(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相成分と水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物であって、乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化されたことを特徴とするロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
上記油相成分として、固型脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で２０以上、２０℃で４５以下である油脂を用いることを特徴とする請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
上記油相成分を６０〜９５重量％、上記水相成分を４０〜５重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】
更に、酵素を添加することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項５】
油相成分と水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物の製造方法であって、乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を用いることを特徴とするペーストリー類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペーストリー類に用いられるロールイン用油脂組成物及びその製造方法に関し、詳しくは、作業時に生地を傷めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れが良く、また、ねちゃつきや歯への付着の少ないペーストリー類を提供することのできるロールイン用油脂組成物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ロールイン用油脂はペーストリー類に折り込まれ、層状構造を作り、フレーキーな食感を与えている。最近、嗜好の変化から、より歯切れのよいソフトな物が好まれてきており、これを達成するため生地やロールイン用油脂に酵素を添加したものが見られる。
【０００３】
特開平３―２９２８４７号公報には、示差走査熱量計（ＤＳＣ）による吸熱分析（昇温測定）において、融点―２０℃〜＋１５℃の範囲にある油脂融解帯中に転移ピークを持たない唯１個の融解ピークを持つ可塑性油脂に、有機モノグリセリドと共に、アミラーゼ類やプロテアーゼ類の酵素を共に添加することによって、ソフトで老化が遅く、風味の良好なパンを得ることのできる油脂組成物について記載されている。
【０００４】
また、特開平５―４５号公報には、ロールイン用油脂にプロテアーゼを添加することによって、  生地に直接添加した時のように作業時に生地を傷めるようなこともなく、  浮きが良好でソフトで歯切れの良いパフペストリーが得られるロールイン用油脂組成物が記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特開平３−２９２８４７号公報に開示されている油脂組成物はロールイン用油脂組成物ではなく、練り込み用油脂組成物である。また、特開平５―４５号公報に開示されているロールイン用油脂組成物には、油相成分と水相成分とを乳化した後、急冷するまでの時間に関することは何も記載されていない。
【０００６】
従って、本発明の目的は、作業時に生地を傷めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れが良く、また、ねちゃつきや歯への付着の少ないペストリー類を得ることのできるロールイン用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、油相成分と水相成分とを乳化後、静置状態にして特定時間内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物であって、乳化後、特定時間内に急冷可塑化することにより、上記の目的を達成し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油相成分と水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物であって、乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化されたことを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、油相成分と水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物の製造方法であって、乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物及びその製造方法について詳述する。先ず本発明のロールイン用油脂組成物について説明すると、本発明の組成物に用いられる油相成分としては、食用に用いることができる油脂であれば、どのようなものでも構わない。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、米油、綿実油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油等の植物性油脂や乳脂、ラード、魚油、牛脂等の動物性油脂またはこれらの硬化油並びに分別油やエステル交換油等が挙げられ、これらの中から選ばれた一種又は二種以上を混合して用いられる。上記油脂の中でも、固型脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で２０以上、２０℃で４５以下の油脂を用いることが好ましい。上記ＳＦＣが上記の範囲外であると、硬さの点でロールイン用には向かないので好ましくない。
【００１１】
また、上記油相成分の含有量は、組成物中好ましくは６０〜９５重量％、更に好ましくは８０〜９５重量％である。上記油相成分の含有量が上記の範囲外であるとロールイン時に水分離等が発生することがあるので好ましくない。
