(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺を蒸熱処理する工程と、蒸熱処理された麺を茹で処理する工程と、茹で処理された麺を冷温風に晒して水分１０〜１５％まで乾燥する工程と、を経て、湯戻しした後の麺線の断面中心部０．１ｍｍ２当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であり、かつ麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上である乾燥即席麺を得ることを特徴とするノンフライ乾燥即席麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱湯を注ぐだけで喫食可能な状態になるノンフライ乾燥即席麺に関し、詳しくは保存安定性に優れ、湯戻し時のほぐれ性がよく、短時間で喫食可能な状態に復元し、しかも復元された麺線が滑らかで、口当たりがよく、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感を有するノンフライ乾燥即席麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
即席麺としては、製造が容易であることから、麺塊を油揚げした油揚げ即席麺が主流として普及している。しかし、このものは油揚げによって乾燥させているため、食感、食味が油っぽい上に、高カロリーである。しかも、保存時に油分の変質、劣化によって食味食感等の品質が低下するなど長期保存には適さないという問題があった。
一方、油揚げ処理による乾燥に代わって熱風乾燥や凍結真空乾燥によるノンフライ乾燥即席麺が提案されている。これらの即席麺は、油っぽさのないサッパリとした食味、食感を有し、低カロリーであり、保存性も改善されている。
しかしながら、熱風乾燥を用いるノンフライ乾燥即席麺は、α化した麺を高温の熱風で乾燥させるため、麺線は固く締まり湯戻し時の復元性が劣る。この欠点を補う方法として、麺線の表面や内層を多孔質化させる工夫等がなされているが、この場合は、麺線表面が粗くなり、滑らかさが失われるという問題が生じる。このような食味食感の問題を解決するために、他の澱粉質を加えて改善する試みもあるが、得られる麺線は本来の食味食感が失われる等の問題が生じる。
【０００３】
一方、凍結真空乾燥を用いるノンフライ乾燥即席麺は、茹でた後に凍結した麺線を真空乾燥して麺が常温保存可能な状態まで水分含量を低下させるため、乾燥に長時間を必要とし、生産性が悪く、製造コストが高いという欠点がある上に、乾燥した麺線の内層がスポンジ状であるため、湯戻りは良いが、湯戻し後の伸びが早くなり、しかも麺線が白っぽく不自然な色になって外観上好ましくない。また、凍結真空乾燥に起因すると見られる特有の臭いがある。
このように、ノンフライ乾燥即席麺には、その製造法だけでなく、即席麺自体についても改良が求められている課題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、湯戻しによって短時間で喫食可能な状態になること、湯戻ししたときのほぐれ性に優れていること、湯戻しして復元された麺線が滑らかで、口当たりがよく、弾力性に富み、食味食感がよいこと、喫食可能な状態からの茹で伸びが遅いこと、等の性質を有するノンフライ乾燥即席麺を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、蒸熱処理後に茹で処理した麺を、冷温風に晒して水分１０〜１５％まで乾燥することによって得られる麺であって、（１）湯戻しした後の麺線の断面中心部０．１ｍｍ2当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個、（２）麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上、これらの（１）、（２）の両方を具備するノンフライ乾燥即席麺を提供する。このノンフライ乾燥即席麺は、麺塊の澱粉が殆ど完全にα化した状態で、かつ澱粉粒が殆ど崩壊している状態を兼ね備え、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元する。
【０００６】
次に、本発明では、麺を蒸熱処理する工程と、蒸熱処理された麺を茹で処理する工程と、茹で処理された麺を冷温風に晒して水分１０〜１５％まで乾燥する工程と、を経て、湯戻しした後の麺線の断面中心部０．１ｍｍ２当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であり、かつ麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上である乾燥即席麺を得ることを特徴とするノンフライ乾燥即席麺の製造方法を提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、麺塊の澱粉が殆ど完全にα化した状態で、かつ澱粉粒が殆ど崩壊している状態を兼ね備えていることにより、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺である。
