(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
物性及び食感が改善された氷温加工食品を製造する方法であって、（１）餅製品、ドウ形成処理を伴う穀類製品、魚肉練り製品、又は練り肉を利用した畜肉製品の食品素材を予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持する、(２)該食品素材を適宜の温度帯で所定の１次加工処理する、（３）更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて所定の２次加工処理を施す、(４)上記（１）〜（３）により、食品素材における水分を均一化し、製品における水分含有量を高めた氷温加工食品を製造する、ことを特徴とする氷温加工食品の製造方法。
【請求項２】
予め０℃以下の未凍結温度領域で水浸漬処理した餅米を、蒸煮又は炊飯処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて餅搗機により搗き加工処理を施すことにより水分含有量が高く物性及び食感の改善された高品質の餅を製造する請求項１に記載の氷温加工食品の製造方法。
【請求項３】
餅米を常温水で洗浄し、予め０℃〜−０．５℃にて水浸漬処理を施し、次いで、常法により蒸煮処理した後、更に、−５℃以下の環境下にて搗き加工処理を施す請求項２に記載の氷温加工食品の製造方法。
【請求項４】
予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持した魚肉素材を適宜の温度帯で原料加工及び原料配合等の１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて練り加工処理を施すことにより魚肉練り製品を製造する請求項１に記載の氷温加工食品の製造方法。
【請求項５】
予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持した畜肉素材を適宜の温度帯で原料加工及び原料配合等の１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて混練加工処理を施すことにより畜肉製品を製造する請求項１に記載の氷温加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、物性及び食感等が高度に改善された高品質の氷温加工食品の製造方法に関するものであり、更に詳しくは、本発明は、予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持した穀類、魚肉類、畜肉類等の食品素材を、適宜の温度帯で原料加工及び原料配合等の１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて２次加工処理を施すことにより、物性及び食感等が高度に改善された高品質の穀類製品、魚肉練り製品、畜肉製品等の２次加工製品を製造することを可能とする新しい氷温加工食品の製造方法に関するものである。
また、本発明は、水分含量が高く、物性及び食感が高度に改善された高品質の餅の製造方法に関するものであり、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて餅搗機にて搗き加工処理する２次加工処理を施すことにより、従来製品と比較して、水分含量が高く、柔らかく、伸びがよく、物性及び食感等が高度に改善された高品質の餅を得ることを可能とする新しい餅の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
本発明者らは、０℃以下の低温度帯における各種食品、生鮮食品、生体組織等の保存、加工に関する基礎及び応用研究を積み重ねる中で、氷結点以下の未凍結領域で各種食品、生鮮食品等を未凍結状態で保存、熟成、加工することを特徴とするいわゆる氷温及び超氷温保存、熟成、加工技術を確立し、これまでに、例えば、このような０℃以下の未凍結温度領域における各種食品、生鮮食品等の保存方法、熟成方法、更には、超低温水を利用した野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品等の保存方法、加工方法等の各種の技術の開発に成功している。また、これらの研究成果として、例えば、収穫直後の野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品等を、氷結点以下の未凍結領域における特定の超低温条件下で冷却処理することにより、該生鮮食品等の鮮度を損なうことなく高鮮度に貯蔵することが可能であること、そして、それらは、とりわけ、野菜、果実、魚貝類、畜肉類等の生鮮食品等の保存、加工方法としてきわめて有用なものであること、等の知見を得ている。
【０００３】
そして、最近の研究成果として、例えば、鮮魚を０℃以下の水を用いてフライディング処理すると、きわめて短時間で活魚を冬眠状態にすることができること、また、鮮魚を高鮮度に保持する効果が得られること、等の知見を得ている。また、生鮮青果物について、０℃以下の未凍結温度領域にて、各種物理的要因（乾燥処理、光線処理等）を生鮮青果物（生体）に付与し、高鮮度を保持しながら味覚、風味の向上を目的とした技術開発を行う中で、例えば、加熱加工用ジャガイモに遠赤外線を照射すると、生体の代謝にある種の影響を及ぼし、その結果、一定の期間経過後にジャガイモ中の還元糖等の含量が減少すること、等の知見を得ている。
