(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも乳酸塩と酢酸塩とを用いる加工食品の日持ち向上方法であって、乳酸塩を１．８〜２．２重量％含有せしめ、酢酸塩は加工食品のｐＨに応じ、次式（Ｉ）で与えられる量を含有させることを特徴とする加工食品の日持ち向上方法。
【数１】
0003651879.tif 000010
【請求項２】
乳酸塩及び酢酸塩が共にナトリウム塩であることを特徴とする請求項１記載の加工食品の日持ち向上方法。
【請求項３】
加工食品のｐＨ域が５．０〜７．０であることを特徴とする請求項１又は２記載の加工食品の日持ち向上方法。
【請求項４】
グリシン及び／又は重合リン酸塩を含有させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の加工食品の日持ち向上方法。
【請求項５】
アジピン酸を含有させることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の加工食品の日持ち向上方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉製品、魚肉練り製品、各種食肉惣菜等の加工食品の本来の風味に実質的な影響与えることなく、腐敗や変敗に関与する微生物の増殖を抑制し、日持ちを向上させる加工食品の日持ち向上方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者ニーズの変化とともに加工食品も多様化し、消費者の健康志向を反映した低脂肪、低塩化した製品も増加している。特に、食塩などの低減は、微生物学的な保存性を低下することにもなる。このような状況の中、流通、販売、消費段階を通じ、加工食品の微生物学的な安全性を確保しつつ、保存性を向上させ、かつ加工食品の風味などにも悪影響を与えない日持ち向上方法が求められていた。かかる日持ち向上方法に関しては、以下のような技術が公開されている。
【０００３】
特開昭５９−１７５８７０号公報には、グリシンの有する殺菌作用を相乗的に高め、しかも食品に対して食味、食感等の嗜好面に何ら悪影響を及ぼすことのない加工食品の保存性向上方法として、グリシン０．１〜１．０重量％およびグリシンの５０〜５００重量％に相当する酢酸塩および／または乳酸塩を含有せしめる加工食品の保存性向上方法が記載されているが、特に多くの食品で酸敗などの変敗原因菌となっている乳酸菌に対し、十分な効果を得るためそれぞれの成分の添加量を増加させたが、グリシンによる甘み、酢酸ナトリウムによる酸味、乳酸ナトリウムによる金属的な味が発現し、風味バランス上問題がないとはいえなかった。
【０００４】
特開昭６２−２０１５６３号公報には、プロタミンに特定の抗菌性物質を組み合わることにより単独では得られない相乗効果を発揮させ、食品の保存に実効性のある自然物を中心とする食品保存料として、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、甘草抽出抗菌性物質、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビタミンＢ１エステル、重合リン酸塩からなる特定抗菌性物質群より選ばれた１種又は２種以上と、プロタミンとを組み合わせた食品保存料が記載されているが、構成成分であるプロタミンは本発明の好ましい対象である食肉惣菜類の主成分であるタンパク質に対して有効な静菌効果を有しておらず、満足できる食品保存効果は期待できなかった。
【０００５】
特開平５−７２号公報には、食品の日持ちを向上させる効果が高く、食品の風味に影響を与えない食品の日持ち向上剤として、アジピン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／又はその塩、０．１〜３０％、リゾチーム０．０１〜１０％、エタノール０．１〜９０％、及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜５０％を有効成分とする食品日持ち向上剤が記載されているが、炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エステルを構成成分としているため、苦みを有し、食品の風味に悪影響を与えた。また、微生物学的な発育阻止効果は弱く、高濃度を添加しなければならない欠点もあった。
