(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程（１）〜（５）を含む製造方法によって製造された旨味成分含有エキス成分抽出用荒節であって、Ｌ−グルタミン酸の含有量が６０〜１６０ｍｇ／固形分１００ｇ、遊離アミノ酸総含有量が８０００〜１１０００ｍｇ／固形分１００ｇ、かつ水分含有量が１５〜２０未満質量％を特徴とする旨味成分含有エキス成分抽出用荒節。
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、ロインに加工する。
（２）工程（１）で得られたロインを、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５０〜６５℃の蒸気中で３〜４時間処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理したロインを、ロインの中心温度５０〜６５℃で１〜２日焙乾処理する。
（４）工程（３）で焙乾処理したロイン中の水分が急激に気化する、ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（５）工程（４）で乾燥したロインを、ロインの中心温度５５〜７０℃で１〜２日焙乾処理して旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を得る。
【請求項２】
下記の工程（１）〜（５）を含むことを特徴とする旨味成分含有エキス成分抽出用荒節の製造方法。
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、ロインに加工する。
（２）工程（１）で得られたロインを、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５０〜６５℃の蒸気中で３〜４時間処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理したロインを、ロインの中心温度５０〜６５℃で１〜２日焙乾処理する。
（４）工程（３）で焙乾処理したロイン中の水分が急激に気化する、ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（５）工程（４）で乾燥したロインを、ロインの中心温度５５〜７０℃で１〜２日焙乾処理して旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、旨味成分含有エキス成分抽出用荒節およびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、従来品などの通常の荒節より旨味成分が多く、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ経済的に容易に製造できる旨味成分含有エキス成分抽出用荒節およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、削り節用魚節を製造するには原料魚の焙乾処理の前に９０〜９５℃で３０分〜１８０分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するとともに表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が行われていた。
しかしこの煮熟によって肉質が変性してしまい、その後の焙乾処理でのエキス分の増加が少ないという問題があった。
【０００３】
そこで原料魚を温水で１分前後処理してエキス分の増加を図ることが提案されている（特許文献１参照）。
例えば、自己消化酵素「プロテアーゼ」による自己消化によりエキス分は増加するが、自己消化酵素ヌクレオチダーゼによる自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒポキサンチンが生成されるので、苦味がでる問題がある。
【０００４】
そこで、温水で魚肉の中心温度を５５〜６５℃に保持して５〜１５分加熱処理した後、焙乾処理してエキス分を保持するとともにヒポキサンチン含有量を少なくする方法が提案された（特許文献２参照）。
しかしこの方法は、原料魚を温水に浸漬するためにエキス分が温水に流出し、エキス分が少なくなる問題があった。
【０００５】
そこで温水で加熱処理せず、蒸気やマイクロ波や遠赤外線などで加熱して表面温度を５０〜７０℃に５〜２０分保持して自己消化酵素を失活させて、イノシン酸の分解を防ぎ、苦味の原因のヒポキサンチン生成を阻害し、その後、焙乾処理する製造方法が提案された（特許文献３参照）。
しかしこの方法では、通常行われている焙乾処理（例えば、１００〜１２０℃で１２時間）を行い、次いで、あん蒸処理（例えば、室温で１２時間）を行なうという操作を、水分が２０％になるまで複数回（例えば、１０回）繰り返すので、手間と時間がかかり、コストアップになるという問題がある。
【０００６】
また、焙乾処理の途中で水分が２５〜５５％になった時、マイクロ波を照射して、内部水分の拡散を行なうことで、あん蒸処理操作を不要とする製造方法が提案されている（特許文献４参照）。
