(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄に澱粉及び水を加えて得た懸濁液を加熱して凝固せしめた後、微細化処理することを特徴とする卵黄含有食品用原料の製造法。
【請求項２】
卵黄１００重量部に対し、澱粉２５〜４５重量部及び水２５０〜４００重量部を加えることを特徴とする請求項１記載の卵黄含有食品用原料の製造法。
【請求項３】
澱粉が小麦澱粉である請求項１又は２記載の卵黄含有食品用原料の製造法。
【請求項４】
懸濁液が更にフィチン酸を加えて得られたものである請求項１〜３の何れか１項記載の卵黄含有食品用原料の製造法。
【請求項５】
物理的に微細化処理することを特徴とする請求項１〜４の何れか１項記載の卵黄含有食品用原料の製造法。
【請求項６】
高圧ホモゲナイザーを用い、１００〜２００kg／cm2 の圧力条件下微細化処理することを特徴とする請求項５記載の卵黄含有食品用原料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は卵黄含有食品用原料の製造法、更に詳細にはカルボナーラソースやプリンのように卵黄を含有する食品に於て、殺菌等を目的とする加熱処理を施しても凝集が生じることがなく、特に容器包装詰加圧加熱殺菌食品用として好適な卵黄含有食品用原料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
容器包装詰加圧加熱殺菌食品に卵黄を使用した場合には、当該加熱殺菌処理の故に卵黄は熱凝固を起こし、かき卵状のざらついた食感ないしはぼろぼろした状態となる。然しながら、カルボナーラソースやプリンのように本来滑らかな状態で食する食品にとって斯かるかき卵状態は好ましくなく、商品価値を著しく損うものである。
【０００３】
そこで、従来トリプシン処理した卵黄を用いる方法（特開平４−２８７６６６号公報）や特定のpHに調整した液卵を加熱処理後微細化処理する方法（特開昭５８−１１１６６３号公報）が提案されているが、前者の場合には加圧加熱殺菌を行なうと凝集が生じたり、トリプシン処理による風味の変化が生じると云う問題があり、また後者の場合にはpH調整や特殊な加熱工程を必要とする問題があり、何れも未だ十分満足できるものではなかった。
【０００４】
そのため、従来は一般には卵黄の添加量を少なくして風味を犠牲にしたり、あるいはざらつきを残したまま製品としていたのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は斯かる従来の問題に鑑みてなされたものであり、加圧加熱殺菌後も凝集が生じることなく、食感が滑らかでしかも卵黄の風味の良好な卵黄含有食品用原料を提供することを目的とする。
【０００６】
本発明者は当該目的を達成すべく種々研究を重ねた結果、卵黄と澱粉の懸濁液を一旦通常の調理と同程度に加熱処理して充分な熱変性を起こさせた後、微細化せしめた粒子は、加圧加熱殺菌等の再加熱処理によっても凝集しないことを見い出し、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は卵黄に澱粉及び水を加えて得た懸濁液を加熱して凝固せしめた後、微細化処理することを特徴とする卵黄含有食品用原料の製造法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に於て、澱粉の配合量としては、卵黄１００重量部に対し２５〜４５重量部とするのが好ましい。澱粉の配合量がこれより少ないと加圧加熱処理時に凝集が生じ易く、他方これより多いと卵黄が分散凝固する前に澱粉ゲルを作り全体がゲル状となり易い。
【０００９】
因に、本発明に於ては卵黄と澱粉が共存している結果、澱粉が卵黄の蛋白質分子の間に入り込み、卵黄の蛋白質が凝集するのを妨げることによって、微細な卵黄粒子を作ることができる。
【００１０】
また、水の配合量としては、卵黄１００重量部に対し２５０〜４００重量部とするのが好ましい。水の配合量がこれより少ないと加熱変性する際に粘度が高くなり全体が団子状となり易く、他方これより多いと風味が弱く味も薄いものとなり易い。
【００１１】
本発明に用いられる澱粉としては、その種類の如何を問わないが、特に小麦澱粉の如くα化温度の高い澱粉を使用するのが作業性が良く好ましい。
【００１２】
本発明に於て、更にフィチン酸を添加配合すれば、水素結合による再凝集を更に防止することができ、より有利である。この場合、フィチン酸の配合量としては、卵黄１００重量部に対し０．３〜１．０重量部とするのが好ましい。
【００１３】
前記フィチン酸は、別名イノシットヘキサリン酸と称されるリン酸化合物であって、フィチン酸のカルシウム・マグネシウム塩であるフィチンを遊離の酸の形態にしたものである。該フィチンは、植物体のほとんど全ての部位に存在するが、特に種子に多く、種子のリン酸化合物の大部分を占める。
