(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アラニン生産上有利な条件の下で培養された酵母の菌体から取り出された酵母エキスであって、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含み、
前記アラニン生産上有利な条件が、対数増殖期において、液体培地のｐＨを４．０〜６．０に調整し、定常期にある酵母の液体培地のｐＨを７．５〜１１に調整し、更に培養を行うというものである酵母エキス。
【請求項２】
遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含む請求項１に記載の酵母エキス。
【請求項３】
前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）である請求項１又は２に記載の酵母エキス。
【請求項４】
遊離型グルタミン酸を遊離型アミノ酸に対して６０重量％以下含む請求項１〜３のいずれか一項に記載の酵母エキス。
【請求項５】
遊離型アラニン、遊離型プロリン及び遊離型グルタミン酸の合計が酵母エキスに対して１４重量％以上である請求項４に記載の酵母エキス。
【請求項６】
前記遊離型グルタミン酸に対する前記遊離型アラニンと遊離型プロリンとの合計の比率が１．１〜１．７である請求項４又は５に記載の酵母エキス。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の酵母エキスを含む調味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアラニン高含有調味料組成物に関し、特に酵母エキスを含むアラニン高含有調味料組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品の調味料としてアミノ酸を含む組成物はよく知られている。例えば、蛋白加水分解物は、主としてコラーゲン、ゼラチンを加水分解して製造される甘味剤である。蛋白加水分解物は、コラーゲン、ゼラチンの構成アミノ酸である、プロリン、グリシン及びアラニンを多く含んでいる。これら甘味を呈する遊離アミノ酸を甘味系アミノ酸という。【０００３】
蛋白加水分解物は、ソース及びドレッシングのような加工食品の甘味を増強するために幅広く使用されている。しかし、蛋白加水分解物は、塩酸分解法で製造した場合、モノクロロプロパンジオール（ＭＣＰ）、ジクロロプロパノール（ＤＣＰ）が副生する。これらの物質は人体に対する毒性が疑われており、これらを低減化して安全な調味料とする方法も採られているが、より安全な調味料が求められている。【０００４】
他方、酵母は菌体内にアミノ酸を多く含んでいる。酵母に含まれるアミノ酸は、エキスとして、熱水のような溶媒で抽出するなどして菌体内から取り出される。酵母エキスは天然由来の酵母から製造されるものであり、安全性に優れた調味料である。酵母には主としてグルタミン酸が含まれており、酵母エキスは旨み増強機能に優れている。【０００５】
しかし、酵母エキスは、プロリン、グリシン及びアラニン等の甘味系アミノ酸の含有量が低く、甘味増強機能に劣っている。例えば、特許文献１には、甘味を増大させるためにプロリンの含有量を高めた酵母エキスが記載されている。特許文献１の酵母エキスは、動物蛋白加水分解物の代替品として、ソース及びドレッシングのような加工食品の甘味を増強するために使用される。【０００６】
特許文献１に記載の酵母エキスは、甘味系アミノ酸の一種である遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の８％以上含み、甘味増強効果を達成している旨が記載されている。しかし、同様に甘味アミノ酸の一種であるアラニンの含有量については、動物蛋白加水分解物と比較すると依然として低い。そのために、特許文献１に記載の酵母エキスは甘味、先味とも十分とは言えず、動物蛋白加水分解物の代替品として使用するには不完全な面がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】ＷＯ２００８／０８１５１９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、人体に対する安全性、甘味及び先味に優れ、動物蛋白加水分解物の代替品として問題なく使用可能な調味料組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、アラニン生産上有利な条件の下で培養された酵母の菌体から得られる酵母エキスを含む調味料組成物であって、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含む調味料組成物を提供する。【００１０】
