(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の洗米・浸漬処理を行った米と所定量の水とを、微生物及び水を透過させない蒸気透過性フィルムを用いた耐熱性、耐水性の袋内に封入して加熱し、炊飯，蒸らしを行った後、冷却してからガスバリヤー性の包材で密封することを特徴とする包装米飯の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法で製造した包装米飯。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、包装米飯の製造方法及び包装米飯に関し、詳しくは、容易に加熱調理することができ、米飯本来の香り・食感を損なうことがない包装米飯の製造方法及び包装米飯に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
工業的に包装米飯を製造する方法の一つとして、常法により炊飯した米飯を所定量に小分けして個別に包装する方法が知られている。この方法では、炊飯釜や連続式炊飯装置で炊き上げた米飯をそのまま、あるいは凍結後に一定量ずつ小分けしてガスバリヤー性，水密性を有するフィルム等で個食包装するため、生産性が悪く、個食包装の際にロスを生じて歩留まりも良くなかった。また、個食包装を最終工程で行うため、生産ラインの途中等で異物が混入したり、二次汚染したりする可能性もあった。さらに、連続式炊飯装置や個食包装用の計量器等の装置コストが高いという問題もあった。しかも、ガスバリヤー性を有するフィルム等で個食包装した凍結品は、フィルム等で密封されているため、熱湯によるボイル解凍には適していなかった。
【０００３】
この従来法の欠点を解消するため、特開昭６０−１６５６０号公報や特開昭６０−１７２２６３号公報に記載されているように、所定量の米と炊き水とをガスバリヤー性を有する袋等に充填して密封した後、袋ごと蒸気等で加熱して炊飯するという密閉個食炊飯法が提案されている。
【０００４】
しかし、この密閉個食炊飯法においても、蒸気の出入りのない密閉状態で加熱するため、炊飯後の米飯の食感が悪化する原因となり、本来は、炊飯中に抜けるはずの米糠臭さが残り、異味，異臭が強くなることがあった。また、密閉状態のために蒸らし効果が十分に発揮されず、遊離水を米粒全体に分布させたり、残存するデンプンの結晶型を完全に消失させて糊化することなどが不十分となり、食感を悪化させる原因となっていた。さらに、ガスバリヤー性の袋等で密封されているため、米を蒸し炊飯したり、蒸し解凍したりするようなおこわ等には適していなかった。特に、凍結品の場合は、密封包装状態で凍結するため、包装前に米飯を凍結する方法に比べて凍結効率が悪いだけでなく、前記同様に熱湯によるボイル解凍には適していなかった。
【０００５】
そこで、本発明の目的は、容易に炊飯することができ、食感や食味も良好な米飯を得ることができる包装米飯の製造方法及び包装米飯を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明は、所定の洗米・浸漬処理を行った米と所定量の水とを、微生物及び水を透過させない蒸気透過性フィルムを用いた耐熱性、耐水性の袋内に封入して加熱し、炊飯，蒸らしを行った後、冷却してからガスバリヤー性の包材で密封することを特徴とする包装米飯の製造方法及び該製造方法で製造した包装米飯に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
まず、本発明の袋に用いる微生物を透過させない蒸気透過性フィルム（シート等も含む）は、耐熱性，耐水性を有するとともに、蒸気を透過するという物性を有するものであって、ボイル加熱する場合は、外側となる面がフッ素樹脂系等の撥水剤でコーティングされているものを使用することが好ましい。このような蒸気透過性フィルムとしては、例えば、紙パルプ繊維とポリエチレン等の化学繊維との混抄紙を用いることができる。また、メッシュサイズは、蒸気が透過し、水の浸透を阻止することができる程度ならば適当なサイズのものを選定することができるが、炊飯以降の二次汚染を防ぐ必要上、細菌（微生物）を透過させない０．５μｍ以下のメッシュサイズのフィルムを用いる。
【００１３】
