(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚醤油の製造において、未処理の魚介類を原料とし、粉砕した該魚介類と炭水化物原料を混合し、エクストルーダによって加圧、加熱、膨化処理して製造した醸造原料により製麹することを特徴とする濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。
【請求項２】
もろみ仕込み時に魚介類に食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる請求項１の濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。
【請求項３】
魚介類として甲殻類を使用する請求項１または２の濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。
【請求項４】
乳酸菌および酵母として耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用する請求項２または３の濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。
【請求項５】
乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加する請求項２、３または４の濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。
【請求項６】
もろみの発酵・熟成を低温で行う請求項１ないし５のいずれかの濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。
【請求項７】
もろみの低温発酵・熟成がもろみ仕込み時から１ヶ月以上１５℃未満に保持し、その後２０℃未満の温度で低温長期間発酵・熟成させることである請求項６の濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。
【請求項８】
請求項１ないし７のいずれかの製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油に関する。詳細にはこの発明はエクストルーダによって加圧、加熱、膨化処理した醸造原料により製麹することを特徴とする風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ニョクマム、ナンプラーに代表される魚醤油は魚介類原料に食塩を２０〜３０％程度添加して樽などに漬け込み、１年〜２年間放置するだけで魚介類由来の自己消化酵素の作用により蛋白質が分解されエキスとなる。このエキス分をろ過して残さを除き、さらに火入れした後、沈殿物および浮遊物を除去する方法により製造されている。
【０００３】
この方法によって作られる魚醤油は独特のうまみを持っているが、魚介類特有の生臭さや油臭さおよび腐敗菌の作用によって生じる腐敗臭が特徴である。そこで魚介類を原料として有用微生物を利用して製麹を行い、魚介類に特有の良好な風味を有し、しかも魚介類が持つ生臭さなどのない液体調味料を得ようとする試みが種々行われている。
【０００４】
例えば特開昭５３−６６４９９号公報には魚介類原料よりエキス分を浸出除去した浸出残さ、例えばフィッシュミール、カツオ節のだし浸出残さ、あるいは煮干浸出残さなどに麦類、米類などの炭水化物原料を加え、次いでこれにアスペルギルスソーヤ等の麹菌を接種、培養し、酵母添加したものを加熱処理する方法が示されている。
【０００５】
また、特公昭６０−３４６３号公報にはフィッシュミールにデンプン粉末を混合して蒸煮し、これに糸状菌、例えばアスペルギルスソーヤ等の醤油麹菌を接種して製麹し、その魚麹に食塩による防腐環境下でさらに酵母を添加して発酵させることにより、調味素材を製造する方法が開示されている。
さらに、特開平４−３２５０８４号公報には、魚粉にアスペルギルス・グラウカスを接種し、魚粉を水分含有量２０〜２８％の低水分に調整し、その魚粉を３０℃の温度に２日以上保持して麹菌を繁殖させ魚麹を製造した後発酵、熟成して魚醤を製造する方法が開示されている。
そして、特開平７−１６３３１０号公報には生鮮魚介類に麦類などの炭水化物原料を加えて、水分含量を調整した後、アスペルギルマ、タマリ等の麹菌を接種、培養し、発酵・熟成させる方法が示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
特開昭５３−６６４９９号公報や特公昭６０−３４６３号公報や特開平７−１６３３１０号公報や特開平４−３２５０８４号公報に開示されている方法は、大豆から作られる一般的な醤油と同様に麹菌の糸状菌を利用することにより、魚特有の不快臭を除去しようとするものである。
しかしながら、上記の４法では 、原料処理過程及び／または製麹過程において微生物管理の問題、原料特有の風味の保持において問題がある。その解決のためには高度な設備と管理が要求される。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
この発明では魚介類と炭水化物原料を単時間に加圧、加熱、膨化処理を後った後製麹し、発酵、熟成させ、魚醤油を製造するようになった。
【０００８】
この発明に係る魚醤油の製造方法では、魚介類を粉砕し、これと炭水化物原料を混合し、エクストルーダにて、加圧、加熱、膨化処理した醸造原料を製造する。この原料に、麹菌を接種し、２０〜４０℃の間で２日以上保持して、麹菌を繁殖させ麹を製造する。この麹と粉砕し熱処理した魚介類と食塩水または、この麹と食塩水さらに乳酸菌、酵母を添加してもろみとし、充分攪拌した後もろみの温度コントロールを行い、発酵、熟成させた後、搾汁、火入れ、ろ過等の処理を行って魚醤油とするのである。
【０００９】
すなわち、この発明は魚醤油製造に使用する麹の醸造原料をエクストルーダによって加圧、加熱、膨化処理してから製麹し、この麹をもろみ仕込み時に食塩水かあるいは加熱処理した魚介類と混合してからさらに乳酸菌および酵母を添加し発酵、熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法、およびその製造法で得られた魚醤油である。
【００１０】
