(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及びその塩よりなる群から選ばれた1種または２種以上を添加した卵白液を、脱糖処理した後、噴霧乾燥した水分５〜７．５％とした後、５８℃以下の温度で水分４．７％以下とした後、８０〜１００℃の温度で殺菌することを特徴とする卵白粉末の製造方法。
【請求項２】
脱糖処理した卵白液に分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及びその塩よりなる群から選ばれた１種又は２種以上を添加した後、噴霧乾燥し、水分５〜７．５％とした後、５８℃以下の温度で水分４．７％以下とした後、８０〜１００℃の温度で殺菌することを特徴とする卵白粉末の製造方法。
【請求項３】
分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及びその塩が、フマル酸、マレイン酸、フマル酸塩及びマレイン酸塩よりなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の卵白粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味の良い卵白粉末の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵白粉末は、食品加工の素材として広く利用されいる。その機能性において熱凝固性は最も期待されるものである。卵白粉末は、一般的に脱糖処理といわれている、液卵白に含まれるグルコースをバクテリア、酵母、グルコースオキシダーゼを用いて除去した後、乾燥粉末化し、一般的にヒートルームといわれている殺菌庫にて、サルモネラ菌の死滅など十分な殺菌を行っている。
しかしながら、卵白粉末は加熱により特有のイオウ臭が発生するため、卵白粉末を食品に使用すると、調理や殺菌工程でイオウ臭が強くなり、食品に使用する際、添加量が制限され、十分な効果を得ることが困難である。従来の卵白粉末の風味改良技術としては、フレーバによるマスキングや、還元糖を結合させる方法（特開平１１−２７６０８９）等がある。しかしながら、マスキングによる法では、添加したフレーバとイオウ臭により食品本来の風味を損なうものであり、還元糖を結合させる方法では、加熱時に褐変するという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題を解決し、風味の良い卵白粉末を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、鋭意研究した結果、本発明者らは、分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩よりなる群から選ばれる１種又は２種以上を添加した卵白液を乾燥し、殺菌することにより、その後の加熱工程でイオウ臭の発生を低減できることを見いだした。さらに本発明者らは、脱糖処理した卵白液を乾燥し、水分を７．５％以上に調整した卵白粉末を６５℃を越える温度で加熱殺菌すること及び、水分を５．０％以上に調整した卵白粉末を８０℃以上の温度で加熱殺菌することは、卵白粉末の風味が低下することを見いだした。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明でいう分子内に二重結合を有するポリカルボン酸とは、炭素分子間を二重結合する部分及び、カルボキシル基を２つ以上有する化合物を指し、特に限定されるわけではないが、例えば、フマル酸、マレイン酸、シトラコン酸、メサコン酸、フタル酸、イソフタル酸、テレフタル酸等の物質を挙げることができる。また、分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩とは、それらの塩、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、鉄塩、マグネシウム塩等の物質を挙げることができる。
本発明の分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩は、単独でも使用でき、また、２種以上を併用することができる。
効果の点より、フマル酸、マレイン酸、フマル酸塩、マレイン酸塩よりなる群から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、食品添加物として市販されているフマル酸及びフマル酸１ナトリウムの内の１種又は２種併用が更に好ましい。
分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩の液卵白への添加は、いずれの時点でもなんら支障をきたさない。特に限定されるされるわけではないが、従来使用されているクエン酸または乳酸による脱糖前のｐＨ調整を、分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩又は、乳酸と分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩との併用で行うことが、経済性及び卵蛋白含量の維持の面から好ましい。
この脱糖処理におけるｐＨ調整の範囲は、特に限定するものではないが、ｐＨ５以上８以下であることが、保存安定性の点より好ましい。
【０００６】
分子内に二重結合を有するポリカルボン酸又は分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩の添加量は特に限定されるされるわけではないが、液卵白に対して分子内に二重結合を有するポリカルボン酸量として０．１％以上０．５％以下の添加が好ましい。０．１％未満では、風味改善効果が十分ではなく、０．５％を超えると、分子内に二重結合を有するポリカルボン酸又は分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩特有の呈味が発生するため好ましくない。
本発明における液卵白は、鶏卵より分離された液卵白として市販されているものであれば、何ら支障をきたさない。特に限定されるわけではないが、鶏卵より分離された直後の液卵白で、卵黄脂肪の混入量が、０．２５％以下のものが好ましい。
本発明における脱糖処理は、卵白粉末の製法において従来より行われている方法でなんら支障をきたさない。特に限定されるわけではないが、グルコースオキシダーゼを添加し１５℃以下で行うことが、雑菌の発生を抑えることができるので好ましい。
