(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
略球状に成形された餡玉の表層部が、餡に混合されたジュランガムとカチオン供給剤とを反応させてなるゲル化層を備えていることを特徴とする餡玉。
【請求項２】
前記カチオン供給剤は、乳酸カルシウムであることを特徴とする請求項１に記載の餡玉。
【請求項３】
餡にジュランガムとカチオン供給剤とを混合する混合工程と、
前記混合工程において得られた混合物を略球状の餡玉に成形する成形工程と、前記成形工程により得られた餡玉を蒸気で加熱して、表層部のジュランガムとカチオン供給剤とを反応させ、ゲル化表層部を形成させるゲル化層形成工程と、表面がゲル化した餡玉を冷却する工程とを含むことを特徴とする餡玉の製造方法。
【請求項４】
前記カチオン供給剤は、乳酸カルシウムであることを特徴とする請求項３に記載の餡玉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、保型性の良い餡玉及びその製造方法に関するものであり、特に、粘性の低い液中に投入した場合や、逆に餡玉の入った容器に粘性の低い液を注入しても崩れにくい餡玉及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、豆類から製造される餡には、製造工程の違いから大別して、生あん（さらしあん）、練りあん、小倉あんなどの種類があり、更に、原料となる豆の種類により大別して、小豆あん、白あん、うぐいすあん等の種類がある。どの種類の餡も餡独特の風味・食感を備えており、特に、その独特の舌ざわりが餡の味の大きな要素となっている。
【０００３】
従来より、このような餡を所望の大きさに成形して（即ち、所望形状の餡玉として）、アンミツやゼリー等の菓子類の具として用いている。このような餡玉は、保型性（崩れにくいこと）、耐熱性、耐凍性が良好なことが必要である。
【０００４】
一方、一般に食品の製造において、得られる製品の保型性を良くしたり、独特の食感を与えたり、粘性を持たせたり、等の目的で増粘剤を使用することが知られている。
【０００５】
そのような用途で用いられる増粘剤としては様々な種類があるが、その中の１つにジュランガムがある。ジュランガムは、微生物が生産するハイドロコロイド生成物をｐＨ調整後精製し乾燥した後粉砕して得られる微粉末のガムである。
【０００６】
このジュランガムをゲル化させるには、ジュランガムを熱水に溶解した後、乳酸カルシウム等のようなカチオン供給剤、及び食塩等の塩類、クエン酸、酢酸、果汁等の酸類を添加して加熱すれば良いことが知られている。特に耐熱性を必要とする場合は、２価のカチオンを供給すると良いことが知られている。そして、ジュランガムのゲルは、耐熱性、耐酸性、透明性、食感、フレーバーリリースの点で優れており、様々な食品に利用されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、アンミツやゼリー等の菓子類の具として餡玉を用いる場合、餡玉を粘性の低い液体中に投入したり、逆に、粘性の低い液体を餡玉の入った容器に注入する時に、餡玉の表層部の餡が液中に溶け出してしまうという問題がある。
【０００８】
これにより、餡玉の周囲に配置される他の具に餡が付いたり、餡玉の形が崩れたり、餡玉の周囲に配置された粘性の低い液体中に餡が解け出して得られる製品の見映えを著しく損ねてしまう原因となる。更に、餡玉自体も崩れ易いものなので、餡玉を容器に入れる前の搬送中等で崩れてしまうという心配もある。
【０００９】
本発明は、餡独特の風味・食感を損なうことなく、保型性のよい餡玉及びその製造方法を提供することをその目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成すべく、請求項１の発明は、略球状に成形された餡玉の表層部が、餡に混合されたジュランガムとカチオン供給剤とを反応させたゲル化層を備えた餡玉を提案している。本発明で述べる略球状とは、予め決められた重さに分けられた餡を、例えば、球状やダイス状、楕円球状等のように纏めた形のもの全般を指す。
【００１１】
