(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記に示す（Ａ）の工程と、（Ｂ−１）〜（Ｂ−３）からなる群から選択されるいずれか少なくとも一つの工程を有する、流動性組成物の咽喉内での「まとまり性」または「付着性」を評価する方法：
（Ａ）：被験者が流動性組成物を嚥下した際の嚥下音を取得する工程、および
（Ｂ−１）：取得した嚥下音から流動音幅（t1）を求める工程、
（Ｂ−２）：取得した嚥下音から下式１に基づいて音幅（t2）を求める工程、
［式１］
t2＝（b1-a2）＋（c1−b2）または（c1−a2）−t1 
a2：喉頭蓋閉音終点
b1：流動音始点
b2：流動音終点
c1：喉頭蓋開音始点
t1：流動音幅（b2−b1）
（Ｂ−３）：取得した嚥下音のうち流動音の波形を周波数変換し、下式２に基づいて音圧比（p1）を算出する工程：
［式２］
p1＝p3.0-4.5／p0.3-0.9
p3.0-4.5：流動音の波形を周波数変換して得られる3.0kHz〜4.5kHzの平均音圧
p0.3-0.9：流動音の波形を周波数変換して得られる0.3kHz〜0.9kHzの平均音圧。
【請求項２】
上記（Ａ）の工程で、被験者が基準試料と被験試料をそれぞれ嚥下した際の嚥下音を取得し、次いで、下記（Ｂ−１）及び（Ｃ−１）工程、（Ｂ−２）及び（Ｃ−２）工程、並びに（Ｂ−３）及び（Ｃ−３）工程からなる群から選択されるいずれか少なくとも一つの工程を有する、請求項１に記載する方法：
（Ｂ−１）：基準試料及び被験試料についてそれぞれ流動音幅（T1）及び流動音幅（t1）を求め、次いで
（Ｃ−１）：求めた流動音幅（T1）及び流動音幅（t1）から「t1/T1」を算出する；
（Ｂ−２）：基準試料及び被験試料についてそれぞれ音幅（T2）及び音幅（t2）を求め、次いで
（Ｃ−２）：求めた音幅（T2）及び音幅（t2）から「t2/T2」を算出する；または
（Ｂ−３）：基準試料及び被験試料についてそれぞれ音圧比（P1）及び音圧比（p1）を求め、次いで
（Ｃ−３）：求めた音圧比（P1）及び音圧比（p1）から「p1/P1」を算出する。
【請求項３】
基準試料として水を用いて、さらに（Ｃ−１）〜（Ｃ−３）の工程に次いで、それぞれ下記（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）の工程を行う、請求項２に記載する方法：
（Ｄ−１）：（Ｃ−１）の工程から得られる「t1/T1」が０．６以下である場合に、被験試料の喉頭内での「まとまり性」が良好と決定する工程、
（Ｄ−２）：（Ｃ−２）の工程から得られる「t2/T2」が０．６以下である場合に、被験試料の喉頭内での「まとまり性」が良好と決定する工程、
（Ｄ−３）：（Ｃ−３）の工程から得られる「p1/P1」が５．０以上である場合に、被験試料の喉頭内での「まとまり性」が良好と決定する工程。
【請求項４】
（2）及び（3）の工程、または（1）〜（3）の工程を有する、被験経口組成物について易嚥下性組成物であるか否かを評価する方法：
（1）当該被験経口組成物に水を混ぜて流動性含水組成物を調製する工程、
（2）流動性含水組成物である被験経口組成物を被験試料として、また水を基準試料として用いて、請求項３に記載する方法を実施する工程、および
（3）請求項３に記載する（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）からなる群から選択されるいずれか少なくとも１つの工程で、咽喉内での「まとまり性」が良好と決定された被験試料の調製に用いた被験経口組成物を、易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物であるとする工程。
【請求項５】
（2）及び（3）の工程、または（1）〜（3）の工程を有する、被験経口組成物の中から易嚥下性組成物を選別する方法：
（1）当該被験経口組成物に水を混ぜて流動性含水組成物を調製する工程、
（2）流動性含水組成物である被験経口組成物を被験試料として、また水を基準試料として用いて、請求項３に記載する方法を実施する工程、および
（3）請求項３に記載する（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）からなる群から選択されるいずれか少なくとも１つの工程で、喉頭内での「まとまり性」が良好と決定された被験試料の調製に用いた被験経口組成物を易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物として取得する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は流動性飲食物について、易嚥下性の指標となる、咽喉内での「まとまり感」または／及び「付着性」を評価する方法に関する。また本発明は、当該方法を利用して流動性飲食物について易嚥下性であるか否かを評価する方法に関する。さらに本発明は、上記方法を利用して被験流動性組成物の中から易嚥下性流動性組成物、特に嚥下困難者や高齢者のための易嚥下性流動性組成物を選別する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢者の人口増加に伴い、食物を飲み込む動作に障害をきたす嚥下障害者の人口も増加する傾向にある。また、脳障害などによって嚥下障害を伴うことも多い。嚥下障害者が液性食品を嚥下した場合、喉頭から咽頭を通じて食道へ輸送される際に間違って気管に入る状態、すなわち「誤嚥」が起こる可能性が高くなることが知られている。人間の喉は気管と食道の両方に通じており、呼吸時には口および鼻から喉を介した気管への通路（気道）が開放されているが、食品が通過するときには気管への通路が喉頭蓋によって閉鎖され、食品が喉頭を通過した後に喉頭蓋が開いて気道を確保する。誤嚥の原因の一つとして、この喉頭蓋の開閉のタイミングが食品の流動と合わなくなることが挙げられる。誤嚥は激しい咳込みや重篤な誤嚥性肺炎の原因となるため、これを防ぐことは嚥下困難者の健康維持のために非常に重要である（非特許文献１）。
【０００３】
誤嚥を防ぐためには、従来より液性食品に増粘剤などを添加して適度に粘度をつけることが試みられている。液性食品は粘ちょうになるとその流動速度が落ちるために嚥下困難者においても喉頭蓋の開閉のタイミングが合わせ易いと考えられてきたからである。この点から、従来、液性食品の易嚥下性の指標は「粘度」であり、例えば、厚生労働省が定める規格基準によると、液性（ゾル）形状の咀嚼・嚥下困難者用食品はＢ型回転粘度計による粘度（定常剪断粘度）が1,500mPa・s以上（測定温度：20±2℃）のものとして規定されている（非特許文献２）。しかしながら、近年、粘度が高くなりすぎると、口腔及び咽喉にまとわりつくような粘りある食感となりむしろ嚥下に適さなくなることが知られてきており、粘度だけで「嚥下のしやすさ」を客観的に表現することは困難であるという意見が主流となっている。
【０００４】
そこで、易嚥下性を示す新たな指標が模索されており、液性食品の嚥下時の咽喉内での「まとまり感」および「付着性」などがその有力な候補として考えられている（非特許文献３）。しかしながら、市販されている多くの嚥下困難者用の食品がその易嚥下性を示す言葉として「まとまり感」やそれに類する表現を用いているにもかかわらず、液性食品の「まとまり感」を客観的に測定する為の有効な方法がないことが問題となっている。
【０００５】
液性食品の「まとまり感」を判定する方法としては、従来、リング法やテクスチャープロファイル分析（TPA）法における「凝集性」の測定法などが用いられてきた。リング法は一定間隔に刻まれた同心円の中心に配置されたガラス製のリング内に液性食品を満たし、そのリングを取り去った後の液性食品の一定時間後の広がり具合を「まとまり感」を判定する方法である（非特許文献４）。一定時間後の広がりが少ないものほど「まとまり感」があると判定されるが、その判別能力は概して低く、特に付着性の強い液性食品においては官能評価で「まとまらない」とされるものでも、しばしば「まとまり感」が強いと判定されるという欠点がある。
