(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品由来の酵素に対する抗体を含有することを特徴とする食品。
【請求項２】
酵素が炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素、フレーバーの分解酵素、褐変酵素及びビタミン類分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１記載の食品。
【請求項３】
食品が原料として穀粉を含むものである、請求項１または２記載の食品。
【請求項４】
食品由来の酵素に対する抗体を食品中に含有させることを特徴とする食品の保存方法。
【請求項５】
酵素が炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素、フレーバーの分解酵素、褐変酵素及びビタミン類分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項４記載の食品の保存方法。
【請求項６】
食品が材料として穀粉を含むものである、請求項４または５記載の食品の保存方法。
【請求項７】
食品由来の酵素に対する抗体を含有する全卵粉または卵黄粉。
【請求項８】
酵素が炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素、フレーバーの分解酵素、褐変酵素及びビタミン類分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項７記載の全卵粉または卵黄粉。
【請求項９】
食品由来の酵素に対する抗体を含有する食品保存剤。
【請求項１０】
酵素が炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素、フレーバーの分解酵素、褐変酵素及びビタミン類分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項９記載の食品保存剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、食品及び食品の保存方法に関する。より詳しくは、食品の製造中並びに製造した食品の保存中に問題となる食品由来の酵素に起因する変質が抑制された食品、及び食品の保存方法に関する。本発明はさらに、食品由来の酵素に対する抗体、該抗体を含む全卵粉または卵黄粉、該抗体を含む食品保存剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
抗体は、動物に備えられた防御機構の中でも最も重要な免疫機能である。組織や血液に侵入してきた細菌やウイルスに対して、動物は体内に、特異的に対応する免疫タンパク質、即ち抗体を産生する。
従来抗体は、細菌やウイルスに対する予防目的でワクチネーション、蛇毒など毒素に対する中和作用などでの利用で実用化され、さらに臨床検査薬としても利用されつつある。最近になり、虫歯菌の菌体を抗原として作成した抗体が知られていて、虫歯予防のガムなどに用いられている。また、下痢ウイルスに対する抗体は、摂取することにより抗ウイルス効果を示すという報告がある。
このように抗体は、従来医療の目的にのみ利用されていて、人体にとって有害な抗原に対する抗体を食品等に配合することにとどまる。
一方、食品の製造中並びに製造した食品の保存中に問題となる現象には、食品材料に天然に内在するタンパク質、特に酵素が関与していることが判明している。上述のように、従来ウイルスや細菌に対する抗体の利用は知られていたが、食品における上記の問題点の改善に、酵素に対する抗体を利用することは知られていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品の製造中並びに製造した食品の保存中において、食品中に天然に存在する酵素に起因する食品の変質が抑制された食品、及びそのような抑制効果を発揮する食品の保存方法を提供することである。さらに、食品由来の酵素に対する抗体、該抗体を含む食品保存剤を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、食品材料に天然に内在している酵素に対する抗体を、食品中に含有させることによって、該抗体が、食品の変質の原因となる酵素と結合して、その酵素の活性を阻害し、食品の製造中あるいは製造した食品の保存中において食品の変質を抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、食品由来の酵素に対する抗体を含有することを特徴とする食品に関する。
本明細書中において「食品由来の酵素」とは、食品材料中に天然に内在している酵素をいう。
本発明はまた、食品由来の酵素に対する抗体を食品中に含有させることを特徴とする食品の保存方法に関する。
さらに本発明は、食品由来の酵素に対する抗体、食品由来の酵素に対する抗体を含有する全卵粉または卵黄粉、及び食品由来の酵素に対する抗体を含有する食品保存剤に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
