(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｎ−アセチルグルコサミン及びＮ−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖を含み、且つ、ホウ酸イオン、Ｍｎ２＋イオン、及びＺｎ２＋イオンから選ばれた少なくとも１種を含むｐＨ３〜７の水溶液を７０〜１３０℃で加熱することにより、下記式（１）で表される化合物、下記式（２）で表される化合物、下記式（３）で表される化合物、及び下記式（４）で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物を得ることを特徴とするアミノ糖誘導体の製造方法。
【化１】
0005564838.tif 000028
［式（１）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【化２】
0005564838.tif 000029
［式（２）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【化３】
0005564838.tif 000030
［式（３）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【化４】
0005564838.tif 000031
［式（４）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【請求項２】
前記水溶液が、海水、海水から電気透析の処理をして調製した硬水、又は海水から逆浸透膜の処理をして調製した濃水を含む請求項１記載のアミノ糖誘導体の製造方法。
【請求項３】
Ｎ−アセチルグルコサミン及びＮ−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖を含み、且つ、ホウ酸イオン、Ｍｎ２＋イオン、及びＺｎ２＋イオンから選ばれた少なくとも１種を含むｐＨ３〜７の水溶液を７０〜１３０℃で加熱することにより、下記式（１）で表される化合物、及び下記式（２）で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖誘導体を得、
【化５】
0005564838.tif 000032
［式（１）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【化６】
0005564838.tif 000033
［式（２）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
その５位水酸基を変換して下記式（５）で表される化合物、及び下記式（６）で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物を得ることを特徴とするアミノ糖誘導体の製造方法。
【化７】
0005564838.tif 000034
［式（５）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【化８】
0005564838.tif 000035
［式（６）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミノ糖誘導体の製造方法並びにアミノ糖誘導体を含む食品素材及び甘味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
還元糖及び糖アルコールから誘導される３，６アンヒドロ糖類、例えば３，６アンヒドロヘキソース、３，６アンヒドロヘキソノラクトン及び１，４：３，６ダイアンヒドロヘキシトールが知られている。グルコースからソルビトールを経由して変換されるグルコース誘導体１，４：３，６ダイアンヒドロヘキシトール（1,4:3,6-dianhydrohexytol）及びその誘導体は、食品製造における原料としての食品用乳化剤や化粧品、化成品、界面活性剤、医薬品などとして利用されている（例えば、下記特許文献１−４参照。）。
【０００３】
一方、グルコースの２位水酸基がアセトアミド基に置換されてなるN−アセチルグルコサミンは、生体内の糖質を構成する重要な単糖であり、栄養源としてのグルコースとは異なる役割を担っている。したがって、グルコースから変換されるものと同じく、N−アセチルグルコサミンやその他のアミノ糖から変換される３，６アンヒドロ構造を有するアミノ糖誘導体についても、それらに特有の物性を有する化合物として、種々の用途に利用できると考えられる。３，６アンヒドロ構造を有するアミノ糖誘導体は、下記非特許文献１に見られるように、粘菌Dictyostelium discoideumの二次代謝物であるフラノディクチンＡ及びＢとして見出されており、これらに神経細胞の分化活性が見出されている。
【０００４】
一方、本発明における３,６アンヒドロ構造を有するアミノ糖誘導体を製造する際に中間体として生成する２，３ジデオキシアミノ糖誘導体は、アミノヘキソースの定量法であるモルガン−エルソン法の反応中間体として知られ、また下記非特許文献２にはＮ−アセチル−β−Ｄ−グルコサミニダーゼの阻害活性が報告されている。
【０００５】
上記アミノ糖誘導体の製造方法としては、特許文献５には液状フッ化水素中にて反応を行う製造方法が記載されている。また、非特許文献３には、５０ｍＭ炭酸ナトリウム溶液中において、マンノース及びグルコース両異性体のアミノ糖誘導体が生成することが記載されている。更に、下記非特許文献４、５には、アミノ糖誘導体であるフラノディクチンＡ及びＢが有機化学的方法により合成できることが記載されている。更に、下記非特許文献６、７には、アミノヘキソースの定量法であるモルガン−エルソン法の際に、その反応中間体として反応液中に２，３ジデオキシアミノ糖誘導体が生成することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表２００６−５１６６０５号公報
【特許文献２】特表２００８−５３７９３８号公報
【特許文献３】特表２００８−５４０７６０号公報
【特許文献４】特表２００８−５４２３９３号公報
【特許文献５】仏国特許出願公開第２６６６８１０号明細書
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】H. Kikuchi, Y. Saito, J. Komiya, Y. Takaya, S. Honma, N. Nakahata, A. Ito, Y. Oshima 「FURANODICTIN A AND B: AMINO SUGAR ANALOGUES PRODUCED BY CELLULAR SLIME MOLD DICTYOSTELIUM DISCOIDEUM SHOWING NEURONAL DIFFERENTIATION ACTIVITY」J. Org. Chem., 66,(2001) p6982-6987 ）
【非特許文献２】M. Pokorny, E. Zissis, H. G. Fletcher「The inhibitory activities of 2-acetamido-2,3-dideoxy-D-hex-2-enonolactones on 2-acetamido-2-deoxy-β-D-glucosidase」Carbohydrate Research, 43 (1975) p345-354）
