(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で含有するピザ類用穀粉組成物であって、該熱処理小麦粉が、小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されておらず、且つそのグルテンバイタリティが未処理小麦粉のグルテンバイタリティを１００としたときに７０〜９５である熱処理小麦粉であることを特徴とするピザ類用穀粉組成物。
【請求項２】
前記熱処理小麦粉のグルテン膨潤度が、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１６０である請求項１に記載のピザ類用穀粉組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はピザ類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の洋風化、オーブンやオーブンレンジ等の普及によって、ピザパイが広く食されるようになっており、さらにピザパイ以外に、グリッシーニ、フォカッチャ、ピアーダなどの他のピザ類も普及してきている。
ピザ類は、従来パン類やケーキ類の製造に用いられているのと同種の小麦粉を用いて製造されており、特にサクサクとしていて且つある程度の噛みごたえのあるピザ類を得るためには、一般に強力小麦粉と薄力小麦粉を併用するかまたは強力小麦粉を使用することが行われている。
【０００３】
しかしながら、強力小麦粉と薄力小麦粉を併用するかまたは強力小麦粉を用いて得られるピザ類は、未だ粘りがあって硬く、サクみの点で十分に良好であるとはいえず、しかも風味の点でも十分に満足のゆくものではない。その上、これらの小麦粉を使用してピザ類を製造する場合は、生地が硬すぎるかまたはベたついたものとなり易く、そのために生地の取り扱い性が十分に良好であるとはいえず、生地のまとまり、延び、保形性が不十分であり、ピザ類を製造する際の作業性の低下、成形した生地の形崩れなどを生じ易いという欠点があった。
【０００４】
【発明の内容】
上記の状況下に、本発明者らは、食感および風味に優れたピザ類を得ることを目的として、さらには生地のまとまり、延び、保形性などに優れていて、ピザ類用生地を製造する際の作業性や保形性を良好なものにすることのできるピザ類の製造技術を開発することを目的として研究を行ってきた。その結果、ピザ用の穀粉原料として、デュラム小麦粉を３０〜７０重量％の割合で含む小麦粉組成物を用いてピザを製造すると、強力小麦粉と薄力小麦粉を併用するかまたは中力小麦粉を用いて得られる上記した従来のピザに比べて、喫食したときに過度の粘りがなくて歯切れおよび口溶けがよく、適度な硬さを有し、且つ風味の点においても優れるピザが得られることを見出して先に出願した（特開平３−９１４３５号公報）。
【０００５】
そして、本発明者は、上記した特開平３−９１４３５号の発明に基づいてさらに検討を重ねてきた。その結果、ピザ類を製造する際に、汎用の小麦粉に対してデュラム小麦粉を単独で用いるのではなく、ピザ類の製造に用いる穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および特定の熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で用いると、サクみに一層優れていて、軽く、食感のより良好なピザ類が得られること、しかも生地のまとまりおよび延びが一層良くなって、ピザ類を製造する際の作業性、生地の取り扱い性、保形性が一層良好になることを見出して本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で含有するピザ類用穀粉組成物であって、該熱処理小麦粉が、小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されておらず、且つそのグルテンバイタリティが未処理小麦粉のグルテンバイタリティを１００としたときに７０〜９５である熱処理小麦粉であることを特徴とするピザ類用穀粉組成物である。
【０００７】
そして、本発明では、上記した本発明のピザ類用穀粉組成物を用いて常法に従ってピザ類用生地を製造することができる。
さらに、本発明では、生地の製造に用いる穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％、上記した特定の熱処理小麦粉を５〜４０重量％および他の穀粉類を２０〜８５重量％の割合で使用して、それらを同時にまたは任意の順序で混合し、常法に従ってピザ類用生地を製造することができる。
