(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱皮胡麻種子を原料とし、下記の第１工程及び第２工程を経て得られる食品材料であって、乾燥重量当たり、セサミノール３配糖体を０．３重量％以上且つ油分を３〜１０重量％の割合で含有して成ることを特徴とする胡麻種子由来の食品材料。
第１工程：脱皮胡麻種子を抽出溶剤として純度９５容量％以上のエタノールを用い且つその沸点以下の温度で操作する抽出処理に供し、次いでその抽出系から溶液分を分離して、抽出溶剤の含浸した中間処理物を得る工程。
第２工程：第１工程で得た中間処理物から室温〜１２０℃の温度で抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない食品材料を得る工程。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は胡麻種子由来の食品材料に関する。胡麻種子由来の各種の食品材料が特有の風味を有するものとして広く利用されている。そして近年では、これらの食品材料は、胡麻種子中に生理活性物質としてセサミン、セサミノール、セサモリノール等の油溶性のリグナンの他に、ピノレジノール配糖体、セサミノール配糖体等の水溶性のリグナン配糖体が含まれているところから、機能性食品材料としても注目されている。本発明は水溶性のリグナン配糖体であるセサミノール３配糖体を高濃度で含有しており、同時に食品として優れた色調、香味及び食感を有する新規の胡麻種子由来の食品材料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、胡麻種子由来の食品材料として、胡麻種子を焙煎した煎り胡麻、煎り胡麻を擂った擂り胡麻、煎り胡麻を細かく擂り潰して練った練り胡麻等が使用されている。ところが、これらの食品材料には、５０重量％程度の脂質が含まれているため、高カロリーに過ぎ、とりわけ焙煎時に前記した水溶性のリグナン配糖体が焙煎条件によっては殆ど分解してしまうため、その含有量が極めて少ないという欠点がある。
【０００３】
別に、胡麻種子由来の食品材料として胡麻油が使用されている。胡麻油は一般に、胡麻種子を機械的圧搾で搾油したものである。ところが、この胡麻油には、その性質上、前記した水溶性のリグナン配糖体が含まれていないという欠点がある。一方、上記のように胡麻油を搾油すると、その圧搾残渣として所謂胡麻粕が発生する。ところが、この胡麻粕には、胡麻油の搾油工程で原料である胡麻種子が相当の熱を受け、該胡麻種子中に含まれる水溶性のリグナン配糖体が殆ど分解してしまうため、その含有量が極めて少ないという欠点があり、そもそも蛋白分解物や油脂酸敗物等に起因して暗色を呈し、異味異臭を有するため、食品材料としては供し難いという欠点がある。所謂胡麻粕は飼料或は肥料として使用されているに過ぎないのである。
【０００４】
胡麻種子から前記した水溶性のリグナン配糖体を分離する方法としては、脱脂胡麻種子をエタノール水等のアルコール性溶剤を用いて抽出処理し、更にその抽出液を液体クロマトグラフィー等で分離する方法が知られている（特開平６−１１６２８２、特開平６−３０６０９３）。しかし、これらの方法にはその操作が極めて厄介であり、前記した水溶性のリグナン配糖体の収率も低いという欠点がある。
【０００５】
また油糧種子としてひまわりの種子或はその脱皮物からｎ−ヘキサンやこれとエタノールとの混合溶剤を用いて含油分を抽出除去した低油含量の蛋白含有種子粉末を製造する方法が知られており、この方法は他の油糧種子、例えば胡麻種子や落花生種子等にも適用できるとのことである（特開昭５８−２３７５０）。ところが、抽出溶剤としてｎ−ヘキサンやこれとエタノールとの混合溶剤を用いたかかる方法で得られる低油含量の蛋白含有種子粉末は、油糧種子の如何を問わず共通的に種子自体が有する固有の香味としっとりとした食感を喪失したものになる。