(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉類似物を作るためのプロセスであって、
ａ）タンパク質および脂肪を供給する一つ以上の材料を含むエマルションを形成する工程と、
ｂ）該エマルションを、入口を通して螺旋形コンベヤ装置に導入する工程であって、該装置が、加熱されたスクリュ軸およびバレルを備える、工程と、
ｃ）該エマルションを、ポンプの支援によって該装置を通して輸送する工程と、
ｄ）該エマルションが該装置を通して輸送されるときに、該加熱されたスクリュ軸およびバレルから該エマルションに熱を移す工程を含み、
ｅ）該装置を通して該エマルションを放出口へと押し出すことが、該エマルションに対するせん断力を減らすことを可能にし、かつ、本当の筋組織に類似したテクスチャーを持った表面を有する該肉類似物を形成させる、プロセス。
【請求項２】
前記得られる肉類似物は、
ａ）１０〜２８％のタンパク質、
ｂ）０．５〜２０％の脂肪、
ｃ）５０〜７５％の水分を含み、
ここで、該タンパク質のうちの８０％以上は、動物源に由来する、請求項１に記載のプロセス。
【請求項３】
前記加熱は、前記肉類似物を前記装置の中で形成するために、６０℃から１００℃までのエマルションの温度をもたらす、請求項１に記載のプロセス。
【請求項４】
加圧する工程をさらに包含し、該加圧は、１０ＰＳＩから１００ＰＳＩまでの前記エマルションへの圧力をもたらす、請求項１に記載のプロセス。
【請求項５】
前記エマルションは、−１０水銀柱インチから−３０水銀柱インチまでの真空の下で形成される、請求項１に記載のプロセス。
【請求項６】
前記タンパク質は動物源に由来する、請求項１に記載のプロセス。
【請求項７】
前記エマルションは３対２のタンパク質対脂肪の比率を有する、請求項１に記載のプロセス。
【請求項８】
前記装置は、前記入口から前記放出口への圧縮比が１：１から１：６までである螺旋形圧縮コンベヤである、請求項１に記載のプロセス。
【請求項９】
前記エマルションは、ポンプによって圧力下で前記装置に供給される、請求項１〜８のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１０】
前記肉類似物が、本当の筋組織に類似したテクスチャーを持った表面を有する複数の個々の部分において形成される、請求項１〜９のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１１】
前記熱が、前記螺旋形圧縮コンベヤのスクリュ軸、羽根およびバレル表面からの伝導によって移される、請求項１〜１０のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１２】
前記装置が、初期供給部、圧縮部および計量部を含む３つの作動部分を有する、請求項１〜１１のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記装置が低せん断出口を有し、該低せん断出口が、前記肉エマルションが、本当の筋組織に類似したテクスチャーおよび構造を持って出現することを可能にする、請求項１〜１２のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１４】
前記スクリュの回転が、前記肉エマルションに露出した伝熱表面を連続的に更新する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１５】
前記ポンプが、前記装置を通して前記肉エマルションを動かす、請求項１〜１４のいずれか１項に記載のプロセス。
【請求項１６】
前記放出口が、前記コンベヤ装置への背圧、または、出てくる前記肉類似物に対する圧縮せん断力をほとんど提供しない、請求項１〜１５のいずれか１項に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の引用）
本発明は、２００７年９月１２日出願の米国仮特許出願第６０／９７１，８４９号に対する優先権を主張する。この出願はその全体が本明細書中に参考として援用される。  
（技術分野）
本発明は、肉のような外観および表面テクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）を有する肉エマルション製品の製造およびそれにより製造された製品に関し、そして、より具体的には、肉類似製品および低剪断押出技術を使ったプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
（発明の背景）
肉類似物の製造は、次の二つの主な段階、すなわち、エマルションの調製および塊の形成からなる。エマルションは、タンパク質、塩類、脂肪および他の含有物の混合物を、混合し、切断し、乳化することで、脂肪および不溶性含有物を封入するタンパク質のマトリックスを形成して調製される。次に、そのエマルションは、特定方向に向けた圧力の下で加熱される。その圧力は、タンパク質鎖を配置および配向し、三次元ネットワークの形成を助ける。熱は、タンパク質を変性させて、そのマトリックスを不可逆な形態に凝固する。  
肉類似物を製造するための圧縮力押出プロセス（押出−膨張手順とも称する）は、当該分野において公知である。特許文献１は、高タンパク質および低脂肪の肉エマルション製品を製造する方法を述べている。保持管およびテクスチャー向上装置が、製品にテクスチャーを持たせる（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅ）のに使用されている。特許文献２は、同じプロセスを述べているが、より高い脂肪分を有する製品のためにある。特許文献３は、タンパク質製品にテクスチャーを持たせる装置を述べており、これは典型的な押出機の設計を有する。特許文献４は、主に植物性タンパク質（グルテン）から構成されている、繊維質の食物製品を調製するための方法を述べている。上述したプロセスは、類似物の材料に高剪断力が及ぶため、植物性タンパク質源ではなく動物の肉を使ってテクスチャーを持たせた肉製品を作るのには不向きであると証明されている。特許文献５は、肉エマルション製品を製造する方法を述べており、そこでは、エマルションの蒸気圧より大きい圧力の下でエマルションを保ちつつ、加熱されたエマルションが遠心力によって細長い管に導入される。減圧の際、蒸気がエマルション中に生じ、エマルションの塊を崩壊して、凝固されたエマルションの離散片が生じる。この種のプロセスは「パイプフロー」と呼ばれており、それは、肉類似材料が概して直線状の流れとして管の中を流れるからである。従来技術のパイプフロープロセスは、処理の間は肉類似材料に対して相対的に低い剪断力が生じ、圧縮力押出プロセスに比べてより多い量の肉由来タンパク質の使用を可能にする。しかしながら、これらのプロセスを行うように設計された装置およびパイプフロープロセスは、食品加工における大いなる課題および不利な点を有する。通過する肉類似材料への熱の伝導は最適なものではなく、製品は細長い管の内面に焦げ付くかまたは焼け付く。また、従来技術のパイプフロープロセスは、高い脂肪分を有する（すなわち、タンパク質と脂肪の比は、少なくとも約１．５：１でなければならない）肉類似物を作るための使用に適応できないという点で、制限されている。最後に、当該分野において利用できるプロセスは、高い動物性タンパク質含有量および完全な肉の所望の表面テクスチャーおよび外観を有する肉類似物を供給し得ない。従って、当該分野においては、改良された肉類似製品および製造プロセスを提供するため、上述の制限に対処する必要がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】米国特許第６，６４９，２０６号明細書
