(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１）必須構成成分である低アシル型ジェランガムと、高アシル型ジェランガムおよびアラビアガムのうちから選択された単一または２種以上の増粘安定剤とを含む混合増粘安定剤０．００２〜１．０重量％、
２）果汁１〜５０重量％、
３）甘味剤０．０１〜２０重量％、
４）酸味剤０．０１〜０．５重量％、
５）その他添加剤０．０１〜０．５重量％、
６）水溶性カルシウム塩０．００１〜１．０重量％、および
７）全体含量が１００重量％となるようにする量の水
を含んでなることを特徴とする分散安定性が優れた混濁果汁飲料。
【請求項２】
前記混濁果汁飲料が、顆粒０．０１〜５０重量％を追加でさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の混濁果汁飲料。
【請求項３】
前記水溶性カルシウム塩が、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウムおよび乳酸カルシウムのうちから選択された単一のカルシウムまたは２種以上の混合カルシウムであることを特徴とする請求項１に記載の混濁果汁飲料。
【請求項４】
６０〜９０℃の範囲の温度で低アシル型ジェランガムと、高アシル型ジェランガムおよびアラビアガムのうちから選択された単一または２種以上の増粘安定剤とを含む増粘安定剤の溶液を製造する第１段階と；
前記増粘安定剤の溶液と、果汁、甘味剤、酸味剤およびその他添加剤とを４０〜７０℃の範囲の温度で混合した後、水溶性カルシウム塩溶液を添加して初期飲料を製造する第２段階と；
前記初期飲料を５〜４０℃の範囲に冷却してゲル化する第３段階と；
前記ゲル化された初期飲料を殺菌した後、容器に注入および密封して混濁果汁飲料を製品化する第４段階と；
を含んでなることを特徴とする分散安定性が優れた混濁果汁飲料の製造方法。
【請求項５】
前記初期飲料を製造する第２段階で果汁と一緒に顆粒を追加で添加して混合することを特徴とする請求項４に記載の混濁果汁飲料の製造方法。
【請求項６】
前記混濁果汁飲料を製品化する第４段階でゲル化された初期飲料を殺菌した後、顆粒を追加で添加して混合することを特徴とする請求項４に記載の混濁果汁飲料の製造方法。
【請求項７】
６０〜９０℃の範囲の温度で低アシル型ジェランガムと、高アシル型ジェランガムおよびアラビアガムのうちから選択された単一または２種以上の増粘安定剤とを含む増粘安定剤の溶液を製造する第１段階と；
前記増粘安定剤の溶液と、果汁、甘味剤、酸味剤およびその他添加剤とを４０〜７０℃の範囲の温度で混合した後、水溶性カルシウム塩溶液を添加して初期飲料を製造する第２段階と；
前記初期飲料を殺菌した後、容器へ注入および密封して混濁果汁飲料を製品化する第３段階と；
前記混濁果汁飲料を５〜４０℃の範囲に冷却してゲル化する第４段階と；
を含んでなることを特徴とする分散安定性が優れた混濁果汁飲料の製造方法。
【請求項８】
前記初期飲料を製造する第２段階で果汁と一緒に顆粒を追加で添加して混合することを特徴とする請求項７に記載の混濁果汁飲料の製造方法。
【請求項９】
前記混濁果汁飲料を製品化する第３段階で初期飲料を殺菌した後、顆粒を追加で添加して混合することを特徴とする請求項７に記載の混濁果汁飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、混濁果汁飲料の分散安定性が優れ、豊かな食感および高い嗜好性を提供するために、非弾力的で不安定なゲルを形成して流動性がよい低アシル型ジェランガムと、弾力的で安定なゲルを形成し得るガム類の増粘安定剤を一定含量で混合使用する混濁果汁飲料およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
天然果物を主材料とする各種飲料の開発と普及がなされているが、各種天然果物の顆粒が一緒に含有された顆粒飲料も広く普及されている。ところで、大部分の顆粒は、固体状になっており、相対的な比重が大きいという特徴がある。したがって、顆粒飲料の容器を定置保管すると、一定時間が経過した後に、顆粒がそのまま底に沈むようになる。したがって、飲用者が容器を振って飲めば、ある程度は固体状の顆粒を飲むことはできるが、少しだけ時間が経過すると再び重力によって底面に沈み、スプーンのような手段を用いなければ飲み難いことが現実である。
