(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
未加熱でゲル状化させた未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを、表面積が大になる様にスライス面が凸凹が多く繊維状になる様にスライサーでスライスしたもの、又は／及びチョッパーで凸凹状のフロック状になる様に破砕したものと、畜肉蛋白を融合化することにより、食感がソフトで、形状が萎縮せず、ドリップが少なく、温度による食感の硬軟の差が少なく、繊維感、組織感に富んだ品質特性を有することを特長とする畜肉と未加熱アルカリこんにゃくゲルの融合食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明において、畜肉加工品が高温加熱、レンジ加熱により食感が硬くなる、形状が萎縮変形する、ドリップが著しく生じる等の現象がなく、かつ温度による食感の硬軟が少なく、食感が組織感、繊維感に富んだ新規な畜肉蛋白と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
公知の如く畜肉の筋肉組織は黄紋筋繊維から構成されている。
これら黄紋筋繊維は収縮性で、肉汁を充満した筋原繊維、中間物質たる筋形質及び被覆物質といえる筋繊維鞘（基質、間質）からなっており、これらは柔らかな結合組織によって互いに結合されている。
【０００３】
また筋肉蛋白類は約ミオシン（繊維状蛋白）が３８％、アクチン（繊維状蛋白）が１３〜１５％、基質（結締組織や血管、神経など）１５〜１７％、その他（特にアルブミン、及びグロブリン系）蛋白が３２％よりなる。
【０００４】
一般的に畜肉に熱を加えると、蛋白変性が起き５０℃前後で変色して硬くなる性質を有する。（食品衛生法では、結核菌やサルモネラ菌が死滅する目安として、６３℃で３０分のボイルを規定している。）
【０００５】
畜肉加工品は温度を上げ過ぎると肉がしまりすぎ、結合水及び油分が放出され、食感が硬くなり、香味も低下するのでハム、ソーセージの場合では、大きさにもよるが、ボイルするお湯の温度はロースハムの場合は７２℃〜７５℃で２〜３時間、ウインナーソーセージの場合は７５〜８０℃で３０分程度が標準である。
【０００６】
よってボイルには長時間を要すると同時に、最近問題となっているＯ−１５７等の病原性大腸菌への対策として、中心温度で７５℃で３分間の加熱が必要であり、加熱条件が畜肉加工品にとっては悪条件になっている。
【０００７】
又畜肉加工品はフライパンや、ボイル加熱で暖めた場合と、電子レンジで暖めた場合を比べると、中心温度が同一であってもその食感において、電子レンジで温めた方が食感が著しく硬くなると言う欠点を有する。
【０００８】
これは畜肉蛋白は急激な高温加熱に弱く、電子レンジによる加熱は分子発熱による為、組織蛋白が急激に熱せられる為、筋肉蛋白が水分を放出し、組織が萎縮する為と推定される。
【０００９】
いずれにしろ電子レンジで加熱した畜肉加工品は著しくおいしくない。
その為、電子レンジは調理時間の短縮、簡単に加熱できるという点から、殆どの家庭に普及し、レンジ耐性の畜肉加工品は強く求められているが未だ商品化されていない。
【００１０】
本発明者は平成４年特許願第２６９８８０号にて電子レンジで加熱しても膨張による組織の破壊がないこと、熱い状態と冷たい状態での食感の硬さの差の少ない水産加工品、平成５年特許願１８９４７０号にてアルカリ変性マンナンゲルの離水防止方法について提案したが、これらの方法の欠点は畜肉加工品においては、テクスチャーが繊維感、組織感に欠けると言う欠点があること、またこんにゃく糊に予め畜肉を含有させておくと、こんにゃく糊とアルカリ剤との反応が悪くなり、ゲル化させる為に多量のアルカリ剤の添加が必要となり、その為アルカリ剤の味が畜肉加工品に出て、美味しいものが出来ないという欠点がある。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
解決しようとする問題点は、畜肉加工品で高温での加熱により、
▲１▼肉の硬化が著しいというテクスチャー上の問題点、
【００１２】
▲２▼形状の萎縮変形が著しいという問題点、
【００１３】
▲３▼ドリップが著しいという問題点である。
【００１４】
特にレンジ加熱の場合はこの傾向が著しい。
【００１５】
本発明はこんにゃく糊を未加熱でゲル状化させた未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを表面積が大になる様に図１〜図４の如く、表面が凸凹が多く、繊維状になる様に、図５〜図８の様なスライサーの刃でスライスするか、又は／及びチョッパーで凸凹状のフロック状に破砕したものを畜肉蛋白と融合化することにより、高温加熱やレンジ加熱によっても、食感がソフトで形状の萎縮が無く、ドリップが少ない品質になるという本課題を解決出来る上、更に温度による食感の硬軟の差が少ない、繊維感、又は組織感に富んだ、ジューシーで味のリリースの良好な製品となることを見出し本発明を完成した。
【００１６】
本発明において未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを表面積が大になる様に加工するのは、表面積が大であるほど畜肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルとの融合がスピーデーにかつ十分に行われるので、融合促進の為である。
融合が不十分であると本発明の十分なる効果が期待出来ないし、外観上未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル特有の半透明のゼリー状態のものが畜肉と混在する状態になってしまう。
【００１７】
本発明の化学技術的な総括的な知見は未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの成分中に、その成分までは解明出来ないが、アクトミオシンと反応結合（本発明では融合とする）する成分が存在し、この成分と食塩で溶出したアクトミオシンと反応して、保水力に優れた、熱ゲル化性のアクトミオシンとマンナンの新たなる反応物質が形成されるものと推定される。
【００１８】
この反応物質の形成の条件は、温度帯は氷結点以上で反応し、両者の形状により大きく左右され、またこの未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル中の成分（蛋白と反応する成分）は加熱することにより蛋白との反応性を消失してしまうという特性を有するので、蛋白と反応させる場合は、未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルは未加熱状態で反応させなければならない。
【００１９】
