(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステルとアセスルファムＫとを含有し、かつ、Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステルが、Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステルとアセスルファムＫの全重量の３％〜８０％であることを特徴とする甘味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は高甘味度甘味料であるＮ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステル（以下「ＭII」と略記する。）とアセスルファムＫ（以下「ＡｃｅＫ」と略記する）とを含有することを特徴とする自然な甘味を有する甘味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高甘味度甘味料であるＭIIの甘味強度はスクロースと比較して、重量比で１０，０００倍(特表平８−５０３２０６)と報告されている。
【０００３】
ＭIIの甘味質特性の詳細は報告されていないが、本発明者の知見によれば、さき味（スクロースと同じ様に甘味を早く感じること)が極端に弱く、あと味(スクロースより甘味が遅く出現し感じられること)が極端に強い。又、渋味が強い。従って、スクロースに比べて甘味質のバランスが悪く、スクロースを自然な甘味とする場合には、さき味が弱く、あと味が強い違和感のある甘味特性を有する。
【０００４】
【発明が解決しょうとする課題】
本発明の課題は、前項に記載のＭIIの甘味質特性に鑑み、先味を強め、あと味を弱め、渋味を弱めることにより、ＭIIをスクロースに類似した甘味質の高甘味度甘味料として提供するにある。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
本発明者は、前記課題を達成する為、鋭意検討の結果、高甘味度甘味料ＭIIとＡｃｅＫとを特定の量比で組み合わせることにより、さき味を強め、あと味を弱め、かつ渋味を弱めた、甘味質のバランスが改良された甘味料が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
さき味の改善は、さき味の強い甘味料（例えば、グリチルリチン等）を併用すれば可能との類推は容易であるが、実際には、苦味等が強く、甘味質のバランスが崩れ、それほど単純ではない。ＭIIに、甘味換算で少量のＡｃｅＫを組合せることにより、ＭII単独の場合よりも、さき味、後味、渋味が改善され、全体としてバランスの良い、スクロースにより近い甘味質の高甘味度甘味料が得られることは、従来の知見からは、予想が困難である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の甘味料組成物は、ＭIIとＡｃｅＫを含有してなるが、ＭIIとＡｃｅＫの量比は、両者の合計重量に占めるＭIIの比率が３〜８０重量％である。ＭIIの比率が３％を下回る又は８０％を上回る組成物の場合、併用効果、即ち、各々単独の場合に比べてのさき味、後味、渋みの改善効果に欠ける。従って、ＭIIが、ＭIIとＡｃｅＫの合計重量に占める比率は、３％〜８０重量％で、甘味特性の改善された甘味料組成物が得られ、更に好ましくは３．５％〜６０重量％含有すると、極めて甘味質のバランスがとれたスクロースに類似した甘味料組成物が得られる。
【０００８】
本発明の甘味料組成物は、卓上甘味料、飲料、冷菓、ゼリー、ケーキ、パン、キャンディー、チューインガムをはじめとする各種の飲食品、歯磨き剤をはじめとする口腔用組成物、医薬品等に配合され、従来の高甘味度甘味料に比べて、よりスクロースに近い、自然でバランスのとれた甘味質を与えることができる。
【０００９】
［実験例１］
市水をイオン交換した後、蒸留した水(以降、純水と称する)を用いて実験した。
スクロース１０％相当の甘味強度(以降、ＰＳＥ１０％と称する)を有するＭII水溶液を調製し、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、あと味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について、スクロース１０％水溶液と比較評価した。先味が極端に弱く、あと味が極端に強く、渋味が強い。更に、くせ、しつっこさが強く、味のバランスが極端に崩れ、悪かった。
一方、ＭIIとＡｃｅＫを甘味強度比で９：１〜１：９の割合で変化させ、しかし、ＰＳＥ１０％は一定として、水溶液を調製し、スクロース１０％水溶液と比較評価した。甘味強度比で９：１〜６：４までは、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が低減され、くせ、苦味はややあるも、大幅に呈味性が改善され、バランスの取れた良い呈味を示した。又、甘味強度比６：４を越えると、すなわちＡｃｅＫの比率が甘味強度比で４０％を越えると、先味は強まるが、後味、苦味、渋味、くせが、極端に強まり、甘味質のバランスが大幅に崩れた。ＡｃｅＫ単独の強烈なくせのある甘味質が現出した。
