(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
節用原料魚をｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟し、
この煮熟した前記節用原料魚を焙乾して、この節用原料魚に残留する前記ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を放出させ、
前記節用原料魚を明るさおよび赤みが強い魚節とする
ことを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】
ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水は、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合して調製される
ことを特徴とする請求項１記載の魚節の製造方法。
【請求項３】
ｐＨ調整剤は、酢酸である
ことを特徴とする請求項２記載の魚節の製造方法。
【請求項４】
焙乾は、７０℃以上９０℃以下の温度である
ことを特徴とする請求項１ないし３いずれか一記載の魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、煮熟後に焙乾する魚節の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、この種の魚節の製造方法としては、例えばかつお、さば、まぐろ、いわし、あじなどの節用原料魚を９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分間煮熟し、水切り後に焙乾する構成が採られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の煮熟および焙乾処理により得られた魚節では、切削して得られる削り節は、明るさが弱く、くすんだ色となり、食欲の増進が得られにくく、購買意欲の増進が望めない問題がある。
【０００４】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、良好な色彩を示す魚節が得られる魚節の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の魚節の製造方法は、節用原料魚をｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟し、この煮熟した前記節用原料魚を焙乾して、この節用原料魚に残留する前記ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を放出させ、前記節用原料魚を明るさおよび赤みが強い魚節とするものである。
【０００６】
そして、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟した節用原料魚を焙乾するため、赤みが強く明るい良好な色彩の魚節が容易に得られる。
【０００７】
請求項２記載の魚節の製造方法は、請求項１記載の魚節の製造方法において、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水は、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合して調製されるものである。
【０００８】
そして、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合してｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製して煮熟に用いるため、ｐＨ調整剤中の金属が節用原料魚中に残留することを防止し、風味や色彩などを損なわないとともに食品としての安全性を確保する。
【０００９】
請求項３記載の魚節の製造方法は、請求項２記載の魚節の製造方法において、ｐＨ調整剤は、酢酸であるものである。
【００１０】
そして、ｐＨ調整剤として調味料としても使用される酢酸を用いるため、仮に煮熟時に節用原料魚中に残留しても食品としての安全性を損なうことはなく、酢酸は焙乾の際の燻煙中に含まれる成分であることから風味を損なうことはなく、容易にｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水が調製される。
【００１１】
請求項４記載の魚節の製造方法は、請求項１ないし３いずれか一記載の魚節の製造方法において、焙乾は、７０℃以上９０℃以下の温度であるものである。
【００１２】
そして、７０℃以上９０℃以下の温度で焙乾するため、さらに明るい色彩の魚節が得られる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１４】
まず、かつお、さば、まぐろ、いわし、あじなどを用い、魚体が大型の場合には頭や内臓を除去して適宜裁断し、節用原料魚とする。なお、小型原料魚は裁断せずにそのまま用いてもよい。
【００１５】
そして、あらかじめ酢酸、塩酸、リン酸塩などのｐＨ調整剤、好ましくは金属を含有しないｐＨ調整剤、さらに好ましくは酢酸によりｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下に調整された水を用いて、節用原料魚を例えば９０℃以上９５℃以下で３０分以上１８０分以下煮熟する。
【００１６】
この後、節用原料魚を熱水から引き上げて水切りする。
【００１７】
そして、水切り後の節用原料魚を焙乾処理する。なお、この焙乾温度は、好ましくは７０℃以上９０℃以下、特に好ましくは７０℃で処理する。
【００１８】
すなわち、７０℃〜９０℃で１２時間焙乾した後に室温で１２時間あん蒸する。
【００１９】
さらに、再び７０℃〜９０℃で６時間焙乾した後に室温で１８時間あん蒸する。
【００２０】
そして、７０℃〜９０℃で６時間の焙乾および室温での１８時間のあん蒸を水分が約２０％になるまで繰り返して焙乾処理する。
【００２１】
この焙乾処理の後、日干しをして魚節を得る。
【００２２】
次に、上記実施の形態の作用を説明する。
【００２３】
まず、煮熟の際に用いる水のｐＨを酢酸を用いて異ならせて９０℃以上９５℃以下で６０分煮熟し、１００℃以上１２０℃の温度で１２時間焙乾した後に室温で１２時間あん蒸する。さらに９０℃以上１００℃で６時間の焙乾および室温で１８時間のあん蒸を水分が約２０％になるまで繰り返し、１週間日干しして得られた魚節を切削して削り節を得る。そして、この得られた削り節を色彩色差計（  ミノルタカメラ株式会社製  商品名：ＣＲ−３００）を用いて色彩を測定した。  その結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