本発明における乾燥方法、殺菌方法は、卵白粉末の製法において従来より行われている方法でなんら支障をきたさない。特に限定されるわけではないが、 脱糖処理した卵白液を乾燥方法が、たとえば噴霧乾燥等である場合は、卵白粉末の水分を５％〜７．５％に調整し、減圧乾燥機等を使用して風味が低下しない６５℃以下の温度で水分が５％以下になるまで処理した後、８０℃〜１００℃の温度で殺菌処理することが卵白粉末の風味を低下させないため好ましい。８０℃〜１００℃の温度で殺菌処理する時間は、サルモネラ菌の死滅など十分な殺菌効果を得られればよい。特に限定するものではないが、具体的に好ましい時間を示すならば、１０日〜３０日が好ましい。
また、本発明により得られた卵白粉末は、加熱によるイオウ臭の発生を低減できるため、畜肉加工食品、水産練り製品等の加工食品に幅広く使用可能である。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
１００ｋｇの卵白液にフマル酸を１１５ｇ添加し、ｐＨを７に調整し、パン用の酵母を用いて３０℃にて脱糖し、噴霧乾燥して水分６．３％の卵白粉末１３ｋｇを得た。この粉末をビニル袋に充填し、５５℃にて３日間処理し、水分を４．２％とした後、７６℃にて１５日処理して本発明品１を１２ｋｇ得た
【０００８】
実施例２
２００ｋｇの卵白液にフマル酸１ナトリウムを５００ｇ添加し、ｐＨを６．３に調整し、グルコースオキシダーゼを用いて８℃にて脱糖した後、噴霧乾燥して水分７．０％の卵白粉末２２ｋｇを得た。この粉末をビニル袋に充填し、５８℃にて４日間処理し、水分を４．７％とした後、８０℃にて１０日間処理して本発明品２を２０ｋｇを得た
【０００９】
実施例３
１００ｋｇの卵白液にマレイン酸を１００ｇ添加し、ｐＨを７．２に調整し、パン用の酵母を用いて３０℃にて脱糖し、噴霧乾燥して水分６．３％の卵白粉末１３ｋｇを得た。この粉末をビニル袋に充填し、５５℃にて３日間処理し、水分を４．２％とした後、７６℃にて１５日処理して本発明品３を１２ｋｇ得た。
【００１０】
比較例１
２００ｋｇの卵白液をパン用の酵母を用いて脱糖した後、噴霧乾燥して水分９．５％の卵白粉末２３ｋｇを得た。この粉末をビニル袋に充填し、８５℃にて１０日間処理して従来品１を２２ｋｇを得た。
【００１１】
比較例２
２００ｋｇの卵白液をパン用の酵母を用いて脱糖した後、噴霧乾燥して水分７．５％の卵白粉末２３ｋｇを得た。この粉末をビニル袋に充填し、６５℃にて１０日間処理して従来品１を２２ｋｇを得た。
【００１２】
試験例１
実施例１、２、３及び、比較例１、２で得られた本発明品１、２と従来品１、２の粉末３０ｇを１７０ｇの水に溶解した。その溶液を内径４ｃｍの塩化ビニリデンチューブに充填し、７５℃の湯浴に１時間放置した後、流水下で１時間冷却し、得られた卵白ゲルの風味を比較した。風味は、官能検査にて不快な風味が認められないものを１０点、不快な風味の強いものを１点として１０人パネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
0003676974.tif 000002
【００１４】
表１から明らかなように本発明にて得られた卵白粉末は、卵白を加熱した際の発生するイオウ臭がなく、従来品より風味が良いものであった。
【００１５】
試験例２
豚モモ肉７０．６％、氷水２２．６％、食塩２％、香辛料及び調味料１％、砂糖０．８％、トリポリリン酸ナトリウム０．３％、亜硝酸ナトリウム０．０３％、アスコルビン酸ナトリウム０．０１％、本発明品又は従来品３％の配合にてソーセージを調整した。調整方法は、常法通り行った。すなわち、原料肉をチョッピングした後、残りの原料を混合、脱気した後、２４時間、５℃にて塩漬した後、塩漬した原料を内径４ｃｍの塩化ビニリデンチューブに充填し、７０℃の湯浴に１時間放置した後、流水下で１時間冷却し、得られたソーセージの風味を比較した。風味は、官能検査にて卵白特有の不快なイオウ臭が認められないものを１０点、卵白特有の不快なイオウ臭が強いものを１点として１０人パネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
0003676974.tif 000003
【００１７】
表２から明らかなように、本発明にて得られた卵白粉末を添加したソーセージは卵白特有のイオウ臭がなく、従来品を添加したものより風味が良いものであった。
【００１８】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩よりなる群から選ばれる１種又は２種以上を添加した卵白液を乾燥、殺菌することを特徴とする卵白粉末の製造方法
（２）分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩が、フマル酸、マレイン酸、フマル酸塩及びマレイン酸塩よりなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）記載の卵白粉末の製造方法
（３）分子内に二重結合を有するポリカルボン酸又は分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩が、フマル酸、フマル酸１ナトリウムよりなる群から選ばれる１種又は２種であることを特徴とする（１）または（２）記載の卵白粉末の製造方法
（４）分子内に二重結合を有するポリカルボン酸及び分子内に二重結合を有するポリカルボン酸塩よりなる群から選ばれる１種又は２種以上にてｐＨを５以上８以下に調整し、脱糖処理した卵白液を乾燥、殺菌することを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の卵白粉末の製造方法
（５）脱糖処理が、グルコースオキシダーゼを添加し１５℃以下で行うことを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の卵白粉末の製造方法。
（６）乾燥、殺菌方法が、噴霧乾燥にて、水分を５％以上７．５％以下に乾燥した後、６５℃以下の温度で水分が５％以下になるまで処理した後、８０℃以上１００℃以下の温度で殺菌することを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の卵白粉末の製造方法。
（７）（１）〜（６）いずれか記載の製造方法で製造された卵白粉末を使用することを特徴とする加工食品の製造方法
（８）（１）〜（６）いずれか記載の製造方法で製造された卵白粉末を使用することを特徴とする畜肉加工食品の製造方法
（９）畜肉加工食品が塩漬工程を有する畜肉加工食品である（８）記載の畜肉加工食品の製造方法
【００１９】
【発明の効果】
本発明によって得られる卵白粉末は、食品に使用しても特有のイオウ臭の発生がないため、食品加工の素材として広く利用することができ、食品産業上大いに貢献できるものである。