(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステルとアスパルテームとを含有し、かつ、Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステルが、Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステルとアスパルテームの全重量の０．１〜３５％であることを特徴とする甘味料組成物。
【請求項２】
さらにアセスルファムＫをＮ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アルパルチル］−Ｌ−フェニルアルアニン  １−メチルエステルとアスパルテームの全重量の０．５〜８５％含有せしめたことを特徴とする請求項１記載の甘味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は高甘味度甘味料であるＮ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン  １−メチルエステル（以下「ＭII」と略記する。）とアミノ酸系甘味料であるアスパルテーム（以下「ＡＰＭ」と略記する）とを含有することを特徴とする自然な甘味を有する甘味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高甘味度甘味料であるＭIIの甘味強度はスクロースと比較して、重量比で１０，０００倍(特表平８−５０３２０６)、また、アミノ酸系甘味料ＡＰＭの甘味強度はスクロースと比較して、重量比で約２００倍（特公昭４７−３１０３１）と報告されている（濃度や共存する成分の種類等により、この重量比は変化する）。
【０００３】
ＭIIの甘味質特性の詳細は報告されていないが、本発明者の知見によれば、さき味（スクロースと同じ様に甘味を早く感じること)が極端に弱く、あと味(スクロースより甘味が遅く出現し感じられること)が極端に強い。又、渋味が強い。従って、スクロースに比べて甘味質のバランスが悪い。一方、ＡＰＭに関しても、その甘味質特性はＭII程ではないが、さき味が弱く、あと味が強い。従って、両者のいずれも、スクロースを自然な甘味とする場合には、さき味が弱く、あと味が強い違和感のある甘味特性を有する。
【０００４】
ＡＰＭの甘味特性の改善については、主にあと味の改善に関する種々の提案がなされており（例えば、特開昭５６ー１４８２５５、５８−１４１７６０、５８−２２０６６８等）、また、スクロースをＡＰＭとを併用する等、スクロースにより近い自然な甘味質を得る方法の提案もみられる（特開昭５７ー１５２８６２）。
【０００５】
【発明が解決しょうとする課題】
本発明の課題は、前項に記載のＭIIの甘味質特性に鑑み、先味を強め、あと味を弱め、渋味を弱めることにより、ＭIIをスクロースに類似した甘味質の高甘味度甘味料として提供するにある。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
本発明者は、前記課題を達成する為、鋭意検討の結果、高甘味度甘味料ＭIIとアミノ酸系甘味料ＡＰＭとを特定の量比で組み合わせることにより、さき味を強め、あと味は弱め、かつ渋味を弱めた、甘味質のバランスがとれた甘味料が得られること、また、それらにアセスルファムＫ(以下「ＡｃｅＫ」と略記する)を少量組み合わせることにより、甘味質のバランスが更に改良できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