【０００８】
本発明のピザ類用穀粉組成物を用いて得られるピザ類用生地は後記するように、まとまり、延びが極めて良好で、取り扱い性および保形性に優れ、また該ピザ類用生地を用いて得られるピザ類はサクみがあって、軽く、歯切れがよく、食感に優れている。
【０００９】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明は、ピザ類用穀粉組成物に関するものであり、本発明でいう「ピザ類」とは、ピザパイ、グリッシーニ、フォカッチャなどのような、サクサクとした（サクみのある）軽い食感を有する、イタリアを起源とする、比較的厚さの薄い、穀粉類を主体とする焼成食品をいう。
【００１０】
本発明で用いるデュラム小麦粉は、デュラム小麦を製粉して得られる小麦粉である。デュラム小麦は、植物学的に分類した場合に「二粒系小麦」に属し４組のゲノムを有しており、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉などの汎用の小麦粉の原料である普通系小麦と植物学的に異なる品種である。
本発明で用いるデュラム小麦粉は、デュラム小麦から得られた小麦粉であればいずれでもよく、その原産地や製粉方法などは特に制限されない。また、本発明で用いるデュラム小麦粉の粒度なども特に制限されない。
【００１１】
本発明で用いる熱処理小麦粉は、普通系小麦を製粉して得られる上記した汎用小麦粉、またはそれらの２種以上の混合粉を熱処理して得られた小麦粉である。本発明で用いる熱処理小麦粉は、前記した汎用の小麦粉の熱処理粉のいずれであってもよいが、薄力小麦粉を熱処理したものが、生地の取り扱い易さから好ましく用いられる。
【００１２】
本発明では、熱処理小麦粉として、小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されておらず且つそのグルテンバイタリティが未処理小麦粉のグルテンバイタリティを１００としたときに７０〜９５である熱処理小麦粉（以下この熱処理小麦粉を単に「熱処理小麦粉」ということがある）を用いる。本発明では、熱処理小麦粉として、特に、グルテンバイタリティが前記した７０〜９５であり、且つグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１６０である熱処理小麦粉（特に熱処理薄力小麦粉）を用いることが好ましい。
【００１３】
なお、本発明でいう小麦粉の「グルテンバイタリティ」および「グルテン膨潤度」は下記のようにして測定される。
【００１４】
［グルテンバイタリティの測定法］
（１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定：
（ａ）  １００ｍｌのビーカーに試料を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）  上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍｌを加えて、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。
（ｃ）  上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）  上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）  上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒にして１００ｍｌにメスアップする。
（ｆ）  ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５ｍｌをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比）］１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（ｇ）  上記したケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015 型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030 型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の式により試料の可溶性粗蛋白含量を求める。
