(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径が０．２０ｍｍ以下の不溶性固形物を油脂類に浸潤するか、あるいは、油脂類を該不溶性固形物にスプレー、塗布、積層、混合の少なくともひとつの処理をした後、これと、レシチン類及びポリグリセリン脂肪酸エステル、並びに、液状食品を混合すること、を特徴とする不溶性固形物含有液状食品の製造方法。
【請求項２】
該不溶性固形物が食品素材及び／又は食品添加物であり；油脂類が動物性油脂及び／又は植物性油脂であり；レシチン類がレシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、改質レシチンの１種又は２種以上であり；ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが８〜１８である；ことを特徴とする請求項１に記載の不溶性固形物含有液状食品の製造方法。
【請求項３】
平均粒径が０．２０ｍｍ以下になるまで微細に粉砕した不溶性固形物０．００１〜１０重量％；油脂類０．００１〜３０重量％；レシチン類０．００００１〜２重量％；ポリグリセリン脂肪酸エステル０．００００１〜２重量％；を含有することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の不溶性固形物含有液状食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項の製造法により得られる不溶性固形物含有液状食品。
【請求項５】
透明容器に充填されていることを特徴とする請求項４記載の不溶性固形物含有液状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶、有用菌体、生薬粉末等の不溶性固形物を含有せしめた液状食品に関するものであり、更に詳細には、液状食品中での不溶性固形物の沈降を防止し、風味を改善するためのトータルシステムに関するものである。
【０００２】
すなわち本発明は、牛乳、加工乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、果汁・野菜搾汁・コーヒー・紅茶・緑茶・麦茶・ウーロン茶・野草茶・ココア・豆乳・しるこ・ビタミン添加ドリンク等の清涼飲料、内服液、味噌汁、スープ、ドレッシング、液体調味料等の液状食品に関し、風味の向上、および／または、健康追求を目的として、抹茶・紅茶・ウーロン茶・甜茶・野草茶等の茶葉微粉砕物、コーヒー豆・カカオ豆・アーモンド・胡麻・バニラビーンズ等の種子類微粉砕物、乳酸菌・ビフィズス菌等の有用菌菌体、または、生薬原体微粉砕物等の不溶性固形物を添加する際、これらの不溶性固形物の沈降を防止し、液状食品の視覚的商品価値の向上、および風味の向上に資するものである。
【０００３】
【従来の技術】
従来、牛乳、加工乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、果汁・野菜搾汁・コーヒー・紅茶・緑茶・麦茶・ウーロン茶・野草茶・ココア・豆乳・しるこ・ビタミン添加ドリンク等の清涼飲料、内服液、味噌汁、スープ、ドレッシング、液体調味料等の液状食品に関し、風味の向上、および／または、健康追求を目的として、抹茶・紅茶・ウーロン茶・甜茶・野草茶等の茶葉微粉砕物、コーヒー豆・カカオ豆・アーモンド・胡麻・バニラビーンズ等の種子類微粉砕物、乳酸菌・ビフィズス菌等の有用菌菌体、または、生薬原体微粉砕物等の不溶性固形物を添加すると、これらの不溶性固形物は底面に沈降してしまうのが通常である。そこで、これらの不溶性固形物を機械的に磨砕し、できるだけ粒径を小さくして、液中に長時間浮遊させる試みが成されている。しかし、これらの不溶性固形物は、粒子密度がおよそ１ｇ／ｃｍ3を越えるものが多く、ブラウン運動により水中で完全に懸濁するようになるまで粒径を細かくするには、数μｍ〜数十μｍ程度まで微粉砕化する必要があるが、ここまで不溶性固形物を微粉砕化すると、機械的な磨砕による摩擦熱の発生により、不溶性固形物は熱的なダメージを受け、異味異臭等の風味不良を発生したり、色調の変化を来たしたりして、不溶性固形物が本来持つ風味を著しく損なってしまう。また、これらの不溶性固形物を数μｍ〜数十μｍ程度の粒径まで微粉砕化すると、不溶性固形物粒子同士の二次凝集が発生するため、実用化は難しい状況にある。
【０００４】
そこで、液状食品における不溶性固形物の沈降防止を目的として、ペクチン・カラギーナン等のガム類やショ糖脂肪酸エステル・グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、微結晶セルロース、寒天等を添加する方法がある。しかし、これらの方法は、いずれも十分な効果は認められず、液状食品を容器に充填して数時間後には不溶性固形物の沈降が認められるようになり、１〜２日後には不溶性固形物の大部分が底面に付着してしまい、商業的に十分な満足を与える方法とは言えない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような従来の技術では、いずれにしても、不溶性固形物を液状食品に添加した場合、飲用、もしくは使用前に、容器全体をよく振ったり攪拌したりして、容器底面に溜まった不溶性固形物の沈殿を再分散してやらねば液状食品本来の風味を再現することができず、利用者に十分な満足を与えることはできない。さらに、一旦容器を開封してしまうと、再度容器全体を振ったり攪拌したりすることができない場合もあり、容器底面の沈殿を再分散することさえ不可能となる。
