(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米菓の柿の種又はあられとカットしたアーモンド等の堅果類とからなる複数の菓子素材を、アラビアガムおよびトレハロースを主成分としてなる糖蜜を用いて塊状に集合し接着して固着一体化してなり、かつ、塊状に集合し接着して固着一体化された複数の菓子素材が固着一体化される前の各々の菓子素材の形状を保持し、塊状に集合し接着して固着一体化された複数の柿の種又はあられとからなる米菓と、複数のカットしたアーモンド等の堅果類とが個々の間に空隙を形成してなることを特徴とする菓子。
【請求項２】
複数の菓子素材に対する糖蜜の付着率が、９〜１１％の範囲内である請求項１の菓子。  
【請求項３】
米菓の柿の種又はあられとカットしたアーモンド等の堅果類とからなる複数の菓子素材をレボリングパンに入れて、トレハロース、アラビアガムを水に溶解させてなる糖蜜を掛け、その後モールドに型詰めしオーブンにて１１０〜１２０℃で加熱し固着させ冷却後、型から外して製品とすることを特徴とする菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、複数の異なる菓子素材をそれぞれの形状を保ったまま固着一体化した菓子およびその製造法に関するものである。
さらに詳しくは米菓の柿の種、あられ等とは、柿の種、パフライス、ぶぶあられ、味付けあられ、素焼あられをいい、カットしたアーモンド等といった堅果類とは、カットしたローストアーモンド、カットしたローストピーナッツ、シュガーコーティングカットアーモンド、シュガーコーティングカットピーナッツ、ローストピーナッツ、レーズン、くるみ、カシューナッツ、大豆、シュガーコート大豆、乾燥リンゴチップをいう。これら菓子素材を固着させて一体化させた菓子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、複数の菓子素材を固着させ一体化した菓子にはおこし類がある。おこし類は糯米、粳米、粟等を原料とした種に豆、ごま、芥子類を混合した後、加熱した糖蜜を掛けて熱のあるうちに成形、適宜寸法に切断する切断製法、あるいは型に押し詰めして製品とする型詰め製法とがある。
【０００３】
おこし類の製法のうち切断製法では、おこし種と豆、ごま、芥子類を混合一体化し板状にしてから切断成形するので、製品の周縁部はおこし種の米粒、粟粒等の粒の形が切断された断面が周縁部を形成する。
【０００４】
また切断製法および型詰め製法では、おこし種と豆、ごま、芥子類を混合一体化し板状化もしくは、型に押し詰める為、密に詰まった状態で接着し、個々の素材間に空隙がない製品となる。
【０００５】
また、特開昭５１ー９１３６３号公報の発明では、みじん切りした各種類の果皮等とせんべい類の割れたものを水で溶いた小麦粉と一緒に混合して板上にて加熱焼き上げる方法がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来のおこしの切断製法では、おこし種である米粒、粟粒、ごま、芥子等を糖蜜によって板状にしてそれを所望寸法に切断するので切断時に米粒、粟粒等の粒が切断され、折角のおこし種が切断により形崩れしてしまい、おこし種の素材の形状をそのまま保つことができなかった。
【０００７】
また、従来のおこしの切断製法および型詰め製法では、素材を混合一体化し板状化もしくは型に押し詰めするものであるから、おこし種の素材同士を空隙のある状態で固着させることはできなかった。
【０００８】
さらに従来のおこしの製法では糖液を１２３〜１２８℃まで煮詰め水分が蒸発した糖蜜の中におこし種を投入混合し固着させた後、生地を冷却して製品とするものであるから、得られた製品は糖蜜が冷えて固まっているので食感が硬く、構成する複数の菓子素材固有の食感を保持することができなかった。
【０００９】
複数の異なる菓子素材それぞれの形状を保ったまま固着一体化させるために、おこしで使う糖蜜を使用すると、おこしの糖蜜は煮詰めてつくるので、煮詰め直後の高温度の場合は粘性が低く扱いやすいが、冷めると粘性が上がって非常に扱いにくかった。また、糖蜜は吸水性があるため、製品を放置しておくといわゆる”泣き”（糖蜜が水分を吸湿して触るとベタベタする状態）が生じるという欠点があった。
【００１０】