【非特許文献３】V.A. Derevitskaya, L.M. Likhosherstov, V.A. Schennikov, N.K. Kochetkov「ACETAMIDO-3,6-ANHYDRO-2-DEOXY-D-HEXOSES:PRODUCTS OF THE ALKALINE DEGRADATION OF 2-ACETAMIDO-2-DEOXY-D-HEXOSES」Carbohyd.Res.,20,(1971) p285-291
【非特許文献４】H. Yoda, Y. Suzuki, K. Takabe「Novel and stereoselective asymmetric synthesis of an amino sugar analogue, furanodictine A」Tetrahedron Letters, 45 (2004) p1599-1601）
【非特許文献５】H. B. Mereyala, M. Baseeruddin, S. R. Koduru 「Formal synthesis of furanodictine B from glucose」Tetrahedron: Asymmetry, 15 (2004) p3457-3460）
【非特許文献６】L. Roden, H. Yu, J. Jin, G. Ekborg, A. Estock, N.R. Krishna, P. Livant「Analysis of the Morgan-Elson chromogens by high-performance liquid chromatography」ANALYTICAL BIOCHEMISTRY,254,(1997) p240-248
【非特許文献７】J.M. Beau, P.Rollin, P. Sinay「STRUCTURE DU CHROMOGENE I DE LA REACTION MORGAN-ELSON」Carbohyd.Res.,53,(1977) p187-195
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献５に記載の方法は、液状フッ化水素を用いる方法であり、液状フッ化水素がガラスや金属を腐食することから、反応に用いる際に危険を伴い、取扱や廃液処理が困難であるという問題があった。また、非特許文献３に記載の方法では、アミノ糖誘導体の生成率が低いうえに、アルカリ条件下で反応を行っていることから目的とするアミノ糖誘導体の他に数々の副生成物が生成するので、それらからの単離が困難であり、その結果、収率が低くなるという問題があった。更に、アミノ糖誘導体であるフラノディクチンＡ及びＢを製造する非特許文献４、５に記載の方法では、完成までに多段階の工程を必要とすることから、多大の労力と時間を要し、また多量の有機溶媒を使用するため環境汚染という点で好ましくないという問題があった。また、非特許文献６、７に記載の方法は、定量分析の中間体として２，３ジデオキシ体のアミノ糖誘導体が生成しているものの、アミノ糖誘導体の製造を目的としたものでなく、その生成率は低いものであった。また、アルカリ条件で反応させているため、非特許文献１に記載の方法と同様に、目的とするアミノ糖誘導体の他に数々の副生成物が生成し、単離が困難であるという問題があった。このように、従来、工業的な製造を目的として、高生成率・高収率で３，６アンヒドロ構造を有するアミノ糖誘導体及び２，３ジデオキシアミノ糖誘導体を得る方法は知られていなかった。また、そのアミノ糖誘導体を産業用素材として利用することも考えられていなかった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、アミノ糖誘導体、特に３，６アンヒドロ構造を有するアミノ糖誘導体を高生成率・高収率で製造する方法を提供することにある。また、そのアミノ糖誘導体を産業用素材として利用することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、Ｎ−アセチルグルコサミン及び／又はＮ−アセチルマンノサミンの水溶液を加熱することにより、特定の構造を有するアミノ糖誘導体が高い収率で得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、Ｎ−アセチルグルコサミン及びＮ−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖を含む水溶液を加熱することにより、下記式（１）で表される化合物、下記式（２）で表される化合物、下記式（３）で表される化合物、及び下記式（４）で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物を得ることを特徴とするアミノ糖誘導体の製造方法を提供する。
【００１２】
【化１】
0005564838.tif 000002
［式（１）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００１３】
【化２】
0005564838.tif 000003
［式（２）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００１４】
【化３】
0005564838.tif 000004
［式（３）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００１５】
【化４】
0005564838.tif 000005
［式（４）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００１６】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法においては、前記水溶液を加熱するにあたり、該水溶液はホウ酸イオン、及び金属イオンから選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。
【００１７】
また、前記水溶液を加熱するにあたり、該水溶液のｐＨはｐＨ３〜８であることが好ましい。
【００１８】
また、前記水溶液を加熱するにあたり、該水溶液の温度は７０〜１３０℃であることが好ましい。
【００１９】
また、前記水溶液が、Ｎ−アセチルグルコサミン及びＮ−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖を海水又はその調製水に溶解させた水溶液であることが好ましい。
【００２０】
本発明のもう１つは、前記製造方法により製造された下記式（１）で表される化合物、及び下記式（２）で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖誘導体の５位水酸基を変換する工程を含む、
【００２１】
【化５】
0005564838.tif 000006
［式（１）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００２２】
【化６】
0005564838.tif 000007
