(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
内釜と外釜から成るケトルの前記内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、
前記ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、前記ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、これらの弁を制御する制御装置とを備え、この制御装置は、前記ケトルの加熱開始時、一旦前記排水弁を開くと共に、この排水弁を閉じた後、前記蒸気注入弁を開くことを特徴とする調理装置。
【請求項２】
内釜と外釜から成るケトルの前記内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、
前記ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、前記ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、前記ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、前記各弁を制御する制御装置とを備え、この制御装置は、前記ケトルを常温から設定温度に加熱する際、当該設定温度より低い所定の温度にて前記蒸気注入弁を閉じることを特徴とする調理装置。
【請求項３】
内釜と外釜から成るケトルの前記内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、
前記ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、前記ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、前記ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、前記各弁を制御する制御装置とを備え、この制御装置は、前記設定温度よりも低いＯＮ点温度にて前記蒸気注入弁を開き、所定のＯＮ時間経過した後に閉じることを特徴とする調理装置。
【請求項４】
制御装置は、蒸気注入弁を閉じている間、排水弁を開くことを特徴とする請求項２又は請求項３の調理装置。
【請求項５】
制御装置は、ケトルを常温から設定温度に加熱する際の温度上昇率を算出すると共に、この算出値に基づいて蒸気注入弁のＯＮ時間を決定することを特徴とする請求項３の調理装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ケトルにて蒸気を用い食品を調理する調理装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりスープやカレー、シチューなどの食品を比較的大量に加熱調理する場合には、例えば特開平７−８３７９号公報（Ａ４７Ｊ２７／１７）に示される如きケトル（蒸気加熱式ジャケット釜）を用いて作業を行っている。この場合、ケトルは内釜と外釜とから構成され、これら内外釜間に構成したジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行うものであるが、加熱開始の際にジャケット空間内に前回の結露水が溜まっていると、熱交換効率が低下して調理の妨げとなる。
【０００３】
そこで、通常はこのジャケット空間から結露水を排出するための排水弁が設けられ、加熱開始時にはこの排水弁にてジャケット空間内の結露水を排出する操作が行われていた。
【０００４】
また、調理中のケトルの温度調節は、ジャケット空間内への蒸気の給路を制御することにより行われるが、この蒸気供給の調整は、従来は作業者が圧力調整弁を手動で調節することによって行っていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来ケトルの加熱開始時には排水弁と蒸気注入弁を同時に開いていたため、供給された蒸気の圧力によってジャケット空間内の結露水が勢い良く排出され、破裂音的な騒音が生じる問題があった。
【０００６】
また、調理中のケトルの温度調節も、作業者の感に頼らざるを得ないため、熟練を要すると共に、日々の気温のバラツキなどによって調理具合が変化してしまう問題もあった。
