(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉を含む生地を酵母発酵及び焼成してパンを製造する方法であって、グルテンが混入された米粉に、海洋深層水，糖類及び卵黄を混合して混合物を得、続いて、この混合物を低温で予備発酵して予備発酵物を得、続いて、該予備発酵物に再度グルテンが混入された米粉を混合して再混合物を得、続いて、該再混合物を成形して生地とし、この生地を酵母発酵及び焼成してパンを製造することを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の米粉を使用したパンの製造方法において、海洋深層水として、脱塩処理が行われていない海洋深層水の原水を採用したことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法。
【請求項３】
請求項１，２いずれか１項に記載の米粉を使用したパンの製造方法において、混合物中の塩分を全て海洋深層水に含まれる塩分としたことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載の米粉を使用したパンの製造方法において、混合物として、少なくともイオン化カルシウムを含むイオン化ミネラル液が混入された混合物を採用したことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか１項に記載の米粉を使用したパンの製造方法において、再混合物を得た後、該再混合物を成型する前に行う発酵として、１４℃乃至２４℃で発酵する方法を採用したことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米粉を使用したパンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
小麦粉やライ麦粉の代わりに米粉を含む生地を使用してパンを製造することは大変困難である。なぜなら、生地をイースト（酵母）によって発酵する際、小麦粉やライ麦粉を使用した生地では、グルテン（タンパク質グリアジンとグルテニンが結合したもの）が存在する為、該発酵によって発生する炭酸ガスが該グルテンに保持され、このグルテンの膜が伸びて生地が膨らむが、米粉を使用した生地では、該米粉中にグルテンが存在しない為、前記発酵によって発生する炭酸ガスが生地中に保持されず、該生地が良好に膨らまないからである。
【０００３】
このように、パンの生地が膨らむ為に必要なものはグルテンであるが、例えば、単純に米粉にグルテンを加えても、おいしいパンを製造することはできない。
【０００４】
従って、現状の米粉を使用したパンは、例えば、小麦粉に１０％（重量）程度の米粉を混合する方法や、米粉の一部をα化し更に界面活性剤を混合するという方法により製造されているが、これらの方法により製造されたパンは、食感にザラつきがあっておいしくなく、実際には殆ど普及していない。
【０００５】
しかし、業界においては、米の新規消費拡大の為や、食料自給率の向上の為や、将来予測される食料不足の問題を解決する為にも、米粉を使用したパンの製造方法の確立が要望されている。
【０００６】
本発明は上記要望を達成するもので、米粉を使用したものでありながら、おいしいパンを得ることができる実用性に秀れた米粉を使用したパンの製造方法を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００８】
米粉を含む生地を酵母発酵及び焼成してパンを製造する方法であって、グルテンが混入された米粉に、海洋深層水，糖類及び卵黄を混合して混合物を得、続いて、この混合物を低温で予備発酵して予備発酵物を得、続いて、該予備発酵物に再度グルテンが混入された米粉を混合して再混合物を得、続いて、該再混合物を成形して生地とし、この生地を酵母発酵及び焼成してパンを製造することを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。
【０００９】
また、請求項１記載の米粉を使用したパンの製造方法において、海洋深層水として、脱塩処理が行われていない海洋深層水の原水を採用したことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の米粉を使用したパンの製造方法において、混合物中の塩分を全て海洋深層水に含まれる塩分としたことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。
【００１１】
また、請求項１〜３いずれか１項に記載の米粉を使用したパンの製造方法において、混合物として、少なくともイオン化カルシウムを含むイオン化ミネラル液が混入された混合物を採用したことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。
【００１２】
また、請求項１〜４いずれか１項に記載の米粉を使用したパンの製造方法において、再混合物を得た後、該再混合物を成型する前に行う発酵として、１４℃乃至２４℃で発酵する方法を採用したことを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。
