(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
a)カテキンを含む新鮮な茶葉を得るステップと、
b)前記新鮮な茶葉を浸軟し、それによりドールを製造するステップと、
c)前記ドール中のカテキンの含有量を、乾燥重量ベースで浸軟前の前記新鮮な茶葉中の
カテキンの含有量の50%未満まで減少させるのに十分な発酵時間(tF)前記ドールを発酵す
るステップと、次いで
d)前記発酵したドールから抽出液を圧搾し、それにより、葉残渣および茶抽出液を製造
するステップであって、前記圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり少なくと
も50mlであるステップと
を含み、前記圧搾した茶抽出液が
-テアフラビン(前記テアフラビンは、(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)は、少なくとも2.0である)；および
-テアニンおよびカフェイン(前記テアニンとカフェインとの重量比は、0.7超である)
を含む、方法。
【請求項２】
前記テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)は、少なくとも3.0である、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記テアニンとカフェインとの重量比は、少なくとも1.0である、請求項1または2に記載の方法。
【請求項４】
tFが、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥重量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキン
の含有量の40%未満まで減少させるのに十分である、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
tFが、少なくとも1時間である、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
tFが、1.5〜24時間の間である、請求項5に記載の方法。
【請求項７】
ステップ(d)において圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも100mlである、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
ステップ(d)において圧搾した抽出液の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり150〜800mlの間である、請求項7に記載の方法。
【請求項９】
(e)葉残渣を加工して、リーフティーを製造する追加のステップを含む、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記茶抽出液が、茶製品を製造するために使用され、ここで、前記茶抽出液は、茶製品中の茶固形物の唯一の供給源である、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項1から10のいずれか一項に記載の方法により得られる茶抽出液。
【請求項１２】
請求項11に記載の茶抽出液を水性液体で希釈することにより得られる飲料。
【請求項１３】
ポリフェノールの50重量%未満の量でカテキンを含むポリフェノールを含む、請求項11に記載の茶抽出液または請求項12に記載の飲料。
【請求項１４】
ポリフェノールの40重量%未満の量でカテキンを含むポリフェノールを含む、請求項13に記載の茶抽出液または飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶製品を製造する方法に関する。特に、本発明は、発酵茶葉から圧搾した抽出液から茶製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶樹(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気があった。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを温水で浸出することにより製造される。
【０００３】
多くの消費者は、リーフティーから製造した飲料を依然として楽しんでいるが、より便利な方法で調製した茶飲料を楽しむことが、段々人気になってきている。例えば、茶飲料は、不溶性のリーフティーを含まず、したがって温水と接触したとき迅速かつ完全に溶解するインスタント粉末から調製できる。これらの粉末製品は、リーフティーの水による抽出と、得られた抽出物の乾燥とを含む方法により通常製造される。溶解した茶固形物を含有する包装されたすぐに飲める飲料も人気がある。このようなすぐに飲める茶は、通常、上に記載のものなどのインスタント粉末から製造されるか、または茶葉の抽出物から直接製造される。
【０００４】
包装されたすぐに飲める茶飲料は、時々不安定なことがある。特に、このような飲料は、貯蔵時に濁りを起こす場合が多い。この濁りの形成は、少なくとも部分的には、茶固形物中に存在し、ガレート部分を含むポリフェノール種の冷水溶解性が低いことに起因すると考えられていた。このようなガレート型ポリフェノールは、茶飲料に不要な苦味または渋みをもたらすこともある。したがって、茶固形物中のガレート型ポリフェノールの量を減少させる技術が開発されてきた。
【０００５】
米国特許第4051264号(Thomas J. Lipton, Inc.)は、茶固形物の冷水溶解性を改善するために新鮮な緑茶をタンナーゼで処理することについて開示している。タンナーゼは、ガレートエステル結合を加水分解する酵素である。ガレート型ポリフェノールの量を減少させるためにタンナーゼ処理を使用する欠点は、脱エステル化中に放出される没食子酸が、処理した茶固形物から製造した飲料の風味に悪影響を与え得ることである。
【０００６】
