(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉加工品用である乾燥卵白組成物であって、微粒二酸化ケイ素を含有し、かつ、乳化剤が乾燥卵白組成物に対して０．５％〜２０％含有することを特徴とする乾燥卵白組成物。
【請求項２】
小麦粉加工品用である乾燥卵白組成物であって、微粒二酸化ケイ素が乾燥卵白組成物に対して０．２％〜２０％含有する請求項１記載の乾燥卵白組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は小麦粉加工品用である乾燥卵白組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乾燥卵白は、食品の物性改良剤として、さまざまの用途に利用されている。物性改良剤の効果は、麺類に用いた場合に、硬さや弾力、粘りを出し、また、パンに用いた場合に、きめが細かくなり、膨らみが向上する等がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、乾燥卵白それ自体に食品の物性改良効果はあるものの、物性改良効果を充分引き出すためには、乾燥卵白を予め水で溶解する必要があり、作業が煩雑になるものであった。
【０００４】
したがって、本発明は、乾燥卵白を予め水で溶解する作業を必要とせず、食品の物性改良効果を高めた乾燥卵白組成物を提供することを目的になされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために種々検討した結果、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、（１）小麦粉加工品用である乾燥卵白組成物であって、微粒二酸化ケイ素を含有し、かつ、乳化剤が乾燥卵白組成物に対して０．５％〜２０％含有することを特徴とする乾燥卵白組成物、（２）小麦粉加工品用である乾燥卵白組成物であって、微粒二酸化ケイ素が乾燥卵白組成物に対して０．２％〜２０％含有する請求項１記載の乾燥卵白組成物、を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において、「％」はすべて「質量％」を意味する。
【０００７】
本発明の乾燥卵白組成物は、主成分が乾燥卵白であり、少なくとも乳化剤及び微粒二酸化ケイ素を含有する組成物のことをいう。乾燥卵白組成物は、水分含量が２％〜１４％程度と調節されている粉状であり、長期保存にも耐えうるものである。主成分の乾燥卵白は食品用に市販されているものを用いればよい。また、具体的には、次のような乾燥卵白を用いることができる。乾燥卵白の原料である卵白液は、殻付卵を割卵して卵黄を除いたもの、凍結卵白を解凍したもの、酵素処理したもの、脱塩処理したもの、リゾチーム等卵白中のある成分を除いたもの、卵白蛋白に脂肪酸や糖類で化学修飾したもの、酵素、酵母、細菌等により脱糖処理したものなどを用いることができる。卵白液は、水分２％〜１４％程度となるように乾燥すればよく、方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥、浅盤乾燥などの常法を用いればよい。乾燥卵白は乾燥した後に熱蔵したものを用いてもよい。なお、乾燥卵白組成物は、他の成分として、適宜、乾燥卵黄、乳蛋白等を添加してもよい。
【０００８】
微粒二酸化ケイ素とは、水に不溶であって、平均粒子径が５０μｍ以下である食品用の粒子をいう。微粒二酸化ケイ素は、食品に多用されており、安価に利用できるだけでなく、添加量の制限もないため、より望ましい。５０μｍ以下であると、乾燥卵白組成物を食品に添加したときに、物性改良効果が得られるが、さらに、３０μｍ以下であると、乾燥卵白組成物を食品に添加したときに得られる物性改良効果がより強く安定して得られるため望ましい。物性改良効果としては、例えば、乾燥卵白組成物を食品に使用したときに、麺がツルツルし、弾力や粘りや歯ごたえが得られ、また、パンがきめ細かく、膨らみがよくなる等が挙げられる。なお、微粒二酸化ケイ素は、粒径が小さいほど物性改良効果が得られ好ましいが、０.１μｍ以下程度となると、実質上入手困難となるため、０.１μm以上程度が望ましい。
