(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズから調製され、二次粒子を形成している脂肪球の体積比率が、全脂肪球の５〜９０％を占めるＯ／Ｗ乳化組成物を配合成分として用いて製造されたパン類。
【請求項２】
上記非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズが、乳脂肪分含量５０重量％以上及び蛋白質含量４．０重量％以上の非熟成の高脂肪ナチュラルチーズを冷凍変性させたものである請求項１に記載のパン類。
【請求項３】
上記Ｏ／Ｗ乳化組成物を、粉１００重量部当たり２〜５０重量部配合して製造された請求項１又は２記載のパン類。
【請求項４】
（イ）非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを水に溶解して、乳化液とし、
（ロ）該乳化液中の脂肪球をクラスタリングして、二次粒子を形成している脂肪球が、体積割合で全脂肪球の５〜９０％を占めるＯ／Ｗ乳化組成物を調製し、そして
（ハ）該Ｏ／Ｗ乳化組成物をパン類の配合成分として用いる、
ことを特徴とするパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、良質で、濃厚な乳のコク味を有し、歯切れが良好なパン類及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、パン類は消費拡大のため様々な種類のバラエティブレッドが製造販売されている。
従来、焼成後のパン類に乳のコク味や風味を付与するには、一般的に脱脂粉乳が用いられてきた。しかし、脱脂粉乳の様な乾燥させた乳製品は、その製造工程中で乳風味の一部が揮散、消失しており、これらを用いても濃厚な乳のコク味や風味をパンに付与するには不十分であった。
【０００３】
このような事実に鑑み、近年、牛乳やクリーム等の生鮮な乳製品をパンに練り込んで、乳風味を付与したパン類が見受けられる。しかし、これらのパン類も、パン本来の発酵風味に乳風味がマスキングされて、生鮮な乳製品の風味がいかされていないものが多く見受けられ、また乳のコク味を感じないものがほとんどである。
【０００４】
牛乳やクリーム等の生鮮な乳製品は水分含量が多い為、パン生地に練り込む際に、添加量が自ずと制限される。特に、「菓子パン」に代表されるリッチなパンは、吸水量が少ないため、十分な量の生鮮な乳製品が添加できず、結果的に乳風味が、パンの発酵風味マスキングされてしまうと考えられる。
これを解決するための従来の手段としては、ミルクフレーバー等を生地に添加する方法がとられてきた。しかしこの方法では、乳の香りは付与できるものの、乳のコク味の付与はほとんどできず、また乳風味に関しての質が人工的なものとなり、満足できる解決手段とはいえなかった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、濃厚で良質な乳のコク味、風味を持つパン類およびその製法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを、水に溶解、乳化し、その後、脂肪球をクラスタリングさせ、二次粒子の体積比率が、全脂肪球の特定の割合を占めるように二次粒子を形成せしめたＯ／Ｗ乳化組成物用いてパン類を焼成すると、ソフトでありながらネチャ付きが少なく、歯切れが良好で、良質で濃厚な乳のコク味を持つパン類が得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、非熟成の冷凍変性ナチュラルチーズから調製され、二次粒子を形成している脂肪球の体積比率が、全脂肪球の５〜９０％を占めるＯ／Ｗ乳化組成物を配合成分として用いて製造されたパン類を提供するものである。
本発明は、更に（イ）非熟成の冷凍変性ナチュラルチーズを水に溶解して、乳化液とし、（ロ）該乳化液中の脂肪球をクラスタリングして、二次粒子を形成している脂肪球が、体積割合で全脂肪球の５〜９０％を占めるＯ／Ｗ乳化組成物を調製し、そして（ハ）該Ｏ／Ｗ乳化組成物をパン類の配合成分として用いる、ことを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明のパン類及びその製造方法について詳述する。
本発明において、「パン類」は、パン用穀物及び／  又はパン用穀粉に水、食塩及びパン用酵母（  種＜たね＞を含む）  並びに糖類、油脂類、乳（  その製品を含む）  、卵（  その製品を含む）  、その他の副原料の全部又は一部を加えたものを混捏し、発酵させた、若しくは発酵させない生地を加熱加工したものをいう。従って、本発明の「パン類」は、「食パン」、「硬焼パン」、「菓子パン」、「調理パン」及び「その他のパン」を包含する。
