(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子レンジで再加熱する揚げ物に使用する小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９２で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉。
【請求項２】
グルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０以上９０未満である請求項１記載の電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉。
【請求項３】
飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系攪拌機中に小麦粉を導入し、密閉系攪拌機中での滞留時間が２〜２０秒間の条件下に、密閉系攪拌機からの排出時の小麦粉の品温が８０℃超９２℃以下であるようにして湿熱処理を行うことを特徴とする電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷えた天ぷらやフライ等の揚げ物を電子レンジで再加熱することにより、衣の食感を向上せしめることのできる揚げ物用粉として好適な熱処理小麦粉及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷら等の揚げ物の衣の食感は、歯もろく、サクサクしたものが望まれる。而して、斯かる食感を得るべく従来は、揚げ物用衣液中のグルテンの形成をできるだけ抑制する方法、例えば１）できるだけ蛋白質の少ない小麦粉を使用する、２）冷水又は氷水を用いる、３）水と揚げ物用粉をまぜ合わせるのにまま粉（ダマ）が残る程度に太い箸を使用し、さっくりまぜる、４）溶いた液は冷却し、できるだけ短時間で使い切る、５）プロテアーゼを使用する、等の方法が一般に行なわれていた。
【０００３】
然しながら、斯かる従来の方法ではそれほど十分なグルテン形成の抑制効果は得られず、未だ満足のいく食感の衣は得られていなかったのが実状であった。特に、従来法によって得られた揚げ物食品は、冷えるとその食感の劣化は顕著で、電子レンジで再加熱しても引きが強く、しかもサクサクした感じがなくベトついたものとなってしまうことは避けられなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は斯かる実状に於て、よりサクサクした食感の揚げ衣を得ることを目的として種々研究を重ねた結果、特定の状態に軽度に熱変性せしめた小麦粉を揚げ物用粉として用いれば、極めて良い結果、特に冷えても電子レンジで再加熱すれば、衣の食感が飛躍的に向上することを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の第１は、電子レンジで再加熱する揚げ物に使用する小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルタン・バイタリティを１００としたときに８０〜９２で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉であり、本発明の第２は、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、密閉系攪拌機中での滞留時間が２〜２０秒間の条件下に、密閉系攪拌機からの排出時の小麦粉の品温が８０℃超９２℃以下であるようにして湿熱処理を行うことを特徴とする電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に於ける処理前の小麦粉（未処理小麦粉）としては、薄力小麦粉が好適なものとして挙げられる。
【０００７】
本発明の第１に係る揚げ物用熱処理小麦粉中の澱粉は、実質的にα化されておらず、そのα化度は未処理小麦粉のα化度とほぼ同じくβ−アミラーゼプルラナーゼ法での測定値が４．５〜７．０％程度である。
【０００８】
本発明の第１に於て、グルテン・バイタリティは未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９２、好ましくは８０以上９０未満であり、例えば未処理小麦粉のグルテン・バイタリティが６２．６％の場合には５０．１〜５７．６％、好ましくは５０．１〜５６．３％である。グルテン・バイタリティが８０より低い場合には、衣の食感は硬いものとなり、衣の外観も良好な花咲き状態とならない。また、電子レンジ再加熱後の食感も良好なものとならない。他方、９２より高い場合、特に９２超〜９８の場合には、衣の食感はサクサクして衣の外観も良好な花咲き状態となるものの、電子レンジ再加熱後の食感は良好なものとならない。また、９８超の場合は衣の食感が硬く、引きが強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張りのない湿ったものとなり、電子レンジ再加熱後の食感も良好なものとならない。
【０００９】
尚、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
（１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は以下の通りである。
（１−１）１００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を約２ｇ精秤する。
（１−２）０．０５規定酢酸を４０ｍｌ加え、スターラーを用いて室温で６０分間攪拌する。
（１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍ  で５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗い、洗液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍ  で５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾液を混合して１００ｍｌにメスアップする。
（１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（１−５）で得られた液体２５ｍｌをホールピペットで入れ、分解促進剤（成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５ｍｌを加える。
（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（ＤＩＧＥＳＴＩＯＮ            ＳＹＳＴＥＭ  ２０  １０１５型）を用い、ダイヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間行なう。
（１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（ＫＪＥＬＴＥＣ  ＡＵＴＯ  １０３０型）で行なわれるが、（１−７）及び（１−８は）連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１  規定硫酸が用いられる。
（１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１０】
【数１】
0003630814.tif 000002
【００１１】
（２）次に粗蛋白含量を測定する。
