(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒に酒粕を混和して、該酒粕からアミノ酸を清酒に溶出させ、それを圧搾して酒粕残滓を除去することにより得られる、アミノ酸度が２以上の高アミノ酸度を有することを特徴とする清酒。
【請求項２】
清酒に酒粕を混和して酒粕からアミノ酸を溶出させ、それを圧搾して酒粕残滓を除去することによりアミノ酸度が２．０以上の高アミノ酸度の清酒を得ることを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載の方法を複数回繰り返すことにより、より高いアミノ酸度を有するようにしたことを特徴とする清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒及びその製造方法、特に酒粕を利用して得られる高アミノ酸度を有する清酒とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、酒粕はその殆どが粕漬け等の原料にされる外は廃棄物として処分されているが、酒粕の有効利用を図る観点から、酒粕を利用して種々の酒類、調味料、入浴剤又は化粧料を製造する方法、さらには、生理活性組成物（特開平１０−１４６１６６号）を製造する方法等多くの提案がなされている。例えば、酒粕を利用して酒類を製造する方法としては、酒粕を低温減圧蒸発させ、蒸発したアルコール分を凝縮液化させて回収し、それを清酒製造工程のもろみに添加して清酒製造の原料とするもの（特開平６−１５３８９８号）、白酒類似飲料製造方法（特公昭３３−３７９４号）、吟醸酒粕を原料とした焼酎の製造方法（特開平６−３０３９６２号公報）等がある。
【０００３】
また、酒粕に豊富に含まれているアミノ酸類を溶出して調味料を製造する方法としては、酒粕の短期熟成方法とそれを利用した調味料の製造方法（特開昭４９−４７６号）、酒粕の可溶化方法（特開平５−６８５３１号）などがある。さらに、入浴剤又は化粧料の製造に利用する方法としては、酒粕又は焼酎蒸留粕の発酵生成物からなる化粧料（特開平１０−１３０１２１号）、入浴剤（特開平５−２５５０６４号）等がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来、酒粕の利用方法として提案されているものは、酒粕がアミノ酸等豊富な成分を含んでいることに着目したものであり、例えば、酒粕を入浴剤又は化粧料への利用は、酒粕に含まれているアミノ酸類、有機酸類、ビタミン類が、肌に対して保温、保湿、美白効果に優れていることに着目してなされたものである。従来、酒粕を発酵処理、水又はアルコール溶煤処理、加熱蒸発処理などで酒粕の有効成分を溶出して、それをさらに濃縮処理して、それを利用している。そのため、複雑な製造工程を有し装置が大型化し多大な設備投資を必要とする等の問題点があり、コスト高になっている。従って、従来清酒の製造工程において、アミノ酸度等の高い高濃度清酒を製造することができれば、該清酒を直接入浴剤、化粧水又は調味料として利用することができ、従来よりも安価に高アミノ酸度の入浴剤や化粧水または調味料を得ることができる。しかしながら、従来の清酒製造方法で得られる清酒のアミノ酸度は１．５程度であり、従来高アミノ酸度の清酒は提供されていない。
【０００５】
そこで、本発明は、上記実情に鑑み創案されたものであって、酒粕を利用して入浴剤や化粧水等としも利用できるような高アミノ酸度の清酒を容易に安価に得ることができる清酒とその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために種々研究した結果、通常の製造方法で製造した清酒に、酒粕を混和して酒粕からアミノ酸を溶出させることによって清酒のアミノ酸度を高めることができることを着想し、本発明に到達したものである。
【０００７】
即ち、本発明は、清酒に酒粕を混和して、該酒粕からアミノ酸を清酒に溶出させ、それを圧搾して酒粕残滓を除去することにより得られる、アミノ酸度が２．０以上の高アミノ酸度を有することを特徴とする清酒である。該高アミノ酸度の清酒は、通常の清酒である原料清酒に酒粕を混和して酒粕からアミノ酸を溶出させ、それを圧搾により酒粕残滓を除去することにより得ることができ、さらにその工程を複数回繰り返すことにより、より高アミノ酸度の清酒を得ることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明で使用する清酒は、純米酒に限らず、吟醸酒、本醸造酒、普通酒、増醸酒等、特にその種類が限定されるものではない。そして、原料清酒は、通常の方法で製造された清酒で、火入前が望ましいが、火入後の清酒でも可能である。また、酒粕も特に限定されるものでなく、通常の清酒粕が使用でき、新鮮な酒粕を使用するのが望ましい。
【０００９】
▲１▼、まず清酒に酒粕を混和する。
酒粕の成分特にアミノ酸が清酒に効果的に溶出するように清酒と酒粕を混和するには、酒粕を練り機にいれて練りながら清酒を少しずつ加えて、清酒の練り粕を作って、それを清酒が貯蔵されているタンクに入れて、水中ポンプで均一になるまで撹拌するのが望ましい。しかしながら、該方法に限らず、直接所定量の清酒に酒粕を入れて撹拌混合しても可能である。
