(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
十分な脂肪生地の低脂肪チョコレートにおいて、ココアバター及び乳脂肪を含み自然に存在する脂肪又は油脂である脂肪、滋養のある炭水化物甘味料を含む無脂肪固形分及び食用の乳化剤を具備しており、前記チョコレートは、20〜24.5重量％の脂肪を含有し、40℃において易流動性の液体であることを特徴とする低脂肪チョコレート。
【請求項２】
滋養のある炭水化物甘味料が、少くとも35％存在することを特徴とする請求項１に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項３】
滋養のある炭水化物が、砂糖の代用品で部分的に置換されていることを特徴とする請求項１に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項４】
砂糖代用物が、糖アルコール、増量剤、又は高能力甘味料或いはこれらの組み合わせであることを特徴とする請求項３に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項５】
増量剤がポリデキストロースであることを特徴とする請求項４に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項６】
滋養のある炭水化物甘味料が少くとも30％の量で存在することを特徴とする請求項３〜５の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項７】
食用の乳化剤が、１％以下で存在することを特徴とする請求項１〜６の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項８】
乳化剤が、レシチン又はモノ又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル或いはそれらを組み合わせであることを特徴とする請求項１〜７の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項９】
チョコレートが、１％の水分含有量を有していることを特徴とする請求項１〜８の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１０】
乳脂肪が少くとも７％以下において存在することを特徴とする低脂肪チョコレート。
【請求項１１】
チョコレートが無脂肪ミルク固形分及び／又は無脂肪ココア固形分を含有することを特徴とする請求項１〜12の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１２】
無脂肪ミルク固形分が１２％乃至２０％範囲内に存在することを特徴とする請求項13に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１３】
無脂肪固形分は、総ての粒子が、１乃至60ミクロンの寸法にあることを特徴とする請求項１〜１２の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１４】
チョコレートは50ミクロン以下の寸法の粒子を有していることを特徴とする請求項１〜１３の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１５】
チョコレートが、2000ダイン/cm2（2000・10-5N/cm2）以下の降伏値及び200ポアズ（20.0Nsm-2）以下の塑性粘性を有し、このチョコレートは押出し成形に使用されることを特徴とする請求項１〜14の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１６】
ダイン/cm2（10-5N/cm2）の単位の測定された降伏値の値及びポアズ（0.1Pa・ｓ）の単位の測定された塑性粘性の値の合計が160以下であり、このチョコレートは被膜として使用されることを特徴とする請求項１〜14の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１７】
チョコレートが、固形の棒の鋳造に使用され、200ダイン/cm2以下の降伏値及び200ポアズ以下の塑性粘性を有することを特徴とする請求項１〜14の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１８】
チョコレートが、ミルクチョコレート、スキムミルクチョコレート、バターミルクチョコレート、混合乳製品チョコレート、スウィートチョコレート、セミスウィート又はビタースウィートチョコレート、ホワイトチョコレート又は非標準化チョコレートであることを特徴とする請求項１〜17の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項１９】
非標準化チョコレートは、35重量％以上の滋養のある炭水化物甘味料及び最大量で約1.0％の水分を含有することを特徴とする請求項18に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項２０】
チョコレートが食用構成物であることを特徴とする請求項１〜19の何れか一項に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項２１】
食用構成物が、糖菓、ベーキングチョコレート又はチョコレートチップであることを特徴とする請求項20に記載の低脂肪チョコレート。
【請求項２２】
脂肪、滋養のある炭水化物甘味料を含む無脂肪固形分及び食用の乳化剤を具備しており、前記チョコレートが、20〜24.5重量％の脂肪を最終的に含有し、40℃において易流動性の液体である、十分な脂肪生地の低脂肪又は低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの製造方法において、
（ａ）  滋養のある炭水化物甘味料を、脂肪と混合して、甘味料／脂肪の混合物を形成し、
（ｂ）  前記段階（ａ）の混合物を精製し、又は
（ａ）  乾式ミルにおいて、滋養のある炭水化物甘味料を精製し、
（ｂ）  段階（ａ）の前記精製された滋養のある炭水化物甘味料を脂肪と混合して、甘味料／脂肪の混合物を形成し、
（ｃ）  段階（ｂ）で得られた精製された混合物を少量の水と混合し、前記水は、前記甘味料中で１０ミクロン以下の寸法を有する粒子を溶解するのに効果的な量で存在し、
（ｄ）  段階（ｃ）の混合物に表面活性剤を加え、
（ｅ）  段階（ｄ）の混合物を撹拌し、乾燥して、低脂肪の滋養のある炭水化物甘味料／脂肪のペーストを得、
（ｆ）  段階（ｅ）のペーストを特定された脂肪レベルに標準化することを特徴とする、十分な脂肪生地の低脂肪又は低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの製造方法。
【請求項２３】
段階（ａ）又は段階（ｂ）における脂肪が、脂肪及びカロリーが減少された脂肪の混合物であることを特徴とする請求項22に記載の低脂肪のカロリーが減少されたチョコレートの製造方法。
【請求項２４】
脂肪、滋養のある炭水化物甘味料を含む無脂肪固形分及び食用の乳化剤を具備しており、前記チョコレートが、20〜24.5重量％の脂肪を最終的に含有し、40℃において易流動性の液体である、十分な脂肪生地の低脂肪又は低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの製造方法において、
（ａ）  結晶が無い滋養のある炭水化物甘味料の過飽和水溶液を調製し、
（ｂ）  前記段階（ａ）の溶液を冷却し、前記冷却された過飽和溶液に、滋養のある炭水化物甘味料の乾燥重量に基づく５〜20％の脂肪を、効果的な条件下で添加して、結晶化を遅らせ、
（ｃ）  （ｂ）の混合物を剪断して、結晶化を開始し、
（ｄ）  段階（ｃ）の混合物に表面活性剤を加え、
（ｅ）  段階（ｄ）の生成物を、効果的な条件下で、撹拌し、乾燥して、結晶化を完成し、実質的に水の総てを除去し、それによって、低脂肪の滋養のある炭水化物甘味料／脂肪のペーストを得、
（ｆ）  段階（ｅ）の溶液を特定された脂肪レベルに標準化することを特徴とする、十分な脂肪生地の低脂肪又は低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの製造方法
【請求項２５】
脂肪、滋養のある炭水化物甘味料を含む無脂肪固形分及び食用の乳化剤を具備しており、前記チョコレートが、20〜24.5重量％の脂肪を最終的に含有し、40℃において易流動性の液体である、十分な脂肪生地の低脂肪又は低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの製造方法において、
（ａ）  乾式ミル中で滋養のある炭水化物甘味料を精製し、前記精製された甘味料から、寸法が10ミクロン以下の粒子を除去し、
（ｂ）  前記段階（ａ）の生成物に脂肪を添加して、甘味料／脂肪の混合物を形成し、
（ｃ）  段階（ｂ）の混合物を少量の水と混合し、前記水は、前記混合物中の約10ミクロン以下の寸法を有する粒子を溶解するために、効果的な量で存在し、