0003612445.tif 000002
この表１に示す結果から、従来のｐＨを調整しない水道水をそのまま利用して得られた試料１のものでは、明るさを表すＬ値および赤みを表すａ値が小さいとともに黄色みを表すｂ値が大きく、見ためも明るさおよび赤みが弱く、くすんだ色で、視感はあまり良好ではなかった。
【００２５】
また、ｐＨ値が高い、すなわち酸性側に調整した水にて煮熟することにより、粉末率が若干向上する傾向が認められた。これは、酢酸により身が締まった状態となるためと考えられる。
【００２６】
なお、アミノ酸などの旨味成分は、異なるｐＨ値で煮熟してもほとんど差はなかった。すなわち、９０℃以上９５℃以下の高い温度で煮熟されることから、ほとんど節用原料魚の蛋白質は変性した状態となっており、さらに酢酸にて蛋白質の変性が進行することはなく、変性した蛋白質が焙乾により加水分解されて旨味成分となることから、エキス分である旨味成分の量には差が生じないものと考えられる。
【００２７】
さらに、削り節を煮込んで得られただし汁の風味は、異なるｐＨ値で煮熟してもほとんど差はなかった。すなわち、仮に酢酸が残留しても焙乾処理の際に揮発などにより放出され、酢酸がそのまま残留、あるいは酢酸が分解して生じる分解物が残留することがないことから風味に差が認められないものと考えられる。
【００２８】
そして、ｐＨが５．０〜５．５で蒸煮した試料５のＬ値およびａ値が最大となるとともにｂ値が最小となり、明るさおよび赤みが強く、視感も良好な色彩が得られた。
【００２９】
また、上記実験の焙乾処理を、７０℃の温度で１２時間焙乾した後に室温で１２時間あん蒸する。さらに７０℃で６時間の焙乾および室温で１８時間のあん蒸を水分が約２０％になるまで繰り返し、１週間日干しして得られた魚節を切削して削り節を得る。そして、同様に得られた削り節の色彩を測定した。その結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
0003612445.tif 000003
この表２に示す結果から、ｐＨが５．０〜５．５の試料１２のＬ値およびａ値が最大となるとともにｂ値が最小となる傾向で、表１に示す結果より全体的にＬ値およびａ値が増大するとともにｂ値が減少した。このことから、焙乾温度を７０℃に設定するとさらに良好な色彩が得られることがわかる。
【００３１】
さらに、ｐＨ５．０〜５．５の水にて煮熟した節用原料魚を異なる焙乾温度で焙乾処理して魚節を得て、同様に切削して得られた削り節の色彩を測定した。その結果を表３に示す。
【００３２】
【表３】
0003612445.tif 000004
この表３に示す結果から、焙乾温度が高くなるに従ってＬ値およびａ値が小さくなるとともにｂ値が大きくなった。そして、特に焙乾温度が９０℃を越えると、その傾向が顕著となった。このため、焙乾温度は、７０℃以上９０℃以下、特に７０℃に設定することが好ましいことがわかる。
【００３３】
上述したように、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟した節用原料魚を焙乾するため、赤みが強く明るい良好な色彩の魚節を、風味を損なわずエキス分の量が低減することなく、煮熟する水のｐＨを調整するのみで容易に得ることができる。
【００３４】
また、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合してｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製して煮熟に用いるため、ｐＨ調整剤中の金属が節用原料魚中に残留することがなく、風味や色彩などを損なわないとともに食品としての安全性を確保して、良好な色彩の魚節が容易に得られる。
【００３５】
さらに、ｐＨ調整剤として酢酸を用いるため、仮に煮熟時に節用原料魚中に残留しても調味料としても使用される酢酸であることから食品としての安全性を損なうことはなく、さらに焙乾の際の燻煙中に含まれる成分である酢酸であることから風味を損なうことはなく、容易にｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製でき、風味および色彩が良好な魚節を容易に得ることができる。
【００３６】
また、７０℃以上９０℃以下の温度で焙乾するため、さらに明るい色彩の魚節が得られる。
【００３７】
なお、ｐＨ調整剤は、酢酸、塩酸、リン酸塩などに限られず、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下に調整可能ないずれのものでもよいが、食品添加物として利用されるものが好ましい。
【００３８】
また、煮熟条件は、９０℃以上９５℃以下で３０分以上１８０分以下に限られない。
【００３９】
さらに、焙乾条件も、温度や時間は適宜設定可能である。
【００４０】
【発明の効果】
請求項１記載の魚節の製造方法によれば、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟した節用原料魚を焙乾するため、赤みが強く明るい良好な色彩の魚節を、者熟する水のｐＨを調整するのみで容易に得ることができる。
【００４１】
請求項２記載の魚節の製造方法によれば、請求項１記載の魚節の製造方法の効果に加え、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合してｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製して煮熟に用いるため、ｐＨ調整剤中の金属が節用原料魚中に残留することがなく、風味や色彩などを損なわないとともに食品としての安全性を確保して、良好な色彩の魚節を容易に得ることができる。
【００４２】
請求項３記載の魚節の製造方法によれば、請求項２記載の魚節の製造方法の効果に加え、ｐＨ調整剤として調味料としても使用されかつ焙乾の際の燻煙中に含まれる成分である酢酸を用いるため、仮に煮熟時に節用原料魚中に残留しても食品としての安全性および風味を損なうことなく、容易にｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製でき、風味および色彩が良好な魚節を容易に得ることができる。
【００４３】
請求項４記載の魚節の製造方法によれば、請求項１ないし３いずれか一魚節の製造方法の効果に加え、７０℃以上９０℃以下の温度で焙乾するため、さらに明るい色彩の魚節を得ることができる。