(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分、油脂、糖類、および安定剤からなる液状ソフトミックスであって、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを液状ソフトミックスに対して０．０１〜０．１５重量％含有し、同時にゲル化抑制剤としてナトリウム塩及び／又はカリウム塩を液状ソフトミックスに対して０．０１〜０．１５重量％含有させて、その結果、液状ソフトミックスとしての保存中及び流通過程におけるゲル化を防止したことを特徴とする液状ソフトミックス。
【請求項２】
乳成分、油脂、糖類および安定剤としてアルギン酸ナトリウム０．０１〜０．１５重量％と、ゲル化抑制剤としてナトリウム塩及び／又はカリウム塩０．０１〜０．１５重量％を配合した溶液を、均質化後１４０〜１５０℃で２〜１０秒間加熱処理することを特徴とする液状ソフトミックスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ソフトクリームの原料として用いられる液状ソフトミックスおよびその製造方法に関する。本発明の液状ソフトミックスは、保存中や流通過程におけるゲル化が抑制され、品質の良好なものである。
【０００２】
【従来の技術】
ソフトクリームの原料として用いられる液状ソフトミックスは、乳を主原料とし、これにバターやヤシ油等の動植物油脂や、蔗糖、異性化糖等の糖類、および安定剤等を配合して調製される。そして、ソフトクリーム用フリーザーでオーバーランを出しながらフリージングを行うことによって、きめが細やかで滑らかな組織を有するソフトクリームとすることができる。
この液状ソフトミックスに用いられる安定剤は、液状ソフトミックスの乳化の安定性や、フリージングの際のオーバーラン（起泡性）の向上、あるいはフリージング後の保形性の維持といった機能を付与する上で必要なものである。
【０００３】
安定剤には、κカラギーナン、カルボキシルメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、寒天、ファーセルラン、澱粉、プルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、あるいはカードラン等があるが、これらの安定剤の中にあっても、特にアルギン酸ナトリウムは、上記の機能を効果的に付与できるため、液状ソフトミックスの安定剤として重要なものである。
アルギン酸ナトリウムは、水溶液中でＣａ２＋に代表される多価陽イオンの存在下で粘度が上昇するが、この性質を利用して液状ソフトミックスに乳化の安定性やオーバーランの向上、あるいは保形性の維持といった機能を付与している。
すなわち乳原料由来のカルシウムとアルギン酸ナトリウムを反応させることによって上記の機能を有効に発現させている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
液状ソフトミックスは、調製後フリージングされてソフトクリームの形態で消費されるまでに、保存期間が６ケ月間程度になることもあり、また流通に長期間費やされることが多い。このため、通常、約１４０  〜１５０  ℃で２〜１０秒間程度加熱処理して調製し、いわゆるロングライフ製品とするのが一般的である。
液状ソフトミックスは、フリージングされてソフトクリームとして消費されるまでの間は、常にゾル状で流動性を維持していることが必須要件であるが、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを配合した場合、上記の高温加熱処理によって乳中のカルシウムとの反応が促進し、時間の経過と共に保存中や流通過程でゲル化することがある。特に、保存中や流通過程でヒートショックを受けた場合（例えば冷蔵車からの荷下ろし中に外気の影響をうけて昇温した後、再冷却された場合）にはゲル化の現象が顕著に現れる。このようにゲル化した液状ソフトミックスを用いてソフトクリームを調製しようとしても、オーバーランが不十分になるばかりでなく、滑らかさが喪失した組織となって商品価値を失うといった問題がある。
本発明は、このような保存中や流通過程におけるゲル化といった問題点を解決しようとして検討されたもので、その目的は、液状ソフトミックスにアルギン酸ナトリウムを配合しても保存中や流通過程においてゲル化が起きないようにしようとするものである。
すなわち、本発明は、アルギン酸ナトリウムの有する乳化の安定性やオーバーランの向上、あるいは保形性の維持といった機能を有効に付与しながら、保存中や流通過程でゲル化を起こさない液状ソフトミックスとその製造方法を提供することを課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の目的を達成するために、次のような液状ソフトミックスとその製造方法を採用するものである。
