(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍すり身を粉砕して微粒子状冷凍すり身にする工程と、当該微粒子状冷凍すり身のうち粒径が０．１ｍｍ以下のもののみを分取する工程と、前記粒径が０．１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身に添加物を混合して、ケーキミキサーで撹拌する工程を含む、練り製品製造用原料の製造法。
【請求項２】
添加物が食塩または塩水である請求項１の製造法。
【請求項３】
撹拌前に脱気する請求項１または２の製造法。
【請求項４】
すべての工程を連続的に行う請求項１〜３のいずれかの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ケーキミキサーを用いた撹拌工程を含む練り製品製造用原料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蒲鉾、竹輪、はんぺんなどの練り製品は、工業的には冷凍すり身を原材料として製造されるのが一般的である。冷凍すり身は、捕獲した魚の鮮度が高いうちに採肉、水晒、脱水し、糖類やリン酸塩を加える工程を経て、冷凍することにより製造され、通常は−２０から−３０℃で冷凍状態に保たれたまま流通し、練り製品製造等に用いられる。
【０００３】
冷凍すり身を用いた従来の練り製品の製造方法は、まず冷凍すり身を温水解凍機などを用いて解凍する工程から始まる。そして、解凍後にカッターで粉砕したものに塩を加えて塩ずりし、さらに調味料等の副原料を加えて混合し、成形後に加熱処理を施して練り製品にしていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このような従来の製造方法は、時間と人手がかかるという点に改良の余地が認められる。さらに、本発明者らは、より質の高い練り製品を製造するために、製造工程に改良を加える必要があることを認識していた。
【０００５】
本発明は、このような認識のもとに、効率よく高品質の練り製品を製造する新しい方法を提供することを課題とし、これを解決したものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、すり身と添加物を含む原料を、ケーキミキサーを用いて撹拌する工程を含む練り製品製造用原料の製造法を内容とする。
【０００７】
本発明で用いるすり身と添加物を含む原料の種類は特に限定されない。すり身は、通常冷凍すり身を処理して用いるが、冷凍すり身を解凍してから添加物と混合したものであっても、冷凍すり身を粉砕して添加物と混合したものであってもかまわない。冷凍すり身の解凍は、温水を用いたプレス式解凍機などを用いて行うことができる。一方、冷凍すり身の粉砕は、ピンや刃物を表面に備えたローターを回転させることにより冷凍すり身を粉砕する粉砕機や、ピンや刃物を表面に備えた板状物を左右に往復させることにより粉砕する粉砕機などを用いて行うことができる。冷凍すり身は、粒径が適当な大きさになるように粉砕する。好ましくは平均粒径が１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下、さらに好ましくは０．１ｍｍ以下になるように粉砕する。また、冷凍すり身は、粒径が１ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍｍ以下、より好ましくは０．１ｍｍ以下になるように粉砕する。原料中のすり身の状態はペースト状であっても凍結状態であってもよい。さらに、本発明で用いる原料は、単にすり身に添加物を添加したままで未だ撹拌操作を施していない状態のものであってもかまわない。使用する冷凍すり身の原料となる魚の種類・質・捕獲地、配合割合、冷凍温度、含水率、保存期間なども問わない。また、すり身は１種類を単独で用いてもよいし、複数のすり身を適当な割合で組み合わせて用いてもよい。
【０００８】
添加物は、練り製品に含有させることができ、かつ他の成分に悪影響を及ぼさないものであればいずれも使用しうる。例えば、塩、塩化カリウム等の強電解質、でんぷん、みりん、グルタミン酸ソーダ等の化学調味料、卵白、砂糖、フレーバー類などを例示することができる。ケーキミキサーで撹拌する前に、必要に応じてすり身と添加物の混合物をニーダーにより捏練しておいてもよい。ニーダーによる捏練は、特に次の工程を行う前に粉体物を添加混合する場合に必要とされる。さらに、ケーキミキサーで撹拌する前に、必要に応じて脱気してもよい。脱気を行うか否かは、目的とする最終製品の種類や組織に応じて決定する。例えば、蒲鉾などを製造することを目的としている場合は脱気を行ってもよい。
【０００９】
