(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ油および表面をフライせんとする製品を含むトレーと、製品を入口位置から出口位置に向かって水平に搬送しかつ混合し、同時にトレーの表面を清掃する装置と、フライ油を加熱する装置と、フライ時間の長さを制御する装置とを有するフライ装置であって、前記製品を搬送しかつ混合する装置が、回転する中心軸にして、入口端から出口端に向かって水平に延び、かつ複数の板またはウイングの取り付けられた中心軸から成り、該板またはウイングが前記中心軸から、ほぼ垂直に突出し、かつ垂直面内に角度をなして位置し、前記中心軸が回転する時に、前記板またはウイングの運動が前記板またはウイングの角度の大きさに対応する距離に亙って製品を搬送するようになっているフライ装置において、
前記製品を搬送しかつ混合する装置が、回転時、製品を持ち上げひっくり返す混合板を有していることを特徴とする、フライ装置。
【請求項２】
前記製品を搬送しかつ混合する装置が、トレーの表面上の製品層を所要の厚さに維持する均し装置をさらに有していることを特徴とする、請求項１に記載のフライ装置。
【請求項３】
前記均し装置が前記中心軸の、前記板またはウイングと反対側に位置していることを特徴とする、請求項２に記載のフライ装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はフライ（揚げ）装置及びその方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在行われている普通のフライ方法は深い油層を使用するフライ方法、ベルトフライ方法（テフロンまたは鋼ベルトによる）及びドラムフライ方法である。球形片または異なる成分から成る混合物をフライするには多くの場合、深い油層が使用されるが、このようなフライは健康の点から好ましくないばかりでなく、製品の味が油こくなる。
【０００３】
ミートボールのフライはドラムフライ装置によって行われるが、この方法は製品によって被覆されないドラム部分の油を過熱すると言う欠点がある。フライ時間を変える必要のある、異なる成分から成る製品をフライする場合には、フライを行う途中で新規な成分を加えることは困難であり、かつ二つ以上のフライ装置を使用することが可能であるとしても、これは費用を増加せしめ、フライ装置の間に別の混合機を設ける必要がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本出願人は前記問題を解決する装置で、製品をフライすると同時に、これを混合し、フライを行う途中で新規な成分を加えることができ、かつフライ油が過熱されるおそれのない装置を考案した。
【０００５】
本発明によるフライ装置は、フライ油および表面をフライせんとする製品を含むトレーと、製品を入口位置から出口位置に向かって水平に搬送しかつ混合し、同時にトレーの表面を清掃する装置と、フライ油を加熱する装置と、フライ時間の長さを制御する装置とを有するフライ装置であって、前記製品を搬送しかつ混合する装置が、回転する中心軸で、入口端から出口端に向かって水平に延び、かつ複数の板またはウイングの取り付けられた軸から成り、該板またはウイングが中心軸から、ほぼ垂直に突出し、かつ垂直面内に角度をなして位置し、この中心軸が回転する時に、板またはウイングの運動が製品を、角度の大きさに対応する距離に亙って搬送するようになっているフライ装置において、前記製品を搬送しかつ混合する装置が、回転時、製品を持ち上げひっくり返す混合板を有していることを特徴とする。
前記製品を搬送しかつ混合する装置は、トレーの表面上の製品層を所要の厚さに維持する均し装置をさらに有していてもよい。
前記均し装置が前記中心軸の、前記板またはウイングと反対側に位置していることが好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】
トレーはフライを行うに適当な材料、たとえば鋼の如き金属によって形成することができる。このトレーは好ましくは細長く、かつ浅いトラフの形をなし、そのフライ表面は断面が凹状を呈するようになっている。好ましくはこのトレーは、製品をフライする時間中静止し得るようにされている。
【０００７】
軸を回転させる装置は、該軸の一端に装着された駆動モーターによって形成される。
【０００８】
フライ油を加熱する装置は、トレー内に二重壁を設け、二重壁の間に高温油を流すことによって形成することができる。高温油は、圧力がたとえば２０バールの蒸気に連結された熱交換器によって加熱されてもよく、またはオイルバーナーによって直接加熱されてもよい。好ましくは、二重壁はトレー内の製品の高さの上方には延びず、製品によって覆われないトレー表面上のフライ油が過熱されないようにする。
