(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
未α化澱粉及びα化澱粉からなる澱粉を合計６０重量％以上含有する水を加える前のバッター組成物に、酵素分解大豆蛋白及び水を加えて攪拌混合して比重０．３５〜０．６のバッターを調製し、次いで該バッターを食品素材に付着させた後、その表面にパン粉付けをして油揚げし、然る後凍結することを特徴とする電子レンジ加熱調理用冷凍フライ食品の製造法。
【請求項２】
澱粉がコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉の１種又は２種以上である請求項１記載の電子レンジ加熱調理用冷凍フライ食品の製造法。
【請求項３】
未α化澱粉とα化澱粉の配合比が９７〜８０：３〜２０である請求項１又は２記載の電子レンジ加熱調理用冷凍フライ食品の製造法。
【請求項４】
酵素分解大豆蛋白を澱粉類に対して５〜２０重量％配合使用することを特徴とする請求項１記載の電子レンジ加熱調理用冷凍フライ食品の製造法。
【請求項５】
未α化澱粉６０〜８５重量％、α化澱粉２〜２０重量％及び酵素分解大豆蛋白４〜２５重量％を含有することを特徴とする電子レンジ加熱調理に適した冷凍フライ食品用バッターミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジで加熱調理する冷凍フライ食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、コロッケやエビフライ等のフライ食品の衣はできるだけサクサクして口溶けの良いものが望まれる。然るところ、近年普及している冷凍フライ食品は簡便性には優れるものの、電子レンジで加熱調理すると引きのある硬い食感となり、揚げたての食感とはほど遠いものとなると云う難点があった。
【０００３】
而して、従来斯かる冷凍フライ食品の難点の解消を目的とする技術としては、例えば、小麦粉に卵白等の熱凝固性を有する起泡材を配合使用して、比重を１．０未満で０．２より大きい範囲に調整した含気バッターを用いる技術が報告されている（特公平８−４４６４号公報）が、小麦粉を主体としているために、単に卵白や植物蛋白粉末等の熱凝固性起泡材を使用しても、電子レンジ加熱調理後の有意な食感の改善効果は未だ不十分であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる実状に於て、本発明者は電子レンジで加熱調理しても揚げたてと同様のサクサクして口溶けの良い食感の衣が得られる冷凍フライ食品を提供することを目的として種々研究を重ねた結果、バッター組成として未α化澱粉及びα化澱粉からなる澱粉を主成分とし、これに起泡タイプの植物性蛋白を併用し、かつ比重を０．３５〜０．６に調整した澱粉主体のバッターを用いれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は未α化澱粉及びα化澱粉からなる澱粉を合計６０重量％以上含有する水を加える前のバッター組成物に、酵素分解大豆蛋白及び水を加えて攪拌混合して比重０．３５〜０．６のバッターを調製し、次いで該バッターを食品素材に付着させた後、その表面にパン粉付けをして油揚げし、然る後凍結することを特徴とする電子レンジ加熱調理用冷凍フライ食品の製造法；及び未α化澱粉６０〜８５重量％、好ましくは７０〜８２重量％、α化澱粉２〜２０重量％、好ましくは２．５〜１９．０重量％及び酵素分解大豆蛋白４〜２５重量％、好ましくは４．５〜１７．０重量％を含有することを特徴とする電子レンジ加熱調理に適した冷凍フライ食品用バッターミックスである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる未α化澱粉としては、例えばコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等が好ましいものとして挙げられ、これらは１種又は２種以上を適宜組み合せて使用される。
【０００７】
本発明に用いられるα化澱粉としては、上記の如き未α化澱粉を適宜α化処理したものが用いられる。
【０００８】
本発明に於ては、未α化澱粉及びα化澱粉からなる澱粉の合計量が水を加える前のバッター組成物中に６０重量％以上であることが必須であるが、特に８０重量％以上であることが好ましい。