【特許文献２】米国特許第６，３７９，７３８号明細書
【特許文献３】米国特許第４，１２５，６３５号明細書
【特許文献４】米国特許第６，３１９，５３９号明細書
【特許文献５】米国特許第４，７８１，９３９号明細書
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００４】
一つの実施形態では、本明細書は、肉製品を開示する。この肉製品は、
ａ）０．１２５インチから０．７５インチまでの長さ、および０．１２５インチから０．２５インチまでの幅を有する個々の部分を備える物理的な構造体、
ｂ）１０〜２８％のタンパク質、
ｃ）０．５〜２０％の脂肪、
ｄ）５０〜７５％の水分、および
ｅ）０．８５〜０．９０の水分活性を含み、
８０％以上のタンパク質は、動物源に由来する。
【０００５】
一つの実施形態では、本明細書は、テクスチャーを持った（ｔｅｘｔｕｒｅｄ）肉製品を開示する。このテクスチャーを持った肉製品は、
ａ）１９％以下のタンパク質、および
ｂ）約５０％以上の水分含量を、含み、
タンパク質の含有量の８０％超は動物源に由来する。
【０００６】
一つの実施形態では、段落［０００５］のテクスチャーを持った肉製品は、０．８５〜０．９５の水分活性を更に含む。
【０００７】
一つの実施形態では、段落［０００４］、［０００５］または［０００６］の肉製品は、図５で示す外部表面の外観およびテクスチャーを有する。
【０００８】
一つの実施形態では、本明細書は、肉類似物を作るプロセスを開示する。この肉類似物を作るプロセスは、
ａ）タンパク質および脂肪を供給する一つ以上の材料を含むエマルションを形成する工程と、
ｂ）エマルションを、入口を通して装置に導入する工程と、
ｃ）以下を含む条件下で装置を通してエマルションを放出口へと動かす工程とを含み、その条件は、
ｉ）加熱、
ｉｉ）加圧、および、
ｉｉｉ）エマルションに露出した少なくとも一つの熱交換表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの熱交換表面に関連して動かす少なくとも一つの工程を含み、
装置は、伝熱表面積に対するエマルション体積の比率を有し、その結果装置は装置の入口から放出口までエマルションが移動するにつれてエマルション体積を加熱して装置の中で肉類似物を形成させ得る；そして肉類似物は、テクスチャーを持った表面を有する肉類似物が得られる複数の個々の部分を形成する。
【０００９】
一つの実施形態では、段落［０００８］のプロセスによって得られる肉類似物は、
ａ）１０〜２８％のタンパク質、
ｂ）０．５〜２０％の脂肪、および
ｃ）５０〜７５％の水分を含み、８０％以上のタンパク質は、動物源に由来する。
【００１０】
一つの実施形態では、段落［０００８］または［０００９］のプロセスにおいて、エマルションに露出した少なくとも一つの熱交換表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの熱交換表面に関連して動かす工程は、肉類似物を作るプロセスの間は連続的である。
【００１１】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１０］のプロセスにおいて、加熱は、約６０℃から約１００℃までのエマルションの温度をもたらす。
【００１２】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１１］のプロセスにおいて、加圧は、約１０ＰＳＩから約１００ＰＳＩまでのエマルションの圧力をもたらす。
【００１３】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１２］のプロセスにおいて、エマルションは、約−１０水銀柱インチから約−３０水銀柱インチ（ｉｎｃｈｅｄ  Ｈｇ）の真空の下で形成される。これはエマルションの調製において行われるだけで、ＬＳＥ中の調理の工程でエマルションが通過していくときには行われない。
【００１４】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１３］のプロセスにおいて、乳化の後、エマルションは、約１５℃から約２０℃で形成される。
【００１５】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１４］のプロセスにおいて、形成されたエマルションは、エマルションが装置を通って押し出されるまでの間、２５℃より低い温度および密閉容器中で維持される。
【００１６】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１５］のプロセスにおいて、エマルションの１４〜２０％はタンパク質である。
【００１７】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１６］のプロセスにおいて、タンパク質は動物源に由来する。
【００１８】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１７］のプロセスにおいて、そのプロセスは、肉類似物が装置の中で形成された後の最終的な圧縮力押出工程を含まない。
【００１９】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１８］のプロセスにおいて、エマルションのタンパク質対脂肪の比率は約３対２である。
【００２０】
一つの実施形態では、段落［０００８］〜［００１９］のプロセスにおいて、装置は、螺旋形圧縮コンベヤであり、その入口から放出口への圧縮比は約１：１から約１：６までである。
例えば、本願発明は以下の項目を提供する。
（項目１）
肉製品であって、
ａ）０．１２５インチから０．７５インチまでの長さ、および０．１２５インチから０．２５インチまでの幅を有する個々の部分を備える物理的な構造体、
ｂ）１０〜２８％のタンパク質、
ｃ）０．５〜２０％の脂肪、
ｄ）５０〜７５％の水分、および
ｅ）０．８５〜０．９０の水分活性を含み、
ここで、該タンパク質のうちの８０％以上は、動物源に由来する、肉製品。
（項目２）
シートまたはリボンの形態である、項目１に記載の肉製品。
（項目３）
テクスチャーを持った肉製品であって、
ａ）１９％以下のタンパク質、および
ｂ）約５０％以上の水分含量を含み、
ここで、該タンパク質の含有量のうちの８０％超は動物源に由来する、テクスチャーを持った肉製品。
（項目４）
０．８５〜０．９５の水分活性を更に含む、項目３に記載のテクスチャーを持った肉製品。
（項目５）
前記肉製品は図５に示すような外部表面の外観を有する、項目４に記載のテクスチャーを持った肉製品。
（項目６）
シートまたはリボンの形態である、項目２に記載のテクスチャーを持った肉製品。
