(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮食品又はこれを煮沸調理した食品を乾燥するに際して、被乾燥物中の水分が生鮮状態の水分の１０〜３０％になるまで被乾燥物を１０〜４０℃で予備乾燥した後、真空凍結乾燥することを特徴とする食品の乾燥方法。
【請求項２】
前記予備乾燥を、大気圧から水柱−３０ｍｍ〜−２００ｍｍの減圧下で行うことを特徴とする請求項１記載の食品の乾燥方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜、魚介類等の乾燥食品を製造するための食品の乾燥方法に関し、とくに食品の変質、変色等を防いで乾燥を行うための乾燥方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
生鮮食品の乾燥方法として、天日乾燥、熱風乾燥、赤外線乾燥、凍結乾燥など各種の方法があるが、比較的低温度で迅速に乾燥できる方法として、近年減圧乾燥法が注目されている。
【０００３】
減圧乾燥法は乾燥室内を減圧にすることにより水分の蒸発速度を大きくし、室温に近い温度例えば５０℃以下で乾燥することにより、食品成分の分解や食品の変質、変色を防いで、元の食品の風味を残した乾燥食品を得る方法として優れている。
【０００４】
しかし、減圧乾燥法によっても食品の乾燥を完了するまでに相当の長時間を要し、このために雑菌の繁殖や食品成分の酸化が起こって、元の生鮮食品の風味を残す上で必ずしも十分と云えない。
【０００５】
さらに、元の食品の風味を残して乾燥する別の方法として、真空凍結乾燥法がある。これは、被乾燥物を０〜−４０℃に冷却して凍結した後、真空乾燥室内で凍結状態のまま水分を気体として除去する乾燥方法で、乾燥室内の圧力を固体の水分の蒸気圧以下にするため、絶対圧でたとえば水柱５０ｍｍ(０．５ｋＰａ)程度以下の高真空にする必要がある。
【０００６】
真空凍結乾燥法は、近年インスタント食品例えば即席麺、お茶漬、ふりかけ、スープ類等の具材や調味素材の乾燥方法として多用されるようになってきた。これは一旦煮沸調理した素材を乾燥するもので、乾燥工程での雑菌の侵入・繁殖を防止でき、長期保存に適するという利点を有する。また、生鮮食品、例えば野菜、肉類、魚介類等を直接真空凍結乾燥して、長期保存可能な乾燥食品を製造することも試みられるようになってきた。
【０００７】
しかし、真空凍結乾燥法は乾燥速度がきわめておそく、食品中の水分を全てこれで除こうとすると乾燥時間が極端に長くなり、そのため乾燥コストが著しく大きくなるという問題がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような従来の食品の乾燥方法の問題点に鑑み、より良く元の食品の風味を残し、長期保存可能でありかつ比較的乾燥コストの低い食品の乾燥方法を提供することを目的とする。
【０００９】
とくに、減圧乾燥法その他従来の室温付近での乾燥法と真空凍結乾燥法とを適切に組み合わせることにより、食品の変質防止と乾燥コストの低減という二つの目的を両立させうる食品の乾燥方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者らは、従来の乾燥方法、例えば４０℃以下で減圧下で乾燥する方法(以下、「常温減圧乾燥法」という)及び真空凍結乾燥法における各種生鮮食品の乾燥速度について検討し、模式的に図３に示すような関係があることを見出した。
【００１１】
すなわち、常温減圧乾燥法は初期の乾燥速度は大きいが、食品中の水分が生鮮状態の２０〜３０％程度になると乾燥速度が低下し始め、とくに生鮮状態の水分の１５〜２０％以下になるとほとんど乾燥が進行しなくなって、なかなか最終乾燥水分（生鮮状態の水分の３〜１０％程度）に到達しない。
【００１２】
一方、真空凍結乾燥法では初期の乾燥速度は非常に小さいが、食品中の水分が生鮮状態の２０〜３０％以下になっても、乾燥速度はあまり低下せず最終乾燥水分に到達する。
【００１３】
このように低水分域で乾燥速度に差が生じる理由は、以下のように考えられる。すなわち、常温減圧乾燥法においては、乾燥の初期は主に食品組織中の自由水（食品組織と結合していない水分）が蒸発するため乾燥速度が大きい。一方低水分域では主に食品組織に多分子層に付着・結合した水分が蒸発するようになるが、この水分は食品組織との親和力が大きくそのため蒸発速度は著しくおそくなる。
【００１４】
これに対して真空凍結乾燥法においては、上記のような食品組織に多分子層に付着・結合した水分は、凍結して自由水と一緒に固体の水分となり、食品組織との親和力がほとんど失われる。これが真空凍結乾燥法において、低水分域（生鮮状態の水分の２０〜３０％以下）でも乾燥速度が低下しない理由と考えられる。