【００１０】
［実験例２］
ＰＳＥ１０％のＭIIの炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース１０％炭酸コーラ溶液と比較評価した。水溶液での比較評価結果よりは、くせ、しつっこさが弱まっているが、先味が弱く、後味が強く、渋味が強かった。同様にＰＳＥ１０％相当のＡｃｅＫの炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース１０％炭酸コーラ溶液と比較評価したところ、強烈なくせのある呈味を示し、先味が強まるが、後味、渋味、苦味、しつっこさ、くせが極端に強く、まろやか、すっきりが極端に弱かった。
一方、ＭIIとＡｃｅＫを甘味強度比で９：１〜１：９の割合で変化させ、しかし、ＰＳＥ１０％は一定として、炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース１０％炭酸コーラ溶液と比較評価した。甘味強度比で９：１〜６：４までは、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が低減され、くせ、苦味はややあるも、大幅に呈味性が改善され、バランスの取れた良い呈味を示した。甘味強度比６：４を越えると、すなわちＡｃｅＫの比率が甘味強度比で４０％を越えると、先味は強まるが、後味、苦味、渋味、くせが、極端に強まり、甘味質のバランスが大幅に崩れた。ＡｃｅＫ単独の強烈なくせのある甘味質が現出した。
【００１１】
［実験例３］
実験例２と同様に、ＰＳＥ５％のＭIIの炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース５％炭酸コーラ溶液と比較評価した。先味が弱く、後味が強く、渋味が強かった。
一方、ＭIIとＡｃｅＫを甘味強度比で９：１〜１：９の割合で変化させ、しかし、ＰＳＥ５％は一定として、炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース５％炭酸コーラ溶液と比較評価した。甘味強度比で９：１〜６：４までは、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が低減され、くせ、苦味はややあるも、大幅に呈味性が改善され、バランスの取れた良い呈味を示した。甘味強度比６：４を越えると、すなわちＡｃｅＫの比率が甘味強度比で４０％を越えると、先味は強まるが、後味、苦味、渋味、くせが、極端に強まり、甘味質のバランスが大幅に崩れた。ＡｃｅＫ単独の強烈なくせのある甘味質が現出した。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の甘味料組成物は、ＭIIやＡｃｅＫの単独使用では得られない良質のバランスの取れた呈味性を有する高甘味度甘味料を提供する。他の賦形剤（スクロース等も含む）との併用も勿論可能である。特に炭酸コーラではその優位性を発揮するが、これに限定されず、すべての用途で、改善された甘味質の組成物として適用可能である。
【００１３】
【実施例】
以下実施例により本発明を更に説明する。
【００１４】
［実施例１］
スクロースの８０００倍と想定して、ＰＳＥ１０％濃度になるように希釈したＭIIの水溶液を調製した。スクロース濃度▲１▼６．９４％、▲２▼８．３３％、▲３▼１０．０％、▲４▼１２．０％、▲５▼１４．４％の各水溶液を調製し、当該ＭIIの水溶液が、甘味強度について、どの番号のものと似ているか、試飲して官能評価した。パネラー２０名(以降、ｎ＝２０と表現)の平均点を求めた結果は２．４点であった。次の計算により、当該ＭIIの水溶液の甘味強度は９．０％であつた。
（１０．０−８．３３）×０．４＋８．３３＝９．０
従って、ＭIIの甘味強度はスクロースの７２００（＝８０００×９／１０）  倍であった。
【００１５】
この結果に基づいて、ＰＳＥ１０％のＭII水溶液を調製（ＭII １３．９ｍｇをとり、純水で１０００ｍｌにフィルアップ）した。 又、スクロース１０％水溶液を調製（スクロース１００ｇをとり、純水で１０００ｍｌにフィルアップ）した。
このＰＳＥ１０％のＭII水溶液を、スクロース１０％水溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した（ｎ＝２０）。その結果、ＭII水溶液の甘味質は先味が極端に弱く、後味が極端に強く、渋味が強かった（ｎ＝２０）。
【００１６】
ＭIIとＡｃｅＫ(ＰＳＥ換算８：２)のＰＳＥ１０％水溶液を調製した。  ＭII１１ｍｇ(＝８／７２００(ｇ／ｄｌ))とＡｃｅＫ４９ｍｇを１００ｍｌメスフラスコに採り、純水で１０倍に希釈した。この水溶液（推定ＰＳＥ１０％）の甘味強度は、上記スクロース水溶液の何番に近いかを、パネラー２０名（以降ｎ＝２０と略記する）に問い、その官能評価の平均点を求めた。２．１点。従ってこの水溶液はＰＳＥ８．４％であった。
【００１７】
そこで、ＰＳＥ１０％にすべく再度調製した。ＭII１３．１ｍｇ、ＡｃｅＫ５８．３ｍｇを採り、純水で１０００ｍｌにフィルアップした。
