(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱皮ゴマ種子を原料とし、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経て得られるゴマ種子処理物であって、乾物１ｇ当たりセサミノール３配糖体を３．０mg以上の割合で含有するゴマ種子処理物。
第１工程：脱皮ゴマ種子を、１２０℃以下の温度で、抽出溶剤として脂肪族炭化水素を用いた抽出処理に供して該脱皮ゴマ種子から油脂分を抽出し、次いでその抽出系から溶液分を分離して、該抽出溶剤を１０重量％以下の割合で含有する脱皮及び脱脂ゴマ種子を得る工程
第２工程：第１工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子１００重量部当たり水を１０〜２００重量部の割合で加えて含水物を得る工程
第３工程：第２工程で得た含水物から、２０〜１２０℃の温度で、抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない水分１０重量％以下のゴマ種子処理物を得る工程
【請求項２】
第２工程において、水と共に該水１００重量部当たり５０〜２００重量部の割合でエチルアルコールを加える請求項１記載のゴマ種子処理物。
【請求項３】
第２工程において、水としてｐＨ７〜９の緩衝水を用いる請求項１又は２記載のゴマ種子処理物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はゴマ種子処理物に関する。各種のゴマ種子処理物が特有の風味を有する食品として広く利用されている。そして近年では、これらのゴマ種子処理物は、ゴマ種子中に生理活性物質としてセサミン、セサミノール、セサモリノール等の油溶性のリグナンの他に、ピノレジノール配糖体、セサミノール配糖体等の水溶性のリグナン配糖体が含まれているところから、機能性食品としても注目されている。本発明は水溶性のリグナン配糖体であるセサミノール３配糖体を高濃度で含有する新規のゴマ種子処理物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ゴマ種子処理物として、ゴマ種子を焙煎した煎りゴマ、煎りゴマを擂った擂りゴマ、煎りゴマを細かく擂り潰して練った練りゴマ等が使用されている。ところが、これらのゴマ種子処理物には、５０重量％程度の脂質が含まれているため、高カロリーに過ぎ、とりわけ焙煎時に前記した水溶性のリグナン配糖体が殆ど分解してしまうため、その含有量が極めて少ないという欠点がある。
【０００３】
別に、大量のゴマ種子がゴマ油の製造原料として使用されている。ゴマ油は一般に、ゴマ種子を機械的圧搾で搾油したものである。ところが、このゴマ油には、その性質上、前記した水溶性のリグナン配糖体が含まれていないという欠点がある。一方、上記のようにゴマ油を搾油すると、その圧搾残渣として所謂ゴマ粕が発生する。ところが、このゴマ粕には、ゴマ油の搾油工程で相当の熱を受け、水溶性のリグナン配糖体が殆ど分解してしまうため、その含有量が極めて少ないという欠点があり、そもそも蛋白分解物や油脂酸敗物等に起因して暗色を呈し、異味異臭を有するため、食品としては供し難いという欠点がある。所謂ゴマ粕は飼料或は肥料として使用されているに過ぎないのである。
【０００４】
ゴマ種子から前記した水溶性のリグナン配糖体を分離する方法は公知である（特開平６−１１６２８２、特開平６−３０６０９３）。しかし、この方法はその操作が極めて厄介であり、前記した水溶性のリグナン配糖体の収率も低い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来のゴマ種子処理物では、生理活性物質である水溶性のリグナン配糖体、より詳しくはセサミノール３配糖体の含有量が少なく、或はまたそもそも食品としては供し難い色調、香味及び食感を有する点である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、セサミノール３配糖体を高濃度で含有しており、同時に食品として優れた色調、香味及び食感を有する新規のゴマ種子処理物を得るべく研究した結果、脱皮ゴマ種子に所定の溶剤抽出処理を施したものが正しく好適であることを見出した。
