(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
坐り抑制性成分であるフィチンおよび／またはフィチン酸を低減あるいは除去した米糠抽出物の、坐りの促進される条件下で製造される練製品の添加物への使用。
【請求項２】
米糠抽出物が水抽出物である請求項１の米糠抽出物の練製品添加物への使用。
【請求項３】
米糠抽出物が沈澱法あるいは透析法により坐り抑制性成分を低減あるいは除去した米糠抽出物である請求項１または２の米糠抽出物の練製品添加物への使用。
【請求項４】
沈澱法がカルシウム沈澱法である請求項３の米糠抽出物の練製品添加物への使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定の生理活性機能を低減あるいは除去した米糠抽出物、および特定の用途への使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米糠にはビタミン、ミネラルや食物繊維など様々な栄養成分が含まれる他に、種々の生理活性機能を有する成分が含まれていることが知られている。例えばγ−オリザノールやフェルラ酸には抗酸化作用、イノシトールにはビタミンＢ様作用やコレステロール血症改善、フィチンおよび／またはフィチン酸には金属キレート作用や抗脂肪肝作用が認められている。米糠を特定の食品に利用しようとする場合、その食品の栄養強化のみならず、種々の生理活性機能に基づく付随的効果も期待される。しかし米糠自体は可食性に乏しいため、それに含有される特定の成分、例えば米油に着目してヘキサンなどの有機溶媒で抽出する利用や、あるいはフィチンおよび／またはフィチン酸に着目して有機酸水溶液で抽出する利用（Ｐ２００１−２５２０３１Ａ）が現実的である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、米糠の特定の成分に着目した利用ではなく、米糠の水溶性成分を総合的に利用しようとするものである。また、本発明は、特定の生理活性機能にのみ着目して、その機能を低減あるいは除去して米糠の水溶性成分を総合的に利用しようとするものである。
【０００４】
例えば水産練製品の製造に米糠の水溶性成分を総合的に利用する場合、水溶性米糠抽出物を配合してスケトウダラ塩ずり身を調製したところ、坐りが抑制される現象が確認された。坐りとは塩ずり身のゲル化現象のことであり、かまぼこなど水産練製品の弾力に富んだテクスチャーは坐りによってもたらされる。したがってこのような坐り抑制作用によって水産練製品は特有のテクスチャーを呈さなくなるので、米糠や米糠抽出物の水産練製品への適用範囲は大幅に狭くなってしまう。本発明は、上述の米糠抽出物の坐り抑制作用を低減あるいは除去し、水産練製品により広く利用しうるようにすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、特定の生理活性機能をもつ成分のみに着眼し、その成分を低減あるいは除去した米糠抽出物を要旨としている。
【０００６】
上記の成分が坐り抑制性成分であり、その場合、本発明は、坐り抑制性成分のみに着眼し、その成分を低減あるいは除去した米糠抽出物である。
【０００７】
水抽出物であり、その場合、本発明は、特定の生理活性機能、好ましくは坐り抑制性成分のみに着眼し、その成分を低減あるいは除去した米糠水抽出物である
。
【０００８】
上記の成分を、沈殿法、好ましくはカルシウム沈殿法、あるいは透析法により低減あるいは除去しており、その場合、本発明は、特定の生理活性機能、好ましくは坐り抑制性成分のみに着眼し、その成分を沈殿法、好ましくはカルシウム沈殿法、あるいは透析法により低減あるいは除去した米糠抽出物、好ましくは米糠水抽出物である。
【０００９】
坐り抑制成分がフィチンおよび／またはフィチン酸であり、その場合、本発明は、特定の生理活性機能、より具体的にはフィチンおよび／またはフィチン酸のみに着眼し、そのフィチンおよび／またはフィチン酸を低減あるいは除去した、必要に応じ沈殿法、好ましくはカルシウム沈殿法、あるいは透析法により低減あるいは除去した米糠抽出物、好ましくは米糠水抽出物である。
【００１０】
また、本発明は、上記のいずれかの米糠抽出物の練製品添加物への使用を要旨としている。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において米糠とは玄米から精白米を作る過程で生成する果皮、種皮、糊粉層、胚芽からなる部分のことである。米糠水抽出物の原料となる米糠は、搗精で生じる生糠の他に、生糠を炒った炒り糠、生糠から米油を製造する過程で生じる脱脂糠を利用することができる。
【００１２】
米糠からの抽出溶媒には水が好ましいが、食品添加物として認められているエタノールなどの有機溶媒を水と混合したものを抽出溶媒として利用しても良い。抽出溶媒の温度に特に制限は無い。また抽出溶媒のｐＨについても特に制限は無いが、水産練製品への利用を考えると、最終的にｐＨ６〜８の範囲に中和されることが望ましい。
