(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸気中に水が霧状に混合された気液混相蒸気を大豆堆積層の上部から供給し、蒸煮圧力0.4〜1.0kg/cm2、蒸煮圧力保持時間10〜40分の加圧状態で、混合弁に供給する水量が原料大豆１kg当り0.4〜1.6Ｌの処理条件で蒸煮することを特徴とする大豆の蒸煮方法。
【請求項２】
蒸気中に水を供給して均等に細かい水滴を含む気液混相蒸気を作るよう内部に注水口を有する混合弁と、大豆を内部に堆積する加圧蒸煮缶とで構成し、加圧蒸煮缶にはその上部に気液混相蒸気を大豆堆積層に噴霧する噴霧ノズルと加圧蒸煮缶の下部に排水口を設置したことを特徴とする大豆の蒸煮装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、浸漬処理した大豆を蒸煮処理する方法及び装置に関する。特に品質特性として色調が俗に山吹色と言われる仙台味噌を得るための大豆処理に有効な技術である。
【０００２】
【従来の技術】
味噌の品質は大豆処理によって大きく左右される。当初、大豆処理は無圧煮熟を行うのが一般的であり、特に仙台味噌の大豆処理は和釜による長時間無圧煮熟を行い、大豆を非常に柔らかく煮上げることを特徴としていた。ところが、昭和30年以降になると、作業効率の向上と大量処理を目的として加圧蒸煮缶が導入され、短時間で処理大豆の硬度を従来と同様に出来るようになった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
仙台味噌特有の非常に柔らかい処理大豆(硬度400ｇ程度)を得るために、従来の短時間加圧蒸煮を行った場合、長時間無圧煮熟と比較して、製品味噌は焦臭が強く、冴えの乏しい暗褐色となり、商品価値を低下させている。また、従来の短時間加圧蒸煮を行った処理大豆は、製品味噌官能評価の上で悪影響を与える大豆サポニンより遊離するマルトール含量が多くなる。
【０００４】
そこで、短時間加圧蒸煮の長所である作業効率の向上と大量処理を生かしながら、無圧長時間煮熟と遜色がない品質の処理大豆を得ることが可能な蒸煮方法及び蒸煮装置について検討を行った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、方法に関しては、蒸気中に水が霧状に混合された気液混相蒸気を大豆堆積層の上部から供給し、加圧状態で蒸煮することを特徴とする。
【０００６】
また、装置に関しては、蒸気中に水を供給して気液混相蒸気を作る混合弁と、大豆を内部に堆積する加圧蒸煮缶とで構成し、加圧蒸煮缶の上部に気液混相蒸気を大豆堆積層に噴霧する噴霧ノズルと加圧蒸煮缶の下部に排水口を設置したことを特徴とする。なお、ここでいう加圧蒸煮缶には、従来公知のネットコンベア又はスクリューコンベアを内蔵した連続式の加圧蒸煮缶も含まれる。
【０００７】
更に詳しくは、蒸気中に水を供給して気液混相蒸気を作る混合弁と大豆を内部に堆積する加圧蒸煮缶で構成し、加圧蒸煮缶の上部に気液混相蒸気を大豆堆積層に噴霧する噴霧ノズルと加圧蒸煮缶の下部に排水口を設置した蒸煮装置を使用して、蒸煮圧力0.4〜1.0kg/cm2、蒸煮圧力保持時間10〜40分、混合弁に供給する水量は原料大豆１kg当り0.4〜1.6Ｌの処理条件で、気液混相蒸気を大豆堆積層の上部から供給し、加圧状態で蒸煮することで好結果が得られるのである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態について、図を参照しながら説明する。図１は本発明を適用した蒸煮装置の全体フロー図、図２は混合弁の断面図である。
【０００９】
本例の、蒸煮装置は、図１に見られるように、蒸気供給配管７に設けた混合弁１に給水タンク５の水を給水ポンプ６で供給し、気液混相蒸気を作り、加圧蒸煮缶２上部に設けた噴霧ノズル３から大豆堆積層８上部表面に均等に気液混相蒸気を噴霧する。排蒸気及びドレンは加圧蒸煮缶２下部に設けた排水バルブ12を接続した排水口４より排出される。大豆の蒸煮処理は、各系路のバルブ調節で行い、混合弁１へは蒸気供給バルブ９と給水バルブ13とで蒸気と水との混合比率及び供給量を変更する。加圧蒸煮缶２には対照実験を行なうために下方側面の蒸気供給バルブ10、上方側面の排気バルブ11が設けられている。