消費者は、認識されている高カフェイン食による健康上のリスクのため、カフェイン含有量の低い食品および飲料にも益々関心を抱いている。さらに、カフェインは、茶飲料の苦味を加えることが知られている。したがって、塩化メチレン、酢酸エチルまたは二酸化炭素などの溶媒を用いる茶葉からのカフェインの抽出を使用する方法を通常用いて、低カフェインの茶製品を製造する努力が数多くなされてきた。
【０００７】
米国特許出願公開第2007/0231445A1号は、50MPa超、最大100MPaの圧力まで圧縮した二酸化炭素を用いて茶からカフェインを除去する方法を開示している。このようなカフェイン除去法の欠点は、非水性溶媒の使用が環境に優しくないだけでなく、それによりカフェイン以外の貴重な化合物が茶から除去されることもあることである。
【０００８】
驚くべきことに、ある種の条件下で茶葉から圧搾した抽出液は、ガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインが生来少ないことを見出した。特に、このような抽出液は、特定の程度の発酵を経た葉から高い収率で圧搾できることを見出した。
【０００９】
英国特許第1284721号(FINLIP PRODUCTS LIMITED)は、茶葉を1回または複数回圧縮し、次いで茶葉を温水で少なくとも1回さらに抽出し、前記温水抽出物には別に酸化的可溶化法を施し、その後茶製品を提供するために前記抽出物を合わせて、完全または部分的に冷水に可溶性である茶固形物の抽出物を得る方法を開示している。この文献は、茶葉から圧搾した抽出液の量を開示していない。さらに、この方法で調製した茶製品は、これらの化合物を温水抽出により抽出するため、かなりの濃度のガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインを含有している可能性がある。
【００１０】
英国特許第968423号(A. M. H. Bake)は、萎凋させ、砕き、捻じり、発酵し、酵素を殺滅する、乾燥を除く段階、またはこれらの段階の選択された順序が施された新鮮な茶葉から安定な茶抽出液を製造する方法であって、依然として湿った状態にあるこのように加工された葉から茶抽出液を分離することに存する方法を開示している。この文献は、茶葉から圧搾した抽出液の量を開示していない。さらに、この文献は、本発明の茶抽出液の優れた品質を有する茶抽出液を製造するのに必要とされる発酵の特定の程度について開示していない。
【００１１】
試験および定義
茶
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。
【００１２】
本発明の目的のために「リーフティー」とは、浸出していない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30重量%未満まで乾燥させ、通常は1〜10重量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。
【００１３】
「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶(black tea)」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。
【００１４】
「発酵」とは、ある種の内因性の酵素および基質を一緒にするとき、例えば、葉を浸軟することにより細胞を機械的に破壊することで、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを指す。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のフェノール物質の複合混合物に変換される。
【００１５】
「新鮮な茶葉」とは、含水量30重量%未満まで乾燥したことがなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、茶葉および/または茎を指す。
【００１６】
「ドール」とは、浸軟した新鮮な茶葉を指す。
【００１７】
抽出液の圧搾
本明細書で使用する場合、「抽出液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出するのとは対照的に、物理的力を用いて抽出液をドールから搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を圧搾ステップ中にドールに加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中のドールの含水量は、本明細書の上に定義したように新鮮な茶葉と同じにする。言い換えれば、圧搾ステップ中、ドールの含水量は、30〜90重量%の間、より好ましくは60〜90重量%の間である。また、新鮮な葉および/またはドールは、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境問題および経済問題により、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触しないことが好ましい。
【００１８】
飲料
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。
【００１９】
葉の大きさおよび等級
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の規定を用いて、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。
【００２０】
例えば、粒度が-5+20メッシュとして示される場合、粒子は5メッシュのふるいを通過し(粒子は4.0mm未満)、20メッシュのふるいにより保持されるであろう(粒子は841μm超)。
【００２１】
葉の粒度は、追加的にまたは代替的に、国際規格ISO6078-1982に列挙されている等級を用いて特徴付けることができる。これらの等級は、参照により本明細書に援用されている欧州特許第1365657B1号(特に、[0041]節および表2)で詳細に考察されている。
【００２２】
カテキン
