(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
成形したパン生地を、最終発酵させる前または最終発酵させた後に、含水液体を塗布してある、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体の上に載置させ、その後冷凍することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。
【請求項２】
成形したパン生地を、最終発酵させた後に、含水液体を塗布してある前記の疎水性基体の上に載置させ、次いでそれを冷凍して冷凍パン生地を製造する請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
成形したパン生地を、最終発酵させる前に、含水液体を塗布してある前記の疎水性基体の上に載置させ、次いでそれを最終発酵させた後に冷凍して冷凍パン生地を製造する請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
成形したパン生地を、最終発酵させる前に、含水液体を塗布してある前記の疎水性基体の上に載置させ、次いで最終発酵させずに冷凍して冷凍パン生地を製造する請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法で得られる冷凍パン生地。
【請求項６】
請求項５記載の冷凍パン生地を用いて製造されるパン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷凍パン生地の製造方法、前記の製造方法で得られる冷凍パン生地および前記の冷凍パン生地を用いて製造されるパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、製パン業界においては、消費者に焼き立ての製品をタイムリーに提供することを可能とする冷凍パン生地の利用が大きく注目を集めている。
冷凍パン生地の製造方法は、（１）混捏によって得られた生地をそのまま冷凍する板生地冷凍法、（２）分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、（３）成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、および（４）最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法に大きく分類される。
前記した方法のうちで、（３）の成形冷凍法および（４）のホイロ済み冷凍法は、それらの方法により得られる冷凍パン生地を用いると、解凍後の手間や工程が少なくて済み、最終的なパン製品を短時間に且つ簡単に製造できることから注目を集めている。
【０００３】
しかしながら、冷凍保存したパン生地を焼成して製造したパン類では、冷凍障害によって、冷凍しないパン生地を焼成して製造したパン類に比べて、パン体積が小さくなり、しかも外観が不良になり易く、例えば、部分的なひび割れの発生、凹凸現象の発生、淡色化、艶の低下、パン底部の白色化などが生じ易い。
とりわけ、冷凍パン生地を用いて得られるパン類においては、パン底部の白色化が大きな問題となっており、白色化が生じたパン類は、パン類の底部に白墨が層状に張り付いたような不良な状態となっていて、その商品価値が大きく低下したものとなっている。
【０００４】
パン生地の冷凍保存によって生じる上記したような問題を解決するために、従来、製パン生地の最終発酵後にその成形生地の表面に含水液体を塗布し冷凍する方法（特開昭６１−２０５４３７号公報）、最終発酵前に成形生地の表面に含水物をコーティングして冷凍する方法（特開平２−２８６０３３号公報）などが提案されている。これらの従来技術による場合は、パン体積の向上、パン底部以外のパン表面の冷凍障害の低減の点ではある程度改良が見られるが、パン底部の白色化を十分に抑制することができず、その改良が求められてきた。また、前記した従来法による場合は、成形した個々のパン生地の表面に、刷毛などを使用して１個ずつ含水液体や含水物を斑なく塗布するという繁雑な作業が必要であり、そのため冷凍パン生地の製造に手間および時間がかかり、コストの増加を招いていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、冷凍パン生地において問題となっている上述した欠点を解消し、パン底部の白色化（白墨状化）が生じず、しかもパン体積、外観、内相、食感、風味などの点においても優れるパン類を得ることのできる冷凍パン生地およびその製造方法を提供することである。
そして、本発明の目的は、上記した優れた品質を有するパン類を得ることのできる冷凍パン生地を、従来よりも手間をかけずに簡単な作業工程で得ることのできる冷凍パン生地およびその製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決する手段】
本発明者らは、冷凍パン生地を用いる場合に生ずるパン体積の低下、外観の悪化、パン底部の白色化（白墨状化）などの冷凍障害を効果的に抑制することができる冷凍パン生地の製造方法について鋭意研究を行ってきた。その結果、パン生地を成形した後、最終発酵前または最終発酵後に、あらかじめ含水液体を塗布してある、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体の上に成形生地を載置させ、その後に冷凍するという方法を採用すると、極めて簡単な作業工程であるにも拘わらず、その冷凍パン生地を解凍し、焼成して得られるパン類が、生地の冷凍を行わずに通常の方法で製造したパン類と同様に、大きなパン体積を有し、しかもパン底部には白色化（白墨状化）が全く生じず自然で良好な焼き色を有し、さらに外観、内相、食感、風味などにおいても優れていることを見いだして本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、成形したパン生地を、最終発酵させる前または最終発酵させた後に、含水液体を塗布してある、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体の上に載置させ、その後冷凍することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法である。
