(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デュラム小麦粉を５〜２２重量％、米粉を０．５〜２．０重量％及びレシチンを０．１〜１．４重量％含有することを特徴とするピザ台用プレミックス。
【請求項２】
請求項１記載のピザ台用プレミックスを使用したピザ台。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、クリスピーでサク味のあるピザ台及び該ピザ台用のプレミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
食生活の洋風化、オーブンの普及等に伴い、近年ピザパイが広く食されるようになった。ところで従来のピザ台用生地に用いる小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉である。またデュラム小麦粉を、目的とするピザ台の食感に応じて所定の割合に配合していた（特開平３−９１４３５号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記従来の配合の小麦粉を用いた場合、ピザ台用生地を作成する際の作業性が悪い。すなわち生地がべたついたり、伸展性が悪く、生地の成型が容易でない場合が多い。特にイタリア風ピザのようにクリスピーな食感を得る場合には、生地を薄くする必要があるが、従来の配合では生地に弾力性がある場合が多く、生地を薄く伸展させることが非常に困難である。
【０００４】
さらに従来の配合の小麦粉を用いた場合、パン生地のようになり、重く、クリスピーさに欠けた食感になりやすい。
【０００５】
したがって本発明は、生地を作成する際、べたつきがなく、伸展性、作業性が良好であり、かつクリスピーでサク味のある食感のピザを得るためのピザ台用プレミックス及びかかるピザ台用プレミックスを用いたピザ台を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記実状に鑑み鋭意研究した結果、強力粉、中力粉、または薄力粉の一部をデュラム小麦粉に置換し、さらに米粉、及びレシチンを配合すれば、生地作成の際、べたつきがなく、伸展性、作業性が良好で、かつクリスピーでサク味のある食感のピザを得るためのピザ台用プレミックスが得られることを見出すとともに、かかるピザ台用プレミックスを用いれば、クリスピーでサク味のある食感のピザ台が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、デュラム小麦粉を５〜２２重量％、米粉を０．５〜２．０重量％及びレシチンを０．１〜１．４重量％含有することを特徴とするピザ台用プレミックスである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
デュラム小麦粉は一般に蛋白質含有率が平均で１４％以上と高く、高硬度の小麦粉であるが、本発明においては、蛋白質含有率、硬度に特に制限はなく、蛋白質含有率が１４％未満であっても、また硬度が低いものであってもよい。
【０００９】
本発明に用いる米粉は、収穫した米からもみ殻を除去し、玄米またはさらにぬか層を除去して白米とし、これをグラインダー等で粉砕して粉状としたものである。原料となる米は、うるち米でも、もち米でもよいが、うるち米が好ましい。
【００１０】
レシチンの原料は特に制限はなく、大豆、卵黄等どのようなものであってもよい。またレシチンは粉状に加工して用いてもよい。
【００１１】
本発明のピザ台用プレミックスは、上記デュラム小麦粉、米粉、及びレシチンの他に、強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、コーンスターチ、タピオカデンプン等のデンプン類、油脂類、砂糖等の糖類、食塩、脱脂粉乳、酵母エキス、アルギン酸、香料等から選ばれる任意の原料を選択して混合したものである。かかるピザ台用プレミックスを用いることにより、生地がべたつくことなく、伸展性に優れ作業性が良好であり、かつクリスピーでサク味のある薄い、イタリア風ピザ台を作成することができる。
【００１２】
なおかかるピザ台用プレミックス中のデュラム小麦粉の含有量は、好ましくは５〜２２重量％、特に好ましくは６〜１５重量％である。５重量％未満だと生地がべたつき作業性が悪くなり易く、食感も重たくなり易く、２２重量％を超えると生地が硬くボソボソになり易く、食感がもろく、口当りも悪くなり易い。また米粉の含有量は、好ましくは０．５〜２．０重量％、特に好ましくは０．７〜１．６重量％である。０．５重量％未満だと生地がべたつき作業性が悪くなり易く、食感も重たくなり易い。２．０重量％を超えると、生地が硬くなり易く、せんべい様の食感となり易い。さらにレシチンの含有量は、好ましくは０．１〜１．４重量％、特に好ましくは０．１４〜０．７重量％である。０．１重量％未満だと生地がべたつき易く、伸展性も悪くなり易く、食感も重たくなり易い。１．４重量％を超えると、食感がもろくなり易い。デュラム小麦粉、米粉、レシチンのピザ台用プレミックス中の含有量が上記範囲であれば、前記したピザ台用プレミックスの効果がさらに向上する。
【００１３】
本発明のピザ台用プレミックスは常法により作成することができる。すなわちデュラム小麦粉、米粉、レシチン及びその他の原料を、ミキサー等を用いて室温付近（例えば２０〜３０℃程度）で所定の撹拌を行うことにより、作成することができる。
【００１４】
