(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生乳または脱脂乳を殺菌する殺菌工程（第１工程）と、
前記第１工程で得られた殺菌乳を冷却する冷却工程（第２工程）と、
前記第２工程で得られた冷却乳を予熱して真空濃縮する真空濃縮工程（第３工程）と、
前記第３工程で得られた濃縮乳、コーヒークリーマー原料、濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを常圧または真空圧力下で混合及び均質化する混合及び均質化工程（第４工程）と、
前記第４工程で得られた均質混合物を乾燥させる乾燥工程（第５工程）と、
を含むことを特徴とするコーヒークリーマーの製造方法。
【請求項２】
前記第３工程の真空濃縮工程は、前記冷却乳を８０〜９０℃に予熱して−０．７〜−０．９ｂａｒの真空圧力で溶存酸素の濃度が１．０〜１．６ｐｐｍになるまで真空濃縮することを特徴とする請求項１に記載のコーヒークリーマーの製造方法。
【請求項３】
前記第４工程の混合及び均質化工程は、前記濃縮乳を４０〜７０℃に予熱して−０．３〜−０．７ｂａｒの真空圧力でコーヒークリーマーの原料、濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムと混合及び均質化することを特徴とする請求項１または２に記載のコーヒークリーマーの製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のうちいずれか１項に記載の方法で製造されてなるコーヒークリーマー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生乳または脱脂乳を含むコーヒークリーマー（クリーミングパウダー、コーヒー用クリームパウダーとも称する）の製造方法及び当該製造方法により得られるコーヒークリーマーに関する。
【背景技術】
【０００２】
長い間、コーヒーの風味を柔らかくする目的及びホワイトニングの目的で、牛乳または練乳（加糖または無加糖）がコーヒーに添加されてきたが、液状製品は保存や携帯などに不向きなことから、現在は粉末製品である植物性コーヒークリーマー（ｎｏｎ−ｄａｉｒｙ  ｃｏｆｆｅｅ  ｃｒｅａｍｅｒ）が用いられている。
【０００３】
しかしながら、植物性コーヒークリーマーは、植物性硬化油脂３０〜３５重量％、カゼインナトリウムなどのタンパク質２〜５重量％、炭水化物、乳化剤及び酸度調節剤６０重量％前後で構成され、豊かな牛乳の風味を与えられないという短所を有している。
【０００４】
豊かな牛乳の風味を具現するためには、生乳または脱脂乳を使わなければならないが、生乳または脱脂乳は、粉末化する過程で加熱処理されることにより、牛乳タンパク質の構造変化する、あるいは、カゼインミセル（ｃａｓｅｉｎ  ｍｉｃｅｌｌｅ）の構成タンパク質の遊離及び解離が水和性及びミセルの安定性を低下させ、カゼインと熱変性乳清タンパク質との複合体形成などを引き起こすことで凝固沈澱する。また、加熱変性及び凝固性は、遊離したカルシウムとタンパク質との反応によって促進され、生乳または脱脂乳を使ったコーヒークリーマーのフェザリング（ｆｅａｔｈｅｒｉｎｇ）現象（コーヒーにクリームなどを入れたときに羽毛のような凝固物を生じる現象）を引き起こす主要原因となる。
【０００５】
植物性コーヒークリーマーのタンパク質として添加されるカゼインまたはカゼインナトリウムは、乳タンパクの一種であって、牛乳の風味を現わし、均質または噴射乾燥過程による微細脂肪球粒子の安定性を維持させる役割を担う。
【０００６】
優れたコーヒークリーマーは、熱いコーヒーとの混合時に安定であり、かつ嗜好食品であるコーヒーの風味を柔らかくする機能も兼ね備える。カゼインまたはカゼインナトリウムを含むコーヒークリーマーは、カゼイン特有の異臭（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒ）を有するため、生乳または脱脂乳を用いたコーヒークリーマーよりもコーヒーの風味を柔らかくする官能的特性が劣る。
【０００７】
