(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン類の製造にあたり、酵母として、酵母由来のアグルチニン遺伝子断片領域および発光蛋白質をコードする遺伝子を含有する発光蛋白質発現組換えベクターにより形質転換された酵母を用いることを特徴とするパン類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発光蛋白質発現組換えベクターにより形質転換された酵母を用いたパン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、我が国の製パン業界では、連続的な製パン工程における安定性と共に、得られたパン類の老化耐性、品質の安定性等を考慮して種々の酵母が使用されている。そして近年にあっては、ソフトな発酵香を有し、かつ内相および外観に優れたパン類の製造法が種々提案されている。
しかしながら、これらの要求を満足し得る製法は未だ見出されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、ソフトな発酵香を有し、かつ内相および外観に優れたパン類の製造法について種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、パン類の製造にあたり、酵母として、酵母由来のアグルチニン遺伝子断片領域および発光蛋白質をコードする遺伝子を含有する発光蛋白質発現組換えベクターにより形質転換された酵母を用いる、パン類の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
次に、本発明方法の詳細について説明する。
本発明のパン類の製造に用いられるパン原料としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ、ライ麦粉、オーツ麦粉、大麦粉等の穀類およびそれらの混合粉が挙げられる。
【０００６】
また本発明に使用する酵母は、酵母由来のアグルチニン遺伝子断片領域および発光蛋白質をコードする遺伝子を含有する発光蛋白質発現組換えベクターにより形質転換された酵母（以下ＥＧＦＰ酵母と称する）である。これらのＥＧＦＰ酵母としては例えばサッカロミセス  セルビシエ(Saccharomyses cerevisiae)ＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）が挙げられる。これらのＥＧＦＰ酵母の詳細な性質および作出法は例えば特開２０００−１０２３８７号に記載されている。
これらのＥＧＦＰ酵母は単独で用いても、他の酵母と併用してもよい。
ＥＧＦＰ酵母の使用量は、穀粉に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．５〜８重量％、さらに好ましくは２〜５重量％の範囲である。
【０００７】
その他の副原料としては、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等が挙げられ、これらの副原料を適宜選択して使用する。
前記の糖類としては、含蜜糖、分蜜糖、液糖、果糖、転化糖、でんぷん糖等が挙げられる。
油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。
鶏卵としては、冷凍卵、液状卵、乾燥卵、濃縮卵等が挙げられる。
乳製品としては、生乳、粉乳、練乳、チーズ、生クリーム等が挙げられる。
【０００８】
本発明における製パン法としては、いずれの製パン法も好適に実施することができる。例えば速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。
前記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【０００９】
本発明方法で得られるパン類としては、食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、フランスパン、ライブレッド、クロワッサン、バターロール、スイートロール、ブリオッシュ、イーストドーナツ、ピザパイ、饅頭等が挙げられる。
【００１０】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１１】
実施例１、比較例１
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部、サッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）２重量部、イーストフード（「Ｃ−オリエンタルフード」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）０．０２重量部、食塩２重量部、砂糖６重量部、脱脂粉乳２重量部、ショートニング５重量部および水７０重量部を低速で２分間、中速で２分間混涅する（生地温度２４℃）。
得られた生地を、温度２７℃、湿度７５％の条件下で１００分間発酵させた後、パンチを行い、さらに３０分間発酵させる。
次いで１個２１０ｇに分割した後、室温で２５分間ベンチタイムをとり、モルダーにかけた後、食パン型容器に２つ折りにして４個詰めて成型する。次いで温度３８℃、湿度８５％の条件下で３８分間ホイロをとった後、２１０℃の焼成窯で３８分間焼成して角型食パンを得る。
比較のためにサッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）の代りに市販のイースト（「オリエンタルイースト」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）を用いた以外は実施例１と同様に行った場合を比較例１として示す。
得られた食パンを１０名のパネラーで表１に示す評価基準によって評価した。なお、パン体積はナタネ種子置換法によって測定した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００１２】
【表１】
0003696566.tif 000002
【００１３】
【表２】
0003696566.tif 000003
【００１４】
実施例２、比較例２
