(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥処理をした後、煮熟調味処理をした軟体類材料からなる切断された煮熟調味軟体類と、煮熟調味処理をして糖度を高めたリンゴ、柿もしくはメロンのいずれかの液果類材料からなる細片状煮熟調味液果とを、混合することを特徴とする、佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【請求項２】
前記切断された煮熟調味軟体類がイカを原料とするものであり、前記細片状煮熟調味液果がリンゴを原料とするものであることを特徴とする、請求項１に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【請求項３】
前記煮熟調味軟体類の煮熟調味は、甘味調味料および鹹味調味料を含む煮熟用調味料を用いるものであり、一方、前記液果類材料の煮熟調味は、甘味調味料を含む液果類煮熟用調味料を用いるものであることを特徴とする、請求項１または２に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【請求項４】
前記液果類材料の煮熟調味は、該液果類材料の糖度を６８以上か、もしくは糖度７０以上７２以下とするものであることを特徴とする、請求項３に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【請求項５】
前記リンゴはリンゴのプレザーブか、またはその他の加工により糖度４５以上とした加工リンゴであることを特徴とする、請求項４に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【請求項６】
乾燥処理ならびに煮熟調味処理をした軟体類材料からなる切断された煮熟調味軟体類と、煮熟調味処理をして糖度を高めたリンゴ、柿もしくはメロンのいずれかの液果類材料からなる細片状煮熟調味液果とが混合されてなることを特徴とする、佃煮様煮熟調味食品。
【請求項７】
前記切断された煮熟調味軟体類がイカであり、前記細片状液果類材料がリンゴであることを特徴とする、請求項６に記載の佃煮様煮熟調味食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は煮熟調味食品およびその製造方法に係り、特に魚介類材料と、果物類や野菜類の液果を用いた液果類材料とを含む、新規な構成の煮熟調味食品、およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
煮熟調味食品としては、主として魚介類を製造原料とする佃煮が、従来よく知られている。佃煮は、魚類、貝類、いか等の軟体類、甲殻類、海藻類等の、主として乾燥原料や生原料を原材料とし、これを、主に砂糖を用いた甘味調味料、および醤油等の鹹味調味料を主体とした濃厚調味液に浸漬、煮熟してなる煮熟調味食品である。製法が簡単で、特別な機械設備も不要であり、製品の保存性、原料歩留まり、携帯性に優れた食品であり、簡易副食品として定着している。佃煮は一般に、濃厚調味液の中で水分２５〜３０％程度になるまで１００〜１２０℃の高温で煮熟されるため、耐熱性芽胞以外の細菌は死滅しており、また、製造後に細菌等が付着した場合でも、１０％程度もの含有塩分と５０％程度もの含有糖分のため、水分活性が０．６５〜０．８５と低く、細菌等の増殖が抑制され、長期保存に耐えることができる食品である。
【０００３】
現在、主流をなしている乾燥原料による佃煮には多くの種類がある。イカを原料とした佃煮は、いかあられと称され、通常、鹹味調味料として醤油ではなく食塩を用いて製造されており、黄色系の色合いと光沢のある佃煮である。
【０００４】
