(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を含有した固体油脂と水を混合して加熱融解し、それへ熱時に小麦粉単独又は小麦粉に澱粉を混合したものを添加混捏してペースト状とした後、さらに液状鶏卵を添加混捏して調製された流動性のある粘稠性バッターを雌雄金型の挟み焼き式焼成装置に供給して焼成することを含む可食容器の製造方法であって、前記バッターの焼成装置への供給を供給パイプで行なう場合において、供給パイプの先端部にバッター流出停止手段を付設したバッター分注装置を使用すること、及び前記バッターの固形分量が３０〜４５重量％であり、そのうち油脂固形分が１０〜２５重量％を占めることを特徴とする可食容器の製造方法。
【請求項２】
前記バッターの調製が内部に攪拌・混捏装置及び外部に加熱・冷却可能な装置を付設した容器を用いて行なわれることを特徴とする請求項１記載の可食容器の製造方法。
【請求項３】
前記バッター分注装置が供給パイプ先端部に上下に昇降可能な注入ノズルを有し、その注入ノズルには内部で上下するピストンストッパーが内蔵され、注入ノズルが雌型上に降下するときピストンストッパーは上昇して注入ノズルは開放されてバッターを排出し、排出が終了すると注入ノズルは上昇しピストンストッパーは下降して注入ノズルを閉鎖状態としてバッターの漏洩を防止するようなバッター流出停止手段を有することを特徴とする請求項１〜２のいずれか記載の可食容器の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は可食容器の製造方法及び製造装置に関し、さらに詳しくはアイスクリーム、ジェラート、ラクトアイス、シャーベット等の冷菓やチョコレート、クリーム等を充填し貯蔵した後、容器のまま食用に供することができる食感の優れた可食容器の製造方法及び製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、可食容器として最中、アイスクリームコーン、シュガーコーンなどの製品が大量生産されている。これらは主として小麦粉を主成分としてこれに砂糖、脱脂粉乳、膨潤剤、着色剤などを配合し、焼成された製品の焼型からの離型を促進する目的で少量の油脂分を含有させてバッターを調製し、雌雄型の挟み焼きによる大量生産方式で種々の形態の製品が製造されていた。
【０００３】
しかしながら、これらの製品は貯蔵期間が長くなると容易に吸湿し、製造時の味覚・食感を保持することが困難であった。例えば量産型のアイスクリーム製品の場合、販売量が最大になる時期よりもかなり早期から予め製造して貯蔵しておく必要があるが、この間に容器が容易に吸湿して製造時のようなパリパリ感が失われ、しかも湿った容器は、口に入れて歯で噛み切るときに歯切れが良くなくて、喰いちぎるようにしなければならず、食感に問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はかかる従来の可食容器の問題点を解消するために創案されたものであり、その目的は長期間保存しても吸湿による食感・味覚の著しい低下を起こさない新しい感覚に基づいた可食容器の製造方法及び製造装置を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明はかかる目的を達成するために新しい味覚・食感を有する可食容器について鋭意検討した結果、従来のバッター組成とは全く異なる物理的、流動的性質を持ったバッターを用いて雌雄型による挟み焼き方式で焼成することによって新しい味覚・食感を有する可食容器の開発に成功した。また、かかるバッターの取扱いに最適な可食容器の製造方法及び製造装置の開発にも成功した。
【０００６】
即ち、本発明は乳化剤を含有した固体油脂と水を混合して加熱融解し、それへ熱時に小麦粉単独又は小麦粉に澱粉を混合したものを添加混捏してペースト状とした後、さらに液状鶏卵を添加混捏して調製された流動性のある粘稠性バッターを雌雄金型の挟み焼き式焼成装置に供給して焼成することを含む可食容器の製造方法であって、前記バッターの焼成装置への供給を供給パイプで行なう場合において、供給パイプの先端部にバッター流出停止手段を付設したバッター分注装置を使用することを特徴とする可食容器の製造方法である。