【０００４】
また、０℃以下、特に氷結点より低い温度環境下で生鮮食品（生体）を安定的に保存するには、生体材料等の適性包装材料の活用を含む緩慢冷却法、氷温乾燥処理法等が有効であること、また、光線（遠赤外線等）照射により超氷温（氷結点以下破壊点までの温度領域）の安定化、ダイコン等の生鮮青果物の旨味強化等に有効であること、等の知見を得ている。
また、これまでに、発酵食品について、例えば、氷温処理が各種発酵食品の好適な発酵の管理及び発酵食品の品質向上に効果があること、更には、穀類について、例えば、米の氷温水浸漬処理が炊飯米の品質向上に効果があること、等を報告している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の中で、本発明者らは、０℃以下の未凍結温度領域の環境下における食品の加工技術について種々研究を積み重ねる中で、予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持した穀類、魚肉類、畜肉類等の食品素材を、適宜の温度帯で原料加工及び原料配合等の１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて２次加工処理を施すことにより、穀類製品、魚肉練り製品、畜肉製品等の２次加工製品の物性及び食感等を従来製品に比較して高度に改善し、高品質化し得ることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明は、物性及び食感等が高度に改善された高品質の穀類製品、魚肉練り製品、畜肉製品等の氷温２次加工食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、物性及び食感等が高度に改善された高品質の餅製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
このような課題を解決するための本発明は、物性及び食感が改善された氷温加工食品を製造する方法であって、（１）餅製品、ドウ形成処理を伴う穀類製品、魚肉練り製品、又は練り肉を利用した畜肉製品の食品素材を予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持する、(２)該食品素材を適宜の温度帯で所定の１次加工処理する、（３）更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて所定の２次加工処理を施す、(４)上記（１）〜（３）により、食品素材における水分を均一化し、製品における水分含有量を高めた氷温加工食品を製造する、ことを特徴とする氷温加工食品の製造方法、である。
また、本発明は、予め０℃以下の未凍結温度領域で水浸漬処理した餅米を、蒸煮又は炊飯処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて餅搗機により搗き加工処理を施すことにより水分含有量が高く物性及び食感の改善された高品質の餅を製造する上記の氷温加工食品の製造方法、であり、餅米を常温水で洗浄し、予め０℃〜−０．５℃にて水浸漬処理を施し、次いで、常法により蒸煮処理した後、更に、−５℃以下の環境下にて搗き加工処理を施す上記の氷温加工食品の製造方法、を好ましい態様としている。
【０００８】
また、本発明は、予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持した魚肉素材を適宜の温度帯で原料加工及び原料配合等の１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて練り加工処理を施すことにより魚肉練り製品を製造する上記の氷温加工食品の製造方法、である。
更に、本発明は、予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持した畜肉素材を適宜の温度帯で原料加工及び原料配合等の１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて混練加工処理を施すことにより畜肉製品を製造する上記の氷温加工食品の製造方法、である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明について、上記氷温２次加工食品のうち餅製品を例として具体的に説明すると、本発明においては、まず、餅米を常温水で洗浄し、予め０℃以下の未凍結温度領域で水浸漬処理するが、この場合、洗浄は、例えば、１５〜２５℃の常温水を用いて常法により行えばよく、特に限定されるものではない。また、水浸漬処理は、０℃以下の未凍結温度領域で行うことが必要とされるが、該未凍結温度領域であれば適宜の温度で行うことが可能であり、例えば、−５℃前後が好適なものとして例示される。また、浸漬時間は１５〜２４時間程度が好適なものとして例示される。
