(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステルを含有する水に、こんにゃく製粉を添加して膨潤させた後、凝固剤を加えて凝固させる凍豆腐風こんにゃく食品の製造方法であって、ショ糖脂肪酸エステルの量が、こんにゃく製粉および水の全量に対し、０．２〜１．０重量％であることを特徴とする凍豆腐風こんにゃく食品の製造方法。
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ラウリン酸エステルである請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ショ糖脂肪酸エステルと糖類を含有する水に、こんにゃく製粉を添加して膨潤させる請求項１又は２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、凍豆腐風こんにゃく食品の製造方法に関する。本発明の方法によれば、軟らかな舌ざわりで、適度な歯切れとジューシーな食感を有する、凍豆腐風こんにゃく食品を得ることが出来る。
【０００２】
【従来の技術】
食用こんにゃくは、さといも科の植物である「Amorphopallus  konjac  K．Koch」の球茎（こんにゃく芋またはこんにゃく玉と呼ばれる）から製造されるゲル食品であり、その風味と独特なテクスチャーから、日本の伝統食品として広く食されている。伝統的なこんにゃくは、こんにゃく芋から作られ、自然のこんにゃく色を呈し、味のしみ込みや風味がよく、生芋こんにゃくとして賞味されていた。
【０００３】
ところが、近年では、生芋の保存性の問題から、殆どの製品は、こんにゃく芋を乾燥して微粉末にしたこんにゃく製粉から製造されている。通常、その製造は次の様に行われる。すなわち、先ず、水または温水に、こんにゃく製粉を加えて攪拌する。これにより、主成分のマンナンが水を吸収して膨潤したこんにゃく糊となる。次いで、これに石灰乳などのこんにゃく用凝固剤を添加し、加熱凝固して成型物とする。
【０００４】
しかしながら、上記の様にして得られる食用こんにゃくは、板こんにゃく、玉こんにゃく、糸こんにゃく、粒こんにゃく等、外観的形状は種々異なるものの、味覚が単調である。また、製粉の使用により生芋こんにゃくより味のしみ込みが劣る。そこで、様々な食味のこんにゃくの製造法が提案されている。例えば、豆腐を凍らせ、更に乾燥させて作られる凍豆腐（高野豆腐）は、いったん水に戻して煮物に使用され、煮汁をたっぶりと含んだ軟らかな舌ざわりが好まれている。
【０００５】
凍豆腐と同様に、凍らせたこんにゃくを解凍して煮汁で煮込んで食する新規なこんにゃくの製造方法として、こんにゃく糊に、水に分散させた澱粉および凝固剤を混合し、この混合物を成形容器に入れ、加熱してゲル化させた後、凍結する方法（特開平５−１９２１０６号公報）が知られている。一般には、雪花菜などを配合して凍豆腐風のこんにゃくを製造することが行われるが、黄色味が出る欠点があり、また、大豆蛋白は人によりアレルギーを引き起こすことがある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、植物蛋白を配合することなく、適度な歯切れとジューシーな食感を有する、凍豆腐風こんにゃく食品の、簡易かつ安定的な製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の要旨は、ショ糖脂肪酸エステルを含有する水に、こんにゃく製粉を添加して膨潤させた後、凝固剤を加えて凝固させる凍豆腐風こんにゃく食品の製造方法であって、ョ糖脂肪酸エステルの量が、こんにゃく製粉および水の全量に対し、０．２〜１．０重量％であることを特徴とする凍豆腐風こんにゃく食品の製造方法に存する。
【０００８】
【発明の実施の態様】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用するこんにゃく製粉としては、こんにゃく芋、こんにゃく芋の乾燥・粉砕品、その精製品などが挙げられる。
【０００９】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルとしては、炭素数が通常８〜２２、好ましくは１２〜１８の脂肪酸のショ糖エステルを挙げることが出来る。好ましい構成脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などの飽和脂肪酸が挙げられるが、食感・テクスチャーの点から、ラウリン酸が特に好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、特に問わないが、１０以上であることが好ましく、ＨＬＢが１０未満の場合は水への溶解性が低くなり均一な溶液となり難い。
【００１０】
本発明で使用する凝固剤としては、例えば、クエン酸ナトリウム等の有機酸塩、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の塩基性の食品用塩類が使用できるが、通常、水酸化カルシウムや石灰（酸化カルシウム)を１〜３重量％含む乳濁液が使用される。
【００１１】