【００１５】
【数１】
可溶性粗蛋白含量(％)＝０.１４×(Ｔ−Ｂ)×Ｆ×Ｎ×(１００/Ｓ)×(１/２５)
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するかまたは力価
の表示のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１６】
（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定：
（ａ）  上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸５ｍｌを加える。
（ｂ）  上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の式により試料の全粗蛋白含量を求める。
【００１７】
【数２】
全粗蛋白含量(％)＝（０.１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ)
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１８】
（３）グルテンバイタリティの算出：
上記（１）で求めた試料の可溶性粗蛋白含量および上記（２）で求めた試料の全粗蛋白含量から、下記の式により試料のグルテンバイタリティを求める。
【００１９】
【数３】
グルテンバイタリティ（％）＝（可溶性粗蛋白含量／全粗蛋白含量）×１００
【００２０】
［グルテン膨潤度の測定法］
（ａ）  ３００ｍｌのビーカーに試料を１０ｇ精秤して入れる。
（ｂ）  上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００ｍｌを加えて、撹拌した後１夜放置する。
（ｃ）  上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて３０００ｒｐｍで３分間遠心分離を行った後、デカンテーションで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上澄み液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固形分の重量（ｇ）を測定し、下記の式によりグルテン膨潤度を求める。
【００２１】
【数４】
グルテン膨潤度（倍）＝Ｗ1／Ｗ0
式中、Ｗ0＝試料の重量（ｇ）
Ｗ1＝上記(ｃ)で回収した固形分の重量(ｇ)
【００２２】
本発明では熱処理小麦粉の粒度は特に制限されないが、平均粒度が３５〜６０μのものが生地の扱い易さの点から好ましく用いられる。
【００２３】
また、本発明で用いる熱処理小麦粉は、上記した特性を有する熱処理小麦粉でありさえすればその調製方法や熱処理方法などは何ら制限されず、例えば湿式熱処理、乾式熱処理、乾湿式熱処理などのいずれの方法で熱処理されたものであってもよい。本発明で用いる熱処理小麦粉は、例えば、特開平８−８４５６８号公報に記載されている方法に準じて調製することができ、具体的には小麦粉を飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉系高速撹拌機中に導入し、６５〜８０℃の温度で短時間熱処理することによって調製することができる。
【００２４】
本発明では、ピザ類用生地の製造に用いる穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で使用することが必要であり、デュラム小麦粉を２０〜３０重量％および熱処理小麦粉を１０〜３０重量％の割合で用いることが好ましい。
【００２５】
デュラム小麦粉の使用割合が穀粉原料の全重量に基づいて１０重量％未満であると、デュラム小麦粉無添加の生地と変わらない生地になって、生地のまとまりおよび延びが十分に良好にはならず、しかもサクみに優れる、軽い食感のピザ類が得られにくくなる。一方、デュラム小麦粉の使用割合が穀粉原料の全重量に基づいて方４０重量％を超えると硬い生地となり、やはり生地のまとまりおよび延びが十分ではなくなり、しかもその食感もサクみおよび軽さが不足したものとなる。
【００２６】
