(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮付きの原料ポテトを厚さ１．５〜２．０ｍｍの薄片にし、この薄片を６５〜７５℃の温水にて２分前後浸漬撹拌し、次いで１〜１０％濃度のトレハロース水溶液に５分間以上浸漬した後、熱風オーブンにより約２５０℃にて生地水分を３６％前後まで脱水、膨化させてからマイクロ波を照射して生地水分を２％前後にまで除去することを特徴とするポテトスナックの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術の分野】
本発明は、ポテトを原料とした薄片状のスナック菓子に関するものであり、特にフライ処理を行なわないで加熱することによって、食感がパリパリとしたポテトの風味が強いポテトスナックの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトスナックといわれるポテトチップは、ポテトを薄切りしてフライ処理によってポテトチップを得ており、同様にフレンチポテトも柱状に切ったポテトをフライ処理している。
【０００３】
これら、従来のフライ処理法によるポテトスナックは、含油量が３０％前後となって、食味が油によってしつこく感じられ、また、高カロリーであるとして敬遠され、油分のないヘルシーなものが望まれていた。
【０００４】
そこで、フライ処理法を採らないポテトスナックの製造方法として、特開昭５２ー７２８４８号公報、特公平３ー６０４７３号公報、特公平５ー８６６１号公報による技術が提案されている。
【０００５】
特開昭５２ー７２８４８号公報の方法は、生のポテト片をブランチング処理した後、蒸煮、脱水、不十分に膨張させることでインスタント化ポテト製品を得るものである。
【０００６】
この方法で得られたインスタント化ポテト製品は、約９３℃（華氏２００度）の熱湯に浸して再水和してポテト・フライ、ポテト・サラダ、スカラップ・ポテトに使用するものである。
【０００７】
したがって、一連の操作によって得られたポテト製品は含有水分が１０％以下好ましくは５乃至８重量％にするため、このまま食べるとやや湿気た感じで柔らかい。また、不十分な膨張処理の１方法例としてバッチ式膨張ガンで圧力を除去させて脱水させる方法を採っているため、製品内部は気泡の多いポーラス状になっており、水和するのに容易な構造になってそのまま食べるには、食感がぼろぼろとしたものでスナック菓子として好ましいものではない。
【０００８】
特公平３ー６０４７３号公報の方法は原料ポテトを約１ｍｍ前後にスライスして水に浸透させ、蒸煮乃至湯通しし、ついでこれを蒸煮し、９０〜９５℃の温度で加熱乾燥した後焼成させるポテトスナックの製造法である。
【０００９】
この方法で得られたポテトスナック菓子は、フライ処理なしでも歯ざわりが良く、小さな泡径（ブク）をもった均一な膨化状態の生地が得られるが、生地厚を１ｍｍより厚くしようとすると生地内部の水分が十分蒸散せず、生地表面が焦げやすくなってしまう等の不都合があった。
【００１０】
特公平５ー８６６１号公報の方法は原料ポテトをスライスして湯煮してから表面の水分を除去して油を塗布して凍結後焼成することでポテトチップの風味を大幅に向上させることができるというものである。
【００１１】
この方法によって得られるポテトスナック菓子は、いったん凍結した生地を１５０〜３００℃の高温で焼成させることで生地組織に油を浸透させるため、フライ処理品より含油量が少なく、付着量の調整も可能である。また、油の加熱劣化が少ないので、油の風味が良いという点もある。
この方法はフライ処理しない製造方法であるが、油を使用しない新規の食感のポテトスナックを得ることはできなかった。
【００１２】
