(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量平均分子量１０，０００〜９００，０００のアルギン酸を０．２〜８質量％、マグネシウムイオンを８〜１８ｍｇ／１００ｇ及びカリウムイオンを含有し、マグネシウムイオンとカリウムイオンの含有質量比（Ｍｇ／Ｋ比）が０．０５〜０．０８である容器詰め飲料。
【請求項２】
ｐＨが３．５以上である、請求項１記載の容器詰め飲料。
【請求項３】
２０℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１又は２記載の容器詰め飲料。
【請求項４】
カリウムイオンの含有量が１５４．０〜３０７．０ｍｇ／１００ｇである請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰め飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸を含有する容器詰め飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康意識の高まる中、近年、機能性を有する食品素材に大きな関心が寄せられており、その中でも日本人に不足しがちな食物繊維を効果的に摂取する要望が高くなってきている。
多量の食物繊維を無理なく摂取するには飲料形態が望ましく、さらに、多量の食物繊維を配合しても飲みやすい食物繊維素材が望ましい。そのような食物繊維素材としては、水溶性酸性多糖類であるアルギン酸塩が挙げられる。
アルギン酸及びその塩類を食物繊維として摂取する飲料として、例えばアルギン酸リアーゼを用いて低粘度化したアルギン酸塩を含む飲料（特許文献１）や、加圧加熱により低分子量化して得た平均分子量１万〜９０万のアルギンを含む飲料（特許文献２）等が報告されている。これら飲料は、アルギン酸塩を低粘度化、低分子量化することで、アルギン酸塩を高濃度で含有可能としている。
【０００３】
また、アルギン酸塩と野菜や果汁の濃度を調整し、更にジェランガムを組合せることで、アルギン酸塩の凝集を原因とする沈殿を抑制した飲料（特許文献３）、ハイメトキシペクチン及びカリウム濃度を調整することにより、高濃度にアルギン酸を含有しても乳成分の凝集・沈殿の抑制された酸性乳飲料（特許文献４）等が報告されている。
【０００４】
一方、アルギン酸塩を、野菜汁、果汁、茶抽出物の苦味、渋味、収斂味等の呈味改善を目的として含有させた飲料（特許文献５）や、野菜、果汁の青臭み、加熱殺菌処理後の加熱臭の低減を目的として野菜又は果汁中に含有させた飲料（特許文献６）等が報告されている。さらに、カリウムを高濃度に含有する飲料の風味を改善する目的として、アルギン酸カリウムを用い、且つ特定のｐＨとすることにより、カリウム由来の苦塩味と後味を低減したカリウム摂取飲料（特許文献７）が報告されている。
【０００５】
果汁や野菜汁の濃度が低い飲料、さらに言えば、ニアウォーター、特にミネラルウォーターのおいしさ（風味）を評価する指標として、橋本らが考案した「おいしい水指標（Ｏ−ｉｎｄｅｘ）」がある（非特許文献１）。これによれば、硫酸イオンおよびマグネシウムイオンは、水のおいしさを低下させる要素であるため少ない方がよいとされている。一方、マグネシウムイオンは健康面でメリットがあり、ある程度は存在した方が良いともされているが、前記風味の観点からは避けられる傾向がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平２−３０３４６８号公報
【特許文献２】特開平６−７０９３号公報
【特許文献３】特開２００９−５６８０号公報
【特許文献４】特開２００９−１５９８１９号公報
【特許文献５】特開２００３−１１６４９６号公報
【特許文献６】特開２００５−２０４６６３号公報
【特許文献７】特開２００９−１１８８４１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】橋本奨ら、水処理技術、２９（１）、Ｐ１３−２８、１９８８年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前記従来技術のように、アルギン酸又はその塩には、野菜汁や果汁、さらにはカリウム摂取飲料の風味を良くする技術のあることが知られていた。しかしながら、野菜や果汁、乳等の含有量の少ない飲料、とりわけこれらを含まない飲料においては、アルギン酸塩自身のえぐみが感じられ、特にアルギン酸カリウムを高濃度に配合した飲料ではこの傾向が強く、長期間継続して飲用するには問題があった。以上のことから、飲料において、アルギン酸塩の風味改善が求められていた。
