(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オレイン酸の含有量が高い高飽和ヒマワリ油を分別処理に付した後、液状フラクションを捕集することによって入手可能な安定な液状オレインフラクションであって、ａ）該オレインフラクションのＴＡＧ種の８．６％未満が一般式ＳＭＳ（式中、Ｓは飽和脂肪酸を示し、Ｍはモノエン脂肪酸を示す）で表される成分であり、ｂ）該オレインフラクションのＴＡＧ種の少なくとも２６％が一般式ＳＭＭ（式中、Ｓ及びＭは前記と同意義である）で表される成分である該オレインフラクション。
【請求項２】
分別処理が低温分別である請求項１記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、１２℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを２．５℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項４】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、１２℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを０℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項５】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、９．５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを２．５℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項６】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、９．５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを０℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項７】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを２．５℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項８】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを０℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項９】
低温分別が、下記の段階i）〜ii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、１２℃まで低下させ、次いで
ii）固形分フラクションからオレインを分離させる。
【請求項１０】
低温分別が、下記の段階i）〜ii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、９．５℃まで低下させ、次いで
ii）固形分フラクションからオレインを分離させる。
【請求項１１】
低温分別が、下記の段階i）〜ii）を含む乾式分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油の温度を、所望による撹拌条件下において、５℃まで低下させ、次いで
ii）固形分フラクションからオレインを分離させる。
【請求項１２】
低温分別が、下記の段階iii）をさらに含む請求項９〜１１いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション：
iii）得られたオレインを２．５℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項１３】
低温分別が、下記の段階iii）をさらに含む請求項９〜１１いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション：
iii）得られたオレインを０℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項１４】
低温分別が、下記の段階i）〜iv）を含む溶剤分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油をアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルのような有機溶剤と混合させ、
ii）ヒマワリ油の溶液の温度を０℃まで低下させ、
iii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iv）所望により、上澄みから溶剤を除去することによってオレインを回収する。
【請求項１５】
低温分別が、下記の段階i）〜iv）を含む溶剤分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油をアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルのような有機溶剤と混合させ、
ii）ヒマワリ油の溶液の温度を−５℃まで低下させ、
iii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iv）所望により、上澄みから溶剤を除去することによってオレインを回収する。
【請求項１６】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む溶剤分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油をアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルのような有機溶剤と混合させ、
ii）ヒマワリ油の溶液の温度を０℃まで低下させ、
iii）固形分フラクションからオレインを分離させる。
【請求項１７】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む溶剤分別である請求項２記載の安定な液状オレインフラクション：
i）ヒマワリ油をアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルのような有機溶剤と混合させ、
ii）ヒマワリ油の溶液の温度を−５℃まで低下させ、
iii）固形分フラクションからオレインを分離させる。
【請求項１８】
溶剤分別が、下記の段階iv）をさらに含む請求項１６または１７記載の安定な液状オレインフラクション：
iv）上澄みから溶剤を除去することによってオレインを回収する。
【請求項１９】
溶剤を、真空蒸留によって上澄みから除去する請求項１８記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２０】
オレイン酸含有量が高い高飽和ヒマワリ油が、ＣＡＳ−３（ＡＴＣＣ  ７５９６８）をチオエステラーゼの含有量が高い突然変異品種（寄託番号：ＡＴＣＣ  ＰＴＡ−６２８）と交配させることによって入手可能なオレイン酸とステアリン酸の含有量が高いヒマワリ種子を抽出することによって入手可能なオレイン酸とステアリン酸の含有量の高いヒマワリ油である請求項１から１９いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２１】
