(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸度が１０〜２５（ｗ／ｖ）％であり、且つ、酢酸１００重量部あたり、０．０４〜０．４容量部の酢酸エチル、０．０１〜１．３３容量部のエチルアルコール及び０．００００７〜０．００７重量部のクエン酸を含有することを特徴とするマイルドホワイトビネガー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイルドホワイトビネガーに関し、詳しくは刺激臭が弱く、かつ刺激味が軽減された高酸度のマイルドホワイトビネガーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
食酢は、砂糖、塩、醤油などと並ぶ日常生活に必要不可欠な調味料として広く利用されてきた。特に、食酢の主成分の一つである酢酸は、極めて低濃度であっても食中毒菌を含む微生物の生育を抑制する作用を有していることから、様々な食品に加えられている。
【０００３】
ところで、原料加工用等に用いられる酸度１０％以上の高酸度醸造酢の多くは、主な主原料が、醸造用アルコール、酵母エキス、有機酸類などであり、無色透明に近いため、「ホワイトビネガー」と呼ばれる。
このホワイトビネガーは、エキス分が非常に少なく、癖もなく、シンプルな香味を持っているため、エキス分が高い穀物酢や果実酢とは、全く用途が異なるものの、様々な用途に用いられてきた。
その反面、ホワイトビネガーは、酢酸含量が高いために、特有の刺激的な臭いや味があるという特徴も併せ持っている。
【０００４】
乳化タイプのドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ等に利用されるホワイトビネガーに対して、近年の消費者嗜好の一つである「マイルド化」に沿った品質が求められるようになった。
しかし、現状のホワイトビネガーでは、この要求に充分に満足し得るものはない。
【０００５】
この要求に応える方法として、酸味の緩和を目的として、主成分である酢酸の濃度を下げて使用する方法、酸臭の緩和を目的として、リンゴ酸等の他の有機酸を加える方法などがあるが、これらの方法では、酸味の質が変化してしまったり、醸造酢中の酢酸含量が低下するため、抗菌性の低下が避けられないなどの問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、刺激臭が弱く、かつ刺激味が軽減された高酸度のマイルドホワイトビネガーを提供することにあり、乳化タイプのドレッシング等の製造に用いた場合に、該ドレッシング等の香味をマイルドにすることができるホワイトビネガーを提供することにある。
【０００７】
そこで、本発明者らは、乳化タイプのドレッシング等に求められているマイルドさを発現させるべく鋭意検討した。
これまでに、高酸度醸造酢の製造に際して、該醸造酢の製造に適した酢酸菌としてアセトバクター・ポリオキソゲネス（Acetobacter polyoxogenes) を用い、グルコース、酵母エキス、リン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素カリウム、食塩、硫酸マグネシウム、硫酸第１鉄、硫酸マンガン、エタノール及び酢酸を含む培地を使用する方法（日本食品工業学会誌、第４１巻、９１３頁、１９９４年）や、酸度１５％以上の高酸度醸造酢を、菌体濃縮装置と２台の発酵槽を用い、分離した酢酸菌を使用しながら連続的に製造するときに、グルコース、酵母エキス、ポリペプトン、りん酸水素２アンモニウム、りん酸２水素カリウム、クエン酸、硫酸マグネシウム及びエタノールを混ぜた培地を発酵槽へ供給する方法（日本食品科学工学会誌、第４４巻、６２３頁、１９９７年）等が知られている。
【０００８】
