(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−アミノ酪酸が６０〜９０ｍｇ／１００ｇであり、
γ−アミノ酪酸／カルシウムが５．９〜８．１であり、
カルシウム量が１８ｍｇ／１００ｇ以下であり、且つ
γ−アミノ酪酸／ナトリウムが４．５〜９．５であることを特徴とする容器詰トマト含有飲料。
【請求項２】
γ−アミノ酪酸／マグネシウムが５．４〜６．９であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項３】
マグネシウム量が１０〜１５．５ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項４】
ナトリウム量が１０．９〜１２．４ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項５】
γ−アミノ酪酸／カリウムが０．２３〜０．３であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項６】
カリウム量が２４０〜３５０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項７】
Ｂｒｉｘが５．５〜１１であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項８】
粘度が２００〜５００ｃＰであることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項９】
ｐＨが４．０〜５．０であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項１０】
トマト以外の野菜を原料として使用しないことを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項１１】
果汁を実質的に含まないことを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項１２】
甘味付与剤を実質的に含まないことを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
【請求項１３】
γ−アミノ酪酸を６０〜９０ｍｇ／１００ｇに調整する工程と、
γ−アミノ酪酸／カルシウムを５．９〜８．１に調整する工程と、
カルシウム量を１８ｍｇ／１００ｇ以下を調整する工程と、
γ−アミノ酪酸／ナトリウムを４．５〜９．５に調整する工程と
を含むことを特徴とする容器詰トマト含有飲料の製造方法。
【請求項１４】
γ−アミノ酪酸を６０〜９０ｍｇ／１００ｇに調整し、
γ−アミノ酪酸／カルシウムを５．９〜８．１に調整し、
カルシウム量を１８ｍｇ／１００ｇ以下を調整し、
γ−アミノ酪酸／ナトリウムを４．５〜９．５に調整する
ことを特徴とする容器詰トマト含有飲料における後味不快味の向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰トマト含有飲料及びその製造方法、並びに容器詰トマト含有飲料における後味不快味の向上方に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者における健康志向や食生活の乱れにより、野菜を摂取する重要性が注目されている。しかし、野菜の調理には手間隙がかかることに加えて、保存期間も短いため、簡便に野菜を摂取することができ且つ長期保存が可能な容器詰野菜飲料が広く消費者に受け入れられるようになっていきてる。
【０００３】
これに伴い、容器詰野菜飲料に対する消費者ニーズが多様化するようになった。例えば、１種類又は２種類以上の野菜のみ又はこれに少量の添加物等を加えた野菜飲料は、野菜摂取量を重視するユーザーに好まれる傾向があるが、野菜の配合割合が高いと野菜独特の臭みが抜けきらず飲用しにくく、一般ユーザーに広く受け入れられにくいという問題があった。この問題を改善するため、１種類又は２種類以上の野菜に、果汁や添加物を加えて野菜独特の臭みをマスキングすることにより、野菜独特の臭みが苦手なユーザーにも飲みやすい野菜果汁飲料が開発され、幅広く飲用されている。さらに、市場ではあまり一般的とはいえないが、例えば人口甘味料等のマスキング剤を添加する方法（特許文献１）や、発酵豆乳や発酵乳を添加する方法（特許文献２，３）や、野菜飲料に炭酸を吹き込む方法（特許文献４）等により、野菜独特の臭みをマスキングしようという試みもある。
【０００４】
容器詰野菜飲料は、その主原料であり且つ当該飲料の味を決定するベースとなる野菜があり、これまではニンジンとトマトがベース野菜の役割を主に果たしてきた。ニンジンは、加熱処理を行うとニンジン特有の甘味が生じるためそのままでも美味しい上に、野菜果汁飲料とする場合にも果汁との相性に優れている。これに対して、トマトは、トマトが本来有する独特の青臭みを有するため搾汁したままでは飲みにくい上に、果汁との相性もニンジンと比べて良いとはいえない。このため、トマトをベースとする野菜飲料は、食塩を添加する方法や、トマトとニンジンとを併用する方法や、果汁を添加する方法や、蜂蜜や人口甘味料等をマスキング剤として使用する方法などが用いられてきた。しかし、食塩を添加する方法ではトマト独特の青臭みが残るため、青果トマトが苦手なユーザーは飲用できない。また、トマトとニンジンとを併用する方法や、果汁を添加する方法や、蜂蜜や人口甘味料等を使用する方法などは、青果トマトが苦手なユーザーからは一定程度の評価が得られたものの、トマト本来の美味しさを犠牲にしている側面がある。特に、トマト含有飲料のヘビーユーザーにとっては、トマト本来の呈味から逸脱している感が否めない。よって、マスキング剤などの添加物を極力使用せずにトマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持したトマト含有飲料が望まれていた。
【０００５】
