(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏卵の殻付き生卵を６０℃〜６３℃の温度で３０分〜５０分加熱して、卵黄がクリーム状となると共に卵白中にリゾチーム及びコンアルブミンが存在し半透明の状態となる１段目の加熱処理と、７０℃の温度で２分〜２分３０秒の加熱、または７５℃の温度で１分の加熱により前記卵白が白色不透明となる２段目の加熱処理を加えてなり、
殻付卵の長手方向に対し卵殻をほぼ二等分に割った場合、卵殻から落下した卵黄及び卵白の離水率が２〜５％であり、卵黄部分の粘度が、測定対象の温度が２５℃で、４０００ｃｐｓ〜５５００ｃｐｓの範囲内であることを特徴とした殻付二段加熱処理卵。
【請求項２】
前記１段目の加熱処理が６０℃〜６３℃の温度で３０分〜５０分の加熱からなり、２段目の加熱処理が７０℃の温度で２分〜２分３０秒の加熱、または７５℃の温度で１分の加熱からなっており、サルモネラが陰性であることを特徴とする請求項１に記載の殻付二段加熱処理卵。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、完熟卵、温泉卵および半熟卵ではない新規な殻付二段加熱処理卵の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】
半熟卵では卵殻を剥いて掻き混ぜても卵白が硬すぎて断片が残りクリーム状にすることができず、また温泉卵では卵白がプリン状態となるが卵黄は粘りがあるため、箸等で掻き混ぜても食材にうまく絡めることができない。
そこで、食材にからめやすい殻付二段加熱処理卵として、例えば、特許第３０５４３８３号などが提案されている。
この従来の殻付二段加熱処理卵は、（１）殻付卵の長手方向に対し卵殻をほぼ二等分に割った場合、卵殻から卵黄の全部及び卵白の大部分が落下し、かつ卵黄及び卵白の９０％以上が落下する、（２）卵白中のリゾチーム及びコンアルブミンが実質的に検出されない、（３）卵殻と卵白を取り除いた卵黄膜に包まれた卵黄を台上に載置し、上から見た卵黄の直径の３分の１の卵黄膜を卵黄の上方から切り裂いた場合、卵黄が卵黄膜の切り裂き部から流れ広がることにより、卵黄膜内に残った卵黄の高さが５秒以内にもとの半分以下になり、かつ卵黄の粘度が１２００〜３５００ｃｐｓである、という構成からなっている。
しかし、上記構成では、完全に加熱されていない卵の風味は得られるが、卵殻を割って取り出された卵白には水分が比較的多く残っているために、これらを箸などでかき混ぜてご飯やそば、うどんなどの食材と混ぜあわせても、流動性が高かった。
【０００３】
【特許文献１】
特許第３０５４３８３号  殻付加熱処理卵で１段階の加熱処理を行う構造が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は上記事情に鑑みて創案されたものであって、その主たる課題は、卵殻を割って取り出された卵白には水分が多く残らずに、卵黄及び卵白が適度な粘ちょう性を有しているので、これらをかき混ぜてご飯やそば、うどんその他の食品に混ぜ合わせると充分に絡ませることができる新規な殻付二段加熱処理卵を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、請求項１の発明では、
鶏卵の殻付き生卵を６０℃〜６３℃の温度で３０分〜５０分加熱して、卵黄がクリーム状となると共に卵白中にリゾチーム及びコンアルブミンが存在し半透明の状態となる１段目の加熱処理と、７０℃の温度で２分から２分３０秒の加熱、または７５℃の温度で１分の加熱により前記卵白が白色不透明となる２段目の加熱処理を加えてなり、
殻付卵の長手方向に対し卵殻をほぼ二等分に割った場合、卵殻から落下した卵黄及び卵白の離水率が２〜５％であり、卵黄部分の粘度が、測定対象の温度が２５℃で、４０００ｃｐｓ〜５５００ｃｐｓの範囲内である、という技術的手段を講じている。
また、請求項２の発明では、前記１段目の加熱処理が６０℃〜６３℃の温度で３０分〜５０分の加熱からなり、２段目の加熱処理が７０℃の温度で２分〜２分３０秒の加熱、または７５℃の温度で１分の加熱からなっており、サルモネラが陰性である、という技術的手段を講じている。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下この発明の殻付二段加熱処理卵の好適実施例について説明する。
この殻付二段加熱処理卵として用いる卵は、鶉卵、鶏卵等があり、特に限定はしないが、鶏卵が好ましい。
殻付生卵を用いるが、殻表面は、必要に応じ、常法により洗浄してもよい。
【０００７】
この殻付生卵を２段加熱処理する。
