(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜を無酸素雰囲気下において、１３０℃〜３２０℃の過熱水蒸気でもって２０分〜４０分間加熱した後、圧搾空気を噴射して当該野菜の皮を剥離すると同時に焼成調理することを特徴とする野菜の皮剥き及び焼成調理方法。
【請求項２】
蒸らし工程を含むことを特徴とする請求項１記載の野菜の皮剥き及び焼成調理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜の皮剥き及び焼成調理方法に関し、特に、じゃがいもや人参、だいこん等の根菜類を無酸素雰囲気下において水蒸気でもって加熱することにより、当該野菜の栄養価を損なうことなく加熱調理し且つ皮剥き作業を簡便にする野菜の皮剥き及び焼成調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、じゃがいもや人参、だいこん等の大量の根菜類を剥皮する方法として、水酸化ナトリウム等の強アルカリ温液に浸漬することで、皮を腐食させる化学的な前処理を行う方法等が知られているが、この方法は、化学薬品を使用し高温処理を行うので、処理中の作業者に対する安全性並びに処理後の野菜の品質にとって極めて有害である。したがって、未だ給食工場等においては包丁やナイフ等を用いた人手による皮剥き作業によっているのが現状であるが、これは極めて歩留まりの悪い方法であることは否めない。すなわち、時間、食材の量的な損失及びそのために生じる剥皮のゴミの量も甚大となるという問題がある。そこで、予め野菜を加熱し、皮と身の間の結着性物質に熱変成を加え、皮部分を剥離し易くする方法が考えられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、通常の加熱は有酸素状態下で行なわれることになるため、皮の表面が酸化されて焦げが生ずる。皮を除去してしまうとはいうものの、この焦げ成分には、発ガン性物質などの有害物質が含まれているため、健康上安全なものとはいえない。また、野菜の甘味成分やビタミンＣ等などの栄養素は加熱酸化によって破壊されてしまい焼成調理された野菜の品質が低下するばかりでなく、料理自体の風味が低下するという問題がある。
本発明は、上述のような問題点に鑑みてなされたもので、形状や大きさが微妙に異なる野菜に対して工業的に利用可能な皮剥き方法を提供するばかりでなく、剥皮後の野菜表面の状態を良好にし、且つ剥皮ゴミの量を大幅に削減すると共に、焼成剥皮後の野菜の品質低下を防止することができる野菜の皮剥き及び焼成調理方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
このため本発明では、野菜を無酸素雰囲気下において、１３０℃〜３２０℃の過熱水蒸気でもって２０分〜４０分間加熱した後、圧搾空気を噴射して当該野菜の皮を剥離すると同時に焼成調理することを第１の特徴とし、蒸らし工程を含むことを第２の特徴とする。
【０００５】
本発明において、対象となる野菜は、じゃがいもやその他の芋類、人参、大根、かぼちゃ等の根菜類である。野菜を加熱するときは、酸素濃度が零又はごく低い雰囲気（無酸素状態）で行い、加熱媒体としては高温の過熱水蒸気を用いる。この場合、水蒸気温度及び加熱時間は、野菜の成分、種類、大きさ、形態などに応じて設定されるが、例えば、通常、じゃがいもであれば、１３０℃〜３２０℃の過熱水蒸気により、約２０分〜４０分間程度加熱すれば手で皮が剥ける程度になる。また、加熱後３０分程度の蒸らしを行えば、野菜の中心部まで良好に火が通ることが判明した。
【０００６】
本発明では、野菜を無酸素雰囲気の状態で過熱水蒸気により加熱する。すると、野菜自体が加熱調理されると同時に、野菜の皮と身の間の結着性物質に熱変成が起こり、皮部分が剥離し易くなる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。
図１は本発明に係る野菜の皮剥き方法に使用する過熱水蒸気式加熱調理装置の斜視図、図２は同過熱水蒸気式加熱調理装置に圧搾空気噴出装置を付加した略図である。
【０００８】
【実施例】
図１に示す過熱水蒸気式加熱調理装置（スーパーオーブン：清本鐵工株式会社製）１の本体中央部分には加熱室部２が設けられ、加熱室部２の内部は無酸素状態に設定できるようになっている。加熱室部１内の空間には、図２に示すように、ヒーター３から過熱水蒸気が導入可能とされ、過熱水蒸気の温度は１００℃〜５００℃の範囲に自由に調整できるようになっている。加熱室部２の下側には、食材Ｆを搬送するための回転式コンベア４が設けられている。加熱室部２の搬送方向両側には、それぞれ、扉を備えた食材投入口５、食材取出口６が設けられている。また、加熱室部２の前面には、のぞき窓付きの前面扉７が開閉可能に取り付けられている。この前面扉７の近くには操作盤８等が配設されている。
【０００９】
上記加熱調理装置１を用いて、じゃがいもＰを加熱する際は、以下の手順で行った。先ず、図１に示すように、予め水で洗浄した１５ＫｇのじゃがいもＰを、食材入口５から加熱室部２に投入して無酸素状態に設定した。次に、加熱室部２に所定温度の過熱水蒸気を導入して、加熱した後、食材出口６からじゃがいもＰを取り出した。
【００１０】
取り出したじゃがいもＰを観察したところ、過熱水蒸気によりじゃがいもＰの表面全体が均一に加熱され、皮が身の表面から剥離して浮き上がり無数の皺が入った状態であったが、表面には焦げ目は一切なかった。このじゃがいもＰを暫くの間放置して蒸らした後、手作業にて皮剥きを行ったが、簡単に皮を剥くことができた。剥皮後の皮ゴミ量は３００ｇ程度であり、通常、包丁やナイフを使用して皮剥きを行った場合に比べて１０分の１以下の量で済み、皮ゴミ量が大幅に削減された。
