(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦由来のエキス分が０ｇ／１００ｃｍ3を超え０．４ｇ／１００ｃｍ3以下であり、
水溶性食物繊維を含有し、
クエン酸換算で３２５〜８０５．７ｐｐｍの酸味物質を含有している
ことを特徴とするビールテイスト飲料。
【請求項２】
前記水溶性食物繊維の含有量が、０．５〜４．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
前記酸味物質が、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸の群から選択される少なくとも一種であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１〜８％であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
発泡性であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
プリン体の含有量が２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
請求項１に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、
その製造工程中のいずれかの段階で、
最終製品中の麦由来のエキス分が０ｇ／１００ｃｍ3を超え０．４ｇ／１００ｃｍ3以下となるように麦由来原料を含有させ、
水溶性食物繊維を含有させ、
最終製品中の含有量がクエン酸換算で３２５〜８０５．７ｐｐｍとなるように酸味物質を含有させる
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項９】
前記水溶性食物繊維の含有量が、０．５〜４．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項８に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする請求項８又は請求項９に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１１】
前記酸味物質が、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸の群から選択される少なくとも一種であることを特徴とする請求項８から請求項１０のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１２】
アルコールを添加してアルコール度数が１〜８％となるように調整することを特徴とする請求項８から請求項１１のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１３】
発泡性を付与することを特徴とする請求項８から請求項１２のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１４】
プリン体の含有量が２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする請求項８から請求項１３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したこと、購入コストが低く抑えられることから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献１〜３がある。
【０００３】
特許文献１には、酒類を製造するにあたり、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原料に使用することを特徴とする酒類の製造方法が開示されている。
特許文献２には、発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法が開示されている。
特許文献３には、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することを特徴とする香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法が開示されている。
【０００４】
特許文献１〜３はいずれもいわゆる水溶性食物繊維を含有させることによってコク（特許文献３においてはボディ感と記載）を増強させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２４９号公報
【特許文献２】特開２００７−６８７２号公報
【特許文献３】特開２００９−１４２２３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
麦を使用したビールやビールテイスト飲料は、麦使用率が高くなるにつれて味わいが深く、濃く、広がりが出て香味が濃くなり、麦使用率が低くなるにつれてすっきりとした味わいになることが一般的に知られている。また、麦使用率が高いほど麦由来のエキス分が高くなり、麦使用率が低いほど麦由来のエキス分が少なくなる傾向がある。
【０００７】
本発明者が検討したところ、麦使用率が５０％未満となるような麦使用率の低いビールテイスト飲料（つまり、エキス分が少なく、すっきりとした味わいになるビールテイスト飲料）に特許文献１〜３に記載されている技術を適用し、水溶性食物繊維を添加すると、当該ビールテイスト飲料のコクは増強されるものの、水溶性食物繊維の添加量の増加に伴って徐々にキレが悪くなることが分かった。なお、本明細書において、キレとは、後味のスッキリさや爽快さを意味する。
【０００８】
本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、コクがあり、キレが改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
（１） 麦由来のエキス分が０ｇ／１００ｃｍ3を超え０．４ｇ／１００ｃｍ3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、クエン酸換算で３２５〜８０５．７ｐｐｍの酸味物質を含有していることを特徴とするビールテイスト飲料。
