(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼからなる群より選ばれる１種又は２種以上の酵素及びトコフェロールを含有するパン組成物を、常法により発酵及び焼成し、その後パンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有するパン。
【請求項２】
小麦粉１kgに対して酵素を活性ユニット単位として10〜20000 添加した請求項１記載のパン。
【請求項３】
パンの嵩を減少させた後、冷凍する請求項１又は２記載のパン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジ加熱に適するパンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、電子レンジの普及や流通過程の変化によって冷凍食品の市場が拡大しており、これまで常温流通が中心であったパンについても冷凍化の動きが出てきている。また家庭で、残ったパンを冷凍保存することもよく行われている。これら冷凍したパンは電子レンジ、トースターあるいはオーブン等の加熱装置によって解凍、加熱され食事に供される。この内、電子レンジ加熱は短時間で解凍、加熱が可能であり、その利便性から冷凍食品の調理に多く用いられている。しかし、電子レンジ加熱の問題点として、食感の悪化（ゴム様の食感や硬い食感）や加熱後短時間の内にさらに食感が悪化することがあげられ、特に冷凍したパンにおいてはその現象が顕著である。
本出願人はパンのおいしさの指標となる食感などの向上にきわめて有効であり、且つ圧縮されたパンの再加熱による復元性を向上させる剤として、パーオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼといった酵素の添加が有効であることを見出し、すでに特許出願を行っている（特願平７−３３４９６６号）。これらの酵素はグルテンネットワークの形成や、その他の生地組成物の構造を緻密化することによって、通常の加水よりも多い生地中への水分の保持が可能になり、通常では考えられない高加水によるパンの製造が可能になる。さらに加水の増加により、焼成後のパンの食感もソフトで口どけの良いものとなり、経時的にもソフトで口どけの良い食感が維持される。さらにレンジ加熱による食感の悪化や、レンジ加熱後の経時変化に伴う食感の悪化も抑制できるようになった。さらに、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有するパンにおいては、その復元性が向上し、より嵩を小さくできることが可能になった。
【０００３】
パンの製造においては、原材料を混合した後、ミキシングを行いパン生地を形成させていく。このミキシング過程で小麦粉中の蛋白質は膨潤し、グルテンの形成が起こる。ミキシングを続けるとグルテン成分は繊維状あるいは層状になって不均一なパターンを形成するが、次第に並行に配列され、ついには連続３次元の網目構造をとり、生地のディベロップメントが完成する。最適なディベロップメント状態における生地は、外観は滑らかで乾いており、伸展性があり引き締まった状態にある。この状態が最も製パンに適した生地であり、言い換えれば最適ディベロップメント状態の生地を形成させることが良いパンを製造するために必要である。この最適ディベロップメント状態を越えてさらにミキシングを続けると、生地は水の保持が困難になり、徐々に粘着性を増し、同時に弾性、伸展性も失ってしまう。これを通常、生地のブレイクダウンといい、ブレイクダウンした生地では良好なパンを得ることはできない。
通常のミキシングにおいては徐々に生地が形成していき、最適ディベロップメントに達した後、しばらくその状態を維持し、その後徐々にブレイクダウンを起こしていく。一方、前記の酵素を添加した系ではミキシングによっても生地形成の進行が遅く、やわらかく、粘性のある状態がしばらく続くが、さらにミキシングを行うことによって、急激にディベロップメントが進行し、生地が形成される。しかし、その状態を過ぎるとすぐにブレイクダウンが生じ、良好な生地を安定的に得ることが困難となる。すなわち、酵素を用いた場合、最適な状態でミキシングを終了できれば、酵素の効果によって食感が良好で、経時的な食感悪化がなく、またレンジ加熱によっても食感が良好で、経時的な食感悪化がないパンを製造することが可能である。また、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有するパンにおいてはその復元性が向上し、より嵩を小さくできることが可能になる。しかし、酵素を用いた場合、最適なミキシング状態の判断が難しく、オーバーミキシングによるブレイクダウンを起こしやすく、良好な生地形成ができない場合があった。また工業的製造において、分割機や丸め機を使用する場合、この過程で生じる機械的なシェアによって、生地がダメージを受けて良好なパンを製造できないこともあり、実生産において酵素を効果的に使用することが難しいという問題があった。