本発明者らは、特許文献５において、トマト含有飲料における糖度及び糖酸比を従来のトマト含有飲料から逸脱した特定範囲に調整することにより、主原料となるトマト以外の野菜や果汁等を極力配合しなくても濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘味があり且つトマトの酸味が抑制された新規なトマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の酸味抑制方法が得られるという知見に到達した。
【０００６】
特許文献５には、酸味、甘味、濃厚さ及びその総合評価において極めて優れたものであるものの、得られたトマト含有飲料が濃厚であるがゆえに、容器充填工程において困難性が生じる場合があることが記載されている。また、缶容器やＰＥＴ容器等においては、紙容器に充填する場合と比較して強い条件下での殺菌が実施されるが、かかる強い条件下での殺菌を施したトマト含有飲料では、稀ではあるが焼け臭のような異臭が発生することも問題であった。また、ＰＥＴ容器等の透明容器にトマト含有飲料を充填した場合、紙容器とは異なり内容物の色調が消費者に直接わかるため、内容物であるトマト搾汁液の色調を保持するのが難しいという問題もあった。
【０００７】
特許文献６には、トマト含有飲料において通常よりも逸脱した特定範囲にＢｒｉｘ値を設定し、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率（グルタミン酸比率）を０．１〜０．６５に調整することにより、上記技術課題を解決することができることを見出した。
【０００８】
かかるトマト含有飲料は、酸味、甘味、濃厚さ及びその総合評価を維持しながらも、容器充填工程における困難性を解決した点において一定程度の効果を得ることができたものの、呈味性や品質のさらなる向上は依然として技術課題である。特に、トマト含有飲料が通常に有するＢｒｉｘ範囲を逸脱させて製造した、フルーツトマトのような味覚を有するトマト含有飲料においては、甘さや濃厚感はあるものの、飲用時後半に喉に残る不快味や、これを含めた飲用時に感じる全体のバランス感を改善するという技術課題は依然として残されたままであった。
【０００９】
【特許文献１】特開２０１２−２２３１４１
【特許文献２】特許５１１６８８４号
【特許文献３】特開２００９−２８４８２５
【特許文献４】特開２０１０−２１３５９３
【特許文献５】特許５１８９６６７号
【特許文献６】特許５１１６８８４号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、フルーツトマトのような味覚を有するトマト含有飲料において、トマト由来の甘味や濃厚感を維持しつつも、飲用時後半に喉に残る不快味や、これを含めた飲用時に感じる全体のバランス感を改善することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、トマト本来の呈味を保持したトマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸を５５〜１００ｍｇ／１００ｇに調整し、且つγ−アミノ酪酸とカルシウムとの含有比率（γ−アミノ酪酸／カルシウム）を５．９〜８．１に調整することにより、該トマト含有飲料における後味不快味を改善することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、
（１）  γ−アミノ酪酸が５５〜１００ｍｇ／１００ｇであり、且つγ−アミノ酪酸／カルシウムが５．９〜８．１であることを特徴とする容器詰トマト含有飲料、
（２）  カルシウム量が１８ｍｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする（１）に記載の容器詰トマト含有飲料、
（３）  γ−アミノ酪酸／マグネシウムが５．４〜６．９であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の容器詰トマト含有飲料、
（４）  マグネシウム量が１０〜１５．５ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（５）  γ−アミノ酪酸／ナトリウムが４．５〜９．５であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（６）  ナトリウム量が１０．９〜１２．４ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（７）  γ−アミノ酪酸／カリウムが０．２３〜０．３であることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（８）  カリウム量が２４０〜３５０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（１）〜（７）のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（９）  Ｂｒｉｘが５．５〜１１であることを特徴とする（１）〜（８）のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
（１０）  粘度が２００〜５００ｃＰであることを特徴とする（１０）〜（請求項１〜９のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（１１） ｐＨが４．０〜５．０であることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料,
（１２）  トマト以外の野菜を原料として使用しないことを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（１３）  果汁を実質的に含まないことを特徴とする請求項１〜１２のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（１４）  甘味付与剤を実質的に含まないことを特徴とする請求項１〜１３のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