なお、本発明で用いる前記した疎水性基体を、以下単に「疎水性基体」ということがある。また、本発明において疎水性基体として用いるパン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされている前記したプレート、トレー、シート、フィルム、布帛、紙を、「疎水性のプレート、トレー、シート、フィルム、布帛、紙」または「疎水性プレート、トレー、シート、フィルム、布帛、紙」というように記載することがある。
【０００８】
そして、本発明は、上記の製造方法で得られる冷凍パン生地である。
さらに、本発明は、上記の冷凍パン生地を用いて製造されるパン類を包含する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明では、パン生地の調製に用いる原料の種類やその配合割合等は特に制限されず、パン類の種類などに応じて、従来と同様に、小麦粉などの穀粉類から主としてなる製パン原料を用いてパン生地を調製することができる。
【００１０】
また、本発明では、成形に至るまでのパン生地の調製方法も特に制限されず、製パン工程で従来から採用されているいずれの方法で行ってもよく、例えば、ストレート法、中種法、宵種法、液種法、速成法などの方法を挙げることができる。例えば、ストレート法による場合は、混捏、発酵、分割、ベンチタイム、成形などの工程を順次行って成形したパン生地を得ることができ、また中種法による場合は、中種生地の混捏、中種生地の発酵、本捏配合材料の添加、混捏、発酵、分割、ベンチタイム、成形などの工程を順次行って成形したパン生地を得ることができる。そのうちでも、成形したパン生地（以下「成形生地」という）を含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させる工程を経て冷凍パン生地を製造する本発明の方法は、ストレート法によって成形生地をつくってそれを最終発酵前または最終発酵後に冷凍する冷凍パン生地の製造方法において特に好ましく採用される。
さらに、本発明では、成形生地の形状や大きさなども特に制限されず、パン類の種類などに応じて適宜決めることができる。
【００１１】
成形生地を、最終発酵させる前（ホイロ前）または最終発酵させた後（ホイロ後）に、含水液体を予め塗布してある疎水性基体上に載置させ、その後に冷凍する本発明の冷凍パン生地の製造方法には、具体的には、
▲１▼  成形生地を、最終発酵させた後に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを冷凍して冷凍パン生地を製造する方法；
▲２▼  成形生地を、最終発酵させる前に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させた後に冷凍して冷凍パン生地を製造する方法；および、
▲３▼ 成形生地を、最終発酵させる前に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させずにそのまま冷凍して冷凍パン生地を製造する方法；
が包含される。
【００１２】
そして、上記した▲１▼〜▲３▼の製造方法で得られる冷凍パン生地を用いる場合は、いずれも、冷凍しない生地を用いる通常の方法で得られるパン類と同様に、大きなパン体積を有し、パン底部が白色化（白墨状化）しておらず自然で良好な焼色を有し、しかも良好な外観、内相、食感を有するパン類を得ることができる。上記した▲１▼〜▲３▼のうちでも、上記▲１▼および▲２▼、特に▲１▼の方法が好ましく、それにより得られる冷凍パン生地を用いる場合は、その冷凍パン生地を解凍して焼成するだけで、パン体積が大きく、パン底部の白色化が全く生じておらず、自然で良好な焼き色を有し、しかも外観、内相、食感に一層優れる高品質のパン類を短い時間で簡単に製造することができる。
【００１３】
成形生地を、含水液体を予め塗布してある疎水性基体の上に載置させ、その後に冷凍する本発明の方法で用いる疎水性基体としては、前記したように、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体を用いる。
【００１４】
より具体的には、本発明において疎水性基体として用い得る疎水性プレートおよびトレーの例としては、鉄、アルミニウム、ステンレスなどの金属、ガラス、プラスチック、セラミックなどから形成されたプレートやトレー、或いはシリコーン樹脂、フッ素樹脂、油脂、パラフィンなどの撥水性材料（疎水性材料）でコーティングされた金属、ガラス、プラスチック、セラミック、木材などからなるプレートやトレーなどを挙げることができる。
また、疎水性基体として用い得る疎水性のシート、フィルム、布帛、紙としては、例えば、ポリアミド、ポリエステル、アクリル系重合体、ポリオレフィン、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリフルオロカーボンなどの水分を吸収しない合成樹脂から製造されたフィルム、シート、前記した重合体からなる繊維や糸から製造された布帛、前記した重合体から製造された合成紙、シリコーン樹脂、フッ素樹脂、油脂、パラフィンなどの撥水性材料（疎水性材料）で疎水化処理を施したシート、フイルム、布帛、紙などを挙げることができる。
【００１５】
疎水性基体として疎水性のプレートやトレーを用いる場合は、例えば、平板状のもの、成形生地の大きさに相当する凹凸を有する波板状のもの、周辺がせりあがったトレータイプのもの、成形生地の形状に合致する窪みを有する板状体などのような任意の形状のものを用いることができる。それらのうちでも、波板状のもの、窪みを有する板状体ではその凹んだ凹部に成形生地を陥入（挿入）させて安定して載置することができ、また周辺がせりあがったトレータイプのものではトレーからの成形生地の脱落が防止できるので、好ましく用いられる。また、疎水性基体として疎水性のフイルム、シート、布帛、紙などを用いる場合は、平坦状（シート状）のまま用いても、または袋状などの形状にして用いてもよいが、平坦状にして用いるのが汎用性があり便利である。
