(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹菌と水を茶に混ぜ茶混合物を得る加水菌付け工程と、上記茶混合物を発酵させて発酵茶葉を得る発酵工程と、上記発酵茶葉を攪拌し再度水を混ぜ加水調整発酵茶葉を得る加水調整工程と、上記加水調整発酵茶葉を発酵させて追加発酵茶葉を得る追加発酵工程と、上記追加発酵茶葉を攪拌し乾燥を行う最終乾燥工程と、からなり、
上記発酵工程及び追加発酵工程は期間が各々一週間であり、
上記加水調整工程と上記追加発酵工程を複数回繰り返し、
上記発酵工程及び追加発酵工程においては、上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を設置した室内の温度を２０℃以上とし、且つ、上記茶混合物又は上記加水調整発酵茶葉の内部の温度を６５℃〜７０℃まで上昇させることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の茶の製造方法において、
上記加水菌付け工程において、上記茶混合物における含水率を３０〜４０重量％とすることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載の茶の製造方法において、
上記茶混合物は緑茶に麹菌と水を混ぜたものであることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れかに記載の茶の製造方法において、
上記麹菌は黒麹菌であることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の茶の製造方法において、
上記黒麹菌はアスペルギルス  アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ）であることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜請求項３の何れかに記載の茶の製造方法において、
上記麹菌は黄麹菌であることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項７】
請求項６記載の茶の製造方法において、
上記黄麹菌はアスペルギルス  ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｓｏｊａｅ）であることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜請求項７の何れかに記載の茶の製造方法において、
上記発酵工程及び追加発酵工程は通気性の高い袋に袋詰めした上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を複数袋積み上げて発酵を行なわせることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜請求項８の何れかに記載の茶の製造方法において、
上記発酵工程及び追加発酵工程は、一日以上経っても上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉の温度が発酵によって上昇しない場合はビニールシートで上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を覆うことを特徴とする茶の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜請求項９の何れかに記載の茶の製造方法において、
上記加水調整工程と上記追加発酵工程を２回繰り返し、一回目の加水調整工程では上記加水調整発酵茶葉の含水率を２５〜３５重量％とし、二回目の加水調整工程では上記加水調整発酵茶葉の含水率を２０〜３０重量％としたことを特徴とする茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、例えば、プーアール茶等の発酵茶を製造するための茶の製造方法に係り、特に、カビ臭さや渋みが少なく、癖のない、すっきりとして飲み易い発酵茶を製造することができるように工夫したものに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、プーアール茶等の発酵茶の製造は、例えば、特許文献１に開示されているような方法によって行われていた。以下、その製造方法を説明する。
【０００３】
収穫した茶葉に対して、標準的な製茶法に従って、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉の処理を行う。その後、上記処理を行った茶葉に、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス  カルボナリウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｃａｒｂｏｎａｒｉｕｓ）、アスペルギルス  フォエニシス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｐｈｏｅｎｉｃｉｓ）、アスペルギルス  ヘテロモルフス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｈｅｔｅｒｏｍｏｒｐｈｕｓ）、アスペルギルス  ボンビシス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｂｏｍｂｙｃｉｓ）等の菌を混ぜ、約１５〜４０℃の温度で、通常１〜６０日間、好適には３〜１５日の間、発酵させる。