（１５）  γ−アミノ酪酸が５５〜１００ｍｇ／１００ｇに調整する工程と、γ−アミノ酪酸／カルシウムを５．９〜８．１に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰トマト含有飲料の製造方法、
（１６）  γ−アミノ酪酸が５５〜１００ｍｇ／１００ｇに調整し、γ−アミノ酪酸／カルシウムを５．９〜８．１に調整することを特徴とする容器詰トマト含有飲料における後味不快味の向上方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、フルーツトマトのような自然な甘味と酸味のバランスを有するトマト含有飲料において、γ−アミノ酪酸を５５〜１００ｍｇ／１００ｇに調整し、且つγ−アミノ酪酸とカルシウムとの含有比率（γ−アミノ酪酸／カルシウム）を５．９〜８．１に調整することにより、後味不快味が改善したトマト含有飲料を提供することを目的とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
（γ−アミノ酪酸）
本発明のトマト含有飲料は、該飲料１００ｇにおけるγ−アミノ酪酸量が５５〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする。γ−アミノ酪酸量とは、４−アミノ酪酸とも呼ばれるアミノ酸の一種であり、γ(gamma)-aminobutyric acidの頭文字からＧＡＢＡ（ギャバ）とも一般的に呼ばれている。
容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸量は、５５〜１００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、５７〜９５ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、６０〜９０ｍｇ／１００ｇであるのがさらに好ましく、６１〜８８ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、６５〜７９ｍｇ／１００ｇであるのが最も好ましい。
容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸量が１００ｍｇ／１００ｇを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。また、容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸量が５５ｍｇ／１００ｇを下回ると、そもそもフルーツトマト感を感じにくくなるため好ましくない。
γ−アミノ酪酸量を調整する方法としては、市販のγ−アミノ酪酸量の標準品や製剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、γ−アミノ酪酸量の測定には公知の方法を用いればよく、例えばアミノ酸分析計を使用する方法や、オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）で誘導体化を行なってから蛍光−ＨＰＬＣで分析する方法や、その他の簡易測定方法により測定することができる。
【００１５】
（カルシウム）
本発明におけるトマト含有飲料におけるカルシウム量は、１８ｍｇ／１００ｇ以下であるのが好ましく、６．５〜１７．５ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、７〜１７ｍｇ／１００ｇであるのがさらに好ましく、９〜１６ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、１０〜１５ｍｇ／１００ｇであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるカルシウム量が１８ｍｇ／１００ｇを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
カルシウム量を調整する方法としては、市販のカルシウム製剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、カルシウム量の測定には公知の方法を用いればよく、例えばＩＣＰ発光分析法により測定することができる。
【００１６】
（γ−アミノ酪酸／カルシウム）
本発明におけるトマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）とカルシウムとの質量比率（γ−アミノ酪酸／カルシウム）に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸／カルシウムは、５．９〜８．１であるのが好ましく、６．２〜７．８であるのがさらに好ましく、６．４〜７．６であるのがより好ましく、６．５〜７．５であるのが最も好ましい。
【００１７】
（マグネシウム）
本発明におけるトマト含有飲料におけるマグネシウム量は、１０〜１５．５ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、１０．５〜１４．５ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、１２〜１３ｍｇ／１００ｇであるのがさらに好ましく、１０．５〜１４ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、１０〜１３．５ｍｇ／１００ｇであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるマグネシウム量が１６ｍｇ／１００ｇを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
