(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の製造工程において、第１工程における適当含水混合物に使用するアルカリ性物質として塩基性塩類、塩基性アミノ酸の単独又は２種以上を使用するとともに、これらの量を第１工程において適当含水混合物がゲル化しない範囲内とし、この場合のアルカリ性物質の効力低下を防止するためにpH緩衝剤としてグリシンを使用することにより、第１工程における放置時間を５分以上９０分未満内に短縮することを可能としたことを特徴とするコンニャクを利用した水難溶化食品又は水難膨潤化食品の製造方法。
(1) 微粉化コンニャク粉を多糖類で造粒したコンニャク素材とアルカリ性物質との適当含水混合物を、下限は該混合物が凍結しない温度、上限は５０℃未満に調整した温度条件下で一定時間放置して液状もしくはゾル状の加工物を得る第１工程、
(2) 第１工程で得た液状もしくはゾル状の加工物を他の物質と混合し、それを加熱又は冷凍又は乾燥することにより、多種多様な用途のある水難溶化食品又は水難膨潤化食品を得る第２工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規なコンニャクの利用方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクを利用して加熱又は冷凍又は乾燥により水難溶ゲル又は水難膨潤性になる加工物を得る方法には既に公知の方法（特許文献１、特許文献２）がある。
【特許文献１】特開昭６０−２２１０５４
【特許文献２】特開昭６０−１４１２５０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、前記従来方法は５０℃未満で２時間以上の放置時間を要するなど実際の食品製造工程では採用しにくい使用方法であった。
これは通常の食品に使用されるコンニャク精粉は粒子径が６０〜８０メッシュと比較的大きいため、水に溶解するのに６０分〜１２０分要することと、コンニャク精粉とアルカリ剤混合後pH値の減少が大きいために５０℃未満の放置時間ではゲル化しない程度の低めのpHで混合し、放置時間を長く調整しているためである。
近年、健康志向の高まりとともにコンニャクの有効利用方法が種々提案されているが、実際の製造工程に採用されやすい形態とはなっていないのが現状である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は以上の従来方法の問題点を解消し、実際の食品製造工程に即したコンニャクの利用方法を提供することを目的として創作されたものであり、以下のコンニャクを利用した水難溶化食品又は水難膨潤化食品の製造工程において、第１工程における適当含水混合物に使用するアルカリ性物質として塩基性塩類、塩基性アミノ酸の単独又は２種以上を使用するとともに、これらの量を第１工程において適当含水混合物がゲル化しない範囲内とし、この場合のアルカリ性物質の効力低下を防止するためにpH緩衝剤としてグリシンを使用することにより、第１工程における放置時間を５分以上９０分未満内に短縮することを可能としたことを特徴とする。
(1) 微粉化コンニャク粉を多糖類で造粒したコンニャク素材とアルカリ性物質との適当含水混合物を、下限は該混合物が凍結しない温度、上限は５０℃未満に調整した温度条件下で一定時間放置して液状もしくはゾル状の加工物を得る第１工程、
(2) 第１工程で得た液状もしくはゾル状の加工物を他の物質と混合し、それを加熱又は冷凍又は乾燥することにより、多種多様な用途のある水難溶化食品又は水難膨潤化食品を得る第２工程。
【０００５】
本願発明者等は、
（ａ）コンニャク素材として微粉化コンニャクを多糖類で造粒したものを使用する、
（ｂ）アルカリ性物質とpH緩衝剤を併用する、
（ｃ）pH緩衝剤の少なくとも1 種はグリシンを使用する、
ことを着想し、以上の方法により放置処理時間を５分以上９０分未満の間で任意に調整することを可能とし、上記課題を効果的に解決することに成功した。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によればコンニャク素材とアルカリ性物質との適当含水混合物を、温度条件として下限は該混合物が凍結しない温度、上限は５０℃未満に調整し放置処理後加熱又は冷凍又は乾燥することにより水難溶性ゲル又は水難膨潤性になる加工物を得、該加工物を他の物質と混合し、それを加熱又は冷凍又は乾燥することにより多種多様な用途のある水難溶化食品又は水難膨潤化食品として収得することを特徴とするコンニャクの利用方法において、放置処理時間を５分以上９０分未満の間の任意の時間に短縮することにより実際の食品製造工程に即した新規なコンニャクの利用方法を提供することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
微粉化コンニャク粉を得るには、コンニャク精粉を液体窒素で超低温にして粉砕する方法、コンニャク精粉をエチルアルコール水溶液に懸濁後湿式研磨機で粉砕する方法などがあるが極端な粘度低下が無ければ方式は問わない。又、こんにゃく精粉の粒子径は６０〜８０メッシュであるが、本発明に使用する微粉化こんにゃく粉は１００メッシュパス以上であれば良い。
【０００８】
微粉化コンニャク粉は水溶液にしようとした場合水に部分的に溶解し、いわゆるママコになりやすいため本発明では多糖類で造粒したコンニャク素材を使用する。微粉化コンニャク粉と多糖類の粉体混合では粒子径を揃える等均一に混合しないと多糖類がママコになり逆効果になることが多い。
【０００９】
造粒に使用する多糖類は水に接触した時にすぐ溶解するものであれば良く、例えば次の中から１種又は２種以上選択される。
アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、アラビアガム、サイリュームシードガム、プルラン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、デキストリン、α澱粉
又、造粒方法は流動層式造粒法等方式を問わない。
【００１０】
アルカリ性物質としては水溶液がアルカリ性を示す食品添加物であれば良いが、例えば次の中から１種又は２種以上選択される。
水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、貝殻焼成カルシウム、塩基性アミノ酸
【００１１】
本発明のコンニャク素材加工物は他の物質と均一に混合するため、液状もしくはゾル状であることが要求される。そのためアルカリ性物質の添加量はいわゆる伝統食品としてのこんにゃくの製造で使用されるアルカリ性物質に比べ少ない使用量となるため、コンニャク素材と混合後のアルカリ素材の効力低下が速く、コンニャク精粉の溶解速度の問題と併せて前記特許文献１及び特許文献２では長時間の放置時間を必要とした。
【００１２】
コンニャク素材の溶解速度の問題は上記方法で解決したがアルカリ性物質の効力低下の問題は緩衝剤の併用により解決をした。
アルカリ性物質とともに用いられる緩衝剤としては有機酸類、炭酸水素ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸２水素カリウム等から１種又は２種以上選択されるが、本発明ではグリシンを必須成分とする。
【００１３】
本発明において、上記コンニャク素材よりの加工物を他の物質と混合し、それを加熱又は冷凍又は乾燥することにより多種多様な用途のある水難溶化食品又は水難膨潤化食品として収得する内容は次の如きものである。
【００１４】
まず、他の物質とは例えば次の食品類である。
穀類、芋及び澱粉類、砂糖及び甘味類、豆類、種実類、野菜類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類、油脂類、菓子類、嗜好飲料類、調味料及び香辛料類、調理加工食品類
水難溶化食品、水難膨潤化食品に関しては以下実施例をもって説明するが本発明はこれ等の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１５】
［実施例１] 
水１００部に炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グリシンを溶解しpHを１１. ３に調整した。これに微粉化こんにゃく粉をデキストリンで造粒したコンニャク素材（コンニャク粉含量４０％）６部を混合し水温１５℃で３０分放置し、第１工程の加工物を得た。この時点での加工物のpHは１１. ２であり、pH値の低下はほとんど無かった。
前記の第１工程の加工物を折り径６０mmのケーシングに充填し、両端を結さつ、８０℃の湯浴で４０分加熱をした後冷水にて冷却すると、水難溶性ゲルを得ることができた。
【００１６】
［比較例１] 
水１００部に炭酸ナトリウムを溶解しpHを１１. ３に調製した。これに微粉化こんにゃく粉をデキストリンで造粒したコンニャク素材（コンニャク粉含量４０％）６部を混合し、水温１５℃で３０分放置し加工物を得た。この時点でのpHは１０. ４でありpH値が減少していた。これを折り径６０mmのケーシングに充填し両端を結さつ、８０℃の湯浴で４０分加熱をした後、冷水にて冷却したがゲル状物を得ることは出来なかった。            
【００１７】
［比較例２] 
水１００部に炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムを溶解しpHを１１. ３に調整した。これに微粉化こんにゃく粉をデキストリンで造粒したコンニャク素材（コンニャク粉含量４０％）６部を混合し、水温１５℃で３０分放置し加工物を得た。この時点でのpHは１０. ６でありpH値が減少していた。これを厚さ５mmのシート状に成型し−２０℃の冷凍庫で冷凍し、２４時間後解凍したがゲル状物は得られなかった。
【００１８】
［比較例３] 
水１００部に水酸化カルシウムを溶解しpHを１１. ３に調整した。これに微粉化こんにゃく粉をデキストリンで造粒したコンニャク素材（コンニャク粉含量４０％）６部を混合し、水温１５℃で３０分放置し加工物を得た。この時点でのpHは１０. ２でありpH値が減少していた。これを通風乾燥機を使用し８０℃で１時間乾燥し乾燥シートを得、５cm角に切り、１５℃の水に１時間浸漬したがシート状の形態を保つことが出来ず水中で膨潤した。
【００１９】
［実施例２] 
［実施例１] で得た第１工程の加工物１００部と塩摺りしたスケソウすり身１００部を擂潰機で混合し、折り径６０mmのケーシングに充填し両端を結さつ、８０℃の湯浴で４０分加熱をし水難溶化食品を得た。
【００２０】
［実施例３] 
［実施例１] で得た第１工程の加工物を厚さ５mmのシート状に成型し−２０℃の冷凍庫で冷凍した。２４時間後解凍し水難溶性ゲルを得た。
【００２１】
［実施例４] 
［実施例１] で得た第１工程の加工物１００部と豚挽き肉１００部、コーンスターチ１０部をニーダーで練り合わせ、厚さ３mm, ３０cm平方のシートにして−２０℃の冷凍庫で冷凍した。２４時間後解凍し、豚肉の水難溶性シートを得た。
【００２２】
［実施例５] 
［実施例１] で得た第１工程の加工物を厚さ５mmのシート状に成型した。これを通風乾燥機を使用し８０℃で１時間乾燥し乾燥シートを得た。これを５cm角に切り１５℃の水に１時間浸漬したがシート状の形態を保っており水難膨潤性シートを得た。
【００２３】
［実施例６] 
市販海苔に［実施例１] で得た第１工程の加工物を薄く塗布した。これを通風乾燥機を使用し４０℃で乾燥し、耐水性の強化された乾燥海苔を得た。