【００１４】
本発明に於ける懸濁液の加熱は、当該懸濁液を攪拌しながら加熱し、卵黄を充分に凝固させれば良く、その熱源や加熱方法はその如何を問わないが、特に達温９０℃以上にすることが好ましい。斯かる加熱により卵黄は凝固して数mm程度の粗粒状となる。因に、卵黄の凝固が充分に行なわれなかった場合には一旦微細化により滑らかになった卵黄も加熱殺菌後に一部凝集を生じてかき卵状態となり、本発明の目的を達成することができない。
【００１５】
本発明に於て、加熱して凝固した粗粒状を呈した卵黄の微細化処理としては、物理的処理が好ましく、例えばカッターミキサー、高速ミキサー、高圧ホモゲナイザー等の各種分散装置を用いる処理が挙げられるが、特に高圧ホモゲナイザーを用い、１００〜２００kg／cm2 の圧力条件下処理するのが有利である。因に、斯かる微細化処理は、粗粒状のものを粒子径１０μｍ以下に破砕し凝集を防止するのが滑らかな食感を得る上で特に好ましい。また、この微細化処理後の粘度としては、Ｂ型粘度計にて５０℃に於ける粘度が３，５００〜１５，０００CP程度が好ましい。
【００１６】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１７】
実施例１
卵黄１，０００ｇ、小麦澱粉３６０ｇ及び水３，０００ｇを直径２０cmの寸胴鍋中で攪拌しながら懸濁液を９０℃以上になるまで直火にて加熱して充分に蛋白質の熱変性を起こさせ粗粒状の卵黄を含有する液状物を得た。次いで、得られたこの液状物を水で４，３６０ｇに合わせてから高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製、１５ＭＲ）を用い、１５０kg／cm2 の圧力条件下微細化処理し、粒子径１０μｍ以下の卵黄を含有する液状の卵黄含有食品用原料を得た。このものは卵黄が均一で滑らかな粒子状態を呈し、卵黄風味の良好なものであった。
【００１８】
応用例１
実施例１で得た卵黄含有食品用原料２，１８０ｇを直径３０cmの寸胴鍋に入れ、更に生クリーム２，０００ｇ、食塩１５０ｇ、砂糖１５０ｇ及び香辛料を適量加え、水にて１０，０００ｇに調整して直火にて８０℃を超えるまで混合加熱してカルボナーラソースを得た。次いでこれを１４０ｇづつレトルト用の袋に充填シールし、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を行なった後、皿に開けたところ、ソースの状態は凝集が認められず、均一で滑らかで、卵黄風味も良好であった。
【００１９】
実施例２
卵黄１，０００ｇ、小麦澱粉３６０ｇ、フィチン酸８ｇ及び水３，０００ｇを直径２０cmの寸胴鍋中で攪拌しながら懸濁液を９０℃以上になるまで直火にて加熱して充分に蛋白質の熱変性を起こさせ、粗粒状の卵黄を含有する液状物を得た。次いで得られたこの液状物を水で４，３６０ｇに合わせてから高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製、１５ＭＲ）を用い、１５０kg／cm2 の圧力条件下微細化処理し、粒子径１０μｍ以下の卵黄を含有する液状の卵黄含有食品原料を得た。
このものを使用して応用例１と同様にしてソースを作りレトルト殺菌したところ、実施例１で得られるものより更に滑らかな食感を有するものであった。
【００２０】
試験例１
小麦澱粉の配合量を表１記載のものに代えた以外は実施例１と同様にして卵黄含有食品用原料を得、各卵黄含有食品用原料の凝集性を下記評価法により評価すると共に、下記測定法により粘度を測定した。その結果は表１の通りであった。◎凝集性：検液一滴をスライドグラス上に落とし、もう一枚のスライドグラスで
サンドイッチ状に挟持し、粒子状態を下記基準にて目視判定した。
○：均一で滑らかな状態
△：粗めの粒が見える状態
×：粒が分離した状態
◎粘度：１００ミリリットルのトールビーカーにサンプリングし、Ｂ型粘度計（
株式会社東京計器製、ＢＬ型）にて５０℃の条件下で測定した。
また、上記各卵黄含有食品用原料を用い、応用例１と同様にしてレトルトカルボナーラソースを得た後、レトルトパウチを沸騰水中で３分間加熱し、然る後、皿に開け、ソースの状態を下記基準にて目視判定した。その結果を併せて表１に記す。
○：均一で滑らかな状態
△：粗めの固まりが見える状態
×：卵が分離した状態
【００２１】
【表１】
0003655035.tif 000002
【００２２】
【発明の効果】
本発明によって得られた卵黄含有食品用原料を用いれば、加圧加熱殺菌等の加熱処理によっても微細状の卵黄の凝集が生じることなく、食感が滑らかで、しかも卵黄風味の良好なカルボナーラソースやプリン等の各種卵黄含有食品を製造することができる。