【０００９】
微粒二酸化ケイ素は、乳化剤とともに乾燥卵白組成物に含有していれば、食品に用いたときに、通常の乾燥卵白だけを用いるよりも、食品に弾力や粘りが出る等の物性改良効果を得ることができる。より望ましくは、微粒二酸化ケイ素は、乾燥卵白組成物に対して０.２％以上であると、食品に添加したときの物性改良効果がより得られ、また、０.５％以上であると、物性改良効果がより強く安定して得られる。添加率は多すぎても比例して効果が増大するわけではないので、２０％以下、望ましくは１０％以下であればよい。なお、乾燥卵白組成物に対する微粒二酸化ケイ素の含有量は、０.２％以上、２.０％以下程度でよい。
【００１０】
乳化剤は、食品に使用可能であればよい。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用しても差し支えない。また、乳化剤のHLBは０以上、８以下が望ましい。HLBが８以上であるとパンの膨らみがよい、きめが細かい、麺がツルツルする等の物性改良効果が得られ難くなる場合がある。
【００１１】
乳化剤は、乾燥卵白組成物に対して、０.５％以上、より望ましくは１.０％以上含有するように配合すればよい。０.５％以上であると、乾燥卵白組成物を食品に使用したときに、食品に弾力と粘りがでる、きめが細かくなる等の物性改良効果が得られ、１.０％以上であるとより物性改良効果が得られるため望ましい。一方、乳化剤の配合割合を増やしても乾燥卵白組成物の食品に対する効果が比例して増大するわけではないので、２０％以下、より望ましくは１０％以下含有するように配合すればよい。
【００１２】
次に、本発明でいう小麦粉加工品用とは、小麦粉を用いた食品のことをいう。例えば、ラーメン、うどん、パスタ、焼きそば、そうめん、そば等の麺類、また、餃子の皮、春巻きの皮、パン、ホットケーキ等が挙げられる。これらの中でも、うどん、ラーメン等の麺類や、餃子の皮や春巻きの皮に用いると、弾力を強くする、粘りをだす、歯ごたえが良くなる、茹で伸びを防止し、茹で汁の濁りを少なくする等の効果が高いため、好適である。
【００１３】
乾燥卵白は、食品に使用する場合、清水に予め溶解してから他の材料と混合する方法を用いると、乾燥卵白の物性改良効果がより得られるものであるが、作業が煩雑になるため、乾燥卵白は、食品に使用する場合、清水に予め溶解することなく、小麦粉や乾燥卵白を含む粉類を粉体混合して用いることが多い。このように粉体混合する場合、予め清水で溶解した乾燥卵白と比較して、物性改良効果を充分に得ることができないものであったが、本発明の乾燥卵白組成物は、そのような粉体混合する場合でも、物性改良効果を充分に得ることができるため、小麦粉加工品の粉体混合用として、より好適である。
【００１４】
小麦粉加工品への乾燥卵白組成物の添加量としては、特に限定はしないが、小麦粉加工品中の小麦粉に対して、０.２％以上、３.０％以下程度であると望ましい。０.２％以上であると、小麦粉加工品への物性改良効果をより得ることができ、３.０％以下であると小麦粉加工品の弾力性を保つことができるからである。
【００１５】
本発明の乾燥卵白組成物が、微粒二酸化ケイ素及び乳化剤を配合することによって、通常の乾燥卵白よりも物性改良効果が得られるのか、詳しくはわからないが、微粒二酸化ケイ素と乳化剤の相乗効果によって乾燥卵白の物性改良効果が最大限に引き出されるからではないかと推察される。
【００１６】
