(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オーブン加熱調理されるか、又は自然解凍調理されるか、又はパックごと湯せん調理される施設調理用冷凍揚物の製造方法において、
（ａ）中具として、ｐＨ８．０〜１２．５の範囲に調整されたアルカリ水溶液に浸漬してアルカリ化処理された魚介類を準備し、
（ｂ）衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される２種以上の多糖類を含むバッター液を準備し、
（ｃ）前記中具の表面に前記衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製し、
（ｄ）前記下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を変成させ、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する２種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製し、
（ｅ）前記揚物を冷凍し、
（ｆ）前記冷凍した揚物を平均厚さ50〜100μｍのフィルム包装材により包装する、
ことを特徴とする施設調理用冷凍揚物の製造方法。
【請求項２】
前記増粘多糖類としてサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムのうちの少なくとも一方が前記バッター液に含まれることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記バッター液が、質量％で、アルギン酸プロピレングリコールエステル；0.001〜0.500％、サイリウムシードガム；0.01〜2.00％、タマリンドシードガム；0.0001〜1.0000％、メチルセルロース；0.001〜0.500％を含むことを特徴とする請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
前記バッター液が、質量％で、アルギン酸プロピレングリコールエステル；0.03〜0.05％、サイリウムシードガム；0.20〜0.30％、タマリンドシードガム；0.02〜0.03％、メチルセルロース；0.07〜0.09％を含むことを特徴とする請求項３記載の製造方法。
【請求項５】
前記サイリウムシードガム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及びタマリンドシードガムの４つの成分の合計を100%としたときに、前記サイリウムシードガムが63±2％、前記メチルセルロースが20±2％、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルが11±2％、前記タマリンドシードガムが6±2％、の比率で前記バッター液中に配合されていることを特徴とする請求項３記載の製造方法。
【請求項６】
前記衣材原料が加工でん粉を含むことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項７】
オーブン加熱調理されるか、又は自然解凍調理されるか、又はパックごと湯せん調理される施設調理用冷凍揚物であって、
ｐＨ８．０〜１２．５の範囲に調整されたアルカリ水溶液に浸漬してアルカリ化処理された魚介類からなる中具と、
衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される２種以上の多糖類を含むバッター液を前記中具に付着させ、前記バッター液が付着した中具を油ちょうすることにより前記バッター液を変成させて成り、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する２種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材と、
前記衣材により前記中具が覆われた揚物を冷凍した状態で包装する平均厚さ50〜100μｍのフィルム包装材と、
を有することを特徴とする施設調理用冷凍揚物。
【請求項８】
前記増粘多糖類としてサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムのうちの少なくとも一方が前記衣材に含まれることを特徴とする請求項７記載の冷凍揚物。
【請求項９】
前記バッター液が、質量％で、アルギン酸プロピレングリコールエステル；0.001〜0.500％、サイリウムシードガム；0.01〜2.00％、タマリンドシードガム；0.0001〜1.0000％、メチルセルロース；0.001〜0.500％を含むことを特徴とする請求項８記載の冷凍揚物。
【請求項１０】
前記バッター液が、質量％で、アルギン酸プロピレングリコールエステル；0.03〜0.05％、サイリウムシードガム；0.20〜0.30％、タマリンドシードガム；0.02〜0.03％、メチルセルロース；0.07〜0.09％を含むことを特徴とする請求項９記載の冷凍揚物。
【請求項１１】
前記サイリウムシードガム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及びタマリンドシードガムの４つの成分の合計を100%としたときに、前記サイリウムシードガムが63±2％、前記メチルセルロースが20±2％、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルが11±2％、前記タマリンドシードガムが6±2％、の比率で前記バッター液中に配合されていることを特徴とする請求項９記載の冷凍揚物。
【請求項１２】
前記衣材が加工でん粉を含むことを特徴とする請求項７乃至１１のいずれか１項記載の冷凍揚物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、病院、学校、介護福祉施設などの大量調理施設において一度に多くの食数を迅速かつ簡易に調理して提供することができる施設調理用冷凍揚物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
病院、学校、介護福祉施設および企業内社員食堂などの大量調理施設では限られた時間内で多数の喫食者を対象として数十食から数百食分をまとめて手早く調理しなければならないため、その作業はかなりの重労働となる。このため大量調理施設の厨房内ではマンパワー不足が常態化している。
【０００３】
このようなマンパワー不足を解消するために、大量調理施設においてはスチームコンベクションオーブン（以下、ＳＣという）やオーブンレンジのような多機能調理機器を厨房に導入し、調理従事者にかかる負荷を少しでも軽減するようにしている。
【０００４】
ＳＣは専門的な技能や知識を持たない未熟練者であっても簡単な操作手順を覚えるだけで焼き物、煮物、蒸し物などの多種多様な調理を１台でこなすことができるという点で大量調理施設の調理従事者に歓迎されている。例えば、調理従事者は、ＳＣの入力画面上で調理種別を選択し、スタートボタンを押してから終了ブザーが鳴るまでの間に並行して他の作業をすることができるため、短時間のうちに多くの作業をこなすことができる。
【０００５】
ところで、油を使う揚物は数ある調理のなかでも下記１）〜４）の点で調理従事者に掛かる負担が大きく、特に大量調理施設において揚物の作業負荷を軽減化して欲しいという要望が強い。
【０００６】
１）油は発火するおそれがあるため火災の危険性があり、保健所や消防署の指導により調理者は作業中に現場を離れることができない。
【０００７】
２）大量調理施設では多数の食数を準備する必要があり、同じ作業を何度も何度も繰り返すため、結果として調理者は長時間にわたり１つの作業のみに拘束されてしまう。例えば、全部で１００食分の揚物を１０食ずつ１０回に分けて調理する場合に、１回当りの油ちょう時間を５分とすると作業の開始から終了までに最低５０分もの時間を要することになる。
【０００８】
３）揚げ油のろ過や酸価値の測定など油の品質管理に細心の注意を払う必要があるため、揚物調理の経験が豊富な熟練者でなければ、油の品質を適正に管理することができない。
【０００９】
４）油はねや火災の危険を伴う作業であるために、ハードの設備面では作業従事者の危険回避に十分に配慮した作業環境とする必要があるとともに、ソフトの意識面では作業従事者に対して安全衛生講習や研修など安全衛生に関する教育を繰り返し徹底する必要がある。
【００１０】
このように「揚げる」という作業は、重労働であるうえに相当の熟練度を要するため、煮る、焼く、蒸す、炒める、炊くなどの他の作業に比べて難しく、これを行なう作業従事者には一定レベル以上の知識と技能が要求される。しかし、そのような熟練者は年々減少する傾向にあり、常に現場ではマンパワー不足が生じている。
【００１１】
そこで、工場で油ちょうしたものを冷凍してパッケージ化した冷凍揚物が例えば特許文献１や特許文献２などにおいて提案されている。特許文献１には電子レンジやオーブンレンジなどの調理機器により簡単に加熱調理できる冷凍揚物が記載されている。また、特許文献２には冷凍揚物の衣材の食感を良くすることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２０１２-１９６１９６号公報、請求項１〜４、段落[0009]〜[0012]、[0019]〜[0026]
【特許文献２】特開２０１１-１５２０８７号公報、段落[0027]〜[0034]
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
しかしながら、従来の冷凍揚物には以下の問題点ａ）〜ｃ）がある。
【００１４】
ａ）食感に難点がある。
【００１５】
揚物の中具と衣材との間に一体感がなく、両者が別々のものに分離しているような違和感のある食感がある。また、ＳＣやオーブンで熱風を当てると衣材が水分を過剰に失い、ガリガリ、ザクザクとした硬い食感になる。また、中具の魚肉が固くなり、肉質のジューシー感が失われ、噛み切り難くなる。また、冷凍揚物を自然解凍すると、衣材中の水分と油分が分離して、衣材が湿気を帯びてベチャ付き、分離した油分が表面に浸み出し、好ましくない食感になる。さらに、局部的に硬い部分が発生し、咀嚼しにくくなる。我が国では高齢化社会の到来を背景として、咀嚼力が衰えた高齢者であっても食べやすい食品としてユニバーサルデザインフードがますます重要性を増してきているが、このようなユニバーサルデザインフードに要求される特性の１つとして食材の咀嚼しやすさは重要である。
【００１６】
ｂ）ハンドリング性に難点がある。
【００１７】
一般家庭やコンビニエンスストアにおいて少量（一食または数食分）を電子レンジ等で加熱されるようにつくられており、大量調理施設において数十食から数百食分を一括してＳＣのような調理機器を用いて加熱されるようにつくられていないため、現場で取扱い難い。
【００１８】
ｃ）加熱中に外観を損なう損傷が発生する。
【００１９】