（ｄ）  段階（ｃ）の混合物に表面活性剤を加え、
（ｅ）  段階（ｄ）の混合物を攪拌しながら乾燥して、低脂肪の滋養のある炭水化物甘味料／脂肪のペーストを得、
（ｆ）  段階（ｅ）のペーストを特定された脂肪レベルに標準化することを特徴とする十分な脂肪生地の低脂肪又は低脂肪でカロリーが減少されたチョコレートの製造方法
【請求項２６】
段階（ｂ）の脂肪が、脂肪及びカロリーが減じられた脂肪の混合物であることを特徴とする請求項24又は25に記載の低脂肪のカロリーが減少されたチョコレートの製造方法。
【請求項２７】
脂肪又はカロリーが減少された脂肪が、段階（ｅ）の甘味料／脂肪のペーストの10〜24重量％の量で存在しており、前記ペーストは、0.2パーセント以下の水分を含有していることを特徴とする請求項22〜26のいずれか一項に記載の低脂肪のカロリーが減少されたチョコレートの製造方法。
【請求項２８】
表面活性剤は、0.1〜0.5％の量で添加され、該表面活性剤は、レシチン、分別されたレシチン、モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ポリグリセロールエステル、又はこれらの混合物であることを特徴とする請求項22〜27のいずれか一項に記載の低脂肪のカロリーが減少されたチョコレートの製造方法。
【請求項２９】
前記チョコレート中の総ての粒子は、50ミクロン以下に小さくされていることを特徴とする請求項22〜28のいずれか一項に記載の低脂肪のカロリーが減少されたチョコレートの製造方法。
【請求項３０】
前記段階（ｃ）の水は、砂糖重量の少なくとも10％の量で加えられることを特徴とする請求項22〜27のいずれか一項に記載の低脂肪のカロリーが減少されたチョコレートの製造方法。
【請求項３１】
段階（ｅ）に続き、また段階（ｆ）の前において、
（e1）  低カロリー脂肪、砂糖代用品、ココア固形分、無脂肪ミルク固形分、ココアパウダー、チョコレートリカー、ラクトース、乳脂肪、全粉乳、無脂肪ミルク固形分、無水乳脂肪又はそれらの混合物からなるグループから選択された少なくとも一つの寸法が減少された成分を、段階（ｅ）のペーストに添加し、前記成分は、所望のチョコレートを与えるために選択されるものであり、そして
（e2）  段階（e1）のペーストをコンチングし、又は液化することを、更に特徴とする請求項22〜30の何れか一項に記載の方法。
【請求項３２】
前記無脂肪ミルク固形分は、構造を密集させるように前処理され、前記ミルク固形分中に存在するラクトースの部分を結晶化することを特徴とする請求項31に記載の方法。
【請求項３３】
前記前処理された無脂肪ミルク固形分は、30％以上のラクトース結晶を有し、嵩密度が0.7g/ml以上であることを特徴とする請求項32に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
本発明は、一般に、食料品組成物（food product compositions）に関し、それ以上に特に、滋養分のある炭水化物甘味料、脂肪又はカロリーを減じた脂肪或いはそれらの組み合わせ及び食用の乳化剤又は表面活性剤を含有し、脂肪含有量が20〜24重量％の、特に糖菓類（confectionery products）、とりわけて、チョコレート及びチョコレートタイプの製品に関する。低脂肪含有量に加えて、本発明の食料品は、鋳造、コーティング及び押し出し操作を十分に受け入れられるレオロジー特性を有する。また、本発明は、一般に、低脂肪チョコレートを製造する方法に関し、それ以上に特に、脂肪又はカロリーを減じた脂肪量又はその結合を含有し、全脂肪又はカロリーを減じた脂肪含有量が20％以下とし得る、例えば糖菓類、とりわけてチョコレート及びチョコレートタイプの前記食料品組成物に関する。
スクロースのような炭水化物甘味料、ココアバターのような食用油又は食用脂肪を含む成分から作られる食料品は十分に知られている。これらの食料品の重要なグループは、キャンデーを含む菓子類から成っている。
米国において消費される最も通俗的なチョコレート又はチョコレートキャンデーは、スウィートチョコレート又はミルクチョコレートの形である。ミルクチョコレートは、無脂肪乳固形物、乳脂肪、チョコレートリカー、滋養分のある炭水化物甘味料、カカオバターを含み、且つ乳化剤及び風味並びにその他添加物のような任意成分を含み得る菓子である。
スウィートチョコレートは、より多くのチョコレートリカーを必要とし、乳固形物（milk solids）の量を限定する点で、ミルクチョコレートとは相違する。セミスウィートチヨコレートは、少くとも35重量％のチョコレートリカーを必要とし、その他の点ではスウィートチヨコレートの定義に類似する。一般に知られているダークチョコレートは、普通、チョコレートリカー、滋養分のある炭水化物甘味料及びココアバターのみを含有し、定義上、セミスウィートチヨコレート又はスウィートチョコレートの何れかである。バターミルクチョコレート及びスキムミルクチョコレートは、ミルクチョコレートと、乳脂が、スウィートクリームバターミルク及びスキムミルク夫々の種々の形態で由来する点で相違し、スキムミルクの場合、乳脂の全量は、ミルクチョコレートの最小量未満である。乳製品を混合したチョコレートは、乳固形物がミルクチョコレート、バターミルクチョコレート又はスキムミルクチョコレート用に列挙される乳固形物の何れか又は全てを含んでいる点で、ミルクチョコレートと相違する。ホワイトチョコレートは、無脂肪のココア固形物を含んでいない点で、ミルクチョコレートと相違する。ここで使用する『チョコレート』の用語は、他の方法で明確に識別されない限り、チョコレート、ベーキングチョコレート（baking chocolate）、ミルクチョコレート、スウィートチョコレート、セミスウィートチヨコレート、バターミルクチョコレート、スキムミルクチョコレート、乳製品を混合したチョコレート、ホワイトチョコレート及び標準的でないチョコレートを意味する。
米国において、食料品に使用されるチョコレートは、連邦食物、薬品及び化粧品法に基づき米国（U.S.）食品医薬品局（FDA）により制定された同一性の基準に従う。チョコレートの種々のタイプについての米国定義及び基準は十分に制定されている。基準外のチョコレートは、標準化されたチョコレートの明記された範囲外の組成を有するチョコレートである。
ココアバター又は乳脂が部分的又は完全に置き換えられたとき、又は滋養分のある炭水化物甘味料部分的又は完全に置き換えられたとき、或いはミルクを模造する香料、バター又はチョコレートを添加するか、又は処方における他の添加又は削除が、チョコレートの同一のUSFDA基準外に作られたとき又はその組み合わせたときに基準外のチョコレートの例が生じる。糖菓のように、チョコレートは、棒状又は新形状のようなチョコレートの固体片の形状をとることができ、また、他の成分として、チョコレートが結合し、且つ、チョコレートが、カラメル、ヌガー、果物片、ナッツ、ウエハース等の他の食物を被覆しているより複雑な糖菓（more complex confection）を結合させることができる。これらの食物は、標準の雰囲気条件下、65〜85゜Fにおいて、微生物学的に貯蔵安定であることを特徴とする。他の複合糖菓（complex confection）は、強壮剤のさくらんぼ（cordial cherries）又はピーナッツバターのようなチョコレートソフト含有物で囲むことから生じる。他の複合糖菓は、アイスクリーム或いは他の凍った又は冷凍されたデザートをチョコレートで覆うことから生じる。食物を覆い又は囲むのに一般に使用されるチョコレートは、平たいチョコレート固体棒又は新しい形状用に使用されるチョコレートより流動性てあることが必要である。
食物にチョコレートをコーティングする方法は、菓子のチョコレートなどによるコーティングとして知られている。菓子のチョコレートなどによるコーティングは、チョコレートが流動状態にあるときに成し遂げられており、固有の粘性は、申し分のない被覆製品を製造するために維持されなければならない。
また、チョコレートは鋳造することができる。鋳造によって、平らな又はナッツ、干しブドウ、さくさくした飯（crisped rice）等と混合された何れかのチョコレートが、鋳型の中に入れられ、冷却させられ、固体片に硬化され、次いで鋳型から取り出されることが意味される。チョコレートは、コーティングに許されるよりも長い期間に亙り鋳型の中で振動させられるので、平らなチョコレート片に鋳型されたチョコレートは、通常、コーティングするチョコレートより幾分粘性が高い。しかし、食物含有物と共に鋳型されるチョコレートは、コーティングするチョコレートと同様の流動性である事が必要である。
平たいチョコレートで作られた新しい或る形状は、キセス（KISSES）（登録商標）又はチョコレート片のような冷たい帯び上に押し出される。チョコレートが冷たい帯びに押し出されるので、鋳型された平たいチョコレートよりも粘性があることが必要である。押し出されたチョコレートは、本質的に特別の形状に押出し成形され、また、チョコレートが硬化する間、押出し成形される形状を保持するために降伏値（yield value）を必要とする。
