(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相部及び水相部からなるシュー用乳化油脂組成物において、上記油相部がステアロイル乳酸カルシウムを含有し、上記水相部がカゼインナトリウムを含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記ステアロイル乳酸カルシウムの含有量が全組成物中０．４〜１．８重量％であり、上記カゼインナトリウムの含有量が全組成物中１．０〜４．５重量％であることを特徴とする請求項１記載のシュー用乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２記載のシュ−用乳化油脂組成物を用いたことを特徴とするシュ−ケ−ス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特殊な設備を使用せずに表皮に殆ど亀裂が入らない球状のシューケースが得られるシュー用乳化油脂組成物及びこれを用いたシューケースに関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
一般に広く市販されているシューケースは皮質が厚く、表面に亀裂の多く入った所謂キャベツ型のものが多く、これがシューケースの特徴であると広く認識されている。一方、一般的なシューケースとは全く逆に皮質が薄く、表面に亀裂が殆ど入らない球状の特殊な形状のシューケースも一部で市販されており、好評を博している。
【０００３】
このような薄皮で表皮に亀裂の少ないシューケースを得る手段として、シュー生地焼成時に多量の水蒸気を生地に散布した後、生地上に蓋を被せる方法及びその設備（特開平４−５３４４２号公報）、前記設備を採用し、更に焼成直後２０秒以内にフィリングを充填することにより皮質をソフトで滑らかに仕上げる方法（特開平４−５３４４０号公報）が提案されている。
【０００４】
しかしながら、上記の特開平４−５３４４２号公報及び特開平４−５３４４０号公報の方法では、設備投資が必要となり、しかもその設備は他の用途には転用困難であるため、商品が高コストとなりやすいという問題点があった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、特殊な製造設備の導入を必要とせずに、薄皮、球状のシューケースを得ることを可能とするシュー用乳化油脂組成物及びこれを用いたシューケ−スを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意研究した結果、油相部及び水相部にそれぞれ特定の化合物を含有する乳化油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油相部及び水相部からなるシュー用乳化油脂組成物において、上記油相部がステアロイル乳酸カルシウムを含有し、上記水相部がカゼインナトリウムを含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
また、本発明は、上記シュ−用乳化油脂組成物を用いたことを特徴とするシュ−ケ−スを提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、先ず、本発明のシュー用乳化油脂組成物について詳述する。
本発明のシュー用乳化油脂組成物は、油相部及び水相部からなり、該油相部がステアロイル乳酸カルシウム（以下、「ＣＳＬ」という）を含有し、該水相部がカゼインナトリウムを含有することを特徴とする。
【００１０】
上記ＣＳＬの含有量は、全組成物中好ましくは０．４〜１．８重量％（以下、単に「％」とする）、より好ましくは０．６〜１．０％、さらに好ましくは０．７〜０．９％である。該含有量が０．４％未満では、皮を薄く、なおかつ亀裂を少なく仕上げる上で必須条件となるシュー生地の滑らかな物性、十分な膨化が期待できず、本発明の目的とするシューケースが得られない場合がある。一方、１．８％を越えると、一般的な配合範囲内で本油脂組成物を用いた場合に法規で規定されたＣＳＬの含有量の上限（０．４％対シュー皮製品) を超過する恐れがあるので、好ましくない。
【００１１】
また、上記カゼインナトリウムの含有量は、全組成物中好ましくは１．０〜４．５％、より好ましくは１．５〜４．０％、さらに好ましくは２．０〜３．０％である。該含有量が１．０％未満では、シュー生地の乳化状態が悪化するのみならず、シュー生地製造時に要求される吸卵性に劣り製品ボリュームも劣る恐れがある。一方、４．５％を越えると、生地の硬化を招き焼成中にシュー生地の膨化が起こる際に表面に亀裂が生じすぎたり、また、食感が悪くなる恐れがあるので、好ましくない。
【００１２】
また、本発明のシュー用油脂乳化組成物における上記油相部には、食用油脂が使用され、該食用油脂としては、一般に食用に供される油脂が使用でき、例えば、マーガリンに用いられるナタネ油、コーン油、大豆油、米油及びパーム油等の植物油脂、又は牛脂、豚脂及び魚油等の動物性油脂、或いはそれらを水素添加又はエステル交換して得られる加工油脂等が挙げられる。これらの食用油脂は、単独で又は併用して使用することができる。
また、上記食用油脂の融点は、２５〜４５℃であることが望ましい。
【００１３】
上記食用油脂の使用量は、全組成物中、油中水型の乳化状態とする場合には、好ましくは４５〜９５％、更に好ましくは５０〜８５％であり、また、水中油型の乳化状態とする場合には、好ましくは４５〜８０％、更に好ましくは５０〜７０％である。
