(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生物が穀物胚芽から調製されたベーカリー成分を含み、前記穀物胚芽は穀物から穀粉を調製するときに得られる副産物であり、乳酸産生菌によって発酵されたものであり、当該生地を焼くことを特徴とする、ドライベーキング製品の製造方法。
【請求項２】
ベーキング製品がクラッカーであることを特徴とする、請求項１の方法。
【請求項３】
クラッカーがプレミアムクラッカーであることを特徴とする、請求項２の方法。
【請求項４】
ベーカリー成分が発酵された小麦胚芽を含み、前記小麦胚芽は小麦から穀粉を調製するときに得られる副産物であることを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか一請求項の方法。
【請求項５】
乳酸産生菌が乳酸桿菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）であることを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか一請求項の方法。
【請求項６】
乳酸桿菌が、ラクトバシルスプランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）及び／又はラクトバシルスブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）であることを特徴とする、請求項５の方法。
【請求項７】
穀物胚芽がプロテアーゼ及び／又はカルボヒドラーゼ活性を有する酵素の存在下で発酵される、請求項１乃至６のいずれか一請求項の方法。
【請求項８】
穀粉の量から算出して、０．１乃至１０重量％の発酵された穀物胚芽となるように生地中にベーカリー成分を含むことを特徴とする、請求項１乃至７のいずれか一請求項の方法。
【請求項９】
ベーカリー成分が部分的に水を除去して濃縮されていることを特徴とする請求項１乃至８のいずれか一請求項の方法。
【請求項１０】
ベーカリー成分が乾燥した形状であることを特徴とする、請求項１乃至９のいずれか一請求項の方法。
【請求項１１】
ベーカリー成分が噴霧乾燥によって製造されることを特徴とする、請求項１０の方法。
【請求項１２】
生地が発酵された穀物胚芽の抽出物を含むことを特徴とする請求項１乃至１１のいずれか一請求項の方法。
【請求項１３】
生地がα−アミラーゼ、（ヘミー）セルラーゼ及び／又はプロテアーゼ活性を有する酵素組成物を含むことを特徴とする、請求項１乃至１２のいずれか一請求項の方法。
【請求項１４】
生地が少なくとも部分的に改質されたグルテンを含むことを特徴とする、請求項１乃至１３のいずれか一請求項の方法。
【請求項１５】
生地が穀粉、水、イースト、糖、ショートニング及びベーカリー成分を含み、発酵及び焼くことが１段階で形成される、請求項１乃至１４のいずれか一請求項の方法。
【請求項１６】
ドライベーキング製品製造用の生地であって、穀物胚芽から調製されたベーカリー成分を含み、前記穀物胚芽は穀物から穀粉を調製するときに得られる副産物であり、乳酸産生菌により発酵されたものであり、及び前記生地が圧延され、積層されていることを特徴とする、生地。
【請求項１７】
請求項１の方法により得られるドライベーキング製品。
【請求項１８】
ドライベーキング製品がクラッカーである、請求項１７のドライベーキング製品。
【発明の詳細な説明】
本発明はドライベーカリー製品、その製造方法、及びその製造に使用する新規なベーカリー成分に関する。特に、本発明は、クラッカー及びその製造方法に関する。
従来、いわゆるプレミアムクラッカー（クリームクラッカー又は発酵させたクラッカーとしても知られている）は、一般的に、穀粉、水、イースト及び砂糖の混合物を調製して、続いて、生地混合機で２０乃至２５分間、生地成分（穀粉、水、イースト及びしばしば食塩）を低速度で混合させるか、又は低速度及び高速度の混合の組み合わせを使用することを含む従来のスポンジ発酵によって製造される。混合物は塊状で、調製法に記載された時間、通常１８乃至２４時間発酵を行う（スポンジ発酵）。この発酵の間、イーストは糖を発酵し、通常のイースト製品に常に存在する乳酸菌は、イーストと乳酸菌の生成物をいくらか同化する。混合物はプレミアムクラッカーの味、歯応え、及び外観に寄与する成分を提供する。次に、この混合物に、プレミアムクラッカーの生地を成形する成分の残りを添加し、従来の方法で工程を続ける。
