(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
餡素材１００重量部、３ないし１００重量部の範囲以内の糖類、０．５ないし４０重量部の範囲以内の油脂および０．０５ないし１５重量部の範囲以内の寒天の混合物からなることを特徴とするシート状餡。
【請求項２】
餡素材１００重量部、３ないし１００重量部の範囲以内の糖類、０．５ないし４０重量部の範囲以内の油脂および０．０５ないし１５重量部の範囲以内の寒天の混合物からなるシート状餡を、包装フィルムで被包した包装体であって、前記包装体は、その片面側に長手方向に延在する重ね合わせ部に形成された背シール部と、その両端部に形成された前記背シール部に対して交差する方向に延在する端部シール部とにより密封されていることを特徴とするシート状餡の包装体。
【請求項３】
請求項１記載のシート状餡をシート状パン生地に重ね合わせたのち、前記シート状餡を内側にして折り込んで折り込み生地を作製し、ついで前記折り込み生地を圧延したのち再度折り込んでロール状に成形することによりロールイン生地を作製し、そののち前記ロールイン生地を分割して発酵・焼成することを特徴とするシート状餡をロールインした餡パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ロールインタイプの餡パン等の伸展性の要求される餡入りの食品の製造に用いるシート状餡およびシート状餡の包装体並びにシート状餡をロールインした餡パンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、菓子パンの製造方法の一例として、１５〜３０％の油脂分、天然高分子物質および小麦粉、澱粉、糖類、水、香味料等からなるフラワーペーストを予め板状に引き延ばしたのち、パン生地に対して２０〜５０重量の前記フラワーペーストをパン生地に包み込み、前記フラワーペーストをパン生地と交互に４〜１２層に組み合わせてシート状に引き延ばした生地を作製し、前記生地をロール状に成形したのち分割し、ついで発酵させて焼成する菓子パンの製造方法が提案されている（特公平１−３９７２９公報参照）
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の技術では、粘弾性および伸展性にとぼしい餡をパン生地と組み合わせてシート状に延ばそうとすると餡が小片にちぎれてしまい、餡とパン生地とを層状に組み合わせてシート状に引き延ばした生地を作製することは困難であり、特につぶしていない煮豆を用いた粒餡の場合には、粒餡自体をシート状に成形することをすらできず、餡をロールインしたロールインタイプの餡パン等の伸展性が要求される餡入りの食品を製造することはできないという問題点があった。
【０００４】
本発明は、上記従来の技術の有する問題点に鑑みてなされたものであって、ロールインタイプの餡パン等の伸展性が要求される餡入りの食品を容易に製造することができるシート状餡およびシート状餡の包装体並びにシート状餡をロールインした餡パンの製造方法を実現することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明に係るシート状餡は、餡素材１００重量部、３ないし１００重量部の範囲以内の糖類、０．５ないし４０重量部の範囲以内の油脂および０．０５ないし１５重量部の範囲以内の寒天の混合物からなることを特徴とするものである。
【０００６】
また、本発明に係るシート状餡の包装体は、餡素材１００重量部、３ないし１００重量部の範囲以内の糖類、０．５ないし４０重量部の範囲以内の油脂および０．０５ないし１５重量部の範囲以内の寒天の混合物からなるシート状餡を、包装フィルムで被包した包装体であって、前記包装体は、その片面側に長手方向に延在する重ね合わせ部に形成された背シール部と、その両端部に形成された前記背シール部に対して交差する方向に延在する端部シール部とにより密封されていることを特徴とするものである。
【０００７】
さらに、本発明に係るシート状餡をロールインした餡パンの製造方法は、前記シート状餡をシート状パン生地に重ね合わせたのち、前記シート状餡を内側にして折り込んで折り込み生地を作製し、ついで前記折り込み生地を圧延したのち再度折り込んでロール状に成形することによりロールイン生地を作製し、そののち前記ロールイン生地を分割して発酵・焼成することを特徴とするものである。
【０００８】
【作用】
本発明のシート状餡は、餡素材１００重量部、３ないし１００重量部の範囲以内の糖類、０．５ないし４０重量部の範囲以内の油脂、および０．０５ないし１５重量部の範囲以内の寒天の混合物からなる。このため、シート状餡の伸展性が良好であり、シート状餡を用いて伸展性が要求される餡入り食品を製造する際に、シート状餡がちぎれて小片に分離したり折れたりすることがない。
