(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン類の製造方法であって、
穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、０〜１０℃において保存する第一工程と、
穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、０〜１０℃において保存する第二工程と、
前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、
を含み、
前記第一工程において添加される熱水が、前記第一工程において添加される穀物粉１００質量部に対して、１００〜１４０質量部であり、
前記第一工程において用いられる穀物粉が、前記第一工程、第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、８〜１４質量％であり、
前記第二工程において用いられる穀物粉が、前記第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、５５〜６５質量％であり、
前記第三工程において添加される水が、前記第三工程において添加される穀物粉１００質量部に対して、６０〜８０質量部であることを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項２】
前記第二工程における冷蔵保存の時間が、６〜３６時間である請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
前記第一工程において添加される熱水が、前記第一工程において添加される穀物粉１００質量部に対して、１１９〜１４０質量部である請求項１または２記載のパン類の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項記載のパン類の製造方法を用いて製造されたパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の製造方法、および該方法を用いて製造されたパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物粉を主原料として製造される各種パン類は、穀物粉とイーストと各種副原料とを加え適温の水とともに混合してパン生地を練り上げ、練り上げられたパン生地を発酵させた後に焼成することによって製造されている。最も一般的なパンの製造方法としては、全ての原料を同時に混捏し、発酵して製造するストレート製法が挙げられる。
近年パン食が一般化され、様々な特徴を有するパンが製造されており、日本固有の文化から、パン類に対するニーズも多種多様化している中で、特徴のある日本人好みのパンの開発が望まれている。
たとえば、穀物粉の一部に熱湯を添加、混捏して得られた湯種に、残りの原料を添加して製造する湯種製法によれば、熱湯によるデンプンのα化（糊化）により、しっとりとした食感、もちもちとした食感、および自然な甘みを有するパン類が得られる。また、焼成後の老化も遅い。近年では、湯種製法を用いたパン類の製造方法も開示されている（例えば特許文献１〜２、非特許文献１参照）。
また、穀物粉、イースト、水等の一部を用いて中種を製造し、発酵させた後、残りの原料を添加して製造する中種製法によれば、焼成後の老化が遅く、ボリュームの大きいパン類が得られる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−２６２２０５号公報
【特許文献２】特開２００４−０６５１３０号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】（社）日本パン技術研究所発行、「製パン技術資料」ｎｏ．  ４７１，「湯捏法再考」平成１０年１１月発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記湯種製法を用いて製造されたパン類は、ボリュームが小さく、発酵風味が薄い上、機械耐性が悪く、焼成後にケービングと呼ばれる欠陥が起こりやすい。さらに、原料や作業条件の影響を受けやすく、安定的な製造が困難であることが知られている。また、上記特許文献１〜２、および非特許文献１に記載の製造方法により製造されたパン類も、未だ発酵風味は薄く、その上、本来の湯種製法の特徴である、しっとりとした食感、もちもちとした食感、自然な甘みが不十分であるという問題がある。
一方、中種製法を用いて製造されたパン類は、発酵の酸味および香りが強すぎ、また、発酵温度や発酵時間の寛容度が低いため、安定的な製造が困難である。
また、一般的には、各製パン法の性状を改善するために各種副原料を添加する場合がある。たとえば、生地物性改善、食感改良、品位安定化、老化防止のために、生地改良剤、乳化剤、澱粉、増粘剤等の製剤を使用する場合があるが、パン職人でも日々安定した同一の製品を提供することは難しい。
【０００６】
