(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄力小麦粉、糖類、及び膨張剤を主原料としたスポンジケーキ用ミックスであって、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との配合比（重量比）が５０〜９５：５０〜５であり、かつ糖類中のマルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０〜５０重量％であることを特徴とするスポンジケーキ用ミックス。
【請求項２】
薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との合計配合量が３０〜６０重量％である請求項１記載のスポンジケーキ用ミックス。
【請求項３】
タピオカ澱粉が架橋タピオカ澱粉である請求項１または２記載のスポンジケーキ用ミックス。
【請求項４】
膨張剤の酸性成分が酸性ピロリン酸ナトリウムである請求項１〜３のいずれか１項記載のスポンジケーキ用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はスポンジケーキ用ミックス、さらに詳しくはこれを用いて焼成したスポンジケーキが、しっとりして、口どけのよい食感を有し、さらに比容積（焼成後のスポンジケーキの体積／焼成後のスポンジケーキの重量（ml／ｇ））が大きく型くずれのない外観を有する、スポンジケーキ用ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
スポンジケーキは小麦粉、糖類、卵、膨張剤を主原料とし、原料を適宜撹拌して泡立てた後焼成して得られるケーキであり、しっとりとして口どけのよい食感を有し、比容積が大きく型くずれのない外観を有するものが好まれる傾向にある。
【０００３】
上記食感を得るために例えば、特定の加熱溶解度と膨潤度を有する架橋デンプン等を使用したスポンジケーキ等の製造方法（特開平７−７５４７９号公報）、特定置換度のヒドロキシプロピルデンプン等を用いて、小麦粉を含めた置換度が所定の範囲となるように小麦粉を置換したスポンジケーキ等の製造方法（特開平８−２４２７５２号公報）等の技術が知られている。
【０００４】
しかしながら、特開平７−７５４７９号公報の技術では、しっとりとした食感が不足する傾向があり、また特開平８−２４２７５２号公報の技術では、しっとり感は出るが、若干ねちゃつきを生じるという問題があった。
【０００５】
また上記外観を得るために、低蛋白の小麦粉を使用する方法や、乳化剤や乳化油脂を添加する方法等が知られている。
【０００６】
しかしながら、低蛋白の小麦粉を使用すると焼成後の沈みが大きく、外観が劣化する。さらに乳化剤等を添加する方法では、比容積を大きくすることが困難で食感も重いものとなる。
【０００７】
ところで近年、家庭でも手軽にスポンジケーキを作ることができるように、卵以外の粉末類を主とした原料を予め混合し、スポンジケーキ用ミックスとして市販されている。かかるスポンジケーキ用ミックスを用いて食感、外観ともに優れたスポンジケーキを簡単に作ることができれば便利である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明は、焼成後しっとりとして口どけのよい食感を有するとともに、比容積が大きく型くずれのない外観を有するスポンジケーキ用ミックスを提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、薄力小麦粉、糖類、及び膨張剤を主原料とするスポンジケーキ用ミックスにおいて、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉（以下これを中力小麦粉等ということがある）との配合比、及び糖類中のマルトース及び／またはトレハロース（以下これをマルトース等ということがある）の配合量を特定の範囲とすれば、比容積が大きく、型くずれがない優れた外観を有するとともに、しっとりとして口どけのよい食感を有するスポンジケーキが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち本発明は、薄力小麦粉、糖類、及び膨張剤を主原料としたスポンジケーキ用ミックスであって、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との配合比（重量比）が５０〜９５：５０〜５であり、かつ糖類中のマルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０〜５０重量％であることを特徴とするスポンジケーキ用ミックスを提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
スポンジケーキを製造する場合、一般に薄力小麦粉が用いられるが、本発明のスポンジケーキ用ミックスは、薄力小麦粉の一部を中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉で置換して配合したものである。すなわち、薄力小麦粉と、中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との配合比は、５０〜９５：５０〜５であることが必要であり、７０〜９０：３０〜１０とすることが好ましい。さらにかかる薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との合計配合量は（ミックス中の）３０〜６０重量％であることが好ましく、３５〜５５重量％であることが特に好ましい。中力小麦粉、タピオカ澱粉の配合比が上記範囲より多いと、スポンジケーキの口どけが悪くなり、またねちゃつきが強くなったり比容積が小さくなる。また少いと、しっとり感や口どけ向上の効果を得ることができない。また合計配合量が上記範囲内であれば、食感、外観がより優れたものとなる。また中力小麦粉以外の小麦粉あるいはタピオカ澱粉以外のデンプンを用いても、しっとり感、口どけ向上の効果を得ることはできない。
