(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がトリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを用い水及び／または多価アルコール中油型とした乳化物を含有することを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
【請求項２】
請求項１の乳化物に茶抽出物を併用することを特徴とする香味成分の劣化防止剤。
【請求項３】
茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレートおよび（−）−ガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種または２種以上である請求項１または２記載の香味成分の劣化防止剤。
【請求項４】
水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が１．０μｍ以下である請求項１〜４のいずれか記載の香味成分の劣化防止剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか記載の香味成分の劣化防止剤を含有する食品香料。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか記載の香味成分の劣化防止剤、または請求項５に記載の食品香料を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味成分の劣化防止剤（以下劣化防止剤と略す）、及びこれを含有する食品香料、または飲食品に関する。詳しくは、総トコフェロール中、４５重量％（以下％とする）以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い水および／または多価アルコール中油型の微細な乳化物とすることを特徴とする劣化防止剤に関し、さらには該乳化物と茶抽出物を併用することを特徴とする劣化防止剤に関し、またさらには該劣化防止剤を供した食品香料、または香味の良好な飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品において、香味は非常に重要な成分であり、食品を特徴づけるものであるが、加工、流通および保存中の各要因において経時劣化しやすい成分である。香味成分の劣化要因はさまざまであり、殺菌等の加工工程や、飲食品の流通、保管、販売などの各段階において、熱や酸素、光などの影響を受け著しく劣化し、さらに異味異臭となり品質の低下を引き起こす。さらに、近年の透明、又は半透明プラスチック容器入り飲料や、透明袋入り食品の普及、コンビニエンスストアのショーケースにおける販売などにより飲食品が光にさらされる機会は急激に増え、光による香味の劣化が起こりやすい状況となっている。特に、柑橘系の飲料、乳成分を含有する飲食品などは光照射下による香味の劣化が激しいことが知られている。また、プラスチック容器入り飲食品のホット販売など、酸素透過性の高い容器による高温販売によって、熱、酸素などの影響も受けやすい状況となっている。
【０００３】
柑橘系香料やコーヒー系香料、ミルク系香料などの飲食品用香料も、熱や酸素、光などの影響を受け、経時的に香味成分の変化、異味異臭の発生等の劣化を起こすことが知られている。天然香料や天然香料に類似のものは、特にその傾向にある。
これを解決するために、短時間での殺菌、低温での流通、ＵＶ吸収能を持つ機能性容器の開発、酸化防止剤の添加など様々な検討がなされている。その中でも酸化防止剤の添加としては古くからジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、及び没食子酸プロピル等の合成の酸化防止剤が使用されてきた。しかし、近年、これらの酸化防止剤は人体の健康に好ましくない影響を与えることが指摘され、これらの酸化防止剤の使用は敬遠されるようになった。そこで、これら合成の酸化防止剤に代わる天然物由来の酸化防止剤、香味劣化防止剤が求められており、種々の提案が出されている。例えば、コーヒー生豆から抽出されたクロロゲン酸、カフェー酸等を利用した飲食品の香味劣化防止法（例えば特許文献１、特許文献２参照。）、フェルラ酸とプロアントシアニジンとの併用（例えば特許文献２参照。）、酵素処理ルチンを利用した水溶性香料組成物の劣化防止法（例えば特許文献３参照。）などが提案されている。しかし、これらの劣化防止剤の多くは、効果を得る為に多量に使用する必要があり、劣化防止剤そのものの風味が飲食品の風味に悪影響を与えるという欠点がある。特にフェルラ酸は起源に由来する発酵臭、米糠臭や渋みといった好ましくない風味を有しており、食品用途への利用については大きな制限がある。また、フェルラ酸についてはその結晶性もまた利用上の障害となる。飲料や食品中に添加されたフェルラ酸が保存中に結晶を形成し、添加された製品の商品価値を消失させてしまうため、酸化防止剤としての効果はあるものの実用に至っていないのが現状である。
【０００４】
また、油性食品の酸化防止に汎用されるものに、ｄｌ−α−トコフェロールや抽出トコフェロールがある。トコフェロールの油に対する酸化防止をＰＯＶやＣＯＶの指標を用いて報告された文献等は多数あるが、水溶性の酸化防止剤との併用における香味成分の劣化防止の報告は少なく、実際、単独では香味成分の劣化防止効果が弱いのが実情である。また、一般にトコフェロール等の油性酸化防止剤は、水系食品に使用する場合には水または多価アルコール中油型エマルジョンにする必要があるが、水または多価アルコール中では乳化が不安定であり、香料成分やフラボノイド類、カテキン類等の影響を受け、トコフェロールが分離し、食品の外観を損ねるなどの問題もある。このように、香味の劣化防止剤としては様々な方法が取られているが、いまだに十分な効果と実用性を有するものはほとんど無く、さらなる開発が求められている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平４−２７３７４号公報（第３−５頁）
【特許文献２】
特開平６−３８７２３号公報（第２−７頁）
【特許文献３】
特開平４−３６３９５号公報（第２−５頁）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記従来技術に鑑みてなされたものであり、飲食品、および飲食品用香料の保存中における香味の劣化を最小限に抑制し、さらに飲食品の外観、風味を損ねることながなく、食品中での分散性、乳化安定性に優れた劣化防止剤の開発を目的としたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを用い微細かつ安定な水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることによって得られた劣化防止剤が、風味的にも優れ、かつ飲食品、食品香料の加工または保存中における熱、酸素、光等の影響による香味成分の変化、異味異臭の発生等を顕著に抑制し得ることを見出した。また、該乳化物にさらに茶抽出物を併用することにより、上記劣化防止効果をさらに高めることができることを見出した。