本発明の撹拌工程で用いるケーキミキサーの種類は特に制限されない。ケーキミキサーは撹拌子と丸底のボールからなっている。撹拌子の断面の形状は、三角形、長方形、菱形、正方形、台形、五角形、六角形、円形、楕円形など様々なものを用いることができる。ボールの底面と撹拌子との間には隙間が存在するため、撹拌時における壁面との摩擦が生じない。したがって、ケーキミキサーを用いれば、すり身の温度上昇を防ぐことができる点で有利である。また、撹拌部はカバーされているため、撹拌部に触れることなく安全に操作することができる。ボールは、撹拌子とは別個にして移動させることができる。このため、ボールは単に混合・混練に用いるだけでなく、すり身を含んだ混合物の計量、運搬、保存などにも用いることができる。ケーキミキサーを用いれば、これらの一連の作業を容器を移し変えることなく行うことができるため、作業が簡便である。さらに、ケーキミキサーは構造が単純であることから、比較的安価で洗浄も容易であるという利点もある。なお、ケーキミキサーによる撹拌条件は、原料の粒径または平均粒径が１ｍｍ以下になるように設定するのが撹拌効率の点から好ましい。
【００１０】
本発明の方法により製造されるすり身製品製造用原料は、さらに当業者が適宜選択しうる方法にしたがって成形、加工されて、蒲鉾、竹輪、はんぺんなどのすり身製品にすることができる。加工工程は、加熱や冷却等の操作を伴うのが通常であり、冷却は放冷・急冷等を適宜選択して行うことができる。
【００１１】
【実施例】
以下に実施例を挙げて、本発明をより詳細に説明する。
【００１２】
実施例１
１０ｋｇの冷凍すり身を、ローターの表面に切削式刃物を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の一部を取り出し、顕微鏡により粒径分布を確認したところ大半が１〜０．５ｍｍであり、平均粒径は１ｍｍ以下であった。次いで、１４．２％塩水５リットルと混合し、得られた混合物を必要に応じて脱気して、ケーキミキサー（（株）関東混合機工業社製）を用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料を得た。
【００１３】
実施例２
塩水と混合前に１ｍｍのふるいにかけて粒径が１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例１と同一の操作を繰り返した。
【００１４】
実施例３
塩水と混合前に０．５ｍｍのふるいにかけて粒径が０．５ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例１と同一の操作を繰り返した。
【００１５】
実施例４
塩水と混合前に０．１ｍｍのふるいにかけて粒径が０．１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例１と同一の操作を繰り返した。
【００１６】
実施例５
１０ｋｇの冷凍すり身を、ローターの表面に切削式刃物を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の一部を取り出し、顕微鏡により粒径分布を確認したところ大半が０．５〜０．１ｍｍであり、平均粒径は０．５ｍｍ以下であった。次いで、１４．２％塩水５リットルと混合し、得られた混合物を必要に応じて脱気して、ケーキミキサーを用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料を得た。
【００１７】
実施例６
塩水と混合前に０．５ｍｍのふるいにかけて粒径が０．５ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例５と同一の操作を繰り返した。
【００１８】
実施例７
塩水と混合前に０．１ｍｍのふるいにかけて粒径が０．１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例５と同一の操作を繰り返した。
【００１９】
実施例８
１０ｋｇの冷凍すり身を、ローターの表面に切削式刃物を備えた市販のロータリー粉砕機を用いて約−１８℃で微粉砕した。得られた微粒子状冷凍すり身の平均粒径は０．１ｍｍ以下であった。次いで、１４．２％塩水５リットルと混合し、得られた混合物を必要に応じて脱気して、ケーキミキサーを用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料を得た。
【００２０】
実施例９
塩水と混合前に０．１ｍｍのふるいにかけて粒径が０．１ｍｍ以下の微粒子状冷凍すり身にした以外は、実施例８と同一の操作を繰り返した。
【００２１】
実施例１０
１０ｋｇの冷凍すり身を、３０℃の温水を通したプレス式解凍機により解凍した。解凍時のすり身の中心温度を測定したところー５℃であった。この解凍すり身に１４．２％塩水５リットルを添加し、ケーキミキサーを用いて３５分間撹拌して、すり身製品製造用原料を得た。
【００２２】
実施例１１
１０ｋｇの冷凍すり身を、３０℃の温水を通したプレス式解凍機により解凍した。解凍時のすり身の中心温度を測定したところー５℃であった。この解凍すり身に１４．２％塩水５リットルを添加して、ニーダー（（株）梶原工業社製）で５分間捏練した。さらに、ケーキミキサーを用いて３５分間撹拌し、すり身製品製造用原料を得た。
【００２３】
以上の実施例で製造したすり身製品製造用原料は、いずれも蒲鉾、竹輪、はんぺんなどの練り製品製造用に使用するのに非常に適した物であった。