(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
じゃがいもをマッシュするに当たり、品温６０℃以上に加熱したじゃがいもを濃度６０％以下、１０％以上で、キャビテーションによる衝撃効果および遠心力による叩きつけ効果のあるタービン型ミキサーを使用して短時間攪拌することにより、未損傷のじゃがいも細胞の比率が５０％以上でかつじゃがいも細胞を均一に分散せしめることを特徴とするポテトスープ用素材の工業的製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法で製造したポテトスープ用素材を凍結処理またはレトルト処理に付して得られたことを特徴とする冷凍またはレトルトポテトスープ用素材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、「カッターミキサー」などのタービン型ミキサーを巧みに使用して得られるポテトスープ、例えばビシソワーズスープあるいはポテトポタージュスープなどのポテトスープ用素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトを素材とするスープを商業的に生産する場合、従来は鋭利な歯を有するミキサー等による機械的砕断処理を行う、もしくは、大きめの孔を通して粗挽きすることによりマッシュ・ポテトを得、それをスープ素材として使用している。
【０００３】
しかしながら、大量生産するために機械的な砕断処理を行う場合、ポテトの細胞が破砕されてスープの食感が粘稠に過ぎ、また、粗挽きする場合、ポテトの細胞は塊状となり、ザラつきのある好ましくない食感になってしまうため、著名なレストランで供されているポテトスープのように、ポテトスープの特徴であるサラサラとした食感のポテトスープを取得することは困難である。
【０００４】
また、この好ましい食感を引き出す調理方法は、各々のレストランの秘伝とされ、通常の設備を使用して何人も実施可能な程度までに、ポテトスープの調理方法は公開されることはなかった。就中、大量かつ均一な品質の製品の取得が必須の工業的生産において、この様な好ましい食感を有するポテトスープの素材の処理方法を確立することは、到底、困難なものと考えられていた。
【０００５】
そこで、本発明者は、ポテトスープの味覚の特徴であるサラサラとした食感のポテトスープ用素材を取得することを課題として、鋭意検討の結果、既にいくつか考案した。すなわち、ポテトスープの味覚の特徴であるサラサラとした食感のポテトスープ用素材である、裏ごし時に、温度６０℃以上で６０メッシュの篩、４０℃以上で５０メッシュの篩、または３５℃以上で４０メッシュの篩を通過した裏ごしポテトマッシュ（特開平９−２０１,１８１号公報）、α化加熱処理後凍結した原料じゃがいもを解凍して裏ごししたポテトスープ素材（特開平９−３１３，１４１号公報）、および加熱処理したじゃがいもを細孔から押出し処理して得た未損傷のじゃがいも細胞を５０％以上有するポテトスープ用素材（特開平１０−５７，０２１号公報）である。
【０００６】
しかして、これらの素材は、いずれも、本発明者の知見、すなわち、ポテトスープの粘稠に過ぎず、サラサラとした好ましい食感は、スープの中に保存されたポテトの微細な組織および粒子の損傷の程度の如何に依存し、特に未損傷のじゃがいも細胞が５０％以上存在する場合、好ましい食感を与えるものである、との知見に基いている。前記各素材の異なるところは、このような好ましい食感を与える、スープ中のポテトの状態を実現する方法の相違にある。
【０００７】
そして、前記の処理を行って得られた各種のポテトスープ用素材を使用すれば、食品工場で大量にポテトスープを調理、製造する際に、失敗なく、品質が均一で好ましい食感を有するポテトスープを調理、製造することができ、またそのポテトスープに使用するポテトスープ用素材は、一応は大量生産規模においても生産が可能であると言うことができる。
【０００８】
ここで、“一応は”という所以は、上記の処理方法に適するポテトスープ用素材の調製用設備として商業的生産規模での適当なものがなお現存しておらず、前記機能を有する製造設備を設計、製作する必要があるからである。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