さらに、疎水性基体の大きさも特に制限されず、複数個の成形生地が同時に載置できる大きさ、または１個の成形生地を載置できる大きさなどのいずれでもよいが、複数の成形生地を同時に載置できる大きさにしておくことが、生産性などの点から好ましい。
【００１６】
成形生地を載置する基体として親水性基体（例えば木製の基体など）を用いた場合には、該基体に含水液体を塗布し、その上に成形生地を載置し、それを冷凍しても、その冷凍パン生地を用いて得られるパン類は、パン体積が小さく、外観、内相、食感、風味などに劣り、特にパン底部に白色化が生じ、本発明の目的を達成することができない。
【００１７】
また、本発明において、疎水性基体に塗布する含水液体としては、水分を多量に含んでいて食品に使用可能なものであれいずれでも良く特に制限されず、例えば、水、牛乳、全卵、卵黄、果汁；食塩、有機酸（例えばアスコルビン酸、乳酸等）、アルカリ剤、増粘剤（例えばペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム）、糖類（例えばデキストリン、ソルビトール、還元麦芽糖、水飴及び砂糖）などを含む水溶液；食用可能な油脂を含むＯ／Ｗ型エマルジョンなどを挙げることができる。
【００１８】
疎水性基体への含水液体の塗布方法は特に限定されず、例えば、噴霧、刷毛塗り、含水液体を染み込ませた脱脂綿による塗布、浸漬などによって塗布することができる。
また、疎水性基体への含水液体の塗布量も特に制限されないが、疎水性基体の表面がやや濡れる程度に塗布すればよい。
【００１９】
含水液体を塗布した疎水性基体上に成形生地を載置する際の条件は、所期の目的を達成できる限り特に制限されず、パン類の種類、成形生地の形状や大きさなどに応じて適当な条件を選択することができる。
一般的には、成形生地を含水液体を塗布した疎水性基体上に載置する際の雰囲気温度は０℃以上であることが好ましく、５〜４０℃であることがより好ましい。
【００２０】
また、上記した▲１▼の方法によって冷凍パン生地を製造する場合（最終発酵させた成形生地を、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させた後に冷凍する場合）には、前記疎水性基体上での成形生地の載置時間、すなわち成形生地を前記疎水性基体に置いて冷凍するまで放置しておく時間は、３０秒〜４０分程度であることが好ましく、５〜３０分がより好ましく、５〜２０分がさらに好ましい。他の条件にも影響されるが、前記疎水性基体上での載置時間が４０分を超えると、疎水性基体と接している成形生地の底面の粘着性が増して、冷凍後にその箇所が障害として残り、製品の品質に悪影響を与えることがある。
【００２１】
そして、上記した▲２▼の方法によって冷凍パン生地を製造する場合（最終発酵を行う前の成形生地を、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させた後に冷凍する場合）には、前記疎水性基体上での成形生地の載置時間、すなわち成形生地を前記疎水性基体に置いてから最終発酵を行うまで放置しておく時間は、３０秒〜４０分程度であることが好ましく、５〜３０分がより好ましく、５〜２０分がさらに好ましい。他の条件にも影響されるが、前記疎水性基体上での載置時間が４０分を超えると、疎水性基体と接している成形生地の底面の粘着性が増して、最終発酵が円滑に行われなくなったり、冷凍後にその箇所が障害として残り、製品の品質に悪影響を与える場合がある。
【００２２】
また、上記した▲３▼の方法によって冷凍パン生地を製造する場合（すなわち最終発酵させる前の成形生地を、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させずにそのまま冷凍する場合）には、前記疎水性基体上での成形生地の載置時間、すなわち成形生地を前記疎水性基体に置いて冷凍するまで放置しておく時間は、３０秒〜４０分程度であることが好ましく、５〜３０分がより好ましく、５〜２０分がさらに好ましい。他の条件にも影響されるが、前記疎水性基体上での載置時間が４０分を超えると、疎水性基体と接している成形生地の底面の粘着性が増して、冷凍後にその箇所が障害として残り、製品の品質に悪影響を与えることがある。
【００２３】
次いで、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置した成形生地を、そのまま冷凍するか［上記▲１▼および▲３▼の方法］、または最終発酵させた後に冷凍して［上記▲２▼の方法］、冷凍パン生地とする。
その場合に成形生地の冷凍方法や冷凍条件は特に制限されず、冷凍パン生地の製造において従来から使用されている冷凍方法や冷凍条件を採用して冷凍を行えばよい。
上記▲１▼および▲３▼の方法による場合は、特に、含水液体を塗布した疎水性基体上に載置させた成形生地を、疎水性基体上に載せたままの状態で、疎水性基体と一緒に冷凍させ、凍結後に生地を疎水性基体から取り外して、例えばビニール袋などの適宜の包装材料で包装し、冷凍庫で凍結貯蔵させる方法が便利である。
また、上記▲２▼の方法による場合は、特に、含水液体を塗布した疎水性基体上に載置させた成形生地を、疎水性基体上に載せたままの状態で最終発酵させた後、疎水性基体と一緒に冷凍させ、凍結後に生地を疎水性基体から取り外して、例えばビニール袋などの適宜の包装材料で包装し、冷凍庫で凍結貯蔵させる方法が便利である。
【００２４】
上記した本発明の方法により得られる冷凍パン生地は、必要なときに冷凍庫から取り出して解凍工程を経て常法に従って目的のパン類を得ることができる。
より具体的には、上記▲１▼および▲２▼の方法により得られる冷凍パン生地の場合は、最終発酵が済んでいるので、その冷凍パン生地を解凍した後に常法に従って焼成したり、揚げたり、蒸したりするだけで、目的とするパン類を得ることができる。また、上記▲３▼の方法により得られる冷凍パン生地は、解凍した後、最終発酵を行い、常法に従って焼成したり、揚げたり、蒸すことによって、目的とするパン類を得ることができる。