本明細書で使用する場合、「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。カテキンは、時には以下の省略表記を用いて示される:カテキンはC、ガロカテキンはGC、カテキンガレートはCG、ガロカテキンガレートはGCG、エピカテキンはEC、エピガロカテキンはEGC、エピカテキンガレートはECGおよびエピガロカテキンガレートはEGCG。「ガレート型カテキン」という用語は、CG、ECG、GCG、EGCGおよびそれらの混合物の総称として使用される。
【００２３】
テアフラビン
本明細書で使用する場合、「テアフラビン」という用語は、テアフラビン、テアフラビン-3-ガレート、テアフラビン-3'-ガレート、テアフラビン-3-3'-ジガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。これらの化合物の構造式は周知である(例えば「Tea-Cultivation to consumption」の17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁を参照)。テアフラビンは、省略表記TF1〜TF4を用いて時には示され、ここでTF1はテアフラビンであり、TF2はテアフラビン-3-ガレートであり、TF3はテアフラビン-3'-ガレートであり、TF4はテアフラビン-3-3'-ジガレート(または、単純に「テアフラビンジガレート」)である。「ガレート型テアフラビン」という用語は、TF2、TF3、TF4およびそれらの混合物の総称として使用される。
【００２４】
茶葉またはドール中のカテキンおよびカフェインの決定
新鮮な茶葉については、葉を蒸して発酵を防ぎ、次いで乾燥してグリーンリーフティーを生成する。ドールについては、ドールを焙じて発酵を抑え、リーフティーを生成する。次いで、リーフティー中のカテキンおよびカフェインの量を以下のように逆相HPLCにより同時に決定する。
【００２５】
試料の調製
1. 0.5μmスクリーンが取り付けられたCyclotech(商標)1093試料ミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、UK)を用いて、微粉になるまでリーフティーを粉砕する。
2. 粉砕したティー約200mgを抽出管に正確に秤量し、質量を記録する。
3. メタノール水溶液(蒸留水中の70%v/vメタノール)少なくとも20mlを70℃まで昇温する。
4. 熱いメタノール水溶液5mlを抽出管に加える。ボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、水浴に70℃で5分間入れて、再び混合し、次いで水浴に70℃でさらに5分間入れる。
5. 再びボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
6. 抽出管を相対遠心力(RCF)2900gで10分間遠心分離する。
7. 抽出管は現在、茶物質の栓の上に液体の上清を含有しているはずである。上清を清潔な目盛付き試験管に慎重にデカントする。
8. 熱いメタノール水溶液5mlを抽出管の栓に加える。ボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質を静かに混合し、水浴に70℃で5分間入れて、再び混合し、次いで水浴に70℃でさらに5分間入れる。
9. 再びボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
10. 抽出管をRCF2900gで10分間遠心分離する。
11. 抽出管は現在、茶物質の栓の上に液体の上清を含有しているはずである。ステップ7からの上清を含有する目盛付き試験管に上清を慎重にデカントする。
12. メタノール水溶液でプールした上清を10mlにする。
13. 蒸留水中の2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1mlを目盛付き試験管に加える。
14. プールした上清混合物1部を10%アセトニトリル安定剤溶液(蒸留水中の10%v/vアセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸および0.25mg/mlEDTA)4部(体積)で希釈する。
15. 希釈したプール上清混合物を微小遠心管にデカントして、卓上遠心分離機でRCF14000gで10分間遠心分離する。
【００２６】
HPLC分析条件
カラム:Luna Phenyl hexyl 5μ、250×4.60mm
流速:1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒: A:アセトニトリル中の2%酢酸
B:水中の2%酢酸および0.02mg/mlEDTA
注入量:10μl
勾配:
【００２７】
【表１】
0005539213.tif 000002
【００２８】
定量:毎日作成される較正曲線に対するピーク面積。較正曲線をカフェインから作成し、カテキンの濃度をカフェインに対する個々のカテキンの相対応答係数を用いて計算する(ISOカテキン法-ISO/CD14502-2)。個々のカフェイン標準(Sigma、Poole、Dorset、UK)をピーク同定マーカーとして使用する。
【００２９】
抽出液および飲料中のカテキンおよびカフェインの決定
液体試料中のカテキンおよびカフェインの量を以下のように逆相HPLCにより同時に決定する:
【００３０】
試料の調製
1. 試料9mlを採取し、蒸留水中の2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1.12mlと共に、アセトニトリル1.12mlを加える。
2. 次いで、得られた溶液を微小遠心管にデカントし、RCF14000gで10分間遠心分離する。
【００３１】
HPLC分析条件
HPLC分析条件は、茶葉について上に示したものと同一である。
【００３２】
抽出液および飲料中のテアフラビンの決定
逆相高性能液体クロマトグラフィーを使用して、以下のように液体試料中のテアフラビンの量を定量する。
【００３３】
試料調製
1. アセトニトリル2重量部および蒸留水中の25mg/mlEDTAおよび25mg/mlアスコルビン酸の安定化溶液1重量部を試料8重量部に加える。
2. 次いで、希釈した試料を微小遠心管にデカントし、相対遠心力(RCF)14000gで10分間遠心分離する。