また前記の酵素を用いて製造したパンを冷凍し長期間保存しておくと、徐々にパンの風味が低下あるいは悪化する場合があった。この原因として、これらの酵素が酸化還元酵素であることが考えられる。パンに添加された酵素は、焼成工程で加熱されることで、その活性を失うと考えられるが、場合によってはわずかに活性が残ることも有り得る。すなわち、残存した酵素がパン中の成分、例えば油脂の酸化を促進し、パンの風味劣化を引き起こしているものと予想される。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはパンのおいしさの指標となる食感などの向上にきわめて有効であり、且つ嵩を減少させたパンの再加熱による復元性を向上させる剤として、酵素を使用した場合に問題となる、上記課題を改善する方法について鋭意検討した結果、抗酸化剤を同時に使用することで、最適のミキシング状態の判断が容易になり、且つ工業的製造において機器を使用しても生地ダメージを抑制し、良好なパンを安定して製造できること、及び抗酸化剤が残存する酵素による酸化反応を抑制して、風味の低下を防ぎ、長期間の保存を可能にすることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、パーオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼからなる群より選ばれる１種又は２種以上の酵素及びトコフェロールを含有するパン組成物を、常法により発酵及び焼成し、その後パンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有するパンである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明に使用する酵素について説明する。本発明に使用する酵素は酸化還元酵素に分類されるもので、具体的には以下の通りである。
パーオキシダーゼとは、白〜淡黄〜黒褐色の粉末、粒、塊または透明〜黒褐色の液体であり、過酸化水素を水素受容体として種々の物質を酸化する性質を有する酵素である。
グルコースオキシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末または透明〜褐色の液体であり、グルコースを特異的に酸化してグルコン酸に変える性質を有する酵素である。
ポリフェノールオキシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜暗褐色の粉末または透明〜暗褐色の液体であり、分子状酸素によってモノフェノール類をＯ−ジフェノールへ、更にＯ−キノンに酸化する性質を有する酵素である。
トランスグルタミナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜濃褐色の粉末、粒、塊または透明〜濃褐色の液体であり、ペプチド内のα−グルタミン基をほかのアミノ酸に転移させペプチド架橋をつくる性質を有する酵素である。
リポキシゲナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末または透明〜褐色の液体であり、小麦粉中のカロチンを漂白してパンの色を白くする性質を有する酵素である。
これらの酵素は、市販品として入手可能であり、又、公知の方法により製造することもできる。
この内、本発明の効果を得る上で好ましいのはグルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼであり、特にグルコースオキシダーゼである。
【０００６】
本発明において、上記酵素の使用量は、酵素種によっても違ってくるが、パン用原料組成物中又はパン生地中の小麦粉１kgに対して活性ユニット単位として10〜20000 、好ましくは10〜5000である。
活性ユニット単位として10未満では効果が不充分であり、20000 を越えると生地作業性等の面で好ましくないので、過剰の添加は望ましくない。
ここで、酵素の活性ユニット単位は、例えば以下の方法で測定することができる。
〔パーオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕
20秒間に１mgのプルプロガリンを生成する活性度を１ユニットとする。
水14mlを試験管にとり、緩衝液を１ml添加し、さらにピロガロール溶液（５w/v ％）２ml、過酸化水素（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜ、本品溶液を１ml添加し、ふりまぜ、それを20℃に正確に20秒間放置後、１Ｍの硫酸１mlを添加し、ふりまぜる。この溶液からジエチルエーテル層に抽出し、ジエチルエーテル溶液を100ml とし、この溶液をＡ液とする。
また、水14mlを試験管にとり、緩衝液２ml、ピロガロール溶液（５w/v ％）２ml、過酸化水素（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜる。それを20℃に正確に20秒間放置後、１Ｍの硫酸１mlを添加し、ふりまぜる。この溶液からジエチルエーテル層に抽出し、ジエチルエーテル溶液を100ml とし、この溶液をＢ液とする。
Ａ液及びＢ液をJIS K 0115（吸光光度分析のための通則）によって、吸収セル10mmを用い、波長420nm における吸光度をジエチルエーテルを対照液として測定する。
３回測定し、平均値を求める。次いで、以下の式により活性度Ａ（units/mg）を求める。
【０００７】
【数１】
0003642884.tif 000002
【０００８】
Ｅ1 ；Ａ液の吸光度
Ｅ2 ；Ｂ液の吸光度
Ｓ  ；計り取った本品の質量（mg）
緩衝液；0.1molリン酸二水素カリウム溶液100ml ＋0.1Mリン酸水素二カリウム溶液でpH6.3 に調整
