(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味料にて調味した鶏の胸肉を焙燻加熱後に乾燥してから蒸煮とともに焙焼する蒸し焼きをして削成した削り節であって、
前記調味料は、トマトソースを含む
ことを特徴とする削り節。
【請求項２】
調味料にて調味した鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥してから蒸煮して削成した削り節であって、
前記調味料は、トマトソースを含む
ことを特徴とする削り節。
【請求項３】
調味料にて調味した鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥してから焙焼して削成した削り節であって、
前記調味料は、トマトソースを含む
ことを特徴とする削り節。
【請求項４】
鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程と、
鶏の胸肉を焙燻加熱する工程と、
鶏の胸肉を乾燥する工程と、
鶏の胸肉を蒸煮とともに焙焼する蒸し焼き工程と、
鶏の胸肉を削成する工程と
を有する削り節の製造方法。
【請求項５】
鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程と、
鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥する工程と、
鶏の胸肉を蒸煮する工程と、
鶏の胸肉を削成する工程と
を有する削り節の製造方法。
【請求項６】
鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程と、
鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥する工程と、
鶏の胸肉を焙焼する工程と、
鶏の胸肉を削成する工程と
を有する削り節の製造方法。
【請求項７】
鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程は、鶏の胸肉とトマトソースを含む調味液とを真空攪拌した後、調味液に浸漬放置することを特徴とする請求項４ないし６いずれか記載の削り節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特に鶏の胸肉を原料として製造する削り節及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の種の鶏肉を原料とした加工方法としては、特開昭５４−４４０６３号公報に記載されたものが知られている。この鶏肉の加工方法は、鶏肉を塩、砂糖及び少量の調味料を添加した混合液にて煮沸し、この味付け煮沸した鶏肉を漬け込んで鶏肉の水分を除去し、この漬け込んで水切りした鶏肉を乾燥し、この乾燥した鶏肉をスライスするもので、このようにして製造されたスライス食品は魚類の削り節としての風味は得られなかった。
【０００３】
また、鶏肉のうち、アレルギー様食中毒に関与するヒスタミンが生成されるヒスチジンの含有量が少なく、また、味の点から需要の少ない鶏の胸肉を風味のよい削り節とする加工方法として、特開２００２−１１２６９８号公報に記載されているように提案されている。この方法は、鶏の胸肉を塩水に浸漬して蒸気で蒸すか熱湯でボイルして鶏の胸肉を加熱し、この加熱した鶏の胸肉を乾燥し、この乾燥した鶏の胸肉をスライスするようにしている。
【０００４】
そして、この特開２００２−１１２６９８号公報に記載されている方法では、塩漬けした鶏の胸肉を加熱してから乾燥し、この乾燥した鶏の胸肉をスライスするため、胸肉は削りが脆く、大きな削りができなかった。鶏肉の削成前の殺菌ができなかった。
【０００５】
本発明は上記問題点に鑑みなされたもので、美味しく、薄く大きく削れ、確実に殺菌できる削り節及びその製造方法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の発明の削り節は、調味料にて調味した鶏の胸肉を焙燻加熱後に乾燥してから蒸煮とともに焙焼する蒸し焼きをして削成した削り節であって、前記調味料は、トマトソースを含むものである。
【０００７】
そして、旨味の少ない鶏の胸肉を調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく削れ、確実に殺菌されている。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【０００８】