【００３４】
HPLC分析条件
カラム:Hypersil C18、3μ、100×4.60mm
流速:1.8ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒: A:アセトニトリル中の2%酢酸
B:水中の2%酢酸
注入量:10μl
勾配:A 20%およびB 80%でアイソクラティック
定量:カテキンを広範な非分解ピークでクロマトグラムの開始時に溶出し、テアフラビンを5〜15分間溶出する。検出は274nmとする。ピーク面積を、毎日作成される較正曲線に対して測定する。較正曲線は、純粋なテアフラビン標準に対して先に分析した茶抽出物を公知の量含有する一連の溶液から作成される。
【００３５】
抽出液および飲料中のテアニンの決定
液体試料中のテアニンの量を、o-フタルアルデヒドでのポストカラム誘導体化後の蛍光検出を用いて逆相HPLCクロマトグラフィーにより決定する。
【００３６】
試料調製
試料を、1:10の試料:水の重量比で脱イオン水(25℃)で希釈する。
【００３７】
HPLC分析条件
カラム:Hypersil HyPURITY Elite(商標)C18、5μ、150mm×4.6cm
流速:1ml/分
オーブン温度:35℃
溶媒: A:水中の5mMペンタデカフルオロオクタン酸
B:アセトニトリル中の5mMペンタデカフルオロオクタン酸
勾配:
【００３８】
【表２】
0005539213.tif 000003
【００３９】
定量:カラムからの溶離液を低デッドボリューム3方向ジャンクションに供給し、o-フタルアルデヒド試薬と1:1の比で混合し、o-フタルアルデヒド試薬を1ml/分にてアイソクラティックポンプで押し出す。(o-フタルアルデヒド試薬は、pH10のホウ酸塩緩衝剤中o-フタルアルデヒド1.0g/l、メタノール5ml/l、Brij35 2ml/lおよび2-メルカプトエタノール3ml/lとする。)蛍光検出は、励起=340nmおよび放射=425nmである。毎日作成される較正曲線に対するピーク面積を定量のために使用する。較正曲線は、Suntheanine(商標)(TaiyoKK)の標準溶液の希釈から作成される。
【００４０】
総ポリフェノールの決定
試料の総ポリフェノール含量は、ISO14502-1:2005(E)として国際標準化機構により公表されている国際標準に詳述されているようなFolin-Ciocalteu法を用いて決定される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００４１】
【特許文献１】米国特許第4051264号
【特許文献２】米国特許出願公開第2007/0231445A1号
【特許文献３】英国特許第1284721号
【特許文献４】英国特許第968423号
【特許文献５】欧州特許第1365657B1号
【特許文献６】中国特許出願公開第1718030A号
【非特許文献】
【００４２】
【非特許文献１】「Tea-Cultivation to consumption」の17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁
【非特許文献２】「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００４３】
驚くべきことに、ドールから圧搾した茶抽出液中のカフェインの量が、発酵度によって減少することを見出した。さらに、茶抽出液は通常、従来の茶抽出物と比較してガレート型テアフラビンの割合がより低く、抽出液中のガレート型テアフラビンの割合も圧搾前の発酵度によって変化することを見出した。特に、茶葉中のカテキンの少なくとも50%を酸化させるのに十分な時間発酵させたドールから圧搾した抽出液は、カフェインおよび/またはガレート型テアフラビンが特に少ないことを見出した。
【課題を解決するための手段】
【００４４】
したがって、第1の態様において、本発明は、
a)カテキンを含む新鮮な茶葉を得るステップと、
b)前記新鮮な茶葉を浸軟し、それによりドールを製造するステップと、
c)ドールを、ドール中のカテキンの含有量を乾燥重量ベースで新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満まで減少させるのに十分な発酵時間(tF)発酵するステップと、
d)発酵したドールから抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、圧搾した抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも50mlであるステップと
を含む方法を提供する。
【００４５】
第2の態様において、本発明は、前記方法により得られたおよび/または得られる茶抽出液を提供し、第3の態様において、茶抽出液を希釈することにより得られたおよび/または得られる飲料を提供する。このような抽出液および飲料は、低濃度のガレート型テアフラビンおよび/または低濃度のカフェインを有すると思われ、したがって代替法で製造した茶抽出液よりも安定で、かつ/または苦味が少ないと思われる。
【００４６】
ガレート型テアフラビンの割合は、TF1とTF4との比で都合よく示され、カフェイン含有量は、テアニンとカフェインとの比で都合よく示される。
【００４７】
したがって、さらなる態様において、本発明は、テアフラビン、テアニンおよびカフェインを含む組成物であって、テアフラビンが、テアフラビン(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、
-テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも2.0であり、
-テアニンとカフェインとの重量比が0.7超である
組成物を提供する。
【００４８】
このような組成物は、テアフラビンおよびカフェインを含む公知の組成物よりも安定で、かつ/または苦味が少ないであろう。
【発明を実施するための形態】
【００４９】
新鮮な茶葉の供給
本発明の方法のステップ(a)は、カテキンを含む新鮮な茶葉を得るステップを含む。
【００５０】
