(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を炊く際に用いる炊飯水であって４種のミネラルイオン（Ｎａ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｋ）を所定の配合比で含有し、ＮａとＭｇの濃度が３０乃至７０ｐｐｍであり、ＣａとＫの濃度が０．１乃至６ｐｐｍであることを特徴とする炊飯水。
【請求項２】
海洋深層水を原料に用いた請求項１に記載の炊飯水。
【請求項３】
海洋深層水と塩水湖水濃縮液の濃度を調整して混合し作製したことを特徴とする請求項１または２のいずれかに記載の炊飯水。
【請求項４】
所定量の水を加えることにより請求項１乃至３のいずれかに記載の炊飯水が得られることを特徴とする炊飯水用濃縮体。
【請求項５】
濃縮体は液体または固体である請求項４に記載の炊飯水用濃縮体。
【請求項６】
米を炊く際に用いる炊飯水の製造方法であって、海洋深層水または塩水湖水を主原料とし、請求項１乃至５のいずれかの炊飯水または炊飯水用濃縮体が得られるように４種のミネラルイオン（Ｎａ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｋ）が所定の配合比で含有されるようにすることを特徴とする炊飯水または炊飯水用濃縮体の製造方法。
【請求項７】
海洋深層水または塩水湖水の希釈水と、塩水湖水濃縮液または天然塩水溶液の濃度を調整して混合することを特徴とする請求項６に記載の炊飯水または炊飯水用濃縮液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、米を炊く際に用いられる炊飯水に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
米飯を炊く際は、数回の米研ぎによりぬかの成分を十分に除き、その後水（炊飯水）を米の分量に応じて適当な量加え、所定の吸水時間を与えた後に適切な火加減で炊くという手順が一般的である。
【０００３】
一方、最近、洗浄（米研ぎ）を行なわなくても炊くことのできる米（無洗米）が普及しつつある。この無洗米は、玄米の肌ぬかをほぼ完全に除去する特殊な製法によって製造されている。この無洗米は、単に水を一定量加えることで、炊くことができる。このような無洗米は、米研ぎに必要な水の消費が減ると同時に、リン等のぬかの成分が含まれる研ぎ水が出ないなど様々な利点を持っている。また、無洗米は研ぐことがないため、うまみ成分流出がなく食味が向上すると言われている。
【０００４】
このような特徴を持つ無洗米の登場によって食生活の革命が起ころうとしているが、その一方で注目されているのが、お米を炊く水（炊飯水）である。一部の家庭ではミネラルウォータでお米を炊くことが行われていると言われているが、一般化していない。米を原料とする酒やお酢などの味が使用する水によって変ることは良く知られており、特に、酒の味は水で決まると言われて来た。また、日本の各地には、天然水と呼ばれる地下水や湧水でお米を炊くと美味しいとの伝承もある。美味しくなるのは、天然水に多くのミネラル成分が含まれているためとも言われている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、どのようなミネラルイオンが、どのくらいの量含まれていて、どのような割合になると米飯の味すなわち食味を向上させるのかは分かっていなかった。
【０００６】
本発明は、この点に鑑みてなされたものであり、科学的な根拠に基づき再現性良く米飯の食味を向上させることのできる炊飯水を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明にかかる炊飯水は、米を炊く際に用いる炊飯水であって４種のミネラルイオン（Ｎａ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｋ）を所定の配合比で含有することを特徴としている。
本発明にかかる炊飯水濃縮液は、所定の倍率に水で希釈することにより上記炊飯水が得られるようにすることを特徴としている。
本発明にかかる炊飯水または炊飯水濃縮体の製造方法は、海洋深層水または塩水湖水と塩湖水濃縮液または天然塩溶液の濃度を調整して混合し、４種のミネラルイオン（Ｎａ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｋ）が所定の配合比で含有されるようにすることを特徴としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。高知県室戸沖の水深２００メートルを超える海面下から採取される海洋深層水や、米国ユタ州のソルトレーク（塩水湖）で生産される塩水湖水には、各種ミネラルが豊富に含まれていることが知られている。
【０００９】