ある一形態においては、前記調味料組成物は遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含む。【００１１】
ある一形態においては、前記遊離型アラニンは前記酵母エキスの成分である。【００１２】
ある一形態においては、前記遊離型プロリンは前記酵母エキスの成分である。【００１３】
ある一形態においては、前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）又はこれらと同一の菌学的性質を有するこれらの変異株である。【００１４】
ある一形態においては、前記アラニン生産上有利な条件が、定常期にある酵母の液体培地のｐＨを７．５〜１１に調整し、更に培養を行うというものである。【００１５】
ある一形態においては、塩酸分解法を使用して調製された蛋白加水分解物を含まない。【００１６】
ある一形態においては、前記調味料組成物は酵母エキスである。【００１７】
また、本発明は、アラニン生産上有利な条件で培養された酵母の菌体から得られる酵母エキスが、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量%以上含みうる酵母を提供する。【００１８】
ある一形態においては、前記酵母エキスが遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含みうる。【００１９】
ある一形態においては、前記酵母はサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）又はこれらと同一の菌学的性質を有するこれらの変異株である。【００２０】
ある一形態においては、前記アラニン生産上有利な条件が、定常期にある酵母の液体培地のｐＨを７．５〜１１に調整し、更に培養を行うというものである。【００２１】
また、本発明は、内在性の遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含む酵母エキスを提供する。【００２２】
ある一形態においては、前記酵母エキスは内在性の遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含む。【００２３】
また、本発明は、前記いずれかの酵母エキスを含む調味料組成物を提供する。【００２４】
また、本発明は、内在性の遊離型アラニンを酵母エキスに対して４．０重量％以上含む酵母エキスを提供する。【００２５】
ある一形態においては、前記酵母エキスは内在性の遊離型プロリンを酵母エキスに対して１．０重量％以上含む。【００２６】
ある一形態においては、前記いずれかの酵母エキスは内在性の遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計が酵母エキスに対して１３重量％以上である。【００２７】
また、本発明は、上記いずれかの酵母エキスを含む調味料組成物を提供する。【００２８】
また、本発明は、内在性の遊離型アラニンを乾燥酵母菌体に対して２．０重量％以上含む酵母を提供する。【００２９】
ある一形態においては、前記酵母は内在性の遊離型プロリンを乾燥酵母菌体に対して０．５重量％以上含む。【００３０】
ある一形態においては、前記いずれかの酵母は内在性の遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計が乾燥酵母菌体に対して２．５重量％以上である。【００３１】
また、本発明は、上記いずれかの酵母を含む調味料組成物を提供する。【００３２】
また、本発明は、内在性の遊離型アラニン、遊離型プロリン及び遊離型グルタミン酸の合計が酵母エキスに対して１４重量％以上である酵母エキスを提供する。【００３３】
ある一形態においては、上記内在性の遊離型グルタミン酸に対する上記内在性の遊離型アラニンと遊離型プロリンとの合計の比率が１．１〜１．７である。【００３４】
また、本発明は、上記いずれかの酵母エキスを含む調味料組成物を提供する。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の調味料組成物は人体に対する安全性、甘味及び先味に優れ、動物蛋白加水分解物の代替品として問題なく使用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】実施例１において、培養時間に対する菌数の増加曲線を示すグラフである。
【図２】実施例１において、培養時間に対する乾燥酵母菌体重量の増加曲線を示すグラフである。
【図３】実施例１において、培養時間に対する液体培地のｐＨの変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
