(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線の縦方向に沿った１本の溝を有し、その溝の断面形状は中心方向に刻まれた楔形であって、その楔形溝の先端部は楔形溝に内接する麺線の直径の０.０２５〜０.１５倍の直径の円で作られる半円形をなした、仮想横断面が円形の麺線からなり、さらに、楔形溝の角度が２０〜６０度であり、溝の深さが麺線の直径の１／２〜４／５の深さであり、溝部分の占める面積が麺線の仮想断面の面積の６〜４５％である麺線からなる押出成形麺。
【請求項２】
麺線の縦方向に沿った１本の溝を有し、その溝の断面形状は中心方向に刻まれた楔形であって、その楔形溝の先端部は楔形溝に内接する麺線の直径の０.０２５〜０.１５倍の直径の円で作られる半円形をなした、仮想横断面が円形の麺線からなる溝付麺の製造に当たり、押出成形された上記溝付麺を予備乾燥し、次いで本乾燥するに際して、予備乾燥を雰囲気温度５０〜６５℃、及び雰囲気湿度５５〜７０％ＲＨの条件下に行うことを特徴とする請求項１記載の押出成形麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺線の縦方向に一本の溝を有する茹で時間が短縮された乾燥押出成形麺類とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乾燥押出成形麺類の茹で時間を短縮するために、麺線の断面にＶ型の溝を付け、茹で上げ等の加熱調理時間の短縮を図るとともに、茹で上げ等の加熱調理によってはこの溝が閉塞されて通常の麺線と変わらない食感と外観とを有することになる溝付き麺類は、特公平４−６９９８４号公報に記載されて本出願前に知られている。
また一般に、パスタのような押出成形麺および通常の乾麺のような切り出した麺類の乾燥は雰囲気温度３０〜５５℃、雰囲気湿度７０〜７８％ＲＨの条件下に短時間の内に行う予備乾燥と、雰囲気温度４５〜７５℃、雰囲気湿度７０〜８０％ＲＨの条件下で長時間をかけて行う本乾燥とによって行われている。ところで上記した公知の溝付き麺類の製造においてはその溝が麺を断面で見たときに片側にのみ付されていることから、従来の乾燥方法によっては麺線は溝のない側に湾曲することがあり、かかる湾曲を防止する方法として、予備乾燥を雰囲気温度４０〜５５℃および雰囲気湿度８０〜９０％ＲＨの条件で行うことが特公平４−４６５４２号公報に記載されて本出願前に知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
溝付き押出成形麺類の茹で時間を短縮するためには、溝の角度を大きくし、そしてその深さが深い方が良いが、このようにすると麺線は折れ易くなり、しかもその茹で時間は短縮されたとしても５分程度が限界であった。
また溝付き麺の乾燥に当たっては上記した先行発明の方法は麺線の曲がり防止に有効であっても麺線の強度（硬さ）の増強という点に関しては積極的な効果はなかった。
ところで麺線の強度を高めれば麺線は折れにくくなり、かくして楔形溝の角度を大きく、且つ溝の深さを深くすることができ、茹で時間を短縮できることになる。
すなわち、溝付き麺線であって、溝の角度が大きく、溝の深さがより深いものでありながらその強度が十分に大きくかつ麺線に曲がりが少ない溝付き押出成形麺類が求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者らは、この課題を解決するために、溝の角度が大きく、溝の深さがより深い溝付き押出成形麺類の形状と、その乾燥方法について種々の検討を行ったのである。
そして押出成形麺類の乾燥方法について研究の結果、予備乾燥と引き続く本乾燥をおこなう乾燥工程において、この予備乾燥を高温低湿度で行うと麺線の強度が向上することを見いだしたのである。すなわち押出成形した麺線について、予備乾燥を雰囲気温度５０〜６５℃、好ましくは５５〜６０℃、雰囲気湿度５５〜７０％ＲＨ、好ましくは６０〜６５％ＲＨの条件下で行う場合に麺線の強度が向上し、この範囲よりも低温度低湿度、または低温度高湿度では強度が上がらず、またこの範囲よりも高温度低湿度にすると麺線の強度は向上するものの麺線にクラックが発生しやすくなることが見いだされた。また高温高湿度では充分な予備乾燥が出来ず、麺線が伸びる現象が生じる。なわち予備乾燥を特定の温度および湿度条件で行う場合には麺線の強度を特異的に向上させうることが分かったのである。