【０００６】
また、TPA法における「凝集性」の測定法は、食品に対して垂直方向に2回圧縮したときの1回目と2回目の圧縮エネルギー比から食品の「凝集性」を求める方法である（非特許文献５）。食品の「凝集性」は「まとまり感」と相関があるとされるため、この方法はゲル性食品やペースト様食品の「まとまり感」の指標として用いられることがあるが、液性食品の「まとまり感」とは相関がとれないことが多い。
【０００７】
このように、液性食品の「まとまり感」を客観的に測定するために適した方法はなく、測定方法や技術の確立が強く求められている。
【０００８】
「まとまり感」が高く、嚥下困難者が嚥下し易い食品は、嚥下し難いものと比べてそれらを飲み込んだときの生体挙動に違いがあることが予想される。人が食品を飲み込む動作に関連して、食品の特性や人の嚥下運動の能力を評価することを目的として実際の嚥下運動を様々な測定装置を用いて測定する試みがなされており、筋電位測定装置や圧力センサーを用いて収集した連続嚥下挙動の信号波形から、「のどごし」、「咽喉への引っ掛かり感」、「飲みごたえ感」、「食べごたえ感」、「飲み易さ」、「喉越しのスッキリ感」、「喉越しの爽快感」など「飲み易さ」、「飲みにくさ」、「食べ易さ」、「食べにくさ」などのパラメーターを判別する方法がすでに報告されている（特許文献１、２）。また、X線造影や内視鏡観察あるいは超音波測定装置を用いて、食品の咽喉内を流れる流動速度を測定することによって、その食品が嚥下困難者に適しているかどうかを判別する方法もある（特許文献３）。しかしながら、これらの方法は装置自体が複雑で高価であり、またその判別方法も特殊な技術を要すること、さらには方法によっては被験者に苦痛や危険が伴うなどの問題がある。
【０００９】
被験者の喉部に集音マイク、振動検出器を取り付け、食品を嚥下したときの音、すなわち「嚥下音」を補足し、その波形を分析することによって、喉頭蓋が開く音、食品が喉頭部を通過する音、喉頭蓋が閉じる音を判別し、その挙動から嚥下障害を検知する方法が確立されている（特許文献４）。これらの方法に用いる装置は、比較的安価で手に入る汎用のものを用いて構成できる。しかしながら、これらの方法は、食品自体の「まとまり感」などの「飲みやすさ」、「飲み込みやすさ」の指標を判別しているわけではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開2006-95264号公報
【特許文献２】特開2009-39516号公報
【特許文献３】特許第4400981号公報
【特許文献４】特許第4011071号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】食感創造ハンドブック  「嚥下」  サイエンスフォーラム（舘村卓、p65-73、2005年）
【非特許文献２】高齢者用食品の標示許可の取り扱いについて、別紙 高齢者用食品の試験方法（厚生労働省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知；平成６年２月２３日 衛新第１５号）
【非特許文献３】ヘルスケアレストラン 18 (4) : p52-53 2010年  椎野恵子「介護食の規格(2)」
【非特許文献４】日本家政学会誌 57(5): 263-270 2006年  丸山彰子ら「粘ちょう液状食品の力学的性状に対する簡便な客観的評価法の検討」
【非特許文献５】食感創造ハンドブック「テクスチャー特性」  サイエンスフォーラム（神山かおる、p185-191、2005年）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、飲食物とりわけ流動性飲食物の「飲み込みやすさ」の重要なパラメーターとなりえる、咽喉内での「まとまり感」または／及び「付着性」を、簡便且つ迅速に、しかも被験者に負荷を殆ど与えることなく客観的に評価する方法を提供することを目的とする。
【００１３】
また、本発明は、上記の方法を利用して、流動性組成物について、それが高齢者または嚥下障害者に適した易嚥下性の流動性組成物であるか否かを評価する方法を提供することを目的とする。さらに本発明は、上記の方法を利用して、被験流動性組成物の中から高齢者または嚥下障害者に適した易嚥下性の流動性組成物を選別する方法、及び当該方法によって選別された易嚥下性の流動性組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、流動性の組成物が被験者の喉を正常に（誤嚥なしに）通過するときの音（以下、「嚥下音」ともいう）について、食物が喉頭部を通過して咽頭部に流れ込むときの流動音の始点（b1）と終点（b2）との時間幅（t1：b2−b1）、喉頭蓋が閉じるときに生じる音の終点（a2）と流動音の始点（b1）との時間差（b1−a2）、あるいは流動音の終点（b2）と喉頭蓋が開くときに生じる音の始点（c1）との時間差（c1−b2）（以上、図１参照）について詳細に解析を行ったところ、流動音の時間幅（t1）（以下、「流動音幅」という）、および上記各時間差の総和（時間差（b1−a2）＋時間差（c1−b2））が、流動性食物の咽喉内での「まとまり易さ」や「付着性の低さ」と相関し、流動性組成物の飲み込み易さ、つまり易嚥下性を評価する指標となりうることを見出した。また、本発明者らは、流動性組成物が喉頭内を通過する際の流動音の波形データを周波数解析したところ、咽喉内で「まとまり易い」流動性組成物の流動音は「まとまり難い」流動性組成物の流動音に比べて高周波になることを見出し、これから流動音の周波数が咽喉内での流動性組成物の「まとまり感」、ひいては流動性組成物の飲み込み易さ、つまり易嚥下性を評価する指標となりうることを確認した。
【００１５】
本発明はこれらの知見に基づいて完成したものであり、下記の態様を包含するものである。
【００１６】
（Ｉ）流動性試料の咽喉内での「まとまり感」または「付着性」を評価する方法
（I-1）下記に示す（Ａ）の工程と、（Ｂ−１）〜（Ｂ−３）からなる群から選択されるいずれか少なくとも一つの工程を有する、流動性組成物である被験試料（以後、「被験試料」とする）の咽喉内での「まとまり感」または「付着性」を評価する方法：
（Ａ）：被験者が被験試料を嚥下した際の嚥下音を取得する工程、および
（Ｂ−１）：取得した嚥下音から流動音幅（t1）を求める工程、
（Ｂ−２）：取得した嚥下音から下式１に基づいて音幅（t2）を求める工程、
［式１］
t2＝（b1-a2）＋（c1−b2）または（c1−a2）−t1            
a2：喉頭蓋閉音終点
b1：流動音始点
b2：流動音終点
c1：喉頭蓋開音始点
t1：流動音幅（b2−b1）
（Ｂ−３）：取得した嚥下音のうち流動音の波形を周波数変換し、下式２に基づいて音圧比（p1）を算出する工程：
［式２］
p1＝p3.0-4.5／p0.3-0.9
p3.0-4.5：流動音の波形を周波数変換して得られる3.0kHz〜4.5kHzの平均音圧
p0.3-0.9：流動音の波形を周波数変換して得られる0.3kHz〜0.9kHzの平均音圧。
【００１７】
（I-2）上記（Ａ）の工程で、被験者が基準試料と被験試料をそれぞれ嚥下した際の嚥下音を取得し、
上記（Ｂ−１）〜（Ｂ−３）の工程で、
（Ｂ−１）：基準試料及び被験試料についてそれぞれ流動音幅（T1）及び流動音幅（t1）を求め、
（Ｂ−２）：基準試料及び被験試料についてそれぞれ音幅（T2）及び音幅（t2）を求め、
（Ｂ−３）：基準試料及び被験試料についてそれぞれ音圧比（P1）及び音圧比（p1）を求め、
さらに、（Ｂ−１）〜（Ｂ−３）の工程に次いで、それぞれ下記：
