(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。
【請求項２】
魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。
【請求項３】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。
【請求項４】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒されて得られた
血合肉を利用したすり身製品。
【請求項５】
魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。
【請求項６】
魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。
【請求項７】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。
【請求項８】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒され、更に水に晒された後、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒され、ゲル化されて得られた
血合肉を利用した練り物製品。
【請求項９】
魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。
【請求項１０】
魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。
【請求項１１】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。
【請求項１２】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程を備える
血合肉を利用したすり身製品の製造方法。
【請求項１３】
魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。
【請求項１４】
魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。
【請求項１５】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。
【請求項１６】
−５０℃以下で冷凍された状態の魚肉から解凍を行わずに冷凍状態のまま血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、
落とし身に加工した血合肉を濃度が１．０％〜１．５％である茶葉抽出液に晒す工程と、
前記茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す工程と、
前記水に晒した後に、タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒す工程と、
前記タンパク質分解酵素インヒビターが添加された水に晒した後に脱水し、ゲル化して練り物に加工する工程とを備える
血合肉を利用した練り物製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は血合肉を利用したすり身製品、血合肉を利用した練り物製品、血合肉を利用したすり身製品の製造方法及び血合肉を利用した練り物製品の製造方法に関する。詳しくは、マグロ等の赤身魚肉の血合肉を利用したすり身製品とその製造方法、並びに、マグロ等の赤身魚肉の血合肉を利用した練り物製品とその製造方法に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
カツオ、マグロ、サバ、イワシ等の赤身魚は、血合肉が占める割合が大きい。この血合肉には多量のヘモグロビンが含まれ、このヘモグロビンに含まれるヘムや非ヘム鉄が脂質酸化を促進させる。この脂質酸化ですり身製品とした場合に加熱時に赤身魚特有の臭気が発生することがある。【０００３】
ここで、この種の赤身魚肉を使った加工食品として、例えば特許文献１に記載されたものが知られている。
具体的には、赤身魚肉と等量の茶葉抽出液にアルカリを加えた液で晒された赤身魚晒し肉を加熱調理して赤身魚特有の加熱臭気を低減したものである。【０００４】
【特許文献１】特許第２９３９８８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載された加工食品では赤身魚晒し肉が茶葉抽出液の色に着色されると共に、ヘモグロビンに含まれる鉄分の酸化による相乗効果でくすんだ明度の低い状態に変色し、すり身製品としての価値を低下させる恐れがある。【０００６】