（２） 前記水溶性食物繊維の含有量が、０．５〜４．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３） 前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記酸味物質が、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸の群から選択される少なくとも一種であることを特徴とする（１）から（３）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５） アルコール度数が１〜８％であることを特徴とする（１）から（４）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６） 発泡性であることを特徴とする（１）から（５）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７） プリン体の含有量が２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする（１）から（６）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（８） （１）に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、その製造工程中のいずれかの段階で、最終製品中の麦由来のエキス分が０ｇ／１００ｃｍ3を超え０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量がクエン酸換算で３２５〜８０５．７ｐｐｍとなるように酸味物質を含有させることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
（９） 前記水溶性食物繊維の含有量が、０．５〜４．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする（８）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１０） 前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする（８）又は（９）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１１）前記酸味物質が、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸の群から選択される少なくとも一種であることを特徴とする（８）から（１０）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１２） アルコールを添加してアルコール度数が１〜８％となるように調整することを特徴とする（８）から（１１）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１３） 発泡性を付与することを特徴とする（８）から（１２）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１４） プリン体の含有量が２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする（８）から（１３）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、コクがあり、キレが改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。
【００１３】
（ビールテイスト飲料）
本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分が０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下であり、水溶性食物繊維（単に食物繊維と呼ばれることもある。）を含有し、クエン酸換算で３２５〜９７２ｐｐｍの酸味物質を含有している。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１容量／容量％（「ｖ／ｖ％」や、一般的には単に「％」とも表される。）未満であるもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている。）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている。）と、がある。
【００１４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数が１％未満の場合には、アルコールをまったく含まないアルコール度数０．００％のもの（ビールテイスト完全無アルコール飲料などと呼ばれている。）も含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料がアルコールを含む場合は、アルコール度数を１〜８％とするのが好ましく、例えば、３〜７％などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、８％超とすることもできる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【００１５】
（麦由来のエキス分）
本実施形態においては、麦由来のエキス分を０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下としている。なお、エキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。麦由来のエキス分が０．７２ｇ／１００ｃｍ3を超える場合、麦使用率が高いことを意味する。つまり、味わいが深く、濃く、広がりが出て香味の濃いビールテイスト飲料であるので、水溶性食物繊維が含有されていてもコクやキレに大きな影響は生じない。従って、麦由来のエキス分が０．７２ｇ／１００ｃｍ3を超える場合、後記するように酸味物質の含有量を規定することによってキレを改善する意義が薄れる。そのため、前記したように麦由来のエキス分を０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下に規制した。なお、麦由来のエキス分は０ｇ／１００ｃｍ3を超え０．４ｇ／１００ｃｍ3以下とするのが好ましい。
【００１６】
また、麦由来のエキス分を０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下とすれば、ビールテイスト飲料中における麦由来のプリン体の含有量を、例えば、２ｍｇ／１００ｍＬ以下や、１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下に低減させることができる。プリン体の含有量を低減させることにより、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。
【００１７】
エキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ3）で定めるのが好ましい。
【００１８】
