(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉代替品を製造する方法であって、
５質量％と４０質量％の間のタンパク質および５５質量％と６５質量％の間の穀物を含有する構成素材を混合する工程、
前記混合物を、公知の断面積の押出孔を有する押出調理器中に供給する工程、
前記押出調理器内で前記混合物を、加工処理された混合物を前記押出孔の断面積の少なくとも２倍まで膨張させるように選択された所定の温度と圧力に加工処理する工程、
前記押出調理器から前記押出孔を介して前記混合物を周囲温度と大気圧中に押し出す工程であって、その際に、押し出された素材である押出物の断面積が、前記押出孔の断面積の少なくとも２倍まで膨張する工程、および
前記押出物を周囲温度と大気圧の条件にて冷却し、その際に、押出物の内部に留まる加熱されたガスおよび蒸気の冷却により、押出物の膨張が減退して表面に皺が寄り、それによって押出し物の外面に肉様の外観をもたらす工程、
を有してなる方法。
【請求項２】
冷却の際に、前記押出物の収縮後に、該押出物に圧縮力を印加する工程をさらに含むことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
冷却の際に、前記押出物の収縮および圧縮後に、該押出物にひだを形成する工程をさらに含むことを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記圧縮力が圧縮ローラにより印加されることを特徴とする請求項２または３記載の方法。
【請求項５】
前記押出調理器内の前記圧力および温度の条件が、加工処理された混合物を前記押出孔の断面積の２倍と３倍の間まで膨張させるように選択されることを特徴とする請求項１から４いずれか１項記載の方法。
【請求項６】
前記素材のタンパク質含有量が、１０質量％と３０質量％の間であることを特徴とする請求項１から５いずれか１項記載の方法。
【請求項７】
前記構成素材が、１５質量％と２５質量％の間のタンパク質を含有することを特徴とする請求項１から６いずれか１項記載の方法。
【請求項８】
前記タンパク質が、粉砕レバー、家禽の内蔵および牛の心臓からなる群より選択される１種類以上の素材により提供されることを特徴とする請求項７記載の方法。
【請求項９】
前記構成素材が、６２％の穀物、２５％の乳化肉または肉副産物、および８％の湿潤剤を含有することを特徴とする請求項７記載の方法。
【請求項１０】
前記構成素材が、米由来の炭水化物素材を含有することを特徴とする請求項１から９いずれか１項記載の方法。
【請求項１１】
請求項１から１０いずれか１項記載の方法により製造された肉代替品。
【請求項１２】
該代替品の塊の大半が、タンパク質およびデンプンの基質から実質的になり、該代替品の表面が、該代替品の中心に存在するよりも、高い割合のタンパク質を有することを特徴とする、請求項１１記載の肉代替品。
【請求項１３】
前記デンプンが米由来であることを特徴とする請求項１２記載の肉代替品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉代替製品の工業製造の分野に関する。特に、本発明は、本物の肉に似た外面テキスチャーを有する、比較的低コストの炭水化物に基づく肉代替品を製造する改良方法、およびそれにより製造された肉代替品に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販のペットフード製品の製造業者にとって、ペットに健康的で食欲をそそるミールを提供していると感じる欲求を満足させるようにペットの飼い主に十分に視覚的に訴える、動物用の食品を提供することが継続している課題である。これは簡単な仕事ではない。何故ならば、ペットフードの製造業者が、競合できる売れる価格でミールを提供できることを確実にするために、この製造業者が入手できる原料は典型的に、人が食べるグレードの素材よりも品質が低いからである。
【０００３】
それゆえ、ペットフードの製造業者は、特に、ドッグフードやキャットフードに関して、低コストの原料、典型的に、数多くの加工が可能な肉の切れ端および臓器などのタンパク質の豊富な素材から、上等な肉の外観に似た肉代替品の塊を製造することを目指している。
【０００４】
しかしながら、ペットフード製品が、低コストのペットフード配合物の選択により特徴付けられる、非常に「予算重視の」市場の区分を対象とする場合、ペットフードの製造業者は、ペットフードの配合コストをさらに最少にするために、植物素材または穀物素材を優先して、肉または他のタンパク質の豊富な素材の含有を余儀なく最少にしている。
【０００５】