本発明者らは、これらの培地成分やその他の物質が醸造酢の味に及ぼす影響について調べた。また、醸造酢の香気成分を分析し、酢酸以外の成分で香りに大きく影響する物質を検索した。その結果、酸度１０％以上のホワイトビネガーのマイルドさを高めるためには、▲１▼酢酸エチルとエタノールに起因する香りを抑制すること、▲２▼舌で舐めたときにピリッとくる刺激を抑えた味にすることを同時に満足させればよいことを見出した。
【０００９】
具体的にそのようなホワイトビネガーを製造するためには、例えば酸度１５％の醸造酢を想定した場合、（１）酢酸エチル含量を０．０６容量％以下にし、（２）エタノール含量を０．２容量％以下にし、（３）クエン酸含量を０．００１１重量％以下にすることが必要である。
【００１０】
これら３成分が上記した範囲内であれば、一般に用いられている高酸度醸造酢発酵用の酢酸菌を使用して酸度１０％以上の酢酸発酵が影響を受けることなく進行し、更に発酵温度を低下させることなどによって、酸度２０％以上の超高酸度ホワイトビネガーの製造が可能である。
本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。
【００１１】
醸造酢の香味に関して、例えば酸度５％程度の食酢の場合、酢酸エチルとエタノールの含量が高いと酢酸の刺激臭が緩和されること、並びに、不揮発性有機酸が含まれると味に影響を及ぼすことが知られており、風味を良くする不揮発性有機酸としてはコハク酸、リンゴ酸及びグルコン酸があると言われている（酢の科学、編集：飴山  実、大塚  滋、朝倉書店発行、第１８０〜１８２頁、１９９０年）。
【００１２】
ところが、乳化タイプのドレッシング等をマイルドにするのに適したホワイトビネガーでは、この一般的な知見は当てはまらず、酢酸エチルやエタノールは、むしろ含量を少なくすることが必要であり、特に酢酸エチル含量が一定濃度レベルを超えると、酢酸臭と思われる刺激臭を強く感じることが分かった。
また、不揮発性有機酸に関しては、これまで殆ど注目されていなかったクエン酸をなるべく低含量に抑えた食酢を使用すると、酸味をマイルドにできることが明らかとなった。
【００１３】
しかしながら、高酸度のホワイトビネガーの場合は、酢酸自体の刺激臭や刺激味が強く現れるため、該ホワイトビネガーそのものを評価することは極めて困難である。そのため、特別に訓練された官能検査員により、かつ酸度が２％程度になるように精製水で希釈したものを試料とすることによって初めて評価が可能となる。
しかも、調理等で乳化タイプのドレッシング等の調味料を使用する場合、これらに含まれる食酢の香味、すなわち味と香りは独立した関係でなく、不可分で相互に影響を与え合うものである。従って、これらの調味料においては、食酢の味と香りのどちらか一方が不満足なレベルにあると、他方の良さを打ち消してしまう。両者のバランスが良くないと、マイルド効果が得られない。
【００１４】
また、各種ガスセンサーを多数使用して香気を客観的に解析する装置システムは、１９９１年以降になって普及し始め、これに関する報告もある(J. Agric. Food. Chem., 39, p.752(1991) 及びSecond International Symposium on Olfaction and Electronic Noses, Toulouse, France,1995)。この装置は、官能評価の専門家で識別できるが、一般の人間では識別し難い香りを、再現性よく、高感度に識別できる特徴を持っており、利用が高まりつつある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、酸度が１０〜２５（ｗ／ｖ）％であり、且つ、酢酸１００重量部あたり、０．０４〜０．４容量部の酢酸エチル、０．０１〜１．３３容量部のエチルアルコール及び０．００００７〜０．００７重量部のクエン酸を含有することを特徴とするマイルドホワイトビネガーである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明のマイルドホワイトビネガーの具体例としては、例えば該ホワイトビネガーの酸度が２０％であるとき、酢酸エチル含量が０．００８〜０．０８容量％、エチルアルコール含量が０．００２〜０．２７容量％及びクエン酸含量が０．００００１４〜０．００１４重量％であるマイルドホワイトビネガーがある。