【００１１】
次に、じゃがいも、人参、大根に対し、加熱温度及び加熱時間、蒸らしの有無の条件を各々異ならせて、焼成調理した場合について、焼成後の野菜の剥皮度、焼成状態を評価した。その測定結果を表１から表３に示す。
【００１２】
【表１】
0003653589.tif 000002
【００１３】
表１から明らかなように、じゃがいもについては、１３０℃で３６分間の加熱を行う（実施例１）だけで、剥皮は容易になることが判ったが、焼成後の身の中に硬さが残った。３２０℃で３２分間加熱した場合（実施例４）も剥皮作業は容易になるが、上記と同様に身の中に硬さが残った。しかしながら、３２０℃で４０分間加熱した場合（実施例５）は身の部分まで焦げたので不適であることが判った。したがって、じゃがいもの剥皮のみを目的とするのであれば、実施例１あるいは実施例４の条件で所期の目的を達成できるが、焼成調理品としてじゃがいも中心部までの火の通り具合を考慮すれば、２５０℃で２０分間から２３分間（実施例２又は実施例３の条件）で加熱を行った後、３０分間の蒸らしを行った場合が最も良好な結果が得られた。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
表２から明らかなように、人参についても、２５０℃で２０分間から２３分間（実施例８又は実施例９の条件）で加熱を行った後、３０分間の蒸らしを行った場合が最も良好な結果が得られた。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
表３から明らかなように、大根については、２５０℃で２０分間（実施例１３の条件）で加熱を行った後、３０分間の蒸らしを行った場合が最も良好な結果が得られた。
【００１８】
次に、酸素雰囲気状態が異なるときの焼成野菜中の栄養価を調べるために、有酸素雰囲気下にガスコンロでじゃがいもを加熱した場合と、無酸素雰囲気下に過熱水蒸気でじゃがいもを加熱した場合とで、じゃがいもに含まれているビタミンＣの損失について、食品衛生試験法に準じて以下の要領で総ビタミンＣ、酸化型及び還元型ビタミンＣ含量を測定した。
【００１９】
剥皮したじゃがいもを過熱水蒸気で１４０℃で１５分間加熱処理した後、潰してマッシュポテトを調製した。対照としてガスコンロを用い、鍋で２５分間茹でたじゃがいもを潰してマッシュポテトを調製した。これらと未加熱の生のじゃがいもを試料とした。
各試料とメタリン酸・酢酸溶液を乳鉢中で混和し、均一な粥状とした後、希メタリン酸・酢酸溶液で希釈し、遠心分離して上澄液を試験溶液とした。試験溶液を試験管Ａ（総ビタミンＣ定量用）、試験管Ｂ（酸化型ビタミン定量用）、Ｃ（盲検）に分注し、Ａにインドフェノール溶液を混和し、微紅色を呈したのを確認後、Ａ、Ｂ、Ｃにメタリン酸・チオ尿酸溶液を加えた。Ａ、Ｂにジニトロフェニルヒドラジン溶液を添加し、Ａ、Ｂ、Ｃを３７℃で３時間加温し、氷水中で冷却した。冷却しながらＡ、Ｂ、Ｃに８５％硫酸溶液を少しずつ滴下し混和した。その後、Ｃにジニトロフェニルヒドラジン溶液を添加した。再びＡ、Ｂ、Ｃを混和後、氷水より取り出し、室温で３０分間放置し、５４０ｎｍにおける吸光度を測定した。別にビタミンＣ標準溶液により作成した検量線から、総ビタミンＣ量、酸化型ビタミンＣ量、還元型ビタミン量を算出した。その結果を表４に示す。
【００２０】
【表４】
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【００２１】
表４から明らかなように、無酸素雰囲気状態で加熱した場合は、無酸素雰囲気状態で加熱した場合に比べて、ビタミンＣの損失が大幅に抑制された。
【００２２】
尚、上記実施例では、野菜焼成後の皮剥きを手作業にて行ったが、図２に示すように、過熱水蒸気式加熱調理装置の後部に、タービン又はコンプレッサー等によって圧搾空気を噴射する装置９を付設して、焼成後の野菜に圧搾空気噴射して剥皮を行い、焼成から剥皮作業までを連続的に行えば、更に剥皮効率を向上することができる。
【００２３】
また、本発明方法により剥皮した野菜は、その後、煮込み調理などを行っても表面が煮崩れすることがなく調理品としての見栄や食感を高めることができた。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、以下の優れた効果がある。
（１）形状や大きさが微妙に異なる野菜に対して工業的に利用可能な皮剥き方法を提供できる。
（２）剥皮後の野菜表面の状態を良好にし、且つ剥皮ゴミの量を大幅に削減することができる。
（３）焼成後の野菜の栄養価の損失等の品質低下を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る野菜の皮剥き方法に使用する過熱水蒸気式加熱調理装置の斜視図である。
【図２】同過熱水蒸気式加熱調理装置に圧搾空気噴出装置を付加した略図である。
【符号の説明】
１  過熱水蒸気式加熱調理装置
２  加熱室部
３  ヒーター
４  回転式コンベア
５  食材投入口
６  食材取出口
７  前面扉
８  操作盤
９  圧搾空気噴出装置
Ｐ  じゃがいも
【図１】
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【図２】
0003653589.tif 000007