オレイン酸含有量が高い高飽和ヒマワリ油が、ヒマワリ品種ＩＧ−１２９７Ｍの種子（寄託日：１９９８年１月２０日、ＡＴＣＣ登録番号：ＡＴＣＣ−２０９５９１）を抽出することによって入手可能なパルミチン酸含有量の高いヒマワリ油である請求項１から１９いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２２】
オレイン酸含有量が高い高飽和ヒマワリ油が、ＩＧ−１２９７Ｍ（ＡＴＣＣ  ２０９５９１）をＣＡＳ−３（ＡＴＣＣ  ７５９６８）と交配させることによって入手可能なヒマワリ品種ＣＡＳ−２５の種子を抽出することによって入手可能なオレイン酸とパルミチン酸の含有量が高くてパルミトレイン酸とアスクレピン酸の含有量が低いヒマワリ油である請求項１から１９いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２３】
オレインフラクション中のリノレン酸の含有量が０．５％未満である請求項１から２２いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２４】
オレインフラクション中のリノール酸の含有量が１５％未満である請求項１から２３いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２５】
オレインフラクション中のリノール酸の含有量が１０％未満である請求項１から２３いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２６】
オレインフラクション中のリノール酸の含有量が５％未満である請求項１から２３いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２７】
オレインフラクション中のＴＡＧ種の６％未満が一般式ＳＭＳで表される成分である請求項１から２６いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２８】
オレインフラクション中のＴＡＧ種の４％未満が一般式ＳＭＳで表される成分である請求項１から２６いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項２９】
オレインフラクション中のＴＡＧ種の少なくとも３０％が一般式ＳＭＭで表される成分である請求項１から２８いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３０】
オレインフラクション中のＴＡＧ種の少なくとも３５％が一般式ＳＭＭで表される成分である請求項１から２８いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３１】
オレインフラクション中のＴＡＧ種の少なくとも４５％が一般式ＳＭＭで表される成分である請求項１から２８いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３２】
オレインフラクションを構成するＴＡＧのｓｎ−２に位置する飽和脂肪酸の含有量が８％未満である請求項１から３１いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３３】
オレインフラクションを構成するＴＡＧのｓｎ−２に位置する飽和脂肪酸の含有量が５％未満である請求項１から３１いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３４】
オレインフラクションを構成するＴＡＧのｓｎ−２に位置する飽和脂肪酸の含有量が３％未満である請求項１から３１いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３５】
曇り点が５℃未満である請求項１から３４いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３６】
曇り点が０℃未満である請求項１から３４いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３７】
曇り点が−６℃未満である請求項１から３４いずれかに記載の安定な液状オレインフラクション。
【請求項３８】
オレイン酸の含有量が高い高飽和ヒマワリ油の低温分別による安定な液状オレインフラクウションの調製法。
【請求項３９】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項３８記載の方法：
i）ヒマワリ油の温度を、撹拌下又は非撹拌下において、１２℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを２．５℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項４０】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項３８記載の方法：
i）ヒマワリ油の温度を、撹拌下又は非撹拌下において、１２℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを０℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項４１】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項３８記載の方法：
i）ヒマワリ油の温度を、撹拌下又は非撹拌下において、９．５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを２．５℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項４２】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項３８記載の方法：
i）ヒマワリ油の温度を、撹拌下又は非撹拌下において、９．５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを０℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項４３】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項３８記載の方法：
i）ヒマワリ油の温度を、撹拌下又は非撹拌下において、５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを２．５℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項４４】
低温分別が、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である請求項３８記載の方法：
i）ヒマワリ油の温度を、撹拌下又は非撹拌下において、５℃まで低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを０℃において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【請求項４５】
低温分別が、下記の段階i）〜iv）を含む溶剤分別である請求項２２記載の方法：
i）ヒマワリ油をアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルのような有機溶剤と混合させ、
ii）ヒマワリ油の溶液の温度を０℃まで低下させ、
iii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iv）所望により、真空蒸留によって上澄みから溶剤を除去することによってオレインを回収する。
【請求項４６】
低温分別が、下記の段階i）〜iv）を含む溶剤分別である請求項２２記載の方法：