【０００８】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、中華麺の他に、日本そば、うどん、そうめん、ひやむぎ、スパゲッティ等を包含するものである。
【０００９】
ここで茹で麺としては、熱湯で茹でる前に蒸熱処理したものが好ましい。蒸熱処理とは、水蒸気を利用して食品を加熱する、いわゆる蒸す操作であって、食品加工用の蒸す装置を利用することができる。この場合、熱湯で茹でる前に蒸熱処理した茹で麺を、緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなる、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺となる。
【００１０】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺としては、湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であるものが好ましく、０〜４０個であるものが特に好ましい。この場合、茹で麺を、好ましくは熱湯で茹でる前に蒸熱処理した茹で麺を、緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2 当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個である、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺となる。
【００１１】
ここでノンフライ乾燥即席麺を湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2 当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒の数は、０〜６０個、より好ましくは０〜４０個である。
【００１２】
湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2 当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒の数の測定は、以下の方法で行った。ノンフライ乾燥即席麺を９０℃の湯に４分間浸漬して、取り出した麺線を直ちに剃刀の刃で麺線の長軸方向に対して直角に切断し、走査型電子顕微鏡（日立Ｓ３０００Ｎ）にて断面の中心部を撮影して、１８３×２５５μｍ（０．０４７ｍｍ2 ）の観察エリアに確認できる長径が１０μｍ以上の澱粉粒の数を計測した。澱粉粒は、球形、赤血球形、円盤形などの形で観察される。麺線５本の任意の２箇所ずつ計１０箇所を計数して、０．１ｍｍ2当たりに換算した平均値を求めた。
【００１３】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺としては、麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上であるものが好ましい。この場合、茹で麺を、好ましくは熱湯で茹でる前に蒸熱処理した茹で麺を、緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であり、かつ、麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上である、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺となる。
【００１４】
上記したように、本発明に係るノンフライ乾燥即席麺としては、麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）は、９７％以上であることが好ましい。この値は、従来の製品に比べると高い値である。ここで、ジアスターゼ法による澱粉の糊化度（α化度）の測定は、「食品分析法」（日本食品工業学会食品分析法編集委員会  編纂、株式会社  光琳、昭和５７年１０月２０日発行）６４２〜６４５頁に記載された方法によって行った。
【００１５】
ここで、澱粉の糊化度と澱粉粒の形状について説明すると、澱粉のα化とは、喫食時に消化管の中で消化され易い状態に変化させることであり、通常α化には熱と水分が必要である。そのために、生麺線を蒸熱したり、あるいは熱湯で茹でたりする必要がある。いずれの場合も澱粉のα化は進むが、澱粉粒の形状は異なる。すなわち、澱粉粒は、水分を吸収しながら次第に膨潤してα化が進むが、この現象がさらに進行すると、澱粉粒は崩壊する。蒸熱による場合は、蒸気に含まれる微量な水分と麺線内部の水分のみしか澱粉に移行しないため、大部分の澱粉粒は膨潤するが、崩壊するまでには至らない。これに対して、熱湯で茹でる場合は、麺線の外部から水分が移行し続けるため、大部分の澱粉粒は崩壊した状態になる。