【００１７】
なお、マイルドホワイトビネガーの酸度を１５％に下げるときは、各成分の濃度は酸度２０％のときの各成分の濃度比を基準にして比例させて低めれば良い。具体的には、酢酸エチル含量を０．００６〜０．０６容量％、エチルアルコール含量を０．００１５〜０．２容量％及びクエン酸含量を０．００００１１〜０．００１１重量％とすれば良い。
【００１８】
本発明のマイルドホワイトビネガーの製造に用いる酢酸菌としては、酸度１０％以上の醸造酢を製造できる菌株であれば、いずれでもよいが、例えばアセトバクター・ヨーロペウス（Acetobacter europaeus)（System Appl. Microbiol.,１５巻、第３８６頁、１９９２年）、アセトバクター・アルトアセチゲネス（A.altoacetigenes) MH-24 (FERM BP-491) （特公平３−８０４７１号公報）などを挙げることができる。
【００１９】
一般に、高酸度醸造酢（マイルドホワイトビネガー）の製造に際しては、癖のないものにするため及び製造コストを抑えるために、原材料の使用量を低減させることが必要であるが、反面、酢酸菌による酢酸発酵の時間短縮などを図るため、使用する酢酸菌に応じて、幾つかの栄養源を培地に添加することもある。
しかし、醸造酢のマイルドさを高めるためには、栄養源の添加は慎重に行わなければならない。
【００２０】
通常用いる培地の組成は、発酵開始時において、酢酸４〜１０％（ｗ／ｖ）、エタノール１〜４％（ｖ／ｖ）、酵母エキス０．００５〜０．５％（ｗ／ｖ）、グルコース０．００５〜１％（ｗ／ｖ）である。
【００２１】
しかし、使用する酢酸菌の性質を考慮して、培地の組成を適宜決定すべきである。例えば、酵母エキスの代わりにペプトンや微生物エキスを用いたり、グルコースの代わりにフルクトース、ショ糖等を使用することができる。
また、酢酸としては、合成酢酸、醸造酢（高酸度醸造酢やその濃縮物等）を単独もしくは組み合わせて用いることができる。
エタノールとしては、９９．５％（ｖ／ｖ）アルコール、９５％（ｖ／ｖ）アルコール等の醸造用アルコールなどを任意に使用できる。
酵母エキスについても市販されている各社の製品を使用できるが、天然物であり、クエン酸含量に変動があるので、選択使用にあたり、前もって分析する等の充分な注意が必要である。
【００２２】
一般的には、発酵が進み菌体の明らかな増殖が認められ、残留エタノール濃度が０．５〜３％（ｖ／ｖ）になった段階で、酢酸０．１〜１０％（ｗ／ｖ）、エタノール１０〜９０％（ｖ／ｖ）、酵母エキス０．００５〜０．５％（ｗ）、グルコース０．００５〜１％（ｗ／ｖ）の組成の原料混合物を加え、発酵液のエタノール濃度が０．４〜３％（ｖ／ｖ）になるように制御しながら、発酵を継続する。この場合に用いる各原料も前記と同様に各種のものを使用できる。
【００２３】
酸度が１０％以上になり、エタノール濃度が０．１％（ｖ／ｖ）付近になった段階で発酵を終了させる。その後、後述の処理をして、本発明の所定の濃度にすれば良い。
【００２４】
酢酸発酵は、一般的な通気深部発酵方法に従って実施すれば良い。この深部発酵法は、バッチ式、半連続バッチ式、連続式、二段発酵方式など各種の態様を採用できる。発酵に用いる原料は、発酵開始時に全量を発酵槽に加えてもよく、或いは発酵の進行に伴って適当な量の原料を適切な速度で供給する方法（流加培養法）を採用することもできる。
【００２５】
