(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穿孔を設けた平面コラーゲンフィルムからなる獣肉・鳥肉食品を筒状に包むための食品包装材料であって、前記穿孔は、包装された製品中に閉じ込められた空気や蒸気を逃がすのに十分な大きさの一連の孔であり、前記フィルムが食品を包み、加工し、加熱処理するのに十分な強度を有し、食肉表面及びその外観が損なわれるのを防止するように、互いに直行する２方向におけるパターンとその間隔および各孔の大きさを有する食品包装材料。
【請求項２】
孔の直径が0.9ｍｍ未満である請求項１のフィルム。
【請求項３】
孔の直径が0.7ｍｍ未満である請求項２のフィルム。
【請求項４】
孔の直径が0.5ｍｍ未満である請求項３のフィルム。
【請求項５】
孔の直径が少なくとも0.1ｍｍである先行するいずれかの請求項のフィルム。
【請求項６】
孔の直径が少なくとも0.2ｍｍである請求項５のフィルム。
【請求項７】
孔がダイヤモンドパターンに配置されている先行するいずれかの請求項のフィルム。
【請求項８】
各孔が最も近接する孔と２０乃至１００ｍｍの間隔を有している先行するいずれかの請求項のフィルム。
【請求項９】
0.017ｍｍと0.028ｍｍの間の厚さを有する先行するいずれかの請求項のフィルム。
【請求項１０】
コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が３０％以下となるように穿孔が配置されている先行するいずれかの請求項のフィルム。
【請求項１１】
コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が２０％以下となるように孔が配置されている請求項１０のフィルム。
【請求項１２】
コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が１０％以下となるように孔が配置されている請求項１１のフィルム。
【請求項１３】
コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が５％以下となるように孔が配置されている請求項１２のフィルム。
【請求項１４】
獣肉または鳥肉製品を包むのに使用するための食品包装用フィルムの製造方法であって、
コラーゲンゲルを調製する工程、
ゲルを表面に押出してフィルムとする工程、
押し出したフィルムを乾燥する工程、および、
フィルムとこれに包まれた獣肉または鳥肉製品との間に閉じ込められた空気が逃げるように、かつ、フィルムを破ることなく、製品を包み、加工し、加熱処理することを可能とするに十分な水準にフィルム強度が保たれるように、かつ、食肉表面及びその外観が損なわれるのを防止するように、乾燥フィルムに孔を開ける工程とを有する方法。
【請求項１５】
針によって孔を開ける請求項１４の方法。
【請求項１６】
レーザーによって孔を開ける請求項１４の方法。
【請求項１７】
獣肉または鳥肉製品を包むための方法であって、
孔を通して空気は逃がすがフィルムの強度は落さないように穿孔度が選択された穿孔を有する平面コラーゲンフィルムを調製する工程と、
前記フィルムの孔を通して前記フィルムと前記製品の間に閉じ込められた空気が逃げるように、かつ、食肉表面及びその外観が損なわれるのを防止するように、獣肉または鳥肉製品を筒状に前記フィルムで包む工程、およびコラーゲンチューブの外側の弾力性を有する網で包むことを含む方法。
【請求項１８】
穿孔コラーゲンフィルムで包まれた、加熱処理した、または加熱処理しない請求項１乃至１３のいずれかの充填網掛け製品。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、獣肉・鳥肉食品を包むためのコラーゲンフィルム、およびかかる製品を包む方法に関する。
従来技術
食品工業においては、獣肉・鳥肉の骨付き大肉片(joints)、特にハムを、加熱処理(cooking)に先立ち網にくるんで中身を引き締めたかたちにする包装方法が知られている。このような網を用いることにより、獣肉や鳥肉の肉片がまとめられ、固く切り分け可能な、見た目も良い網掛け製品が得られる。また、獣肉や鳥肉の骨付き大肉片と外側に被せる弾力性の網との間にコラーゲンフィルム層を介在させて、肉表面の損傷を防いだり、加熱処理時の肉汁の逸出を減らしたり、網掛け製品の外観を改善することも従来行なわれている。このようなコラーゲンフィルムは、例えばデヴロ社(Devro Ltd)から広く入手可能である。