(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺をゆでる湯を溜める平面形状角形の湯槽と、
該湯槽の底の調理者側から遠い側に配置された加熱手段と、
前記湯槽の底からある寸法上に隔てて配置された、湯流通孔を有する底板を具備し、
前記湯流通孔が、前記湯槽の左右側部に選択的に配置されており、
前記湯流通孔が、前記湯槽の左右側部の手前側隅に形成された湯の吸入孔と、前記湯槽の左右側部の奥側隅に形成された湯の噴出孔と、からなることを特徴とする麺ゆで釜。
【請求項２】
前記湯流通孔は、前記底板の四隅に、該隅を直角とした直角三角形状に形成されており、
前記湯槽の左右方向における前記湯流通孔間には、孔の形成されていない平板部が存在し、
前記湯槽の奥行き方向における前記湯流通孔間にも、孔の形成されていない平板部が存在することを特徴とする請求項１に記載の麺ゆで釜。
【請求項３】
麺をゆでる湯を溜める平面形状角形の湯槽と、
該湯槽の底の調理者から遠い側に配置された加熱手段と、
を具備し、
前記湯槽の底奥側で加熱された湯が上昇して、湯上層で調理者側に向って流れる湯流が形成される麺ゆで釜であって、
前記湯流が前記湯槽の左右側部で強くなるように構成されていることを特徴とする麺ゆで釜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、業務用の麺ゆで釜に関する。特には、撹拌を活発化させる底板を備えた麺ゆで釜であって、湯の対流によって麺が塊にならないよう撹拌できる麺ゆで釜に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん店やそば店で使用される麺ゆで釜には、湯槽内の湯の沸騰力を利用して湯に対流を起こさせ、麺を対流にのせて循環させながらゆでるものがある。このタイプのものは、麺を撹拌棒などで撹拌する必要がないので、麺に傷が付かず、食材の品質を損なわない。また、ポンプなどで対流を起こさせるものに比べて、部品数が少なく構造を簡易にすることができる。
【０００３】
このような麺ゆで釜の加熱方式として電磁誘導加熱方式を適用するものもある。その場合、電磁誘導加熱用コイルは一般的に円環状であるため、湯槽の底面の周囲が主に加熱されることとなる。その結果、湯槽内には、湯槽の下部の周囲から上昇し、上部で中央に集まった後、下方に流れるという対流が生じる。麺を湯槽に投入すると、麺はこの対流によって中央に集まりやすくなり、麺が塊になって良好に撹拌されにくくなる。この問題に対して、湯槽の底部に設置される調理補助板を設けた麺ゆで釜が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
特許文献１に提案されている麺ゆで釜の調理補助板は、中央部に比較的大きな径の孔が開けられ、周辺部に比較的小さい径の孔が開けられている。この調理補助板によって、湯槽の下部中央から上方へ向かった後周囲に向かい、湯槽の側面に沿って下降する対流が生じる。この対流によって、麺を塊にならないように撹拌する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０９−１８２６１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献に記載の麺ゆで釜は、湯槽が平面形状円形で、その径が加熱コイルの径とほぼ等しい、湯量が比較的の小さいタイプのものに適用されると考えられる。湯槽の容量が４０リットル程度以上の比較的大きいタイプや、湯槽の形状が角型のものにおいては適さない。
【０００７】
