(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法であって、その製造工程が、原料大豆を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程，前記大豆微粉末１〜２０重量％を水８０〜９９重量％に混合し、１０℃以下で熟成させる工程，８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程，原料を添加する工程，原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程，ミックスをホモゲナイズする工程，８０〜８５℃で１０〜２０秒間の殺菌工程の後、水及び冷媒で冷却する工程，その後１０℃以下で熟成させるエージング工程，フレバリングする工程，フリージングする工程，からなることを特徴とする大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法。
【請求項２】
前記水が単分子水であることを特徴とする請求項１に記載の大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品及びその製造方法に係り、その目的は大豆臭を無くした食感の良い、大豆繊維質を含有する大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品及びその製造方法を提供することにある。
【０００２】
尚、本発明においてアイスクリームとは、乳固形分が１５％以上、乳脂肪分が８％以上のアイスクリーム、乳固形分が１０％以上、乳脂肪分が３％以上のアイスミルク、乳固形分が３％以上のラクトアイスのいずれも含む定義を準用するものとする。
また、本発明においてアイスクリーム様食品とは、食感が上記アイスクリームと類似である、乳製品を原材料として一切使用しない食品をいう。
【０００３】
【従来の技術】
ダイズ（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ  Ｍｅｒｒｉｌｌ）の種子である大豆は、古くから親しまれており、日本の食物の副食及び調味料の原料として代表的なものである。大豆は蛋白質、繊維質、脂肪などを豊富に含み、ビタミン、ミネラルもバランス良く含んでいるので栄養価の高い食材である。大豆は加工食品として、みそ、しょうゆ、豆腐、納豆、豆乳、菓子などの製品に作られる。
一方、牛乳は全ての必要な栄養素を含み、消化率が極めて優れている。栄養価も高く、供給量も多く値段も比較的安価であるため、子供から大人まで広く親しまれている。
【０００４】
しかしながら、牛乳は乳牛から搾取するが、乳牛が餌とする牧草には農薬が散布されている可能性が高く、又病気から乳牛を守るため抗生物質を餌に混ぜ与えるため、それを食した乳牛から搾取した牛乳は必ずしも安全なものであるとはいえなかった。そこで、牛乳に代わり安全で且つ豊富に栄養を取れる食材として大豆が注目され、本発明者は大豆を用いたアイスクリーム様食品に着目した。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
この大豆を使用した冷菓子の中でも大豆アイスクリームを製造せんとする試みは従来より多数行われていたが、大豆を使用したアイスクリーム様食品は大豆臭を持つ、食感が悪い等の欠点を持ち、実用化とは至らなかった。特に、豆乳から作られるアイスクリーム様冷菓子は風味、食感が劣るとされ、豆乳をつくる工程において大豆繊維質等固形分が除去されるため栄養価の点でも劣るものであった。
大豆繊維質を含有させたアイスクリーム様冷菓子は一部存在したが、その原材料中に融点の高いバターや、パーム油等の不飽和度の高い油脂を使用してアイスクリームが溶けやすくなるのを防止していた。
【０００６】
本発明は上記した問題点を全て解決するためになされたものであって、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を含有する栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品を創出しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明のうち請求項１に係る発明は、大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法であって、その製造工程が、原料大豆を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程，前記大豆微粉末１〜２０重量％を水８０〜９９重量％に混合し、１０℃以下で熟成させる工程，８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程，原料を添加する工程，原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程，ミックスをホモゲナイズする工程，８０〜８５℃で１０〜２０秒間の殺菌工程の後、水及び冷媒で冷却する工程，その後１０℃以下で熟成させるエージング工程，フレバリングする工程，フリージングする工程，からなることを特徴とする大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法に関する。
