(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ成分として融点が３３〜４２℃である油脂を５０〜６５質量部、下記Ｂ成分として５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０、２０℃のＳＦＣが１〜１０である油脂を３５〜５０質量部含み、トランス酸含量が２質量部未満であるホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１２〜３０質量部、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を４０〜５０質量部含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部未満である、エステル交換植物油脂。
【請求項２】
請求項１記載のＡ成分、Ｂ成分が下記のＡ成分、Ｂ成分である、請求項１記載のホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を４５質量部以上含む植物油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数２２の脂肪酸を４５質量部以上含む植物油脂とをエステル交換したのち、水素添加したエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を４５質量部以上含む植物油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を６５質量部以上含む植物油脂とをエステル交換した、エステル交換植物油脂。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載のホイップクリーム用油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化液。
【請求項４】
請求項３記載のホイップクリーム用水中油型乳化液を原料とするホイップクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム用油脂組成物、ホイップクリーム用水中油型乳化液及びこれを原料とするホイップクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームはケーキ類やパフェ等洋菓子に大量に使用されている。その種類は牛乳を遠心分離して得られる生クリーム、動植物性脂肪を加工して得られる合成クリーム、さらに前記２者を混合したコンパウンドクリームの３種類に大別される。ホイップクリームは油脂組成物を水に乳化し、これに空気を抱き込ませるようにホイップして製造される。これらクリーム類の大部分は、水中油型乳化液として流通・販売されており、最終使用者である製菓工場や洋菓子店、家庭で必要に応じてその都度ホイップして使用されている。
【０００３】
このようなホイップクリーム用組成物を水に乳化したホイップクリーム用水中油型乳化液は、流通・保管時の振動や温度変化などに対して、増粘・固化等の性質の変化を起こさない、乳化安定性（振動耐性）の良いものが求められる。さらに、ホイップ時には短時間で解乳化し、適度のオーバーランが得られるホイップ性も求められる。また、ホイップ後のクリームの性能として、洋菓子等のトッピング、フィリングとして使用した場合の形状の安定性（粘稠性、造花性、保形性）、良好な食感（口どけ）が求められる。そして、起泡後ケーキなどにトッピングした後、陳列用蛍光灯の照射下でも風味劣化することない風味安定性も求められる。
【０００４】
特に、低温における振動耐性等の乳化安定性と短時間で適度のオーバーランが得られるホイップ性は相反する性能である。よって、乳化安定性を強めた場合、ホイップ性が劣り、ホイップ性を強めた場合は乳化安定性が劣ってしまうといった問題が生じてしまう。そのためホイップクリームに用いられる油脂には、乳化安定性とホイップ性がバランス良く両立した油脂が求められる。特に流通温度、ホイップ時の温度は５〜１０℃が一般的であるため、この温度領域での油脂物性は乳化安定性、ホイップ性において重要である。
【０００５】
生クリームを用いたホイップクリームは、口あたり、口溶け等の食感が良く、また比較的さっぱりとした乳味感を有しており、風味も非常に良好である。しかし、生クリームは高価で、品質の一定したものが供給されにくいという問題がある。またホイップさせるのに技術を要し、さらにホイップしたものは、不安定で、造花性が悪く、温度や振動によってその造形物が変形する等、使用しにくい欠点を持っている。
【０００６】
一方、合成クリームは今日では多くの改良研究が進み、乳化安定性、ホイップ性等の物性も向上しており、生クリームに比べて安価なことから大量に使用されている。それら合成クリームの原料油脂としては、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の植物油やその分別油、またはこれらの部分硬化油（部分水素添加油）が多く使用されている（特許文献１）。これらは、部分水素添加時に生成したトランス酸により、水中油型乳化液の乳化安定性とホイップ性の相反する性能及びホイップクリームの良好な食感を付与したものである。
【０００７】
しかしながら、近年の研究では、トランス酸が血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ、循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス酸を過剰摂取することによる健康への影響に対する懸念があるので、ホイップクリーム用油脂組成物においても油脂中のトランス酸含量を少なくした方が好ましいことは言うまでもない。
世界で始めて食用油脂中のトランス酸含量を規制したデンマークでは、「トランス酸含量２％未満」と定めており、これが世界的な基準になっている。よって油脂中のトランス酸含量は２質量部未満であることが好ましい。
【０００８】