マグネシウム量を調整する方法としては、市販のマグネシウム製剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、マグネシウム量の測定には公知の方法により測定することができる。
【００１８】
（γ−アミノ酪酸／マグネシウム）
本発明における容器詰トマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）とマグネシウムとの質量比率（γ−アミノ酪酸／マグネシウム）に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸／マグネウムは、５．４〜６．９であるのが好ましく、５．６〜６．８であるのがさらに好ましく、５．９〜６．６であるのがより好ましく、５．８〜６．５であるのが最も好ましい。
【００１９】
（ナトリウム）
本発明におけるトマト含有飲料におけるナトリウム量は、１０．９〜１２．４ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、１１．３〜１２．３ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、１１．５〜１２．１ｍｇ／１００ｇであるのがさらに好ましく、１１．７〜１２．２ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、１１．５〜１２ｍｇ／１００ｇであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるナトリウム量が１２．４ｍｇ／１００ｇを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
ナトリウム量を調整する方法としては、市販のナトリウム剤や食塩或いは重曹等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、ナトリウム量の測定には公知の方法により測定することができる。
【００２０】
（γ−アミノ酪酸／ナトリウム）
本発明における容器詰トマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）とナトリウムとの質量比率（γ−アミノ酪酸／ナトリウム）に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸／ナトリウムは、４．５〜９．５であるのが好ましく、５．５〜８．０であるのがさらに好ましく、６．５〜９．０であるのがより好ましく、６．０〜９．４であるのが最も好ましい。
【００２１】
（カリウム）
本発明におけるトマト含有飲料におけるカリウム量は、２４０〜３５０ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、２５０〜３３０ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、２６０〜３２５ｍｇ／１００ｇであるのがさらに好ましく、２７０〜３２０ｍｇ／１００ｇであるのがより好ましく、２８０〜３１０ｍｇ／１００ｇであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるカリウム量が３５０ｍｇ／１００ｇを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
カリウム量を調整する方法としては、市販のカリウム剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、カリウム量の測定には公知の方法により測定することができる。
【００２２】
（γ−アミノ酪酸／カリウム）
本発明における容器詰トマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）とカリウムとの質量比率（γ−アミノ酪酸／カリウム）に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸／カリウムは、０．２３〜０．３であるのが好ましく、０．２３５〜０．２８５であるのがさらに好ましく、０．２４〜０．２８であるのがより好ましく、０．２５〜０．２８であるのが最も好ましい。
【００２３】
（ミネラル類／γ−アミノ酪酸）
本発明においてミネラル類とは、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムの
総称をいう。本発明におけるトマト含有飲料に含まれるミネラル類量は、２６０〜４００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、より好ましくは２８０〜３８０ｍｇ／１００ｇであり、さらに好ましくは２９０〜３６０ｍｇ／１００ｇであり、最も好ましくは３００〜３５０ｍｇ／１００ｇである。
また、本発明の容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸とミネラル類との質量比率（ミネラル類／γ−アミノ酪酸）は、３．７５〜５．１が好ましく、３．９〜４．８がより好ましく、４．０〜４．６がよりさらに好ましく、４．１〜４．５が最も好ましい。
【００２４】
（Ｂｒｉｘ）
本発明のトマト含有飲料のＢｒｉｘは、トマト本来の自然な甘味やコク味を引き出す観点から、６以上が好ましく、６〜１２がより好ましく、７〜１１がさらに好ましく、９〜１０が最も好ましい。Ｂｒｉｘが６を下回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の美味しさが保ち難くなり、Ｂｒｉｘが１２を上回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の美味しさが崩れてしまいがちになる。