一方、生乳または脱脂乳は、牧場臭、飼料臭、及び低級脂肪酸などによる異味や異臭を生じうる。異味、異臭の原因となる成分は揮発性低級化合物であるが、これらは、プレートタイプ、管タイプ方式のように密閉空間で殺菌処理を行う間接殺菌方式の殺菌過程では揮発せず、他の成分と化学反応を引き起こして異味、異臭を生じ、牛乳のきれいな味を劣化させる大きな要因として作用する。
【０００８】
したがって、コーヒークリーマーの原料として生乳または脱脂乳を使う場合、熱いコーヒーとの混合時の安定性を向上させ（フェザリング現象が起こりにくくし）、殺菌処理後の異味、異臭を最小化し、様々な官能的な項目（牛乳の風味、甘さ、柔らかさ、香ばしさ、喉越し、あと味など）を理想的に調和させる努力が必要である。
【０００９】
従来、コーヒークリーマーの安定性向上及び官能改善のために、様々な手法が試みられた。特許文献１には、フェザリング現象が起こりにくい安定性に優れたコーヒークリーム組成物が開示されている。より詳しくは、カゼインタンパク質を含み、二リン酸塩１．５〜２．５重量％及び三リン酸塩０．２〜０．６重量％を含む、フェザリング現象が起こりにくい安定性に優れたコーヒークリーム組成物が記載されている。特許文献２には、水性コーヒー香気成分及び可溶性コーヒー固形物をクリーマー粉末に混合することで着香された可溶性クリーマー粉末を提供する技術、より詳しくは、コーヒー香気をコーヒーオイル内に捕獲してコーヒーの風味を増進させる技術が開示されている。特許公報３には、クリーマーが添加された飲料の好ましくない風味特性を低減または遮断させるのに十分な量の苦味除去剤を含む組成物が開示されている。また、特許文献４には、熱履歴指標としてＦ値が１２以上を示し、ラクツロースを０．３％以上含む加熱処理（１３５℃、３０秒以上）脱脂粉乳を配合し、乾燥することで製造される、フェザリングの防止された脱脂粉乳を配合した粉末クリーム及びその製造方法が開示されている。
【００１０】
しかしながら、上記特許文献に記載されたコーヒークリーマーは、フェザリングなどに対する安定性を向上させるまたはコーヒーの風味を増大させる、あるいは味を柔らかくすることはできるが、これらの製造に使われるカゼインナトリウム、リン酸塩、人工着香料及び苦味除去剤は健康に有害であり、コーヒーの風味が生乳または脱脂乳を使うコーヒークリーマーより劣るという問題点がある。また、上記特許文献に記載された植物性コーヒークリーマーにタンパク質として添加されるカゼインまたはカゼインナトリウムは高価な乳タンパクであり、長時間の高温工程にかかる費用などによってコストアップの問題が発生し、コーヒークリーマーの牛乳の風味増進効果に比べて非効率的であるという問題点がある。
【００１１】
さらに、カゼインまたはカゼインナトリウムを含むコーヒークリーマーはカゼイン特有の異臭を持っており、また、長時間高温に曝された牛乳は、加熱臭（ｈｅａｔｅｄ  ｓｍｅｌｌ）と呼ばれる硫黄化合物を生成して牛乳の新鮮な味を低下させるという問題点がある。代表的な硫黄化合物としてはジメチルスルフィドが挙げられ、これは殺菌牛乳製品で味と香りを最も大きく低下させる成分であり、殺菌過程で発生するジメチルスルフィドの生成を最大限に抑制させて初めてコーヒーの風味を柔らかくする官能的特性を維持することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】韓国登録特許第０１３３５８６号公報
【特許文献２】韓国登録特許第０６４７０５７号公報
【特許文献３】韓国公開特許第２００７−００６９１７６号公報
【特許文献４】特開第２００５−７３５２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、上記従来技術の問題点を解決するためになされたものであり、フェザリングに対する安定性及び官能的特性に優れたコーヒークリーマーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
前記課題を解決するために本発明者らが鋭意研究した結果、植物性油脂、炭水化物、タンパク質及びリン酸塩を含むコーヒークリーマーにおいて、タンパク質として、生乳または脱脂乳に加えて濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを使うことにより、生乳または脱脂乳を含んでもフェザリングに対して安定なコーヒークリーマーが得られることを見出した。