本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであって、マグロ等の赤身魚の血合肉を用いて、色合いの優れたすり身を実現可能とした血合肉を利用したすり身製品及び、こうしたすり身製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、マグロ等の赤身魚の血合肉を用いて、色合いの優れた練り物を実現可能とした血合肉を利用した練り物製品及び、こうした練り物製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明に係る血合肉を利用したすり身製品は、魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に２回以上晒されて得られる。【０００８】
ここで、血合肉が茶葉抽出液に晒されることによって、加熱時に赤身魚特有の臭気の発生を抑制できる。即ち、茶葉抽出液に含まれるタンニンが、血合肉に含まれるヘモグロビン中のヘムや非ヘム鉄を除去し、脂質酸化を抑制することによって、加熱時に赤身魚特有の臭気の発生を抑制できるのである。【０００９】
また、茶葉抽出液に晒された後に、更に水に２回以上晒されることによって、茶葉抽出液による着色を抑制することができる。
即ち、血合肉が茶葉抽出液に晒されることで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に晒されることで血合肉が着色してしまい製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒された後に、更に水に２回以上晒されることによって、血合肉の茶葉抽出液による着色を抑制することができるのである。【００１０】
また、茶葉抽出液に晒された後に、更に水で２回以上晒されることによって、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。
即ち、血合肉が茶葉抽出液に晒されることで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に含まれるカテキンはすり身のゲル形成能の低下を招くこととなり、ゲル形成能が低下すると製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒された後に、更に水に２回以上晒されることによって、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができるのである。
なお、すり身のゲル形成能が低下した場合には、すり身製品の強度や弾力性の低下を招くこととなり、すり身製品の品質が低下することを意味する。【００１１】
ここで、「水に晒す（水晒し）」とは、「タンパク質と脂肪とを分離させた上で、脂肪を除去することを目的として、血合肉の落とし身を水の中でかき混ぜること」を意味している。そのため、「単に物理的に付着したものを洗い流すこと」を意味する「水洗い」とは全く異なる処理を意味しており、技術的には別次元である。
なお、落とし身に含まれる脂肪は、落とし身を冷凍保管する上で劣化の原因となる。従って、落とし身を水に晒して脂肪を除去することは、落とし身の品質を保ちながら長期の冷凍保管を実現するためには不可欠である。【００１２】
また、「茶葉抽出液に晒す」とは、「茶葉抽出液を含む液体の中で落とし身を晒すこと」を意味している。【００１３】
更に、「水晒し」は、晒しを進めていくと徐々に水中に分離された脂肪が含まれることとなる。そのため、「水を換えずに長時間の晒しを行うこと」と「水を換えて複数回の晒しを行うこと」では、晒しの効果は異なることを念のために付言する。【００１４】
上述の様に、血合肉が茶葉抽出液に晒された後に水に２回以上晒されることによって、茶葉抽出液による着色を抑制することができると共に、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。
一方で、「水に２回晒した場合」と「水に３回以上晒した場合」とを比較した場合には、茶葉抽出液による着色の抑制といった観点からでは大差が見られないとの知見を得た。
従って、すり身製品の製造の歩留まりを考慮した場合には、血合肉が茶葉抽出液に晒された後の水晒しは２回とすることが好ましい。【００１５】
また、血合肉を切り出す魚肉が、釣り上げた後の３０分以内に、内臓が除去されると共に冷凍処理された場合には、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。
