(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚醤中の不快な香気成分を減少させる能力を有するスタフィロコッカス属（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）の細菌を、魚醤またはその製造中間産物に添加して、所定の温度および時間保持する工程を含む、不快な香気成分が減少した魚醤の製造方法。
【請求項２】
細菌が、魚醤中の２−メチルブタナール、２−メチルプロパナール、２−エチルピリジンおよび３−メチルチオプロピオンアルデヒドのうち少なくとも１つを減少させることができる、スタフィロコッカス・キシロサス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  Ｘｙｌｏｓｕｓ）菌であることを特徴とする、請求項１の方法。
【請求項３】
細菌を、魚醤１００ｇ当たり、乾燥菌体換算で０．０２〜２０．０ｇ添加し、１５〜３７℃の間の温度で、１日〜７年間保持することにより、不快な香気成分を減少させる、請求項１または２の方法。
【請求項４】
さらに、活性炭、合成吸着剤、吸着樹脂、イオン交換樹脂、限外濾過膜および／またはアルカリを用いた脱色脱臭処理による、不快な異臭の除去又は軽減処理を行う、請求項１ないし３のいずれか１項の方法。
【請求項５】
濃縮してペースト状または粉末状にする工程を含む、請求項１ないし４のいずれか１項の方法。
【請求項６】
３−メチルプロピオンアルデヒドの含有量が、スタフィロコッカス属の細菌による処理を行わない場合に比べて減少したことを特徴とする魚醤油。
【請求項７】
塩分２２％、総窒素１．７％に換算した５０ｇの魚醤に、内部標準物質として、１％シクロヘキサノールを３μｌ添加した後、該魚醤中の香気成分を回収して、ガスクロマトグラフィー分析したとき、魚醤中の３−メチルチオプロピオンアルデヒドのピーク面積値と内部標準物質のピーク面積値との比が０．０４以下であることを特徴とする請求項６の魚醤。
【発明の詳細な説明】
発明の分野
本発明は、調味料として異臭、不快臭を有しない魚醤およびその製造方法に関するものである。
従来の技術
一般に魚介類を原料とした調味料として、東南アジアでは、ヌクマム、ナンプラー、パティス等、日本では、いしり、しょっつる、いかなご醤油等が有名である。これら調味料は、魚醤として知られ、独特の旨味を有しており、食品に添加することにより、食品本来の味を向上させ、さらに、新たな嗜好を付与する効果を有する。近年、こうした調味料の独特の旨味が徐々に認知されるようになり、多くの食品に使用されるようになってきた。しかし、魚醤を食品に使用することにより、旨味を向上させ、新しい味の嗜好を付与するという利点を有するが、魚醤自体の特有の異臭により、食品本来の風味を損うために、新しい味の嗜好を付与する食品群が制限される欠点を併せ持っている。
こうした魚醤の欠点を克服するために、従来では、特有の異臭を除去する方法として、限外濾過を用いた方法（特開平４−３４６７６７）、魚醤のｐＨを調整し、水蒸気蒸留する方法（特開平５−６４５６３）、麹未分解物に揮発性アミンを吸着させる方法（特開平３−４７０５１）等が知られている。
ところが、限外濾過を利用して除去する方法では、異臭の原因物質のうち一部を除去することはできるが、不快臭、蒸れ臭、塩臭さの原因物質を十分に除去することができず、同時に、旨味成分も除去してしまうという欠点を有している。また、魚醤のｐＨを調整し、水蒸気蒸留する方法では、ｐＨの設定および減圧条件の最適化が容易でなく、該条件の微差の変動により異臭の原因物質を十分に除去することができず、蒸れ臭、塩臭さも十分に除去できない。さらに、麹未分解物に揮発性アミンを吸着させる方法では、麹由来の香りが不必要に付加される場合が多く、揮発性アミン以外の異臭原因物質は十分に除去できない。
発明の概要
