(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
枝豆の、発色工程及び膨潤工程からなるブランチング処理工程、及び、該ブランチング処理工程とは別の処理工程として付加された塩水浸漬処理工程と、を有することを特徴とするブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法。
【請求項２】
発色工程が熱水処理により、かつ、膨潤工程が蒸気蒸煮により行われる請求項１記載のブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法。
【請求項３】
ブランチング処理工程が傾斜した円筒体内での枝豆の移動により行われる請求項１または請求項２記載のブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法。
【請求項４】
上記円筒体が、少なくとも、発色帯域及び膨潤帯域をもった円筒体、円筒体内に蒸気を供給する手段、及び円筒体内で枝豆を移動する手段で構成されたブランチング処理装置で行われる請求項３記載のブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法に関する。詳しくは、本発明は枝豆を熱水処理による発色処理と蒸気蒸煮による膨潤処理を併用するブランチング処理工程を有することを特徴とするブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法、並びに、少なくとも、発色帯域及び膨潤帯域をもった円筒体、円筒体内に蒸気を供給する手段、及び円筒体内で枝豆を移動する手段で構成されたブランチング処理装置を用いることを特徴とするブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
サヤインゲン、エダマメ、キヌサヤ、ソラマメなどの枝豆は、加工品として流通する場合、通常、良品の農産品を熱水処理による酵素失活を目的とするブランチング処理をした後冷凍されて流通しており、食べるときは、加熱調理を必須としており食べるのに手間がかかるのが普通である。
緑色野菜は収穫した直後出来る限り新鮮な状態で調理してすぐ食卓に乗せたいと誰もが思う。そうした要求に答えるべく、生産地と離れたどこへでも、季節を問わずいつでも、手軽に旬のおいしさを届けることのできる形態として加工品の冷凍品が注目されている。
【０００３】
しかし、枝豆の加工技術は茹でるだけと一見簡単なようであるが、冷凍保存の後食するときまで、採れたての旬のおいしさを保つ加工技術はまだ発明されていない。その理想にいかに近づけるかでさえ非常に困難な問題である。
ソラマメを例に挙げると、ソラマメの熟度、品種、鮮度、取扱量などによって加工条件は微妙に変化させなくてはならず、おいしく均一に仕上げることが難しい。
更に加工後比較的長期にする冷凍保存の問題もあり、採れたての旬のおいしさを保つ加工技術を一層難しくしている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、枝豆の採れたての旬のおいしさを保つ加工冷凍品の製造方法を提供することを目的とする。
詳しくは本発明は、枝豆をソフト感をもった状態でかつ新鮮さ、うま味を逃すことなく加工品に仕上げ、さらにその加工品をそのまま冷凍することにより、ソフト感、新鮮さ、うま味を保持することができ、そして解凍後は加熱しなくてもそのまま食することができる、そのような枝豆の冷凍品を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００５】
また本発明は枝豆を効率的に鮮やかな緑色でおいしく仕上げることができる枝豆の冷凍品の製造装置を用いるブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法を提供することを目的とする。さらに本発明は枝豆の種類、熟度、鮮度等によって変わる処理条件に応じて最適の熱水処理、蒸気蒸煮処理の時間、温度の設定が出来るような枝豆の冷凍品の製造装置を用いるブランチング処理した枝豆の冷凍品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は枝豆（エダマメ）を対象とする。本発明の上記加工方法は、枝豆の熱水中での短時間熱水処理による発色工程と蒸気蒸煮による膨潤工程の組合せを採用する。この各処理工程を採用することによって、ソフト感をもった状態でかつ新鮮さ、うま味を逃すことなく枝豆の加工品を仕上げることができる。その加工品はそのまま冷凍することができ、ソフト感、新鮮さ、うま味を保持することができる。そして解凍後は加熱せずにそのまま食することができる。
【０００７】
エダマメを例にとって説明をする。エダマメの加熱の度合いは温度と時間の総和できまってくる。加熱温度が高く、加熱時間が長いほど黄色味を帯び、色調は悪くなる傾向にある。加熱温度が低くても加熱時間が長くなれば色調は悪くなる。豆の固さ（食感）との兼ね合いで必要最小限の加熱に留めることが肝要である。加熱手段としては熱水中での短時間熱水処理と蒸気蒸煮処理の組合せを採用する。
【０００８】