本品溶液；本品2.5mg を全量フラスコ100ml に入れ、100ml の緩衝液で100ml とする
〔グルコースオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕
グルコースを基質として、酵素の存在下でグルコースオキシダーゼを作用させると、過酸化水素が発生する。発生した過酸化水素にアミアンチピリジン・フェノールの存在下でパーオキシダーゼを作用させ、生成したキノイミン色素の呈する色調を波長500nm で測定し定量する。この条件下において１分間に１μmol のグルコース（基質）を酸化（作用）するのに必要な酵素量を１ユニット（単位）とする。
〔トランスグルタミナーゼ；γ−グルタミルトナンスフェラーゼの活性ユニット単位測定法〕
下記条件で１分間に１μmol の p−ニトロアニリンを生成する酵素量を１ユニットとする。
pH8.6 のトリス−塩酸緩衝液をＡ液とする。
「グリシルグリシン4.72g ＋MgCl2 1.02g ＋L-γ- グルタミル-p- ニトロアニリド一水和物1.00g 」をＡ液で500ml に秤量したものをＢ液とする。
サンプル12.5mgをＡ液で100ml に秤量し、25℃の水浴中で保存する（これをＣ液とする）。
「Ｂ液3.0ml ＋Ｃ液0.02ml」及び「Ｂ液3.0ml ＋Ａ液0.02ml」の２液を吸収セル10mmに入れ、直ちにJIS K 0115（吸光光度分析のための通則）によって、25℃で、波長405nm における吸光度を水を対照液として５分間測定し、それぞれ１分間当りの吸光度変化をＥ1 、Ｅ2 とする。
その結果を用いて、下記の式より活性Ａ（units/mg）を算出する。
【０００９】
【数２】
0003642884.tif 000003
【００１０】
9.9 ；405nm におけるp −ニトロアニリンのミリモル吸光係数
3.02；反応液の総液量（ml）
Ｓ  ；計り取った本品の質量（mg）
〔リポキシゲナーゼの活性ユニット単位測定法〕
基質中の二重結合による酸素吸収をワールブルグマノメーターで測定する。
pH7.0 の0.1Mのリン酸緩衝液に溶かして0.1mM のリノール酸アンモニウム３mlをマノメーターフラスコに入れ、測室には0.1 〜0.5ml のリポキシゲナーゼを入れる。空気中で20℃になったら酵素液とリノール酸アンモニウム（0.1Mのリノール酸を水に懸濁し、等量の塩化アンモニウムを添加して調製）を混ぜ、酸素吸収を５分間隔で30分測定する。１分間に１μM の酸素を吸収する量をリポキシゲナーゼ１ユニットとする。
尚、操作中または冷保存中は、酸化を防止するため窒素ガス下に置く。
ポリフェノールオキシダーゼや他の酵素についても、作用基質に対して、各々の活性を同様の公知の原理で測定することができる。
又、上記酵素と共に、カタラーゼ、ペントセナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼを併用することも好ましい。
上記酵素は中種法によるパン製造においては、中種発酵前に中種配合材料として添加することが好ましく、優れた効果を示すが、中種発酵後の本捏配合材料にも配合できる。また上記酵素を油脂組成物中に予め配合することもできる。また、直捏法においては原材料の配合時に同時に配合すればよい。
【００１１】
次に、本発明で使用する抗酸化剤について説明する。油脂及び油脂を含有する食物は貯蔵、保存中に、とりわけ加熱されたり、空気、日光にさらされると酸化、変質してくる。油脂が酸化、変質を起こすと風味の低下や、栄養価が低下してくるため、油脂及び油脂を含有する食品の酸化を防止することは非常に重要である。従来から油脂の酸化防止対策が種々検討されてきたが、その１つに抗酸化剤が使用されている。このことから抗酸化剤を酸化防止剤と呼ぶことも多く、両者は通常、同一のものと考えて良い。
抗酸化剤の種類は非常に多いが、天然系と合成系の２種類に分類することができ、さらに酸化抑制の機構からもいくつかに分類することができる。例えば、自動酸化の連鎖反応を抑制するラジカル阻害剤として働くタイプがあり、通常、フェノール系及びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がこれにあたる。また、過酸化物を非ラジカル分解して不活性にする過酸化物分解剤として働くタイプがあり、イオウ化合物、りん化合物、セレン化合物がこれにあたる。また、銅、鉄などの微量金属の酸化促進作用を不活性にする金属不活性化剤として働くタイプがあり、クエン酸、酒石酸などがある。さらにそれ自体は抗酸化作用を有しないが、ラジカル阻害剤などと共存してその作用を増加させるものとして相乗剤として取り扱われることもある。また、一重項酵素やスーパーオキシドの消去剤として働く抗酸化剤もある。
近年、各種加工食品において抗酸化剤が使用されているが、その目的は、保存性向上や、風味の維持、あるいは変色の防止といった最終製品形態での酸化防止である。
【００１２】