実験室規模では、２つの主な従来の製造方法を区別することができる。すなわち、古典的プレミアムクラッカー製造法と、スターター培養物をベースとしたプレミアムクラッカー製造法である。R.C.Hoseney及びその多数の共同研究者による、Cereal Chemistry、５７（３）１８５乃至８頁（１９８０）、５７（４）２４９乃至５２頁（１９８０）、６２（３）１５８乃至６２頁（１９８５）、６６（１）７乃至１０頁（１９８９）を参照のこと。両方の方法ともに、穀粉と水のスラリーをつくり、これを乳酸桿菌（Lactobacilli）含有イーストで発酵させるか、又はイーストで発酵させ、別に乳酸桿菌スターター培養物を添加する、前発酵スラリーの調製を含む。次に、この前発酵されたスラリーにスポンジ発酵混合物を添加し、典型的には３０℃で１８時間行われるスポンジ発酵工程を行う。実際には、これらの前発酵は行われず、スポンジ発酵が第一段階で行われる。続いて、典型的には３０℃で４時間行われる生地の発酵が行われる。生地の取扱は、延展、積層、及び切断による、通常の方法で完成される。ベーキングの前の総生成時間は一般的には２０時間をずっと超える。これは、第１図に概略的に示されている。
製造方法は、イーストをベースとした発酵及び乳酸をベースとした発酵を含む連続又は半連続前培養法を使用して短縮することができる。これらの発酵汁の一定量を所望の最終生地混合物に添加する。この方法は産業上使用され、第２図に概略的に示されている。この方法で起こり得る問題は、発酵成分の主生地への一貫した添加を確保するように、適切な方法の制御を維持することの難しさである。
不適当に成熟させ、発酵させた成分は、低品質の最終製品を生産することになる。前発酵法は、バッチ当たりの製造時間を数時間に減少させることが可能である。しかし、前発酵法は、連続的なメンテナンスを必要とする。発酵は、定期的にリセットすることを必要とするため、製造を相当不便なものとする。加えて、製造工程の総数はそれほど減少していない。欧州特許第０,１５３,０５７号には、穀粉を１０％の水性スラリー中で乳酸桿菌及び任意にイーストで連続的に発酵させる方法が記載されている。次にこのスラリーをクラッカーの生地へ添加する。総合の方法はD.Foxら著、Australian Journal of Biotechnology、３（２）１３９乃至４３頁、１９８９に記載されている。実際には、この方法は、発酵された穀粉スラリーが、クラッカーの生地を製造するのと同一の位置で製造されることを必要とする。又、連続発酵は、クラッカーの製造量において、要求される変化に適合させることが難しい。
従って、上記の方法は全て、種々の不利な点を有するが、これは、主に長時間の工程（発酵及びプルーフィング）、及び、方法を複雑にし、高価で複雑な装置を含む、多くの製造工程である。例えば、より古典的な方法の代わりに前発酵法を使用して生産を行うことを所望するクラッカー製造業者は、新しく、種々の、複雑な装置に投資する必要がある。
従って、ラスク、クラッカー（発酵クラッカー及びクリームクラッカー、化学的に発酵させたクラッカー、ソーダクラッカーなどを含む）、ドライビスケットなどのようなドライベーカリー製品を製造する改良された方法が必要とされる。このような方法は、製造工程をより少なくし、及び／又は、工程を短縮かつ簡素化し、及び／又は、クラッカー製造業者に高価な機械への投資の必要を少なくするようなものでなければならない。この方法は又、フレーバー、味、歯応え、又は外観のような改良された性質を有するドライベーカリー製品をもたらす。
ここに、ドライベーカリー製品は、製造業者により発酵された穀粉及び／又はスポンジの希釈された水性スラリーを使用することを含まず、本明細書に記載された新規なベーカリー成分を使用することによって、生地を調製するための簡単な方法で製造することができることが発見された。
新規なベーカリー成分は、発酵された穀物胚芽を含むが、これは、穀物胚芽を乳酸菌及び任意にイーストにさらして発酵させることによって調製される。発酵は、固体状態又は水性培地において実施される。水性培地で実施される場合、本発明の発酵された穀物胚芽は一般的に湿めったスラリーとして得られる。このスラリーはそのままベーキング改良剤として使用し得るが、水を部分的に除去することによって濃縮することが有利であり得る。さらに、実質的に完全に水を除去することによって、乾燥状態に変換されるが、これは、貯蔵安定性が改良され、又、取扱及び運搬が容易になるという付随する利点を有する。加えて、濃縮又は乾燥状態へ変換され得る、発酵された穀物胚芽の液体抽出物を使用することが可能である。発酵された穀物胚芽を含むベーカリー改良剤は上記のいずれの形においても、本発明の一つの面を構成する。
