(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘルスブルッカー種のホップを用いて製造される発酵麦芽飲料であって、
リナロール（Linalool）、α−フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ−フラクションを少なくとも含んでなり、
リナロールの濃度が１０８．９〜２３４．４ｐｐｂであり、
α−フムレンの濃度が３．７〜７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７〜２．４ｐｐｂであり、
前記Ｓ−フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０〜０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１〜０．３７６０倍である、発酵麦芽飲料。
【請求項２】
α−フムレンの濃度が３７．０〜７４．７ｐｐｂであり、前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積がイソα酸のピーク面積の０．２４６３〜０．３７６０倍である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項３】
予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造される、請求項１または２に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項４】
ホップの加熱処理が、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で行われる、請求項３に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項５】
ホップの加熱処理が、ホップに水を加えた後、恒温水槽において行われる、請求項３または４に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項６】
予め加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される、請求項３〜５のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項７】
少なくとも予め加熱処理されたヘルスブルッカー種のホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップ香気を有する発酵麦芽飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１：T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006；非特許文献２：G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007；非特許文献３：V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980；非特許文献４：K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986；非特許文献５：V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981）。
【０００３】
ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。
【０００４】
さらにホップ香気を強調した場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献６：「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【非特許文献６】「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、「ドライホッピング」によるスパイシーでフルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、スパイシーでフルーティーなホップ香気が強調され、かつ、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）リナロール（Linalool）、α−フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ−フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１０８．９〜２３４．４ｐｐｂであり、
α−フムレンの濃度が３．７〜７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７〜２．４ｐｐｂであり、
前記Ｓ−フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０〜０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１〜０．３７６０倍である、発酵麦芽飲料。
（２）α−フムレンの濃度が３７．０〜７４．７ｐｐｂであり、前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積がイソα酸のピーク面積の０．２４６３〜０．３７６０倍である、前記（１）に記載の発酵麦芽飲料。
（３）少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１）または（２）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
（４）ホップがヘルスブルッカー種のものである、前記（３）に記載の製造方法。
【０００９】
本発明によれば、スパイシーでフルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料が提供される。この発酵麦芽飲料は、「ドライホッピング」製法および「ケトルホッピング」製法の短所が解消され、それぞれの長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料である。後記実施例に示されるように、このような発酵麦芽飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供できる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】表５に記載の成分について、成分間の相関係数に基づくクラスター解析の結果を示した図である。
【図２】表５に記載の各試験区と市販品１〜３との関係を、主成分分析で解析した結果を示した図である。
【発明の具体的説明】
【００１１】
発酵麦芽飲料
本発明による発酵麦芽飲料は、リナロール（Linalool）、α−フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ−フラクションを所定の含有量で含有することを特徴とする。
【００１２】
本明細書において「Ｓ−フラクション」とは、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークを意味する。よって、Ｓ−フラクションのピーク面積は、これらのピークの面積の総和である。
【００１３】
