(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍パンケーキ原料中、一部の水、または一部の水と一部の油脂、を除いた原料を混合攪拌して乳化した混合物を得、次いで該混合物に当該除いた一部の水、または一部の水と一部の油脂、とを加え、７０〜１６０r.p.m.で混合攪拌してパンケーキ生地とし、しかる後焼成、冷凍することを特徴とする冷凍パンケーキの製造方法。
【請求項２】
使用する水の全量中１０〜６０重量％を乳化後に添加することを特徴とする請求項１記載の冷凍パンケーキの製造方法。
【請求項３】
使用する油脂の全量中６０〜９５重量％を乳化後に添加することを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍パンケーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷凍パンケーキ、詳しくは解凍後細長いウィンナーソーセージやキュウリ等の具材を挟んだり巻いて食する際に、二つ折りにしたり折り曲げても、ヒビや割れが生じ難い冷凍パンケーキ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
細長いウィンナーソーセージやキュウリ、ニンジン等の具材を挟んだりあるいは巻いて食する材料として、厚さが薄いホットケーキやパンケーキが用いられる。かかる厚さが薄いホットケーキやパンケーキは販売、保存等の便宜のため冷凍される場合が多い。
【０００３】
ところで厚さの薄いホットケーキやパンケーキは焼成直後は、内部に粘りがあるため折り曲げたり巻いてもさほど大きな割れは生じない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながらこれらパンケーキ等をしばらく放置すると、該パンケーキの内部からの水分移行が生じ、両面皮部もしんなりした状態となる結果、折り曲げたり巻いたりしたときに表面に割れが生じ易くなるものであり、かかる欠点は冷凍パンケーキの解凍後において顕著であった。
【０００５】
かかる現象を模式図で示すと例えば図１の通りである。図１は従来のパンケーキの断面（内相）を表した模式図である。図１において、パイプ状の気泡２を囲む内相膜３は規則正しく並んでおり、別名ハーモニカ内相という。焼成後しばらく放置されたパンケーキは内部の水分が移行して組織に粘りがなくなるにつれ、パンケーキは曲げたり巻いたりすることによりヒビが入りやすくなり、やがては割れる性状を示すようになる。すなわち内相膜の薄さと内相気泡が規則正しい配列を有することが割れが生じる原因である。なお５はセンターラインといわれている部分で、規則正しい気泡が存在しない部分である。
【０００６】
一方図２はクレープの内相を表した模式図である。クレープの内相１１には内相膜がなく、また図１のような内相膜からなる組織を有さない。したがって内部の含水率が表皮１４付近の含水率に近づいた場合でも、クレープを折り曲げても割れが生じることは少ないが、食感は重く、ねちゃつき、また硬いため、パンケーキの食感とは異なったものである。
【０００７】
したがって本発明は良好な風味、食感を保ちながら割れが生じ難い冷凍パンケーキ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記実情に鑑み鋭意研究した結果、冷凍パンケーキの内相膜を厚く、かつ不均一な、粗い目の気泡組織とすれば、割れが生じ難いことを見出すと共に、斯かる冷凍パンケーキは乳化状態が良好なパンケーキ生地を作り、次に該パンケーキ生地を、焼成後にパンケーキとしての組織を維持し得る程度に乳化状態を不安定化させれば、極めて効率良く製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、冷凍パンケーキ原料中、一部の水、または一部の水と一部の油脂、を除いた原料を混合攪拌して乳化した混合物を得、次いで該混合物に当該除いた一部の水、または一部の水と一部の油脂、とを加え、７０〜１６０r.p.m.で混合攪拌してパンケーキ生地とし、しかる後焼成、冷凍することを特徴とする冷凍パンケーキの製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の冷凍パンケーキは図３に示す如き内相構造を有すものである。因に、図３は本発明の冷凍パンケーキの断面（内相２１）を表した模式図であり、該図において、内相膜２３は不規則で厚く、また気泡２２は不均一な、粗い目の組織である。内相がこのような構造であることにより、良好な風味、食感を保ちながら割れが生じ難い冷凍パンケーキとなる。なお、２５はセンターラインである。
