(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉に油脂、油脂の類縁物、脂肪酸及びその誘導体の１種または２種以上の混合物を添加し、リポキシゲナーゼを作用させてなる油脂加工澱粉。
【請求項２】
油脂、油脂の類縁物、脂肪酸及びその誘導体の１種または２種以上の混合物の添加量が処理すべき澱粉に対して０．０５〜２．０重量％およびリポキシゲナーゼが５００〜７５００Ｕ／ｇである請求項１記載の油脂加工澱粉。
【請求項３】
ヨウ素化が１２５以下である油脂を用いた請求項１または２記載の油脂加工澱粉。
【請求項４】
澱粉に0.05〜２重量％の油脂、油脂の類縁物、脂肪酸及びその誘導体の１種または２種以上の混合物および５００〜７５００Ｕ／ｇのリポキシゲナーゼ酵素を添加し、３０〜９０℃で１０分〜７日間、加熱・反応することを特徴とする油脂加工澱粉の製造方法。
【請求項５】
ヨウ素化が１２５以下である油脂を用いた請求項４記載の油脂加工澱粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は酵素反応（リポキシゲナーゼ）によって油脂加工した新規な油脂加工澱粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より油脂加工澱粉は、油脂（トリグリセリド）等を澱粉粒に吸着せしめ、通常の乾燥を行ったあと更に過乾燥する方法（特公昭４５−３２８９８）、澱粉に油脂と微量の２価または３価の金属を混合吸着させる方法（特開昭５４−１１２４８）、ヨウ素価１３０以上の油脂を添加する方法（特開昭５４−１１２４７）等が知られている。さらに所定の油脂加工澱粉を揚げ物用衣剤として用いる方法（特開昭６１−２８５９５６）や麺原料に用いる方法（特開昭５４−２３１４５）などが知られている。〈BR〉
尚、リポキシゲナーゼを澱粉質素材である小麦粉に作用させる技術（特開平１０−５６９４８）が知られているが、当該技術は生地を白くさせたり、生地感（生地のしまり）等を改良することが目的となっており本発明の意図するところとは異なったものである。
【０００３】
また澱粉と油脂及びリポキシゲナーゼ等を用いた関連技術として、澱粉と水及び油脂の混合物を炭水化物分解酵素で液化した後、リポキシゲナーゼを作用させることを特徴とするフレーバー付与基材の製造法（特開平９−１６３９５３）があるが、かかる技術においては、炭水化物分解酵素で澱粉質を分解・液化することが必須であり、この液化糖中でリポキシゲナーゼによって油脂をフレーバー付与化合物に形成せしめたものである。したがって澱粉質を分解することなくリポキシゲナーゼを作用させ油脂を澱粉分子に結合させた発明とは本質的に異なったものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これら従来の技術による油脂加工澱粉の生産においては、澱粉に油脂を添加し加熱熟成処理するため、油脂の空気酸化による油脂過酸化物より２次生成物が形成され揮発性成分であるアルデヒド類が発生する。即ち加熱熟成法では油脂の２次酸化が起こり酸化臭が強くなり食品用途では風味を損ねる等の問題があった。さらに加熱処理に時間がかかり製造コストが上がるのみならず、原料澱粉として加工澱粉を用いた場合、長時間の加熱によって加工度が変化するなどの問題があった。またサフラワー油等ヨウ素価の高い（ヨウ素価１３０以上）油脂を用いて加熱熟成を行わない製造方法であっても保管時に油脂の２次酸化が進み酸化臭が発生していた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の如き従来法の欠点を解決すべく、加工方法を検討した結果、リポキシゲナーゼを用いて処理することで油脂の２次酸化を抑えて酸化臭を少なくし、また短時間に油脂加工澱粉を製造することができることを見いだし本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、澱粉に油脂、油脂の類縁物、脂肪酸及びその誘導体の１種または２種以上の混合物を添加し、リポキシゲナーゼを作用させてなる油脂加工澱粉およびその製造方法である。
ここで油脂加工された澱粉とは、澱粉に均一に混合された油脂が部分的に酸化することで、澱粉粒子との結合力が高まり、その結果、強固に澱粉分子に油脂が付着した状態と考えられる。そこで澱粉に混合した油脂を酵素的に部分酸化させることで、澱粉分子への結合力を高めることができ、短時間に油脂加工ができる。そのため油脂の２次酸化に伴う酸化臭を少なくすることができ、食品用途で品質的に安定な加工ができる。
