(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
キシロオリゴ糖の配合を中種法による本捏段階で行ってなることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
本捏段階において新たなイーストを添加してなることを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項３】
本捏後のフロアータイムを２５〜３０分とすることを特徴とする請求項１乃至２の何れかに記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、パンの製造方法に係り、詳しくは、オリゴ糖を配合してなる機能性パンを製造するのに適したパンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
オリゴ糖にはビフィズス菌を増やして腸内の環境を良好に保つ作用があり、成人病の予防にもつながるといわれていることから、近年、このようなオリゴ糖を様々な食品に添加した機能性食品を製造することが行われている。
【０００３】
そして、このようなオリゴ糖の添加はパンの分野においても例外なく行われており、その方法は各種オリゴ糖が有するその性質により様々である。例えば、特公平４−３７６９３号公報に記載されたようなフラクトオリゴ糖を用いるようにしたものや、特公平５−１３６０３号公報に記載されたようなガラクトオリゴ糖を用いるようにしたものが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前者のフラクトオリゴ糖の場合、単にフラクトオリゴ糖を一般的な製パン工程中に添加するようにしたのでは、フラクトオリゴ糖が通常用いられるイースト（酵母）によって分解されてしまい、最終的な製品中に残存するオリゴ糖の量が僅かになってしまうため、フラクトオリゴ糖を分解しない特殊なイーストを用いるようにしなければならないが、従来の特殊イーストを用いたパンは発酵風味が劣るという不都合があり、一方、後者のガラクトオリゴ糖の場合、通常用いられるイーストによって分解されることがないことから特殊なイーストを用いることなくその使用が可能なものの、パン生地の発酵遅延をもたらす恐れがあり、また、ガラクトオリゴ糖自身は難う触性であるが、従来の市販製剤の純度が低いためにう触し、さらに、製品の食感及び風味等の点で好ましいものとはいえないものである。
【０００５】
また、前記オリゴ糖の他にもラフィノース、イソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、等の各種オリゴ糖が知られているが、これらはフラクトオリゴ糖と同様に通常用いられるイーストによって分解されてしまうことから好ましくなく、何れもパンの製造には適さないものである。
【０００６】
本願発明は、このような課題に対処しようとするものであり、オリゴ糖が有する機能を腸内で発揮させることを可能にすることはもちろんのこと、従来知られている製パン方法における工程及び原料に大幅な変更を加えることなく、また、製品の食感及び風味等に優れたパンの製造方法を提供することを目的とするものであり、以下に記載の発明の完成によりその目的を達成することが出来たものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、上記課題を解決するため、基本的な製パン方法として既知の中種法、すなわち、使用小麦粉の大部分（６０〜８０％）とイーストと水を混合して中種生地を作り発酵させた後、該中種生地に残りの小麦粉と砂糖、塩、油脂、その他の副原料、及び水を加えて本捏し生地を仕上げる方法を採用するとともに、本捏段階で原料にオリゴ糖としてキシロオリゴ糖を配合するようにしたものである。別言すれば、本願発明は、キシロオリゴ糖の配合を中種法による本捏段階で行うこととしたものである。
【０００８】
ここで、キシロオリゴ糖とは、キシロースが２個から３個重合したキシロビオース及びキシロトリオースを主成分とするオリゴ糖であり、自然界ではタケノコの中に含まれているものである。また、その工業的な生産方法は、キシラン（ヘミセルロース）を多量に含むコーンコブ、バガス、綿実セリなどの天然の食物繊維に、酵素（キシラナーゼ）を作用させて得られる。詳しくは、原料の食物繊維を酵素によって糖化し、脱色・濾過、脱塩後、必要に応じて分画精製し、濃縮化してシロップ品とするか、又は濃縮化した後に乾燥させて粉末品とするものである。
