(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−ラクトグロブリン量が０．９５ｍｇ／ｍｌ以下である加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品であって、前記β−ラクトグロブリン量は、前記加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品を蒸留水で希釈後にｐＨを４．６に調整し、遠心分離することにより得られる上清中のβ−ラクトグロブリン量であることを特徴とする前記加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品。
【請求項２】
常温保存中の経時的粘度増加が抑制されていることを特徴とする請求項１記載の加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品。
【請求項３】
加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品のβ−ラクトグロブリン量を０．９５ｍｇ／ｍｌ以下にすることにより、常温保存中の経時的粘度増加を抑制する方法であって、前記β−ラクトグロブリン量は、前記加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品を蒸留水で希釈後にｐＨを４．６に調整し、遠心分離することにより得られる上清中のβ−ラクトグロブリン量であることを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓、アイスクリーム等の原料として、あるいは家庭では料理の材料や果物等のトッピング用として広く利用されている加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品であって、詳細には保存中の経時的粘度増加が抑制されていることを特徴とする加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
練乳には、ショ糖を加えた加糖全脂練乳と加糖脱脂練乳、及び生乳をそのまま濃縮したショ糖無添加の無糖練乳がある。一般的には、加糖練乳をコンデンスミルク、無糖練乳をエバミルクと呼んでいる。成分は乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号、以下乳等省令）で、加糖全脂練乳は「乳脂肪分8％以上・乳固形分28％以上・全ての糖分58％以下・水分27％以下」、加糖脱脂練乳は「乳固形分25％以上・全ての糖分58％以下・水分29％以下」と定義されている。加糖練乳の一般的な製法は、原料の生乳又は生乳から分離した脱脂乳にショ糖を加えて煮詰め、液体に光沢が現れたら加熱を止めて冷却し、しばらく寝かせた後に缶やチューブに詰めている。
【０００３】
加糖脱脂練乳は、輸送貯蔵の便利性と製品が濃厚で使用し易く、また牛乳本来の風味が失われていない等の理由により、製菓、アイスクリーム等の原料として、あるいは家庭では料理の材料や果物等のトッピング用として広く利用されている。しかし、加糖脱脂練乳は、製造して容器に充填した後の保存中に、時間の経過と共に粘度がしだいに増加し、その増粘は加糖全脂練乳よりも著しい。そのため、使用する際、容器から取り出す時に容器壁に付着した練乳の回収に時間がかかったり、回収時間を短縮するためには容器壁に付着した練乳を溶解水で溶解して回収しなければ完全回収できないという問題がある。
【０００４】
加糖練乳の粘度増加に影響を与える因子としては1)無脂乳固形分含有量  2)荒煮(殺菌)温度と保持時間  3)濃縮温度と濃縮率  4)糖含有量及び糖の種類  5)原料乳の酸度  6)灰分平衡  7)貯蔵期間及び温度  8)季節等の乳質変化  9)微生物の影響  があることが報告されている(祐川金次郎著、乳タンパク質、昭和46年発行、酪農技術普及学会発行、p294〜309)。
これらの因子の中で、保存中最も粘度増加に影響を与える条件は保存期間及び温度であり、10℃以下では保存中にほとんど粘度増加しないが、20℃では僅かに増加、30℃以上では著しく増加すると報告されている。
【０００５】
従来、加糖練乳の保存中の粘度増加を抑制する方法として、調節乳を均質化処理した後、殺菌して濃縮し、次いで冷却結晶化する際、濃縮乳に対してα-乳糖を添加する全脂加糖練乳の製造方法（例えば、特許文献１参照）や縮合リン酸塩を加糖練乳中の脱脂乳に対して0.02〜0.05％加えて、加糖練乳の保存中の粘度増加を抑制する方法（例えば、非特許文献１参照）等が報告されている。
