(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物からなるこんにゃく成分と、豆乳及び／又は豆腐粉砕物からなる豆腐成分とを含有する豆腐こんにゃくが、油揚げを開いてなる皮の内側に生の状態で充填された後、ゲル化されることによって、豆腐こんにゃくと油揚げの皮とが一体に接合されていることを特徴とする油揚げ付き豆腐こんにゃく。
【請求項２】
前記豆腐こんにゃくが、気泡を含有して多孔質とされている請求項１に記載の油揚げ付き豆腐こんにゃく豆腐。
【請求項３】
グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物からなるこんにゃく成分と、豆乳及び／又は豆腐粉砕物からなる豆腐成分とを混合し、アルカリを添加した後、この混合物を生の状態で油揚げを開いてなる皮の内側に充填し、加熱処理することにより該混合物をゲル化して豆腐こんにゃくと油揚げの皮とを一体に接合することを特徴とする油揚げ付き豆腐こんにゃくの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐成分とこんにゃく成分とを含有する豆腐こんにゃくに油揚げの皮が接合されてなる油揚げ付き豆腐こんにゃく及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃくは、煮物やおでんなどに利用され、広く親しまれている日本古来の食品である。こんにゃくは、こんにゃく粉やこんにゃく芋をすりおろしたものを水で膨潤させてこんにゃく糊にした後、石灰乳、炭酸ソーダ、水酸化ナトリウム等のアルカリを添加してゲル化させることにより製造されている。なお、こんにゃくは、こんにゃく芋に含まれる貯蔵性多糖類であるグルコマンナンを主成分としている。
【０００３】
一方、大豆を原料として得られる豆腐や、豆腐加工品である油揚げ、厚揚げ等も、古くから親しまれている食品である。豆腐は、大豆に水を加え、煮沸した後、おからを除去して得られる豆乳に、凝固剤を添加し、所定形状に固めて製造され、冷奴、湯豆腐、いり豆腐、煮物等種々の料理に用いられている。また、油揚げは、豆腐を薄く切り、十分水切りした後、油ちょうしたもので、いなりずしの皮、きつねうどんの具等に用いられている。更に、厚揚げは、豆腐を厚めに切って油ちょうしたもので、網焼きしたり、煮物にしたりして食べられている。
【０００４】
また、油揚げを２つに切って両面の皮を開いて袋状にし、その内部にがんもどき、しらたき等を充填した食品も知られているが、上記充填物が油揚げの皮の内部から流出しないように、皮の外側をかんぴょうで結んだり、皮をつま楊枝で縫うように刺し止めている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、こんにゃくは、煮物やおでんにした際に調味液がしみ込みにくく、また、弾力性のある強いゲルが形成されるため、歯ごたえはあるが、咀嚼するのに時間がかかるという問題があった。
【０００６】
また、豆腐は、煮物にしたとき煮崩れしやすく、また、加熱し過ぎると、硬くボソボソとした食感になってしまうという問題があった。更に、油揚げは、内部がフカフカで、また、厚さが薄く、食べた際にボリューム感が足りず、一方、厚揚げは、内部の軟らかさに対して皮が硬いという問題があった。
【０００７】
更に、油揚げの皮の袋に、がんもどきや、しらたきを充填した食品は、油揚げの皮とがんもどきやしらたきとが接合していないので、皮の外側をかんぴょうで結んだり、皮をつま楊枝で縫うように刺し止める必要がある。このため、製造に手間がかかり、コスト高となると共に、食べているときに、内部の具材と油揚げの皮とが分離しやすく、食べにくいという問題があった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、変化に富んだ食感及び風味を有し、製造が容易で、食べやすい新規な食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物からなるこんにゃく成分と、豆乳及び／又は豆腐粉砕物からなる豆腐成分とを含有する豆腐こんにゃくが、油揚げを開いてなる皮の内側に生の状態で充填された後、ゲル化されることによって、豆腐こんにゃくと油揚げの皮とが一体に接合されていることを特徴とする油揚げ付き豆腐こんにゃくを提供するものである。
【００１１】
本発明の第２は、前記豆腐こんにゃくが、気泡を含有して多孔質とされている油揚げ付き豆腐こんにゃくを提供するものである。
【００１２】
