(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
皿上で魚の断片に塩をまぶした状態で放置する塩漬け工程と、
前記塩漬け工程後の前記魚の断片を、塩が付着したまま、室内で直射日光が照射されないようにして、吊下げるとともに又は網上に載置するとともに、前記魚の断片の直下方に前記魚の断片から滴下した油分を貯留する貯留槽を設け、前記魚の断片から滴下した油分が前記魚の断片の真下の貯留槽から蒸発して前記魚の断片を包囲するようにした状態で放置する宙吊り工程と、
を有することを特徴とする魚の加工方法。
【請求項２】
前記魚の断片として魚から身を除去したがらを用い、
前記宙吊り工程後の前記魚のがらを、通気性を有するシートで包んで放置することで窒素・リン・カリウムを含有する肥料を製造することを特徴とする請求項１に記載の魚の加工方法。
【請求項３】
前記魚の断片として魚から身を除去したがらを用い、
前記宙吊り工程後の前記魚のがらを、通水性のないトレイに載置して放置することで不飽和脂肪酸を含有する飼料を製造することを特徴とする請求項１に記載の魚の加工方法。
【請求項４】
前記魚の断片として毒性を有するフグの内臓を用い、
前記宙吊り工程後の前記フグの内臓を、直射日光が全く入射しない暗所で放置することで前記フグの毒性を解消することを特徴とする請求項１に記載の魚の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、魚は、身の部分を食用に供し、その他のがら（魚から身を除去した部分で頭や皮や鱗やかまや骨や鰭や内臓など）を廃棄している。【０００３】
特に、トラフグやクサフグ等の毒性を有するフグは、フグ毒（主にテトロドトキシン）がフグの内臓に蓄積されているために、内臓を除去した身の部分を食用に供し、除去した内臓を廃棄している（たとえば、特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２４１４２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来廃棄されていた魚の断片を肥料や飼料などとして有効に活用できる処理方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明では、魚の加工方法において、皿上で魚の断片に塩をまぶした状態で放置する塩漬け工程と、前記塩漬け工程後の前記魚の断片を、塩が付着したまま、室内で直射日光が照射されないようにして、吊下げるとともに又は網上に載置するとともに、前記魚の断片の直下方に前記魚の断片から滴下した油分を貯留する貯留槽を設け、前記魚の断片から滴下した油分が前記魚の断片の真下の貯留槽から蒸発して前記魚の断片を包囲するようにした状態で放置する宙吊り工程とを有することにした。
【０００７】
また、前記魚の断片として魚から身を除去したがらを用い、前記宙吊り工程後の前記魚のがらを、通気性を有するシートで包んで放置することで窒素・リン・カリウムを含有する肥料を製造することにした。【０００８】
また、前記魚の断片として魚から身を除去したがらを用い、前記宙吊り工程後の前記魚のがらを、通水性のないトレイに載置して放置することで不飽和脂肪酸を含有する飼料を製造することにした。【０００９】
さらに、前記魚の断片として毒性を有するフグの内臓を用い、前記宙吊り工程を直射日光が全く入射しない暗所で行うことで前記フグの毒性を解消することにした。
【発明の効果】
【００１０】
本発明では、魚の加工方法において、皿上で魚の断片に塩をまぶした状態で放置する塩漬け工程と、前記塩漬け工程後の前記魚の断片を、塩が付着したまま、直射日光が照射されないようにして、吊下げるとともに又は網上に載置するとともに、前記魚の断片から滴下した油分が前記魚の断片の真下で蒸発して前記魚の断片を包囲するようにした状態で放置する宙吊り工程とを有しているために、魚の断片を腐食させることなく良好に加工することができる。【００１１】
特に、前記魚の断片として魚から身を除去したがらを用い、前記宙吊り工程後の前記魚のがらを、通気性を有するシートで包んで放置することで窒素・リン・カリウムを含有する肥料を製造することにした場合には、魚のがらを肥料として有効に活用することができる。【００１２】
また、前記魚の断片として魚から身を除去したがらを用い、前記宙吊り工程後の前記魚のがらを、通水性のないトレイに載置して放置することで不飽和脂肪酸を含有する飼料を製造することにした場合には、魚のがらを飼料として有効に活用することができる。【００１３】
