(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料果汁をアルコール醗酵させる工程において、アルコール醗酵が終了する途中段階で種酢を加えて醗酵を強制的に中止させ、得られた液にアルコールと有機酸とを加え、更にこれを酢酸醗酵、熟成させることを特徴とする果実酢の製造方法。
【請求項２】
原料果汁に培養酵母を加えてアルコール醗酵させる工程において、アルコール醗酵が終了する途中段階で種酢を加えて醗酵を強制的に中止させ、得られた液にアルコール濃度１〜３％、有機酸濃度１〜５％となるようにアルコールと有機酸とを加え、更にこれを酢酸醗酵、熟成させることを特徴とする果実酢の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法で得られる果実酢。
【請求項４】
請求項３の果実酢に、はちみつ、糖類、甘味料及び香料からなる群から選ばれる１種類又は２種類以上のものを添加し、これを水で希釈して得られる果実酢飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、りんご、うめ、レモンなどの果実を原料とする果実酢、及びこれの製造方法、並びに果実酢を配合した果実酢飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
りんご酢、うめ酢、レモン酢などの果実酢は、近年、食欲を増進する調味料としての枠を超え、健康飲食品或いはダイエット食品として注目されている。例えば、果実酢には、新陳代謝の活発化、肩こりや腰痛の予防、アレルギー体質の改善、生理痛や生理不順の改善、ホルモンの分泌活性化、動脈硬化や心臓病の予防、肝臓の強化等、様々な健康に関する効果が報告されている。
【０００３】
ところで、この種の果実酢は、従来、原料果汁に培養酵母を添加し、１０〜３０℃下で１０〜１５日間かけて充分にアルコール醗酵させる。そして、アルコール醗酵終了したものに種酢を加えて更に酢酸醗酵させ、約１ヶ月程度常温で熟成させるか、或いは、原料果汁にアルコールを加え、これに種酢を加えて酢酸醗酵させ、その後約１ヶ月程度常温で熟成させるかして製造するのが一般的であった。
【０００４】
しかし、これらの製法で得られる果実酢は、一般的に言って、酢酸臭が非常に強く、果実酢自体を口にすることが嫌われるばかりか、他の飲料に添加した場合であっても、嗜好品としては酢酸臭が強すぎるという課題があった。その反面、このような酢酸臭が特に健康上有効であるとの報告はなかった。
【０００５】
そこで本発明が目的とするところは、マイルドな風味、特に酢酸臭を抑えた果実酢、果実酢飲料及びこれらを効率良く得られる製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
かかる課題解決のため、本発明は、原料果汁をアルコール醗酵させる工程において、醗酵の途中段階でアルコール醗酵を強制的に中止させる。より具体的には、原料果汁に培養酵母を加えてアルコール醗酵させる工程において、アルコール醗酵が終了する途中段階で種酢を加えて醗酵を強制的に中止させ、こうして途中段階で醗酵を強制的に中止させて得られる液にアルコールと有機酸とを加え、更にこれを酢酸醗酵、熟成させて果実酢を得ることとする。また、得られた果実酢に、はちみつ、糖類、甘味料及び香料からなる群から選ばれる１又は２種類以上のものを添加し、これを水で希釈して果実酢飲料を得ることとする。
【０００８】
以上のようにして得られる果実酢及び果実酢飲料は、特有の風味、特に酢酸臭が抑えられ、それ自体口にしやすいばかりか、この果実酢を他の飲料に配合した場合も、従来の製法で得られた果実酢を配合した場合に比べ、酢酸臭が弱く、風味がマイルドな嗜好飲料とすることができる。
また、本発明で得られる果実酢及び果実酢飲料は、酢酸以外の有機酸を含有し得るから、従来の果実酢以上にクエン酸サイクル（TCAサイクル）を活発化し、優れた健康効果を発揮させることができる。
なお、クエン酸サイクルは、クエン酸が体内の酸性物質（蓄積すると疲労を感じる物質）と結合し、種々化学変化を起こし、酸性物質を炭酸ガスと水に分解する一連の代謝を意味し、体内の酸性物質は徐々に減少し、身体はアルカリ性になり、疲労回復をも図ることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の好適な実施形態について説明する。
【００１０】
原料果汁は、糖濃度を約１０〜３０度に調整しておくのが好ましい。
原料果汁としては、りんご、もも、オレンジ、ゆず、パイナップル、メロン、レモン、なし、グレープフル−ツ、さくらんぼ、だいだい、うめ、すだち、ぶどう等、広い意味で果実と言われるものの搾汁を用いることができる。
【００１１】
