(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
芽胞生成性の微生物が存在する食品または食品素材を、芽胞耐熱性低下活性因子を生産する糸状菌、酵母、細菌または放線菌の培養物より分離した前記芽胞耐熱性低下活性因子を含む固体非含有液と接触せしめた後、 100℃以下、21℃以上に加熱することを特徴とする食品または食品素材の殺菌法。
【請求項２】
請求項１に記載の殺菌法において、前記糸状菌が、ジムノアスカス（Gymnoascus) 属に属する糸状菌であることを特徴とする食品または食品素材の殺菌法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品の殺菌法、さらに詳しくは、従来実施されてきた食品の殺菌法に比較して、はるかに低温度範囲内の加熱処理により、従来完全殺菌が困難とされてきた芽胞生成性微生物（以下、芽胞菌と言う）を含む全ての微生物を殺菌する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来実施されてきた食品の加熱殺菌法として、食品または食品素材を沸点またはそれ以上の温度で、加圧下に加熱する方法が採用されてきた。
【０００３】
食品または食品素材に付着し加熱殺菌の対象となる微生物のなかには、加熱に対し強い耐性を有する芽胞菌がある。
【０００４】
従来の加熱殺菌法により、芽胞菌をも完全に殺菌可能なまでに加熱、加圧すると、食品の呈味、食感は顕著に劣化し、栄養成分の破壊が発生する。更に「褐変化」（ブラウンニング）が発生し、食品としての価値が喪失する場合もある。
【０００５】
これらの問題点を回避するため、従来、例えばレトルト包装・加熱殺菌時に還元性物質を共存せしめる方法、比較的低温、例えば 100℃で、間欠的に複数回加熱する方法、比較的低温下、超高圧に加圧する方法などが検討されてきた。またそれらの一部の方法は実際に利用されている。
【０００６】
しかしながら、現在、実際に利用されている方法、殺菌法にあっても、食品の品質を保全しながら、耐熱性の高い芽胞菌をも殺菌するには、充分に効果的な方法とは言いがたい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、食品または食品素材を従来の常識以下の低温の温度範囲で加熱しても、芽胞菌を含めて、食品または食品素材に付着する全ての微生物を殺菌する効果的な方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、以下に示す新規な知見を得た。
【０００９】
（イ）特定の微生物の生産する非固体区分に、芽胞の耐熱性を顕著に低下せしめる活性因子が存在すること。
（ロ）該非固体区分と接触せしめた食品または食品素材を比較的低温、沸点以下常温以上の範囲の温度で加熱しても、芽胞および芽胞菌を含めて、食品または食品素材に付着する全ての微生物を不活性化し得ること。
（ハ）沸点以下常温以上の範囲の温度での加熱は、沸点以上の温度での加熱に比較して食品または食品素材の呈味、食感に変化を齎すことは極めて少ない。
【００１０】
本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものであり、前述の課題を解決するために、請求項１に記載の発明による食品または食品素材の殺菌法は、芽胞生成性の微生物が存在する食品または食品素材を、芽胞耐熱性低下活性因子を生産する糸状菌、酵母、細菌または放線菌の培養物より分離した前記芽胞耐熱性低下活性因子を含む固体非含有液と接触せしめた後、 100℃以下、21℃以上に加熱することを特徴とするものである。
【００１１】
また請求項２に記載の発明による食品または食品素材の殺菌法は、請求項１に記載の発明における糸状菌が、ジムノアスカス（Gymnoascus) 属に属する糸状菌であることを特徴とするものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明において使用する培養物より分離した固体非含有液の生産微生物としては、糸状菌、酵母、細菌または放線菌から選択される。特に、前記糸状菌としては、ジムノアスカス（Gymnoascus) 属に属する糸状菌、就中、ジムノアスカス・レーシー（Gymnoascus reessii）が選択される。
