(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プルーン果皮部の加水分解物を原料としたプルーンファイバー食品において、固形分１００ｇ中に食物繊維２０〜４５ｇ、糖質４０〜７０ｇ含有し、クエン酸換算で酸度１〜３．５ｇ有するプルーンファイバー食品。
【請求項２】
前記プルーン果皮部が、ドライプルーンから水でエキスを抽出、種取り、及び液体部を分離した後の残渣である請求項１記載のプルーンファイバー食品。
【請求項３】
前記加水分解が、セルラーゼ複合酵素の存在下で行われたものである請求項１記載のプルーンファイバー食品。
【請求項４】
形態がペースト状である請求項１記載のプルーンファイバー食品。
【請求項５】
形態が粉体状である請求項１記載のプルーンファイバー食品。
【請求項６】
スプレードライ法によって粉体化されたものである請求項５記載のプルーンファイバー食品。
【請求項７】
プルーン果皮部を得る工程；及び
プルーン果皮部にセルラーゼ複合酵素を添加して加水分解を３〜７時間行い、加水分解ペーストを得る工程；
を包含するプルーンファイバー食品の製造方法。
【請求項８】
前記プルーン果皮部は、ドライプルーンから水でエキスを抽出、種取り、及び液体部を分離した後の残渣として得たものである請求項７記載の方法。
【請求項９】
プルーン果皮部の加水分解によって得られた加水分解ペーストをスプレードライ法によって粉体化する工程を更に包含する請求項７記載の方法。
【請求項１０】
請求項７〜９のいずれか記載の方法で得られたプルーンファイバー食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はプルーン果皮部の加水分解物を原料としたプルーンファイバー食品に関し、特に、ドライプルーンから水でエキスを抽出、種取り、及び液体部を分離した後の残渣であるプルーン果皮部を原料としたプルーンファイバー食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
プルーンは、その甘味と一般に知られる穏やかな緩下作用により機能性食品と考えられており、種抜き状態、または抽出エキスの形態で広く食されている。プルーンを抽出エキスとして利用する場合、原料であるドライプルーンは、まず加水され、所定の温度に加熱され、所定時間保温された後に抽出液が分離され、濃縮エキスに加工される。他方、エキス抽出後は、種子部及びプルーン果皮部が残渣として残される。
【０００３】
水のみを用いてエキス抽出や分離を行った場合、プルーン果皮部には、プルーンに含まれていた非水溶性成分がそっくり残される。従って、プルーン果皮部はビタミンＡ、ミネラル、食物繊維等を豊富に含んでおり、その機能性食品としての利用価値は失われていない。
【０００４】
しかしながら、プルーン特有の甘味や酸味等の成分は水溶性であり、相当量がエキス等として水と一緒に抽出分離される。従って、残渣であるプルーン果皮部は殆ど無味であり繊維質で舌触りも悪く、そのまま食することは困難である。そのために、これまでプルーン果皮部は食品や食品加工用原料として殆ど利用されていなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、プルーン果皮部を原料とし、ビタミンＡ、ミネラル、食物繊維等を豊富に含んでいながらプルーン特有の甘味や酸味等をも併せ持ったプルーンファイバー食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、プルーン果皮部の加水分解物を原料としたプルーンファイバー食品において、固形分１００ｇ中に食物繊維２０〜４５ｇ、糖質４０〜７０ｇ含有し、クエン酸換算で酸度１〜３．５ｇ有するプルーンファイバー食品を提供するものであり、そのことにより上記目的が達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
上述のように、プルーン果皮部とは、ドライプルーンからエキスを抽出し、種子部を取り出し、更に液体部を分離した後の残渣成分をいう。ドライプルーンの果実部（種子部以外の部分）は水、及び水以外の固形分として水溶性成分及び非水溶性成分を含んでいるが、ドライプルーンの果実部から水及び水溶性成分を相当量除いたものがプルーン果皮部となる。