従って、本発明は、アルギン酸塩を高濃度で含有し、かつ風味の良好な容器詰め飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで、本発明者は、アルギン酸及びカリウムイオンを高濃度に含有する飲料の風味、特にえぐみを改善すべく種々検討したところ、全く意外にも水のおいしさを低下させる要素とされているマグネシウムイオンを添加し、マグネシウムイオンとカリウムイオンとの含有比を一定の範囲に調整することで、アルギン酸塩のえぐみが顕著に改善され、かつマグネシウムイオンによる風味低下もなく、飲用しやすく、のど越しが良好なアルギン酸及びカリウム摂取用容器詰め飲料が得られることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、重量平均分子量１０，０００〜９００，０００のアルギン酸０．２〜８質量％、マグネシウムイオン及びカリウムイオンを含有し、マグネシウムイオンとカリウムイオンの含有質量比（Ｍｇ／Ｋ比）が０．０１〜０．１１である容器詰め飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の容器詰め飲料は、アルギン酸及びカリウムイオンを高濃度に含有しつつもえぐみが低減されて風味が良好であり、飲用しやすいため長期間継続して飲用できることから、食物繊維及びカリウム摂取用の飲料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の容器詰め飲料には、重量平均分子量（以下、単に分子量ともいう）が１０，０００〜９００，０００のアルギン酸を０．２〜８質量％含有する。アルギン酸の含有量は、十分な食物繊維摂取が可能となる点、低粘度で飲用し易くなる点から０．３〜５質量％であることがより好ましく、更に０．４〜３質量％、特に０．５〜１．５質量％であることが好ましい。
【００１３】
本発明の容器詰め飲料に用いられるアルギン酸の分子量は１０，０００〜９００，０００であるが、食物繊維としての機能が高い点、低粘度で飲用し易い点から、さらに１５，０００〜１００，０００、特に２０，０００〜７０，０００が好ましい。
なお、飲料中のアルギン酸の分子量は後述の「アルギン酸の定量」ならびに「アルギン酸の重量平均分子量の測定」によって測定することが可能である。
【００１４】
上記の分子量を持つアルギン酸は、高分子量のアルギン酸を低分子量化して得ることができる。低分子量化の方法は特に限定されず、例えば酸又はアルカリの存在下に加水分解する方法や、分解酵素を用いた加水分解法が挙げられる。加水分解反応の条件は、常圧又は加圧のいずれでもよく、常圧の場合は６０〜１００℃、加圧の場合は１００〜２００℃で行われる。酵素分解法の場合は常圧にて２０〜６０℃程度で行われる。
本発明の容器詰め飲料に含有されるアルギン酸の例示としては、製品名：キミカアルギンＳＫＡＴ−Ｋ−ＵＬＶ（（株）キミカ）や製品名：カリアルギン（（株）紀文フードケミファ）などが挙げられる。ただし、アルギン酸であれば、これらの例に限定されるものではない。
【００１５】
本発明の容器詰め飲料にはカリウムイオン及びマグネシウムイオンの両者が含まれ、風味の点から、容器詰め飲料中のマグネシウムイオンとカリウムイオンの含有質量比（Ｍｇ／Ｋ比）は０．０１〜０．１１の範囲である。Ｍｇ／Ｋ比は、風味改善効果の点、マグネシウムの金属味を感じさせない点から０．０３〜０．１であることが好ましく、更に０．０５〜０．０８であることが好ましい。
【００１６】
ここで、カリウムイオン源としては、アルギン酸及びカリウムイオンを同時摂取できるという点からアルギン酸カリウムを用いることが好ましい。本発明の容器詰め飲料中のカリウムイオン含有量は、カリウム摂取量及び風味の点から、２０〜１３００ｍｇ/１００ｇが好ましく、さらに５０〜６００ｍｇ/１００ｇ、特に７０〜４００ｍｇ/１００ｇが好ましい。なお、カリウムイオンは、アルギン酸カリウムとして配合する外、他の有機酸や無機酸の対イオンとして配合してもよい。
【００１７】
マグネシウムイオン源としては、炭酸、硫酸、塩化物、リン酸、酢酸、リン酸水素、リン酸二水素、水酸化物との塩や、各酸味の塩、例えばクエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩又は乳酸塩等が挙げられ、えぐみ低減の効果の点から塩化マグネシウム、リン酸マグネシウムが好ましい。本発明の容器詰め飲料中のマグネシウムイオンの含有量は、同様の点から、０．５〜２０ｍｇ/１００ｇが好ましく、さらに３〜１８ｍｇ/１００ｇ、特に８〜１２ｍｇ/１００ｇが好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰め飲料のｐＨは、アルギン酸又はその塩の溶解性と酸味の強さの点から３．５以上が好ましく、さらにｐＨ４〜７、特にｐＨ４．５〜６．５が好ましい。
【００１９】
上記のようなｐＨに調整するために、本発明の容器詰め飲料には、有機可食酸や無機可食酸が使用されても良い。このような可食酸としては、一般に食品で使用されるものであれば如何なるものでも良いが、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、フマル酸、リン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、リン酸水素カリウム又はナトリウム、リン酸二水素カリウム又はナトリウムや果汁等が挙げられる。特に酸味の質の点で乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸が好ましい。
【００２０】
また、本発明容器詰め飲料の粘度は、飲用のしやすさ、のど越し（のどを通過する際の風味）の点から、１０mPa・s以下が好ましく、さらに１〜８mPa・s、特に２〜６mPa・sが好ましい。なお、本発明における粘度は、２０℃においてＢ型粘度計を用いて測定した場合の値をいう。
【００２１】