酵母
本発明の調味料組成物は、呈味成分であるアミノ酸の供給源として、酵母エキスを含む。酵母は、単細胞性の真菌類である。酵母の具体例には、サッカロマイセス（Saccharomyces）属菌、シゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces）属菌、ピキア（Pichia）属菌、キャンディダ（Candida）属菌、クリベロマイセス（Kluyveromyces）属菌、ウィリオプシス（Williopsis）属菌、デバリオマイセス（Debaryomyces）属菌、ガラクトマイセス（Galactomyces）属菌、トルラスポラ（Torulaspora）属菌、ロドトルラ（Rhodotorula）属菌、ヤロウィア（Yarrowia）属菌、ジゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属菌などが挙げられる。また、常法により得られた変異株を用いることも出来る。
【００３８】
これらの中でも、可食性であり、好ましい酵母は、キャンディダ・トロピカリス（Candida tropicalis）、キャンディダ・リポリティカ（Candida lypolitica）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）、キャンディダ・サケ（Candida sake）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）などであり、より好ましくは汎用されているサッカロマイセス・セレビシエ、キャンディダ・ユティリスである。
【００３９】
酵母の培養
酵母は、液体培地中で、酵母がアラニンを生産するのに有利な条件の下で培養される。酵母がアラニンを生産するのに有利な条件とは、酵母の増殖の定常期において液体培地のｐＨが７．５以上１１未満である培養条件をいう。
【００４０】
液体培地は酵母が生育するための栄養源を含む媒体である。一般に、液体培地としては、炭素源、窒素源及び無機塩等を含む水溶液が用いられる。液体培地の炭素源としては、グルコース、蔗糖、酢酸、エタノール、糖蜜及び亜硫酸パルプ廃液等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が使用される。窒素源としては、尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウムもしくはリン酸アンモニウム等の無機塩、及びコーンスティプリカー（ＣＳＬ）、カゼイン、酵母エキスもしくはペプトン等の含窒素有機物等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が使用される。
【００４１】
液体培地には、更に、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を添加してもよい。これら成分の具体例としては、過リン酸石灰、リン安、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩酸マグネシウム等の通常の工業用原料がある。その他、亜鉛イオン、銅イオン、マンガンイオン又は鉄イオン等を含む無機塩、ビタミン、核酸関連物質等を添加してもよい。
【００４２】
酵母の培養形態は、回分培養、流加培養又は連続培養のいずれでもよい。工業的規模で培養を行う場合は、流加培養又は連続培養の培養形態が通常採用される。
【００４３】
対数増殖期においては、酵母は、一般的な培養条件の下で培養すればよい。例えば、液体培地の温度は２０〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃、液体培地のｐＨは３．５〜７．５、好ましくは４．０〜６．０とする。また、好気的条件であることが好ましい。また、通気、撹拌を行ないながら培養することが好ましい。通気の量及び撹拌の条件は、培養の容量と時間、菌の初発濃度を考慮して、適宜決定することができる。例えば、通気は０．２〜２Ｖ．Ｖ．Ｍ．（volume per volume per minutes）程度、撹拌は５０〜８００ｒｐｍ程度で行なうことができる。
【００４４】
酵母の増殖の定常期においては、液体培地のｐＨをアルカリ性に調整する。アルカリ性として好ましいｐＨの範囲はｐＨ７．５〜１１、より好ましくはｐＨ７．５〜１０．０である。ｐＨ調整の方法は、例えばアルカリ性の成分を適量添加すればよい。液体培地のｐＨ調整は、対数増殖期から定常期に入った直後に行なうことが好ましい。酵母内のアラニン濃度が十分に高まるからである。また、酵母の培養工程に要する時間が短縮されるためである。