i）ヒマワリ油をアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルのような有機溶剤と混合させ、
ii）ヒマワリ油の溶液の温度を−５℃まで低下させ、
iii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iv）所望により、真空蒸留によって上澄みから溶剤を除去することによってオレインを回収する。
【請求項４７】
下記の製品を製造するための請求項１から３７いずれかに記載の安定な液状オレインフラクションの使用：
ソース、特にマヨネーズ、軽マヨネーズ、低脂肪マヨネーズ、マスタード、ケチャップ及びタルタルソース、サラダドレッシング、サラダバーボトル、サンドウィッチスプレッド、調理済み食品、調理済みのスープ又はクリーム、並びにアイスクリーム又はアイスクリームケーキ。
【請求項４８】
請求項１から３７いずれかに記載の安定な液状オレインフラクションのいずれかの手段による少なくとも１００℃での加熱による高温条件下、特に揚げ調理、焼き調理、煮炊き調理及びあぶり調理による高温条件下での使用。
【請求項４９】
高温条件が少なくとも１６０℃での温度条件である請求項４８記載の使用。
【請求項５０】
請求項１から３７いずれかに記載の安定な液状オレインフラクションを含有するオイル混合物。
【請求項５１】
請求項１から３５いずれかに記載の安定な液状オレインフラクションの使用であって、酵素的又は化学的なエステル交換及びオイルのさらなる分別処理のような工業プロセスにおける該使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化に対して耐性を示す液状油が要求される用途に対して特に適したオレインフラクション（olein fraction）に関する。本発明は、該オレインフラクションの使用及び該オレインフラクションを含有するオイル混合物にも関する。
【背景技術】
【０００２】
天然に存在する油は、該油の総量の９８％を超える量のトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）から構成される。従って、このような油の化学的及び物理学的な特性は、これらのトリアシルグリセリド組成とこれらの分子における脂肪酸分布によって決定される。
【０００３】
高い酸化安定性が必要な食品用途及びその他の非食品用途において使用される植物油脂には、主として水素化のような化学的処理が回避されるならば、特別なトリアシルグリセリド組成が要求される。部分的水素化油は、栄養補給的見地からは望ましくないと見なされている脂肪酸のトランス異性体を含有する。
【０００４】
一部の市販油はこれらの要求を部分的に満たすが、技術的な欠点又は栄養的な欠点を有している。例えば、パーム油やパームオレインは高い安定性を有しているが、ジ飽和／トリ飽和ＴＡＧ含有量に起因して、室温では固体状又は半固体状であり、また、主としてｓｎ−２のＴＡＧ位置におけるパルミチン酸の含有量に起因して、栄養的には有害である。これらの点に関しては、非特許文献１を参照されたい。オレイン酸の含有量の高い植物油は０℃よりも低い温度まで液状であるが、十分な安定性を示さない。従って、この種の植物油は、安定な液状油が要求される用途に対しては不適当である。
【０００５】
優れた酸化安定性を示す健康のためによい油においては、血清のコレステロールの濃度に関して中性であるために好ましいとされるステアレートを含有する飽和脂肪酸の含有量は少なくすべきであり（この点に関しては、非特許文献２及び３を参照されたい）、また、トリアシルグリセリドの中間の位置（ｓｎ−２）に飽和脂肪酸を含まないようにすべきである。トリアシルグリセリドの中間の位置に飽和脂肪酸を含む油が、これらの油によるアテローム発生効果の原因であるということが提案されている（この点に関しては、非特許文献１を参照されたい）。
【０００６】
特許文献１には、ステアレートとオレエートの含有量の高い油をアブラナ属の植物から入手する方法が教示されている。さらに、該文献においては、ステアリンフラクションとオレインフラクションの一部のフラクションが得られている。
【０００７】
特許文献２には、ステアレートとオレエートの含有量の高い油を大豆から入手する方法が教示されており、また、該文献においては、一部のステアリンフラクションとオレインフラクションの入手法も教示されている。
【０００８】
これらの特許文献に開示されている全ての油とフラクションは０．５％よりも多くのリノレネートを含有する。従って、従来のこれらの油又は該油のフラクションは、本願発明に係るオレインフラクションを得るための優れた原料とはならない。
【０００９】
標準的な市販油をブレンドした一部の熱帯産のオレインフラクションを揚げ物用油脂として使用することが提案されている。特許文献３に教示されているように、熱帯性シアバターから得られるオレインフラクションを市販油とブレンドすることによって、揚げ物用油脂が得られる。しかしながら、シアバターは、熱帯産樹木から得られる希少な原料であるという欠点があり、工業的な規模で油を製造するための原料源としては問題である。
【００１０】
特許文献４には、ステアリン酸とオレイン酸の含有量の高いヒマワリ油（ＨＳＨＯＳＦ）をステアリンの製造のために使用することが記載されている。該ステアリンを液状植物油とブレンドすると脂肪相が形成される。このステアリンフラクションの固形分含有量は５０重量％よりも高く、また、該フラクションは少なくとも３０重量％のＳＵＳ脂肪酸を含有する。このステアリンフラクションは、マーガリン又はスプレッドを得るための植物油を調製するためのものである。従って、このステアリンフラクションは、これらの製品中に固形分を導入するものであり、それ自体液状ではない。
【００１１】
主として飽和脂肪酸とモノ不飽和脂肪酸から調製される油は非常に良好な安定性を示す。しかしながら、プラントにおけるＴＡＧの生合成を考慮すると、飽和脂肪酸の含有量の高い油は２種又は３種の飽和脂肪酸を含むＴＡＧをかなりの量で含有する。これらのＴＡＧは室温においても沈殿し、該油を極めて容易に固化させる。０℃のような低温においても液状であって安定な油は工業的に重要である。ステアレートとオレエートの含有量の高いヒマワリ油は非常に優れた酸化安定性を示すが、容易に固化する。大部分のジ飽和ＴＡＧｓを含有しないようなこの種の油のフラクションは優れた安定性を示すと共に、０℃付近の温度において液状であるであろう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】ＷＯ  ００１９８３２
【特許文献２】ＷＯ  ９９０５７９９０
【特許文献３】ＷＯ  ２００６／０６１１００
【特許文献４】ヨーロッパ特許公報ＥＰ−１２９０１１９
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】レナウドら、J. Nutr. 、第１２５巻、第２２９頁〜第２３７頁（１９９５年）
【非特許文献２】パーソン、Am. J. Clin. Nutr. 、第６０（Ｓ）巻、第１０７１Ｓ頁〜第１０７２Ｓ頁（１９９４年）
【非特許文献３】ケリーら、Eur. J. Chemical Nutr. 、第５５巻、第８８頁〜第９６頁（２００１年）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明が解決しようとする課題は、低温において液状であると共に、酸化に対して耐性を示す新規な油を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、オレエートの含有量が高い高飽和（high-oleate and saturated；ＨＯＨＳ）ヒマワリ油を分別処理に付した後、オレイン（olein）と呼ばれる液状フラクションを捕集することによって入手可能なオレインフラクションであって、ａ）該オレインフラクションのＴＡＧ種の８．６％未満が一般式ＳＭＳで表される成分であり、ｂ）該オレインフラクションのＴＡＧ種の少なくとも２６％が一般式ＳＭＭで表される成分である該オレインフラクションに関する。これらの一般式において、Ｓは飽和脂肪酸を示し、Ｍは