即ち、すり身のゲル形成能の低下の一因として血合肉中のタンパク質の劣化が挙げられ、タンパク質の劣化を抑制することが重要となる。そのため、血合肉を切り出す魚肉は、釣り上げた後の３０分以内に、内臓を除去すると共に冷凍処理を行ってタンパク質の劣化を抑制することが好ましいのである。【００１６】
また、冷凍処理が−５０℃以下で行われると共に、冷凍処理された魚肉から血合肉が切り出されるまで−５０℃以下で保管された場合には、より一層すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。【００１７】
また、茶葉抽出液及び水での晒しが５℃以下で行われた場合には、血合肉が解凍された時点でのタンパク質の劣化を抑制することが可能となる。更に、茶葉抽出液及び水で晒すまでの工程が５℃以下で行われることでヘモグロビンに含まれるヘムや非ヘム鉄の脂質酸化の進行を抑制することが可能となる。【００１８】
また、水での晒し時にタンパク質分解酵素インヒビターが添加された場合には、茶葉抽出液に含まれるカテキンがゲル形成能を低下させることを抑制し、加熱ゲルのゲル強度を高めることが可能となる。【００１９】
ここで、マグロやカツオに特有な有効成分としてのカルノシン、あるいはアンセリンは、β−アラニンとＬ−ヒスチジンが結合してできたジペプチド（アミノ酸）である。このカルノシン、あるいはアンセリンは、運動能力を支えている物質と考えられており、抗酸化作用を有し、疲労軽減や老化防止の効果があることが知られている。
ところで、これらのカルノシン、あるいはアンセリンは水溶性であるために、血合肉が茶葉抽出液や水で晒されると、その大部分が流出してしまう。従って、血合肉を茶葉抽出液や水で晒した後に、カルノシン、あるいはアンセリンを添加することによって、マグロやカツオ特有の有効成分の流出分を補うことが可能となる。【００２０】
そのため、カルノシンが添加された場合には、落とし身の茶葉抽出液や水での晒しにより流出したカルノシンを補填することが可能となる。【００２１】
また、アンセリンが添加された場合には、落とし身の茶葉抽出液や水での晒しにより流出したアンセリンを補填することが可能となる。【００２２】
また、上記の目的を達成するために、本発明に係る血合肉を利用した練り物製品は、魚肉から切り出された血合肉が落とし身に加工されると共に、茶葉抽出液に晒され、更に水に２回以上晒された後に脱水して得られるすり身にカルノシンが添加され、ゲル化されて得られる。【００２３】
ここで、水に２回以上晒された後に脱水して得られるすり身にカルノシンが添加されることで、落とし身の茶葉抽出液や水での晒しにより流出したカルノシンを補填することが可能となる。【００２４】
なお、水に２回以上晒された後に脱水して得られるすり身にアンセリンが添加された場合には、落とし身の茶葉抽出液や水での晒しにより流出したアンセリンを補填することが可能となる。【００２５】
また、上記の目的を達成するために、本発明に係る血合肉を利用したすり身製品の製造方法は、魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、前記茶葉抽出液に晒した後に、水に２回以上晒す工程とを備える。【００２６】
ここで、血合肉を茶葉抽出液に晒すことによって、加熱時に赤身魚特有の臭気の発生を抑制することができる。即ち、茶葉抽出液に含まれるタンニンが、血合肉に含まれるヘモグロビン中のヘムや非ヘム鉄を除去し、脂質酸化を抑制することによって、加熱時に赤身魚特有の臭気の発生を抑制できるのである。【００２７】
また、茶葉抽出液に晒した後に、更に水に２回以上晒すことによって、茶葉抽出液による着色を抑制することができる。
即ち、血合肉を茶葉抽出液に晒すことで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に晒すことで血合肉が着色してしまい製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒した後に、更に水に２回以上晒すことによって、血合肉の茶葉抽出液による着色を抑制することができるのである。【００２８】
また、茶葉抽出液に晒した後に、更に水で２回以上晒すことによって、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。
即ち、血合肉を茶葉抽出液に晒すことで臭気の発生を抑制できるものの、茶葉抽出液に含まれるカテキンはすり身のゲル形成能の低下を招くこととなり、ゲル形成能が低下すると製品価値を低下させてしまう。そのため、茶葉抽出液に晒した後に、更に水に２回以上晒すことによって、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができるのである。
なお、すり身のゲル形成能が低下した場合には、すり身製品の強度や弾力性の低下を招くこととなり、すり身製品の品質が低下することを意味する。【００２９】