（Ｃ−１）：求めた流動音幅（T1）及び流動音幅（t1）から「t1/T1」を算出する工程、
（Ｃ−２）：求めた音幅（T2）及び音幅（t2）から「t2/T2」を算出する工程、
（Ｃ−３）：求めた音圧比（P1）及び音圧比（p1）から「p1/P1」を算出する工程
を行う、（I-1）に記載する方法。
【００１８】
（I-3）基準試料として水を用いて、さらに（Ｃ−１）〜（Ｃ−３）の工程に次いで、それぞれ下記（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）の工程を行う、（I-2）に記載する方法：
（Ｄ−１）：（Ｃ−１）の工程から得られる「t1/T1」が０．６以下である場合に、被験試料の咽喉内での「まとまり感」が良好と決定する工程、
（Ｄ−２）：（Ｃ−２）の工程から得られる「t2/T2」が０．６以下である場合に、被験試料の咽喉内での「まとまり感」が良好と決定する工程、
（Ｄ−３）：（Ｃ−３）の工程から得られる「p1/P1」が５．０以上である場合に、被験試料の咽喉内での「まとまり感」が良好と決定する工程。
【００１９】
（II）被験経口組成物について易嚥下性組成物であるか否かを評価する方法
（II-1）被験経口組成物について易嚥下性組成物であるか否かを評価する方法であって、
（1）必要に応じて当該被験経口組成物に水を混ぜて流動性組成物を調製する工程、
（2）上記流動性含水経口組成物を被験試料として、また水を基準試料として用いて、上記（I-3）に記載する方法を実施する工程、および
（3）（I-3）に記載する（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）からなる群から選択されるいずれか少なくとも１つの工程で、咽喉内での「まとまり感」が良好と決定された被験試料の調製に用いた被験経口組成物を、易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物であるとする工程。
【００２０】
（III）被験経口組成物の中から易嚥下性組成物を選別する方法、および易嚥下性組成物
（III-1）被験経口組成物の中から易嚥下性組成物を選別する方法であって、
（1）必要に応じて当該被験経口組成物に水を混ぜて流動性組成物を調製する工程、
（2）上記流動性組成物を被験試料として、また水を基準試料として用いて、（I-3）に記載する方法を実施する工程、および
（3）（I-3）に記載する（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）からなる群から選択されるいずれか少なくとも１つの工程で、咽喉内での「まとまり感」が良好と決定された被験試料の調製に用いた被験経口組成物を易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物として取得する工程。
【００２１】
（III-2）（III-1）に記載する方法で選別された易嚥下性組成物。
【発明の効果】
【００２２】
本方法によれば、流動性組成物の咽喉内での「まとまり感」、「付着性」、及び「飲み込み易さ」といった嚥下感覚を、嚥下音の測定データに基づいて、簡便且つ迅速に、しかも被験者に負荷を殆ど与えることなく客観的に評価することが可能となる。また、咽喉内での流動性組成物の「まとまり感」または／及び「付着性」に着目した上記評価を利用することによって、嚥下困難者や高齢者に対する易嚥下性飲食物の選別や開発をより効率的に行うことができる。
【００２３】
また、本方法によれば、必ずしも高齢者や嚥下障害者に実際に嚥下試験をさせる必要なく、その飲食物が一般的な高齢者や嚥下障害者にとって安全に嚥下し得るものであるかどうかを推定することができるため、高齢者や嚥下障害者の嚥下の安全の確保に非常に有用である。
【００２４】
さらに、本方法によれば、多くの飲食物の中から高齢者や嚥下障害者にとって安全に嚥下しやすい飲食物（高齢者または嚥下困難者用の易嚥下性流動性組成物）を評価したり、また選別することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】嚥下音の信号波形を表示した波形図である。図中、a1は喉頭蓋閉音始点、a2は喉頭蓋閉音終点、b1は流動音始点、ｂ2は流動音終点、ｃ1は喉頭蓋開音始点、ｃ2は喉頭蓋開音終点をそれぞれ意味する。
【図２】試験例において各濃度（1.0、1.5、2.0、2.5、及び3.0％）のとろみ剤溶解液（TQ水溶液）及び各濃度（0.5、0.6、0.7、0.75、及び0.8％）のローカストビーンガム溶解液（LBG水溶液）を被験者に嚥下させて測定した嚥下音の信号波形を示す波形図である。
【図３】試験例において各濃度（同上）のとろみ剤溶解液（TQ水溶液）及び各濃度（同上）のローカストビーンガム溶解液（LBG水溶液）を被験者（n=5）に嚥下させて測定した嚥下音から算出した「t1/T1」の平均値を比較した図である。
【図４】試験例において各濃度（同上）のとろみ剤溶解液（TQ水溶液）及び各濃度（同上）のローカストビーンガム溶解液（LBG水溶液）を被験者（n=5）に嚥下させて測定した嚥下音から算出した「t2/T2」の平均値を比較した図である。
【図５】イオン交換水、TQ水溶液、LBG水溶液をそれぞれ15mL嚥下したときの嚥下音の波長を周波数変換（ウェーブレット変換）して得られた結果を示す。
【図６】試験例において各濃度（同上）のとろみ剤溶解液（TQ水溶液）及び各濃度（同上）のローカストビーンガム溶解液（LBG水溶液）を被験者（n=5）に嚥下させて測定した嚥下音の波長を周波数変換（ウェーブレット変換）して得られた音圧比から算出した「p1/P1」の平均値を比較した図である。
【図７−ａ】嚥下音から得られたパラメータ「t1/T1」と官能評価のVAS値（飲み込みやすさ）の散布図を示す。
【図７−ｂ】嚥下音から得られたパラメータ「t1/T1」と官能評価のVAS値（まとまり感）の散布図を示す。
【図７−ｃ】嚥下音から得られたパラメータ「t1/T1」と官能評価のVAS値（付着性）の散布図を示す。
【図７−ｄ】嚥下音から得られたパラメータ「t2/T2」と官能評価のVAS値（飲み込みやすさ）の散布図を示す。
【図７−ｅ】嚥下音から得られたパラメータ「t2/T2」と官能評価のVAS値（まとまり感）の散布図を示す。
【図７−ｆ】嚥下音から得られたパラメータ「t2/T2」と官能評価のVAS値（付着性）の散布図を示す。
【図７−ｇ】嚥下音から得られたパラメータ「p1/P1」と官能評価のVAS値（飲み込みやすさ）の散布図を示す。
【図７−ｈ】嚥下音から得られたパラメータ「p1/P1」と官能評価のVAS値（まとまり感）の散布図を示す。
【図７−ｉ】嚥下音から得られたパラメータ「p1/P1」と官能評価のVAS値（付着性）の散布図を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
（Ｉ）用語及び記号の定義
本発明は飲食物を飲み込みときに発生する嚥下音、具体的には当該嚥下音を構成する各音の時間関係を利用して、流動性飲食物の咽喉内での「まとまり感」及び「付着性」を評価する方法に関し、さらにこれに基づいて流動性飲食物について嚥下性（易嚥下性及び難嚥下性の別）を評価するか、または多くの流動性飲食物の中から高齢者や嚥下困難者にとって飲み込みやすい易嚥下性飲食物を選抜する方法に関する。
【００２７】
嚥下運動は、口腔期（嚥下第１期）、咽頭期（嚥下第２期）、及び食道期（嚥下第３期）の３期に分けることができる。「口腔期」は咀嚼した後の口腔から咽喉への随意的な食塊の移動期であり、「食道期」は食道入口部より胃までの蠕動運動と重力による食塊の移動期である。また「咽頭期」は嚥下反射によって誘発される不随意運動によって行われる食塊の移動期である。この期間には、舌尖が持ち上がり食塊が喉頭に達すると嚥下反射が生じて約１秒という短時間に下記の一連の動きが行なわれる。