そこで本発明では、ポテトのスライス片の厚さは１ｍｍより厚く、しかもポテト片をフライ処理を行なわないで焼成して、生地の色調がいわゆるキツネ色で食感がパリパリとしたポテトスナックについて鋭意研究した結果本発明を完成したものである。
以下その詳細について説明する。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明のポテトスナックの製造方法は、皮付きの原料ポテトを厚さ１．５〜２．０ｍｍの薄片にし、この薄片を６５〜７５℃の温水にて２分前後浸漬撹拌し、次いで１〜１０％濃度のトレハロース水溶液に５分間以上浸漬した後、熱風オーブンにより約２５０℃にて生地水分を３６％前後まで脱水、膨化させてからマイクロ波を照射して生地水分を２％前後にまで除去することを特徴とするポテトスナックの製造方法である。
【００１４】
本発明のポテトスナックの製造方法において用いる原料たるポテトは、生のポテトを皮付きのまま洗浄後、１．５〜２．０ｍｍの厚さにスライスして薄片とする。
【００１５】
この皮付きのまま生のポテトをスライスした薄片を６５〜７５℃の温水にて浸漬撹拌し、原料ポテトのスライスした薄片の生地表面に付着している可溶性の糖、タンパク質を除去する。
【００１６】
皮付きの生の原料ポテトをスライスした薄片は、６５〜７５℃の温水中に振動しながら浸漬し、その浸漬時間はポテトの澱粉が糊化に要するため２分前後が必要である。
【００１７】
温水に浸漬した原料のポテトの薄片は、次いで、トレハロース水溶液に浸漬する。
このトレハロース水溶液は、濃度１〜１０％の範囲が好適であり、かつ、原料ポテトの薄片は、このトレハロース水溶液中に５分間以上継続して浸漬する。
【００１８】
トレハロース水溶液への浸漬をした原料ポテトの薄片は、水切り後、ポテト生地表面の水滴を除去する。
生地表面に水滴など余分な水分があると生地同士が重なり合うとか、熱風オーブンのパン（受け皿）の周壁に付着して焦げが発生する等の不都合が生じるので、生地表面に温風（７０℃）にて１５分間乾燥させる等の方法により生地表面の水滴を除去する。
【００１９】
原料ポテトの薄片は、熱風オーブンにより熱風を吹き付けながら脱水し、かつ、膨化せしめる。
この熱風オーブンによる温度範囲は、２００℃〜３００℃であり、この熱風をポテト生地に直接あてて生地を加熱することによりポテト薄片の生地表面に小さな泡径（ブク）が生じたら加熱を終了する。
【００２０】
このように熱風オーブンでの加熱によってポテト薄片の表面を乾燥させたものに、更に、生地内部の水分を除去させカリッと仕上げるためにマイクロ波を照射させて、生地含有水分を約２．０％前後まで除去させてポテトスナック生地を得る。
【００２１】
熱風オーブンの加熱によってポテト生地含有水分は大体３６％前後となり、生地の周縁の含有水分は低く、生地中心部の含有水分は高い水分分布を示すので、生地含有水分を除去させるためにマイクロ波を照射して生地水分を２．０％前後に仕上げる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明におけるポテトスナックの製造方法においては、原料の生ポテトを皮付きのまま洗浄後、１．５〜２．０ｍｍの厚さにスライスして薄片とする。
【００２３】
本発明ではポテトの皮を除去しないで薄片とするのは、ポテトの皮を除去した薄片で焼成すると焼成生地が湾曲し平らな生地が得られにくいためである。
【００２４】
この皮付きのままスライスした生の原料ポテトの薄片を、６５〜７５℃の温水にて浸漬撹拌することにより、ポテト薄片に含有された可溶性の糖、タンパク質を除去する。
【００２５】
このとき、温水温度が６５℃より低いとポテトの澱粉が糊化せずポテト薄片表面が透明に透き通る状態にならず、また、７５℃より高いとポテトの風味が失われて好ましくない。