【００１３】
その代表的な菌株として、ジムノアスカス・レーシー（Gymnoascus reessii）AJ-7589 が選択される。本菌株は分類学上の位置を記載した文書を添付して平成８年２月16日に通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託済であり、その受託番号は、FERM P-15443である。
【００１４】
酵母としては、特にサッカロミセス（Saccharomyces)属に属する酵母、就中、サッカロミセス・ウヴァラム（Saccharomyces uvarum）が選択される。
【００１５】
細菌としては、特にシュードモナス（Pseudomonas)属に属する細菌、就中、シュードモナス・シュードアルカリゲネス（Pseudomonas pseudoalcaligenes)が選択される。
【００１６】
放線菌としては、特にプロミクロモノスポラ（Promicromonospora)属に属する放線菌、就中、プロミクロモノスポラ・エスピー（Promicromonospora sp.)が選択される。
【００１７】
なお、本発明において使用する培養物より分離した固体非含有液は、食品または食品素材と接触せしめるので、該固体非含有液中に有害物質が含有されていないこと、並びに接触処理後の食品または食品素材に有害物質が生成しないことを予め確認する必要がある。
【００１８】
本発明において使用する培養物より分離した固体非含有液には、食品または食品素材に付着する諸雑菌、特に加熱処理によっても容易に殺菌されない芽胞の耐熱性を顕著に低下せしめる活性因子を含有している。この芽胞耐熱性低下活性因子は、常圧下80℃で10分間の加熱によって、その特異活性を失うという性質を有し、比較的熱に対し不安定な酵素様の活性蛋白と推定される。
【００１９】
また、同活性因子の作用機作の詳細は未詳であるが、芽胞菌菌体内の芽胞あるいは既に菌体外に放出された芽胞の外殻に破壊、溶失などの変性を与え、比較的低温の加熱処理によっても、芽胞の発芽、芽胞菌の増殖を完全に阻止するものと推定される。
【００２０】
食品または食品素材に付着する諸雑菌、特に加熱処理によっても容易に殺菌されない芽胞菌としては、多種類の菌種を挙げ得る。例えば、バチルス・スブチリス(Bacillus subtilis) 、バチルス・ステアロサーモフィリス(Bacillus stearothermophilus) および下記の検定菌などである。
【００２１】
本発明の殺菌効果を検定、確認するためには、多種類の芽胞菌のうち、バチルス・コアギュランス(Bacillus coagulans)、バチルス・リヘニフォルミス(Bacillus licheniformis)、バチルス・メガテリウム(Bacillus megaterium) を、また食品または食品素材、特に蛋白加工食品が保存中に嫌気状態になることを考慮して、嫌気性芽胞生成菌クロストリジュウム・スポロゲネス（Clostridium sporogenes) が選択される。
【００２２】
これらの検定芽胞菌の菌株として、好ましくは下記の菌株が選択される。
バチルス・コアギュランス（Bacillus coagulans）JCM 2257、特殊法人理化学研究所保存菌、菌株番号：JCM 2257。
バチルス・リヘニフォルミス（Bacillus licheniformis）JCM 2505、特殊法人理化学研究所保存菌、菌株番号：JCM 2505。
バチルス・メガテリウム（Bacillus megaterium) AJ-1272、東京大学応用微生物学研究所保存菌、菌株番号：IAM 1245。
クロストリジュウム・スポロゲネス（Clostridium sporogenes) JCM 1416、特殊法人理化学研究所保存菌、菌株番号：JCM 1416。
【００２３】
本発明において、殺菌の対象とする食品または食品素材には特に限定がない。すなわち、植物性食品または同食品素材、動物性食品または同食品素材ならびに植物性素材および動物性素材を混合してなる食品または食品素材の全てに、本発明の殺菌方法が適用される。
【００２４】