【０００７】
本発明は、係る従来の技術的課題を解決するために成されたものであり、ケトルにて蒸気を用い加熱調理する際の不都合を解消した調理装置を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明の調理装置は、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行うものであって、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、これらの弁を制御する制御装置とを備えており、この制御装置は、ケトルの加熱開始時、一旦排水弁を開くと共に、この排水弁を閉じた後、蒸気注入弁を開くものである。
【０００９】
請求項１の発明によれば、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、これらの弁を制御する制御装置とを設け、この制御装置により、ケトルの加熱開始時、一旦排水弁を開くと共に、この排水弁を閉じた後、蒸気注入弁を開くよう構成したので、蒸気注入弁を開いた際にはジャケット空間内の結露水は既に排出され、排水弁も閉じられている。
【００１０】
これにより、ジャケット空間における熱交換効率を向上させることができるようになると共に、従来の如く供給された蒸気の圧力によって排水弁から勢い良く結露水が排出され、騒音を発する不都合も確実に防止することができるようになるものである。
【００１１】
請求項２の発明の調理装置は、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行うものであって、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、各弁を制御する制御装置とを備えており、この制御装置は、ケトルを常温から設定温度に加熱する際、当該設定温度より低い所定の温度にて蒸気注入弁を閉じるものである。
【００１２】
請求項２の発明によれば、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、各弁を制御する制御装置とを設け、この制御装置により、ケトルを常温から設定温度に加熱する際、当該設定温度より低い所定の温度にて蒸気注入弁を閉じるよう構成したので、蒸気注入弁を閉じた後の余熱によってケトル温度が設定温度よりも大きく上回ってしまう所謂オーバーシュートを効果的に解消することができるようになる。
【００１３】
これにより、常温からケトルの温度を迅速に上昇させつつ、オーバーシュートによる食品の焦げ付きや風味の低下を効果的に防止若しくは抑制することができるようになる。特に、圧力調整弁などを手動にて調節するものでは無く、ケトルの自動温度制御が成されるので、熟練を要すること無く、均一な食品調理を実現することが可能となるものである。
【００１４】
請求項３の調理装置は、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行うものであって、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、各弁を制御する制御装置とを備えており、この制御装置は、設定温度よりも低いＯＮ点温度にて蒸気注入弁を開き、所定のＯＮ時間経過した後に閉じるものである。
【００１５】
請求項３の発明によれば、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、各弁を制御する制御装置とを設け、この制御装置により、設定温度よりも低いＯＮ点温度にて蒸気注入弁を開き、所定のＯＮ時間経過した後に閉じるよう構成したので、このＯＮ時間を適切に設定することにより、例えばＯＮ点温度にて蒸気注入弁を開き、設定温度にて閉じる場合などに比して蒸気注入弁を閉じた後の余熱によってケトル温度が設定温度よりも大きく上回ってしまう所謂オーバーシュートを効果的に解消することができるようになる。
【００１６】
これにより、ケトルの温度が安定して来た状態において、オーバーシュートによる食品の焦げ付きや風味の低下を効果的に防止若しくは抑制することができるようになる。特に、圧力調整弁などを手動にて調節するものでは無く、前述同様にケトルの自動温度制御が成されるので、熟練を要すること無く、均一な食品調理を実現することが可能となるものである。
