(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全体的に略扁平の断面形状を有する麺線においてその片面の中央部に長手方向に沿って１個の凹部を設けるか又は両面の中央部に長手方向に沿って各１個の凹部を設けて該凹部の両側に沿って凹部よりも厚い縁部を有する略凹状の断面形状にし、前記麺線の凹部の部分に有色成分を含有させ、且つ有色成分を含有する麺線中央部の前記凹部の表面に、凹部の有色状態の外部への発現を阻害しない有色成分不含有の麺生地の薄層を設けたことを特徴とする着色麺。
【請求項２】
麺線の中央部に設けた凹部がほぼ平坦な構造を有し、凹部の両側に沿った両縁部が外方に向かって傾斜し且つ該両縁部の先端部がフランジ状部を有している請求項１の着色麺。
【請求項３】
（ｉ）  包囲用麺帯の長手方向の中央部分に、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地をのせて、それを包囲用麺帯で包み込む工程；
（ii）  上記の工程（ｉ）で包囲用麺帯中に包み込まれた有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を、包囲用麺帯で被包して、棒状麺生地を形成する工程；
（iii）  上記の工程（ii）で形成した棒状麺生地を、略扁平の断面形状を有しその片面の中央部に１個の凹部を有するか又はその両面の中央部に各１個の凹部を有する凹状の成形用間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを用いて圧縮成形して凹状の断面形状を有する成形麺生地を製造する工程；および
（iv）  上記の工程（iii）で形成した成形麺生地を引き延ばして麺線にする工程；
を有していることを特徴とする、着色麺の製造方法。
【請求項４】
工程（ｉ）の包み込み工程を、断面が円形の通過孔を有する筒状体または環状体からなる包み込み装置を使用して行い、工程（ii）の棒状麺生地の形成を断面が円形の成形孔を形成する一対のつづみ型ロールを使用して行い、そして工程（iii）を中央部分が平坦な状態で凹み且つ両縁部分がその先端にフランジ状部を有する麺線を形成する前記凹状の成形間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを用いて行う、請求項３の製造方法。
【請求項５】
包囲用麺帯の移送装置；包囲用麺帯の長手方向の中央部分に有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地をのせる装置；断面が円形の通過孔を有する筒状体または環状体からなる包み込み装置；一対のつづみ型ロールからなる棒状麺生地の製造装置；略扁平の断面形状を有しその片面の中央部に平坦な状態で凹んだ１個の凹部を有するか又はその両面の中央部に平坦な状態で凹んだ各１個の凹部を有する凹状の成形間隙を形成する一対の圧縮成形ロール；および成形麺の引き延ばし装置を順次配列したことを特徴とする、着色麺の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、着色麺、その製造方法およびそれに用いる製造装置に関する。より詳細には、本発明は、従来の麺類にないような、鮮明で、シャープ感や清涼感に優れる良好な色調および外観を有し、さらに歯ごたえがあって変化に富む良好な食感を有し、しかも短時間で茹でたり蒸したりすることのできる着色麺、その製造方法およびそれに用いる製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食生活の多様化に伴って、従来にないような斬新な色調や外観を有し、しかも食感的にも優れる食品の開発が消費者に求められるようになっており、そのことは麺類においても例外ではない。そのような点から、小麦粉に基づく従来の白一色の麺類に代えて、有色成分を用いた着色麺が開発され販売されている。
【０００３】
着色麺の代表としては、赤色、緑色等の有色成分を生地に添加して麺線全体を赤色、緑色などに着色した素麺や冷麦が従来から知られている。しかし、これらの着色麺は白色の素麺や冷麦などに対する添え物として扱われることが多く、それ独自に販売されたり、使用されたりすることがあまりなく、商品価値が充分に高いとは言えない。
