(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂固化剤を含有する常温で液状の油脂を原料とすることを特徴とするチョコレートにおいて、油脂固化剤が、炭素数２０以上の脂肪酸のエステルと、ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも一種とを含有してなる油脂固化剤であって、該炭素数２０以上の脂肪酸のエステルが、アラキン酸、ベヘニン酸からなる群より選ばれた少なくとも一種と、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも一種とから得られるエステル化合物であるチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂固化剤を含有する油脂を原料とするチョコレートに関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さが自在に調整された油脂を含有するチョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、チョコレートは油脂にカカオマスと糖類及び／又は粉乳を加え必要に応じて乳化剤、香料等を使用して、微粒化、精練工程（コンチング）をへて調温（テンパリング）後、冷却固化して製造される。処方によっては調温（テンパリング）を行わないノーテンパータイプも製造されている。使用される油脂としてはカカオ脂、乳脂又カカオ代用脂と呼ばれるシア脂、イリッペ脂、ヤシ硬化油、パーム油等常温である程度硬く固化したものが必要であった。
しかし、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。この点を改良する為に油脂のエステル交換、分別等が行われているが工程が長く又充分な効果も得られていない。（特開平７−１１５１０６，特開平７−２６４９８１）乳化剤を用いて物性の改善を試みられているがこれも充分な効果が得られていない。（特開平８−５６５７２）又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常温で液状の物が多い。しかし、上記液状のものをそのまま使用することは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
本発明はチョコレートに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易にチョコレート用に適した物性を有する油脂を得てチョコレートを作ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
チョコレート原料用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。すなわち本発明はチョコレート原料用油脂に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した油脂を含有するチョコレートに関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるチョコレートとは板状、スティック状のものをはじめとするモールドチョコレート、ケーキ、アイスクリーム、クッキー等のコーティングチョコレート等を指す。また、その油脂含量は通常３０〜７０％ぐらいであるが特に限定されるものではない。製造工程中のテンパリングの有無はどちらでもよい。
【０００６】
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
【０００７】
本発明品のチョコレートを製造する際、通常チョコレート用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ごま油、カカオ脂、ヤシ油等の植物油および、魚油、乳脂等の動物油があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】
実施例１
下記の処方にてチョコレートを調製した。
砂  糖                                          ５０    部
カカオマス                                      ３６    部
油  脂                                          １４    部
レシチン                                          ０.5  部
香  料                                            ０.1  部
油脂として菜種油９３％に、ソルビタンモノアラキン酸エステル７％を添加したものを使用し、微粉砕、コンチング、テンパリング、固化を行いチョコレートを得た。良好な口どけ、光沢のチョコレートが得られた。
【０００９】
実施例２
実施例１の油脂部分をカカオ脂９７％にグリセリンモノベヘニン酸エステル３％添加したものに変えて同様にチョコレートを得た。良好な口どけ光沢のチョコレートが得られた。
実施例３
下記の処方にてノーテンパリングのコーティングチョコレートを調製した。
カカオマス                                      １０    部
ココアパウダー                                  １０    部
砂  糖                                          ４６    部
脱脂粉乳                                          ４    部
油  脂                                          ３０    部
油脂として大豆油９４％に、グリセリンモノベヘニン酸エステル３％とヘキサグリセリンオクタステアレート（ＨＬＢ  １．５）３％を添加したものを使用し、微粉砕、コンチングをしてコーティングチョコレートを得た。さらに、４５℃にてクッキーにコーティングし１０℃にて冷却した。外観は、ひび割れなく光沢があり、良好なコーティング適性を示した。
【００１０】
比較例１
実施例１の油脂を本発明の固化剤を含有しない菜種油に変えて、同様に調製した。光沢がなく柔らかいチョコレートとなった。
比較例２
実施例１の油脂を本発明の固化剤を含有しないカカオ脂に変えて同様に調製した。良好な口どけ光沢のチョコレートが得られた。
試験例
実施例１、２及び比較例２で得られたチョコレートの食感、保型性並びに保存安定性について評価を行った結果を表１及び表２に示す。
【００１１】
【表１】
0003706242.tif 000002
【００１２】
【表２】
0003706242.tif 000003
【００１３】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特徴とするチョコレート。
（２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステルであることを特徴とする前記（１）記載のチョコレート。
（３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するものであるチョコレート。
（４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンジアラキン酸エステルを含有するものであるチョコレート。
（５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する事を特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のチョコレート。
【００１４】
（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有するチョコレート油脂固化剤。
（７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するチョコレート用油脂固化剤。
（８）ソルビタンジアラキン酸エステルを含有するチョコレート用油脂固化剤。
（９）ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする前記（６）〜（８）いずれか記載のチョコレート用油脂固化剤。
【００１５】
【発明の効果】
本発明による油脂固化剤を含有した油脂を用いることにより、水素添加、エステル交換、分別等を行うことなくチョコレートに適した物性を有し、硬さが調整された油脂を含有するチョコレートを得ることができ産業上極めて有益である。