(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水洗い後、水切りした原料白子を、冷暗所で、液温０〜１０℃、糖類濃度１０〜３０質量％の糖類水溶液に漬込んで糖類を含浸させた後、水切りし、糖類を含浸させた原料白子を９０℃以上の熱水中で５〜１５秒間フラッシュボイルし、フラッシュボイルした原料白子を水切り、冷却後、３時間以内で白子の中心温度が−１８℃以下になるように急速凍結して、表面に白化した加熱変性膜を備えた冷凍白子を製造する際、
前記糖類がソルビトール、トレハロース、シュークロースあるいはこれらの２つ以上の混合物であり、冷凍白子全体に対して１〜５質量％の前記糖類を含有することを特徴とする保存性に優れた冷凍白子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存性に優れた冷凍白子の製造方法に関するものであり、さらに詳しくは長期保存しても食味・食感が損なわれない冷凍白子を容易に製造できる方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、白子はチルド品として取り扱われて食用に供されている。しかし、チルド品は長期保存ができないという問題があった。そのため、原料白子を凍結して冷凍保存することが提案された。しかし、冷凍保存すると凍結変性により、身が例えばゴムのように堅くなるとともに食味・食感が損なわれて商品価値がなくなるという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、従来の問題を解決し、原料白子を凍結しても凍結変性がおこらず、長期冷凍保存しても、解凍後、身が堅くならず、食味・食感も損なわれず、原料白子の生に近い美味しさが維持される冷凍白子を提供することであり、本発明の第２の目的は、このような優れた冷凍白子を容易に経済的に製造する方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記課題を解決するために鋭意研究した結果、原料白子を糖類水溶液に漬込んで糖類を含浸させた後、糖類を含浸させた原料白子をフラッシュボイルし、フラッシュボイルした原料白子を冷却後、凍結することにより目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００５】
すなわち、本発明の請求項１記載の発明は、水洗い後、水切りした原料白子を、冷暗所で、液温０〜１０℃、糖類濃度１０〜３０質量％の糖類水溶液に漬込んで糖類を含浸させた後、水切りし、糖類を含浸させた原料白子を９０℃以上の熱水中で５〜１５秒間フラッシュボイルし、フラッシュボイルした原料白子を水切り、冷却後、３時間以内で白子の中心温度が−１８℃以下になるように急速凍結して、表面に白化した加熱変性膜を備えた冷凍白子を製造する際、
前記糖類がソルビトール、トレハロース、シュークロースあるいはこれらの２つ以上の混合物であり、冷凍白子全体に対して１〜５質量％の前記糖類を含有することを特徴とする保存性に優れた冷凍白子の製造方法である。
【００１０】
本発明において、原料白子を糖類水溶液に漬込んで糖類を含浸させた後、糖類を含浸させた原料白子をフラッシュボイルし、フラッシュボイルした原料白子を冷却後、凍結することにより、原料白子を凍結しても凍結変性がおこらず、長期冷凍保存しても、解凍後、身が堅くならず、食味・食感も損なわれず、原料白子の生に近い美味しさが得られる。原料白子をフラッシュボイルするので、殺菌効果があり、菌数を減少できるので衛生的で安全性の高い製品を提供できる。
そして、本発明の製造方法により、このような優れた冷凍白子を容易に経済的に製造することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
図１は、本発明の冷凍白子の一実施形態を示す断面説明図であり、図２は多数の本発明の冷凍白子を解凍した時の状態を示す説明図である。
図１において、１は所定量の糖類を含有する本発明の冷凍白子、２は冷凍白子１の表面（白化した加熱変性膜）、３は冷凍白子１の内部を示す。
図２において、４は本発明の冷凍白子１を解凍した白子を示す。
【００１２】