【特許文献１】特開平２−２１９５３９号公報
【非特許文献１】祐川金次郎著、乳タンパク質、昭和46年発行、酪農技術普及学会発行、p305
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記特許文献１の方法では、保存中の粘度増加の抑制は満足のいくものではなかった。また、縮合リン酸塩を添加する方法も、縮合リン酸塩を過剰に添加した場合には、保存中の粘度が著しく低下し、このための組織的欠陥、例えば、脂肪分離、乳糖結晶の沈殿が生ずる。そのため、縮合リン酸塩の種類や添加量の選定は季節的な問題も考慮する必要があり実際の実施は難しい。
よって、本発明は、保存中の経時的粘度増加が抑制された加糖脱脂練乳及び加糖脱脂練乳様乳製品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、加糖脱脂練乳及び加糖脱脂練乳様乳製品中のβ−ラクトグロブリン量を低減することにより、保存中の経時的粘度増加が抑制されることを明らかにし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
従って、本発明は、下記の構成からなる発明である。
(1)β-ラクトグロブリン量が0.95mg/ml以下であることを特徴とする加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品。
(2)保存中の経時的粘度増加が抑制されていることを特徴とする（１）に記載の加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の加糖脱脂練乳及び加糖脱脂練乳様乳製品は、保存中の経時的粘度増加が抑制されているため、従来の加糖脱脂練乳に比べて長期間保存することが可能である。また、添加物等も加えていないため、風味への影響もない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
「加糖脱脂練乳」とは、乳等省令で規定されている「生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したものであり、乳固形分25％以上・全ての糖分58％以下・水分29％以下」の規格によるものである。
また、「加糖脱脂練乳様乳製品」とは、β−ラクトグロブリン量を低減させるため酵素処理を行った以外については、乳等省令で規定される「加糖脱脂練乳」の規定に準じて製造したものである。
本発明の加糖脱脂練乳及び加糖脱脂練乳様乳製品の製造における出発原料としては、牛、山羊、羊、水牛等から得られる乳を遠心分離や膜処理等によって得られた脱脂乳、あるいはこれらを一旦粉乳にしたものや、水性媒体に溶解した還元乳等も用いることができる。これらを単独で用いても２種以上組み合わせて用いても良い。
【００１１】
加糖脱脂練乳及び加糖脱脂練乳様乳製品中のβ−ラクトグロブリン量を低減する方法としては、β−ラクトグロブリンを選択的に加水分解する酵素を利用する方法(例えば、特開平5−103595号公報、特開平5−137515号公報)、イオン交換樹脂等を利用する方法（例えば、特開平3−240437号公報）、精密濾過膜、限外濾過膜、透析濾過膜等の膜処理を利用する方法や加熱処理する方法等を用いることができるが、特に限定されるものではなく、β−ラクトグロブリン量を低減することが可能であればどのような方法でもよい。
例えば、脱脂乳を0.1μmの精密濾過膜を用いて濃縮し、この濃縮した脱脂乳を10kDaの限外濾過膜により処理後、さらに透析濾過を行なうことにより、β−ラクトグロブリン量を低減した濃縮液を得ることができる。  
保存中の経時的粘度増加を抑制するためには、後述する比較例及び実施例の結果等より、加糖脱脂練乳中のβ−ラクトグロブリン量を0.95mg/ml以下に、より好ましくは、0.35mg/ml以下にすると十分な効果を得ることができる。
【００１２】
なお、加糖脱脂練乳及び加糖脱脂練乳様乳製品中のβ−ラクトグロブリン量は以下の方法で測定を行った。
〔β−ラクトグロブリンの測定方法〕
（試料調製）
(1)加糖脱脂練乳又は加糖脱脂練乳様乳製品を濃縮前の原料ミックス(原料乳にショ糖等の糖類を添加したもの)と同様の濃度に蒸留水で希釈し、25℃水浴に30分間静置させる。
