(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数のロースト玄米が、乳蛋白質及び大豆蛋白質を介して結着一体化してなる乾燥もしくは乾熱処理成形食品であって、該ロースト玄米１に対して乳蛋白質を重量比で０．１〜０．４、且つ、乳蛋白質１に対して大豆蛋白質を０．５〜１含有することを特徴とする乾燥もしくは乾熱処理成形食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多量のロースト玄米が結着一体化してなる乾燥もしくは乾熱処理成形食品に関し、更に詳しくは、吸水しやすくまた剥離しやすいロースト玄米を多量に使用していても、少量の結着剤だけで強固に結着されており、ロースト玄米の風味や食感が最大限に活かされ、栄養バランスの良好な乾燥もしくは乾熱処理成形食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、粟、糯米、種実類、オートミール等の粒状食品素材を、結着剤によって固めた成形食品としては、例えば粟おこしやいわゆるグラノラバーと呼ばれる菓子が知られている。これらの菓子は、上記粒状食品素材に、加熱処理等を行った後、砂糖、水飴、油脂等の結着剤を混合して一体的に成形したものである。
【０００３】
しかしながら、上記のうち粟おこしは、砂糖、水飴等の糖類を煮詰めて飴状化したものを結着剤として用いるため、結着剤に由来する特有の固い食感を有し、また喫食時に噛んだ周囲が崩れてこぼれやすいので、喫食しづらい。
また、結着剤の使用量が多いため、それらに由来する甘味が強く、素材自体の風味をそのまま活かすことができない。また、糖質に由来するカロリーが高い割りには栄養バランスが悪いという問題がある。
【０００４】
一方、小麦フレーク等を成形型に入れて加圧成形後、膨化乾燥（１２０℃×３０分程度）することにより、小麦フレーク自体の膨化力と加圧時の圧着を利用して固めた成形食品も知られている。この成形食品は、小麦フレーク自体の風味は活かされているものの、結着剤を全く使用していないので、小麦フレーク同士の結着性が悪く、喫食時に小麦フレークが崩れてこぼれやすく食べにくい。また独特のもそもそとした食感があり、継続して喫食することが難しい。
【０００５】
そこで、このような成形食品を、こぼさずに食べやすくする工夫として、例えば、成形食品の表面をゼリー，油脂，チーズ等によって被覆することも提案されている（特開平４−１４４６４４号公報）。しかしながら、この方法で得られた成形食品は、喫食時に可食素材片がこぼれ落ちにくいものの、手で持ったときに溶けて食べにくかったり、カロリーが高くなる等の問題がある。
【０００６】
その他に、予め油脂を吸着させた食用繊維（可食素材片）を、油脂，甘味料，固形ミルク，香辛料等の調味料とともに混練し、低温（約３０〜５０℃）で加圧押出成形する方法もある（特開昭５９−２１３３６１号公報）。
この方法では、ボソボソした食感とならないように、可食素材片に油脂を吸着させる必要があり、しかも可食素材片の結着状態は、主に加熱成形によって凝固した油脂の凝固力によって保たれている。従って、手に持ったときの体温や夏期の外気温等によって容易に溶けやすく保形性が悪い。
また、調味料の混合割合が高いために、可食素材片そのものの風味が活かされていない。更に、油脂と糖質が必須原料となっているので、低カロリーとすることが困難である。
【０００７】
そこで、特公平３−３５９０２号公報や特公平５−８７２２９号公報に記載されているように、可食素材片を予め濡れた状態にし、これに結着剤粉末（含水アルコール含有α化穀類粉末，多糖類，蛋白質）をまぶし、これを成形乾燥すると、少量の結着剤が均一に可食素材片全体に行き渡り、可食素材片同士の結着が良好で、素材の風味が活かされた低カロリーの成形食品が製造できる。
しかしながら、このようにして得られた成形食品は、可食素材片の風味は活かされるものの、例えば可食素材片として玄米などを用いた場合、水で濡らすと直ぐに皮質内に吸水してしまうので、表面が乾いた状態になって結着剤を付着させにくく、成形不良につながるという欠点があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、吸水しやすく剥離しやすいロースト玄米を多量に使用していても、油脂や糖類を用いることなく、少量の結着剤だけで強固に結着一体化されており、かつロースト玄米自体の風味や食感が最大限に活かされており、低カロリーで栄養バランスがよく、しかも携帯性や保存性に優れた乾燥もしくは乾熱処理成形食品を提供するにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、複数のロースト玄米が、乳蛋白質及び大豆蛋白質を介して結着一体化してなる乾燥もしくは乾熱処理成形食品であって、該ロースト玄米１に対して乳蛋白質を重量比で０．１〜０．４、且つ、乳蛋白質１に対して大豆蛋白質を０．５〜１含有することを特徴とする乾燥もしくは乾熱処理成形食品によって達成される。
