(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米穀から米菓を製造する方法において、
米穀又はその粉末を脱脂する工程を含むこと、を特徴とする前記方法。
【請求項２】
米穀を水に浸漬或いは米穀に加水する工程、該米穀を蒸練して餅を製造する工程、更に該餅を成形し、乾燥させ、次いで焼き上げる工程を主工程とするあられ又はせんべいの製造方法において、
米穀を水に浸漬或いは米穀に加水する前或いは後に脱脂する工程を更に含むこと、を特徴とする前記方法。
【請求項３】
米穀粉末を脱脂する工程、該脱脂米穀粉末に加水し、蒸練して餅を製造する工程、更に該餅を成形し、乾燥させ、次いで焼き上げる工程を主工程とすること、を特徴とするあられ又はせんべいの製造方法。
【請求項４】
米穀又はその粉末を脱脂する工程が、米穀又はその粉末から低分子有機溶剤で抽出する工程である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
米穀又はその粉末を脱脂する工程が、米穀又はその粉末から炭化水素系低分子有機溶剤で抽出する工程である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期間保存しても酸化臭を生じない米菓を簡易に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
あられは一般に、もち米を精米し、洗米し、水に一定時間浸漬し、次いで、水切りしたもち米を蒸きょうし、練った後、冷蔵して硬化させ、切断し、乾燥させ、焼き上げて製造している。また、せんべいは一般に、うるち米を精米し、洗米し、粉砕し、次いで、加水し、蒸練し、成形し、乾燥させ、焼き上げて製造している。
これらの米菓製造工程のうち、精米、洗米、蒸きょう或いは蒸練等の工程により、もち米或いはうるち米から酸化臭発生成分が取り除かれ、これらの工程が米菓を長時間保存した時の酸化臭の発生を遅らせる要因となっていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来、米菓の賞味期限は３ケ月位のものが多いが、それ以前に米菓に酸化臭が生じてくる場合も往々ある。
酸化臭の発生は米菓の香味を著しく悪化させるため、商品価値を大きく損ない、場合によっては返品の原因となる。
また、長期間保存しても米菓に酸化臭が発生しなければ、米菓を災害備蓄用食品として利用することも可能となり、米の需要拡大につながることになる。
【０００４】
本発明は、米殻を原料として、６ケ月以上の長期間保存しても酸化臭を生じない、あられやせんべい等の米菓を簡易に製造する方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明者は、米穀中に存在する脂質に着目して鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、
本発明は、米穀から米菓を製造する方法において、米穀又はその粉末を脱脂する工程を含むこと、を特徴とする前記方法である。
【０００７】
本発明は、米穀を水に浸漬或いは米穀に加水する工程、該米穀を蒸練して餅を製造する工程、更に該餅を成形し、乾燥させ、次いで焼き上げる工程を主工程とするあられ又はせんべいの製造方法において、米穀を水に浸漬或いは米穀に加水する前或いは後に脱脂する工程を更に含むこと、を特徴とする前記方法である。
【０００８】
本発明は、米穀粉末を脱脂する工程、該脱脂米穀粉末に加水し、蒸練して餅を製造する工程、更に該餅を成形し、乾燥させ、次いで焼き上げる工程を主工程とすること、を特徴とするあられ又はせんべいの製造方法である。
【０００９】
本発明は、米穀又はその粉末を脱脂する工程が、米穀又はその粉末から低分子有機溶剤で抽出する工程である、前記の各方法である。
【００１０】
本発明は、米穀又はその粉末を脱脂する工程が、米穀又はその粉末から炭化水素系低分子有機溶剤で抽出する工程である、前記の各方法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における米穀としては、うるち米、もち米、これらの古米、古々米などの米類、また、これらの米類に大麦、小麦、とうもろこし或いはその他の澱粉含有穀類を配合したものを例示することができる。更に、本発明の原料は、前記米穀に、大豆、ごま、のり、こんぶ等の天然或いは人工の食物を配合したものであってもよい。
【００１２】
本発明における米穀又はその粉末の脱脂工程は、一般に公知の抽出機を使用して、低分子有機溶剤で抽出することにより行うことができる。
この低分子有機溶剤としては、ジエチルエーテル等の親水性低分子有機溶剤、また、シクロヘキサン、ｎ−ヘキサン、石油エーテル等の脂肪族及び／又は脂環族の炭化水素系低分子有機溶剤を例示することができる。本発明においては、経済性や抽出効率の点から、炭化水素系低分子有機溶剤が好ましく、特に脂肪族炭化水素系低分子有機溶剤が好ましい。
