(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）の工程を含む豆乳の製造方法。
（Ａ）カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を前記浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程
（Ｂ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程
（Ｃ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程
【請求項２】
前記（Ａ）工程は、前記大豆分離工程後に、大豆類を水又は前記浸漬水と接触させる水接触工程を有する請求項１に記載の豆乳の製造方法。
【請求項３】
前記水接触工程において、
前記大豆類は、水と接触すると共に、該水により大豆類の表面に付着したカリウムイオンが除去される、請求項２に記載の豆乳の製造方法。
【請求項４】
前記浸漬水は、さらにリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が０．１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌである請求項１から３のいずれか１項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項５】
前記浸漬水は、さらにナトリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が５０〜２２０ｍｍｏｌ／Ｌである請求項１から４のいずれか１項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項６】
前記浸漬水に添加したカリウム塩及びナトリウム塩に由来するアルカリ金属イオンのモル量に対する、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンのモル量の比は、２／１０以上５／１０未満である請求項５に記載の豆乳の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれか１項に記載の豆乳の製造方法により得られた豆乳を加工処理して得られる豆乳加工食品。
【請求項８】
前記豆乳加工食品は、豆腐、湯葉、及び豆乳粉末から選ばれるものである請求項７に記載の豆乳加工食品。
【請求項９】
次の（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）の工程を含む製造方法で製造される豆乳の風味を調整する方法であって、（Ａ）工程に含まれる浸漬工程において、カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を使用することで、豆乳の風味を調整する方法。
（Ａ）浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程
（Ｂ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程
（Ｃ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程
【請求項１０】
前記浸漬水は、さらにリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が０．１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌである請求項９に記載の豆乳の風味を調整する方法。
【請求項１１】
前記浸漬水は、さらにナトリウム塩を添加して溶融させた浸漬水であって、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が５０〜２２０ｍｍｏｌ／Ｌである請求項９又は１０に記載の豆乳の風味を調整する方法。
【請求項１２】
次の（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）の工程を含む製造方法により得られた豆乳。
（Ａ）カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程
（Ｂ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程
（Ｃ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程
【請求項１３】
前記浸漬水は、さらにリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が０．１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌである請求項１２に記載の豆乳。
【請求項１４】
前記浸漬水は、さらにナトリウム塩を添加して溶融させた浸漬水であって、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が５０〜２２０ｍｍｏｌ／Ｌである請求項１２又は１３に記載の豆乳。
【請求項１５】
次の（Ｄ）（Ｅ）及び（Ｆ）の工程を含む豆乳の製造方法。
（Ｄ）リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を前記浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程
（Ｅ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程
（Ｆ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程
【請求項１６】
前記（Ｄ）工程は、前記大豆分離工程後に、大豆類を水又は前記浸漬水と接触させる水接触工程を有する請求項１５に記載の豆乳の製造方法。
【請求項１７】
前記水接触工程において、
前記大豆類は、水と接触すると共に、該水により大豆類の表面に付着したリン酸イオンが除去される、請求項１６に記載の豆乳の製造方法。
【請求項１８】
請求項１５から１７のいずれかに記載の豆乳の製造方法により得られた豆乳を加工処理して得られる豆乳加工食品。
【請求項１９】
前記豆乳加工食品は、豆腐、湯葉、及び豆乳粉末から選ばれるものである請求項１８に記載の豆乳加工食品。
【請求項２０】
次の（Ｄ）（Ｅ）及び（Ｆ）の工程を含む製造方法で製造される豆乳の風味を調整する方法であって、（Ｄ）工程に含まれる浸漬工程において、リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を使用することで、豆乳の風味を調整する方法。
（Ｄ）浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程
（Ｅ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程
（Ｆ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程
【請求項２１】
次の（Ｄ）（Ｅ）及び（Ｆ）の工程を含む製造方法により得られた豆乳。
（Ｄ）リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程
（Ｅ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程
（Ｆ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳及びその製造方法、並びに豆乳を加工処理した豆乳加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、日本国において豆腐や湯葉の原料として古くから使用されている。また、豆乳は、牛乳と比較しても栄養価が劣らないばかりではなく、生活習慣病に効果があることが判明してきている。豆乳は、日本国のみならず海外においても注目され、最近では機能性食品としてそのまま飲用に供されることが多くなっている。【０００３】
ここで、豆乳は、大豆に由来する特有のえぐみや大豆臭を持つことが多い。このため、豆乳に対する風味改良のニーズは高い。【０００４】
これに対し、例えば、アスペルギルス属に属する微生物の分生胞子の還元力を利用し豆乳を処理することにより、大豆臭の原因となる種々の化合物の中で特に著しい物質としてｎ−ヘキサナール、その他の脂肪族アルデヒド、又は芳香族アルデヒドを還元して脱臭する方法が提案されている（特許文献１参照）。【０００５】
また、例えば、大豆製品をＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ３２６１株の培養物と接触させることにより大豆製品の風味を改善させる方法が提案されている（特許文献２参照）。【０００６】