【００１５】
すなわち、本発明のコーヒークリーマーの製造方法は、生乳または脱脂乳を殺菌する殺菌工程（第１工程）と、前記第１工程で得られた殺菌乳を冷却する冷却工程（第２工程）と、前記第２工程で得られた冷却乳を予熱して真空濃縮する真空濃縮工程（第３工程）と、前記第３工程で得られた濃縮乳、コーヒークリーマー原料、濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを常圧または真空圧力下で混合及び均質化する混合及び均質化工程（第４工程）と、前記第４工程で得られた均質混合物を乾燥させる乾燥工程（第５工程）と、を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によると、健康に有益な生乳または脱脂乳を使い、かつ、安全な牛乳由来の濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを添加することにより、従来のコーヒークリーマーにおいて添加物として使われているカゼインまたはカゼインナトリウムを使用せずとも、フェザリングに対して安定であり、官能的特性にも優れたコーヒークリーマーを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明のコーヒークリーマー製造方法を概略的に示すフローチャートである。
【図２】処理群１、処理群２及び対照群のコーヒークリーマーについての官能検査の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、添付した図面に基づいて本発明のコーヒークリーマー製造方法を詳細に説明する。
【００１９】
図１は本発明のコーヒークリーマー製造方法を概略的に示すフローチャートである。図１によると、本発明のコーヒークリーマーの製造方法は、殺菌工程（第１工程）、冷却工程（第２工程）、真空濃縮工程（第３工程）、混合及び均質化工程（第４工程）、乾燥工程（第５工程）をこの順に含む。以下、各工程について説明する。
【００２０】
１．殺菌工程（第１工程）
本工程は、生乳または脱脂乳を殺菌する工程であり、生乳または脱脂乳に含まれる人体に有害な微生物等を、殺菌処理することにより死滅させる。使用される殺菌法としては、牛乳に対して用いられる通常の殺菌法を制限なく使うことができ、具体的な例としては、低温長時間殺菌法（６３〜６５℃で３０分間）、高温短時間殺菌法（７２〜７５℃で１５〜２０秒間）、及び超高温瞬間処理法（１３０〜１５０℃で０．５〜５秒間）が挙げられる。なお、本殺菌工程を経た生乳または脱脂乳を殺菌乳と称する。
【００２１】
２．冷却工程（第２工程）
本工程は、上記殺菌工程（第１工程）で得られた殺菌乳を冷却する工程であり、具体的には、殺菌乳を１０℃以下に冷却することが好ましい。殺菌乳を１０℃以下に冷却することにより微生物の発育を抑制し、衛生的状態を維持することができる。なお、本冷却工程を経た殺菌乳を冷却乳と称する。
【００２２】
３．真空濃縮工程（第３工程）
本工程は、上記冷却工程（第２工程）で得られた冷却乳を予熱して真空濃縮する工程である。具体的には、冷却乳を８０〜９０℃の温度に予熱し、真空濃縮器で溶存酸素の濃度が１．０〜１．６ｐｐｍになるまで真空濃縮することが好ましい。予熱温度が８０℃以上であると、冷却乳の異味、異臭を除去することができ、９０℃以下であると、牛乳の固有な風味が損なわれにくい。また、真空濃縮の際の真空圧力は、微細気泡及び残存する異味、異臭成分の除去を達成しつつ牛乳の新鮮な味及び風味を維持することを考慮すると、−０．７〜−０．９ｂａｒであることが望ましい。なお、本真空濃縮工程を経た冷却乳を濃縮乳と称する。
【００２３】
４．混合及び均質化工程（第４工程）
本工程は、上記真空濃縮工程（第３工程）で得られた濃縮乳と、コーヒークリーマー原料、濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムとを常圧または真空圧力下で混合及び均質化する工程であり、望ましくは、濃縮乳を４０〜７０℃に予熱した後、−０．３〜−０．７ｂａｒの真空圧力でコーヒークリーマー原料と濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを混合して均質化する。