さらに、前記魚の断片として毒性を有するフグの内臓を用い、前記宙吊り工程後の前記フグの内臓を直射日光が全く入射しない暗所で放置することで前記フグの毒性を解消することにした場合には、従来廃棄されていた毒性を有するフグの内臓を加工品の原料として有効に活用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】分析試験の試験結果（肥料分）。
【図２】分析試験の試験結果（飼料分）。
【図３】分析試験の試験結果（乳酸菌）。
【図４】分析試験の試験結果（野菜）。
【図５】分析試験の試験結果（比較）
【図６】分析試験の試験結果（クサフグ）
【図７】分析試験の試験結果（カナトフグ）
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に、本発明に係る魚の加工方法の具体的な構成について説明する。
【００１６】
本発明に係る魚の加工方法では、塩漬け工程と宙吊り工程とを有している。
【００１７】
塩漬け工程では、皿上で魚の断片に塩をまぶした状態でたとえば１日以上１週間程度（好ましくは１週間）放置する。この塩漬け工程では、魚の断片が塩分で殺菌されるとともに、魚の断片に含有される水分が塩分で置換されることで、魚の断片が脱水処理される。
【００１８】
なお、魚の断片としては、各種の魚の身やがら（魚から身を除去した部分で頭や皮や鱗やかまや骨や鰭や内臓など）を用いることができ、各部位ごとに分離された状態のものに限られず、魚から内臓だけを除去した状態のものでもよい。
【００１９】
宙吊り工程では、塩漬け工程後の魚の断片を、塩が付着したまま、直射日光が照射されないようにして、吊下げるとともに（又は、網上に載置するとともに）、魚の断片から滴下した油分が魚の断片の真下で蒸発して魚の断片を包囲するようにした状態で塩漬け工程よりも長い期間たとえば１週間以上１カ月間程度（好ましくは１カ月間）放置する。この宙吊り工程では、塩分の作用で魚の断片に含有される水分や油分を良好に落下（排出）させることができるとともに、宙吊り状態の魚の断片の直下方に落下した油分の作用で雑菌の繁殖や害虫の混入を防止することができる。
【００２０】
なお、宙吊り工程では、宙吊りした魚の断片の直下方に貯留槽を設け、魚の断片から滴下した油分や水分を貯留槽で貯留する。そして、水分に対して上澄みの油分が選択的に室温で自然に蒸発し、蒸発した油分が直上方の魚の断片の周囲にまで浮上して魚の断片を包囲する。この宙吊り工程は、直射日光が魚の断片に照射しない室内で換気せずに行うことが好ましい。魚の断片は、通気性や通水性を有するシート等で包んでもよい。宙吊り工程後の魚の断片は、そのまま食用に供してもよく、さらに、宙吊り工程よりも長い期間たとえば１カ月間以上１年間程度（好ましくは１年間）の所定期間放置する自然放置工程を行い、食材や肥料や飼料として供してもよい。
【００２１】
これにより、本発明では、魚の断片を腐食させることなく良好に加工（乾燥）することができ、加工品は、食材や肥料や飼料などとして有効に活用することができる。
【００２２】
たとえば、本発明では、魚のがら（魚から身を除去した部分で頭や皮や鱗やかまや骨や鰭や内臓など）を処理して加工魚を製造することができ、さらに、その加工魚を含有する肥料や飼料を製造することができる。
【００２３】
すなわち、本発明では、魚の身を除去したがらに塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままのがらを直射日光をさけて吊下げ又は網上に載置して所定期間放置して、食用や肥料や飼料に供する加工魚を製造する。
【００２４】
魚としては、例えば、ブリやヒラマサなどを用い、その魚を冷凍することなく活きた状態で身の部分を除去して魚のがらを形成する（がら形成工程）。
【００２５】
次に、上記がら形成工程で身を除去した魚のがらを、頭、皮、鱗、かま、骨、鰭、内臓に解体する（解体工程）。
【００２６】
なお、がら形成工程及び解体工程は、上記のように魚から身の部分だけを除去した後にがらを解体することでがら形成工程と解体工程とをそれぞれ別個に行ってもよく、魚を身や頭や皮や鱗やかまや骨や鰭や内臓などに解体してから身の部分だけを除去することでがら形成工程と解体工程とを同時に行ってもよい。また、食用に供される加工魚の製造工場などから排出されたがらを用いてもよい。
【００２７】
次に、上記解体工程で解体した魚のがらそれぞれを粉末状の塩の中に入れて、各がらの表面に塩をまぶす（塩処理工程）。
【００２８】
次に、上記塩処理工程で魚のがらに塩をまぶした状態のままで、１日以上１週間程度（好ましくは１週間）の所定期間放置する（塩漬け工程）。
【００２９】
このように、解体した魚のがらの表面に塩をまぶすことで、それぞれのがらを良好に殺菌することができ、雑菌の繁殖を防止することができる。
【００３０】
