(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米に水又はスープを添加し、加熱して粥を製造する工程、及び、該粥を凍結した後、乾燥する凍結乾燥工程からなる即席乾燥粥の製造方法において、凍結前の粥の製造工程において、粥調製品当たり、オルニチンとして、０．１〜５重量％の割合でオルニチン・アスパラギン酸塩を添加することを特徴とする良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥の製造方法。
【請求項２】
製造した粥の凍結乾燥工程における凍結を、緩慢凍結により行なうことを特徴とするオルニチン・アスパラギン酸塩を添加する工程を有することを特徴とする、請求項１記載の良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の即席乾燥粥の製造方法によって製造された、良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥。
【請求項４】
粥調製品当たりのオルニチン・アスパラギン酸塩の配合量が、粥調製品の１食当たりオルニチンとして２５０ｍｇ〜２０００ｍｇの量になるように配合されていることを特徴とする請求項３記載の良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オルニチン健康機能を付与した即席乾燥粥に関する。特に、オルニチンを含有し、オルニチン健康機能を具備すると共に、良好な復元性と食感・味覚を有する即席乾燥粥、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粥は本来、米に対して、例えば１０倍量程度の水を加え、これを長時間（約１〜２時間）かけて弱火で、ゆっくりと煮ることによって作られるものであるが、近年ではかかる粥調理の手間を省くために、これをインスタント化し、即席乾燥粥として製造し、提供することが行われている。即席乾燥粥の製造法としては、基本的には、米に対して多量の水を加え、加熱して粥状に調理したものを、凍結乾燥する方法により製造される。
【０００３】
該即席乾燥粥の製造法としては、各種の製造法が開示されている。例えば、特公昭５８−４８１５３号公報には、減圧乾燥した米を沸騰水中に投入して加熱した後、食塩水に浸漬し、水切りして凍結乾燥する方法が、特開昭６０−１６５６４号公報には、米に対して３〜５倍量の水を添加し、炊飯して得られる米飯を、調理した具及び調味料とともに所定の容器に入れた後、急速凍結し、次いで凍結乾燥する方法が開示されている。
【０００４】
また、特開平９−６５８４４号公報には、熱湯を注ぐだけで短時間（約２分以内）で容易に復元する即席乾燥粥の製造方法として、洗浄した米１００部を水に浸漬して水切りした後、４００〜５７０部の水またはスープと共に加熱して粥とし、該粥に４０〜２００部の水またはスープを加えて混合し、該混合物を−５℃〜−１℃で緩慢凍結し、次いで予備凍結した後、凍結乾燥することを特徴とする即席乾燥粥の製造法が開示されている。
【０００５】
粥は、重湯の中に柔らかい飯粒が分散し、まろやかな口当たりのする流動食として食されるものであるが、乳幼児、老人、病人等の主食としての需要があるほか、現在では、朝食、レジャー食、美容食又は非常食のような広い範囲の利用形態での需要がある。粥自体は、各種の需要に応じて、軽食的な健康食品として食されるものであるが、上記のように、各種調製方法により、調理性や、食味の改善等は行われているが、かかる健康食品に、健康機能を積極的に付与したものは提供されていない。
【０００６】
一方で、各種の生理、薬理機能を有し、人間の生理機能や障害に対する改善作用を有する物質として、オルニチンが知られている。オルニチンは、成長ホルモンを分泌させ筋肉合成を増強する、或いは、基礎代謝を高め肥満を予防する食品素材として、米国および日本を中心に用いられており、欧州では肝臓障害を改善する医薬品として用いられている。
【０００７】
国際公開公報ＷＯ２００７／０４０２４４及びＷＯ２００７／１４２２８６には、仕事や家事、余暇のスポーツ等の日常活動において現れる肉体的な及び精神的な疲労、すなわち、生理的疲労に対して、その疲労自覚症状を改善する組成物、或いは各種の感染症や基礎疾患に伴う症状、或いは身体的、精神的障害に伴う症状として現れる病的疲労に対してその疲労自覚症状を改善する組成物として、オルニチン又はその塩を有効成分とする疲労自覚症状改善組成物或いは疲労軽減剤が開示されている。
【０００８】
また、近年の健康志向の高まりから、飲食品についても健康飲食品の開発が進められ、そのための健康機能を有する成分としてオルニチンが知られている。オルニチンの健康機能としては、以前より各種のものが知られている。例えば、抗疲労効果（ＷＯ２００４／０７８１７１）、血中アルコール濃度低減効果（ＷＯ２００７／０２３９３１）、睡眠改善の効果（特開２００６−３４２１４８号公報）、血流改善効果（ＷＯ２００７／０４９６２８）、筋肉量増加効果（ＷＯ２００７／０７７９９５）等様々な生理機能が知られており、該成分を各種飲食品に添加して、或いは、通常は、錠剤化することにより健康食品等として利用に供されてきた。