【００１４】
また、本発明のシュー用油脂乳化組成物には、乳化剤を使用することができ、該乳化剤は、上記油相部及び上記水相部の何れか一方又は両方に加えることができる。
上記乳化剤としては、食品添加物として使用可能なものであれば、どのようなものでもよく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種又は２種以上で使用することができる。
【００１５】
上記乳化剤の使用量は、全組成物中、好ましくは０．０２〜２．５％，更に好ましくは０．５〜２．０％である。
【００１６】
また、上記油相部には、酸化防止剤その他の親油性成分を使用することができる。
【００１７】
本発明のシュー用油脂乳化組成物における上記水相部に使用される水の使用量は、全組成物中、好ましくは５〜５５％、更に好ましくは１５〜５０重量％である。
【００１８】
また、上記水相部には、リン酸塩やアルカリ塩を使用することができ、該リン酸塩及び上記アルカリ塩は、上記カゼインナトリウムの溶解性向上を目的として添加される。
【００１９】
また、上記油相部又は上記水相部には、一般マーガリンと同様に、食塩、粉乳、香料及び着色料を添加することも可能である。これらの添加量は任意であるが、一般的には全組成物中０．０５〜４．０％、好ましくは０．３〜２．０％が適当である。
【００２０】
本発明のシュー用乳化油脂組成物は、例えば、以下のようにして製造することができる。即ち、加熱溶解した食用油脂に、ＣＳＬやその他の親油成分を加えて油相部を作成する。一方、水にカゼインナトリウムやその他の親水成分を加えて水相部を作成する。また、乳化剤を、その溶解性に応じて、上記油相部又は上記水相部の何れか一方又は両方に添加する。油中水型乳化油脂組成物を形成する場合には、油相部を攪拌しながら、水相部を添加して乳化する。一方、水中油型乳化油脂組成物を形成する場合には、水相部を攪拌しながら、油相部を添加して乳化する。そして、急冷混和して、可塑性を有する本発明のシュー用乳化油脂組成物を得る。
【００２１】
本発明のシュー用乳化油脂組成物は、表面からの水分の飛散、カビ等の発生の点から油中水型乳化油脂組成物とするのが好ましい。
【００２２】
次に、本発明のシューケースについて詳述する。
本発明のシューケースは、上述した本発明のシュー用乳化油脂組成物を用いたことを特徴とする。
【００２３】
本発明のシューケースは、その配合に特に限定されるものではないが、小麦粉１００重量部に対し、上記シュー用乳化油脂組成物を５０〜１５０重量部、好ましくは７０〜１００重量部、水を２００〜３００重量部、好ましくは２２０〜２７０重量部、全卵を１００〜３００重量部、好ましくは１５０〜２４０重量部から構成される配合が望ましい。
ここで、本発明のシューケースの配合において、上記シュー用乳化油脂組成物が５０重量部未満であると、シューケースの膨らみが不十分となり好ましくなく、１５０重量部を越えると、食感、風味が悪くなる傾向があるため好ましくない。
【００２４】
また、本発明のシューケースには、上記の成分に加えて、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム等の膨張剤を加えることができ、更に、その他、常用の着色料、香料、防腐剤等も適宣使用できる。
【００２５】
本発明のシューケースは、例えば、以下のようにして製造することができる。
即ち、本発明のシュー用乳化油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、一般シュー皮同様にシュー皮を形成するに適した糊化状態にした後、卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シュー生地を十分に乳化し、必要な場合は前述の膨張剤、着色料、香料、防腐剤等を添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシュー生地を得る。得られたシュー生地を絞り、オーブン等により焼成して本発明のシューケースを得る。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００２７】
実施例１
パーム油８０重量％、モノグリセリド０．５重量％、及びレシチン０．０５重量％を加熱融解し、これにＣＳＬ０．８重量％を添加し、加熱融解して油性液を得た。次に、カゼインナトリウム２．８重量％、リン酸塩０．２重量％、及び食塩０．８重量％を水１４．８５重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００２８】
実施例２
魚油４０重量％、豚脂４０重量％、モノグリセリド０．５重量％、及びレシチン０．０５重量％を加熱融解し、これにＣＳＬ０．６重量％を添加し、加熱融解して油性液を得た。次に、カゼインナトリウム２．０重量％、リン酸塩０．２重量％、及び食塩０．８重量％を水１５．８５重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００２９】
実施例３
豚脂７４重量％、豚脂６重量％、モノグリセリド０．５重量％、及びレシチン０．０５重量％を加熱融解し、これにＣＳＬ１．０重量％を添加し、加熱融解して油性液を得た。次に、カゼインナトリウム４．５重量％、リン酸塩０．２重量％、及び食塩０．８重量％を水１３．４５重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００３０】
