(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を凝固させた豆乳凝固食品の製造方法であって、豆乳に凝固剤を加えた混合物に温風を吹き付けて該混合物の表面にゆばを隙間無く一体に付着形成し、続いて、所定時間冷却した後、加熱して前記表面にゆばが隙間無く一体に付着形成された混合物の内部を前記凝固剤の凝固作用により凝固して豆腐とすることを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の豆乳凝固食品の製造方法において、豆乳に加える凝固剤の割合を、豆乳と凝固剤との混合物を加熱しない限り該凝固剤の凝固作用が発揮されない程度の割合に設定したことを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１，２いずれか１項に記載の豆乳凝固食品の製造方法において、豆乳に加える凝固剤の割合を、常法の豆腐の製造の際の凝固剤の割合の６５乃至７５％（重量）に設定したことを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載の豆乳凝固食品の製造方法において、豆乳に加える凝固剤の割合を、豆乳１００ｇに対して凝固剤０.１７乃至０.２１ｇに設定したことを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法。
【請求項５】
豆乳を凝固させた豆乳凝固食品の製造方法であって、豆乳に凝固剤を加えた混合物を上方が開口した容器に入れ、続いて、この混合物に温風を吹き付けて該混合物の表面にゆばを隙間無く一体に付着形成し、続いて、混合物を容器ごと所定時間冷却してゆばの形成を抑制し、続いて、容器の開口部を適宜な手段で閉塞した後、容器を加熱して前記混合物の内部を前記凝固剤の凝固作用により凝固して豆腐とすることを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳凝固食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
豆乳を凝固させたものとして、豆腐とゆば（湯葉）がある。
【０００３】
豆腐は、８５℃以上に加熱した豆乳と凝固剤（にがり）とを混合し、該凝固剤の凝固作用により豆乳を凝固させたものである。
【０００４】
また、ゆばは、豆乳を加熱し水分を蒸発せしめて該豆乳の表面に形成する薄黄色の皮膜である。
【０００５】
本発明は、この豆乳とゆばとが一緒に存在する非常に斬新な食感の新しい豆乳凝固食品の製造方法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００７】
豆乳を凝固させた豆乳凝固食品の製造方法であって、豆乳に凝固剤を加えた混合物に温風を吹き付けて該混合物の表面にゆば２を隙間無く一体に付着形成し、続いて、所定時間冷却した後、加熱して前記表面にゆば２が隙間無く一体に付着形成された混合物の内部を前記凝固剤の凝固作用により凝固して豆腐１とすることを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、請求項１記載の豆乳凝固食品の製造方法において、豆乳に加える凝固剤の割合を、豆乳と凝固剤との混合物を加熱しない限り該凝固剤の凝固作用が発揮されない程度の割合に設定したことを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の豆乳凝固食品の製造方法において、豆乳に加える凝固剤の割合を、常法の豆腐の製造の際の凝固剤の割合の６５乃至７５％（重量）に設定したことを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項１〜３いずれか１項に記載の豆乳凝固食品の製造方法において、豆乳に加える凝固剤の割合を、豆乳１００ｇに対して凝固剤０.１７乃至０.２１ｇに設定したことを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、豆乳を凝固させた豆乳凝固食品の製造方法であって、豆乳に凝固剤を加えた混合物を上方が開口した容器３に入れ、続いて、この混合物に温風を吹き付けて該混合物の表面にゆば２を隙間無く一体に付着形成し、続いて、混合物を容器３ごと所定時間冷却してゆば２の形成を抑制し、続いて、容器３の開口部を適宜な手段で閉塞した後、容器３を加熱して前記混合物の内部を前記凝固剤の凝固作用により凝固して豆腐２とすることを特徴とする豆乳凝固食品の製造方法に係るものである。