本発明において用いる抗酸化剤は通常食品に用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ゴマ油抽出物、抽出トコフェロール、没食子酸、γ−オリザノール、カテキン、甘草抽出物、茶抽出物、クローブ抽出物、生コーヒー豆抽出物、米糠油抽出物、米酵素分解物、セージ抽出物、ナタネ油抽出物、ペーパー抽出物、ユーカリ葉抽出物、ルチン分解物、ローズマリー抽出物、ペクチン分解物、酵素処理ルチン、プロポリス抽出物、しらこ蛋白、ε−ポリリジン、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、ジブチルヒドロキシトルエン、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム等があげられるが、これらの他でも抗酸化作用を有するものであれば用いることができる。中でもラジカル阻害剤として働くフェノール系及びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がその効果が高く、特にトコフェロール類が好ましい。
またその添加量は用いる酵素の種類や添加量、また抗酸化剤の種類によっても変わってくるがパン原料中の小麦粉１kgに対して、酵素を活性ユニット単位として10〜20000 添加した場合、 0.1〜30ｇ添加することが必要であり、好ましくは 0.5〜10ｇである。添加量が 0.1ｇ未満では抗酸化剤の効果が発現せず、また、30ｇを越えると抗酸化剤の効果が強すぎて、酵素の効果が十分に発現せず、良好なパンが製造できない場合があったり、また抗酸化剤自体の味が感じられ、風味的に問題が生じてくる場合がある。
【００１３】
次に本発明で特に好ましく使用されるトコフェロールについて説明する。トコフェロールの性状は、黄色〜赤褐色の粘稠な液体であり、その溶解性はエタノールに溶け、水に溶けない。またエーテル及び植物油とは良く混合する。熱に対しては安定で、抗酸化性を有する。天然にはα、β、γ、δ、ε、ξ、η型の７種が存在するが、一般にはα、β、γ、δの４種が知られている。生物学的活性に富むα−トコフェロールをビタミンＥといい、生物学的な効果はα＞β＞γ＞δの順であるが、一般的な抗酸化作用の強さはα＜β＜γ＜δの順であるといわれている。しかしながら、これらの分離には手間がかかるため、一般に抗酸化剤としては混合トコフェロールとして用いられることが多い。またトコフェロールには小麦胚芽油、米糠油、大豆油、ナタネ油、綿実油、アマニ油などの天然油脂を原料に分離精製を行って得られる抽出トコフェロールと、化学的合成法によって得られる合成トコフェロールがある。合成トコフェロールの製造法としては、トリメチルヒドロキノンとフィチルブロマイドとを窒素ガス中で塩化亜鉛の存在で加熱反応させる、またトリメチルヒドロキノンとイソフィトールを塩化亜鉛を脱水剤として用いて縮合させ、分子蒸留する方法などがあげられる。
【００１４】
次に、本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。
例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられる。
【００１５】
又、本発明においては、焼成後にパンの嵩を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、このような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。
以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明する。
圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましいので、中でも0.5 以下が有効である。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
このパン類の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬の面では便利で好ましい。
本発明においては、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時にパン類を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温での流通技術が各種開発されており、それらを利用することができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コストの低減が可能である。
次いで、嵩を減少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から好ましい。
本発明の圧縮パン類の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜２、好ましくは0.8 〜２（体積比）程度である。
【００１６】
【発明の効果】
本発明では、酵素の働きによって、グルテンネットワークやその他の生地組成物の構造の緻密化により、通常の加水（62％程度まで）よりも多い生地中への水分の保持が可能になり、通常では考えられない高加水による生地作業性も良好となる。さらに、加水の向上により、焼き上げ後のパンの食感もソフトで口どけの良いものとなり、経時的にもソフトで口どけの良い食感が維持される。さらにレンジアップによる食感の悪化（ゴム様の食感や、硬い食感）やレンジアップ後の経時変化に伴う食感の悪化も抑制することができるようになった。
さらに、抗酸化剤の働きによって過剰な酵素反応を抑制でき、上記酵素によるパンの改良効果を十分発現させることができ、かつ工業的にも安定した生産や、熟練が必要とされるパンの製造を平易に行うことが可能になった。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例（比較例も含む）を示し、本発明をさらに詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の配合量の単位は特に記載がない限りすべてグラム（ｇ）である。