上記の芽胞耐熱性低下活性因子生産微生物の培養物より分離した固体非含有液と食品または食品素材を接触せしめる方法には、特に限定はない。すなわち、同固体非含有液中に食品または食品素材を浸漬する、同固体非含有液を食品または食品素材の表面に均一、且つ、まんべんなく噴霧する等、任意の方法を適用出来る。接触せしめる時間は１分以上２４時間程度が適当である。
【００２５】
固体非含有液と食品または食品素材を接触せしめた後、殺菌の目的で食品または食品素材を加熱する温度は、常圧下、 100℃以下21℃の温度範囲から選択される。この加熱温度は、上記温度範囲内であれば、加熱時間内に処理温度を複数回変化させてもよい。また、間欠的に複数回加熱してもよい。
【００２６】
加熱時間は、殺菌すべき食品または食品素材の種類および状態によって決定されるが、従来、同一の食品または食品素材を高温で加熱殺菌していた場合と同程度の時間あるいはそれよりも短時間でよい。あるいは、若干延長した時間を採用してもよい。
【００２７】
上記の温度範囲を越える温度で加熱しても殺菌効果は認められるが、食品または食品素材に成分の変化、着色、呈味の変化、食感の変化が発生することがあるので好ましくない。一方、温度範囲未満の温度で加熱しても、殺菌効果は顕著でない。
【００２８】
加熱方法は特に限定されない。すなわち、固体非含有液と食品または食品素材を接触せしめたままの状態で加熱しても、また、固体非含有液を可及的完全に除去した後に加熱してもよい。
【００２９】
上記の本発明における殺菌処理温度範囲は、従来の加熱殺菌処理温度範囲よりも著しく低い温度であり、かかる低い温度でも充分に殺菌を行い得る。そのため本発明の方法で加熱殺菌処理した食品または食品素材には、成分の変化、色調の変化、呈味の変化、食感の変化が生ずることはない。
【００３０】
尚、芽胞耐熱性低下活性因子生産微生物の培養物より固体非含有液を分離、取得するには、任意の固液分離方法を適用し、また任意の固液分離装置を使用できる。但し、可及的速やかに且つ完全に固液分離を行う必要があるので、低温下高速遠心分離方法並びに同固液分離装置が適当である。例えば５℃以下、3500 rpmで10分程度の遠心分離が適当である。
【００３１】
芽胞耐熱性低下活性因子生産微生物の培養培地には、従来より当該微生物の培地として使用されている培地を使用することができる。なお、芽胞耐熱性低下活性因子は誘導的に生産される場合が多いので、予め完全に殺菌した芽胞あるいは芽胞抽出物を培地に添加しておくと、芽胞耐熱性低下活性因子の生産速度および生産濃度を向上せしめ得る。
【００３２】
完全に殺菌した芽胞あるいは芽胞抽出物を培地に添加する方法には、特に限定はなく、例えば、エチレン・オキサイドにより殺菌した芽胞をｐＨ中性付近の緩衝液に分散した分散液を培地に添加するとよい。
【００３３】
以下、実施例により本発明を説明する。尚、以下の各実施例は本発明の技術範囲を限定するものではない。
【００３４】
【実施例】
実施例１：本実施例は、糸状菌の生産する芽胞耐熱性低下因子含有液を使用して芽胞に対する低温加熱殺菌効果を検定した例である。
【００３５】
使用菌：
ａ）芽胞耐熱性低下因子生産糸状菌：
ジムノアスカス・レーシー（Gymnoascus reessii) AJ-7589
通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託済
受託番号：FERM P-15443
ｂ）検定用芽胞菌：
バチルス・コアギュランス（Bacillus coagulans) JCM 2257
特殊法人理化学研究所保存微生物：菌株番号 JCM 2257
【００３６】
芽胞耐熱性低下因子含有溶液の生産：
上記の芽胞耐熱性低下因子生産菌を、保存培地より以下の工程により順次増殖せしめ、固体非含有の芽胞耐熱性低下因子含有溶液を取得した。
【００３７】
芽胞耐熱性低下因子生産菌の前培養培地および前培養条件：
前培養培地：ポテト・デキストロース斜面寒天培地
前培養条件：28℃で７日間、静置培養
【００３８】
芽胞耐熱性低下因子生産菌のリフレッシュ培養培地と培養条件：
リフレッシュ培養培地組成：
イースト・エクストラクト          0.2 ％
グルコース                        0.2 ％