本発明は、このような問題を解決するものであり、その目的は、穀物粉本来の風味と甘み、適度な発酵風味と旨みとを有し、日本人好みのもちもちとした食感としっとりとした食感とを維持し、なお且つ繊細な滑らかさを有した老化の遅いパン類を、簡便に、効率的且つ安定的に製造する事ができる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は、下記の特徴を有するパン類の製造方法、および該製造方法を用いて製造されたパン類を提供するものである。
（１）パン類の製造方法であって、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、０〜１０℃において保存する第一工程と、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、０〜１０℃において保存する第二工程と、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、を含み、前記第一工程において添加される水が、前記第一工程において添加される穀物粉１００質量部に対して、１００〜１４０質量部であり、前記第一工程において用いられる穀物粉が、前記第一工程、第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、８〜１４質量％であり、前記第二工程において用いられる穀物粉が、前記第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、５５〜６５質量％であり、前記第三工程において添加される水が、前記第三工程において添加される穀物粉１００質量部に対して、６０〜８０質量部であることを特徴とするパン類の製造方法。
（２）前記第二工程における冷蔵保存の時間が、６〜３６時間である前記（１）のパン類の製造方法。
（３）前記第一工程において添加される熱水が、前記第一工程において添加される穀物粉１００質量部に対して、１１９〜１４０質量部である前記（１）または（２）のパン類の製造方法。
（４）前記（１）〜（３）のいずれかのパン類の製造方法を用いて製造されたパン類。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、従来の湯種製法と中種製法とを組み合わせ、改良を加えることによって、穀物粉本来の風味と甘み、適度な発酵風味と旨みとを有し、日本人好みのもちもちとした食感としっとりとした食感とを維持し、なお且つ繊細な滑らかさを有した老化の遅いパン類を、簡便に、効率的且つ安定的に製造する事ができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
《パン類の製造方法》 
本発明において、穀物粉としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、米、トウモロコシ等の粉が挙げられ、このうち、小麦粉が好ましく、強力粉が特に好ましい。
【００１０】
以下、工程ごとに説明する。
［第一工程］
第一工程は、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、０〜１０℃において保存する工程である。
本明細書中において、第一工程で得られる生地を、湯種という。
【００１１】
第一工程における穀物粉の量は、第一工程、第二工程、および第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、８〜１４質量％であることが好ましく、９〜１３質量％であることがより好ましく、１１〜１２質量％であることがさらに好ましい。
【００１２】
第一工程における原料は、前記穀物粉を主体としたものであるが、適宜、副原料を併せて用いてもよい。第一工程における副原料としては、特に限定されず、砂糖、食塩等が挙げられる。砂糖を添加することにより、短時間で水和安定性が向上し、作業性が向上する。また、食塩を添加することにより、カビ、細菌等の増殖が抑制され、保存性が向上する。砂糖の添加量としては穀物粉１００質量部に対して０．５〜１０質量部が好ましく、塩の添加量としては、穀物粉１００質量部に対して０．５〜１０質量部が好ましい。
第一工程における上記以外の副原料の量は、特に限定されず、適宜調整することができる。
【００１３】
第一工程における熱水とは、６０℃以上の水をいう。
該熱水の温度は、６０℃〜１３０℃であることが好ましい。該熱水の量は、該第一工程において用いられる穀物粉１００質量部に対して、８０〜１５０質量部であることが好ましく、１００〜１４０質量部であることがさらに好ましい。熱水の添加量を上記範囲内において増加させることで、混捏時の瞬間的な熱伝導率が高まり、α化の安定性が向上する。
【００１４】
第一工程における混捏の方法は、特に限定されず、適切な方法を用いることができる。たとえば、ミキサー等を用いて、低速で３分間の混捏等が挙げられる。ただし、第一工程における混捏の際は、混捏エネルギーによるグルテン組織への影響を最低限に抑えるため、低速で混捏を行うことが好ましい。
