(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚体が通過することができない多数の孔からなる柔軟な網状体内に複数の紡錘型の魚体を収納し、これを金属製の凍結パンに載置して魚体を凍結し、脱パンすることを特徴とする網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
【請求項２】
魚体が、アジ、サバ、サンマ、ニシン、およびイワシからなる群から選ばれる請求項１に記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
【請求項３】
魚体の体長が１５から４０ｃｍである請求項１または２に記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
【請求項４】
凍結パンに載置した凍結魚体をグレーズ処理し、脱パンする請求項１から３のいずれかに記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
【請求項５】
網状体の中で複数の魚体が魚体表面の残留水分が氷結することによりブロック体を形成している請求項１から４のいずれかに記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
【請求項６】
魚体の凍結が空冷法により行なわれる請求項１から５のいずれかに記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載された方法により凍結されたことを特徴とする網状体内に収納されたブロック状凍結魚体。
【請求項８】
請求項１から６のいずれかに記載の凍結方法により得た網状体内に収納されたブロック状の凍結魚体を複数個裸積みして冷凍保管室に保管することを特徴とする凍結魚ブロック体の冷凍保管方法。
【請求項９】
請求項８の冷凍保管方法により保管されていた網状体内のブロック状凍結魚体を解凍することにより得られたことを特徴とする解凍魚体。
【請求項１０】
請求項８に記載の解凍魚体を原料とするカード含有量の少ない魚肉缶詰。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮮魚の凍結方法に関するものであり、さらに詳しくは、網状体の中に複数の魚体を収納し、金属製の凍結パンに載置して魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法であって、エネルギー消費量を少なくして簡便に品質に優れた凍結鮮魚を得ることができるため、水産業あるいは水産加工業の技術分野で広く利用される画期的な凍結方法、並びに、ブロック状凍結魚体、その冷凍保管方法、その解凍魚体及びその魚肉缶詰を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に水産物は、漁獲時期や天候など自然現象に影響されて漁獲高が偏ることが多く、漁獲した魚体が消費者や加工工場にまでに到達する時間は長時間となっていることから、魚の供給量の季節的な偏りをなくし安定した供給を実現し、変質していない新鮮な魚体を市場に供給するためには長期間の凍結保管が不可欠となっているのが現状である。
【０００３】
そこで、漁場において新鮮な状態で凍結加工した魚体を輸送し 陸上冷蔵庫で保管し、 市場需要に応じて出荷するという方法が行なわれている。例えば、漁船甲板下に配置された魚倉に捕獲した魚体を収納して凍結するための凍結システムとして、ブライン凍結方式が採用され、海外まき網漁船では捕獲したカツオやマグロは−１５℃〜−２１℃のブライン液が入った魚倉に生きたまま投入され、短時間で凍結される。このとき魚倉にカツオやマグロを投入した場合においてブラインの温度を−１５℃よりも上昇させないように厳密に温度管理することで、刺身を対象とした高品質のカツオやマグロの凍結品が生産される。
【０００４】
この種の凍結装置として、例えば、人手によって魚体の移送作業をすることがなく、凍結を行った魚倉から保冷を行う魚倉へ凍結後の魚体を移送することが可能な魚倉における魚体の凍結装置が提案されている。この凍結装置は、凍結魚倉内に配置された吊り上げ可能な魚体収納容器を有し、この魚体収納容器は上部枠体と、上部枠体の下部に位置しその壁面に多孔状または網目状の開口部を有する容器本体と、該容器本体の下部に位置しその下部に魚体全長よりも径の大きな開放部を有するナイロンネット製の下部部材とで構成され、前記ナイロンネット製下部部材の下部開放部を環状に縛る紐状体を設け、該紐状体によって前記開放部を開閉可能としている（特許文献１参照）。