以上のように、乳化安定性（振動耐性）やホイップ性能に係わるトランス酸の含有量を少なくし、ホイップクリームに用いることのできる性能を持つ油脂組成物の開発が望まれていた。トランス酸を実質的に含まないホイップクリーム用油脂組成物として既に開示されているものとして、１、３特異性酵素によるエステル交換油脂を用いたホイップクリーム用油脂組成物が開示されている（特許文献１）。ところが、このホイップクリーム用油脂組成物を用いたとき、ホイップ性能やホイップクリームの食感は、トランス酸含有のホイップクリーム用油脂と同等であったものの、乳化安定性特に低温での振動耐性の面では充分な性能が得られなかった。
また、脂肪酸組成中に炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂は、乳化安定性に優れ、ホイップクリーム用油脂組成物として優れていることが知られている。炭素数２２脂肪酸を含有する天然油脂として、エルシン酸含有ナタネ油（一価不飽和脂肪酸のエルシン酸を４０〜５０質量部含有）がある。ただしエルシン酸は摂取すると循環器疾患の原因になりうることが指摘されており、極度硬化して炭素数２２の脂肪酸をすべて飽和化してベヘン酸に変換しないかぎり、エルシン酸が残存してしまい好ましくない。しかしエルシン酸含有ナタネ油を極度硬化すると融点が約５９℃となり、ホイップクリームとして使用すると食感（口どけ）が悪くなり、また、ホイップクリーム用水中油型乳化液においても炭素数２２の脂肪酸を含有するのに関わらず乳化安定性が悪くなる。
【０００９】
このようなエルシン酸含有ナタネ極度硬化油の使用における食感（口どけ）を改善する方法として、エルシン酸含有ナタネ極度硬化油を不飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸を有する油脂とエステル交換することが開示されている（特許文献２）。しかし、この方法では、ホイップクリームの保形性が悪くなる。また、ホイップクリームはケーキなどにトッピングされたのちショーケースなどで長時間蛍光灯に照射されることがあるが、エステル交換油に酸化しやすい不飽和脂肪酸が含まれると蛍光灯照射された際に風味劣化が起こり好ましくない。
さらに、エステル交換工程において、エルシン酸含有ナタネ極度硬化油などの高融点油脂を使用することは製造ライン中での固化の原因となり非常に作業性が悪く、酵素を用いたエステル交換では融点が一般的な酵素の示適反応温度以上であるため適さない。
このように脂肪酸組成中に炭素数２２の脂肪酸を含む油脂をホイップクリーム用油脂組成物に使用するとホイップクリーム用水中油型乳化液の物性向上のために有用と期待されるが、実際の使用において、ホイップクリームの風味安定性を確保しながら乳液の良好な乳化安定性を得ることは容易ではなく、また、製造されるホイップクリームの食感（口どけ）と保形性を同時に良好とすることは容易ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００２−１７２５６号公報
【００１１】
【特許文献２】特開平５−２３６８９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性、ホイップ性が良好となり製造されるホイップクリームの粘稠性、造花性、保形性、食感（口どけ）、蛍光灯照射時の風味安定性が良好となる、トランス酸含量が２質量部未満のホイップクリーム用油脂組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は下記の発明である。
本発明における第１の発明は、下記Ａ成分として融点が３３〜４２℃である油脂を５０〜６５質量部、下記Ｂ成分として５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０、２０℃のＳＦＣが１〜１０である油脂を３５〜５０質量部含み、トランス酸含量が２質量部未満であるホイップクリーム用油脂組成物である。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１２〜３０質量部、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を４０〜５０質量部含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部未満である、エステル交換植物油脂。
【００１４】
本発明における第２の発明は、第１の発明のＡ成分、Ｂ成分が下記のＡ成分、Ｂ成分である、第１の発明のホイップクリーム用油脂組成物である。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を４５質量部以上含む植物油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数２２の脂肪酸を４５質量部以上含む植物油脂とをエステル交換したのち、水素添加したエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を４５質量部以上含む植物油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を６５質量部以上含む植物油脂とをエステル交換した、エステル交換植物油脂。
【００１５】
本発明における第３の発明は、第１〜第２のいずれかのホイップクリーム用油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化液である。
【００１６】
本発明における第４の発明は、第３の発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とするホイップクリームである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明における第１の発明によれば、実質的にトランス酸を含有しない油脂組成物にも関わらず、水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）、短時間でホイップが可能なホイップ性能、ホイップクリームの粘稠性、造花性および保形性、食感（口どけ）、風味安定性に優れたホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
【００１８】
本発明における第２の発明によれば、第１の発明において、より乳化安定性、ホイップ性、粘稠性、造花性、保形性、食感（口どけ）、風味安定性に優れ、且つ工場生産性に優れたホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
