(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を投入して調理するための調理容器と、
該調理容器の底部に配置され該底部をガス加熱装置と電磁誘導加熱装置と電気加熱装置との何れかで高温加熱するための底部加熱手段と、前記調理容器の底部よりも外周側の壁面に閉断面で設けられ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面に対し熱交換可能にするための熱交換ジャケットと、該熱交換ジャケットに前記流動性熱媒体を外部から給排するための媒体給排手段とを備え、前記底部加熱手段と媒体給排手段とを別々に制御する調理機装置であって、
少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを一体として支持し該調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を検出する重量検出手段と、
前記調理容器に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水比率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶する重量変化記憶手段と、
前記重量検出手段で検出された全重量の変化と前記基準値とに基づいて前記底部加熱手段又は前記底部加熱手段及び媒体給排手段を駆動制御する駆動制御手段とを備えたことを特徴とする調理機装置。
【請求項２】
請求項１記載の調理機装置であって、
前記媒体給排手段は、前記流動性熱媒体として蒸気を給排することを特徴とする調理機装置。
【請求項３】
請求項１記載の調理機装置であって、
前記重量検出手段は、少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロードセルであることを特徴とする調理機装置。
【請求項４】
請求項１記載の調理機装置であって、
前記駆動制御手段は、前記検出した全重量の変化が目的の含水率に対応したとき前記駆動制御による加熱を停止することを特徴とする調理機装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理容器の底部を高温のガスで、側部をカロリーの高い蒸気で加熱する等、いわゆるハイブリッド加熱を可能にした調理機装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりこの種の調理機装置としては、例えば、食材を投入して調理するための調理容器としての調理釜と、該調理釜の底部に配置され、底部を加熱するためのガス加熱装置とを備えたものがある。かかる調理機装置において、例えば野菜類の炒め調理を行うと、調理釜に投入された大量の野菜類は次のような過程を経ることになる。
【０００３】
即ち、大型の調理釜に対し、大量の野菜類が、当初調理釜の上端にまで一杯に投入され、ガス加熱装置によって調理釜の底部が高温で加熱される。炒め調理の進行と共に、当初調理釜の上端部にまで一杯に入っていた野菜類が調理釜の底部側へ容積を集束させ、最終的に底部でのガス加熱装置による高温加熱によって炒め調理を完成する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のように底部のガス加熱装置による高温加熱のみで炒め調理する場合には、大量の野菜が調理釜底部に集束するまでに相当の時間を要し、加熱調理時間が著しく長くなるという問題があった。この時間を短縮するために加熱の温度を更に高めると、集束途中にある野菜類が調理釜の内側面等に焦げ付きやすくなるという問題がある。
【０００５】
また、上記のような調理機装置においては、調理中の含水率の如何が食材の焦げに大きく関係するため、調理中は含水率を適正に制御する必要がある。さらに、練りあん、ソース、スープなどを煮詰め調理する場合に、含水率の如何によってその風味が大幅に異なるため、煮詰め工程の終了を確実に管理する必要があるものの、従来は材料をサンプルとして抜き取り、人の食味などの勘に頼ることが多く、製品の品質が不均一になる恐れがあった。
【０００６】
従って、この含水率を適正に制御するために作業者は調理の終了まで常に注意を払わなければならず、相当の熟練を要するという問題があった。特に、加熱調理を従来の２倍以上の速さでできるとしたら、その含水率の監視も相当に困難になり、僅かな気のゆるみで目標の含水率が得られなくなるなどの問題がある。従って、含水率制御を適正に行う場合には、加熱調理の速度向上に限界を招く恐れがある。
【０００７】