【０００９】
製品を搬送しかつ混合する装置は、たとえば角度付きパドルをらせん状に取り付けた軸によって形成し、該パドルがトレー内を、入口端から出口端に延び、かつ回転し、その縁がトレーのフライ表面と接触し、該表面をスクレープするようになっている。パドルは好ましくは、わずかに湾曲し、トレーのフライ表面と接触するその縁が製品を搬送し、かつトレーのフライ表面をスクレープによって清掃するようにされる。軸の回転は製品を、入口位置から出口位置に押し動かし、かつパドルの作用によって、製品を混合する。さらにトレーのフライ表面に対するパドルの縁のスクレープ作用は該フライ表面をきれいな状態に維持する。
【００１０】
製品の表面をフライするために、製品をフライ油と接触した状態に留め置く時間の制御は、軸回転を非連続運動となすことによって行われる。この非連続運動は、たとえば駆動モーターに接続されたコンピューターによって行われ、かつフライすべき製品の性質によって調節することができる。非連続回転は製品の表面をフライする時に有用である。回転速度は決定的ではないが、製品の混合能力及び／または壊れやすさに従って選択され、たとえば５〜１００ＲＰＭ、好ましくは１０〜５０ＲＰＭとされる。軸の各非連続の持続時間も、決定的ではないが、普通は５〜６０秒、たとえば１０〜４０秒とされる。各回転の持続時間は１０秒乃至５分の周期によって分離され、好ましくは３０秒乃至３分とされ、軸はこの時間中静止する。
【００１１】
製品を搬送しかつ混合する別の装置は、入口端から出口端に向かって水平に延びる回転中心軸を有し、該軸には実質的に垂直に突出する複数の板またはウイングが取付けられ、このウイングが垂直面に対して、ある角度をなして位置決めされ、中心軸が回転する時に、板またはウイングの運動が製品を、角度の大きさに対応するある距離に亙って搬送するようになっている。なお別の装置は、フライ表面を清掃するスクレーパ、回転時に製品を持ち上げてひっくり返す混合板及び軸の、板またはウイングの反対側に位置決めされた均し装置を有し、トレーのフライ表面上に、製品の所要の厚さを維持するようになっている。この実施例においては、トレーは好ましくは、違う高さに装架された二重ジャケットの上流トレー及び下流トレーから成り、各トレーは高温油によって別個に加熱される。下流トレーは好ましくは上流トレーよりも低い高さに位置決めされる。各トレー内の中央軸は、時計方向及び反時計方向に回転せしめられ、かつたとえばコンピュータ−によって制御される二つのサーボモーターによって別個に駆動される。好ましくは下流トレー内の板またはウイングは、垂直面内において、上流トレー内の板またはウイングより、小さい角度で装架され、従って下流トレー内の中心軸の１回転は、上流トレー内におけるより小さな距離に亙って搬送する。したがって下流トレー内の配置をこのようにした時には、トレー内の特定距離に亙って食品を搬送するためには、上流トレー内の配置より中心軸の回転を大とする必要があり、たとえば上流トレー内の中央軸の１回転と同様な距離に亙って、製品を搬送するには、下流トレー内の中心軸の回転を、たとえば１．５〜２．５、好ましくは１．７５〜２．２５回転させる必要がある。トレーを二つの部分に分割し、下流トレー内の板またはウイングを、上流トレー内のウイングより小さい角度で装架する理由は、製品をぐあい良くきつね色に揚げるためには、フライを行う時に特定の時間に亙って、製品をトレーのフライ表面上に静止させる必要があるからである。フライを行う時には製品は高温となるから、トレーのフライ表面上に静止する時間は、焼損及び／または破損の発生を避けるためにはなるべくは短くする必要がある。
【００１２】
各板又はウイングはだ円形断面のセグメント、好ましくはだ円形断面の１／５〜１／２、好ましくは２／９〜４／９となるようにされる。
【００１３】
板またはウイングは好ましくは、安定性を与えるために、単数または複数の連結棒またはステーチューブによって相互に連結される。
【００１４】
本発明はさらに食品の表面をフライする方法を提供するもので、食品を、フライ油を含むトレー内において、入口位置から出口位置に水平に搬送する段階、製品を混合する段階、トレーのフライ表面を清掃する段階及び製品の表面をフライするために該製品がフライ油と接触する時間の長さを制御する段階から成っている。
【００１５】
一般的にフライ油はトレーに追加され、かつ製品を加える前にフライ温度まで加熱される。トレーに加えるフライ油の量は、製品にも依るが、フライせんとする製品の重量を基礎として、０．５〜１０％、通常は１〜６％、さらに好適には１．５〜４％とされる。
【００１６】