【００１９】
本発明における第３の発明によれば、乳化安定性（振動耐性）、ホイップ性に優れたホイップクリーム用水中油型乳化液が提供される。
【００２０】
本発明における第４の発明によれば、粘稠性、造花性、保形性、食感（口どけ）、風味安定性に優れたホイップクリームが提供される。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、脂肪酸組成に特定量の炭素数１２と炭素数２２の飽和脂肪酸を含み、融点が特定の範囲で、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂（Ａ成分）と、脂肪酸組成に特定量の炭素数１２の飽和脂肪酸と炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部未満で、ＳＦＣが特定の範囲のエステル交換植物油脂（Ｂ成分）とを特定量で配合した油脂組成物を使用すると、トランス酸含量が２質量部未満であるにもかかわらず、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）とホイップ性が良好となり、造花性、粘稠性、保形性、食感（口どけ）、風味安定性に優れた、ホイップクリームを提供できることを見出して、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明に使用するホイップクリーム用油脂組成物は、Ａ成分として構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下で、融点が３３〜４２℃であるエステル交換硬化油脂を５０〜６５質量部、Ｂ成分として構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１２〜３０質量部、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を４０〜５０質量部含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部未満で、５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０、２０℃のＳＦＣが１〜１０であるエステル交換植物油脂を３５〜５０質量部含む、トランス酸含量が２質量部未満の油脂組成物である。
【００２２】
本発明のホイップクリーム用油脂組成物に用いる油脂は、植物由来の油脂であることが好ましい。牛脂、豚脂などの動物由来の油脂を使用した場合、天然由来のトランス酸を４〜５質量部含むばかりか、食感（口どけ）が悪くなりやすく好ましくない。けもの由来の風味を有することもあり、ホイップクリームの風味として好ましくないことがある。
【００２３】
本発明のホイップクリーム用油脂組成物に用いる油脂は、天然の植物やその種から抽出された油脂、その精製油、分別油脂、極度硬化油脂、エステル交換油脂を使用することができる。
分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、１つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。極度硬化油脂とは、油脂を構成する脂肪酸に含まれる二重結合をニッケル触媒等を用いた水素添加により飽和化した、飽和脂肪酸からなる油脂のことである。極度硬化油脂のヨウ素価は２以下であることが好ましい。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことである。
これらの油脂において、トランス酸含有量は２質量部未満であり、健康上摂取することが好ましくないトランス酸の摂取を避けることができる。
【００２４】
（Ａ成分）
本発明にＡ成分として使用する油脂は、特定量の炭素数１２と炭素数２２の飽和脂肪酸を含むものであるがその脂肪酸組成において天然界には知られておらず、天然油脂、合成油脂や脂肪酸をエステル交換、水素添加（硬化）して製造することができる。
エステル交換の方法は、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法あるいは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。リパーゼによるエステル交換においては、ランダムエステル交換用のリパーゼがより好ましく用いられる。
【００２５】
本発明のＡ成分はヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂である。製造方法としては、あらかじめエステル交換油脂を製造し、次にエステル交換油脂を構成する脂肪酸に含まれる二重結合を水素添加により飽和化し、ヨウ素価を２以下となるまで水素添加することにより製造できる。油脂においては水素添加のことを硬化とも呼ぶ。このような油脂を使用することにより、Ａ成分のトランス酸含量を２質量部未満とすることができる。水素添加（硬化）は、原料油脂に、主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を１２０〜１６０℃、最高温度が１８０〜２３０℃となるようにコントロールしながら、水素を注入することによって行うことができる。
【００２６】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部含む油脂である。炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が３０質量部未満であれば、ホイップクリーム用水中油型乳化液のホイップ性が悪くなり、ホイップクリームの食感も悪くなり易い。４０質量部を超えるとホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性が悪くなり易い。
【００２７】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含む油脂である。炭素数２２飽和脂肪酸はホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性に関与し、５質量部未満であれば乳化安定性が悪くなり、１５質量部を超えると製造されるホイップクリームの食感（口どけ）が悪くなり易い。