ＳＣ加熱中において冷凍揚物が破裂して衣材がダメージを受け、外観が損なわれることがある。
【００２０】
本発明は上記の課題を解決するためになされたものであり、大量調理施設において多量の食数を一括して加熱調理することができ、加熱中に損傷を受け難く、好ましい食感を有する施設調理用冷凍揚物の製造方法及び施設調理用冷凍揚物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
本発明に係る施設調理用冷凍揚物の製造方法は、オーブン加熱調理されるか、又は自然解凍調理されるか、又はパックごと湯せん調理される施設調理用冷凍揚物の製造方法において、
（ａ）中具として、ｐＨ８．０〜１２．５の範囲に調整されたアルカリ水溶液に浸漬してアルカリ化処理された魚介類を準備し、
（ｂ）衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される２種以上の多糖類を含むバッター液を準備し、
（ｃ）前記中具の表面に前記衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製し、
（ｄ）前記下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を変成させ、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する２種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製し、
（ｅ）前記揚物を冷凍し、
（ｆ）前記冷凍した揚物を平均厚さ50〜100μｍのフィルム包装材により包装する、
ことを特徴とする。
【００２２】
本明細書中の重要な用語を以下のようにそれぞれ定義する。
【００２３】
「施設調理用」とは、病院、学校、介護福祉施設および企業内社員食堂のような大量調理施設において、多数の食数をまとめて調理する用途をいう。
【００２４】
「加熱調理」とは、芯部の温度が７５℃以上に到達するように冷凍揚物を加熱して調理することをいう。
【００２５】
「オーブン加熱」とは、オーブン、オーブンレンジ、スチームコンベクションオーブンなどのような調理機器を用いて冷凍揚物を加熱することをいう。
【００２６】
「自然解凍」とは、冷凍食品を加熱調理機器等により加熱することなく、大気圧室温下に置いて自然に解凍させることをいう。一般的に冷凍食品の分野では「室温」とは、１８℃程度の温度をいう。自然解凍調理とは、自然解凍した冷凍食品を調理することをいう。
【００２７】
「パックごと湯煎」とは、フィルム包装材でパッキングされた冷凍食品をフィルム包装材ごと熱湯中に投入して加熱することをいう。
【００２８】
「揚物」とは、油ちょうしてつくられるフライ、唐揚げ、天ぷらのような食品をいう。
【００２９】
「冷凍揚物」とは、芯部まで完全凍結された揚物をいう。
【００３０】
「中具」とは、揚物の内容物をいう。
【００３１】
「衣材」とは、揚物の外表面を覆う被覆物をいう。衣材は、中具の大部分を覆うものであればよく、必ずしも中具の表面を完全に被覆していなくともよい。
【００３２】
「増粘性」とは、食品の粘性や接着性を増加させる性質をいう。増粘性を有する食品添加物には、例えば増粘剤、増粘安定剤およびゲル化剤などがある。増粘剤は、食品に粘りやとろみを付けるために添加される。増粘安定剤は、食品を接着して形が崩れないようにするために添加される。ゲル化剤は、食品をゲル化するために添加される。
【００３３】
「増粘多糖類」とは、食品衛生法で定める「既存添加物名簿収載品目リスト」及び「一般飲食物添加物品目リスト」の用途欄に「増粘安定剤」と記載されている複数種の多糖類を併用した食品に表示される食品添加物の一括表示名称をいう。容器包装に入れられた加工食品では、原則として使用したすべての添加物名を容器包装の見やすい場所に記載する必要がある。添加物名を表示する際に、物質名のみでは一般消費者には分かり難いため、食品衛生法では物質名と用途名を併記して表示することを義務付けている。しかし、増粘多糖類の用途名が増粘剤である場合、これを表示すると「増粘剤（増粘多糖類）」となり同じ用語が繰り返されるのを避けるために、増粘多糖類を表示するときは用途名を省略して「増粘多糖類」のみの一括表示名称を食品衛生法では例外として認めている。
【００３４】
「泡沫生成性」とは、液中および液面に多数の気泡を生じさせる性質をいう。
【００３５】
「泡沫安定性」とは、液中および液面に生じた気泡が消えにくく安定に維持される性質をいう。例えばアルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)は泡沫生成性と泡沫安定性を兼ね備えているため、PGAをバッター液中に添加すると、微細な気泡が大量に生成され、生成された気泡が消え難くなり、単位体積当たりの液中の気泡密度（気泡の数）が増大する。
【００３６】
「pH安定性」とは、バッター液のpHが変化した場合であっても液の粘度が安定していてほとんど変わらない性質をいう。
【００３７】
「油切れ性」とは、油ちょう中において油分が衣材の内部に浸み込みにくく、油ちょう後において衣材が過剰な量の油分を含まない性質をいう。
【００３８】
「離水防止性」とは、衣材中に含まれる水分が衣材から脱離しにくい性質をいう。例えばタマリンドシードガムは離水防止性を有するため、これをバッター液中に添加すると、衣材から含有水分が抜けにくくなり、衣材の過剰な乾燥が防止され、適度に湿り気のあるしっとりとした食感になる。
【００３９】
「だれ防止性」とは、粘性のある液体（ゾル）を固体の表面に付着させた状態で放置した場合に、時間が経過した後であっても付着液体が固体表面から流下しない性質をいう。粘性のある液体を長時間放置すると、経時劣化して液体の粘性が低下し、付着した液体が固体表面に沿って流下し、固体の表面が露出するとともに固体の下部に液溜まりを生じるが、だれ防止性を有する添加剤を添加すると、粘性の経時劣化がほとんどなく、液体が固体上に付着した状態のままで保持される。例えばタマリンドシードガムを添加したバッター液を中具に付着させた状態で放置した場合であっても、バッター液は中具に付着したままの状態を保ち続ける。
【００４０】
「熱ゲル化性」とは、室温下では液体の状態にあるが、加熱するとゲル化する性質をいう。
【００４１】
「脆性」又は「脆さ」とは、衣材が外力を受けたときに瞬時に崩壊し、小断片になって粉々に砕け散りやすい性質をいう。喩えて言えば、自動車のフロントガラス（強化ガラス）が大きく割れずに小さい断片になって粉々に砕け散るように、衣材が一瞬のうちに粉々に砕け散り、微細な断片になる性質に似ている。衣材が弾性変形しにくく、衣材の表面にある程度の硬さがあり、脆性破壊しやすい形態になっていると（図３と図４の（ａ１），（ａ２））、口どけの良いサクサクとした食感が得られる。
【００４２】
「口どけが良い」とは、咀嚼時に口中に硬い塊りや大きな塊りが残ることなく固形食品を小さな断片に抵抗なく噛み切ることができ、その咀嚼物を唾液とともに容易に嚥下することができる食感をいう。
【００４３】
「ひきが強い」とは、噛み切りにくい食感をいう。
【００４４】
「ひきが弱い」とは、噛み切りやすい食感をいう。
【００４５】
「糊感」とは、食品に粘りがなく、歯に付着し難くあっさりした食感をいう。
【００４６】
「非糸曳き性」とは、食品に粘りがなく、咀嚼したときに食品が糸を曳くことなく噛み切りやすい性質をいう。非糸曳き性を有する食品は、ひきが弱い食感となる。
【００４７】
「光沢性」とは、油ちょう後における衣材表面に色つやを付加する性質をいう。光沢性をもつ添加剤をバッター液に配合すると、衣材表面の光の反射率が増加して衣材が明るい褐色（きつね色）に見える。
【００４８】
「付着性」とは、油ちょうしたときにバッター液の有効成分が飛散することなく歩留まりよく衣材中または衣材表面に残留する性質をいう。
【００４９】
「冷凍耐性」とは、凍結と解凍を繰り返した後であっても中具と衣材の劣化の程度が少ない性質をいう。例えば中具においては水溶性たんぱくの分離・滲出が抑えられ、衣材においては気泡を取り囲む周壁の変形が抑えられる。
【００５０】
「油切れ」とは、油ちょう後の揚物に過剰に油分が残留せず、衣材がカラッとした仕上がりになることをいう。
【００５１】
「衣率」とは、揚物全体の質量に対する衣材の質量の割合を百分率で表わした指数をいう。良好な食感を得るためには、フライの衣率を35〜45％の範囲とし、唐揚げの衣率を10〜20％の範囲とし、天ぷらの衣率を25〜35％の範囲とすることがそれぞれ好ましい。
【００５２】
「衣むら」とは、衣材の厚みが不均一なことをいう。下拵え品を油ちょうすると衣材が薄く付いている部位が焼け焦げた濃い茶褐色になり、見栄えが悪くなることがあるため、衣材の厚みはできるだけ均一にすることが望ましい。
【００５３】
「整形処理」とは、広義には魚体の外形を整える処理と魚体の内部を整える処理との両方を含む包括的な広い概念の処理のことをいい、狭義には魚体の頭部とエラとヒレと内臓とウロコを除去する処理のことをいう。ここで「魚を整形処理する」とは、原料となる冷凍魚または鮮魚をラウンド、ドレス、フィレ、切身などの各種の形状・形態に加工することをいい、具体的には魚体から少なくともアタマとエラとヒレと内臓を除去することを含み、さらに任意にウロコを除去することを含む。骨の除去は、広義の整形処理には含まれるが、狭義の整形処理には含まれない。ここで「骨の除去」とは、魚体から少なくとも背骨と肋骨を除去することを含み、任意にエネルギ線の透過撮影により検出可能な魚肉中に散在する細い骨や短い骨を除去することを含む。
【００５４】
「破断応力」とは、破断点における応力をいう。破断応力Ｐｆは、下式（１）のように、破断点における荷重ｗｆに重力加速度ｇを乗じて力に換算し、試料の初期断面積Ａ0で除して求められる。
【００５５】
Ｐｆ＝ｗｆ・ｇ／Ａ0  …（１）
「破断歪み」とは、破断点における歪みをいう。
【００５６】
「破断歪率」とは、破断応力に対する破断歪みの比率をいう。
【発明の効果】
【００５７】
本発明によれば、以下に列記する種々の効果を奏することができる。
【００５８】
１）中具と衣材とが一体化した口どけの良いサクサクした食感となり、咀嚼力が衰えた高齢者であっても噛み切りやすい。
【００５９】
２）加熱調理直後の喫食時には軟らかく、時間が経過しても硬くなりにくく食べやすい。
【００６０】
３）魚介類の生臭さがないので食べやすく、後味がよい。
【００６１】
４）現場で取扱いやすいので、大量調理施設の厨房内においてＳＣのような調理機器を用いて多数食を一括して容易に加熱調理することができる。
【００６２】
５）加熱調理中において揚物が破裂せず、外観が損なわれない。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】本発明の実施の形態に係る施設調理用冷凍揚物の製造方法を示す工程図。
【図２】バッター液の粘度測定に用いたＢ形回転粘度計を示す概略模式図。