上述の様に、血合肉を茶葉抽出液に晒した後に水に２回以上晒すことによって、茶葉抽出液による着色を抑制することができると共に、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。
一方で、「水に２回晒した場合」と「水に３回以上晒した場合」とを比較した場合には、茶葉抽出液による着色の抑制といった観点からでは大差が見られないとの知見を得た。
従って、すり身製品の製造の歩留まりを考慮した場合には、血合肉が茶葉抽出液に晒された後の水晒しは２回とすることが好ましい。【００３０】
また、釣り上げた後の３０分以内に、内臓が除去されると共に冷凍処理された魚肉から血合肉を切り出す場合には、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。
即ち、すり身のゲル形成能の低下の一因として血合肉中のタンパク質の劣化が挙げられ、タンパク質の劣化を抑制することが重要となる。そのため、釣り上げた後の３０分以内に、内臓が除去されると共に冷凍処理された魚肉から血合肉を切り出すことによって、タンパク質の劣化を抑制することが好ましいのである。【００３１】
また、−５０℃以下で冷凍処理されると共に、血合肉が切り出されるまで−５０℃以下で保管された魚肉から血合肉を切り出す場合には、より一層すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。【００３２】
また、茶葉抽出液及び水での晒しを５℃以下で行う場合には、血合肉を解凍した時点でのタンパク質の劣化を抑制することが可能となる。更に、５℃以下の茶葉抽出液及び水で晒すことでヘモグロビンに含まれるヘムや非ヘム鉄の脂質酸化の進行を抑制することが可能となる。【００３３】
また、水での晒し時にタンパク質分解酵素インヒビターを添加する場合には、茶葉抽出液に含まれるカテキンがゲル形成能を低下させることを抑制し、加熱ゲルのゲル強度を高めることが可能となる。【００３４】
また、落とし身を水に晒し、脱水して得られるすり身にカルノシンを添加する場合には、茶葉抽出液や水での晒しにより流出したカルノシンを補填することが可能となる。【００３５】
また、落とし身を水に晒し、脱水して得られるすり身にアンセリンを添加する場合には、茶葉抽出液や水での晒しにより流出したアンセリンを補填することが可能となる。【００３６】
また、上記の目的を達成するために、本発明に係る血合肉を利用した練り物製品の製造方法は、魚肉から血合肉を切り出し、落とし身に加工する工程と、落とし身に加工した血合肉を茶葉抽出液に晒す工程と、前記茶葉抽出液に晒した後に、水に２回以上晒す工程と、前記水に晒した後に脱水して得られるすり身にカルノシンを添加する工程と、前記カルノシンを添加した後にゲル化して練り物に加工する工程とを備える。【００３７】
ここで、すり身にカルノシンを添加することによって、落とし身の茶葉抽出液や水での晒しにより流出したカルノシンを補填することが可能となる。【００３８】
なお、すり身にアンセリンを添加する場合には、落とし身の茶葉抽出液や水での晒しにより流出したアンセリンを補填することが可能となる。
【発明の効果】
【００３９】
本発明の血合肉を利用したすり身製品では、加熱ゲル強度を高め、かつ色合いの優れたすり身製品を実現することが可能となる。
また、本発明の血合肉を利用した練り物製品では、加熱ゲル強度を高め、かつ色合いの優れた練り物製品を実現することが可能となる。
また、本発明の血合肉を利用したすり身製品の製造方法では、加熱ゲル強度を高め、かつ色合いの優れたすり身製品を製造することができる。
また、本発明の血合肉を利用した練り物製品の製造方法では、加熱ゲル強度を高め、かつ色合いの優れた練り物製品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】本発明を適用した血合肉を利用したすり身製品の製造方法の一例を説明するためのフロー図である。
【図２】本発明を適用した血合肉を利用した練り物製品の製造方法の一例を説明するためのフロー図である。
【図３】晒し工程を説明するためのフロー図（１）である。
【図４】加熱ゲルの色合いを示すグラフ図（１）である。
【図５】晒し回数による明度の比較を示すグラフ図である。
【図６】晒し工程を説明するためのフロー図（２）である。
【図７】加熱ゲルの色合いを示すグラフ図（２）である。
【図８】インヒビター添加によるゲル形成能の影響を示すグラフ図である。
【図９】晒し紅茶濃度におけるゲル形成能の影響を示すグラフ図である。
【図１０】晒し紅茶濃度における加熱ゲルの色合いの影響を示すグラフ図である。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
