(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状の第１のスープ原料に対し、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を粉砕して得たフレーク状の第２のスープ原料を５〜２０重量％の割合で配合した粉末スープであって、
前記フレーク状の第２のスープ原料は、粒度３０メッシュオンのものを５０重量％以上含むものであり、
前記粉末状の第１のスープ原料は、粒度３０メッシュパスのものを７０重量％以上含むものであり、
前記第１のスープ原料と前記第２のスープ原料とが共通のスープ原料を含有していることを特徴とする、粉末スープ。
【請求項２】
前記フレーク状の第２のスープ原料は、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を機械粉砕により粉砕して得たものである、請求項１に記載の粉末スープ。
【請求項３】
前記共通のスープ原料が野菜である、請求項１又は２に記載の粉末スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、流動性や溶解性に優れるとともに、風味の優れたパンプキンスープやトマトスープ等の粉末スープに関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末スープの製造に際し、粉末スープの個袋品を得る場合、粉末品を個袋に充填するときに取り扱いやすくするために、造粒加工によって粒子を顆粒状にして流動性を向上させていた。また、粉末スープの喫食時に熱湯を加えたときにダマ（ままこ）の発生を少なくするためにも、造粒加工を行うことで顆粒状にして溶解性を改善している（例えば、特許文献１・２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−２９１４４７号公報（[０００３]）
【特許文献２】特開２００７−２５９８２６号公報（［０００２］、［０００３］）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、造粒加工、特に湿式造粒法は、熱風乾燥処理を施すため、そのときの熱により食品原料の香り成分が飛散して消失するという問題があった。また加工コストも割高になるという問題があった。
【０００５】
本発明は、流動性や溶解性を確保しながら、造粒品の欠点である風味の消失や加工コスト高という問題を解消し、風味の保持及び製造コストの低減を図ることができる粉末スープを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、粉末状のスープ原料（第１のスープ原料）に対し、ドラム乾燥法により一旦フィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を粉砕して得たフレーク状のスープ原料（第２のスープ原料）を所定の割合で配合することにより大きな改善が見られることを発見し、かかる知見に基づいて本発明に至ったものである。
【０００７】
本発明は、請求項１に記載のように、粉末状の第１のスープ原料に対し、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を粉砕して得たフレーク状の第２のスープ原料を５〜２０重量％の割合で配合した粉末スープであって、前記フレーク状の第２のスープ原料は、粒度３０メッシュオンのものを５０重量％以上含むものであり、前記粉末状の第１のスープ原料は、粒度３０メッシュパスのものを７０重量％以上含むものであり、前記第１のスープ原料と前記第２のスープ原料とが共通のスープ原料を含有していることを特徴とする。
【０００８】
ここで、フレーク状の第２のスープ原料は、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を機械粉砕により粉砕して得たものであることが好ましい。
【０００９】
また、フレーク状の第２のスープ原料は、粒度３０メッシュオンのものを５０重量％以上含んでいる。
【００１０】
さらに、粉末状の第１のスープ原料は、粒度３０メッシュパスのものを７０重量％以上含んでいる。
【００１１】
さらに、本発明の粉末スープは、第１のスープ原料と第２のスープ原料とが共通のスープ原料を含有している。共通のスープ原料としては、野菜であることが好ましい。本発明は、特にパンプキンスープやトマトスープなどの野菜をベースにした粉末スープに対し好適である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の粉末スープによれば、加工コスト高となる造粒加工をすることなしに、粉末状の第１のスープ原料に、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させた後これを粉砕して得たフレーク状の第２のスープ原料を所定割合で配合するだけであるので、流動性や溶解性を確保し得るうえに、造粒加工の熱による風味の消失を防止でき、風味を保持できるとともに低コストで製造できて有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】第１のスープ原料の粒度分布を示す図表である。
【図２】第２のスープ原料の粒度分布を示す図表である。
【図３】実施例１〜４と比較例１〜３の溶解時間、および官能検査の評価結果を示す図表である。
【図４】実施例５〜８と比較例４〜６の溶解時間、および官能検査の評価結果を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係る粉末スープの実施形態について説明する。
【００１５】
本発明の粉末スープは、粉末状の第１のスープ原料に、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を粉砕して得たフレーク状の第２のスープ原料を５〜２０重量％の割合で配合することにより得られる。
【００１６】
本発明の粉末スープとは、熱湯に溶解して食用に供する、スープを粉末状とした食品をいう。このような粉末スープとしては、例えば、パンプキンスープ、トマトスープ、コーンポタージュスープ、豚骨ラーメンスープ、醤油ラーメンスープ、味噌ラーメンスープなどである。但し、これらに限られるものではない。