しかし、この方法はあん蒸処理操作を不要とするものであって、原料魚の加熱処理や焙乾処理などは従来技術の通りであるので、従来技術の前記の問題を有している。
【０００７】
一方、本発明者等は先に旨味成分のグルタミン酸および遊離アミノ酸含有量が多く、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が少ないエキス成分抽出用荒節およびその製造方法を提案した（特許文献５参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６２−２７５６４３号公報
【特許文献２】特開平３−１５３３９号公報
【特許文献３】特開平６−１０５６４０号公報
【特許文献４】特開平２−１５４６３４号公報
【特許文献５】特許第５０３３９３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者等が先に提案したエキス成分抽出用荒節は旨味成分が多く含まれており、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が少ない荒節であるが、旨味成分などをさらに多く含有するとともに、多孔質性は先に提案したエキス成分抽出用荒節と同等で、薫香を多く吸着して保持し易いエキス成分抽出用荒節が求められている。
本発明の第１の目的は、従来品などの通常の荒節より旨味成分が格段に多く、多孔質であるため薫香を多く吸着して保持し易い特性を有する旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を提供することである。
本発明の第２の目的は、本発明の旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を経済的に容易に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、従来の問題を解決するために鋭意研究の結果、荒節用原料魚を準備して、解体し、ロインに加工し、得られたロインを、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５０〜６５℃の蒸気中で３〜４時間処理して（例えば、６０℃、３時間）、プロテアーゼによる自己消化反応を進行させて、旨味成分を増大させ、次いで蒸気処理したロインを、ロインの中心温度５０〜６５℃で１〜２日焙乾処理することにより誘導加熱の前処理として水分を気化させた後、ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間誘導加熱処理を行なって、水分を、急激に気化させて、乾燥することにより多孔質にし、次いで、ロインの中心温度５５〜７０℃で１〜２日焙乾処理することにより、アミノ酸の熱分解を防ぎながら、従来品などの通常の荒節より旨味成分が格段に多く、多孔質であるので薫香を多く吸着して保持し易い特性を有する旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を得ることができることを見いだして、本発明を成すに至った。
【００１１】
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、下記の工程（１）〜（５）を含む製造方法によって製造された旨味成分含有エキス成分抽出用荒節であって、
Ｌ−グルタミン酸の含有量が６０〜１６０ｍｇ／固形分１００ｇ、遊離アミノ酸総含有量が８０００〜１１０００ｍｇ／固形分１００ｇ、かつ水分含有量が１５〜２０未満質量％を特徴とする旨味成分含有エキス成分抽出用荒節である。
【００１２】
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、ロインに加工する。
（２）工程（１）で得られたロインを、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５０〜６５℃の蒸気中で３〜４時間処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理したロインを、ロインの中心温度５０〜６５℃で１〜２日焙乾処理する。
（４）工程（３）で焙乾処理したロイン中の水分が急激に気化する、ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（５）工程（４）で乾燥したロインを、アミノ酸の熱分解を防ぐため、ロインの中心温度５５〜７０℃で１〜２日焙乾処理して旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を得る。
【００１３】
本発明の請求項２は、下記の工程（１）〜（５）を含むことを特徴とする旨味成分含有エキス成分抽出用荒節の製造方法である。
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、ロインに加工する。
（２）工程（１）で得られたロインを、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５０〜６５℃の蒸気中で３〜４時間処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理したロインを、ロインの中心温度５０〜６５℃で１〜２日焙乾処理する。