以下、本発明の実施の形態を図面を参酌しながら説明し、本発明の理解に供する。
【００４２】
＜第１の実施の形態＞
図１は本発明を適用した血合肉を利用したすり身製品の製造方法の一例であるマグロを用いたすり身製品の製造方法を説明するためのフロー説明図である。
【００４３】
本発明を適用したマグロを用いたすり身製品の製造方法では、先ず、マグロを釣り上げ後３０分以内に、内臓を除去して−５０℃以下での急速冷凍を行う（ステップＳ１参照）。これにより、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができる。
【００４４】
ここで、必ずしもマグロを釣り上げ後３０分以内に、内臓を除去して−５０℃以下での急速冷凍を行う必要性はないが、すり身のゲル形成能の低下を抑制することができるという点において、マグロを釣り上げ後３０分以内に、内臓を除去して−５０℃以下での急速冷凍を行うことが望ましい。
【００４５】
次に、冷凍されたままの状態で魚肉から血合肉部分を電動カッター等で切り取り、落とし身とするための必要な量が集まるまで−５０℃以下で再び冷凍する（ステップＳ２参照）。
【００４６】
ここで、必ずしも落とし身とするための必要な量が集まるまで−５０℃以下で再び冷凍する必要性はないが、より一層すり身のゲル形成能の低下を抑制することができるという点において−５０℃以下で再び冷凍することが望ましい。
【００４７】
必要な血合肉部分の量が集まると、血合肉部分を急速解凍して落とし身とする（ステップＳ３参照）。このように、血合肉部分を急速解凍することで落とし身を製造する際にタンパク質の劣化を抑制することができる。
【００４８】
ここで、必ずしも血合肉部分を急速解凍して落とし身とする必要性はないが、急速解凍をすることですり身のゲル形成能の低下を抑制することができるという点において血合肉部分を急速解凍することが望ましい。
【００４９】
続いて、急速解凍した落とし身を、直ちに５℃以下の紅茶抽出液（０．５〜１．５％濃度）に晒す（ステップＳ４参照）。なお、５℃以下の茶葉抽出液に晒すことによって、ヘモグロビンに含まれるヘムや非ヘム鉄の脂質酸化の進行を抑制することが可能となり、加熱時に赤身魚特有の臭気の発生を抑制することができる。
【００５０】
ここで、必ずしも落とし身を、直ちに５℃以下の紅茶抽出液に晒す必要性はないが、加熱時に赤身魚特有の臭気の発生を充分に抑制できるという点において５℃以下の紅茶抽出液で晒すことが望ましい。
【００５１】
続いて、ステップＳ４において紅茶抽出液で晒した落とし身を５℃以下の水に晒す（ステップＳ５参照）。このように水に晒すことによって、血合肉の茶葉抽出液による着色を抑制し、ヘモグロビンに含まれるヘムや非ヘム鉄の脂質酸化の進行を抑制することが可能となる。
【００５２】
ここで、必ずしも紅茶抽出液で晒した落とし身を５℃以下の水に晒す必要性はないが、茶葉抽出液による着色を抑制し、ヘモグロビンに含まれるヘムや非ヘム鉄の脂質酸化の進行を抑制する点において５℃以下の水に晒すことが望ましい。
【００５３】
更に、ステップＳ５において水で晒した落とし身を、卵白水溶液（２．５％〜５．０％濃度）を加えた５℃以下の水に晒す（ステップＳ６参照）。これにより、茶葉抽出液に含まれるカテキンがゲル形成能を低下させることを抑制し、加熱ゲルのゲル強度を高めることが可能となる。
【００５４】
ここで、必ずしも水で晒した落とし身を、卵白水溶液を加えた５℃以下の水に晒す必要性はない。しかし、茶葉抽出液に含まれるカテキンがゲル形成能を低下させることを抑制し、加熱ゲルのゲル強度を高めるという点において卵白水溶液を加えた５℃以下の水に晒すことが望ましい。
【００５５】
その後、落とし身を脱水し、２．５重量％（脱水重量に対する重量％）の食塩を加えてらいかい（すり鉢でする、あるいは撹拌すること）し、加熱することですり身製品が完成する（ステップＳ７参照）。
【００５６】
ところで、マグロやカツオに特有な有効成分としてのカルノシン、あるいはアンセリンは、水溶性であることから、血合肉が茶葉抽出液や水に晒されることで、カルノシン、あるいはアンセリンの大部分が流出してしまうことが懸念される。
【００５７】
ここで、マグロの魚肉部分（血合肉を含まない部分）を、その魚肉部分の４倍程度の重量の水で２０分〜３０分程度晒し、こうした晒し水４８リットルを２５倍に減圧濃縮した晒し水を分析サンプルとして分析を行ったところ、カルノシンの含有量が２０６．６（ｍｇ／１００ｍｌ）、アンセリンの含有量が３５３８．２（ｍｇ／１００ｍｌ）であった。こうした分析結果からも、血合肉が茶葉抽出液や水に晒されることで、カルノシンやアンセリンが流出してしまうことが分かる。
【００５８】
