(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
精白米を炊飯するにあたり、少なくとも炊飯工程で用いる炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌水を用いるとともに、前記精白米と炊飯水とを蒸気透過性フィルムで被覆して炊飯工程を行うことを特徴とする炊飯方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、加工米飯を長期間保存，流通させるための炊飯方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、各種食品を無菌状態で包装した商品が広く流通している。このような、無菌充填包装食品を製造する方法としては、食品の種類によって、食品をガスバリアー性のフィルム，シート等で密封包装する前、あるいは密封包装した後、高温に加熱して殺菌処理を施す方法が一般的に採用されている。
【０００３】
しかし、密封包装する前に加熱殺菌を行うものでは、殺菌工程を終えてから密封包装するまでの間に細菌類が食品に付着する二次汚染を防止するため、クリーンルーム等の無菌設備を設ける必要があり、設備投資が大きくなるため、コスト高の要因となっていた。このため、密封包装後に加熱殺菌を行うことが望ましいが、食品の種類によっては、この加熱殺菌時の高温での加熱処理により製品の品質に悪影響が出るものがあった。
【０００４】
一方、米飯類の場合、通常、枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属，単球菌（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）属，緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属等の細菌が原料米１グラム当たり１０２  〜１０５  程度付着しているが、米飯を変質させるのはＢａｃｉｌｌｕｓ属であり、なかでもこれらの胞子（耐熱性芽胞）が最も問題となる。この耐熱性芽胞菌は、炊飯時の加熱だけでは十分に殺菌を行うことが困難なため、例えば、特開平５−１７６６９６号公報に記載されるように、あらかじめ通常の炊飯方法で炊飯した米飯を無菌設備の中で脱酸素剤と共に包装した後、さらに高温での加熱殺菌処理を行って耐熱性芽胞菌を死滅させるようにしている。ところが、この方法では、クリーンルーム等の無菌設備が必須であるだけでなく、高温での再加熱により製品米飯の品質が劣化することがある。
【０００５】
また、極端な加熱による完全滅菌ではなく、無菌化（無菌の状態に近付ける）の範疇で静菌剤により微生物の繁殖を抑制する方法も行われている。しかし、この場合は、厳密には無菌状態とはいえないものが多く、また、静菌剤の添加により食品の品質に影響を与えることもあった。
【０００６】
例えば、特開平５−１７６６９３号公報には、グルコノデルタラクトンや有機酸類等の静菌効果を有する物質を米の浸漬水や炊飯水に添加し、炊飯後の米飯のｐＨを低下させることにより、製品の保存性を高める方法が記載されているが、これらの物質により製品に酸味が出て品質が損なわれることがあった。
【０００７】
そこで本発明は、高温での再加熱や静菌剤の添加による品質低下、さらに、クリーンルーム設備等の導入によるコスト高を解消することができ、原料米に付着している耐熱性芽胞菌を炊飯時に確実に殺菌処理することができる炊飯方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の炊飯方法は、洗米，浸漬，炊飯工程を経て精白米を炊飯するにあたり、少なくとも炊飯工程で用いる炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌水を用いるとともに、前記精白米と殺菌水とを蒸気透過性フィルムで被覆してから炊飯工程を行うことを特徴としている。
【００１０】
本発明で用いる蒸気透過性フィルムは、耐熱性を有し、蒸気を透過し、かつ、微生物を透過させないメッシュサイズのフィルムであれば各種のものを用いることが可能であり、例えば、紙パルプとポリエチレンの混抄紙で、０．５μｍのメッシュサイズのフィルムを用いることができる。