【００２８】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、炭素数１２、炭素数２２の飽和脂肪酸を含む以外に、炭素数８〜１０、１４〜２０等の飽和脂肪酸を含むものであり、その融点の範囲は、硬化時のヨウ素価にもよるが３３〜４２℃であり、好ましくは３８〜４２℃、より好ましくは３８〜４０℃である。融点が３３℃未満ではホイップクリームの保形性が保たれ難くなり、４２℃を超えると、食感が悪くなり易い。
【００２９】
さらに、本発明においてＡ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の飽和脂肪酸を１５〜２３質量部含む油脂であることが好ましい。炭素数１８の飽和脂肪酸はホイップクリームの粘稠性、造花性、食感に関与し、１５質量部未満であれば粘稠性、造花性が悪くなり、２３質量部を超えると食感が悪くなり易い。
【００３０】
本発明において、Ａ成分のエステル交換硬化油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む植物油脂と、炭素数２２の脂肪酸を構成成分に多く含む植物油脂とをエステル交換し、これを極度硬化することにより工場生産性よく製造することができる。
Ａ成分のエステル交換硬化油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む植物油脂と、炭素数２２の脂肪酸を構成成分に多く含む植物油脂をそれぞれ別に極度硬化したのち、極度硬化油同士を配合し、エステル交換しても製造することができる。ただし、炭素数２２の脂肪酸を構成成分に多く含む植物油脂の極度硬化油は、融点が高い（エルシン酸含有ナタネ極度硬化油の場合、融点約５９℃）ため、常に高い温度で処理しないと途中で固化してしまう。また酵素を用いてエステル交換する場合、一般的な酵素の示適温度は３５〜４０℃、固定化酵素では４０〜５０℃程度であるため、融点が５０℃以上の油脂では酵素を用いたエステル交換には不向きである。以上の理由により、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂の極度硬化油を用いたＡ成分の製造は工場生産性が良くない。
炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、パーム核油、ヤシ油等のようにヤシ科の種子から得られる油脂、及びそれらを分別、水素添加、エステル交換した油脂が挙げられる。ヤシ油を使用するとホイップクリームの食感がより良好となり好ましく使用できる。炭素数２２の脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、エルシン酸含有ナタネ油を挙げることができる。
【００３１】
構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数１８の飽和脂肪酸を１５〜２３質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、融点３３〜４２℃の油脂としては、ヤシ油７０〜８５質量部、エルシン酸ナタネ油１５〜３０質量部で配合し、エステル交換を行い、ヨウ素価２以下まで硬化することにより、トランス酸含量２質量部未満の油脂とすることができる。
【００３２】
（Ｂ成分）
本発明において、Ａ成分の油脂とＢ成分の油脂とを混合してホイップクリーム用油脂組成物を製造する。
【００３３】
ここでＢ成分の油脂は、５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０、２０℃のＳＦＣが１〜１０であるエステル交換植物油脂である。またトランス酸含量は２質量部未満であることが好ましい。
ここで、ＳＦＣとは固体脂含量のことを表し、油脂組成物中に含まれる各温度での固体脂の割合を表す。ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法２．２．９固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０間保持する。再び０℃にして３０間テンパリングを行った後、各測定温度（５℃、１０℃、２０℃）の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。
【００３４】
Ｂ成分を配合する目的は、Ａ成分と併用することにより乳化安定性を付与することである。一般的なホイップクリーム用水中油型乳化液は５〜１０℃で保管、流通されるため、Ｂ成分として液状油脂のような５〜１０℃のＳＦＣが低い油脂を用いることにより、乳化安定性が付与できる。しかし同時にホイップ性を低下させてしまう。本発明では、乳化液の保管、流通およびホイップ工程が一般的に５〜１０℃程度の低温で行われることに着目し、５〜１０℃のＳＦＣを特定することにより、優れた乳化安定性と優れたホイップ性が同時に得られることを見出した。すなわち、Ｂ成分は５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０の油脂である。Ｂ成分において、５℃のＳＦＣが２５未満、且つ／又は１０℃のＳＦＣが１５未満の場合、本発明の乳化液の乳化安定性は保てるものの、ホイップ工程において乳化液中に十分な油脂結晶が析出せず、ホイップ性が悪くなり易い。５℃のＳＦＣが４０を超える、且つ／又は１０℃のＳＦＣが３０を超える場合、本発明の乳化液の保管時に乳化液中に析出する油脂結晶が多くなりすぎるため、Ｂ成分の本来の目的である乳化安定性を付与する効果をなくしてしまう。
【００３５】
またさらに、ホイップクリームは一般的に室温（２０℃程度）で食されることに着目し、Ｂ成分の２０℃のＳＦＣを特定することにより、ホイップクリームの室温における保形性が得られることを見出した。すなわち、Ｂ成分は２０℃のＳＦＣが１〜１０、より好ましくは２〜５の油脂である。ＳＦＣとしてはきわめて０に近い値ではあるが、０では室温での保形性は得られない。また２０℃のＳＦＣが１０を超えると、Ｂ成分の本来の目的である乳化安定性を付与する効果がなくなり、ホイップクリームの食感（口どけ）が悪くなり易い。ゆえに２０℃において少量の固体脂（ＳＦＣが１〜１０）を含むＢ成分と、Ａ成分を併用することにより、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性とホイップクリームの室温における保形性が得られることを見出し本発明に至った。
