(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
多層パイ生地を、層を横切るようにスライスし、このスライスした生地でシュー生地を覆い、焼成することを特徴とするパイの製造法。
【請求項２】
スライスした生地の形状が、楕円形、円形、長方形、三角形、四角形、五角形、六角形、台形、星形、ハート形、菱形の何れかである、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
焼成後に生じたシューの空洞部分にフィリング材を詰めることを特徴とする請求項１または２に記載の製造法。
【請求項４】
請求項１ないし３の何れかによって製造されたパイ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パイの製造法およびパイに関し、詳細には立体的に湾曲したパイの表面が貝殻模様乃至縞模様を呈したパイを製造する方法およびパイに関する。
【０００２】
【従来の技術】
パイ生地は、周知の如く、バター、マーガリン、牛脂などの固状ないし塑状の油脂組成物を、強力粉若しくは強力粉と薄力粉、食塩及び水などを用いて軽く捏ねたドウと合せ、折りと展延を何度か繰り返すことによって調製され、薄い層が積層した構造を有している。このようなパイ生地は、ドウと略同じ大きさの油脂塑性物とを重ね合せ、折込みと展延を繰り返すことによって層を造る折りパイ生地と、ドウに油脂組成物の小片を点在させて折込みと展延を繰り返すことによって層を造る練りパイ生地とがあるが、いずれも焼成後サクッとした若しくはサックリした食感を示す歯触りの良い菓子である。
【０００３】
しかし、従来のパイ製品はこの層状方向がパイ生地面（主要な外面）と平行しており、各層状模様は端部の厚み方向を構成する小さな面にのみ表れて、パイ製品の主要な外面を構成しない。
【０００４】
一方、既存食品のバラエティー化、ファッション化への指向が従来からあり、これまでに種々の形態を呈したパイが生産され市販されてきた。例えば、多層ロールとした菓子生地を、軸直角面に対し、斜め方向に沿って切断して、所望幅で切り取り、この切り取り生地を切断面側から押圧して押し延ばし、この押し延ばした生地を所望箇所で折り返し、その後に焼き上げ、または揚げる工程からなり、前記折り返し内部には、所望によりフィリング食材を配置することを特徴とした、表面にヒダを有する菓子の製造方法が提案されている（特開平2-128643号、特開平2-167021号、特開平2-182142号、実開平3-10777 号）。
【０００５】
しかしながら、このような方法では、フィリングの膨化によるパイ生地の湾曲がなく、またフィリングの充填量をあまり多くできない、フィリング材として耐熱性を有するものしか採用できない等の制約があって、製品のバラエティー化、ファッション化としては応用範囲の狭い製品しかできない。今後、食生活が豊かになるにつれて、かかるバラエティー化、ファッション化への指向がますます重視されるようになってきている中で、フィリング材のバラエティー化は極めて重要な要素を占めるものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、クリーム類のような非耐熱性のフィリング材を内包したパイであって、パイの層状が製品の表面模様を構成した，すなわち外面が貝殻模様乃至縞模様を呈したパイの製造を目的としたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、以上のような状況下において、バラエティーに富んだパイ製品の製造を鋭意研究した結果、パイ生地でシュー生地を覆い焼成することによって、シュー生地の膨化によるパイ生地の湾曲が生じ、パイの層状構造が立体的に顕著化して視覚上ファッション化されること、および空洞を有してフィリング量を増した焼成パイを製造することができるとの知見を得た。本発明はかかる知見を基にして完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、多層パイ生地を、層を横切るようにスライスし、このスライスした生地でシュー生地を覆い、焼成することを特徴とするパイの製造法、および当該方法によって製造されたパイ、である。
【０００９】
本発明においてシュー生地を覆うとは、スライスしたパイ生地でシュー生地を挟み込んで内包するか、またはスライスしたパイ生地をシュー生地の上に乗せてシュー生地の上面を覆うことをいう。
【００１０】
本発明におけるパイ生地は、折りパイ生地または練りパイ生地の何れを使用することもでき、小麦粉および水を必須成分とする捏粉層と固状ないし塑状の油脂組成物によって構成される油性層とが交互に層をなしている。
【００１１】
捏粉層は、強力粉の他に通常薄力粉または中力粉を併せて含み、それらの配合比によって生地もしくはパイの硬さが調製される。捏粉層には特に油脂を使用する必要はないが、所望なれば通常使用されている練込み用油脂を使用することもできる。
