(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコース、アルコールおよび必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵と酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法。
【請求項２】
食酢製造に使用する酢酸菌が、アセトバクター属に属する酢酸菌である請求項１記載の方法。
【請求項３】
培地中に、グルコン酸生成に消費する量と残存させる量の合計量に相当するグルコースを含有する請求項１記載の方法。
【請求項４】
食酢製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、酢酸０．１〜４．０％およびグルコース９〜２０％を含む培地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液にアルコールを濃度が０．２〜３．０％となるように添加し、酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法。
【請求項５】
食酢製造に使用する酢酸菌が、アセトバクター属に属する酢酸菌である請求項４記載の方法。
【請求項６】
食酢製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコースと必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液に食酢および糖を添加することによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法。
【請求項７】
食酢製造に使用する酢酸菌が、アセトバクター属に属する酢酸菌である請求項６記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイルド酸性調味料の製造方法に関し、詳しくはツンツンするような刺激臭が弱く、かつ刺激味が軽減された酸性調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食酢は、砂糖、塩、醤油などと並ぶ日常生活に必要不可欠な調味料として広く使用されている。しかしながら、特有の刺激臭と刺激味を有することから、食酢を好まない人もいる。
食酢の持つ、このような臭いや味を和らげるための提案が、従来よりなされており、例えば不揮発性有機酸を主体とする酸性液体調味料において酢酸濃度が全濃度の５０％以下となるように食酢を含有させた酸性液体調味料（特開昭５９−５５１６３号公報）、果汁を原料として使用して得た醸造酢を含み、酢酸含有率が２．５〜５．０％、グルコン酸含有率が０．５〜２．０％、糖含有率が３〜１５％となるようにした酸性調味液（特開平２−１７４６６８号公報）、酢酸濃度が２．０％以上、糖分１０〜３０％、エキス分１６〜４０％からなる飲用酢（特開昭６１−９６９８１号公報）等がある。
しかし、このような工夫をしたものであっても、現行食酢の刺激臭と刺激味に忌避感を有する消費者を十分に満足させることができず、さらなる改良技術が強く望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記課題を解決する方法を開発すべく、まず始めに市販されている食酢の成分分析を行った。食酢は、１９８０年に日本農林規格（ＪＡＳ）が導入されたことに伴い、品質に大きな変化が生じたが、それ以降は成分上の実質的な変化は見られない。現在広く使用されている穀物酢（醸造酢）と米酢（醸造酢）の代表的な製品について分析したところ、穀物酢は酢酸４．０〜４．２％、グルコン酸０．１６〜０．８２％、グルコース１．０〜２．４％であり、米酢の場合は、酢酸４．３〜４．４％、グルコン酸０．０８〜０．７４％、グルコース２．０〜８．０％であった。
【０００４】
次に、刺激臭の原因についてガスクロマトグラフ（ヘッドスペース法）および官能検査手法にて解析したところ、食酢から発せられる揮発成分の主たるものである酢酸に起因すること並びにこの臭いを有意に減少させるためには、酸度４％の穀物酢の場合、酢酸含量を２％程度にまで下げる必要があることが分かった。この場合、味の物足りなさを補うために、酢酸以外の有機酸の添加が有効で、各種有機酸について検討した結果、特にグルコン酸が最も好まれることが分かった。
グルコン酸は、他の有機酸にはない爽やかな酸味を有しており、酢酸と共存すると、酸味をより爽やかな方向へシフトし、さらに味のきつさを緩和する作用があることを知見した。また、一定比率で存在する酢酸とグルコン酸に対して糖を配合すると、まろやかさが増強されることが判明した。