【００２５】
上記したいずれの場合も、冷凍パン生地を解凍する際の解凍方法、解凍設備、解凍の条件などは特に制限されず、冷凍パン生地を解凍して最終製品を製造する従来技術において従来から採用されている解凍方法、解凍設備などにより解凍を行うことができる。何ら限定されるものではないが、例えば、冷凍パン生地の解凍を、製パンに用いられる通常用いられている発酵室、冷蔵庫、恒温室などの収納庫内に入れて解凍してもよいし、或いは前記したような解凍のためのパン生地収納庫を用いずに、作業場内において、パン生地を天板上に直接載置して、またはパン生地を布で覆って、氷の融解点以上の温度条件下で解凍してもよい。フランスパンのような焼成時に直焼きを行うパン類の場合には、疎水性布で生地を覆って解凍すると、生地表面の乾燥を防ぐことができて、品質の良好なパン類を得ることができる。
冷凍パン生地の解凍時間も特に制限されないが、解凍時間が３時間を超えると、冷凍パン生地を用いて最終的なパン製品を短時間に製造して出来立てのパン類をタイムリーに供給するという本発明の目的を十分に達成しにくくなる。
【００２６】
本発明では、製パン原料から成形生地を製造し、最終発酵させる前または最終発酵した後に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に成形生地を載置させ、その後に冷凍して冷凍パン生地を製造するものである限り、上記したように、使用する製パン原料の種類や配合割合、製パン法の種類、その内容や条件などは特に限定されず、従来既知の製パン原料を使用して、既知の方法によってパン類を製造することができる。
【００２７】
また、本発明では、製造するパン類の種類も特に限定されず、例えば、フランスパン、ソフトフランスパン、ミルクハース、クレッセントロール、カイザーロール、グラハムロール、ライ麦パン、ヴィエノワ、菓子パン類、バターロール、クロワッサン、スイートロール、デニッシュペストリー、ブリオッシュ、蒸しパン及びドーナツ等いずれのパン類も製造することができる。
【００２８】
【実施例】
以下に本発明を実施例等により具体的に説明するが、本発明はそれにより限定されない。以下の例中、「部」は重量部を示す。
【００２９】
《実施例１》
（１）  パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）、アスコルビン酸（和光純薬株式会社製）、生イースト（オリエンタル酵母工業株式会社製）、食塩、モルトシロップ（オリエンタル酵母工業株式会社製）を用いて、下記の表１に示す配合を使用し、下記の表２に示すフランスパンの製パン工程（ストレート法）における工程（ｉ）〜（vi）を行って、最終発酵済み（ホイロ済み）のフランスパン用の成形生地を調製した。
【００３０】
【表１】
0003685434.tif 000002
【００３１】
【表２】
0003685434.tif 000003
【００３２】
（２）  上記（１）で得られたホイロ済みの成形生地を、上記の表２に示したフランスパンの製パン工程における工程（vii）にしたがって冷凍前処理を行ってから、上記の表２に示した工程（viii）にしたがって冷凍処理および冷凍保存を行った。
（３）  冷凍保存３週間後に、上記（２）で得られた冷凍パン生地を冷凍庫より取り出して、上記の表２に示したフランスパンの製パン工程における工程（ix）に従って解凍した後、剃刀で生地表面にクープを３本入れ、次いで上記の表２に示したフランスパンの製パン工程における工程（ｘ）に従って焼成してフランスパンを製造した。
（４）  上記（３）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより下記の表３に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３３】
【表３】
0003685434.tif 000004
【００３４】
《実施例２》
（１）  上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その工程（vii）の冷凍前処理として、アルミニウムトレーにナイロン製織布を載せて水を塗布した上に成形生地を載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例１と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２）  上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３５】
《比較例１》
（１）  上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーに成形生地をそのまま載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例１と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２）  上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３６】
《比較例２》
（１）  上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーに成形生地を直接載せた後、成形生地の表面に刷毛で水を薄く塗る方法（そのまま直接冷凍）を採用した以外は、実施例１と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２）  上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３７】
【表４】
0003685434.tif 000005
【００３８】
上記表４の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例１の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例２の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるフランスパンが得られていること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから冷凍して得られた比較例１の冷凍パン生地を用いて得られるパンは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
