(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼイン含有蛋白３〜１２％、及び融点２０℃以下である油脂２〜１０％を含有し、蛋白に対する糖類が1.２重量倍以下である水中油型クリーム状組成物。
【請求項２】
カゼイン含有蛋白に対し溶融塩を０．５〜１０％含有する請求項１記載の水中油型クリーム状組成物。
【請求項３】
焼成品用艶出し剤である請求項１記載の水中油型クリーム状組成物。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の水中油型クリーム状組成物を表面に塗布後焼成してなる焼成食品。
【請求項５】
カゼイン含有蛋白３〜１２％、油脂２〜１０％を含有させ、蛋白に対する糖類が1.２重量倍以下である水中油型クリーム状組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼成品用の艶出し剤として有用な水中油型クリーム状組成物及びその製造方法、並びにこれを用いた焼成食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来溶き卵等「塗り玉」とかそれに代わる「艶出し剤」とか称する素材を、パン等の表面に塗布して焼成し、パン等の表面に艶を与える（艶出しする）ことが行なわれている。特開平４−１０８３３２号公報では全卵又は卵黄を固形物換算で１００重量部とＤＥ１〜８の澱粉分解物とを５０〜１００重量部含有することを特徴とするパン・菓子類の艶出し組成物が提案されている。さらに特開平９−１４０３２２号公報では本文で規定する焼成後のクラストの水蒸気透過率が９００ｇ/ｍ2・２４ｈ以下となる皮膜剤を有するベーカリー製品が提案されている。しかしながら溶き卵を塗布して焼成する方法は、卵の品質のムラによって艶のムラが生じ、均一な艶を安定して付与し難いという問題とともに、焼成はするものの卵のもつサルモネラ菌等の無菌性に問題があった。上記提案には卵以外に用いられる皮膜形成剤として乳蛋白、ホエー蛋白、小麦蛋白を用いるものであるが、本発明者等の知見では、これらの艶出し剤ではまだ不十分であった。そこで生じる艶の透明感をより増すものを開発すればより商品価値が高まると考えた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、艶出し剤としての一般的特性に優れると共に特に艶の透明感に優れた艶出し剤としての性質を有する水中油型クリーム状組成物を開発することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳蛋白素材を用いるものについては通常含まれる糖類(乳糖）を低下せしめて用いることが、透明感の向上に効果あることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、カゼイン含有蛋白３〜１２％、及び融点２０℃以下である油脂２〜１０％を含有し、蛋白に対する糖類が1.２重量倍以下である水中油型クリーム状組成物であり、組成物中、好ましくはカゼイン含有蛋白に対し溶融塩を０．５〜１０％含有するのが好ましい。
本発明の別の一つは、上記水中油型クリーム状組成物を表面に塗布後焼成してなる焼成食品である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するカゼイン含有蛋白としては、牛乳を原料に脱脂後限外ろ過法（ＵＦ）処理により得られたトータルミルクプロテイン及び/又は、牛乳からの酸の添加や発酵による乳酸の生成による酸沈殿やレンネット或いはカルシウムを添加して沈殿させる方法等で得られたカゼイン、カゼインナトリウム等が例示できる。
一般に牛乳蛋白質の８０％がカゼインであり、本発明においてはこれをカゼイン態と呼ぶ。このカゼイン態は、水中油型クリーム状組成物中の全蛋白に対して５０重量％以上が好ましく、７５重量％以上がより好ましい。５０重量％未満の場合は、生地に塗布した場合均一な薄膜が得難く艶がでない。
本発明においてはカゼイン含有蛋白が３〜１２％がよい。カゼイン含有蛋白が下限未満では、生地に塗布した場合均一な薄膜が得難く艶がでない。逆に上限を超える場合は、水中油型クリーム状組成物の粘度が高くなり生地表面に均一に塗布し難くなる。
【０００６】
本発明においては、融点２０℃以下である油脂を使用するのがよい。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。好ましくは、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、パームオレイン、パームスーパーオレインが望ましい。
本発明においては油脂が２〜１０％がよい。油脂が下限未満では、均一な水中油型クリーム状組成物が得難くなり焼成後焼きムラが出来る。逆に上限を超える場合は、焼成後の透明感がなくなりくすんだ艶になる。
【０００７】
本発明においては、蛋白に対する糖類が1.２重量倍以下である糖類を含む水相を乳化するのがよい。好ましくは1.０重量倍以下で乳化するのががよい。本発明で使用する糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。又、蛋白が糖類と共存しているものを使用する場合は、限外ろ過、酸沈殿法、酵素処理法、カルシウム沈殿法等の処理により含まれる糖類を低下せしめて用いるがよい。
蛋白に対する糖類が1.２重量倍を超える場合は、焼成後の透明感がなくなりくすんだ艶になる。
【０００８】
本発明の水中油型クリーム状組成物については溶融塩を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸塩、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。本発明においては溶融塩が、カゼイン含有蛋白に対し０．５〜１０％が好ましく、１〜６％がより好ましい。溶融塩が下限未満の場合はカゼイン蛋白の溶解性が悪くなり薄膜が形成されず艶がでない。溶融塩が上限を超える場合は水中油型クリーム状組成物の粘度が高くなり生地表面に均一に塗布し難くなる。