【００３６】
Ｂ成分として使用するエステル交換植物油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１２〜３０質量部、より好ましくは１５〜２５質量部、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を４０〜５０質量部、より好ましくは４５〜５０質量部含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部未満、より好ましくは８質量部未満であり、トランス酸含量は２質量部未満である。
炭素数１２の飽和脂肪酸の使用はホイップクリームの食感を良好とし、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸の使用はホイップクリームの風味を低下することなくホイップクリーム用水中油型乳化物の乳化安定性を改善し、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸の量を限定することにより、風味安定性を向上させることができる。
ＳＦＣが上記の範囲であっても炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が１２質量部未満であれば、ホイップクリーム用水中油型乳化液の食感が悪くなり易く、２５質量部を超えると乳化液の乳化安定性が悪くなり易い。また炭素数１８の一価不飽和脂肪酸が４０質量部未満では乳化安定性が悪くなり易く、５０質量部を超えるとホイップ性が悪くなり易い。さらに、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸は１０質量部以上になると、ホイップクリームの風味安定性が悪くなり易い。ここで、分子内に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸の具体例としてはリノール酸、リノレン酸が挙げられる。
Ｂ成分の構成脂肪酸は、（炭素数１８の一価不飽和脂肪酸）／（飽和脂肪酸）の質量比が０．９〜１．２が好ましい。より好ましくは１．０〜１．２である。炭素数１８の一価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸がこの質量比で存在することにより、ホイップクリーム用水中油形乳化液中の油脂結晶を好適化し、乳化安定性とホイップ性が良好になる。また、構成脂肪酸１００質量部中、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部以上になると、この油脂結晶のバランスが崩れ、ホイップ性が悪くなりやすい。
【００３７】
Ｂ成分として使用するエステル交換植物油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１２〜３０質量部、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を４０〜５０質量部含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸を１０質量部未満となるように油脂を配合したのちランダムエステル交換を行い、５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０、２０℃のＳＦＣが１〜１０となった油脂である。
ランダムエステル交換を行わず、油脂配合だけで脂肪酸組成をあわせても、所定のＳＦＣにするのは困難である。油脂配合だけでは、分子内に飽和脂肪酸が多いトリアシルグリセロール分子と不飽和脂肪酸が多いトリアシルグリセロール分子が別々の結晶をつくり、結晶が交じり合わない状態（共晶）となってしまうため、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性が悪くなる。
エステル交換の方法は、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法あるいは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。リパーゼによるエステル交換においては、ランダムエステル交換用のリパーゼがより好ましく用いられる。
例えば、下記の油脂Ｉ、油脂ＩＩを配合したのちエステル交換して製造することができる。
【００３８】
油脂Ｉは構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を４５質量部以上含む植物油脂である。天然界ではヤシ、パーム核から抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリンが挙げられる。これらの油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が４０質量部以上であり、融点は３６℃以下である。またこれらの油脂を用いることにより、ホイップクリームの食感（口どけ）を良くし、さらに風味安定性を向上することができる。
【００３９】
油脂ＩＩは構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を６５質量部以上含む植物油脂である。天然界ではヒマワリ種子、ベニバナ種子、ナタネ種子、大豆、オリーブ果実から抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイック大豆油、オリーブ油などを挙げることができる。その構成脂肪酸として炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を６５〜９０質量部含む油脂の使用が好ましい。炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を多く含むことにより、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性が優れ、且つホイップクリームの良好な風味が長期に安定化できる。
