(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄と、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物とを混合した後、冷却することにより熱凝固性を低下させてなることを特徴とする卵黄液の製造方法。
【請求項２】
加熱した水にアルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物を溶解し、これに卵黄を添加して混合することを特徴とする請求項１記載の卵黄液の製造方法。
【請求項３】
アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１又は２に記載の卵黄液の製造方法。
【請求項４】
冷却後、加熱殺菌してなる請求項１〜３のいずれかに記載の卵黄液の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の方法により製造された卵黄液を含有することを特徴とする卵黄含有食品。
【請求項６】
加熱殺菌してなる請求項５記載の卵黄含有食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱凝固性を低下させた卵黄液を製造する方法及び該卵黄液を含有する卵黄含有食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
卵黄は、その特有の風味及び乳化等の機能面において優れているために各種加工食品に使用されている。しかし、物性面において約６５℃以上に加熱を施すと熱凝固するために、加工時において添加量及び用途が限定されていた。
また、卵黄は割卵、卵白との分離等の手間があるにも関わらず、その熱凝固性のため充分な加熱殺菌が行えない為、衛生面、特にサルモネラ菌による食中毒の問題から長期保存できず、各種製造メーカーで作業性の低下を招いている。
【０００３】
これらの問題を解決すべく、従来から様々な試みがなされていた。
卵黄液の熱安定性を改良する方法として、卵黄液にプロテアーゼ処理を施して卵黄を組成するタンパク質を低分子化する方法が知られている。例えば、特公昭４５−９２１５ではプロテアーゼ等の酵素で処理して得られる酵素処理卵黄を用いているが、酵素処理により苦味が生成するとともに卵黄本来の優れた風味は損なわれてしまうものである。また特公平３−６１４１１には、卵黄を酸性域でプロテアーゼ処理することにより耐熱性を向上させることが開示されているが、ｐＨを酸性域から中性域に中和する際に塩が生じるために塩辛くなり、その使用用途がマヨネーズ等に限定されるほか、この方法で得られたものには充分な耐熱効果が得られていないのが実状である。
【０００４】
これらプロテアーゼ処理による卵黄の耐熱化においては、手間と時間がかかること、タンパク質の低分子化による苦味の生成及び乳化力、風味の低下などの問題があり、食品に卵黄を添加する目的から遠ざかっている。市場で耐熱性の卵黄として販売されているものもほとんどが酵素処理されたものである。
また、上記の問題を解決しようとする試みが、特開平４−２８１７６５でなされており、卵黄を不完全に熱変性させたものを均質化することで卵黄に耐熱性を付与させようとしている。しかし、プロテアーゼ処理のような風味の低下は少ないもののＵＨＴ等の高温殺菌処理を行うには耐熱性が低く、また均質化等の処理には大変手間と時間がかかるために実用的なものではなかった。さらに特公平７−１０８２０７ではラムダカラギーナンにより卵黄の熱凝固性が低減されることが示されているが、この場合には一度熱凝固性が低減されるとそれを回復することはできないだけでなく、ＵＨＴ等の高温殺菌処理を行うには耐熱性が低く、またラムダカラギーナンと蛋白質の反応により経時的に粘度増加するため、食品に用いた場合に食品の品質が安定しないものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
卵黄はその優れた風味、特性から様々な食品に用いられている。しかし、その熱凝固性及び衛生上の問題からその用途が限定されているのが現状である。
その為、熱凝固性がコントロールでき、風味低下のない簡易的な卵黄液が要求されている。
【０００６】
