(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器入り米飯の製造方法であって、
原料米を洗米した後に、水に所定時間浸漬する工程と、
前記浸漬工程後に、米を水切りし、１００℃以上の蒸気で蒸して米をアルファ化する工程と、
前記蒸す工程後に、米を冷却する工程と、
前記冷却工程後に、米を吸水用容器に入れて、水、必要に応じて調味料を加えて、４０℃〜６０℃において吸水させる工程と、
前記吸水工程後に、米を耐熱容器に入れ、耐熱容器内を不活性ガスで置換した後、密封する工程と、
前記耐熱容器を１００℃で加熱し、１１０℃に昇温して加熱し、１２０℃に昇温して加熱して、F０値を３．１〜６．０とする加熱殺菌を行う工程とを備えてなる、容器入り米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温で長期保存ができるとともに、食感が良い容器入り米飯を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在常温で長期保存（３〜５年程度の賞味期限）できる容器入り米飯として、無菌米飯、缶詰米飯、レトルト米飯、アルファ化米などが市販されている。
無菌米飯は、水に浸漬後の米を加圧蒸気殺菌する。この後、クリーンルーム内で、炊飯、容器内への密封包装を行うものである。クリーンルームを必要とし、出来上がった米飯が高価になる。また、食感（硬さや粘りなどのバランス）も柔らかい食感で悪くなる。さらに安全性を高めるためにＰＨ調整剤を添加している場合があり、加熱して食する際に酸っぱさを感じる
缶詰米飯、レトルト米飯は、炊飯後の米飯を容器に充填後、加圧加熱殺菌するものである。クリーンルームがいらず安価に製造できるが、上記無菌米飯と同様に二度加熱、特に殺菌のための高温に曝すことにより、米飯の色が悪く、食感も悪くなる。
アルファ化米は、炊きたての米飯を熱風で乾燥したものである。熱湯や水を使用し戻すのであるが、戻した後でもぼそぼそとした食感で悪い。
なお、常温で長期保存ができないが、チルド米飯は通常の工程で炊飯した米飯に食感が最も近い。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
解決しようとする課題は、缶詰米飯、レトルト米飯並みの製造工程で、通常の工程で炊飯した米飯並みの食感（硬さや粘りなどのバランス）になる長期保存ができる米飯を製造することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
請求項１の発明は、原料米を洗米後、水に所定時間浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程後の米を水切りし、１００℃以上の蒸気で蒸す蒸し工程と、
蒸し工程後の米を冷却後に吸水用容器に入れ水を加え撹拌しながら容器内温度を４０〜６０℃にして吸水させる吸水工程と、
吸水工程後の米を耐熱容器に移し、耐熱容器内を不活性ガスで置換後、密封する包装工程と、
包装工程後の耐熱容器入り米を多段昇温加熱して炊飯と共に殺菌をし、その後冷却する調理殺菌工程とからなることを特徴とする。
請求項２の発明は、前記包装工程が、吸水工程後の米に味付けした具材を加えて耐熱容器に入れ、耐熱容器内を不活性ガスで置換後、密封する工程であることを特徴とする。
請求項３の発明は、前記吸水工程が、蒸し工程後の米を冷却後に吸水用容器に入れ水及び調味液を加え撹拌しながら容器内温度を４０〜６０℃にして吸水させる工程であり、前記包装工程が、吸水工程後の米に味付けした具材を加えて耐熱容器に入れ、耐熱容器内を不活性ガスで置換後、密封する工程であることを特徴とする。
請求項４の発明は、前記吸水工程が、蒸し工程後の米を冷却後に容器に入れ水及び小豆の煮汁及び煮た小豆を加え撹拌しながら容器内温度を４０〜６０℃にして吸水させる工程であることを特徴とする。
上記の米は、うるち米、もち米のいずれであってもよい。
また、種類は、ジャポニカ米が最適であるが、インディカ米、ジャバニカ米であってもよい。また、精白度は精白米、玄米などいずれであってもよい。さらに、胚芽米、発芽米であってもよい。また、五穀米、十穀米などの雑穀米であってもよい。また、黒米、赤米でもよい。
【発明の効果】
【０００５】
請求項１の発明で製造した米飯は、長期保存できる、また食感が通常の工程で炊飯した米飯と遜色がない。
請求項２の発明では、長期保存でき、食感のよい鮭飯、鯛飯、鰻飯などの米飯に味を付けずに具材を混ぜ込みものを製造できる。
請求項３の発明では、長期保存でき、食感のよいピラフ、炊き込みご飯、ドライカレー等の米飯に味を付け、具材を混ぜ込むものを製造できる。
請求項４の発明では、長期保存でき、食感のよい赤飯が製造できる。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
以下、本発明に係る容器入り米飯の製造方法について説明する。
まず、原料米を洗米後、約３０分水に浸漬する（浸漬工程）。