【０００９】
そして、その特徴は、砂糖と比較して４０％程度の甘味度を有する砂糖と同じ糖質の一種であり、酸安定性、熱安定性であるとともに、長期の保存安定性に優れ、また、他のオリゴ糖に比較して有効量が微量であり、１日に０．７ｇ程度の摂取で腸内のビフィズス菌を増加させ、腸の調子を良くし消化吸収を助けたり、腸のぜん動を促進して便秘や下痢を防ぐ等の整腸作用を有するとともに、唾液や胃液等で分解されずに大腸まで到達する難消化性であり、しかも、虫歯菌に分解、資化されないため虫歯になりにくい難う触性である他、低カロリー、ミネラルの吸収促進、コレステロール及び血圧の低減、等の各作用を持つ機能性の食品素材である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本願発明は、中種法によりパンを製造するものであり、中種段階で製造した中種に残りの原料を加える本捏段階でキシロオリゴ糖の配合を行ってなるものである。なお、本願発明で用いるイーストは、通常の一般的なパンの製造に用いられるものを用いるものである。
【００１１】
すなわち、本願発明は、直捏法でキシロオリゴ糖を多く配合すると、直捏法の生地発酵は本来的に不安定なため難発酵性のキシロオリゴ糖の存在によって充分な生地発酵がなされないこととなってしまうため、このような発酵障害を招くことを無くすために、上述のように中種法における本捏段階でキシロオリゴ糖を配合するようにしたものである。
【００１２】
この際、配合するキシロオリゴ糖の量は、少なすぎるとキシロオリゴ糖が有する効果を発揮し得ないものとなってしまい、また、多すぎると製品の焼色が黄色もしくは赤色に変色してしまうとともに、発酵遅延や発酵障害を招いて食感及び風味等が劣ってしまうものとなってしまうため、０．１〜１０．０％（本願発明における「％」は、小麦粉量を基準とした重量％を意味する）とするのが好ましい。なお、入手し易いキシロオリゴ糖商品は、粉末品にしろシロップ品にしろ純度１００％のものはなく、この０．１〜１０．０％の数値は雑物を除去したキシロオリゴ糖そのものとしての添加量である。
【００１３】
また、本願発明においては、本捏段階において新たにイーストを添加したり、本捏段階で配合する糖類の量を増加したり、本捏後のフロアータイムを延長したり、もしくはこれらを任意に組み合わせて用いることで、生地の発酵遅延や発酵障害に対応してより好ましいものとすることが出来るものでもある。そして、この際、本捏段階において新たにイーストを添加したうえで、配合する糖類の量を増加するか、もしくは、本捏後のフロアータイムを延長することが最も好ましい。そして、さらには、本捏段階において新たにイーストを添加し、配合する糖類の量を増加し、かつ、フロアータイムを延長することが最も好ましい。
【００１４】
この際、追い種イーストの配合（すなわち、新たなイーストの添加）量は０．１〜０．５％の範囲であれば好ましく、また、糖類の増加量は、その下限はパンの種類毎に常法の添加量に比して１、２割増の量とし、上限はパンの種類や製品に付与する甘味の強弱に応じて異なり一概に特定できないが３５％増の量が好ましいと思料され、さらに、フロアータイムの延長は２５〜３０分とすれば好ましい。
【００１５】
なお、本捏段階で配合する糖類としては、上白糖等の砂糖や、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、砂糖混合異性化液糖、及びその他の発酵性糖類があり、これらを１種又は２種以上用いるものである。
【００１６】
【作用】
中種法を採用して本捏段階でキシロオリゴ糖の配合を行うようにしたことにより、中種段階で十分に中種を発酵させることが出来ることとなり、本捏後の生地は直捏法の場合のように多くのキシロオリゴ糖の存在下でも発酵不足を起こす恐れが無くなる。しかも、本捏段階で新たにイーストを添加することとすれば、活性を有するイーストが追加されることとなって本捏段階でも十分に発酵させることが出来ることとなり、また、本捏段階で配合する糖類の量を増加することとすれば、イーストに資化される糖質が充分存在することとなって同じく本捏段階でも十分に発酵させることが出来ることとなり、また、本捏後のフロアータイムを延長することとすれば、発酵遅延が生じても十分な発酵をさせることが出来ることとなる等、多くのキシロオリゴ糖の存在下の本捏段階以降の工程で生じる恐れのある発酵遅延や発酵障害に対応することが出来ることとなる。なお、上述の新たなイーストの添加に加えて、糖類の量の増加、又はフロアータイムの延長を任意に組み合わせて用いることとすれば、これらの要件をそれぞれ単独で用いるときより好ましいものとすることが出来ることは言うまでもなく、さらに、これらの三つの要件をすべて組み合わせて用いることとすれば、最も好ましいものとすることが出来る。