（項目７）
肉類似物を作るためのプロセスであって、
ａ）タンパク質および脂肪を供給する一つ以上の材料を含むエマルションを形成する工程と、
ｂ）該エマルションを、入口を通して装置に導入する工程と、
ｃ）以下を含む条件下で該装置を通して該エマルションを放出口へと動かす工程とを含み、該条件は、
ｉ）加熱、
ｉｉ）加圧、および、
ｉｉｉ）エマルションに露出した少なくとも一つの熱交換表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの熱交換表面に対して動かす少なくとも一つの工程を含み、
ここで、該装置は、該装置の該入口から該放出口までエマルションが移動するにつれて該装置が該エマルション体積を加熱して該装置の中で肉類似物を形成させ得ることになる、伝熱表面積のエマルション体積に対する比率を有し、そして
ここで、該肉類似物は複数の個々の部分を形成して、テクスチャーを持った表面を有する該肉類似物が得られる、プロセス。
（項目８）
前記得られる肉類似物は、
ａ）１０〜２８％のタンパク質、
ｂ）０．５〜２０％の脂肪、
ｃ）５０〜７５％の水分を含み、
ここで、該タンパク質のうちの８０％以上は、動物源に由来する、項目７に記載のプロセス。
（項目９）
エマルションに露出した少なくとも一つの熱交換表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの熱交換表面に対して動かす前記工程は、前記肉類似物を作る前記プロセスの間は連続的である、項目７または８に記載のプロセス。
（項目１０）
前記加熱は、前記肉類似物を前記装置の中で形成するために、約６０℃から約１００℃までのエマルションの温度をもたらす、項目７に記載のプロセス。
（項目１１）
前記加圧は、約１０ＰＳＩから約１００ＰＳＩまでの前記エマルションの圧力をもたらす、項目７に記載のプロセス。
（項目１２）
前記エマルションは、約−１０水銀柱インチから約−３０水銀柱インチまでの真空の下で形成される、項目７に記載のプロセス。
（項目１３）
前記タンパク質は動物源に由来する、項目７に記載のプロセス。
（項目１４）
前記肉類似物が前記装置の中で形成された後に最終的な圧縮力押出工程を含まない、項目７に記載のプロセス。
（項目１５）
前記エマルションは約３対２のタンパク質対脂肪の比率を有する、項目７に記載のプロセス。
（項目１６）
前記装置は、前記入口から前記放出口への圧縮比が約１：１から約１：６までである螺旋形圧縮コンベヤである、項目７に記載のプロセス。
（項目１７）
肉類似品を作るプロセスであって、
ａ）タンパク質および脂肪を供給する一つ以上の材料を含むエマルションを形成する工程と、
ｂ）該エマルションを、入口を通して装置に導入する工程と、
ｃ）以下を含む条件下で該装置を通して該エマルションを放出口へと動かす工程とを含み、該条件は、
ｉ）加熱、
ｉｉ）加圧、および、
ｉｉｉ）エマルションに露出した少なくとも一つの表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの表面に関連して動かす少なくとも一つの工程を含み、
ここで、該装置は、該装置の該入口から該放出口まで該エマルションが移動するにつれて該エマルション体積を加熱して該装置の中で肉類似物を形成させ得、そして
ここで、該肉類似物は複数の個々の部分を形成して、テクスチャーを持った表面を有する該肉類似物が得られる、プロセス。
【００２１】
前述は、本発明の特徴および技術的利点をやや広範に概説したが、それは以下の発明の詳細な説明がよりよく理解され得るためである。本発明の追加的な特徴および効果を以下に記載するが、これらは、特許請求の範囲に記載の主題を構成する。開示された、概念および具体的な実施形態は、本発明と同じ目的を果たすために構造を改変するかまたは他の構造を設計するための基礎として容易に使用され得ることは、当業者により理解されるべきである。また、そのような等価的な構造が添付の特許請求の範囲に記載した本発明の趣旨および範囲から逸脱しないことは、当業者により理解されるべきである。構成および操作の方法の両方において特徴的であると考えられる本発明の新規の特徴は、更なる目的および効果とともに、添付の図面と関連して考慮されれば以下の説明からよりよく理解される。しかしながら、各々の図面は、例示および説明のためだけに提供され、本発明の外延の定義として意図されるものではないことは、特に理解されるべきである。
【００２２】
次に、本発明のより完全な理解のために、以下の説明が添付の図面とともに参照される：
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】図１は、低せん断螺旋形圧縮コンベヤ装置の一例の破断側面図である。
【図２】図２は、肉類似物を製造するための好ましいプロセスを示しているフローチャートである。
【図３】図３は、低せん断螺旋形圧縮コンベヤ装置の一例の簡略な破断側面概念図であり、中央シャフトおよび取付けられた羽根（ｖａｎｅ）の間隔の、装置の入口から放出口への寸法の変化を示している。
【図４】図４Ａおよび４Ｂは、本発明の方法によって作られる肉類似物の画像であり、製品の層状のテクスチャーを示している。
【図５】図５は、本発明の方法によって作られる肉類似物の画像であり、示されているのは、製品の構造が一片の内の個々の部分から構成され、それは０．１２５インチから０．７５インチまでの長さの寸法と、０．１２５インチから０．２５インチまでの幅を有することである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
（定義および方法）
水分活性（ａｗ）とは、食品分子に結合していない食品中の水分をいう。水分活性のスケールは０から１．０まで及ぶが、大部分の食品は、非常に乾燥した食品に対する０．２から、湿った新鮮な食品に対する０．９９までの範囲にある水分活性レベルを有する。
【００２５】
結合インデックスは、肉の中の塩可溶性熱凝固性タンパク質（ＳＳＨＣＰ）（ｓａｌｔ−ｓｏｌｕｂｌｅ，ｈｅａｔ−ｃｏａｇｕｌａｂｌｅ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ（ＳＳＨＣＰ））の相対的な量である。公知の最も高いＳＳＨＰ含有量は、雄牛肉で存在し、これは結合インデックス「１００」として任意に設定されている。
【００２６】
本明細書で記載される肉類似製品の柔らかさは、例えば、可視分光法または赤外分光法による評価によって算定され得る。例えば、以下のものを参照のこと：Ｓ．Ｄ．Ｓｈａｃｋｅｌｆｏｒｄ，Ｔ．Ｌ．Ｗｈｅｅｌｅｒ，Ｍ．Ｋｏｏｈｍａｒａｉｅ，Ｏｎ−ｌｉｎｅ  ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ＵＳ  Ｓｅｌｅｃｔ  ｂｅｅｆ  ｃａｒｃａｓｓｅｓ  ｆｏｒ  ｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓ  ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ  ｕｓｉｎｇ  ｖｉｓｉｂｌｅ  ａｎｄ  ｎｅａｒ−ｉｎｆｒａｒｅｄ  ｒｅｆｌｅｃｔａｎｃｅ  ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ，Ｍｅａｔ  Ｓｃｉ  ６９（２００５）４０９−４１５。