新鮮な茶葉は、var.assamicaが高濃度の茶活性成分を生来有し、したがって抽出液を除去した後も葉残渣中の活性成分の濃度が高いため、var.assamica由来の物質を含むことが特に好ましい。新鮮な葉は、var.assamica由来の新鮮な葉であることが最も好ましい。
【００５１】
新鮮な茶葉は、摘みたての形態で、すなわちさらなる加工が何らされずに提供されることが好ましい。新鮮な茶葉は、例えば、開いていない芽と共に最初の2枚または3枚の葉の形態で活発に成長している芽(いわゆる一芯二葉および/または一芯三葉の物質)を含むことが好ましい。
【００５２】
新鮮な茶葉は、ステップ(b)の前に萎凋させてもよい。その場合、茶葉を通常、約12〜36時間萎凋させる。萎凋させることにより、ある種の化学変化および生化学変化を起こすことができ、また、葉の含水量が約35〜70%まで減少する。萎凋させる間に起こる生化学変化および/または化学変化により、茶中の揮発性風味化合物の収率が増加し得る。
【００５３】
本発明は、特別な前処理により、または何ら特別な前処理なしに新鮮な葉で効果があることが判明している。したがって、該葉は、ステップ(b)および/またはステップ(d)の前に凍結融解法を受けていないことが好ましい。
【００５４】
さらに、外因性酵素を使用せずに発酵を行うことができるようにするためには、新鮮な茶葉が、外因性発酵酵素を不活性化するために熱処理されていないことが好ましい。
【００５５】
新鮮な茶葉の浸軟
本発明の方法のステップ(b)は、新鮮な茶葉を浸軟し、それによりドールを製造するステップを含む。
【００５６】
浸軟は、例えば、葉を丸めるか、かつ/または押し潰すことにより葉に傷を付けること、すなわち植物の組織構造を破壊することを伴う。紅茶の製造において、これは、発酵性基質を遊離させ、植物の細胞および組織内から酵素を発酵するのに効果がある。浸軟は、新鮮な茶葉を裁断機に通すことにより実現されるのが好ましい。したがって、本発明の目的のために、新鮮な茶葉は、正統的な茶葉の加工と同様に、例えば、CTC機、ローターバン、ボールミル、グラインダー、ハンマーミル、Lawri茶葉加工機、Legg裁断機または茶葉ローラーを用いて浸軟法により浸軟できる。これらの浸軟法の組合せも使用できる。
【００５７】
ドールの発酵
本発明の方法のステップ(c)は、ドールを発酵するステップを含む。
【００５８】
発酵度は、酸化カテキンの割合により都合よく判断される。特に、浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの量である量COを、新鮮な葉の乾燥重量パーセントで測定できる。次いで、所与の発酵時間tF後のドール中のカテキンの量である第2の量CFを、ドールの乾燥重量パーセントで測定できる。次いで、これらの値を使用して、tFでのドール中のカテキンの含有量として、または乾燥重量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキン含有量のパーセンテージとして、発酵度Rを計算できる。言い換えれば、発酵度は、以下のように計算できる:
R(%)=100CF/CO
(ごくわずかな発酵はR=100%、完全な発酵はR=0%)。
【００５９】
ドール中のカテキンの含有量を、乾燥重量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満(すなわち、R<50%)まで減少させるのに十分な時間(tF)発酵することにより、ドールから圧搾した抽出液の組成において有意かつ驚くべき変化がもたらされることを見出した。特に、発酵度が大きくなればなるほど(より低いR)、ガレート型テアフラビンおよび/またはカフェインの割合が小さくなることは、圧縮した抽出液で判明している。tFは、ドール中のカテキンの量を、乾燥重量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の、好ましくは40%未満(すなわちR<40%)、より好ましくは30%未満、最も好ましくは25〜0%まで減少させるのに十分である。
【００６０】
所望の程度の発酵を得るために必要とされる正確な時間は、とりわけドールの温度、ドールの浸軟程度およびドールへの酸素供給に依存するであろう。しかし、通常、tFは、少なくとも1時間、より好ましくは少なくとも1.5時間、より好ましくはさらに少なくとも1.75時間、最も好ましくは2〜24時間である。
【００６１】
好ましい発酵温度は、10〜40℃、より好ましくは15〜25℃である。温度が低すぎると、発酵速度が遅くなるのに対して、温度が高すぎると、酸化酵素の不活性化および/または不要な反応生成物の生成に至り得る。
【００６２】
抽出液の圧搾
本発明の方法のステップ(d)は、発酵したドールから抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップを含み、ここで、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも50mlである。
【００６３】
圧搾した抽出液の量が少なすぎると、葉残渣から抽出液を分離することが難しくなり、かつ/またはプロセスが非効率的になる。したがって、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも100ml、より好ましくは少なくとも150ml、より好ましくはさらに少なくとも175ml、最も好ましくは少なくとも200mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たり圧搾される抽出液の量を示すとき、茶葉の質量は、乾燥重量ベースではなく、「現状」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量は、葉中の任意の水分を含む。
【００６４】
残りの葉に対する損傷を制限し、それを少なくとも従来の品質の茶製品を製造するのに使用できるように、圧搾した抽出液の量を制限することも有益である。したがって、圧搾した抽出液の量は、新鮮な葉の1kg当たり800ml未満、より好ましくは500ml未満、より好ましくはさらに300ml未満、最も好ましくは275ml未満であることが好ましい。