【０００６】
特開平８−１９６２５２号公報には、食肉製品等の保存性食品において優れた静菌効果により日持ちを向上させ、かつ味質がまろやかで溶解性に優れるバランスのとれた食品日持向上剤として、リゾチーム、アミノ酸またはその塩、有機酸またはその塩および酢酸塩を含有することを特徴とする食品日持向上剤が記載されており、具体的には、アミノ酸とは例えばグリシンまたはアラニン等から選ばれた１種以上であり、有機酸とは例えばアジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸またはクエン酸等から選ばれた１種以上であり、酢酸塩とは例えば酢酸ナトリウムなどであると開示されている。しかし、特に多くの食品で酸敗などの変敗原因菌となっている乳酸菌に対し、十分な効果を得るためそれぞれの成分の添加量を増加させたが、グリシンによる甘み、酢酸ナトリウムによる酸味、乳酸ナトリウムによる金属的な味が発現し、風味バランス上問題がないとはいえなかった。
【０００７】
特開平９−２３８６０号公報には、酢ないし酢酸を使用して食品の保存性を高めながら酢や酢酸の風味、酸味を舌に感じさせない食品保存料として、酢ないし酢酸と、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれた１種又は２種以上の有機酸及び／又は有機酸塩とを混合してなる食品保存料が記載されているが、酢もしくは酢酸を使用した場合の酸味低減に関する発明であり、詳細説明にもあるように、ｐＨ４．８以下の加工品にのみしか十分な効果が期待できないなどの問題があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従来の加工食品の日持ち向上方法は、風味を重要視しつつも、どちらかというと保存性に重点をおいたものであったが、本発明者らは、視点を変えて、加工食品本来の風味に実質的な影響を及ぼさない範囲で保存性を追求するという研究に取り組んだ。本発明の課題は、加工肉類、食品総菜等の加工食品本来の風味に実質的な影響を及ぼすことなく、腐敗や変敗に関与する微生物の増殖を抑制し、日持ちを向上させることができる加工食品の日持ち向上方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々検討・調査した。微生物の増殖抑制作用により食品の日持ち向上に効果がある有機酸や有機酸塩を食品に使用した場合、静菌効果や風味への影響が個々に異なるため、従来より様々な工夫がなされてきている。しかしこれまで、加工食品本来の風味に実質的な影響を及ぼさない範囲で保存性を追求するというアプローチは見い出せなかった。一般に静菌効果がｐＨに左右される（ｐＨが酸性側へ傾くほど効果的）のに対し、乳酸の場合はｐＨによる影響を受けにくく、加工食品の主な変敗原因菌となっている乳酸菌などグラム陽性菌に対し、広いｐＨ領域で効果的であることが、インビトロの実験系で明らかにされている（松田ら：日食工試， Vol. 41, No.10, 687-702 (1994））が、これまでこのような乳酸の機能を加工食品の系で実証し、日持ち向上策として応用した例はないことから、乳酸の利用を考えた。
【００１０】
（試験例１）
まず、風味の面から加工食品へ添加することができる乳酸塩の限界を見い出すためにこの試験を行った。供試加工食品としては、鶏つくね、ハンバーグ、ソーセージ及び味付け豚肉を用いた。各供試加工食品の製造方法を以下に示す。
【００１１】
（１）鶏つくね
鶏つくねの基本配合は、鶏挽肉（もも肉を５ｍｍ目でグラインドしたもの）６７重量％、生パン粉１３重量％、卵８重量％、水１１．１４重量％、食塩０．８重量％、コショウ０．０６重量％とした。基本配合に従い原材料を計量した後、乳酸ナトリウムを生地全量に対し、表１に示した添加量となるように、計量、添加し、十分混合した。混合した生地を約３０ｇずつ、団子状に整形し、約９５℃の熱水中で、中心温度８０℃になるまで加熱した。加熱後、約１０分放冷し、以降の試験に供した。
