(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチル化カテキンを含有する容器入り茶飲料群の製造方法であって、
べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉から抽出される試験液中のタンニン量及びメチル化カテキン量を測定し、その比を算出する工程と、
前記試験液が由来する茶葉から抽出液を抽出し、前記抽出液中のタンニン量を測定する工程と、
前記比及び前記タンニン量に基づき、前記抽出液中のメチル化カテキン量が所定の範囲の濃度になる加水量を算出し、前記加水量の水を前記抽出液に加水する加水工程と、
この加水工程により得られる調合液のタンニン含有量を測定し、そのタンニン含有量と前記比に基づき算出される前記調合液中のメチル化カテキン量が前記所定の範囲の濃度であることを確認する工程と、を有する容器入り茶飲料群の製造方法。
【請求項２】
前記確認する工程は、前記調合液のロット毎に行われる請求項１に記載の容器入り茶飲料群の製造方法。
【請求項３】
前記加水工程により得られる調合液を容器内に充填して、この容器への充填前後の少なくともいずれかに加熱殺菌を行う加熱殺菌工程を更に有する請求項１又は２に記載の容器入り茶飲料群の製造方法。
【請求項４】
前記タンニン量は、吸光度に基づいて測定される請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器入り茶飲料群の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メチル化カテキンを含有する容器入り茶飲料群の製造方法に関し、より詳しくは個々の容器中のメチル化カテキン濃度が均一な容器入り茶飲料群の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高脂血症、高血糖、高血圧などの生活習慣病は増加の一途をたどっており、いまや国民病とされる。この問題を解決するために、食品又はこれに準ずる天然物から様々な有用物質が見出され、その生理機能を生かした機能性食品の研究が盛んに行なわれている。機能性食品は、健常人が日常的に摂取することで血液脂質、血糖値、血圧等の改善が期待され、簡便な健康増進・疾病予防手段を提供するものである。中でも特に、肥満の予防もしくは改善作用が期待される素材としてはポリフェノール類が注目を集めつつあり、中でも緑茶由来のカテキン類は最も研究が進んでいる素材に数えられる。
【０００３】
カテキン類とは緑茶特有のタンニン又はポリフェノールの一種であり、緑茶の味を決める主成分の一つである。このカテキン類は、抗酸化作用、動脈硬化抑制作用、血糖上昇抑制作用等、多様な作用があることが実証されているため、茶葉の粉末等を健康食品の原料に用いることによって、基礎代謝を向上させ、脂肪の燃焼を促進させることによって肥満を予防する方法が知られている（非特許文献１参照）。
現在では、カテキン類の抗アレルギー作用や脂肪燃焼促進作用を謳った様々な飲食品が製造されている。特に、メチル化カテキンは、強い薬理作用を奏することが知られているため、これを含有する飲料等の製造が検討されている。
【非特許文献１】村松敬一郎編  「茶の科学」朝倉書店（２０００）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
カテキン類がその薬理作用を十分に奏するためには、飲食品中のカテキン類、特にメチル化カテキンの含有量を所定の値に保つ必要がある。しかしながら、メチル化カテキンは他のカテキン類と比べて含有量が少なく、また、含有されている茶葉も限られているため、メチル化カテキンの定量分析には時間がかかってしまう。そのため、飲食品の製造工程においてメチル化カテキンの含有量を管理することは困難である。
そのため、容器入り飲料の製造工程において、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保つ、という旨の検討はなされていない。
【０００５】
以上の課題に鑑み、本発明では容器入り茶飲料の製造工程において、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保つことが可能な容器入り茶飲料群の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、茶葉の抽出液中のメチル化カテキン含有量が、タンニンの含有量と相関関係を有していることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は具体的には以下の発明である。
【０００７】
メチル化カテキンを含有する容器入り茶飲料群の製造方法であって、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を抽出する抽出工程と、この抽出工程により得られる抽出液中のタンニン量を測定する第一分析工程と、前記タンニン量に基づき、前記抽出液を所定の濃度に調整する加水工程と、この加水工程により得られる調合液のタンニン含有量を測定する第二分析工程と、を有する容器入り茶飲料群の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、容器入り茶飲料の製造工程において、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保つことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について説明する。