タンパク質の少ない素材を肉製品に似せることは典型的に一層難しいので、このため、ペットフードの製造業者にさらなる課題が突きつけられている。過去に採用された手法の１つに、押出物中に筋の付いた内部テキスチャーを生成する、大豆タンパク質や小麦グルテンなどの穀物タンパク質の混合物の押出調理が挙げられる。切断して開かれたときに、内部のテキスチャーは、筋肉部位の肉に似ている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、この押出物は、「肉様」テキスチャーを実際に現すために、切断して開く必要があるので、パッケージを開けたときに「本物の肉」の外観がペットの飼い主に直ちにはっきり分かるように、外面に筋肉部位の肉(muscle meat)に相当似ており、好んでやりそうもないが、ペットの飼い主にペットフードの手の込んだ取扱いを強いらせずに、比較的タンパク質の少ない肉代替品を製造する必要性が依然としてある。さらに、内部にテキスチャーを形成するために機能性タンパク質を使用する必要があるために、肉代替品の原料コストが高くなってしまう。
【０００７】
本発明の課題は、従来技術の肉代替品よりも、筋肉部位の肉に酷似した外観を有する、比較的タンパク質の少ないペットフード成分を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のある態様によれば、肉代替品を製造する方法であって、
約５質量％と約４０質量％の間のタンパク質を含有する構成素材を混合する工程、
この混合物を、公知の断面積の押出孔を有する押出調理器中に供給する工程、
この押出調理器内で混合物を所定の温度と圧力で加工処理する工程であって、この温度と圧力が、加工処理された混合物に押出孔の断面積の少なくとも２倍まで膨張させるように選択されたものである工程、
押出調理器から押出孔を介して混合物を周囲温度と大気圧中に押し出す工程であって、その際に、押し出された素材（押出物）の断面積が、押出孔の断面積の少なくとも２倍まで膨張している工程、および
押出物を周囲温度と大気圧の条件に保持し、それによって、押出物の外面上の「表皮」の形成および押出物の断面積の収縮を促進し、それによって、調理済みの筋肉部位の肉の外観に似た様式で「表皮」に皺を寄せさせる工程、
を有してなる方法が提供される。この「表皮」は、このプロセスの結果として、この配合物中のタンパク質の、一片の表面で凝集する傾向の結果として形成されると考えられる。
【０００９】
この素材のタンパク質含有量が、約１０質量％と約３０質量％の間にあることが好ましい。
【００１０】
冷却の際に、押出物の収縮後にこの押出物に圧縮力を印加し、それによって、「表皮」の皺の寄った外観の形成を促進させることが好ましい。これに、当該技術分野によく知られた任意の押出物切断技法による押出物の切断を含ませてもよい。
【００１１】
その上、または代わりに、押出物の外部のテキスチャー形成を、冷却の際の押出物の収縮および圧縮後に、この押出物にひだを入れることによって促進してもよい。このひだ入れ力は、圧縮ローラにより、真空収縮により、または任意の他の適切な手段により、印加してもよい。
【００１２】
押出調理器内の圧力および温度条件が、加工処理済み混合物に、押出孔の断面積の２倍と３倍の間まで膨張させるように選択される場合に、最良の結果が観察された。
【００１３】
構成素材は、約１５質量％と約２５質量％の間のタンパク質および約５５質量％と約６５質量％の間の穀物を含有することが都合よい。こらの構成素材のよく実施される配合は、約６２％の穀物、約２５％の乳化肉または肉副産物、および約８％の湿潤剤を含む。好ましいタンパク質源は、粉砕レバー、家禽の内蔵、および牛の心臓である。
【００１４】
本発明の別の態様において、上述した方法により製造された肉代替製品が提供される。
【００１５】
本発明の別の態様において、約５質量％と約４０質量％の間のタンパク質を含有し、皺の寄った外観を有する外面を持つ肉代替品であって、この代替品の塊の大半が、タンパク質およびデンプンの基質から実質的になり、代替品の表面が、代替品の中心に存在するよりも、タンパク質の割合が多い肉代替品が提供される。これは、上述した方法により製造された代替品に関連する物理的構造である。
【００１６】
ここで、図面を参照して、本発明の非限定的な特別な好ましい実施の形態を説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明による塊を形成する低タンパク質素材を押し出すのに用いられる押出調理器のノズルの概略図
【図２】図１に示されたノズルの別の概略図
【図３】本発明による比較的低タンパク質の肉代替品塊を多数示す概略図
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明をここに、以下のプロセスおよびその結果得られる製品により具現化する。
【００１９】
