(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カスケード種のホップを用いて製造される発酵麦芽飲料であって、
リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β−シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ−フラクションを少なくとも含んでなり、
リナロールの濃度が１５８．７〜２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５〜２２．１ｐｐｂであり、
β−シトロネロールの濃度が５２．８〜８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２〜１４３．７ｐｐｂであり、
前記Ｓ−フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８〜２．９６倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０〜１．７６０１倍である、発酵麦芽飲料。
【請求項２】
リナロールの濃度が１９５．６〜２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１８．４〜２２．１ｐｐｂであり、
β−シトロネロールの濃度が５５．７〜８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が９７．７〜１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８〜２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０〜１．７６０１倍である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項３】
予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造される、請求項１または２に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項４】
ホップの加熱処理が、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で行われる、請求項３に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項５】
ホップの加熱処理が、ホップに水を加えた後、恒温水槽において行われる、請求項３または４に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項６】
予め加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される、請求項３〜５のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項７】
少なくとも予め加熱処理されたカスケード種のホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップ香気を有する発酵麦芽飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１：T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006；非特許文献２：G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007；非特許文献３：V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980；非特許文献４：K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986；非特許文献５：V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981）。
【０００３】
ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。
【０００４】
さらにホップ香気を強調した場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献６：「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【非特許文献６】「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、「ドライホッピング」によるフルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、フルーティーなホップ香気が強調され、かつ、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β−シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ−フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１５８．７〜２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５〜２２．１ｐｐｂであり、
β−シトロネロールの濃度が５２．８〜８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２〜１４３．７ｐｐｂであり、
前記Ｓ−フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８〜２．９６倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０〜１．７６０１倍である、発酵麦芽飲料。
（２）リナロールの濃度が１９５．６〜２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１８．４〜２２．１ｐｐｂであり、
β−シトロネロールの濃度が５５．７〜８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が９７．７〜１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８〜２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０〜１．７６０１倍である、前記（１）に記載の発酵麦芽飲料。
（３）少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１）または（２）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