【０００５】
一方、陸上の加工工場や貯蔵倉庫に凍結保管するために凍結パンによる凍結が行なわれている。例えば、小型の鮮魚を多量に取り扱う場合には、魚市場からトラックなどで入荷した鮮魚を水槽に一時入れ、これを水と共に小型の凍結パンに適量ずつ分けて詰め、この凍結パンを凍結室で一夜かけて凍結し、次の日にこの凍結パンから氷で魚を固めた氷結物を取出し、氷結物だけを積み上げて冷凍保管室に保管することが従来行なわれている。こうした凍結パン処理は簡便であり、凍結パンに入る寸法の比較的小型の魚体には好適である。しかしながら、水を張った凍結パンに魚体を投入し凍結することは、主に凍結パン中の魚体の高さを揃える手間を省くためであるが、多量の水と一緒に凍結、解凍することは、エネルギー効率の点から見ても得策ではない。また、規格を越える大型魚に対しては自動定量パン詰め装置や自動積み付け装置が使えず、全て手作業になるため非常に重労働でもあった。
【０００６】
凍結パンに入らない大型の魚や、高価で単品で取引がなされている種類の魚を能率よく凍結し搬出するには別の方法が提案されている。例えば、液容器に収納したエチルアルコールを、凍結回路およびドライアイスで冷却して−７０℃程度に保ち、このエチルアルコールの中に、フグをカゴに入れて浸漬しておけば、わずか数分で凍結することができる。その後、これを取り出して、通常の冷気式の凍結庫で長期保管する。このようにして瞬間凍結することにより、解凍したときの鮮度が高い凍結魚が得られる（特許文献２参照）。
【０００７】
また、大型魚の凍結、搬出には、上方へ開く棚板によって複数段に仕切られたボックス・パレットの各収納段に生魚を収納し凍結室で急速凍結した後、このボックス・パレットを構内運搬車により保持して上下反転させかつ加振して各仕切板をその自重で開かせ、各収納段の凍結魚をこのボックス・パレットから落下させ、他のボックス・パレットに入れて搬出する。ここに用いるボックス・パレットは、上方が開口し、対向する２つの側壁に多数の通気孔が形成されたケースと、このケース内を上下複数段に仕切り上方へ開動可能な棚板と、前記ケースの底に設けられフォークリフトのフォークを入れるためのフォーク挿入部とを備える凍結・搬出方法が提案されている（特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−２５４４６８号公報
【特許文献２】特開平５−２９６６３５号公報
【特許文献３】特開平５−３３８６５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
水産物は、漁獲時期や天候により漁獲量が偏ることが多く、しかも魚体は腐敗、変質しやすいため保管性を高める手段を必要としている。現在は、加工や貯蔵技術、輸送機関の発達などにより、加工業の専業化と消費地市場周辺での加工が増大し、水産加工はよりおいしく食べるための手法が模索されてきた。その結果、加工品の均質性と周年供給が常態化し、原料および製品の長期保管が不可欠になり、また魚体の鮮度維持が重要な課題となってきた。水産物の変質には、主に酵素と微生物が関与するが、保管温度が低いほど微生物の活動が抑えられ、鮮度の低下が抑制されて長時間高品質に保つことができる。
そこで、水産物を凍結し保管する手法が普及した。比較的小型の魚体は魚市場からトラックなどで入荷して水槽に一時入れ、これを水と共に小型の凍結パンに適量ずつに分けて詰め、凍結パンを凍結室に入れて急速凍結し、次の日にこの凍結パンから氷で魚体を固めた氷結物として取出し、この氷結物を冷凍保管室などに保管することが行なわれている。この方法はパンに入る寸法の比較的小型の魚には好適に用いられてきた。
【００１０】
従来、サバなどの魚体を凍結パンに入れて脱パン後に魚体がバラバラにならないように注水凍結をすると、水を凍らせる必要があるためエネルギー効率は悪く、凍結後の脱パン作業で凍結パンを反転させるために魚体の表面が潰れたり表皮が剥離したりして見栄えが悪いという問題があった。また、解凍時には凍結前の注水した水が氷の固まりになっているため解凍するのに時間がかかり過ぎて解凍過多になることが多く解凍後の魚体は品質的にも良くないもとなっていた。
【００１１】