【０００４】
又、この種の発酵茶の製造方法を開示するものとして、上記特許文献１以外に、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−２６３８３１号公報
【特許文献２】特開２００８−１１７９５号公報
【特許文献３】特開２００３−２６５１０８号公報
【特許文献４】特開２００２−９５４１３号公報
【特許文献５】特開２００９−２８０１０号公報
【特許文献６】特開２００５−３３３９２９号公報
【特許文献７】特開２００８−２１２１３６号公報
【特許文献８】特開２００７−４３９０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記の従来の構成によると次のような問題があった。
まず、上記特許文献１〜特許文献８に記載された発明によるプーアール茶の製造方法の場合には、何れもカビ臭さを抑制するとともに渋みを軽減させて飲み易いプーアール茶を製造することを目的としているが、そこに開示されている製造方法によっても、カビ臭さ及び渋みの除去は不十分であった。
又、別の問題として、カビ臭さを除去することはできても茶本来の風味が損なわれてしまうという問題もあった。例えば、特許文献２に記載された発明によるプーアール茶の製造方法の場合には、その発酵過程において酸化還元酵素を使用するように構成されており、又、特許文献３、特許文献４に記載された発明によるプーアール茶の製造方法の場合には、殺菌した茶葉に柚子を加えており、それらが原因して茶本来の風味が損なわれてしまうことになる。
【０００７】
本願発明はこのような点に基づいてなされたもので、その目的とするところは、茶本来の風味を保持し、且つ、カビ臭さ及び渋みを軽減させて飲みやすい茶を製造することが可能な茶の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するべく本願発明の請求項１記載の発明による茶の製造方法は、麹菌と水を茶に混ぜ茶混合物を得る加水菌付け工程と、上記茶混合物を発酵させて発酵茶葉を得る発酵工程と、上記発酵茶葉を攪拌し再度水を混ぜ加水調整発酵茶葉を得る加水調整工程と、上記加水調整発酵茶葉を発酵させて追加発酵茶葉を得る追加発酵工程と、上記追加発酵茶葉を攪拌し乾燥を行う最終乾燥工程と、からなり、上記発酵工程及び追加発酵工程は期間が各々一週間であり、上記加水調整工程と上記追加発酵工程を複数回繰り返し、上記発酵工程及び追加発酵工程においては、上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を設置した室内の温度を２０℃以上とし、且つ、上記茶混合物又は上記加水調整発酵茶葉の内部の温度を６５℃〜７０℃まで上昇させることを特徴とするものである。
又、請求項２による茶の製造方法は、請求項１記載の茶の製造方法において、上記加水菌付け工程において、上記茶混合物における含水率を３０〜４０重量％とすることを特徴とするものである。
又、請求項３による茶の製造方法は、請求項１又は請求項２記載の茶の製造方法において、上記茶混合物は緑茶に麹菌と水を混ぜたものであることを特徴とするものである。
又、請求項４による茶の製造方法は、請求項１〜請求項３の何れかに記載の茶の製造方法において、上記麹菌は黒麹菌であることを特徴とするものである。
又、請求項５による茶の製造方法は、請求項４記載の茶の製造方法において、上記黒麹菌はアスペルギルス  アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ）であることを特徴とするものである。
又、請求項６による茶の製造方法は、請求項１〜請求項３の何れかに記載の茶の製造方法において、上記麹菌は黄麹菌であることを特徴とするものである。
又、請求項７による茶の製造方法は、請求項６記載の茶の製造方法において、上記黄麹菌はアスペルギルス  ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｓｏｊａｅ）であることを特徴とするものである。
又、請求項８による茶の製造方法は、請求項１〜請求項７の何れかに記載の茶の製造方法において、上記発酵工程及び追加発酵工程は通気性の高い袋に袋詰めした上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を複数袋積み上げて発酵を行なわせることを特徴とするものである。
又、請求項９による茶の製造方法は、請求項１〜請求項８の何れかに記載の茶の製造方法において、上記発酵工程及び追加発酵工程は、一日以上経っても上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉の温度が発酵によって上昇しない場合はビニールシートで上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を覆うことを特徴とするものである。