【０００９】
本発明のシート状餡の包装体は、包装フィルムの重ね合わせ部の両端部を摘んで両側へ引っ張ると、背シール部が引き剥されたのち端部シール部が引き剥がされ、包装フィルム上にシート状餡が載置された状態で簡単に開封することができる。
【００１０】
また、シート状餡と包装フィルムとの剥離性に優れるとともに、シート状餡の伸展性や作業性が良好であるため、開封してシート状餡を取り出す際に、シート状餡の一部がちぎれて包装フィルムに付着することがなく、シート状パン生地等に重ね合わせて折り込んで折り込み生地を作製したりこれを圧延する際にシート状餡が小片に分離することがない。
【００１１】
本発明に係るシート状餡は、餡素材１００重量部、３ないし１００重量部の範囲以内の糖類１．５ないし３０重量部の範囲以内の油脂および０．１５ないし１０重量部の範囲以内の寒天の混合物からなるものとすることが好ましい。
【００１２】
糖類が３重量部よりも少なくなると腐敗し易くなり、逆に１００重量部よりも多くなると風味が悪くなる。また、油脂が０．５重量部よりも少なくなると伸展性や剥離性が悪くなってシート状餡がちぎれたり包装フィルムに付着するおそれがあり、逆に４０重量部より多くなると油脂がシート状餡の表面に滲み出て外観不良となるとともに作業性や風味が悪くなる。さらに、寒天の添加量が０．０５重量部より少なくなると伸展性が悪くなってシート状餡がちぎれて小片に分離し易くなり、逆に１５重量部より多くなると作業性が悪くなりシート状餡が背シール部による筋状の跡から折れ易くなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【００１４】
先ず、本発明に係るシート状餡の包装体およびシート状餡について説明する。
【００１５】
図１および図２に示すように、シート状餡の包装体１は、小豆等の煮豆からなる餡素材１００重量部、３ないし１００重量部の範囲以内の糖類、０．５ないし４０重量部の範囲以内の油脂および０．０５ないし１５重量部の範囲以内の寒天を混合した混合物からなるシート状餡４を、合成樹脂製の包装フィルムＷ１  によって被包した包装体であって、前記包装体は、その片面側に長手方向に延在する重ね合わせ部８に形成された背シール部２と、その両端部に形成された前記背シール部２に対して交差する方向に延在する端部シール３とにより密封されている。
【００１６】
シート状餡の包装体１の背シール部２と端部シール部３は、易剥離性を有するシール構造とするのが好ましく、その場合、剥離強度は２５０〜１８００ｇ／１５ｍｍ巾（引張速度３００ｍｍ／分）が適する。
【００１７】
包装フィルムＷ１  は、図３に示すように、ポリプロピレン、ポリアミド、ポリエステル等からなる基材層５と、ピーラブルシーラント等からなる熱溶着層７との間にポリエチレン等からなる接着層６を介在させた三層構造の合成樹脂製フィルムからなる。このため、背シール部２および各端部シール部３は、背シール部２が形成された包装フィルムＷ１  の重ね合わせ部８の両端部を摘んで両側へ引っ張ることにより、背シール部２を引き剥したのち両端部シール部３を引き剥すことができる。その結果、包装フィルムＷ１  上にシート状餡が載置された状態で簡単にシート状餡の包装体１を開封することができる。
【００１８】
また、シート状餡は、小豆の煮豆等からなる餡素材１００重量部に対し、添加材料として３ないし１００重量部の範囲以内の糖類と、０．５ないし４０重量部の範囲以内の油脂と、０．０５ないし１５重量部の範囲以内の寒天との混合物からなるシート状の形状を有するものであるが、本発明の効果を損なわない範囲で他の添加材料を混合した混合物とすることができる。
【００１９】
さらに、上述したシート状餡の包装体のかわりに、シート状餡の間に仕切りシートを介在させた状態で複数のシート状餡を積み重ねておき、仕切りシートからシート状餡を剥離して伸展性が要求される餡入りの食品を製造に用いることができる。
【００２０】
ここで、本発明に係るシート状餡の包装体の製造方法の一例について説明する。
【００２１】
▲１▼  図４は、縦ピロー包装機によるシート状餡の包装体の製造方法の説明図であって、定常運転時における前回のサイクルの終了時を示し、しごきロール１５のみが閉じられ、横シール機１６、押圧部材１７および横シール機兼カッタ１８は開かれており、前回のサイクルで製造された筒状体Ｗ２  と分離前のシート状餡の包装体１ａとは分離されていない。
【００２２】
▲２▼  上記▲１▼ののち、円筒状の餡導入部材１１より筒状体Ｗ２  内へ所定量の餡を投入したのち、送りロール１４を回転させるとともにしごきロール１５を開き、分離前のシート状餡の包装体１ａとともに、前記筒状体Ｗ２  およびこれに続く包装フィルムＷ１  をロール状原反Ｗから一サイクル分だけ繰り出す。