【図３】レオメーター（クリープメーター）により測定した衣材の実施例サンプルおよび比較例サンプルの応力−歪み線図。
【図４】（ａ１）と（ａ２）は実施例の衣材をそれぞれ示すコンピュータシミュレーション三次元画像図、（ｂ１）と（ｂ２）は比較例の衣材をそれぞれ示すコンピュータシミュレーション三次元画像図。
【発明を実施するための形態】
【００６４】
本発明に係る施設調理用冷凍揚物の製造方法は、オーブン加熱調理されるか、又は自然解凍調理されるか、又はパックごと湯せん調理される施設調理用冷凍揚物の製造方法において以下の工程（ａ）〜（ｆ）を含む。
【００６５】
（ａ）中具として、ｐＨ８．０〜１２．５の範囲に調整されたアルカリ水溶液に浸漬してアルカリ化処理された魚介類を準備する工程、
（ｂ）衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される２種以上の糖類を含むバッター液を準備する工程、
（ｃ）前記中具の表面に前記衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製する工程、
（ｄ）前記下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を変成させ、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する２種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製する工程、
（ｅ）前記揚物を冷凍する工程、
（ｆ）前記冷凍した揚物を平均厚さ50〜100μｍのフィルム包装材により包装する工程。
【００６６】
上記工程（ａ）では、揚物の原料となる中具をアルカリ化処理し、所望のpH範囲に調整された中具を得る。アルカリ化処理した中具は、筋線維と筋線維との相互間隙に水分が入り込み、肉質が軟らかくなり、咀嚼しやすい口どけのよい食感になる。
【００６７】
中具として魚介類、肉類、または植物性たんぱく食品を用いることができるが、これらのうち特に魚介類を中具とすることが好ましい。魚介類は、赤身系の魚（いわし、さば、さんま、かつお等）、白身系の魚（カレイ、ヒラメ等）、中間系の魚（あじ、いさき等）の区別なく広く種々の魚類を対象とし、例えば、さば（ノルウェー産）、さば（日本産）、黄金がれい、からすガレイ、助宗だら、鮭、鱒、さわら、さんま、ぶり、ホキ、メルルーサ、しいら、舌平目、あじ、ホッケ、真だら、赤魚、白糸だら、メバル、太刀魚、キャットフィッシュ、ナイルパーチ、イトヨリ鯛、姫鯛などを含み、さらにエビ、カニ、イカ、タコなどを含む。
【００６８】
上記工程（ｂ）では、衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される２種以上の多糖類を含むバッター液を準備する。
【００６９】
衣材原料の基本成分として、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、コーングリッツ、粟の粉、パン粉、でん粉、大豆粉のうちから１種又は２種以上を混合した混合物を用いることができる。小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも用いることができるが、これらのうち特にグルテン量の少ない薄力粉を用いることが好ましい。でん粉は、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、小麦でん粉、米粉でん粉、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、加工でん粉のうちから１種又は２種以上を混合した混合物を用いることができる。これらのうち特に加工でん粉を添加することが好ましい。一般的に加工でん粉は老化耐性を得るのに適している加工でん粉のうちでも化学的処理により製造される加工でん粉、例えば酢酸でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉などがさらに好ましい。これらの加工でん粉を衣材原料中に添加することにより、油ちょう後の衣材中に含まれる油分が少なくなるので、軽くあっさりしたサクッとした食感が得られる。
【００７０】
衣材原料には、上記基本成分の他に増粘剤、調味料、乳化剤、油脂等がさらに添加される。これらの添加物のうち本発明では増粘剤がとくに重要である。
【００７１】
（増粘剤の添加）  
増粘剤として、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、カラギナン、プルラン、ゼラチン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース(CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)からなる群のうちから選択される１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの増粘剤のうち植物の種子から採れるサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを組合せて添加するとともに、併せてメチルセルロースおよびPGAを組合せてさらに添加するのが好ましい。
【００７２】
増粘剤は、衣材原料の主要成分であるバッター液中に対して微量を添加する。バッター液は、バッターミックスを水に溶解した水溶液である。本発明において、バッター液中にアルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)、メチルセルロース、サイリウムシードガム及び／又はタマリンドシードガムの４種又は３種の増粘剤を添加することが好ましい。バッターミックスは、でん粉、加工でん粉、米粉、ブドウ糖、砂糖、小麦粉、植物性たんぱく、植物油脂を含有する混合物である。
【００７３】
上記増粘剤はバッター液中にそれぞれ微量が添加される。例えばサイリウムシードガムを0.01〜2.00％、タマリンドシードガムを0.0001〜1.0000％、メチルセルロースを0.001〜0.500％、ＰＧＡを0.001〜0.500％の含有量（質量％）の範囲とすることが好ましい。さらに、サイリウムシードガムを0.20〜0.30％、タマリンドシードガムを0.02〜0.03％、メチルセルロースを0.07〜0.09％、ＰＧＡを0.03〜0.05％の含有量（質量％）の範囲とすることが最も好ましい。
【００７４】
i)アルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)  
PGAは海藻を原料としてつくられる。PGA には、泡が立ちやすくする泡沫生成機能の他に、生成した泡が消えにくい泡沫安定機能がある。本発明では、バッターミックスと水を撹拌する際に微量のPGA を添加すると、バッター液（揚げ物の衣材）中に消えにくい微細気泡が多量に生成される。このような作用は、例えば微量のPGA を添加した発酵後のビールをグラスに注いだときに、きめ細かく消えにくい気泡が発生することと実質的に同じである。
【００７５】
ii)サイリウムシードガム  
サイリウムシードガムは植物の種子を原料としてつくられる。サイリウムシードガムは、他の植物性ガムや発酵ガムとはかなり異なる特異的性質をもつ増粘剤であり、耐酸性、耐塩基性、耐酵素性などの各種の耐久性に優れ、その性質が安定している。また、粘性のpH依存度が小さく、強酸性から強アルカリ性まで（pH 2〜10）の広範囲で安定した粘性を示す。さらに、粘性の温度依存度が小さく、20〜50℃の温度範囲では粘度の変化があまりみられない。このようにサイリウムシードガムが増粘剤として安定した性質を有していることから、バッターミックスと水を混合撹拌した際に発生する気泡がサイリウムシードガムにより安定化されて消えにくくなる。
【００７６】
また、サイリウムシードガムが食感に与える特性として、気泡が安定化し、かつ、気泡の周壁が厚くなり過ぎず、ゲル化した衣材に糊感がなく、あっさりしている。このため、官能評価試験結果と符合するように衣材の「ひき」が良好な食感につながっているものと推察される。
【００７７】
ちなみに、他のガムのように糊感を示すものであれば、バッター液そのものに糊感が出てしまい、それを衣材に用いて揚げ物をつくると、容易に噛み切ることができない「ひき」の強い食感となる。
【００７８】
ゲル化するガム剤や増粘剤は種々あるが、各々で糊感に差異があり、それらの糊感は最終製品の揚げ物にも影響を及ぼす。衣材の「ひき」を強くする性質や衣材を硬質にする性質を有するガム剤や増粘剤もある。
【００７９】
iii)タマリンドシードガム  
タマリンドシードガムは植物の種子を原料としてつくられる。タマリンドシードガムには非加熱タイプと加熱タイプがある。非加熱タイプは、冷水に溶解して粘性を発現する。加熱タイプは、約75℃で10〜15分間の加熱を要する。本実施形態では前者の非加熱タイプを用いた。非加熱タイプのタマリンドシードガムは、耐酸性、耐塩基性、耐酵素性などの各種の耐久性に優れ、糊感が少なく曳糸性がない。また、強酸性から強アルカリ性までの広範囲のpHで安定した粘性を示す。また、保水性に優れ、離水防止にも適しているため、微量の添加により安定したバッター液を作製できるとともに、糊感が無いので油ちょう後の衣材の「ひき」が良くなる。さらに、冷凍耐性が向上する。
【００８０】
iv)メチルセルロース  
メチルセルロースは、セルロースの水酸基とメトキシル基の親油基を有し、熱ゲル化性を示す。メチルセルロースを揚物の衣材に微量添加すると、熱ゲル化性の作用により水分の調整とともに油分の過剰な吸収を防ぐことができる。これにより、揚げ物のべちゃつきを防止した油切れの良い衣材が得られる。
【００８１】
（増粘多糖類の添加）  
増粘多糖類を増粘剤の用途として衣材原料に添加することができる。増粘多糖類として、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、ジェランガム、ペクチン、微小繊維状セルロース、アウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガディガム、カードラン、カラギナン、精製カラギナン、加工ユーケマ藻類、ユーケマ藻類、カラヤガム、カロブビーンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グアガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サバクヨモギシードガム、スクレロガム、セスバニアガム、ダンマル樹脂、デキストラン、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、ファーセレラン、フクロノリ抽出物、プルラン、マクロホモプシスガム、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ダイズ多糖類、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインからなる群のうちから選択される２種以上を用いることができる。これらのうちから特にサイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、ジェランガム、ペクチン、微小繊維状セルロースからなる群のうちから選択される２種以上を用いることが好ましい。