【００４５】
アルカリ性の成分としては、例えば、アンモニア水（ＮＨ４ＯＨ）、アンモニアガス、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム及び水酸化マグネシウム等の無機アルカリ；炭酸ナトリウム及び炭酸カリウム等のアルカリ性塩基；及び尿素等の有機アルカリ等がある。上記のうち、アンモニア水、アンモニアガス及び尿素が好ましい。
【００４６】
液体培地のｐＨの調整は、例えば、酵母の増殖が定常期に入ったときに、アルカリ性の成分を添加することにより行ってよい。又は、培地中に予め尿素など有機アルカリを加えておいて、培養時間を経るに連れて自然に調節されるようにしてもよい。培地に添加するアルカリ性の成分の量は、一般に、液体培地に対して０．５〜５重量％程度になる。
【００４７】
液体培地のｐＨを調整した後の培養温度、その他の培養条件は、一般的な酵母の培養条件に従えばよい。例えば培養温度は２０〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃である。
【００４８】
酵母エキス
上述の方法により酵母を培養すると、酵母の菌体内の甘味系アミノ酸含有量が増強される。甘味系のアミノ酸のうち、増強されるものはアラニン及びプロリン、特にアラニンである。その結果、菌体内に甘味系アミノ酸、特にアラニン及びプロリンを豊富に含む酵母が製造される。
【００４９】
製造された酵母から菌体内のアミノ酸を取り出すことにより、甘味系アミノ酸含有量が高い酵母エキスが得られる。酵母の菌体内のアミノ酸を取り出す方法としては、例えば、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などが挙げられる。この中でも熱水抽出法は安全性が高く、調味料目的で酵母の菌体内のアミノ酸を取り出す方法として好ましい。
【００５０】
上記酵母から製造された酵母エキスは、アラニン及びプロリン、特にアラニンの含有量が高い。遊離型アラニンの含有量は、酵母エキスに含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して２０重量％以上、好ましくは２０〜５０重量％、より好ましくは２５〜５０重量％、特に好ましくは３０〜４５重量％である。遊離型アラニンの含有量が２０重量％未満であると酵母エキスの先味及び甘味、特に先味が不十分になる。遊離型プロリンの含有量は、酵母エキスに含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して５重量％以上、好ましくは１０〜３５重量％、より好ましくは１５〜３５重量％、特に好ましくは１５〜３０重量％である。遊離型プロリンの含有量が３重量％未満であると酵母エキスの甘味が不十分になる。
【００５１】
遊離型アラニンの含有量は、酵母エキスに対して４．０重量％以上、好ましくは６〜３０重量％、より好ましくは１０〜３０重量％、特に好ましくは１２〜２５重量％である。遊離型プロリンの含有量は、酵母エキスに対して１．０重量％以上、好ましくは１．５〜１５重量％、より好ましくは２〜１５重量％、特に好ましくは３〜１３重量％である。遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計は酵母エキスに対して１３重量％以上、好ましくは１５〜３０重量％、より好ましくは１７〜３０重量％、特に好ましくは１９〜２８重量％である。
【００５２】
また、遊離型アラニンの含有量は、乾燥酵母菌体に対して２．０重量％以上、好ましくは２．５〜１０重量％、より好ましくは３．０〜１０重量％、特に好ましくは３．０〜８重量％である。遊離型プロリンの含有量は、乾燥酵母菌体に対して０．５重量％以上、好ましくは１．０〜５重量％、より好ましくは１．５〜５重量％、特に好ましくは１．７〜４重量％である。遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計は乾燥酵母菌体に対して２．５重量％以上、好ましくは３〜１０重量％、より好ましくは４〜１０重量％、特に好ましくは５〜８重量％である。
【００５３】
上述の方法により酵母を培養すると、酵母の菌体内の旨味系アミノ酸含有量も増強される。旨味系のアミノ酸としては、グルタミン酸が挙げられる。その結果、本発明の酵母エキスは、アラニン、プロリン及びグルタミン酸の含有量が高くなる。しかしながら、上記酵母エキスに含まれるグルタミン酸の量は適量であるため、アラニン及びプロリンによる甘味増強作用に悪影響を与えない。
【００５４】
