(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材本体の表面に、キトサンを含有させたパン粉を付着させたことを特徴とするパン粉付き食品。
【請求項２】
食材本体の表面に、キトサンを含有させたパン粉を付着させた後、油揚げしたことを特徴とするパン粉付き食品。
【請求項３】
小麦粉にキトサンを混入したキトサン含有原料でパン粉を形成したことを特徴とする請求項１又は２に記載のパン粉付き食品。
【請求項４】
パン粉に対するキトサンの重量割合が０．００１〜１％であることを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載のパン粉付き食品。
【請求項５】
食材本体がコロッケ種、肉類、又は魚介類であることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載のパン粉付き食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、例えばコロッケ種や肉類や魚介類などの食材本体の表面にパン粉を付着させたパン粉付き食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パン粉付き食品として、例えばコロッケ類やカツ類や水産物フライ類などがあるが、これらのパン粉付き食品は、一般に冷凍状態あるいはチルド状態で販売されている。尚、一部にはこの種のパン粉付き食品を冷凍あるいはチルドしない常温の状態で販売されることもある。そして、これらのパン粉付き食品は、家庭あるいは販売店で油揚げ調理して喫食される。又、近年では、予め油揚げ調理したパン粉付き食品を冷凍保存しておき、喫食時に電子レンジで加熱しただけて食することができるようにしたものも普及している。
【０００３】
この種のパン粉付き食品の代表例としてコロッケがあるが、コロッケは、食材本体（コロッケ種）の表面をパン粉（コロモ層）で被覆して形成されている。
【０００４】
ところで、この種のパン粉付き食品では、油揚げ調理した後（予め油揚げ調理したパン粉付き食品を冷凍したものでは加熱・解凍後）、時間の経過に伴ってコロモ層部分に食材本体中の水分又は外気中の水分が浸透するようになる。このように、油揚げ調理後のパン粉付き食品では、コロモ層部分に多量の水分を吸収すると、該コロモ層部分が柔らかくなって、パン粉粒による剣立ちが乏しくなり、外観が悪くなるとともに、喫食時の食感が悪くなる（サク味感が乏しくなる）という問題がある。
【０００５】
このような、油揚げ調理後におけるコロモ層部分への水分吸収の問題を改善する手段として、従来では、コロモ層部分にショートニング等の油脂類やグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を増量して添加することが行われている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上記のようにコロモ層部分に乳化剤を増量添加したものでは、その油脂成分により油揚げ調理後のコロモ層部分に吸湿しにくくなって喫食時のサク味感が改善されるものの、油脂成分が増量されることにより、喫食時に口腔内に油脂分が残り、且つ脂っこい食感を呈するという問題があるほか、高カロリーとなってダイエット食指向の人には敬遠される食品となる。
【０００７】
又、従来のパン粉付き食品に使用されているパン粉では、後述する試験結果に示すように、油揚げ調理後におけるパン粉への吸油率（残油率）が高くなって、脂っこい食感を呈するとともに高カロリーとなるという問題がある。
【０００８】
本願発明は、上記した従来の問題点に鑑み、油揚げ調理後において喫食時のサク味感を良好にし得るとともに外観を良好にでき、しかも油揚げ調理後における調理油の吸油率（残油率）を低下させて低カロリーで且つ食味を良好にし得るようにしたパン粉付き食品を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。
【００１０】
即ち、本願発明のパン粉付き食品は、食材本体の表面にキトサンを含有させたパン粉を付着させたことを特徴としている。尚、本願の以下の説明では、キトサンを含有させたパン粉をキトサン入りパン粉と称する。
【００１１】