【００１０】
次に、上記水浸漬処理した餅米を、蒸煮又は炊飯処理して、原料の１次加工処理を施すが、該蒸煮又は炊飯処理は、適宜の温度帯で常法により実施すればよく、温度条件及び処理手段は特に限定されるものではない。
【００１１】
次いで、上記蒸煮又は炊飯処理した餅米を、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて餅搗機にて搗き加工処理をすることにより２次加工処理を施して餅製品を製造するが、この場合、上記餅搗機による餅米の搗き加工工程を、上記の如く、０℃以下の未凍結温度領域の環境下、好適には、−５℃以下の環境下、で行うことが必要とされる。
【００１２】
このように、上記製造工程においては、食品素材の餅米を予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持すること、次いで、餅米を蒸煮又は炊飯処理の１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下で餅搗機にて搗き加工処理することにより２次加工処理を施すことが重要であり、このような工程を採用することによって、２次加工製品の物性及び食感等を高度に改善することが可能となる。
【００１３】
後述する試験例に示されるように、上記製造工程を採用することにより、得られた２次加工製品は、従来製品と比較して、水分含量が高く、また、物性調査の結果、得られた製品は柔らかく、伸びがよく、硬さについても低い値を示すことが分かった。また、走査型電子顕微鏡で構造を観察した結果、気泡が顕著に少なく、きめが細かく、水分と餅米との混和が均一化されている高品質のものであることが分かった。上記製造工程を採用しない従来製品あるいは比較例として示した製品の場合には、上記のような高品質の製品とすることが困難であることからみて、本発明の上記製造方法がきわめて有用なものであることが理解される。
【００１４】
本発明の氷温加工食品の製造方法について、上記餅製品を例として具体的に説明したが、本発明は餅製品の製造方法に限らず、他の氷温加工食品についても適宜適用することが可能であり、上記と同様に、例えば、パン製品、麺製品等の穀類加工製品の原料加工及び原料配合の１次加工処理とドウ形成処理等の２次加工処理、魚肉練り製品の原料加工及び原料配合の１次加工処理と練り加工処理の２次加工処理、ソーセージ等の畜肉製品の原料加工及び原料配合の１次加工処理と混練加工処理の２次加工処理等を、上記の如く、０℃以下の未凍結温度領域の環境下で行うことにより、２次加工製品の物性及び食感等の品質を高度に改善することが可能であり、これらの氷温加工食品の製造方法としても適宜使用することが可能である。
氷温領域にて小豆、大豆、小麦、米、そば等穀類を製粉する場合、製粉工程に発生する熱、風味の損失を著しく抑制する効果があり、また、これらの製粉を氷温領域にて混捏する場合、味覚・風味のみならず、物性面（弾力性、伸展性、こしなど）において優れた製品に仕上げることが可能である。
上述の二次加工を可能にする機械、装置としては、例えば、氷温擂潰機、氷温混捏機、氷温練り機、氷温混合機、氷温ミキシング装置等が好適なものとして例示される。
【００１５】
次に、試験例（実施例）を示して本発明について具体的に説明する。
試験例１
（１）試験方法
供試材料の餅米を常温水（＋２３℃）で洗浄（研ぎ方は一定）した後、表１の作業方法に示すように、常温（＋２３℃）、冷蔵（＋５℃）、氷温（−０．５℃）にて、常温では６時間、冷蔵、氷温においては、２４時間浸漬した。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
次に、それぞれ処理を行った餅米を蒸し、餅つき機（日立熱器具株式会社製、ＨＭ−２１０形）で、常温（＋２３℃）、氷温（−５℃）の環境下にて餅をつき、得られた製品について、レオメーターでの物性調査、走査型電子顕微鏡での構造観察、水分含量、官能などの品質を調査した。
上記物性調査としては、レオメーター（不動工業株式会社製、ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）による粘弾性の検討、また、餅の微細構造をとらえるため、走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ：日本電子製、ＪＳＭ−５０Ａ）で観察し、各温度の水浸漬処理による餅との差異を比較検討した。
【００１８】
（２）結果
上記物性調査の結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
表２から明らかなように、レオメーターによる引っ張り試験では、氷温水浸漬及び氷温２次加工処理を行ったものは冷蔵水、常温水浸漬処理区等より、餅の伸びがよく、硬さについても低い値を示し、官能的な柔らかさを支持することが分かった。
【００２１】
次に、製品の品質を調査した結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
表３から明らかなように、水分含量については、浸漬温度により水分含量に差があり、常温水浸漬処理した餅より氷温水浸漬処理及び氷温２次加工処理をした餅の方が約３％高いことが確認された。