本発明は、魚醤を食品に添加した場合、その食品の風味を損なう香気成分を特定し、こうした香気成分を除去する際に独特の旨味成分を減ずることなく、かつ、余分な異臭を付与することもなく、食品の風味を損なう香気成分を効率的に軽減もしくは除去した魚醤、及びその製造方法を提供する。
発明の詳細な説明
本発明者らは、魚醤中の香気成分を詳細に検討し、魚醤を食品に添加した場合における食品の風味を損なう香気成分を特定した。さらに、該香気成分を効率的に除去可能な方法を鋭意検討した結果、魚醤から分離したスタフィロコッカス・キシロサス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  Ｘｙｌｏｓｕｓ）菌に魚醤中の不快臭成分を除去できる能力が認められた。すなわち、該菌を魚醤に添加して、不快臭成分の除去を試み、当該魚醤を食品に添加したところ、食品自体の風味を損なうことなく、しかも食品加工時に得られる食欲を誘発する香気成分を有効に保持していることが見出された。
本発明はこれらの知見に基づいて完成したものである。
即ち、本発明は、食品由来、好ましくは魚醤由来のスタフィロコッカス属（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）細菌を、その不快な香気成分を除去または減少させようとする魚醤またはその製造中間産物に添加して、所定の温度に所定期間保持することにより、魚醤中の不快な香気成分を減少させる工程を含んでなる魚醤の製造方法および当該方法によって製造された魚醤である。
本明細書で魚醤というときは、魚を原料とした調味料を指し、例えば、東南アジアにおける魚と塩で熟成させた魚醤、日本で生産されたいろんな魚から作られた魚醤(魚介類を原料として、発酵工程を経て蛋白分解された調味液等)や、伝統的な製法で作った魚醤であるしょっつる、いしり、いかなご醤油等、また、魚蛋白を蛋白分解酵素、または、蛋白分解酵素を有している菌を利用して製造した調味料である。そして、本明細書においては、後述する方法により不快臭を低減させる以前の魚醤は原料魚醤であり、不快臭を低減させた魚醤は本発明の魚醤である(処理魚醤と呼ぶ場合もある)。
利用可能なスタフィロコッカス属の細菌の同定
本発明は、スタフィロコッカス属細菌を原料魚醤に添加することを特徴とするものであり、当該細菌は魚介類またはそれらを原料とする食用材料、例えば好ましくは魚醤から分離することができる。そのような魚醤として好ましいものは東南アジア産の魚醤である。魚醤以外にも、魚介類の干物、熟鮨、佃煮、塩辛、クサヤ、それらの製造のための浸漬液や廃液等から分離することも可能である。
使用する細菌を分離する方法に特別な制限はないが、例えば、東南アジアを原産地とする海外産魚醤および／または国内産の魚醤をいくつか用意し、これらから高塩培地（例えばヌートリエントブロスに食塩を約１８％添加したもの）に生育する各種の微生物を得る。さらに、各微生物を個別に培養及び増殖後、魚醤に添加し、後記の不快臭除去処理の条件を参考にして適宜定めた条件で、不快な香気を軽減したか否かを判断し、利用可能な菌を選別する。その後、菌の属を特定するために、まず、グラム染色性、細胞形態、胞子形成、運動性、カタラーゼ活性、オキシダーゼ活性、Ｏ／Ｆ試験を実施し、続いて迅速同定試験を実施することによって菌の種を特定する。本発明の方法に使用するために好ましいスタフィロコッカスの菌は、スタフィロコッカス・キシロサスの菌である。この菌が分離できたか否かは、グラム染色性、細胞形態、胞子形成能、運動性、カタラーゼ活性、オキシダーゼ活性、Ｏ／Ｆ試験および迅速同定試験の実施により確認できる。これらの試験において、スタフィロコッカス菌は表１および表２に記載された性質を示す。本発明の方法に用いることができる菌の迅速同定試験の１例は、実施例２の表１に示されている。
不快臭の除去処理