【００２６】
６５〜７５℃の温水への浸漬撹拌時間は、ポテトの澱粉が糊化に要するため２分前後が必要である。すなわち、６５〜７５℃の温水への浸漬撹拌時間は、これを短くして２分間より余り短時間にするとポテトの澱粉が糊化せず、ポテト薄片表面が透明の透き通った状態にならず、そのため、ポテト薄片を熱風オーブンにて脱水・膨化させると熱風オーブンのパン（受け皿）の周壁にポテト生地が付着してしまうという問題が生じ、また逆に温水への浸漬撹拌時間を長くして２分間を越えて余り長時間に渡ると、ポテトの組織が脆くなって、放冷時にポテト生地のコワレが発生してしまう。
【００２７】
次いで、１〜１０％濃度のトレハロース水溶液に５分間以上浸漬する。
このトレハロース水溶液への浸漬時間は、これを短くして５分間より短時間にするとポテト生地内部にトレハロースが十分に浸透せず、そのため熱風オーブンによる脱水・膨化を行うときに生地水分の抜けが悪く、焼成によって得られる製品の食感がカリッと仕上がらなくなり、ポテトの風味がでないという問題がある。
【００２８】
この浸漬条件により焼成時の生地の仕上がりが決定される。即ち、この水溶液に浸漬することによって焼成ポテト生地のノビ、ウキ、水分抜け、食感が良くなり、更にポテトの風味が残り、焼き色が好ましいキツネ色となるものである。
【００２９】
この原料ポテトの薄片を浸漬するトレハロース水溶液に替えて、例えばこの種の製造方法に一般に用いられる食塩水によるときは焼成生地の焼き色は良いがポテト生地のノビ、ウキが良くないものであり、浸漬液としてはトレハロース水溶液を用いることが必要である。
【００３０】
また、原料ポテトの薄片を浸漬するトレハロース水溶液濃度は１％より低いと十分な効果がでない。
【００３１】
また、トレハロース水溶液は、１０％より濃い水溶液ではトレハロースが非還元性の２糖類であることから焼成後の生地に甘味が残り、褐変反応より生地が緑っぽくなり、場合によっては焦げやすく、好ましくない。
【００３２】
トレハロース水溶液に５分間以上継続して浸漬、水切り後ポテト生地表面の水滴を除去する。生地表面に余分な水滴があると熱風オーブンでの焼成時に生地同士が重なり合うとか、熱風オーブンのパン（受け皿）の周壁に付着して焦げが発生する等の不都合が生じるので、生地表面に温風（７０℃）を１５分間あてて乾燥させる方法により生地表面の水滴を除去する。
【００３３】
生地表面の水滴を除去後におけるポテト生地薄片の含有水分は約８２％前後である。
【００３４】
このようにして生地表面の水滴を除去したポテト生地薄片を、熱風オーブンにて温度約２５０℃の熱風をポテト薄片に直接あてて、生地を浮遊状態にしながら加熱することでポテト薄片は生地表面に小さな泡径（ブク）を生じさせ、生地表面の周縁がいわゆるキツネ色を呈してきたら加熱を終了する。
【００３５】
これ以上の熱風オーブンによる加熱は生地の周縁を焦げさせるため、更にポテト生地をカリッと焼成するためにマイクロ波を照射させて、生地含有水分を約２．０％前後まで除去させてポテトスナック生地を得る。
【００３６】
本発明で使用する熱風オーブンは、上方から下に向かったチューブとその下に生地をのせたコンベアー、あるいは、振動コンベアーで構成されているもので中空のチューブから２００℃〜３００℃の熱風をコンベアー上のポテトスナック生地に向けてあてる。
【００３７】
熱風があたった生地は空中に浮遊されるので生地表面の擦れ傷や生地欠けが殆ど発生しない。この場合、加熱条件は本発明では２５０℃前後で所望の製品が得られる。２００〜２２０℃ではポテト生地のノビ、ウキがなく膨化力も少なく食感は堅くなる。
【００３８】