また、特開昭５１ー９１３６３号の菓子にあっては、菓子素材たる各種類の果皮等をみじん切りし細粒化して混合するものであるから、出来上がった菓子においては、個々の菓子素材が保有する固有の形状は、崩れてしまって菓子素材の形状は保持できないので、本発明が目的とする個々の菓子素材が保有する固有の形状の良さをそのまま生かした菓子を得ようとしても、かかる従来技術によっては折角活かそうとする個々の菓子素材が保有する固有の形状は消滅してしまっているという問題があった。
【００１１】
またさらに、特開昭５１ー９１３６３号の菓子にあっては、小麦粉を溶いたものに入れて撹拌し混合してなるものを、押し拡げて押さえながら板状にして焼成するものであるから、各素材間は完全に密着してしまい素材相互間には、全く空隙が生じない状態であるから、本発明における菓子素材を接着する糖蜜に代えて小麦粉を用いたとしても、本発明が目的とする菓子を構成する菓子素材が菓子の外部から浮き上がった状態で、即ち１個１個の菓子素材が確認できるような形状でなお塊の状態に保持されている菓子を得ることは到底できないという問題があった。
【００１２】
そこで複数の菓子素材をそれぞれの形状を保ったまま固着一体化させる方法として、菓子素材をモールドに平らに均一に形詰めし、その後加熱焼成する方法について研究した結果、各菓子素材の表面に接着用の物質を付着させるときには粘性が低く、そのため蜜自身に加温の必要性が無く、モールドに型詰めしてから加熱焼成するときには蜜が加熱による褐変が生じないで、さらに加熱によって固着の一体化が強まる方法を完成した。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上記の問題点を克服し解決するために鋭意研究をした結果、本発明の複数の異なる菓子素材がそれぞれの形状を保ったまま固着一体化した菓子は、米菓の柿の種又はあられとカットしたアーモンド等の堅果類が接着し、個々の接着状態が空隙を有した状態としたことを特徴とするものである。
【００１４】
米菓の柿の種又はあられとアーモンド等の堅果類とからなる複数の菓子素材を糖蜜を用いて接着し固着一体化してなり、かつ、固着一体化された複数の菓子素材の間に空隙を形成してなるものである。
【００１５】
このように柿の種又はあられという米菓と、アーモンド等の堅果類とからなる複数の菓子素材が、糖蜜により接着されしかも菓子素材の間に空隙を形成した状態に固着されているから、菓子が異なる複数の菓子素材を空隙を設けた状態において１つの塊状に集合しているという、特異な外観形状を呈してなるものであるから、菓子に対する興趣需要を一層増大せしめるという効果がある。
【００１６】
糖蜜が、アラビアガムおよびトレハロースとを主成分としてなり、菓子素材に対する糖蜜の付着率が９〜１１％の範囲内になるようにしたものである。
【００１７】
このように糖蜜が、アラビアガムとトレハロースとを主成分としたものであるから、糖蜜のアラビアガムによって菓子につやが出て、かつその粘着力により菓子素材が相互に強固に接着されてると共に、トレハロースを主成分としたから焼成時の加熱による褐変反応が生じないものであり、しかも糖蜜の付着率が９〜１１％の範囲であるから、菓子の食感がやわらかく、従って、菓子を構成する個々の複数の菓子素材固有の食感を味わうことができるという効果がある。
【００１８】
固着一体化された複数の菓子素材が、各々その固着一体化される前の形状を保持してなるものである。
【００１９】
このようにしたので、菓子を構成する個々の複数の菓子素材が、固着一体化される前の固有の形状を呈した状態に保持されているから、菓子の外観形状が極めて特異でかつ興趣ある形状を呈しているので、この外観形状によっても菓子に対する需要を喚起せしめることができるという効果がある。
【００２０】
本発明の菓子の製造方法は、米菓の柿の種又はあられとカットしたアーモンド等の堅果類をレボリングパンに入れて、トレハロース、アラビアガムを水に溶解させてなる糖蜜を掛け、その後モールドに入れ型詰めしオーブンにて１１０〜１２０℃で加熱し固着させ冷却後、型から外して製品とすることを特徴とするものである。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる糖蜜は、アラビアガムおよびトレハロースを主成分としたものである。
まず、水にアラビアガムを加えよく撹拌混合し、次いでトレハロースを加え同様に撹拌混合する。この場合、溶液は常温で処理し、加温する必要はない。
【００２２】
レボリングパンに柿の種又はあられその他のあられに類する米菓およびカットしたアーモンド等の堅果類を一緒に入れ、これら菓子素材の１００部（重量）に１０部の割合で当該糖蜜を掛ける。