本発明において、スタフィロコッカス属の細菌により、原料魚醤の不快臭を除去した魚醤を製造するためには、上記方法で選択して増殖させた細菌を、原料魚醤１００ｇあたり菌体乾燥重量で約０．０２〜２０．０ｇ均一に添加して、約１５〜３７℃の温度で、約１２日間、必要に応じて攪拌しつつ、不快臭が減少するまで放置して、その後菌体を除去したものを本発明の魚醤として得ることができる。なお、放置期間は少なくとも１日以上、最大７年間は放置することができる。原料魚醤とは、前記のとおり、本発明の方法で不快臭の除去処理をされていない魚醤であり、不快臭を減少させて調味料としての価値を高めあるいはその用途を拡大することが望まれる任意の魚醤であるが、そのような魚醤に仕上げる前の中間産物も、本明細書でいう原料魚醤に含まれる。
不快臭成分の除去処理のための好ましい態様を述べると、スタフィロコッカス属の細菌、好ましくはスタフィロコッカス・キシロサス菌を、例えば、ヌートリエント寒天培地（デフコラボラトリー社製ヌートリエントブロス培地）に植菌し、約３０℃で２日間程度、振とう培養または攪拌培養等の適当な条件で培養した後、菌体を遠心分離機、濾過器等で集める。集めた菌を原料魚醤に添加し、密封容器に移した後、ゆっくり攪拌しながら、約３０℃で保温する。２週間から半年ほど処理した後、ろ過により、菌体を分離する。
こうして得られた本発明の魚醤（処理魚醤）は、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、２−エチルピリジン、３−メチルチオプロピオンアルデヒドなどの不快臭成分が効率よく除去、又は、低減している。これらのうち、３−メチルチオプロピオンアルデヒドの低減が特に好ましい。これらの不快臭成分が除去されもしくは低減されていることは、次のようにして確認できる。
本発明の魚醤の香気成分は、魚醤の香気成分をパージアンドトラップ法にて香気成分を吸着剤に吸着させ、これをガスクロマトグラフに供与し、水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）で検出することができる。検出された香気成分は、定法によりガスクロマトグラムから導かれた保持時間を利用し、ノルマルアルカンの保持時間と比較することにより、リテンションインデックス（以下、ＲＩ値とする）を算出して、固有値を算出する。各不快臭成分のリテンションインデックスに対応するピーク面積を、不快臭除去処理の前後で比較することにより、不快臭成分の除去もしくは減少を確認する。２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、２−エチルピリジンおよび３−メチルチオプロピオンアルデヒドのＲＩ値は、それぞれ８１７，９２６，１２８６および１４５１である。ただし、ＲＩ値については、分析値にぶれがあり、±２０％の誤差が存在するため、このＲＩ値には分析時の条件等により±２０％の幅があることを理解すべきである。
また、各ＲＩ値の物質について、ガスクロマトグラフマススペクトロメーターにより、同一ＲＩ値の物質のスペクトルを分析し、スペクトルの強さを不快臭除去処理の前後で比較することで確認することもできる。
本発明の好ましい魚醤においては、塩分２２重量％、総窒素１．７重量％に換算した５０ｇの魚醤に、内部標準物質として、１％シクロヘキサノールを３μｌ添加した後、該魚醤中の香気成分を回収して、ガスクロマトグラフィー分析したとき、魚醤中の３−メチルチオプロピオンアルデヒド（ＲＩ値＝１４５１）のピーク面積値と内部標準物質（ＲＩ値＝１３９６）のピーク面積値との比が０．０４以下になるまで、３−メチルチオプロピオンアルデヒドの含有量が低減している。
本発明の魚醤（処理魚醤）は、さらに、一般に知られている脱色脱臭法、例えば、活性炭処理、ＵＦ処理、アルカリ処理等により、また、引き続き、濃縮してペーストにしたり、粉末にすることにより、さらに望ましい魚醤に仕上げることができる。
