(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用オクラ植物種の可食部粉末と食用ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末との混合物、及び穀物又は非穀物又はその両方の混合物から選択される１種又は複数種の食物性炭水化物を含有するプレミックス粉の、摂取するヒトの血糖反応を低減する食品を製造するための使用。
【請求項２】
食用オクラ植物種の可食部粉末が、果実である、請求項１に記載のプレミックス粉の使用。
【請求項３】
粉末化した食用オクラ植物種が、オクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｓ）又は西アフリカオクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｃａｉｌｌｅｉ）又はその２種以上の混合物である、請求項１に記載のプレミックス粉の使用。
【請求項４】
粉末化した食用ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種が、ケツルアズキ（ビグナ・ムンゴ、Ｖｉｇｎａ  ｍｕｎｇｏ）、リョクトウ（ビグナ・ラディアータ、Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａ）若しくはアズキ（ビグナ・アングラリス、Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）又はその２種以上の混合物である、請求項１に記載のプレミックス粉の使用。
【請求項５】
ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末が、莢若しくは種子又はその組み合わせである、請求項１に記載のプレミックス粉の使用。
【請求項６】
種子が、脱殻済みである、請求項５に記載のプレミックス粉の使用。
【請求項７】
食用オクラ植物種の可食部粉末と食用ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末との組み合わせを、１０重量％未満で含んだ、請求項１に記載のプレミックス粉。
【請求項８】
非穀物から選択される１種又は複数種の食物性炭水化物のプレミックス粉が、食用オクラ植物種の可食部粉末と食用ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末との組み合わせを、３０重量％未満で含んだ、請求項１に記載のプレミックス粉。
【請求項９】
少なくとも１．５重量％のオクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｓ）若しくは西アフリカオクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｃａｉｌｌｅｉ）又はその２種組み合わせの果実粉末と、少なくとも３重量％のケツルアズキ（ビグナ・ムンゴ、Ｖｉｇｎａ  ｍｕｎｇｏ）若しくはリョクトウ（ビグナ・ラディアータ、Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａ）若しくはアズキ（ビグナ・アングラリス、Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）又はその２種以上の組み合わせの種子粉末とを含む、請求項７又は８に記載のプレミックス粉。
【請求項１０】
オクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｓ）若しくは西アフリカオクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｃａｉｌｌｅｉ）又はその２種以上の混合物の果実粉末と、ケツルアズキ（ビグナ・ムンゴ、Ｖｉｇｎａ  ｍｕｎｇｏ）若しくはリョクトウ（ビグナ・ラディアータ、Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａ）若しくはアズキ（ビグナ・アングラリス、Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）又はその２種以上の混合物の種子粉末と、小麦粉との混合物の、摂取するヒトの血糖反応を低減する食品の製造に利用されるプレミックス粉の調製における使用。
【請求項１１】
請求項１〜９のいずれか一項に記載のプレミックス粉から製造される食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、植物の炭水化物が豊富な、可食部源を含有するプレミックス粉であって、任意の炭水化物性食品にそのミックスを組み入れたときにヒトにおける血糖反応を下げるプレミックス粉に関する。
【０００２】
［発明の背景］