【０００８】
本発明は、これらの知見に基づき完成されたものであり、総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを用い微細かつ安定な、水および／または多価アルコール中油型の乳化物とした飲食品中の劣化防止剤を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い微細かつ安定な乳化物としたものに茶抽出物を併用することにより、さらに顕著に香味成分の劣化、異味、異臭の発現を抑制し、長期間の保存に対しても効果を持続することができる劣化防止剤を提供するものである。
【００１０】
さらに本発明は、上記劣化防止剤を含有する食品香料、または飲食品に関する。以下に本発明を詳しく説明する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の劣化防止剤とは飲食品、及び食品香料の加工または保存中における熱、酸素、光等の影響による香味成分の変化、異味異臭の発生等を顕著に抑制し得る製剤を言い、単なる酸化防止剤ではない。
【００１２】
一般に抽出トコフェロールは、植物原料由来の油脂から抽出、精製したものを指す。抽出される植物原料の種類は、特に限定されるものではないが、代表例として大豆油、小麦胚芽油、パーム油などが挙げられる。中でも、大豆油由来の抽出トコフェロールは、他の植物に比べてｄ−δ−トコフェロールを多く含有し、また、工業的な供給面からも好適である。
【００１３】
また、抽出トコフェロールは、ｄ−α，β，γ，δが混在するが、その成分比率は、植物の種類や品種、産地などにも影響される。また、工業的に分子蒸留などの工程により特定の同族体組成の成分比率を上げた製品も市販されている。
本発明における抽出トコフェロールは、特に限定するものではなく、これら一般的なものに加え、一般的な抽出トコフェロールを誘導体化したものも含まれる。
【００１４】
また、本発明における抽出トコフェロールの精製方法は特に限定はしないが、総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有するものを必須とし、好ましくは、ｄ−δ−トコフェロールを７０％以上含有するものが望ましく、さらに好ましくは、ｄ−δ−トコフェロールを８５％以上含有するものが望ましい。抽出トコフェロールの各同族体の内、ｄ−δ−トコフェロールが特に香味劣化の抑制に効果があり、総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールの比率が高いほど有効である。総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールが４５％未満であると、香味劣化の抑制効果が低いばかりか、ｄ−α−トコフェロールなどの劣化に起因すると思われる異味、異臭の発生を起こすようになる。
なお、本発明におけるｄ−δ−トコフェロールは、ｄ−δ−トコフェロールだけではなくその誘導体も含まれる。例えば、ｄ−δ−トコフェロールを酢酸とエステル化したｄ−δ−トコフェロールの酢酸エステルは、安定性が向上し持続的な香味劣化抑制効果が期待できるためより好適である。
【００１５】
抽出トコフェロールの各同族体の含量を測定するには、食品添加物公定書に記載の測定方法（高速液体クロマトグラフ法）により可能である。
【００１６】
本発明の劣化防止剤における抽出トコフェロールの含量は特に限定するものではないが、０．００１％から５０％が好ましい。さらに好ましくは、０．０１％から１０％が望ましい。０．００１％未満では期待される効果は得られにくく、５０％を超える濃度の添加では水または多価アルコール中油型の乳化物とした場合、安定な乳化系とすることが困難となる。
【００１７】
本発明に使用されるフェルラ酸は、特に限定されるものではなく、ほとんどの植物のさまざまな器官に広く分布しているものであり、原料としてチョウジノキ、トウモロコシ、コーヒー豆、大麦、小麦、米、ゴム樹脂等が挙げられる。フェルラ酸はフトモモ科チョウジノキのつぼみ及び葉より水蒸気蒸留で得られた丁子油、または丁子油から精製して得られたオイゲノールを含む培養液で細菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）を培養し、その培養液を分離、精製して得られたもの、または米糠油を、室温時弱アルカリ性下で含水エタノールおよびヘキサンで分配した後、含水エタノール画分に得られたγ―オリザノールを、加圧下熱時硫酸で加水分解し、精製して得られたものなどが挙げられる。フェルラ酸は精製品でも未精製品でもよいが、抗酸化能力はその純度に依存するため、フェルラ酸含量８０％以上、好ましくは９５％以上の精製品を用いることが望ましい。
【００１８】
本発明の劣化防止剤におけるフェルラ酸の添加量は特に限定するものではないが、０．００５％から１０％が好ましい。さらに好ましくは、０．０１％から５％が望ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、１０％を超える濃度の添加ではフェルラ酸の結晶化が起こり劣化防止剤の安定性に影響する。
【００１９】
本発明で用いる茶抽出物の原料は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ  Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。抽出物は、茶葉または茶葉を粉砕したものを、水または熱水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールにより抽出した画分、または酢酸エチル可溶画分、アセトン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好ましくは、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類の１種または２種以上が挙げられる。上記カテキン類の含量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中に６０％以上含有されていることが好ましく、さらに好ましくは７０％以上含有されていることがよい。
【００２０】
これらカテキン類の総含量は、酒石酸鉄を用いた比色定量法により測定可能であるが、各カテキン類の組成を詳細に測定するためには、高速液体クロマトグラフィーで測定することが好適である。
【００２１】
本発明の劣化防止剤中における茶抽出物の含量は特に限定するものではないが、０．００５％から２０％が好ましい。さらに好ましくは、０．１％から１０％が望ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、２０％を超える濃度の添加では劣化防止剤の香味が食品の風味に影響する。
【００２２】