次に、上記塩漬け工程した魚のがらを、表面に塩を付着させたままで、温度変化が繰り返される自然環境下、たとえば、自然林が生い茂る山中において直射日光をさけて吊下げ又は網上に載置することで魚のがらを宙吊り状態にして、１週間以上１カ月間程度（好ましくは１カ月間）の所定期間放置する（宙吊り工程）。
【００３１】
なお、宙吊り工程では、表面に塩が付着した魚のがらを布等の透水性を有し粉末状の塩の粒径よりも細かい目を有するシートで包み込む。
【００３２】
その後、温度変化が繰り返し行われる期間、たとえば、１カ月間以上１年間程度（好ましくは１年間）の所定期間放置する（自然放置工程）。その際に、魚の断片から滴下した油分が魚の断片の真下で蒸発して魚の断片を包囲するようにした状態で放置する。
【００３３】
このように、魚のがらの表面に塩を付着させたまま宙吊り状態で放置することで、がらの内部に含有される水分や油分を良好に落下（排出）させることができる。また、温度変化が繰り返される自然環境下で温度変化が繰り返し行われる期間放置することで、自然環境下で耐塩性を有する乳酸菌が温度変化によって増殖し、乳酸菌を含有する加工魚とすることができる。特に、がらを透水シートで包んで放置することで、がらの表面から塩が落下（排出）してしまうのを防止することができるとともに、水分や油分とともに栄養分（窒素やリンやカリウムや不飽和脂肪酸や乳酸菌など）が落下（排出）してしまうのを防止することができる。なお、宙吊り状態の魚のがらの直下方に落下した水分や油分を貯留する貯留槽を設けておくことで、油分の蒸発により雑菌の繁殖や害虫の混入を防止することができる。
【００３４】
そして、製造された加工魚は、そのまま食用に供してもよく、また、肥料や飼料の原料として利用することができる。
【００３５】
たとえば、自然放置工程において、宙吊り工程後の魚のがらを、ヤシの皮などの通気性を有するシートで包んで放置することで窒素・リン・カリウムを含有する肥料を製造することができる（図１参照）。
【００３６】
また、自然放置工程において、宙吊り工程の魚のがらを、通水性のないトレイに載置して放置することで不飽和脂肪酸を含有する飼料を製造することができる（図２参照）。なお、魚のがらは、細断してミンチ状にしてもよい。
【００３７】
一例として、塩漬け工程が１週間で宙吊り工程が１年間の加工魚では、分析試験を行った結果、図１に示すように、窒素５６００ｍｇ／１００ｇ、リン１９００ｍｇ／１００ｇ、カリウム３３０ｍｇ／１００ｇと、多量の肥料分が残留しており、図２に示すように、パルミトレイン酸２７３９ｍｇ／１００ｇ、オレイン酸６３７３ｍｇ／１００ｇ、イコセン酸１４３２ｍｇ／１００ｇ、テトラコセン酸２２２ｍｇ／１００ｇ（一価不飽和脂肪酸１０７６６ｍｇ／１００ｇ）、リノール酸１３６０ｍｇ／１００ｇ、α―リノレン酸２８０ｍｇ／１００ｇ、イコサジエン酸５１６ｍｇ／１００ｇ、イコサテトラエン酸３６９ｍｇ／１００ｇ、アラキドン酸５１４ｍｇ／１００ｇ、イコサペンタエン酸２３４１ｍｇ／１００ｇ、ドコサペンタエン酸１３６ｍｇ／１００ｇ、ドコサヘキサエン酸３９６９ｍｇ／１００ｇ（多価不飽和脂肪酸９４８５ｍｇ／１００ｇ）と、多量の飼料分が残留しており、図３に示すように、３７０個／ｇの乳酸菌が繁殖していることがわかった。
【００３８】
これにより、上記加工魚が肥料や飼料の原料として有効に利用できることが確認された。
【００３９】
また、上記加工魚を肥料として用いてきゅうりを栽培したところ、図４に示すように、２４０個／ｇの乳酸菌が含有されており、乳酸菌を含有させた野菜を製造するための肥料として活用できることが確認された。
【００４０】
なお、乳酸菌は、がら全体で平均して３７０個／ｇであったが、頭から５１０個／ｇ、皮から１７００００個／ｇ、かまから２３０００個／ｇ、骨から１０００個／ｇ、鱗や鰭や内臓からは３００個以下／ｇと部位によって大きく異なっており、たとえば、皮のみや皮とかまとの組合せなどのように、これらを選択することで乳酸菌を多く含んだ加工魚や肥料や飼料とすることができる。
【００４１】
以上に説明したように、本発明では、魚の身を除去したがらに塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままのがらを直射日光をさけて吊下げ又は網上に載置して所定期間放置することで、加工魚を製造し、その加工魚を含有する肥料や飼料を製造することにした。
【００４２】
これにより、本発明では、魚のがらに窒素やリンやカリウムなどの肥料分や不飽和脂肪酸などの飼料分を多く残存させることができ、従来廃棄処分されていた魚のがらを加工魚や肥料や飼料などとして有効に活用することができる。
【００４３】
また、本発明では、毒性を有するフグの内臓を処理して加工品を製造することができ、フグの毒性を解消して食用に供することができる。
【００４４】