また、例えば、大豆を破砕後洗浄し、水蒸気中で吸水処理した後、１５０〜２００℃の過熱蒸気中で高温処理することにより、不快味を改善する方法が提案されている（特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭４５−９２１０号公報
【特許文献２】特許第２８７１３７９号公報
【特許文献３】特開２００３−９３００８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、特許文献１及び特許文献２に記載の方法は、豆乳等に対して菌を植えることにより衛生面への悪影響が生じる可能性がある。また、菌を除去する工程が必要になることから、製造コストが高くなってしまう場合があった。【０００９】
また、特許文献３に記載の方法により得られる豆乳は、大豆を煎ったときに生じる独特な風味を有するものとなるため、特定の嗜好にしか対応できなかった。【００１０】
ここで、上述の方法は、いずれも不快な風味を除去等することを目的とし、豆乳の風味を向上させたり、風味を調整したりするものではなかった。【００１１】
本発明は、第一の形態として、発芽誘導処理大豆類から豆乳を製造する豆乳の製造方法であって、浸漬工程において大豆類を浸漬させる浸漬水として、特定量のカリウム塩を添加して溶解させた水を用いることで、得られる豆乳の風味を調整することが可能な豆乳の製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、第二の形態として、発芽誘導処理大豆類から豆乳を製造する豆乳の製造方法であって、浸漬工程において大豆類を浸漬させる浸漬水として、特定量のリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた水を用いることで、得られる豆乳の風味を調整することが可能な豆乳の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、（Ａ）カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を前記浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程と、（Ｂ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程と、（Ｃ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は得られた呉を均質化処理する均質化処理工程とを含む豆乳の製造方法に関する。【００１３】
また、前記（Ａ）工程は、前記大豆分離工程後に、大豆類を水又は前記浸漬水と接触させる水接触工程を有することが好ましい。【００１４】
また、前記水接触工程において、前記大豆類は、水と接触すると共に、該水により大豆類の表面に付着したカリウムイオンが除去されることが好ましい。【００１５】
また、前記浸漬水は、さらにリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が０．１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。【００１６】
また、前記浸漬水は、さらにナトリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が５０〜２２０ｍｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。【００１７】
また、前記浸漬水に添加したカリウム塩及びナトリウム塩に由来するアルカリ金属イオンのモル量に対する、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンのモル量の比（カリウムイオンのモル量／アルカリ金属イオンのモル量）は、２／１０以上５／１０未満であることが好ましい。【００１８】
本発明は、上記豆乳の製造方法により得られた豆乳を加工処理して得られる豆乳加工食品に関する。【００１９】
また、前記豆乳加工食品は、豆腐、湯葉、及び豆乳粉末から選ばれるものであることが好ましい。【００２０】
本発明は、（Ａ）浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程と、（Ｂ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程と、（Ｃ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程とを含む製造方法で製造される豆乳の風味を調整する方法であって、（Ａ）工程に含まれる浸漬工程において、カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を使用することで、豆乳の風味を調整する方法に関する。【００２１】
また、前記浸漬水は、さらにリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が０．１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。【００２２】
また、前記浸漬水は、さらにナトリウム塩を添加して溶融させた浸漬水であって、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が５０〜２２０ｍｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。【００２３】
本発明は、（Ａ）カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程と、（Ｂ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程と、（Ｃ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程とを含む製造方法により得られた豆乳に関する。【００２４】
また、前記浸漬水は、さらにリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が０．１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。【００２５】
また、前記浸漬水は、さらにナトリウム塩を添加して溶融させた浸漬水であって、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が５０〜２２０ｍｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。【００２６】
本発明は、（Ｄ）リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を前記浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程と、（Ｅ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程と、（Ｆ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は得られた呉を均質化処理する均質化処理工程とを含む豆乳の製造方法に関する。【００２７】
また、前記（Ｄ）工程は、前記大豆分離工程後に、大豆類を水又は前記浸漬水と接触させる水接触工程を有することが好ましい。【００２８】
また、前記水接触工程において、前記大豆類は、水と接触すると共に、該水により大豆類の表面に付着したリン酸イオンが除去されることが好ましい。【００２９】
本発明は、上記豆乳の製造方法により得られた豆乳を加工処理して得られる豆乳加工食品に関する。【００３０】
また、前記豆乳加工食品は、豆腐、湯葉、及び豆乳粉末から選ばれるものであることが好ましい。【００３１】
本発明は、（Ｄ）浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程と、（Ｅ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程と、（Ｆ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程とを含む製造方法で製造される豆乳の風味を調整する方法であって、（Ｄ）工程に含まれる浸漬工程において、リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を使用することで、豆乳の風味を調整する方法に関する。【００３２】