例えば、スタフィロコッカスの細菌で処理した処理魚醤を、苛性ソーダ等のアルカリを添加し、ｐＨが９．０以上、好ましくは９．０〜１０．０になるように調整し、また、温度が４０℃以下、好ましくは１０℃から３５℃になるように調整し、減圧条件が１５０  ｔｏｒｒ以下、好ましくは８０〜１３０  ｔｏｒｒになるように調整し、２時間から１６時間、好ましくは３時間から１０時間処理し、その後、酸、例えば塩酸等で中和し、ｐＨ４．５〜７．０に調整することにより、不快臭をより一層効率よく除去、又は、軽減できる。ここで使用する真空濃縮装置の構造については、単缶式、流下式等いずれも可能である。
また、上記の処理後、活性炭（例えば水蒸気賦活炭、薬品賦活炭）、合成吸着剤（例えば脱鉄樹脂（ＰＦ、ＳＢ：北越炭素製）、吸着樹脂（ＫＳ、ＨＳ、ＡＦ（北越炭素製）、イオン交換樹脂（例えばＸＡＤ（ロームアンドハース社））等で脱色する事により淡色で、上記４種類以外にも含まれている可能性が高い異質な香気成分のさらに少ない調味料が得られる。さらに、液温４０℃から８０℃、好ましくは、５０℃から６５℃にて、減圧条件８０〜１８０  ｔｏｒｒ、好ましくは９０〜１５０ｔｏｒｒで、減圧濃縮し、水分１２％から３５％、好ましくは１７％から２５％に調整し、ペーストにした場合、当該物質以外の異質な香気成分は、さらに軽減し、不快臭の少ない利用範囲の広い調味料とすることが可能である。
さらには、上記の方法により臭いを軽減した魚醤及びそのペーストを紛体化することにより、さらに不快な臭いのない魚醤を製造することが可能である。
また、魚醤の製造において、製造工程の初期から、または製造中から、当該微生物を一定量添加し、数日から数年、熟成することにより、不快な香気成分を軽減させることも可能である。さらには、麹、その他蛋白分解酵素を分泌する微生物、黴、酵母を併用することにより、さらに不快な香気成分を減少させることが可能である。
魚醤の不快な香気成分
本発明の別の観点によれば、海外産魚醤等を食品に添加して、その食品の風味を損なう香気成分を鋭意検討した結果、香りの分析法であるガスクロマトグラフとガスクロマトグラフマススペクトロメーターにて、従来から言われているトリメチルアミンを代表とするアミン類とは異なる、２メチルプロパナール、２メチルブタナール、２エチルピリジン、３メチルチオプロピオンアルデヒドが強力に食品にはなじまない香気成分として存在することが判った。すなわち、本発明の微生物を魚醤に添加し、香気が改善した魚醤を用いて、魚醤中の香気成分を上述した分析法によって検討すると、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、２−エチルピリジン、3−メチルチオプロピオンアルデヒドの香気成分は顕著に減少し、官能試験でも良好であることが見出された。当然ながら、各産地での魚醤における上記香気成分の含有比率は変動するが、これら成分のうち少なくとも１つを含んでいる場合、食品に添加した際に食品の風味を損なうことも明らかになった。
上記香気成分について、さらに詳しく説明すると、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、２−エチルピリジン、3−メチルチオプロピオンアルデヒドの香気成分は、それぞれ焦げ臭、すっぱい焦げ臭、青臭さ、塩臭さの特徴を有し、特に異質で、強い、望ましくない香気成分であり、魚醤全般に存在している物質であり、食品に添加した際にその食品の風味を損なう物質である。さらに、少なくとも、3−メチルチオプロピオンアルデヒドの香気成分が、前記条件で内部標準物質との比でおよそ０．０４以下であることにより、目的とする、食品に添加してその風味を損なわない魚醤が達成されることも本発明により明らかにされた。
