(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米にマグネシウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．０〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項２】
原料米にマグネシウム及びナトリウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．０〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項３】
原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項１又は２記載の食品素材。
【請求項４】
濃度が０．０２％（重量／容量）以上かつ２．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に原料米を浸漬することを特徴とする請求項１記載の食品素材の製造法。
【請求項５】
濃度が０．０２％（重量／容量）以上かつ２．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウム及び濃度が０．１％（重量／容量）以上かつ１０．０％（重量／容量）以下である塩化ナトリウムを含む水溶液に原料米を浸積することを特徴とする請求項２記載の食品素材の製造法。
【請求項６】
原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項４又は５記載の食品素材の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、原料米のミネラル組成を改質した食品素材及びその製造法に関し、詳しくは籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米もしくは精白米から選ばれる原料米中のマグネシウム含量を減少させることなく、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を高めてミネラル組成を改質し、食味を改善した食品素材およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、玄米、分づき米、胚芽米もしくは精白米等を炊飯する際に、あらかじめ水に浸積しておくと、炊飯米がより軟らかくなり、呈味性も増して食味がより好ましい状態になるとされ、伝統的な調理技術として広く行なわれている。
また最近、胚芽保有率が十分に高い原料米に関しては、適切な液温及びｐＨの水溶液に一定時間浸積しておくことで生理的な発芽状態に到り、内在する酵素が作用して、内在グルタミン酸が抑制性の神経伝達物質であるγ−アミノ酪酸へ急速大量に変換され、栄養特性が改善されることも明らかにされている（特許第２５９０４２３号）。
【０００３】
ところで、コメには栄養機能性を有する成分が多数含まれており、ミネラルもその一つである。例えばマグネシウムは玄米１００ｇ中に約１１０ｍｇ（マグネシウム元素量で表記。以下同様とする）、胚芽米中には約５０ｍｇ、精白米には約３０ｍｇが含まれ、日本人の栄養摂取において重要なマグネシウム源となっている。
これに関連することであるが、成人男子の体内には平均してカルシウム約１，１６０ｇ、カリウム約１５０ｇ、ナトリウム約６３ｇ、マグネシウム約２５ｇが存在している。
このうちマグネシウムは、人体内に存在する酵素のうち少なくとも３２５種以上の活性化にあたり、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）と共役することで補酵素（賦活成分）として機能していることが知られている。
【０００４】
この他、ＤＮＡ及びＲＮＡの合成にも寄与し、細胞内外のカリウム・ナトリウム・カルシウム濃度差の調節に関与し、骨や歯の形成にも貢献するなど、極めて広範囲に分布し作用している。
さらに重要視されるのは、マグネシウムは脳神経系や筋肉の伸縮における情報伝達に不可欠なものであり、この意味で特別、かつ別格の栄養機能成分であることである。
このため、マグネシウムの摂取不足による欠乏症状は、高血圧・動脈硬化・糖尿病、心臓病・心筋梗塞・脳梗塞、あるいは筋肉痛・ホルモン性疾患・不整脈・突然死、さらには骨粗鬆症・尿路結石等として、実に様々な形で表面化することが知られている。
【０００５】
とりわけ、頭脳労働が急増した現代人にとっては、脳神経系疲労・慢性的頭痛・肩腰痛・四肢運動障害等の知的疲労形態の症状も深刻な問題となっている。
こうした症状の多くは日々緩慢に進行するところから、「生活習慣病（成人病）」とも総称されている（糸川嘉則・斉藤昇編著、マグネシウム−成人病との関係、光生館、１９９５）。
厚生労働省が勧告する「日本人の栄養所要量」では、マグネシウムの成人１日当たり目標摂取量は３００ｍｇとされているが、この数字から、成人体内には８０余日分のマグネシウムしか貯蔵されていない計算になる。