また、不溶性固形物の沈降は、外観上も著しく商品価値を損なうため、ガラス瓶やペットボトル等の透明容器は使用できず、やむなく、不透明容器を使用せざるを得ないのが実情である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであって、本発明者らは、液状食品に関し、風味の向上、および／または、健康追求を目的として、食品素材、および／または食品添加物である不溶性固形物を添加するに際し、液状食品中での不溶性固形物の沈降を防止し、風味を改善するための方法につき、鋭意検討を重ねてきた。
【０００７】
そして、不溶性固形物の粒子密度が水より大きいことに敢えて着目し、そして各方面から研究を行った結果、食品素材、および／または、食品添加物である不溶性固形物に対し、水より密度が小さい動物性油脂、および／または、植物性油脂、の油脂類と、分散剤としてレシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、改質レシチンの１種または２種以上を併用したレシチン類、およびポリグリセリン脂肪酸エステルを併用添加することにより、液状食品中での不溶性固形物の沈降を防止し、風味を改善することに成功した。しかもこの技術によれば、液状食品の粘度を上昇させることなく、さらに弱酸性〜中性の幅広いｐＨ領域にて不溶性固形物の沈降を防止できることをはじめて見出した。
【０００８】
本発明は、このような有用な新知見に基づき、更に研究の結果、遂に完成されたものであって、食品素材、および／または、食品添加物である不溶性固形物、油脂類、レシチン類、およびポリグリセリン脂肪酸エステルの４成分を液状食品中に添加することにより、液状食品における不溶性固形物の沈降防止・風味改善を行うトータルシステムに関するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に適用し得る、風味の向上、および／または、健康追求を目的とした液状食品は、牛乳、加工乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、果汁・野菜搾汁・コーヒー・紅茶・緑茶・麦茶・ウーロン茶・野草茶・ココア・豆乳・しるこ・ビタミン添加ドリンク等の清涼飲料、内服液、味噌汁、スープ、ドレッシング、液体調味料等の広範囲に亘る。
【００１０】
使用可能な不溶性固形物は、水に不溶もしくは難溶の、動植物由来の食品素材、および／または、食品添加物であって、該当する不溶性固形物として、例えば、抹茶・紅茶・ウーロン茶・甜茶・野草茶等の茶葉微粉砕物、コーヒー豆・カカオ豆・アーモンド・胡麻・バニラビーンズ等の種子類微粉砕物、乳酸菌・ビフィズス菌等の有用菌菌体、または、生薬原体微粉砕物、香辛料微粉砕物、果実・野菜・肉・魚介類の微粉砕物等が挙げられる。
【００１１】
使用する不溶性固形物は、その粒子の粒径を平均粒径が０．２０ｍｍ以下になるまで微粉末化する必要がある。平均粒径が０．２０ｍｍを越えるようになると、本法によっても十分な沈降防止効果は期待できない。不溶性固形物の微粉末化は、石臼、ハンマーミル、ボールミル、ジェットミル、ナノマイザー等による機械的磨砕による方法が一般的である。使用する不溶性固形物によっては、微粉末化のための潤滑剤として水及び／又は油脂類の添加を必要とする場合もあるが、本法による液状食品における不溶性固形物の沈降防止・風味改善効果を妨げるものではない。
【００１２】
油脂類としては、乳脂・牛脂・豚脂・馬油・魚油等の動物性油脂、大豆油、菜種油・やし油・パーム油・パーム核油・コーン油・紅花油・ひまわり油・胡麻油等の植物性油脂の１種、または２種以上が併用されるが、精製物が使用できることはもちろんのこと、粗製物や含有物でも使用可能である。また、これら油脂類の水素添加硬化油も、当然、含まれる。これら油脂類は、粒子密度がおよそ１ｇ／ｃｍ3を越える不溶性固形物の微粉末粒子の表面を被膜、もしくは粒子内部に浸潤して、不溶性固形物粒子の見かけの密度を１ｇ／ｃｍ3以下とすることにより、不溶性固形物粒子の水への物理的な浮遊化を達成するのに寄与している。油脂類の添加量は、通常、使用する不溶性固形物の２倍以上を必要とする。
【００１３】
本法により液状食品における不溶性固形物の沈降防止・風味改善効果をより確実に発現させるためには、平均粒径が０．２０ｍｍ以下になるまで微粉末化した不溶性固形物を、融点以上に加温して完全に溶解したこれらの油脂類中に浸潤・分散後、後述するレシチン類、およびポリグリセリン脂肪酸エステルを分散剤として使用して液状食品中に分散させるのが良い。
なお、本発明においては、上記のように不溶性固形物は油脂類に浸潤するほか、油脂類を不溶性固形物にスプレー、塗布、積層、混合したりして適用し、両者が充分に接触せしめるようにすればよい。
【００１４】