・軟口蓋が挙上して鼻腔と喉頭の間を塞ぐ（鼻咽喉閉鎖）、
・舌骨及び喉頭が挙上して、食塊が喉頭を通過する、
・喉頭蓋が下方に反転し、気管の入り口を塞ぐ、
・一時的に呼吸が停止する（喉頭前庭・声門閉鎖）
・喉頭が収縮し、食道入口部が拡大する（輪状喉頭筋の弛緩）。
【００２８】
嚥下音は、かかる嚥下活動の嚥下期において生じる音であり、時間の早いほうから順に、喉頭蓋が閉じる音（以下、「喉頭蓋閉音」という）、食物が喉頭部を通過する流動音（以下、「流動音」という）、及び、喉頭蓋が開く音（以下、「喉頭蓋開音」という）の３つ音に分類することができる。
【００２９】
図１に、当該嚥下音の信号波形を示す。
【００３０】
図１に示すように、本発明では、喉頭蓋閉音の始点を「a1」、その終点を「a2」；流動音の始点を「b1」、その終点を「b2」；喉頭蓋開音の始点を「c1」、終点を「c2」と定義する。また、流動音の始点（b1）から終点（b2）までの時間幅を流動音幅「t1」（t1＝b2−b1）、喉頭蓋閉音終点（a2）から流動音の始点（b1）までの時間幅（喉頭蓋閉音が終わってから流動音が始まるまでの時間幅：b1−a2）と流動音の終点（b2）から喉頭蓋開音始点（c1）までの時間幅（流動音が終わってから喉頭蓋開音が始まるまでの時間幅：c1−b2）の合計を「t2」と定義する。
【００３１】
嚥下音は、嚥下時の喉の微細な音や振動の変位が収集可能な嚥下音収集センサーを喉部皮膚表面に固定することで収集することができる。嚥下音収集センサーは、上記限りにおいて特に制限されず、集音マイク（例えば喉マイクVoice Touch；ナンズ社製など）、電子聴診器、振動センサー、及び加速度センサー等を例示することができる。当該センサーによって収集されたアナログ信号は、デジタル変調もしくはパルス変調可能な録音機によって最低でも22ｋHz以上のサンプリング周波数で録音される。録音機は、上記限りにおいて特に制限されないが、例えばリニアレコーダーICR-PS004M（SANYO（株）製）等を挙げることができる。録音された波形信号を音声解析ソフトウェア（例えば、コンピュータースピーチラボCLS-4400：Kay Elemetrics Corp.製等）を用いてデジタル数値情報として処理することで、嚥下音の開始から終了までの情報を正確に測定することができる。
【００３２】
さらに嚥下音信号は、その信号の周波数が時間と共に変化するため、上記で得られた波形情報を長時間フーリエ変化やウエーブレット変換などによって時間周波数分析することにより、各波形がどのような周波数で構成されているかを分析することができる。
【００３３】
なお、本発明の方法において嚥下音の測定及びその解析に使用される嚥下音測定装置及び嚥下音解析システムは、上記または後述する試験例で使用されるものに限定されることなく、同等の機能を実現できるものを任意に使用することができる。
【００３４】
（II）流動性試料の咽喉内での「まとまり感」または「付着性」を評価する方法
（II-1）当該評価方法は、嚥下音を構成する喉頭蓋閉音、流動音及び喉頭蓋開音の時間関係、具体的には各音の時間差から算出される流動音幅「t1」または音幅「t2」との関係を利用して、流動性飲食物の喉頭内での「まとまり感」及び「付着性」を評価する方法である。
【００３５】
かかる方法は、下記の（Ａ）の工程と（Ｂ−１）または（Ｂ−２）の工程を有する。
【００３６】
（Ａ）工程：被験者が流動性組成物試料を嚥下した際の嚥下音を取得する工程
流動性組成物試料としては、水分やアルコールなど可食性の液性の成分を含み、そのままで流動性を有するかあるいは口腔内で咀嚼もしくは舌や歯茎で押しつぶすなどといった咀嚼に類する行為によって流動性を有するようになる可食性物質を挙げることができる。この限りにおいて特に制限されず、例えば、水、お茶、ジュース等の清涼飲料水、牛乳、アルコール飲料；スープやみそ汁等の液状または汁状の飲食物：ミキサー食やお粥などの流動状または粥状の飲食物：ゲル状やペースト状の飲食物を挙げることができる。
【００３７】
当該流動性組成物試料には、液状または汁状の飲食物に増粘性の成分を含むとろみ剤などで適正なとろみを付けたもの、咀嚼・嚥下困難者に対する介護用または嚥下訓練用の食品、水分補給用ゲル状食品、栄養補給用ゲル状・ペースト状食品等や蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食などが含まれる。
【００３８】
嚥下の方法としては、制限されないが、５〜２０mlの試料を一飲み（一回で嚥下）するのが望ましい。５mlより少なければ判別が難しくなり、一方２０mlよりも多すぎると、被験者によっては一飲みでの嚥下が困難になるからである。一回に嚥下する試料の量として好ましくは１０〜１５mlである。
【００３９】
嚥下音の取得及び解析は、前述する嚥下音解析システムを用いて行うことができる。  
【００４０】
（Ｂ−１）工程：取得した嚥下音から流動音幅（t1）を求める工程
前述するように、流動音幅（t1）は、流動音の始点（b1）から終点（b2）までの時間幅から算出（t1＝b2−b1）することができる（図１参照）。
【００４１】
（Ｂ−２）工程：取得した嚥下音から音幅（t2）を算出する工程
前述するように、音幅「t2」は、喉頭蓋閉音終点（a2）から流動音の始点（b1）までの時間幅（喉頭蓋閉音が終わってから流動音が始まるまでの時間幅：b1−a2）と流動音の終点（b2）から喉頭蓋開音始点（c1）までの時間幅（流動音が終わってから喉頭蓋開音が始まるまでの時間幅：c1−b2）の合計から算出することができる。当該音幅「t2」は、喉頭蓋閉音終点（a2）から喉頭蓋開音始点（c1）までの時間幅（c1−a2）から流動音幅（t1）を差し引くことによっても求めることができる。これを式に表すと下記のようになる。
【００４２】
［式１］
t2＝（b1-a2）＋（c1−b2）または（c1−a2）−t1            
a2：被験試料を嚥下した際の喉頭蓋閉音終点
b1：被験試料を嚥下した際の流動音始点
b2：被験試料を嚥下した際の流動音終点
c1：被験試料を嚥下した際の喉頭蓋開音始点
t1：被験試料を嚥下した際に得られる流動音幅（b2−b1）。
【００４３】
後述する試験例で示すように、上記工程（Ｂ−１）及び（Ｂ−２）でそれぞれ得られる流動音幅「t1」と音幅「t2」は、いずれも官能的に評価される流動性組成物の咽喉内での「まとまり感」と負の相関があり、「付着性」とは正の相関があり、ひいては「飲み込み易さ」と高い相関関係にある。具体的には、「t1」または／及び「t2」が小さくなるほど流動性組成物の咽喉内での「まとまり感」は良好に、また「付着性」は低くなり、「飲み込み易さ」が増す傾向がある。
【００４４】
ただし、これらの流動音幅「t1」及び音幅「t2」そのものの値は、個人差が出やすいという問題がある。
【００４５】
（Ｃ−１）または（Ｃ−２）工程：「t1/T1」または「t2/T2」を算出する工程
そこで、目的の試料について咽喉内での「まとまり感」及び「付着性」をより正確に評価するためには、流動性含水試料として当該目的試料である被験試料と基準試料の２種類を用いることが好ましい。具体的には、それぞれの試料（基準試料と被験試料）について、上記（Ａ）の工程後に、上記（Ｂ−１）の工程を行って基準試料及び被験試料についてそれぞれ流動音幅（T1）及び流動音幅（t1）を求めるか、または（Ｂ−２）の工程を行って基準試料及び被験試料についてそれぞれ音幅（T2）及び音幅（t2）を求め、次いでこれらの値から「t1/T1」または「t2/T2」を算出することが好ましい。
【００４６】
斯くして得られる基準試料に関する値（T1、T2）との相対比（t1/T1およびt2/T2）は、個人差が相殺されて比較的一定の値に収束する。
【００４７】