また、本発明で用いるカチオン供給剤としては、ジュランガムにカチオンを与えてジュランガムをゲル化させる物質であれば良く、例えば、乳酸カルシウムや炭酸カルシウム等が挙げられる。
【００１２】
また、本発明の餡玉表層部のジュランガムとカチオン供給剤のゲル化層は、保型性の良いものとなるのであれば、どのような方法で表層部に形成されたものであっても良いが、好ましくは、予めジュランガムとカチオン供給剤とを餡に混合し蒸気加熱により反応させてゲル化させたものが良い。
【００１３】
例えば、ジュランガムとカチオン供給剤とを餡に均一に混合した後、略球状に成形し、蒸気で加熱して、表層部のジュランガムとカチオン供給剤とを反応させる方法や、略球状に成形した餡をジュランガムとカチオン供給剤とを含む別の餡で包んで形を整えた後、蒸気で加熱して、表層部のジュランガムとカチオン供給剤とを反応させる方法では、表層部のゲル化層中に餡の粒子が混合した餡玉となる。
【００１５】
また、請求項２の発明では、請求項１に記載の餡玉において、前記カチオン供給剤は、乳酸カルシウムであるものとしている。即ち、カチオンを供給する物質全般のうち、本発明では乳酸カルシウムを最も好ましいものとして選択している。これにより、耐熱性が良好であることは勿論、保型性が良好なゲルをその表層部に持った餡玉となる。
【００１６】
更に、ジュランガムとカルシウムとの反応により生成されたゲルは、凍結してもその構造には変化が起こらない（凍結変性しない）ため、カチオン供給剤として、例えば、乳酸カルシウムを用いた場合、得られた餡玉は長期の凍結保存が可能で耐凍性に優れたものとなる。
【００１７】
更に、請求項３の発明は、餡にジュランガムとカチオン供給剤とを混合する混合工程と、前記混合工程において得られた混合物を略球状の餡玉に成形する成形工程と、前記成形工程により得られた餡玉を蒸気で加熱して、表層部のジュランガムとカチオン供給剤とを反応させ、ゲル化表層部を形成させるゲル化層形成工程と、表面がゲル化した餡玉を冷却する工程とを含む餡玉の製造方法を提案している。
【００１８】
また、請求項４の発明は、請求項３に記載の餡玉の製造方法において、前記カチオン供給剤は、乳酸カルシウムであることを特徴とする餡玉の製造方法を提案している。
【００１９】
【発明の実施の形態】
餡玉のまとまりを良くするために、ジュランガムを用いることが考えられる。この場合、ジュランガムを多量の熱水に溶解してから餡を混合し、更にカチオン供給剤を添加してゲル化温度の５０℃以上に保ちながら餡を成形して冷却すれば餡玉が得られる。
【００２０】
このような方法で得られた餡玉は、崩れにくい（保型性の良い）ものとなるが、餡を５０℃以上に保ちながら成形しなければならないため、温度調整等、製造の際に手間がかかり面倒である。
【００２１】
また、食感及び風味の点においても、ジュランガムを溶解させるために用いた熱水が餡を薄めてしまうことになるため、水っぽく、固形物含有量の低い餡玉となり、餡独特の風味・食感が損なわれてしまう。加えて、ゲルに耐熱性を持たせるようにジュランガムの量を調整した餡玉は、その中心までジュランガムのゲルが形成された状態となってしまうので、餡玉中に餡の粒子が均一に分散してしまい、これも餡独特の風味・食感を損ねる要因となっている。
【００２２】
そのため、本発明では、より好ましいものとして表層部のみにジュランガムとカチオン供給剤とによるゲル化層を備えた餡玉を提案している。これにより、保型性が良いだけでなく、風味・食感も餡本来の味を保っている餡玉となる。
【００２３】
即ち、ジュランガムのゲルに耐熱性や、保型性を持たせるためにジュランガムの含有率を上げても、本発明の餡玉では、ジュランガムのゲルは餡玉の表層部のみに配置された構成であり、内部の餡に対しては熱水等の餡の風味・食感を損ねる原因となる原料を加える必要がないので、餡独特の風味・食感が保った餡玉となる。
【００２４】
また、このような構成の餡玉は、ジュランガムにより保型性が良好となると共に、このジュランガムによるゲル化層はスプーン等で簡単に崩すことができるので食べ易いという長所を持っている。
【００２５】
また、本発明では、餡玉の表層部に、ジュランガムとカチオン供給剤とを反応させたゲル化層を備えた餡玉を得る方法も提案している。図１は本発明の餡玉の製造方法の一実施例の工程を示すブロック図である。原材料として用いているのは小豆練り餡である。
