(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｃ）の工程を経て得られる、塩化ナトリウム濃度6〜8％（ｗ/ｗ）であり、タンパク分解率（ホルモール窒素量／全窒素量）の値が30〜35％であり、かつ全窒素1％に対する遊離アミノ酸量中のアスパラギン酸とグルタミン酸の総量が27〜31％である減塩豆味噌。
（ａ）蒸煮大豆を用いて味噌玉を成型し、この味噌玉に乳酸菌を味噌玉１ｇ当たり１０３〜１０４ＣＦＵ散布する工程、
（ｂ）得られた味噌玉を用いて製麹を行う工程、
（ｃ）出来上がった麹を仕込み時の塩分が6〜8％（ｗ/ｗ）となるように仕込む工程。
【請求項２】
蒸煮大豆を用いて味噌玉を成型し、乳酸菌を味噌玉１ｇ当たり１０３〜１０４ＣＦＵ散布した後に製麹を行い、出来上がった麹を塩分濃度6〜8％（ｗ/ｗ）になるように仕込み、以後常法により醸造管理を行い、醸造後の味噌中の塩化ナトリウム濃度が6〜8％（ｗ/ｗ）であり、タンパク分解率（ホルモール窒素量／全窒素量）の値が30〜35％であり、及び全窒素1％に対する遊離アミノ酸量中のアスパラギン酸とグルタミン酸の総量が27〜31％である豆味噌を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた呈味を有する減塩豆味噌に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
味噌は重要な調味料の一種であるが、通常１１〜１２％程度と塩分を多く含有するものであり、近年では健康志向などの理由から消費量が減少傾向にある。そこで、健康保持や味噌の用途拡大のため、あるいは食塩の摂取が制限されている高血圧症、腎臓病などの患者のため、様々な減塩タイプの味噌が開発されている。
【０００３】
味噌は主に使用する原料によって区分することができる。その中でも豆味噌は、蒸煮した大豆の全量を製麹して食塩水で仕込み、発酵・熟成させる方法によって製造される味噌であり、主に東海地方で製造・消費されている（非特許文献１）。
【０００４】
従来、減塩の豆味噌としては、たとえば食塩の一部を塩化カリウムで代替し、塩化カルシウムおよび／または塩化マグネシウムを添加した味噌（特許文献１）や、食塩の一部をアルコールで代替した味噌（非特許文献２、３）などが知られている。また、通常の塩分濃度で醸造した豆味噌に水などを添加して希釈し、塩分濃度を下げる方法も知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５８−２０９９５３
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】日本醸造協会誌、第８３巻第２号、１０５−１１１頁
【非特許文献２】日本食品工業学会誌、第２２巻第８号、３７２−３７８頁
【非特許文献３】日本食品工業学会誌、第２２巻第８号、３７９−３８６頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の減塩味噌は、味噌の製造工程を大幅に変更する必要があったり、通常の味噌製造では使用しない添加剤等を使用したりして、必ずしも製造現場ですぐに使用できる満足ゆくものではなく、製品の食味にも影響を与えかねないものであった。
【０００８】
たとえば、食塩の一部をアルコールで代替した味噌を製造する場合、醸造後の残存アルコール量が２〜３％程度となるように、仕込み時にアルコールを添加することが知られている（非特許文献１、２）。しかしながら、通常の豆味噌は、米、麦等の炭水化物を多く含む原料を使用しないためアルコールをほとんど含有しないものであり、従来法のように食塩の一部をアルコールに代替して味噌を製造すると、通常の豆味噌には含まれないアルコールによる異味を生じうるという問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、（ａ）仕込み時の塩分を６．００〜８．００％（ｗ／ｗ）として仕込み、（ｂ）醸造後の味噌中の塩化ナトリウム含有量６．００〜８．００％（ｗ／ｗ）であり、（ｃ）醸造後の味噌中のタンパク分解率（ホルモール窒素量／全窒素量）の値３０．０〜３５．０％であり、（ｄ）全窒素１％に対する遊離アミノ酸量中のアスパラギン酸とグルタミン酸の量の和が２７〜３１％である、という特徴を併せ持った減塩豆味噌が、従来の減塩豆味噌に比べて旨味やコクが強く、味のバランスや香りも良好であり、きわめて良好な呈味を有することを新たに見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１０】