【０００９】
オルニチンはそのままではアルカリ性を呈し使いづらいことから、飲食品原料として、オルニチン塩酸塩として販売されている。しかしながらオルニチン塩酸塩では、水溶液となった際に塩化物イオン濃度が高くなるという問題があり、一定濃度を超えた場合タンクや配管などの製造設備や缶容器に対して腐食などの悪影響を与えたり、乳製品に添加すると塩味を感じてしまうという問題もあって、オルニチン・アスパラギン酸塩としての利用が行われている。オルニチン・アスパラギン酸塩を使用すると、塩化物イオンを含まないため、オルニチン塩酸塩のような問題はないが、オルニチン・アスパラギン酸塩固有の異味があるため、オルニチン・アスパラギン酸塩含有乳製品を製造すると嗜好性が低下してしまうという問題があった。
【００１０】
また、オルニチン等のアミノ酸やペプチドの異風味を低減する方法も開示されている。例えば、特公平３−４７８２９号公報には、イソロイシンや、ロイシン、リジン、オルニチン等のアミノ酸と、糖類とを褐変反応のない条件下で含有させ、かつ、カカオ或いはコーヒー風味を付与させて苦味に対する抵抗感を低減させた食品組成物が、特開２００９−１１８７４３号公報には、キサンタンガム、グアーガムのような増粘剤と、ポリ−γ−グルタミン酸とを含有させたアミノ酸の苦みの抑制方法が開示されている。
【００１１】
このようにオルニチンは、健康維持の目的において、その健康機能を付与する物質として、種々の食品への添加が望まれるところであり、その場合に問題となる異風味や苦みの抑制方法も開示されているが、このオルニチンによる健康機能の付与を即席乾燥粥の場合に適用とすると、例えば、オルニチンの一般的な使用形態であるオルニチン・塩酸塩を使用すると、粥を調製して凍結乾燥するまでの間に米飯の糊化が起こり、その結果、凍結乾燥品のお湯などによる復元性が悪くなる等の問題があり、又、上記のようにオルニチン等のアミノ酸やペプチドの異風味の問題等があることから、従来、粥にオルニチンを添加して、健康機能を付与した即席乾燥粥を開発することが進展しないできた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特公昭５８−４８１５３号公報。
【特許文献２】特開昭６０−１６５６４号公報。
【特許文献３】特公平３−４７８２９号公報。
【特許文献４】特開平９−６５８４４号公報。
【特許文献５】特開２００６−３４２１４８号公報。
【特許文献６】特開２００９−１１８７４３号公報
【特許文献７】ＷＯ２００４／０７８１７１。
【特許文献８】ＷＯ２００７／０２３９３１。
【特許文献９】ＷＯ２００７／０４０２４４。
【特許文献１０】ＷＯ２００７／０４９６２８。
【特許文献１１】ＷＯ２００７／０７７９９５。
【特許文献１２】ＷＯ２００７／１４２２８６。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の課題は、オルニチンを含有し、オルニチン健康機能を具備すると共に、良好な復元性と食感・味覚を有する即席乾燥粥、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、上記課題を解決すべく、健康食品としての粥に、オルニチン健康機能を付与する方法について鋭意検討する中で、オルニチン健康機能付与成分として、オルニチン・アスパラギン酸塩を用い、該成分を即席乾燥粥の製造工程において、該オルニチン・アスパラギン酸塩を特定の濃度で添加することにより、オルニチンを添加する場合の異風味や苦味の付与の問題、或いは、お粥を調製する場合の米飯の糊化による即席乾燥粥の復元性の悪化の問題を解決して、オルニチン健康機能を具備すると共に、良好な復元性と食感・味覚を有する即席乾燥粥を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は、米に水又はスープを添加し、加熱して粥を製造する工程、及び、該粥を凍結した後、乾燥する凍結乾燥工程からなる即席乾燥粥の製造方法において、凍結前の粥の製造工程において、粥調製品当たり、オルニチンとして、０．１〜５重量％の割合でオルニチン・アスパラギン酸塩を添加することにより、良好な復元性と食感・味覚とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥を製造する方法からなる。
【００１６】