【００２３】
このとき、繰り出された包装フィルムＷ１  は複数の繰り出しロール１０を経てフォーマ１２を通る間に筒状に湾曲されてその両側縁部が重ね合わされて重ね合わせ部８が形成され、この重ね合わせ部８が背シール機１３を通る間にヒートシールされて背シール部２が形成されて筒状体Ｗ２  になる。この工程におけるフィルムＷ１  の繰り出し停止直前にしごきロール１５を閉じることにより、筒状体Ｗ２  の上部をしごく。
【００２４】
▲３▼  上記▲２▼ののち、横シール機１６および横シール機兼カッタ１８を閉じることによって、所定量の餡が投入された筒状体Ｗ２  の図示上部開口部を溶着して端部シール部３を形成するとともに図示下端の端部シール部３を再度溶着すると同時にその中央部で、切断し、ついで、平板状の押圧部材１７を閉じることにより両側面から挟圧して偏平化させて分離前のシート状餡の包装体１ａを成形する。この場合、分離前のシート状餡の包装体１ａの各端部シール部３が横シール機１６および横シール機兼カッタ１８によって挟持されているため、押圧部材１７によって挟圧したときに易開封性の端部シール部３が剥がれることもなくシート状に成形することができる。
【００２５】
▲４▼  上記▲３▼ののち、横シール機兼カッタ１８、押圧部材１７および横シール機１６を開くと、製造されたシート状餡の包装体１が分離され、コンベア１９上に落下し、機外へ搬送される。
【００２６】
次に、本発明に係るシート状餡をロールインした餡パンの製造方法の一実施例について説明する。
【００２７】
▲１▼  図５の（ａ）に示すように、予めシート状餡４が３枚載置できる大きさに成形しておいたシート状のパン生地２０上に、本発明に係る２枚のシート状餡４を前記パン生地２０の一端側から順次並べて載置する。
【００２８】
▲２▼  上記▲１▼ののち、図５の（ｂ）に示すようにシート状餡４を間に挟んだ状態でパン生地２０が外側に位置するように折り込んで折り込み生地２０ａを作製すする。
【００２９】
▲３▼  上記▲２▼ののち、図５の（ｃ）に示すように折り込み生地２０ａをロール等により圧延する。
【００３０】
▲４▼  上記▲３▼ののち、図５の（ｄ）に示すように再度折り込んだのち、図５の（ｅ）に示すようにロール状に成形してロールイン生地２０ｂを作製する。
【００３１】
▲５▼  上記▲４▼ののち、ロールイン生地２０ｂを所定の長さに切断したのち、発酵・焼成して図５の（ｆ）に示すようなシート状餡をロールインした餡パン２１を製造する。
【００３２】
なお、本発明に係るシート状餡は、上述したシート状餡をロールインした餡パンの他、サンドイッチ構造や内部に餡を封入した菓子等伸展性が要求される餡入り食品の製造に用いることができる。
【００３３】
【実施例】
（実施例１）
▲１▼  先ず、下記の材料を準備した。
【００３４】
餡素材：小豆（品種：暁大納言）の煮豆６５重量パーセントに小豆の煮豆を皮つきのまま潰したもの３５重量パーセントを混合したもの１００重量部
糖類：液糖１０重量部
油脂：ショートニング５．５重量部
寒天：ウルトラ寒天０．５重量部
仕込みタンクの中で準備した上記餡素材の総量の約１／３と、糖類、寒天および適量の水を約８０℃に保温した状態で、小豆の煮豆が潰れないように撹拌・混合する。ついで、残りの約２／３の餡素材を順次投入するとともに油脂を投入して混合し、小倉粒餡を製造した。
【００３５】
▲２▼  上記▲１▼の工程で得た小倉粒餡を、包装フィルムとして、厚さ９０ミクロンの下記の三層構造のフィルムを用い、上述した図４に示す縦ピロー包装機によりシート状餡の包装体を製造した。
【００３６】
（包装フィルム）
基材層：厚さ１５ミクロンのポリアミド層
接着層：厚さ２５ミクロンの低密度ポリエチレン層
熱溶着層：厚さ５０ミクロンのピーラブルシーラント〔新東セロ商事（株）製ＣＭＰＳ〕層
▲３▼  上記▲２▼の工程で製造されたシート状餡の包装体２個を開封してシート状餡をそれぞれ取り出し、上述したシート状餡をロールインした餡パンの製造方法と同様の工程によりロールインタイプの餡パンを製造した。
【００３７】
（実施例２ないし実施例９）
油脂および寒天の添加量をそれぞれ表１に示す値に変更した以外は、上記実施例１と同様の工程によりロールインタイプの餡パンを製造した。
【００３８】
（実施例１０）
実施例１の小倉粒餡のかわりにこし餡を用い、油脂および寒天の添加量を表１に示す値とした以外は、上記実施例１と同様の工程によりロールインタイプの餡パンを製造した。
【００３９】
（比較例１ないし比較例４）
油脂および寒天の添加量をそれぞれ表１に示す値に変更した以外は、上記実施例１と同様の工程によりロールインタイプの餡パンを製造した。
【００４０】
（比較例５および比較例６）