本明細書中において、低速とは８０〜１５０ｒｐｍ、中速とは１５０〜２５０ｒｐｍ、高速とは２５０〜３５０ｒｐｍのことをいう。
第一工程における混捏後の温度は、該混捏時に、たとえば、低速で３分間混捏した後に十分に水切れがなされ、生地がまとまる程度の温度であることが好ましい。水切れまでに要する時間が短い程、良好な品質の湯種を得ることができる。該混捏後の温度としては、たとえば、５８℃〜７０℃であることが好ましく、６２℃〜６８℃であることがより好ましい。混捏後の温度が上記下限温度よりも低い場合、混捏された湯種はα化が不十分であるため柔らかく、遊離水が多いため作業性に劣り、湯種の特徴である糊化により餅様の硬化した物性が失われ、ゆるい種が得られる。
【００１５】
混捏された湯種は、適切な方法により粗熱をとった後、０〜１０℃において保存される。
保存時間は、６〜３６時間であることが好ましく、１２〜３０時間がより好ましく、１６〜１８時間がさらに好ましい。６時間未満の場合、湯種の水和が不完全となるため生地物性が不安定になり、生地がべたつくことにより作業性が低下し、最終製品に悪影響を及ぼす。
また、保存の際は、ビニール等で包み、保存を行うことが好ましい。
【００１６】
なお、第一工程で製造される湯種は、１回の第三工程で用いる量のみ製造してもよく、複数回の第三工程で用いる量をまとめて製造してもよい。後者の場合、予め用意され、０〜１０℃で保存された湯種を用いて、迅速に第三工程を行うことが可能となり、早朝の焼成や少量毎の焼成等に対応することができる。また、後者の場合は、１回の第三工程で用いる量毎に分けて、保存しておくことが好ましい。
【００１７】
［第二工程］
第二工程は、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、０〜１０℃において保存する工程である。
本明細書中において、第二工程で得られる生地を、中種という。
【００１８】
第二工程と、前記第一工程とは、並行して行ってもよく、第一工程を先に行ってもよく、第二工程を先に行ってもよい。
【００１９】
第二工程における穀物粉の量は、第二工程、第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、５５〜６５質量％であることが好ましく、５８〜６３質量％であることがより好ましく、６０質量％であることがさらに好ましい。
従来の中種法において、中種に用いる穀物粉の量は、中種および本捏（本発明では第三工程に該当する。）に用いる穀物粉の合計量に対して７０質量％が一般的である。しかしながら、本発明のパン類の製造方法においては、７０質量％の穀物粉を中種に用いた場合、生地温度が低くなることで生地が不安定になり、発酵の風味が強くなりすぎてしまう。また、５０質量％の穀物粉を用いた場合、生地の安定性は向上するが、湯種の特徴であるしっとりとした食感、もちもちとした食感、自然な甘み、および発酵の風味が出づらいという問題がある。上記好ましい範囲内である５５〜６５質量％の穀物粉を中種に用いることで、発酵安定性、発酵風味のバランス、温度管理幅の広さ、機械耐性、作業性、および生地安定性が良好な中種が得られる。
【００２０】
第二工程における原料は、前記穀物粉を主体としたものであるが、適宜、副原料を併せて用いてもよい。第二工程における副原料としては、特に限定されず、砂糖、食塩、イーストフード等が挙げられる。
第二工程における水、イースト、または副原料の添加量は、特に限定されず、適宜調整することができる。また、水は常温のものを用いることができ、イーストは市販品を用いることができる。
【００２１】
第二工程における混捏の方法は、特に限定されず、適切な方法を用いることができる。たとえば、ミキサー等を用いて、低速で３分間の後、中速で２分間の混捏等が挙げられる。
第二工程における混捏後の温度は、２０〜２８℃が好ましく、２２〜２６℃がより好ましく、２４℃がさらに好ましい。
【００２２】
混捏された中種は、適切な方法を用いて発酵される。発酵の温度は２０〜３８℃が好ましく、２５〜３２℃がより好ましく、２７〜２９℃がさらに好ましい。発酵の時間は、特に限定されず、０．５〜３時間であることが好ましい。
発酵された中種は、０〜１０℃において保存される。該保存中に、低温発酵および熟成が進行する。
保存時間は、６〜３６時間であることが好ましく、１２〜３０時間がより好ましく、１６〜１８時間がさらに好ましい。保存を行うことにより、生地の安定性が向上し、良質で特徴を有するパン類を製造することが可能となる。
また、保存の際は、ビニール等で包み保存を行うことが好ましい。
【００２３】
なお、第二工程で製造される中種は、１回の第三工程で用いる量のみ製造してもよく、複数回の第三工程で用いる量をまとめて製造してもよい。後者の場合、予め用意され、０〜１０℃で保存された中種を用いて、迅速に第三工程を行うことが可能となり、早朝の焼成や少量毎の焼成等に対応することができる。また、後者の場合は、１回の第三工程で用いる量毎に分けて、保存しておくことが好ましい。
【００２４】
［第三工程］
