(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トウモロコシの毛茶の製造方法において、
（ａ）公知の方法によって洗浄及び殺菌処理されたトウモロコシの毛を精製水で抽出した後、珪藻土を用いてトウモロコシの毛抽出物を濾過させた濾過液を減圧濃縮してトウモロコシの毛濃縮液を製造する段階と、
（ｂ）別途に生トウモロコシを２２０〜３００℃に維持しながら圧力を５ｋｇｆ／ｃｍ２から１３〜１６ｋｇｆ／ｃｍ２まで上げて１５分〜２５分間ローストし、膨化させて、焙煎トウモロコシを製造する段階と、
（ｃ）精製水に炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ中性状態にした後、（ａ）段階で製造されたトウモロコシの毛濃縮液、（ｂ）段階で製造された焙煎トウモロコシ、玄米濃縮液、およびグリシンを共に抽出機に入れ、９３〜９８℃で流速５００Ｌ／ｍｉｎで１５〜４０分間スプレーボール式抽出法によって抽出してトウモロコシの毛茶抽出物を製造する段階と、
（ｄ）前記（ｃ）段階で製造されたトウモロコシの毛茶抽出物に、澱粉質を分解するとともに沈殿物の形成を減少させるために、α−アミラーゼ酵素を投与して８５℃で１０分間反応させた後、１００℃以上の熱で前記α−アミラーゼ酵素を不活性化させ、１５℃以下に冷却し、濾過することにより、酵素処理されたトウモロコシの毛茶抽出物を製造する段階と、
（ｅ）前記（ｄ）段階で製造されたトウモロコシの毛茶抽出物を遠心分離及び濾過し、トウモロコシ粉末、オレンジと黄ごんの複合抽出物、および玄米香を混合した後、炭酸水素ナトリウムを加え、ｐＨ５．５〜７．０に調整されたトウモロコシの毛茶組成物を製造する段階と、
（ｆ）前記トウモロコシの毛茶組成物を１３０℃で３０秒間殺菌し、充填、密封及び包装する段階と、
を含んでなる、トウモロコシの毛茶の製造方法。
【請求項２】
（ａ）段階で珪藻土をトウモロコシの毛抽出液量に対し１．０〜１．５％（ｖ／ｖ％）で投入して濾過させる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
（ｂ）段階において、前記膨化は圧力を除去することで行われ、そして、膨化させた前記焙煎トウモロコシに熱を加えることなく空回転させた後、冷却させることを更に含む、請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トウモロコシの毛茶の製造工程中に発生する沈殿物及び不純物を除去し、味と香味を増加させることが可能なトウモロコシの毛茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
トウモロコシの毛は、トウモロコシの果実を包んでいる糸状の部分であって、トウモロコシ(Zeamays L.)の雌しべにあたる。トウモロコシの毛は、昔から「玉蜀鬚」、「玉米鬚」又は「玉蜀黍蕊」と呼ばれるもので、利尿作用、降圧作用、止血作用などがあって食品又は食品添加物として広く活用されている。特に、煎じて茶又は飲料として多く服用されている。
トウモロコシの毛は、糸又は毛のような形状を有し、それらが束になっている構造を取っている。このような構造は、一般細菌や耐熱性胞子菌、大腸菌、酵母、カビなどの微生物の汚染が他の生薬剤に比べて激しいため、一般な殺菌または滅菌法によっては除去され難いので、トウモロコシの毛を用いた抽出物及び濃縮物製品の場合に容易に腐敗してしまうという問題点があった。
本発明者は、かかる問題点を解決し、特許文献１として特許出願して特許登録を受けたことがある。
一方、トウモロコシの毛茶に関連した多数の特許が出願されている。例えば、特許文献２には、トウモロコシの毛及びアマドコロを含有するトウモロコシの毛茶の製造方法が開示されている。特許文献３には、アマドコロとトウモロコシを加圧焙煎処理してトウモロコシの毛と共にティーバック型に製造した、香味が改善されたティーバック型トウモロコシの毛茶の製造方法が開示されている。特許文献４には、トウモコロシ及びトウモロコシの毛を原料としたティーバック茶の製造方法が開示されている。特許文献５には、アルカロイド成分が強化されたトウモロコシの毛を原料とするティーバック茶が開示されている。特許文献６には、トウモコロシの毛をローストして製造される機能性トウモロコシの毛茶の製造方法が開示されている。特許文献７には、韓国人の口当たりに合うトウモロコシの毛茶の製造方法が開示されている。特許文献８には、トウモロコシの毛を蒸熱して製造されるトウモロコシの毛茶の製造方法が開示されている。特許文献９には、エンドルフィンの分解を抑制する機能が強化されたトウモロコシの毛茶の製造方法が開示されている。特許文献１０には、トウモロコシの毛の渋い味を除去したトウモロコシの毛茶の製造方法が開示されている。