【０００５】
そこでこの押出成形麺類の特定温度および特定湿度における麺線の予備乾燥を溝付き押出成形麺類に適用して麺線の強度を向上させ、もって楔形溝の角度を大きく、且つ溝の深さを深くすることを試みたのであるが、強度は高まるものの、この乾燥条件では溝付き麺の場合麺線に曲がりが発生したのである。
【０００６】
この曲がりの原因としては、楔形溝の開口部では乾燥工程での雰囲気が効率良く作用して表面乾燥が速やかに進行するが、これに対して楔形溝の奥部では雰囲気の作用効率が悪く、表面乾燥が開口部に比べて遅れ、そのために麺線組織内部に歪みが発生し、乾燥の進行と共に麺線に曲がりが生ずるものと考えられた。
【０００７】
そこでこの楔形溝の奥部の乾燥効率を高めるためには、奥部の雰囲気の流れをスムーズにする必要があり、楔形溝の先端部を曲面にすることで奥部の雰囲気の流れの状況を改善したところ、乾燥が均一に進行し麺線の曲がりの発生を防止し得ることを見いだしたのである。
【０００８】
もっとも上記した溝付麺の乾燥時における麺線の曲がり発生の理由には、その他に、従来の溝付麺にあっては、溝表面が楔形溝の先端部において不連続面を成すことから応力の不均衡によって曲がりが生じることも有り得ることから、本発明によって楔形溝の先端部を曲面にすることで、溝表面に不連続面が生ずることがなく、それゆえにこの楔形溝の先端部の曲面化によって乾燥時において応力の不均衡を解消することができたことが、麺線の曲がりを防止に寄与するものと考えられる。
【０００９】
すなわち本発明は、麺線の縦方向に沿った１本の溝を有し、その溝の断面形状は中心方向に刻まれた楔形であって、その楔形溝の先端部は楔形溝に内接する麺線の直径の０.０２５〜０.１５倍、好ましく０.０２５〜０.１倍の直径の円で作られる半円形をなした、仮想横断面が円形の麺線からなる押出成形麺に関するものである。
【００１０】
また本発明は、上記した押出成形麺に於いて、楔形溝の角度が２０〜６０度であり、溝の深さが麺線の直径の1/2〜4/5の深さであり、溝部分の占める面積が麺線の仮想断面の面積の６〜４５％である麺線からなる押出成形麺に関するものである。
【００１１】
さらにまた本発明は、麺線の縦方向に沿った１本の溝を有し、その溝の断面形状は中心方向に刻まれた楔形であって、その楔形溝の先端部は楔形溝に内接する麺線の直径の０.０２５〜０.１５倍の直径の円で作られる半円形をなした、仮想横断面が円形の麺線からなる溝付麺の製造に当たり、押出成形された上記溝付麺を予備乾燥し、次いで本乾燥するに際して、予備乾燥を雰囲気温度５０〜６５℃、及び雰囲気湿度５５〜７０％ＲＨの条件下に行うことを特徴とする上記溝付き押出成形麺の製造方法にも関するものである。
【００１２】
本発明における麺線に付される溝の形状は、楔形であって、溝を付する位置は麺線の横断面すなわち麺線の縦方向に対する垂直切断面において仮想される円形の横断面（本明細書においてこれを仮想横断面と呼ぶ）の中心方向に刻まれるものとする。溝の大きさは、麺線の仮想横断面の面積に対して６〜４５％、好ましくは８〜３５％、より好ましくは １０〜２５％とする。また楔形溝の成す角度は２０〜６０度の範囲で変化させることが出来る。そして溝の深さは麺の太さの1/2〜4/5、そして楔形溝の先端部は楔形溝に内接する麺線の直径の０.０２５〜０.１５倍、好ましくは０.０２５〜０.１倍の直径の円で作られる半円形をなし、そしてその溝部分の占める面積は麺線の仮想横断面の面積に対して６〜４５％であるものとする。
本発明が適用される麺の種類としては、スパゲティ、干しうどん、干しそば、ひやむぎなどの押出成形麺が挙げられる。
【００１３】
