(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル交換油脂のトリグリセリド組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを５質量％以上含有するエステル交換油脂を有効成分とする、チョコレートに添加して用いる常温ブルーム防止剤。
【請求項２】
上記エステル交換油脂の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１０〜４０質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１０〜４０質量％であることを特徴とする請求項１記載の常温ブルーム防止剤。
【請求項３】
上記エステル交換油脂が、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油４０〜８０質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％、及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％からなる油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂であることを特徴とする請求項１又は２記載の常温ブルーム防止剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の常温ブルーム防止剤を含有することを特徴とするチョコレート。
【請求項５】
チョコレート中に、エステル交換油脂のトリグリセリド組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを５質量％以上含有するエステル交換油脂を含有させることを特徴とするチョコレートの常温ブルームの防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温ブルーム防止剤に関し、詳しくは、特にテンパリング型チョコレートを融点以下の常温下に保管した場合においても、発生する常温ブルームを防止するためのブルーム防止剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型のチョコレートは、油脂の主成分として、カカオ脂、及び／又は、その組成や物性をカカオ脂に類似させたテンパリング型ハードバターを使用したチョコレートである。そのトリグリセリド組成の主成分はβ−不飽和−α，α′ジ飽和トリグリセリド（以下、「ＳＵＳ型トリグリセリド」と略記する）であり、比較的トリグリセリド組成が単純であるため、油脂結晶の転移、安定化が速く、油脂結晶が粗大化しやすい。このような結晶特性のためにテンパリング工程が必須となっている。即ち、テンパリング工程は、安定でしかも微細な油脂結晶核を多数析出させることにより、油脂結晶が粗大化するのを防止すると同時に、その後に引き続いて行われる冷却固化工程での油脂結晶化を促進し、チョコレート表面の艶や、型からの剥離（離型性）を良好なものとするための操作である。
【０００３】
一方、非テンパリング型チョコレートは、油脂の主成分として、ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂ではなく、ラウリン酸を多く含有する油脂や、トランス脂肪酸を多く含有する油脂等の非テンパリング型ハードバターを使用したチョコレートである。その油脂のトリグリセリドの組成は極めて複雑であることから、上記のテンパリング型チョコレートと異なり、テンパリング操作を行わず単に冷却しただけでも、十分な艶と離型性を有するチョコレートを得ることができる。
【０００４】
これらのチョコレートは、保管中にその表面や内部が白色化し、極端な場合はなめらかな食感が失われ、ざらついた食感になってしまう現象が観察されることがある。この白色化は、ファットブルーム又は単にブルームと称され、油脂が分離したり溶解したりした後に再結晶した油脂結晶によりチョコレートの表面が粗面化したり、あるいは粗大結晶が生成することにより光の乱反射が起き、白く見えているものである。
【０００５】
ここで、チョコレートに発生するブルームは４種類に分類することができる（非特許文献１、２参照）。
即ち、（ｉ）テンパリング不良や高温域保管時に発生するブルーム（以下「高温ブルーム」という）、（ii）チョコレートの融点以下（たとえば２０℃以下）の常温域で保管した場合であっても発生するブルーム（以下「常温ブルーム」という）、（iii）カカオ脂と非テンパリング型ハードバターを併用した際に発生するブルーム（以下「共晶による激しいブルーム」という）、並びに、（iv）油分及び／又は水分を多く含有する食品素材との複合チョコレートを冷蔵で保管した場合であっても発生するブルーム（以下「低温ブルーム」という）である。
【０００６】
各ブルームは外見上、高温ブルームはチョコレート表面の艶が消え、さらには表面が白色化し、ついには内部にわたって粉状化する状態、常温ブルームはチョコレート表面の艶の消失、さらには表面が白色化する状態、共晶による激しいブルームは表面から内部までチョコレート全体にわたってのざらつきの発生、そして、低温ブルームはチョコレート表面に薄い膜状に白色化した層が生成する状態、という違いがある。
【０００７】
そして、各ブルームの原因としては、高温ブルームはＳＵＳ型トリグリセリドのＶ型結晶からVI型結晶への急速な融液媒介転移、常温ブルームはＳＵＳ型トリグリセリドのＶ型結晶からVI型結晶へのゆっくりした固相転移、共晶による激しいブルームは、ＳＵＳ型トリグリセリドとハードバターの油脂が別個に結晶化してそれぞれ結晶成長する粗大結晶化（グレーニングとも言う）、そして、低温ブルームは他の食品素材からチョコレート部分への油分移行あるいは水分移行（まとめてミグレーションという）によって溶解したり押し出されたりしたチョコレート中の固形脂の再結晶化とされている。
