(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ネイティブジェランガムを含む含水ゲルを乾燥してなる乾燥ゲル。
【請求項２】
上記含水ゲルが食用ゼリーである請求項１記載の乾燥ゲル。
【請求項３】
請求項２記載の乾燥ゲルを水戻しすることにより調製されるゼリー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥によりコンパクトになり、また、水を加えることにより容易に元の含水ゲルと同じ物性、及び形態を保持したものに復元し、そのまま摂食可能となるネイティブジェランガムを含む新規な乾燥ゲルに関する。
【０００２】
さらに本発明は、特に上記乾燥ゲルを水戻しすることによって調製されるゼリーに関する。
【０００３】
【従来の技術】
近年、ゼリー商品は、みずみずしい食感及びツルッとした喉通りから人気が高まっており、その市場も年々拡大傾向にある。
【０００４】
このような従来のゼリーの多くは、常温、又は０〜１０℃の低温で流通されているが、水分含量が多いためにそのままでは日持ちが悪く、また流通・販売における保存条件が制限されるのが難点である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、乾燥することによって、コンパクトになり、また保存条件によらず長期間貯蔵することができる乾燥ゲルであって、更に用いる際には水を加えることにより容易に復元して元の弾力性及び形態を呈することができる乾燥ゲル、特に食品用乾燥ゲルを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、ゲル化剤としてネイティブジェランガムを用いて調製された含水ゲルに、上記の特性があることを見出し、さらに、特に食用ゼリーとして有用であることを確認して本発明本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、ネイティブジェランガムを含む含水ゲルを乾燥してなる乾燥ゲルである。
【０００８】
また本発明は、上記の乾燥ゲルを水戻しすることにより調製されるゼリーである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の乾燥ゲルは、ネイティブジェランガムを含む含水ゲルを調製後、それを脱水乾燥することによって調製されるものである。
【００１０】
本発明に用いられるネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。
【００１１】
当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される。
【００１２】
具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ4ＮＯ3  ０．０５％、ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ  ０．０１％、ＮＨ4ＮＯ3  ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００１３】
ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００１４】
本発明においては、まず上記ネイティブジェランガムを用いて含水ゲルを調製する必要がある。含水ゲルの調製方法は特に制限されないが、含水ゲル１００重量部に対して、ネイティブジェランガムを通常０．１〜３重量％、好ましくは０．１５〜２重量％を用いて、水成分に分散させ、８０℃で１０分間撹拌して溶解後、冷却して得たゲルを、熱風乾燥や凍結乾燥等によって乾燥する方法が例示される。
【００１５】
含水ゲルには、ネイティブジェランガム及び水の他、乾燥によって析出せず、また再度の含水処理によって容易に溶解する成分であれば、特に制限されず含有させることができる。含水ゲルの用途は特に限定されないが、例えば食用含水ゲルの場合、他の成分としては甘み、風味及び香気を付ける目的で、例えば、糖類、高度甘味料、果肉、茹でた小豆、油性のフレーバーなどを挙げることができる。
【００１６】
次いで、上記の如くして得られた含水ゲルを脱水乾燥する。
【００１７】
乾燥方法は特に限定されないが、乾燥の手段として、熱風乾燥や凍結乾燥などがあげられる。
【００１８】
以上述べる処理によって、実質的に水成分を含まない乾燥ゲルが取得できる。なお、本発明の乾燥ゲルは、保存安定性、運搬等の観点からは水分成分を実質的に含有しないことが好ましいが、必ずしもこれに限定されるものではなく、例えば元の含水ゲルの水分含量の１０〜２０重量％程度の水分を含んでいてもよい。
【００１９】
かかる乾燥ゲルは、水を加えて放置することにより極めて容易に多量の水を吸収し膨潤して、乾燥前の含水ゲルと殆ど変わらぬ物性（弾力性、固さ）を有する含水ゲルに復元される。
【００２０】
従って、本発明は、また上記乾燥ゲルを再度水に浸漬することにより調製される含水ゲルに関する。
【００２１】
ネイティブジェランガムを用いて調製される含水ゲルは、人体に安全であり、またゼリー用の食感を呈しているため、食用ゲル、特にゼリーとして有用である。よって、本発明はネイティブジェランガムを用いて調製されるゼリーを乾燥して調製される乾燥ゼリーを提供するともに、該乾燥ゼリーに水分を吸収させることにより簡便に調製されるゼリーをも提供するものである。
【００２２】
乾燥ゲル又は乾燥ゼリーの水戻し方法は、特に制限されず、単に水に浸漬して放置しておけば足りる。
【００２３】
なお、ゼリーを調製する場合、水の中にはアルコールや甘味料、酸味料、香料等が含まれていても良い。
【００２４】
かくして得られるゼリーは、弾力性、固さ等の物理的性質において乾燥前と変わらぬ性状及び良好な食感をそのまま維持しており、乾燥処理による影響を殆ど受けない。
【００２５】
このため、本発明によれば、乾燥することにより軽量かつコンパクトにでき、また長期にわたり安全に保存可能であって、かつ水成分を加えることにより容易に元の状態に戻り良好な食感を呈して摂食できるゼリーを提供することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
水８０重量部にネイティブジェランガム１重量部、ソルビトール１２重量部、クエン酸０．２重量部を入れ、８０℃で１０分間撹拌して溶解させ全量を水で１００重量部に調整した後、容器に注入し、１０℃に冷却してゲルを調製した。
【００２８】
このゲルを熱風乾燥機に入れ、重量が乾燥前の２０％となった乾燥ゲルを調製した。
【００２９】
このゲルを容器に入れ、水を入れると、５分後には乾燥前と同じ大きさ、形態、同じ強度、食感のゲルに戻った。
【００３０】
実施例２
水８０重量部にネイティブジェランガム１重量部を入れ、８０℃で１０分間撹拌して溶解させ全量を水で１００重量部に調整した後、容器に注入し、１０℃に冷却して直径１０ｍｍの球形のゲルを調製した。
【００３１】
このゲルを熱風乾燥機に入れ、重量が乾燥前の２％となった乾燥ゲルを調製した。
【００３２】
このゲルを容器に入れ、７０℃に加熱したしるこを入れると、５分後には乾燥前と同じ大きさ、形態、同じ強度、食感のゲルに戻り、白玉としておいしく食べることができた。
【００３３】
比較例１
実施例２において、ネイティブジェランガムの代わりにジェランガム０．５重量部、乳酸カルシウム０．３重量部を用いて、同様にゲルを調製し、乾燥させ、水を入れたところ、３０分経っても元には戻らず、ぼろぼろの固いゲルとなって、変質していた。
【００３４】
実施例３
水８０重量部にネイティブジェランガム２重量部を入れ、８０℃で１０分間撹拌して溶解させ全量を水で１００重量部に調整した後、米粒の型枠に流し込み、１０℃に冷却して米粒状のゲルを調製した。
【００３５】
このゲルを熱風乾燥機に入れ、重量が乾燥前の３％となった乾燥ゲルを調製した。
【００３６】
このゲルを茶碗に半分程度入れ、８０℃に加熱した緑茶エキスとワサビフレーバーを適量を入れると、３分後には乾燥前と同じ大きさ、食感のゲルに戻り、カロリーのほとんどない山葵茶漬けとしておいしく食べることができた。