さき味の改善は、さき味の強い甘味料（例えば、グリチルリチン等）を併用すれば可能との類推は容易であるが、実際には、それほど単純ではなく、ＭIIに、ＭII程ではないがさき味の弱いＡＰＭを組合せることにより、ＡＰＭのさき味も改善されること、従って、ＭII、ＡＰＭそれぞれ単独の場合よりもさき味が改善され、全体としてバランスの良いスクロースにより近い甘味質の高甘味度甘味料が得られることは、従来の知見からは、予想が困難である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の甘味料組成物は、ＭIIとＡＰＭ及びこれらとＡｃｅＫを含有してなるが、ＭIIとＡＰＭの量比は、両者の合計重量に占めるＭIIの比率が０．１〜３５重量％である。ＭIIの比率が０．１％を下回る又は３５％を上回る組成物の場合、併用効果、即ち、各々単独の場合に比べてのさき味、後味、渋みの改善効果に欠ける。従って、ＭIIが、ＭIIとＡＰＭの合計重量に占める比率は、０．１％〜３５％で、甘味特性の改善された甘味料組成物が得られ、更に好ましくは０．３％〜３％含有すると、極めて甘味質のバランスがとれたスクロースに類似した甘味料組成物が得られる。
【０００９】
同様に、ＭIIとＡＰＭに更にＡｃｅＫを併用しても、甘味特性が改善される。この場合、ＭIIとＡＰＭの全重量に占めるＡｃｅＫの比率は０．５％〜８５％、好ましくは１％〜７５％含有すると、さき味を強め、あと味を弱め、かつ渋味を弱めた、甘味質のバランスがとれた甘味料組成物を得る。
【００１０】
本発明の甘味料組成物は、卓上甘味料、飲料、冷菓、ゼリー、ケーキ、パン、キャンディー、チューインガムをはじめとする各種の飲食品、歯磨き剤をはじめとする口腔用組成物、医薬品等に配合され、従来の高甘味度甘味料に比べて、よりスクロースに近い、自然でバランスのとれた甘味質を与えることができる。
【００１１】
［実験例１］
市水をイオン交換し蒸留した純水(以降、純水と称する)を用いて実験した。
スクロース１０％相当の甘味強度(以降、ＰＳＥ１０％と称する)を有するＭII水溶液を調製し、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、あと味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について、スクロース１０％水溶液と比較評価した。先味が極端に弱く、あと味が極端に強く、渋味が強い。更に、くせ、しつっこさが強く、味のバランスが極端に崩れ、悪かった。
同様に、ＰＳＥ１０％のＡＰＭ水溶液とスクロース１０％水溶液で比較評価するとＭII程ではないが、先味が弱く、後味が強い呈味性を示した。
一方、ＭIIとＡＰＭを甘味強度比で１：９〜９：１の割合で変化させ、しかし、ＰＳＥ１０％は一定として、水溶液を調製し、スクロース１０％水溶液と比較評価したところ、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が低減され、くせ、苦味はややあるも、大幅に呈味性が改善され、バランスの取れた良い呈味を示した。
【００１２】
［実験例２］
ＰＳＥ１０％のＭIIの炭酸コーラ溶液を調製し、  スクロース１０％炭酸コーラ溶液と比較評価した。水溶液での比較評価結果よりは、くせ、しつっこさが弱まっているが、先味が弱く、後味が強く、渋味が強かった。同様にＰＳＥ１０％のＡＰＭの炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース１０％炭酸コーラ溶液と比較評価したところ、ＭIIほどではないが、先味が弱く、後味が強く、まろやかさが弱かった。
一方、ＭIIとＡＰＭを甘味強度比で１：９〜９：１の割合で変化させ、  しかし、ＰＳＥ１０％は一定として、炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース１０％炭酸コーラ溶液と比較評価した。いづれも、先味が強まり、後味が弱まり、  渋味が弱まって、大幅に呈味性が改善され、バランスの取れた良い呈味を示した。特にＭII：ＡＰＭの割合が５：５〜１：９の比率の場合、さき味が強まりスクロースの先味の程度と同じになり、バランスの取れた良い呈味を示した。
【００１３】
［実験例３］
実験例２と同様に、ＰＳＥ５％のＭIIの炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース５％炭酸コーラ溶液と比較評価した。先味が弱く、後味が強く、渋味が強かった。