【００１６】
この相違について検討したところ、麺を食したときの食味食感に影響することが明らかとなった。すなわち、大部分の澱粉粒が残存している場合、澱粉粒が崩壊した場合に比べて滑らかさや弾力性に劣り、食味においても、粉っぽさを感じさせる。しかるに、大部分の澱粉粒が崩壊している場合、生麺を茹で上げたときのような麺本来の美味しさを保持している。そのため、熱湯を注ぐだけで調理する乾燥即席麺においては、大部分の澱粉粒が崩壊していると、食味や食感に優れていると言える。しかし、澱粉粒の崩壊が進みすぎると、澱粉は糊となってしまい、麺としての性質を失うことになる。
このようにして、本発明者は麺塊の澱粉が殆ど完全にα化した状態で、かつ澱粉粒が殆ど崩壊している状態を兼ね備えることが好ましいことを見出した。
【００１７】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺においては、乾燥を、冷温風に晒すことによって行ったものが好ましい。この場合、茹で麺を、好ましくは熱湯で茹でる前に蒸熱処理した茹で麺を、冷温風に晒すことによって緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2 当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であり、かつ、麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上である、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺となる。
【００１８】
ここで冷温風とは、いわゆる熱風を除く意である。本分野において熱風とは、７０℃以上の温度の風を指すことが多いことから、冷温風とは、この温度未満の温度の風を指すことになるが、一般的には常温（２０±１５℃）〜６０℃前後の風を用いる。通常は、乾燥機にて風を麺塊の下方から上方に向けて送風して乾燥する。これによって、水分含量が１０〜１５％の乾燥麺を得ることができる。従って、本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、好ましくは水分含量が１０〜１５％である。なお、この水分含量は、常圧加熱乾燥法により測定して得た値である。
【００１９】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、上記したように、乾燥した麺の塊（玉）および麺線の状態に着目したものであるが、茹で麺を緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥することは、より具体的には、麺塊の密度が０．２５ｇ／ｃｍ3以下で、麺塊重量に対する麺塊空隙体積が２．０〜４．５ｃｍ3／ｇに乾燥することを意味する。
【００２０】
この場合、茹で麺を、好ましくは熱湯で茹でる前に蒸熱処理した茹で麺を、麺塊の密度が０．２５ｇ／ｃｍ3 以下で、麺塊重量に対する麺塊空隙体積が２．０〜４．５ｃｍ3／ｇの緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、好ましくは、冷温風に晒すことによって緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2 当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であり、かつ、麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上のノンフライ乾燥即席麺となる。
【００２１】
このノンフライ乾燥即席麺は、麺塊の澱粉が殆ど完全にα化した状態で、かつ澱粉粒が殆ど崩壊している状態を兼ね備えていることにより、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元する。
【００２２】
ここで、まず麺塊の密度は０．２５ｇ／ｃｍ3 以下である。麺塊の密度がこの値を越えると、麺塊が密な状態となって麺線同士の付着も多くなるため、良好な復元性が得られず、湯戻ししたときの麺線のほぐれ性も十分でない。なお、密度の下限については、０．１５ｇ／ｃｍ3 程度が適当であり、この値未満であると、嵩高となって麺塊が壊れ易くなるなど麺塊の商品価値が劣ったものとなる。
【００２３】
ここで言う「麺塊の密度」とは、麺塊の重さを麺塊の体積で除算して得た値であり、５個の麺について得た測定値の平均値を用いる。以下に記載の他の物理データも、同様に５個の麺について測定を行い、測定値の平均値を用いたものである。  麺塊の重量は、麺塊を秤量して求めた。また、麺塊の体積は、３次元イメージ計測器（3D Laser Scanner、（株）アステックス社製）で測定した。測定条件は、レーザースリットスキャンで分解能４８分割／回転、二値化レベルは５０に設定して実施した。