［式（２）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００２３】
下記式（５）で表される化合物、及び下記式（６）で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物を得ることを特徴とするアミノ糖誘導体の製造方法を提供する。
【００２４】
【化７】
0005564838.tif 000008
［式（５）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００２５】
【化８】
0005564838.tif 000009
［式（６）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００２６】
更に本発明のもう１つは、下記式（１）で表される化合物、下記式（２）で表される化合物、下記式（３）で表される化合物、下記式（４）で表される化合物、下記式（５）で表される化合物、及び下記式（６）で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物を含むことを特徴とする食品素材を提供する。
【００２７】
【化９】
0005564838.tif 000010
［式（１）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００２８】
【化１０】
0005564838.tif 000011
［式（２）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００２９】
【化１１】
0005564838.tif 000012
［式（３）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００３０】
【化１２】
0005564838.tif 000013
［式（４）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００３１】
【化１３】
0005564838.tif 000014
［式（５）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００３２】
【化１４】
0005564838.tif 000015
［式（６）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００３３】
また、本発明の他の１つは、前記食品素材を含むことを特徴とする甘味料を提供する。
【発明の効果】
【００３４】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法によれば、非常に簡便な手法で、アミノ糖誘導体、特に、３，６アンヒドロ構造を有するアミノ糖誘導体を高生成率・高収率で製造することができる。また、生体内に存在するアミノ糖を異性化してアミノ糖誘導体を得る方法であるので、得られるアミノ糖誘導体は安全性が高く、食品素材として好適に用いられる。特に、甘味を有していることから甘味料として好適に用いられる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】Ｎ−アセチルグルコサミン及び／又はＮ−アセチルマンノサミンの異性化反応を示す図表である。
【図２】Ｎ−アセチルグルコサミン及び／又はＮ−アセチルマンノサミンからフラノディクチンＡ及びＢを生成する図式である。
【図３】製造例１における活性炭−セライトクロマトグラフィーの溶出画分のクロマトグラムである。
【図４】試験例１において生成する各化合物の生成率の経時変化を示す図表である。
【図５】試験例２において生成する各化合物の生成率の経時変化を示す図表である。
【図６】試験例３において生成する各化合物の生成率を出発物質であるＮ−アセチルグルコサミンの濃度ごとに示す図表である。
【図７】試験例４において生成する各化合物の生成率を反応液のホウ酸濃度ごとに示す図表である。
【図８】試験例５において反応温度60℃（ａ）、80℃（ｂ）、又は100℃（ｃ）の反応によって生成する各化合物の生成率の経時変化を示す図表である。
【図９】試験例６において生成する各化合物の生成率を反応液中の塩（金属塩）の種類ごとに示す図表である。
【図１０】試験例７においてpH5.0（ａ）又はpH4.0（ｂ）のpH条件での反応によって生成する各化合物の生成率の経時変化を示す図表である。
【図１１】試験例８において海水又はその調製水での反応によって生成する各化合物の生成率を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法においては、まず、Ｎ−アセチルグルコサミン及びＮ−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖を含む水溶液を調製する。そしてその水溶液を加熱する。これにより、図１に示すような異性化反応が起こり、Ｎ−アセチルグルコサミン及び／又はＮ−アセチルマンノサミンから、下記式（１）で表される化合物（2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose）、下記式（２）で表される化合物（2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose）、下記式（３）で表される化合物（クロモゲンＩ）、及び／又は下記式（４）で表される化合物（2-acetamido-2,3-dideoxy-D-erythro-hex-2-eno-1,4-lactone，Leptosphaerin）が生成する。
【００３７】
【化１５】
0005564838.tif 000016
［式（１）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００３８】
【化１６】
0005564838.tif 000017
［式（２）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００３９】
【化１７】
0005564838.tif 000018
［式（３）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００４０】
【化１８】
0005564838.tif 000019
［式（４）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００４１】
以下、簡略化のため、Ｎ−アセチルグルコサミンを「GlcNAc」とも称し、Ｎ−アセチルマンノサミンを「ManNAc」とも称する。また、上記式（１）で表される化合物を「3,6AN-GNF」とも称し、上記式（２）で表される化合物を「3,6AN-MNF」とも称し、上記式（３）で表される化合物を「Chromogen I」とも称し、上記式（４）で表される化合物を「Leptosphaerin」とも称する。
【００４２】
上記水溶液を加熱するにあたり、上記水溶液には、ホウ酸イオン、及び金属イオンから選ばれた少なくとも１種を含有させることが好ましい。ホウ酸イオンの由来としては、例えば、ホウ酸、ホウ酸ナトリウム、及び四ホウ酸二カリウムを好ましく例示できる。金属イオンの種類としては、生成物の選択性や収率などを考慮して適宜選択することができるが、例えばCaCl2、MgCl2、MnCl2、ZnCl2などに由来する金属イオンを好ましく例示できる。