本形態例に係る包装米飯の製造方法は、微生物及び水を透過させない蒸気透過性フィルムを用いた耐熱性、耐水性の袋内に、洗米後の米と所定量の水（炊き水）とを封入し、包装状態のまま熱湯や高温の蒸気、あるいは電子レンジ等で加熱することにより、内部の炊き水が加熱されて通常の炊飯と同様な状態で炊飯することができる。すなわち、蒸気透過性フィルムで包装しているので、炊飯中や蒸らし中に発生する蒸気を外部に放出することができ、該蒸気と共に米糠臭等の異臭を排除することができるだけでなく、蒸らしを十分に行うことができるため、米飯本来の香り・食感を得ることができる。
【００１４】
さらに、上述のようにして炊飯したものをただちに食することなく、蒸気透過性フィルムで包装した状態で保管しておくこともできる。特に、蒸気透過性フィルムとして、蒸気は透過するが微生物を透過させない０．５μｍ以下のメッシュサイズのものを用いることにより、炊飯後に大気中に放置しておいても、蒸気透過性フィルムが細菌類の透過を防止するので、細菌類が米飯に付着することがなく、蒸気透過性フィルム内を確実に無菌状態に保つことができる。このとき、例えば、室温で、ｐＨが４．０以下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下という物性を有する殺菌水を、炊飯水や、必要に応じて洗米，浸漬を行う際の水として使用することにより、炊飯時の加熱で蒸気透過性フィルム内を確実に無菌状態にすることができる。この場合、殺菌水は、炊飯時に蒸気となって蒸気透過性フィルムから排出され、殺菌水に含まれる塩素分も蒸気と共に排出されるので、炊飯後の米飯に塩素臭が残ることもない。
【００１５】
上述の米等を封入するための蒸気透過性フィルムの形状や使用状態は任意であるが、蒸気透過性フィルムを袋状にして米等を封入包装することにより、加熱時に全体から蒸気の出入りが可能となり、内部を均一に加熱することができるので、良好な状態の米飯を得ることができる。
【００１６】
さらに、米等を封入した蒸気透過性フィルムの上から蒸気透過性を有していないガスバリヤー性の包材で密封して二重包装することにより、蒸気透過性フィルム内への酸素の侵入による酸化や水分の放出による乾燥を防止することができ、常温流通食品としてだけでなく、チルド食品や冷凍食品として保管・流通することもできる。なお、チルドあるいは冷凍状態とする際には、冷却・凍結効率を考慮すると、ガスバリヤー性のフィルムで二重包装する前にこれらの操作を行うことが好ましい。
【００１７】
上記ガスバリヤー性の包材としては、従来から食品包装において一般的に使用されている合成樹脂フィルム，シート，成形容器等を用いることができ、例えば、常温流通で長期保存を目的とする場合は、ポリビニルアルコール系のラミネート包材、例えば、ポリエステル／ポリビニルアルコール／ポリエチレンからなるラミネート包材を使用することができ、チルドあるいは冷凍状態で保存流通させる場合は、ナイロン系、例えば、延伸ナイロン／ポリエチレンのラミネート包材を使用することができる。また、必要に応じてガスバリヤー性の包材内に脱酸素剤を封入してもよい。
【００１８】
さらに、蒸気透過性フィルムで一食分や数食分を個食包装した場合は、ガスバリヤー性の包材で個々に二重包装してもよいが、目的に応じて複数個をまとめてガスバリヤー性の包材で密封包装するようにしてもよい。
【００１９】
なお、米と炊き水とを一緒に包装する場合の洗米・浸漬処理は、特に限定されるものではなく、従来と同様に行うことができる。例えば、洗米は、工業的には、機械的撹拌法や気泡洗米法等で行うことができ、浸漬は、常温で３０〜９０分程度行えばよく、浸漬時の水は、バッチ式でもよいが、衛生面を考慮してオーバーフロー式で行ってもよい。また、この場合の炊飯は、米の種類によっても異なるが、工業的に一般的に採用されているコンベアー式の連続式蒸気炊飯機や蒸し庫等を用いて行うことができ、炊飯時間は、米の種類等に応じて適当に設定すればよい。蒸らしは、常法通り、１０〜１５分程度行えばよい。
【００２０】
蒸気透過性フィルム内で炊飯後、ガスバリヤー性のフィルムで包装したものを食する際には、外側のガスバリヤー性のフィルムを取り除いた後、蒸気透過性フィルムで米飯を包装した状態のまま電子レンジで加熱したり、熱湯中に投入してボイル加熱したりして喫食温度まで加熱（解凍）すればよい。特に、ボイル加熱の場合は、熱湯からの蒸気が蒸気透過性フィルムを透過して内部に入り込み、蒸し加熱と同じ状態なるので、特におこわには適した加熱方法であるといえる。逆に、ピラフやチャーハンのように、フライパンで加熱することが好ましい場合には、蒸気透過性フィルムから米飯を取り出して加熱するようにしてもよい。