穀物胚芽は、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、米及びその他の食用穀物に由来する。小麦又は大麦、特に小麦の胚芽が好ましい。
発酵された穀物胚芽を得るための発酵は、標準的な発酵技術を使用して実施され得る。好ましくは、乳酸生成菌を含むスターター培養物を使用する。より好ましい乳酸菌はラクトバシルスプランタルム（Lactobacillus plantarum）又はラクトバシルスブレビス（Lactobacillus brevis）のような乳酸桿菌（Lactobacilli）である。イーストは使用されるスターター培養体に添加し得るが、特に、サッカロミセスセレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae）である。
穀物胚芽の発酵は、５乃至９５重量％、好ましくは５乃至４０重量％、より好ましくは２０乃至４０重量％のレベルの固体を使用して実施され得る。又、良好な混合及び温度制御の可能な衛生的な発酵器のいずれでも実施し得る。温度は一般的に１５乃至５０℃、好ましくは２５乃至４０℃である。発酵の前に、発酵混合物を、例えば、ＨＴＳＴ装置を使用して殺菌又は滅菌し、その後に乳酸生産菌及び任意にイーストを混合物に添加する。発酵工程は１５分乃至７２時間、好ましくは８乃至７２時間、より好ましくは３０乃至７２時間、最も好ましくは４８乃至７２時間で実施され、活性のある生物体及び／又は酵素を不活化するために、素地を再び殺菌又は滅菌し得る。
発酵の前又は発酵の間、穀物胚芽は種々の酵素、好ましくは、プロテアーゼ及び／又はカルボヒドラーゼ（特に、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ又はセルラーゼ）活性を有するもので処理され得る。この処理は好ましくは発酵と同時に実施される。この処理は、発酵された穀物胚芽の性質の改良を導き、これがさらに、生地の加工だけでなく、ベーカリー成分を使用するクラッカーのフレーバー／味及び匂いの改良につながる。
穀物胚芽、スターター培養物、及び任意にイースト及び／又は酵素に加え、発酵混合物は穀物（特に小麦）粉及び、食塩、麦芽、デキストロース、スクロース又は糖蜜のような糖類、及び、(部分的に)化学的又は酵素的に分解し得るタンパク質(特にグルテン)のような他の成分を含み得る。
得られた発酵汁は、最終製品の安定化及び／又は保存を含む、種々の方法で加工し得る。このような加工は、冷蔵（例えば、冷蔵庫の温度まで）、濃縮されたスラリー又はペーストにつながる、水分の蒸発による濃縮、又は低温冷凍又は乾燥(例えば、噴霧乾燥機、冷凍乾燥機、リング乾燥機、流動床乾燥機又は真空バンド乾燥装置の使用による)のような固体生成物をもたらす処理を含み得る。このようなさらなる加工の前に、固体が発酵汁から除去される場合、その抽出物に対して上記のような更なる加工がされ得る。乾燥の前又は後に、発酵生成物が担持物質（例えば、改質された澱粉又はマルトデキストリン）又は、ドライイースト、乾燥した小麦粉、又は乾燥した糖のような、通常、ベーカリーに使用される他の乾燥成分と組み合わせられ得る。得られた混合物は、所望であれば、さらに乾燥にさらされ得る。最終的な乾燥生成物は、好ましくは１０％以下、好ましくは６％未満の水分含量を有する。穀物胚芽の発酵中又は後、穀物の他の部分（例えば、ふすま又は内胚乳）も又、添加し得る。
本発明のベーカリー成分は、ドライベーカリー製品、特にクラッカー調製にベーキング改良剤として使用され得る。「ベーキング改良剤」という語は、本明細書において、生地の加工を容易にするか又は改良するか、又は生地及び／又はそれから製造されたベーカリー製品の性質を改良する成分を一つ以上含む組成物であると理解されたい。この改良は、加工時間、発酵時間、プルーフィング時間、生地のレオロジー、生地の取扱、比容積、生地の安定性、生地の柔軟性、生地の許容度、生地から製造されたベーカリー製品の外観（例えば、色）、ベーカリー製品の感覚刺激性（フレーバー、味、匂い）、ベーカリー製品の構造又は歯応え、カビ臭くなる性質、貯蔵寿命などにおいてである。本発明のベーカリー成分は、そのまま穀粉、又は生地に添加し、又は、酵素（α−アミラーゼ、キシラナーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペルオキシダーゼなど）、乳化剤（モノ−及びジグリセリド）、食塩（例えば、ＮaＣl及びＮaＨＣＯ3）、化学的酸化剤（例えば、アスコルビン酸及びＫＢrＯ3）、及び、（部分的に）化学的又は酵素的に分解されたタンパク質（特にグルテン）などのような、上記の定義のベーキング改良剤として当分野に公知のベーカリー成分を含む、他のベーカリー成分と最初に組み合わされ得る。