本発明者は、塩水湖水あるいは海洋深層水を一定の割合で薄めた水を炊飯水とした場合、通常の飲料水を用いる場合に比べ、米の食味が変化する現象を確認した。しかしながら、どのようなミネラルイオンがどのくらいの量含まれていて、どのような割合になると味すなわち食味が向上するのかは、その時点では不明であった。
【００１０】
それでは、ミネラルイオンがどのような機構で食味に影響するのであろうか。人の味覚に関する研究で、舌の細胞が味覚のどのような信号情報を脳に伝え、脳が味覚の情報を様々な味に翻訳する仕組みが解明されつつある。
最新の研究によれば、人の味覚は塩味、酸味、甘味、苦味の４つに分けて表現されている。一部の研究者は、これらに蛋白質を構成するアミノ酸を旨味として加える場合もある。塩味、酸味、苦味に関係するミネラルイオンは、それぞれ、Ｎａ、Ｋ、Ｃａであると言われている。
【００１１】
本発明者の実験では、３種の主要ミネラルイオン（Ｎａ，Ｋ，Ｃａ）およびＭｇイオンが一定の割合となり、微量ミネラルイオンの濃度に依存し炊飯米の食味が増すことが確認された。
すなわち、ミネラルイオンが食味に及ぼす影響を科学的に検証する目的で、様々な濃度のミネラルイオン濃度の水を調整し、この水を炊飯水として無洗米の炊飯試験を行なった結果、ミネラルイオンを一定の割合に調合した水を米（無洗米）の炊飯に用いた場合に食味が向上することが明らかとなった。
【００１２】
表１は、試験結果の一例を示している。
【表１】
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【００１３】
表１の試験において、用いた米は新潟産こしひかりの無洗米、サンプルＡはミネラル分を殆ど含まない精製水のみで炊飯した。表１の試験では、サンプルＣが評価者８名全員一致で１位との高い評価を受けた。甘みがあり炊きあがりの香りが良いとの理由であった。このような試験を、ミネラル濃度を変えて繰り返した結果、２つの条件が求められた。１つは、ＮａとＭｇの濃度であり、この２種類のミネラルについては、食味の向上が見られるのは３０乃至７０ｐｐｍ、好ましくは４０乃至７０ｐｐｍの範囲であった。２つ目は、ＣａとＫの濃度であり、この２種類のミネラルについては、食味の向上が見られるのは０．１乃至６ｐｐｍの範囲であった。
【００１４】
本発明の炊飯水に必要なミネラルイオンを提供する原料としては、海洋深層水が好適である。その理由は、Ｎａ，Ｋ，Ｃａの金属イオンの濃度バランスがとれており、清浄性の高い点である。ただし、海洋深層水のみでは、最適な食味を生み出す炊飯水とはならないことも確認できた。そこで、深層水の原水（水深２００ｍ以上の深海より採取された水）を一定の割合で希釈し、Ｎａ，Ｋ，Ｃａ濃度を調整し、さらに、塩水湖水のもつＭｇを一定量で添加すると、美味しいご飯を炊くことのできる炊飯水が得られた。
【００１５】
表２は、室戸海洋深層水、ソルトレイク塩水湖水、塩水湖水の濃縮液、海洋深層水脱塩水に含まれる主要ミネラルの量を示している。ただし、塩水湖水と海洋深層水脱塩水については、Ｎａ，Ｋ，Ｃａ，Ｍｇについてのみ示している。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
この表２から分かるように、海洋深層水では、Ｍｇの濃度はＮａに比べて一桁近く低い。従って、そのまま希釈したのでは、先に述べたようにＭｇとＮａが同等の濃度となるようにすることは困難である。そこで、海洋深層水を主原料とする場合には、ＭｇをＮａに比べて５０倍近くも含有する塩水湖水濃縮液を、適宜混合することにより、ＭｇとＮａが同等の濃度となるようにすることができる。また、塩水湖水を主原料とする場合も、全く同様にＭｇの濃度がＮａに比べて一桁近く低いので、塩水湖水濃縮液を、適宜混合することにより、ＭｇとＮａが同等の濃度となるようにすることができる。
【００１８】
図１に、いくつかの組み合わせ例を示す。グループＡは大量に炊飯する業務用に適した高濃度の炊飯水濃縮液、グループＢはそれほど大量に炊飯しない業務／家庭用の低濃度の炊飯水濃縮液、グループＣは希釈せずに使用する主に家庭用の炊飯水であり、それぞれ３つのパターン例を示している。
【００１９】
各パターン例で用いられる原料（１）〜（５）は、それぞれ（１）が室戸海洋深層水、（２）がソルトレイク塩水湖水、（３）がソルトレイク塩水湖水の濃縮液、（４）が海洋深層水に脱塩処理を施した深層水脱塩水、（５）が例えば逆浸透膜などを用いた浄水装置で作成したミネラル分を殆ど含まない精製水である。
【００２０】
例えば、グループＡのパターン１では、海洋深層水１、塩水湖水濃縮液０．１の割合で混合したものが炊飯水濃縮液として用意される。そして、炊飯の際に、これを希釈率０．５５％となるように精製水で希釈すると、Ｃａ、Ｍｇ、Ｎａ、Ｋの濃度はそれぞれ、２．１２、６１．５２、５５．６９、３．０６（単位はｍｇ／Ｌ）となる。
【００２１】
