(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕したふすまに、その３〜１０倍の水を加え、加熱処理してペースト状ふすまとし、これを耐熱性容器に封入し、加圧加熱のレトルト処理したことを特徴とするペースト状包装ふすま。
【請求項２】
ふすまの加水加熱処理に際し、減圧することを特徴とした請求項１記載のペースト状包装ふすま。
【請求項３】
請求項１記載のペースト状ふすまと、麺類用原料の穀粉とを材料として製麺したことを特徴とするペースト状ふすま入り麺類。
【請求項４】
請求項１記載のペースト状ふすまを、穀粉に対し、１７〜７０％（重量）加えたことを特徴とする請求項３記載のペースト状ふすま入り麺類。
【請求項５】
請求項１記載のペースト状ふすまを穀粉に対し１７〜７０％（重量）加え、これに穀粉と水とを加えて撹拌し、混捏、圧延、切断して麺線とすることを特徴としたペースト状ふすま入り麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、異物感及びふすま臭のないふすま入り麺類特にふすま入りそば麺を得ることを目的としたペースト状包装ふすま、ペースト状ふすま入り麺類及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来小麦ふすまを直径９０ミクロン以下に微粉粋したものを原料の１０〜７０重量％用いる小麦ふすまを主としたそば様食品の製造方法が知られている（特開昭６２−８７０６１号）。
【０００３】
またふすまを熱変成を起さない粉砕機によって微粉化し、この微粉を各種食品の原料粉に混入して常法により製造することを特徴としたふすま添加食品の製造方法が知られている（特開平５−３０４９１５号）。次に平均粒度５０ミクロン以下で、粒径が１０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが４０重量％以上で構成されたふすまを、穀粉原料に対し、５〜２０重量％含むことを特徴としたふすま入りそば及びその製造方法が提案されている（特開平７−１３２号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】
近来食物繊維の栄養学的有用性が定着してくるにつれ、各種食品にこれらを混合した製品が増加してきている。小麦粉製造時に分離される小麦ふすまも、食物繊維の供給源として注目され、様々の食品に混合が試みられている。前記各発明もその一例であるが、ふすまを微粉砕して用いるので、麺に加工した場合においても、味、喉ごしが悪く、又はふすま臭があって、食品の品質を低下するおそれがあるので、ふすまの添加量に著しい制限があって、必要な食物繊維の供給としては不十分であった。
【０００５】
前記従来の発明は、主としてふすまの粒度に制限を加えて改善を試みているが、麺の品質、味、風味、喉ごしなどの面で未だ不十分とされていた。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
然るにこの発明は、ふすまを加水加熱処理することにより、ふすま臭を皆無にすると共に、味及び喉ごしを改善し、ふすまの添加量を比較的多くし、必要量の食物繊維を十分供給し得るようにして、前記従来の問題点を改善することに成功したのである。
【０００７】
即ちペースト状包装ふすまの発明は、粉砕したふすまに、その３〜１０倍の水を加え、加熱処理してペースト状ふすまとし、これを耐熱性容器に封入し、加圧加熱のレトルト処理したことを特徴とするペースト状包装ふすまであり、ふすまの加水加熱処理に際し、減圧するものである。
【０００８】
またペースト状ふすま入り麺類の発明は、請求項１記載のペースト状ふすまと、麺類用原料の穀粉とを材料として製麺したことを特徴とするペースト状ふすま入り麺類であり、請求項１記載のペースト状ふすまを、穀粉に対し、１７〜７０％（重量）加えたものである。
【０００９】
更に方法の発明は、請求項１記載のペースト状ふすまを穀粉に対し１７〜７０％（重量）加え、これに穀粉と水とを加えて撹拌し、混捏、圧延、切断して麺線とすることを特徴としたペースト状ふすま入り麺類の製造方法である。
【００１０】
前記ペースト状ふすまの添加量を１７％（重量）未満にすると、ふすま添加による食物繊維の添加効果が小さくなる問題点があるので、ペースト状ふすまの添加量は１７％（重量）以上が好ましい。またペースト状ふすまの添加量を７０％（重量）以上にすると、食物繊維の供給は十分であるが、味と風味を損するおそれを生じ、好ましくないので、添加量は１７〜７０％（重量）とした。
【００１１】
