(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂として植物性サラダ油を、及び乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステルを含有し、油脂に対する乳化剤の割合が、５〜８ｗ／ｗ％であることを特徴とする炒める工程を必要とせず、かつ、米飯粒のホグレ、油感、食感が良好な焼きメシ類調理用の粉末調味料。
【請求項２】
具材及び請求項１記載の粉末調味料を含有することを特徴とする具入り調味料。
【請求項３】
焼メシ類の調理において、請求項１記載の粉末調味料あるいは請求項２記載の具入り調味料を、炊飯後の米飯に米飯当り油脂及び乳化剤の合計として０．３〜１０ｗ／ｗ％混合し、炒める工程を必要としないことを特徴とする焼きメシ類の調理方法。
【請求項４】
請求項３記載の調理方法において、請求項１記載の粉末調味料あるいは請求項２記載の具入り調味料を炊飯後の米飯に混合し、冷蔵又は冷凍した後、加熱することを特徴とする焼きメシ類の調理方法。
【請求項５】
請求項４記載の調理方法における加熱工程において、電子レンジを用いることを特徴とする焼きメシ類の調理方法。
【請求項６】
請求項３、４又は５記載の調理方法により得られる焼きメシ類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末調味料、それを含有する具入り調味料、それらを用いた焼きメシ類の調理方法及び該調理方法により得られる焼きメシ類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米の調理方法で、炊いたご飯に具を加え炒める焼メシ類として、例えば、チャーハン、ピラフ、焼メシ、ナシゴレン（インドネシア風チャーハン）等が知られている。
チャーハンは、中国の炒めご飯で、具となる材料は予め火を通しておくか、細かく切って短時間で炒められるようにする。米飯粒はパラパラになるまで炒め、一粒ずつがよくほぐれて具と混ざりあうものが良く、使用する米飯は粘りの少ない冷飯か、やや硬めに炊いたご飯が適する。粘りの強いジャポニカ種は適しているとはいえず、冷めて硬くなった冷飯で作ることが多い。その作り方は、肉類、野菜類を細かく切り、油で炒め、塩、コショウで味付けしておき、次にご飯を炒め、調理した肉類、野菜類を加えてさっと炒め、塩、コショウで調味する方法である。
ピラフは、バター等で炒めた米を様々な具と共に炒飯したものをいう。米飯用の米としては、炊き上がったとき粘りがなくパラリとしたものが好まれるので、粘りのない米が使用される。
焼きメシは、チャーハンと同様に調理される。
このように、風味良好な美味しい焼メシ類を作るには、調理の熟練と手間が必要であり、材料の準備、調理のやり方又は材料の配合によっては、油分が多くなったり、炒める工程で焦げ過ぎたりして、手軽に美味しい焼メシ類を作ることは結構困難であった。また、調理直後の方が、油が米表面に付着したままで中まで入らないのでテクスチャーも良いが、長く置くと、油が中に浸透して食味が低下するので食べるときに調理するのが好ましいものである。
このように一般に好まれる焼きメシ類を手軽に得る目的で、フライパン等に油を引き、具材や米飯を炒めた後に添加する味付け用の粉末調味料等がこれまでにもあったが、これらの調理方法では炒める工程が必須であり、必ずしも簡便に調理できるわけではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
食の多様化が進むなかで、日本料理に加え、中華料理や洋風料理のメニューも増加し、特に焼きメシ類は軽食として人気の高いメニューの一つとなっている。
しかし、従来の調理による焼きメシ類や、味付け用の粉末調味料は、フライパンや中華ナベ等を使用して炒める工程を入れるので、油の飛散、炒める時間又は油の使用量の調整等、調理経験のない人には比較的困難な調理で、誰でもが手軽に作れるものではなかった。また、油を使用した器具の後始末も、結構手間の掛るものである。
また、調理後の温かいうちが美味しいが、家庭で一家族分をまとめて作るのが普通で、食事の時間が人により異なる場合に、その食事の都度一人分ずつ作ることは手間が掛りほとんどしない。