【００４３】
上記水溶液中のホウ酸イオン、及び／又は金属イオンの濃度としては、生成物の選択性や収率などを考慮して適宜選択することができるが、ホウ酸イオンにおいて1〜1000mM程度であることが好ましく、5〜600mM程度であることがより好ましく、20〜400mM程度であることが最も好ましい。また、金属イオンにおいて0.01〜1000mM程度であることが好ましく、10〜500mM程度であることがより好ましく、20〜250mM程度であることが最も好ましい。
【００４４】
また、上記水溶液を加熱するにあたり、上記水溶液のpHは、生成物の選択性や収率などを考慮して適宜選択することができるが、pH3〜8程度であることが好ましく、pH4〜7程度であることがより好ましく、pH4〜6程度であることが最も好ましい。なお、後述する実施例で示されるように、上記水溶液を加熱するにあたり、上記水溶液のpHをpH4〜6程度とすると、上記式（１）で表される化合物である2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）の生成率が高められ、その収率の改善が図れる。
【００４５】
また、上記水溶液を加熱するにあたり、上記水溶液の温度は、生成物の選択性や収率などを考慮して適宜選択することができるが、およそ60〜130℃であることが好ましく、およそ70〜120℃であることがより好ましく、およそ80〜100℃であることが最も好ましい。なお、通常当業者に周知の技術によって加圧下に加熱等することで、上記水溶液を、大気圧の沸点以上の温度に加熱することができる。
【００４６】
また、上記水溶液を加熱するにあたり、上記水溶液中のＮ−アセチルグルコサミン及び／又はＮ−アセチルマンノサミンの濃度は、生成物の選択性や収率などを考慮して適宜選択することができるが、1〜5000mM程度であることが好ましく、50〜500mM程度であることがより好ましく、100〜250mM程度であることが最も好ましい。
【００４７】
更に、上記水溶液として、Ｎ−アセチルグルコサミン及びＮ−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも１種のアミノ糖を海水又はその調製水に溶解させた水溶液を用いることもできる。これによれば、後述する実施例で示されるように、上記式（１）で表される化合物である2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）の生成率が高められ、その収率の改善が図れる。
【００４８】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法においては、上記以外の諸条件も、生成物の選択性や収率などを考慮して適宜選択することができる。
【００４９】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法においては、反応途中のサンプルの少量をHPLC分析等することにより、反応の進行状況を適宜確認することができる。
【００５０】
上記のように得られたアミノ糖誘導体は、これを公知の方法によりアシル化することで、下記式（５）で表される化合物フラノディクチンＡ（furanodictine A）、又は下記式（６）で表される化合物フラノディクチンＢ（furanodictine B）を得ることができる（図２参照）。
【００５１】
【化１９】
0005564838.tif 000020
［式（５）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００５２】
【化２０】
0005564838.tif 000021
［式（６）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００５３】
その方法は、アミノ糖誘導体を溶媒存在下あるいは非存在下、アシル化剤の添加によりアシル化を行った後、分配及びクロマトグラフィーなどの分離精製操作をすることで、フラノディクチンを得ることができる。
【００５４】
アシル化剤としては、一般的なアシル化剤を使用することができ、例えば、イソバレリルクロライド、イソバレリルブロマイド、イソバレリルイオダイド、無水イソ吉草酸などを好ましく使用できる。
【００５５】
溶媒には、水、メタノール、エタノール、ジメチルホルムアミド、ジメチルスルホキシド、アセトン、ピリジン、アセトニトリル、酢酸エチル、クロロホルム、ヘキサンなどを用いることができる。
【００５６】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法によれば、上述したように、図１に示すような異性化反応により、上記式（１）で表される化合物、上記式（２）で表される化合物、上記式（３）で表される化合物、及び／又は上記式（４）で表される化合物が生成するので、通常はこれらの化合物が混合したものとして得られる。またもうひとつの発明である図１３に示す反応により、上記式（１）で表される化合物から上記式（５）で表される化合物が生成し、また上記式（２）で表される化合物、及び／又は上記式（６）が生成するので、通常はこれらの化合物が混合したものとして得られる。
【００５７】
したがって、目的によっては、これをそのまま用いてもよく、あるいは通常当業者に周知の分離精製手段である、例えば、限外ろ過、イオン交換膜電気透析、活性炭、活性炭−セライトクロマトグラフィー、ゲルろ過クロマトグラフィー、ODSクロマトグラフィー及びイオン交換クロマトグラフィーなどのクロマトグラフィー、ＨＰＬＣ等により、脱塩、濃縮したり、不純物、夾雑物を取り除いたりしてから用いることもできる。あるいは、また、これらの化合物を個別に分離精製して、又は部分的に分離精製して、又は個別に若しくは部分的に分離精製したものを組合せてから用いることもできる。
【００５８】
また、上記のように分離精製して、各化合物の純度を、３０質量％程度、より好ましくは７０質量％程度、最も好ましくは９５質量％程度にまで高めることもできる。
【００５９】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法においては、後述する実施例で示すように、上記水溶液を加熱するときのｐH条件、緩衝性イオンの種類、金属イオンの種類、温度条件などを適宜選択することで、目的とする生成物を選択的に高い生成率で生成させることもできる。特に、反応液のpH条件を酸性に設定することで、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）を選択的に高い生成率で生成させることができる。
【００６０】
本発明のアミノ糖誘導体の製造方法によって得られたアミノ糖誘導体、すなわち、上記式（１）で表される化合物、上記式（２）で表される化合物、上記式（３）で表される化合物、及び／又は上記式（４）で表される化合物は、食品用甘味料、食品用乳化剤や化粧品、化成品、界面活性剤など、産業用素材として利用することができる。特に、食品素材として好適である。その形態に特に制限はなく、様々な形態のサプリメントや、一般食品等にも適用できる。
