(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温では固体であるチーズケーキ、ヨーグルトケーキ等の発酵乳製品デザートの製造において、タンパク質量比（（タンパク質／水）×１００）が１７％以下で、発酵乳製品を１０％以上含有し、卵白タンパク質を含まず、増粘剤としてカードランを０．３〜３．５％使用することで７０℃における粘度を９０ｐｏｉｓｅ以上に調製し、６５℃以上で充填することを特徴とする発酵乳製品デザートの製造法。
【請求項２】
発酵乳製品がヨーグルト及び／又はチーズであることを特徴とする請求項１に記載の製造法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の製造法によって製造してなる発酵乳製品デザート。
【請求項４】
ポーションタイプに包装してなる請求項３に記載の発酵乳製品デザート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レアチーズケーキ、ヨーグルトケーキ等発酵乳製品を利用したデザートに関するものであり、プロセスチーズ等高粘度物の充填包装機を利用することができる新規にして特に工業的にすぐれた製造法を提供するものである。
【０００２】
本発明は、従来から用いられているプロセスチーズ等の製造設備が兼用できるため、新たにデザート用の製造設備を開発する必要がなく、コストの面でもすぐれている。特に、デリケートで手間のかかる小さいポーションタイプデザートの充填、包装に、従来の装置が利用できる点で、本発明は工業面ないし価格面での重要性を有している。
【０００３】
【従来の技術】
食品の工業的製造において、原料調合、殺菌、充填包装等の各工程の設備は製造しようとする食品の物性に適した設計がなされており、汎用性が持たされていないのが普通である。例えばポンプにしても果汁のような低粘性流体には遠心ポンプが使用できても高粘性流体の輸送には適さない。殺菌機にしても低粘性流体にはプレート型熱交換機、高粘性流体には掻き取り式サーモシリンダーが適している。充填機についても同様であり、溶融したプロセスチーズ（通常１２０〜２００ｐｏｉｓｅ）のような高粘性流体用の充填機として設計された装置で、例えば１０ｐｏｉｓｅ以下の低粘性流体を充填しようとしても、充填重量精度、成形性、密封性、容器汚れ等で問題が生じる。
【０００４】
一方、発酵乳製品を利用したレアチーズケーキ、ヨーグルトケーキ等においてはその酸味の爽やかさが支持されているデザートであり、その成分組成も水に対するタンパク質量比（（タンパク質／水）×１００）は通常１７％以下であり、口当たりの軽さと適度な「コク」のバランスがとられている。この水に対するタンパク質量比は通常のプロセスチーズでは４５％前後である。これら発酵乳製品デザートの工業的生産に際して、プロセスチーズ製造設備を利用しようとした場合、水に対するタンパク質量比がプロセスチーズに比較して小さいことから、加熱溶融したときの粘度が低く（２０〜６０ｐｏｉｓｅ）、調合物と製造設備との間に種々の不適合が生じることになる。
【０００５】
特にプロセスチーズ用に設計された製造設備で特徴的なのは、加熱充填（加熱殺菌された調合物を高温のまま充填し、調合物の温度で容器も殺菌する）、高粘性に適合したフィルム包装及び成形である。後者の具体例としては２００〜４５０ｇブロックチーズ、スライスチーズ、ポーションタイプチーズ（成形アルミ箔充填。６Ｐ、ベビーと通称される）等である。この充填条件、充填機で上述発酵乳製品デザートの製造を試みると前述したような充填重量精度、成形性、密封性、容器汚れ等で問題が生じる。
【０００６】
このような問題の解決手段として、調合物に増粘剤を添加することが行われている。しかしながら増粘剤が、グアーガム、キサンタンガム等のガム質及びまたは澱粉では食感が悪くなる。卵白タンパク質の熱変性を利用する方法では食感、充填適性ともにほぼ良好なものが得られるが、卵白タンパク質のゲル化力に変動が大きく最終的な粘度調整に手間取っているのが現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、チーズケーキ、ヨーグルトケーキ等の発酵乳製品デザートに関して、ポーションタイプ、パラフィンコーティングフィルム包装ブロック、スライス等プロセスチーズ充填機を利用した包装形態の製品を製造するにあたり、風味、食感を損なうことなく充填適性を改善し、工業的生産に適した物性に調整する製造方法を提供することを目的とする。