本発明による発酵麦芽飲料における上記成分の含有量は、以下のように規定される：
リナロールの濃度が１０８．９〜２３４．４ｐｐｂであり、
α−フムレンの濃度が３．７〜７４．７ｐｐｂ、好ましくは３７．０〜７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７〜２．４ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０〜０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ−フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１〜０．３７６０倍、好ましくは０．２４６３〜０．３７６０倍である。
【００１４】
上述の逆相クロマトグラフィー（逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー）は、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである。逆相クロマトグラフィーでは、極性の低い物質の方が固定相と強く相互作用して溶出が遅くなる傾向がある。この逆相クロマトグラフィーに用いられるカラムは特に制限されないが、好ましくはNucleosil 100-5, C18（４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）とされる。
【００１５】
より具体的には、上述の逆相クロマトグラフィーは、次のように実施することができる。まず、ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置する。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取する。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化する。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とする。次いで、ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定する。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ−フラクション」とする。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０〜２５９）、各々の総和面積を求める。Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めることができる。
【００１６】
本発明による発酵麦芽飲料中の上記香気成分、つまり、リナロール、α−フムレンおよびゲラニルアセテートの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
【００１７】
このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、後記実施例に記載の表３に従うことができる。
【００１８】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料とされる。
【００１９】
発酵麦芽飲料の製造
本発明による発酵麦芽飲料は、リナロール、α−フムレン、ゲラニルアセテート、α酸、イソα酸およびＳ−フラクションを、所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。
【００２０】
上記の香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。
【００２１】
本発明による発酵麦芽飲料は、また、少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
【００２２】
ここで用いられる「予め加熱処理されたホップ」とは、製造工程中に投入される前に、予め加熱処理されたホップである。この加熱処理は、例えば、ホップに水を加えた後、恒温水槽において行うことができる。加熱処理の条件としては、例えば、温度を６５℃から９０℃未満、好ましくは６５℃〜７０℃とすることができ、処理時間を１分間から６０分間未満、好ましくは１分間〜３０分間、さらに好ましくは１分間から１０分間とすることができる。
【００２３】
具体的には、本発明による発酵麦芽飲料は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００２４】
上記製造手順において、麦汁の製造は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。予め加熱処理されたホップは、ワールプール静置後の熱負荷の少ない状態で添加することができ、例えば、酵母添加の直前に添加することができる。
【００２５】
本発明による発酵麦芽飲料の製造に使用するホップとしては、上記の必須成分、つまり、リナロール、α−フムレン、ゲラニルアセテート、α酸、イソα酸およびＳ−フラクションを含んでなるものが挙げられ、好ましくはヘルスブルッカー種のものとされる。
【００２６】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００２７】
本発明の別の態様によれば、上記の必須成分、つまり、リナロール、α−フムレン、ゲラニルアセテート、α酸、イソα酸およびＳ−フラクションが、発酵麦芽飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、発酵麦芽飲料の香気を調整する方法が提供される。成分の飲料中における含有量の調整は、これら成分を添加してもよいし、また、原料となるホップの品種を選択することで調整してもよい。
【実施例】
【００２８】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２９】
実施例１：醸造例
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて試飲サンプルを製造し、この試飲サンプルについて官能評価および成分分析を行った。
【００３０】
（１）各種試飲サンプルの調製
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した仕込麦汁（麦汁糖度１２〜１４度）を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試飲サンプルを得た。
【００３１】
ホップとしては、ドイツ産ヘルスブルッカー種（Ｓｔｅｉｎｅｒ社より購入）を使用した。ホップは、５０倍量の蒸留水中に添加した後、恒温水槽中、６５℃で１０分間処理し、直ちに氷水中で冷却し、２５℃まで低下した後、室温に放置した。ホップの添加時期は、ワールプール静置後の熱負荷の少ない状態で行うべく、酵母添加の直前とした。
【００３２】
試飲サンプルとして、ホップの添加量および麦汁糖度の異なる試験区１〜７を用意した。各試験区の詳細は、下記の表１に示す。
【表１】
0005420630.tif 000002
【００３３】
（２）各種試飲サンプルの官能評価
得られた各試験区の試飲サンプルおよび市販品を対象として、３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
【００３４】
官能評価の判定基準は表２の通りとした。
【表２】
0005420630.tif 000003
【００３５】