本発明において、低温で原料白子を糖類水溶液に漬込み、糖類水溶液中の糖類を有効量原料白子に含浸すると、糖類を含浸させた原料白子は凍結しても凍結変性がおこらず、特に身内部が堅くなるのを防止でき、食味・食感も損なわれず、長期冷凍保存可能になる。
【００１３】
本発明において用いる原料白子は、まだらなどの精巣であり、とりたての新鮮なものが好ましいが、国産チルド品あるいは輸入チルド品などの新鮮なチルド品も原料として使用できる。
【００１４】
本発明の冷凍白子１やそれを解凍した白子４には白子全体に対して糖類が有効量含まれていることが肝要である。
本発明で用いる糖類は低温で原料白子にその糖類の水溶液を用いて含浸できるものであれば単糖類、二糖類、多糖類あるいはこれらの２種以上の混合物であっても特に限定されない。しかし、中でも人が消化できるものの方が好ましく使用できる。これらの糖類の中でもソルビトール、トレハロース、シュークロースあるいはこれらの２つ以上の混合物は効果が高く、また安価で入手も容易であるので好ましく使用できる。中でもソルビトール、トレハロースあるいはこれらの２つの混合物は甘味が少なく、効果がより高いので好ましく使用できる。
【００１５】
本発明で用いる糖類の白子中の含有量は原料白子を凍結した際、凍結変性がおこらないような量であればよく、原料白子の種類、状態などを勘案して決められる。しかし、新鮮な原料白子であれば通常含有量は１〜５質量％の範囲にあることが好ましく、より好ましくは２〜４質量％である。１質量％未満では身内部が堅くなるのを防止できない恐れがあり、５質量％を超えると甘みが増すなど食味が損なわれる恐れがあり、いずれも好ましくない。
【００１６】
本発明で用いる糖類の水溶液の糖類濃度は特に限定されないが、１０〜３０質量％が好ましく、さらに好ましくは１５〜２０質量％であり、特に好ましくは約２０質量％である。１０質量％未満では低温度で有効量の糖類を含浸させるのに時間がかかる問題があるので、濃度は高い方が効果も高く好ましいが、３０質量％を超えると白子中の水が絞り出され歩留りが低下するとともに、食味が損なわれる恐れがある。
【００１７】
本発明において原料白子を糖類水溶液に漬込む際の温度、時間、原料白子と糖類水溶液の量なども特に限定されない。しかし、原料白子の新鮮度を損なわないように低温で、好ましくは液温０〜１０℃、室温約５℃の冷暗所でじっくりと（例えば約６０分かけて）原料白子を糖類水溶液（例えば原料白子：糖類水溶液＝１：１質量比）に漬込むことにより、有効量の糖類を原料白子中に均一に含浸することができる。液温が０℃未満では漬込時間が長くなり過ぎる恐れがあり、逆に液温が１０℃を超えると原料白子の鮮度が低下する恐れがあるので、いずれも好ましくない。
【００１８】
本発明においては、原料白子に糖類を含浸させた後、水切りし、短時間フラッシュボイルすることが肝要である。フラッシュボイルは短時間で行うことが好ましく、例えば９０℃以上、好ましくは９５℃程度の熱水中で５〜１５秒間フラッシュボイルする。より好ましくは、９０℃以上の熱水中で約１２秒間フラッシュボイルする。９０℃未満では良好な加熱変性膜が短時間で形成されない恐れがあり、また９０℃以上でも５秒未満では良好な加熱変性膜が短時間で形成されない恐れがあり、逆に９０℃以上で１５秒を超えると身が堅くなって食感が損なわれる恐れがあり、いずれも好ましくない。
【００１９】
フラッシュボイルすると、表面の蛋白質が変性し白化した加熱変性膜２が形成される。このようにフラッシュボイルすると特に身表面が堅くなるのを防止できる。フラッシュボイルすると、殺菌効果があり、菌数を減少できるので衛生的で安全性の高い製品を提供できる。
【００２０】
フラッシュボイルした原料白子を冷却、水切り後、冷凍する。急速凍結することが好ましい。緩慢冷凍では食味・食感が損なわれる恐れがあるので好ましくない。急速冷凍の例としては、例えば、フラッシュボイルした原料白子を冷却、水切り後、コンタクトフリーザにより約３時間以内に白子の中心温度が−１８℃以下にする例を挙げることができる。
【００２１】
このようにして製造された本発明の冷凍白子は公知の包装技術により包装、箱詰めなどを行って、保管される。