【００２４】
本工程で使われるコーヒークリーマー原料は、コーヒークリーマー製造時に通常使用される原料を制限なく使え、その種類及び適正量は当分野で公知である。コーヒークリーマー原料の例としては、糖質（例えば（低糖）水飴）、植物性油脂（例えばヤシ硬化油）、乳化剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル）及び酸度調節剤（例えばリン酸塩）が挙げられ、これらからなる群から選択される一つ以上をコーヒークリーマー原料として使用することが望ましいが、これに制限されるものではない。
【００２５】
本工程で濃縮乳を予熱する際の温度は４０〜７０℃が望ましい。予熱温度が４０℃以上であると、濃縮乳とコーヒークリーマー原料、濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムとの混合時に微細気泡が発生しにくいため風味が低下しにくい。一方で７０℃を超過してもこれ以上の効果向上がないため非経済的である。また、真空圧力は、微細気泡及び残存する異味、異臭成分の除去を達成しつつ牛乳の風味を向上させるために、−０．３〜−０．７ｂａｒであることが望ましい。
【００２６】
なお、本工程によって、濃縮乳とそれ以外のコーヒークリーマーの各成分とを配合して混合及び均質化した液を均質混合物という。
【００２７】
濃縮牛乳タンパク粉末は、均質混合物の総量に対して１〜６重量％、望ましくは２〜５重量％、最も望ましくは４重量％添加できるが、これらに制限されるものではない。
【００２８】
ミルクカルシウムは、均質混合物の総量に対して０．３〜１．５重量％、望ましくは０．４〜１．２重量％、最も望ましくは０．５〜１．０重量％添加できるが、これらに制限されるものではない。
【００２９】
５．乾燥工程（第５工程）
本工程は、上記混合及び均質化工程（第４工程）で得られた均質混合物を乾燥させる工程であり、具体的には、均質混合物を乾燥器を使って乾燥させる。
【００３０】
乾燥時の送風温度は１３０〜１６０℃に設定することが望ましい。送風温度が１３０℃以上であると、乾燥量の増大により乾燥時間が短縮され経済的であり、１６０℃以下であると、乾燥量が増大しすぎることによる微粒子発生を抑制することができる。
【００３１】
本発明によると、健康に有益な生乳または脱脂乳を使い、かつ、安全な牛乳由来の食品である濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを添加することにより、従来のコーヒークリーマーにおいて添加物として使われているカゼインまたはカゼインナトリウムを使用せずとも、フェザリングに対して安定であり、官能的特性にも優れたコーヒークリーマーを得ることができる。さらに、本発明のコーヒークリーマーは、インスタントコーヒー及び砂糖を添加したコーヒーミックスなどでのコーヒーとの調和度に優れ、コーヒーの酸味を緩和させてコーヒークリーマー本来の機能を提供できるなどの効果を有する。
【００３２】
また、本発明によると、生乳または脱脂乳を殺菌した後、真空濃縮して異味、異臭成分の除去された濃縮乳を原料として使うため、牛乳の柔らかい味が向上したコーヒークリーマーが得られる。特に、真空圧力下で濃縮乳とコーヒークリーマー原料とを混合及び均質化することで、コーヒークリーマーの雑味をなくし、柔らかい味が感じられるコーヒークリーマーが得られる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。しかし、下記の実施例は本発明を具体的に例示するためのものであり、本発明の権利範囲を制限するものではない。すなわち、本発明の単純な変形ないし変更は当業者によって容易に行われ、このような変形や変更はいずれも本発明の範囲に含まれると見なされる。
【００３４】
（１）生乳または脱脂乳を用いたコーヒークリーマーの製造条件の決定
生乳または脱脂乳を用いたコーヒークリーマーの製造条件を最適化するために、真空濃縮工程、混合及び均質化工程の各条件を変化させて検証した。
【００３５】
（１−１）真空濃縮工程の最適条件
