(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非加熱の可食性植物を搾汁して得られた搾汁液に加圧加熱処理を施して当該搾汁液中に凝集物を生成させた後、前記搾汁液から前記凝集物を除去することを特徴とするエキスの製造方法。
【請求項２】
加圧加熱処理の条件が、１．２ＭＰａ〜３．２ＭＰａ（但し、絶対圧）、１０５℃〜１３５℃、２分〜８分間であることを特徴とする請求項１に記載のエキスの製造方法。
【請求項３】
加圧加熱処理前に、可食性植物の搾汁液から残渣を除去することを特徴とする請求項１に記載のエキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜類、果実類等の可食性植物を原料とするエキスの製造方法に関する。さらに詳細には、原料として用いる可食性植物の旨味と甘味が強く感じられるが、可食性植物の香りが殆ど或いは全く感じられないエキスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、さまざまな料理に野菜の香りと味を付与する原料として、野菜類エキスが用いられている。ところで、料理を喫食する者の嗜好や料理の種類によっては、野菜類の強い甘味と旨味を付与することが望まれるものの、野菜類の香りを付与することは極力避けたい場合がある。しかし、この場合に、従来法により調製された野菜エキスを用いることはできなかった。なぜなら、従来の野菜類エキスを、所望の甘味や旨味を料理に付与し得るまで添加すると、原料として用いた野菜類の香りまで料理に付与されてしまうからである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、野菜類、果実類等の可食性植物の強い甘味と旨味を有するが、可食性植物の香りを殆ど或いは全く有していない可食性植物エキスの製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者が上記課題を解決するために検討を重ねた結果、野菜類、果実類等の可食性植物を搾汁し、得られた搾汁液に加熱処理を施して上記搾汁液中に凝集物を発生させ、次いでこの凝集物を除去することによって、可食性植物の強い旨味と甘味を有するが、可食性植物の香りは殆ど或いは全く有しないエキスを得ることができるという知見を得て、本発明を完成させた。
【０００５】
すなわち、本発明は、非加熱の可食性植物を搾汁して得られた搾汁液に加圧加熱処理を施して当該搾汁液中に凝集物を生成させた後、前記搾汁液から前記凝集物を除去することを特徴とするエキスの製造方法である。
【０００６】
また、本発明の別の要旨は、上記エキスの製造方法において、加圧加熱処理の条件が、１．２ＭＰａ〜３．２ＭＰａ（但し、絶対圧）、１０５℃〜１３５℃、２分〜８分間であることを特徴とする請求項１に記載のエキスの製造方法である。
【０００７】
また、本発明の別の要旨は、上記エキスの製造方法において、加圧加熱処理前に可食性植物の搾汁液から残渣を除去することを特徴とする請求項１に記載のエキスの製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の態様】
本発明で用いる可食性植物は、非加熱、すなわち蒸煮、熱水浸漬、焙煎等の加熱処理を施していない、生、冷蔵あるいは凍結された状態であって、その搾汁液に加熱処理を施した際に凝集物が生成される喫食可能な植物であればよい。例えば、野菜類、果実類等を用いればよい。より具体的に例示すると、野菜類としては、白菜、キャベツ、シュンギク、ホウレンソウ、カラシナ、キョウナ、タカナ、チンゲンサイ等の葉菜類、アスパラガス、ウド、フキ等の茎菜類、ニンジン、ゴボウ、大根、サトイモ、じゃがいも、サツマイモ、ヤマイモ、レンコン、カブ、タケノコ、タマネギ等の根菜類、キュウリ、ナス、カボチャ、トマト、サヤインゲン、グリーンピース、ソラ豆、エダ豆等の果菜類、カリフラワー、ブロッコリー等の花菜類等が挙げられる。また、果実類としては、リンゴ、梨、もも、柿、いちご、ブルーベリー、ぶどう、バナナ、みかん等が挙げられる。特に本発明は、苦味、渋味が出やすい野菜類のエキスを製造する方法として好適である。なお、上記可食性植物のうち、ニンジン、大根、カボチャ、リンゴ、ぶどう等のように表皮を有するものは、あらかじめ可食性植物の表皮を剥皮して用いることが好ましい。これにより、苦味、渋味等の雑味がさらに少ないエキスが得られる。