［製造方法］
本発明に係る容器入り茶飲料群の製造方法は、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を抽出する抽出工程と、この抽出工程により得られる抽出液中のタンニン量を測定する第一分析工程と、前記タンニン量に基づき、前記抽出液を所定の濃度に調整する加水工程と、この加水工程により得られる調合液のタンニン含有量を測定する第二分析工程と、を有する。
ここで、本発明における「茶葉」とは、生葉ではなく、製茶された茶葉（荒茶を含む）の集合体をいう。また「茶飲料群」とは、容器入り茶飲料が２本以上の集合体をいう。また本発明における「メチル化カテキン」とは、下記の化学式（１）で示されるものであり、メチル化されたカテキン及び精製の際の不可避成分をいう。本発明におけるメチル化カテキンは主として、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅという）、エピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ３”Ｍｅという）、エピカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ４”Ｍｅという）、エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅという）、ガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＧＣＧ３”Ｍｅという）、カテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＣＧ３”Ｍｅという）、カテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＣＧ４”Ｍｅという）、又は、ガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＧＣＧ４”Ｍｅという）及びこれらの異性化体を含むことが好ましい。
【化１】
0005424533.tif 000002
［Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３，Ｒ４は、それぞれ独立に水素原子、メチル基のいずれかであり、Ｘ１，Ｘ２は、それぞれ独立に水素原子、ヒドロキシ基のどちらかである。］
【００１０】
〔抽出工程〕
抽出工程は、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を抽出する工程である。べにふうき、べにふじ、及びべにほまれは、他の茶葉と比べ、メチル化カテキンを多く含有する。そのため、これらの茶葉を用いることにより、メチル化カテキンを高濃度で含有する飲料を、効率よく製造することが可能となる。
茶葉の抽出温度は、６０℃以上の湯を用いて行われ、９０℃以上で行われることがより好ましく、９５℃〜１００℃で行われることが最も好ましい。メチル化カテキンは、高温で熱異性化して熱異性化体（ｔｒａｎｓ型）となる。この熱異性化体は通常のメチル化カテキンと比べ、より高い薬理作用（特に、抗アレルギー作用）を奏する。このため同じメチル化カテキン含有量で、より高い薬理作用を奏する飲料を提供することが可能となる。
茶葉の抽出は、例えば茶葉（約１００ｋｇ）に対して１０〜５０倍程度、より好ましくは２０〜３０倍程度の量の湯で、１〜３０分間、より好ましくは５〜１０分間撹拌することにより行われる。
【００１１】
〔第一分析工程〕
第一分析工程は、抽出工程で得られる抽出液中のタンニン量を測定する工程である。茶葉中のメチル化カテキン量とタンニン量は相関関係を有するため、タンニン量を測定することによりメチル化カテキン量を算出することが可能となる。
タンニン量は、吸光度を測定して算出する。なお、吸光度の測定は、保存中に吸光度が変化するという理由から、抽出直後から６０分以内に行われることが好ましい。このときの抽出液の吸光度は、２前後であることが好ましい。なお、吸光度を測定する際は、抽出液を希釈してもよい。
【００１２】
タンニン量の算出方法としては、酒石酸鉄法にて分析する方法が挙げられる。具体的には、抽出液をフラスコに量りとり、酒石酸鉄試薬を加え、リン酸緩衝液で定容する。５４０ｎｍの吸光度を測定し、検量線から没食子酸エチルの量を求め、その値を１．５倍としてタンニン量とする。抽出液中のタンニン量は、例えば茶葉２００ｇに対して２０倍量（４Ｌ）の湯を加えて得られた抽出液の場合、２００〜１０００ｍｇであることが好ましく、３５０〜７５０ｍｇであることがより好ましい。
【００１３】
また、算出したタンニン量からメチル化カテキン量を算出する方法は、以下の通りである。
タンニン量が５０ｍｇ／１００ｍｌの抽出液（製品相当の濃度に希釈）を、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定したメチル化カテキン量は３ｍｇ／１００ｍｌであり、また、タンニン量１００ｍｇ／１００ｍｌの抽出液の、メチル化カテキン量が６ｍｇ／１００ｍｌであったとする。すると、この結果より、メチル化カテキン量は、タンニン量の約１／１５と算出することができる
【００１４】
〔加水工程〕