ポリペプトン                      0.5 ％
上記の組成液を pH 6.0 に調整後、 121℃で20分間殺菌した。
リフレッシュ培養条件：
殺菌した500 mL容の坂口フラスコに、50mLのリフレッシュ培地を分取し、前培養した菌体を３白金耳量接種後、28〜30℃で３日間、振盪培養した。振盪条件は振幅７cm、  120 rpmとした。
【００３９】
芽胞耐熱性低下因子生産菌の本培養培地および本培養条件：
上記のリフレッシュ培養により取得した培養液を、以下の本培養培地に移し、本培養条件下に培養した。
【００４０】
本培養培地Ａの培地組成：
イースト・エクストラクト          0.1 ％
グルコース                        1.0 ％
ポリペプトン                      0.1 ％
上記の組成液を pH 7.0 に調整後、 121℃で20分間殺菌した。
【００４１】
本培養培地Ｂの培地組成：
エチレン・オキサイドで殺菌したバチルス・コアギュランス（Bacillus coagulans) JCM 2257の芽胞を0.4 ％量とし、この芽胞をpH 7.0に調整後、 121℃で20分間殺菌した0.025Mリン酸緩衝液に分散した。
【００４２】
本培養条件：
本培養培地Ａ25mLおよび本培養培地Ｂ25mLを、殺菌した500 mL容の坂口フラスコにて、前回、リフレッシュ培地に培養した培養液２％を接種後、28〜30℃で３日間、振盪培養した。振盪条件は、振幅７cm、  120 rpmとした。
【００４３】
芽胞耐熱性低下因子生産菌培養培地から活性因子含有溶液の分取：
上記の本培養液、４本分を合わせ、５℃、3500 rpm、10分の条件下に遠心分離処理を行い、上清液として活性因子含有溶液、150 mLを取得した。
【００４４】
芽胞耐熱性低下因子含有溶液と検定用芽胞菌との接触：
上記活性因子含有溶液と検定用芽胞菌バチルス・コアギュランス（Bacillus  coagulans) JCM 2257 の芽胞分散液を混合し、以下の芽胞の発芽および活性温度条件の下に保持した。
【００４５】
検定用芽胞菌の芽胞分散液、試験液、ブランク液および対照液の調製：
(i)   検定用芽胞菌の芽胞分散液：検定用芽胞菌の芽胞を107 〜108 個／mLの濃度で、pH 6.5に調整した0.02 Mリン酸緩衝液に分散した。
(ii)  試験液：上記芽胞分散液1.0 mLと上記活性因子含有溶液0.5 mLとを殺菌した試験管に分取した。
(iii) ブランク液：上記芽胞分散液1.0 mLと滅菌水0.5 mLを殺菌した試験管に分取した。
(iv)  対照液：上記芽胞分散液1.0 mLと80℃に10分間保持した上記活性因子含有溶液0.5 mLを殺菌した試験管に分取した。
【００４６】
芽胞耐熱性低下因子含有溶液と検定用芽胞菌の芽胞分散液との接触条件：
上記の試験液、ブランク液および対照液を45℃に30分、２時間または７時間保持した。
【００４７】
加熱処理：
上記の通りの特定時間に亙って45℃に保持した試験液、ブランク液および対照液に対し、下記の条件による加熱処理（低熱負荷殺菌処理）を行った。
【００４８】
加熱処理（低熱負荷殺菌処理）および後処理条件：
70℃に15分保持。その後、直ちに氷水で急速冷却
【００４９】
殺菌効果の検定方法：
加熱処理（低熱負荷殺菌処理）を行った試験液、ブランク液及び対照液を適宜滅菌水で希釈後、平板培地に塗抹接種し、培養して生菌数を計数、検定した。
【００５０】
検定用培地および検定培養条件：
i)  検定用培地：平板標準寒天培地
ii) 接種：希釈した試験液、ブランク液および対照液を、平板標準寒天培地１枚当たり１mL塗抹接種
iii)検定培養条件：35℃に７日間保持
【００５１】
検定培養後の生存菌の計数方法：
肉眼視野下、生菌コロニー数を計数した。
【００５２】
検定結果：
計数した生菌コロニー数に基づいて算出した生菌数濃度（個／mL) を表１に示す。ここで、予め80℃に10分間保持した対照液の場合には、ブランク液とほぼ同数の生菌コロニーの発生を認め、したがって芽胞耐熱性低下因子は、この予備加熱により、殆ど完全に失活していると判断された。
【００５３】