麦由来のエキス分を０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下や０．４ｇ／１００ｃｍ3以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦使用量を一般的なビールを製造する場合の１／５〜１／１０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦使用量にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦由来のエキス分となるように希釈してもよい。
【００１９】
麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
【００２０】
なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙燥して使用することができる。麦の焙燥は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
【００２１】
本実施形態においては、麦を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらにアルコールを添加することができる。添加するアルコールは、飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などは限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。なお、麦を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように希釈することもできることはいうまでもない。
【００２２】
（水溶性食物繊維）
水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう（綾野、ジャパンフードサイエンス、１２、２７〜３７頁（１９８８））。水溶性食物繊維には整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用が認められている。本実施形態においては、水溶性食物繊維を含有させることにより、ビールテイスト飲料にコクを付与している。
【００２３】
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種を用いることができるが、これらに限定されるものではない。水溶性食物繊維は前記したもの以外にも、例えば、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどを用いることができる。水溶性食物繊維としては、これらの中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンとポリデキストロースを好適に用いることができる。
【００２４】
難消化性デキストリンは、澱粉の加水分解・熱分解により生成され、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分解されない成分を有するものである。
ポリデキストロースは、トウモロコシから作られた水溶性食物繊維であり、ブドウ糖、ソルビトールを混ぜ合わせ、クエン酸を加えることにより生成することができる。
グアーガム分解物は、グアー豆を酵素で分解することにより生成することができる。
なお、商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製のファイバーソル、パインファイバーなどがあり、ポリデキストロースとしては、例えば、ダニスコジャパン株式会社製のライテスIIなどがある。
【００２５】
水溶性食物繊維の含有量は、ビールテイスト飲料にコクを付与できる程度の濃度であればよく、特に限定されるものではないが、例えば、０ｗ／ｖ％を超え４．０ｗ／ｖ％以下とするのが好ましく、０．５〜４．０ｗ／ｖ％とするのがより好ましい。
【００２６】
（酸味物質）
本実施形態においては、酸味物質の含有量をクエン酸換算で３２５〜９７２ｐｐｍとしている。酸味物質をこの数値範囲で含有させることにより、ビールテイスト飲料のキレを改善すること、つまりキレを良くすることができる。酸味物質の含有量がクエン酸換算で３２５ｐｐｍ未満の場合、酸味物質の含有量が少なすぎるため、ビールテイスト飲料のキレを改善する効果が期待できない。他方、酸味物質の含有量がクエン酸換算で９７２ｐｐｍを超える場合、酸味物質の含有量が多すぎるため酸味が強くなり、ビールテイスト飲料のキレが悪くなってしまう。酸味物質の含有量は、麦由来のエキス分が０．４ｇ／１００ｃｍ3を超え０．７２ｇ／ｃｍ3以下の場合には、４９２ｐｐｍ以上とするのが好ましい。このようにすると、麦由来のエキス分が比較的高いこの範囲にある場合であっても、より確実にキレを改善することができる。なお、ビールテイスト飲料に含有される酸味物質の含有量は次のようにして測定することができる。すなわち、有機酸の測定は、例えば、分析カラムとしてShodex RSpak KC-811を用いたＨＰＬＣで測定することができる。また、無機酸の測定はイオンクロマトグラフィーによる陰イオン分析で測定することができる。
【００２７】
酸味物質としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを含有させ得る。これらの酸味物質はそれぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能であるとされている。一例を挙げて説明すると、例えば、クエン酸の酸味度を１００とした場合における乳酸の酸味度は１２０、リンゴ酸の酸味度は１２５、酒石酸の酸味度は１３０、フマル酸の酸味度は１８０、コハク酸の酸味度は１１５、酢酸の酸味度は１００、リン酸の酸味度は２００であるとされている。
【００２８】
また、酸味物質の含有量は、最終製品中に含有されている酸味物質の含有量がクエン酸換算で３２５〜９７２ｐｐｍの範囲内に入っていればよく、その由来は問わない。つまり、麦由来原料やホップなどの原料に由来して含有したものであると、任意添加材料として添加されたものであるとを問わず、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。
【００２９】
なお、麦使用量を一般的なビールを製造する場合の１／１０に制限して製造したビールテイスト飲料（つまり、麦使用量１０％のビールテイスト飲料）中の酸味物質の含有量は、クエン酸２５ｐｐｍ、リンゴ酸１４ｐｐｍ（クエン酸換算で１７．５ｐｐｍ）、コハク酸８ｐｐｍ（クエン酸換算で９．２ｐｐｍ）、乳酸１５ｐｐｍ（クエン酸換算で１８ｐｐｍ）、リン酸６８ｐｐｍ（クエン酸換算で１３６ｐｐｍ）である。従って、麦使用量１０％のビールテイスト飲料の場合、当該ビールテイスト飲料に含有される酸味物質の含有量は合計で２０５．７ｐｐｍとなる。この場合、酸味物質の含有量が前記した範囲にならないため、任意添加材料としての酸味物質（酸味料）を外的に添加し、最終製品中の含有量が３２５〜９７２ｐｐｍとなるように調整する。