２５０℃を超えた温度条件ではポテト生地表面が生地の膨化に至る前に生地の周縁から焦げてしまうので本発明の加熱方法の条件としては不適である。
【００３９】
熱風オーブンによる加熱終了後のポテト生地含有水分は、大体３６％前後であるが生地の周縁の含有水分は低く生地中心部の含有水分は高い水分分布を示す。
【００４０】
したがって、ポテト生地の含有水分を３６％以下まで熱風オーブンで加熱しようとすると生地表面を焦がしてしまうので、生地内部の水分を除去させるためにはマイクロ波を照射して生地水分を２．０％前後に仕上げる。
【００４１】
ポテト生地の含有水分を一定値の範囲まで除去せしめるのは、生地含有水分が高いと食べたときカリッとした食感がなくなる為で、よって、２．０％前後の含有水分にしなければならない。
【００４２】
本発明において原料ポテトの薄片を６５〜７５℃の温水に浸漬撹拌した後、更に１〜１０％濃度のトレハロース水溶液に５分間以上浸漬するのは、トレハロースには保水効果、組織の安定化、鮮度保持の効果があり、この水溶液を浸漬液として使用することでポテト薄片エージング時の乾燥及び褐変を防ぐことができることにある。
【００４３】
また、トレハロース水溶液の濃度が低いと熱風オーブンでの焼成時に、熱風オーブンのパン（受け皿）にスライス片が付着したり、スライス片同士がくっついて離れず、水分抜けが悪くなる。
反対にトレハロース水溶液の濃度が高いと焼成したスライス片の水分抜けは良いが、トレハロースの甘味がスライス片に残ってしまい、トレハロース水溶液の濃度は、１〜１０％の範囲が好適であり、水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ、食感が最も良くなる。
【００４４】
本発明において１〜１０％濃度トレハロース水溶液を浸漬液として使用する理由は次の通りである。
【００４５】
トレハロースには、保水効果、組織の安定化、鮮度保持の効果があり、この水溶液を浸漬液として使用することでポテト薄片エージング時の乾燥及び褐変を防ぐことができる。
【００４６】
ポテト薄片を６５〜７５℃の温水にて２分前後浸漬撹拌し、さらに０．５％、１％、３％、５％、１０％濃度のトレハロース水溶液に５分間以上浸漬させ、熱風オーブンにて温度２００℃〜３００℃で２分間脱水、膨化させた。
【００４７】
ポテト薄片を６５〜７５℃の温水にて２分前後浸漬撹拌後、０．５％濃度トレハロース水溶液に浸漬させ、熱風オーブンで脱水、膨化させた場合の生地含有水分は、３９％、１％濃度トレハロース水溶液では３８％、３％濃度トレハロース水溶液では３６％、５％濃度トレハロース水溶液では３１％、１０％濃度トレハロース水溶液では２８％となった。
つまり同条件で脱水、膨化させた場合、トレハロース濃度が高いほど水分抜けが良い結果となった。
【００４８】
０．５％濃度トレハロース水溶液では、熱風オーブンでの焼成時に、熱風オーブンのパン（受け皿）にスライス片が付着したり、スライス片同士がくっついて離れず、水分抜けが悪かった。
【００４９】
１％乃至１０％濃度トレハロース水溶液では水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ、食感が最も良かった。
【００５０】
１０％濃度トレハロース水溶液では水分抜けは非常に良いが、トレハロースの甘味が生地に残ってしまい、ポテトの風味が消されてしまった。
この結果、トレハロース水溶液の濃度は、１〜１０％の範囲のものが浸漬液として使用できることが明らかとなった。
【００５１】
トレハロース水溶液を浸漬液として使用することにより、ポテト生地に焼成変化が発生することは表１より明らかである。
【００５２】