【０００８】
ここで、上記各ブルームのうち、高温ブルームは、油脂結晶成長を抑制する乳化剤を使用する方法によっても解消可能であるし、テンパリングを適正に行い、また流通・保管時に、チョコレートが融解しない温度に保つことでも解消可能である。また、共晶による激しいブルームや低温ブルームについては数多くの研究が行われており、様々な抑制方法が提案されている。しかし、常温ブルームは、通常は発生までの期間が極めて長い（１年半〜２年）こと、及び一般的なミルクチョコレートでは発生しにくいことから、チョコレートの賞味期限内では問題にならないことが多いため、常温ブルームの防止方法については、わずかに、ソルビタントリステアレートやショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤やＳＵＳ型トリグリセリド（カカオバター代用脂）にある程度のブルーム遅延効果があること（非特許文献１参照）、従来、テンパリング剤や高温ブルーム抑制剤として使用されてきた特定のＳＵＳ型トリグリセリドが、常温ブルームを防止することができた、という報告があるのみである（特許文献１参照）。
【０００９】
しかし、前記非特許文献１に記載の乳化剤は、高融点であることから得られるチョコレートの口溶け低下が発生するし、非特許文献１には、ＳＵＳ型トリグリセリドはごく普通にテンパリング型チョコレートに使用される成分であることに加え具体的な記載は一切なく、これらの乳化剤やＳＵＳ型トリグリセリドが完全に常温ブルームを防止できたとの記載もない。また、特許文献１に記載の特定のトリグリセリド（1, 3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリド）も、テンパリング型チョコレートの油脂主成分であるＳＵＳ型トリグリセリドの1種であるため、一般的なカカオ脂やハードバターの主成分である、ＳＵＳ型トリグリセリド（1, 3-ジパルミト-2-オレイルグリセリド、1, 3-ジステアリル-2-オレイルグリセリド、1-パルミト-2-オレイル-3-ステアリルグリセリド）よりは常温ブルーム防止効果が改良されているが、根本的な常温ブルーム防止の解決にはなっていない、という問題があった。
【００１０】
最近は、カカオブーム以来、ミルクチョコレートに比べスイートチョコレートが好まれる傾向があり、さらには、油分含量の高いスイートチョコレートも多く流通するようになった。このスイートチョコレートは、乳脂を含有しないチョコレートのことであるが、このスイートチョコレート、とくに油分含量の高いスイートチョコレートは常温ブルームの発生までの期間がミルクチョコレートに比べて顕著に短く、特にやや高い温度（２５〜３０℃）環境下では３ヶ月程度で常温ブルームが発生してしまう。
【００１１】
また、最近は、チョコレートは、その製造時はもちろん、流通・販売時、さらには、消費者がチョコレートを購入後の家庭での保管の際にも高温下に晒される機会が減ったのに対し、２５〜３０℃の常温ブルームがやや発生しやすい温度帯での保管期間が長くなる傾向があり、そのため、常温ブルームが発生する機会が徐々に増えてきている。
そのため、高い常温ブルーム防止効果を有するブルーム防止剤の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００９−２４７２９３号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】「菓子の事典」、小林彰夫、村田忠彦、朝倉書店、３６１〜３６３頁
【非特許文献２】日本油化学会誌  第４８巻  第１０号  （１９９９）２３０頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、テンパリング型チョコレートにおいて、融点以下の常温（１５℃〜３０℃）で保管した際に発生する常温ブルームを、チョコレート部分の物性を変えることなく、ごく少量の添加量で防止することができる常温ブルーム防止剤、常温ブルームの発生が防止されたチョコレート、及びチョコレートの常温ブルームの防止方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、チョコレート油脂の主要成分であるＳＵＳ型トリグリセリドのような単一トリグリセリド種ではなく、全く逆に、ランダムなトリグリセリド組成を有する油脂、しかも、脂肪酸の差長差が大きい油脂が、常温ブルーム防止剤として上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１６】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、エステル交換油脂のトリグリセリド組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを５質量％以上含有するエステル交換油脂を有効成分とする、チョコレートに添加して用いる常温ブルーム防止剤を提供するものである。
【００１７】
また、本発明は、上記常温ブルーム防止剤を含有するチョコレートを提供するものである。
【００１８】
