(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ネイティブジェランガムを含有するメレンゲ安定化剤。
【請求項２】
請求項１記載のメレンゲ安定化剤を含有することを特徴とするメレンゲ。
【請求項３】
請求項１記載のメレンゲ安定化剤の存在下で、卵白を泡立てるか又は撹拌・混合する工程を有することを特徴とする請求項２記載のメレンゲの調製方法。
【請求項４】
請求項２記載のメレンゲを用いて調製されるシフォンケーキ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、メレンゲの泡立ちを安定化し長時間保持することのできるメレンゲ安定化剤、該安定化剤を含有することによって泡立ちが安定化されたメレンゲ及びそれを用いて調製されるシフォンケーキに関する。
【０００２】
【従来技術】
メレンゲとは、卵白に必要に応じて糖類を加えて堅く泡立てたものであり、主として菓子等の食品に用いられる。
【０００３】
メレンゲを用いた菓子等は、メレンゲの力によってふんわり且つソフトな口当たりとなり、またメレンゲのきめの細かさがケーキ生地のきめ細かな食感を決定する要因となる。従って、メレンゲのふんわりした泡立ち、気泡の細かさは美味しい菓子を作る上で不可欠な要素である。
【０００４】
ところで、従来一般的に用いられているメレンゲの調製方法としては(1)冷たい卵白を泡立てて砂糖を２〜３回に分け加えて調製する「コールドメレンゲ法」、(2)卵白と砂糖を一緒に７０℃くらいまで熱をつけて泡立てる「ホットメレンゲ法」、(3)砂糖を１２５℃くらいに煮詰めて、泡立てた卵白の中に注ぎ混ぜる「ボイルドメレンゲ法」等が挙げられる。
【０００５】
しかし、これらの方法で得られたメレンゲはいずれも安定性が悪く、すぐに離水が始まり泡消えが早く、メレンゲの上記効果を消失してしまう。従って、今まで、メレンゲは直ちに焼成するか又はケーキ生地と混合して焼成する等、調製後直ちに加工処理する必要があり、このため小さいバッチ量での製造しか行われていなかった。
【０００６】
また、卵白含有量の多いシフォンケーキ等を製造する際は、メレンゲの泡安定性が悪いために泡立てた後にしぼんだり、又焼くことによってしぼんでしまういわゆる釜落ち現象が起こり易い。従って従来は、かかる釜落ち現象を防止するために一定以上の固形分（小麦粉等）を配合しざるを得ず、シフォンケーキに求められるソフトで口溶けがよくふんわりとしたケーキを製造することは容易でなかった。
【０００７】
これらの改良法として、Ｌ−酒石酸水素カリウムまたは食塩等を配合する方法が提案されているが、離水防止、泡の安定性に有利な効果は認められなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、室温または冷蔵庫で保存しても離水せず、泡が消えない安定なメレンゲの開発を目的とするものである。また本発明は安定なメレンゲの調製方法を提供することを目的とする。さらには当該メレンゲを用いて調製されるケーキであって固形含量が低減された口当たりの軽いシフォンケーキを提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意研究したところ、メレンゲにネイティブジェランガムを配合することにより、数時間〜数十時間にわたって室温または冷蔵庫で保存しても離水せず、泡が消えない安定なメレンゲが得られるという知見を得た。さらに、当該メレンゲを用いると、小麦粉等の固形成分が少ないシフォンケーキを調製した場合であっても釜落ち現象が生じず、従来以上に固形成分含量を減少させてより一層口当たりが軽くソフトなケーキを調製できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいてなされたものである。
【００１０】
すなわち、本発明はネイティブジェランガムを含有するメレンゲ安定化剤である。
【００１１】
また本発明は上記メレンゲ安定化剤を含有することを特徴とするメレンゲである。
【００１２】
さらに本発明は上記のメレンゲ安定化剤の存在下で卵白を泡立てるか又は撹拌・混合する工程を有することを特徴とするメレンゲの調製方法である。
【００１３】
