(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する油脂組成物であり、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす油脂組成物。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜７０質量％含有する油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６９．５質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
（ａ）油脂組成物中のＰ２Ｏの含量が１２〜４５質量％（Ｐ２Ｏの含量：全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量の合計量、ＰＰＯ：１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、ＰＯＰ：１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸）
（ｂ）油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．１５〜１．００
【請求項２】
前記油脂Ａが、下記エステル交換油Ａ及び全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂から選ばれる１種又は２種以上である請求項１に記載の油脂組成物。
エステル交換油Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、エステル交換することにより得られる油脂
【請求項３】
前記油脂Ｂが、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション及びヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインからなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物。
【請求項５】
前記可塑性油脂組成物が、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム又はサンドクリームに用いられるものである請求項４に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
請求項４又は５に記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物に用いる油脂組成物に関するものである。
また、本発明は、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物を用いた菓子、パン、コーティングクリーム、サンドクリーム等の食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
可塑性油脂組成物は、その性質として可塑性を有することから、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適している。
可塑性油脂組成物の種類としては、マーガリン、ファットスプレッド及びショートニングが挙げられる。【０００３】
従来、可塑性油脂組成物には、加工適性がよいことから、種々の部分水素添加油が使用されていた。しかし、部分水素添加油には、トランス脂肪酸が含まれており、近年のトランス脂肪酸問題から、可塑性油脂組成物においても、トランス脂肪酸含量の低減化が求められていた。【０００４】
練り込み用可塑性油脂組成物は、菓子、パンの生地の製造に用いられるものである。練り込み用可塑性油脂組成物は、菓子、パンの生地に配合、混合されることにより、生地中に練り込まれるものである。そのため、練り込み用可塑性油脂組成物には、作業性の面で生地への練り込み易さが必要とされる。
また、練り込み用可塑性油脂組成物は、ケーキの生地に練り込まれる場合、泡立てたものが小麦粉と混合される。そのため、練り込み用可塑性油脂組成物には、泡立ちのよさ（クリーミング性のよさ）が必要とされる。
更に、練り込み用可塑性油脂組成物は、使用時に冷蔵保存されているものを取り出して使用するものもあり、場合によっては、取り出した直後に使用することもある。そのため、練り込み用可塑性油脂組成物は、低温に保存しても硬くなり過ぎず、低温領域でも可塑性のよいことが好ましい。【０００５】
スプレッド用可塑性油脂組成物は、主としてパン等に塗って食されるものであり、その代表例としては、テーブルマーガリンが挙げられる。
通常、スプレッド用可塑性油脂組成物は、使用時に冷蔵保存されているものを取り出して使用するものであり、場合によっては、取り出した直後に使用することもある。そのため、スプレッド用可塑性油脂組成物には、低温に保存しても硬くなり過ぎず、低温領域でも可塑性のよいことが必要とされる。
更に、スプレッド用可塑性油脂組成物は、スプレッド用可塑性油脂組成物自体が食されることから、口溶けが重要となる。そのため、スプレッド用可塑性油脂組成物には、口溶けのよさが必要とされる。【０００６】
コーティングクリーム用可塑性油脂組成物は、配合成分を混合することにより、クリーム状にしたものを菓子等にコーティングして用いられるものである。そのため、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物には、作業性の面で固まり易さが必要とされる。しかしながら、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物において、固まり易くするために、比較的硬い油脂を使用すると、クリームが滑らかさを失い表面が荒れた状態の悪いものとなってしまう。従って、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物には、固まり易く、かつ、クリームの状態がよいことが必要とされる。【０００７】
サンドクリーム用可塑性油脂組成物は、配合成分を混合することにより、クリーム状にしたものをビスケット等に挟んで用いられるものである。そのため、サンドクリーム用可塑性油脂組成物には、ビスケット等の挟むものとの結着性及び成形性のよさが必要とされる。【０００８】
トランス脂肪酸含量の低減化した可塑性油脂組成物として、パーム油起源の油脂と炭素数２２の飽和脂肪酸を含む油脂の混合油をエステル交換して得られる油脂を使用したマーガリンが提案されている（例えば、特許文献１）。しかしながら、この可塑性油脂組成物は、テーブルマーガリン及び練り込み用途を対象としたものであり、コーティングクリーム及びサンドクリーム用途を対象としたものではなかった。
そこで、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６２−８１４９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物に用いる油脂組成物を提供することである。特に、練り込み用可塑性油脂組成物に関しては、生地への練り込みが容易で作業性に優れ、かつ、泡立ち及び低温領域での可塑性のよいものを提供することである。また、スプレッド用可塑性油脂組成物に関しては、低温領域での可塑性及び口溶けのよいものを提供することである。また、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物に関しては、固まり易く作業性に優れ、かつ、クリームの状態のよいものを提供することである。また、サンドクリーム用可塑性油脂組成物に関しては、ビスケット等の挟むものとの結着性及び成形性のよいものを提供することである。【００１１】
