(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と、膨潤度５以下の膨潤度抑制澱粉とを含み、膨潤度抑制澱粉の含有割合が、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して、２〜７０質量％であり、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が２５〜４５質量％の濃度となる水分散液とした後、焼成して揚げ春巻の皮を製造するための揚げ春巻の皮用組成物。
【請求項２】
膨潤度抑制澱粉が、ハイアミロース澱粉、湿熱ハイアミロース澱粉、架橋ハイアミロース澱粉、架橋澱粉又はこれらの混合物からなる群より選択されることを特徴とする請求項１記載の組成物。
【請求項３】
グルテンを更に含むことを特徴とする請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
ＨＬＢ０〜７の乳化剤を更に含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物及び水を含む分散液を、焼成して得たことを特徴とする揚げ春巻用皮。
【請求項６】
皮表面の電子顕微鏡観察により、粒状物の点在が略均一に観察されることを特徴とする請求項５記載の揚げ春巻用皮。
【請求項７】
請求項５又は６記載の皮に具材を載置し、巻き上げて成形した揚げ用春巻。
【請求項８】
請求項５又は６記載の皮に具材を載置し、巻き上げて成形した後、冷蔵又は冷凍した揚げ用春巻。
【請求項９】
請求項５又は６記載の皮に具材を載置し、巻き上げて油ちょう処理した揚げ春巻。
【請求項１０】
請求項５又は６記載の皮に具材を載置し、巻き上げて油ちょう処理した後、冷蔵又は冷凍した揚げ春巻。
【請求項１１】
皮表面の電子顕微鏡観察により、粒状物の点在が略均一に観察されることを特徴とする請求項９又は１０記載の揚げ春巻。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ春巻の皮を製造するための揚げ春巻の皮用組成物、該組成物を用いて調製した揚げ春巻用皮、及び該皮を用いた、油ちょう処理後に数時間経過しても、また冷蔵若しくは冷凍保存して電子レンジ等によって調理して食した際であっても春巻の油ちょう後の皮のクリスピーなパリパリとした食感の著しい低下が抑制された揚げ用春巻及び揚げ春巻に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油ちょう調理する揚げ春巻に使用される皮は、通常、小麦粉を主成分とし、鉄板やドラム上において所定条件で焼成して製造される。従来の揚げ春巻用の皮はその表面が滑らかであって、電子顕微鏡による観察によっても表面が均一で滑らかである。
ところで、揚げ春巻は、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれており、通常油ちょう処理直後の春巻においてはこのような食感が得られる。
しかし、油ちょう後の春巻を冷凍保存したり、油ちょう後食するまでに時間が経過すると、春巻の皮が具材等の水分を吸収し春巻の皮のクリスピーな食感が低下する。更に、電子レンジ等で再加熱調理するとこのような食感が著しく損なわれるという欠点がある。
そこで、従来、春巻の具材と春巻の皮との間や、春巻の皮同士の間に前記水分移行を抑制する種々のバリア層を設ける方法が提案され、実施されている。例えば、春巻の皮に油脂を塗布する方法(特開平11−46710号公報)が提案されている。また、春巻の皮自体に上記クリスピー感の低下を抑制する材料を含有させる方法も提案されている。例えば、硬化油脂又はその粉末を含む皮(特開平8−289767号公報、特開平11−196797号公報、特開平8−183990号公報)が提案されている。しかし、春巻の皮に油脂を塗布する従来の方法では、水分移行を抑制するバリア層としての効果は充分なものではなく、また、春巻の皮に油脂のみを含有させる従来の方法では、上述のクリスピー感低下の抑制効果が充分であるとは言えず、更なる改善が望まれている。
また、特開平10-94373号公報には、引きのない、歯切れの良い加熱処理表面が得られる、湿熱処理された澱粉および糖を含有した小麦粉を主成分とした生地を有する春巻が提案されている。しかし、現在市販されている湿熱処理された澱粉は、その膨潤度が7を超えるものであり、更に、上述の所望のクリスピー感が得られるには至っていない。
