(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
縦型の煮釜本体の下端に、狭窄された筒型の加熱部を設け、該加熱部の中央に、筒状であって加熱部壁面に向かって水蒸気を吹き出す多数の穿孔を設けた第１の発射管を垂直に収納し、加熱部内容液を加熱部下端から連続的に煮釜本体上部に戻すためのパイプ及びポンプを設けたことを特徴とする生伍の煮釜。
【請求項２】
煮釜本体と加熱部との間にテーパ部が介在し、該テーパ部のテーパ面に近接し、テーパ面とほぼ平行に設けた発射管であって、該発射管からテーパ面に向かって水蒸気を噴射する第２の発射管を設けたことを特徴とする請求項１に記載する生伍の煮釜。
【請求項３】
第１の発射管の上部から第２の発射管が分岐延出していることを特徴とする請求項２記載の生伍の煮釜。
【請求項４】
煮釜本体上部に、パイプを介して上端から落下した内容液を煮釜壁面に沿って落下させる分配体を設けたことを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載する生伍の煮釜。
【請求項５】
分配体が、傘状であって煮釜本体の内周の大部分を覆い、端部を複数本の連結腕で煮釜壁面に固定してあることを特徴とする請求項４記載の生伍の煮釜。
【請求項６】
煮釜本体下端のテーパ部の上に、煮釜横断面全体の内容液の流速を一定に調整する整流体を配設することを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載する生伍の煮釜。
【請求項７】
整流体を形成する整流板が多数の柱体を相互に側壁で連結されてなり、柱体と柱体との間の空隙率が１５ないし５０％であることを特徴とする請求項６記載の生伍の煮釜。
【請求項８】
２枚以上の整流板を、位相を変化させて上下に連結して整流体としたことを特徴とする請求項６又は７記載の生伍の煮釜。
【請求項９】
柱体が断面円形で整流板を位相を４５°変えて上下に２枚以上連結したことを特徴とする請求項６ないし８記載の生伍の煮釜。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、生伍（大豆を水で磨り潰したミルク状物で、未だ加熱されず、加熱後、豆乳とオカラに分離される）を消泡剤を使用することなく泡立ちを抑えて均等に加熱するバッチ式煮釜に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生伍のバッチ式煮釜は径６００ｍｍ、深さ７００ｍｍ程度で底部から加熱し、撹拌翼で撹拌する形式であった。すなわち、煮釜の底部に発射管と呼ばれる円環状の水蒸気パイプを水平に配置し、パイプの下方に径３ｍｍ程度の孔を約２０個穿設し、釜底に向かって水蒸気を噴射する。発射管の上部には撹拌機を設けて煮釜中の生伍が均等に加熱されるように配慮している。
また、加熱方式として二重釜とし、二重釜部分に水蒸気を循環させて煮釜の壁面全体から加熱する方法等がある。
【０００３】
豆腐の製造にあっては生伍が適正な温度に加熱され、適正な熱変成を受けた煮伍になっていることが重要である。１００℃以下であると熱変成が不十分で粘度が高く、１０５℃程度が好ましく、１２８℃以上になるとゲル化してベトつく。
生伍中の個々の蛋白質分子が適正に熱変成していれば、１００ｋｇの煮伍から６８ｋｇの豆乳と３２ｋｇのオカラが得られる。１００℃加熱の場合には豆乳の収率が１０％も低下する。
煮釜にあっては、全ての内容液が均等に加熱される構成であることが重要であり、生煮えの部分が存在すると、豆腐製造の際に型に敷く布に付着し、豆腐製造が円滑に行われない。また、製造された豆腐も固い部位と柔らかい部位が混在し、良い豆腐を得ることができない。
【０００４】
また、生伍の加熱中に大豆中に含まれるサポニンによる泡立ちが著しく、泡が煮釜から吹きこぼれる現象を防ぐために消泡剤が必須であった。消泡剤としては特定の脂肪酸エステル類、食用油脂類、シリコーン油等が使用されていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
一般には連続式の煮釜が使用されているが、バッチ式の煮釜は小規模製造の場合や、特に高級なこだわりの豆腐を製造する場合に必要である。生伍の粘度は３０００ｃｐもあり、撹拌してもどこかの死角に生煮えの蛋白質変成不十分な部分が残り、一般にむら炊きと呼ばれる状態になりがちである。