真空濃縮工程条件の最適化のために、溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下に低めた殺菌された生乳または脱脂乳をそれぞれ９０℃の温度に予熱した後、真空圧力を−０．０９〜−１．０ｂａｒに調節し、真空濃縮工程を行った。真空圧力条件の違いによる生乳または脱脂乳の溶存酸素濃度、微細気泡（顕微鏡により残存如何を確認）、官能検査（パネリスト５０人に対して実施）について評価した。結果を下記表１に示す。
【００３６】
【表１】
0005457580.tif 000002
【００３７】
表１から分かるように、生乳または脱脂乳の真空圧力が高いと溶存酸素濃度が低下し、−０．９ｂａｒの時に溶存酸素濃度は最も低く１．０ｐｐｍまで減少した。顕微鏡検査の結果、真空圧力−０．１ｂａｒ以上の条件で微細気泡が完全に除去されることが分かった。また、官能検査結果、生乳または脱脂乳の真空圧力が−０．７ｂａｒ〜−０．９ｂａｒの時に濃縮乳の新鮮な味及び牛乳の風味を十分に味わうことができた。以上の結果から、生乳または脱脂乳の溶存酸素量を最小化、微細気泡を除去するのと同時に濃縮乳の風味を維持することができる最適な真空圧力は−０．７ｂａｒ〜−０．９ｂａｒであるということが分かった。
【００３８】
（１−２）混合及び均質化工程の最適条件
低温長時間殺菌法（６３〜６５℃で３０分間）で殺菌された生乳または脱脂乳をそれぞれ９０℃に予熱した後、真空圧力を−０．９ｂａｒに調節して真空濃縮工程を行った。次いで、混合及び均質化工程の予熱温度及び真空圧力の最適化のために、濃縮した濃縮乳を４０〜７０℃に予熱した後、−０．１〜−０．９ｂａｒの真空圧力で予熱した濃縮乳とコーヒークリーマー原料とを混合及び均質化して均質混合物を製造した。濃縮乳の予熱温度及び真空圧力の違いによる均質混合物の溶存酸素濃度、微細気泡（顕微鏡により残存如何を確認）について評価した。結果を下記表２に示す。
【００３９】
【表２】
0005457580.tif 000003
【００４０】
表２から分かるように、濃縮乳の予熱温度、混合及び均質化時の真空圧力がともに高い場合に溶存酸素濃度が低くなり、真空圧力が−０．９ｂａｒの時に溶存酸素濃度は最も低く１．０ｐｐｍまで減少した。顕微鏡検査の結果、予熱温度４０℃、５０℃で真空圧力−０．３〜−０．７ｂａｒ、あるいは、予熱温度６０℃、７０℃で真空圧力−０．１〜−０．７ｂａｒの条件で微細気泡が完全に除去されることが分かった。
【００４１】
以上の結果から、均質混合物の溶存酸素量を最小化しつつ微細気泡を完全に除去することができる最適な濃縮乳の予熱温度は４０〜７０℃、真空圧力は−０．３ｂａｒ〜−０．７ｂａｒであることが分かった。
【００４２】
（１−３）官能検査及びジメチルスルフィド含量の分析
処理群１：生乳を用いて製造されたコーヒークリーマー
生乳を殺菌（１３０〜１５０℃で０．５〜５秒間）した後、１０℃以下に冷却した。次いで、冷却した生乳（冷却乳）を９０℃に予熱して−０．９ｂａｒの真空圧力で溶存酸素の濃度が１．０ｐｐｍになるまで真空濃縮した。得られた濃縮乳を７０℃に予熱し、−０．５ｂａｒの真空圧力で水飴、植物性硬化油脂、カゼインナトリウム、乳化剤及び酸度調節剤と混合及び均質化して均質混合物を製造した。得られた均質混合物を、送風温度１５０℃の乾燥器を使って乾燥させ、コーヒークリーマーを製造した。
【００４３】
処理群２：脱脂乳を用いて製造されたコーヒークリーマー
脱脂乳を殺菌（１３０〜１５０℃で０．５〜５秒間）した後、１０℃以下に冷却した。次いで、冷却した脱脂乳（冷却乳）を９０℃に予熱し、−０．９ｂａｒの真空圧力で溶存酸素の濃度が１．０ｐｐｍになるまで真空濃縮した。得られた濃縮乳を７０℃に予熱し、−０．５ｂａｒの真空圧力で水飴、植物性硬化油脂、カゼインナトリウム、乳化剤及び酸度調節剤と混合及び均質化して均質混合物を製造した。得られた均質混合物を、送風温度１５０℃の乾燥器を使って乾燥させ、コーヒークリーマーを製造した。
【００４４】
対照群：既存のコーヒークリーマー
水飴、植物性硬化油脂、カゼインナトリウム、乳化剤及び酸度調節剤を６５℃で混合及び均質化した後、送風温度１５０℃の乾燥器を使って乾燥させ、コーヒークリーマーを製造した。
【００４５】