本発明は、含水率制御を正確、且つ容易に行い、全体として加熱調理の速度を著しく速めることのできる調理機装置の提供を課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明は、食材を投入して調理するための調理容器と、該調理容器の底部に配置され該底部をガス加熱装置と電磁誘導加熱装置と電気加熱装置との何れかで高温加熱するための底部加熱手段と、前記調理容器の底部よりも外周側の壁面に閉断面で設けられ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面に対し熱交換可能にするための熱交換ジャケットと、該熱交換ジャケットに前記流動性熱媒体を外部から給排するための媒体給排手段とを備え、前記底部加熱手段と媒体給排手段とを別々に制御する調理機装置であって、少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを一体として支持し該調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を検出する重量検出手段と、前記調理容器に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水比率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶する重量変化記憶手段と、前記重量検出手段で検出された全重量の変化と前記基準値とに基づいて前記底部加熱手段又は前記底部加熱手段及び媒体給排手段を駆動制御する駆動制御手段とを備えたことを特徴とする。
【００１０】
請求項２の発明は、請求項１記載の調理機装置であって、前記媒体給排手段は、前記流動性熱媒体として蒸気を給排することを特徴とする。
【００１１】
請求項３の発明は、請求項１記載の調理機装置であって、前記重量検出手段は、少なくとも前記調理容器及び熱交換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロードセルであることを特徴とする。
【００１２】
請求項４の発明は、請求項１記載の調理機装置であって、前記駆動制御手段は、前記検出した全重量の変化が目的の含水率に対応したとき前記駆動制御による加熱を停止することを特徴とする。
【００１３】
【発明の効果】
請求項１の発明では、調理容器に食材を投入し、ガス加熱装置と電磁誘導加熱装置と電気加熱装置との何れかの底部加熱手段によって調理容器の底部を高温加熱すると共に、熱交換ジャケットに媒体給排手段によって流動性熱媒体を外部から供給することにより、底部よりも外周側の壁面に対し熱交換することができる。従って、前記食材を調理容器の底部の高温加熱と底部よりも外周側の壁面の加熱との双方で効率良く加熱することができる。しかも底部加熱手段による加熱は、熱伝導により調理容器の底部よりも外周側の壁面に伝わることになる。このとき調理容器の底部よりも外周側の壁面には熱交換ジャケットが存在し、しかも流動性熱媒体との熱交換によって加熱することができるため、底部側から熱伝導で伝わった熱が、外部へ熱放射されるのが抑制され、調理容器内へ効率良く熱を伝えることができる。従って、全体として、大量の食材を投入して加熱調理する場合に、その加熱調理時間を著しく早めることができ、短時間高温調理を行うことができる。
【００１４】
しかも、少なくとも調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を重量検出手段によって検出することができ、重量変化記憶手段によって調理容器に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶することができる。従って、駆動制御手段により、前記検出手段で検出された全重量の変化と基準値とに基づいて少なくとも底部加熱手段を駆動制御することができる。このため加熱時、含水率変化を正確に制御することができ、食材の調理目的を正確に達成することが可能となる。特に上記のように、加熱調理時間が著しく早くなる場合には、作業者が逐一注意を払って含水率変化を確認するのは相当の熟練を要するが、上記駆動制御によって正確な含水率変化の制御を極めて容易に行うことができる。このため、含水率制御のために加熱調理の速度が制限されることが無くなり、全体として調理時間を大幅に短縮することができる。
【００１６】
請求項２の発明では、請求項１の発明の効果に加え、媒体給排手段は、流動性熱媒体として蒸気を給排することができる。従って、蒸気の熱によって熱交換することができ、効率の良い熱交換によって調理速度を確実に速めることができる。
【００１７】