【００４０】
Ｂ成分として、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１２〜３０質量部、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を４０〜５０質量部含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部未満である限り、油脂Ｉ、油脂ＩＩ以外の油脂（その他の油脂）を用いてもかまわない。具体的には、パーム油、コーン油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、およびこれらの分別油、極度硬化油、エステル交換油が挙げられる。
【００４１】
Ｂ成分として使用するエステル交換植物油脂は、例えば以下の通り配合し、エステル交換することにより製造することができる。
パーム核オレイン（油脂Ｉ）５５〜６０質量部とハイオレイックヒマワリ油（油脂ＩＩ）４０〜４５質量部、パーム核油（油脂Ｉ）３０〜４５質量部とハイオレイックナタネ油（油脂ＩＩ）３０〜４０質量部とパーム油（その他の油脂）１０〜４０質量部、パーム核油（油脂Ｉ）３０〜４５質量部とハイオレイックヒマワリ油（油脂ＩＩ）３０〜４０質量部とパームオレイン（その他の油脂）１０〜４０質量部、パーム核油（油脂Ｉ）３０〜４５質量部とオリーブ油（油脂ＩＩ）３０〜４０質量部とパームステアリン（その他の油脂）１０〜４０質量部、パーム核オレイン（油脂Ｉ）３０〜４５質量部とハイオレイックサフラワー油（油脂ＩＩ）３０〜４０質量部とパームステアリン（その他の油脂）１０〜４０質量部、パーム核油（油脂Ｉ）３０〜４５質量部とハイオレイックヒマワリ油（油脂ＩＩ）３０〜４０質量部とパーム油（その他の油脂）１０〜４０質量部、パーム核油（油脂Ｉ）３０〜４５質量部とハイオレイックベニバナ油（油脂ＩＩ）３０〜４０質量部とパーム油（その他の油脂）１０〜４０質量部、パーム核油（油脂Ｉ）３０〜４５質量部とオリーブ油（油脂ＩＩ）３０〜４０質量部とパーム油（その他の油脂）１０〜４０質量部。
【００４２】
（ホイップクリーム用油脂組成物）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、融点３３〜４２℃であるＡ成分の油脂５０〜６５質量部と、５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０、２０℃のＳＦＣが１〜１０であるＢ成分の油脂を３５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物である。より好ましくは、Ａ成分の油脂６０〜６５質量部でＢ成分の油脂が３５〜４０質量部からなる油脂組成物である。Ａ成分の油脂の含有量が５０質量部未満の場合、すなわちＢ成分の油脂の含有量が５０質量部を超える場合、ホイップクリーム用水中油型乳化液の振動耐性が良好で、より安定な乳化状態を保つことができるが、最適なホイップ状態を得るまでに長い時間がかかってしまい、ホイップ性能は著しく劣る。また、ホイップクリームを製造した際、ホイップクリームの粘稠性が弱く、造花したクリームの型も崩れやすく、２０℃保管時の保形性も悪くなり易い。Ａ成分の油脂の含有量が６５質量部を超える場合、すなわちＢ成分の油脂の含有量が３５質量部未満の場合、ホイップクリーム用水中油型乳化液の振動耐性が弱くなり易く、安定な乳化状態を保てなくなる。また、ホイップクリームを製造した際、造花性が悪化し、食感（口どけ）が悪くなりやすい。
【００４３】
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、上記の条件を満たすように、Ａ成分とＢ成分を混合して製造することができる。しかし、Ａ成分とＢ成分以外の油脂もＣ成分として、５〜１５質量部の範囲内で混合することが可能である。
Ｃ成分の油脂は、融点２０〜４０℃であるトランス酸含量２質量部未満の油脂であることが好ましい。例として、パーム油、パーム核油、ヤシ油のような天然の可塑性油脂、及びそれらを分別した油脂、それらのエステル交換油、天然の植物油脂の極度硬化油等且つ／又は各種の乳脂が挙げられる。そして、それらを１種又は２種以上選択することができる。
【００４４】
さらに好ましくは、Ｃ成分はヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂の極度硬化油であることが好ましい。これらの油脂を上記の範囲内で配合した場合、ホイップ後のクリームの粘稠性及び造花性を向上させることができる。
【００４５】
（ホイップクリーム）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、これに水、乳化剤、酸化防止剤、着香料、着色料、保存料等を加えてホイップクリーム用水中油型乳化液を形成し、これを手だて、電動泡立て機、縦型ケーキミキサー、プレッシャーミキサー等で空気を抱き込ませるように撹拌し、ホイップクリームとする。
【００４６】
ホイップクリーム用水中油型乳化液は、本発明のホイップクリーム用油脂組成物１００質量部に水１００〜２５０質量部加え、乳化剤を加えて乳化する。添加する乳化剤としては、特に制限されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。乳化する方法としては、撹拌機、高速乳化機等を用いる方法や、必要に応じ、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置を用いる方法等が挙げられる。
【００４７】
製造されるホイップクリーム用水中油型乳化液は、この形態で流通し、最終使用者である製菓工場や洋菓子店等で必要に応じてその都度ホイップしてホイップクリームが製造されることから、保存、流通時の乳化安定性が要求される。水中油型乳化液の安定性は、冷蔵（５℃〜１０℃）保存時で６０日間安定であることが好ましい。
【００４８】
本発明のホイップクリームは、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とし、これを乳化したホイップクリーム用水中油型乳化液の油層部及び水層部に、必要に応じ、安定剤、蛋白質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を加えて製造される。
