(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物，穀物粉またはそれらに燻液を吸着させた穀物・穀物粉と、
α−アミラ−ゼ，プロテアーゼとペプチドの複合酵素，ホスホリパ−ゼ，トランスグルタミナーゼおよびスーパーオキシディスムターゼのうちの１種または２種以上の混合物を含有する泥漿物、または、ＴｉＯ2，トルマリン（電気石）および医王石の無機混合物を含有する泥漿物を、高強度で耐摩性に富む硬質セラミックからなる基体上に塗布し、乾燥させて付着保持させた該基体と、
を接触させることを特徴とする穀物類の接触処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物類の接触処理方法に関し、特に、麦，米，蕎，豆などの脱穀(物)，精穀(物)などの穀物およびそれらを製粉した穀物粉、および、それらに燻液を吸着させた穀物・穀物粉などの穀物類の接触処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
穀物類は、各種食品の主・副材として広く利用されている。
それらは、通常、収穫時に有していた品質が調理に至るまでの間に経時変化する。
そのような経時変化した穀物類を主・副材料として調理した場合、
・調理過程で調製した混練物の粘弾性的性質(例、レオメ−タ−値)、
・食品(調理物)の品質(水分，縞目立，触感，鮮度など)、
などに変化が生じる。
そのような変化に対して、従来は、使用する食材の種類、使用量の増減、調理条件(熟成時および加熱時の温度・時間，調味用添加物の有無など)で対処してきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記穀物類の経時変化は、具体的に、保有水分の変化，含有成分の分子構造の変化，異性化反応，酸化反応，腐敗等が連続的かつ同時進行するためである。
そのような穀物類を主・副材として用い、前記調理条件を適宜変化させ調理した食品であっても、所望する品質を有する食品(調理物)が得られにくく、また、該食品の長期保存ができない、などの欠点があった。
【０００４】
その欠点を解消するために、従来、調理・加工過程で分子構造を安定させる方法、酸化や異性化反応を防止する各種食品添加剤を使用・混入する方法が行なわれてきた。
【０００５】
しかしながら、該食品添加剤は、食品の品質を比較的長時間保持できるという利点がある反面、上記穀物類が有していた風味，食味，食感などを損ねる、という欠点を有していた。もっとも、徐々ではあるが、食品添加剤を使用しない傾向にある)。
【０００６】
本発明は、上記欠点を解消すべくなされたものであって、その目的とするところは、
・穀物類の品質、かつ、その保持期間の改良、および
・該穀物類を含む食品(調理物)の品質、かつ、その保持期間の改良
をすることのできる穀物類の接触処理方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、酵素又は無機混合物を穀物類に接触させることを特徴とし、これによって、前記目的とする穀物類の接触処理方法を提供するものである。
【０００８】
すなわち、本発明（穀物類の接触処理方法）は、
「・穀物，穀物粉またはそれらに燻液を吸着させた穀物・穀物粉と、
・α−アミラ−ゼ，プロテアーゼとペプチドの複合酵素，ホスホリパ−ゼ，トラン
スグルタミナーゼおよびスーパーオキシディスムターゼのうちの１種または２種
以上の混合物を含有する泥漿物、または、ＴｉＯ2，トルマリン（電気石）および
医王石の無機混合物を含有する泥漿物を、高強度で耐摩性に富む硬質セラミック
からなる基体上に塗布し、乾燥させて付着保持させた該基体と、
を接触させること」(請求項１)