【０００７】
また、本発明はバッターを焼成するための雌雄金型の挟み焼き式焼成装置及び前記バッターを前記焼成装置に供給パイプで供給するためのバッター分注装置を備えた可食容器の製造装置であって、前記バッター分注装置が供給パイプの先端部にバッター流出停止手段を有することを特徴とする可食容器の製造装置である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるバッター（水種）は乳化剤を含有する混合固体油脂を熱水中に溶解し、これに小麦粉単独又は小麦粉に澱粉を適当量混合したものを添加混捏しペースト状とした後、さらに液状鶏卵を添加したものが主体となる粘稠な流動性の懸濁液である。
【０００９】
本発明に用いる小麦粉は薄力粉が適している。目的に応じて小麦粉に対して３０〜６０重量％の澱粉を混合してもよい。混合する澱粉は各種の澱粉が使用可能であるが、膨潤性および製品の風合いを考えるとワキシーコーンスターチが好ましい。
【００１０】
本発明に用いる油脂は乳化剤が予め混合されたバター、マーガリンおよびシュークリーム皮製造用の固体油脂が好ましく、例えば硬化植物油脂に発酵乳、水、乳化剤などを配合した製品などが適している。乳化剤としては油中水滴型または二重乳化型のものが水と混合するときに好都合である。いずれにしろ熱水中で良く溶解分散することが必要条件である。
【００１１】
本発明に用いる鶏卵は割卵した全卵液および卵白液を半量ずつ用いることを標準にして適宜適当な割合に変更したものを用いることができる。
【００１２】
本発明のバッターの配合割合は、小麦粉量または小麦粉・澱粉混合物量１００重量部に対して、油脂量は７０〜２００重量部、品質とコストの両面から好ましくは１１０〜１２０重量部であり、鶏卵の量は１６５〜２５０重量部、好ましくは２００〜２３５重量部で冷蔵した全卵液と卵白液を半々で用いるのが適している。
【００１３】
本発明のバッターにおける加水量は調製されたバッターの固形物濃度が３０〜４５重量％、好ましくは３４〜３８重量％になるような量が適しており、小麦粉量または小麦粉・澱粉混合物量１００重量部に対して約１５０〜２００重量部である。ここでの固形物量の計算は各原料の固形物濃度を小麦粉８６％、澱粉８７％、シューフレッシュＶ（月島食品工業製、硬化植物油８０％、水９．７％、発酵乳６．９％、ソルビトール１％、グリセリン脂肪酸エステル０．８％、他）８５％、全卵液２５％、卵白液１２％として算出し表現した。
【００１４】
調製されたバッター中の固形物濃度は、小麦粉・澱粉が約１２〜１６重量％、油脂分が約１０〜２５重量％、鶏卵が５．０〜７．５重量％であり、特に油脂分が１３〜１９重量％からなるような配合が最も好ましい。油脂分が１０％未満になると少しパサパサして本発明が求める食感的特徴がなくなり好ましくない。
【００１５】
本発明のバッターの好ましい代表的な配合を示すと、小麦粉１００重量部、ワキシーコーンスターチ５０重量部、シューフレッシュＶ１７５重量部、全卵液１７５重量部、卵白液１７５重量部、水２５０重量部、固形分濃度は約３６．２重量％で、その構成は小麦粉・澱粉分１４重量％、油脂分１５．１重量％、鶏卵分７．１重量％である。
【００１６】
本発明ではバッターを調製する操作も重要な因子である。
まず、水を加熱しこれに油脂を溶解分散し、十分沸騰させる。次にこの中へ撹拌しながら小麦粉・澱粉粉末を添加する。この時予め篩でふるって空気を含ませることで、水と混合したときママコにならないように大きさを調整したものを添加することが好ましい。このようにすることで澱粉質は吸水・加熱され部分的に糊化する。しかしながら、バッターは多量の油脂分を含有するため、澱粉と油脂分との相互作用により、澱粉粒の膨潤・溶解が著しく影響されて通常の水中での糊化のように糊状にならないことが特徴である。
【００１７】