【００６１】
例えばサプリメントの場合であれば、液剤、散剤、錠剤、丸剤、細粒剤、顆粒剤、カプセル剤、ゼリー、チュアブル、ペースト等として用いることができる。また、アミノ糖誘導体の味、物性に悪影響を与えない範囲で、食品に許容される担体、賦形剤、糖類、甘味料、香料、酸味料、着色料、その他補助的添加剤を使用してもよい。
【００６２】
一般食品としては、次のような食品が例示できる。
すなわち、（１）清涼飲料、炭酸飲料、果実飲料、野菜ジュース、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、ミネラルウォーター、茶系飲料、コーヒー飲料、スポーツ飲料、アルコール飲料、ゼリー飲料等の飲料類、（２）トマトピューレ、キノコ缶詰、乾燥野菜、漬物等の野菜加工品、（３）乾燥果実、ジャム、フルーツピューレ、果実缶詰等の果実加工品、（４）カレー粉、わさび、ショウガ、スパイスブレンド、シーズニング粉等の香辛料、（５）パスタ、うどん、そば、ラーメン、マカロニ等の麺類（生麺、乾燥麺含む）、（６）食パン、菓子パン、調理パン、ドーナツ等のパン類、（７）アルファー化米、オートミール、麩、バッター粉等、（８）焼菓子、ビスケット、米菓子、キャンデー、チョコレート、チューイングガム、スナック菓子、冷菓、砂糖漬け菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、プリン、アイスクリーム等の菓子類、（９）小豆、豆腐、納豆、きな粉、湯葉、煮豆、ピーナッツ等の豆類製品、（１０）蜂蜜、ローヤルゼリー加工食品、（１１）ハム、ソーセージ、ベーコン等の肉製品、（１２）ヨーグルト、プリン、練乳、チーズ、発酵乳、バター、アイスクリーム等の酪農製品、（１３）加工卵製品、（１４）干物、蒲鉾、ちくわ、魚肉ソーセージ等の加工魚や、乾燥わかめ、昆布、佃煮等の加工海藻や、タラコ、数の子、イクラ、からすみ等の加工魚卵、（１５）だしの素、醤油、酢、みりん、コンソメベース、中華ベース、濃縮出汁、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、味噌等の調味料や、サラダ油、ゴマ油、リノール油、ジアシルグリセロール、べにばな油等の食用油脂、（１６）スープ（粉末、液体含む）等の調理、半調理食品や、惣菜、レトルト食品、チルド食品、半調理食品（例えば、炊き込みご飯の素、カニ玉の素）等が挙げられる。
【００６３】
また、本発明のアミノ糖誘導体の製造方法によって得られたアミノ糖誘導体、すなわち、上記式（１）で表される化合物、上記式（２）で表される化合物、及び／又は上記式（３）で表される化合物は、後述する実施例で示されるように甘味を呈することから、甘味料としても好適に用いられる。上記式（１）で表される化合物2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）及び上記式（２）で表される化合物2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose（3,6AN-MNF）は、かすかな苦味を含むさわやかな甘みを有する。上記式（３）で表される化合物クロモゲンＩ（Chromogen I）は、うすい甘みの中に苦味を有する。上記式（４）で表される化合物は、強い苦味を有するため甘味料としての使用は適さない。その甘味度はそれぞれ、蔗糖の１８〜４５％であるため、必要に応じて合成甘味料を添加することによって甘味度を高めることができる。これらの甘味質は、それぞれ異なるため、目的に応じて最適なものを使用することが好ましい。
【００６４】
N-アセチルグルコサミン及びN-アセチルマンノサミンは、既に食品素材として市場に流通し、その安全性は十分に確かめられている。本発明のアミノ糖誘導体は、これらを異性化して得られるものであることから、安全性が高く、食品素材として好適に用いられる。
【実施例】
【００６５】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの例は本発明の範囲を限定するものではない。  
【００６６】
＜製造例１＞  
Ｎ−アセチルグルコサミン（5.52g, 25mmol）を0.4Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（pH7.0, 250mL）に溶解後、100℃で１時間反応を行なった。続いて反応液を、水で平衡化した活性炭−セライトクロマトグラフィー（φ4.5×100cm）に供した。その後、H2O→25%エタノール／H2Oの直線濃度勾配法（流速：4.7mL/min）により、目的物を含む吸着画分を溶出した。その溶出液をチューブに60mLずつ分取後、各フラクションをＮ−アセチル基に由来する210nmの吸光度で測定した。そのクロマトグラムを図３に示す。
【００６７】
図３中、Ｃで示す目的画分を含むフラクション108〜114（6480mL〜6840mL）を濃縮し、その一部を重水に溶解して各種ＮＭＲ分析により構造解析した。  
【００６８】
・ＮＭＲ分析
分析機器    ：JEOL lamda 500FT NMR spectrometer
外部標準    ：3-トリメチルシリルプロピン酸ナトリウム（TPS）
溶媒        ：D2O
温度        ：25℃
サンプル管  ：φ3mm
解析条件    ：1H, 13C, DQF, HSQC, HMBC
【００６９】
その構造解析の結果は以下のとおりであった。
ＥＳＩＭＳ：ｍ／ｚ２２６［Ｍ＋Ｎａ］＋ ；１Ｈ−ＮＭＲ（Ｄ２Ｏ，５００ＭＨｚ）：δ５．６２（ｄ，０．６７Ｈ，Ｈ−１α），５．４４（０．３３Ｈ，Ｈ−１β），４．７９（ｔ，０．３３Ｈ，Ｈ−４β），４．７６（ｔ，０．６７ Ｈ，Ｈ−４α），４．６６（ｔ，０．６７Ｈ，Ｈ−３α），４．５２（ｄ，０．３３Ｈ，Ｈ−３β），４．３３−４．２９（１Ｈ，Ｈ−５α，Ｈ−５β），４．２７（ｔ，０．６７Ｈ，Ｈ−２α），４．１８（０．３３Ｈ，Ｈ−２β），４．００（ｄｄ，０．６７Ｈ，Ｈ−６ｂα），３．９６（ｔ，０．３３Ｈ，Ｈ−６ｂβ），３．８８（ｔ，０．３３Ｈ，Ｈ−６ａβ），３．６６（ｔ，０．６７ Ｈ，Ｈ−６ａα），２．０６（ｓ，２．０１Ｈ，ＣＨ３ＣＯＮＨ−α），２．０２（ｓ，０．９９Ｈ，ＣＨ３ＣＯＮＨ−β）；１３Ｃ−ＮＭＲ（Ｄ２Ｏ，５００ＭＨｚ）：δ１７７．１（ＣＨ３ＣＯＮＨ−α），１７６．８（ＣＨ３ＣＯＮＨ−β），１０５．２（Ｃ−１β），１００．４（Ｃ−１α），８８．６（Ｃ−３β），８８．５（Ｃ−３α），８５．６（Ｃ−４β），８１．７（Ｃ−４α），７３．８（Ｃ−６β），７３．５（Ｃ−５β），７３．０（Ｃ−５α，Ｃ−６α），６４．７（Ｃ−２β），６１．５（Ｃ−２α），２４．６０（ＣＨ３ＣＯＮＨ−β），２４．５６（ＣＨ３ＣＯＮＨ−α）。
【００７０】
以上の構造解析の結果から、フラクション108〜114（6480mL〜6840mL）に溶出した物質は、下記式（１）で表される２−アセトアミド−３，６−アンヒドロ−２−デオキシ−Ｄ−グルコース（2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose）（α：β＝７：３）であることが明らかとなった。
【００７１】
【化２１】
0005564838.tif 000022