【００１７】
請求項４の発明の調理装置は、請求項２又は請求項３において制御装置が、蒸気注入弁を閉じている間、排水弁を開くものである。
【００１８】
請求項４の発明によれば、請求項２又は請求項３に加えて制御装置は、蒸気注入弁を閉じている間、排水弁を開くので、蒸気注入弁を閉じた後のジャケット空間内を迅速に減圧することができるようになり、オーバーシュートの発生をより一層確実に防止することができるようになるものである。
【００１９】
請求項５の発明の調理装置は、請求項３において制御装置が、ケトルを常温から設定温度に加熱する際の温度上昇率を算出すると共に、この算出値に基づいて蒸気注入弁のＯＮ時間を決定するものである。
【００２０】
請求項５の発明によれば、請求項３に加えて制御装置は、ケトルを常温から設定温度に加熱する際の温度上昇率を算出すると共に、この算出値に基づいて蒸気注入弁のＯＮ時間を決定するよう構成したので、温度上昇率が高い場合にはＯＮ時間を短く、温度上昇率が低い場合にはＯＮ時間を長くするよう制御することにより、調理中のケトル温度のオーバーシュートを更に一層確実に防止し、安定した調理を実現することが可能となるものである。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づき本発明の実施形態を詳述する。図１は本発明の調理装置１のシステム構成図を示している。実施例の調理装置１は、病院や食堂の厨房などに設置されるものであり、流動性の食品、例えばスープやカレー、シチューなどを蒸気を用いて加熱調理する蒸気加熱式ジャケット釜であるケトル２と、このケトルにて調理された食品をポリエチレンなどの樹脂製袋Ｂに充填する充填装置としてのパッキングステーション３と、このパッキングステーション３にて袋詰めされた食品を冷却する冷水式の氷水冷却機４とから構成されている。
【００２２】
前記ケトル２は、図２に示す如く上面に開口し、底面が所定曲率で湾曲したステンレス製の内釜２２と、この内釜２２の周囲を所定の間隔を存して囲繞するステンレス製の外釜２３とから構成されており、これら内外釜２２、２３間にジャケット空間２４が構成されている。
【００２３】
そして、この内釜２２内には調理中の食品を攪拌する攪拌器６が挿脱自在に挿入される。この攪拌器６は速調可能な攪拌器モータ２６にて駆動されると共に、この攪拌器モータ２６には非常停止スイッチ２７が設けられ、安全を図っている。
【００２４】
一方、前記外釜２３の下部側面には蒸気供給パイプ２８の一端が接続され、ジャケット空間２４内に連通されており、この蒸気供給パイプ２８には電動式の蒸気注入弁２９（主）が介設されると共に、蒸気供給パイプ２８の他端は図示しない加熱蒸気供給源に連通されている。また、蒸気注入弁２９をバイパスするかたちで蒸気供給パイプ２８にはバイパスパイプ３１が接続され、このバイパスパイプ３１には手動の蒸気調節弁３２が介設されると共に、バイパスパイプ３１の流路は前記蒸気供給パイプ２８よりも絞られている。
【００２５】
更に、外釜２３の底面には排水パイプ３３が接続され、ジャケット空間２４内に連通されており、この排水パイプ３３には電動式の排水弁３４が介設されている。また、外釜２３の上部には連通パイプ３６が接続されてジャケット空間２４内に連通されており、この連通パイプ３６には安全弁３７と逆止弁３８が接続されている。この安全弁３７はジャケット空間２４内の圧力が所定圧力以上に上昇した際に開くと共に、逆止弁３８はジャケット空間２４方向を順方向としてジャケット空間２４への外気の流入のみを許容する機能を奏する。
【００２６】
更に又、内釜２２の底面には導出パイプ３９が接続され、内釜２２内に開放すると共に、ジャケット空間２４を通過し、外釜２３を貫通して外部のフレキシブルホース７に連通されている。また、この導出パイプ３９には手動の食品弁（開閉弁）４１が介設されている。尚、４０はジャケット空間２４内の圧力計である。
【００２７】
図１に戻って、このフレキシブルホース７の他端は前記パッキングステーション３に設けられたポンプ装置８に接続されている。このポンプ装置８はモータ８Ｍにて駆動され、フレキシブルホース７を介してケトル２の内釜２２内から調理済みの食品を吸引し、送出パイプ９を介して充填バルブ１１に搬送するものである。
【００２８】