さらに、食酢製造に使用されている酢酸菌の中には、酢酸産生能と共に高いグルコン酸産生能を有するものが存在し、この酢酸菌を用いて単一の発酵槽で酢酸発酵とグルコン酸発酵を行えることを見出した。また、他種の酢酸菌により、一方の有機酸を優先的に生産させた後、他方の有機酸発酵を行わせたり、一方の有機酸を生産させたのち、培養液に他方の有機酸を添加することによっても、目的とする酸性調味料を製造できることが明らかとなった。本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、食酢製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコース、アルコール（エタノール）および必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵と酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法である。
【０００６】
さらに、本発明は食酢製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、酢酸０．１〜４．０％およびグルコース９〜２０％を含む培地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液にアルコールを濃度が０．２〜３．０％となるように添加し、酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法に関する。
【０００７】
また、本発明は、食酢製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコースと必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液に食酢および糖を添加することによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明では、代表的な市販食酢の酸度が４．０〜４．５％であるため、酸度４．０〜４．５％の酸性調味料を想定しており、このためには酢酸を１．０〜３．０重量％、好ましくは１．５〜２．５重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％、好ましくは４．５〜９．０重量％とし、糖を５．０〜１５．０重量％、好ましくは６．０〜１１．０重量％とするのが適当である。なお、流通コストの軽減や保存効率の向上のために酸度が５．０％以上の高濃度製品を作ることを望む場合は、３成分の上記比率を変えることなく各成分の含量を増大すればよく、使用時に適宜希釈して用いることができる。
【０００９】
本発明の酸性調味料において、酢酸含量を減らして下限未満とすると、酢酸が有する美味しさ、爽やかさが弱まり、防腐効果も期待できなくなる。一方、酢酸含量が多すぎると、酢酸特有の刺激臭が強くなり、好ましくない。
グルコン酸含量については、少なすぎると、酢酸の刺激臭を緩和する作用が十分に発揮されず、逆に多すぎると、酸っぱさの割りには防腐効果が低下し、酸性調味料としての機能が期待されるレベルに達しないことになる。
また、糖含量が少なすぎると、酸味の緩和効果が薄れ、一方多すぎると、甘味が強まり、酸性調味料としての味わいのバランスが崩れる上に、防腐効果も低減する。
【００１０】
本発明のマイルド酸性調味料は、発酵法によって製造されるが、その態様について以下に説明する。
製造方法としては、単独の酢酸菌によって酢酸発酵とグルコン酸発酵を並行もしくは二段階で行わせる方法がある。並行で行なう方法、すなわち並行発酵は、一段階で目的とする酸性調味料を製造する方法であり、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコース、アルコールおよび必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵と酢酸発酵を並行して同一発酵タンクで同一酢酸菌によって行う方法である。例えば、穀物（米、小麦、コーン等）を麹や酵素によって糖化した液もしくは果汁（リンゴ果汁、ブドウ果汁等）をアルコール発酵して得たアルコールまたは醸造用アルコールに、必要に応じて穀物糖化液、果汁等を混合し、酢酸発酵を行う方法があり、このとき培地にグルコースを適当量存在させることが必要である。その理由は、酢酸菌は、多くの菌株で膜結合型グルコース酸化活性を有するため、培地中にグルコースが存在すると、これを酸化してグルコン酸を生成、蓄積する性質があるからである。この性質を利用することにより、食品添加物としてのグルコン酸を添加することなく、グルコン酸含有食酢を製造することができる。
