米を粉末化した。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、５７μｇ/ｍｌであった。
【００８３】
比較例Ａ(実施例１〜５及び実施例７〜11の比較例)
【００８４】
前記実施例１〜５及び実施例７〜11における有機酸による抽出処理を除き、同様な工程で処理し、浸漬米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質７.８％含有）を得た。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、1480μｇ/ｍｌであった。
【００８５】
比較例Ｂ(実施例６の比較例)
【００８６】
前記実施例６における有機酸による抽出処理を除き、同様な工程で処理し、浸漬米１.３ｋｇ（水分３５％、乾物米に対してタンパク質７.４％含有）を得た。この粉末を前記実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、1520μｇ/ｍｌであった。
【００８７】
実施例１〜11、および比較例Ａ，Ｂで得られた１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を電気泳動した結果、比較例Ａ，Ｂのサンプルでは分子量14〜16ＫＤａのタンパク質の存在が明確に検出された。実施例１〜11のサンプルでは、分子量14〜16ＫＤａのタンパク質の存在が確認できなかった。
【００８８】
実験例５の抗原抗体反応試験の結果、下表のようになり、すべての実施例において、比較例Ａ，Ｂよりも抗原度が１２８分の１以下に低減していた。
【００８９】
【表１】
0003657067.tif 000010
【００９０】
比較例Ｃ
特開平２−１６７０４０号公報に記載されている方法でアレルゲンを除去した市販品の加工米を粉末化し、実験例１および２に従い、１モル食塩水抽出物画分のタンパク質を定量した結果、６５μｇ/ｍｌであった。しかしながら、この加工米を炊飯した結果、硬い殻状区分が存在し、密度が不均一であった。また、この米飯には酵素の香味が付着していた。更に、米飯は一度冷めると極度に硬化し、再加熱後の食味は著しく低下した。尚、炊飯前の吸水時間に制約があり、時間が長すぎると米飯にコシがなくなり、べたついたりした。
【００９１】
食品製造に係る実施例１
実施例１〜５及び実施例７〜11で得られた水洗後の処理米を常法によって炊飯し、無菌的に包装した米飯とした。得られた米飯を市販の電子レンジで再加熱し、１０名のパネラーによる食味テストを行った。その結果、この米飯は通常に得られる精白米を炊飯した米飯と色、硬さ、形状、香味とも同等であるとの評価を得た。また、この米飯を３２℃で２０日間の保存試験の結果、微生物数は０であった。
食品製造に係る実施例２
実施例６で得られた処理米を常法によって蒸し、杵搗し、無菌的に包装した餅とした。
得られた餅を加熱調理し、１０名のパネラーによる食味テストを行った。その結果、この餅は通常に得られる餅と色、硬さ、形状、香味とも同等であるとの評価を得た。また、この餅を３２℃で２０日間の保存試験の結果、微生物数は０であった。
【００９２】
【発明の効果】
本発明は上述のようにしたから、容易かつ簡便にタンパク質、特にアレルゲンタンパク質が効率よく抽出されることになる。更に、この処理米から、通常に得られる米と同等な食味の炊飯米などの米加工食品を得ることができる。
【００９３】
また、米に含まれるアレルゲンタンパク質を低減化したことにより、米由来のアレルギー患者の主食および栄養源となる。
【００９４】
更に、米の総タンパク質含量を低減化しているので、タンパク質の摂取を制限されている腎臓機能障害等を持つ患者の主食および栄養源となる。