従って、本発明のさらなる面は、ベーキングの前に本発明のベーカリー成分を生地に加え、その後、当業者に公知のように生地をさらに加工し焼く、プレミアムクラッカーの新規な製造方法である。本発明のベーカリー成分を含む生地は、本発明の他の面である。本発明の生地の調製は、本発明のベーカリー成分を含む全ての成分を同時に混合し、得られた生地を通常の方法で加工するという、一段階の方法で実施され得る。
それゆえ、本発明の一つの面は、上記のように発酵された穀物胚芽から調製されたベーカリー成分を使用することであり、これによりクラッカー調製工程を短縮し、簡素化させる。この新規な方法は、古典的な方法及び本明細書において上述したスターター培養物をベースとする方法と比べて最良であり得るが、主な違いは、ベーカリー成分の使用を通じて、従来の二つの方法の第一段階が避けられ、従って総合の加工時間を大幅に短縮させ、発酵させたスラリーの大量の使用を避けることができることである。最終的な生地の段階の調製及び加工が唯一残った工程である。新規な方法において、混合物は穀粉、水、イースト、糖分（所望であれば、フレーバー、ハーブ等のような、上記の先行技術のベーキング改良剤のような追加の成分）から調製される。新規なベーカリー成分は、この混合物中に加えられるが、従来の成分を互いに混合した後に加えられる。しかし、これは、生地の塊に組み込む前にベーカリー成分を一種以上の従来の成分と混合することによってより早い段階でも加えられ得る。新規なベーカリー成分を含む全ての生地成分を混合した後、生地は好ましくは数時間（０.５乃至８時間、好ましくは１乃至４時間）、適切な温度（１５乃至５０℃、好ましくは２５乃至３５℃）で発酵される。これに続いて、生地は従来の方法で加工される。すなわち、延展し、積層し、切断し、そして焼成する。これらの加工の例は、第３図に概略的に示されている。加えて、この方法は、一つの（低容積の）成分の特別の添加のみを必要とするため、技術的な要求を含まず、従って、製品を製造又は保存するための、かなりの資本費用は必要ではない。本発明の方法は、従来のプレミアムクラッカーを製造する方法に比べて、生産工程の総数が、４段階から１段階へ大幅に減少しており、その結果として、クラッカーの生地を調製する方法は、従来の「スポンジと生地」法に洗浄された細胞懸濁液(１０9ｃｆｕ／ｍｌ)かかったのに対し、本発明の方法の８時間未満（又は４時間未満）にまで減少することが可能であると結論づけられる。ベーカリー成分は、ドライベーカリー製品の製造と異なる位置で調製され、濃縮又は乾燥した形状にされ、必要なときに容易に運搬し、貯蔵し、使用することができる。
本発明の新規なベーカリー成分で、プレミアムクッキーのような乾燥穀物製品用の生地を調製する際、α−アミラーゼ、プロテアーゼ及び／又はヘミセルラーゼ（例えば、キシラナーゼ）を含む酵素調製剤、安定化剤、乳化剤、親水コロイド、生地弛緩化合物（化学的、物理的又は酵素的な作用により乾燥及び／又は改質され得る、プロテイナーゼ、又は小麦グルテン）のような、上記の種々の他の従来のベーキング改良剤を使用することが推奨される。
本発明のベーカリー成分は、穀粉全体の量を基準に、生地中の発酵された穀物胚芽の重量％で、０.１乃至１０％、好ましくは０.２乃至４％、より好ましくは０.５乃至２.５％となるように生地中に添加し得る。上記に特定する量で穀粉中に直接添加するか、又は、使用する穀粉の量を基準に算出された、上記に特定された限度内の量で、生地中の他の成分に添加する。
上記のように、本発明のベーカリー成分は、加工上の理由から、プレミアムクラッカー（発酵されたクラッカー及びクリームクラッカーを含む）の製造に使用され得る。しかし、ベーカリー成分は、フレーバー、味、歯応え、及び外観にも又寄与し、又、化学的に発酵されたクラッカー、ソーダクラッカーなどを含む他の形状のドライベーカリー製品にも使用され得る。
ベーカリー成分の調製に使用される穀物胚芽は、穀物から穀粉を調製するときに得られる副産物である。
下記の第１表には、いくつかのパラメーターに関して、新規な方法を、従来の「スポンジと生地」法及び欧州特許第１５３,０５７号の方法と比較している。
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上記から明らかなように、本発明のベーカリー成分を使用する新規な方法は、プレミアムクラッカーの調製に使用するのに多くの利益がある。