【０００８】
以下に各パンの具体例を示す。
（１）「食パン」
白食パン、角型食パン、山型食パン、コッペパン等のホワイトブレッド類、ホールホイートブレッド（  全粒粉パン）  、ベジタブルブレッド、フルーツブレッド、ナッツブレッド等のバラエティブレッド類、及びハンバーガーバンズ、ホットドッグロール、ソフトロール等のテーブルロール類。
【０００９】
（２）「硬焼パン」
フランスパン、ブレーチヒェン、ロゼッタ等のハードブレッド及びハードロール類、及びライブレッド等のバラエティハードブレッド及びバラエティハードロール類。
【００１０】
（３）「菓子パン」
あんパン、クリームパン、ジャムパン等の日本式菓子パン類、デニッシュ・ペストリー類、カレーパン、イーストドーナツ等の揚げパン類及び蒸しパン類。
【００１１】
（４）「その他のパン」
マフィン、クネッケ・ブロート、ラスク等、上記３  分類に属さないもの。
【００１２】
本発明に使用される、Ｏ／Ｗ乳化組成物は、特願平８−３４８７１８号に記載の製造方法に準じて得られたものを用いる。すなわち、非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを、水に溶解、乳化し、その他の原料として、動植物油脂類、乳化剤、増粘安定剤、香料等を目的に応じて適宜添加し、混合、乳化する。その後、脂肪球をクラスタリングさせ、二次粒子の体積比率が、全脂肪球の５  〜９０％、好ましくは３０〜８０％になるように二次粒子を形成せしめることにより、生乳に酷似した良好で濃厚なコクを持つＯ／Ｗ乳化組成物が得られる。
【００１３】
本発明で使用される非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズとは、非熟成のナチュラルチーズ、即ち熟成を行わない生鮮なナチュラルチーズを、冷凍変性させたものである。（  以下、この非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを「冷凍ナチュラルチーズ」ともいう）  。
熟成の進んだ（熟成を行った）ナチュラルチーズを使用した場合には、発酵風味が強くなり、得られるＯ／Ｗ乳化組成物も、生乳の持つ新鮮な乳風味が弱くなるため、これを用いて製造されるパン類に、良質な乳風味を付与することができなくなる。このため、本発明においては、上記の非熟成のナチュラルチーズが使用される。
【００１４】
上記の非熟成のナチュラルチーズとして好ましいものは、乳脂肪分が、好ましくは５０．０重量％以上であり、且つ蛋白質含量が、好ましくは４．０重量％以上の高脂肪のナチュラルチーズである。
焼成後のパン類に、濃厚で良質な乳風味を付与するには、ナチュラルチーズ中に含有される乳脂肪が大きく関与している。乳脂肪の含有量が５０重量％以上であると、焼成後のパン類に一層濃厚で良質なる風味を付与することができる。乳脂肪分の低いナチュラルチーズを原料にしたＯ／Ｗ乳化組成物は、乳風味やコク味が淡白で、これを用いて焼成されたパン類も乳風味に欠ける。
同様に、蛋白質も、濃厚で良質な乳風味、特にコク味を焼成後のパン類に付与する作用を有し、ナチュラルチーズ中に４．０重量％以上含まれていると、その作用がより一層強く発現する点で好ましい結果となる。
【００１５】
また本発明に用いるＯ／Ｗ乳化組成物の調製においては、乳化剤を使用することができる。その種類は、特に限定されるものではないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、レシチン類がより好ましい。これらの乳化剤は、焼成後のパン類のクラムにネチャつきを与えず、パン類の食感をより歯切れの良い状態に保つことができる。また必要により動植物油脂類、有機酸塩類、無機塩類、増粘安定剤、香料等を目的に応じて適宜使用することができる。
【００１６】
本発明では、上記のような非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを、水に溶解、乳化し、その他必要により動植物油脂類、乳化剤、増粘安定剤、香料等を添加し、混合、乳化する。その後、脂肪球をクラスタリングさせ、二次粒子の体積比率が、全脂肪球の５〜９０％、好ましくは３０〜８０％になるように二次粒子を形成せしめたＯ／Ｗ乳化組成物を用いる。脂肪球のクラスタリングは、一定時間エージングすることにより行うことができる。
なお、本発明で上記二次粒子とは、平均粒径が５〜１００μｍの脂肪球の集合物をいう。