【００２１】
特に、所定の洗米・浸漬処理を行った適当量の米と、該米の量に応じた炊き水とを袋状の蒸気透過性フィルム内に封入して加熱し、炊飯及び蒸らしを行った後に常温あるいはチルド温度や冷凍温度まで冷却した後、ガスバリヤー性の包材で密封して二重包装したものは、常温流通，チルド流通，冷凍流通のいずれにも対応することができ、喫食温度への加熱も、電子レンジや熱湯等で容易に行うことができ、米飯本来の食味や食感を損なうことなく、良好な状態の米飯を得ることができる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明の実施例及び比較例を説明する。
比較例１
おこわを製造するための原料米として、うるち米ともち米とを等量混合したものを用意し、自動洗米機で５分間洗米処理を行った後、６０分間浸漬処理を行った。この米に所定量の炊き水を加えて家庭用電気釜で炊飯し、１０分間蒸らした後に皿に広げて常温で放冷した。次いで、耐熱性を有するガスバリヤー性フィルムの袋に６００ｇずつ個食分けし、シール後に−４０℃のバッチ式冷凍庫で急速凍結させた。
【００２３】
比較例２
比較例１と同様に洗米・浸漬処理を行った米４００ｇを炊き水２００ｍｌと共に耐熱性を有するガスバリヤー性フィルムの袋内に充填してシールし、バッチ式蒸し庫で１００℃で３５分間の蒸気炊飯と、蒸気を止めた状態で１０分間の蒸らしとを行い、取り出して常温で１０分間放冷した後、−４０℃で急速凍結させた。
【００２４】
実施例１
比較例１と同様に洗米・浸漬処理を行った米４００ｇを炊き水２００ｍｌと共に耐熱性を有する微生物を透過させない蒸気透過性フィルムの袋内に充填してシールし、比較例２と同様に、バッチ式蒸し庫で１００℃で３５分間の蒸気炊飯と、蒸気を止めた状態で１０分間の蒸らしとを行い、取り出して常温で１０分間放冷した後、−４０℃で急速凍結させ、蒸気透過性フィルムの袋の上からガスバリヤー性フィルムで二重包装した。
【００２５】
比較例１，２及び実施例１で凍結させたものを−１８℃で１週間冷凍保存した後、電子レンジと熱湯とを用いて解凍加熱して官能テストを行った。なお、実施例１のものは、ガスバリヤー性フィルム内から蒸気透過性フィルムの袋を取り出して行った。結果を以下に示す。
【００２６】
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【００２７】
上記結果から明らかなように、本発明の実施例のものは、電子レンジ加熱でもボイル加熱でも良好な食感のものが得られる。特に、ボイル加熱を行うと、蒸気透過性フィルムを通して沸騰水の蒸気が入り込んで原理的に蒸し解凍になるため、短時間で効率よく加熱処理を行えるとともに、糠等による異味，異臭が炊飯時に蒸気と共に排出されているため、非常に良好な状態のものが得られる。
【００２８】
また、ガスバリヤー性フィルムを使用した場合は、電子レンジ加熱を行う際に、袋に小さな孔をいくつかあけるか、皿等に移す必要があるが、蒸気透過性フィルムの場合は、袋のまま電子レンジで加熱しても全く問題はない。さらに、ガスバリヤー性フィルムの場合、ボイル加熱では表面からの熱伝導による加熱になるため、効率が悪く、加熱に長時間を要している。
【００２９】
実施例２
実施例１と同様に炊飯，蒸らし，放冷を行った後、ガスバリヤー性フィルムで脱酸素剤を封入して二重包装を行った。常温で１週間放置した後、ガスバリヤー性フィルム内から取り出し、電子レンジで加熱して食したが、異味，異臭はなく、良好な食感であった。
【００３０】
実施例３
実施例１と同様に炊飯，蒸らしを行った後、蒸気透過性フィルムの袋のまま５℃の冷蔵庫に入れ、２４時間後にボイル加熱を行って食したが、異味，異臭はなく、極めて良好な食感であった。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように、米と水とを微生物及び水を透過させない蒸気透過性フィルムを用いた耐熱性、耐水性の袋内に封入して炊飯，蒸らしを行った後にガスバリヤー性の包材で二重に密封包装したことにより、常温，チルド，冷凍のいずれの状態でも保管・流通させることが可能であり、喫食時の加熱も極めて容易に行うことができる。本発明の製造方法によれば、食感や食味が良好で高品質の包装米飯を提供することができる。