請求項２記載の発明の削り節は、調味料にて調味した鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥してから蒸煮して削成した削り節であって、前記調味料は、トマトソースを含むものである。
【０００９】
そして、旨味の少ない鶏の胸肉を調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく削れ、確実に殺菌されている。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００１０】
請求項３記載の発明の削り節は、調味料にて調味した鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥してから焙焼して削成した削り節であって、前記調味料は、トマトソースを含むものである。
【００１１】
そして、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、焙焼により旨味のエキス分が流出されず、旨味のある鶏の胸肉の削り節となる。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００１２】
請求項４記載の発明の削り節の製造方法は、鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程と、鶏の胸肉を焙燻加熱する工程と、鶏の胸肉を乾燥する工程と、鶏の胸肉を蒸煮とともに焙焼する蒸し焼き工程と、鶏の胸肉を削成する工程とを有する。
【００１３】
そして、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく削れ、確実に殺菌された削り節が得られる。さらに、トマトソースによって西洋風料理との相性が良好な鶏の胸肉による削り節が得られる。
【００１４】
請求項５記載の発明の削り節の製造方法は、鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程と、鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥する工程と、鶏の胸肉を蒸煮する工程と、鶏の胸肉を削成する工程とを有する。
【００１５】
そして、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく削れ、確実に殺菌された削り節が得られる。さらに、トマトソースによって西洋風料理との相性が良好な鶏の胸肉による削り節が得られる。
【００１６】
請求項６記載の発明の削り節の製造方法は、鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程と、鶏の胸肉を焙燻加熱と同時に乾燥する工程と、鶏の胸肉を焙焼する工程と、鶏の胸肉を削成する工程とを有する。
【００１７】
そして、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、焙焼により旨味のエキス分が流出されず、旨味のある鶏の胸肉の削り節ができる。さらに、トマトソースによって西洋風料理との相性が良好な鶏の胸肉による削り節が得られる。
【００１８】
請求項７記載の発明の削り節の製造方法は、請求項４ないし６いずれか記載の削り節の製造方法において、鶏の胸肉を、トマトソースを含む調味料で味付けする工程は、鶏の胸肉とトマトソースを含む調味液とを真空攪拌した後、調味液に浸漬放置するものである。
【００１９】
そして、トマトソースが鶏の胸肉に浸透し、鶏の胸肉によって、西洋風料理との相性が良好な鶏の胸肉による削り節が得られる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の削り節の一実施の形態を図面に基いて説明する。
【００２１】
まず、鶏の胸肉を調味料で味付けする前の除去工程１で、鶏の胸肉の皮と脂肪分とを除去する。
【００２２】
次いで、調味料で味付けをする工程２は、皮と脂肪分とを除去した鶏の胸肉と調味液とを真空攪拌した後、容器内で冷蔵庫で保管し、鶏の胸肉に調味料を浸透させる。
【００２３】
この、調味液が、例えば、トマトソースの場合には、例えば、トマトピューレを６０質量％程度として、醸造酢、還元水飴、食塩、グルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）、米発酵調味料、唐辛子、粉末たまねぎなどを添加した調味液とを１０分間、真空攪拌した後、容器内で１２時間程度冷蔵保管し、鶏の胸肉に調味料を浸透させる。
【００２４】
次に、味付け工程２に次いで乾燥工程３では、味付けされた鶏の胸肉６０℃で４０分間程度乾燥する。
【００２５】