第三工程は、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する工程である。
【００２５】
前記第一工程により製造された湯種は、０〜１０℃の低温で保存されることで生地が硬化しているため、予め単独で混捏することが好ましい。混捏は、たとえば、ミキサー等を用いて、中速３分程度で行うことが好ましい。該混捏を行うことにより、生地が軟化し、生地物性が安定化する。
前記第二工程により製造された中種は、０〜１０℃の低温で保存されることで生地が硬化しているため、他の原料等と混捏される前に、予め昇温および発酵させることが好ましい。昇温後の中種の温度は、室温程度であれば特に限定されず、２０〜３８℃の範囲内であることが好ましく、２５〜３２℃がより好ましく、２７〜２９℃がさらに好ましい。中種の発酵時間は、特に限定されず、０．５〜３時間の範囲内であることが好ましく、１時間〜２時間がより好ましい。該昇温および発酵を行うことにより、生地物性が安定化する。
【００２６】
第三工程において添加される穀物粉の量は、第二工程、第三工程において用いられる穀物粉の合計量に対して、３５〜４５質量％であることが好ましく、３７〜４２質量％であることがより好ましく、４０質量％であることがさらに好ましい。
【００２７】
第三工程において添加される水の量は、該第三工程において添加される穀物粉１００質量部に対して、６０〜８０質量部であることが好ましく、６３〜７７質量部であることがより好ましく、６５〜７５質量部であることがさらに好ましい。また、水は常温のものを用いることができる。また、水の全部又は一部を乳製品などの液体原料に置き換えることも可能である。
【００２８】
第三工程において、適宜、他の副原料を併せて添加してもよい。第三工程における副原料としては、特に限定されず、イーストフード、粉乳、砂糖、油脂等が挙げられる。第三工程におけるイースト、または副原料の添加量は特に限定されず、適宜調整することができる。また、イーストは市販品を用いることができる。
【００２９】
第三工程における混捏の方法は、特に限定されず、適切な方法を用いることができる。また、混合された湯種と中種とに対し、第三工程において添加される各原料を添加する際は、全ての原料を同時に添加および混捏してもよく、逐次添加および混捏してもよい。たとえば、油脂以外の原料を添加し、ミキサー等を用いて、低速３分間の後、中速で５分間混捏し、油脂を添加した後、さらに低速で３分、中速３分間、高速で２．５分間混捏する方法等が挙げられる。
第三工程における混捏後の温度は、２０〜３０℃が好ましく、２２〜２８℃がより好ましく、２５〜２７℃がさらに好ましい。
上記混捏を行うことにより、本発明のパン類の生地が得られる。
【００３０】
《パン類》
上記《パン類の製造方法》により製造される本発明のパン類の生地を用いて、パン類を常法により製造することができる。一例として、食パンの製造方法を以下に示す。
上記《パン類の製造方法》により製造されたパン類の生地を、フロアタイム（一次発酵）をとり、分割し、丸める。その後、ベンチタイムを経て、成型および型詰めを行い、ホイロ（最終発酵）を行った後、焼成して食パンを製造する。
【実施例】
【００３１】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例２−１、２−２、３−１、３−２、４−１及び４−２は参考例である。
【００３２】
［実施例１］
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
（第一工程）
表１に示す第一工程の原料を、ミキサーを用いて、低速で３分間混捏し、湯種を製造した。混捏後の湯種温度は６５℃とした。次いで、得られた湯種の粗熱をとった後、ビニールシートで覆い、５℃で１８時間保存した。
（第二工程）
表１に示す第二工程の原料を、ミキサーを用いて、低速で３分間の後、中速で２分間混捏し、中種を製造した。混捏後の中種温度は２４℃とした。次いで、得られた中種を、２８℃で１時間発酵させた後、ビニールシートで覆い、５℃で１８時間低温発酵および熟成保存した。
なお、前記第一工程と、第二工程とは、並行して行った。
（第三工程）
まず、前記第二工程で製造された中種の全量を、室温（２８℃）で１時間静置し、昇温および発酵を行った。次いで、前記第一工程で製造された湯種の全量を室温条件下に移し、ミキサーを用いて、中速で３分間混捏した。その後、該湯種と、該中種とを混合し、さらに、油脂を除く表１に示す第三工程の原料を添加し、ミキサーを用いて、低速で３分間の後、中速で５分間混捏した。次いで、油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で３分間、中速で３分間、高速で２．５分間混捏し、パン類の生地を製造した。混捏後の生地温度は２６℃とした。
（パン類の製造）
前記第三工程で製造されたパン類の生地を用いて、常法により、フロアタイム４０分間の後、生地の分割および丸めを行い、ベンチタイム２０分間を経て、成型および型詰めを行った後、ホイロを行った。ホイロの条件は、３８℃、湿度８５％、５０分間である。次いで、調製された生地を、２００℃で３５分間焼成することにより、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表６に示す。
