(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油に漬け込んで少なくとも1カ年以上おいて煎餅タレをつくり、
一方、米を原料とした所定サイズの煎餅生地をつくり、
この煎餅生地を直焼することにより素焼き煎餅生地を形成し、
この素焼き煎餅生地に醤油で下味付けの前処理を行ない、
この前処理した素焼き煎餅生地に前記煎餅タレを上掛けし、
この上掛けした煎餅タレを５５℃〜６５℃で低温乾燥させることを特徴とするニンニク煎餅の製造方法。
【請求項２】
前記煎餅タレは、アミノ酸入りの醤油２０kgに対し、生ニンニク１０kg、唐辛子粉末６００g、粉末パプリカ２２０g、胡椒１００gおよび昆布１５０〜２００gを漬け込むことを特徴とする請求項１記載のニンニク煎餅の製造方法。
【請求項３】
前記煎餅生地は、もち米またはうるち米の粒体または粉体を蒸して練ることにより得られるものであることを特徴とする請求項１記載のニンニク煎餅の製造方法。
【請求項４】
前記素焼き煎餅生地に上掛けした煎餅タレを６０℃で１時間、低温乾燥させることを特徴とする請求項１記載のニンニク煎餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煎餅生地にニンニクタレが付けられたニンニク煎餅の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、旅行やハイキングなどに携帯して、あるいは日常のおやつとして気軽に食べることができ、栄養のバランスも考慮した健康食品として煎餅が種々提供されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
この煎餅には、人参やほうれん草などの粉末と、小麦粉または米粉と、水とを混練して焼いた野菜煎餅、ひじきなどの海草の粉末と、干椎茸の粉末と、小麦粉または米粉と、水とを混練して焼いた海草煎餅、小魚などの煮干の粉末と、ニンニクの粉末と、小麦粉または米粉と、水とを混練して焼いた小魚煎餅、煎豆の粉末と、小麦粉又は米粉と、水とを混練して焼いた煎豆煎餅、茹で卵の粉末と、小麦粉または米粉と、水とを混練して焼いた長方形の卵煎餅などがある。
【０００４】
前記煎餅は、旅先や家庭でお茶や牛乳などとともに気軽に食べることができ、蛋白質や脂質は勿論、各種の栄養素が配合されている。野菜煎餅にはカロチンが含まれ、小魚煎餅にはカルシュ−ムが多く、特に、ニンニクにはぼけを防ぎ老化を予防すると云われるアリキシンが多く含まれている。また、煎豆煎餅と卵煎餅には、ぼけ予防に効果があると云われるレシチンが多く含まれている。これらの煎餅は、栄養バランスが良く、携帯にも便利である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９‐２９４５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述した従来の煎餅のうち小魚煎餅はニンニクの粉末を含み、製造段階において小魚の粉末と混練されるニンニクを茹でて加熱処理するため、ニンニク独特の香りと味わいが殆ど消失し、例えば酒の肴（摘み）としての旨みや食感を楽しむことができないという不都合があった。
【０００７】
本発明は、上述した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、ニンニク独特の香りと味わいが得られ、薬用効果が得られるとともに健康増進に寄与するニンニク煎餅の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前述した目的を達成するために、本発明にかかるニンニク煎餅の製造方法は、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油に漬け込んで少なくとも1ヶ年以上おいて煎餅タレをつくり、一方、米を原料とした所定サイズの煎餅生地をつくり、この煎餅生地を直焼することにより素焼き煎餅生地を形成し、この素焼き煎餅生地に醤油で下味付けの前処理を行ない、この前処理した素焼き煎餅生地に前記煎餅タレを上掛けし、この上掛けした煎餅タレを５５℃〜６５℃で低温乾燥させることを特徴とする。
前記煎餅タレをつくりは、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油に漬け込んで少なくとも６ヶ月以上おいて発酵させる工程と、この発酵を終えた後、５〜６ヶ月以上熟成させる工程である。
