(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
流動状食品と保形剤との混合物及びそれを包む多層膜からなる食品素材であって、該多層膜が、ポリアニオン性高分子を主成分とする内膜とポリカチオン性高分子を主成分とする外膜とからなる２層膜、又はその繰り返し構造をとる多層膜であることを特徴とする食品素材。
【請求項２】
流動状食品と保形剤との混合物が、粘性多糖類を含むことを特徴とする請求項１記載の食品素材。
【請求項３】
ポリアニオン性高分子を主成分とする内膜が、流動状食品を含むことを特徴とする請求項１又は２記載の食品素材。
【請求項４】
流動状食品に保形剤を添加し、冷却、成形した後、その成形物について以下の（１）〜（３）の操作を少なくとも一回行うことを特徴とする食品素材の製造方法。
（１）ポリアニオン性高分子を含む溶液に浸漬する
（２）ポリカチオン性高分子及び多価金属イオンを含む溶液に浸漬する
（３）水洗し、不要なポリカチオン性高分子及び多価金属イオンを除去する
【請求項５】
流動状食品に粘性多糖類を添加することを特徴とする請求項４記載の食品素材の製造方法。
【請求項６】
ポリアニオン性高分子を含む溶液に食品素材を添加することを特徴とする請求項４又は５記載の食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、流動状食品とそれを包む膜から構成される食品素材及びその製造方法に関する。この食品素材は、保形性を有するため流動状食品のように外観上の欠点もなく、また、流動状食品と同様の咀嚼、飲み込み易さをもつので、種々の用途の食品材料として利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
野菜、果実、畜肉類、魚介類、穀類などの食品の中には咀嚼、飲み込みが容易でないものがある。このような食品は物理的処理（加熱、加温等）、生化学的処理（ｐＨ、分解酵素等）によって軟らかくすることができるが、そのような処理のみでは咀嚼、飲み込みを容易にできない場合もある。特に、咀嚼、飲み込み能力の劣る人（咀嚼嚥下困難者）には、前記した処理では不十分である。
このため、咀嚼嚥下困難者に対しては食品をミキサー等で流動状にして、咀嚼、飲み込みを容易にしているが、このような処理を行うと、色、形などが元の食品とかけ離れてしまうので、違和感があり食欲を失わせる要因となる。
【０００３】
流動状の食品に保形性を付与できれば、前記した違和感をある程度解消できる。流動状の食品に保形性を付与する方法としては、流動状食品をアルギン酸などと混合し、それをカルシウムイオンを含む溶液中に浸漬し、食品表面にアルギン酸ゲルをつくる方法や、流動状食品にゼラチンを添加し、冷却して固化させる方法などが知られている。しかし、アルギン酸を用いた方法では、時間が経つにつれ、表面のカルシウムイオンが内部まで浸透し、食品全体がゲル化してしまい、食品内部の流動性が失われるという欠点がある。また、ゼラチンを用いた方法では、形成されるゲルが脆弱であるため取り扱いが難しく、また、加熱により溶解してしまうためその用途が限定されるという欠点もある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、咀嚼、飲み込みが容易であり、なおかつある程度の硬さを持つ食品素材を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、流動状食品に保形剤を添加した後、ポリアニオン性高分子を主成分とする内膜とポリカチオン性高分子を主成分とする外膜とからなる２層膜を形成させることにより、咀嚼、飲み込みが容易であり、なおかつある程度の硬さを持つ食品素材を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
即ち、本発明は、流動状食品と保形剤との混合物及びそれを包む多層膜からなる食品素材であって、該多層膜が、ポリアニオン性高分子を主成分とする内膜とポリカチオン性高分子を主成分とする外膜とからなる２層膜、又はその繰り返し構造をとる多層膜であることを特徴とする食品素材である。
【０００７】
また、本発明は、流動状食品に保形剤を添加し、冷却、成形した後、その成形物について以下の（１）〜（３）の操作を少なくとも一回行うことを特徴とする食品素材の製造方法である。
（１）ポリアニオン性高分子を含む溶液に浸漬する
（２）ポリカチオン性高分子及び多価金属イオンを含む溶液に浸漬する
（３）水洗し、不要なポリカチオン性高分子及び多価金属イオンを除去する
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の食品素材は、流動状食品と保形剤との混合物及びそれを包む多層膜からなる食品素材であって、該多層膜が、ポリアニオン性高分子を主成分とする内膜とポリカチオン性高分子を主成分とする外膜とからなる２層膜、又はその繰り返し構造をとる多層膜であることを特徴とするものである。この食品素材において流動状食品と保形剤との混合物は、他に粘性多糖類を含んでよく、ポリアニオン性高分子を主成分とする内膜は流動状食品を含んでもよい。
【０００９】