又、請求項１０による茶の製造方法は、請求項１〜請求項９の何れかに記載の茶の製造方法において、上記加水調整工程と上記追加発酵工程を２回繰り返し、一回目の加水調整工程では上記加水調整発酵茶葉の含水率を２５〜３５重量％とし、二回目の加水調整工程では上記加水調整発酵茶葉の含水率を２０〜３０重量％としたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００９】
以上述べたように本願発明の請求項１記載の発明による茶の製造方法によると、麹菌と水を茶に混ぜ茶混合物を得る加水菌付け工程と、上記茶混合物を発酵させて発酵茶葉を得る発酵工程と、上記発酵茶葉を攪拌し再度水を混ぜ加水調整発酵茶葉を得る加水調整工程と、上記加水調整発酵茶葉を発酵させて追加発酵茶葉を得る追加発酵工程と、上記追加発酵茶葉を攪拌し乾燥を行う最終乾燥工程と、からなり、上記発酵工程及び追加発酵工程は期間が各々一週間であり、上記加水調整工程と上記追加発酵工程を複数回繰り返し、上記発酵工程及び追加発酵工程においては、上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を設置した室内の温度を２０℃以上とし、且つ、上記茶混合物又は上記加水調整発酵茶葉の内部の温度を６５℃〜７０℃まで上昇させるため、麹菌による発酵を盛んにし、且つ、雑菌の活動を抑えるとともに、雑菌の数を減少させることができるため、カビ臭さ等がない飲みやすい茶を製造することができる。また、上記茶混合物又は上記加水調整発酵茶葉の内部の温度を６５℃〜７０℃まで上昇させることによって、発酵茶葉や追加発酵茶葉に含まれるポリフェノールが重合して重合ポリフェノールとなり、渋みが抑えられた飲み易い茶を得ることができる。
又、請求項２による茶の製造方法は、請求項１記載の茶の製造方法において、上記加水菌付け工程において、上記茶混合物における含水率を３０〜４０重量％とするため、上記麹菌による発酵を盛んに行わせることで、上記茶混合物又は上記加水調整発酵茶葉の内部の温度を６５℃〜７０℃まで上昇させることができ、上記効果をより確実なものをすることができる。
又、請求項３による茶の製造方法は、請求項１又は請求項２記載の茶の製造方法において、上記茶混合物は緑茶に麹菌と水を混ぜたものであるので、プーアール茶の製造に有効であり、渋みが適度で飲みやすいプーアール茶を製造することができる。
又、請求項４記載の発明による茶の製造方法は、請求項１〜請求項３の何れかに記載の茶の製造方法において、上記麹菌は黒麹菌であるので、上記効果をより確実なものとすることができる。
又、請求項５による茶の製造方法は、請求項４記載の茶の製造方法において、上記黒麹菌はアスペルギルス  アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ）であるので、麹菌としてクエン酸生成能力が高く、製造工程において雑菌の繁殖を抑えることができ、飲みやすい茶を製造することができる。
又、請求項６による茶の製造方法は、請求項１〜請求項３の何れかに記載の茶の製造方法において、上記麹菌は黄麹菌であるので、上記効果をより確実なものとすることができる。
又、請求項７による茶の製造方法は、請求項６記載の茶の製造方法において、上記黄麹菌はアスペルギルス  ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｓｏｊａｅ）であるので、麹菌としてクエン酸生成能力が高く、製造工程において雑菌の繁殖を抑えることができ、飲みやすい茶を製造することができる。
又、請求項８による茶の製造方法は、請求項１〜請求項７の何れかに記載の茶の製造方法において、上記発酵工程及び追加発酵工程は通気性の高い袋に袋詰めした上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を複数袋積み上げて発酵を行うので、上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉内部の温度が上昇しやすく、上記効果をより確実なものとすることができる。
又、請求項９による茶の製造方法は、請求項１〜請求項８の何れかに記載の茶の製造方法において、上記発酵工程及び追加発酵工程は、一日以上経っても上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉の温度が発酵によって上昇しない場合はビニールシートで上記茶混合物又は加水調整発酵茶葉を覆うので、上記効果をより確実なものとすることができる。
又、請求項１０による茶の製造方法は、請求項１〜請求項９の何れかに記載の茶の製造方法において、上記加水調整工程と上記追加発酵工程を２回繰り返し、一回目の加水調整工程では上記加水調整発酵茶葉の含水率を２５〜３５重量％とし、二回目の加水調整工程では上記加水調整発酵茶葉の含水率を２０〜３０重量％としたので、上記効果をより確実なものとすることができる。特に、このような含水量とすることで、発酵に関与する麹菌の活動が活発になり、発酵により上記加水調整発酵茶葉内部の温度を６５℃〜７０℃に上昇させることができ、前述のカビ臭さや渋みの少ない茶を製造することができるという効果を確実にすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本願発明の一実施の形態を示す図で、乾燥させた緑茶に麹菌を混合する加水菌付け工程を示す図である。