【００２７】
本明細書で記載される肉類似製品の弾力は、例えば、周知のＩｎｓｔｒｏｎ社の検査技術によって評価され得る。例えば、米国特許第４，７８４，８６４号の第５欄第６３行−第６欄第１６行を参照のこと。
【００２８】
肉類似物の密度（質量／体積）は、業界の標準化された方法により算出され、その方法では既知の質量の塊が既知の体積の水の中に置かれる。その塊による水溶液の変位は、塊の質量を決定するために測定される。
【００２９】
肉類似物の空隙率（Ｐｏｒｏｓｉｔｙ）または嵩密度の測定は、体積が既知である容器中に肉類似物を自由落下させて、容器の開口部で余剰物質を拭いた後に、容器の肉類似物の重量を計量することで可能である。
【００３０】
保水容量は、確立された標準的な特徴であり、肉および肉類似物において測定される。Ｈａｍｍ（１９７５），”Ｗａｔｅｒ−Ｈｏｌｄｉｎｇ  Ｃａｐａｃｉｔｙ  ｏｆ  Ｍｅａｔ，”ｉｎ  Ｍｅａｔ，Ｃｏｌｅ  ａｎｄ  Ｌａｗｒｉｅ  ｅｄｓ．，ｐ．３２１を参照のこと。ここで述べられる肉類似製品の保水容量は、例えば、以下の中で述べられる方法によって評価され得る：Ｈｏｎｉｋｅｌ，Ｋ．Ｏ．（１９９８）Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  ｔｈｅ  ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ  ｏｆ  ｐｈｙｓｉｃａｌ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ  ｏｆ  ｍｅａｔ，Ｍｅａｔ  Ｓｃｉ  ４９：４４７−４５７。
【００３１】
本明細書で開示される肉類似物の脂肪の近成分析は、確立されたおよび関連分野で認識された方法によって達成され得て、それは以下に詳述される：”Ａｎａｌｙｚｉｎｇ  Ｆｏｏｄ  ｆｏｒ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｌａｂｅｌｉｎｇ  ａｎｄ  Ｈａｚａｒｄｏｕｓ  Ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ”ｂｙ  Ｉ．Ｊ．Ｊｅｏｎ  ａｎｄ  Ｗ．Ｇ．Ｉｋｉｎｓ（Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，１９９５；ＩＳＢＮ−１０：０８２４７９３４９８）および”Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｆｏｒ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｌａｂｅｌｉｎｇ，”ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  Ｄ．Ｍ．Ｓｕｌｌｉｖａｎ  ａｎｄ  Ｄ．Ｅ．Ｃａｒｐｅｎｔｅｒ（ＡＯＡＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ａｒｌｉｎｇｔｏｎ，ＶＡ，１９９３；ＩＳＢＮ−１３：９７８−０９３５５８４５２３）。
【００３２】
ここで開示される肉類似物の水分の近成分析は、確立されたおよび関連分野で認識された方法によって達成され得て、それは以下に詳述される：”Ａｎａｌｙｚｉｎｇ  Ｆｏｏｄ  ｆｏｒ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｌａｂｅｌｉｎｇ  ａｎｄ  Ｈａｚａｒｄｏｕｓ  Ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ”ｂｙ  Ｉ．Ｊ．Ｊｅｏｎ  ａｎｄ  Ｗ．Ｇ．Ｉｋｉｎｓ（Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，１９９５；ＩＳＢＮ−１０：０８２４７９３４９８）および”Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｆｏｒ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｌａｂｅｌｉｎｇ，”ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  Ｄ．Ｍ．Ｓｕｌｌｉｖａｎ  ａｎｄ  Ｄ．Ｅ．Ｃａｒｐｅｎｔｅｒ（ＡＯＡＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ａｒｌｉｎｇｔｏｎ，ＶＡ，１９９３；ＩＳＢＮ−１３：９７８−０９３５５８４５２３）。    
【００３３】
ここで開示される肉類似物のタンパク質の近成分析は、確立されたおよび関連分野で認識された方法によって達成され得て、それは以下に詳述される：”Ａｎａｌｙｚｉｎｇ  Ｆｏｏｄ  ｆｏｒ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｌａｂｅｌｉｎｇ  ａｎｄ  Ｈａｚａｒｄｏｕｓ  Ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ”ｂｙ  Ｉ．Ｊ．Ｊｅｏｎ  ａｎｄ  Ｗ．Ｇ．Ｉｋｉｎｓ（Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，１９９５；ＩＳＢＮ−１０：０８２４７９３４９８）および”Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｆｏｒ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｌａｂｅｌｉｎｇ，”ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  Ｄ．Ｍ．Ｓｕｌｌｉｖａｎ  ａｎｄ  Ｄ．Ｅ．Ｃａｒｐｅｎｔｅｒ（ＡＯＡＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ａｒｌｉｎｇｔｏｎ，ＶＡ，１９９３；ＩＳＢＮ−１３：９７８−０９３５５８４５２３）。
【００３４】
ここで述べられる肉類似物の色は、例えば、以下に記述される方法によって評価され得る：”Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ  ｆｏｒ  Ｍｅａｔ  Ｃｏｌｏｒ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ”ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ  ｂｙ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｍｅａｔ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，ｏｒｉｇｉｎａｌｌｙ  ｉｎ  ｔｈｅ  １９９１  Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｒｅｃｉｐｒｏｃａｌ  Ｍｅａｔ  Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ（Ｖｏｌｕｍｅ  ４４）。
