(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
被冷却物としての食物を、多数の小孔を有するプレートの前記小孔の上に載せる工程と、
前記プレートの下部のバキュームチャンバをバキューム装置により負圧にして前記バキュームチャンバに流入する空気流を前記食物の内部を通過させて前記食物を内部から冷却する冷却工程と、を備え、
前記冷却工程においては、前記食物の内部及び前記プレートの多数の小孔を通過して前記プレートの下部のバキュームチャンバに流入する第１の空気流と、前記食物の内部及び前記プレートの多数の小孔を迂回して前記プレートの下部のバキュームチャンバに流入する第２の空気流と、を発生させる
ことを特徴とする食物の冷却方法。
【請求項２】
食物は、米飯である
ことを特徴とする請求項１に記載の食物の冷却方法。
【請求項３】
米飯は、おにぎりである
ことを特徴とする請求項２に記載の食物の冷却方法。
【請求項４】
前記第２の空気流は、前記プレートの前記多数の小孔の外側に一端部が開口し、他端部が前記バキュームチャンバ内に開口する迂回路を通って、前記プレートの上部から下部のバキュームチャンバ内に流入する
ことを特徴とする請求項１に記載の食物の冷却方法。
【請求項５】
前記第２の空気流は、前記バキュームチャンバの側壁に設けた迂回路を通って、バキュームチャンバ内に流入する
ことを特徴とする請求項１に記載の食物の冷却方法。
【請求項６】
米飯は、上下面が貫通する型枠内に挿入された状態で前記多数の小孔を有するプレート上に載置されている
ことを特徴とする請求項２に記載の食物の冷却方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食物、特に、炊き上がった熱い米飯をおにぎり等に成形してから所定の温度に冷却するのに用いて好適な食物の冷却方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コンビニエンスストア等で販売されるおにぎりや弁当等は、炊き上がった米飯を所定の温度、例えば２０〜２５℃に真空冷却法や送風冷却法で冷却してから、前記おにぎりに成形され、或いは弁当箱等の容器に詰められて販売される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の真空冷却法や送風冷却法で冷却した米飯を、おにぎりに成形したり、或いは弁当箱等の容器に詰める方法には、次に述べるような問題点があった。
（１）冷却後において、米飯の成形性、即ち、おにぎり等への加工性を良好に保つためには、炊飯時に油を添加する必要がある。又、米飯を冷却してから製品になるまで長時間（最長９時間程度）を要するため、炊飯時にｐｈ調整剤を投入して腐敗を防いでいる。しかし、炊飯時に油やｐｈ調整剤を添加した米飯は、味や匂いが付き食味が悪くなる。
（２）特に、真空冷却法で冷却した米飯は、冷却時に飯粒が密集してしまうため、飯粒を解す際に飯粒の表面が潰れて、食感や見た目が悪くなる。
【０００４】
本発明は、おにぎり等に成形したのち、或いは、おにぎり等に成形する前の型枠等に挿入した状態で米飯を冷却することにより、前記従来の問題点を解決したものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の食物の冷却方法は、被冷却物としての食物を、多数の小孔を有するプレートの前記小孔の上に載せる工程と、前記プレートの下部のバキュームチャンバをバキューム装置により負圧にして前記バキュームチャンバに流入する空気流を前記食物の内部を通過させる冷却工程と、を備えていて、前記冷却工程においては、前記食物の内部及び前記プレートの多数の小孔を通過して前記プレートの下部のバキュームチャンバに流入する第１の空気流と、前記食物の内部及び前記プレートの多数の小孔を迂回して前記プレートの下部のバキュームチャンバに流入する第２の空気流と、を発生させ、これら第１、第２の空気流によって、被冷却物としての米飯等の食物をその内部から効果的に冷却するようにした。
【０００６】
【発明の実施の形態】
次に、５５〜９０℃の米飯をおにぎりの型に成形したのち、２５〜１８℃に冷却する場合を例にとって説明する。
【０００７】
図１は、第１の実施例を示す説明図である。この実施例においては、おにぎりの型に成形された米飯１（以下、単におにぎりと称する）を、冷却室内において多数の小孔２ａ…２ａを有するプレート２上に、これら多数の小孔２ａ…２ａをの上部を塞ぐように載せて、該プレート２の下方の配置したバキューム装置３により吸引したエアーを、前記おにぎり１内を通過させることにより、前記おにぎり１を内部から冷却するようになっている。