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物を用いた食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物が、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム用に適していることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１３】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する油脂組成物であり、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす油脂組成物である。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜７０質量％含有する油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６９．５質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
（ａ）油脂組成物中のＰ２Ｏの含量が１２〜４５質量％（Ｐ２Ｏの含量：全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量の合計量、ＰＰＯ：１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、ＰＯＰ：１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸）
（ｂ）油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．１５〜１．００【００１４】
本発明の第２の発明は、前記油脂Ａが、下記エステル交換油Ａ及び全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂から選ばれる１種又は２種以上である第１の発明に記載の油脂組成物である。
エステル交換油Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、エステル交換することにより得られる油脂【００１５】
本発明の第３の発明は、前記油脂Ｂが、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション及びヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインからなる群から選ばれる１種又は２種以上である第１の発明又は第２の発明に記載の油脂組成物である。【００１６】
本発明の第４の発明は、第１の発明から第３の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物である。【００１７】
本発明の第５の発明は、前記可塑性油脂組成物が、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム又はサンドクリームに用いられるものである第４の発明に記載の可塑性油脂組成物である。【００１８】
本発明の第６の発明は、第４の発明又は第５の発明に記載の可塑性油脂組成物を用いた食品である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によると、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物に用いる油脂組成物を提供することができる。特に、練り込み用可塑性油脂組成物に関しては、生地への練り込みが容易で作業性に優れ、かつ、泡立ち及び低温領域での可塑性のよいものを提供することができる。また、スプレッド用可塑性油脂組成物に関しては、低温領域での可塑性及び口溶けのよいものを提供することができる。また、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物に関しては、固まり易く作業性に優れ、かつ、クリームの状態のよいものを提供することができる。また、サンドクリーム用可塑性油脂組成物に関しては、ビスケット等の挟むものとの結着性及び成形性のよいものを提供することができる。【００２０】
また、本発明によると、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物を用いた食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすことを特徴とする。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜７０質量％含有する油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６９．５質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
（ａ）油脂組成物中のＰ２Ｏの含量が１２〜４５質量％（Ｐ２Ｏの含量：全トリアシルグリセロール中におけるＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量の合計量、ＰＰＯ：１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、ＰＯＰ：１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸）
（ｂ）油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが０．１５〜１．００
【００２２】
本発明で用いる油脂Ａは、全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜７０質量％、好ましくは２５〜７０質量％、更に好ましくは２８〜６８質量％含有する油脂である。
油脂Ａの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。
なお、油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
【００２３】
油脂Ａとしては、下記エステル交換油Ａや全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂を用いることができる。
【００２４】
エステル交換油Ａは、全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％含有し、かつ、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％含有する油脂である。また、エステル交換油Ａは、エステル交換することにより得られる油脂である。
エステル交換油Ａの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。また、エステル交換油Ａを用いると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性（泡立ち）の良いものとなる。
【００２５】
エステル交換油Ａは、例えば、ラウリン系油脂と、炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とをエステル交換及び水素添加することにより得られる。
【００２６】
本発明におけるラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂を意味し、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油等を例示することができる。ラウリン系油脂の分別油の具体例としては、パーム核オレイン（パーム核油を分別して得られる軟質部）、パーム核ステアリン（パーム核油を分別して得られる硬質部）、ヤシステアリン（ヤシ油を分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのラウリン系油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００２７】
本発明における炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とは、菜種油、大豆油、パーム系油脂等を例示することができ、特にパーム系油脂が好ましい。これらの炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００２８】