【０００９】
本発明の水中油型クリーム状組成物を製造するに際して、従来より使用されてきた、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用しても、使用しなくてもどちらでも良い。これらの合成乳化剤を使用した場合は、水中油型クリーム状組成物を容易に得ることができる。その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００１０】
本発明の水中油型クリーム状組成物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には、各種原料を６５℃で３０分間予備乳化した後、０〜１５０Kg/cm2の条件下にて均質化する。次いで超高温加熱殺菌（UHT）処理した後、再度、０〜１５０Kg/cm2の条件下にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。均質化は、殺菌処理の前後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも良い。
【００１１】
本発明の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を使用する焼成品としては、ベーカリー製品、焼菓子、和菓子、焼きおにぎり等が挙げられる。ベーカリー製品としては、山食パン、ハード山食、バタービエノワ、ハイブラン、バターロール、あんパン、クリームパン、チョココルネ等が例示できる。焼菓子としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、シュウ、ウエハース等が例示できる。
【００１２】
本発明の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を焼成前生地表面に塗布する方法としては、特に限定されず、部分的浸漬、はけ塗り、スプレー式等が挙げられる。部分的浸漬は、例えば生地の一部又は全部を水中油型クリーム状組成物の艶出し剤に浸漬する方法であり、手動若しくは自動で行える。はけ塗りは、生地に対して艶出し剤をはけ等の付着手段を用いて塗り付けることである。又、スプレー式は、噴霧装置（スプレー）を用いて艶出し剤を生地にふきつける方法である。
【００１３】
本発明の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を塗布後焼成する方法としては、例えばオーブン、電子レンジ等を用いることができる。オーブンとしては、一般的に使用される固定窯、トレイオーブン、リールオーブン、トンネルオーブン等の運行窯等特に限定されるものではない。
【００１４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
パンの表面の硬さの測定は、レオメーター（不動工業株式会社製）にて行った。パンを焼成後２０℃で１日間保存しパンの上面から測定した（測定条件：プランジャー直径３ｍｍ、スピード２ｃｍ/分、ストローク２０ｍｍ）。
【００１５】
実験例１
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、融点９℃）４部にレシチン０.１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８９.２部にカゼイン含有蛋白（Baranyatej製、商品名：トータルミルクプロテイン、蛋白質：８５％、うちカゼイン態：６８％、糖質：５％）６.５部、ポリリン酸ナトリウム０.２部（カゼイン含有蛋白に対して３.１％）を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００１６】
実験例２
菜種油４部を油相とし、これとは別に水８９.３部にカゼイン含有蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：カゼインナトリウムＬ、蛋白質：９１％、うちカゼイン態：９１％、糖質：０％）６.５部、クエン酸ナトリウム０.２部（カゼイン含有蛋白に対して３.１％）を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００１７】
実験例３
菜種油４部にレシチン０.１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８８.２部にカゼイン含有蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：カゼインナトリウムＬ、蛋白質：９１％、うちカゼイン態：９１％、糖質：０％）６.５部、グルコース１部、クエン酸ナトリウム０.２部（カゼイン含有蛋白に対して３.１％）を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００１８】
実験例４
ハイオレイックヒマワリ油６部を油相とし、これとは別に水８７.７部にカゼイン含有蛋白（KIWI MILK PRODUCTS LIMITED 製、商品名：レンネットカゼイン、蛋白質：９３％、うちカゼイン態：９３％、糖質：０％）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.１部、クエン酸ナトリウム０.２部（カゼイン含有蛋白に対して３.３％）を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００１９】
実験例５
菜種油４部を油相とし、これとは別に水８９.３部にカゼイン含有蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：カゼインナトリウムＬ、蛋白質：９１％、うちカゼイン態：９１％、糖質：０％）４部、乳清蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：ミルプロL-1、蛋白質：７８％、うちカゼイン態：０％、糖質：９％）２.５部、クエン酸ナトリウム０.２部（カゼイン含有蛋白に対して５％）を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２０】