本発明は、（Ｄ）リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる浸漬工程と、該浸漬工程で浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にさせる大豆分離工程と、該浸漬工程中及び／又は該大豆分離工程後、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる気体接触工程と、を含む発芽誘導処理工程と、（Ｅ）該発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程と、（Ｆ）該磨砕工程で得られた呉からおからを除くおから分離工程又は該磨砕工程で得られた呉を均質化処理する均質化処理工程とを含む製造方法により得られた豆乳に関する。
【発明の効果】
【００３３】
本発明によれば、第一の形態として、発芽誘導処理大豆類から豆乳を製造する豆乳の製造方法であって、浸漬工程において大豆類を浸漬させる浸漬水として、特定量のカリウム塩を添加して溶解させた水を用いることで、得られる豆乳の風味を調整することが可能な豆乳の製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、第二の形態として、発芽誘導処理大豆類から豆乳を製造する豆乳の製造方法であって、浸漬工程において大豆類を浸漬させる浸漬水として、特定量のリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた水を用いることで、得られる豆乳の風味を調整することが可能な豆乳の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本発明の第一実施形態について説明する。本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の趣旨を限定するものではない。
【００３５】
まず、本実施形態における豆乳の製造方法について説明する。
本実施形態における豆乳の製造方法は、少なくとも（Ａ）工程〔大豆類を発芽誘導処理する発芽誘導処理工程〕と、（Ｂ）工程〔発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程〕と、（Ｃ）工程〔呉からおからを除くおから分離工程、又は呉を均質化処理する均質化工程〕とを含む。
【００３６】
ここで、大豆類は、大豆属の豆を示す。大豆属の豆としては、完熟大豆（成熟大豆、丸大豆、単に大豆と呼ばれることがある）、や枝豆がある。完熟大豆としては、市販の乾燥大豆、黒大豆、青大豆等が挙げられる。
【００３７】
大豆属の大豆として、例えば、エンレイ、リュウホウ、トヨホマレ、及びミヤギシロメ等の日本産大豆、ＩＯＭ等の米国産大豆等外国産大豆、遺伝子組み替え大豆、及び非遺伝子組み替え大豆のいずれも用いることができる。具体的な外国産大豆の例としては、日清オイリオグループ（株）販売の商品：ランドマーク等を挙げることができる。
【００３８】
以下、（Ａ）工程、（Ｂ）工程、及び（Ｃ）工程について説明する。
まず、（Ａ）工程について説明をする。
（Ａ）工程である発芽誘導処理工程は、浸漬工程、大豆分離工程、及び気体接触工程を含む。発芽誘導処理工程は、好ましくは、大豆分離工程後に水接触工程を含む。
【００３９】
最初に、浸漬工程について説明する。
浸漬工程は、カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水に大豆類を浸漬させる工程である。具体的には、浸漬工程は、カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる工程である。
【００４０】
浸漬水は、カリウム塩を該カリウム塩に由来するカリウムイオンの濃度が２０〜３００ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、好ましくは５０〜１５０ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、より好ましくは８０〜１２０ｍｍｏｌ／Ｌとなる量を添加して溶解させることで得られる。
例えば、添加したカリウム塩由来のカリウムイオンの濃度が１００ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を得るためには、カリウム塩として硝酸カリウムを使用する場合、硝酸カリウムは、１リットルの水道水に対して１０．１ｇ添加される。
【００４１】
カリウム塩を添加して溶解させた浸漬水に大豆類を浸漬処理させることで、後述する発芽誘導処理大豆類から得られる豆乳及び豆乳加工品は、濃厚感が強くなる。したがって、浸漬水へのカリウム塩の添加量を調整することで、豆乳及び豆乳加工品の濃厚感は、調整可能である。添加したカリウム塩由来のカリウムイオンの濃度が３００ｍｍｏｌ／Ｌより多い場合、豆乳及び豆乳加工品の風味は、濃厚感があるものの、苦味が強く出る傾向がある。また、豆乳及び豆乳加工品の風味は、金属味といった不快な味が出てくる傾向がある。
【００４２】
ここで、浸漬水には、カリウム塩のほか、リン酸、リン酸塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩、及びカルシウム塩から選ばれる１種又は２種以上が適宜添加され溶解される。カリウム塩のほか、リン酸、リン酸塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩、及びカルシウム塩の１種又は２種以上を添加して溶解させた浸漬水を用いることで、豆乳及び豆乳加工品は、風味において幅広い範囲で調整することが可能となる。
【００４３】
浸漬水として、カリウム塩のほか、さらにリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させる場合、添加するリン酸及び／又はリン酸塩は、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が０．１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、好ましくは１〜７ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、より好ましくは２〜４ｍｍｏｌ／Ｌとなる量だけ添加される。
例えば、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が３ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を得るためには、リン酸を使用する場合、該リン酸は、１リットルの水道水に対して０．２９４ｇ添加される。
【００４４】
カリウム塩と、リン酸及び／又はリン酸塩とを添加して溶解させた浸漬水に大豆類を浸漬処理させることで、後述する発芽誘導処理大豆類から得られる豆乳及び豆乳加工品は、濃厚感が強くなり、また、甘みも増加される。したがって、浸漬水へのリン酸及び／又はリン酸塩の添加量を調整することで、豆乳及び豆乳加工品の風味における濃厚感と甘みとのバランスが調整される。
【００４５】
浸漬水に対して、カリウム塩のほか、さらにナトリウム塩を添加して溶解させる場合、添加するナトリウム塩は、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が５０〜２２０ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、好ましくは１４０〜２００ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、更に好ましくは１４０〜１６０ｍｍｏｌ／Ｌとなる量だけ添加される。
例えば、添加したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの濃度が１５０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を得るためには、ナトリウム塩として塩化ナトリウムを使用する場合、該塩化ナトリウムは、１リットルの水道水に８．８ｇ添加される。
【００４６】
カリウム塩と、ナトリウム塩とを添加して溶解させた浸漬水に大豆類を浸漬処理させることで、後述する発芽誘導処理大豆類から得られる豆乳及び豆乳加工品は、後味がよりスッキリしたものとなる。したがって、浸漬水に対するナトリウム塩の添加量を調整することで、豆乳及び豆乳加工品の風味における濃厚感と後味のスッキリ感とのバランスが調整される。
【００４７】
また、カリウム塩、リン酸及び／又はリン酸塩、並びにナトリウム塩を添加して溶解させた浸漬水に大豆類を浸漬処理させることで、後述する発芽誘導処理大豆類から得られる豆乳及び豆乳加工品における風味は、苦味の増加が抑制され、濃厚感が強くなり、甘みが増加すると共に、後味がスッキリしたものとなる。したがって、浸漬水に対するカリウム塩、リン酸及び／又はリン酸塩、並びにナトリウム塩の添加量を調整することで、濃厚感及び甘みを有しつつ、後味がスッキリとした豆乳及び豆乳加工品が得られる。