こうした問題を解決し脱パン作業をなくする方法としてダンボール凍結が実施された。この方法は、例えば、サバなどの魚体をポリエチレン袋に収納し、さらにダンボール箱に入れて凍結されるが、魚体がダンボールなどにより断熱された状態となっているため緩慢凍結となり凍結パンによる凍結よりも凍結に時間がかかることとなった。また、魚体の付着水がポリエチレン袋の底に溜まり一種の注水凍結と同じように状態となるため、注水凍結魚体の解凍よりは解凍に要する時間は短いものの解凍の途中で手を加えるなどして、魚体をバラバラにする作業が必要となり均一解凍をすることは困難であった。また、ポリエチレン袋およびダンボールの廃棄物の処理を必要とし環境汚染にもつながることとなった。
【００１２】
そこで本発明者らは、魚体の急速凍結、解凍作業が簡便に行なうことができるとともにエネルギー効率が良好な魚体の凍結方法を開発すべく努力を積み重ねることにより本発明に到達した。
本発明の特徴は、網状体中の魚体を凍結パンに収納し凍結することにより短時間で凍結でき、凍結に際し遊離の水が少ないために遊離水を凍らせる必要はなく消費エネルギーが少なく、網状体に入っている魚体は凍結パンより取り出しやすい、ということにある。また、本発明の特徴は、一旦凍結した魚体は均一に短時間に解凍することができることができるため、解凍後の肉質が優れた解凍魚体を提供することができることにある。さらに、本発明の特徴として、長期間冷凍保管する際には、定期的に網状体の上から水を散布することによりグレーズ処理を簡便に行うことができること、さらに、ポリエチレン袋、ダンボール箱などの廃棄物が出ることがないことを挙げることができる。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）魚体が通過することができない多数の孔からなる柔軟な網状体内に複数の紡錘型の魚体を収納し、これを金属製の凍結パンに載置して魚体を凍結し、脱パンすることを特徴とする網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
（２）魚体が、アジ、サバ、サンマ、ニシン、およびイワシからなる群から選ばれる上記（１）に記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
（３）魚体の体長が１５から４０ｃｍである上記（１）または（２）に記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
（４）凍結パンに載置した凍結魚体をグレーズ処理し、脱パンする上記（１）から（３）のいずれかに記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
（５）網状体の中で複数の魚体が魚体表面の残留水分が氷結することによりブロック体を形成している上記（１）から（４）のいずれかに記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
（６）魚体の凍結が空冷法により行なわれる上記（１）から（５）のいずれかに記載の網状体内に収納された魚体をブロック状に凍結する魚体の凍結方法。
（７）上記（１）から（６）のいずれかに記載された方法により凍結されたことを特徴とする網状体内に収納されたブロック状凍結魚体。
（８）上記（１）から（６）のいずれかに記載の凍結方法により得た網状体内に収納されたブロック状の凍結魚体を複数個裸積みして冷凍保管室に保管することを特徴とする凍結魚ブロック体の冷凍保管方法。
（９）上記（８）の冷凍保管方法により保管されていた網状体内のブロック状凍結魚体を解凍することにより得られたことを特徴とする解凍魚体。
（１０）上記（８）に記載の解凍魚体を原料とすることを特徴とするカード含有量の少ない魚肉缶詰。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により以下の効果が奏される。
（１）包装体内に魚体以外に水を含むことが少ないため、凍結、解凍処理が早く、エネルギー効率良く行なえる。
（２）最大氷結晶生成帯域を短時間で通過するため、魚体の肉質に優れた状態で凍結できる。
（３）網状体以外に必要な資材がないためコストの低減が可能となる。
（４）凍結時の熱伝導が良いため、均一な凍結および迅速な凍結処理が可能となり、良好な肉質の維持ができる。