ところで、従来、小麦粉を主成分とする食材は春巻の皮の他にも多数知られているが、例えば、天ぷら等の具材に直接付着させて油ちょう処理を行なう衣材と、焼成した後に油ちょう処理を行なう揚げ春巻の皮とは、その物性や製造方法が異なり、衣材に採用されたその他の成分が、同様な目的において揚げ春巻の皮の材料に使用できるとは考えられていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って本発明の目的は、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で調理した際の食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持することが可能な揚げ春巻の皮用組成物、揚げ春巻用皮及び該皮を使用した揚げ用春巻並びに揚げ春巻を提供することにある。
本発明の別の目的は、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で調理した際の食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持すると共に、食した際に皮のひきが少なく歯切れの良い食感を可能とした揚げ春巻の皮用組成物、揚げ春巻用皮及び該皮を使用した揚げ用春巻並びに揚げ春巻を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた。まず、従来提案されている春巻の皮に油脂を配合するのみでは、油ちょう直後のクリスピーな食感を充分に維持することができない原因について検討した。その結果、皮を構成する小麦粉中の成分である小麦澱粉が、油ちょう後放置中、冷蔵若しくは冷凍保存中、また電子レンジ加熱中に膨潤することが大きな原因であることを突き止めた。そして、通常、揚げ春巻用の皮の主成分である小麦粉の一部を膨潤度が低い特定の澱粉に置換することによりこのような原因を抑制しうることを見出し本発明を完成した。更に、前記特定の澱粉の小麦粉に対する置換率が高い場合には、揚げ春巻用の皮の粘弾性や伸展性が低下するが、このような場合グルテンを配合することによりこのような問題が解決しうることも見出した。更にまた特定の乳化剤を配合することにより、食した際に皮のひきが少なく歯切れの良い食感を同時に得られることも見出した。
【０００５】
すなわち、本発明によれば、小麦粉と、膨潤度５以下の膨潤度抑制澱粉とを含み、膨潤度抑制澱粉の含有割合が、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して、２〜７０質量％であり、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が２５〜４５質量％の濃度となる水分散液とした後、焼成して揚げ春巻の皮を製造するための揚げ春巻の皮用組成物が提供される。
また本発明によれば、上記組成物及び水を含む分散液を、焼成して得たことを特徴とする揚げ春巻用皮が提供される。
更に本発明によれば、上記皮に具材を載置し、巻き上げて成形した、若しくは更に冷蔵又は冷凍した揚げ用春巻が提供される。
更にまた本発明によれば、上記皮に具材を載置し、巻き上げて油ちょう処理した、若しくは更に冷蔵又は冷凍した揚げ春巻が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物は、小麦粉と、特定割合の膨潤度抑制澱粉とを含有する。
前記小麦粉は、通常、揚げ春巻の皮の主成分として用いられている小麦粉が使用できる。
【０００７】
前記膨潤度抑制澱粉とは、膨潤度５以下、好ましくは３〜４を示す澱粉である。ここで、膨潤度とは、乾燥物換算で１．０ｇの試料に脱イオン水１００ｍｌを加えて良く分散させ、９０℃で３０分間加熱後３０℃に冷却して糊化液を調製し、次いで、この糊化液を３０００rpm、１０分間遠心分離してゲル層と上澄層とに分け、ゲル層の重量を測定してこれを(Ａ)とし、一方、重量測定したゲル層を１０５℃で恒量値まで乾固して重量を測定してこれを(Ｂ)とした際の(Ａ)／(Ｂ)の値を意味する。
【０００８】
前記膨潤度抑制澱粉としては、例えば、ハイアミロース澱粉、湿熱ハイアミロース澱粉、架橋ハイアミロース澱粉、架橋澱粉又はこれらの混合物等が挙げられ、特に、架橋ハイアミロース澱粉が好ましい。これらのうちのハイアミロース澱粉は、高アミロース種トウモロコシ由来のもので、澱粉中のアミロース含有割合が５０質量％以上のものであり、特にアミロース含有割合が７０質量％以上のものが好ましい。また、前記架橋澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の各種澱粉の架橋物が挙げられる。
【０００９】
