(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸を多量に生成するサッカロミセス・セレビシェに属するＦＥＲＭ Ｐ−１８６８６菌株。
【請求項２】
請求項１記載のサッカロミセス・セレビシェに属するＦＥＲＭ Ｐ−１８６８６菌株を用いることを特徴とする清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳酸の生産性の高いサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母及び該酵母を用いて爽快な口当たりの良い酸味を有する清酒又は低アルコール清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒の酸味は、酵母の生成する有機酸に大きく依存することから、多種の酵母が清酒製造に用いられている。現状では、リンゴ酸を高生産するコハク酸デヒドロゲナーゼの阻害剤であるジメチルサクシネートの感受性変異酵母（特開平3-175975号）、リンゴ酸及び／又はコハク酸を高生産する吟醸香の高い変異酵母（特開平7-203951号）、リンゴ酸、コハク酸又は乳酸の1種以上の有機酸を高生産する変異酵母（特開平11−46757号）がある。しかしながら、前記のような有機酸高生産酵母は、乳酸を有機酸の主成分とした酵母ではなく、また、嗜好的に好ましくないとされていた酢酸の生成も少ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ワインの酸味において、酢酸は低温で爽やかさと旨味を呈することが知られている（渡辺正澄、藤原正雄：醸協、83, 171(1988)）。このことは、従来の清酒では、酢酸が嗜好的に好ましくない有機酸の成分バランスであったことによる。そこで、本発明の目的は、乳酸を酸味の主成分とし、適量の酢酸を生成する酵母を選択することにより得られる新規酵母及び該酵母を用いて、冷やしても味のバランスが保たれた爽快な酸味を有する清酒を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を達成するために、本発明の目的は、乳酸を高生産し、酢酸を適量生産するサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）に属する新規酵母を提供し、また、該酵母を用いて爽快な口当たりの良い酸味を有する清酒の製造方法を提供することにある
【０００５】
本発明者らは、清酒中の有機酸の成分に、乳酸及びリンゴ酸を多く含むようなサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）酵母ＦＥＲＭ Ｐ-１５６９７菌株（特許第3010549号）を分離している。そこで、前記ＦＥＲＭ Ｐ−15697菌株よりも乳酸産生が高く、さらに従来嗜好的に好ましくないとされていた酢酸の生成が高い酵母をＮＡＤＨ脱水素酵素低生産性菌株から分離することを考えた。なぜなら、酵母のミトコンドリアに局在する脱水素酵素は超分子複合体を形成し、その中には乳酸及び酢酸の生成に関与する脱水素酵素が含まれていることが明らかにされている（Grandier−Vazeille Ｘ et al., Biochemistry 40,
9758-9769,2001）。
そこで、乳酸や酢酸のプロトンの供与体としてのＮＡＤＨ脱水素酵素の低生産株は乳酸と酢酸を多量に生産することができるのではないかと考えた。そして、分離したＦＥＲＭ Ｐ-１８６８６菌株を用いて清酒製造した場合、多量の乳酸と官能的にも酸味のバランスを崩さない適量の酢酸を含む清酒ができることがわかり、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明では、清酒用酵母の変異処理株を、合成培地で生育させ、当該培地上でＮＡＤＨ脱水素酵素低生産性株を分離し、清酒小仕込試験から、乳酸を大量に生産し、酢酸を適量生産する本発明の菌株（サッカロミセス・セレビシェ）を取得した。以下に、本発明の酵母の取得方法を示す。
【０００７】
（酵母の変異処理）
清酒用泡なし酵母（日本醸造協会酵母９０１号）を、ＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ／ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％）１０ｍｌで３０℃にて１８時間、振とう培養した。遠心分離により集菌した後、０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．５）で洗浄・集菌し、同パッファー１．７ｍｌに懸濁した。その懸濁液に対して、５０μｌのエチルメタンスルホン酸を加え、３０℃で１時間振とうした。その懸濁液０．２ｍｌを５ｗ／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液８ｍｌに加え、滅菌水で希釈し、ＹＰＤ寒天培地に約２００コロニーとなるように塗布し、３０℃で３日間培養した。
【０００８】
（ＭＰＦ−Ｈ１４−０１株の取得）