換言すれば、本発明は、新規に製造設備を開発することなく、従来から用いられている製造設備を利用して、しかも高品質のデザートを工業的に且つ低コストで製造する技術を新たに開発することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記した新規な目的を達成するためになされたものであって、各方面から検討の結果、遂に完成されたものである。
以下、本発明について詳述するが、先ずはじめに、チーズケーキ、ヨーグルトケーキ等発酵乳製品デザートの処方例を下記表１に示す。
【０００９】
【表１】
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【００１０】
上記した従来の処方例にしたがって調合物を調製し、これら調合物を殺菌に有効な温度（６５℃以上）に加熱した場合、粘度が低すぎ、適した包装容器はカップであった。しかしながら本発明が目的とする最終製品はポーションタイプ、パラフィンコーティングフィルム包装ブロック、スライス等高粘性物に適した包装形態に加熱充填したものであり、上記調合物をこれら包装形態に充填しようとすると、充填不良が発生する。
【００１１】
そこで本発明者らは、上記目的を達成するために、各方面から鋭意検討の結果、カードランが加熱凝固性多糖類であって、ゲルの性状がぬらぬら、ねばねばした糊料感の少ない良好な食感であり、しかもゲル化力が安定している点にはじめて着目した。
【００１２】
これに対して、カードラン以外の他の高分子多糖類、例えばグアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘剤で充填適性が改良されるまで粘度を上昇させると、糊料感から食感は著しく悪化する。澱粉においても程度はやや軽いものの食感悪化は免れない。ゼラチン、寒天等のゲル化剤は高温での粘度上昇に効果が小さい。ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム等のカルシウム等二価の陽イオンで凝固するゲル化剤は高温での粘度上昇には有効であるが、カルシウムイオン等との反応が急激なためざらつきを生じる。卵白タンパク質の熱変性によって粘度上昇を期待する方法は食感を悪化させず、良好な方法の一つといえるが卵白タンパク質のゲル化力の変動が大きいため、卵白タンパク質を含む調合物を加熱混合後、粘度を測定して粘度を再調整する必要が生じる場合も多く、手間のかかる方法である。
【００１３】
カードランを加熱することによって生じるゲルは、ゼラチンや寒天に類似した、糊料感の少ない良好な食感のゲルであり、しかも耐熱性のゲルで高温での粘度上昇に有効である。また発酵乳製品デザートはｐＨが酸性域であるがカードランのゲルは耐酸性でもある。数ある増粘剤、ゲル化剤、加熱凝固性タンパク質等の中で唯一カードランのみの特殊な性質が本目的に適合するものであった。
【００１４】
ヨーグルト、チーズ等発酵乳製品の含有量は、少なくとも１０％以上必要である。それ以下では風味に乏しいものになり、チーズケーキ、ヨーグルトケーキ等のデザートとしての魅力に欠けるものになるからである。
チーズ原料としては、クリームチーズ、カッテージチーズ、クワルク、マスカルポーネ、ホエーチーズ、ヌーシャテル等の非熟成チーズが甘味と良く調和した風味となるため最も望ましい。しかしながら「コク」や風味のバラエティ化を目的としてチェダーチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等熟成タイプチーズ、及びまたはプロセスチーズを組み合わせることができる。
【００１５】
カードランの使用量は、その他原料の配合にもよるが、０．３〜３．５％が目安である。添加量が少なすぎると充填適性改善の効果が小さく、添加量が多すぎると製品が硬くなる。
カードランは、８０℃以上に加熱されてゲルを形成する前に十分膨潤されていないと、未溶解粉がザラツキの原因になることがある。カードラン水分散液調製法、カードランゲル調製法は、武田食品工業（株）の種々のパンフレット、フードケミカル ’９０年２月号等に詳しく、ホモジナイズ法、５５℃膨潤法等に準じるのが好ましい。また、カードラン粉体の微粉化も効果がある。
【００１６】