【図２】本願発明の一実施の形態を示す図で、袋詰めした緑茶混合物又は加水調整発酵茶葉を積み上げて発酵させる発酵工程を示す図である。
【図３】本願発明の一実施の形態を示す図で、発酵茶葉又は追加発酵茶葉に水を加えて攪拌する一次加水調整工程を示す図である。
【図４】本発明の一実施の形態を示す図で、一次追加発酵工程を示す図である。
【図５】本発明の一実施の形態を示す図で、二次加水調整工程を示す図である。
【図６】本発明の一実施の形態を示す図で、二次追加発酵工程を示す図である。
【図７】本願発明の一実施の形態を示す図で、茶葉の最終乾燥工程を示した図である。
【図８】本願発明の一実施の形態における第１の実施例における原料である「マラウィ緑茶Ｓ」１００gのあたりのカテキン、総カテキン及び重合カテキンの量、及びスーパーオキシド消去能を表わした図である。
【図９】本願発明の一実施の形態における第１の実施例によって製造されたプーアール茶１００gのあたりのカテキン、総カテキン及び重合カテキンの量、及びスーパーオキシド消去能を表わした図である。
【図１０】本願発明の一実施の形態における第２の実施例における原料である「マラウィ緑茶Ｍ」１００gのあたりのカテキン、総カテキン及び重合カテキンの量、及びスーパーオキシド消去能を表わした図である。
【図１１】本願発明の一実施の形態における第２の実施例によって製造されたプーアール茶１００gのあたりのカテキン、総カテキン、及び、重合カテキンの量を表わした図である。
【図１２】本願発明の一実施の形態における第３の実施例における原料である「マラウィ緑茶Ｍ」１００ｇのあたりの総ポリフェノール及び没食子酸の量を表わした表である。
【図１３】本願発明の一実施の形態における第３の実施例によって製造されたプーアール茶１００ｇのあたりの総ポリフェノール及び没食子酸の量を表わした図である。
【図１４】本願発明の一実施の形態における第４の実施例における原料である「マラウィ緑茶Ｍ２」における没食子酸、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキン、エピカテキンガレート、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、カテキン及びカテキンガレートの重量％を表わした図である。
【図１５】本願発明の一実施の形態における第４の実施例によって製造されたプーアール茶における没食子酸、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキン、エピカテキンガレート、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、カテキン及びカテキンガレートの重量％を表わした図である。
【図１６】本願発明の一実施の形態における第５の実施例において、「マラウイ緑茶」を原料として、本願発明による茶の製造方法で製造されたプーアール茶の抽出液を示す写真であり、２０１１年３月１７日に、出願人の事務所内において撮影されたものである。
【図１７】本願発明の一実施の形態における第５の実施例によるプーアール茶について行った官能試験の結果を表す図である。
【図１８】本願発明の一実施の形態における第６の実施例において、「静岡産緑茶」を原料として、本願発明による茶の製造方法で製造されたプーアール茶の抽出液を示す写真であり、２０１１年３月１７日に、出願人の事務所内において撮影されたものである。
【図１９】本願発明の一実施の形態における第６の実施例における発酵工程、一次追加発酵工程、及び、二次追加発酵工程での、緑茶混合物、一次加水調整発酵茶葉、及び、二次加水調整発酵茶葉内部の温度変化を示すグラフであり、横軸を発酵開始からの日数、縦軸を緑茶混合物、一次加水調整発酵茶葉、及び、二次加水調整発酵茶葉内部の温度とし、温度の時間変化を示しているものである。
【図２０】本願発明の一実施の形態における第５の実施例及び第６の実施例において、本願発明による茶の製造方法によって製造されたプーアール茶の抽出液との比較対象として、従来技術による方法により製造したプーアール茶の抽出液を示す写真であり、２０１１年３月１７日に、出願人の事務所内において撮影されたものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、図１から図１９を参照して、本願発明の一実施の形態を説明する。この実施の形態は、本願発明をプーアール茶の製造方法に適用した例を示すものである。
【００１２】
まず、プーアール茶の原材料である緑茶を得る工程から説明する。これは通常の緑茶を得る工程と同様の製造工程を経るように構成されている。はじめに、摘み取られた茶葉（生葉）を蒸気又は釜炒りにより処理し、茶葉の酸化酵素を失活させる殺青工程を行う。その後、処理された茶葉を揉捻し、適宜カットした後、含水率が５％程度となるように乾燥させ、乾燥茶葉１（図１に示す）を得る。
【００１３】
次に、本実施の形態特有のプーアール茶の製造工程について説明する。
【００１４】
図１に示すように、上記乾燥茶葉１に適量の水と麹菌を加えて攪拌する「加水菌付け工程」を行う。
まず、例えば、水５リットル〜１０リットルに対して菌０．５ｇ〜１．０ｇを混ぜて調整することにより菌液３を得る。次に、ビニールシート５の上に上記乾燥茶葉１を並べ、じょうろ７を使って上記菌液３を上記乾燥茶葉１に撒く。そして、上記乾燥茶葉１と上記菌液３を上記ビニールシート５の上で手作業によって攪拌する。このようにして、上記乾燥茶葉１に水と麹菌を加えた緑茶混合物９（図２に示す）を得る。