一方、佃煮と製造方法も食品としての特徴も類似する長期保存型の煮熟調味食品として、野菜や果実等の植物系原料を濃厚な調味液で煮熟調味して製造する食品も、ジャムを始めとして、従来から多くのものが知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
イカは、我が国において最も消費量および水揚げ高の多い魚介類の一つだが、近年の我が国漁業、水産加工業の低迷に鑑みるに、これら関係業界の活性化策の一つとして、さらなる製品、商品開発により消費拡大を図ることが求められる。すなわち、新たな水産食品およびその製造方法を提供することにより、加工原料としての魚介類の新たな需要拡大が期待できると共に、水産加工経営の活性化に寄与することができるものと考えられる。
【０００６】
一方、イカを始めとする魚介類の佃煮や、植物系原料を用いた煮熟調味食品は、通常一種類、または同系統の原料を用いて製造されているが、佃煮における新規な構成の提案は、水産加工、農産加工の各業界を超えた新製品、新商品開発機運を醸成し、高めていくものとしても期待される。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は以上の各観点に基づいて、新規なる構成の煮熟調味食品およびその製造方法を提供するものである。すなわち、本願において特許請求される発明は以下のとおりである。
【０００８】
（１）乾燥処理をした後、煮熟調味処理をした軟体類材料からなる切断された煮熟調味軟体類と、煮熟調味処理をして糖度を高めたリンゴ、柿もしくはメロンのいずれかの液果類材料からなる細片状煮熟調味液果とを、混合することを特徴とする、佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【０００９】
（２）前記切断された煮熟調味軟体類がイカを原料とするものであり、前記細片状煮熟調味液果がリンゴを原料とするものであることを特徴とする、（１）に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【００１０】
（３）前記煮熟調味軟体類の煮熟調味は、甘味調味料および鹹味調味料を含む煮熟用調味料を用いるものであり、一方、前記液果類材料の煮熟調味は、甘味調味料を含む液果類煮熟用調味料を用いるものであることを特徴とする、（１）または（２）に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【００１１】
（４）前記液果類材料の煮熟調味は、該液果類材料の糖度を６８以上か、もしくは糖度７０以上７２以下とするものであることを特徴とする、（３）に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【００１２】
（５）前記リンゴはリンゴのプレザーブか、またはその他の加工により糖度４５以上とした加工リンゴであることを特徴とする、（４）に記載の佃煮様煮熟調味食品の製造方法。
【００１３】
（６）乾燥処理ならびに煮熟調味処理をした軟体類材料からなる切断された煮熟調味軟体類と、煮熟調味処理をして糖度を高めたリンゴ、柿もしくはメロンのいずれかの液果類材料からなる細片状煮熟調味液果とが混合されてなることを特徴とする、佃煮様煮熟調味食品。
【００１４】
（７）前記切断された煮熟調味軟体類がイカであり、前記細片状液果類材料がリンゴであることを特徴とする、（６）に記載の佃煮様煮熟調味食品。
【００１５】
すなわち本発明は、魚介類材料と、果物類や野菜類の液果類材料という、従来提案されたことのない新規なる組合せによる煮熟調味食品、およびその製造方法を提供するものである。
【００１６】
本発明において、魚介類材料とは、魚類、貝類、いか等の軟体類、甲殻類、海藻類等、広く水産資源の材料をいう。また、液果類材料とは、多汁質の果物類もしくは野菜類の果実または可食部による材料をいうが、果物類または野菜類以外の植物性の多汁質果実または多汁質可食部による材料をも含む。
