(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉などの水産物のすり身をすり潰して練り製品ペーストを製造するすり潰し工程と、
前記練り製品ペーストが供給された容器から練り製品ペーストを搬送しながらジュール熱により加熱して前記練り製品ペーストの粘度を成形前に高める予備加熱工程と、
粘度が高められた練り製品ペーストを所定の形状に成型機により成形する成形工程と、
前記成形機により所定の形状に成形された練り製品ペーストを加熱機により加熱して練り製品を仕上げる本加熱工程とを有することを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の練り製品の製造方法において、前記予備加熱工程は練り製品ペーストを４０℃以下の温度に加熱することを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項３】
魚肉などの水産物のすり身をすり潰して練り製品ペーストを製造するすり擂潰機と、
前記擂潰機から供給された前記練り製品ペーストが収容された容器から前記練り製品ペーストを搬送する搬送路に設けられ、ジュール熱により前記練り製品ペーストの粘度を成形前に高める予備加手段と、
粘度が高められた練り製品ペーストを所定の形状に成形する成型機と、
前記成形機により所定の形状に成形された練り製品ペーストを加熱して練り製品ペーストを仕上げる本加熱手段とを有することを特徴とする練り製品の製造装置。
【請求項４】
請求項３記載の練り製品の製造装置において、前記予備加熱手段は練り製品ペーストを４０℃以下の温度に加熱することを特徴とする練り製品の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚肉などの水産物のすり身を素材とした練り製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水産物の練り製品には、蒲鉾などのように所定の製品形状に成形した後に蒸気で蒸して仕上げるようにしたもの、竹輪などのように製品形状に成形した後に加熱機において焼き上げて仕上げるようにしたもの、さつま揚げなどのように油で揚げて仕上げるようにしたもの、およびはんぺん（半片）、つみれ（摘みれ）、すじ（筋）およびなると（鳴門）などのように熱湯で茹でて仕上げるようにしたものなどがある。このように練り製品には、仕上げ加熱機の方式で区分けすると、蒸しタイプ、焼きタイプ、揚げタイプおよび茹でタイプとがある。
【０００３】
これらの練り製品は、カッターとも言われる擂潰機（らいかいき）によって魚肉や調味料などのすり身の素材をすり潰して練り製品のペーストを製造するすり潰し工程と、そのペーストを容器やホッパーに投入し、ホッパーからポンプにより成形機に送って所定の形状に成形する成形工程と、所定の形状に成形された練り製品ペーストを加熱して仕上げる加熱工程とを有している。
【０００４】
板付き蒲鉾は、成形機から押し出されたペーストを板の上に所定の形状に盛り付けて成形した後に、加熱工程としての蒸し機によって蒲鉾の仕上げ加熱を行ったり、蒲鉾に電流を流してジュール熱によって仕上げ加熱を行うことにより製造されている。
【０００５】
笹蒲鉾や竹輪などのように、加熱炉において高温雰囲気内で練り製品を加熱するような練り製品においてもジュール熱によって仕上げ加熱するようにした技術が開発されている。たとえば、特開平１０−３２７８１８  号公報は笹蒲鉾などのような板状の練り製品を仕上げ加熱するための成形加熱技術を開示しており、特開平１１−２２１０５３  号公報は竹輪などの筒状の練り製品を仕上げ加熱するための成形加熱技術を開示している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来ではこのような練り製品を製造する場合には、擂潰機により製造された練り製品のペーストを擂潰機から成形機に設けられたホッパーに投入し、このホッパーから成形機にペーストを供給するようにしている。
【０００７】
すり身を素材とした練り製品を量産するために、擂潰機ですり潰した練り製品ペーストを容器やホッパーの中に投入し、そのホッパー内からポンプで自動的に成形機のホッパーまで搬送する方法の研究開発を行った。ポンプで練り製品ペーストを搬送するようにすると、擂潰機からホッパーに投入された所定量の練り製品ペーストが全て使用されるまでは、練り製品ペーストはホッパー内に保持された状態となる。このため、擂潰機から一塊となってホッパーに投入されてバッチ処理される１ロット分のペーストについては、成形および加熱が最初に行われる部分と最後に行われる部分とで最終製品の品質にバラツキがないようにすることが望ましい。
【０００８】