通常、コラーゲンフィルムは、幅が一般的には４００ｍｍ、４８０ｍｍおよび５８０ｍｍで、厚みが一般的には0.015乃至0.035ｍｍの範囲の連続した長さのものとして供給される。米国特許第4,910,034号および第4,958,477号に一般的に示されているように、肉片は円筒状のガイド内で圧縮される。このガイドの周りには平面状のフィルムが供給されてチューブ状になるように重ねられる。このコラーゲンフィルムチューブの外側には弾力性の網が配置される。圧縮された獣や鳥の肉片は、ガイドチューブから吐き出されるとともにコラーゲンチューブおよびコラーゲン層の上に被せられた網によって包まれる。次いで、網は肉の両端でつまみ合わ（クリンプ）され、概ね卵状の網掛け製品が形成される。次いで、製品に加熱処理が施される。このプロセスは特に、網掛けされた加熱処理ハムの製造に適用可能である。コラーゲンフィルムは、特に、湿った状態あるいは湿潤な獣肉や鳥肉と接触している状態では、その引裂強度があまり大きくはない材料である。また、蛋白質という性質上、加熱処理はコラーゲンフィルムを獣肉や鳥肉に結合し一体化した製品を形成する効果がある。
上記のプロセスで生じる一つの問題は、上記の包む工程やこれに続く加熱処理工程で、コラーゲンフィルムの下に空気や蒸気が閉じ込められていることがあるという点である。これにより、製品の見た目を悪くする見苦しいエアポケットが生じる。この問題を解消するためには、網掛けした製品に手作業で穴を開けたり、あるいはスパイク板（スパイクボード）や鋲板（タックボード）上に網掛け製品を転がして「タック」("tack")する場合もある。しかし、獣肉や鳥肉は圧縮されているため、このような方法でフィルムに穴を開けると、本来あまり強いものではないコラーゲンフィルムが裂ける危険がある。加熱処理に先立ち、充填済み網かけ製品の形状を改善するためにプランピング(plumping)を行なう場合には、この危険性はさらに高まることになる。すなわち、プランピング工程では、卵形の形状を丸くするために製品が長さ方向に圧縮されるが、これによりコラーゲンフィルムの周方向張力(hoop stress)が増大するからである。
本発明はこのような問題を軽減することを目的とする。
発明の要旨
本発明は、一つの面としては、獣肉・鳥肉食品を包むためのコラーゲンフィルムであって、包まれた製品の中から閉じ込められた空気や蒸気を逃がす一連の穿孔を有し、互いに直行する２方向に設けられた前記穿孔のパターンおよび間隔ならびに各孔の大きさが、食品を包み、加工し、加熱処理するのに十分な強度を有するように設けられたものである穿孔フィルムを提供する。
また、本発明の別の面において、獣肉・鳥肉製品を包むための方法であって、
孔を通して空気は通り抜け可能であるがフィルム強度は落とさないように穿孔度が選択された、穿孔コラーゲンフィルムを調製する工程と、
前記フィルムの孔を通して前記フィルムと前記製品の間に閉じ込められた空気が逃げるように、獣肉・鳥肉製品を前記フィルムで包む工程
とを有する方法が提供される。
好ましくは、フィルムで包まれた製品は、次いで、弾力性を有する網で包まれる。
また、本発明のさらに別の面によれば、獣肉・鳥肉製品を包むのに使用するコラーゲンフィルムの製造方法であって、
コラーゲンゲルを製造する工程、
ゲルを表面に押出してフィルムとする工程、
押し出したフィルムを乾燥する工程、および、
フィルムとこれに包まれた製品との間に閉じ込められた空気が逃げるように、かつ、フィルムを破ることなく、製品を包み、加工し、加熱処理することを可能とするに十分な水準にフィルム強度が保たれるように、乾燥フィルムに孔を穿ち開ける工程を有する方法が提供される。
フィルムを押出形成するためのゲルは、一般的には酸性である。これはゲルを潤滑させるためである。フィルムは酸性状態で利用してもよいし、例えば、乾燥フィルム上にアンモニアを流すなどして中和しても良い、一般的には、中和工程の後で穿孔工程で実行する。
本発明は、他面において、穿孔コラーゲンフィルムで包まれた、加熱処理した、または加熱処理しない充填網掛け製品に関する。
穿孔は針を用いて行なうのが便利であることが判明した。カム機構を備えたドラム上に放射状に針を設け、乾燥フィルムが孔開けされるのと同じスピードでドラムを回転し、これにしたがって前記カム機構により針が延伸するようにしてもよい。予想外にも、矩形に切られた端部を有する丸針がきれいなエッジを備えた孔をつくることがわかった。ぎざぎざなエッジは、孔のエッジから裂け目が広がる余地がありフィルムの強度を著しく減少させる可能性があるので好ましくない。パンチとダイの組合せにより孔開けを行ってもよいが、製造中にパンチとダイとの位置合わせをするのは困難である。レーザーを用いて孔を設けると、孔の周囲が滑らかであり、しかも、コラーゲン材料の部分的な溶融により強化されるため、特に良い結果をもたらす。火花処理(sparking)も同様に有利である。穿孔は好ましくは円形または概ね楕円形である。