ところが、これらの従来の技術は、トウモロコシの毛の機能を強化したトウモロコシの毛茶を製造したものに過ぎず、トウモロコシの毛を含有する飲料において、製造工程中に形成される沈殿物又は不純物を除去しようとする技術は知られていない。
また、トウモロコシの毛茶には、トウモロコシの毛抽出物の量があまり少ないため、焙煎トウモロコシ抽出物を混合した製剤の形で製造されているが、焙煎トウモロコシ抽出物の製造過程中に沈殿物が多く発生し、茶の嗜好度を低下させるという問題点がある。しかも、焙煎トウモロコシ抽出物に含有されている沈殿物は非常に微細であるため、一般な濾過によっては容易に沈殿物を除去することができないうえ、前記沈殿物を除去するためには高価の濾過装置を必要とし、従来の技術では上述の問題点を解決しようとする技術が知られていない。
そこで、本発明者らは、トウモロコシの毛茶の製造工程中に発生する沈殿物及び不純物を除去し、味と香りを維持することが可能なトウモロコシの毛茶の製造方法を研究したところ、トウモロコシの毛抽出物を珪藻土を用いて濾過させることにより、製造工程中に沈殿物の形成を抑制し、トウモロコシの毛特有の異臭と草臭を除去し、且つ製品の味を向上させることができることを見出すと共に、トウモロコシの毛茶に共に含有されるトウモロコシ抽出物においても形成される沈殿物を酵素処理することにより、製造工程中に沈殿物の形成を容易に抑制し、トウモロコシ抽出物に含有されたトウモロコシ澱粉物質を細かく分解して香ばしく甘い味を維持することができるように味と香味を増加させて嗜好度を高めたトウモロコシの毛茶の製造方法を見出し、本発明を完成した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】韓国特許出願第２００７−３０９０８号明細書
【特許文献２】韓国公開特許第２００８−１０７１００号明細書
【特許文献３】韓国登録特許第９１５２４９号明細書
【特許文献４】韓国登録特許第８３８２５０号明細書
【特許文献５】韓国登録特許第９９４２４３号明細書
【特許文献６】韓国登録特許第７５９０６４号明細書
【特許文献７】韓国登録特許第７３３１４２号明細書
【特許文献８】韓国登録特許第４６６５５０号明細書
【特許文献９】韓国登録特許第４９２６２８号明細書
【特許文献１０】韓国登録特許第４８７６９５号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、トウモロコシの毛茶の製造工程中に発生する沈殿物及び不純物を除去し、味と香味を増加させることが可能なトウモロコシの毛茶の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するために、本発明は、トウモロコシの毛茶の製造方法において、（ａ）公知の方法によって洗浄及び殺菌処理されたトウモロコシの毛を精製水で抽出した後、珪藻土を用いてトウモロコシの毛抽出物を濾過させた濾過液を減圧濃縮してトウモロコシの毛濃縮液を製造する段階と、（ｂ）別途に生トウモロコシをロースト及び膨化させて焙煎トウモロコシを製造する段階と、（ｃ）精製水に炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ中性状態にした後、（ａ）段階で製造されたトウモロコシの毛濃縮液、（ｂ）段階で製造された焙煎トウモロコシ、玄米濃縮液、及びグリシンを共に抽出機に入れ、９３〜９８℃で流速５００Ｌ／ｍｉｎで１５〜４０分間スプレーボール式抽出法で抽出してトウモロコシの毛茶抽出物を製造する段階と、（ｄ）前記（ｃ）段階で製造されたトウモロコシの毛茶抽出物にα−アミラーゼ酵素を投与して８５℃で１０分間反応させ、１５℃以下に冷却した後、濾過することにより、酵素処理されたトウモロコシの毛茶抽出物を製造する段階と、（ｅ）前記（ｄ）段階で製造されたトウモロコシの毛茶抽出物を遠心分離及び濾過し、トウモロコシ粉末、オレンジと黄ごんの複合抽出物及び玄米香を混合した後、炭酸水素ナトリウムを加え、ｐＨ５．