その理由は明らかではないが、抽出溶媒としてヘキサンを用いることに基因して含油分が極度に低くなるためと考えられる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来の胡麻種子由来の食品材料では、生理活性物質である水溶性のリグナン配糖体、特にセサミノール３配糖体の含有量が少なく、或はそもそも食品としては供し難い色調や香味を呈し、或はまた胡麻種子が本来的に有する好ましい香味及び食感が無い点である。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、上記の課題を解決するべく研究した結果、脱皮胡麻種子に特定の抽出溶剤を用いた所定の抽出処理及び脱抽出溶剤処理を施すと、該脱皮胡麻種子中の残油分が極度に低下しないこと、またセサミノール３配糖体が該抽出処理によっては抽出除去されないことを知見し、したがってかかる処理によりセサミノール３配糖体を高濃度で含有していて、同時に食品として優れた色調、香味及び食感を有する新規の胡麻種子由来の食品材料が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち本発明は、脱皮胡麻種子を原料とし、下記の第１工程及び第２工程を経て得られる食品材料であって、乾燥重量当たり、セサミノール３配糖体を０．３重量％以上且つ油分を３〜１０重量％の割合で含有して成ることを特徴とする胡麻種子由来の食品材料に係る。
第１工程：脱皮胡麻種子を抽出溶剤として純度９５容量％以上のエタノールを用い且つその沸点以下の温度で操作する抽出処理に供し、次いでその抽出系から溶液分を分離して、抽出溶剤の含浸した中間処理物を得る工程。
第２工程：第１工程で得た中間処理物から室温〜１２０℃の温度で抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない食品材料を得る工程。
【０００９】
本発明の食品材料は、脱皮胡麻種子を原料とし、詳しくは後述するような第１工程及び第２工程を経て得られるものであって、乾燥重量当たり、水溶性のリグナン配糖体であるセサミノール３配糖体を０．３重量％以上且つ油分を３〜１０重量％の割合で含有して成るものである。また後述するような第１工程及び第２工程を経て得られる本発明の食品材料は、食品として優れた色調、香味及び食感を有する。したがって本発明の食品材料は、単なる食品材料としてだけでなく、機能性食品材料として供し得るものである。尚、本発明において乾燥重量とは、後述するような第１工程及び第２工程を経て得られる食品材料から水分を除いたものを意味する。
【００１０】
かかる食品材料は、下記の第１工程及び第２工程を経ることにより得られる。第１工程では、脱皮胡麻種子を、抽出溶剤として純度９５容量％以上のエタノールを用い且つ該抽出溶剤の沸点以下の温度で操作する抽出処理に供し、次いでその抽出系から溶液分を分離して、該抽出溶剤を含浸した中間処理物を得る。この中間処理物は、脱皮され、また抽出処理によって相応に脱脂された胡麻種子処理物である。
【００１１】
第１工程に供する脱皮胡麻種子としては、胡麻種子を公知の方法で剥皮したものが適用できる。かかる剥皮方法としては、胡麻種子を水の存在下で摺り合わせることにより剥皮する所謂機械剥皮法、胡麻種子をアルカリ水溶液を用いて撹拌することにより剥皮する所謂薬剤剥皮法等がある。第１工程に供する脱皮胡麻種子としては、かくして胡麻種子を剥皮し、そして乾燥したものを用いるのが好ましく、更に破砕したものを用いるのがより好ましい。溶剤抽出による脱脂効率を上げるためである。
【００１２】
第１工程では、上記のような脱皮胡麻種子を抽出溶剤として純度９５容量％以上のエタノールを用いた抽出処理に供する。抽出処理には公知の抽出装置を適用できる。かかる抽出装置としては、回分式抽出装置、半向流多段式抽出装置、向流連続式抽出装置等がある。
【００１３】
抽出処理はエタノールの沸点以下の温度で行なうが、室温〜エタノールの沸点の温度で行なうのが好ましい。また第１工程の抽出処理においては、後述する第２工程で得られる食品材料に含まれる油分を３〜１０重量％の範囲とするために、１）脱皮胡麻種子と抽出溶剤との使用割合、２）抽出温度、３）抽出回数等の条件を適宜に選択することができる。これには例えば、脱皮胡麻種子（ｇ）／純度９５容量％以上のエタノール（ml）を１／１〜１／５とし、また抽出温度を室温〜エタノールの沸点温度として、更に抽出回数を１又は２回とすることが好ましい。