Ｂｒｉｘ値の調整方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料のＢｒｉｘ値やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、Ｂｒｉｘ値を調整する方法としては、人口甘味料を含む各種甘味料、甘味成分を含む天然由来原料、多糖類をはじめとする各種食物繊維などを添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法を用いればよく、例えば光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いることができる。
【００２５】
本発明において「トマト含有飲料」とは、トマト搾汁液を原料として配合した飲料を意味するものであり、飲料全体に対するトマト搾汁液の含有量が５０％以上、好ましくは８０以上、さらに好ましくは９０％以上配合するのが望ましい（トマト高含有飲料）。なお、上記トマト搾汁の配合量はストレート換算したものであり、以下に詳細する野菜搾汁液や果汁の添加量についても同様にストレート換算したものである。本発明のトマト含有飲料の水色は特に限定されるものではないが、青果トマトが通常有する赤色系の色調を有するものであって少なくとも非透明であるのが好ましい。
【００２６】
トマトは一般的に野菜に分類されているが、「トマト加工食品表示基準」（平成２１年５月１９日農林水産省告示第６７０号）などの表示に関する各種法規制等により、商品における品名表示はトマト加工品、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマト果汁飲料、濃縮トマト、濃縮トマト飲料などと記載されることがあるが、本願発明はこれらを含むものである。よって、本願発明の実施形態によっては、野菜飲料や野菜果汁飲料ではなく、清涼飲料として分類されることもある。なお、本発明のトマト含有飲料は、濃縮還元したものであってもよい。
【００２７】
また、以下に詳説するが、本発明のトマト含有飲料は、二酸化炭素などの気泡を吹き込むことにより炭酸飲料（清涼飲料）として提供することもできる。また、本発明のトマト含有飲料は、アルコール成分を添加してアルコール性飲料（炭酸性、非炭酸性）として提供することもできるが、アルコール成分を添加しない非アルコール性飲料として提供する方がトマト本来の風味を最大限に引き出すことができるためより好適である。
【００２８】
（トマト搾汁液）
トマト搾汁液とは、トマト果実を破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去したもの（トマト搾汁）を利用することができる。トマト搾汁は、そのまま用いてもよいが、酵素処理など公知の方法で処理してもよい。また、トマト搾汁の原料となるトマト果実は、その品種、産地、熟度、大きさなどを適宜選択することができる。また、品種、産地、熟度、大きさ等が異なる二種類以上のトマト果実を原料としてブレンドすることもできる。
【００２９】
原料のトマト果実は、必要に応じて洗浄し、傷みの有無などで選別すればよい。その際、洗浄方法及び選別方法は、通常行われている任意の方法を採用することができる。
また、必要に応じて、トマト由来の酵素活性を失活させる処理を施してもよい。例えば７０℃以上に加熱処理を行えばよい。
【００３０】
本発明のトマト含有飲料に使用するトマト搾汁は、トマト果実を磨り潰し、裏ごしして果皮、種子などを除き、そのまま又は濃縮して得られるトマトペースト、トマトピューレ、トマト果汁、濃縮還元トマトなどを好ましく用いることができる。各種のトマト原料搾汁液の割合を調整することにより、所望のトマト含有飲料を得ることができる。
【００３１】
トマト搾汁の配合量は、飲料の種類によって適宜調整すればよい。例えば低カロリー飲料とする場合には、飲料１００ｇ当たり２０ｋｃａｌ以下となるようにトマト搾汁の配合量を調整するのが好ましい。
【００３２】
本発明におけるトマト含有飲料は、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくてもトマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持するものである。よって、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくても本願発明の効果は発揮されるものであるが、消費者の嗜好などに合せてトマト以外の野菜搾汁や果汁など添加することを排除するものではない。この場合、トマト搾汁、野菜搾汁及び／又は果汁の総量においてトマト搾汁が占める割合を最も多くすることが重要であり、トマト搾汁の割合が、野菜搾汁及び／又は果汁の総量に対して（トマト搾汁液／野菜搾汁及び／又は果汁全総量）、５０〜１００質量％、特に６０〜１００質量％、中でも特に７０〜１００質量％、さらには８０〜１００質量％、とりわけ９０〜１００質量％であるのが好ましい。
【００３３】
（野菜搾汁液）
上述のとおり、本発明におけるトマト含有飲料は、消費者の嗜好に合せてトマト以外の野菜搾汁液を含むことができる。
この場合、野菜の搾汁とは、野菜を加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を搾汁前後に施すなどして得られた野菜搾汁を用いることができる。さらに、前記野菜搾汁を特定の樹脂に通液するなどして野菜搾汁に含まれる特定の成分を除去した野菜搾汁も原料として用いることができる。また、これらの工程で得られた野菜搾汁を単独で用いることができるが、２種類以上を適宜用いることもできる。
【００３４】
この際、野菜としては、例えばニンジン、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等を挙げることができる。
【００３５】