【００２４】
次に、走査型電子顕微鏡で構造を観察した結果を図１〜４に示す。図１は、常温水浸漬処理し、常温下で製造した餅製品（常温−常温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果を示す。図２は、常温水浸漬処理し、氷温下で製造した餅製品（常温−氷温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果を示す。図３は、氷温水浸漬処理し、常温下で製造した餅製品（氷温−常温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果を示す。図４は、氷温水浸漬処理し、氷温下で製造した餅製品（氷温−氷温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果を示す。図１〜４から明らかなように、氷温水浸漬処理及び氷温２次加工処理を行ったものは、常温水浸漬処理を行ったもの等より気泡が少なく、きめが細かい高品質のものであることから、空気との接触及び乾燥による澱粉の酸化、老化が進みにくい状態になっていること、水分と餅米が均一に混和されていること、が推察された。
【００２５】
また、各製品について専門のパネラーにより官能試験をして製品の官能評価をした結果を表４に示す。その結果、製品の官能的評価については、氷温水浸漬処理及び氷温２次加工処理を行ったものは、やや甘味がある点で有意の差があり、食感は、咀嚼時に粘りの強いものであり、高度に品質が改善されたものであることが分かった。
【００２６】
【表４】
0003655713.tif 000005
【００２７】
試験例２
（１）試験方法
供試材料としては、鳥取県産のマイワシを用いた。
漁獲後、直ちに冷蔵（＋５℃）、氷温（−０．８℃）にて１日貯蔵した原料を用い、それぞれ３枚におろした後、肉挽機にて魚肉をすりつぶした後、食塩、デンプン、砂糖、卵白を適当量加え、擂漬機を用い、常温（＋２０℃）、冷蔵（＋５℃）、氷温（−１．５℃）にて擂潰した。これを、加熱処理した後、冷却し、イワシ練り製品を得た。
得られた製品は、バンスライク法によるアミノ態窒素含量、微量拡散法による揮発性塩基態窒素含量を測定し、官能検査とともに品質を比較検討した。
その結果を、表５及び表６にまとめた。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
【表６】
0003655713.tif 000007
【００３０】
（２）結果
これらの結果から、原材料であるマイワシを氷温貯蔵することにより、揮発性塩基態窒素含量の増加は緩慢となり、また、アミノ態窒素含量も適当量保持していることが明らかとなった。さらに、氷温にて擂潰したものは、冷蔵、あるいは常温にて擂潰したものと比較して、著しく揮発性塩基態窒素含量の増加を抑制する効果が観察され、魚臭のしない練り製品の製造が可能となる。
これらの分析結果は、官能検査の結果と高い相関性を示しており、されに興味深いのは、氷温で擂潰したもののこし（弾力性、適当な歯切れなど）が優れている点である。また、得られた製品の腐敗への進行度を冷蔵温度（＋５℃）にて経日的に観察した結果、冷蔵貯蔵後常温にて擂潰したものが２日目にて腐敗臭を発生したのに対し、氷温貯蔵後氷温にて擂潰したものは５日目に始めて腐敗臭が観察された。
よって、氷温で原材料を貯蔵し、さらにその後氷温にて擂潰したものが、色、つや良く、漁臭が少なく、イワシ本来のうま味を呈する、こしの強い、しかも腐りにくいという抜群の練り製品が得られることが判明した。
特に、氷温にて擂潰したもののこしが強いのは、擂潰時に筋原繊維から溶出されるアクトミオシンが形成する網状構造が複雑化、緻密化したためであると考察される。（魚肉ソーセージ、かまぼこ、竹輪、はんぺん、各種魚肉を用いたすり身等への応用が可能である。）
【００３１】
試験例３
（１）試験方法
供試材料として、鳥取県東伯町産の豚肉を用いた。
屠殺後、直ちに冷蔵（＋５℃）、氷温（−１．２℃）にて７日間貯蔵した原料を用い、肉を約３cm角に切断後、塩漬けし、肉挽機にて肉をすりつぶした後、香辛料等のシーズニング処理を施した。その後、サイレントカッターにて攪拌・混合後、ケーシングを行い、乾燥、燻煙、加熱処理を施し、ポークソーセージを得た。なお、肉挽機による肉挽処理及びサイレントカッターによる攪拌・混合処理は、冷蔵（＋５℃）、氷温（−１．２℃）にて、成分分析、官能検査にて品質を比較検討した。
なお、塩漬け処理は、各処理区ともに氷温（−１．２℃、４日間）にて行った。
成分分析としては、微量拡散法による揮発性塩基態窒素含量を測定し（表７参照）、また官能検査の結果は表８に示した。
【００３２】
【表７】
0003655713.tif 000008
【００３３】
【表８】
0003655713.tif 000009
【００３４】
（２）結果