請求項３の発明では、請求項１の発明の効果に加え、重量検出手段は、少なくとも調理容器及び熱交換ジャケットを載置支持する支持台の足部に設けたロードセルによって構成することができる。従って、少なくとも調理容器及び熱交換ジャケット側の全重量を正確に検出することができる。
【００１８】
請求項４の発明では、請求項１の発明の効果に加え、駆動生魚手段は、検出した全重量の変化が目的の含水率に対応したとき、駆動制御を停止することができる。従って、食材の目的の含水率を正確に得ることができ、食材の調理目的を正確に達成することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
（第１実施形態）
図１は本発明の第１実施形態に係る調理器装置の全体概略図、図２は一部省略正面図、図３は図２のＡ部拡大断面図である。まず、図１のように、本発明の第１実施形態に係る調理機装置は、調理容器１と底部加熱手段３と熱交換ジャケット５と媒体給排手段７と重量検出手段９と制御盤１１とからなっている。
【００２０】
前記調理容器１は、食材、例えば野菜などを投入して炒め調理し、あるいは練りあん、ソース、スープ、その他食品を煮詰め調理する大型の調理釜で構成されている。調理容器１は、皿状、又は球面状に形成された底部１３と、該底部１３の外周側に立ち上がった胴部１５とからなっている。但し、調理容器の形状は特に限定されるものではない。調理容器１は、鉄、ステンレス、あるいは鉄とステンレスを多層にしたもの、さらには銅のいずれか、あるいはこれらの組み合わせによって形成されている。又、調理容器１の底部１３には、外周側に温度センサ１６が取り付けられている。この温度センサ１６は底部１３の壁面温度を検出するもので、その出力は前記制御盤１１に入力されるようになっている。
【００２１】
前記底部加熱手段３は、前記調理容器１の底部１３下面に配置され、該底部１３を加熱するためのもので、本実施形態においてガス加熱装置で構成されている。前記ガス加熱装置３は、複数のガスバーナ１７，１９，２１を備えている。ガスバーナ１７，１９，２１は、平面から見て円環状にそれぞれ複数配置されているもので、ガスバーナ１７、１９が内輪側、ガスバーナ２１が外輪側の配置となって、内外輪各別に制御できる。
【００２２】
前記ガスバーナ１７，１９，２１は、ガス配管２３によって燃料ガス２６の供給源に接続されている。ガス配管２３には、ソレノイドバルブ２５，２７，２９，３１が備えられ、後述する制御盤１１によって駆動制御可能となっている。ソレノイドバルブ２７は、内輪側のガスバーナ１７、１９を制御し、ソレノイドバルブ２５は、外輪側のガスバーナ２１を制御するようになっている。
【００２３】
前記熱交換ジャケット５は、前記調理容器１の底部１３よりも外周側の壁面に閉断面で設けられ、該閉断面内部に流動性熱媒体を供給して前記壁面に対し熱交換可能にするためのものである。すなわち、熱交換ジャケット５は、本実施形態において底部１３外周側のコーナー部から胴部１５にかけてその外面に閉断面で形成されている。この熱交換ジャケット５は、調理容器１の全周に連続して形成されている。従って、熱交換ジャケット５に供給された流動性熱媒体によって調理容器１の全周において熱交換することができ、より確実に調理速度を速めることができる。但し、熱交換ジャケット５を調理容器１の全周方向で所定長さごとに区画して設けることもできる。この場合、各区画された熱交換ジャケットのそれぞれに各別の制御によって流動性熱媒体を給排することもできる。
【００２４】
本実施形態においては、前記媒体給排手段７により、流動性熱媒体として蒸気と水と空気とを選択して給排するようになっている。尚、熱交換ジャケット５によって加熱のみを目的とする場合には、媒体給排手段７により流動性熱媒体として蒸気のみを給排する構成にすることもできる。
【００２５】
前記媒体給排手段７は、上部配管３３と、下部配管３５とを備え、上部配管３３は熱交換ジャケット５の一側においてその上部側に接続され、下部配管３５は同他方側において下部側に接続されている。上部配管３３は、３つの配管３７，３９，４１に分岐され、それぞれソレノイドバルブ４３，４５，４７が備えられている。これら各ソレノイドバルブ４３，４５，４７は前記制御盤１１によって開閉制御されるようになっている。そして、前記配管３７は蒸気４９の供給源に接続されている。配管３７には、圧力センサ３８が設けられ、その検出値は制御盤１１に入力されるようになっている。また、配管３９は冷却水５１の排出部に接続され、配管４１は冷却空気５３の排出部に接続されている。
【００２６】