本発明において、オルニチン・アスパラギン酸塩を添加する工程は、凍結乾燥する前の工程であればいずれの工程であってもよい。また、本発明の即席乾燥粥の製造方法においては、米に水又はスープを添加し、加熱して製造した粥を凍結乾燥工程に付して乾燥するが、該製造した粥の凍結乾燥工程における凍結を、緩慢凍結により行なうことが好ましい。本発明は、本発明の即席乾燥粥の製造方法によって製造された、良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥を包含する。本発明の即席乾燥粥は、該粥調製品当たりのオルニチン・アスパラギン酸塩の配合量は、粥調製品の１食当たりオルニチンとして２５０ｍｇ〜２０００ｍｇの量になるように配合されていることが好ましい。
【００１７】
すなわち、具体的には本発明は、（１）米に水又はスープを添加し、加熱して粥を製造する工程、及び、該粥を凍結した後、乾燥する凍結乾燥工程からなる即席乾燥粥の製造方法において、凍結前の粥の製造工程において、粥調製品当たり、オルニチンとして、０．１〜５重量％の割合でオルニチン・アスパラギン酸塩を添加することを特徴とする良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥の製造方法や、（２）製造した粥の凍結乾燥工程における凍結を、緩慢凍結により行なうことを特徴とするオルニチン・アスパラギン酸塩を添加する工程を有することを特徴とする、上記（１）記載の良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥の製造方法からなる。
【００１８】
また、本発明は、（３）上記（１）又は（２）記載の即席乾燥粥の製造方法によって製造された、良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥や、（４）粥調製品当たりのオルニチン・アスパラギン酸塩の配合量が、粥調製品の１食当たりオルニチンとして２５０ｍｇ〜２０００ｍｇの量になるように配合されていることを特徴とする上記（３）記載の良好な復元性とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥からなる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明により、オルニチンを含有し、オルニチン健康機能を具備すると共に、良好な復元性と食感・味覚を有する即席乾燥粥を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の実施例における即席乾燥粥の製造試験において、コントロールの粥の湯戻し後の状態を示した写真である。
【図２】本発明の実施例における即席乾燥粥の製造試験において、粥１の湯戻し後の状態を示した写真である。
【図３】本発明の実施例における即席乾燥粥の製造試験において、粥２の湯戻し後の状態を示した写真である。
【図４】本発明の実施例における即席乾燥粥の製造試験において、コントロールの粥、粥１および粥２の米粒の大きさを示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、米に水又はスープを添加し、加熱して粥を製造する工程、及び、該粥を凍結した後、乾燥する凍結乾燥工程からなる即席乾燥粥の製造方法において、凍結前の粥の製造工程において、粥調製品当たり、オルニチンとして、０．１〜５重量％の割合でオルニチン・アスパラギン酸塩を添加することにより、良好な復元性と食感・味覚とオルニチン健康機能を具備した即席乾燥粥を製造することからなる。
【００２２】
本発明において用いられるオルニチンとしては、オルニチン・アスパラギン酸塩が用いられる。オルニチン・アスパラギン酸塩としては、Ｌ−オルニチン・Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｄ−オルニチン・Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−オルニチン・Ｄ−アスパラギン酸塩、Ｄ−オルニチン・Ｄ−アスパラギン酸塩のいずれを用いてもよい。
【００２３】
オルニチンは、たとえば、Coll. Czechoslov. Chem. Commun., 24, 1993 (1959)に記載の方法等を用いて化学的に合成してもよいし、たとえば特開昭５３−２４０９６号公報、特開昭６１−１９１９４号公報に記載の方法を用いて発酵生産してもよいし、市販のものを用いてもよい。オルニチン・アスパラギン酸塩はオルニチンに通常の酸付加処理を行なってオルニチンのアスパラギン酸付加塩として得てもよいし、市販のものを用いてもよい。
【００２４】
本発明において、即席乾燥粥の製造方法は、米に水又はスープを添加し、加熱して粥を製造する工程、及び、該粥を凍結した後、乾燥する凍結乾燥工程からなるが、該即席乾燥粥の製造方法自体は、オルニチン・アスパラギン酸塩を添加する点を除いて、通常の即席乾燥粥の製造に用いられる方法を用いることができる。例えば、特開平９−６５８４４号公報に開示された即席乾燥粥の製造法のような方法を用いることができる。
【００２５】