【００１２】
【発明の作用及び効果】
本発明は繰り返した実験の結果得られた効果を請求項としてまとめたもので、豆腐を製造する場合と同様に豆乳に凝固剤（にがり）を加えた混合物に温風を吹き付けると、この混合物の表面の水分が蒸発して該表面にゆば２が付着形成され、その後に、このゆば２が表面に付着形成された混合物を加熱して前記凝固剤の凝固作用により豆乳を凝固させると、豆腐１の表面にゆば２が付着形成された全く新しい豆乳凝固食品が得られる。
【００１３】
本発明は上述のように構成したから、表面がゆばの食感で、内部が豆腐の食感の非常に斬新な食感を有する新しい豆乳凝固食品の製造方法となる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
図面は本発明の一実施例を図示したものであり、以下に説明する。
【００１５】
常法（例えば、大豆を水に浸漬し、その後に磨砕し、更に、オカラ分を分離除去して残存物を得る方法。）により製造した豆乳と、凝固剤（にがり）、例えば、塩化カルシウムや硫酸マグネシウム等とを混合して撹拌し、混合物を得る。
【００１６】
加える凝固剤の割合は、通常の豆腐の製造の際の使用割合よりも少なくし、豆乳と凝固剤との混合物を加熱しない限り該凝固剤の凝固作用が発揮されない程度の割合に設定する。具体的には、通常の豆腐の製造の際の使用割合に比し、６５乃至７５％(重量)程度（豆乳１００ｇに対して凝固剤０.１７乃至０.２１ｇ程度。）とする。尚、７０％（重量）が最も良い。
【００１７】
続いて、この混合物を上方が開口した容器３に入れる。
【００１８】
続いて、この容器３の開口部側から混合物に温風を吹き付ける。この温風の吹き付けにより、混合物中の水分が蒸発して該混合物の表面に薄黄色の皮膜、即ち、ゆば２が付着形成される。尚、この際には、凝固剤の使用割合が少ないから、凝固剤による凝固作用は殆ど発揮されない。
【００１９】
温風の吹き付け時間は、混合物の表面にゆば２を付着形成できる程度とする。具体的には１０分程度が良い。
【００２０】
温風の温度は、混合物中の水分を良好に蒸発させられる程度とする。また、容器３として合成樹脂製のものを使用する場合には、該温風の吹き付けによって容器３が変形しない程度とする。具体的には、この温度は、１００乃至１４０℃程度が良い。
【００２１】
続いて、表面にゆば２が形成された混合物に冷風を吹き付けて冷却し、ゆば２の形成を停止する。この冷却により、ゆば２における水分の完全蒸発が阻止され、柔らかいゆば２を形成することができる。尚、この冷却を行わないものは、ゆば２が硬いコリコリした食感となる。
【００２２】
続いて、容器３の開口部を、例えばフィルム４（商品名等を印刷した包装フィルム）により閉塞する。
【００２３】
続いて、表面にゆば２が形成された混合物を容器３ごとを加熱する。この加熱により、混合物中の前記ゆば２以外の豆乳部分が前記凝固剤の凝固作用によって凝固し、豆腐１となる。
【００２４】
この加熱は、通常の豆腐の製造方法と同様、お湯中に容器３を投入することにより行う。
【００２５】
この加熱時間は、前記ゆば２の形成の際に残存した豆乳の全てが加熱凝固して豆腐１となる程度とする。
【００２６】
豆腐１の形成が終了したら、容器３ごと冷却する。
【００２７】
従って、容器３から取り出すことで、表面にゆば２が隙間無く一体に張り付いた状態のゆば付豆腐が得られる。
【００２８】
図中、符号５は混合槽、６は豆腐形成用の加熱浴槽である
【００２９】
本実施例は上述のようにするから、ゆば２の食感と豆腐１の食感とを合わせ持つ新しい食感の豆乳凝固食品が得られる。
【００３０】
また、温風を吹き付けてゆば２を形成した後、冷風の吹き付けによってゆば２の形成を停止するから、ゆば２が柔らかい食感の豆乳凝固食品が得られる。
【００３１】
また、凝固剤の使用割合が少ないから、ゆば２の形成の際に豆腐１の形成が行われず、よって、ゆば２は普通のゆば、豆腐２は普通の豆腐という新しい構造の豆乳凝固食品が得られる。
【００３２】
また、豆腐１を形成する際の加熱によってゆば２が殺菌され、長期間保存できるゆば２となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例の製造工程を示す説明図である。
【図２】本実施例に係るゆば付豆腐（豆乳凝固食品）の説明側断面図である。
【符号の説明】
１  豆腐
２  ゆば
３  容器
【図１】
0003635071.tif 000002
【図２】
0003635071.tif 000003