深部発酵の具体的な方法についても、従来の方法と特に異ならずに採用することができ、例えば、空気、酸素ガス等の酸素を含む気体を通気管を通して供給するなどの方法がある。通気量も培養条件などを考慮して適宜決定すれば良く、一般的には０．０２〜１ｖｖｍ（通気容量／液容量／分）の通気量で発酵液の下部に供給し、これを攪拌機で分散させ、発酵液中の溶存酸素濃度が０．２〜８ｐｐｍに保たれるように制御すれば良い。
【００２６】
また、発酵温度についても、従来法と同様で良く、３８〜１５℃で行う。酸度が１０％を超えてからは、３０℃以下の温度として酢酸菌が酢酸から受ける障害の程度を緩和することによって、より高酸度の醸造酢を製造することができる。発酵時間は、使用する酢酸菌の特性、種菌の状態（例えば、凍結乾燥物、凍結物、スラント、液体培養物など）、培地組成、培地供給方法、通気攪拌条件などによって異なるものの、バッチ発酵で酸度を５％から１５％まで上げる場合には、通常、１回の生産に２０時間から３０日間程度を要する。
【００２７】
醸造酢中の酢酸エチル含量が、前記した本発明の範囲を超えないようにするためには、例えば、▲１▼酢酸とエタノールを高濃度に含む発酵原料の貯蔵期間を可及的に短くし、該原料を短期間で消費してしまう、▲２▼該原料を長期間保存しなければならない場合には、低温貯蔵するか、酢酸濃度及び／又はエタノール濃度を低くして貯蔵する、▲３▼菌体内にエステル分解酵素を高いレベルで有する酢酸菌株を選択的に用いる、▲４▼発酵終了後の熟成期間を短くする等の方法を採用することができる。
一方、製造された醸造酢中の酢酸エチル含量が、前記した本発明の範囲を超えているときは、酢酸発酵終了時に空気などの気体をバブリングさせ、酢酸エチルを気体として発酵液から飛散させる方法を採ることができる。
【００２８】
次に、醸造酢中のエタノール含量が、前記した本発明の範囲を超えないようにするためには、例えば、▲１▼精度の高いエタノール測定装置を用い、発酵液中のエタノール濃度を測定し、酸度１５％のホワイトビネガーの場合、エタノール濃度が０．２％（ｖ／ｖ）以下になった段階で発酵を停止するか、もしくは発酵槽より発酵液を引き抜く方法を採用すれば良い。
一方、製造された醸造酢中のエタノール含量が、前記した本発明の範囲を超えているときは、酢酸発酵終了時に空気などの気体をバブリングさせ、エタノールを気体として発酵液から飛散させる方法を採ることができる。
【００２９】
また、醸造酢中のクエン酸含量が、前記した本発明の範囲を超えないようにするためには、例えば、▲１▼クエン酸を原料として使用しない、▲２▼クエン酸を高いレベルで資化する酢酸菌株を用いて発酵を行う、▲３▼発酵原料として酵母エキスを使用する場合、クエン酸を含まないか、非常に少量しか含まない酵母エキスを分析して選択的に使用する、▲４▼クエン酸が酢酸菌株の増殖を促進する場合、クエン酸の使用量を制限し、代わりの生育促進物質の量を増やす方法等を採用することができる。ナトリウム塩などのクエン酸を使用する場合も同様にすれば良い。なお、市販の２種類の酵母エキスのクエン酸含量を分析したところ、それぞれ０．０５３％（ｗ／ｖ）と０．６７％（ｗ／ｖ）であった。従って、酵母エキスを多量に使用するときは、その濃度に充分に注意しなければならない。
【００３０】
ところで、本発明における酸度とは、以下のようにして測定し、計算した結果得られる酢酸換算の総酸度を意味する。
すなわち、測定用試料として醸造酢５ｍｌをビーカーにとり、１Ｎ水酸化ナトリウムを用い、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、得られた滴定数（ｍｌ）を１．２倍した値を酸度（％）とした。
【００３１】
