(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、乳化剤、精製塩、精製水及びクエン酸を含有する油中水型乳化物において、
上記の油中水型乳化物の中に0.1-1.0重量%の桑の葉微細粉末あるいは0.5-20.0重量%の桑の葉抽出物（固形分の含量は10%基準）、又はこれらの混合物が含まれており、
(A)上記桑の葉微細分末は、(i)桑の葉を炭酸水素ナトリウムで処理して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものと、(ii)採取した後にただちに窒素ガスの雰囲気で放置して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものを１：１の割合で混ぜた混合物であり、
(B)上記桑の葉抽出物は、桑の葉に精製水を加えて酵素分解させた後、搾汁と加圧ろ過を通じて固形分の含量が10%になるまで真空濃縮した抽出物である
ことを特徴とする桑の葉を含有する油中水型乳化物。
【請求項２】
上記の油中水型乳化物の中、追加に0.01-1.0重量%の天然梔子グリーン色素が含まれていることを特徴とする請求項１に記載の桑の葉を含有する油中水型乳化物。
【請求項３】
油脂、乳化物及び香料を混合して60-70℃で油相を製造し、また、桑の葉抽出物あるいは桑の葉抽出物、又はこれらの混合物に精製水、天然梔子グリーン色素、精製塩及びクエン酸を混合して60-70℃で水相を製造してから上記の油相に水相を添加して20分以内で攪拌、殺菌及び急冷・可塑化させて製造し、
(A)上記桑の葉微細分末は、(i)桑の葉を炭酸水素ナトリウムで処理して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものと、(ii)採取した後にただちに窒素ガスの雰囲気で放置して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものを１：１の割合で混ぜた混合物であり、
(B)上記桑の葉抽出物は、桑の葉に精製水を加えて酵素分解させた後、搾汁と加圧ろ過を通じて固形分の含量が10%になるまで真空濃縮した抽出物である
ことを特徴とする桑の葉を含有する油中水型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、桑の葉を含有する油中水型乳化物（Ｗ／Ｏ  ｅｍｕｌｓｉｏｎ）及びその製造方法に関するもので、より詳細には油中水型乳化物の中に存在する水相に特定量の桑の葉微細粉末及び桑の葉抽出物を含ませることにより、各種の成人病の予防効果があり、油中水型乳化物の組織及び風味を改善させることにより、緑色を帯びる色感に優れるので、バター及びマーガリン等の製造に適した桑の葉を含有する油中水型乳化物（Ｗ／Ｏ  ｅｍｕｌｓｉｏｎ）及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
本来、桑の葉は蚕の飼育のために餌として用いられて来た。  近来には、桑の葉が糖尿病の改善、血糖値の改善、高コレステロールの抑制、中性脂肪の抑制、高血圧の抑制、癌の予防、血栓の予防、老化の抑制、便秘の改善効果等という食品としての機能が知られることにより、脚光を浴びている。
【０００３】
最近に報告された研究によると、桑の葉の成分にはメチオニンを含む２１種のアミノ酸があり、約５０種の無機成分が含まれており、特に、Ｃａ、Ｋ、Ｆｅの含量が高い。また、桑の葉は優れる血圧降下作用があり、特異なフラボノイドの骨格をもつ化合物であるクワノン（ｋｕｗａｎｏｎ）等のような５９種の有機成分が含まれていることが知られている。桑の葉中の脂質含量は３．５％で、その大部分が不飽和脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸として存在する。  