(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類の表皮若しくは真皮と筋肉との間の皮下組織部位に注射針や注射ノズルなどの注入管を挿入し、この注入管から気体若しくは液体を加圧注入し、前記表皮若しくは真皮を加圧膜とし、この皮下組織部位を高圧部として肉中に短時間に拡散させることを特徴とする魚類加工方法。
【請求項２】
前記注入管から少なくともくん煙若しくはくん煙成分を含んだ気体と所定の溶液とを注入し、短時間で高鮮度のくん煙製品又は調味加工品を得ることを特徴とする請求項１記載の魚類加工方法。
【請求項３】
前記皮下組織部位に注入する液体を食塩水又は各種塩類の水溶液としたことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の魚類加工方法。
【請求項４】
前記くん製処理した製品をラウンド又は皮付き若しくは皮無しロイン・フィレー加工とすることを特徴とする請求項２，３のいずれか１項に記載の魚類加工方法。
【請求項５】
前記くん製処理した製品を皮付き若しくは皮無しロイン・フィレー加工したのち急速冷凍することを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の魚類加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば高鮮度のくん煙製品を実現できる魚類加工方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の加工方法（例えば特願平８−１７７３２号）では、魚体の可食部分をくん製加工するために魚体の不可食部位である頭部を取り、脊柱をはずし、表皮と真皮及び皮下組織層を剥離し、常圧下においてくん煙により各種くん煙成分を吸着せしめその効果によりくん製品が出来る。
【０００３】
従来の製造方法による問題点は、活魚より可食部分を取りだし、骨や皮を除去する事により、筋肉の支持部がなくなり、死後硬直により筋肉収縮を生じ製造工程時にドリップが流出し、品質劣化を起こす事が欠点であった。
【０００４】
更に従来のくん製品の製造工程は、処理工程を常圧下で行う事から各成分の浸透に長時間を要し、品質の変化が激しく短時間処理が必要な魚類には長すぎる事もまた欠点であった。
【０００５】
例えば、畜産物等の加工品を製造する場合にインジェクション装置により食肉内部に各種溶液を注入する等の技術は、これら浸透時間を短縮する手段として使用されているが、筋肉組織がひ弱な魚肉ではこれらは使われる事は無く、もっぱら鮮度を犠牲にした長時間漬け込みが主体である。
【０００６】
本来魚類の品質保持は筋肉組織の特性から、脊柱と表皮、真皮により保持されている状態が最も筋肉組織に対し負担がかからず、変性も生じにくい状態であり、これまでの製造方法のように、可食部分のみを取り出して長時間加工を施し凍結する製造方法では、魚類の鮮度劣化を避けることが困難であった。
【０００７】
一方、生食用として食するくん製品は鮭、鱒類をはじめ多様であるが、以上の理由により、製造中に鮮度が低下し、高鮮度のくん製品は製造が困難であるため、生食用のくん製品は鮮度低下により高鮮度鮮魚の食感が失われる事となる。この事は近年の生食材料の高鮮度嗜好の流れに取り残されることとなり、鮮度による食感の違いは、主として歯ざわり等のティクスチャーに大きな差を生ずる事が知られていて、鮮魚の刺身において鮮度が重視される事は周知の通りである。
【０００８】
そこで本発明は、従来の魚類の加工方法に前述のような問題点を見い出し、試行錯誤を繰り返して研究，実験を繰り返すことで、これを新しい発想の下で解決したもので、これまでは味わう事の出来なかった鮮度を主体とした歯ざわりや食感を持った高鮮度くん製品を製造することを可能とし、更に、出来あがり活魚味覚を味わう事の出来るくん製品の作成を可能とする画期的な魚類加工方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１０】
魚類の表皮若しくは真皮と筋肉との間の皮下組織部位に注射針や注射ノズルなどの注入管を挿入し、この注入管から気体若しくは液体を加圧注入し、前記表皮若しくは真皮を加圧膜とし、この皮下組織部位を高圧部として肉中に短時間に拡散させることを特徴とする魚類加工方法に係るものである。
【００１１】
また、前記注入管から少なくともくん煙若しくはくん煙成分を含んだ気体と所定の溶液とを注入し、短時間で高鮮度のくん煙製品又は調味加工品を得ることを特徴とする請求項１記載の魚類加工方法に係るものである。
【００１２】