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであって、角型の湯槽内のお湯の沸騰による回転流を利用して麺を撹拌しながらゆでる麺ゆで釜であって、麺を塊にならないように撹拌できる底板を備えた麺ゆで釜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のベースとなる麺ゆで釜は、 麺をゆでる湯を溜める平面形状角形の湯槽と、 該湯槽の底の調理者側から遠い側に配置された加熱手段と、 前記湯槽の底からある寸法上に隔てて配置された、湯流通孔を有する底板を具備し、 前記湯流通孔が、前記湯槽の左右側部に選択的に配置されていることを特徴とする。
【０００９】
加熱手段を湯槽の底の奥側に配置すると、湯槽の奥側で加熱された湯が上昇し、上層で調理者側（手前側）に向い、湯槽の手前側の壁に沿って下降し、湯槽の底壁に沿って奥側へ向かう湯流が形成される。さらに、湯槽の底に、湯流通孔が左右側部に形成された底板を配置すると、湯流が湯槽の左右側部で強くなる。なお、湯流通孔を側部・中央部で均等にすると、槽中央部の湯流のほうが強くなる。これは、槽側部のほうが加熱不足、あるいは流動抵抗大のためと思われる。この場合、湯槽に麺を投入すると、麺が湯流の強い中央部に集まりやすくなり、塊になってしまって撹拌されにくくなることが予想される。このため、湯流を湯槽の左右側部で強くすることによって、麺を左右方向に分散させることができ、麺の撹拌作用が強くなる。さらに、湯槽内では、中央部から側部へ（手前側）、側部から中央部への流れも生じ、槽全体で湯の攪拌が激しく起きる。このため、麺が槽の一部に集まって停滞しずらい
【００１０】
なお、加熱手段を奥側に配置するとは、湯槽の奥側を重点的に加熱するとの意味であり、他の部分を加熱しないという意味ではない。また、「調理者側」とは、調理者が作業する側であり、特にゆで上がった麺をすくうための網を入れる側を示す。典型的には調理者が立つ側であるが、調理者から見て左右の側もありうる。また、「左右側部」は前記「調理者側」から見て左右の側方という意味である。
【００１１】
また、平面形状が角形とは、典型的には長方形、正方形を示す。
加熱手段は、ガスや電熱など、種々の方式を使用できるが、ＩＨ（電磁誘導加熱）が特に好ましい。ＩＨ方式の場合、熱効率がよいとともに排気の必要がないので厨房環境がよい、操作性がよいなどの利点を有する。
【００１２】
「湯流通孔」とは、少数の大きい孔、多数の小さい孔、網目などを含む。「湯槽の側部に選択的に配設されている」とは、典型的には、左右側部に孔が配設されており、中央部には孔が配設されていないことを示す。あるいは、左右側部の孔のトータル面積が比較的広く、中央部の孔のトータル面積が比較的狭い、あるいは、孔が形成されていない場合もありうる。
【００１３】
本発明においては、  前記湯流通孔が、前記湯槽の左右側部の手前側隅に形成された湯の吸入孔と、前記湯槽の左右側部の奥側隅に形成された湯の噴出孔と、からなることが好ましい。
【００１４】
本発明によれば、底板の下方の空間において、奥側で加熱されて沸騰したお湯が底板の噴出孔から上方に噴出して湯槽内を上昇する。そして、この噴出に伴って、底板の吸入孔から、お湯が底板の下方の空間に流れ込む。底板の下方の空間は、湯の流れ方向における断面積が比較的小さいので、同空間内での流速が速くなり、循環流を促進させることができる。
【００１５】
本発明においては、  前記湯流通孔が、前記底板の四隅に、該隅を直角とした直角三角形状に形成されており、  前記湯槽の左右方向における前記湯流通孔間には、孔の形成されていない平板部が存在し、  前記湯槽の奥行き方向における前記湯流通孔間にも、孔の形成されていない平板部が存在することが好ましい。
【００１６】
底板の中央部に孔の形成されていない領域を設けると、底板の下方空間で沸騰したお湯は、選択的に四隅の湯流通孔から上昇する。その結果、循環流を形成しやすくなる。また、湯流通孔を四隅に設けることにより、湯槽の左右両側に循環流が形成されやすくなるとともに、左右両端付近での循環流を活発にすることができる。このため、麺が湯槽の中央に集まりにくくなる。
【００１７】