前記下部配管３５は、３つの配管５５，５７，５９に分岐され、それぞれソレノイドバルブ６１，６３，６５が備えられている。各ソレノイドバルブ６１，６３，６５は、前記制御盤１１によって開閉制御されるようになっている。前記配管５５は蒸気４９の排出側に接続され、配管５７は冷却空気５３の供給源に接続され、配管５９は冷却水５１の供給源に接続されている。
【００２７】
前記熱交換ジャケット５の下部には、平坦面６７が全周にわたって形成されている。平坦面６７は、その下側の断熱壁部６９上の平坦な上面７１に対向している。断熱壁部６９は、前記底部加熱手段３の外周側を囲む構成であり、支持台７３上に支持されている。この断熱壁部６９は後述するが、前記熱交換ジャケット５とガス加熱装置３とを熱的に区画している。
【００２８】
前記支持台７３には、載置用の複数の足部７５が設けられている。各足部７５には、前記重量検出手段９として、例えばロードセルが取り付けられている。各足部７５のロードセルの検出信号は、前記制御盤１１に入力されるようになっている。これら各足部７５に取り付けられたロードセルの検出荷重を平均化することによって、調理容器１及び熱交換ジャケット５側の全重量を正確に検出することができる。特に調理中に調理容器１内において食材が片寄ったり、攪拌によって動いたりしても、その時々の荷重を各足部７５に取り付けたロードセルによって検出し、その平均を算出することによって逐次正確な重量検出を行うことができる。尚、本実施形態においては、前記断熱壁部６９側を含めて調理容器１及び熱交換ジャケット５側の全重量を検出するようになっている。
【００２９】
前記制御盤１１は、重量変化記憶手段として前記調理容器１に投入された食材の調理目的を達成するための加熱時含水率変化に応じた重量変化を予め基準値として記憶している。食材の調理目的としては、例えば加熱調理の途中や終了時において、含水率変化を適正に保つことによって、食材の糖度などを適正に管理し、加熱調理後の食材の風味等を的確に目的の状態とし、あるいは加熱調理中に焦げを起こさないように含水率変化を正しく行わせ、さらには食材によっては多少の焦げを意図的に起こさせ、焦げによる風味あるいは着色を加えることなどを言う。
【００３０】
これら食材の調理目的を達成するために、予め実験により調理目的に応じて加熱時含水率変化に応じた食材の重量変化を足部７５に設けた重量検出手段９としての各ロードセルで検出し、かかる調理目的に応じた重量変化の基準値（基準線）をマップとして予め制御盤１１に記憶させる。特に、野菜の炒め、練りあん、ソース、スープの製造、その他食品を煮詰め、さらには食品の煮込みなどによって投入する食材及び水、調味材の種類及び投入量が個々異なっているため、これらの投入状況と加熱調理中の最適な含水率変化に応じた重量変化との関係、加熱終了に伴う最適な含水率と重量との関係を全て予め実験により求め、これを基準値として制御盤１１に記憶させておく
また、制御盤１１は、駆動制御手段として重量検出手段９で検出された全重量の変化から、調理容器１に投入された食材の重量変化を演算し、食材の重量変化を前記基準値に一致させるようにガス加熱装置３及び媒体給排手段７を駆動制御する。この場合、制御盤１１の駆動制御は、前記ソレノイドバルブ２５，２７、あるいはソレノイドバルブ４３，４５，４７，６１，６３，６５などである。さらに、前記制御盤１１は、駆動制御手段として食材の重量変化が目的の含水率に対応したとき、ガス加熱装置３及び媒体給排手段７の駆動制御による加熱を停止するようになっている。
【００３１】
前記調理容器１には、上部から攪拌手段７７の攪拌羽根７９，８１，８３が挿入されて、加熱撹拌可能となっている。攪拌手段７７は、本実施形態において、調理容器１とは別に支持されたものである。但し、攪拌手段７７を調理容器１と共に支持台７３上に支持することも可能である。この場合、重量検出手段９は、攪拌手段７７を含めて全重量を検出する構成となる。
【００３２】
前記攪拌羽根７９，８１は、偏心自転軸８４に支持された枝軸８５に取り付けられている。偏心自転軸８４の下側には、補助軸８７が設けられ、該補助軸８７の下端に温度センサ８９が支持されている。温度センサ８９は調理容器１内の食材の加熱調理中の温度を検出するものであり、その出力は前記制御盤１１に入力されるようになっている。前記攪拌羽根８３は、主軸９１側に支持された枝軸９３に取り付けられている。従って、攪拌羽根７９，８１，８３の攪拌を伴う加熱調理により調理速度をより早め、また食材の調理目的をより正確に達成することができる。
【００３３】