【００３３】
［実施例２−１］
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
（第一工程・第二工程）
表１に示す実施例２−１の原料を用いて、上記実施例１と同様にして湯種および中種を製造した。
（第三工程・パン類の製造）
油脂添加後の混捏を、低速で３分間、中速で３分間、高速で３分間とした以外は、上記実施例１と同様にして、パン類の生地を製造し、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表６に示す。
【００３４】
［実施例２−２］
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
（第一工程〜パン類の製造）
表１に示す実施例２−２の原料を用いて、上記実施例２−１と同様にして食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表６に示す。
【００３５】
［実施例３−１］
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
（第一工程・第二工程）
表１に示す実施例３−１の原料を用いて、上記実施例１と同様にして湯種および中種を製造した。
（第三工程・パン類の製造）
第三工程において用いる湯種の量を、第一工程で製造された湯種の全量に代えて、表１に示す量とし、油脂添加後の混捏を、低速で３分間、中速で３分間、高速で２分間とした以外は、上記実施例１と同様にして、パン類の生地を製造し、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表６に示す。
【００３６】
［実施例３−２］
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
（第一工程〜パン類の製造）
表１に示す実施例３−２の原料を用いて、上記実施例３−１と同様にして食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表７に示す。
【００３７】
［実施例４−１］
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
（第一工程・第二工程）
表１に示す実施例４−１の原料を用いて、上記実施例１と同様にして湯種および中種を製造した。
（第三工程・パン類の製造）
油脂添加後の混捏を、低速で３分間、中速で３分間、高速で２分間とした以外は、上記実施例１と同様にして、パン類の生地を製造し、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表７に示す。
【００３８】
［実施例４−２］
本発明のパン類の製造方法を用いて、食パンを製造した。
（第一工程〜パン類の製造）
表１に示す実施例４−２の原料を用いて、上記実施例４−１と同様にして食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表７に示す。
【００３９】
【表１】
0005426332.tif 000002
【００４０】
[比較例１]
従来のストレート製法を用いて、食パンを製造した。
まず、油脂を除く表２に示す原料を、ミキサーを用いて、低速で３分間の後、中速で３分間混捏した。次いで、油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で３分間の後、中速で２分間混捏し、パン類の生地を製造した。混捏後の生地温度は２７℃とした。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、常法により、２８℃で１２０分間発酵させた後、生地の分割および丸めを行い、ベンチタイム２０分間を経て、成型および型詰めを行った後、ホイロを行った。ホイロの条件は実施例１と同様である。次いで、調整された生地を、２００℃で３５分間焼成することにより、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表７に示す。
【００４１】
【表２】
0005426332.tif 000003
【００４２】
[比較例２]
従来の中種製法を用いて、食パンを製造した。
まず、表３に示す中種の原料を、ミキサーを用いて、低速で４分間の後、中速で３分間混捏し、中種を製造した。混捏後の中種温度は２４℃とした。次いで、得られた中種を、２８℃で４時間発酵させた。