【００１４】
かくして脱皮胡麻種子を所定の抽出処理に供した後、その抽出系から溶液分を分離して、固形分としての中間処理物を得る。溶液分の分離には公知の分離方法を適用できる。かかる分離方法としては、遠心分離法、加圧濾過法、減圧濾過法等があり、分離に際しては常圧下又は減圧下に抽出溶剤を留去する方法を組み合わせることもできる。所望により、分離した溶液分から胡麻油を回収できることはいうまでもない。
【００１５】
溶液分を分離して得た固形分としての中間処理物には抽出溶剤が残留しているが、抽出溶剤の残留量を可及的に少なくすることが好ましい。後述する第２工程において、溶剤留去に要する時間を短縮するためである。
【００１６】
第２工程では、第１工程で得た中間処理物から抽出溶剤を留去して実質的に抽出溶剤を含有しない食品材料を得る。抽出溶剤の留去には公知の方法及び装置を適用できるが、本発明の目的を達成する上でいずれにしても室温〜１２０℃の温度で行なうことが肝要であり、この範囲内であっても可及的に低温且つ短時間で行なうことが好ましい。
【００１７】
胡麻種子に含まれる水溶性のリグナン配糖体としては、１）セサミノール、セサモリノール及びピノレジノール等をアグリコンとするリグナン分子中の水酸基に対して多分子のグルコースが結合した構造不明のリグナン多配糖体（特開昭６２−２３８２８７）、２）セサミノール多配糖体にβ−グルコシターゼを作用させて得られるいずれも構造が決定されたセサミノールモノグリコシド及びセサミノールジグリコシド（特開平６−３０６０９３）、３）構造が決定されたピノレジノールトリグリコシド（特開平６−１１６２８２）が知られている。第２工程で得られる食品材料には、かかる水溶性のリグナン配糖体としてセサミノールトリグリコシド（セサミノール３配糖体）が乾燥重量当たり０．３重量％以上、通常は０．３〜０．６重量％の割合で含まれており、上記したその他のリグナン配糖体は殆ど含まれていない。
【００１８】
本発明においては第２工程で得られる食品材料中に含まれる油分の割合をその乾燥重量当たり３〜１０重量％とするものである。含油分が３重量％未満のものでは胡麻独特の香味としっとり感が失われ、また１０重量％を越えると微粉砕等の後処理を行なった場合には、特にベトツキ感を呈し食感が悪くなったり、ケーキング等をおこし、取り扱い性が悪くなる。
【００１９】
上記の食品材料はその水分を通常は１０重量％以下とするが、好ましくは５重量％以下とする。水分が１０重量％を越えると、特に１２重量％以上になると、保存条件によっては腐敗等により異味異臭及び着色を生じ易くなるからである。
【００２０】
以上説明した第１工程及び第２工程を経て得られる本発明の食品材料は、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥重量当たり、セサミノール３配糖体を０．３重量％以上の割合で含有し、同時に油分を３〜１０重量％の割合で含有していて、食品として優れた色調、香味及び食感を有する。したがって本発明の食品材料は、単なる食品材料としてだけでなく、機能性食品材料として供することができる。具体的に機能性食品材料として供するに際しては、本発明の食品材料を粉砕、分級、造粒等の手段により、任意の粒度や形状を有するものに加工することもできる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては、下記の１）〜４）が挙げられる。いずれの場合も、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥重量当たり、セサミノール３配糖体を０．３重量％以上の割合で含有し、同時に油分を３〜１０重量％の割合で含有していて、食品として優れた色調、香味及び食感を有する胡麻種子由来の食品材料が得られる。
【００２２】
１）ロール圧扁した脱皮胡麻種子を抽出溶剤としてエタノールを用いてその沸点下で抽出処理し、その抽出系から溶液分を分離して、固形分として抽出溶剤の含浸した中間処理物を得た後、この中間処理物から８０℃で１ｋＰａの減圧下に抽出溶剤を留去して得られる食品材料。