比較実験例１
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、融点９℃）４部にレシチン０.１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７５.５部に脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製、商品名：よつ葉脱脂粉乳、蛋白質：３５％、うちカゼイン態：２８％、糖質：５２％）２０部、ポリリン酸ナトリウム０.２部、第２リン酸ナトリウム０.２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２１】
比較実験例２
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、融点９℃）４部にレシチン０.１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８９.２部に乳清蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：ミルプロL-1、蛋白質：７８％、うちカゼイン態：０％、糖質：９％）６.５部、ポリリン酸ナトリウム０.２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２２】
比較実験例３
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、融点９℃）４部にレシチン０.１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８９.２部に卵白蛋白（太陽化学株式会社製、商品名：卵白粉末Ｆ１２、蛋白質：８１％、うちカゼイン態：０％、糖質：６.５％）６.５部、ポリリン酸ナトリウム０.２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm2の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm2の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２３】
比較実験例４
実験例１の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤において、パームスーパーオレインに替えてパーム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パーム油、融点３７℃）にした配合で、実験例１と同様な処理を行い水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２４】
比較実験例５
実験例１の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤において、カゼイン含有蛋白６.５部、ポリリン酸ナトリウム０.２部、水８９.２部に替えてカゼイン含有蛋白１.５部、ポリリン酸ナトリウム０.０５部（カゼイン含有蛋白に対して３.１％）、水９４.３５部にした配合で、実験例１と同様な処理を行い水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２５】
比較実験例６
実験例１の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤において、カゼイン含有蛋白６.５部、ポリリン酸ナトリウム０.２部、水８９.２部に替えてカゼイン含有蛋白１３.５部、ポリリン酸ナトリウム０.４２部（カゼイン含有蛋白に対して３.１％）、水８１.９８部にした配合で、実験例１と同様な処理を行い水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２６】
比較実験例７
実験例１の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤において、パームスーパーオレイン４部、水８９.２部に替えてパームスーパーオレイン１部、水９２.２部にした配合で、実験例１と同様な処理を行い水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２７】
比較実験例８
実験例１の水中油型クリーム状組成物の艶出し剤において、パームスーパーオレイン４部、水８９.２部に替えてパームスーパーオレイン１２部、水８１.２部にした配合で、実験例１と同様な処理を行い水中油型クリーム状組成物の艶出し剤を得た。
【００２８】
比較実験例９
実験例１の水中油型クリーム状組成物に替えて全卵を均一に溶いたものを艶出し剤として使用した。
【００２９】
艶出し剤の評価
表１に示す配合のバターロール生地原料の内のバターを除く各原料を、ミキサーボールに入れて低速で３分、中高速で４分混捏した（捏ね上げ温度２７℃）。次いでこの生地を２７℃で１時間醗酵させた後、４５ｇづづに分割し、２０分のベンチタイム経過後、丸小型に成型し、３６℃、湿度７５％の焙炉で６０分間醗酵させた。焙炉醗酵後の生地の表面に艶出し剤を０.２ｇ塗布し、１９０℃で１２分間焼成した。得られたロールパンの艶の状態、表面の硬さを測定した。
【表１】
0003671877.tif 000002
【００３０】
実施例１〜５、比較例１〜９
実験例１〜５及び比較実験例１〜９で得られた艶出し剤について、上記方法により評価を行った。その結果を表２に纏めた。
【表２】
0003671877.tif 000003
【００３１】
【発明の効果】
本発明により、焼成品用の特に艶の透明感に優れた艶出し剤として有用な水中油型クリーム状組成物及びその製造方法、並びにこれを用いた焼成食品を提供することが可能になった。