【００１２】
なお本発明において薄力小麦粉とは、軟質小麦から得られる小麦粉であり、また中力小麦粉とは中間質小麦から得られる小麦粉である。またタピオカ澱粉とはキャッサバの根から製造したデンプンであり、本発明においては分子量や粒子径に特に制限はない。
【００１３】
本発明においては、タピオカ澱粉は架橋されていることが好ましい。架橋タピオカ澱粉を用いることにより、しっとり感、口どけ感がさらに向上する。架橋の種類には特に制限はなく、リン酸架橋、アセチル化リン酸架橋、エーテル架橋等のいずれであってもよい。また架橋度にも特に制限はない。かかる架橋タピオカ澱粉は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリン等を用いて常法にしたがって、タピオカ澱粉から製造することができる。
【００１４】
本発明においては、糖類中のマルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０〜５０重量％であることが必要であり、２０〜４０重量％であることが好ましい。１０重量％未満及び５０重量％より多い場合は、スポンジケーキのしっとり感、口どけ感とも良好ではない。本発明に用いるその他の糖類としては特に制限はない。例えばグルコース、ガラクトース、フルクトース、キシロース、シュクロース、ラクトース、ラフィノース、マルトデキストリン、粉飴、水飴等を挙げることができ、これらを１種または２種以上任意に選択して用いることができる。
【００１５】
本発明のスポンジケーキ用ミックス中の糖類と、薄力小麦粉、中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との配合比には特に制限はないが、例えば３０〜７０：７０〜３０、特に４０〜６０：６０〜４０であることが好ましい。
【００１６】
本発明においては、さらに膨張剤の酸性成分として酸性ピロリン酸ナトリウムを配合することが好ましい。酸性ピロリン酸ナトリウムを用いれば、良好な食感を得ることができるとともに、焼成後の沈みがなく、比容積が大きくなり、側面の高さが高くフラットな形状とすることができる。これは酸性ピロリン酸ナトリウムが中間性と遅効性の中間的な性質を持ち、焼成後半で一気に体積を膨張させるためである。
かかる酸性ピロリン酸ナトリウムのスポンジケーキ用ミックス中の配合量は、０．１〜２．０重量％であることが好ましく、０．３〜１．５重量％であることが特に好ましい。また酸性成分として焼きミョウバン、グルコノデルタラクトン、酒石酸水素カリウム等と併用してもよい。また膨張剤のアルカリ成分としては特に制限はなく、例えば炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、塩化アンモニウム等が挙げられる。以下これを膨張剤等ということがある。
【００１７】
本発明のスポンジケーキ用ミックスには、本発明の効果を害さない範囲で、スポンジケーキの製造に一般的に用いられている乳化剤、油性成分、香料、着色料等を配合することができる。
【００１８】
本発明のスポンジケーキ用ミックスは、薄力小麦粉、中力小麦粉等、マルトース等、膨張剤等の必須成分と、その他の成分とを混合することにより得ることができる。
【００１９】
上記スポンジケーキ用ミックスを用いて常法により焼成すれば、しっとりとして口溶けのよい、比容積が大きく型くずれのない外観を有するスポンジケーキが得られる。すなわち例えば、卵を泡立て、これに上記のスポンジケーキ用ミックス及び必要に応じて水等を添加混合した後、型に入れて焼成することにより良好なスポンジケーキを得ることができる。またスポンジケーキ用ミックスと卵とを予め混合してから泡立て、その後焼成してもよい。
【００２０】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２１】
実施例１、比較例１〜３
表１に示す配合の各原料を混合してスポンジケーキ用ミックスを作成した。次いで各ミックス２００ｇ、生卵１６０ｇ、及び水２０ｇを混合し、家庭用電動ケーキミキサーを用いて高速で４分間撹拌して泡立てた。得られた生地３５０ｇを６号型に流し込み、家庭用オーブンを用いて１６０℃で３５分間焼成した。次いで型ごとテーブル上に落として沈みを防止し、１時間放置してスポンジケーキを製造した。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
試験例１
（未処理タピオカ澱粉、マルトースを配合させたときの食感の評価）
上記で得られた各スポンジケーキのしっとり感、口どけ、及び総合評価を、１０人のパネラーが以下の基準で評価した。その平均値を結果として表１に示す。
（評価基準）
◎しっとり感
５：非常にしっとりしており、かつねちゃつきがない
４：かなりしっとりしており、かつねちゃつきがない
３：しっとり感があり、ねちゃつきはほとんどない
２：ややしっとり感が不足するか、またはややしっとりしすぎてねちゃつき感がある
１：しっとり感がなくぱさついているか、またはしっとりしすぎてねちゃつき感が強い
◎口どけ感
５：非常にソフトで口どけがよく、口の中に入れただけで溶ける食感
４：かなり口どけがよく、ソフトな食感
３：ややソフトで口どけがよい
２：やや口どけが悪く、口の中でだんご状になりやすい
１：口どけが非常に悪く、口のなかですぐだんご状になる
◎総合評価
５：非常にしっとりしているとともに、口どけも非常に良好
４：十分にしっとり感があり、口どけも良好
３：しっとり感、口どけともに問題ない
２：ややぱさついているかややしっとりしすぎており、また口どけもやや悪い
１：非常にぱさついているかしっとりしすぎており、また口どけが非常に悪い
【００２４】
表１より、未処理タピオカ澱粉、マルトースを配合している実施例１のスポンジケーキは未処理タピオカ澱粉、マルトースの両方を配合していないか、一方しか配合していない比較例１〜３のスポンジケーキと比較して、しっとり感、口どけ、総合評価ともに優れていることが確認された。