【０００９】
本発明に於て、未α化澱粉とα化澱粉の配合比は９７〜８０：３〜２０とするのが好ましく、α化澱粉の配合量がこれより少ないとバッターに分離が生じてバッターとして不適なものとなり易く、他方これより多いと電子レンジ加熱調理後の食感にひきが出て硬く、口溶けの悪いものとなり易くなる。
【００１０】
本発明に於て用いられる酵素分解大豆蛋白の配合使用量としては、澱粉類すなわち未α化澱粉及びα化澱粉の総量の５〜２０重量％とするのが好ましい。酵素分解大豆蛋白の配合使用量がこれより少ないと電子レンジ加熱調理後の食感にひきが出て硬く、口溶けが悪いものとなり易く、他方これより多いと電子レンジ加熱調理後の食感が硬くて口溶けも悪く、風味が劣ったものとなり易い。尚、酵素分解大豆蛋白の形態としては、粉末状のものがバッター調製上好ましい。
【００１１】
本発明に於て、バッターの比重は０．３５〜０．６に調整することが必要であり、比重がこれより軽いと吸油量が多く、食味が悪くなり、他方これより重いと硬い食感となり、何れも本発明の目的を達し得ない。
【００１２】
また、本発明に於て、バッターの他の配合原料としては、必要に応じて、澱粉以外の他の穀粉類；グルタミン酸ナトリウム等の化学調味料や各種の天然調味料；膨張剤；グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等の増粘剤等を適宜添加使用することができる。
【００１３】
尚、本発明に於て、バッター付け、パン粉付け、油揚げ及び凍結処理は常法に従って行なわれる。
【００１４】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１５】
実施例１〜６
表１記載の配合原料を用い、ホイッパータイプの攪拌機で均一に攪拌混合して表１記載の比重及び粘度を有するバッターをそれぞれ調製し、次いでこのバッター中に、じゃがいもと豚挽肉を用い、常法に従って作製した成型野菜コロッケの具（５０ｇ／個）を浸漬して取り出した後、その表面にパン粉をそれぞれ衣付け（衣率４０〜４３％）し、１８５℃で２．５分間フライ（プレフライ）した後、−４０℃／ｈで急速凍結してそれぞれ冷凍コロッケを得た。
【００１６】
【表１】
0003642868.tif 000002
【００１７】
（注１）コーンスターチ＝三和澱粉工業株式会社製「コーンスターチＹ」
（注２）小麦澱粉＝長田産業株式会社製「大宝宝船」
（注３）馬鈴薯澱粉＝士幌農協製「マル特士幌でん粉」
（注４）α化澱粉＝三和澱粉工業株式会社製「コーンアルファーＹ」
（注５）酵素分解大豆蛋白＝米国 A. E. Staley Manufacturing Co. Gunther           Products. 社製「バーサ・ホイップ５００」
（注６）起泡性乳化剤＝理研ビタミン株式会社製「フライアップ」
（注７）膨張剤＝オリエンタル酵母工業株式会社製「一剤式合成膨張剤」
（注８）グアーガム＝ソマール株式会社製「ＳＵＰＥＲＣＯＬ  Ｓ−１」
【００１８】
比較例１〜７
表２記載の配合原料を用いて調製した表２記載の比重及び粘度を有するバッターを用いた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ冷凍コロッケを得た。尚、表２記載の具体的使用原料は表１で使用したものと同一のものである。
【００１９】
【表２】
0003642868.tif 000003
【００２０】
試験例
実施例１〜６及び比較例１〜７で得られた各冷凍コロッケを−２０℃で３０日間冷凍保存後、家庭用電子レンジ（６００Ｗ）で１個あたり１．５分間加熱解凍してポテトコロッケを得た。得られたポテトコロッケを試料とし、その各々の食感につき表３に示した評価基準に従ってパネラー１０人で評価し、その平均値を求めた。その結果は表４の通りであった。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
【表４】
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【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、電子レンジで加熱調理しても揚げたてと同様のサクサクして口溶けの良い食感の衣が得られる冷凍フライ食品を提供することができる。