次に、油脂以外の表３に示す本捏の原料を、発酵後の中種に添加し、ミキサーを用いて、低速で２分の後、中速で３分間混捏した。油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で２分間の後、中速で３分間混捏した。混捏後の生地温度は２７℃とした。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、常法により、フロアタイム３０分間の後、生地の分割および丸めを行い、ベンチタイム２０分間を経て、成型および型詰めを行った後、ホイロを行った。ホイロの条件は実施例１と同様である。次いで、調整された生地を、２００℃で３５分間焼成することにより、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表８に示す。
【００４３】
[比較例３]
従来の冷蔵中種製法を用いて、食パンを製造した。冷蔵中種製法は、通常の中種製法における中種の発酵を、低温で長時間行う製法である。
まず、表３に示す中種の原料を、比較例２と同様にして混捏し、中種を得た。次いで、得られた中種を、ビニールシートで覆い、５℃で１２〜２０時間発酵させた。
次に、上記発酵後の中種を室温（２８℃）下で１時間静置し、昇温および発酵を行った後、油脂以外の表３に示す本捏の原料を添加し、比較例２と同様にして混捏した。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、フロアタイムを４０分とした以外は、比較例２と同様にして、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表８に示す。
【００４４】
【表３】
0005426332.tif 000004
【００４５】
[比較例４]
従来の湯種製法を用いて、食パンを製造した。
まず、表４に示す湯種の原料を、ミキサーを用いて、低速で３分間の後、中速で１分間混捏し、湯種を製造した。混捏後の湯種温度は６５℃とした。次いで、得られた湯種の粗熱をとった後、ビニールシートで覆い、５℃で１６時間、低温発酵および熟成保存した。
次に、上記保存後の湯種を、室温条件下に移し、油脂以外の表４に示す本捏の原料を添加し、ミキサーを用いて、低速で３分の後、中速で３分間混捏した。油脂を添加した後、ミキサーを用いて、低速で２分間の後、中速で４分間混捏した。混捏後の生地温度は２７℃とした。
上記により製造されたパン類の生地を用いて、フロアタイムを１２０分とした以外は、比較例２と同様にして、食パンを製造した。得られた食パンの官能試験の結果を表８に示す。
【００４６】
【表４】
0005426332.tif 000005
【００４７】
[比較例５]
湯種製法および中種製法を用いて、パンを製造した。
（湯種の製造）
表５に示す湯種の原料を、ミキサーを用いて、低速で３分間の後、中速で２分間混捏し、湯種を製造した。混捏後の湯種温度は６５℃とした。次いで、得られた湯種の粗熱をとった後、ビニールシートで覆い、−５℃で２４時間保存した。
（中種の製造）
表５に示す中種の原料を、ミキサーを用いて、低速で２分間の後、中速で２分間混捏し、中種を製造した。混捏後の中種温度は２４℃とした。次いで、得られた中種を、２７℃で４時間発酵させた。
（本捏）
まず、上記保存後の湯種の全量を、室温条件下に移し、上記発酵後の中種の全量と、マーガリンを除く表５に示す本捏の原料とを添加して、低速で２分間の後、中速で４分間混捏した。次いで、マーガリンを添加した後、低速で２分間の後、中速で５分間混捏した。混捏後の生地温度は２７℃とした。しかしながら、吸水が非常に多く、パン類の生地が製造できなかった。
【００４８】
【表５】
0005426332.tif 000006
【００４９】
【表６】
0005426332.tif 000007
【００５０】
【表７】
0005426332.tif 000008
【００５１】
【表８】
0005426332.tif 000009
【００５２】
上記の結果から、本発明に係る実施例１〜４−２の食パンは、比較例１〜４の食パンと比べて、もちもちとした良好な食感、しっとりとした食感、良好な腰持、穀物粉本来の自然な甘みと風味、および適度な発酵風味と旨みを有していた。
また、該食パンは、薄い内相膜、艶のある表皮、大きなボリューム、きめの細かいクラム、および、繊細な滑らかさを有していた。
【００５３】
また、製造後５日経過後（Ｄ＋５）の該食パンは、ソフトでしっとりとした食感を維持しており、非常に老化が遅いことが確認できた。
さらに、該食パンは、良好な機械耐性および広い発酵寛容度を有するため、上記特徴を有する良好な食パンを、安定的に量産できることが確認できた。
【００５４】
作業性の面では、本発明のパン類の製造方法では、湯種および中種を冷蔵（０℃〜１０℃）で保存することができるため、従来の製法と比較して、焼成前の作業を大幅に削減することができた。そのため、早朝の焼成製品提供、焼成回数の調整等が可能となり、作業の簡便性および効率性が非常に向上した。
【００５５】
よって、本発明のパン類の製造方法を用いて製造されたパン類は、高い品質、高い老化耐性、良好な製造安定性、作業の簡便性、および高い効率性を有し、湯種製法や中種製法等の従来の製法と比較して、非常に優れていることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明のパン類の製造方法は、パン類の製造分野等で好適に利用可能である。