図２は、前記調理容器１の支持構造等を示す正面図である。この図２のように、前記調理容器１は、その直径方向の一側、例えば図２の紙面の手前側において回転軸９５により回転自在に支持されている。又、調理容器１には、ブラケット等を介してピストンシリンダ装置９７が結合されており、該ピストンシリンダ装置９７の駆動によって、調理容器１が回転軸９５を中心に直径方向の他方側、例えば図２の紙面直交方向の奥側が上方へ移動するように反転駆動可能となっている。この駆動によって、調理容器１内の加熱調理後の食材を自動排出できるようになっている。
【００３４】
前記断熱壁部６９は、図２及び図２のＡ部を拡大した図３の断面図のように、断熱材９７を備え、空洞部９９がガス加熱装置３の回りに周回状に設けられている。断熱壁部６９の上端には、遮蔽板１００が設けられている。このように断熱壁部６９，遮蔽板１００は、熱交換ジャケット５と底部加熱手段３とを熱的に区画しているため、例えば底部加熱手段３により調理容器１の底部１３を高温で加熱しているときにその熱が熱交換ジャケット５側に直接影響するのを抑制することができる。断熱壁部６９の内周側には、ガス加熱装置３側に連通する多数の連通孔１０１が設けられている。又、断熱壁部９７の一部には、前記空洞部９９に連通する排気筒１０３が連通接続されている。これら連通孔１０１及び排気筒１０３によって、空洞部９９を断熱壁部６９の内外に連通させて排気を行う構成となっている。
【００３５】
次に、作用を説明する。まず、調理容器１内に野菜等の食材、必要に応じて水、さらには調味材等が投入される。これら投入量は予め決めた基準値に応じて行う。水、調味材等の投入時期は調理目的に応じて加熱開始からずれることもあり、また投入量は調理目的に応じて変更されるものである。これらは、適正な含水率を得るために予め実験により決められており、調理目的に応じて食材の投入量、水、調味料等の投入量を極めて容易に把握することができ、作業性が著しく向上する。
【００３６】
そして、制御盤１１の駆動制御によって、ガス加熱装置３のソレノイドバルブ２５，２７が開閉制御され、燃料ガス２６が供給源から配管２３を通って各ガスバーナ１７，１９，２１から噴き出され、制御盤１１のコントロールによる自動着火によって点火が行われる。これによって、調理容器１の底部がガス加熱により高温で加熱される。同時に制御盤１１の駆動制御によって、ソレノイドバルブ４３，６１が開閉制御され、蒸気４９の供給源から配管３７を通して熱交換ジャケット５内に蒸気が供給される。この供給される蒸気は、加熱目的に応じて飽和蒸気、過熱蒸気など種々選択されるものである。この熱交換ジャケット５内に供給された蒸気が調理容器１の底部１３よりも外周側の壁面に対して熱交換を行ない、該部分において調理容器１が加熱されることになる。
【００３７】
従って、調理容器１の上部にまで大量に投入された野菜等であっても、ガス加熱装置３による加熱と、熱交換ジャケット５での熱交換による加熱とにより、高速加熱を行うことができる。又、底部１３の熱は、熱伝導によって胴部１５側に伝わるが、熱交換ジャケット５において蒸気が存在するので、熱伝導で伝わった熱が外部へ逃げることがなく、調理容器１内へ効率良く伝達することができる。従って、かかる点からも調理容器１内全体を高速加熱することができる。
【００３８】
そして、調理容器１内に投入された食材が、例えば野菜であり、これを炒め調理する場合に、調理容器１の上部にまで一杯に投入された野菜は、底部１３側へ短時間で集束し、底部１３側におけるガス加熱によって高温調理を行うことができる。
【００３９】
ここで、上記従来のように底部１３のガス加熱のみで高温調理を行なう場合、当初加熱釜１の上部にまで一杯に投入された野菜をいち早く底部１３側へ集束させようとしてガスによる高温加熱を強烈に行うと、投入された野菜が容易に焦げてしまうものとなる。また、このような焦げを避けようとして、ガス加熱の度合いを弱めると、投入された野菜が底部１３側へ集束するのに時間がかかりすぎてしまうものとなる。
【００４０】
これに対し、上記のようなガスによる底部１３の加熱と、蒸気による胴部１５側での熱交換による加熱とにより、大量に投入された野菜等を底部１３側へいち早く短時間で集束させ、ガス加熱による高温加熱をいち早く行わせることができる。すなわち、本実施形態のようないわゆるハイブリッド加熱によって、短時間高温調理を行うことができる。
【００４１】
かかる調理において、攪拌手段７７では、主軸９１の回転と共に、偏心自転軸８４が主軸９１の回りに公転し、且つ枝軸８５が偏心自転軸８４の回りに自転する。従って、攪拌羽根７９，８１は偏心自転軸８４の回りに自転しながら主軸９１の回りに公転し、攪拌羽根８３は主軸９１の回りに自転することになる。これら攪拌羽根７９，８１，８３によって、調理容器１内の食材を攪拌調理することができ、全体として高温高速攪拌調理を行うことができる。