【００２３】
２）上記の１）において、中間処理物からの抽出溶剤の留去を１００℃で常圧下の熱風乾燥により行ない、その他は上記１）と同様にして得られる食品材料。
【００２４】
３）上記の１）において、抽出処理を３０℃で行ない、その他は上記１）と同様にして得られる食品材料。
【００２５】
４）上記の１）において、中間処理物を再度同様に抽出処理し、その抽出系から溶液分を分離する操作を行ない、その他は上記１）と同様にして得られる食品材料。
【００２６】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明の構成及び効果をより具体的にするが、本発明が該実施例に限定されるというものではない。尚、以下の実施例及び比較例において、％は重量％を意味する。
【００２７】
【実施例】
試験区分１（食品材料の製造）
・実施例１
市販の脱皮胡麻種子（油分６０．２％）１００ｇをロール圧扁機を用いて破砕し、試料とした。この試料を撹拌機及びコンデンサーを付けた容器にとり、エタノール２００mlを加え、エタノールの沸点下で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに分離した。分離した固形分としての中間処理物を真空乾燥機に移した後、該中間処理物から８０℃で１ｋＰａの減圧下に５時間かけて抽出溶剤を留去し、食品材料４８．７ｇを得た。
【００２８】
・実施例２
実施例１において、中間処理物からの抽出溶剤の留去を１００℃で常圧下の熱風乾燥により５時間かけて行ない、その他は実施例１と同様にして食品材料４８．６ｇを得た。
【００２９】
・実施例３
実施例１において、抽出処理を３０℃で行ない、その他は実施例１と同様にして食品材料５０．１ｇを得た。
【００３０】
・実施例４
実施例１において、中間処理物を再度同様に抽出処理し、その抽出系から溶液分を分離する操作を行ない、その他は実施例１と同様にして食品材料４７．０ｇを得た。
【００３１】
・比較例１
実施例１において、中間処理物からの抽出溶剤の留去を、１５０℃で常圧下の熱風乾燥により３時間かけて行ない、その他は実施例１と同様にして食品材料４８．１ｇを得た。
【００３２】
・比較例２
実施例１と同じ市販の脱皮胡麻種子（油分６０．２％）１００ｇをロール圧扁機を用いて破砕し、試料とした。この試料を撹拌機及びコンデンサーを付けた容器にとり、抽出溶剤としてヘキサン１００mlを加え、５０℃で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに分離した。分離した固形分としての中間処理物を真空乾燥機に移した後、該中間処理物から８０℃で１ｋＰａの減圧下に１０時間かけて抽出溶剤を留去し、食品材料４１．０ｇを得た。
【００３３】
・比較例３
比較例２において、抽出溶剤としてヘキサン／エタノール＝９５／５（容量比）の混合溶剤を用い、その他は比較例２と同様にして食品材料４１．２ｇを得た。
【００３４】
試験区分２（製造した食品材料の分析及び評価）
製造した各例の食品材料について、その分析及び評価等をいずれも下記の方法により行ない、油分、セサミノール３配糖体、水分及び乾燥減量を分析し、また色調を測定して、更に香り、味及び食感を官能評価した。結果を表１及び表２に示した。
【００３５】
・油分
各例で製造した食品材料を微粉砕したものを試料とした（以下、同じ）。各例の試料５ｇをソックスレー抽出器で、抽出溶剤をエチルエーテル、抽出時間を４時間として抽出処理し、抽出溶剤を留去して抽出物を得た。この抽出物の重量と試料の重量とから、次の式により油分を算出した。
油分（％）＝（抽出物の重量／試料の重量）×１００
【００３６】
・セサミノール３配糖体
各例の試料５０ｇを撹拌機付きの容器にとり、８０％エタノール水溶液２５０mlを加えて、室温で１２時間撹拌した。不溶物を遠心分離にて分離し、上澄液を得た。この上澄液をミリポアフィルターで濾過して、セサミノール３配糖体の分析試料とした。この分析試料を下記の条件で高速液体クロマトグラフィに供して、セサミノール３配糖体を分析した。尚、標準試料としてのセサミノール３配糖体は Phytochemistry ３５巻，７７３〜７７６（１９９４）に記載の方法で得たものを使用した。