【００４８】
前記浸漬水に添加したカリウム塩及びナトリウム塩に由来するアルカリ金属イオンのモル量に対する、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンのモル量の比（カリウムイオンのモル量／アルカリ金属イオンのモル量）は、２／１０以上５／１０未満であることが好ましく、３／１０以上５／１０未満であることがより好ましく、３／１０以上４／１０以下であることが最も好ましい。
前記浸漬水に添加したカリウム塩及びナトリウム塩に由来するアルカリ金属イオンのモル量に対する、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンのモル量の比が上記範囲であると、風味の良好な豆乳が得られる。
【００４９】
ここで、アルカリ金属イオンとは、特に、カリウムイオン、ナトリウムイオンのことをいう。浸漬水へのナトリウム塩の添加量とカリウム塩の添加量とを調整することで、アルカリ金属イオンのモル量に対するカリウムイオンのモル量の比は、上記範囲に調整される。
例えば、１リットルの水道水に硝酸カリウムを１０．１ｇ、及び塩化ナトリウムを８．８ｇ添加して溶解させることで、添加したカリウム塩、及びナトリウム塩に由来するアルカリ金属イオンのモル量に対する、添加したカリウム塩、及びナトリウム塩に由来するカリウムイオンのモル量の比は、４／１０に調整される。つまり、添加する硝酸カリウムの量と塩化ナトリウムの量とを調整してそれぞれ上述の量とすることで、上記アルカリ金属イオンのモル量に対する上記カリウムイオンのモル量の比が４／１０である浸漬水が得られる。
【００５０】
浸漬水に使用する水には、例えば、水道水、河川水、工業用水やイオン交換水等を使用することができる。浸漬水は、例えば、水道水に上述のカリウム等の塩やリン酸を添加し、溶解させることにより調製することができる。添加した塩を溶解させる場合、必要に応じて撹拌をしてもよい。
【００５１】
カリウム塩としては、塩化カリウム、硝酸カリウム、炭酸カリウム、リン酸二水素カリウム等が例示される。
また、リン酸及びリン酸塩としては、リン酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸カルシウム等が例示される。
また、ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムが例示される。また、マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硝酸マグネシウム、炭酸マグネシウム等が例示される。また、浸漬水に添加するカルシウム塩としては、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、炭酸カルシウム等が例示される。
なお、カリウムとリン酸との両方を有する塩、例えばリン酸二水素カリウム等は、カリウム塩として使用することができ、リン酸塩としても使用することができる。同じように、ナトリウムとリン酸の両方を有する塩、例えばリン酸二水素ナトリウムは、ナトリウム塩として使用することができ、リン酸塩としても使用することができる。
【００５２】
浸漬（処理）は、例えば、所定容量のタンクに大豆類を収容すると共に、該タンクに浸漬水を注入して、下記浸漬条件で保持することでこれを行うことができる。
浸漬水の温度は、１０〜４０℃であることが好ましく、１５〜３５℃であることがより好ましく、２０〜３０℃であることが最も好ましい。
浸漬時間は、０．５〜３６時間であることが好ましく、１〜１０時間であることがより好ましく、１〜５時間であることが最も好ましい。
【００５３】
次に、大豆分離工程について説明をする。
大豆分離工程は、浸漬された大豆類を浸漬水から分離した状態にする工程である。
大豆分離工程は、例えば、所定容量のタンクに大豆類と共に収容された浸漬水をタンクから抜いたり、所定容量のタンクに収容された浸漬水に浸漬された大豆類をタンク外に取り出したりすることで、大豆類を浸漬水から分離した状態にする。
大豆分離工程において大豆類は、カリウムイオンを含有する浸漬水と分離される。
【００５４】
次に、気体接触工程について説明をする。
気体接触工程は、大豆類に酸素が含まれる気体を接触させる工程である。
気体接触工程は、浸漬工程中及び／又は分離工程後のいずれでもよい。すなわち、気体接触処理は、浸漬工程中に実施してもよく、大豆分離工程後に実施してもよく、又は浸漬工程中と分離工程後との両方で実施してもよい。
【００５５】
気体接触工程が浸漬工程中にある場合、すなわち、気体接触工程における気体接触処理が浸漬工程中に行われる場合、気体接触処理方法として、例えば、浸漬水中に酸素を含む気体（例えば空気や酸素）をバブリングして吹き込むことにより、大豆類に酸素を含む気体を接触させる方法を例示できる。
ここで、酸素を含む気体の吹き込み量は、浸漬工程前の大豆類質量１００ｇに対して５０ｍｌ／分〜３０００ｍｌ／分であることが好ましい。また、酸素を含む気体の吹き込みは、連続的又は間欠的に行うことができる。
【００５６】
気体接触工程が浸漬工程後にある場合、すなわち、気体接触工程における気体接触処理が浸漬工程後に行われる場合、気体接触処理方法として、例えば、大豆分離工程により分離された大豆類に酸素が含まれる気体（例えば空気や酸素）を接触させる方法を例示できる。
ここで、気体への接触時間は、好ましくは８〜３０時間であり、好ましくは８〜２５時間であり、より好ましくは８〜２２時間である。
【００５７】
続けて、水接触工程について説明をする。
本実施形態において、（Ａ）工程は、大豆分離工程の後に水接触工程を含んでもよい。
水接触工程は、大豆分離工程において浸漬水から分離された大豆類を水又は浸漬水と接触させる工程である。水接触工程において、大豆類が水又は浸漬水と接触することで、大豆類における発芽が促進される。
【００５８】
具体的には、水接触工程における水接触処理は、大豆分離工程において浸漬水から分離された状態の大豆類を水又は浸漬水に浸漬すること、又は大豆分離工程において浸漬水から分離された状態の大豆類に水又は浸漬水を散水することにより行うことができる。
【００５９】
また、水接触工程は、気体接触工程と交互に複数回実施されることが好ましい。具体的には、水接触工程は、２〜４時間ごとに気体接触工程と交互に繰り返されることが好ましい。例えば、水等が満たされたタンクに２〜４時間浸漬させる水接触処理と、タンク外に大豆類を取り出して２〜４時間大気中に保持する気体接触処理とを繰り返すことが好ましい。また、例えば、分離された大豆類に２〜４時間ごとに散水することが好ましい。
【００６０】
水接触工程で使用する水は、水道水、河川水、工業用水、イオン交換水等を含む。また、水接触工程においては、水のほか、本実施形態における浸漬水を使用することができる。ここで、浸漬水は、分離工程において分離された浸漬水であってもよく、また、新たに調製した浸漬水であってもよい。
【００６１】
ここで、水接触工程において、分離された大豆類に水を接触させることで、大豆類の表面に付着したカリウムイオン等が除去される。つまり、水接触工程において、分離された大豆類に水を接触させることで、大豆類は洗浄される。また、水接触工程は、洗浄工程としても機能する。つまり、水接触工程において水により大豆類の表面が洗浄された大豆類から得られる豆乳等には、浸漬水に含まれるカリウムイオンは、実質的に豆乳等に移行しない。
【００６２】
第一の実施形態において「発芽誘導処理大豆類」とは、先に説明をした（Ａ）工程である発芽誘導処理工程を経て得られた大豆類のことをいう。なお、後に説明をする第二の実施形態において「発芽誘導処理大豆類」とは、第二実施形態の（Ｄ）工程である発芽誘導処理工程を経て得られた大豆類のことをいう。
ここで、第一の実施形態における「発芽誘導処理大豆類」は、発芽した大豆類のみを指すものではない。上述の通り、「発芽誘導処理大豆類」は、（Ａ）工程である発芽誘導処理工程を経た大豆類であればよく、実際に発芽していないが種子の中で発芽活動がなされている大豆類を含むものである。
以下、実際に発芽した大豆の割合である「発芽率」を指標として用いるが、第一の実施形態における「発芽誘導処理大豆類」は、以下に示す「発芽率」を満たすものに限定されない。
【００６３】
ここで、発芽とは、植物の芽・花粉・種子、又は胞子が生長・発生を開始すること（「大辞林」、第二版、三省堂）、種子中で分化した胚の各器官の成長（増田  芳雄  著、「植物生理学」、改定第１４版、培風館、２００１年１０月，Ｐ５１−５７）等いろいろな定義がなされているが、本実施形態における「発芽」とは、「大豆において芽、又は根が表皮を破って出た状態のこと」をいう。
そして、本実施形態における発芽率とは、大豆類から５０個の豆を任意に抜き取り、その中で実際に発芽した豆の割合のことをいう。
【００６４】
発芽誘導処理大豆類の発芽率が４０％〜１００％である場合、得られる豆乳及び豆乳加工食品の風味が好適に改善されるので好ましい。
