(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ油脂分を含有するチョコレート冷菓において、該チョコレート冷菓中に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とするチョコレート冷菓。
【請求項２】
チョコレート冷菓全体重量中に、カカオ油脂分を１．５重量％以上含有することを特徴とする請求項１記載のチョコレート冷菓。
【請求項３】
チョコレート冷菓中に、グリセリン脂肪酸エステルを０．１〜０．５重量％及びクエン酸モノグリセリドを０．０５〜０．２５重量％含有することを特徴とする請求項１記載のチョコレート冷菓。
【請求項４】
グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとの比率が重量比で１：１〜６：１であることを特徴とする請求項１記載のチョコレート冷菓。
【請求項５】
カカオ油脂分を含有するチョコレート冷菓ミックスにおいて、該チョコレート冷菓ミックス中に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とするチョコレート冷菓ミックス。
【請求項６】
チョコレート冷菓ミックス全体重量中に、カカオ油脂分を１．５重量％以上含有することを特徴とする請求項５記載のチョコレート冷菓ミックス。
【請求項７】
チョコレート冷菓ミックス中に、グリセリン脂肪酸エステルを０．１〜０．５重量％及びクエン酸モノグリセリドを０．０５〜０．２５重量％含有することを特徴とする請求項５記載のチョコレート冷菓ミックス。
【請求項８】
グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとの比率が重量比で１：１〜６：１であることを特徴とする請求項５記載のチョコレート冷菓ミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスに関し、更に詳しくは、特定の乳化剤を併用することにより、冷菓喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生地ベース自体にチョコレートの風味付けをしたアイスクリーム類は、乳製品を主成分とし、糖類、乳化剤、安定剤等を配合した冷菓原料と、チョコレート原料（カカオマス、ココアパウダー、カカオバター等）とを用いて、適宜水性媒体を添加し、一般的な冷菓の製造方法と同様に、溶解、均質化、殺菌、エージングして冷菓ミックスを調製した後、フリージング、充填工程等を経て製造される。
【０００３】
上記アイスクリーム類のうち、一般に、カカオ油脂分を０．６重量％以上含有する冷菓のことをチョコレート冷菓と称する。
【０００４】
近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、チョコレート風味のアイスクリーム類は、より濃厚なチョコレート風味が好まれる傾向にある。
【０００５】
そこで、従来のチョコレート冷菓に、より濃厚なチョコレート感を付与するために、チョコレート原料中のカカオ油脂分を増加させることが考えられるが、カカオ油脂分がチョコレート冷菓ミックス全体重量中１．５重量％以上になると、流動性が失われ、次工程に移行できないという問題があった。これは、冷菓ミックス調製時に、カカオ油脂分が他の冷菓原料となる乳脂肪や植物性油脂等の油脂分と一体化し、該油脂分と水との乳化を阻害してしまい、チョコレート冷菓ミックスが、流動性のある液状とはならないためである。従って、従来、チョコレート冷菓のカカオ油脂分含有量は、高々約１重量％が限界であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、冷菓喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫することができ、また、やわらかく、とろけるような食感を有するチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、カカオ油脂分を含有するチョコレート冷菓において、該チョコレート冷菓中に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とするチョコレート冷菓によって達成される。
【０００８】
また、上記の目的は、カカオ油脂分を含有するチョコレート冷菓ミックスにおいて、該チョコレート冷菓ミックス中に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とするチョコレート冷菓ミックスによって達成される。
【０００９】
すなわち、本発明者は、カカオ油脂分を高濃度に含有し、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるようなチョコレート冷菓の配合について検討を行った。そして、チョコレート冷菓調製時に、高濃度にカカオ油脂分が含有される場合、該カカオ油脂分と他の油脂分とが一体化して、水性媒体との乳化を阻害していることに着目した。そこで、カカオ油脂分と他の油脂分との一体化を防止する方法について検討した結果、チョコレート冷菓ミックス調製時に乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用することによって、カカオ油脂分と他の油脂分とが一体化せず、チョコレート冷菓ミックス調製後も安定な液状を維持し、乳化安定性を示すことにより高濃度カカオ油脂分含有のチョコレート冷菓ミックスの調製が可能となり、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスを提供できることを見出し、本発明に到達した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明のチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスは、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有してなる。