本発明の方法において脱脂の程度は、食総研報、Ｎ０．５１，６０（１９８７）の滴定法により測定した米穀又はその粉末の脂肪酸度が５ｍｇ・ＫＯＨ／１００ｇ以下であることが好ましく、この程度の脂肪酸度であれば、常温で従来の保存可能期間よりはるかに長い期間（例えば６ケ月間以上）保存しても米菓に酸化臭が生じない。製造した米菓の脂肪酸度が低ければ低いほど、酸化臭の発生が遅くなり、長期間の保存が可能となる。
低分子有機溶剤で脱脂した米穀（又はその粉末）は、蒸留或いは風乾により、脱脂米穀（粉末）から完全に低分子有機溶剤を除去した後、次工程での使用に供する。
【００１３】
本発明の方法において、蒸練（蒸し、練り合せ）、特に練り（合せ）工程において、例えば食塩を添加して塩味をつけることができる。またあるいは、焼き上げる工程或いはその前後の工程において、しょうゆやみそなどを主成分とするたれをぬって、各種の味付けを行って最終製品とする。
【００１４】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に具体的に説明する。
実施例１
もち米（玄米）７００ｇを精米歩合９０％まで精米し、脂肪酸度５４ｍｇ・ＫＯＨ／１００ｇの精米を得た。この精米をｎ−ヘキサン７００ｍｌに１晩浸漬した後、ソックスレー抽出器ＺＬ型（円筒濾紙＃８４、７５φ×２１ＯＨ）を用いて約８時間循環脱脂したのち、濾紙内の精米を風乾し、完全にｎ−ヘキサンを除去して、脂肪酸度０ｍｇ・ＫＯＨ／１００ｇの脱脂精米を得た。この脱脂精米を１５℃の水に１６時間浸漬したのち、水切りして、（１００℃の蒸気で）４５分間蒸きょうした。その後直ちに、家庭用餅つき器に移し、少量の食塩を加え練って餅を製造した。これを約５℃の冷蔵庫内に２昼夜放置して硬化させた後、切断し、約４０℃で２日間風乾して、水分約２５％の餅の成形品を得た。この成形品を約１７０℃で４〜５分間焼き上げて、脂肪酸度０ｍｇ・ＫＯＨ／１００ｇのあられ（素焼き生地）を製造した。
製造したあられ（素焼き生地）を５０ｇづつ延伸ポリプロピレン（厚み５０μ、水蒸気透過度３．７５ｇ／ｍ２  ・２４ｈｒｓ、２０〜２５℃における酸素透過度約２４００ｍｌ／ｍ２  ・ａｔｍ・２４ｈｒｓ）に密包して、３５〜３７℃の恒温器中で保存した。
このあられ（素焼き生地）の脂肪酸度と保存期間による酸化臭の発生との関係を表１にまとめて示す。
【００１５】
〔脂肪酸度の測定〕
食総研報、Ｎｏ．５１，６０（１９８７）に記載の滴定法により測定した。
すなわち、精米、脱脂精米又はあられ、せんべい（素焼き生地）を  ＨＥＩＫＯ  ＶＩＢＲＡＴＩＮＧ  ＳＡＭＰＬＥ  ＭＩＬＬにより粉砕して得た粉末試料１０ｇに、ベンゼン５０ｍｌを加えて密栓し、３０℃で３０分間、抽出した（途中、１０分ごとに振とうを行った）。濾過（濾紙Ｎｏ．２、径１５ｃｍ）し、得られた濾液２５ｍｌに、０．０４％フェノールフタレインを含有する９５％エチルアルコール２５ｍｌを添加し、０．０１７８規定の水酸化カリウム水溶液で滴定し、下記の式によって、試料１００ｇ中の脂肪酸量に換算した。
0003631396.tif 000002
【００１６】
〔酸化臭の測定−官能試験〕
包装して保存した試験品各５０ｇについて、官能試験員５名により酸化臭（ツンとくる異臭）の有無を検査した。
【００１７】
実施例２
うるち米（玄米）７００ｇを精米歩合９０％まで精米し、この精米を洗米（すなわち浸漬）し、乾燥し、丸七製粉機で製粉して、脂肪酸度５２ｍｇ・ＫＯＨ／１００ｇの精米粉末を得た。この粉末をエチルエーテルでソックスレー抽出器ＺＬ型（円筒濾紙＃８４、７５φ×２１ＯＨ）を用いて約１６時間循環脱脂したのち、濾紙内の粉末を風乾し、完全にエチルエーテルを除去して、脂肪酸度０ｍｇ・ＫＯＨ／１００ｇの脱脂（精米）粉末を得た。この脱脂（精米）粉末に水分４０〜４５％となるように加水して、（１００℃の蒸気で）４５分間蒸きょうした。その後直ちに、家庭用餅つき器に移し、少量の食塩を加えて練って餅を製造した。これを切断して成形し、乾燥して、水分約１２％のせんべい生地を得た。このせんべい生地を約１７０℃で４〜５分間焼き上げて、脂肪酸度０ｍｇ・ＫＯＨ／１００ｇのせんべい（素焼き生地）を製造した。
製造したせんべい（素焼き生地）を５０ｇづつ前記延伸ポリプロピレンに密包して、３５〜３７℃の恒温器中で保存した。
このせんべい（素焼き生地）の脂肪酸度と保存期間による酸化臭の発生との関係を表１にまとめて示す。
【００１８】
比較例１
もち米（精米）を脱脂する工程を行わなかった以外は実施例１と同様にして製造したあられ（素焼き生地）を５０ｇづつ前記延伸ポリプロピレンに密包して、３５〜３７℃の恒温器中で保存した。
このあられ（素焼き生地）の脂肪酸度と保存期間による酸化臭の発生との関係を表１にまとめて示す。
【００１９】
【表１】
0003631396.tif 000003
【００２０】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明により初めて、米穀を原料として、従来よりはるかに長い６ケ月以上の長期間保存しても酸化臭を生じない、あられやせんべい等の米菓を簡易な工程で製造することが可能となった。