また、現実に発芽していないが種子の中で発芽活動がなされている発芽誘導処理大豆類を含む場合である発芽率が４０％〜８０％の場合、同様に、得られる豆乳及び豆乳加工食品の風味が好適に改善されるので好ましい。
ここで、上述の通り、本実施形態における発芽誘導処理大豆類は、上記発芽率を満たす大豆類に限定されるものではない。
【００６５】
次いで、（Ｂ）工程について説明する。
（Ｂ）工程である磨砕工程は、発芽誘導処理工程で得られた発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る工程である。磨砕する装置としては、マスコロイダーやグラインダーを例示できる。
磨砕工程における磨砕処理は、例えば、発芽誘導処理大豆類に水を添加したものをグラインダーで（注水しながら）磨砕することで行われる。
また、例えば、まず、発芽誘導処理大豆類の質量に対して、１〜５倍量、好ましくは１．５〜３倍量、より好ましくは１．５〜２倍量の質量の水を添加する。大豆類に対して添加する水は、好ましくは５〜９０℃、より好ましくは５〜２０℃である。
次いで、マスコロイダーによりスリット幅を調整しながら１〜２回磨砕を行うことで、磨砕処理が行われる。
上述のように、水が存在した状態で発芽誘導処理大豆類を磨砕処理することで、呉が製造される。
【００６６】
続けて、（Ｃ）工程について説明する。
（Ｃ）工程は、おから分離工程又は均質化処理工程を含む。
（Ｃ）工程は、おから分離工程のみを含んでもよく、均質化処理工程のみを含んでもよい。また、（Ｃ）工程では、おから分離工程においておからが分離された液体に対し、さらに均質化処理を行ってもよい。
ここで、市販の豆乳は、おから分離処理によりおからが分離されている場合が多い。おからの分離を行わず、均質化処理（ホモゲナイズ処理ともいう）された豆乳は、いわゆる全粒豆乳と呼ばれている。
【００６７】
おから分離工程は、磨砕工程で得られた呉からおからを除く工程である。
おからは、磨砕工程で得られた呉を遠心分離処理することで呉から除かれる。
具体的には、おからは、呉を所定の遠心分離装置により、５００ｒｐｍ、好ましくは１０００ｒｐｍ、より好ましくは１５００ｒｐｍの条件で遠心分離処理をすることで、呉から除去される。
【００６８】
また、おからは、磨砕工程で得られた呉をフィルタープレスでろ過処理することで、呉から除かれる。具体的には、おからは、呉をフィルタープレスにより０．０１〜０．０５ＭＰａ圧力でろ過処理することで、呉から除去される。
ここで、大豆たん白を凝固させやすくすることを目的として、おから分離工程における分離処理の直前に、呉を１００℃前後で加熱処理してもよい。
（Ｃ）工程が磨砕工程のみを含む場合、呉からおからが除去された液体が本実施形態における豆乳となる。
【００６９】
均質化処理工程は、磨砕工程で得られた呉を均質化処理する工程である。
均質化処理は、例えば、（高圧）ホモジナイザーを用いて行うことができる。均質化処理時における圧力条件は、５〜５０ＭＰａであることが好ましく、１０〜４０ＭＰａであることがより好ましく、１５〜３０ＭＰａであることが最も好ましい。
（Ｃ）工程が均質化処理工程のみを含む場合、呉を均質化処理した液体が本実施形態における豆乳となる。
【００７０】
（Ｃ）工程がおから分離工程、及び均質化処理工程を含む場合、呉からおからを分離して得られた液体（豆乳）は、例えば、ホモジナイザーを用いて５〜５０ＭＰａの圧力条件で、さらに均質化処理（ホモゲナイズ処理）される。
【００７１】
本実施形態における豆乳は、無調整豆乳であっても、調整豆乳であってもよい。無調整豆乳は、特に砂糖、果汁の搾汁、植物油脂、食塩、マルトデキストリン、乳化剤、カラギナン、香料、クエン酸カリウム等を添加しない豆乳であり、調整豆乳は、上記添加物等を添加して味を調整する。
【００７２】
また、本実施形態における豆乳は、必要に応じて適宜容器に充填される。充填する容器の材質、形状等は特に限定されない。
【００７３】
本実施形態における豆乳は、各種食品の原料として使用され、加工処理されることで、豆乳加工食品となる。ここで、加工処理とは、食品を製造する際に行う加熱処理、冷却処理、乾燥処理、粉末化処理等のことをいう。
【００７４】
豆乳加工食品としては、飲料、スープ、惣菜、大豆加工食品、食肉加工食品、小麦粉加工食品、油脂加工食品、乳製品、豆乳粉末等を例示できる。特に、豆乳を主原料として使用する豆腐、湯葉、及び豆乳粉末が、本発明の効果をより発揮することができる。
【００７５】
大豆加工食品としては、豆腐、湯葉、がんもどき、豆腐花、醤油、及び味噌等を例示できる。食肉加工食品としては、ハム、及びソーセージ等を例示できる。小麦粉加工食品としては、パン、ケーキ、スナック菓子、麺、パスタ、及びシリアル等を例示できる。油脂加工食品としては、ドレッシング、及び酸性水中油型乳化物等を例示できる。乳製品としては、チーズ、ヨーグルト、及びプリンを例示できる。
【００７６】
ここで、特に、大豆加工食品である豆腐、湯葉、がんもどき、豆腐花、醤油、及び味噌等の原料として本実施形態における風味が調整された豆乳を用いた場合、得られる大豆加工食品の風味が向上する。このため、本実施形態における豆乳を加工処理した豆乳加工食品として、大豆加工食品を好適な例として挙げることができる。
特に、豆乳の風味が直接的に影響を与える豆腐や湯葉は、特に好適な例として挙げることができる。
ここで、豆腐及び湯葉は、本発明の豆乳を原料として使用する以外は、公知の方法により製造することができる。
【００７７】
例えば、豆腐は、本実施形態における豆乳（３〜５℃で保存）に塩化マグネシウム含量が０．３〜０．５質量％になるようにニガリを加え、よく攪拌した後、蒸し器に入れて強火で２〜４分間、弱火で１３〜１７分間蒸し、凝固させることで製造できる。
【００７８】
上述の製造方法により得られた豆腐の風味は、豆乳と同様に濃厚感が向上される。豆腐における風味は、豆乳と同じ特徴を有する。
【００７９】
例えば、湯葉は、本実施形態における豆乳を平らなバットに注ぎ、５００Ｗの電子レンジで約３分間加熱することで豆乳の表面に形成される。表面に形成された湯葉膜をくみ上げた後、５００Ｗの電子レンジで約１分間加熱し、再び表面に形成された湯葉膜をくみ上げる。その後、１分毎に同様の作業を繰り返すことで、複数の湯葉を得ることができる。
【００８０】
上述の製造方法により得られた湯葉の風味は、豆乳と同様に濃厚感が向上される。湯葉における風味は、豆乳と同じ特徴を有する。
【００８１】
本実施形態によれば、発芽誘導処理大豆類から豆乳を製造する豆乳の製造方法であって、浸漬工程において大豆類を浸漬させる浸漬水として、特定量のカリウム塩を添加して溶解させた水を用いることで、得られる豆乳の風味を調整することが可能な豆乳の製造方法を提供することができる。
【００８２】
具体的には、特定量のカリウム塩を添加して溶解させた浸漬水を用いることで、濃厚感が強い豆乳を製造することができる。また、特定量のカリウム塩と、リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水を用いると、さらに濃厚感が強く、甘みが増加した豆乳を製造することができる。また、特定量のカリウム塩、リン酸及び／又はリン酸塩、並びにナトリウム塩を添加して溶解させた浸漬水を用いると、苦味を増加させずに、濃厚感を強めて甘みを増加させ、後味もスッキリした豆乳を製造することができる。
【００８３】
さらに、得られた豆乳を原料として使用し、加工処理することで、濃厚感や甘味が増加した豆乳加工食品を製造することができる。
【００８４】
次に、本発明の第二実施形態について説明する。なお、第二実施形態の説明では、上記第一実施形態と内容が重複する部分の説明を適宜省略し、上記第一実施形態と異なる点を中心に説明する。
【００８５】
まず、本実施形態における豆乳の製造方法について説明する。
本実施形態における豆乳の製造方法は、少なくとも（Ｄ）工程〔大豆類を発芽誘導処理する発芽誘導処理工程〕と、（Ｅ）工程〔発芽誘導処理大豆類を磨砕して呉を得る磨砕工程〕と、（Ｆ）工程〔呉からおからを除くおから分離工程、又は呉を均質化処理する均質化工程〕とを含む。
【００８６】
以下、（Ｄ）工程、（Ｅ）工程、及び（Ｆ）工程について説明する。
まず、（Ｄ）工程について説明をする。
（Ｄ）工程である発芽誘導処理工程は、浸漬工程、大豆分離工程、及び気体接触工程を含む。発芽誘導処理工程は、好ましくは、大豆分離工程後に水接触工程を含む。なお、大豆分離工程及び気体接触工程については、既に説明した第一実施形態の（Ａ）工程におけるものと同様であるから、ここでの説明は省略する。
【００８７】