【０００６】
本発明では、まず処理すべき澱粉に食用油脂を0.05〜2.0重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％添加し、均一になるよう混合する。次に澱粉に対しリポキシゲナーゼを５００〜７５００Ｕ／ｇ、好ましくは１０００〜６０００Ｕ／ｇの割合で加える。リポキシゲナーゼは酵素製剤をそのまま添加する方法又は酵素水溶液として添加する方法のいずれの方法でもよい。その後、通気乾燥機、流動層乾燥機、棚段式乾燥機、回転式乾燥機等で３０〜９０℃で１０分〜７日間加熱させる。
この際、使用する食用油脂の量が２．０重量％を超えるにしたがって、粉体の流動性がきわめて悪く均一な処理が困難となるのみならず加熱処理時に油分が分離し処理品は固結してしまう。また食用油脂の量が0.0５重量％未満では、油脂加工澱粉本来の効果を得ることができない。
また使用する酵素量として、５００Ｕ／ｇ〜７５００Ｕ／ｇが適当である。但し、７５００Ｕ ／ｇ以上では、油脂の酸化が急激に進み過ぎて酸化臭が発生する等の問題がある。
尚、本明細書でいうリポキシゲナーゼの活性（ユニット；Ｕ）は、基質として2.5ｍＭのリノール酸を含む０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）  ３ｍｌにおいて分光光度計による234nmの吸光度が0.001/分の変化するときを１ユニット（Ｕ）と定義するものである。
【０００７】
さらに酵素が有効に作用させるために、澱粉と油脂、酵素の混合物の水分を１０％以上に調整することが好ましく、水分が１０％以下の場合、酵素が有効に作用しくいため効率が落ちる。したがって酵素を添加する場合には所定の酵素活性を有する酵素製材を水に溶かした酵素水溶液として加えるか、酵素製材を添加・混合させた後、加水する等して澱粉-油脂-酵素製材の混合物の水分を１０％以上とすることが好ましい。一方、混合物の水分が４０％を超えると、加熱・乾燥時に澱粉粒の部分的な糊化、粒子の損傷が伴うし、乾燥後粉砕が困難な強固な塊が生じる事があるので避けるべきである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる油脂はこれまでの油脂加工澱粉に使用することのできるあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、菜種油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油などの植物油脂や、牛脂、魚油、鯨油、豚油、羊油などの動物油脂が挙げられる。さらにこれらの原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油を用いることも可能であり、好ましくはヨウ素価が１２５以下である菜種油、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、ハイオレイックとうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油などの植物油脂や、牛脂、豚油、羊油などの動物油脂、さらにこれらの原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油が酸化臭が少なく、加工に適している。
また油脂類縁物質とは、大豆レシチンの如きリン脂質とか、モノグリセリド、ジグリセリド等である。脂肪酸とは、油脂の構成成分である脂肪酸であればよい。脂肪酸誘導体とは通常の合成品である脂肪酸のエステル、アミド及び塩類等をいう。
また本発明に用いるリポキシゲナーゼとしては市販されており、当業者が容易に入手できるもの、例えば「ＤＯＳＯＹ」（商品名；日本バイオコン製）等を用いることができる。
さらに本発明において油脂加工に使用する原料澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの化工澱粉、例えばアセチル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらにこれらを組み合わせた化工等の食品用加工澱粉があり、これらを単独又は併用して使用できる。
【０００９】
そして本発明の酵素処理の製造法により得られた油脂加工澱粉は、加水してバッターとして用いて揚げ物を調理した際に種と称される畜肉類  魚介類  野菜類コロッケ等の被揚げ物と衣との結着がきわめて良好で、かつ加熱された油脂による異味もなく食感面でも優れている揚げ物を製造することができる。