【０００８】
前記プレート２の多数の小孔２ａ…２ａは、直径３ｍｍ以下に形成されている。前記多数の小孔２ａ…２ａの集合体２ｂは、おにぎり１よりも若干小さいめの略相似形に形成されていて、おにぎり１の外形部から最大で５ｍｍの内側位置に設けられている。
【０００９】
前記バキューム装置３は、前記プレート２の下部に臨んで配置されたバキュームチャンバ４とバキュームポンプ（コンプッレサー）５を備えている。そして、前記バキュームポンプ５によりバキュームチャンバ４を負圧にすると、前記冷却室内のエアーは、前記おにぎり１の内部及び前記プレート２の小孔２ａ…２ａを通過して前記バキュームチャンバ４側に吸引される。このとき、前記おにぎり１は、その内部を通過するエアーによって効果的に冷却される。
【００１０】
図２は、第２の実施例を示す説明図である。この実施例は、前記おにぎり１の内部及び前記プレート２の小孔２ａ…２ａを通過して前記おにぎり１を内部から冷却して前記プレート２の下部のバキュームチャンバ４に流入する第１の空気流（以下、冷却流と称する）Ｆ１の他に、前記おにぎり１の内部及び前記プレート２の小孔２ａ…２ａを迂回する第２の空気流（以下、迂回流と称する）Ｆ２を発生させて、該迂回流Ｆ２によって、おにぎり１の冷却効果を向上させた場合を示す。
【００１１】
前記迂回流Ｆ２を発生させるために、前記プレート２には迂回路１１が設けられている。前記迂回路１１は、一端側が前記プレート２上に載置されたおにぎり１の外形部よりも外側に開口し、他端側がバキュームチャンバ４内に開口している。
【００１２】
そして、前記バキュームポンプ５によりバキュームチャンバ４を負圧にすると、前記冷却室内のエアーの一部は、冷却流Ｆ１として前記おにぎり１の内部及び前記プレート２の小孔２ａ…２ａを通過して前記バキュームチャンバ４側に吸引され、他の一部は、迂回流Ｆ２として、前記迂回路１１を通過して前記バキュームチャンバ４側に吸引される。
【００１３】
前記第１の実施例の場合は、前記冷却室のバキュームチャンバ４側に流入するエアーは、全て前記プレート２の多数の小孔２ａ…２ａを通るので、これら小孔２ａ…２ａにエアーの流れが集中して、これら小孔２ａ…２ａの近傍に米粒が密集して、エアーの流れがが悪くなる。
【００１４】
米粒が密集すると、おにぎり１に所謂ふっくら感がなくなり、食味が悪くなる。また、エアーの流れが悪くなると、前記バキュームポンプ５が過負荷になって故障したり、或いは正常に機能しなくなって、冷却効率が低下する。
【００１５】
これに対して、第２の実施例の場合は、エアーの流入を前記小孔２ａ…２ａと迂回路１１とに分散させたので、前記第１の実施例の場合に比べて小孔２ａ…２ａの近傍に米粒が密集するのを抑制し易くなる。また、米粒が密集して所謂目詰まり状態を起こした場合でも、前記迂回路１１からのエアーの流入によってバキュームポンプ５が過負荷になって故障したり、或いは正常に機能しなくなってしまうのを未然に防止することができる。
【００１６】
因みに、所定の温度の米飯約１００ｇを同じ大きさのおにぎり１にして、第１の実施例の冷却方法で冷却した場合と、第２の実施例の冷却方法で冷却した場合とを比較した結果、第１の実施例の冷却方法で冷却した場合には、おにぎり１の内部温度が２５℃になるまで所要時間は、３３〜３８秒であったのに対して、第２の実施例の冷却方法で冷却した場合の所要時間は、２８〜３３秒であった。また、冷却後の比重は、第１の実施例の冷却方法で冷却した場合は、０．８０〜０．８７であったのに対して、第２の実施例の冷却方法で冷却した場合は、０．８６〜０．９３であった。これにより、第１の実施例の冷却方法よりも第２の実施例の冷却方法の方が、おにぎり１がふっくらと仕上がると共に、短時間で冷却されることが証明された。
【００１７】
図３は、第３の実施例を示す説明図である。この実施例は、前記第２の実施例の場合と同様に、迂回路１１を設けた場合を示す。この実施例において迂回路１１は、前記バキュームチャンバ４の側壁４ａの上端部４ｂと前記プレート２の間に隙間を設けることにより形成されていて、前記プレート２の下部からエアーを流入するようになっている。他の構成及び作用効果は、前記第２の実施例の場合と同様であるので、重複する説明は省略する。
【００１８】