（４）工程（３）で焙乾処理したロイン中の水分が急激に気化する、ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（５）工程（４）で乾燥したロインを、アミノ酸の熱分解を防ぐため、ロインの中心温度５５〜７０℃で１〜２日焙乾処理して旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を得る。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１は、前記の工程（１）〜（５）を含む製造方法によって製造された旨味成分含有エキス成分抽出用荒節であって、
Ｌ−グルタミン酸の含有量が６０〜１６０ｍｇ／固形分１００ｇ、遊離アミノ酸総含有量が８０００〜１１０００ｍｇ／固形分１００ｇ、かつ水分含有量が１５〜２０未満質量％を特徴とする旨味成分含有エキス成分抽出用荒節であり、
本発明者等が先に提案したエキス成分抽出用荒節や従来品などの通常の荒節と対比して、旨味成分などをさらに多く含有するとともに、多孔質であるので薫香を多く吸着して保持し易いという顕著な効果を奏する。
【００１５】
Ｌ−グルタミン酸の含有量は６０〜１６０ｍｇ／固形分１００ｇが好ましく、７０〜１６０ｍｇ／固形分１００ｇが特に好ましい。
旨味成分のＬ−グルタミン酸などの含有量が下限値未満では確実に旨味を有さない恐れがあり、上限値を超えると経済的に容易に調製することが困難となる恐れがある。
【００１６】
遊離アミノ酸総含有量が８０００〜１１０００ｍｇ／固形分１００ｇの範囲にあると、旨味成分を多く含む遊離アミノ酸が確実に多く含有されているので、確実に旨味成分を含むエキス成分を抽出できるというさらなる顕著な効果を奏する。
遊離アミノ酸総含有量は８５００〜１１０００ｍｇ／固形分１００ｇが好ましく、９０００〜１１０００ｍｇ／固形分１００ｇが特に好ましい。
【００１７】
遊離アミノ酸総含有量が、下限値未満では確実に旨味を有さない恐れがあり、上限値を超えると調製が困難となる恐れがある。
【００１８】
本発明の請求項１記載の荒節は、多孔質であり、好ましくは表面粗さが２−１０μｍ、表面積が（２−１０）×１０４μｍ２である。表面粗さおよび表面積が前記範囲未満では、薫香を十分に保持できず、かつ容易に破砕しない恐れがあり、前記範囲を超えると、破砕し易くなり過ぎて取り扱い中に破砕してしまう恐れがある。
【００１９】
本発明の請求項１記載の荒節の水分含有量は、１５〜２０未満質量％、好ましくは１５〜１８質量％であり、特に好ましくは１５〜１７質量％である。水分含有量が１５質量％未満では、経済的製造が困難となる恐れがあり、２０質量％以上であると、粉末化する際の粉砕が困難となる恐れがある。
【００２０】
工程（１）で得られたロインを、工程（２）において、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５０〜６５℃、好ましくは５０〜６０℃の蒸気中で３〜４時間、好ましくは３．５〜４時間処理して、プロテアーゼによる自己消化反応を進行させて、旨味成分を増大できる。
蒸気処理温度、蒸気処理時間が、下限値未満では確実に自己消化反応を進行できない恐れがあり、上限値を超えると自己消化酵素を失活する恐れがある。
【００２１】
工程（３）において、工程（２）で蒸気処理したロインを、ロインの中心温度５０〜６５℃で１〜２日焙乾処理することにより、誘導加熱処理の前処理として水分を気化させる。
工程（４）において、工程（３）で焙乾処理したロイン中の水分が急激に気化する、ロインの中心温度９５〜１００℃、好ましくは９８〜１００℃で１０〜２０分間、好ましくは１５〜２０分間誘導加熱処理を行なって、水分を急激に気化させて乾燥することにより、多孔質にできる。
工程（３）で焙乾処理するので、工程（４）における乾燥時間を短縮することができる。
【００２２】
ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間、誘導加熱処理を行なって、乾燥するためには誘導加熱処理装置の出力を適切に選択する必要があり、出力があまり小さいと確実にロイン中の水分を急激に気化させることができない恐れがあり、出力があまり大きいと水分を急激に気化させ過ぎるのでロインが損傷を受けたり、破壊されたりする恐れがある。また、誘導加熱処理時間が長すぎると、アミノ酸の熱分解が起こる恐れがある。
【００２３】
工程（５）において、工程（４）で乾燥したロインを、ロインの中心温度５５〜７０℃、好ましくは６０〜７０℃で１〜３日、好ましくは２〜３日焙乾処理すると、乾燥が一層進行される。
【００２４】
焙乾処理温度、焙乾処理時間が、下限値未満では加水分解反応が確実に進行せず抽出エキス成分が少なくなる恐れがあり、上限値を超えると水分がより気化して所定の水分含有量にならない恐れがある。
【００２５】
本発明の請求項２は、前記の工程（１）〜（５）を含むことを特徴とする旨味成分含有エキス成分抽出用荒節の製造方法であり、本発明の荒節を経済的に容易に製造できるという顕著な効果を奏する。