【０００３】
また、混濁果汁飲料の場合にも、容器を定置保管すると、一定時間が経過した後に、混濁果汁の浮遊物がそのまま底に沈むようになる欠点があった。
【０００４】
このような不均一な分散状態により、外観が透明な容器を使用することができない現実的限界が発生し、これにより内面が見えない缶やＰＥＴの場合、ラベルを利用してカバーリングが可能な容器にだけ限定して生産が可能であり、多様な容器および容量を望む消費者の目線に合わせることができないだけでなく、業界の営業活動にも制約となる実情である。
【０００５】
このような問題点を解決するための従来の技術として、大韓民国公開特許第２００２−８７５９６号では、固形物の浮遊性が改善されたぶどうジュース組成物として、安定剤を使用してぶどう顆粒の浮遊状態を維持させる方法が開示されているが、分散状態の維持期間が数時間から数日程度と短いため、実際の流通期限が数ヶ月である製品においてはその効用性が期待し難いという欠点があった。
【０００６】
また、顆粒に代えてビードに分散性を与え、飲料中に浮遊状態を維持するようにする技術として、大韓民国公開特許（特）１９９８−０７３７４９号が既に公知になっている。前記公知技術の目的は、飲料内のビードの分散力を向上させて、ゲル化したビードの溶解および解離を防止して適当なゲル強度を維持するもので、このようなビード飲料は単にゼリー状態のビードを液状の飲料中に混入させたものに過ぎず、果汁または顆粒を使用した混濁飲料の天然感や豊かな果汁感を提供できないという欠点があった。前記の製造方法により適当なゲル強度を維持させた浮遊飲料としては、国内のアロエ製品と、中国で流通中であるオレンジ製品等があるが、全てが無果汁または清澄果汁を使用しており、混濁果汁を導入した製品はないのが実情である。
【０００７】
一方、本発明の発明者達は、前記の問題点を解決するために、すなわち、豊かな果汁感を付与しようと前記先行技術を使用して混濁果汁および顆粒混合飲料を製造したが、透明層が形成されて分散性が不良な問題点があることを確認した。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、一定時間が経過した後に、混濁果汁飲料の浮遊物または顆粒が飲料容器の底に沈んだり透明層が形成される等の分散性が不良な問題点を解決することを目的とする。また本発明は、顆粒飲料の豊かな食感を付与して、嗜好度を増進させることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、１）必須構成成分である低アシル型ジェランガムと、高アシル型ジェランガム、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースおよびカラギーナンのうちから選択された単一の増粘安定剤または２種以上の増粘安定剤との混合増粘安定剤０．００２〜１．０重量％、２）果汁１〜５０重量％、３）甘味剤０．０１〜２０重量％、４）酸味剤０．０１〜０．５重量％、５）その他添加剤０．０１〜０．５重量％、６）水溶性カルシウム塩０．００１〜１．０重量％、７）全体含量が１００重量％とする量の水を含んでなる分散安定性が優れた混濁果汁飲料を提供することにより、前記課題を解決する。
【００１０】