【００３５】
ｐＨは、市販のｐＨメーターを使用して決定し得る。
【００３６】
ここで述べられる肉類似物のテクスチャーは、例えば、以下に当初記述される方法によって評価され得る：Ｂｏｕｒｎｅ，Ｍ．Ｃ．（１９７８）Ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ，Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ３２：６２−  ６６，７２。さらに以下も参照：Ｐｅｌｅｇ，Ｍ．（１９９６）Ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ  ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ  ｏｂｔａｉｎｅｄ  ｂｙ  ａｎ  ｉｎｓｔｒｏｎ  ｕｎｉｖｅｒｓａｌ  ｔｅｓｔｉｎｇ  ｍａｃｈｉｎｅ，Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．４１：７２１−７２３。
（発明の様々な局面および実施形態）
【００３７】
本発明は、肉類似物とその製造のためのプロセスとに関する。そのプロセスは、材料選択から始まる。材料は、タンパク質の供給源、脂肪の供給源、および塩を含む。タンパク質の供給源は、牛肉、豚肉、鶏肉および／または魚に由来する動物性タンパク質が含まれ得る。材料は、以下のものを任意に一つ以上更に含む：デキストロース、ソルビトール、澱粉、大豆タンパク質、ゼラチン、グルテン、血漿、硝酸塩、リン酸塩、ビタミンおよびミネラル。さらに、肉調味料のような調味料、および穀類から作られるような充填材が、加えられ得る。魚類似物のためには、すり身（ｓｕｒｉｍｉ）を加えるのが好ましい。
【００３８】
収縮性の肉タンパク質は、肉エマルション中で乳化剤としての役目をする。安定した肉エマルションを形成するため、これらのタンパク質は、調理前に細かく切られた脂肪のかけらを取り囲む。肉の主な収縮性のタンパク質であるミオシンは、脂肪乳化および処理された肉の保水容量のためにはタンパク質の中で最も重要なものである。筋形質タンパク質は、タンパク質マトリックスを生成する機能性は低いが、まだ乳化剤として役目を果たし得る。間質タンパク質は、乳化特性を有しない。安定したエマルションおよび丈夫な製品を生成するために、大量の収縮性タンパク質、および小量の筋形質タンパク質および間質タンパク質を有する肉を使用するのが好ましい。以下は、様々な肉源の結合インデックスの順位（高いものから低いものへ）である：赤身牛肉（２０〜２５）、舌（７〜８）、心臓（６〜７）、肝臓（２）および皮膚（０）。肉エマルションを調製する際の塩の機能は、塩可溶性のタンパク質を抽出して溶かす能力にある。
【００３９】
すり身（ｓｕｒｉｍｉ）は日本語の名称であり、水で洗浄され、優れた冷凍貯蔵寿命のために凍結防止剤が混合された、機械的に骨を取った魚肉（ｆｉｓｈ  ｆｌａｓｈ）のことである。すり身は、筋原線維タンパク質（主にアクトミオシン（８５％乾燥重量））が高度に濃縮している。大豆タンパク質単離物は高度に可溶性で機能的であり、適切な配合によっては、味またはテクスチャーに影響を及ぼすことなく肉製品のタンパク質の５０％までを大豆タンパク質溶液に由来し得る。グルテンは、粉にされる小麦および他の穀類に含まれるタンパク質である。肉エマルションにおいて、グルテンは肉タンパク質によって形成されたマトリックスを強くするのに役立つ。様々な穀類の粉が肉製品の結合剤または増量剤として使われており、結合の質および調理の特徴を改善し得る。亜硝酸塩は、酸化防止剤および防腐剤の役目をし、肉の赤い色を保持する。リン酸塩は、エマルションの保水容量を増やすために加えられ、結果として最終的な肉製品の柔らかさおよび汁の多さが向上する。
【００４０】
材料は必要に応じて挽かれるか、さもなければ単位当たりのサイズが小さくされて、材料の混合を容易にする。好ましくは、タンパク質源の材料は、挽かれるかまたは切り刻まれて０．５ｃｍ以下のサイズにされるが、より大きな片も使われ得る。もし冷凍肉が使用されるならば、肉は好ましくは挽く前に薄片化または細分化される。好ましい混合処理工程においては、乾燥した粉末状の材料を混合し、挽き肉、水およびその他の材料と共にミキサーに供給される。いったん混合すると、これらの混合材料は次に乳化装置に移される。
【００４１】
これらの材料は、次に、肉エマルションを作るために設計された様々な周知の食品加工装置で乳化される。エマルションの間、水および塩可溶性の肉タンパク質は、脂肪を封入するマトリックスを形成する。エマルションは以下のものでおおわれている脂肪球からなる：収縮性タンパク質、水−塩の水溶液、可溶性の収縮性タンパク質およびコラーゲン結合組織繊維。より小さい脂肪球は、マトリックスを保つためにより多くの収縮性タンパク質を必要とする。もし、脂肪球が収縮性タンパク質の代わりにコラーゲンによっておおわれているならば、加熱した際にエマルションが破壊され得る。これは、あまりに早く加熱がされた場合にも起き得るが、原因はエマルションの中の脂肪球を取り囲んでいるタンパク質が破れるからである
【００４２】
肉エマルションを形成する好ましい過程は、ａ）挽き肉、塩、水、スパイスおよび硝酸塩を１０℃未満（好ましくは０〜５℃）で混合し；ｂ）脂肪の供給源を加えて、混合物が０〜１５℃に達するまで混合し；そして、ｃ）混合物を細切乳化装置（ｍｉｎｃｉｎｇ  ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ）に移して、粉砕する。好ましい乳化過程は、減圧（好ましくは−１０〜−３０水銀柱インチ、より好ましくは−２５〜−３０水銀柱インチ）下で行われるが、混合物の空気の取り込みをなくすためである。各々の段階の混合時間は、好ましくは約３分である。良好なエマルションは、概して伸展性、粘着性、弾力性および不透明の表面の外観といった特徴を有し、手で伸ばされ得る。エマルションは、その製造の１時間以内に処理することが好ましい。エマルションは、処理される前は好ましくは室温以下で保たれ、さらに、水分の吸収または発散、空気による酸化、および脂肪球の融合を減らすために、好ましくは覆われる。
【００４３】
エマルションは、以下の好ましい特徴を有する：
【表１】
0005535916.tif 000002
【００４４】
好ましくは、エマルションはさらに少なくとも１％の塩を含み、より好ましくは約１．５％の塩を含む。エマルションは、好ましくはタンパク質対脂肪の比が約３対２である。エマルションは、次に、圧力の下で螺旋形圧縮コンベヤを通って処理される。好ましい実施形態においては、ポンプが、乳化装置からエマルションを取り除き、エマルションを圧力の下で螺旋形圧縮コンベヤに供給する。
【００４５】
プロセスの条件の概要説明
【００４６】