このパッキングステーション３の上面は作業台とされており、この作業台上にはベルトコンベア（図示せず）が配設され、更にこのコンベア上方には前記袋Ｂの口を封止し、食品名などを印字するためのシール・印字装置１２が設けられている。
【００２９】
また、このパッキングステーション３の前記シール・印字装置１２前面には、温度記録・通信機能を備えた制御装置１３が設けられており、この制御装置１３には前記ケトル２の内釜２２内の食品温度（ケトル内食品芯温。以下ケトル温度と云う）を検出する温度センサー１４がチャンネル（Ｃｈ）１として、また、前記送出パイプ９を通過する食品温度（充填直前の食品芯温）を検出する温度センサー１６がチャンネル（Ｃｈ）２として接続されている。
【００３０】
この制御装置１３の前面には側部に各種スイッチＳＷ１、ＳＷ２を備えた液晶表示器１３Ｄが取り付けられており、その下方にはケトル電源スイッチ４２、前記攪拌器モータ２６の運転停止を行うための攪拌スイッチ４３、及び、攪拌器モータ２６の速調を行うためのボリューム４４等が取り付けられている。この制御装置１３は接続ボックス４６を介してケトル２にも電気的に接続され、前記各弁２９、３４などの制御を行う。
【００３１】
また、制御装置１３には袋Ｂへの充填量が設定されると共に、この設定充填量に応じて制御装置１３は前記ポンプ装置８のモータを制御する。この場合、制御装置１３はインバータによりモータを回転数（周波数）制御するものである。
【００３２】
一方、前記氷水冷却機４は上面に開口し、氷水が貯留される断熱水槽１５と、この水槽１５内にチップ状の氷を供給する製氷装置２５とから構成されている。この製氷装置２５の前面にも同様に温度記録・通信機能を備えた制御装置１７が設けられており、この制御装置１７には水槽１５内に投入された袋Ｂ内の食品温度（食品芯温）を検出する温度センサー１８がチャンネル（Ｃｈ）１として、また、前記水槽１５内の水温を検出する温度センサー１９がチャンネル（Ｃｈ）２として接続されている。
【００３３】
そして、これらパッキングステーション３の制御装置１３と氷水冷却機４の制御装置１７とは通信回線２１にて接続され、相互にデータを送受信することができるように構成されている。
【００３４】
ここまでの構成で、調理装置１を用いた食品の調理・充填・冷却作業の概略を説明すると、ケトル２内には料理の材料となる水や食材、調味料などが投入され、前述の如く内外釜２２、２３間のジャケット空間２４に加熱蒸気を供給することにより、内釜２２内にて攪拌器６により攪拌しながら食品の加熱調理を行う。
【００３５】
食品の調理が終了したら、ケトル２の底部に設けられた食品弁４１を手動にて開き、導出パイプ３９を介してフレキシブルホース７とケトル２の内釜２２内部を連通させる。この状態で制御装置１３によりポンプ装置８のモータを制御し、ポンプ装置８を駆動してケトル２の内釜２２内からフレキシブルホース７内に食品を吸引し、送出パイプ９から充填バルブ１１に搬送する。このポンプ装置８のモータの始動はパッキングステーション３の底部に設けられたフットスイッチ（図示せず）にて行われる。
【００３６】
一方、充填バルブ１１には前記袋Ｂを宛い、バルブ先端を袋Ｂ内に挿入して置く。これにより、ポンプ装置８から搬送された食品は充填バルブ１１から袋Ｂ内に充填される。
【００３７】
食品を袋Ｂ内に一定量充填したら、続いてパッキングステーション３のシール・印字装置１２にて袋Ｂの口を封止（シール）し、所定の印字を行う。そして、前記ベルトコンベアによって図示しない搬送台車に袋Ｂを次々に積載して行く。
【００３８】
搬送台車に袋Ｂが所定数積載されたら、氷水冷却機４に移動して、袋Ｂを水槽１５内の氷水中に投入する。これによって、袋詰めされた食品を＋７０℃〜＋８０℃以上の温度から一気に０℃〜＋３℃の温度に冷却するものである。
【００３９】
前記制御装置１３は温度センサー１４が検出する上記ケトル温度と、温度センサー１６が検出する送出パイプ９を通る充填直前の食品温度を入力し、記録保持する。また、制御装置１７は温度センサー１８が検出する投入された袋Ｂ内の食品温度と、水槽１５内の水温を入力し、記録保持するものである。
【００４０】
次ぎに、図３を用いてケトル２における実際の食品調理作業を説明する。ケトル２にて加熱調理を行う際には、前述の如くケトル２の内釜２２内に料理の材料となる水や食材、調味料などを投入し、制御装置１３のケトル電源スイッチ４２を入れる（ＯＮ）。
【００４１】