工程（１）でロインに加工することによって、熱伝導性が向上し、例えば工程（２）で自己消化酵素による反応を効率良く短時間で進行させ、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大できるという顕著な効果を奏する。
工程（３）で予め水分を気化させることにより、工程（４）の時間が短縮できるという顕著な効果を奏する。
工程（４）でロイン中の水分を急激に気化させて乾燥することにより、多気孔にできるという顕著な効果を奏する。
工程（５）で、旨味成分の熱分解を抑えながら乾燥を進行させることが出来るという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の旨味成分含有エキス成分抽出用荒節の製造方法の概要を工程毎に説明する説明図である。
【図２】（イ）は、本発明の旨味成分含有エキス成分抽出用荒節（実施例１）の断面の顕微鏡写真（５００倍）であり、（ロ）は、比較のための荒節（比較例1）の断面の顕微鏡写真（５００倍）である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の旨味成分含有エキス成分抽出用荒節（以下、荒節と称すことがある）の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
工程（１）において、荒節用原料魚を準備して、解体し、ロインに加工する。ロインは皮付きロイン、骨付きロインあるいは皮付き骨付きロインのいずれでもよい。原料魚としては、鰹、宗田鰹、鯖、鮪、鰯、鯵、クジラ、ウナギ、サメなどの冷凍品や生肉などを挙げることができる。
さらに、サンマ、ニシン、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、なども挙げることができる。
大型原料魚は頭や内臓を除去し、骨付きのまま分割される。頭、腹肉や内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚をそれぞれ体側に沿って２分した４本の生肉を得る。
生鮮原料の場合は冷凍するが、凍結原料の場合はそのまま使用する。
【００２８】
工程（２）において、工程（１）で得られたロインを、せいろに並べ、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５０〜６５℃の蒸気中で蒸気を照射し、３〜４時間処理する（例えば、６０℃の蒸気中で２時間）。蒸気処理には公知の方法および装置を使用することができる。
自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない条件で蒸気処理して、自己消化反応を効率良く短時間で進行させて、旨味成分を増大できる。
【００２９】
工程（３）において、工程（２）で蒸気処理したロインを、ロインの中心温度５０〜６５℃で１〜２日焙乾処理することで乾燥を進行させる。
工程（４）において、工程（３）で焙乾処理したロイン中の水分が急激に気化する、ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間（例えば、ロインの中心温度１００℃で２０分間）誘導加熱処理を行なって（例えば、ロイン１ｋｇ当たり０．４−１．２ＫＷ照射）水分を急激に気化させて乾燥することにより、多孔質にできる。誘導過熱処理には公知の方法および装置を使用することができる。
誘導加熱処理装置を用いて、ロインの中心温度９５〜１００℃で１０〜２０分間、誘導加熱処理を行なって、より均一にロイン中の水分を急激に気化させ、均一に乾燥するためには誘導加熱処理装置内の温度が１００−１２０℃の範囲で行なうことが好ましい。
この試験では、マイクロ波出力０．８ＫＷ、周波数２４５０ＭＨｚの誘導加熱処理装置を使用した。
照射後、（株）ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて、水分含有量を求めた。
蒸気処理前のロイン中の水分含有量および蒸気処理したロイン中の水分含有量はいずれも６５質量％であったが、焙乾処理後の水分含有量は５５質量％、誘導加熱処理後の水分含有量は２５質量％であった。
【００３０】
工程（５）において、工程（４）で乾燥したロインを、薪をくべて煙をかけながら、アミノ酸の熱分解を防ぐため、ロインの中心温度５５〜７０℃で１〜２日焙乾処理（例えば、７０℃で２日）して荒節を得る。
焙乾処理後の水分含有量は１８質量％であった。焙乾処理には公知の方法および装置を使用することができる。
【００３１】
後述する実施例１で冷凍鰹を使用して得られた本発明の荒節および同じ冷凍鰹を使用して本発明者等が先に提案した特許に従って（特許第５０３３９３４号公報参照）得られた比較のための荒節（比較例１）および比較のための荒節（比較例２）（従来例）について、後述する試験法（遊離アミノ酸含有量および水分含有量）に従ってＬ−グルタミン酸含有量（ｍｇ/固形分１００ｇ）および遊離アミノ酸総含有量（ｍｇ/固形分１００ｇ）を測定するとともに後述する試験法により水分含有量（質量％）を測定した。
結果を次に示す。いずれも３回測定した。
【００３２】
（実施例１で得られた本発明の荒節）
Ｌ−グルタミン酸含有量    遊離アミノ酸総含有量（閾値５）
１．    ６０                  ８６２８