【００１１】
このような蒸気透過性フィルムで被覆してから食品を加熱調理するとともに、該加熱により殺菌処理を行うことにより、加熱時に発生する余分な水分を排出して食品が水っぽくなることを防止できるとともに、加熱調理により無菌状態となっている食品に空気中の細菌類が付着する二次汚染を防止できる。したがって、加熱調理後に放置しておいても無菌状態を保つことができ、高温のまま、あるいは冷却後に食す場合でも、細菌類の付着を心配することがない。
【００１２】
また、上記加熱調理後に、必要に応じて常温付近まで冷却してから、通常のガスバリアー性のフィルム，シート等で密封包装することにより、空気や水分が前記蒸気透過性フィルムを透過して食品に影響を及ぼすことを防止でき、長期保存が可能な無菌充填包装食品を得ることができる。これにより、クリーンルーム等の無菌設備を必要とせずに無菌充填包装食品を製造することができる。
【００１３】
また、米飯のように、通常の加熱工程、即ち炊飯工程では十分な殺菌処理を行えないものの場合は、少なくとも炊飯工程の炊飯水に前記殺菌水を用いることにより、原料米に付着している耐熱性芽胞菌を炊飯時に確実に殺菌処理することができる。さらに、炊飯工程時に、精白米と殺菌水とを前記蒸気透過性フィルムで被覆することにより、炊飯時に殺菌水は蒸気となって蒸気透過性フィルムから排出されるので、炊飯後の米飯に余計な水分が残留することがなく、通常の炊飯工程と同様の炊飯操作で行うことができる。また、殺菌水に含まれる塩素分も、蒸気と共に排出されるので、炊飯後の米飯に塩素臭が残ることもない。しかも、炊飯後に大気中に放置しておいても、蒸気透過性フィルムが細菌類の透過を防止するので、細菌類が米飯に付着することもない。
【００１４】
したがって、炊飯時の加熱だけで殺菌処理を行えるので、これをガスバリアー性のフィルム，シート等で密封包装することにより、常温で長期間の保存が可能な無菌状態の米飯を得ることができ、再加熱あるいは静菌剤の添加による品質低下のない高品質な無菌充填包装米飯を得ることができる。
【００１５】
前記殺菌水は、前述の通り、室温で、ｐＨが４．０以下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下という物性を有するものであり、例えば、食塩水を電気分解することにより得ることができる。すなわち、イオン交換膜で仕切った容器内に少量の食塩水を充填し、前記イオン交換膜を挟んで陰極と陽極とを配して電圧を印加し、電気分解によって陽極側にできる液体を採取することによって得ることができる。この殺菌水は、常温でも殺菌作用を有してはいるが、４０℃以上で被処理物に接触させると、耐熱性を有する細菌類をも確実に殺菌処理することができる。
【００１６】
したがって、この殺菌水を炊飯水として用いることにより、炊飯工程での加熱により殺菌水と精白米とが４０℃以上で接触する状態になるので、通常の加熱殺菌では残存してしまう耐熱性芽胞菌も確実に殺菌処理することができる。
【００１７】
次に、１食分に小分けした無菌充填包装米飯を製造する手順を例に挙げて本発明をさらに詳細に説明する。
【００１８】
まず、原料となる精白米を通常の機械的撹拌法や気泡水洗法等によって洗米した後、所定時間の浸漬工程を行う。このとき、原料米の汚染度が高い場合には、洗米工程や浸漬工程でも前記殺菌水を用いることができ、引続き行う炊飯工程での殺菌処理に先立って原料米に付着している細菌数を低減させることができる。さらに、洗米工程や浸漬工程で殺菌水を用いる場合、品質に影響のない範囲で殺菌水の温度を高めることにより、さらに殺菌能力を高めることができる。
【００１９】
次に、浸漬工程を終えた所定量の精白米を、所定量の殺菌水とともに耐熱性容器に充填し、開口部を前記蒸気透過性フィルムで完全にシール（一次シール）する。そして、蒸し庫あるいはコンベアー式の連続蒸気炊飯器等で１０〜２０分間加熱するなどの従来の炊飯法と同様の方法で炊飯工程を行う。
【００２０】