通常のオープンスクリュコンベヤ（ｏｐｅｎ  ｓｃｒｅｗ  ｃｏｎｖｅｙｏｒ）において、製品は、コンベヤの長さに沿って流れの方向に押されるか引かれる。肉ベースのシステムにおいては、動力が、肉と、コンベヤの壁との間、およびコンベヤのスクリュの表面との間の摩擦によってもたらされる。スクリュまたは壁が加熱される場合、熱スクリュにおけるように、脂肪および水分の発散が潤滑油の役目をして、摩擦が減り、搬送能力を制限またはなくすことさえ行う。搬送がなくなると、コンベヤは基本的にリボンブレンダ（ｒｉｂｂｏｎ  ｂｌｅｎｄｅｒ）になり、製品を混合し、熱で凝固した硬い製品を形成する可能性をなくす。（カンザス州サベサ（Ｓａｂｅｔｈ）市のウェンジャーマニュファクチャリング社よって製造されるような）標準の高せん断調理押出機においては、また、程度は少ないが（ボノット（Ｂｏｎｎｏｔ）社によって製造されるような）低せん断調理押出機においては、概して、材料はスクリュ羽根（ｓｃｒｅｗ  ｆｌｉｇｈｔ）面で作られる摩擦と押出機のバレル（ｂａｒｒｅｌ）壁に対して作られる摩擦とで搬送される。摩擦は、押出機のバレル壁と平行に走る溝（ｃｈａｎｎｅｌ）の追加によって増幅される。スクリュ羽根で搬送される製品は、スクリュ羽根で螺旋運動して移動する。バレル壁における絶え間なるせん断は、付着物を最小化し、摩擦による熱を創るのを助ける。熱スクリュと同じように、水分量が多い肉エマルションを単軸スクリュ押出機の中を通す場合、脂肪の溶解および調理による液体／水の発散は、摩擦の係数を減らし、大幅に製品の流れを遅らす潤滑油として働く。調理された肉エマルションの粘性が、摩擦によるスクリュの搬送能力を上回るときに、流れは基本的にゼロに落ちる。そして、製品は、スクリュ溝を通って移動するのを止めてその場で焦げる。
【００４７】
この開示の一実施例において、スクリュが、製品を搬送するために用いられるが、この機能は移送式ポンプ（ｐｏｓｉｔｉｖｅ  ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ  ｐｕｍｐ）によって援助される。ポンプが動力の多くを提供しているので、スクリュはずっと遅い速度で回転され得るがそれでも螺旋形コンベヤ装置による肉エマルションの輸送を支援する。この遅い速度による回転は、プロセスの間に肉エマルションにかかるせん断力を減らすことを可能にし、所望の濃度の動物性タンパク質を用いて所望の肉類似物を（例えば図５に示すように）形成させる。同時に、この遅い回転は、肉エマルションにむき出しの伝熱面を連続的に変えるのには、依然として十分である。これには、以下の利点がある：１）向上した調理能力、および２）エマルションが装置の内部表面上に焦げ付くか燃え付くことの防止。バレルの初めの部分では、溝の中心の流れは内外の境界上のそれより速いが、それはバレル壁およびスクリュ表面に対する摩擦の結果である。製品が加熱されタンパク質は変性し始めるにつれて、タンパク質の凝固がバレル壁およびスクリュの根で起きる。肉エマルションはすべり始めるが、それは発散された脂肪および水分によって提供される潤滑の結果である。もし、ポンプが充分な流れまたは圧力を加えていなければ、製品の流れは止まるだろう。表面領域が凝固した（熱凝固）この移行相において、内側のエマルション面は外面のそれよりも速い速度で流れ続け、層状の伸張および肉の部分構造を作る。スクリュの根（例えば３０）の拡張を通じて溝の深さが減少するにつれて、流れおよび伸張の速度は増加する。タンパク質が溝の全体にわたって凝固すると、製品はプラグフローモード（ｐｌｕｇ  ｆｌｏｗ  ｍｏｄｅ）へ移行し、放出口に向けてスクリュ羽根の最後の部分を通って滑って移動する。このプラグフローへの移行は、スクリュの形状および／または断面の変化が止まった時に概して起きるはずである。もしスクリュが圧縮を続くと、製品は圧縮せん断を受け壊れ始める。
【００４８】
スクリュが回転していない状況においては、バレル壁およびスクリュ軸上へタンパク質が着実に蓄積する。これは、熱伝達率を減らし、変性および熱凝固の速度を遅くして、最終的な熱凝固を後の定常状態搬送ゾーンまで遅らせる。蓄積と焦げ付きの増加により、そのうち凝固が失速するが、その程度は製品が完全に調理されない程度まで、またはバレル壁およびスクリュの根ならびに肉の流れの間の摩擦が摺動の流れをなくすのに十分な大きさになって塊形成プロセスを止める程度までである。これは、従来技術の管状熱交換システムで経験されたこと類似している。スクリュを回転させることによって、本実施形態は、これらの有害な結果を回避する。
【００４９】
この開示の一実施形態において、熱交換表面を常にきれいにするためにスクリュを回転させる。そのため、熱交換能力の損失なしに、また過剰なせん断力を発生させずに、本質的に肉類似物形成のための連続的なプロセスが可能になる。スクリュを回転させる追加的な利点は、バレル壁にわたって見かけの移動速度を増やすということである。回転速度および熱交換効率は通常は最適化されるが、それは所望の製品品質および処理量を達成するためである。回転速度が増加するにつれて、それは伝熱の効率および速度を上げ、そして、調理プロセスの速度を上げる。これは、管状または静的熱交換の状況において期待されるまたは予想される調理速度より顕著に速い調理速度を可能にする利点をもたらす。これと、過剰な回転速度とのバランスが取られなければならない。過剰な回転速度は、好ましくないせん断力を作り、エマルションの破壊を引き起こし、結果的に従来技術の管状熱交換システム（パイプ凝固プロセス）において見られるような肉類似物のテクスチャー形成（ｔｅｘｔｕｒｉｚａｔｉｏｎ）を損なう。反対に、あまりに遅い回転速度は、焦げ付きおよび伝熱の損失をもたらし得る。加えて、スクリュの回転は肉エマルションに対して若干の動力を与えるので、あまりに遅い回転は装置の後ろ方の部分でのエマルション移動の損失をもたらす。それは、移送式ポンプはこの点に関しては単独では概して不十分だからである。最適回転速度の範囲は、製品の流れ、粘性および調理放出特性で決定される。熱交換を、せん断の影響および不均等な調理速度を最小にするために、概してバレル壁とスクリュ羽根との間で一致させるべきである。外壁とスクリュの根との間の伝熱のバランスが失われると、摩擦差がせん断を引き起こし、製品の完全性を損なう。
【００５０】
この開示の一実施形態において、スクリュ軸（根）およびバレルは、均一な伝熱を提供するために加熱される。両方の要素からの熱の伝導は、装置に在留の肉エマルションへの熱伝達率を改善する。熱の伝導は、肉エマルションにさらされる伝熱表面領域を連続的に更新するためにスクリュ回転によって更に高められる。バレル壁またはスクリュの根への過剰な熱により、製品が圧縮ゾーン（図３、Ｂ）を通過して定常状態搬送ゾーン（図３、Ｃ）に到達する前に、製品は固体の塊に調理される。これは、許容できないせん断および製品の破壊をもたらす。過剰な熱は、製品を均一のリボンまたは細片の肉にし得ない。過剰な熱は、また、蒸気の発生を通じてエマルションの中で内部せん断を発生する。
【００５１】
最適温度および製品流速（ｆｌｏｗ  ｒａｔｅ）は、配合および組成に依存する。システムは、調理が圧縮ゾーン（以下に述べられる、図３で示す装置の部分Ｃ）より後で、しかし装置出口より前に確実に完了するように概して調整されるべきである。調理は、最適熱交換効率を成し遂げるために、流速、温度勾配、および、回転速度を通じて制御し得る。
【００５２】