【００１２】
（２）ハンバーグ
ハンバーグの基本配合は、挽肉（豚：牛＝１：１の原料を５ｍｍ目でグラインドしたもの）５８重量％、玉ねぎ２３重量％、生パン粉６重量％、牛乳１２．１４重量％、食塩０．８重量％、コショウ０．０６重量％とした。基本配合に従い原材料を計量した後、乳酸ナトリウムを生地全量に対し、表１に示した添加量となるように、計量、添加し、十分混合した。混合した生地を約１００ｇずつ、整形した後、ホットプレートにて両面を交互に焼きながら、中心温度８０℃になるまで加熱した。加熱後、約１０分間放冷し、以降の試験に供した。
【００１３】
（３）ソーセージ
ソーセージの基本配合は、豚挽肉（ロース部位５ｍｍ目でグラインドしたもの）６５重量％、食塩１．５重量％、重合リン酸塩０．２重量％、澱粉４．５重量％、氷２８．８重量％とした。基本配合に従い原材料を計量した後、乳酸ナトリウムを生地全量に対し、表１に示した添加量となるように、計量した。その後、(1)挽肉、氷、(2)食塩、重合リン酸塩、乳酸ナトリウム、(3)澱粉の順で添加しながら、フードカッターで混合した。これを、塩化ビニリデンケーシングに約１５０ｇ充填した後、両端を結紮した。次いで、７０℃のウォーターバスで製品中心が７０℃に達してから２０分間加熱した。加熱後、氷水で約３０分間冷却した後、０〜２℃の冷蔵庫に１晩保管し、以降の試験に供した。
【００１４】
（４）味付け豚肉
焼肉用味付け豚肉の基本配合は、豚ロース部位（約２ｍｍ厚にスライスしたもの）７０重量％、焼肉用タレ３０重量％とした。基本配合に従い原材料を計量した後、乳酸ナトリウムを全量に対し、表１に示した添加量となるように、計量、添加し、十分混合した。混合した後、１晩０〜２℃の冷蔵庫で保管した。その後、ホットプレートにて両面を交互に焼き、十分加熱されたことを肉眼で確認した後、以降の試験に供した。
【００１５】
それぞれの製造方法に従って、調製された供試品について、５名の訓練されたパネラーで官能評価を行った。官能評価は、まず品目ごとに、それぞれのパネラーが個別に評価した。得られた結果について、再度５名のパネラー相互による討議を行い、各評価サンプルを「○：良好  △：わずかに塩味、金属的味あり  ×：著しい塩味、金属的味あり」という基準により評価した。結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
0003651879.tif 000002
【００１７】
表１からもわかるように、乳酸ナトリウムの添加により、塩味や金属的な味を感じる傾向が認められた。また、その影響は、加工食品の種類によって異なり、比較的淡泊な味である鶏つくねでは、２．５重量％で、またハンバーグ、ソーセージでは３．０重量％、味付け豚肉では、３．５重量％で、認められた。その結果より、加工品の中で鶏つくねが、最も風味に対する影響が出やすいこと、またその際の添加量の限界が、ほぼ２重量％であることが明らかとなった。
【００１８】
（試験例２）
次いで、乳酸ナトリウムと併用する有機酸塩を多数スクリーニングし、酢酸ナトリウムに注目した。ここでの試験は、異なるｐＨの加工食品に対する乳酸塩と酢酸塩の組み合わせによる風味への影響について調査・検討し、適正な利用方法を見い出すために行った。乳酸塩による風味への影響を受けやすかった鶏つくねを供試品とした。鶏つくねの基本配合は、鶏挽肉（もも肉を５ｍｍ目でグラインドしたもの）６７重量％、生パン粉１３重量％、卵８重量％、水１１．１４重量％、食塩０．８重量％、コショウ０．０６重量％とした。また、所定のｐＨとするために、牛脂でコーティングされたフマル酸と２Ｎ−ＮａＯＨを利用した。ｐＨの調整は、あらかじめ予備試験で、加熱後所定のｐＨとなる添加量を求め、配合量を設定した。基本配合に従い原材料およびｐＨ調整剤を計量した後、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムを生地全量に対し、表２に示した添加量となるように、計量、添加し、十分混合した。混合した生地を約３０ｇずつ、団子状に整形し、約９５℃の熱水中で、中心温度８０℃になるまで加熱した。加熱後、約１０分放冷し、官能評価に供した。