【０００９】
これにより、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油に漬け込んで発酵させ、かつ熟成させることで、これらが持つ独特の風味や薬効成分を抽出させ、旨みがありかつ健康維持に役立つ煎餅タレを十分な時間をかけて上掛けした工程で容易に得ることができる。また、この煎餅タレは、煎餅生地に直掛けするのではなく、予め醤油で下味付けを行った素焼き煎餅生地に上掛けを行い、さらに一定時間低温乾燥することで、ニンニク独特の香りと味わいがあるニンニク煎餅が得られる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布による独特の香りと味わいが得られ、薬効効果が得られるとともに一定期間熟成する工程を設けているので、酵母菌の発生を抑止でき、安全で、健康増進に寄与できる煎餅食品を簡単、安価に製造できる。
【００１１】
以上、本発明について簡潔に説明した。更に、以下に本発明を実施するための最良の形態を、添付の図面を参照して詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の実施形態によるニンニク煎餅の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】図１に示す製造方法の実施の途中で得られる煎餅本体の斜視図である。
【図３】図１に示す製造方法により得られたニンニク煎餅の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態を、図１〜図３を参照して具体的に説明する。ここでは、ニンニク煎餅の製造方法の説明に先立ち、この製造方法により得られるニンニク煎餅について説明する。
【００１４】
本実施形態のニンニク煎餅は、米を原料とした所定サイズの素焼き煎餅生地に、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布をアミノ酸入りの醤油に漬け込んで発酵および熟成させた煎餅タレを上掛けして、一定時間低温乾燥させたものからなる。
また、この煎餅タレは、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油に漬け込んで６ヶ月以上おいて発酵させ、
さらにこの発酵を終えた後、５〜６ヶ月以上熟成させて煎餅タレをつくる。一方、このニンニク煎餅は、米を原料とした所定サイズの煎餅生地をつくり、この煎餅生地を直焼することにより素焼き煎餅生地をつくり、この素焼き煎餅生地に醤油で下味付けの前処理を行ない、この前処理した素焼き煎餅生地に前記煎餅タレを上掛けし、この煎餅タレを５５℃〜６５℃で１時間低温乾燥させることにより製造される。
【００１５】
ニンニクは、独特の臭いや味覚を持つが、栄養、滋養成分であるスコルジニンおよびアリシン、カリウム、ビタミンＢ1、Ｂ２など栄養成分を持ち、例えば疲労回復効果や風邪の予防、老化防止効果、コレストロールの抑制、糖尿病やガンの予防が期待される。また、唐辛子は、カプサイシンと呼ばれる成分による辛みがあり、胃液分泌促進、食欲増進、副腎のアドレナリンの分泌を活発化することによる血液循環促進、脂肪分解酵素の活発化による腸内異常発酵の抑制効果が得られる。
【００１６】
パプリカは、体内でビタミンＡになるβカロチン、ビタミンＣ，ビタミンＥ、ミネラルなどの栄養成分を含み、赤色パプリカではカプサンチンによる抗菌作用に加え生活習慣病をはじめとする様々な病気の予防効果がある。
【００１７】
胡椒は、抗菌／殺菌作用のほか、身体の健胃作用、利尿作用、消化促進作用を
持ち、さらにイソピペリン、イソシャビシン、αフェランドレン、シャビシンによる芳香作用、βカリオフィレンによる癌発生抑制作用、ピペリンによる殺虫／防腐作用があり、体の老廃物や脂肪を燃焼させ、血管を浄化するなど、薬効および健康維持に広く役立つものである。
【００１８】
昆布は、各種ビタミン、ミネラルを多く含み骨や歯の生育を助け、水溶性食物繊維中のＵ‐フコイダンは癌を自滅させるとともに、アルギン酸とともにコレステロールや血圧、血糖値を低下させる作用がある。また、昆布は、ヨウ素を含みこれが甲状腺ホルモンを正常化し、新陳代謝を促進する作用のほか、強い抗酸化作用によるコレストロールの酸化防止、動脈硬化の予防に効果を発揮する。
