(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，３，５−ウンデカトリエンおよび／または１，３，５，７−ウンデカテトラエンからなる炭酸刺激増強剤。
【請求項２】
１，３，５−ウンデカトリエンおよび／または１，３，５，７−ウンデカテトラエンを含有することを特徴とする炭酸刺激増強組成物。
【請求項３】
炭酸飲料に添加される炭酸刺激増強剤であって、炭酸飲料に対し、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を、０．１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲で添加する炭酸刺激増強剤。
【請求項４】
６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を飲料に添加することを特徴とする飲料の炭酸刺激増強方法。
【請求項５】
カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、ジンゲロールおよびショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル  ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル  ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される１種または２種以上の冷感物質、を飲料に添加することを特徴とする請求項４に記載の飲料の炭酸刺激増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸刺激増強剤およびこれを飲料に添加した炭酸刺激増強方法に関し、詳しくは、ウンデカトリエン類やウンデカテトラエン類を有効成分とする炭酸刺激増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料市場において炭酸飲料は茶飲料、コーヒー飲料とならんで重要な位置を占めており、果実飲料、スポーツドリンク、ミネラルウォーターなどよりも大きなシェアを持っている。炭酸飲料は飲料市場で古くから存在し、世界中の人々の日々の生活に潤いを与え、長年にわたり愛飲されている。夏の暑い時期や運動の後の汗をかいたときなどには、水分補給、糖分補給と共に、独特の清涼感を醸し出す、シュワシュワっとした喉ごしが非常に好まれている。
【０００３】
炭酸飲料は、他の清涼飲料にはない、この独特の「炭酸刺激感」が特徴といえる。炭酸飲料では、炭酸ガスが加圧により水に溶解しているが、常圧に戻るときに溶け込んでいた二酸化炭素が水からガス状の炭酸ガスの気泡となって発生し、その気泡の発生時に舌の感覚細胞を圧覚または痛覚を刺激して、独特のシュワシュワっとした感覚を生じさせると考えられている。
【０００４】
また、炭酸飲料においては、炭酸刺激の強い飲料ほど爽快感があり、嗜好性が高いことから、ガス圧の強い飲料が求められる。
【０００５】
しかしながら、炭酸飲料は、果汁を含有する炭酸飲料において、加熱殺菌によっては、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によりガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸刺激感」の低下を余儀なくされ、嗜好性を十分に保てないという問題があった。
【０００６】
炭酸飲料についてはこれまでに、炭酸飲料中にＤＥ６〜３０の澱粉分解物を０．５〜５質量％添加することにより、刺激性、クリーミー性、コク味などの味質を改善した炭酸飲料の製造法（特許文献１）、果汁等の植物成分を多く含む処方に対し、炭酸ガス圧を比較的高めに設定し、さらに、高甘味度甘味料を特定の割合で配合し、植物成分に由来する豊かな味わいと炭酸ガスによる爽快な刺激を備えた炭酸飲料（特許文献２）、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を、炭酸飲料に添加することにより、炭酸飲料の炭酸感を増強又は維持する方法（特許文献３）、センブリ抽出物、ジンジャー抽出物類およびラムエーテルから選択された２種以上からなる成分を炭酸飲料に添加することにより、きめの細かい微細な発泡感を増加させ、商品の嗜好性を高める方法（特許文献４）、ヒドロキシ酸エステル類を添加することにより、炭酸飲料の炭酸刺激を増強する方法（特許文献５）、δ−ラクトンを添加することにより、飲用時の泡をよりクリーミーに感じさせることができる方法（特許文献６）などが提案されている。
【０００７】
しかしながら、辛味成分を単独で炭酸飲料に添加する方法では、炭酸感の増強とともに辛味も付与してしまう。また、他の方法では炭酸刺激の増強よりも、発泡感が改善され、コク感やクリーミー感が増強される結果となり、爽快で、充分な炭酸刺激増強効果が得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−３３０７３５号公報
【特許文献２】再公表２００２／０６７７０２号公報
【特許文献３】特開２００６−１６６８７０号公報
【特許文献４】特開２００５−１３１６７号公報
【特許文献５】特開２０１３−９４１２９号公報
【特許文献６】特開２０１２−５０３９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、炭酸飲料において、加熱殺菌によっては、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によるガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸刺激感」の低下を余儀なくされ、止渇飲料として要望される機能や嗜好性が低下した場合においても、爽快な炭酸刺激を維持することができる炭酸刺激増強剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンおよび１，３，５−ウンデカトリエンなどのウンデカトリエン類、１，３，５，７−ウンデカテトラエンなどのウンデカテトラエン類を炭酸飲料に添加することにより、炭酸ガスによる好ましい炭酸刺激が増強・維持されることを見いだし、本研究を完成するに至った。
【００１１】
かくして、本発明は、
（１）１，３，５−ウンデカトリエンおよび／または１，３，５，７−ウンデカテトラエンからなる炭酸刺激増強剤。
【００１２】
（２）１，３，５−ウンデカトリエンおよび／または１，３，５，７−ウンデカテトラエンを含有する炭酸刺激増強組成物。
【００１３】
（３）炭酸飲料に添加される炭酸刺激増強剤であって、炭酸飲料に対し、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を、０．１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲で添加する炭酸刺激増強剤。
【００１４】
（４）６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を飲料に添加する、飲料の炭酸刺激増強方法。
【００１５】
