(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品用増粘安定剤を添加し加熱処理することによる食感改質処理及び風味付与処理が施された所望形状の軟化ナタデココからなる人造いか又は人造貝用ナタデココ固形物であって、該固形物をパックしたのち加熱殺菌したことを特徴とする生食料理用人造魚介類。
【請求項２】
（Ａ）所望形状のナタデココ固形物に食品用増粘安定剤を添加し、加熱処理して該ナタデココ固形物を軟化させたのち熟成させる食感改質処理工程、（Ｂ）食感改質処理されたナタデココ固形物に所望の風味を付与する風味付与処理工程、及び（Ｃ）風味が付与されたナタデココ固形物をパックしたのち、殺菌する殺菌処理工程を順次施すことを特徴とする請求項１記載の生食料理用人造魚介類の製造方法。
【請求項３】
（Ａ）工程で用いる食品用増粘安定剤がカルボキシメチロール、その塩、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム及びアラビアガムの中から選ばれた少なくとも１種である請求項２記載の生食料理用人造魚介類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規な生食料理用人造魚介類及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、刺身やにぎりずしなどの生食料理用の食材として用いられる、ナタデココを原料とする人造いか、人造あわび、人造みる貝などの人造魚介類、及びこのものを効率よく製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
わが国は周囲が海洋で囲まれていることから、古くから食材として魚介類が広く用いられている。そして、この魚介類の中でもある種の新鮮な魚介類、例えばたい、まぐろ、ぶり、はまち、かんぱち、すずき、ひらめ、かれい、さより、あじ、いわし、おこぜ、ふぐなどの魚類、いか、たこなどの軟体動物、えび、しゃこなどの甲殻類、あわび、ほたて貝、とり貝、赤貝、ばか貝（あおやぎ）、みる貝などの貝類は、刺身（造り）やにぎりずしなどの生食料理用に賞用されている。
これらの中で、特にあわびやみる貝などの貝類は、歯応えが良く、美味であるが、比較的高価であり、庶民の口にはなかなか入りにくく、またいかや貝類は血中コレステロールを増加させる食材として知られており、コレステロールの高い人にとっては、それらを食べることを制限される場合がある。
一方、ナタデココは、フィリピンなどの東南アジアにおける伝統的な固体発酵食品で、ココナッツミルクを原料として作られる半透明又は白色のゲル様食品であり、特有の食感を有することから、最近、目新しいデザート用食品素材として注目されている。
このナタデココは、一般にココナッツの果肉を圧搾して得られたココナッツミルクに糖などを加え、これに酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｘｙｌｉｎｕｍなど）を接種して発酵させたのち、発酵液の表面に形成される固形状の厚膜を回収することによって、製造される。
このようにして得られたナタデココの組成は、一般に水分９３〜９６．５重量％、食物繊維２〜４重量％、灰分１〜２重量％、粗タンパク質０．１〜０．５重量％、糖質、粗脂肪０．０５〜０．１５重量％である。そして、該ナタデココは、その中に含まれる食物繊維の作用により、血中コレステロールの低下作用を有することが知られている［「食品と開発」１９９４年８月号、第１６ページ、健康産業新聞社発行］。
このナタデココは、これまで主としてキュービック状にカットし、フルーツと組み合わせてデザート用に用いられており、それをさらに加工したものは極めて少ない。
ナタデココを加工したものとしては、例えばナタデココを細片にカットし、それを含有する飲料（特開平７−３１４３４号公報）、厚さ１〜２ｍｍの紙状ナタデココを数枚重ね合わせてロール状に巻いたものを、スライスして素麺状に形成してなるナタデココ麺（特開平７−２８４３７１号公報）が開示されているにすぎず、ナタデココを人造魚介類に加工する技術は、これまで全く知られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情のもとで、血中コレステロールの増加抑制又は低下作用が期待できる機能性食材であり、かつ人造いか、人造あわび、人造みる貝などの生食料理用人造