さらに、桑の葉に含まれる成分としてルチンは血管強化、γ−アミノ酪酸（ｇａｍｍａ−ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ  ａｃｉｄ，  ＧＡＢＡ）、モラセニン（ｍｏｒａｃｅｎｉｎ）、サンゲノン（ｓａｎｇｇｅｎｏｎｅ）は血圧降下作用、モラシン（ｍｏｒａｃｉｎ）、ジモラシン（ｄｉｍｏｒａｃｉｎ）及びカルコモラシン（ｃｈａｌｃｏｍｏｒａｃｉｎ）等は抗菌作用、ウンベリフェロン（ｕｍｂｅｌｌｉｆｅｒｏｎｅ）は消炎作用、モルシン（ｍｏｒｕｓｉｎ）は抗腫瘍作用、１−デオキシノジリマイシン（１−ｄｅｏｘｙｎｏｊｉｒｉｍｙｃｉｎ，  ＤＮＪ）、Ｎ−メチル−ＤＮＪ（Ｎ−Ｍｅ−ＤＮＪ）、２−Ｏ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１−デオキシノジリマイシン、ファゴミン（ｆａｇｏｍｉｎｅ）、１，４−ジデオキシ−１，４−イミノ−アラビニトール（ＤＡＢ）、１α，２β，３α，４β−テトラヒドロキシノトロパン（ｃａｌｙｓｔｅｇｉｎ  Ｂ２）等は抗糖尿のそれぞれ効果がある。
【０００４】
また、高血圧患者の血圧を低下して安定させるし、血中の中性脂肪と植物性ステロールであるβ−シトステロール（ｂｅｔａ−ｓｉｔｏｓｔｅｒｏｌ）等によるコレステロールの含量を低下させる。特に、ＨＤＬ−コレステロール値を高めると共に、ＬＤＬ−コレステロール値を低める効果がある。さらに、桑の葉抽出物は細胞の変異原性を抑制するので、癌細胞の増加を抑制させる効果がある。その他、その機能性に対してまだ明らかにしていない成分が多くあり、これらに対して活発な研究が進められている。
【０００５】
現在、桑の葉を原料として使用する食品としては、アイスクリーム、茶、そば、飲料、緑汁等として開発されて販売しているが、まだ一般化されずに、機能性食品として生産及び販売されている実状である。一般的に、桑の葉は微粉末の形態として使用されており、これを含有する桑の葉アイスクリームが特許出願中である。桑の葉粉末を含む冷麺及びその製造方法（大韓民国特許公開第９９−００７３７８４号及び第２０００−００１３５８１号）、桑の葉を利用した茶の製造方法（大韓民国特許公告第９２−４８８３号及び大韓民国特許公開第９７−５８５６６号）、桑の葉、桑の木及びその根から抽出した桑水に蜜、ぶどう、食酢を添加した桑蜜葡織茶（大韓民国特許公開第２０００−００３１３５２号）、γ−アミノ酪酸を多量に含有した桑葉加工食品の製造（日本特開平９−１３５６７１号）、桑の木及びその根を利用した飲料の製造（大韓民国特許公開第９８−７５９９６号、第９９−３５７２１号、第９９−３７８２７号）、及び桑抽出物を利用した製薬及び化粧剤の製造（大韓民国特許公告第９２−９５８７号）等が報告されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、食用の油中水型乳化物に桑の葉を使用した特許はまったくない実情である。その上に、油中水型乳化物に桑の葉微細粉末を適用すれば組織と物性が悪化される現象が発生し、油中水型エマルジョンの乳化形態によって緑色が減少される問題があった。
従って、本発明は、桑の葉の特有の味と風味を持ち、桑の葉の固有な色彩を示す桑の葉を含有する油中水型乳化物及びその製造方法を提供することにその目的がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
このような研究の一環として、本発明者は、油中水型乳化物を製造する時、水相に特定量の桑の葉微細粉末あるいは桑の葉抽出物、又は桑の葉微細粉と桑の葉抽出物の混合物を添加し、追加に天然梔子グリーン色素を添加して製造すれば、桑の葉に含まれた有効成分によって各種の成人病を予防することができ、乳化物の味と香りが改められたことを見出して本発明を完成した。
【０００８】
本発明の桑の葉を含有する油中水型乳化物は、油脂、乳化剤、精製塩、精製水及びクエン酸を含有する油中水型乳化物において、上記の油中水型乳化物の中に0.1-1.0重量%の桑の葉微細粉末あるいは0.5-20.0重量%の桑の葉抽出物（固形分の含量は10%基準）、又はこれらの混合物が含まれており、(A)上記桑の葉微細分末は、(i)桑の葉を炭酸水素ナトリウムで処理して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものと、(ii)採取した後にただちに窒素ガスの雰囲気で放置して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものを１：１の割合で混ぜた混合物であり、(B)上記桑の葉抽出物は、桑の葉に精製水を加えて酵素分解させた後、搾汁と加圧ろ過を通じて固形分の含量が10%になるまで真空濃縮した抽出物であることに特徴がある。