また、前記皮下組織部位に注入する液体を食塩水又は各種塩類の水溶液としたことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の魚類加工方法に係るものである。
【００１３】
また、前記くん製処理した製品をラウンド又は皮付き若しくは皮無しロイン・フィレー加工とすることを特徴とする請求項２，３のいずれか１項に記載の魚類加工方法に係るものである。
【００１４】
また、前記くん製処理した製品を皮付き若しくは皮無しロイン・フィレー加工したのち急速冷凍することを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の魚類加工方法に係るものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
好適と考える本発明の実施の形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてその作用効果を示して簡単に説明する。
【００１６】
魚類の表皮若しくは真皮と筋肉との間の皮下組織部位に注入管により所定の気体又は液体、例えばくん煙及び食塩水又は各種塩類を含む液体を加圧注入することで、表皮若しくは真皮が加圧膜となって高圧部が形成され、低圧部（常圧）である腹腔内へ圧力差により移動するため、従来長時間かかる浸透濃度圧力差及びガス分圧の平衡移動に比べ極めて短時間で行われることとなり、しかも、皮を除去していないため筋肉は支持されているから、死後硬直による筋肉収縮も生じず、そのためドリップ流出による品質劣化も生じないこととなる。
【００１７】
【実施例】
本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。
【００１８】
本実施例は、くん煙発生装置（特願平７−１１１９５５号）を使用し、従来法（特願平７−４２６９６号）と短時間脱水法（特願平１２−３４６２３号）との組み合わせによる製造工程を改良したもので、魚体表面部の筋肉と真皮との間の皮下組織に注入管を挿入し、この皮下組織内にくん煙若しくはくん煙成分を含む気体及び食塩水又は各種塩類を含む液体を加圧注入することで、表皮若しくは真皮を加圧膜として注入物を短時間に魚類体内に拡散させて、この魚類をくん煙処理する魚類加工方法である。
【００１９】
即ち、魚肉の表面は、図１に示すように粘液，表皮，並び粘液細胞，鱗，並び色素細胞，真皮，皮下組織等で形成しており筋肉組織を保護する役目が大きい上、生体活動を維持する為に必要不可欠な部位となる。
【００２０】
特に皮下組織は、真皮と筋肉との間に位置し、網目状に並ぶ疎性結合組織からなり、多数の脂質細胞と色素細胞を含むこの層は柔軟性に富み、遊泳運動に伴って真皮の緻密層と筋肉の表層との間の動きを可能としている。また、衛生面を保持し食用とするために、洗浄によって除去される部分は粘液細胞より分泌される粘液であるが、洗浄後の粘液質を除去した後でも表皮と真皮には、気体の遮断性と強度がある。
【００２１】
本実施例では、この疎性結合組織である皮下組織に注入針により、気体や液体あるいは混合物を加圧注入する事により皮下組織の疎性結合組織は伸張し、真皮と筋肉との間に空間を生ずることになる。その広がりは条件を設定すれば、高圧部である体表全体から気体や液体あるいは混合物等が低圧部（常圧）である腹腔内へ圧力差により移動する事になる。この速度は従来の長時間かかる浸透濃度圧力差及びガス分圧の平衡移動に比べ極めて短時間行われる。つまり鮮度劣化や経時変性を伴わず、必要な成分（気体及び液体）を必要量筋肉組織に圧入することができ、更に、くん製品や塩干品の製造で一定量の水分除去法として、特願２０００−３４６２３号と組み合わせる事により、水分除去は極めて短時間で終了し、鮮度低下を引き起こさずに高鮮度魚肉のくん製品の製造が可能となる。
【００２２】
具体的には、仮死状態又は高鮮度の魚類をラウンドのまま、又は開腹し内臓除去した魚体の尾部又は鰓蓋表皮より、図１に示すように先端が鈍丸い袋状の先端と先端部より横穴が単数又は複数ある細いパイプを図３に示すように血合いに沿って挿入し、くん煙と各塩溶液を別々に又は混合状態で圧入する。
【００２３】
その結果、圧入した成分は瞬時あるいは徐々に圧力部位である皮下組織部から筋肉部分を通過し、腹腔内に流出しその工程を終了する。この場合表皮真皮に穴があると、圧力膜として作用しない事から、傷があり加圧できない魚体は不適である。
【００２４】