一方、ＭIIとＡＰＭを甘味強度比で１：９〜９：１の割合で変化させ、しかし、ＰＳＥ５％は一定として、炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース５％炭酸コーラ溶液と比較評価したところ、いづれも、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まって、大幅に呈味性が改善され、バランスの取れた良い呈味を示した。特に実験例２と同様ＡＰＭの割合が大きい方が、さき味を強めてスクロースと同程度となり、バランスの取れた良い呈味を示した。
【００１４】
［実験例４］
ＭIIとＡＰＭとの混合物にＡｃｅＫを加えて検討した。
ＰＳＥ１０％となるようにＭIIとＡＰＭの全量とＡｃｅＫを甘味強度比で１：９〜９：１の割合で変化させ、しかし、ＰＳＥ１０％は一定として、炭酸コーラ溶液を調製し、スクロース１０％炭酸コーラ溶液と比較評価した。その際、ＭIIとＡＰＭの甘味強度の割合も変化させた。９：１〜６：４までは（ＰＳＥ換算でＡｃｅＫが４０％以下のときは）先味を強め、渋味を弱め、改質効果があった。特にＭIIとＡＰＭの甘味強度の割合でＡＰＭの大きい方が顕著であり、バランスの良い呈味性を示した（例えば。ＰＳＥ換算でＭII：ＡＰＭ：ＡｃｅＫが２：７：１の場合）。
ＡｃｅＫが多い場合は、先味が少し強まるが、苦味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味が極端に強くなり、すっきり、まろやかが極端に弱くなって、呈味のバランスが崩れた。
【００１５】
【発明の効果】
本発明の甘味料組成物は、ＭIIやＡＰＭ、それにＡｃｅＫの単独使用では、得られない良質のバランスの取れた呈味性を有する高甘味度甘味料を提供する。他の賦形剤（スクロース等も含む）との併用も勿論可能である。特に炭酸コーラではその優位性を発揮するが、これに限定されず、すべての用途で、改善された甘味質の組成物として適用可能である。
【００１６】
【実施例】
以下実施例により本発明を更に説明する。
【００１７】
［実施例１］
スクロースの８０００倍と想定して、ＰＳＥ１０％濃度になるように希釈したＭIIの水溶液を調製した。スクロース濃度▲１▼６．９４％、▲２▼８．３３％、▲３▼１０．０％、▲４▼１２．０％、▲５▼１４．４％の各水溶液を調製し、当該ＭIIの水溶液が、甘味強度について、どの番号のものと似ているか、試飲して官能評価した。パネラー２０名(以降、ｎ＝２０と表現)の平均点を求めた結果は２．４点であった。次の計算により、当該ＭIIの水溶液の甘味強度は９．０％であつた。
（１０．０−８．３３）×０．４＋８．３３＝９．０
従って、ＭIIの甘味強度はスクロースの７２００（＝８０００×９／１０）  倍であった。
【００１８】
この結果に基づいて、ＰＳＥ１０％のＭII水溶液を調製（ＭII １３．９ｍｇをとり、純水で１０００ｍｌにフィルアップ）した。 又、スクロース１０％水溶液を調製（スクロース１００ｇをとり、純水で１０００ｍｌにフィルアップ）した。
このＰＳＥ１０％のＭII水溶液を、スクロース１０％水溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した（ｎ＝２０）。その結果、ＭII水溶液の甘味質は先味が極端に弱く、後味が極端に強く、渋味が強かった（ｎ＝２０）。
【００１９】
ＭIIとＡＰＭ(ＰＳＥ換算５：５)のＰＳＥ１０％水溶液を調製した。
ＭII６．９ｍｇ(＝５／７２００(ｇ／ｄｌ))と、ＡＰＭ３９５ｍｇを１００ｍｌに採り、１０倍に希釈した。この水溶液は甘味強度１０％であった(ｎ＝２０)。 このときのＭIIとＡＰＭの全重量に対するＭII含量は１．７％である。ＡＰＭの重量と甘味強度（ＰＳＥ％）の関係は次式を使用した（以降同じ）。
Ｙ（甘味強度％）＝４６．０６Ｘ（ＡＰＭ重量ｇ）0.687