また、ソバ生地に茶の粉末を添加した茶ソバや、ベニバナなどから抽出した黄色色素を用いたラーメンなども知られているが、これらの麺類においても麺線全体が緑色または黄色になっており、変化に富んだ外観や色調を有するものであるとはいえない。
【０００４】
さらに、上記した汎用の着色麺以外に、着色麺に関する従来技術として、
▲１▼  麺線の中心部に二重円状に有色成分を含有させた着色麺；
▲２▼  麺線の表面の一部またはその近傍に金箔を含有させた金箔入りの麺（特開昭６１−１０４７５７号公報）；
▲３▼  有色食品添加材を用いて相互に色調を異ならせた２種以上の麺帯を層状に積層した積層着色麺（特開昭６１−１３５５５８号）；
▲４▼  色付きの中間層の上下に白色の層を積層した少なくとも三層からなる着色麺（特開平４−３０７６２号公報）；
などが知られている。
【０００５】
しかしながら、上記した▲１▼の従来技術による着色麺は、有色成分が麺線の内側にのみ含有されていて表面に存在しないために、有色成分の色調が麺線の表面に出現しにくく、麺を茹でて透明性が増した場合であっても、麺が僅かに着色するという程度に過ぎず、有色成分の使用が充分に活かされていない。また、上記▲２▼の従来技術による麺は、高価な金箔を使用しているため、結婚式などの特殊な場合にしか使用できず、しかも金箔による着色効果も十分であるとは言えない。さらに、上記した▲３▼および▲４▼の従来技術による積層着色麺は、有色成分を含有する層を単に積層したものであるため、やはり十分に変化に富んでいるとはいえず、特に上記▲４▼の積層着色麺では、有色成分を含有する層が白色の層に挟まれて覆われているために、使用した有色成分による着色効果が麺線表面に十分に現れずに麺線の側面においてのみ出現しているに過ぎない。
したがって、上記した▲１▼〜▲４▼の従来の着色麺は、有色成分を使用してはいるものの、その効果が充分に活かされているとは言えない。
【０００６】
しかも、上記した従来の着色麺は、いずれも麺類への着色のみを目的としていて方形や丸形の断面形状がそのまま採用されていることから、麺の歯ごたえなどの食感の点では何ら改良がなく、またその外観も単調であり、消費者の多様化に対する要望を満たすものではない。
【０００７】
また、着色麺とは別に、食感の改良や茹上げ時間の短縮などを目的として、方形や円形以外の異形断面形状を有する麺類が従来から色々提案されている（実開昭５５−１８９４３号公報、実開昭５７−６２５８８号公報、特開昭５４−３２６８１号公報、実開平１−８２７８６号公報など）。しかしながら、これらの従来技術はいずれも麺線を異形断面形状にすることのみを専ら目的としていて、麺線の色調面での改良や多様化などの点は全く意図しておらず、やはり斬新さや多様化を求める消費者の要望を充分に満たすものではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来にないような、斬新な色調および外観を有し、しかも良好な食感をも併せ持っていて、斬新さや多様化に対する消費者の要望および良好な食感を有することに対する消費者の要求を同時に満たし得る着色麺を提供することである。
そして、本発明の目的は、そのような着色麺を円滑に製造し得る方法、およびそのための製造装置を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者は種々検討を重ねてきた。その結果、麺線中央部の長手方向に凹部を設けて略凹状の断面形状とし、該凹部の麺線部分に有色成分を含有させると共に、麺を茹でたときに有色成分が茹で湯中に溶け出さないように、有色状態の外部への発現を阻害しない有色成分不含有の麺生地薄層を該凹部の表面に設けると、麺を茹でたときに、麺線凹部に含有させた有色成分の色が鮮明に現れて良好な着色状態を呈すること、しかもその着色した麺線の中央部と両縁部とで鮮明な色調上のコントラストを生じ、斬新で、清涼感やシャープ感に優れる良好な外観および色調を呈することを見出した。
【００１０】