遊離型グルタミン酸の含有量は、酵母エキスに含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して５９重量％以下、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２５〜４７重量％、特に好ましくは２９〜４４重量％である。遊離型グルタミン酸の含有量が６０重量％を超えると、酵母エキスの旨味が強くなり、先味及び甘味が不十分になる。
【００５５】
ある好ましい実施形態では、酵母エキスに含有される遊離型アラニン、遊離型プロリン及び遊離型グルタミン酸の合計量が１４重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２２〜４５重量％、特に好ましくは２６〜４２重量％である。上記合計量が１４重量％未満になると酵母エキスの先味及び甘味が不十分になる。
【００５６】
また、上記遊離型グルタミン酸の量に対する上記遊離型アラニンと遊離型プロリンとの合計量の比率は０．６以上、好ましくは１以上、より好ましくは１．１〜１．７である。上記比率が０．５未満になると、酵母エキスの旨味が強くなり、先味及び甘味が不十分になる。
【００５７】
尚、酵母の菌体から取り出された、酵母エキスの成分である遊離型アミノ酸は、特に内在性の遊離型アミノ酸と呼ぶ。例えば、酵母エキスの成分である遊離型アラニンは内在性の遊離型アラニンと呼ぶ。酵母エキスの成分である遊離型プロリンは内在性の遊離型プロリンと呼ぶ。また、酵母エキスの成分である遊離型グルタミン酸は内在性の遊離型グルタミン酸と呼ぶ。
【００５８】
本発明の酵母エキスは、甘味系アミノ酸、特にアラニン及びプロリンを多く含む。また、旨味系アミノ酸であるグルタミン酸を適量含む。その結果、従来の酵母エキスと比較して、すっきりとして味にまとまりがあり、くどい口のこりがない。また、動物蛋白加水分解物に近い甘味を呈する。
【００５９】
調味料組成物
本発明の酵母エキスは人体に対する安全性に優れ、飲食品の調味料として使用することができる。その際、要すれば、酵母エキスに通常の調味料又は甘味系アミノ酸を添加して調味料組成物を調製してもよい。酵母エキスに添加される調味料としては、野菜エキス、カツオエキス、カツオ節エキス、昆布エキス。ポークミートエキス、ビーフミートエキス、チキンミートエキス、魚醤油、醤油及び味噌等が挙げられる。
【００６０】
得られる調味料組成物は、上記酵母エキスと同様の呈味効果を達成することが好ましく、上記酵母エキスと同等の遊離アミノ酸組成を有することが好ましい。具体的には、遊離型アラニンの含有量は、調味料組成物に含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して２０重量％以上、好ましくは２０〜５０重量％、より好ましくは２５〜５０重量％、特に好ましくは３０〜４５重量％である。遊離型アラニンの含有量が２０重量％未満であると調味料組成物の先味及び甘味、特に先味が不十分になる。遊離型プロリンの含有量は、調味料組成物に含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して５重量％以上、好ましくは１０〜３５重量％、より好ましくは１５〜３５重量％、特に好ましくは１５〜３０重量％である。遊離型プロリンの含有量が３重量％未満であると調味料組成物の甘味が不十分になる。
【００６１】
調味料組成物のアラニンの含有量は、調味料又は遊離型アラニンを添加することにより調整してよい。また、調味料組成物のプロリンの含有量は、調味料又は遊離型プロリンを添加することにより調整してよい。
【００６２】
用途
本発明の酵母エキス及び調味料組成物（以下、本発明の酵母エキス等という。）は、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状とすることができる。また、他の調味料、及び飲食品として許容できる添加物ともに用いることができる。
【００６３】
本発明の酵母エキス等は、種々の飲食品（健康食品を含む。）に添加することができる。また、飲食品以外に、医薬品、化粧品、ペットフード等にも添加することができる。
【００６４】
本発明の酵母エキス等は、動物蛋白質分解物と同様の甘味質を有するので、蛋白質分解物が適する飲食品にその代替物（例えば、旨味甘味改善剤又は蛋白質分解物代替剤）として使用することができる。
【００６５】
本発明の酵母エキス等は、肉・魚・野菜料理に利用でき、具体的な飲食品の例としては、ホワイトソース、ミートソース、デミグラスソース、トマトソース、カレー、シチュー、ポタージュスープ、ミネストローネ、ソース類(ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、とんかつソース、お好み焼きソース、焼きそばソース、たこ焼きソース等)、めんつゆ(ラーメンつゆ、そばつゆ、うどんつゆ等)、鍋つゆ(おでんつゆ等)、味噌汁、八宝菜、中華丼、炒飯、餃子、焼売、包子、スナック菓子、ドレッシング、ふりかけ、たれ(焼肉のたれ)、佃煮等を挙げることができる。 