【０００７】
すなわち本発明は、脱皮ゴマ種子を原料とし、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経て得られるゴマ種子処理物であって、乾物１ｇ当たりセサミノール３配糖体を３．０mg以上の割合で含有するゴマ種子処理物に係る。
第１工程：脱皮ゴマ種子を、１２０℃以下の温度で、抽出溶剤として脂肪族炭化水素を用いた抽出処理に供して該脱皮ゴマ種子から油脂分を抽出し、次いでその抽出系から溶液分を分離して、該抽出溶剤を１０重量％以下の割合で含有する脱皮及び脱脂ゴマ種子を得る工程
第２工程：第１工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子１００重量部当たり水を１０〜２００重量部の割合で加えて含水物を得る工程
第３工程：第２工程で得た含水物から、２０〜１２０℃の温度で、抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない水分１０重量％以下のゴマ種子処理物を得る工程
【０００８】
本発明のゴマ種子処理物は、脱皮ゴマ種子を溶剤抽出により脱脂した、実質的に抽出溶剤を含有しない処理物であって、詳しくは後述するように、食品として優れた色調、香味及び食感を有し、とりわけ乾物１ｇ当たり水溶性のリグナン配糖体であるセサミノール３配糖体を３．０ｍｇ以上の割合で含有するものである。したがって本発明のゴマ種子処理物は、単なる食品としてだけでなく、機能性食品として供し得るものである。
【０００９】
かかるゴマ種子処理物は、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経ることにより得られる。第１工程では、脱皮ゴマ種子を、１２０℃以下の温度で、抽出溶剤として脂肪族炭化水素を用いた抽出処理に供して該脱皮ゴマ種子から油脂分を抽出し、次いでその抽出系から溶液分を分離して、該抽出溶剤を１０重量％以下の割合で含有する脱皮及び脱脂ゴマ種子を得る。
【００１０】
第１工程に供する脱皮ゴマ種子としては、ゴマ種子を公知の方法で剥皮したものが適用できる。かかる剥皮方法としては、ゴマ種子を水の存在下で摺り合わせることにより剥皮する所謂機械剥皮法、ゴマ種子をアルカリ水溶液を用いて撹拌することにより剥皮する所謂薬剤剥皮法等がある。第１工程に供する脱皮ゴマ種子としては、かくしてゴマ種子を剥皮し、そして乾燥したものを用いるのが好ましく、更に破砕したものを用いるのがより好ましい。溶剤抽出による脱脂効率を上げるためである。
【００１１】
第１工程では、上記のような脱皮ゴマ種子を溶剤を用いた抽出処理に供して該脱皮ゴマ種子から油脂分を抽出する。用いる抽出溶剤は、ブタン、ペンタン、ヘキサン、ヘプタン等の脂肪族炭化水素であるが、ヘキサンが好ましい。抽出には公知の抽出装置を適用できる。かかる抽出装置としては、回分式抽出装置、半向流多段式抽出装置、向流連続式抽出装置等がある。
【００１２】
抽出は１２０℃以下の温度で行なうが、室温〜８０℃の温度で行なうのが好ましい。抽出温度が１２０℃を越えると、ゴマ種子中に含まれる、したがって脱皮ゴマ種子中に含まれる水溶性のリグナン配糖体が急激に分解するからである。
【００１３】
かくして脱皮ゴマ種子を溶剤を用いた抽出処理に供して該脱皮ゴマ種子から油脂分を抽出した後、その抽出系から溶液分を分離して固形分を得る。分離には公知の分離方法を適用できる。かかる分離方法としては、遠心分離法、加圧濾過法、減圧濾過法等があり、分離に際しては常圧下又は減圧下に抽出溶剤を留去する方法を組み合わせることもできる。いずれにしても、これらは１２０℃以下の温度で行なう。所望により、分離した溶液分からゴマ油を回収できることはいうまでもない。