【００１７】
上記Ｏ／Ｗ乳化組成物中の二次粒子の体積比率が、全脂肪球の５％より少ないと焼成後のパンに濃厚な乳のコク味を付与することができず、好ましくない。また、９０％より多いと、焼成後のパンに濃厚な乳のコク味を付与することはできるものの、該Ｏ／Ｗ乳化組成物の乳化安定性が低下するので、やはり好ましくない。
【００１８】
尚、パン類製造時に使用する上記Ｏ／Ｗ乳化組成物の水分含量は、４０〜９５重量％になるように調整することが好ましい。水分含量を上記範囲に調整することにより、十分な乳のコク味や風味が得られ、また最終Ｏ／Ｗ乳化組成物の粘度が適度に保たれて、安定して該組成物の製造及び殺菌を行うことができる。
【００１９】
次に上記のＯ／Ｗ乳化組成物を用いたパン類について説明する。
Ｏ／Ｗ乳化組成物の配合量は、製造するパンの種類（  吸水量）  に合わせて設定することが好ましい。例えば吸水量の比較的少ないリッチな配合のパンには、多量のＯ／Ｗ乳化組成物を用いることができないので、低水分で乳固形分の多いＯ／Ｗ乳化組成物を選択することが好ましい。
【００２０】
一般的には、Ｏ／Ｗ乳化組成物のパン類への配合量は、粉１００重量部当たり２〜５０重量部とすることが好ましい。
ここで、「粉」とは、パン類を製造するために、通常用いられる粉、例えば、強力粉、薄力粉、フランス粉等を言う。
上記Ｏ／Ｗ乳化組成物の配合量が上記範囲であれば、焼成後のパンに濃厚な乳のコク味を付与することができ、しかもパンの製造過程で生地がベタ付き、機械適性や作業性が劣化することがなく好ましい。
【００２１】
また、パンの種類によりさらに以下のような、上記Ｏ／Ｗ乳化組成物の配合量に関する好ましい範囲がある。
フランスパン、ハードロール等の「硬焼パン」や「食パン」に代表される、吸水量約５５〜６５重量部のリーンな配合のパン類への配合量は、粉１００重量部当たり、好ましくは２〜４０重量部、より好ましくは、１０〜３０重量部とすることで、本発明の効果がより強く発現する。
また、あんパン、イーストドーナツ等の「菓子パン」に代表される、吸水量約３５〜５５重量部のリッチな配合のパン類への添加量は、上記粉１００重量部に対して、好ましくは２〜３０重量部、より好ましくは、５〜２５重量部とすることで、本発明の効果がより強く発現する。
【００２２】
パン類の製造方法としては、特に限定されるものではなく、公知の方法を用いればよい。但し、本発明の上記Ｏ／Ｗ乳化組成物をパン類に用いる場合、パン生地に添加されるＯ／Ｗ乳化組成物中に含まれる水分の量を、標準配合の水の量から差し引いた量に変更して製造する。ここで、標準配合とは、本発明のＯ／Ｗ乳化組成物を一切添加しないパン類の配合のことである。
【００２３】
本発明に用いられるＯ／Ｗ乳化組成物は、パン生地に練り込んだ際も、そのクラスタリングが保持されるので、焼成後のパンに濃厚な乳のコク味や風味を付与できると推察される。従って、クリーム等の乳製品を、乳固形分含量が等量となるように配合したパンと比較すると、本発明により得られたパンは、明確に乳のコク味や風味に勝っている。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２５】
下記の配合及び製造方法により、製パン用Ｏ／Ｗ乳化組成物を調製し、これを用いてパン類を製造した。
〔製パン用Ｏ／Ｗ乳化組成物の製造方法〕
（製造例１）
８５．６１重量％の温水（６０℃）に、ヘキサメタリン酸ナトリウムを０．０９重量％（冷凍ナチュラルチーズに対して１．２７重量％に相当）を溶解後、乳化剤としてレシチンを０．２０重量％及びポリグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３．４）を０．１０重量％を均一に分散した。次に、乳脂肪分５５．８重量％、及び無脂乳固形分１０．９重量％（この無脂乳固形分は、蛋白質を冷凍ナチュラルチーズに対して８．０重量％含有する）を含有する非熟成の冷凍ナチュラルチーズ（−１８℃にて６０日間冷凍保存品）  を７．０重量％投入し、６０℃まで加温し、１０分間混合攪拌した後、大平洋機工（株）製スパイラルピンミキサー（ＳＰＭ−１５Ｗ型）  を用いて、６０℃にて３０分間循環粉砕溶解した。更に、７．０重量％のホエイパウダーを溶解後、予備乳化物を得た。
次にこの乳化物を６０℃の温度で２０ｋｇｆ／ｃｍ２  の圧力で予備均質化し、直ちに１３０℃にて３秒間のＵＨＴ処理を行い、６０℃の温度で、１段１５０ｋｇｆ／ｃｍ２  −２段１２０ｋｇｆ／ｃｍ２  の圧力（２段／１段比＝０．８０）で再度均質化し、１０℃に冷却後、無菌充填機にて充填し、５℃の冷蔵庫中で２４時間エージングした。