また本発明は、分散安定性が優れた混濁果汁および顆粒飲料を製造する方法を提供することにより、前記課題を解決する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、混濁果汁または顆粒を使用して製造した際に発生する透明層形成等の問題点を解決し、さらに飲料の分散安定性を向上させて飲用時の豊かな食感および便宜性を提供して、消費者の嗜好度を増進させる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の（ａ）実施例１、（ｂ）比較例３および（ｃ）比較例５に従って製造された混濁果汁および顆粒飲料を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明では、豊かな果汁感を付与するため、先行する大韓民国公開特許（特）１９９８−０７３７４９号の技術を使用して混濁果汁飲料を製造したが、数日乃至数ヶ月後に透明層が形成されて分散性の問題点が提起された。これは、先行技術で使用されたジェランガムの特性により形成されたゲルから溶液が抜け出す離水現象によるものと判断される。本発明者達は、前記問題点を解決するために努力した結果、混濁果汁または顆粒と、低アシル型ジェランガムを必須成分として含む２種以上の増粘安定剤を混合して使用すると、顆粒飲料の豊かな食感を維持しながら、分散安定性が優れた顆粒飲料を提供することができることを発見し、本発明を完成するに至った。したがって、前記先行技術とは発明の目的および技術構成上の特徴において、完全に異なる発明であることが自明であるといえる。
【００１４】
以下、本発明をより詳細に説明すると次のようである。
【００１５】
本発明は、１）必須構成成分である低アシル型ジェランガムと、高アシル型ジェランガム、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースおよびカラギーナンのうちから選択された単一の増粘安定剤または２種以上の増粘安定剤との混合増粘安定剤０．００２〜１．０重量％、２）果汁１〜５０重量％、３）甘味剤０．０１〜２０重量％、４）酸味剤０．０１〜０．５重量％、５）その他添加剤０．０１〜０．５重量％、６）水溶性カルシウム塩０．００１〜１．０重量％、７）全体含量が１００重量％とする量の水を含んでなる分散安定性が優れた混濁果汁飲料を提供する。このとき、前記混濁果汁飲料は、顆粒０．０１〜５０重量％を追加でさらに含むことができる。また、より具体的に、前記水は、３０〜９８重量％の含量で含むことができる。
【００１６】
前記果汁および顆粒の種類は、当分野において一般的に使用されるもので特に限定されないが、製造しようとする飲料の目的に従って、りんご、なし、桃、キウィ、オレンジ、みかん、アロエおよびイチゴ等の果実類を選択的に使用することができる。また、これらの含量は、飲料の豊かな食感および嗜好度を考慮して前記含量範囲で追加することが望ましいが、前記果汁および顆粒の各々の含量が少な過ぎる場合には、顆粒の豊かな食感を付与することができず、嗜好度が落ちるという欠点があり、顆粒５０重量％を超過した場合には、高い重量により分散安定性が落ちて長期間の保管時に混濁果汁の浮遊物または顆粒が再び沈むという問題が発生することがあり、分散安定性をより向上させるために増粘安定剤を過量に添加した場合には、混濁果汁飲料特有の爽やかですっきりした味を表現し難くなるという問題が発生し得る。
【００１７】
また、前記甘味剤および増粘安定剤の形態は、当分野において使用される一般的な形態のものであって特に限定されないが、パウダー形態の甘味剤および増粘安定剤を使用する場合、溶解時に固まりが形成されることが防止でき、生産効率が向上してより好適に適用し得る。
【００１８】
前記甘味剤としては、当分野において一般的に使用される甘味剤として特に限定しないが、例えば白砂糖、液状果糖および結晶果糖のうちから選択された単一の甘味剤または２種以上の混合甘味剤を使用することができる。また前記酸味剤は、当分野において一般的に使用される酸味剤として特に限定されないが、例えばクエン酸、りんご酸、アスコルビン酸、酒石酸、乳酸およびフマル酸のうちから選択された単一の酸味剤または２種以上の混合酸味剤を使用することができる。また、前記その他添加剤としては、当分野において一般的に使用されるものとして特に限定されないが、例えばクエン酸三ナトリウムのような呈味料およびビタミン類等を使用することができる。
【００１９】