本発明におけるパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム油の分別油の具体例としては、パームオレイン（パーム油を分別して得られる軟質部）、パームステアリン（パーム油を分別して得られる硬質部）、パームスーパーオレイン（パームオレインをさらに分別して得られる軟質部であり、スーパーオレインと呼ばれることもある）、パームトップオレイン（パームスーパーオレインをさらに分別して得られる軟質部）、パームミッドフラクション（パームオレインをさらに分別して得られる硬質部であり、ＰＭＦと呼ばれることもある）、ソフトパーム（パームステアリンをさらに分別して得られる軟質部）、ハードステアリン（パームステアリンをさらに分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのパーム系油脂は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。なお、パーム油を分別する方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。
【００２９】
エステル交換油Ａの調製において、水素添加は必須ではなく、元々ヨウ素価の低い原料油脂を用いた場合、エステル交換のみで調製することもできる。また、エステル交換油Ａの調製において、エステル交換及び水素添加の両方を行う場合、その順番に制限はなく、エステル交換を行った後に水素添加を行うことも、水素添加を行った後にエステル交換を行うこともできる。
【００３０】
エステル交換油Ａの調製において、水素添加を行わない場合、エステル交換油Ａのヨウ素価は、１７以下であることが好ましく、１３以下であることがより好ましく、０〜１０であることが更に好ましい。
また、エステル交換油Ａの調製において、水素添加を行う場合、エステル交換油Ａのヨウ素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、１０以下であることが好ましく、５以下であることがより好ましく、０〜２であることが更に好ましく、０であることが最も好ましい。
なお、油脂のヨウ素価は、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
【００３１】
エステル交換油Ａを調製するためのエステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
【００３２】
化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００３３】
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＲＭＩＭ等）や、サーモマイセスランギノーザ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００３４】
エステル交換油Ａの調製において、水素添加を行う場合の水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
【００３５】
エステル交換油Ａの好ましい態様としては、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂と、パーム系油脂を、ヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂も例示することができる。ここで、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましい。
水素添加は、完全水素添加（ヨウ素価０〜２となるまで水素添加する）であることが好ましい。
ラウリン系油脂としては、パーム核油又はパーム核オレインが好ましい例として挙げられる。また、パーム系油脂としては、パーム油又はパームステアリンが好ましい例として挙げられる。
エステル交換油Ａが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がコーティングクリームとして使用する場合に固まり易いものとなる。
【００３６】
また、エステル交換油Ａの好ましい態様としては、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。ここで、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましい。ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂としては、例えば、パーム核ステアリン、ヤシステアリンが挙げられる。パーム核ステアリンのヨウ素価は、１０以下であることが好ましいが、７以下であることが更に好ましい。ヨウ素価２０以下のパーム系油脂としては、ハードステアリンが挙げられる。ハードステアリンのヨウ素価は２０以下が好ましく、１６以下が更に好ましく、１３以下が最も好ましい。
エステル交換油Ａが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がコーティングクリームとして使用する場合に固まり易いものとなる。
【００３７】
炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂は、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸が６０〜７０質量％であることが好ましく、６３〜６８質量％であることがより好ましい。
炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂を使用すると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。
【００３８】
炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂が挙げられる。また、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂としては、ヤシ油、パーム核油を加工処理して得られる完全水素添加油、分別油、エステル交換油を用いることもできる。
【００３９】
油脂Ａとしては、エステル交換油Ａ、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を５０〜７０質量％含有する油脂の１種又は２種以上の混合油を使用することができる。
【００４０】
本発明の油脂組成物中における油脂Ａの含量は、０．１〜６０質量％であり、０．５〜５０質量％であることが好ましく１〜３０質量％であることがより好ましく、１〜２５質量％であることが更に好ましい。
油脂組成物中における油脂Ａの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。
【００４１】
本発明で用いる油脂Ｂは、全構成脂肪酸中にパルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸を含有するものである。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、２０〜６９．５質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、０．５〜６質量％であり、好ましくは３〜６質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、更に好ましくは３７〜５０質量％である。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
【００４２】