この時の液温度は７０〜８０℃になるが、混捏を続けて液温度が７０℃より低下したとき、好ましくは６５℃付近のとき、冷蔵した鶏卵を分割して添加し粘度を調整する。この場合、まず全卵の半量を添加混捏し、続いて卵白液の半量、全卵液の残部、卵白液の残部を逐次添加混捏する。この時点で液温度は６５℃より低いことが卵蛋白の熱変性を避ける意味で重要である。通常卵液を添加混合する都度に温度が低下し、最後に添加したときは３５〜４５℃となる。
【００１８】
バッターの調製は室温度の影響も受けるので、バッター調整用の容器は内部に撹拌・混捏装置及び外部に加熱・冷却・保温等の温度調整可能な装置を付設したものが好ましい。このために温度調整装置として蒸気・温水・冷水を導入できるジャケット方式を採用するとよい。この場合、ジャケットの形式として容器外壁を螺旋状にパイプを巻き付けるように設置するか、または二重ジャケットとして外側に電熱式の加熱方式を用いれば蒸気発生ボイラーのない作業場では便利である。また内側に冷水・温水または空気を導入することもできる。このような装置のない場合は混捏容器を直接ガス等を使用して加熱することもできる。
【００１９】
このようにして調整したバッターは直ちに焼成工程に移行される。焼成中もバッター液温度は３０〜４０℃であることが好ましい。この点も通常の“最中”製造の場合にバッターを５〜１０℃に冷却する必要があるのと異なる。
【００２０】
バッターの焼成は雌雄金型の挟み焼き式焼成装置で行なう。例えば一般にアイスクリーム用の最中の製造に用いられているキャタビラ式の連続焼成機を利用することができる。ただ本発明の可食容器に使用するバッターの物性が通常のそれとかなり異なり粘稠性を持つので、充填条件に注意が必要である。通常この種装置では、バッター供給槽、バッター供給定量ポンプ及びバッター供給パイプからなりたっているが、本発明で使用するバッターは粘稠な固形分の多いものなのでポンプでの吸引性も良くないため、バッター供給槽の底部位置をポンプの上部に配置し、高い位置から流れ込むように供給することが好ましい。また、本発明で使用するバッターは粘稠ゆえに曳糸性があるため、ポンプよりバッター供給パイプに送られパイプ先端から雌型に充填されたバッターが、ポンプの排出が停止した後もパイプ先端から漏れるように糸を曳き、移動中の次の雌型まで連続して流れ落ちて、焼成盤の焼型以外の部分や外側に付着し、バッターの損失のみならず、焼成された製品の焼型からの離脱・分離を悪くするなどの問題がある。この問題については、本発明者はバッター供給パイプの先端部にバッター供給時には開放し供給後閉止するようなバッター流出停止手段をバッター分注装置に付設することにより解決した。
【００２１】
図１及び図２を参照してかかるバッター流出停止手段を付設したバッター分注装置を説明すると次のような機構を有する。
すなわち、バッター流出停止手段はバッター供給パイプ１の先端部に上下に昇降が可能な注入ノズル２を有し、その注入ノズル２には内部で上下するピストンストッパー３が内蔵され、注入ノズル２が雌型上に降下するとき内蔵ピストンストッパー３は上昇して注入ノズル２は開放されてバッターを排出し（図１の状態）、排出が終了すると注入ノズル２は上昇しピストンストッパー３は下降して注入ノズル２を閉鎖状態（図２の状態）としてバッターの漏洩を防止するようになっている。この装置の開発によりバッター注入時に焼型以外の部分へ漏洩していたバッターの損失量が全バッターの約１０％であったのがほぼ完全に漏洩がなくなりバッターの損失を軽減することができた。
【００２２】
【実施例】
本発明を以下の実施例等により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
実施例  １
バッターの調製を、内部に混捏用の回転翼及び外部に蒸気加熱・冷却の可能な二重ジャケットを付設した口径約７４ｃｍ、深さ約６０ｃｍの大型の容器を用いて行なった。熱水２８ｋｇにシューフレッシュＶ（月島食品工業製）１５ｋｇを添加し、加熱しながら低速度で（３０ｒｐｍ）撹拌・混捏して溶解し、沸騰するまで加熱を続けた。
【００２４】