【００２６】
まず、餡にジュランガムとカチオン供給剤とを添加して、混合する。この時、全量に対するジュランガムの添加割合が０．２〜１．５％（好ましくは、０．３％〜０．９％）で、乳酸カルシウムの添加割合が０．０４〜０．０９％（好ましくは、０．０３％〜０．０７％）となるようにする。
【００２７】
次に、ジュランガムとカチオン供給剤とを均一に混合した餡を略球状の餡玉に成形し、蒸気で加熱する。ゲル化層の厚さは、０．５〜１．０ｍｍ程度が好ましいのでこれを実現するためには、８０〜９５℃で１５〜６０分、好ましくは、８５〜９０℃で３０〜４０分の条件下で蒸気加熱するとよい。蒸気加熱終了後、放冷し、室温程度まで餡玉の温度が下がったら冷蔵庫にて冷却する。
【００２８】
この方法であれば、餡玉中に均一に分散したジュランガムのうち、蒸気が接触する表層部のみに存在するジュランガムだけがゲル化するので、簡単にゲル化表層部を備えた餡玉を得ることができる。更に、餡玉の成形までは常温で行うことができるので、製造も簡単である。
【００２９】
【実施例】
ゲル化表層部を備えた餡玉の保型性及び食感は、ジュランガムと乳酸カルシウムの添加量によって左右される。従来のようにジュランガムを熱水に溶解した場合と、本発明のように直に餡に混合した場合とでは、餡玉に所望の保型性及び食感を得るための添加量が異なると予想されるので、小豆粒あんを用い、ジュランガムを熱水に溶解せずに餡に混合した場合のジュランガムと乳酸カルシウムの添加割合の最適値を調べた。
【００３０】
まず、ジュランガムの添加量の最適値を知るために、乳酸カルシウムの添加量を０．０４％とし、ジュランガムの添加量を変えた餡をそれぞれ直径１６ｍｍの球状の餡玉に成形し、８５〜９０℃で３０分間、蒸気加熱を行い、得られたものそれぞれについての形態及び食感を調べた。その結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
0003630345.tif 000002
【００３２】
表１より、ジュランガム０．３％〜０．９％の範囲が最も好ましいことが、わかる。そこで、ジュランガムの添加量を０．８％とし、乳酸カルシウムの添加量を変えた餡をそれぞれ直径１６ｍｍの球状の餡玉に成形し、８５〜９０℃で３０分間、蒸気加熱を行い、得られたものそれぞれについての形態及び食感を調べた。その結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
表２より、乳酸カルシウム０．０３％〜０．０７％の範囲が最も好ましいことがわかる。
【００３５】
以上のことから、全量に対するジュランガムの添加割合が０．２〜１．５％の範囲で、乳酸カルシウムの添加割合が０．０４〜０．０９％の範囲となるようにすれば、保型性の良い餡玉を得ることができ、より食感・風味の良い餡玉とするには、ジュランガムの添加割合を０．３％〜０．９％とすると良いことがわかる。
【００３６】
従って、前述した小豆練り餡に、ジュランガム０．２〜１．５％（好ましくは０．３〜０．９％）、カチオン供給剤である乳酸カルシウム０．０４〜０．０９％を添加し、ジュランガムと乳酸カルシウムとが餡に均一に分散するまで良く混合する。この混合作業は、製造量が少ない場合は手で行えば良いし、製造量が多い場合は餡玉状成形機等の機械により行えばよい。
【００３７】
実施例（１）
小豆練り餡（水分３５％、糖度５０）１０００部に、ジュランガム５部、カチオン供給剤である乳酸カルシウム０．６部の割合で添加し、ジュランガムと乳酸カルシウムとが餡に均一に分散するまで手で良く混合した。
【００３８】
次に、ジュランガムと乳酸カルシウムとが均一に分散した餡を１個の重量が１６〜１７ｇの球状の餡玉に成形した後、ステンレス板に並べた。
【００３９】
餡玉が並べられたステンレス板を蒸気直接加熱機（戸野機械製）に入れ、温度を８５〜９０℃の範囲内に指定して３０分蒸気加熱し、表層部のジュランガムと乳酸カルシウムとをゲル化させた。
【００４０】
３０分経過後に蒸気直接加熱機から取り出して放冷した。餡玉の温度が室温程度に下がったら、冷蔵庫に入れて冷却し、表層部にジュランガムと乳酸カルシウムのゲル化層を備える小豆練り餡の餡玉を得た。