前記膨潤度抑制澱粉は、市販品等を使用することができる他、例えば、架橋澱粉としては、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリン、アクロレイン、アジピン酸等の公知の架橋剤を用いて澱粉を架橋する方法によって製造することもできる。また、前記湿熱ハイアミロース澱粉の湿熱は、ハイアミロース澱粉を糊化するには不十分な水分の存在下で加熱処理することを意味し、減圧した後、蒸気導入による加圧加熱を行い、澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法が好ましく採用される。更に、前記架橋ハイアミロース澱粉は、例えば、水に硫酸ソーダを溶解し、ハイアミロースコーンスターチ等のハイアミロース澱粉を加えてスラリーを調製し、次いで、撹拌下、ｐＨを１１．１〜１１．３に維持しながらトリメタリン酸ソーダを加えて反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥する方法等により得ることができる。
【００１０】
本発明の揚げ春巻の皮用組成物において、前記膨潤度抑制澱粉の含有割合は、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して、２〜７０質量％、好ましくは２０〜６０質量％、特に好ましくは３０〜５０質量％である。膨潤度抑制澱粉の含有割合が２質量％未満では、本発明の所望の効果が得られ難く、７０質量％を超えると得られる揚げ春巻用皮の粘弾性及び伸展性が損なわれる。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物において、小麦粉と膨潤度抑制澱粉との含有割合は、合計で５５質量％以上が好ましく、特に、６０〜８０質量％が望ましい。
【００１１】
本発明の揚げ春巻の皮用組成物においては、必須の構成要件としての小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の他に、必要により他の成分を含有させることもできる。他の成分は、本発明の所望の目的を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、グルテン、乳化剤、油脂類、オリゴ糖、食物繊維、膨潤度抑制澱粉以外の澱粉、食塩又はこれらの混合物等が挙げられる。
前記グルテンは、特に、膨潤度抑制澱粉を高割合、例えば、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して３０質量％以上配合した際に、得られる揚げ春巻用皮の粘弾性及び伸展性の劣化を抑制するために配合することが好ましい。グルテンを配合する場合の割合は、上記目的を達成するために、膨潤度抑制澱粉１００質量部に対して、１〜３５質量部、特に、１５〜２５質量部が好ましい。
前記乳化剤は、その目的に応じて適宜配合することができる。特に、ＨＬＢ０〜７の乳化剤、例えば、ＨＬＢ０〜７の、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル；ＨＬＢ０〜７のショ糖脂肪酸エステル等、中でも酢酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリドの使用により、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持すると共に、食した際に皮のひきが少なく歯切れの良い食感を可能にすることができる。
乳化剤を配合する場合の割合は、その目的に応じて適宜選択でき、例えば、上記ＨＬＢ０〜７の乳化剤を配合する場合には、皮用組成物に対して通常０．１〜８．０質量％、特に０．２〜３．０質量％が好ましい。
前記油脂類は、本発明の所望の効果を更に改善するため等に配合することができる。このような油脂類としては、例えば、大豆油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等の植物油及びその硬化油；豚脂、牛脂等の動物性油脂等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができ、また形態は粉末形態が好ましい。油脂類を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、０．２〜１５質量％、特に、１．５〜８．０質量％が好ましい。
【００１２】
前記オリゴ糖は、皮のクリスピー感を更に向上させるために配合することができる。オリゴ糖を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、５〜３５質量％、特に、１３〜３０質量％が好ましい。
前記食物繊維は、皮のクリスピー感を更に向上させるために配合することができる。食物繊維としては、例えば、トウモロコシの外皮、小麦ふすま、大麦ふすま、米糠；コーン、馬鈴薯、小麦、大麦、米等に含まれる澱粉中のセルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分とするものやこれらの分解物等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。食物繊維を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、０．４５〜３．５質量％、特に、０．９〜３．５質量％が好ましい。
