(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
日本産ウナギよりも皮下脂肪の厚い海外産ウナギを、エチルアルコール水溶液および酒類からなる群から選ばれた少なくとも一種を含む処理液を用いて蒸すことにより処理し、加熱し、次いで蒲焼加工又は白焼き加工してなることを特徴とするウナギ加工製品。
【請求項２】
前記処理液は、日本産ウナギのＤＮＡを有する頭、腸、骨、臓器、及び身肉からなる群から選ばれた一種以上の部位からの油脂またはエキス液を更に含むことを特徴とする請求項１に記載のウナギ加工製品。
【請求項３】
前記処理液は、カテキン、タンニン酸、醤油、ワリシタ、山椒、砂糖、乳化済り、野菜エキス、及び果実エキスからなる群から選ばれた一種以上を更に含むことを特徴とする請求項１または２に記載のウナギ加工製品。
【請求項４】
前記蒲焼加工において、用いられる蒲焼用タレが日本産ウナギのＤＮＡを有する頭、腸、骨、臓器、及び身肉からなる群から選ばれた一種以上の部位からの油脂またはエキス液を含むことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のウナギ蒲焼製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ウナギ加工製品に係り、特に、海外産ウナギの脂肪分をコントロールし、日本種ウナギ加工製品の風味に近づけるように処理したウナギ加工製品に関する。【０００２】  海外産ウナギの調理、食習慣に関する状況は、フランス、イギリス、アイルランドでは、皮をむいて輪切りにしてボイルし、食しており、スペインのバスク地方では、シラスウナギをサラダに入れ、クリスマスのお祝いとしている。ドイツのライン川地方では、ウナギを輪切りにして燻製又は焼いて食している。
また、中国では、マカオのホテルでマンユと言う名で、野菜炒めのなかに、短冊カットしたものを入れ、食していることが知られている。【０００３】  このように、ウナギは世界各国で食品として利用されているが、海外、特に東南アジア、熱帯、亜熱帯域に生息するウナギは、皮下脂肪が多く、味は日本種ウナギ（Ａ、ｊａｐｏｎｉｃａ）と異なり淡泊であり、白身の魚に近い。これは、亜熱帯海域及びその河川域に生息する海外産ウナギは、好む餌料が豊富であり、暖かい水温に恵まれ、脂肪が身肉には回さず、皮下脂肪を多く蓄えて俊敏な動きをしやすくするためと考えられ、そのため、皮下脂肪が日本種ウナギの３倍の厚さとなっている。【０００４】  例えば、インドネシア産のウナギは、開いてみると日本種ウナギよりも、テカテカして脂肪がありそうに見えるが、実際のウナギの食感は、食べてもホクホク感が少なく、テカテカしている割には身肉に脂がない。また、日本種ウナギとは食感が異なり、柔らかさ、ホカフカ感が不足している。これは、皮下脂肪が多く、身肉に脂肪分が少ないためと考えられる。【０００５】  従来、アクチュエータと注射器とを具備する機械化された注入機により、圧力と流量を調整して、食肉に処理液を注入することが知られている（特許文献１）。また、海外産のウナギに処理液を注入し、食感を改善することも知られている（特許文献２）。しかし、海外産のウナギを用いて日本種ウナギの食感に近づけるウナギ加工方法については未だ開発されていない。特に、日本人が好む和風味のウナギ加工製品を得ることは困難であり、そのようなウナギ加工製品の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】  特願２０１１−１３６７４４
【特許文献２】  特願２０１２−２２６４００
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  本発明は、以上のような事情の下になされ、海外産ウナギの皮下脂肪を調整し、和風味としたウナギ加工製品を提供することを目的とする。
【発明が解決するための手段】