実態として、日本人成人男子平均のマグネシウム摂取量は約２００ｍｇで、約１００ｍｇの不足とみられているが、カルシウムやカリウムに比べて、はるかに短期間で欠乏状態に陥りやすいので、日常の食生活の中で十分に摂取できるよう、よく配慮された食品素材の開発とその利用が望まれている。
【０００６】
ここで、日本人の主食であるコメのミネラルにつき、さらに詳しく検討する。
日本産の玄米には、人の栄養に不可欠の数種以上のミネラルが含まれており、その主要なものは、玄米１００ｇ当たり（玄米水分１４．５％換算。以下同様）で、カリウムが約２２０ｍｇ、マグネシウムが約１１０ｍｇ、カルシウムが約１０ｍｇ、ナトリウムは通常は０ｍｇ内外となっている。
これらのうちでは、とりわけ高含量であるカリウムとマグネシウムにつき、その化学的な相互関係を表すため「化学当量」を用いて説明する。
まず、カリウム含量を、その１化学当量である３９．１で除して、カリウムの化学当量（単位：ｍＥｑ／１００ｇ）を求める。マグネシウム含量も、その１化学当量である１２．１６で除して、マグネシウムの化学当量（単位：同前）を求める。
次に、Ｍｇ・ｍＥｑ／１００ｇをＫ・ｍＥｑ／１００ｇで除して、Ｍｇ／Ｋ・ｍＥｑ比を得る（以下、この比を「Ｍｇ／Ｋ化学当量比」と表記する）。
【０００７】
Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、米・小麦・大麦等の穀物種ごとに一定の範囲に収束する傾向にあり、玄米の場合、いくつかの品種群の平均値でみると１．３９〜１．７３にあることが報告されている（堀野ら、日本作物学会紀事６１巻１号、Ｐ２８−３３、１９９２）。
これをさらに詳しく見ると、例えば食味が極めて優れるとされるコシヒカリ系の品種群は、食味が標準的とされる日本晴等の品種群に比べて、カリウムが約２０ｍｇ少ないが、マグネシウムは約１０ｍｇ多いという特徴があり、これをＭｇ／Ｋ化学当量比でみると、食味の標準的な品種群が１．４９（標準偏差０．１３）であるのに対し、コシヒカリ群は１．７３（標準偏差０．０８）と高まっている。
【０００８】
なお、コメのカルシウム含量は食味への影響が小さいことも知られている（堀野俊郎・岡本正弘、農水省中国農業試験場研究報告、第１０号、Ｐ１−１５、１９９２）。
後出の第１表に示すが、玄米を水に浸積した場合にも、これらのミネラル含量には溶出の影響が表れ、２４時間後にはカリウム（Ｋ元素量）で約３０ｍｇ、マグネシウム（同）は約５ｍｇが水相へ移行して、Ｍｇ／Ｋ化学当量比が変動する。
同様の現象は早刈り緑色米、分づき米、胚芽米、精白米でもみられる。ここで、早刈り緑色米とは、通常の収穫適期よりもおよそ１０日以上早い時期に刈り取られるもので、米粒の多くが緑色を呈するコメのことである。
【０００９】
即ち、一般に行われているコメの水洗、研ぎ、浸積は、ご飯をより軟らかく炊きあげる目的のほか、食味の点で好ましくないとされるカリウムの溶出を促す効果もある。
しかし、この際にマグネシウムの溶出も随伴していることは、上述のとおり、人の栄養上、特に考慮されるべき重要事項と考えられる。
【００１０】
発芽玄米等の製造においては、糠や胚芽等を多く保有する籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米等を原料に用いるので、そのミネラル含量は精白米よりは豊富であるものの、発芽処理のため、これら原料米を水浸積する際に一定量のマグネシウムが失われている。
このマグネシウムの溶出・流亡は、上述の「栄養所要量」に照らして、決して好ましいことではなく、この観点からするマグネシウムの溶出防止対策の必要性は知られておらず、当然ながら産業的対策もなされていなかった。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、コメを原料とし、そのミネラル組成を栄養的により好ましく改質し、併せて食味を向上させた食品素材とその製造法を提供することである。
本発明者らは、上述の問題点を考慮し、水溶液に浸積する際の工夫によって、原料米のミネラル組成をより好ましく改質できることを知るとともに、この操作により、玄米や分づき米から炊きあげたご飯に特有の「玄米臭」も同時に除去できるため、食味をも向上させた食品素材を得ることに成功し、併せてその製造法を完成した。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
請求項１は、原料米にマグネシウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．０〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材である。
請求項２は、原料米にマグネシウム及びナトリウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．０〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材である。