【００１０】
すなわち、本発明者らは、ロースト玄米において少量で強い結着力を発揮し、また手で持つ際にも溶けにくく、低カロリーで、無味無臭に近い結着剤について鋭意検討を行なった。
そして、カゼインを豊富に含む乳蛋白質に着目し、これを大豆蛋白質と併用すると共に、乳蛋白質及び大豆蛋白質の比率を特定することで、これと多量のロースト玄米とを混合すると、少量の乳蛋白質であっても多量のロースト玄米に馴染んで、ロースト玄米の表面に均一に行き渡り、しかも、これを成形し、そのまま乾燥するか又は焼成等の加熱処理を施すことにより、ロースト玄米が強固に結着一体化され、ロースト玄米のもつ風味や食感が最大限に活かされた低カロリーの成形食品となることを見いだし、本発明に到達した。
【００１１】
次に本発明を詳しく説明する。
まず、本発明に用いるロースト玄米としては、粒状，小片状等の形状を有するものであればよい。
【００１３】
次に本発明に用いる乳蛋白質は、カゼインもしくは乳清を主体とする乳由来の蛋白質を指し、具体的には、カゼインもしくはその塩類（ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩等）、乳清蛋白質濃縮物、各種ペプチド等が挙げられる。
このような乳蛋白質の市販品としては、森永乳業（株）製「ミラクテール８０」，「トータルミルクプロテイン」，「イソラック」、明治乳業（株）製「ＷＭＰ」、ジョー・ウェリー社製の「カゼインナトリウムＥＭ−ＨＶ」、森永乳業（株）の「森永ペプチドＣ７００」，「森永ペプチドＣ２０００」，「森永ペプチドＣ２５００」，「森永ＣＰＯＰ」（いずれも商品名）等が挙げられる。
その他、特開平７−２３７３７号に記載の水溶性カゼインカルシウムを用いてもよい。
これら乳蛋白質は、適量の水等に分散乃至溶解させた状態では、多量のロースト玄米の表面に均一に行き渡る程度の流動性を示す一方、乾燥もしくは加熱処理により上記ロースト玄米を結着保持しうるものである。
【００１４】
上記乳蛋白質の比率は、副原料の種類や比率等によっても異なるが、重量比でロースト玄米１に対し乳蛋白質として０．１〜０．４、更に好ましくは０．１５〜０．４に設定することが、結着力を充分に発揮させる点で望ましい。
【００１５】
また、上記乳蛋白質に、副原料として糖類、油脂類等の他、各種調味料、色素、香料、食物繊維（多糖類）、乳化剤、安定剤、小麦原料（小麦粉、グルテン）、大豆蛋白質粉末、ビタミン類粉末、ミネラル類粉末（カルシウム，鉄等）、その他ガルシニア・カンボジアエキス粉末、ギムネマエキス粉末、キチン粉末、キトサン粉末等を、適宜単独もしくは複数組み合わせて添加してもよい。
【００１６】
また、副原料のうち糖類として、特に砂糖，乳糖，ブドウ糖，麦芽糖，果糖等を用いた場合、焼成時に蛋白質とのアミノカルボニル反応が生じ、香ばしさが強調されると共に、特有のカリカリとした食感を付与できる点で好適である。
その他の糖類として、糖アルコール（ソルビトール，マルチトール，ラクチトール，パラチニット等）粉末、あるいはアスパルテーム等の非糖質甘味料の粉末等を単独又は複数組み合わせて使用するか、上記糖類と併用してもよい。
【００１７】
また、副原料として、大豆蛋白質を含有させる。このように、大豆蛋白質を併用すると、成形食品の蛋白価が大きくなり、栄養価が高まるとともに、風味も淡白となり、また焼成したときに特有の軽い食感となる。大豆蛋白質としては、例えば不二製油（株）製の「プロリーナ２００」（商品名）等が挙げられる。大豆蛋白質の添加量は、結着性の点で、重量比で乳蛋白質１に対し０．５〜１．０とする。
【００１８】
更に、副原料として、油脂を用いた場合、成形時の離型性が良好となり、食感がソフトになる点で好適である。添加量は、好ましくは乳蛋白質１に対して重量比で０．２〜１．０程度にすればよい。
油脂の種類は特に限定するものではなく、例えばバター，ラード，ヘッド等の動物性油脂、もしくはこれらの加工油脂や、例えば、マーガリン，ショートニング，サラダ油，カカオバター、種実油等の植物性油脂、もしくはこれらを加工したカカオ同等脂、中鎖トリグリセライド，サラトリム（カルター・フードサイエンス社製），カプレニン，オレストラ（プロクター＆ギャンブル社製）等を適宜選択して用いればよい。
【００１９】
上記のように、乳蛋白質及び大豆蛋白質に必要に応じて副原料を添加してもよいが、本発明では、あくまで乳蛋白質を主体とする結着剤を使用することが重要である。
したがって、結着剤全体重量中、好ましくは乳蛋白質が２５％以上含有されていることが望まれる。
【００２０】
次に上記原料を用いて本発明の成形食品は例えば次のようにして製造される。
まず、乳蛋白質と副原料のうちの粉体原料とを予備混合する。