［式（１）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００７２】
また、酢酸エチルを用いて結晶化を行った。その収率は7.3％（収量：370mg）であり、その形状は白色結晶体であった。
【００７３】
＜製造例２＞  
製造例１における活性炭−セライトクロマトグラフィーの溶出画分のうち、図３中、Ｂで示す目的画分を含むフラクション94〜101（5640mL〜6060mL）を濃縮し、その一部を重水に溶解して、製造例1と同様にして各種ＮＭＲ分析により構造解析した。
【００７４】
その構造解析の結果は以下のとおりであった。
融点１６９−１７０℃；ＨＲＥＳＩＭＳ：ｍ／ｚ２２６．０６７４７［Ｍ＋Ｎａ］＋（ｃａｌｃｄ ｆｏｒ Ｃ８Ｈ１３Ｎ１Ｎａ１Ｏ５，２２６．０６９１４）； １Ｈ−ＮＭＲ（Ｄ２Ｏ，５００ＭＨｚ）：δ５．５３（ｄ，０．３９Ｈ，Ｈ−１α），５．３１（ｄ，０．６１Ｈ，Ｈ−１β）,４．８１（ｔ，０．６１Ｈ，Ｈ−４β），４．７０（ｔ，０．３９ Ｈ，Ｈ−４α）， ４．６５−４．６２（１Ｈ，Ｈ−３α，Ｈ−３β），４．４２−４．３８（１Ｈ，Ｈ−５α，Ｈ−５β），４．３５（ｔ，０．３９Ｈ，Ｈ−２α），４．２５（ｔ，０．６１Ｈ，Ｈ−２β），４．０２（ｄｄ，０．６１ Ｈ，Ｈ−６ｂβ），３．９６−３．８９（０．７８Ｈ，Ｈ−６ｂα，Ｈ−６ａα），３．５５（ｔ，０．６１Ｈ，Ｈ−６ａβ），２．０７（ｓ，１．１７Ｈ，ＣＨ３ＣＯＮＨ−α），２．０５（ｓ，１．８３Ｈ，ＣＨ３ＣＯＮＨ−β）；１３Ｃ−ＮＭＲ（Ｄ２Ｏ，５００ＭＨｚ）：δ1７７．２（ＣＨ３ＣＯＮＨ−β），１７７．０（ＣＨ３ＣＯＮＨ−α），１０３．７（Ｃ−１β），９８．３（Ｃ−１α）， ８４．７（Ｃ−４α），８３．５（Ｃ−４β），８３．０（Ｃ−３α）, ８２．７（Ｃ−３β），７４．３（Ｃ−５β），７３．９５（Ｃ−５α），７３．９０（Ｃ−６β），７３．５（Ｃ−６α），６１．８（Ｃ−２β），５７．５（Ｃ−２α），２４．５（ＣＨ３ＣＯＮＨ−β），２４．４（ＣＨ３ＣＯＮＨ−α）。
【００７５】
以上の構造解析の結果から、フラクション94〜101（5640mL〜6060mL）に溶出した物質は、下記式（２）で表される２−アセトアミド−３，６−アンヒドロ−２−デオキシ−Ｄ−マンノース（2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose）（α：β＝４：６）であることが明らかとなった。
【００７６】
【化２２】
0005564838.tif 000023
［式（２）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００７７】
また、その収率は8.3％（収量：420mg）であった。更に、その後、エタノールを用いて結晶化を行うことで、白色結晶体（収量：390mg）を得ることができた。
【００７８】
＜製造例３＞  
製造例１における活性炭−セライトクロマトグラフィーの溶出画分のうち、図３中、Ｄで示す目的画分を含むフラクション139〜170（8340mL〜10,200mL）を濃縮し、その一部を重水に溶解して、製造例1と同様にして各種ＮＭＲ分析により構造解析した。
【００７９】
その結果、上記フラクションに含まれる物質は、下記式（３）で表されるクロモゲンI（Chromogen I）（α：β＝６：４）であることが明らかとなった。
【００８０】
【化２３】
0005564838.tif 000024
［式（３）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００８１】
また、酢酸エチル／エタノール＝９／１を用いて結晶化を行った。その収率は30％（収量：1500mg）であり、その形状は白色結晶体であった。
【００８２】
＜製造例４＞  
製造例１における活性炭−セライトクロマトグラフィーの溶出画分のうち、図３中、Ｅで示す目的画分を含むフラクション176〜200（10,560mL〜12,000mL）を濃縮し、その一部を重水に溶解して、製造例1と同様にして各種ＮＭＲ分析により構造解析した。
【００８３】
その結果、上記フラクションに含まれる物質は、下記式（４）で表される2-acetamido-2,3-dideoxy-D-erythro-hex-2-eno-1,4-lactoneであることが明らかとなった。
【００８４】
【化２４】
0005564838.tif 000025
［式（４）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００８５】
また、その収率は４％（収量：203 mg）であり、その形状は白色結晶体であった。
【００８６】
＜製造例５＞  
製造例１のようにして得られた２−アセトアミド−３，６−アンヒドロ−２−デオキシ−Ｄ−グルコース（2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose）の150 mgを乾燥後、ピリジン5.0 mlに溶解し、isovalenyl chloride（88 μl）を攪拌しながら滴下し、反応を開始した。2時間後、TLC（クロロホルム : メタノール=26 : 2）で目的物の生成量変化が終了したのを確認した後、クラッシュアイスを加え反応を停止した。その後、0.1 M HCl（60 ml）を加え、この反応液をクロロホルムと水で分配し有機層を分離した。水層をさらにクロロホルムで2回抽出した。得られた有機層を合わせて飽和炭酸水素ナトリウム水溶液と飽和食塩水で洗浄し、無水硫酸ナトリウムで脱水した。無水硫酸ナトリウムをろ過後、ろ液を濃縮し、クロロホルム : メタノール＝27 : 1で平衡化したシリカゲルカラムクロマトグラフィー（1 × 40 cm）に供した。15 mlずつ分画後、目的物を含むフラクション36〜50を濃縮し、重クロロホルムに溶解してNMR分析により構造解析した。
【００８７】
その構造解析の結果は以下のとおりであった。
1H-NMR (CDCl3, 500 MHz, 28°C): δ 5.48 (H-1α), 5.21 (H-1β), 5.00 (H-5β), 4.93 (H-5α), 4.86 (H-4β), 4.81 (H-4α), 4.50 (H-3α), 4.38-4.26 (H-2α, H-3α, H-3β), 4.07-4.37 (H-6α, H-6β), 2.22-2.15 (H-2’α, H-2’β), 2.07-2.00 (H-3’α, H-3’β), 1.97 (CH3CONH-α), 1.94 (CH3CONH-β), 0.91 (H-4’α, H-4’β), 0.90 (H-5’α, H-5’β) ；13C-NMR (CDCl3, 500 MHz, 28°C): δ172.7 (-COO-β), 172.6 (-COO-α), 171.0 (CH3CONH-α), 170.8 (CH3CONH-β), 103.3 (C-1β), 98.0 (C-1α), 86.9 (C-3α), 86.4 (C-3β), 81.4 (C-4β), 77.6 (C-4α), 73.1 (C-5β), 72.2 (C-5α), 70.2 (C-6β), 68.5 (C-6α), 61.5 (C-2β), 58.6 (C-2α), 42.9 (C-2’α), 42.8 (C-2’β), 25.5 (C-3’ α), 25.4 (C-3’β), 22.9 (CH3CONH-α), 22.7 (CH3CONH-β), 22.3 (C-4’α, C-4’ β), 22.2 (C-5’α, C-5’β)。