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、サッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）２重量部、イーストフード（「Ｃ−オリエンタルフード」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）０．１重量部および水４０重量部を低速で２分間、中速で２分間混涅する（生地温度２４℃）。
得られた生地を温度２７℃、湿度７５％の条件下で４時間発酵させ中種生地を得る。
この中種生地に前記と同じ小麦粉３０重量部、食塩２重量部、砂糖６重量部、脱脂粉乳２重量部および水２８重量部を加えて低速で２分間、中速で５分間混涅した後ショートニング６重量部を加えて、さらに中速で４分間混捏し本捏生地を得る（生地温度２７．８℃）。
得られた本捏生地を、室温で２０分間フロアタイムをとった後、１個２１０ｇに分割する。分割された生地は、室温で２０分間ベンチタイムをとった後モルダーを使用して成型した後、山型食パン容器に２つ折りにして４個詰めて成型する。次いで温度３８℃、湿度８５％の条件下で４３分間ホイロをとった後２１０℃の焼成窯で３５分間焼成して山型食パンを得る。
なお比較のためにサッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）の代りに市販のイースト（「オリエンタルイースト」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）を用いた以外は実施例２と同様に行った場合を比較例２として示す。
次に実施例１と同様にして表１に示す評価基準によって山型食パンの評価を行った。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００１５】
【表３】
0003696566.tif 000004
【００１６】
実施例３、比較例３
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部、サッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）６重量部、イーストフード（「ＭＸ」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）１重量部、食塩１．５重量部、砂糖１２重量部、脱脂粉乳２重量部、全卵１５重量部および水４８重量部を低速で３分間、中速で５分間混涅した後、ショートニング１５重量部を加えて、さらに低速で２分間、中速で６分間混捏する（生地温度２６℃）。
得られた生地を温度２７℃、湿度７５％の条件下で２０分間発酵させた後、１個４０ｇに分割した後室温で２０分間ベンチタイムをとる。次に、モルダーを使用してバターロールに成型した後、−４０℃のショックフリーザーで３０分間凍結して冷凍生地を調製し、−２０℃の冷凍庫で２０日間保存する。
次にこの冷凍生地を、温度２７℃、湿度７５％の条件下で６０分間放置して解凍した後、温度３５℃、湿度８０％の条件下で６０分間発酵させた後、２１０℃の焼成窯で１０分間焼成してバターロールを得る。
なお比較のためにサッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）の代りに市販のイースト（「オリエンタルイースト」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）を用いた以外は実施例３と同様に行った場合を比較例３として示す。
次に実施例１と同様にして表１に示す評価基準によってバターロールの評価を行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００１７】
【表４】
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【００１８】
実施例４、比較例４
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部、サッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）４重量部、イーストフード（「ＭＸ」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）１重量部、食塩２重量部および水６４重量部を低速で４分間、高速で９分間混涅する（生地温度２４℃）。
得られた生地を、温度２７℃、湿度７５％の条件下で２０分間発酵させた後、１個６０ｇに分割した後、温度２７℃、湿度７５％の条件下で２５分間ベンチタイムをとった後フランスパンに成型する。
このものを−４０℃のショックフリーザーで３０分間凍結した後、−２０℃の冷凍庫で３０日間保存する。
次にこの冷凍フランスパンを温度２７℃、湿度７５％の条件下で６０分間放置して解凍した後、温度３５℃、湿度８０％の条件下で６０分間発酵クープを入れた後２１０℃の焼成窯でスチームを入れて３０分間焼成してフランスパンを得る。
なお比較のためにサッカロミセス  セルビシエＭＴ８−１（ｐＩＣＳ：ＧＦＰ）の代りに市販のイースト（「オリエンタルイースト」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）を用いた以外は実施例４と同様に行った場合を比較例４として示す。
次に得られたフランスパンを１０名のパネラーで表５に示す評価基準によって評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００１９】
【表５】
0003696566.tif 000006
【００２０】
【表６】
0003696566.tif 000007
【００２１】
【発明の効果】
本発明方法によれば、良好な発酵香を有し、伸びが良く、しかも膜が薄く均一に伸びた内相を有し、かつ滑らかで均整がとれた外観を有するパン類を得ることができる。
また本発明で使用する形質転換された酵母を用いてパン生地を調製し、これを急速凍結した後冷却ステージ上で固定して薄片化した後乾燥固定し、蛍光顕微鏡で観察することによって、パン生地中に分布する酵母の分散状態および生地の微細な組織構造を可視化することができる。