また、本発明は、チョコレート中に、エステル交換油脂のトリグリセリド組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを５質量％以上含有するエステル交換油脂を含有させることを特徴とするチョコレートの常温ブルームの防止方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の常温ブルーム防止剤は、チョコレートに対しごく少量添加するだけで、テンパリング型チョコレートにおいて、常温で保管した際に発生する常温ブルームを、チョコレート部分の物性を変えることなく、防止することができる。さらに、本発明のチョコレートは、チョコレート部分の物性、食感や口溶けの悪化を生じさせることなく、常温ブルームが防止されている。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
先ず、本発明の常温ブルーム防止剤について、その好ましい実施態様に基づいて詳細に説明する。
本発明の常温ブルーム防止剤の有効成分であるエステル交換油脂について述べる。
上記のエステル交換油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される１種又は２種以上を用いて製造したエステル交換油脂を使用することができる。
【００２１】
本発明の常温ブルーム防止剤は、上記エステル交換油脂のトリグリセリド組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを５質量％以上含有することが好ましく、より好ましくは１０質量％以上含有すると、より良好な常温ブルーム防止効果を奏することができる。なお、上記トリグリセリド量の上限については、得られるチョコレートに与える食感に影響を与えない観点から、好ましくは５０質量％、より好ましくは３０質量％である。
【００２２】
また、本発明の常温ブルーム防止剤は、上記エステル交換油脂の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜２０質量％、且つ、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜２０質量％であると、さらに良好な常温ブルーム防止効果を奏することができる。
【００２３】
また本発明の常温ブルーム防止剤は、上記エステル交換油脂が、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油４０〜８０質量％、好ましくは５０〜７０質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５０質量％以上、好ましくは６０〜８５質量％含有する油脂１０〜３０質量％、好ましくは１５〜２５質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上、好ましくは５０〜７０質量％含有する油脂１０〜３０質量％、好ましくは１５〜２５質量％からなる油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂であることが好ましい。
【００２４】
上記パーム軟部油とは、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であって、ヨウ素価５２〜７０、好ましくは５３〜６５のものである。
【００２５】
本発明の常温ブルーム防止剤は、上記炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５０質量％以上、好ましくは６０〜８５質量％含有する油脂としては、具体的には、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができ、パーム核油、ヤシ油を好ましく使用することができる。
【００２６】
本発明の常温ブルーム防止剤は、上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上、好ましくは５０〜７０質量％含有する油脂としては、具体的には、ハイエルシン菜種油や魚油等の炭素数２０以上の不飽和脂肪酸を多量に含有する油脂の極度硬化油を挙げることができ、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を好ましく使用することができる。
【００２７】
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、非選択的（ランダム）エステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、非選択的エステル反応であることが好ましい。
【００２８】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス（Aspergillus) 属、ムコール（Mucor) 属、ペニシリウム（Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２９】
なお、上記エステル交換反応後、エステル交換反応で生成する少量のトリ飽和トリグリセリドやトリ不飽和トリグリセリドを除去する目的で分別を行ってもよい。
【００３０】
本発明の常温ブルーム防止剤は、上記エステル交換油脂を含有するものである。従って、上記エステル交換油脂を、含有量１００％で、本発明の常温ブルーム防止剤として使用することができるが、本発明の効果を阻害しない範囲において、その他の油脂を含んでもよい。
【００３１】
上記のその他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００３２】
また、本発明の常温ブルーム防止剤における上記その他の油脂の含有量は、油相中に、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは、０〜５質量％である。その他の油脂の含有量が２５質量％を超えると、少量の添加で効果を得るという、常温ブルーム防止剤としての機能が得られないことに加え、その他の油脂とカカオ脂との相溶性の問題から、常温ブルーム防止剤の添加されたチョコレートが、共晶による激しいブルームを起こすおそれがある。