【００８２】
（調味料の添加）  
衣材原料及び／又は中具に調味料を添加することができる。調味料として、食塩、醤油、魚醤、酢、味醂、清酒、砂糖、ブドウ糖、各種ソース、各種スパイス、旨味調味料のうちから１種又は２種以上を混合した混合物を用いることができる。ここで旨味調味料は、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、核酸、アスパラギン酸、グアニル酸、コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニンのうちから１種又は２種以上を混合した混合物を用いることができる。なお、本発明は、衣材原料中に調味料を配合する方法のみに限定されるものではなく、唐揚げや竜田揚げのように中具を調味料中に漬け込み、調味料を中具に浸み込ませる方法にも適用されるものである。
【００８３】
（乳化剤の添加）  
衣材原料に乳化剤を添加することができる。乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸カルシウムのうちから１種又は２種以上を混合した混合物を用いることができる。
【００８４】
（油脂の添加）  
衣材原料に油脂を添加することができる。油脂として、米ぬか油、米胚芽油、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、綿実油、ヤシ油、シソ油、牛脂、豚脂、魚油のうちから１種又は２種以上を混合した混合物を用いることができる。
【００８５】
上記工程（ｃ）では、中具の表面に衣材原料を付着させ、下拵え品を作製する。一般的にフライの場合は、衣材原料としてブレッダー（打粉）、バッター液、パン粉を中具に付ける。一般的に唐揚げの場合は、衣材原料としてブレッダー（打粉）とバッター液（溶き卵）を中具に付ける。また、一般的に天ぷらの場合は、衣材原料としてブレッダー（打粉）とバッター液を中具に付ける。
【００８６】
上記工程（ｄ）では、下拵え品を油ちょうし、これにより衣材原料を脆性、光沢性、凝集性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する衣材とし、衣材により中具が覆われた揚物を作製する。上記４種の増粘剤の作用により、油ちょう後の衣材に脆性、光沢性、凝集性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性などの特性が付与される。
【００８７】
上記工程（ｅ）では、揚物を冷凍する。油ちょうした揚物を油切りし、放冷した後に、検査および包装をしやすくするために揚物を急速凍結する。急速凍結は、40〜80分間でマイナス40〜50℃まで冷却することが好ましい。
【００８８】
上記工程（ｆ）では、冷凍した揚物を冷凍揚物用包装材により包装する。冷凍揚物用包装材には所定のフィルム包装材を用いる。このようなフィルム包装材として、平均厚さ50〜100μｍの樹脂フィルムを用いることが好ましい。
【００８９】
（フィルム包装材）  
フィルム包装材には、ポリエチレン（PE）、ポリアミド（PA）、ポリプロピレン（PP）、ポリ塩化ビニリデン共重合体（PVDC）、アクリロニトリルブタジエンスチレン共重合体（ABS）などの樹脂材料を用いることができる。本発明に適したフィルム包装材の厚みは、平均厚みで50〜100μｍの範囲にあることが望ましい。フィルム包装材の厚みが50μｍ未満になると、包装物を取り扱う際に必要最低限要求される強度が不足して裂けたり破れたりするおそれがある。一方、フィルム包装材の厚みが100μｍを超えると、真空包装時のヒートシール部に不良（波うち状の熱変形部にてシール不良）を生じやすくなり、包装を開封しにくくなり、また内容物への熱伝導性が低下し、さらにコスト高になる。
【００９０】
以下、添付の図面を参照して本発明の実施の形態を説明する。  
先ず図１を参照しながら実施形態に係る施設調理用冷凍揚物の製造方法を説明する。本実施形態では秋鮭を中具とする冷凍フライを製造する例について説明する。
【００９１】
原料として凍結した秋鮭を大型冷凍庫に受け入れて保管する。冷凍魚を必要量だけ冷凍庫から取り出し、解凍する（工程Ｓ１）。解凍した魚体からウロコを除去し、さらに頭部、内臓、ひれ、骨をそれぞれ除去する（工程Ｓ２）。整形処理工程では、とくに骨を魚体から徹底的に取り除く。
【００９２】
次いで、整形処理した魚体（例えばフィレ）をpH調整されたアルカリ水溶液中に漬け込み、アルカリ化処理する（工程Ｓ３）。魚体をアルカリ水溶液中から引き上げ、魚体に洗浄水を吹き付け、魚体の表面に付着したアルカリ水溶液を水洗除去する（工程Ｓ４）。さらに魚体の表面に付着した洗浄水を水切りし、魚体を凍結させ、冷凍庫に保管する（工程Ｓ５）。冷凍庫から冷凍魚体を取り出し、必要量だけ解凍する（工程Ｓ６）。
【００９３】
解凍した魚体を所望重量の切身に切断する（工程Ｓ７）。切断した切身を一時的に冷凍保存する。冷凍した秋鮭の切身が揚物における中具の材料となる。
【００９４】
冷凍保存した秋鮭の切身（中具）を解凍し、解凍した中具の表面に所望量の打粉（ブレッダー）を付ける（工程Ｓ８）。ブレッダーは、次のバッター液を中具の表面に均一に付着させるための下地となるもので、小麦粉、でん粉、加工でん粉、植物油脂、乳化剤などを含んでいる。
【００９５】
次いで、ブレッダーを付けた中具をバッター液中に浸漬して、中具の表面に所望量のバッター液を付着させる（工程Ｓ９）。バッター液は、衣材を形成するために必要な原料であり、でん粉、加工でん粉、米粉、ブドウ糖、砂糖、小麦粉、植物性たんぱく（大豆粉）、植物油脂、増粘剤などを含む水溶液である。
【００９６】
次いで、バッター液を付けた中具に所望量のパン粉を付ける（工程Ｓ１０）。パン粉は、揚物の外観を見栄えよくするとともに、好もしい食感を与えるものである。パン粉として、電極パン粉と焙焼パン粉を１：１の比率で混合したミックスパン粉、または30〜35%の含水率の生パン粉を用いることが好ましい。生パン粉には平均粒径４〜６ｍｍの一般的な大きさの粒子を用いることが好ましい。
【００９７】
これらの衣材原料を付けた中具が下拵え品となる。下拵え品では、衣率が35〜45％となる量の衣材原料を中具に付ける。下拵え品の芯部の温度がマイナス１８℃以下になるまで下拵え品を急速凍結する（工程Ｓ１１）。
【００９８】
次いで、急速凍結した下拵え品を熱油中にくぐらせ、該下拵え品を油ちょうする（工程Ｓ１２）。油ちょうは、例えば１８０℃の温度で約５分（60g）から６分(80g)までの時間で行う。揚げ油にはサラダ油、大豆油、なたね油、コーン油、ゴマ油、米油、ショートニング等を用いる。油ちょう後に、揚物を油切りしながら、芯部の温度が20〜40℃に降下するまで揚物を放冷する（工程Ｓ１３）。
【００９９】
放冷後、芯部の温度がマイナス１８℃以下になるまで一次目視検査の合格品を急速凍結する（工程Ｓ１４）。フライの場合、衣率が35〜45％の範囲となるものを合格品とする。次いで、重量検査／二次目視検査の合格品をフィルム包装材で袋包装し（工程Ｓ１５）、袋包装した合格品を袋ごと重量検査する。
【０１００】
次いで、金属検出器により袋包装した合格品に釣り針などの金属が含まれていないかどうかを金属検出検査により確かめる（工程Ｓ１６）。この金属検出検査では、僅かでも金属感知反応のあるものは不合格品として除去する。
【０１０１】
次いで、重量検査／金属検出検査の合格品を箱詰め包装し（工程Ｓ１７）、箱詰め包装した最終合格品を冷凍し、出荷するまでの期間、冷凍庫内に保存する（工程Ｓ１８）。
【実施例】
【０１０２】
以下に実施例を説明する。
【０１０３】
［中具のアルカリ化処理］
本発明者らの研究によれば、アルカリ化処理後において時間が経過するとともに、アルカリ水溶液のｐＨ値よりも処理された中具のｐＨ値が僅かずつではあるが徐々に低下することが認められている。例えばｐＨ９．８のアルカリ水溶液中に中具として秋鮭の切身を１時間浸漬した試料では、処理直後の試料のｐＨ値はほぼ９．８であるが、漬込み処理完了から例えば２４時間経過後の試料のｐＨ値は最大で７．１４程度まで下がることが認められた。この試料のｐＨ値の低下現象は、細胞中に浸透したアルカリ成分と魚体の細胞中に含まれる液体（水溶性タンパク質など）との間で中和反応が進行すること、及び／又は浸漬処理の直後においては試料の表層部と芯部との間にｐＨ値のばらつきがあること、及び／又は脂質やタンパク質の量あるいは水分の量に個体差があることなどに起因して起こります。
【０１０４】
そこで、本実施形態では、アルカリ化処理後の中具のｐＨが最終的に８．６〜１１．５の範囲に落ち着くように、アルカリ水溶液のｐＨが８．０〜１２．５の範囲に調整されている。魚体をｐＨ８．０を下回る中性または酸性の液に浸漬すると、細胞の保水性が低下して水溶性たんぱく質が細胞から滲み出し、身がパサつき、硬くなる。また、表面に滲み出てきた水溶性たんぱく質は、加熱により白濁したカードとなって魚体の表面に付着し、外観を著しく劣化させる。一方、ｐＨ１２．５を上回る強アルカリ性の液に浸漬すると、肉の味に苦味がでてくる。さらに、ｐＨ１０．５あたりに調整したアルカリ水溶液に魚体を浸漬すると、カードの露出防止効果が良好になる。カードの露出防止効果が得られるアルカリ水溶液のｐＨ値は、上述のｐＨ８．０以上１２．５以下の範囲であるが、より好ましくはｐＨ８．５以上１２．０以下の範囲であり、最も好ましくはｐＨ９．０以上１２．０以下の範囲である。ｐＨ１０．５は細胞の保水性が最適になるところであり、筋線維と筋線維との相互間隙に水分が入り込み、肉質が柔らかくジューシーになるからである。
【０１０５】
なお、試料のｐＨ測定には、ｐＨ測定器（製造会社の名称；ＨＡＮＮＡ、製品名称又は型番；ＣＯＤＥ ＨＩ９９１６３）を用いた。このｐＨ測定器は、所定の電極を被検体に接触させ、そのときの電極電位を検出し、検出した電極電位に基づいてｐＨ値を算出する電極電位測定方式のものである。
【０１０６】
本実施例では、アルカリ化処理工程において中具となる魚介類を大気圧室温下でアルカリ水溶液中に漬け込むようにしているが、室温下といっても気温の変化に応じて最低限の温度管理が必要である。例えば、魚介類の中心部の温度（芯温）が好ましくはプラス１〜２５℃、より好ましくはプラス３〜１０℃、最も好ましくはプラス３〜５℃となるように温度管理する。したがって、アルカリ化処理はエアコンディショナーにより温度調整された空調室内で行なう。また、アルカリ化処理時の圧力は、１気圧のみに限定されるものではなく、気象の変化に応じて１気圧を少し下回る減圧下であってもよいし、１気圧を少し上回る加圧下であってもよい。
【０１０７】