加水工程は、第一分析工程で算出したタンニン量に基づき、加水量を算出して抽出液を所定の濃度に調製する工程である。加水量は、抽出液の１／２倍〜１／２０倍のタンニン濃度となるような量であることが好ましい。加水する水の温度は特に限定されるものではなく、常温の水でも沸騰水であってもよい。
【００１５】
加水量の算出は、以下の手順で行う。
例えば、タンニン量１００ｍｇ／１００ｍｌであり、このタンニン量に相当するメチル化カテキン量が６ｍｇ／１００ｍｌとする。
製品の飲料１００ｍｌ中に、６ｍｇのメチル化カテキン、すなわちタンニン量１００ｍｇ／１００ｍｌを得ようとする場合、茶葉１ｋｇに対して２０倍量（２０Ｌ）の湯を加えて抽出したとする。仮に、得られた抽出液が１８Ｌであり、この抽出液の５４０ｎｍの吸光度は、約２．１あり、この吸光度より算出した抽出液のタンニン量は、５５０ｍｇ／１００ｍｌであったとする。
タンニン量１００ｍｇ／１００ｍｌの調合液を９０Ｌ調製するために加水する場合、抽出液の使用量は１００／５５０×９０＝１６.４Ｌであり、加水量は９０−１６.４＝７３.６Ｌとなる。
【００１６】
〔第二分析工程〕
第二分析工程は、加水工程で得られる調合液中のタンニン量を測定する工程である。この工程では、タンニン量を測定することにより、調合液中のメチル化カテキン量を算出することが可能となるだけではなく、ロット毎に適切な濃度に調整されているか否か、風味は一定であるか否かを判断することが可能となる。なお、吸光度の測定は、保存中に吸光度が変化するという理由で加水直後から６０分以内に行われることが好ましい。このときの調合液のタンニン量は、４０〜２００ｍｇ／１００ｍｌ前後であることが好ましい。
【００１７】
〔加熱殺菌工程〕
加熱殺菌工程は、調合液を容器内に充填して、この容器への充填前後の少なくともいずれかに加熱殺菌を行う工程である。
加熱殺菌を行うことにより、調合液中の菌を失活させ衛生的に安全な飲料を提供することができる。また、加熱することにより、メチル化カテキンの熱異性化をより促進させることができる。このため同じメチル化カテキン含有量で、より高い薬理作用を奏する飲料を提供することが可能となる。
【００１８】
加熱殺菌方法としては、調合液を８０℃〜９０℃に保温しながら容器に詰めるホットパックや、調合液をＦ０＝５〜１５の加熱殺菌を行う超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）や、調合液をＦ０＝５〜１５の加熱殺菌を行うレトルト殺菌等が挙げられる。なお、Ｆ０とは殺菌温度と殺菌時間とで決まる必要な殺菌価のことである。
また、飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、密封容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等が挙げられる。
【００１９】
加熱殺菌は、調合液及び容器の両方に対して行われることが好ましいが、容器に調合液を充填する前に行うか、充填した後に行うかは、容器の材質によって適宜選択することが可能である。例えば、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、例えばプレート式熱交換器等で容器を高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、容器に充填することが好ましい。
【００２０】
また、本発明に係る製造方法により製造される飲料は、酸化防止剤、甘味料、保存料、香料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を含有していてもよい。
これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。
【００２１】
酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、が挙げられる。飲料中に、０．００５質量％〜０．５質量％、好ましくは０．０１質量％〜０．１質量％含有することが好ましい。これによって酸化によって飲料が変色してしまうことを防止したり、メチル化カテキンが変質して減少することを、防止することができる。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。クエン酸もしくはリンゴ酸を飲料中に０．１ｇ／Ｌ〜５ｇ／Ｌ、好ましくは０．５ｇ／Ｌ〜２ｇ／Ｌ含有されることが好ましい。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。
【００２２】
保存料としては、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、デヒドロ酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ツヤプリシン、エゴノキ抽出物、ペクチン分解物、ε−ポリリシン等が挙げられる。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。保存料は飲料中に含有されない、もしくは０.１質量％〜５質量％、好ましくは０.２質量％〜２.５質量％含有されることが好ましい。
【００２３】