【００２４】
次に、麺塊重量に対する麺塊空隙体積は、２．０〜４．５ｃｍ3 ／ｇであり、より好ましくは２．５〜４．５ｃｍ3 ／ｇである。麺塊重量に対する麺塊空隙体積が２．０ｃｍ3 ／ｇ未満であると、麺塊が密な状態となり、本発明の特徴を有する乾燥即席麺が得られない。一方、上限値である４．５ｃｍ3 ／ｇを越えると、嵩高になりすぎて麺塊が壊れ易くなり、好ましくない。
【００２５】
麺塊空隙の体積は、前述の３次元イメージ計測器（3D Laser Scanner、（株）アステックス社製）で測定した麺塊体積から麺線の体積を引算して算出した値である。麺線の体積は、パンの体積を測定する方法（菜種法）を応用して実施した。すなわち、菜種の代わりにグラニュー糖（スプーン印ＧＦ、新三井製糖製）を用い、直径１８．７ｃｍ、高さ３．７ｃｍの円柱状の容器に当該グラニュー糖を充填し、約５ｃｍの高さから３０回タッピングした後、容器の上部より溢れているグラニュー糖を物差しで擦りきった。次いで、同一の容器に麺塊を１個置き、先程容器に充填したグラニュー糖を当該容器に入れて約５ｃｍの高さから３０回タッピングし、麺塊の空隙にグラニュー糖が十分に入り込むようにした。次に、溢れているグラニュー糖を物差しで擦りきり、溢れたグラニュー糖をメスシリンダーに移し、約５ｃｍの高さから３０回タッピングして体積値を読み取り、これを麺線の体積とした。
【００２６】
麺塊空隙の体積を麺塊重量で除算して得た値が麺塊重量に対する麺塊空隙体積であり、麺線が粗であるか密であるかの状態および麺線の麺塊に占める空間の程度を表すパラメーターである。この値は、麺線が粗な状態であれば小さく、密な状態であれば大きくなる。本発明の麺塊密度が０．２５ｇ／ｃｍ3 以下で、かつ麺塊重量に対する麺塊空隙体積が２．０〜４．５ｃｍ3 ／ｇであるノンフライ乾燥即席麺は、麺塊空隙率（麺塊体積に占める麺塊空隙体積の割合）が６０％以上、好ましくは６０〜８５％を示す。
【００２７】
以上のことから、本発明のノンフライ乾燥即席麺は、麺塊の体積が大きく、密度が小さい、さらに麺塊に占める麺線の体積が少ないこと、換言すれば麺線は密の状態で、麺塊は粗の状態にあることが特色として挙げられる。これに対して、一般的な熱風乾燥によるノンフライ乾燥即席麺は、麺塊が比較的密である。また、凍結真空乾燥によるノンフライ乾燥即席麺は、麺線の内層に空隙が多くスポンジ状の構造を有し、麺線が粗の状態で、その分麺線は太いため、麺塊の密度が小さいわりには麺塊の空隙が少ない状態である。
【００２８】
本発明により、麺塊の密度を小さく、麺塊重量に対する麺塊空隙体積を２．０〜４．５ｃｍ3 ／ｇとすることによって、麺線自体は密の状態にあり、麺塊は空隙が多く形成されて粗の状態にある嵩高な製品が得られる。このように、本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、従来の製品と比較して特徴的な性質を有している。
【００２９】
上記した特性を有する本発明のノンフライ乾燥即席麺は、簡便な方法で、かつ比較的短時間で製造でき、しかも製造に際して高温の熱風乾燥や凍結真空乾燥などの高コストの原因となる工程を必要としないという利点がある。製造方法を例示すると、準強力粉に少量の食塩およびかんすい粉を加えた後、水を添加して混合し、混捏したのち、圧延して所定厚さの麺帯を作成する。次いで、この麺帯を、切り刃を用いて切断し、生麺を得る。当該生麺を蒸し器で蒸熱した後、麺線を１食ずつカットしてから茹で機で茹でる。その後、冷水で水洗いし枠詰めしたのち、乾燥機にて冷温風、一般的には常温〜６０℃前後の風を麺塊の下方から上方に向けて送風して乾燥することによって、水分が約１０〜１５％の乾燥麺を得ることができる。
【００３０】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、上記したように、麺塊の澱粉が殆ど完全にα化した状態で、かつ澱粉粒が殆ど崩壊している状態を兼ね備えていることにより、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺であり、熱湯を注いで短時間で喫食可能な状態になる。
【００３１】
この場合、茹で麺を、好ましくは熱湯で茹でる前に蒸熱処理した茹で麺を、緻密な麺線で嵩高な麺塊に、より具体的には麺塊の密度が０．２５ｇ／ｃｍ3 以下で、麺塊重量に対する麺塊空隙体積が２．０〜４．５ｃｍ3 ／ｇの緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなる。好ましくは、冷温風に晒すことによって緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、湯戻しした麺線の断面中心部０．１ｍｍ2 当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であり、かつ、麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上である、熱湯を注いで短時間で喫食可能な状態にする復元により、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺となる。
【００３２】
本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、湯戻しによって短時間で喫食可能な状態になる。すなわち、通常の９０〜１００℃、３〜５分間の湯戻しによって喫食可能な状態に復元する。しかも喫食可能な状態からの茹で伸びが遅いという特色がある。
【００３３】
さらに、本発明に係るノンフライ乾燥即席麺は、湯戻し時のほぐれ性がよく、復元された麺線が滑らかで、よい口当たりを有している。すなわち、湯戻ししたときのほぐれ性が優れている上に、復元された麺線は滑らかで、口当たりがよく、弾力に富んでいて食味食感が良好である。
【００３４】
この場合、茹で麺を、好ましくは熱湯で茹でる前に蒸熱処理した茹で麺を、緻密な麺線で嵩高な麺塊に、より具体的には麺塊の密度が０．２５ｇ／ｃｍ3 以下で、麺塊重量に対する麺塊空隙体積が２．０〜４．５ｃｍ3 ／ｇの緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、好ましくは冷温風に晒すことによって緻密な麺線で嵩高な麺塊に乾燥してなり、湯戻しした後の麺線の断面中心部０．１ｍｍ2 当たりに存在する長径１０μｍ以上の澱粉粒が０〜６０個であり、かつ、麺塊の澱粉の糊化度（ジアスターゼ法）が９７％以上である、熱湯を注いで短時間で喫食可能な状態に復元し、湯戻し時のほぐれ性がよく、復元された麺線が滑らかで、よい口当たりを有し、生麺を茹で上げたときと同等の食味食感に復元するノンフライ乾燥即席麺となる。
【００３５】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
【００３６】
実施例１
準強力粉４ｋｇを１００重量部とし、これに食塩１重量部およびかんすい粉１重量部を加えた後、３３重量部の水を添加して混合し、混捏したのち、圧延して厚さ１．２ｍｍの麺帯を作成した。次いで、この麺帯を、切り刃２２番角を用いて切断し、生麺を得た。当該生麺をトンネル型蒸し器により９５〜１００℃にて約３分間蒸熱した後、麺線を１食ずつカットし、茹で機で沸騰水浴中にて約２分３０秒間茹でた。しかる後、冷水で水洗いし枠詰めしたのち、乾燥機にて約３０℃の風を毎秒約５メートルの速度で麺塊に対し下方より上方に向けて送って乾燥し、約４時間後に水分約１２％の乾燥麺を得た。この乾燥麺について諸物性を測定した。結果を第１表に示す。
【００３７】
比較例１
実施例１と同様にして得た生麺をトンネル型蒸し器により９５〜１００℃にて約３分間蒸熱した。次いで、麺線を１食ずつカットし枠詰めした後、乾燥機にて８５〜１００℃の熱風を毎秒約３メートルの速度で麺塊に当てて乾燥し、約５０分後に水分約１２％の乾燥麺を得た。
この乾燥麺について諸物性を測定した。結果を第１表に示す。
【００３８】
比較例２
実施例１と同様にして得た生麺をトンネル型蒸し器により９５〜１００℃にて約３分間蒸熱した。次いで、麺線を１食ずつカットし、茹で機で約２分３０秒間茹でた後、冷水にて水洗いし枠詰めした後、−６０℃にて急速冷凍し、−２０℃にて保管後、真空乾燥し、約２４時間後に水分約１０％の乾燥麺を得た。
この乾燥麺について諸物性を測定した。結果を第１表に示す。
【００３９】
【表１】
第１表
0003645238.tif 000002
＊１：数値は５個のデータの平均±標準偏差
【００４０】
第１表から明らかなように、実施例１の乾燥即席麺は、比較例１〜２の乾燥麺に比べて麺塊体積が大きく、麺塊密度が小さいことが分かる。さらに、麺塊重量に対する麺塊空隙体積も２．０ｃｍ3 ／ｇ以上であり、他の乾燥麺よりも格段に大きい値であることが分かる。
【００４１】
試験例１
この例では、上記実施例および比較例で作成した乾燥即席麺について、外観上の比較をするために、それぞれの乾燥即席麺の上側表面並びに側面について視覚的に観察して評価した。結果を図１〜３に示す。各図のＡは、乾燥即席麺の上側表面を、Ｂは側面を示している。図１が実施例１の乾燥即席麺、図２が比較例１の試作品、図３が比較例２の試作品である。
図から明らかなように、実施例１の乾燥即席麺は、密度の高い麺線が絡み合って形成された麺塊には隙間が多く、しかも嵩高であることが分かる。これに対して、比較例１の試作品は、麺塊の空隙が少なく、密の状態にあり、嵩高さも不十分であることが分かる。また、比較例２の試作品は、麺塊の嵩はあるものの麺塊の空隙が少なくて、麺の色が白っぽく、外観上も好ましくない。
【００４２】
試験例２
実施例１および比較例１、２で作成した乾燥即席麺の澱粉糊化度を前記したジアスターゼ法により測定し、比較した。その結果、実施例１の乾燥即席麺は９８％であったのに対し、比較例１の試作品は９４％、比較例２の試作品は９８％であった。