【００１９】
アミノ酸は、筋肉や消化管、内臓、血中のヘモクロビン、髪や皮膚のコラーゲンなど、身体の重要な組織を健全化している。
【００２０】
そして、これらのニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、アミノ酸入りの醤油に漬け込んで発酵させ、さらにそのまま熟成させることで、ニンニクの有効成分が、加熱処理されずに独特の香りと味わいを保ってタレの中に抽出されるとともに、唐辛子による消化促進、食欲増進、代謝促進効果が得られ、またパプリカが持つ様々の病気の予防効果が得られ、胡椒による抗菌／殺菌作用、利尿作用、消化促進作用、体内の老廃物や脂肪の燃焼促進作用、血液の浄化作用が得られ、昆布からのカルシウム摂取による骨や歯の形成促進作用、ガンの死滅作用、コレストロールや血圧、血糖値の低下作用、甲状腺機能の正常化作用が、それぞれ同時に得られ、しかも味わいおよび歯触りが良く、健康維持に適するニンニク煎餅が得られる。
【００２１】
以下、このニンニク煎餅の製造方法の詳細を図１〜３を用いて具体的に説明する。
本実施形態のニンニク煎餅は、具体的には、もち米またはうるち米を精米して、粒体または粉体とし、この粒体または粉体を蒸して練ることにより得られた煎餅生地を、図２(ａ)に示すような円板状や、図２（ｂ）に示すような矩形板状にそれぞれ成形（型取り）することによって煎餅本体１を製造する。例えば、主に国産加工用変形加工品（うるち米）が好適に使用される。この煎餅本体１を直焼して素焼き煎餅生地とし、この素焼き煎餅生地に醤油による下味付けの前処理を行う。この前処理後に、タレ付け回転機（ドラ掛け）で、前記煎餅タレの上掛けを行なって、５５℃〜６５℃で１時間、低温乾燥させた煎餅タレ２の層を形成して製造される。図３は、このようにして得られたニンニク煎餅の構造を示す。
【００２２】
本実施形態のニンニク煎餅は、米を原料とした所定サイズの素焼き煎餅生地に、醤油の下味付けを行なった後、生ニンニク、唐辛子粉末、粉末パプリカ、粉末胡椒および昆布を一括してアミノ酸入りの醤油に漬け込んで、６ケ月以上発酵および５〜６ケ月以上熟成させた煎餅タレ２を上掛けし、これを前述のように低温乾燥させて造られる。
【００２３】
この煎餅タレ２が上掛けされた煎餅は、ニンニクの有効成分が、加熱処理されずに独特の香りと味わいを保って煎餅タレの中に抽出されているため、これを食することにより、栄養、滋養成分であるスコルジニンおよびアリシン、カリウム、ビタミンＢ1、Ｂ２など人体への栄養成分の摂取が可能になる。例えば、疲労回復効果や風邪の予防、老化防止効果、コレストロールの抑制、糖尿病やガンの予防に効果的となる。また、唐辛子による消化促進、食欲増進、代謝促進効果が得られ、またパプリカが持つビタミンＡになるβカロチン、ビタミンＣ、ビタミンＥによる生活習慣病を含む様々の病気の予防効果が得られ、胡椒による抗菌／殺菌作用、利尿作用、消化促進作用、体内の老廃物や脂肪の燃焼促進作用、血液の浄化作用が得られ、昆布からのカルシウム摂取による骨や歯の形成促進作用、ガンの死滅作用、コレストロールや血圧、血糖値の低下作用、甲状腺機能の正常化作用が、それぞれ同時に得られ、味わいがよく、かつ健康維持に適する。
【００２４】
特に、ニンニクタレはニンニクエキスの香ばしさと醤油のコクおよび唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布の旨みが融け合った独特で濃厚な風味を醸し出し、特にニンニクが持つ栄養、滋養成分であるスコルジニンおよびアリシン、カリウム、ビタミンＢ1、Ｂ２など人体への栄養成分の摂取が可能になり、例えば疲労回復効果や風邪の予防、老化防止効果、コレストロールの抑制、糖尿病やガンの予防が期待されるものである。
【００２５】
一方、このニンニク煎餅の製造方法は、図１に示す製造工程で実施される。この製造工程では、先ずもち米やうるち米（国産加工用変形加工品）を精米し、さらにこれを粒体または粉体にする。さらに、この粒体または粉体を蒸し器、たとえば蒸し釜で蒸し(ステップＳ１)、この蒸した米の粒体や粉体を練り機で練り(ステップＳ２)、これを板状に延伸して煎餅生地に仕上げた上で、所定の形状に型抜きをする（ステップＳ３）。しかる後に素焼を行う（ステップＳ４）。一般に、この煎餅生地の練り込み工程では塩、砂糖、調味料、着色料、その他の添加物を混入し、煎餅生地に所定の味付けや香りつけ、さらには色付けなどを行なうのであるが、本発明の実施形態では、素焼き煎餅とするため、必要に応じて着色料を用いる以外は、味付け用の前記添加物等を煎餅生地に混入させない。