本願減塩豆味噌は、従来の減塩豆味噌と比較して旨味、味のあつみ・コク、バランス、香り、総合的嗜好性等において大きく上回るものである。また、本発明の豆味噌は、通常の豆味噌よりも塩分濃度が低いにもかかわらず、実施例に示したように、通常豆味噌に全く劣らない、きわめて良好な呈味を示すものである。また、本願減塩豆味噌は、アルコール等の通常の味噌製造では使用しない添加剤を用いないことから、異味を生じるおそれも有さない。
【００１１】
このように、本願減塩豆味噌は、塩分を低い値に抑えた健康志向の食品でありながら、きわめて良好な香味を呈し、調味料としての各種用途において非常にすぐれた性質を有するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本願減塩豆味噌、他社減塩豆味噌、通常豆味噌における、全窒素１％に対する味噌中の各遊離アミノ酸の含有量（ｍｇ／ｍｌ／ＴＮ）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本願減塩豆味噌は、下記の特徴を有するものである。
（ａ）仕込み時の塩分を６．００〜８．００％（ｗ／ｗ）として仕込み、
（ｂ）醸造後の味噌中の塩化ナトリウム濃度６．００〜８．００％（ｗ／ｗ）であり、
（ｃ）醸造後の味噌中のタンパク分解率（ホルモール窒素量／全窒素量）の値が３０．０〜３５．０％であり、
（ｄ）全窒素１％に対する遊離アミノ酸量中のアスパラギン酸とグルタミン酸の量の和が２７〜３１％である。
【００１４】
また、蒸煮処理後の蒸豆を用いて味噌玉を調製し、この味噌玉に種麹と１０５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて仕込み、発酵、熟成せしめることをさらに特徴とする。
【００１５】
本発明における「タンパク分解率」は、味噌中のホルモール窒素量／全窒素量の値で表される値をいう。ホルモール窒素量とはアミノ酸および低分子ペプチドに由来する窒素量のことを指し、ホルモール滴定法によって測定することができる。
【００１６】
本発明における「酸度Ｉ」とは、味噌中の乳酸、酢酸、コハク酸、その他の有機酸、アミノ酸の一部（酸性アミノ酸）、リン酸塩の一部が含まれ、濃度０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を用いた滴定により測定することができる。
【００１７】
本発明において「遊離アミノ酸濃度」（個々のアミノ酸についても含む）とは、味噌を水に溶かした状態で測定したときのアミノ酸濃度の値をいう。当該遊離アミノ酸濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いたポストカラム誘導体化法（ポストカラムニンヒドリン法）によって測定することができる。
【００１８】
本発明において「ペプチド濃度」とは、味噌を水に溶かした希釈液について、１２規定の塩酸を添加し、すべてのペプチドをアミノ酸にまで加水分解処理したサンプル中のアミノ酸濃度から、加水分解処理前の各遊離アミノ酸量を引いた値として算出される数値をいう。なお、遊離アミノ酸濃度、ペプチド濃度の算出において使用した、全窒素(ＴＮ)の分析値は、味噌を水に溶かした希釈液中のＴＮ値である。
【００１９】
本願減塩豆味噌は、公知の豆味噌の製法において、麹の調製時に種菌と同時に乳酸菌を散布すること、および仕込み時の塩分濃度を６．００〜８．００％（ｗ／ｗ）になるように調製して仕込むことによって製造することができる。
【００２０】