【０００８】
請求項２に係る発明は、前記水が単分子水であることを特徴とする請求項１に記載の大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品及びその製造方法について説明する。
【００１４】
まず、本発明に係る大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品において、原料大豆は有機栽培により栽培された大豆を使用することが好ましい。
また、食品全量中に大豆繊維質が少なくとも０．０７重量％以上、好ましくは０．０７〜２．０重量％、より好ましくは０．１〜１．０重量％含有される。大豆繊維質が２．０重量％より多く含有されると、味わいや食感が悪くなり、大豆臭が強くなり好ましくなく、大豆繊維質が０．０７重量％より少ないと、十分に食物繊維を摂取することができないので好ましくない。
【００１５】
また、本発明に係る大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品に使用する大豆微粉末は、３００メッシュの粒度より大きくてもかまわないが、食感の点からも３００メッシュより粒子の細かな大豆微粉末を用いることが好ましい。
【００１６】
次に、本発明に係る大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品の製造方法について説明する。
まず、原料大豆を以下の方法で微粉末とする。原料大豆を下記温度で加熱処理した後、粉砕し、３００メッシュより粒子の細かい、好ましくは４００〜１０００メッシュの粒度に調整する。加熱処理の条件としては、５０℃〜１５０℃で加熱し、より好ましくは６０〜８０℃で加熱する。また、加熱時間の条件としては、１０〜３６時間、より好ましくは１２〜２４時間である。加熱温度が１５０℃以上になると蛋白質変性が起こりやすくなり、また５０℃以下で処理をすると酵素が十分に失活せず、いずれも好ましくない。なお、場合により１００メッシュパス程度の大豆粉末を使用することもできる。
【００１７】
前記粉砕した大豆微粉末１〜２０重量％、好ましくは５〜１２重量％を、水８０〜９９重量％、好ましくは８８〜９５重量％に混合し、熟成させる。熟成させる条件としては、１０℃以下、より好ましくは５〜１０℃で熟成させる。大豆微粉末が十分に水分を吸収して熟成することにより加工しやすくなる。
また、大豆微粉末が２０重量％より多く含有されると、前記したように食感が悪くなり大豆臭も強くなる。大豆微粉末が１重量％より少ない場合、大豆繊維質がアイスクリーム全量中０．０７重量％より少なくなるので十分な食物繊維を摂取することができなくなり好ましくない。
【００１８】
前記大豆微粉末を混合する水としては特に限定されないが、クラスターの小さい水（以下単分子水という）を使用することが好ましい。一般に自然界に存在するほとんどの水は、クラスターと呼ばれる集団を形成している。クラスターとは水分子同士が互いに水素結合をすることによって形成される集団のことをいう。自然界に存在する水は約１３〜２３個の水分子の「クラスター」を形成している。この水が磁場を垂直に流れるとプラスの電荷を持つ水素とマイナスの電荷を持つ酸素が互いに反対方向に引っ張られたり、クラスター同士の衝突などによりクラスターが細分化される。
本発明において使用する単分子水は、約１〜１０個の水分子の「クラスター」である。単分子水は、大きなクラスターが分解されて小さくなることにより分子運動が活発化される。
本発明において、単分子水を使用する場合、熟成時間は１．５〜２時間である。単分子水を使用することで、製造時間を短縮することができ、延いてはコストダウンにつながる。
なお、この工程で単分子水を使用しない場合には、５〜２４時間熟成することが好ましい。
【００１９】
次に、前記熟成した大豆混合液を８０℃〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる。
【００２０】
次に計量した各原料を投入し、ミックスを造る。
本発明におけるアイスクリーム様食品の原料としては、油脂、甘味料、安定剤、香料、着色料、乳化剤などが挙げられ、これらを適宜任意の割合で添加する。油脂は融点が６℃以下の植物性油脂が好ましく用いられる。例えばオリーブ油、シード油などである。これらの油脂に限定する理由は、ヤシ油等の持つ硬化性を無くすと同時にヤシ油の持つ風味と同程度の食感をアイスクリーム様食品に得ることができるためである。
以下、シード油、オリーブ油、ヤシ油の物性比較を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