（５）包装材の使用が最小限となることは、コスト低減につながり、また使用後の包装材を廃棄処分する負担が軽減されるため、環境にやさしい魚体の凍結処理が可能となる。
（６）魚体相互間は、魚体表面に残存する水分のみが氷結することにより結合されるため結合強度が弱く、解凍時には容易にバラバラの状態となる。
（７）凍結した魚体を均一に解凍することが可能となり、解凍時の肉質の劣化が防止できる。
（８）網状体に収納した凍結魚ブロック体をパレット上に多数裸積みして保管することができる。
（９）網状物の緩衝作用により魚体が損傷することがない。
（１０）凍結魚体を長期間凍結保管する際に、網状体の上から水を散布する簡単な操作によりグレーズ処理を行なうことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】網状体を示す図である。
【図２】網状体内に収納された複数の魚体を金属製のパンに載置した図である。
【図３】魚体を載置したパンを凍結枠に入れた図である。
【図４】脱パンした魚体を冷凍保管室収納枠にバラ積みした図である。
【図５】従来例における、ダンボール箱中のポリエチレン袋の開口部に魚体を載置し上面は袋の端部で覆っていない状態を示す図である。
【図６】サバの凍結作業を示すフロー図である。
【図７】本発明（網・魚体）、ダンボール箱中での凍結（段・魚体）および注水した凍結パン中での凍結（注水・魚体）における魚体温度と凍結室の室温の経時変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、魚体が通過することができない孔を多数有する柔軟な網状体の中に複数の魚体を収納し、金属製の凍結パンに載置して魚体を凍結し、脱パンして網状体の中に収納された凍結魚ブロック体を得る技術に関するものである。また、本発明は、網状体に収納された包装体内には魚体以外には余剰の水を含むことが少なく凍結、解凍処理を迅速に行なうことができるため、魚肉が変質することが少ない。さらに、本発明は、廃棄物の発生することもなくエネルギーが魚体の凍結のみに使用されるため効率が良い魚体の凍結方法を提供することができる。
【００１７】
[凍結される魚の種類]
本発明の凍結方法は、任意の魚に適用可能であるが、体長が概ね均一な紡錘型の魚の大量処理において効果を奏するものである。紡錘型の魚としては、アジ、サバ、サンマ、ニシン、イワシなどが例示される。これらの魚は、たいていは群れているため、一度に大量捕獲されることが多い魚である。本発明の凍結方法は、凍結パンに複数の魚体が収納されるような小型の魚に対して有用である。特に、魚体の長さ１５〜４０ｃｍ、魚体重量で２０ｇ〜１ｋｇのものに好適に適用され、例えば、サバでは体長２６〜４０ｃｍで重量が１８０〜７８０ｇのもの、サンマでは体長３０〜３４ｃｍで重量１１４〜１３９ｇのもの、マイワシでは体長１７〜２０ｃｍで重量３９〜６９ｇのものに適用されることが多い。
【００１８】
[網状体]
魚体は網状体内に収納されて凍結処理されるが、本発明で使用される網状体としては、例えば、魚体が通過して網状体外に脱落することがない程度の大きさの孔が設けられていること、および網状体が柔軟性を有することを満たせばよいが、好適には、内部に水を保持することが少ないこと、耐水性を有すること、魚体を収納するに十分な容積があること、魚体の重量に耐える強度を有すること、凍結パンに載置できる大きさであることなどの条件を満足するものであれば、その材質、大きさ、形状、構造など特に限定されるものではない。市販されている農産物や水産物の出荷用に適した網状体は、通気性が良く、水に強く、軽量であり本発明に適用できる。例えば、大日本プラスチックス（株）製の重包装ネットを挙げることができる。市販のネットは、主にプラスチックス製の中実繊維からなるものであるが、プラスチックスや天然物からなる単繊維や撚り糸を編んで製造したネットであっても差し支えない。使用したネットを再度利用するには汚れを除去するのにコストがかかるため再使用することはほとんどない。
【００１９】
本発明で使用する網状体は、例えば、平面状の網を二つに折り二方を封鎖することにより袋状にして製造することができる。しかし、こうした袋状の網状体に魚体を複数収納すると魚体が中央部に集合する傾向があり魚体を平面状に整列させることは困難となる場合がある。そこで、網状体を一端部が開放された直方体形状となし、封鎖された３つの端面を魚体の高さ、または所望の魚体ブロック高に一致させることによりこうした問題は解消される。また、網状体内に、所望の高さを有し多数の孔を有しているかまたは有さない板状体を２から３枚挿入して、魚体が収納される空間を形成することにより上記問題点は解消される。