５〜７．０に調整されたトウモロコシの毛茶組成物を製造する段階と、（ｆ）前記トウモロコシの毛茶組成物を１３０℃で３０秒間殺菌し、充填、密封及び包装する段階とを含んでなる、トウモロコシの毛茶の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に係るトウモロコシの毛茶の製造方法は、トウモロコシの毛茶の製造工程中に発生する沈殿物及び不純物を除去し、味と香味を増加させることが可能なトウモロコシの毛茶を製造することができる。
本発明によって製造されたトウモロコシの毛茶は、トウモロコシの毛及びトウモロコシの香ばしい味と香味を向上させるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】本発明に係るトウモロコシの毛濃縮液の製造の際に形成される沈殿物及び不純物を珪藻土濾過によって除去する過程を示す写真である。
【図２】本発明に係る焙煎トウモロコシの製造方法を示す概略図である。
【図３】本発明に係る焙煎トウモロコシ含有トウモロコシの毛茶抽出物の酵素処理前後の澱粉分解有無を吸光度で測定したものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用された用語「トウモロコシの毛濃縮液」は（ａ）段階でトウモロコシの毛を抽出して製造された濃縮液を意味し、「焙煎トウモロコシ」は（ｂ）段階で生トウモロコシをロースト及び膨化させたものを意味し、「トウモロコシの毛茶抽出物」は（ｃ）段階で抽出された抽出物を意味し、「トウモロコシの毛茶組成物」は（ｅ）段階で製造された組成物を意味する。
【０００９】
本発明に係るトウモロコシの毛茶の製造方法を段階別に説明すると、次のとおりである。
第１段階：トウモロコシの毛濃縮液の製造
トウモロコシの毛原料を約３〜５分間流水で洗浄した後、１３５℃で１時間滅菌させる第１過程と、滅菌したトウモロコシの毛原料を約３〜５分間流水で２次洗浄した後、精製水を加えて９８〜１００℃で抽出する第２過程と、抽出液を４０℃に冷却して濾過し、総濾過液量に対して１．０〜１．５％の珪藻土を濾過液に投入し、攪拌して珪藻土ボディーフィードを行って濾過させる第３過程と、濾過液を６０℃以下で固形分が４０％以上となるように減圧濃縮し、濃縮液を１２５℃で８秒間殺菌させる第４過程とを含むことにより、トウモロコシの毛濃縮液を製造する。
本発明は、トウモロコシの毛濃縮液の製造において、沈殿物の形成を防止し且つ不純物を除去することに特徴がある。
珪藻土は、白色又は灰白色を呈し、数μｍ〜数十μｍの微細な藻類の化石であって、珪酸が主成分である。粉末粒子は、多数の小さな孔を有し、このような性質を用いて濾過材、吸着剤などとして広く使われている。
珪藻土濾過機は、このような珪藻土の性質を用いて金網や濾布などの濾材の表面に珪藻土を層状に付着させて濾過するプレコート濾過法と、濾過する液に少量の珪藻土を混入して濾過するボディーフィード濾過法があるが、主に加圧式である。
本発明では、トウモロコシの毛濃縮液の製造の際に形成される沈殿物及び不純物を珪藻土の濾過によってトウモロコシの毛抽出物から０．５μｍより小さい粒子まで除去可能であり、珪藻土濾過によって沈殿物の形成を抑制し且つ不純物を除去することができるうえ、原料特有の異臭と草臭を除去してトウモロコシの毛茶の味を向上させることができる。
【００１０】
第２段階：焙煎トウモロコシの製造
第１段階とは別途に、生トウモロコシを、約２２０〜３００℃に維持しながら圧力を５ｋｇｆ／ｃｍ２から１３〜１６ｋｇｆ／ｃｍ２まで上げて約１５〜２５分間ロースト及び膨化させ、圧力を除去し、熱を加えずに５分間空回転させる第１過程、及び焙煎トウモロコシを３０℃で冷却させる第２過程を含むことにより、焙煎トウモロコシを製造する。