【０００８】  上記課題を解決するため、本発明の一態様は、日本産ウナギよりも皮下脂肪の厚い海外産ウナギを、エチルアルコール水溶液および酒類からなる群から選ばれた少なくとも一種を含む処理液を用いて蒸すことにより処理し、加熱し、次いで蒲焼加工又は白焼き加工してなることを特徴とするウナギ加工製品を提供する。
【０００９】前記処理液は、日本産ウナギのＤＮＡを有する頭、腸、骨、臓器、及び身肉からなる群から選ばれた一種以上の部位からのエキス液を更に含むことができる。
【００１０】  前記処理液は、カテキン、タンニン酸、醤油、ワリシタ、山椒、砂糖、乳化剤、野菜エキス、及び果実エキスからなる群から選ばれた一種以上を更に含むことができる。
前記蒲焼加工において、用いられる蒲焼用タレが日本産ウナギのＤＮＡを有する頭、腸、骨、臓器、及び身肉からなる群から選ばれた一種以上の部位からのエキス液を含むます。
【発明の効果】
【００１１】  本発明によると、海外産ウナギの皮下脂肪を調整した和風味のウナギ加工製品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】  本発明の実施例に用いる注入装置の概略を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  以下、発明の実施形態について説明する。
本発明の一実施形態に係るウナギ加工製品は、海外産のウナギを処理液により処理してなるものである。
処理液としては、エチルアルコール水溶液、酒類、タンニン酸、カテキンのような脂肪を溶解する物質を含むものを用いることができる。エチルアルコール水溶液としては、５〜５０％、好ましくは１０〜４０％のエチルアルコール水溶液が望ましい。酒類としては、日本酒、洋酒、料理用酒、味醂、および焼酎を挙げることができる。
【００１４】  このように、海外産のウナギを、脂肪溶解物質を含む処理液により処理することにより、海外産のウナギの皮下脂肪は脂肪溶解物質に溶解し、その後に蒲焼き又は白焼きした際に、ウナギの体内から外部に放出される。その結果、海外産ウナギの皮下脂肪を減少させることができる。このような処理されたウナギの蒲焼または白焼きは、日本種ウナギの蒲焼又は白焼きに近い、柔らかくホクホク感の増した食感を有している。
【００１５】  処理液には、脂肪溶解物質以外に、圧搾ウナギ油脂または抽出ウナギエキスを含有させてもよい。なお、圧搾ウナギ油脂とは、日本種ウナギの頭、腸、骨、身肉から圧搾により取り出した油脂をいい、抽出ウナギエキスとは、日本種ウナギの頭、腸、骨、身肉から抽出により取り出したエキスをいう。
このように、脂肪溶解物質とともに圧搾ウナギ油脂または抽出ウナギエキスを含む処理液により処理することにより、蒲焼加工または白焼き加工後のウナギを、日本種ウナギに近い風味の蒲焼又は白焼きウナギを得ることができる。
【００１６】  処理液による処理の後に、加熱を施すことにより、海外産ウナギ中の脂肪分の溶解を促進することが出来る。加熱温度及び加熱時間は、例えば５０〜２００℃、１０秒〜５分程度である。加熱によって、皮下脂肪の粘度が４３センチストークス程度であったものが減少し、１ケタ台になり、皮下脂肪を部分的に移動させ、減少させることができる。
【００１７】  処理液には、脂肪溶解物質及び圧搾ウナギ油脂または抽出ウナギエキス以外に、醤油、ワリシタ、野菜エキス液、果物エキス、油脂、酵素、酵母などの調味物質を含ませてもよい。ワリシタとは酒を小なべに入れて火にあぶり、アルコールを飛ばしたものをいう。
【００１８】  このように、調味物質をさらに含む処理液により処理することにより、和風味の蒲焼又は白焼きウナギを得ることができる。
処理方法としては、海外産ウナギに処理液を注入器により注入すること、海外産ウナギを処理液に浸漬すること、海外産ウナギを処理液中に収容して加熱すること、海外産ウナギを処理液で蒸すこと、海外産ウナギに処理液を塗布することを挙げることが出来る。これらの処理を組合せることも可能である。