そのため、脱水後のすり身にカルノシンやアンセリンを添加することで、流出したカルノシンやアンセリンを補うことができる。
具体的には、マグロの魚肉部分（血合肉を含まない部分）の晒し水を減圧濃縮したものを添加したり、「鰹せんじ」と称される鰹節の製造過程でできる鰹の煮汁を煮詰めてエキス化したものを添加したりする方法が挙げられる。
【００５９】
ここで、本実施の形態では、ステップＳ６で卵白水溶液を加えた５℃以下の水に晒す場合を例に挙げて説明を行っているが、必ずしもタンパク質分解酵素インヒビターの一つである卵白水溶液を添加する必要性はない。
例えば、紅茶抽出液で晒した後に水で２回晒しても構わないが、加熱ゲルのゲル強度を高めるという点においてはタンパク質分解酵素インヒビターを添加することが望ましい。
【００６０】
また、本実施の形態ではマグロの血合肉を利用するものであるが、必ずしもマグロである必要性はない。
例えば、カツオの血合肉を利用することもでき、赤身魚であればいかなる種類の魚であっても構わない。
【００６１】
また、本実施の形態では茶葉抽出液として紅茶抽出液について詳述するものであるが、必ずしも紅茶抽出液である必要性はない。
例えば、番茶、玄米茶、煎茶等での抽出液による晒しであっても構わないが、その中でも番茶、紅茶が加熱臭気抑制に有効である。
【００６２】
本発明を適用した血合肉を利用したすり身製品の製造方法の一例では、茶葉抽出液で血合肉を晒した後に、水で２回晒すことで、茶葉抽出液に含まれるタンニンが加熱時の魚臭を抑制すると共に、水で晒すことで血合肉に含まれるヘモグロビンの影響を軽減させ、明度を高めることが可能となる。
【００６３】
また、水で晒す際にタンパク質分解酵素インヒビターを添加することで、加熱ゲルのゲル強度が高まると共に、明度が高まることで白身魚肉でのすり身製品とあまり遜色のないすり身製品を提供することが可能となる。
【００６４】
また、釣り上げ後に極めて短時間でマグロの急速冷凍を行い、更に、その後もマグロを−５０℃以下で保管しており、マグロのタンパク質の劣化を抑制し、鮮度を保持することが可能となる。
【００６５】
＜第２の実施の形態＞
図２は本発明を適用した血合肉を利用した練り物製品の製造方法の一例であるマグロを用いた練り物製品の製造方法を説明するためのフロー説明図である。
【００６６】
本発明を適用したマグロを用いた練り物製品の製造方法では、上記したマグロを用いたすり身製品の製造方法と同一の工程を経て、すり身を完成させる（ステップＳ１０〜ステップＳ１６参照）。
【００６７】
次に、完成したすり身に砂糖、卵白等の調味料及び澱粉等の結着材を添加して混練し（ステップＳ１７参照）、続いて、混練したすり身に、カルノシン及びアンセリンを添加する（ステップＳ１８参照）。
【００６８】
その後、カルノシン及びアンセリンが添加されたすり身をゲル化して得られた練り物を成形し、焼成することで蒲鉾や竹輪等の練り物製品が完成する（ステップＳ１９参照）。
なお、練り物に副材料としてゴボウ、ニンジン等の根菜やエンドウ、ソラマメ等の豆類を加えて揚げた練り物製品としても良い。
【実施例】
【００６９】
以下、本発明の実施例について説明を行う。
［実施例１］
冷凍されたままのマグロから血合肉部分を切り取り、落とし身とした後、−８０℃で冷凍保管したものを使用に際して急速解凍を行った。【００７０】
実施例１では、解凍した落とし身を茶葉抽出液（５℃以下、紅茶濃度１％）に晒し、続いて水（５℃以下）に２回晒した（図３参照）。
比較例１では、解凍した落とし身を水（５℃以下）に２回晒し、続いて茶葉抽出液（５℃以下、紅茶濃度１％）に晒した（図３参照）。
比較例２では、解凍した落とし身を水（５℃以下）に３回晒した（図３参照）。
なお、図３において、実施例１を「Ｅ１」、比較例１を「Ｃ１」、比較例２を「Ｃ２」、水を「Ｈ」、茶葉抽出液を「Ｌ」、１回目を「１Ｎ」、２回目を「２Ｎ」、３回目を「３Ｎ」としている。【００７１】
その後、実施例１、比較例１及び比較例２の落とし身を脱水し、２．５重量％の食塩を加え、肉糊を作成した。この肉糊を規定のケーシングに詰め、３５℃で３０分、９０℃で３０分の２段階による加熱を行い、加熱ゲルを作成した。【００７２】
＜ゲル形成能の評価試験＞
実施例１、比較例１及び比較例２における加熱ゲルを一晩冷蔵庫で保管後、ケーシングから取り出し、５ｍｍ球形プランジャーを用いて破断強度及びゲル凹みを測定した。また、加熱ゲルを５ｍｍ厚さに切り出し、折り曲げテストを実施した。更に、加熱ゲルのゲル強度測定前に、臭いを嗅ぎ、魚臭の強さを「臭いが強いもの」を３点、「やや臭うもの」を２点、「ほとんど臭わない」を１点として評価した。これらの結果を下記表１に示す。【００７３】
【表１】
0005606657.tif 000002
【００７４】