中でも、トマトの風味を干渉しない点で、主に葉茎部を可食部とする野菜である葉物野菜が好ましく、例えばホウレンソウ、小松菜、カラシ菜、サラダ菜、春菊、白菜、レタス、芽キャベツ、キャベツ、チンゲン菜、シソの葉、ブロッコリー、モロヘイヤ、ネギ、ミズナ、ビート、チシャ、ターサイ、ケール、大麦若葉、セロリ、パセリ、ミツ葉、アスパラガス、クレソン、ニラ、高菜などを挙げることができ、さらにはモヤシ、ダイコンの葉部、サツマイモの葉部なども適宜利用できる。
なお、これらの野菜のいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３６】
本発明におけるトマト含有飲料において、トマト搾汁液以外の野菜搾汁液の配合量は、トマトの風味に干渉し過ぎないようにするという観点から、飲料全体に対するトマト搾汁液以外の野菜搾汁液の配合割合（トマト搾汁液以外の野菜搾汁液／飲料全体）を０〜５０質量％、特に０〜４０質量％、中でも特に０〜３０質量％、さらには０〜２０質量％、とりわけ０〜１０質量％であるのが好ましい。また、トマト本来の風味を最大限に引き出す場合には、トマト搾汁液以外の野菜搾汁液を添加しないものが好ましい。
【００３７】
また、使用する野菜の種類は１種類でもよいが、２種以上の野菜から得た搾汁液を混合して用いてよい。複数種類の野菜を配合した場合には、その全体に占める各種野菜の割合は適宜調整することができる。
【００３８】
（果汁）
上述のとおり、本発明におけるトマト含有飲料は、消費者の嗜好に合せて果汁を含むことができる。この場合、果汁は単独で配合することもできるが、野菜搾汁と果汁を混合して配合してもよいが、トマト本来の風味を最大限に引き出すために果汁を添加しないものが好ましい。
【００３９】
配合し得る果汁の果実としては、例えば柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、カシス、ブルーベリー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられる。
使用する果実の種類は１種類でもよいが、２種以上の果実から得た搾汁液を混合して用いてもよい。
【００４０】
本発明におけるトマト含有飲料において、果汁の配合量は、トマトの風味に干渉し過ぎないようにするという観点から、飲料全体に対するトマト搾汁液以外の野菜搾汁液の配合割合（トマト搾汁液以外の野菜搾汁液／飲料全体）を０〜５０質量％、特に０〜４０質量％、中でも特に０〜３０質量％、さらには０〜２０質量％、とりわけ０〜１０質量％であるのが好ましい。また、トマト本来の風味を最大限に引き出す場合には、果汁を添加しないものが好ましい。
【００４１】
（その他の成分）
本発明におけるトマト含有飲料は、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくてもトマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持するものである。よって、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくても本願発明の効果は発揮されるものであるが、消費者の嗜好などに合せて各種添加物などの添加を排除するものではない。特に、トマト果汁飲料やトマトミックスジュースなどが通常含有し得る成分、例えば、食塩、香辛料、酸味料、調味料、野菜や果実以外の農畜産物、着色料などを適宜加えることを排除するものではない。また、本トマト含有飲料は、各種食物繊維、各種甘味料、その他の成分を添加することもできる。
【００４２】
食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、ペクチン、グアー豆酵素分解物、グアーガム、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。また、不溶性食物繊維としては、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサンなどが挙げられる。なかでも、製品の粘性や粒度、さらには透明性の観点から、難消化性デキストリン、ペクチンが好ましい。具体的には、難消化性デキストリンについてはその機能性を特に期待することができる。ペクチンについては、飲料の可溶性部分（上清）の粘度を上げて透明化を抑制することができる。
【００４３】
本発明におけるトマト含有飲料においては、上記食物繊維から選ばれる１種又は２種以上の食物繊維、特に添加型食物繊維を飲料全体に対して０．０１〜４．０質量％、好ましくは０．０１〜２．５質量％、さらに好ましくは０．０３〜２．５質量％含有してもよい。
【００４４】
甘味料としては、例えば砂糖、蔗糖、果糖ぶどう糖液糖、果糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、トレハロース、ラクトース、キシロース、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、キシリトール、Ｄ−ソルビトール、Ｄ−マンニトール等を挙げることができる。
【００４５】
本発明におけるトマト含有飲料においては、上記甘味料から選ばれる１種又は２種以上の甘味料を飲料全体に対して０．０００５〜０．０５質量％、特に０．００３〜０．０３質量％、中でも特に０．００５〜０．０１５質量％含有してもよい。
【００４６】
その他の成分としては、トマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持するという本願発明の効果を阻害するものでない限りにおいて添加することができる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調整剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤；各種乳酸菌やこれを含む発酵乳等をさらに含有していてもよい。
【００４７】