【００２６】
なお、前述のように精米したもち米やうるち米を粒体や粉体にした上で蒸し、この蒸した米の粒体や粉体を練ることによって煎餅生地をつくるのではなく、もち米やうるち米を粉末化した上で、蒸さずにこれを水で練ってつくることもできる。前述のように蒸した米の粒体や粉体を練ることによって得られる煎餅生地からなる煎餅はサクサク感の食感が得られる。
【００２７】
また、煎餅生地は所定の厚みに引き延ばされて、型抜き装置で所定のサイズや形状に型抜きされる（ステップＳ３）。図２は、円板状や矩形状に成形（型抜き）された煎餅生地からなる煎餅本体１の形態を示すが、かかる形状に限る必要はなく、動物や植物を模倣した形でもよい。この煎餅本体1のサイズや色彩も任意に選ぶことができる。続いて、この煎餅本体１を加熱工程に送り、ここで網に載せてその上下方向から加熱を行なって直焼きの素焼き煎餅生地とする（ステップＳ４）。この素焼きによる焦げ目は薄めとするのが好ましい。このようにして作られた煎餅本体１の周り（全面）には、タレ掛け装置によって煎餅タレ２が後述のように上掛けされる。
【００２８】
一方、この煎餅タレ２の構成は、生ニンニク約１０ｋｇとともに、唐辛子粉末約６００ｇ（６％以下）、粉末パプリカ約２２０ｇ（４％以下）、胡椒約１００ｇ（３％以下）および乾燥昆布１５０〜２００ｇを、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油２０ｋｇに、一括して漬け込むのが良い（ステップＳ５）。ニンニクは、生を使用し、国産物がタレの香り、品質の面から好適である。この状態で、６ヶ月以上おいて発酵させる（ステップＳ６）。さらにこの発酵を終えた後もそのまま５〜６ヶ月以上熟成させる（ステップＳ７）。併せて、１ケ年間、発酵・熟成で、目的とする煎餅タレとすることができる。この長期間の発酵・熟成で、酵母菌が抑止され、煎餅の品質が確保される。また、熟成期間が短いと、酵母菌の抑止が十分でなく、かつ煎餅としての香ばしさに欠ける。このように構成されることによって黒ずんだ色の香ばしい煎餅タレ（ステップＳ８）を得ることができる。
【００２９】
次に、前述のように素焼きされた煎餅本体（素焼き煎餅生地）１の全面又は表裏面の一部に醤油で下味付けを行ない（ステップＳ９）、煎餅タレ２の上掛け時の乗りを良くする。続いて、下味付けされた素焼き煎餅生地をタレ掛け装置の回転機に掛けて（ドラ掛け）、煎餅タレ２の上掛けをする（ステップＳ１０）。これにより煎餅本体１の表面には、煎餅タレ２を薄い層にして付着させることができる。この煎餅タレ２が付着された煎餅本体１を、続いて乾燥装置に送り込み、煎餅タレ２がベタつかないように、５５℃〜６５℃、好ましくは６０℃で１時間低温乾燥する（ステップＳ１１）。温度が５５℃未満になると乾燥不十分の製品となり、逆に６5℃を越えると醤油の味が変わることがある。前記低温乾燥によってニンニク煎餅が製品化され、次の包装工程で包装された後、市場に出荷、販売される。
【００３０】
以上のように、本実施の形態によるニンニク煎餅の製造方法は、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油に一括して漬け込んで少なくとも６ヶ月以上おいて発酵させ、さらにこの発酵を終えた後、さらに５〜６ヶ月以上熟成させて煎餅タレをつくる。一方、米を原料とした所定サイズの煎餅生地をつくり、この煎餅生地を直焼することにより素焼き煎餅生地をつくり、この素焼き煎餅生地に予め醤油で下味付けした上で、前記煎餅タレの上掛けを行い、この上掛けした煎餅タレを５５℃〜６５℃で１時間、低温乾燥させることとしている。
【００３１】
これにより、ニンニク、唐辛子、パプリカ、胡椒および昆布を、容器内に収容されたアミノ酸入りの醤油に漬け込んで発酵させることで、これらが持つの独特の風味や薬効成分を抽出することができ、旨みがありかつ健康維持に役立つ煎餅タレを簡単な工程で容易に製造することができる。
【符号の説明】
【００３２】
１  煎餅本体
２  煎餅タレ
【図１】
0005481465.tif 000002
【図２】
0005481465.tif 000003
【図３】
0005481465.tif 000004