【００１２】
油性層は、従来より使用されているバター、マーガリン、特にパイ専用に開発されたマーガリン、あるいは牛脂などの固状ないし塑状の油脂組成物を使用することができる。この油性層を、捏粉層を構成する小麦粉全量に対し30〜100 重量部の範囲で使用する。
【００１３】
本発明においては、以上の捏粉層と油性層とを使用した多層、通常16層〜214層のパイ生地を使用するのが適当であり、特に32層〜128 層程度が好適である。捏粉層と油性層からなる多層生地自体の調製方法は、従来より公知の方法に準じて行えばよい。
【００１４】
今日においては、以上のような、既に多層構造を有したパイ生地が市販されており、わざわざ小麦粉やバターあるいはマーガリンのような油脂組成物を使用して初めからパイ生地を調製する必要はない。
【００１５】
以上の多層生地は例えばロール巻きして調製することができるが、ロール巻きする生地の巻き方向の長さ、すなわちロール巻きしたときの円の大きさは、最終パイ製品の大きさをどの程度にするかによって適宜決定すればよく、通常は、巻き方向の長さが1200mm〜1400mmの生地を巻くのが適当である。（図１参照）
【００１６】
また、生地の厚さは７mm〜15mmであるのが作業性の点で好ましく、この程度であるとロール巻きし易いので、上記範囲が適当である。また、ロール巻きしたときの生地の幅は任意であるが、次にこのロール巻きした生地を幅が８mm〜14mmになるようにスライスするので、スライス等の作業に不都合を来さない程度の幅にするのがよい。（図２参照）
【００１７】
スライスした生地の幅は８mm〜14mmにするのが製品にしたときの大きさとして適当である。以上、巻き方向の生地の長さ、生地の厚さ、およびロール巻きした生地のスライスの幅は、好みに応じてこれらの範囲を適宜変更してもよいことは言うまでもない。（図３参照）
【００１８】
次に、スライスした生地片を１〜４mmの厚さ、好ましくは1.5 〜2.5 mmの厚さになるように押圧する。押圧は掌やローラーで生地を一定方向、またはスパイラルな方向、全体方向等、任意の方向に押し延ばすようにすることによってできる。この作業は掌で行うのが簡単であるが、大量生産するには機械的に実施してもよい。このように押圧することによって押圧された生地の表面は、指の指紋を大きくしたような、渦巻きが一定方向、または全体方向に延びた模様を呈する。（図４，図８参照）
【００１９】
この一定方向に延ばした楕円形状を呈する生地の所望箇所、例えば中央部よりやや片方寄りの部分にシュー生地を載置し、長手方向に延びた生地を折り返して当該シュー生地を内包する。また、スパイラルに全体方向に延ばした薄膜円盤状を呈する生地は、かかる生地をシュー生地の上に乗せてシュー生地の上面を覆う。このようにして調製した生地の表面は焼成によってシュー生地が膨張するとともにパイ生地の部分が湾曲して層状構造が立体的に顕著になり、貝殻模様乃至渦巻き模様等の縞模様が映える。（図５，図６，図９参照）
【００２０】
以上の場合、スライス面が楕円形を呈するように、予め楕円形を呈した多層パイ生地をスライスしたものであってもよい。また、円形もしくは楕円形を呈したこれらの多層パイ生地は、これらを凍結することによって１〜４mmの厚さにスライスすることができるので、スライス後の生地を押圧して延ばす手間を省くことも可能である。本発明においては、以上のロール巻きしたパイ生地をスライスして得られる楕円形状および薄膜円盤状の他に、ロール巻きすることなく任意形状のパイ生地を面に対し直角若しくは斜めにスライスして得られる楕円形、円形、長方形、三角形、四角形、五角形、六角形、台形、星形、ハート形、菱形のパイ生地を利用することもできる。なお、スライスした後、任意形状に調製してもよいことはいうまでもない。（図１１，図１２，図１３参照）
【００２１】
シュー生地は、粉対比60〜150 重量部の油脂、70〜150 重量部の水、180 〜300 重量部の卵を使用して公知の方法により調製することができ、かかるシュー生地を、スライスしたパイ生地一個あたりの重量の1/4 〜2/3 重量宛絞り袋、あるいはデポジッター等により絞り出す。シュー生地重量がパイ生地重量の1/4 未満では、焼成により膨化後の空洞部分が小さすぎてフィリング材を充填し難く、逆に2/3 を越えると空洞部分が大きすぎて焼成生地表面が破れる危険性があるので、上記範囲が適当である。
【００２２】
シュー生地を覆ったパイ生地の焼成は公知の方法に準じて行えばよく、天板に並べ焼成することより、内部に空洞を生じた焼成パイを得ることができる。焼成条件は、装置および生地の量等により変化するので予め実験的に確かめておけばよいが、通常、一般的には190 ℃前後で約30分程度焼成することで当該焼成パイを得ることができる。焼成前のパイ生地の上部にグラニュー糖を振りかけておくと、生地模様の凸部分に付着したグラニュー糖が加熱によりカラメル化して、より一層貝殻模様乃至縞模様を明瞭に浮きださせることができるので好ましい。