(2)静置後、試料溶液を塩酸でpH4.6に調整する。調整後のpH調整溶液を25℃水浴に30分間静置させる。
(3)静置後試料を1,000×ｇで30分間遠心分離し、上清を分取したものを測定用試料とする。
(4)高速液体クロマトグラフィーによって分画及び定量を行なう。
（高速液体クロマトグラフィーの測定条件）
移動相としてbufferAに0.1％トリフルオロ酢酸水溶液、bufferBに0.1％トリフルオロ酢酸アセトニトリル溶液を用い、流速0.8ml/minで、以下の要領でグラジエントを行なった。
(1)bufferBを0min:30％→40min:50％→41min:100％→50min:100％→51min:30％→60min:30％
【００１３】
本発明の加糖脱脂練乳及び加糖脱脂練乳様乳製品の製造方法としては、加糖脱脂練乳中のβ−ラクトグロブリン量を低減する以外は、常套の加糖脱脂練乳の製造方法を用いて調製することができる。
【００１４】
本発明における、「保存中の経時的粘度増加が抑制されている」とは、常温で６ヶ月以上保存した際に、加糖脱脂練乳の粘度が常温で10,000mPa・s以下であることをいう。粘度が10,000 mPa・s以下であれば、使用する際、容器から取り出す時に最終の容器壁に付着した練乳の回収に時間がかかったり、回収時間を短縮するために、容器壁に付着した練乳を溶解水で溶解して回収しなければ完全回収できないという問題は全く起きない。なお、実施例での加糖脱脂練乳の保存は、粘度増加の著しい40℃、28日間にて実施を行ったが、これは常温で保存したときの6ヶ月以上に相当する。
なお、粘度測定はHAAKE  VT550(HAAKE社製)を用いて測定した。測定条件を以下に示す。
（粘度測定条件）
(1)測定温度：20℃
(2)使用ローター：VIISt
(3)剪断速度：0s-1→(2min)→200s-1→(2min)→0s-1
なお、実施例に記載の粘度は、剪断速度が6.67s-1時の粘度を結果に示している。
【００１５】
以下に、実施例を示し、本発明についてより詳細に説明するが、これらは単に例示するのみであり、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
脱脂乳(雪印乳業(株)製)300kgを、精密濾過膜(Membralox SD 0.1μm  Exekia社製)を用いて濃縮し、この濃縮した脱脂乳を10kDaの限外濾過膜膜(PD3838C-30D   GE Osmonics社製)により処理した透過液を用いて透析濾過を行うことによって、β−ラクトグロブリン量を、1.42mg/ml（比較品１）、1.27mg/ml(比較品２)、0.95mg/ml（本発明品１）、0.35mg/ml（本発明品２）となるように調整した後、ショ糖45kgを添加し、ヴィーガント濃縮機（ヴィーガント社製）にて全固形が71〜72％になるまで濃縮した。濃縮後、30℃まで冷却し、濃縮乳に対して0.01％の微粉砕乳糖(酪農振興(株)製)を添加してシーディングを行い、加糖脱脂練乳を得た。製造直後の加糖脱脂練乳の粘度は約1,500mPa・sであった。粘度測定は、HAAKE  VT550(HAAKE社製)にて20℃にて測定した。
得られた加糖脱脂練乳を40℃、28日間保存を行い、保存後の粘度を測定した。結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
0005451972.tif 000002
【００１８】
比較品と比べて本発明品は、保存後の粘度増加が顕著に抑制されていた。比較品１に比べて、本発明品1及び２の粘度は1/7〜1/10以下であった。
【実施例２】
【００１９】
脱脂乳(雪印乳業(株)製)300kgに対して、特開平5-103595号公報の方法に則りパパイン（天野製薬（株）、ＰａｐａｉｎＷ）を用いてβ-ラクトグロブリンを選択的に酵素分解してβ−ラクトグロブリン量を0.80mg/mlに調整した後、ショ糖45kgを添加し、シングルパン真空加熱濃縮機にて全固形が71〜72％になるまで濃縮した。濃縮後、30℃まで冷却し、濃縮乳に対して0.01％の微粉砕乳糖(酪農振興(株)製)を添加してシーディングを行い、加糖脱脂練乳様乳製品を得た。製造直後の加糖脱脂練乳様乳製品の粘度1,500mPa・sであった。粘度測定は、HAAKE  VT550(HAAKE社製)にて20℃にて測定した。得られた加糖脱脂練乳を40℃、28日間保存を行い、保存後の粘度を測定した結果、4,530mPa・sであり、経時的粘度増加が抑制されていた。