【００３０】
同様に、例えば、麦使用量１８％のビールテイスト飲料を用いた場合における酸味物質の含有量は、クエン酸４５ｐｐｍ、リンゴ酸２６ｐｐｍ（クエン酸換算で３２．５ｐｐｍ）、コハク酸１４ｐｐｍ（クエン酸換算で１６．１ｐｐｍ）、乳酸２７ｐｐｍ（クエン酸換算で３２．４ｐｐｍ）、リン酸１２３ｐｐｍ（クエン酸換算で２４６ｐｐｍ）である。従って、麦使用量１８％の麦汁の場合、当該麦汁に含有される酸味物質の含有量は合計で３７２ｐｐｍとなる。この場合、酸味物質の含有量が前記した数値範囲に入っているので、コクがあり、キレを改善したビールテイスト飲料とすることができる。なお、この場合であっても、消費者のニーズに応じて、前記した数値範囲を超えない範囲で任意添加材料としての酸味物質（酸味料）を外的に添加することができることはいうまでもない。
【００３１】
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性とするのが好ましいが、非発泡性とすることもできる。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。
【００３２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類など（これらを単に任意添加材料ということがある。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。また、苦味料としては、例えば、イソ−α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
前記した麦、水溶性食物繊維及び必要に応じて添加されるアルコールや任意添加材料などは、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３３】
また、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。
【００３４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３５】
以上に説明した構成とすれば、水溶性食物繊維によりコクが付与され、酸味物質によりキレが改善されたビールテイスト飲料を提供することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、特に、発泡酒やリキュール（発泡性(１)）に分類され、ビールのような味及び香りを呈するビールテイスト飲料に適用することができる。
【００３６】
（ビールテイスト飲料の製造方法）
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、その製造工程中のいずれかの段階で、最終製品中の麦由来のエキス分が０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量がクエン酸換算で３２５〜９７２ｐｐｍとなるように酸味物質を含有させる。
【００３７】
図１に本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法の主な工程の一例を示す。
図１に示す本製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含んでいる。
なお、水溶性食物繊維、酸味物質、及び任意添加材料などの添加は、アルコール発酵前、アルコール発酵中及びアルコール発酵後のいずれの段階でも、すなわち前記した各工程のどの工程でも行うことができる。
【００３８】
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
【００３９】
発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。
【００４０】
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。水溶性食物繊維や酸味物質などの添加は、前記したようにいずれの段階でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。
【００４１】
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
【００４２】
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。
【００４３】
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜１５℃の範囲内とする。
【００４４】
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【００４５】
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができ、好ましくは１〜１０％とすることができ、より好ましくは３〜１０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。
【００４６】
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
【００４７】
さらに、発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、この発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加するのが好ましい。
また、発酵後工程Ｓ３には、ビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する工程も含まれる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
【００４８】
以上に説明した製造方法により、本実施形態に係るビールテイスト飲料を好適に製造することができる。このようにして製造されたビールテイスト飲料は、コクがあり、キレが改善されている。そのため、酒税法上、発泡酒やリキュール（発泡性(１)）に分類される場合であっても、従来品よりもコクとキレに優れたビールテイスト飲料を消費者に提供することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、そのようなビールテイスト飲料を確実に製造することができる。
【実施例】
【００４９】