例えば、うるち米等の米を水に浸漬し、水切後、米１００重量部に対して、水、および必要に応じて各種エキス、醤油、食塩、澱粉等の糖類等の副原料を４００〜８００重量部程度添加する。米に水および必要に応じて副原料を添加した後、加熱して粥を調製する。加熱は、通常８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃で、１０〜５０分間程度、好ましくは１５〜３０分間程度行う。
【００２６】
本発明において、オルニチン・アスパラギン酸塩の添加は、凍結前の粥の製造工程において、粥調製品当たり、オルニチンとして、０．１〜５重量％の割合でオルニチン・アスパラギン酸塩（通常、米の乾燥重量１００重量部に対してオルニチンとして０．１〜５重量％となる量）を添加することにより行うことができる。かかるオルニチン・アスパラギン酸塩を添加は、加熱前の洗浄した米に水又はスープを添加する工程であることが好ましい。本発明の即席乾燥粥の製造においては、野菜、卵、魚介類、畜肉類等の具材を添加し、含有させてもよい。具材の添加は、加熱処理前に米、水またはスープを添加する前後のいずれに行なってもよい。添加する具材は、別途加熱等により調理して用いてもよい。
【００２７】
調製した粥は、通常は容器に充填する。容器としては、いかなるものであってもよいが、例えば樹脂性、金属製等の種々の形状のものが用いられ、例えば、粥を所定の大きさに等分化して充填できるようにしたトレイ等を用いることができる。粥の乾燥は通常、凍結乾燥により行なう。
【００２８】
本発明において、凍結乾燥は、通常、即席乾燥粥の製造に用いられる方法を用いることができるが、本発明の良好な復元性と食感・味覚を有する即席乾燥粥を製造する目的においては、該製造した粥の凍結乾燥工程における凍結を、緩慢凍結により行なうことが特に好ましい。例えば、粥を凍結乾燥機等を用いて−５℃〜−１℃で１０〜５０時間、好ましくは１５〜３０時間緩慢凍結した後、−３０℃〜−１５℃で０．５〜６時間予備凍結し、常法により凍結乾燥を行なう方法が挙げられる。
【００２９】
即席乾燥粥は、使用した容器の形状等により、例えばブロック状のものとなる。このようにして得られた即席乾燥粥は、熱湯を適量添加することにより容易に復元することが可能であるが、オルニチン・アスパラギン酸塩を添加して調製した粥は、凍結乾燥処理を行なうまでの間の米飯の粒残りが良く、更に糊化が少ないため、復元性がよいという特徴を有する。
【００３０】
以下、実施例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
表１に示す量の洗浄し水切りを行なった米、水、およびオルニチン・アスパラギン酸塩またはオルニチン・塩酸塩を用いて１０食分の粥の素を調製した。炊飯時間は、２０分間とした。粥の素に総重量が１５００ｇとなるように水を加えて粥とし、ＢｒｉｘおよびｐＨを測定した。結果を表２に示す。
【００３２】
また、加水後６０℃で６０分間放置し、４０ｇを計量してスリーブに入れ、６０℃に保ったままＢ型粘度計（トキメック社製）でローターＮｏ．４を用いて粘度を測定した。結果を表２に示す。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
また、それぞれの粥（加水後６０℃で６０分間放置した粥）を、樹脂性のトレイ（６５ｍｍ×７２ｍｍ×２５ｍｍ）に１５０ｇずつ充填し、−５℃の冷凍庫で２４時間緩慢凍結した。さらにこれを−２５℃で３時間予備凍結した後、真空度１Ｔｏｒｒ以下、品温５０℃以下で約３０時間凍結乾燥し、即席乾燥粥のブロックを得た。各ブロックに９０℃以上の熱湯２００ｍｌを添加し、１分間放置し、軽くかき混ぜた後の復元した粥の外観を５名のパネラーにより観察した。評価基準を戻りの良いものを○、戻りの悪い部分のあるものを△、戻りの悪いものを×として、評価数の最も多かったものを表２に示す。また、湯戻し後の各粥の外観（９０℃以上の熱湯を２００ｍｌ／ブロック添加し、１分経過後、軽くかき混ぜた後の写真）を図１〜３に示し、各粥の代表的な大きさの米粒を図４に示す。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
表２に示すとおり、オルニチン・アスパラギン酸塩を添加して得られた粥１は、凍結乾燥後の復元が良好であったのに対し、オルニチン・塩酸塩を添加して得られた粥２は復元性がやや悪かった。
【実施例２】
【００３７】
表３に示す原材料を用い、常法により粥を製造する。
【００３８】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明は、オルニチンを含有し、オルニチン健康機能を具備すると共に、良好な復元性と食感・味覚を有する即席乾燥粥を提供する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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