次に、浸漬工程後の米を水切りし、１００℃の蒸気で約７分間蒸す。あるいは、１２０℃の蒸気で約３分間蒸す。（蒸し工程）
蒸し工程は、高温で短時間に行う方が米飯の食感が良くなる。よって、１２０℃の蒸気で約３分間蒸す方がよい。
次に、蒸し工程後の米を冷却後、釜等の吸水用容器に移し、水、必要に応じて調味料を加え、容器内の温度を４０〜６０℃にして１５〜３０分かけてゆっくりと撹拌し吸水させる（吸水工程）。上記の蒸し工程で米が３０〜４０％アルファ化しており、１５〜３０分程度の短時間で各米は満遍なく吸水できる。
この吸水工程での水及び調味料の量は適宜調整する。水及び調味料に含まれる水分の合計量が多いと、軟らかめの米飯、少ないと硬めの米飯に仕上がる。
次に、吸水工程後の米に必要により味付けした具材を加え撹拌した後、ガスバリア性のある耐熱容器に入れ、耐熱容器内を不活性ガスで置換後、密封する（包装工程）。
次に、この容器入り米を、１００℃に加熱し、この状態を５分間維持した後、１１０℃に昇温し、２５分間維持し、さらに１２０℃に昇温し１５分間維持するというように多段昇温して炊飯と共に殺菌（Ｆ０値が３．１〜６．０）し、その後冷却する（調理殺菌工程）。
多段昇温加熱により吸水後の米のアルファ化が進展し、米飯になる。この工程では、各米粒に吸水されている水分を加熱することにより炊飯するので、水に米を浸漬した状態で炊飯する場合に比べ均一に熱がとおり、炊きあがりに斑がない。
また、多段昇温加熱により、表面に比べ加温しにくい米の中心部が、所定の温度になった後、殺菌のための高温にするので、殺菌のための高温に曝される時間が短くなり、過加熱による変色を防止できる。
【０００７】
白飯の場合は、上記吸水工程で調味料を加えず、また上記包装工程で具材を加えずに製造する。
ピラフ・炊き込みご飯・ドライカレーなどの米飯に味付けし具材を混ぜるものの場合は、上記吸水工程で、それぞれに合わせた調味液を加え、さらに上記包装工程で具材を加える。
鮭飯・鯛飯・鰻飯などの米飯に味を付けず具材を混ぜ込むものの場合は、吸水工程で調味料を加えず、包装工程で具材を加える。
赤飯の場合は、吸水工程で小豆の煮汁及び小豆を加え、包装工程で具材を加えずに製造する。
【０００８】
以上のようにして製造した容器入り米飯は、電子レンジや熱湯などで加熱して食する。加熱加圧殺菌され、しかも不活性ガスで置換された容器に密封されているので、常温で長期間保存ができる。
【０００９】
前記の実施形態で、米の種類は、主としてジャポニカ米であるが、インディカ米、ジャバニカ米であってももよい。また、うるち米に限らず、もち米であってもよい。また、精白度は精白米、玄米などのいずれであってもよい。さらに、胚芽米、発芽米、黒米、赤米などの一般に米に分類されるいずれのものであってもよい。さらに、雑穀米をも含む。
【実施例】
【００１０】
本発明の米飯（白飯）、市販されている無菌米飯、レトルト米飯、チルド米飯をそれぞれ電子レンジで２０秒加熱した後、硬さ（米飯を変形させるのに必要な力）、凝集（米飯の形態を構成する内部的結合に必要な力）、付着性（米飯の表面と舌・歯・口腔等の表面とが付着している力に打ち勝つために必要な力）、粘り（初回の咀嚼で噛みつぶして口を開く瞬間に感じる力）、バランス度（米飯の硬さと粘りとの比）のテクスチャを比較した。
米飯を集合体として評価するために、それぞれ２０ｇずつシャーレに取り１ｋｇの加重を１分間かけて試料にした。
咀嚼は、擬似的に上記試料をシャーレに入れプランジャを用いて厚さの６０％の歪率までの圧縮を行うことにした。
測定は、株式会社山電のＲＨＥＯＮＥＲ  ＲＥ−３３０５（商品名）を用いて行った。
硬さは１回目の咀嚼で生じる山の高さ、凝集は２回目の咀嚼によって生じる山の面積／１回目の咀嚼によって生じる山の面積とした。付着性は１回目の咀嚼後にプランジャを引き離すことによって生じる山の面積とした。粘りは１回目の咀嚼後にプランジャを引き離すことによって生じる山の高さ、バランス度は前記粘り／硬さとした。
その結果を下記表に示す。
表  米飯の食感の比較
【表１】
0005420327.tif 000002
【表２】
0005420327.tif 000003
（Ａ）〜（Ｄ）は市販の無菌米飯である。（Ｅ）、（Ｆ）は市販のレトルト米飯である。
（Ｇ）〜（Ｉ）は本発明の米飯であり、（Ｇ）は新潟県産コシヒカリ、（Ｈ）は愛知県産コシヒカリ、（Ｉ）は宮城県産ひとめぼれを使用した。
（Ｊ）は市販のチルド米飯である。（Ｋ）は通常の炊飯を行った米飯（新潟県産コシヒカリ）である。
（Ａ）、（Ｃ）、（Ｄ）は軟らかく、粘り、付着性共に低い。（Ｂ）は軟らかく、粘り、付着性共に極めて低い。
（Ｅ）は付着性が低いが他は良好である。（Ｆ）は軟らかく、粘り、付着性共に低い。
本願発明品（Ｇ）〜（Ｉ）及びチルド米飯（Ｊ）の食感（硬さや粘りなどのバランス）が通常の炊飯を行った米飯（Ｋ）の食感（硬さや粘りなどのバランス）に近いことが分かる。チルド米飯（Ｊ）及び通常の炊飯を行った米飯（Ｋ）は常温での長期保存できないので、常温での長期保存ができる米飯としては本発明の米飯が食感がよいことになる。