従来の魚醤を調味料として食品に添加した場合、魚醤が少量であってもその不快感が顕著に現れるため、とくにおでんつゆ等においては、カツオ風味を損ない、味と香りのバランスが壊れるため適さなかった。本発明の魚醤は、異臭成分が十分に除去されているため、和風系の食品として、おでんつゆ、めんつゆに添加した場合でもカツオ風味、醤油風味を壊すことなく、さらに、不快臭以外の香気成分との相乗効果によりカツオ風味が効果的に増強され、かつ、魚醤を加えることによる新しい呈味が付与され得ることが判った。また、洋風系食品として、トマトソースに添加した場合、トマトの酸味をまろやかにし、こくの深いソースができることが判った。また、中華系の食品、例えば、八宝菜ソースに添加した場合でも、魚醤は肉、魚介の旨味を強調し、野菜の旨味、甘味を増強することがわかった。
したがって、本発明は本発明の魚醤を用いて製造された食品にも関する。本発明における食品には、和風系の調味料、調味液（液体・粉末）、例えば、鰹だし、めんつゆ、おでんつゆを指し、洋風系の調味料、調味液（液体・粉末）、例えば、トマトソース、ブイヨン、デミグラスソース、アメリケーヌソース等を指し、中華系の調味料、調味液（液体・粉末）、例えば、八宝菜ソース、中華チキンエキス（中華味の素）を含むものとする。
実施例
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に制限されるものではない。
実施例において使用した分析方法は、次のとおりである。
不快臭ピークの特定とＲＩ値の算出法
まず、魚醤から香気成分を分離した。香気成分の分離法は、パージアンドトラップ法で行った。ジーエルサイエンス株式会社製のテナックス捕臭セット（ｃａｔ．ｎｏ．２７０９−６６０２６）を用いて、なす型フラスコ（１００ｍｌ）にサンプルを５０ｇ（約４２ｍｌ）入れ、内部標準物質（１％シクロヘキサノール溶液：１グラムシクロヘキサノールを１００ｇ蒸留水に溶かしたもの）を３μＬ加え、バブラー管がサンプル中に入るようにセットし、サンプルをパージしないで４０℃で３分間保温後、さらに４０℃で保温しながら高純度窒素ガスを５０ｍｌ／分、サンプル中でパージしながら３分間保温した後、引き続き、テナックス捕集セットに捕集剤（テナックスＴＡ）を充填した捕臭管（テナックスＴＡ（捕集剤）、ＧＬサイエンス製メッシュ２０−３５製品番号１００２−３１１０２を７０ｍｇ、ガラスチューブ内径３ｍｍ（カタログ番号１００３−７１００１）に充填したもの）を装填し、４０℃で保温しながら高純度窒素ガスを５０ｍｌ／分でサンプル中でパージし、捕臭管にサンプルの香気成分を吸着させた。吸着時間を１６分とした。これら吸着させた捕臭剤を揮発成分濃縮導入装置（ＰＴＩ／ＴＣＴ  ＣＰ−４０１０ジーエルサイエンス製）に装着した。次に、捕臭した香気成分をガスクロマトグラフに注入した。
＜ガスクロマトグラフの条件＞
ガスクロマトグラフ装置：日立製作所  Ｇ３９００
濃縮導入装置：ＧＬサイエンス  ＣＰ４０１０
カラム：ＣＰ−ＷＡＸ
カラムサイズ：６０ｍ×０．２５ｍｍ ＩＤ ０．２５μ
検出器：ＦＩＤ
分析条件：
始発温度    ５０℃
最終温度    ２３０℃
昇温レイト  ２℃／分
注入温度：２００℃
検出器温度：２５０℃
ヘリウムガス流速：０．７ｍｌ／ｍｉｎ
内部標準物質：１％シクロヘキサノール
リテンションインデックス（ＲＩ）の算出法
ＲＩの算出は、定法に従い、以下の数式で行った。
ＲＩ＝１００×Ｚ＋（ｔＲ（物質）−ｔＲ（Ｚ））／（ｔＲ（Ｚ＋１）−ｔＲ（Ｚ））×１００
ここで、上記式中、ｔＲは保持時間であり、Ｚはノルマルアルカンの炭素数を表す（ここではシクロヘキサノールを用いているので、Ｚ＝６である）。
臭いの性質については、ガスクロマトグラフ内のカラムの出口を分岐し、一部は検出器（ＦＩＤ）、他方は、直接臭いを嗅ぐ出口とし、その出口から臭いを嗅いで各ピークの特徴を特定した。
不快臭物資の解析
各不快臭のピークについて、物質の同定をガスクロマトグラフマススペクトロメーターを用いて解析した。ガスクロマトグラフの分析条件と同じ条件にて分離した。
＜ガスクロマトグラフの分析条件＞
ガスクロマトグラフマススペクトロメーター：JEOL社  JXS-DX303
イオン化方法：electron impacted ionization
イオンソース温度：２００℃
スキャン  レイト：２５−５００  amu.