本発明の麺線の横断面の一例は添付図面の図１で示される。図１は本発明の楔形溝を有する押出成形麺の一具体例についてその横断面を拡大して示す図であって、この麺線は直径が２mmで、ＡＤＢで示される楔形の溝を有し、その楔形溝の角度は４０度であり、Ｄの部分は楔形溝に内接する麺線の直径の０.０５倍の直径の円すなわち０.１mmの直径の円で作られた半円形をなしている。溝の開口部の長さは外周の欠落部分の長さで表わし、溝の開口部の両端Ａ,Ｂを結ぶ仮想円弧ＡＢＣで示されるが、この長さは麺線の仮想横断面の外周の長さに対して1/4以下が好ましく、これより大きいと茹上げ等の加熱調理後に該溝は閉塞しない。なお本発明の押出成形麺はこの具体例で示されるもののほか、特許請求の範囲に記載された数値範囲で任意の変更を加え得るものである。
本発明の溝付麺の製造方法には、目的とする麺の断面形状に相当するダイを備えた押出機による押出成形方法が採用される。
【００１４】
このようにして成形された麺は予備乾燥し、次いで本乾燥するに際して、予備乾燥を雰囲気温度５０〜６５℃、好ましくは５５〜６０℃のような予備乾燥としては高い温度及び雰囲気湿度５５〜７０％ＲＨ、好ましくは６０〜６５％ＲＨの様な条件下で行うことになる。そして、かかる条件下で予備乾燥することによって強度が向上された麺線を製造することができ、しかして上記した麺線の断面形状の特定化と相俟って従来方法ではしばしば問題となった乾燥時の麺線曲がりを防止することが出来たのである。
【００１５】
すなわち本発明によって、溝付き麺線であって、溝の角度が大きく、溝の深さがより深いものでありながらその強度が十分に大きくかつ麺線に曲がりが少ない溝付き押出成形麺類が得られたのである。そして本発明によって得られる溝付き麺は、茹で上げ等の加熱調理時間を従来の溝付き麺よりも更に短く例えば５分またはそれ以下の３.５〜２.５分のような短時間とすることが出来、しかして加熱調理前には溝を有した形状を呈しているが、茹で処理により可食状態とした際は麺が吸水して膨潤するために外見上は溝が閉塞し、通常の麺とまったく変わらない食感を有し、そしてめんつゆなどに浸けて食する場合には、溝の存在により麺につゆののりが良いなどの従来の溝付き麺の特徴を全て備えながら、その製造時の麺線の曲がりが少なく、強度が大きいために折れにくく、クラックなどの発生が少ない極めて著しい特徴を有する。
【００１６】
【発明の効果】
本発明によって、溝付き麺線であって、溝の角度が大きく、溝の深さがより深いものでありながらその強度が十分に大きくかつ麺線に曲がりが少ない溝付き押出成形麺類が得られた。この溝付き麺は、茹で上げ等の加熱調理時間を３.５〜２.５分のような短時間とすることが出来、しかして加熱調理前には溝を有した形状を呈しているが、茹で処理により可食状態とした際は麺が吸水して膨潤するために外見上は溝が閉塞し、通常の麺とまったく変わらない食感を有する。
【００１７】
【実施例】
次に実施例によって本発明を説明するが、これらの実施例は本発明を具体例に基づいて説明するためのものであって、本発明がこれらの実施例によって限定されるものと解してはならない。
【００１８】
実施例  １
デュラム小麦のセモリナ１００部と水３０部とを混練して押し出し成形機に供給してスパゲティを成形した。この押し出し成形機に装着したダイは、内径２.２mmの円形上のダイ穴の縦方向に楔形突起を１個有しており、この楔形突起の先端は直径０.１０mmの円でつくられた半円形状の曲面を成していた。
押し出し成形したスパゲティを雰囲気温度６０℃、湿度６５％ＲＨで５０分間予備乾燥し、常法により温度６８℃、湿度８４％ＲＨで１２時間本乾燥して、楔形溝付き乾燥スパゲティを得た。
このスパゲティの楔形溝の角度は５０度、溝の断面積は仮想断面の面積の２８％、溝の深さは溝のない仮想断面の直径の６７.５％であった。
このスパゲティは従来の楔形溝付き麺と同様に、麺線に折れもまた曲がりも見られなかった。そして茹で時間３.５分で可食状態となった。
【００１９】
比較例  １
実施例１と同様のダイであるが楔形突起の先端が鋭角で曲面をなしていないものを用いて実施例１と同様の条件で乾燥スパゲティを製造した。
得られたスパゲティは麺線の曲がりが大きく、自動包装ラインでは使用することが出来なかった。
【００２０】
実施例  ２
実施例１と同様の原料配合で、同一ダイより押出成形したスパゲティを雰囲気温度５１℃、湿度５６％ＲＨで６０分間予備乾燥し、常法により温度５０℃、湿度７６％ＲＨで２２時間本乾燥して、楔形溝付き乾燥スパゲティを得た。