（４）ホップがカスケード種のものである、前記（３）に記載の製造方法。
【０００９】
本発明によれば、フルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料が提供される。この発酵麦芽飲料は、「ドライホッピング」製法および「ケトルホッピング」製法の短所が解消され、それぞれの長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料である。後記実施例に示されるように、このような発酵麦芽飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供できる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】表６に記載の成分について、成分間の相関係数に基づくクラスター解析の結果を示した図である。
【図２】表６に記載の試験区４〜６および１２と他の試験区との関係を、主成分分析で解析した結果を示した図である。
【発明の具体的説明】
【００１１】
発酵麦芽飲料
本発明による発酵麦芽飲料は、リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β−シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ−フラクションを所定の含有量で含有することを特徴とする。
【００１２】
本明細書において「Ｓ−フラクション」とは、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークを意味する。よって、Ｓ−フラクションのピーク面積は、これらのピークの面積の総和である。
【００１３】
本発明による発酵麦芽飲料における上記成分の含有量は、以下のように規定される：
リナロールの濃度が１５８．７〜２３１．６ｐｐｂ、好ましくは１９５．６〜２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５〜２２．１ｐｐｂ、好ましくは１８．４〜２２．１ｐｐｂであり、
β−シトロネロールの濃度が５２．８〜８４．５ｐｐｂ、好ましくは５５．７〜８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２〜１４３．７ｐｐｂ、好ましくは９７．７〜１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８〜２．９６倍、好ましくは２．３８〜２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０〜１．７６０１倍である。
【００１４】
上述の逆相クロマトグラフィー（逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー）は、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである。逆相クロマトグラフィーでは、極性の低い物質の方が固定相と強く相互作用して溶出が遅くなる傾向がある。この逆相クロマトグラフィーに用いられるカラムは特に制限されないが、好ましくはNucleosil 100-5, C18（４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）とされる。
【００１５】
より具体的には、上述の逆相クロマトグラフィーは、次のように実施することができる。まず、ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置する。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取する。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化する。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とする。次いで、ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定する。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ−フラクション」とする。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０〜２５９）、各々の総和面積を求める。Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めることができる。
【００１６】
本発明による発酵麦芽飲料中の上記香気成分、つまり、リナロール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロールおよびゲラニオールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
【００１７】
このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、後記実施例に記載の表４に従うことができる。
【００１８】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料とされる。
【００１９】
発酵麦芽飲料の製造
本発明による発酵麦芽飲料は、リナロール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、ゲラニオール、イソα酸およびＳ−フラクションを、所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。
【００２０】
上記の香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。
【００２１】
本発明による発酵麦芽飲料は、また、少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
【００２２】
ここで用いられる「予め加熱処理されたホップ」とは、製造工程中に投入される前に、予め加熱処理されたホップである。この加熱処理は、例えば、ホップに水を加えた後、恒温水槽において行うことができる。加熱処理の条件としては、例えば、温度を６５℃から９０℃未満、好ましくは６５℃〜７０℃とすることができ、処理時間を１分間から６０分間未満、好ましくは１分間〜３０分間、さらに好ましくは１分間から２０分間、さらに好ましくは１分間から１０分間とすることができる。
【００２３】
具体的には、本発明による発酵麦芽飲料は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００２４】
上記製造手順において、麦汁の製造は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。予め加熱処理されたホップは、ワールプール静置後の熱負荷の少ない状態で添加することができ、例えば、酵母添加の直前に添加することができる。