【０００８】
それゆえ、プルーン果皮部は、ドライプルーンの果実部と比較した場合、固形分重量比が一般に０．０５〜０．２程度になっている。この固形分重量比は種子部を取り出した後ドライプルーンの果実部から液体部を分離する方法に依存して変化してよい。例えば、液体部を分離する方法として遠心分離法のみを用いた場合は上記固形分重量比は約０．１〜０．２であり、その後プレス法によって更に液体部を除去すれば、固形分重量比は約０．０５〜０．１となる。
【０００９】
本発明で用いるのに好ましいプルーン果皮部は、酵素を用いず、水のみを用いてエキス抽出等を行った後の残渣である。エキス抽出の際に酵素を用いると得られるプルーンファイバー食品の風味が異なるからである。
【００１０】
プルーン果皮部は、そのままではプルーン特有の酸味や甘味が無く、舌触りもざらざらした繊維質のもので、食品や食品加工用原料として利用し難い。そこで、本発明では、かかるプルーン果皮部を得た後、これを加水分解する。加水分解処理によって、プルーン果皮部の繊維質が微粒化され、また、条件によってはプルーン特有の甘味や酸味が付与されうるからである。
【００１１】
加水分解は、プルーン果皮部にセルラーゼ複合酵素、及び必要に応じて水を加え、適温に加熱、適当な時間撹拌保温することにより行う。プルーン果皮部が、加水分解やその後の工程での取扱いのために十分な水を含んでいる場合、例えば、上記液体部を分離する方法として遠心分離法のみを用いたような場合等は、改めて加水する必要はない。
【００１２】
そうではない場合、例えば、遠心分離の後プレスを行なって液体部を大部分除去した場合は、加水分解やその後の工程を行うのに適量の水をプルーン果皮部に加える必要がある。その場合、プルーン果皮部に対する加水量は果皮部の重量に対して０．１〜３．０倍量、好ましくは０．３〜１．０倍量、より好ましくは０．５〜０．９倍量とする。加水量が０．１倍量未満であると反応時間が長くなり、風味が落ちる。また、流動性に乏しく作業効率が悪くなる。加水量が３．０倍量を越えると甘味が弱く、栄養成分の濃度が低くなりすぎる。
【００１３】
セルラーゼ複合酵素としては、セルラーゼ活性を主として有し、ヘミセルラーゼ活性及びペクチナーゼ活性も有する酵素が好ましい。加水分解処理後のプルーン果皮部の風味がよくなり、繊維質が適度に微粒化されるためである。かかるセルラーゼ複合酵素には、トリコデルマ属のものが含まれる。加水分解処理後のプルーン果皮部の風味を調節するために、その他にも、アスペルギルス属のような酵素を単独で、または複数種混合して使用してもよい。
【００１４】
セルラーゼ複合酵素の添加量は抽出後果皮部を基準にして０．１〜０．５重量％、好ましくは０．４〜０．５重量％とする。セルラーゼ複合酵素の添加量が０．１重量％未満であると反応時間が長くなり、微粒化が不十分となる。セルラーゼ複合酵素の添加量が０．５重量％を越えると製品コストが高くなる。
【００１５】
プルーン果皮部のセルラーゼ複合酵素による加水分解処理に適当な温度は３０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃である。処理温度が３０℃未満であると反応の進行が不十分となるため、風味が出ず、微粒化も不十分となる。処理温度が７０℃を越えると酵素が失活して反応が弱まり、風味や微粒化が不十分になる。
【００１６】
また、加水分解のためにこの温度に撹拌保温する処理時間は１．５〜１６時間、好ましくは３〜７時間である。処理時間が１．５時間未満であると風味や微粒化が不十分となり、１６時間を越えると風味が落ちる。
【００１７】
加水分解処理の後、反応物に含まれる酵素を失活させる。失活処理は、通常、反応物の温度を約８０℃まで上げ、約３０分間保持することにより行う。その後、反応容器から反応物を取り出し、裏ごしを行なって濃度調節後、加水分解ペーストが得られる。裏ごしは裏ごし機（パルパーフィニシャー）を用いて行なえばよい。こし目の大きさは１２〜３０メッシュ、特に２０メッシュとすることが好ましい。
【００１８】
加水分解ペーストは、そのままパック詰め後、熱殺菌（レトルト）して形態がペースト状であるプルーンファイバー食品としてよく、一方、そのまま凍結して冷凍品としてもよい。