実施例１の小倉粒餡のかわりにこし餡を用い、油脂および寒天の添加量をそれぞれ表１に示す値とした以外は、上記実施例と同様の工程によりロールインタイプの餡パンを製造した。
【００４１】
上記各実施例および各比較例のロールインタイプの餡パンについて評価を行なった結果を表１に示す。
【００４２】
なお、表１において剥離性、作業性、伸展性および食感・風味の評価基準は、次のとおりである。
【００４３】
（評価基準）
剥離性：シート状餡包装体を開封してシート状餡を取り出すときにおける包装フィルムとの剥離の容易性
ここで、◎、○、×印は次の現象を表わす
◎：包装フィルムに餡が残らない。
○：包装フィルムに餡が若干付着する。
×：包装フィルムに餡の一部が塊として残る。
【００４４】
作業性：パン生地にシート状餡を重ねるときの作業の容易性
ここで、◎、○、×印は次の現象を表わす
◎：シート状餡が折れて形状が崩れることがない。
○：若干折れ易いかまたはべとつき感がある。
×：取り出したシート状餡が背シール部による筋状の跡から折れて形状がが崩れる。または、シート状餡の表面に油脂分が滲み出す。
【００４５】
伸展性：シート状餡をパン生地に重ね合わせて折り込む工程からロールイン完了時までにおけるシート状餡の伸展の容易性
ここで、◎、○、×印は次の現象を表わす
◎：シート状餡がちぎれないで成形できる。
○：シート状餡に若干ちぎれた部分があるが全体的には目立たない。
×：シート状餡がちぎれて分断された状態になる。
【００４６】
食感・風味：食感の良好性・風味の良好性を表わす。
ここで、◎、○、×印は次の現象を表わす
◎：食感・風味良好である。
○：食感または風味の点で若干異和感がある。
×：ソフトな食感と餡特有の風味が悪い。
【００４７】
【表１】
0003618847.tif 000002
0003618847.tif 000003
表１から明らかなように、本発明に係る実施例１ないし実施例１０の場合、剥離性、作業性、伸展性および食感・風味がともに満足できるのに対し、比較例１ないし比較例６にみられるように油脂または寒天のいずれかの添加量が本発明の添加量の範囲を逸脱すると、剥離性、作業性、伸展性および食感・風味のいずれかが悪くなる。
【００４８】
【発明の効果】
本発明は、上述のとおり構成されているので、次に記載するような効果を奏する。
【００４９】
本発明のシート状餡は、伸展性に優れているとともに食感・風味が良好である。このため、伸展性が要求される餡入りの食品の製造に用いた際にシート状餡が分断することがなく、食感・風味の良好な餡入りの食品を製造することができる。
【００５０】
また、シート状餡の包装体は、シート状餡と包装フィルムとの剥離性に優れており、シート状餡の包装体を開封してシート状餡を取り出す際に、シート状餡の一部がちぎれ包装フィルムに付着することがないので形崩れなく取り出すことができる。
【００５１】
さらに、シート状餡の伸展性が良好であり、パン生地に重ね合わせて折り込むときからロールイン完了までの工程中においてシート状餡が折れたり、分断することもなく、食感・風味および外観良好なロールインタイプの餡パンを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るシート状餡の包装体の模式斜視図である。
【図２】図１に示すシート状餡の包装体を開封した状態を示す模式斜視図である。
【図３】図１に示すシート状餡の包装体の包装フィルムの一部を拡大して示す模式部分断面図である。
【図４】本発明に係るシート状餡の包装体の製造に用いる縦ピロー包装機を示す説明図である。
【図５】本発明に係るシート状餡の包装体から取り出したシート状餡をロールインした餡パンの製造方法の一実施例の工程を示す説明図である。
【符号の説明】
１    シート状餡の包装体
１ａ    分離前のシート状餡の包装体
２    背シール部
３    端部シール部
４    シート状餡
５    基材層
６    接着層
７    熱溶着層
８    重ね合わせ部
１０    繰り出しロール
１１    餡導入部材
１２    フォーマ
１３    背シール機
１４    送りロール
１５    しごきロール
１６    横シール機
１７    押圧部材
１８    横シール機兼カッタ
１９    コンベア
２０    パン生地
２０ａ    折り込み生地
２０ｂ    ロールイン生地
２１    シート状餡をロールインした餡パン
【図１】
0003618847.tif 000004
【図２】
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【図３】
0003618847.tif 000006
【図４】
0003618847.tif 000007
【図５】
0003618847.tif 000008