請求項３は、原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項１又は２記載の食品素材である。
請求項４は、濃度が０．０２％（重量／容量）以上かつ２．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に原料米を浸漬することを特徴とする請求項１記載の食品素材の製造法である。
請求項５は、濃度が０．０２％（重量／容量）以上かつ２．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウム及び濃度が０．１％（重量／容量）以上かつ１０．０％（重量／容量）以下である塩化ナトリウムを含む水溶液に原料米を浸積することを特徴とする請求項２記載の食品素材の製造法である。
請求項６は、原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項４又は５記載の食品素材の製造法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるコメは、品種を限定しないが、食用に提供することを目的にするので、品種の特性や栽培上の理由等で不快な食味を呈することとなった原料米、あるいはインデイカ種のごとく品種の特性として苦渋味を呈する原料は避けることが望ましい。
【００１４】
以下に、コメを原料とする本発明の食品素材及びその製造法について詳しく説明する。
請求項１記載の食品素材は、原料米にマグネシウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比（Ｍｇ／Ｋ化学当量比）を２．０〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材である。
請求項２記載の食品素材は、原料米にマグネシウム及びナトリウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．０〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材である。
【００１５】
このようにミネラル組成を改質した食品素材は、請求項４以下に記載したように、所定濃度の塩化マグネシウムを含む溶液もしくは所定濃度の塩化マグネシウムと塩化ナトリウムを含む溶液に原料米を浸漬することにより得られる。
まず、原料米として籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米及び精白米から選ばれる少なくとも１種のコメを選択し、食用に適するように精選したものを用意する。
籾米の場合は、そのまま浸積工程へ回してもよいが、浸積作業やその後の乾燥・調製作業等に手間どるので、好ましくは籾すりしてから用いるとよい。
【００１６】
次に、塩化マグネシウムを含む水溶液を用いて上記食品素材を製造する方法について説明する。
所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液の調製法は、特に制限されることはないが、例えば食品添加用の塩化マグネシウム含有物、塩化マグネシウム含有水などの他、好ましくは粉末ニガリ又は水ニガリ、より好ましくは塩田製法により硫酸カルシウム及び塩化カリウムの含有比率を原海水における含有比率よりも少なくした精製ニガリを用いる。
上記材料を用いて塩化マグネシウム濃度が０．０２％（重量／容量、以下同様）〜２．０％、好ましくは０．１５％〜０．４５％の水溶液を調製する。
【００１７】
この水溶液１００リットルにつき原料米１００ｋｇ以下、好ましくは９０〜６０ｋｇを浸積し、一般生菌数の増加を抑制するため液温を２９℃以下、好ましくは１７℃以下に保ち、静置して１〜４８時間、好ましくは３〜８時間の浸積を行う。なお、水溶液には、殺菌のため適量のエタノールや次亜塩素酸ナトリウム等を加えたり、ｐＨ調整のためリン酸や有機酸を加えることができる。
この操作により、通常、原料米中のカリウムは水相へ溶出され、水相のマグネシウムは原料米へ富化される。
例えば２４時間浸積後には、カリウムは約４０ｍｇ減となる一方で、マグネシウムは約１０ｍｇ増となり、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は原料米で１．８１であったものが２．４３へ上昇する。
【００１８】
このようにして、本発明が課題とする、原料米に比べて高いマグネシウム含量、かつ高いＭｇ／Ｋ化学当量比の状態にミネラル組成を改質した食品素材が得られる。
また、３時間以上、好ましくは５時間以上、水溶液に浸積すると、玄米や分づき米を炊飯した際に感じられる特有の玄米臭も併せて低減させることができ、本発明の課題を解決した食品素材が得られる。
【００１９】
なお、原料米の浸積用水溶液として塩化ナトリウムのみを溶解させたものを用いる場合には、原料米のカリウム溶出が一層促進されて２４時間後に約６０ｍｇ減となり、その影響でＭｇ／Ｋ化学当量比は２．２７に上昇するものの、マグネシウムの溶出も促進されて同２４時間後には１３ｍｇ減となる。