また更に、本発明は上記のメレンゲを用いて調製されるシフォンケーキである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明のメレンゲ安定化剤は、卵白及び必要に応じて糖類を配合して堅く泡立てて調製されたメレンゲのきめ細かな気泡を安定に保持し、離水を抑制しうる安定化剤であって、ネイティブジェランガムを有効成分として含有することを特徴とするものである。
【００１５】
本発明に使用されるネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。
【００１６】
当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される。
【００１７】
具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ4ＮＯ3  ０．０５％、ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ  ０．０１％、ＮＨ4ＮＯ3  ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００１８】
ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００１９】
本発明のメレンゲ安定化剤は、上記ネイティブジェランガムを含有するものであれば、その形態等は特に制限されないが、好ましくはネイティブジェランガムを含有する水溶液である。尚、当該水溶液は、ネイティブジェランガムを溶解状態で含むものであればその調製法によって制限されないが、通常、粉末状のネイティブジェランガムを水に分散させ、９０℃まで加熱して溶解することによって調製される。
【００２０】
メレンゲ安定化剤に含まれるネイティブジェランガムの量は、例えば水溶液状のメレンゲ安定化剤の場合、使用前にゲル化して卵白等と混合しなくならない限り特に制限されず、メレンゲを調製する卵白量等に応じて適宜選択することができる。好ましくは、水１００重量部に対してネイティブジェランガムが０．０１〜２重量部、より好ましくは０．０５〜２重量部含まれるように調製される。かかる配合量で調製されたメレンゲ安定化剤は卵白に対して、１：４〜１：１重量比（安定化剤：卵白量）となるように配合使用されることが好ましい。
【００２１】
また本発明のメレンゲ安定化剤はネイティブジェランガムを含むものであればよく、他の成分を含有していてもよい。
【００２２】
他の成分としては、メレンゲ気泡の安定化効果を損なわない限り一般に食品や菓子類に使用される添加剤等が広く用いられるが、具体的には(1)ゼラチン、澱粉、加工澱粉、カラギーナン、ペクチン（ハイメトキシペクチン、ローメトキシペクチン）、ガム質（ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアールガム、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガム）、(2)植物性タンパク質、植物性蛋白分解物等が例示される。前者の成分(1)にはネイティブジェランガムとの併用によりメレンゲの気泡をより安定化させ、泡の持続効果をより良くする効果が認められ、また後者の成分(2)には卵白の泡立ち程度を向上させる効果が認められる。
【００２３】
また本発明は、上記メレンゲ安定化剤、即ちネイティブジェランガムを含有することを特徴とするメレンゲである。
【００２４】
卵白量に対するメレンゲ安定化剤の配合量は、前述の通り、水１００重量部に対してネイティブジェランガムを０．０１〜２重量部、好ましくは０．０５〜２重量部の範囲で含有する水溶液状のメレンゲ安定化剤の場合、卵白量：メレンゲ安定化剤＝４：１〜１：１（重量比）の範囲にあることが好ましい。
【００２５】
本発明のメレンゲは、その調製方法によって制限されるものではない。通常、卵白に上記メレンゲ安定化剤を配合して一緒に泡立てるか又は一旦泡立てた卵白にメレンゲ安定化剤を添加して、撹拌・混合もしくは再度泡立てる方法等が用いられる。
【００２６】
本発明の対象となるメレンゲは、卵白を堅く泡立てて調製されるものである。
【００２７】