本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されるものではないが、その原料となるポリグリセリンの組成分布が後述する乳化粒子径に大きな影響を及ぼす。好ましくはポリグリセリンの組成において、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であることが望ましく、より好ましくは４５％以上がよい。この組成分布はガスクロマトグラフィーや液体クロマトグラフィーにより分析でき、特にポリグリセリンをトリメチルシリル化誘導体とした後、ガスクロマトグラフィーに付すことにより簡便に分析することができる。
【００２３】
油相に抽出トコフェロールを含有し、さらに水相中にフラボノイド類やカテキン類等を含有するような乳化物は、一般に乳化安定性が悪く、油相が分離するような問題を生じるが、このような乳化にポリグリセリン脂肪酸エステルが有効である。ポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がトリ以上の１種の含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に乳化安定性に優れ、さらに可溶化も可能となるので、その応用範囲を拡大することができる。さらに好ましくは、ポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がペンタ以上の１種の含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルが良い。
【００２４】
本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の直鎖の飽和ないし不飽和脂肪酸であり、単品又は混合したものでも良い。エステル化度については特に限定するものではないが、モノエステル含量の高い、低エステル化度のものが好ましい。また、該劣化防止剤の乳化に使用される乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのみに限らず、他の乳化剤の１種または２種以上を併用してもよい。そのような乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、キラヤ抽出物、ポリオキシエチレン誘導体などが例示できる。
【００２５】
本発明に使用される多価アルコールとは１つの分子内に２個以上の水酸機を有する化合物の総称であり、特にその種類を限定するものではない。例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビタン、キシロース、アラビノース、マンノース、乳糖、砂糖、カップリングシュガー、ブドウ糖、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴、麦芽糖、異性化糖、果糖、還元麦芽糖、還元澱粉水飴、蜂蜜などが挙げられる。これらは単独でまたは２種以上を混合して用いることができ、また水溶液としてもよい。また、劣化防止剤の粘度を低下させ、より利用しやすくする目的で、乳化に影響を及ぼさない範囲において、水やエタノールなどを混合しても良い。
【００２６】
本発明の水および／または多価アルコール中油型の劣化防止剤は、水および／または多価アルコール中にポリグリセリン脂肪酸エステルを必須とする乳化剤を溶解させた後、抽出トコフェロールを含む油相を添加し、乳化装置を用い乳化することにより得られる。乳化装置は、特に限定されるものではないが、具体的には、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、超高圧ホモジナイザーなどが挙げられる。フェルラ酸の添加方法は特に限定されるものではなく、乳化の前後の何れでも良いが、好ましくは乳化前に添加し、水および／または多価アルコール中によく溶解させておくのが望ましい。茶抽出物の添加方法は特に限定されるものではなく、乳化の前後の何れでも良いが、好ましくは製造時における簡便性の面からもフェルラ酸と同時に添加し、水および／または多価アルコール中によく溶解させておくのが望ましい。なお、素材の劣化を防ぎ、製剤の安定性を向上させる目的で、全ての工程を通じて、窒素、ヘリウムといった不活性ガス気流下での調製が望ましい。
【００２７】
本発明における水および／または多価アルコール中油型の劣化防止剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて平均粒子径１．０μｍ以下の微細な乳化粒子とすることによって、油性酸化防止剤であるトコフェロールの分離がなく、水に難溶であるフェルラ酸の結晶化が抑えられ分散性が向上するため、飲食品の外観を損ねることがなく効果的に香味の劣化を防止することができる。粒子径が１．０μｍを超えると油溶性の酸化防止剤である抽出トコフェロールの分離や浮上が認められ、劣化防止の効果を十分発揮しないばかりでなく、飲食品の外観を損ねるおそれがある。好ましくは、０．６μｍ以下であることが望ましく、さらに好ましくは０．４μｍ以下、さらに好ましくは０．２μｍ以下が望ましい。０．４μｍ以下の微細な乳化にすることよって、さらに乳化安定性に優れ、０．２μｍ以下においては可溶化も可能となるので透明飲料などへも使用できるものとなる。また、平均粒子径が小さくなればなるほど、劣化防止剤と飲食品中の香味成分の接する表面積が大きくなることから、劣化防止の効果も増大し、少量の添加で効果を十分に発揮することができる。
【００２８】
本発明における劣化防止剤を水に分散させた時の平均粒子径はベックマンコールター社製（Ｌ−２３０）などの粒度分布測定器を用いて容易に測定することができる。
【００２９】
本発明の劣化防止剤において、抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを用い微細かつ安定な乳化物とすることで、香味成分の劣化を防止することは勿論であるが、フェルラ酸を本発明の劣化防止剤とすることでフェルラ酸の起源に由来する発酵臭、米糠臭や渋みといった好ましくない風味が抑えられまろやかになるため、フェルラ酸単独では使用することが困難であった飲食品への利用範囲を広げることができる。
【００３０】
また、抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた乳化物に、さらに茶抽出物を併用することにより、フェルラ酸に対する上記効果を高めることができ、さらには熱や酸素、光などによる香味成分の劣化防止効果や、長期保存により発現する悪臭や異臭成分を抑制する効果を顕著に向上することができる。
【００３１】
