(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（ａ）〜（ｄ）の工程を含むレトルト食品の製造方法：
（ａ）澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を含まない条件下で、肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物を加熱処理して、ルウを調製する工程、
（ｂ）油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、肉・魚介のエキス、乳原料、野菜・果実のペースト及び肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物からなる群より選ばれる風味原料を上記ルウと混合し、必要により加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製する工程、
（ｃ）上記液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工程、及び
（ｄ）上記充填密封した食品にレトルト処理を施す工程。
【請求項２】
工程（ｂ）において、油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を８５℃以上の温度で加熱処理した後に、上記ルウと混合する請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
次の工程を含むレトルト食品の製造方法：
澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を含まない条件下で、肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物を加熱処理して調製したルウに、油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、肉・魚介のエキス、乳原料、野菜・果実のペースト及び肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物からなる群より選ばれる風味原料を混合し、必要により加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製する工程、
上記液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工程、及び
上記充填密封した食品にレトルト処理を施す工程。
【請求項４】
油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を85℃以上の温度で加熱処理した後に、上記ルウと混合する請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を含まない条件下で、加熱処理される乾燥物がルウ中２〜10質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ルウを含むレトルト食品、特にカレー、シチュー、デミグラスソース等のレトルト食品の製造に好適な製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、容器ごと湯煎するか又は容器から取り出した後にレンジで温めるなどするだけで、ご飯若しくは具材にかけて又はそのまま、短時間かつ簡便に喫食することができるカレー、シチュー等の各種レトルト食品が知られている。これらのレトルト食品においては、所望の肉・野菜等の具材、各種調味料・香辛料、水、粘性材等を混合した後、これを必要により更に別の肉・野菜等の具材とともに容器に充填し、次いで、レトルト処理することにより、長期間の衛生的安全性・保存性を提供するのが一般的である。
また、レトルト食品においては、長期間の衛生的安全性・保存性を提供する他に、種々の味・風味を付与することが望まれることが多い。例えば、カレー、シチュー等の液状又はペースト状のレトルト食品の製造方法においては、一般に、小麦粉等の粘性材を、香辛料、肉エキスやトマトペースト等の風味原料及び水などと混合して煮こみ、次いで、野菜や牛肉等の具材と共に容器に充填し、レトルト処理して所定のレトルト食品を製造するのが一般的である。ここで、肉エキスやトマトペースト等の風味原料についてみると、水を主体とする水系の中で加熱されている。
一方、固形ルウは、小麦粉を油脂とともに十分に焙煎して得た焙煎小麦粉に、カレーパウダー等の香辛料、肉エキスやトマトパウダー等の風味原料等を加え、加熱混合後、容器に充填し、冷却固化して製造するのが一般的である。ここでは、肉エキスやトマトパウダー等の風味原料は、油脂を主体とする油系の中で加熱されている。