魚介類を安価に提供することを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記の好ましい性質を有する生食料理用人造魚介類を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、ナタデココが有する色調、食感及びその中に含まれる食物繊維の血中コレステロール低下作用に着目し、このナタデココに特定の処理を施すことにより、その目的を達成しうることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）食品用増粘安定剤を添加し加熱処理することによる食感改質処理及び風味付与処理が施された所望形状の軟化ナタデココからなる人造いか又は人造貝用ナタデココ固形物であって、該固形物をパックしたのち加熱殺菌したことを特徴とする生食料理用人造魚介類、
（２）（Ａ）所望形状のナタデココ固形物に食品用増粘安定剤を添加し、加熱処理して該ナタデココ固形物を軟化させたのち熟成させる食感改質処理工程、（Ｂ）食感改質処理されたナタデココ固形物に所望の風味を付与する風味付与処理工程、及び（Ｃ）風味が付与されたナタデココ固形物をパックしたのち、殺菌する殺菌処理工程を順次施すことを特徴とする第１項記載の生食料理用人造魚介類の製造方法、及び
（３）（Ａ）工程で用いる食品用増粘安定剤がカルボキシメチロール、その塩、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム及びアラビアガムの中から選ばれた少なくとも１種である第２項記載の生食料理用人造魚介類の製造方法、
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の人造魚介類は、食感改質処理及び風味付与処理が施されたナタデココからなるものであって、生食料理用の食材として使用される。
本発明で言う生食料理とは、食材として、新鮮な魚介類を生のままで使用する料理を指し、例えば刺身（造り）、にぎりずし、酢の物、和え物などである。
本発明の人造魚介類は、その歯応えや食感などの点から、特に人造いかや、人造あわび、人造みる貝などの人造貝類として、上記生食料理の食材用に用いられる。刺身料理としては、例えば一般的な平造り、そぎ造り、薄造り、糸造り、角造り、短冊造り、さらにはいかの鳴門造り、いかの菊花造り、あわび小波造りなど、様々な様式の料理に適用することができる。
一方、にぎりずしにおいては、すしネタとして用いることができ、また酢の物においては、生のままで用いる天然のいかや貝類の代替として用いることができる。和え物としては、例えば木の芽和え、酢味噌和え、芥子和え、胡麻和え、わさび和え、雲丹和えなどの様々な様式の料理に、天然のいかや貝類の代替して用いることができる。
本発明の人造魚介類は、後述の製造方法において説明するように、ナタデココ固形物に、食感改質処理及び風味付与処理を施し、さらに殺菌処理などを施すことにより作製されたものであって、ナタデココを原料とすることから、その中に含まれる食物繊維の作用により、血中コレステロールの増加抑制又は低下作用が期待できる上、低カロリーであり、機能性食材としても有用である。
第１表に、本発明の人造魚介類の１例の組成及びカロリーを示す（埼玉県食品衛生協会検査センターによる検査）。
【０００６】
【表１】
0003607536.tif 000002
【０００７】
［注］
１）糖質＝１００−（水分＋粗タンパク質＋粗脂肪＋灰分＋食物繊維）
２）エネルギー換算係数：粗タンパク質４、粗脂肪９、糖質４
次に、本発明の人造魚介類の製造方法について説明する。
本発明方法においては、原料としてナタデココ固形物が用いられる。このナタデココ固形物は、一般に以下に示す方法に従って作製される。
まず、ヤシ科のココナッツの果肉を殻から取り出し、これを圧搾してココナッツミルクを得たのち、これに適当量の水及び砂糖などの糖類を加え、さらに酢酸でｐＨ４程度に調整する。次いで、これにナタデココの生産菌であるアセトバクター・キシリニウム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｘｙｌｉｎｕｍ）などを接種し、２８〜３２℃程度の温度において、８〜１４日間程度培養を行い、発酵させる。次に発酵液の表面に形成された板状のナタデココ固形物を取り出し、保存又は遠隔地などに運搬する場合には、通常酢酸漬けにする。