上に書き留めたように、チョコレートのレオロジー特性、例えば流動性は非常に重要である。チョコレートは、事実上、非ニュートンである。即ち、どのようにして、チョコレートは、撹拌され、ポンプで汲まれたか、又はそれはどのようにして速く注がれたかによって、それは異なって流れる。これらの性質は、二つの測定、即ち、チョコレートの流動を開始させるのに如何なる大きさの力が必要かに関する降伏値、及び一様なチョコレートの流れを保つために行われる仕事に近い塑性粘度（plastiv viscosity）によって特徴が述べられる。もし降伏値及び塑性粘度の何れもが、或る定められた範囲内にない場合には、加工不良（poorprocessing）となるであろう。ジェー  チェバレイ（j Chevalley）著、ジャーナル  オブ  テクスチャ  スタディス（J.Texture Studies）,6:177〜196『チョコレートのレオロジー』（1975）は、代表的なカソン（Casson）降伏値及びカサン塑性粘度を、商業用コーティングチョコレートについては、夫々、０〜200ダイン/cm2及び５〜25ポイズ並びに商業用モールディングチョコレートについては、夫々100〜2000ダイン/cm2及び10〜200ポイズであると報告した。これらの値は、約13年後に、ジェイ  チェバレイ著、インダストリアル  チョコレート  マニュファクチュア  アンド  ユース（Industrial Chocolate Manufacture and Use）、ブラキイ  アンド  サン  リミティド（Blackie ＆ Son Ltd.）グラスゴウ及びロンドンAVIによって確認された。
チョコレートを作る方法は、ビー．エル．ゾウマス（B.L.Zoumas）及びイー．ジェイ．フィネガン（E.J.Finnegan）共著の『チョコレート及びココア』カーク−オスマー（Kirk Othmer）エンサイクロペディア  オブ  ケミカルテクノロジー（Encyclo）ヴォリューム６（第３版ウイリー−インターサイエンス  ニューヨーク）１〜19（1988発行）に、一般的に概説されている。チョコレートを製造する方法は、『湿式』及び『乾式』の何れかである。湿式法においては、甘くしたコンデンスミルク（condensed milk）は、チョコレートリカーと（chocolate liquor）同時に乾燥されて、微生物学的に安定なクラム（crum）を生成する。乾式法においては、コンデンスミルクよりむしろ、加えられた成分が微生物学的に安定ミルクパウダー（milk powder）が利用される。
チョコレートを作る乾式法は、コーティングし、鋳造し又は新規な形状に製造するのに必要な所望のレオロジーを生ずるように、本質的に、混合し、精製し、コンチング（conching）する段階、又は液化し、標準化し、混練する段階からなっている。
チョコレートミルク調製の第一の段階において、極上精製級の粒状のスクロースのような滋養分のある炭水化物甘味料は、ココアバター、チョコレートリカー及び噴霧乾燥された全ミルクパウダーと結合され、混合されている。結果として生ずる混合物は、ペースト状である。次に精製段階、特に微細粉砕操作においてミキサーからの粗いペーストを鋼鉄ローラーの間を通過させ、精製フレークに変換する。精製は、結晶砂糖、繊維性ココア物質および乳固形分を前記粒子の大きさが有意に減少するように破砕する。この粒子の大きさの減少の結果、チョコレートの所望のなめらかさが得られる。微細チョコレートは、通常、20または25ミクロンよりも大きな粒子を有していない。これは、通常、前記混合物を複数の精製ロールを通過させることによって達成できる。
コンチング段階において、前記混合物をその後加熱しながら攪拌し、ミルクチョコレートに最終的に所望の稠度を付与する。この混合混練プロセスは、チョコレートペーストを滑らかにしつつ湿潤かつ揮発性の成分類を逃がすことができ、チョコレートのフレーバーおよびきめの成長に重要である。
コンチング段階とは別に、液化段階では、精製フレークを短時間に高せん断力の下で混合する。この精製フレークを連続脂肪相の固形分浮遊物に迅速に変換する。フレーバー成長の欠如は、前記リカーおよびココアバターを前処理することによって直すことができる。
次に、さらに脂肪および乳化剤を規格化すなわち最終段階で添加し、粘度を最終仕様に調整する。
チョコレートの所望の流動性を得る際の最終段階はやきもどしであり、前記チョコレート中における液状脂肪の十分な結晶核形成を誘発するプロセスである。もしチョコレートが不適切に冷却されるならば、生成したチョコレートは貧弱な色と外観ならびに粒状きめを有するであろう。
最終チョコレートは、脂肪中における極めて細かい粒子（通常50ミクロン未満）の浮遊物である。前記粒子は通常、ミルクチョコレートの場合ココア固形分および結晶ショ糖ならびに乳固形分から構成される。チョコレートリカー中のココア固形分および乳固形分は、通常、チョコレート混合物中に取り入れられるほど十分に細かくなるように処理されてきた。しかし、ショ糖は、例えば超微細級のショ糖は通常結晶の大きさが約40乃至1000ミクロンまで変化するので、大きさのかなりの減少を必要とする。従って、チョコレート中の成分として十分に機能するために、これらのショ糖結晶は、大きさが約50ミクロン未満まで縮小されるべきである。その他の種類の菓子類の処理についても同様の検討が当てはまる。ミルクチョコレート中の粒子の表面積の少なくとも約50％が、大きさが２ミクロン未満の粒子の存在によって生じている。これらの超微細粒子の存在が粘度を増加させ、例えばココアバターのような脂肪の多くの量が、チョコレートを製造作業で適切に流動させるためこのような粒子を被覆するために必要とされている。
現在の市場で特に問題であるのは、製品の脂肪含量である。チョコレート中の総脂肪の量は、関連する処方および製法によってやや異なる。最近では、この問題の観点から、全チョコレートの総脂肪含量が一様に減少してきている。ビー．ミニフィー（B.Minifie）チョコレート、ココアおよび菓子科学および技術（Chocolate、Cocoa and Confectionery−Science and Technology）、第３版、Van  Nostrand  Reinhold、New  York（1989）、205頁参照。Minifieが報告しているように、現実に、”高品質の微細に粉砕された総脂肪含量を28％にまで抑えたチョコレートは、現在製造可能で成形も満足できるものである。粒子の大きさが大きい低品質のチョコレートは、25％まで抑えて製造できる。特にミルクチョコレートについては、品質は30％未満の脂肪含量で障害され、パリとしたところのない糊状となる。
L.R.Cook、チョコレート製造および用途（Chocolate Production and Use）、Books  for  Industry,、Inc.,New  York（1975）、214頁は、適切な流動性を保持するために、チョコレートは総脂肪を最低量29乃至32重量％必要とすると報告している。当業者は、もし脂肪レベルが前記範囲以下であるならば、水っぽいか、乾燥しているかまたは粉状のきめのような品質欠陷と乾燥した中心部を生ずる過剰の被覆透過性が生じると一般に考えられてきた。S.T.Beckett、PMCA  研究ノート（PMCA  Research  Notes）16（１）:1−２（1992年４月）は、脂肪含量が25％と低いケーキチョコレートの製造を報告しているが、同品が極めて”もったり”としていることを認めていた。
したがって、当技術では、チョコレート中に存在する脂肪の量がチョコレートのフロー特性に影響を及ぼすであろうということ、すなわち、脂肪をチョコレートに添加することで、収率値および可塑性が低下することが周知である。その結果、従って、脂肪含量は目的とする用途に応じて変動しなければならない。たとえば、チョコレート成形のための適切な脂肪含量は、Lees  and  Jackson著、砂糖菓子およびチョコレート製造（Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture）、Chemical  Publishing  Co.,Inc.,New  York（1975）124頁によって、30−34％であり、チョコレート被覆のためには35−40％であると報告された。
チョコレートの脂肪含量が低下すると、チョコレートの適切な流動性を保持するために、他のパラメーターが影響を受けるはずである。チョコレート中における脂肪の存在は、脂肪が全固形分粒子の表面を被覆する点において、重要である。被覆されていない表面は、粒子間の摩擦の原因となり、フローを低下させる。
チョコレートは、極めて多量の小砂糖粒子を含有している。界面活性剤類、すなわち、乳化剤類は、固形分粒子特に砂糖の表面を被覆することによって、このような境界を作り出すことができる。本文で使用しているように、用語”界面活性剤”は、液体と溶液状固形分の間の表面張力を減少させるあらゆる化合物を意味している。