【０００９】
また、本発明の桑の葉を含有する油中水型乳化物の製造方法は、油脂、乳化物及び香料を混合して60-70℃で油相を製造し、また、桑の葉抽出物あるいは桑の葉抽出物、又はこれらの混合物に精製水、天然梔子グリーン色素、精製塩及びクエン酸を混合して60-70℃で水相を製造してから上記の油相に水相を添加して20分以内で攪拌、殺菌及び急冷・可塑化させて製造し、(A)上記桑の葉微細分末は、(i)桑の葉を炭酸水素ナトリウムで処理して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものと、(ii)採取した後にただちに窒素ガスの雰囲気で放置して水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたものを１：１の割合で混ぜた混合物であり、(B)上記桑の葉抽出物は、桑の葉に精製水を加えて酵素分解させた後、搾汁と加圧ろ過を通じて固形分の含量が10%になるまで真空濃縮した抽出物であることに特徴がある。
【００１０】
【発明の実施の形態】
このような本発明をより詳しく説明すれば次のとおりである。
本発明は、油中水型乳化物の中に含まれた桑の葉の特有の有効成分により各種の成人病を予防することができ、優れる組織及び風味と共に、緑色を帯びて色感も優れる桑の葉を含有する油中水型乳化物及びその製造方法に関するものである。
【００１１】
本発明による桑の葉を含む油中水型乳化物をさらに具体的に説明すれば次のとおりである。
先ず、水相に添加される桑の葉微細粉末は０．１−１．０重量％として使用することが望ましい。しかし、桑の葉微細粉末の添加量が０．１重量％未満であれば桑の葉の特有の風味がなく、１．０重量％を超えれば油中水型乳化物の組織と物性に問題が発生する。
【００１２】
また、桑の葉抽出物は、抽出物の中に固形分含量が１０．０重量％である時を基準として０．５−２０．０重量％を使用することが望ましい。しかし、桑の葉抽出物の添加量が０．５重量％未満であれば桑の葉の特有な風味がなく、２０．０重量％を超えれば費用が上昇し、暗い色を示す問題がある。
【００１３】
また、天然梔子グリーン色素は０．０１−１．０重量％として使用することが望ましい。しかし、色素の添加量が０．０１重量％未満であれば緑色を示さないし、１．０重量％を超えれば色彩が極端に強いし、費用上昇の問題がある。
本発明に使用される油脂は、食用の動物性・植物性油脂に対して広範囲に適用され、１種あるいは２種以上の混合油でも可能である。本発明により使用される油脂の例としては、大豆油、パーム油、  椰子油、コーン油、菜種油、綿実油、パーム核油、ヒマワリ油、牛脂、豚脂、魚油、バターオイル及び上記した油脂の水素添加油、分別油、エステル交換油などが挙げられ、その種類によって大きく制限を受けていない。また、上記の油脂は５５−８５重量％として使用することが望ましい。
【００１４】
また、本発明の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン及びその誘導体等の中から選ばれた１種あるいは２種以上を混合して使用することができ、その種類によって大きく制限を受けていない。上記の乳化剤は０．１−２．０重量％として使用することが望ましい。
さらに、必要に応じて上記の油脂には香料、香辛料、着色料等を添加し、水相には乳蛋白質、香料、香辛料、安定剤及び保存料を適当に添加して嗜好性、品質及び安定性を高めることができる。
【００１５】
一方、本発明による油中水型乳化物の製造方法を工程別に具体的に説明すれば次のとおりである。