また、熱処理小麦粉の使用割合が穀粉原料の全重量に基づいて５重量％未満であると、生地が熱処理小麦粉無添加の生地と変わらない生地になって、生地のまとまりおよび延びの向上効果が得られにくくなり、しかもサクみのある軽い食感のピザ類が得られにくくなる。一方、熱処理小麦粉の使用割合が穀粉原料の全重量に基づいて４０重量％を超えると、乾いた生地となり、やはり生地のまとまりおよび延びの向上効果が得られにくくなり、しかもサクみのある軽い食感のピザ類が得られにくくなる。
【００２７】
また、本発明では、ピザ類の食感をサクみのある、軽い良好な食感にし、且つ生地製造時の取り扱い性を良好なものとするために、デュラム小麦粉と熱処理小麦粉の合計使用量が、穀粉原料の全重量に基づいて１５〜８０重量％であることが必要であり、３０〜６０重量％であることが好ましく、３５〜５５重量％であることがより好ましい。
【００２８】
本発明ではデュラム小麦粉および熱処理小麦粉と共に、ピザ類の製造に通常用いられている他の穀粉類を、穀粉原料の全重量に基づいて、２０〜８５重量％の割合で使用する。他の穀粉類としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、コメ粉、小豆粉、大豆粉などを挙げることができ、それらのうちでも小麦粉が好ましく用いられる。小麦粉としては、強力小麦粉、薄力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉などの汎用の小麦粉を挙げることができ、これらの小麦粉は単独で用いても、または２種以上を併用してもよい。そのうち、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用、準強力小麦粉または中力小麦粉の単独使用、準強力小麦粉と中力小麦粉の併用、準強力小麦粉と薄力小麦粉の併用などが好ましく、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用がより好ましい。強力小麦粉と薄力小麦粉を併用する場合は、強力小麦粉：薄力小麦粉の使用割合が、重量比で、５０：５０〜８５：１５であることが、得られるピザ類の食感が良好になり且つ生地のまとまりや延びが良くなる点から特に好ましい。
【００２９】
さらに、本発明では、上記した穀粉類と共に、必要に応じてピザ類用生地の製造に従来から用いられている他の成分を用いることができ、他の成分としては、例えば、食塩、イースト、イーストフード、ベーキングパウダー、オリーブオイルやその他の油脂類、砂糖やその他の糖類、脱脂粉乳やその他の乳製品、卵製品、香料、ガム類などの保水剤、乳化剤、活性グルテンなどの蛋白強化剤、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化剤、保存剤、酵素剤などを挙げることができ、これらの成分の１種または２種以上を用いることができる。
【００３０】
上記した穀粉類および必要に応じて他の成分を用いてピザ類用生地を調製する。生地の調製に当たっては、（ｉ）デュラム小麦粉を１０〜４０重量％、熱処理小麦粉を５〜４０重量％、汎用小麦粉などの他の穀粉類を２０〜８５重量％、および必要に応じて乾燥状態にある他の成分を混合して、ピザ類用穀粉組成物を予め調製しておき、それを用いてピザ類用の生地を調製しても、または（ii）生地の調製時に、生地の製造に用いる穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％、熱処理小麦粉を５〜４０重量％、他の穀粉類を２０〜８５重量％の割合で必要に応じて他の成分と共に用いて、それらを同時にまたは任意の順序で混合してピザ類用生地を製造してもよい。
【００３１】
上記した（ｉ）で得られるピザ類用穀粉組成物は、そのままの状態で長期間安定して高い品質を保つことができるので、ピザ類用ミックス粉として保存、流通、販売することができる。このピザ類用穀粉組成物を用いる場合は、ピザ類の製造時に個々の穀粉原料やその他の成分をそれぞれ調達して所定の量で混合するという手間を要することなく、サクみがあって軽い食感を有する高品質のピザ類を簡単な工程で作業性良く直接製造することができる。
【００３２】
前記した穀粉類および必要に応じて他の成分をピザ類の製造時に混合してピザ類を製造するか、またはそれらを予め混合した前記したピザ類用穀粉組成物を用いてピザ類を製造する場合に、生地の調製法、その後の調理工程などは特に制限されず、ピザ類の種類などに応じて、従来から採用されているのと同様の方法によって行うことができる。
【００３３】