好ましい螺旋形圧縮装置の一般的な構造は、図１の断面図に示される。スクリュ要素軸（３０）においては、装置のインプット（５０）からアウトプット開口（６０）まで段階的に直径がより広くなっているのが見られる。バレル壁（２０）およびスクリュ軸（３０）の間の距離を合わせるために、螺旋形の羽根（９０）の大きさは順番に減少する。螺旋形の羽根（９０）の連続的なピッチ（ｔｕｒｎ）も、螺旋形の羽根（９０）がインプット（５０）からアウトプット（６０）まで軸の回りを伸びていくにつれて、段階的に更に離れていく。使用中、この構造は、スクリュが回転するにつれて、通過する肉類似物に限られたせん断力をかける。
【００５３】
その構造は、使用に際して肉類似物の異なる局面の形成が起こる、三つの作動部分Ａ、ＢおよびＣを有し、これは、図３において例示される。装置の初期供給部Ａは、インプットからの装置へのエマルションの移動を容易にするために、大きな羽根を有する。装置の初期供給部Ａにおいて、肉エマルションは装置を通って移動するが、これは二軸スクリュが配置された場合の第一のスクリュによる移送式ポンプのような外部の動力によるものである。バレル（２０）、スクリュ軸（３０）および羽根（９０）によって形成される溝の中心の流れは、バレル壁およびスクリュ表面に対する摩擦のため、内外の境界上の流れより速い。
【００５４】
圧縮部Ｂは、広がっていく根の直径と、減少していく羽根の深さとを有する。装置の圧縮部Ｂにおいて、製品が加熱されタンパク質は変性し始めるにつれて、タンパク質の凝固がバレル壁およびスクリュの根で起きる。肉エマルションは、発散された脂肪および水分によって提供される潤滑の結果、すべり始める。圧縮部Ｂで起こっているこの移行相において、表面領域は凝固しており中心のエマルション領域は、層状の伸張および肉の部分構造を作る外側の凝固領域よりは速い速度で流れ続ける。スクリュの根（例えば３０）の拡張を通じて溝の深さが減少するにつれて、流れおよび伸張の速度は増加する
【００５５】
装置の計量部Ｃにおいて、タンパク質が溝の全体にわたって凝固し、製品がプラグフローモードへ移行して放出口に向けてスクリュ羽根の最後の部分を滑って進む。脂肪および水分は豊富な量にて計測部からしぼり出され、これは肉類似物のプラグフローを促進する。このプラグフローへの移行は、スクリュの形状および／または断面の変化が止まった時に概して起きるはずである。計量部Ｃは、一定の根の直径と比較的短い羽根とを有する。もしスクリュが圧縮を続けると、製品は圧縮せん断を受け、所望のテクスチャー形成および構造を失う。エマルションは比較的薄い材料のフィルムを計量部Ｃで形成し、これは、加熱表面（スクリュおよびバレル壁）から発せられる熱の効果的浸透のために、エマルションの体積を減少する。計量部Ｃは、肉エマルション調理が完了し、表面のテクスチャーは形成されるところである。テクスチャー形成は、この計量部Ｃの後半で開始する。これが起こる場所は、特定のエマルションの処方および所望のテクスチャー形成のために最適化されるべきである。それは、この部分での過剰な熱への暴露はタンパク質の構造を壊し得るからである。最適化のための要因としては、バレル充填容積、暴露時間（ｅｘｐｏｓｕｒｅ  ｌｅｎｇｔｈ）、温度、エマルション内容物およびスクリュ回転速度が挙げられる。
【００５６】
代表的な装置
【００５７】
代表的には、押出装置（１０）は、図１に示される、特別に改変されたボノット社の押出機・単軸スクリュ２  １／４である。装置（１０）は、中空のシリンダまたはバレルの形状の外側筺体（２０）を有し、これにはシリンダ（２０）の中心を通って延びる中心軸（１００）がある。バレル（２０）の中に取り付けられているのは回転可能軸（３０）であり、軸（３０）の外面に取り付けられた螺旋形の羽根（ｖａｎｅ）（９０）を有する。軸（３０）およびバレル（２０）は外側の軸表面および内側バレル壁との空間（１１０）を定める。螺旋形の羽根（９０）は軸（３０）の外面からバレル（２０）の内壁へ伸びる。軸（３０）は、入口（５０）から放出口（６０）まで直径が次第に増加し、全般的には円錐形状を有する。これは、材料が装置（１０）を通って送られるに従って、材料の平坦化および圧縮をもたらす。入口（５０）から放出口（６０）へのスクリュ圧縮比は、好ましくは約１：１から約１：６までであり、より好ましくは約１：１．２５から約１：５までであり、最も好ましくは約１：２から約１：４までである。好ましい装置（１０）はその原型の構造から改変されている。具体的には、放出口（６０）が、（植物性タンパク質源に基づく肉類似物を製造するための装置に一般的に見られるような）終点圧縮力押出機（ｅｎｄ  ｐｏｉｎｔ  ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｖｅ  ｆｏｒｃｅ  ｅｘｔｒｕｄｅｒ）として機能しない。放出される肉類似物を所望の形態に作るために成形ダイを用いることができるが、所望の表面の外観およびテクスチャーが失われないように、そのようなダイは結果として、装置内への背圧、または出てくる肉類似物に対しての圧縮せん断力をほとんどもたらさないのが望ましい。この低せん断出口は、本当の筋組織に類似した所望のテクスチャーおよび構造を持つ、実質的に肉タンパク質ベースの肉類似物の出現を可能にする。これは、自然の筋組織を模倣したテクスチャーおよび特性を達成するために押出要素を通じて高いせん断および圧力で概して処理される、植物性タンパク質ベースの製品と対照的である。この種の押し出しの方法は、肉由来タンパク質材料、特により高い脂肪含有量を有するそれらの肉製品のためには使えないことが分かっている。従来の押し出し装置を用いると、部分的に凝固したエマルションの塊は過剰なせん断を受けし、そしてタンパク質構造は崩壊する。この崩壊は、従来の押し出しプロセスにて付加されるせん断の結果として、従来のテクスチャー形成ダイの長さに渡って起きる。材料はダイの前に蓄積する傾向があり、それがダイに入るにつれて、高圧縮およびせん断力を受ける。したがって、この開示によって可能となる低せん断のアプローチは、動物性タンパク質をベースにした、所望のテクスチャーおよび構造を有する肉類似物（例えば図４および５）を可能にする。
【００５８】
装置（１０）は、複数の発熱体を有し、それらは装置の一部と伝導接触している水などの熱せられた流体を保持するための流体ジャケットの形をとる。これらの流体ジャケットは、バレル（２０）の長さに沿ってバレル壁の中に配置されている、複数のバレル流体ジャケット（８０）を備える。他の発熱体は、羽根（９０）およびスクリュ軸（３０）内に配置される流体ジャケット（図示せず）を備える。流体ジャケットは、外部ポンプと加熱装置（図示せず）によって流体が循環および加熱され得るように、配管によって連結される。モータ（７０）が、軸（３０）に連結されており、軸（３０）の回転を駆動する。管（４０）は、予備成形エマルションを、細切乳化装置または他の乳化装置（図示せず）から入口（５０）に供給する。エマルションは、概して、エマルション材料を装置（１０）の中に押し込んで通すために、圧力の下で入口（５０）から装置（１０）に供給される。好ましくは、この供給圧力は、約１０ＰＳＩから約１００ＰＳＩである。
【００５９】