尚、後述の実施例２以下の各実施例にあっても、実施例１と同様、対照液の生菌コロニーの発生はブランク液と同数の生菌コロニーの発生を認めたので、芽胞耐熱性低下因子は殆ど完全に失活していると判断し、対照液の生菌数濃度の数値は表２以下の各表から除外してある。
【００５４】
【表１】
0003648836.tif 000002
【００５５】
検定結果の評価：
表１中のテスト区の数値とブランクの数値を比較し、下記の数式により殺菌の程度を数値（桁）で表現することによって芽胞耐熱性低下因子含有液処理／低温加熱殺菌効果を評価した。
【００５６】
検定結果の評価用数式：
ｌｏｇＢ−ｌｏｇＴ＝ｌｏｇＥ、（ｌｏｇＥに対応する真数で表示）
但し、Ｂはブランクの数値、Ｔはテスト区の数値、Ｅは殺菌効果を示す数値。
【００５７】
検定結果：
芽胞耐熱性低下因子含有液処理、45℃×２時間／加熱殺菌70℃×15分の条件下で、2.5 桁の殺菌であった。
【００５８】
実施例２：
本実施例は、糸状菌の生産する芽胞耐熱性低下因子含有液を使用して芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した例である。
【００５９】
本実施例の目的：
本培養培地組成中、イースト・エクストラクトの含量を減少（１／２濃度）変化せしめた場合の殺菌効果の変化を確認するために、実施例１の「本培養培地Ａの培地組成」及び「芽胞耐熱性低下因子含有液と検定用芽胞菌の芽胞分散液との接触条件」を、以下の様に変化せしめて芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した。
【００６０】
本培養培地Ａの変化後の組成：
イースト・エクストラクト          0.05％
グルコース                        1.0 ％
ポリペプトン                      0.1 ％
【００６１】
芽胞耐熱性低下因子含有溶液と検定用芽胞菌の芽胞分散液との接触条件：
試験液、ブランク液および対照液を45℃に２時間保持。
【００６２】
検定結果：
計数した生菌コロニー数に基づいて算出した生菌数濃度（個／mL) を以下の表２に示す。
【００６３】
【表２】
0003648836.tif 000003
【００６４】
検定結果の評価：
芽胞耐熱性低下因子含有液処理、45℃×２時間／殺菌加熱70℃×15分の条件下で、3.0 桁の殺菌であった。また、「本培養培地Ａ」の組成中、イースト・エクストラクトの濃度を半減しても殺菌効果に変化のないことが確認された。
【００６５】
実施例３：
本実施例は、糸状菌の生産する芽胞耐熱性低下因子含有液を使用して芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した例である。
【００６６】
本実施例の目的：
バチルス・コアギュランス以外の芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を確認するために、実施例１の「使用菌：ｂ）検定用芽胞菌」を以下の様に変化せしめ、芽胞に対する低温加熱殺菌効果を検定した。
【００６７】
使用菌：
ａ）芽胞耐熱性低下因子生産糸状菌：（実施例１と同一）
ジムノアスカス・レーシー（Gymnoascus reessii）AJ-7589
通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託済
受託番号：FERM P-15443
ｂ）検定用芽胞菌：（下記ｉまたはii）
i）バチルス・リヘニフォルミス（Bacillus licheniformis）JCM 2505
特殊法人理化学研究所保存微生物、菌株番号：JCM 2505
ii）バチルス・メガテリウム（Bacillus megaterium) IAM 1245
東京大学応用微生物学研究所保存微生物、菌株番号：IAM 1245
【００６８】
検定結果：
計数した生菌コロニー数に基づいて算出した生菌数濃度（個／mL) を以下の表３に示す。
【００６９】
【表３】
0003648836.tif 000004
【００７０】
検定結果の評価：