例えば、酢酸発酵とグルコン酸発酵を同一発酵タンクで同一酢酸菌によって同時に発酵させる並行発酵を示すと、アルコールからの酢酸生成速度とグルコースからのグルコン酸生成速度は、酢酸菌の種類により両者の比率が異なる。目的とする酢酸濃度、グルコン酸濃度およびグルコース濃度が発酵（培養）終了時に得られるように、初発のアルコール濃度、酢酸濃度、グルコース濃度が、用いる菌株の特性に応じて変更される。また、発酵途中にグルコースおよび／またはアルコールの組成の異なる培地がフィードされる。食酢工場より分離された微生物セルロースをほとんど生成しないアセトバクター・キシリナムは、グルコース１０％、アルコール２％、酢酸２％を含む培地でまず生育させ、発酵途中にグルコース１８％、アルコール１％、酢酸２％を含む培地を連続的にフィードすることで、グルコース１０％、アルコール０．３％、酢酸２．３％、グルコン酸７％を含むマイルド酸性調味料を連続的に製造することができる。
発酵終了後、濾過などの一般的な方法で酢酸菌を除き、所定時間熟成したのち、濾過、殺菌、容器充填して製品とする。なお、精密濾過膜や限外濾過膜を用いて濾過と殺菌を同時に行うことも可能である。
【００１１】
また、発酵を二段階で行う二段発酵は、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、酢酸０．１〜４．０％およびグルコース９〜２０％を含む培地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液にアルコールを濃度が０．２〜３．０％となるように添加し、酢酸発酵を行う方法や該酢酸菌を、アルコールおよび必要な栄養分を含む培地に培養し、酢酸発酵を行った後、グルコース等を補給してグルコン酸発酵を行う方法がある。
上記の方法において、成分調整を目的として発酵過程もしくは終了後に、発酵による生産量が不足している有機酸や糖を添加する方法などを採用することができる。
【００１２】
別の態様として、複数種の酢酸菌を用いて酢酸とグルコン酸の発酵を、別々に行ったのち、これらを糖と共に適当に配合することにより、目的とする酸性調味料を得ることができる。例えば食酢製造に使用する酢酸菌を、グルコースと必要な栄養分を含む培地に培養してグルコン酸発酵を行った後、培養液に別途製造した酢酸発酵液または食酢を適量の糖と共に添加して酸性調味料を製造する方法がある。
【００１３】
本発明の方法に用いる酢酸菌については、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する菌として、食酢製造に実際に使用されている酢酸菌を用いるのが、酢酸耐性や発酵速度などの点から望ましい。食酢製造に用いられている酢酸菌の中には、アルコールからの酢酸生成能力とグルコースからのグルコン酸生成能力が共に卓越した菌も存在する。このような菌を使用すれば、酢酸発酵とグルコン酸発酵を別々に行う二段発酵によらないで、アルコールとグルコースを含む原料から一段階で目的とする酸性調味料を製造することができる。具体的には、アセトバクター・キシリナム (IFO 13773)、アセトバクター・キシリナム(ATCC 12878)などを挙げることができる。
【００１４】
酢酸発酵やグルコン酸発酵は、使用する酢酸菌の特性に応じて、様々な方法で行うことができ、静置発酵でも深部発酵（通気攪拌発酵）でもよい。深部発酵では、バッチ式、半連続バッチ式、連続式などの態様を採用できる。また、発酵に用いる原料は、発酵開始時に全量を発酵槽に加えてもよく、あるいは原料のアルコールや酢酸、グルコン酸、グルコースに対する耐性が低い菌株を用いるときには、発酵の進行に伴って適当な量の原料を適切な速度で１ないし数回に分けて、もしくは連続で供給（フィード）する方法（流加培養法）が採用される。
【００１５】
深部発酵は従来の方法と特に異ならず採用することができ、例えば空気、酸素ガスなどの酸素を含む気体を通気管を通じ供給する。通気量も培養条件などを考慮して適宜決定すればよく、一般的には０．０２〜１ｖｖｍ（通気容量／液容量／分）の通気量で発酵液の下部に供給し、これを攪拌機で分散させ、発酵液中の溶存酸素濃度が０．２〜８ｐｐｍに保たれるようコントロールする。また、発酵の温度も従来法と同様でよく、２５〜４０℃で行うことができる。発酵時間は、使用する酢酸菌の特性、培地組成、通気攪拌条件などにより異なるものの、通常はバッチ式あるいは半連続バッチ式発酵では、１回の生産に１２時間から１週間程度を要する。
【００１６】
