(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
壁面に囲まれた下面に通気性を有する蒸煮容器に穀物を納めて、該蒸煮容器を蒸気放出筒に保持した状態で前記蒸気放出筒から蒸煮容器へ蒸気を供給して穀物を蒸し上げる装置において、多段に分割して各段相互に通気可能、かつ各段の穀物を個別に出し入れ可能にした蒸煮容器の各段の壁面を内壁と外壁とからなる二重構造としてなり、前記内壁にスチームパイプを捲回して該内壁を加熱し、内壁の内面への結露を防止したことを特徴とする穀物の甑。
【請求項２】
蒸気放出筒への蒸気の供給経路に、蒸気放出筒内部の蒸気圧力を0.03〜0.50kg/cm2G(ゲージ圧力)の範囲で調整する圧力調整バルブを設けた請求項１記載の穀物の甑。
【請求項３】
蒸気放出筒への蒸気の供給経路に、蒸気加熱器を設けた請求項１記載の穀物の甑。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、醸造用原料となる穀物を蒸す甑(こしき)に関する。
【０００２】
【従来の技術】
甑と呼ばれる醸造用原料の蒸煮装置における一般的な従来構造は、壁面に囲まれた上面は開放し、下面に通気性を有する蒸煮容器に穀物を納め、この蒸煮容器を蒸気放出筒に保持した状態で前記蒸気放出筒から蒸気を供給して穀物を蒸し上げるようになっている。蒸煮容器の上面には、空気の巻き込み防止のために布等が被せられる。また、蒸煮容器の壁面は単なる蒸気経路を構成しているだけで、通常１枚板からなる。こうした蒸気は、ボイラーから直接、又はボイラーからスチームクリーナーを介して蒸気放出筒へ導かれ、蒸煮容器に供給される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
蒸気圧力又は温度が上がると穀物に含まれるタンパク質の変性が促進される。また、穀物表面を乾燥させながら蒸すことができれば、前工程で穀物の浸漬が過多であっても、外硬内軟(相対的に表面が硬く内側が柔らかい)という良好な蒸煮状態を実現できる。ところが、従来の甑では、蒸煮容器が上述のように実質的に上面を開放していたため、送り込む蒸気の蒸気圧力及び温度に制約があった。すなわち、蒸煮容器の開放した上面から圧力や熱が逃げやすく、仮に加圧又は加熱した蒸気を蒸煮容器に送り込んでも、蒸煮容器内部全体の蒸気圧力又は温度を均一に上げることができないのである。このような制約下で用いられる従来の蒸気は、飽和水蒸気をほぼ満たす蒸気であるため、穀物表面を乾燥させることはできず、浸漬過多の穀物は蒸しが柔らかくなる問題が指摘されていた。
【０００４】
蒸煮容器の壁面が１枚板から構成されていることは、更に、蒸煮容器内外の温度差により蒸煮容器内面に結露を発生させる要因となり、この蒸煮容器内面に接触した穀物を過剰にやわらかく蒸し上げる結果をもたらしていた。当然このような蒸し上がりをみせた穀物は醸造用原料として使用するわけにはいかず、少なからず無駄な穀物を発生させることになっていた。
【０００５】
また、従来の甑は容器が一般に１段であり、一度に処理できる穀物の量を増やすには、それだけ大きな蒸煮容器を用いる必要があった。しかし、蒸煮容器は大きくなるほどに取扱いが悪くなるし、現実的には取扱い可能な蒸煮容器の大きさで甑の処理能力が決定され、全体の流れにおける処理能力を制限する要因となっていた。そこで、蒸気圧力又は温度を調整可能にし、蒸煮容器内面に結露を発生させないようにすることを目標とし、更に蒸煮装置としての処理能力を高められるように、新たな甑について検討した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
検討の結果開発したものが、壁面に囲まれた下面に通気性を有する蒸煮容器に穀物を納め、この蒸煮容器を蒸気放出筒に保持した状態で前記蒸気放出筒から蒸気を供給して穀物を蒸し上げる装置であって、(1)蒸煮容器の上面は蒸気排出口を除いて閉蓋可能な構造とし、蒸気放出筒内部の蒸気圧力を0.03〜0.50kg/cm2G(ゲージ圧力)の範囲で調整する圧力調整手段を設け、(2)蒸煮容器の壁面に加熱手段を配設し、そして(3)蒸気放出筒への蒸気の供給経路に蒸気加熱器を設け、蒸煮容器へ過熱蒸気を供給するようにした穀物の甑である。(1)〜(3)の各甑は個別又は組み合わせて使用できる。また、(4)蒸煮容器を多段に分割し、各段の蒸煮容器それぞれを相互に通気可能かつ個別に出し入れ可能にするとよい。蒸煮容器を段重ねした場合、最上段の蒸煮容器のみ蒸気排出口を除いて上面を閉蓋し、他の段の蒸煮容器はそれぞれの上段にあたる蒸煮容器との連通状態を確保するため、上面は開放しておく。