【００１４】
溶液分を分離して得た固形分は脱皮及び脱脂ゴマ種子であるが、この脱皮及び脱脂ゴマ種子中における抽出溶剤の含有割合を１０重量％以下とすることが肝要である。後述する第２工程において、脱皮及び脱脂ゴマ種子中への水の吸収を容易にするためである。
【００１５】
第２工程では、第１工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子に水を加えて含水物を得る。ここでは第１工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子１００重量部当たり水を１０〜２００重量部の割合で加えるが、水を２０〜８０重量部の割合で加えるのが好ましい。含水物を得る方法としては、第１工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子に、水を加えて均一に撹拌する方法、水を噴霧する方法等が適用できる。
【００１６】
第２工程では、水と共にエチルアルコールを加えるのが好ましい。この場合、水１００重量部当たりエチルアルコールを５０〜２００重量部の割合で加えるが、エチルアルコールを７５〜１５０重量部の割合で加えるのがより好ましい。エチルアルコールを併用する場合、当初から所定濃度のエチルアルコール水溶液を用いるのが有利である。
【００１７】
また第２工程では、水としてｐＨ７〜９の緩衝水を用いるのが好ましい。かかる緩衝水としては、公知のものを適用できるが、食品の安全性から見て、リン酸二水素カリウム−水酸化ナトリウム緩衝液、グリシン・塩化ナトリウム−水酸化ナトリウム緩衝液を用いたものが有利である。
【００１８】
第２工程で、水と共にエチルアルコールを併用すると、或は水としてｐＨ７〜９の緩衝水を用いると、或はまたｐＨ７〜９の緩衝水と共にエチルアルコールを併用すると、後述する第３工程において水溶性のリグナン配糖体であるセサミノール３配糖体をより高濃度で含有し、しかも色調、香味及び食感のより良いゴマ種子処理物を得ることができる。
【００１９】
第３工程では、第２工程で得た含水物から抽出溶剤を留去して実質的に抽出溶剤を含有しないゴマ種子処理物を得る。抽出溶剤の留去には公知の方法及び装置を適用できるが、いずれにしても２０〜１２０℃の温度で行なうことが肝要であり、この範囲内であっても可及的に低温且つ短時間で行なうことが好ましい。
【００２０】
上記のゴマ種子処理物はその水分を１０重量％以下とするが、好ましくは５重量％以下とする。水分が１０重量％を越えると、特に１２重量％以上になると、保存条件によっては腐敗等により異味異臭及び着色を生じ易くなるからである。
【００２１】
ゴマ種子に含まれる水溶性のリグナン配糖体としては、１）セサミノール、セサモリノール及びピノレジノール等をアグリコンとするリグナン分子中の水酸基に対して多分子のグルコースが結合した構造不明のリグナン多配糖体（特開昭６２−２３８２８７）、２）これらのセサミノール多配糖体にβ−グルコシターゼを作用させて得られるいずれも構造が決定されたセサミノールモノグリコシド及びセサミノールジグリコシド（特開平６−３０６０９３）、３）構造が決定されたピノレジノールトリグリコシド（特開平６−１１６２８２）が知られている。第３工程で得られるゴマ種子処理物には、かかる水溶性のリグナン配糖体としてセサミノールトリグリコシド（セサミノール３配糖体）が乾物１ｇ当たり３．０ｍｇ以上、通常は３．０〜６．０ｍｇの割合で含まれており、上記したその他のリグナン配糖体は殆ど含まれていない。
【００２２】