油脂Ｂとしては、例えば、パーム油や、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームミッドフラクション等のパーム油の分別油を原料油脂として用いることができる。パームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。パームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。パームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。パームミッドフラクションは、ヨウ素価４３〜４８であることが好ましい。
【００４３】
また、油脂Ｂとしては、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン又はパームトップオレインをエステル交換して得られる油脂を原料油脂として用いることもできる。エステル交換させるパームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。エステル交換させるパームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。エステル交換させるパームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。
【００４４】
油脂Ｂの原料油脂として用いられるパーム油の分別油の調製方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。
油脂Ｂの調製において、エステル交換を行う場合のエステル交換は、エステル交換油Ａを調製するためのエステル交換と同様の方法、条件で行うことができる。
油脂Ｂは、前記した原料油脂を１種又は２種以上を混合して調製することもできる。
【００４５】
油脂Ｂの好ましい態様としては、例えば、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションとヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５０〜６５のパームオレインとヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションとヨウ素価５０〜６５のパーオレインとヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油等を例示することができる。
油脂Ｂが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
【００４６】
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの質量比＝１：０．１〜１：５であることが好ましく、１：１〜１：４であることがより好ましい。
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションとヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション：ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの質量比＝１：０．１：０．１〜１：５：５であることが好ましく、１：０．３：０．３〜１：３：３であることがより好ましい。
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５０〜６５のパームオレインとヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価５０〜６５のパームオレイン：ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの質量比＝１：０．０３５：０．０６５〜１：１．７５：３．２５であることが好ましく、１：０．３５：０．６５〜１：１．４：２．６であることがより好ましい。
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションとヨウ素価５０〜６５のパーオレインとヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション：ヨウ素価５０〜６５のパーオレイン：ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインの質量比＝１：０．１：０．０１８：０．０３３〜１：５：１．７５：３．２５であることが好ましく、１：０．３：０．０３５：０．０６５〜１：３：１．０５：１．９５であることがより好ましい。
油脂Ｂが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
【００４７】
本発明の油脂組成物中における油脂Ｂの含量は、５〜９５質量％であり、２０〜９５質量％であることが好ましく、４０〜９５質量％であることがより好ましく、５０〜９５質量％であることが更に好ましい。
油脂組成物中における油脂Ｂの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
【００４８】
本発明において、油脂Ｂは、主に後述するＰ２Ｏの含量及びＰＰＯ／ＰＯＰの調整のために用いられるものである。
【００４９】
本発明の油脂組成物中における油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比（油脂Ｂ／油脂Ａ）は、０．５〜３０であることが好ましく、１〜３０であることがより好ましく、１．５〜２５であることが更に好ましく、２〜２０であることが最も好ましい。
油脂Ａの含量に対する油脂Ｂの含量の比が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性及び低温での可塑性の良いものとなる。
【００５０】
本発明の油脂組成物中におけるＰ２Ｏの含量（条件（ａ））は、１２〜４５質量％であり、好ましくは１２〜４０質量％であり、より好ましくは１２〜３０質量％である。本発明においてＰ２Ｏの含量とは、油脂組成物中に存在する全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量の合計量のことを意味する。
なお、本発明においてＰはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を意味し、更に、ＰＰＯは１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。また、ＰＯＰは１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。
油脂組成物中のＰ2Ｏの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がサンドクリームとして使用する場合に結着性の良いものとなる。
【００５１】
本発明の油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰ（条件（ｂ））は、０．１５〜１．００であり、好ましくは０．２０〜０．８０であり、より好ましくは０．３０〜０．７０、更に好ましくは０．４０〜０．６５である。本発明においてＰＰＯ／ＰＯＰは、油脂組成物中に存在する全トリアシルグリセロールに占めるＰＯＰ含量に対する油脂組成物中に存在する全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量の比のことを意味する。
なお、本発明におけるＰ、Ｏ、ＰＰＯ及びＰＯＰは前記した通りである。
油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が低温での可塑性の良いものとなる。
【００５２】
油脂組成物中に存在する全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の合計量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の組成比分析を組み合わせることにより測定することができる。
【００５３】