本発明において、焙煎トウモロコシは、Ｌ値（明度値）が４５〜５５のときに最も優れた香味および味を有し、前記第２段階で製造される焙煎トウモロコシはトウモロコシの毛茶の製造の際に共に配合され、最も味と香味を感じることができるようにローストされる条件を官能試験によって確認したものであって、トウモロコシ特有の香ばしい味と香りを用いて嗜好度の高いトウモロコシの毛茶を製造することができる。
【００１１】
第３段階：トウモロコシの毛茶抽出物の製造
一定量の精製水に炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ中性状態にした後、トウモロコシの毛濃縮液、焙煎トウモロコシ、玄米濃縮液及びグリシンを抽出機に入れ、温度９３〜９８℃で分当たり９０〜５００Ｌの流速でスプレーボール式抽出法によって１５〜４０分間抽出してトウモロコシの毛茶抽出物を製造する。
【００１２】
第４段階：トウモロコシの毛茶抽出物の酵素処理
前記第３段階で製造されたトウモロコシの毛茶抽出物に酵素を用いて８５℃で１０分間酵素処理を施して澱粉物質を細かく分解させ、熱によって酵素を不活性化させ、トウモロコシの毛茶抽出物を１５℃の以下に冷却し、濾過することにより、酵素処理されたトウモロコシの毛茶抽出物を製造する。
本発明において、トウモロコシの毛茶抽出物の酵素処理は、中性条件及び高温で行われるため、中性ｐＨ条件及び高温で活性を示す酵素を選択しなければならない。また、トウモロコシは、大部分が炭水化物から構成されているので、澱粉質が最も多く抽出されるため、澱粉質の分解力に優れた酵素でなければならない。また、本発明は、酵素処理の後に１００℃以上の熱で酵素を不活性化させることができる。
澱粉を分解させる酵素としてはアミラーゼがある。アミラーゼにはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、オリゴ糖生成アミラーゼなども含まれる。この他に、ホスホリラーゼ(phosphorylase)なども澱粉分解作用をする。
前記本発明に係る第３段階で使用された酵素は、澱粉を完全に分解する酵素であって、α−アミラーゼである。α−アミラーゼは、澱粉中のα−１，４結合をランダムに切ってラクトース、デキストリンなどを生成させ、澱粉分解限度はグルコース基準最高７０％であり、作用最適ｐＨは４〜７である。
これに対し、β−アミラーゼは、非還元性末端で１，４結合を切ってマルトースに分解し、澱粉から主にマルトースを生成する。ところが、β−アミラーゼは、澱粉分解限度が最高３０％程度に過ぎず、作用最適ｐＨは５〜６であって作用範囲が狭いため、本発明の酵素処理に適さない。
また、γ−アミラーゼは、澱粉分解度は最高１００％であるが、作用最適ｐＨが４〜５であるため、トウモロコシの毛茶への使用には適さない。その他、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ、ホスホリラーゼなども本発明の澱粉分解酵素としては適さない。
本発明は、焙煎トウモロコシ含有トウモロコシの毛茶抽出物をα−アミラーゼ酵素で処理することにより、トウモロコシの毛茶抽出物の製造の際に形成される沈殿物を減少させることができ、トウモロコシの毛茶抽出物に含有されているトウモロコシ澱粉物質を細かく分解してトウモロコシの毛茶の製造の際に香ばしい味を維持するようにすることができる。
【００１３】
第５段階：原料が混合されたトウモロコシの毛茶組成物の製造
前記第４段階で酵素処理されたトウモロコシの毛茶抽出物を遠心分離及び濾過し、トウモロコシの毛茶の機能及び嗜好度を高めることが可能な通常の混合物、例えば、トウモロコシ粉末、オレンジと黄ごんの複合抽出物、玄米香などを混合し、炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ５．５〜７．０に調整されたトウモロコシの毛茶組成物を製造する。前記第５段階で香臭選好度及び甘味度を高めることができるように抽出物のｐＨを５．５〜７．０に調整する。
【００１４】
第６段階：殺菌、充填、密封及び包装
前記段階で１３０℃、３０秒間殺菌し、充填、密封及び包装は通常の方法で製造することができる。