レシチンのような乳化剤すなわち界面活性剤類は、チョコレートのフロー特性を改善する際に極めて有用であり、部分的ココアバター置換剤としてそれらの商業的利点の故に広く使用されている。0.1−0.3％の大豆レシチンの添加はそれ自体のココアバターの重量の10倍を超えて粘性を低下させると報告されている。多数のその他の乳化剤類は、収率値および可塑粘性を低下させる点において同様の効果を有していることが見いだされた。乳化剤使用は、一般に、フレーバーの減少、法的規制、または高レベルのおけるマイナスの流動性効果のような問題の故に、チョコレート処方の１％未満に限定されてきた。29−33％総脂肪の全脂肪チョコレートは0.1−0.5％の大豆レシチンを含有しているので、乳化剤の種類／レベルを変化させることによって有意に低い脂肪レベルを達成するということはできない。
成分の粒子サイズがチョコレートの粘性に影響を及ぼすことが公知である。一般則として、粒子径が減少するに伴い、粘性は低下する。５ミクロン未満の過剰の粒子は砂糖、牛乳、またはチョコレートリカー／粉末成分のいずれに由来していようがチョコレートを極めて濃厚なものとして、ポンプによる作業、沈着、およびエンロービング作業における管理が困難となる。しかし、きめが粗い粒子は、もし粒子径が60ミクロンを超えるとチョコレートに対して消費が受け入れ難いじゃりじゃりした砂のようなきめを生ずる傾向があるであろう。
さらに、チョコレート業界では、湿分がチョコレートのフロー特性にかなりの効果を有することが周知である。もし水をチョコレートに添加すると、粘性が極めて増大するということが起こる。収率値および可塑粘性が湿分が1.1％を超えると増大することが過去に報告されている。0.6−1.1％湿分の間において、可塑粘性はほとんど一定であり、一方、収率値は、湿分増大とともに上昇する。このことは、湿分増大とともに砂糖粒子の表面上においてシロップ層が形成され、前記粒子間の摩擦を増大させることによって説明できる。
許容できるフロー特性を有する脂肪低減チョコレートを製造するため、湿分を低く保持することが必須である。高温（100゜F）における長時間（４時間を超える）にわたるコンチングが水をチョコレートペーストから除去するための効果的方法であることが周知である。当初の成分は低湿分を保持するように選択すべきであり、かつ、チョコレート加工は、大気からの吸湿性成分による湿分の取り込みを最小とするように実施すべきである。
ヨーロッパ、アジアまたはアメリカにおいてチョコレート製造業者によって製造された37の異なるブランドのチョコレートのレビューは、主にミルクチョコレートについての脂肪範囲が27.5％乃至45.1重量％で、平均脂肪含量が32.7重量％であることを示唆している。さらに、ヨーロッパまたは米国のいずれかで製造された３つのブランドの非規格化チョコレート類が25.4−26.0％脂肪であることが観察された。ヨーロッパの４種のブランドのダイエットチョコレート類はそれによってマンニトールまたはソルビトールのような砂糖アルコールがショ糖のような栄養性炭水化物類に置換されており、分析によって、37.9％乃至45.0％の脂肪を含有していることが観察された。さらに、米国で販売された最初のカロリー成分25％低下のバーに用いられているチョコレートの分析は、コーティングが28％脂肪含量であることを明らかにした。しかし、今日では、当業界における努力にもかかわらず、成形、押し出しまたはエンロービング作業に適したフロー特性を有する総脂肪25％未満からなるチョコレートを製造し得たものはいない。
本発明は、脂肪および栄養性滋養のある炭水化物甘味料からなる非脂肪固形分類、無脂肪固形分類および食用乳化剤からなる全脂肪きめの低脂肪チョコレートに関しており、前記チョコレートは20〜24.5％の脂肪を含有している。
また、本発明は、通常の脂肪含量の味およびきめ属性を有しており極めて脂肪が少ないチョコレートを含有する食用食品に関している。したがって、本発明のチョコレートは、菓子類（例  キャンディーバー）、ベーキングチョコレート、チョコレートチップス、アイスクリームバー、チョコレートが成分となっている冷蔵デザート類またはその他の食品のような製品における用途に適している。これらの食品においては、チョコレートは、通常の脂肪含量のチョコレートに関連する流動フロー特性を有しているが脂肪がはるかに少ない。本発明のチョコレート組成の総脂肪含量は、20乃至24.5重量％である。本発明のチョコレートは、栄養性炭水化物甘味料すなわち砂糖代替え品、および食品乳化剤からなるノンファット固形分を含有している。
本発明は、さらに、総脂肪含量が低下しているにもかかわらず通常の全脂肪菓子製品と同様の味、きめおよびフロー特性を有する種々の種類のチョコレート、たとえば菓子を製造する方法に関する。本発明の好適な態様において、総脂肪含量は20重量％と低い。本製法において、栄養性炭水化物甘味料は、脂肪またはカロリー低下脂肪またはその組み合わせと混合される。この混合物を精製して粒子径を小さくする。界面活性剤を水の存在下において前記混合物に添加して、前記混合物を攪拌しながら加熱し、所望の脂肪含量を有しつつ所望の稠度が得られるまで加熱する。
付属の図面において、第１図は、本発明の栄養性炭水化物甘味料（例  サッカリン）結晶を精製する改良製法のフロー図を示している。
第２図および第３図は、本発明による低脂肪チョコレートを製造する製法の変法を示している。
第４図および第５図は、本発明による低脂肪／低カロリーチョコレートを製造する製法の変法を示している。
本発明は、脂肪含量が20−24.5重量％であるチョコレートまたはチョコレート様食品に関して。前記チョコレート製品は、栄養性炭水化物甘味料、脂肪または低カロリー脂肪またはその組み合わせおよび食品乳化剤すなわち界面活性剤を含有している。
本発明の別の態様では、砂糖代替え品は、一部、栄養性炭水化物甘味料の代わりとなることもできる。本文で使用したように、用語”砂糖代替え品”は、増量剤、砂糖アルコール類（ポリオール）、または強力甘味料またはその組み合わせを含んでいる。
強力甘味料として、アスパルテーム、サイクラメート類、サッカリン、アセスルファム、ネオヘスペリジンジハイドロカルコン、シュクラロール、アリテーム、ステビア甘味料類、グリチルリチン、タウマチン等およびその混合物類を含有している。好適な強力甘味料として、アスパルテーム、サイクラメート類、サッカリン、およびアセスルファム−Ｋが挙げられる。
砂糖アルコール類の例は当技術で典型的に使用されるいかなるものであってもよく、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトール等が挙げられる。
本文で定義したような増量剤は当技術で典型的に使用されるいかなるものであってもよく、ポリデキストロース、セルロースおよびその誘導体類ｍ、マルトデキストリン、アラビアゴム等が挙げられる。
本文で使用した脂肪とは、通常チョコレート中で使用されるトリグリセリド類、ジグリセリド類およびモノグリセリド類をさす。脂肪は、ココアバター、溶媒抽出ココアバター、精製ココアバター等のような天然由来の脂肪類および油脂類をさす。
本文で使用した低カロリー脂肪とは、典型的脂肪の全特性を有しているが典型的脂肪よりも低いカロリーを示す脂肪である。低カロリー脂肪の例として、Ehrmanらによる本文で参考として引用した米国特許第4,888,196号に記載のカプレニン（Caprenin）がある。
本発明のチョコレートまたはチョコレート種類の製品類は、乳化剤を含有している。安全かつ適切な乳化剤類の例は当技術で典型的に使用されるいかなるものであってもよいが、大豆、サフラワー、とうもろこし等のような野菜源に由来するレシチン、ホスファチジルコリンまたはホスファチジルエタノールアミンのいずれかまたはその両者を強化した分画したレシチン類、モノ−およびジグリセリド類、食用脂肪または油脂類のモノ−およびジグリセリド類のジアセチル酒石酸エステル類、ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ヒドロキシル化レシチン、グリセロールおよびプロピレングリコールのラクチル化脂肪酸エステル類、脂肪酸類のポリグリセロールエステル類、脂肪および脂肪酸のモノ−およびジエステルのプロピレングリコールまたはUSFDA定義ソフトキャンディー分類について承認されているあらゆる乳化剤が挙げられる。さらに、本発明で使用可能なその他の乳化剤として、ポリグリセロールポリリチノレート、ホスファチジン酸のアンモニウム塩、ショ糖エステル、大麦抽出物等、乳化剤の総量が１重量％を超えないという条件下でチョコレートまたは類似の脂肪／固形分系に適切であることが判明しているあらゆる乳化剤またはあらゆる混合物が挙げられる。本発明の用途に好適な乳化剤として、レシチン、分画レシチン、モノ−およびジグリセリド類のジアセチル酒石酸エステル類（DATEM）、またはいずれか１種の乳化剤の最大量が１％であるこれらの乳化剤類の混合物または乳化剤類のいずれかの混合物が挙げられる。
甘味料強度が種々に異なる度合いの本発明で有用な栄養性炭水化物甘味料は、当技術で典型的に使用されるいかなるものであってもよいが、ショ糖（スクロース）（例  さとうきびまたはビート由来）、デキストロース、フラクトース、ラクトース、マルトース、グリコースシロップ固形分、コーンシロップ固形分、転化糖、加水分解ラクトース、蜂蜜、メープルシュガー、黒砂糖、モラセ等が挙げられるが、これらに限定されない。栄養性炭水化物甘味料は好適にはショ糖であり、結晶または粒子としてチョコレート中に存在するであろう。