【００２５】
実施例２〜６、比較例４、５
表２に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同様にしてスポンジケーキを作成した。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
試験例２
（マルトース、トレハロースの配合量を変化させたときの食感の評価）
上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の場合と同様にして評価した。結果を表２に示す。
併せて実施例１、比較例２を併記した。
表２より、マルトースまたはトレハロースを、糖類中の１０〜５０重量％配合している実施例１〜６は、マルトースまたはトレハロースを配合していないか、６０重量％配合している比較例２、４、５と比較してしっとり感、口溶け、総合評価ともに優れていることが確認された。
【００２８】
実施例７〜１１、比較例６、７
表３に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同様にしてスポンジケーキを作成した。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
試験例３
（中力小麦粉、未処理タピオカ澱粉の配合量を変化させたときの食感の評価）
上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の場合と同様にして評価した。結果を表３に示す。
併せて比較例３を併記した。
【００３１】
表３より、中力小麦粉、または未処理タピオカ澱粉を、薄力小麦粉の５〜５０重量％置き換えた実施例７〜１１は、中力小麦粉または未処理タピオカ澱粉を全く含まないか、６０重量％置換した比較例３、６、７と比較してしっとり感、口溶け、総合評価ともに優れていることが確認された。
【００３２】
実施例１２〜１４
表４に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同様にしてスポンジケーキを作成した。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
試験例４
（各種架橋タピオカ澱粉を配合したときの食感の評価）
上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の場合と同様にして評価した。結果を表４に示す。併せて、実施例５を併記した。
【００３５】
表４より、架橋タピオカ澱粉を用いた場合は、未処理タピオカ澱粉を用いた場合と比較して、口どけ感がさらに優れており、総合評価もさらに優れていることが確認された。
【００３６】
比較例８〜１０
表５に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同様にしてスポンジケーキを作成した。
【００３７】
【表５】
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【００３８】
試験例５
（タピオカ澱粉以外のデンプンを配合したときの食感の評価）
上記で得られた各スポンジケーキを、試験例１の場合と同様にして評価した。結果を表５に示す。併せて、実施例１も併記した。
【００３９】
表５より、タピオカ澱粉を用いた場合は、タピオカ澱粉以外のデンプンを用いた場合と比較して、特にしっとり感が優れ、また総合評価も優れていることが確認された。
【００４０】
実施例１５〜１８及び比較例１１
表６に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同様にしてスポンジケーキを作成した。
【００４１】
【表６】
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【００４２】
試験例６
（膨張剤を変更したときの外観の評価）
実施例１、１５、１６、１７、１８及び比較例１１で得られた各スポンジケーキの比容積の測定と形状の観察を行い、次の評価基準で外観の総合評価を行った。結果を表７に示す。
◎外観の総合評価の基準
◎：体積膨張が大きく（比容積４．３以上）、形状も非常に優れている場合
○：体積膨張がかなり大きく（比容積４．０以上４．３未満）、形状もかなり優れている場合
△：体積膨張がやや小さく（比容積３．８以上４．０未満）、形状がやや悪い場合
×：体積膨張が非常に小さく（比容積３．８未満）、形状も非常に悪い場合
【００４３】
【表７】
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【００４４】
表７より、未処理タピオカ澱粉、マルトースを用いた実施例１及び１５〜１８はこれらを用いない比較例１１より外観が優れているが、これらとともに酸性膨張剤として酸性ピロリン酸ナトリウムを使用した実施例１５は、体積膨張、形状ともさらに優れており、酸性ピロリン酸ナトリウムの使用により外観が相乗的に向上することが確認された。
【００４５】
実施例１９〜２２
表８に示す配合の各原料を用いて、実施例１の場合と同様にしてスポンジケーキを作成した。
【００４６】
【表８】
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【００４７】
試験例７
（膨張剤を変更したときの外観の評価）
実施例１９〜２２で得られた各スポンジケーキの比容積の測定と形状の観察を行い、試験例６と同様の基準で総合評価を行った。結果を表９に示す。
【００４８】
【表９】
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【００４９】
表９より、酸性ピロリン酸ナトリウムの１／２量を焼きミョウバン等に置換しても優れた外観を得ることができることが確認された。
【００５０】
【発明の効果】
本発明のスポンジケーキ用ミックスを用いれば、焼成後しっとりとして口どけのよい食感を有するとともに、比容積が大きく型くずれのない外観を有するスポンジケーキを得ることができる。