次ぎに、制御装置１３の表示器１３Ｄにてケトル調理運転を選択し、調理開始スイッチ（この場合、スイッチＳＷ１が調理開始スイッチとなる）を押すと、制御装置１３はその時点から時間ｎ１のカウントを開始し、排水弁３４を開く（ＯＮ）。これによって、ジャケット空間２４内に残留している結露水は排水パイプ３３から外部に廃棄される。同時に、逆止弁３８からは外気がジャケット空間２４内に流入する。そして、前記時間ｎ１のカウントが終了すると、制御装置１３は排水弁３４を閉じる（ＯＦＦ）。
【００４２】
一方、制御装置１３は調理開始スイッチ（スイッチＳＷ１）を押した時点から時間ｎ２をカウントしており、カウントが終了すると、蒸気注入弁２９を開く（ＯＮ）。この時間ｎ２は前記時間ｎ１よりも長く設定されており（ｎ１＜ｎ２）、従って、蒸気注入弁２９は排水弁３４が開放されて閉じられた後、開放されることになる。
【００４３】
この蒸気注入弁２９が開放されると、前述の加熱蒸気発生源から蒸気供給パイプ２８を介して高温の蒸気がジャケット空間２４内に注入される。このとき、ジャケット空間２４内の結露水は既に排出されているので、ジャケット空間２４における熱交換効率も向上する。また、排水弁３４も閉じられているので、供給された蒸気の圧力によって排水弁３４から勢い良く結露水が排出され、騒音を発する不都合も確実に防止することができるようになる。
【００４４】
一方、係る蒸気の注入によって、温度センサー１４が検出するケトル温度は常温から急速に上昇して行く。
【００４５】
そして、制御装置１３には調理中のケトル温度の設定温度として例えば＋９０℃を設定したものとすると、制御装置１３は設定温度よりα（２〜３ｄｅｇ）低い温度（設定−α）に温度センサー１４が検出する温度が達した時点で蒸気注入弁２９を閉じると共に、同時に排水弁３４を開く。
【００４６】
蒸気注入弁２９を閉じた後も温度は余熱で上昇を続けるが、やがて下降に転じる。このとき、蒸気の注入は設定−αにて停止しており、更に、排水弁３４が開放され、逆止弁３８からも外気が流入してジャケット空間２４内も減圧されるので、ケトル温度が余熱によって設定温度よりも大きく上回ってしまう所謂オーバーシュートは効果的に解消される。
【００４７】
そして、ケトル温度が設定温度よりも例えば１〜２ｄｅｇ低いＯＮ点温度に達すると、制御装置１３は排水弁３４を閉じた後、再び蒸気注入弁２９を開いて高温蒸気の注入を開始する。この蒸気注入は所定のＯＮ時間だけ行われ、このＯＮ時間が経過したら制御装置１３は再び蒸気注入弁２９を閉じ、排水弁３４を開く。
【００４８】
ここで、制御装置１３は前記ケトル２の加熱開始時に、温度センサー１４が検出するケトルの温度の上昇率を算出しており、この温度上昇率が高い場合にはＯＮ時間を短く、温度上昇率が低い場合にはＯＮ時間を長くする。
【００４９】
これにより、ケトル温度が安定した状態において、例えばＯＮ点温度で蒸気注入弁２９を開き、設定温度にて閉じる場合などに比してケトル温度のオーバーシュートを効果的に解消することができるようになる。特に、前述の如くケトル２を常温から設定温度に加熱する際の温度上昇率に基づいて蒸気注入弁２９のＯＮ時間を決定するようにしているので、調理中のケトル温度のオーバーシュートを一層確実に防止し、安定した調理を実現することが可能となる。
【００５０】
係るＯＮ時間の経過後に蒸気注入弁２９を閉じた後も前述同様に温度は余熱で上昇を続けるが、やがて下降に転じる。このときも、排水弁３４は開放され、逆止弁３８から外気が流入してジャケット空間２４内を減圧するので、ケトル温度が余熱によって設定温度よりも大きく上回ってしまうオーバーシュートは効果的に解消される。
【００５１】
制御装置１３は以後これを繰り返して調理を続ける。そして、調理が完了したら作業者は停止スイッチ（この場合、スイッチＳＷ２が停止スイッチなる）を押す。制御装置１３は停止スイッチが押された時点で蒸気注入弁２９が開いていたら閉じ、蒸気の注入を一旦停止する。
【００５２】
尚、調理完了後は前述の如く食品を袋詰めする作業に移行するものであるが、この充填作業中、作業者は蒸気調節弁３２を開いて絞られた量の蒸気をジャケット空間２４に供給し、食品を例えば＋８０℃程の温度に保温する。これによって、充填中の食品の品質劣化を防止し、衛生的に維持するものである。
【００５３】
【発明の効果】