アルカリ水溶液中への魚介類の漬込み時間は１０分間以上４８時間以下とすることができるが、さらに好ましくは３０分間以上３時間以下とする。ほとんどの魚介類では３時間以下の漬け込みで十分な効果を得ることができるが、魚種や魚体の形態に応じて漬込み時間を３時間を超えて延長することができる。しかし、４８時間で漬込み処理の効果が飽和してしまい、それ以上の漬け込みは生産性の観点から許容できないので最長の漬込み時間を４８時間とする。一方、漬け込み時間が１０分間未満になると、中具と衣材とが一体化した口どけの良い食感を得るという本発明の効果が得られ難くなる。漬け込み時の温度や圧力を増大させて魚介類に対するアルカリ水溶液の浸透圧を上げることにより、さらに漬け込み時間を短縮することも考えられるが、温度・圧力の増大化は細胞がダメージを受けて劣化するおそれがあるため採用することができない。
【０１０８】
［アルカリ水溶液の成分］
アルカリ水溶液は、炭酸塩、リン酸塩、水酸化塩およびアルカリ性の有機酸塩からなる群より選択される１種または２種以上を含む。炭酸塩として、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウムを用いることができる。また、リン酸塩として、ピロリン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムなどのような重合リン酸塩類、またはリン酸三ナトリウム及びリン酸水素二ナトリウムなどのような非重合リン酸塩類を用いることができる。また、水酸化塩として、水酸化カルシウムなどを用いることができる。また、アルカリ性の有機酸塩として、クエン酸塩類、乳酸塩類、及びリンゴ酸塩類などを用いることができる。これらのうちクエン酸塩類であるクエン酸三ナトリウム（Na3(C3H5O(COO)3)）が最も好ましい。
【０１０９】
さらに、アルカリ水溶液には、上述の成分の他にクロレラ抽出液（クロレラエキス）、糖類、食塩などを添加することができる。クロレラ抽出液は、消臭作用と整味作用を兼ね備えた有効成分である。クロレラ抽出液含有水溶液中のクロレラ濃度が０．１質量％未満であると、所望の消臭効果および整味効果が得られなくなる。一方、液中のクロレラ濃度が２０質量％を超えると、効果が飽和してしまう。ここで、消臭作用とは魚介類の臭みを消す性質をいう。整味作用とは魚介類の本来もっている旨みをさらに引き出す性質をいう。クロレラ抽出液の整味作用は、食塩などの調味料と組み合わせて複合添加した場合に魚介類の味を引き立たせる役割を有する。クロレラエキス水溶液中への漬け込み時間は、アルカリ化処理の漬け込み時間と実質的に同じにすることができる。クロレラ抽出液をアルカリ水溶液中に添加混合して漬け込み処理することが可能だからである。もちろん、クロレラエキス水溶液をアルカリ水溶液とは別々にしてそれぞれ漬け込み処理することもできる。なお、クロレラエキス水溶液への漬け込みタイミングはアルカリ水溶液漬け込み処理の前後どちらでもよい。
【０１１０】
糖類として、トレハロース、還元水飴、マルトース、ラクトース、スクロース等をアルカリ水溶液中に添加することができる。また、食塩をアルカリ水溶液中に０．１〜５．０質量％含有させることができる。食塩は保存作用と調味作用を有する。上記クロレラエキスのなかにも若干量の食塩が含まれている。食塩濃度が０．１％を下回ると、所望の保存効果と調味効果が得られなくなる。一方、食塩濃度が５．０％を超えると、塩辛くなり魚の旨み味が損なわれる。なお、食塩濃度は１．０％程度とすることが保存効果と調味効果を得るとともに、さらに上記クロレラエキスとの整味効果を得るうえで最も好ましい。
【０１１１】
アルカリ水溶液中に含まれる成分（質量％）の一例を示す。
【０１１２】
炭酸水素ナトリウム；１．７２％
炭酸ナトリウム；０．５２％
クエン酸三ナトリウム；０．２０％、
その他の添加成分；１．５６％
その他の添加成分には、水酸化カルシウム、クロレラエキス、糖類、食塩、調味料などが含まれる。
【０１１３】
［中具の評価］
中具に用いる魚肉を顕微鏡組織観察試験により評価した。
【０１１４】
魚肉試料として沸騰水中で２０分間加熱した秋鮭、黄金がれい、赤魚をそれぞれ用いた。加熱後の魚肉試料を種々のｐＨ値の水溶液に浸漬し、ｐＨ７．０、ｐＨ８．０、ｐＨ１０．５、ｐＨ１２．０、ｐＨ１２．５にそれぞれｐＨ調整処理した各種試料を作製した。秋鮭、黄金がれい、赤魚の各切身（加熱前の生の魚肉）をパラフィンで固定して固形試料とし、同試料の筋線維を横断する向きにスライサーで薄く切断してパラフィン切片を作製し、作製したパラフィン切片をヘマトキシリン・エオシン染色を施し、プレパラート上にホルマリン固定し、その組織を光学顕微鏡により観察した。同じ魚肉試料を加熱したものの切身（加熱後の魚肉）についても同様にパラフィン切片を作製して、その組織を光学顕微鏡により観察した。
【０１１５】
魚肉のｐＨが高くなるにしたがって加熱前試料および加熱後試料ともに筋線維と筋線維との間隔が広くなり、それらの間隙に水分が入り込んでいることが認められた。魚肉のｐＨが高くなるにしたがって保水性が向上することを水分分析法により確認することができた。
【０１１６】
また、実施例試料の組織切片からは、糖類が溶解した水溶液に漬け込んだ試料では、筋線維の相互間に水分が入り込んでいること、および筋線維自体の形状がきれいに保たれていることが認められた。したがって、糖類を溶解した水溶液中に魚肉を浸漬することで、保水性を強化することができる。
【０１１７】
また、ｐＨ値が8.6〜11.5の範囲内にある実施例試料では、筋線維と筋線維との間に空隙が少なく、かつ筋線維に対する顆粒状組織の比率が小さくなるのに対して、ｐＨ値が8.6〜11.5の範囲から外れる比較例試料では、筋線維と筋線維との間に空隙が多く、かつ筋線維に対する顆粒状組織の比率が大きくなることが認められた。
【０１１８】
さらに、アルカリ化処理した実施例試料は、水溶性たんぱく質が少ないことが認められた。このことから、実施例試料では加熱後のたんぱく質の凝固が少なくなるので、筋線維間隔の拡がりにより熱伝導性が良くなり、加熱時間を短縮することができる。
【０１１９】
［衣材原料］
衣材原料として打粉（ブレッダー）、バッター液、パン粉が中具に付着される。
【０１２０】
打粉（ブレッダー）は、小麦粉、でん粉、加工でん粉、植物油脂、乳化剤などを含み、バッター液の付きを良くするために中具に薄く付けられる。
【０１２１】
バッター液は、でん粉、加工でん粉、米粉、ブドウ糖、砂糖、小麦粉、大豆粉、植物油脂などを水に溶解したもので、中具の表面全体に十分な厚みに付けられる。この場合に、バッター液を単独で中具に付けてもよいし、バッター液とブレッダーミックス粉を混合したものを中具に付けるようにしてもよい。
【０１２２】
パン粉は、生パン粉やミックスパン粉（電極パン粉＋焙焼パン粉）を使用し、中具の最外面に適量が付けられる。生パン粉は平均粒径４〜６ｍｍ、含水率30〜35％のものを使用する。
【０１２３】
［バッター液の作製］
先ずバッターミックスに蒸留水を加えて撹拌混合し、基本となるバッター液を作製する。作製した基本のバッター液にアルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、及びメチルセルロースをそれぞれ微量添加し、撹拌する。バッター液に添加するための増粘剤は、それぞれ精密秤量機を用いて高精度に秤量されている。
【０１２４】
表１に実施例１，２，４、参考例３，５，６および比較例１〜３の衣材原料サンプルに含まれる増粘剤をそれぞれ示す。各試料の衣材原料となるバッター液中に１種又は２種以上の増粘剤がそれぞれ微量添加されている。なお、以下の％表示は、バッター液の全量に対する質量％を示す。
【０１２５】
実施例１の試料T1は、質量％で、サイリウムシードガム0.24％、メチルセルロース0.08％、ＰＧＡ0.04％、タマリンドシードガム0.02％を含む。
【０１２６】
実施例２の試料T2は、質量％で、サイリウムシードガム0.29％、ＰＧＡ0.09％を含む。
【０１２７】
参考例３の試料T3は、質量％で、サイリウムシードガム0.38％を含む。
【０１２８】
実施例４の試料T4は、質量％で、メチルセルロース0.25％、ＰＧＡ0.13％を含む。
【０１２９】
参考例５の試料T5は、質量％で、メチルセルロース0.38％を含む。
【０１３０】
参考例６の試料T6は、質量％で、ＰＧＡ0.38％を含む。
【０１３１】
比較例１の試料T7は、質量％で、アラビアガム0.38％を含む。
【０１３２】
比較例２の試料T8は、質量％で、グアガム0.38％を含む。
【０１３３】
比較例３の試料T9は、質量％で、ペクチン0.38％を含む。
【表１】
0005450873.tif 000002
【０１３４】
表２に中具のアルカリ化処理の有無とバッター液中の増粘剤とを種々組合せた試料をそれぞれ示す。
【０１３５】
実施例1-1の試料t1は、アルカリ化処理有りの中具と、サイリウムシードガム0.24％、メチルセルロース0.08％、ＰＧＡ0.04％、タマリンドシードガム0.02％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１３６】
実施例2-1の試料t2は、アルカリ化処理有りの中具と、サイリウムシードガム0.29％、ＰＧＡ0.09％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１３７】
参考例3-1の試料t3は、アルカリ化処理有りの中具と、サイリウムシードガム0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１３８】
比較例8の試料t4は、アルカリ化処理有りの中具と、主要４種の増粘剤を含まない衣材とを組合せた揚物である。
【０１３９】
比較例7の試料t5は、アルカリ化処理無しの中具と、サイリウムシードガム0.24％、メチルセルロース0.08％、ＰＧＡ0.04％、タマリンドシードガム0.02％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４０】
参考例5-1の試料t6は、アルカリ化処理有りの中具と、メチルセルロース0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４１】
参考例6-1の試料t7は、アルカリ化処理有りの中具と、ＰＧＡ0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４２】
実施例4-1の試料t8は、アルカリ化処理有りの中具と、メチルセルロース0.25％、ＰＧＡ0.13％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４３】
比較例1-1の試料t9は、アルカリ化処理有りの中具と、アラビアガム0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４４】