即ち畜肉と、未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを食塩と共に混練することにより、食塩によりアクトミオシン蛋白が溶出して、このアクトミオシン蛋白が未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルと融合して、新たなる畜肉蛋白と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合物が作り出される。
【００２０】
この新しく作り出されたアクトミオシン蛋白と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合物は高温加熱に対して極めて強く電子レンジ加熱にも十分耐えうる。
【００２１】
よってこの畜肉蛋白と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合物を使用して作った畜肉加工品は、高温加熱処理しても組織が締まることなく、形状の萎縮が無い、ドリップが無い、食感がソフトで弾力のあり、みずみずしい製品となる。
【００２２】
【発明実施の形態】
本発明において未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルに融合化させる畜肉の形態は次の通りである。
〓  畜肉をサイレントカッター等で食塩と共に擂潰し、粘稠な肉糊を調製し、この肉糊と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを混練りして畜肉蛋白と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを反応させる。
【００２３】
〓  畜肉を表面積が大となる様にチョッパー、スライスサー等で処理したものと、表面積が大になる様に加工した未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルとをミキサー等で食塩と共に混練りする。
【００２４】
この際畜肉は食塩に漬け込んだものを使用しても効果は同一である。
【００２５】
本発明において、畜肉と融合化させる未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルは、こんにゃく糊にアルカリ剤を添加し、加熱することなくゲル化させた未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを、図１〜図４の如く、スライス面の表面積が大になる様に，凸凹が多く、繊維状になる様に、図５〜図８の形状の刃でスライスするか、又は／及びチョッパーで凸凹状のフロック状に破砕して得られる。
【００２６】
図１〜図８に示した未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルをスライスしたものの形状及び使用する刃の形状は一例でありこれに限られたものではない。
【００２７】
本発明において効果を発現させる未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの、畜肉に対する混合割合は、実施例、比較例に記載する如く、畜肉の種類により若干異なるものの、５重量パーセント以上の添加では、すべての畜肉で効果が発現するので、使用する畜肉の種類及び最終製品のテクスチャー等を勘案して適宜決定すれば良い。
【００２８】
【実施例１】
▲１▼豚もも肉１００部を食塩１．５部とともにサイレントカッターにてカッチングし粘稠な肉糊を得た。この肉糊の品温は５℃であった。
【００２９】
▲２▼豚もも肉を８ｍｍ目の刃の口径でチョッパー挽きし、フロック状に破砕された肉を得た。
これに食塩１．５部添加し軽く攪拌し冷蔵庫中で３日間漬け込んだ。
【００３０】
▲３▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００３１】
この未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを凍結し、図５のスライサーの刃でスライスして繊維状未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００３２】
▲４▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００３３】
この凍結未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを半解凍して３ｃｍ角にカットしたものを８ｍｍ目の刃のチョッパーで挽いてフロック状の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００３４】
▲１▼〜▲４▼を使用し、次の配合で混練し、豚肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品を得た。
Ａ  前述▲１▼の豚肉９５部と▲３▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００３５】
Ｂ  前述▲１▼の豚肉９５部と▲４▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００３６】
Ｃ  前述▲２▼の豚肉９５部と▲３▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００３７】
Ｄ  前述▲２▼の豚肉９５部と▲４▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００３８】
混合品は８５ｇの小判状に成型しオーブンの温度設定２５０℃で１５分間培焼した。
これを冷却しチルドハンバーグを、又凍結して冷凍ハンバーグを得た。
【００３９】
【実施例２】
▲５▼牛肩ロース肉１００部を食塩１．５部とともにサイレントカッターにてカッチングし粘稠な肉糊を得た。この肉糊の品温は５℃であった。
【００４０】
▲６▼牛肩ロース肉を８ｍｍ目の刃の口径でチョッパー挽きし、フロック状に破砕された肉を得た。
これに食塩１．５部添加し軽く攪拌し冷蔵庫中で３日間漬け込んだ。
【００４１】
▲７▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００４２】
この未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを凍結し、図５のスライサーの刃でスライスして繊維状未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００４３】
▲８▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００４４】
この凍結未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを半解凍して３ｃｍ角にカットしたものを８ｍｍ目の刃のチョッパーで挽いてフロック状の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００４５】