次に、本発明の乾燥卵白組成物の代表的製造方法について説明する。まず、乾燥卵白を用意する。用いる乾燥卵白は、一般的に市販されているものを用いればよく、特に問わない。ここで、乾燥卵白組成物に用いる乾燥卵白の製造方法の一例を示す。まず、卵白液を、必要に応じて、酵母、細菌、酵素等を用いて脱糖処理を行う。例えば酵母脱糖の場合は、卵白液に対して０.２％程度の酵母を添加し、３０℃で３時間程度脱糖する。こうして脱糖すると、卵白液に対して遊離のグルコース含量は０．０５％以下に脱糖することができる。次に、水分４〜１４％となるように、噴霧乾燥、静置乾燥、凍結乾燥等の方法を用いて乾燥する。例えば、噴霧乾燥の場合は、送風温度１５０℃〜１６０℃、排風温度６０℃〜７０℃で乾燥すればよい。乾燥した後、殺菌のために、熱蔵処理してもよい。熱蔵する場合は、５５℃〜１２０℃で2時間〜1ヶ月間加熱する。必要に応じ湿度２０％〜５０％程度に加湿するとよい。
【００１７】
次に、乾燥卵白と乳化剤、微粒二酸化ケイ素 を混合する。微粒二酸化ケイ素は、適宜配合すればよく、乳化剤は、乾燥卵白組成物に対して、０.５％〜２０％含有するように配合すればよい。配合方法としては、乾燥卵白をミキサー、V型混合機、ニーダー等を用いて攪拌しながら、乳化剤と微粒二酸化ケイ素を除々に配合し、均一にする。具体的には、乾燥卵白をミキサー（ホバート（株）製C−１００型）に投入し、中速で攪拌しながら、乳化剤は必要であれば予め加温して融解してから、微粒二酸化ケイ素はそのまま、少量ずつ数回にわけて添加し、さらに中速で５〜３０分間程度攪拌を続けて、乾燥卵白と微粒二酸化ケイ素と乳化剤を均一になるように攪拌する。その後、３２メッシュ（目開き５００μｍ）のストレーナーで篩通しを行い、乾燥卵白組成物を調製する。
【００１８】
このようにして調製した本発明の乾燥卵白組成物は、麺に用いた場合、弾力を強くし、粘りを出し、麺の表面がツルツルし、茹で伸びを防止し、茹で汁の濁りを抑制し、また、パンに用いた場合、膨らみがよくなり、きめが細かくなる等の物性改良効果を得ることができる。
【００１９】
【実施例】
実施例１
まず、卵を割卵し卵黄と卵白を分離して取り出し、卵白液を２０ｋｇ用意した。卵白液にパン酵母（Saccharomyces cerevisiae）を４０ｇ添加し、３０℃の恒温室にて、攪拌しながら３時間保管して脱糖を行い、水分含量６％となるように噴霧乾燥を行った。６３℃の雰囲気下で７２時間、熱蔵処理を行い、乾燥卵白を得た。
得られた乾燥卵白９３０gをミキサー（ホバート（株）製Ｃ−１００型）に投入し、中速で攪拌しながら、微粒二酸化ケイ素２０g（平均粒径１.７μｍ）と予め加温して十分に融解させたグリセリン脂肪酸エステル５０g（HLB５.５）とを３回に分け、徐々に添加した。添加終了後、さらに、５分間中速で攪拌をした後、３２メッシュのストレーナー（目開き５００μｍ）で篩通しし、乾燥卵白組成物を得た。  得られた乾燥卵白組成物を用いて中華麺を調製した。  麺用ミキサー（（株）尾久葉製作所製VO‐25）に準強力粉（日清製粉（株）製（特）ナンバーワン）１０００g、得られた乾燥卵白組成物１０gを投入し、７５rpmで５分間攪拌した。そのまま攪拌を続けながら、予め清水３８０gに食塩１０gと粉末のかんすい（オリエンタル酵母（株）粉末かんすいH）１０gを溶解しておいたものを少しずつ添加し、全量添加後、さらに１２分間攪拌した。その後、製麺機（（株）尾久葉製作所RC‐60BS）を用いて、常法通りに整形、複合、圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺の厚み１.２ｍｍ）を行った後、常温で２４時間熟成させ、中華麺を調製した。中華麺を沸騰水中で２分間茹でた後、素早く湯切りし、予め調製しておいたスープに入れ、ラーメンを調製し、試食した。
【００２０】
乾燥卵白組成物を添加した中華麺は、茹で汁の濁りが少なく、スープに入れた直後は、麺のコシが強く、ツルツルとして喉越しがよく、麺に弾力があり食べ応えがあった。また、スープに入れた後１０分経過後に再び中華麺を試食したところ、麺があまり伸びておらず、コシが強く、弾力のある食感であった。
【００２１】
実施例２