【０００７】
(1)上面を閉蓋した蒸煮容器は加圧下での蒸煮を可能とし、圧力調整手段が蒸気放出筒内部の蒸気圧力を高め、穀物の蒸煮環境を加圧下にする。圧力調整手段として、蒸気放出筒への蒸気の供給パイプに圧力調整バルブ等を設けるとよい。蒸気圧力は、0.03kg/cm2Gより低ければ大気圧にほぼ等しく加圧にならず、0.50kg/cm2Gよりも高ければ穀物の変質(例えば米では黄変)をもたらすため、0.03〜0.50kg/cm2G、好ましくは0.10〜0.45kg/cm2Gの範囲で圧力を調整する。なお、蒸気圧力を高めることは、蒸煮容器内の蒸気温度を100℃以上にすることを可能にする。また、(2)壁面に加熱手段を配設した蒸煮容器は、加熱手段により壁面を加熱することで、積極的に壁面内面の結露を防止する。
【０００８】
このように、本発明は(1)により蒸煮容器内の蒸気圧力又は蒸気温度を高めて穀物のタンパク質の変性を促進させ、(2)により前記温度を維持及び内面への結露の防止を図って蒸しが柔らかくなる事態を回避し、総じて良好な蒸し状態を実現する。更に、(3)蒸気放出筒への蒸気の供給経路に蒸気加熱器を設けて、蒸煮容器の下方から過熱蒸気を供給することで、100℃以上の乾燥蒸気の供給を可能にする。過熱蒸気は飽和蒸気圧に満たない、いわゆる「乾燥した」蒸気であり、穀物の蒸煮作業において穀物表面を乾燥させるに最適な蒸気を供給して、通常の浸漬状態にある穀物だけでなく、浸漬が過多の穀物であっても外硬内軟という良好な蒸し状態を可能にする。
【０００９】
また、各段を分割することで、個別に出し入れ可能になり、各段に異なる用途の穀物を収納して同時に蒸煮できるようになる。なお、多段に分割する蒸煮容器それぞれに加熱手段としてのスチームパイプを捲回した場合、各段のスチームパイプを連結して蒸気の供給を一本化することが好ましい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、図を参照しながら本発明の実施形態について説明する。図１は本発明の使用状態を表した構成図、図２は前記甑本体１の分解斜視図である。本例の甑本体１は、図２に見られるように、飽和蒸気又は過熱蒸気を放出する蒸気放出筒２を最下段にし、穀物を積載するメッシュ底板19(下面)を有する蒸煮容器４,４,４を３段積み重ねて、最上段の蒸煮容器４には蓋部３を設けて閉蓋している。各蒸煮容器４の壁面は内壁５と外壁６とからなる二重構造で、内壁５に対してスチームパイプ７を捲回し、内壁５を加熱して内壁５内面への結露を防止している。蒸気放出筒２、蓋部３及び各蒸煮容器４はお互いのフランジ８を密着させた状態でクランプ９で挟持し、甑本体１を構成する。なお、本例は、飽和蒸気を用いて蒸煮処理を進め、最後の仕上げとして過熱蒸気を用いる例である。
【００１１】
本例では、図１に見られるように、ボイラー10からの蒸気を３系統に分けて使用する。第１系統は甑本体１へ飽和蒸気又は過熱蒸気を送るもので、ボイラー10で生成した蒸気はスチームクリーナー11で異物を除去した後に加熱器(スーパーヒーター)12を素通り(飽和蒸気)又は加熱器12で加熱して(過熱蒸気)、甑本体１の蒸気放出筒２へと送り込む。第２系統は蒸煮容器４に捲回したスチームパイプ７へ蒸気を送るもので、スチームクリーナー11から蒸気の一部をスチームパイプ７に送り込む。第３系統は加熱器12へ加熱用蒸気を送り込むもので、ボイラー10で生成した蒸気を加熱器12の加熱部(図示せず)に送り込む。図１中、バルブV1は加熱用蒸気量の調節、バルブV2は加温用蒸気量の調節、バルブV3(圧力調整バルブ)は蒸気放出筒２へ送り込む飽和蒸気又は過熱蒸気量の加減による蒸気放出筒２内部の蒸気圧の調節、バルブV4はスチームクリーナー11へ供給する蒸気量の調節、バルブV5は排蒸気量の調節を担い、圧力センサP1は生成蒸気圧(=初期蒸気圧)、センサP2は蒸気放出筒２内部の蒸気圧、センサP3は最上段の蒸煮容器上面の蒸気圧力、温度センサT1は生成蒸気温度(=初期蒸気温度)、温度センサT2は蒸気放出筒２へ送り込む飽和蒸気又は過熱蒸気量の蒸気温度を計測する。なお、ボイラー、スチームクリーナー及び加熱器は既製のものが使用できる。