【００１７】
本発明に使用する粉末状の第１のスープ原料は、スープ用の各種素材を混合して得たパウダー状のスープ原料混合物であり、素材としては、砂糖、食塩、各種調味料、各種野菜粉末、粉末油脂、クリーミングパウダー、澱粉、増粘剤、肉エキス、香料等、通常の粉末スープに配合される素材ないし原料を使用することができる。従来では、これらを混合して得た粉末状のスープ原料を造粒して顆粒状に加工していたものである。本発明では、この粉末状の第１のスープ原料を、造粒することなく用いる。
【００１８】
第２のスープ原料にも、第１のスープ原料と同様、通常の粉末スープに用いられるスープ原料を使用することができる。但し、ドラム乾燥の際にフィルム状ないしシート状に加工しやすいように、澱粉やゼラチン、デキストリン等の結着性のある原料（結着剤）を別途配合するか、又は、その配合割合を多くして用いるのが好ましい。
【００１９】
ドラム乾燥には従来のものを使用することができる。具体的には、第２のスープ原料用の原料混合物を一旦ペースト状にし、それをドラム乾燥機の加熱された回転ドラムの表面にフィルム状ないしシート状に塗布し、蒸発面積を拡大して迅速に連続的に乾燥させることで行う。
このようにして得られた乾燥品（ドラム乾燥品）をさらに粉砕することで本発明に使用するフレーク状の第２のスープ原料が得られる。
【００２０】
第２のスープ原料の粉砕は、機械粉砕によって行うことが好ましい。機械粉砕には、パワーミル等の粉砕機を用いる。一般に、粉砕機に使用するメッシュ（スクリーン）には、丸型（パンチング）と、楕円型（ヘリンボーン）などがあるが、本発明の粉砕は、パンチングではφ３．０ｍｍ、φ４．０ｍｍ、ヘリンボーンでは１．５ｍｍが、第２のスープ原料の粒度として好適である。
【００２１】
このようにしてドラム乾燥品を機械粉砕して得られたフレーク状の第２のスープ原料を、粉末状の第１のスープ原料に対して、５〜２０重量％、より好ましくは１０〜１５重量％の割合で配合する。
粉末状の第１のスープ原料に上記のようにして得られたフレーク状の第２のスープ原料を添加することにより、後述する試験結果からも明らかなように、第２のスープ原料無添加の粉末スープに比べて流動性、溶解性を向上できる。
第１のスープ原料に対する第２のスープ原料の配合割合が５重量％未満では、第２のスープ原料無添加の粉末スープと同様に流動性、溶解性の向上を期することができない。他方、第１のスープ原料に対する第２のスープ原料の配合割合が２０重量％を超えると、却って完全溶解するまでの時間が長く掛かる。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
実施例１の粉末スープ（パンプキンスープ）は次のようにして製造する。
【００２３】
第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）の配合割合（重量％）（全体１００重量％）を次に示す。
【００２４】
第１のスープ原料
砂糖                                  ２４．７８
粉末油脂                              １５．００
クリーミングパウダー                  １３．００
食塩                                  １３．００
パンプキン                            １０．００
マッシュポテト                          ６．６０
ブイヨン                                ６．００
調味料（アミノ酸）                      ３．００
澱粉                                    ３．００
チーズパウダー                          ２．６０
増粘多糖類                              ２．００
香辛料                                  ０．４０
蛋白加水分解物                          ０．３０
酵母エキス                              ０．３０
香料                                    ０．０２
【００２５】
第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）の配合割合（重量％）（全体１００重量％）を次に示す。
【００２６】
第２のスープ原料
澱粉                                  ４６．９６
デキストリン                          ２０．００
パンプキン                            １２．５０
砂糖                                    ６．８０
麦芽糖                                  ４．００
植物性蛋白                              ３．００
食用油脂                                ３．００
蛋白加水分解物                          １．７０
調味料（アミノ酸等）                    １．７０
クチナシ色素                            ０．３０
酸化防止剤（ビタミンＥ）                ０．０４
【００２７】
上記第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）の混合物は、一旦ペースト状に加工した後、それをドラム乾燥機の加熱された回転ドラムの表面にフィルム状ないしシート状に塗布して乾燥し、さらにこの乾燥品をパワーミルで粉砕してフレーク状の第２のスープ原料を得た。パワーミルに使用したメッシュ（スクリーン）は丸型パンチングで、パンチング径はそれぞれφ３．０ｍｍ又はφ４．０ｍｍである。
【００２８】