孔をより大きくすると、コラーゲンフィルムの強度が許容できない程度まで減少する傾向があることが判明した。孔が大きいと、強度の減少ばかりでなく、加熱処理中に過剰の液体が逸出し、加熱処理製品の重量の損失が許容できない程度に及ぶ。好ましくは、孔の直径（楕円形穿孔の場合は短径）は0.9ｍｍ未満であり、より好ましくは0.7ｍｍ未満であり、最も好ましくは0.5ｍｍ以下である。閉じ込められた空気を効果的に逃がすためには、径の下限は0.1ｍｍであり、好ましくは少なくとも0.2ｍｍである。
一般的に言えば、孔は、隣接穿孔間の距離が最大となるようなパターンで配置すべきである。穿孔は（隣接穿孔間の間隔に関して下限が守られるならば）ランダムなパターンで設けてもよいし、矩形のパターンで設けてもよい。好ましくは、隣り合う列の孔が互いに入れ違いとなるダイヤモンドパターンが用いられる。隣り合う孔の間隔は、縦方向または横方法で同じでもよいし異なっていてもよい。好ましくは、各穿孔は最近接の孔から２０乃至１００ｍ間隔を置く。好ましい態様では、縦方向に３０乃至９０ｍｍ離し、横方向には１６乃至６０ｍ離す。また、好ましくは、孔はフィルムの端から間隔を置いて、孔から裂け目が広がる可能性を最小限とする。
フィルムの厚みは、好ましくは0.017と0.028ｍｍ(0.70〜1.10thou)の間とする。具体的な応用場面においてそれぞれ最も好ましい孔のパターンは、フィルムの性質および包み工程においてフィルムがどれ程の張力を受けるかに依存する。例えば、ある種のフィルム押出方法では、縦方向のすなわち機械方向の方が横方向よりも強度の強いフィルムが得られる。また、包み操作においてフィルムが受ける周方向張力は縦方向の張力よりも大きくなる場合がある（米国特許第4,958,477号に記載されている装置を用いると最大張力はフィルムの横方向になるであろう。）
通常、孔は、コラーゲンフィルムの特定方向についての強度低下が、３０％未満、好ましくは２０％未満、最も好ましくは１０％未満、理想的には５％未満となるように配置する。
以下、発明の具体的態様について述べるが、これはあくまで例示である。
【図面の簡単な説明】
図面は、ダイヤモンドパターンで穿孔を配置した本発明のコラーゲンフィルムを模式的に示すものである。説明の都合上、フィルムの幅は一般に用いられている製品よりも縮めてある。
好適態様の詳細な説明
実施例１：（パンチで開けた孔）
酸性コラーゲンフィルム（英国ベンシル(Bellshill)所在のデブロ社から入手可能なタイプ60/61。厚さは約0.022mm）にパンチとダイを用いて0.5と1.0ｍｍの孔を開けた。このフィルムから、ダンベル型のフィルム片（全長７１ｍ、幅１２ｍｍで１９ｍｍ径の円形端を有する。）を、一般に用いられているフィルム形成機械における押出・製造方向に対し、機械方向（ＭＤ）および直交する方向（ＴＤ）の両方の方向で切り抜いた。次いで、１個の孔を開ける場合は孔をダンベルの中央に、２個の孔を開ける場合は２５〜３０ｍｍ離して中央の矩形部に沿って対称的にパンチ開けした。
ダンベル型試験片両端の広がっている部分をインストロン試験機（Instron 1112）のジョ−でクランプ止めした。次いで試験片上に水を撒いてフィルムが使用時に受ける条件をシミュレートした。次いでジョ−を５０ｍｍ／分の速度で引き離し、試料片のモジュラス（ｋｇ／ｍｍ）を測定した。モジュラスが高い程、試料片が固く、モジュラスが低い程、弾性の大きい試料であることを意味している。
結果を表１に示す。
この結果から、0.5ｍｍ径の孔を開けた試料の場合、各特性は許容できる程度に維持されているが、１ｍｍ径の孔を開けた場合、横方向についてのモジュラスの減少（２７％）は許容しがたい水準に近付いていることがわかる。
実施例２：（レーザーカッティングによる孔）
酸性コラーゲンフィルムを中和したもの（デブロ社製）にダイヤモンドパターン（図１参照）で0.5mm径の孔を開けた。機械方向（ＭＤ）の孔と孔との間隔Ｍは６０ｍｍとし、横方向（ＴＤ）の間隔Ｔは３０ｍｍとした。孔はレーザービームで開けた。
実施例１と同様にして、１個または２個の孔を開けたダンベル型の試験フィルム片を切り出し、Instron 1112によりＭＤおよびＴＤの各方向についての強度を測定した。結果を表２に示す。
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