を要旨とするものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に係る接触処理方法は、穀物，穀物粉、ならびに、燻液を吸着させた穀物・穀物粉(以下“燻液吸着穀物粉”と称する)を酵素または無機混合物に接触処理する方法である。
接触処理後の穀物類は、色調(内色相)，レオメ−タ値などの品質が長期間保持される(穀物類の外観・形状が変化することはない)。
さらに、そのような穀物類を用いて調理された食品の品質、例えば、水分，縞目立，触感，風味(香り)，食味・食感などが改良されると共に、長期間保持(少なくとも５日間)することができる。
【００１１】
酵素および無機混合物について説明する。
まず、「酵素」について説明する。
本発明に使用される酵素には、α−アミラ−ゼ，プロテア−ゼとペプチドの複合酵素，ホスホリパ−ゼ，トランスグルタミナ−ゼ、および、ス−パ−オキシディスムタ−ゼ(ＳＯＤ)などが挙げられる。
上記酵素は、１種または２種以上の混合物を基体に付着保持させて使用する。
【００１２】
上記各酵素の特徴を説明する。
１)α−アミラ−ゼ：
澱粉の分解を促進し、グルコ−ス，マルト−ス，デキストリンなどを生じせしめることによって、保水性の寄与に大きく寄与する。
２)プロテア−ゼとペプチドの複合酵素：
蛋白質をアミノ酸へ分解するのを促進し、旨味の付与に大きく寄与する。
３)ホスホリパ−ゼ：
蕎粉，小麦粉などのレオロジ−を改良し、麺，パンなどへの加工法の向上に大きく寄与する。
４)トランスグルタミナ−ゼ：
蛋白質の架橋重合反応を促進し、食品の食感，固さ，粘弾性的特性の付与に寄与する。
５)ス−パ−オキシディスムタ−ゼ(ＳＯＤ)：
過酸化物などのラジカル基と反応し、過酸化物の生成を抑制する特性の付与に寄与する。
好ましい酵素は、高保水性・旨味を付与するα−アミラ−ゼ，プロテア−ゼとペプチドの複合酵素など、および、食感向上に寄与するトランスグルタミナ−ゼである。
【００１３】
次に、「無機混合物」について説明する。
本発明で使用される無機混合物の構成材料は、次のとおりである。
１）ＴｉＯ２：
活性酸素の生成により殺菌および菌の増殖を抑制する。
２）トルマリン(電気石)：
消化を促進する。
３）医王石：
健康を保持する。
上記無機混合物を基体に付着保持させて使用する。
なお、酵素と無機混合物は、併用することもできる。
【００１４】
次いで、前記酵素または無機混合物を付着保持させる「基体」について説明する。
基体は、高強度、かつ、耐摩性に富む硬質のセラミックで構成されているのが好ましい。
セラミックの材質としては、アルミナ−シリカ系，ムライト系などの焼結体が挙げられる。特に、前者が適している。
基体の表面は、平滑で剥離し難いものが好ましい。
【００１５】
上記基体(後記円筒体・板状体)への酵素または無機混合物を付着保持させる方法は、具体的には、
１）酵素または無機混合物を適当な割合で水と混合し調製した泥漿物、または、酵素または無機混合物を混合したシリカ−アルミナゾルの中に基体を浸漬するか、もしくは、該泥漿物またはシリカ−アルミナゾルを刷毛で基体に塗布する方法、
２）塗料に酵素または無機混合物を適当な割合で混合し、基体に塗布する方法、
などが示される。
【００１６】
接触処理方法は、工業的には、酵素または無機混合物を付着保持させた上記基体の面上を、穀物類を接して移動させる方法である。
大量の処理方法としては、具体的に、
１）酵素または無機混合物を付着保持させた２つのセラミック製の円筒状基体を適当な間隙を設けて配設し、該円筒の一方を時計方向に、他方を反時計方向に回転させ、間隙上方に穀物類を供給し、間隙を通過・落下させ、該基体に接触させる処理方法、
２）酵素または無機混合物を付着保持せしめた板状基体を適当な傾斜を設けて配設し遥動させ、その上方に穀物類を供給し転動・落下させ、該基体に接触させる処理方法、
などが示される。