第１工程：油相及び水相を別に製造してから配合・乳化させる。詳しく述べると、食用の動物性・植物性油脂及びこれらの水素添加油、分別油、エステル交換油等の１種あるいは２種以上を混合した混合油脂と、乳化剤、香料等の油相成分を６０−７０℃で加熱・撹拌して油相を製造する。さらに桑の葉微細粉末あるいは桑の葉抽出物、精製水、天然梔子グリーン色素、精製塩及びクエン酸を混合して６０−７０℃で水相を製造し、これを予め準備した油相に添加して２０分以内で攪拌することにより乳化を完了させる。
【００１６】
第２工程：製造された上記の油中水型乳化物を熱交換殺菌機で殺菌した後、急冷可塑化装置により１０−２０℃まで急冷・可塑化させて油中水型乳化物を製造する。この時に、冷却方法は油脂の種類、融点及び固体脂肪含量（ｓｏｌｉｄ  ｆａｔ  ｃｏｎｔｅｎｔ）等によって異なり、通常の油中水型乳化物の製造方法と同じである。
また、急冷可塑化装置は通常の油中水型乳化物の製造装置と同じであり、コンビネーター（ｃｏｍｂｉｎａｔｏｒ）、パーフェクター（ｐｅｒｆｅｃｔｏｒ）、ボテーター（ｖｏｔａｔｏｒ）等が用いられる。
【００１７】
このような本発明によって製造された油中水型乳化物は、組織、物性、味、風味、作業性、安定性及び色彩等に優れ、製菓、製パン類のような食品産業分野において有用に使用できる。
このような本発明を次の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。
【００１８】
実施例１−５
次の表１に示した組成に従って上記の第１工程及び２工程を経て油中水型乳化物を製造した。この時、本発明に使用された桑の葉微細粉末は弘榮産業（株）［特許出願番号第９９−３２１０８号］から製造したもので、桑の葉を炭酸水素ナトリウムで処理して水洗、乾燥してから２００メッシュ以下に微細粉末化させたものと、採取した後にただちに窒素ガスの雰囲気で放置して水洗、乾燥してから２００メッシュ以下に微細粉末化させたものを１：１で混ぜた混合物を使用した。また、桑の葉抽出物は（株）ＭＳＣで製造されたもので、桑の葉に精製水を加えて酵素分解させた後、搾汁と加圧ろ過を通じて固形分の含量が１０％になるまで真空濃縮した抽出物を使用した。また、梔子グリーン色素は（株）ＭＳＣで製造した梔子グリーンＢＣを使用した。
【００１９】
【表１】
0003609999.tif 000002
【００２０】
上記の実施例１−５により製造された油中水型乳化物に対して組織、安定性、味、風味及び色彩を比較し、その結果を次の表２−７に示す。上記の安定性評価は、製造された油中水型乳化物を冷蔵と室温でそれぞれ１週間保管した後の乳化物の状態を示す。上記の５項目に対する官能評価は２０人の専門官能要員により実施され、次のような５採点法により評価した。
【００２１】
［組織、安定性、風味、色、嗜好度の評価基準］
５点：非常に良好            ４点：良好
３点：普通                  ２点：不良
１点：非常に不良
［味の評価基準］
５点：特異な味はない        ４点：良好
３点：普通                  ２点：強い
１点：非常に強い
【００２２】
【表２】
0003609999.tif 000003
【００２３】
【表３】
0003609999.tif 000004
【００２４】
【表４】
0003609999.tif 000005
【００２５】
【表５】
0003609999.tif 000006
【００２６】
【表６】
0003609999.tif 000007
【００２７】
【表７】
0003609999.tif 000008
【００２８】
以上から見るように、実施例１−５はすべて４点以上の優れた官能評価が認められたし、特に実施例４による配合が組織、安定性、味、風味及び色等の全般の評価項目に対して一番優れたことが確認される。
【００２９】
【発明の効果】
上に述べたように、本発明の桑の葉を含有する油中水型乳化物及びその製造方法は、風味と多様な色感を有する製品の開発に有用であるばかりでなく、糖尿病と血圧、血管等にかかわる成人病を予防し、豊富な栄養素の含有により健康の増進に寄与することができるのであらゆる食品産業に効果的に応用することができる。