(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１５０ｃｍ／秒以上の線速で磁力線間を通過させて得た磁気処理水を用いて生食用魚類の解凍又は浸漬処理を行うことを特徴とする食用魚類の鮮度保持方法。
【請求項２】
磁気処理水が被処理水を少なくとも１５０ｃｍ／秒以上の線速で磁力線間に複数回通過させて得た磁気処理水からなる請求項１記載の方法。
【請求項３】
磁気処理水がネオジウム系永久磁石２個を同極向かい合わせに配置してなる少なくとも１組の磁石間を通過させて得た磁気処理水からなる請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
被処理水の線速が２００〜３００ｃｍ／秒で、循環通過回数が５０００回以上である請求項２又は３記載の方法。
【請求項５】
被処理水が水道水、河川水、地下水又はイオン濃度１モル／リットル以下の塩水溶液である請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食用魚類の鮮度保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食用魚類の価値は主にその鮮度によって左右され、魚の鮮度を低下させない、あるいは魚の鮮度低下をできるだけ遅くすることが必要であり、従来から様々な鮮度保持法が提案されており、なかでも魚体もしくは魚肉に直に鮮度保持剤を作用させる方法が多い。例えば電解質を含んだ水溶液を電気分解により生成した強アルカリ水に魚類を浸水するもの（特開平１１−１３７１６８号公報）、イソチアン酸アリルを含有する氷による保存法（特開平０５−１４８１１２号公報）、鮮度保持用高オゾン濃度の海水氷（特開平１０−１８５３７５号公報）、抽出トコフェロール、ビタミンＣ、エタノール、ｐＨ調整剤等を配合した鮮度保持溶液を魚肉表面に直接噴霧する方法（特開平１１−０７５６７８号公報）、糖、アルコール、塩化ナトリウム等含有する水溶性に生食用魚類を浸漬する方法（特開平０８−３０８４８４号公報）など鮮度保持剤として薬剤を使用した方法などである。しかし、鮮度保持剤については食品衛生法で定める使用の表示の義務が無く、このため消費者の誤解を招く恐れがあり、消費者に知らされないまま、添加物が使用されるのは疑問であるとの声もある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、消費者の誤解を招くような食品添加物等の薬物を添加する必要なしに、簡単な手段により、効果的に食用魚類の鮮度保持を行う方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、少なくとも１５０ｃｍ／秒以上の線速で磁力線間を通過させて得た磁気処理水を用いて生食用魚類の解凍又は浸漬処理を行うことを特徴とする食用魚類の鮮度保持方法である。
本発明方法により、一般家庭に供給されている水道水等の入手容易な浄化水に所定の磁気処理を施して得られた磁気処理水を用いて食用魚類の解凍又は浸漬処理を行うだけで、魚のうまみ成分の分解を顕著に抑制して鮮度を安定に保持することが可能になると共に、マグロ等の赤身魚に対しては魚肉の変色を抑制することも可能になるという顕著な効果を示す。
【０００５】
本発明において磁気処理水とは水道水等の被処理水を本発明の目的を達成するに十分な状態まで磁気処理した水であり、たとえば一般家庭の水道蛇口から放出される程度の流速の水を磁力線間を通過させただけの水では本発明の目的を達成し得ず、本発明にいう磁気処理水とはいえない。
【０００６】
通常は、被処理水を少なくとも１５０ｃｍ／秒以上の線速で磁力線間を複数回通過させた処理水であることを要する。
好ましくは、上記の条件をネオジウム系永久磁石２個を同極向かい合わせに配置してなる少なくとも１組の磁石を用いて実施すること、特にその際の線速を２００〜３００ｃｍ／秒、循環回数を５０００回以上として処理した磁気処理水であることが好ましい。
被処理水としては、一般的に飲料水として用いられる家庭用の水道水（市水）が典型例として挙げられるが、河川水、地下水等も含めた淡水、さらにはイオン濃度１モル／リットル以下の食塩水その他の水溶液等も用いうる。
【０００７】
本発明で用いる磁気処理水の特に好ましい製造法は、ネオジウム系希土類鉄合金を素材とし、同素材を５石多極配列とした磁束密度が通常３０００ガウス以上、好ましくは４０００〜６０００ガウス、特に好ましくは５０００ガウス前後の永久磁石２個を向かいあわせに配列設置し少なくとも１組の磁石間に生じた磁力線の間を、水道水を線速度１５０ｃｍ／秒以上、好ましくは２００〜３００ｃｍ／秒、特に好ましくは２４０〜２５０ｃｍ／秒で、複数回、好ましくは５０００回以上、特に好ましくは６０００〜１００００回連続的に循環させる方法である。上記した条件を満足する永久磁石は市販されており、その一つとして商品名：ＥｃｏＢｅａｍ  ＸＬ（Ｅｃｏ  Ｔｅｃｈ社製）がある。この磁石２個を向かいあわせに配列設置して上記線速で被処理水を夜間に連続的に循環して処理することによって本発明に用いるに適する磁気処理水が得られる。