本願減塩豆味噌では、麹の調製時に乳酸菌を散布することによって、不用な微生物の増殖を抑制することが可能になる。また、上記の散布工程にほか、仕込み時の塩分濃度を８．００％より高く設定した場合には、製品として減塩の程度が十分な味噌が得られず、塩分濃度が６．００％よりも低く設定した場合には、醸造時に不用な微生物の繁殖を生じやすくなり、味噌の品質管理が難しくなる。すなわち、乳酸菌の散布による雑菌繁殖の抑制と、仕込み時の塩分濃度の調製により、本願発明のような減塩豆味噌の製造が可能となる。
【００２１】
豆味噌とは、大豆、食塩及び香煎（大麦を煎って粉砕したもの）を原料として使用し、大豆を洗浄・浸漬後、蒸煮して得られた蒸豆を用いて味噌玉を成型し、成型された味噌玉に種麹と香煎との混合物を散布・培養して麹を調製し、得られた麹（出麹）を容器に食塩水とともに仕込み、発酵・熟成させる工程を経て製造される味噌をいう（海老根英男・千葉秀雄共著「味噌・醤油入門」（平成元年５月、増補改訂二版、（社）日本セルフサービス協会・日本食量新聞社発行）等参照）。
【００２２】
味噌玉の調製するための蒸豆としては、蒸し上がった豆の水分含量が、４０〜５０％（ｗ／ｗ）、好ましくは４２〜４８％（ｗ／ｗ）、更に好ましくは４４〜４６％（ｗ／ｗ）のものを用いる。
【００２３】
このような蒸豆を用いた味噌玉の成型は、直径１５〜３０ｍｍ及び長さ３０〜５０ｍｍの玉、好ましくは直径２０〜２５ｍｍ及び長さ４０〜４５ｍｍの玉が７０％以上、好ましくは９０％以上含むように味噌玉を調製する。
【００２４】
味噌玉から麹を調製する際には、種麹と同時に乳酸菌を散布するのが好ましい。散布する乳酸菌としては、抗菌物質の産生する乳酸菌で、安全性が確認されているものであれば、特に制限されるものではない。具体的には、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｌｕｓ）、ラクトバチルス・サケ（Ｌ．ｓａｋｅ）、ペディオコッカス・アシドラクティス（Ｐ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）などが挙げられる。
【００２５】
乳酸菌の散布量は、味噌玉１ｇ当たり、１０５ＣＦＵ未満、具体的には１０３〜１０４ＣＦＵ、より具体的には１×１０３〜９×１０４ＣＦＵで充分である。また、散布時期は、種麹の散布と同時であっても良く、あるいは種麹散布の前（たとえば、味噌玉成型時）あるいは種麹散布後であってもかまわない。
【００２６】
本発明の味噌は減塩豆味噌であることから、得られた麹（出麹）を容器に食塩水とともに仕込むときには、通常の仕込み時の塩濃度よりも低い濃度である６．００％〜８．００％となるように調製する。当該調製工程により、減塩を特長とする豆味噌を製造できる。
【００２７】
本発明においては、上記工程のほかは常法によって豆味噌を製造することができる。なお、本願減塩豆味噌は短い発酵期間でも十分に発酵が進むものであり、仕込み後の発酵期間は３〜６ヶ月に設定することができる。また、発酵・熟成後の豆味噌は、必要により、例えば、７０〜９５℃で５分以上加熱殺菌してもかまわない。
【００２８】
本願減塩豆味噌は、味噌製品としてはもとより、加工食品の製造原料用の味噌としても有用であり、各種の味噌を含む加工食品（酢味噌、田楽味噌、焼肉のたれなどのたれ類、ラーメン用味噌、味噌煎餅、味噌鍋用スープなど）の製造に利用することが可能である。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
【００３０】
（実施例１）減塩豆味噌の製造
大豆を洗浄後、水に浸漬した。浸漬後、水切りして得た浸漬大豆を一晩放置し、ＮＫ式蒸煮缶を用いて、一定の蒸気圧下で大豆を蒸した。得られた蒸豆を冷却機で４０℃前後に冷却し、味噌玉成型機へ導入する直前に蒸豆に対してラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスＮＢＲＣ１２００７を６×１０４ＣＦＵ／ｇ散布後、味噌玉成型機を通した。
【００３１】
得られた味噌玉に、香煎と種麹の混合物を散布し、円盤式自動製麹機に入れ、４２時間かけ製麹を行った。得られた麹（出麹）を崩壊圧遍後、塩水とともに塩分が７．００％（ｗ／ｗ）前後になるようにステンレス桶に仕込み、３０℃前後で約５ヶ月間発酵・熟成させて豆味噌を製造した。
【００３２】
なお、減塩でない通常豆味噌の製造においては、仕込み時の塩分が１１．００％（ｗ／ｗ）前後となるように仕込んだほかは、上記と同様の方法で製造した。