次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例と、また参考例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。
【００５０】
〔参考例〕
参考例として、水溶性食物繊維は含有させるが、酸味物質を添加する操作を行わないサンプルを製造し、そのコクとキレについて検討した。
本参考例では、市販のビール（麦芽１００％、アルコール度数５％）を希釈して麦使用率が１０％（Ｎｏ．１〜７に係るサンプル）又は１８％（Ｎｏ．８に係るサンプル）となるように調整した。
【００５１】
ここで、市販のビール中には種々の酸味物質が含まれている。そのため、市販のビール中の各種酸味物質の含有量を測定し、麦使用率１０％及び１８％の場合にそれぞれ換算してその結果を表１に示した。なお、酸味物質の含有量は、次のようにして測定した。すなわち、有機酸の測定は、分析カラムとしてShodex RSpak KC-811を用いたＨＰＬＣで測定した。また、無機酸の測定はイオンクロマトグラフィーによる陰イオン分析で測定した。
【００５２】
【表１】
0005525632.tif 000002
【００５３】
表１に示した含有量の各種酸味物質を考慮した上で、表２に示す含有量となるように水溶性食物繊維を添加してＮｏ．１〜８に係るサンプルを製造した。なお、これらのサンプルはいずれも炭酸ガス含有水で調製し、ガス圧０．２３５ＭＰａの発泡性とした。また、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）を用いた。アルコール度数は、Ｎｏ．１〜７に係るサンプルは０．５％、Ｎｏ．８に係るサンプルは０．９％であった。
【００５４】
もとの麦芽１００％のビールの麦由来のエキス分が４ｇ／１００ｃｍ3であることから、計算上、麦芽使用率が１０％の場合における麦由来のエキス分は０．４ｇ／１００ｃｍ3となり、麦使用率が１８％の場合における麦由来のエキス分は０．７２ｇ／１００ｃｍ3となる。
【００５５】
製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則ってコクとキレについて１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。表２に、Ｎｏ．１〜８に係るサンプルの麦由来のエキス分（ｇ／１００ｃｍ3）、水溶性食物繊維の含有量（ｗ／ｖ％）、コク及びキレを併せて記載した。なお、Ｎｏ．１、８に係るサンプルは、水溶性食物繊維を含有させなかったので、表２中における水溶性食物繊維の含有量を「−」で示した。
【００５６】
（コク）
５点：極めてコクが強かった。
４点：コクが強かった。
３点：コクがあった。
２点：コクが弱かった。
１点：コクを感じなかった。
【００５７】
（キレ）
５点：極めてキレに優れていた。
４点：キレが優れていた。
３点：キレがあった。
２点：キレがやや劣っていた。
１点：キレがなかった。
【００５８】
【表２】
0005525632.tif 000003
【００５９】
表２に示すように、麦由来のエキス分の少ない本参考例では酸味物質の含有量が十分でないため、水溶性食物繊維の含有量が高くなるにつれてコクが増強したが、それに伴ってキレが悪くなった。表２に示すように、かかる傾向はＮｏ．５〜７に係るサンプルにみられた。これらのサンプルにおける水溶性食物繊維の含有量は２ｗ／ｖ％以上であったので、以下の検討では水溶性食物繊維の含有量を２ｗ／ｖ％とした。
【００６０】
〔実施例１〕
次に、実施例１では、酸味物質として乳酸を用い、これを種々の濃度で添加させ、酸味物質の含有量の合計を所定の値に調整したサンプルを製造し、コク、キレ及び総合評価について検討した。
実施例１では、最終製品中における麦由来のエキス分が０．４ｇ／１００ｃｍ3又は０．７２ｇ／１００ｃｍ3となるようにサンプルの濃度を調整した。つまり、前記した市販のビールを希釈して麦使用率が１０％又は１８％となるようにサンプルの濃度を調整した。また、その際に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）２ｗ／ｖ％と、乳酸を表３に示す含有量となるように添加してこれらを混合し、Ｎｏ．９〜２２に係るサンプルを製造した。なお、これらのサンプルはいずれも炭酸ガス含有水で調製し、ガス圧０．２３５ＭＰａの発泡性とした。なお、市販の麦芽１００％ビールのプリン体の含有量が約１１ｍｇ／１００ｍＬであったので、麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ3としたサンプルのプリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬとなり、麦由来のエキス分を０．７２ｇ／１００ｃｍ3としたサンプルのプリン体の含有量は２ｍｇ／１００ｍＬとなった。
【００６１】
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例で説明した評価基準に則ってコク及びキレについて１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。実施例１では、コク及びキレの評価において平均値が２．５点以上であり、且つ総合評価が◎及び○であったものを効果がある（合格）と判断した。表３に、Ｎｏ．９〜２２に係るサンプルの麦由来のエキス分（ｇ／１００ｃｍ3）、コク、キレ及び総合評価を併せて記載した。なお、総合評価は下記評価基準に則って評価した。
【００６２】
（総合評価）
◎：ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れていた。
○：ビールテイスト飲料としてのバランスが優れていた。
×：ビールテイスト飲料としてのバランスが悪かった。
【００６３】
【表３】
0005525632.tif 000004
【００６４】
表３に示すように、Ｎｏ．１０〜１４、１７〜２１に係るサンプルは、乳酸を添加し、サンプル中の酸味物質の合計がクエン酸換算で３２５〜９７２ｐｐｍとし、水溶性食物繊維を含有させているので、コクがありながらも、キレが改善されていることが確認された。また、これらは総合評価も良い結果となった（いずれも実施例）。
【００６５】
これに対し、Ｎｏ．９、１６に係るサンプルは、サンプル中の酸味物質の合計がクエン酸換算で３２５ｐｐｍ未満であったので、ビールテイスト飲料のキレを改善する効果が得られず、キレが悪い結果となった（いずれも比較例）。
また、Ｎｏ．１５、２２に係るサンプルは、サンプル中の酸味物質の合計がクエン酸換算で９７２ｐｐｍを超えていたので、酸味が強くなり、ビールテイスト飲料としてのキレが悪くなり、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い結果となった（いずれも比較例）。