本発明の劣化防止剤は、総トコフェロール中、４５％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い水および／または多価アルコール中油型の乳化物とし、またはさらに茶抽出物を併用することによって、所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の酸化防止剤を併用してもよい。例として油溶性酸化防止剤（カンゾウ油抽出物、ゴマ油不けん化物、γ−オリザノール、ナタネ油抽出物）、水溶性酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸、クロロゲン酸、酵素処理ルチン、ブドウ種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヒマワリ抽出物、クエルセチン、ヤマモモ抽出物、食用カンナ抽出物、ブルーベリー葉抽出物等）、また、水、油に難溶である酸化防止剤（ドクダミ抽出物、アオイ花抽出物、ピメンタ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）、アミノ酸類、クエン酸等の有機酸類又その塩類、ヘスペリジン、ヘスペレチン等が挙げられ、これらの１種または２種以上を併用配合してもよい。
【００３２】
本発明において、食品香料とは特に限定されるものではないが、例えば、精油、エキストラクト、オレオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料素材やアルコール類、エステル類、アルデヒド類、ケトン類、ラクトン類などの合成香料素材の中から選ばれた１種または２種以上を混合したものからなり、形態として、油溶性香料、水溶性香料、乳化香料、粉末香料等の着香料を挙げることができる。また、油溶性、水溶性をそれぞれ単独でも、また併用でも使用することが可能である。
【００３３】
本発明の劣化防止剤とこれら食品香料との混合方法は、特に限定するものではないが、香料の劣化を効果的に抑制するために、油溶性の香味成分は、乳化前に予め抽出トコフェロールと混合する方がよく、水溶性の香味成分は、乳化後に混合する方がよい。
【００３４】
本発明の劣化防止剤のこれら食品香料との混合割合は、特に限定されるものではなく、食品香料の香料成分の組成、使用される食品の種類などによって異なるので一概には決定できないが、一般的には食品香料９９：１〜１：９９の範囲で混合するのが好ましい。
【００３５】
本発明において、飲食品とは特に限定されるものではなく、熱や酸素、光などの影響を受け香味成分が劣化する飲食品すべてに効果を発揮するが、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、乳酸菌飲料、茶飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、スープ飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等の飲料類、乳飲料、乳酸菌飲料、はっ酵乳、練乳、濃縮乳、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳及び、乳を主原料とする製品、ゼリー、ババロア、プリン等のデザート食品類、チョコレート、キャラメル、キャンディー、スナック食品等の菓子類、つゆ、たれ、ドレッシング等の調味料、レトルト食品などの調理済み食品、およびその他のインスタント食品などを挙げることができる。
【００３６】
本発明の劣化防止剤のこれら飲食品に対する添加量は、特に限定されるものではなく、使用する劣化防止剤中の成分の純度、配合割合や、添加する飲食品の種類等により変動するが、一般的には飲食品の０．００５〜０．５％の範囲で添加するのが好ましい。さらに好ましくは０．０１％〜０．３％が好ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、０．５％を超える濃度の添加では劣化防止剤の香味が飲食品の風味に影響する。
次に、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみ限定されるものではない。
【００３７】
【実施例】
実施例１
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、ｄ−δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１の劣化防止剤を得た。
【００３８】
実施例２
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品２の劣化防止剤を得た。
【００３９】
実施例３
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有１５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品３の劣化防止剤を得た。
【００４０】
実施例４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８０ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１０ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品４の劣化防止剤を得た。
【００４１】
比較例１
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、ショ糖脂肪酸エステルであるショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、ＨＬＢ値１５）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１の劣化防止剤を得た。
【００４２】
比較例２
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、ショ糖脂肪酸エステルであるショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、ＨＬＢ値１５）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２の劣化防止剤を得た。
【００４３】
比較例３
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、酵素処理大豆レシチン（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１２）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３の劣化防止剤を得た。
【００４４】
比較例４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、アラビアガム（三協食品工業（株）製）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品４の劣化防止剤を得た。
【００４５】
実施例５
果糖ブドウ糖液糖１０％、クエン酸０．２５％およびクエン酸ナトリウム０．０５％を水９０％に溶解してＢｘ．７．５、ｐＨ：２．８の酸糖液を調製した。この酸糖液に実施例１〜４で得られた本発明品１〜４をそれぞれ０．１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明のガラス瓶にホットパック充填し、冷却して本発明品５〜８の酸糖液を得た。また本発明品１〜４を０．１％添加の代わりに比較例１〜４にて得られた比較品１〜４をそれぞれ０．１％添加した比較品５〜８の酸糖液を得た。