（５）カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、ジンゲロールおよびショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル  ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル  ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される1種または２種以上の冷感物質、を飲料に添加する（４）に記載の飲料の炭酸刺激増強方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、前記の炭酸刺激増強剤を添加することにより、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によるガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなどの「炭酸刺激感」の低下時にも炭酸刺激の低下が抑えられ、炭酸飲料に本来求められる止渇飲料としての機能や嗜好性が開栓後も十分に維持される。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１８】
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−２−オン、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−２−オン、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−２−オンおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−２−オンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
【００１９】
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オン、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オン、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オンおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
【００２０】
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オン、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オン、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オンおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
【００２１】
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オール、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オール、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オールおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オールから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
【００２２】
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オールとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オール、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オール、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オールおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オールから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
【００２３】
また、本発明で使用される、１，３，５−ウンデカトリエンとは、１，３（Ｅ），５（Ｅ）−ウンデカトリエン、１，３（Ｅ），５（Ｚ）−ウンデカトリエン、１，３（Ｚ），５（Ｅ）−ウンデカトリエンおよび１，３（Ｚ），５（Ｚ）−ウンデカトリエンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
【００２４】
さらに、本発明で使用される、１，３，５，７−ウンデカテトラエンとは、１，３（Ｅ），５（Ｅ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｅ），５（Ｅ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｅ），５（Ｚ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｚ），５（Ｅ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｚ），５（Ｅ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｅ），５（Ｚ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエン１，３（Ｚ），５（Ｚ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエンおよび１，３（Ｚ），５（Ｚ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエンから選ばれる１種または２種以上の化合物を示す。
【００２５】
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンは、ドライウッディ調を伴うグリーンノートを有し、しかも、甘く天然感、フレッシュ感にあふれる果実様香気・香味を有している既知の香料化合物であるが、炭酸刺激増強効果としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン類は化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−８４１８９公報に記載の方法で合成されたもの）を用いることができる。
【００２６】
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンは、ユズノン（長谷川香料（株）登録商標）として知られ、天然物としてはガルバナムやユズ果皮などから見出されている既知の香料化合物であるが、炭酸刺激増強効果としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン類は、ガルバナムやユズ果皮などの天然物から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−１９０２６号公報、または、特開２０１１−１２０３７に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
【００２７】
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンは、天然物としてはガルバナムから見出されている既知の香料化合物であるが、炭酸刺激増強効果としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン類は、ガルバナムから抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−８４１９０号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
