(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度が２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整された全卵液をどんぶり飯の肉類上にかけ、全体を冷凍したことを特徴とする冷凍卵とじ様食品。
【請求項２】
全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度が２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整された全卵液を他の食品上にかけて、全体を冷凍し、食用時に解凍加熱したことを特徴とする冷凍卵とじ様食品。
【請求項３】
全卵粉末、増粘多糖類及び水の混合物を均一に撹拌して、粘度を２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整した全卵液を肉類にかけ、この肉類をどんぶり飯上にのせて全体を冷凍し、食用時に解凍加熱することを特徴とした冷凍卵とじ様食品の製造方法。
【請求項４】
増粘多糖類の使用量は、全卵液１００％（重量）に対し、０．３〜４．０％（重量）とすることを特徴とした請求項３記載の冷凍卵とじ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、全卵液を有する冷凍食品の解凍加熱後半熟状態を保つことを目的とした冷凍卵とじ様食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来増粘材と糖類を含む卵黄液と、卵白液とを同一容器内に別々に充填した状態で冷凍してあることを特徴とした卵とじ用冷凍加工卵についての発明が提案されている（特開平６−９８７２２号）。
【０００３】
また増粘多糖類を添加し、５０〜１５０ｃｐｓの粘度に調整した殺菌全卵液を使用することを特徴としたかき卵液の製造方法の発明が知られている（特開平８−１１６９２５号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】
前記冷凍卵液の発明は、解凍後調理する卵とじ様冷凍加工卵であって、この発明のように解凍加熱時に半熟卵状を呈するものではない。
【０００５】
また、かき卵液の発明は、冷凍品でないばかりでなく、解凍加熱時に半熟卵状を呈するものでもない。要するに前記先行発明は、何れも解凍時に半熟卵状を呈するものでなく、そのような効果を期待することもできない。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
然るにこの発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水を添加して、２０℃で粘度を２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整したので、調理後冷凍し、これを解凍加熱した際に半熟卵状を呈させることに成功したのである。
【０００７】
即ち物の発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度が２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整された全卵液をどんぶり飯の肉類上にかけ、全体を冷凍したことを特徴とする冷凍卵とじ様食品であり、全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度が２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整された全卵液を他の食品上にかけて、全体を冷凍し、食用時に解凍加熱したことを特徴とする冷凍卵とじ様食品である。
【０００８】
また方法の発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水の混合物を均一に撹拌して、粘度を２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整した全卵液を肉類にかけ、この肉類をどんぶり飯上にのせて全体を冷凍し、食用時に解凍加熱することを特徴とした冷凍卵とじ様食品の製造方法であり、増粘多糖類の使用量は、全卵液１００％（重量）に対し、０．３〜４．０％（重量）とするものである。
【０００９】
前記において、２０℃における卵液の粘度を２０ｃｐｓ未満とした場合には、加熱調理しても半熟卵状態にならない。また粘度が４００００ｃｐｓを越えると、加熱調理時に固って半熟状態とならないので、使用粘度範囲は２０〜４００００ｃｐｓであるが、好ましくは５００〜３００００ｃｐｓである。
【００１０】
この発明の解凍は、自然解凍でなく、解凍加熱とする。例えば電子レンジ解凍の場合には、１４００Ｗで１分〜５分、又は同等程度の熱量を用いる。又、１４００Ｗで解凍の際、品温が６０℃となった後の加熱時間が、３分以内の加熱であれば、半熟状態を保ち、２分以内であればより良い半熟状態を保つことができる。同様に５００Ｗで解凍の際は品温が６０℃となった後の加熱時間が、７分以内であれば半熟状態を保ち、５分以内であればより良い半熟状態を保つことができる。要は全卵液の解凍と、その半熟化を図るものであるから、当該食品を解凍加熱するに要する熱量と、全卵液を半熟化する熱量が必要である。
