(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成後のパン類に、冷却用の60％未満のエタノール水溶液を直接注入し、その後パン類の嵩を減少させ、冷凍することを特徴とする電子レンジ加熱用冷凍パン類の製造方法。
【請求項２】
冷却用の60％未満のエタノール水溶液の注入量が５〜20％（対パン類重量比）である請求項１記載の電子レンジ加熱用冷凍パン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジ加熱用冷凍パン類の製造方法に関し、更に詳しくは、パン類の有する風味、品質を維持するようにパン類を急速に凍結する技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、電子レンジの普及、冷凍保存技術の向上、簡便性等の理由から、電子レンジ加熱して食する冷凍食品が増加している。これらの食品としては、調理済食品、半調理済食品等、各種のものが市販されている。
この種の食品では、風味、品質の維持、並びに製造効率の点から、できるだけ短時間に凍結することが必要とされている。
従来、一般的な食品の凍結方法としては、以下のような方法が知られている。
▲１▼低温の静止空気中で凍結する空気冷凍法
▲２▼冷風中で凍結するエアーブラスト法
▲３▼低温にした板あるいはベルトの間に鋏んで凍結する接触凍結法
▲４▼低温の液体中に浸して凍結する浸漬凍結法
▲５▼液体窒素、液化炭酸ガス等を使用して凍結する液化ガス凍結法
▲６▼真空凍結法
これらの方法の内、▲１▼〜▲３▼は比較的緩慢冷却であり、▲１▼、▲２▼、▲３▼の順で急冷傾向にあるものの、十分とは言えない。
また、▲４▼〜▲６▼は急速凍結法と言えるものではあるが、▲４▼は食品への影響が懸念され、▲５▼はランニングコストが高く、▲６▼は設備コストが高く、夫々に問題があり、効率的な方法とは言えない。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、比較的簡易な手法により、パン類を急速に凍結する技術について鋭意検討を進めた結果、パン類中に冷却用の60％未満のエタノール水溶液を直接注入すれば、パン類の有する風味を維持するように短時間の急速凍結が可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、焼成後のパン類に、60％未満のエタノール水溶液を直接注入し、その後パン類の嵩を減少させ、冷凍することを特徴とする電子レンジ加熱用冷凍パン類の製造方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
【０００５】
本発明で、パン類に、冷却用の60％未満のエタノール水溶液が注入される。また、特に凍結点が−20℃以下のものが少量で効果が大きいため好ましく用いられる。また、注入する冷却用の60％未満のエタノール水溶液はできるだけ低温であることが凍結時間の短縮のために有効であることは勿論である。また、60％未満のエタノール水溶液の注入量は、パン類本来の風味を損なわないように、できるだけ少ない方が好ましく、効果との兼ね合いで、一般的に５〜20％（対パン類重量比）程度用いられる。注入は、望ましくは50cP以下の粘度の60％未満のエタノール水溶液をインジェクション等の方法により、１点または多点に注入することで行われるが、全体に均等に分散するほうが効果が高いので、効率的な範囲で多点に注入することが好ましい。本発明においては、前記した他の凍結法を併用することが好ましく、内外部から冷却されることにより、更に凍結時間の短縮を図ることができる。
【０００６】
本発明の方法は、本願出願人が提案した、焼成後にパンの嵩を減少させ、冷凍保存後、電子レンジ加熱により嵩が復元するような特徴を有する圧縮復元多孔性含水小麦粉食品（国際公開ＷＯ９６／２８０３６）に適用することが可能である。以下、かかる圧縮復元多孔性含水小麦粉食品について説明する。本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類である。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、圧縮、冷凍等の処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。本発明の技術はかかる多孔性含水小麦粉食品の冷凍工程に適用することができ、有効である。
【０００７】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
参考例１
下記するように各成分を配合し、混ねつ後、２８℃で４０分醗酵、４０ｇに分割、ベンチタイムを１５分とった後、成型し、３７℃、湿度８５％で３０分ホイロ後焼成し、ロールパンを製造した。ロールパンの比容積は５．１０（ｃｍ３／ｇ）、高さは５（ｃｍ）であった。
ロールパンの配合
強力粉                    １００．０  重量部
イースト                    ２．０      〃
イーストフード              ０．１      〃
砂糖                      ８．０      〃
食塩                          １．８      〃
脱脂粉乳                                ３．０      〃
ショートニング                ５．０      〃
モノグリセリド                    ０．３      〃
水                                      ６０．０      〃
実施例１
参考例１で得られたロールパンを室温下で１時間放冷後、−２０℃に冷却した５０重量％未変性エタノールをシリンジを用いて５ケ  所から１ｍｌずつ、計５ｍｌ注入した。その後、室温条件下でパンを圧縮プレス板に挟んで、パンの高さが１．２５（ｃｍ）（初期高さの１／４）となるまで圧縮し、その状態で直ちに（圧縮後３分以内に）−４０℃の冷凍庫に入れ、１時間保存し完全に凍結させた。この時、パン芯温が−２０℃に達するのに１５分を要した。この圧縮成型されたパンを１ケ  月−２０℃の冷凍庫に保管した後に取り出し、４個一度に電子レンジで加熱した。およそ１分３０秒ほどで４個とも高さ４．８  ｃｍまで膨張した。再加熱されたパンは、製造時と同様のふっくらした状態で、風味・食感とも優れたものであった。
【０００８】
比較例１
参考例１で得られたロールパンを室温下で１時間放冷後、室温条件下でパンを圧縮プレス板に挟んで、パンの高さが１．２５（ｃｍ）（初期高さの１／４）となるまで圧縮し、その状態で直ちに（圧縮後３分以内に）−４０℃の冷凍庫に入れ、１時間保存し完全に凍結させた。この時、パン芯温が−２０℃に達するのに２５分を要した。この圧縮成型されたパンを１ケ  月−２０℃の冷凍庫に保管した後に取り出し、４個一度に電子レンジで加熱した。およそ２分３０秒ほどで４個とも高さ４．８  ｃｍまで膨張した。再加熱されたパンは、製造時と同様のふっくらした状態で、風味・食感とも優れたものであった。
【０００９】
【発明の効果】
本発明は、パン類中に冷却用の60％未満のエタノール水溶液を直接注入するものであり、60％未満のエタノール水溶液雰囲気下では凍結点が消失するため凍結時間の短縮を図ることができ、パン類の有する風味を維持するようにパン類を急速に凍結することが可能である。更に、電子レンジ加熱時、マイクロ波は優先的に不凍水に照射されるため、レンジ時間の短縮が可能となり、圧縮復元パンにおいては復元性の向上にも効果がある。