【００４１】
このようにして得られた餡玉を一つプラスチック容器に入れ、更に予め定めた量及び種類のみかん、パイン、ピーチ等のフルーツを入れた後、適度の甘みがつけられ８５℃以上に加温された寒天溶液を注入しシール材で密封し、冷却して餡玉入りあんみつを得た。得られたあんみつ中の餡玉は、餡が周囲の寒天溶液に解け出して形状が崩れることなくきれいな略球状となっていた。
【００４２】
実施例（２）
小豆練り餡（水分３５％、糖度５０）１０００部に、ジュランガム５部、カチオン供給剤である乳酸カルシウム０．６部の割合で添加し、ジュランガムと乳酸カルシウムとが餡に均一に分散するまで手で良く混合した。
【００４３】
次に、ジュランガムと乳酸カルシウムとが均一に分散した餡を１個の重量が１６〜１７ｇの球状の餡玉に成形した後、ステンレス板に並べた。
【００４４】
餡玉が並べられたステンレス板を蒸気直接加熱機（戸野機械製）に入れ、温度を８５〜９０℃の範囲内に指定して３０分蒸気加熱し、表層部のジュランガムと乳酸カルシウムとをゲル化させた。
【００４５】
３０分経過後に蒸気直接加熱機から取り出して放冷した。餡玉の温度が室温程度に下がったら、冷蔵庫に入れて冷却し、表層部にジュランガムと乳酸カルシウムのゲル化層を備える小豆練り餡の餡玉を得た。
【００４６】
次に、白小豆あんを用いて餡玉を製造した。即ち、白あん（水分３５％、糖度５０）１０００部に、ジュランガム７部、カチオン供給剤である乳酸カルシウム０．６部の割合で添加し、ジュランガムと乳酸カルシウムとが餡に均一に分散するまで手で良く混合した。
【００４７】
次に、ジュランガムと乳酸カルシウムとが均一に分散した餡を１個の重量が１６〜１７ｇの球状の餡玉に成形した後、ステンレス板に並べた。
【００４８】
餡玉が並べられたステンレス板を蒸気直接加熱機（戸野機械製）に入れ、温度を８５〜９０℃の範囲内に指定して３０分蒸気加熱し、表層部のジュランガムと乳酸カルシウムとをゲル化させた。
【００４９】
３０分経過後に蒸気直接加熱機から取り出して放冷した。餡玉の温度が室温程度に下がったら、冷蔵庫に入れて冷却し、表層部にジュランガムと乳酸カルシウムのゲル化層を備える白小豆あんの餡玉を得た。
【００５０】
このようにして得られた小豆あんと白あんの餡玉をそれぞれ一つずつプラスチック容器に入れ、更に予め定めた量及び種類ののみかん、パイン、ピーチ等のフルーツを入れた後、適度の甘みがつけられ８５℃以上に加温された寒天溶液を注入しシール材で密封し、冷却して紅白餡玉入りあんみつを得た。得られたあんみつ中の小豆あんと白あんの餡玉は、両方とも周囲の寒天溶液に解け出して形状が崩れることなくきれいな略球状となっていた。
【００５１】
【発明の効果】
本発明の餡玉は、表層部がゲル化しているので、餡独特の風味・食感が保たれているだけでなく、球状及びダイス状の餡玉としても崩れないという利点を持っている。また、このゲル化層は、スプーンで簡単に崩れるので食べ易く、軟らかい食感を備えたものとなっている。
【００５２】
さらに、耐熱性を備えているため、８０〜９０度の寒天及びゼリー溶液に投入しても溶け出すことがない。また、ジュランガムとカルシウムとにより形成されたゲルは凍結変性しないので長期の凍結保存も可能であるという利点があり、様々な商品に応用することができる。
【００５３】
また本発明の方法によれば、成形までは常温で行えるため、成形方法及び成形物の取扱が容易である。又、あんこの中までジュランガム及び乳酸カルシウムが均一に混合されているが、上記中の成分、熱によって成形物の表面のジュランガムと乳酸カルシウムだけが反応しゲル化しているので成形物の中はあんこ本来の食感味が残っている。
【００５４】
本発明では、小豆あん、白あん、うぐいすあん等種々の餡を用いることができ、また、生あん、練りあん、小倉あん、粒あんなどペースト状の餡に限らず、粒が残っている状態の餡でも同様の効果を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の餡玉の製造方法の一実施例の工程を示すブロック図である。
【図１】
0003630345.tif 000004