このＭIIとＡＰＭ(ＰＳＥ換算５：５)のＰＳＥ１０％水溶液を、スクロース１０％水溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した。その結果、ＭIIとＡＰＭの併用により甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示すことが判明した（ｎ＝２０）。
【００２０】
［実施例２］
炭酸ガス入りの甘味強度を評価するのは大変難しいので、コーラベースで甘味強度を調製し（ＰＳＥ１０％）、その後、炭酸ガス入りのコーラ（通常）で甘味質比較を行った。
【００２１】
コーラベースの基本レシピー：クエン酸（結晶）０．２５ｇ、クエン酸ナトリウム０．１ｇ、８５％リン酸  ０．３ｇ、コーラベース２ｍｌ、コーラエッセンス１ｍｌ（甘味料を適宜を加え、純水で１０００ｍｌにフィルアップした（ｐＨ２．８））。
【００２２】
スクロースコーラベース溶液の調製：１０００ｍｌのメスフラスコに、スクロース▲１▼６９．４ｇ、▲２▼８３．３ｇ、▲３▼１００ｇ、▲４▼１２０ｇ、▲５▼１４４ｇを各々採り、上記コーラベース量を加えて、純水でフィルアップした。
【００２３】
ＭIIのＰＳＥ１０％コーラベース溶液の調製：ＭII１３．９ｍｇを１００ｍｌメスフラスコに採り、純水でフィルアップした（推定ＰＳＥ１００％）。その１０ｍｌを、上記のコーラベース量と共に１０００ｍｌに希釈した（推定ＰＳＥ１０％）。
このＭIIコーラベース溶液の甘味強度が、上記スクロースコーラベース溶液の何番の甘味強度に近いかを官能評価し、その平均点を求めた結果２．４５点であり（ｎ＝２０）。ＰＳＥの計算値は９．１％であった。従って、ＭIIの甘味強度は、コーラベース溶液中では、スクロースの６６００倍であつた。
【００２４】
そこでＰＳＥ１０％液を再度調製した。ＭII１５．２ｍｇを１００ｍｌメスフラスコに採り、純水でフィルアップした（推定ＰＳＥ１０％）。その１０ｍｌを上記のコーラベース量と共に１０００ｍｌにフィルアップした。
このＭIIコーラベース溶液の甘味強度が、上記スクロースコーラベース溶液の何番に近いかを官能評価し、その平均点を求めところ、２．７５点であり（ｎ＝２０）、ＰＳＥ１０％が確認できた。
【００２５】
ＭIIとＡＰＭ（ＰＳＥ換算５：５）のＰＳＥ１０％コーラベース溶液の調製：ＭII  ７ｍｇ、ＡＰＭ  ３９５ｍｇを１００ｍｌメスフラスに採り、純水でフィルアップした（推定ＰＳＥ１００％）。その１０ｍｌを上記のコーラベース量と共に１０００ｍｌにフイルアップした（推定ＰＳＥ１０％）。このコーラベース溶液の甘味強度を、同様に求めたところ、２．５８点であり、ＰＳＥ９．３％が確認された。
【００２６】
そこで、ＰＳＥ１０％液を再度調製した。ＭII  ７．５ｍｇ、ＡＰＭ４２５ｍｇを１００ｍｌメスフラスコに採り、純水でフィルアップした（推定ＰＳＥ１００％）。その１０ｍｌを上記のコーラベース量と共に１０００ｍｌにフィルアップした。同様にして、平均点を求めた結果３．１７点であった（計算により、ＰＳＥ１０％）。このときのＭIIとＡＰＭの全重量に対するＭIIの含量は１．７％である。
【００２７】
炭酸ガス入りコーラ溶液の調製：上記で得られた、各種コーラベース溶液１０００ｍｌを各々、炭酸ガス封入ボンベに入れ、炭酸ガスを入れる。冷蔵庫にて１夜放置した。充分冷えたところで、静置のまま、開栓し、直ちに、その液を２４０ｍｌ容の缶に封入した。
【００２８】
甘味質評価：  上記で得られたＰＳＥ１０％のＭIIの炭酸コーラ溶液を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した結果、ＭII含有炭酸ガス入りコーラの甘味質は先味が極端に弱く、後味が極端に強く、渋味が強かった（ｎ＝２０）。
【００２９】
上記で得られたＭIIとＡＰＭ(ＰＳＥ換算５：５)のＰＳＥ１０％炭酸コーラ溶液を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した。甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示した（ｎ＝２０）。
【００３０】
［実施例３］