しかしながら、１ロット分のペーストを成形し加熱して製品化した場合に、擂潰機で１ロット分のペーストを均一に混合させるようにしても、最初に成形加熱されて製品化されたものと、最後に成形加熱されて製品化されたものとで、品質の差が発生することが判明した。たとえば、室温が高い夏期と低い冬季とでは、ホッパー内の練り製品ペーストのうち、最初の方に成形加熱される製品と、最後の方に成形加熱される製品とに歯ごたえや弾力性などの製品品質に差が発生することがあった。
【０００９】
その原因を追求したところ、ホッパー内から成形機に供給される１ロット分の練り製品ペーストのうち、ホッパー内に滞留している時間の差によってホッパー内の練り製品ペーストが温度変化を起こし、ホッパーから搬送された後の成形機による成形温度や加熱機による加熱温度に差が発生し、その結果、製品品質にバラツキが発生していることが判明した。
【００１０】
一方、擂潰機により魚肉などをすり潰す際には、塩分や調味料のみならず水分を供給するようにしているが、練り製品ペーストがポンプにより搬送路内を円滑に流動するように水分量の多いとペーストとすると、練り製品ペーストのねばりが弱くなる。このため、ホッパーから成形機にねばりの弱いペーストを供給すると、成形機ではペーストを所定の形状に成形することができなかった。また、すり潰し時に水分量を多くしたペーストを用いて練り製品を製造すると、水分量が少ない場合と相違した食感の練り製品を製造することができたが、上述のように成形機により所定の形状に成形することが困難であった。
【００１１】
本発明の目的は、魚肉などの水産物のすり身のペーストを素材として成形加熱により製品化される練り製品の品質を安定させるようにすることにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明の練り製品の製造方法は、魚肉などの水産物のすり身をすり潰して練り製品ペーストを製造するすり潰し工程と、前記練り製品ペーストが供給された容器から練り製品ペーストを搬送しながらジュール熱により加熱して前記練り製品ペーストの粘度を成形前に高める予備加熱工程と、粘度が高められた練り製品ペーストを所定の形状に成型機により成形する成形工程と、前記成形機により所定の形状に成形された練り製品ペーストを加熱機により加熱して練り製品を仕上げる本加熱工程とを有することを特徴とする。
【００１３】
本発明の練り製品の製造方法は、前記予備加熱工程は練り製品ペーストを４０℃以下の温度に加熱することを特徴とする。
【００１４】
本発明の練り製品の製造装置は、魚肉などの水産物のすり身をすり潰して練り製品ペーストを製造するすり擂潰機と、前記擂潰機から供給された前記練り製品ペーストが収容された容器から前記練り製品ペーストを搬送する搬送路に設けられ、ジュール熱により前記練り製品ペーストの粘度を成形前に高める予備加手段と、粘度が高められた練り製品ペーストを所定の形状に成形する成型機と、前記成形機により所定の形状に成形された練り製品ペーストを加熱して練り製品ペーストを仕上げる本加熱手段とを有することを特徴とする。
【００１５】
本発明の練り製品の製造装置は、前記予備加熱手段は練り製品ペーストを４０℃以下の温度に加熱することを特徴とする。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１は本発明の一実施の形態である練り製品の製造装置を示す概略図であり、この製造装置は魚肉などのすり身をすり潰して練り製品ペーストを製造する擂潰機１１を有している。カッターとも言われる擂潰機１１ではすり身は、たとえば１０℃程度の温度に保持されてすり潰されるようになっており、すり潰す際には水分が供給される。
【００１７】
擂潰機１１によって製造された練り製品ペーストは、容器つまりホッパー１２ａに投入されてこの中に収容される。練り製品ペーストを所定の形状に成形する成形機１３に設けられたホッパー１２ｂとホッパー１２ａとの間には搬送路１４が接続されており、搬送路１４に設けられたポンプ１５によってホッパー１２ａ内の練り製品ペーストは自動的に成形機１３に設けられたホッパー１２ｂに搬送される。
【００１８】
この成形機１３では、練り製品が板付き蒲鉾であれば断面蒲鉾形状の吐出口を有するノズルから練り製品ペーストが吐出されて所定の形状となって矩形の板材の上に盛り付けられて成形され、笹蒲鉾やはんぺんなどのように板状の練り製品であれば製品に対応した形状に成形され、練り製品が竹輪であれば円筒形状に成形され、つみれやさつま揚げなどの練り製品についても同様に所定の製品形状に成形される。
【００１９】
成形機１３によって所定の製品形状に成形された練り製品ペーストは、仕上げ加熱手段としての加熱機１６に搬送されてここで加熱されて練り製品となる。これにより、練り製品は加熱機１６により殺菌加熱されるとともにペースト状態のときよりも水分が少なくなって強度が高められた練り製品となり、保形性が向上することになる。
【００２０】