２．    ９０                  ８９８０
３．    ６０                  ８８２４
平均値  ７０                  ８８１１
（水分含有量）
１．    １８
２．    １６
３．    １７
平均値  １７
【００３３】
（比較例１で得られた比較のための荒節）
Ｌ−グルタミン酸含有量    遊離アミノ酸総含有量
１．    ３７                  ５６５９
２．    ４１                  ６２４１
３．    ３７                  ５５４７
平均値  ３８                  ５８１６
（水分含有量）
１．    ３５
２．    ４５
３．    ４４
平均値  ４１
【００３４】
（従来例としての比較例２で得られた比較のための荒節）
Ｌ−グルタミン酸含有量    遊離アミノ酸総含有量
平均値    ３０                ４６７８
（水分含有量）
平均値  １５．１
【００３５】
以上のように、実施例１で得られた本発明の荒節のＬ−グルタミン酸含有量および遊離アミノ酸総含有量は比較例１および比較例２で得られた比較のための荒節より非常に多く、比較例１の場合平均値比でそれぞれ１．８倍、１．５倍、比較例２の場合平均値比でそれぞれ２．３倍、１．９倍であることが判る。また、実施例１で得られた本発明の荒節の平均水分含有量は１７質量％であるのに対して比較例１で得られた比較のための荒節の平均水分含有量は４１．３質量％であり、本発明の荒節の水分含有量が低いことが判る。
【００３６】
実施例１で得られた本発明の荒節の表面積は、比較例１で得られた比較のための荒節の表面積の約２倍あり、実施例１で得られた本発明の荒節は多孔質であるので、比較例１の荒節と同等ないしはそれ以上に薫香を吸着して保持し易いことがわかった。
【００３７】
比較例２で得られた比較のための荒節の平均水分含有量は１５．１と低いが、Ｌ−グルタミン酸含有量および遊離アミノ酸総含有量も低く、商品として好ましくない。
【００３８】
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００３９】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。
【００４０】
（実施例１）
冷凍鰹を使用して下記工程（１）〜（５）により本発明の荒節を調製した。
（１）冷凍鰹を、解体し、皮付き骨付きロイン（部位；背＋腹）に加工する。面積
（２）工程（１）で得られた皮付き骨付きロインを、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない５５℃の蒸気中で３．５時間処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付き骨付きロインを、ロインの中心温度５５℃で１日焙乾処理する。
（４）工程（３）で焙乾処理した皮付き骨付きロイン中の水分が急激に気化する、皮付き骨付きロインの中心温度１００℃で１５分間誘導加熱処理（０．８ｇ/ｋｗ）を行なって乾燥する。
（５）工程（４）で乾燥したロインを、アミノ酸の熱分解を防ぐためロインの中心温度６５℃で２日焙乾処理して、旨味成分含有エキス成分抽出用荒節を得る。
調製した本発明の荒節（実施例1）を下記試験法を用いてＬ−グルタミン酸を含む遊離アミノ酸総含有量、光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影、同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定（５回測定した）、水分含有量の測定（３回測定した）を行い、結果をそれぞれ表１−３に示す。
【００４１】
光学顕微鏡による本発明の荒節の断面の５００倍写真の撮影を行なった結果を図２の（イ）に示す。
【００４２】
（試験法）：
遊離アミノ酸含有量：
機器名；日立社製のＬ−８９００、Ａｍｉｎｏ  Ａｃｉｄ  Ａｎａｌｙｚｅｒ
カラム；Φ４×６０ｍｍ（２６２２ＰＦカラム）
流速；溶離液  ０．３５ｍｌ／ｍｉｎ
反応液  ０．３０ｍｌ／ｍｉｎ
検出条件；ＶＩＳ（可視光）４４０，５７０ｎｍ
注入量；２０μｌ
カラム温度；３７−７０℃
なお、測定結果を示す数値は、人が感じる量（閾値）超えたもののみを記載した。
【００４３】
光学顕微鏡による荒節の断面（切れる包丁で長手方向に直角に手動で切断した断面）の５００倍写真の撮影：
機器として、日立卓上顕微鏡ＴＭを用いて、撮影した。
【００４４】
同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定：
機器として、株式会社キーエンス（ＫＥＹＥＮＣＥ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ）のレーザー顕微鏡ＶＫ−９７１０を使用し、その解析ソフト（ＶＫａｎａｌｉｚｅｒ）を使用し表面積および平均粗さを測定した。
【００４５】
水分含有量の測定：
機器として、株式会社ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて水分含有量を測定した。