再度、官能評価し３．１点を得た（ｎ＝２０）。従ってＰＳＥ１０％であることを確認した。 このときのＭIIとＡｃｅＫの全重量に対するＭII含量は１８．３％である。ＡｃｅＫの重量と甘味強度（ＰＳＥ％）の関係は次式を使用した（以降同じ）。
Ｙ（甘味強度％）＝１９．０９×（ＡｃｅＫ重量ｇ）0.424
このＭIIとＡｃｅＫ(ＰＳＥ換算８：２)のＰＳＥ１０％水溶液を、スクロース１０％水溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した。その結果、ＭIIとＡｃｅＫの併用により甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示すことが判明した（ｎ＝２０）。
【００１８】
［実施例２］
炭酸ガス入りの甘味強度を評価するのは大変難しいので、コーラベースで甘味強度を調製し（ＰＳＥ１０％）、その後、炭酸ガス入りのコーラ（通常）で甘味質比較を行った。
【００１９】
コーラベースの基本レシピー：クエン酸（結晶）０．２５ｇ、クエン酸ナトリウム０．１ｇ、８５％リン酸  ０．３ｇ、コーラベース２ｍｌ、コーラエッセンス１ｍｌ（甘味料を適宜を加え、純水で１０００ｍｌにフィルアップした（ｐＨ２．８））。
【００２０】
スクロースコーラベース溶液の調製：１０００ｍｌのメスフラスコに、スクロース▲１▼６９．４ｇ、▲２▼８３．３ｇ、▲３▼１００ｇ、▲４▼１２０ｇ、▲５▼１４４ｇを各々採り、上記コーラベース量を加えて、純水でフィルアップした。
【００２１】
ＭIIのＰＳＥ１０％コーラベース溶液の調製：ＭII１３．９ｍｇを１００ｍｌメスフラスコに採り、純水でフィルアップした（推定ＰＳＥ１００％）。その１０ｍｌを、上記のコーラベース量と共に１０００ｍｌに希釈した（推定ＰＳＥ１０％）。
このＭIIコーラベース溶液の甘味強度が、上記スクロースコーラベース溶液の何番の甘味強度に近いかを官能評価し、その平均点を求めた結果２．４５点であり（ｎ＝２０）。ＰＳＥの計算値は９．１％であった。従って、ＭIIの甘味強度は、コーラベース溶液中では、スクロースの６６００倍であつた。
【００２２】
そこでＰＳＥ１０％液を再度調製した。ＭII１５．２ｍｇを１００ｍｌメスフラスコに採り、純水でフィルアップした（推定ＰＳＥ１０％）。その１０ｍｌを上記のコーラベース量と共に１０００ｍｌにフィルアップした。
このＭIIコーラベース溶液の甘味強度が、上記スクロースコーラベース溶液の何番に近いかを官能評価し、その平均点を求めところ、２．７５点であり（ｎ＝２０）、ＰＳＥ１０％が確認できた。
【００２３】
ＭIIとＡｃｅＫ（ＰＳＥ換算８：２）のＰＳＥ１０％コーラベース溶液の調製：ＭII１１ｍｇ、ＡｃｅＫ４９ｍｇを１００ｍｌメスフラスに採り、純水でフィルアップした（推定ＰＳＥ１００％）。その１０ｍｌを上記のコーラベース量と共に１０００ｍｌにフイルアップした（推定ＰＳＥ１０％）。このコーラベース溶液の甘味強度を、同様に求めたところ、３．１点であり、ＰＳＥ１０％が確認された。このときのＭIIとＡｃｅＫの全重量に対するＭIIの含量は１８．３％である。
【００２４】
炭酸ガス入りコーラ溶液の調製：上記で得られた、各種コーラベース溶液１０００ｍｌを各々、炭酸ガス封入ボンベに入れ、炭酸ガスを入れる。冷蔵庫にて１夜放置した。充分冷えたところで、静置のまま、開栓し、直ちに、その液を２４０ｍｌ容の缶に封入した。
【００２５】
甘味質評価：  上記で得られたＰＳＥ１０％のＭIIの炭酸コーラ溶液を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した結果、ＭII含有炭酸ガス入りコーラの甘味質は先味が極端に弱く、後味が極端に強く、渋味が強かった（ｎ＝２０）。
【００２６】
上記で得られたＭIIとＡｃｅＫ(ＰＳＥ換算８：２)のＰＳＥ１０％炭酸コーラ溶液を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した。甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示した（ｎ＝２０）。
【００２７】
［実施例３］
上記の実験方法を用いて下記の割合の炭酸コーラ溶液を調製した。
0003651162.tif 000002
【００２８】
実験Ｎｏ．１，３，７の各炭酸コーラ溶液を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつこさ、刺激、苦味、後味、渋味、
すっきり、まろやかの９項目について比較評価した。甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示した。（ｎ＝２０）。又、実験Ｎｏ．４〜６の各炭酸コーラ溶液（ＰＳＥ換算比でＡｃｅＫが５以上の場合）を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、同様に比較評価した。甘味質は改善され、各々、先味が強まるものの、後味、渋味、苦味、くせが極端に強く、すっきり、まろやかが極端に弱くなり、バランスの崩れた呈味性を示した。特にＡｃｅＫの甘味強度比率が高まるにつれ、大きくバランスを崩した（ｎ＝２０）。