【００１９】
他の製品形態として、反応容器から取り出された反応物を乾燥して形態が粉体状であるプルーンファイバー食品としてもよい。その場合、乾燥はスプレードライ法によって行うことが好ましい。スプレードライ法によれば、品温を上げることなく瞬時に乾燥可能なので、プルーンの風味を損なわないで粉体化できるからである。また、連続過程で効率的に粉体化を行なうことができるからである。
【００２０】
但し、加水分解ペーストは不溶物も含む不均一な粘性液体である。スプレードライ法は、一般に、均一溶液を粉体化する処理には適するが、不均一な粘性液体は噴霧しても微粉化し難く、スプレードライ法によって良好に粉体化する場合は、最適条件の調節が困難である。
【００２１】
そこで、スプレードライ法を行う際には固形分濃度を適宜調節し、更に粉末化助剤を加えてもよい。スプレードライ法によって平均８０％を越える程度の固形分収率を得るためには、加水分解ペーストは固形分濃度５〜１５％、特に８〜１４％程度に調節することが好ましい。
【００２２】
また、粉末化助剤としてはデキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等を用いることができる。その中でもトレハロースを用いることが好ましい。トレハロースの風味はプルーンの風味と調和し、また、管体付着が少なくなって固形分収率が向上するからである。
【００２３】
粉末化助剤の添加量は、固形分に対して１〜１５重量％、好ましくは４〜６重量％である。粉末化助剤の添加量が１重量％未満であると添加効果が得られず、１５重量％を越えるとスプレードライ後粉末の吸湿性が高く、空気中に曝すと固化するため、製品価値が低下する。
【００２４】
上記の方法で得られたプルーンファイバー食品は固形分１００ｇ中に食物繊維２０〜４５ｇ、好ましくは２５〜３０ｇ含有する。食物繊維の含有量が２０ｇ未満であると繊維食品としての機能が劣ることとなり、４５ｇを越えると甘味が少なく、舌触りがざらつくこととなる。また、このプルーンファイバー食品は糖質４０〜７０ｇ、好ましくは５０〜６０ｇ含有する。糖質の含有量が４０ｇ未満であると甘味が不足し、７０ｇを越えると甘味が過剰になる。糖質の種類としては、ブドウ糖、果糖、ソルビトール、セロビオース、及びオリゴ糖等が挙げられる。また、このプルーンファイバー食品はクエン酸換算で酸度１〜３．５ｇ、好ましくは２．０〜２．５ｇ有する。酸度が上記範囲を外れると、甘味と酸味のバランスが悪くなり風味が落ちる。
【００２５】
本発明のプルーンファイバー食品はプルーン特有の甘味及び酸味がバランスよく調和した良好な風味を示す。また、大部分が２０メッシュを通過する程度に繊維質が十分微粒化されており、舌触りが良好である。従って、このプルーンファイバー食品は食品や食品加工用原料として十分に利用可能である。
【００２６】
このスプレードライ後のプルーンファイバー食品を更に粉砕して８０メッシュパス品としてもよい。そうすることで、口溶けが良くなるからである。
【００２７】
本発明のプルーンファイバー食品の具体的な用途としては、食品用湿潤増強剤、天然ゲル化剤、消臭剤、調味剤、テクスチャー改良剤等が挙げられる。例えば、冷凍食品（ハンバーグ、菓子パン類やホットケーキ等）に添加しておけば、その保湿効果によって解凍調理した後もジューシーな食感が維持される。
【００２８】
また、大豆蛋白に添加すれば大豆臭さを消すことができる。パンの原料に添加すればしっとりした食感のパンができ、風味も塩からさが引き立つので減塩することができる。カレーに添加すれば風味がまろやかになる。ジャム等に加工すれば適度な粘性を示し、それ自体の風味を生かすことができる。
【００２９】
プルーンファイバー食品の他の食品に対する添加量は適宜調節すればよい。一般には、それ自体の風味を生かす場合は全体の１〜１０重量％、好ましくは２〜４重量％、風味改良効果や保湿効果を生かす場合は全体の１〜１０重量％、好ましくは３〜６重量％程度となる量で添加する。
【００３０】
【実施例】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００３１】
実施例１