本願で使用されるキトサン入りパン粉は、主原料の小麦粉に、食塩、イースト、水等の副資材を加えた通常のパン粉原料に、所定量のキトサンを添加したものである。又、このキトサン入りパン粉の製法としては、上記パン粉原料中にキトサンを加え、これをミキサーによって混練した後、常法によりパン粉に加工する方法を採用できる。又、他の製法としては、キトサンを含まない通常のパン粉原料で常法によりパン粉に加工した後、そのパン粉に適宜の手段でキトサンを添加するようにしてもよい。その場合、キトサンを溶解させた水溶液の状態でパン粉に添加するようにするとよい。
【００１２】
キトサンを添加する場合には、キトサンを微粉末としたもの、キトサンを乳酸等の有機酸に溶解させて水溶液としたもの、キトサンの有機酸塩などの形態で行うことが可能であるが、取り扱い上、有機酸溶液の状態で添加することが望ましい。
【００１３】
キトサン入りパン粉中に含有させたキトサンの重量割合は、０．００１〜１％程度になるようにするのが適当であり、さらに望ましくは該重量割合を０．００２〜０．０１％とするとよい。
【００１４】
食材本体としては、例えばコロッケ種や肉類や魚介類などが使用される。そして、本願発明のパン粉付き食品は、これらの食材本体の表面に上記キトサン入りパン粉を付着させて、コロッケ類、カツ類、水産物フライ類などとしている。このようにして製造されたパン粉付き食品は、通常、冷凍状態あるいはチルド状態で保存されるが、製造から喫食までの時間が比較的短かい場合には常温のままで販売することも可能である。
【００１５】
又、本願発明では、食材本体の表面に上記キトサン入りパン粉を付着させた後、油揚げ調理してパン粉付き食品とすることもできる。尚、この場合は、パン粉付き食品を冷凍状態あるいはチルド状態で保存する。
【００１６】
本願発明の、油揚げ調理していないパン粉付き食品では、喫食時に油揚げ調理して食するが、油揚げ調理済みのパン粉付き食品では、喫食時に電子レンジで加熱して食する。
【００１７】
【実施例】
図１には、本願発明のパン粉付き食品を野菜コロッケに適用した実施例を示している。この図１に示す野菜コロッケＡは、食材本体（コロッケ種）１の表面に、キトサンを含有してなるパン粉を付着させてコロモ層２を形成している。尚、この実施例の以下の説明では、上記したキトサンを含有してなるパン粉をキトサン入りパン粉と称する。
【００１８】
図１に示す本願実施例のパン粉付き食品（コロッケ）Ａにおいて、コロッケ種１及びキトサン入りパン粉（コロモ層２）の各材料配合割合はそれぞれ次の通りである。
【００１９】
コロッケ種の配合割合（単位；重量％）
ばれいしょ  ６６．０
たまねぎ    １３．６
人  参        ５．１
コーン        ６．８
グリンピース  １．７
砂  糖        ３．４
食  塩        １．７
うまみ調味料  １．７
尚、コロッケ種１は、各食品材料にそれぞれ常法によって所定の処理を施し、これらの材料及び各種調味料を常法により混合・撹拌した後、所定量づつ所定の形状に成形して形成される。
【００２０】
キトサン入りパン粉の配合割合（単位；重量％）
小麦粉      ５９．３
食  塩        ０．８９
イースト          １．１９
砂  糖              １．４８
油  脂              １．１９
水                    ３５．９４７
キトサン          ０．００３
尚、キトサンは、乳酸に溶解させた水溶液として使用した。そして、キトサン入りパン粉は、上記各材料をミキサーで混練し、それを常法により焙焼・粉砕して形成した。尚、今回の実施例では、粉砕したキトサン入りパン粉として、１２ｍｍの篩を通過させたものを使用した。
【００２１】
本願実施例のパン粉付き食品、即ち上記配合割合で成形したコロッケ種１の表面に上記配合割合で形成したキトサン入りパン粉を付着させたものと、該コロッケ種１の表面にキトサンなしのパン粉（上記配合割合のキトサン入りパン粉からキトサンだけを除いたパン粉）を付着させたもの（比較例）とを、それぞれ同条件で油揚げ調理し、それらの外観及び食感について、女性パネラー２５人による官能検査を行ったところ、次の結果が得られた。尚、パネラーには、サンプルの種類を知らせないブラインドテスト法を採用し、且つ２点比較法で行った。
【００２２】
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この官能検査結果から、外観及び食感ともに本願実施例の方が圧倒的に良好であることがわかる。特に外観の点では、本願実施例のものの方が、コロッケの表面で剣立ちしているパン粉粒３の量が多く、ボリューム感が良好であった。