【００６５】
圧搾ステップは、葉残渣からの茶抽出液の分離を可能にし、必要量の抽出液が得られる限り、任意の都合のよい方法で実現できる。抽出液を圧搾するのに使用する機械としては、例えば液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはそれらの組合せを挙げることができる。
【００６６】
抽出液は、ドールの1回の圧縮または複数回の圧縮でドールから得ることができる。簡単かつ迅速な方法を可能にするため、抽出液は、1回の圧縮から得られることが好ましい。
【００６７】
貴重な茶化合物の劣化を最小限に抑えるため、圧搾ステップは、大気温度で行われることが好ましい。例えば、ドール温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃であってよい。
【００６８】
圧搾ステップで使用する時間および圧力は、必要量の抽出液を生成するために変動させてもよい。しかし、通常、抽出液を圧搾するために加えられる圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力が加えられる時間は、通常1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲であろう。
【００６９】
葉残渣の加工
該方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、商業的に実現可能な製品、例えばリーフティーおよび/または茶抽出物を製造することが好ましい。特に好ましい実施形態において、該方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを製造する追加のステップ(e)を含む。
【００７０】
葉残渣は、ブラックリーフティーまたはウーロンリーフティー、より好ましくはブラックリーフティーを製造するために加工してもよい。
【００７１】
ブラックリーフティーおよびウーロンリーフティーの製造方法は周知であり、適切な方法が、例えば「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章に記載されている。
【００７２】
全てのリーフティーの製造に共通するステップは、乾燥ステップである。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、乾燥ステップは、発酵酵素を不活性化するためにも通常利用する。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって該方法のステップ(e)は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥するステップを含むことが好ましい。
【００７３】
好ましくは、ステップ(e)は、リーフティーを好ましくは乾燥後に分類し、少なくとも35メッシュの粒度にするステップを含む。より好ましくは、リーフティーを分類し、30メッシュ〜3メッシュの粒度にする。代替的にまたは追加的に、リーフティーを分類し、ペコファニングス(PF)等級以上、より好ましくはオレンジファニングス(OF)以上、最も好ましくはブロークンオレンジペコファニングス(BOPF)以上のリーフティー等級にすることができる。
【００７４】
抽出液の加工
葉残渣から分離した茶抽出液は、高含有量の水溶性茶固形物を通常有し、茶製品を製造するための貴重な原料である。
【００７５】
指定された程度の発酵後に圧搾することにより、抽出液を少なくとも部分的に発酵する。したがって、抽出液は、ウーロン茶製品または紅茶製品、最も好ましくは紅茶製品を製造するために使用できる。
【００７６】
抽出液、特にガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインについて特定の組成を保つため、茶抽出液を使用して茶製品を製造する場合、茶抽出液が実質的に茶製品中の茶固形物の唯一の供給源であることが好ましい。
【００７７】
飲料を製造するための希釈
一実施形態において、茶抽出液は、飲料を製造するために希釈される。適切な方法は、例えば中国特許出願公開第1718030A号(LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP)に記載されている。
【００７８】
抽出液は、水性媒体、好ましくは水で希釈されることが好ましい。飲料は、少なくとも85重量%、より好ましくは少なくとも90重量%、最適には95〜99.9重量%の間の飲料を通常含む。
【００７９】
抽出液は、茶固形物を比較的多く含むため、得られた飲料に茶質を依然として付与しながら、何倍にも希釈できる。したがって、抽出液は、飲料を製造するために、少なくとも2倍に希釈されることが好ましい(すなわち、抽出液1部を重量で希釈液1部と合わせる)。より好ましくは抽出液は、少なくとも5倍、(すなわち、抽出液1部を重量で希釈液4部と合わせる)、最も好ましくは少なくとも7倍に希釈されることがより好ましい。
【００８０】
抽出液は、高濃度の茶固形物を有する濃縮飲料を製造するために使用できる。例えば、抽出液は、50倍未満、より好ましくは25倍未満、最も好ましくは15倍未満に希釈してもよい。
【００８１】
飲料の1杯の質量は、例えば600g未満、より好ましくは350g未満、より好ましくはさらに250g未満、最も好ましくは20〜150gであってよい。
【００８２】
飲料のpHは、例えば2.5〜8、より好ましくは3〜6、最も好ましくは3.5〜6であってよい。飲料は、食品等級の酸および/またはその塩、例えばクエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸もしくはそれらの混合物を含むことができる。
【００８３】
飲料は、炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルおよびそれらの混合物から選択される少なくとも1種の栄養素を含むことが好ましい。飲料は低カロリー(例えば、飲料100g当たり100kCal未満のエネルギー含量を有する)であってもよく、または高カロリー含量(例えば、飲料100g当たり100kCal超、好ましくは150〜1000kCalの間のエネルギー含量を有する)を有していてもよい。飲料は、1杯分が5kCal未満、より好ましくはさらに1kCal未満の総エネルギー含量を有するように、非常に低カロリーであることが最も好ましい。