【００１９】
調製された供試サンプルについて、５名の訓練されたパネラーで官能評価を行った。官能評価は、まず各サンプルごとに、それぞれのパネラーが個別に評価した。得られた結果について、再度５名のパネラー相互による討議を行い、各評価サンプルを「○：良好  △：わずかに酸味、塩味、金属的味あり  ×：著しい酸味、塩味、金属的味あり」という基準により評価した。結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
0003651879.tif 000003
【００２１】
風味への影響については、表２からもわかるように、乳酸ナトリウムはいずれのｐＨ領域でも２重量％までの悪影響は認められなかった。一方、酢酸ナトリウムの場合、乳酸ナトリウム２重量％含有の場合、乳酸ナトリウムの含有量に依存することなく、ｐＨ５．５で０．４重量％、ｐＨ６．０で０．５重量％、ｐＨ６．５で０．６重量％まで、風味に対する悪影響は認められなかった。かかる乳酸ナトリウムの含有量に依存しない場合における、風味に対するｐＨと酢酸ナトリウムの影響を表２として示す。この場合の、酢酸ナトリウム（重量％）は、次式（II）に示されるｐＨ値の一次関数で表すことができることを見い出した。これらの結果から、乳酸ナトリウムを２重量％程度含有した加工食品について、加工食品のｐＨに応じて、一定の割合で酢酸ナトリウムの添加量を変化させることにより、風味への影響を実質的に与えることなく、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを併用しうることがわかった。
【００２２】
【数２】
0003651879.tif 000004
【００２３】
上記のようにして、加工食品の本来の風味に実質的に影響を与えることがない有機酸塩の組合せ及び含有量をまず見い出し、かかる組合せと配合量に基づき、加工食品の日持ち向上効果を確認し、本発明は完成するに至ったものである。
【００２４】
すなわち本発明は、少なくとも乳酸塩と酢酸塩とを用いる加工食品の日持ち向上方法であって、乳酸塩を１．８〜２．２重量％含有せしめ、酢酸塩は加工食品のｐＨに応じ、次式（Ｉ）で与えられる量を含有させることを特徴とする加工食品の日持ち向上方法（請求項１）に関する。
【００２５】
【数３】
0003651879.tif 000005
【００２６】
また本発明は、乳酸塩及び酢酸塩が共にナトリウム塩であることを特徴とする請求項１記載の加工食品の日持ち向上方法（請求項２）に関する。
【００２７】
更にまた本発明は、加工食品のｐＨ域が５．０〜７．０であることを特徴とする請求項１又は２記載の加工食品の日持ち向上方法（請求項３）や、グリシン及び／又は重合リン酸塩を含有させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の加工食品の日持ち向上方法（請求項４）や、アジピン酸を含有させることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の加工食品の日持ち向上方法（請求項５）に関する。
【００２８】
【発明の実施の形態】
本発明における加工食品としては、特に制限されるものではないが、食肉製品、魚肉練り製品やハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、トンカツ、カラアゲ、肉ダンゴ、つくねなどに代表される食肉惣菜、未加熱の畜肉、魚肉、味付け畜肉、味付け魚肉、サラダ類、酢漬け食品、漬物、ドレッシングなどを例示することができ、これら加工食品の中でも、特にｐＨが酸性側、好ましくはｐＨ５〜７、より好ましくはｐＨ５．５〜６．５にある食品に、本発明の日持ち向上方法を適用することができる。
【００２９】
本発明における乳酸塩、酢酸塩としては、通常食品素材として用いられている乳酸塩、酢酸塩であれば特に制限されるものではないが、乳酸塩、酢酸塩共にナトリウム塩が好ましい。加工食品に含有させる乳酸塩の濃度としては、０．５重量％以上で２．５重量％未満が好ましく、１．８〜２．２重量％が特に好ましい。０．５重量％未満では日持ち向上効果が充分でなく、２．５重量以上では加工食品の風味に影響を与えることになる。一方、加工食品に含有させる酢酸ナトリウムの濃度は、加工食品のｐＨに依存し、次式（I）に示される範囲内が特に好ましい。  