【００４９】
上記安定剤としては、特に限定されないが、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００５０】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加しても良い。
【００５１】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上で用いることもできる。
【００５２】
本発明のホイップクリームは、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とし、これを乳化したホイップクリーム用水中油型乳化液を手だて、電動泡立て機、縦型ケーキミキサー、プレッシャーミキサー等で空気を抱き込ませるように撹拌して製造する。製造されたホイップクリームは、洋菓子店等でスポンジ台などに塗布されケーキとして流通する。その際、ショーケース内で蛍光灯下に照射され陳列されるため、蛍光灯照射時の風味安定性が求められる。
【実施例】
【００５３】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５４】
〔Ａ成分の製造例Ａ−１、Ａ−２、Ａ−４、Ａ−５〕
Ａ成分の製造例Ａ−１、Ａ−２、Ａ−４、Ａ−５は、ヤシ油とハイエルシン酸ナタネ油を化学法にてエステル交換し、さらに硬化した油脂である。
エステル交換の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、ナトリウムメチラートを０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。反応液に７０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。原料混合油及び反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、反応率を求め、本発明では、反応率が９５％以上であった。
硬化の反応方法および条件を以下に示す。反応器中に上記エステル交換油を仕込み、水素を０．１ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ１５０℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒０．１〜０．２質量部を反応器内に投入し、１９０℃で水素を０．３ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌し水素を添加した。ヨウ素価を基準油脂分析法２．３．４．１−１９９６にて分析し、その値が２以下になった時点で水素の吹き込み及び撹拌を止め、反応を停止した。その後、油温を１００〜１２０℃に冷却し白土を３質量部加えて濾過した。
得られたエステル交換硬化油脂は、食用に適するように、定法に従い水蒸気脱臭を行った。
【００５５】
〔Ａ成分の製造例Ａ−６〕
Ａ成分の製造例Ａ−６は、パーム核油とエルシン酸含有ナタネ油、Ａ−７はヤシ油とナタネ油を上記方法によりエステル交換、硬化した油脂である。
【００５６】
〔Ａ成分の製造例Ａ−８〕
Ａ成分の製造例Ａ−８は、エルシン酸含有ナタネ油をあらかじめ極度硬化したエルシン酸含有ナタネ極度硬化油を、ヤシ油と配合し、上記方法によりエステル交換した油脂である。
【００５７】
〔Ａ成分の製造例Ａ−３〕
Ａ成分の製造例Ａ−３は、ヤシ油とエルシン酸含有ナタネ油を酵素法にてエステル交換し、さらに硬化した油脂である。
エステル交換の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を５０℃まで冷却しランダムエステル交換用酵素ノボザイムＴＬ−ＩＭ（ノボノルディスク社製）を対油８質量部添加し、５０℃を保持して２４時間穏やかに攪拌しエステル交換を行った。反応終、酵素をろ別してエステル交換油を得た。反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、反応率を求め、本発明では、反応率が９５％以上であった。
得られたエステル交換油は上記方法により硬化してエステル交換硬化油脂を得た。
【００５８】
〔Ｂ成分の製造例Ｂ−１〜Ｂ−７〕
Ｂ成分の製造例Ｂ−１はパーム核オレインとハイオレイックヒマワリ油、Ｂ−２はパーム核油とハイオレイックナタネ油とパーム油、Ｂ−３はヤシ油とハイオレイックヒマワリリ油とパーム油、Ｂ−４はパーム核油とナタネ油、Ｂ−５はパーム核油とナタネ油とパーム油、Ｂ−６はパーム核オレインとハイオレイックヒマワリ油、Ｂ−７はヤシ油を配合し、化学法にてエステル交換した油脂である。エステル交換油のエステル交換の反応方法及び条件はＡ成分の場合に準ずる。得られたエステル交換植物油脂は、食用に適するように、定法に従い水蒸気脱臭を行った。
【００５９】
Ａ成分の製造例における、炭素数１２飽和脂肪酸、炭素数１８飽和脂肪酸、炭素数２２飽和脂肪酸および飽和脂肪酸の含有量、ヨウ素価、融点、トランス酸含量を表１に、Ｂ成分の製造例における炭素数１２飽和脂肪酸、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸の含有量、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸の質量比、融点、トランス酸含量を表２に示した。脂肪酸含有量は基準油脂分析試験法  暫１５−２００３に準じて脂肪酸組成を測定した。ガスクロカラムとしては、カラムＤＢ−ＷＡＸ使用し、ガスクロマトグラフィー装置（Ａｇｉｌｅｎｔ社製、６８５０型）で測定した。トランス酸含有量は基準油脂分析試験法  暫１７−２００７に準じて、ヨウ素価は基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６に準じて、融点は基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に準じて、測定した。
【００６０】
【表１】
0005640609.tif 000002
【００６１】
【表２】
0005640609.tif 000003