上記にも述べたように、上記成分、特に甘味料の粒子径は、チョコレートの粘性に影響を及ぼすことができる。粒子径は、当業者に公知の種々の技術で測定できる。これらの技術には、マルベルン型（Malvern）レーザー光線走差技術、マイクロメータを用いた測定および顕微鏡等を用いた測定が挙げられる。本文で特に特定されていなければ、栄養性炭水化物甘味料の粒子径に言及する際には、測定値は、マルベルン型レーザー光線走差技術によって得られた。さらに、本文で特に特定されていなければ、最終チョコレートの粒子径に言及する際には、マイクロメーターを用いて測定値を得た。好適な態様において、栄養性炭水化物甘味料およびノンファットココア固形分の粒子径は、特定された流動性を保持するためにある特定の範囲内にある。
本発明の態様において、栄養性炭水化物甘味料の粒子径は、実質的に全て、１乃至60ミクロンの間にある。好適な態様において、粒子の実質的に全てが大きさが約３−50ミクロンの間にある。さらに好適な態様において、粒子の実質的に全てが大きさが約５−40ミクロンの間にある。重量基準で、５％未満の粒子は下限以下であろうし、２％未満の粒子は上限以上であろう。
実質的に全ての栄養性炭水化物甘味料粒子を１ミクロンを超えるように保持することで、最小量の脂肪を用いて、全脂肪製品と同様の味、きめおよびフロー特性を発揮させることができる。60ミクロンを超える粒子径は、じゃりじゃりする原因となる。
本発明の好適な態様において、チョコレートまたはチョコレート食品製品は、22−24.5重量％の総脂肪または低カロリー脂肪を有している。
本文で使用したように、他に特定されていなければ、全ての百分率は、チョコレートに対する成分の重量基準で計算されている。たとえば、もし成分が10％で存在すれば、チョコレート100g中にその成分が10g存在することを意味する。
本発明のチョコレートは、微量の水を含むことができる。フロー要件を満足するために、それらが、１％未満の水分、好適には0.75重量％の湿分を含有することが好適である。高水分は、カソン（Casson）収率値および可塑粘性に極めて有害であり、そうでなければ、その流動性に及ぼすマイナスの効果に対抗するために実質的に追加の脂肪を必要とするであろう。
本発明のチョコレートはさらに、任意の成分類を含有できる。これらの任意の成分は、無脂乳固形分、ノンファットココア固形分、砂糖代替え品、天然および合成フレーバー（例  バニリン、香辛料、コーヒー、エチルバニリン、塩、ブラウンナットミート、天然バニラ等ならびにこれらの混合物）、抗酸化剤（例  TBHQのような保存剤、トコフェロール等）、タンパク質類等が挙げられる。
好適な態様において、チョコレートは、マイクロメーターで測定したところ、コーティングについて実質的に全ての粒子が大きさが45ミクロン未満でありソリッドバーおよび新規形態について40ミクロン未満の大きさである粒子を含有している。
20％と低い脂肪含量を有する低脂肪チョコレートまたは低脂肪／低カロリーチョコレートの調製は、本文に記載の製法で調製される。この製法において、エンロービング、成形または押し出しに適した流動性を保持しつつ脂肪含量を低下させる手段を見いだすことが鍵となる。本発明者らは、このような製法を開発した。
本文に記載の製法は、これらの低脂肪および低脂肪／低カロリーチョコレート類の調製のための一般的製法である。しかし、本製法によって調製される好適な製品は、該当する場合には脂肪含量または低カロリー脂肪含量が20乃至24.5％の範囲にありおよびさらに好適には22.0−24.5％の範囲にある本文で定義した低脂肪チョコレートまたは低脂肪／低カロリーチョコレートである。
上記にも述べたように、流動性および官能目的のために、チョコレート中の脂肪は、固形分の全表面を被覆しこれらの固形分の間の空隙を充填するために必要である。固形分の総表面積および間隙率がもし低下すると、脂肪必要量も低下するであろう。総表面積および間隙率は、２つの方法で低下させることが可能である：栄養性炭水化物甘味料の表面積を水添加または再結晶作用によって減少させるかまたは固形分の一部または全部の密度を高くすることのいずれかによる。
米国特許第5,080,923号（Martin）において、顆粒化栄養性炭水化物甘味料は、粉砕およびロール精製を含む種々の方法によって最初に粒子径が最終製品仕様まで小さくされる。大きさの低下の前または後のいずれかにおいて、栄養性炭水化物甘味料は、脂肪すなわちココアバターと混合される。この時点において、水を混合物に配合する。水は、超微細物（10ミクロン以下の粒子）を溶解させ、大粒子の角ばりかつぎざぎざした端を溶解させる。混合物を乾燥させる。乾燥時において、液状となった栄養性炭水化物甘味料を大きな栄養性炭水化物甘味料結晶上で再結晶させ、それは、さらに、粒子を丸くかつなめらかにする。この操作の結果、表面積の50％にも上る全体としての縮小が達成できる。しかし、乾燥工程において、前記の栄養性炭水化物甘味料は、粒子径が最終粒子仕様を上回るまで凝集する傾向がある。これらの粒子を分散させかつ最終チョコレート中においてなめらかなクリーミーなきめを達成するため、さらに径の縮小段階が必要となる。この追加段階は、残念なことに、凝集物を分散させるばかりでなく個々の粒子を破砕し新しい超微細物および角張ったぎざぎざの表面を導入することによって全表面積を有意に増加させることになるかも知れない。この付加された表面積は、本技術およびチョコレートの脂肪節約能を制限し、その結果、脂肪を27％しか有していないチョコレートが得られる。しかし、本発明は、Martinに固有の限界を克服し、総脂肪含量を25％以下にする。
本発明の栄養性炭水化物甘味料結晶を精製する改良製法は、凝集という問題および界面活性剤すなわち乳化剤の使用によるMartinの第２の大きさ縮小段階をなくしている。Martinにあるように、脂肪および栄養性炭水化物甘味料を混合し、その後、粒子径縮小工程、典型的には第１図に示したようなロール精製すなわち栄養性炭水化物甘味料粉砕を通過させる。ロール精製工程において、脂肪または低カロリー脂肪またはその組み合わせおよび栄養性炭水化物甘味料は、バッチミキサー２において混合され、混合物４を形成させ、その後、少なくとも１対のロール精製機（6,8）のニップを通過させ、約50ミクロンよりも小さい粒子を有する混合物10を生成させる。微生物を溶解させおよび大粒子を丸くする目的で、栄養性炭水化物甘味料の１乃至10重量％の量の水を前記混合物10に添加する。
これとは別に、前記混合物10は、ミル18中で最初に栄養性炭水化物甘味料を精製しその後前記栄養性炭水化物甘味料を当業者に公知の操作に従ってブレンダー30中で脂肪または低カロリー脂肪またはその組み合わせと混合することによっても、調製できる。
これまでの工程では、前記混合物10を乾燥する際に、凝集が起こる。本発明者らによって、乾燥前に前記混合物10に界面活性剤を添加すると凝集が防止されることが発見された。したがって、例えばレシチンのような界面活性剤を好適には１重量％未満の量で好適には１−５重量％のような少量の水の存在下、乾燥工程全体にわたり攪拌しながら添加すると、凝集が防止されるであろう。乾燥段階について、バッチおよび連続ドライヤーの両者がフロー可能な、非凝集ペーストを生ずる。バッチ乾燥について、典型的チョコレートコンチ12は、良好な結果を生ずる。典型的な乾燥時間は、約120乃至約160゜Fの温度において約60乃至約120分である。連続乾燥について、パドルドライヤー14は、成果を挙げることが証明された。パドルドライヤーの典型的乾燥時間は、受け入れられる結果のためには、温度約120乃至約180゜Fにおいて約40乃至約120分である。両方の乾燥工程が、凝集がなく、フロー可能でかつ低粘性を有する栄養性炭水化物甘味料／脂肪ペースト16を生ずる。好適には、本発明によれば、前記乾燥は、栄養性炭水化物甘味料／脂肪ペースト中において10−24％（w/w）の脂肪を有する製品を産生する。好適には湿分は0.2重量％未満である。二次的大きさ縮小段階は全く必要でない。このペーストを次に、先に最終粒子径仕様にまで縮小された他の成分に添加する。この最終混合物をコンチし、特定した脂肪レベルにまで規格化する。
本発明の製法は、また、設計の可撓性を可能にする。栄養性炭水化物甘味料の表面積の所望の縮小は、水／界面活性剤添加時に存在する他の菓子成分類によって達成できる。これらの成分類は、チョコレートリカー、ココア粉末、および乳脂肪を含む。
砂糖の粒子径の表面積を縮小する別の方法は、ショ糖シロップを乾燥しつつ砂糖の過飽和溶液の結晶化を制御することによる。
別の方法は、いくつもの容認された粉砕技術による砂糖の大きさ縮小を必要とする。Micropul  ACMミルは、典型的ロール精製に比較して、超微細物および総表面積を縮小しつつ所望の範囲に砂糖の粒子径を縮小させるであろう。いったん甘味料径が縮小されると、特定径以下の粒子を物理的に除去することによって総表面積をさらに減少させることができる。軽い小粒子と重い大粒子の重量差を利用して、空気分類は、小粒子をうまく分離できる。スクリーニングのような他の方法も、また、径縮小栄養性炭水化物甘味料から超微細物を除去する際に可能である。