この発明で使用する魚介類は、古くから魚醤油の主要原料とされている、イカナゴ、イカ、イワシ、サバなどの多獲性魚類の肉はもちろんのこと、未利用資源として有望なオキアミ、近海アミや、水産加工廃棄物なども使用することができる。上記オキアミ（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱ホンエビ上目オキアミ目）としては、南極オキアミが好ましいが、これに限定されない。日本近海などで漁獲されるアミ類（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱フクロエビ上目アミ目）に属する動物も利用可能である。このようにこの発明は原料魚介類としてオキアミを使用する態様を好ましい態様として包含する。
【００１１】
この発明で使用する醸造原料は炭水化物原料と動物性蛋白質原料を適度の水分の共存化、密閉系内で加圧加熱後、急激に常温下に放出する膨化処理、すなわちエクストルーダ処理を行い殺菌とともに組織を多孔質化、粗鬆化そた醸造原料である。
【００１２】
この発明においては、原料魚介類を混合し粉砕するのあたっては、使用する手段は何でもよく、特に限定はないが通常の細化機、ミキサー、カッター、チョッパーが例示される。また砕片の大きさは５ｍｍ角程度以下であれば実用上支障はない。さらに、原料魚の処理も特に限定されるものではないが、沸騰水中で２０〜３０分処理してもよい。
【００１３】
この発明で使用する麹は特に限定されない。麹は蛋白質分解酵素などの酵素および炭水化物の補給にあるから、種麹は醤油麹菌 Aspergillus sojae 、黄麹菌 Aspergillus oryzaeなどが使用可能である。また、蛋白質、炭水化物の補給の面から、蛋白質の多い魚介類と澱粉質に富む小麦、米、トウモロコシなどがよいが、蛋白質含量の高いふすまが好ましい。
【００１４】
食塩は酵素分解中の防腐および耐塩性微生物の選択的増殖のために添加するが、その量は基質全体の２０〜３０重量％であり、その食塩濃度が約１２％〜２５％（Ｗ／Ｖ）になるように調整することが望ましい。
【００１５】
この発明において、酵素、熟成のために使用する耐塩性微生物は特に限定されない。例えば、耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxxii,Torulopsis magnoliae,Torulopsis nodaensis,Torulopsis etchellsii,Torulopsis halonitratophila,Torulopsis halophila,Torulopsis mannitofaciens）などが使用される。
【００１６】
このようにして、エクストルーダ処理を施した醸造原料により製麹した麹魚介類、食塩水、乳酸菌、酵母などを混合してもろみとし、充分攪拌した後、もろみを発酵タンクの中で、発酵、熟成させる。この間、原料蛋白質および炭水化物の酵素分解と耐塩性微生物による発酵、熟成作用が進行する。その際の発酵条件は通常の発酵と同じでかまわないが、特に１カ月程度１５℃未満の低温下に置き、その後も２０℃以下の温度で５カ月程度発酵、熟成させることが好ましい。すなわち、魚肉片および／または粗（あら）を粉砕し、これに麹、食塩水、さらに乳酸菌および酵母を添加してもろみとし、充分攪拌した後、もろみの温度コントロールを行い低温で発酵、熟成させることが好ましい。低温で発酵、熟成させた後、圧搾、火入れ、濾過等の後処理を適宜行って魚醤油とするものである。
【００１７】
そして、発酵、熟成終了後、搾汁処理により液状部分が採取される。得られた濾液は、放置することにより、不溶性蛋白質などが折出し沈殿物となるので、その上清をとって生魚醤油として使ってもよい。さらに生魚醤油を加熱殺菌し、それによって出る不溶物を除いて液汁部を濾過することで、清澄な魚醤油が得られる。
【００１８】
上記製造方法により本発明は風味、香り、性状において、従来の魚醤油の独特の不快臭を改善した濃厚な味の魚醤油を製造することができる。
【００１９】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
近海アミ１０ｋｇをサイレントカッターで微粉砕した。これとふすまを１：１の割合で混合し、１０ｋｇ／ｃｍ2、１１０℃でエクストルーダ処理した。このアミとふすまによる醸造原料に１／１０００のＡ−ｓｏｊａｅを添加し、よく混合後、品温を２５〜３５℃に保ちながら２日間製麹した。この麹３ｋｇと２０分間ボイル処理したアミ７．５ｋｇと食塩水４．５ｋｇを混合した。この混合物に耐塩性乳酸菌と酵母を２０：１の割合で添加し、１５℃未満で１カ月以上静置した。その後２０℃未満の温度で４カ月程度発酵、熟成させた後、もろみを搾汁、火入れ、濾過することにより全窒素が２．４〜２．８％を示し、芳醇な香りと濃厚な旨みを合わせ持つ魚醤油１１．０ｋｇが得られた。
【００２１】
比較例１
オキアミ７．５ｋｇをサイレントカッターで微粉砕した後沸騰するまで加熱して２０分間ボイルした。冷却後、食塩１．５ｋｇを添加して混合し７日間５℃に保管し塩とオキアミを馴染ませた後、小麦麹３ｋｇを添加し混合した。この混合物に耐塩性乳酸菌と酵母を１５：１の割合で添加し、１５℃未満の低温で１カ月以上静置した。その後２０℃未満の温度で４カ月程度発酵、熟成した後、もろみを搾汁、火入れ、濾過することにより、全窒素が１．５〜１．９％の清澄な濾液、１０．５ｋｇを得た。
【００２２】
比較例１および実施例１で得られたＮａＣｌ濃度１６％の魚醤油を４倍に希釈し、よく訓練された官能検査パネル１５名を用い、比較例のサンプルの評価を０点とした時の実施例１のサンプルを−４〜＋４点の順位法により評価した。
その結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
0003681210.tif 000002
【００２４】
表から判るようにエクストルーダにより原料処理した実施例では、単にボイルしただけの比較例１に比べて明らかに高い評価がなされている。その原因として、香りの点では、原料の加熱処理が密閉高圧下で短時間に行われたことが上げられる。また味の点では、比較例に比べて実施例の方が原料のアミの使用量が多いことと、加圧、加熱、膨化処理しているために酵素消化されやすい形状にアミタンパクが変化していることが上げられる。
これらのことから、従来の魚醤油の不快臭が全くない甘い香りと濃厚な味を持つ優れた品質の魚醤油であることが裏付けられた。
【００２５】
【発明の効果】
魚介類原料より、従来の不快臭の全くない、濃厚で芳醇な魚醤油を製造することができる。