大まかに言えば、前者は粉状の穀物類に、後者は粒状の穀物類に比較的適した接触処理方法である。
【００１７】
次に、穀物類と酵素又は無機混合物を付着保持する基体との接触について説明する。
接触によって、穀物類の品質が改良され、該品質を長期間保持できる。
接触とは、文字通り“接し触れる”ことであり、穀物類の表面に酵素を付着させることではない。局部的には、該表面に付着するものもあろうが、穀物類への接触は、後記するように、短時間で行われるので、酵素を穀物類表面に付着させ随伴させる必要はない（酵素を付着・随伴した穀物類は、品質やその保持期間に影響するものではないが、付着・随伴することによって酵素が消耗し、その使用量が増大し、コスト高になるので好ましいことではない）。
また、穀物類は、酵素または無機混合物に押圧して接触させる必要もない。
なお、接触時におけるメカニズムは、物理化学的な分子構造の電磁気的波動情報が転写されると推測されるが、詳細ではない。
【００１８】
次に、穀物類の粒径，接触する割合，接触面積，接触時間などについて説明する。
最初に、穀物類の粒径について説明する。
酵素または無機混合物に接触させるさいの穀物類の粒径は、小さい程、当然に、接触点が多く接触面積も大きく、接触効率が高い。
そのため、粒径の大きい穀物および燻液吸着穀物は、粉砕後に酵素または無機混合物と接触させるのが好ましい。
その場合、粉砕後の穀物粉および燻液吸着穀物粉は、粉砕により新たに生じた露出面の経時変化が比較的早いので、その変化が生じる前に酵素または無機混合物と接触させ、品質の保持を図るのが好ましい。
【００１９】
穀物類の粉粒子の接触する割合は、できるだけ高い方が好ましい。
全粉粒子が酵素または無機混合物に接触する割合が70％以上、好ましくは85％以上になるように装置を選択し、最適操作条件(処理回数も含めて)を設定する必要がある。
接触割合が余り低いと、処理された穀物類の品質の改良が不十分、かつ、品質保持期間も長くならないので好ましくない。
【００２０】
接触面積は、穀物類を粉粒子単位で見た場合、各粉粒子の表面の１点で接触しても効果はあるが、できるだけ多点接触・面接触するように処理するのが好ましい。
そのため、接触処理を行う場合、穀物類の表面積，供給量，処理装置の操作条件（例、円筒基体の回転速度，板状基体の遥動速度）などを適宜調整する必要がある。
なお、接触面積を大きくする方法として、酵素または無機混合物を付着保持するセラミック基体の面形状を溝状，波状などに形成し、粉粒子の移動をジグザグにして、接触可能距離を長くすると、接触割合が高くなり接触面積も大きくなるので好ましい。
【００２１】
穀物類と酵素または無機混合物との接触時間は、穀物類が保有する水分によって異なるが、通常の水分であれば、概ね数秒以内(殆どの場合、１秒以内)で十分である。このように接触は、極端に言えば、瞬間的である。
したがって、単に接触時間を上記時間以上に長くしても、穀物類の品質改良にあまり効果がなく、反って処理量が低下するので好ましくない。
【００２２】
次いで、燻液吸着穀物について説明する。
燻液吸着穀物は、前述したように、穀物または穀物粉に燻液を吸着させたものである。
燻液吸着穀物は、燻液吸着後、できるだけ早い段階(例、脱穀後)で酵素と接触させ、保存するのが好ましい。
【００２３】
燻液を吸着させる理由は、燻液を付着・吸着させることによって、穀物自体が含有する水分の保水性を高め蒸発を抑制し、長期保存を可能にするなどの効果を有するためである。
さらに、燻液吸着穀物は、それを用いて調理された食品(調理物)の水分の保水性を高め蒸発を抑制し、腐敗や酸化反応に伴う不快臭の発生を抑制し、粘弾性を維持し、日持ち期間(賞味期間)を長くするなどの長所がある。
本発明の接触処理された燻液吸着穀物を用いて調理した食品は、上記燻液による利点に加えて、色調(内色相)，水分，縞目立，触感，鮮度，風味，食味，食感，旨味などの品質を一層改良すると共に、長期間保持させる効果を発揮する。