ピザパイの製造に当たっては、例えば、（１）デュラム小麦粉、熱処理小麦粉および小麦粉からなる穀粉原料に、砂糖、塩、オリーブオイルなどの油脂、イースト、水などを混合し生地がまとまるまで混練し、（２）まとまった生地を表面が滑らかになるまで捏ね、（３）それを丸めて表面が乾燥しないようにしてラップなどをかけて２０〜４０℃程度の温度に所定時間おいて発酵させ、（４）軽くガス抜きをした後にふきんなどをかけて所定時間ねかし（ベンチタイム）、（５）生地を円形や方形などの任意の形状で且つ厚さが通常２〜１０ｍｍ程度である成形生地に延ばして成形し、次いで（６）その生地にピザソースを塗り、チーズやその他のトッピング材料を載せた後、（７）所定の温度で焼成するという一連の工程を採用してピザパイを製造することができる。
【００３４】
また、フォカッチャの場合は、例えば、ピザパイにおける上記（１）〜（３）と同様の工程を行った後、それにより得られる生地を円形や方形などの任意の形状で且つ厚さが通常１０〜２５ｍｍ程度である成形生地に延ばして成形し、その上に厚手のふきんなどをかけて所定時間発酵させ、次いで必要に応じて表面に数箇所窪みなどをつけてからオリーブオイルを塗り、場合により塩やローズマリーを振りかけた後に所定の温度で焼成するという一連の工程を採用してフォカッチャを製造することができる。
【００３５】
さらに、グリッシーニの場合は、例えば、ピザパイにおける上記（１）〜（３）と同様の工程を行った後、それにより得られる生地を分割して長さが約１０〜３０ｃｍ、直径が約０．５〜１ｃｍ程度の棒状生地に伸ばし、それに厚手のふきんなどをかけて所定時間発酵させ、次いで必要に応じて表面に水を塗って、所定の温度で焼成することによって製造することができる。
【００３６】
本発明では、上記により得られる、焼成前の成形したピザ類用生地を、必要に応じてピザソースやオリーブオイルを塗ったり、トッピング材料を載せた状態で、常温、冷蔵温度または冷凍して保存、流通、販売してもよい。また、本発明では、焼成工程を経て最終的に得られたピザ類を常温、冷蔵温度、または冷凍して保存、流通、販売してもよい。
【００３７】
【実施例】
以下に例を挙げて本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
【００３８】
《参考例１》［熱処理小麦粉の調製］
（１）  飽和水蒸気を吹き込んで加圧状態（１．２ｋｇ・重／ｃｍ2）になっている特開平３−８３５６７号公報に記載されている密閉系高速撹拌機（日清エンジニアリング株式会社製）中に、薄力小麦粉［日清製粉株式会社製「フラワー」；上記方法で測定したグルテンバイタリティ＝６２．６％およびグルテン膨潤度＝１．８（倍）］を３０００ｋｇ／時間の割合で供給し、棒状羽根の先端部の周速度１１ｍ／秒、密閉系高速撹拌機中での薄力小麦粉の滞留時間６秒の条件下に湿熱処理して、熱処理小麦粉を調製した（密閉系高速撹拌機の排出口における熱処理小麦粉の品温７５℃）。
（２）  上記（１）で得られた熱処理小麦粉のグルテンバイタリティおよびグルテン膨潤度を上記した方法で測定したところ、それぞれ５８％および２．４（倍）であり、熱処理前の薄力小麦粉のグルテンバイタリティを１００とした場合にそのグルテンバイタリティは９２．７であり、熱処理前のグルテン膨潤度を１００とした場合にそのグルテンバイタリティは１３３であった。
【００３９】
《実施例１》［ピザパイの製造］
（１）  デュラム小麦粉（日清製粉株式会社製「レオーネ」）、上記の参考例１で得られた熱処理小麦粉、強力小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）および薄力小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）を下記の表２に示す割合で用いて、ピザ用穀粉組成物（ピザ用ミックス粉）を調製した。
（２）  上記（１）で得られたピザ用穀粉組成物３００ｇに、砂糖６ｇ、塩５ｇ、オリーブオイル１３ｇ、ドライイースト（日清製粉株式会社製「カメリヤドライイースト」）６ｇおよび水１９０ｇを加えて、軽く混ぜた後、生地がまとまるまで捏ねた。
（３）  次に、上記（２）で得られた生地を、表面が滑らかになるまで叩いたり、手で押しながら捏ねた。
（４）  上記得られた生地を丸めてボールに入れ、表面が乾燥しないようにラップをかけて３０℃の温度で４０分間発酵させた。
（５）  次いで、上記（４）で得られた生地を軽くガス抜きをした後、ふきんをかけて２５℃で２０分間ねかした（ベンチタイム）。