このようにして得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体積比率が７６．３％、粘度が１０ｃｐｓ／５．０℃、水分含量８８．３重量％、乳脂肪分含有量４．０重量％、無脂乳固形分含有量７．４重量％で、牛乳に近似した組成を持つ乳化組成物で、深いコク味を有していた。
【００２６】
（製造例２）
４８．３重量％の温水（６０℃）に、ヘキサメタリン酸ナトリウムを０．４０重量％（冷凍ナチュラルチーズに対して１．３２重量％に相当）を溶解後、乳化剤としてレシチンを０．２０重量％及びポリグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３．４）０．１０重量％を均一に分散した。次に、乳脂肪分５５．８重量％、及び無脂乳固形分１０．９重量％（この無脂乳固形分は、蛋白質を冷凍ナチュラルチーズに対して８．０重量％含有する）の非熟成の冷凍ナチュラルチーズ（−１８℃にて６０日間冷凍保存品）  を３０．０重量％投入し、６０℃まで加温し、１０分間混合攪拌した後、大平洋機工（株）製スパイラルピンミキサー（ＳＰＭ−１５Ｗ型型）  を用いて、６０℃にて３０分間循環粉砕溶解した。更に、２１．０重量％のホエイパウダーを溶解後、予備乳化物を得た。
次にこの乳化物を６０℃の温度で２０ｋｇｆ／ｃｍ２  の圧力で予備均質化し、直ちに１３０℃にて３秒間のＵＨＴ処理を行い、６０℃の温度で、１段１５０ｋｇｆ／ｃｍ２  −２段１２０ｋｇｆ／ｃｍ２  の圧力（２段／１段比＝０．８０）で再度均質化し、１０℃に冷却後、無菌充填機にて充填し、５℃の冷蔵庫中で２４時間エージングした。
このようにして得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体積比率が５０．５％、粘度が１４０ｃｐｓ／５．０℃、水分含量が５９．８重量％、乳脂肪分含有量が１７．０重量％、無脂乳固形分含有量が２３．２重量％の合成濃縮乳状組成物で、深いコク味を有していた。
【００２７】
（製造例３）
１８．８重量％の温水（６０℃）に、ヘキサメタリン酸ナトリウムを０．５０重量％（冷凍ナチュラルチーズに対して１．３２重量％に相当）を溶解後、乳化剤としてレシチンを０．２０重量％及びポリグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３．４）を０．５０重量％を均一に分散した。次に、乳脂肪分５５．８重量％、及び無脂乳固形分１０．９重量％（この無脂乳固形分は、蛋白質を冷凍ナチュラルチーズに対して８．０重量％含有する）非熟成の冷凍ナチュラルチーズ（−１８℃にて６０日間冷凍保存品）  を６０．０重量％投入し、６０℃まで加温し、１０分間混合攪拌した後、大平洋機工（株）製スパイラルピンミキサー（ＳＰＭ−１５Ｗ型）  を用いて、６０℃にて３０分間循環粉砕溶解した。更に、２０．０重量％のホエイパウダーを溶解後、予備乳化物を得た。
次にこの乳化物を６０℃の温度で２０ｋｇｆ／ｃｍ２  の圧力で予備均質化し、直ちに掻き取り式熱交換機を用いて、１３０℃にて３秒間のＵＨＴ  処理を行い、６０℃の温度で、１段５０  ｋｇｆ／ｃｍ２  −２段３０ｋｇｆ／ｃｍ２  の圧力（２段／１段比＝０．６０）で再度均質化し、１０℃に冷却後、無菌充填機にて充填し、５℃の冷蔵庫中で２４時間エージングした。
このようにして得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体積比率が８６．３％、粘度が１００，０００ｃｐｓ／５．０℃、水分含量が４０．８重量％、乳脂肪分含量が３３．７重量％、無脂乳固形分含量が２５．５重量％のペースト状Ｏ／Ｗ乳化組成物で、乳の深いコク味を有していた。
【００２８】
以下の全ての実施例では、上記の製造例１〜３のいずれかのＯ／Ｗ乳化組成物を用いた。なお、特に断りのないかぎり表の数値は、重量部である。
【００２９】
〔食パンの製造実施例１〜３及び比較例１、２〕
下記表１の配合及び下記製造条件にて山型食パンを製造し、食感（歯切れ）、乳風味及び生地へのべた付きに関して評価を行った。結果を表２に示す。
【００３０】
（山型食パンの製造条件）
中種混捏                Ｌ２Ｍ２
捏ね上げ温度        ２４±１℃
発酵条件                ２８℃、４時間
発酵終点                ２９±１℃
本捏混捏                Ｌ３Ｍ２Ｈ１↓Ｌ３Ｍ２Ｈ３
捏ね上げ温度        ２９±１  ℃
フロアタイム        ２０分
