(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類の生葉原料又は乾燥茶葉に、分解酵素液を噴霧して原料成分を変え、後工程で茶葉原料を加熱処理することによって原料中の酵素を失活させて緑茶を製造する緑茶の製造方法において、
上記分解酵素液として、タンニン分解酵素としてのタンナーゼを０．０１〜１．０ｋｇ％、多糖類分解酵素としてのガマナーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％、蛋白質分解酵素としてのコクラーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％からなる混合液を用い、液温を５０℃以下に維持して生葉原料や乾燥茶葉に吹き付けることを特徴とする緑茶の製造方法。
【請求項２】
茶類の生葉原料又は乾燥茶葉を蒸気加熱処理して酵素を失活させると共に、茶葉を湿潤して柔らかくする第一工程と、次いで攪拌揉圧処理を行う第二工程と、分解酵素液として、タンニン分解酵素としてのタンナーゼを０．０１〜１．０ｋｇ％、多糖類分解酵素としてのガマナーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％、蛋白質分解酵素としてのコクラーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％からなる混合液を用い、液温を５０℃以下に維持して生葉原料や乾燥茶葉に吹き付けて原料成分を変える第三工程と、得られた原料を葉打ち処理および揉み処理を行って茶葉細胞を揉圧する第四工程と、得られた原料を揉み機で揉みほごして乾燥させる第五工程と、得られた原料を所望の茶類にブレンドする第六工程とからなることを特徴とする緑茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の属する技術分野】
【０００１】
本発明は、天然の茶類が有する渋味を適度に調整し、旨味や甘味が一定の茶類及びそれらの飲料水を製造することを目的とし、更に詳しくは、茶類の生葉原料にタンニン分解酵素、多糖類分解酵素、蛋白質分解酵素の混合液を噴霧して原料成分を変え、最終製品である茶類や飲料水に旨味や甘味を与えることの出来る緑茶の製造法に関するものである。
【従来技術】
【０００２】
一般に茶類の生葉原料から緑茶等の日本茶を製造する場合の手段として、蒸熱法と釜炒り法と言われる製造法に大別されるが、このうち蒸熱法は、先ず生葉原料を蒸機に投入して１００℃の蒸気で蒸気加熱処理して、原料中に含有される酵素の酸化作用を防ぎ（失活効果）、最終的に緑色の茶類が製造できるようにしている。
【０００３】
次いで熱風処理機で、茶葉を乾燥し機内温度をだんだんと下げ、次工程の葉打ち機内に移動させて原料を混合して乾燥した。さらに粗揉機−中揉機−精揉機を通過させて乾燥し、これらの乾燥工程を経て目的の茶類を得た後に、各種の茶類をブレンドして製品化しているのが、現在多くの緑茶の製造に用いられる製造方法である。
【０００４】
一方、釜炒り法と呼ばれる方法には青柳法と嬉野法と呼ばれる方法が知られるが、これらを改良する製造方法として、特開２００１−８６９３２号公報「釜炒り茶又は碾茶の製造方法およびその製造装置」は、気密釜で生茶葉の酸化酵素失活を行う生葉の投入、生葉の加熱、生ぼけ排出、炒り蒸し、充満蒸気排出、葉振り、取り出しの各工程を順次行う炒り葉工程を経る釜炒り茶又は碾茶の製造方法において、前記各工程を２５０℃〜４００℃に設定した釜温に応じてタイマーを用いて制御するにあたって、生ぼけ排出をタイマーで行い、茶葉から発生する水分が大気圧蒸気より高温の飽和蒸気で炒り蒸しを９０秒以上に制御し、その後、揉み乾燥、又は揉まずに乾燥処理することを特徴とする釜炒り茶又は碾茶の製造方法を開示し、勘を要することなく栄養分、香気成分に富み、カテキンの溶出量と生理活性の高い釜炒り茶又は碾茶を製造できることを述べている。
【０００５】
また生葉原料として、１番茶と呼ばれる物は香気も良く高級品として市場に出されるように生産原料からすれば主力であるが、２番茶のように渋味の多いものや外国産のような紅茶葉のように渋味の多いものも原料として利用するために、収穫後に茶葉の性質を後天的に変えることができる手段の開発が望まれていた。