また、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて、成形生地の表面に水を塗って冷凍して得られた比較例２の冷凍パン生地を用いて得られるパンは、パン体積、パンの表面、内相、並びに食感および風味の点では、ある程度改良がなされているが、パン底部に白色化が生じており、商品価値が低いものとなっていることがわかる。
【００３９】
《実施例３》
（１）  パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）、生イースト（オリエンタル酵母株式会社製）、イーストフード（オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃ−フード」）、食塩、砂糖、マーガリン、脱脂粉乳および全卵を用いて、下記の表５に示す配合を使用して、下記の表６に示すバターロールの製パン工程（ストレート法）における工程（ｉ）〜（vi）を行って、最終発酵済み（ホイロ済み）のバターロール用の成形生地を調製した。
【００４０】
【表５】
0003685434.tif 000006
【００４１】
【表６】
0003685434.tif 000007
【００４２】
（２）  上記（１）で得られたホイロ済みの成形生地を、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（vii）にしたがって冷凍前処理を行ってから、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（viii）にしたがって冷凍処理および冷凍保存を行った。
（３）  冷凍保存３週間後に、上記（２）で得られた冷凍パン生地を冷凍庫より取り出して、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（ix）に従って解凍した後、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（ｘ）に従って焼成してバターロールを製造した。
（４）  上記（３）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示す評価基準に従って評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４３】
《実施例４》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーにナイロン製織布を載せて水を塗布した上に成形生地を載せて４５秒間載置する方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４４】
《実施例５》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーにナイロン製織布を載せて水を塗布した上に成形生地を載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４５】
《比較例３》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程を行わずに、アルミニウムトレーに成形生地をそのまま載せて直接冷凍庫に入れる方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４６】
《比較例４》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、非疎水性の木製トレーに水を塗布し、その上に成形生地を載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４７】
《比較例５》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーに成形生地を直接載せた後、成形生地の表面に刷毛で水を薄く塗る方法（そのまま直接冷凍）を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４８】
【表７】
0003685434.tif 000008
【００４９】
上記表７の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例３の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例４および実施例５の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるバターロールが得られること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから冷凍して得られた比較例３の冷凍パン生地、および非疎水性基体（木製トレー）に含水液体（水）を塗布し、その上に成形生地を載せて載置してから冷凍して得られた比較例４の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
また、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて、成形生地の表面に水を塗って冷凍して得られた比較例５の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、内相、並びに食感および風味の点では、ある程度改良がなされているが、パン底部に白色化が生じており、商品価値が低いものとなっていることがわかる。
【００５０】
《実施例６》