前記記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、大量生産規模で、じゃがいもの細胞を過度に潰さずに均一に分散させた、サラサラとした食感を有するポテトスープ用素材を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、ポテトスープ製造の際、じゃがいもをマッシュするに当たり、品温６０℃以上、好ましくは８０℃以上、１００℃以下に加熱したじゃがいもを６０％以下、１０％以上の濃度でタービン型ミキサーを使用して短時間攪拌することで未損傷のじゃがいも細胞の比率が５０％以上でしかもサラサラした食感を与えるポテトスープ用素材を作成できることを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、じゃがいもをマッシュするに当たり、品温６０℃以上に加熱したじゃがいもを濃度６０％以下、１０％以上でタービン型ミキサーを使用して短時間攪拌することにより、未損傷のじゃがいも細胞の比率が５０％以上でかつじゃがいも細胞が均一に分散せしめられていることを特徴とするポテトスープ用素材に関する。
【００１２】
【発明実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
先ず、本発明のポテトスープ用素材を作成するのに使用するタービン型ミキサー（これには、高速回転攪拌分散機なども含まれる）について説明する。タービン型ミキサーは、通常のプロペラ型ミキサーの様な回転力によるセン断力に加えて、キャビテーションによる衝撃効果および遠心力による叩きつけ効果があり、従って分散効果が高い。このようなタービン型ミキサーの例として梶原工業社製「カッターミキサー」を挙げることができる。これは、突起付円盤タービンに加えてかき取り羽根付斜軸攪拌機を有し、かつ、タンクにジャケットが配置されているため加熱、冷却が可能になっている。
【００１４】
本発明に係わるタービン型ミキサーを使用してポテトスープ用素材ないしはポテトスープを作成するには、このミキサーを使用してじゃがいもを所定の条件下でマッシュすることを除いては、材料の種類、使用割合を含めて従来の方法に準ずることができる。ここに、じゃがいもは、蒸しじゃがいもやゆでじゃがいもを言うことはもちろんである。また、所定の条件とは、じゃがいもの品温６０℃以上、好ましくは８０℃以上、１００℃以下であり、全仕込量に対するじゃがいもの割合は６０％以下、１０％以上であり、そして攪拌の程度（強度および時間）は、未損傷のじゃがいも細胞の比率が５０％以上でかつじゃがいも細胞が均一に分散せしめられる程度の短時間である。
【００１５】
すなわち、所望のポテトスープ、例えばビシソワーズスープ、の材料を前記の、例えば「カッターミキサー」に投入して前記の条件下でマッシュする。このような材料としては、蒸しじゃがいも、ソテーオニオン、チキンブイヨン、食塩、ホワイトペッパー、牛乳、生クリームなどがあることは良く知られているところである。
【００１６】
これらの材料は全てをタービン型ミキサーに属する例えば「カッターミキサー」に投入してから「カッターミキサー」を動かしても良く、また、差し支えなければ「カッターミキサー」を動かしながら順次投入していってもよい。
【００１７】
この際、重要なのは「カッターミキサー」の回転速度と稼働時間および温度並びに斜軸攪拌羽根の回転時間と稼働時間および温度である。これらを適切に組合せることによって出来上がったポテトスープの製品中におけるじゃがいもの微細な組織や粒子の損傷の程度を好ましい食感のポテトスープを与えるに適切な範囲内のものとすることができるのである。
【００１８】
因みに、じゃがいもの細胞の損傷の有無は、例えば１０倍拡大顕微鏡視野下での観察で検査することができ、未損傷細胞比率は計数した全細胞数に対する未損傷細胞数の比率として算出される。
【００１９】
所与の場合における「カッターミキサー」および斜軸回転羽根の適当な稼働条件は、当業者であれば、後掲の実施例や実験例を参照し、また若干の事前トライアルを行って容易に定めることができる。
【００２０】
このようにして得られたポテトスープ用素材は、これを凍結処理またはレトルト処理に付して冷凍またはレトルトポテトスープ用素材の形態として流通に置くことができる。
【００２１】
【実施例】
以下、比較例、実施例および実験例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００２２】
比較例１
下記第１表に示す材料を使用して、先に説明した８０Ｌ容の「カッターミキサー」でビシソワーズスープを試作した。
【００２３】
【表１】
0003724192.tif 000002
【００２４】
「カッターミキサー」および斜軸攪拌羽根の稼働状況と（中間）製品の状態を下記第２表に示す。
【００２５】
【表２】
0003724192.tif 000003
【００２６】