上記のように、レトルトカレー等のレトルト食品と固形ルウでは、風味原料が異なる系で加熱されているため、その風味の発現のしかたが異なっていると考えられる。実際、上記のようにして製造されたレトルトカレーは、固形ルウを調理して得られるカレーと比較して、くどくて重たい風味となる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、固形ルウを用いて家庭で調理した場合と同様の風味、即ち、まろやかでやさしい風味を有するレトルト食品を製造できる方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、レトルト食品の製造方法において、風味原料を、まず、実質的に水分を含まない存在下で加熱処理し、次いで、水分含量の多い条件下で加熱処理することにより上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、次の（ａ）〜（ｄ）の工程を含むレトルト食品の製造方法：
（ａ）澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して、ルウを調製する工程、
（ｂ）油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を上記ルウと混合し、必要により加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製する工程、
（ｃ）上記液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工程、及び
（ｄ）上記充填密封した食品にレトルト処理を施す工程を提供する。
また、本発明は、次の工程を含むレトルト食品の製造方法：
澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して調製したルウに、油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を混合し、必要により加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製する工程、
上記液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工程、及び
上記充填密封した食品にレトルト処理を施す工程を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
まず、本発明において、レトルト食品としては、カレー、シチュー、デミグラスソース、ハヤシ等のレトルト食品が挙げられる。
本発明のレトルト食品の製造方法における工程（ａ）〜（ｄ）について順に説明する。
【０００６】
工程（ａ）
澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して、ルウを調製する工程である。ここで、澱粉質原料としては、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等が挙げられる。小麦粉を用いる場合、常法により油脂と共に焙煎した焙煎小麦粉であるのが好ましい。本工程においては、焙煎小麦粉を用いる場合、これとは別に澱粉を用いることもできる。本工程においては、澱粉質原料を、得られるルウの質量をベースとして２５〜４５質量％（以下、単に％と称する）用いるのが好ましく、より好ましくは３０〜４０％である。
また、風味原料を加熱処理する際に存在する油脂としては、レトルト食品の製造に通常用いられるものであれば特に制限されることはなく、例えば、豚脂、牛脂、パーム油、大豆油、菜種油等が挙げられる。油脂は、焙煎小麦粉由来の油脂であってもよい。本工程において、油脂は、得られるルウの質量をベースとして１５〜４５％用いるのが好ましく、より好ましくは２０〜４０％である。
また、本工程において、実質的に水分を含まないとは、例えば、加熱処理する際の澱粉質原料、油脂及び風味原料の混合物における水分が７％以下であることを意味し、４％以下であるのがより好ましい。また、このような水分含量とする際には、添加する各種原料由来の水分を除き、積極的に水分として供給しないことが好ましい。
【０００７】
また、風味原料は、例えば、肉・魚介のエキス、乳原料、野菜・果実のペースト及び肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物からなる群より選ぶことができる。本工程においては、風味原料として、少なくとも肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物を用いるのが好ましい。加熱処理される混合物中において、風味原料は、例えば、２〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは３〜８％である。
また、本工程においては、上記風味原料を各種原料と混合して混合粉体原料とし、これを加熱処理することもできる。用いることができる各種原料は特に制限される訳ではないが、例えば、食塩、砂糖、アミノ酸系調味料等の調味料、コーンスターチ等の粘性材、カレーパウダー等の各種香辛料が挙げられる。また、カラメル等の色調料や乳化剤を含めることもできる。
また、本工程において、加熱処理は、上記原料を撹拌させながら行うのが好ましい。このような撹拌は、撹拌羽根を備えた加熱釜を用いることにより行うことができ、例えば、撹拌羽根を回転数５〜３０ｒｐｍで回転させながら行うことができる。また、加熱処理は、その品温が１００〜１４０℃に達するように行うのが好ましく、より好ましくは１０５〜１３０℃に達するように行うのがよく、４０〜１２０分間行うのが好ましく、より好ましくは５０〜１００分間行うのがよい。