このため、この形態の食品素材は、本発明の課題を解決することができない。
さらに従来、近畿地方等の一部には、コメを精選する際に得られる青米や屑米を、適当濃度の食塩水に浸積してから雑炊等に炊きあげる「いるご飯」あるいは「ゆるご飯」と呼び慣わされる伝統食品があるが、これも、この形態に属し、本発明の課題を解決することができない事例の一つである。
【００２０】
次に、本発明の課題を解決するもう一つの形態を例示する。
まず、上記濃度の塩化マグネシウム水溶液に、さらに食品添加用の塩化ナトリウム含有物、塩化ナトリウム含有水もしくは海塩又は岩塩等の食塩を用いて塩化ナトリウムを添加し、その濃度を０．１％〜１０．０％、好ましくは０．５％〜３．０％とした混合水溶液を作成する。この場合、所要量のニガリをあらかじめ含有させた食塩を用いることもできる。なお、海水を約２倍に希釈して上記濃度範囲内としたものも、本発明に利用することが可能である。この場合も、水溶液には、殺菌のため適量のエタノールや次亜塩素酸ナトリウム等を加えたり、ｐＨ調整のためリン酸や有機酸を加えることができる。
【００２１】
このようにして調製した所定濃度のマグネシウムとナトリウムを含む混合水溶液に、上述の如くして原料米を浸積すると、原料米のカリウムは前例に比べて一層溶出が促進され、２４時間浸積後に約５８ｍｇ減となる。
一方、原料米へのマグネシウム富化量は５時間浸積後に、最も好ましくて約１０ｍｇとなる。しかし、浸漬時間がこれより短時間あるいは長時間では、やや好ましくなくなり、例えば２４時間浸積後には約１ｍｇ増にすぎず、原料米とほぼ同水準に止どまる。
【００２２】
塩化マグネシウムと塩化ナトリウムを併用して、原料米を浸漬するための水溶液を調製した場合は、浸積時間は１〜２４時間、好ましくは３〜８時間の範囲内においてマグネシウムがより増加し、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は原料米の１．８１より上昇して２．２０〜２．５２に高まり、本発明の課題を解決できる。
また、前例同様、３時間以上、好ましくは５時間以上浸積する場合には、玄米等を炊飯した際に感じられる、特有の玄米臭をも同時に低減させた食品素材が得られる。
【００２３】
なお、この例において、原料米へ富化されるナトリウム量は浸積時間と共に増加し、２４時間浸積後には約２００ｍｇにまで達する。
７名の試食者による試食試験によれば、食品素材中のナトリウム含量が約７５ｍｇ以下では、試食者全員が塩化ナトリウムに由来する何らの呈味性も感知できないが、約７５〜１２５ｍｇの範囲では、試食者のうち５名が弱い甘味を感知し、約１２５ｍｇ以上になると、試食者全員が明瞭な塩味を覚える。
すなわち、ここで得られる食品素材は、富化される塩化ナトリウム量の増加に伴って甘味もしくは塩味が強められるので、この作用を利用してマグネシウムを富化し、併せて塩化ナトリウムに由来する弱甘味や塩味を付与した食品素材を得ることができる。
【００２４】
このようにして得られる食品素材は、必要に応じて水もしくは上述の０．０２〜２．０％の濃度範囲の塩化マグネシウム溶液による洗浄処理を付加することもできる。
さらに、公知のように、コメは含水率を１５％以下にすることで、一般生菌数や耐熱性芽胞細菌数の増加を抑制することが可能であり、乾燥処理によって食品素材の保存性を高めることに役立つので、ステンレス製ざる等の適当な器具、容器を用いる水切り処理、温風や冷風等を用いる乾燥処理を付加することがより好ましい。
また、乾燥処理を行った場合、粉砕処理や膨化処理の付加が容易になり、形態の異なった食品素材の提供が可能となる。
【００２５】
【実施例】
以下に、実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
なお、対照玄米は、広島県産のコシヒカリ玄米（水分含量１４．５％に調整）とし、その一部を比較米各群及び試験米各群の原料米としても用いた。
【００２６】
比較例１
本例の比較米第１群７種は、各々脱イオン水１リットルに上記の原料玄米の各々１ｋｇを投入し、第１表に示した設定時間の通りに浸積した。その後、ステンレス製ざるに揚げて水切りし、４℃の低温室内で通風乾燥して含水率を約１４．５％に調製した。
このようにして対照玄米及び比較米第１群を調製後、各々３０ｇを粉砕して、米粉１．０００ｇを秤り取った。
【００２７】
これを１％塩酸溶液１００ｍｌに投入し、よく振とうしてミネラルを抽出し、適宜希釈して原子吸光光度計（ＨＩＴＡＣＨＩ  Ｚ８２００  型）により、カリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）、ナトリウム（Ｎａ）の各含量を測定し、その結果は原料米１００ｇ中のｍｇとして第１表に示した。以下において、原子吸光法で測定した食品素材中のミネラルは、元素記号でＫ、Ｍｇ、Ｎａと表記し、各々の含量は元素量ｍｇ／１００ｇで記載した。
なお、カルシウム（Ｃａ）含量も測定したが、その結果は本発明の課題との関連が希薄であったので、以下の各表には記載しなかった。
【００２８】