（１）  上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程とその（vii）の冷凍前処理工程の順序を入れ替えた以外は実施例１と同様に行って（但し最終発酵は成形生地を水を塗布したアルミニウムトレー上に載せたまま行った）、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２）  上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００５１】
《実施例７》
（１）  実施例２において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程とその（vii）の冷凍前処理工程の順序を入れ替えた以外は実施例２と同様に行って（但し最終発酵は成形生地を水を塗布したアルミニウムトレー上のナイロン製織布に載せたまま行った）、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２）  上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００５２】
《比較例６》
（１）  比較例１において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程とその（vii）の冷凍前処理工程の順序を入れ替えた以外は実施例２と同様に行って（但し最終発酵は成形生地をアルミニウムトレー上に載せたまま行った）、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２）  上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００５３】
【表８】
0003685434.tif 000009
【００５４】
上記表８の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから最終発酵させ、冷凍して得られた実施例６の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから最終発酵させ、冷凍して得られた実施例７の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるフランスパンが得られていること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから最終発酵させ、冷凍して得られた比較例６の冷凍パン生地を用いて得られるフランスパンは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
【００５５】
《実施例８》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は実施例３と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５６】
《実施例９》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は実施例４と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５７】
《実施例１０》
実施例９における冷凍前処理の時間４５秒を１５分間に変えた以外は、実施例９と同様にして実施した。それにより得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５８】
《比較例７》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は比較例３と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５９】
《比較例８》
（１）  上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は比較例５と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２）  上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００６０】
【表９】
0003685434.tif 000010
【００６１】
上記表９の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例８の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例９および実施例１０の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるバターロールが得られること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから冷凍して得られた比較例７の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
また、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて、成形生地の表面に水を塗って冷凍して得られた比較例８の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、内相、並びに食感および風味の点では、ある程度改良がなされているが、パン底部に白色化が生じており、商品価値が低いものとなっていることがわかる。
【００６１】
【発明の効果】
本発明の方法による場合は、成形生地の表面に１個ずつ含水液体を塗るという手間のかかる工程を要せず、含水液体を塗布してある、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体の上に成形生地を載置させ、それを冷凍するという極めて簡便な方法を行うだけで、冷凍障害のない冷凍パン生地を円滑に得ることができる。
そのため、本発明の方法により得られる冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、外観、内相、食感および風味に優れる高品質のパン類、特にパン底部に白色化（白墨状化）の生じていない、高品質の焼き立て、蒸したてまたは揚げたてのパン類を、タイムリーに提供することができる。