(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量が水中油型乳化油脂組成物全体中１５〜４５重量％であり、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドを油脂全体中６０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、構成脂肪酸全体中Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が２５〜４０重量％であり、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸とＣ１８以上の不飽和脂肪酸の重量比が３：１〜１：３であり且つ融点が３５℃以下である油脂（Ｂ）からなり、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の重量比が油脂（Ａ）：油脂（Ｂ）＝６０：４０〜９０：１０であり且つ２５℃のＳＦＣが２５重量％以上、３５℃のＳＦＣが５重量％以下である油脂組成物を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中１５〜４０重量％含有することを特徴とする常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）からなる油脂組成物全体中、構成脂肪酸がＣ１６以上の飽和脂肪酸のみであるトリグリセリドが２．０重量％以下である請求項１に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
油脂（Ａ）がパーム核ステアリン及び／又はパーム核ステアリン硬化油である請求項１又は２に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
油脂（Ｂ）が乳脂肪である請求項１〜３何れか１項に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
総油分が２５〜３５重量％である請求項１〜４何れか１項に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項６】
さらにタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価が６以下の乳原料を含有する請求項１〜５何れか１項に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓、製パン分野にてホイップ後にフィリングとして用いられ、常温にて流通、保管される低油分の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、製菓、製パン分野においては、流通網が発展しコンビニエンスストアなどの小売店が多くなったことにより、常温と言われる２０〜３０℃で日持ちする製品であっても、よりおいしい製品が求められる傾向にあった。
【０００３】
これまでホイップ後にパン、菓子などにフィリングクリームとして用いられ常温にて流通及び保管されるクリームには、その保型性の高さから油中水型乳化油脂組成物であるバタークリームなどが利用されてきた。しかし連続層が油脂であるために、食した際の油っぽさと口溶けが重たいという食感の悪さがあり、１０℃以下で流通、保存される生クリームに代表される連続層が水である水中油型乳化油脂組成物をホイップしたクリームが常温でも使用できないかという要求が出てきている。
【０００４】
ところが通常の水中油型のホイップクリームでは、ホイップ後に常温で流通、保管した際に、そのホイップ構造が維持できずに保型性が悪化しやすく、商品性が失われる場合が多いものであった。そこで、口溶けが良くて油っぽさがなく且つ常温での保型性を付与させるために、これまでに様々な検討がなされてきた。
例えば、特許文献１、２ではヤシ硬化油、パーム核硬化油などのラウリン系硬化油脂が主に用いられている。しかしこれらの油脂は、硬化工程で生じる高融点部により食感が悪化すると共に、ホイップ以降に経時的に硬くなる「しまり」と呼ばれる現象が起き、パンなどに加工する際に作業性も口溶け感も悪いものであった。
【０００５】
一方、しまりを解決するために、特許文献３のように、分別パーム硬化油を使用することも提案されているが、しまりは改善されるものの食感が悪いものであった。又、特許文献４にはパーム分別油脂を配合することも例示されているが、常温での保型性が劣り、食感も重く、改善効果の低いものであった。
【０００６】
最近、特許文献５ではラウリン系油脂のパーム核油分別高融点部を使用する方法も開示されているが、パーム核油分別高融点部を主とした配合では、ホイップ前の乳化原液の安定性が非常に低いために、原液が冷蔵での輸送、保存時に固化する「ボテ」現象が生じる。従って、原液を製造後直ぐにホイップして冷凍するタイプのものであれば使用可能であるが、通常の原液で流通させるタイプにはボテが生じるために使用できないものであった。
【０００７】
特許文献６では、ヤシ油極度硬化油に炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が２０質量％以上７５質量％未満、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満であるエステル交換油を配合することで、原液の安定性が向上することが提案されているが、この方法では高融点のトリ飽和トリグリセリドが多く、舌の上に残る油感が不快であり、食感が悪いものであった。
【０００８】
特許文献７には、水分５５〜７３重量％であり、且つ特定のラウリン系油脂を５５重量％以上含有した油脂を２５〜４３重量％用いることで乳化安定性、保型性が向上したホイップドクリームが記載されているが、水分量が多く、冷凍での流通は可能であっても、衛生上常温での流通に耐えられるものではなかった。
【０００９】
また特許文献８では、特定のエステル交換油脂と澱粉分解物及び／又は加工澱粉を用いることで乳化安定性、保型性、食感が向上したホイップドクリームが記載されているが、冷凍耐性を付与することが主目的になっているために澱粉分解物や加工澱粉が必須であり、常温流通用としての風味や食感、原液安定性及びホイップ後の物性は全く考慮されていない。
【００１０】
以上のように、従来技術では、常温にて流通、保管される起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、食感や保型性、ボテ及びしまりなどの起泡性水中油型乳化油脂組成物の物性を満足させるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特公昭５８−４７１５２号公報