【００４２】
食材が野菜であり、野菜の炒め調理を行う場合などにおいて、食材が底部１３側へいち早く集束し、或いはその途中にあるとき、制御盤１１によってソレノイドバルブ４３，６１が制御され、熱交換ジャケット５から蒸気が抜かれ、あるいは供給が停止され、熱交換の度合いが弱められ又は停止される。従って、調理容器１の胴部１５側での蒸気による熱交換は抑制され、あるいは停止されることになるので、野菜の炒め調理中に底部１３側へ集束する途中工程において、胴部１５側で蒸気により加熱されすぎて焦げが生じるなどの問題を抑制することができる。
【００４３】
さらに制御盤１１によるソレノイドバルブ４５，４７，６３，６５の開閉制御によって、熱交換ジャケット５内に冷却水あるいは冷却空気を投入することができる。従って、調理容器１の底部１３よりも外周側の壁面において積極的な冷却を行うことができ、該部分での焦げつきを確実に規制することができる。従って、蒸気を供給して加熱した後、水や空気の供給によって調理容器１を冷却することが可能となり、調理の進行と共に食材が底部１３側へ集束する過程において、調理容器１の外周側の壁面が加熱されすぎて食材に焦げを生じるなどの不都合を抑制することができる。この場合、食材は底部１３側に集束しており、ガス加熱による高温調理に影響することはない。又、食材によっては加熱調理後、ガス加熱装置３のガス加熱を停止し、熱交換ジャケット５に冷却水５１あるいは冷却空気５３を積極的に投入して、冷却しながら調理容器１内に寝かせておくこともできる。
【００４４】
そして、かかる調理過程において、調理容器１内の含水率の変化は、食材の糖度、塩度、旨み等の濃度あるいは焦げつきに関係する極めて重要な要素である。従って、各足部７５に取り付けた重量検出手段９の各ロードセルによって全重量を検出し、全重量に基づき制御盤１１によって調理容器１内の食材の重量変化を逐次演算する。かかる演算結果は、基準値と比較され、これと一致するようにガス加熱装置３、媒体給排手段７が制御されることになる。なお、基準値を加熱調理中の含水率に応じた調理容器１等を含む全重量変化とし、かかる基準値と検出した全重量とを直接比較して制御する構成にすることもできる。
【００４５】
前記制御は例えばガス加熱装置３側においては、ソレノイドバルブ２５，２７の開閉制御によって外輪側のガスバーナ２１、内輪側のガスバーナ１７，１９を選択的に停止させることなどによって行う。なお、同時に攪拌羽根７９，８１，８３による攪拌状態も制御し、含水率制御に関係させることもできる。この含水率制御に関係する攪拌羽根７９，８１，８３による攪拌状態は、予め実験により測定し、制御盤１１に記憶させるものである。
【００４６】
又、媒体給排手段７側においては、ソレノイドバルブ４３、４５，４７，６１，６３が開閉制御されて、熱交換ジャケット５に対して蒸気、冷却水、冷却空気を選択的に給排し、温度制御が行われる。
【００４７】
かかる制御によって、食材の調理目的を達成するために、加熱時含水率変化を的確に制御することができ、含水率を制御した目的の調理を確実且つ容易に行うことができる。
【００４８】
又、練りあん、ソース、スープ、その他食品の煮詰め工程において、その終了時に食材の重量変化が目的の含水率に対応したとき、ガス加熱装置３及び媒体給排手段７の駆動制御による加熱を停止することができ、目的の含水率を的確に得ることができる。
【００４９】
この目的の含水率としては、例えば加熱を停止した時点で調理容器１の余熱も存在するため、該余熱で蒸発する水分を考慮して決めることもでき、この場合はより的確な含水率を得ることができる。但し、熱交換ジャケット５に冷却水あるいは冷却空気を即座に投入することによって、調理容器１の余熱を除去し、余熱による水分の蒸発を抑制すれば、目的とする含水率を余熱による蒸発を考慮せずに設定して停止させることも可能である。
【００５０】
また、食材によっては、積極的に焦げを発生させて、色あるいは風味を付けることもある。かかる場合において、焦げを必要としても、必要以上に焦げを付けると製品として成立しなくなるため、厳しい管理が必要である。かかる場合において、予め実験により調理目的に合った焦げを得るための含水率変化に応じた重量変化を基準値として記憶させておくことにより、所望の焦げを的確に得ることができる。
【００５１】
そして、特に上記のようなハイブリッド加熱においては、従来の倍以上の高温高速加熱調理を行うことができるため、作業者の勘などに頼る含水率制御では、作業が間に合わなかったり、オーバーランによって加熱しすぎることで、最終的な目的の含水率も得られなくなるが、上記制御によって極めて容易に且つ正確に調理目的を達成することができる。従って、高温加熱調理の速度が作業者の作業能力に規制されることが無くなり、高温高速加熱調理を確実に行うことができる。