【００１５】
上記緑茶混合物９の含水率は、３０〜４０重量％、好ましくは略３５重量％程度となるようにする。そのためには、例えば、約５リットルの上記菌液３を約１０ｋｇの上記乾燥茶葉１に混ぜるとよい。
本実施の形態においては、使用する麹菌は黒麹菌のアスペルギルス  アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ）であるが、これに限らず、同じく黒麹菌であるアスペルギルス  ツビゲンシス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｔｕｂｉｎｇｅｎｓｉｓ）、アスペルギルス  ルクエンシス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ）、アスペルギルス  サイトイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｓａｉｔｏｉ）等や、黄麹菌であるアスペルギルス  オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）やアスペルギルス  ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｓｏｊａｅ）、アスペルギルス  オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）の白色変異株である白麹菌等、様々な種類の麹菌を使用することが考えられる。特に、黒麹菌（アスペルギルス  アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ））と黄麹菌（アスペルギルス  ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｓｏｊａｅ））については、株式会社  樋口松之助商店製のものが有効である。
又、複数種の麹菌を混合して使用することも考えられる。
【００１６】
次に、図２に示すように、上記緑茶混合物９を、例えば、略３０ｋｇ毎に袋１１に詰める。本実施の形態においては、該袋１１として通気性がよいＰＰ（ポリプロピレン）／ＰＥ（ポリエチレン）クロス袋を使用する。
次に、図２に示すように、上記緑茶混合物９を詰めた上記袋１１を３袋以上積み上げて、室内で上記緑茶混合物９を発酵させる「発酵工程」を行う。この「発酵工程」は温度が２０℃以上の室内にて行われる。また、この「発酵工程」において、上記緑茶混合物９を詰めた上記袋１１は、直射日光や風があたらないように室内に設置されるが、その際、上記緑茶混合物９を詰めた上記袋１１は、室内であってできるだけ空気の流れのない場所に置かれることが好ましい。具体的には、主に室内の隅に設置される。また、上記緑茶混合物９を詰めた上記袋１１はできるだけ互いに接するように、且つ、壁からは若干隙間をあけた状態で設置される。また、前述のように３袋以上積み上げられた上記緑茶混合物９を詰めた上記袋１１のうち一番下のものは、床や地面に直接接しないように、すのこ等の上に設置される。
また、発酵期間を通して袋詰めされた上記緑茶混合物９内部の温度が約２０〜約７０℃の間で変化するようにする。
また、発酵工程は、例えば、一週間程度継続して行なわれる。その際、発酵開始から略３日目には、上記緑茶混合物９内部の温度は５０℃〜７０℃に達する。その後５０℃〜７０℃の状態が略３日程度継続されることになる。上記緑茶混合物９内部の温度変化を詳細に説明すると、まず、発酵開始直後は略２０℃であった温度が、略３日目に５０℃を越える程度に上昇する。そして、この温度は、略４日目には６５℃前後にまで上昇するが、その後徐々に低下していき、略６日目には５０℃を下回る温度にまで下降していく。そして、略７日目には略３０℃まで低下する。
このようにして、発酵茶葉１３（図３に示す）を得る。
【００１７】
尚、発酵工程の開始から一日以上経過しても、発酵が進まず上記袋１１内部の緑茶混合物９の温度が上昇しないときは、上記緑茶混合物９が袋詰めされた上記袋１１を図示しないビニールシートで覆い保温する。そして、袋詰めされた上記緑茶混合物９内部の温度が３５℃程度になったら、上記ビニールシートを除去する。
また、上記緑茶混合物９内部の温度が７０℃を超えた場合は、積み上げた上記袋１１を平積みにしたり、通気のよい場所に袋１１を設置したり、上記緑茶混合物９の攪拌を行ったりして、上記緑茶混合物９内部の温度を下げるようにする。これは、上記緑茶混合物９内部の温度が７０℃を超える状態が長時間継続されると、麹菌の多くが死滅してしまい、その後の発酵が効率良く行われなくなるからである。
【００１８】
次に、上記発酵茶葉１３を上記袋１１から取り出し、図３に示すように上記発酵茶葉１３に水を加える「一次加水調整工程」を行う。この一次加水調整工程も上記加水菌付け工程と同様に、ビニールシート１５の上に上記発酵茶葉１３を並べ、じょうろ１７によって水１９を上記発酵茶葉１３に加えながら、作業者２１及び作業者２３の手作業により上記発酵茶葉１３と上記水１９を攪拌することで行う。これにより一次加水調整発酵茶葉２５（図４に示す）を得る。該一次加水調整発酵茶葉２５の含水率が、２５〜３５重量％、好ましくは略３０重量％程度となるように、上記発酵茶葉１３に上記水１９を加える。