この乾燥工程３に次いで、この乾燥された鶏の胸肉を焙燻加熱する。この鶏の胸肉の焙燻加熱工程４は、３分ないし１００分、好ましくは２０分間程度焙燻し、鶏の胸肉に風味を付け、さらにこの焙燻した鶏の胸肉を蒸気で芯温が６３℃ないし１００℃、好ましくは７５℃程度となるまで温度上昇させて加熱する。
【００２６】
この焙燻加熱工程４に次いで鶏の胸肉を乾燥する。この鶏の胸肉を乾燥する工程５では、焙燻加熱された鶏の胸肉を４０℃ないし１００℃、好ましくは６０℃で５時間ないし３０時間、好ましくは２０時間程度で、鶏の胸肉の水分率が２５質量％〜３０質量％になるまで乾燥する乾燥する。
【００２７】
この乾燥工程５に次いで、鶏の胸肉を蒸煮する工程６で鶏の胸肉を蒸煮する。この蒸煮工程６は、この鶏の胸肉の蒸煮温度が８０℃ないし１３０℃になるまで、好ましくは１００℃になるまで蒸煮し、この温度に達してからも、数分間、例えば１分程度その状態に温度保持する。
【００２８】
この鶏の胸肉の蒸煮工程６に次いで蒸煮した鶏の胸肉を削成する。この鶏の胸肉を削成工程７では、削り節の厚みが１０μmないし９００μm、好ましくは３５μm程度となるように削成する。
【００２９】
次に、この実施の形態の作用を説明する。
【００３０】
鶏の胸肉を調味料で味付けをする工程２で、旨味のない鶏の胸肉には旨味が加えられ、各種料理との相性が高められ、トマトソースによって西洋風料理との相性が良好となる。
【００３１】
また、鶏の胸肉の焙燻加熱工程４で鶏の胸肉にスモークチップに応じた風味が付けられる。
【００３２】
さらに、鶏の胸肉を蒸煮する工程６では、乾燥された鶏の胸肉が適度に軟化され、削成する際に薄く大きな削成が可能となる。また、蒸煮温度は８０℃ないし１３０℃程度で、鶏の胸肉は確実に殺菌され、より安全性の高い削り節を製造することが可能となる。
【００３３】
次に、他の実施の形態を図１に基いて説明する。
【００３４】
前記実施の形態では、鶏の胸肉を焙燻加熱する工程４の後の乾燥工程５と鶏の胸肉を削成する工程７との間は、焙燻加熱した鶏の胸肉を蒸煮する工程６としたが、この実施の形態では、鶏の胸肉を蒸煮した工程６に代えて、焙燻加熱した鶏の胸肉を焙焼する工程８としたものである。
【００３５】
この鶏の胸肉を焙焼する工程８では、鶏の胸肉の上下部から遠赤外線を照射し、１００℃ないし２５０℃、好ましくは２００℃で鶏の胸肉を焙焼する。
【００３６】
この鶏の胸肉を焙焼する工程８では、鶏の胸肉を蒸煮する工程６に比して、焙焼により旨味のエキス分が流出されず、旨味のある鶏の胸肉の削り節ができる。
【００３７】
そして、この実施の形態では、鶏の胸肉を調味料で味付けする工程２と、この味付けされた鶏の胸肉を乾燥する工程３と、この乾燥された鶏の胸肉を焙燻加熱する工程４と、焙燻加熱した鶏の胸肉を乾燥する工程５及び焙焼した鶏の胸肉を削成する工程７とは、前記実施の形態と同一であり、その作用も同一である。
【００３８】
さらに、前記実施の形態では、鶏の胸肉を焙燻加熱する工程４の後の乾燥工程５と鶏の胸肉を削成する工程７との間は、焙燻加熱した鶏の胸肉を蒸煮する工程６または焙燻加熱した鶏の胸肉を焙焼する工程８としたが、焙燻加熱した鶏の胸肉を蒸煮する工程６とともに鶏の胸肉を焙焼する工程８を同じに行う蒸し焼き工程とすることもできる。
【００３９】
この方法では、鶏の胸肉の蒸煮温度が８０℃ないし１３０℃になるまで、好ましくは１００℃になるまで蒸煮し、同時に、１００℃ないし２５０℃、好ましくは２００℃で鶏の胸肉を焙焼する。
【００４０】
また、前記実施の形態では、鶏の胸肉を焙燻加熱工程４に次いで鶏の胸肉を乾燥する方法としたが、鶏の胸肉を乾燥する工程５は焙燻加熱工程４とともに行うこともできる。
【００４１】
すなわち、この方法では、６０℃ないし１００℃で６時間ないし４０時間、好ましくは８０℃ないし１００℃で３０時間程度、鶏の胸肉を焙燻加熱と同時乾燥を行うもので、鶏の胸肉の水分率が２５質量％〜３０質量％になるまで乾燥する。
【００４２】
【実施例】
実施例１
皮と脂肪分とを除去した鶏の胸肉に表１に示す配合比のトマトソースを２０質量％の割合で攪拌して調味料を鶏の胸肉に浸透させ、この鶏の胸肉６０℃で４０分間程度乾燥した後、２０分間程度焙燻し、鶏の胸肉に風味を付け、焙燻した鶏の胸肉を蒸気で芯温が７５℃程度となるまで温度上昇させて加熱し、焙燻加熱された鶏の胸肉を６０℃で２０時間程度で、鶏の胸肉の水分率が２５質量％〜３０質量％になるまで乾燥する。この鶏の胸肉を蒸煮温度が１００℃になるまで蒸煮し、この温度に達してからも、１分程度その状態に温度保持する。次いで蒸煮し、厚みが３５μmとなるように削成して削り節を得た。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