本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明においてトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、油脂組成物を構成する全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは２質量％未満であることを意味する。
なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
【００５４】
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、上記油脂Ａ、油脂Ｂ以外のその他の油脂を含有させることもできる。その他の油脂の含量は、７０質量％以下であることが好ましく、６５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以下であることが更に好ましく、３９質量％以下であることが更に一層好ましく、０質量％（油脂Ａ及び油脂Ｂのみからなる）であることが最も好ましい。その他の油脂としては、例えば、液状油、乳脂等が挙げられる。本発明における液状油とは、２０℃で流動性を有する油脂のことをいう（好ましくは５℃で流動性を有する油脂、より好ましくは５℃で流動性及び透明性を有する油脂である）。液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等の液状植物油や、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂等が挙げられる。
【００５５】
本発明の油脂組成物は、上記油脂Ａ、油脂Ｂを、必要に応じて加熱溶解させた後、均一に混合することで製造することができる。なお、例えば、油脂Ａが２種類（油脂Ａ１、油脂Ａ２とする）、油脂Ｂが２種類（油脂Ｂ１、油脂Ｂ２とする）から構成される油脂組成物の場合は、油脂Ａ１、油脂Ａ２、油脂Ｂ１、油脂Ｂ２を一度にまとめて混合することで製造することもできる。
【００５６】
本発明の油脂組成物は、練り込み用、スプレッド用、コーティングクリーム用、サンドクリーム用等の可塑性油脂組成物に好適に使用することができる。
【００５７】
次に、本発明の可塑性油脂組成物について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の油脂組成物を用いることを特徴とする。なお、本発明の油脂組成物を用いた本発明の可塑性油脂組成物とは、本発明の油脂組成物を油相に配合して調製した可塑性油脂組成物以外に、本発明の油脂組成物を構成する上記油脂Ａ及び油脂Ｂを、上記条件（ａ）及び（ｂ）を満たすように、別々に油相に配合して調製した可塑性油脂組成物も含むものである。
【００５８】
本発明の可塑性油脂組成物は、油相中には、油脂成分として本発明の油脂組成物を含有するものである。可塑性油脂組成物の油相に含まれる全油脂成分中における本発明の油脂組成物の含量は、上記油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含量で規定することができ、３０〜１００質量％であることが好ましく、３５〜１００質量％であることがより好ましく、５０〜１００質量％であることが更に好ましく、６１〜１００質量％であることが更に一層好ましく、１００質量％（油相中の油脂成分が油脂Ａ及び油脂Ｂのみからなる）であることが最も好ましい。
【００５９】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、水相を有するものと、水相を有さないものとに大別される。
水相を有する可塑性油脂組成物の形態としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、油中水型乳化物であること好ましい。油中水型乳化物タイプの可塑性油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッドが挙げられる。
【００６０】
可塑性油脂組成物が油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物である場合、油相の含量は、４８〜９８質量％であることが好ましく、６０〜９８質量％であることが好ましい、水相の含量は、２〜５２質量％であることが好ましく、２〜４０質量％であることがより好ましい。
油相には、油脂成分（上記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する本発明の油脂組成物）、バター、乳化剤、香料等が配合される。水相には、水、食塩、脱脂粉乳、呈味成分等が配合される。
可塑性油脂組成物の油相、水相の含量が上記範囲であると、得られる可塑性油脂組成物が低温での可塑性の良いものとなる。
【００６１】
水相を有さない可塑性油脂組成物の形態としては、ショートニングが挙げられる。可塑性油脂組成物がショートニングである場合、油相の含量は１００質量％となる。ショートニングには、油脂成分（上記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する本発明の油脂組成物）、乳化剤等が配合される。
【００６２】
可塑性油脂組成物の油相には、本発明の効果を損なわない範囲において、油脂成分として本発明の油脂組成物を構成する上記油脂Ａ、油脂Ｂ以外のその他の油脂を含有させることもできる。可塑性油脂組成物の油相に含まれる全油脂成分中におけるその他の油脂の含量は、７０質量％以下であることが好ましく、６５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以下であることが更に好ましく、３９質量％以下であることが更に一層好ましく、０質量％（油相中の油脂成分が油脂Ａ及び油脂Ｂのみからなる）であることが最も好ましい。その他の油脂としては、例えば、乳脂、液状油等が挙げられる。本発明における液状油とは、前記した通りである。
【００６３】
可塑性油脂組成物には、乳化剤を配合することができる。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。可塑性油脂組成物中における乳化剤の配合量は、０．０１〜５質量％であることが好ましく、０．０５〜２質量％であることがより好ましく、０．１〜１質量％であることが更に好ましい。
【００６４】
可塑性油脂組成物は、その他の成分として、通常、可塑性油脂組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００６５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
【００６６】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記その他の成分の含量は、好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。
【００６７】
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の方法により製造することができる。
具体的には、先ず、本発明の油脂組成物を含む油相を溶解し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。
冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。
また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
なお、本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の油脂組成物を構成する上記油脂Ａ及び油脂Ｂを、上記条件（ａ）及び（ｂ）を満たすように、別々に油相に配合することもできる。
【００６８】
本発明の可塑性油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明においてトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、可塑性油脂組成物における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００６９】