【００８４】
飲料は、塩、甘味料、調味料、着色料、保存料、抗酸化剤またはそれらの混合物のいずれかを含むこともできる。
【００８５】
飲料は包装されていることが好ましい。包装材料は、通常ボトル、缶、カートンまたはパウチであろう。
【００８６】
飲料を、例えば、低温殺菌または滅菌により衛生的にすることが好ましい。
【００８７】
抽出液の乾燥
一実施形態において、茶抽出液を乾燥して、液状の濃縮物または粉末を製造する。抽出液を80重量%未満、より好ましくは50重量%未満、より好ましくはさらに30重量%未満、最も好ましくは10重量%未満の含水量まで乾燥することが好ましい。噴霧乾燥、凍結乾燥、オーブン乾燥、トレー乾燥、真空乾燥またはそれらの組合せを含む、任意の適当な乾燥方法が使用できる。
【００８８】
濃縮物または粉末を、例えば、希釈または溶解して飲料を製造し、食品添加物として使用するか、かつ/または他の茶葉由来物質を製造するための出発物質として使用することができる。
【００８９】
該方法から調製した茶抽出液および飲料
本発明は、該方法により得られたおよび/または得られる茶抽出液、ならびに茶抽出液を希釈することにより得られたおよび/または得られる飲料を提供する。このような抽出液および飲料は、低濃度のガレート型テアフラビンおよび/または低濃度のカフェインを有すると思われ、したがって代替法により製造した茶抽出液よりも安定で、かつ/または苦味が少ない可能性がある。飲料は、液状の抽出液を希釈することにより直接得られることが好ましいが、乾燥した抽出液を溶解することにより得てもよい。
【００９０】
茶抽出液は、4〜12重量%、より好ましくは6〜10重量%の全固形分を通常有するであろう。
【００９１】
飲料は、飲料の0.001〜5重量%、より好ましくは0.01〜3重量%、最も好ましくは0.1〜1重量%の量で茶固形物を通常含むであろう。
【００９２】
圧搾前に用いられる発酵法により、茶の抽出液または飲料は、抽出液および/または飲料中の総ポリフェノールの重量に対してカテキンを50%未満、より好ましくは40%未満、より好ましくはさらに30%未満、最も好ましくは25〜0%通常含むであろう。追加的にまたは代替的に、抽出液または飲料は、紅茶抽出液または紅茶飲料であろう。
【００９３】
抽出液または飲料は、比較的低い割合のガレート型ポリフェノールを通常含むであろう。好都合には、これは、テアフラビン(TF1)とテアフラビンジガレート(TF4)との重量比で表すことができる。TF1/TF4は、少なくとも2.0、より好ましくは少なくとも3.0、より好ましくはさらに少なくとも3.2、最も好ましくは3.5〜5.0であることが好ましい。追加的にまたは代替的に、抽出液または飲料中の総テアフラビン中のTF1の量は、少なくとも40重量%未満、より好ましくは少なくとも42重量%、最も好ましくは45〜60重量%であることが好ましい。
【００９４】
抽出液または飲料は、比較的低い含量のカフェインを通常含むであろう。好都合には、これは、テアニンとカフェインとの重量比で表すことができる。テアニンとカフェインとの重量比は、好ましくは0.7超、より好ましくは少なくとも0.9、より好ましくはさらに少なくとも1.0、最も好ましくは1.3〜5.0であることが好ましい。
【００９５】
抽出液は、カフェインを4mg/ml未満、より好ましくは3mg/ml未満、最も好ましくは0.5〜2mg/ml通常含むであろう。
【００９６】
飲料は、カフェインを0.10mg/ml未満、より好ましくは0.08mg/ml未満、より好ましくはさらに0.07mg/ml未満、最も好ましくは0.01〜0.06mg/ml通常含むであろう。
【００９７】
組成物
本発明は、高い割合のカフェインおよび/またはガレート型テアフラビンによる不要な苦味なしにテアフラビンの健康効果をもたらす組成物を提供する。
【００９８】
組成物は、テアフラビン、テアニンおよびカフェインを含み、テアフラビンが、テアフラビン(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、
-テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも2.0であり、
-テアニンとカフェインとの重量比が0.7超である。
【００９９】
組成物は、紅茶の特性を有することが好ましい。したがって、組成物は、組成物中の総ポリフェノールの重量に対してカテキンを50%未満、より好ましくは40%未満、より好ましくはさらに30%未満、最も好ましくは25〜0%含むことが好ましい。追加的にまたは代替的に、組成物中のテアフラビンは、紅茶由来であることが好ましい。
【０１００】
組成物中のTF1/TF4の重量比は、少なくとも3.0、より好ましくは少なくとも3.2、最も好ましくは3.5〜5.0であることが好ましい。追加的にまたは代替的に、組成物中の総テアフラビン中のTF1の量は、少なくとも40重量%、より好ましくは少なくとも42重量%、最も好ましくは45〜60重量%であることが好ましい。
【０１０１】
組成物は、比較的低い含有量のカフェインを含む。テアニンとカフェインとの重量比は、0.7超、より好ましくは少なくとも0.9、より好ましくはさらに少なくとも1.0、最も好ましくは1.3〜5.0である。
【０１０２】
(実施例)
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
【０１０３】
(実施例1)
本実施例は、ドールから圧搾した抽出液の組成に対するドールの発酵度の効果を示している。
【０１０４】
新鮮な葉
萎凋させていないCamellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニア茶葉(一芯二葉)を使用した。浸軟していない葉のカテキン含有量は、約15重量%であった。
【０１０５】
ドールの調製および発酵