【００２４】
燻液は、次に示す製法によって製造されたものを使用する。
1)原木(広葉樹、ヒノキ，ヒバなどの針葉樹、竹など)を還元雰囲気中で加熱して熱分解させ、発生する生成ガスのうち「炉内温度80〜400℃の間に発生する生成ガス」を冷却凝縮して粗燻液をつくり、１日〜６カ月間静置(この期間は、長いほど好ましい)した後、上部に浮上したオイル成分および下部に沈降した タ−ルなどの重質成分を分離除去し、残った粗燻液をさらに蒸留し、発生する80〜  160℃留分を冷却凝縮して得た精製燻液。
2)燻液用原料の部分酸化により発生した燻液を高電圧下で水冷式熱交換機を用いて電界による活性化処理を施しながら冷却し、凝縮して得られた活性燻液（特公平7−119165号公報参照）。
【００２５】
前記燻液の吸着量は、穀物に対して1〜30ｐｐｍ、好ましくは5〜25ｐｐｍである。
1ｐｐｍ未満では、燻液を使用した効果が生ぜず、30ｐｐｍを超えると燻液特有の臭気を発し、調理した食品の商品価値が低下するので好ましくない。
【００２６】
燻液を穀物および穀物粉に吸着させる方法は、特に、限定するものではなく慣用手段にしたがう。
例えば、燻液の使用量は少量であり、予め精製水で所定量の燻液を希釈し増量した水溶液を準備したのち、浮遊流動状態にした穀物および／または穀物粉に霧状にした当該水溶液を吹き込む(あるいは散布する)ことによって、燻液を付着させる。その後、穀物および／または穀物粉を捕集し静置すれば吸着され、所望の燻液吸着穀物が得られる。
上記精製水による希釈率は、穀物および穀物粉の種類・粒径、散布方法などを考慮して適宜決めれば良い(なお、燻液は、水に容易に溶解する)。
【００２７】
【実施例】
酵素または無機混合物を付着保持させたセラミック基体にパン用小麦粉(穀物)を接触処理したのち、パン(食品)を製造し、品質の経時変化を調べた。
１）使用材料
（１）小麦粉：市販のパン用小麦粉
（２）燻液  ：精製燻液(濃度；1ｖｏｌ％)を精製水で希釈して、濃度0.002vol％
(20ｐｐｍに相当)に調製した。
（３）酵素：イ．α−アミラ−ゼ
(ノホルディスク社製「ノバミル」)
ロ．プロテア−ゼとペプチドの複合酵素
(ノホルディスク社製「フレハ−ザイム」)
ハ．トランスグルタミナ−ゼ
(味の素社製「アクティバ」)
（４）無機物：ＴｉＯ２，トルマリンおよび医王石の混合物［混合比1:1:1(重量)］
２）接触処理用装置：金沢製粉社製
接触処理に用いた装置は、２つのアルミナ−シリカ製円筒（基体）が相互に反対方  向に回転できる構造である。
【００２８】
(実施例１，２および比較例)
酵素を用いて接触処理した場合の実施例および比較例を示す。
1)酵素の泥漿物の調製
慣用の方法で、α−アミラ−ゼ，プロテア−ゼとペプチドの複合酵素およびトランスグルタミナ−ゼを水と混合して泥漿物を調整した。
【００２９】
2)酵素の基体表面への付着・保持
前記接触処理用装置の２つの円筒(基体)の外表面に、該泥漿物を刷毛で塗布し乾燥し、さらに塗布・乾燥を2回繰り返して硬化させ酵素を付着・保持させた。
その後、２つの円筒(基体)を接触処理用装置にセットした。
【００３０】
3)燻液吸着小麦粉(穀物粉)の調製
粉霧乾燥機中に小麦粉を浮遊・流動させながら、前記燻液を霧状にして吹き込み付着させた。その後、小麦粉を捕集し静置し、燻液を小麦粉に十分吸着させて燻液吸着小麦粉を得た。
燻液の吸着量は、20ｐｐｍであった。
【００３１】
4)小麦粉・苦役吸着小麦粉の接触処理
前述のようにして準備された接触処理用装置に小麦粉(実施例１)および燻液吸着小麦粉(実施例２)をそれぞれ毎分10ｇの割合で供給して接触処理した。
【００３２】
5)製パン