本発明の他の態様の麺ゆで釜は、  麺をゆでる湯を溜める平面形状角形の湯槽と、  該湯槽の底の調理者から遠い側に配置された加熱手段と、を具備し、  前記湯槽の底奥側で加熱された湯が上昇して、湯上層で調理者側に向って流れる湯流が形成される麺ゆで釜であって、  前記湯流が前記湯槽の左右側部で強くなるように構成されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
以上の説明から明らかなように、本発明の麺ゆで釜は、湯槽の底に設置される底板を備える。底板の左右側部には湯流通孔が形成されている。このため、湯流が湯槽の左右側部で強くなり、麺を左右方向に分散させることができ、麺の撹拌作用が強くなる。このため、ゆで上がりつつある麺全体が槽の一部に集まって停滞するようなことがなく、麺を良好にゆで上げることができる麺ゆで釜を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の実施の形態に係る麺ゆで釜の湯槽の構造を説明する側面断面図である。
【図２】図１の麺ゆで釜の斜視図である。
【図３】図１の麺ゆで釜の差し湯板を示す斜視図である。
【図４】図１の麺ゆで釜の底板の構造を説明する図であり、図４（Ａ）は斜視図、図３（４）は平面図である。
【図５】図１の麺ゆで釜の対流を説明する図であり、図５（Ａ）は正面図、図５（Ｂ）は斜視図である。
【図６】図１の麺ゆで釜を使用して麺をゆでる過程を示す写真である。
【図７】図１の麺ゆで釜を使用して麺をゆでる過程を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。
まず、図１を参照して麺ゆで釜の構造を説明する。
麺ゆで釜１は、麺をゆでる湯を溜める湯槽２０と、湯を加熱する手段３０（コイル３１及び被加熱部３２）と、湯槽２０の底に設置された底板４０を具備する。これらは、図２にもっともわかりやすく示すケーシング２に収容されている。
以降の説明において、左右方向とは、図２の左右方向を示し、奥行き方向とは、図２の奥行き方向を示す。
【００２１】
ケーシング２は、図２に示すように、上面が開口した直方体状の形状である。湯槽２０はケーシング２の開口内に設けられている。ケーシング２の手前側には、外周に沿って排水流路４（断面形状は図１参照）が形成されている。同排水経路４には排水口（図示されず）が設けられている。また、ケーシング２の後壁２ａには、湯槽２０に給水又は差し湯する給水口５が設けられている。
【００２２】
さらに、ケーシング２には、湯槽２０に差し湯するための差し湯板１０（図３参照）が取り外し可能に設置されている。差し湯板１０は、ケーシング２の奥及び左右の外周を囲む、コの字形状のとい状部材であり、図３に示すように、左右のとい部１１Ｌ、１１Ｒと、左右とい部１１の各々の奥側端部で連通する奥とい部１２とを有する。左右とい部１１Ｌ、１１Ｒの手前側先端には、内側（湯槽側）に開口する差し湯口１３Ｌ、１３Ｒが形成されている。差し湯板１０の奥とい部１２に給水口５から水を供給すると、水は奥とい部１２から左右のとい部１１Ｌ、１１Ｒに流れ、左右の差し湯口１３Ｌ、１３Ｒから湯槽２０の手前側に供給される。
【００２３】
次に、図１を参照して湯槽２０について説明する。
湯槽２０は、図１に示すように、上面が開口した角型の形状で、底壁２１ａと、調理者側（手前側）の前壁２１ｂと、調理者から遠い側（奥側）の後壁２１ｃと、左右側壁２１ｄ、２０ｅで構成されている。底壁２１ａには排水口（図示されず）が形成されている。図１に示すように、底壁２１ａと後壁２１ｃとの角はほぼ直角に曲がっているが、底壁２１ａと前壁２１ｂとの角はアール状で、前壁２１ｂは上に行くほど手前方向に傾斜している。湯槽２０は、麺をゆでるときに加えられる塩や麺に含まれる塩分に耐性を有する非磁性ステンレス鋼（例えば、ＳＵＳ３１６）で作製されている。この例では、湯槽２０の幅は５３０ｍｍ、奥行きは３５０ｍｍ、深さは７００ｍｍ（有効深さ３３０ｍｍ）、貯湯量は７０リットルである。