【００１５】
本発明の発明者らは、上記のような食品の乾燥挙動に着目し、非凍結乾燥と凍結乾燥を適切に組合せることによって、食品の変質が少なくかつ効率の良い乾燥が可能なことを見出した。
【００１６】
本発明は上記の知見に基いてなされたもので、その要旨は、
(１)生鮮食品又はこれを煮沸調理した食品を乾燥するに際して、被乾燥物中の水分が生鮮状態の水分の１０〜３０％になるまで被乾燥物の温度を１０〜４０℃として予備乾燥した後、真空凍結乾燥することを特徴とする食品の乾燥方法である。
【００１７】
(２)また、前記予備乾燥を、大気圧から水柱−３０ｍｍ〜−２００ｍｍの減圧下で行うことを特徴と前項(１)記載の食品の乾燥方法である。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明において、被乾燥物たる食品としては、例えば、にんじん、じゃがいも、かぼちゃ、ねぎ、ほうれん草等の生鮮野菜類、鮭、鯛、鰈、いか、えび、ほたて等の生鮮魚介類、生鮮肉類又はこれらを煮沸調理した食品等があげられる。
【００１９】
本発明の食品の乾燥方法においては、まず被乾燥物が凍結しない温度すなわち０℃以上の温度で予備乾燥し、次いで真空凍結乾燥するが、予備乾燥後の被乾燥物中の水分を生鮮状態の水分の１０〜３０％の範囲内とすることを特徴とする。
【００２０】
以下、予備乾燥後の水分をこの範囲に限定する理由について説明する。
被乾燥物の水分が生鮮状態の水分の３０％より高い状態で真空凍結乾燥を行うと、食品の組織中に数百μｍから数ｍｍの氷片が生じる。この氷片が蒸発した後には空孔が残るため、このような空孔の生じた乾燥食品を水に戻しても、元の生鮮状態の食感や歯ごたえが得られず、食品としての風味が著しく低下する。
【００２１】
本発明者らは、いずれの食品においても、生鮮状態の水分の３０％以下から真空凍結乾燥すれば、このような空孔の生成による風味の低下がほとんど無いことを知見した。したがって、本発明においては、予備乾燥後の被乾燥物中の水分を生鮮状態の水分の３０％以下とする。
【００２２】
また、本発明者らの知見によれば、予備乾燥(非凍結状態での乾燥)においては、被乾燥物中の水分が生鮮状態の２０〜３０％以下で乾燥速度が低下し始め、生鮮状態の水分の１０％近くになると乾燥速度の低下が著しくなる。
【００２３】
このため、被乾燥物中の水分が生鮮状態の１０％より低くなるまで予備乾燥すると、乾燥時間が過大になり、雑菌の繁殖等による食品の変質のおそれがあって好ましくない。したがって、本発明においては予備乾燥後の被乾燥物中の水分を生鮮状態の水分の１０％以上とする。なお、食品の変質をより完全に防止するという観点からは、予備乾燥後の被乾燥物中の水分をより高い値、例えば生鮮状態の水分の１５％以上にとどめることが好ましい。
【００２４】
予備乾燥(非凍結状態での乾燥)における低水分域での乾燥速度の低下のしかたは、食品の種類によって相違する。したがって、各食品について予備乾燥及び真空凍結乾燥の速度を測定して、前者が後者より遅くなる被乾燥物中の水分の値を予め把握し、この水分の値付近で予備乾燥から真空凍結乾燥に移行すれば、全体の乾燥時間を最も短縮することができる。
【００２５】
本発明において、予備乾燥から真空凍結乾燥に移行する水分を生鮮状態の水分を基準に定めるのは、本発明者らの検討結果から、生鮮食品のみならずこれを煮沸調理した食品の大部分についても、乾燥速度の低下や氷片による食品組織中の空孔の生成が起こる水分の値が、生鮮状態の水分を基準に表示できることが知見されたためである。
【００２６】
なお、ここでいう生鮮状態とは、農産物、海産物等を採取してから生鮮物として市場で取引されうる状態で、通常野菜類は８０〜９５重量％、魚介類は６０〜８０重量％程度の水分を含んでいる。
【００２７】
請求項１記載の本発明においては、予備乾燥の条件は被乾燥物の温度が１０〜４０℃であればよく、乾燥の方法もとくに限定されない。天日乾燥、冷風乾燥、赤外線加熱乾燥等の各種の方法を適用でき、乾燥時の雰囲気の圧力も大気圧でも減圧下であってもよい。
【００２８】
また、真空凍結乾燥の方法及び条件もとくに限定する必要はなく、通常の方法例えば、被乾燥物を０〜−４０℃で凍結させた後、氷点下の真空室（絶対圧力が例えば水柱５０ｍｍ以下）内に封入して所定時間乾燥するような方法によればよい。
【００２９】
請求項２記載の本発明においては、大気圧から水柱−３０ｍｍ〜−２００ｍｍの減圧下で予備乾燥を行い、被乾燥物の水分が生鮮状態の水分の１０〜３０％になった後、真空凍結乾燥することを特徴とする。
【００３０】
減圧下で予備乾燥を行う理由は、室温又はこれに近い低い温度での乾燥速度を大きくするためである。この場合、減圧度が大きい方が乾燥速度は大きくなるが、反面乾燥設備が高価になって好ましくない。後の実施例に示すような、乾燥室へ給気しつつ同時に室内の湿分の高い空気を排気する乾燥システムによれば、乾燥室内は軽度の減圧例えば水柱−３０ｍｍ〜−２００ｍｍ程度の減圧で、十分乾燥速度を大きくすることができる。