栄養性炭水化物甘味料の粒子径を調製することとは別に、表面積縮小の別の方法として、成分のいずれかまたはすべての密度を高くすることが挙げられる。特に、乾燥乳固形分は、密度を極めて高くできる。典型的には、噴霧乾燥全粉乳（WMP）および噴霧乾燥無脂乳固形分（NFMS）がチョコレート中で使用される。低密度の、極めて多孔性のスポンジ状粒子類は、噴霧乾燥製法で生成できる。前記粉末の密度は、噴霧乾燥工程を変化させるかまたは乾燥製品をさらに処理することのいずれかによっても特に密度の高い状態に高めることができる。
好適な態様において、無脂乳固形分を前処理して構造を圧縮させかつ乳固形分中に存在する実質的部分のラクトースを結晶化させる。バルク密度（充填）は、0.7g/mlを越え、無晶質から結晶状態へのラクトース変換の程度は、好適には30％、さらに好適には70％を越えさせるべきであろう。したがって、脱脂乾燥粉乳は、この好適な態様を満たす３つの方法のひとつで調製できる。
噴霧乾燥前にラクトース結晶化段階を導入することによって、乾燥粉末の密度を大きく高める。ラクトースを前結晶化させることによって、それは、密度の高いアルファー水和物化結晶状態のスプレイドライヤーに入り、多孔性無晶質状態で”パフアップ”しない。ラクトースがNFMSの50％を越えるようにすると、NFMSの全密度が増加する。
通常の噴霧乾燥粉末について、密度は、この粉末を再湿させ加圧下で乾燥させることによって、増加させることができる。NFMSは、水に分散させ（NFMSに対して重量で15乃至30％の水を添加する）、メランゲ中でまたはロール精製機によってのいずれかで加圧下で乾燥させる。二次的乾燥段階は、最終湿分を３％以下にまでするために必要である。この工程において、無晶質ラクトースを溶解させかつ結晶状態で乾燥させる。他の固体も同様に加圧し、より粉砕された、多孔性でない状態に乾燥させる。
もうひとつの方法において、ノンファット噴霧乾燥粉乳は、また、二軸押し出し機中で十分な熱と水によって圧縮させ、タンパク質構造を崩壊させ無晶質ラクトースに結晶化できる。
菓子類における脂肪の必要性を低下させることとは別に、脂肪を低下させる別の方法は、存在する脂肪をより機能的とすることである。典型的チョコレート製品中における脂肪の多くは何らかの方法で結合でき、その結果、潤滑化の為には利用されていない。WMPにおいて、乳脂肪の90％もの多量の乳脂が乾燥球の間にトラップできる。チョコレートリカー中において、脂肪の一部は細胞構造内部に結合できる。本発明は、結合脂肪を遊離させそれを潤滑化のために使用できるようにし、その結果、同一目的のために必要となるであろう追加の脂肪の必要性を低減できる製法も含んでいる。WMPの場合、脂肪は、いくつかの方法によってより機能的とできる。無水乳脂（AMF）を有するNFMSを用いてWMPの代わりとできる。この場合、ほとんど100％の乳脂が機能的となる。また、WMPは後処理を受け、脂肪を遊離させることができる。上述したような再湿および加圧下における乾燥の方法は、噴霧乾燥粒子から脂肪を遊離させるであろう。ラクトースは溶解しかつ構造が破壊されるに伴い、乳脂が遊離されかつ機能的となる。脂肪は、また、２乃至10％湿分をWMPと配合させ高せん断２軸押し出しミキサーによって処理することによって、放出させることができる。この工程において、WMP粒子は、水および脂肪を遊離できるせん断力によって軟化される。
非規格チョコレート製品を製造するときに、リカー状の結合脂肪は、このリカーを例えば８乃至12重量％の低脂肪レベルまで圧することによって利用可能とすることもできる。リカーの押しつけはココア固形分の細胞構造を破壊しココアバターを放出できるようにする。この工程は、ココア固形分中の脂肪を減少させ、製品品質の損失または粘性増加を伴うことなく最終製品において脂肪の総減少を可能とする。さらに減少させることは、脂肪を溶媒によって抽出することによって達成することができる。この場合、ココア粉末の脂肪含量は８重量％よりもはるかに低く、大きな脂肪減少が達成できる。
上記方法のそれぞれは、粘性を増加させることなくまたはきめ品質をそこなうことなくチョコレート製品の脂肪含量の減少を可能とできる。脂肪含量を25％以下までおよび20重量％まで低くするために、通常、これらの方法は、なんらかの組み合わせで使用することができる。ミルクおよびホワイトチョコレートについて、低脂肪レベルは、糖結晶を精製する改良方法およびWMPの代わりにNFMSおよびAMFの組み合わせを用いることによって、達成できる。濃色チョコレートおよびセミスイートチョコレートについて、糖結晶を精製する改良方法は、低脂肪製造に必要である。
第２図は、本発明によって低脂肪チョコレートを調製する製法を例示している。脂肪（例  ココアバター）および栄養性炭水化物甘味料またはノンシュガー甘味料は、バッチミキサー２中で混合される。本文で使用したように、前記ノンシュガー甘味料とは、強力甘味料またはポリオールまたはその組み合わせを称する。前記混合物は、その後、複数のロール精製機（6,8）のニップを通過させることによって、精製され、甘味料／好適には約60ミクロンよりも小さい脂肪粒子（栄養性炭水化物甘味料、ノンシュガー甘味料またはその組み合わせ／脂肪粒子）を含有する混合物10を生成する。本発明の製法のこの特定の態様において、水および界面活性剤は、前記甘味料／脂肪混合物に添加され、例えばパドルドライヤー14（またはコンチ）中における乾燥工程に供され、湿分0.2重量％未満で脂肪18乃至24重量％の甘味料／脂肪ペースト16を得、それは、保存20に入れることができる。
上述の甘味料／脂肪ペーストの調製とは別に、他のチョコレート製造成分類も別々に調製できる。前記の追加の成分類として、ノンファット粉乳、ココア粉末、チョコレートリカー、ラクトース、乳脂肪、全粉乳またはその混合物が挙げられるが、それらに限定されない。第２図に関して、チョコレートリカー、ノンファット乳固形分および無水乳脂肪およびココアバターが、バッチミキサー2'において混合され、その後、複数のロール精製機（6',8'）のニップを通過させることによって、精製され、好適には約50ミクロンよりも小さい粒子を有する混合物22を生成する。
前記甘味料／脂肪ペースト16は、その後、加熱しながらコンチ24中で混合物22と混合され、最終所望の稠度を前記チョコレートに付与する。追加脂肪および例えばレシチン、無水乳脂肪およびココアバターのような乳化剤類は、その後、第２図に示したように、規格化段階において添加され、前記チョコレートの粘度を最終仕様に調整し、20−24.5％脂肪のチョコレートを生成する。
第３図は、第２図に示した製法のバージョンの変法を示している。第３図に示した製法において、上記に記載しかつ第２図に概略した操作に従って精製した後、甘味料／脂肪混合物10は、すぐに、コンチ24中におけるバッチ乾燥工程に供される。第２図に示したように、本方法においては、パドル乾燥は全く使用しない。本工程の残りは第２図のそれと同様である。さらに詳細には、他の成分類、すなわち、リカー、NFMS、AMF、およびココアバターを添加し、コンチし、第２図に示したように規格化する。
第４図は、本発明の製法の別の変法を示している。第４図は、低脂肪／低カロリーチョコレートの製造方法に関する。カプレニン（Caprenin）のような低カロリー脂肪を非栄養甘味料および栄養性甘味料からなる甘味料と混合し、第２図に関して上記で本文に記載した操作に従って精製する。この甘味料／低脂肪混合物10'をその後第２図に関して記載したような技術によって乾燥させる。たとえば、第４図に示したようなパドルドライヤーまたはコンチ12を用いて、湿分0.2重量％未満で甘味料／脂肪ペースト16'を得、それは、保存することができる。
他の低脂肪／低カロリーとなる成分類、例えばNFMS、リカー、増量剤（ポリデキストロース等）、ココアバター、香料および低カロリー脂肪などは、上記のようにして別々の調製され、好適には約50ミクロンよりも小さい粒子を有する混合物22'を生成する。前記混合物22'は、その後、加熱しながらコンチ24中で混合され、最終所望の稠度を前記チョコレートに付与する。例えばレシチン、AMF、ココアバターおよび追加の低カロリー脂肪のような脂肪、低カロリー脂肪および界面活性剤は、その後、規格化段階において添加され、前記チョコレートの粘度を最終仕様に調整し、20〜24.5％脂肪の低カロリーチョコレートを生成する。
第５図は、本発明の製法のさらに別の変法を示し、例えば、低カロリー脂肪のような低カロリー成分類および増量剤を脂肪の代わりに使用した以外、第３図に示した製法と類似の低脂肪／低カロリーチョコレートの製造方法を示している。
本発明のチョコレートは、バー全体が単一のチョコレートから構成されているソリッドバーに使用できる。ソリッドバーは、好適には、例えば円、長方形または正方形のような幾何形状をしている。
本発明のチョコレートは、さらにコーティングとして使用できる。本文で使用したように、用語”コーティング”とは、チョコレートによって被覆されるかまたは包まれた食品を称する。被覆される種々の食品として、果物（例  さくらんぼ、苺、バナナ等）、マシュマロ、ケーキ、クッキー、トフィー、ピーナッツバター、キャラメル、ナッツ、レーズン、ヌガー、焼き菓子、アイスクリームバー、キャンディーバー、プディング、クリーム類等が挙げられる。その結果、本文で使用したように、中身を有するソリッドバーは、コーティングの１種類である。