実施例４
パーム油５０重量％、大豆油３０重量％、モノグリセリド０．５重量％、及びレシチン０．０５重量％を加熱融解し、これにＣＳＬ０．４重量％を添加し、加熱融解して油性液を得た。次に、カゼインナトリウム１．５重量％、リン酸塩０．２重量％、及び食塩０．８重量％を水１６．５５重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００３１】
実施例５
パーム油３０重量％、大豆油３０重量％、モノグリセリド０．５重量％、及びソルビタン脂肪酸エステル２．０重量％を加熱融解し、これにＣＳＬ０．８重量％を添加し、加熱融解して油性液を得た。次に、カゼインナトリウム２．８重量％、リン酸塩０．２重量％、及び食塩０．８重量％を水３２．９重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記水性液に上記油性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３２】
比較例１
パーム油８０重量％、モノグリセリド０．５重量％、及びレシチン０．０５重量％を加熱融解し油性液を得た。次に、カゼインナトリウム２．８重量％、リン酸塩０．２重量％、及び食塩０．８重量％を水１５．６５重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００３３】
比較例２
パーム油８０重量％、モノグリセリド０．５重量％、及びレシチン０．０５重量％を加熱融解し、これにＣＳＬ１．０重量％を添加し、加熱融解して油性液を得た。次に、食塩０．８重量％を水１７．６５重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００３４】
比較例３
パーム油８０重量％、モノグリセリド０．７重量％、及びレシチン０．０５重量％を加熱融解し、油性液を得た。次に、食塩０．８重量％を水１８．４５重量％に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し、急冷捏和して可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００３５】
（シューケースの製造）
上記の実施例１〜５及び比較例１〜３の各乳化油脂組成物を使用して、下記〔表１〕に示す配合に従い、下記（シューケースの作り方）によりシューケースをそれぞれ製造した。
【００３６】
【表１】
0003693757.tif 000002
【００３７】
（シューケースの作り方）
１０コートの縦型ミキサーのミキサーボールに水及び乳化油脂組成物を入れ、ボールの底をガスバーナーで加熱し、水と乳化油脂組成物との混合物を沸騰状態まで加熱した。加熱を止め、ミキサーボール中に薄力小麦粉を入れ、ミキサーの回転を低速に設定して１０分混合した。次いで、全卵２２０重量部を３回に分け、低速回転で５分間混ぜながら混合した。更に全卵を加え、シュー生地の硬さを最適状態に調節した。この時のシューケース生地の温度は４０℃前後であった。このシューケース生地を絞り袋で１０ｇずつ、天板上に絞り出した。電気式の固定オーブンを用い、上火１５０℃、下火２９０℃で４分、上火２００℃、下火２００℃で２分、上火２５０℃、下火１５０℃で４分の合計１０分の焼成条件で上記シューケース生地を焼成して、シューケースを得た。
【００３８】
上述のようにして得られた各シューケースについて、５０個ずつ焼成した際の表皮の亀裂の有無、皮の厚さ、内相（巣）についてそれぞれ評価した。それらの結果をまとめて下記〔表２〕及び〔表３〕に示す。
【００３９】
（評価方法）
▲１▼亀裂の有無
Ａ：５０個のシューケースの内、亀裂が生じたのが１２個以下
Ｂ：５０個のシューケースの内、亀裂が生じたのが１３〜２４個
Ｃ：５０個のシューケースの内、亀裂が生じたのが２５〜３６個
Ｄ：５０個のシューケースの内、亀裂が生じたのが３７個以上
【００４０】
▲２▼皮の厚さ
Ａ：薄い
Ｂ：やや薄い
Ｃ：普通（通常シューと同レベル）
【００４１】
▲３▼内相（巣）
Ａ：５０個のシューケースの内、巣が生じたのが１２個以下
Ｂ：５０個のシューケースの内、巣が生じたのが１３〜２４個
Ｃ：５０個のシューケースの内、巣が生じたのが２５〜３６個
Ｄ：５０個のシューケースの内、巣が生じたのが３７個以上
【００４２】
【表２】
0003693757.tif 000003
【００４３】
【表３】
0003693757.tif 000004
【００４４】
（実施例１〜５と比較例１〜３との比較）
乳化油脂組成物からＣＳＬを除外した比較例１、カゼインナトリウムを除外した比較例２、ＣＳＬ・カゼインナトリウムの両方を除外した比較例３は、いずれも表皮の亀裂有無、内相状態、皮の厚さを実施例１〜５と総合的に比較したところ、劣る結果となった。この結果から、ＣＳＬとカゼインナトリウムとの併用は本発明の目的とするシューケースを得る上で必要不可欠な条件であることが判る。
【００４５】
【発明の効果】
本発明のシュー用乳化油脂組成物は、ＣＳＬ及びカゼインナトリウムを使用することにより、焼成時の膨化力に優れた生地を作成することができ、また皮が薄く、表面に亀裂の少ない形状のシューケースを製造することができるものである。
また、本発明のシューケースは、球状で、皮が薄く、表面に亀裂の少ないものである。