芽胞耐熱性低下因子含有液処理、45℃×２時間／殺菌加熱70℃×15分の条件下で、バチルス・リヘニフォルミスでは 2.0桁の殺菌、また、バチルス・メガテリウムでも 2.1桁の殺菌であった。よって、本発明の芽胞耐熱性低下因子含有液処理／低温加熱殺菌法は各種の耐熱性芽胞菌に対して効果的であることが確認された。
【００７１】
実施例４：
本実施例は、糸状菌の生産する芽胞耐熱性低下因子含有液を使用して芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した例である。
【００７２】
本実施例の目的：
バチルス・コアギュランス以外の芽胞菌、特に嫌気性芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を確認するために、実施例１の「使用菌：ｂ）検定用芽胞菌」及び「検定用培地および検定培養条件」を以下の様に変化せしめ、嫌気性芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した。
【００７３】
使用菌：
ａ）芽胞耐熱性低下因子生産糸状菌：（実施例１と同一）
ジムノアスカス・レーシー（Gymnoascus reessii）AJ-7589
通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託済
受託番号：FERM P-15443
ｂ）検定用芽胞菌：
クロストリヂウム・スポロゲネス（Clostridium sporogenes）JCM 1416
特殊法人理化学研究所保存微生物、菌株番号：JCM 1416
【００７４】
検定用培地および検定培養条件：
i)  検定用培地：ＧＡＭ寒天培地
ii) 検定培養条件：ＧＡＭ寒天培地に塗抹接種後、嫌気条件下、35℃で５日間培養した。
【００７５】
なお、検定用培地、ＧＡＭ（Gifu Anearobic Medium)寒天培地は、 嫌気性菌のための常用培地である、「ＧＡＭ−ブイヨン」に 2.0％量の寒天を添加して作成する。「ＧＡＭ−ブイヨン」の組成は微生物学に関する書籍、例えば『戸田新細菌学』第29版 837頁（1988）［南山堂刊行］に記載されている。
【００７６】
検定結果：
計数した生菌コロニー数に基づいて算出した生菌数濃度（個／mL) を以下の表４に示す。
【００７７】
【表４】
0003648836.tif 000005
【００７８】
検定結果の評価：
芽胞耐熱性低下因子含有液処理、45℃×２時間／殺菌加熱70℃×15分の条件下で、クロストリヂウム・スポロゲネスは 1.9桁殺菌であった。よって芽胞耐熱性低下因子含有液処理／低温加熱殺菌法は、嫌気性の耐熱性芽胞菌に対して効果的であることが確認された。
【００７９】
実施例５：
本実施例は、糸状菌の生産する芽胞耐熱性低下因子含有液を使用して芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した例である。
【００８０】
本実施例の目的：
実施例１の「リフレッシュ培養培地組成」および「本培養培地組成および本培養条件」を以下の様に変化せしめ、バチルス・コアギュランスの芽胞に対する低温加熱殺菌効果を検定した。
【００８１】
リフレシュ培地の組成：
イースト・エクストラクト          0.1 ％
グルコース                        1.0 ％
ポリペプトン                      0.1 ％
上記の組成液をpH 7.0に調整後、 121℃で20分間殺菌した。
【００８２】
本培養培地の組成：
リフレシュ培地に培養したジムノアスカス・レーシー AJ-7589の培養液（接種菌量） 2.0％を使用。
ｉ）ポテト・デキストロース液体培地        50 mL
上記の組成液50mLを 500mL容の殺菌済坂口フラスコに分取し、 121℃で20分間殺菌。pHは無調整。尚、ポテト・デキストロース液体培地は、「JCM Catalogue of Strains, 5th Ed., p.394, No.30 （理化学研究所、1992年刊行）」記載の培地組成より寒天を除去した培地である。
ii）ポテト・デキストロース液体培地        25 mL
pH 7.0、 0.025 Mりん酸緩衝液          25 mL
