(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全油脂量を基準にして、上昇融点が20℃未満のジグリセリドを35〜95重量％を含有し、且つ残余のトリグリセリドが、パルミチン酸含量が13〜60重量％且つ炭素数12以下の脂肪酸含量が５重量％以下の脂肪酸で構成され、且つトリグリセリドのＸ線回折により測定された結晶多形がβ’であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の内、パルミチン酸、ステアリン酸及び炭素数16以上の不飽和脂肪酸の重量比率が、図１に示す三角図表の点Ａ（0.13、0.02、0.85）、Ｂ（0.13、0.57、0.30）、Ｃ（0.60、0.10、0.30）、Ｄ（0.60、0.02、0.38）で囲まれる範囲内にある油相と、水を含有する水相とを含み、油相：水相＝20：80〜85：15（重量比）の範囲である油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
トリグリセリドを構成する脂肪酸の内、パルミチン酸、ステアリン酸及び炭素数16以上の不飽和脂肪酸の重量比率が、図１に示す三角図表の点Ａ（0.13、0.02、0.85）、Ｅ（0.13、0.47、0.40）、Ｆ（0.50、0.10、0.40）、Ｇ（0.50、0.02、0.48）で囲まれる範囲内にある請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
油相中の上昇融点が20℃未満のジグリセリドが45〜90重量％、モノグリセリドが５重量％以下である請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
ジグリセリドを構成する脂肪酸中、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が80重量％以上である請求項１〜３の何れか１項記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
油相：水相＝40：60〜85：15（重量比）の範囲である請求項１〜４の何れか１項記載の油中水型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング類などに好適に利用される油中水型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年の健康志向に伴い、マーガリンやファットスプレッドにおいても低カロリー、低油分タイプの製品が望まれている。
低油分にする方法として、水相の比率を高めた高水分型の油中水型乳化油脂組成物とするのが一般的である。しかし、油相に通常のトリグリセリドの油脂を使用した場合、水相の比率が増すと乳化状態が不安定となり、製造工程中に、水相、油相の混合タンク中における予備乳化段階での水相、油相の分離や、油中水型から水中油型への相転換が起こりやすい。更に、保存中に水分の浸み出しやオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等が起こるために、満足する性能を示す製品を得ることができなかった。
このような欠点を解決するために、ショ糖脂肪酸エステル（特開昭５６−１００１４号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（ＵＳＰ３８８９００５）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステル（特開昭５８−１７０４３２号公報）など、種々の乳化剤を用いる方法が提案されている。
しかし、上記乳化剤を使用した場合、高水分型の油中水型乳化油脂組成物の製造は可能であるが、得られた製品の経日的な保存安定性が悪く、水分が浸み出したり、スプレッドする際に乳化が破壊し、それに伴う水相の分離が発生したりする。
一方、これとは別に、油相にジグリセリド（グリセリンジ脂肪酸エステル）を多量に配合することによって、上記欠点を解決する方法も、例えば特開昭６３−３０１７４３号公報、特開昭６１−６３２４２号公報、ＷＯ９５／２２２５７、ＷＯ９６／３２０２２、ＵＳＰ５８７９７３５などに各種提案されている。
これらの方法によれば、安定した油中水型乳化油脂組成物を作製することは可能であるが、保存時に物性が悪化し、ボソツキなどが発生して食感が悪く、スプレッダビリティも満足できるものではなかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、高含水でも乳化が安定で、且つ保存時に物性・食感に優れた油中水型乳化油脂組成物を開発した。
即ち、本発明は、全油脂量を基準にして、上昇融点が20℃未満のジグリセリドを35〜95重量％を含有し、且つ残余のトリグリセリドが、パルミチン酸含量が13〜60重量％且つ炭素数12以下の脂肪酸含量が５重量％以下の脂肪酸で構成され、且つトリグリセリドのＸ線回折により測定された結晶多形がβ’であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の内、パルミチン酸、ステアリン酸及び炭素数16以上の不飽和脂肪酸の重量比率が、図１に示す三角図表の点Ａ（0.13、0.02、0.85）、Ｂ（0.13、0.57、0.30）、Ｃ（0.60、0.10、0.30）、Ｄ（0.60、0.02、0.38）で囲まれる範囲内にある油相と、水を含有する水相とを含み、油相：水相＝20：80〜85：15（重量比）の範囲である油中水型乳化油脂組成物の提供により上記課題を解決したものである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
上昇融点が２０℃未満（好ましくは−２０〜１５℃）のジグリセリドを構成する脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリドを構成する脂肪酸を基準にして７０重量％以上、更に好ましくは８０重量％以上である。
ジグリセリドの原料油脂としては、不飽和脂肪酸残基の含量の高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油等の植物性油脂、更にラード、牛脂、バター等の動物性油脂、あるいはそれらの分別油、ランダムエステル油、硬化油を使用できる。これらの１種以上の油脂とグリセリンとの混合物を触媒の存在下でエステル交換反応するか、または不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物を触媒の存在下でエステル化反応することによって得られる。
生成ジグリセリドの混合物中に形成された過剰のモノグリセリドは分子蒸留法により除去することができる。モノグリセリドは、できるだけ除去するほうが望ましく、その含量を５重量％以下、好ましくは２重量％以下にすることがより好ましい。
