(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍魚肉すり身の塊を昇温・解凍する処理方法において、
前記冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕した後に、温度が均一になるように混合しながら、昇温・解凍することを特徴とする冷凍魚肉すり身の解凍処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載された冷凍魚肉すり身の解凍処理方法において、
前記冷凍魚肉すり身の塊を、２０ｍｍ以下の大きさに略均一に破砕することを特徴とする冷凍魚肉すり身の解凍処理方法。
【請求項３】
請求項２に記載された冷凍魚肉すり身の解凍処理方法において、
前記冷凍魚肉すり身の塊を、１０〜３ｍｍの大きさに略均一に破砕することを特徴とする冷凍魚肉すり身の解凍処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば魚肉練製品の原料に用いられる冷凍魚肉すり身を解凍する処理方法に関するものである。特に、冷凍魚肉すり身の解凍に際しても解凍されたすり身の品質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が可能な解凍処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
図２は一般的な魚肉練製品の製造工程を示す説明図である。図に示す通り、一般に魚肉練製品は、原料魚を採肉して水晒し、脱水，裏漉しをおこなった魚肉すり身に、食塩を加えて攪拌・混合（所謂、「塩ズリ」）を行ったものの中に、調味料，澱粉，水等を加えて成形、加熱して製造する。原料となる魚については、グチ，クロカワカジキ，オキギス，エソ，ワラズカ，スケソウダラ等が用いられるが、底引き漁獲量の低減によって、現在の練製品原料はスケソウダラや冷凍されたすり身が原料の主流となっている。
【０００３】
この冷凍魚肉すり身は、タラ類の肉質が冷凍中に変性し易いため、練製品原料として貯蔵することが不可能であったが、５％程度の砂糖類を魚肉に添加することによって冷凍変性を防止することが分かり、冷凍変性に影響する水溶性酵素蛋白と塩類を除去する水晒し工程との組み合わせによって、その技術が確立されたものである。
【０００４】
図３は冷凍魚肉すり身の製造工程を示す説明図である。図に示す通り、冷凍魚肉すり身は、原料魚を採肉して、肉の約５倍量の水で４〜５回水晒し、水溶性タンパクと塩類をできるだけ除き、圧搾，脱水，裏漉しの後に、砂糖を５〜１０％，多リン酸塩０．２％を加えて混ぜ合せ、１０ｋｇをポリエチレンフィルムに包装し、接触式凍結装置で約−３５℃で急速に凍結し、これを−１５〜−２５℃で保存している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、冷凍魚肉すり身は解凍されないと塩ズリができないため、当然、冷凍魚肉すり身は解凍されてから使用される。解凍方法は自然解凍，高周波解凍，加温加圧解凍等の方法があるが、冷凍魚肉すり身は１０ｋｇの冷凍パンになっているため、容易に解凍されず、解凍装置を用いても部分的な解凍にならざるを得なくなり、部分的な冷凍魚肉すり身の品質の低下を招き、結果として、練製品の品質の低下や不安定化を招いていた。
【０００６】
本発明は、冷凍魚肉すり身の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が可能な冷凍魚肉すり身の解凍処理方法を得ることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本請求項１に記載された発明に係る冷凍魚肉すり身の解凍処理方法では、冷凍魚肉すり身の塊を昇温・解凍する処理方法において、
前記冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕した後に、温度が均一になるように混合しながら、昇温・解凍するものである。
【０００８】
本請求項２に記載された発明に係る冷凍魚肉すり身の解凍処理方法では、請求項１に記載された冷凍魚肉すり身の解凍処理方法において、
前記冷凍魚肉すり身の塊を、２０ｍｍ以下の大きさに略均一に破砕するものである。
【０００９】
本請求項３に記載された発明に係る冷凍魚肉すり身の解凍処理方法では、請求項２に記載された冷凍魚肉すり身の解凍処理方法において、
前記冷凍魚肉すり身の塊を、１０〜３ｍｍ程度の大きさに略均一に破砕するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明においては、冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕した後に、昇温・解凍するものであるため、冷凍魚肉すり身の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が可能となる。
【００１１】
即ち、冷凍魚肉すり身は−２０℃程度の保存温度で冷凍された１０ｋｇの塊（約４０×３０×５ｃｍ）である。これを先ず大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕し、小さくなったところで、必要な昇温・解凍を行うために、外部が完全に解凍されているのに、内部は固まったままという状態がなくなり、破砕の大きさが小さければ小さいほど解凍が速く行われ、且つ、均一に行われる。解凍が均一に行われるために、解凍されたすり身の品質の低下が少なく、例えば練製品の原料として、後続の塩ズリ工程が良好に行われる。