使用した基本プロセスは、当業者によく知られている。本発明は、ペットフード製品に含ませるのに適した比較的低タンパク質の肉代替製品を製造するための配合の詳細、およびその製品を製造するために選択されたプロセス条件および設備の設定にある。
【実施例】
【００２０】
原料の配合が、以下の表１に要約されている。
【表１】
0005491390.tif 000002
【００２１】
レバーは、３ｍｍのホールプレートに通して粉砕することにより調製される。このレバーは、押出物が押出調理器を出るときに、押出物内の加熱された蒸気とガスが押出物の内部に残り、ダイプレートを出る際に急に蒸発してなくなる傾向にはないための構造を提供するという点で、配合物における特別な利点を提供する。米は、特に良好な炭水化物源を提供することが分かっている。
【００２２】
次いで、素材の全てを、リボン・ブレンダまたは同等のミキサ内でブレンドし、押出調理器の供給ホッパに送る。
【００２３】
この場合、使用する押出調理器は、Ｗｅｒｎｅｒ  ａｎｄ  Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ  Ｃ５８二軸スクリュー押出機である。スクリューのプロファイルは、以下の表２にその概要が説明されている。
【表２】
0005491390.tif 000003
【００２４】
この特別な実施例に使用されたダイプレートが図１および２に示されている。ダイプレート５は重い鋼板１０を含み、この鋼板は、押出機（図示せず）の出口に固定される。この鋼板は、直径１０ｍｍの１つの円形孔を備え、加圧された押出物がこの中を通って、細長い管状ノズル１５に通過する。この１０ｍｍの内径は、ノズル１５内でずっと維持され、これは、１０ｍｍの孔２０で終わり、ここから、押出物が現れる。
【００２５】
ダイプレートの孔の正確な寸法は、本発明の作業にとっては本質的に重要ではない。
【００２６】
押出調理器の典型的な運転条件は、以下の表３にその概要が説明されている。
【表３】
0005491390.tif 000004
【００２７】
これらの条件により、米の中のデンプンが、押出機のバレル内でゲル化する。このことは、比較的低タンパク質含有量であることを考慮すると、凝集性押出物の形成にとって重要である。
【００２８】
これにより、ダイプレートの孔２０の断面積の約２から３倍の断面積に膨張する押出物が生成される。周囲空気と接触した際に、ゲル化デンプンの退化と、押出物の構造内のレバーのタンパク質の作用のために、押出物の外面に「表皮」が形成される。
【００２９】
押出物が周囲条件において冷めるときに、加熱されたガスおよび蒸気は、押出物の内部に留まり、押出物の内部にある膨張したガスが冷却されるために、膨張が縮小する。しかしながら、表皮が表面に形成されたので、その表面は収縮できない。これにより、表皮が強制的に皺になり、「皺が寄せられる」。この皺寄せ作用により、押出物の外面に所望の「肉様」外観が生じる。
【００３０】
典型的に、押出物は、当該技術分野においてよく知られた数多くの押出物切断技法の内の任意の１つ、例えば、回転ナイフを使用することによって、プロセスのこの地点で所定の長さに切断される。
【００３１】
あるいは、さらなる加工処理によって、この皺寄せ作用を促進してもよい。例えば、押出物のロープ状体は、冷却される間に、協働するひだ付けローラに通してもよい。これらのローラは不均一な表面を有するものであってよい。これにより、冷めている押出物が不均一に押しつぶされ、このことは、肉代替品の「肉様」外観の生成に寄与する。
【００３２】
真空収縮などの、他のそのようなプロセスを用いて、皺寄せ作用を向上させてもよい。
【００３３】
代替品の内部と「表皮層」の構造に行った顕微鏡を使用した研究により、この代替品は、タンパク質、脂質およびデンプンの基質から実質的に構成されていることが示されている。特に、凝集したタンパク質並びに脂質の濃度が、代替品塊の中心すなわち中身に見られるよりも、表皮層のほうが高い傾向にあることが観察された。特に、表面すなわち表皮でのこのタンパク質の濃度は、押出物の特に「本物の」表面の外観に寄与すると理論付けられる。
【００３４】
図３に示したように、上述したプロセスにしたがって製造された最終的な肉代替品の塊は、非常に「肉様」に見える外観を有し、この外観のために、このような塊が、工業製造されたペットフードに含ませるのに非常に美的に適したものとなる。
【００３５】
上述した実施例は単に、本発明の概念を適用できる１つの様式である。本発明の精神および範囲に含まれる本発明の他の実施の形態が考えられる。
【符号の説明】
【００３６】
５    ダイプレート
１０    鋼板
１５    ノズル
２０    孔
【図１】
0005491390.tif 000005
【図２】
0005491390.tif 000006
【図３】
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