これに予め篩を通した薄力小麦粉８．６ｋｇとワキシーコーンスターチ４．３ｋｇを中速度（６０ｒｐｍ）で撹拌しながら添加し、さらに高速度（９０ｒｐｍ）で混捏を続け、液温度が７０℃以下になれば混捏速度を中速度とし、冷蔵した全卵液５ｋｇを添加混捏する。この時の液温度は６０℃付近であった。次に冷蔵した卵白液５ｋｇを添加混捏した。この時の液温度は約５０℃であった。十分混和した後、さらに冷蔵した全卵液１０ｋｇを添加混捏した。この時の液温度は約４２℃であった。さらに冷蔵した卵白液１０ｋｇを添加混捏し、十分に混捏を続けた。この時の液温度は約３６℃であった。かくして調製されたバッターの全量は８５．９ｋｇ、固形分濃度は３４．３％、油脂分濃度は１４．８％であった。
【００２５】
次にバッターの焼成工程にはいるが、通常のアイスクリーム用最中の製造目的に用いるキャタビラ式連続挟み焼き式焼成機を用いた。焼成機は雄型と雌型の６４丁の焼盤からなり、各焼盤には６個の焼型が付設されている。従来から用いられていたバッター供給槽、定量供給ポンプ及び供給パイプを使用し、そのバッター供給パイプ６本のそれぞれの先端に図１，図２に記載のようなバッター流入停止装置が付設されている。回転移動中の焼盤上の６個の馬鈴薯半切型の雌型に前記配合のバッターを定量充填し、続いて雄型を嵌合し、ガスバーナ上を通過させて焼成温度約１８０℃±１０℃、焼成時間約２．５分で焼成したところ、１時間当たり９２１６枚の馬鈴薯半切型の皿状可食容器が焼成できた。焼盤へのバッターの供給中、バッターが糸を曳いたり焼盤を汚すようなトラブルは全くなかった。この可食容器にアイスクリームを充填し、冷凍庫中で２ケ月間貯蔵した。貯蔵後も容器は製造時のパリパリ感がかなり残って、しかも容器ごと噛みきれる歯切れの良さを有していた。
【００２６】
実施例  ２
混合撹拌機がやや小型の同様の機種（口径５７ｃｍ、深さ約５６ｃｍ）を用いた。熱水２３．８ｋｇ、シューフレッシュＶ１２．６ｋｇを添加混合し、低速度（３０ｒｐｍ）で撹拌を続けながら沸騰させて完全に溶解した。この中へ小麦粉７．２ｋｇ、ワキシーコーンスターチ３．６ｋｇを中速度（６０ｒｐｍ）で撹拌しながら添加し、高速度（９０ｒｐｍ）で約４分間混捏を続け、液温度が７０℃以下になれば中速度で撹拌し冷蔵した全卵液４．２ｋｇを添加混捏した。この時の液温度は６０℃付近であった。続いて冷蔵した卵白液４．２ｋｇ、さらに冷蔵した全卵液８．４ｋｇ及び冷蔵した卵白液８．４ｋｇを逐次添加混捏し、約４分間高速度で混捏した。このものの液温度は３６℃であった。かくして調製されたバッターの固形分濃度は３４．１％、油脂分濃度は１４．１％であった。このバッターを実施例１と同様の焼成機で焼成したところ、バッター供給の際のロスがなく同様の製品を得ることができた。またアイスクリームを充填して２ケ月間貯蔵したのちも同様の食感を有していた。
【００２７】
実施例  ３
工業用としては比較的小型で、容器が容易に取り外し可能な撹拌装置（直径４２ｃｍ、深さ約４５ｃｍ）を用いた。水７．０ｋｇとマーガリン４．２ｋｇを混合容器に入れ直接ガスコンロ上で加熱してマーガリンを溶解させ、さらに沸騰するまで加熱した。予め混合して篩にかけた小麦粉２．４ｋｇとワキシーコーンスターチ１．２ｋｇの混合物を添加して軽く撹拌した後、この容器を撹拌機に取付け、低速度（３０ｒｐｍ）で２分間撹拌混捏し、さらに３分間高速度（９０ｒｐｍ）で混捏し、粘稠なバッターとし、撹拌混捏を続けながら冷蔵した全卵液２．１ｋｇと冷蔵した卵白液２．１ｋｇを加えて混捏し、さらに続けて冷蔵した全卵液２．１ｋｇと冷蔵した卵白液２．１ｋｇを加えて混合混捏し、その後高速度（９０ｒｐｍ）で約５分間混捏した。このバッターは固形分濃度３５．５％、油脂分濃度は１５．４％であった。このバッターを実施例１と同様の焼成機で焼成したところ、バッター供給の際のロスがなく同様の製品を得ることができた。またアイスクリームを充填して２ケ月間貯蔵したのちも同様の食感を有していた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるバッター分注装置（注入ノズルが開放状態）の一例を概略的に示したものである。
【図２】本発明によるバッター分注装置（注入ノズルが閉鎖状態）の一例を概略的に示したものである。
【符号の説明】
１  供給パイプ
２  注入ノズル
３  ピストンストッパー
【図１】
0003671994.tif 000002
【図２】
0003671994.tif 000003