比較例2-1の試料t10は、アルカリ化処理有りの中具と、グアガム0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４５】
比較例3-1の試料t11は、アルカリ化処理有りの中具と、ペクチン0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４６】
比較例1-2の試料t12は、アルカリ化処理無しの中具と、アラビアガム0.38％を含む衣とを組合せた揚物である。
【０１４７】
比較例2-2の試料t13は、アルカリ化処理無しの中具と、グアガム0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４８】
比較例3-2の試料t14は、アルカリ化処理無しの中具と、サイリウムシードガム0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１４９】
比較例6の試料t15は、アルカリ化処理無しの中具と、ＰＧＡ0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【０１５０】
比較例5の試料t16は、アルカリ化処理無しの中具と、メチルセルロース0.38％を含む衣材とを組合せた揚物である。
【表２】
0005450873.tif 000003
【０１５１】
［バッター液の成分］
バッター液は、バッターミックスを水に溶解した水溶液であり、少なくともアルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム及びメチルセルロースの４種の増粘剤を含んでいる。バッターミックスは、でん粉、加工でん粉、米粉、ブドウ糖、砂糖、小麦粉、植物性たんぱく、植物油脂を含有する混合物である。
【０１５２】
バッター液中に含まれる各種の増粘剤は、それぞれ微量が添加される。各増粘剤は下記の含有量（質量％）の範囲とすることが好ましい。
【０１５３】
ＰＧＡ；0.001〜0.500％
サイリウムシードガム；0.01〜2.00％
タマリンドシードガム；0.0001〜1.0000％
メチルセルロース；0.001〜0.500％
さらに、増粘剤は下記の含有量（質量％）の範囲とすることが更に好ましい。
【０１５４】
ＰＧＡ；0.03〜0.05％、
サイリウムシードガム；0.20〜0.30％、
タマリンドシードガム；0.02〜0.03％、
メチルセルロース；0.07〜0.09％
バッター液の成分の一例を表３に示す。バッター液は、加工でん粉や小麦粉等を含むバッターミックス18％を蒸留水に溶解した水溶液である。このバッター液水溶液にはサイリウムシードガム0.24％、タマリンドシードガム0.02％、メチルセルロース0.08％およびＰＧＡ0.04％がさらに添加されている。
【表３】
0005450873.tif 000004
【０１５５】
［バッター液の粘度測定方法と測定結果］
バッター液の粘度測定には図２に示すＢ形回転粘度計を用いた。Ｂ形回転粘度計の概要を以下に説明する。
【０１５６】
容器２のなかに測定対象となる液体試料３が収容され、Ｂ形回転粘度計１の内筒４と外筒５が液体試料３に浸漬されている。内筒４は外筒５のなかに同心円状に配置され、上部が変速機８を介してモータ７の回転駆動軸６に連結されている。この回転駆動軸６には目盛板９とスプリング１０が取り付けられている。目盛板９の上面には目盛が刻印され、これらの目盛と向き合うように指針１１が配置されている。この指針１１は、スプリング１０よりも下方で回転駆動軸６に支持されている。
【０１５７】
モータ７を起動し、液体試料３中において内筒４を一定速度で回転させると、目盛板９はモータ７の回転駆動軸６と同期して回転するが、内筒４のほうにはスプリング１０を介して回転力が伝達されるため、目盛板９の回転開始より内筒４の回転開始が若干遅れる。両者の回転開始のずれが遅れ角βとして目盛板９と指針１１により検出されるようになっている。この遅れ角βと液体試料３の粘性率とは比例の関係にあるため、液体ごとに比例係数を求めておけば、検出した遅れ角βを用いて液体試料３の粘性率を求めることができる。ちなみに液体がニュートン流体（例えばグリセリン）の場合は、回転回数に拘わらず粘性率は一定になる。一方、液体が非ニュートン流体（例えばトマトケチャップ）の場合は、回転回数が増加すると粘性率が低下する。
【０１５８】
実施例１〜３および比較例１〜１３では、表４に示す条件でバッター液の粘度をそれぞれ測定した。Ｂ形回転粘度計には東洋産業株式会社の製品VISCOMETER TVB-10を用いた。
【０１５９】
実施例１の試料に用いたバッター液（試料T1）の粘度測定結果を表５に示す。バッター液を撹拌混合した後の静置時間を０分、３０分、６０分、９０分、１２０分とし、それぞれにつき５分間の平均粘度を測定した。静置時間が長くなるほどバッター液の粘度が増加した。
【表４】
0005450873.tif 000005
【０１６０】
【表５】
0005450873.tif 000006
【０１６１】
［調理方法］  
冷凍揚物の調理方法として、スチームコンベクションオーブン（ＳＣ）加熱、オーブンレンジ加熱、自然解凍、パックごと湯せんなど種々の方法を用いることができるが、これらのうちＳＣ加熱法が大量調理施設に最も適した調理方法と言える。ＳＣは、熱風をファンで強制対流させるコンベクションオーブンに蒸気発生機構を取り付け、熱風または高温蒸気を単独で利用するか又は熱風と高温蒸気を組み合わせて利用する万能調理機器である。ＳＣを用いることにより、焼く、煮る、蒸す、炊く、炒める、温め直しなどの多種多様な調理が簡単かつ迅速にできる。ＳＣ加熱調理法では10〜15分間加熱保持する。
【０１６２】
オーブンレンジ加熱調理法は、高温蒸気の供給を除いてＳＣ加熱調理法とほぼ同じである。
【０１６３】
自然解凍調理法は、加熱機器を用いて外部から加熱することなく、冷凍食品を冷蔵庫内温度または室温下で徐々に解凍する方法である。具体的には冷蔵庫の庫内温度を5〜10℃に保持した状態で冷凍食品を8〜12時間の時間を掛けてゆっくりと解凍するか、又は冷凍食品を室温(18℃)下において2〜5時間の時間で徐々に解凍する。
【０１６４】
パックごと湯せん調理法は、パッキング包装された冷凍食品を沸騰中の熱湯のなかに包装のまま投入して急速解凍する方法である。具体的にはパッキング包装ごと冷凍食品を熱湯中に投入し、再沸騰後から10〜15分間加熱保持する。
【０１６５】
［衣材の食感（テクスチャー）評価］
（１）衣材の噛み切り易さとひきの評価試験方法と評価結果
試料として冷凍フライ、冷凍唐揚げ、冷凍天ぷらの３種類の試料を用いた。フライ試料の中具には秋鮭を用いた。唐揚げ試料の中具には黄金がれいを用いた。天ぷら試料の中具には赤魚を用いた。これら３種類の冷凍試料を原料としてオーブン加熱調理、自然解凍調理、パックごと湯せん調理の３種の方法を用いてそれぞれ調理し、実施例サンプル及び比較例サンプルをそれぞれ作製した。
【０１６６】
衣材の噛み切り易さとひきを評価するための試験方法として評点法を採用した。味覚試験に優秀な成績を修めたパネル１０名に各種のサンプルを実際に喫食していただき、衣材の噛み切り易さとひきを＋２点から−２点までの５段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
【０１６７】
採点は、増粘剤を添加しない無添加サンプルと同等のひきと噛み切りやすさのものを基準値の０点とし、無添加サンプルと比べてひきがなく噛み切りやすいものを＋２点とし、無添加サンプルと比べてややひきがなく噛み切りやすいものを＋１点とし、無添加サンプルと比べてややひきが強く噛み切りにくいものを−１点とし、無添加サンプルと比べてひきが強く最も噛み切りにくいものを−２点とした。
【０１６８】
このような評点法は、「おいしさを測る−食品官能検査の実際−（古川秀子著；幸書房；１９９４年１１月２５日発行）」において採点方法および解析方法が詳しく解説されている。
【０１６９】
各種サンプルの衣材の噛み切り易さとひきを評点法により評価した結果を以下に述べる。
【０１７０】
フライ試料の評価結果を表６〜表８にそれぞれ示す。
【０１７１】
表６にはオーブン加熱調理したフライ試料T1〜T9の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１７２】
表７には自然解凍調理したフライ試料T1〜T9の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１７３】
表８にはパック包装ごと湯せん調理したフライ試料T1〜T9の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１７４】
これらの結果から、フライ試料ではいずれの調理方法においても実施例サンプルT1,T2,T4のほうが比較例サンプルT7〜T9よりも衣材が噛み切り易く、かつひきが強過ぎないことが認められた。実施例サンプルのうち特にサンプルT1の衣材がひきが最適であり、最も噛み切り易いことが分かった。
【表６】
0005450873.tif 000007
【０１７５】
【表７】
0005450873.tif 000008
【０１７６】
【表８】
0005450873.tif 000009
【０１７７】
唐揚げ試料の評価結果を表９〜表１１にそれぞれ示す。
【０１７８】
表９にはオーブン加熱調理した唐揚げ試料T1〜T6の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１７９】
表１０には自然解凍調理した唐揚げ試料T1〜T6の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１８０】
表１１にはパック包装ごと湯せん調理した唐揚げ試料T1〜T6の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１８１】
これらの結果から、唐揚げ試料ではいずれの調理方法においても、第２群の実施例サンプルT4と比べて第１群の実施例サンプルT1,T2のほうが噛み切りやすく、ひきが適度にあることが分かった。
【表９】
0005450873.tif 000010
【０１８２】
【表１０】
0005450873.tif 000011
【０１８３】
【表１１】
0005450873.tif 000012
【０１８４】
天ぷら試料の評価結果を表１２〜表１４にそれぞれ示す。
【０１８５】
表１２にはオーブン加熱調理した天ぷら試料T1〜T6の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１８６】
表１３には自然解凍調理した天ぷら試料T1〜T6の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１８７】
表１４にはパック包装ごと湯せん調理した天ぷら試料T1〜T6の衣材の噛み切り易さとひきの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１８８】