この場合、基準試料は、流動性の液状試料であれば特に制限されないが、個人差が発生しにくいものが好ましい。すなわち、嚥下するのに咀嚼の必要が無く、不均一な成分が混在したものでないものが望ましい。具体的には、水、牛乳、ヨーグルト、アルコール飲料、ゲル状食品が例示されるが、好ましくは水である。なお、水は水道水、天然水、イオン交換水、アルカリイオン水（イオン分解水）、及び蒸留水等の別を問わない。
【００４８】
（Ｄ−１）または（Ｄ−２）工程：決定工程
基準試料として水を用いる場合、「t1/T1」が０.６以下であると、測定した被験試料は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり「飲み込み易い」と評価することができる。「t1/T1」が０.４以下であるとその傾向は一層強くなる。
【００４９】
また基準試料として水を用いる場合、「t2/T2」も同様に０.６以下であると、測定した被験試料は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり「飲み込み易い」と評価することができる。「t2/T2」が０.５以下であるとその傾向は一層強くなる。
【００５０】
なお、「t1/T1」と「t2/T2」とはそれぞれ別個の指標であるため、いずれか一方を評価の指標とすることができるが、両方の指標を同時に参考にすることもできる。基準試料として水を用いる場合、「t1/T1」と「t2/T2」がいずれも０.６以下である場合、より好ましくは「t1/T1」が０.４以下で「t2/T2」が０.５以下である場合は、測定した被験試料は咽喉内での「まとまり感」が極めて良好であり、つまり極めて「飲み込み易い」と評価することができる。
（II-2）また流動性含水試料の咽喉内での「まとまり感」または「付着性」は、上記（2-1）で説明する流動音幅「t1」または音幅「t2」との関係に代えて、嚥下音を構成する流動音の波形を周波数変換して得られる0.3kHz〜0.9kHzの平均音圧（p0.3-0.9）と3.0kHz〜4.5kHzの平均音圧（P3.0-4.5）との音圧比（p1：p3.0-4.5／p0.3-0.9）との関係を利用して評価することもできる。
【００５１】
かかる方法は、上記の（Ａ）の工程に加えて、下記（Ｂ−３）の工程を有する。
【００５２】
（Ｂ−３）工程：流動音の波形を周波数変換し、音圧比「p1」を算出する工程
前述するように、音圧比「p1」は、下式から求めることができる。
【００５３】
［式２］
p1＝p3.0-4.5／p0.3-0.9
p3.0-4.5：被験試料を嚥下した際に得られる流動音の波形を周波数変換して得られる3.0kHz〜4.5kHzの平均音圧
p0.3-0.9：被験試料を嚥下した際に得られる流動音の波形を周波数変換して得られる0.3kHz〜0.9kHzの平均音圧。
【００５４】
後述する試験例で示すように、上記工程（Ｂ−３）で得られる音圧比「p1」は、いずれも官能的に評価される流動性組成物の咽喉内での「まとまり感」とは正の相関があり、「付着性」とは負の相関があり、ひいては「飲み込み易さ」と高い相関関係にある。具体的には、「p1」が大きくなるほど流動性組成物の咽喉内での「まとまり感」は良好に、また「付着性」は低くなり、「飲み込み易さ」が増す傾向がある。ただし、当該音圧比「p1」そのものの値も、個人差が出やすいという問題がある。
【００５５】
（Ｃ−３）工程：「p1/P1」を算出する工程
そこで、目的の試料について咽喉内での「まとまり感」及び「付着性」をより正確に評価するためには、流動性試料として当該目的試料（被験試料）と基準試料の２種類を用い、それぞれの試料（基準試料と被験試料）について、上記（Ａ）の工程後に、上記（Ｂ−３）の工程で基準試料及び被験試料についてそれぞれ音圧比（P1）及び音圧比（p1）を求め、次いでこれらの値から「p1/P1」を算出することが好ましい。
【００５６】
斯くして得られる基準試料に関する値（P1）との相対比（p1/P1）は、個人差が相殺されて比較的一定の値に収束する。
【００５７】
この場合、基準試料は、（2-1）に記載するように、流動性の液状試料であれば特に制限されないが、個人差が発生しにくいものが好ましい。具体的には、水、牛乳、ヨーグルト、アルコール飲料、ゲル状食品が例示されるが、好ましくは水である。なお、水は水道水、天然水、イオン交換水、アルカリイオン水（イオン分解水）、及び蒸留水等の別を問わない。
【００５８】
（Ｄ−３）工程：決定工程
基準試料として水を用いる場合、「p1/P1」が５.０以上であると、測定した被験試料は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり「飲み込み易い」と評価することができる。「p1/P1」が７.０以上であるとその傾向は一層強くなる。
【００５９】
なお、咽喉内での「まとまり感」の評価には、上記「p1/P1」に加えて、前述する「t1/T1」及び「t2/T2」の少なくとも一方を指標とすることもできる。この場合、基準試料として水を用いる場合、「p1/P1」が５.０以上であり、「t1/T1」及び「t2/T2」のいずれかも０.６以下である場合、より好ましくは「p1/P1」が７.０以上であり、「t1/T1」が０.４以下で、「t2/T2」が０.５以下である場合は、測定した被験試料は咽喉内での「まとまり感」が極めて良好であり、つまり極めて「飲み込み易い」と評価することができる。
【００６０】
（III）被験経口組成物について易嚥下性組成物であるか否かを評価する方法
本発明はまた、被験経口組成物について易嚥下性組成物であるか否かを評価する方法を提供する。
【００６１】
評価する対象の被験経口組成物は、経口摂取される可食性組成物であればよく、飲食物、及び経口医薬品の別を問わない。当該被験経口組成物には、予め水を含んでいる流動性組成物のほか、ドライシロップのように、被験経口組成物そのものは乾燥固形状であり、飲食時（服用時）に水を混合して流動状（液状、ペースト状、ゾル状、ゲル状など）に調製するものも含まれる。
【００６２】
被験経口組成物として好ましくは、疾病や老化により嚥下活動が弱くなった嚥下困難者用の経口組成物（飲食物、経口医薬品）である。なお、嚥下困難者用の飲食物には、例えば厚生労働省規定の咀嚼・嚥下困難者用食品などが含まれ、水、お茶、ジュース、汁状の食品など液性食品に増粘性の成分を含むとろみ剤などで適正なとろみを付けたものだけでなく、咀嚼・嚥下困難者に対する介護用または嚥下訓練用の食品、水分補給用ゲル状食品、栄養補給用ゲル状・ペースト状食品等や蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食などが含まれる。
【００６３】
当該本発明の評価方法は、下記（1）〜（3）の工程により実施することができる。
（1）必要に応じて当該被験経口組成物に水を混ぜて流動性含水組成物を調製する工程、
（2）上記流動性含水経口組成物を被験試料として、また水を基準試料として用いて、上記（II）に記載する（Ａ）、（Ｂ−１）〜（Ｂ−３）及び（Ｃ−１）〜（Ｃ−３）工程を有する評価方法を実施する工程、および
（3）上記（II）に記載する（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）のいずれか少なくとも一つの工程で、咽喉内での「まとまり感」が良好で「付着性」が低いと決定された被験試料の調製に用いた被験経口組成物を、易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物であるとする工程。
【００６４】
上記(1)の工程は、評価する対象の経口組成物が、予め水を含んでおり、そのまま摂取（または服用）される流動性組成物であれば省略することができる。当該工程は、評価する対象の経口組成物が、前述するようにドライシロップのように乾燥固形状であり、用時に水を混合して流動状（液状、ペースト状、ゾル状、ゲル状など）に調製して飲食（服用）する組成物である場合に必要な工程である。