（６）  上記（５）で得られた生地を２分割（２６０ｇ／個）して、直径約２３ｃｍの円形に手で伸ばして成形した。
【００４０】
（７）  上記（６）で得られた円形生地の表面にピザソースを５０ｇ／１枚の割合で塗った後、チーズを５０ｇ／１枚の割合で載せて、２５０℃のガスオーブンで７分間焼成してピザパイを製造した。
（８）  上記（７）で得られたピザパイの食感を下記の表１に示す評価基準に従って５名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（９）  また、上記の工程（２）〜（７）は、熟練した作業員５名のそれぞれが下記の表２に示す実験番号１〜１２の配合に関してすべて行い、ピザパイ製造時の生地のまとまり易さおよび生地の伸ばし易さを下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００４１】
【表１】
［生地の取り扱い性およびピザパイの食感の評価基準］

○生地のまとまり易さ：
５点：生地の状態が極めて適切で極めてまとまり易い。
４点：生地の状態が適切でまとまり易い。
３点：標準的なまとまり易さである。
２点：生地が硬いかまたはべたついてまとめるのに手間がかかる。
１点：生地が極めて硬いかまたはべたつきが大きくてまとまらない。

○生地の延ばし易さ：
５点：生地の状態が極めて適切で極めて延ばし易い。
４点：生地の状態が適切で延ばし易い。
３点：標準的な延ばし易さである。
２点：生地が硬いかまたはべたついて延ばすのがかなり困難である。
１点：生地が極めて硬いかまたはべたつきが大きくて延ばせない。

○ピザパイの食感：
５点：サクみに優れ、軽く、極めて良好な食感である。
４点：ややサクみがあり、軽めの良好な食感である。
３点：標準的なサクみ、歯切れの食感である。
２点：やや硬く、歯切れのやや悪い、やや不良な食感である。
１点：硬く、歯切れの悪い、不良な食感である。

【００４２】
【表２】
0003693488.tif 000002
【００４３】
上記の表２の結果から、小麦粉（強力小麦粉と薄力小麦粉）と共にデュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の範囲で用いてピザパイを製造している実験番号１〜３では、デュラム小麦粉および熱処理小麦粉の両方を用いていない実験番号４〜６、小麦粉（強力小麦粉と薄力小麦粉）と共にデュラム小麦粉のみを用いている実験番号７〜９、および小麦粉（強力小麦粉と薄力小麦粉）と共に熱処理小麦粉のみを用いている実験番号１０〜１２に比べて、ピザパイのパイ台を製造する際に生地がまとまり易く且つ延ばし易く、生地の取り扱い性に優れていること、しかも得られるピザパイの食感がサクみがあって軽く、良好であることがわかる。
【００４４】
《実施例２》［ピザパイの製造］
（１）  生地の製造に用いるピザパイ用穀粉組成物の組成を下記の表３に示す内容に変えた以外は実施例１と同様にしてピザパイを製造した。
（２）  上記（１）で得られたピザパイの食感を上記の表１に示す評価基準に従って５名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
（３）  生地の取り扱い性の評価を上記の表１に示す評価基準に従って実施例１と同様にして評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００４５】
【表３】
0003693488.tif 000003
【００４６】
上記の表３の結果から、穀粉原料として小麦粉、デュラム小麦粉および熱処理小麦粉を用いてピザパイを製造するに当たって、穀粉組成物の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で用いている実験番号１４〜１７および実験番号２０〜２３の場合には、生地の取り扱い性が良好であり、且つ得られるピザパイの食感がサクみがあって軽く良好であること、特にデュラム小麦粉を２０〜３０重量％および熱処理小麦粉を１０〜３０重量％の割合で用いている実験番号１５〜１６および実験番号２１〜２２の場合には生地の取り扱い性が一層良好になり且つ得られるピザパイの食感が一層良好になることがわかる。
【００４７】
《実施例３》［フォカッチャの製造］
（１）  実施例１で使用したのと同じデュラム小麦粉３０重量部、上記の参考例１で得られた熱処理小麦粉１０重量部、実施例１で使用したのと同じ強力小麦粉４０重量部、および実施例１で使用したのと同じ薄力小麦粉２０重量部を混合してピザ用穀粉組成物（ピザ用ミックス粉）を調製した。