(121℃で20分間殺菌済)
上記の各単独溶液25mLずつを混合した50mL溶液を 500mL容の殺菌済坂口フラスコに分取。
【００８３】
本培養の培養条件：
上記のｉ）またはii）の本培養培地、各50mLを、28〜30℃で２日間、振盪培養した。
【００８４】
検定結果：
計数した生菌コロニー数に基づいて算出した生菌数濃度（個／mL) を以下の表５に示す。
【００８５】
【表５】
0003648836.tif 000006
【００８６】
検定結果の評価：
芽胞耐熱性低下因子含有液処理、45℃×２時間／殺菌加熱70℃×15分の条件下で、ｉ）の本培養培地では 2.8桁殺菌、ii）の本培養培地では 1.9桁殺菌であった。よって芽胞耐熱性低下因子含有液処理／低温加熱殺菌法は嫌気性の耐熱性芽胞菌に対して効果的であることが確認された。また、リフレシュ培地の成分濃度を変更する変化、あるいは本培養培地の成分を変更する変化を行っても、低温加熱殺菌効果に実質的な変化のないことが確認された。
【００８７】
実施例６：
本実施例は、糸状菌の生産する芽胞耐熱性低下因子含有液を使用してバチルス・コアギュランスの芽胞に対する低温加熱殺菌効果を検定した例である。
【００８８】
本実施例の目的：
本培養培地の組成を変化、即ち、バチルス・コアギュランスのエチレンオキサイド殺菌した芽胞を添加していない場合でも、低温加熱殺菌効果に実質的な変化のないことを確認するために、実施例１の「本培養培地組成および本培養条件」を以下の様に変化せしめ、芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した。
【００８９】
本培養培地組成（芽胞無添加）：
リフレシュ培地に培養したジムノアスカス・レーシー AJ-7589の培養液を 2.0％量、実施例１の「本培養培地組成」液のＡ培地のみの組成液50mLを分取し、pHは無調整とした。
【００９０】
検定結果：
計数した生菌コロニー数に基づいて算出した生菌数濃度（個／mL) を以下の表６に示す。
【００９１】
【表６】
0003648836.tif 000007
【００９２】
検定結果の評価：
芽胞耐熱性低下因子含有液処理、45℃×２時間／殺菌加熱70℃×15分の条件下で、本培養培地の組成を変化せしめた場合、 2.5桁殺菌であった。よって本培養培地の成分を変更する変化を行っても、低温加熱殺菌効果に実質的な変化のないことが確認された。
【００９３】
実施例７：
本実施例は、糸状菌の生産する芽胞耐熱性低下因子含有液を使用して芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した例である。
【００９４】
本実施例の目的：
芽胞耐熱性低下因子含有液に処理後、更に溶菌酵素を共存する芽胞耐熱性低下因子含有液で処理すると低温加熱殺菌効果が向上することを確認するために、実施例１の「芽胞耐熱性低下因子含有溶液」に以下の様に溶菌酵素を共存せしめ、芽胞菌に対する低温加熱殺菌効果を検定した。
【００９５】
溶菌酵素を共存する芽胞耐熱性低下因子含有溶液の組成及び追加処理条件：
実施例１の「芽胞耐熱性低下因子含有溶液」に、0.25％濃度のリゾチーム溶液を１mL添加した後、更に45℃で２時間保持した。
【００９６】
検定結果：
計数した生菌コロニー数に基づいて算出した生菌数濃度（個／mL) を以下の表７に示す。
【００９７】
【表７】
0003648836.tif 000008
【００９８】
検定結果の評価：
芽胞耐熱性低下因子含有液処理、45℃×２時間／殺菌加熱70℃×15分の条件下で、リゾチーム溶液を添加して追加処理を行った場合、 3.7桁殺菌であった。よって溶菌酵素を共存せしめた場合には、芽胞耐熱性低下因子含有液の単独処理の場合よりも顕著に低温加熱殺菌効果が向上することが確認された。
【００９９】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明によれば、糸状菌などの微生物の培養物が芽胞耐熱性低下因子を含有し、この芽胞耐熱性低下因子溶液と食品または食品素材を接触後、低温の加熱処理を行うことにより、食品または食品素材の呈味、食感を損うことなく、効果的に食品または食品素材を殺菌出来るという効果が得られる。