ジグリセリドは、乳化安定性の面から全油脂量を基準にして、３５〜９５重量％、好ましくは４５〜９０重量％配合される。
【０００５】
次に、本発明で使用されるβ’型で安定な結晶多形となるトリグリセリドの原料は食用油脂であり、構成脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸含量が５重量％以下であれば特に制限はなく、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の植物性油脂、ラード、魚油、乳脂等の動物性油脂、あるいはこれらの油を水素添加処理したもの及びエステル交換したものの１種以上が使用できる。トリグリセリドの構成脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸含量が５重量％を越えると、ラウリン系油脂特有の低温劣化や加水分解による石鹸臭が生じやすく、特にマーガリン、スプレッド等において、保存中の風味劣化の原因となる。
【０００６】
本発明において、油脂結晶多形のβ’という用語は、油脂結晶中の大部分がβ’相で結晶化して安定に存続するという全体的傾向について表すもので、適正な条件下で油脂結晶多形がβ’相からβ相に転移できないことではない。油脂の結晶多形のタイプは、それらのＸ線回折パターンにより解析・同定することができ、その方法は一般文献（例えば、「食品油脂の科学」、幸書房、201 頁）に記載されている。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ジグリセリドを含有する油相中のトリグリセリドの結晶多形がβ’で安定であるようにするには、トリグリセリドを構成する脂肪酸中のパルミチン酸含量を13〜60重量％とすることが望ましい。更に、トリグリセリドを構成する脂肪酸の内、パルミチン酸、ステアリン酸及び炭素数16以上の不飽和脂肪酸の重量比率が、図１に示す三角図表の点Ａ（0.13、0.02、0.85）、Ｂ（0.13、0.57、0.30）、Ｃ（0.60、0.10、0.30）、Ｄ（0.60、0.02、0.38）で囲まれる範囲内にある場合、口溶け性が非常によくなると共に、抱水性、ホイップ性の向上も認められ、より好ましい。特に好ましいのは、点Ａ（0.13、0.02、0.85）、Ｅ（0.13、0.47、0.40）、Ｆ（0.50、0.10、0.40）、Ｇ（0.50、0.02、0.4848）で囲まれる範囲内の場合である。
【０００７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の調製は常法によれば良く、油相に対する水を基質とする水相の重量比率は、油相：水相＝２０：８０〜８５：１５（好ましくは４０：６０〜８５：１５）の範囲とすることができる。
【０００８】
本発明の組成物には、油相の副成分として、乳製品、乳化剤、風味成分等を配合できる。また、水を基質とする水相には、風味成分、乳蛋白、澱粉、増粘多糖類、熱可塑性蛋白質（ゼラチン等）等を配合できる。
【０００９】
また、油中水型乳化油脂組成物の劣化を抑制するために、トコフェロール、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステル等のアスコルビン酸エステル、茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽出した天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。
【００１０】
【実施例】
実施例１〜４、比較例１〜３
〔ジグリセリドの調製〕
固定化１，３  位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ３Ａ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、大豆油脂肪酸及びグリセリンをモル比２：１で混合しながら７０℃で３時間反応させた。反応の際、エステル化により生成する水分を除くため、０．２６ｋＰａ  に系内を減圧にした。反応生成物からリパーゼ製剤を濾別した後、分子蒸留、脱色、脱臭を行いジグリセリド組成物（ジグリセリド含量８８重量％、モノグリセリド含量１．３  重量％、トリグリセリド含量１０．７重量％）を得た。
上記組成物をカラムクロマトグラフ（和光純薬工業社製ワコーゲルＣ−２００とヘキサンでトリグリセリド画分を落とした後、ヘキサン／エーテルでジグリセリド画分を得た）により分画し、ジグリセリド画分の融点を測定した結果、上昇融点５℃であった。
次に、表１の配合に従い、油相と水相を混合、乳化し、得られた乳化物を常法により急冷、可塑化することにより、実施例１〜４、比較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物について、全油脂量を基準としたジグリセリド及びモノグリセリド含量、およびトリグリセリドの脂肪酸組成を表２に示す。
【００１１】
次に、上記組成物について、５℃で３０日保存後、２０℃で油脂結晶多形、乳化安定性（組織状態、スプレッド時の水相分離状態）、スプレッダビリティー（塗布性）及び食感（ボソツキ）を評価した。結果を表１に示す。
評価基準は以下の通りである。
・油脂結晶多形；Ｘ線回折により、常法により行った。
・乳化安定性；製造した乳化油脂組成物を、パン等に塗布した際、水相の分離を下記基準で評価した。
○；離水しない
△；わずかに離水してにじむ
×；離水する
・スプレッダビリティー；製造した乳化油脂組成物を、パン等に塗布した際の性能（ひろげやすさ、組織の均一性、なめらかさ）を下記基準で評価した。
○；途切れることなく、薄くひろがる
△；途中で途切れやすく、薄くひろがりにくい
×；途中で途切れやすく、薄く塗れない
・食感；製造した乳化油脂組成物を、食べた時の食感（ボソツキ）を下記基準で官能評価した。
○；ボソツキもなく、口内でなめらか
△；ややボソツキ、やや荒い食感
×；明らかにボソツキ、荒い食感
【００１２】
【表１】
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【００１３】
【表２】
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【００１４】
表１から明らかなように、本発明の乳化油脂組成物は、乳化が安定であり、且つ保存時の物性安定性も優れたものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例で得た油中水型乳化油脂組成物の油相中のトリグリセリドを構成する脂肪酸の内、パルミチン酸、ステアリン酸及び炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の比率を示す三角図表であり、▲１▼〜▲４▼は実施例１〜４の結果、▲１▼’〜▲３▼’は比較例１〜３の結果を示す。
【図１】
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