(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するトマト加工品の製造方法であって、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を１５〜４０℃に保持し、また破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上に上昇させ、更に加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を３．５mg／Ｌ以下に減少させることを特徴とするトマト加工品の製造方法。
【請求項２】
破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び／又は搾汁物に含気処理を施す請求項１記載のトマト加工品の製造方法。
【請求項３】
破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を２０〜３０℃に保持する請求項１又は２記載のトマト加工品の製造方法。
【請求項４】
破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６〜１０mg／Ｌの間まで上昇させる請求項１〜３のいずれか一つの項記載のトマト加工品の製造方法。
【請求項５】
加熱を８０℃以上で行なう請求項１〜４のいずれか一つの項記載のトマト加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はトマト加工品の製造方法に関し、更に詳しくはトマト果実が本来有しているトマトらしい香気をより多く持つトマト加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来一般に、トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を予備加熱（主に酵素失活のための加熱）し、予備加熱したものを搾汁し、搾汁物を加熱（主に殺菌のための加熱）するか、又はかかる搾汁物を更に濃縮し、調合してから同様に加熱することにより、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ等のトマト加工品を製造している。しかし、かかる従来法で製造したトマト加工品には、トマト果実が本来有しているトマトらしい香気が著しく少ないという問題がある。【０００３】
そこで従来、トマト果実が本来有しているトマトらしい香気を多く持つトマト加工品を製造するため、トマト果実の洗浄物を破砕する前に予備加熱する方法（例えば特許文献１参照）、トマト果実の洗浄物を破砕した直後にその破砕物を特定の条件下で予備加熱する方法（例えば特許文献２参照）、トマト果実の搾汁物から回収したトマトフレーバーを添加する方法（例えば特許文献３参照）等が提案されている。しかし、これらの従来法で製造したトマト加工品でも、トマト果実が本来有しているトマトらしい香気が依然として不充分という問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３３０７１９号公報
【特許文献２】特開２００３−１７９号公報
【特許文献３】特開平１−２４７０５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、トマト果実が本来有するトマトらしい香気をより多く持つトマト加工品を製造することができる方法を提供する処にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記の課題を解決する本発明は、トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するトマト加工品の製造方法であって、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を１５〜４０℃に保持し、また破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上に上昇させ、更に加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を３．５mg／Ｌ以下に減少させることを特徴とするトマト加工品の製造方法に係る。【０００７】
本発明に係るトマト加工品の製造方法（以下、単に本発明の製造方法という）では、トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱する。洗浄、破砕、搾汁、脱気及び加熱の手段それ自体は特に制限されず、従来使用されている洗浄装置、破砕機、搾汁機、脱気装置及び加熱装置を使用することができる。【０００８】
本発明の製造方法では、前記したようにトマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するが、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を１５〜４０℃に保持し、好ましくは２０〜３０℃に保持する。本発明の製造方法の第１の特徴は、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を前記のような比較的低温に保持する点にある。したがって必要に応じ、洗浄物、破砕物及び搾汁物の一つ又は二つ以上の温度を、前記の範囲に入るように調整する。【０００９】
また本発明の製造方法では、前記したようにトマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するが、破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上に上昇させ、好ましくは６〜１０mg／Ｌの間まで上昇させ、更に加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を３．５mg／Ｌ以下に減少させる。本発明の製造方法の第２の特徴は、破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を前記のような比較的高濃度まで上昇させ、その一方で加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を前記のような低濃度に減少させる点にある。【００１０】
溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上、好ましくは６〜１０mg／Ｌの間の比較的高濃度まで上昇させるのは破砕物及び／又は搾汁物である。破砕物だけであってもよいし、搾汁物だけであってもよいし、破砕物及び搾汁物の双方であってもよい。破砕物及び／又は搾汁物をかかる比較的高濃度の溶存酸素濃度まで上昇させておく時間は、トマトが破砕物及び／又は搾汁物の状態にある時間のうち、一時的でもよいし、全ての時間でもよい。ここで一時的というのは、トマトの洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気する一連の処理を一般的に行なう限り、それらにかかる時間で充分であるが、敢えて数値で表せば１秒間以上である。【００１１】
破砕機や搾汁機の機種によっては、またそれらの運転方法によっては、破砕の際に、また搾汁の際に、破砕物や搾汁物が含気し、それらの溶存酸素濃度が前記のような比較的高濃度になることがある。このような場合は、破砕物や搾汁物に改めて含気処理を施す必要はないが、そうでない場合には、破砕物及び／又は搾汁物にバブリングや撹拌等による含気処理を施す。その一方で、加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度は、減圧脱気や不活性ガスのバブリング等による脱気処理で前記のような低濃度に減少させる。本発明の製造方法では、かくして脱気処理した脱気物を加熱する。ここでの加熱は主に酵素失活のための加熱であり、脱気物の温度が８０℃以上となるように行なうが、殺菌のための加熱を行なう場合もある。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法によると、トマト果実が本来有するトマトらしい香気をより多く持つトマト加工品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施例１のトマトジュースについてＧＣ／ＭＳのチャートを示す図。