図４は、第４の実施例を示す説明図である。この実施例においては、おにぎり１を、冷却室内において、多数の小孔２ａ…２ａを有するプレート上に載せて、前記おにぎり１の上方からエアー噴射ノズル２１でエアー（冷却風）を吹き付けると共に、前記プレート２の下方の配置したバキューム装置３により、前記エアー噴射ノズル２１から噴射されたエアーを吸引して、前記前記おにぎり１内を通過するエアーにより、前記おにぎり１を、内部からより効果的に冷却するようになっている。
【００１９】
図５は、第５の実施例を示す説明図である。この実施例においては、エアー噴射ノズル２１のエアー噴射口をおにぎり１内に挿入して、前記エアー噴射ノズル２１のエアー噴射口からエアーを、前記おにぎり１内に直接、注入して冷却効果をより一層、向上させた場合を示す。他の構成は第４の実施例の場合と同じであるので同一構成部分には同一符号を付して重複する説明を省略する。
【００２０】
図６は、第６の実施例を示す説明図である。この実施例においては、おにぎり１は、上下面が貫通するおにぎり成形用の型枠３１に挿入した侭の状態で前記プレート２上に載置されて冷却される。他の構成は第１〜５の実施例の場合と同じであるので同一構成部分には同一符号を付して重複する説明を省略する。なお、図面に示す実施例では、おにぎり１を冷却する場合を例にとって説明したが、容器に通風性を持たせれば、容器に詰めた米飯の冷却にも適用することができる。この場合に容器の大きさは問わず、焚き上げた米飯を釜から移して冷却するための冷却用のパッドに多数の小孔２ａ…２ａを設けた物であっても良い。また、図面に示す実施例では、プレートの下方の配置したバキューム装置により吸引したエアーを、おにぎり１内を通過させることにより、前記おにぎり１を内部から冷却するようにしたが、前記プレート２の下方にエアーブロー装置を配置して、該エアーブロー装置から吹き出したエアーを、前記おにぎり１内を通過させることにより、前記おにぎり１を内部から冷却するようにしても良い。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の食物の冷却方法には次に述べるような効果がある。
（１）請求項１の食物の冷却方法は、被冷却物としての食物を、多数の小孔を有するプレートの前記小孔の上に載せるたのち、前記プレートの下部のバキュームチャンバを負圧にして空気流を発生させ、該空気流を前記プレートの多数の小孔上に載置した食物の内部を通過させることにより、前記食物を内部から効果的に冷却することができる。特に、エアーの流入を、前記プレーに設けた小孔と迂回路とに分散させたので、プレートに設けた小孔のみからエアーを流入させる場合に比べて小孔の近傍に米粒が密集するのを抑制し易くなる。また、米粒が密集して所謂目詰まり状態を起こした場合でも、前記迂回路からのエアーの流入によってバキュームポンプ等が過負荷になって故障したり、或いは正常に機能しなくなってしまうのを未然に防止することができる。
（２）請求項２の食物の冷却方法は、冷めにくい米飯を内部から効果的に冷却することができる。
（３）請求項３の食物の冷却方法は、米飯としてのおにぎりを内部から効果的に冷却することができる。
（４）請求項４の食物の冷却方法は、迂回路をプレートの多数の小孔の外側に配置したので、迂回路に流入する前の空気流によっても、飯粒等を外側から冷却することができる。
（５）請求項５の食物の冷却方法は、迂回路を前記バキュームチャンバの側壁に設けたので迂回路をプレートに限定して設ける場合に比べて、迂回路を設ける場合の位置的制約を受け難いものになる。
（６）請求項６の食物の冷却方法は、上下面が貫通するおにぎり成形用の型枠に挿入した状態で冷却するので、エアーバキューム装置による吸引ロスが少ないため冷却効果に優れ、また、おにぎりは、型枠内に挿入された侭の状態で冷却されるので型崩れを起こすのを防ぐことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  第１の実施例の冷却方法を示す説明図。
【図２】  第２の実施例の冷却方法を示す説明図。
【図３】  第３の実施例の冷却方法を示す説明図。
【図４】  第４の実施例の冷却方法を示す説明図。
【図５】  第５の実施例の冷却方法を示す説明図。
【図６】  第６の実施例の冷却方法を示す説明図。
【符号の説明】
１…米飯（おにぎり）、２…パンチングプレート、２ａ…小孔、３…エアーバキュウム装置、４…バキュームチャンバ、５…バキュームコンプレサー、１１…迂回路、２１…エアー噴射ノズル、３１…型枠。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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