レシチン類としては、レシチン、酵素分解レシチン、脂肪酸基を交換した酵素処理レシチンの１種又は２種以上が併用されるが、更に、酸により加水分解したレシチン、アセチル化レシチン、水酸化レシチン、水添レシチン、ハロゲン化レシチン、スルホン化レシチンなどの改質レシチンも使用可能であり、精製物が使用できることはもちろんのこと、粗製物や含有物も使用することができ、卵黄レシチン、大豆レシチン等も使用可能である。
【００１５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンを重合させたポリグリセリンに脂肪酸をエステル化したポリグリセリン脂肪酸エステルをすべて指すものであって、ペンタ（又はデカ）グリセリンモノラウリン酸エステル、同モノステアリン酸、同モノパルミチン酸、同モノミリスチン酸、同モノオレイン酸エステルその他各種のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、ＨＬＢが８〜１８のものがすべて使用可能である。
【００１６】
分散剤として使用した、レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、改質レシチン等のレシチン類と、ＨＬＢ８〜１８のポリグリセリン脂肪酸エステルの併用添加は、液状食品において、油脂類存在下、平均粒径が０．２０ｍｍ以下になるまで微粉末化した不溶性固形物に対して、優れた沈降防止効果を発揮した。一方、レシチン類、もしくはポリグリセリン脂肪酸エステルの分散剤としての単独使用は、油脂類存在下においても、不溶性固形物に対して十分な沈降防止効果は示さず、また、その他の分散剤であるショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等でも同様であった。このことは、レシチン類はポリグリセリン脂肪酸エステルとの併用添加によりはじめて、油脂類によりその表面を被膜された不溶性固形物粒子同士の２次凝集を阻止し、かつその表面を十分に親水性に保つことができるため、不溶性固形物粒子の液状食品中での長時間の分散・浮遊化が可能になる、という新規な発明に他ならず、まさに画期的である。
【００１７】
一方、風味の点でも、分散剤としてのレシチン類の単独添加は、液状食品の種類によっては最終添加量が０．０１重量％を越えるようになるとレシチン類特有の苦味が発現するようになり、問題を生じる。しかし、これにポリグリセリン脂肪酸エステルを併用添加することにより、レシチン類特有の苦味が完全に消失することを新たに見出したものである。
【００１８】
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを分散剤として併用添加することにより、ポリグリセリン脂肪酸エステル特有の弱酸性〜中性の幅広いｐＨ領域での分散力、およびその加熱安定性とあいまって、幅広いｐＨ領域で本法の適用が可能となっている。
【００１９】
これらのことから、不溶性固形物、油脂類、レシチン類、ポリグリセリン脂肪酸エステルの４成分を含有すること、を特徴とする液状食品において、各成分の液状食品への添加量について、不溶性固形物の十分なる沈降防止効果を発現する範囲について鋭意検討したところ、液状食品中への最終添加量として、平均粒径が０．２０ｍｍ以下になるまで微粉末化した不溶性固形物０．００１〜１０重量％の添加に対して、油脂類０．００１〜３０重量％、レシチン類０．００００１〜２重量％、ＨＬＢ８〜１８のポリグリセリン脂肪酸エステル０．００００１〜２重量％でその効果が認められた。
【００２０】
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２１】
【実施例１】
下記表１に示すように平均粒径の異なる（０．１０〜０．２５ｍｍ）抹茶末を各々１０重量％をとり、これに予め６０℃にて加温溶解したバターオイル９０重量％中に浸潤した。この抹茶油浸液４重量％、酵素分解大豆レシチン０．１重量％、ペンタグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３）０．２重量％、脱脂乳８０重量％、水１５．７重量％よりなる抹茶乳飲料を作製した。次いで、この抹茶乳飲料を均質機にて１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力にて均質化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃、２秒間殺菌した。これらの抹茶乳飲料を２００ｍｌ透明ガラス容器にそれぞれ取り、３日間静置後の各試料につき、容器底面の抹茶末の沈降の程度、および風味を観察した。その結果を下記表１に示した。
【００２２】
【表１】
0003685867.tif 000002
【００２３】
上記結果から明らかなように、平均粒径が０．２０ｍｍ以下の抹茶末を用いた抹茶乳飲料にて、抹茶粒子の沈降は完全に抑制され、また風味の良好な試料を得ることができた。
【００２４】
【実施例２】
下記の要領で、アーモンドペースト添加コーヒー入り清涼飲料をそれぞれ作製した。
【００２５】
調合液▲１▼