新鮮な茶葉を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に2回供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて25℃の温度で2時間発酵した。浸軟後、発酵の1時間後、および発酵の最後に、これらの時点でのドール中のカテキンの量を決定するために、ドール試料を直接採取した。各試料を、収集直後に流動層乾燥機で乾燥して、発酵を抑え、リーフティーを製造した。
【０１０６】
抽出液の製造
発酵直後、ドールの一部を圧縮して、実質的に未発酵の抽出液(抽出液A)を生成した。ドールの第2の部分を、発酵の1時間後発酵装置から取り出し、圧縮して1時間発酵した抽出液(抽出液B)を生成した。ドールの残りを圧縮し、2時間発酵した抽出液(抽出液C)を生成した。
【０１０７】
液圧プレス(直系160mmのシリンダー内部で発酵した葉500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮を行い、紅茶抽出液を圧搾した。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。
【０１０８】
抽出液加工の詳細をtable 1(表3)に示す。
【０１０９】
【表３】
0005539213.tif 000004
【０１１０】
基準浸出液の製造
2時間発酵したが、圧縮していないドールの一部を手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶を得た。このリーフティー2gの浸出液は、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製された。
【０１１１】
結果
Table 2(表4)は、茶抽出液および基準浸出液の化学成分を示している。
【０１１２】
【表４】
0005539213.tif 000005
【０１１３】
このデータは、茶抽出液中のカフェインおよびガレート型テアフラビンの量が、抽出液を圧搾する発酵プロセスの後半で減少することを示している。
【０１１４】
(実施例2)
この実施例は、ブラックリーフティーおよび紅茶抽出液を製造するための新鮮な葉の加工について示している。
【０１１５】
抽出液の製造
新鮮な茶葉(萎凋させていない)を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて25℃で2時間発酵した。
【０１１６】
次いで、発酵したドールを、液圧プレス(直系160mmのシリンダー内部で発酵した葉500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮し、紅茶抽出液を圧搾した。紅茶抽出液の収率は、発酵したドール25ml/100gであり、全固形分8重量%を有していた。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。遠心分離および濾過後の茶抽出液の固形分は6重量%であった。紅茶抽出液中の茶活性成分の濃度の例をtable 3(表5)に示す。
【０１１７】
【表５】
0005539213.tif 000006
【０１１８】
リーフティーの製造
上記の抽出液の製造から得られる圧縮した残留ドールを、手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(120℃で10分、次いで90℃で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶を得た。
【０１１９】
乾燥した発酵ドールを使用して、沸かしたての湯で浸出することにより(1%w/vで2分間および撹拌なし)、高品質の紅茶浸出液を製造した。浸出液のカラープロファイルを測定すると、上記の方法を使用するが、圧縮ステップを省略して製造した対照ブラックリーフティーに匹敵することが判明した。圧縮し乾燥した残留ドールから製造した浸出液と対照ブラックリーフティーとの間のさらなる類似点が、非揮発性茶成分の定量の結果、明らかになった。table 4(表6)に示されている詳細は、前記の浸出液と対照ブラックリーフティーとの間での比較非揮発性プロファイルを例示しており、抽出液を抽出した(すなわち、圧縮した)ドールから製造されたにもかかわらず、良好な品質の浸出液であることを示している。
【０１２０】
【表６】
0005539213.tif 000007
【０１２１】
茶抽出液の加工
上に記載の圧搾した紅茶抽出液は、茶活性成分中に多く含まれる凍結乾燥粉末の製造に有用な原料である。上に述べたように、紅茶抽出液は、濾過後6%の全固形分を有し、この抽出液を凍結乾燥して、table 5(表7)に示されている組成の粉末を製造できる。完全な茶抽出液(すなわち、分留なしで凍結乾燥した)により、すぐに飲める飲料のベースとして、または他の製品中の活性成分の供給源として適した低カフェインの茶粉末が製造された。
【０１２２】
【表７】
0005539213.tif 000008
【０１２３】
(実施例3)
本実施例は、紅茶抽出液からのすぐに飲める茶ベースの飲料の製造を示している。
【０１２４】
新鮮な茶葉を、CTC機に2回通す前に、野菜カッターを用いて切り刻み、次いで2時間発酵した。発酵したドールを、静圧を用いて5トンの圧力で圧縮し、紅茶抽出液を生成した。
【０１２５】
抽出液を、Beckman Avanti J-25遠心分離機(JLA-9.1000ローター、12500rcfで10分、20℃)を用いて清澄化した。清澄化した抽出液は、6.5重量%の茶固形分を含有していた。抽出液を、table 6(表8)に示されている成分を合わせることにより飲料中に配合した。
【０１２６】
【表８】
0005539213.tif 000009
【０１２７】
生成物をUHT処理(136℃で30秒)して80℃まで冷却し、次いで150ml缶に充填し密閉した。缶を1分間逆さにして蓋を低温殺菌し、次いで水浴中で20℃まで急速冷却した。
【０１２８】
得られたRTD飲料は、5.5mg/100mlのカフェイン含有量および6.2mg/100mlのテアニン含有量を有していることが判明した。TF1とTF4との重量比は、2.0よりはるかに大きかった。