モノエン脂肪酸を示す。好ましいＨＯＨＳ油は、オレイン酸とステアリン酸の含有量が高いヒマワリ油である。
【００１６】
本発明によるオレインフラクションは極めて優れた酸化安定性を示すと共に、０℃付近又は０℃よりも低温において液状であり、また、パーム油又はパームオレインのようなその他の安定な高飽和油に比べて健康によいトリアシルグリセリド組成を有する。
【００１７】
本発明において使用する適当な分別法は乾式分別（dry fractionation）又は溶剤分別（solvent fractionation）である。
【００１８】
本発明は、上記の油の種々の用途も提供する。このオレインフラクションの改良された特性に起因して、該フラクションは、高い酸化安定性、揚げ調理安定性及び保存寿命安定性を示すと共に、健康によい液状油が望まれる種々の食料製品や非食料製品において使用することができる。
【００１９】
油の酸化安定性は、ＴＡＧの脂肪酸組成によって規定される。多不飽和脂肪酸に富むＴＡＧは、飽和／モノ不飽和脂肪酸に富むＴＡＧに比べてより不安定である。市販油中に含まれる不飽和脂肪酸は、二重結合をそれぞれ１個、２個及び３個有するオレエート、リノレエート及びリノレネートである。リノレネートは最も不安定な脂肪酸であると共に、魚臭の原因であるので、安定油中のリノレネートの含有量は出来る限り少なくすべきである（好ましくは０．５％未満の痕跡量）。リノレネートをこれよりも多く含む油は、本発明によるオレインを分別するための優れた出発原料とはならない。
【００２０】
本発明によるオレインフラクションに含まれるリノレエートの含有量は０．５重量％未満である。
【００２１】
上記のオレインフラクションは室温下で液状であり、また、該フラクションは、室温下で液状のその他の油、例えば、標準的な油であるＣＡＳ−６［サラスら、ＪＡＯＣＳ、第８３巻、第５３９頁〜第５４５頁（２００６年）参照］及びオレイン酸の含有量の高い油であるＣＡＳ−９［フェルナンデス−モヤら、J. Agric. Food Chem. 、第５３巻、第５３２６頁〜第５３３０頁（２００５年）参照］に比べて安定である。オレイン酸とステアリン酸の含有量の高い油ＨＯＨＳ（ＷＯ  ００７４４７０参照）は非常に安定であるが、室温下で液状ではない。オレイン酸とパルミチン酸の含有量が高い油ＩＧ−１２９７Ｍ（ＷＯ  ９９６４５４６参照）も同様に安定であるが、室温下では液状ではなく、また、該油は、栄養的見地からは望ましくないパルミチン酸をより多く含有する。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】種々の試料油を１８０℃での熱処理に付したときに該試料油中生成する重合化ＴＡＧの含有量の経時的変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明によるオレインフラクションの曇り点は５℃未満、好ましくは０℃未満、より好ましくは−６℃未満である。
【００２４】
本発明による安定で液状のオレインフラクションは、オレイン酸の含有量が高い高飽和ヒマワリ油の低温分別によって入手することができる。
【００２５】
第１の実施態様においては、低温分別は、下記の段階i）〜iii）を含む乾式分別である：
i）当該油の温度を、所望による撹拌条件下において、１２℃まで（好ましくは９．５℃まで、より好ましくは５℃まで）低下させ、
ii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iii）所望により、得られたオレインを２．５℃（好ましくは０℃）において再び分別処理に付すことによって、飽和度のより低いオレインフラクションを得る。
【００２６】
第２の実施態様においては、低温分別は、下記の段階i）〜iv）を含む溶剤分別である：
i）当該油をアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルのような有機溶剤と混合させ、
ii）油の溶液の温度を０℃まで（好ましくは−５℃まで）低下させ、
iii）固形分フラクションからオレインを分離させ、次いで
iv）所望により、上澄みから溶剤を除去することによってオレインを回収する。
特定の実施態様においては、溶剤は、真空蒸留によって上澄みから除去される。
【００２７】
本発明は、分別のための油源として特定の油を使用することに基づく。この油源は、特定のＴＡＧ組成を有しているべきである。本発明によるオレインフラクションは、１．８〜９．８％（好ましくは２．４〜８．８％、より好ましくは３．８〜７．９％、最も好ましくは４．２〜７．６％）のＳＵＳを含有すると共に、５４〜６４％（好ましくは５６〜６２％、より好ましくは５８〜６０％）のＳＵＵを含有する。
【００２８】
本発明によるオレインフラクションを調製するための出発原料として使用されるオレエートの含有量が高い高飽和ヒマワリ油は、ＷＯ  ００７４４７０に記載されている種子のＨＯＨＳから抽出することができる。該種子の親はＣＡＳ−３（ＡＴＣＣ  ７５９６８） 及びチオエステラーゼの含有量の高い突然変異体（ＡＴＣＣ  ＰＴＡ−６２８）である。これらの種子は、次の文献において、ＣＡＳ−１５として記載されている：フェルナンデス−モヤら、J. Agric. Food Chem. 、第５３巻、第５３２６頁〜第５３３０頁（２００５年）。その他の油としては、ＷＯ  ９９６４５４６に記載されている。アルバレス−オルテガらによる文献（リピズ、第３２巻、第８３３頁〜第８３７頁（１９９７年））に記載されているＣＡＳ−１２と同じＴＡＧ組成を有するＡＴＣＣ  ２０９５９１として寄託されているＩＧ−１２９７Ｍ種子、及びＷＯ  ００７４４６９に記載されている油と種子が例示される。最後に例示した油はセラノ−ベガらによる文献（リピズ、第４０巻、第３６９頁〜第３７４頁（２００５年））においてもＣＡＳ−２５として記載されている。
【００２９】
以下の表１及び表２は、オレエートの含有量の高い油（ＣＡＳ−９）と比較したオレエートとステアレートの含有量の高い油（ＣＡＳ−１５）のトリアシルグリセリドの分子種とトリアシルグリセリド群の組成を示す。
【００３０】
【表１】
0005405301.tif 000002
【００３１】
【表２】
0005405301.tif 000003
【００３２】
第１の実施態様においては、当該油はオレイン酸とステアリン酸の含有量の高い（ＨＯＨＳ）ヒマワリ油であり、該ヒマワリ油は、ＷＯ  ００７４４７０に記載されているＨＯＨＳ型の系統であるヒマワリ品種ＣＡＳ−１５（フェルナンデス−モヤら、J. Agric. Food Chem. 、第５３巻、第５３２６頁〜第５３３０頁（２００５年））の種子を抽出することによって入手可能であり、あるいは、ＣＡＳ−３（ＡＴＣＣ  ７５９６８）をオレイン酸とチオエステラーゼの含有量が高い突然変異品種（寄託番号：ＡＴＣＣ  ＰＴＡ−６２８）と交配させることによって入手可能な別のＨＯＨＳ品種から入手可能である。
【００３３】
第２の特定の実施態様においては、オレイン酸含有量が高い高飽和ヒマワリ油は、ヒマワリ株ＩＧ−１２９７Ｍの種子（寄託日：１９９８年１月２０日、ＡＴＣＣ登録番号：ＡＴＣＣ−２０９５９１）を抽出することによって入手可能なオレイン酸とパルミチン酸の含有量が高い（ＨＯＨＰ）ヒマワリ油（ＣＡＳ−１２に対応する）である。
【００３４】