本発明の可塑性油脂組成物は、練り込み用可塑性油脂組成物、スプレッド用可塑性油脂組成物、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物、サンドクリーム用可塑性油脂組成物等として用いることができる。
【００７０】
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物は、菓子やパンの製造に好適に用いることができる。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物は、生地への練り込みが容易で、泡立ち（クリーミング性）及び可塑性がよいものである。
【００７１】
本発明のスプレッド用可塑性油脂組成物は、スプレッドやフィリング材として用いることができる。本発明のスプレッド用可塑性油脂組成物は、可塑性、口溶けのよいものである。
【００７２】
本発明のコーティングクリーム用可塑性油脂組成物は、パン、菓子、ケーキ等を被覆する用途のコーティングクリームとして用いることができる。本発明のコーティングクリーム用可塑性油脂組成物は、固まり易く作業性に優れ、かつ、クリームの状態のよいものである。
【００７３】
本発明のサンドクリーム用可塑性油脂組成物は、パン、菓子、ケーキ等に挟む用途のサンドクリームとして用いることができる。本発明のサンドクリーム用可塑性油脂組成物は、ビスケット等の挟むものとの結着性及び成形性のよいものである。
【００７４】
次に、本発明の食品について説明する。
本発明の食品は、本発明の可塑性油脂組成物を用いることを特徴とする。
本発明の食品としては、菓子、パン、スプレッド、フィリング材、コーティングクリーム、サンドクリーム等が挙げられる。
なお、本発明の食品への本発明の可塑性油脂組成物の配合量は、使用される食品の種類によって異なるため、特に制限されるものではない。
また、本発明の食品の製造方法は、特に制限されるものではなく、本発明の可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の原料を使用し、公知の配合、公知の方法により、製造することができる。
【００７５】
菓子、パンには、本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。
菓子やパンは、例えば、練り込み用可塑性油脂組成物を生地中に通常の方法で練り込んだ後、生地を焼成することにより製造することができる。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物は、生地への練り込みが容易で、泡立ち（クリーミング性）及び可塑性がよいものであることから、本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を用いて菓子、パンを製造すると、製造時の作業性がよいものとなる。
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を用いて製造される菓子やパンとしては、生地中にマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングが配合されるものであれば特に制限はされない。菓子の具体例としては、クッキー、ビスケット、ケーキ等が挙げられる。
【００７６】
スプレッド、フィリング材には、本発明のスプレッド用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。
スプレッド及びフィリング材は、スプレッド用可塑性油脂組成物をそのままスプレッドやフィリング材として用いることもできる。また、スプレッド及びフィリング材は、スプレッド用可塑性油脂組成物とピーナツ、チョコレート等を混合して調製することもできる。スプレッドは、パンや菓子等に塗って使用されるものである。本発明の食品は、スプレッドを塗ったパンや菓子等も含むものである。フィリング材は、パンや菓子等に挟んで使用されるものである。また、本発明の食品は、フィリング材を挟んだパンや菓子等も含むものである。
本発明のスプレッド及びフィリング材は、可塑性及び口溶けのよいものとなる。
【００７７】
コーティングクリームには、本発明のコーティングクリーム用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。
コーティングクリームとは、パン、菓子、ケーキ等を被覆する用途として使用されるものであり、具体的には、チーズおかき等において使用されるクリームが挙げられる。本発明の食品は、コーティングクリームで被覆したパン、菓子、ケーキ等も含むものである。
コーティングクリームは、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物をそのままコーティングクリームとして用いることもできる。また、コーティングクリームは、糖類等を混合して調製することもできる。コーティングクリームは、泡立てて調製したものを使用することもできる。
本発明のコーティングクリームは、固まり易く作業性に優れ、かつ、クリームの状態のよいものとなる。
【００７８】
サンドクリームには、本発明のサンドクリーム用可塑性油脂組成物を好適に用いることができる。
サンドクリームとは、パン、菓子、ケーキ等に挟む用途として使用されるものであり、具体的には、ビスケット、クッキー、サブレ等が挙げられる。本発明の食品は、サンドクリームで挟んだビスケット、クッキー、サブレ等も含むものである。
サンドクリームは、サンドクリーム用可塑性油脂組成物をそのままサンドクリームとして用いることもできる。また、サンドクリームは、糖類等を配合して調製することもできる。サンドクリームは、泡立てて調製したものを使用することもできる。
本発明のサンドクリームは、ビスケット等の挟むものとの結着性及び成形性のよいものであることから、本発明のサンドクリームを用いると、ビスケット、クッキー、サブレ等を製造する際の作業性がよくなり、得られるビスケット、クッキー、サブレ等も剥がれにくいものとなる。
【実施例】
【００７９】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。【００８０】
〔測定方法〕
以下に示す油脂中の脂肪酸含量、油脂のヨウ素価、油脂中のトランス脂肪酸含量、油脂中のＰＰＯとＰＯＰ含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定した。
油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂中に存在する全トリアシルグリセロールに占めるＰＯＰ含量及びＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の合計量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の組成比の分析を組み合わせることにより測定した。【００８１】
〔油脂Ａ１の調製〕
パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとパーム核オレイン（ヨウ素価２５、ラウリン酸含量４１質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５〜１２０℃で加熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ａ１（ヨウ素価０．１、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量３１．０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６４．７質量％）を得た。【００８２】
〔油脂Ａ２の調製〕
ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．６、日清オイリオグループ株式会社製）１０ｋｇを、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂Ａ２（ヨウ素価０．７、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量６５．２質量％）を得た。【００８３】