すなわち、本発明の液状ソフトミックスは、乳成分、油脂、糖類および安定剤からなるもので、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを液状ソフトミックスに対して０．０１〜０．１５重量％含有し、同時にゲル化抑制剤としてナトリウム塩及び／又はカリウム塩を液状ソフトミックスに対して０．０１〜０．１５重量％含有させて、その結果、液状ソフトミックスとしての保存中や流通過程におけるゲル化を防止したものである。
また上記の液状ソフトミックスを製造するにあたり、乳成分、油脂、糖類および安定剤としてアルギン酸ナトリウム０．０１〜０．１５重量％と、ゲル化抑制剤としてナトリウム塩及び／又はカリウム塩０．０１〜０．１５重量％を配合した溶液を均質化後、１４０〜１５０℃で２〜１０秒間加熱処理することからなるものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液状ソフトミックスは、乳成分を主原料として、これに動植物油脂、糖類および安定剤を温水等の水性媒体に溶解あるいは配合することによって調製される。乳成分としては、脱脂乳、全乳、カゼイン、あるいはホエー蛋白質等であり、またこれらを一旦乾燥粉末化したもの、例えば脱脂粉乳や全粉乳等の粉乳類を温水等の水性媒体に溶解したものでも用いることができる。これらの乳成分の配合量は、液状ソフトミックスに対して２〜１５重量％とするのがよい。また油脂としては、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、ナタネ油、大豆油等の動植物油脂が用いられ、同様に３〜１０重量％とする。さらに、糖類としては、蔗糖、異性化糖、ブドウ糖、あるいは水飴等が用いられるが、人工甘味料のようなものであっても配合することができる。この糖類の配合量は、配合する糖質や甘味度、あるいは嗜好性等によって異なるが、おおよそ１０〜２５重量％の範囲で配合するのがよい。
【０００７】
本発明では、上記のように温水等の水性媒体に乳成分、油脂、および糖類を溶解あるいは配合したものに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム０．０１〜０．１５重量％と共にナトリウム塩及び／又はカリウム塩０．０１〜０．１５重量％を配合する。アルギン酸ナトリウムを配合する目的は、上記したように液状ソフトミックスの乳化安定性、フリージングの際のオーバーランの向上、およびフリージング後のソフトクリームの保形性の維持にある。また、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩の配合目的は、液状ソフトミックスの殺菌または滅菌の加熱処理中における乳成分中のカルシウムとアルギン酸ナトリウムの反応を緩衝させて、保存中や流通過程におけるゲル化を防止することにある。ナトリウム塩およびカリウム塩としては、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、およびリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、炭酸カリウム等を挙げることができ、これらの中から選択された一種以上が用いられる。これらのナトリウム塩およびカリウム塩は、金属イオン封鎖剤としてカルシウムイオンに作用し、加熱処理中において乳成分中のカルシウムとアルギン酸ナトリウムの反応に対して緩衝作用をし、保存中や流通過程におけるゲル化を防止するものと考えられる。
【０００８】
また本発明では、アルギン酸ナトリウムを安定剤として配合することは必須であるが、その他の安定剤や乳化剤、例えば、κカラギーナン、カルボキシルメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、寒天、ファーセルラン、澱粉、プルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、あるいはカードラン等の安定剤や、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を同時に配合して、乳化の安定性をより向上させることも可能である。
尚、アルギン酸ナトリウムは、種類によって溶液中で粘度がそれぞれ異なるが、本発明の液状ソフトミックスにおいては、１％溶液の粘度が１０〜１３０  ｃＰのものが用いられ、特に好ましくは、２０〜５０ｃＰのものである。
【０００９】
本発明において、上記のアルギン酸ナトリウムの配合量が０．０１重量％未満の場合には、乳化安定性、オーバーランの向上、あるいは保形性の維持といった効果が期待できず、一方、０．１５重量％を超えると、保存中や流通過程でゲル化現象が起こりやすくなり、必要以上にナトリウム塩及び／又はカリウム塩の配合量が増加するといった問題がある。また、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩の配合量においては、０．０１重量％未満では、アルギン酸ナトリウムと乳のカルシウムとの反応に対する緩衝作用が不十分となり、保存中や流通過程でゲル化することがある。一方、０．１５重量％を超えると、必要以上の配合量となり、乳化が不安定となるだけでなく、風味に影響を与えることがあるので、この範囲で用いるのが好ましい。