【００１７】
本発明において、イカの魚種は限定されず、また生鮮か冷凍かも限定されない。またリンゴもその種類は限定されない。ただし、用いられるリンゴの糖度（Ｂｒｉｘ糖度。以下も同じである。）は、生のリンゴから煮熟調味する場合は、該煮熟調味されたリンゴにおいて４０以上であることが望ましい。またリンゴは、ダイス状等の形状がとどまった形態の砂糖煮であるプレザーブを用いることができる。この場合、リンゴのプレザーブの糖度は、４５〜５０のものを用いることができる。また、他の加工法により糖度を４５以上とした加工リンゴを用いることもできる。
【００１８】
本発明において、含有水分低減処理とは、材料の含有水分量を低減させるための処理をいい、たとえば、乾燥機を用いた熱風乾燥等の機械乾燥処理、自然乾燥処理、加熱脱水処理、等があるが、これらに限定されない。
【００１９】
本発明において、煮熟調味とは、甘味調味料および鹹味調味料を含む濃厚な調味液、または甘味調味料を含む濃厚な調味液を用いて材料を煮詰めることをいう。煮熟調味により、材料は脱水されて水分含量および水分活性が低下し、同時に塩分等が材料中に浸入する。
【００２０】
本発明において、甘味調味料としては砂糖があるが、本発明はこれに限定されない。また鹹味調味料としては食塩があるが、本発明はこれに限定されない。
【００２１】
【発明の実施の形態】
図面を用いて、本発明をさらに詳細に説明する。
図１は、本発明の煮熟調味食品の製造方法を示すフロー図である。図において本煮熟調味食品８の製法は、魚介類材料１を甘味調味料および鹹味調味料を含む魚介類煮熟用調味料４を用いて煮熟調味処理（Ｐ２）をして煮熟調味魚介類３を得、一方、液果類材料５を、甘味調味料を含む液果類煮熟用調味料７を用いて煮熟調味（Ｐ５）をして前記煮熟調味液果６を得、該煮熟調味魚介類３と該煮熟調味液果６を混合処理（Ｐ６）することにより、主として構成される。
【００２２】
図２は、本発明の煮熟調味食品の他の製造方法を示すフロー図である。図において本煮熟調味食品１８の製法は、魚介類材料１に対して予め含有水分低減処理（Ｐ１）をして含有水分低減処理済み魚介類材料１２とし、次いでこれを、甘味調味料および鹹味調味料を含む魚介類煮熟用調味料１４を用いて煮熟調味処理（Ｐ１２）をして煮熟調味魚介類１３を得、一方、液果類材料５を、甘味調味料を含む液果類煮熟用調味料７を用いて煮熟調味（Ｐ５）をして煮熟調味液果６を得、該煮熟調味魚介類１３と該煮熟調味液果６を混合処理（Ｐ６）することにより、主として構成される。
【００２３】
図２において、前記含有水分低減処理Ｐ１としては、乾燥機を用いた熱風乾燥等の機械乾燥処理や、自然乾燥処理等を用いることができる。乾燥処理を行う場合の乾燥の程度は、処理後の含有水分量が３５〜４５重量％となることが望ましく、より望ましくは３７〜４１重量％となることである。
【００２４】
図１、および図２において、前記煮熟調味処理Ｐ２、Ｐ１２、およびＰ５の程度は、腐食防止効果を考慮して処理後の糖度が６８以上であることが望ましく、より望ましくは７０〜７２である。
【００２５】
【作用】
図１においては、本発明の煮熟調味食品の製造方法により、魚介類材料１は甘味調味料および鹹味調味料を含む魚介類煮熟用調味料４を用いた煮熟調味処理Ｐ２を施されて煮熟調味魚介類３が得られ、一方、液果類材料５は、甘味調味料を含む液果類煮熟用調味料７を用いた煮熟調味Ｐ５を施されて煮熟調味液果６が得られ、該煮熟調味魚介類３と該煮熟調味液果６が混合処理Ｐ６を施されて、煮熟調味食品８が製造される。
【００２６】