熱は、螺旋形圧縮コンベヤスクリュ軸（３０）、羽根（９０）およびバレル（２０）の面からの伝導によって移される。この好ましい装置（１０）のユニークな設計は、伝熱のための大きな表面積を可能にする。好ましい装置（１０）において、伝熱表面積は５８７インチ２であり、螺旋形圧縮コンベヤを完全にふさぐ材料の体積は５６インチ３である。これは、好ましい装置（１０）に、１０．５インチ−１の面積対体積の比を与える。
【００６０】
装置（１０）は、材料の流れの方向に肉タンパク質を向けつつ、エマルションを調理する。好ましい装置（１０）は螺旋形圧縮コンベヤとして機能する。次第により大きくなるスクリュ軸（３０）の直径は、材料が外側のシャフト表面と内側バレル壁との間の空間（１１０）を通過する際に、材料をバレル（２０）および螺旋形の羽根（９０）に対して圧縮する。
【００６１】
いくつかの実施形態において、装置（１０）の代替物は、二軸または多軸スクリュ（すなわち軸と羽根）装置であり、二つまたはより多くの、軸、バレル、および螺旋形の羽根が連結した組が協調して作動される。
【００６２】
エマルションの流れに対する、装置（１０）の表面に沿った抵抗のために、エマルション材料は装置（１０）を通過する際、様々な速度および様々な在留時間の層になって流れる。タンパク質高分子ネットワークが、本来の状態のタンパク質を安定させる分子間結合の断裂によって形成される。調理により、高分子鎖の再配列および再配向は三次元ネットワークを形成する。このネットワークは、タンパク質を不可逆的に変性させて新しい相互作用および結合を生成する、装置（１０）から伝わる熱によって安定する。このプロセスにより、エマルションの異なる層が異なる速度で調理される結果となる。結果的に、材料が装置の複数の要素から移される伝熱によって同時に調理されるにつれて、所望のテクスチャーを有する製品となる。
【００６３】
軸（３０）の回転は、エマルションを動かして螺旋形圧縮装置（１０）の中を通す、小さな量の動力をもたらす。この回転は、調理面（例えばスクリュ軸（３０）、羽根（９０）およびバレル（２０）の表面）のすぐ近くにあるエマルションが、器材への付着物で過度に調理されることを防ぐのを助ける。しかしながら、好ましくは、これは調理プロセスの低せん断の特質によって、制限される。なぜなら、極端に高い回転速度はせん断力を増やし、所望のテクスチャーおよび構造を有する肉類似物を産生しないからである。それ故、多くの実施形態において、動力を発生させる要素が、エマルションを動かして装置（１０）の中を通すのに使われる。好ましい動力の要素は、エマルションを装置（１０）の中に押し込んで通すように、圧力の下でエマルションを装置（１０）に供給するものである。好ましい実施形態は、ポンプ、初期供給スクリュ、またはエマルションを圧力の下で動かして装置（１０）を通すための他の手段を備える。
【００６４】
下のテーブルは、搬送装置の繊維の配向および調理の段階の好ましいプロセスの条件を述べている：
【表２】
0005535916.tif 000003
【００６５】
結果として生じる、テクスチャーを持った肉類似製品は、複数の異なる個々の部分を有しており、蒙古牛肉（Ｍｏｎｇｏｌｉａｎ  ｂｅｅｆ）の外部表面の外観によく似ている。図４Ａ及び４Ｂ。色およびテクスチャーも非常に類似している。上記工程によってできる肉類似物は、好ましくは肉類似物が長さの連続するシートまたはリボンとして製造され、これは、更に、さいの目にするまたは切ることによって所望のサイズに処理され得る。
【００６６】
肉類似物または肉製品は、好ましくは２９重量％未満のタンパク質を含み、より好ましくは、１９％以下のタンパク質を含む。下の表は、最終的な肉製品の好ましい特徴を更に詳細に述べる：
【表３】
0005535916.tif 000004
【実施例】
【００６７】
（実施例１）
牛肉の塊の製品は、以下の材料を使用して製造される：
【表４】
0005535916.tif 000005
【００６８】
１０ｋｇの赤身の牛挽肉が、３５ｋｇの機械的に除骨された（ＭＤＭ）牛肉と５分間混合される。１．５ｋｇの塩および０．５ｋｇのトリポリリン酸ナトリウムが加えられ、そして、混合がさらに５分間続く。３５ｋｇの鶏の臓器、８ｋｇの魚、６ｋｇの鳥肉肝臓および２ｋｇの血漿が加えられ、そして、混合がさらに５分間続く。糖類、着色料、ミネラルおよびビタミンの２ｋｇの混合物が加えられ、そして、均質な混合物が得られるまで、混合が続く。混合物の温度は、１０℃を上回るべきではない。混合物は、乳化され、それから、１１０℃および４０ＰＳＩで処理され、肉の塊が形成される。
【００６９】
（実施例２）
鶏肉の塊の製品は、以下の材料を使用して製造される：
【表５】
0005535916.tif 000006
【００７０】
１０ｋｇの鶏胸肉の挽肉が、３５ｋｇの機械的に除骨された鶏肉と５分間混合される。１．５ｋｇの塩および０．５ｋｇのトリポリリン酸ナトリウムが加えられ、そして、混合がさらに５分間続く。５ｋｇの鶏の器官、８ｋｇの魚、６ｋｇの鳥肉肝臓および２ｋｇの血漿が加えられ、そして、混合がさらに５分間続く。糖類、ミネラルおよびビタミンの２ｋｇの混合物が加えられ、そして、均質な混合物が得られるまで、混合が続く。混合物の温度は、１０℃を上回るべきではない。その混合物は、乳化され、それから、１００℃および４０ＰＳＩで処理され、鶏肉の塊を形成する。
【００７１】
（実施例３）
魚の塊の製品は、以下の材料を使用して製造される：
【表６】
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【００７２】
４０ｋｇの魚の切り身を挽いたものが、２０ｋｇの機械的に除骨された鶏肉とともに５分間にわたって混合される。１．５ｋｇの塩および０．５ｋｇのトリポリリン酸ナトリウムが加えられ、そして、混合がさらに５分間続く。５ｋｇのヒマワリ油、５ｋｇの単離された大豆タンパク質、１５ｋｇの大豆フラワー（Ｓｏｙｂｅａｎ  ｆｌｏｗｅｒ）および１３ｋｇの水が加えられ、均質な混合物が得られるまで、混合が続く。プロセス混合物の温度は、１０℃を上回るべきではない。混合物は、乳化され、それから、９０℃および３０ＰＳＩで加工され、魚の塊が形成する。
【００７３】
本発明およびその効果が詳しく述べられてきたが、添付の請求の範囲に記載の本発明の趣旨および範囲から逸脱することなく、様々な変更、置換および修正をここで行い得ることができるのは理解すべきである。さらに、本出願の範囲は、明細書において述べられるプロセス、機械、製造、組成物、手段、方法および工程の特定の実施形態に限られると意図はされていない。本発明によれば、当業者ならば、本発明の開示をもとに、現在存在する、または今後開発される、本明細書で記載される対応する実施形態と実質的に同じ機能または実質的に同じ結果を成し遂げる、過程、機械、製造、組成物、手段、方法または工程をも使い得ることは理解し得る。したがって、添付の請求の範囲は、その範囲の中に、そのようなプロセス、機械、製造、組成物、手段、方法または工程をも含むと意図される。全ての、特許、公開された特許出願、非特許文献および他のここで引用される参考文献は本明細書中で参考としてその全文が援用され、これは優先権書類として依存されるものも含む。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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