〔パンの評価方法〕
パンの製造工程においては、ミキシング後の分割、成型において生地に力がかかり、生地ダメージを受け、パンの膨らみ等に悪影響を及ぼす。特に工業的生産に用いられる、二口分割機や、ラウンダー、またモルダーは生地への負荷が大きく、手作業でパンを製造する場合に比べ、より高い生地安定性が求められる。この生地の安定性や強度、またブレイクダウンの起こりやすさを評価する方法として、製造途中のパン生地の伸びやすさ、切れやすさ、手ざわりといった状態の評価、焼成したパンの大きさ、内相のきめ、風味等の評価といった、通常のパンの評価手法に加え、パン生地に強制的に負荷をかけ混捏した時の生地強度変化を生地物性の指標として用いた。その方法について説明する。
パン生地に強制的に負荷をかける方法として、通常、小麦粉の品質評価に用いるブラベンダーファリノグラフを用いた。ブラベンダーファリノグラフは２枚のＺ型のミキサー翼で小麦粉と水を混合し、その時翼にかかるトルクを記録する装置であり、翼の回転軸にかかるトルクは緩衝器を通して記録紙に記録される。この記録されたパターンをファリノグラムという。ファリノグラムのパターンは回転軸にかかるトルクを硬粘度(consistency) として０から1000ブラベンダーユニットで示し、これを縦軸に、時間を横軸にして示したものである。すなわちブラベンダーファリノグラフは生地に力をかけながら、その時の強度をブラベンダーユニットという単位で表すことができ、この特徴を利用して生地の強度を表す指標を得ることが可能である。
実際にブラベンダーファリノグラフを用いた生地強度の測定法を説明する。直捏法、中種法等によって最適状態までミキシングしたパン生地を 300ｇ秤りとり、ファリノグラフのミキサーに入れ、測定を開始する。測定によって得られた結果は記録紙に記録される。測定値が最大値をとった点の振幅を読み取り、この点の中間値を硬弾性の、そしてこの点の振幅の幅を伸展性の値とした。さらに測定を続けていって、振幅の最大値が硬弾性の値に達するまでの時間を安定性の値とした。硬弾性の値はパン生地の強度を表し、本発明のスケールで測定を行った場合、通常、400 〜600 ブラベンダーユニット程度の値を示した。伸展性はパン生地の伸び易さを表し、大きいほどパン生地の伸びが良いことを表す。安定性の値は外力に対する生地の安定性を表し、大きいほど機械的なストレスに対する抵抗性が高いことを示す。すなわちミキシングの許容範囲が広い、ブレイクダウンの起きにくい生地であることを表す。そこでこの安定性の値を生地安定性の指標として用いた。安定性の単位は時間（秒）である。
【００１８】
実施例１
70％中種法でミニ山型食パンを製造し、生地物性及びパンの評価を行った。
【００１９】
縦型ミキサー（カント−ミキサー、10コートボール使用）、フックを用い、中種配合材料〔強力小麦粉（日清製粉（株）製、カメリヤ） 700ｇ、イースト（オリエンタル酵母（株）製、オリエンタルイースト）20ｇ、イーストフード（オリエンタル酵母（株）製、Ｃオリエンタルフード）１ｇ、水 400ｇ、グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）製） 250酵素活性ユニット〕をボールに入れ、低速２分、中高速１分混捏し、捏上温度を24℃とし、中種生地を調製する。
次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時の条件は中種発酵温度27℃、中種発酵相対湿度75％、中種発酵時間４時間30分、中種発酵終点品温29.5℃である。次にこの中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉 300ｇ（日清製粉（株）製、カメリヤ）食塩20ｇ、砂糖50ｇ、脱脂粉乳10ｇ、水 250ｇ〕を添加し、低速３分、中高速３分混捏した後に油脂50ｇ（花王（株）製、ニューエコナＶ）及びトコフェロール２ｇ（（株）八代製、ＭＤＥ-6000 、トコフェロール含量60％）を添加し、さらに低速２分、中高速３分で混捏し、さらに生地が良好な状態になるまで高速で混捏し、本捏生地とした。最後の高速による混捏時間は３分であった。この時の目標生地温度は約27.5℃とした。
次に混捏で受けた生地ダメージを回復させるため、温度27.5℃、相対湿度80％の発酵槽内で20分間フロアタイムをとった。次に60ｇずつ分割し、ベンチタイムを20分間とり、モルダーで適切に成型したのち、温度37.5℃、相対湿度80％のホイロ槽内でホイロタイムを50分とり、 220℃（上火５、下火３）のオーブン内で10分間焼成した。得られたミニ山型食パンの比容積は5.50cm3/ｇであった。なお、パンの体積はナタネ置換法で測定した。
本捏後の生地の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したところ、安定性の値は 900秒であった。