【実施例】
【００１４】
以下の各例のトマトジュースを製造し、評価した。各例の製造条件を表１に、また評価結果を表２にまとめて示した。
試験区分１（トマトジュースの製造）
・実施例１〜７及び比較例２〜５
トマト果実を洗浄し、洗浄物を温度設定した恒温室に保管し、破砕直後の破砕物の温度が表１記載の温度となるようにして保管した洗浄物を、同じ温度に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、受けタンク内の破砕物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施し、含気処理物の溶存酸素濃度を表１記載の溶存酸素濃度となるようにし、含気処理物をプレス式搾汁装置で搾汁した。搾汁物を直ちに、前記恒温室外にあるバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。尚、各例において溶存酸素濃度は、溶存酸素計（Ｈａｃｈ社の型式ＨＱ３０ｄ）で測定した。【００１５】
・比較例１
トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕した。破砕物の溶存酸素濃度は表１記載の通り１．０mg／Ｌであった。破砕物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁した。搾汁物を直ちにバッチ式真空装置に供して脱気した後、脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。【００１６】
・比較例６
トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕した。破砕物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した破砕物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り５．４mg／Ｌであった。含気処理物をプレス式搾汁装置で搾汁し、搾汁物を直ちにバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。【００１７】
・比較例７
トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、受けタンク内の破砕物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り８．０mg／Ｌであった。含気処理物を前記恒温室外にあるチューブラ加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した含気処理物をプレス式搾汁装置で搾汁し、搾汁物を直ちにバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。【００１８】
・実施例８〜１６及び比較例８〜１１
トマト果実を洗浄し、洗浄物を温度設定した恒温室に保管し、破砕直後の破砕物の温度が表１記載の温度となるようにして保管した洗浄物を、同じ温度に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁し、受けタンク内の搾汁物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施し、含気処理物の溶存酸素濃度を表１記載の溶存酸素濃度となるようにした。含気処理物を直ちに、前記恒温室外にあるバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。【００１９】
・比較例１２
トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁した。搾汁物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した受けタンク内の搾汁物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り５．４mg／Ｌであった。含気処理物をバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。【００２０】
・比較例１３
トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁し、受けタンク内の搾汁物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り８．０mg／Ｌであった。含気処理物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した含気処理物をバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。【００２１】
試験区分２（製造したトマトジュースの評価）
試験区分１で製造した各例のトマトジュースについて、次のように香気成分濃度の相対値を求め、また官能評価を行ない、総合評価した。
・香気成分濃度の相対値
トマトらしい香気成分の指標として、ヘキサナール、Ｅ−２−ヘキセナール、Ｚ−３−ヘキセノール、Ｚ−３−ヘキセナール及びヘキサノールの５成分を用いた。各例のトマトジュースを、ダイナミックヘッドスペース法により前処理した後、ＧＣ／ＭＳを用いた常法により、各香気成分のピーク面積を測定し、各香気成分の標準品を用いて作成した検量線から濃度を算出して、それらを合計して香気成分濃度を得た。比較例１の香気成分濃度を基準として、その他の各例の香気成分濃度を除して相対値を得た。尚、ダイナミックヘッドスペース法による前処理は、各例のトマトジュース１ｇを５０ml容量の洋ナシ型フラスコに精秤し、蒸留水で全体の重量を３０ｇとし、パージガスに窒素（流量：４０ml／ｍｉｎ）を用いて、４５℃で３０分間、吸着剤としてＴｅｎａｘＴＡ（２ｇ、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製の商品名）を詰めたテナックス管に香気成分を吸着させ、吸着後、窒素にてテナックス管を乾燥させる方法で行なった。またＧＣ／ＭＳによる分析は、乾燥させたテナックス管を、ＧＣ／ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製、カラム：Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−ＷＡＸ  ６０ｍ×０．２５mm×０．５μｍ）の試料導入部にセットし、加熱脱着により機器に導入して、香気成分を測定する方法で行なった。【００２２】
図１は、実施例５のトマトジュースについて、前記のように処理したときのＧＣ／ＭＳのチャートを示す図であるが、図中１はヘキサナールのピーク、２はＺ−３−ヘキセナールのピーク、３はＥ−２−ヘキセナールのピーク、４はヘキサノールのピーク、５はＺ−３−ヘキセノールのピークを示している。【００２３】
・官能評価
トマトの香味の差について識別能力を有する識別パネラー２０名（男性：１０名、女性：１０名）により、比較例１を対照として他の各例と２点比較し、「トマトらしい香気が強い方」を選択させた。比較例１よりも他の各例の方が「トマトらしい香気が強い」と選択した人数を求め、これを基に有意差を検定した。【００２４】
・総合評価
総合評価は、下記の基準に基づいて行なった。
◎：香気成分濃度の相対値が基準の２倍以上、且つ官能評価で有意差あり（危険率０．１％）
○：香気成分濃度の相対値が基準の１．５倍以上、且つ官能評価で有意差あり（危険率１％）
×：上記、いずれの基準も満たさない【００２５】
【表１】
0005414129.tif 000002
【００２６】
【表２】
0005414129.tif 000003
【符号の説明】
【００２７】
１  ヘキサナールのピーク
２  Ｚ−３−ヘキセナールのピーク
３  Ｅ−２−ヘキセナールのピーク
４  ヘキサノールのピーク
５  Ｚ−３−ヘキセノールのピーク
【図１】
0005414129.tif 000004