上記課題を解決するためには、卵黄の熱凝固性のコントロールが必要であるが、この様な卵黄の熱凝固性のコントロールが可能になると、卵黄を含有する食品の衛生面及び保存性の問題が一挙に解決され、ＵＨＴなどの高温殺菌処理を施した完全無菌の卵黄含有加工食品の製造が可能となる。即ち、本発明は、熱凝固性がコントロールでき、卵黄本来の風味を維持する簡易的な卵黄液の製造方法及び該卵黄液を含有する卵黄含有食品を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決すべき鋭意研究の結果、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物を卵黄に含有させることより、卵黄が本来の風味を維持したまま熱凝固性が低下し、カルシウム封鎖剤の添加によりその熱凝固性が回復することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、卵黄と、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物とを混合した後、冷却することにより熱凝固性を低下させてなることを特徴とする卵黄液の製造方法を、また本発明の第２は、上記の製造方法により製造された卵黄液を含有し、加熱殺菌してなることを特徴とする卵黄含有食品をそれぞれ内容とするものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳述する。
本発明に用いる卵黄は、通常の生卵黄、約６０℃、３分間程度加熱した殺菌卵黄、熱凝固変性した卵黄、一部だけ熱凝固変性した卵黄を均質化したもの、又は乾燥卵黄を水に溶いたものであってもよく、特に何ら制限はない。例えば、割卵した後、卵白と分離して得られた卵黄等がごく一般的なものである。また卵黄液中の卵黄濃度は特に制限なく熱凝固性を低下できる。
【００１０】
本発明に用いるアルギン酸塩としては、例えばアルギン酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、アンモニア塩、亜鉛塩、その他アルギン酸を出発原料とし水可溶性の塩としたもの等が挙げられるが、一般に安価で食品での使用例が多いことなどからアルギン酸ナトリウムが好ましい。
アルギン酸化合物としては様々なエステル化合物が挙げられるが、食品にて一般的に使用例が多いアルギン酸プロピレングリコールエステル等が例示される。また、原料である藻類の由来、アルギン酸の分子量の違い、アルギン酸の構成成分であるβ−（１→４）−Ｄ−マンヌロン酸（以下「Ｍ」と略す。）及びα−（１→４）−Ｌ−グルロン酸（以下「Ｇ」と略す。）の量的比率（Ｍ／Ｇ比率）と配列の仕方等には特に制限はないが、好ましくはＭ／Ｇ比率の高いものが、また粘度については低粘度品から高粘度品までのもの、好ましくは中粘度品から高粘度品までのものが、卵黄の熱凝固性低下が可能である。
【００１１】
アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物の添加割合としては、その食品の卵黄含有量、加熱温度に左右されるために特に限定されるものではないが、卵黄に対して０．２５〜２重量％の範囲で用いるのが好ましい。
本発明の卵黄液とは、卵黄とアルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物と、必要に応じてさらに水とからなるものである。なお、卵黄液のｐＨについては特に制限はなく、食することが可能な食品の範囲内であれば、何ら問題はない。しかし、低ｐＨ域ではアルギン酸が析出する場合があるので、ｐＨ５以上が好ましい。
【００１２】
本発明の卵黄液の製造方法としては、卵黄と、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物と、必要に応じて水を混合することにより製造できるが、卵黄液に水が存在する場合には完全に溶解できるよう５０℃程度に加熱した水にアルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物を予め溶解しておくことが好ましい。
本発明の卵黄液の加熱方法については、特に制限はなく、例えばＵＨＴ殺菌、プレート式殺菌、バッチ式殺菌、掻き取り式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌等の方式が示されるが、これらに限定されるものではない。加熱条件についても特に制限はなく、卵黄液の必要に応じて菌が死滅すればよく、例えば６５〜１４５℃で１秒〜３０分間が例示される。
【００１３】