【００２５】
本発明による発酵麦芽飲料の製造に使用するホップとしては、上記の必須成分、つまり、リナロール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、ゲラニオール、イソα酸およびＳ−フラクションを含んでなるものが挙げられ、好ましくはカスケード種のものとされる。
【００２６】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００２７】
本発明の別の態様によれば、上記の必須成分、つまり、リナロール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、ゲラニオール、イソα酸およびＳ−フラクションが、発酵麦芽飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、発酵麦芽飲料の香気を調整する方法が提供される。成分の飲料中における含有量の調整は、これら成分を添加してもよいし、また、原料となるホップの品種を選択することで調整してもよい。
【実施例】
【００２８】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２９】
実施例１：醸造例
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて試飲サンプルを製造し、この試飲サンプルについて官能評価および成分分析を行った。
【００３０】
（１）各種試飲サンプルの調製
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した仕込麦汁（麦汁糖度１０度）を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試飲サンプルを得た。ホップとしては、アメリカ産カスケード種（Ｂａｒｔｈ社より購入）、および国産ホップ品種であるキリン２号を使用し、試験区１〜１２の試飲サンプルを用意した。各試験区におけるホップの添加量、品種、添加時期および加熱処理については、下記の表２および表３に示す。
【００３１】
（２）各種試飲サンプルの官能評価
得られた各試験区の試飲サンプルおよび市販品を対象として、３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
【００３２】
官能評価の判定基準は表１の通りとした。
【表１】
0005420629.tif 000002
【００３３】
試飲用サンプルの官能評価の結果を、下記の表２にまとめた。
【表２】
0005420629.tif 000003
【００３４】
試験区１〜６および試験区８〜１２において、ホップは、添加前に加熱処理した。具体的には、ホップを５０倍量の蒸留水中に添加した後、恒温水槽中、表に記載の温度および時間で処理し、直ちに氷水中で冷却し、２５℃まで低下した後、室温に放置した。
【００３５】
ホップの添加時期は、上述の通り処理したホップを添加する時期を示し、例えば「煮沸終了時」は、ホップを添加した後、直ちにヒーターの電源をオフにしたことを示す。「ワールプール静置時」は、ヒーターの電源をオフした後、発泡が収まった時点で添加したことを示す。「主発酵中、酵母添加と同時」は、酵母添加の直前にホップを添加したことを示す。
【００３６】
官能評価の結果において、「Ｓ」はフルーティーなホップ香気を強調し、同時に荒々しさの少ない、最も好ましい香味バランスを示し、「Ａ」は好ましいがやや香気強度が弱い場合、「Ｂ」は香気強度が弱く、強調した香気が得られない場合、「Ｃ」はフルーツ香が感じられない、あるいは感じられるがドライホッピング様の荒々しい香味を感じられた場合を、それぞれ示した。
【００３７】
最も好ましい「Ｓ」は試験区４、５、６および１２で得られ、好ましい「Ａ」は試験区８および９で得られ、「Ｃ」は試験区２、７、１０および１１で得られ、「Ｂ」は試験区１および３で得られた。
【００３８】
官能評価の結果を解析するために、表３を作成した。表３では、表２で示した内容を、ホップへの熱負荷の「大きい」から「小さい」の順で、試験区１〜９および１２を並べ替えた。なお、試験区１０および１１では、他の試験区と異なるホップ品種（キリン２号）を使用しているので、別枠で示した。
【００３９】
【表３】
0005420629.tif 000004
【００４０】
表３から明らかなように、８０℃２０分でホップを処理した後、煮沸終了時に添加した試験区２は「Ｃ」判定であったのに対し、試験区２より熱負荷の多い試験区３および１では「Ｂ」判定を得た。熱負荷の少ない主発酵中に添加した試験区８、９、１２、４、５および６では、「Ａ」判定または「Ｓ」判定を得た。全く熱を加えていない試験区７では、「Ｃ」判定を得た。
【００４１】
これらのことから、適度な熱処理がフルーティーなホップ香気を強調し、同時に荒々しさの少ない好ましい香味バランスを与えることが示された。また、熱処理後のホップの添加は、ワールプール静置後以降の工程で行わなければ、好ましい結果が得られないことが示された。
【００４２】
使用するホップ品種においても、カスケードとキリン２号を併用するか、キリン２号のみを使用した試験区１０および１１では、フルーティーな香気を得ることはできず、このことから、１ｇ/Ｌを超えるカスケードの使用において、フルーティーな香気が得られることが示された。
【００４３】
試験例１：香味に関連した指標成分の探索
（１）試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるホップ香気成分の分析による指標成分濃度の算出
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
【００４４】
【表４】
0005420629.tif 000005
【００４５】
定量値は、基本的にｐｐｂを単位とする濃度として算出したが、標準物質の無い成分については、その成分の定量イオンのレスポンス値（高さ）を内部標準物質であるボルネオール（Borneol）の定量イオンのレスポンス値（高さ）で除した値（％）を定量値とした。
【００４６】
（２）試飲用サンプルの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による苦味成分内標比の算出
ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
【００４７】
【表５】
0005420629.tif 000006
【００４８】
ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ−フラクション」とした。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０〜２５９）、各々の総和面積を求めた。Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めた。