【００３３】
（実施例２）本願減塩豆味噌と他の豆味噌の成分分析
本願減塩豆味噌ならびに対照として、減塩でない通常豆味噌および他社減塩豆味噌について成分分析を行った。
【００３４】
成分分析では、塩化ナトリウム量％（ｗ／ｗ）、全窒素量（ＴＮ）、ホルモール窒素量（ＦＮ）、酸度Ｉ、ｐＨを測定した。塩化ナトリウムは電位差滴定法、全窒素量はケルダール法、ｐＨはガラス電極法、酸度Ｉは濃度０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を用いた滴定によって測定した。
【００３５】
分析の結果を［表１］に示す。本願減塩豆味噌はホルモール窒素、タンパク分解率が通常豆味噌より約１．２倍、他社減塩豆味噌より約１．４倍高い事が明らかになった。また、本願減塩豆味噌は、約３３％という高いタンパク分解率を有していた。ホルモール窒素、タンパク分解率が高いことより、呈味に寄与するアミノ酸の含有量が多いことが考察され、本願減塩豆味噌は呈味に優れていることが示唆された。
【００３６】
また、酸度ＩおよびｐＨの分析値によれば、本願減塩豆味噌は塩化ナトリウム濃度が通常豆味噌と比較して約３５％、他社減塩豆味噌と比較してもさらに約１３％も削減されており、塩分濃度が従来品に比べて低いにもかかわらず、酸敗や異常発酵等の腐敗は生じていなかった。
【００３７】
【表１】
0005523618.tif 000002
【００３８】
（実施例３）本願減塩豆味噌と他の豆味噌のアミノ酸分析、ペプチド分析
本願減塩豆味噌および通常豆味噌、他社減塩豆味噌を水で希釈し、希釈液について、塩酸加水分解処理前後でアミノ酸分析を行った。アミノ酸分析はＨＰＬＣを用いたポストカラム誘導体化法で行った。塩酸加水分解は、１２Ｎの塩酸を用いて１１０℃、２４時間の条件下で行った。続いて、各サンプル中のペプチド量を、塩酸加水分解処理後の各アミノ酸量から、塩酸加水分解前の各遊離アミノ酸量を引いた量として算出した。
【００３９】
塩酸加水分解前のアミノ酸分析の結果を［表２］および［図１］に示す。
結果、本願減塩味噌中における、全窒素１％に対する味噌中の遊離グルタミン酸（Ｇｌｕ）含有量は５．７０％（ｗ／ｖ）、遊離アスパラギン酸（Ａｓｐ）の含有量は３．３２％（ｗ／ｖ）であった。グルタミン酸およびアスパラギン酸は、旨味に寄与するアミノ酸である。また、これら遊離アミノ酸の含有量を通常豆味噌および他社減塩豆味噌と比較すると、本願減塩豆味噌は、旨味に寄与するアミノ酸をきわめて多く含有していることが明らかとなった。
【００４０】
さらに、味噌中の遊離アミノ酸の総量に対する遊離グルタミン酸および遊離アスパラギン酸含有量の割合（％）をそれぞれ求めると、他社減塩豆味噌では約１９．８％、通常豆味噌では約２５．６％であるのに対し、本願減塩豆味噌では約２９．１％と高い値を示した。
【００４１】
【表２】
0005523618.tif 000003
【００４２】
次に、算出したペプチド量の結果を［表３］に示す。全窒素１％に対する味噌中のペプチド量（％（ｗ／ｖ））は、本願減塩豆味噌において最も少なく、他社減塩豆味噌と比較して約０．８倍、通常豆味噌の約０．９倍であった。一方、本願減塩豆味噌中の全窒素１％に対する遊離アミノ酸総量（％（ｗ／ｖ））は、通常豆味噌と比較して約１．１倍、他社減塩豆味噌と比較して約１．４倍と本願減塩豆味噌が最も高い濃度となっており、実施例２記載のタンパク分解率（ＦＮ／ＴＮ）と同等な割合であった。本願減塩豆味噌ではタンパク質の分解が進んでいることがわかった。
【００４３】
以上のように本願減塩豆味噌は、味噌に含有している窒素分がペプチドではなく、呈味に寄与する遊離アミノ酸の形態で多く存在しており、中でも旨味に寄与するアミノ酸であるグルタミン酸（Ｇｌｕ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）を通常豆味噌、他社減塩豆味噌より多く含むことが明らかになった。
【００４４】
【表３】
0005523618.tif 000004
【００４５】
（実施例４）本願減塩豆味噌と他の豆味噌の官能評価結果