【０００６】
このうち特開平５−３１６９５２号「微粉緑茶複合食品の製造方法」は、生又は乾燥した茶葉に、植物組織分離酵素剤及び／又は植物組織分解酵素剤を利用させて、茶葉の植物組織を分離分解して得られた微粉緑茶を、他の優れた香味成分、栄養成分、機能成分等を有する食品に添加混合することを特徴とする微粉緑茶複合食品の製造方法を開示するが、これによって乾燥した茶葉或いはこれまで商品価値が低くあまり利用されていなかった硬い茶葉から濃緑色で、栄養成分や機能成分に富む微粉緑茶を得ることが出来るようになった。
【０００７】
また特開平１１−１８６７８号「お茶葉液汁の製造方法」も、葉の固くなったお茶葉を有効に利用するとともに、薬効成分を多く含んだ成分的に生の状態に近い飲料を製造するものとして、細かく切断するとともに蒸気によって加熱処理を施した生のお茶の葉を保存槽に入れ、適量の水分と細胞壁破壊酵素を加えた後５０〜６０℃の温度にて一昼夜保存し、次いで、細胞破壊酵素を失活させるために加熱処理を施した後すりつぶして液状にしてなることを特徴とするお茶葉液汁の製造方法を開示している。
【０００８】
さらに特開２００１−５４３５４号「茶の製造方法」は、硬葉化した原料を使用しても、硬葉臭の発生なく、製品茶葉の形状や色沢を低下させず、しかも酵素失活を充分に行いうる茶の製造法として、茶の生葉を蒸熱させる工程において、最初の発熱処理を行った茶葉を冷却せずに連続して追加蒸熱処理を１回若しくは繰り返し行うことを特徴とする茶の製造方法を開示する。
【０００９】
上記の製造工程を利用して茶葉エキス粉末やインスタント茶を製造する工夫もなされ、特開平９−２７５９０３号「茶葉エキス粉末及びその製造方法」は、茶葉の搾汁液から得たものであり、アミノ酸とカテキンとカフェインとビタミンＣを重量比率で３〜９：９〜２２：１〜６：１〜４の割合で含む茶葉エキス粉末を開示し、茶葉の成分をそのまま有効に含有する茶葉エキスを提供している。
【００１０】
また特開平１０−３０４８２２号「インスタント茶およびその製造方法」は、生茶葉を蒸気にて加熱して得られた蒸し葉が圧搾されて分集された茶抽出液が乾燥されたことを特徴とするインスタント茶が開示され、製造が容易で水戻りが良好なものとして記載される。
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら茶葉の種類にも種々あり、得られる茶類も日本茶、碾茶の他、外国産のウーロン茶、紅茶等産地毎、季節毎にそれぞれ特有の風味をもった茶類が刈り入れされて茶葉原料として用いられている。
【００１２】
蒸気茶葉原料に共通するのは、産地や採取時期によっても異なるが、所謂２番茶のような固い葉を原料として用いる場合には、渋味がだんだんと増加するという傾向があるため、この渋味を少なくするために種々の茶類をブレンドして甘みを出したりしているのが現状であった。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は係る課題を解決するために鋭意研究したところ、特定温度下でタンニン分解酵素、多糖類分解酵素、蛋白質分解酵素の混合液を噴霧すると、茶葉原料中の風味を変え、最終製品である茶類や飲料水に旨味や甘味が生じることを見出し、本発明法を提供することが出来た。
【００１４】
すなわち本発明の第一は、茶類の生葉原料又は乾燥茶葉に、分解酵素液を噴霧して原料成分を変え、後工程で茶葉原料を加熱処理することによって原料中の酵素を失活させて緑茶を製造する緑茶の製造方法において、
上記分解酵素液として、タンニン分解酵素としてのタンナーゼを０．０１〜１．０ｋｇ％、多糖類分解酵素としてのガマナーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％、蛋白質分解酵素としてのコクラーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％からなる混合液を用い、液温を５０℃以下に維持して生葉原料や乾燥茶葉に吹き付けることを特徴とする緑茶の製造方法である。
【００１５】