【００１７】
【実施例】
以下、本願発明を実施例により説明する。
まず、実施例１として、本捏段階でキシロオリゴ糖の配合を行った場合について、以下の条件によりパン生地を中種法により調整した。中種の配合は、強力粉７０％、イースト２．０％、イーストフード（アスコルビン酸を含む）０．１％、乳化剤０．３％、水４２％であり、製造条件は、混捏時間Ｌ３分、Ｍ３分、捏上温度２４．０℃、発酵温度２７℃、発酵湿度７５％、発酵時間４時間とし、また、本捏生地の配合は、強力粉３０％、砂糖５．０％、塩２．０％、脱脂粉乳２．０％、可塑性油脂５．０％、キシロオリゴ糖２．０％、水２３％、であり、製造条件は、混捏時間Ｌ３分、Ｍ３分、油脂添加Ｌ３分、Ｍ５分、捏上温度２７℃、フロアータイム２０分とし、４５０ｇに分割し、丸目を行った後ベンチタイムを２０分とる。
【００１８】
なお、ここで用いるキシロオリゴ糖は、キシロオリゴ糖含量が９５％以上の粉末のものであり、吸湿、固結し易いので事前に他の原料と混合しないように注意し、仕込み直前に混合することとする。また、この粉末品に替えて、キシロオリゴ糖含量が７０％のシロップのものを用いることが出来るが、このときには本捏の水量を調整する。
【００１９】
以上のように製造されたパン生地は、ベンチタイム終了後平たく伸ばしてガス抜きを行うとともに一端部から巻き込んで棒状に整形し、Ｍ字状に折り曲げて型詰めする。型内にはＭ字状に折り曲げた整形生地を３個並べて詰め込み、ホイロ温度３８℃、ホイロ湿度８５％で、４０分のホイロをとった後、焼成温度２１０℃で３０分焼成した。なお、ホイロにおいては、パン生地の膨張具合を確認しながらパンの種類毎にホイロ時間を常法のホイロ時間に比して約２〜５割延長するようにしても良い。
【００２０】
焼成されたパンは、黄色や赤色に変色することなく綺麗な焼き色を呈し、見た目も充分ボリュームがあり、また、内相もきめが細やかなものであるとともに、食味もほんのり甘味を呈するものとすることが出来た。
【００２１】
次に、実施例２として、本捏段階で配合するキシロオリゴ糖の量を７．０％にするとともに、その他の条件を上記実施例１と同様にしてパン生地を調整し焼成した場合について行った。
【００２２】
以上のように製造されたパンは、キシロオリゴ糖の配合量を増量したにも関わらず、実施例１の場合と同様に、黄色や赤色に変色することなく綺麗な焼き色を呈し、また、見た目も充分ボリュームを有するものとなり、さらに、内相もきめが細やかなものであるとともに、食味も少し甘味を呈するものとすることが出来た。
【００２３】
次に、実施例３として、本捏段階で配合するキシロオリゴ糖の量を７．０％にするとともに、本捏段階で追い種イースト配合を行い、その他の条件を上記実施例１と同様にしてパン生地を調整し焼成した場合について行った。この際、追い種イーストの配合量は０．１〜０．５％の範囲であれば好ましく、本実施例３においては０．２％配合することとした。
【００２４】
以上のように製造されたパンは、キシロオリゴ糖の配合量を増量したにも関わらず、実施例２の場合以上に、黄色や赤色に変色することなく綺麗な焼き色を呈し、また、見た目も追い種イーストの発酵により充分ボリュームを有するものとなり、さらに、内相もきめが細やかなものであるとともに、食味も少し甘味を呈するものとすることが出来た。
【００２５】
次に、実施例４として、本捏段階で配合するキシロオリゴ糖の量を７．０％にするとともに、追い種イースト配合を０．２％とし、さらに、本捏段階で配合する砂糖の量を１０％に増量するものとし、その他の条件を上記実施例１と同様にしてパン生地を調整し焼成した場合について行った。なお、糖類の添加量は、その下限はパンの種類毎に常法の添加量に比して２割増の量とし、上限はパンの種類や製品に付与する甘味の強弱に応じて異なり一概に特定できないが３５％増であるのが好ましいであろう。従って、本実施例４においては、本捏段階で配合する砂糖の量をパンの種類や製品に付与する甘味の強弱に応じて１５％、又は２０％に増量することが出来る。
【００２６】