▲５▼〜▲８▼を使用し、次の配合で混練し、牛肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品を得た。
【００４６】
Ｅ  前述▲５▼の牛肩ロース肉９５部と▲７▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００４７】
Ｆ  前述▲５▼の牛肩ロース肉９５部と▲８▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００４８】
Ｇ  前述▲６▼の牛肩ロース肉９５部と▲７▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００４９】
Ｈ  前述▲６▼の牛肩ロース肉９５部と▲８▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００５０】
混合品は８５ｇの小判状に成型しオーブンの温度設定２５０℃で１５分間培焼した。
これを冷却しチルドハンバーグを、又凍結して冷凍ハンバーグを得た。
【００５１】
【実施例３】
▲９▼鳥もも肉１００部を食塩１．５部とともにサイレントカッターにてカッチングし粘稠な肉糊を得た。この肉糊の品温は５℃であった。
【００５２】
〓鳥もも肉を８ｍｍ目の刃の口径でチョッパー挽きし、フロック状に破砕された肉を得た。
これに食塩１．５部添加し軽く攪拌し冷蔵庫中で３日間漬け込んだ。
【００５３】
〓こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００５４】
この未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを凍結し、図５のスライサーの刃でスライスして繊維状未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００５５】
〓こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００５６】
この凍結未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを半解凍して３ｃｍ角にカットしたものを８ｍｍ目の刃のチョッパーで挽いてフロック状の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００５７】
▲９▼〜〓を使用し、次の配合で混練し、鳥肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品を得た。
【００５８】
Ｉ  前述▲９▼の鳥もも肉９５部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００５９】
Ｊ  前述▲９▼の鳥もも肉９５部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００６０】
Ｋ  前述〓の鳥もも肉９５部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００６１】
Ｌ  前述〓の鳥もも肉９５部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル５部の混練。
【００６２】
混合品は８５ｇの小判状に成型しオーブンの温度設定２５０℃で１５分間培焼した。
これを冷却しチルドハンバーグを、又凍結して冷凍ハンバーグを得た。
【００６３】
実施例１〜３で得たチルドハンバーグ及び凍結品を解凍したハンバーグを電子レンジ強で１分３０秒加熱した。中心温度８１℃であった。このものを官能試験した結果を表１に示す。
【００６４】
なお比較の為に実施例１〜３における畜肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの混合割合を変えた試験を行った。
【比較例１】
▲１▼豚もも肉１００部を食塩１．５部とともにサイレントカッターにてカッチングし粘稠な肉糊を得た。この肉糊の品温は５℃であった。
【００６５】
▲２▼豚もも肉を８ｍｍ目の刃の口径でチョッパー挽きし、フロック状に破砕された肉を得た。
これに食塩１．５部添加し軽く攪拌し冷蔵庫中で３日間漬け込んだ。
【００６６】
▲３▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００６７】
この未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを凍結し、図５のスライサーの刃でスライスして繊維状未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００６８】
▲４▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００６９】
この凍結未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを半解凍して３ｃｍ角にカットしたものを８ｍｍ目の刃のチョッパーで挽いてフロック状の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００７０】
▲１▼〜▲４▼を使用し、次の配合で混練し、豚肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品を得た。
ａ  前述▲１▼の豚肉９７部と▲３▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００７１】
ｂ  前述▲１▼の豚肉９７部と▲４▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００７２】
ｃ  前述▲２▼の豚肉９７部と▲３▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００７３】
ｄ  前述▲２▼の豚肉９７部と▲４▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００７４】
混合品は８５ｇの小判状に成型しオーブンの温度設定２５０℃で１５分間培焼した。
これを冷却しチルドハンバーグを、又凍結して冷凍ハンバーグを得た。
【００７５】
【比較例２】
▲５▼牛肩ロース肉１００部を食塩１．５部とともにサイレントカッターにてカッチングし粘稠な肉糊を得た。この肉糊の品温は５℃であった。
【００７６】
▲６▼牛肩ロース肉を８ｍｍ目の刃の口径でチョッパー挽きし、フロック状に破砕された肉を得た。
これに食塩１．５部添加し軽く攪拌し冷蔵庫中で３日間漬け込んだ。
【００７７】
▲７▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００７８】
この未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを凍結し、図５のスライサーの刃でスライスして繊維状未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００７９】