精製した穀物及び穀物抽出物の過剰な摂取は、血糖を増加させ、耐糖能を悪化させると報告されている。人体が正常な血糖値を維持できないこと、つまり維持するために過剰量のインスリンを必要とすることは、耐糖能異常、耐糖能障害、及びインスリン抵抗性と呼ばれている。インスリン抵抗性とは、体内のインスリン受容体がインスリンに非感受性な状態である。こうした状態は、肥満と関連し、２型糖尿病へと進行する際の前段階となり得る。こうした状態はまた、血中脂質の変質、及び「シンドロームＸ」と呼ばれる、広範なメタボリックシンドローム障害の一部と関連している。
【０００３】
血糖指数、つまりＧＩは、炭水化物が血糖値に与える影響の評価値である。それは、食品の選択を指導するために、食品組成についての情報と併せて使用できる。消化の間に急速に分解し、ブドウ糖を急速に血流中に放出する炭水化物は、高ＧＩを有し、他方、緩やかに分解し、ブドウ糖を徐々に血流中に放出する炭水化物は、低ＧＩを有する。低ＧＩを有する食品は、明らかに健康に有益である。この概念は、Ｄａｖｉｄ  Ｊ．  Ｊｅｎｋｉｎｓ博士とその研究仲間により、１９８０〜１９８１年にトロント大学において、どの食品が糖尿病の人々に最善であるかを見つける研究の中で開発された。ＧＩが低いほど、その食品中の糖及びでんぷんの消化及び吸収の速度が遅くなることを示唆している。ある食品のＧＩは、規定量の炭水化物（通常５０ｇ）を摂取した後の血糖反応曲線下面積（ＡＵＣ）によって決まる。試験食のＡＵＣを、基準食（ブドウ糖又は白パンのいずれかで、異なる２つの定義を与える）のＡＵＣで割り、１００をかける。
【０００４】
実際的な応用として、このＧＩは、交換リストの中の、マメ、精白玉麦、軽く精製した穀物（例えば全粒のプンパーニッケルパン、又は粗い粉から作ったパン）、パスタなどの低血糖指数食品の各群を発展させることによって、食品をランク付けするのに有用である。特定の地域の食品も、情報が入手できれば、こうしたリストに含め得ると思われる（例えばカリブ海地域のグリーンバナナ、及び東南アジアの特定のコメの品種）。
【０００５】
参考食としてブドウ糖を使用し、定義により、ブドウ糖にＧＩ値１００を与えるのが、現在有効とされる方法である。この方法が世界共通であり、ＧＩの最大値がおよそ１００となることが、この方法の利点である。白パンも、参考食として使用することができ、異なる１組のＧＩ値を提供する。低ＧＩ食品は、ブドウ糖を、より緩やかで安定に放出することになろう。高ＧＩ食品は、より急速な血糖値上昇を引き起こし、持久力を要する運動後のエネルギー回復、又は低血糖に陥っている糖尿病の人に適当である。食品が血糖に及ぼす影響は、でんぷんの種類（アミロース対アミロペクチン）、食品内のでんぷん分子の物理的な捕捉、食品の脂肪及びタンパク質の含有量、並びに食事内の有機酸又はその塩などの、いくつもの要因に因る。例えば、酢の添加は、ＧＩを低くするであろう。脂肪又は水溶性食物繊維の存在は、胃内容物排出速度を遅らせ、それ故にＧＩを下げることができる。多量の繊維を含む未精製のパンは、一般に、白パンよりも低いＧＩ値を有する。しかし、黒パンは、その多くが、外皮を柔らかくするために酵素で処理されており、この処理によって、摂取する人にとって、でんぷんが利用しやすく、それ故に取り込みやすくなる。これによりＧＩが上がり、いくつかの黒パンでは、ＧＩ値が１００を超す物さえある。
【０００６】
低ＧＩ食品を含む食事は、食事後の血糖及びインスリン反応の両方を低減する。動物試験が示唆するところでは、消化の遅いでんぷんを食餌に組み入れることが、インスリン反応の開始を遅らせる。低ＧＩの食餌は、男性及び女性における非インスリン糖尿病の発現リスクの減少に関連していると、いくつかの疫学試験が示唆している。健常、糖尿病、及び高脂血症の被験者における臨床試験は、低ＧＩの食餌が、平均血糖濃度を低減し、インスリン分泌を低減し、高トリグリセリド血症の人々において血清トリグリセリドを低減することを示している。
【０００７】
オクラは、時々、Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｓ  Ｌ．という同義語で呼ばれ、又はかつてはＨｉｂｉｓｃｕｓ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｓとして知られていた。通常、野菜として摂取され、しばしば、淑女の指と呼ばれる。ウーラット豆（Ｕｒａｄ）は、ウーラットダール（ｕｒａｄ  ｄｈａｌ）、ウルド豆（ｕｒｕｄ  ｂｅａｎ）、ウルド（ｕｒｄ）、ウリド（ｕｒｉｄ）、ブラックマッペ豆（ｂｌａｃｋ  ｍａｔｐｅ  ｂｅａｎ）、ブラックグラム（ｂｌａｃｋ  ｇｒａｍ）、又は白レンズ豆（ｗｈｉｔｅ  ｌｅｎｔｉｌ）（Ｖｉｇｎａ  ｍｕｎｇｏ）とも呼ばれる、南アジアで生育する豆である。
【０００８】
独国実用新案第２０２００４０１７５５４Ｕ号は、加工済みのヒビスカス（Ｈｉｂｉｓｃｕｓ）属の種の植物材料を含んだ、抗糖尿病性で食餌性の栄養補助食品を開示している。生のオクラを茹でて得られ、糖尿病の治療に適当であると表示した単位包装で提供される水性調理品についても、独立請求項が含まれる。この単位包装には、加工済みの植物材料も含有されている。この発明の欠点は、この補助食品の水性形態に見ることができ、オクラの味及び色のために、この食餌性の栄養補助食品が、毎日の摂取に適さない物となっている。