甘味料は甘みを与えるだけでなくアイスクリーム様食品の組織を作るほか、原料の凍結温度に影響を及ぼし、組織を滑らかにする。甘味料としては特に限定されない。
安定剤は、アイスクリーム製造工程中の温度の変化によってアイスクリーム中にできる氷の結晶を安定化する目的で投入される。また、安定剤はミックスに溶解して適当な粘度を与え、フリージング及び硬化の際に発生する気泡を均一に保ち、氷の結晶を細かく保つ。また、アイスクリームの外観、組織、食感を良くする。安定剤としては特に限定されないが、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ソーダ、ローカストビーンガム、アイリッシュモスなどが挙げられる。
香料はアイスクリーム様食品の特有の風味を強めたり、改良するために添加される。香料としては調合香料が使用され、好ましくは水溶性香料が使用される。着色料はアイスクリーム様食品の自然の色を補ったり、改良するために使用され、様々な色の食用色素が使用される。
乳化剤はアイスクリーム様食品の組織を均一にするために添加される。乳化剤としては特に限定されないが、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００２３】
次に、ミックスを殺菌する。殺菌する理由としては、衛生の点からは勿論、原料中の異臭を防ぐためである。殺菌の方法としては、高温殺菌で殺菌する。８０〜８５℃で約５分間保持して殺菌する。
【００２４】
ミックスを殺菌した後、ホモゲナイズ（均質化）する。これは大豆成分の繊維質を細かくすることにより、各種原料を完全に混ぜ合わせ、滑らかにするためである。放冷によりミックスを６５〜８０℃まで冷却し、ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２〜２２０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけてホモゲナイズする。
【００２５】
次に、ミックスの殺菌、冷却を行う。殺菌の方法としては、ミックスを熱交換機で８０〜９０℃、好ましくは８５℃まで加熱し、約２０秒間保持した後、直ちに常温の水及び冷媒を用いてそれぞれ約２０秒間冷却する。
【００２６】
１０℃以下に冷却されたミックスをエージング・タンクに入れ、エージング（熟成）する。エージングを行う目的は、脂肪球を完全に固化して粘度を上げ、大豆繊維質を膨潤して製品組織を滑らかにするためである。エージングの条件としては、１０℃以下、好ましくは５〜７℃で、５〜２４時間、タンクに貯蔵して熟成させる。
【００２７】
ミックスのエージング後、フレバリング（香味付け）を行う。香料はアイスクリーム様食品の特有の風味を強めたり、改良するために添加される。香料の種類としては、ゴマ、オレンジ、ストロベリー、レモンなどのフルーツフレーバーや、コーヒー、チョコレート、ティーなどのカフェインなどを含有する嗜好フレーバーなどが挙げられる。
【００２８】
最後にフリージング（凍結）する。フリージングは、空気を混入して泡立ち（ホイッピング）を起こすと同時に、水分を凍結する。
【００２９】
上記製造方法により、本発明に係る大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造することができる。
【００３０】
以下、発明の実施例を記載することにより、本発明をより明確なものとする。
【実施例】
（実施例１）
原料大豆を７０℃で１５時間加熱し、粉砕後、３００メッシュの粒度に調整した。次に前記大豆微粉末１０ｋｇを単分子水９０ｋｇに混合し、７℃で１．５時間静置熟成させた。前記熟成した大豆混合液を９５℃で１０分間加熱した。そこへ還元麦芽糖３０ｋｇ、カルボシキメチルセルロース２６０ｇを混ぜたオリーブ油４．５ｋｇとシード油４．５ｋｇの混合物を添加した。ミックスを８５℃まで加熱し、５分間保持して殺菌した。
放冷により温度を７５℃に下げた後、ホモジナイザーを用い、１６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけてホモゲナイズした。次に、熱交換機によって８５℃で２０秒間殺菌した後、常温の水で２０秒間、５℃の冷媒で２０秒間冷却した。冷却後、５℃で１２時間熟成させ、その後香料２６０ｇを添加し、フリージングしてアイスクリームとした。
【００３１】
（実施例２）
実施例２として、実施例１の製造方法において、原料大豆を１００メッシュの粉末としてアイスクリームを製造した。
【００３２】
（実施例３）
実施例３として、実施例１の製造方法において、原料大豆微粉末２５ｋｇを単分子水７５ｋｇに混合してアイスクリームを製造した。
【００３３】
【試験例】
（試験例）
実施例１、２及び３で製造したアイスクリームの大豆繊維質の含有量を測定し、食感、臭いについて比較試験を行った。
大豆繊維質の測定方法としては、酵素−重量法を用いた。
味覚試験の方法としては、２０人を対象として食感の良し悪し、大豆臭の有無、について３段階で評価した。