〔油脂Ａ３〕
ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．６、日清オイリオグループ株式会社製、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量６５．２質量％）を油脂Ａ３とした。【００８４】
〔油脂Ｂ１の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで得られた軟質部（パームオレイン、ヨウ素価５６）２０ｋｇを、１１５−１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで油脂Ｂ１（ヨウ素価５６、パルミチン酸含量３９．８質量％、ステアリン酸含量４．４質量％、オレイン酸含量４２．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。【００８５】
〔油脂Ｂ２の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで得られた軟質部のパームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内製）を、さらに分別することで硬質部のパームミッドフラクション（ヨウ素価４５、パルミチン酸含量４８．０質量％、ステアリン酸含量４．９質量％、オレイン酸含量３７．７質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得て、これを油脂Ｂ２とした。【００８６】
〔油脂Ｂ３〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、パルミチン酸含量４３．８質量％、ステアリン酸含量４．４質量％、オレイン酸含量３９．７質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｂ３とした。【００８７】
〔油脂Ｂ４の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで軟質部のパームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで得られた軟質部のパームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内製）を、さらに分別することで軟質部のパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。得られたパームオレインとパームスーパーオレインを３５：６５の質量比で混合し、油脂Ｂ４（ヨウ素価６０、パルミチン酸含量３６．７質量％、ステアリン酸含量４．０質量％、オレイン酸含量４５．５質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。【００８８】
〔油脂Ｂ５の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで得られた軟質部のパームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内製）を、さらに分別することで軟質部のパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５、パルミチン酸含量３３．０質量％、ステアリン酸含量３．６質量％、オレイン酸含量４７．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得て、これを油脂Ｂ５とした。【００８９】
〔その他の油脂〕
その他の油脂として、パーム油の極度硬化油（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製）を油脂Ｃ１、菜種油（商品名：菜種白絞油、０℃５時間清澄、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｃ２として用いた。【００９０】
（油脂組成物の配合）
油脂組成物１〜１５の配合は、以下の表１（実施例）及び表２（比較例）に示す配合とした。また、油脂組成物１〜１５におけるＰ２Ｏ含量、ＰＰＯ／ＰＯＰの測定結果を表１（実施例）及び表２（比較例）に示した。【００９１】
【表１】
0005634264.tif 000002
【００９２】
【表２】
0005634264.tif 000003
【００９３】
（練り込み用マーガリンの調製）
以下の表３及び表４に示す配合で、油脂（油脂組成物に配合された油脂）と乳化剤を混合することで油相を調製した。次に、表３及び表４に示す配合で水相を調製し、調製した油相と水相を表３及び表４に示す配合比で混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例１〜４及び比較例１〜６の練り込み用マーガリンを得た。
なお、実施例１〜４及び比較例１〜６の練り込み用マーガリン中のトランス酸含量は、全て１質量％未満であった。【００９４】
実施例１〜４及び比較例１〜６の練り込み用マーガリンを用いて、練り込み時間、クリーミング性及び低温使用性を下記試験方法により比較評価した。なお、低温使用性の評価結果は、１０名のパネラーにおける比較評価結果の総合評価とした。結果を表３及び表４に示した。【００９５】
＜練り込み時間試験方法＞
強力粉（７０質量部）、生イースト（２．６質量部）及び水（４０質量部）を、ミキサー（ＴＹＰＥ  ＳＫ−２０、エスケーミキサー株式会社製）を用いて、低速２分間、中速２分間のミキシングを行うことで（捏上温度２５℃）、生地を調製した。この生地を、２８℃、湿度７５％にて２時間発酵させた。発酵後の生地に、強力粉（３０質量部）、上白糖（６質量部）、食塩（１．７質量部）、脱脂粉乳（３質量部）、及び水（２７質量部）を投入し、低速２分間、中速５分間のミキシングを行ったあと、各練り込み用マーガリン（６質量部）を投入し、ミキシングを行い、練り込まれるまでの時間を測定し、下記評価基準により評価した。【００９６】
＜練り込み時間の評価基準＞
◎  ：２分以内
○  ：２分１秒〜２分１４秒
△  ：２分１５秒〜２分２９秒
×  ：２分３０秒以上【００９７】
＜クリーミング性試験方法＞
各練り込み用マーガリン（５００g）を２０℃の恒温水槽中に３時間以上静置して調温した。調温した練り込み用マーガリンをボールに入れ、ホバートミキサー（Ｎ―５０、ホバート・ジャパン社製）で１５分間ミキシングした。ミキシングした練り込み用マーガリンを気泡が入らないようにカップに詰めて、カップの上をパレットナイフで平らにした後、質量を測定し、下記計算式で得られる値をＣ．Ｖとした。算出したＣ．Ｖを用いて下記評価基準により評価した。
Ｃ．Ｖ（ｍＬ／ｇ）
＝カップの容積（ｍＬ）／カップ内の練り込み用マーガリンの質量（ｇ）【００９８】
＜クリーミング性の評価基準＞
◎  ：２．９以上
○  ：２．７以上２．９未満
△  ：２．４以上２．７未満
×  ：２．４未満【００９９】
＜低温使用性試験方法＞
冷蔵庫で保管された各練り込み用マーガリンを取り出した直後の練り込み用マーガリンのヘラでのすくい易さを試験し、下記評価基準により評価した。【０１００】
＜低温使用性の評価基準＞
◎  ：非常にすくい易く、作業性が良い
○  ：すくい易く、作業性が良い
△  ：ややすくい難い
×  ：非常にすくい難い【０１０１】
【表３】
0005634264.tif 000004
【０１０２】
【表４】
0005634264.tif 000005
【０１０３】
表３から分かるように、実施例の練り込み用マーガリンは、練り込み時間が短く、生地に練り込み易いことから、作業性に優れるものであった。また、実施例の練り込み用マーガリンは、クリーミング性及び低温使用性に優れており、泡立ち、可塑性がよいものであった。【０１０４】