食品の製造中並びに製造した食品の保存中における食品の変質とは、例えば、ボリュームが求められるパン、ケーキといった食品におけるボリューム減少、食品の物性の変化、異臭発生、食味の変化、風味の変化、変色、栄養低下などが挙げられる。
これらの変質には、食品材料に天然に内在する種々の酵素が関与していることが知られている。例えば食品のボリューム減少に関与する酵素として、炭水化物分解酵素が挙げられ、具体的にはホスホリラーゼ、アミラーゼ、インベルターゼ、解糖系酵素群、ペクチナーゼなどがある。アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンなどの多糖類中のα−1,4 及びα−1,6 グリコシド結合を加水分解する酵素である。小麦粉では、アミラーゼ活性が高いとデンプンが分解し、低アミロと称されるパンやケーキのボリュームがでないという現象が起こり問題となる。
食品の物性変化に関与する酵素として、タンパク分解酵素が挙げられ、代表的な酵素としてプロテアーゼがある。
食品における異臭発生に関与する酵素としては、脂質分解酵素が挙げられ、代表的なものとしてリパーゼがある。リパーゼは動物組織、植物種子や微生物に多く存在する。植物由来リパーゼは、これを含む原料を用いた食品、例えばビスケットなどを製造する際に働き、異臭が発生することがある。また、脂質を含んだ食品に、微生物が汚染し、微生物由来のリパーゼが働き異臭が発生することがある。
【０００６】
食味の変化に関与する酵素としては、核酸分解酵素が挙げられ、具体的にミオキナーゼ、ＡＴＰアーゼ、デアミナーゼ、キサンチンオキシダーゼなどがある。風味の変化に関与する酵素としては、フレーバーの分解酵素があり、具体的にはポリフェノールオキシダーゼ、カタラーゼ、パーオキシダーゼ、クロロフィラーゼ、フレーバー酵素類が挙げられる。
また、変色については特に生麺、野菜や果物に関する変色が問題となり、変色に関与する酵素としては、褐変酵素があり、チロシナーゼを代表とする酸化酵素類が挙げられる。チロシナーゼは小麦、リンゴ、ジャガイモ、マッシュルームなど、各種の植物に含まれ、フェノール類を酸化して褐色物質を生成し、生麺のスペック発生、野菜・果物の褐変の中心的な役割を果している酸化還元酵素である。この活性を抑えることによって褐変を防止することができる。
栄養低下に関与する酵素としてはビタミン類分解酵素が挙げられ、具体的にはアスコルビン酸オキシダーゼ、チアミナーゼなどがある。
【０００７】
本発明の好ましい実施態様としては、食品由来の酵素に対する抗体として、上記の炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素、フレーバーの分解酵素、褐変酵素またはビタミン類分解酵素に対する抗体を使用することが挙げられる。本発明においてはまた、単独の酵素に対する抗体を食品に含有させてもよいし、あるいは異なる２種以上の酵素に対する抗体を含有させてもよい。
従って本発明は、より具体的に、炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素、フレーバーの分解酵素、褐変酵素及びビタミン類分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１種に対する抗体を含有する食品に向けられている。また、炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素、フレーバーの分解酵素、褐変酵素及びビタミン類分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１種に対する抗体を食品に含有させることを特徴とする食品の保存方法に向けられている。
本発明における食品は特に制限されるものではないが、具体的には、胚芽や小麦粉といった穀粉を原料とする食品、例えばパン、ケーキ、ビスケット、中華麺及びうどんといった麺類、野菜、果物、野菜や果物を加工した食品などが挙げられる。
【０００８】
抗体は、immnoglobulins (Igs)と呼ばれる一群の糖タンパク質で、魚類以上の動物の体液中（血液、唾液、乳汁など）及び卵中に存在し、通常IgG 、IgM 、IgA 、IgD 、IgE に分類される。この中でIgG は、ヒト血清中で最も高濃度（８〜15mg/ml)に含まれる。
本発明に使用する抗体の製造に関して、その抗体を魚類以上の動物、すなわち魚類、鳥類、哺乳類動物の血液といった体液中、あるいは鶏卵中に産生させることができる。特に鶏卵を用いることが、大量製造、衛生面で最も適している。
鳥類、とくにニワトリは、血清中だけではなく、鶏卵にも抗体が存在し、卵白にはIgA とIgM が、卵黄にはIgG のみが存在する。卵黄中のIgG は、哺乳類のIgG とは若干物理化学的性質が異なるのでIgY と一般に呼ばれている。このように卵黄にはIgY のみが存在することから、抗体の精製が容易となる。