しかも、本発明者は、上記した凹状の断面形状を有する着色麺が、外観や色調の点で優れているだけではなく、着色した凹状の中央部と無着色の両縁部とが、歯切れや歯ごたえの点でも互いに異なっていることにより、麺の食感に変化を与えてその食感を一層向上させ得ること、また茹で上げなどに要する時間も短くてすむことを見出した。
その上、本発明者は、そのような着色麺を良好な作業性で円滑に製造し得る方法および装置をも開発した。
したがって、本発明は、上記した種々の知見に基づいて完成されたのである。
【００１１】
すなわち、本発明は、全体的に略扁平の断面形状を有する麺線においてその片面の中央部に長手方向に沿って１個の凹部を設けるか又は両面の中央部に長手方向に沿って各１個の凹部を設けて該凹部の両側に沿って凹部よりも厚い縁部を有する略凹状の断面形状にし、前記麺線の凹部の部分に有色成分を含有させ、且つ有色成分を含有する麺線中央部の前記凹部の表面に、凹部の有色状態の外部への発現を阻害しない有色成分不含有の麺生地の薄層を設けたことを特徴とする着色麺である。
【００１２】
そして、本発明は、（ｉ）  包囲用麺帯の長手方向の中央部分に、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地をのせて、それを包囲用麺帯で包み込む工程；
（ii）  上記の工程（ｉ）で包囲用麺帯中に包み込まれた有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を、包囲用麺帯で被包して、棒状麺生地を形成する工程；
（iii）  上記の工程（ii）で形成した棒状麺生地を、略扁平の断面形状を有しその片面の中央部に１個の凹部を有するか又はその両面の中央部に各１個の凹部を有する凹状の成形用間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを用いて圧縮成形して凹状の断面形状を有する成形麺生地を製造する工程；および
（iv）  上記の工程（iii）で形成した成形麺生地を引き延ばして麺線にする工程；
を有していることを特徴とする、着色麺の製造方法である。
【００１３】
さらに、本発明は、包囲用麺帯の移送装置；包囲用麺帯の長手方向の中央部分に有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地をのせる装置；断面が円形の通過孔を有する筒状体または環状体からなる包み込み装置；一対のつづみ型ロールからなる棒状麺生地の製造装置；略扁平の断面形状を有しその片面の中央部に平坦な状態で凹んだ１個の凹部を有するか又はその両面の中央部に平坦な状態で凹んだ各１個の凹部を有する凹状の成形間隙を形成する一対の圧縮成形ロール；および成形麺の引き延ばし装置を順次配列したことを特徴とする、着色麺の製造装置である。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の着色麺は、上記したように、全体的に略扁平の断面形状を有する麺線においてその片面の中央部に長手方向に沿って１個の凹部を設けるか又は両面の中央部に長手方向に沿って各１個の凹部を設けて（すなわち一方の面の中央部ともう一方の面の中央部のそれぞれに長手方向に沿って各１個の凹部を設けて）該凹部の両側に沿って凹部よりも厚い縁部を有する略凹状の断面形状にし、前記麺線の凹部の部分に有色成分を含有させ、且つ有色成分を含有する麺線中央部の前記凹部の表面に、凹部の有色状態の外部への発現を阻害しない有色成分不含有の麺生地の薄層を設けた麺線からなっている。すなわち、本発明の着色麺では、麺線の凹部には有色成分が含まれ、両縁部には有色成分が含まれていないことにより、麺線の長手方向に沿ってみた場合に、麺線の中央部の凹部が帯状に着色されていて、その中央の帯状の着色部分の両側に有色成分を含有しない白色部分の縁部を有する。そのため、本発明の着色麺を麺線の上面および／または下面からみたときには、中央の帯状の着色部とその両縁部の白色部とが明確な色調上のコントラストをなし、麺を茹でたりしてα化した際には生地の透明性が増すことによってその色調上のコントラストが一層鮮明になって、従来にない斬新で清涼感やシャープな色調感に優れる良好な外観を呈する。よって、かかる点で、本発明の着色麺は、有色成分が麺線全体に含有されていたり、麺線の中心部のみ含有されたり、または麺線の厚さ方向に層状に含有されている、上記した従来の着色麺とは全く異なる色調および外観を有している。