接触処理された上記小麦粉および燻液吸着小麦粉を用いて、それぞれに水および酵母を添加し混練物としたのち、慣用の方法で焼いて、パンを製造した。
【００３３】
6)測定項目と測定法
表１に示す測定項目について、経過日数ごとに小麦粉，燻液吸着小麦粉，混練物およびパンを測定し、得た結果を同表に併記した。
測定項目中、色調(内色相)，綺目立，触感，風味，食味・食感および旨味は、最高を10点、標準を7点 とする官能試験である。
レオメ−タ値(ｇ)は、レオメ−タ(不動工業社製)を用いて測定した。
その測定法は、直径3ｃｍの円板状アダプタ−をサンプル(混練物)の表面から5ｍｍの深さまで貫入させたときの抵抗力を計測する方法である。
【００３４】
(比較例１)
比較のため、市販のパン用小麦粉(接触処理していない小麦粉)をそのまま使用した以外は、実施例１，２と同様の方法で製パンし測定し、得た結果を表１に併記した。
【００３５】
【表１】
0003667537.tif 000002
【００３６】
上記表１から、小麦粉および燻液吸着小麦粉穀物を酵素に接触処理した実施例１，２は、
・穀物類の色調(内色相)、
・混練物のレオメ−タ値、
・食品の水分，綺目立，触感，風味，食味・食感および旨味
などの品質は、いずれも改良され、かつ、
・該品質が長期間保持される
ことが判明した。
それに対して、接触処理を実施しなかった比較例は、上記品質がいずれも時間の経過と共に、急速に低下することが認められた。
【００３７】
（実施例３，４）
前記無機混合物を用いて接触処理した場合の実施例を示す。
該無機混合物(ＴｉＯ２，トルマリンおよび医王石の混合物)を混合し調整されたシリカ−アルミナゾルを、前記２つのアルミナ−シリカ製円筒(基体)の外表面に刷毛で塗布し乾燥させ(塗布・乾燥を３回繰り返した)、硬化させて膜状のコ−ティングを形成させた後、接触処理用装置にセットした以外は、前記実施例１，２に示したのと同様の方法で接触処理を行い、製パンし、得られた結果を表２に記載した。
【００３８】
実験に供した穀物類は、前記実施例１，２に示した小麦粉(実施例３)および燻液吸着小麦粉(実施例４)である。
なお、接触処理後の小麦粉について、経過日数1日，6ヵ月および12ヵ月における過酸化物値(ＰＯＶ)を測定し、得た結果を同表に併記した。接触処理しない小麦粉(表１、比較例１)の過酸化物値は、それぞれ3.0，6.0，10.0であった。
【００３９】
【表２】
0003667537.tif 000003
【００４０】
上記表２に示された小麦粉および燻液吸着小麦粉を無機混合物に接触処理した実施例３，４から、燻液の吸着の有無にかかわらず、接触処理された小麦粉は、その過酸化物値(ＰＯＶ)の増大が小さく、酸化の促進が著しく抑制されることが認められた。
そして、前記実施例１，２と同様に、色調(内色相)，レオメ−タ値，水分，縞目立，触感，風味，食味，食感，旨味などは、いずれも改良され、かつ、品質が長期間保持されることが明らかになった。
上記に対して、表１、比較例１に示す接触処理していない小麦粉は、長期保存した場合、過酸化物値が著しく高くなり、品質が低下することが明らかになった。
【００４１】
【発明の効果】
本発明は、穀物，穀物粉および燻液吸着穀物を酵素または無機混合物に接触させることを特徴とし、これにより、
穀物，穀物粉および燻液吸着穀物の品質を改良し、かつ、長期間保存させる効果を奏し、もって、
穀物，穀物粉および燻液吸着穀物を含む食材で調理された食品の品質を改良し、かつ、長期間鮮度を保持することができる。
【００４２】
また、本発明は、穀物，穀物粉および燻液吸着穀物を単に接触処理させたものであるから、何らの化学的変化を生じさせていないので、それらを直接食しても、または、加工・調理して食しても人体に害を与えることはない。
さらに、接触処理を行なう工程は、単純であり、工業化が容易である、という産業上のメリットも有している。