なお、上記発酵茶葉１３は、発酵による化学反応により発酵前の上記緑茶混合物９よりも重量が減少することとなる。例えば、３０ｋｇであった上記緑茶混合物９が発酵により２０ｋｇ前後の上記発酵茶葉１３となる。前述の一次加水調整工程は、例えば、この２０ｋｇ前後の上記発酵茶葉１３に水を加えることで約２８ｋｇの上記一次加水調整発酵茶葉２５を得るようにするものである。
【００１９】
次に、上記一次加水調整発酵茶葉２５を再び発酵させるための「一次追加発酵工程」を行う。発酵を行う方法及び条件は、図４に示すように、既に説明した発酵工程と同様である。この一次追加発酵工程により、一次追加発酵茶葉２７（図５に示す）を得る。
【００２０】
次に、図５に示すように、上記一次追加発酵茶葉２７に水を加えて、「二次加水調整工程」を行う。これにより二次加水調整発酵茶葉２９(図６に示す)を得る。上記二次加水調整工程も前記一次加水調整工程と同様の方法で行うが、上記二次加水調整発酵茶葉の含水率が、２０〜３０重量％、好ましくは略２５重量％程度となるように、上記一次追加発酵茶葉２７に水を加える。
なお、上記一次追加発酵工程によっても、上記一次追加発酵茶葉２７の重量が上記発酵茶葉１３の重量よりも減少する。例えば、約２８ｋｇの上記発酵茶葉１３が約２０ｋｇ前後の上記一次追加発酵茶葉２７となる。前述の二次加水調整工程は、例えば、約２０ｋｇ前後の上記一次追加発酵茶葉２７に水を加えて約２６ｋｇの上記二次加水調整発酵茶葉２９を得るようにするものである。
【００２１】
次に、上記二次加水調整発酵茶葉２９を、図６に示すように、再び発酵させる「二次追加発酵工程」を行う。発酵を行う方法及び条件は、前記発酵工程と同様である。この二次追加発酵工程により、二次追加発酵茶葉３１(図７に示す)を得る。
【００２２】
次に、図７に示すように、上記二次追加発酵茶葉３１を乾燥させる「最終乾燥工程」を行う。上記最終乾燥工程は、６０〜７０℃に加熱したアルミ製の乾燥台３３上に上記二次追加発酵茶葉３１を並べ、人３５が手作業で上記二次追加発酵茶葉３１を攪拌しながら、上記二次追加発酵茶葉３１の含水率が５％以下になるまで行う。
【００２３】
このような工程を経て、上記乾燥緑茶１からプーアール茶３７を得る。
【００２４】
本実施の形態では以下のような効果を奏する。
すなわち、プーアール茶本来の風味を失うことなく、カビ臭さや渋みが少なく、飲みやすいプーアール茶３７を製造することができる。
又、優れた成分を含むプーアール茶３７を製造することができる。
【００２５】
本実施の形態の発酵工程、一次追加発酵工程、及び、二次追加発酵工程において、緑茶混合物９、一次加水調整発酵茶葉２５、及び、二次加水調整発酵茶葉２９内部の温度は、５０℃〜７０℃まで上昇する。そのため、雑菌（前述した菌液３に含まれる菌以外の菌）の活動が抑えられたり数が減少したりすることで、カビ臭さ等不快な臭いの基となる物質の発生が抑えられることとなる。
また、発酵工程前、一次追加発酵工程前、及び、二次追加発酵工程前に、緑茶混合物９、発酵茶葉１３、及び、一次追加発酵茶葉２７を攪拌するため、上記緑茶混合物９、上記発酵茶葉１３、及び、上記一次追加発酵茶葉２７の内部が、再び麹菌による発酵を行い易い環境となる。
【００２６】
また、緑茶混合物９、一次加水調整発酵茶葉２５、及び、二次加水調整発酵茶葉２９内部の温度が５０℃〜７０℃まで上昇するため、ポリフェノールが重合して上記プーアール茶３７中に重合ポリフェノールが増加し、渋みが抑えられる。
なお、上記発酵茶葉１３や上記一次追加発酵茶葉２７内の温度を５０℃〜７０℃に上昇させるうえで、発酵工程に使用する緑茶混合物９の含水率を３０〜４０重量％、好ましくは略３５重量％程度とすること、一次追加発酵工程に使用する一次加水調整発酵茶葉２５の含水率を２５〜３５重量％、好ましくは略３０重量％程度とすること、二次追加発酵工程に使用する二次加水調整発酵茶葉の含水率を２０〜３０重量％、好ましくは略２５重量％程度とすることが大きく寄与している。すなわち、含水率をこのように調整することにより、菌液３に含まれる菌による発酵が盛んに行われるようになり、発酵工程、一次追加発酵工程、及び、二次追加発酵工程において、緑茶混合物９、一次加水調整発酵茶葉２５、及び、二次加水調整発酵茶葉２９内部の温度が５０℃〜７０℃にまで上昇するようになるものである。
【００２７】
以下、第１の実施例について、図８及び図９を参照して説明する。
上記乾燥茶葉１として「マラウィ緑茶Ｓ」を使用し、前述したような本実施の形態におけるプーアール茶の製造方法を実施する。上記「マラウィ緑茶Ｓ」の成分およびスーパーオキシド消去能は、図８に示すような値となる。図８は「マラウィ緑茶Ｓ」１００gのあたりのカテキン、総カテキン、重合カテキンの量、及びスーパーオキシド消去能を表わしたものである。
【００２８】
本実施例によると、図９の表に示すような成分及びスーパーオキシド消去能を有するプーアール茶３７が得られる。図９は本実施例によるプーアール茶１００gのあたりのカテキン、総カテキン、重合カテキンの量、及びスーパーオキシド消去能を表わしたものである。このプーアール茶３７と原料の「マラウィ緑茶Ｓ」を比較すると、カテキン、総カテキン、重合カテキンの量が大幅に減っている。すなわち、原料となる「マラウィ緑茶Ｓ」の味が有する「渋み」や「えぐみ」の原因であるカテキン類が大幅に減少しており、上記プーアール茶３７は「マラウィ緑茶Ｓ」に比べ飲み易いものとなっている。