分割                ３８０ｇ
ベンチタイム        ２０分
成型                ワンローフ
ホイロ条件            ３８℃、５０分
焼成条件                ２００℃、３０分
【００３１】
パンの評価基準（以降の実施例、比較例についても本基準を用いた。）
・食感（歯切れ）
◎：歯切れが良く、口どけ良好
○：上記に準ずるが、やや歯切れが悪い
△：歯切れが悪く、ネチャ付きがある
×：歯切れが悪く、口の中で「だんご状」になる
・乳風味
◎：濃厚な乳風味が感じられる
○：上記に準ずるが、やや乳風味が弱い
△：乳風味が弱い
×：ほとんど乳風味を感じない
・生地のベタ付き
◎：ベタ付きは見られず扱いやすい。
○：若干ベタ付くが作業性は問題なし。
△：成型時に生地がベタ付き扱いにくい。
×：ベタ付きが激しく成型が困難
【００３２】
【表１】
0003607035.tif 000002
【００３３】
【表２】
0003607035.tif 000003
【００３４】
〔硬焼パンの製造実施例４〜６及び比較例３、４〕
下記表３の配合及び下記製造条件にてフランスパン（ソフトタイプ）を製造し、評価を行った。評価結果を表４に示す。
【００３５】
（フランスパン（ソフトタイプ）の製造条件）
混捏                Ｌ２Ｍ２↓Ｌ２Ｍ２Ｈ２
捏ね上げ温度        ２４±１℃
発酵条件                ２８℃、９０分（うち６０分でパンチ）
分割                ７０ｇ
本捏混捏                ↓Ｌ３Ｍ３Ｈ６
ベンチタイム        ３０分
成型                棒状
ホイロ条件            室温、７０分（ホイロ後クープを入れる）
焼成条件                ２００℃（蒸気入れる）、２０分
【００３６】
【表３】
0003607035.tif 000004
【００３７】
【表４】
0003607035.tif 000005
【００３８】
〔菓子パンの製造実施例及び比較例〕
（１）あんパンの製造実施例７〜９及び比較例５、６
下記表５の配合及び下記製造条件にてあんパンを製造し、評価を行った。評価結果を表６に示す。
【００３９】
（あんパンの製造条件）
中種混捏                Ｌ３Ｍ１
捏ね上げ温度        ２６±１℃
発酵条件                ２８℃、２．５時間
本捏混捏                Ｌ２Ｍ２Ｈ１↓Ｌ１Ｍ２Ｈ２
捏ね上げ温度        ２７±１℃
フロアタイム        ６０分（パンチ）
成型                生地２５ｇ（あん１５ｇを包あん）
ホイロ条件            ３８℃、８５％ＲＨ、５０分
焼成条件                １８０℃、１２分
【００４０】
【表５】
0003607035.tif 000006
【００４１】
【表６】
0003607035.tif 000007
【００４２】
（２）デニッシュの製造実施例１０〜１２及び比較例７、８
下記表７の配合及び下記製造条件にてデニッシュを製造し、評価を行った。評価結果を表８に示す。
【００４３】
0003607035.tif 000008
【００４４】
【表７】
0003607035.tif 000009
【００４５】
【表８】
0003607035.tif 000010
【００４６】
（３）イーストドーナッツの製造実施例１３〜１５及び比較例９、１０
下記表９の配合及び下記製造条件にてイーストドーナッツを製造し、評価を行った。結果を表１０に示す。
【００４７】
（イーストドーナッツの製造条件）
混捏                Ｌ３ＭＷ↓Ｌ３Ｍ６
捏ね上げ温度        ２８±１℃
フロアタイム        ３０分
分割                        ４０ｇ
ベンチタイム    １５分
成形            麺棒で軽くのばす
ホイロ条件            ３５℃、７０％ＲＨ、４０分
フライ条件            １９０℃    片面８０秒
【００４８】
【表９】
0003607035.tif 000011
【００４９】
【表１０】
0003607035.tif 000012
【００５０】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の乳製品の添加では得ることのできなかった、濃厚で良質な乳風味を持ち、且つソフトでありながらネチャ付きが少なく、歯切れが良好なパン類を提供することができる。