【００２０】
[凍結パン]
本発明で使用する凍結用のパンの大きさは載置する魚体および凍結魚ブロック体の所望とする大きさに応じて選ばれるが、通常は、幅３０〜３８ｃｍ、長さ５３〜６０ｃｍ、深さ８〜１３ｃｍの範囲内にある。パン内に複数の魚体が載置され凍結される。凍結パンの材質は、熱伝導性を考慮すると金属であることが好ましく、例えば、アルミ板、亜鉛めっき鋼板、ガリバリウム鋼板などの金属めっき施した金属板、ステンレス板などから選ばれて使用される。金属は熱伝導性、耐久性が良好な材質であるから、急速な凍結が必要な魚体の凍結に適している。凍結パンは、カゴなどの透水状物体や板状体からできていても差し支えない。従来の凍結保管に使用されているダンボール箱では、ダンボール自体が断熱材であるため急速な凍結が妨げられることとなる。また、ダンボールを水から保護するためにポリエチレンシートやポリエチレン袋などを使用すると、断熱性がさらに上昇するばかりか、冷風が魚体に直接当たらないなどにより凍結効率が悪くなる。さらに、ポリエチレン袋などの水透過性の材質を使用すると余剰水分が内部に残留し、この残留水分を凍結するために余分の冷却エネルギーが必要となり急速な凍結が実現されなかった。本発明では、網状体の網目を通して魚体に直接冷媒が接触することなり、急速な凍結が可能となる。従来、紡錘型の魚は、急速に中心部まで凍結させることが困難であったが、本発明により不均一な凍結処理が可能となり肉質の劣化などの問題は発生しなくなった。
【００２１】
[凍結処理]
凍結魚体の品質は、緩慢よりも急速に凍結した方が優れたものが得られ、凍結魚の善し悪しは、凍結後の魚体の肉質が凍結前に近い状態に戻るか否かで決まる。水産物の細胞は比較的に柔軟性に富んでおり、凍結に伴う体積膨張にはある程度耐えられる。筋肉組織細胞を持つ水産物の凍結においては、微細の氷結晶を細胞内に作ることが肝要であり、このような凍結様式を細胞内凍結と称している。細胞内凍結であれば解凍後も氷結晶の水分は細胞内に残る。これに対して、凍結時の冷却速度が遅い場合には、まず細胞外に氷結晶が生成し、細胞内の水を細胞外へと浸透圧により運び出す。このようにして細胞外凍結した氷結晶は、解凍時には液汁分となり組織外へと流出するためうまみ成分は失われる。冷却工程での０℃から−５℃の温度帯を最大氷結晶生成帯と称し、品温がこの温度帯を通過するに要した時間により、緩慢凍結と急速凍結とに分けられ、この温度帯を通過するに要した時間が短いほど優れた凍結食品を得ることができることが知られている。
【００２２】
金属製の凍結パンは、凍結用枠内に何段にも配置されて、冷却用媒体と魚体を接触させて凍結する。凍結用枠は、凍結パンに載置された魚体に均等に冷却用媒体が接触するようにされたものであり、凍結装置とともに従来のものが使用できる。こうして凍結された魚体は、凍結パンから取り出されるが、凍結パンと魚体とが凍結により一体となることはないので、脱パン作業は簡単に行なうことができ、網状体に収納された凍結魚ブロック体が得られる。魚体表面に残存する水の凍結により魚体同士が結合してはいるもののこれは魚体の解凍時にはバラバラの凍結魚体を容易に得ることができる。次に、網状体に収納された凍結魚のブロック体は保管用の収納枠上にバラ積みして保管される。本発明で凍結された魚体ブロックはそのままバラ積みが可能となるので、冷凍保管室での収納容積は減少し効率的な運用が可能となる。凍結魚ブロック体は相互に柔軟な網状体により隔てられているため直接の接触は避けられ、魚体の損傷が発生することはほとんどない。次いで、凍結した魚体は、グレーズ処理することにより魚体の乾燥、空気による酸化を防止しておくことが望ましく、従来のグレーズ処理法が適用される。
【００２３】
こうして製造した凍結魚ブロック体を冷凍保管室に保管する。魚類を凍結状態で保管すると、微生物に起因する品質低下は避けられるが、乾燥や酸化などによる変質が生じる。凍結品の品質は、保管温度と保管期間の相互関係に影響されるが、保管温度が低いほど品質低下が抑制されて長期間の保管が可能になる。保管温度は、魚類では−１５℃以下が好ましい。冷凍保管室は従来使用している装置が用いられる。保管期間が１、２年またはそれ以上の長期間になると魚体表面を定期的にグレーズ処理する必要が生ずるが、本発明により凍結した魚体には、網目を通して散水することにより簡便なグレーズ処理が行える。