次に、上記変異処理し、ＹＰＤ寒天培地上に形成したコロニーのプレートに、０．１％ジギトニンを含む０．１Ｍトリスバッファー（ｐＨ８．０）の０．６％溶融寒天５ｍｌを穏やかに流し込み、室温で３０分間放置した。その後、４０ｍＭ乳酸、３ｍＭニコチンアミドアデニンジヌクレオチド酸化型、０．１３ｍＭフェナジンメトスルフォネート及び０．３ｍＭニトロブルーテトラゾリウムを含む０．１Ｍトリスバッファー（ｐＨ８．０）をプレート上に注ぎ、３０分以内に染色されにくいコロニーを釣菌（ＹＭ−７、ＭＰＦ−Ｈ１４−０１）した。
【０００９】
【実施例１】
以下の実施例により、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。前記変異株（ＹＭ−７、ＭＰＦ−Ｈ１４−０１）及び対照株協会９０１号（Ｋ―９０１）をＹＰＤ液体培地に植菌し、３０℃、１５時間培養した。その後、遠心・集菌し、菌体を滅菌水で洗浄した。
次に、菌体を０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．５）に懸濁し、ガラスビーズを用いてＭＳＫ細胞ホモジナイザー（Ｂｒａｕｎ社製）で粉砕し、細胞粉砕液を１２，０００ｇ、１５分間遠心分離し、上清液を粗酵素液とした。その酵素液に対して、ＮＡＤＨ脱水素酵素の酵素活性を測定した。その結果を表１に示す。なお、上記協会９０１号酵母は、変異株の親株であることから、対照株とした。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
ＮＡＤＨ脱水素酵素の活性は、０．１ｍＭシトクロムＣ、０．１ｍＭニコチンアミドアデニンジヌクレオチド還元型、２ｍＭシアン化カリウムを含む５０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．５）の混合液中で行われた。酵素１単位は、１分間あたり１μｍｏｌの還元型シトクロムを生産することのできる酵素量とした。
【００１２】
その結果、変異株ＹＭ―７及びＭＰＦ−Ｈ１４−０１は、親株と比べてＮＡＤＨ脱水素酵素の活性が低いことがわかった。
【００１３】
【実施例２】
変異株（ＹＭ―７、ＭＰＦ−Ｈ１４−０１）及び対照株協会９０１号（Ｋ一９０１）について、表２に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
この清酒製造では、麹米には精米歩合７０％（ｗ／ｗ）の乾燥麹（徳島精工株式会社製）を使用し、掛米には精米歩合６５％（ｗ／ｗ）のキヌヒカリを用いた。発酵温度は、１５℃一定で行った。留添後、２１日目に上槽した。上槽液の分析結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
変異株ＹＭ−７及びＭＰＦ−Ｈ１４−０１は共に、乳酸を親株の約５倍生産した。また、ＹＭ−７株は酢酸を親株の約１５倍生産し、ＭＰＦ−Ｈ１４−０１株は約６倍生産した。ＹＭ−７株は乳酸／酢酸の比は、約１．５であるのに対して、ＭＰＦ−Ｈ１４−０１株はその比が約３．５であった。
【００１８】
表４は専門パネラー５名により行われた官能検査の結果を示す。評価は、５段階（良い：１−５：悪い）とし、評点が３点以下であれば官能的に爽やかな口当たりの良い酸味であるとした。結果は、パネラー５名の平均値で表した。
【００１９】
【表４】
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【００２０】
この結果、ＹＭ−７株は、酸昧の刺激が強すぎることから嗜好的に好ましくなかった。ＭＰＦ−Ｈ１４−０１株は、対照株Ｋ―９０１に比べて、昧に幅があり、かつ爽やかな酸味と旨味が認められた。
【００２１】
次に、ＭＰＦ−Ｈ１４−０１株で造られた原酒（表３の原酒の分析値参照）を、単に水でアルコール分を段階的に希釈し、低アルコール清酒を製造した。その清酒について、水っぽさを感じさせないことを評価の対象として、官能検査を５名の専門家パネラーで行った。評価は、５段階（良い：１−５：悪い）とし、評点が３点以下であれば割水しても味が薄くならず、爽やかな酸味を有する低アルコール清酒とした。
【００２２】
その結果、アルコール度数が６％の清酒でも水っぽさを感じさせないことが認められた。ＭＰＦ一Ｈ１４―０１株は、乳酸を高生産し、かつ酢酸を生産することから味に幅があり、特に酸味が強化されたことで低アルコール清酒の製造にも適していることが認められた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明のサッカロミセス・セレビシェＦＥＲＭ Ｐ−１８６８６菌株は、乳酸の生産が高く、かつ適量の酢酸を生産し、従来の有機酸バランスとは異なる嗜好的に好ましくないとされていた酢酸の問題を解決することができる。この菌株を使用して清酒製造した場合、原酒及び水で希釈した低アルコール清酒（アルコール濃度６％―１３％）は口当たりが良く、酸味に爽快感のあるものができ、これまで低アルコール清酒での「水っぽさ」の問題を解決することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】アルコール度数と評点との関係を示す図。
【図１】
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