ソリッドバー中においておよびコーティングとして使用することとは別に、本発明のチョコレートは、また、先に定義したような新規形状を作り出す際に使用できる。
本発明の製法に従って製造され所望のフロー特性を有する好適なチョコレートは、総脂肪20乃至24.5重量％、好適には22乃至24.5％を含有している。さらに、それは、好適には、乳脂肪７％未満、湿分１％未満、好適には0.75重量％以下、および最低で35％好適には40％を越える栄養性炭水化物甘味料を含有し、甘味料粒子径が特に限定されている。この独自な組成の故に、本発明のチョコレートは、成形またはエンロービングの両者のフロー要件を満足している。その値を、第１表に示した。収率値および粘性に関してChevalley（1970）が示唆したものと異なる関係が、独自に低い収率値を有するチョコレートを産生する本発明の能力の故に観察された。
これらの特有の低降伏値は、生産硬化においてチョコレートを被覆を果たすように、シェバリ（Chevalley）により提案されたより高粘性のチョコレートを与える。
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ミルクチョコレートは、また、全脂肪、乳脂肪、水分、レオロジー及び滋養分のある炭水化物甘味料に既に与えられている要求されるものに加えて、最小量の8.61％の乳固形分−非脂肪（milk solids−nonfat）、10％のチョコレートリカー、3.39〜7.00％の範囲の乳脂及び最大量の１％の安全且つ適当な乳化剤を含んでいなければならない。より好ましいレベルは、12〜20％の乳固形分−非脂肪、3.39〜5.00％の乳脂、12〜15％のチョコレートリカー及び最大量の0.5％の乳化剤である。ココアバターは、所望の全脂肪含有量に達することを必要とする場合に添加することができる。ココアバターに対する乳脂肪の比率は、チョコレートに所望の硬さが達成されるために重要である。乳脂の成分は、無水乳脂（AMF）、クリーム、バター、全乳粉又はそれらの混合物によって与えられる。
スキムミルクチョコレートは、3.39％以下、好ましくは１％以下に維持し、最小量の非脂肪乳固形分成分を12％まで高めて作ることができる。バターミルクチョコレートは、乾燥スウィートクリームバターミルクが乳固形分非脂肪成分（milk solids nonfat component）のように働く点を除いて、スキムミルクチョコレートと同様である。
混合した日常製品のチョコレートは、乳脂肪が3.39％未満とできる点を除いて、ミルクチョコレートと同様である。乳脂肪成分０乃至７％、好ましくは０乃至５％であることは好ましいことである。混合した日常製品のチョコレートは、乳固形分非脂肪成分のタイプについて、広い選択を可能にする。
スウィートチョコレートは、チョコレートリカーの含有量が通常で15〜35％であり、全乳固形分が12％より多くなくできる点を除いて、ミルクチョコレートと同様である。本発明にとって、乳脂肪成分は、好ましくは０〜７％、及び更に好ましくは０〜3.5％の範囲内にある。セミスウィートチョコレート（又はほろ苦いビタースウィートチョコレート（bittersweet chocolate））は、チョコレートリカー含有量が35％を超える点を除いて、スウィートチョコレートと同様である。
暫定市場取引許可（56  エフイーディ（FED.）アーイージー（REG）46798  1991年９月16日）の下に、ハーシ  フード  コーポレーションに容認された独自性の提案基準に従う、本発明のホワイトチョコレートは、3.5〜4.5％の乳脂肪及び20.0〜21.0％のココアバターからなる23.5〜24.5％、35〜55％、好ましくは40〜55％の滋養分のある炭水化物甘味料、最小量が10.5％、好ましくは12〜25％の非脂肪乳固形分並びに0.5％以下、好ましくは０％のチョコレートリカーを含有するのが好ましい。
標準化されていないチョコレートは、砂糖代用品を含有することができる。ココアバター以外の植物性脂肪は、化合物コーティング又は模倣チョコレート棒のように、菓子類に風味を添えたチョコレートを調製するために、チョコレートリカーの一部又は全部を置換することができる。標準化されていないチョコレートは、部分的又は全体的な代用チョコレートリカーのようなココア粉末を含むことができる。好ましい実施例において、粗く粉砕されたココア粉末は、全ココア固体の50％以上を置き換え、またココアのプレスケーキを粉砕又は微粉砕することにより、75％以下が米国標準篩200番を通過し、50％以下が400番を通過するように調製される。（商業的に利用可能な代表的なココア粉末は、高衝撃ミルにより、98％以上が200番の篩を通過し、90％以上が400番の篩を通過するように粉砕される。この粗く粉砕されたココア粉末は、ロール精製機のニップ（nip）され、最後の粒径の減少はロールにより行われる。これは、５ミクロン以下の微細な粒子の過剰量の形成を妨げ、それによって、特有の流れのために、別のやり方でチョコレート中の全脂肪以上に加えることを必要とするように表面積を制限する。
20〜24.5％の全脂肪のみを有するチョコレートは、カロリーを減少した非標準化チョコレートを発展させるための優れた出発点である。カロリーを減少したチョコレートは、カロリーを減少した脂肪（カプレニン（Caprenin）等のような）、砂糖代用品又はそれらの組み合わせを利用して、容易に得ることができる。
砂糖代用品が、滋養分のある炭水化物甘味料と部分的に置き換える場合、或いはカロリーを減少した脂肪が部分的に又は全体的に脂肪と置き換えるか又はそれらの組み合わせの場合には、結果として生じるチョコレートは、低脂肪で減少したカロリーのチョコレートである。低脂肪で減少したカロリーのチョコレートは、この中で定義されたような低脂肪チョコレートのタイプである。このチョコレートは、書き留めた例外と共に上に記載したような低脂肪チョコレートと同一の成分を含有する。したがって、この低脂肪で減少したカロリーのチョコレートとは、食用乳化剤及び任意に無脂肪ココア固形分を含有する。それはまた痕迹量の水を含有することができる。さらにそれは、上記例外と共に、上記に記載された種々のタイプのチョコレート、例えば、ミルクチョコレート、スキムミルクチョコレート、スウィートチョコレート、セミスウィートチョコレート、ビタースウィートチョコレート、ホワイトチョコレート及び非標準化チョコレートに見られる他の成分を含有することができる。
さらにこの減少したカロリーの低脂肪チョコレートは、この中で記載の低脂肪チョコレートのレオロジー特性を有している。
表2A乃至表2Gは、本発明に従って作られた異なる標準化されたチョコレートの種々の調合を与える。
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本発明により調製されたチョコレートは、菓子、チョコレートチップス、焼きチョコレート、果物を被覆したチョコレート、焼いた食べ物を被覆したチョコレート、プディングを被覆したチョコレートなどの食用食物の組成に使用することができる。本発明のチョコレートは、慣例的なチョコレートが利用されている食用食物調合において、一対一の置換に直接使用される。
次の実施例は、本発明を更に説明するものである。次の実施例は、カソン塑性粘性及びカソン降伏値のレオロジー価は、カリメド／メテチ、シーエス流量計（CarriMed/Metesh CS Pheometer）を使用する円錐及び板システムにより測定される。その円錐は、101μｍの先端切断、0.0597の応力因子、14.4の速度因子、4cmの直径及び３゜の円錐角度のように定義され、58分が63.6ダインcm sec2の測定システム慣性で使用される。次の条件、即ち０ダイン/cm2の予剪断応力、０分の予剪断時間（preshear time）及び１分に平行時間が、次のチョコレート試料の測定中使用される。剪断応力範囲の実験方式は、40℃で、線状応力様式で、０ダイン/cm2で開始し、2500ダイン/cm2（2500ダイン/cm2の値は実施例５について使用された）で終了するように行われた。（終末剪断応力は、約9sec-1のチョコレートの剪断速度応答が与えられるように、チョコレートに応じて変えられる。）上昇時間は８分であり、８分の上昇時間後の最大剪断応力における保持時間無しでった。カソン塑性粘性及びカソン降伏値は、OICCC（1970）に記載されているカリメドのソフトウエアを使用して、剪断応力／剪断速度のデータから計算された。『カソン降伏値及びカソン塑性粘性のチョコレート・測定のチョコレート・測定の粘性（Viscosity of Chocolate−determination of Chocolate−determination of Casson yield Value and Casson Plastic viscosity）』分析方法、ココア及びチョコレートの国際事務所の分析方法10−Ｅ頁。３上昇及び３下降のカソン降伏値又はカソン塑性粘性の値の平均値は、実施例に示されるレオロジー値を与えるために一緒に平均された。