図２においては、本発明の煮熟調味食品の製造方法により、魚介類材料１はまず含有水分低減処理Ｐ１を施されて含有水分低減処理済み魚介類材料１２が得られ、次いで該含有水分低減処理済み魚介類材料１２は、甘味調味料および鹹味調味料を含む魚介類煮熟用調味料１４を用いた煮熟調味処理Ｐ１２を施されて煮熟調味魚介類１３が得られ、一方、液果類材料５は、甘味調味料を含む液果類煮熟用調味料７を用いた煮熟調味Ｐ５を施されて前記煮熟調味液果６が得られ、該煮熟調味魚介類１３と該煮熟調味液果６が混合処理Ｐ６を施されて、煮熟調味食品１８が製造される。
【００２７】
図３は、本発明の煮熟調味食品の構成を示す概念図である。図において本煮熟調味食品３０は、煮熟調味処理をした魚介類材料からなる煮熟調味魚介類３１と、煮熟調味処理をした液果類材料からなる煮熟調味液果３２と、を主たる構成とし、その一例として、該魚介類材料をイカ、該液果類材料をリンゴとすることができる。
【００２８】
本発明の煮熟調味食品において、該煮熟調味魚介類３１と該煮熟調味液果３２との混合比は特に限定されない。
【００２９】
前記煮熟調味魚介類３１としてイカを、また前記煮熟調味液果３２としてリンゴを用いる場合、両者の混合比を、図１の魚介類材料１としてのイカ１００重量部に対してリンゴ４０〜５０重量部とすることができるが、望ましくは４２〜４６重量部、より望ましくは４４重量部の混合比とすることができる。また、図１の煮熟調味処理工程Ｐ２におけるイカを基準として考える場合は、イカ１００重量部に対してリンゴ２０〜２５重量部の混合比とすることができるが、より望ましくは２２重量部の混合比とすることができる。
【００３０】
本発明の煮熟調味食品において、該煮熟調味液果３２に着色を施す場合、人工着色料や天然着色料を適宜選択して用いることができる。
【００３１】
【実施例】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明の煮熟調味食品およびその製造方法は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３２】
＜実施例１  リンゴ入りいかあられ＞
イカの前処理および乾燥処理
八戸前沖で漁獲された生鮮スルメイカを用い、以下の工程により前処理、および乾燥処理した。
１．生鮮スルメイカの胴部の腹側を切り開き、頭脚部および内臓を除去し、胴部（耳−鰭部−つき）だけの状態にし、清水で洗浄した。
２．５５〜６０℃の温湯中でイカ肉を撹拌し、温湯脱皮処理をした後、処理後のイカ肉を清水で冷却しながら洗浄した。
３．脱皮処理後のイカ肉を、７０〜７６℃で１〜２分間蒸煮した。
４．次いで清水で急冷し、水切りした。
５．下記配合による調味料をイカ肉にふりかけ、ミキサー（（有）島守鉄工所／円筒型ロータリー式ミキサー）で混合してイカ肉に対し万遍なく調味をし、混合処理後の調味イカ肉を１晩漬け込んだ。途中、調味ムラをなくすために、適宜手返しをした。
【００３３】
上記５．の調味料の配合は次のとおりとした。
イカ肉１００ｋｇに対して、砂糖６．６４ｋｇ、食塩２．６ｋｇ、醸造酢(酸度１０％）１ｋｇ、ソルビトール１．３６ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２４０ｇ、５´−リボヌクレオチドニナトリウム１２ｇ、クエン酸(無水)１００ｇ、コハク酸二ナトリウム１００ｇ、フマル酸一ナトリウム１００ｇ、メタリン酸ナトリウム１００ｇ、ソルビン酸カリウム５ｇ、乳糖２９８ｇとした。
【００３４】
６．漬け込み後の調味イカ肉を、乾燥セイロの網上に表皮を上にして並べ、含有水分が３７〜４１重量％となるまで、乾燥機を用いて乾燥処理した。乾燥条件は、３０〜３８℃、乾燥時間は、水分含量が前記の値となるまで、とした。
７．所定の含有水分量となるまで乾燥処理したイカ肉から耳部（鰭部）を除去し、これを２〜３日間あん蒸し、その後これを凍結保管した。
【００３５】
イカ肉の圧焼および圧延処理
８．凍結保管イカ肉を自然解凍した。