ここで、本発明の着色麺を構成する麺線に係る前記した「略凹状の断面形状」とは、麺線の片面の中央部に１個の凹部を有する断面形状（例えば以下で説明する図１および図２に例示する断面形状）および麺線の両面の中央部にそれぞれ１個の凹部を有する断面形状（例えば以下で説明する図３に例示する断面形状）の両方を包含する。
【００１５】
本発明の着色麺は、全体的に略扁平の断面形状を有する麺線の片面又は両面の中央部の長手方向に沿って１個の凹部を設けるか（片面のみに凹部を設ける場合）又は各１個の凹部を設けて（両面に凹部を設ける場合）、凹部の両側に沿って凹部よりも厚い縁部を有する略凹状の断面形状にし、前記凹部の麺線部分に有色成分を含有させ、且つ有色成分を含有する麺線中央部の前記凹部の表面に、凹部の有色状態の外部への発現を阻害しない有色成分不含有の麺生地薄層を設けた着色麺であればいずれでもよく、その細部の形状、構造、各部分の寸法などは特に制限されない。
略扁平状の断面形状を有する本発明の着色麺においては、有色成分を含有する凹んだ中央部の幅を広くすることができて、有色成分を含有する中央部と白色の両縁部との色調上のコントラストをより鮮明にすることができる。
【００１６】
また、本発明の着色麺では、麺線中央部の有色部分の発現が阻害されないように、有色成分を含有する中央部の凹部表面を、有色成分を含有しない（有色成分不含有の）麺生地の薄層によって覆われている。有色成分を含有する麺線中央部が有色成分不含有の麺生地の薄層で覆われた本発明の着色麺では、茹でたときに中央部に含有されている有色成分が茹で湯中に溶け出すのを防止することができ、麺線中央部と両縁部との色調上のコントラストがより鮮明な麺を得ることができる。
【００１７】
さらに、本発明の着色麺では、麺線の断面形状を、有色成分を含有する中央部の凹部部分がほぼ平坦な形状を有し且つ両縁部が外方に向かって傾斜した構造にしておくと、着色した中央部の凹部部分が外部から一層良く見えるようになって鮮明な色調上のコントラストを麺に付与することができる。しかも、そのような麺を茹でて体積が増大したときにも着色した麺線凹部が両縁部によって隠蔽されることがないので、その色調上のコントラストが失われず良好に維持される。
【００１８】
また、本発明の着色麺の両縁部の形状は特に限定されるものではないが、両縁部が、中央部の凹部から直立した形状、特に、その両縁部の先端部が、フランジ状を呈した形状とすることによって、麺線の強度が増し、しかも麺の腰が一層強くなって、歯ごたえに一層優れる食感の良好な麺を得ることができる。
【００１９】
本発明の着色麺の代表例を図によって示すと、図１〜図３に示すものを挙げることができる。図１〜図３は、いずれも本発明の着色麺を麺線の断面形状により示した図である。図１〜図３において、符号１，１ａ，１ｂは麺線中央部の凹部、符号２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄは麺線の縁部、符号３は有色成分、符号４ａ，４ｂは有色成分を含有しない麺生地の薄層、および符号５ａ，５ｂは両縁部の先端に設けたフランジ状部を示す。
【００２０】
図１に示す着色麺では、麺線は、全体的に略扁平状になっていて、且つほぼ平坦な凹部１と縁部２ａ，２ｂからなる凹状の断面形状を有している。その麺線中央部の凹部１は有色成分３を含有し、そして該凹部１は、有色成分を含有しない麺生地の薄層４ａ，４ｂが設けられ凹部部の有色状態の外部への発現が阻害されないようにされている。また、縁部２ａ，２ｂは外方に向かって傾斜しており、且つ縁部２ａ，２ｂの先端には凹部１とほぼ平行なフランジ状部５ａ，５ｂが設けられている。そして、図１に示す本発明の着色麺では、麺線が上記したような形状および構造を有していることによって、有色成分によって着色された凹部１と有色成分を含有しない白色の縁部２ａ，２ｂとの色調上のコントラストが鮮明である。しかも縁部２ａ，２ｂが外方に傾斜していることにより、麺を茹でて麺線が膨張しても、その色調上の鮮明なコントラストは低減されない。その上、凹部１の表面に有色成分を含有しない薄層４ａ，４ｂが設けられているので麺を茹でたときに凹部に含有されている有色成分が茹で湯中に溶け出すことがない。しかも、縁部２ａ，２ｂの先端にはフランジ状部５ａ，５ｂを設けてあるために、麺線の強度が一層強くなり、しかも麺に一層良好な腰が付与される。