【０００９】
本発明は、摂取後に著しいＧＩ値を示す炭水化物性食品の血糖指数（ＧＩ）を低減するための、食用オクラ植物と、炭水化物豊富な穀物及び炭水化物性食品との組み合わせからなる、プレミックス粉の調製を開示する。人の毎日の食餌に組み入れられる、食用オクラ植物と、炭水化物豊富な穀物とのすぐ食べられるミックスは、有機性補助製品を摂取したいというニーズ及び現在のトレンドに応えることができよう。ＧＩ低減食品の調製における問題の１つは、味、口当たり、色、及び香りの点で、人の摂取に受け入れられる食品を調製することである。これらの特性のうち１つでも受け入れられなければ、この食物調製品は、恐らく大衆に十分に迎え入れられない。本発明品は、毎日の摂取用に調製された物であり、全年齢層の人に適当である。
【００１０】
［発明の概要］
本発明は、食用オクラ植物種の可食部粉末と食用ビグナ（Ｖｉｇｎａ）属植物種の可食部粉末との混合物、及び穀物若しくは非穀物又はその両方の混合物から選択される１種又は複数種の食物性炭水化物を含有するプレミックス粉の、摂取するヒトの血糖反応を低減する食品を製造するための使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、血糖反応曲線下面積増分（ＩＡＵＣ）を示す。曲線は、対照とする食事（オクラ及びウーラットダール豆を含まない）、並びにオクラ及びウーラットダール豆を含んだ処理として用いる１種の食事における、通常の小麦性食品、例えばチャパティ※の血糖反応を示している。この試験は、６名の被験者について、国際連合の食糧農業機関（ＦＡＯ）のプロトコルに準拠して実施した。反応は、１２０分間観察され、その間の４５分後に、患者の血糖値は下がった。
【図２】図２は、オクラ及びウーラットダールを含んだチャパティ（処理）と、これらの配合物を含まないチャパティ（対照）との間のＧＩ値の比較を示す。対照としたチャパティのＧＩ値は約９０．０であり、配合物を含んだチャパティのＧＩは５０．０である。※チャパティは、小麦粉で作る、イースト菌を入れない、薄くて丸いインドのパンである。
【００１２】
［好ましい実施形態の詳細な説明］
オクラの種子と莢、並びにウーラットダールは、ガラクトース、ガラクトマンナン、ラムノース、及びガラクツロン酸などの糖を含む多糖類を主に含有している。食用及び非食用のオクラ植物中に存在するガラクトマンナンは、その果実中の粘液に寄与している。食用オクラ植物中の粘液は、炭水化物性食品のＧＩの低減における重要な要因の１つである。
【００１３】
血糖指数は、試験食の炭水化物部分５０ｇの血糖反応曲線下面積増分（△ＩＡＵＣｆｏｏｄ）を、同じ被験者が摂った基準食の同量炭水化物への反応に対するパーセントとして表したものとして定義される。
【００１４】
本発明は、食用オクラ植物、とりわけ果実の可食部粉末と、食用ウーラット（ビグナ（Ｖｉｇｎａ）属）植物種、とりわけ種子若しくは莢又はその両方の混合物の可食部粉末との組み合わせを、穀物性食物及び非穀物性食物から選択された食物性炭水化物へ組み入れることによる、その使用に関する。本発明で使用するオクラ植物は、オクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｓ）及び西アフリカオクラ（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ  ｃａｉｌｌｅｉ）など１種又は複数種の、一般に食用であるアベルモスクス（Ａｂｅｌｍｏｓｃｈｕｓ）属の種に属し、これを、ウーラットダール若しくはブラックグラム（Ｖｉｇｎａ  ｍｕｎｇｏ）、又はグリーングラム（Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａ）及びレッド豆（Ｖｉｇｎａ  ａｎｇｕｌａｒｉｓ）など他種の食用ビグナ（Ｖｉｇｎａ）属の種と組み合わせる。天日干し又はオーブン乾燥のいずれかを行った、食用オクラ植物の可食部、好ましくは果実及び種子を、粉末化してオクラ粉に形成する。オクラと同様に、食用ウーラット植物の可食部、好ましくは豆莢及び種子または一般にダールとよばれるのを、天日干し又はオーブン乾燥し、脱殻せずに又は脱穀し、粉末化して豆粉が形成されよう。食用オクラ粉及び食用ウーラット豆粉は、次いで、米粉、小麦粉、及びトウモロコシ粉などの穀物性食物、又はじゃがいも、キャッサバ、及びサゴヤシなどの非穀物性食物と混合し、プレミックス粉を調製することとなろう。プレミックス粉は、次いで、摂取により血糖反応を低減するために、チャパティ、パン、ピザ、麺、及びケーキなどの即席調理食品となろう。低血糖指数は、血糖値の上がる速度を減少させると見込まれる。体重増又は血中脂質の増加につながり、そのことが、ひいては高コレステロール及び覚醒の低下につながる、糖の急上昇が起こることは、結果としてない。
【００１５】