【００６５】
ここで配合する水の量は、実際に飲食（服用）する流動性含水組成物の調製に必要な量であればよく、特に制限されない。
【００６６】
斯くして調製される流動性含水組成物（または予め水を含んでおりそのまま摂取または服用される流動性経口組成物であれば、当該組成物）は、これを被験試料として、上記（II）に記載されるＡ〜Ｄの一連の工程（（Ａ）→（Ｂ−１）→（Ｃ−１）→（Ｄ−１）工程：（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）工程：（Ａ）→（Ｂ−３）→（Ｃ−３）→（Ｄ−３）工程）を有する評価方法に供され、咽喉内での「まとまり感」が評価される。またこの際、基準試料として水を用いて同様に上記Ａ〜Ｄの一連の工程を実施する。各工程の詳細は前述の通りである。
【００６７】
（Ａ）→（Ｂ−１）→（Ｃ−１）→（Ｄ−１）の一連の工程により、評価に供した流動性含水組成物について（基準試料として水を使用）、「t1/T1」が０.６以下、好ましくは０.４以下であると判断された場合、当該流動性含水組成物は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり易嚥下性組成物であると評価することができる。
【００６８】
また（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）の一連の工程により、評価に供した流動性含水組成物について（基準試料として水を使用）、「t2/T2」が０.６以下、好ましくは０.５以下であると判断された場合、当該流動性含水組成物は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり易嚥下性組成物であると評価することができる。
【００６９】
さらに（Ａ）→（Ｂ−３）→（Ｃ−３）→（Ｄ−３）の一連の工程により、評価に供した流動性含水組成物について（基準試料として水を使用）、「p1/P1」が５.０以上、好ましくは７.０以上であると判断された場合、当該流動性含水組成物は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり易嚥下性組成物であると評価することができる。
【００７０】
上記Ａ〜Ｄの一連の工程（（Ａ）→（Ｂ−１）→（Ｃ−１）→（Ｄ−１）工程：（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）工程：（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）工程）は、任意に選択することができ、１つを単独で行ってもよいし、２以上を任意に組み合わせて行うこともできる。好ましくは２種以上、より好ましくは３種を組み合わせて行うことで、より精度の高い評価をすることができる。
【００７１】
当該本発明の方法により、被験流動性含水組成物について易嚥下性組成物であるか否かを評価することができる。また被験流動性含水組成物が乾燥固形物である場合は、用時に水を配合することで易嚥下性組成物として調製できるかどうか、また易嚥下性組成物として調製するために必要な水の配合量を設定することが可能になる。
【００７２】
（IV）被験経口組成物の中から易嚥下性組成物を選別する方法、および易嚥下性組成物
本発明はまた、多数の被験流動性組成物の中から易嚥下性組成物を選別する方法（スクリーニング方法）を提供する。
【００７３】
選別する対象の被験流動性組成物は、経口摂取される可食性組成物であればよく、飲食物、及び経口医薬品の別を問わない。当該被験経口組成物には、予め水を含んでいる流動性含水組成物のほか、ドライシロップのように、被験経口組成物そのものは乾燥固形状であり、飲食時（服用時）に水を混合して含水組成物（液状、ペースト状、ゾル状、ゲル状など）に調製するものも含まれる。また、咀嚼および舌や歯茎などによって押すつぶすといった咀嚼に類する行為によって、唾液と混合したときに流動性をもつものにも適用できる。本発明のスクリーング方法は、好ましくは疾病や老化により嚥下活動が弱くなった嚥下困難者に適した経口組成物（飲食物、経口医薬品）を選別するために用いられる。かかる嚥下困難者に適した飲食物には、例えば厚生労働省規定の咀嚼・嚥下困難者用食品などが含まれ、水、お茶、ジュース、汁状の食品など液性食品に増粘性の成分を含むとろみ剤などで適正なとろみを付けたものだけでなく、咀嚼・嚥下困難者に対する介護用または嚥下訓練用の食品、水分補給用ゲル状食品、栄養補給用ゲル状・ペースト状食品等や蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食などが含まれる。
【００７４】
当該本発明の方法は、下記（1）〜（3）の工程により実施することができる。
（1）必要に応じて当該被験経口組成物に水を混ぜて流動性含水組成物を調製する工程、
（2）上記流動性含水組成物を被験試料として、また水を基準試料として用いて、上記（II）に記載する（Ａ）、（Ｂ−１）〜（Ｂ−３）及び（Ｃ−１）〜（Ｃ−３）工程を有する評価方法を実施する工程、および
（3）上記（II）に記載する（Ｄ−１）〜（Ｄ−３）のいずれか少なくとも一つの工程で、咽喉内での「まとまり感」が良好と決定された被験試料の調製に用いた被験経口組成物を易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物として取得する工程。
【００７５】
上記(1)の工程は、評価選別する対象の経口組成物が、予め水を含んでおり、そのまま摂取（または服用）される流動性含水組成物であれば省略することができる。当該工程は、評価選別する対象の経口組成物が、前述するようにドライシロップのように乾燥固形状であり、用時に水を混合して流動状（液状、ペースト状、ゾル状、ゲル状など）に調製して飲食（服用）する組成物である場合に必要な工程である。
【００７６】
ここで配合する水の量は、実際に飲食（服用）する流動性含水組成物の調製に必要な量であればよく、特に制限されない。
【００７７】
斯くして調製される流動性含水組成物（または予め水を含んでおりそのまま摂取または服用される流動性含水組成物であれば、当該組成物）は、これを被験試料として、上記（II）に記載されるＡ〜Ｄの一連の工程（（Ａ）→（Ｂ−１）→（Ｃ−１）→（Ｄ−１）工程：（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）工程：（Ａ）→（Ｂ−３）→（Ｃ−３）→（Ｄ−３）工程）を有する評価方法に供され、咽喉内での「まとまり感」が評価される。またこの際、基準試料として水を用いて同様に上記Ａ〜Ｄの一連の工程を実施する。各工程の詳細は前述の通りである。
【００７８】
（Ａ）→（Ｂ−１）→（Ｃ−１）→（Ｄ−１）の一連の工程により、評価に供した流動性含水経口組成物について（基準試料として水を使用）、「t1/T1」が０.６以下、好ましくは０.４以下であると判断された場合、当該流動性含水組成物は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり易嚥下性組成物であると評価される。斯くして、易嚥下性組成物であると評価された流動性含水組成物の調製に使用した被験経口組成物は、易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物として取得することができる。
【００７９】
また（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）の一連の工程により、評価に供した流動性含水経口組成物について（基準試料として水を使用）、「t2/T2」が０.６以下、好ましくは０.５以下であると判断された場合、当該流動性含水組成物は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり易嚥下性組成物であると評価される。斯くして、易嚥下性組成物であると評価された流動性含水組成物の調製に使用した被験経口組成物は、易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物として取得することができる。