ドライプルーンに所定量の水を加え、所定の温度に加熱し、所定時間攪拌した。この混合物からプルーンの種部を除き、その残りを遠心分離機にかけ、更にプレスによって液体部を除去してプルーン果皮部を得た。
【００３２】
得られたプルーン果皮部２０００ｋｇに水２６００ｋｇを加え、市販されているトリコデルマ属のセルラーゼ複合酵素１０ｋｇを加え、撹拌しながら５０℃に加熱し、５時間保持した。この時、反応タンク内において原料と酵素の接触回数を多くするために、水平撹拌と垂直循環を行い、反応時間を短縮した。
【００３３】
反応物を８０℃に昇温し３０分間保持して酵素を失活させ、反応容器から取り出した。その後、反応物を２０メッシュのパルパーフィニシャーにかけ、プルーンファイバーペースト４１４０ｋｇを得た。
【００３４】
得られたプルーンファイバーペーストはプルーン特有の酸味、甘味、風味が調和した好ましい味であり、舌触りも良好であった。
【００３５】
実施例２
実施例１で得たプルーンファイバーペースト２３００ｋｇにトレハロース１２．６ｋｇを添加して溶解させた。プルーンファイバーペーストの固形分濃度は１１％であった。
【００３６】
このペーストをスプレードライ法によって乾燥させた。乾燥条件は、吸気温度１９０℃、排気温度１００℃、アトマイザー回転数１１０００ｒｐｍとした。その結果、プルーンファイバー粉末２１６ｋｇを得た。
【００３７】
その後、この粉末を更に２０メッシュの篩いにかけ、粉砕機で微粉砕した。更に、８０メッシュのシフターで仕上げ篩いを行い、微粉砕品を得た。得られた微粉砕品は口溶けが速く、プルーンの風味も充分に残っていた。
【００３８】
次いで、このプルーンファイバー粉末中に含まれる成分を分析した。その結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
0003648203.tif 000002
注１：栄養表示基準（平成８年厚生省告示第１４６号）による計算式
１００−（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分＋食物繊維）
注２：滴定法
【００４０】
実施例３
大豆蛋白１００部に、実施例２で得られたプルーンファイバー粉末２部を添加してエクストルーダーで充分に混合した。その後、得られた混合物について、大豆臭さの官能検査を行った（検査人数７人）。結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
0003648203.tif 000003
【００４２】
このように、プルーンファイバー粉末を添加した大豆蛋白は大豆臭さが緩和されていた。
【００４３】
実施例４
市販のホットケーキミックス１００ｇに実施例１で得られたプルーンファイバーペースト３ｇを添加して、ホットケーキを作製した。これを室温まで冷まし、その後−１５℃で４８時間保存して冷凍した。
【００４４】
次いで、得られた冷凍品を電子レンジを用いて解凍調理した。解凍調理されたホットケーキはしっとり感があり、甘味が感じられた。
【００４５】
実施例５
市販のバターロール用材料（全体として６０１ｇ）に実施例１で得られたプルーンファイバーペースト３０ｇを添加して、バターロールを作製した。得られたパンはしっとり感があり、風味がまろやかになった。
【００４６】
実施例６
市販のカレールー１００ｇに実施例１で得られたプルーンファイバーペースト３ｇを添加して、カレーを調理した。得られたカレーは風味がまろやかになっていた。
【００４７】
実施例７
実施例１で得られたプルーンファイバーペースト１００ｇ、ペクチン４ｇ、ぶどう糖１７０ｇ、水１１０ｇ、クエン酸１．５ｇ、及びプルーンエキス２３０ｇを混合してジャムを調製した。得られたジャムはプルーン特有の酸味、甘味、風味が調和した好ましい味であり、舌触り及び食感も良好であった。
【００４８】
実施例８
ウェットグルテン１００ｇに実施例２で得られたプルーンファイバー粉末３ｇを添加、混練して粒状小麦蛋白を得た。得られた小麦蛋白は、添加していないものと比べて小麦臭とえぐ味が低減し、風味が良くなった。
【００４９】
【発明の効果】
本発明で得られたプルーンファイバー食品はプルーン果皮部を原料とし、ビタミンＡ、ミネラル、食物繊維等を豊富に含んでいながらプルーン特有の甘味や酸味等をも併せ持っている。