【００２３】
又、本願発明者等は、上記本願実施例のキトサン入りパン粉（試料１）と、該実施例の配合例からキトサンを除いて形成したパン粉（試料２）とを、それぞれ同条件で油揚げして、各試料１、２の吸油率の試験を行った。尚、このときの油温は１７０℃で、それぞれ１回につき２分間だけ油中に浸けた後、油切りし、その各パン粉の重量を測定して、該パン粉中に吸収された油の割合（重量％）を算出した。その結果を以下に示す。尚、この吸油率（残油率）試験は、各試料１、２につき４回づつ行った。
【００２４】
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この吸油率試験結果から、本願実施例のキトサン入りパン粉（試料１）の方がキトサンを含有していない比較例（試料２）より吸油率（残油率）がかなり低くなっていることがわかる（比較例を１００とした場合に本願実施例が８４．９％となっている）。又、この吸油率試験結果から、キトサンに、油揚げ直後の油切り作用を促進する機能があることが推定できる。
【００２５】
又、上記試料１と試料２の外観及び食感について、女性パネラー２５人による官能検査を行ったところ、次の結果が得られた。尚、パネラーには、サンプルの種類を知らせないブラインドテスト法を採用し、且つ２点比較法で行った。
【００２６】
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この官能検査結果から、外観及び食感ともに本願実施例の方が圧倒的に良好であることがわかる。
【００２７】
又、本願発明者等は、上記キトサン入りパン粉を用いて製造した本願実施例の白身魚フライ、エビフライ、牛肉入りコロッケと、キトサンを添加していないパン粉を用いて製造した従来の白身魚フライ、エビフライ、牛肉入りコロッケについて、それらを油揚げ調理した後のカロリーと脂質含量を分析・比較した。その結果を下に示す。尚、分析値は、四訂日本食品標準成分表に示された分析法に基づき、財団法人日本冷凍食品協会において分析された値を示した。
【００２８】
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この分析結果から、本願実施例のキトサン入りパン粉を使用したものの方が、従来のキトサンを使用しないパン粉を使用したものより、カロリー及び脂質含量の点でそれぞれかなりの量（カロリーが１０％程度、脂質含量が２０％程度）だけ低いことがわかる。
【００２９】
【発明の効果】
本願発明のパン粉付き食品は、キトサンを含有するパン粉を使用していることにより、キトサンを含有しない従来のパン粉を使用したパン粉付き食品に比較して次のような効果がある。
【００３０】
（１）  実施例の項に示したように、キトサンにより油揚げ調理直後の油切り作用が促進されて、最終的にパン粉中に吸収される吸油率（残油率）が従来の８５％程度まで低下し、油脂成分が減量されることにより、喫食時に脂っこい食感がなくなる。
【００３１】
（２）  本願発明のパン粉付き食品では、上記実施例の項に示したように、従来の同等品（例えば水産物フライ類、コロッケ類）に比してカロリーが１０％程度、脂質含量が２０％程度、それぞれ少なくなり、低カロリー、低脂肪のフライ用食品を提供できる。
【００３２】
（3）  従来では、喫食時のサク味感を出させるために、コロモ層部分に乳化剤（油脂成分）を増量添加していたが、本願発明では、乳化剤に代えてキトサンを添加して、喫食時のサク味感を出させるようにしており、サク味感を損なうことなく脂っこさを低減させることができる。
（4）  又、実施例の項に示したように、本願発明のキトサン入りパン粉を使用したパン粉付き食品では、油揚げ調理後に、食品（実施例ではコロッケ）表面で剣立ちしているパン粉粒の量が多くなって、ボリューム感（外観）が良好になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本願発明の実施例にかかるパン粉付き食品（コロッケ）の斜視図である。
【符号の説明】
１は食材本体（コロッケ種）、２はコロモ層、３はパン粉粒、Ａはコロッケである。
【図１】
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