このスパゲティの形状は実施例１の麺とほぼ同様であり、従来の楔形溝付き麺と同様、麺線の折れも少なく、曲がりも小さく、茹で時間３.５分で可食状態となった。
【００２１】
実施例  ３
デュラム小麦のセモリナ１００部と水３０部とを混練して押し出し成形機に供給してスパゲティを成形した。この押し出し成形機に装着したダイは、内径２.０mmの円形上のダイ穴の縦方向に楔形突起を１個有しており、この楔形突起の先端は直径０.０８mmの円でつくられた半円形状の曲面を成していた。
押し出し成形したスパゲティを雰囲気温度５８℃、湿度７０％ＲＨで５０分間予備乾燥し、常法により温度６８℃、湿度８３％ＲＨで１３時間本乾燥して、楔形溝付き乾燥スパゲティを得た。
このスパゲティの楔形溝の角度は５４度、溝の断面積は仮想断面の面積の３５％、溝の深さは溝のない仮想断面の直径の７５.０％であった。
このスパゲティは従来の楔形溝付き麺と同様に、麺線に折れもまた曲がりも見られなかった。そして茹で時間２.５分で可食状態となった。
【００２２】
実施例  ４
実施例３と同様の原料配合で、同一ダイより押出成形したスパゲティを雰囲気温度６５℃、湿度５８％ＲＨで４０分間予備乾燥し、常法により温度７２℃、湿度８５％ＲＨで１１時間本乾燥して、楔形溝付き乾燥スパゲティを得た。
このスパゲティの形状は実施例３の麺とほぼ同様であり、従来の楔形溝付き麺と同様、麺線の折れも少なく、曲がりも小さく、茹で時間２．５分で可食状態となった。
【００２３】
比較例  ２
実施例３と同様のダイであるが楔形突起の先端は直径０.０４mmの円でつくられた半円形状を成している曲面の度合いの小さいダイを用いて実施例３と同様の条件で乾燥スパゲティを製造した。
得られたスパゲティは麺線の曲がりが大きく、自動包装ラインでの作業が困難であった。
【００２４】
実施例  ５
デュラム小麦のセモリナ１００部と水３０部とを混練して得た生地を円形状のダイ穴の縦方向に楔形突起を１個有しており、この楔形突起の先端は直径０.１０mmの円でつくられた半円形状の曲面を成したダイを装着した押出機に供給して、一本の楔形溝を有する生スパゲティを得た。この生スパゲティを（株）今井製作所製試験乾燥機により温度５５℃、湿度６５％ＲＨで６０分間の予備乾燥の後、温度６８℃、湿度８２％ＲＨで１１時間乾燥して、水分１２.７％の乾燥スパゲティとした。このスパゲティは、麺線の平均直径約２.０３mm、楔形の角度約４８度、楔部の深さが直径に対して約６７％、楔部の面積は仮想断面に対して約２９％であった。
このようにして得られた麺線について、タケモト電気（株）製テンシブレッサーＴＴＰ−５０ＢＸを用いて麺線の折れ試験を行った。すなわち直径２.０３±０.０３mmの範囲の麺線試料１２本について、溝を上向きにし、Ｖ型プランジャー（幅１mm）を使用してこのプランジャーが楔形溝に直角に交差するように麺線を測定台にセットし、折れ試験専用台（支点間の麺線の長さ６０mm）を使用し、プランジャースピード２mm／秒、Distance ３５mm、Clearance ５mm、Sample Thick ３５mm、 Multiplier ７、そして Magnificant ７の条件で破断荷重すなわち麺線が折れたときの最大荷重を測定した。得られた破断荷重の平均値は８８.６（gw）であった。
【００２５】
比較例  ３
実施例５の操作を、温度５０℃、湿度８５％ＲＨで６０分間の予備乾燥の後、温度６８℃，湿度８２ＲＨで１２時間乾燥することを除いて繰り返し、水分１２,８％の乾燥スパゲティを得た。この乾燥スパゲッティは実施例５で得られたものと形状が同一であった。
このようにして得られた麺線について、実施例５と同一の麺線の折れ試験を行った。 得られた破断荷重の平均値は５５.９（gw）で実施例５で得られたものに比較して遥かに劣るものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の溝付き麺（麺線の直径：２.０mm）の断面を表す図面であって、 図中、斜線が施された部分が本発明の溝付き麺の断面形状を示す。ＡＤＢは楔形の溝であって、Ｄの部分で楔形溝に内接する麺線の直径の０.０５倍の直径の円すなわち０.１mmの直径の円で作られた半円形をなしている。溝の深さはＣＤで表される。
【図１】
0003658477.tif 000002