このようにして水性媒体に乳成分、油脂、糖類、および安定剤とゲル化抑制剤を配合した後、常法に従って、６０〜７０℃に予備加温して、均質機で１４０  〜１６０  ｋｇ／ｃｍ２  程度の均質圧で均質し、１４０  〜１５０  ℃で２〜１０秒間程度加熱処理する。更に必要に応じて再度１８０  〜２２０  ｋｇ／ｃｍ２  程度の均質圧で後均質してもよい。得られた液状ソフトミックスは、ロングライフ製品として保存中や流通過程でヒートショックを受けたとしてもゲル化することなく、ゾル状態を維持し、流動性の良好なものである。またこれを原料としてフリーザーでフリージングすることにより、きめが細やかで滑らかな組織のソフトクリームを得ることができる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明の実施例を示して詳細に説明すると共に、試験例を示して本発明の効果をより明確にする。
実施例１
水６６．７１  ｋｇに、主要原料として脱脂粉乳６．３  ｋｇ、精製ヤシ油５．９５ｋｇ、グラニュー糖８．０９ｋｇ、異性化糖（昭和産業社製  商品名：Ｒ−３０    以下の各実施例、比較例共同じ）２．６７ｋｇ、粉末水飴９．４１ｋｇ、カゼインナトリウム０．１  ｋｇをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム１００  ｇ  （液状ミックスに対して０．１  重量％）と共にゲル化抑制剤としてメタリン酸ナトリウム１２０  ｇ（液状ミックスに対して０．１２重量％）  、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル１５０  ｇ  とグリセリン脂肪酸エステル４００  ｇ  をそれぞれ配合した。この混合溶液を６５℃に予備加温した後、１５０  ｋｇ／ｃｍ２  で均質し、さらに１５０  ℃で４秒間加熱処理してから再度均質圧２００  ｋｇ／ｃｍ２  で後均質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得られたソフトミックスの全固形分率は３１．８％で、無脂乳固形分率６．０  ％、脂肪分率６．０  ％であった。
【００１１】
実施例２
水６６．７１  ｋｇに、主要原料として脱脂粉乳６．３  ｋｇ、精製ヤシ油５．９５ｋｇ、グラニュー糖８．０９ｋｇ、異性化糖２．６７ｋｇ、粉末水飴９．４１ｋｇ、カゼインナトリウム０．１  ｋｇをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム１００  ｇ  （０．１  重量％）と共にゲル化抑制剤としてクエン酸ナトリウム６０ｇ  とリン酸三カリウム６０ｇ  （０．１２重量％）、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル１５０  ｇ  とグリセリン脂肪酸エステル４００  ｇ  をそれぞれ配合した。この混合溶液を６５℃に予備加温した後、１５０  ｋｇ／ｃｍ２  で均質し、さらに１５０  ℃で４秒間加熱処理してから再度均質圧２００  ｋｇ／ｃｍ２  で後均質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得られたソフトミックスの全固形分率は３１．８％で、無脂乳固形分率６．０  ％、脂肪分率６．０  ％であった。
【００１２】
【比較例】
比較例１
水６６．８３  ｋｇに、主要原料として脱脂粉乳６．３  ｋｇ、精製ヤシ油５．９５ｋｇ、グラニュー糖８．０９ｋｇ、異性化糖２．６７ｋｇ、粉末水飴９．４１ｋｇ、カゼインナトリウム０．１  ｋｇをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム１００  ｇ  （０．１  重量％）、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル１５０  ｇ  とグリセリン脂肪酸エステル４００  ｇ  をそれぞれ配合した。この混合溶液を６５℃に予備加温した後、１５０  ｋｇ／ｃｍ２  で均質し、さらに１５０  ℃で４秒間加熱処理してから再度均質圧２００  ｋｇ／ｃｍ２  で後均質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得られたソフトミックスの全固形分率は３１．７％で、無脂乳固形分率６．０  ％、脂肪分率６．０  ％であった。
【００１３】
比較例２
水６６．８２  ｋｇに、主要原料として脱脂粉乳６．３  ｋｇ、精製ヤシ油５．９５ｋｇ、グラニュー糖８．０９ｋｇ、異性化糖２．６７ｋｇ、粉末水飴９．４１ｋｇ、カゼインナトリウム０．１  ｋｇをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム１００  ｇ  （０．１  重量％）とメタリン酸ナトリウム５ｇ  （０．００５  重量％）、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル１５０  ｇ  とグリセリン脂肪酸エステル４００  ｇ  をそれぞれ配合した。この混合溶液を６５℃に予備加温した後、１５０  ｋｇ／ｃｍ２  で均質し、さらに１５０  ℃で４秒間加熱処理してから再度均質圧２００  ｋｇ／ｃｍ２  で後均質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得られたソフトミックスの全固形分率は３１．７％で、無脂乳固形分率６．０  ％、脂肪分率６．０  ％であった。