【００１１】
ここで粗い目とは内相膜の組織構造が粗雑で、かつ気泡が多く、大きい状態をいう。また内層膜の厚さは概ね１００μｍ以上である。なお内層膜の厚さとは、図４において三角形状をなす膜の接合部の底辺から５０μｍの位置における厚さｌをいう。ここで図４はパンケーキの平面を表す模式図である。
【００１２】
本発明の冷凍パンケーキを製造する場合、すべて市販の原料を用いることができる。本発明に用いる小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよいが、薄力粉が好ましい。また焼成後内相膜が厚く不均一で、粗い目の気泡組織とするために、粗粒の小麦粉を添加することも好ましい。ベーキングパウダーは焼成後におけるパンケーキの内相膜を厚く不均一で、粗い目な気泡組織とし、かつ比容積を出さないためにも遅効性のものが好ましい。糖類は砂糖、ブドウ糖、水飴、乳糖等いずれの糖も用いることができるが、焼成後における内相膜が厚く不均一で、粗い目の気泡組織とするために保湿性の優れたものであることが好ましい。またカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、デンプン、加工デンプン等は、吸水を増加させて電子レンジ耐性付与の組織とするために増粘剤として用いることができる。さらにショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等は、デンプンの糊化温度を上昇させるため、結果として電子レンジの加熱時のデンプン粒子の膨潤・開裂を抑制する働きの乳化剤として用いることができる。その他パンケーキの製造に用いる一般的な原料である、全卵、卵白、卵黄等の卵類、牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品、植物油脂、動物油脂等の油脂類またはそれらの加工油脂、食塩、炭酸カルシウム等の塩類、動植物性蛋白質、ビタミン類等を用いることができる。
【００１３】
本発明の方法を実施するには例えば、冷凍耐性、解凍耐性、食感、風味等が良好となるように小麦粉、ベーキングパウダー、糖類、増粘剤、乳化剤、乳製品、油脂類（油脂類は全配合量の一部であってもよい）、塩類、蛋白質、ビタミン等からなるパンケーキミックスと、卵類と、水の一部とを高速ミキサー等で混合、混練等してよく乳化する。これに水の残部、または水の残部と油脂の残部、とを添加して軽く混合する。ここに混合の程度はあまり強すぎると、再び全体が良好に乳化してしまい、また多量の水等を添加すると、生地がシャブシャブの悪い状態となってしまう。したがって水等の添加量、該混合する場合の程度は適宜な量、程度を選択することが好ましい。乳化後に添加する水の量としては、水として配合使用する全量のうち、１０〜６０重量％、好ましくは２０〜５０重量％である。また乳化後に油脂を添加する場合には、油脂として配合使用する全量のうち４０〜１００重量％、好ましくは６０〜９５重量％である。乳化後の攪拌条件としては例えば７０〜１６０r.p.m.程度の低速で１〜２分間程度とするのが好ましい。なお本発明においてはパンケーキ生地は原料を混合等していったん良好な乳化状態とした後に水等を添加して乳化状態を不安定化させることが必要であり、良好な乳化状態を経ずに乳化が不完全な状態で止めた場合は、焼成後のパンケーキの組織が著しく悪化してしまい好ましくない。
【００１４】