（３）試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるホップ香気成分の分析による指標成分濃度の算出
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
【００３６】
【表３】
0005420630.tif 000004
【００３７】
定量値は、基本的にｐｐｂを単位とする濃度として算出したが、標準物質の無い成分については、その成分の定量イオンのレスポンス値（高さ）を内部標準物質であるボルネオール（Borneol）の定量イオンのレスポンス値（高さ）で除した値（％）を定量値とした。
【００３８】
（４）試飲用サンプルの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による苦味成分内標比の算出
ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
【００３９】
【表４】
0005420630.tif 000005
【００４０】
ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ−フラクション」とした。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０〜２５９）、各々の総和面積を求めた。Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ−フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めた。
【００４１】
（５）試飲用サンプルの官能評価、ＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果
試飲用サンプルの官能評価、ＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果を、下記の表５にまとめた。
【００４２】
【表５】
0005420630.tif 000006
【００４３】
官能評価の結果において、試験区１、２、４、５、６および７では「Ｓ」判定となり、スパイシーでフルーティーなホップ香気を強調し、同時に荒々しさの少ない、最も好ましい香味バランスを示した。試験区３では「Ａ」判定となり、Ｓ判定と同様に好ましいが、やや香気強度が弱かった。これに対し、３種の市販品（市販品１〜３）はいずれも「Ｃ」判定となり、スパイシーでフルーツ香が感じられなかった。
【００４４】
試験例１：香味に関連した指標成分の探索
表５の官能評価結果に密接に関連した成分指標を得るため、香気成分と苦味成分を解析した。香気成分ついては、ミルセン（Myrcene）、リナロール（Linalool）、α−フムレン（α-Humulene）、δ−セリネン（delta-Selinene）、α−アモルフェン（alpha-Amorphene）、α−ユウデスモル（α-Eudesmol）、β−ユウデスモル（β-Eudesmol）、β−カリオフィレン（β-Caryophyllene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β−シトロネロール（β-Citronellol）、ネロール（Nerol）およびゲラニオール（Geraniol）を候補とした。苦味成分については、Ｓ−フラクション、イソα酸、α酸、およびＳ−フラクションのイソα酸に対する比率を候補とした。これらの候補について、指標成分を得るための統計解析を行った。
【００４５】
統計解析（多変量解析）を行う前に、成分間の多重共線性を排除すべく、成分間の相関係数を計算し、その値に基づいてクラスター解析を行った。距離は、［非類似度］＝１−［相関係数］と定義し、クラスター間の結合では、群平均法を採用した。その結果を、図１に示す。
【００４６】
図１において、結合距離０．２以下のクラスターを相関係数が高い成分群とみなし、そのクラスター内からひとつの成分を選択した。その結果、Ｓ−フラクション／イソα酸、α酸、リナロール（Linalool）、β−ユウデスモル（β-Eudesmol）、α−フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）およびイソα酸を選択し、次の主成分分析に供した。
【００４７】
主成分分析の結果、因子１と因子２で累積寄与率６８．８６２１％に達した（表６）。各試験区の因子１と因子２での散布図を図２に示した。
【００４８】
【表６】
0005420630.tif 000007
【００４９】
図２では、官能評価結果において「Ｓ」判定または「Ａ」判定を得た試験区の全てが、市販品と明確に分離できており、選択した７成分が香味に密接に関連し、機能していることを確認した。
【００５０】
試験例２：香味に関連した指標成分の範囲の特定
試験例１において選択された７成分の各定量値の範囲と、官能評価結果との関係を表７にまとめた。
【００５１】
【表７】
0005420630.tif 000008
【００５２】
表７では、官能評価において「Ｓ」判定となった試験区の各成分の定量値を枠線で囲んでおり、枠線で囲まれた定量値の最小値と最大値を、下段の「最も好ましい範囲」に記入した。そして、この「最も好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定以外のサンプルからの定量値も、枠線で囲んだ。
【００５３】
さらに、表７では、枠線で囲まれた数値の最小値と最大値の間からは外れるが、官能評価において「Ａ」判定となった試験区の各成分の定量値に下線を付しており、下線を付した定量値と枠線で囲まれた定量値を総合したときの最小値と最大値を、下段の「好ましい範囲」に記入した。そして、上述の「最も好ましい範囲」からは外れるが、この「好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定または「Ａ」判定以外のサンプルからの定量値にも下線を付した。
【００５４】
市販品には、全ての成分で上記の好ましい範囲に入る商品がないことを、成分値からも検証できた。表７によれば、β−ユウデスモル（β-Eudesmol）およびイソα酸を含めずとも好ましい範囲が特定できたが、特にβ−ユウデスモル（β-Eudesmol）は、市販品では全く異なる値を取っていることが分かった。
【００５５】
以上の分析から、７成分の好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：108.9〜234.4、α−フムレン（α-Humulene）（ｐｐｂ）：3.7〜74.7、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）(ｐｐｂ)：1.7〜2.4、α酸：0.10〜0.35、およびS-フラクション／イソα酸：0.2191〜0.3760が特定された。また、７成分の最も好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：108.9〜234.4、α−フムレン（α-Humulene）（ｐｐｂ）：37.0〜74.7、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）(ｐｐｂ)：1.7〜2.4、α酸：0.10〜0.35、およびS-フラクション／イソα酸：0.2463〜0.3760が特定された。
【図１】
0005420630.tif 000009
【図２】
0005420630.tif 000010