実施例１で得られた乾燥卵白組成物を用いて、食パンを調製した。原料配合は下記の通りである。ショートニング以外の原料をミキサー（関東混合機工業（株）製ＨＭ型２０）に投入し、原料が均一となるように、低速で４分間、中速で３分間、高速で１分間攪拌した後、ショートニングを添加し、さらに、低速で２分間、中速で２分間、高速で２分間攪拌混合を行った。  次に、２８℃、相対湿度８５％の雰囲気下で、８０分間一次発酵を行い、ガス抜きした後、一次発酵と同じ雰囲気下で３０分間二次発酵を行った。  発酵後、４５０ｇずつ分割し、室温にて２５分間静置し、モルダー（（株）オシキリ製WF型）にて成形し、３８℃、相対湿度８５％の雰囲気下で成形発酵を行い、予め２１０℃に暖めたオーブンで、２５分間焼成し、食パンを調製した。
【００２２】
＜原料配合＞
強力粉              ２０００ｇ
イースト                ４０ｇ
イーストフード            ２ｇ
砂糖                  １００ｇ
食塩                    ４０ｇ
脱脂粉乳                ４０ｇ
乾燥卵白組成物          ２０ｇ
ショートニング        １００ｇ
清水                １３００ｇ
【００２３】
得られた食パンは、容積が大きく膨らみのよい食パンであった。また、試食したところ、食パンは内相のきめが細かく、ソフトな食感であった。
【００２４】
【試験例】
試験例１
実施例１と同様の方法にて、乾燥卵白を調製し、次に、乳化剤の種類と添加量、また、微粒二酸化ケイ素、リン酸三カルシウム及び卵殻粉の添加量を変えて乾燥卵白組成物を調製した。  実施例１と同様の方法にて、それぞれ調製した乾燥卵白組成物を準強力粉に対して１％ずつ添加して、中華麺を調製し、スープに入れ、試食試験を行った。なお、本試験に使用した微粒二酸化ケイ素の平均粒径は１.７μm、リン酸三カルシウムの平均粒径は５.１μm、卵殻粉の平均粒径は８.３μmである。また、本試験に使用したグリセリン脂肪酸エステルのHLBは５.５、ソルビタン脂肪酸エステルのHLBは４.９、プロピレングリコール脂肪酸エステルのHLBは３.４であった。
また、乳化剤、微粒二酸化ケイ素、リン酸三カルシウム及び卵殻粉を全く添加せず調整した乾燥卵白を用いて、同様に中華麺を調製し、対照とした。
【００２５】
試食試験は１０名の訓練されたパネラーに以下の基準にもとづき、中華麺の食感の評価を行った。評価基準は、対照を基準として比較したものである。
＜評価基準＞
３点    茹で上げ直後の麺の弾力と粘りが非常に強く、茹で上げ10分後の麺の弾力と粘りも強い。
２点    茹で上げ直後の麺の弾力と粘りが強いが、茹で上げ10分後の弾力と粘りはあまり強くない。
１点    茹で上げ直後から既に麺の弾力と粘りがあまり強くない。
０点    茹で上げ直後から既に麺の弾力と粘りが弱い。
試食試験の結果は表１、表２及び表３の通りである。
【００２６】
【表１】
0003655563.tif 000002
【００２７】
【表２】
0003655563.tif 000003
【００２８】
【表３】
0003655563.tif 000004
【００２９】
表1、表２及び表３より、微粒二酸化ケイ素が乾燥卵白組成物に対して０.２％以上であると、中華麺の弾力と粘りが強くなることがわかる。また、０.５％以上であると、中華麺の弾力と粘りが非常に強くなるだけでなく、茹で上げ１０分後の弾力と粘りが強いことから、茹で伸びも防止できたことが理解できる。そして、乳化剤が乾燥卵白組成物に対して０.５％以上であると、中華麺の弾力と粘りが強くなることがわかる。また、１.０％以上であると、中華麺の弾力と粘りが非常に強くなるだけでなく、茹で伸びも防止できていることが理解できる。
【００３０】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の乾燥卵白組成物は、麺類や餃子の皮等に使用した場合は、弾力と粘りが強くなる、表面がツルツルして喉越しがよくなる、茹で伸びが抑制される、茹で汁の濁りを抑える、また、パンに使用した場合は、膨らみがよくなる、きめが細かくなる等の効果を得ることができるものである。