９．プレスロースター（圧焼機。（有）村岡食品機械製作所／プレスロースター上下鉄板３５ｍｍ  全長８４０ｃｍ）の２枚の鉄板間にイカ肉を鋏み、９０〜９７℃で、焦目が付かない程度の焼上で圧焼した。
１０．圧焼後、イカ肉に熱のあるうちにローラー（（有）村岡食品機械製作所／合成樹脂製ロール、ステン製ロール。  ともに、コンベアー付  有効幅５００ｍｍ型  無段変速機付）で引き延ばす圧延をした。圧延処理は、処理後の胴長が元の胴長の１．５〜３倍となり、ティッシュ様の触感を呈する程度に行った。
１１．圧延処理後、イカ肉を放冷し、その後裁断機（（有）高橋製作所／３５０Ｌ型  高橋式  高速裁断機）により、所定の長さ、および１０ｍｍ幅のカットで切断した。
【００３６】
イカ肉の煮熟調味処理
１２．下記配合による調味液を用いて、糖度７０〜７２となるまで、イカ肉を煮詰めた（煮熟調味処理）。
調味液（煮込みたれ）の配合
工程５．のイカ肉１００ｋｇに対して、水２．２５ｋｇ、砂糖３．３５ｋｇ、寒天２４ｇ、Ｌーグルタミン酸ナトリウム１２ｇ、ソルビトール２５０ｇ、還元澱粉加水分解物（日研化学（株）製エスイー１００  組成：還元澱粉加水分解物−７０％、水−３０％）７００ｇ、水飴３７０ｇとした。
【００３７】
リンゴの煮熟処理
１３．リンゴは、糖度４０〜５５のものを使用した。リンゴは、１５ｍｍダイスの糖度４０〜５５のプレザーブ（新化食品製）を、下記配合による調味液を用いて、腐食を防止するため、糖度７０〜７２になるまで煮熟調味した。
調味液の配合
りんご４ｋｇに対して、還元澱粉加水分解物７００ｇ、砂糖５００ｇとした。
【００３８】
１４．煮熟調味したリンゴ細片の一部量に、着色料を用いて着色した。着色料としては、パプリカ色素、もしくはベニバナ色素等の天然着色料、または赤色１０２号等の合成着色料を使用した。
【００３９】
イカ肉とリンゴ細片の混合処理
１５．上記工程により煮熟調味したイカ肉と、別に煮熟調味したリンゴ細片を、圧焼および圧延処理したイカ肉１００重量部に対してリンゴ細片４４重量部の混合比により混合した。なお混合比は、煮熟調味処理後のイカ肉を基準とする場合は、該イカ肉１００重量部に対してリンゴ細片２２重量部とした。
【００４０】
リンゴ細片は、自然色である黄色を呈しているものを３０重量部、着色料により赤色を呈しているものを７０重量部の混合比により、混合した。
【００４１】
１６．イカ肉とリンゴ細片を混合してなる煮熟調味食品を、扇風機を用いて冷却し、最終製品「リンゴ入りいかあられ」とした。
【００４２】
＜実施例２  するめを用いたリンゴ入りいかあられ＞
２−１．するめの製造
イカは、胴部の腹側を切り開き、内臓、口球、および眼球を除去した後、かごに入れて、清水中で充分洗浄して汚れを除去した。次いでこれを機械乾燥した。１日あたり６〜８時間の乾燥と１８〜１６時間のあん蒸を数日繰り返して、内部まで乾燥を進行させ、するめを得た。
【００４３】
２−２．煮熟調味イカの調製
上記のようにして得られたするめを用いて、従来のするめの佃煮（いわゆる、「あられ佃煮」。以下、「あられ佃煮」という。）の製法により、煮熟調味イカを調製した。すなわち、するめの頭脚部を除去し、胴肉の表皮を剥ぎ、ローラーで伸展し、これを、幅１．０ｃｍ、長さ５〜６ｃｍ程度の短冊状に切断した。次いで、短冊状にしたするめ１００重量％に対し、水飴１３０重量％、白砂糖４５重量％、食塩５重量％、寒天０．４重量％、水３０重量％からなる調味液を調合し、該調味液を用いて、短冊状にしたするめを、温度が約１０７℃になるまで煮熟調味した。
【００４４】
２−３．煮熟調味リンゴの調製
りんごは、水洗後、皮を剥いて芯を取り除き、４つ割りにしてから１．５ｃｍ角程度大の賽の目切りにして、リンゴ細片とした。これを、油の温度が低下しないように、リンゴ細片４ｋｇに対して、油温度１３０℃にした２０ｌｉｔｅｒ（リットル）のサラダ油に投入し、３分保持する油通し処理を施した。この後、ただちに、これを金網のザルにあけ油分を切った後、実施例１と同様の方法で煮熟調味した。