上記第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）の粒度分布は図１の図表に、第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）の粒度分布は図２の図表に、それぞれ示すとおりである。但し、測定機器にはロータップふるい振盪機（株式会社タナカテック製、型式ＴＹＰＥ  Ｓ-１）を使用し、１分間タッピングして粒度を測定した。
なお、図１及び２において、各数値の単位は重量％であり、単に「パス」とあるのは「６０メッシュパス」を意味し、例えば、そこに記載されている「４０．２」とは、６０メッシュパスのものが４０．２重量％含まれていることを意味する。
各図表の読み方を説明すると、例えば、図１の「３０メッシュオン」に対応する「パンプキンスープの第１のスープ原料」欄には「１３．８」と記載されているが、これは、このスープ原料中に２２メッシュパスで３０メッシュオンのものが１３．８重量％含まれていることを意味している。したがって、例えば、このスープ原料中に、３０メッシュオンのものは１５．７重量％（＝１．９＋１３．８）、４２メッシュオンのものは３６．７重量％（＝１．９＋１３．８＋２１）含まれていることを示している。逆に、３０メッシュパスのものは８４．３重量％（＝２１＋２３．１＋４０．２＝１００−１５．７）、４２メッシュパスのものは６３．３重量％（＝２３．１＋４０．２＝１００−３６．７）含まれていることを示している。
【００２９】
この図表から、第１のスープ原料は、粒度３０メッシュパスを７０重量％以上、好ましくは８０重量％以上含み、第２のスープ原料は、パンチング径φ３．０ｍｍ又はφ４．０ｍｍのいずれについても、粒度３０メッシュオンを５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上含むことがわかる。
【００３０】
上記第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）に上記第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）を５重量％の割合で混合して実施例１のパンプキンスープを得た。
【００３１】
［実施例２］
第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）に対し第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）を１０重量％の割合で配合した以外は、実施例１の場合と同様に実施した。
【００３２】
［実施例３］
第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）に対し第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）を１５重量％の割合で配合した以外は、実施例１の場合と同様に実施した。
【００３３】
［実施例４］
第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）に対し第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）を２０重量％の割合で配合した以外は、実施例１の場合と同様に実施した。
【００３４】
［比較例１］
第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）に対し第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）を添加しない以外は、実施例１の場合と同様に実施した。
【００３５】
［比較例２］
第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）に対し第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）を２５重量％の割合で配合した以外は、実施例１の場合と同様に実施した。
【００３６】
［比較例３］
第１のスープ原料（パンプキンスープ原料）に対し第２のスープ原料（パンプキンスープ原料）を３０重量％の割合で配合した以外は、実施例１の場合と同様に実施した。
【００３７】
実施例１〜４、比較例１〜３について、２００ｃｃビーカーに各検体量を秤量し（１３ｇ）、そこに２００ｃｃの熱湯を注ぎマグネチックスターラー（ＩＫＡジャパン株式会社製、型式ＲＨ−ＫＴ／Ｃ）で攪拌し（撹拌子の長さ：３０ｍｍ。撹拌目盛（回転数）は１〜７の７段階あるうちの５に設定）、完全溶解するまでの時間を測定した。また、６名（男４名、女２名）のパネラーにより官能試験（風味、とろみ）を行った。
【００３８】
結果は図３の図表に示す通りである。
完全溶解するまでの時間は実施例１〜４のパンプキンスープが第２のスープ原料を添加しない比較例１のパンプキンスープよりも速く、第２のスープ原料を２０重量％を超えて添加する比較例２，３のパンプキンスープでは実施例１〜４のパンプキンスープよりも却って完全溶解するまでの時間が遅いことがわかる。また、「風味（香り、味）」・「とろみ」ともに、実施例１〜４のパンプキンスープが比較例１〜３のパンプキンスープを上回る良好な評価結果を得た。
また、図表には示していないが、流動性についても、実施例１〜４は比較例１よりも流動性が向上し、ハンドリング性に優れることが分かった。
【００３９】
［実施例５］
実施例５の粉末スープ（トマトスープ）は次のようにして製造する。
【００４０】
第１のスープ原料（トマトスープ原料）の配合割合（重量％）（全体１００重量％）を次に示す。
【００４１】
第１のスープ原料
トマト                                ２２．２０
ブイヨン                              １４．００
デキストリン                          １２．００
砂糖                                    ９．００
ブドウ糖                                ８．５０
食塩                                    ８．００