（２−１）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉株式会社製セフカットＣ５；成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５ｍｌを加える。
（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（ＤＩＧＥＳＴＩＯＮ            ＳＹＳＴＥＭ  ２０  １０１５型）を用い、ダイヤル９又は１０で１時間行なう。
（２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（ＫＪＥＬＴＥＣ  ＡＵＴＯ  １０３０型）で行なわれるが、（２−２）及び（２−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１  規定硫酸が用いられる。
（２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１２】
【数２】
0003630814.tif 000003
【００１３】
（３）グルテン・バイタリティの計算は、次式により求める。
【００１４】
【数３】
0003630814.tif 000004
【００１５】
また、本発明の第１に於て、グルテン膨潤度は未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５、好ましくは１１０〜１４５、更に好ましくは１２０〜１３５であり、例えば未処理小麦粉のグルテン膨潤度が１．８倍の場合には１．９〜２．８倍、好ましくは２．０〜２．６倍、更に好ましくは２．２〜２．４倍である。未処理小麦粉に対するグルテン膨潤度が１０５より低い場合には衣の食感が硬く、引きが強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張りのない湿ったものとなり、また、電子レンジ再加熱後の食感も良好なものとならない。他方、未処理小麦粉に対するグルテン膨潤度が１５５より高い場合には極めて硬く、割れにくい食感となり、また、電子レンジ再加熱後の食感も良好なものとならない。
【００１６】
尚、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
（１）３００ｍｌ容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ精秤する。
（２）０．０２規定乳酸を２００ｍｌ加えて、ガラス棒で攪拌し１夜放置する。
（３）遠心分離機にかけ、回転数３０００ｒｐｍ  で１０分間遠心分離する。
（４）上澄液を捨て、下に沈澱した固形分の重量（ｇ）を測定する。
（５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００１７】
【数４】
0003630814.tif 000005
【００１８】
上記の如き本発明の第１に係る揚げ物用熱処理小麦粉は、前記本発明の第２に係る湿熱処理方法により効率的に製造される。湿熱処理条件が本発明の第２に係る処理条件より緩和な場合には、揚げ直後や冷めた時の食感は良好ではあるが、電子レンジ再加熱後の食感が良好とならない場合や、未処理小麦粉に近いグルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度となる場合があり、他方これより過酷な場合には、完全熱処理小麦粉の性質により近づくような澱粉のα化度、グルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度となり、何れも本発明の目的を達成し得ない。
【００１９】
【実施例】
以下実施例及び試験例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２０】
実施例１
飽和水蒸気が１２ｋｇ／時の割合で吹き込まれた加圧状態（絶対圧：１．２ｋｇ・重／ｃｍ２）の密閉系高速攪拌機（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦粉を２００ｋｇ／時の割合で供給し、周速度１０．５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の排出時品温を８５℃程度にして揚げ物用熱処理小麦粉を得た。
得られた熱処理小麦粉のα化度は５．８％、グルテン・バイタリティは５８．５％、グルテン膨潤度は２．８倍であった。因に、熱処理前の薄力小麦粉のα化度は４．０％、グルテン・バイタリティは６８．８％、グルテン膨潤度は２．３倍であるので、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに、得られた熱処理小麦粉のグルテン・バイタリティは８５．０であり、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、得られた熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は１２１．７であった。
この熱処理小麦粉１００重量部に、ベーキングパウダー２重量部及び水１７０重量部を加え、攪拌して衣液を調製し、１ｃｍ×１ｃｍ×５ｃｍに切断したサツマイモに均一に付着した後、約１８０℃の油で３分間揚げてサツマイモ天ぷらを得た。この天ぷらの衣の外観は、花咲きはほぼ良好であったが、衣の食感はやや硬めであった。また、斯かる食感は冷えた後に於てもほぼ同様であった。
これを２時間及び４時間経過後に電子レンジで再加熱したところ衣の食感が飛躍的に向上し、極めて歯もろくサクサクしたものであった。
【００２１】
試験例１
飽和水蒸気の供給量及び小麦粉の品温を表１に示した条件に代えた以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉を得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度を測定した結果は表１の通りであった。この熱処理小麦粉を用い、実施例１と同様にしてサツマイモ天ぷらを得、得られた各天ぷらについて、揚げ直後の外観及び食感、所定時間経過後の食感並びに電子レンジで再加熱後の食感を１０名のパネラーで下記表３の評価基準に従って評価した。その結果の平均値は下記表２の通りであった。尚、未処理小麦粉及びこれを用いて得たサツマイモ天ぷらについてもそれらの測定結果を対照として併せて表１及び表２に示す。
【００２２】
【表１】
0003630814.tif 000006
【００２３】
【表２】
0003630814.tif 000007
【００２４】
【表３】
0003630814.tif 000008
【００２５】
試験例２
別の薄力小麦粉を用い、飽和水蒸気の供給量、小麦粉の品温及び小麦粉供給量を下記表４に示した条件に代えた以外は実施例１と同様にて熱処理小麦粉を得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度を測定した結果及び試験例１と同様にして行なったサツマイモ天ぷらの評価結果は表４及び表５の通りであった。尚、対照として試験例１と同様未処理小麦粉についての測定結果及び評価結果を併せて示す。
【００２６】
【表４】
0003630814.tif 000009
【００２７】
【表５】
0003630814.tif 000010
【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、張りがあってからりとした、しかもサクサクした食感の揚げ衣を得ることができると共に、その食感は冷えてもあまり劣化せず、特に電子レンジで再加熱することにより、衣の食感を飛躍的に向上せしめることができる。