以上のように原料白子を糖類水溶液に漬込んで糖類を含浸させた後、糖類を含浸させた原料白子をフラッシュボイルし、フラッシュボイルした原料白子を冷却後、凍結することにより、原料白子を凍結しても凍結変性がおこらず、保管中においても凍結変性がおこらず、長期冷凍保存しても、解凍後、身が堅くならず、食味・食感も損なわれず、原料白子の生に近い美味しさが得られる。
【００２２】
【実施例】
以下本発明を実施例および比較例により、具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
水洗い後、選別し、水切りした原料白子（アラスカ産まだら精巣チルド品）を５℃の冷暗所で、液温５℃のトレハロース濃度２０質量％の糖類水溶液に６０分間漬込んで（原料白子：糖類水溶液＝１：１質量比）トレハロースを有効量含浸させた後、水切りし、トレハロースを含浸させた原料白子をクッカー温度９５℃にキープして９５℃の熱水中で８秒間フラッシュボイルし、フラッシュボイルした原料白子を５℃の冷却水で冷却、水切り後、−３０℃炭酸ガス凍結により３時間以内に白子の中心温度が−１８℃以下になるように急速凍結して本発明の冷凍白子を作った。
本発明の冷凍白子は表面が白化しており加熱変性膜を備えている。
冷凍白子を解凍して官能試験を行い、食味・食感を下記の評価基準により評価した。また、解凍した白子をボイルしたものについても同様にして食味・食感を評価した。評価結果を表１に示す。
【００２３】
食味・食感の評価基準：原料白子（アラスカ産まだら精巣チルド品）の食味・食感を３とした。
１；劣る
２；やや劣る
３；原料白子の食味・食感
４；よい
５；かなりよい
【００２４】
（実施例２）
トレハロース濃度３０質量％の糖類水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして本発明の冷凍白子を作った。本発明の冷凍白子は表面が白化しており加熱変性膜を備えている。
冷凍白子を実施例１と同様にして食味・食感の評価を行った。評価結果を表１に示す。
【００２５】
（実施例３）
ソルビトール濃度１０質量％の糖類水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして本発明の冷凍白子を作った。本発明の冷凍白子は表面が白化しており加熱変性膜を備えている。
冷凍白子を実施例１と同様にして食味・食感の評価を行った。評価結果を表１に示す。
【００２６】
（実施例４）
ソルビトール濃度２０質量％の糖類水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして本発明の冷凍白子を作った。本発明の冷凍白子は表面が白化しており加熱変性膜を備えている。
冷凍白子を実施例１と同様にして食味・食感の評価を行った。評価結果を表１に示す。
【００２７】
（実施例５）
ソルビトール濃度３０質量％の糖類水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして本発明の冷凍白子を作った。本発明の冷凍白子は表面が白化しており加熱変性膜を備えている。
冷凍白子を実施例１と同様にして食味・食感の評価を行った。評価結果を表１に示す。
【００２８】
（比較例１）
実施例で用いた原料白子自体およびボイル後の食味・食感を実施例１と同様にして評価した。評価結果を表１に示す。
【００２９】
（比較例２）
実施例で用いた原料白子を実施例１と同様にして急速凍結したものを解凍したものおよびボイルした後の食味・食感を実施例１と同様にして評価した。評価結果を表１に示す。
【００３０】
（比較例３）
実施例で用いた原料白子を実施例１と同様にしてフラッシュボイルした後、冷却、水切り後、実施例１と同様にして急速凍結したものを解凍したものおよびボイルした後の食味・食感を実施例１と同様にして評価した。評価結果を表１に示す。比較例３の冷凍白子は表面が白化しており加熱変性膜を備えている。
【００３１】
（比較例４）
水洗い後、選別し、水切りした原料白子（アラスカ産まだら精巣チルド品）を５℃の冷暗所で、液温５℃のトレハロース濃度２０質量％の糖類水溶液に６０分間漬込んで（原料白子：糖類水溶液＝１：１質量比）トレハロースを有効量含浸させた後、水切りし、フラッシュボイルせずに、水切り後、−３０℃炭酸ガス凍結により３時間以内に白子の中心温度が−１８℃以下になるように急速凍結して冷凍白子を作った。
冷凍白子を実施例１と同様にして食味・食感の評価を行った。評価結果を表１に示す。