また、エタノール及び酢酸エチルの濃度は、ガスクロマトグラフによって測定した。その具体的な条件を示すと、島津製作所製ＧＣ−１７Ａのガスクロマトグラフ、ＧＬサイエンス製ＴＣ−ＷＡＸカラム０．５３ｍｍ×３０ｍ、Ｉ．Ｄ．０．１μｍを用い、インジェクション２００℃、ディテクション２２０℃、カラムの温度を４０℃にて５分間保持した後、４℃／分の条件で２２０℃まで昇温させて２２０℃で１０分保持した。なお、試料は１μｌ用いた。クエン酸の測定は、東京理化器械製のカルボン酸分析計Ｓ−３０００を用いて行った。
【００３２】
このようにして目的とするマイルドホワイトビネガーが得られる。
このようにして得られる酸度１０〜２５（ｗ／ｖ）％の範囲のマイルドホワイトビネガーを更に濃縮した酸度１５〜６０（ｗ／ｖ）％の濃縮ホワイトビネガーも本発明として使用することができる。
ここで濃縮の程度は、要求される用途等に応じて１５〜６０（ｗ／ｖ）％の中から適宜選定すれば良い。また、濃縮条件，濃縮方法などを含めた具体的な濃縮操作は、常法により行えば良い。
【００３３】
【実施例】
以下、本発明を実施例などにより詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３４】
実施例１
（１）ホワイトビネガーの製造
５Ｌ容のジャーファーメンターに下記組成の原料液を発酵槽容積の約半分に相当する量仕込み、これに凍結保存してあったアセトバクター・アルトアセチゲネスＭＨ−２４（ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９１）を接種し、酢酸発酵を開始した。発酵は、通気攪拌を行う深部発酵法を採用して行った。なお、他の条件は、温度３０℃、回転数６００ｒｐｍ、通気量０．１５ｖｖｍとした。
【００３５】
〔原料液の組成〕
酢酸            ：      ７％（ｗ／ｖ）
エタノール      ：      ３％（ｖ／ｖ）
酵母エキス（粉）：  ０．２％（ｗ／ｖ）
グルコース（粉）：  ０．２％（ｗ／ｖ）
【００３６】
菌体の明らかな増殖が認められ、残留エタノール濃度が２％（ｖ／ｖ）になった段階で、下記組成の原料液（以下、５０％エタノール含有液と称する。）を流加し、発酵液のエタノール濃度が１〜２％（ｖ／ｖ）の範囲となるように制御した。
【００３７】
〔原料液の組成〕
酢酸            ：      １％（ｗ／ｖ）
エタノール      ：    ５０％（ｖ／ｖ）
酵母エキス（粉）：  ０．２％（ｗ／ｖ）
グルコース（粉）：  ０．２％（ｗ／ｖ）
【００３８】
更に、発酵液の酸度が１３〜１４％となった段階で、ガスクロマトグラフによりエタノール濃度を測定し、酢酸とエタノールの合計濃度が１５．５％となるように、５０％エタノール含有液の添加量を調整した。酸度が１５％を超え、エタノール濃度が０．２％（ｖ／ｖ）になった段階で発酵を終了した。発酵期間は９日間であった。
【００３９】
発酵液を遠心分離及び０．４５μｍのフィルターを通過させることによって酢酸菌体等を除去した。得られた発酵液の酸度を１５％に調整し、３０℃で１ヶ月熟成したものを試料１（本発明品１）とした。
また、上記原料液において、酵母エキスを他の市販品に代え、かつ酢酸発酵の終了をエタノール濃度が０．１７％（ｖ／ｖ）になった時点とし、除菌発酵液の熟成を２℃で２週間行ったものを試料２（本発明品２）とした。
【００４０】
一方、酢酸発酵終了時のエタノール濃度を０．３１％（ｖ／ｖ）としたこと以外は試料１と同様にして得たものを比較品１とした。
また、５０％エタノール含有液の酢酸濃度を９％として該液を長期間（３０℃、１ヶ月）保管し、これを用いて酢酸発酵を行い、熟成を３０℃で２ヶ月としたこと以外は試料１（本発明品１）と同様にして得た製品であり、酢酸エチル含量が０．０８５％（ｖ／ｖ）であるものを比較品２とした。
更に、クエン酸を５０％エタノール含有液に０．１％添加して発酵を行い、製品中にクエン酸が０．００３％（ｗ／ｖ）残留したもの（その他の条件は、試料１、すなわち本発明品１と同様である）を比較品３とした。
これら各試料の分析値を第１表に示す。