得られたミニ山型食パンを数時間放冷の後、圧縮プレス板に挟んで、比容積が1.50cm3/ｇとなるまで３秒で圧縮成型し、その状態で−20℃まで急速冷凍した。次に圧縮成型されたミニ山型食パンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この圧縮成型されたミニ山型食パンを１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積5.30cm3/ｇになり、圧縮前と同等の形状に戻った。またパンの風味も保存前と変化がなかった。
【００２０】
実施例２
中種時にトコフェロール 0.2ｇを加え、本捏時にトコフェロールを加えなかった以外は、実施例１と同様にミニ山型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最後の高速による混合時間は２分30秒であった。得られたミニ山型食パンの比容積は5.50cm3/ｇであった。
本捏後の生地の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したところ、安定性の値は1200秒であった。
実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積は5.25cm3/ｇになり、圧縮前と同等の形状に戻った。またパンの風味も保存前と変化がなかった。
【００２１】
実施例３
グルコースオキシダーゼをリポキシゲナーゼ1000酵素活性ユニットに変えたこと以外は実施例１と同様にミニ山型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最後の高速による混合時間は３分であった。得られたミニ山型食パンの比容積は5.10cm3/ｇであった。
本捏後の生地の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したところ、安定性の値は1050秒であった。
実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積は5.00cm3/ｇになり、圧縮前と同等の形状に戻った。また、パンの風味も保存前と変化がなかった。
【００２２】
比較例１
本捏時にトコフェロールを加えなかったこと以外は、実施例１と同様にミニ山型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最後の高速による混合時間は２分30秒であった。得られたミニ山型食パンの比容積は5.50cm3/ｇであった。
本捏後の生地の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したところ、安定性の値は 300秒であった。
実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積は5.30cm3/ｇになり、圧縮前と同等の形状に戻った。またパンの風味は保存前に比べてわずかに劣化臭が感じられた。
【００２３】
比較例２
本捏時にトコフェロールを加えなかったこと以外は、実施例３と同様にミニ山型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最後の高速による混合時間は２分30秒であった。得られたミニ山型食パンの比容積は5.20cm3/ｇであった。
本捏後の生地の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したところ、安定性の値は 280秒であった。
実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積は4.95cm3/ｇになり、圧縮前と同等の形状に戻った。また、パンの風味は保存前に比べて僅かに劣化臭が感じられた。
【００２４】
比較例３
中種時にグルコースオキシダーゼを、本捏時にトコフェロールを加えなかった以外は、実施例１と同様にミニ山型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最後の高速による混合時間は２分であった。得られたミニ山型食パンの比容積は5.60cm3/ｇであった。
本捏後の生地の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したところ、安定性の値は1800秒であった。
実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンの膨張は小さく、比容積は3.90cm3/ｇになり、圧縮前に比べ小さくなり、また食感も硬くなった。パンの風味は保存前と変化がなかった。
【００２５】
実施例４
本捏での最後の高速でのミキシングを５分間行った以外は実施例１と同様にミニ山型食パンを製造した。ミキシング終了時の生地状態は良好で、得られたミニ山型食パンの比容積は5.30cm3/ｇであった。
実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積は5.15cm3/ｇになり、圧縮前と同等の形状に戻った。また、パンの風味も保存前と変化がなかった。
【００２６】
比較例４
本捏での最後の高速でのミキシングを５分間行った以外は比較例１と同様にミニ山型食パンを製造した。本捏後の生地はべたつきが強くブレイクダウンを起こした状態になり、以後の分割成型操作が困難であった。また、得られたミニ山型食パンの比容積は3.5cm3/ ｇと小さく、また、食感も硬く、パンとして不良であった。
【００２７】
以上の実施例１〜４、比較例１〜４の配合と評価結果をまとめて表１に示す。
【００２８】
【表１】
0003642884.tif 000004