また、グループＢのパターン２では、塩水湖水１、塩水湖水濃縮液１、深層水脱塩水１２の割合で混合したものが炊飯水濃縮液として用意される。そして、炊飯の際に、例えば３合（４５０ｇ）の米に対し、精製水６７０ｃｃと炊飯水濃縮液５ｃｃを加えて炊飯水とする。この炊飯水６７５ｃｃには、Ｃａ、Ｍｇ、Ｎａ、Ｋが、それぞれ、０．４５、４２．１４、３８．６４、２．７０（単位はｍｇ／Ｌ）が含まれることになる。
【００２２】
なお、図１の例では、海洋深層水を主原料とする場合も、塩水湖水を主原料とする場合も、不足するＭｇの補給源として塩水湖水濃縮液を用いたが、塩水湖水濃縮液ではなく他の物質を用いることが可能である。例えば、海水を原料とする天然塩の水溶液を用いても良い。
【００２３】
さらに、本発明者は、本発明の炊飯水を用いた場合、腐敗が長時間にわたって抑制されること、さらに時間の経過と共に炊飯米が黄色に変化することが抑制されることを確認した。
すなわち、本発明の炊飯水で炊いた米について菌の培養試験を行なった結果、菌の増殖速度が、通常の飲料水で炊いた米に比べて抑制されることを本発明者は確認した。
【００２４】
炊飯米を保存すると外部からの雑菌の混入により腐敗が進行する。一般細菌の培養試験を行なったところ、表３のように、本発明の一定量のミネラルイオンを添加した炊飯水を用いた場合、一般細菌の増殖が抑制され、本発明の炊飯水には腐敗を防ぐ効果のあることが確認された。さらに、ミネラルイオンの添加量を増すと、９日後でも細菌の増殖は認められず、ミネラルイオンが濃度依存的な静菌作用をすることは明かとなった。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
さらに、表３と同一条件で炊飯した白米の色変わり（黄変）を観察した結果、白米の黄変現象が抑制された。黄変は米に含まれる脂質や蛋白が酸化される為と考えられる。このような酸化反応は活性酸素によるものと考えられている。そのため、ビタミンＥを添加して炊飯を行う方法も提案されている。発明者らの研究で、一定濃度以上のミネラルイオンが存在すると活性酸素の生成が抑制されることが明らかにされており、黄変の抑制の作用機構の一つとして解明されている。その一方では、細菌の増殖によって腐敗が起こり、脂質の過酸化や蛋白の変性が生じ、黄変する機構も考えられ、細菌の増殖抑制が黄変を抑制している可能性もある。
【００２７】
現在のところ、ミネラルイオンの添加によって黄変を抑制できることは確認されているが、抑制効果が細菌の増殖抑制のためか、抗酸化的な作用によるものかはあきらかでない。しかし、黄変の抑制効果はミネラルイオンの濃度に依存していることは明らかであった。
【００２８】
さらに、この炊飯水で炊いた炊飯米には一定濃度の微量ミネラルが含まれることになり、無洗米あるいは白米の欠点である、微量ミネラルの不足を補給する効果もあることが理解される。
【００２９】
なお、上述した例では無洗米に炊飯水を加えて炊いたが、通常の白米であっても、米研ぎ後に本発明の炊飯水を用いて炊くと、食味の向上があることが確認されており、本発明の炊飯水は、通常の白米のついても使用して効果のあるものである。
【００３０】
また、上記例では、炊飯水濃縮液を希釈することにより炊飯水を得るようにしたが、濃縮液に水分除去処理を施して結晶化し、粉末あるいは固化した状態に形成することも考えられる。このような場合でも、所定量の飲料水を加えることにより、本発明の炊飯水を得ることができる。
【００３１】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明の炊飯水は、４種のミネラルイオン（Ｎａ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｋ）を所定の配合比で含有し、ＮａとＭｇの濃度が３０乃至７０ｐｐｍであり、ＣａとＫの濃度が０．１乃至６ｐｐｍであることにより、これを用いて炊いた米の食味を向上させることができる。また、米で不足しがちな微量ミネラルの不足を補うという効果も期待できる。さらに、ミネラルの含有により、保存期間の延長及び炊飯米の黄変の抑制効果も期待できる。
【００３２】
特に、海洋深層水は、清浄性が高いため、表層水の場合では必要となる含有する有機物を除く操作が不要となり、濾過程度の処理を施した後に希釈して使用することが可能である。そして、ミネラルイオンのバランスが一定であるため、安定な炊飯水の原料として利用できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】室戸海洋深層水、ソルトレイク塩水湖水、塩水湖水の濃縮液、海洋深層水脱塩水及び精製水のいずれかを組み合わせて本発明の炊飯水、炊飯水濃縮液を作成した例を示す一覧表である。
【図１】
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