【００１１】
この発明の全卵液は、全卵粉末を用いるので、冷凍時及び解凍加熱時に蛋白変性その他の凍結により変性を生じるおそれがない。
【００１２】
この発明において添加する増粘多糖類の量を全卵液に対し、０．３％（重量）未満にすると、解凍加熱時に半熟状にならず、４％（重量）を越えると解凍加熱時に硬くなりすぎて半熟卵状にならない。
【００１３】
この発明に使用される増粘多糖類は、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、カラギーナン、トラガントガム、アラビアガム、タマリンドガム、プルラン、寒天、こんにゃく、マンナン、ゼラチンの単独又は複数を組み合せて使用する。
【００１４】
この発明では、乾燥全卵粉末を用いるが、全卵粉末に代えて、酵素処理して蛋白熱変性の起らないようにした液卵を使用することもできる。
【００１５】
この発明に使用し得る卵は鶏卵のみならず他の卵（例えばうずら卵）も使用できる。
【００１６】
生卵の単独での使用はこの発明では効果がない。但し、上記乾燥全卵粉末、及び酵素処理液卵と生卵との併用は効果があるので使用可能である。
【００１７】
【発明の実施形態】
この発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水を均一に混合し、粘度を２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整した全卵液を使用する。この全卵液と、食品とを組み合せて冷凍保存し、食用時適度に加熱し、解凍する。
【００１８】
【実施例１】
かつどん
配合        （重量％）
水          １００．０
全卵粉末      １０．０
ペクチン        ２．０
キサンタンガム      ０．２
【００１９】
前記全卵粉末、ペクチン及びキサンタンガムを混合し、水に投入して溶解する。前記全卵液を９５℃になるまで加熱し、全量の９６％とする。この場合の粘度は表１の通りである。
【００２０】
【表１】
0003671384.tif 000002
【００２１】
ロースカツ（１００ｇ）を一口大にカットする。
【００２２】
玉葱（４０ｇ）は薄切りにする。
【００２３】
だし・しょうゆ等で調味液（１３０ｇ）を作る。
【００２４】
鍋に調味液・玉葱を加え、火にかける。
【００２５】
煮立ったところに、ロースカツをのせる。
【００２６】
再び煮立ったら実施例１で得られた卵液（４０ｇ）をロースカツの上に均一になるようにかける。これを白飯（２００ｇ）の上にかけかつどんを作り、このかつどんを−１８℃以下で凍結し、−１８℃にて３０日間保存しテスト品とする。
【００２７】
テスト品と同様に卵で作って同条件で凍結したかつどんを対象品とした。１４００Ｗの電子レンジで２分３０秒加熱し、解凍加熱を行った。
【００２８】
試験結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
0003671384.tif 000003
【００３０】
【実施例２】
親子丼全液卵は実施例１と同一のものを用いた。
【００３１】
鶏肉（５０ｇ）を一口大にカットする。
【００３２】
玉葱（４０ｇ）は薄切りにする。
【００３３】
だし・しょうゆ等で調味液（１２０ｇ）を作る。
【００３４】
鍋に調味液・鶏肉・玉葱を加え、火にかける。
【００３５】
鶏肉に火が良く通ったら実施例１で得られた卵液（４０ｇ）を鶏肉の上に均一になるようにかける。これを白飯（１８０ｇ）の上にかけ親子丼を作り、この親子丼を−１８℃以下で凍結し、−１８℃にて３０日間保存しテスト品とする。
【００３６】
テスト品と同様に卵で作って同条件で凍結した親子丼を対象品とした。１４００Ｗの電子レンジで２分３０秒加熱し、解凍加熱を行った。
【００３７】
試験結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
0003671384.tif 000004
【００３９】
【実施例３】
スクランブルエッグ全液卵は実施例１と同一のものを用いた。
【００４０】
ベーコン（３０ｇ）を２cmカットし、油で炒める。
【００４１】
ピーマン（１０ｇ）を角切にして、油で炒める。
【００４２】
実施例１で得られた卵液（１００ｇ）に塩・コショウを加える。
【００４３】
容器にベーコン・ピーマン・卵液を加える。
【００４４】
これを−１８℃以下で凍結し、−１８℃にて３０日間保存しテスト品とする。
【００４５】
テスト品と同様に卵で作って同条件で凍結した製品を対象品とした。１４００Ｗの電子レンジで１分３０秒加熱し、解凍加熱を行った。
【００４６】
試験結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】
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【００４８】
【発明の効果】
この発明によれば、全卵粉末に増粘多糖類及び水を混合し、粘度を２０〜４００００ｃｐｓに調整した全卵液を使用したので、冷凍後、解凍加熱した際にも、半熟卵状の食品となる効果がある。従って従来卵を利用した食品の製品又は半製品によってはできなかった、半熟卵状食品が簡易に良質で提供される効果がある。