以上説明した第１工程、第２工程及び第３工程を経て得られるゴマ種子処理物は、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾物１ｇ当たりセサミノール３配糖体を３．０ｍｇ以上の割合で含有していて、しかも食品として優れた色調、香味及び食感を有する。したがって本発明のゴマ種子処理物は、単なる食品としてだけでなく、機能性食品として供することができる。具体的に機能性食品として供するに際しては、ゴマ種子処理物を粉砕、分級、造粒等の手段により、任意の粒度や形状を有するものに加工することもできる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態としては、下記の１）〜５）が挙げられる。いずれの場合も、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾物１ｇ当たりセサミノール３配糖体を４．０ｍｇ以上の割合で含有していて、食品として優れた色調、香味及び食感を有するゴマ種子処理物が得られる。
【００２４】
１）先ず、市販の脱皮ゴマ種子をロール圧扁し、これにヘキサンを加えて、５０℃で１時間抽出処理して油脂分を抽出した後、室温下で吸引濾過により溶液分を分離して、ヘキサンを１．５重量％含有する脱皮及び脱脂ゴマ種子を得る。次に、この脱皮及び脱脂ゴマ種子１００重量部当たり水を４０重量部の割合で噴霧し、撹拌して、含水物を得る。最後に、この含水物から、１ＫＰａの減圧下に、８０℃で抽出溶剤を留去し、ゴマ種子処理物を得る。
【００２５】
２）上記の１）における水４０重量部の代わりに、水／エチルアルコール＝１００／８０（重量比）のエチルアルコール水溶液７２重量部を用い、その他は上記１）と同様にしてゴマ種子処理物を得る。
【００２６】
３）上記の１）における水４０重量部の代わりに、水／エチルアルコール＝１００／１２０（重量比）のエチルアルコール水溶液８８重量部を用い、その他は上記１）と同様にしてゴマ種子処理物を得る。
【００２７】
４）上記の１）における水４０重量部の代わりに、ｐＨ７．１の緩衝水４０重量部を用い、その他は上記１）と同様にしてゴマ種子処理物を得る。
【００２８】
５）上記の１）における水４０重量部の代わりに、ｐＨ８．８の緩衝水／エチルアルコール＝１００／１００（重量比）のエチルアルコール水溶液８０重量部を用い、その他は上記１）と同様にしてゴマ種子処理物を得る。
【００２９】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明の構成及び効果をより具体的にするが、本発明が該実施例に限定されるというものではない。尚、以下の実施例及び比較例において、部は重量部を、また％は重量％を意味する。
【００３０】
【実施例】
試験区分１｛ゴマ種子処理物の製造（第２工程で水を使う場合）とその分析及び評価｝
ゴマ種子処理物の製造
次の各例のゴマ種子処理物を製造した。
・実施例１
市販の脱皮ゴマ種子１ｋｇをロール圧扁機により破砕して試料を得た。第１工程として、前記試料を撹拌機付き容器にとり、ヘキサン１リットルを加え、温度５０℃で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに分離した。ここで固形分として得た脱皮及び脱脂ゴマ種子の抽出溶剤含有率は１．５％であった。第２工程として、この脱皮及び脱脂ゴマ種子２００ｇに水８０ｇを噴霧し、撹拌して含水物を得た。第３工程として、この含水物２８０ｇを真空乾燥機に移した後、１ＫＰａの減圧下、８０℃で５時間かけて抽出溶剤を留去し、ゴマ種子処理物１８０ｇを得た。
【００３１】
・実施例２
実施例１の第３工程において、含水物２８０ｇを熱風乾燥機に移した後、８０℃で７時間、静置状態で抽出溶剤を留去し、その他は実施例１と同様にして、ゴマ種子処理物１８４ｇを得た。
【００３２】
・実施例３
実施例１の第２工程において、水８０ｇに代えて水１２０ｇとし、その他は実施例１と同様にして、ゴマ種子処理物１８０ｇを得た。
【００３３】
・実施例４
市販の脱皮ゴマ種子１ｋｇをエキスペラーにより圧搾して残脂分３０％の試料を得た。第１工程として、前記試料を撹拌機付きオートクレーブにとり、ヘキサン１リットルを加え、１ＭＰａの加圧下、温度１００℃で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、遠心分離機にかけて固形分と溶液分とに分離した。ここで固形分として得られた脱皮及び脱脂ゴマ種子の溶剤含有率は４．３％であった。第２工程として、この脱皮及び脱脂ゴマ種子２００ｇに水１８０ｇを噴霧し、撹拌して含水物を得た。第３工程として、この含水物２８０ｇを熱風乾燥機に移した後、１１０℃で４時間、静置状態で抽出溶剤を留去し、ゴマ種子処理物１７２ｇを得た。