本発明は、低アシル型ジェランガムを含む２種以上の増粘安定剤を使用することを技術的特徴とするが、前記低アシル型ジェランガムを含む２種以上の増粘安定剤は、高アシル型ジェランガム、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースおよびカラギーナンのうちから選択された単一の増粘安定剤または２種以上の増粘安定剤を、低アシル型ジェランガムと混合して使用し得る。最も望ましくは、低アシル型ジェランガムと高アシル型ジェランガムとを混合して使用するのがよい。
【００２０】
増粘安定剤としてジェランガムは、微生物を利用して好気的条件下で培養させて得た高分子多糖類として、グルコース、グルクロン酸、ラムノースが２：１：１の比率で規則的に連結された複素環式多糖体であり、その製造方法および特性に従って、高アシル型ジェランガムと低アシル型ジェランガムに区分し得る。
【００２１】
【化１】
0005476032.tif 000002
【００２２】
前記化学式１で示すように、低アシル型ジェランガムは、アシル基が完全に除去されたジェランガムを意味するもので、２個の陽イオンを有する乳酸カルシウムまたはグルコン酸カルシウム等の水溶液中で、ジェランガムのカルボキシル基（−ＣＯＯＨ）と、カルシウム陽イオンとの架橋結合を介してゲルを形成する能力があり、このように形成されたゲルは強く、非弾力的で不安定なゲルを形成して、流動性がよい流体（Fluid gel）を作ることができる特徴がある。このような低アシル型ジェランガムの代表的な例としては、商品名Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社）がある。
【００２３】
一方、高アシル型ジェランガムは、単位グルコースに１つ以上のアシル基を含むジェランガムを意味するもので、弾力的で安定したゲルを形成して、複数回の加熱にもゲル強度が低下しない特徴がある。このような特性を有するジェランガムは、無色透明で耐熱性、耐酸性、耐酵素性が高く、飲料、乳飲料、豆乳等の多様な各製品において、増粘剤だけでなく安定剤および分散剤等として広く使用されてきた。このような高アシル型ジェランガムの代表的な例としては、商品名Ｋｅｌｃｏｇｅｌ  ＬＴ−１００（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社）、ＨＦ−Ｂ（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社）等がある。
【００２４】
すなわち、前記低アシル型ジェランガムを単独で使用する場合には、非弾力的で不安定なゲルを形成して流動性がよいという長所はあるが、ゲル化された分子組織内の水分を長時間にわたって含有していることが困難であるという問題点がある。したがって本発明は、高アシル型ジェランガムのように、弾力的で安定したゲルを形成することができるガム類の増粘安定剤を混合使用することにより、顆粒の分散を安定化させて、飲料内部の透明層形成の問題点を解決したところに最大の技術的特徴がある。
【００２５】
このような低アシル型ジェランガムを含む２種以上の増粘安定剤は、０．００２〜１．０重量％で含んでよいが、前記増粘安定剤の含量が少な過ぎる場合には、飲料の分散安定性が悪化するという問題が発生することがあり、１．０重量％を超過する場合には、混濁果汁飲料特有の爽やかですっきりした味を出し難いという問題が発生することがある。
【００２６】
前記水溶性カルシウム塩は、当分野において一般的に使用される水溶性カルシウム塩として特に限定されないが、例えばクエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウムおよび乳酸カルシウムのうちから選択された単一カルシウム塩または２種以上の混合カルシウム塩を使用することができる。このような水溶性カルシウム塩は、０．００１〜１．０重量％含むが、前記水溶性カルシウム塩の含量が少な過ぎる場合には、増粘安定剤と反応してゲル化されず、混濁果汁の浮遊物または顆粒が再び沈んだり透明層が形成されるという問題が発生することがあり、１．０重量％を超過する場合には、飲料がゲル化され過ぎて食感および嗜好度が低下するという問題が発生することがある。
【００２７】