本発明の方法に用いる糖としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類の中から適当なものを選択すればよいが、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース、マルトオリゴ糖などは好適な糖である。特に、グルコースはグルコン酸発酵を効果的に行わせるために好適である。なお、糖原料としては、穀物の糖化液、砂糖、異性化糖、水飴、蜂蜜などがある。
さらに、目的とする酸性調味料の風味や味わいを向上させるために有効な成分である各種蛋白質、ペプチド、アミノ酸、乳酸やプロピオン酸などの有機酸等を適宜加えたり、これらが発酵過程で生成し易い条件を設定することができる。
【００１７】
【実施例】
以下に、本発明を実施例などにより詳細に説明する。なお、酢酸の定量方法としては、中和滴定法が簡便な方法であるが、これはサンプル中に含まれる殆どすべての酸が酢酸である場合にのみ有効であり、他の種類の無機酸や有機酸が比較的多く含まれている場合には、高速液体クロマトグラフによる方法や酵素キット法によって酢酸を選択的に定量することが必要である。
本明細書において、「酸度」とは、次のような手法、計算方法によって算出したものであり、サンプル中のすべての酸の全酸度を酢酸に換算している。測定サンプル５ｍｌをビーカーにとり、１Ｎ水酸化ナトリウムを用い、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、得られた滴定数（ｍｌ）を１．２倍した値を「酸度（％）」とした。なお、グルコン酸含量が高い場合には、中和滴定の終点を決定する際に、指示薬のフェノールフタレインの赤色が、中和液を十分に攪拌した状態で１分間以上保持された時点を終点とすると、滴定による測定誤差が少なくなる。酢酸含量あるいは酢酸濃度とは、酢酸のみを選択的に定量できる高速液体クロマトグラフ法もしくは酵素法によって算出した酢酸の含量または濃度を意味している。
【００１８】
グルコン酸は、酢酸と同様に高速液体クロマトグラフ法もしくは酵素法によって定量することが可能である。酵素キットは、ベーリンガー・マンハイム社から食品分析用キットとして市販されており、酢酸、グルコン酸共に専用キットがある。
また、糖の定量は、高速液体クロマトグラフ法や酵素法によって行うことができる。高速液体クロマトグラフ法としては、例えば日本分光（株）製のJASCO PU-980HPLCポンプ、RI-930RI detector(検出器) 、Shodex Asahipak NH2P-50 4Eカラムを用いればグルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース、マルトトリオースなどを一度に分別定量することができる。
【００１９】
実施例１
下記の原料を配合し、これに食酢工場の食酢醪（酸度３％）を種酢として発酵醪容量の５％相当を添加してグルコン酸発酵を行った。ジャーファーメンター（５Ｌ容量）へは、発酵缶体容量の約６割に相当する液を仕込み、通気攪拌を行う深部発酵法を採用した（温度：３０℃、回転数：６００ｒｐｍ、通気量：０．２ｖｖｍ）。発酵期間は３日間であった。
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以上の三者を水に溶解した。
【００２０】
発酵を終了した酸性調味料は、酢酸濃度２．０％、グルコン酸濃度７．３％、グルコース濃度９．４％であった。これは、食酢の刺激臭を嫌う消費者に対してマイルドでまろやかな味を与える酸性調味料であった。
【００２１】
実施例２
下記の原料を配合し、これに食酢工場の食酢醪（酸度３％）を種酢として発酵醪容量の５％相当を添加し、初めにグルコン酸発酵を行い、次いで酢酸発酵を行った。実施例１と同様のジャーファーメンターへは、最終発酵である酢酸発酵を行う際に、発酵缶体容量の約６割に相当するグルコン酸発酵液を残し、通気攪拌を行う深部発酵法を採用した (温度：３０℃、回転数：６００ｒｐｍ、通気量：０．２ｖｖｍ）。発酵期間は４日間であった。
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【００２２】
上記原料に種酢を添加してグルコン酸発酵を開始した。消費されるグルコースを補うため、米糖化液（グルコース濃度約４１％）をグルコン酸発酵中に連続的にフィードし、最終的に発酵液の約３８％に相当する量を、次の酢酸発酵工程が終了する直前まで添加し続けた。７９時間後のグルコン酸発酵時におけるグルコン酸濃度は１０．６％であった。この後、発酵用アルコール（濃度約５０％）を発酵液容量の２％量添加し、酢酸発酵に移行した。酸度が約６．２％、残留アルコール濃度が約０．３％になった時点で酢酸発酵を終了した。この発酵経過を図１に示した。なお、アルコール、すなわちエタノールは市販ガスクロマトグラフを用いて測定した。