抗体の製造に鶏卵を用いる利点としては更に、食経験が長く、栄養強化や食品の品質向上を目的として食品に一般的に配合されていて、食品の味・品質に影響しにくい点がある。また、液状、粉末状に加工でき、血液と異なり扱いやすい。本発明における抗体は、免疫した鶏の卵より、全卵液、卵黄液として、全卵液を粉末化した全卵粉として、卵黄液を粉末化した卵黄粉として、また卵黄水溶液タンパク質をイオン交換クロマトグラフィー、ゲル濾過、塩析など、公知のタンパク質精製法により精製された精製鶏卵抗体として等、各種の形態で調製され、これらの形態で使用することができる。
【０００９】
従って本発明はさらに、食品由来の酵素に対する抗体、及び食品由来の酵素に対する抗体を含有する全卵粉または卵黄粉に向けられている。
また、上記の食品由来の酵素に対する抗体は、食品保存剤の成分とすることができる。従って本発明はまた、食品由来の酵素に対する抗体を含有する食品保存剤に関する。該食品保存剤とは、上記に説明したような食品の製造中並びに製造した食品の保存中における食品の変質、例えば、ボリュームが求められるパン、ケーキといった食品におけるボリューム減少、食品の物性の変化、異臭発生、食味の変化、風味の変化、変色、栄養低下などを抑制するものを意味する。食品保存剤の形態は、固形状でも液状でよく、例えば精製した抗体、全卵粉、卵黄粉あるいは抗体を水に懸濁させた懸濁液でもよい。
【００１０】
本発明において使用する抗体の製造の一例として鶏卵を用いる場合、食品材料中に天然に内在している酵素、例えば麦由来のアミラーゼ、小麦由来のチロシナーゼ、食品の変色に関与する酵素（チロシナーゼ、カテコールオキシダーゼ、モノフェノールモノオキシゲナーゼ等）や食品の物性に関与する酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ等）、食品の悪臭に関与する酵素（リパーゼ等）などを用いて、通常の免疫方法でニワトリを免疫して製造することができる。
免疫に使用する鶏の代表的なものとして、白色レグホンを挙げることができる。免疫方法としては通常皮下注射が行われるが、鶏を免疫することのできる方法であれば特に制限はない。抗原物質の投与量は、所望の抗体価が得られ、かつ鶏に対して悪影響を与えない程度の量を適宜選択すればよい。免疫はＦＣＡ（フロイント完全アジュバント）やＦＩＡ（フロイント不完全アジュバント）を併用することができる。初回免疫後、適当な間隔で追加免疫を行うのが一般的である。初回投与から３〜５回程度繰り返し投与すると、抗原に特異的に反応する抗体が鶏卵中に得られる。
鶏卵中の抗体力価は、酵素免疫測定法（ＥＬＩＳＡ）、ラジオイムノアッセイ、マイクロタイター法などを用いて測定することができる。
【００１１】
このようにして産生された抗体は、全卵液、卵黄液、それらを粉末化した全卵粉、卵黄粉、またIgY として精製された形態で、食品に含有させることができる。好ましくは、全卵粉、卵黄粉あるいは懸濁液として使用される。
抗体の食品への添加量は、抗体の形態により、あるいは食品中に存在する酵素活性の強さにより適宜変動させることができる。しかしながら、いずれの形態の抗体であっても、食品へのその添加量は一般的に、0.００１〜２０重量％、好ましくは0.０１〜１０重量％程度である。例えば生麺、パン、ビスケットなどを製造するときには穀粉に対して0.００１〜２０重量％程度が適当であり、好ましくは0.０１〜１０重量％程度である。
本発明の食品、あるいは食品の保存方法における抗体の添加は、食品の製造工程において適宜行えばよい。例えば生麺にチロシナーゼ抗体を含有させる場合、▲１▼穀粉に混ぜて製麺する、▲２▼練り水に入れて製麺する、あるいは▲３▼中華麺では、かん粉に混ぜて製麺するといった態様がある。また、低アミロ粉（アミラーゼ活性の高い小麦粉）でのパンの製造においてアミラーゼ抗体を使用する場合、▲１▼穀粉に混ぜて製パンする、▲２▼練り水に入れて製パンする、▲３▼イースト、イーストフードに混ぜて、製パンするといった態様がある。ビスケットの製造にリパーゼ抗体を使用する場合、▲１▼穀粉に混ぜて使用する、▲２▼ビスケット製造中に適宜添加するといった態様がある。
野菜・果物では、特にカット野菜、カット果物、及び野菜や果物を原料としたジュースにおいて変色の問題がある。この場合には抗体を懸濁液として使用することが有利である。一般に抗体を0.００１〜２０重量％、好ましくは0.０１〜１０重量％含む懸濁液を使用することができる。例えば、▲１▼抗体懸濁液を野菜・果物、あるいはその切断・粉砕物に噴霧する、▲２▼抗体懸濁液に、野菜・果物、あるいはその切断・粉砕物を浸漬する、▲３▼野菜・果物ジュース製造の搾汁の際に添加するといった態様がある。
【００１２】
以下、試験例、参考例及び実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらの記載に限定されるものではない。
【参考例１】
アミラーゼ抗体の製造
抗原として、麦由来アミラーゼを用い、通常の免疫方法によりニワトリを免疫した。鶏卵より全卵及び卵黄を得、一部全卵粉、卵黄粉とした。
麦由来アミラーゼは、発芽した麦より酢酸緩衝液（pH 6.5) により抽出し、硫安分画により部分精製したものを用いた。