【０００９】
本発明では、まず、必要に応じて、可食性植物を適宜の大きさ及び形状にカットした後、可食性植物の搾汁処理を行う。この搾汁処理は、可食性植物を磨砕した後に遠心分離するか、又は可食性植物を圧搾処理する等の公知の搾汁方法で行えばよい。
【００１０】
上記搾汁液には、可食性植物を搾汁処理した際に発生する細片、繊維等の残渣が含まれていることがあるので、加熱処理前に搾汁液から残渣を除去することが好ましい。これによって、苦味、渋味等の雑味の少ない、清澄なエキスが得られる。上記残渣の除去は、ろ過、遠心分離、沈降分離等の方法で行えばよい。なお、残渣の一部を除去するだけでも苦味、渋味等の雑味が少ない、清澄なエキスが得られるが、搾汁液中の残渣をより多く除去することによって、より一層渋味等の雑味が少なく、かつ清澄なエキスが得られる。
【００１１】
次いで、可食性植物搾汁液に加熱処理を施す。これによって、上記可食性植物の搾汁液中に凝集物を発生させる。加熱処理の好適な条件は、７０℃〜１３５℃、２分〜１５分間である。常圧又は加圧のいずれの雰囲気でも加熱処理を行うことができるが、加圧加熱処理を施すことが好ましい。これにより、常圧で加熱処理した場合よりも凝集物を除去し易く、そのため、苦味、渋味等の雑味と香りがより少ないエキスが得られる。なお、加圧加熱処理を採用することによって凝集物除去が容易になる理由は、次のとおりである。すなわち、搾汁液に常圧加熱処理を施すことにより発生する凝集物は強度が不十分で、崩れが生じ易い。そのため、凝集物の一部は除去作業時に崩れることがある。一方、搾汁液に加圧加熱処理を施すことにより発生する凝集物は、常圧加熱処理により生成する凝集物よりも強固で、凝集物除去時にも崩れない。従って、加圧加熱処理を施す方が凝集物除去処理を行いやすいのである。加圧加熱処理を施す場合、その好適な条件は、１．２ＭＰａ〜３．２ＭＰａ（但し、絶対圧）、１０５℃〜１３５℃、２分〜８分間である。
【００１２】
なお、加熱処理条件を設定する際、加熱温度をコントロールすることにより、エキスの味に変化をつけることができる。比較的低温で加熱処理することにより、エキスの褐変を抑え、フレッシュ感の強いエキスが得られる。一方、比較的高温で加熱処理することにより、アミノカルボニル反応に由来する加熱香味を有するエキスが得られる（なお、アミノカルボニル反応に由来する加熱香味を付与し得るのであって、可食性植物の香りを付与するものではない）。
【００１３】
加熱処理の方法は、搾汁液中に凝集物を発生させ得る限り特に制限されないが、常圧で加熱処理する場合には、例えば搾汁液を容器に充填密封して熱水、水蒸気等の熱媒で加熱する方法、搾汁液を鍋等の容器で直接加熱する方法等の方法により行えばよい。また、搾汁液に加圧加熱処理を施す場合には、例えば圧力釜に搾汁液を充填して加圧加熱処理する方法、レトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封し、これを熱水式又は水蒸気式レトルト殺菌器等の加圧加熱処理槽に投入して加圧加熱処理する方法を用いればよい。
【００１４】
可食性植物の搾汁液に加熱処理を施した後、搾汁液中に発生した凝集物を除去する。凝集物を除去することにより、可食性植物に由来する強い甘味と旨味を有するにもかかわらず、可食性植物の香りが殆ど或いは全くないエキスが得られる。凝集物の除去は、例えばろ過、遠心分離又は沈降分離等の方法で行えばよい。
【００１５】