香料としては、ペパーミント油、スペアミント油、アニス油、ユーカリ油、ウィンターグリーン油、カシア油、クローブ油、タイム油、セージ油、レモン油、オレンジ油、ハッカ油、カルダモン油、コリアンダー油、マンダリン油、ライム油、ラベンダー油、ローズマリー油、ローレル油、カモミル油、キャラウェイ油、マジョラム油、ベイ油、レモングラス油、オリガナム油、パインニードル油、ネロリ油、ローズ油、ジャスミン油、グレープフルーツ油、スウィーティー油、柚油、イリスコンクリート、アブソリュートペパーミント、アブソリュートローズ、オレンジフラワー等の天然香料、及び、これら天然香料の加工処理（前溜部カット、後溜部カット、分留、液−液抽出、エッセンス化、粉末香料化等）した香料、及び、メントール、カルボン、アネトール、シネオール、サリチル酸メチル、シンナミックアルデヒド、オイゲノール、３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール、チモール、リナロール、リナリールアセテート、リモネン、メントン、メンチルアセテート、Ｎ−置換−パラメンタン−３−カルボキサミド、ピネン、オクチルアルデヒド、シトラール、プレゴン、カルビールアセテート、アニスアルデヒド、エチルアセテート、エチルブチレート、アリルシクロヘキサンプロピオネート、メチルアンスラニレート、エチルメチルフェニルグリシデート、バニリン、ウンデカラクトン、ヘキサナール、ブタノール、イソアミルアルコール、ヘキセノール、ジメチルサルファイド、シクロテン、フルフラール、トリメチルピラジン、エチルラクテート、エチルチオアセテート等の単品香料、更に、ストロベリーフレーバー、アップルフレーバー、バナナフレーバー、パイナップルフレーバー、グレープフレーバー、マンゴーフレーバー、バターフレーバー、ミルクフレーバー、フルーツミックスフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー等の調合香料等が挙げられる。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。香料は飲料中に含有しない、もしくは０.０１質量％〜５質量％、好ましくは０.０２質量％〜３質量％含有されることが好ましい。
【実施例】
【００２４】
［実施例１］
タンニン量１００ｍｇ／１００ｍｌに相当するメチル化カテキン量が、６ｍｇ／１００ｍｌとする。製品として１００ｍｌ中６ｍｇのメチル化カテキンを含有したい場合、必要なタンニン量は、１００ｍｇ／１００ｍｌとなる。そこで、まずべにふうき茶葉１００ｋｇに対し、９０℃以上の湯を２０倍量用いて約６分間抽出した。抽出液の吸光度は、約２.２であり、これによって算出したタンニン量は、５８０ｍｇ／１００ｍＬであった。
次いでこのタンニン量に基づき、抽出液の量を算出する。１００００Ｌ調合するために必要な抽出液の量は、以下の通りである。１００／５８０×１００００＝１７２０（Ｌ）。したがって、加水量は１００００−１７２０＝８２８０（Ｌ）である。
次いで、算出した加水量（８２８０Ｌ）の水を加えて加水し、吸光度を測定した。このときの吸光度は、約０.４０であり、これによって算出したタンニン量は、９９ｍｇ／１００ｍＬであった。
この調合液を３５０ｍｌＰＥＴボトルに充填し、ＵＨＴで加熱殺菌（Ｆ０＝５〜１５）を行った。ＰＥＴボトル一本当たりのメチル化カテキン量は、１５ｍｇ〜３０ｍｇであった。
【００２５】
［実施例２］
タンニン量１００ｍｇ／１００ｍｌに相当するメチル化カテキン量が、６ｍｇ／１００ｍｌとする。製品として１００ｍｌ中６ｍｇのメチル化カテキンを含有したい場合、必要なタンニン量は、１００ｍｇ／１００ｍｌとなる。そこで、まずべにふうき茶葉１００ｋｇに対し、９０℃以上の湯を２０倍量用いて約６分間抽出した。抽出液の吸光度は、約２.１であり、これによって算出したタンニン量は、５６０ｍｇ／１００ｍＬであった。
次いでこのタンニン量に基づき、抽出液の量を算出する。１００００Ｌ調合するために必要な抽出液の量は、以下の通りである。１００／５６０×１００００＝１７８０（Ｌ）。したがって、加水量は１００００−１７８０＝８２２０（Ｌ）である。
次いで、算出した加水量（８２２０Ｌ）の水を加えて加水し、吸光度を測定した。このときの吸光度は、約０.４０であり、これによって算出したタンニン量は、９９ｍｇ／１００ｍＬであった。
この調合液を３５０ｍｌＰＥＴボトルに充填し、ＵＨＴで加熱殺菌（Ｆ０＝５〜１５）を行った。ＰＥＴボトル一本当たりのメチル化カテキン量は、１５ｍｇ〜３０ｍｇであった。
【００２６】
［実施例３］
タンニン量１００ｍｇ／１００ｍｌに相当するメチル化カテキン量が、６ｍｇ／１００ｍｌとする。製品として１００ｍｌ中６ｍｇのメチル化カテキンを含有したい場合、必要なタンニン量は、１００ｍｇ／１００ｍｌとなる。そこで、まずべにふうき茶葉１００ｋｇに対し、９０℃以上の湯を３０倍量用いて約８分間抽出した。抽出液の吸光度は、約２.２であり、これによって算出したタンニン量は、６００ｍｇ／１００ｍＬであった。
次いでこのタンニン量に基づき、抽出液の量を算出する。抽出液の量は、以下の通りである。１００／６００×１００００＝１６６０（Ｌ）。したがって、加水量は１００００−１６６０＝８３４０（Ｌ）となる。
次いで、算出した加水量（８３４０Ｌ）の水を加えて加水し、吸光度を測定した。このときの吸光度は、約０.４０であり、これによって算出したタンニン量は、１００ｍｇ／１００ｍＬであった。
この調合液を３５０ｍｌＰＥＴボトルに充填し、ＵＨＴで加熱殺菌（Ｆ０＝５〜１５）を行った。ＰＥＴボトル一本当たりのメチル化カテキン量は、１５ｍｇ〜３０ｍｇであった。