【００５２】
上記食材の含水率変化を重量変化として検出し制御するようにしているが、このときの含水率変化そのものを液晶モニタなどによって表示し、作業者が基準値との差異を確認するようにすることもできる。これによって装置の稼働中に装置が適正に作動しているかどうかを逐次確認することができ、より的確な調理を行わせることができる。又、検出値が基準値からずれた場合に、ブザー等によって作業者に知らせる構成にすることもでき、かかる場合には装置の異常を装置から離れた場所にいる作業者に知らせることもでき、装置を直ちに停止して修理等を促すことも可能である。
【００５３】
食材によっては、調理容器１内の対流状態を内側から外側、あるいは外側から内側というように選択して起こさせる必要が生じる場合もある。この場合、制御盤１１によってソレノイドバルブ２５，２７を制御し、内輪側のガスバーナ１７、１９、外輪側のガスバーナ２１の駆動停止を制御し、対流を適宜所望状態に起こさせることができる。
【００５４】
また上記では食材を野菜とし、加熱調理中に食材が調理容器１の底部１３側へ集束する状況で説明したが、食材がクリームなどにおいて、加熱調理中に容積を膨らませる状況も存在する。このような状況でも、ガス加熱装置３、媒体給排手段７の上記のような制御により食材の目的の含水率変化、最終含水率を的確に得ることができる。
【００５５】
なお、前記ガス加熱装置３の加熱中は、連通孔１０１から空洞部９９内に熱が排出され、排気筒１０３から外部に逃がされるので、排気を的確に行うことができる。又、断熱壁部６９によって熱交換ジャケット５とガス加熱装置３とを熱的に区画することができるため、高温のガス加熱による輻射熱が熱交換ジャケット５に及ぶのを規制することができる。
（第２実施形態）
図４は、本発明の第２実施形態に係る調理器装置の全体的な構成図であり、図１に対応している。尚、第１実施形態と対応する構成部分には同符号を付して説明する。
【００５６】
本実施形態においては、底部加熱手段３として、電磁誘導加熱装置を用いたもので、調理容器１の底部１３の下部に電磁誘導発熱体１０５を配置している。この電磁誘導発熱体１０５の電気的な制御は、制御盤１１で行うようになっている。制御盤１１による電磁誘導発熱体１０５の制御は、例えば前記ガスによる加熱と同様に、外周側部と内周側部とで発熱状態を駆動停止するなど、その制御を行うことができるようになっている。
【００５７】
従って、本実施形態においても第１実施形態と略同様な作用効果を奏することができる。又、本実施形態においては、電磁誘導発熱体１０５を用いるため、制御盤１１による制御はより容易になると共に、ガスの場合のように配管、排気構造等を不要とし、コンパクトに構成することも可能である。
【００５８】
尚、上記実施形態では、底部加熱手段としてガス加熱装置又は電磁誘導加熱装置を示したが、各種の発熱コイルを用いた電磁誘導以外の電気的な加熱手段、あるいは底部１３に熱交換ジャケットを別に設け、底部１３も蒸気による熱交換によって加熱する構成にすることもできる。この場合、底部１３側のジャケットには、胴部１５側の熱交換ジャケット５で使用した蒸気を再加熱して過熱蒸気として供給することもできる。又、胴部１５側の熱交換ジャケット５とは別系統とし単独で過熱蒸気を供給することも可能である。さらに、調理容器１の熱交換ジャケット５側を各種発熱コイルあるいは電磁誘導発熱体で構成し、電気的に加熱する構成も均等の範囲である。上記各ソレノイドバルブは、エアバルブ、モーターバルブ、その他のバルブで構成することもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１実施形態に係る全体構成図である。
【図２】第１実施形態に係り、調理器装置の一部切欠き正面図である。
【図３】図２のＡ部の拡大断面図である。
【図４】本発明の第２実施形態に係る全体構成図である。
【符号の説明】
１  調理容器
３  ガス加熱装置、電磁誘導加熱装置（底部加熱手段）
５  熱交換ジャケット
７  流体給排手段
９  重量検出手段
１１  制御盤（重量変化記憶手段、駆動制御手段）
６９  断熱壁部
７３  支持台
７５  足部
９９  空洞部
【図１】
0003650718.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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