【００８０】
さらに（Ａ）→（Ｂ−３）→（Ｃ−３）→（Ｄ−３）の一連の工程により、評価に供した流動性含水組成物について（基準試料として水を使用）、「p1/P1」が５.０以上、好ましくは７.０以上であると判断された場合、当該流動性含水組成物は咽喉内での「まとまり感」が良好であり、つまり易嚥下性組成物であると評価される。斯くして、易嚥下性組成物であると評価された流動性含水組成物の調製に使用した被験経口組成物は、易嚥下性組成物またはその調製に適した組成物として取得することができる。
【００８１】
上記Ａ〜Ｄの一連の工程（（Ａ）→（Ｂ−１）→（Ｃ−１）→（Ｄ−１）工程：（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）工程：（Ａ）→（Ｂ−２）→（Ｃ−２）→（Ｄ−２）工程）は、任意に選択することができ、１つを単独で行ってもよいし、２以上を任意に組み合わせて行うこともできる。好ましくは２種以上、より好ましくは３種を組み合わせて行うことで、より精度の高い選別をすることができる。
【００８２】
斯くして選別された被験経口組成物は、易嚥下性組成物の候補物として別の嚥下評価法に供し、さらなる検討を行うこともできる。
【００８３】
当該本発明の方法により、多くの被験経口組成物の中から易嚥下性組成物を選別することができる。かかる方法により選別された易嚥下性組成物は、疾病や老化により嚥下活動が弱くなった嚥下困難者用の経口組成物（飲食物、経口医薬品）として好適に用いることができる。かかる嚥下困難者用の飲食物には、前述するように例えば厚生労働省規定の咀嚼・嚥下困難者用食品などが含まれ、水、お茶、ジュース、汁状の食品など液性食品に増粘性の成分を含むとろみ剤などで適正なとろみを付けたものだけでなく、咀嚼・嚥下困難者に対する介護用または嚥下訓練用の食品、水分補給用ゲル状食品、栄養補給用ゲル状・ペースト状食品等や蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食などが含まれる。
【実施例】
【００８４】
以下に試験例をあげて本発明につき更に詳しく説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら制約されるものではない。なお、特に言及しないかぎり、下記に記載する「％」は「重量％」を意味するものとする。
【００８５】
試験例
１．試験方法
（１）とろみ剤水溶液およびローカストビーンガム水溶液の調製
とろみ剤として、「つるりんこQuickly」（商品名；クリニコ社製）を用いた。この製品中のとろみ付与に関する主な成分はキサンタンガムである。イオン交換水に1秒間４回転の速度で手攪拌しながら添加濃度が1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%となるようにとろみ剤（以下、「TQ」と略す）を添加し、その後、同じ攪拌速度で30秒間攪拌することにより、ダマの形成なしにTQをイオン交換水に分散させた。これらのTQ水溶液（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%）は、室温で少なくとも60分以上静置することにより安定化させた後に、嚥下音の測定に供した。
【００８６】
また、比較としてローカストビーンガム（以下、「LBG」と略す）水溶液を用いた。LBG（ビストップＤ−２０５０、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を85℃に熱したイオン交換水にプロペラ式攪拌機を用いて2000 rpmで攪拌しながら、それぞれ0.5、0.6、0.7、0.75、0.8%になるように添加し、その後、同じ攪拌速度で10分間攪拌することにより、ダマの形成なしにLBGをイオン交換水に分散させた。これらのLBG水溶液（0.5、0.6、0.7、0.75、0.8%）は、室温まで放冷した後、室温下で少なくとも60分以上静置した後に、嚥下音の測定に供した。
【００８７】
（２）官能評価
20〜30歳代の5名の健常者（男3名、女2名、平均35.2歳）を被験者とし、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%になるように調製したTQ水溶液、および0.5、0.6、0.7、0.75、0.8％になるように調製したLBG水溶液（計10試料）を、それぞれ１回あたり15 mlの量で、嚥下させた（２回実施）。試料温度は20℃とし、15mlを一気に飲み下す（以降「一回嚥下」と表記する）ように指示した。評価は、VAS 法（Visual Analogue Scale）により実施した。VAS 法とは、視覚的アナログ尺度と訳され、飲み込みやすさなどを客観的に評価するために「最高」から「最低」までの表現を0 から100 mm のライン上に回答する方法である。今回は、被験者に「飲み込みやすさ」、喉内での「まとまり感」および「付着性」を評価させ、ライン上の該当ポイントに被験者にチェックさせることによって評価を実施した。ライン上の長さを1mmの単位まで測定し、その値を各試料の絶対評価値（以降VAS値とする）とした。また、ここで求めた絶対評価値を用いて各試料間の順位を決定し、クレーマーの順位和検定を用いて有意差を検定した。
【００８８】
なお、ここで健常者とは、嚥下障害を有しないという意味での健常者である。嚥下障害とは、疾病や老化などの原因により飲食物の咀嚼や飲み込みが困難になる障害をいい、本報においては自覚症状による自己申告をもって「健常者」と判断した。
【００８９】
（３）嚥下音の測定
上記と同じ被験者（5名：平均35.2歳）に15 mlのイオン交換水、並びに官能評価で用いたものと同じ濃度のTQ水溶液（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%）およびLBG水溶液（0.5、0.6、0.7、0.75、0.8％）（合計11試料）を嚥下させ、その時の嚥下音を測定した。試料温度は20℃とし、嚥下方法としては、官能評価のときと同じく15ml用量を一回で嚥下をするように指示した。嚥下音は、喉前面の喉頭蓋の位置の皮膚に固定した振動センサー（喉マイク：ナンズ社製）を付属したリニアレコーダーICR-PS004M（SANYO製）を用い、サンプリング周波数44.1ｋHzで録音した。得られた波形を音響解析装置CSL-4400（Kay Elemetrics Corp.製）を用いて解析した。
【００９０】
２．試験結果
（１）官能評価
各試料の「飲み込み易さ」、「まとまり感」、及び「付着性」に関する5名の被験者の評価値（平均）を表１に示す。
【００９１】
【表１】
0005489846.tif 000002
【００９２】
「飲み込み易さ」の評価はTQ水溶液では総じて高い値を示したが、特にTQの濃度が２．０％のときに最も高くなった。
【００９３】
LBG水溶液は総じて飲み込み難く、添加濃度が高くなると飲み込み難さが増した。「まとまり感」についても、TQ水溶液の評価値は高く、その値は濃度依存的に上昇した。LBG水溶液は総じてまとまり難く、濃度依存性は見られなかった。TQ水溶液の「付着性」は低く、濃度が減少するにしたがってさらに低くなる傾向が見られた。一方、LBG水溶液の「付着性」は高く、濃度の上昇と共にさらに「付着性」が増す傾向を示した。
【００９４】