【００３０】
【数４】
0003651879.tif 000006
【００３１】
本発明の加工食品の日持ち向上方法には、前記乳酸塩と酢酸塩の他に、他の通常食品素材として用いられる化合物も併用することができ、かかる化合物としてグリシンや、重合リン酸塩、アジピン酸等を例示することができる。前記重合リン酸塩としては、通常食品素材として利用されている酸性ピロリン酸塩、ピロリン酸塩、トリポリリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩を挙げることができ、これら重合リン酸の塩としてはナトリウム塩が好ましい。より具体的な組合せとしては、乳酸塩、酢酸塩、グリシン及び重合リン酸塩、あるいは乳酸塩、酢酸塩及びアジピン酸を好ましく例示することができる。
【００３２】
また、乳酸塩や酢酸塩等を食品に含有させる方法はほぼ均一に分散させることができる方法であればどのような方法でもよいが、例えば、対象とする加工食品の製造段階で所定量となるよう溶解、混和、練り混み、吹付け、塗付け、振りかけ、まぶすなどの方法により添加・含有させればよい。
【００３３】
【実施例】
以下、本発明を実施例等により詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例等によって限定されるものではない。
実施例１
（供試品の製造）
乳酸塩による風味への影響を受けやすかった鶏つくねを供試品とした（試験例１参照）。鶏つくねの基本配合は、鶏挽肉（もも肉を５ｍｍ目でグラインドしたもの）６７重量％、生パン粉１３重量％、卵８重量％、水１１．１４重量％、食塩０．８重量％、コショウ０．０６重量％とした。また、所定のｐＨとするために、牛脂でコーティングされたフマル酸と２Ｎ−ＮａＯＨを利用した。ｐＨの調整は、あらかじめ予備試験で、加熱後所定のｐＨとなる添加量を求め、配合量を設定した。基本配合に従い原材料およびｐＨ調整剤を計量した後、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムを生地全量に対し、表３に示した添加量となるように、計量、添加し、十分混合した。混合した生地を約３０ｇずつ、団子状に整形し、約９５℃の熱水中で、中心温度８０℃になるまで加熱した。加熱後、約１０分放冷し、さらに１晩０〜２℃の冷蔵庫で保管したものを用いた。
【００３４】
（乳酸菌接種試験）
加工食品の変敗原因菌として、分離され凍結保管されていたLactobacillus viridescens-1 PSC-Y510101、Lactobacillus casei-14 PSC-Y510301、Leuconostoc sp.-10 PSC-Y539901、Enterococcus faecalis-15 PSC-Y520101を供試菌株として用いた。各々の菌株は、ＡＰＴブロス(DIFCO社製)１０ｍｌに接種し、３２℃で約２４時間培養後、２℃に２日保管し、４菌株の菌数が同量となるように、滅菌生理食塩水（食塩濃度：０．８６％）を使用して混合した。この混合した菌液を希釈し、鶏つくねに菌液０．５ｍｌを添加し、約１０ＣＦＵ／ｇとなるように接種した。これを真空包装し、１０℃に保管後、経時的にＢＣＰ加プレートカウント培地を使用し、乳酸菌数を測定した。結果を表３に示す。表３中の数字は細菌数が１０５ＣＦＵ／ｇ以上に達した日数を示し、２０＜は保管２０日目でも細菌数が１０５ＣＦＵ／ｇ未満であったことを示す。また、表中の網掛け部は表２の結果が○であることを示す。
【００３５】
【表３】
0003651879.tif 000007
【００３６】
（試験結果）
乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウムとも添加量の増加に伴い、乳酸菌に対する静菌効果は増加した。乳酸ナトリウムは、ｐＨが５．５〜６．５の間で変化しても、ほとんどその効果は変化しなかったが、酢酸ナトリウムはｐＨが高くなると著しく静菌効果が低下することが認められた。また、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムを組み合わせることにより、広いｐＨ領域で相加的、相乗的効果による静菌効果の上昇が認められ、またｐＨが低いほどその傾向は強く現れた。また、表３の結果と前記表２の結果（表３の網掛け部参照）を併せ考えると、乳酸ナトリウム２重量％以下を含有した加工食品について、加工食品のｐＨに応じて、一定の割合で酢酸ナトリウムの添加量を変化させることにより、風味への影響を与えず、微生物学的な保存性を向上させ得ることが明らかとなった。
【００３７】
参考例
（供試品の製造）
（１）鶏つくね
鶏つくねの基本配合は、鶏挽肉（もも肉を５ｍｍ目でグラインドしたもの）６７重量％、生パン粉１３重量％、卵８重量％、水１１．１４重量％、食塩０．８重量％、コショウ０．０６重量％とした。基本配合に従い原材料を計量した後、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムおよびグリシンを生地全量に対し、表４に示した添加量となるように、計量、添加し、十分混合した。混合した生地を約３０ｇずつ、団子状に整形し、約９５℃の熱水中で、中心温度８０℃になるまで加熱した。加熱後、約１０分放冷し、さらに１晩０〜２℃の冷蔵庫で保管し、供試品とした。なお、供試品のｐＨは、いずれの試験区も５．９〜６．０の範囲であり、また官能評価では、いずれも問題点は認められなかった。
【００３８】
（２）味付け豚肉
焼肉用味付け豚肉の基本配合は、豚ロース部位（約２ｍｍ厚にスライスされたもの）７０重量％、焼肉用タレ３０重量％とした。基本配合に従い原材料を計量した後、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、アジピン酸を全量に対し、表５に示した添加量となるように、計量、添加し、十分混合した。混合した後、１晩０〜２℃の冷蔵庫で保管した。なお、供試品のｐＨは、いずれの試験区も５．６〜５．７の範囲であり、また官能評価では、いずれも問題点は認められなかった。
【００３９】
（試験方法）
鶏つくねについては、実施例１における乳酸菌接種試験と同様の方法で静菌効果を評価した。一方、味付け豚肉は、１晩冷蔵庫で保管したものを約１００ｇずつ真空包装し、１０℃に保管し、これを経時的に標準寒天培地を用いて、細菌数を測定した。結果を表４及び表５にそれぞれ示す。
なお、表４及び表５中の「保存日数(日)」は、細菌数が１０５ＣＦＵ／ｇ以上に達した保管日数で示した。
【００４０】
【表４】
0003651879.tif 000008
【００４１】
【表５】
0003651879.tif 000009
【００４２】
（試験結果）
表４からわかるように、鶏つくねでは、前記試験例２で風味に影響を与えることなく添加可能と判断された乳酸ナトリウム１．０重量％と酢酸ナトリウム０．３重量％の組み合わせに、酸性ピロリン酸ナトリウムとグリシンを単独、または併用して添加することにより、１０５ＣＦＵ／ｇ以上まで達する期間が２〜７日延長されることが認められた。また、表５からわかるように、味付け豚肉では、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムに、さらにアジピン酸を添加することにより、１０５ＣＦＵ／ｇ以上まで達する期間が３日延長されることが認められた。
【００４３】
【発明の効果】
本発明の加工食品の日持ち向上方法によると、種々の加工食品本来の風味に影響を与えることがなく、加工食品の日持ちを向上することができる。また、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムに、酸性ピロリン酸ナトリウムとグリシン、又はアジピン酸を併用することにより、風味のバランスに影響を与えることなく、一層優れた静菌効果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【図１】  乳酸ナトリウムを含有した加工品の風味に対するｐＨと酢酸ナトリウムの影響を示す図である。
【図１】
0003651879.tif 000011