官能検査の結果から、貯蔵に関しては、冷蔵よりも、氷温貯蔵を施したものの方が、外観、味、かおり、テクスチャーの点で優位であることが判明した。さらに、それぞれの貯蔵温度にて貯蔵された肉を冷蔵あるいは氷温の温度でそれぞれ肉挽〜攪拌・混合処理を行い、比較検討したところ、氷温の温度にて処理したものの方が官能的に優位であり、特に、においについてはその効果が著しく、また、テクスチャーに関しては、しっかりした歯ごたえがあるとの意見が多かった。また、揮発性塩基態窒素含量の測定結果から、氷温貯蔵の肉を用いて、さらに氷温にて肉挽〜攪拌・混合処理を行ったものの揮発性塩基態窒素含量が著しく低いことが明らかとなり、これらの結果は、官能検査の結果を強く支持するものであった。
よって、屠殺後、直ちに氷温で貯蔵、熟成した肉を用い、さらに二次加工処理も氷温の温度にて行うことにより、従来技術では得られなかった高品質な味覚・風味を付与し、及びテクスチャーにおいて抜群の製品が得られることが判明した。（ハム、ハンバーグ、ミートボール、その他練り肉を使用した肉製品への応用が可能である。）
【００３５】
試験例４
（パン製品の製造）
直捏法として、強力粉に生イースト、牛乳、砂糖など原材料を加え、混和後、常温（＋２０℃）、冷蔵（＋５℃）、氷温（−１．０℃）にてそれぞれ混捏したものをさらに、高温（＋３０℃；１時間）並びに氷温（−１．０℃；３日間）にてそれぞれ発酵、整形、焙焼、放冷後、得られた製品を官能的に比較検討した。その結果、氷温にて混捏したものが、常温、冷蔵のものよりも、もっちりとのびのある食間を呈し、さらに、これを氷温にて発酵させたものは、アミノ酸を強く感じ、旨味、風味に優れたバターロールに仕上がった。
また、中種法の場合、強力粉の一部にイーストの全量と水を加え混合して中種をつくり、中種混捏、中種発酵、本捏生地捏及び発酵の一連の処理を氷温にて行ったものは、従来法にて製造したパンより、味覚・風味・食間において抜群の製品に仕上がった。官能検査、高速液体クロマトグラフィーによる化学分析から、氷温においての混捏は、パンのもっちり感、伸展性等物性の向上に、また、氷温における発酵では、グルタミン酸、アスパラギン酸等の美甘味性遊離アミノ酸含量の向上、かおりの向上あるいはパン生地の水和の促進による弾力性の向上に寄与していることが判った。（菓子パン、スポンジケーキ、クッキー、ビケット等への応用が可能である。）
【００３６】
試験例５
（麺製品の製造）
小麦粉（中力粉）に食塩水を加え、混合、混捏し、圧延、切刃、竿掛け、熟成といった一連のうどん製造工程において、混捏、及び熟成（ねかし）工程を氷温（−３℃）の温度にて行ったものは、味、旨味、かおり、歯ごたえ（こし）全てにおいて優位な製品に仕上がった。官能検査、高速液体クロマトグラフィーによる化学分析から、氷温での混捏は、特に麺のこし、弾力性を高める効果が強く、また、氷温での熟成は、生地の水和の促進、グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン等の美甘味性遊離アミノ酸含量の向上に寄与していた。（そうめん、ラーメン、そば等麺類への応用が可能である。）
【００３７】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明は、予め０℃以下の未凍結温度領域中に保持した食品素材を適宜の温度帯で１次加工処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて２次加工処理を施すことを特徴とする氷温加工食品の製造方法、更には、予め０℃以下の未凍結温度領域で水浸漬処理した餅米を、蒸煮又は炊飯処理した後、更に、０℃以下の未凍結温度領域の環境下にて餅搗機により搗き加工処理することを特徴とする水分含有量が高く物性及び食感の改善された高品質の餅の製造方法に係わるものであり、本発明によれば、次のような効果が得られる。
１）物性及び食感等が高度に改善された高品質の氷温加工食品を製造することができる。
２）穀類製品、魚肉練り製品、畜肉製品等の２次加工製品の物性及び食感等を高度に改善して高品質化することを可能とする新しい氷温加工食品の製造方法を提供することができる。
３）従来製品と比較して、水分含量が高く、製品の柔らかさ、伸び等が良好であり、物性及び食感等が顕著に改善された餅製品を簡便に製造することが可能な新しい餅の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】常温水浸漬処理し、常温下で製造した餅製品（常温−常温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果（電子顕微鏡写真）を示す。
【図２】常温水浸漬処理し、氷温下で製造した餅製品（常温−氷温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果（電子顕微鏡写真）を示す。
【図３】氷温水浸漬処理し、常温下で製造した餅製品（氷温−常温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果（電子顕微鏡写真）を示す。
【図４】氷温水浸漬処理し、氷温下で製造した餅製品（氷温−氷温）を走査型電子顕微鏡にて構造観察した結果（電子顕微鏡写真）を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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