免疫する鶏として、白色レグホンを用いた。免疫方法としては、皮下注射で行った。初回免疫はＦＣＡ（フロイント完全アジュバント）を併用して行い、鶏１羽に対して0.４mgの抗原を投与した。その後、２週間おきにＦＩＡ（フロイント不完全アジュバント）を併用して、５回追加免疫を行った。このときの抗原量は、鶏１羽に対して0.２mgとした。このようにして、初回免疫から５回程度繰り返し投与することにより、抗原に特異的に反応する抗体が鶏卵中に得られる。得られた鶏卵の卵黄より超遠心分離法、イオン交換クロマトグラフィー、塩析などにより分画し、精製アミラーゼ抗体を得た。
【００１３】
【参考例２】
チロシナーゼ抗体の製造
抗原として、小麦チロシナーゼを用い、参考例１と同様の免疫方法により白色レグホンを免疫した。鶏卵より全卵及び卵黄を得、一部全卵粉、卵黄粉とした。また卵黄より超遠心分離法、イオン交換クロマトグラフィー、塩析などにより分画し、精製チロシナーゼ抗体を得た。
小麦由来チロシナーゼは、小麦フスマよりリン酸緩衝液（pH 6.0) により抽出し、硫安分画により部分精製したものを用いた。
【００１４】
【試験例１】
アミラーゼ抗体によるアミラーゼ酵素活性の抑制
酵素活性を以下の方法にて検定した。
基質溶液としては、可溶性澱粉（片山化学工業製）を５０mMの酢酸緩衝液（pH6.5)にて0.５％に溶解したものを使用し、酵素液としてヒト唾液由来α−アミラーゼ（シグマ社）を使用した。
基質溶液0.２５mlに酵素液１０μl 、ヒト唾液由来アミラーゼ抗体（ケミコン社）０〜２００μl 、２０mM塩化カルシウムと１００mM塩化ナトリウムを含む５０mM酢酸緩衝溶液（pH6.5)４０μl 、及び５０mM酢酸緩衝溶液（pH6.5)で全量0.５mlとし、温浴中３７℃で１５分間反応させた。
反応終了後、1.７mMヨウ化カリウムと0.１７mMヨウ素を含む0.００１７Ｎ塩酸水溶液５mlを加え、７００nmの吸光度を用い測定した。その結果を下記表１に示す。
【００１５】
【表１】
0003658460.tif 000002
以上の結果より明らかなように、アミラーゼ抗体によりアミラーゼ活性を抑制することができた。
【００１６】
【試験例２】
小麦粉では、アミラーゼ活性が高いと澱粉が分解し、低アミロ現象と称されるパンやケーキ類のボリュームがでないという現象が起こり問題となっている。
そこでアミラーゼ抗体による麦由来アミラーゼ活性の抑制を、上記試験例１と同様にして測定した。基質溶液としては、可溶性澱粉（片山化学工業社製）を５０mMの酢酸緩衝液（pH6.5)にて0.５％に溶解したものを使用し、酵素液として参考例１で使用したのと同じ麦由来アミラーゼを使用した。
基質溶液0.２５mlに酵素液１０μl 、参考例１より得られた精製アミラーゼ抗体０〜２０μl 、２０mM塩化カルシウムと１００mM塩化ナトリウムを含む５０mM酢酸緩衝溶液（pH6.5)４０μl 、及び５０mM酢酸緩衝溶液（pH6.5)で全量0.５mlとし、温浴中３７℃で１５分間反応させた。
反応終了後、1.７mMヨウ化カリウムと0.１７mMヨウ素を含む0.００１７Ｎ塩酸水溶液５mlを加え、７００nmの吸光度を用い測定した。その結果を下表に示す。
【００１７】
【表２】
0003658460.tif 000003
【００１８】
【試験例３】
チロシナーゼ抗体によるチロシナーゼ酵素活性の抑制
チロシナーゼ活性は、以下の方法にて検定した。基質溶液としては、L-DOPA（半井化学製）を５mMのリン酸緩衝液（pH 6.0) にて１mMに溶解したものを使用し、酵素として参考例２で使用したのと同じ小麦由来チロシナーゼを使用した。
基質溶液1.０mlに酵素液１０μl 、参考例２より得られた精製チロシナーゼ抗体０〜１００μl を加え、温浴中３０℃で５分間反応させた。
活性は４７５nmの吸光度を用い測定した。その結果を下表に示す。
【００１９】
【表３】
0003658460.tif 000004
このようにチロシナーゼ抗体により、チロシナーゼ活性を抑制することができた。
【００２０】
【実施例１、比較例１及び２】
パンの製造
低アミロ小麦粉、参考例１で得られた卵黄粉、イースト、イーストフード、砂糖、食塩、ショートニング、脱脂粉乳及び水を下記表４に示す重量（単位：ｇ）で使用して、常法によりドウを作成し、成形・焼成してパンを製造した。低アミロ小麦粉は、最高粘度（Ｍａｘ）１９５のものを用いた。
なお、比較のために通常の卵黄粉を添加したものを比較例１とし、卵黄粉を無添加で実施したものを比較例２とした。
このようにして製造された各種パンについて、生地性、外観、内相の様子、ボリューム及び食感を観察し評価した。その結果を表４に併せて示す。なお、評価は次のとおりである
◎：たいへん良い
○：良い
△：ふつう
×：悪い
【００２１】
【表４】
──────────────────────────────────
成分                実施例１        比較例１        比較例２
──────────────────────────────────