【００１９】  このように、熱帯域、亜熱帯域の皮下脂肪の多い海外産ウナギを処理液で処理することにより、処理液中に脂肪分を溶解させることが出来、その後の焼く工程において、余分な脂肪分を除去することが可能である。
なお、処理液による処理が処理液の注入である場合には、注入は、海外産ウナギの身肉中に、又は身肉と皮の間に行うことが出来る。注入の際に注入針、ノズル、パイプがつまらないようにするために、あらかじめ処理液をホモジナイザーにより粉砕、分散させておくことが望ましい。
【００２０】  海外産ウナギは、皮下脂肪は多いが、身肉に脂肪が少ない場合があり、その場合、脂肪分の少ない部位に、油脂を注入することも可能である。市販の動植物油脂は、一般的に２３０℃で精製され、無色無臭であり、１−２％の有害油脂を含む物がある可能性もあると言われている。したがって、１００℃以下で加熱殺菌した物を使用することが望ましい。油脂にはエキス液を混ぜ合わせることが望ましく、エキスについても高温精製すると蛋白質変性による硬化が懸念されるので、注意が必要である。
この場合、脂肪溶解物質を含む処理液を身肉と皮の間（皮下脂肪がある部位）に注入し、油脂、調味物質、ウナギエキスを含む処理液を身肉に注入することも可能である。
【００２１】  油脂注入装置としてアクチュエータと注射器を備えるものを使用しても良い。アクチュエータの換わりにプーリー、円板カム、クランクシャフト、カムシャフトなどを使用しても良い。
また、処理液に浸漬する際には、ステンレス串などを、皮、身肉、又はその間に挿入して引き抜き、穴などを開けて、処理液がウナギの身肉内に入り込みやすくすることができる。
処理液による処理が処理液中に収容して加熱することである場合には、加熱温度は、弱火又は中火が好ましく、加熱時間は、短時間、例えば１０秒〜５分程度で十分である。
【００２２】  以上のように、海外産ウナギを処理液により処理した後、処理されたウナギは、焼く工程に供される。この場合、処理されたウナギをそのまま少し放置して置き、身肉と処理液を馴染ませてから焼く工程に入っても良い。
焼く工程には、たれをつけて焼く蒲焼工程と、たれをつけずに焼く白焼き工程がある。蒲焼工程及び白焼き工程は、いずれも従来の方法を用いることが出来る。焼き工程は、最初は身肉を焼いて、それから皮のほうを焼いても良い。脂肪分などが滴下しやすいので、頻繁に裏返しをすることが望ましい。
【００２３】  海外産ウナギの蒲焼を調理する際には、まず前処理工程の段階で頭部に目釘を打ち、包丁をえら蓋の後ろから一気に尾の方向に差し入れて開く。蒲焼にする場合、加熱すると新しいほど皮が縮まり、身肉が丸まる。皮目には熱が均一に入りにくいので、押さえて均一になるようにすることが望ましい。
このようにして、処理液により処理されたウナギを蒲焼工程又は白焼き工程に供することにより、皮下脂肪が減少した、柔らかなホクホク感のあるジャポニカに近づけた和風味にした食感の良いウナギ蒲焼又は白焼きを得ることができる。
【００２４】  本実施形態によれば、海外産ウナギを、日本種ウナギの蒲焼、白焼きに最も近い味にするためには、ＤＮＡの同じジャポニカ種を用いて油脂エキスエキを日本種から得て、さらに皮下脂肪の多い海外うなぎには日本酒を主力とする処理液を注入し、海外ウナギの皮下脂肪を柔らかにして減少させ身肉はホットなホクホク感をまし、日本ウナギカバや焼きの味に近づけることが出来た。
【００２５】  食感として、海外ウナギはクールな感覚であったが、ジャポニカの蒲焼が持つ柔らかい、ホットでホクホクしたコクのある食感が増し、日本ウナギ蒲焼白焼きに近い食感が得られる。従来、非可食部扱いの頭、腸、骨を処理液として有効に使用することは意義がある。
【００２６】  ２０１４年のワシントン条約により、ジャポニカ種ウナギの輸出入は禁止される可能性があり、日本ウナギの存亡が叫ばれている中、日本ウナギに近い食感の海外ウナギ蒲焼を、家庭の食卓に安価な製品として乗せる事は、日本の食文化を維持するために待望されるものである。ワシントン条約の批准によりウナギの輸出入は減少し、相場は上がりことが予想される今日、特に被災された東北被災地における水産加工業の復興支援のために、本発明のウナギ加工技術が寄与するものと考えられる。