【００２４】
この例では、加熱手段３０として、電磁誘導（ＩＨ）加熱を利用したものについて説明する。電磁誘導加熱手段３０は、図１に示すように、誘導加熱用コイル３１と、同コイル３１で加熱される被加熱部３２で構成される。湯槽２０は前述のように非磁性ステンレス鋼で作製されているため、このままでは、電磁誘導による加熱は不可能である。そこで、湯槽２０の底壁２１ａの奥寄り（調理者側から遠い側）の部分の外側に、被加熱部３２を形成している。この例では、被加熱部３２は、底壁２１ａの外面にニッケル系材料（ＮＡ−９５５（商品名）、関西特殊溶接棒製）を溶射した下地の上に鉄系材料（ＭＧ−５０（商品名）、神戸製鋼社製）を溶接して中間層を形成し、その上にセラミック塗装を施したものである。そして、この被加熱部３２の外側に、電磁誘導加熱コイル３１が密着して配置されている。電磁誘導加熱コイル３１は、この例では、銅より線で作製される。この加熱コイル３１に電流を流して発生する磁力線が被加熱部３２を通る際にうず電流が生じ、このうず電流が電気抵抗で熱に変わって同部３２を加熱する。
【００２５】
湯槽２０の被加熱部３２以外の部分の外側には、断熱材３５（例えば、発泡ポリスチレン）が貼られている。
【００２６】
湯槽２０の後部には、後壁２１ｄの上部から手前方向に張り出すオーバーハング部２３が形成されている。オーバーハング部２３には、後板２１ｄから上及び手前方向にアール状に湾曲したアール面（オーバーハング）２３ａが形成されている。アール面２３ａの曲率半径は、一般的なサイズのもので、１００〜１５０ｍｍ程度である。アール面２３ａの上端はほぼ水平に手前方向に突き出ている。
オーバーハング部２３は、湯槽２０に取り付け・取り外し可能に取り付けても、湯槽２０に一体に設けてもよい。
【００２７】
次に、図４を参照して、底板４０を説明する。
底板４０は、湯槽２０の底壁２１ａよりも一回り小さい寸法の長方形状（この例では、横長の長方形）の上平板部４１と、周壁部４２とを有する。底板４０も、湯槽２０と同様に非磁性ステンレス鋼などで作製される。底板４０の寸法は、一例として、幅Ｗが５１０ｍｍ、奥行きＤが３８５ｍｍ、高さＨが８．５ｍｍである。上平板部４１には、同部の上方空間と下方空間との間に湯を流通させる湯流通領域４５が形成されている。
なお、この底板４０は、麺を湯槽２０に投入した際に、麺の湯槽２０の底へのこびりつきを防止する作用も有する。
【００２８】
各湯流通領域４５は、例えば、多数のパンチ孔から構成される。この例では、径が３ｍｍのパンチ孔が４ｍｍピッチで形成されている。湯流通領域４５は、図４に示すように、上平板部４１の四隅の左奥部４５Ａ、左手前部４５Ｂ、右奥部４５Ｃ及び右手前部４５Ｄの４か所に形成されている。各部は、上平板部４１の隅を直角とした直角三角形状の形状である。図４に示すように、左右の湯流通領域４５Ａと４５Ｃとの間及び４５Ｂと４５Ｄの間、及び、奥行き方向の湯流通領域４５Ａと４５Ｂとの間及び４５Ｃと４５Ｄとの間は、パンチ孔が形成されていない平板部である。この例では、奥行き方向の湯流通領域間の間隔Ｓ１は１８０ｍｍであり、左右方向の湯流通領域間の間隔Ｓ２は１２０ｍｍである。
【００２９】
図１に示すように、この底板４０を湯槽２０の底壁２１ａ上に載置すると、上平板部４１によって、同部４１の下方の下方空間Ｒ１と、上方の上方空間Ｒ２に区画される。この例では、下方空間Ｒ１の高さは、底板４０の周壁部４２の高さＨである８．５ｍｍである。
【００３０】
次に、この湯槽２０の沸騰・対流メカニズムについて、図１を参照して説明する。まず、湯槽２０の奥行き方向について考慮する。