得られたコーヒークリーマー（処理群１、２、及び対照群）を８５℃の水にそれぞれ５重量％溶解し、官能検査及びジメチルスルフィド含量分析を行った。
【００４６】
味覚に優れたパネリスト１５人を選んでコーヒークリーマーの味の描写項目についての定義を認識させ、描写項目についての強度別訓練を行い、最終１０人の専門パネリストを選定した。各描写項目についての評価結果は、１５ｃｍの線上にその程度を表示させて、その長さの平均で定量的描写分析を行った。また、ヘッドスペース分析法で臭い成分であるジメチルスルフィド含量（ｐｐｂ）分析を行った。分析結果を表３及び図２に示す。
【００４７】
【表３】
0005457580.tif 000004
【００４８】
表３及び図２から分かるように、処理群１、２は官能検査のすべての項目で対照群よりも高い点数を示した。これは、殺菌された生乳または脱脂乳を真空濃縮した異味、異臭成分の除去された濃縮乳を原料として使うことで、牛乳の風味及び新鮮な味が目立ったこと、さらに、真空圧力下で濃縮乳とコーヒークリーマー原料とを混合及び均質化することで、コーヒークリーマーの雑味がなくなり、喉越しがよく、味が柔らかくなり、全体的な味が向上したことによる。
【００４９】
また、処理群１、２のジメチルスルフィド含量が対照群よりも低いのは、混合及び均質化工程において、上記で最適化した予熱温度及び真空圧力下で濃縮乳とコーヒークリーマー原料とを混合及び均質化したことにより、均質混合物の溶存酸素量を最小化し、微細気泡を完全に除去したからである。
【００５０】
しかしながら、ここで製造されたコーヒークリーマー（処理群１、２、及び対照群）は、タンパク質源としてカゼインナトリウムを含んでいる。カゼインナトリウムは健康に有害であり、カゼイン特有の異臭を有している。そこで、本発明者らはカゼインまたはカゼインナトリウムに代わるタンパク質源の開発が必要であると判断した。そして、上記（１）の実験で最適化した条件において、下記（２）〜（４）の実験を通じて、フェザリングに対して安定なカゼインまたはカゼインナトリウムに代わるタンパク質源として、濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムが使用可能なことを見出した。
【００５１】
（２）牛乳タンパク質及び乳原料のｐＨ及び緩衝能
コーヒークリーマーに用いられる牛乳タンパク質及び乳原料のｐＨ及び緩衝能は、下記表４の通りである。ここで、緩衝能は、牛乳タンパク質及び乳原料についてそれぞれ５％水溶液を調製し、これに０．１Ｎ  Ｈ2ＳＯ4を加えてｐＨが４．６に変わる時点までに必要な硫酸の容積（ｍｌ）で示すものとし、数値が高いほどｐＨの変化にあまり敏感ではなく、フェザリングが発生しにくいことを意味する。
【００５２】
【表４】
0005457580.tif 000005
【００５３】
表４に示すように、噴霧乾燥した全脂粉乳または脱脂粉乳は、含まれるタンパク質が熱によって変性するため、ｐＨの低いコーヒー溶液に添加した場合にフェザリングが激しく発生するという短所を有する。緩衝能の相対的に高い濃縮牛乳タンパク粉末の場合、含有された牛乳タンパク質のうち乳清タンパク質は、高温の水を添加する時に熱安定性がさら
に低くなってフェザリング現象が発生しやすい短所があり、また遊離されたカルシウム及びタンパク質の反応によって促進される。また乳糖は緩衝能が非常に低い。熱安定性に優れたミルクカルシウムがｐＨ及び緩衝能が最も高く、フェザリングの発生が少ないと判断された。
【００５４】
（３）牛乳タンパク質を変化させて製造されたコーヒークリーマーのｐＨ、緩衝能及びフェザリングの発生程度
牛乳タンパク質を変化させて製造されたコーヒークリーマーのｐＨ、緩衝能及びフェザリング発生程度をそれぞれ測定した。なお、ｐＨ、緩衝能の測定方法は上記（２）における方法に準じる。製造例１〜４の配合比とその測定結果は下記の通りである（表５参照）。植物性油脂としてはヤシ硬化油、乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステルを使った。
【００５５】