【００２９】
以下、本実施の形態の第２の実施例について、図１０及び図１１を参照して説明する。
上記乾燥茶葉１として「マラウィ緑茶Ｍ」を使用し、前述したような本実施の形態におけるプーアール茶の製造を行う。上記「マラウィ緑茶Ｍ」の成分およびスーパーオキシド消去能は、図１０に示すような値となる。図１０は、「マラウィ緑茶Ｍ」１００gのあたりのカテキン、総カテキン、重合カテキンの量、及びスーパーオキシド消去能を表わしたものである。
【００３０】
本実施例によると、図１１の表に示すような成分を有するプーアール茶が得られる。図１１の表は、「マラウィ緑茶Ｍ」１００gのあたりのカテキン、総カテキン、及び、重合カテキンの量を表わした表である。このプーアール茶と原料の「マラウィ緑茶Ｍ」を比較すると、カテキン、総カテキン、重合カテキンの量が大幅に減っている。すなわち、原料となる「マラウィ緑茶Ｍ」の味が有する「渋み」や「えぐみ」の原因であるカテキン類が大幅に減少しており、上記プーアール茶は「マラウィ緑茶Ｍ」に比べ飲み易いものとなっている。
【００３１】
以下、本実施の形態の第３の実施例について、図１２及び図１３を参照して説明する。
上記乾燥茶葉１として「マラウィ緑茶Ｍ」を使用し、前述したような本実施の形態におけるプーアール茶の製造を行う。上記「マラウィ緑茶Ｍ」の成分は図１２に示すような値となる。図１２は、「マラウィ緑茶Ｍ」１００ｇのあたりの総ポリフェノール及び没食子酸の量を表わした表である。
【００３２】
本実施例によると、図１３の表に示すような成分を有するプーアール茶３７が得られる。図１３は、本実施例によるプーアール茶１００ｇのあたりの総ポリフェノール及び没食子酸の量を表わしたものである。このプーアール茶と原料の「マラウィ緑茶Ｍ」を比較すると、総ポリフェノールの量が減少すると共に没食子酸の量が増加している。すなわち、原料となる「マラウィ緑茶Ｍ」の味が有する「渋み」や「えぐみ」の原因であるポリフェノールが大幅に減少しており、抗酸化作用を有する没食子酸は大幅に増加している。よって、上記プーアール茶は「マラウィ緑茶Ｍ」に比べ飲み易く健康に良いものとなっている。
【００３３】
以下、本実施の形態の第４の実施例について、図１４及び図１５を参照して説明する。
上記乾燥茶葉１として「マラウィ緑茶Ｍ２」を使用し、前述したような本実施の形態におけるプーアール茶の製造を行う。上記「マラウィ緑茶Ｍ２」の成分は図１４に示すような値となる。図１４は、「マラウィ緑茶Ｍ２」における没食子酸、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキン、エピカテキンガレート、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、カテキン及びカテキンガレートの重量％を表わした表である。
【００３４】
本実施例によると、図１５に示すような成分を有するプーアール茶が得られる。図１５は、本実施例によるプーアール茶における没食子酸、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキン、エピカテキンガレート、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、カテキン及びカテキンガレートの重量％を表わした表である。このプーアール茶と原料の「マラウィ緑茶Ｍ２」を比較すると、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキン、エピカテキンガレート、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、カテキン及びカテキンガレートが大幅に減っている。特にお茶の味の「渋み」や「えぐみ」の成分として最も多く存在しているエピガロカテキンガレートは８．２９％から０．０５％へと大きく減少している。すなわち、原料となる「マラウィ緑茶Ｍ２」の味が有する「渋み」や「えぐみ」の原因であるカテキン類が大幅に減少している。よって、上記プーアール茶は「マラウィ緑茶Ｍ２」に比べ飲み易いものとなっている。
【００３５】
以下、第５の実施例について、図１６、図１７、及び、図２０を参照して説明する。
本実施例においては、上記乾燥茶葉１として「マラウイ緑茶」を使用し、前述したような本実施の形態におけるプーアール茶の製造方法を実施する。
【００３６】
本実施例により得られたプーアール茶３７を２ｇ用いて、約１００℃の熱湯約２００ｃｃを用いて３分間抽出を行うと、図１６の写真に示すような抽出液３９が得られる。
図１６の写真に示されるように、上記プーアール茶３７及び上記抽出液３９は、図２０に示す「静岡産緑茶」を原料とし従来技術による方法で発酵を行ったプーアール茶１００を約１００℃の熱湯約２００ｃｃを用いて３分間抽出した抽出液１０１と比較すると、色が濃く、黒色化している。この黒色化は、上記プーアール茶３７中のポリフェノールが重合して重合ポリフェノールが増加したことによるものである。
そのため、本実施例によるプーアール茶３７の抽出液３９は、渋みなどが押えられ、飲みやすいものとなる。
なお、図１６に示される写真、及び、図２０に示される写真は、２０１１年３月１７日に、出願人の事務所内において撮影されたものである。