本発明の第３は、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物からなるこんにゃく成分と、豆乳及び／又は豆腐粉砕物からなる豆腐成分とを混合し、アルカリを添加した後、この混合物を生の状態で油揚げを開いてなる皮の内側に充填し、加熱処理することにより該混合物をゲル化して豆腐こんにゃくと油揚げの皮とを一体に接合することを特徴とする油揚げ付き豆腐こんにゃくの製造法を提供するものである。
【００１３】
本発明の第１によれば、軟らかくてゼリー状の食感を有する豆腐こんにゃくが、フカフカした軽い食感を有する油揚げの皮で包まれているので、変化に富んだ食感が得られる。また、豆腐と、こんにゃくと、油揚げの風味とを同時に味わえるので、変化がありながら全体に調和した良好な風味が得られる。更に、豆腐こんにゃくの外周に油揚げの皮がしっかりと接合されているので、かんぴょうで結んだり、つま楊枝で刺し止める必要がなく、食べるときに両者が分離しにくく、食べやすい。
【００１５】
本発明の第２によれば、豆腐こんにゃくが、気泡を含有して多孔質とされているので、よりソフトな食感が得られ、また、調味液で煮たときに調味液が内部までしみ込んで、味つけが良好になされる。
【００１６】
本発明の第３によれば、こんにゃく成分と豆腐成分とを混合し、アルカリを添加した後、この混合物を生の状態で油揚げを開いてなる皮の内側に接合し、加熱処理することによって、こんにゃく成分と豆腐成分との混合物をゲル化して豆腐こんにゃくにすると共に、豆腐こんにゃくと油揚げの皮とを一体に接合することができる。
【００１７】
なお、本発明者の実験によれば、こんにゃく糊だけ、あるいは豆腐粉砕物だけを用いて、油揚げの皮と接合させようとしても十分に接合せず、こんにゃく成分と豆腐成分との混合物を用いることによって、始めて油揚げの皮と十分に接合することが可能となった。その理由は、こんにゃく成分に起因する流動性と、豆腐成分に起因する大豆蛋白の結合力とによるものと考えられる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明において、油揚げとしては、豆腐を薄く切り、十分水切りした後、油ちょうしてなる通常の油揚げを用いることができる。特に、いなりずし用として市販されているものは、中を袋状にはがしやすいので好ましい。なお、油揚げは、予め、長辺方向あるいは短辺方向にほぼ２分割したり、あるいは対角線で三角形に２分割して袋状に開いておくか、又は、内部に空気を吹き込んだりして、両面の皮を分離して袋状にしておくことが好ましい。
【００１９】
本発明において、こんにゃく成分は、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物からなる。グルコマンナン含有原料としては、グルコマンナンを含有するものであれば特に限定されないが、通常、こんにゃく芋をすりおろしたものや、こんにゃく芋から調製されたこんにゃく粉等を用いることができる。
【００２０】
グルコマンナン含有原料の部分分解物としては、グルコマンナンを含有する原料に、グルコマンナーゼ、又はグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して、グルコマンナンを部分分解させたものが用いられる。
【００２１】
その製造法の一例として、一般的に入手しやすいこんにゃく粉を用いたものについて説明すると、まず、こんにゃく粉１重量部に対して水３０〜４０重量部を加えて膨潤させてこんにゃく糊を形成した後、このこんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させて酵素分解させる。
【００２２】
こんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させる方法としては、予め精製酵素あるいは粗酵素として調製されたグルコマンナーゼを添加することもできるが、製造コストの点からグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して分解させることが好ましい。
【００２３】
グルコマンナーゼを産生する菌としては、バチルス属に属するグルコマンナーゼ生産菌、特には、好熱性のバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ）が好ましく用いられる。このような菌の好ましい例としては、ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９９３として工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託されているバチルス・コアグランス    ３０４  （Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ  ３０４）株が挙げられる。