【００１１】
本発明において、チョコレート冷菓とは、カカオ油脂分を含有した冷菓を意味する。
また、本発明において、チョコレート冷菓ミックスとは、カカオ油脂分を含有した冷菓を凍結する前の液体状の原料を意味する。
【００１２】
一般に、冷菓の種類は、乳固形分含有量や乳脂肪分含有量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に分類されているが、本発明の対象とするチョコレート冷菓は、これらのいずれであってもよい。
【００１３】
本発明のチョコレート冷菓の材料としては、例えば、牛乳，脱脂粉乳，生クリーム，バター等の乳製品、砂糖，水飴，ぶどう糖等の糖類、植物性油脂等の油脂類、チョコレート原料、安定剤、香料、色素、酸味料、風味原料（卵、コーヒー、茶類、ココア、果汁果肉、ヨーグルト、酒類等）、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラル等）等から適宜選択して用いればよい。
また、チョコレート冷菓の形態は、バルク、カップ、スティック、もなか、小粒サイズ等各種形態の中から適宜選択すればよい。
【００１４】
本発明に用いるチョコレート原料としては、例えば、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、カカオバター同等脂等が挙げられ、必要に応じてこれらに粉乳、油脂類、糖類、香料等の副原料を添加したものを含む。これらは単独もしくは複数組合せて用いればよい。
また、上記チョコレート原料の調製方法は、例えば、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、カカオバター同等脂等と、必要に応じて粉乳、油脂類、糖類、香料等を適宜添加し、ミキサー等で混合する。次いで、ロールレファイナーに掛ける等し、微粒化した後、精錬、調温する等によって行われる。
【００１５】
次に、カカオ油脂とは、上記カカオマス、ココアパウダー、カカオバター等のカカオ豆原料由来、もしくはカカオバター同等脂由来の油脂のことである。
本発明において、カカオ油脂分の含有量は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全体重量中、好ましくは１．５重量％以上、更に好ましくは１．５〜２重量％に設定することが望ましい。すなわち、１．５重量％未満であると、濃厚なチョコレート感が得られない傾向にある。
なお、一般的に、カカオ油脂分が３重量％を超える場合には、粘度が増加し、製造が不可能となる。
【００１６】
次に、本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステルとは、非イオン活性剤の冷菓用乳化剤であり、グリセリン１分子に対し脂肪酸（ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸等）１分子が結合したモノエステル、２分子が結合したジエステルである。
具体的には、ステアリン酸モノグリセリド、パルミチン酸モノグリセリド、ミリスチン酸モノグリセリド、オレイン酸モノグリセリド、リノール酸モノグリセリド等が挙げられる。この中でも、特にステアリン酸モノグリセリドは、冷菓としての風味を好適に得られる点で好適に用いられる。これらは、単独もしくは複数組合せて用いればよい。
【００１７】
また、グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全体重量中、好ましくは０．１〜０．５重量％、更に好ましくは０．１５〜０．３重量％に設定することが望ましい。すなわち、０．１重量％未満の場合には、他の油脂分と水との乳化を充分に行うことができず、安定な液状を維持したチョコレート冷菓ミックスになり難い傾向にある。逆に、０．５重量％を超えて使用した場合には、乳化後に、チョコレート冷菓ミックスが高粘度化し、流動性がなくなり、チョコレート冷菓の調製が困難になる傾向にある。また、乳化剤の独特の味が強調され、風味が劣る傾向にある。
【００１８】
次に、本発明に用いるクエン酸モノグリセリドは、グリセリンと炭素数１２〜２２個の脂肪酸及びクエン酸とのエステル、もしくは炭素数１２〜２２個の脂肪酸よりなるモノグリセリドとクエン酸のエステルを含有するものである。
具体的には、モノクエン酸モノグリセリド、ジクエン酸モノグリセリド、トリクエン酸モノグリセリド等が挙げられる。これらは、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。
また、一般にクエン酸モノグリセリドは、食用乳化剤として市販されており、例えば、太陽化学（株）社製「サンソフトＮｏ．６２１Ｂ」、「サンソフトＮｏ．６２１Ｇ」等が挙げられる。
【００１９】
また、クエン酸モノグリセリドの含有量は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全体重量中、好ましくは０．０５〜０．２５重量％、更に好ましくは０．１〜０．２重量％に設定することが望ましい。すなわち、この範囲を逸脱すると、冷菓ミックスが高粘度化し、流動性がなくなり、チョコレート冷菓の調製がし難くなる傾向にある。
【００２０】
また、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとの比率を重量比で、好ましくは１：１〜６：１、更に好ましくは１．５：１〜３：１にすることが望ましい。すなわち、１：１〜６：１の範囲を逸脱すると、チョコレート冷菓を調製し難かったり、濃厚なチョコレート感を満喫し難くなる傾向にある。