【００４６】
試験例１
実施例５で得られたそれぞれの劣化防止剤入り酸糖液の濁度を、分光光度計を用いて波長６５０ｎｍにおける吸収光度として測定し、状態を目視にて確認した。また、その平均粒子径を粒度分布測定器（ベックマンコールター社製：Ｌ−２３０）にて測定した。さらに、その酸糖液を５５℃にて２週間保存し、保存後の濁度、平均粒子径を同様にして測定し、状態を目視にて確認した。
【００４７】
【表１】
0003683880.tif 000002
【００４８】
表１より明らかなように、本発明品は、比較品に比べ、乳化粒子径が１μｍ以下となり、５５℃、２週間の保存後も分離等が認められず安定であった。
また、比較品１〜４の劣化防止剤は保存中に不均一になり、フェルラ酸由来と思われる針状結晶が認められたが、本発明品１〜４の劣化防止剤は分離、結晶等が認められず安定であった。
【００４９】
比較例５
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。これをホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品９の劣化防止剤を得た。
【００５０】
比較例６
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１０の劣化防止剤を得た。
【００５１】
比較例７
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製））９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。これをホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１１の劣化防止剤を得た。
【００５２】
比較例８
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇと酵素処理ルチン（キリヤ化学（株）製、酵素処理ルチン５０％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１２の劣化防止剤を得た。
【００５３】
比較例９
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとヤマモモ抽出物（三栄原エフエフアイ（株）製、ヤマモモ抽出物２０％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１３の劣化防止剤を得た。
【００５４】
実施例６
グラニュー糖１０％、クエン酸０．１５％およびクエン酸ナトリウム０．０２％、レモンエッセンス０．１％を水９０％に溶解してＢｘ．７．５、ｐＨ＝３のレモン飲料ベースを調製した。このレモン飲料ベースに実施例１〜３で得られた本発明品１〜３をそれぞれ０．１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明のペットボトルにホットパック充填し、冷却して本発明品９〜１１のレモン飲料を得た。また本発明品１〜３を０．１％添加の代わりに比較例５〜９にて得られた比較品９〜１３をそれぞれ０．１％添加した比較品１４〜１８のレモン飲料を得た。また、同様にして本発明品１を含まない比較品１９のレモン飲料を得た。
【００５５】
試験例２
実施例６で得られたそれぞれのレモン飲料を直射日光下に８時間（平均温度２３℃）放置した後、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】
0003683880.tif 000003
【００５７】
なお、表２中の評価の点数は、下記の基準で採点した各パネラーの平均点である。
（評価基準）
冷蔵保存試料と同等（変化なし）        ：５点
冷蔵保存試料と比べわずかに変化している：４点
冷蔵保存試料と比べ少し変化している    ：３点
冷蔵保存試料と比べかなり変化している  ：２点
冷蔵保存試料と比べ著しく変化している  ：１点
【００５８】
また、レモン等の柑橘類特有の香味成分であるシトラール量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定し、その残存率によって風味劣化の度合いとした。シトラールの残存率は高いほど、風味劣化が少ない事を示している。その結果を表２に示す。
【００５９】
なお、シトラール量の測定条件は次の通りである。
（測定条件）
装置：ＣＬＡＳＳ−ＬＣ１０（島津製作所製）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  Ｃ１８  ＵＧ１２０（ＳＨＩＳＥＩＤＯ）
【００６０】
溶離液：６０％メタノール／水
流速：１ｍｌ／分
検出波長：ＵＶ  ２４０ｎｍ
【００６１】
また、シトラール残存率は（％）は以下の式にしたがって計算した。
冷蔵保存試料のシトラール量：Ａ
光照射試料のシトラール量：Ｂ
Ｂ／Ａ×１００＝シトラール残存率（％）
【００６２】
表２より明らかなように、本発明品は比較品と比べ、光による風味劣化を効果的に防止した。また、本発明品は比較品と比べ、レモンの香味成分であるシトラールの残存率が高く、レモンのフレッシュな風味を効果的に維持した。
【００６３】
実施例７
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）５ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）５ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１２のコーヒー乳化香料を得た。
【００６４】
実施例８
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）５ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１３のコーヒー乳化香料を得た
【００６５】
比較例１０
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）９０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇを６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２０のコーヒー乳化香料を得た。
【００６６】
比較例１１
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１０ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２１のコーヒー乳化香料を得た。
【００６７】
比較例１２
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１０ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２２のコーヒー乳化香料を得た。
【００６８】
比較例１３