平均粒径が０．１０ｍｍとなるように磨砕したアーモンド（アーモンドペースト；固形分４０重量％）１重量％、精製大豆レシチン０．１重量％、ペンタグリセリンモノラウリン酸エステル（ＨＬＢ１４）０．２重量％、コーヒーエキス（糖度２５％）２重量％、脱脂乳２５重量％、砂糖５重量％、水６６．７重量％よりなるコーヒー入り清涼飲料を作製した。次いで、このコーヒー入り清涼飲料を、均質機にて１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力にて均質化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃、２秒間殺菌した。
【００２６】
調合液▲２▼
調合液▲１▼にて使用したアーモンドペースト１重量％、精製大豆レシチン０．１重量％、ペンタグリセリンモノラウリン酸エステル０．２重量％、コーヒーエキス（糖度２５％）２重量％、脱脂乳２５重量％、砂糖５重量％、水６３．７重量％よりなる混合分散調合液に、やし油３重量％をさらに加えた。直ちにこのコーヒー入り清涼飲料を、均質機にて１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力にて均質化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃、２秒間殺菌した。
【００２７】
調合液▲３▼
調合液▲１▼にて使用したアーモンドペースト２５重量％とり、これに予め６０℃にて加温溶解したやし油７５重量％中に浸潤した。このアーモンドペースト油浸液４重量％、精製大豆レシチン０．１重量％、ペンタグリセリンモノラウリン酸エステル０．２重量％、コーヒーエキス（糖度２５％）２重量％、脱脂乳２５重量％、砂糖５重量％、水６３．７重量％よりなるコーヒー入り清涼飲料を作製した。次いで、このコーヒー入り清涼飲料を、均質機にて１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力にて均質化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃、２秒間殺菌した。
【００２８】
これらのコーヒー入り清涼飲料を２００ｍｌ透明ガラス容器にそれぞれ取り、３日間静置後の各試料につき、容器底面の抹茶末の沈降の程度、および風味を観察した。その結果を下記表２に示した。
【００２９】
【表２】
0003685867.tif 000003
【００３０】
上記結果から明らかなように、本法において油脂類の使用は必須であり、使用する不溶性固形物の種類によっては、予め油脂類中に浸潤後、これにレシチン類、およびポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する必要がある。
【００３１】
【実施例３】
平均粒径が０．１０ｍｍとなるように磨砕したきな粉微粉末１０重量％をとり、これに予め６０℃にて加温溶解したバターオイル９０重量％中に浸潤した。このきな粉油浸液を使用して、下記表３に示した配合にて、それぞれ使用する分散剤を変えてきな粉乳飲料を作製した。次いで、このきな粉乳飲料を、均質機にて１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力にて均質化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃、２秒間殺菌した。これらのきな粉乳飲料を２００ｍｌ透明ガラス容器にそれぞれ取り、３日間静置後の各試料につき、容器底面のきな粉粒子の沈降の程度、および風味を観察した。その結果を下記表４に示した。
【００３２】
【表３】
0003685867.tif 000004
【００３３】
【表４】
0003685867.tif 000005
【００３４】
上記結果から明らかなように、きな粉微粉末の沈降防止にショ糖脂肪酸エステル、およびグリセリン脂肪酸エステルは、全く効果を示さなかった。また、酵素分解大豆レシチン、およびペンタグリセリンモノステアリン酸エステルの単独使用も同様であったが、酵素分解大豆レシチンおよびペンタグリセリンモノステアリン酸エステルの併用添加では、十分な沈降防止効果が認められた。風味の点でも、きな粉乳飲料本来の風味を損なうものではなかった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、液状食品中に使用した食品素材、および／または、食品添加物である不溶性固形物は、液状食品中において沈降することがなく、また、液状食品の風味、品質を低下ないし変化させることがない。
【００３６】
その適用範囲は、弱酸性〜中性の幅広いｐＨ領域の液状食品に亘る。すなわち、牛乳、加工乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、果汁・野菜搾汁・コーヒー・紅茶・緑茶・麦茶・ウーロン茶・野草茶・ココア・豆乳・しるこ・ビタミン添加ドリンク等の清涼飲料、内服液、味噌汁、スープ、ドレッシング、液体調味料等の広範囲の液状食品に応用可能であり、食品産業分野での利用価値は極めて広い。また本発明によって不溶性固形物を各種液状食品に使用することが可能になったので、従来未知の新規液状食品ないし従来製造を希望しても製造することができなかった新規液状食品の創製も可能となる。