この加熱機１６としては、前述した蒸しタイプや焼きタイプなどの種々の加熱タイプに応じた加熱手段が使用されることになる。たとえば、蒸しタイプの練り製品であれば、蒸気を練り製品に吹き付けるようにした加熱機が使用され、焼きタイプの練り製品であれば、電気やガスを熱源とした加熱雰囲気を発生させる加熱機が使用され、揚げタイプの練り製品であれば、天ぷら油を加熱する加熱鍋が加熱機として使用され、茹でタイプの練り製品であれば、熱湯を発生させる加熱鍋が加熱機として使用される。
【００２１】
これらの種々のタイプの練り製品を加熱するための加熱機１６として、電極間に電力を供給し、練り製品に通電してジュール熱を発生させることにより練り製品を加熱するようにした加熱機を使用することもできる。たとえば、板付き蒲鉾の加熱機としては、実公平７−５０９５３号公報および実公平７−３７５１６号公報に記載されるような加熱装置を使用することができ、笹蒲鉾などのように板状の練り製品の加熱機としては、前述した特開平１０−３２７８１８号公報に記載されるような加熱装置を使用することができ、竹輪などのような筒状の練り製品の加熱機としては、前述した特開平１１−２２１０５３号公報に記載されるような加熱装置を使用することができる。これらのジュール加熱により練り製品を加熱する場合でも、加熱後の練り製品をさらに加熱雰囲気にさらして製品の表面を焼き上げるようにしても良い。
【００２２】
また、揚げタイプや茹でタイプの練り製品についても、天ぷら油や熱湯を加熱するために電極を用いてジュール熱により油や熱湯を加熱して練り製品を加熱処理するようにしても良い。
【００２３】
搬送路１４の上流部には、ホッパー１２ａから流出してその中を移動して成形機１３のホッパー１２ｂに向かう練り製品ペーストの温度を検出するために温度センサ２１が設けられており、搬送路１４にはこの中を移動する練り製品ペーストに通電してジュール熱を発生させる電極を有する温度調整機２２が設けられている。この温度調整機２２は通電制御機２３によって制御されるようになっており、この通電制御機２３は温度センサ２１からの信号に応じて温度調整機２２の電極に対して供給される電力を調整する。
【００２４】
図２は成形機１３に向かう練り製品ペーストの温度と、温度調整機２２の電極に加えられる電圧との関係の一例を示すグラフである。ホッパー１２ａ内の練り製品ペーストが１０℃から４０℃程度まで変化することを想定すると、温度センサ２１からの信号によって、電極に対して供給される電圧を練り製品ペーストの温度が低い程電圧を高くし、温度が高い程電圧を低くするように電極に対する供給電力を制御する。これにより、ホッパー１２ａ内の練り製品ペーストの温度が変化しても、成形機１３および加熱機１６に対しては常に一定の温度となった練り製品ペーストが供給される。したがって、加熱機１６において同一の加熱条件で練り製品ペーストを加熱しても、ホッパー１２ａ内の練り製品ペーストの温度変化に拘わらず、一定の条件で練り製品ペーストを加熱して一定品質の練り製品を製造することができ、冬季と夏期で室温が変化しても、練り製品の歯ごたえや弾力性が一定となった練り製品を製造することができ、製品品質のバラツキをなくすことができる。
【００２５】
図３および図４は温度調整機２２の具体例を示す図であり、たとえば、実開平４−１０３４９７号公報に記載されるような連続加熱装置を使用することができる。この温度調整機２２は両端にジョイント部３１、３２が取り付けられる断面四角形の樹脂などの絶縁性材料からなる管路３３を有し、この管路３３の内面のうち相互に対向する２つの内面には電極３４、３５が設けられている。それぞれの電極３４、３５は、通電制御機２３にケーブルを介して接続された端子３６、３７に接続されており、商用電力あるいは高周波電力がそれぞれの電極３４、３５に供給されるとともに、前述したように、搬送される練り製品ペーストの温度に応じて電圧が制御される。管路３３としては、図示する場合は断面が四角形となっているが、断面円形としても良い。
【００２６】
このように本発明の練り製品の製造方法および製造装置にあっては、擂潰機１１によって一度にすり潰されて形成されたすり身からなる練り製品ペーストを一塊としてホッパー１２ａ内に投入するようにし、ホッパー１２ａから所定量ずつポンプ１５によって成形機１３の上のホッパー１２ｂに搬送するようにした場合には、連続的に成形および加熱される１バッチ処理つまり１ロット分の練り製品ペーストは、時間の経過とともにホッパー１２ａ内で温度が変化してしまい、成形機１３内に入り込むときに徐々に温度が変化することになるが、温度調整機２２によって成形機１３内に搬入されるときには、常に一定の温度となる。これにより、加熱機１６では一定の温度条件で加熱されることになり、製造完了した練り製品の品質は、バラツキがなく一定に保持される。
【００２７】