【００４１】
【表１】
0003722607.tif 000002
【００４２】
注）第１表中の（  ）内の数値は、酢酸（ｗ／ｖ）を１００重量部とした場合の相対比率の数値を示す。
【００４３】
（２）マヨネーズの製造
上記（１）で得た各試料（いずれも酸度１５％のホワイトビネガー）を用い、以下の処方により、マヨネーズを製造した。
【００４４】
〔処方〕
卵黄      ：    ９０．０ｇ
精製塩    ：      ４．５ｇ
醸造酢    ：    １５．０ｍｌ
水        ：    ３０．０ｍｌ
サラダ油  ：  ４５０．０ｇ
白コショウ：    ０．３３ｇ
【００４５】
まず、卵黄と精製塩を混合し、細かく攪拌しながらサラダ油を滴下し、硬くなってきたところで、一旦、滴下を止め、上記（１）で得た醸造酢と水の混合物を少量づつ加えた。その後、残りのサラダ油及び白コショウを攪拌しながら加えてマヨネーズを得た。
このようにして得られた各種マヨネーズを、短冊切りしたきゅうりにつけて食べたのち、評価した。評価は経験豊富な官能検査員２２名にて実施した。その結果を第２表に示す。なお、表中の点数は、下記の評価基準に従って、各検査員が採点した合計値である。香りと味の評価は、半数以上の検査員の同意が得られたコメントを示したものである。
【００４６】
【表２】
0003722607.tif 000003
【００４７】
〔第２表中の評価基準〕
▲１▼香り：
配点３＝マヨネーズらしい香りで、異質な香りも感じられない。酢酸特有のツーンとした香り立ちがない。
配点２＝ややツーンとした香り立ちが感じられるものの、マヨネーズとして問題ない。
配点１＝マヨネーズとしてやや不適当な香り。
▲２▼味：
配点３＝マイルドな味で、酸のピリッとした刺激がない。
配点２＝やや酸のピリッとした刺激があるが、マヨネーズとして問題ない。
配点１＝マヨネーズとしてやや不適当な味。
▲３▼総合評価：
配点３＝マイルド感が顕著で、クリーミーである。
配点２＝ややマイルド感はあるが、顕著に感じられない。
配点１＝市販マヨネーズと大差なく、マイルド感がない。
【００４８】
第２表から明らかなように、本発明品（本発明品１，２）を使用したマヨネーズのみが、マイルドなマヨネーズとして、非常に高い評価を受けた。特に、本発明品２を使用したマヨネーズは、官能検査員から最高の評価を得た。
【００４９】
次に、上記マヨネーズの製造に供した醸造酢自体の香味を調べるため、本発明品２と比較品１とについて、精製水で希釈して酸度２％とした液を作成した。これらについて、検査員が３点識別試験で評価したところ、本発明品２は、香りと味共に、比較品１に対して有意差があると識別された。
この結果中で、特に香りについての正しさを定量的に評価するため、本発明品２と比較品１の他に、酸度の低い市販食酢をも加えて、プライムテック社のインテリジェント臭気識別システム(Alpha MOS製造、装置:FOX4000使用、センサー１８種）にて解析した。なお、測定条件は下記の通りである。
【００５０】
〔測定条件〕
キャリアーガス：      酸素２０％含有窒素ガス
ガス流量：            ２００ｍｌ／分
サンプルバイアル量：  １０ｍｌ
測定時間：            １２０秒
測定間隔：            ８分
サンプル量：          ５０倍希釈液を３ｍｌ
攪拌速度：            ４０℃で３分（１６００ｒｐｍ）
インジェクション量：  ヘッドスペース２５００μｌ
測定回数：            ３回
解析ポイント：        各センサーの最大反応値
【００５１】
図１は、本発明品２、比較品１、市販の２種類の食酢（穀物酢と米酢）について、その香気をプライムテック社のインテリジェント臭気識別システム(Alpha MOS製造、装置:FOX4000使用、センサー１８種）にて解析した結果を示すものである。