【００３４】
・比較例１
実施例１の第１工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子を第２工程を経由することなくそのまま真空乾燥機に移した後、１ＫＰａの減圧下、８０℃で５時間抽出溶剤の留去を行なったが、この時点で３４０ｐｐｍの残留ヘキサンが検出されたので、更に常圧下、１５０℃で３時間、抽出溶剤の留去を引き続いて行ない、ゴマ種子処理物１７７ｇを得た。
【００３５】
・比較例２
実施例１の第１工程において、吸引濾過に代えて自然濾過を行ない、溶剤含有率２０％の脱皮及び脱脂ゴマ種子を得た。この脱皮及び脱脂ゴマ種子について、実施例１と同様の第２工程及び第３工程を経由したが、第３工程において１ＫＰａの減圧下、８０℃で５時間抽出溶剤の留去を行なったが、この時点で２３０ｐｐｍの残留ヘキサンが検出されたので、更に常圧下、１５０℃で３時間、抽出溶剤の留去を引き続いて行ない、ゴマ種子処理物１４４ｇを得た。
【００３６】
・比較例３
実施例１の第３工程において、抽出溶剤の留去を１ＫＰａの減圧下、８０℃で５時間行なう代わりに、常圧下、１５０℃で３時間行ない、その他は実施例１と同様にして、ゴマ種子処理物１７７ｇを得た。
【００３７】
ゴマ種子処理物の分析及び評価
製造した各例のゴマ種子処理物について、ゴマ種子処理物の分析及び評価等をいずれも下記の方法により行ない、残留ヘキサン、セサミノール３配糖体及び水分を分析し、また色調を測定して、更に香り、味及び食感を官能評価した。結果を表１及び表２に示した。
【００３８】
・残留ヘキサン
各例のゴマ種子処理物３ｇを２，２，４−トリメチルペンタン３０ｍｌと蒸留水２０ｍｌとの混合液に分散した。この分散物を２，２，４−トリメチルペンタンが蒸留される条件下で蒸留して、ヘキサンと２，２，４−トリメチルペンタンとの混合液２０ｍｌを蒸留した。この混合液に、内部標準としてノルマルドデカン１０００ｐｐｍを加えた後、２，２，４−トリメチルペンタンで２５ｍｌにメスアップして分析試料とした。この分析試料を下記の条件でガスクロマトグラフィに供して、残留ヘキサンを分析した。尚、測定値が信頼限界の５ｐｐｍ以下である場合は検出せずと表示した。検出せずと表示したゴマ種子処理物は実質的に抽出溶剤として使用したヘキサンを含有していないことを意味する。
・・ガスクロマトグラフィの条件
固定相：ガスクロ工業社製のＴＣ−１
カラム径：０．５３ｍｍ，カラム長：３０ｍ
キャリアガス：窒素，キャリアガス流速：６ｍｌ／分
注入口温度：１５０℃，検出器温度：２００℃
カラム温度：５０℃に８分間保持した後、１分間に１０℃の昇温速度で２００℃まで昇温、２００℃で２分間保持
検出器：ＦＩＤ
検量線用標準液：ヘキサン成分として２−メチルペンタン、３−メチルペンタン、ノルマルヘキサン及びメチルシクロペンタンを、また内部標準としてノルマルドデカンをそれぞれ用い、これらを２，２，４−トリメチルペンタンで所定濃度に希釈して検量線用標準液とした。尚、残留ヘキサンは２−メチルペンタン、３−メチルペンタン、ノルマルヘキサン及びメチルシクロペンタンの合計量で表示した。
【００３９】
・セサミノール３配糖体
各例のゴマ種子処理物５０ｇを撹拌機付きの容器にとり、８０％エタノール水溶液２５０ｍｌを加えて、室温で１２時間撹拌した。不溶物を遠心分離にて分離し、上澄液を得た。この上澄液をミリポアフィルターで濾過して、セサミノール３配糖体の分析試料とした。この分析試料を下記の条件で高速液体クロマトグラフィに供して、セサミノール３配糖体を分析した。尚、標準試料としてのセサミノール３配糖体は  Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ３５巻，７７３〜７７６（１９９４）に記載の方法で得たものを使用した。