【０００８】
このように処理することによって得られた磁気処理水は、浸透性に優れており、魚類を浸漬処理する際に魚肉細胞内に速やかに浸透し、魚肉筋肉酵素の働きを抑制する効果があり、それによりうまみ成分の分解を効果的に抑制することが判明した。
【０００９】
本発明方法は食用に供する適宜の魚類に適用可能であるが、特に刺身や酢の物等生のままで食用に供しうる生食用魚類は特に好適に本発明方法に供しうる。これら食用魚類の例としては、アジ、ブリ、カマス、グチ、サバ、サワラ、マグロ、カツオ、タイ、カジキ、シロギス、アユ、サケ、イワシ、カレイ、ヒラメ、コイ、サンマ、タラ、フグ等が挙げられる。
【００１０】
図１は本発明で用いる磁気処理水を得るための装置の概略図である。貯水用ポリタンク１に貯蔵された水は、ポンプ２により配管３を通過し、２個の上記した永久磁石４の間を通過した後、貯水用タンク１に戻るよう構成されており、連続的に水が磁石間を通過する構造を有している。
【００１１】
【実施例】
次に実施例によって本発明を例証する。
【００１２】
実施例１：冷凍マグロの解凍時に磁気処理水を用いた鮮度保持効果の確認
赤身魚の代表的なものとして、マグロの解凍について磁気処理水の効果を確認した。赤身の冷凍マグロを解凍するにあたって、解凍水として水道水、水道水を用い３８〜４０℃に暖めた２％温食塩水、水道水を用い図１の装置により磁気処理を行った磁気処理水の３種を用意し実験に供した。磁気処理条件を下記に示す。
水道水２０００ｍｌ、タイゴンチューブ１０φ、永久磁石（商品名：ＥｃｏＢｅａｍ  ＸＬ；Ｅｃｏ  Ｔｅｃｈ社製）１組、循環時間２０ｈｒ、線速約２４０ｃｍ／ｓｅｃ
次に、これら上記の水を用い、冷凍マグロの解凍を行った。解凍の際には各水に冷凍のままのマグロを浸漬し、半解凍状態となるまで約１５〜２０分間の浸漬を行い解凍した。この解凍後のマグロを表面の余分な水分を拭き取り、表面の乾燥を防ぐ為ラップにて包み、ｐｐ製容器に入れ、５℃前後のクーラーボックス内で２日間保存を行った。
【００１３】
次に経過時間毎に保存中の魚肉の一部採取し、魚肉中の成分であるＡＴＰ関連化合物の抽出を行い、高速液体クロマトグラフィー（商品名：ＨＰＬＣシステムマネージャー  Ｄ−７０００型；ＨＩＴＡＣＨＩ社製）にてそれらの測定を行い、鮮度判定指数Ｋ値の算出を行った。鮮度判定指数とは魚類の活きの良さの判定指標の一つであり、一般に魚肉筋肉中のアデノシン３リン酸（ＡＴＰ）は酵素作用により分解する過程を利用したものである。ＡＴＰ→アデノシン２リン酸（ＡＤＰ）→アデノシン１リン酸（ＡＭＰ）→イノシン酸（ＩＭＰ）→イノシン（ＨｘＲ）→ヒポキサンチン（Ｈｘ）
【００１４】
これらＡＴＰ関連化合物総量に対する、この分解生成物（ＨｘＲ＋Ｈｘ）の百分率により鮮度判定指数Ｋ値を求めることができる。Ｋ値＝（ＨｘＲ＋Ｈｘ）／（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ）×１００
分析は高速液体クロマトグラフィーにより行った。分析条件を以下に示す。
カラム：Ａｓａｈｉｐａｋ  ＧＳ−３２０  ７Ｅ  ７．６ｍｍ×２５０ｍｍ
溶出液：２００ｍＭ  ＮａＨ2 ＰＯ4   ｐＨ３．０に２００ｍＭ  Ｈ3 ＰＯ4 で調整
サンプル注入量：２０μｌ  流量：１ｍｌ／ｍｉｎ  カラム温度：室温  検出波長：ＵＶ２６０ｎｍ
【００１５】
マグロ解凍後試験期間２日まで保存し、各処理水につき検体数はｎ＝３で分析を行いＫ値の算出を行った。各水を用いた鮮度判定指数Ｋ値の経時変化を図２に示す。
図２において水道水解凍、２％温食塩水解凍においてＫ値は１日目に１０％に達しているのに対し、磁気処理水解凍では７％、２日目には２％温食塩水解凍で１７％に達しているが、磁気処理水解凍では１１％であり、良好な鮮度を保持していることを確認した。
【００１６】
魚肉中に含まれるうまみ成分であるイノシン酸（ＩＭＰ）のクロマト面積経時変化を図３に示す。ＩＭＰ量は２％温塩水解凍では１日目にピークに達し、２日目に減少しているのに対し、磁気処理水解凍では２日目まで増加傾向を示し、他の水と比較してもｇあたりのＩＭＰ含有量が多いことが確認できた。
【００１７】
実施例２：魚肉表面の変色
上記実施例１において、赤身魚はその魚肉表面の変色が著しいことから、保存期間中のマグロ肉表面の色変化の観察を行った。保存１日目には２％温食塩水解凍、水道水解凍ともに魚肉表面に褐色の変色が見られたが、磁気処理水では変色が抑えられ、きれいな赤色を保っていることが確認できた。