コンピューター解析の結果、図１に示すように、本発明品２（略号Ｄで示されている。）は、総合評価点数で本発明品に最も近かった比較品１（略号Ｃで示されている。）と比較して、香りの質が明らかに異なることが示された。
また、座標軸の基準品として市販の食酢（穀物酢と米酢）を組み込んで比較したが（それぞれ、略号ＡとＢで示されている。）、図１に示すように、本発明品２（略号Ｄで示されている。）及び比較品１（略号Ｃで示されている。）とは明らかに異なる箇所に位置づけされた。
また、香りの評価に関係するエタノール及び酢酸エチルの分析値は、第３表に参考までに示した。
【００５２】
比較品１及び本発明品２は、市販の食酢（穀物酢と米酢）と比べると、酢酸の濃度差が１０％（ｗ／ｖ）以上あり、ツンとした香りも顕著に強く、誰でも容易に識別できたが、比較品１と本発明品２とは、一般の人には識別し難かった。
しかし、本装置を使用した香りの評価では、再現良く両者を明確に識別し、本発明品２は、比較品１よりも、香りのマイルドな低酸度の食酢に近づいていることが示された。
【００５３】
【表３】
0003722607.tif 000004
【００５４】
（３）ドレッシングの製造
上記（１）で得られた各試料（いずれも酸度１５％のホワイトビネガー）を用い、下記の処方により、乳化タイプのドレッシングを製造し、マイルドさを評価した。
【００５５】
〔処方〕
グルタミン酸ナトリウム：    １    ％（ｗ／ｗ）
キサンタンガム        ：    ４    ％（ｗ／ｗ）
液糖（異性化糖）      ：    ６    ％（ｗ／ｗ）
食塩                  ：    ２    ％（ｗ／ｗ）
醸造酢（酸度１５％）  ：    ５    ％（ｗ／ｗ）
卵黄                  ：    １．５％（ｗ／ｗ）
サラダ油              ：  ４７．０％（ｗ／ｗ）
水                    ：  ３３．５％（ｗ／ｗ）
【００５６】
まず、醸造酢とサラダ油を除く原料を混合した後、醸造酢を加えて混ぜる。最後にサラダ油を加えて乳化させた。
このようにして得られた乳化ドレッシングを、短冊切りしたきゅうりにかけて食べた後、マイルドさを２２名の官能検査員にて評価した。その結果、本発明品１と本発明品２は、比較品１、２、３に比べて、明らかにマイルドであるとの評価を１５名から受け、半数以上の検査員から非常にクリーミーであるとのコメントを得た。
【００５７】
実施例２
（１）ホワイトビネガーの製造
５Ｌ容のジャーファーメンターに下記組成の原料液を発酵槽容積の約半分に相当する量仕込み、これに凍結保存してあったアセトバクター・アルトアセチゲネスＭＨ−２４（ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９１）を接種し、酢酸発酵を開始した。発酵は、通気攪拌を行う深部発酵法を採用して行った。なお、他の条件は、温度３０℃、回転数６００ｒｐｍ、通気量０．１５ｖｖｍとした。
【００５８】
〔原料液の組成〕
酢酸                    ：  ６        ％（ｗ／ｖ）
エタノール              ：  ３        ％（ｖ／ｖ）
酵母エキス（粉）        ：  ０．０５  ％（ｗ／ｖ）
グルコース（粉）        ：  ０．２    ％（ｗ／ｖ）
りん酸水素２アンモニウム：  ０．０４  ％（ｗ／ｖ）
りん酸水素２カリウム    ：  ０．００４％（ｗ／ｖ）
【００５９】
菌体の明らかな増殖が認められ、残留エタノール濃度が１．５％（ｖ／ｖ）になった段階で、下記組成の原料液（以下、４９％エタノール含有液と称する。）を流加し、発酵液のエタノール濃度が１．２〜１．５％（ｖ／ｖ）の範囲となるように制御した。なお、エタノール濃度の制御は、ブラン・ルーベ社製の走査型近赤外自動分析装置装置（インフライザー５００）を用い、フローセルを使用して、連続的にエタノール濃度を追跡し、その変化度合いに応じて、４９％エタノール含有液の注入速度を調節することによって行った。本装置では、酢酸濃度も連続的に測定可能であり、酸度が１５％を越えた段階での発酵液の引抜きの時期も自動化できた。