次に得られたパンケーキ生地を焼成機銅板上に一定量流し込み、焼成する。焼成機は連続式のパンケーキライン、バッチ式のホットプレート（例えばグリドル）等適宜なものであればどのようなものであってもよい。なお焼成機銅板上にパンケーキ生地を流し込む場合には、パンケーキの大きさ、厚さが一定となるように適当な焼き型を用いてもよい。焼成後荒熱をとり、適宜冷凍庫で凍結し、冷凍パンケーキとする。なお凍結したパンケーキは室温放置、電子レンジ等の手段により、解凍する。因みに図３はケーキの食感を有し、かつヒビや割れが生じ難い、本発明により得られたパンケーキの内相を表した模式図であり、内相膜２３が厚く、かつ不均一な、粗い目の気泡組織を有するものである。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
薄力粉１００重量部、ベーキングパウダー５重量部、サラダ油３重量部、砂糖２重量部、ブドウ糖２重量部、水飴３重量部、脱脂粉乳２重量部、粉末状植物性蛋白質２重量部、食塩１重量部、グアガム０．３重量部、乳化剤０．５重量部からなる、冷凍耐性、電子レンジ解凍耐性、食感、風味を考慮したパンケーキミックス１００重量部と、全卵２０重量部と、水７５重量部とを高速ミキサーで２分間混合攪拌して十分乳化した。これに水５０重量部と、前記サラダ油１０重量部とを添加して１分間軽く低速混合し、乳化状態の不安定なパンケーキ生地を得た。該パンケーキ生地を、焼成後のパンケーキが重さ６０ｇ、厚さ６．５ｍｍとなるようにグリドルのプレート上に生地を流し、プレート温度１８０℃で、片面を８０秒間、反転して他の片面を６０秒間焼成した。
【００１７】
上記で焼成したパンケーキを、荒熱をとった後１枚ずつ並べ、−３０℃の冷凍庫にて凍結して冷凍パンケーキを得た。該冷凍パンケーキを５枚皿の上に積み重ね、５００Ｗの電子レンジにて４分間解凍した。得られた解凍パンケーキ５枚につき一枚ずつ二つ折りにして割れの程度を観察したところ、５枚すべてについて、割れが観察されなかった。
【００１８】
実施例２
実施例１で用いたパンケーキミックス１００重量部とサラダ油１０重量部と、全卵２０重量部と、水７５重量部とを高速ミキサーで２分間混合攪拌して十分乳化した。これに水５０重量部を添加して１分間軽く低速混合し、乳化状態の悪い２０℃のパンケーキ生地を得た以外は実施例１と同様にして冷凍パンケーキを得た。得られた冷凍パンケーキを実施例１と同様に解凍して、割れの程度を観察したところ、５枚すべてについて、割れが観察されなかった。
【００１９】
比較例１
実施例１で用いたパンケーキミックス１００重量部と、全卵２０重量部と、水１２５重量部と、サラダ油１０重量部とを高速ミキサーで２分間混合攪拌して十分乳化して２０℃の生地を得た以外は実施例１と同様にして冷凍パンケーキを得た。得られた冷凍パンケーキを実施例１と同様に解凍して、割れの程度を観察したところ、最上部の一枚は、割れは生じなかったが、他の４枚は、割れが生じていた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の冷凍パンケーキはその内相膜が厚く、かつ内相の組織も不均一、粗い目となっているため、凍結後に解凍した場合においても、折り曲げたり巻いたりしても、割れが生じ難く、しかも良好な風味、食感を有する。すなわち従来凍結、解凍後のパンケーキは折り曲げたり巻いたりすることにより、割れが生じやすかったが、本発明は単にいったん乳化性の良好な混合物を調製した後に、水等を添加して乳化状態を不安定化させることにより、風味、食感が優れ、折り曲げたり巻いたりしてもヒビ、割れが生じ難い冷凍パンケーキの提供を可能ならしめたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】  従来のパンケーキの断面を表す模式図である。
【図２】  従来のクレープの断面を表す模式図である。
【図３】  本発明の実施形態に係るパンケーキの断面を表す模式図である。
【図４】  本発明の実施形態に係るパンケーキの平面を表す模式図である。
【符号の説明】
１、１１、２１：内相
２、１２、２２、３２：気泡
３、２３、３３：内相膜
４、１４、２４：パンケーキの皮部
５、２５：センターライン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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