【００１８】
実施例３：真あじの浸漬処理による磁気処理水の効果の確認
白身魚の代表的なものとして生食用真あじを使用し、保存前に磁気処理水による浸漬処理を行った後の鮮度保持効果の確認を行った。使用水には水道水、水道水を用い図１の装置により磁気処理を行い得た磁気処理水の２種を実験に供した。磁気処理条件は上記実施例１と同様である。
【００１９】
生食用真あじを各水により３０分間浸漬処理を行い、魚体表面の乾燥を防ぐ為ラップに包み、約０．５℃の冷蔵庫内で６日間保存を行った。魚肉中のＡＴＰ関連化合物の分析は実施例１と同様である。各水による浸漬処理後の鮮度判定指数Ｋ値の経時変化を図４に示す。水道水処理では保存２日目にＫ値は２０％に達しているのに対し、磁気処理水処理では１０％と水道水処理の半分の値を示し、良好な鮮度を保持していることを確認した。
また、魚肉中に含まれるうまみ成分であるＩＭＰ量のクロマト面積値の経時変化を図５に示す。経過時間に伴いＩＭＰは減少傾向を示すが、水道水処理のものに比べ、磁気処理水処理を行ったもので、ＩＭＰ量が多く含まれていることが確認できた。
【００２０】
実施例４：磁気処理時の線速による鮮度保持への効果の確認
魚肉中に含まれるうまみ成分であるＩＭＰＮａ塩の標準試料として東京化成工業社製５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）を用い、超純水により１００ｐｐｍ溶液を作成した。加水分解酵素として市販のアルカリフォスファターゼを使用し、磁気処理水の磁気処理時線速の違いによるＩＭＰの加水分解率の違いについて検討した。水道水を図１の装置を用い、下記条件により線速を変化させ磁気処理水処理を行った。
水道水３００ｍｌ、ナフロンチューブ４×６φ、永久磁石（商品名：ＥｃｏＢｅａｍ  ＸＬ；興研株式会社製）１組、循環時間１８ｈｒ、線速約１５、５０、１００、１５０、２００、２５０、３００、３５０ｃｍ／ｓｅｃ
【００２１】
また比較として水が磁石間を１回通過する１Ｐａｓｓ磁気処理も行った。
上記各条件で処理した溶液を用いて、１００ｐｐｍＩＭＰ標準溶液を希釈し、１０ｐｐｍ溶液を作成する。この溶液を５ｍｌずつ試験管に分注し、酵素（アルカリフォスファターゼ）２μｌを注入し良く降り混ぜ２５℃恒温槽内で反応を行った。反応時間は１、２、５、１０、１５分である。各反応時間経過後直ちに７％過塩素酸溶液１ｍｌを加え、反応を停止させ、８Ｍ−ＫＯＨにより中和しＨＰＬＣによりＩＭＰ残存量を測定した。なお、ブランクは酵素を加えず同量の７％ＰＣＡとＫＯＨを加えたものとし、これに含まれるＩＭＰ量を１００％として残存ＩＭＰ量から分解率（ｎ＝２の平均）を求めた。ＨＰＬＣ分析条件は実施例１と同様である。各線速により磁気処理を行った水によるＩＭＰ加水分解率経時変化を図６に示す。
【００２２】
図中、黒丸で示した線速２５０ｃｍ／ｓｅｃにおいて他の線速のものより約１割程度の分解率の低下する傾向が見られたことから、魚肉中酵素反応の抑制には線速約２４０〜２５０ｃｍ／ｓｅｃが最も効果的と考えられる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により、磁気処理水による魚の解凍及び浸漬処理を行う技術は、食品添加物等一切の薬剤を使用すること無く、魚のもつうまみ成分の分解を抑えた鮮度保持が可能であり、特に赤身魚に対しては魚肉表面の変色も抑えた鮮度保持が可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施態様に関わる磁気処理装置の該略図である。
【図２】実施例１における鮮度判定指数Ｋ値の経時変化を示すグラフである。
【図３】実施例１における魚肉中に含まれるうまみ成分であるイノシン酸（ＩＭＰ）のクロマト面積値経時変化を示すグラフである。
【図４】実施例３における鮮度判定指数Ｋ値の経時変化を示すグラフである。
【図５】実施例３における魚肉中に含まれるうまみ成分であるイノシン酸（ＩＭＰ）のクロマト面積値経時変化を示すグラフである。
【図６】実施例４における磁気処理時の各線速により磁気処理を行った水のＩＭＰ加水分解率経時変化を示すグラフである。
【符号の説明】
１    貯水用ポリタンク
２    ポンプ
３    配管
４    永久磁石
【図１】
0003650602.tif 000002
【図２】
0003650602.tif 000003
【図３】
0003650602.tif 000004
【図４】
0003650602.tif 000005
【図５】
0003650602.tif 000006
【図６】
0003650602.tif 000007