【０００８】
工程（ｂ）
油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を上記ルウと混合し、必要により加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製する工程である。本工程においては、油脂含量よりも水分含量の多い条件を設定する。このような条件は、例えば、工程（ａ）の後、油脂を更に添加することなく、水を足すか又は水分含量の高い原料を添加することにより設定するのが好ましい。尚、本工程において油脂又は油脂を含む原料を添加してもよいが、この場合には、油脂含量よりも水分含量が高くなるように水又は水分含量の高い原料等を用いて調整すれば足りることは言うまでもない。また、このような条件としては、例えば、加熱処理前の混合物中の水分含量が５０〜９０％であるものとすることができ、より好ましくは６０〜８０％である。
本工程では、このような条件下で、更なる風味原料と上記工程（ａ）で得たルウを混合して液状ないしペースト状食品を調製する。本工程において添加する風味原料は、例えば、肉・魚介のエキス、乳原料、野菜・果実のペースト及び肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物からなる群より選ぶことができる。尚、本工程においては、上記エキスとペーストとを併用してもよい。本工程においては、風味原料として、少なくとも肉・魚介のエキス又は野菜・果実のペーストを用いるのが好ましい。尚、本工程において添加する風味原料は、得られる液状ないしペースト状食品中において１〜８％となる量で用いるのが好ましく、より好ましくは１．５〜６％である。また、上記工程（ａ）で得たルウは、得られる液状ないしペースト状食品中において４〜２０％となる量で用いるのが好ましく、より好ましくは５〜１５％である。
【０００９】
また、本工程においては、上記工程（ａ）で得たルウを添加した後、必要により上記混合物に加熱処理を施すことができる。加熱処理を施す場合には、例えば、上記混合物を撹拌させながら行うのが好ましい。このような撹拌は、撹拌羽根を備えた加熱釜を用いることにより行うことができ、例えば、撹拌羽根を回転数５〜５０ｒｐｍで回転させながら行うことができる。また、加熱処理は、品温が８５〜１００℃に達するように行うのが好ましく、より好ましくは９０〜１００℃に達するように行うのがよく、１０〜７０分間行うのが好ましく、より好ましくは１０〜５０分間行うのがよい。また、このような加熱処理の前処理として、上記工程（ａ）で得たルウを添加する前に、風味原料を加熱処理するのが好ましい。このような前処理は、例えば、油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を８５℃以上の温度で加熱処理することにより行うことができ、これに次いで、上記ルウの添加及び加熱処理を行うことができる。
また、上記工程（ａ）で用いる風味原料と本工程（ｂ）で用いる風味原料の割合は、１：１〜１：３０とするのが好ましいが、より好ましくは、１：３〜１：２０であり、更に好ましくは１：４〜１：１５である。
【００１０】
工程（ｃ）
上記液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容器に充填密封する工程である。必要により添加される具材としては、所望のレトルト食品に求められる具材で所定の処理、例えばカット、加熱処理等の処理が施された肉類・野菜類が挙げられる。例えば、得ようとするレトルト食品がレトルトカレーである場合には、剥皮・洗浄・カットした人参、馬鈴薯及び玉葱、カット・ボイルした肉類を用いることができる。また、容器への充填は、常法により行うことができ、例えば、上記工程（ｂ）で用いた加熱釜からポンプを備えたパイプを介して充填機に送り、この充填機からレトルトパウチに充填することができる。
【００１１】
工程（ｄ）
上記充填密封した食品にレトルト処理を施す工程である。本工程は、常法のレトルト処理により行うことができ、例えば、１２０〜１３０℃の温度、好ましくは１２０〜１２５℃の温度で、２０〜４０分間、好ましくは２０〜３０分間行うことができる。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の方法により、固形ルウを用いて家庭で調理した場合と同様の風味、即ち、まろやかでやさしい風味を有するレトルト食品を提供することができる。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００１３】
【実施例】
実施例１
工程（ａ）：ルウの調製
▲１▼混合粉体原料
食塩９部、砂糖９部、コーンスターチ１４部、カレーパウダー７部、各種香辛料２．５部、アミノ酸系調味料１．７部、ビーフエキスパウダー０．７部及びトマトパウダー１部を混合して混合粉体原料を得た。
▲２▼焙煎小麦粉
小麦粉１５部、油脂（豚脂と牛脂の混合脂）２７部を撹拌羽根を備えた加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：３０ｒｐｍ）させながら、約５０分間加熱して品温１２０℃に達温させた後、品温７０℃に冷却して焙煎小麦粉を得た。
▲３▼ルウの調製
