(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬することを特徴とする、均一に着色された魚肉の製造方法。
【請求項２】
アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬することを特徴とする、魚肉を均一に着色する方法。
【請求項３】
アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬することを特徴とする、
アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上を用いて魚肉を着色した際に生じる斑点や色ムラを抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮭などの魚肉を均一に着色する方法に関する。詳細には、アナトー色素、コチニール色素、紅麹色素等の各種色素、特にアナトー色素を用いて魚肉を着色した際に生じる斑点や色ムラを抑制し、均一に魚肉を着色する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の需要を喚起するために、鮭などの各種魚肉の着色が試みられている。これら魚肉を着色する方法としては、冷凍した秋鮭のフィレ身切を７〜１３ｍｍにスライスし、身肉の表面から内部に約４〜６ｍｍの深さまで均一に着色料を含む塩水や調味液などを浸透させる方法（特許文献１）といった、色素を含有する調味液等の溶液に切り身を浸漬させる方法が挙げられるが、かかる方法を用いて魚肉を着色した場合、魚肉の筋や身の部分などが局部的に着色され、斑点や色ムラを生じることが問題視されていた。特に、アナトー色素、コチニール色素、紅麹色素を用いて魚肉を着色した場合、合成着色料や他の天然色素では見られない、斑点や色ムラが生じるといった問題を抱えていた。
【０００３】
かかる問題点に鑑み、魚肉を着色する方法として、特許文献２には、列状に配設された複数個の注射針を経て魚肉内へ食品用着色料水溶液を噴射することにより、魚肉内へ着色料水溶液を導入し、少なくとも２日間ねかして着色料水溶液を魚肉中に拡散させることにより、実質的に均一に魚肉を着色する方法が開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献２に係る方法は、表面への着色が求められる場合（例えばスモークサーモンに使用する鮭のように、スモークによる表面の色落ちを補うため、表面への着色が求められ、内部の着色まで必要とされない場合等）に適用することができない。また、新たな製造ラインが必要となる、着色作業が煩雑である、着色工程に必要以上の時間がかかることなどが課題となっていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２２５０７５号公報
【特許文献２】特開昭６１−７４５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明では上記問題点に鑑み、簡便な製造工程にも関わらず、斑点や色ムラを生じることなく均一に着色された魚肉を製造する方法、並びに魚肉を均一に着色する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬することにより、簡便な着色工程にも関わらず、斑点や色ムラを生じることなく均一に魚肉を着色できることを見いだして本発明を完成した。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する、均一に着色された魚肉の製造方法及び魚肉を均一に着色する方法に関する；
項１．アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬することを特徴とする、均一に着色された魚肉の製造方法。
項２．魚肉が鮭である、項１に記載の製造方法。
項３．アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬することを特徴とする、魚肉を均一に着色する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚介類を浸漬させるといった極めて簡便な製造工程にも関わらず、斑点や色ムラを生じることなく、均一に魚肉を着色することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明における魚肉の着色方法及び均一に着色された魚肉の製造方法は、アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬することを特徴とする。
【００１１】
本発明で使用するガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus latifolia Wallich.）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするガム質であり、増粘安定剤（食品添加物）として汎用されている。通常、常温〜加温条件下で、３０重量％程度まで水に溶解する水溶性ガム質である。商業的に入手可能なガティガム製品としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ガティガムＳＤ」を挙げることができる。
【００１２】