【００３２】
（比較例５）
実施例で用いた原料白子を水洗、水切り後、Ｂｅ２５の飽和食塩水に６０分間漬込んだ後（原料白子：飽和食塩水＝１：１質量比）、５倍量の水を１時間毎に交換して塩抜きし、水切り後、実施例１と同様にして急速凍結したものを解凍したものおよびボイルした後の食味・食感を実施例１と同様にして評価した。評価結果を表１に示す。
【００３３】
（比較例６）
実施例で用いた原料白子を水洗、水切り後、実施例１と同様にしてフラッシュボイルした後、Ｂｅ２５の飽和食塩水に６０分間漬込んだ後（原料白子：飽和食塩水＝１：１質量比）、５倍量の水を１時間毎に交換して塩抜きし、水切り後、実施例１と同様にして急速凍結したものを解凍したものおよびボイルした後の食味・食感を実施例１と同様にして評価した。評価結果を表１に示す。比較例６の冷凍白子は表面が白化しており加熱変性膜を備えている。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
表１から、実施例１〜５の本発明の冷凍白子は解凍後およびそれをボイルしたものいずれも原料白子の食味・食感（比較例１）と同等あるいは優れることが判る。それに対して比較例２、５、６のものはいずれも原料白子の食味・食感（比較例１）より劣る。比較例３、４のものは、原料白子の食味・食感（比較例１）と同等の結果が得られたが、次の長期保存試験の結果、あまり保存性がないことが判った。
【００３６】
すなわち、比較例３、比較例４および実施例４で得られた冷凍白子をそれぞれ約２５０ｇ／パックで包装したものを−２０℃で１年間保存し、１か月毎に少量取り出して実施例１と同様にして解凍したものの食味・食感を評価した。評価結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
表２から、実施例４のものは８か月程度まで保存できるが、比較例３のものは３か月程度、比較例４のものは１か月程度であることが判る。
【００３９】
（実施例６）
水洗い後、選別し、水切りした実施例１で用いた原料白子（アラスカ産まだら精巣チルド品）を５℃の冷暗所で、液温５℃のシュークロースあるいはトレハロース濃度２０質量％の糖類水溶液に６０分間漬込んで（原料白子：糖類水溶液＝１：１質量比）シュークロースあるいはトレハロースを含浸させた後、１０分間水切りし、クッカー温度９５℃にキープして９５℃の熱水中で１２秒間フラッシュボイルし、すぐにフラッシュボイルした原料白子を５℃の冷却水で５分間冷却した。
このようにして得た原料白子を水で１０倍抽出した試料液を用い、オルシノール硫酸法により原料白子中のシュークロースおよびトレハロースの含有量を分析した結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
【発明の効果】
本発明の請求項１記載の保存性に優れた冷凍白子は、有効量の糖類を含有するとともに、表面に白化した加熱変性膜を備えているので、凍結変性がおこらず、長期冷凍保存しても、解凍後、身が堅くならず、食味・食感も損なわれず、原料白子の生に近い美味しさが得られるという顕著な効果を奏する。
また原料白子をフラッシュボイルするので、殺菌効果があり、菌数を減少できるので衛生的で安全性の高い製品を提供できる。
冷凍白子全体に対して１〜５質量％の糖類を含有するので、より確実に凍結変性を防止できる。
糖類がソルビトール、トレハロース、シュークロースあるいはこれらの２つ以上の混合物であるので、凍結変性防止効果もより高い。
本発明の冷凍白子の製造方法により、保存性に優れた冷凍白子をより確実に容易に経済的に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の冷凍白子の一実施形態を示す断面説明図である。
【図２】  多数の本発明の冷凍白子を解凍した時の状態を示す説明図である。
【符号の説明】
１  本発明の冷凍白子
２  冷凍白子の表面（白化した加熱変性膜）
３  冷凍白子の内部
４  本発明の冷凍白子を解凍した白子
【図１】
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【図２】
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