・・高速液体クロマトグラフィの条件
固定相：野村化学社製のデベロシルＯＤＳ−１０
カラム径：６mm，カラム長：２５０mm
展開溶剤：３０％メチルアルコール水溶液から８０％メチルアルコール水溶液まで、４０分間のリニアグラジエント
展開溶剤流量：１ml／分
検出器：ＵＶ（２９０ｎｍ）
【００３７】
・水分
各例の試料について、電量滴定式水分測定装置（三菱化成社製の水分測定装置ＣＡ−０６型、水分気化装置ＶＡ−０６型を装着したもの）で、水分を測定した。測定は３回行ない、平均値を表示した、尚、水分気化装置の条件は加熱温度１０５℃、所要時間２時間とした。
【００３８】
・乾燥減量
各例の試料について、熱風乾燥機を用いて、乾燥温度１０５℃で２時間乾燥し、乾燥前後の試料の重量より、次の式により乾燥減量を算出した。
乾燥減量（％）＝｛（乾燥前の重量−乾燥後の重量）／乾燥前の重量｝×１００
【００３９】
・残留エタノール
実施例１〜４及び比較例１，３で製造した食品材料について、上記のように求めた乾燥減量（％）から水分（％）を差し引いた値で示した。
【００４０】
・残留ヘキサン
比較例２及び３で製造した食品材料について、各例の試料３ｇを２，２，４−トリメチルペンタン３０mlと蒸留水２０mlとの混合液に分散した。この分散物を２，２，４−トリメチルペンタンが蒸留される条件下で蒸留して、ヘキサンと２，２，４−トリメチルペンタンとの混合液２０mlを蒸留した。この混合液に、内部標準としてノルマルドデカン１０００ｐｐｍを加えた後、２，２，４−トリメチルペンタンで２５mlにメスアップして分析試料とした。この分析試料を下記の条件でガスクロマトグラフィに供して、残留ヘキサンを分析した。
・・ガスクロマトグラフィの条件
固定相：ガスクロ工業社製のＴＣ−１
カラム径：０．５３mm，カラム長：３０ｍ
キャリアガス：窒素，キャリアガス流速：６ml／分
注入口温度：１５０℃，検出器温度：２００℃
カラム温度：５０℃に８分間保持した後、１分間に１０℃の昇温速度で２００℃まで昇温、２００℃で２分間保持
検出器：ＦＩＤ
検量線用標準液：ヘキサン成分として２−メチルペンタン、３−メチルペンタン、ノルマルヘキサン及びメチルシクロペンタンを、また内部標準としてノルマルドデカンをそれぞれ用い、これらを２，２，４−トリメチルペンタンで所定濃度に希釈して検量線用標準液とした。尚、残留ヘキサンは２−メチルペンタン、３−メチルペンタン、ノルマルヘキサン及びメチルシクロペンタンの合計量で表示した。
【００４１】
・色調
各例の試料について、色彩色差計（ミノルタカメラ社製のＣＲ−１００型）で、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定した。測定は３回行ない、平均値を表示した。
【００４２】
・官能評価
各例で製造した食品材料について、香り、味及び食感を、下記の５０人のパネラーにより官能評価した。評価は、１〜５点の５点法で行ない、評価の点数は良好なものほど高い点数とした。各評価項目ごとに５０人のパネラーの評価結果を集計し、その平均値及び標準偏差を表示した。
パネラー：２０才〜２９才の男性６名と女性６名、３０才〜３９才の男性７名と女性７名、４０才〜４９才の男性５名と女性５名、５０才〜５９才の男性４名と女性４名、６０才〜６９才の男性３名と女性３名、以上合計５０名
【００４３】
【表１】
0003675095.tif 000002
【００４４】
表１において、
＊：表２の比較例２及び３に対して各実施例が１％以下の危険率で有意であることを示す。
【００４５】
【表２】
0003675095.tif 000003
【００４６】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、セサミノール３配糖体を高濃度で含有しており且つ油分を適量の割合で含有していて、しかも食品として優れた色調、香味及び食感を有するという効果がある。