スキャン時間：１  秒
解析装置：JEOL社  JMA-DA5000
ガスクロマトグラフで解析した各不快臭ピークのＲＩ値に基づき、同一ＲＩ値のピークを解析した。物質を同定後、再度、臭いの性質、純物質のＲＩ値を算出し、物質を確定した。
実施例１．細菌の分離
東南アジア産魚醤、及び国内魚醤を用意し、各々を高塩性固形培地（ヌートリエントアガーｄｉｆｃｏ社製に食塩１８％、硫酸マグネシウム７水和物１．８％、魚醤２％を添加した培地）に湿布し、３０℃恒温室に５日培養し、生育した菌群を、殺菌した爪楊枝で、それぞれ高塩性培地に移し、生育後、純化した。さらに、５００ｍｌ三角フラスコに１００ｍｌ高塩性液体培地（ヌートリエントブロスｄｉｆｃｏ社製に食塩１８％、硫酸マグネシウム７水和物１．８％、魚醤２％を添加したもの）を入れ、オートクレーブで殺菌し、培地を冷却したものに、それぞれ純化した菌群をそれぞれ植菌し、３０℃で２日間振盪培地した。培養後、遠心機で集菌し、魚醤で洗浄後、再度遠心機にて、集菌した。その菌を１０００ｍｌ密閉容器に５００ｍｌの魚醤と遠心機で集めた菌を入れ、３０℃で３日後から、３週間まで香気成分の変化を官能評価して、菌の選択を行った。
実施例２．細菌の同定
実施例１により分離された微生物のうち、特に官能評価が高かった３株について、種属を決定するために以下の検討を実施した。始めに、属を特定するために、グラム染色性、細胞形態、胞子形成、運動性、コロニー形態、カタラーゼ活性、オキシダーゼ活性、Ｏ／Ｆ試験を実施し、属を決定した（表１）。その結果これらの株は全てスタフィロコッカス属と決定された。さらに、迅速同定試験を実施し、各種酵素活性、糖の資化性を含む生理性状試験から、Bergey's Manual of Systematic Bacteriology vol.1 (1984)-vol.4 (1989)およびBergey's Manual of Determinative Bacteriology (1994)の分類にしたがってキシロサスと同定した。結果は表２に示した。微生物の同定は、株式会社エヌシーエムビージャパンに委託した。当該分離された細菌は、いずれもスタフィロコッカス・キシロサス菌と同定された。
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実施例３
タイ産魚醤（タイフィッシュソース社製）５００ｇに、培養菌体（デフコラボラトリー社製ヌートリエントブロスにＮａＣｌ  １８％、硫酸マグネシウム  １．８％、魚醤を２％添加し、これを５００ｍｌ三角フラスコに１００ｍｌ添加し、オートクレーブして殺菌後、上記培地に１白金耳の菌を移植し、３０℃で２日間振とう培養後、遠心し、菌を集め、魚醤で一回洗浄後、魚醤に懸濁したもの、乾燥重量で約０．３ｇ得られる）を入れた。３０℃の恒温室にて１２日間ゆっくり攪拌した。その後、遠心後、０．４５ミクロンの殺菌したフィルターで減圧ろ過後、除菌した。以上の方法により、水分約６５％、塩分約２２％の魚醤を得た。
実施例４
実施例３に記載の方法により、調整した魚醤をマルチジェットコンデンサー付単缶式の真空蒸発缶（容量約２００リットル、内径約６０ｃｍ、高さ約８０ｃｍ）に導入し、温度６０℃に達温後、真空度１２０  ｔｏｒｒに減圧し、温度６０℃を維持しながら、ブリックス５０％までに濃縮し、析出した成分を濾布ろ過で除去した。さらに減圧濃縮でブリックス７４％までに濃縮し、水分約２０％、塩分約３４％の魚醤のペーストを得た。
比較例１
タイ産魚醤（タイフィッシュソース社製）約６０ｋｇに苛性ソーダを添加し、ｐＨ９．５に調整後、マルチジェットコンデンサー付単缶式の真空蒸発缶（容量約２００リッター、内径約６０ｃｍ、高さ約８０ｃｍ）に導入し、温度３５℃に達温後、真空度１２０  ｔｏｒｒに減圧し、温度３５℃を維持しながら、５時間攪拌した。減圧処理後、塩酸によりｐＨ５．２に調整し、不溶成分等を濾布により除去した。その後、濃縮器で減圧濃縮し、水分約６５％、塩分約２２％に調整することにより魚醤を得た。
上記それぞれ実施例３、比較例１の最終製品について、ガスクロマトグラフ分析を行い、標記ＲＩ値を有する物質の含有量を内部標準物質の面積値との比によって求めた。