さらに、本発明におけるトマト含有飲料は、二酸化炭素などの気泡を封入することにより、発泡性飲料又は炭酸飲料の形態でも提供することができる。また、本トマト含有飲料は、アルコールを含まない非アルコール性飲料であるのが好ましいが、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、アルコール性飲料として提供することもでき、かかるアルコール性飲料は炭酸性と非炭酸性とのいずれであってもよい。
【００４８】
（容器）
本発明におけるトマト含有飲料を充填する容器は、特に限定するものではない。例えば金属缶（スチール缶、アルミニウム缶など）、ＰＥＴ容器、紙容器、壜等を挙げることができる。容器の形状や色彩は問わないが、市場性や簡便性を考慮すると、金属缶、ＰＥＴ容器、紙容器を用いるのが好ましく、さらにＰＥＴ容器は透明、半透明、不透明のいずれを用いてもよい。
【００４９】
（ＲＴＤ）
本発明のトマト含有飲料は、濃縮加工したものを容器詰したもの（コンク）であってもよいが、購入後にそのまま飲用することができるＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）であることが、ユーザーの簡便性の観点から優れている。
【００５０】
（容器詰野菜飲料の製造方法）
本発明の容器詰トマト含有飲料は、上述のトマト搾汁を調製した後、必要であればホモジナイザー処理を行い、その後、必要に応じて水、食塩、香辛料、酸味料、調味料などを加えて味、濃度、成分値などを調整して、殺菌及び容器充填するなどして製造することができる。
【００５１】
（タンパク質）
本発明のトマト含有飲料におけるタンパク質量は、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、０．５〜２ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．７〜１．８ｇ／１００ｍＬがより好ましく、０．９〜１．６ｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、１．０〜１．５ｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、タンパク質量を調整する方法としては、各種タンパク質や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各タンパク質量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば分光光度計  Ｕ−３３１０（日立社製）などで測定することができる。
【００５２】
（リコピン）
本発明のトマト含有飲料におけるリコピン量は、５〜５００ｍｇ／Ｌが好ましく、８〜５００ｍｇ／Ｌがより好ましく、１０〜２５０ｍｇ／Ｌがさらに好ましく、１０〜１８０ｍｇ／Ｌが最も好ましい。
また、リコピン質量を調整する方法としては、リコピンや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、リコピン量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば社団法人  全国トマト加工品・調味料検査協会編集の「分析便覧」，トマト加工品・ソース類・食酢関係（ＰＡＲＴ１），昭和５６年３月、８〜９頁に記載の方法に基づき、分光光度計  Ｕ−２１００（日立社製）などで測定することができる。
【００５３】
（ビタミン類）
本発明のトマト含有飲料は、抗酸化作用を有するといわれるビタミンＡやビタミンＣを多く含むことが好ましい。具体的には、ビタミンＡ含有量は、飲料１００ｍＬあたり２００〜８００μｇであるのが好ましく、３５０〜８００μｇであるのが特に好ましい。ビタミンＣ含有量は、飲料１００ｍＬあたり２００〜８００ｍｇであるのが好ましく、３００〜８００ｍｇであるのがより好ましく、４００〜８００ｍｇであるのが特に好ましい。
各種ビタミン類量を調整する方法としては、各種ビタミン類量や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましい。
【００５４】
（粘度）
本発明のトマト含有飲料の粘度は、喉越し、風味の観点から、２５０ｃＰ以上、特に３００〜１０００ｃＰ、なかでも３００〜６００ｃＰであるのが好ましい。粘性の調整には、多糖類を添加するなどの方法により調整することができる。
なお、粘度の測定には、公知の方法を用いればよく、例えば市販の粘度計により測定することができる。
【００５５】
（ｐＨ）
本発明のトマト含有飲料のｐＨは、４．０〜５．０であるのが好ましく、４．２〜５．０であるのがより好ましく、４．３〜４．８であるのがさらに好ましく、４．４〜４．６であるのが最も好ましい。ｐＨの調整は、アスコルビン酸類や重炭酸ナトリウムなどを用いる方法により調整することができる。
【００５６】
（累積粒子径）
本発明におけるトマト含有飲料における１０％累積粒子径（１０．０％Ｄ）は、特に限定されるものではないが、１０％累積粒子径（１０．０％Ｄ）が５０〜２００μｍであるのが好ましく、７０〜１８０μｍであるのがより好ましく、８０〜１７０μｍであるのがよく、さらに好ましく、９０〜１６０μｍであるのがよりさらに好ましく、１００〜１５０μｍであるのが最も好ましい。
【００５７】
本発明におけるトマト含有飲料における５０％累積粒子径（５０．０％Ｄ）は、特に限定されるものではないが、５０％累積粒子径（５０．０％Ｄ）が２４０〜３６０μｍであるのが好ましく、２５０〜３５０μｍであるのがより好ましく、２６０〜３４０μｍであるのがよく、さらに好ましく、２７０〜３３０μｍであるのがよりさらに好ましく、２８０〜３２０μｍであるのが最も好ましい。
【００５８】
本発明におけるトマト含有飲料における９０％累積粒子径（９０．０％Ｄ）は、特に限定されるものではないが、９０％累積粒子径（９０．０％Ｄ）が４４０〜５６０μｍであるのが好ましく、４５０〜５５０μｍであるのがより好ましく、４６０〜５４０μｍであるのがよく、さらに好ましく、４７０〜５３０μｍであるのがよりさらに好ましく、４８０〜５２０μｍであるのが最も好ましい。