【００３３】
本発明の常温ブルーム防止剤には、一般的にチョコレート製造に使用することのできる各種原材料、例えば、水、乳化剤、酸化防止剤、糖類、糖アルコール、デキストリン、オリゴ糖、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を用いることができる。ただし、これらの原材料のうち、水や水分を有する原材料は、それらを使用したブルーム防止剤は生チョコレート以外に使用することが困難となるため、用いないことが好ましい。
【００３４】
上記乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン等の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３５】
次に、本発明のチョコレートについて述べる。
本発明のチョコレートは、本発明の常温ブルーム防止剤を含有するものであり、融点以下の常温（１５〜３０℃）下でチョコレートに発生するブルームの発生が防止されているものである。チョコレート中の本発明の常温ブルーム防止剤の含有量は、エステル交換油脂含量として好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２．５質量％以上である。なお、本発明の常温ブルーム防止剤の含有量の上限については、カカオ脂との相溶性の問題に起因する共晶による激しいブルームを起こさない範囲であればよいが、エステル交換油脂含量として、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。即ち、本発明のチョコレートにおける本発明の常温ブルーム防止剤の含有量は、該常温ブルーム防止剤に含まれるエステル交換油脂換算で上記の範囲である。本発明のチョコレート中の常温ブルーム防止剤の含有量が、エステル交換油脂含量として、０．５％未満ではチョコレート中の油分含量によっては本発明の効果が得られないおそれがあり、１０質量％を超えるとチョコレートの物性が変化したり、チョコレート中の油分含量によっては共晶による激しいブルームが発生するおそれがある。
【００３６】
なお、本発明においてチョコレートとは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー等のカカオ原料を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含まれるものであり、カカオマス、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得ることができるものである。
【００３７】
なお、常温ブルーム自体が、テンパリング型チョコレートを使用した場合に顕著に発生するものであるため、本発明のチョコレートはテンパリング型であることが、本発明の常温ブルーム防止剤の効果の意義が大きく好ましい。即ち、本発明のチョコレートは、その油脂のトリグリセリド組成におけるＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が６０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは８０〜９９質量％、さらに好ましくは８０〜９５質量％である。
【００３８】
本発明のチョコレートの組成は、その種類に応じて適宜選択され、特に制限されるものではないが、その一例は以下の通りである。
油分（本発明の常温ブルーム防止剤由来のエステル交換油脂を含む）
３０〜５０質量％
本発明の常温ブルーム防止剤由来のエステル交換油脂
０．５〜１０質量％
カカオマス                        １０〜５０質量％
粉乳                                ０〜２０質量％
砂糖                              ３５〜５０質量％
【００３９】
次に、本発明の常温ブルーム防止剤のチョコレートへの添加方法について述べる。
本発明の常温ブルーム防止剤の有効成分である上記エステル交換油脂は、チョコレート生地にごく少量添加するだけで、良好な常温ブルーム防止効果を示す。本発明の常温ブルーム防止剤のチョコレート生地への添加方法については、さまざまな添加方法を選択することができるが、大別すると下記（ａ）、（ｂ）の２つの方法があり、これらのどちらか一方の方法を用いてもよく、両方の方法を用いてもよい。
【００４０】
（ａ）常法によりチョコレート生地を製造する際に、本発明の常温ブルーム防止剤を、チョコレート生地の原材料として添加使用する方法。
（ｂ）本発明の常温ブルーム防止剤を、常法により製造したチョコレート生地に添加する方法。
上記（ａ）及び/又は（ｂ）の方法を実施する場合、本発明の常温ブルーム防止剤は、エステル交換油脂そのもの、上記エステル交換油脂を含有するハードバター、及び上記エステル交換油脂を添加したカカオ脂等の油脂の形態で添加することが好ましい。
尚、チョコレートがテンパリング型であって（ｂ）の方法を選択する場合、そのテンパリング時期は、本発明の常温ブルーム防止剤の添加前であっても添加後であってもよい。
【実施例】
【００４１】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。なお、実施例２及び３はそれぞれ参考例１及び２である。