【００２３】
レボリングパンにて糖蜜掛けした種生地は、モールドに型詰めする。型詰めは糖蜜掛けした種生地をモールド上に置いてそれを掻きならして、モールドの仕切内に種生地を落とし込んで成形菓子生地にする。
そのとき糖蜜掛けした種生地が柿の種、アーモンド等のような細長い形状の場合には、種生地同士の接着力が強いとモールドの仕切上にある種生地がどちらかの仕切内に入ることなく、あるいは、仕切壁により種生地が折れて仕切内に納まってしまうように働くものである。
【００２４】
したがって、種生地をモールドの仕切内に落とすためには、そのときの種生地同士の接着力を弱くしてモールド上の種生地を掻きならしながら上からやや押しつけ、また、全体を揺動（タッピング）させることにより、間仕切内に種生地が納まるよにしなければならない。
【００２５】
糖蜜掛けした種生地をモールドに型詰めするとき、付着させる糖蜜の影響によってベタツキが発生し型詰めが困難になったりするので、付着率は重量比で１０％前後が適当である。
【００２６】
例えば付着率８％では糖蜜の付着量が少ないので糖蜜が乾きやすくなって接着力が弱く種生地同士が接着しにくくなる。
そのかわり、モールドに入れるときにはベタツキが少ないので入れやすい。
【００２７】
また、付着率が１１％以上のときには、ベタツキが大きいのでモールドに入れるのが困難となる。
さらに種生地に付着した糖蜜の量が多いため、オーブンで加熱しても糖蜜中の水分が抜けきらないで種生地がまだ湿けた感じがし、生地表面にベタツキがあり糖蜜付着の割合は９〜１１％が本発明では好ましい。
【００２８】
糖蜜のベタツキは糖蜜を構成するアラビアガムおよびトレハロースに影響され糖蜜を１００部としたとき、アラビアガム２０〜２５部に対しトレハロース３５〜４０部、水３５〜４５部（重量）でなければならない。
この場合、溶液は常温で処理し、加温する必要はない。
【００２９】
トレハロースは甘味度がショ糖の半分程度、かつ、加熱による褐変反応をおこさず、加熱時の水分の抜けが良好で加熱焼成によってカリッとした食感を有し、吸湿性がないという特徴があることから、トレハロースの代わりに他の糖にした場合には次のような不都合が生じる。
【００３０】
上白糖（１００％）を使用した場合、糖蜜付着後、かなりのベタツキが発生し焼成後も水分が抜けきらないでベタベタしており、食べたときには砂糖らしい甘さが出るが、種生地を接着させるほどの結合力はない。
【００３１】
グラニュー糖を使用した糖蜜は水ぽっくサラサラとした感じであり、種生地をモールドに型詰するのには容易であるが、その後の加熱による種生地の接着には接着力は弱い。
【００３２】
ソルビトール等の糖アルコールでは甘味度は砂糖の約６０前後であり、加熱による褐変反応を起こさない吸湿性があり、また、接着力は弱いので種生地の接着には不向きである。
【００３３】
よって、本発明ではアラビアガムおよびトレハロースにて蜜を構成する。
【００３４】
モールドに型詰した種生地は１１０℃〜１２０℃にて加熱し種生地の菓子素材を接着させる。
焼成条件は１１０℃〜１２０℃で約１０〜１５分で糖蜜中の水分が抜け、種生地がカリッと仕上がる。
【００３５】
１１０℃より低い温度で加熱すると、糖蜜の水分の抜けが悪く種生地がカリッと仕上がらない。また、１２０℃を超えて加熱を行なうと種生地表面が焦げやすくなり、短時間で水分が抜け、コントロールが困難となるので、１１０℃から１２０℃が望ましい。
【００３６】
焼成方法は、熱風式の電気あるいはガスオーブンのどちらでも良い。
【００３７】
焼成した生地は冷却してモールドから外して製品を取り出す。冷却方法は急冷と徐冷との２通りがある。
【００３８】
急冷では焼成直後の生地を温度１〜２℃の冷蔵室に成形したままの状態で入れて１５分程度冷却してからモールドから外して製品とする。
【００３９】
徐冷では焼成直後の生地を２７〜３０℃の室温にて２０分程度放置しモールドから生地を外して製品とする。
【００４０】
この冷却方法たる徐冷では、製品の表面を急冷しないのでやわらかい歯当たりになるという効果がある。
【００４１】
次ぎに本発明の実施例をしめす。
【実施例】
（実施例１）
味付け柿の種７０グラムとカットアーモンド３０グラムをレボリングパンに入れ、トレハロース５０グラム、アラビアガム３０グラムを水６０グラムに溶かした糖蜜を１０グラム掛けた（蜜付着率１０％）。
次いで１辺２７ｍｍのひし形の型を縦１４個横７個あるモールド上に、糖蜜を付着させた種生地を投入して掻きならしながら仕切内に入れ型詰めした。そのとき、型詰めを確実に行なうためモールドを揺動（タッピング）し、仕切壁に引っかかっている種生地を型に落とし込むようにした。