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１０ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２３のコーヒー乳化香料を得た。
【００６９】
比較例１４
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇと生コーヒー豆抽出物（長谷川香料（株）製、クロロゲン酸含有３０％）１０ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２４のコーヒー乳化香料を得た。
【００７０】
比較例１５
多価アルコールとして、還元澱粉水飴（東和化成工業（株）製）８０ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）５ｇとブドウ種子エキス（キッコーマン（株）製、プロアントシアニジン３８％以上）１０ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。コーヒー油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）５ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２５のコーヒー乳化香料を得た。
【００７１】
試験例３
実施例７、８で得られた本発明品１２、１３および、比較例１０〜１５で得られた比較品２０〜２５のコーヒー乳化香料を３７℃で２ケ月間保存した後、５℃の冷蔵庫に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は試験例２と同様の基準で採点した。その結果を表３に示す。
【００７２】
【表３】
0003683880.tif 000004
【００７３】
表１から明らかなように、本発明品は比較品に比べ、保存中における香味劣化を効果的に防止し、異味異臭の発生を著しく抑制した。
【００７４】
実施例９
コーヒー豆（Ｌ値：１８）２５０ｇに約１０重量倍の沸騰水を加えてＢｘ．２．５のコーヒー抽出液２５００ｇを得た。この抽出液を使用し、以下の＜処方１＞に示す割合にしたがってコーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料に実施例７、８にて得られた本発明品１２、１３のコーヒー乳化香料を０．１％添加した後、ホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化し、ＵＨＴ殺菌（１４２℃、３０秒）後、３５０ｍｌ透明ペットボトルに充填し、本発明品１４、１５のペットボトル入りコーヒー飲料を得た。また本発明品７、８を０．１％添加の代わりに比較例１０〜１５にて得られた比較品２０〜２５をそれぞれ０．１％添加した比較品２６〜３１のペットボトル入りコーヒー飲料を得た。
【００７５】
＜処方１＞
0003683880.tif 000005
【００７６】
試験例４
実施例９で得られたそれぞれのペットボトル入りコーヒー飲料を、５５℃にて２週間、１ヶ月保存した後、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は試験例２と同様の基準で採点した。その結果を表４に示す。
【００７７】
また、それぞれのペットボトル入りコーヒー飲料を、蛍光灯２００００ルクス照射下にて１ヶ月間保存し、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は試験例２と同様の基準で採点した。その結果を表４に示す。
【００７８】
【表４】
0003683880.tif 000006
【００７９】
表４より明らかなように、本発明品の劣化防止剤を添加したコーヒー香料を使用することにより、熱、及び光による劣化を効果的に防止しており、発生する異味異臭を著しく抑制していることが明らかとなった。また、本発明品１５は５５℃、２ヶ月においても風味の変化が少なく、長期保存においても劣化防止効果を十分に発揮した。
【００８０】
実施例１０
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９１ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１６のミルク乳化香料を得た。
【００８１】
実施例１１
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９１ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１７のミルク乳化香料を得た。
【００８２】
比較例１６
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９７ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３２のミルク乳化香料を得た。
【００８３】
比較例１７
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９１ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）６ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３３のミルク乳化香料を得た。
【００８４】
比較例１８
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９１ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）６ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３４のミルク乳化香料を得た。
【００８５】
比較例１９
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９１ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）６ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３５のミルク乳化香料を得た。
【００８６】
比較例２０
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９１ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノオレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとローズマリー抽出物（三菱化学（株）製、ローズマリー抽出物含有４５％）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３６のミルク乳化香料を得た。
【００８７】
比較例２１