【００３７】
本実施例によるプーアール茶３７の抽出液３９による官能試験の結果を、図１７の表に示す。この官能試験は、イベント会場において、不特定多数の被験者に、本実施例によるプーアール茶３７の抽出液３９を試飲してもらい、その飲みやすさについての解答を得たものである。
この官能試験の結果では、被験者の約８割が、本実施例によるプーアール茶３７の抽出液３９は一般的なプーアール茶と比較してカビ臭さなどの不快な臭いがなく、飲みやすいと回答している。
【００３８】
以下、第６の実施例について、図１８〜図２０を参照して説明する。
本実施例においては、上記乾燥茶葉１として「静岡産緑茶」を使用し、前述したような本実施の形態におけるプーアール茶の製造方法を実施する。
なお、本実施例の発酵工程においては、緑茶混合物９を詰めた３個の袋１１を積み重ねた７つの山を用意し、合計２１個（３×７）の袋１１を使用した。その際、上記７つの山が相互にできるだけ接する状態であって、且つ、できるだけ室の隅の壁側に位置するように設置した。
また、発酵工程は、発酵工程の初日の朝から開始させている。また、一次追加発酵工程、及び、二次追加発酵工程についても、同様に発酵を行っている。
【００３９】
本実施例により得られたプーアール茶３７を２ｇ用いて、約１００℃の熱湯約２００ｃｃを用いて３分間抽出を行うと、図１８の写真に示すような抽出液４１が得られる。
図１８の写真に示されるように、上記プーアール茶３７及び上記抽出液４１は、図２０に示す「静岡産緑茶」を原料とし従来技術による方法で発酵を行ったプーアール茶１００を約１００℃の熱湯約２００ｃｃを用いて３分間抽出した抽出液１０１と比較すると、前述した上記抽出液３９程ではないものの、色が濃く、黒色化している。この黒色化も、前述の第５の実施例の場合と同様、上記プーアール茶３７中のポリフェノールが重合して重合ポリフェノールが増加したことによるものである。
そのため、本実施例によるプーアール茶３７の抽出液４１も、渋みなどが押えられ、飲みやすいものとなる。
なお、図１８に示される写真も、２０１１年３月１７日に、出願人の事務所内において撮影されたものである。
【００４０】
また、本実施例における、発酵工程、一次追加発酵工程、及び、二次追加発酵工程においては、図１９のグラフに示すように、緑茶混合物９、一次加水調整発酵茶葉２５、及び、二次加水調整発酵茶葉２９内部の温度が変化する。
この図１９のグラフに示された上記緑茶混合物９、一次加水調整発酵茶葉２５、及び、二次加水調整発酵茶葉２９内部の温度変化を詳細に説明する。まず、発酵開始直後は略２０℃であった温度が、略３日目に５０℃を越える程度に上昇する。そして、この温度は、略４日目には６５℃前後にまで上昇するが、略６日目には５０℃を下回る温度にまで下降していく。その後徐々に低下していき、略７日目には略３０℃程度まで低下する。
特に、発酵開始から略３日目〜略５日目にかけて上記緑茶混合物９、上記一次加水調整発酵茶葉２５、及び、上記二次加水調整発酵茶葉２９内部の温度が５０℃〜７０℃まで上昇する。そのため、雑菌（前述した菌液３に含まれる菌以外の菌）の活動が抑えられたり数が減少したりすることで、カビ臭さなど不快な臭いの基となる物質の発生が抑えられることとなる。
【００４１】
なお、図１９のグラフに示す温度の測定であるが、まず、測定時刻は各発酵工程における発酵期間のそれぞれの日の正午である。測定に用いた温度センサはデジタル温度計（カスタム株式会社製  ＴＸ−１２０）である。又、測定個所は任意の山の３個の袋１１の内の二段目の袋の中心付近である。
【００４２】
また、緑茶混合物９、一次加水調整発酵茶葉２５、及び、二次加水調整発酵茶葉２９内部の温度は５０℃〜７０℃まで上昇するため、ポリフェノールが重合して上記プーアール茶３７中に重合ポリフェノールが増加し、それによって、渋みが抑えられる。
【００４３】
尚、本願発明は前記一実施の形態に限定されない。
例えば、必要に応じて、加水調整工程と追加発酵工程を更に繰り返す場合も考えられる。
又、発酵工程の期間や温度等の諸条件も上記実施の形態に示されたものに限られない。
又、発酵時に使用する袋の素材も、通気性がよければ様々なものが考えられる。
又、使用する菌も前記のものに限られない。
又、前記一実施の形態の場合には、発酵茶として、プーアール茶を例に挙げて説明したが、その他の発酵茶、例えば、マテ茶、各種健康茶にも同様に適用可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本願発明は、例えば、各種の発酵茶を製造するための茶の製造方法に係り、特に、カビ臭や渋みが少なく癖のない、すっきりとして飲み易い発酵茶を製造することができるように工夫したものに関し、例えば、プーアール茶の製造に好適である。
【符号の説明】
【００４５】
１  乾燥茶葉
３  菌液
９  緑茶混合物
１１  袋
１３  発酵茶葉
１９  水
２５  一次加水調整発酵茶葉
２７  一次追加発酵茶葉
２９  二次加水調整発酵茶葉
３１  二次追加発酵茶葉
３３  乾燥台
３７  プーアール茶
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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