したがって、本発明は、トウモロコシの毛茶抽出物を珪藻土で濾過処理して不純物、沈殿物を最大限除去し、生トウモロコシのロースト及び膨化を介して、最も優れた味及び香味を感じることが可能な条件でロースト及び膨化して焙煎トウモロコシを製造し、焙煎トウモロコシ含有トウモロコシの毛茶抽出物を酵素処理することにより、トウモロコシの毛茶抽出物に沈殿物が形成されないうえ、澱粉物質を細かく分解して香ばしい味と香味を向上させて嗜好度の高いトウモロコシの毛茶を製造することができる。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明の理解のために好適な実施例及び実験例を提示する。ところが、下記の実施例及び実験例は本発明をより容易に利用するために提供されるものに過ぎず、本発明の内容を限定するものではない。
【００１６】
<実施例１>本発明に係るトウモロコシの毛茶の製造
第１段階：トウモロコシの毛濃縮液の製造
トウモロコシの毛３００ｋｇを約３〜５分間流水で洗浄した後、１３５℃で１時間滅菌させた。滅菌したトウモロコシの毛をさらに約３〜５分間流水で２次洗浄した後、精製水約２５倍量を加えて９８〜１００℃で抽出し、抽出液を４０℃に冷却して３００メッシュで濾過した。珪藻土８５〜９０ｋｇ（総濾過液量に対して１．０〜１．５％の珪藻土）を濾過液に投入し、攪拌して１時間程度珪藻土ボディーフィードを行って濾過させた。濾過液には濾過布を通過した微細な小粒子が存在しうるため、濾過液を１μｍのフィルターによって濾過した後、６０℃以下で固形分が４０％以上となるように減圧濃縮し、濃縮液を１２５℃で８秒間殺菌させてトウモロコシの毛濃縮液を製造する。
【００１７】
第２段階：焙煎トウモロコシの製造
第１段階とは別途に、生トウモロコシ５０ｋｇを、約２２０〜３００℃の温度で圧力を１３〜１６ｋｇｆ／ｃｍ２まで上げて約２０分間ローストした後、圧力を除去する瞬間、圧力の差を用いて、ローストされたトウモロコシを最適の条件に合う状態で膨化させ、１０５℃の熱を加えることなく５分間空回転させた。前記ロースト及び膨化したトウモロコシを３０℃で冷却させ、焙煎トウモロコシを製造した。
【００１８】
第３段階：焙煎トウモロコシ含有トウモロコシの毛茶抽出物の製造
精製水４０００〜４５００Ｌに炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ中性状態にした後、トウモロコシの毛濃縮液約６０ｋｇ、焙煎トウモロコシ約４００ｋｇ、玄米濃縮液約１８ｋｇ及びグリシン約１．５ｋｇを抽出機に入れ、温度９５℃で分当たり９０〜５００Ｌの流速でスプレー式抽出法によって３０分間抽出して焙煎トウモロコシ含有トウモロコシの毛茶抽出物を製造した。
【００１９】
第４段階：焙煎トウモロコシの毛茶抽出物の酵素処理
抽出液を組み合わせ機（６０００Ｌ／溶解タンク）に入れ、α−アミラーゼ酵素を用いて８５℃で１０分間酵素処理を施して澱粉物質を細かく分解させた。熱によって酵素を不活性化させ、抽出液を１５℃の以下に冷却し、濾過することにより、酵素処理されたトウモロコシの毛茶抽出物を製造した。
【００２０】
第５段階：原料が混合されたトウモロコシの毛茶組成物の製造
前記第４段階で酵素処理されたトウモロコシの毛茶抽出物を遠心分離及び濾過し、トウモロコシの毛茶の機能及び嗜好度を高めることが可能な通常の混合物、例えば、トウモロコシ粉末、オレンジと黄ごんの複合抽出物、玄米香などを混合し、炭酸水素ナトリウムを加えて、ｐＨ５．５〜７．０に調整されたトウモロコシの毛茶組成物を製造した。
【００２１】
第６段階：殺菌、充填、密封及び包装
前記第５段階で製造されたトウモロコシの毛茶組成物を通常の方法によって１３０℃で３０秒間殺菌し、充填、密封及び包装してトウモロコシの毛茶を製造した。
【００２２】
<実施例２〜６>本発明に係るトウモロコシの毛茶の製造
第１段階及び第３段階〜第６段階は実施例１と同様の方法で行った。第２段階では下記表１のロースト条件にして実施例１の第２段階と同様の方法で焙煎トウモロコシを製造し、それぞれ実施例２〜６にした。
【表１】
0005636026.tif 000002
【００２３】
<比較例１及び２>焙煎トウモロコシの製造
下記表２に示された条件で実施例１の第２段階と同様の方法で焙煎トウモロコシを製造し、それぞれ比較例１及び２にした。