次いで、粉体以外の副原料、例えば固体脂等を予備溶解したものや、ペースト状物などを分散したのち加水して混合する。
このときの加水量は、乳蛋白質の比率、副原料の比率等によっても異なるが、好ましくは、乳蛋白質１に対して０．１〜２．０程度添加すればよい。
【００２１】
次いで、上記加水混合物にロースト玄米を加え、混合する。
混合は、上記加水混合物がロースト玄米の表面に略均一にゆきわたるまで行えばよい。
【００２２】
次いで、上記混合物を成形する。
成形方法は、特に限定するものではなく、例えば、圧延して型抜きする方式、ロータリーモールド方式、押出して切断する方式、圧縮成形方式等を適宜選択もしくは組み合わせて用いればよい。
【００２３】
次に、上記成形物をそのまま乾燥するか又は加熱処理を施せば、本発明の成形食品を得ることができる。
特に、加熱処理を施すことにより、ロースト玄米の表面に付着した乳蛋白質は熱処理物となってロースト玄米同士の結着性を更に高めるとともに、成形食品全体として好ましい食感が付与される点で好適である。
加熱処理方法としては、加熱乾燥の他に、焼成、油揚等の乾熱処理が好適に用いられる。
なお、上記方法の中でも特に、焼成を行った場合、乳蛋白質の熱処理物自身が、独特の香ばしい風味を呈し、ロースト玄米のロースト臭と相まって、成形食品全体の香ばしさが高まるので好適である。
焼成する場合の条件は、組成等によっても異なるが、通常の焼き菓子の焼成条件を適宜設定すればよく、好ましくは１５０〜２００℃程度で５〜４０分程度行えばよい。
また、成形工程と加熱処理工程とを同時に行っても別々に行ってもよい。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように本発明の成形食品は、複数のロースト玄米が乳蛋白質及び大豆蛋白質を介して結着一体化してなる成形食品であって、該ロースト玄米１に対して乳蛋白質を重量比で０．１〜０．４、且つ、乳蛋白質１に対して大豆蛋白質を０．５〜１含有するものである。
従って、結着剤として働く乳蛋白質は、少量であってもロースト玄米に良く馴染んで均一に行き渡り、結着力を充分に発揮しているので、得られる成形食品は、喫食時にロースト玄米が脱落することがなく、最後まで好ましい食感と風味を味わうことができる。
また、結着剤として糖類、油脂等を添加しなくてもよいので、ロースト玄米の風味が活かされるとともに、カロリーを任意に調整することができ、蛋白価の高い栄養バランスのとれた成形食品となる。
また、ロースト玄米は、表面が滑らかであるが、乳蛋白質がこれらとよく馴染み、少量の乳蛋白質で多量のロースト玄米を結着一体化することができる。
その結果、得られた成形食品は、まるでロースト玄米同士が直接結着しているかのような外観を呈し、また、ロースト玄米そのものの風味や食感が最大限に活かされた食品となる。
また、特に焼成等の加熱処理を通して、ロースト玄米とともに乳蛋白質を熱処理物とした場合には、ロースト玄米同士の結着性が更に高まり、しかも乳蛋白質の熱処理物自身が、独特の香ばしい風味を呈し、ロースト玄米のロースト臭と相まって、一層香ばしさの際立った成形食品とすることができる。
【００２５】
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
〈実施例１〜４〉
表１の配合に従い、粉体原料を混合し、次いで油脂を加えて分散混合し、更に水とロースト玄米とを添加混合し、混合生地とした。
次に、混合生地を圧延して厚み５ｍｍのシート状にし、縦５０ｍｍ、横２０ｍｍ大に切断した。これをオーブンで１７０℃１５分間焼成し、成形食品を得た。
得られた成形食品は、ロースト玄米独特の香ばしさが活かされるとともに、結着剤中の蛋白質と糖類のアミノカルボニル反応による香ばしさと相まって、大変好ましい風味を呈するものであった。
また、まるで玄米同士が直接結着しているような外観と食感を呈しており、かつ喫食時に玄米がこぼれ落ちることがなく大変食べやすいものであった。
また、成形食品全体として低カロリーに抑えられ、しかも食物繊維量、蛋白質含有量が多く薄味で非常に栄養バランスがとれていた。
更に、玄米特有の食べづらさが解消され、玄米と結着剤の全体的な風味と食感向上により負担感なく長時間咀嚼でき、また比較的多くの量を摂取することができるので、充分満腹感の得られる食品であった。
〈比較例〉
表１に示す組成に従い実施例１と同様にして成形食品を製造した。しかしながら、玄米同士の結着性が弱くて成形困難であり、且つ得られた成形食品の保形性も悪かった。
【００２６】
【表１】
0003706945.tif 000002
【００２７】
〈実施例５〉
実施例１に使用した混合生地を、厚み５ｍｍのシート状にし、縦５０ｍｍ、横２０ｍｍ大に切断した。これを９０℃で３０分間乾燥し、成形食品を得た。
得られた成形食品は、結着性、外観、食感等に優れるものであった。