メレンゲに用いられる卵白は、生の卵白に限定されずその加工調製品であってもよく、例えば冷凍卵白、粉末卵白等が例示される。
【００２８】
また本発明のメレンゲには、必要に応じて糖類を配合することもできる。用いられる糖類は特に制限されず、メレンゲの用途等に応じて適宜選択できる。例えば、砂糖（粉砂糖、グラニュー糖等）、ぶどう糖、液糖、水飴、糖アルコール等が挙げられるが、これらを単独もしくは二以上を組み合わせて用いることができる。メレンゲに糖類を配合する場合に用いられる糖類の配合量は、メレンゲの用途に応じて適宜選択できて特に制限はされないが、糖類を含むメレンゲ１００重量部あたりその上限は通常６０重量％程度である。
【００２９】
また、本発明は、前記メレンゲ安定化剤の存在下で卵白を泡立てるか又は撹拌・混合する工程を有することを特徴とする、気泡の安定したメレンゲの調製方法である。
【００３０】
当該方法は、メレンゲ安定化剤、即ちネイティブジェランガムの存在下でメレンゲを調製することによって達成される。具体的にはメレンゲの調製工程において、卵白の泡立てまたはメレンゲと他の成分との撹拌・混合操作をネイティブジェランガムの存在下で行う方法が挙げられる。
【００３１】
メレンゲ安定化剤もしくはネイティブジェランガムの卵白量に対する配合量は、前記の通りである。
【００３２】
本発明によれば、例えば実施例１に示すように少なくとも４８時間経過でも離水が発生せず、泡の安定性が良いメレンゲを調製することが可能となるため、メレンゲの作り置きが可能となる。このためメレンゲ調製のバッチ量を大きくして作業効率を挙げることが可能となる。
【００３３】
更に、上記の通り安定性の良いメレンゲが供給できるため、これを用いることにより固形分が少なくても釜落ち現象等の不都合が生じることなく、口当たりの軽いソフトなケーキ、特に固形分の一層低減したシフォンケーキの製造が可能になる。
【００３４】
即ち本発明は、前述のメレンゲを用いて調製されるケーキ、具体的にはシフォンケーキである。
【００３５】
本発明でいうシフォンケーキには一般にシフォンケーキと称されるもの全てが含まれ、原材料及び配合量等に特に制限はないが、好ましくは原材料の配合比において小麦粉の割合が約１０〜１９重量％、より好ましくは約１４〜１９重量％程度の範囲にあるシフォンケーキである。従来は、シフォンケーキ特有の口当たりの軽さを維持しながらも釜落ち現象を生じさせないためには、固形成分（小麦粉成分）を原材料の配合量に対して１９重量％より多く配合しなくてはならなかったが、本発明によればそれ以下もしくはそれ未満の固形量（小麦粉量）であっても軽くソフトで型崩れのないものケーキを提供できる。但し、本発明は小麦粉を原材料の配合比として１９重量％以上配合するケーキを排除するものではない。
【００３６】
【実施例】
以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて具体的に説明する。しかし、かかる実施例は本発明の説明のための一例であり、本発明はかかる実施例に何ら制限されるものではない。
【００３７】
−実施例１−
生卵白１５０ｋｇを混合攪拌機のボールに秤量し、ホイッパーを用いて１０７ｒｐｍで３０秒間ホイップし均一にした。次に２１６ｒｐｍでホイップしながら、別に、上白糖１２４．５ｋｇとネイティブジェランガム０．１５ｋｇの混合物を水１５０ｋｇに加え８０℃、１０分間攪拌溶解、全量調製したシロップを７５℃以上で３分間要して少しずつ加えた。加え終わったら、２１６ｒｐｍで  さらに４分間ホイップしメレンゲを調製した。得られたメレンゲはきめが細かく艶もあり、容器を逆さにしても泡が落ちない程度にしっかりとホイップされていた。
【００３８】
得られたメレンゲを容器に入れて室温に保存して、経時的に離水状態、気泡の安定性について観察した。その結果、４８時間経過しても離水が無く、きめの細かさの変化も認められなかった。
【００３９】
また、このメレンゲを直径２０ｃｍのレモンパイの上に５０ｇ盛り、１８０℃のオーブンで１０分間焼成したところ、高さ方向に縮んで型くずれすることなく焼成前に盛りつけた形の通りに焼くことができた。
【００４０】