【００２４】
本発明の工程を具体的に説明すると、まず、鮮魚サバを丸かごに入れて１２ｋｇに計量し、３％塩水で粗く洗浄した後、ポッパーを通して樹脂製の網状体の中に収納して凍結パン内にサバを載置する。次いで、凍結処理に付する。網状体を使用すると凍結パン内に付着水の溜りなどは認められない。本工程で使用する網状体は使い捨てとするが、丸カゴ、凍結用パンは繰返し使用することができる。したがって、本凍結処理を実施するには、破棄する網状体がコスト計算に含まれるが、これは一枚３６円程度である。
【００２５】
これに対して、従来法によると、例えば、鮮魚サバを丸かごに入れて１４ｋｇ計量し、３％塩水でざっと洗浄した後、ダンボール箱にポリエチレンシートを敷きその上から計量したサバを入れ、その上をポリエチレンシートで覆うとともにダンボールで蓋をする。次いで凍結工程へと搬送する。この従来法では、魚体をポリエチレンシートで包みさらにダンボール箱に入れているので、熱伝導が悪く凍結には多くのエネルギーと時間が必要となる。ダンボール箱での凍結では鮮魚体の付着水分などの水が溜まりこれが氷結するため、均一な凍結処理に時間がかかることの一因となっている。また、ポリエチレン袋が使用されることがあるが、ポリエチレン袋においても同様の問題が発生する。ダンボール箱の値段は一枚１５０円程度でありコストの上昇の原因の一つとなっている。
【００２６】
各地の凍結加工業者は、鮮魚サバを凍結加工して出荷していることが多くその仕様を大別すると、ダンボール箱入りとパン凍結加工に分かれる。ダンボール箱入りは、２０ｋｇ入りから、１５ｋｇ、１０ｋｇと箱の形状、大きさとも統一はされていないが、出荷時には、バンド掛けの有り無し、ステッカーを貼り付けての表示と様々な仕様によっている。また、凍結パンによる方法では、ほとんどが、魚を１５ｋｇに対し水３ｋｇ程度を加え、出来上がりとなっている（なお、出荷時はこれを１５ｋｇと呼称する。）。このような従来の凍結保管方法では、種々の問題が発生していることは前述したとおりである。
【００２７】
[凍結処理工程における魚体の温度変化の測定]
図７には、複数の魚体を金属製のパンに載置して−４０℃の冷風により凍結させた場合の、魚体温度と凍結室の室温の経時変化を示す。実施例１で調製した網状体に収納した魚体入りの金属製凍結パン（網・魚体）、魚体入りのダンボール箱（段・魚体）および、水と魚体入りの金属製凍結パン（注水・魚体）の冷却曲線を対比することにより、本発明では最大氷結晶生成帯を通過するに要する時間を約６０％以下に短縮することが可能となることが分かる。魚体温度が最大氷結晶生成帯（０〜−５℃）を通過した後の冷却に要する時間は両者間でほぼ同等である。また、約５℃の魚体を−３０℃に冷却するに要する時間は、本発明では約１２時間、注水凍結では約１５時間、そして、ダンボール箱を使用すると−１５℃以下に冷却することはできなかった。
【００２８】
[凍結魚体の解凍]
魚肉を凍結時の鮮度を保ったまま解凍することは、急速に凍結することより困難である。例えば、凍結ブロックにおける魚体の表面から解凍が始まり、内部は固まった凍結状態のままとなり、均等な解凍が得られない。従来、凍結魚の丸のままの解凍は適当な温度、肉質があまり影響を受けない程度の温度、例えば１５°Ｃ程度の水に浸漬する、水でシャワーすると流動する水を凍結魚体に接触させて熱を流水により効果的に除去して解凍を速める、解凍庫内で温風を吹き込んで凍結ブロックを解凍させるなどの方法により凍結魚体の解凍が行われてきたが、凍結魚ブロック体には遊離の氷結晶が多量に存在するため魚肉の品質を劣化させないで解凍することは困難であった。しかしながら、本発明により製造された凍結魚ブロック体は従来の解凍法を適用しても優れた品質の解凍魚体を得ることができる。
【００２９】
[缶詰の製造]
従来、冷凍サバなどを原料とする魚肉の缶詰では、カードが生成しやすいという問題があった。カードとは、魚肉から缶詰内に溶出した可溶性蛋白が、缶詰を殺菌処理などにより加熱したときに、凝固して白色の豆腐状になったものであるが、一般には、新鮮な原料は、鮮度が悪いものに比べｐＨが高く、水溶性蛋白を溶出しやすい。しかしながら、本発明により解凍処理された魚体は優れた肉質を保持するとともに、カードの発生が極めて少ない缶詰を従来法により製造することが可能となった。例えば  、サバの水煮の内容量１８０ｇの缶詰において１ｇから２ｇのカードが生成したに過ぎなかった。