【００２８】
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールまたは４−オールは、天然物としてはユズ果皮から見出されている既知の香料化合物であるが、炭酸刺激増強効果としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールまたは４−オールは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン類または４−オール類は、ユズ果皮から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−１９０２９号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
【００２９】
本発明で使用される、１，３，５−ウンデカトリエンは、天然物としてはガルバナムやユズ果皮などから見出されている既知の香料化合物であるが、炭酸刺激増強効果としてはこれまで報告がなかった。１，３，５−ウンデカトリエンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。１，３，５−ウンデカトリエン類は、ガルバナムやユズ果皮などの天然物から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開昭５０−３２１０５号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
【００３０】
本発明で使用される、１，３，５，７−ウンデカテトラエンは、天然物としてはロベージやジャバラなどから見出されている既知の香料化合物であるが、炭酸刺激増強効果としてはこれまで報告がなかった。１，３，５，７−ウンデカテトラエンは前記記載のように４個の２重結合を有し８種の幾何異性体が存在する。１，３，５，７−ウンデカテトラエン類は、天然物から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開昭５９−４２３２６号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
【００３１】
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オールおよび１，３，５−ウンデカトリエンをウンデカトリエン類、１，３，５，７−ウンデカテトラエンをウンデカテトラエン類と総称することにする。
【００３２】
前記ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類に加えてさらに温感物質を添加することにより、よりいっそう炭酸刺激増強効果を得ることができる。本発明で使用される温感物質は、使用時に温感を与える物質あるいは温感効果を発揮させるものであれば特に限定されない。例えば、カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、トウガラシオレオレジン、ジンジャーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、バニリルエチルエーテル、バニリルプロピルエーテル、バニリルブチルエーテル、ノナン酸バニリルアミド、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンなどを挙げることができる。
【００３３】
これらの温感物質は合成法で得られたものや、天然物から単離された単品化合物として添加することもできるが、香辛料から抽出または蒸留により得られた、いわゆる香辛料抽出物を使用することができる。
【００３４】
前記ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類に加えてさらに冷感物質を添加することにより、よりいっそう炭酸刺激増強効果を得ることができる。本発明で使用される冷感物質は、使用時に冷感を与える物質あるいは冷感効果を発揮させるものであれば特に限定されない。例えば、ペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル  ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、カンファー、オイゲノール、ボルネオール、エチル  ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテート、Ｎ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミド、３−（ｌ−メントキシ）プロパン−１，２−ジオール、パラメンタン−３，８−ジオール、１−メンチル−３−ヒドロキシブチレートなどを挙げることができる。
【００３５】
これらの冷感物質は合成法で得られたものや、天然物から単離された単品化合物として添加することもできるが、植物から抽出または蒸留により得られた、これらの冷感物質を含有する、いわゆる精油を使用することができる。
【００３６】
炭酸飲料をはじめとする飲食品にウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加する場合、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類は単独で使用しても良く、また、組み合わせて使用しても良い。飲食品にウンデカトリエン類および／またはウンデカテトラエン類を添加する濃度は、飲食品に要求される炭酸刺激の強度によって異なり特に限定されないが、一般的には、最終製品である飲食品に対して０．０１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、好ましくは０．１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔ、さらに好ましくは０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの濃度を添加することにより、炭酸刺激が増強される。
【００３７】
前記ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類にさらに温感物質および／または冷感物質を添加することにより、炭酸刺激効果がさらに増強される。飲食品に温感物質および／または冷感物質を添加する濃度は、温感または冷感を感じる閾値以下が望ましいが、具体的には温感物質は０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ、冷感物質は０．０１ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの濃度を提示することができる。
【００３８】
本発明で使用される炭酸刺激増強剤を添加することにより、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によるガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなどの、炭酸刺激の低下が抑えられる。
【００３９】
本発明の炭酸刺激増強剤を添加することのできる飲食品は、炭酸刺激を有する飲食物であれば特に限定はなく炭酸飲料の他、例えば、炭酸入りアルコール飲料、冷菓、キャンディー、ゼリー、グミ、錠菓、チュイーンガムなどを例示することができる。