【００１３】
カルシウム沈殿法に用いるカルシウム塩は、例えば食品添加物として認められている水酸化カルシウムや炭酸カルシウム、塩化カルシウムなどを利用することができるが、水溶性が良いことから塩化カルシウムの利用が望ましい。これらカルシウム塩によって生じた不溶性の沈殿は遠心分離あるいはろ過によって除去することができる。
【００１４】
透析に用いる透析膜は分画分子量１０，０００以下の膜の利用が推奨される。
【００１５】
得られた水溶性米糠抽出物は抽出液の状態で水産練製品へ配合することができるが、凍結乾燥法あるいはスプレードライ法によって粉末化したものを用いても良い。この水溶性米糠抽出物は水産練製品の製造にあたって添加混練り処理などの接触処理に供し、以下通常のすり身あるいは水産練製品の製造法にしたがって製造すれば良い。
【００１６】
坐りの現象は、塩溶性タンパク質であるアクトミオシンが熱によって、分子間に架橋を作って３次元の網状構造を形成し、その網目の中に水を封じ込めていく過程と考えられている。架橋にはＳ-Ｓ結合が関係するが、トランスグルタミナーゼによって生ずるとされる分子間共有結合もこれに関与する。坐りは一般に４０℃以下の温度帯で確認されるゲル化現象であるが、坐りによって生ずるゲルの強さは加熱履歴によって異なる。坐りの速度は温度が高いほど速くなるが、坐りの強さは低温に長く置くほうが強くなる。一般に、例えばアスコルビン酸ナトリウムはＳＨ基を酸化して坐りを促進し、グルコースやショ糖など少糖類は坐りを抑制する物質として知られている。
米糠抽出物の場合、フィチンおよび／またはフィチン酸を除去することにより、その坐り抑制作用の大部分が消去する。特定の生理活性機能、より具体的にはフィチンおよび／またはフィチン酸を低減あるいは除去した米糠抽出物からなる練製品添加物は、坐り抑制作用の大部分が消去している。
【００１７】
【実施例】
実施例により本発明を詳細に説明する。本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
（カルシウム沈殿処理した水溶性米糠抽出物）
生糠１ｋｇに水５リットルを加え、室温で１時間撹拌した後、遠心分離に供して上清を得た。この上清を８０℃で３０分間加熱し、生じた不溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。この時のｐHは６．５であった。この抽出液に塩化カルシウムをｐHが５になるまで加えたところ、抽出液は再び不溶物を生じて白濁した。遠心分離によって不溶物を除去し水酸化ナトリウムで中和してｐH６．５に戻したところ、抽出液は再度不溶物を生じて白濁したので、これも遠心分離によって除去して澄明な抽出液を得た。この抽出液を凍結乾燥に供して水溶性米糠抽出物１１３ｇを得た。
【００１９】
次いでスケソウダラ（Theragra chalcogramma）を原料魚とし、通常のすり身の製造法にしたがって、すわなち採肉、水晒し、脱水し、砂糖、リン酸塩を混練りし、冷凍を行って冷凍すり身を製造した。このすり身を解凍後、水３０重量％、食塩３重量％および水溶性米糠抽出物３重量％をそれぞれ添加して擂潰後、ポリ塩化ビニリデンチューブに充填し、９０℃で４０分間加熱したかまぼこＡおよび３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱したかまぼこＢを調製した。Ｂの加熱条件は坐りがより促進される条件である。また比較のため、水溶性米糠抽出物を添加しない以外は同じ条件で調製した対照のかまぼこＣ（９０℃で４０分間加熱）とＤ（３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱）を調製した。
【００２０】
得られたこれら４種のかまぼこのジェリー強度を測定した。ジェリー強度は上述の各かまぼこを長さ２．５ｃｍの輪切りにし、５ｍｍ径球状のプランジャーを用いて測定した破断強度（ｗ値、ｇ）と、破断までの距離（L値、ｃｍ）を掛け合わせたJ.S.（ｇ・ｃｍ）で表した。結果を図１に示した。
図１に示したように、カルシウム沈殿処理に供した水溶性米糠抽出物はかまぼこのジェリー強度に影響を与えず、坐りが促進される条件においても坐りを抑制しないことが分かった。
【００２１】
比較例１
（坐り抑制成分を除去する処理無しの水溶性米糠抽出物）
生糠１ｋｇに水５リットルを加え、室温で１時間撹拌した後、遠心分離に供して上清を得た。この上清を８０℃で３０分間加熱し、生じた不溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。この抽出液を凍結乾燥に供して水溶性米糠抽出物１２１ｇを得た。