前記した混濁果汁飲料の製造方法としては、当分野において通常的に知られた製法として特に限定されないが、より具体的に下記製造方法により、より好適に製造することができる。このような混濁果汁飲料の製造方法としては、冷却段階を経る順序に従って、下記２種類の方法を提供することができる。
【００２８】
第１の方法としては、６０〜９０℃の範囲の温度で低アシル型ジェランガムを必須成分として含む２種以上の増粘安定剤溶液を製造する第１段階；前記増粘安定剤溶液と、果汁、甘味剤、酸味剤およびその他添加剤を４０〜７０℃の範囲の温度で混合した後、水溶性カルシウム塩溶液を添加して初期飲料を製造する第２段階；前記初期飲料を５〜４０℃の範囲に冷却してゲル化する第３段階；および前記ゲル化された初期飲料を殺菌した後、容器に注入および密封して混濁果汁飲料を製品化する第４段階；を含んでなる混濁果汁飲料の製造方法で製造することができる。このとき、顆粒は、前記初期飲料を製造する第２段階で果汁と一緒に顆粒を追加で添加して混合するか、前記混濁果汁飲料を製品化する第４段階でゲル化された初期飲料を殺菌した後、顆粒を追加で添加して混合することができる。
【００２９】
第２の方法としては、６０〜９０℃の範囲の温度で低アシル型ジェランガムを必須成分として含む２種以上の増粘安定剤溶液を製造する第１段階；前記増粘安定剤溶液と、果汁、甘味剤、酸味剤およびその他添加剤を４０〜７０℃の範囲の温度で混合した後、水溶性カルシウム塩溶液を添加して初期飲料を製造する第２段階；前記初期飲料を殺菌した後、容器へ注入および密封して混濁果汁飲料を製品化する第３段階；および前記混濁果汁飲料を５〜４０℃の範囲に冷却してゲル化する第４段階；を含んでなる混濁果汁飲料の製造方法で製造することができる。このとき、顆粒は、前記初期飲料を製造する第２段階で果汁と一緒に顆粒を追加で添加して混合するか、前記混濁果汁飲料を製品化する第３段階で初期飲料を殺菌した後、顆粒を追加で添加して混合することができる。
【００３０】
増粘安定剤溶液を製造する第１段階では、甘味剤を追加して使用することができる。
【００３１】
したがって、本発明の製造方法による顆粒飲料は、果汁および顆粒溶液の混合使用による透明層形成の問題を解決して、豊かな果汁感の飲料を製造することができ、さらに顆粒の分散および沈殿安定性を向上させ、飲用時に豊かな食感を提供して消費者の嗜好度を増進させることができる効果がある。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を、次の実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は下記実施例によって限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
水（熱水）に、低アシル型ジェランガム０．０１５重量％、高アシル型ジェランガム０．０１５重量％、および白砂糖０．０１重量％を、約９０℃の温度で３０分間混合して、増粘安定剤溶液を製造した。
【００３４】
前記増粘安定剤溶液と、顆粒１０重量％、果汁１０重量％、液状果糖１２．５１９重量％、クエン酸０．１２６重量％、ビタミンＣ ０．０２重量％および香料０．１重量％を、水（熱水）で約５０℃の温度条件で混合した後、０．０６重量％の乳酸カルシウムを含むカルシウム溶液を添加して、初期飲料を製造した。
【００３５】
前記水（熱水）の量は、総飲料の含量が１００重量％となるように添加した。
【００３６】
前記初期飲料を約２０℃の温度に冷却してゲル化させ、前記ゲル化された初期飲料を約９５℃の温度で約３０秒間殺菌した後、容器に注入および密封して混濁果汁飲料を製品化した。
【００３７】
前記製造された混濁果汁飲料の沈殿発生有無は、下記表１および図面に示した。
【実施例２】
【００３８】
前記実施例１と同様に実施するが、増粘安定剤溶液の製造時に、高アシル型（High Acyl）ジェランガムに代えて、アラビアゴム０．０１５重量％を混合して、増粘安定剤溶液を製造した。
【００３９】
【表１】
0005476032.tif 000003
【００４０】
［比較例１］
前記実施例１と同様に実施するが、増粘安定剤溶液および乳酸カルシウム溶液は使用しなかった。また、下記表２に示したように、製造された飲料の味を考慮して、液状果糖の含量を微量調節して使用した。
