(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
辛味成分を含有或いは生成する野菜類を、１５％〜飽和の食塩水中に４７〜６２℃の温度範囲で３分間〜４８時間保持し、次いで７５〜９０℃の温度範囲で１０秒間〜３０分間保持した後、調味漬けを行うこと、を特徴とする浅漬の製造方法。
【請求項２】
辛味成分を含有或いは生成する野菜類を、１５％〜飽和の食塩水中に４７〜６２℃の温度範囲で３分間〜４８時間保持し、次いで０％〜飽和の食塩水又は水中に７５〜９０℃の温度範囲で１０秒間〜３０分間保持した後、調味漬けを行うこと、を特徴とする浅漬の製造方法。
【請求項３】
前記辛味成分を含有或いは生成する野菜類が大根、玉葱、ネギ、ニラ又はカブである、請求項１又は２に記載の浅漬の製造方法。
【請求項４】
前記辛味成分を含有或いは生成する野菜類が大根又は玉葱である、請求項１又は２に記載の浅漬の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、辛味成分を含有或いは生成する野菜類から歯切れ、香味などに優れた浅漬を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、浅漬は冷蔵庫中で一夜以上（０．５〜５．０日）塩漬を行った後、調味液に漬け込んで包装出荷される。この塩漬工程の本来の目的は、食塩の浸透によって野菜細胞組織を死滅させ、野菜を柔軟にし、野菜中の酵素を活性化させて歯切れや風味を向上させることにある。ところが、塩漬工程は微生物にとって生育条件が充分なため、微生物が増殖しやすい。原料の野菜に付着している菌数が多かったり、漬液の上がりが遅かったりすると、塩漬工程で微生物（好気性菌）が増殖して、腐敗しないまでも、多くはおいしくない浅漬となってしまう。そこで、微生物の増殖を防止するため塩漬工程を経ないで、塩漬工程の本来の目的を果たすため、例えば、野菜類を中温度条件（例えば４０〜７０℃あるいは５０〜８５℃）で短時間処理して漬物を製造する方法が提案されている（例えば特開平５−６８５０５号公報、特開平６−１６９６９０号公報参照）。
【０００３】
しかし、このような方法により製造される漬物には、例えば白菜漬の場合、葉の緑色がやや退色して外見が劣ると共に、特に特開平６−１６９６９０号公報に開示の技術には、辛味が強く、従来の白菜漬と味や香りが異なるという問題があった。そこで、特許第２９０６１２３号では、歯切れや、外見、風味に優れ、保存性の良好な浅漬を短時間に歩留りよく製造する方法が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、この特許第２９０６１２３号の浅漬の製造方法では、加熱により歯切れに関係する酵素作用が促進されて物性は良くなるが、野菜に含まれる辛味を生成する酵素であるミロシナーゼの示適温度が４５〜６０℃であるため、辛味成分のイソチオシアナート類が同時に生成して、野菜によっては、必要以上に辛味を生成して香味が劣るという問題点がある。
【０００５】
本発明は、辛味成分を含有或いは生成する野菜類から、歯切れや外見に優れ、辛味を抑えて香味が良く、保存性の良好な浅漬を短時間に歩留りよく簡易に製造する方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、本発明の浅漬の製造方法は、辛味成分を含有或いは生成する野菜類を、１５％〜飽和の食塩水中に４７〜６２℃の温度範囲で３分間〜４８時間保持し、次いで７５〜９０℃の温度範囲で１０秒間〜３０分間保持した後、調味漬けを行うことを特徴とする。
【０００７】
また本発明の浅漬の製造方法は、辛味成分を含有或いは生成する野菜類を、１５％〜飽和の食塩水中に４７〜６２℃の温度範囲で３分間〜４８時間保持し、次いで０％〜飽和の食塩水又は水中に７５〜９０℃の温度範囲で１０秒間〜３０分間保持した後、調味漬けを行うことを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において、辛味成分を含有或いは生成する野菜類としては、大根、玉葱、白菜、高菜、カラシ菜、広島菜、野沢菜、京菜、壬生菜、体菜、紅葉苔、菜心、パクチョイ、ネギ、ニラ、カブ、チャイブ、リーキ、ニンニク、大ニンニク、ラッキョウ、ショウガ、ワサビなどを挙げることができる。
【０００９】
辛味成分を含有或いは生成する野菜類は、まず、１５％〜飽和の食塩水中に、４７〜６２℃の温度範囲で、３分間〜４８時間、好ましくは２０〜１００分間保持して、充分に歯切れを付与する。
次に、７５〜９０℃の温度範囲で、１０秒間〜３０分間、好ましくは５〜２５分間保持する。この工程は加熱空気中、水蒸気中、水（湯）中、飽和以下の濃度の（加熱）食塩水中などのどのような雰囲気中であってもよいが、工業的には、水（湯）中又は飽和以下の濃度の（加熱）食塩水中で行うのが好ましい。
野菜類を高濃度の食塩水中に中温度で短時間保持することにより、組織を硬化させ、微生物の数を低減化すると共に塩漬工程の本来の目的も達成することができる。また、中温度で（ミロシナーゼの作用が促進され、）野菜中のグルコシノレートから生成した辛味成分のイソチオシアナートを高温度で揮発させ飛散させて、辛味を抑えて香味のよい浅漬とすることができる。