また水の添加量が少ない場合には、加熱で煮沸状態となり、ふすま臭を十分にとばすことができないのみならず、ふすまの味や、ボソボソ感が残るおそれがある。また１０倍以上に添加すると、ふすま臭はとぶが、加熱するのに時間がかかり効率的でない。従って、添加水量はふすま１に対し、３倍ないし１０倍が好適である。前記におけるペースト状ふすま（加熱処理品）は、水分含有量５０〜９０％であって、好ましくは７５〜８５％である。
【００１２】
前記ふすまの加水加熱処理は、例えば平鍋等にふすまと水の懸濁液を入れ、加熱し、沸騰し始めてから弱く沸騰する程度で３分〜６０分程煮込み処理を行う。前記熱処理に際し、２００〜６００ｍｍＨｇ程度の減圧下で処理すると、焦げるおそれがないのみならず、処理時間が早く（例えば１／２）なる利点がある。
【００１３】
前記発明においては、ふすまを加水加熱処理することにより、これを麺製品とした場合に、ふすま臭、ざらつきなどがなくなる利点があるので、ふすまを比較的多量に添加することができた。
【００１４】
ふすまは、これを加水加熱することにより、その組織内に水が含浸されるので、これを麺用穀粉に混合し、製麺した場合に、ふすまに含浸された水分と、穀粉等に含浸した水分とのバランスがよく、異物感がない。
【００１５】
この発明のレトルト処理は、ふすまを加水加熱してペースト状とした後耐熱性容器に入れ、１００℃以上、１気圧以上で１０分以上のレトルト処理する。このようにすれば、ペースト状の包装ふすまとして提供され、使用時に開封すれば、出来立て製品と同一品質風味であり、開封しなければ、長期に亘り保存性がある。従ってレトルト製品として流通貯蔵させることにより市場の要請に応えることができる。
【００１６】
この発明により、そば麺を製造するには、そば粉又はそば粉を主材料とした穀粉１００％（重量）に、１７〜７０％（重量）のペースト状ふすまを添加し、常法によりそば麺を製造する。
【００１７】
前記におけるペースト状ふすまの水分量は、５０〜９０％（重量）であるが、そば麺の必要な水分を得る為に、通常３〜１０％（重量）の水分を添加する。この点は、ペースト状ふすまの添加量によって、後に添加する水分量が異なることは当然であり、製品の水分量を勘案して添加水分量を決めることになる。
【００１８】
この発明に使用するふすまは、穀粉の種子の皮部をいい、小麦、大麦、とうもろこしなどの穀粉を製粉するときに得られる。この発明には小麦ふすまが好ましく、また、粒度については、３００ミクロン以下で平均粒径８０ミクロン程度が良い。さらには、これらのふすまを精選したものや加工処理したものでも使用できる。
【００１９】
この発明により、製造される麺類にペースト状ふすまの外に塩、卵白、グルテンなど従来知られている副原料を添加できることは勿論である。また製品麺は、乾麺、半乾燥麺、生麺などであり、必要に応じ冷凍又は冷蔵で流通させる。
【００２０】
前記のようにふすまを加水加熱処理しないと、如何に微粉細しても、ふすま粒と、穀粉との水分含有量が異なり、この状態は麺を茹でても変らないので、麺の食感のざらつき、喉ごしの悪さにつながっているものと考えられる。
【００２１】
前記のように、ふすまを加水加熱処理すると、ふすま臭がなくなり、ペースト状になるので粒感（ざらつき）がなくなり、結局食感上はふすまと穀粉の区別がつかなくなる。従って、良質のそば麺又はうどん麺などとすることができる。
【００２２】
前記ふすまには独特の色があるので、ふすまを多く入れると、製品の色が変るおそれがあるが、そば麺には元来色があるので、そば麺の原料に多量のペースト状ふすまを入れても、製品の色については問題点が少ない。尤もうどん麺については、製品の着色を免れることができないので、比較的多く添加するにはペースト状ふすまに脱色などの手段を加えることについて考慮する必要がある。
【００２３】
【発明の実施の形態】
この発明は、ふすまを加水加熱処理し、ペースト状にして麺類の穀粉に加えて、常法により麺類を製造する方法および麺類に関する発明である。またふすまを加水加熱処理して得たペースト状ふすまを包装したペースト状包装ふすまに関するものである。
【００２４】
以下の実施例、比較例には小麦ふすまを用いた。
【００２５】
【実施例１】
小麦ふすま１Ｋｇに、水７リットルを加えて１００℃で３０分間煮沸すると、ペースト状ふすま６Ｋｇができる。これを１Ｋｇ宛耐熱性容器に密封し、１２０℃、１．２気圧１０分間加熱処理すれば、水分含有量８３％（重量）のレトルト包装ふすまができる。
【００２６】
【実施例２】
平鍋を使用しての小麦ふすまの煮立てを行い製麺する場合。
【００２７】
▲１▼乾燥、微粉砕した小麦ふすまを７倍量の水に良く溶解する（しゃぶしゃぶ状）。
【００２８】
▲２▼▲１▼の懸濁液を平鍋で、沸騰し始めて弱く沸騰する程度で２５〜３０分間煮込む。この煮込みは、ペースト状ふすまの水分含量が８２．０％（重量）前後になる迄行う。その時のペースト状ふすまの粘度は約８，５００ＣＰである（粘度は、Ｂ型粘度計を用い、Ｎｏ．４のロータを用いて回転数１２ｒｐｍの時の値）。