その結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
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表２の結果より、実施例１、２及び３で製造したアイスクリームは大豆繊維質を０．０７重量％以上含有していることがわかった。また、３００メッシュより粒子の細かい大豆微粉末を使った方が食感が良く、大豆微粉末と水の割合において、前記大豆微粉末を２０重量％より多く配合すると、大豆臭が強くなることがわかった。
【００３５】
上記の試験結果から、本発明に係る大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法により製造したアイスクリームは、食品全量中、大豆繊維質を０．０７重量％以上含有し、食感も良く、大豆臭のない上質のアイスクリームであることがわかった。
【００３６】
以下、本発明に係るアイスクリーム様食品の調合例を示す。
処方例１）バニラ仕込みアイスクリームの場合
大豆微粉末                    ７．２  重量部
単分子水                    ６４．５  重量部
還元麦芽糖                  ２１．５  重量部
安定剤                        ０．２  重量部
オリーブ油                    ３．２５重量部
シード油                      ３．２５重量部
βカロチン                    微  量
香料                          ０．１  重量部
【００３７】
処方例２）ごま仕込みアイスクリームの場合
大豆微粉末                    ９．０  重量部
単分子水                    ６０．８  重量部
還元麦芽糖                  ２０．０  重量部
安定剤                        ０．２  重量部
オリーブ油                    ３．０  重量部
シード油                      ３．０  重量部
黒練りごま                    ３．０  重量部
煎粒ごま                      １．０  重量部
【００３８】
処方例３）抹茶仕込みアイスクリームの場合
大豆微粉末                    ５．０  重量部
単分子水                    ６５．０  重量部
還元麦芽糖                  ２３．８  重量部
安定剤                        ０．２  重量部
オリーブ油                    ２．５  重量部
シード油                      ２．５  重量部
βカロチン                    微  量
ビタミンＣ                    微  量
抹茶                          １．０  重量部
【００３９】
上記処方例１及び２において製造したアイスクリームに含有される食物繊維を酵素−重量法によって測定したところ、処方例１のバニラ仕込みアイスクリームには、アイスクリーム１００ｇ中０．８重量％、処方例２のごま仕込みアイスクリームにはアイスクリーム１００ｇ中１．６重量％の食物繊維が含有されていた。
【００４０】
【発明の効果】
以上詳述した如く、請求項１に係る発明は、大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法であって、その製造工程が、原料大豆を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程，前記大豆微粉末１〜２０重量％を水８０〜９９重量％に混合し、１０℃以下で熟成させる工程，８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程，原料を添加する工程，原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程，ミックスをホモゲナイズする工程，８０〜８５℃で１０〜２０秒間の殺菌工程の後、水及び冷媒で冷却する工程，その後１０℃以下で熟成させるエージング工程，フレバリングする工程，フリージングする工程，からなることを特徴とする大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法であるので、食感の良く、大豆臭のない、更に大豆繊維質を含んだアイスクリーム様食品を製造することができる。
【００４１】
請求項２に係る発明は、前記水が単分子水であることを特徴とする請求項１に記載の大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品を製造する方法であるので、製造時間の短縮延いてはコストダウンが可能である。