この水溶性米糠抽出物を用いて実施例１と同様の条件でかまぼこＥ（９０℃で４０分間加熱）とＦ（３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱）を調製した。Ｆの加熱条件は坐りがより促進される条件である。また比較のため、水溶性米糠抽出物を添加しない以外は同じ条件で調製した対照のかまぼこＣ（９０℃で４０分間加熱）とＤ（３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱）を調製した。
得られた４種類のかまぼこのジェリー強度を測定した結果を図２に示す。図２に示したように、カルシウム沈澱処理などを施さない水溶性米糠抽出物はかまぼこのジェリー強度に影響を与え、特に坐りが促進される加熱条件において坐りを著しく抑制することが分かった。
【００２２】
比較例２
（酸性沈殿処理した水溶性米糠抽出物）
生糠１ｋｇに水５リットルを加え、室温で１時間撹拌した後、遠心分離に供して上清を得た。この上清を８０℃で３０分間加熱し、生じた不溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。この時のｐHは６．５だった。この抽出液に塩酸をｐＨが５になるまで加えたところ、抽出液は再び不溶物を生じて白濁した。遠心分離によって不溶物を除去し水酸化ナトリウムで中和してｐH６．５に戻して澄明な抽出液を得た。この抽出液を凍結乾燥に供して水溶性米糠抽出物１１３ｇを得た。
この水溶性米糠抽出物を用いて実施例１と同様の条件でかまぼこＧ（９０℃で４０分間加熱）とＨ（３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱）を調製した。Ｈの加熱条件は坐りがより促進される条件である。また比較のため、水溶性米糠抽出物を添加しない対照のかまぼこＣ（９０℃で４０分間加熱）とＤ（３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱）を調製した。
得られた４種類のかまぼこのジェリー強度を測定した結果を図３に示す。図３に示したように、酸沈澱処理を施した水溶性米糠抽出物はカルシウム沈澱処理を施した水溶性米糠抽出物とは異なり、かまぼこのジェリー強度に影響を与え、特に坐りが促進される加熱条件において坐りを著しく抑制することが分かった。
【００２３】
実施例２
（透析処理した水溶性米糠抽出物）
生糠１ｋｇに水５リットルを加え、室温で１時間撹拌した後、遠心分離に供して上清を得た。この上清を８０℃で３０分間加熱し、生じた不溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。この抽出液を透析チューブ（セロチューブ、ナカライテスク（株）、分画分子量８，０００）による透析に供した。得られたチューブ内液を凍結乾燥に供して水溶性米糠抽出物４７ｇを得た。
【００２４】
この水溶性米糠抽出物を用い、すり身への水溶性米糠抽出物の添加量が１．２重量％である以外は実施例１と同様の条件でかまぼこＩ（９０℃で４０分間加熱）とＪ（３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱）を調製した。Ｊの加熱条件は坐りがより促進される条件である。また比較のため、水溶性米糠抽出物を添加しない対照のかまぼこＣ（９０℃で４０分間加熱）とＤ（３０℃で６０分間加熱した後９０℃で４０分間加熱）を調製した。
得られた４種類のかまぼこのジェリー強度を測定した結果を図４に示す。図４に示したように、透析処理を施した水溶性米糠抽出物を添加したかまぼこでは無添加のかまぼこと比較して若干坐りが抑制されたものの、透析しない水溶性米糠抽出物を添加した場合（図２）と比較して抑制の程度は軽減されていた。
【００２５】
【発明の効果】
水溶性米糠抽出物に含まれる水産練製品の坐りを抑制する成分を、カルシウム沈殿法または透析法により低減あるいは除去することができたので、坐り抑制を引き起こすことなく米糠抽出物を水産練製品に添加することができる。米糠抽出物を添加した水産練製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】カルシウム沈殿処理に供した水溶性米糠抽出物を添加したかまぼこと無添加のかまぼこのジェリー強度を測定した結果を示す図面である。
【図２】坐り抑制成分を除去する処理なしの水溶性米糠抽出物を添加したかまぼこと無添加のかまぼこのジェリー強度を測定した結果を示す図面である。
【図３】酸沈殿処理に供した水溶性米糠抽出物を添加したかまぼこと無添加のかまぼこのジェリー強度を測定した結果を示す図面である。
【図４】透析処理した水溶性米糠抽出物を添加したかまぼこと無添加のかまぼこのジェリー強度を測定した結果を示す図面である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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