このようにして作製されたナタデココ固形物を用い、下記の本発明方法に従って、所望の人造魚介類を製造する。
本発明の人造魚介類の製造方法は、（Ａ）食感改質改理工程、（Ｂ）風味付与処理工程及び（Ｃ）殺菌処理工程を含むものである。
（Ａ）食感改質処理工程：
この（Ａ）工程においては、まず、前述のようにして作製されたナタデココ固形物を所望形状に裁断する。原料のナタデココ固形物は、通常厚さ１〜３ｃｍ程度の板状体として得られるので、厚さはそのままにしておいて、裁断するのがよい。サイズは特に制限はないが、各工程における操作性などの点から、長さ１０〜３０ｃｍ、幅５〜１５ｃｍ程度の直方体に裁断するのが有利である。
原料のナタデココ固形物は、一般に酢酸漬けされており、このような場合には、前記のようにして裁断されてなる板状直方体のナタデココ固形物を水洗により、洗浄液が中性になるまで脱酢酸処理する。この際、必要に応じ、温水洗浄により脱酢酸処理を行ってもよい。
次いで、このようにして脱酢酸処理されたナタデココ固形物に適当量の水と食感改質剤を加え、加熱処理して、ナタデココ固形物を軟化させる。水の量は、ナタデココ固形物１００重量部に対し、通常１００〜５００重量部の範囲で選ばれる。一方、食感改質剤の量は、目的とする人造魚介類の種類などに応じて適宜選定されるが、ナタデココ固形物１００重量部に対し、通常０．１〜４０重量部、好ましくは１〜３０重量部、より好ましくは５〜２０重量部の範囲で選ばれる。この食感改質剤としては、食品用増粘安定剤が好ましく用いられ、具体的には、カルボキシメチルセルロース、その塩、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガムなどを挙げることができる。これらの食感改質剤は単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
加熱処理条件は、目的とする人造魚介類の種類や使用する食感改質剤の種類などに応じて適宜選定されるが、一般的には、９０〜１００℃程度の温度において、１０分〜３時間程度加熱処理する。
このようにして加熱処理により軟化されたナタデココ固形物は、そのまま室温にて１０〜５０時間程度放置して熟成させる。
このような食感改質処理により、ナタデココ固形物に対し、目的とする人造魚介類、例えばいか、あわび、みる貝などのそれぞれに応じた食感が付与される。（Ｂ）風味付与処理工程：
この（Ｂ）工程においては、上記（Ａ）工程で食感改質処理されたナタデココ固形物に対し、例えば魚介類・植物タンパク質の酵素分解物や、魚介類・植物の抽出エキスなどの風味付与剤、食塩などの調味料、ｐＨ調整剤などを用いて、目的とする人造魚介類に適した風味付与処理を行う。上記ｐＨ調整剤としては、例えばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの酸性ｐＨ調整剤、重曹（炭素水素ナトリウム）などのアルカリ性ｐＨ調整剤を挙げることができる。
この風味付与処理は、例えば前記（Ａ）工程における熟成後、食感改質処理されたナタデココ固形物を取り出し、水洗により、表面に付着した食感改質剤を除去したのち、これに適当量の水と、上記風味付与剤、調味料及びｐＨ調整剤などを加え、適当な時間放置することにより、行うことができる。この際、必要ならば加熱してもよい。
このような風味付与処理により、目的とする人造魚介類、例えばいか、あわび、みる貝などのそれぞれに応じた風味が付与される。
（Ｃ）殺菌処理工程：
この（Ｃ）工程においては、上記（Ｂ）工程で風味付与処理されたナタデココ固形物を、必要ならば適当な大きさに裁断したのち、通常その複数個を、例えば非晶性ポリエチレンテレフタレート（Ａ−ＰＥＴ）、ポリエチレンナフタレート、ポリアリレートなどのフィルムからなる食品用包装材料で真空パックし、次いで公知の方法に従い殺菌処理する。この殺菌処理方法としては、高温殺菌処理が有利である。
このようにして、本発明の生食料理用人造魚介類、特に好ましくは人造いかや、人造あわび、人造みる貝などの人造貝類が安価にかつ効率よく得られる。
【０００８】
【実施例】
次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
実施例１
（１）食感改質処理
酢酸漬けされた幅２３ｃｍ、長さ２６ｃｍ、厚さ１．３ｃｍの板状ナタデココ固形物を容器から取り出し、スライスマシンにより裁断して、幅５．６ｃｍ、長さ２３ｃｍ、厚さ１．３ｃｍの板状直方体のナタデココ固形物を得た。