【００２３】
上記発酵液にグルコン酸を少量しか含まない醸造酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）および高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１％）を添加し、酸度６．３％、酢酸濃度３．０％、グルコース濃度１４．３％およびグルコン酸濃度１０．５％に調整した。次いで、これを限外濾過膜により除菌後、水を加えて希釈し、酸度を４．２％とした後、殺菌して酸性調味料とした。
この酸性調味料は、食酢の刺激臭を嫌う消費者からマイルドであるとの評価を得、美味な食感を与えるものであった。
【００２４】
実施例３
この例では、発酵を半連続バッチ式で行ったこと以外は実施例２に準じて４日間の発酵を行い、残留アルコールが約０．３％（ｖ／ｖ）に到達した時点で、発酵液の約４分の３を引き卸し、残りの約４分の１を発酵槽に残した。これに米糖化液（グルコース濃度約４１％）および食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢）を添加し、グルコースと酢酸の最終濃度を各々１６％および３．５％とした。このときの発酵液量は、発酵槽容積の約４０％とした。この後の発酵は、実施例２と同じ条件で行い、残留アルコールが約０．３％になった時点で、発酵液の約４分の３を引き卸し、残りの約４分の１を発酵槽に残した。この操作を繰り返して行うことによって、高い生産性で酸性調味料を製造した。この方法によれば、発酵を１ヵ月間継続させることが可能である。
得られた発酵液に、グルコン酸を少量しか含まない醸造酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）および高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１％）を添加し、酸度６．３％、酢酸濃度３．０％、グルコース濃度１４．３％、グルコン酸濃度１０．５％としたのち、セラミックフィルターにより除菌後、水を加えて希釈し、酸度を４．２％としたものを殺菌して製品とした。
この製品は、食酢の刺激臭を嫌う消費者からマイルドであるとの評価を得、美味な食感を与えるものであった。
【００２５】
実施例４
初発の原料として下記の組成のものを用いて連続発酵法により酸性調味料を製造した。なお、発酵条件は、基本的に実施例２と同じである。
0003653154.tif 000004
【００２６】
発酵により、酢酸およびグルコン酸が生成されてくるのに伴い、以下に示すフィード液を連続的に供給すると共に、その供給量に相当する発酵液を抜き出した。この場合、フィード液の流量を変化させることにより、発酵液中の酢酸、グルコン酸、グルコースを所望の濃度に設定することができる。
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【００２７】
連続発酵においては、残留アルコールが約０．１％となるように、フィード液の流量を調整した。得られた発酵液に、グルコン酸を少量しか含まない醸造酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）および高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１％）を添加し、酸度６．３％、酢酸濃度３．０％、グルコース濃度１４．３％、グルコン酸濃度１０．５％としたのち、ベントナイトからなる凝集剤を加え、菌体を凝集沈殿させて除菌後、水を加えて希釈し、酸度を４．２％としたものを殺菌して製品とした。
このようにして得られた製品は、食酢の刺激臭を嫌う消費者からマイルドで、美味であるとの評価を得た。
この酸性調味料を約３倍の水で希釈して飲んだところ、飲み易く、美味しい飲物であった。
【００２８】
実施例５
下記の原料を配合し、これにアセトバクター・キシリナム（Acetobacter xylinum)IFO 13773 株の前培養液を種酢として発酵醪容量の約１０％分添加し、実施例１と同様なジャーファーメンターを用いてグルコン酸発酵を行った。このグルコン酸発酵は、最初の液量２６００ｍｌで開始し、発酵液の濁度（６６０ｎｍでの吸光度）および酸度を測定し、これらの明らかな増加が認められた時から、グルコース濃度約４１％の米糖化液４００ｍｌを発酵終了時（グルコン酸濃度が４．４％に到達した時）まで連続的に添加した。なお、発酵は通気攪拌を行う深部発酵法を採用し、温度３０℃、回転数６００ｒｐｍ、通気量０．３ｖｖｍの条件で約６日間実施した。
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【００２９】