ここで、殻付生卵の加熱処理方法は公知の手段が用いられ、湯浴、スチーム、熱風、熱気等、加熱手段は問わない。
２段加熱の一例を挙げると、約６１℃で５０分またはそれを超える程度の時間で加熱し、更に連続して、約７０℃で２分またはそれを超える時間の加熱を行う。  その後にシャワーリングなどで４〜１０℃程度に冷却する。
この発明では、２段加熱は上記構成に限定されるものではないが、１段目の加熱で卵黄をクリーム状とすると共に卵白が半透明に近い状態となり、２段目の加熱で卵白が白色不透明の状態となる。
【０００８】
このようにして得られた殻付二段加熱処理卵は、卵殻のほぼ中央を食器などの縁で割り落とす場合のように、卵殻を長手方向に対しほぼ半分に割った場合に、卵黄の全部と卵白の大半が落下し、残りは卵殻に付着し残存したままとなる。
そこで、卵殻を割り開き、落下した中身の重量（Ａ）を測定し、殻に付着した卵白をスプーンで掻き出しその重量（Ｂ）を測定し、Ａ／（Ａ＋Ｂ）×１００の式で落下率を算出すると、卵殻から分離し落下する中身は、卵黄及び卵白の全量に対し、約７７％〜８５％、平均で約７７％以上が落下する。
【０００９】
卵黄はクリーム状となっており、卵白はソフトなプリン状となって卵殻から分離されるが、前述のように卵白の一部は卵殻の内壁に付着残存したままとなる。そして、この落下した卵白部分は、前記２段階の加熱工程を採ったことにより、卵白部分に含まれる水分（離水）が従来のゆるくセットした状態より少なく、離水率は２〜５％程度となり、適度にソフトなプリン状態の白身が得られる。
【００１０】
これに対して、前記落下率が９０％を超えると、卵白中に水分が多く残存するため、卵白をスプーンやヘラ等で掻き混ぜると容易に崩れやすい液体状となり、流動性が高いため食材にからめても保持しにくくなる欠点がある。
また、従来の完熟卵や半熟卵では、卵白が卵殻に付着し凝固しているから、卵殻を割って中身を落とすことはできず、卵殻を剥いて中身を分離しなくてはならず、また卵白は弾力性のあるゲル状なので食材に絡ませることはできない。
【００１１】
１段目の加熱処理を行った卵白中には、リゾチーム及びコンアルブミンが検出される。これは１段目の加熱温度が、これらが検出しない程度の加熱温度よりも低温に設定されているからである。
この１段目の加熱により、卵黄部分は所定の粘度が得られるが、卵白部分が半透明であり生卵に近い状態となっている。
そこで、前記２段目の高温加熱を連続的に行って、卵白を白色不透明の白身とすると共に、卵白の離水をより少なくしている。
【００１２】
なお、１段目の加熱温度は、リゾチーム及びコンアルブミンを実質的に検出しうる程度の加熱温度ではあるが、本発明の卵黄も卵白もサルモネラは検出されなかった。
サルモネラの殺菌温度は、６０℃で３．５分が保持されるような加熱方法（神奈川県小田原・足柄上・秦野保健所及び神奈川県衛生部薬務課：温泉卵のサルモネラ食中毒予防対策についてＶｏｌ．４６，Ｎｏ１（１９９６））であり、本実施例の二段加熱処理は上記の要件を満たしているからである。
【００１３】
次ぎに、ここで卵黄は、卵殻を割って中身を落とし、卵白をかきとった残りの卵黄膜に包まれた部分をいう。
この卵黄は、クリーム状であり、粘度はＬ型粘度計による測定で約３０００ｃｐｓ〜５５００ｃｐｓ、より好ましくは、４０００ｃｐｓ〜５５００ｃｐｓ程度である（ここで１ｃｐ＝１ｍＰａ・ｓ）。
この粘度は、卵黄が完全には加熱されていないクリーム状の風味を美味しく味わうことができ、特に４０００ｃｐｓ〜５５００ｃｐｓ程度の範囲では、卵白と共に食材によく絡めることができる。
【００１４】
以下に実施例により説明する。
実施例１  殻付生卵を、調理装置としてＰＲＳ−１０−ＩＶＣ（株式会社ニッセン製）を用い、混合スチームで加熱処理した。
前記殻付生卵は、調理装置のチャンバー内で、上段部と、中段部と、下段部との３段にそれぞれ１０個づつ並べて加熱した。
前記加熱温度は、１段加熱として設定温度６１℃で約４５分（ホールドを含むと５０分）加熱し、連続して２段加熱として設定温度７０℃で３分の加熱を行う
。
【００１５】
これにより、１段目の加熱でチャンバー内は後半の２０分以上が６０．１〜６０．６℃に保持され、設定温度が２段目の加熱になると、６分間程度が６１℃から６４．５℃に保持され、その後に脱気、開放が行われる。
これをスプレー冷却し、殻付二段加熱処理卵Ａを得た。
【００１６】
この殻付二段加熱処理卵は、長手方向に対して卵殻をほぼ二等分に割った場合に、落下部分と卵殻に一体に付着した部分の重さを測定し、落下率を図１の表に示す。
これにより、上段部では落下率が７７．９２％、中段部では８２．９０％、下段部では７９．６４％であった。