電磁誘導コイル３１に電流を流すと、前述のとおりに被加熱部３２が加熱され、同部３２の上方に存在する水が集中的に加熱される。湯槽２０の底壁２１ａ上には底板４０が設置されているので、加熱を続けると、まず、被加熱部３２の上方の底板下方空間Ｒ１で沸騰が起こる。被加熱部３２は湯槽２０の奥寄りに設けられているので、この沸騰流は、図の矢印Ａ１で示すように、底板４０の上平板部４１に形成された左右の奥側の湯流通領域４５Ａ、４５Ｃを通って上方空間Ｒ２に勢い良く上昇する。つまり、奥側の湯流通領域４５Ａ、４５Ｃは、湯の噴出孔として作用する。この沸騰流の上方空間Ｒ２への流れＡ１に伴って、下方空間Ｒ１では、図の矢印Ａ５で示すように、手前側から奥方向への流れが発生する。さらに、この流れに伴って、図の矢印Ａ４で示すように、上方空間Ｒ２のお湯が底板４０の左右の手前側の湯流通領域４５Ｂ、４５Ｄを通って下方空間Ｒ１に流れ込む。つまり、手前側の湯流通領域４５Ｂ、４５Ｄは、湯の吸入孔として作用する。この際、底板下方空間Ｒ１の高さ（底板４０の周壁部４２の高さ）がある程度低い方が、同空間Ｒ１の流れ方向における断面積が小さくなって流速が早くなるので、対流を促進する上で好ましい。ただし、下方空間Ｒ１の高さが低すぎると、湯槽２０の底から沸騰する泡の流れが作りにくく、底板４０が浮いたり、沸騰の勢いをまともに受けて底板４０がガタガタ振動するような現象が想定される。そこで、下方空間Ｒ１の高さは、５〜１０ｍｍが好ましいと思われる。
【００３１】
図１の矢印Ａ１で示す上昇流は、上方空間Ｒ２内でオーバーハング部２３のアール面２３ａに当たって、図の矢印Ａ２に示すように、手前方向に押し出される。この際、アール面２３ａの先端は水平に突き出ているので、表層部のお湯が奥から手前方向へスムーズに流れ、湯面が大きく動揺したり、あるいは、強く沸き立つようなことがない。そして、矢印Ａ３で示すように、前板２１ｂに当たって同面に沿って下降する。この際、前述のように、湯槽２０の手前側に差し湯されることによって手前側の湯温が下がり、下降が促進される。その後、一部は、矢印Ａ６で示すように底板４０の上面に沿って奥側へ流れ、一部は、前述したとおり、矢印Ａ４で示すように、底板４０の左右の手前側湯流通領域４５Ｂ、４５Ｄを通って下方空間に入る。そして、矢印Ａ５で示すように、下方空間Ｒ１内を奥側へ流れる。
このように、湯槽２０内を奥下部→奥上部→手前上部→手前下部→奥下部の方向に循環する循環流が形成される。
【００３２】
加熱手段３０を湯槽２０に対して偏って位置させると、湯槽２０内のお湯を均等に加熱できないといったことが予想されるが、この例では、お湯が集中的に沸騰して勢い良く上昇し、その勢いを保持したまま手前方向に流れるので、活発な回転流を起こすことができる。そして、この回転流によって、湯槽２０内の水をほぼ均一に加熱することができる。
また、奥側から手前側へ流れる対流にのせて麺をゆでることにより、ゆであがった麺を取り出しやすくなる。
【００３３】
次に、図５を参照して、湯槽２０の左右方向における対流を考慮する。前述のように、底板４０の左右の湯流通領域４５Ａ、４５Ｂと４５Ｃ、４５Ｄの間の中間部は、湯流通孔が形成されていない平板部である。このため、下方空間Ｒ１の中央付近で生じた沸騰流は、真上に上昇することができず、図５（Ａ）の矢印Ａ７に示すように、左右方向、あるいは、奥行き方向に分かれる。ただし、前述のように、下方空間Ｒ１においては手前側から奥行き方向への流れが生じているため、手前方向には流れにくく、左右方向及び奥方向へ流れる。そして、左右の奥側の湯流通領域４５Ａ、４５Ｃから上方空間Ｒ２に上昇していく。なお、誘導加熱コイル３１は円環状であるため、中央付近の沸騰力は小さいがある程度の沸騰は生じる。
【００３４】
左右の奥側湯流通部４５Ａ、４５Ｃの各々から上方空間に上昇した流れは、前述と同様に、オーバーハング部２３に当たって手前側に流れ、湯槽２０の前板２１ｂに沿って下降した後、底板４０の左右の手前側湯流通領域４５Ｂ、４５Ｄから下方空間Ｒ１に流れ込む。
つまり、本発明の湯槽２０においては、図５（Ｂ）に示すように、湯槽２０の左右側それぞれに２つの同じ方向への循環流（図の矢印Ａ１〜Ａ６）が形成される。また。湯流通領域４５は、底板４０の四隅を直角とした三角形状であるため、循環流は底板２０の左右両端付近で特に活発となる。