【００１４】
比較例３
水６６．６３  ｋｇに、主要原料として脱脂粉乳６．３  ｋｇ、精製ヤシ油５．９５ｋｇ、グラニュー糖８．０９ｋｇ、異性化糖２．６７ｋｇ、粉末水飴９．４１ｋｇ、カゼインナトリウム０．１  ｋｇをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム１００  ｇ  （０．１  重量％）とメタリン酸ナトリウム２００  ｇ  （０．２  重量％）、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル１５０  ｇ  とグリセリン脂肪酸エステル４００  ｇ  をそれぞれ配合した。この混合溶液を６５℃に予備加温した後、１５０  ｋｇ／ｃｍ２  で均質し、さらに１５０  ℃で４秒間加熱処理してから再度均質圧２００  ｋｇ／ｃｍ２  で後均質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得られたソフトミックスの全固形分率は３１．９％で、無脂乳固形分率６．０  ％、脂肪分率６．０  ％であった。
【００１５】
【試験例】
上記の実施例１と２、および比較例１と２で得られた液状ソフトミックスを１２℃に冷却して１ｌ  容の容器に複数個充填し試験用試料とした。その後５℃の冷蔵庫で試料を静置保存し、保存１日目、１週間目、２週間目、１ケ月目、および２ケ月目の粘度を測定すると共にゲル化の状態を目視により観察した。その結果を表１に示す。尚、比較例３については調製段階で乳化が安定せず、粘度、ゲル化ともに測定できなかった。また粘度は、Ｂ型粘度計でローターＮｏ．２を用い、試料温度５℃、ローター回転３０ｒｐｍ  の条件下で３０秒間測定し、その平均値を求めた。ゲルの状態は、目視による次の５段階で評価し、表中にそれぞれ記載した。
▲１▼全くゲル化していないもの      （−）
▲２▼若干ゲル化しているもの      （±）
▲３▼ゲル化しているもの          （＋）
▲４▼かなりゲル化しているもの  （＋＋）
▲５▼著しくゲル化しているもの（＋＋＋）
【００１６】
【表１】
0003630941.tif 000002
【００１７】
表１から明らかなように、実施例１と２の液状ソフトミックスは、アルギン酸ナトリウムと共にナトリウム塩やカリウム塩が適量配合されているため、長期間保存してもゲル化することがなく粘度の上昇も少ないことが判る。
これに対して、比較例１の液状ソフトミックスは、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを実施例１と同じ量配合されているが、ナトリウム塩やカリウム塩が配合されていないため保存１日目でゲル化し、また粘度の上昇も早い。比較例２は、アルギン酸ナトリウムの配合割合に対してナトリウム塩の配合量が少なすぎるためにゲル化抑制剤としての作用が発現していない。
また比較例３は、アルギン酸ナトリウムの配合量に対してナトリウム塩の配合量が多すぎるために、目視によっても乳化していないことが確認され、使用が困難な液状ソフトミックスであることが判った。従って、アルギン酸ナトリウムと同時に適量のナトリウム塩及び／又はカリウム塩を配合することにより、保存中や流通過程でゲル化することなく、オーバーランの向上と保形性の良好なソフトクリームを得ることができることが明らかとなった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の液状ソフトミックスは、乳成分、油脂、糖類および安定剤として特定量のアルギン酸ナトリウムと同時にゲル化抑制剤としてナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含有するものである。このアルギン酸ナトリウムを配合することによって、液状ソフトミックスの乳化安定性やフリージングの際のオーバーランの向上、あるいはフリージング後の保形性の維持といった機能を付与できる。アルギン酸ナトリウムは、高温加熱処理すると乳成分由来のカルシウムと反応し、保存中や流通過程で液状ソフトミックスをゲル化させるといった欠点を有しているが、本発明では同時にナトリウム塩及び／又はカリウム塩を配合しているため、殺菌又は滅菌を目的として高温加熱処理してもアルギン酸ナトリウムと乳成分由来のカルシウムの反応が緩衝され、保存中や流通過程でゲル化することがない。従って、本発明の液状ソフトミックスは、乳化安定性やオーバーラン、あるいは保形性の良好な機能を有していながら、保存中や流通過程でゲル化することがない品質の良好なものである。