【００６６】
本発明の酵母エキス等は、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品に使用することができる。
【００６７】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。実施例中の％は、特に断らない限り、重量基準である。
【実施例】
【００６８】
実施例１
酵母エキスＲの調製
＜１＞前培養
酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）ＡＢＳ５株３００ｍｌを以下の組成の液体培地３５０ｍｌに植菌し、タイテック製バイオシェーカーを用いて１６０ｒｐｍの速度で振盪しながら、３０℃にて２４時間培養して、酵母の前培養液を得た。【００６９】
［表１］
（液体培地組成）
0005635602.tif 000002
【００７０】
＜２＞本培養
得られた前培養液６００ｍｌを以下の組成の液体培地２リットルに添加し、３リットル／分の速度で通気し、６００ｒｐｍの速度で撹拌し、１０％アンモニア水を用いて培養液のｐＨを５．０に制御し、糖度３６％の糖蜜８００ｍｌを０．８ｍｌ／分の速度で流加しながら３０℃にて培養を行った。酵母は対数的な増殖を開始した。【００７１】
［表２］
（液体培地組成）
0005635602.tif 000003
【００７２】
＜３＞ｐＨシフト
酵母の増殖が定常期に入った直後に、培養液に１０％アンモニア水１００ｍｌを添加して培養液のｐＨを９．０に調整し（以下「ｐＨシフト」という。）、更に培養を継続した。本培養開始後４８時間経過したところで培養を終了した。【００７３】
図１は、培養時間に対する菌数の増加曲線を示す。図２は、培養時間に対する乾燥酵母菌体重量の増加曲線を示す。図３は、培養時間に対する培養液のｐＨの変化を示す。【００７４】
図１に示すように、菌数（×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ）の増加は、培養１８時間後には定常状態に達し、増殖の定常期に入ったことが確認された。また、乾燥酵母菌体重量（ｇ／Ｌ）も培養後２４時間後にはほぼ定常状態になっており、増殖の定常期であることが確認された。培養液のｐＨを測定したところ、図３に示すように、増殖の定常期に入った後に、ｐＨはアルカリ性にシフトした。【００７５】
＜４＞酵母エキス
酵母の培養液約１８ｍｌを遠心分離（３，０００ｇ、２０°Ｃ、５分間）し、分離した固形分約１．５ｍｌをエッペンドルフチューブに移して、チューブをブロックヒーターに移し、８０°Ｃにて３０分加熱した。その後、加熱物に対して遠心分離を行い（６，０００ｇ、４°Ｃ、５ｍｉｎ）、得られた上清液を酵母エキスＲとして採取した。【００７６】
＜５＞アラニン含有量の測定
酵母エキスＲに含まれるアラニンの量を測定した。遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して４２．７％であった。遊離型アラニンの含有量は、（米国）ウオーターズ社製「Ａｃｑｕｉｔｙ  ＵＰＬＣ」分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ  Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定した。該測定法では、試料中の遊離アラニンを選択的に定量することができる。また、検量線は、アミノ酸混合標準液Ｈ型（和光純薬社製）を用いて作成した。また、酵母エキス中のアラニンの含有量は１６．６％、乾燥酵母菌体あたりのアラニンの含有量は５．０％であった。【００７７】
＜６＞プロリン含有量の測定
酵母エキスＲに含まれるプロリンの量を測定した。遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して１５．７％であった。また、酵母エキス中のプロリンの含有量は６．１％、乾燥酵母菌体あたりのプロリンの含有量は１．９％であった。【００７８】
実施例２〜３０
菌株の種類が異なる以外は実施例１と同様にして得られた酵母エキスについて、エキス中のアミノ酸（アラニン、プロリン）含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成を算出し、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率を算出した。（実施例２〜４）。