低アミロ小麦粉          3000            3000            3000
卵黄粉（参考例１）         6              −              −
卵黄粉（通常のもの）      −               6              −
イースト                  60              60              60
イーストフード             3               3               3
砂糖                     150             150             150
食塩                      60              60              60
ショートニング           150             150             150
脱脂粉乳                  60              60              60
水                      2070            2070            2070
--------------------------------------------------------------------
生地性*                   ◎              △              ×
外観                      ◎              ×              ×
内相                      ○              △              ×
ボリューム                ◎              △              ×
食感                      ○              ×              ×
──────────────────────────────────
* 生地性とは、生地のべたつきや吸水性、伸展性、作業性などを総合的に指す。
上記の結果より明らかなように、アミラーゼ抗体含有卵黄粉を使用することにより、ボリューム等に優れたパンを得ることができた。
【００２２】
【実施例２、比較例３及び４】
麺の製造
準強力小麦粉に対して、１重量％の卵黄粉（参考例２で得られたもの）、３４重量％の水、１重量％の食塩、及びかん粉１重量％を加えたものを、１２分間混捏後、麺機にて数回圧延成形して、中華めんの生麺帯、生麺線を得た。比較のため、本発明の抗体含有卵黄粉を通常の卵黄粉にかえ（比較例３）、または卵黄粉を無添加で（比較例４）生麺を製造した。このようにして得た各種生麺をビニール袋に入れて乾燥を防ぎながら２０℃で３日間保存した後、発生したスペックを観察し、スペックの数で評価した。評価は次のとおりである。
0003658460.tif 000005
結果を下記表５に示す。
【００２３】
【表５】
──────────────────────────────────
成分                実施例２        比較例３        比較例４
──────────────────────────────────
準強力小麦粉             100             100             100
卵黄粉（参考例２）         1              −              −
卵黄粉（通常のもの）      −               1              −
水                        34              34              34
食塩                       1               1               1
かん粉                     1               1               1
--------------------------------------------------------------------
スペックの数              ◎              ×              △
──────────────────────────────────
上記結果から明らかなように、麺類の製造においてチロシナーゼ抗体含有卵黄粉を使用することにより、スペックの発生を顕著に抑制することができた。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の食品においては、食品材料に天然に内在する酵素に起因する変質が、安全に且つ有効に抑制される。また、本発明の食品の保存方法により、従来問題となっていた変質を安全に且つ有効に抑制することができ、食品の品質を良好に維持することができる。本発明はさらに、安全性が高く優れた効果を発揮する食品の保存剤を提供する。