アラビアガムは、マメ科アカシア属植物の樹液に含まれる水溶性のヘテロ多糖である。アラビアガムの分子構造は明らかにされてはいないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、およびグルクロン酸を構成糖とすることが知られており、少量のタンパク質が含まれる。また、平均分子量は２００,０００〜５８０,０００であると報告されている。食品工業の分野において使用されるアラビアガムとしては、例えばアカシア・セネガル（Acacia senegal）やアカシア・セイアル（Acacia seyal）を起源とするものを挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。商業的に入手可能なアラビアガム製品としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ガムアラビックＳＤ」を挙げることができる。
【００１３】
ガティガム及び／又はアラビアガムの水溶液中の添加量としては、着色の対象となる魚肉の種類によっても適宜調整することが可能であるが、水溶液中、ガティガム及び／又はアラビアガムが０．１質量％以上、好ましくは０．３〜１０質量％、更に好ましくは０．５〜５質量％となるように水溶液を調製することが好ましい。
【００１４】
また、本発明で使用する色素に対するガティガム及び／又はアラビアガムの添加量は、対象色素や目的とする色調によって適宜調整することが可能であるが、具体的には、色素１質量部に対し、ガティガム及び／又はアラビアガムが０．３〜１００質量部、好ましくは１〜５０質量部となるように添加することが好ましい。
【００１５】
本発明で使用する色素は、アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上であり、好ましくはアナトー色素である。魚肉の着色に使用できる天然色素としては上記色素以外に、ウコン色素、ビートレッド；パプリカやカロチン等のカロテノイド系色素等が挙げられるが、本願発明では各種色素の中でも、特にアナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上を使用した際に、他の色素では見られない、斑点や色ムラを防止することに着目してなされた発明である。そして、本発明ではアナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上を用いた場合であっても、ガディガム及び／又はアラビアガムと水溶液の状態で併用することにより、簡便な工程にも関わらず均一に魚肉を着色できることが可能となった。
【００１６】
中でも、アナトー色素は染着性に優れる点で有用性が高いが、一方でアナトー色素を用いて着色された魚肉は、上記色素の中でも特に、斑点を生じてしまう、筋の部分が局部的に濃く着色されて、色ムラが生じてしまう等の課題を抱えていた。しかし、本発明ではかかるアナトー色素を用いた場合であっても、ガティガム及び／又はアラビアガム、より好ましくはガティガムを含有する水溶液を用いて魚肉を着色することにより、浸漬といった極めて簡便な着色工程にも関わらず、斑点や色ムラが生じることなく均一に魚肉を着色できることを特徴とする。
【００１７】
本発明で好適に使用されるアナトー色素は、ベニノキ科ベニノキ（Ｂｉｘａ ｏｒｅｌｌａｎａ  ＬＩＮＮＥ）の種子の被覆物より得られる色素であり、例えば、油脂若しくはプロピレングリコールにより熱時抽出する方法、へキサン、若しくはアセトンによる室温時抽出後、溶媒を除去する方法、またはアルカリ性水溶液で熱時抽出し、加水分解し、中和する方法などにより得られたものである。アナトー色素は主としてビキシン及び／又はノルビキシンからなる。かかるアナトー色素は商業的に入手可能であり、たとえば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンアナト［商標］Ｎ」が挙げられる。水溶液中のアナトー色素の添加量としては、目的とする色調によっても適宜調整することが可能であるが、ノルビキシン含量２．７６％とした場合の添加量が０．０５〜１質量％、好ましくは０．２〜０．８質量％、更に好ましくは０．３〜０．７質量％を好適な例として挙げることができる。
【００１８】
本発明で使用する水溶液は、最終的にアナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムが水溶液中に含有されていれば特に調製方法は限定されず、各種方法を用いることができる。例えば、水溶液にアナトー色素等の各種色素を添加後、ガティガム及び／又はアラビアガムを添加して撹拌する方法、予め調製したガティガム及び／又はアラビアガム溶液にアナトー色素等の各種色素を添加して撹拌する方法等、各種方法を用いることができる。
【００１９】
なお、本発明で使用する水溶液中には調味素材が含まれていてもよい。例えば、スモークサーモンは、鮭の切り身を塩漬、調味漬けした後に燻製することにより製造されるが、アナトー色素等の各種色素と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液中に調味液を混合して本発明の水溶液としても良い。また、調味液にガティガム及び／又はアラビアガムを溶解後、アナトー色素等の各種色素を添加、撹拌することにより、本発明の水溶液としても良い。このように、調味液を含有した水溶液を使用することにより、魚肉への調味漬け工程及び着色工程を一度に行うことが可能となる。