（２）  上記（１）で得られたピザ用穀粉組成物３００ｇに、砂糖６ｇ、塩５ｇ、オリーブオイル１３ｇ、ドライイースト６ｇおよび水１９０ｇを加えて、軽く混ぜた後、生地がまとまるまで捏ねた。
（３）  次に、上記（２）で得られた生地を、表面が滑らかになるまで叩いたり、手で押しながら捏ねた。
（４）  上記得られた生地を丸めてボールに入れ、表面が乾燥しないようにラップをかけて３０℃の温度で４０分間発酵させた。
（５）  次いで、上記（４）で得られた生地を２等分して天板の上に載せ、厚さ約１０ｍｍの円形に延ばし、厚手のふきんをかけて２５℃で２０分間ねかして発酵させた（ベンチタイム）。
【００４８】
（６）  上記（５）で得られた円形生地の表面に指で数箇所窪みをつけた後、オリーブオイルを塗り、２００℃のオーブンで１７分間焼成してフォカッチャを製造した。
（７）  上記（６）で得られたフォカッチャの食感を上記の表１に示す評価基準に従って５名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、４．８点であり、サクみがあって、軽い、良好な食感であった。
（８）  また、フォカッチャの製造時における生地の取り扱い性を上記の表１に示す評価基準に従って実施例１と同様にして評価したところ、まとまり易さの平均点は５．０点および延び易さの平均点は４．８点であり、生地はまとまり易く且つ延びが良好で、取り扱い性に優れていた。
【００４９】
《実施例４》［グリッシーニの製造］
（１）  実施例１で使用したのと同じデュラム小麦粉２０重量部、上記の参考例１で得られた熱処理小麦粉２０重量部、実施例１で使用したのと同じ強力小麦粉５０重量部、および実施例１で使用したのと同じ薄力小麦粉１０重量部を混合してピザ用穀粉組成物（ピザ用ミックス粉）を調製した。
（２）  上記（１）で得られたピザ用穀粉組成物３００ｇに、砂糖６ｇ、塩５ｇ、オリーブオイル１３ｇ、ドライイースト６ｇおよび水１９０ｇを加えて、軽く混ぜた後、生地がまとまるまで捏ねた。
（３）  次に、上記（２）で得られた生地を、表面が滑らかになるまで叩いたり、手で押しながら捏ねた。
（４）  上記得られた生地を丸めてボールに入れ、表面が乾燥しないようにラップをかけて３０℃の温度で４０分間発酵させた。
（５）  次いで、上記（４）で得られた生地を６０等分して、長さが約２０ｃｍの棒状に伸ばし、それを天板の上に間隔をおいて並べ、厚手のふきんをかけて  ℃で２０分間ねかして発酵させた（ベンチタイム）。
【００５０】
（６）  上記（５）で得られた棒状生地の表面に水を塗り、１８０℃のオーブンで２０分間焼成してグリッシーニを製造した。
（７）  上記（６）で得られたグリッシーニの食感を上記の表１に示す評価基準に従って５名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、４．６点であり、サクみがあって、軽い、良好な食感であった。
（８）  また、グリッシーニの製造時における生地の取り扱い性を上記の表１に示す評価基準に従って実施例１と同様にして評価したところ、まとまり易さの平均点は５．０点および延び易さの平均点は４．６点であり、生地はまとまり易く且つ良く延び、取り扱い性に優れていた。
【００５１】
【発明の効果】
本発明のピザ類用穀粉組成物を用いることにより、サクみがあって、軽く、歯切れの良い、食感に優れる、高品質のピザ類を円滑に得ることができる。
さらに、本発明のピザ類用穀粉組成物を用いる場合は、生地のまとまり、延びが極めて良好であり、そのために、ピザ類用生地の製造時の作業性、生地の取り扱い性および保形性を従来よりも向上したものとすることができる。
また、穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉（すなわち小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されておらず且つそのグルテンバイタリティが未処理小麦粉のグルテンバイタリティを１００としたときに７０〜９５である熱処理小麦粉）を５〜４０重量％の割合で含有する本発明のピザ類用穀粉組成物を用いることにより、ピザ類の製造時にそれぞれの原料を別途調達したり、所定の割合で混合する手間を要することなく、上記した食感に優れる高品質のピザ類を、良好な作業性および生地の取り扱い性を保ちながら、極めて簡単に製造することができる。