(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖１モルに対する長鎖脂肪酸の平均エステル化度が１．５〜６であり、アセチル基の平均エステル化度が１〜６．５であり、かつ長鎖脂肪酸とアセチル基の合計の平均エステル化度が７以上であるアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするホイップクリーム用改質剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホイップクリームの乳化安定性、耐熱性の改良を図ることが可能なホイップクリームの改質剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ホイップクリームとは、泡立ててケーキのデコレーションに使用したり詰め物にしたりされる水中油型、または水中油中水型の乳化物である。
【０００３】
近年このホイップクリームは技術の発達により長期保存が可能になってきた。しかしながら、この為に輸送中に長時間振動を受けることも多く、クリームの粘度が上昇し凝集が発生しやすくなり、また、流通時や保管時の不適切な温度管理により、温度が上がり、粘度が上昇するなどの問題が発生するようになってきた。
【０００４】
このため、ホイップクリームの乳化安定性を向上させるため、乳化剤と共にガム類、リン酸塩を併用したり（特公平３−６２３８７号）、特定の組成の油脂を原料油脂に混合する方法（特開平５−２７６８８８号）が提案されている。また、ホイップクリームの製造時、乳化剤としてその構成する脂肪酸エステルが長鎖の脂肪酸であり、かつ、その平均エステル化度が１〜５のものであるショ糖脂肪酸エステルを使用することが知られているが（例えば「シュガーエステル物語」（第一工業製薬）（１９８９）Ｐ．１８９）、前記問題を十分解決するには致っていないのが現状である。特に乳化安定性の向上のみを追及するとオーバーランの低下、造花性の不良等、ホイップ特性が悪化することも多く、これがホイップクリームの商品設計上問題となっている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホイップクリームのオーバーランを低下させることなしに、乳化安定性及び耐熱性を向上させることのできる改質剤を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来の問題点に鑑み鋭意研究した結果、特定組成のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、上記課題を解決できることを見出し本発明に到達した。すなわち、ショ糖１モルに対する長鎖脂肪酸の平均エステル化度が１．５〜６であり、アセチル基の平均エステル化度が１〜６．５であり、かつ長鎖脂肪酸とアセチル基の合計の平均エステル化度が７以上であるアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを含有するホイップクリーム用改質剤である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に使用するアセチル化ショ糖脂肪酸エステルはショ糖に長鎖の脂肪酸とアセチル基がエステル結合したものである。長鎖の脂肪酸とは炭素数が１２〜２２であれば飽和、不飽和のいずれでも良く、具体的にはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸等が挙げられる。これらの脂肪酸は単独でも混合物でもかまわない。
【０００８】
ホイップクリームの乳化安定性及び耐熱性の観点から、ショ糖１モルに対し長鎖脂肪酸の平均エステル化度は１．５〜６モル、アセチル基はショ糖１モルに対し平均エステル化度は１〜６．５モル、かつ長鎖脂肪酸とアセチル基は合計でショ糖１モルに対し平均７モル以上エステル結合していることが必要である。
【０００９】
本発明のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルは、ホイップクリームの原料油脂に対し０．１〜５．０重量％添加する。添加量が０．１％未満の場合、効果は期待できず、添加量が５．０％を超えるとコストの面で不利になる。
【００１０】
本発明にかかわるホイップクリームの原料油脂としては大豆油、とうもろこし油、菜種油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油およびその水添油、エステル交換油、また乳脂等を挙げることが出来るが、食用の油脂であれば特に限定するものではなく、それらは単独でもあるいは混合して用いてもかまわない。
【００１１】
本発明のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを含む油脂はホイップクリーム中１０〜５０重量％配合される。
【００１２】
その他のホイップクリームの原料としては脱脂粉乳や全脂粉乳等の乳成分、ショ糖やグルコース、マルトース、水あめ等の糖類、グアガムやキサンタンガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム等の水溶性高分子、ヘキサメタリン酸ナトリウムや第２リン酸ナトリウムなどのリン酸塩、ショ糖脂肪酸エステル（長鎖脂肪酸残基のみを有する）やグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤等通常使用されるものを挙げることができる。
【００１３】
アセチル化ショ糖脂肪酸エステルは固体脂の結晶成長抑制効果を持つことが知られているため、油脂に添加してホイップクリームを調製した場合、その油脂中の固体脂の結晶の状態を変えるためホイップクリームの乳化安定性や耐熱性が向上するものと考えられる。
【００１４】
【実施例】
実施例１〜６及び比較例１〜３
＜ホイップクリームの調製＞
下記の配合に従いホイップクリームを調製した。（部は重量部を示す）
【００１５】
大豆硬化油（融点３４℃）に表１に示す組成のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを表２記載の所定量を添加し、加熱溶解させ均一に混合した。この油脂組成物４０部にＨＬＢ値１のショ糖脂肪酸エステルを０．５部、牛脂モノグリセリド０．３部を加え混合し、８０℃に保温した。（油相）
【００１６】
一方、水５４部に脱脂粉乳６部、ＨＬＢ値１１のショ糖脂肪酸エステル０．２部を溶解し８０℃に保温した。（水相）
【００１７】
前記油相に水相を滴下しつつ、ホモミキサーにて１０，０００ｒｐｍ、５分間予備乳化を行ない、続いて一次圧１００ｋｇ／ｃｍ2 、二次圧０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で均質化を行なった。調製した乳化物は５℃迄急冷の後、１２時間エージングを行ないホイップクリームミックスを得た。
【００１８】
なお実施例中アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを添加せずホイップクリームを調製したものを比較例１とし、長鎖脂肪酸の平均エステル化度が本発明の範囲をはずれるものを比較例２，３とした。表２に実施例および比較例の性能評価の結果を示した。
【００１９】
＜性能評価＞
下記３項目について上記ホイップクリームを評価した。
１．ホイップクリームの乳化安定性
調製した上記ホイップクリームをガラス製容器に充てんし、３０℃に保った後、振とう培養器にて１５０回／分振とうした。肉観にて凝集するまでの時間を測定した。凝集するまでの時間が長いほど乳化安定性がよい。
【００２０】
２．ホイップクリームの耐熱性
調製した上記ホイップクリームを３０℃の恒温槽に２４時間静置して熱処理を施した。その後５℃迄徐冷し、Ｂ型粘度計にて粘度を測定し、エージング直後の粘度と比較し、耐熱性を評価した。粘度の変化が少ない方が耐熱性がよい。
【００２１】
３．ホイップ特性（最高オーバーラン）
調製した上記ホイップクリームをケンミックスミキサー（（株）愛工舎製作所製）にて常法に従ってホイップしてホイップドクリームを得た。ホイップドクリームの最高オーバーランを下式に従い算出した。最高オーバーランの値が比較例１を下まわらないこと、すなわちホイップ特性の悪化がないことがよい。
【００２２】
【数１】
0003725289.tif 000002
【００２３】
【表１】
0003725289.tif 000003
【００２４】
【表２】
0003725289.tif 000004
【００２５】
【発明の効果】
表２に示すように特定組成のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合したホイップクリームは乳化安定性や耐熱性に優れており、またホイップ特性も良好のままである。