【００１０】
図２に示した混合弁１は本例に使用できる混合弁の一例であり、注水口21から水を蒸気の流れに対向するように噴出させ、均等に細かい水滴を含む気液混相蒸気を作る構造となっている。
【００１１】
図１に示した蒸煮装置を使用して、大豆100kgを16時間水に浸漬し２時間水切りを行った浸漬処理大豆を加圧蒸煮缶内へ収容し、下記に示した条件下で処理大豆の目標硬度を400ｇとして蒸煮を行った。
【００１２】
以下、実施例により本発明の方法を詳述するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例
バルブ９,12全開、バルブ10,11,13全閉で品温98℃になるまで無圧状態で吹き抜けを行った後、バルブ12とバルブ９の調整で加圧し、0.75kg/cm2達圧後、18分間保持し、保持中バルブ13を開いて60Ｌ(リットル)の水を混合弁１へ供給した。バルブ９,13全閉後バルブ12全開で脱圧し、処理大豆を得た。
【００１３】
比較例１(長時間無圧煮熟)
バルブ11全開、バルブ９,10,12,13全閉で、大豆堆積層の上部表面まで給水(給水配管は図示なし)した後、バルブ10を開いて無圧状態で３時間30分煮熟を行った。バルブ10全閉後バルブ12全開で排水して処理大豆を得た。
【００１４】
比較例２(短時間加圧蒸煮)
バルブ９,12全開、バルブ10,11,13全閉で品温98℃になるまで無圧状態で吹き抜けを行った後、バルブ12、バルブ９調整で加圧し、0.75kg/cm2達圧後23分保持した。バルブ９全閉後バルブ12全開で脱圧し処理大豆を得た。以上の実施例及び比較例の結果を表１に示した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
比較例１の長時間無圧煮熟は、組成も柔らかく焦臭もない仙台味噌に使用する処理大豆として理想的ではあるが、硬度400ｇにするには極めて長時間の煮熟が必要であった。比較例２の短時間加圧蒸煮は組成は柔らかいものの粘りがあり、マルトール含量も多く、焦臭も出ていて品質上問題がある。本発明の蒸煮方法は実施例から明らかなように分析値及び組成の面で物性の良好な比較例１に近く、焦臭もないため短時間処理でありながら仙台味噌に充分使用できる処理大豆となった。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の蒸煮方法及び蒸煮装置によると、短時間で処理できるため作業効率が良く、処理大豆の品質も長時間無圧煮熟と遜色がない。噴霧ノズルから大豆堆積層に気液混相蒸気を均等に噴霧することで均質な処理大豆が得られる。よって本発明を採用することで、仙台味噌の当初の品質特性であった、俗に山吹色と言われる色調の味噌を製造することが可能となる。
【００１８】
また、本発明は図１に例示したバッチ式の加圧蒸煮缶に限らず、ネットコンベア又はスクリューコンベアを内蔵した連続加圧蒸煮装置にも実施でき、短時間、大量処理も可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を適用した蒸煮装置の全体フロー図である。
【図２】混合弁の断面図である。
【符号の説明】
１  混合弁
２  加圧蒸煮缶
３  噴霧ノズル
４  排水口
５  給水タンク
６  給水ポンプ
７  蒸気供給配管
８  大豆堆積層
９  蒸気供給バルブ
10  蒸気供給バルブ
11  排気バルブ
12  排水バルブ
13  給水バルブ
21  注水口
【図１】
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【図２】
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