【００８８】
以上の構造解析の結果から、得られた化合物は、下記式（５）で表されるフラノディクチンＡ（Furanodictine A）であることが明らかとなった。また、収量は53.7 mgであり収率は25％であった。
【００８９】
【化２５】
0005564838.tif 000026
［式（５）中、Ａｃはアセチル基を表す。］
【００９０】
＜試験例１＞  
Ｎ−アセチルグルコサミンを出発物質にして反応を行ない経時的に反応を追跡した。具体的には、Ｎ−アセチルグルコサミン（22.1mg、0.1mmol）を0.4Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（pH7.0、１mL）に溶解し（100ｍＭ）、100℃で反応を行なった。その反応液10μLを経時的（0、5、10、20、40、60、120、180、240分）に採取し、190μLの脱塩水を加えた後、下記条件で高速液体クロマトグラフィー（HPLC）により分析した。  
【００９１】
・ＨＰＬＣ分析条件
カラム      ：Unison UK-Amino（φ4.6×250 mm）
カラム温度  ：40℃
流速        ：1.0 mL/min
検出波長    ：210 nm
溶媒        ：CH3CN:H2O=95:5
【００９２】
そして、常法に従い、それぞれの化合物について、ＨＰＬＣ分析のピーク下面積を、各化合物の濃度標準品に基づく検量線にあてはめることにより定量し、各化合物の生成率を算出した。その結果を図４に示す。
【００９３】
図４に示されるように、上記式（１）で表される化合物
2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）、上記式（２）で表される化合物2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose（3,6AN-MNF）、上記式（３）で表される化合物クロモゲンＩ（Chromogen I）、及び上記式（４）で表される化合物2-acetamido-2,3-dideoxy-D-erythro-hex-2-eno-1,4-lactone（Leptosphaerin）で表される化合物のそれぞれの生成量が経時的に増加した。各化合物の生成率を比べると化合物クロモゲンＩ（Chromogen I）の生成率が最も高かった。
【００９４】
＜試験例２＞  
Ｎ−アセチルグルコサミンのかわりにＮ−アセチルマンノサミンを出発物質として用いた以外は試験例１と同様の試験を行なった。その結果を図５に示す。
【００９５】
図５に示されるように、Ｎ−アセチルグルコサミンのかわりにＮ−アセチルマンノサミンを出発物質にして反応を行なったときにも、上記式（１）で表される化合物
2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）、上記式（２）で表される化合物2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを（3,6AN-MNF）、上記式（３）で表される化合物クロモゲンＩ（Chromogen I）、及び上記式（４）で表される化合物2-acetamido-2,3-dideoxy-D-erythro-hex-2-eno-1,4-lactone（Leptosphaerin）で表される化合物のそれぞれの生成量が経時的に増加した。各化合物の生成率を比べると化合物クロモゲンＩ（Chromogen I）の生成率が最も高かった。
【００９６】
＜試験例３＞  
出発物質の反応液中での濃度が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、反応前のＮ−アセチルグルコサミンの反応液中での濃度を7.8、15.6、31.3、62.5、125、250、500、1000、2000mMと変化させて、更に、反応時間を2時間に設定した以外は試験例1と同様にして反応を行ない、HPLCで各化合物の生成率を分析した。その結果を図６に示す。
【００９７】
図６に示されるように、出発物質であるＮ−アセチルグルコサミンの濃度が1000、2000mMと高い場合には各化合物の生成率は低く、濃度が低くなるにつれて各化合物の生成率がより高くなった。ただし、62.5mM付近においてその生成率の増加は頭打ちとなった。
【００９８】
＜試験例４＞  
反応液のホウ酸イオン濃度が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、反応液のホウ酸イオン濃度を0、4.7、9.4、18.8、37.5、75、150、300、600mMと変化させて、更に、反応時間を2時間に設定した以外は試験例1と同様にして反応を行ない、HPLCで各化合物の生成率を分析した。その結果を図７に示す。
【００９９】
図７に示されるように、反応液のホウ酸イオン濃度が0、4.7mMと低い場合には各化合物の生成率は低く、濃度が高くなるにつれて各化合物の生成率がより高くなった。ただし、150-300mM付近においてその生成率の増加は頭打ちとなった。
【０１００】
＜試験例５＞  
反応温度が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、反応温度を60、80、100℃と変化させた場合について、試験例1と同様にして試験を行なった。なお、反応時間は0、1、2、3、4、5、6、12時間に設定した。その結果を図８ａ〜ｃに示す。
【０１０１】
図８ａに示されるように、反応温度が60℃のときは、各化合物の生成率が低く、12時間反応させてもほとんど生成物が得られなかった。これに対して、図８ｂ、ｃに示されるように、反応温度を80、100℃と高くするにつれて各化合物の生成率がより高くなった。
【０１０２】
＜試験例６＞  
反応液への金属塩等の塩の添加が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、試験例１で用いたホウ酸ナトリウム緩衝液に代えて、濃度100mMで各種金属塩等の塩を含む水溶液を反応液とし、反応を行なった。塩としては、AlCl3（pH2）、CuCl2（pH3）、FeCl3（pH2）、NaCl（pH2）、KCl（pH7）、LiCl（pH8）、CaCl2（pH7）、MgCl2（pH7）、MnCl2（pH7）、又はZnCl2（pH7）を用いた。また、反応液として150mMホウ酸ナトリウム緩衝液（pH7）を用いる場合を、それぞれコントロールとした。反応時間は2時間に設定し試験例1と同様に各化合物の生成率を求めた。なお、各塩を添加したときの反応液の最終ｐＨは、各塩のｐＨ特性に起因して、上記各塩についてのカッコ中に示すものに設定された。その結果を図９に示す。
【０１０３】
図９に示されるように、塩としてAlCl3、CuCl2、又はFeCl3を用いた場合、ほとんど変換が起こらなかった。これは、後述するｐHによる影響の結果を考え合わせると、反応液のｐHがpH2又はpH3と低いことに原因があると考えられた。また、塩としてNaCl、KCl、LiCl、CaCl2、又はMgCl2を用いた場合には、低い生成率であった。