本発明の目的は、炒めることを必要としない、米飯粒のホグレ、油感及び風味が良好な焼メシ類を手軽に作れる具入り調味料及びそれを用いた調理方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、第１の発明は油脂として植物性サラダ油を、及び乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステルを含有し、油脂に対する乳化剤の割合が、５〜８ｗ／ｗ％であることを特徴とする炒める工程を必要とせず、かつ、米飯粒のホグレ、油感、食感が良好な焼きメシ類調理用の粉末調味料、第２の発明は具材及び第１の発明の粉末調味料を含有することを特徴とする具入り調味料、第３の発明は、これらの調味料を、炊飯後の米飯に米飯当り油脂及び乳化剤の合計として０．３〜１０ｗ／ｗ％混合し、炒める工程を必要としないことを特徴とする焼きメシ類の調理方法、及び第４の発明は、該調理方法により得られる焼きメシ類に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における焼メシ類とは、例えば、焼メシ、チャーハン又はピラフ風焼きメシ等であり、炒めることなく調理されるものをいう。
【０００６】
本発明で用いる米は、特に限定はないが、粒、形及び大きさにより分類される短粒種、中粒種及び長粒種のいずれでも良い。短粒種の例としては主に日本や中国で栽培されるジャポニカ米、中粒種としては主にアメリカやオーストラリア等で栽培されるジャバニカ米、長粒種としては主にタイやカンボジア等で栽培されるインディカ米が挙げられる。単粒種の日本産の米（例えば、コシヒカリ、ササニシキ、日本晴、イシカリ、コガネマサリ等）は、米飯として好適であり、炊飯した温かいご飯として食味が大変好まれる。しかし、ジャポニカ米は粘性が強く、温かいご飯ではホグレが良くなく、よりホグレの良い冷飯がよく用いられているが、本発明においては温かいジャポニカ米でも、ホグレの良い焼きメシ類が得られる。
【０００７】
本発明における具材は、通常、焼メシ類に用いられるものであればよく、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類及び／又は卵類等の乾燥品が保存と使用時の簡便性の上から好まれ、特に鮮度保持の上からは凍結乾燥品が好ましい。これらは、温かい米飯と混合された際、米飯の水分により、元の水分のある状態に復元する。
【０００８】
また、本発明の粉末調味料に用いられる調味料としては、通常のグルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）、食塩、核酸調味料、有機酸塩、肉類エキス、魚類エキス、えび類、野菜エキス又は香辛料等の粉末、細片及び顆粒等を組合せて用いることができる。
【０００９】
本発明の粉末調味料は、含有する油脂及び乳化剤により、米飯のホグレを良くするものであり、これに調味料を加えた粉末調味料を、温かい米飯と混合することにより、米飯粒のホグレ、油感及び風味が良好で、炒めたてに近い焼メシ類ができる（以下、油脂及び乳化剤の混合物を「米飯改質材」という）。
また、冷凍又は冷蔵の米飯のように、温かくない米飯を電子レンジ等の手段で温めた米飯においても、該米飯改質材は同様の効果を有する。ここで、温かくない米飯に米飯改質材を混合し、電子レンジで加熱しても良いし、米飯に米飯改質材を混合し、冷蔵又は冷凍して保存後、電子レンジで加温又は解凍・加温してもよい。
【００１０】
本発明において、「ホグレが良好」とは、焼きメシ類の調理において、米飯粒の一粒ずつがパラパラになり、良くほぐれて具と混ざりやすい状態を、「油感が良好」とは、実際にフライパンで炒めた直後の状態のように米飯表面に油分が分散されて、内部には油分は浸透していず、テクスチャーも良好な状態を、「風味が良好」とは、実際に炒めたときに得られる良好な風味とほぼ同じ風味の状態を意味する。
【００１１】
本発明の米飯改質材に用いる油脂は、食用油脂であれば特に限定はなく、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよいが、味の面からは植物性油脂の方が好ましい。