・・高速液体クロマトグラフィの条件
固定相：野村化学社製のデベロシルＯＤＳ−１０
カラム径：６ｍｍ，カラム長：２５０ｍｍ
展開溶剤：３０％メチルアルコール水溶液から８０％メチルアルコール水溶液まで、４０分間のリニアグラジエント
展開溶剤流量：１ｍｌ／分
検出器：ＵＶ（２９０ｎｍ）
【００４０】
・色調
各例のゴマ種子処理物について、色彩色差計（ミノルタカメラ社製のＣＲ−１００）で、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定した。測定は３回行ない、平均値を表示した。
【００４１】
・官能評価
各例のゴマ種子処理物について、香り、味及び食感を、下記の５０人のパネラーにより官能評価した。評価は、１〜５点の５点法で行ない、評価の点数は良好なものほど高い点数とした。各評価項目ごとに５０人のパネラーの評価結果を集計し、その平均値及び標準偏差を表示した。
パネラー：２０才〜２９才の男性６名と女性６名、３０才〜３９才の男性７名と女性７名、４０才〜４９才の男性５名と女性５名、５０才〜５９才の男性４名と女性４名、６０才〜６９才の男性３名と女性３名、以上合計５０名
【００４２】
【表１】
0003618857.tif 000002
【００４３】
表１において、
＊１：溶剤留去を１ＫＰａの減圧下で行なった、以下同じ
添加水量：第１工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子１００部に対する水の添加量、以下同じ
＊＊：表２の比較例１に対して各実施例が１％以下の危険率で有意であることを示す、以下同じ
【００４４】
【表２】
0003618857.tif 000003
【００４５】
表２において、
＊２：溶剤留去を、１ＫＰａの減圧下、８０℃で５時間行なった後、更に常圧下、１５０℃で３時間行なった
【００４６】
試験区分２｛ゴマ種子処理物の製造（第２工程でエチルアルコール水溶液を使う場合）とその分析及び評価
次の各例のゴマ種子処理物を製造し、これらを試験区分１と同様に分析及び評価して、結果を表３に示した。
・実施例５及び６
実施例１の第２工程における水８０ｇに代え、実施例５では水／エチルアルコール＝８０／６４（重量比）のエチルアルコール水溶液１４４ｇを、また実施例６では水／エチルアルコール＝８０／９６（重量比）のエチルアルコール水溶液１７６ｇを用い、その他は実施例１と同様にして、実施例５ではゴマ種子処理物１８１ｇを、また実施例６ではゴマ種子処理物１８０ｇを得た。
【００４７】
【表３】
0003618857.tif 000004
【００４８】
表３において、
エチルアルコールの比率：水１００重量部に対するエチルアルコールの添加量、以下同じ
【００４９】
試験区分３｛ゴマ種子処理物の製造（第２工程で緩衝水を使う場合）とその分析及び評価
次の各例のゴマ種子処理物を製造し、これらを試験区分１と同様に分析及び評価して、結果を表４に示した。
・実施例７及び８
実施例１の第２工程における水８０ｇに代え、実施例７ではリン酸二水素カリウム−水酸化ナトリウム緩衝液によりｐＨ７．１とした緩衝水８０ｇを、また実施例８ではグリシン・塩化ナトリウム−水酸化ナトリウム緩衝液によりｐＨ８．８とした緩衝水／エチルアルコール＝８０／８０（重量比）のエチルアルコール水溶液１６０ｇを用い、その他は実施例１と同様にして、実施例７ではゴマ種子処理物１８２ｇを、また実施例８ではゴマ種子処理物１８１ｇを得た。
【００５０】
【表４】
0003618857.tif 000005
【００５１】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、実質的に抽出溶剤を含有せず、セサミノール３配糖体を高濃度で含有していて、しかも食品として優れた色調、香味及び食感を有する新規のゴマ種子処理物を得ることができるという効果がある。