別の実施態様においては、オレイン酸とステアリン酸の含有量が高いヒマワリ油は、ＩＧ−１２９７Ｍ（ＡＴＣＣ  ２０９５９１）をＣＡＳ−３（ＡＴＣＣ  ７５９６８）と交配させることによって入手可能なヒマワリ品種ＣＡＳ−２５の種子を抽出することにより、オレイン酸とパルミチン酸の含有量が高くてパルミトレイン酸とアスクレピン酸の含有量が低い油を調製することによって入手可能である。
【００３５】
本発明によるオレインフラクションは、これらの種子の抽出油から得ることができる。しかしながら、本発明は、これらの種子の抽出油から得られるオレインフラクションに限定されない。いずれのＨＯＨＳ油も、本発明による油を製造するための適当な出発原料油である。このようなＨＯＨＳ油は純粋な状態（即ち、これらの種子から直接抽出された状態）で使用してもよく、あるいは、オレイン酸と飽和脂肪酸の含有量が高くなるようにブレンドしてから使用してもよい。本願明細書においては、この種の油は「ＨＯＨＳ」と呼ぶ。ＣＡＳ−１５、ＣＡＳ−３３及びその他のＨＯＨＳ油はいずれも類似の含有量のオレイン酸と飽和脂肪酸を含んでいるが、その他の特性の点では異なっていてもよい。
【００３６】
オレイン酸の含有量が高く飽和脂肪酸（特にステアリン酸）の含有量が高いいずれかの油の溶剤分別又は乾式分別によって、本発明によるオレインフラクションを調製することができる。
【００３７】
溶剤分別は等量のアセトン、ヘキサン又はエチルエーテルを用いておこない、当該混合物は０℃まで冷却される。ソルバル社製の分取遠心機を用いる０℃での遠心分離処理（１００００×ｇ）を行った後、沈殿物、ステアリンフラクション、上澄み及びオレインフラクションを分離させることができる。液状オレインフラクションにおけるジ飽和ＴＡＧの含有量は非常に低く、不飽和ＴＡＧの含有量は高い。以下の表３及び表４には、ＨＯＨＳ種子系統からの例示的な原料油の組成とオレインフラクションの組成を示す。オレインフラクションに含まれるジ飽和ＴＡＧであるＰＯＰ、ＰＯＳ、ＳＯＳ、ＳＯＡ及びＳＯＢの量は低減している。
【００３８】
【表３】
0005405301.tif 000004
【００３９】
【表４】
0005405301.tif 000005
【００４０】
驚くべきことには、次のことが判明した。即ち、この種の油は、促進安定性酸化実験において優れた安定性を示すと共に、０℃付近及びこれよりも低温において液状である。
【００４１】
本発明による油の安定性は、促進酸化試験に付した後の変化したＴＡＧ（酸化されたトリアシルグリセリドモノマー及び重合化トリアシルグリセリド）の量によって表示することができる。本発明においては、該試験は、試料油２ｇを１８０℃のオーブン内へ導入し、２時間間隔で５０ｍｇの試料を採取し、変化したＴＡＧを測定した。上記の加熱処理を１０時間行った後の残留油をオーブンから取り出し、極性化合物及び酸化ＴＡＧモノマーとＴＡＧポリマーの分布に関する分析をさらにおこなった。
【００４２】
上記の実験結果によれば、本発明による油は０℃付近の低温において液状を呈すると共に、著しく安定であることが判明した。本発明による油のトリアシルグリセリドの組成は、後述する実施例において例証するように、従来油の組成とは著しく相違する。
【００４３】
本発明による油はヒマワリ種子の抽出物を低温での乾式分別又は溶剤分別によって得ることができる天然油である。このオレインフラクションは、脂肪酸の二重結合の水素化のような変性法やその他の化学的変性法によるエステル交換反応に付さない状態でも熱的に安定である。本発明による油は、このような人工的な変性法を実施することなく入手することができる。
【００４４】
本発明による好ましいヒマワリ油のオレインフラクションは、１．６〜８．６％、より好ましくは２．１〜８．４％、最も好ましくは３．４〜８％のＳＭＳ、及び２６〜６２％、好ましくは３８〜６０％、より好ましくは４０〜５８％、最も好ましくは４２〜５６％のＳＭＭを含有する。さらに、好ましくは、本発明による油フラクションは、該油を構成するＴＡＧのｓｎ−２に位置する飽和脂肪酸を８％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは３％未満含有する。
【００４５】
通常は、飽和脂肪酸はステアリン酸とパルミチン酸である。好ましくは、本発明による油フラクションのステアレートの含有量は比較的高い。何故ならば、このような油はより健康によいからである。最大の熱的安定性を保証するためには、オレインフラクション中のＳＭＭの全含有量は少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも３５％、最も好ましくは４５％以上であることが好ましい。
【００４６】
さらに、当該油に含まれるオレイン酸の含有量が高く、これに対応してリノール酸の含有量は低いことが好ましい。何故ならば、オレイン酸はリノール酸よりも安定であり、しかも非常に優れた栄養的特性を有しているからである。さらに、該油に含まれるリノール酸の含有量は、脂肪酸の全重量に基づいて１５％未満、より好ましくは１０％未満、最も好ましくは５％以下であることが好ましい。
【００４７】
リノレネートの含有量は０．５％未満にすることが好ましい。何故ならば、リノレネートは、市販油に含まれる最も不安定な脂肪酸であると共に、魚臭の原因となっているからである。
【００４８】
第１の好ましい実施態様においては、本発明は、下記の特性i）〜iii）を有するオレインフラクションに関する：
i）該オレインフラクションに含まれるＴＡＧ種の１．６〜８．６％（特に３．４％）が一般式ＳＭＳで表される成分であると共に、ＴＡＧ種の２６〜６２％（特に４８％）が一般式ＳＭＭで表される成分である。
ii）該オレインフラクションの曇り点が４℃〜−６℃（特に−１．２℃）である。
iii）該オレインフラクションの熱安定性が、１８０℃で１０時間の加熱処理に付した後のＴＡＧの変化率が最大で２０．１〜２６．５％（特に２２．３％）になるような程度である。
この種の油は、ＣＡＳ−１５の種子から調製される油の湿式分別によって入手可能である。
【００４９】
第２の好ましい実施態様においては、本発明は、下記の特性i）〜iii）を有するオレインフラクションに関する：
i）該オレインフラクションに含まれるＴＡＧ種の２．６〜７．４％（特に４．２％）が一般式ＳＭＳで表される成分であると共に、ＴＡＧ種の３９〜５９％（特に４９％）が一般式ＳＭＭで表される成分である。
ii）該オレインフラクションの曇り点が３℃〜−４℃（特に−０．２℃）である。
iii）該オレインフラクションの熱安定性が、１８０℃で１０時間の加熱処理に付した後のＴＡＧの変化率が最大で１９．８〜２４．２％（特に２０．２％）になるような程度である。
この種の油は、ＣＡＳ−１５の種子から調製される油の乾式分別によって入手可能である。
【００５０】
本発明によるオレインフラクションは、オレエート含有量の高い油に比べて、該フラクションを構成するＴＡＧの酸化と重合に対して耐性を示すという意味において熱安定性がある。この結果、本発明によるオレインフラクションは、長期間の貯蔵及び少なくとも１００℃、好ましくは１６０℃又は１８０℃の温度での揚げ調理や煮炊き調理に対して特に適している。揚げ調理には、食材（例えば、獣肉、鶏肉、魚肉、果物及び野菜等）を揚げ物にする調理法、食材を強火で素早く炒める調理法、及びペーストリー、フライドポテト及びスナック類をたっぷりの油で挙げる調理法が含まれる。さらに、本発明による油は焼き調理、強熱調理及びその他の調理法に対して適しており、また、各種の食品（例えば、マヨネーズ、軽マヨネーズ、低脂肪マヨネーズ、マスタード、ケチャップ、タルタルソース、サラダドレッシング、サラダバーボトル、サンドウィッチスプレッド、調理済み食品、調理済みのスープ、ソース、及びクリーム等）の製造にも適している。
【００５１】