表から明らかなように、比較米第１群のＫ及びＭｇ含量は、対照玄米に比べ、水浸積によって明らかに減少し、浸積時間が長くなるほど減少度を増した。Ｍｇ／Ｋ化学当量比は１．８１〜２．０１で、多くは２．０未満であった。
この結果、本群においては、一部にＭｇ／Ｋ化学当量比が２．０１に達した例が見られたものの、すべてにおいてＭｇが減少したため、本発明の課題を解決する食品素材は得られなかった。
【００２９】
【表１】
第１表  比較米第１群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
0003621991.tif 000002
【００３０】
比較例２
本例の比較米第２群７種は、各々脱イオン水１リットルに塩化ナトリウム２０ｇを溶解させて用いた他は、比較米第１群と同様にして調製し、化学分析も同様にして実施した。結果を第２表に示す。
本群のＫ及びＭｇ含量も、水浸積によって明らかに減じ、比較米第１群より一層減少した。また、浸積時間が長くなるほど、その度合いを増し、特にＫの減少が顕著であった。
Ｍｇ／Ｋ化学当量比は１．９２〜２．２７で、２．０を越すものも見られたが、本群においてもＭｇが減少したことから、本発明の課題を解決する食品素材は得られなかった。
【００３１】
【表２】
第２表  比較米第２群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
0003621991.tif 000003
【００３２】
実施例１
本例の試験米第１群７種は、各々脱イオン水１リットルにつき塩化マグネシウム１．５ｇを溶解させて用いた他は、比較米第１群と同様にして調製し、化学分析も同様にして実施した。結果を第３表に示す。
なお、塩化マグネシウム源としては、塩田製法で得られた精製ニガリ（トーフ用粉末ニガリ、株式会社天塩製、塩化マグネシウム含量５１％。他に硫酸マグネシウム３．４％、塩化ナトリウム２．６％、塩化カリウム０．５％、及び結晶水約４２．５％を含有）を使用した。
【００３３】
表から明らかなように、本群では、対照玄米及び比較米第１群に比べてＫ含量が明らかに減じ、さらに浸積時間が長くなるにしたがって一層減少した。これに対し、Ｍｇ含量は、浸積時間の長短にかかわらず約１０ｍｇ増となった。
すなわち本群では、Ｋを減じる一方で、浸積時間１時間以上においてＭｇを明確に増加させ、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料米の１．８１より上昇して２．００〜２．４３に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【００３４】
【表３】
第３表  試験米第１群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
0003621991.tif 000004
【００３５】
実施例２
本例の試験米第２群７種は、各々脱イオン水１リットルにつき塩化ナトリウム２０ｇ及び塩化マグネシウム１．５ｇを溶解させて用いた他は、比較米第１群と同様にして調製し、化学分析も同様にして実施した。結果を第４表に示す。
【００３６】
表から明らかなように、本群のＫ含量も、塩化マグネシウム及び塩化ナトリウム混合水溶液への浸積によって明らかに減じ、浸積時間が長くなるにしたがって一層減少し、その減少度合いは試験米第１群よりもさらに大きかった。
すなわち本群では、浸積時間１時間以上においてＫを減じ、浸積時間が１〜２４時間、好ましくは３〜８時間の範囲内においてＭｇがより増加し、よってＭｇ／Ｋ化学当量比は、原料米の１．８１より上昇して２．２０〜２．５２に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【００３７】
【表４】
第４表  試験米第２群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
0003621991.tif 000005
【００３８】
比較例３
本例の試験米第３群７種は、比較米第２群に準じ、塩化ナトリウム濃度を０．１〜５．０％間の７段階とした水溶液に原料玄米を５時間浸積した。
この本群７種を化学分析して得られたＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量を第５表に、炊飯して試食した結果を第６表に示す。
なお、試食試験の結果は、玄米臭、甘味及び塩味について「無、微、弱、中、有、強」の６段階で評価し、試食者７名の平均値で示した。
【００３９】
【表５】
第５表  試験米第３群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
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【００４０】
【表６】
第６表  試験米第３群の炊飯米の試食結果
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【００４１】