前記膨潤度抑制澱粉以外の澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等、あるいはこれらの化工澱粉、α化澱粉等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。前記膨潤度抑制澱粉以外の澱粉を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、０．５〜３．５質量％、特に、０．９〜３．５質量％が好ましい。
【００１３】
本発明の揚げ春巻用皮は、前記本発明の組成物及び水を含む分散液を、焼成して得たことを特徴とする。
前記本発明の組成物及び水を含む分散液は、該組成物と水とを混合撹拌することにより得ることができる。この際、組成物全てを同時に水に混合する必要はなく、分割して混合することもでき、最終的に組成物全体が水に均一に分散、懸濁していれば良い。
水の配合割合は、分散液中の小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が、分散液全体に対して２５〜４５質量％となるように配合することが好ましい。分散液に対する小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が２５質量％未満では、粘度が低すぎ、均一に焼成ドラム上に塗布できず、４５質量％を超えると粘度が上昇し、均一な薄い皮が得られないので好ましくない。
【００１４】
前記焼成は、通常、春巻の皮を焼成する際に用いる鉄板型焼成機若しくはドラム型焼成機を用いて、必要に応じて油脂類を鉄板又はドラム表面に供給し、次いで、上記本発明の組成物を含む分散液を適量供給して該分散液を加熱し、固化させた後に所望の大きさに裁断することにより行なうことができる。焼成条件は、公知の条件から適宜選択することができる。
【００１５】
本発明の揚げ春巻用皮は、得られた皮表面の電子顕微鏡観察により、粒状物の点在が略均一に観察されることが好ましい。例えば、後述する実施例で撮影した図１が本発明にかかる揚げ春巻用皮の表面の写真であり、図２が従来の揚げ春巻用皮の写真であって、図１においては、粒状物が略均一に点在している様子が観察できる。そして、このような粒状物は、本発明の組成物に配合した膨潤度抑制澱粉であると推定できる。この際、電子顕微鏡観察は、走査型電子顕微鏡を用い、１００〜５００倍の倍率の観察により行なうことができる。
【００１６】
本発明の揚げ用春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮に、所望の春巻用具材を載置し、公知の方法により巻き上げて成形した油ちょう処理前の春巻であれば良く、冷蔵又は冷凍することも可能である。
本発明の揚げ春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮に、所望の春巻用具材を載置し、公知の方法により巻き上げて油ちょう処理することにより得ることができる。油ちょう処理の条件は、公知の条件より適宜選択することができる。
本発明の揚げ春巻は、上記油ちょう処理の後、保存のために冷蔵又は冷凍することもでき、冷蔵製品又は冷凍製品とすることもできる。冷蔵又は冷凍条件も公知の条件から適宜選択することができる。
本発明の揚げ春巻は、得られた揚げ春巻の皮表面の電子顕微鏡観察により、粒状物の点在が略均一に観察されることが好ましい。例えば、後述する実施例で撮影した図３が本発明にかかる揚げ春巻の皮表面の写真であり、図４が従来の揚げ春巻の皮表面の写真であって、図３においては、粒状物が略均一に点在している様子が観察できる。そして、このような粒状物は、本発明の組成物に配合した膨潤度抑制澱粉であると推定できる。この際、電子顕微鏡観察は、走査型電子顕微鏡を用い、１００〜５００倍の倍率の観察により行なうことができる。
本発明の揚げ春巻において、冷蔵又は冷凍製品は、例えば、電子レンジ加熱等により再加熱して食することができ、このような再加熱によっても、春巻の皮の油ちょう直後のクリスピーな食感の著しい低下が有効に抑制される。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の揚げ用春巻及び揚げ春巻は、小麦粉と特定割合の膨潤度抑制澱粉とを含有した本発明の揚げ春巻の皮用組成物及び水を含む分散液を、焼成して得た本発明の揚げ春巻用皮を用いているので、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感の著しい低下が抑制され、常温保存、冷蔵保存及び冷凍保存が目的とされる製品、更には電子レンジ調理用としての製品に有用である。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１