本発明の方法で用いる装置は、枝豆を円筒体内を移動させることによって熱水処理による発色帯域と蒸気蒸煮による膨潤帯域を通過させる装置である。例えば、傾斜した二重円筒体の外円筒(1)は水封であり内円筒(2)が多孔(12)または金網となっていて、内円筒(2)の内部に螺旋輸送羽根(3)を設け、二重円筒体の中央部に上記噴出口(5)を設け、外円筒(1)の下端上部にホッパー(4)を設け、上端下部に排出口(7)を、設けたことを特徴とする枝豆加工装置（図１参照）が好ましい。また、本装置の材質はステンレス材が好ましい。
【０００９】
【実施例】
本発明を実施例により説明する。本発明は実施例によって何ら限定されない。参考例１
円筒体内に投入されたサヤインゲンは蒸気凝結熱水中で１分未満浸す。その後、円筒体の上端へと移動して、温度９５℃〜１００℃の蒸気雰囲気中で２〜３分間蒸煮する。この様な処理後、サヤインゲンを排出口から装置外に取り出した。サヤインゲンは鮮やかな緑色を呈し、柔らかく煮上がっていた。
【００１０】
実施例１
収穫し集荷したエダマメを第１次選別し不要物を除く。水洗いを繰り返し、２度目の選別を行う。選別し、塩水濃度ボーメ１５°で約３時間浸透したエダマメをネットコンベアに乗せて、熱湯に1分未満くぐらせ、引き続きスチームブランチングをする。蒸気蒸煮は温度９５℃〜１００℃、２〜３分行い品温８５℃〜９０℃にする。この時点ですぐに食べると塩味で風味がまざりあったうま味がありおいしい状態である。
【００１１】
さらに、冷却水を通して、品温３０℃〜３５℃まで冷却する。振動コンベア上で均一にならし、冷凍工程へ移送する。冷凍直後の製品はそのまま食べると塩味があり、解凍後ややかたいがそのまま食べられる。第３次選別を行い、計量し１袋４００ｇ〜５００ｇの量で袋詰めする。
解凍後エダマメを食べたところ、新鮮な風味と塩味があり、ソフトな食感で良好であった。その枝豆の塩分を測定したところ１％であった。又、その硬度を錠剤硬度測定器で測定したところｍａｘ０．５ｋｇ，ｍｉｎ０．３ｋｇ平均値０．４ｋｇであった。
【００１２】
実施例３
本発明の方法で用いる加工装置について図１を参照しながら説明する。
外円筒(1)の内部に空間をおいて円筒周面に多数の孔(12)を有する内円筒(2)を設けた二重構造となった円筒体を傾斜して設置する。円筒体の内部に内円筒(2)の内面を摺動して旋回する螺旋状輸送羽根(3)を設ける。
【００１３】
螺旋状輸送羽根(3)は円筒体の中心を通るシャフト(10)に取り付いて一体となっている。シャフト(10)と円筒体とは円筒体の端面の端板(14)でベアリング(11)を介して組合わさり、外円筒(1)の外で螺旋状輸送羽根(3)を回転する為のチェンホイル(8)、プーリーなどの動力伝達部材がシャフト(10)に取り付いている。動力伝達部材に動力を与える駆動モーター(9)は回転速度を変化させることができる。
【００１４】
円筒体の外円筒(1)には下端上部に原料を供給する為のホッパー(4)を設け、外円筒(1)の下端下部には熱水の貯水量を調節する出水弁(13)を設ける。また外筒の上端下部には原料排出口(7)を設ける。
円筒体の中央下部には蒸気を円筒体の内部に送り込む為の蒸気噴出口(5)を複数設ける。蒸気の噴出量は適宜に調節することが可能である。また、外円筒(1)の中央上部には水を円筒体内部に送り込む為の噴出口(6)を複数設け、噴出口(6)は外部の水道管に連結している。
外円筒(1)は水封となっているので、円筒体の中央部から噴出した蒸気は凝結して熱水となり、傾斜した外円筒(1)の下端部に溜まるようになっている。熱水は必要に応じて出水弁(13)から排出される。
【００１５】
枝豆はホッパー(4)から投入され、外円筒(1)の下端下部内に溜まった蒸気凝結熱水中にとどまり、この間枝豆に鮮やかな緑色を呈するように熱水により発色処理を行う。続いて有孔内円筒(2)内を螺旋輸送羽根(13)の回転によって上端へと移動し円筒体中央部で蒸気噴出口(15)から噴出する蒸気に晒す。有孔内円筒及び螺旋輸送羽根は蒸気が移動中の枝豆と効率的に接触する任意の構造をとる。この間枝豆を柔らかく煮る膨潤処理が行われる。枝豆はなおも内円筒(2)内を螺旋輸送羽根(13)によって移動して排出口(7)から取り出される。
【００１６】
【発明の効果】
この方法によればソフト感をもった状態でかつ新鮮さ、うま味を逃すことなく枝豆を加工品に仕上げることができる。その加工品はそのまま冷凍することができ、ソフト感、新鮮さ、うま味を保持することができる。そして解凍後は加熱しなくてもそのまま食することができる。
熱水処理と蒸気蒸煮処理を併用しているので、枝豆を効率的に鮮やかな緑色でおいしく仕上げることができる。
【００１７】
この装置を用いる方法によれば熱水処理と蒸気蒸煮処理を単一の円筒体内で行うことができるので、枝豆を効率的にブランチング処理することができる。
また、螺旋輸送羽根の回転数を変化させることによって、適度に熱水処理、蒸気蒸煮処理の処理時間を変え、また、蒸気の噴出量を調節することによって、枝豆の種類及び枝豆の熟度、鮮度によって変わる処理条件に応じて最適の熱水処理、蒸気蒸煮処理の時間、温度の設定が出来るなどの効果を有するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法で用いる枝豆加工装置の一実施例を示す。
【符号の説明】
１  外円筒
２  内円筒
３  螺旋状輸送羽根
４  ホッパー
５  蒸気噴出口
６  噴水口
７  排出口
８  チェンホイル
９  駆動モーター
１０  シャフト
１１  ベアリング
１２  孔
１３  出水弁
１４  端板
【図１】
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