より一般的な意味においては、本発明は、当該オレインフラクションを高温条件（即ち、該オレインフラクションを１８０℃のオーブン内において１０時間保持する条件）に付した後において１５％未満の飽和脂肪酸と１０％未満（好ましくは５％未満）のリノール酸を含有するオレインフラクションの使用に関する。実際上は、このような高温条件は揚げ調理や焼き調理においてもたらされる。
【００５２】
本発明は上記の油に限定されない。本発明は、該油とその他の油との混合物の使用にも関する。このような混合物の全体的な特性は本発明による油とは異なることもあり、該混合物は工業的プロセス（例えば、当該油をさらなる分別処理に付すための酵素的又は化学的なエステル交換反応等）においても使用することができる。
【００５３】
本発明によるオレインフラクションは、次の文献に教示されているように、酸化防止剤又はその他の添加剤と共に使用することができ、これによって該オレインフラクションの特性（主として、不連続的な揚げ調理過程における特性）が改良される：マルケス−ルイスら、Eur. J. Lipid Sci. Technol. 、第１０６巻、第７５２頁〜第７５８頁（２００４年）。この文献においては、次のことが示されている。即ち、一部のシリコーン、特にジメチルポリシロキサン（ＤＭＰＳ）を油脂中へ非常に低濃度で添加することによって、主として不連続的な揚げ調理における該油脂の特性が改良される。この添加剤は、市販の揚げ調理用油においては、たっぷりの油を用いる揚げ調理における熱酸化反応の防止剤として広く使用されている。本発明は、オレイン酸と飽和脂肪酸の含有量の高いヒマワリ油を低温分別処理に付すことによって、安定な液状の油フラクションを調製する方法にも関する。この方法は低温分別による方法であり、好ましくは乾式分別又は溶剤分別による方法である。
【００５４】
本明細書において使用される「油フラクション」、「オレインフラクション」及び「本発明による油」という用語は相互に交換できる用語である。本発明による生成物は油から得られるフラクションであるが、それ自体は油であるので、「油」とも呼ぶ。
【００５５】
一般式ＳＵＳ（式中、Ｓは飽和脂肪酸を示し、Ｕは不飽和脂肪酸を示す）で表されるＴＡＧ種はＳＭＳ及びＳＤＳ（式中、Ｍは不飽和結合を１個有するモノエン脂肪酸を示し、Ｄは不飽和結合を２個有するジエン脂肪酸を示す）である。ＳＭＳ種はＥＯＥ、ＰＯＰ、ＰＯＥ、ＥＯＢ及びＥＯＡである。ＳＤＳ種はＰＬＰ、ＥＬＥ及びＰＬＥである。
【００５６】
一般式ＳＵＵで表されるＴＡＧ種はＳＭＭ、ＳＭＤ及びＳＤＤである。ＳＭＭ種はＰＯＯ、ＥＯＯ、ＯＯＡ及びＯＯＢである。ＳＭＤ種はＰＯＬ、ＢＯＬ、ＯＬＡ及びＯＬＢである。ＳＤＤ種はＰＬＬ及びＥＬＬである。
【００５７】
一般式ＵＵＵで表されるＴＡＧ種はＭＭＭ、ＭＭＤ、ＭＤＤ及びＤＤＤである。ＭＭＭ種はＯＯＯである。ＭＭＤ種はＯＯＬである。ＭＤＤ種はＯＬＬであり、ＤＤＤ種はＬＬＬである。
【００５８】
本発明を以下の実施例によってさらに説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。以下の実施例においては、図１について説明する。
図１に示すデータは、種々の油の重合を１８０℃でおこなうことによって得た。一般的なヒマワリ油（ＣＡＳ−６）、オレイン酸の含有量の高いヒマワリ油（ＣＡＳ−９）、オレイン酸とパルミチン酸の含有量が高いヒマワリ油（ＣＡＳ−１２）、オレイン酸とステアリン酸の含有量が高い油（ＨＯＨＳ−１７％Ｅ及びＨＯＨＳ−２０％Ｅ）、オレエートとステアレートの含有量が高い油の０℃での分別による上澄み（上澄み１）及び−５℃での分別による上澄み（上澄み２）について検討した。
【実施例】
【００５９】
実施例１：本発明によるオレインフラクションを調製するための油の調製
１．植物原料
本発明によるオレインフラクションは寄託された品種ＩＧ−１２９７Ｍの種子又はその他のいずれかの方法によって得られる種子から調製することができる。この種の種子を得るための１つの他の方法を以下に例示する。
【００６０】
ＷＯ００７４４７０公報に記載のようなＨＯＨＳから成熟した高オレエート／高スレアリンヒマワリ種子及び／又はフェルナンデス−モヤらの文献（J. Arric. Food Chem. 第５３巻、第５３２６頁〜第５３３０頁、２００５年）に記載のようなＣＡＳ−１５種子を使用した。すべての種子は、高オレエートの履歴において高ステアレート含量を示した。
【００６１】
高オレイン酸／高ステアリン酸油（ＨＯＨＳ）は全て類似する油であって、以下の実施例において使用した油を抽出するために使用した種子に左右されず、これらの油はその他のいずれかの種子からも抽出することができ、また、特定のＴＡＧ組成物を得るためには純品又は混合品として使用できる。
【００６２】
パルミトレエートを含有するか又は含有しないＣＡＳ−１２（ＩＧ−１２９７Ｍ（ＡＴＣＣ  ２０９５９１）として寄託されている）又はＣＡＳ−２５（セッラノ−ベガらの文献（Lipids 、第４０巻、第３６９頁〜第３７４頁、２００５年）に記載されているようにして、ＩＧ−１２９７ＭとＣＡＳ−３との交配によって得た）を使用した。高オレイン酸／高パルミチン酸油は全て類似する油であって、以下の実施例において使用した油を抽出するために使用した種子に左右されず、これらの油はその他のいずれかの種子からも抽出することができ、また、特定のＴＡＧ組成物を得るためには純品又は混合品として使用できる。
【００６３】
対照原料としては、通常のヒマワリ系統（標準ＣＡＳ−６）及び高オレイン酸系統（ＣＡＳ−９）から得られた成熟種子を使用した。
【００６４】
以下の実施例において使用した油の脂肪酸組成例を以下の表５に示す。
【表５】
0005405301.tif 000006
【００６５】
油ＨＯＨＳ  １７％、ＨＯＨＳ  ２４Ｅ及びＨＯＨＳ  ２５３はＣＡＳ−３３種子及びＣＡＳ−１５種子から抽出し、純品として使用した。ＨＯＨＳ  ２０％は混合油である。
【００６６】
２．油の抽出
実験室規模において、本発明によるオレインフラクションを調製するために使用した油は、微粉末に粉砕した原料種子を無水硫酸ナトリウムと１／５ｗ／ｗの割合で混合する方法を使用することによって該種子から抽出した。次いで、得られたケークを濾紙カートリッジ内へ装填し（該混合物の含有量：約２５ｇ）、これをソックスレー抽出器内へ入れ、溶剤としてヘプタンを使用する抽出処理に１６時間付した。溶剤溜めに回収された油に富む混合物を８０℃での真空蒸留処理に付し、痕跡量の溶剤は窒素流によって除去した。
【００６７】
別の方法においては、微粉末に粉砕した種子を、２ｖ／ｗのヘプタンと混合させることによる油の不連続的な抽出処理をおこなった。得られた懸濁液をねじ込みキャップ具有フラスコ内へ移し、８０℃で２時間保持した。次いで、ＮａＣｌのメタノール溶液（１０ｇ／Ｌ）１容量を添加することによって相分離させた。ヘプタンに富む上澄みを除去した後、残留物を８０℃での真空蒸留処理に付した。最後に、得られた油を窒素流で処理することによって、痕跡量の溶剤を除去した。
【００６８】
大規模な抽出においては、処理能力が８ｋｇ／ｈの連続的オイルプレスを用いて種子油を抽出した。５ｋｇのバッチを抽出した後、精製処理に付した。このような油は、ホスフェート含有量が低いために、脱ガム処理には付さなかった。過剰の遊離脂肪酸は、１２度ボイメ（２．１８Ｍ）の苛性アルカリ溶液を用いる１５℃での中和処理に４０分間付すことによって除去した。セッケン原料を遠心分離によって除去して得られた油を、水洗処理に付した後、活性化漂白粘土（１％ｗ／ｗ）を用いる７０℃での漂白処理に１０分間付した。最後に、得られた油を、３％のスチームを用いる２００℃での脱臭処理に３時間付した後、真空下で３時間保持した。
【００６９】
実施例２：ＴＡＧの特性決定
１．油中のＴＡＧの分布