本発明においては高温での充填適性改善を補助する目的でカードラン以外の増粘剤、安定剤、及びゲル化剤を食感を損なわない範囲内で組み合わせて用いることができる。種類および組み合わせは特に限定されないが、例示すると、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、ＣＭＣ、トラガントガム、タマリンドガム、ファーセレラン、ホエータンパク質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等濃縮物、分離物を含む）、卵白タンパク質、澱粉（化工澱粉を含む）等である。
【００１７】
本発明の目的とする製品は常温以下の温度で食されることを想定している。常温以下での保形性を目的としてゲル化剤の添加が必要である。ゲル化剤としては、食品に使用されるものならば特に限定されないが、ゼラチン、寒天、カラギーナン等が例示でき、単独または組み合わせて用いることができる。
【００１８】
風味を調整する目的で、各種果汁、果肉、各種乳製品、着香料を使用することができる。乳製品としては牛乳、脱脂乳、バター、クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、濃縮乳、濃縮ホエー、ホエーパウダー等が例示される。
酸味及びｐＨ調整の目的で、酸味料、ｐＨ調整剤が使用できる。クエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、フタル酸、リンゴ酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトン）等が例示される。
【００１９】
乳化、及びテクスチュア調整の目的で各種乳化剤を使用することができる。乳化剤としては食品に使用できるものならば特に制限はないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、Ｏ／Ｗ型乳化性を強化した改質レシチン、分別レシチンが好ましい。具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはデカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステル等、有機酸モノグリセリドとしては、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等、Ｏ／Ｗ型乳化性を強化した改質レシチンとしては部分加水分解レシチン、水素添加レシチン等、分別レシチンとしてはホスファチジルコリン高含量レシチンが例示される。
【００２０】
当該デザートには、蔗糖、果糖、ブドウ糖、ステビオサイド、カンゾウ抽出物、アスパルテーム等の甘味料を使用して甘味を付与するのが通例である。
風味、食感、栄養上の観点から、脂肪分の調整のために上述の乳製品以外に各種植物性油脂、動物性油脂を使用することができる。
その他、一般のデザートの処方に準じて、洋酒等の酒類、鶏卵、果皮、香辛料、着色料を添加することができる。
【００２１】
本発明を実施するには、上記した原料を所定量配合し、クッカー等を用いて加熱溶融、乳化した後、所定温度に冷却して小型のポーションその他所望する形状、大きさに充填し（この際、本発明においては、調合物の粘度を高めることがはじめて可能となったため、従来のプロセスチーズ用装置がそのまま使用できる。）、冷却して製品とする。
【００２２】
このように本発明によれば、従来使用することができなかったプロセスチーズ用の各設備、装置が使用可能となり、その結果新しい装置を新設する必要がなくなり、工業的及び経済的見地からして卓越した効果が奏される。
そして本発明によって、すぐれた品質を有する各種包装されたデザート製品を大量に工業工産することがはじめて可能となったものであって、その工業的意義は大きいものである。
【００２３】
本発明において原料を加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速せん断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショックステリライザー、コンビネーターなど）などいずれも使用できる。また、溶融装置とホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることもでき、いずれにおいても従来プロセスチーズ等の製造に用いられていた機械、装置を使用すればよく、新規に装置類を開発、導入する必要はない。