本発明の卵黄液がアルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物により熱凝固性が低下される理由は明らかではないが、卵黄のカルシウム分とアルギン酸塩の反応より卵黄蛋白質の周りを覆うように熱不可逆ゲルが形成され、卵黄蛋白質が熱変性した時の凝集を妨げているのではないかと考えられる。よって、製造時に冷却を行い、ゲルの形成を促進させることがより好ましい。従って、カルシウムイオンをアルギン酸塩から奪う様な物質であるカルシウム封鎖剤、例えば重合リン酸塩、クエン酸塩等を添加すると上記の理由よりゲルの形成が阻害されるため、熱凝固性を回復できるのではないかと考えられる。
【００１４】
本発明の卵黄含有食品としては、本発明の卵黄液に他の成分としてグラニュー糖、オリゴトース、ソルビトール等の糖類、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトース等の乳成分及び乳蛋白質、植物性脂肪分及び乳脂肪分等の油脂、乳化剤、増粘剤などの食品素材、原料、及び添加物を含めた食品、例えば、卵黄含有ホイップクリーム、カスタードクリーム、アングレースソース、卵黄含有ソース又はスープ類、マヨネーズ、ドレッシング等の卵黄を用いた食品が挙げられる。本発明の卵黄液に上記他の成分が含まれていても卵黄の熱凝固性低下には何ら問題はない。但し、カルシウムイオンに対してキレート作用及び反応性のある物質、例えば重合リン酸塩、クエン酸塩等は卵黄の耐熱化効果を失わせる。従って、殺菌後に卵黄の熱凝固性を復活させたければ重合リン酸塩等のカルシウム封鎖剤を添加すればよい。
【００１５】
本発明の卵黄含有食品の製造方法としては、各食品の常法による製造方法により製造できる。またこれまで卵黄の熱凝固性のため製造できなかった配合及び条件でも本発明を用いることにより製造可能となる。
本発明の卵黄含有食品を加熱殺菌する場合、その方法については、特に制限はなく、例えばＵＨＴ殺菌、プレート式殺菌、バッチ式殺菌、掻き取り式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌等の方式が示されるが、これらに限定されるものではない。加熱殺菌条件についても特に制限はなく、各食品の必要に応じて衛生的に菌が死滅すればよく、例えば６５〜１４５℃で１秒〜３０分間が例示される。
【００１６】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお  以下の記載において、「％」又は「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重量部」を意味する。
実施例１
０．２％アルギン酸ナトリウム（商品名：キミツアルギンＩ−１、君津化学工業株式会社製）を５０℃の水８９．８％に溶解した後、１０％卵黄を添加し、５℃まで冷却した。その後、９５℃、１０分間撹拌しながら加熱した。１０分後、卵黄液の卵黄の熱凝固は特に見られなかった。
実施例２
０．４％アルギン酸プロピレングリコールエステル（商品名：キミロイドＨＶ、君津化学工業株式会社製）を５０℃の水８９．６％に溶解した後、１０％卵黄を添加し５℃まで冷却した。その後、９５℃、１０分間撹拌しながら加熱した。１０分後、卵黄液の卵黄の熱凝固は特に見られなかった。
比較例１
添加するアルギン酸ナトリウムを水に置換する以外は実施例１と同様の方法で卵黄液の加熱テストを行った。その結果、卵黄液の卵黄は完全に熱凝固していた。
比較例２〜４
添加するアルギン酸ナトリウムをキサンタンガム、ペクチン、寒天にする以外は実施例１と同様の方法で卵黄液の加熱テストを行った。その結果、いずれにおいても卵黄液の卵黄は完全に熱凝固していた。
比較例５
実施例１の水のｐＨは６．８であった。そこで、クエン酸にて水のｐＨを４．０に調整した後にアルギン酸ナトリウムを実施例１と同様に溶解した。その結果、アルギン酸が繊維状で析出してしまった。
実施例３
５０℃まで昇温した水８４．７％にアルギン酸ナトリウム（商品名：スノーアルギンＬ、富士化学工業株式会社製）を０．３％を攪拌しながら溶解し、完全に溶解した後、卵黄１５％を添加し、十分に撹拌、反応を行い、卵黄液を作成した。この卵黄液をバッチ式殺菌（８５℃、１５分）した。この卵黄液を９５℃、１０分間撹拌、加熱を行った。１０分後、卵黄液の卵黄の熱凝固は見られなかった。
実施例４
実施例３の卵黄液９９．８％にポリリン酸ナトリウム０．２ｇを添加し、９５℃、１０分間撹拌、加熱を行った。１０分後、卵黄液の卵黄は完全に熱凝固しており、プリン状になっていた。