また、実施例１と同様にして追試を行った結果得られた酵母エキスについて、エキス中のアミノ酸（アラニン、プロリン）含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成を算出し、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率を算出した。（実施例５〜３０）。
表３に示すとおり、菌株の種類が異なる場合にもアラニンとプロリンを高含有する酵母エキスが得られた。また、追試を繰り返した場合にもアラニンとプロリンを高含有する酵母エキスが得られた。【００７９】
［表３］
0005635602.tif 000004
【００８０】
実施例３１
酵母エキスＣ、Ｐ、Ｑの調製
＜１＞対照酵母エキスＣ
対照にはアサヒフードアンドヘルスケア社のスタンダードタイプ酵母エキスのミーストパウダーＮを酵母エキスＣとして用いた。酵母エキスＣの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して１０．２％であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して２．３％であった。また、酵母エキスＣでは、測定可能な各種遊離アミノ酸の含有量は、遊離型アラニン及び遊離型プロリンの含有量が低いこと以外は、実施例１の酵母エキスと同様であった。【００８１】
＜２＞酵母エキスＰ及びＱ
酵母エキスＲ１５０ｍｌ及び酵母エキスＣ３５０ｍｌを混合して、酵母エキスＰを調製した。酵母エキスＰの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して２０．４％であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して６．１％であった。【００８２】
酵母エキスＲ２５０ｍｌ及び酵母エキスＣ２５０ｍｌを混合して、酵母エキスＱを調製した。酵母エキスＱの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して２７．１％であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して８．８％であった。【００８３】
参考例
動物蛋白加水分解物の例としてはＣＨ協和（キリン協和フーズ）が挙げられる。動物蛋白加水分解物はコラーゲン・ゼラチンの主成分であるアラニン・グリシン・プロリンを多く含み、その中でアラニン、グリシンは先味に関与していることが広く知られている。ＣＨ協和は遊離型アラニンを遊離型アミノ酸の全量に対して１２．２重量％、遊離型プロリンを遊離型アミノ酸の全量に対して１４．５重量％含有していた。遊離型グリシンも多く含んでおり、遊離型アラニンと遊離型グリシンを合計すると、遊離型アミノ酸の３８．１％となった。【００８４】
官能試験
酵母エキス評価用に訓練されたパネラー１０人によって官能評価試験を行った。実施例及び比較例の酵母エキスについて、固形分１％の温水液を調製し、固形分の９％になるように食塩を添加し、官能試験を行った。官能試験は、酵母エキスＣの甘味強度を４として１点から７点までのスコアを表記させ、酵母エキスＣの先味強度を４として１点から７点までのスコアを表記させ、平均点で表した。結果を表４に示す。【００８５】
［表４］
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ａ）遊離型アミノ酸の全量に対する重量％
ｂ）参考例１ではアラニンの重量％及び（アラニン＋グリシン）の重量％を示した。【００８６】
アラニンの含有量が２０％以上になると甘味強度及び先味強度の増加が確認された。酵母エキスＲは参考例１の動物蛋白加水分解物のアラニン＋グリシンの割合（３８．１％）と近い値となっており、官能評価試験においても同等の先味強度と評価された。また、甘味の質は動物蛋白加水分解物により近づいた。【００８７】
実施例３２〜４７
実施例１と同様にして酵母エキスを得た。次いで、得られた酵母エキス中のアミノ酸（アラニン、プロリン、グルタミン酸）含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率、アラニン、プロリン及びグルタミン酸の合計量、及びグルタミン酸の量に対するアラニンとプロリンとの合計量の比率を算出した。【００８８】
表５に示すとおり、アラニン及びプロリンを多く含有し、グルタミン酸を適量含有する酵母エキスが得られた。【００８９】
［表５］
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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