上記焙煎小麦粉に、上記混合粉体原料４４．９部、乳原料２部、ビーフエキス（含水ペースト状物）１部、カラメル２．３部、澱粉７．４部及び乳化剤０．４部を加え、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させながら、再び約６０分間加熱して品温１１４℃に達温させた後、フレーカー装置に送って冷却・成形して、カレーフレーク（ルウ）を調製した。尚、カレーフレークは、水分２．５％のものであった。（上記▲３▼の約６０分間加熱時の水分も２．５％であった。）
【００１４】
工程（ｂ）：液状ないしペースト状食品の調製
▲１▼玉葱のブランチング処理
玉葱を剥皮、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ間隔でカットして得られた玉葱細断物１２部、水３４部、及びコーンスターチ１部を撹拌羽根を備えた加熱釜Ｂに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させながら、６５℃で１０分間加熱し、その後加熱温度を更に上げて５分間で玉葱細断物を８０℃に達温させてブランチングした。
▲２▼カレーソース（液状ないしペースト状食品）の調製
加熱釜Ｂ内の玉葱細断物、水、及びコーンスターチの混合物を、ポンプを備えたパイプを介して撹拌羽根を備えた別の加熱釜Ｃに送った。更に、コーンスターチ１部、塩１部、砂糖２部、ガーリックパウダー０．１部、肉エキス１部、アミノ酸系調味料０．５部、乳原料０．５部、カレーパウダー１部、その他香辛料０．５部、トマトペースト１部、及び水３４．６部を上記加熱釜Ｃに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させながら、２０分間加熱してその品温を８７℃に達温させた後、上記カレーフレーク９．８部を投入し、再び約１５分間加熱してその品温９５℃に達温させてカレーソースを調製した。
【００１５】
工程（ｃ）：充填密封
▲１▼具材の調製
（ｉ）人参
人参を剥皮し、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ角にダイスカットした。
（ｉｉ）馬鈴薯
馬鈴薯を剥皮し、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ角にダイスカットした。
（ｉｉｉ）玉葱
玉葱を剥皮し、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ間隔でカットして得られた玉葱細断物を水にさらした。
（ｉｖ）牛肉
牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍにカットし、９５℃で１０分間ボイルした。
▲２▼カレーの充填密封
上記加熱釜Ｃ内のカレーソースをポンプを備えたパイプを介して充填機に送り、この充填機からレトルトパウチに１４５ｇを充填するとともに、具材として調製した人参１５ｇ、馬鈴薯２５ｇ、玉葱細断物１５ｇ、及び牛肉１０ｇを充填し、当該レトルトパウチを密封した。
工程（ｄ）：レトルト処理
工程（ｃ）で得た充填密封したカレーを、１２２℃で、２５分間の条件でレトルト処理して、レトルトカレーを製造した。
（６）評価
上述のようにして得たレトルトカレーを食したところ、まろやかでやさしい風味を有し、固形ルウを調理して得られる家庭のカレーと同様の風味を有するものであった。
【００１６】
実施例２
工程（ａ）：ルウの調製
実施例１と同様の手順に従ってルウを調製した。
また、これとは別に、小麦粉２部、ラード２部を撹拌羽根を備えた加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：３０ｒｐｍ）させながら、４０分間加熱して品温１１０℃に達温させて焙煎小麦粉を調製した。
工程（ｂ）：液状ないしペースト状食品の調製
▲１▼玉葱のブランチング処理
実施例１と同様の手順に従って、玉葱細断物をブランチングした。
▲２▼カレーソース（液状ないしペースト状食品）の調製
加熱釜Ａ内の焙煎小麦粉をポンプを備えたパイプを介して撹拌羽根を備えた別の加熱釜Ｃに送った。また、加熱釜Ｂ内の玉葱細断物、水、及びコーンスターチの混合物を、ポンプを備えたパイプを介して上記加熱釜Ｃに送った。更に、コーンスターチ１部、塩１部、砂糖２部、ガーリックパウダー０．１部、肉エキス１部、アミノ酸系調味料０．５部、乳原料０．５部、カレーパウダー１部、その他香辛料０．５部、トマトペースト１部、及び水３４．６部を上記加熱釜Ｃに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させながら、２０分間加熱してその品温を８７℃に達温させた後、上記カレーフレーク５．８部を投入し、再び約１５分間加熱してその品温９５℃に達温させてカレーソースを調製した。
【００１７】
工程（ｃ）：充填密封
▲１▼具材の調製
実施例１と同様の手順に従って、人参、馬鈴薯、玉葱及び牛肉を処理した。
▲２▼カレーの充填密封
実施例１と同様の手順に従って、カレーを充填密封した。
工程（ｄ）：レトルト処理
実施例１と同様の手順に従って、レトルト処理をした。
（６）評価
上述のようにして得たレトルトカレーを食したところ、まろやかでやさしい風味を有し、固形ルウを調理して得られる家庭のカレーと同様の風味を有するものであった。