本発明の第二は、茶類の生葉原料又は乾燥茶葉を蒸気加熱処理して酵素を失活させると共に、茶葉を湿潤して柔らかくする第一工程と、次いで攪拌揉圧処理を行う第二工程と、分解酵素液として、タンニン分解酵素としてのタンナーゼを０．０１〜１．０ｋｇ％、多糖類分解酵素としてのガマナーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％、蛋白質分解酵素としてのコクラーゼを０．００５〜０．５ｋｇ％からなる混合液を用い、液温を５０℃以下に維持して生葉原料や乾燥茶葉に吹き付けて原料成分を変える第三工程と、得られた原料を葉打ち処理および揉み処理を行って茶葉細胞を揉圧する第四工程と、得られた原料を揉み機で揉みほごして乾燥させる第五工程と、得られた原料を所望の茶類にブレンドする第六工程とからなることを特徴とする緑茶の製造方法である。
【発明の実施の形態】
【００１６】
図１は、本発明の緑茶の製造工程の一例を示すフローシートである。先ず茶類の生葉原料を蒸機の中に投入して蒸気で加熱処理するが、この場合、機内では９０〜１００℃前後の温度の蒸気で加熱し、茶葉原料中に含有される酵素の働きを止める失活処理を行う（第一工程）。
【００１７】
この処理によって、茶葉原料の酸化は防止され緑色に優れた最終製品が得られるが、この処理は、茶葉原料によっても異なるが瞬時に失活するものであり、得られた原料内部の水分は約８０％前後である。
【００１８】
得られた茶葉原料を熱風処理機に移動し、冷却処理を行うが、この場合、処理機内の温度を５０℃以下まで冷却するように調整する（第二工程）。
【００１９】
次いで得られた原料を熱風処理機から出した状態で、タンニン分解酵素、多糖類分解酵素、蛋白質分解酵素の混合液を噴霧するが、この場合、噴霧処理を行った後に混合攪拌を行い、添加分解酵素を破砕原料に充分に作用させることが好ましい（第三工程）。
【００２０】
これらの分解酵素として、タンニン分解酵素は、Aspergillus oryzaeに由来するタンナーゼを用いることが出来る。このタンナーゼは、活性値は５００Ｕ／ｇあり、使用量は０．０１〜１．０ｋｇ％の範囲が好ましく、温度は４０℃前後で２０分〜１０時間の条件下で使用するとよい。
【００２１】
多糖類分解酵素としては、Aspergillus nigerに由来するガマナーゼを用いることができる。このガマナーゼは、活性値は１５０万ＶＨＣＵ／ｇあり、使用量は０．００５〜０．５ｋｇ％の範囲が好ましく、温度は４０℃前後で２０分〜１０時間の条件下で使用するとよい。
【００２２】
さらに蛋白質分解酵素としては、三共社製のコクラーゼＳＳを用いることができる。このコクラーゼＳＳは、活性値は５万Ｕ／ｇあり、使用量は０．００５〜０．５ｋｇ％の範囲が好ましく、温度は４０℃前後で２０分〜１０時間の条件下で使用するとよい。
【００２３】
上記分解酵素を組み合わせて添加処理を行った原料を、葉打機から粗揉機に移動し、これらの工程内を約４０℃一定温度で６０分維持させて葉打ち処理中に酵素反応を行って成分を変化させるが、これは甘みや旨味を増やしたり、渋味を減らしたりするためである。言い換えれば、お茶の風味を望ましい物とするためである（第四工程）。
【００２４】
次いで得られた原料を揉み機で揉みほごして乾燥させる（第五工程）が、本発明においては、揉捻機−第一中揉機−第二中揉機−精揉機−乾燥機を組み合わせて、これらの機械の中を連続して通し所望の形状に揃えている。しかしながらこれらの機械の組合せは、茶葉原料の特徴に合わせて変えうることができるのは勿論である。また、この乾燥機の中で、添加した酵素の失活を行っている。
【００２５】
このようにして得られた原料をストックしておき、顧客の嗜好に合わせた茶類にブレンドする（第六工程）が、このブレンド工程によって甘味のある緑茶、旨味のある緑茶と分けて市販できるものである。
【００２６】
さらにこのようにして得た緑茶葉を基に、熱水で抽出し、急冷して抽出液を得た。次にアルコルビン酸Ｎａと重曹とを添加してｐＨ６．０に調整し、清水でメスアップして緑茶液を調合した。
【００２７】
さらに、この液を加熱殺菌して透明なＰＥＴボトルに窒素気流下で無菌充填し緑茶飲料水を得ることができるようにした。
【００２８】
以下実施例をもって本発明の詳細を説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
（緑茶の製造法）
静岡産の日本茶原料である２番茶１００ｋｇを原料として選択し、蒸機（容量５００リットル）の中に投入し１００℃の蒸気を３０秒間吹き付け、茶葉に含まれる酵素の失活処理を行って、該酵素による酸化を防止した（第一工程）。