配合調味料                              ５．００
調味料（アミノ酸）                      ５．００
ガーリック                              ３．６０
クリーミングパウダー                    ３．４０
粉末油脂                                １．７０
豚・鶏エキス                            １．７０
オニオン                                １．７０
ビーフ風味パウダー                      １．７０
香料                                    １．３０
香辛料                                  ０．６０
増粘剤                                  ０．３０
酸味料                                  ０．３０
【００４２】
第２のスープ原料（トマトスープ原料）の配合割合（重量％）（全体１００重量％）を次に示す。
【００４３】
第２のスープ原料
澱粉                                  ４７．７６
デキストリン                          ２０．００
トマト                                １２．００
砂糖                                    ６．６０
麦芽糖                                  ４．００
植物性蛋白                              ３．００
食用油脂                                ３．００
蛋白加水分解物                          １．７０
調味料（アミノ酸等）                    １．６０
紅麺色素                                ０．３０
酸化防止剤（ビタミンＥ）                ０．０４
【００４４】
上記第２のスープ原料（トマトスープ原料）の混合物は、一旦ペースト状に加工した後、それをドラム乾燥機の加熱された回転ドラムの表面にフィルム状ないしシート状に塗布して乾燥し、さらにこの乾燥品をパワーミルで粉砕してフレーク状の第２のスープ原料を得た。パワーミルに使用したメッシュ（スクリーン）は丸型パンチングで、パンチング径はそれぞれφ３．０ｍｍ又はφ４．０ｍｍである。
【００４５】
上記第１のスープ原料（トマトスープ原料）の粒度分布は図１の図表に、第２のスープ原料（トマトスープ原料）の粒度分布は図２の図表に、それぞれ示すとおりである。但し、測定機器にはロータップふるい振盪機（株式会社タナカテック製、型式ＴＹＰＥ  Ｓ-１）を使用し、１分間タッピングして粒度を測定した。
【００４６】
この図表から、第１のスープ原料は、粒度３０メッシュパスを７０重量％以上、好ましくは８０重量％以上含み、第２のスープ原料は、パンチング径φ３．０ｍｍ又はφ４．０ｍｍのいずれについても、粒度３０メッシュオンを５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上含むことがわかる。
【００４７】
上記第１のスープ原料（トマトスープ原料）に上記第２のスープ原料（トマトスープ原料）を５重量％の割合で配合して実施例５のトマトスープを得た。
【００４８】
［実施例６］
第１のスープ原料（トマトスープ原料）に対し第２のスープ原料（トマトスープ原料）を１０重量％の割合で配合した以外は、実施例５の場合と同様に実施した。
【００４９】
［実施例７］
第１のスープ原料（トマトスープ原料）に対し第２のスープ原料（トマトスープ原料）を１５重量％の割合で配合した以外は、実施例５の場合と同様に実施した。
【００５０】
［実施例８］
第１のスープ原料（トマトスープ原料）に対し第２のスープ原料（トマトスープ原料）を２０重量％の割合で配合した以外は、実施例５の場合と同様に実施した。
【００５１】
［比較例４］
第１のスープ原料（トマトスープ原料）に対し第２のスープ原料（トマトスープ原料）を添加しない以外は、実施例５の場合と同様に実施した。
【００５２】
［比較例５］
第１のスープ原料（トマトスープ原料）に対し第２のスープ原料（トマトスープ原料）を２５重量％の割合で配合した以外は、実施例５の場合と同様に実施した。
【００５３】
［比較例６］
第１のスープ原料（トマトスープ原料）に対し第２のスープ原料（トマトスープ原料）を３０重量％の割合で配合した以外は、実施例５の場合と同様に実施した。
【００５４】
実施例５〜８、比較例４〜６について、２００ｃｃビーカーに各検体量を秤量し（１０ｇ）、そこに２００ｃｃの熱湯を注ぎマグネチックスターラー（ＩＫＡジャパン株式会社製、型式ＲＨ−ＫＴ／Ｃ）で攪拌し（撹拌子の長さ：３０ｍｍ。撹拌目盛（回転数）は１〜７の７段階あるうちの３に設定）、完全溶解するまでの時間を測定した。また、６名（男４名、女２名）のパネラーにより官能試験（風味、とろみ）を行った。
【００５５】
結果は図４の図表に示す通りである。
完全溶解するまでの時間は実施例５〜８のトマトスープが第２のスープ原料を添加しない比較例４のトマトスープよりも速く、第２のスープ原料を２０重量％を超えて添加する比較例５，６のトマトスープでは実施例５〜８のトマトスープよりも却って完全溶解するまでの時間が遅いことがわかる。また、「風味（香り、味）」は実施例６、７のトマトスープが比較例４，５，６のトマトスープを上回る良好な結果を得、「とろみ」は実施例５〜８のトマトスープが比較例５，６のトマトスープと同等の評価結果であるが、比較例４のトマトスープを上回る良好な評価結果を得た。
また、図表には示していないが、流動性についても、実施例５〜８は比較例４よりも流動性が向上し、ハンドリング性に優れることが分かった。
【図１】
0005417189.tif 000002
【図２】
0005417189.tif 000003
【図３】
0005417189.tif 000004
【図４】
0005417189.tif 000005