本実施形態における浸漬工程は、リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水に大豆類を浸漬させる工程である。具体的には、浸漬工程は、リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水であって、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水に大豆類を浸漬させる工程である。本実施形態における（Ｄ）工程は、浸漬水に上記濃度のリン酸イオンが必須成分として含まれる点で、上記第一実施形態における（Ａ）工程と異なる。
【００８８】
浸漬水は、リン酸及び／又はリン酸塩を該リン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４〜２０ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、好ましくは５〜１０ｍｍｏｌ／Ｌとなる量、より好ましくは６〜８ｍｍｏｌ／Ｌとなる量を添加して溶解させることで得られる。
また、例えば、添加したリン酸及び／又はリン酸塩由来のリン酸イオンの濃度が７ｍｍｏｌ／Ｌである浸漬水を得るためには、リン酸及び／又はリン酸塩としてリン酸を使用する場合、リン酸は、１リットルの水道水に対して０．６９ｇ添加される。
【００８９】
リン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水に大豆類を浸漬処理させることで、後述する発芽誘導処理大豆類から得られる豆乳及び豆乳加工品は、濃厚感が強くなると共に甘みが増す。したがって、浸漬水へのリン酸及び／又はリン酸塩の添加量を調整することで、豆乳及び豆乳加工品の濃厚感及び甘みが調整可能であると共に、濃厚感と甘みとのバランスが調整可能である。ここで、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度が４ｍｍｏｌ／Ｌ未満の場合、得られる豆乳の濃厚感が向上しないため好ましくない。また、添加したリン酸及び／又はリン酸塩に由来するリン酸イオンの濃度は、２０ｍｍｏｌ／Ｌより高くすることも可能であるが、２０ｍｍｏｌ／Ｌより高くしても、さらなる効果を得ることは難しい。
【００９０】
ここで、浸漬水には、リン酸及び／又はリン酸塩のほか、ナトリウム塩、マグネシウム塩、及びカルシウム塩から選ばれる１種又は２種以上が適宜添加され溶解される。リン酸及び／又はリン酸塩のほか、ナトリウム塩、マグネシウム塩、及びカルシウム塩の１種又は２種以上を添加して溶解させた浸漬水を用いることで、豆乳及び豆乳加工品は、風味において幅広い範囲で調整することが可能となる。
【００９１】
リン酸及びリン酸塩としては、リン酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸カルシウム等が例示される。
また、ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムが例示される。また、マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硝酸マグネシウム、炭酸マグネシウム等が例示される。また、浸漬水に添加するカルシウム塩としては、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、炭酸カルシウム等が例示される。
なお、ナトリウムとリン酸の両方を有する塩、例えばリン酸二水素ナトリウムは、ナトリウム塩として使用することができ、リン酸塩としても使用することができる。
【００９２】
浸漬工程を経た大豆類は、上述の第一実施形態の（Ａ）工程と同様に、大豆分離工程及び気体接触工程に付される。大豆分離工程において大豆類は、リン酸イオンを含有する浸漬水と分離される。
【００９３】
続けて、水接触工程について説明をする。
本実施形態においても上述の第一実施形態の（Ａ）工程と同様に、（Ｄ）工程は、大豆分離工程の後に水接触工程を含んでもよい。水接触工程は、上述の第一実施形態と同様の手順にて実施される。そのため、以下の説明では、重複した内容の説明を省略し、異なる部分を中心に説明する。
【００９４】
本実施形態の水接触工程において、分離された大豆類に水を接触させることで、大豆類の表面に付着したリン酸イオン等が除去される。つまり、水接触工程において、分離された大豆類に水を接触させることで、大豆類は洗浄される。また、水接触工程は、洗浄工程としても機能する。つまり、水接触工程において水により大豆類の表面が洗浄された大豆類から得られる豆乳等には、浸漬水に含まれるリン酸イオンは、実質的に豆乳等に移行しない。
【００９５】
第二の実施形態において「発芽誘導処理大豆類」とは、先に説明をした（Ｄ）工程である発芽誘導処理工程を経て得られた大豆類のことをいう。
ここで、第二の実施形態における「発芽誘導処理大豆類」は、発芽した大豆類のみを指すものではない。上述の通り、「発芽誘導処理大豆類」は、（Ｄ）工程である発芽誘導処理工程を経た大豆類であればよく、実際に発芽していないが種子の中で発芽活動がなされている大豆類を含むものである。
以下、実際に発芽した大豆の割合である「発芽率」を指標として用いるが、第二の実施形態における「発芽誘導処理大豆類」は、以下に示す「発芽率」を満たすものに限定されない。
【００９６】
ここで、発芽とは、植物の芽・花粉・種子、又は胞子が生長・発生を開始すること（「大辞林」、第二版、三省堂）、種子中で分化した胚の各器官の成長（増田  芳雄  著、「植物生理学」、改定第１４版、培風館、２００１年１０月，Ｐ５１−５７）等いろいろな定義がなされているが、本実施形態における「発芽」とは、「大豆において芽、又は根が表皮を破って出た状態のこと」をいう。
そして、本実施形態における発芽率とは、大豆類から５０個の豆を任意に抜き取り、その中で実際に発芽した豆の割合のことをいう。
【００９７】
本実施形態では、発芽誘導処理大豆類の発芽率が６０％〜１００％である場合、得られる豆乳及び豆乳加工食品の風味が好適に改善されるので好ましい。
また、現実に発芽していないが種子の中で発芽活動がなされている発芽誘導処理大豆類を含む場合である発芽率が６０％〜９０％の場合、更には７０％〜９０％の場合、同様に、得られる豆乳及び豆乳加工食品の風味が好適に改善されるので好ましい。
ここで、上述の通り、本実施形態における発芽誘導処理大豆類は、上記発芽率を満たす大豆類に限定されるものではない。
【００９８】
（Ｄ）工程を経た発芽誘導処理大豆類は、次いで、（Ｅ）工程及び（Ｆ）工程に付される。本実施形態における（Ｅ）工程は、上記第一実施形態の（Ｂ）工程と同様であり、また、本実施形態における（Ｆ）工程は、上記第一実施形態の（Ｃ）工程と同様であるので、本実施形態の説明では（Ｅ）工程及び（Ｆ）工程についての説明を省略する。（Ｅ）工程及び（Ｆ）工程を経ることにより、発芽誘導処理大豆類から豆乳が得られる。得られた豆乳は、上記第一実施形態と同様に、無調製豆乳又は調整豆乳とされ、さらに加工されて豆乳加工食品とされてもよい。
【００９９】
本実施形態によれば、発芽誘導処理大豆類から豆乳を製造する豆乳の製造方法であって、浸漬工程において大豆類を浸漬させる浸漬水として、特定量のリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた水を用いることで、得られる豆乳の風味を調整することが可能な豆乳の製造方法を提供することができる。
【０１００】
具体的には、特定量のリン酸及び／又はリン酸塩を添加して溶解させた浸漬水を用いることで、濃厚感が強く甘みが増した豆乳を製造することができる。
さらに、得られた豆乳を原料として使用し、加工処理することで、濃厚感や甘味が増加した豆乳加工食品を製造することができる。
【実施例】
【０１０１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【０１０２】
［実施例１〜５、比較例１〜７］
表１に記載した各種浸漬水１Ｌに、大豆（日清商会株式会社販売、商品名「エンレイ」）４００ｇを２時間浸漬（浸漬水温度：３０℃）し、浸漬大豆とした（浸漬工程）。使用した浸漬水は、カリウムイオン、及びリン酸イオンの濃度が所定の量となるように、硝酸カリウム、及びリン酸を水道水へ添加し、溶解させて調製をした。例えば、実施例３で使用する浸漬水の場合、水道水１Ｌに、硝酸カリウムを１０．１ｇ及びリン酸を０．２９４ｇ添加して溶解することにより調製をした。
また、比較として、硝酸カリウム、及びリン酸を添加していない水道水を浸漬水として、同様の実験を行い浸漬大豆を得た（比較例１）。
表１中、添加したカリウムイオン、又はリン酸イオンの濃度は、１Ｌあたりのカリウムイオン、又はリン酸イオンのモル濃度（ｍｍｏｌ／Ｌ）として示した。【０１０３】
【表１】
0005593316.tif 000002
【０１０４】
浸漬大豆を浸漬水から分離して水切りした後（大豆分離工程、気体接触工程）、浸漬水由来のカリウムイオン、及びリン酸イオンを浸漬大豆の表面から除去するために、浸漬水から分離した浸漬大豆を水道水で洗浄した（水接触工程）。その後、浸漬大豆を暗所に移し、大豆表面が乾燥しないように水を接触させながら、３０℃で２０時間静置し、発芽誘導処理大豆を得た。