【００４０】
本発明の炭酸飲料については二酸化炭素を含む飲料であれば特には制限されず、例えば、コーラ炭酸飲料、透明炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、果実着色炭酸飲料、ノンアルコール炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料、炭酸水、その他炭酸飲料および栄養ドリンク炭酸飲料がある。具体的には、サイダー、レモンソーダ、レモンライムソーダ、ラムネ、オレンジソーダ、グレープソーダ、アップルソーダ、コーラ、ガラナ、ジンジャーエール、トニックウォーター、クリームソーダ、ノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイおよびノンアルコールスパークリングワインが挙げられる。
【００４１】
炭酸入りアルコール飲料としては、ビール、発泡酒などのビール類、チューハイなどのリキュール類、シャンパン、シードルなどの果実酒類および医薬品としてのドリンク剤が挙げられる。
【００４２】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４３】
参考例１（炭酸飲料原液の調製）
果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）１３Ｋｇ、クエン酸（結晶）０．１４Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４Ｋｇにイオン交換水を加えて溶解し全体を１００Ｌとした（以下炭酸飲料原液とする）。
【００４４】
参考例２（ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類の調製）
６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンは、特開２００９−８４１８９公報に記載の方法に従って合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンは、特開２００９−１９０２６号公報に記載の方法に従って合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンは、特開２００９−８４１９０号公報に記載の方法に従って合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールおよび６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オールは、特開２００９−１９０２９号公報に記載の方法に従って合成したものを使用した。１，３，５−ウンデカトリエンは、特開昭５０−３２１０５号公報に記載の方法に従って合成したものを使用した。さらに、１，３，５，７−ウンデカテトラエンは、特開昭５９−４２３２６号公報に記載の方法に従って合成したものを使用した。
【００４５】
実施例１（ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類による炭酸刺激の増強）
炭酸飲料原液そのもの（無添加品）および、炭酸飲料原液に６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンをそれぞれ１ｐｐｔ添加したものを調製した。さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品１とし、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加した炭酸飲料を本発明品１〜７とした。
【００４６】
これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２７名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、比較品１を変化なし（４点）とする７段階評価を行った。評価点の平均について表１に示した。
（採点基準）
かなり強く感じる  ：７点
強く感じる        ：６点
やや強く感じる    ：５点
変化なし          ：４点
やや弱く感じる    ：３点
弱く感じる        ：２点
かなり弱く感じる  ：１点
【００４７】
【表１】
0005500664.tif 000002
【００４８】
表１に示したとおり、炭酸飲料にウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加することにより、炭酸飲料の炭酸刺激を増強する効果があることが明らかとなった。
【００４９】
実施例２（６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンのガス圧と添加濃度による炭酸刺激の変化）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを無添加、０．１ｐｐｔ、０．５ｐｐｔ、１ｐｐｔ、５ｐｐｔ、１０ｐｐｔおよび２０ｐｐｔ添加したものを調製し、さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品２とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを添加した炭酸飲料を本発明品８〜１３とした。
【００５０】
さらに、上記と同じ濃度で缶内ガス圧力を３．０ｋｇ／ｃｍ２に設定した炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品３とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを添加した炭酸飲料を本発明品１４〜１９とした。
【００５１】
これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２７名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２の試料においては比較品２を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、ガス圧３．０ｋｇ／ｃｍ２の試料においては比較品３を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表２に示した。
【００５２】
【表２】
0005500664.tif 000003
【００５３】
表２に示したとおり、添加濃度０．１ｐｐｔのごく薄い添加量で炭酸刺激増強効果が見られたが、０．５ｐｐｔ以上添加することにより顕著に効果が現れることが示された。また、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを２０ｐｐｔ添加する場合は、炭酸刺激増強効果は見られるが、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンの持つ香気が、認知できない範囲ではあるがわずかに味として付与されてしまう。
【００５４】
実施例３（１，３，５，７−ウンデカテトラエンのガス圧と添加濃度による炭酸刺激の変化）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを無添加、０．１ｐｐｔ、０．５ｐｐｔ、１ｐｐｔ、５ｐｐｔ、１０ｐｐｔおよび２０ｐｐｔ添加したものを調製し、さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品４とし、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを添加した炭酸飲料を本発明品２０〜２５とした。