本発明によるオレインフラクションを調製するために使用したヒマワリ油からの精製ＴＡＧは、該油３ｇを石油エーテル３ｍｌに溶解させた溶液を、使用直前に２００℃での活性化処理に３時間付したアルミナ上を通過させることによって得た。１本のシリコンチューブで連結した２本の小さなカラム内へそれぞれ１．５ｇの活性アルミナを装填し、次いで該カラムの上部へ脂質溶液を載置し、該アルミナを通して濾過した。これらのカラムを６ｍｌの石油エーテルを用いてさらに洗浄した。溶剤を蒸発させ、精製したＴＡＧは、窒素を用いるフラッシング処理に付した後、−２０℃で保存した。
【００７０】
得られたＴＡＧにトコフェロールが含まれていないことは、「ＩＵＰＡＣ標準法２４３２」（「油、脂肪及び誘導体の分析のためのＩＵＰＡＣ標準法」、ブラックウェル、オックスフォード、第７増補版、１９８７年）に従って、ＨＰＬＣによって確認した。
【００７１】
ＴＡＧ分子種の組成分析は、精製したＴＡＧのガスクロマトグラフィーによっておこなった（J. Agric. Food Chem. 、２０００年、第４８巻、第７６４頁〜第７６９頁参照）。この分析においては、アジレント・テクノロジーズ社（米国）製のＤＢ−１７−ＨＴ毛管カラム（１５ｍ×０．２５ｍｍ（内径）；膜厚０．１ミクロン）、水素キャリヤーガス及びＦＩＤ検出器を使用した。
【００７２】
実施例３：本発明によるオレインフラクションの調製
１．溶剤を用いる油の分別
実施例１において説明した種子から抽出した油を３容量の有機溶剤（例えば、ヘキサン、アセトン、及びエチルエーテル等）に溶解させた。その他の油／溶剤比を用いた場合にも同じ結果が得られた。この点に関しては次の文献を参照されたい：「食用油脂の加工；基本原理と最近のプラクティス」、１９９０年、世界会議議事録、アメリカオイル化学者協会。得られた溶液を低温で２４時間保存した。上澄みを遠心分離（５０００×ｇ）によって沈殿物から分離させ、これを窒素によるフラッシング処理に付すことによって、オレインフラクションから溶剤を除去した。得られたオレインフラクションを、窒素雰囲気下において、−２０℃で保存した。０℃と−２０℃において、２通りの分別法を実施することによって、組成と特性が異なるオレインを得た（以下の表６参照）。油「ＨＯＨＳ  ２４Ｅ」及び「ＨＯＨＳ  ２５３」は、ＣＡＳ−３３種子及びＣＡＳ−１５種子から抽出された油である。
【００７３】
【表６】
0005405301.tif 000007
【００７４】
２．高オレイン酸／高ステアリン酸油の溶剤分別
溶剤分別例を表６に示す。ＣＡＳ−１５系統の種子（フェルナンデス−モヤら、J. Agric. Food Chem. 、第５３巻、第５３２６頁〜第５３３０頁、２００５年参照）又はＨＯＨＳ種子（ＷＯ００７４４７０参照）から抽出された２種の高オレイン酸／高ステアリン酸油「ＨＯＨＳ  ２５３」及び「ＨＯＨＳ  ２４Ｅ」を、アセトンを用いる０℃での分別処理に付すことによって、それぞれのオレインフラクションを（上澄み１−２５３及び上澄み１−２４Ｅ）捕集した。また、−５℃においては、２種の別のフラクションが得られた（上澄み２−２５３及び上澄み２−２４Ｅ）。
【００７５】
０℃及び−５℃で得られたフラクション中に含まれるジ飽和ＴＡＧ（例えば、ＰＯＳ、ＳＯＳ、ＳＯＡ、ＳＯＢ等）の量は低減される。ＴＡＧ組成は、飽和（Ｓ）、モノ不飽和（Ｍ）及びジ不飽和（Ｄ）ＴＡＧ含有量に従うＴＡＧクラスとして表示することができる。以下の表７は、このようにして類別したデータを示す。これらのデータから明らかなように、本発明によるオレインフラクションは、出発原料油よりも、実質的に低いＳＭＳ値を示す。
【００７６】
【表７】
0005405301.tif 000008
【００７７】
３．高オレイン酸／高パルミチン酸油の溶剤分別
ヒマワリからの別の飽和油、例えば、ＣＡＳ−１２からの高パルミチン酸／高オレイン酸油についても分別処理をおこなうことによって、オレインフラクションを得た。このオレインフラクションにおいては、ジ飽和ＴＡＧの含有量が低減された。
【００７８】
元の高オレイン酸／高パルミチン酸ヒマワリ油（ＣＡＳ−１２からのＨＯＨＰ）のＴＡＧ組成並びにアセトンを用いて０℃及び−５℃において２４時間後に得られた２種のフラクション（それぞれ「上澄み１」及び「上澄み２」で示す）に関するデータを以下の表８に示す。
【００７９】
【表８】
0005405301.tif 000009
【００８０】
ＴＡＧ組成は、ＴＡＧクラスとして示すことができる。以下の表９においては、元のＨＯＨＰ油並びに上澄み１のフラクション及び上澄み２のフラクションのＴＡＧクラスを示す。これらのオレインフラクションにおいては、ジ飽和ＴＡＧ（例えば、ＳＭＳ等）の含有量が低減されるが、モノ飽和ＴＡＧとトリ不飽和ＴＡＧ（例えば、ＳＭＭ及びＭＭＭ等）の含有量は増加する。
【００８１】
【表９】
0005405301.tif 000010
【００８２】
４．油の乾式分別
油の分別を、溶剤を使用せずに、該油を２４時間〜４８時間にわたって冷却することによっておこなった。得られた沈殿物を、分別温度下での遠心分離処理（５０００×ｇ）に３０分間付すことによって沈降させた。オレインは、上澄みとして分離させた。分別温度は１２℃〜０℃である。乾式分別法は次の文献に記載されている：「食用油脂の加工；基本原理と最近のプラクティス」、１９９０年、世界会議議事録、アメリカオイル化学者協会、第１３６頁〜第１４１頁及び第２３９頁〜第２４５頁。
【００８３】
低温での保存中においては、飽和ＴＡＧの結晶が形成され、該結晶は遠心分離及び冷圧等によって液状油から分離させることができる。乾式分別の例を以下の表１０及び表１１に示す。元の高オレイン酸／高ステアリン酸油を９．５℃に保持し、オレイン（上澄み１）は上澄みとして回収した。オレイン（上澄み１）を５℃での分別処理に２４時間付すことによって、オレイン（上澄み２）を上澄みとして得た。次いで、上澄み２を２．５℃での分別処理に２４時間付すことによって、表１０及び表１１に示す上澄み３を得た。
【００８４】
溶剤分別においては、ジ飽和ＴＡＧは減量したが、より不飽和なＴＡＧ種は増量した。ＴＡＧクラスとして示される同じ結果が表１１に見られる。
【００８５】
【表１０】
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【００８６】
【表１１】
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【００８７】
所定の油の乾式分別は、トリアシルグリセリドの結晶化に使用する温度によって非常に左右される。従って、得られるオレインフラクションの組成は相違した。以下の表１２及び表１３に示すデータは、高オレイン酸／高ステアリン酸油を１２℃、２．５℃及び０℃における乾式分別処理に順次２４時間付して得られたデータの代表例である。
【００８８】
より低い温度において油の分別をおこなうことによって、ＳＭＳ形態のＴＡＧの含有量がより低く、しかもＭＭＭ又はＭＭＤのようなより不飽和なクラスの種の含有量がより高いオレインであって、液性のより高いオレインが得られる。ＳＭＭ形態のＴＡＧの含有量は、上澄み１において最大となり、上澄み２及び３においては幾分減少し、ＭＭＭやＭＭＤのようなより不飽和な種の含有量は増加する。
【００８９】
【表１２】
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【００９０】
【表１３】
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【００９１】
実施例４：雲り点の測定