【００５９】
本発明におけるトマト含有飲料における平均粒子径は、特に限定されるものではないが、２１０〜３３０μｍであるのが好ましく、２２０〜３２０μｍであるのがより好ましく、２３０〜３１０μｍであるのがさらに好ましく、２４０〜３００μｍであるのがよりさらに好ましく、２５０〜２９０μｍであるのが最も好ましい。
【００６０】
トマト含有飲料における各累積粒子径は公知の方法を用いればよく、例えばレーザ解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所社製）によって測定することができる。
【００６１】
本発明のトマト含有飲料は、９−ｏｘｏ−ＯＤＡと１３−ｏｘｏ−ＯＤＡの含有量（総ｏｘｏ−ＯＤＡ値）を５〜１００μｇ／１００ｇ含むのが好ましく、５〜７５μｇ／１００ｇ含むのがより好ましく、５〜５０μｇ／１００ｇ含むのが最も好ましい。
トマト含有飲料における９−ｏｘｏ−ＯＤＡと１３−ｏｘｏ−ＯＤＡの含有量（総ｏｘｏ−ＯＤＡ値）は、例えばBiosci. Biotechnol. Biochem.,75(8),1621-1624に記載の方法で測定することができる。
【実施例】
【００６２】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００６３】
実施例１：
（実施例１：トマト搾汁液の調製）
トマト搾汁液Ａ及びトマト搾汁液Ｂを準備し、試験に供するためのサンプルを調製した。
（トマト搾汁液Ａ）
トマトペースト（２７．０質量％）、トマト汁Ｂ（２．４７質量％）、トマト汁Ｃ（３．７質量％）の配合割合となるように調整し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加することにより、トマト搾汁液Ａを得た。
（トマト搾汁液Ｂ）
青果トマトを購入して搾汁することによりトマト搾汁液を準備し、これをトマト搾汁液Ｂとして用いた（Ｂｒｉｘ５、γ−アミノ酪酸５０ｍｇ／１００ｇ、カルシウムが７．２ｍｇ／１００ｇ）。
【００６４】
（サンプル調製）
以下の配合割合となるように、トマト搾汁液Ａ〜Ｂを混合・撹拌した。得られたトマト搾汁液混合液をＰＥＴ容器に充填し、殺菌処理した。
【００６５】
（表１）
0005439614.tif 000002
【００６６】
＜官能評価試験＞
トマト含有飲料の官能評価試験は、１０人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、１０人のパネラーの評価の平均値である。
＜飲用時前半のフルーツトマトらしさ＞
５点：フルーツトマトらしさが強く感じられる
４点：フルーツトマトらしさが感じられる
３点：フルーツトマトらしさがまあ感じられる
２点：フルーツトマトらしさがあまり感じられない
１点：フルーツトマトらしさが全く感じられない
＜飲用時後半に喉に残る不快味低減＞
５点：喉に残る不快味が全く感じられない
４点：喉に残る不快味が殆ど感じられない
３点：喉に残る不快味がまあ感じられる
２点：喉に残る不快味が感じられる
１点：喉に残る不快味が非常に感じられる
＜飲用後のキレ・残り方＞
５点：飲用後のキレ・残り方が非常に良い
４点：飲用後のキレ・残り方が良い
３点：飲用後のキレ・残り方は普通程度
２点：飲用後のキレ・残り方がやや悪い
１点：飲用後のキレ・残り方が非常に悪い
＜全体を通してのバランス感＞
５点：全体を通してのバランス感が非常に良い
４点：全体を通してのバランス感が良い
３点：全体を通してのバランス感が普通程度
２点：全体を通してのバランス感が悪い
１点：全体を通してのバランス感が非常に悪い
＜総合評価＞
上記各項目についての評点合計値に基づき、総合評価を算出した。
◎：18〜25点（優）
○：15〜17点（良）
△：10〜14点（可）
×：1〜9点（不可）
【００６７】
（表２）
0005439614.tif 000003
【００６８】
（考察）
サンプル１は飲用時前半にフルーツトマトらしさが全く感じられないばかりでなく、飲用時後半に喉に残る不快味や飲用後のキレ・残り方も決して高い評価が得られるものでなく、全体を通してのバランス感にも欠けるものであった。これに対して、サンプル１０やサンプル１１は、飲用時前半にフルーツトマトらしさに優れていたものの、飲用時後半に喉に残る不快味や飲用後のキレ・残り方には改善の余地があるものであった。
飲用時後半に喉に残る不快味や飲用後のキレ・残り方において評価が高かったのは、サンプル３〜９であり、なかでもサンプル４〜７は、いずれの項目においても高評価であるばかりでなく、総合的に評価が高かった。
以上の結果から、所望のトマト含有飲料を得るためには、γ−アミノ酪酸やカルシウムなどのミネラル成分を単独に調整するのではなく、各指標の比率にも着目する必要があることが明らかになった。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明によれば、フルーツトマトのような味覚を有するトマト含有飲料において、トマト由来の甘味や濃厚感を維持しつつも、飲用時後半に喉に残る不快味や、これを含めた飲用時に感じる全体のバランス感を改善した容器詰トマト含有飲料を提供することができる。
【要約】      （修正有）【課題】フルーツトマトのような味覚を有するトマト含有飲料において、トマト由来の甘味や濃厚感を維持しつつも、飲用時後半に喉に残る不快味や、これを含めた飲用時に感じる全体のバランス感が改善されたトマト含有飲料およびその改善方法を提供する。【解決手段】トマト本来の呈味を保持したトマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸を５５〜１００ｍｇ／１００ｇに調整し、且つγ−アミノ酪酸とカルシウムとの含有比率（γ−アミノ酪酸／カルシウム）を５．９〜８．１に調整する。【選択図】なし