【００６６】
〔実施例２〕
実施例２では酸味物質としてリン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸を添加した。なお、実施例１で優れた効果が確認されたＮｏ．１２に係るサンプルの酸味物質（乳酸）の合計は、クエン酸換算で５６５．７ｐｐｍであった。そのため、実施例２のサンプル中の酸味物質の合計をＮｏ．１２に係るサンプル中の酸味物質の合計と等しくするため、クエン酸換算で５６５．７ｐｐｍとなるように含有させることとした。実施例２における各酸味物質の種類とその含有量の詳細を表４に示した。以下に実施例２の内容を具体的に説明する。
【００６７】
実施例２では、最終製品中における麦由来のエキス分が０．４ｇ／１００ｃｍ3となるようにサンプルの濃度を調整した。つまり、前記した市販のビールを希釈して麦使用率が１０％となるようにサンプルの濃度を調整した。また、その際に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）２ｗ／ｖ％と、表４に示す含有量の各種酸味物質と、を添加してこれらを混合し、Ｎｏ．２３〜２７に係るサンプルを製造した。これらのサンプルはいずれも炭酸ガス含有水で調製し、ガス圧０．２３５ＭＰａの発泡性とした。市販のビールのプリン体の含有量が約１１ｍｇ／１００ｍＬであったので、麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ3としたサンプルのプリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬとなった。
【００６８】
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例及び実施例１で説明した評価基準に則ってコク、キレ及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。なお、実施例２では、評価項目としてさらに酸味の質について評価した。酸味の質は、下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
実施例２では、コク、キレ及び酸味の質の評価において平均値が２．５点以上であり、且つ総合評価が◎及び○であったものを効果がある（合格）と判断した。表４に、Ｎｏ．２３〜２７に係るサンプルの酸味物質の種類とその含有量（ｐｐｍ）、コク、キレ、酸味の質及び総合評価を併せて記載した。なお、表４には、参考のためにＮｏ．１２に係るサンプルの組成及び各評価結果を併せて記載した。
【００６９】
（酸味の質）
５点：極めて酸味のバランスが良かった。
４点：酸味のバランスが優れていた。
３点：酸味のバランスが良かった。
２点：酸味のバランスがやや劣っていた。
１点：酸味のバランスが劣っていた。
【００７０】
【表４】
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【００７１】
表４に示すように、Ｎｏ．２３〜２７に係るサンプルは、いずれもサンプル中における酸味物質の含有量の合計がクエン酸換算で５６５．７ｐｐｍであり、水溶性食物繊維を含有させていた。そのため、いずれのサンプルも表４に示すように、コクがありながらも、前記した所定量の酸味物質によりキレが改善されていることが確認された。また、これらはいずれも総合評価も優れていた（いずれも実施例）。
【００７２】
〔実施例３〕
実施例３では、アルコール度数を５％としたものについて検討した。なお、実施例１で優れた効果が確認されたＮｏ．１２に係るサンプルと同様、実施例３においても、サンプル中の酸味物質の含有量の合計が５６５．７ｐｐｍとなるようにした。具体的には以下のようにして本実施例３におけるサンプル（Ｎｏ．２８）を製造した。Ｎｏ．２８に係るサンプルは、最終製品中における麦由来のエキス分が０．４ｇ／１００ｃｍ3となるようにサンプルの濃度を調整した。つまり、前記した市販のビールを希釈して麦使用率が１０％となるようにサンプルの濃度を調整した。また、その際に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）２ｗ／ｖ％と、乳酸３００ｐｐｍ（クエン酸換算で３６０ｐｐｍ）と、さらにアルコール度数が５．０％となるように原料用アルコールと、をそれぞれ添加してこれらを混合し、Ｎｏ．２８に係るサンプルを製造した。なお、このサンプルは炭酸ガス含有水で調整し、ガス圧０．２３５ＭＰａの発泡性とした。そして、このＮｏ．２８に係るサンプルについて、実施例１に記載したのと同様、コク、キレ及び総合評価の評価を行った。その結果、Ｎｏ．２８に係るサンプルは、コク、キレ及び総合評価についてＮｏ．１２に係るサンプルと同程度の高い評価を得ることができた（実施例）。すなわち、アルコール度数が５％であっても、コクがあり、キレが改善されたビールテイスト飲料を提供できることが確認された。
【００７３】
〔実施例４〕
実施例４では、水溶性食物繊維としてポリデキストロース（ダニスコジャパン株式会社製ライテスII）２ｗ／ｖ％を用いた以外は、実施例３と同様にして本実施例４におけるサンプル（Ｎｏ．２９）を製造した。そして、このＮｏ．２９に係るサンプルについて、実施例１に記載したのと同様、コク、キレ及び総合評価の評価を行った。その結果、Ｎｏ．２９に係るサンプルは、コク、キレ及び総合評価についてＮｏ．１２に係るサンプルと同程度の高い評価を得ることができた（実施例）。すなわち、難消化性デキストリン以外の水溶性食物繊維、具体的にはポリデキストロースを用いた場合でも、コクがあり、キレが改善されたビールテイスト飲料を提供できることが確認された。
【符号の説明】
【００７４】
Ｓ１    発酵前工程
Ｓ２    発酵工程
Ｓ３    発酵後工程
【要約】
【課題】コクがあり、キレが改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分が０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、クエン酸換算で３２５〜９７２ｐｐｍの酸味物質を含有していることを特徴とする。また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、その製造工程中のいずれかの段階で、最終製品中の麦由来のエキス分が０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量がクエン酸換算で３２５〜９７２ｐｐｍとなるように酸味物質を含有させることを特徴とする。
【選択図】なし【図１】
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