本発明の装置及び方法によってフライし得る製品の例は、ミートボール、さいの目ポテト及びスウェーデン風“プチ．イ．パンナ”または中国風かき混ぜフライの如き混合成分を含む製品である。製品がフライ時間の異なる混合成分を含む時は、フライ時間の短くて済む成分の追加は、トレーの入口及び出口位置間の適当な位置において容易に行うことができる。
【００１７】
本発明の方法はバッチ方式または連続方式によって行うことができる。この両方法においては、製品はこれをトレー内に落とすだけで追加することができる。バッチ方式においては、バッチは手動的に秤量され、かつスクリューフイーダーの如き半自動装置によって追加される。連続方式においては、トレーに製品を追加する時に秤量ベルトを使用することができる。
【００１８】
本発明を次に添付図面によって説明する。
【実施例】
図１において全体が１０によって表されたフライ装置は、表面が凹状のフライ表面１２を有する、細長いトレー１１から成り、かつ入口１４及び出口１５を通して加熱油を流動させる加熱ジャケット１３と、圧力が１０バールなる蒸気に連結された熱交換器１６を有している。トレー１１は各端部に孔１７、１８を有し、該孔を通って軸１９が回転し、この軸には角度付きパドル２０が、その長さの中点において、回転軸２１により、対をなすように取付られている。軸が回転する時にフライ表面１２に面する各パドル２０の外方長縁は凸状に湾曲し、該パドルの凸状長縁が凹状フライ表面１２に対応し、かつこれと接触すると共に、このフライ表面をスクレープするようになっている。軸の一端２２は駆動ベルト２４によって駆動モーター２３に連結されている。製品は入口位置２５においてトレーに送給され、かつ出口位置２６においてトレーから排出される。
【００１９】
作業に際しては、加熱ジャケット１３に加熱油が通され、フライ油がフライ表面１２を覆うようにトレー内に入れられ、駆動モーター２３が軸１９を、非連続的に、２０ＲＰＭで１０秒間に亙り回転せしめ、各回転の間には１分または２分の停止時間が設けられ、ミートボールは入口位置２５においてトレーに送給される。軸１９及びパドル２０の回転はミートボールを、トレーに沿って入口位置２５から出口位置２６に押動かし、この時ミートボールは混合され、かつフライ油によってフライされ、同時にパドル２０の湾曲外方長縁はフライ表面をスクレープし、かつ清掃する。軸の非連続回転はコンピューター（図示せず）によって制御され、かつミートボールが出口位置２６においてトレー１１から排出される前に、所要の時間に亙ってフライされるようにする。
【００２０】
スウェーデン風プチ・イ・パンナ（角切りポテト、肉、玉ねぎ及びスパイス）の如き混合製品をフライするには、先ずトレーにフライ油を満たし、これをフライ温度まで加熱する。ポテトを加え、かつ軸１９を２０ＲＰＭで１０秒間ずつ回転し、各回転間に１分または２分の静止時間が生じるようにする。ポテトは６分間に亙ってフライされ、この時トレーに沿って、そのほぼ半分の位置まで搬送される。この位置において玉ねぎ、肉及びスパイスが追加され、かつポテトと共にさらに８分間に亙りフライされる。出口位置２６に達した時には、各成分は所要時間に亙ってフライされている。
【００２１】
このフライ装置は、フライ油をドラムフライの場合のように過熱することはなく、普通のフライ装置に比して効果的であり、かつエネルギーを節約することができる。
【００２２】
図２、図３及び図４において、回転中心軸２７には、湾曲した角度付きパドルが取付けられ、各パドルは碇着軸２９、碇着板３０及びスクレーパ板３１から成っている。各パドルは碇着軸２９によって中心軸２７に装着される。
【００２３】
図５〜図８においては、フライ装置はそれぞれ断面が凹状のフライ表面３４、３５を有する二つのトレー３２、３３から成り、かつ入口及び出口（図示せず）を通って加熱油の流れる加熱ジャケット（図示せず）と、圧力が２０バールの蒸気に連結された熱交換器（図示せず）を有している。各トレーは中心軸３６、３７を備え、各軸の端部３８、３９は別々にコンピューターによって制御されるサーボモーター（図示せず）に連結され、該サーボモーターは中心軸を時計方向及び反時計方向に回転させるようになっている。
【００２４】
各中心軸３６、３７には複数の搬送用ウイング４０、４１が装架され、各ウイングは楕円形断面の１／３セグメントであり、中心軸から垂直に突出し、かつ垂直面内に角度をなして位置決めされ、ウイング４０の角度は、ウイング４１の角度より大であり、各中心軸が回転する時に、製品を軸３６の１回転と同じ距離だけ搬送するには、軸３７が２回転せねばならぬようにされている。
【００２５】