【００３０】
以下に本発明の詳細を実施例により説明するが、本発明は何ら実施例により限定されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
本実施例は、サバの魚体を網袋に収納して凍結ブロック体を製造する方法の一例を示すものであり、図６に示すように以下の作業フローからなる。
（１）凍結処理するサバの魚体は、氷水とともに多数の新鮮な魚体が収納された容器により凍結処理場に受け入れる。（２）サバが収納された容器は反転されて、魚体のみがコンベアー上に載置され選別作業を行なう。（４）選別作業は、大選別、中選別、小選別と３段階に分かれ、それぞれ５５０ｇ以上、５４９〜３０５ｇ、３４９ｇ以下の魚体に分別する。大選別と中選別の区画に入った魚体は、さらに、マサバ、ゴマサバに分離され、それぞれの区画および種類ごとに丸かご中に１２ｋｇ収納する。（５）丸カゴごとに３％の食塩水で洗浄する。（６）合成樹脂製の網に１２ｋｇのサバを収納し金属製の凍結パンに載置する。（７）凍結パンを凍結用枠内に積み重ねて凍結室に搬送する。（８）凍結室内で魚体の凍結処理を行なう。（９）凍結した魚体をグレーズ処理する。（１０）凍結した魚体を網状体に収納した状態で凍結パンから取り出し、パレット積みする。（１１）冷凍保管室に運搬し−２４℃で保管する。
【００３２】
次に、図面を参照しながら具体的に説明する。
図１は、サバの魚体を収納する網状体の平面図である。例えば、この網状体１は幅４０ｃｍ、長さ８０ｃｍで、編み目間隔が５ｍｍの包装ネットであり、サバの魚体２は編み目から落下することはない。図２は、網状体１に複数の魚体２を収納し、これをステンレス製パン３に載置した状態を示す。魚体重量が平均５００ｇのものを２８尾収納した。凍結パンは、縦３８ｃｍ、横５８ｃｍ、深さ１２．５ｃｍである。次いで、図３に示すように魚体を収納した凍結パンを、棚に平面に４個の凍結パンを上下に７段並べた凍結用枠６を凍結室に入れ凍結処理した。凍結処理が終了した後には凍結パンから網状態に収納された凍結魚ブロック体を取り出し、図４に示すように収納枠８内にバラ積みして冷凍保管室に保管した。
【実施例２】
【００３３】
実施例１と同様にして調製した魚体入り凍結パンを凍結室に入れ、−４０℃の冷風を吹き付けることにより凍結した。魚体の温度が０℃〜−５℃の最大氷結晶生成帯を通過するには３０３分間を要した。凍結後の網状態に収納された魚体は凍結パンから容易に分離することができるとともに、網状体内の魚体は相互に結合してはいるものの表面の残留水分で結合している状態であった。この凍結品の脱パン、冷凍パレットへの積み込み、および冷凍保管室への搬入、搬出する過程において凍結魚体が損傷はほとんど生じなかった。
【実施例３】
【００３４】
実施例１において包装ネットを網状体として使用した。この包装ネットは幅２８〜４０ｃｍ、長さ５０〜８０ｃｍの範囲で各種が市販されているので、魚体の大きさ、収納する魚体数およびパンの寸法に応じて選択して使用できる。ネットはエチレン・α-オレフィンコポリマーとエチレン・１-へキセンコポリマーを混合したプラスチック材料を原料とした成形物であり、直径約０．２ｍｍの中実繊維からなり、網目間は約５ｍｍと比較的小型の魚体であっても通過しない網目を有していた。
このネットを使用することにより、魚体に付着した水は網外に排出されるため、凍結に要するエネルギーは少なく凍結処理は迅速に行なうことができた。魚体は相互に弱く氷結により結合していた。
【実施例４】
【００３５】
実施例１と同様にして行なったサバの凍結処理において、魚体の温度と凍結室の温度を同時に測定した結果を表１に示す。表１には、魚体をポリエチレン袋に収納した後ダンボール箱に載置した以外は実施例１と同様の条件で凍結処理した比較試験の結果を対比して示した。
本実施例では、魚体の温度が最大氷結晶生成帯の入り口温度０℃から最大氷結晶生成帯出口温度−５℃を通過するには５時間４５分を要した。２．７℃の魚体を−５℃に冷却したときの凍結室の室温度は−２４．５度であった。これに対し、ダンボール箱を使用すると、最大氷結晶生成帯を通過するには９時間３８分を要した。５．１℃の魚体を−５℃に冷却するためには凍結室の室温度を−３５．８℃まで冷却する必要があった。
凍結開始時刻から魚体を−３０℃に冷却するために必要な時間は、本実施例では１１時間４８分を要し、ダンボール箱を使用した凍結では１８時間４０分を要した。