多価アルコールとして、ソルビトール（東和化成工業（株）製）９１ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）２ｇとアスコルビン酸（田辺製薬（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ミルク油性香料（アイ・エフ・エフ日本（株）製）１ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３７のミルク乳化香料を得た。
【００８８】
実施例１２
牛乳９５ｇ、脱脂粉乳５ｇを混合し、殺菌（９０℃、１５分）を行い、冷却（３０〜４５℃）した後、スターターを接種した。これをｐＨ４．３まで発酵させた後、冷却し、これをヨーグルトベースとした。一方、砂糖１６ｇ、ペクチン１．２ｇ、水８２．８ｇを混合後、殺菌（９５℃、５分）を行い、これをシロップ液とした。上記ヨーグルトベースとシロップ液を１：１にて混合したところに、実施例１０、１１にて得られた本発明品１６、１７のミルク乳化香料を０．１％添加し、無菌状態にてホモミキサー及びホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化した。これを半透明プラスチック容器（１２０ｍｌ）に充填し、本発明品１８、１９のヨーグルト飲料とした。また、同様に本発明品１６、１７を０．１％添加の代わりに比較例１６〜２１にて得られた比較品３２〜３７をそれぞれ０．１％添加した比較品３８〜４３のヨーグルト飲料を得た。
【００８９】
試験例５
実施例１２で得られたそれぞれのヨーグルト飲料を、蛍光灯２０００ルクス照射下にて２週間保存（５℃）した後、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は試験例２と同様の基準で採点した。その結果を表５に示す。
【００９０】
【表５】
0003683880.tif 000007
【００９１】
表５より明らかなように、比較品に比べ、本発明品の劣化防止剤を添加したミルク香料を使用することにより光による劣化を効果的に防止しており、発生する異味異臭を著しく抑制した。
【００９２】
実施例１３
以下の＜処方２＞に示す配合にて原料を混合し、加熱溶解（９０℃）後、ホモジナイザー（１５０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化した。ここに実施例１０、１１で得られた本発明品１６、１７のミルク香料を０．１％添加した後、１００ｍｌ容のプラスチック容器に注入し、本発明品２０、２１の抹茶プリンを得た。また、本発明品１６、１７を０．１％添加の代わりに比較例１６〜２１にて得られた比較品３６〜３７をそれぞれ０．１％添加した比較品４４〜４９の抹茶プリンを得た。
【００９３】
＜処方２＞
0003683880.tif 000008
【００９４】
試験例６
実施例１３にて得られたそれぞれの抹茶プリンを蛍光灯２０００ルクス照射下にて１０日間保存（１０℃）した後、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は試験例２と同様の基準で採点した。その結果を表６に示す。
【００９５】
【表６】
0003683880.tif 000009
【００９６】
表６より明らかなように、比較品に比べ、本発明品の劣化防止剤を添加したミルク香料を使用することにより光による劣化を効果的に防止しており、発生する異味異臭を著しく抑制した。
【００９７】
実施例１４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８８ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノパルミテート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品２２のユズ乳化香料を得た。
【００９８】
実施例１５
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８８ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノパルミテート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）２ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品２３のユズ乳化香料を得た。
【００９９】
比較例２２
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９４ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノパルミテート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品５０のユズ乳化香料を得た。
【０１００】
比較例２３
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８８ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノパルミテート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）６ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品５１のユズ乳化香料を得た。
【０１０１】
比較例２４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８８ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノパルミテート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇを６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）６ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品５２のユズ乳化香料を得た。
【０１０２】
比較例２５
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８８ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノパルミテート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）６ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品５３のユズ乳化香料を得た。
【０１０３】
比較例２６
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８８ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇと没食子酸４ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）２ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品５４のユズ乳化香料を得た。
【０１０４】
比較例２７