血糖値が高い、米粉、トウモロコシ粉及び小麦粉などの穀物性の粉、並びにじゃがいも粉、キャッサバ粉及びサゴヤシ粉などの非穀物性の粉に、１．５重量％の食用オクラ粉と、３重量％の食用ウーラット粉とを組み合わせて添加する。食用オクラ植物、とりわけ果実の可食部粉末と、食用ウーラット豆植物の可食部粉末との混合物は、穀物性又は非穀物性の即席調理製品に組み入れる中間製品として、単独で調製し得る。但し、このプレミックス粉を調製するために、穀物性の粉からの食物性炭水化物では、食用オクラ植物の可食部粉末と食用ウーラットダール粉の可食部粉末との組み合わせは１０重量％未満で含むべきであり、非穀物性の粉からの食物性炭水化物では、食用オクラ植物の可食部粉末と食用ウーラットダール粉の可食部粉末との組み合わせは３０重量％未満で含むべきである。食用オクラ粉及び食用ウーラットダール豆粉を組み入れた、穀物又は非穀物の炭水化物性食品は、最終製品について、元々あった味、香り、口当たり、及び色を、最小限しか変えないことになろう。本実施形態で使用する炭水化物性食品は、穀物性の粉から作るチャパティである。こうした組み合わせは、小麦性パンの血糖指数を試験するのに使用されてきた。この配合物は、小麦性食品のＧＩ値を、９０から５０に低減する。
【００１６】
ＧＩの平均値は、６名のヒト被験者において収集したデータから算出する。基準食及び試験食の両方が、等量の利用可能な炭水化物を含んでいなければならない。この結果から、試験した各食品に、相対的ランクが付けられる。６名の被験者には、食用オクラ果実粉末及びウーラットダール未脱殻粉末を含まないチャパティ（小麦粉で作られた炭水化物性食品）を供し、各個人の血糖反応曲線下面積（ＡＵＣ）及び血糖指数（ＧＩ）をモニターする対照試験として採用した。被験者のＡＵＣ及びＧＩを、下の表１及び表２に示す。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【表２】
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【００１９】
食用オクラ果実粉末及びウーラットダール未脱穀粉末を含まないチャパティを摂取した被験者（対照試験）のＡＵＣを、表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
食用オクラ果実粉末及びウーラットダール未脱穀粉末を含まないチャパティを摂取した被験者（対照試験）の血糖反応曲線下面積増分（ＩＡＵＣ）値を、表４に示す。対照試験での時間Ｉに対するＩＡＵＣ平均値を、図１のグラフに示す。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
食用オクラ果実粉末及びウーラットダール未脱穀粉末を含まないチャパティを摂取した被験者（対照試験）のＧＩ値を、表５に示す。対照試験でのＧＩ平均値を、図２のグラフに示す。
【００２４】
【表５】
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【００２５】
対照試験を実施してから２〜３日あけた後、前に用いた同じ６名のヒト被験者に、食用オクラ果実粉末及びウーラットダール未脱穀粉末を添加したチャパティを供し、各個人のＡＵＣ及びＧＩをモニターする処理試験として採用した。被験者のＡＵＣ及びＧＩは、下の表６及び表７に示す。
【００２６】
【表６】
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【００２７】
【表７】
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【００２８】
食用オクラ果実粉末及びウーラットダール未脱穀粉末を含んだチャパティを摂取した被験者（処理試験）のＡＵＣを、表８に示す。
【００２９】
【表８】
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【００３０】
食用オクラ果実粉末及びウーラットダール未脱穀粉末を含んだチャパティを摂取した被験者（処理試験）の血糖反応曲線下面積増分（ＩＡＵＣ）値を表９に示す。治療試験における時間に対するＩＡＵＣ平均値も、図１のグラフに示す。
【００３１】
【表９】
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【００３２】
食用オクラ果実粉末、及びウーラットダール未脱穀粉末を添加したチャパティを摂取した被験者（処理試験）のＧＩ値を、表１０に示す。処理試験のＧＩの平均値は、図２のグラフに示す。
【００３３】
【表１０】
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【００３４】
本試験は、チャパティ、つまり小麦粉で作られた炭水化物性食品を使用することで実施した。これ以外に、オクラ植物の可食部粉末及びビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末は、穀物性又は非穀物性の植物源から選択した、パン、ケーキ、ピザ、及び麺などの、炭水化物性食品中へも添加することができる。
【図１】
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【図２】
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