【００４２】
その後、成型した種生地を温風式電気オーブンにて加熱焼成した。加熱焼成条件は１１０℃、１０分であった。
焼成した種生地は直ちに１〜２℃の冷蔵庫に入れ１５分間冷却し、モールドから生地を外して製品とした。
出来上がった製品は、図の通りであった。このようにして製品化された菓子においては、糖蜜の粘性が低いので糖蜜を付着させた種生地を容易に成形でき、また、焼成後の生地は、柿の種とカットアーモンドが固く接着されていた。
【００４３】
出来上がった製品は図１に示すとおりであった。
このようにして形成した菓子１は、図１に示すように菓子素材２たる柿の種４とアーモンドとが糖蜜９により接着されて固着一体化されてなり、菓子素材２間に空隙１０が形成されている。
また、菓子素材２としては、図２および図３に示すように、柿の種４に代えて小粒あられ８等の小粒に形成された固形の米菓３とアーモンド６に代えてくるみ１１やピーナッツ７等の堅果類５が用いられる。
【００４４】
このようにして製品化された菓子においては、蜜の粘性が低いので、蜜が付着した種生地を型詰めにするときに容易に型に入り、また、焼成後の生地は柿の種とカットアーモンドが固く接着されていた。
【００４５】
（実施例２）
味付けあられ（形状２０×８ｍｍ）７０グラムとくるみ３０グラムをレボリングパンに入れ、トレハロース５０グラム、アラビアガム３０グラムを水６０グラムに溶かした糖蜜を１０グラム掛けた（付着率１０％）。
次いで１辺２７ｍｍのひし形の型が縦１４個横７個あるモールド上に糖蜜を付着させた種生地を投入し掻きならしながら仕切内に入れ型詰めした。そのとき、成形を確実に行なうためモールドを揺動（タッピング）し、仕切壁に引っかかっている種生地を型に落とし込むようにした。
【００４６】
その後、型詰めした種生地を温風式電気オーブンにて加熱焼成した。加熱焼成条件は１１０℃、１０分であった。
焼成した種生地は直ちに１〜２℃の冷蔵庫に入れ１５分間冷却し、モールドから生地を外して製品とした。
【００４７】
出来上がった製品は、糖蜜の粘性が低いので、糖蜜を付着させた種生地を容易に成形でき、また、焼成後の生地は、柿の種とくるみが固く接着されていた。
味付けあられの味が糖蜜によって変化せず、良好であった。
【００４８】
【実施例３】
素焼きあられ７０グラムとシュガーコーティングカットアーモンド３０グラムをレボリングパンに入れ、トレハロース５０グラム、アラビアガム３０グラムを水６０グラムに溶かした糖蜜を１０グラム掛けた（付着率１０％）。
【００４９】
次いで１辺が２７ｍｍのひし形の型が縦１４個横７個あるモールド上に糖蜜を付着させた種生地を投入し、掻きならしながら仕切内に入れ成型した。
そのとき、成形を確実に行うためにモールドを揺動（タッピング）し、仕切壁に引っかかっている種生地を型に落とし込むようにした。
【００５０】
その後、型詰めした種生地を温風式電気オーブンにて加熱焼成した。加熱焼成条件は１１０℃、１０分であった。
【００５１】
焼成した種生地は直ちに１〜２℃の冷蔵庫に入れ１５分間冷却し、モールドから生地を外して製品とした。
【００５２】
出来上がった製品は、糖蜜の粘性が低いので、糖蜜を付着させた種生地を容易に成形でき、また、焼成後の生地は、素焼きあられとシュガーコーティングカットアーモンドが固く接着されていた。
【００５３】
【発明の効果】
本発明によって得られた菓子は複数の菓子素材がトレハロース、アラビアガムを主成分とした糖蜜により固着一体化されているにもかかわらず、それぞれの菓子素材の味が活かされ、形状も接着前の形状そのままであるという優れた効果がある。
【００５４】
また得られた菓子には、”泣き”がないのと、菓子の形状が壊れにくく接着力が強いという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の菓子の斜視図である。
【図２】本発明の菓子の斜視図である。
【図３】本発明の菓子の斜視図である。
【符号の説明】
１  菓子
２  菓子素材
３  米菓
４  柿の種
５  堅果類
６  アーモンド
７  ピーナッツ
８  小粒あられ
９  糖蜜
１０  空隙
１１  くるみ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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