(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主成分とする原料に水を加えて、得られた混合液を攪拌しながら加熱し糊化した生地とし、次いで得られた生地を成形して油揚げすることを特徴とするたこ焼き様スナック食品の製造方法。
【請求項２】
原料中に小麦粉以外の穀粉及び／又はデンプンを配合することを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
小麦粉以外の穀粉を小麦粉に対して５〜１５重量％配合することを特徴とする請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
デンプンを小麦粉に対して５〜１５重量％配合することを特徴とする請求項２記載の製造方法。
【請求項５】
水を原料に対し１６０〜２５０重量％添加することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項６】
原料中に具、食用油、卵、食塩、調味料の一種又は二種以上を添加することを特徴とする請求項１〜５いずれか１項記載の製造方法。
【請求項７】
少なくとも７０℃に加熱して生地とすることを特徴とする請求項１〜６いずれか１項記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なたこ焼き様スナック食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来たこ焼きは小麦粉、食塩、調味料、水等を混合して、ある程度の粘性を有する流動性の生地とし、該生地をプレートの窪みに直接流し込み、具等を加えてガス等で加熱調理することにより製造していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながらかかる従来の製造方法で得られたたこ焼きは、その加熱の前後を問わず凍結すると、蛋白質やデンプンが変性してしまうため、冷凍貯蔵後電子レンジ等で加熱すると潰れたりあるいは硬い食感となる等品質の低下を招き、本来のたこ焼きの風味、食感を保持することが困難なのが実状であった。かかる点がたこ焼きを大量に生産し、供給する場合の大きな障害となっていた。
【０００４】
したがって本発明は加熱調理の前後を問わず凍結保存しても風味、食感を損なわず、しかも独特の弾力性のある食感を有するたこ焼き様スナック食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記実状に基づき鋭意研究した結果、小麦粉を主成分とする原料に水を加え、攪拌しながら加熱してデンプン成分を糊化させた生地を用い、必要により具を入れれば、そのまま凍結し、これを解凍又は凍結したまま油で揚げた場合でも、あるいは油で揚げた後凍結し、これを電子レンジ等で加熱した場合でも、食品の風味は変わらず、しかも噛んだときの引きが強くかつ歯に粘りつくことのない食感を有する新規なたこ焼き様スナック食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は、小麦粉を主成分とする原料に水を加えて、得られた混合液を攪拌しながら加熱し糊化した生地とし、次いで得られた生地を成形して油揚げすることを特徴とするたこ焼き様スナック食品の製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよいが、薄力粉が好ましい。
【０００８】
また本発明においては、たこ焼き様スナック食品の食感を調整するために原料中にさらに小麦粉以外の穀粉やデンプンを添加するのがより好ましい。ここで穀粉としてはデンプンを含有する穀類を粉末化したものであれば特に制限はなく、例えば米、大麦、ライ麦、エン麦、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ等が挙げられる。デンプンとしては例えば、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、ジャガイモデンプン、インゲンマメデンプン、サツマイモデンプン、小麦デンプン、大麦デンプン、米デンプン、トウモロコシデンプン、ソバデンプン、カラス麦デンプン、落花生デンプン、バナナデンプン、ヤマノイモデンプン等が挙げられる。なおデンプン、穀粉は予めα化したもの（α化デンプン、α化穀粉）を用いてもよい。なお穀粉の配合量としては小麦粉の５〜１５重量％、特には５〜１０重量％、またデンプンの配合量としては小麦粉の５〜１５重量％、特には５〜１０重量％とするのが風味、食感の点で好ましい。また穀粉、デンプンを併用配合してもよい。このときの配合量は、両者の合計重量が小麦粉の５〜１５重量％、特には５〜１０重量％であることが好ましい。なお原料中にベーキングパウダーを０．５〜２重量％添加するのが好ましい。
【０００９】
本発明において、たこ焼き風の味付けをする場合、原料中に食塩、サラダ油、調味料、卵、ねぎ、紅生姜等を添加することができる。
【００１０】
本発明の方法を実施するには、まず小麦粉等の原料に水を加えてミキサー等で混合する。加える水の量は、その後の加熱の程度にもよるが、小麦粉を主成分とする原料の量に対して概ね１６０〜２５０％、好ましくは１７０〜２４０％である。なおデンプン、穀粉として予めα化したものを用いる場合に加える水の量は、上記範囲よりやや少なくてもよい。水の量が１６０重量％未満の場合、生地が硬くなり易く良好な食感となりにくい。また２５０重量％をこえる場合は揚げたときにてんぷら状になりやすい。