また、砂糖を使用せず、ホイップした生卵白にネイティブジェランガム水溶液を同じ割合で配合して、同様にメレンゲを調製した場合も、同様な結果が得られた。
【００４１】
−比較例１−
ネイティブジェランガムを用いない以外は、実施例１と同じ配合で同じ方法でメレンゲを調製した。
【００４２】
このメレンゲを調製後すぐにレモンパイの上に盛って焼いたところ、高さが焼く前の５０％程度に歪んでしまった。また、調製したメレンゲを容器に入れて室温で放置すると、１０分経過後から離水が始まり、１時間後にはほとんどの泡が消えた。
【００４３】
−比較例２−
実施例１においてネイティブジェランガムの代わりにＬ−酒石酸水素カリウムを０．７４ｋｇ、食塩０．３７ｋｇを用いた以外は、実施例１と同じ配合、同じ方法でメレンゲを調製した。
【００４４】
このメレンゲを調製後すぐにレモンパイの上に盛って焼いたところ、高さが焼く前の６０％程度に歪んでしまった。また、調製したメレンゲを容器に入れて室温で放置すると、６０分経過後から離水が始まり、２時間後にはほとんどの泡が消えた。
【００４５】
−比較例３−
実施例１においてネイティブジェランガムの代わりにジェランガム０．１５ｋｇを用いた以外は、実施例１と同じ配合、同じ方法でメレンゲを調製した。
【００４６】
このメレンゲを調製後すぐにレモンパイの上に盛って焼いたところ、高さが焼く前の５０％程度に歪んでしまった。また、調製したメレンゲを容器に入れて室温で放置すると、１０分経過後から離水が始まり、１時間後にはほとんどの泡が消えた。
【００４７】
−実施例２−
常温に解凍した凍結卵白２０ｋｇを混合攪拌機に秤量する。ホイッパーを用いて１０７ｒｐｍで３０秒間ホイップし均一にする。２１６ｒｐｍでホイップしながら小麦粉蛋白分解物０．１ｋｇを加え４分間ホイップした中に、別にグラニュー糖２７ｋｇとネィティブジェランガム０．１ｋｇの混合物を水２０ｋｇに加え１００℃まで加温しこのシロップを３分間放冷したものを加え更に１分間ホイップしメレンゲとする。これを容器に入れ常温に保存すると４８時間後も離水が見られず製造直後の状態を保持していた。
【００４８】
また、このメレンゲ３３．６ｋｇの１／３量を卵黄４．３ｋｇと液体油３．５ｋｇの混合物に加え均一に成るように混合し小麦粉８．２ｋｇと膨張剤０．１ｋｇの混合物を加えさらに均一に成るように混合し、残りのメレンゲを加えて軽く混ぜてシフォンケーキの生地とした。この生地１４０ｇをシフォンケーキＮｏ．１４型に入れ１８０℃、３０分間焼成したところ釜落ちのない、きめの細かいシフォンケーキが得られた。
【００４９】
従来のシフォンケーキは、一般のスポンジケーキに比べ固形分が少ないもの  の、釜落ち現象を回避するためには小麦粉を１９％以上（原材料の配合比）は配合しなくてはならなかったが、本発明に係るシフォンケーキは、小麦粉の配合比を１４％まで下げることができ、従来になかったソフトさの、口溶けのよいシフォンケーキを調製することができた。
【００５０】
−比較例４−
ネイティブジェランガムを抜いた以外は実施例２と同じ配合、同じ方法で製造したシフォンケーキは釜落ちして高さ方向に縮んで型くずれし、ふんわり感もなく口どけも悪く、シフォンケーキとしては全く商品価値を失ってしまった。
【００５１】
−実施例３−
常温に解凍した凍結卵白８ｋｇを混合攪拌機のボールに秤量した。ホイッパーを用いて２１６ｒｐｍで攪拌しながら乾燥粉末卵白８ｋｇを加え４分間ホイップし、別に、ネイティブジェランガム０．０５ｋｇ、ι−カラギナン０．２ｋｇ、大豆食物繊維２ｋｇ、上白糖５０ｋｇの混合物を水５７ｋｇに加え８０℃、１０分間加熱した物を７５℃以上で加えメレンゲとした。このメレンゲの１／３量を、卵黄６８ｋｇ、液体油３８ｋｇ、上白糖１００ｋｇの混合物に加え均一に成るように混合する。さらに、小麦粉６０ｋｇ、膨張剤１ｋｇの混合物を加え均一になるように混合し、残りのメレンゲを加え軽く混ぜシフォンケーキの生地とした。この生地１４０ｇをシフォンケーキＮｏ．１４型に入れ１８０℃、２０分間焼成したところ釜落ちのしない、きめが細かく口どけのよいシフォンケーキが得られた。
【００５２】
−比較例５−
ネイティブジェランガムを抜いた以外は実施例３と同じ配合、同じ方法で製造したシフォンケーキは、２０％位釜落ちがみられ、きめの詰まったケーキになり食感が悪かった。