【００１０】
更に、この処理をした野菜類を水洗（すなわち、冷却、脱塩）し、例えば、醤油、塩みりん、グルタミン酸ソーダ、蛋白分解物、酸味料（食酢など）、砂糖、唐辛子、食塩などを主成分とする調味液中で常温で、好ましくは５℃以下の冷蔵庫中で調味漬けを行う。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。実施例及び比較例において、「％」は「質量％」を意味する。
【００１２】
実施例１
水洗した大根１００ｋｇを２０％食塩水１０００ｋｇ中に漬け込み、５０℃で６０分間保持し、次いで加温して８０℃で２０分間保持した。更に、この処理した大根を１５分間水洗して冷却し、調味液３０．８３ｋｇ中に冷蔵庫中にて５℃で３日間保持して浅漬を得た。調味液は、醤油１５ｋｇ、塩みりん８ｋｇ、砂糖７ｋｇ、食酢０．７ｋｇ及び唐辛子０．１３ｋｇからなる。
製造した大根（浅漬）の品質を測定した。但し、イソチオシアナート類の含有量は、調味漬け前の塩漬品について測定した。
これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１３】
〔品質測定方法〕
（イ）イソチオシアナート類含有量
酵素を失活させた後、改良グロード試薬を用いた比色法により測定した。
（ロ）ジプロピルジスルフィド含有量
酵素を失活させた後、ｐ−シメンを内部標準としたヘッドスペースガスをガスクロマトグラフ法により測定した。
（ハ）食塩濃度及びｐＨ
食塩濃度はモール法、ｐＨはｐＨ計により測定した。
（ニ）生菌数
標準寒天培地で平板培養法により３０℃で３日間保存したときの生菌数を測定した。
（ホ）弾性率
クリープメータにより測定した。
（ヘ）官能審査
一般パネル１０人と専門パネル５人により、調味漬け３日後の浅漬の色、歯切れ、香味及び辛味について審査した。
【００１４】
実施例２
水洗し外皮を剥いだ玉葱１００ｋｇを２０％食塩水１０００ｋｇ中に漬け込み、６０℃で６０分間保持し、次いで加温して８０℃で１５分間保持した。更に、この処理した玉葱を２０分間水洗して冷却し、調味液５０リットル中に５℃で３日間保持して浅漬を得た。なお、調味液は水５リットル、醤油１５リットル、塩みりん１０リットル及び食酢２０リットルからなるものを用いた。
製造した玉葱（浅漬）の品質を測定した。但し、ジプロピルジスルフィドの含有量は、調味漬け前の塩漬品について測定した。
これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１５】
実施例３
水洗し外皮を剥いだ玉葱１００ｋｇを２０％食塩水１０００ｋｇ中に漬け込み、６０℃で６０分間保持した。次いで、簡単に水洗したのち、この処理した玉葱を８０℃の湯１０００リットル中で１０分間保持した。更に、この処理した玉葱を１０分間水洗して冷却し、実施例２におけるのと同じ調味液５０リットル中に５℃で３日間保持して浅漬を得た。
製造した玉葱（浅漬）の品質を測定した。但し、ジプロピルジスルフィドの含有量は、調味漬け前の塩漬品について測定した。
これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１６】
実施例４
水洗し外皮を剥いだ玉葱１００ｋｇを２０％食塩水１０００ｋｇ中に漬け込み、６０℃で６０分間保持した。次いで、この処理した玉葱を８０℃の５％食塩水１０００ｋｇ中で１０分間保持した。更に、この処理した玉葱を１２分間水洗して冷却し、実施例２におけるのと同じ調味液５０リットル中に５℃で３日間保持して浅漬を得た。
製造した玉葱（浅漬）の品質を測定した。但し、ジプロピルジスルフィドの含有量は、調味漬け前の塩漬品について測定した。
これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１７】
比較例１
水洗した大根１００ｋｇを用いて、２０％食塩水中に漬け込み、５０℃で６０分間保持した。更に、この処理した大根を１５分間水洗して冷却し、実施例１におけるのと同じ調味液３０．８３ｋｇ中に冷蔵庫中にて５℃で３日間保持して浅漬を得た。
製造した大根（浅漬）の品質を測定した。但し、イソチオシアナート類の含有量は、調味漬け前の塩漬品について測定した。
これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１８】
比較例２
水洗し外皮を剥いだ玉葱を用いて、６０℃で６０分間保持した。更に、この処理した玉葱を１５分間水洗して冷却し、実施例２におけるのと同じ調味液５０リットル中に５℃で３日間保持して浅漬を得た。
製造した玉葱（浅漬）の品質を測定した。但し、ジプロピルジスルフィドの含有量は、調味漬け前の塩漬品について測定した。
これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明の方法によりはじめて、辛味成分を含有或いは生成する野菜類から、硬度などの物性に基づく歯切れや、外見に優れているだけでなく、辛味を抑えて香味が良く、かつ、（菌の増殖を抑制して）保存性の良好な浅漬を短時間で歩留りよく簡易に製造することが可能となった。