【００１１】
得られた混合液を攪拌しながら加熱し、原料中のデンプン成分を糊化させてもち状生地とする。ここに加熱は生地温度が少なくとも７０℃になるまで行ない、混合液を十分に糊化させる。この糊化の程度が低いと生地はドロドロの状態のままであり、油で揚げても油中で分散して得られるものもてんぷら状になってしまい、弾力性のある食感を得ることができない。なお昇温後約５分以内保持してもよい。ただし保持時間が長すぎると水分が蒸散し、生地が硬くなるため好ましくない。
【００１２】
次にたこ焼き様の形態とするため、一般には上記の糊化した生地を適宜分割した後、必要により具を入れて球状に成形する。ただし球状以外の円盤状、俵状、小判状としてもよい。球状等に成形した生地の重量は特に制限はないが、一般には一口で食することができるように例えば２０〜８０ｇ程度とすることが好ましい。具は一般にはたこであるが、たこ以外の例えばいか、エビ等の魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類等を入れることもできる。さらに他の具としてはねぎ、きゃべつ、削り節、紅生姜等適宜加えることができる。かかる具の大きさは特に制限はなく、みじん切り、挽肉状、すり身状等の適宜の形態でよく、また具材によっては１〜２cm程度のブロック状のものであってもよい。本発明のたこ焼き様スナック食品は具を入れるとたこ焼きと類似した食品となり、具を入れない場合にはポファジェと類似した食品となる。
【００１３】
次に成形した生地を油で揚げてたこ焼き様スナック食品とする。油は例えばごま油、大豆油、落下生油、なたね油、米ぬか油等の植物油を一般に用いることができる。加熱温度は特に制限はないが例えば、１６０〜２００℃、好ましくは１７０〜１９０℃である。また加熱時間は生地の重量にもよるが、例えば生地の重量が３０ｇ程度の場合には概ね３〜５分程度、生地の重量が５０ｇ程度の場合には概ね４〜６分程度である。油で揚げる時間があまり長すぎると成形した生地が壊れ易くなる。また油で揚げる間に他の成形した生地同志がくっつくと、これを離すときに中身の具が飛び出す等の欠点を有する。なお油で揚げて成形された生地は、凍結したものであってもよく、また解凍したものであってもよい。
【００１４】
こうして製造されたたこ焼き様スナック食品に仕上げとして例えばソース、青海苔、鰹節等を適宜ふりかけてもよい。かかるたこ焼き様スナック食品は、例えばドーナツと比較すると、加水量の相違から生地中の水分に差があり、製品の内相、食感に大きな差を有する。すなわちドーナツは内相が気泡でできており軽く、ケーキやパンに近い食感であるが、かかるたこ焼き様スナック食品はもち様で噛んだときに引きが強く、かつ歯に粘りつくことのない食感を有するスナック食品である。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
小麦粉１００重量部、コーンスターチ５重量部、水２００重量部、食塩２重量部、粉末鰹だし２重量部、サラダ油５重量部、全卵１０重量部、ねぎ（みじん切り）１重量部、紅生姜（みじん切り）１重量部、ベーキングパウダー１重量部をミキサーに入れ、攪拌しながら混合物の温度が８０℃になるまで、加熱し、十分に糊化させて生地とした。この生地を分割（３０ｇ／個）し、これに約８ｇのたこを入れ成形した。この具入り生地を１８０℃に熱した油で４分間揚げた。これに適量のソースを塗り、さらに適量の青海苔と鰹節をふりかけて食したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感であった。
【００１７】
比較例１
実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地１個を５００ｗの電子レンジで１〜５分間加熱したところ、いずれの加熱時間であってもクリームチーズ様の食感となり、たこ焼きとはほど遠いものが得られた。
【００１８】
比較例２
実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地を蒸し器で３０分間加熱調理したところ、比較例１の場合と同様クリームチーズ様の食感のものが得られた。
【００１９】
比較例３
実施例１でコーンスターチ以外の原料をミキサーに入れ、よく攪拌した。これを容積１５cm3 のくぼみのあるプレートに流しこみ、さらに約８ｇのたこを入れて、２００℃で加熱調理し、たこ焼きとした。これに適量のソースをぬり、さらに適量の青のりと鰹節をふりかけて食したところ、弾力性のあるもち様の食感と香ばしい風味を有し、実施例１の場合とほぼ同様の優れた風味、食感を呈した。
【００２０】
試験例１
小麦粉とコーンスターチの配合量を表１に記載のものに代えた以外は実施例１と同様にして油揚げ食品を得た。得られた各食品の食感、風味は表２の通りである。なお評価は以下の基準に基づき行った。
◎評価基準
風味；
３：従来のたこ焼きと同様の良好な風味
２：従来のたこ焼きよりやや劣るが喫食可能
１：従来のたこ焼きより非常に劣り喫食に適さない
食感；
５：極めてソフト、もちもちとし、歯につかない
４：かなりソフト、もちもちとし、歯につかない