ここでいう保形剤とは、流動状食品に保形性を付与するものであればどのようなものでもよく、例えば、ゼラチン、ペクチン、ジュランガム等の増粘多糖類、熱凝固蛋白質等などが使用できる。流動状食品とは、ミキサーなどで流動状にした食品をいう。ポリアニオン性高分子を主成分とする膜とは、ポリアニオン性高分子を含む溶液に浸漬した後、多価金属イオンを含む溶液に浸漬することにより形成される膜をいう。ポリカチオン性高分子を主成分とする膜とは、ポリアニオン性高分子を含む溶液に浸漬した後、ポリカチオン性高分子を含む溶液に浸漬することにより形成される膜をいう。２層膜の繰り返し構造をとる多層膜とは、前記２層膜の外側にこれと同一構造の２層膜が一つ以上配置されているような膜をいう。
【００１０】
本発明の食品素材は、以下のようにして製造することができる。
まず、流動状食品に保形剤を添加し、冷却後、成形する。流動状食品には、保形剤のほか、粘度を調整するために粘性多糖類を添加してもよい。ここで、使用する流動状食品は特に限定されず、野菜、果実、畜肉類、魚介類、穀類などの各種食品を流動状にしたものを使用することができる。添加する保形剤の量は、冷却時に固化する範囲内であれば特に限定されないが、ゼラチンを用いる場合には、流動状食品100 g あたり0.5 〜10g 添加するのが好ましく、１〜３g 添加するのが更に好ましい。冷却時の温度は、氷結晶非生成低温〜30℃とするのが好ましく、５〜10℃とするのが更に好ましい。冷却時間は、0.5 〜24時間とするのが好ましく、16〜18時間とするのが更に好ましい。成形は、市販の成形機を使って行うことができる。添加する粘性多糖類としては、カラギーナン、コーンスターチ、セルロースなどを使用することができる。添加する粘性多糖類の量は、特に限定されないが、流動状食品100 g あたり0.1 〜10g 添加するのが好ましく、0.5 〜1.5 g 添加するのが更に好ましい。
【００１１】
次に、上記の成形物をポリアニオン性高分子を含む溶液に浸漬する。この溶液には、ポリアニオン性高分子のほか、膜に色・味をつけるために流動状食品を添加してもよい。ここで、ポリアニオン性高分子は、陰電荷を帯び、膜を形成できるものであればどのようなものでもよく、例えば、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類若しくは誘導体、カラギーナン、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースなどを使用することができる。アルギン酸塩類若しくは誘導体としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどを例示できるが、これらに限定されるわけではない。ポリアニオン性高分子の濃度は、使用する物質の種類に応じて決めればよく、例えば、アルギン酸ナトリウムを使用する場合は、0.5 〜2.0 ％(w/v) とするのが好ましく、ペクチンを使用する場合は0.5 〜1.5 ％(w/v) とするのが好ましい。溶液への浸漬時間は瞬時〜10分とするのが好ましく、10秒〜１分とするのが更に好ましい。添加する流動状食品は、どのようなものでもよいが、最初の成形物に使用した流動状食品と同一のものを使用するのが好ましい。
【００１２】
続いて、上記の成形物をポリカチオン性高分子及び多価金属イオンを含む溶液に浸漬する。ここで、ポリカチオン性高分子は、陽電荷を帯び、膜を形成できるものであればどのようなものでもよく、例えば、プロタミン、ポリリジン、キトサン、キチンなどを使用することができる。ポリカチオン性高分子の濃度は、使用する物質の種類に応じて決めればよく、例えば、プロタミンを使用する場合は、0.01〜10％(w/v) とするのが好ましく、ポリリジンを使用する場合は0.01〜10％(w/v) とするのが好ましい。多価金属イオンは、ポリアニオン性高分子をゲル化できるものであればどのようなものでもよく、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、銅イオン、亜鉛イオン等を使用することができる。多価金属イオンの濃度は、使用する物質の種類に応じて決めればよく、例えば、カルシウムイオンを使用する場合は、0.1 〜10％(w/w) とするのが好ましい。溶液への浸漬時間は10秒〜１時間とするのが好ましい。
【００１３】
最後に、上記溶液へ浸漬した成形物を水洗し、不要なポリカチオン性高分子及び多価金属イオンを除去する。これにより、ポリアニオン性高分子を主成分とする内膜とポリカチオン性高分子を主成分とする外膜とからなる２層膜を形成させることができる。
【００１４】
２層膜では、強度が不十分な場合は、ポリアニオン性高分子を含む溶液への浸漬、ポリカチオン性高分子及び多価金属イオンを含む溶液への浸漬、水洗といった一連の操作を何度か繰り返してもよい。この一連の操作を繰り返すことにより、４層以上の多層構造をとる膜を形成させることができる。
【００１５】
本発明の食品素材の具体的な用途としては、咀嚼嚥下困難者用食品、調理食品、スープ等の具材、飲料の固形具材、及びベビー食品などを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。また、本発明の食品素材は、冷凍及び加熱によっても膜構造が維持されるので、冷凍食品及びレトルト食品としても使用できる。