その結果、最終的に、発酵槽容量の約６０％に相当する液がグルコン酸発酵終了時に得られた。グルコン酸発酵終了時のグルコン酸濃度は４．４％に達した。次に、発酵用アルコール（濃度約５０％）を発酵液容量の１％分添加し、酢酸発酵へ移行した。酸度が１．６％まで上昇した時点で、酢酸発酵を終了した。得られた酢酸発酵液に、グルコン酸を少量しか含まない醸造酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）および高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１％）を添加し、酸度２．３％、酢酸濃度１％、グルコース濃度５％、グルコン酸濃度４％としたのち、フィルターにより除菌後、殺菌して製品とした。このようにして得られた酸性調味料は、食酢の刺激臭を嫌う消費者にマイルドであるという認識を与えると共に、美味な食感であるとの評価を得た。
【００３０】
実施例６
初発の原料として下記の組成のものを用いて、連続発酵法により酸性調味料を製造した。なお、発酵条件は、発酵期間を除いて、すべて実施例２と同様に行った。
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【００３１】
上記原料に、アセトバクター・キシリナム(Acetobacter xylinum)ATCC 12878 株の前培養液を種酢としして発酵醪容量の約５％相当を添加して発酵を開始した。発酵により、酢酸およびグルコン酸が生成されるのに伴い、以下に示すフィード液を連続的に供給すると共に、その供給量に相当する発酵液を抜き出した。この場合、実施例４と同様に、フィード液の流量を変化させることにより、発酵液中の酢酸、グルコン酸、グルコースを所望の濃度に設定することができる。
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【００３２】
連続発酵においては、残留アルコールが約０．１％となるように、フィード液の流量を調整した。次いで、発酵液は限外濾過膜により除菌後、グルコン酸を少量しか含まない醸造酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）および高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１％）を添加し、酸度４．６％、酢酸濃度３．０％、グルコース濃度６．１％、グルコン酸５．２％とした。これに水を加えて希釈し、酸度４．２％としたものを殺菌して製品とした。
この製品は、食酢の刺激臭を嫌う消費者からマイルドであり、まろやかな味を与えるという評価を得た。
【００３３】
参考例
醸造酢、グルコン酸、、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸を各々酸度４．５％に調整したものを各種有機酸液として用いた。これを使用してキュウリとワカメの酢の物を作成した。すなわち、有機酸液１００ｍｌ、醤油２２ｍｌ、砂糖２６．３ｇを混合した調味液と、スライスしたキュウリ３００ｇを３％食塩水に５分間浸漬後、絞って得た２１０ｇのキュウリ並びにワカメ１００ｇを混ぜて酢の物を作成した。
この酢の物について、本来的に食酢を好まない人２６名からなるパネラーにより、酸味、美味しさおよび刺激臭の３項目を評価した。すなわち、酸味に関しては、酸味が強いを＋３とし、酸味が弱いを−３とする＋３〜−３の７段階の評価を、美味しさに関しては、美味しいを＋３とし、美味しくないを−３とする＋３〜−３の７段階の評価を、また刺激臭に関しては、ツンとくる刺激臭が強いを＋３とし、刺激臭が弱いを−３とする＋３〜−３の７段階の評価を行い、得点の合計をパネル数で除した値に基づいて評価した。その結果を第１表に示す。表中、最も点数が高いものを「強、大」、最も点数が低いものを「弱、小」とし、中間は点数順に表してある。なお、点数差の絶対値が３以上のときは＞＞、０．５以上３未満のときは＞、０．５未満のときは同一グループとした。
表から明らかなように、酸味および刺激臭が最も弱く感じられる一方で、美味しさが最も強く感じられるものとして、総合評価ではグルコン酸が最も好ましかった。
【００３４】
【表１】
0003653154.tif 000009
【００３５】
【発明の効果】
本発明の方法により、食酢特有の刺激臭と刺激味が軽減し、マイルドでまろやかな酸性調味料が提供される。このものは、酢の物などに好適に利用される。
【図面の簡単な説明】
【図１】  実施例２に示した発酵の経過を示したものである。
【符号の説明】
↓はアルコール添加時期を示す。
【図１】
0003653154.tif 000010