【００４３】
試験例３
この例では、前記した方法によって、ノンフライ乾燥即席麺を湯戻しした麺線の断面中心部における澱粉粒の数を調べた。その結果、実施例１の乾燥即席麺は、０．１ｍｍ2 当たりに換算した平均値が１０個であった。
これに対して、熱風乾燥法で得た乾燥即席麺（比較例１）は平均値が１２７個、凍結真空乾燥法で得た乾燥即席麺（比較例２）は平均値が１８個であった。
このことから、本発明の乾燥即席麺における澱粉粒の存在割合は、他の乾燥即席麺に比べて少なく、特に熱風乾燥法で得た乾燥即席麺に比べて格段に少ないことが明らかである。
なお、図４〜６はいずれも、ノンフライ乾燥即席麺を湯戻しした麺線断面の中心部の顕微鏡写真であり、図４は実施例１の乾燥即席麺、図５は比較例１の乾燥即席麺、図６は比較例２の乾燥即席麺の写真をそれぞれ示す。
【００４４】
試験例４
実施例１における茹で時間を表示したように変化させた場合に得られたノンフライ乾燥即席麺について、麺塊の澱粉のα化度および湯戻しした麺線の断面における澱粉粒の数を調べた。それぞれの測定方法は、試験例２および３に示した方法と同じである。また、食味食感の評価（総合評価）を経験豊富なパネラー１０名により実施し、下記の４段階で評価し、平均値を求めて対応する下記の記号で示した。結果を第２表に示す。
４：非常に良い、３：良い、２：悪い、１：非常に悪い
３．５以上：◎、２．５以上３．５未満：○、１．５以上２．５未満：△、１．５未満：×
【００４５】
【表２】
第２表
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【００４６】
試験例５
前記実施例１および比較例１〜２で得た各乾燥即席麺試作品を６５ｇずつ容器に入れて約９５℃の熱湯４５０ｍＬを注ぎ、蓋をして４分経過後に麺線の箸によるほぐれ具合、湯戻り（復元性）、調理直後の食味食感（滑らかさ、弾力、美味しさ）並びに調理１０分後の食味食感（滑らかさ、弾力、美味しさ）について評価し、さらに総合的な評価を行った。これらの評価は、試験例４の方法に従った。結果を第３表に示す。
【００４７】
【表３】
第３表
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１）：調理直後の食味食感、
２）：調理１０分後の食味食感
【００４８】
第３表に示したように、本発明の乾燥即席麺である実施例１の試作品は、すべての評価項目において非常に良いとの評価を得ており、比較例１〜２の試作品よりも優れていることが明らかである。特に、調理１０分後の食味食感が優れていることから、喫食可能な状態からの茹で伸びが遅いことが分かる。
【００４９】
試験例６
実施例１における乾燥機の温度と風量を調整して、麺塊の嵩が異なるノンフライ乾燥即席麺を製造し、麺塊密度並びに麺塊重量に対する麺塊空隙体積を測定した。なお、これらの測定条件は前記した通りである。また、食味食感（総合評価）を試験例４の方法に従って評価した。結果を第４表に示す。
【００５０】
【表４】
第４表
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＊：食味食感は良いが、麺塊の嵩が大きくなり過ぎて壊れ易い。
【００５１】
第４表の結果によれば、麺塊の密度が０．２５ｇ／ｃｍ3 以下であり、かつ麺塊重量に対する麺塊空隙体積が２．０〜４．５ｃｍ3 ／ｇである場合にのみ、食味食感に優れ、しかも麺塊の嵩が大き過ぎず、壊れにくいノンフライ乾燥即席麺となることが分かる。
【００５２】
【発明の効果】
本発明により、湯戻しによって短時間で喫食可能な状態になること、湯戻ししたときのほぐれ性に優れていること、湯戻しして復元された麺線が滑らかで、口当たりがよく、弾力性に富み、食味食感がよいこと、喫食可能な状態からの茹で伸びが遅いこと、等の優れた性質を有するノンフライ乾燥即席麺が提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】  実施例１の乾燥即席麺の外観を示す写真（図面代用写真）であり、Ａは上側表面を、Ｂは側面を示す。
【図２】  比較例１の乾燥即席麺の外観を示す写真（図面代用写真）であり、Ａは上側表面を、Ｂは側面を示す。
【図３】  比較例２の乾燥即席麺の外観を示す写真（図面代用写真）であり、Ａは上側表面を、Ｂは側面を示す。
【図４】  実施例１の乾燥即席麺を湯戻しした麺線の断面中心部の顕微鏡写真（図面代用写真）である。
【図５】  比較例１の乾燥即席麺を湯戻しした麺線の断面中心部の顕微鏡写真（図面代用写真）である。
【図６】  比較例２の乾燥即席麺を湯戻しした麺線の断面中心部の顕微鏡写真（図面代用写真）である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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