植物性油脂としては、原料の面からは、菜種油、大豆油、綿実油、ごま油、トウモロコシ油、落花生油、オリーブ油、ひまわり油、サンフラワー油又は米糠油が、嗜好の面からはサラダ油又はてんぷら油等が挙げられ、これらの単独又は組合せの使用でもよい。
【００１２】
本発明の米飯改質材に用いる乳化剤は、食品用乳化剤であれば特に限定はなく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステルモノグリセリド、アラビアガム、アルギン酸、卵黄又はゼラチン等が挙げられ、これらは、単独又は組合せて用いてもよい。
本発明の米飯改質材に用いる油脂に対する乳化剤の割合は１〜１０ｗ／ｗ％の範囲でよいが、米飯のホグレの良さと食感の面からは好ましくは２〜８ｗ／ｗ％の範囲が好ましい。ここで、具材由来の油脂及び乳化剤は除くものとする。
【００１３】
更に、本発明の米飯改質材には、必要に応じて、酸化防止剤や水飴等を添加することができ、また、デキストリン等を加えて粉末化することができる。
本発明の米飯改質材の米飯への添加量は、特に限定はなく、嗜好に応じて用いることができるが、通常、油脂と乳化剤の合計として、米飯に対して０．３〜１０．０ｗ／ｗ％であり、好ましくは０．５〜５ｗ／ｗ％である。
【００１４】
本発明の具入り調味料は、前記調味料と具材を適宜配合することにより得られるが、具材と調味料の配合比は、好みによって自由に選択可能である。
また、具入り調味料の形態は、液又は粉末のいずれでもよいが、取扱いの上からは粉末が好ましい。
【００１５】
【実施例】
次に、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００１６】
実施例１
まず、本発明の具入り調味料の原料となる調味料を表１の配合に従って１００重量部、また、具材として表２の配合のものを５０重量部を調製し、両者を混合し具入り調味料素材（Ａ）を作製した（これに米飯改質材を加えると本発明の具入り調味料となる）。
【００１７】
次に、油脂及び／又は乳化剤の検討を行うために、
▲１▼  植物性サラダ油（液条）、
▲２▼  ラード（粉末状）、
▲３▼  乳化剤〔「エマルジーＭＳ」｛武田薬品工業（株）製｝〕（粉末状）、
▲４▼  植物性サラダ油と乳化剤の組合せ〔冷凍米飯用改質剤「Ｈ−０５」｛日本油脂（株）製｝の粉末試作品〕（油脂に対する乳化剤の割合は６．８ｗ／ｗ％）（本発明）を用意する。
次いで、これらを、前に調製した具入り調味料素材（Ａ）と共に、表３に示す配合で温かい米飯に添加、混合して焼メシを試作し、米のホグレの状態と油感等について官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
【表２】
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【００２０】
【表３】
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【００２１】
【表４】
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【００２２】
表４より、油脂及び／又は乳化剤の検討において、米飯粒のホグレの状態と焼きメシ特有の米飯粒表面の油感及びその食感が、炒めた焼メシに最も近いのは▲４▼の植物性サラダ油と乳化剤の組合せであった。
【００２３】
実施例２
実施例１の油脂及び／又は乳化剤の検討において、植物性サラダ油及び乳化剤の組合せが、本発明の炒めないで混合するだけの焼メシ類の調製において良好な結果を得たので、次に、この植物性サラダ油及び乳化剤（米飯改質材）の使用量について更に検討した。
すなわち、表４−▲４▼の植物性サラダ油と乳化剤の混合物を米飯１５０ｇ当り、０ｇ（０ｗ／ｗ％）、０．４５ｇ（０．３ｗ／ｗ％）、０．７５ｇ（０．５ｗ／ｗ％）、１．５ｇ（１ｗ／ｗ％）、３ｇ（２ｗ／ｗ％）、４．５ｇ（３ｗ／ｗ％）、７．５ｇ（５ｗ／ｗ％）、１２ｇ（８ｗ／ｗ％）、１５ｇ（１０ｗ／ｗ％）、１８ｇ（１２ｗ／ｗ％）をそれぞれ添加混合して、米飯粒のホグレと油感及び食感について検討した。