【００２９】
▲３▼ペースト状ふすまの保存性を良くするためレトルトにかける（条件、１２０℃、１．５気圧、２０分間）。このペースト状ふすまを以下の工程に使用する（冷却して）。
【００３０】
▲４▼ペースト状ふすまを用い、下記配合となるようにミキサーにてミキシングを行う。
小麦粉                  ６５％  （６５０ｇ）
そば粉                  ３５％  （３５０ｇ）
ペースト状ふすま        ３６％  （３６０ｇ）
水                    ７．５％  （  ７５ｇ）
塩                        １％  （  １０ｇ）
今、ペースト状ふすまを粉類に対し３６％（重量）とにし、最終的加水量を３７％（重量）とすると、ペースト状ふすまから入る水分が３６０ｇ×８２％＝約２９５、必要とする水分３７０−２９５＝７５ｇ、この分を新たに加水することになる。
【００３１】
小麦粉とそば粉をあらかじめ混合しておき、ミキサーに入れ、ミキサーを撹拌しながら、ペースト状ふすまを徐々に添加混合していく。撹拌を１〜２分行い、ペースト状ふすまを小麦粉、そば粉に混合する。その後、塩を水に溶かし、その食塩水を撹拌しているミキサー中の小麦粉、そば粉、ふすま混合物中に徐々に添加、混合していく。その後、撹拌を１０分間行い、そば生地を作りあげる。
後は、常法により、整形、複合、圧延し、最終麺帯厚１．３ｍｍに調整する。切刃１８番角にて切り出し乾燥する。
【００３２】
【実施例３】
小麦ふすま懸濁液を減圧下で熱処理し製麺する場合。
【００３３】
▲１▼乾燥、微粉砕した小麦ふすまを７倍量の水に良く溶解する（しゃぶしゃぶ状）。
【００３４】
▲２▼小麦ふすま懸濁液を減圧濃縮機に入れ、７０℃で沸騰する程度に減圧しながら、水分を飛ばす。水分を飛ばす程度は、上記平鍋の場合と同じく、ペースト状ふすまの水分含量が８２．０％（重量）前後になる迄行う。その時のペースト状ふすまの粘度は約８，５００ＣＰである。
【００３５】
▲３▼ペースト状ふすまの保存性を良くするためレトルトにかける（条件、１２０℃、１．５気圧、２０分間）。このペースト状ふすまを以下の工程に使用する（冷却して）。
【００３６】
▲４▼ペースト状ふすまを用い、下記配合となるようにミキサーにてミキシングを行う。
小麦粉                  ６５％  （６５０ｇ）
そば粉                  ３５％  （３５０ｇ）
ペースト状ふすま        ３６％  （３６０ｇ）
水                    ７．５％  （  ７５ｇ）
塩                        １％  （  １０ｇ）
今、ペースト状ふすまを粉類に対し３６％（重量）とにし、最終的加水量を３７％（重量）とすると、ペースト状ふすまから入る水分が３６０ｇ×８２％＝約２９５、必要とする水分３７０−２９５＝７５ｇ、この分を新たに加水することになる。
【００３７】
小麦粉とそば粉をあらかじめ混合しておき、ミキサーに入れ、ミキサーを撹拌しながら、ペースト状ふすまを徐々に添加混合していく。撹拌を１〜２分行い、ペースト状ふすまを小麦粉、そば粉に混合する。その後、塩を水に溶かし、その食塩水を撹拌しているミキサー中の小麦粉、そば粉、小麦ふすま混合物中に徐々に添加、混合していく。その後、撹拌を１０分間行い、そば生地を作りあげる。後は、常法により、整形、複合、圧延し、最終麺帯厚１．３ｍｍに調整する。切刃１８番角にて切り出し乾燥する。
【００３８】
実施例２において、ペースト状ふすまのかわりに通常の小麦ふすまを用いたものとの比較。
【００３９】
【比較例】
ふすまは乾燥、粉砕した粉末品を使用する。
0003697647.tif 000002
上記配合品を小麦粉、そば粉、小麦ふすまの粉末をあらかじめ混合しておき、塩を溶解した水を加え混合し、ミキサーで１０分間混合する。
【００４０】
後は、常法により、整形、複合、圧延し、最終麺帯厚１．３ｍｍに調整する。切刃１８番角にて切り出し乾燥する。
【００４１】
［評価］
上記実施例、比較例で製造した乾麺を茹で、１０名のパネラーにより、官能検査を行ったところ、表１の結果を得た。
【００４２】
【表１】
0003697647.tif 000003
【００４３】
【発明の効果】
この発明によれば、ふすまを加水加熱処理してペースト状にした後、麺類の原料と混合し、以下常法により製麺したので、ふすまを混合することにより、製品中に食物繊維が著しく増加したにも拘らず、食感及び風味は従来麺と殆んど変りがないなどの諸効果がある。
【００４４】
またペースト状ふすまをレトルト包装ふすまとすることができるので、必要時に必要量のペースト状ふすまを使用してふすま入り麺類を製造し得る効果がある。