【００４１】
［比較例２］
前記実施例１と同様に実施するが、増粘安定剤溶液の製造時に、高アシル型ジェランガムは使用しなかった。このとき、低アシル型ジェランガム０．０１５重量％に代えて、低アシル型ジェランガム０．０２０重量％を混合して増粘安定剤溶液を製造した。
【００４２】
［比較例３］
前記実施例１と同様に実施するが、増粘安定剤溶液の製造時に、低アシル型ジェランガムおよび乳酸カルシウム溶液は使用しなかった。このとき、高アシル型ジェランガム０．０１５重量％に代えて、高アシル型ジェランガム０．０２０重量％を混合して増粘安定剤溶液を製造した。
【００４３】
［比較例４］
前記実施例１と同様に実施するが、増粘安定剤溶液の製造時に、低アシル型ジェランガム０．０１５重量％および高アシル型ジェランガム０．０１５重量％に代えて、低アシル型ジェランガム０．０００８重量％および高アシル型ジェランガム０．０００８重量％を混合して増粘安定剤溶液を製造した。
【００４４】
［比較例５］
前記実施例１と同様に実施するが、増粘安定剤溶液の製造時に、低アシル型ジェランガム０．０１５重量％および高アシル型ジェランガム０．０１５重量％に代えて、低アシル型ジェランガム０．６重量％および高アシル型ジェランガム０．６重量％を混合して増粘安定剤溶液を製造した。
【００４５】
［比較例６］
前記実施例１と同様に実施するが、０．０６重量％乳酸カルシウムを含むカルシウム溶液に代えて、０．０００５重量％乳酸カルシウムを含むカルシウム溶液を混合して増粘安定剤溶液を製造した。
【００４６】
［比較例７］
前記実施例１と同様に実施するが、０．０６重量％乳酸カルシウムおよび水（熱水）１３．４２７重量％を含むカルシウム溶液に代えて、１．１重量％乳酸カルシウムを含むカルシウム溶液を混合して増粘安定剤溶液を製造した。
【００４７】
【表２】
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【００４８】
前記表１および表２に示したように、本発明の製造方法による混濁果汁飲料を製造して室温定置保管２ヶ月後、低アシル型ジェランガムを含んだ２種以上の増粘安定剤を混合使用する際に透明層形成の問題を最も良く解決することができ、またジェランガムの含量が全体の顆粒飲料に対して０．００２〜１．０重量％の範囲である場合に、飲料の清涼感を阻害する過度な粘度増加なしに安定的な顆粒分布状態の顆粒飲料が得られることを確認することができた。
【００４９】
［実験例１］
官能検査
本発明の実施例１および２の混濁果汁および顆粒飲料、および比較例１乃至７の顆粒飲料に対して、２０名のパネル要員を選定して、Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｓｃｏｒｅ  Ｓｈｅｅｔ法により官能検査を実施した。官能検査に使用した感覚点数表（Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｓｃｏｒｅ  Ｓｈｅｅｔｓ）は、以下のようである。官能検査において視覚的効果、均一な顆粒感および味に対する評価は９点評点法を使用し、その結果は下記表３に示したようである。
【００５０】
【表３】
0005476032.tif 000005
【００５１】
前記表３に示したように、実施例１、２において、透明層形成解決および顆粒の均一な分布等から、消費者の視覚的評価、均一な顆粒感および味の評価点数も高く、全体的に嗜好度が高く現れた。反面、比較例１乃至７において製造された混濁果汁および顆粒飲料は、透明層形成および沈殿等により視覚的評価点数が低かったり、飲用時に不均一な顆粒分布により食感が多少落ちたりすることで、全体的な嗜好度も低く現れた。
【００５２】
したがって、本発明の製造方法により製造された飲料は、既存の製造方法導入時に発生する透明層形成等の問題点を解決することができ、飲料の分散安定性を向上させて商品性が優秀であるものと期待される。
【図１】
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