クレーマーの有意差検定の結果、「飲み込み易さ」に関しては、TQ２.０％水溶液が危険率１％未満、TQ１.５％および２.５％水溶液が危険率１％以上５％未満で有意に「飲み込み易く」、LBG０.７５％および０.８％水溶液が危険率１％未満、LBG０.６％水溶液が危険率１％以上５％未満で有意に「飲み込み難い」と判定された。「まとまり感」に関してはTQ２.５％および３.０％水溶液が危険率１％未満、TQ１.５および２.０％水溶液が危険率１％以上５％未満で有意に「まとまり易く」、LBG０.５％水溶液が危険率１％以上５％未満で有意に「まとまり難い」と判定された。「付着性」に関しては、LBG０.７５％水溶液が危険率１％未満、LBG０.７および０.８％水溶液が危険率１％以上５％未満で有意に「付着し易く」、TQ１.０％水溶液が危険率１％未満で有意に「付着し難い」と判定された。
【００９５】
（２）試料の嚥下音
官能評価と同じ被験者に対して、イオン交換水および添加濃度が1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%になるように調製したTQ水溶液15 mlもしくは添加濃度が0.5、0.6、0.7、0.75、0.8％になるように調製したLBG水溶液15 mlをそれぞれ2回ずつ嚥下させ、嚥下中に振動センサーが記録した信号を記録した。各試料を嚥下した時の代表的な嚥下音の信号波形を図２に示す。
【００９６】
嚥下音の波形を見ると、どの試料（イオン交換水、TQ水溶液、LBG水溶液）を嚥下した場合でも、振幅の大きな部分が３箇所存在しており、これらは時間の早いほうの領域から順に、喉頭蓋が閉じる音（喉頭蓋閉音）、試料が喉頭蓋付近を通過する音（流動音）、そして喉頭蓋が開く音（喉頭蓋開音）を示している。本発明においては、図１に示すように、試料（TQ水溶液、LBG水溶液）が喉頭部を通過する時間幅を「t1」、喉頭蓋が閉じてから流動音が開始するまでの時間と流動音が終わってから喉頭外が開くまで時間の合計を「t2」と定義している。なお、t2は喉頭蓋が閉じている時間から試料（TQ水溶液、LBG水溶液）が喉頭部を通過している時間（t1）を引いた値を意味する。また、各被験者がイオン交換水を嚥下した時に得られる上記の「t1」をT1、同様に各被験者がイオン交換水を嚥下した時に得られる上記の「t2」をT2とした。
【００９７】
斯くして測定した被験者5名の嚥下音から算出したt1/T1およびt2/T2の平均値をそれぞれ図３および図４に示す。
【００９８】
図３からわかるように、TQ水溶液に関しては、t1/T1はTQ濃度依存的に急激に小さくなり、TQの濃度が2.0％においてはt1/T1は0.6、2.5%においては0.5以下となった。これに対してLBG水溶液に関しては、t1/T1はLBGの濃度に関係なくほぼ一定の値となった。
【００９９】
また、図４からわかるように、t2/T2も、TQ水溶液に関してはTQ濃度依存的に減少したが、LBG水溶液に関してはLBG濃度に拠らず、高いままのほぼ一定の値を示した。
【０１００】
次に、イオン交換水、TQ水溶液およびLBG水溶液をそれぞれ15 ml嚥下したときの嚥下音の波長解析をするため測定した信号の波形に対してウェーブレット変換を行なった。結果を図５に示す。この図において横軸は時間、縦軸は周波数を示している。色は時間・波長におけるエネルギーを示しており、黒は20 dB以下、赤が＞20 dB、黄色が＞30 dB、青が＞40 dB、紫が＞50 dB、白が＞60 dBを示している。
【０１０１】
イオン交換水の嚥下音の中央部（流動音）に着目すると、この領域は、100〜5000 Hzまでの様々な波長の音で構成されているが、300〜900 Hzの比較的低い音の音圧が高いことが確認された。この流動音に関して、TQ水溶液の場合、TQ濃度が高くなるにしたがって3000〜4500 Hzの比較的高周波数の音圧が増加する傾向が見られた。これに対して、LBG水溶液ではそのような傾向は見られなかった。
【０１０２】
そこで、長時間FFT変換によって周波数毎の音圧を求めたうえで、0.3kHz〜0.9kHzの平均音圧（ｐ0.3-0.9）および3.0kHz〜4.5kHz（ｐ3.0-4.5）を計算し、その平均音圧の比（ｐ3.0-4.5／ｐ0.3-0.9：以降「p1」とする）を算出した。そして、各試料（TQ水溶液、LBG水溶液）の嚥下音の「p1」とイオン交換水の嚥下音の「p1」（以下、試料のp1と区別するために「P1」と記載する）の比であるp1／P1を比較した。結果を図６に示す。
【０１０３】
図６からわかるように、TQ水溶液に関しては、TQの濃度依存的に嚥下音が高周波数側にシフトしていることが確認できた。LBG水溶液に関してはLBG濃度に拠らずp1/P1はほとんど変化しなかった。
【０１０４】
３．官能評価と嚥下音から得られた各パラメータ（t1/T1、t2/T2、p1/P1）との相関
以上の結果から、流動音の長さであるt1/T1、喉頭蓋の開閉と流動音とのラグタイムであるt2/T2および流動音の高波長側へのシフトを示すp1/P1はいずれも液性食品の飲み込みやすさと関連があることが示唆された。そこで、t1/T1、t2/T2、p1/P1と官能評価のVAS値（飲み込みやすさ、まとまり感、付着性）の散布図を図７−a〜図７−iに示した。
【０１０５】
図７−a の結果から、t1/T1は「飲み込みやすさ」と負の相関があることが示され、t1/T1＜0.6のときに全てのVAS値が50以上となった。また、図７−b の結果から、t1/T1は「まとまり感」とも負の相関があり、その相関係数は「飲み込みやすさ」よりも高かった。t1/T1＜0.6のときには全てのVAS値が50以上となり、t1/T1＜0.4ですべてのVAS値が75以上となった。さらに図７−Cからわかるように、t1/T1は「付着性」とは正の相関があることが確認された。
【０１０６】
また図７−dおよび図７−eの結果から、t2/T2もまた「飲み込みやすさ」および「まとまり感」と高い負の相関があることが示された。また、図７−fの結果から、t2/T2と「付着性」とは正の相関があることが確認された。t1/T1＜0.6のときに「飲み込みやすさ」、「まとまり感」共にVAS値が50以上となり、t1/T1＜0.5のときに「まとまり感」のVAS値が７５以上となった。
【０１０７】
図７−ｇおよび図７−ｈの結果から、p1/P1は「飲み込みやすさ」および「まとまり感」と正の相関があること、一方、図７−ｉからわかるように、p1/P1は「付着性」とは負の相関があることが確認された。p1/P1＜5.0のときに「飲み込みやすさ」、「まとまり感」共にVAS値が50以上となり、p1/P1＜7.0のときに「まとまり感」のVAS値が７５以上となった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７−ａ】
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【図７−ｂ】
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【図７−ｃ】
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【図７−ｄ】
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【図７−ｅ】
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【図７−ｆ】
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【図７−ｇ】
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【図７−ｈ】
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【図７−ｉ】
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