【００１６】
【実施例】
〔実施例１〕
ニンジンをミキサーで流動状にし、ゼラチンを加えて混合した後、95℃で15分間加熱した。ゼラチンは、流動状ニンジン100gに対し３g 加えた。この混合物を４℃で16時間冷却し、固化させた後、成形機を用いて成形した。
成形物をアルギン酸ナトリウムを0.8 ％含むニンジン懸濁液（25％ w/v）に20秒間浸漬後、直ちに塩化カルシウムとプロタミンを含む溶液（塩化カルシウム 1.5％ w/v、プロタミン 0.1％ w/v）に10分間浸漬して成形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜と、プロタミンの被膜を同時に形成させた（処理物１）。
【００１７】
処理物１を10秒間水洗して塩化カルシウムとプロタミンを取り除いて、本発明の食品素材を製造した。
また、食品材料としてニンジンの代わりに、ブロッコリ、エビ、又はカボチャを使用し、上記と同様に本発明の食品素材を製造した。
【００１８】
〔実施例２〕
ニンジンをミキサーで流動状にし、ゼラチンを加えて混合した後、95℃で15分間加熱した。ゼラチンは、流動状ニンジン100gに対し３g 加えた。この混合物を４℃で16時間冷却し、固化させた後、成形機を用いて成形した。
成形物をアルギン酸ナトリウムを0.8 ％含むニンジン懸濁液（25％ w/v）に20秒間浸漬後、直ちに塩化カルシウムとプロタミンを含む溶液（塩化カルシウム 1.5％ w/v、プロタミン 0.1％ w/v）に10分間浸漬して成形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜と、プロタミンの被膜を同時に形成させた（処理物１）。
【００１９】
処理物１を10秒間水洗して塩化カルシウムとプロタミンを取り除いて、再びアルギン酸ナトリウム0.8 ％含むニンジン懸濁液（25％ w/v）に20秒間浸漬後、直ちに塩化カルシウムとプロタミンを含む溶液（塩化カルシウム 1.5％ w/v、プロタミン 0.1％ w/v）に10分間浸漬して成形物の外面にアルギン酸とカルシウムイオンの被膜と、プロタミンの被膜を同時に形成させた（処理物２）。
【００２０】
処理物２を10秒間水洗して塩化カルシウムとプロタミンを取り除いて、本発明の食品素材を製造した。
また、食品材料としてニンジンの代わりに、ブロッコリ、エビ、又はカボチャを使用し、上記と同様に本発明の食品素材を製造した。
【００２１】
〔試験例１〕
実施例１で製造した食品素材の堅さを直線運動により物質の圧力応力を測定することが可能な装置を用いて測定した。測定は前記食品素材を直径40mmの円筒型の容器に高さ15mmに充填し、直径20mmプランジャーを用いて、圧縮速度10mm/sec、クリアランス５mmとして行った（測定時の温度は20±２℃）。測定の結果、食品素材の堅さは4.2 ×104 dyn/cm前後であり、厚生省の高齢者用食品の許可基準を満たす十分な堅さを有することが確認された。
【００２２】
〔試験例２〕
実施例１で製造した食品素材の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出した。粘度は、ローターの回転数を12 rpmとして、２分後の示度を測定し（測定時の温度は20±２℃）、その測定値から算出した。この結果、食品素材の流動状部分の粘度は18500cps前後であり、厚生省の高齢者用食品の許可基準を満たす十分な流動性を有することが確認された。
【００２３】
〔試験例３〕
実施例２で製造した食品素材の堅さを直線運動により物質の圧力応力を測定することが可能な装置を用いて測定した。測定は前記食品素材を直径40mmの円筒型の容器に高さ15mmに充填し、直径20mmプランジャーを用いて、圧縮速度10mm/sec、クリアランス５mmとして行った（測定時の温度は20±２℃）。測定の結果、食品素材の堅さは6.5 ×104 dyn/cm前後であり、厚生省の高齢者用食品の許可基準を満たす十分な堅さを有することが確認された。
【００２４】
〔試験例４〕
実施例１で製造した食品素材の流動状部分の粘度をＢ型回転粘度計を用いて算出した。粘度は、ローターの回転数を12 rpmとして、２分後の示度を測定し（測定時の温度は20±２℃）、その測定値から算出した。この結果、食品素材の流動状部分の粘度は18500cps前後であり、厚生省の高齢者用食品の許可基準を満たす十分な流動性を有することが確認された。
【００２５】
〔試験例５〕
実施例１で製造した食品素材を121 ℃、ゲージ圧1.5 kg/cm2G の条件で15分間加熱処理を行った。処理後の食品素材を肉眼で観察したが、膜構造の破損および流動状物質の物性変化はみられなかった。
〔試験例６〕
実施例１で製造した食品素材を−18℃で１年間冷凍保存した。保存後の食品素材を解凍して肉眼で観察したが、膜構造の破損および流動状物質の物性変化はみられなかった。
【００２６】
【発明の効果】
本発明は、新規な食品素材を提供する。この食品素材は、保形性を有するため流動状食品のように外観上の欠点もなく、また、流動状食品と同様の咀嚼、飲み込み易さをもつので、種々の用途の食品材料として利用することができる。