表１から明らかな様に、実施例１と比較例１で「魚臭がほとんど臭わない」との評価が得られ、魚臭改善に茶葉抽出液が効果的であることが判明した。【００７５】
また、魚臭改善には、茶葉抽出液の使用箇所の違いによる差は認められなかった。即ち、実施例１の様に「茶葉抽出液に晒し、続いて水に晒す場合」と、比較例１の様に「水に晒し、続いて茶葉抽出液に晒す場合」とでは、魚臭改善効果に差が認められないことが判明した。【００７６】
更に、折り曲げテストでは、実施例１で四つ折り可能であるものの、比較例１及び比較例２では二つ折り可能だが四つ折りが不可であることから、実施例１は比較例１及び比較例２に比べて弾力性が有り、かつ粘性を有することが判明した。【００７７】
＜加熱ゲルの色合いの測定＞
茶葉による着色及び血合肉に多く含まれるヘモグロビンの影響を把握するために、実施例１、比較例１及び比較例２の加熱ゲルを、色彩色差計による色調の測定を行った。その結果を図４に示す。
なお、図４において、実施例１を「Ｅ１」、比較例１を「Ｃ１」、比較例２を「Ｃ２」、明るさを「Ｂ」、明度を「Ｂｒ」、赤みの強さを「Ｒ」としている。【００７８】
図４から明らかな様に、実施例１では茶葉抽出液による着色が認められなかった。このことから、２回目、３回目を水による晒しを行うことで色調の改善が図れたことが確認できた。
一方、比較例１では暗い赤色を示し、茶葉抽出液による着色が確認できた。なお、比較例２では茶葉抽出液を利用していないために、茶葉抽出液による着色の影響が何ら生じていないことが図４からも分かる。
従って、前記表１における加熱ゲルの魚臭を考慮すると、茶葉抽出液を最初に晒し工程に用いることが最も効果的であることが分かった。【００７９】
＜晒しの回数と加熱ゲルの明度比較＞
落とし身を茶葉抽出液に晒した後に、水に晒す回数による加熱ゲルの明度（白さ）の違いを把握するために、実施例１（即ち、茶葉抽出液に晒し、続いて水に２回晒した場合）の加熱ゲルと、実施例１の最後の水晒しを省略した場合（即ち、茶葉抽出液に晒し、続いて水に１回晒した場合）の加熱ゲルの明度（白さ）の測定を行った。その結果を図５に示す。
なお、図５において、明度を「Ｂｒ」、２回晒した場合を「２ＮＥ」、３回晒した場合を「３ＮＥ」としている。【００８０】
図５から明らかな様に、「実施例１の加熱ゲル（３回晒し）」と「実施例１の最後の水晒しを省略した場合の加熱ゲル（２回晒し）」とでは、明度（白さ）に明らかな差異が存在する。具体的には、水に１回晒した場合と比較すると、水に２回晒した場合の方が、明度（白さ）が高まることが確認された。【００８１】
なお、後述の図１０からも明らかな様に、「３回晒しの場合（即ち、水に２回晒した場合）」と「４回晒しの場合（即ち、水に３回晒した場合）」とでは、明度（白さ）の差異が小さい。従って、すり身製品の製造の歩留まりを考慮すると、茶葉抽出液に晒した後の水に晒す回数は２回が最適であることが分かる。【００８２】
［実施例２］
冷凍されたままのマグロから血合肉部分を切り取り、落とし身とした後、−８０℃で冷凍保管したものを使用に際して急速解凍を行った。【００８３】
実施例２では、図６で示す様に、解凍した落とし身を茶葉抽出液（５℃以下、紅茶濃度１％）に晒し（１回目の晒し）、続いて水（５℃以下）で晒した（２回目の晒し）。その後に、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水（５℃以下）で晒した（３回目の晒し）。
比較例３では、図６で示す様に、解凍した落とし身を水（５℃以下）で２回晒し（１回目の晒し、２回目の晒し）、続いて、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水（５℃以下）で晒した（３回目の晒し）。
なお、図６において、実施例２を「Ｅ２」、比較例３を「Ｃ３」、茶葉抽出液を「Ｌ」、水を「Ｈ」、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水を「Ｉ」、１回目を「１Ｎ」、２回目を「２Ｎ」、３回目を「３Ｎ」としている。【００８４】
その後、実施例２及び比較例３の落とし身を脱水し、２．５重量％の食塩を加え、肉糊を作成した。この肉糊を規定のケーシングに詰め、３５℃で３０分、９０℃で３０分の２段階による加熱を行い、加熱ゲルを作成した。【００８５】
＜インヒビター添加による加熱ゲルの色合いの比較＞
タンパク質分解酵素インヒビターを添加しない場合（実施例１及び比較例２）と、３回目の晒し時にタンパク質分解酵素インヒビターを添加した場合（実施例２及び比較例３）における色調を測定した結果を図７に示す。
なお、図７において、明るさを「Ｂ」、明度を「Ｂｒ」、赤みの強さを「Ｒ」、実施例１を「Ｅ１」、実施例２を「Ｅ２」、比較例２を「Ｃ２」、比較例３を「Ｃ３」としている。【００８６】