【００３０】
得られた茶葉原料を熱風処理機に移動し、冷却処理を行うが、この場合、処理機内の温度を約４０℃前後まで冷却するように調整した（第二工程）。これは、原料の品質保持を維持するために冷却し、更に次工程で酵素の働きを良くするためのものである。
【００３１】
得られた茶葉原料に、タンナーゼ（商品名、三共社製）０．１ｋｇ、ガマナーゼ（商品名、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）０．０５ｋｇ、コクラーゼＳＳ０．０５ｋｇの分解酵素を噴霧吹きつけした後、混合攪拌して、分解酵素を茶葉原料に浸透させた（第三工程）。
【００３２】
第三工程で得られた茶葉原料を葉打機から粗揉機に移動し、４０℃の温度下で３０分間葉打ち処理を行って分解酵素処理を行うと共に、乾燥処理をして水分を除去した（第四工程）。
【００３３】
次いで得られた原料を、揉捻機−第一中揉機−第二中揉機−精揉機−乾燥機の中を連続して通し所望の形状に揃えて緑茶を得（第五工程）、その緑茶成分中、甘味を示す直接還元糖、旨味を示すテアニン、渋味を示すエピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを分析し、その結果を表１に示した。なお、これらの装置は、茶葉原料の種類の硬さによって変えることが出来るのは勿論である。
【００３４】
【表１】
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【比較例１】
【００３５】
比較例として、第三工程の分解酵素を添加しない以外は、上記手順で製造した緑茶を得て、実施例１と同様にその成分を分析し、甘味、旨味、渋味で対比したところ、実施例１の方が渋味成分が減少し、甘味と旨味成分が増加していることが明白となった。
【実施例２】
【００３６】
（緑茶飲料水の製造）
実施例１で製造した緑茶葉３０ｇを７０℃熱水１０００ｍｌで抽出し、急冷して抽出液を得た。次にアルコルビン酸Ｎａを１．８ｇと重曹約０．３ｇを添加してｐＨ６．０に調整し、清水で３０００ｍｌにメスアップして緑茶液を調合した。
【００３７】
この液を１３５℃で３０秒間過熱殺菌して透明なＰＥＴボトルに窒素気流下で無菌充填し緑茶飲料を試作し外観を目視して沈澱の有無を確認し、Ｂｘ、タンニン、濁度の検査を行い、その結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
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【比較例２】
【００３９】
併せて比較例１で得た緑茶葉を用いた他は、実施例２と同一の手段で得た緑茶飲料水を分析した結果を表２に併せて示すが、濁度は実施例に比較して高く、更に７日目から澱状の沈澱が発生した。
【発明の効果】
【００４０】
本発明の製造方法によって、渋味の多い２番茶や秋冬茶といわれる固い茶葉を原料として使用でき、分解酵素の働きで原料中の渋味を減少して旨味や甘味を増やすことができるようになったので、今までは商品価値の少なかったこれらの茶葉原料の有効利用が可能となった。
【００４１】
本発明の他の特色は、上記の製造方法によって製造された茶製品を基に製造する飲料水自体に、濁りや沈澱の発生が押さえられることが確認されているが、これも第二工程で添加する分解酵素の働きによるものであるが、この効果のため製造された飲料物は、長期保存や冷却による濁りや沈澱生成を防止できることになり、外観変化のないクリアな飲料を得ることができた。しかも、その沈殿生成防止と同時に、抽出効率も高める効果もあり抽出歩留まりの向上が達成できた。
【００４２】
また本発明の応用によって、緑茶原料であっても、分解酵素混合液を添加する工程を加えることによって、原料中の渋味を押さえ、旨味や甘味を増加することが出来るため、後天的に原料成分を変えて品質を一定にコントロールすることが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造方法を示すフロー図である。
【図１】
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