一方、表４から分かるように、比較例の練り込み用マーガリンの場合、全ての評価項目が満足いくものはなかった。【０１０５】
（スプレッドの調製）
以下の表５及び表６に示す配合で、油脂（油脂組成物に配合された油脂）、乳化剤を混合することで油相を調製した。次に、表５及び表６に示す配合で水相を調製し、調製した油相と水相を表５及び表６に示す配合比で混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例５〜７及び比較例７〜１２のスプレッドを得た。
なお、実施例５〜７及び比較例７〜１２のスプレッド中のトランス酸含量は、全て１質量％未満であった。【０１０６】
実施例５〜７及び比較例７〜１２のスプレッドを用いて、食した時の口溶けを下記評価基準により比較評価した。また、低温使用性を下記試験方法により比較評価した。なお、口溶け及び低温使用性の評価結果は、１０名のパネラーにおける比較評価結果の総合評価とした。結果を表５及び表６に示した。【０１０７】
＜口溶けの評価基準＞
◎  ：口中でほとんど抵抗なく短時間で溶け、良好
○  ：口中で短時間で溶け、良好
△  ：口中で溶けるのにやや時間がかかり、やや不良
×  ：口中で溶け残りやべたつきがあり、不良【０１０８】
＜低温使用性試験方法＞
冷蔵庫で保管された各スプレッドを取り出し、取り出した直後のスプレッドのバタースプーンでのすくい易さを試験し、下記評価基準により評価した。【０１０９】
＜低温使用性の評価基準＞
◎  ：非常にすくい易く、作業性が良い
○  ：すくい易く、作業性が良い
△  ：ややすくい難い
×  ：非常にすくい難い【０１１０】
【表５】
0005634264.tif 000006
【０１１１】
【表６】
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【０１１２】
表５から分かるように、実施例のスプレッドは、口溶けのよいものであった。また、実施例のスプレッドは、低温使用性に優れており、可塑性がよいものであった。【０１１３】
一方、表６から分かるように、比較例のスプレッドの場合、両方の評価項目が満足いくものはなかった。【０１１４】
（コーティングクリームの調製）
以下の表７及び表８に示す配合で、完全に溶解させた油脂（油脂組成物に配合された油脂）、粉糖、チーズパウダー（商品名：ＱＢＢチーズパウダーＳＡ、六甲バター株式会社製）をミキサーボールに充填し、ホバートミキサー（Ｎ―５０、ホバート・ジャパン社製）で３分間混合することで、実施例８〜１１及び比較例１３〜１８のコーティングクリームを得た。
なお、実施例８〜１１及び比較例１３〜１８のコーティングクリーム中のトランス酸含量は、全て１質量％未満であった。【０１１５】
実施例８〜１１及び比較例１３〜１８のコーティングクリームを用いて、固化時間を下記試験方法により比較評価した。また、クリームの状態を観察し、下記評価基準により比較評価した。なお、クリームの状態の評価結果は、１０名のパネラーにおける比較評価結果の総合評価とした。結果を表７及び表８に示した。【０１１６】
＜固化時間の試験方法＞
各コーティングクリームを直径８５ｍｍのシャーレに１５ｇ分注した後、２０℃に静置してからクリームが固まって指に付かなくなるまでの時間（固化時間）を測定し、下記評価基準により評価した。【０１１７】
＜固化時間の評価基準＞
◎  ：１４分未満
○  ：１４分以上３０分未満
△  ：３０分以上４５分未満
×  ：４５分以上【０１１８】
＜クリームの状態の評価基準＞
○  ：なめらかで良好
△  ：やや硬くてぱさつきがある、又は粘度が低い
×  ：硬くて非常にぱさついている、又は粘度が低く成形が困難【０１１９】
【表７】
0005634264.tif 000008
【０１２０】
【表８】
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【０１２１】
表７から分かるように、実施例のコーティングクリームは、固化時間が短いことから、作業性に優れるものであった。また、実施例のコーティングクリームは、クリームの状態がよいものであった。【０１２２】
一方、表８から分かるように、比較例のコーティングクリームの場合、両方の評価項目が満足いくものはなかった。【０１２３】
（サンドクリームの調製）
以下の表９及び表１０に示す配合で、完全に溶解させた油脂（油脂組成物に配合された油脂）、粉糖をミキサーボールに充填し、ホバートミキサー（Ｎ―５０、ホバート・ジャパン社製）を用い、低速（７０ｒｐｍ）で３０秒間混合した。低速での混合後、中速（１３０ｒｐｍ）で比重が０．８０になるまでミキシングを行うことで、実施例１２〜１５及び比較例１９〜２４のサンドクリームを得た。
なお、実施例１２〜１５及び比較例１９〜２４のサンドクリーム中のトランス酸含量は、全て１質量％未満であった。【０１２４】
実施例１２〜１５及び比較例１９〜２４のサンドクリームを用いて、結着性及び成形性を下記試験方法により比較評価した。なお、結着性及び成形性の評価結果は、１０名のパネラーにおける比較評価結果の総合評価とした。結果を表９及び表１０に示した。【０１２５】
＜結着性の試験方法＞
５ｇのサンドクリームを直径４５ｍｍのビスケットに挟み、室温に静置した後、ビスケットの剥がれ難さと、ビスケットへのサンドクリームの付着状態を下記評価基準により評価した。【０１２６】
＜結着性の評価基準＞
◎  ：適度な剥がれ難さを持ち、ビスケットへのクリームの付着が無く良好
○  ：適度な剥がれ難さを持ち、ビスケットへのクリームの付着が少ない
△  ：やや剥がれ難い、又はやや剥がれ易く、ビスケットへのクリームの付着がやや多い
×  ：非常に剥がれ難い、又は非常に剥がれ易く、ビスケットへのクリームの付着が多く不良【０１２７】
＜成形性の試験方法＞
５ｇのサンド用クリームを直径４５ｍｍのビスケットに挟み、室温に５分静置した後、ビスケットを指で押した時におけるクリームの形のくずれ難さを下記評価基準により評価した。【０１２８】
＜成形性の評価基準＞
◎  ：非常にくずれ難い
○  ：ややくずれ難い
△  ：ややくずれ易い
×  ：非常にくずれ易い【０１２９】
【表９】
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【０１３０】
【表１０】
0005634264.tif 000011
【０１３１】
表９から分かるように、実施例のサンドクリームは、結着性及び成形性に優れたものであった。【０１３２】
一方、表１０から分かるように、比較例のサンドクリームの場合、両方の評価項目が満足いくものはなかった。【０１３３】
（スプレッドの調製及び評価）
以下の表１１に示す配合で、前述の実施例５〜７と同様の方法により、実施例１６〜１７のスプレッドを得た。なお、実施例１６〜１７のスプレッド中のトランス酸含量は、全て１質量％未満であった。【０１３４】
実施例１６〜１７のスプレッドを用いて、前述の実施例５〜７と同様の方法により、食した時の口溶け及び低温使用性を評価した。結果を表１１に示した。【０１３５】
【表１１】
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【０１３６】
表１１から分かるように、実施例１６〜１７のスプレッドは、口溶けのよいものであった。また、実施例１６〜１７のスプレッドは、低温使用性に優れており、可塑性がよいものであった。【０１３７】
（コーティングクリームの調製及び評価）
以下の表１２に示す配合で、前述の実施例８〜１１と同様の方法により、実施例１８のコーティングクリームを得た。なお、実施例１８のコーティングクリーム中のトランス酸含量は、全て１質量％未満であった。【０１３８】
実施例１８のコーティングクリームを用いて、前述の実施例８〜１１と同様の方法により、固化時間及びクリームの状態を評価した。結果を表１２に示した。【０１３９】
【表１２】
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【０１４０】
表１２から分かるように、実施例１８のコーティングクリームは、固化時間が短いことから、作業性に優れるものであった。また、実施例１８のコーティングクリームは、クリームの状態がよいものであった。