得られた発芽誘導処理大豆から約５０個の豆を任意に抜き取り、その中で実際に発芽した豆の割合、すなわち発芽率を調べた。その結果、発芽率はそれぞれ７３％（実施例１）、７６％（実施例２）、６７％（実施例３）、８０％（実施例４）、５０％（実施例５）、６７％（比較例１）、７２％（比較例２）、７０％（比較例３）、６９％（比較例４）、２０％（比較例５）、８％（比較例６）、０％（比較例７）であった。
次に、得られた発芽誘導処理大豆８００ｇに対し、１．２Ｌの水を添加し、卓上豆乳メーカー（東京ユニコム株式会社製、形式ＣＬ−０１０）により摩砕処理を行い、呉を製造した（磨砕工程）。得られた呉をフィルタープレスによりろ過した後、さらに７０メッシュのふるいを使用しておから分を除去し、未殺菌豆乳とした（おから分離工程）。この未殺菌豆乳を１０５℃、１５分の条件でオートクレーブすることで、比較例１〜７及び実施例１〜５の豆乳を製造した。【０１０５】
［風味評価］
風味評価は、比較例１〜７、及び実施例１〜５の豆乳各１０ｍｌを、４名のパネラーが食したときの甘み、苦味、濃厚感の各項目について５点法で行った。具体的には、比較例１の評価の値を３点とした場合の各サンプルの風味評価について、以下の評価基準に基づき点数を付けてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出することにより行った。その結果を表２に示す。
本発明の風味評価では、甘みの評価点が苦味の評価点と同じ又はそれより高く、かつ濃厚感が３．０より大きかった場合に、「風味が良い」と判断をした。
（甘み、苦味、濃厚感の評価基準）
５点；比較例１よりもかなり強く感じられる
４点；比較例１よりも強く感じられる
３点；比較例１と同等である
２点；比較例１よりも弱く感じられる
１点；比較例１よりもかなり弱く感じられる【０１０６】
【表２】
0005593316.tif 000003
【０１０７】
表２に示すように、大豆の浸漬水として、特定量のカリウム塩及びリン酸を添加して溶解させた浸漬水を使用すると、濃厚感が強くて甘みが増加した豆乳が得られることがわかった。また、カリウム塩の添加量を増やして浸漬水中のカリウムイオン濃度を高くすると、得られる豆乳の濃厚感及び甘みが増加する傾向がみられた。ただし、添加によるカリウムイオン濃度が５００ｍｍｏｌ／Ｌ以上になると苦味が増大し、全体的な風味は低下する傾向であった。
このことから、発芽誘導処理大豆を製造する際、大豆を浸漬させる浸漬水へのカリウム塩の添加量を変化させることで、得られる豆乳の風味（濃厚感、甘み）を変化させることが可能なことがわかる。【０１０８】
［実施例６〜９、比較例８］
表３に記載された各種浸漬水を使用して、発芽誘導処理大豆を製造し、得られた発芽誘導処理大豆から実施例６〜９、及び比較例８の豆乳を製造した。なお、表３における実施例５は、表１におけるものと同じであり、表３における比較例８は、表１における比較例１と同様の浸漬水を使用して発芽誘導処理大豆を製造し、得られた発芽誘導処理大豆から豆乳を製造したものである。実施例６〜９及び比較例８の豆乳は、浸漬水に含有させる各種成分を表３のものとしたこと以外は、上記比較例１〜７及び実施例１〜５の豆乳と同様の方法によって製造した。
得られた発芽誘導処理大豆から約５０個の豆を任意に抜き取り、その中で実際に発芽した豆の割合、すなわち発芽率を調べた。その結果、発芽率はそれぞれ４９％（実施例６）、５０％（実施例５）、４１％（実施例７）、４０％（実施例８）、４６％（実施例９）、７５％（比較例８）であった。【０１０９】
【表３】
0005593316.tif 000004
【０１１０】
［風味評価］
比較例８の評価の値を３点とした場合の実施例６〜９の豆乳の風味について、上記実施例１〜５及び比較例１〜７の豆乳の評価方法と同様の方法にて評価を行った。その結果を表４に示す。なお、表４における実施例５は、表２におけるものと同じである。【０１１１】
【表４】
0005593316.tif 000005
【０１１２】
表４に示すように、大豆の浸漬水として、特定量のカリウム塩及びリン酸を添加して溶解させた浸漬水を使用すると、濃厚感が強くて甘みが増加した豆乳が得られることがわかった。また、添加したリン酸イオン濃度が３ｍｍｏｌ／Ｌの場合、最も甘みのある豆乳が得られた。
このことから、発芽誘導処理大豆を製造する際、大豆を浸漬させる浸漬水へのリン酸の添加量を変化させることで、得られる豆乳の風味（濃厚感、甘み）を変化させることが可能なことがわかる。【０１１３】
［実施例１０〜１２、比較例９］
表５に記載された各種成分を含む浸漬水を使用して、発芽誘導処理大豆を製造し、得られた発芽誘導処理大豆から実施例１０〜１２、及び比較例９の豆乳を製造した。なお、表５における比較例９は、表１における比較例１と同様の浸漬水を使用して発芽誘導処理大豆を製造し、得られた発芽誘導処理大豆から豆乳を製造したものである。実施例１０〜１２及び比較例９の豆乳は、浸漬水に含有させる各種成分を表５のものとしたこと以外は、上記実施例１〜５及び比較例１〜７の豆乳と同様の方法によって製造した。なお、浸漬水中のナトリウム（Ｎａ）源としては、塩化ナトリウムを使用した。
ここで、実施例１０〜１２、比較例９で使用した浸漬水中の添加したカリウム塩、及びナトリウム塩に由来するアルカリ金属イオンのモル量に対する、添加したカリウム塩に由来するカリウムイオンのモル量の比は、それぞれ、３．３／１０（実施例１０）、４／１０（実施例１１）、３．３／１０（実施例１２）、０（比較例９）であった。【０１１４】
【表５】
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【０１１５】
［風味評価］
比較例９の評価の値を３点とした場合の実施例１０〜１２の豆乳の風味について、上記実施例１〜５及び比較例１〜７の豆乳の評価方法と同様の方法にて評価を行った。その結果を表６に示す。【０１１６】
【表６】
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【０１１７】
表６に示すように、大豆の浸漬水として、特定量のカリウム塩、リン酸、及びナトリウム塩を添加して溶解させた浸漬水を使用すると、苦味を増加させずに、濃厚感を強めて甘みを増加させることができ、風味のバランスのより良好な豆乳が得られることがわかった。また、浸漬水にナトリウム塩を添加した場合、豆乳の後味がスッキリしたものとなった。
このことから、発芽誘導処理大豆を製造する際、大豆を浸漬させる浸漬水へのカリウム塩、リン酸、ナトリウム塩の添加量を変化させることで、得られる豆乳の風味（濃厚感、甘み、スッキリ感）を変化させることが可能なことがわかる。【０１１８】
［実施例１３及び１４、比較例１０］
硝酸カリウム、リン酸及び塩化ナトリウムを水道水へ添加して溶解させることにより、比較例１（カリウムイオン０ｍｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオン０ｍｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオン０ｍｍｏｌ／Ｌ）、実施例３（カリウムイオン１００ｍｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオン３ｍｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオン０ｍｍｏｌ／Ｌ）、及び実施例１１（カリウムイオン１００ｍｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオン３ｍｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオン１５０ｍｍｏｌ／Ｌ）で使用したものと同じ成分の各浸漬水を調製した。
各浸漬水１Ｌに、大豆（日清商会株式会社販売、商品名「エンレイ」）４００ｇを２時間浸漬（浸漬水温度：３０℃）し、浸漬大豆とした（浸漬工程）。浸漬大豆を浸漬水から分離して水切りした後（大豆分離工程、気体接触工程）、浸漬水由来のカリウムイオン、リン酸イオン及びナトリウムイオンを浸漬大豆の表面から除去するために、浸漬水から分離した浸漬大豆を水道水で洗浄した（水接触工程）。その後、浸漬大豆を暗所に移し、大豆表面が乾燥しないように水を接触させながら、３０℃で２０時間、発芽をさせ、発芽誘導処理大豆を得た。
次に、得られた発芽誘導処理大豆８００ｇに対し、１．２Ｌの水を添加し、卓上豆乳メーカー（東京ユニコム株式会社製、形式ＣＬ−０１０）により摩砕処理を行い、呉を製造した（磨砕工程）。得られた呉をフィルタープレスによりろ過した後、さらに７０メッシュのふるいを使用しておから分を除去し、未殺菌豆乳とした（おから分離工程）。この未殺菌豆乳を１０５℃、１５分の条件でオートクレーブすることで豆乳を製造した。