比較試験例１
ガスクロマトグラフの分析方法を用いて、未処理魚醤、実施例３および４の魚醤、並びに比較例１の魚醤について、香気分析を実施した。物質の含量についての結果を表３に示す。実施例３および４の魚醤には、それぞれの香気成分が、未処理魚醤と比較して、また、比較例１と比較しても、減少していることが判った。分析した魚醤は塩分約２２重量％、総窒素１．７重量％に調整した後、その５０ｇに１％シクロヘキサノールを３μｌ添加して分析した。
数値は、内部標準面積値を分母に、各物質の面積を分子にして除した値である。
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比較試験例２
実施例の魚醤と未処理の魚醤の官能評価を行った。第一に５％希釈液を作成し、訓練したパネラー１６人に、各項目について各種の臭いが最も強いものを５点、最も弱いものを１点として評価した。好ましさについては、最も好ましいものを5点、最も好ましくないものを１点として評価した。官能評価の結果を表４に示した。なお、実施例４は水分、塩分をそれぞれ約６５％、約２２％に調整してから５％希釈した。
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実施例３、実施例４の魚醤は、未処理の魚醤、および比較例１の魚醤と比較して、魚醤特有の不快臭が微弱であることが判った。
比較試験例３
実施例の魚醤と未処理の魚醤をおでんつゆに添加して、おでんつゆの風味について、訓練したパネラー１６人に、各項目について香りが最も好ましいものを５点、最も好ましくないものを１点として評価した。おでんつゆの配合を表５に示し、官能評価の結果を表６に示した。
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実施例３の魚醤を添加した。おでんつゆは、カツオ及び醤油の香りを損なわず、かつ、不快成分除去後の魚醤中の成分が、醤油、カツオの風味を効果的に増強している。この増強効果は従来の不快臭を低減させた魚醤を単に配合させただけでは達成できない。この増強効果により、魚醤の呈味が添加される調味料のコク味、旨味を強化して、総合的な好ましさが増大し、特徴のあるおでんつゆが提供できることがわかった。
比較試験例４
実施例３の魚醤を八宝菜ソースに添加し、八宝菜の風味について、訓練したパネラー１６人に、各項目について香りが最も好ましいものを５点、最も好ましくないものを１点として評価した。八宝菜ソースの配合を表７に示し、官能評価の結果を表８に示した。
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実施例３の魚醤を添加した、八宝菜ソースを用いて、八宝菜を作成し、官能評価した結果、肉、魚介の旨味を強調し、且つ、野菜の甘味、旨味を増強し、魚介、野菜の香りも壊さないものとなった。この増強効果は、従来の不快臭を軽減した魚醤を配合しただけでは達成できない。この増強作用より、従来にない呈味を有した八宝菜ソースが提供できることがわかった。
比較試験例５
実施例３の魚醤をトマトソースに添加し、トマトソースの風味について、訓練したパネラー１６人に、各項目について香り・旨味が最も好ましいものを５点、最も好ましくないものを１点として評価した。トマトソースの配合を表９に示し、官能評価の結果を表１０に示した。
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実施例３の魚醤をトマトソースに添加し、トマトソースの官能評価を実施した結果、特定不快臭がないか、軽減している為、残存した香気成分がトマトの香りを強調し、トマトの旨味を増強した結果となった。また、ソース自体の旨味、こく味が、従来にない、味の深みとなって変化していることがわかった。この呈味、風味増強作用により、従来にないトマトソースを提供できることがわかった。
発明の効果
本発明により、不快臭がなく、さらに調味料中のコク味、うま味を増強させることのできる魚醤を提供することができる。