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕エステル交換油脂（Ａ）の製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油５０質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２５質量部及びパーム核油２５質量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽で非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８時間）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き
込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、エステル交換油脂
（Ａ）を得た。
【００４２】
〔製造例２〕エステル交換油脂（Ｂ）の製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油８５質量部及びハイエルシン菜種油の極度硬化油１５質量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽で非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８時間）、脱色（白土３質量％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３質量％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、エステル交換油脂（Ｂ）を得た。
【００４３】
〔製造例３〕エステル交換油脂（Ｃ）の製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行なった後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、エステル交換油脂（Ｃ）を得た。
【００４４】
上記エステル交換油脂Ａ〜Ｃの、トリグリセリド組成における、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリド含量、構成脂肪酸組成における、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量については表１に記載した。
なお、参考のため、カカオ脂、及び菜種液状油についても、それぞれトリグリセリド含量、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量を表１に記載した。
【００４５】
【表１】
0005635308.tif 000002
【００４６】
〔実施例１〕
上記エステル交換油脂Ａをそのまま常温ブルーム防止剤Ａとして使用して、下記＜チョコレートの配合・製法＞により、テンパリング型の本発明のチョコレートＡを得た。
＜チョコレートの配合・製法＞
常温ブルーム防止剤Ａ（上記エステル交換油脂Ａ）３質量部、カカオバター９．２質量部、カカオマス（油分含有量＝５５質量％）３９．１質量部を５５℃に加温して溶解し、これに、砂糖４８．２質量部、レシチン０．６質量部を練り合わせて、全体をペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、５℃で１２時間冷却し、チョコレートＡを得た。尚、チョコレートＡの油分含量は３３．７質量％であった。
【００４７】
〔実施例２〕
上記エステル交換油脂Ａに代えてエステル交換油脂Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法により、チョコレートＢを得た。
【００４８】
〔実施例３〕
上記エステル交換油脂Ａに代えてエステル交換油脂Ｃを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法により、チョコレートＣを得た。
【００４９】
〔実施例４〕
常温ブルーム防止剤Ａの添加量を３質量部から２質量部に変更し、カカオバターの配合量を９．２質量部から１０．２質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法により、チョコレートＤを得た。
【００５０】
〔実施例５〕
常温ブルーム防止剤Ａの添加量を３質量部から４質量部に変更し、カカオバターの配合量を９．２質量部から８．２質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法により、チョコレートＥを得た。
【００５１】
〔比較例１〕
常温ブルーム防止剤Ａ３質量部を無添加とし、カカオバターの配合量を９．２質量部から、１２．２質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法により、チョコレートＦ（比較品）を得た。
【００５２】
〔比較例２〕
常温ブルーム防止剤Ａ３質量部に代えて菜種液状油３質量部を配合した以外は実施例１と同様の配合・製法により、チョコレートＧ（比較品）を得た。
【００５３】
＜常温ブルーム試験＞
実施例１〜５及び比較例１，２で得られたチョコレートＡ〜Ｇそれぞれを、２０℃で１週間熟成してから、２５℃の恒温器で保管し、３ヶ月後、６ヵ月後、９ヵ月後、１２ヶ月後、１５ヶ月後、１８ヶ月後目視によりブルームの状態を観察し、下記の評価基準により常温ブルーム耐性の評価を行なった。その結果を表２に記載した。
（評価基準）
◎：表面の艶は良好であり、ブルームはみられない。
○：表面の艶が失われているが、白色化は発生していない。
△：白色化が発生している。
×：激しい白色化が発生している。
【００５４】
【表２】
0005635308.tif 000003