【００２１】
また、図２に示す着色麺では、麺線は、全体的に略扁平状になっていて、且つほぼ平坦な凹部１と縁部２ａ，２ｂからなる凹状の断面形状を有し、凹部１は有色成分３を含有し、凹部１は有色状態の外部への発現が阻害されないように有色成分を含有しない麺生地の薄層４ａ，４ｂが設けられている。また、縁部２ａ，２ｂは凹部１からほぼ直立して設けられている。そして、図２に示す本発明の着色麺による場合も、有色成分によって着色された凹部１と有色成分を含有しない白色の縁部２ａ，２ｂとの色調上のコントラストが鮮明に出現し、しかも有色成分を含有する凹部１に有色成分を含有しない薄層４ａ，４ｂが設けられているので、麺を茹でたときに中央部に含有されている有色成分が茹で湯中に溶け出さない。また、縁部２ａ，２ｂは凹部１の麺線よりも厚くなっているので、麺線に強度および腰が付与される。
【００２２】
さらに、図３に示す着色麺では、麺線は全体的に略扁平状の断面形状を有していて、麺線の両面に有色成分３を含有するほぼ平坦な凹部１ａ，１ｂを有し、さらにその両面に縁部２ａ，２ｂおよび２ｃ，２ｄをそれぞれ有している。また、両面の凹部１ａ，１ｂは凹部の有色状態の外部への発現が阻害されないように、その表面に有色成分を含有しない麺生地の薄層４ａ，４ｂが設けられている。この図３に示す本発明の着色麺による場合も、有色成分によって着色された凹部と有色成分を含有しない白色の両縁部との色調上のコントラストが鮮明に出現する。しかも、麺線の両面がほぼ同じ構造になっているため、麺線の裏表面のいずれから見ても色調上のコントラストが鮮明である。また、この図３に示す着色麺においても、凹部１ａ，１ｂには有色成分を含有しない薄層４ａ，４ｂが設けられているので、麺を茹でたときに中央部に含有されている有色成分が茹で湯中に溶け出さない。さらに、縁部２ａ，２ｂは凹部１よりも厚くなっていることによって、麺線に強度および腰が付与される。
【００２３】
本発明の着色麺において、麺線の凹部に含有させる有色成分の種類は特に制限されず、食品に使用可能で且つ麺の食感や風味などを不良なものにしない有色成分であればいずれでもよく特に限定されるものではない。本発明で用い得る有色成分としては、例えば、野菜類、果実類、海藻類、茶葉、梅肉、食品に添加可能な天然色素や合成着色料などを挙げることができ、有色成分は１種のみを使用しても、または２種以上を併用してもよい。
また、麺線の凹部１に含有させる有色成分の量は、麺の種類、有色成分の種類、麺線における凹部の厚さや幅などに応じて調節することができ特に制限されない。また、本発明の着色麺においては、麺線における両縁部が白色状態を保たれ得る限りは、麺線の厚さ方向の内部などにおいて有色成分がその両縁部分に多少混入していてもよい。
また、有色成分を麺線の凹部に含有させるに当たっては、該凹部を形成するのに用いる麺生地中に有色成分を添加しておくのがよく、その場合に有色成分は粉末状や液体状にしておくと麺生地への添加が容易である。
【００２４】
本発明の着色麺の製造に当たっては、上記した本発明の着色麺を製造し得る方法であればいずれの方法を採用してもよい。そのうちでも、本発明の着色麺は、上記した、
（ｉ）  包囲用麺帯の長手方向の中央部分に、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地をのせて、それを包囲用麺帯で包み込む工程;
（ii）  上記の工程（ｉ）で包囲用麺帯中に包み込まれた有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を、包囲用麺帯で完全に被包して、棒状麺生地を形成する工程；