▲８▼こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００８０】
この凍結未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを半解凍して３ｃｍ角にカットしたものを８ｍｍ目の刃のチョッパーで挽いてフロック状の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００８１】
▲５▼〜▲８▼を使用し、次の配合で混練し、牛肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品を得た。
【００８２】
ｅ  前述▲５▼の牛肩ロース肉９７部と▲７▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００８３】
ｆ  前述▲５▼の牛肩ロース肉９７部と▲８▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００８４】
ｇ  前述▲６▼の牛肩ロース肉９７部と▲７▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００８５】
ｈ  前述▲６▼の牛肩ロース肉９７部と▲８▼の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００８６】
混合品は８５ｇの小判状に成型しオーブンの温度設定２５０℃で１５分間培焼した。
これを冷却しチルドハンバーグを、又凍結して冷凍ハンバーグを得た。
【００８７】
【比較例３】
▲９▼鳥もも肉１００部を食塩１．５部とともにサイレントカッターにてカッチングし粘稠な肉糊を得た。この肉糊の品温は５℃であった。
【００８８】
〓鳥もも肉を８ｍｍ目の刃の口径でチョッパー挽きし、フロック状に破砕された肉を得た。
これに食塩１．５部添加し軽く攪拌し冷蔵庫中で３日間漬け込んだ。
【００８９】
〓こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００９０】
この未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを凍結し、図５のスライサーの刃でスライスして繊維状未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００９１】
〓こんにゃく粉３０部、加工澱粉（商品名マツノリンＸＡ、松谷化学工業株式会社製）１０部を水１０００部に溶解させて得たこんにゃく糊に水酸化カルシウム１．６部を添加して加熱することなく耐凍結性のある未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００９２】
この凍結未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを半解凍して３ｃｍ角にカットしたものを８ｍｍ目の刃のチョッパーで挽いてフロック状の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを得た。
【００９３】
▲９▼〜〓を使用し、次の配合で混練し、鳥肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品を得た。
【００９４】
ｉ  前述▲９▼の鳥もも肉９７部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００９５】
ｊ  前述▲９▼の鳥もも肉９７部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００９６】
ｋ  前述〓の鳥もも肉９７部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００９７】
ｌ  前述〓の鳥もも肉９７部と〓の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲル３部の混練。
【００９８】
混合品は８５ｇの小判状に成型しオーブンの温度設定２５０℃で１５分間培焼した。
これを冷却しチルドハンバーグを、又凍結して冷凍ハンバーグを得た。
【００９９】
比較例１〜３で得たチルドハンバーグ及び凍結品を解凍したハンバーグを電子レンジ強で１分３０秒加熱した。中心温度８１℃であった。このものを官能試験した結果を表２に示す。
【０１００】
なお実施例、比較例で使用した豚もも肉、牛肩ロース肉、鳥もも肉は脂肪の部位は除去したものを供した。
【０１０１】
【発明の効果】
以上説明したごとく、表面積が大になるように加工した繊維状またはフロック状の未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを、畜肉と混練し、畜肉蛋白と融合化することにより、高温加熱、電子レンジ加熱した場合でも、食感の硬化がなく、形状の萎縮変形がなく、ドリップが少なく、温度による食感の硬軟の変化がすくなく、食感が繊維感、組織感に富んだジューシィーな畜肉加工品の製造が可能となった。
これらの効果を発現させる未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの畜肉に対する混合割合は畜肉の種類により異なるものの、３重量パーセント位から認められ、５重量パーセントの混合ではすべての畜肉において効果が発現する。
【図面の簡単な説明】
【図１】図５のスライサーの刃によりスライスされた未加熱アルカリこんにゃくゲルの斜視図である。
【図２】図６のスライサーの刃によりスライスされた未加熱アルカリこんにゃくゲルの斜視図である。
【図３】図７のスライサーの刃によりスライスされた未加熱アルカリこんにゃくゲルの斜視図である。
【図４】図８のスライサーの刃によりスライスされた未加熱アルカリこんにゃくゲルの斜視図である。
【図５】スライサーの刃である。
【図６】スライサーの刃である。
【図７】スライサーの刃である。
【図８】スライサーの刃である。
【符号の説明】
１  刃の部分
２  スライスされた未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの落下部
３  平板部
【表１】0003642678.tif 000002
【表２】0003642678.tif 000003
【図１】
0003642678.tif 000004
【図２】
0003642678.tif 000005
【図３】
0003642678.tif 000006
【図４】
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【図５】
0003642678.tif 000008
【図６】
0003642678.tif 000009
【図７】
0003642678.tif 000010
【図８】
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