【００２７】  以下、本発明の実施例について、図１に基づいて説明する。
図１は、本実施例に使用される注入装置の説明図であって、参照数字１は注射針、パイプ又はノズル、２は注射器、３は海外ウナギ、４は処理液のタンクまたはホッパー、５はチューブ、６は電磁弁、７は分注器、８は食肉、９は食品作業台、１０は電動モーターをそれぞれ示す。この電動モーター１０は、ベルト、ギア、プーリー、円形カム、クランクシャフト、カムシャフト、スイッチなどの付属品（図示せず）を備えている。
【００２８】  また、参照数字１１は流量制御器、１２はコネクター、１３は３方チェックバブル、１４はステンレス串、１５はベルト、１６は処理液である。更に、１７はスライドレールストッパー、１８はベルトコンベア、１９は金属ケース又は穴あき板、２０はスライドレール、２１は遮光板または光電スイッチ、２２はマイクロスイッチまたはリミットスイッチ、２３は感応スイッチ、２４はフォトセンサー、２５は金属探知機または異物検出器をそれぞれ示す。
【００２９】  以上のように構成された注入装置により、日本酒を主体とする処理液１６を海外産ウナギ３に注入するが、その前の工程として、海外産ウナギ３は２枚におろされ、ベルトコンベア１８上に、重力方向に対し直角に、すなわち、ほぼ水平に置かれる。
これが、横に寝かせて２枚におろした海外産ウナギ３の加工前の状態である。
処理液１６には、酒類とともに、日本種ウナギの切断された頭、腸、骨を超高圧で圧搾または抽出したエキスが含まれており、タンク又はホッパー４に収容されている。
【００３０】  チューブ５を介して、流量制御器１１、電動モーター１０、電磁弁又は圧力弁６、コネクター１２、注射器２、３方チェックバブル１３を経て、注入針１から海外ウナギ３の身肉、皮との間あたりに処理液１６を注入した。処理液１６の注入量は、ウナギ自体の脂肪分が１５％前後とすれば、５〜１０ｇ程度とした。なお、注入量は、好みもあるので、適宜調整することができる。
【００３１】  実施例２
オーストラリア産のＤＮＡを持つ海外産ウナギに、日本酒と、日本産ウナギのＤＮＡを持つウナギの頭、腸、骨、臓器から取り出したウナギエキスを含む処理液１６を、身肉と皮の近辺に、注射器２で注入した後、蒲焼加工を行った。すなわち、酒１０ｃｃ、醤油３５ｃｃ、味醂３０ｃｃ、砂糖２５ｇ、およびウナギエキス１５ｃｃからなるタレを塗布し、裏表を３０回ほどひっくり返し、丁寧に備長炭の火力の強い火にかけ、焼いた。
その結果、見違えるほど和風味となったウナギの蒲焼が得られた。
【００３２】  実施例３
日本酒を主体とする処理液を、ウナギ重量に対し約３−２０重量％の注入量で、海外産ウナギの身肉へ注入した。加熱して皮下脂肪の厚さを見ると、日本種ウナギ並みの厚さに減っていた。注入量は、１０％程度であるのが、一番味が良かった。
【符号の説明】
【００３３】１・・・注射針、又は、ノズル、又はパイプ
２・・・注射器
３・・・海外ウナギ
４・・・タンク又はホッパー
５・・・チューブ
６・・・電磁弁又は、圧力弁
７・・・分注器
８・・・食品、食肉
９・・・作業台
１０・・・ベルト、ギア、プーリー、円形カム、反転装置、クランクシャフト
１１・・・流量制御器
１２・・・コネクター
１３・・・３方チェクバブル
１４・・・ステンレス串
１５・・・ベルト
１６・・・酒を主体とする処理液
１７・・・スライドレールストッパー
１８・・・ベルトコンベア
１９・・・金属ケース又は穴あき板
２０・・・スライドレール
２１・・・遮光板又は光電スイッチ
２２・・・マイクロスイッチ叉はリミットスイッチ
２３・・・感応スイッチ
２４・・・フォトセンサー
２５・・・金属探知機叉は異物検出器、
【図１】
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