焼成方法については、熱風オーブンである程度の水分を除去し、その後マイクロ波を照射することによって生地水分を除去した。熱風オーブンとマイクロ波オーブンの操作を繰り返し行なった。
【００５３】
【実施例】
次に本発明の実施例を示す。
【００５４】
（実施例１）
生ポテトを洗浄、皮付きのまま１．５〜２．０ｍｍ厚にスライス後、表面に付着した澱粉粒子を良く洗い流し、６５〜７５℃の温水にて２分前後浸漬撹拌した後、０．５％、１％、３％、５％、１０％濃度トレハロース水溶液に５分間浸漬した。
水切り後、スライス片表面の水滴を充分に拭き取り、熱風オーブンにて焼成温度２５０℃、風速３８ｍ／ｓｅｃの条件下で２分間脱水・膨化させた。
外観は泡径（ブク）を持った均一な膨化状態を有しキツネ色を呈しているが、生地に触るとシナシナとした状態であった。
次いでマイクロ波オーブンにてマイクロ波を生地に照射し生地含有水分を２％とした。
【００５５】
０．５％濃度トレハロース水溶液に浸漬後、熱風オーブンにて脱水・膨化させた場合の生地含有水分は３９％、１％濃度トレハロース水溶液の場合は３８％、３％濃度トレハロース水溶液の場合は３６％、５％濃度トレハロース水溶液の場合は３１％、１０％濃度トレハロース水溶液の場合は２８％となり、トレハロース濃度が高くなるにつれ水分抜けが良かった。
【００５６】
０．５％濃度トレハロース水溶液では浸漬効果が得られず、熱風オーブンでスライス片を脱水・膨化させる際に、熱風オーブンのパン（受け皿）にスライス片が付着したり、スライス片同士がくっついて離れず、水分抜けが悪かった。
【００５７】
１％乃至１０％濃度トレハロース水溶液では水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ食感が最も良かった。
【００５８】
１０％濃度トレハロース水溶液では水分抜けは非常によいが、トレハロースの甘味が生地に残り、ポテトの風味を消してしまった。
【００５９】
得られた生地は平らでフライ処理したポテトチップの形状を有しているが、油を含まない均一な泡径（ブク）を持つポテトスナック生地が得られた。
【００６０】
（実施例２）
生ポテトを洗浄、皮付きのまま１．５〜２．０ｍｍ厚にスライス後、表面に付着した澱粉粒子をよく洗い流し、６５〜７５℃の温水にて２分前後浸漬撹拌した後、３％トレハロース溶液に５分間浸漬した。水切り後、スライス片表面の水滴を充分に拭き取り、以下の表に示すように熱風オーブンとマイクロ波オーブンの操作を繰返し行なって、生地含有水分を２％とした。
【００６１】
【表１】
0003645050.tif 000002
【００６２】
その結果、▲１▼と▲２▼の試験区では▲３▼と比較して生地のノビ、ウキ、食感が悪く、第１熱風オーブンでは▲１▼の生地含有水分は６２％、▲２▼の生地含有水分は５０％となった。この生地を水分２％の最終製品にもっていくために、熱風オーブンとマイクロ波オーブンにより再度繰返し脱水した。しかし、表面硬化が起こり周縁から焦げが発生し、食感がガツガツと堅くなってしまった。
そこで、▲３▼の条件を実施した。その結果、熱風オーブンで焼成温度２５０℃、風速３８ｍ／ｓｅｃ、焼成時間１２０ｓｅｃの条件が必要と判断した。
その結果、熱風オーブン焼成時の生地含有水分は３６％となり、マイクロ波１２０ｓｅｃ照射後の生地のノビ、ウキ、食感、焼き色共に良好な品質となった。
【００６３】
【効果】
本発明によってポテトスナック生地は外観がフライ処理したポテトスナック生地に似ているが生地状態が比較的平らで油を含有しないヘルシーポテト菓子となる。
【００６４】
場合によっては生地に油分を付着させて味に変化をもたせようとしたいときには、焼成生地に油をスプレー等の手段により付着させることができる。また、焼成後に油を付着させるので新鮮な油をそのまま使用できるという効果を有する。