【００４６】
（実施例２）
工程（１）において、冷凍鰹を解体し、皮付きロイン（部位；腹）に加工した以外は実施例１と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて実施例１と同様にしてＬ−グルタミン酸を含む遊離アミノ酸含有量、断面の表面積および平均粗さの測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−３に示す。
【００４７】
（実施例３）
工程（１）において、冷凍鰹を低温庫中で１２時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背＋腹）に加工した以外は実施例１と同様にエキス成分抽出用荒節を調整し、調整した荒節を用いて実施例１と同様にしてＬ−グルタミン酸を含む遊離アミノ酸含有量、断面の表面積および平均粗さの測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−３に示す。
【００４８】
（実施例４）
工程（１）において、冷凍鰹を低温庫中で１２時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて 実施例１と同様にしてＬ−グルタミン酸を含む遊離アミノ酸含有量、断面の表面積および平均 粗さの測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−３に示す。
【００４９】
（実施例５）
工程（１）において、冷凍鮪を低温庫中で１２時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；腹）に加工した以外は実施例１と同様にしてＬ−グルタミン酸を含む遊離アミノ酸含有量、断面の表面積および平均粗さの測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−３に示す。
【００５０】
（比較例１）
本発明者等が先に提案したエキス成分抽出用荒節（特許第５０３３９３４号公報参照）の製造方法に従って、冷凍鰹を使用して下記工程（１）〜（４）により所要日数２日で比較のための荒節を調製した。
（１）冷凍鰹を流水で４時間解凍し、解体し、皮付き骨付きロイン（部位；腹）に加工する。
（２）工程（１）で得られた皮付き骨付きロインを、自己消化酵素ヌクレオチダーゼは失活するが、自己消化酵素プロテアーゼが失活しない温度（６５℃）および時間（２時間）で、蒸気中で処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で（皮付きロインの中心温度１００℃）誘導加熱処理（０．８ＫＷ／Ｋｇ）を３０分間行なって、乾燥する。
（４）工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００℃の条件で２時間焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
調製した比較のための荒節を用いて実施例１と同様にしてＬ−グルタミン酸を含む遊離アミノ酸含有量、同荒節の断面の表面積および平均粗さ（５回測定した）を測定し、結果を表１−３に示す。また、光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影を行い、結果を図２の（ロ）に示す。
【００５１】
（比較例２）
（従来例）
冷凍鰹を使用して下記工程（１）〜（４）により比較のための荒節を調製した。所要日数は７日であった。
（１）冷凍鰹を流水で４時間解凍し、頭を落とした。
（２）工程（１）で解凍加工した鰹を、９８℃の熱水中で２時間処理した。
（３）工程（２）で処理した鰹を風冷した後、内臓と背骨を除去し、４つ割り（ロイン）にした。
（４）工程（３）で得られたロインを薪をくべてその煙をかけながら半日焙乾処理した後、１晩放冷して水分を均一化することを７回繰り返して比較のための荒節を調製した。
調製した比較のための荒節を用いて実施例１と同様にしてＬ−グルタミン酸を含む遊離アミノ酸含有量を測定（５回測定した）し、結果を表１−２に示す。
【００５２】
（比較例３）
（自己消化の効果）
実施例１の工程（１）で得られた皮付き骨付きロインを実施例１の工程（２）において、６０℃の蒸気処理と７０℃の蒸気処理を比較するため、蒸気処理後の試料を調整した。そして実施例１と同様にして、Ｌ−グルタミンを含む遊離アミノ酸含有量、結果をそれぞれ表４に示す。
表４から、７０℃ではＬ−グルタミン酸および遊離アミノ酸総量が低下することがある。
【００５３】
（比較例４）
（誘導加熱の効果）
実施例１のとおり、工程（１）で得られた皮付き骨付きロインを工程（２）で蒸気処理し、工程（３）で焙乾処理したのち、実施例１の工程（４）において、誘導加熱時間２０分と４０分を比較するため、誘導過熱処理後の試料を調整した。そして実施例１と同様にして、Ｌ−グルタミンを含む遊離アミノ酸含有量、結果をそれぞれ表５に示す。
表５から、４０分ではＬ−グルタミン酸および遊離アミノ酸総量が低下することがある。
【００５４】
（比較例５）
（蒸気処理の効果）