【００１３】
【発明の作用及び効果】
前述のように単純に米粉の生地にグルテンを加えてもおいしいパンは製造できないが、本発明者が米粉を使用したパンの製造方法を確立する為に種々の実験を繰り返して鋭意研究したところ、米粉としてグルテンが混入された米粉を採用し、更に、この米粉に海洋深層水，糖類及び卵黄を混合した混合物から生地を形成すれば、酵母発酵によって生地が膨らみ、おいしいパンを製造できることが確認された。
【００１４】
このおいしいパンを製造できる作用は明確ではないが、海洋深層水に含まれるイオン状態のミネラル分が水を細かく（単分子化）する為、水分が米粉の細胞中に浸透し易くなり、この米粉の細胞中に浸透する水分と共にグルテンや酵母が米の細胞中に容易に浸透し、小麦粉を酵母発酵する場合と同様、該グルテン及び酵母が米の細胞中に存在する状態で酵母発酵が行われ、該酵母発酵により発生する炭酸ガスがグルテン及び細胞中に保持される為ではないかと考えられる。
【００１５】
また、海洋深層水に含まれる成分（ミネラルやリン酸等）がグルテンの強度（タンパク質グリアジンとグルテニンの結合強度）を向上せしめ、よって、グルテンの伸展性が向上して酵母発酵により発生する炭酸ガスを保持する能力が高まり、該酵母発酵による生地の膨らみが良好に行われるのではないかと考えられる。
【００１６】
また、海洋深層水の混入は生地の酵母発酵前（混合物の状態）に行う為、酵母発酵までの間に海洋深層水と米粉等が良くなじみ、よって、前記グルテンの強度の向上が良好に行われるのではないかと考えられる。
【００１７】
また、海洋深層水に含まれる成分（ミネラルやリン酸等）がイーストフード（酵母の発酵を促進する餌となるもの）としての役割も果たし、よって、酵母発酵が良好に行われるのではないかと考えられる。
【００１８】
また、糖類と卵黄により、風味が向上し且つ乳化剤を使用せずとも乳化を行うことができるからではないかと考えられる。
【００１９】
本発明は上述のようにするから、米粉を使用しておいしいパンを製造することができる実用性に秀れた技術となる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施例について、以下に説明する。尚、％は全て重量である。
【００２１】
実施例１（食パンの製造）
白米を水洗い，水浸漬，水切りしたものを気流粉砕し、その後、乾燥して微細な米粉を得た。この米粉に小麦粉グルテン，タピオカ澱粉及び酵素を配合し、米粉ミックスを得た。
【００２２】
この米粉ミックス中の各成分は、米粉８５％、小麦粉グルテン１４％、タピオカ澱粉１％、酵素０．００２％である。
【００２３】
尚、小麦粉グルテン及びタピオカ澱粉は、夫々市販のものを使用した。また、酵素は、米澱粉を糖化する酵素及び米のうま味を向上させる酵素、具体的には、アルファーアミラーゼ及びリパーゼを使用した。
【００２４】
この米粉ミックス７０重量部、海洋深層水の原水５５重量部、砂糖３重量部、加糖加熱卵黄３重量部、ミルク３重量部、増粘剤３重量部、酵母（イースト）０．５重量部及びイオン化ミネラル液０．２重量部を混合して混合物を得た。
【００２５】
混合物を得る際、温度は２４℃以下に保持した。
【００２６】
海洋深層水とは、水深２００メートル以下から取水した海水のことである。尚、実施例では、佐渡島沖水深３００メートルから取水したものを使用した。
【００２７】
加糖加熱卵黄は、アロンワールド社製のヘレナＡ８を使用した。
【００２８】
増粘剤は、キサンタンガムを使用した。
【００２９】
イオン化ミネラル液は、製品名カルマックスＭＭ−２２を使用した。尚、成分中にはイオン化されたカルシウムが多量に含まれている（２１００ミリグラム／１００ミリリットル）。従って、このイオン化カルシウムが水を細かく（単分子化）する為、海洋深層水に含まれる各種成分が発揮する作用と同様、水分が米粉の細胞中に浸透し易くなり、この米粉の細胞中に浸透する水分と共にグルテンや酵母が米の細胞中に容易に浸透し、小麦粉を酵母発酵する場合と同様、該グルテン及び酵母が米の細胞中に存在する状態で酵母発酵が行われ、該酵母発酵により発生する炭酸ガスがグルテン及び細胞中に保持されると考えられる。
【００３０】
尚、カルマックスＭＭ−２２には、マグネシウム６８ミリグラム／１００ミリリットル、ナトリウム６ミリグラム／１００ミリリットル、鉄０．５ミリグラム／１００ミリリットルも夫々含まれている。
【００３１】
続いて、前記混合物を冷蔵庫に入れ、低温、具体的には１℃乃至５℃で且つ１２時間乃至４８時間の間、予備発酵を行い予備発酵物を得た。
【００３２】
尚、この予備発酵時に温度が７℃以上になると、グルテンの組織が壊れてしまい、後の酵母発酵が不良となる。
【００３３】
続いて、予備発酵物に、米粉ミックス３０重量部、糖類３重量部、酵母３重量部、水１５重量部及び卵白５重量部を加え、混合して再混合物を得た。
【００３４】
続いて、この再混合物を２０℃で１５分程保持して最終的な酵母発酵を行い、その後、分割，成形して生地とした。
【００３５】
続いて、この生地を焼成し、食パンを得た。
【００３６】