この比較例から、次のことが考えられる。すなわち、２０℃以下の低温帯でも「カッターミキサー」により、ある程度蒸しじゃがいもの細胞を分離、分散できることは判明したが、目標とするビシソワーズの品質まで分散させることは困難と考えられる。長時間カッターミキサー処理することで徐々に粒は減少して行くが、限界があり、また細胞壁の破壊が進むため、粘りの発生につながると思われる。粒残りのないビシソワーズに仕上げるためには、細胞同士が分離しやすい高温帯で短時間のうちに「カッターミキサー」を稼働させる方が効果的である可能性が強い。また、蒸しじゃがいもをクラッシュ後真空冷却することで、細胞の分離がしにくくなってしまった可能性も考えられる。
【００２７】
このようにして試作したビシソワーズスープは、１Ｋｇの平パウチに充填し、１０２℃で５０分の殺菌条件（熱水静置式）で殺菌処理した。
【００２８】
なお、殺菌処理後冷却してこの平パウチを開封してビシソワーズスープの製品を官能評価した。官能評価の結果、２０℃以下でカッターミキサー処理し、殺菌したものは、荒い芋の粒が残り、ざらつきが大きいと評価された。２０℃以下での処理に加え、９０℃昇温後処理し、殺菌したものは、ざらつきがほとんどなくなるが、粘りが強すぎると評価された。また、未損傷のじゃがいも細胞の比率も５０％以下であった。
【００２９】
実施例１
上記第１表に示す、実験例１におけると同じ材料を採用して、しかしながら「カッターミキサー」および斜軸回転羽根の稼働条件を下記第３表に示すような、同実験例におけるとは異なる条件としてビシソワーズスープを試作した。（中間）製品の状態も同表に示す。
【００３０】
【表３】
0003724192.tif 000004
【００３１】
上表に掲げるところから分かるように、９０℃付近で累積１５分程度の短時間「カッターミキサー」を稼働させることにより、蒸しじゃがいもの細胞をほとんど分離、分散させることが可能である。また、この状態で粘りの発生も見られないことから、細胞壁の破壊も少ない、すなわち、損傷細胞が少ないことが分かる。
【００３２】
このようにして試作したビシソワーズスープは、比較例１におけると同じく、１Ｋｇの平パウチに充填し、１０２℃で５０分の殺菌条件（熱水静置式）で殺菌処理した。
【００３３】
なお、殺菌処理後冷却してこの平パウチを開封してビシソワーズスープの製品を官能評価した。官能評価では、ざらつきがなく、良好な粒感及び粘りが少なく、サラッとした喉越しを呈していると評価された。また、未損傷のじゃがいも細胞の比率も６０％以上であった。
【００３４】
実験例１（マッシュ時における温度の影響）
蒸煮したじゃがいもの、モデル系の濃度５０％溶液を調製し、この２００ｍｌを用いて「カッターミキサー」の機能を有するミキサー（バーミックス社製）で温度を変えてミキサー処理を行った（処理時間１５秒）。ミキサー処理温度としては、（１）９０℃、（２）６０℃、（３）３０℃および（４）１０℃とした。
【００３５】
ミキサー処理後の各溶液について、ヨウ素染色後、光学顕微鏡「Ｎｉｋｏｎ  ＯＰＴＩＨＯＴ−２」を使用して顕微鏡観察を行った（倍率×１０）。また、各溶液をレトルト処理に付した後にヨウ素染色し、同様に顕微鏡観察を行った。
【００３６】
このようにして得られた顕微鏡写真を図１〜４に示す。各図において（ａ）はレトルト処理前の状態を、そして（ｂ）はレトルト処理後の状態を示す。
【００３７】
これらの図から、処理温度が３０℃および１０℃の場合は、レトルト処理の前後を問わず、３０℃では細胞の破損が大きく、また１０℃では分散が不良で、いずれの場合も大きな塊状物が残存していることが分かる。これに対し、処理温度が９０℃および６０℃の場合は、レトルト処理の前後を問わず、いずれの場合も、じゃがいもがきれいに分散している。
【００３８】
この事実から、マッシュ処理温度は６０℃以上の高温とすることが好ましく、低温で処理するとじゃがいもが均一には分散されないことが理解される。
【００３９】
【発明の効果】
本発明によれば、大量生産規模で、じゃがいもの細胞を過度に潰さずに均一に分散させた、サラサラとした食感を有するポテトスープ用素材を容易に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。
【図２】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。
【図３】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。
【図４】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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