この板状直方体のナタデココ固形物を、約６０℃の温水により、洗浄液のｐＨが約７になるまで洗浄を行い、脱酢酸処理した。
次いで、脱酢酸処理されたナタデココ固形物に、その１００重量部当たり、水１２０重量部及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩１０重量部を加え、９５〜１００℃にて３０分間加熱して、軟化処理を行ったのち、室温で２４時間放置して熟成した。
このような食感改質処理を行うことにより、ナタデココ固形物に、あわび調の食感を付与した。
（２）風味付与処理
鰹節から得られたエキスと、魚介類の酵素分解物と、少量の食塩及びクエン酸と、水とを混合して、あわび調の風味調味料液を調合した。
上記（１）における熟成後、食感改質処理されたナタデココ固形物を取り出し、水洗いして表面に付着していたカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を除去したのち、先に調合した風味調味料液に１時間浸せき処理し、該ナタデココ固形物にあわび調の風味を付与した。
（３）殺菌処理
上記（２）で風味付与処理されたナタデココ固形物複数個を、全重量が約５００ｇになるように、ポリエチレンナフタレートフィルムからなる耐熱性食品用包装材料により真空パックしたのち、蒸気圧１．３ｋｇ／ｃｍ２、温度１２１℃の水蒸気を用いて、４０分間高温殺菌処理を行い、生食料理用人造あわびを製造した。この人造あわびの成分及びカロリーは、前述の第１表に示すとおりである。
（４）にぎりずしの作製
上記のようにして得られた幅５．６ｃｍ、長さ２３ｃｍ、厚さ１．３ｃｍの板状直方体の生食料理用人造あわびを、にぎりずしのネタの大きさにカットし、にぎりずしを作製した。
比較例１
実施例１で用いたものと同じ酢酸漬けされた板状ナタデココ固形物を、実施例１と同様に裁断したのち、脱酢酸処理を行った。
次いで、この脱酢酸処理されたナタデココ固形物を、食感改質処理することなく、実施例１と同様にして、風味付与処理、殺菌処理を施したのち、にぎりずしを作製した。
実施例１及び比較例１で作製したにぎりずしを、１０人のパネラーに食してもらい、あわびのにぎりずしとしての風味食感について官能評価を行った。結果を第２表に示す。
【０００９】
【表２】
0003607536.tif 000003
【００１０】
第２表から分かるように、本発明方法で得られた人造あわびは、生食料理の食材として好適に用いることができる。
実施例２
（１）食感改質処理
実施例１（１）において、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩１０重量部の代わりに、ローカストビーンガム１５重量部を用いた以外は、実施例１（１）と同様にして、食感改質処理を行うことにより、ナタデココ固形物に、いか調の食感を付与した。
（２）風味付与処理
実施例１（２）と類似の方法により、いか調の風味調味料液を調合したのち、この風味調味料液を用い、上記（１）で食感改質処理されたナタデココ固形物にいか調の風味を付与した。
（３）殺菌処理
上記（２）で風味処理されたナタデココ固形物に対し、実施例１（３）と同様にして殺菌処理を施し、生食料理用人造いかを製造した。
（４）造りの作製
上記のようにして得られた幅５．６ｃｍ、長さ２３ｃｍ、厚さ１．３ｃｍの板状直方体の生食料理用人造いかを食材とし、極く細く切って、糸造りを作製した。
比較例２
実施例２で用いたものと同じ酢酸漬けされた板状ナタデココ固形物を、実施例２と同様に裁断したのち、脱酢酸処理を行った。
次いで、この脱酢酸処理されたナタデココ固形物を、食感改質処理することなく、実施例２と同様にして、風味付与処理、殺菌処理を施したのち、糸造りを作製した。
実施例２及び比較例２で作製した糸造りを、１０人のパネラーにわさびしょう油を用いて食してもらい、いかの糸造りとしての風味食感について官能評価を行った。結果を第３表に示す。
【００１１】
【表３】
0003607536.tif 000004
【００１２】
第３表から分かるように、本発明方法で得られた人造いかは、生食料理の食材として好適に用いることができる。
【００１３】
【発明の効果】
本発明によれば、刺身やにぎりずしなどの生食料理用の食材として用いられ、かつ血中コレステロールの増加抑制又は低下作用が期待できる人造いか、人造あわび、人造みる貝などの人造魚介類を安価に提供することができる。