これらの結果から、天ぷら試料ではいずれの調理方法においても、第２群の実施例サンプルT4と比べて第１群の実施例サンプルT1,T2のほうが噛み切りやすく、ひきが適度にあることが分かった。
【表１２】
0005450873.tif 000013
【０１８９】
【表１３】
0005450873.tif 000014
【０１９０】
【表１４】
0005450873.tif 000015
【０１９１】
次に試験方法１〜３を用いて衣材の脆さを様々な角度から見て多面的に評価した結果をそれぞれ説明する。脆さは、衣材の食感（テクスチャー）に関連する最も重要な性質の１つである。
【０１９２】
（２−１）衣材の脆さの評価試験方法１と評価結果
衣材の脆さを評価する試験方法１として評点法を採用した。各種サンプルをパネル１０名に実際に喫食していただき、衣材の脆さを＋２点から−２点までの５段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
【０１９３】
採点は、増粘剤を添加しない無添加サンプルと同等の脆さのものを基準値の０点とし、無添加サンプルよりも口どけの良いものを＋２点とし、無添加サンプルよりも少し口どけの良いものを＋１点とし、無添加サンプルよりも少し口どけが悪く咀嚼しにくいものを−１点とし、無添加サンプルよりも口どけが悪く咀嚼しにくいものを−２点とした。
【０１９４】
フライ試料の評価結果を表１５〜表１７にそれぞれ示す。
【０１９５】
表１５にはオーブン加熱調理したフライ試料T1〜T9の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１９６】
表１６には自然解凍調理したフライ試料T1〜T9の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１９７】
表１７にはパック包装ごと湯せん調理したフライ試料T1〜T9の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０１９８】
これらの結果から、フライ試料では、いずれの加熱調理方法においても実施例サンプルT1,T2,T4のほうが比較例サンプルT7〜T9よりも衣材がサクサクとした食感で口どけが良いことが認められた。パネル全員から特に実施例サンプルT1,T2は口どけの良いサクサクした食感であり、非常に食べやすいという評価であった。これに対して比較例サンプルT7〜T9はガリガリ又はザクザクとした硬い食感であり、口どけが悪く食べにくいという評価であった。
【０１９９】
唐揚げ試料の評価結果を表１８〜表２０にそれぞれ示す。
【０２００】
表１８にはオーブン加熱調理した唐揚げ試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２０１】
表１９には自然解凍調理した唐揚げ試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２０２】
表２０にはパック包装ごと湯せん調理した唐揚げ試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２０３】
天ぷら試料の評価結果を表２１〜表２３にそれぞれ示す。
【０２０４】
表２１にはオーブン加熱調理した天ぷら試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２０５】
表２２には自然解凍調理した天ぷら試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２０６】
表２３にはパック包装ごと湯せん調理した天ぷら試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２０７】
これらの結果から、唐揚げ試料と天ぷら試料では、いずれの加熱調理方法においても、第２群の実施例サンプルT4と比べて第１群の実施例サンプルT1,T2のほうが衣材がサクサクとした食感でさらに口どけが良いことが認められた。
【表１５】
0005450873.tif 000016
【０２０８】
【表１６】
0005450873.tif 000017
【０２０９】
【表１７】
0005450873.tif 000018
【０２１０】
【表１８】
0005450873.tif 000019
【０２１１】
【表１９】
0005450873.tif 000020
【０２１２】
【表２０】
0005450873.tif 000021
【０２１３】
【表２１】
0005450873.tif 000022
【０２１４】
【表２２】
0005450873.tif 000023
【０２１５】
【表２３】
0005450873.tif 000024
【０２１６】
（２−２）衣材の脆さの評価試験方法２と評価結果
次に、図３を参照してレオメータを用いて各種サンプルの衣材のかたさを定量的に評価する試験方法２とその結果について説明する。
【０２１７】
レオメータは、「進化する食品テクスチャー研究（株式会社エヌ・ティー・エス；理工系専門書出版；2011年12月発行）」の第２章のレオロジーとその測定；p49, p69-77に詳しく解説されている。
【０２１８】
レオメータを利用するプランジャー押込み法により各種衣材サンプルの食感（テクスチャー）を応力−歪み線図に置きかえて測定し、測定した応力−歪み線図を用いて衣材の食感（テクスチャー）を定量的に評価した。
【０２１９】
プランジャー押込み法は、プランジャーを被検体に押し込んだときの荷重と歪率の経時変化を荷重が所定の設定値に到達するところまで連続的に測定する試験方法である。プランジャー押込み法には、くさび型のプランジャーを用いる破断試験法と、円柱型のプランジャーを用いる圧縮試験法とがある。本実施例では前者の破断試験法を用いて衣材の食感をそれぞれ評価した。破断試験法は、衣材を前歯で噛み切るときを想定して、くさび型プランジャーの尖った先端を衣材に食い込ませたときにかかる力とそのとき生じる歪を測定する試験方法である。
【０２２０】
本実施例では、レオメータとして株式会社山電のクリープメーター（破断測定機；型番ＲＥ-３３０５Ｓ）を用いた。測定条件として、プランジャーの押し込み速度を１ｍｍ／秒に設定して測定した。いずれの試料も９５℃で１０分間加熱した後に室温（３０℃）まで冷却し、２ｃｍ×２ｃｍの切片にカットして衣材サンプルを作製した。
【０２２１】
図３は、横軸に歪率（％）をとり、縦軸に応力（N/m2）をとって、くさび型プランジャーを各種の衣材サンプルに押し込んだときの応力−歪み波形をそれぞれ示す特性線図である。図中の特性線Ｅ１は実施例1-1の試料t1の結果を、特性線Ｅ２は実施例1-1の予備試料t1-2の結果を、特性線Ｃ１は比較例8の試料t4の結果を、特性線Ｃ２は比較例8の予備試料t4-2の結果をそれぞれ示す。
【０２２２】
特性線Ｅ１，Ｅ２から明らかなように、実施例試料では、破断点のピーク応力（破断応力）から最小応力までの落差（−ΔＶ１）が大きく、かつ破断後に応力が急勾配で減少しており、典型的な脆性破壊の様子が顕著に表れている。このことから実施例試料の衣材は、ひきが適度に弱く（噛み切り易く）、破断直後に小さな断片となって粉々に崩壊する（サクサクした食感となる）ことが分かる。
【０２２３】
これに対して比較例試料では、特性線Ｃ１，Ｃ２から明らかなように、破断点のピーク応力（破断応力）から最小応力までの落差（−ΔＶ２）が小さく、典型的な脆性破壊とは言えずどちらかと言えば弾性的な破壊となっている。ちなみに、最大応力と最小応力との差分は比較例試料よりも実施例試料のほうが大きくなっている（ΔＶ１＞ΔＶ２）。このことから比較例試料の衣材は、ひきが強く、弾性的に変形し、破断してから崩壊するまでの時間が長い（噛み切り難くグニュッとした食感となる）ことが分かる。
【０２２４】
表２４にレオメータによる各種衣材サンプルの食感（テクスチャー）測定結果をそれぞれ示す。図３と表２４に示すように、実施例試料の衣材が破断する破断応力（ピーク応力、最大応力）から衣材の破断が終了する最小応力までの応力低下量は（２．０±０．５）×１０5Ｎ／ｍ2の範囲にあることが認められた。
【表２４】
0005450873.tif 000025
【０２２５】
（２−３）衣材の脆さの評価試験方法３（衣材の構造解析試験）
次に、図４を参照して実施例の衣材を比較例の衣材と比較して各々のミクロ構造を解析する構造解析方法とその結果をそれぞれ説明する。
【０２２６】
構造解析方法には、市販のコンピュータシミュレーション用ソフトウェアを利用して、液量、液粘度、温度、湿度、圧力、気液の撹拌速度、気液の撹拌時間などの条件を設定入力し、気液の撹拌混合の状態変化を３Ｄモデル化して模擬的に解析する手法を用いた。
【０２２７】
図４の（ａ１）は、実施例の衣材を正面から見たコンピュータシミュレーション３Ｄ画像図を示す。図４の（ａ２）は、実施例の衣材を４５°回転した方位から見たコンピュータシミュレーション３Ｄ画像図を示す。
【０２２８】
図から明らかなように、実施例の衣材のなかには多数の微細な気泡が高密度で存在することが分かる。また、実施例の衣材では、気泡の形状が揃っていて安定しており、かつ気泡を取り囲む周壁の厚さが薄いことが分かる。このことから実施例の衣材は、気泡まわりの薄い周壁が脆性破壊しやすいので噛み切り易いサクッとした食感となり、また破断後は粉々に崩壊しやすいので口どけが良くなる。
【０２２９】
上記の結果について若干の考察を加える。実施例の衣材では、油ちょう後の急速凍結でバッター中の気泡が湾曲することがなく、気泡の形状が安定している。バッター液に添加した増粘剤の作用により衣材に冷凍耐性が与えられているからである。また、バッター液に添加したPGAの泡沫安定作用により、多数のきめ細かい気泡が生成され、衣材中の気泡の密度が高くなる。また、微細な気泡が生成されることにより、バッター液の単位体積当たりの気体占有率が高くなる。すなわち、高い気体占有率により、単位体積当たりのバッターミックス粉の密度は低くなる。
【０２３０】
図４の（ｂ１）は、比較例の衣材を正面から見たコンピュータシミュレーション３Ｄ画像図を示す。図４の（ｂ２）は、比較例の衣材を４５°回転した方位から見たコンピュータシミュレーション３Ｄ画像図を示す。
【０２３１】
図から明らかなように、比較例の衣材のなかには比較的大きなサイズの気泡が低密度で存在することが分かる。また、比較例の衣材では、気泡の形状がいびつに変形して不安定であり、かつ気泡を取り囲む周壁の厚さが厚いことが分かる。このことから比較例の衣材は、気泡まわりの厚い周壁が脆性破壊しにくいので噛み切り難く（噛み切りエネルギが大きい）、ひきの強い食感となり、また破断後は粉々に崩壊しにくいので口どけが悪くなる。
【０２３２】
上記の結果について若干の考察を加える。比較例の衣材では、冷凍耐性が弱く、凍結時の気化や凍結保管時の昇華により、バッター中の気泡の形状が湾曲し、冷凍変性する。また、気泡の大きさも通常撹拌時に生成される気泡であり、気泡の形状が大きい。
【０２３３】
（３）衣材の油切れの評価試験方法と評価結果