以上の工程により、原料として用いた可食性植物の強い甘味と旨味を有するものの、可食性植物の香りが殆ど或いは全くない可食性植物エキスを得ることができる。例えば、本発明方法により野菜類エキスを製造した場合、これを料理に添加しても、この料理には野菜類の香りが付与されない。そのため、上記野菜エキスを多量に添加して、この料理の香りを変えずに旨味、甘味を強めることができる。また、このエキスは香りが殆どないため、これを料理に添加しても野菜嫌いの喫食者に気づかれることなく、この者に当該エキスに含まれている野菜類の栄養成分を摂取させることもできる。なお、上記可食性植物エキスを提供するにあたっては、必要により、濃縮処理、顆粒化処理或いは粉末化処理等を施して、濃縮エキス、顆粒状エキス、粉末状エキス等の形態で提供してもよい。
【００１６】
【実施例１】
生のニンジンを洗浄し、剥皮し、磨砕処理した後、遠心分離処理を施して、ニンジン搾汁液１６００重量部を得た。次に、ニンジン搾汁液をろ過処理して、搾汁液中のニンジン残渣を略完全に除去した。次いで、残渣除去後のニンジン搾汁液を圧力釜に入れ、絶対圧１．８ＭＰａ、１１７℃、５分間の条件で加圧加熱処理した。その後、圧力釜を開けて、中の加圧加熱処理済ニンジン搾汁液を目視で観察したところ、加圧加熱処理前のニンジン搾汁液には見られなかった凝集物が多数発生していた。次いで、この凝集物を含む加圧加熱処理済ニンジン搾汁液を、目開き９０μｍのメッシュを通過させて、搾汁液中の凝集物を除去し、ニンジンエキス１２００重量部を得た。このニンジンエキスは、ニンジン特有の甘味と旨味が強かった。ニンジン臭は全く感じられなかった。また、このニンジンエキスは、清澄な淡いオレンジ色を有していた。
【００１７】
【実施例２】
実施例１で得られたニンジンエキス１２００重量部を、減圧濃縮処理により濃縮前の６倍に濃縮し、濃縮ニンジンエキス２００重量部を得た。この濃縮ニンジンエキスは、実施例１品よりもニンジンの甘味と旨味が非常に強いものであった。また、ニンジンの香りは殆ど感じられなかった。
【００１８】
【実施例３】
実施例１において、ニンジン搾汁液に残渣除去処理を施さずにそのまま加圧釜に投入する点を除き、全て実施例１と同様にして、ニンジンエキスを得た。このニンジンエキスは、甘味と旨味が強く感じられた。品質的には許容できるレベルであったが、実施例１品よりも若干強い苦味が感じられた。ニンジン臭は感じられなかった。このニンジンエキスは清澄な淡いオレンジ色を呈していた。
【００１９】
【実施例４】
実施例１において、ニンジンを剥皮しない点を除き、全て実施例１と同様にしてニンジンエキスを得た。このニンジンエキスは、実施例1品に比べてやや暗いオレンジ色を呈していた。品質的には許容できるレベルで若干苦味を感じたが、甘味と旨味は強く、またニンジン臭は殆ど感じられなかった。
【００２０】
【実施例５】
実施例１と同様にして調製したニンジン搾汁液１６００重量部をろ過処理して、搾汁液中のニンジン残渣を除去した。次いで、残渣除去後のニンジン搾汁液をパウチに充填密封して熱水中に浸漬し、常圧下、１００℃、１０分間の条件で加熱処理した。その後、パウチの内の加熱処理済ニンジン搾汁液を見たところ、凝集物の発生が認められた。次いで、この凝集物を含む加熱処理済みニンジン搾汁液を実施例１と同様にしてろ過処理した。このろ過処理時に一部の凝集物は崩れてろ過できなかった。このようにして得たニンジンエキスは、品質的に許容できるレベルで濁りがあり、実施例１品よりも若干強い苦味と渋味が感じられた。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、野菜類、果実類等の可食性植物に由来する強く甘味と旨味を有し、可食性植物の香りが殆ど或いは全くないエキスを製造することができる。このエキスを料理に添加することにより、この料理に可食性植物の香りを付与することなく甘味と旨味を付与することができる。また、この野菜類エキスは淡色なので、料理に添加してもその色調への影響が少ない。