先ず、原料果汁に培養酵母約１〜２０％を添加し、温度約１０〜３５℃下でアルコール醗酵させる。
このアルコール醗酵の途中（醗酵が終了前）で、アルコール濃度が約０．５〜５．０％になった段階で種酢を加え、アルコール醗酵を強制的に停止させる。この時、酢酸濃度は約１〜５％、糖濃度は約６〜２５度であるのが好ましい。アルコール醗酵の期間は通常２日〜１０日間となる。
【００１２】
次に、上記のようにアルコール醗酵を制御して得た反応液に、アルコール、有機酸、希釈水を加え、好ましくは酢酸濃度約１〜１．８％、アルコール濃度約１〜３％、果汁含量約１００〜１０００ｇ/Ｌ、有機酸濃度約１〜５％に調整する。
添加する有機酸としては、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、乳酸などを挙げることができる。
【００１３】
そして次に、酢酸醗酵させる。
酢酸醗酵の条件は適宜設定可能である。例えば、深部（全面）醗酵の場合であれば、好ましくは醗酵温度２０〜３０℃で醗酵期間５日〜１０日に設定すればよい。静置醗酵の場合であれば、好ましくは醗酵温度２５〜３５℃、醗酵期間２０日〜６０日間に設定すればよい。
酢酸醗酵後の総酸度は約２〜７％とするのが好ましい。
【００１４】
酢酸醗酵後、常温で約一ヶ月程度熟成させて果実酢を得る。その後、必要に応じて濾過・殺菌の処理を施してもよい。
【００１５】
こうして得られた果実酢は、単独で飲料や調味料等の飲食品添加料として使用することも可能であるが、また、果実酢を主体とする果実酢飲料としても提供することができる。
例えば、果実酢１〜２０％、糖類１〜２５％、甘味料０．００１〜０．１％、その他適量の果汁及び香料などからなる混合液に、水を加えて飲料として好ましい濃度に調整してなる果実酢飲料を提供することができる。
【００１６】
（実施例）
糖濃度１７度に調整したりんご果汁に培養酵母１０％を添加し、温度２０℃下でアルコール醗酵させた。アルコール醗酵の途中、アルコール濃度が約１％になった時点で種酢を加えてアルコール醗酵を制御した。この時の酢酸濃度は２．５％、糖濃度は１０度であった。アルコール醗酵の期間は６日間であった。
次に、アルコール、有機酸及び希釈水を加えて、酢酸濃度１．５％、アルコール濃度２．５％、果汁含量５００ｇ/Ｌ、有機酸濃度２％に調整した。
そして次に、これを、醗酵温度２５℃の下７日間深部（全面）醗酵させ（総酸度は5％に達した）、その後常温で一ヶ月熟成させて果実酢を得た。
【００１７】
（比較例）
糖濃度１７度に調整したりんご果汁に培養酵母１０％を添加し、温度２０℃下でアルコール醗酵させた。アルコール濃度が６％となった時点で種酢を加えてアルコール醗酵を終了させた。アルコール醗酵期間１３日間であった。
次に、アルコールと希釈水を加えて、酢酸濃度１．３％、アルコール濃度６％、果汁含量４００ｇ/Ｌに調整した。
これを、醗酵温度３０℃、醗酵期間７日間深部（全面）醗酵させた後、常温で一ヶ月熟成させて果実酢を得た。
【００１８】
（実施例１と比較例１の比較）
実施例１及び比較例１で得られたそれぞれのりんご酢を対象として、５０人に対して官能検査を行い、次の結果を得た。なお、官能検査は３点識別方式で行った。
【００１９】
実施例のりんご酢の酢酸臭が弱いと回答した人数・・４８人
比較例のりんご酢の酢酸臭が弱いと回答した人数・・  ２人
【００２０】
この結果、危険率０．１％以下で、実施例のりんご酢の酢酸臭が弱いことを確認できた。
【００２１】
（実施例２）
実施例１で得たりんご酢を使用して、下記Ａ，Ｂの配合の果実酢飲料を調製した。
【００２２】
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【００２３】
（実施例２に関する官能検査）
実施例２で得られた果実酢飲料（配合Ａ，Ｂ）を対象として、５０人に対して官能検査を行った。
また、比較例２として、実施例１のりんご酢に代えて比較例１のりんご酢を上記Ａ，Ｂと同じ割合で配合して果実酢飲料を調製し、同様に５０人に対して官能検査を行った。
なお、いずれの官能検査は３点識別方式で行った。結果を下記に示す。
【００２４】
（配合Ａについての結果）
実施例２の飲料の酢酸臭が弱いと回答した人数・・４２人
比較例２の飲料の酢酸臭が弱いと回答した人数・・  ８人
【００２５】
（配合Ｂについての結果）
実施例２の飲料の酢酸臭が弱いと回答した人数・・４９人
比較例２の飲料の酢酸臭が弱いと回答した人数・・  １人
【００２６】
この結果、危険率０．１％以下で、実施例のりんご酢の酢酸臭が弱いことを確認できた。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の好適な実施例を示した工程図である。
【図１】
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