小麦粉(準強力粉)４７４５ｇ、膨潤度抑制澱粉として、アミロース含量７０％、膨潤度３．７の高架橋ハイアミロースコーンスターチ２６９２ｇ、活性グルテン４７２ｇ、食物繊維１７１ｇ、化工澱粉(湿熱処理コーンスターチ)２４５ｇ、油脂粉末３９５ｇ及び食塩１２２ｇを撹拌混合した後、冷水９３１４ｇに混合撹拌した。更に、オリゴ糖２８４４ｇを添加し、混合撹拌することにより、揚げ春巻の皮用組成物及び水を含む分散液を調製した。
次いで、ドラム型焼成機を用い、該ドラム面上に、前記分散液をドラム上で１２０℃、２４秒間焼成し、帯状の揚げ春巻用皮(５枚分)を調製した。
得られた帯状物を５等分し、１４０ｍｍ×１４０ｍｍ、厚さ０．５１ｍｍの揚げ春巻用皮５枚を作製した。全ての皮は、表面に略均一に粒状物が点在していた。そのうちの一枚の表面の電子顕微鏡写真を図１に示す。
【００１９】
次に、得られた揚げ春巻用皮に、予め調理した春巻用の具材を載せ、巻き上げた後、１８０〜１９０℃のサラダ油で油ちょうして揚げ春巻を多数製造した。得られた揚げ春巻を−３５℃で完全に冷凍した後、−１０℃で４日間及び７日間貯蔵したものについて、貯蔵前及び貯蔵後４日目及び７日目における電子レンジ加熱した揚げ春巻の皮の食感官能試験を行なった。この官能試験は、１０人のパネルにより、各春巻を食してもらい、春巻の皮のパリパリ感を、以下に示す評価に基づき評価した。１０人のパネルの平均点を結果として表１に示す。また、電子レンジ加熱後の揚げ春巻の皮表面を電子顕微鏡により観察したところ、全て、表面に略均一に粒状物が点在していた。そのうちの一枚の表面の電子顕微鏡写真を図３に示す。
＜評価点数の基準＞
パリパリ感
１点：パリパリ感無し、３点：パリパリ感有り、５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感有り。
【００２０】
実施例２〜４及び比較例１〜２
表１に示す組成にしたがって揚げ春巻の皮用組成物及び水を含む分散液を調製した以外は、実施例１と同様に揚げ春巻用皮及び揚げ春巻を調製し、実施例１と同様な食感官能試験を行った。結果を表１に示す。また、比較例１で調製した揚げ春巻用皮の表面、並びに比較例１で調製した電子レンジ加熱後の揚げ春巻の皮表面を実施例１と同様に電子顕微鏡で観察し、その写真を撮影した。揚げ春巻用皮表面の電子顕微鏡写真を図２、揚げ春巻の皮表面の電子顕微鏡写真を図４に示す。
なお、膨潤度抑制澱粉として、実施例２では、アミロース含量７０％、膨潤度３．３の低架橋ハイアミロースコーンスターチを用い、実施例３では湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(商品名「ロードスター」、日本食品化工社製、アミロース含有量７０％、膨潤度３．１)を用い、実施例４では高架橋コーンスターチ(商品名「フードスターチＮＥ−１」、松谷化学工業社製、膨潤度４．４)を用いた。また、比較例１は、膨潤度抑制澱粉及び活性グルテンを配合せずに、その分従来と同様に小麦粉量を増やした例であり、比較例２は、膨潤度抑制澱粉の代わりに、α化ハイアミロースコーンスターチ(商品名「アルスターＨ」、日本食品化工社製、アミロース含有量７０％、膨潤度７．０)を用いた例である。
【００２１】
【表１】
0003682514.tif 000002
【００２２】
実施例５
実施例１で調製した揚げ春巻の皮用組成物を含む分散液に、更にＨＬＢ０の酢酸モノグリセリド(商品名「マイバセット9-45」、クエストインターナショナル社製)１００ｇを配合した以外は、実施例１と同様に揚げ春巻用皮及び揚げ春巻を調製し、食感試験を行った。食感試験は、実施例１のパリパリ感試験に加えて、以下に示す評価で１０人のパネルによる皮のひき感の評価も行った。更に、実施例１で調製した揚げ春巻についても同様な試験を行った。これらの結果を表２に示す。
＜評価点数の基準＞
皮のひき感
１点：皮のひき有り、３点：皮のひきがほとんどない、５点：皮のひきが全くない。
【００２３】
【表２】
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【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で製造した揚げ春巻用皮の表面を示す電子顕微鏡写真である。
【図２】比較例１で製造した揚げ春巻用皮の表面を示す電子顕微鏡写真である。
【図３】実施例１で製造した揚げ春巻の皮表面を示す電子顕微鏡写真である。
【図４】比較例１で製造した揚げ春巻の皮表面を示す電子顕微鏡写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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