３：ソフト、もちもちとし、歯につかない
２：やや硬く、ぼそぼそとし、歯に粘りつく
１：極めて硬く、ぼそぼそとし、歯に粘りつく
【００２１】
【表１】
0003648011.tif 000002
【００２２】
【表２】
0003648011.tif 000003
【００２３】
実施例２
生地の原料として小麦粉１００重量部、コーンスターチ５重量部、水２００重量部、食塩２重量部、粉末チキンスープ２重量部、サラダ油５重量部、全卵１０重量部、粉末パセリ１重量部、胡椒少量、ベーキングパウダー１重量部を用い、また具として適量のチーズ及びソーセージ、さらに仕上げとして適量のケチャップ、マスタードを用いた以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感を有するものが得られた。
【００２４】
実施例３
生地の原料として小麦粉１００重量部、コーンスターチ５重量部、水２００重量部、食塩２重量部、粉末中華スープ２重量部、サラダ油５重量部、全卵１０重量部、たまねぎ５重量部、一味唐辛子１重量部、ベーキングパウダー１重量部を用い、また具として適量のむきえび、さらに仕上げとして適量のチリソースを用いた以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感を有するものが得られた。
【００２５】
実施例４
生地の原料、具及び仕上げの原料並びにそれらの配合量は実施例１と同一とし、ミキサーに投入する原料を予めグループ分け調製してたこ焼き様スナック食品を製造した。すなわち水、全卵、食塩、及び粉末鰹だしを予め混合した水溶液と、サラダ油と、予め混合した小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーとをミキサーに入れた以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感を有するものが得られた。
【００２６】
実施例５
生地の原料、具及び仕上げの原料並びにそれらの配合量は実施例１と同一とし、製造工程を以下のように変更してたこ焼き様スナック食品を製造した。すなわち小麦粉、コーンスターチ、水、サラダ油をミキサーに入れ、攪拌しながら混合物の温度が８０℃になるまで加熱し、十分に糊化させて生地とし、次いでこれに全卵を混合して攪拌し、さらに食塩、粉末鰹だし、ねぎ、紅生姜、ベーキングパウダーを加えてよく混合した以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感を有するものが得られた。
【００２７】
実施例６
実施例１で用いた仕上げ用の原料、すなわちソース、青海苔及び鰹節をも生地原料として他の生地原料とともにミキサーに入れ、攪拌しながら混合物の温度が８０℃になるまで加熱して生地とするとともに、油揚げ後の仕上げ処理をしない以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが得られた。
【００２８】
試験例２
分割生地の重量及び形状を表３に記載のものに代えた以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造した。得られた各食品の食感は表３の通りであった。
【００２９】
【表３】
0003648011.tif 000004
【００３０】
実施例７
実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地を−２０℃で１４日間凍結貯蔵後、凍結したままのものを実施例１と同様に油で揚げてたこ焼き様スナック食品としたところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが得られた。
【００３１】
実施例８
実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地を−２０℃で１４日間凍結貯蔵後、これを解凍し、その後実施例１と同様に油で揚げてたこ焼き様スナック食品としたところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが得られた。
【００３２】
実施例９
実施例１で製造したたこ焼き様スナック食品を−２０℃で１４日間凍結貯蔵し、その後５００ｗの電子レンジで２分間加熱したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが得られた。
【００３３】
実施例１０
実施例１で製造したたこ焼き様スナック食品を−２０℃で１４日間凍結貯蔵し、その後蒸し器で１０分間加熱したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが得られた。
【００３４】
応用例１
実施例１で製造したたこ焼き様スナック食品をうどんつゆに入れ、９０℃で１分間加熱調理し、食したところ、だし汁で食するたこ焼き又はすいとんとは異なる特徴ある優れた食感となった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、油揚げの前後を問わず凍結保存しても風味、食感を損なわず、しかも噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感を有するたこ焼き様スナック食品を製造することができる。