本発明者らは生伍の均等な、且つ泡立ちを防止した加熱方法について鋭意研究し、生伍中のすべての蛋白質分子が適正な熱変成を受けることができ、消泡剤を必要としない煮釜を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、縦型の煮釜本体の下端に、狭窄された加熱部を設け、該加熱部の中央に、棒状であって加熱部壁面に向かって水蒸気を吹き出す複数の穿孔を設けた発射管を収納し、加熱部内容液を加熱部下端からパイプとポンプを介して連続的に煮釜本体上部に戻すことを特徴とし、更に、煮釜本体と加熱部との間にテーパ部が介在し、該テーパ部のテーパ面とほぼ平行に第２の発射管を設け、該第２の発射管からテーパ面に向かって水蒸気を噴射することを特徴とし、更に、煮釜本体上部に、パイプを介して上端から落下した内容液を煮釜壁面に沿って落下させる分配体を設けたことを特徴とし、更に、煮釜本体下端のテーパ部の上に、煮釜横断面全体の内容液の流速を一定に調整する整流体を配設することを特徴とする。
【０００７】
すなわち、本発明はすべての煮釜内容液が均等な加熱を受けるように、煮釜本体の下端に細い加熱部を設け、該加熱部の中央部に棒状の水蒸気発射管を配設するものである。加熱部下端から抜き出した内容液をパイプを介してポンプにより煮釜本体上端から落下させる。その結果、煮釜本体中の内容液は全て発射管の外周を通過し、加熱部の径が小さいために噴射する水蒸気により撹拌されて均等に加熱され、下端のパイプから排出される。この操作を繰返すことにより全内容液が均等に加熱される。
【０００８】
煮釜本体は太く、加熱部が細いために煮釜本体と加熱部との間にテーパ部が形成される。このテーパ部には内容液が滞留しがちであるため、第１の発射管上部から、テーパ部に平行に分岐する１以上の第２の発射管を設け、テーパ部に向けて水蒸気を噴射させ、テーパ部への内容液の滞留を防止する。
更に、煮釜本体の上部から落下する内容液が液面を刺激して発泡させたり、一部急流を形成して、後から煮釜本体に戻った内容液が優先的に加熱部に向かう現象を防止するため、煮釜本体上部に傘状の分配体を設置し、煮釜上部から戻ってくる内容液を煮釜の壁面に沿って静かに落下させる。
【０００９】
煮釜中の内容液を均等に加熱するためには、煮釜本体中の内容液が静かに均等に下降して局所的急流を発生させないことにある。本発明は煮釜本体下部に整流体を設けて流れを抑制し、内容液が迷路を通過するようにしたものである。その結果、テーパ部及び加熱部には下方の内容液が順次送られ、煮釜中に不均等な流れを発生させない。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して本発明を詳細に説明する。図１は本発明のフローシートである。生伍タンク１内の生伍は仮想線で示すパイプを通過し、３方弁２ａ、ポンプ、３方弁２ｂを通過して煮釜本体３の上部に送られる。煮釜本体３は長筒状の容器であり、下端でテーパ部４を介して径の細い加熱部５が設けられている。煮釜本体に所定量の生伍が充填されれば３方弁２ａの仮想線と連結する弁は閉じられる。
【００１１】
加熱は加熱部５内の第１の発射管６に水蒸気パイプ７から水蒸気を送り、第１の発射管６の外周に設けた噴射孔から加熱部５の壁面に向けて噴射し、細い加熱部５内を通過する内容液に乱流を生じさせて均等に加熱して下端から排出し、実線の矢印に示すように３方弁２ａ、ポンプ、３方弁２ｂを介して煮釜本体３の上部に戻る。加熱部５下部に通じる矢印付き実線は水蒸気パイプ７である。
【００１２】
本実施例では、煮釜本体は径約２６０ｍｍであり、ポンプは内容液を５５リットル／分で循環させる能力を有し、４５リットルの生伍を充填した。２５℃の生伍を１０５℃に加熱した後、３方弁２ｂから仮想線で示す方向の絞り機へ移送した。
加熱は、先ず２５℃の生伍を煮釜に充填し、蒸気圧力１．８〜２．２ｋｇ／ｃｍ2 で９５℃まで上昇させる。その後、蒸気圧力を０．５〜０．７ｋｇ／ｃｍ2 に弱めて１０５℃まで追い炊きをする。内容液が１０５℃に達したら３方弁２ｂから仮想線で示す方向の絞り機へ移送する。本実施例によれば、生伍を７分以内で十分に均等に加熱することができる。
【００１３】
図２はテーパ部４と加熱部５の拡大断面説明図である。テーパ部４と加熱部５はパッキンを挟み、クランプバンドで締めつけてある。第１の発射管６の上部から複数本の第２の発射管８を、テーパ部４の傾斜とほぼ平行に延出する。第１の発射管６は噴射孔９を全方向に設けることができるが、第２の発射管８においては、テーパ部の壁面に向けて噴射孔９を設ける。テーパ部４には内容液が淀みがちであるが、第２の発射管８でテーバ部４に水蒸気を噴射して乱流を生じさせることにより、テーバ部４の淀みを解消することができる。加熱部５内の発射管６は加熱部５の中央部に位置し、下端が折れ曲がって加熱部の外方へ延出している。この部位から高圧水蒸気を第１の発射管６に圧入する。
【００１４】
図３は煮釜本体の断面説明図であり、図４は分配体の平面図である。