擂潰機１１によって製造された練り製品ペーストを搬送路１４によって成形機１３にまで搬送するようにするには、練り製品ペーストが流動性を有していることが好ましい。しかしながら、練り製品ペーストに供給する水分の量を多くして流動性を高くして流動性が高いままで成形機１３に搬送するようにしたのでは、成形機１３では所定の形状の練り製品ペーストを成形することができない。その理由は擂潰機１１により水分量を多くして製造された練り製品ペーストは粘度が低いため、ねばりがないので、成形機１３に設けられた型の中に練り製品ペーストを注入しても所定の形状を保つことができないからである。
【００２８】
本発明にあっては、予備加熱機としての温度調整機２２によって搬送路１４内を流動する練り製品ペーストをジュール熱により４０℃以下の温度で加熱しており、この温度調整機２２において練り製品ペーストを加熱することによって、練り製品ペーストにはねばりが出ることになった。つまり、温度調整機２２はジュール熱により練り製品ペーストの粘度を高める予備加熱手段として機能し、練り製品ペーストの粘度が高められた。これにより、成形機１３において練り製品ペーストを所定の形状に成形する際に、確実に保形性が保たれて、形状変形などを起こすことなく、所望の形状に成形することができた。
【００２９】
従来では練り製品を製造するには、成形される前の練り製品ペーストを、常温でかなりの時間放置することによって、おき身処理を行う必要があったが、予備加熱機としての温度調整機２２によって練り製品ペーストを加熱することによって、おき身処理が不要となり、練り製品の製造効率が向上した。また、薩摩揚げそして天ぷらとも言われる練り製品では成形した後に油で揚げることにより製品化がなされているが、予備加熱を行うことによって、揚げる工程のときに「ひぶくれ」と言われる品質欠陥の発生がなくなり、加熱歩留りを向上させることができた。
【００３０】
本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。
【００３１】
たとえば、図示する場合には温度センサ２１によってホッパー１２ａから吐出した後の練り製品ペーストの温度を検出するようにしているが、ホッパー１２ａ内の練り製品ペーストの温度を検出するようにしても良く、温度調整機２２に入り込む直前の温度を検出するようにしても良い。また、前述した特開平１０−３２７８１８号公報および特開平１１−２２１０５３号に示す成形加熱装置のように、ホッパーから成形機に対して直接練り製品ペーストを送り込むようにした場合には、図３および図４に示すような管路３３を用いることなく、ホッパーと成形機との間の部分に隙間を設けてその隙間を搬送路としてそこに電極を配置するようにしても良い。また、図示する実施の形態にあっては、成形機１３内に搬送される前の練り製品ペーストの温度を一定に設定するようにしているが、成形した後に加熱機１６に搬送される前に練り製品ペーストを一定の温度に保持するようにすれば、成形機１３により成形しながら、あるいは成形後の練り製品ペーストを温度調整機２２によって一定に設定するようにしても良い。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、連続的に加熱処理される練り製品ベーストは、加熱機において同一の加熱条件で加熱するようにしても、加熱機に搬送される前の練り製品ペーストの温度が常に一定に設定されるので、外部の雰囲気温度の影響を受けることなく、多数の練り製品の製品品質のバラツキをなくし、一定の製品品質の練り製品を製造することができる。また、擂潰機により製造された練り製品ペーストをジュール熱により加熱して練り製品ペーストの粘度を高めた後に成形機により成形するようしたので、成形機により所望の形状に確実に成形することができる。また、成形後の練り製品ペーストを油で揚げる場合に、ひぶくれの発生が防止され、高品質の練り製品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態である練り製品の製造装置を示す概略図である。
【図２】加熱機に向かう練り製品ペーストの温度と温度調整機の電極に加えられる電圧との関係の一例を示すグラフである。
【図３】温度調整機の具体例を示す断面図である。
【図４】図３におけるＡ−Ａ線に沿う断面図である。
【符号の説明】
１１      擂潰機
１２ａ      ホッパー（容器）
１３      成形機
１４      搬送路
１５      ポンプ
１６      加熱機
２１      温度センサ
２２      温度調整機
２３      通電制御機
３１、３２    ジョイント部
３３      管路
３４、３５    電極
３６、３７    端子
【図１】
0003614360.tif 000002
【図２】
0003614360.tif 000003
【図３】
0003614360.tif 000004
【図４】
0003614360.tif 000005