実施例１のとおり、工程（１）で得られた皮付き骨付きロインを工程（２）で蒸気処理し、工程（３）で焙乾処理し、工程（４）で誘導加熱処理し、実施例1の工程（５）において、焙乾処理６０℃と１００℃を比較するため、試料を調製した。そして実施例１と同様にして、Ｌ−グルタミンを含む遊離アミノ酸含有量、結果をそれぞれ表６に示す。
表６から、１００℃ではＬ−グルタミン酸および遊離アミノ酸総量が低下することがある。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
【表２】
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【００５７】
【表３】
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【００５８】
【表４】
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【００５９】
【表５】
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【００６０】
【表６】
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【００６１】
表１−３から本発明の荒節は、遊離アミノ酸総量が多く、旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれており、本発明者等が先に提案したエキス成分抽出用荒節および市販品などの通常の荒節より旨味成分が格段に多く、多孔質であるので薫香を多く吸着して保持し易いことが判る。
【００６２】
本発明の荒節（実施例１）および比較のための荒節（比較例１）について、光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影を行なった結果を、図２の（イ）に本発明の荒節（実施例１）を示し、図２の（ロ）に比較のための荒節（比較例１）を示す。
図２（イ）の本発明の荒節、および図２（ロ）の荒節の断面の顕微鏡写真（５００倍）には、亀裂１が見られ、小さな孔２が多く、多孔質であり、本発明の荒節は、先に提案した荒節と同等に多孔質であるが判る。
【００６３】
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、荒節の断面の表面積および平均粗さの測定を行なった結果を表３に示す。
表３から、本発明の荒節（実施例１−５）は、表面粗さが２−１０μｍ、表面積が（２−１０）×１０４μｍ２で、多孔質であり、比較のための荒節（比較例１）と同等であることがわかる。
【００６４】
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、水分含有量の測定を行なった結果を表２に示す。
表２から、本発明の荒節（実施例１−５）は、水分含有量が１５〜２０質量％である。
それに対して、比較のための荒節（比較例１）は、水分含有量が４２〜４６質量％である。
【００６５】
実施例１〜実施例５の本発明の荒節は、旨味成分のグルタミン酸および遊離アミノ酸含有量が多く、高いエキス成分抽出効率を有するものであり、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易い。また、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるとともに、本発明の製造方法により本発明の荒節を経済的に容易に製造できることが判る。
それに対して、比較のための荒節（比較例２）は、旨味成分のグルタミン酸が少なく、エキス成分抽出効率が低く、薫香を吸着しにくく、かつ製造日数が長く、不経済であることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明の旨味成分含有エキス成分抽出用荒節は、本発明者等が先に提案したエキス成分抽出用荒節や従来品などの通常の荒節と対比して、旨味成分などをさらに多く含有するとともに、多孔質であるので薫香を多く吸着して保持し易いという顕著な効果を奏するとともに、本発明の製造方法により本発明の荒節を経済的に容易に製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００６７】
１  亀裂
２  小孔
【要約】
【課題】通常の従来の荒節より旨味成分が多く、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易いなどの特性を有する旨味成分高含有エキス成分抽出用荒節およびその製造方法の提供。
【解決手段】特定の工程（１）〜（５）を含む製造方法によって製造された旨味成分高含有エキス成分抽出用荒節であって、Ｌ−グルタミン酸の含有量が６０〜１６０ｍｇ／固形分１００ｇ、遊離アミノ総含有量が８０００〜１１０００ｍｇ／固形分１００ｇ、かつ水分含有量が１５〜２０未満質量％であることを特徴とする旨味成分高含有エキス成分抽出用荒節によって課題を解決できる。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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