（iii）  上記の工程（ii）で形成した棒状麺生地を、略扁平の断面形状を有しその片面の中央部に１個の凹部を有するか又はその両面の中央部に各１個の凹部を有する凹状の成形用間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを用いて圧縮成形して凹状の断面形状を有する成形麺生地を製造する工程；および
（iv）  上記の工程（iii）で形成した成形麺生地を引き延ばして麺線にする工程；
を少なくとも備えている製麺方法によって円滑に製造することができ、したがって本発明はかかる製麺方法を包含する。
【００２５】
図を参照して上記した本発明の製麺方法について具体的に説明する。本発明の着色麺は、図４〜図１１に示すような方法および装置を使用して円滑に製造することができる。ここで、図４は本発明で好ましく使用し得る着色麺の製造法の一連の工程の要部を示したものであり、そして図５〜図８は図４の方法を行うに当たって各工程で好ましく用いられる装置の構造を示した図であり、図９〜図１１は上記した工程（iii）で用いる圧縮成形ロールによって形成される成形用間隙の例を示した図である。
【００２６】
（ｉ）  まず、麺生地から成形された包囲用麺帯６を、図５に示すような断面形状を有する送りロール７より包み込み装置の方向に供給する。その際に包囲用麺帯６の長手方向の中央部分に有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８をのせながら、図６の縦側断面図で例示したような、断面円形の通過孔１０を有する筒状体または環状体などからなる包み込み装置９を通して有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８を包囲用麺帯６で徐々に包み込む。その際に、通過孔１０の形状を、図６に示すように、その内径が入口部分で大きく、出口に向かって一旦急激に狭まくなり、途中から徐々に狭くなるような形状にしておくと、包囲用麺帯６による有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８の包み込み作業を円滑に行うことができる。
【００２７】
この包み込み工程において、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８の製造法、および有色成分を含有しない包囲用麺帯６の製法は特に制限されず、既知の方法で行えばよい。また、包囲用麺帯６の幅や厚さ、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８の直径、幅および厚さは特に制限されないが、一般には、包囲用麺帯６として幅が約１１８〜１２０ｍｍ、厚さが約１０〜１５ｍｍのものを用い、紐状または細帯状の麺生地８として直径、または幅および厚さが約８〜１２ｍｍのものを用いて行うと、包み込み時の作業性が良好になり、しかも有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８を包囲用麺帯６の中央部に円滑に包み込むことができるので好ましい。
さらに、この包み込み工程時に、１本の紐状または細帯状の麺生地８を包囲用麺帯６上にのせる代わりに、互いに色調の異る２本以上の紐状または細帯状の麺生地８を包囲用麺帯６にのせて包み込みを行うと、着色麺の凹部１に複数の色が発現した着色麺を得ることができる。
【００２８】
（ii）  次に、上記で包み込みを行った麺生地を、図７の断面図（麺生地の移送方向と直角な面で切断した断面図）に示すような構造を有する、一対のつづみ型ロール１１ａ，１１ｂによって形成される円形の成形孔１２を通過させて圧縮して、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８が包囲用麺帯６で完全に被包されて、有色成分がそのほぼ中央に位置する棒状麺生地１３を形成する。その場合に、棒状麺生地１３中で有色成分を含有する生地部分と有色成分を含まない生地部分とを緊密に接合させるために、一対のつづみ型ロール１１ａ，１１ｂによって形成される成形孔１２の直径を、上記した巻き込み装置９における通過孔１０の直径よりも小さくしておく必要がある。
【００２９】