本群では、塩化ナトリウム水溶液に５時間浸積した結果、Ｋ含量が約１０〜３０ｍｇ余が減少し、液中塩化ナトリウム濃度とは反比例の傾向を示した。
また、Ｍｇ含量も各濃度において約５ｍｇ減となり、比較米第２群でも見られた通り、Ｍｇ富化という観点からは塩化ナトリウム水溶液への浸積は好ましくなく、Ｍｇ／Ｋ化学当量比も、原料米の１．８１に対し、１．９０〜２．０４に止まって、本発明の課題を解決した食品素材は得られなかった。
【００４２】
また、本群の炊飯米の試食結果は第６表の通りであるが、対照玄米において特有の玄米臭を明瞭に感じたのに対し、本群７種では、７名の試食者のうち５名が玄米臭を感知せず、この浸積条件は、前例同様、玄米臭の除去の面で好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照玄米で「微」、本群中の塩化ナトリウム０．１％区及び同０．２％区でも「微」であった。
しかし、同０．５％区では「弱」、さらに同１．０％区では「中」、同２．０％区〜５．０％区では明瞭に「有」と判定された。
さらに、塩味については、対照玄米で「無」であり、本群においても、塩化ナトリウム水溶液に浸積したにもかかわらず、塩化ナトリウム０．１％区〜１．０％区で「無」であった。
しかし、同２．０％区では「弱」、同３．０％区では「有」、同５．０％区では明瞭に「強」と判定された。
すなわち、塩化ナトリウムに関しては、濃度約１．５％を境界として、それ以下では塩味を感じることはまれであり、それ以上では塩味を明瞭に感じるという傾向が特徴的であった。
これを食品素材中のＮａ含量でみると、約７５ｍｇ以下ではほとんど甘味を認めず、約７５〜１２５ｍｇでは甘味を感じ、約１２５ｍｇ以上では甘味及び塩味を明瞭に感じたことを意味する。
これらの効果を利用して「甘味単独」もしくは「甘味及び塩味」を付与した食品素材を得ることができる。
【００４３】
実施例３
本例の試験米第４群７種は、試験米第１群に準じ、塩化マグネシウム濃度を０．０７５〜０．６０％間の７段階とした水溶液に玄米を５時間浸積して得たもので、原子吸光法により化学分析して得たＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量を第７表に、炊飯して試食した結果を第８表に示す。
なお、試食試験の結果は、玄米臭、甘味及び塩味について「無、微、弱、中、有、強」の６段階で評価し、試食者７名の平均値で示した。
【００４４】
【表７】
第７表  試験米第４群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
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【００４５】
【表８】
第８表  試験米第４群の炊飯米の試食結果
0003621991.tif 000009
【００４６】
本群のＫ含量は、塩化マグネシウム水溶液への浸積で平均約２０ｍｇ減少したが、液中塩化マグネシウム濃度には影響されていなかった。
一方、Ｍｇ含量は液中塩化マグネシウム濃度に比例して増加し、Ｍｇ富化という観点から見れば、塩化マグネシウム濃度は高いほど好ましく、液中濃度０．１５０％〜０．６００％に５時間浸積した場合、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料米の１．８１より上昇し、２．１７〜２．５０に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【００４７】
また、本群の炊飯米の試食結果は第８表に示した通りである。この表から明らかなように、対照玄米において、広く一般に問題とされる玄米や分づき米を炊飯した際に特有の「玄米臭」、すなわち嚥下直後に感じられる弱い「胸やけ感」と鼻腔に抜ける「戻り臭」を明瞭に感じたのに対し、本群７種では７名の試食者うち６名が玄米臭を感知せず、本浸積条件は、食味の面でも従来に例を見ない明らかに好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照玄米で「微」、本群中の塩化マグネシウム０．０７５％区においても「微」と判断された。
しかし、同０．１５％区〜０．２２５％区で甘味が「弱」、さらに同０．３０％区〜０．６０％区では明瞭に甘味が「有」と判定され、本来は苦渋味を有するはずの塩化マグネシウムであるが、適切な濃度の稀薄溶液に浸積した場合には、甘味を呈することが認められた。
ただし０．６０％区では、塩化マグネシウムに由来する特有の苦渋味も共存して「有」となり、従ってその添加量には味覚的上限があって０．１５％〜０．４５％の範囲で製造された食品素材が好ましかった。
【００４８】
比較例４
本例の比較米第３群５種、すなわち籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米及び精白米につき、原子吸光法により化学分析して得たＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量及びその化学当量を第９表に示した。