ＭIIとＡＰＭとＡｃｅＫ(ＰＳＥ換算４：４：２)のＰＳＥ１０％水溶液の調製：  ＭII  ５．６ｍｇ(＝４／７２００(ｇ／ｄｌ))と、ＡＰＭ２８５ｍｇと、ＡｃｅＫ  ４９ｍｇを採り、純水で１０００ｍｌにフィルアッした。この水溶液を、同様に官能評価し甘味強度を求めたところ、３．１点であり（ｎ＝２０）、ＰＳＥ１０％であることを再確認した。 このときのＭIIとＡＰＭとＡｃｅＫの全重量に対するＭII含量は１．８％である。ＡｃｅＫの重量と甘味強度（ＰＳＥ％）の関係は次式を使用した（以降同じ）。
Ｙ（甘味強度％）＝１９．０９Ｘ（ＡｃｅＫ重量ｇ）０．４２４
【００３１】
このＭIIとＡＰＭとＡｃｅＫ(ＰＳＥ換算４：４：２)のＰＳＥ１０％水溶液を、スクロース１０％水溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価したところ、やや苦味は残るものの、甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示した（ｎ＝２０）。
【００３２】
ＭIIとＡＰＭとＡｃｅＫ(ＰＳＥ換算４：４：２)のＰＳＥ１０％コーラベース溶液の調製：  ＭII  ６．１ｍｇ(＝４／６６００(ｇ／ｄｌ))と、ＡＰＭ２８５ｍｇと、 ＡｃｅＫ  ４９ｍｇを採り、上記のコーラベース量と共に、純水で１０００ｍｌにフィルアップした（推定ＰＳＥ１０％）。
このコーラベース溶液を、同様に官能評価し甘味強度を求めたところ、３．６７点 （ｎ＝２０）であり、ＰＳＥ１１．３％であった。
【００３３】
そこで、ＰＳＥ１０％液を再度調製した。ＭII  ５．４ｍｇと、ＡＰＭ  ２５２ｍｇと、ＡｃｅＫ  ４３ｍｇを、上記のコーラベース量と共に、純水で１０００ｍｌにフィルアップした（推定ＰＳＥ１０％）。
同様に官能評価し甘味強度を求めた結果、３．２点であり、計算により、ＰＳＥ１０％であった。このときのＭIIとＡＰＭとＡｃｅＫの全重量に対するＭIIの含量は１．８％である。
【００３４】
このＭIIとＡＰＭとＡｃｅＫ(ＰＳＥ換算４：４：２)のＰＳＥ１０％コーラベース溶液を、スクロース１０％コーラベース溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつこさ、刺激、苦味、後味、 渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した。甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスの とれた呈味性を示した（ｎ＝２０）。
【００３５】
［実施例４］
上記の実験方法を用いて下記の割合の炭酸コーラ溶液を調製した。
0003651161.tif 000002
【００３６】
実験Ｎｏ．１，２，４〜６の各炭酸コーラ溶液を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した結果、各々、甘味質は改善され、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示した。尚、ＡＰＭの比率が高まるにつれ、効果は大きかった（ｎ＝２０）。
【００３７】
［実施例５］
上記の実験方法を用いて下記の割合の炭酸コーラ溶液を調製した。
0003651161.tif 000003
【００３８】
実験Ｎｏ．１〜３，４〜８の各炭酸コーラ溶液を、スクロース１０％炭酸コーラ溶液をコントロールとして、先味、くせ、しつっこさ、刺激、苦味、後味、渋味、すっきり、まろやかの９項目について比較評価した。その結果、実験Ｎｏ．１〜３，５，６(ＰＳＥ換算比でＡｃｅＫが１〜４の場合)は、  各々、先味が強まり、後味が弱まり、渋味が弱まり、バランスのとれた呈味性を示した。尚、ＡＰＭの比率が高まるにつれ、効果は大きかった。
【００３９】
実験Ｎｏ．７，８(ＰＳＥ換算比でＡｃｅＫが５以上の場合)は、各々、先味が強まるものの、後味、渋味、苦味、くせが極端に強く、すっきり、まろやかが極端に弱くなり、バランスの崩れた呈味性を示した。特にＡｃｅＫの比率が高まるにつれ、大きく呈味性のバランスを崩した（ｎ＝２０）。