【００６２】
〔製造例１〜１６〕
上記のＡ成分の製造例、Ｂ成分の製造例で得られた油脂を用いて、表３、４の配合に従い、それぞれ混合し、製造例１〜１６のホイップクリーム用油脂組成物を製造した。
【００６３】
【表３】
0005640609.tif 000004
【００６４】
【表４】
0005640609.tif 000005
【００６５】
〔実施例１〜６〕
製造例１〜６で得られた油脂、その他の油脂として乳脂、ヤシ極度硬化油を表５の通り配合し、ホイップクリーム用水中油型乳化液及びホイップクリームを製造した。ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの性能（粘稠性、造花性、保形性、食感）、蛍光灯照射時の風味安定性について評価を行い、その結果も表５に示した。
なお、Ｃ成分のヤシ極度硬化油は上記硬化方法と同様にヤシ油を極度硬化して製造した。
【００６６】
（水中油型乳化液の製造方法）
まず、水４９．４８質量部を７０℃に昇温し、撹拌しながら脱脂粉乳４質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１２質量部を溶解させた水相部を用意した。一方、上記の実施例１〜１０で得られたホイップクリーム用油脂４５質量部に、予めレシチン０．６４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．２２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１８質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１１質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．２５質量部を溶解させた油相部を用意し、上記の水相部に加え混合撹拌し予備乳化液を調整した。予備乳化後、高圧均質機（三和機械株式会社製）を用いて圧力１１０ｋｇ／ｃｍ３で均質化し、それを冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行った。
【００６７】
得られた水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、また、ホイップクリームの性能（粘稠性、造花性、食感、蛍光灯照射時の風味安定性）の評価は下記の方法で行った。
【００６８】
（評価方法）
・振動耐性：振動機を用い、容器に入れた水中油型乳化液を７℃の状態で１８０回／分の速さで水平方向に３時間振動させ、粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて水中油型乳化液の粘度を測定し評価した。
◎：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ未満
○：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ以上１０００ｃｐ未満
△：振動後の水中油型乳化液の粘度が１０００ｃｐ以上
×：振動後の水中油型乳化液が固化
・  ホイップ時間：水中油型乳化液６００ｇ及び砂糖６０ｇを容器に仕込み、ホイッパーを装着したホバートミキサー（関東混合機社製）を用いて２速でホイップした。そして、オーバーランが最大の値を示すのに要した時間を求め評価した。
ホイップ時間は短いほど良好だと判断した。    
・オーバーラン：ホイップしたクリームを適度な時間にサンプリングし、下記の式により増加体積割合を算出した。そして、その最大値を下記の４段階で評価した。
〔（一定容積の水中油型乳化液の重量−同容積のホイップ後のクリーム重量）／（同容積のホイップ後のクリーム重量）〕×１００（％）
◎：１５０以上        ○：１００以上１５０未満
△：１００未満        ×：ホイップ不可能
・粘稠性：レオメーター（サン科学社製、圧縮弾性アダプター使用）により、オーバーランが最大値を示した時点のホイップクリームの粘稠度合を測定し評価した。
◎：最良    ○：良好    △：やや良好    ×：不良
・造花性：ホイップ後のクリームを絞り袋を使用して造花したときの絞り易い、造花物の形状、キメの状態等を総合評価した。
◎：最良・・・絞り易い。造花物がきれい。キメが良好
○：良好・・・絞り易い。造花物がややダレている。気泡少し壊れている。
△：不良・・・絞りにくい。造花物がダレている。気泡が壊れている。
×：不良・・・絞りにくい。造花物がアレている。
・保形性：ホイップ後のクリームを絞り袋を使用して造花したものを２０℃で２４時間保存した場合の状態を目視にて観察し、下記の３段階にて評価した。
○：変化なし
△：造花物がややダレている。
×：造花物がダレている。
・食感：ホイップクリームを口に含んだときに感じる口どけを評価した。
○：良好    
△：やや良好    
×：不良
・蛍光灯照射時の風味安定性：ホイップ後のクリームを絞り袋を使用して造花したものを５℃、１５００ルクスにて蛍光灯照射し、２４時間保存後の風味について訓練されたパネラー１０名にて官能評価を行った。良好３点、かすかな異臭を感じる２点、異臭を感じる１点として１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。
○：２．６〜３．０
△：２．０〜２．６未満
×：２．０未満
【００６９】
〔比較例１〜１０〕
製造例７〜１６で得られた油脂を表６の通り配合し、ホイップクリーム用水中油型乳化液及びホイップクリームを製造した。ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの性能（粘稠性、造花性、保形性、食感、蛍光灯照射時の風味安定性）について上記方法にて評価を行い、その結果も表６に示した。
【００７０】
比較例７〜９はＢ成分が請求項の範囲外となった例である。比較例１０、１１は、Ａ成分とＢ成分の配合比が請求項の範囲外となった例である。比較例１２〜１５は、Ａ成分が請求項の範囲外となった例である。比較例１６はＡ成分、Ｂ成分ともに請求項の範囲外となった例である。
【００７１】
【表５】
0005640609.tif 000006
【００７２】
【表６】
0005640609.tif 000007