本発明の容器詰め飲料には、さらに風味を改善するための甘味料を配合してもよい。本発明の容器詰め飲料に含有される甘味料としては、単糖、少糖、糖アルコール、非糖質天然甘味料、アミノ酸系甘味料、合成甘味料等、一般に食品で使用されるものであれば如何なるものでも良いが、例えば、単糖としては、フルクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、タガトース、少糖としては、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、パラチノース、カップリングシュガーなどが挙げられる。糖アルコールとしてはエリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトールなどが挙げられる。非糖質天然甘味料としては、ステビオサイド、グリチルリチン、ソーマチン、アミノ酸系甘味料としては、アスパルテーム、合成甘味料としては、サッカリン、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げられる。これらは、商業的に入手可能な甘味料を添加することで本発明の容器詰め飲料に含有されても良いが、単糖や二糖を含む果汁、野菜汁、はちみつ等由来のものとして含有されていても良い。
【００２２】
また、本発明の容器詰め飲料には、色素類、酸化防止剤、香料、乳化剤、保存料、野菜汁、果汁、乳成分等が適宜配合されていても良い。なお、野菜汁又は果汁は配合しなくても差し支えないが、野菜汁又は果汁を配合する場合は、容器詰め飲料中の野菜汁又は果汁濃度がストレート換算で１２質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下がより好ましく、６質量％以下がさらに好ましい。また、容器詰め飲料中の野菜汁又は果汁の配合量は、野菜汁又は果汁の風味の観点より、ストレート換算で０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましい。乳成分を配合する場合は、無脂乳固形分量が０．１〜８質量％となることが好ましい。
【００２３】
本発明の容器詰め飲料の製造法については、特に制限はなく常法に従い製造される。すなわち、アルギン酸又はそのカリウム塩の溶解工程、溶解したアルギン酸又はそのカリウム塩とその他の成分の調合工程、殺菌・充填工程をへて製造される。アルギン酸又はそのカリウム塩の溶解時の温度は、常温でも加温しても良いが５０〜８０℃、好ましくは５５〜７０℃で溶解すると良い。また、凝集・沈殿抑制効果を高めるために、ホモジナイザーなどの乳化機などを使用しても良い。本飲料の殺菌条件は、食品衛生法に定める条件を満たしていれば良く、殺菌の手段も特に制限は無く、レトルト、ＵＨＴ、ＨＴＳＴの各種殺菌機を用いることができる。さらには、殺菌後の容器への充填方式も特に制限は無く、ホットパック充填（熱間充填）や無菌充填などを用いることができる。本飲料に使用する容器は、ＰＥＴボトル、金属缶、チアパック、紙容器など一般に飲料に使用されるものであれば特に限定するものではない。
【実施例】
【００２４】
（風味の評価方法と判断基準）
本発明の実施例及び比較例の容器詰め飲料を製造し、２４時間後に専門パネル１名が風味（「えぐみ」及び「金属味」）について、以下の基準に従い評価した。なお、本発明における「えぐみ」とは、あくが強くて、舌やのどがひりひりとするような感じや味をいう。
１：強く感じる
２：感じる
３：やや感じるが許容範囲内
４：わずかに感じる
５：感じない
【００２５】
（加熱殺菌処理後のｐＨの測定法）
ｐＨは、サンプルの品温を２０℃にした後、（株）堀場製作所製ｐＨメーター（Ｆ−２２）を使用し測定した。
【００２６】
（粘度の測定法）
粘度は、（株）トキメック製Ｂ８Ｌ型粘度計を使用して測定した（回転子：Ｎｏ．１、回転速度：６０回転／分、品温：２０℃）。
【００２７】
（アルギン酸の定量ならびに重量平均分子量の測定）
１．前処理（ＨＰＬＣ用分析試料の調製）
１−１  アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに被験試料２ｇを加え、さらに水３５ｍＬを加えて均一になるように攪拌した。渦動攪拌器により適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１．５ｍＬを、５〜１０分かけて徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約５ｍＬを加え、その後ｐＨが１１以上となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加えた。ビーカー内の溶液を容量５０ｍＬのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量５０ｍＬに定容した。共栓をした後、この溶液を渦動攪拌器により２０秒攪拌し、その後２０分室温に放置した（溶液Ａ）。
【００２８】
１−２  アルギン酸カルシウム沈殿の回収
直径２５ｍｍのメンブランフィルタをメンブランフィルタカートリッジに装着し、さらに５ｍＬのシリンジを接続した。このシリンジ内に、上からホールピペットで溶液Ａ５ｍＬを入れた。装着したシリンジにピストンを装着して押し出し、内溶液をメンブランフィルタでろ過した。
その後、水酸化ナトリウムでｐＨ１１．３とした４０ｍｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液約３ｍＬで、ホールピペットの付着物を洗い、その洗浄液でシリンジ内も洗い、メンブランフィルタでろ過した。さらにこの洗浄動作をもう一度繰り返した。