【００２３】
このようにして得た焼成パイの空洞部分に、各種のフィリング材を詰め込む。フィリング材としては、カスタードクリーム、ホイップドクリーム、バタークリーム、チョコレートクリーム等、各種風味付けしたクリーム類など好みのフィリング材を充填すれば良い。（図７，図１０，図１４参照）
【００２４】
本発明においては、焼成後のパイにフィリング材を充填するので、フィリング材が非耐熱性のものであっても採用することができ、極めてバラエティーに富んだパイを製造することができる。なお、例えば各種ジヤム類、マロンペースト、餡などの耐熱性のフィリング材を充填してもよいことは言うまでもない。また本発明におけるパイとは、デニッシュペーストリーなどイーストを含有する生地をも含むものである。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、部および％は何れも重量基準を意味する。
【００２６】
実施例１
粉対比85重量% の油脂を使用して64層に折り込んだ市販のパイ生地（「パイブルージュＳＨ−１５」，不二製油（株）製）で、巻き方向の長さが1250mm, 幅が3000mm、生地の厚さが13mmのパイ生地をロール巻きした後、ロール巻きした生地を積層面に対し垂直方向にスライスして約10mm幅のスライス品を得た。このスライス品の渦巻き模様の面を掌で押圧して厚さ約２mmになるまで一定方向に延ばして、展延パイ生地を調製した。
【００２７】
一方、粉対比110 重量部の油脂、110 重量部の水、210 重量部の卵を使用して公知方法に準じて調製したシュー生地を絞り袋に入れその約10ｇを、先に調製した展延パイ生地の中央部よりやや片方寄りの部分に絞り出し、長手方向のパイ生地を折り返して、当該シュー生地を内包した後、パイ生地の表面にグラニュー糖を振りかけ、天板に並べ、190 ℃、約30分間焼成した。
【００２８】
冷却後、シュー生地の膨化により空洞になった焼成パイの空洞部分にカスタードクリームを充填して、カスタードクリーム入りのパイ製品を得た。
かくして得たパイ製品は、従来にない綺麗な貝殻模様を呈しており、外観の珍しいパイであった。
【００２９】
実施例２
粉対比85重量% の油脂を使用して64層に折り込んだ市販のパイ生地（「パイブルージュＳＨ−１５」，不二製油（株）製）で、巻き方向の長さが1250mm, 幅が3800mm、生地の厚さが13mmのパイ生地をロール巻きし、冷凍庫で固めた後、ロール巻きした生地を積層面に対し垂直方向にスライスして約3mm 幅のスライス品約(30g) を調製した。このスライス品の渦巻き模様の面を掌で押圧して厚さ約２mmになるまで全体方向に延ばして、薄膜円盤状のパイ生地を調製した。
【００３０】
一方、粉対比80重量部の油脂、100 重量部の水、200 重量部の卵を使用して公知方法に準じて調製したシュー生地約15g を天板に絞り、先に調製した薄膜円盤状のパイ生地をシュー生地の上に乗せ、パイ生地の表面にグラニュー糖を振りかけ、190 ℃、約30分間焼成した。
【００３１】
冷却後、シュー生地の膨化により空洞になった焼成パイの空洞部分にカスタードクリームを充填して、カスタードクリーム入りのパイ製品を得た。
かくして得たパイ製品は、従来にない綺麗な縞模様を呈しており、外観の珍しいパイであった。
【００３２】
【発明の効果】
以上のように、本発明により従来にない非耐熱性のフィリング材を内包することができ、且つ貝殻模様乃至縞模様を呈した珍しいパイ製品を世に提供することができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】ロール巻き前のパイ生地の大きさの模式図。
【図２】ロール巻きしたときのパイ生地の大きさの模式図。
【図３】ロール巻きしたパイ生地をスライスしたときの模式図。
【図４】スライス生地を押圧して一定方向に展延させた生地の模式図。
【図５】押圧した生地にシュー生地を載置したときの模式図。
【図６】押圧した生地にシュー生地を載置し、パイ生地を折り曲げてシュー生地を内包させたときの、焼成前の生地の模式図。
【図７】焼成後、空洞部分にフィリング材を充填した、貝殻模様の付いたパイ製品の模式図。
【図８】スライス生地を押圧して全体方向に展延させた生地の模式図。
【図９】シュー生地の上に展延させたパイ生地を乗せたときの模式的側面図。
【図１０】焼成後、空洞部分にフィリング材を充填した、円形状の縞模様の付いたパイ製品の模式図。
【図１１】折り畳んだパイ生地の模式図。
【図１２】折り畳んだパイ生地をスライスしたときの模式図。
【図１３】シュー生地の上にスライスしたパイ生地を載置したときの模式図。
【図１４】焼成後、空洞部分にフィリング材を充填した、ハート形の縞模様の付いたパイ製品の模式図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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