表から明らかなように、そのＭｇ／Ｋ化学当量比は、最も低い精白米で１．１５、最も高い玄米で１．８１であり、いずれも本発明の課題を解決したものではなかった。
【００４９】
【表９】
第９表  比較米第３群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
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【００５０】
実施例４
本例の試験米第５群５種、すなわち籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米及び精白米を原料米とし、当該原料米を塩化マグネシウム及び塩化ナトリウムを溶解させた水溶液に浸積してＭｇ及びＮａを富化し、当該原料米に含まれるカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を、比較米第３群の１．１５〜１．８１から２．０〜３．５の範囲へ高めてミネラル組成を改質し、及び食味を改善した食品素材の製造法を示す。
なお、籾米については、そのままで浸積することもできるが、通常は籾すり工程を経て、玄米のかたちで用いるとよい。
【００５１】
まず、塩田製法で得られた精製ニガリ（トーフ用粉末ニガリ、株式会社天塩製、塩化マグネシウム含量５１％、硫酸マグネシウム３．４％、塩化ナトリウム２．６％、塩化カリウム０．５％及び結晶水約４２．５％を含有）、及び食品添加物である塩化ナトリウムの所要量を水に溶解して、塩化マグネシウム濃度が０．３７５％、及び塩化ナトリウム濃度が２．０％の浸積用水溶液を調製した。
次に、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米及び精白米の各々１ｋｇを、上記の水溶液各々１リットルに投入して５時間浸積した。
水溶液の温度は、異臭の原因となり易い一般生菌数及び食中毒の原因となる耐熱性芽胞細菌のバチルス属バクテリア等の増加を抑える目的で１７℃以下に保った。
この操作により、原料米カリウムの水相への溶出と、水相マグネシウムの原料米への富化を図った。
【００５２】
浸積終了後は、原料米をステンレス製ざるへ移して水切りし、次いで８℃の低温室内で送風しながら乾燥させ、水分含量を約１４．５％に調整した。
かくして得られた食品素材のＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量を前記と同様の方法で測定した。結果を第１０表に示した。
表から明らかなように、試験米第５群の玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米及び精白米は、いずれも浸積前に比べて浸積後のＫ含量が減、Ｍｇ含量及びＮａ含量は増加し、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は比較米第３群の１．１５〜１．８１に比べ、本群では２．０〜３．０６へ、各々、高められていることが確かめられた。
この方法により、Ｍｇ含量を増加させ、Ｍｇ／Ｋ化学当量比を高め、乾燥により取り扱い性が良好となり、しかも一般生菌数及び耐熱性バクテリア類の増加が抑えられて安全性が向上し、併せて食味も良好に改善された、コメのミネラル組成を改質した食品素材が製造された。
【００５３】
【表１０】
第１０表  比較米第５群のミネラル含量及び化学当量とＭｇ／Ｋ化学当量比
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【００５４】
【発明の効果】
本発明によれば、籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米及び精白米の中から選ばれる１種以上を原料米とし、当該原料米のマグネシウム含量、もしくはマグネシウム含量とナトリウム含量を富化することによって、当該原料米のＭｇ／Ｋ化学当量比を２．０〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材が提供される。
【００５５】
さらに、本発明によれば、上記原料米を適当な濃度の塩化マグネシウム水溶液、もしくは塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの水溶液に浸積することにより、マグネシウム含量を高め、当該原料米のＭｇ／Ｋ化学当量比を２．０〜３．５に高めた、ミネラル組成を改質した食品素材の製造法が提供される。
【００５６】
本発明に係る食品素材は、比較対照の原料米より高マグネシウム含量であり、また対照玄米に比べて玄米臭が低減されて食味が良好であり、栄養上も好ましく改善された食品素材として、広く一般に提供できる。
また、本発明の食品素材は、生体内においてきわめて多数の酵素を賦活するなど、生理機能面で、近年、特に重要視されている栄養成分のマグネシウムが富化されていることが大きな特徴の一つであり、これを日常食に用いることで、頭脳や神経系の疲労回復、及び生活習慣病等の予防あるいは治療等に貢献できる。