なお、浸漬工程で殺菌水を用いる場合は、浸漬水をそのまま炊飯水として用いることができ、耐熱性容器に精白米と殺菌水とを所定量充填してから浸漬工程を行うようにしてもよい。また、前記耐熱性容器は、所望の量目に見合った任意の大きさのもので、耐熱性を有していれば各種のものを用いることができ、例えば、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層にポリプロピレンを積層したシートをトレー状に成型した耐熱性プラスチックトレーを用いることができる。
【００２１】
このように、炊飯水に殺菌水を用いて炊飯工程を行うことにより、通常の加熱殺菌では残存してしまう耐熱性芽胞菌を通常の炊飯加熱操作のみで完全に死滅させることができる。また、微生物が通過せず、蒸気のみを排出することが可能な蒸気透過性フィルムで容器開口部をシールすることにより、炊飯時の蒸気圧による容器の破裂を防止することができるとともに、余分な水分が容器内に残ることも防止できる。しかも、炊飯滅菌後に、空気中に存在する菌による二次汚染を完全に防止することができるので、クリーンルーム等の無菌設備を必要とせず、設備コストの低減が図れる。
【００２２】
さらに、所定の蒸らしを行って放冷した後、容器全体をガスバリアー性の高いフィルムで二次シールすることにより、空気や水分の通過による品質劣化や乾燥を防止することができ、常温での長期間の保存に十分に耐えることができる無菌充填包装米飯を得ることができる。なお、二次シールの内側に必要に応じて脱酸素剤を入れてもよく、この場合でも脱酸素剤自体の殺菌は不要である。
【００２３】
【実施例】
次に、本発明の実施例及び比較例を説明する。
実施例１
耐熱性プラスチックトレーに生米１０ｇと、前記電解処理で得た殺菌水（電解酸性水）１２．５ｇとを入れた後、開口部を０．５μｍのメッシュサイズの紙パルプとポリエチレンの混抄紙からなる蒸気透過性フィルムで一次シールした。家庭用炊飯器に４１０ｇの水を張り、炊飯時間１６分，蒸らし時間１５分として６個のトレーを同時に炊飯した。できあがった米飯は、水分が６０．０％となり、通常の炊飯米と同等のものであった。常温に冷却した後、トレー全体をガスバリアー性のフィルムで二次シールして無菌充填包装米飯とした。これを２５℃で保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を行った。
【００２４】
比較例１
実施例１において、殺菌水に代えて通常の水道水を用いた以外は同様にして包装米飯を製造し、同様に２５℃で保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を行った。
【００２５】
比較例２
実施例１において、殺菌水に代えて通常の水道水を用いるとともに、蒸気透過性フィルムで一次シールしなかった以外は同様にして包装米飯を製造し、同様に２５℃で保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を行った。
【００２６】
上記実施例１及び比較例１，２の一般細菌数検査の結果（２０検体平均の菌数［ｃｅｌｌｓ／ｇ］）を以下に示す。
0003612752.tif 000002
【００２７】
保存２８日目に実施例１の検体を電子レンジにより加熱して官能検査を行った結果、異味・異臭等は感じられず、通常の水で炊飯した米飯と変わりがなかった。一方、比較例１，２の検体は、保存数日目から激しい異臭を伴う腐敗検体が多く認められた。
【００２８】
なお、一般の加熱調理で殺菌処理を行える食品、例えば、ギョーザ，シューマイ，中華まん等の場合は、前記殺菌水を用いることなく多少の水と共にあるいは水を加えることなく蒸気透過性フィルムで被覆して加熱調理するだけで十分な殺菌処理を行うことができるとともに、二次汚染を防止して無菌設備内で作業を行うことなく良好な保存性を有する無菌充填包装食品を得ることができた。
【００２９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の炊飯理方法によれば、クリーンルーム等の無菌設備を必要とせずに無菌充填包装米飯を低コストで製造することができる。また、所定の殺菌水を用いて炊飯することにより、原料米に付着している耐熱性芽胞菌を炊飯時の加熱だけで確実に殺菌処理することができる。さらに、精白米と殺菌水とを蒸気透過性フィルムで被覆してから炊飯することにより、二次汚染を防止することができ、高品質の無菌充填包装米飯を容易に低コストで製造することができる。