実施例５
５０℃まで昇温した水４９％にアルギン酸ナトリウム（商品名：ダックアルギンＳＬ−２０、紀文フードケミファ株式会社製）を１％を攪拌しながら溶解し、完全に溶解した後、卵黄５０％を添加し、十分に撹拌、反応、冷却を行い、卵黄液を作成した。この卵黄液に以下に示す配合組成物を添加し、乳化液とした。
硬化菜種油（融点３０℃）                                      ４５％
レシチン                                                    ０．５％
全脂粉乳                                                        ５％
シュガーエステルＳ−１６７０（三菱化成食品株式会社製）      ０．５％
卵黄液                                                        ３０％
水                                                        １９．０％
上記の乳化液をＵＨＴ殺菌（１４５℃、４秒）し、常法によりホイップクリームを製造した。その結果、殺菌装置部分において卵黄の凝固は生じず、良好なホイップクリームが製造できた。
比較例６
アルギン酸ナトリウムを水に置換した以外は実施例５と同様にホイップクリームを製造した。その結果、卵黄がＵＨＴ殺菌装置部分において熱凝固したため、乳化液を流すことができず、ホイップクリームは製造できなかった。
実施例６
５０℃まで昇温した水５０部にアルギン酸ナトリウム（商品名：キミツアルギンＩＬ−２、君津化学工業株式会社製）４部を攪拌しながら溶解し、完全に溶解した後、卵黄２００部を添加し、十分に撹拌、反応、冷却を行い、卵黄液を作成した。この卵黄液に以下に示す配合組成物を添加した。
牛乳                      ３５３部
グラニュー糖              １００部
小麦粉                  １０．５部
コーンスターチ              １５部
バター（無塩）              ２０部
上記配合物をコンビネーター（シュレーダー社製）にて８５℃、１５分にて加熱を行い、カスタードクリームを製造した。できたカスタードクリームはざらつきなどもなくなめらかな食感であった。
実施例７〜９
以下の配合でアルギン酸ナトリウム（商品名：キミツアルギンＩ−３、君津化学工業株式会社製）の構成成分の違い（Ｍ／Ｇ比）による検討を行った。
【００１７】
６０℃の水にそれぞれのアルギン酸ナトリウムを溶解、卵黄と混合後、５℃まで冷却し、その温度にて１０時間ホールドした。その後、各溶液を９５℃、１０分間撹拌加熱を行い、状態及び凝集体の大きさをレーザー回折式粒度分布測定装置LA-500（堀場製作所製）にて測定し、熱凝固性を比較した。
結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0003648993.tif 000002
【００１９】
表１より、実施例７〜９の試料全てを加熱後、流動性を維持していた。しかし、上記の通り、Ｍ／Ｇ比率が高い（Ｍが多い）ほど加熱後の粒径が細かく、熱凝固性の低下効果が高いことが確認できた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明により得られる効果は、以下の通りである。
（１）酵素処理等の様に、卵黄本来の風味を損ねることなく、簡易的に殺菌及び無菌の卵黄液及び卵黄含有食品を製造することが可能となる。それにより、サルモネラ菌などによる食中毒の危険性がなくなり、衛生的に安心して卵黄含有食品を製造及び食することができる。更には、製造現場においても省力化できる。
（２）無菌の卵黄液が製造できるため、従来の加糖、加塩、冷凍等の保存性をあげる操作が不必要となり、作業性及び扱いやすさが向上する。
（３）熱凝固性がコントロール出来る為、これまでと異なった卵黄含有食品が製造可能となる。
（４）卵黄の熱凝固性のためにこれまで工程上製造できなかった卵黄含有食品を製造することが可能となる。
（５）卵黄の熱凝固性によるザラツキ等が解決したことにより、これまでになかった新たな風味及び食感の卵黄含有食品を製造することができる。
（６）加熱による卵黄の乳化力の低下も無くなるため、卵黄の乳化力を利用した食品の保存性を向上することができる。