【００１２】
甑本体１は、上述したように、クランプ９の脱着により分解、組立が自在になっている(図２参照)。これにより、穀物を積載する各蒸煮容器４を個別に交換可能でき、穀物の搬入、排出が容易で、使用後の洗浄も簡単になっている。また、複数段の各蒸煮容器４,４,４に異なる用途の穀物を積載して、同時に蒸煮することも可能となる。バルブV5から自然排気により外部へ放出される排蒸気は、従来と異なり、比較的まとまって放出されるため、処理しやすい利点がある。蒸気放出筒２は、下面に多数の開孔13を設けた円環状の放出パイプ14に飽和蒸気又は過熱蒸気を送り込み、各蒸煮容器４,４,４へ順次供給する。
【００１３】
本例の蒸煮容器は同形状、同じ大きさであるが、クランプによる連結が可能であり、各段の内壁が連続して飽和蒸気又は過熱蒸気の上昇を妨げないものであれば、形状、大きさは自由である。蒸煮容器間の気密性を確保するため、相互に嵌合構造を採用したり、シール材を介装して連結するとよい。各蒸煮容器４の内壁５に対して捲回したスチームパイプ７には、外壁６から突出する接続パイプ16が両端から延び、積み重ねる蒸煮容器４同士のスチームパイプ７の連結や供給される蒸気の流入口17又は排出口18として利用する。クランプ挟持用のフランジ面にスチームパイプの端部を覗かせて相互の接続を可能にして、接続パイプを外壁から突出させないようにしてもよい。
【００１４】
本発明は、甑本体１における蒸煮条件及び蒸煮環境の改善を図る。蒸煮条件の改善は、蒸煮容器４における蒸気圧力の加減調整と過熱蒸気の利用とによる。蒸気圧力の加減調整は、穀物の蒸し上がりを損ねない範囲での蒸煮時間の短縮(タンパク質変性の促進)をもたらし、過熱蒸気は、穀物表面を乾燥させる蒸煮を可能にし、とりわけ浸漬が過多の穀物の過剰軟化を防止する。蒸煮環境の改善は、スチームパイプ７を用いた加熱による壁面内面(本例では内壁５内面)の結露防止という形で実現している。
【００１５】
【実施例】
図１の装置構成で、実際に酒米の蒸煮処理を試みた。各蒸煮容器は同形状、同じ大きさで、内壁径が1.2ｍあり、それぞれに酒米を100kgずつ収納して３段重ねた。蒸し時間は50分として、最初の30分は無圧蒸煮処理を施した。残り20分は前半15分、後半５分に分け、下記表１のように前半は加圧蒸煮し、後半は加熱器を用いて蒸煮容器へ過熱蒸気を送り込んだ。
【００１６】
【表１】
0003722327.tif 000002
【００１７】
蒸煮処理後に蒸し上げた酒米を観察、測定したところ、各段いずれの酒米についても、外硬内軟でさばけがよく、またタンパク質の変性が認められ、醪(もろみ)タンク中ではアミノ酸の生成量が少なかったことが確認された。また、酒米表面にある脂肪酸の揮発が促進され、香気エステルも増加しており、この酒米を用いて作った酒は、特徴のあるすっきりとした酒質を示した。
【００１８】
タンパク質の変性、脂肪酸の揮発の促進、そして香気エステルの増加等は、過熱蒸気及び圧力調整バルブの圧力調整により、高温、高圧な蒸気での蒸煮処理が良好な蒸し上がりを実現できたことを表している。また、過熱蒸気により酒米が外硬内軟に蒸煮されたことは、この酒米がさばけやすく、製麹時に破精込みが良好となることからも裏づけされた。
【００１９】
【発明の効果】
本発明の甑は、蒸気圧力又は温度を調整可能にすることで蒸煮条件を改善し、蒸煮容器内面に結露を発生させないようにすることで蒸煮環境を改善して、従来よりも優れた蒸煮処理を可能にした。しかも、分割可能な蒸煮容器を用いることで、少量多品種を効率よく蒸煮処理したり、特定品種を大量に蒸煮処理することも可能とし、極めて自由度の高い蒸煮処理を実現した。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の甑の使用状態を表した構成図である。
【図２】前記甑の分解斜視図である。
【符号の説明】
１  甑
２  蒸気放出筒
３  蓋部
４  蒸煮容器
５  内壁
６  外壁
７  スチームパイプ
12  加熱器
19  メッシュ底板
【図１】
0003722327.tif 000003
【図２】
0003722327.tif 000004