得られた食パンは、普通の小麦粉製のパンと比較しても、形状，焼き色について申し分なく、しかも、４８時間以上経過した後でもソフトでおいしいものであった。
【００３７】
更に、ボリュームについては小麦粉製のパンに比して１割程大きく、その分、ソフト感の高いものであった。これは海洋深層水に含まれる成分、特に無機質ミネラル分が一般的なイーストフード以上の役割を果たし、酵母発酵が活発に行われた為ではないかと考えられる。
【００３８】
更に、味については、非常に深みとまろやかさがあるものであった。これは海洋深層水に含まれる成分（各種ミネラル分やリン酸等）がパン中に存在する為と考えられる。
【００３９】
以上、実施例１によれば、小麦粉製のパンよりおいしい米粉を使用したパンを製造できることが確認された。
【００４０】
実施例２（実施例１の別例）
予備発酵物に加える水も海洋深層水の原水を使用した。
【００４１】
この実施例２によれば、実施例１よりも更に食パンらしい味のパンが得られた。これは、海洋深層水の原水中に含まれる塩分と、材料の砂糖とのバランスが非常に良いのではないかと考えられる。
【００４２】
ところで、実施例１及び実施例２で、海洋深層水の原水ではなく、脱塩処理が施された海洋深層水（脱塩水）を使用してみたところ、小麦粉製のパンに比して塩味の薄い食パンとなった。従って、この場合には食塩を添加した方が良いが、まろやかさの点で実施例１及び実施例２に及ばないことが確認されている。
【００４３】
また、実施例１及び実施例２は、いずれも中種法、即ち、中種用の生地（混合物）を一旦予備発酵し、その後、この予備発酵物に本仕込み用の生地を加えて再発酵するパンの製造方法を採用したが、この中種法以外では、若干ボリュームが減少することが確認されている。これは、中種法では、予備発酵の際に水や酵母やグルテンが米の細胞中に良好に浸透でき、よって、生地が良好に膨らめるからではないかと考えられる。
【００４４】
実施例３（バターロールの製造）
米粉ミックス７０重量部、海洋深層水の原水５０重量部、海洋深層水の脱塩水５重量部、砂糖３重量部、加糖加熱卵黄３重量部、ミルク３重量部、増粘剤０．５重量部、酵母０．５重量部及びイオン化ミネラル液０．２重量部を混合して混合物を得た。
【００４５】
混合物を得る際、温度は２４℃以下に保持した。
【００４６】
続いて、前記混合物を冷蔵庫に入れ、低温、具体的には１℃乃至５℃で且つ１２時間乃至４８時間の間、予備発酵を行い予備発酵物を得た。
【００４７】
続いて、予備発酵物に、米粉ミックス３０重量部、糖類８乃至１５重量部、油脂１２乃至２０重量部、全卵１０乃至２０重量部、酵母２．５重量部及び海洋深層水の脱塩水５乃至１０重量部を加え、混合して再混合物を得た。
【００４８】
続いて、この再混合物を２０℃で１５分程保持して最終的な酵母発酵を行い、その後、分割，成形して生地とした。
【００４９】
続いて、この生地を焼成し、バターロールを得た。
【００５０】
得られたものは、実施例１と同様、小麦粉製のパンと比較しても、形状，焼き色について申し分なく、しかも、４８時間以上経過した後でもソフトでおいしいものであった。
【００５１】
尚、海洋深層水の原水だけでなく、海洋深層水の脱塩水も併用したのは、バターロールには甘みが要求される為である。
【００５２】
また、その余は、実施例１及び実施例２と同様である。
【００５３】
実施例４（ハードロール及びクロワッサンの製造）
米粉ミックス７０重量部、海洋深層水の原水５５重量部、加糖加熱卵黄３重量部、増粘剤０．５重量部、酵母０．５重量部及びイオン化ミネラル液０．２重量部を混合して混合物を得た。
【００５４】
混合物を得る際、温度は２４℃以下に保持した。
【００５５】
続いて、前記混合物を冷蔵庫に入れ、低温、具体的には１℃乃至５℃で且つ１２時間乃至４８時間の間、予備発酵を行い予備発酵物を得た。
【００５６】
続いて、予備発酵物に、米粉ミックス３０重量部、卵白１０重量部、酵母２．５重量部、油脂２重量部及び海洋深層水の脱塩水２０重量部を加え、混合して再混合物を得た。
【００５７】
続いて、この再混合物を２０℃で１５分程保持して最終的な酵母発酵を行い、その後、分割，成形して生地とした。
【００５８】
続いて、この生地を焼成し、ハードロールを得た。
【００５９】
得られたものは、実施例１，実施例３と同様、小麦粉製のパンと比較しても、形状，焼き色について申し分なく、しかも、４８時間以上経過した後でもソフトでおいしいものであった。
【００６０】
また、再混合物に最終的な酵母発酵を行う前、該再混合物を分割し、冷凍庫で−８乃至−１０℃まで急速冷却し、その後、油脂５００ｇを再混合物２０００ｇで包み、厚さ３センチメートル、巾３０センチメートル、長さ１００センチメートルに伸ばし、これを三つ折りとし、更に、三回三つ折りして合計２７層の油脂層を形成し、最後に０．５センチメートルまで薄く伸ばし、所定の大きさに切断した後、最終的な酵母発酵及び焼成してクロワッサンを得た。
【００６１】
得られたものは、実施例１，実施例３，前記ハードロールと同様、小麦粉製のパンと比較しても、形状，焼き色について申し分なく、しかも、４８時間以上経過した後でもソフトでおいしいものであった。
【００６２】
また、その余は、実施例１，実施例２及び実施例３と同様である。