フェザリング発生程度は、８５℃以上の温水１００ｍｌに得られたコーヒークリーマー５ｇとインスタントコーヒー１．５ｇとを添加して測定した。下記表５において、１はフェザリングなし、２は微量のフェザリング、３は普通程度のフェザリング、４は激しくフェザリングが発生したことを示し、本技術分野では、通常、フェザリングが１、２のレベルであれば製品化可能な程度と判断する。
【００５６】
【表５】
0005457580.tif 000006
【００５７】
表５に示すように、カゼインナトリウムの場合と同等のタンパク質含量（約３ｇ重量％）で牛乳タンパク質を使ってコーヒークリーマーを製造したところ、製造例１〜４のフェザリング発生程度は同じであった。
【００５８】
（４）ミルクカルシウムの添加量を変化させて製造されたコーヒークリーマーのｐＨ、緩衝能及びフェザリング発生程度
カゼインナトリウム及びカゼインに代わる牛乳タンパク質及び乳原料として、表４でｐＨと緩衝能の最も高かった濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを選択した。
【００５９】
本発明で使われるミルクカルシウムは、脱脂乳から膜分離法により製造し、無機物は約７０重量％以上、カルシウムは約２０重量％以上、リンは約１０重量％以上で構成される。対照群、比較例１〜２、並びに製造例５〜１２の配合比、ｐＨ、緩衝能及びフェザリング発生程度、牛乳の風味の評価結果は、下記の通りである（表６及び７参照）。なお、ｐＨ、緩衝能の測定方法は上記（２）における方法に準じ、フェザリング発生程度は上記（３）における方法に準じる。また、牛乳の風味の評価方法は、上記（１−３）における方法に準じる。
【００６０】
【表６】
0005457580.tif 000007
【００６１】
【表７】
0005457580.tif 000008
【００６２】
表６及び表７に示すように、製造例５〜１２のコーヒークリーマーは、ミルクカルシウムの含量によってフェザリングの発生程度に差があるが、おおむね濃縮牛乳タンパク粉末を添加したクリーマーはミルクカルシウムを０．５重量％以上添加する場合、フェザリングに対して安定することが分かった。
【００６３】
すなわち、製造例７、製造例８、製造例１１及び製造例１２のように、生乳または脱脂乳と濃縮牛乳タンパク粉末とを含むコーヒークリーマーは、ミルクカルシウムの含量を０．５重量％以上とすることにより、より好ましいコーヒークリーマーの品質となる。
【００６４】
以上の結果、生乳または脱脂乳を原料として含み、カゼインまたはカゼインナトリウムを要しなくてもフェザリングに対する安定性に優れたコーヒークリーマーの最適な製造方法は、下記の製造例の通りである。
【００６５】
製造例：生乳または脱脂乳を含むフェザリングに安定しているコーヒークリーマーの製造
生乳または脱脂乳を殺菌（１３０〜１５０℃で０．５〜５秒間）した後、１０℃以下に冷却した。次いで、冷却した生乳または脱脂乳を９０℃に予熱して−０．７〜−０．９ｂａｒの真空圧力で溶存酸素の濃度が１．０ｐｐｍになるまで真空濃縮した。得られた濃縮乳を４０〜７０℃に予熱し、−０．３〜−０．７ｂａｒの真空圧力で当該濃縮乳４〜５重量％、水飴５５〜５５．５重量％、植物性油脂３１〜３２重量％、乳化剤１．５重量％、リン酸塩２．５重量％、濃縮牛乳タンパク粉末４重量％及びミルクカルシウム０．５〜１．０重量％を混合及び均質化した。得られた均質混合物を、送風温度１５０℃の乾燥器を使って乾燥させて本発明のコーヒークリーマーを製造した。
【要約】
【課題】フェザリングに対する安定性及び官能的特性に優れたコーヒークリーマーを提供する。
【解決手段】生乳または脱脂乳を殺菌する殺菌工程（第１工程）と、第１工程で得られた殺菌乳を冷却する冷却工程（第２工程）と、第２工程で得られた冷却乳を予熱して真空濃縮する真空濃縮工程（第３工程）と、第３工程で得られた濃縮乳、コーヒークリーマー原料、濃縮牛乳タンパク粉末及びミルクカルシウムを常圧または真空圧力下で混合及び均質化する混合及び均質化工程（第４工程）と、第４工程で得られた均質混合物を乾燥させる乾燥工程（第５工程）と、を含むことを特徴とするコーヒークリーマーの製造方法、及びその製造方法により製造されたコーヒークリーマー。
【選択図】なし【図１】
0005457580.tif 000009
【図２】
0005457580.tif 000010