ウイング４０、４１はそれぞれ４本のステーチューブ４２、４３により、相互に連結されている。各ウイングはフライ表面を清掃するためのスクレーパ４４と、製品を持ち上げかつひっくり返すための混合板４５を有している。枢動均し装置４６は、各中心軸の、ウイングと反対側に装着されている。ポテト、玉ねぎ及び肉の投入点は４７、４８、４９によって示され、各製品は５０において示されかつ最終フライ製品出口は５１において示されている。
【００２６】
作業に際しては、加熱油が加熱ジャケットに通され、フライ油は各トレー３２、３３に入れられ、フライ表面３４、３５を覆うようになっており、かつサーボモーターは中心軸を、図８に示された作用に従って回転させる。
【００２７】
フライ装置はセクションに分割し、各セクションの間隔がウイング４０、４１の隣接対間の距離となるようにされる。製品は中心軸の間欠的回転により、矢印によって示される如く、図の右方に向って、セクションからセクションへと、段進的に搬送され、軸が１回転（３６０度）する間に、製品が進む距離はウイングの角度による。
【００２８】
図８に示された作用は次に示す如き５段階を有している：
１．投入
フライ装置の底部は“フリー”である。中心軸３６はそのゼロ位置にある。
【００２９】
２．均し
中心軸３６、３７は時計方向に１０５度回転し、しかる後ゼロ位置に復帰して製品を均し、各製品５０の厚さは枢動均し装置４６の長さを増加させることによって減少する。
【００３０】
３．フライ
製品５０はフライ装置の底部において静止する。ピット・イン・パンナの静止時間は、フライ装置の第１部分においては１２０秒であり、かつ第２部分においては６０秒である。
【００３１】
４．搬送及び混合
中心軸３６、３７は反時計方向に３６０度回転し、かつウイング４０、４１は製品を１セクション搬送する。回転速度は毎分６０度であり、すなわち１回転するには６秒を要する。反時計方向に回転する時には、均し装置が製品上を摺動し、したがって厚さには影響しない。ウイングは垂直面内に、ある角度をなすように装架されているから、製品は前方に搬送されると同時に、フライ装置の側部に押付けられる。
【００３２】
５．均し
中心軸３６、３７は時計方向に１０５度回転し（この回転は２秒よりわずかに短い時間によって行われる）、しかる後ゼロ位置に復帰し、均し装置４６によって製品を均し、フライ装置の底部における製品の指定厚さを維持する。
全サイクルが繰り返して行われる。
【００３３】
点１〜５は１サイクルと称され、製品に対する全フライ時間は１２サイクルである（第１部分においては４サイクル×１２８秒、第２部分においては８サイクル×６８秒）。
【００３４】
“ピット・イ・パンナ”の製造に関する図６においては、ポテトは位置４７において投入され、玉ねぎは位置４８において、肉は位置４９において投入される。プロセスの終了時にはすべての成分が相互に混合される。
【００３５】
好ましいきつね色を得るためには、フライを行う時に製品が特定の時間に亙り、フライ表面上において静止する必要がある。フライを行う時に製品が高温となる場合には、プロセスの終わりに置ける静止時間は、これを短くし、焼損または破損製品が生じないようにする必要がある。これがフライ装置を二分して、搬送ウイングの角度を変える理由である。比は１／２であり、たとえば第１部分における１回転は、第２部分における２回転に等しい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるフライ装置の透視図。
【図２】図１に示されたものとは異なる、フライ装置内における製品搬送及び混合装置の略側面図。
【図３】図２の線Ｘ−Ｘに沿って取られた断面図。
【図４】図３の線Ａ−Ａに沿って取られた断面図で、矢印の方向に見たもの。
【図５】本発明による別のフライ装置の側面図。
【図６】図３に示されたフライ装置の平面図。
【図７】図６に示されたフライ装置の断面図。
【図８】フライ装置内のポテト投与点における一連の断面図で、作動時における１サイクルを示す。
【符号の説明】
１０  フライ装置
１１  トレー
１２  フライ表面
１３  加熱ジャケット
１４  入口
１５  出口
１６  熱交換器
１９  軸
２０  パドル
２１  回転軸
２５  入口位置
２６  出口位置
２７  中心軸
２８  パドル
２９  碇着軸
３０  スクレーパ
３２、３３  トレー
３４、３５  フライ表面
３６、３７  中心軸
４０、４１  ウイング
４２、４３  ステーチューブ
４４  スクレーパ
４５  混合板
４６  均し装置
５０  製品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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