１０は分配体であり、図３に示すように、煮釜本体３の上部に傘が開いたような状態に配置される。傘の中央部の突起は煮釜本体３の断面中央部に位置し、受入れ口１１から落下する内容液は一旦傘状分配体１０の突起の頂点にぶつかり、傾斜に沿って静かに壁面方向に分散して流れる。
【００１５】
分配体１０と複数本の連結腕１２を周囲から延出して壁面に固定する。すなわち、受入れ口１１から落下した内容液は分配体１０にぶつかり、流速を低下し、３６０°方向に分散して壁面から層流になって液面に達し、先に戻った液面上に層状に重なる。したがって、液面を攪乱することなく、泡立ちを抑制することができる。また、局所的急流を生じることなく煮釜本体に戻った順に下方へ移行する。１７は安全弁である。
【００１６】
１３は煮釜本体の太径部分の下端、すなわち、テーパ部の真上に配置された整流体である。図３においては３枚の整流板１４を位相を変えて溶着し、２以上の整流板を一体化して整流体とする。
図５は整流板の１実施例の平面図、図６は３枚の整流板を相互に位相を変えて連結した整流体の断面図、図７は図５に示した整流板２枚を４５°ずらして重ねた場合の相互の位置を示す説明図である。
【００１７】
図５においては径３８ｍｍ、長さ５０ｍｍのステンレス製の円柱を、全体形状がほぼ正方形になるように、５個５列に配列し側面同士を相互に溶着した。図５に示すように円柱１５は内容液の流れを遮断し、複数の円柱１５間にできた空隙１６内と側壁と整流板との間隙を流れる。図６に示すように、整流板１４ａ、ｂ、ｃを３段揃えて積上げ、真ん中の整流板１４ｂのみを４５°回動させて位相を変えて各整流板を１４ａ、ｂ、ｃの順に相互に溶着した。図７から明らかなように、整流板１４ａの空隙１６を通過した内容液の大部分は整流板１４ｂに至って流路が遮断され、新たな整流板１４ｂの空隙１６を探して再分散して流れる。整流板１４ｂから整流板１４ｃに至る時も同様の状態が生じ、一層均等な流れとなってテーパ部４に至る。
【００１８】
図５ないし図７においては、円柱を側壁で連結して整流板１４を製造したが、本発明は円柱に限定するものではなく、楕円柱、六角柱、八角柱、図８に示すような四角柱を用いることができる。更に同一形状の１種類の柱体に限らず、２種以上の柱体を組合わせることも可能である。何れにしても柱体を組合わせることにより空隙が形成される必要があり、この空隙の整流板全体に占める比率は１０〜５０％、好ましくは１５〜４０％である。図８に示すように、正確に四角柱を用いると四角柱同士の連結部位が点になるため、相互の溶着を容易にするために角を平面にして、正確には八角柱にして使用する。
【００１９】
整流板１４は１枚では十分な効果を示さず２枚以上重ねることが好ましい。重ねるにあたっては、位相をずらし、上部の整流板の空隙１６を流れた内容液がそのまま下部の整流板の空隙１６を通過できる比率を極力低下させるようにする。位相をずらした整流板１６と整流板１６は相互に溶接して、流路を煩雑にされた内容液により、整流板同士の位置がずれないように相互に溶着しておくことが必要である。整流体１３の素材は金属が一般的であるが耐熱プラスチックやセラミックを使用してもよい。しかし簡単に強固に溶着できることから金属が好ましい。整流体を通過した内容液はテーパ部４に入り、前述のように第２の発射管８によりテーパ面に淀みを形成せずに加熱部５へ移行する。
【００２０】
【発明の効果】
内容液を循環させる本発明により、内容物の生伍は必ず加熱部を通過して第１の発射管で加熱されるため結果的にすべての内容液が均等に加熱され、局所的急流を形成して内容液が不均等に流れる現象を防止し、均等な加熱を確保することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は本発明のフローシートである。
【図２】図２はテーパ部と加熱部の拡大断面説明図である。
【図３】図３は煮釜本体の断面説明図である。
【図４】図４は分配体の平面図である。
【図５】図５は整流板の１実施例の平面図である。
【図６】図６は３枚の整流板を相互に位相を変えて連結した整流体の中心線断面図である。
【図７】図７は図５に示した整流板２枚を４５°ずらして重ねた場合の相互の位置を示す説明図である。
【図８】図８は、他の整流板の配置例である。
【符号の説明】
１  生伍タンク
２  ３方弁
３  煮釜本体
４  テーパ部
５  加熱部
６  第１の発射管
７  水蒸気パイプ
８  第２の発射管
９  噴射孔
１０  分配体
１１  受入れ口
１２  連結腕
１３  整流体
１４  整流板
１５  円柱
１６  空隙
１７  安全弁
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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