【００３１】
また、請求項２の本発明の予備乾燥においては、乾燥室内に加熱手段例えば赤外線ヒーターと被乾燥物の温度測定手段例えば輻射熱温度センサーを設置することが好ましい。このような構成をとることにより、確実に被乾燥物の温度を１０〜４０℃に制御して予備乾燥を行うことができる。
【００３２】
請求項２の発明において、予備乾燥中の被乾燥物の温度の上限を４０℃とするのは、これ以上では食品中の酵素の働き等による食品の変質や有用成分の分解等が避け難くなるためである。また、被乾燥物の温度の下限を１０℃とするのは、これ以下では減圧下でも乾燥速度がおそくなり過ぎ、効率的な乾燥が困難になるためである。
【００３３】
また、乾燥室内に紫外線照射装置を設置して、所定時間或いは定期的に紫外線を被乾燥物に照射することにより、雑菌等を死滅させることも可能である。なお、請求項２の本発明においても、真空凍結乾燥の条件及び方法はとくに限定する必要はなく、通常の方法によればよい。
【００３４】
本発明においては、被乾燥物の水分が生鮮状態の１０〜３０％になったところで予備乾燥を終了し真空凍結乾燥に移行するが、この移行時点を調整する方法としては、例えば▲１▼予め所定の乾燥条件で乾燥時間と被乾燥物中の水分の関係を測定しておき、乾燥時間を規定する方法、▲２▼乾燥中に連続的又は定期的に被乾燥物の重量を測定し、重量減から水分変化を判定して移行する方法、等の各種の方法によることができる。
【００３５】
【実施例】
にんじん、かぼちゃ、やまといも等の生鮮野菜を、給・排気手段と赤外線ヒーターを有する乾燥室内で減圧下で予備乾燥した後、真空凍結乾燥する本発明の食品の乾燥方法を実施した。
【００３６】
実施例は、予備乾燥で被乾燥物中の水分を生鮮状態の約２０％にした後、真空凍結乾燥した場合である。
【００３７】
予備乾燥においては被乾燥物の温度は４０℃、乾燥室の雰囲気圧力は水柱−５０ｍｍの減圧とし、約１０時間予備乾燥した。その後、被乾燥物を−１５〜２０℃で凍結し、氷点下の真空タンク内で絶対圧０．１ｋＰａ以下の真空下で約１５時間真空凍結乾燥した。最終乾燥水分は生鮮状態の３〜５％であった。
【００３８】
一方、比較例１は減圧下で凍結しない温度で最終乾燥水分まで乾燥した場合で、上記の予備乾燥と同じ条件で約４０時間乾燥を行った。比較例２は生鮮状態から直ちに真空凍結乾燥を行った場合で、上記と同じ条件で約６０時間真空凍結乾燥した。なお、比較例２においては、上記の時間内では最終乾燥水分には到達しなかった。
【００３９】
図１に、にんじんを乾燥した場合の実施例及び比較例１、２における乾燥時間と食品中の水分の関係を示す。図に見られるとおり、本実施例では最終乾燥水分に到達する迄の時間を比較例１より大幅に短縮できることが明らかになった。また、他の野菜を乾燥する場合にも、上記と同様の傾向が認められた。
【００４０】
図２に、実施例及び比較例２の乾燥後のにんじんの組織の模式図（約８倍の組織写真のスケッチ図）を示す。図２(ａ)は、生鮮状態から直ちに真空凍結乾燥した比較例２の場合で、食品組織１中に数百μｍから数ｍｍの空孔２が多数存在している。一方、図２(ｂ)は本実施例の場合で、食品組織１は一様で上記のような大きな空孔は認められない。
【００４１】
また、実施例及び比較例１、２の乾燥野菜を水に戻して、その風味を比較したところ、比較例１はやや変質、変色が認められ、比較例２は食感、歯ごたえに変化が認められたのに対して、実施例では変質、変色も少なく、食感、歯ごたえも元の生鮮食品に最も近かった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明により、非凍結乾燥と真空凍結乾燥を組み合わせて、食品の変質、変色が少なく元の食品の風味を良く残し、長時間保存可能であり、かつ乾燥時間の比較的短い食品の乾燥方法を提供することが可能になった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例と比較例におけるにんじんの乾燥速度の比較を示す図。
【図２】本実施例と比較例の乾燥後のにんじんの組織の例を示す模式図。
【図３】常温減圧乾燥法と真空凍結乾燥法における生鮮食品の乾燥速度の比較を示す模式図。
【符号の説明】
１  食品組織
２  空孔
【図１】
0003653354.tif 000002
【図２】
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【図３】
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