【００６０】
〔原料液の組成〕
酢酸              ：      ２  ％（ｗ／ｖ）
エタノール        ：    ４９  ％（ｖ／ｖ）
酵母エキス（粉）  ：  ０．０５％（ｗ／ｖ）
グルコース（粉）  ：  ０．２  ％（ｗ／ｖ）
【００６１】
発酵液の酸度が１３〜１４％となった段階で、ガスクロマトグラフによりエタノール濃度を測定し、酢酸とエタノールの合計濃度が１５．５％となるように、４９％エタノール含有液の添加量を調整した。酸度が１５％を超え、エタノール濃度が０．１９％（ｖ／ｖ）になった段階で発酵を終了した。発酵期間は８日間であった。
得られた発酵液を遠心分離及び０．４５μｍのフィルターを通過させることによって、酢酸菌体とその破片を除去した。更に、得られた発酵液の酸度を１５％に調整し、２０℃で２週間熟成後、試料３（本発明品３）を得た。
【００６２】
（２）ドレッシングの製造
上記（１）で得た試料３（本発明品３）を用い、前記実施例１（３）と同様の方法で乳化タイプのドレッシングを製造したところ、従来の高酸度醸造酢を使用した場合には得られなかった極めてマイルドなドレッシングが得られた。なお、試料３（本発明品３）の酢酸エチル含量は０．０２６％（ｖ／ｖ）、クエン酸含量は０．０００２％（ｗ／ｖ）であった。
【００６３】
実施例３
酵母エキスを変えたこと以外は、実施例２（１）ホワイトビネガーの製造と同様にして、２種類のホワイトビネガー（試料４、５であり、それぞれ本発明品４、５となる）を製造した。
【００６４】
これら２種類のホワイトビネガーの一般分析値を第４表に記載した。なお、表中の成分値の単位は次の通りである。Ｂｒｉｘ及びｐＨは単位なし。エタノール及び酢酸エチルは％（ｖ／ｖ）であり、アミノ酸のｍｇ％とは１００ｍｌ中に含まれるアミノ酸のｍｇ数を意味する。その他の表中の成分はすべて（ｗ／ｖ）である。
【００６５】
【表４】
0003722607.tif 000005
【００６６】
注）測定方法
全窒素：全窒素自動分析計を使用
アセトアルデヒドからフェネルチルアセテートまでの５種の香気成分：ガスクロマトグラフを使用
カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム：原子吸光法による
リン：バナドモリブテン酸法による
アンモニア：蒸留後、滴定法によって定量する方法による
アミノ酸：アミノ酸自動分析計による
【００６７】
なお、上記の試料４（本発明品４）と試料５（本発明品５）とを用いて、それぞれ乳化タイプドレッシングを製造したところ、いずれもマイルドな製品であると認識された。
【００６８】
【発明の効果】
本発明によれば、高酸度でありながら、酢酸含量が高いことに起因する特有の刺激臭と刺激味が軽減したマイルドなホワイトビネガーが提供される。
さらに、本発明によれば、上記高酸度のマイルドホワイトビネガーを濃縮してなる濃縮ホワイトビネガーが得られる。
これらのものは、乳化タイプのドレッシングやマヨネーズ、ケチャップなどの原材料の食酢として好適で、マイルドな製品を与えることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明品２、比較品１、市販の２種類の食酢（穀物酢と米酢）について、その香気をコンピューター解析した結果を示すものである。
【符号の説明】
Ａ  市販の穀物酢
Ｂ  市販の米酢
Ｃ  比較品１
Ｄ  本発明品２
【図１】
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