実施例２
実施例１において、焙燻加熱した鶏の胸肉を蒸煮に代えて、鶏の胸肉の上下部から遠赤外線を照射し、２００℃で鶏の胸肉を焙焼したものである。
【００４５】
実施例３
実施例１における蒸煮に次いで、焙燻加熱した鶏の胸肉を蒸煮と同時に続けて、鶏の胸肉の上下部から遠赤外線を照射し、２００℃で鶏の胸肉を焙焼して削成した。
【００４６】
従来例
塩分濃度３質量％で食塩水にて４時間塩漬けした鶏の胸肉を１時間上記で蒸して２０時間鶏の胸肉の水分率を９質量％〜３５質量％となるまで乾燥させて、この乾燥した鶏の胸肉を削成した。
【００４７】
この実施例１、２及び３による削り節と従来方法による削り節を評価した結果、表２に示す結果が得られた。
【００４８】
【表２】
0003667299.tif 000003
【００４９】
この表２に示すとおり、厚みが３５μmとなるように削成した削り節の粉末率を計測したところ、実施例１、２及び３では従来の方法に比べて粉末率が低下したことが明らかである。
【００５０】
かさは、厚みが３５μmとなるように削成した削り節の単位質量（１０g）当りのかさを比較したもので、同じ質量でも実施例１、２及び３では従来の方法に比べて単位質量当りの質量が増加し、ボリューム感のある削り節が得られることが明らかである。
【００５１】
また、つや及び形状については、この実施例１、２及び３による削り節と従来方法による削り節を５０人のモニターにて５：非常によい。４：良い。３：普通。２：悪い。１：非常に悪い。の５段階評価調の結果を平均したもので、つや及び形状についても、実施例１、２及び３では従来の方法に比べて評価が高く、外観も向上していることが明らかである。
【００５２】
エキス分（可溶性固形分）は水分を１５％に換算して比較したもので、実施例１及び３の評価から明らかなように、蒸煮によってエキス分の流出がみられるが、実施例２の蒸煮に代えた焙焼では、エキス分の流出が抑えられていることが明かである。
【００５３】
【発明の効果】
請求項１記載の発明によれば、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく帯状に形成され、粉状となることが少ない。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００５４】
請求項２記載の発明によれば、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく帯状に形成され、粉状となることが少ない。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００５５】
請求項３記載の発明によれば、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、焙焼により旨味のエキス分が流出されず、旨味のある鶏の胸肉の削り節となる。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００５６】
請求項４記載の発明によれば、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく削れ、確実に殺菌された削り節が得られる。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００５７】
請求項５記載の発明によれば、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、蒸煮により肉が適度に軟化され、節を薄く大きく削れ、確実に殺菌された削り節が得られる。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００５８】
請求項６記載の発明によれば、旨味の少ない鶏の胸肉は調味料にて旨味を増し、美味しく、また、焙焼により旨味のエキス分が流出されず、旨味のある鶏の胸肉の削り節ができる。さらに、鶏の胸肉の削り節はトマトソースによる調味で西洋風料理との相性が良好になる。
【００５９】
請求項７記載の発明によれば、トマトソースが鶏の胸肉に浸透し、鶏の胸肉によって、西洋風料理との相性が良好な鶏の胸肉による削り節が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の一実施の形態の削り節製造工程を示す図である。
【符号の説明】
２    味付け工程
３    乾燥工程
４    焙燻加熱工程
５    乾燥工程
６    蒸煮工程
７    削成工程
８    焙焼工程
【図１】
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