【０１０４】
これに対して、MnCl2又はZnCl2を用いた場合には、各化合物の生成率がより高くなった。そして、ZnCl2では、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）とクロモゲンＩ（Chromogen I）への変換のみ起こり、ホウ酸ナトリウム緩衝液を用いた場合に最も変換割合が高いクロモゲンＩ（Chromogen I）への変換割合が減少した。また、ホウ酸ナトリウム緩衝液を用いた場合に起こる2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを（3,6AN-MNF）への変換がほとんど見られなかった。
【０１０５】
また、MnCl2では、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）への変換のみ起こり、ホウ酸ナトリウム緩衝液を用いた場合に起こる2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを（3,6AN-MNF）やクロモゲンＩ（Chromogen I）への変換がほとんど見られなかった。
【０１０６】
以上の結果から、用いる塩（金属塩）の種類の選択によって各生成物への変換割合が変わること、及び目的とする生成物を選択的に生成させることができることが明らかとなった。また、MnCl2やZnCl2を含む反応液を用いることによって、特に、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）を選択的に高い生成率で生成させることができることが明らかとなった。
【０１０７】
＜試験例７＞  
反応液としてpH4.0又はpH5.0のホウ酸ナトリウム緩衝液を用い、反応時間を0, 240, 540分に設定した以外は試験例1と同様にして反応を行ない、HPLCで各化合物の生成率を分析した。なお、反応温度をオートクレーブを用いて121℃に設定し、反応時間を1時間に設定した場合についても合わせて検討した。その結果を図１０ａ、ｂに示す。
【０１０８】
図１０ａに示されるように、反応温度を121℃に設定し、反応時間を1時間に設定した場合の結果を参照すると、pH5.0の反応条件では、
2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）の生成率は39％であり、中性付近のｐＨ条件の反応液を用いた場合に最も変換割合が高いクロモゲンＩ（Chromogen I）の生成率よりも高くなった。そして、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを（3,6AN-MNF）への変換はほとんど起こらなかった。このような傾向は、反応温度100℃で反応した場合にも同様に認められた。
【０１０９】
また、図１０ｂに示されるように、pH4.0の反応条件では、クロモゲンＩ（Chromogen I）の生成率が更に低下し、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）の生成率（26％）のほうが、相対的により高くなった。そして、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを（3,6AN-MNF）への変換はほとんど起こらなかった。このような傾向は、反応温度100℃で反応した場合にも同様に認められた。
【０１１０】
以上の結果から、反応液のpH条件の選択によって各生成物への変換割合が変わること、及び目的とする生成物を選択的に生成させることができることが明らかとなった。特に、反応液のpH条件をｐＨ4.0-5.0付近に設定することで、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）を選択的に高い生成率で生成させることができることが明らかとなった。
【０１１１】
＜試験例８＞  
試験例７の結果から、反応液のpH条件をｐＨ4.0-5.0付近に設定することで、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）を選択的に高い生成率で生成させることができることが明らかとなったが、121℃での反応に比べて100℃では、その収率が低かった。そこで、ホウ酸ナトリウム緩衝液に代えて海水を用いて反応を試みた。なお、反応温度は100℃、反応時間は4時間とした。また、海水から電気透析の処理をして調製した硬水、海水から逆浸透膜の処理をして調製した濃水についても反応を試みた。そして、試験例1と同様にして各化合物の生成率を求めた。その結果を図１１に示す。
【０１１２】
図１１に示されるように、反応液として海水、硬水、又は濃水を用いた場合には、ｐH７のホウ酸ナトリウム緩衝液を用いた場合と同等又はそれ以上の生成率で2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）への変換が起こった。加えて、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを（3,6AN-MNF）への変換がほとんどなくなり、クロモゲンＩ（Chromogen I）への変換も顕著に減少した。
【０１１３】
以上の結果から、反応液として海水又はその調製水を用いることで、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）の生成率が高められ、その収率の改善が図れることが明らかとなった。
【０１１４】
＜実施例１＞  
アミノ糖誘導体2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose（3,6AN-MNF）、及びクロモゲンＩ（Chromogen I）について、蔗糖の甘味を基準にした甘味度、及び甘味質に関する官能評価を行った。
【０１１５】
その結果、下記表1に示すように、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose（3,6AN-GNF）、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose（3,6AN-MNF）、及びクロモゲンＩ（Chromogen I）の、蔗糖の甘味を１００としたときの甘味度は、それぞれ、２６、４５、及び１８％であった。
【０１１６】
【表１】
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【０１１７】
また、甘味質については、それぞれ、「苦味を含むさわやかな甘味」（3,6AN-GNF）、「かすかな苦味を含むさわやかな甘味」（3,6AN-MNF）、「強い苦味を含むかすかな甘味」（Chromogen I）との評価が得られ、これらは甘味料等の食品素材として有用であることが示された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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