【００２９】
１−３  アルギン酸ナトリウムへの塩交換と回収
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、５０ｍＬビーカーに入れた。水４．８ｍＬでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加えた。この溶液に１．５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム水溶液を２００μＬ加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌した（全量約５ｍＬ）。途中、３回しんとう混和を行いながら１〜２時間室温に置いた。再度攪拌し、メスフラスコ（容量１０ｍＬ）に溶液を全量移し、水約５ｍＬでビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を１０ｍＬに定容した。これらの操作により、飲料中のアルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして溶解し回収した。この溶液を直径２５ｍｍのメンブランフィルタ（ＧＬクロマトディスク０．４５μｍ）でろ過したものをＨＰＬＣ用分析試料とした。
【００３０】
２．アルギン酸の定量
ＨＰＬＣ用分析試料１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料０．１％溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量した。この値に定数０．９を掛けることにより、飲料中のアルギン酸量を算出した。なお、ＨＰＬＣ操作条件は以下の通りである。
【００３１】
ＨＰＬＣ操作条件
カラム：（１）Ｓｕｐｅｒ  ＡＷ−Ｌ（ガードカラム）：東ソー（株）製
（２）ＴＳＫ−ＧＥＬ  Ｓｕｐｅｒ  ＡＷ４０００（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量４×１０5ＰＥＯ／ＤＭＦ、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（株）製
（３）ＴＳＫ−ＧＥＬ  Ｓｕｐｅｒ  ＡＷ２５００（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量２×１０3ＰＥＯ／ＤＭＦ、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（株）製
上記カラムはＡＷ−Ｌ，ＡＷ４０００，ＡＷ２５００の順で連結した。
カラム温度：４０℃
検出器：示差屈折計
移動相：０．２ｍｏｌ／Ｌ硝酸ナトリウム水溶液
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１００μＬ
【００３２】
３．アルギン酸の重量平均分子量の測定
アルギン酸の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定した。ＨＰＬＣ操作条件は、前記「２．アルギン酸の定量」と同じ条件とした。分子量算出用の検量線には、標準プルラン（昭和電工（株）製  Ｓｈｏｄｅｘ  ＳＴＡＮＤＡＲＤ  Ｐ−８２）を用いた。ＨＰＬＣ用分析試料をＨＰＬＣに１００μＬ注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出した。この値に定数０．９を掛けることにより、飲料中のアルギン酸の重量平均分子量を測定した。
【００３３】
（カリウム含有量の測定）
カリウム含有量は、原子吸光光度計を用いて、測定用試験溶液の吸光度を測定し、あらかじめ作成した検量線から試験溶液の濃度を求めた。測定波長は７６６．５ｎｍに設定した。測定用試験溶液は、原液を蒸留水で希釈して調整した。その時、塩酸の濃度が０．０２Ｎになるように塩酸を加えて調整した。
【００３４】
（マグネシウム含有量の測定）
マグネシウム含有量は、「分析実務者が解説  栄養表示のための成分分析のポイント」（編集：財団法人日本食品分析センター、発行所：中央法規出版株式会社、発行：２００７年１０月２０日）のマグネシウムの測定法に記載されている誘導結合プラズマ発光分析法（ＩＣＰ発光分析法）に従い測定した。
【００３５】
実施例１〜７及び比較例１〜３
表１の組成の容器詰め飲料を製造した。製造方法は、所定量のアルギン酸カリウム（株式会社キミカ、重量平均分子量４万）を６０℃の水に攪拌器を用いて溶解し、溶解液に必要に応じて塩化マグネシウム（製品名：塩化マグネシウム、和光純薬工業株式会社製）を加え、室温において攪拌器を用いて溶解した。その後、フタ付きガラス管に充填し、８５℃の恒温槽を用いて８５℃で３０分の殺菌を行い、容器詰め飲料を製造した。
得られた容器詰め飲料の風味を評価した結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
表１より、アルギン酸を０．２〜８質量％含有し、Ｍｇ／Ｋ比を規定範囲内に調整した本発明の容器詰め飲料は、えぐみ及び金属味が低減され風味が良く、長期間飲用可能なものであった。また、のど越しも良好であった。
一方、Ｍｇ／Ｋ比が規定範囲より小さい比較例１、３は、えぐみ及びのどを通過する際の風味が悪く、Ｍｇ／Ｋ比が規定範囲より大きい比較例２はマグネシウム由来の金属味が感じられ、風味が悪かった。