【００２４】
バチルス・コアグランス    ３０４  株の培養液を調製するための培地としては、例えば、大豆１０ｇを一晩水に浸漬し、水を加えて１００  ｇとし、ミキサー等ですり潰した後、１００  ℃に加熱して濾過し、次いで、１２０  ℃で、１５分間滅菌した豆乳培地が好ましく用いられる。
【００２５】
こんにゃく糊に、バチルス・コアグランス    ３０４  株の培養液を添加混合し、約１０〜６０℃の温度下で２０〜１２０  分間作用させることにより、グルコマンナン部分分解物を得ることができる。この分解物は、そのまま後述する豆腐成分を加えて、豆腐こんにゃくの製造に利用することができるが、８０℃以上に加熱して酵素を失活させた後、乾燥、粉末化して利用することもできる。
【００２６】
一方、本発明において、豆腐成分は、豆乳又は豆腐粉砕物からなる。豆乳としては、大豆に水を加えた後、煮沸し、おからを除去した一般的なものを用いることができる。
【００２７】
豆腐粉砕物としては、豆乳に凝固剤を添加し、所定形状に固めて製造される一般的な豆腐を粉砕したものであればよいが、こんにゃく成分に均一に混合するために、例えばカッター、チョッパー、裏ごし器等を用いてできるだけ細かく粉砕しておくことが好ましい。
【００２８】
なお、上記こんにゃく成分、豆腐成分の他に、必要に応じて、副原料として、かぼちゃ、にんじん等の野菜ペースト、油脂、澱粉、青のり、ごま、唐辛子、ひじき、卵白、大豆等を添加してもよい。また、しょうゆ等の調味料を添加して味付けしてもよく、色素等を添加して着色してもよい。
【００２９】
本発明において、アルカリは、通常こんにゃくを製造する際に用いるもの、例えば、石灰乳、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム等の水溶液又は水分散液を用いることができる。
【００３０】
こんにゃく成分と豆腐成分とを混合する場合、豆腐成分として豆乳を用いる場合には、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物に豆乳を混合し、豆乳を含有するこんにゃく糊を製造する。グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物と、豆乳との配合割合は、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物（固形分）１重量部に対して、固形分濃度２〜１５重量％の豆乳２５〜５５重量部とすることが好ましい。また、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物と豆乳とを混合する際に、必要に応じて水を添加してもよく、ニガリ等の豆腐用凝固剤を添加してもよい。
【００３１】
また、豆腐成分として豆腐粉砕物を用いる場合には、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物を、水で膨潤させ、次いで、カッター、チョッパー又は裏ごし器にかけてほぐしたこんにゃく糊粉砕物と、前述のようにして調製した豆腐粉砕物とを混合、撹拌する。グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物を、水で膨潤させてこんにゃくのりを調製する場合、後で添加する豆腐粉砕物に含まれる水分を考慮して、グルコマンナン含有原料及び／又はその部分分解物（固形分）１重量部に対して、最終的に水が２０〜３０重量部となるようにすることが好ましい。
【００３２】
なお、こんにゃく成分と豆腐成分とを混合する際に、撹拌を強くして気泡を含有させることにより、気泡が含有された多孔質な組織とすることもできる。この場合、気泡の含有量は３〜７０ｖｏｌ  ％とするのが好ましく、１５〜５０ｖｏｌ  ％とするのがより好ましい。気泡の含有量が３ｖｏｌ  ％に満たない場合、十分に多孔質とならず、７０ｖｏｌ  ％を超えると、軽くなり過ぎて好ましくない。
【００３３】
上記のようにしてこんにゃく成分と、豆腐成分と、必要に応じて副原料とを混合し、必要に応じて気泡を含有させた後、アルカリを添加する。アルカリの添加量は、混合物のｐＨが１０．３以上になるような量とするのが好ましい。
【００３４】
次に、アルカリを添加した混合物を、必要により所定形状に成形して、油揚げを開いてなる皮の内側に接合する。より好ましい態様としては、両面の皮を開いて袋状にした油揚げの中に、上記混合物を充填する。上記混合物を袋状の油揚げの皮の中に充填する方法としては、油揚げの切り口を開口させて、その開口部からロートやノズル等を用いて充填する方法や、油揚げに切り口を設けず、針状のノズルを両面の皮の間に挿入し、ノズルから注入する方法等が採用される。