特に、棒状麺生地１３を製造するこの工程（ii）を、図７に示すような一対のつづみ型ロール１１ａ，１１ｂ、すなわちそれらの協働作用によって円形の成形孔１２が形成される一対のつづみ型ロール１１ａ，１１ｂを使用して行う場合には、一対のつづみ型ロール１１ａ，１１ｂの回転による搬送作用と圧縮・成形作用が相俟って、上記の工程（ｉ）で包み込みを行った生地を下流側に搬送しつつその圧縮および丸棒形状への形成が円滑に行われる。
一方、棒状麺生地１３を形成するこの工程（ii）を、円形の成形孔１２を形成する一対のつづみ型ロール１１ａ，１１ｂを用いずに、例えば上記の工程（ｉ）で用いたような回転・搬送作用のない筒状体や環状体を用いて行った場合には、有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地８が棒状麺生地の中心部分に位置しにくくなって偏芯が生じたり、きちんとした丸棒形状の棒状麺生地が得られないなどのトラブルを生ずる場合がある。
【００３０】
（iii）  次いで、上記の工程（ii）で形成した棒状麺生地１３を、そのまま直接、または必要に応じて所定の太さになるまで引き延ばした後に、図８に示す断面構造を有する一対の圧縮成形ロール１４ａ，１４ｂによって形成される凹状の成形間隙１５、すなわち中央部分が平坦な状態で凹部を形成し且つ両縁部分がその先端にフランジ状部を有する凹状の成形間隙１５を通して、圧縮成形ロール１４ａ，１４ｂによって生地を搬送しながら同時に圧縮成形して、有色成分を含有する凹部とフランジ状部を有する両縁部を有する、略扁平な断面形状を有する成形麺生地１６を製造する。ここで、図９はこの工程（iii）で用いている一対の圧縮成形ロール１４ａ，１４ｂによって形成される凹状の成形間隙１５を拡大した図である。
この工程（iii）において、一対の圧縮成形ロール１４ａ，１４ｂによって形成される凹状の成形間隙１５の形状を、図９のような形状とせずに、図１０または図１１に示す構造にした場合には、上述した図２および図３に示す着色麺をそれぞれ製造することができる。
【００３１】
（iv）  最後に、上記により得られる成形麺生地１６を、その形状が大きく変わらないようにしながら、所定の太さの麺線になるまで順次引き延ばして、図１２に示すような本発明の着色麺１７を製造する。この引き延ばし工程は、工程（iii）で得られた成形麺生地１６の形状に大きな影響を及ぼさないような引き延ばし方法や装置であればいずれも使用でき、例えば手延べ麺類の製造において従来から用いられている方法および装置などを使用して行うことができる。
【００３２】
上記した一連の工程を行うに当たっては、各工程で用いる装置の材質や各部の寸法などは特に制限されず、製造を目的とする麺類の種類、麺用原料の種類、有色成分の種類や使用量などに応じて調節すればよい。
【００３３】
本発明の着色麺では麺の種類は特に限定されず、例えば、うどん、冷麦、ラーメン、日本そば、きしめん、そうめん等のいずれであってもよい。また、本発明の着色麺は、乾燥麺、半乾燥麺、生麺、蒸麺、茹麺、冷凍麺、即席麺などのいずれの形態であってもよい。そして、本発明の着色麺は、単独で使用することができ、また他の料理の付け合わせなどとして用いた場合にもその特有の色調や外観、食感を充分に活用することができる。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の着色麺は、有色成分が麺線の凹部に含有されそして両縁部には有色成分が含有されていないことにより、麺線の長手方向に沿ってみた場合に、麺線の中央部が所定の幅を有する帯線状に着色されていて、その中央の帯状の着色部分の両側に有色成分を含有しない白色部分の縁部が延びているため、中央の帯状の着色部とその両端に位置する白色部とが明確な色調上および外観上のコントラストをなし、麺を茹でたりしてα化した際には生地の透明性が増すことによってその色調のコントラストが一層鮮明になって、従来にない新鮮で清涼感やシャープさに優れる良好な色調や外観を呈する。
【００３５】
さらに、本発明の着色麺は、全体的に略扁平の断面形状を有する麺線からなるため、有色成分を含有する凹部の幅を広くすることができて、有色成分を含有する中央部と白色の両縁部との色調上のコントラストをより鮮明にすることができる。