さらに、本発明は、以下の実施例によって説明されるが、これらに限定されるものではない。
実施例１：ベーカリー成分の調製
ベーカリー成分の調製のための発酵は、コンソート（Consort）R601 pH伝送機（ベルギー、アントワーペンのコンソート（Consort）社製）と組み合わせたインゴールド（Ingold）ｐＨ電極を使用したｐＨ測定／記録装置を備え付けた二重壁ガラスの発酵槽を使用して２１のスケールで実施された。発酵の間、外部の循環水浴を使用したジャケットを通して、温度は３０℃に維持された。
発酵槽は、８００ｍｌの水道水と、３００ｇの市販の小麦胚芽フレーク（Spillers）で充填された。充填の間、撹拌モーターと組み合わせた直径１０ｃｍの撹拌羽を使用し、５０乃至１００ｒｐｍで、スラリーを徐々に撹拌した。滅菌されていない素地を使用し、均質な乳酸発酵菌であるラクトバシルスプランタルムＮＲＲＬ Ｂ１８ ３６８の洗浄された細胞懸濁液(１０9ｃｆｕ／ｍｌ)２０ｍｌ、及び以下の酵素調製液、すなわち、プロテアーゼＬ３０及びα−アミラーゼアミロ３００ Ｌ３５（オランダ、ナールデン（Naarden）のクエストインターナショナル（Quest International）社の商標名）各０.３３ｍｌを接種することによって、発酵を開始した。
発酵は、４８時間後に、その場で汁全体を低温殺菌することによって（３０分間８０℃）、停止された。続いて、以下の乾燥条件で、すなわち、濃縮器温度−６０乃至−８０℃、製品温度−３０℃、１０Ｐａの真空度の条件を使用し、実験室用の冷凍乾燥機として、ユニトップ（Unitop）８００ Ｌフリーズモービル(Freeze Mobile)２４（１２５２５、ニューヨーク州ガーディナー（gardiner）のヴァーチスカンパニー（Virtis Company Inc.）社を用いて、冷凍乾燥された。最後に、冷凍乾燥された生成物は、テファル（Tefal）、クイックフードマスター（Quick Foodmaster）水平ナイフミキサーを使用して微細な粉にした。
実施例２：ベーカリー成分の調製
適した二重壁発酵槽に、２７重量％の小麦胚芽粉（ミズーリ州のセントルイス、ローランドインダストリー（Roland Industries Ins.）社の製品）、７２.９重量％の水道水、及び０．１重量％のプロマルト（Promalt）２９５（α−アミラーゼ、β−グルカナーゼ、及びプロテアーゼ活性を有する酵素系＊）からなる混合物１０１を５５乃至６０℃で３０分間維持し、その後、８５℃で３０分間維持した。混合物を３５℃に冷却し、以下のものを添加した。０.０３３ｖ／ｗ％のアミロ（Amylo）３００（液体アミログルコシダーゼ調製物＊）、０.０３３ｖ／ｗ％のバイオプロテアーゼ（Bioprotease）ＦＬ（液体菌類プロテアーゼ調製物＊）及び０.００１重量％のサード（Sardo）ＳＣ（４５.１０9ｖｃｃ／ｍｌのラクトバシルスプランタルムを含む冷凍したスターター培養物＊）。発酵は、４８時間続けられ、その間ｐＨが３.５に落ちた。発酵汁を低温殺菌した（８０℃で３０分間）。２.５重量％のパセリ（Paselli）ＭＤ１０（オランダ、ベーンダム（Veendam）のアベベ（Avebe）社製のマルトデキストリン）を添加し、入口空気温度１８０℃、出口空気温度９０℃を使用して混合物を噴霧乾燥させた。
わずかに黄色く、粉末状の生成物として、ベーカリー成分が得られた。
＊オランダ、ナールデンのクエストインターナショナルの商標名
実施例３：プレミアムクラッカーの製造におけるベーカリー成分の使用
従来のスポンジと生地法、及び本発明の方法を使用してプレミアムクラッカーを調製した。以下の配合を用いた。
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以下の装置を使用した。
ミキサー：      ２つの速度と、サーモスタットを有する二重ジャケット壁を有するモートン（Morton）ダブル−Ｚ−ミキサー。生地の温度及び混合エネルギーを測定する記録装置が、混合機に接続された。
プルーフ器：    ２６℃、７５％の相対湿度に設定
シート成形器：  シーワーロンド（Seewer Rondo）
オーブン：      頭頂部及び底部の熱を調節できるデッキオーブン
得られたクラッカーをテストし、以下の結果のように評価した。
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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