また本発明のピザ台は、上記ピザ台用プレミックスにイースト（生イーストまたはドライイースト）、及び必要に応じてその他の原料を添加し、常法により作成することができる。すなわち例えば、ピザ台用プレミックス、イースト、水等を混合し、所定のミキシングを行い、次いで発酵する。その後所定の重量に分割してモルダーで成型し、焼成することによりピザ台を得る。
【００１５】
さらに該ピザ台に必要に応じてソースを塗り、ハム、トマト等の具材をのせてピザパイとすることができる。
【００１６】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
表１に示す配合量の各原料をミキサーに投入し、１００ｒｐｍで５分間、２５℃で撹拌し、ピザ台用プレミックスとした。
【００１８】
【表１】
0003667484.tif 000002
【００１９】
実施例２
実施例１で得られたピザ台用プレミックス１０００ｇに、ドライイースト８．６ｇ、及び水６００ｇを添加し、２５℃で、９８ｒｐｍで５分間、次いで２９５ｒｐｍで５分間混捏した。次いで室温で１０分間ベンチさせた。これを１個あたり約１２０ｇに分割し、室温で５分間静置した後、手成型にて、厚み３．５mmの円形シート状に成型した。これを２５０℃で５分間焼成してピザ台とした。
【００２０】
本実施例で得られた生地は、べたつきが非常に少なく、伸展性に優れており、作業性が極めて良好であり、本実施例で得られたピザ台は、極めてクリスピーな食感で、サク味があり、極めて良好であった。
【００２１】
試験例１
デュラム小麦粉の配合割合を変化させた場合の作業性、食感について評価した。実施例１において、原料の配合割合を表２に示すように代えた以外は実施例１と同様にしてピザ台用プレミックスを作成した。次いで得られた各ピザ台用プレミックスを用い、実施例２と同様にしてピザ台を作成した。１０名のパネラーにより、以下の評価基準でピザ台用プレミックス作成の際の作業性及びピザ台の食感について評価した。結果を表３に示す。
◎評価基準；
作業性；
５：生地のべたつきがかなり少なく、伸展性に優れており作業性が極めて良好
４：生地のべたつきが少なく、伸展性に優れており作業性が良好
３：生地のべたつきがややあり、伸展性にやや欠け、作業性やや劣る
２：生地のべたつきがあり、生地が硬く伸展性に欠け、作業性不良
１：生地のべたつきが著しく、生地が硬く伸展性に欠け、作業性極めて不良
食感；
５：極めてクリスピーな食感で、サク味があり極めて良好
４：クリスピーな食感、サク味を有し良好
３：クリスピーさにやや欠け、食感にサク味少なくやや不良
２：クリスピーさに欠け、食感にサク味がなく不良
１：クリスピーさ、サク味がなく、食感が重たく極めて不良
【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
表３より、デュラム小麦粉、米粉、レシチンのうちデュラム小麦粉を含有しない試験Ｎｏ．１と比較して、これら３種をすべて含有した試験Ｎｏ．２〜６は作業性、食感とも優れており、そのなかでも特に、デュラム小麦粉の含有量が５．０重量％（試験Ｎｏ．２）、８．９重量％（試験Ｎｏ．３）及び２２．０重量％（試験Ｎｏ．４）のものが優れていることが確認された。
【００２５】
試験例２
米粉の配合割合を変化させた場合の作業性、食感について評価した。試験例１において、原料の配合割合を表４に示すように代えた以外は、試験例１と同様にしてピザ台用プレミックス及びピザ台を作成し、その評価を行った。結果を表５に示す。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
【表５】
0003667484.tif 000006
【００２８】
表５より、米粉、デュラム小麦粉、レシチンのうち米粉を含有しない試験Ｎｏ．７と比較して、これら３種をすべて含有した試験Ｎｏ．８〜１２は作業性、食感とも優れており、そのなかでも特に、米粉含有量が０．５重量％（試験Ｎｏ．８）、１．０重量％（試験Ｎｏ．９）、１．４重量％（試験Ｎｏ．１０）及び２．０重量％（試験Ｎｏ．１１）が優れていることが確認された。
【００２９】
試験例３
レシチンの配合割合を変化させた場合の作業性、食感について評価した。試験例１において、原料の配合割合を表６に示すように代えた以外は、試験例１と同様にしてピザ台用プレミックス及びピザ台を作成し、その評価を行った。結果を表７に示す。
【００３０】
【表６】
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【００３１】
【表７】
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【００３２】
表７より、米粉、デュラム小麦粉、レシチンのうちレシチンを含有しない試験Ｎｏ．１３と比較して、これら３種をすべて含有した試験Ｎｏ．１４〜１８は作業性、食感とも優れており、そのなかでも特に、レシチン含有量が０．０９８重量％（試験Ｎｏ．１４、レシチン換算、以下同じ）０．１４重量％（試験Ｎｏ．１５）、０．７重量％（試験Ｎｏ．１６）及び１．４重量％（試験Ｎｏ．１７）が優れていることが確認された。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、生地のべたつきがなく、伸展性、作業性に優れたピザ台用プレミックスを得ることができる。またかかるピザ台用プレミックスを用いることにより、クリスピーでサク味のある、食感の優れたピザ台を得ることができる。