先ず、本発明では、ショ糖脂肪酸エステルを含有する水に、こんにゃく製粉を添加して膨潤させる。具体的には、通常、６０〜８０℃の温水にショ糖脂肪酸エステル添加して溶解する。そして、ショ糖脂肪酸エステルを含有する温水中に、こんにゃく製粉を添加する。こんにゃく製粉の添加は、塊が出来ない様に、攪拌しながら行ない、粘度が出て水と分離しなくなったところで攪拌を止め、静置して膨潤させてこんにゃく糊とする。
【００１２】
ショ糖脂肪酸エステルの量は、こんにゃく製粉および水の全量に対し、０．２〜１．０重量％、好ましくは０．３〜０．５重量％である。少なすぎると凍豆腐の食感が得られず、多すぎると弾力性が強過ぎて噛み切り難くなる。こんにゃく製粉の添加量は、こんにゃく製粉および水の全量に対し、通常１〜１０重量％、好ましくは２〜５重量％である。静置時間は、水に対するこんにゃく製粉の量によって適宜選ばれるが、通常１〜３時間程度である。
【００１３】
次いで、こんにゃく糊に凝固剤を加えて凝固させる。凝固剤は素早く添加し全体に均一に混ぜてゲル化させる。凝固剤の量は、こんにゃく製粉および水の全重量に対し、通常０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％である。凝固剤添加後、２〜３分間ほど混練し、型詰して凝固させることにより形成したこんにゃく成型物が得られる。
【００１４】
得られたこんにゃく成型物は、型詰のまま又は型から抜き出し、沸騰した湯で茹でて芯まで火を通し、加熱殺菌と余分な石灰（アク）抜き後に、水にさらして製品とする。得られるこんにゃく食品は、凍豆腐風のジューシーな食感を有するため、そのまま又は煮汁を煮込んで食することも出来る。本発明の凍豆腐風こんにゃく食品は、起泡を含み白色である。煮込んだおでん種として店頭で販売するなど長時間煮込む場合には、加温により、こんにゃくが浮上して表面が乾燥し上部にザラツキが発生するため、こんにゃくの比重を調整して全体が煮汁中に浸る様にすることが好ましい。
【００１５】
本発明の凍豆腐風こんにゃく食品全体が煮汁中に浸る様にする方法としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステルと糖類を含有する水に、こんにゃく製粉を添加して膨潤させる方法が好ましい。糖類としては、甘味度の小さい糖類としては例えば直鎖オリゴ糖（オリゴトース）等が使用される。糖類の使用量は、こんにゃく製粉および水の全量に対し、通常０．５〜３重量％、好ましくは０．５〜１重量％である。糖類の添加量が多すぎると褐色に着色する。この様にして得られたこんにゃくは、例えば、８５℃で５時間煮込んでも表面が乾燥せず、また、中心部分も硬くなり難くなるため、店頭で煮込み販売するのに好適である。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の諸例では次の乳化剤製剤を使用した。
【００１７】
＜使用した乳化剤＞
（１）三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０」（ショ糖ラウリン酸エステル４０重量％及びエタノール５重量％含有水ペースト品）
（２）三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ」（ポリグリセリンステアリン酸エステル４０重量％及びエタノール５重量％含有水ペースト品）
【００１８】
実施例１〜２
表１に示す所定量（固形分換算）のショ糖脂肪酸エステルを溶解した７０℃の温水４５０ｇに、こんにゃく製粉１５ｇを攪拌下に少量ずつ添加し、粘りが出て水と分離しなくなったら攪拌を止めて１時間半ほど静置してこんにゃく糊を調製した。十分に膨潤したこんにゃく糊を攪拌しながら５０ｍｌの石灰乳（石灰０．６５ｇと発酵調味料（三菱化学フーズ社製「ゆうしん」：石灰臭除去の目的で添加）２．５ｇ含有）を一気に加え、素早く攪拌して石灰を全体に均一に混合させた。これをステンレス容器に流し込み、２０分間静置した後、容器ごと熱湯中に入れ、中火で３０分間煮沸した後、中心部が冷えるまで水にさらし、型から抜いてこんにゃく成型物を得た。得られたこんにゃく成型物を厚さ１０ｍｍ程度に切り、これを試食して食感・テクスチャーの官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００１９】
比較例１〜２
実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルを添加しなかった（比較例１）、または、ショ糖脂肪酸エステルに代えてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した（比較例２）他は、実施例１と同様にしてこんにゃく成型物を得、食感・テクスチャーの官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
0003710403.tif 000002
【００２１】
【発明の効果】
本発明により、軟らかな舌ざわりで、適度な歯切れとジューシーな食感を有する、凍豆腐風こんにゃく食品を簡易に得ることが出来る。