【００４５】
２−４．混合処理等
実施例１と同様に、混合、冷却処理し、最終製品「するめを用いたリンゴ入りいかあられ」とした。
【００４６】
＜実施例３  柿入りいかあられ＞
煮熟調味液果として柿を用いた他は実施例１と同様の処理工程により、柿入りいかあられとした。
【００４７】
＜実施例４  メロン入りいかあられ＞
煮熟調味液果としてメロンを用いた他は実施例２と同様の処理工程により、メロン入りいかあられとした。
【００４８】
＜実施例５  リンゴとホタテの佃煮＞
５−１．ホタテガイ貝柱１ｋｇを水洗してザルにあけ水気を除去した後に、油の温度が低下しないように油温度１５０℃のサラダ油２ｌｉｔｅｒにこれを投入し、１分間保持する油通し処理を行った。次いで、ただちにこれを金網のザルにあけて油分を切った後、下記配合による調味液と混和して、他は実施例１と同様の方法により煮熟調味処理をした。
【００４９】
５−２．調味液の配合は、醤油３８重量％、みりん８重量％、砂糖３０重量％、日本酒１２重量％、ジンジャ−エキス１重量％、一味トウガラシ粉末０．５重量％、水８重量％とした。これを、ホタテガイ貝柱１ｋｇに対して３００ｍｌ加え、煮熟調味処理をした。
【００５０】
５−３．その他は、実施例１と同様の方法により、最終製品「リンゴとホタテの佃煮」とした。
【００５１】
実施例１〜５において製造された、リンゴ入りいかあれ、するめを用いたリンゴ入りいかあられ、柿入りいかあられ、メロン入りいかあられ、およびリンゴとホタテの佃煮は、いずれも、用いられた個々の魚介類材料と液果類材料の香味および食感の特色がそれぞれ残るとともに、組み合わされた両者の香味および食感が調和した食品となった。
【００５２】
すなわち、個々の煮熟調味魚介類および煮熟調味液果において、甘み、鹹味、旨味、および酸味の調和がよく、香り、色沢、光沢、肉質の締まり方、形状のまとまりもよく、かつ組み合わされた両者の香味および食感が調和した食品を得ることができた。
【００５３】
さらに、従来の煮熟調味食品における飴色の単調な呈色が、液果類材料の素材自体の呈色や着色による呈色によって、複合的な色彩構成となり、煮熟調味食品の色合いが改善された。
【００５４】
【発明の効果】
本発明の煮熟調味食品およびその製造方法によれば、イカ等の魚介類材料と、リンゴ等の果物類、野菜類の液果を用いた液果類材料との結合により、従来にない新規な構成の食品を提供することができる。
【００５５】
また、従来の煮熟調味食品における飴色の単調な呈色と異なり、液果類材料の素材自体の呈色や着色による呈色によって、複合的な色彩構成が可能となり、煮熟調味食品の色合いを改善し、消費者の購買意欲を刺激するなど、視覚効果およびそれにより惹起される広告宣伝効果等、各種効果を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の煮熟調味食品の製造方法を示すフロー図である。
【図２】  本発明の煮熟調味食品の他の製造方法を示すフロー図である。
【図３】  本発明の煮熟調味食品の構成を示す概念図である。
【符号の説明】
１…魚介類材料、  ３、１３…煮熟調味魚介類、  ４、１４…魚介類煮熟用調味料４、  ５…液果類材料、  ６…煮熟調味液果、  ７…液果類煮熟用調味料、  ８、１８、３０…煮熟調味食品、  １２…含有水分低減処理済み魚介類材料、  ３１…煮熟調味魚介類、  ３２…煮熟調味液果、  Ｐ１…含有水分低減処理、  Ｐ２…煮熟調味処理、  Ｐ５…煮熟調味処理、  Ｐ６…混合処理、  Ｐ１２…煮熟調味処理
【図１】
0003648210.tif 000002
【図２】
0003648210.tif 000003
【図３】
0003648210.tif 000004