【実施例５】
【００３６】
実施例１と同様にして調製した網状体に収納した魚体入りの金属製凍結パン（網・魚体）、魚体入りのダンボール箱（段・魚体）および、水と魚体入りの金属製凍結パン（注水・魚体）の３種を用意し、これらを−３０℃の冷風と接触させることにより凍結処理した。このときの、魚体温度と雰囲気温度の経時変化を図７に示す。本発明（網・魚体）では急激に冷却され約１２時間で−３０℃まで冷却できるが、ダンボール箱（段・魚体）を使用すると約１７時間経過後にいたっても−１５℃以下には冷却できなかった。魚体を水（注水・魚体）と共にブロック状に凍結すると両者の中間の冷却曲線を示した。
【実施例６】
【００３７】
[解凍魚体から製造された缶詰]
実施例１により製造されたサバの凍結を常法により解凍して水煮の缶詰を製造し缶詰内に生成したカードを観察した。
すなわち、サバの水煮缶詰を製造するには、まず、冷凍された原料のサバの魚肉を解凍し、適当な大きさにカットする。そのサバの魚肉を１２％濃度の塩水に３分間浸漬する。浸漬したサバの魚肉１８０ｇを缶詰の缶本体に入れ、缶本体を真空巻き締めにより密封した。その後、缶本体に対して１１７℃の温度下で９５分間の殺菌処理を行い、冷却して製品を得た。なお、比較のため、ダンボール箱内で凍結処理したサバを原料として水煮缶詰を製造した。カード生成量の測定は、メスシリンダーに液を回収して上澄み液を捨て残った液を皿に入れ再度上澄み液を捨てて残ったカードの重量を測定した。本発明により凍結処理したサバを原料として使用した缶詰では、１ｇから２ｇのカードが生成していた。一方、ダンボール箱による凍結魚体を使用した缶詰では、４ｇから６ｇのカードが生成した。この結果、本願発明の凍結法による原料では極めて少ないカードしか生成しない缶詰が製造できることが分かった。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
[比較例１]
実施例１のパンとほぼ同じ大きさのダンボール箱内にポリエチレン袋を開口部を上にして敷き実施例１と同様にしてサバを収納し、魚体の上面をポリエチレン袋の端部を折り返して覆い、次いでダンボールで蓋をした後、凍結処理を施した。ダンボール箱中のポリエチレン袋内には水が残存して魚体の凍結と同時に氷となった。凍結された魚体はダンボール箱とともに冷凍保管室に保管した。ダンボール箱に収納しポリエチレン袋の端部で上部を覆っていない状態の魚体を図５に示す。凍結された魚体はポリエチレン袋内に残留している水と共に氷結され魚体は相互に強く結合していた。
【００４０】
[比較例２]
実施例１で使用した金属製の凍結パンに同数の魚体を水とともに収納して実施例1と同様の条件で凍結したところ、最大氷結晶生成帯を通過するのに５８７分間を要した。凍結された魚体は、凍結した水によって結合されてレンガ状となり魚体を損傷することなくバラバラにすることはできなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
水産加工の産業においては、加工技術や貯蔵技術、輸送機関の発達などにより、加工業の専業化と消費地市場周辺での加工処理が増大することにより、加工品の均質性と周年供給が常態化することにより、原料および製品の長期保管が不可欠となった現状において、凍結鮮魚の製造と供給を改善する本発明は、水産加工業の発展に大きな貢献するものであり、さらには省エネルギーと廃棄物を発生しない環境にやさしい生産活動を実現することができる。すなわち、本発明はエネルギー効率が良好な凍結方法を提供するものであり、魚体の品質が劣化することなく短時間で凍結できる利点を有する。また、本発明により凍結した魚体は解凍作業を簡便に行なうことができ、解凍作業に使用する水の量が少なくてすみ、また、鮮度を保った状態で解凍することができる。これらの特徴を有する本発明は、凍結鮮魚の応用分野を広げるとともに、その供給を安定化することに寄与するものである。
【符号の説明】
【００４２】
１：網状体
２：魚体
３：金属製パン
４：ダンボール箱
５：ポリエチレン袋
６：凍結用枠
７：網状体に収納された凍結魚体
８：冷凍保管室収納枠
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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