米飯粒のホグレは、０．４５ｇ（０．３ｗ／ｗ％）以上の添加で効果が認められたが、０．７５ｇ（０．５ｗ／ｗ％）で通常の炒めた焼きメシ類に近いホグレとなった。油感及び食感については、１８ｇ（１２ｗ／ｗ％）では、油感がしつこくなり、７．５ｇ（５ｗ／ｗ％）以下では油感も良く、油っぽい味を好む人には１５ｇ（１０ｗ／ｗ％）でも良好な味と評価された。
したがって、米飯粒のホグレの良さの面と食感の面からは、植物性油脂と乳化剤の組合せ（米飯改質材）としての使用量は、０．３〜１０ｗ／ｗ％、好ましくは０．５〜５ｗ／ｗ％である。
【００２４】
実施例３
米飯改質材の植物性油脂に対する乳化剤の割合を検討するため、実施例１−▲４▼（油脂に対する乳化剤の割合は６．８ｗ／ｗ％）を基本にして、植物性油脂としてサラダ油、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル〔商品名：ニッサンノニオンＯＰ型、日本油脂（株）製〕を用いて、割合を種々変えて米飯に添加試験し、米飯粒のホグレの状態及び油感について評価した。米飯への添加量は１％とした。その結果を表５に示す。
【００２５】
【表５】
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【００２６】
表５より、油と乳化剤との組合せにおいて、植物性油脂に対する乳化剤の割合の効果は、米飯粒のホグレの状態と油感の面から１〜１２ｗ／ｗ％で認められ、好ましくは２〜１０ｗ／ｗ％であった。
【００２７】
次に、米飯改質材の粉末化のためのデキストリンの添加量を検討するため、上記液状米飯改質材にデキストリンを加えて粉末化した出来上がりに対して、２０〜８０ｗ／ｗ％まで１０ｗ／ｗ％きざみでデキストリン含量を変えて、各々常法によりスプレードライし、各調製試料を米飯に添加して、米飯粒のホグレの状態と油感について官能評価した。
その結果、添加量３０〜８０ｗ／ｗ％で使用可能であり、使用性等の面からは４０〜６０ｗ／ｗ％が良好であった。
５０ｗ／ｗ％のデキストリン使用で粉末化した米飯改質材を、実施例１−表３に示す具材調味料素材（Ａ）と同表に示す割合で混合し、米飯改質材（Ｂ）を得た。この際の植物性油脂に対する乳化剤の割合は６．８ｗ／ｗ％であった。以後の実施例ではこれを米飯改質材として使用した。
【００２８】
実施例４
焼メシ類の種々のメニュー〔和風、中華風、洋風（バター味、カレー味、チキン味）〕に見合う調味料を表６、具材を表７の配合でそれぞれ調製し、これらに米飯改質材（Ｂ）を表８の配合で混合し具入り調味料とした。数値は重量部で表した。
【００２９】
【表６】
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＊１：武田薬品工業（株）製
＊２：池田糖化工業（株）製
＊３：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製
【００３０】
【表７】
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【００３１】
【表８】
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【００３２】
これらの調合された種々の具入り調味料を、実施例１と同様にして調製し、３００ｇの温かい米飯に対して、それぞれ具入り調味料を和風は１４ｇ、バター味は１４．５ｇ、中華風、カレー味及びチキン味は１７ｇそれぞれ添加し、炒めることなく混合し、それぞれの焼きメシ類を試作した。
得られた焼きメシ類の米飯粒のホグレの状態、油感及び食感について、パネラー５名で官能評価した結果を表９に示す。
【００３３】
【表９】
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【００３４】
表９より、種々の焼メシ類の評価は、米飯粒のホグレが良く、実際に炒めた焼きメシに特有の油感、食感が、炒めることなく同様な状態に近いものとして得られた。
【００３５】
【発明の効果】
本発明の粉末調味料又は具入り調味料及び調理方法を用い、温かい米飯へ、炒めずにそのまま混合することにより、簡便に、米飯粒のホグレが良好で、炒めた焼きメシのような油感と食感のある美味しい焼きメシ類が手軽に調理でき、即席に作ることができる。