図７から明らかな様に、比較例２よりも比較例３の明度が高いことが分かる。このことから、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水で晒すことで、明度が高まることが分かる。
また、図７から明らかな様に、実施例１よりも実施例２の明度が高いことが分かる。このことから、茶葉抽出液による着色に対しても、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水で晒すことによる改善効果が認められることが分かる。【００８７】
＜加熱ゲル形成能の比較＞
タンパク質分解酵素インヒビター添加しない場合（実施例１、比較例１及び比較例２）と、３回目の晒し時にタンパク質分解酵素インヒビターを添加した場合（実施例２及び比較例３）におけるゲル強度の測定結果を図８（Ａ）に、凹みの測定結果を図８（Ｂ）に示す。
なお、図８において、ゲル強度を「Ｇ」、凹みを「Ｈｏ」、実施例１を「Ｅ１」、実施例２を「Ｅ２」、比較例１を「Ｃ１」、比較例２を「Ｃ２」、比較例３を「Ｃ３」としている。【００８８】
図８から明らかな様に、実施例１よりも実施例２のゲル強度及び凹みが大きいことが分かる。また、比較例２よりも比較例３のゲル強度及び凹みが大きいことが分かる。このことから、タンパク質分解酵素インヒビターを添加した水で晒すことで加熱ゲルのゲル強度が高まることが分かる。
なお、図８から明らかな様に、実施例２よりも比較例３のゲル強度及び凹みが大きいことが分かる。このことから、茶葉抽出液中のカテキンがゲル形成能を低下させたと考えられる。【００８９】
［実施例３〜実施例６］
冷凍されたままのマグロから血合肉部分を切り取り、落とし身とした後、−８０℃で冷凍保管したものを使用に際して急速解凍を行った。【００９０】
実施例３では、解凍した落とし身を茶葉抽出液（５℃以下、紅茶濃度０．５％）に晒し、続いて水（５℃以下）に２回晒した。
実施例４では、解凍した落とし身を茶葉抽出液（５℃以下、紅茶濃度１％）に晒し、続いて水（５℃以下）に２回晒した。
実施例５では、解凍した落とし身を茶葉抽出液（５℃以下、紅茶濃度１．５％）に晒し、続いて水（５℃以下）に２回晒した。
実施例６では、解凍した落とし身を茶葉抽出液（５℃以下、紅茶濃度０．５％）に晒し、続いて水（５℃以下）に３回晒した。【００９１】
その後、実施例３〜実施例６の落とし身を脱水し、２．５重量％の食塩を加え、肉糊を作成した。この肉糊を規定のケーシングに詰め、３５℃で３０分、９０℃で３０分の２段階による加熱を行い、加熱ゲルを作成した。【００９２】
＜紅茶濃度による加熱ゲル性能の比較＞
実施例３〜実施例６の加熱ゲルの破断強度及び凹み（弾力）強度の比較試験を行った。その結果を図９に示す。
なお、図９において、破断強度を「ＢＳ」、凹みを「Ｈｏ」、晒し紅茶濃度を「ＬＤ」、実施例３を「Ｅ３」、実施例４を「Ｅ４」、実施例５を「Ｅ５」、実施例６を「Ｅ６」としている。【００９３】
図９から明らかな様に、加熱ゲルの破断強度（硬さ）及び凹み（弾力）には、実施例３〜実施例６で大きな差異は確認できなかった。このことから、晒し時の紅茶濃度が破断強度（高さ）及び凹み（弾力）に与える影響は小さいことが分かる。
なお、折り曲げテスト（図示しない。）においては、実施例３及び実施例４は二つ折りでも四つ折りでも亀裂が生じなかったが、実施例５では亀裂が生じた。このことから、晒し時の紅茶濃度が１．５％の場合の加熱ゲルは硬くて脆いことが分かる。【００９４】
＜紅茶濃度による加熱ゲル明度の比較＞
実施例３〜実施例６の加熱ゲルの明度（明るさ）及び赤色度（白さ）の比較検討を行った。その結果を図１０に示す。
なお、図１０において、明度を「Ｂｒ」、赤色度を「Ｒｅ」、実施例３を「Ｅ３」、実施例４を「Ｅ４」、実施例５を「Ｅ５」、実施例６を「Ｅ６」としている。【００９５】
図１０から明らかな様に、実施例４及び実施例５では明度が低く、かつ赤色度が高いことが分かる。このことから、晒し時の紅茶濃度が１％以上の場合の加熱ゲルは紅茶による着色の影響を受けていることが分かる。
なお、図１０から明らかな様に、実施例３と実施例６の明度及び赤色度に大きな差異は見られないことが分かる。
【図１】
0005606657.tif 000003
【図２】
0005606657.tif 000004
【図３】
0005606657.tif 000005
【図４】
0005606657.tif 000006
【図５】
0005606657.tif 000007
【図６】
0005606657.tif 000008
【図７】
0005606657.tif 000009
【図８】
0005606657.tif 000010
【図９】
0005606657.tif 000011
【図１０】
0005606657.tif 000012