以上のように製造されたパンは、キシロオリゴ糖の配合量を増量したにも関わらず、実施例３の場合以上に、黄色や赤色に変色することなく綺麗な焼き色を呈し、また、見た目も糖類が増量したことに伴う追い種イーストの発酵促進により充分ボリュームを有するものとなり、さらに、内相もきめが細やかなものであるとともに、食味も少し甘味を呈するものとすることが出来た。
【００２７】
次に、実施例５として、本捏段階で配合するキシロオリゴ糖の量を７．０％にするとともに、追い種イースト配合を０．２％とし、さらに、フロアータイムの延長を行い、その他の条件を上記実施例１と同様にしてパン生地を調整し焼成した場合について行った。フロアータイムの延長は２５〜３０分とすれば好ましく、本実施例４においてはフロアータイムを３０分に延長することとした。
【００２８】
以上のように製造されたパンも、キシロオリゴ糖の配合量を増量したにも関わらず、実施例３の場合以上に、黄色や赤色に変色することなく綺麗な焼き色を呈し、また、見た目もフロアータイムの延長により発酵が充分に行われたことにより充分ボリュームを有するものとなり、さらに、内相もきめが細やかなものであるとともに、食味も少し甘味を呈するものとすることが出来た。
【００２９】
さらに、実施例６として、本捏段階で配合するキシロオリゴ糖の量を８．０％にするとともに、追い種イースト配合を０．２％とし、さらに、本捏段階で配合する糖類の量を１０％に増量、及びフロアータイムを３０分に延長することとし、その他の条件を上記実施例１と同様にしてパン生地を調整し焼成した場合について行った。
【００３０】
以上のように製造されたパンは、キシロオリゴ糖の配合量を増量したにも関わらず、実施例３乃至５の場合以上に、黄色や赤色に変色することなく綺麗な焼き色を呈し、また、見た目も液糖が増量したことに伴う追い種イーストの発酵促進、及びフロアータイムの延長により発酵が充分に行われたことにより充分ボリュームを有するものとなり、さらに、内相もきめが細やかなものであるとともに、食味も少し甘味を呈するものとすることが出来た。
【００３１】
また、本願発明に係るキシロオリゴ糖入りパンとの比較のために、他のオリゴ糖であるガラクトオリゴ糖を配合したガラクトオリゴ糖入りパンを、以下に述べるオリゴ糖の配合量、パン生地の吸水量及びホイロ時間の各条件以外は上述した実施例１と同じ配合と工程条件で中種法によりそれぞれプルマン及びワンローフにて製造し、▲１▼焼色、▲２▼形状、▲３▼内相、及び▲４▼官能、の各項目についての両者の差異を観るための比較例の結果を〔表１〕に示した。評価方法は、良好としたものを◎印、やや良好したものを○印、やや劣るとしたものを△印、劣るとしたものを×印でそれぞれ表した。
【００３２】
ここで、各オリゴ糖の配合量はそれぞれのオリゴ糖の有効量が同一となるように調整することとし、本願発明に係るキシロオリゴ糖入りパンについては、キシロオリゴ糖含量９５％の粉末を１重量％配合したものとし、比較対象に係るガラクトオリゴ糖入りパンについては、ガラクトオリゴ糖含量７０％の粉末を５重量％配合することとした。また、吸水量及びホイロ時間については、それぞれの生地において最適となるよう調整することとし、本願発明に係るキシロオリゴ糖入りパンについては、吸水量を６５％、ホイロ時間をプルマンの場合４０分、ワンローフの場合５０分としたのに対し、比較対象に係るガラクトオリゴ糖入りパンについては、吸水量を６３％、ホイロ時間をプルマンの場合４３分、ワンローフの場合５５分とした。
【００３３】
【表１】
0003657086.tif 000002
【００３４】
上記比較例の結果より、プルマン及びワンローフの場合ともに、比較対象に係るガラクトオリゴ糖入りパンについては、発酵の遅延や吸水の減少を招き、形状の項目が良好である以外は何れの項目もやや劣るもの、すなわち、焼き色の点では不均一であるとともにくすんだものとなってしまい、また、内相の点ではきめが粗いものとなってしまい、さらに、官能の点では甘すぎるものとなってしまうものであるが、本願発明に係るキシロオリゴ糖入りパンについては、何れの項目においても良好であることが分かる。
【００３５】
【発明の効果】
以上のように本願発明によれば、オリゴ糖が有する機能を腸内で発揮させることを可能にすることはもちろんのこと、製パン工程及び原料に大幅な変更を加えることなく、また、製品の食感及び風味等に優れたものとすることが出来るとともに、キシロオリゴ糖が有する機能を十分に発揮させたキシロオリゴ糖入りのパンに適した製造方法とすることが出来た。