即ち、酵素的に油脂を澱粉分子に結合させて油脂加工された澱粉は澱粉表面の濡れ性等が変化し加水してバッターとしたとき滑らかなスラリーとなる。そしてフライ時にバッター液、種中の水分が澱粉表面に接触しにくく保水力が弱まり、水分はフライ中に効率よく蒸気となって出て行く。その結果、余分な水分が衣、種、またはその接触面に残らないために、種と衣がよく結着する。その結果、衣にサクッとしたクリスピー感を与えるとともにソフトな食感が得られ、かつその効果が長時間保たれると言う効果が発現するのである。
【００１０】
また本発明品をうどん、素麺、中華麺、マカロニ、スパゲティー、そば、はるさめ、即席麺等の麺類の原料として使用することで、麺類の食感であるコシ、舌ざわり、滑らかさ等を改善できる効果を有することを発見した。
これは油脂加工澱粉は、油脂が澱粉分子に強固に結合した状態にあり、この油脂が蛋白質と相互作用することにより、該澱粉を小麦粉に配合して製麺、蒸煮、又は茹でた時、麺のグルテンに澱粉膨潤粒が取り込まれ、澱粉粒の脱粒が少なくなるばかりでなくグルテンの網目構造を澱粉が補強し強靱な組織構造を形成するためと推定される。
さらに油脂の２次酸化が抑制され短時間に加工できるため酸化臭を少なくすることができ、生麺・チルド麺など原材料自体のにおい等が影響する製品等に使用しても、その風味を損ねずに当油脂加工澱粉の効果を発揮させることができるメリットがある。
【００１１】
【実施例１〜５】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらの例に限られるものではない。
表１に示す条件で所定の澱粉と食用油脂を高速攪拌混合機で３分混合した後、所定の酵素活性を有するリポキゲナーゼ（Feinbiochemica  GmbH  &  Co製）を水溶液として加えさらに１分混合した後、棚段式乾燥機にて加熱・乾燥処理して室温まで冷却を行った。
【００１２】
【比較例１〜４】
表１に示す条件で所定の澱粉、食用油脂、酵素を高速攪拌混合機で５分混合し、棚段式乾燥機にて加温熟成し、もしくは加熱処理して室温、まで冷却を行った。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
【使用例１】
実施例により得られた発明品１〜６及び比較品１〜３をバッターとして、冷凍豚肉に付けてパン粉付けし170℃に加熱したサラダ油中にて３分フライした。そのバッターの性状・においと豚カツについて種と衣の結着性、風味・食感を調べた。その結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
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【００１６】
【使用例２】
茹うどんの作製
上記の実施例により得られた発明品７〜１２及び比較品４〜５を用いて、以下の表３に示した配合の茹でうどん麺を以下の作製方法に従って作製した（うどんNo１〜９）。また油脂加工していない澱粉（アセチル化タピオカ澱粉）を用いて、同様の配合で、茹でうどん麺を作製（うどんNo１０）し評価を行った。
得られた茹でうどんの食感および食味を評価しその結果を以下の表に示した。試験方法は後記の通り行った。
作製方法
ミキサーにて、小麦粉（中力粉）に試料を混合し、そこへ食塩を水に溶解したものを入れ、20分間混捏した後、常法により、複合圧延、切断（切刃＃10角、麺線厚み2.5mm）を行って得られた麺を沸騰水中で７分間茹で流水で30秒間水洗を行い、包装した。結果を表４に示す。
【００１７】
【表３】
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【００１８】
【表４】
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以上の結果より、本発明の方法により作製した茹でうどん麺は、従来品と比較して、食味を損なうことなく、麺類の食感であるコシ、舌ざわり、滑らかさ等を改善できる効果があることがわかる。
【００１９】
【発明の効果】
リポキシゲナーゼを用いて油脂加工することで酸化臭の少ない油脂加工澱粉を短時間に製造することができる。これら油脂加工澱粉を揚げ物バッターに使用したとき、風味を損ねず、フライ食品の種と衣の結着性が良好でかつクリスピーでソフトな食感を与えると言う優れた揚げ物が得られる。またこれら油脂加工澱粉を麺に使用した場合、風味を損ねることなく麺にコシを付与し良好な食感が得られる。