本願減塩豆味噌および通常豆味噌、他社減塩豆味噌について官能検査を行った。
減塩豆味噌および通常豆味噌については、希釈する前に１ｍｍの磨り機で濾し、当該濾した味噌をパウチに入れた後、８５℃の湯せんで１０分間加熱処理した。なお、他社減塩豆味噌は、とくに前処理は行わず、製品そのものを使用した。
【００４６】
（実施例４−１）
本願減塩豆味噌と通常豆味噌、他社減塩豆味噌間において２点比較法による官能評価行った。評価は、十分に訓練されたパネラー１３名によって行われた。なお、比較検査はサンプルを用いて味噌汁を作成した。味噌汁は、いずれのサンプルについても溶液中の塩分濃度０．７０（（ｗ／ｖ）％）、ＴＮ濃度０．１９（（ｗ／ｖ）％）となるように調製した。
【００４７】
まず、本願減塩豆味噌と通常豆味噌を比較した結果を［表４］に示す。いずれの項目も通常豆味噌と本願減塩豆味噌の間で、有意差は認められなかった。一方、有意ではないものの、いずれの指標についても通常豆味噌の方がやや良好であるという傾向が見られた。よって本願減塩豆味噌は、通常豆味噌と少なくとも同等程度に良好な呈味を示すものであることが判明した。
【００４８】
【表４】
0005523618.tif 000005
【００４９】
次に、本願減塩豆味噌と他社減塩豆味噌の結果を［表５］に示す。いずれの項目も有意に本願減塩豆味噌が優位であり、嗜好性もよい結果であった。
【００５０】
【表５】
0005523618.tif 000006
【００５１】
なお、数値脇「＊」は５％未満の危険率で有意差があり、「＊＊」は１％未満の危険率で有意差ありであることを示す。
【００５２】
以上の結果から、本願減塩豆味噌は通常豆味噌と少なくとも同等程度の良好な呈味を示し、なおかつ従来の減塩豆味噌と比較しても旨み・コクが強く香り、バランスも好ましいなど、きわめて良好な香味を有するものであることがわかった。
【００５３】
（実施例５）減塩豆味噌（醸造期間３ヶ月）の製造および成分分析
実施例１と同様の方法で、仕込み時の塩分濃度７％として減塩豆味噌を製造した。ただし、仕込み後の醸造期間を３ヶ月とした。
【００５４】
３ヶ月醸造減塩豆味噌２サンプルについて、実施例２と同様に塩化ナトリウム量％（ｗ／ｗ）、全窒素量（ＴＮ）、ホルモール窒素量、酸度Ｉ、ｐＨを測定した。結果を［表６］に示す。３ヶ月醸造減塩豆味噌２サンプルについても、本願減塩豆味噌と全窒素量（ＴＮ）、ホルモール窒素量、酸度Ｉ、ｐＨ、色度（Ｌ値）の何れもほぼ同等な成分値を示した。
【００５５】
【表６】
0005523618.tif 000007
【００５６】
このように、本願発明の豆味噌は、３ヶ月という短い醸造期間にもかかわらず、実施例２に記載の通常豆味噌と同等以上の３３．７％という高いタンパク分解率を示すことが明らかになった。また、３ヶ月醸造減塩豆味噌について官能評価した結果、５ヶ月醸造の豆味噌と同等のうまみ、香り、バランスのよさを呈し、醸造期間が短いにもかかわらずきわめて良好な香味を有するものであった。また、醸造期間を短くすると、味噌の色が十分に濃くならないという問題が生じるが、本発明の豆味噌では、３ヶ月の短期熟成においても十分に濃い色の味噌を得ることができた。
【００５７】
（まとめ）
以上の結果から、本願減塩豆味噌は、通常豆味噌と同等以上の旨味、コク、良好な味のバランスや香りを有し、他社減塩豆味噌より風味、嗜好性ともに優れ、きわめて良好な製品であることが明らかになった。
【要約】      （修正有）【課題】味噌の製造工程を大幅に変更したり、通常の味噌製造では使用しない添加剤等を使用することなく、従来の減塩豆味噌に比べて旨味やコクが強く、味のバランスや香りも良好であり、きわめて良好な呈味を有する豆味噌を提供する。【解決手段】下記（ａ）〜（ｄ）の特徴を有する減塩豆味噌。（ａ）仕込み時の塩分を６．００〜８．００％（ｗ／ｗ）として仕込み、（ｂ）醸造後の味噌中の塩化ナトリウム濃度６．００〜８．００％（ｗ／ｗ）であり、（ｃ）醸造後の味噌中のタンパク分解率（ホルモール窒素量／全窒素量）の値が３０．０〜３５．０であり、（ｄ）全窒素１％に対する遊離アミノ酸量中のアスパラギン酸とグルタミン酸の量の和が２７〜３１％である。【選択図】なし【図１】
0005523618.tif 000008