【表２】
0005636026.tif 000003
【００２４】
<実験例１>トウモロコシの毛濃縮液の沈殿物及び不純物の除去確認
本発明によって製造されたトウモロコシの毛抽出液から沈殿物及び不純物が除去されたかを珪藻土濾過前後の濾過液によって確認した。珪藻土の一定量をトウモロコシの毛抽出液と均一に混ぜた後、フィルタープレス濾過装置と濾布を用いて濾過装置を通過させ、濾過前後による沈殿物の比較実験を行った。珪藻土量による官能及び濾過比較実験結果を下記表３に示す。
＊官能評価：成人男女２０余名を基準として５点法で行った（臭い及び味を総合評価し、５点：非常に良い、４点：良い、３点：普通、２点：悪い、１点：非常に悪い）
＊沈殿実験：珪藻土濾過前のトウモロコシの毛抽出液を基準として発生沈殿率の比較（遠心分離後の沈殿量の比較）
【表３】
0005636026.tif 000004
前記表３から分かるように、本発明に係るトウモロコシの毛濃縮液の製造において、溶媒（精製水）に対し珪藻土１〜２％投入して濾過することにより、沈殿物の形成を抑制し、トウモロコシの毛特有の異臭及び草臭を除去し、製品の味を向上させ得ることを確認することができる。
【００２５】
<実験例２>焙煎トウモロコシのＬ値、香味及び味の比較実験
トウモロコシをローストして焙煎トウモロコシを製造するにあたり、ロースト条件による焙煎トウモロコシの香味及び味を比較するための実験である。本発明の実施例１〜６によって製造された焙煎トウモロコシと比較例１及び２で製造された焙煎トウモロコシに対して色差計を用いてＬ値（明度値）を測定し、Ｌ値の変化による香味及び味を官能検査した。結果を表４に示す。
＊Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｍｅｔｅｒ（色差計）を用いてＬ値（明度測定、黒色０〜白色１００）を測定。
＊官能評価（香味、味）：官能評価に適した成人男女それぞれ２０名を対象とし、目隠しテスト(blind test)５点法で実施。香味３．５以上、味３．５以上を基準とする。
【表４】
0005636026.tif 000005
【００２６】
前記表４から分かるように、焙煎トウモロコシのＬ値が４５〜５５のときに香味及び味が最も優れた。
したがって、本発明によって製造される焙煎トウモロコシをトウモロコシの毛茶に混合して抽出することにより、トウモロコシ特有の香ばしい味と香りを用いて嗜好度の高いトウモロコシの毛茶を製造することができる。
【００２７】
<実験例３>酵素処理による澱粉の凝集及び沈殿物形成抑制効果
本発明に係る酵素処理されたトウモロコシの毛茶抽出物に含有されている澱粉質の分解程度を評価するためのものである。対照群としては酵素処理していないトウモロコシの毛茶抽出物を使用した。
澱粉の構成成分であるアミラーゼは、α−ｈｅｌｉｘ構造を形成しており、ヨウ素(iodine)分子はｈｅｌｉｘ構造の中に入り込んで濃い紫色を呈し、この色相をヨウ素反応(iodinereaction)法を用いた分光分析器で測定した。澱粉分解が多く行われたなら、ｈｅｌｉｘ構造が減少し、分光分析器を用いてＯＤ値を測定した場合に値が低くなる。
本発明と対照群のトウモロコシの毛茶抽出物に澱粉分解酵素を投入し、８５℃で０．５、１、２、３、５、１０、１５分間反応させた後、ヨウ素溶液を入れ、反応時間を置いて蛍光分析装置を用いて６６０ｎｍでＯＤ値を測定し、その結果を図３に示した。
図３から分かるように、酵素無添加区（対照群）の場合には、澱粉が分解されないので、ＯＤ値が大きくて一定に維持されたが、本発明に係る酵素処理群の場合には、酵素によって澱粉が分解されてＯＤ値が減少し、初期反応で澱粉が全て分解されてＯＤ値が一定に維持された。
したがって、本発明は、トウモロコシの毛茶抽出物を酵素処理することにより、沈殿物が形成されないうえ、澱粉物質を細かく分解して香ばしい味を維持することができるため、嗜好度の高いトウモロコシの毛茶を製造することができる。
【図１】
0005636026.tif 000006
【図２】
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【図３】
0005636026.tif 000008