【００１０】
清酒に対する酒粕の割合がアミノ酸度に及ぼす影響を調べるため、予備実験で清酒１キロリットルに対して、酒粕の割合を変化させて実験してみた。その結果、酒粕５０ｋｇを混和した場合のアミノ酸度は４．６で、１００Ｋｇを混和した場合は５．２であり、アミノ酸度の増加量は酒粕濃度に比例することが分かった。従って、所望のアミノ酸度に応じて酒粕の濃度を調整すれば良い。
【００１１】
▲２▼、▲１▼の方法で酒粕が均一に混和した清酒を、所望時間例えば一昼夜放置する。放置時間は酒粕成分の溶出速度に依存するが、特に限定されるものでなく、２時間あるいは４昼夜放置しても同様な結果が得られた。また、放置雰囲気も酒蔵内の常温（５〜１０℃）で良い。
【００１２】
▲３▼、▲２▼により酒粕の成分が溶出した液から酒粕残滓を除去する。
酒粕残滓の除去は、清酒製造工程の場合と同様に圧搾機で圧搾によって行うのが効果的である。それにより得られた清酒は、通常の清酒と同様に透明であるが、アミノ酸度が格別高いものが得られる。
【００１３】
さらに高アミノ酸度の清酒を製造するためには、清酒に一度に多量の酒粕を混和するよりも、数回に分けて▲１▼〜▲３▼の処理を繰返し行った方が効果的である。例えば、酒粕２００ｋｇを１度に溶出させるよりも、５０ｋｇ、５０ｋｇ、１００ｋｇ等複数回に分けて、段階的に高濃度の清酒を得る方が、特に▲１▼の工程の操作がし易くなり、成分の溶出にも効果的である。
【００１４】
以上のようにして得られた高濃度清酒は、原料酒が火入してない場合は、通常の清酒と同様に６０〜６５℃に加熱して、酵母の死滅、酵素の失活を促進させて品質保持を図る。酒粕のもつアミノ酸類が、血行促進、温浴効果、保湿効果に優れていることは良く知られており、本発明の清酒は、このような酒粕の有効成分が高濃度で溶出されているので、そのままの状態で浴槽の湯に適量混合することによって、そのまま浴用剤となり、温浴効果を発揮する。また、そのままの状態又は必要に応じて適度に香料や他の成分を配合することによって、化粧水としても利用できる。さらに、アミノ酸は旨みの素でもあるので、そのまま調味料としても利用できる。
【００１５】
以上のように、本発明によれば、従来の清酒で得られなかった高アミノ酸度の高濃度清酒を得ることができ、しかもその製造工程は、従来の清酒製造装置をそのまま利用することによって製造でき、新たな設備を必要とすることなく、高付加価値の清酒を得ることができる。
【００１６】
【実施例】
実施例１
使用した原料
清酒：通常の方法で製造した火入前の純米酒
（アルコール度１８．５、アミノ酸度１．４、酸度１．２）
酒粕：大吟醸酒の酒粕で新鮮なもの
操作：
（１）粕練り機に酒粕８０ｋｇを入れ、清酒１００リットルを少しづつ加えながら均一になるまで練った。この操作を繰り返し、酒粕４００ｋｇを練り粕とした。このときの濃度は８００ｋｇ酒粕／１Kl清酒である。なお、この操作は、練り機の容量に応じて、酒粕４００ｋｇに清酒５００リットルを少しづつ加えながら練っても良い。
（２）清酒２キロリットルを入れたタンクの中に（１）の練り粕を加え、水中ポンプで均一になるまで撹拌した。このときの濃度は１６０ｋｇ／キロリットル清酒である。
（３）酒蔵内で１昼夜放置後、圧搾機で酒粕を除去した。この操作は、通常の清酒の圧搾と同様である。
以上の（１）〜（３）の工程によって得られた清酒は、通常の清酒と同様に透明であった。得られた清酒の成分を分析した結果、アルコール度が１８．４、アミノ酸度が２．７、酸度が１．７であった。それは通常の純米酒である原料清酒に比べてアミノ酸度が約２倍に向上していることがわかる。
【００１７】
実施例２、３
実施例１で得られた清酒をさらに、実施例１と全く同様な方法、即ち、該高アミノ酸度清酒を原料として実施例（１）〜（３）の処理を繰り返して第２回目処理の高アミノ酸度清酒を得（実施例２）、さらにそれを原料清酒として同様な方法を繰り返して第３回目処理の高アミノ酸度清酒を得た（実施例３）。得られた清酒の成分を分析した結果、実施例１も含めてそれぞれ表１の通りであった。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
表１から明らかなように、１回目処理でアミノ酸度が２．７に向上したが、新しい酒粕を使用して同様な処理を２回、３回と繰り返す毎にアミノ酸度は略同量づつ増加し、実施例３では通常の清酒（原料清酒）の４倍近く増加している。即ち、アミノ酸度の増加量は酒粕濃度に比例し、必要に応じて処理回数を繰り返すことによって、所望の高アミノ酸度を有する清酒を得ることができることが確認できた。
【００２０】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、従来の清酒で得られなかった高アミノ酸度の高濃度清酒を得ることができ、しかもその製造工程は、従来の清酒製造装置をそのまま利用することによって製造でき、新たな設備を必要とすることなく、低コストで高付加価値の清酒を得ることができ、且つ酒粕の有効利用を図ることができる。