以上詳述した如く請求項１の発明によれば、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、これらの弁を制御する制御装置とを設け、この制御装置により、ケトルの加熱開始時、一旦排水弁を開くと共に、この排水弁を閉じた後、蒸気注入弁を開くよう構成したので、蒸気注入弁を開いた際にはジャケット空間内の結露水は既に排出され、排水弁も閉じられている。
【００５４】
これにより、ジャケット空間における熱交換効率を向上させることができるようになると共に、従来の如く供給された蒸気の圧力によって排水弁から勢い良く結露水が排出され、騒音を発する不都合も確実に防止することができるようになるものである。
【００５５】
請求項２の発明によれば、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、各弁を制御する制御装置とを設け、この制御装置により、ケトルを常温から設定温度に加熱する際、当該設定温度より低い所定の温度にて蒸気注入弁を閉じるよう構成したので、蒸気注入弁を閉じた後の余熱によってケトル温度が設定温度よりも大きく上回ってしまう所謂オーバーシュートを効果的に解消することができるようになる。
【００５６】
これにより、常温からケトルの温度を迅速に上昇させつつ、オーバーシュートによる食品の焦げ付きや風味の低下を効果的に防止若しくは抑制することができるようになる。特に、圧力調整弁などを手動にて調節するものでは無く、ケトルの自動温度制御が成されるので、熟練を要すること無く、均一な食品調理を実現することが可能となるものである。
【００５７】
請求項３の発明によれば、内釜と外釜から成るケトルの内外釜間に構成されたジャケット空間内に蒸気を供給して加熱調理を行う調理装置において、ジャケット空間への蒸気の供給を制御する蒸気注入弁と、ジャケット空間内の結露水を排出するための排水弁と、ケトルの温度を検出するセンサーと、このセンサーの出力に基づき、各弁を制御する制御装置とを設け、この制御装置により、設定温度よりも低いＯＮ点温度にて蒸気注入弁を開き、所定のＯＮ時間経過した後に閉じるよう構成したので、このＯＮ時間を適切に設定することにより、例えばＯＮ点温度にて蒸気注入弁を開き、設定温度にて閉じる場合などに比して蒸気注入弁を閉じた後の余熱によってケトル温度が設定温度よりも大きく上回ってしまう所謂オーバーシュートを効果的に解消することができるようになる。
【００５８】
これにより、ケトルの温度が安定して来た状態において、オーバーシュートによる食品の焦げ付きや風味の低下を効果的に防止若しくは抑制することができるようになる。特に、圧力調整弁などを手動にて調節するものでは無く、前述同様にケトルの自動温度制御が成されるので、熟練を要すること無く、均一な食品調理を実現することが可能となるものである。
【００５９】
請求項４の発明によれば、請求項２又は請求項３に加えて制御装置は、蒸気注入弁を閉じている間、排水弁を開くので、蒸気注入弁を閉じた後のジャケット空間内を迅速に減圧することができるようになり、オーバーシュートの発生をより一層確実に防止することができるようになるものである。
【００６０】
請求項５の発明によれば、請求項３に加えて制御装置は、ケトルを常温から設定温度に加熱する際の温度上昇率を算出すると共に、この算出値に基づいて蒸気注入弁のＯＮ時間を決定するよう構成したので、温度上昇率が高い場合にはＯＮ時間を短く、温度上昇率が低い場合にはＯＮ時間を長くするよう制御することにより、調理中のケトル温度のオーバーシュートを更に一層確実に防止し、安定した調理を実現することが可能となるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の調理装置のシステム構成図である。
【図２】本発明の調理装置のケトルの構成を示す図である。
【図３】本発明の調理装置による食品調理作業中のケトル温度や弁の開閉状態を説明するタイミングチャートである。
【符号の説明】
１  調理装置
２  ケトル
３  パッキングステーション
４  氷水冷却機
７  フレキシブルホース
８  ポンプ装置
８Ｍ  モータ
１３  制御装置
１４  温度センサー
２２  内釜
２３  外釜
２４  ジャケット空間
２９  蒸気注入弁
３４  排水弁
３８  逆止弁
Ｂ  袋
【図１】
0003685604.tif 000002
【図２】
0003685604.tif 000003
【図３】
0003685604.tif 000004