【００１２】
冷凍魚肉すり身の均一な昇温や解凍がされるための破砕の大きさは、略均一な解凍が行われる大きさに揃っていればよく、目安としては２０ｍｍ以下程度の大きさで揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を行っても、表面と内部との品質の差が現われ難い。また、好ましくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれば、自然解凍では短時間で解凍することができ、また、温風や熱線の照射等の強制的な解凍にも攪拌が行われるため表面と内部との品質の差が現われ難い。
【００１３】
冷凍魚肉すり身の粗砕処理及びその後の破砕処理は、冷凍品を砕く能力のある機器で行えば良い。この機器は冷凍品を砕く能力のある機器であればどのようなものでも良い。粗砕処理及びその後の破砕処理は略均一に砕かれるならば、粗砕とその後の破砕とを一つの装置で行うこともできるし、複数の装置で段階的に砕くこともできる。例えばボーンカッター（例えば、ＭＫボーンカッター；増幸産業（株）社製），フローズンカッター（例えば、湘南産業（株）社製）で冷凍魚肉すり身を大まかに破断した後に、チョッパー（例えば、ＭＫチョッパー；増幸産業（株）社製）でほぼ均一に細かく砕いてミンチする、又は、フレーカーグラインダ（（株）日本キャリア社製）ですり身を直接細かく砕くことにより、大きさの揃った冷凍魚肉すり身破砕物が得られる。
【００１４】
また、この粗砕及びその後の破砕操作は室温中で解凍させながら行っても良いが、操作中に冷凍魚肉すり身の表面で解凍が起こり、品質に差が生じるおそれがあるため、１０℃以下の品質変化の起こり難い温度で粗砕粗砕及びその後の破砕操作を行った後に、昇温・解凍することが好ましい。
【００１５】
ほぼ均一に細かく破砕された冷凍魚肉すり身は、昇温・解凍される。この場合、互いに不均一に重なり合わないように均一に広げたり、温度が均一になるように混合しながら、昇温・解凍が行われる。
【００１６】
【実施例】
図１は本発明の冷凍魚肉すり身の解凍処理方法を含んだ魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示す説明図である。図に示す通り、助宗冷凍魚肉すり身ＳＡ級（１０ｋｇ）を約２０ｍｍ程度のフレーク状にボーンカッタ（増幸産業（株）社製）で破断して粗砕し、これを更にチョッパー（増幸産業（株）社製）で７ｍｍ目のそぼろ状に細砕した。
【００１７】
そぼろ状になった助宗冷凍魚肉すり身をバットに均一に広げ、２０〜２５℃の室温に放置し、時々攪拌して温度の均一化を図りながら、自然解凍した。このときに要した時間は２０〜３０分であった。尚、比較として、同じ助宗冷凍魚肉すり身ＳＡ級（１０ｋｇ）を冷凍パンのまま破砕せず、２０〜２５℃の室温に放置し解凍を行った。このときに要した時間は６〜８時間であった。
【００１８】
解凍されたすり身１ｋｇに対して、塩３０ｇを加え、カッティングミキサーで常法通りに、食塩を加えて攪拌・混合し、更に、澱粉，調味料，澱粉，水等を加えて攪拌・混合した（塩ズリ）。塩ズリが終わったすり身を折径４５ｍｍのケーシングに詰め３５℃温水中で４０分間坐りを行った後、８０℃３０分間加熱を行ったものと、直接８０℃３０分間加熱を行ったものとの魚肉練製品を得た。
【００１９】
得られた魚肉練製品のケーシングによるゲルのテストを行った。比較として冷凍パンを自然解凍したものでも同様にケーシング製品を作成して用いた。具体的な計測は、ケーシング蒲鉾を１３ｍｍ厚に切断した後、乾燥しないよう２０〜２５℃に放置してコンディショニングした後、レオロメータ（飯尾電気社製）でゲル強度を測定した。結果を次の表１に示す。
【００２０】
【表１】
0003630337.tif 000002
【００２１】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕した後に、昇温・解凍するものであるため、冷凍魚肉すり身の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が可能となる。
【００２２】
冷凍魚肉すり身の均一な昇温や解凍がされるための破砕の大きさは、略均一な解凍が行われる大きさに揃っていればよく、通常は２０ｍｍ以下程度の大きさに揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を行っても、表面と内部との品質の差が現われ難い。また、好ましくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれば、自然解凍では短時間で解凍することができ、また、高周波解凍，加温加圧解凍等の強制的な解凍にも表面と内部との品質の差が現われ難い等の効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の冷凍魚肉すり身の解凍処理方法を含んだ魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示す説明図である。
【図２】一般的な魚肉練製品の製造工程を示す説明図である。
【図３】冷凍魚肉すり身の製造工程を示す説明図である。
【図１】
0003630337.tif 000003
【図２】
0003630337.tif 000004
【図３】
0003630337.tif 000005