【００１２】
また、上記油相成分には、上記油脂の他に、必要に応じて油溶性のフレーバー、酸化防止剤、色素等を配合することができる。
【００１３】
本発明の組成物に用いられる水相成分としては、水が挙げられ、更に必要に応じて、粉乳、食塩、糖類、水溶性フレーバーや色素等を配合することができる。上記水相成分の含有量は、組成中好ましくは４０〜５重量％、更に好ましくは２０〜５重量％である。上記水相成分の含有量が上記の範囲外であるとロールイン時に水分離等が発生することがあるので好ましくない。
【００１４】
また、本発明においては、上記油相成分と上記水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液であることが必要である。例えば、このような乳化液としては、乳化剤を含まない乳化液が挙げられる。ここで、上記油相と上記水相との分離時間が１２０秒よりもかかる乳化液を用いて製造したロールイン用油脂を使用したペーストリー類は、浮きが悪く、歯切れが悪く、ねちゃつき感があり、歯に付着してしまうものである。
【００１５】
さらに、本発明の組成物に、酵素を添加することにより、ペーストリー類に用いたとき、より生地をソフトにすることができるため好ましい。上記酵素の例としては、特に制限されず種々の酵素を用いることができるが、特にプロテアーゼ、ヘミセルラーゼを用いるのが好ましい。これらの酵素については、起源を問わず何れでも良いが、耐熱性のものが好ましい。
【００１６】
上記酵素の添加量は、組成物中好ましくは２００〜４００００ｐｐｍ、更に好ましくは２０００〜２００００ｐｐｍである。該酵素の添加量が組成物中２００ｐｐｍより少ないと酵素による生地のソフト化が期待されないので好ましくなく、４００００ｐｐｍを超えると酵素により生地を傷めてしまうことがあるので好ましくない。また、該酵素の添加量は、ロールインする生地に対して（対生地）１００〜２０００ｐｐｍ、特に８００〜１２００ｐｐｍとなるようにすることが好ましい。該酵素の添加量（対生地）が１００ｐｐｍより少ないと酵素による生地のソフト化の効果が期待できないので好ましくなく、２０００ｐｐｍを超えると酵素により生地を傷めてしまうことがあるので好ましくない。
【００１７】
本発明の組成物は、上記油相成分と上記水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして油相と水相とが分離するまでの上記の時間より短い時間で、急冷可塑化されたものである。
この急冷可塑化されるまでの時間が上記の分離するまでの時間より長いと、水分離等の原因となる。
【００１８】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、上述した本発明のロールイン用油脂組成物の好ましい製造方法である。尚、本発明の製造方法について、特に詳述しない点については、上述した本発明のロールイン用油脂組成物において説明したことと同様である。
【００１９】
本発明の製造方法は、次に示す構成からなる。
即ち、まず油相成分と水相成分とをそれぞれ調製し、該水相成分に該油相成分を加えて混合、乳化する。そして、乳化後、静置状態にして油相と水相とが分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化する。
この急冷可塑化するまでの時間が上記の分離するまでの時間より長いと水分離等の原因となる。
また、酵素を使用する場合は、急冷可塑化前又は急冷可塑化後、混合する。その後は、ロールイン用油脂組成物を製造する通常の方法で製造する。
【００２０】
このようにして得られたロールイン用油脂組成物は、クロワッサンやデニッシュ、パイ等のペーストリー類のロールイン用油脂として用いられる。このときのロールイン用油脂組成物の使用量は、ペーストリー類に使用する小麦粉１００重量部に対し、好ましくは１０〜９０重量部、更に好ましくは３０〜７０重量部である。該使用量が１０部より少なかったり、９０部を超えてしまうと、食感、風味、物性面で好ましいものが得られないので好ましくない。このロールイン用油脂組成物をペーストリー類にはさみ、圧延、折り畳み、成形し、必要により発酵工程をとり、焼成することにより、食感の改良されたペーストリー類が得られる。
【００２１】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下で使用する「％」及び「ｐｐｍ」は、特に断りのない限りすべて重量基準であり、「ロールイン用油脂」は、ロールイン用油脂組成物を意味する。また、デニッシュペーストリーは下記の２つの配合及び製法を採用した。
【００２２】
0003607018.tif 000002
【００２３】
（デニッシュペーストリーの製法）
（製法１）
上記の配合１を用いて次のような方法にてデニッシュペーストリーを製造した。
原料の強力粉及び薄力粉をボールにいれる。さらに、練り込み用油脂（マーガリン及びショートニング）、砂糖、食塩及び脱脂粉乳をボールにいれ、ビーターを用いタテ型ミキサーにて低速、中速にて各原料が均一に混合されるまでクリーミングを行った後、攪拌しながら全卵を数回に分けて加え、さらにイースト及び水を加え均一に混合する。一般のデニッシュと同程度に生地をディベロップして調整した生地をフロアータイム２０分間、−１０℃の冷凍庫に６０分間リタードさせた後、この生地を常法により、ロールイン用油脂を加えてロールイン（３つ折り３回）し、成形、ホイロ、焼成する。
【００２４】
（製法２）
上記の配合２を用いて次のような方法にてデニッシュペーストリーを製造した。
製造方法は製法１のリタードの温度を−１５℃で行い、ロールインの仕方を３つ折り、４つ折り、３つ折りとした以外は製法１と同様の方法にて行った。
【００２５】
実施例１
魚硬化油１１．１％、大豆硬化油２２．２％、パーム油１８．５％、菜種油２２．１５％、バターフレーバー０．０５％を混ぜた油相成分を用意する。水２５％に食塩１％添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相とが１２０秒で分離するものであった。乳化後６０秒で急冷可塑化を行い、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．８、２０℃で３１．２であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１により製造、また上記の配合２に従い、製法２にてデニッシュペーストリーを製造した。