得られた豆乳を原料として使用し、加工処理することにより、豆乳加工食品である豆腐を製造した。
具体的には、まず、１００ｇの豆乳に、塩化マグネシウムの含量が０．４質量％になるようにニガリを加え、良く撹拌した。そして、この混合物を蒸し器に入れて強火で３分間加熱した後、弱火で１５分間加熱し、凝固させたものを豆腐とした。比較例１と同じ成分の浸漬水を用いて製造した豆乳から得られた豆腐を比較例１０の豆腐とし、実施例３と同じ成分の浸漬水を用いて製造した豆乳から得られた豆腐を実施例１３の豆腐とし、実施例１１と同じ成分の浸漬水を用いて製造した豆乳から得られた豆腐を実施例１４の豆腐とした。【０１１９】
［風味評価］
風味評価は、実施例１３、１４及び比較例１０の豆腐を、１０名のパネラーが食したときの甘み、苦味、濃厚感の各項目について５点法で行った。具体的には、比較例１０の評価の値を３点とした場合の各サンプルの風味評価について、以下の評価基準に基づき点数を付けてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出することにより行った。その結果を表７に示す。
本発明の風味評価では、甘みの評価点が苦味の評価点と同じ又はそれより高く、かつ濃厚感が３．０より大きかった場合に、「風味が良い」と判断をした。
（甘み、苦味、濃厚感の評価基準）
５点；比較例１０よりもかなり強く感じられる
４点；比較例１０よりも強く感じられる
３点；比較例１０と同等である
２点；比較例１０よりも弱く感じられる
１点；比較例１０よりもかなり弱く感じられる【０１２０】
【表７】
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【０１２１】
表７から明らかなように、本発明の豆乳を使用して製造された豆腐（実施例１３及び実施例１４）は、通常の発芽誘導処理大豆から製造された豆乳から製造された豆腐（比較例１０）よりも、甘み及び濃厚感が増加していた。このことから、本発明の豆乳加工食品についても、上記本発明の豆乳と同様に、従来の製品に比べて良好な風味を有することが示された。【０１２２】
［実施例１５及び１６、比較例１１］
硝酸カリウム、リン酸及び塩化ナトリウムを水道水へ添加して溶解させることにより、比較例１（カリウムイオン０ｍｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオン０ｍｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオン０ｍｍｏｌ／Ｌ）、実施例３（カリウムイオン１００ｍｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオン３ｍｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオン０ｍｍｏｌ／Ｌ）、及び実施例１１（カリウムイオン１００ｍｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオン３ｍｍｏｌ／Ｌ、ナトリウムイオン１５０ｍｍｏｌ／Ｌ）で使用したものと同じ成分の各浸漬水を調製した。
各浸漬水を用いて、実施例１３及び１４、比較例１０と同様の方法で豆乳を製造した。得られた豆乳を原料として使用し、加工処理することにより、豆乳加工食品である湯葉を製造した。
具体的には、まず、１００ｇの豆乳を平らなバットに投入し、５００Ｗの電子レンジで３分間加熱した。形成された湯葉膜を割り箸でくみ上げた後、残りの豆乳を５００Ｗの電子レンジで１分間加熱し、再び形成された湯葉膜をくみ上げた。その後、１分毎に同様の作業を繰り返して、湯葉を得た。比較例１と同じ成分の浸漬水を用いて製造した豆乳から得られた湯葉を比較例１１の湯葉とし、実施例３と同じ成分の浸漬水を用いて製造した豆乳から得られた湯葉を実施例１５の湯葉とし、実施例１１と同じ成分の浸漬水を用いて製造した豆乳から得られた湯葉を実施例１６の湯葉とした。【０１２３】
［風味評価］
風味評価は、実施例１５、１６及び比較例１１の湯葉を、１０名のパネラーが食したときの甘み、苦味、濃厚感の各項目について５点法で行った。具体的には、比較例１１の評価の値を３点とした場合の各サンプルの風味評価について、以下の評価基準に基づき点数を付けてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出することにより行った。その結果を表８に示す。
本発明の風味評価では、甘みの評価点が苦味の評価点と同じ又はそれより高く、かつ濃厚感が３．０より大きかった場合に、「風味が良い」と判断をした。
（甘み、苦味、濃厚感の評価基準）
５点；比較例１１よりもかなり強く感じられる
４点；比較例１１よりも強く感じられる
３点；比較例１１と同等である
２点；比較例１１よりも弱く感じられる
１点；比較例１１よりもかなり弱く感じられる【０１２４】
【表８】
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【０１２５】
表８から明らかなように、本発明の豆乳を使用して製造された湯葉（実施例１５及び実施例１６）は、通常の発芽誘導処理大豆から製造された豆乳から製造された湯葉（比較例１１）よりも、甘み及び濃厚感が増加していた。このことから、本発明の豆乳加工食品についても、上記本発明の豆乳と同様に、従来の製品に比べて良好な風味を有することが示された。【０１２６】
［実施例１７〜１９、比較例１２〜１４］
表９に記載した各種浸漬水１Ｌに、大豆（日清商会株式会社販売、商品名「エンレイ」）４００ｇを２時間浸漬（浸漬水温度：３０℃）し、浸漬大豆とした（浸漬工程）。使用する浸漬水は、リン酸イオンの濃度が所定の量となるように、リン酸を水道水へ添加・溶解して調製をした。例えば、実施例１８で使用する浸漬水の場合、水道水１Ｌに、リン酸を０．６８５ｇ添加して溶解することにより調製をした。
また、比較として、リン酸を添加していない水道水を浸漬水として、同様の実験を行い浸漬大豆を得た（比較例１２）。
表９中、添加したリン酸イオンの濃度は、１Ｌあたりのリン酸イオンのモル濃度（ｍｍｏｌ／Ｌ）として示した。【０１２７】
【表９】
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【０１２８】
浸漬大豆を浸漬水から分離して水切りした後（大豆分離工程、気体接触工程）、浸漬水由来のリン酸イオンを浸漬大豆の表面から除去するために、浸漬水から分離した浸漬大豆を水道水で洗浄した（水接触工程）。その後、浸漬大豆を暗所に移し、大豆表面が乾燥しないように水を接触させながら、３０℃で２０時間、発芽をさせ、発芽誘導処理大豆を得た。
得られた発芽誘導処理大豆から約５０個の豆を任意に抜き取り、その中で実際に発芽した豆の割合、すなわち発芽率を調べた。その結果、発芽率はそれぞれ７５％（実施例１７）、８１％（実施例１８）、８１％（実施例１９）、７９％（比較例１２）、８８％（比較例１３）、７１％（比較例１４）であった。
次に、得られた発芽誘導処理大豆８００ｇに対し、１．２Ｌの水を添加し、卓上豆乳メーカー（東京ユニコム株式会社製、形式ＣＬ−０１０）により摩砕処理を行い、呉を製造した（磨砕工程）。得られた呉をフィルタープレスによりろ過した後、さらに７０メッシュのふるいを使用しておから分を除去し、未殺菌豆乳とした（おから分離工程）。この未殺菌豆乳を１０５℃、１５分の条件でオートクレーブすることで、実施例１７〜１９、及び比較例１２〜１４の豆乳を製造した。【０１２９】
［風味評価］
風味評価は、実施例１７〜１９、及び比較例１２〜１４の豆乳各１０ｍＬを、４名のパネラーが食したときの甘み、苦味、濃厚感の各項目について５点法で行った。具体的には、比較例１２の評価の値を３点とした場合の各サンプルの風味評価について、以下の評価基準に基づき点数を付けてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出することにより行った。その結果を表１０に示す。
本発明の風味評価では、甘みの評価点が苦味の評価点と同じ又はそれより高く、かつ濃厚感が３．０より大きかった場合に、「風味が良い」と判断をした。
（甘み、苦味、濃厚感の評価基準）
５点；比較例１２よりもかなり強く感じられる
４点；比較例１２よりも強く感じられる
３点；比較例１２と同等である
２点；比較例１２よりも弱く感じられる
１点；比較例１２よりもかなり弱く感じられる【０１３０】
【表１０】
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【０１３１】
表１０の結果から、浸漬水へのリン酸の添加量を増やすと、豆乳の甘みが増加し、濃厚感が強くなることがわかった。
このことから、発芽誘導処理大豆を製造する際、大豆を浸漬させる浸漬水へのリン酸の添加量を変化させることで、得られる豆乳の風味（濃厚感、甘み）を変化させることが可能なことがわかる。