また、本発明の着色麺は、中央部の有色状態の外部への発現が阻害されないようにして有色成分を含有する凹部の表面に有色成分を含有しない麺生地の薄層を設けてあるため、麺を茹でたときに中央部に含有されている有色成分が茹で湯中に溶け出すのを防止することができ、麺線の中央部と両縁部との色調上のコントラストがより鮮明な麺を得ることができる。
その上、有色成分を含有する凹部の表面に有色成分を含有しない麺生地の薄層を設けてある本発明の着色麺は、その薄層によって貯蔵中の凹部の退色、変色を防止する効果もあり、乾燥麺等のような長期に亙って保存されることの多い麺であっても、その良好な着色状態が長期間失われずに維持できる。
【００３６】
さらに、本発明の着色麺のうちで、その縁部が外方に向かって少し傾斜した構造にしたものでは、着色した中央部が外部から一層良く見えるようになって鮮明な色調上のコントラストを麺に付与することができ、しかもそのような麺を茹でて体積が増大したときにも着色した中央部が縁部によって隠蔽されることがないので、その色調上のコントラストが失われず良好に維持される。
【００３７】
その上、本発明の着色麺では、着色した凹状の中央部と無着色の両縁部とが、歯切れや歯ごたえの点でも互いに異なっていることによって麺の食感に変化を与えて、従来の麺類に比べて、一層良好な食感を有している。
そして、本発明の着色麺は凹状の中央部を有する扁平な形状のため、短い茹で時間で喫食可能にすることができる。
【００３８】
さらに、上記した本発明の製造方法および製造装置を用いると、上記した種々の優れた特性を有する本発明の着色麺を極めて円滑に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の着色麺における麺線の断面形状の一例を示す図である。
【図２】本発明の着色麺における麺線の断面形状の別の例を示す図である。
【図３】本発明の着色麺における麺線の断面形状のさらに別の例を示す図である。
【図４】本発明で好ましく使用し得る着色麺の製造法の一連の工程の要部を示し図である。
【図５】包囲用麺帯を供給するための送りロールの断面を示す図である。
【図６】包囲用麺帯によって有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地を包み込むための包み込み装置の麺帯移送方向に沿った断面を示す図である。
【図７】円形の成形孔を形成する一対のつづみ型ロールを麺生地の移送方向と直角な面で切断した断面図である。
【図８】凹状の成形間隙を形成する一対の圧縮成形ロールを麺生地の移送方向と直角な面で切断した断面図である。
【図９】一対の圧縮成形ロールにより形成される凹状の成形間隙の拡大断面図である。
【図１０】一対の圧縮成形ロールによって形成される凹状の成形間隙の別の例の拡大断面図である。
【図１１】一対の圧縮成形ロールによって形成される凹状の成形間隙のさらに別の例の拡大断面図である。
【図１２】本発明の着色麺の一例の外観図である
【符号の説明】
１     麺線における凹部
１ａ   麺線における凹部
１ｂ   麺線における凹部
２ａ   麺線における縁部
２ｂ   麺線における縁部
２ｃ   麺線における縁部
２ｄ   麺線における縁部
３     有色成分
４ａ   有色成分を含有しない麺生地の薄層
４ｂ   有色成分を含有しない麺生地の薄層
５ａ   フランジ状部
５ｂ   フランジ状部
６     包囲用麺帯
７     送りロール
８     有色成分を含有する紐状または細帯状の麺生地
９     包み込み装置
１０   通過孔
１１ａ つづみ型ロール
１１ｂ つづみ型ロール
１２   成形孔
１３   棒状麺生地
１４ａ 圧縮成形ロール
１４ｂ 圧縮成形ロール
１５   凹状の成形間隙
１６   成形麺生地
１７   着色麺
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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