得られたデニッシュペーストリーは、何れも作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、ソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２６】
実施例２
菜種硬化油２４．９％、菜種油２４．９５％、パーム油２０．７％、魚硬化油１２．４％、バターフレーバー０．０５％を混ぜた油相成分を用意する。水１６％に食塩１％添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相が１２０秒で分離するものであった。乳化後プロテアーゼを４０００ｐｐｍ添加し、乳化後１００秒で急冷可塑化を行い、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．５、２０℃で２８．５であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１によりデニッシュペーストリーを製造した。なお、このときのプロテアーゼの添加量は生地１００％に対し、１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもさらにソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２７】
実施例３
実施例２においてプロテアーゼを３１７０ｐｐｍ添加したほかは、実施例２と同様の方法でロールイン用油脂組成物を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．５、２０℃で２８．５であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合２に従い、製法２によりデニッシュペーストリーを製造した。なお、このときのプロテアーゼの添加量は生地１００％に対し、１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもさらにソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２８】
実施例４
菜種油２７．５５％、魚硬化油２７．６％、パーム油２３．０％、パーム硬化油１３．８％、バターフレーバー０．０５％を混ぜた油相成分を用意する。水７％に食塩１％を添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相が１２０秒で分離するものであった。乳化後８０秒で急冷可塑化を行い、その後プロテアーゼ４０００ｐｐｍを添加し、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で  ３８．５、２０℃で２９．４であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１にてデニッシュペーストリーを製造した。なお、この時のプロテアーゼの添加量は生地１００％に対して１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２９】
実施例５
実施例４においてプロテアーゼを３１７０ｐｐｍ添加したほかは、実施例４と同様の方法でロールイン用油脂組成物を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で３８．５、２０℃で２９．４であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合２に従い、製法２によりデニッシュペーストリーを製造した。なお、このときのプロテアーゼの添加量は生地１００％に対し、１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもさらにソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００３０】
比較例１
実施例１において油相と水相を乳化後、１８０秒後に急冷可塑化を行った以外は実施例１と同様の方法でロールイン用油脂を製造した。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１により製造、また上記の配合２に従い、製法２にてデニッシュペーストリーを製造したが、ロールインを行う時に、水分離が発生したため生地がべたついてしまった。
また、得られたデニッシュペーストリーは、浮きが悪く、歯切れの悪いものであった。
【００３１】
比較例２
菜種硬化油２４．４％、菜種油２４．９５％、パーム油２０．７％、魚硬化油１２．４％、バターフレーバー０．０５％、モノグリセリド脂肪酸エステル０．５％を混ぜた油相成分を用意する。水１６％に食塩１％添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相とが５分で分離するものであった。乳化後１００秒で急冷可塑化を行い、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．５、２０℃で２８．５であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を上記の配合１に従い、製法１により、また上記の配合２に従い、製法２によりデニッシュペーストリーを製造した。
得られたデニッシュペーストリーは、何れも作業性が良好であったが、浮きが悪く、歯切れが悪く、なお且つねちゃつき感があり、歯に付着してしまうものであった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物及びその製造方法によれば、作業時に生地を傷めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れが良く、また、ねちゃつきや歯への付着の少ないペーストリー類を提供することができる。