【００４９】
（３）各種試飲サンプルのＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果
次に、試飲用サンプルのＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果を、官能評価結果とともに下記の表６にまとめた。
【００５０】
【表６】
0005420629.tif 000007
【００５１】
（４）データ解析
官能評価結果に密接に関連した成分指標を得るため、香気成分と苦味成分を解析した。香気成分ついては、ミルセン（Myrcene）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（Linalool）、β−カリオフィレン（β-Caryophyllene）、α−フムレン（α-Humulene）、エチル９−デセノエート（Ethyl 9-decenoate）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β−シトロネロール（β-Citronellol）、ネロール（Nerol）およびゲラニオール（Geraniol）を候補とした。苦味成分については、Ｓ−フラクション、イソα酸、α酸、およびＳ−フラクションのイソα酸に対する比率を候補とした。これらの候補について、指標成分を得るための統計解析を行った。
【００５２】
統計解析（多変量解析）を行う前に、成分間の多重共線性を排除すべく、成分間の相関係数を計算し、その値に基づいてクラスター解析を行った。距離は、［非類似度］＝１−［相関係数］と定義し、クラスター間の結合では、群平均法を採用した。その結果を、図１に示す。
【００５３】
図１において、ミルセン（Myrcene）、α−フムレン（α-Humulene）およびβ−シトロネロール（β-Citronellol）は、相関係数が高く、一つのクラスターを形成した。同様に、リナロール（Linalool）、ネロール（Nerol）およびα酸も一つのクラスターを形成した。これらの相関係数の高いクラスターから一つの候補成分を選び、互いに相関係数の高くない成分、すなわちβ−シトロネロール（β-Citronellol）、リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、Ｓ−フラクション／イソα酸、ゲラニオール（Geraniol）およびイソα酸の６種を選択し、次に主成分分析に供した。
【００５４】
主成分分析の結果、因子１と因子２で累積寄与率８１．４８％に達した（表７）。各試験区の因子１と因子２での散布図を図２に示した。
【００５５】
【表７】
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【００５６】
図２では、官能評価結果において「Ｓ」判定を得た試験区４〜６および１２の全てが、他の試験区と明確に分離できており、選択した６成分が香味に密接に関連し、機能していることを確認した。
【００５７】
試験例２：香味に関連した指標成分の範囲の特定
試験例１において選択された６成分の各定量値の範囲と、官能評価結果との関係を表８にまとめた。
【００５８】
【表８】
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【００５９】
表８では、官能評価において「Ｓ」判定となった試験区の各成分の定量値を枠線で囲んでおり、枠線で囲まれた定量値の最小値と最大値を、下段の「最も好ましい範囲」に記入した。そして、この「最も好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定以外のサンプルからの定量値も、枠線で囲んだ。
【００６０】
さらに、表８では、枠線で囲まれた数値の最小値と最大値の間からは外れるが、官能評価において「Ａ」判定となった試験区の各成分の定量値に下線を付しており、下線を付した定量値と枠線で囲まれた定量値を総合したときの最小値と最大値を、下段の「好ましい範囲」に記入した。そして、上述の「最も好ましい範囲」からは外れるが、この「好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定または「Ａ」判定以外のサンプルからの定量値にも下線を付した。
【００６１】
表８から明らかなように、「Ｂ」判定の試験区１および３、ならびに「Ｃ」判定の試験区２、７、１０および１１では、一部の成分値が下線または枠線となったが、全ての成分が好ましい範囲にある試験区はなかった。したがって、上記の６成分は、官能評価上の好ましい範囲および最も好ましい範囲を特定できるものであり、指標成分として機能することが示された。
【００６２】
次に、６種の市販品について、試験区と同様の官能評価および成分分析を行った。その結果を表９にまとめた。
【００６３】
【表９】
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【００６４】
表９から明らかなように、６種の市販品の官能評価はいずれも「Ｃ」判定であり、市販品の中にフルーティーなホップ香気が強調され、同時に荒々しさの少ない香味特徴を持った商品はなかった。さらに、６種の市販品の成分分析では、定量値が好ましい範囲に入ったのは市販品１のゲラニオールだけであり、全ての成分の定量値が好ましい範囲に入る商品はなく、これは官能評価の結果と一致した。
【００６５】
以上の分析から、６成分の好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：１５８．７〜２３１．６、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）（ｐｐｂ）：１５．５〜２２．１、β−シトロネロール（β-Citronellol）（ｐｐｂ）：５２．８〜８４．５、ゲラニオール（Geraniol）（ｐｐｂ）：８７．２〜１４３．７、イソα酸：２．３８〜２．９６、Ｓ−フラクション／イソα酸：１．００８０〜１．７６０１が特定された。また、６成分の最も好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：１９５．６〜２３１．６、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）（ｐｐｂ）：１８．４〜２２．１、β−シトロネロール（β-Citronellol）（ｐｐｂ）：５５．７〜８４．５、ゲラニオール（Geraniol）（ｐｐｂ）：９７．７〜１４３．７、イソα酸：２．３８〜２．６１、Ｓ−フラクション／イソα酸：１．００８０〜１．７６０１が特定された。
【図１】
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【図２】
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