すなわち、本発明では、フグの内臓を除去し、その内臓に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの内臓を直射日光をさけた状態で吊下げ又は網上に載置して所定期間放置して、食用に供する加工品を製造する。
【００４５】
毒性を有するフグとしては、例えば、トラフグやクサフグやカナトフグなどを用い、そのフグを冷凍することなく活きた状態で内臓を摘出する（内臓摘出工程）。
【００４６】
次に、上記内臓摘出工程で摘出したフグの内臓を粉末状の塩の中に入れて、内臓の表面に塩をまぶす（塩処理工程）。なお、内臓の表面に塩をまぶすだけでなく内臓の内部に塩を充填してもよい。
【００４７】
次に、上記塩処理工程で内臓に塩をまぶした状態のままで、１日以上１週間程度（好ましくは１週間）の所定期間放置する（塩漬け工程）。
【００４８】
このように、フグの内臓の表面に塩をまぶすことで、内臓を良好に殺菌することができ、雑菌の繁殖を防止することができる。
【００４９】
次に、上記塩漬け工程したフグの内臓を、表面に塩を付着させたままで、温度変化が繰り返される自然環境下、たとえば、自然林が生い茂る山中において直射日光が全く入射しない暗所で吊下げ又は網上に載置することでフグの内臓を宙吊り状態にして、１週間以上１カ月間程度（好ましくは１カ月間）の所定期間放置する（宙吊り工程）。
【００５０】
なお、宙吊り工程では、表面に塩が付着したフグの内臓を布等の透水性を有し粉末状の塩の粒径よりも細かい目を有するシートで包み込む。
【００５１】
その後、温度変化が繰り返し行われる期間、たとえば、１カ月間以上１年間程度（好ましくは１年間）の所定期間放置する（自然放置工程）。ここでも直射日光が全く入射しない暗所で吊下げ又は網上に載置することでフグの内臓を宙吊り状態にする。なお、自然放置工程は、フグの毒性が解消されるまで継続して行う。
【００５２】
このように、フグの内臓の表面に塩を付着させたまま宙吊り状態で放置することで、フグの内臓の内部に含有される水分や油分を良好に落下（排出）させることができる。また、温度変化が繰り返される自然環境下で温度変化が繰り返し行われる期間放置することで、自然環境下で耐塩性を有する乳酸菌が温度変化によって増殖し、乳酸菌を含有する加工品とすることができる。特に、フグの内臓を透水性を有するシートで包んで放置することで、内臓の表面から塩が落下（排出）してしまうのを防止することができるとともに、水分や油分とともに栄養分（窒素やリンやカリウムや不飽和脂肪酸や乳酸菌など）が落下（排出）してしまうのを防止することができる。なお、宙吊り状態のフグの内臓の直下方に落下した水分や油分を貯留する貯留槽を設けておくことで、油分の蒸発により雑菌の繁殖や害虫の混入を防止することができる。
【００５３】
そして、製造された加工品は、毒性が解消されており、そのまま食用に供することができる。
【００５４】
一例として、塩漬け工程が１週間で自然放置工程が１年間の加工品で分析試験を行った。その結果、図５に示すように、クサフグの内臓にヨモギを付着させた場合には、フグ毒が検出されたが、図６に示すように、クサフグの内臓からはフグ毒が検出されず、また、図７に示すように、カナトフグでも内臓からはフグ毒が検出されなかった。
【００５５】
この分析結果から解るように、ヨモギに吸収された（付着した）フグ毒は、解消されることなく検出されたが、内臓のフグ毒は、内臓とともに分解等されて検出されなくなる。すなわち、加工品が食用に供することが可能であると確認された。
【００５６】
以上に説明したように、本発明では、毒性を有するフグの内臓に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの内臓を直射日光をさけた状態で吊下げ又は網上に載置して所定期間放置することにした。
【００５７】
それにより製造された加工品は、フグの毒性が解消されており食用に供することができる。そのため、本発明によれば、従来廃棄されていた毒性を有するフグの内臓を加工品の原料として有効に活用することができる。
【要約】
本発明は、従来廃棄処分されていた魚を有効に活用できる魚の加工方法に関するものである。
本発明では、皿上で魚の断片に塩をまぶした状態で放置する塩漬け工程と、前記塩漬け工程後の前記魚の断片を、塩が付着したまま、直射日光が照射されないようにして、吊下げるとともに又は網上に載置するとともに、前記魚の断片から滴下した油分が前記魚の断片の真下で蒸発して前記魚の断片を包囲するようにした状態で放置する宙吊り工程とを有することを特徴とする魚の加工方法を提供する。【図１】
0005420800.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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