【００３５】
オーバーハング部２３の奥行きや、アール面２３ａの先端の高さ、アール面２３ａの曲率は、適宜選択できる。
なお、この例では、オーバーハング部２３を設けた湯槽について説明したが、同部を設けない場合も定性的には同様の作用が得られるが、効果はオーバーハング部２３を設けた方が大である。
【００３６】
以上の例は、加熱手段３０として電磁誘導加熱を利用した場合について説明したが、他の加熱手段として、ガスバーナーや電熱線などを使用することもできる。
【００３７】
また、底板４０の湯流通領域４５の開口面積や、周壁部４２の高さは、麺ゆで釜の容量や出力によって適宜選択する。
【００３８】
次に、図６、図７を参照して、この麺ゆで釜で麺（うどん）をゆでる過程の一例を説明する。
前述の仕様の麺ゆで釜１を準備し、湯槽２０に７０リットルを水を注水して加熱した。運転出力は、定格電力（１２ｋＷ）の７０％である８．４ｋＷとした。差し湯の給水速度は、４００〜５００ｃｃ／ｍｉｎとした。沸騰後、２．５ｋｇのうどんを湯槽に投入した。
【００３９】
麺を投入直後は、図示しないが麺は湯槽の下部に沈んでいる。投入から約３分後、麺がある程度ゆでられて体積が増して浮力が生じると、図６（Ａ）に示すように麺が湯槽２０内を上昇する。その後、約６分後まで、図６（Ｂ）に示すように、前述の循環流に乗って、一つの大きな塊となって勢いよく循環する。その後、麺がゆでられて浮力が増してくるにつれて麺の循環速度は遅くなる。
【００４０】
やがて、図７（Ａ）に示すように、麺が左右の循環流に乗って、一つの大きな塊から左右の塊に分かれ始める。麺はゆで上がり近くなるにつれて水分を多く含み、体積が膨張して浮力が増す。すると、麺は前述の循環流に沿って循環するが、湯槽２０の手前側に流れた後沈みにくくなって、手前側に留まりやすくなる。しかし、前述のように、循環流は底板４０の左右両端付近で特に活発であるので、この活発な流れに沿うように麺が左右に別れてくるものと考えられる。左右の塊の各々においては、麺が湯槽２０の上部で奥側から手前に循環して湯槽２０の前壁に当たってしばらく停滞するが、そこで塊になることはなく、すぐに前壁に沿って下降し始める。図７（Ｂ）に示すように、麺が所定の時間かけてゆであがるまで、麺は左右に分かれて循環し続ける。
【符号の説明】
【００４１】
１  麺ゆで釜                        ２  ケーシング
４  排水流路                        ５  給水口
１０  差し湯板                        １１  左右とい部
１２  奥とい部                        １３  差し湯口
２０  湯槽２０                        ２１ａ  底壁
２１ｂ  前壁                          ２１ｃ  後壁
２１ｄ  左側壁                        ２１ｅ  右側壁
２３  オーバーハング部                ２１ａ  アール面
３０  加熱手段                        ３１  誘導加熱用コイル
３２  被加熱部                        ３５  断熱材
４０  底板                            ４１  上平板部
４２  周壁部                          ４５  湯流通領域
【図１】
0005391148.tif 000002
【図２】
0005391148.tif 000003
【図３】
0005391148.tif 000004
【図４】
0005391148.tif 000005
【図５】
0005391148.tif 000006
【図６】
0005391148.tif 000007
【図７】
0005391148.tif 000008