【００３５】
加熱温度は、８０〜９０℃が好ましい。加熱によって、こんにゃく糊がゲル化されて固まって、こんにゃく成分と豆腐成分との混合物が一体化した豆腐こんにゃくになると共に、この豆腐こんにゃくと油揚げとが接合される。加熱の方法は、特に限定されないが、湯煮、蒸煮等が好ましく採用される。また、加熱時間は、大きさ、形状等により異なるが、こんにゃく糊が内部まで十分にゲル化する時間とするのが好ましい。
【００３６】
こうして得られた本発明の油揚げ付き豆腐こんにゃくは、調味液で煮込んだり、網やフライパンで焼いたりして食することができる。
【００３７】
【実施例】
実施例１
固形分濃度１２重量％の豆乳５０重量部に、こんにゃく粉１重量部を入れて撹拌して、豆乳入りこんにゃく糊を調製した。次いで、この豆乳入りこんにゃく糊に、０．１５重量％の石灰水５重量部を加えて撹拌し、こんにゃく成分と豆腐成分とが均一に混合された混合物を得た。
【００３８】
油揚げの両面の皮の間に空気注入針を挿入し、空気を注入して両面の皮を分離させて袋状にした。この油揚げの皮の一部に小さな孔を開けてロートを挿入し、このロートを通して上記混合物を流し込み、油揚げの皮の内部に上記混合物を充填した。
【００３９】
その後、８５℃で、２０分間蒸煮して、油揚げ付き豆腐こんにゃくを得た。
この油揚げ付き豆腐こんにゃくは、油揚げの皮と豆腐こんにゃくとが良好に接合していた。また、食べたときに、外周の油揚げのフカフカした軽い食感と、内部の豆腐こんにゃくのソフトなゼリー状の食感とを同時に味わえ、油揚げの風味と、豆腐こんにゃくの風味とが調和して、美味であった。更に、煮物にしたときの調味液のしみ込みも良好であり、取り扱い中に油揚げの皮と豆腐こんにゃくとが分離してしまうこともなかった。
【００４０】
実施例２
大豆１０ｇを一晩水に浸漬し、水を加えて全体を１００  ｇとし、ミキサーですり潰した後、１００  ℃に加熱して濾過し、次いで、１２０  ℃で、１５分間滅菌して豆乳培地を調製した。次に、この豆乳培地に、バチルス・コアグランス  ３０４  株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９９３）を接種し、５５℃で１６時間培養して、バチルス・コアグランス  ３０４  株の培養液を得た。
【００４１】
実施例１と同様な方法で調製した豆乳入りこんにゃく糊に、上記で得られたバチルス・コアグランス    ３０４  株の培養液０．２８重量部を添加し、２０℃の室温下に、１００  分間作用させて、グルコマンナン部分分解物と豆乳とを含有する豆乳入りこんにゃく糊を得た。
【００４２】
実施例１における豆乳入りこんにゃく糊の代わりに、上記グルコマンナン部分分解物と豆乳とを含有する豆乳入りこんにゃく糊を用いた他は、実施例１と同様にして油揚げ付き豆腐こんにゃくを得た。
【００４３】
この油揚げ付き豆腐こんにゃくにおいても、油揚げの皮と豆腐こんにゃくとが良好に接合していた。また、実施例１と同様な良好な食感、風味を有していた。更に、調味液のしみ込みも良好であった。
【００４４】
実施例３
こんにゃく粉１重量部に対して水２５重量部を加え、撹拌した後、１時間放置して膨潤させてこんにゃく糊を得た。
【００４５】
得られたこんにゃく糊を、裏ごし器にかけてほぐしてこんにゃく糊粉砕物を得た。一方、絹ごし豆腐を裏ごし器にかけて豆腐粉砕物を得た。
【００４６】
こんにゃく糊粉砕物と、豆腐粉砕物とを、重量比で６：４の割合で混合し、リボンミキサーを用いて、気泡を混入させながら撹拌した。
【００４７】
次いで、卵殻カルシウムを、上記混合物のｐＨが１１になるまで添加し、油揚げを長辺方向に半分に切り、袋状に開いたものに流し込んだ後、８５℃で、２０分間蒸煮して、油揚げ付き豆腐こんにゃくを得た。
【００４８】
この油揚げ付き豆腐こんにゃくにおいても、油揚げの皮と豆腐こんにゃくとが良好に接合していた。また、実施例１と同様な良好な食感、風味を有していた。更に、豆腐こんにゃくが多孔質であるため、調味液のしみ込みは、より一層良好であった。
【００４９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、軟らかくてゼリー状の食感を有する豆腐こんにゃくが、フカフカした軽い食感を有する油揚げの皮で包まれているので、変化に富んだ食感が得られる。また、豆腐と、こんにゃくと、油揚げの風味とを同時に味わえるので、変化がありながら全体に調和した良好な風味が得られる。更に、豆腐こんにゃくの外周に油揚げの皮がしっかりと接合されているので、かんぴょうで結んだり、つま楊枝で刺し止める必要がなく、食べるときに両者が分離しにくく、食べやすい。更に、煮物等にしたときの調味液のしみ込みも良好である。