衣材の油切れを評価する試験方法として評点法を採用した。各種サンプルをパネル１０名に実際に喫食していただき、衣材の油切れを＋２点から−２点までの５段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
【０２３４】
採点は、増粘剤を添加しない無添加サンプルと同等の油切れのものを基準値の０点とし、無添加サンプルよりも油切れの良いものを＋２点とし、無添加サンプルよりも少し油切れの良いものを＋１点とし、無添加サンプルよりも少し油切れが悪いものを−１点とし、無添加サンプルよりも油切れの悪いものを−２点とした。
【０２３５】
油切れを評価するために、フライの衣率を35〜45％の範囲とした。フライ試料の評価結果を表２５〜表２７にそれぞれ示す。
【０２３６】
表２５にはオーブン加熱調理したフライ試料T1〜T9の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２３７】
表２６には自然解凍調理したフライ試料T1〜T9の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２３８】
表２７にはパック包装ごと湯せん調理したフライ試料T1〜T9の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２３９】
これらの結果から、いずれの加熱調理方法においても実施例サンプルT1,T2,T4のほうが比較例サンプルT6〜T9よりも衣材の油切れが良好であることが認められた。
【０２４０】
油切れを評価するために、唐揚げの衣率を10〜20％の範囲とした。唐揚げ試料の評価結果を表２８〜表３０にそれぞれ示す。
【０２４１】
表２８にはオーブン加熱調理した唐揚げ試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２４２】
表２９には自然解凍調理した唐揚げ試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２４３】
表３０にはパック包装ごと湯せん調理した唐揚げ試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２４４】
油切れを評するために、天ぷらの衣率を25〜35％の範囲とした。天ぷら試料の評価結果を表３１〜表３３にそれぞれ示す。
【０２４５】
表３１にはオーブン加熱調理した天ぷら試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２４６】
表３２には自然解凍調理した天ぷら試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２４７】
表３３にはパック包装ごと湯せん調理した天ぷら試料T1〜T6の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２４８】
これらの結果から、いずれの加熱調理方法においても実施例サンプルT1,T2,T4の相互間に顕著な差異が認められなかった。
【表２５】
0005450873.tif 000026
【０２４９】
【表２６】
0005450873.tif 000027
【０２５０】
【表２７】
0005450873.tif 000028
【０２５１】
【表２８】
0005450873.tif 000029
【０２５２】
【表２９】
0005450873.tif 000030
【０２５３】
【表３０】
0005450873.tif 000031
【０２５４】
【表３１】
0005450873.tif 000032
【０２５５】
【表３２】
0005450873.tif 000033
【０２５６】
【表３３】
0005450873.tif 000034
【０２５７】
（４）衣むらの評価試験方法と評価結果
衣むらを評価する試験方法として評点法を採用した。パネル１０名に各種サンプルの外観を肉眼で観察していただき、衣むらを＋２点から−２点までの５段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
【０２５８】
採点は、増粘剤を添加しない無添加サンプルと同等の衣むらのものを基準値の０点とし、無添加サンプルよりも衣むらの良いものを＋２点とし、無添加サンプルよりも少し衣むらの良いものを＋１点とし、無添加サンプルよりも少し衣むらが悪いものを−１点とし、無添加サンプルよりも衣むらの悪いものを−２点とした。
【０２５９】
衣むらを評価するために、フライの衣率を35〜45％の範囲とした。
【０２６０】
表３４にオーブン加熱調理したフライ試料T1〜T9の衣むらの評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２６１】
これらの結果から、実施例サンプルT1,T2,T4のほうが比較例サンプルT7〜T9よりも衣むらの状態が良好であることが認められた。
【表３４】
0005450873.tif 000035
【０２６２】
（５）中具の食感の評価試験方法と評価結果
中具の食感を評価する試験方法として評点法を採用した。各種サンプルをパネル１０名に実際に喫食していただき、衣材の油切れを＋２点から−２点までの５段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
【０２６３】
採点は、pH処理しないで増粘剤を添加しない非pH処理・無添加サンプルと同等の食感のものを基準値の０点とし、非pH処理・無添加サンプルより軟らかく咀嚼しやすい食感のものを＋２点とし、非pH処理・無添加サンプルよりも少し軟らかく咀嚼しやすい食感のものを＋１点とし、非pH処理・無添加サンプルよりも少し硬く咀嚼しにくいものを−１点とし、非pH処理・無添加サンプルよりも硬く咀嚼しにくいものを−２点とした。
【０２６４】
フライ試料の中具には秋鮭を用いた。
【０２６５】
フライ試料の評価結果を表３５〜表３７にそれぞれ示す。
【０２６６】
表３５にはオーブン加熱調理したフライ試料t1〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２６７】
表３６には自然解凍調理したフライ試料t1〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２６８】
表３７にはパック包装ごと湯せん調理したフライ試料t1〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２６９】
これらの結果から、フライ試料では、いずれの加熱調理方法においても実施例サンプルt1,t2,t8のほうが比較例サンプルt4,t5,t9〜t16よりも中具の食感が良好であることが認められた。
【表３５】
0005450873.tif 000036
【０２７０】
【表３６】
0005450873.tif 000037
【０２７１】
【表３７】
0005450873.tif 000038
【０２７２】
唐揚げ試料の中具には黄金がれいを用いた。
【０２７３】
唐揚げ試料の評価結果を表３８〜表４０にそれぞれ示す。
【０２７４】
表３５にはオーブン加熱調理した唐揚げ試料t1〜t8,t14〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２７５】
表３６には自然解凍調理した唐揚げ試料t1〜t8,t14〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２７６】
表３７にはパック包装ごと湯せん調理した唐揚げ試料t1〜t8,t14〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２７７】
これらの結果から、唐揚げ試料では、いずれの加熱調理方法においても実施例サンプルt1,t2,t8のほうが比較例サンプルt4,t5,t14〜t16よりも中具の食感が良好であることが認められた。
【表３８】
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【０２７８】
【表３９】
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【０２７９】
【表４０】
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【０２８０】
天ぷら試料の中具には赤魚を用いた。
【０２８１】
天ぷら試料の評価結果を表４１〜表４３にそれぞれ示す。
【０２８２】
表４１にはオーブン加熱調理した天ぷら試料t1〜t8,t14〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２８３】
表４２には自然解凍調理した天ぷら試料t1〜t8,t14〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２８４】
表４３にはパック包装ごと湯せん調理した天ぷら試料t1〜t8,t14〜t16の評価試験結果をそれぞれ示した。
【０２８５】
これらの結果から、天ぷら試料では、いずれの加熱調理方法においても実施例サンプルt1,t2,t8のほうが比較例サンプルt4,t5,t14〜t16よりも中具の食感が良好であることが認められた。
【表４１】
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【０２８６】
【表４２】
0005450873.tif 000043
【０２８７】
【表４３】
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【符号の説明】
【０２８８】
１…粘度計、２…容器、３…液体試料、４…内筒、５…外筒、６…回転駆動軸、
７…モータ、８…変速機、９…目盛板、１０…スプリング、１１…指針。
【要約】
【課題】大量調理施設において多量の食数を一括して加熱調理することができ、加熱中に損傷を受け難く、好ましい食感を有する施設調理用冷凍揚物の製造方法及び施設調理用冷凍揚物を提供する。
【解決手段】中具として、ｐＨ調整されたアルカリ水溶液を用いてアルカリ化処理した固形食品を準備し、衣材原料として、増粘性、泡沫生成性、泡沫安定性、pH安定性、油切れ性、離水防止性、だれ防止性、耐酸性、耐塩性、耐酵素性および耐熱性からなる群より選択される１又は２以上の性質を有する異なる複数種の糖類を含む混合物を準備し、中具の表面に衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製し、下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製し、揚物を冷凍し、冷凍した揚物を冷凍揚物用包装材により包装する。
【選択図】    なし【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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