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８８ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１３、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン含有４５％）３ｇとアスコルビン酸Ｎａ４ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。ユズ精油（曽田香料（株）製）３ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）２ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品５５のユズ乳化香料を得た。
【０１０５】
実施例１６
市販のだしつゆ（塩濃度＝１０％）８０ｍｌと穀物酢（純米酢）１２０ｍｌを混合し、ノンオイルタイプの和風ドレッシングのベースとした。ここに実施例１４、１５にて得られた本発明品２２、２３を０．１％添加した後、１００ｍｌ容のプラスチックボトルに注入し、本発明品２４、２５の和風ドレッシングを得た。また本発明品２２、２３を０．１％添加の代わりに比較例２２〜２７にて得られた比較品５０〜５５をそれぞれ０．１％添加した比較品５６〜６１の和風ユズドレッシングを得た。
【０１０６】
試験例７
実施例１６で得られたそれぞれの和風ユズドレッシングを蛍光灯１５００ルクス照射下にて２ヶ月間保存（１０℃）した後、５℃の冷蔵庫（遮光）に保存しておいた試料を標準としてそれに対する香味劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。評価は試験例２と同様の基準で採点した。その結果を表７に示す。
【０１０７】
また、実施例１６で得られたそれぞれの和風ユズドレッシングを３７℃、２ヶ月間保存した後、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価を行った。評価方法は試験例２と同様に行なった。その結果を表７に示す。
【０１０８】
【表７】
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【０１０９】
表７より明らかなように、比較品に比べ、本発明品の劣化防止剤を添加したユズ香料を使用することにより光、及び熱による劣化を効果的に防止しており、発生する異味異臭を著しく抑制していることが明らかとなった。また、本発明品２４、２５は１５００ルクス照射、３７℃２ヶ月のいずれにおいても風味の変化が少なく、長期保存においても劣化防止効果を十分に発揮した。
【０１１０】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）総トコフェロール中、４５％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い、水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることを特徴とする劣化防止剤。
（２）前記（１）記載の乳化物に茶抽出物を併用することを特徴とする劣化防止剤。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上である前記（１）または（２）記載の劣化防止剤。
（４）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が４５％以上である前記（１）〜（３）いずれか記載の劣化防止剤。
（５）茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレートおよび（−）−ガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種または２種以上である前記（２）〜（４）いずれか記載の劣化防止剤。
（６）茶抽出物が緑茶抽出物である前記（２）〜（５）いずれか記載の劣化防止剤。
（７）抽出トコフェロール中のｄ−δ―トコフェロール含量が８０％以上である（１）〜（６）いずれか記載の劣化防止剤。
（８）フェルラ酸の純度が８０％以上である前記（１）〜（７）いずれか記載の劣化防止剤。
（９）フェルラ酸の純度が９５％以上である前記（１）〜（７）いずれか記載の劣化防止剤。
（１０）多価アルコールがグリセリンである（１）〜（９）いずれか記載の劣化防止剤。
（１１）多価アルコールがプロピレングリコールである（１）〜（９）いずれか記載の劣化防止剤。
（１２）多価アルコールが糖である（１）〜（９）いずれか記載の劣化防止剤。
（１３）多価アルコールが糖の水溶液である（１）〜（９）いずれか記載の劣化防止剤。
（１４）多価アルコールが糖アルコールである（１）〜（９）いずれか記載の劣化防止剤。
（１５）多価アルコールが糖アルコールの水溶液である（１）〜（９）いずれか記載の劣化防止剤。
（１６）多価アルコールがソルビトールである（１）〜（９）いずれか記載の劣化防止剤。
（１７）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が１．０μｍ以下である前記（１）〜（１６）いずれか記載の劣化防止剤。
（１８）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．６μｍ以下である前記（１）〜（１６）いずれか記載の劣化防止剤。
（１９）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．４μｍ以下である前記（１）〜（１６）いずれか記載の劣化防止剤。
（２０）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．２μｍ以下である前記（１）〜（１６）のいずれか記載の劣化防止剤。
（２１）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．１μｍ以下である前記（１）〜（１６）のいずれか記載の劣化防止剤。
（２２）前記（１）〜（２１）いずれか記載の劣化防止剤を含有する香料製剤。
（２３）前記（１）〜（２１）いずれか記載の劣化防止剤を含有する食品香料製剤。
（２４）前記（１）〜（２１）いずれか記載の劣化防止剤を含有する飲食品。
（２５）前記（１）〜（２１）いずれか記載の劣化防止剤を含有する香料製剤を含有する飲食品。
【０１１１】
【発明の効果】
本発明により、食品香料または飲食品に総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを用い微細かつ安定な、水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることによって、食品香料及び飲食品中の香味成分の劣化を防止することができ、また香味の劣化によって生じる異味異臭の発現を抑制し、香味の良好な飲食品を提供することができる。また、該乳化物にさらに茶抽出物を併用することによって目的とする効果が顕著に向上し、長期間の保存に対しても効果を持続することができる。