【００２０】
水溶液中への魚肉の浸漬時間は目的とする色調や濃淡によって適宜調整することが可能である。好適な具体例としては、例えばアナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はガティガムを含有する水溶液１００質量部に対し５〜５０質量部の魚肉を添加し、冷蔵（約５℃）〜１０℃で５〜５０時間浸漬することにより、斑点や色ムラがなく均一に着色された魚肉を提供することが可能である。
【００２１】
本発明の着色方法は各種魚肉に適用することが可能であり、例えば紅鮭、白鮭、サーモン等の鮭、鱒等をはじめとした各種魚肉、特に魚肉の切り身加工品（スモークサーモン、魚肉のみりん干し等）に適用することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部」、「％」は「質量％」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２３】
実験例１  サーモンの着色（１）
下記表１及び表２に示す処方に従って、サーモンの着色を行った。詳細には、飽和食塩水に砂糖を溶解し、表２に示す各種多糖類を少しずつ添加し、撹拌溶解した。次いでアナトー色素を添加し、１５分間撹拌することにより着色水溶液を調製した。当該着色水溶液：サーモンが重量比で４：１となるように着色水溶液にサーモンを浸漬し、冷蔵（５℃）で４０時間浸漬することによりサーモンを着色し、斑点や色ムラの有無を評価した。結果を表２に示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
注１）サンアナト※Ｎ＊（ノルビキシン含量２．７６％）を使用
【００２６】
【表２】
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【００２７】
＜評価基準＞
以下の基準に従って５段階で評価した。
色ムラ、斑点が多い：+++＞++＞+＞±＞−：斑点、色ムラなし、均一に着色
【００２８】
サーモンの着色水溶液としてアナトー色素と、ガティガムもしくはアラビアガムを含有した水溶液を用いた実施例１〜４のサーモンは、斑点や色ムラが生じることなく、均一に着色されたサーモンであったが、比較例としてキサンタンガムや大豆多糖類、デキストリンを使用した場合は、サーモンの筋や身の部分に色ムラや斑点が生じ、均一に着色されたサーモンを調製することができなかった（比較例１〜３）。また、比較例１で使用したキサンタンガムの添加量を０．５％に増加させた以外は比較例１と同様にしてサーモンの着色を行ったが（比較例４）、染着性が低く、目的とする色調にサーモンを着色することができなかった。更には着色水溶液が高粘度となり、液切れが悪く、作業効率を低下させるものであった。キサンタンガムと同様に、比較例２で使用した大豆多糖類の添加量を１．０％まで増加させてサーモンの着色を行ったが（比較例５）、斑点を抑制することができないばかりか、比較例４と同様に染着性が低下し、目的とする色調にサーモンを着色することができなかった。
【００２９】
実験例２  対象色素の検討
ガティガム及び／又はアラビアガムを使用することなく、アナトー色素以外の色素を用いてサーモンの着色を行った。詳細には、飽和食塩水（３５．９ｇ/１００ｇ水）４００ｍＬに砂糖５ｇを溶解し、次いで表３に示す各種色素を添加し、１５分間撹拌することにより着色水溶液を調製した。当該着色水溶液：サーモンが重量比で４：１となるように着色水溶液にサーモンを浸漬し、冷蔵（５℃）で４０時間浸漬することによりサーモンを着色し、斑点や色ムラの有無を評価した。結果を表３に示す。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
使用色素として、ビートレッド、パプリカ色素、カロチン、ウコン色素及びクチナシ赤色素を使用した試験例３〜７のサーモンは、ガティガムやアラビアガムを使用せずとも斑点や色ムラが生じることなく均一にサーモンが着色されていたが、コチニール色素や紅麹色素を使用した試験例１及び２のサーモンは斑点や色ムラが生じていた。
【００３２】
実験例３  サーモンの着色（２）
上記実験例２で斑点や色ムラを生じたコチニール色素及び紅麹色素を用いて、実験例１の実施例３と同様にして、サーモンの着色を行った。詳細には、飽和食塩水に砂糖を溶解し、ガティガムを少しずつ添加し、撹拌溶解した。次いでコチニール色素及び紅麹色素を各々添加し、１５分間撹拌することにより着色水溶液を調製した。当該着色水溶液：サーモンが重量比で４：１となるように着色水溶液にサーモンを浸漬し、冷蔵（５℃）で４０時間浸漬することによりサーモンを着色した（実施例５（コチニール色素使用）、実施例６（紅麹色素使用））。実施例５及び６のサーモンは、コチニール色素、紅麹色素を用いているにも関わらず、斑点及び色ムラが生じることなく、均一に着色されたサーモンであった。
【００３３】
実施例７  サーモンの着色（３）
実験例１の実施例４のアラビアガムの添加量を５％に増加させた以外は実験例１と同様にしてサーモンの着色を行ったところ（実施例７）、アナトー色素を用いているにも関わらず、斑点及び色ムラを生じることなく、均一にサーモンを着色することができた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬するといった極めて簡便な着色工程にも関わらず、斑点や色ムラを生じることなく均一に着色された魚肉を提供することができる。