この製造に当たっての注意としては、くん製品の製造では各成分の均一拡散が要求されるが成分の性状によって、この分散度には差を生ずる事がある。気体成分は瞬間的に拡散するのに対し、液体成分の拡散は時間を要し、拡散に偏りも生じやすい。この為均一拡散を目的に従来の手法ではおもに水分について蒸れ慣れ処理と称し、乾燥処理の後に高湿度室間にて暫く放置し筋肉の表面と内部の水分量を近似にする事が行われるが、当方法では筋肉組織に圧入された各成分（主として、溶液成分）が自然拡散させる程度で充分であり、その処理は脱水工程の前、３０分程度放置し、特願２０００−３４６２３号の脱水処理により実用上完全な拡散が完了する。
【００２５】
以上工程で作成された加工品は従来の各処理により浸透する成分が極めて短時間に肉中に散在する事となり、その結果従来では味わう事の出来なかった鮮度を主体とした歯ざわりや食感を持った高鮮度くん製品が出来あがり活魚味覚を味わう事の出来るくん製品の作成が可能になり、従来のくん製品と比べ極めて昨今の高鮮度嗜好という消費者嗜好に合致した製品が作成できた。
【００２６】
ブリ類、スギ、南インドマグロについて述べれは、これらの処理工程で作成されたくん製品は、従来法と比べ解凍後の食味試験で各１１／１３、１２／１３、１３／１３のパネラーは、食感（ティクスチャ―）、色調、臭気等の項目でで従来法に比べ有意であるとの結果を得た。
【００２７】
脂質量が多く、業界でも問題視されている南インドマグロの鮮魚に発生する油焼けによる臭気の発生防止には著効を示し、通常４〜５日で発生する臭気は１０日以上防止できる事が判明した。
【００２８】
また、この注入物について詳しく述べれば、注入物はくん煙若しくはくん煙成分を含む気体及び食塩水又は各種塩類の水溶液で形成しており、このうち食塩水及び各種塩類の水溶液は、魚肉中の筋原繊維Ｃａ−ＡＴＰａｃｅを不活化させドリップの出にくい肉質に変化させて、更にミオシン重鎖の多量体の生成によりゲル化を生じ破断強度が増加して、ティクスチャーを改善することができる特徴を有する。その結果、解凍後の味覚低下の防止を図る事が出来る重要な工程である。また気体であるくん煙の成分は特願平８−１７７３２号に記載の効果があり、より高品質・高鮮度のくん製品が製造されることとなる。
【００２９】
即ち、本実施例では、加工前にまず、衛生面を保持し食用とするために粘液細胞から分泌される粘液を洗浄によって除去するが、この粘液を除去しても魚類の表面部の表皮と真皮には、気体の遮断性と強度があるため、前記皮下組織部位に注入物を注入した際には、これら注入物が表皮と真皮に遮られることで、体表全体が高圧部となり、この注入物が低圧部（常圧）である腹腔内に圧力差により短時間で移動することで、短時間で高鮮度のくん製加工が可能となる。つまり、鮮度劣化や経時変性を伴わず、必要な成分（気体及び液体）を必要量筋肉組織に圧入することができる。
【００３０】
また、本実施例により期待できる効果とその主要因を以下に示す。
0003628630.tif 000002
【００３１】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【００３２】
【発明の効果】
本発明は上述のように構成したから、ひ弱な肉を壊すことなく、表皮若しくは真皮を加圧膜とし、皮下組織部位を高圧部として、極めて短時間に肉中に注入気体や液体を拡散させることができ、その結果従来では味わう事の出来なかった鮮度を主体とした歯ざわりや食感を持った高鮮度のくん製品が出来あがり活魚味覚を味わう事の出来るくん製品の作成が可能になり、従来のくん製品と比べ極めて昨今の高鮮度嗜好という消費者嗜好に合致した製品を作成することができるこれまでにない画期的な魚類加工方法となる。
【００３３】
即ち、活魚より可食部分を取り出したり骨や皮を除去することなく、くん製加工できる構成としたため、死後硬直の筋肉収縮によるドリップが流出せず、しかも魚体の性質を有効に利用することで、短時間のくん製加工処理を可能とたため、これまでに味わうことのできなかった新鮮なくん製品を食することができ、更に魚体内でくん製加工を施すために、特別なくん製加工装置を必要とせず、コスト安にくん製品を製造することができる画期的な魚類加工方法となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例の圧入針構造を示す説明図である。
【図２】本実施例の魚肉構造を示す説明図である。
【図３】本実施例の処理時の魚肉構造の変化を示す説明図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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