以下、本発明の試験例及び実施例について述べる。
【００２４】
【試験例】
カードランを使用した場合の充填適性の改善効果を、７０℃での粘度、６Ｐの形態に充填したときのヒートシール部分からの内容物のはみ出し頻度、風味の観点から評価した。比較のために増粘剤を添加しない場合、澱粉で粘度を上昇させた場合、キサンタンガムで粘度を上昇させた場合についても行った。
７０℃での粘度測定：リオン社製ビスコテスターＶＴ−０４。Ｎｏ．１ローター使用。
ヒートシール部分からの内容物のはみ出しの頻度：各配合で１０００個ずつ充填し、不良品の個数を数えた。
風味：５人の専門パネルで評価した。
試作品の配合は下記表２の通りである。
【００２５】
【表２】
0003657679.tif 000003
【００２６】
試作の工程を以下に述べる。
▲１▼ケトル型クッカーに所定原料を投入する（スチームを吹き込んで加熱するため、相当する水量を添加水量より引いておく。）。
▲２▼１２０ｒｐｍで攪拌しながら、約１２分で８５℃まで加熱する。
▲３▼加熱溶融した調合物をインラインミキサーで均質化し、充填機サージタンクに移送する。
▲４▼サージタンクジャケットに７０℃温水を循環し、調合物を７０℃まで冷却する。
▲５▼６Ｐ充填機（イタリア：コラッツァ社製）で、各２０ｇずつのポーションに充填する。
▲６▼冷蔵庫にて試作品を一晩冷却する。
【００２７】
試作品の評価結果は表２にまとめた。
以上の試験結果より、充填適性改善にはカードランが最適であり、しかも７０℃での粘度を、９０以上好ましくは１００ｐｏｉｓｅ以上にした場合に良好な結果が得られ、他の増粘剤では満足する結果が得られないことが明かである。
【００２８】
【実施例１】
クリームチーズ４０ｋｇ、ヨーグルト１０ｋｇ、生クリーム（脂肪含量４５％）１２ｋｇ、牛乳１０ｋｇ、蔗糖１０ｋｇ、レモン果汁１ｋｇ、洋酒（オレンジキュラソー）０．５ｋｇ、ゼラチン１．０ｋｇ、カードラン１．８ｋｇ、添加水３．７ｋｇ（但し、加熱のためのスチームが最終的には１０ｋｇ加算される）をケトル型チーズ乳化釜に入れ、１５０ｒｐｍで８４℃まで加熱溶融し、インラインミキサーで均質化した後、成形アルミホイルの容器を使用して一個２０ｇの通称６Ｐの形態に充填した（イタリア：コラッツァ社製充填機）。充填時粘度は１７０ｐｏｉｓｅ（７５℃）で充填不良率は０．１％以下であり、冷却後の製品は食感、風味とも良好であった。
【００２９】
【実施例２】
クリームチーズ４５ｋｇ、生クリーム（脂肪含量３８％）１５ｋｇ、牛乳５ｋｇ、蔗糖１０ｋｇ、レモン果汁２ｋｇ、ラム酒０．５ｋｇ、ゼラチン１．０ｋｇ、澱粉１．０ｋｇ、カードラン１．０ｋｇ、添加水９．５ｋｇ（但し、加熱のためのスチームが最終的には１０ｋｇ加算される）をケトル型チーズ乳化釜に入れ、１５０ｒｐｍで８４℃まで加熱溶融し、インラインミキサーで均質化した後、成形アルミホイルの容器を使用して一個２０ｇの通称６Ｐの形態に充填した。充填時粘度は１６０ｐｏｉｓｅ（７５℃）で充填不良率は０．１％以下であり、冷却後の製品は食感、風味とも良好であった。
【００３０】
【実施例３】
クリームチーズ３０ｋｇ、ヨーグルト２０ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、脱脂粉乳１ｋｇ、蔗糖１２ｋｇ、レモン果汁１ｋｇ、ラム酒０．５ｋｇ、ゼラチン０．５ｋｇ、寒天０．５ｋｇ、澱粉１．０ｋｇ、カードラン０．８ｋｇ、ローカストビーンガム０．２ｋｇ、添加水１７．５ｋｇ（但し、加熱のためのスチームが最終的には１０ｋｇ加算される）を高速せん断乳化釜に入れ、６００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融し、成形アルミホイルの容器を使用して一個２０ｇの通称ベビーチーズの形態に充填した。（イタリア：コラッツァ社製充填機）。充填時粘度は１３０ｐｏｉｓｅ（８０℃）で充填不良率は０．１％以下であり、冷却後の製品は食感、風味とも良好であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、充填適性改善のための増粘剤としてカードランを使用することにより、高粘度物用に設計された充填包装機を使用しても、風味の良好な発酵乳製品デザートが工業的に生産可能になり、プロセスチーズ用に設計された包装形態が発酵乳製品デザートでも利用可能となる。