多くの食品用途に対しては、液状油が好ましい。例えば、たっぷりの油で揚げ物をする調理に対しては、ほとんどの食品会社において、油の熱的分離を回避すると共に、脂肪の固化を防止するための加熱処理を回避するために液状油が採用されている。雲り点は、所定の条件下におけるＴＡＧの固化に起因して油が濁る温度として定義される。雲り点は、低温に起因して、油の固化が開始して固体状脂肪の一部の結晶が出現するときの温度を測定する。より低い雲り点を有する油は、より低い温度において液体状態である。冷蔵庫内において保存する必要のある食料品に使用される油としては、０℃付近又は０℃よりも低い雲り点を有する油が好ましい。
【００９２】
ＳＵＳ含有量の異なるオレインフラクション及び対照油の雲り点を測定するために、各々の試料油１０ｇをねじ込み式キャップを具有するガラス管内へ入れ、該ガラス管を８０℃まで加熱することによって痕跡量の固体を消失させ、次いで、該ガラス管を、試料油の濁りの観察を可能にする窓とランプを具備する恒温槽内へ移動させた。恒温槽の初期温度は３０℃に設定し、次いで、該槽の温度を、２℃／２０分の降温速度で−１０℃まで低下させた。濁り点は、所定の試料油が濁るようになる温度を肉眼によって観察することによって測定した。
【００９３】
高オレイン酸／高ステアリン酸油から得られた一部のオレインフラクションの雲り点を測定した。これらのオレインフラクションのトリアシルグリセリド組成を以下の表１４に示す。
【００９４】
【表１４】
0005405301.tif 000015
【００９５】
以下の表１５は、標準的な高オレイン酸油の雲り点がいずれも−８℃であることを示す。従って、この種の油の個化は、０℃よりも低い温度において開始するが、２０℃よりも高い雲り点を有する高飽和油は、冷蔵庫内においては固体状である。高オレイン酸／高ステアリン酸油の溶剤分別又は乾式分別によって調製されたオレインフラクションは、０℃付近及びこれよりも低い曇り点であって、標準的な高オレイン酸油の雲り点に近い雲り点を有する。この種のオレインフラクションの冷蔵庫温度における挙動は、標準的な高オレイン酸油の挙動と類似する。
【００９６】
【表１５】
0005405301.tif 000016
【００９７】
実施例５：熱安定性
１．ＴＡＧの精製
異なる油及びオレインフラクション（実施例３の上澄み１−２５３及び上澄み２−２５３；表６参照）から得られたＴＡＧを、熱安定性試験に供する前に、実施例３に記載の方法による精製処理に付すことによって、トコフェロールを除去した。
【００９８】
油を加熱すると、該油を構成するＴＡＧの酸化及び／又は重合に起因して、油質は劣化する。熱安定性を試験するために、１８０℃で１０時間の熱処理を以下のようにしておこなった。
【００９９】
２．熱酸化処理
試料の熱酸化処理は、バレラ−アレラノらによる方法（Grasas Aceites、第４８巻、第２３１頁〜第２３５頁、１９９７年）に従って、厳密に制御された条件下においておこなった。この方法は、手短に言えば次の通りである。精製したＴＡＧ２．００±０．０１ｇを、標準的なガラス管（１３ｃｍ×１ｃｍ（内径））内で秤量し、該ガラス管を１８０±０．１℃のオーブン内へ導入した。重合したＴＡＧを分析するために、５０ｍｇの試料を２時間間隔で採取した。全加熱時間が１０時間に達した後、最後の試料を採取し、極性化合物及び酸化されたＴＡＧモノマー中とＴＡＧポリマー中における該化合物の分布に関する付加的な分析に供した。「ランシマート（登録商標）」の取扱説明書を注意深く検討して、容器の洗浄と温度補正をおこなった。加熱中においては、空気による泡立ちは観測されず、容器は開放状態にした。
【０１００】
３．ＴＡＧの定量化
種々の油中に含まれる重合したＴＡＧの定量化は、ＨＰＬＣにおける屈折率検出器の代わりに光散乱検出器を使用するＩＵＰＡＣ標準法２５０８（前記参照）によって修正した高速サイズ排除クロマトグラフィー（ＨＰＳＥＣ）を用いておこなった。全極性化合物及び酸化されたＴＡＧモノマー中とＴＡＧポリマー中における該化合物の分布に関する分析は、吸着クロマトグラフィーとＨＰＳＥＣを併用することによっておこなった。この点に関しては、次の文献を参照されたい：ドーバルガンズら、Fat. Sci. Technol. 、第９０巻、第３０８頁〜第３１１頁（１９８８年）。
【０１０１】
ＨＰＳＥＣに適用した条件は次の通りである。分離は、ウォーターズ社（ミルフォード、マサチューセッツ州）製の「２４２０  ＥＬＳ検出器データ」を備えたウォーターズ社製の「２６９５モジュール」を用いておこない、エンパワー・ソフトフェアを用いてデータ処理をおこなった。高度に架橋された多孔性スチレン／ジビニルベンゼンコポリマー（＜１０Ａｍ）を充填したウルトラスチラゲルカラム（２５ｃｍ×０．７７ｃｍ（内径））（ウォーターズ・アソシエーツ社（ミリフォード、マサチューセッツ、米国）製）を直列に連結させ、操作は３５℃でおこなった。移動相としてはＨＰＬＣ−グレードのテトラヒドロフランを使用した（流速：１ｍｌ／分）。濃度が５０ｍｇ油／ｍｌ及び１５ｍｇ極性化合物／ｍｌの試料溶液（溶媒：テトラヒドロフラン）を使用することによって重合したＴＡＧ及び極性化合物の分布に関する分析をそれぞれおこなった。
【０１０２】
４．ＴＡＧの変化のモニタリング
工業的規模及び一般家庭においておこなわれている揚げ物調理で使用されている条件に類似する条件下におけるダイマー、ポリマー及び変化したＴＡＧのモニタリングによって、所定の油とフラクションの酸化安定度に関する情報が得られる。従って、リノール酸に富む一般的なヒマワリ油（ＣＡＳ−６；サラスら、ＪＡＯＣＳ、第８３巻、第５３９頁〜第５４５頁、２００６年）（表５参照）から得られた精製ＴＡＧは最も高い重合速度を示し（図１参照）、１８０℃で１０時間の加熱処理によって、ＴＡＧの２８％が重合した。
【０１０３】
高オレイン酸油ＣＡＳ−９（フェルナンデス−モヤら、J. Agric. Food Chem. 、第５３巻、第５３２６頁〜第５３３０頁、２００５年）の場合には、ＴＡＧは、一般的なヒマワリ油よりも安定であるが、０℃及び−５℃でのＨＯＨＳ油の分別によって得られた両方の上澄み（実施例４で得られた上澄み１−２５３及び２−２５３；表６参照）に含まれるＴＡＧよりも速く重合した。
【０１０４】
以上のように、ＳＵＵ形態のＴＡＧを高濃度で含有すると共に、ＳＵＳ形態のＴＡＧを低濃度で含むこれらのオレインフラクションは、一般的な高オレイン酸ヒマワリ油に比べて高い安定性を示すと共に、低い雲り点を示す安定な液状油である。従って、該液状油は、揚げ調理、焼き調理、強熱調理及びその他の調理法に対して適しており、また、各種の食品（例えば、マヨネーズ、軽マヨネーズ、低脂肪マヨネーズ、マスタード、ケチャップ、タルタルソース、サンドウィッチスプレッド、サラダバーボトル、サラダドレッシング、調理済み食品、調理済みのスープ、ソース、及びクリーム等）の製造にも適している。
【０１０５】
高ステアリン酸／高オレイン酸油であるＨＯＨＳ１７％及びＨＯＨＳ２０％並びに高パルミチン酸／高オレイン酸油（ＣＡＳ−１２）は類似の重合速度を示すが、該速度は０℃での上澄みよりも幾分低い。これは、室温下においてこれらの油を半固体状にする飽和脂肪酸の含有量が高いことに起因するものである。
【０１０６】
さらに、１８０℃で１０時間の加熱処理に付した後の変化したＴＡＧに対応するデータは、重合過程とよく一致する（表１６参照）。一般的な高オレイン酸油中の変化したＴＡＧの量が最も高く、ＨＯＨＳ油の上澄み１及び上澄み２から分離されたオレインフラクション中の変化したＴＡＧの量はこれよりも少なかった。このことは、これらのオレインフラクションが安定な液状油であることを教示する。半固体状の高飽和なＨＯＨＳ油及びＨＯＨＰ油に含まれる変化したＴＡＧの量は最も低かったが、この種の油は液状ではなく、低温下での輸送又は貯蔵において固化する。
【０１０７】
【表１６】
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【図１】
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