【００５５】
さらに、上記と同じ濃度で缶内ガス圧力を３．０ｋｇ／ｃｍ２に設定した炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品５とし、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを添加した炭酸飲料を本発明品２６〜３１とした。
【００５６】
これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２７名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２の試料においては比較品４を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、ガス圧３．０ｋｇ／ｃｍ２の試料においては比較品５を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表３に示した。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
表３に示したとおり、添加濃度０．１ｐｐｔのごく薄い添加量で炭酸刺激増強効果が見られたが、０．５ｐｐｔ以上添加することにより顕著に効果が現れることが示された。また、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを２０ｐｐｔ添加する場合は、炭酸刺激増強効果は見られるが、１，３，５，７−ウンデカテトラエンの持つ香気が、認知できない範囲ではあるがわずかに味として付与されてしまう。
【００５９】
実施例４（炭酸刺激の経時変化）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンの無添加品および１ｐｐｔ添加したものを調製し、さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、ペットボトル内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２に設定し、密封後温水中でペットボトル中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。これらの炭酸飲料のフタを一度開封して、５分間放置後再度フタを閉め１２時間冷蔵庫にて保管し、保管した無添加の炭酸飲料を比較品６、保管した６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを１ｐｐｔ添加したものを本発明品３２とした。
【００６０】
これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２７名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、前記比較品２を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表４に示した。
【００６１】
【表４】
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【００６２】
表４の結果より、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン無添加の炭酸飲料で開封後１２時間経過した比較品６は、炭酸刺激が顕著に弱くなっていることが示された。一方で、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを１ｐｐｔ添加した炭酸飲料で開封後１２時間経過した本発明品３２は、やや弱くなるものの炭酸刺激がある程度維持されているとの評価であり、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンの添加で、無添加時と比較し、炭酸刺激が維持されることが示された。
【００６３】
参考例３（カプシカム抽出物の調製）
市販のタカノツメ乾燥物１００ｇをミキサーにて粉砕し、６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１０００ｇを加え、６５℃にて３時間攪拌した後、２０℃に冷却し、遠心分離した後、ケイソウ土を濾過助剤として吸引濾過し、カプシカム抽出物８６５ｇ（参考品１）を得た。
【００６４】
実施例５（６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンと温感物質または冷感物質を添加したときの炭酸刺激効果）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に、無添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン５ｐｐｔ添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン５ｐｐｔおよび温感物質としてカプシカム抽出物２０ｐｐｍ添加品またはピペリン５ｐｐｍ、冷感物質としてメントール１ｐｐｍ添加品またはエチル  ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテート（ＷＳ−５）０．０５ｐｐｍを調製し、さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力２．０ｋｇ／ｃｍ２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品２とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを添加した炭酸飲料を本発明品３３、さらに温感物質を添加した炭酸飲料を本発明品３４および３５、冷感物質を添加した炭酸飲料を本発明品３６および３７とした。
【００６５】
これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２７名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、前記比較品２を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表５に示した。
【００６６】
【表５】
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【００６７】
表５の結果より、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン単品の場合と比べ、さらに温感物質または冷感物質を添加した場合、炭酸刺激が増強されることが示された。
【要約】
【課題】炭酸飲料において、配合成分により充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によるガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によって「炭酸刺激感」の低下を余儀なくされる場合においても、炭酸刺激を維持することができる炭酸刺激増強剤を提供する。
【解決手段】ウンデカトリエン類および／またはウンデカテトラエン類を有効成分として炭酸飲料に添加することにより、炭酸ガスによる好ましい炭酸刺激が増強・維持される炭酸刺激増強剤を提供する。
【選択図】なし