【００２１】
また、本発明のチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスには、上記グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドと共に、一般的な冷菓用乳化剤であるソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を併用してもよい。
【００２２】
次に、上記原料を用いて本発明のチョコレート冷菓ミックス及びチョコレート冷菓は、例えば次のようにして製造することができる。
まず、乳製品と、グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、水、及び必要に応じて適宜副原料を添加した冷菓原料と、カカオ油脂分が含有されたチョコレート原料とを混合して溶解する。
次に、通常の冷菓ミックスの調製と同様に、ホモゲナイザー等を用いて約５０Ｋｇ／ｃｍ２の加圧下で均質化し、プレート式熱交換機等を用いて殺菌した後、冷却する。次いで、数時間のエージングを行い、香料、酸味料等の副原料を適宜添加して、本発明のチョコレート冷菓ミックスを得る。
【００２３】
以上のようにして得られたチョコレート冷菓ミックスを、適宜フリージングすれば、冷菓喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫することができる本発明のチョコレート冷菓となる。
フリージング方法としては、そのままモールド、容器等に充填し、液体窒素、ドライアイス等の各種冷媒を用いて凍結してもよく、あるいはフリーザーを通して含気させるようにしてもよい。
【００２４】
また、本発明のチョコレート冷菓ミックスは、カップ入りアイス等のセンター（フィリング）、コーティング、トッピング等に用いる他、他の冷菓生地中に混ぜ込んだり、マーブル状に添加したり、粒状に凍結した後、冷菓用チップとして用いたりする等様々に使用してもよい。
【００２５】
【発明の効果】
以上のように、本発明のチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスは、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを併用することにより、カカオ油脂分を１．５重量％以上含有するチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスの調製が可能となり、より濃厚なチョコレート冷菓を満喫でき、また、やわらかく、とろけるような食感を有する冷菓が得られる。
また、通常の冷菓ミックスと同等の流動性を有するので、他の副原料を容易に分散させることができ、また、凍結工程においても、各種の凍結方法を用いることができるので、風味、形態等の異なる様々な冷菓の製造に用いることができ、汎用性に富んでいる。
また、本発明のチョコレート冷菓は、特別な製造設備を用いることなく、従来の冷菓製造設備を用いて簡便に製造することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２７】
〈実施例１〜１０〉
《チョコレート冷菓ミックスの調製》
表１に示す香料以外のチョコレート冷菓ミックス用各原料を、タンク内に入れ、６５℃３０分の条件で混合加温溶解した後、ホモゲナイザーを用いて５０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化した。次に、プレート式熱交換機を用い９０℃殺菌、１０℃冷却を連続的に行い、香料を添加した後、エージング工程を経て、チョコレート冷菓ミックスを調製した。
【００２８】
《チョコレート冷菓の調製》
次いで、このチョコレート冷菓ミックスをモールド（縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、高さ２０ｍｍ）に充填し、−３５℃のブライン槽で１５分間凍結してチョコレート冷菓を得た。
【００２９】
〈比較例１〜３〉
比較例１は、グリセリン脂肪酸エステルを用いない他は、実施例１〜１０と同様に調製した。
比較例２は、クエン酸モノグリセリドを用いない他は、実施例１〜１０と同様に調製した。
比較例３は、クエン酸モノグリセリドの代わりにコハク酸モノグリセライドを用いた他は、実施例１〜１０と同様に調製した。
【００３０】
上記のようにして得られたチョコレート冷菓について、濃厚なチョコレート感、食感、製造流動適性を専門パネラー２０名によって評価した。
以上の評価結果を表１に合わせて示す。
なお、チョコレート感の指標であるチョコレート冷菓全体重量中のカカオ油脂分の量は、脂肪迅速測定器（フォスレット  ＭＫ−２型）で測定した。
【００３１】
【表１】
0003628638.tif 000002
【００３２】
実施例のチョコレート冷菓は、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用したチョコレート冷菓ミックスを用いて、チョコレート冷菓を調製したため、やわらかく、とろけるような口溶け良好で食感に優れ、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるチョコレート冷菓であった。
これに対し、比較例のチョコレート冷菓は、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用せずに使用したため、チョコレート冷菓ミックス調製時に高粘度化し、流動性がなくなり、凍結時に硬く口溶け不良の冷菓であった。また、実施例に比べてチョコレート感を満喫するには乏しいチョコレート冷菓であった。