以上から、卵殻から卵黄及び卵白の７７％以上が落下することが確認された。
【００１７】
次ぎに、卵黄粘度を図２の表に示す。
この卵黄粘度は、前記チャンバーの上段部、中段部、下段部との間で大きな差異はなく、測定品の温度が２５℃で、平均値として４９４７ｃｐｓ（ＳＰ：Ｌ２：ＲＰＭ５．０）または４３９９ｃｐｓ（ＳＰ：Ｌ２：ＲＰＭ６．０）であった。
卵黄の粘度は、加熱条件により、３０００ｃｐｓ〜５５００ｃｐｓの範囲となり、４０００ｃｐｓ〜５５００ｃｐｓの範囲が好ましいといえる。
ここで、加熱されていない卵黄の粘度は、おおよそ７００〜９５０ｃｐｓ程度であり流動性に富むが風味の点で問題があり、一方、温泉卵の卵黄は風味の点では良いが、餅状となって掻き混ぜても流動しにくい。
本実施例の卵黄では、温泉卵の卵黄の粘度よりやや低く、食材に絡まりやすい好適な粘度が得られる。
【００１８】
また、卵殻から落下した卵黄及び卵白の離水率は、平均値として４．１２％であった。
加熱条件により上記の通常落下可食部の離水率は、２〜５％の範囲となる。
また、卵殻に付着した卵白部分も集めて測定した全ての卵黄及び卵白の離水率の平均値は８．４％であり、卵白からかなりの水分が取り除かれたことが分かる。
【００１９】
このようにして得られた殻付二段加熱処理卵について、実施例１で得られた殻付二段加熱処理卵Ａと、温泉卵（７０℃で４０分加熱）と、生卵と、茹卵（９７℃で２５分）とについて、（ａ）卵白の状態、（ｂ）卵黄の状態を確認し、熟練したパネラー３０人により（ｃ）卵殻を割って落下させた状態、（ｄ）麺類との絡みの状態及び味、食感、（ｅ）他料理との絡みの状態及び味、食感について熟練したパネルテストを行なった。
その結果、３０名のパネラー中の２６人以上が一致した意見を基にした比較表を図３に示す。
【００２０】
これにより、殻付二段加熱処理卵Ａが、水っぽさが無く、麺類、すき焼き、ご飯に混ぜても味が薄まらないとの評価を得た。
次ぎに、一段加熱のみの比較例として、殻付き生卵を６３℃の湯中で３０分加熱した後に冷却して殻付一段加熱処理卵Ｂを得た。
【００２１】
そして、殻付二段加熱処理卵Ａと、殻付一段加熱処理卵Ｂとについて、前記（ｃ）（ｄ）の項目について比較テストを行った。
その結果、３０人のパネラー中の２３人が、（ｃ）（ｄ）の項目共に、殻付二段加熱処理卵Ａの方が殻付一段加熱処理卵Ｂに比べて、より水っぽさが感じられず、麺類、すき焼き、ご飯のいずれに混ぜても味が薄まらず、食感が良いとの評価を得た。
【００２２】
実施例２
前記実施例１と同様に、１段目の加熱処理として６０℃で５０分加熱し、２段目の加熱処理として連続して７０℃で２分３０秒またはそれを超える程度加熱し、その後、冷却して殻付二段加熱処理卵を得た。
この殻付二段加熱処理卵は、前記殻付二段加熱処理卵Ａとほぼ同じ性質を有することが確認された。
【００２３】
実施例３
同様に、１段目の加熱処理として６１℃で５０分加熱し、２段目の加熱処理として連続して７５℃で１分を超えない程度に加熱し、その後、冷却して殻付二段加熱処理卵を得る。
この殻付二段加熱処理卵も、前記殻付二段加熱処理卵Ａとほぼ同じ性質を有することが確認された。
【００２４】
同様に、１段目の加熱処理として６３℃で３０分加熱し、２段目の加熱処理として連続して７０℃で２分またはそれを超える程度に加熱し、その後、冷却して殻付二段加熱処理卵を得る。
この殻付二段加熱処理卵も、前記殻付二段加熱処理卵Ａとほぼ同じ性質を有することが確認された。
【００２５】
この発明の加熱温度および加熱時間は、上記実施例に限定されるものではなく要するに、１段目の加熱処理では卵白が半透明状態程度とし、２段目の加熱処理で本発明の特徴が出るように２段階で加熱することに特徴があり、要旨を変更しない範囲で適宜変更しうることは勿論である。
【００２６】
【発明の効果】
この発明によれば、卵殻を剥かずに割って中身を取り出すことができ、取り出された卵黄はクリーム状となり卵白は白色不透明のプリン状となっており、且つ水分が多く残らないので、これらをかき混ぜて食材に絡ませても卵黄及び卵白が適度な粘度を有して絡みついて流下せず、味が薄まらずに且つ食材に十分に絡みついて、従来にない美味しさや食感を味わうことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】落下率を示す一覧表である。
【図２】卵黄粘度を示す表である。
【図３】パネルテストの結果をまとめた比較表である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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