実施例１
スクロース（ショ糖）及びカプレニン（Caprenin）が、脂肪20.7％で結合され、25μｍに精製された。精製されたスクロース／カプレニン混合物は、速度１で、温度60℃の外部浴のホバルトN50ミキサーを使用して、5qtボウル中で混合された。3.2％の脱イオン化した蒸留水（数値はスクロース／カプレニン集合体（mass）を基準とする）は、スクロース／カプレニン混合物に、混合しながら加えた。10分以内に0.28％の分別したレシチン（40％ホスファチジルコリン）（数値はスクロース／カプレニン集合体を基準とする）が加えられ、スクロース／カプレニン／レシチン混合物は、水が除去されるまで、混合物が継続され、結果としてペースト状の『スペシャル  プロセス  シュガー』と呼ばれるものとなる。スペシャルプロセスシュガーの625gに、次の成分、即ち、160gの噴霧乾燥した無脂肪ミルク（ラクトースは、噴霧乾燥する前に濃縮されたスキムミルクを撹拌し、培養することにより結晶化された）、50gのポリデキストロース、70gのココア粉末（粗く粉砕されている）、21gのココアバター、0.2gのバニリン、12gのカプレニンが、添加された。この混合物は、25μｍに精製され、次いでホバルトN50ミキサーにより、速度１で、２時間の間60℃で、5qtのホバルトボウル中で混合された。４時間の終了時に、標準化されていないチョコレートペーストは、カプレニンの添加による23.5％の全脂肪及び0.5％の分別されたレシチン（40％ホスファチジルコリン）に、調節された。最終の標準化されていないチョコレートのマイクロメーターによる粒径は、25μｍであり、52ダイン/cm2のカソン降伏値及び50ポイズのカソン塑性粘性を有していた。最初の固形のミルクチョコレート棒に比較して、スロリー及び脂肪は25％まで減少した。
実施例２
実施例１と同一の方法が、成分の量が第二の精製に前で、僅かに相違する点を除いて行われた。683gのスペシャルプロセスシュガーに、次の成分、即ち、170gのラクトースが結晶化し、噴霧乾燥し、無脂肪ミルク、27gのポリデキストロース、73gの粗く粉砕したココア粉末、15gのココアバター、0.2gバニリン、5gカプレニンが加えられた。この混合物は、実施例１のように精製され、混合され、次いで0.5gの分別されたレシチン（40％ホスファチジルコリン）及びカプレニンの添加により20％の全脂肪に調整された。この最終の非標準化チョコレートは、26μｍのマイクロメータの粒子径、130ダイン/cm2のカソン降伏値186ポイズのカソン塑性粘性を有する。最初の固形物のミルクチョコレート棒と比較して、カロリーは25％減少され、脂肪は36％減少された。
実施例３
この特別な方法は、スクロースに加えられる脂肪が、81.6％のココアバター及び18.4％の乳脂肪である点を除いて、実施例１に説明されたように行われた。しかしながら、添加成分（他のものを意味する）は、スペシャルプロセスシュガーから分離して精製されるものであり、次のとおりである。即ち160gのラクトースが結晶化され噴霧乾燥された無脂肪ミルク、135gのチョコレートリカー及び0.2gにバニリンである。前記他のものは30μｍに精製される。次いで、295gの他のものは、691gのスペシャルプロセスシュガーと結合され、実施例１のように混合され、次いで乳脂肪を使用する23.5％の脂肪及び0.4％の分別されたレシチン（40％ホスファチジルコリン）に標準化された。最終のミルクチョコレートは、30μｍのマイクロメータの粒子径、20ダイン/cm2のカソン降伏値及び93ポイズのカソン塑性粘性を有していた。
実施例４
実施例３のスペシャルプロセスシュガーについての方法は、加えられる乳化剤が、モノ−及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（DATEM）である点を除いて、上記のようであった。他のものは、実施例３におけるようであり、40μｍに精製され、実施例３におけるようにスペシャルプロセスシュガーと結合されていた。実施例３におけるように、チョコレートを混合した後に、チョコレートは、乳脂肪の添加により23.5％の全脂肪に調整され、また分別されたレシチン（40％ホスファチジルコリン）の添加により、0.44％の乳化剤に調整された。最終のミルクチョコレートは、39μｍのマイクロメータの粒子径、16ダイン/cm2のカソン降伏値及び114ポイズのカソン塑性粘性を有していた。
実施例５
スペシャルプロセスは、次のように、即ち、580gのスクロースが、8gの乳脂肪、135gのチョコレートリカー及び87gのココアバターと結合され、この構成物（composition）は、25μｍに精製された。この精製された構成物は、スペシャルプロセスシュガーの処理にために、実施例１におけるように処理された。『他のもの』は、160gのラクトースが結晶化され噴霧乾燥された無脂肪ミルク、16gの乳脂肪及び0.2gのバニリンから構成されている。この他のものは、40μｍに精製され、スペシャルプロセスシュガーと結合された。実施例１に説明されたように混合された後に、チョコレートは、乳脂肪の添加により20％の全脂肪に調整され、また0.4％の分別されたレシチン（40％ホスファチジルコリン）に調整された。ミルクチョコレートのマイクロメータの粒子径は、39μｍであり、56ダイン/cm2のカソン降伏値及び184ポイズのカソン塑性粘性を有していた。
実施例６
スペシャルプロセスシュガーは、ココアバターがカプレニンの代わりに使用されたことを除いて、実施例１におけるように調製された。『他のもの』は、211gのラクトースが結晶化され噴霧乾燥された無脂肪ミルク、0.3gのバニリン、35gの乳脂肪及び20gのココアバターから構成されている。これらの成分は32μｍに精製され、次いで698gのスペシャルプロセスシュガーと結合され、実施例１におけるように混合された。完成したホワイトチョコレートは、ココアバターを使用して、24％の全脂肪に調整され、また大豆レシチンの添加により、0.34％の全乳化剤に調整された。最終のホワイトチョコレートのマイクロメータの粒子径は、32μｍであり、37ダイン/cm2のカソン降伏値及び82ポイズのカソン塑性粘性を有していた。
実施例７
スクロース及びココアバターは、79/21の比率に混合され、30ミクロン（マイクロメータによる）に精製された。この精製されたフレークは、フリス  デュー  シー（Frisse DUC）200コンチにおいて負荷された。混合しながら、水が精製されたフレークの3.2％で添加された。10分以内に、分別されたレシチンが、精製されたフレークの0.3％で添加された。この混合物は、水が除去されるまで、160゜Fで混合され、スペシャルプロセスシュガーに示される混合物になった。別のミキサーで、チョコレートリカーとラクトースが結晶化された無脂肪ミルク粉末が結合され、30ミクロン（マイクロメータによる）に精製された。この精製された（refined）チョコレートリカー及びミルクパウダーは、スペシャルプロセスシュガーと結合された。この組み合わせは、無水乳脂肪、ココアバター及びレシチンコンチされ、標準化された。ミルクチョコレートの最終全脂肪含有量は、26.4％であり、15ダイン/cm2のカソン降伏値及び40ポイズのカソン塑性粘性を有していた。
実施例８
造粒されたスクロースの1225gに、700gのチョコレートリカーが加えられ、混合され、30ミクロン（マイクロメータによる）に精製された。この精製されたフレークは５クオートのホバルトミキサーに加えられた、混合しながら、30gの水が加えられ、10分後に5gの分別されたレシチンが加えられた。次いで、この混合物は、140゜Fにおいて、４時間の間混合された。セミスウィートチョコレート24.4％脂肪に精製され、74ダイン/cm2のカソン降伏値及び135ポイズのカソン塑性粘性になった。
実施例９
スペシャルプロセスシュガーは、ポリグリセロールエステルが、分別されたレシチンの代わりに使用された点を除いて実施例６に従って作られた。他のものは69gのラクトース、152gの無脂肪ミルク粉末、115gのチョコレートリカー及び2gのモノ−及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（DATEM）から構成され、一緒に混合され、41ミクロン（マイクロメータによる）に精製された。この他のものは599gのスペシャルプロセスシュガーと結合され、実施例１におけるように混合された。最終のミルクチョコレートは、25.0％に標準化され、５ダイン/cm2のカソン降伏値及び29ポイズのカソン塑性粘性を有していた。
上記の好ましい実施態様及び実施例は、本発明の範囲及び精神を説明するために与えられている。ここに記載の実施態様及び実施例は、当業者に他の実施態様及び実施例を明白にさせる。この他の実施態様及び実施例は、本発明の予想内である。したがって、本発明は、付け加えられた特許請求の範囲によってのみ制限されるべきである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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