【特許文献２】特開平１０−１５５４４８号公報
【特許文献３】特開平１０−７５７２９号公報
【特許文献４】特開平５−２１９８８７号公報
【特許文献５】特開２００６−３０４７１３号公報
【特許文献６】特開２００８−２２８６１０号公報
【特許文献７】特開２００９−５０２３５号公報
【特許文献８】特開２０１０−２２３０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の目的は、製菓、製パン分野にてホイップ後に常温にて流通、保管され、油っぽさが少ない嗜好性の高い食感であり、原液安定性及びホイップ後の物性（常温保型性、経時的硬さ変化など）が優れている常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドを６０重量％以上含有する特定の油脂（Ａ）と、Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が２５〜４０重量％であり、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸とＣ１８以上の不飽和脂肪酸の比が３：１〜１：３であり且つ融点が３５℃以下である特定の油脂（Ｂ）を、（Ａ）と（Ｂ）の混合比が（Ａ）：（Ｂ）＝６０：４０〜９０：１０で混合した特定の油脂組成物を用いることにより、油っぽさ及び口溶けなどの食感が良好であり、ホイップ後に硬さが変化しにくく、原液の安定性を確保しながら、ホイップ後の常温での保管、輸送に耐えうる保型性を維持できる物性を有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
即ち、本発明の第一は、水分含量が水中油型乳化油脂組成物全体中１５〜４５重量％であり、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドを油脂全体中６０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、構成脂肪酸全体中Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が２５〜４０重量％であり、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸とＣ１８以上の不飽和脂肪酸の重量比が３：１〜１：３であり且つ融点が３５℃以下である油脂（Ｂ）からなり、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の重量比が油脂（Ａ）：油脂（Ｂ）＝６０：４０〜９０：１０であり、２５℃のＳＦＣが２５重量％以上、３５℃のＳＦＣが５重量％以下である油脂組成物を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中１５〜４０重量％含有することを特徴とする常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、前記油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）からなる油脂組成物全体中、構成脂肪酸がＣ１６以上の飽和脂肪酸のみであるトリグリセリドが２．０重量％以下である上記記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、油脂（Ａ）がパーム核ステアリン及び／又はパーム核ステアリン硬化油である上記記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、油脂（Ｂ）が乳脂肪である上記記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物、特に好ましくは、総油分が２５〜３５重量％である上記記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物、極めて好ましくは、さらにタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価が６以下の乳原料を含有する上記記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物、に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に従えば、製菓、製パン分野において、ホイップ後に常温にて流通、保管され、油っぽさが少ない嗜好性の高い食感であり、原液安定性及びホイップ後の物性が優れている起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明における油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドを油脂全体中６０重量％以上含有する油脂のことである。具体例としては、パーム核ステアリン、パーム核ステアリン硬化油及びヤシ油、ヤシ硬化油などのラウリン系油脂、あるいは前記４種の油脂以外のラウリン系油脂にラウリン酸をエステル交換により導入した油脂などが挙げられる。これらは単独で油脂（Ａ）として使用してもよいし、２種以上を混合して油脂（Ａ）として使用してもよい。中でも、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライド含量が高いため、パーム核ステアリン、パーム核ステアリン硬化油が特に好ましい。各種油脂中の構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドの含有量を表１に示す。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
油脂（Ａ）が、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドの含有量が油脂全体中６０重量％未満の油脂の場合、ホイップ後の常温での起泡性水中油型乳化油脂組成物の十分な保型性が得られず、保型性を得ようと融点を上げるために、特にトランス酸を含まない程度までに硬化すると、著しく食感が低下する。なお、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドが油脂全体中６０重量％以上となるのであれば、パーム核ステアリン、パーム核ステアリン硬化油にその他ラウリン系油脂及びそれらの硬化油脂を混合しても良く、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドが油脂（Ａ）全体中６０重量％以上の範囲内であれば保型性及び口溶け感などは低下しないことから、混合して使用しても何ら問題はない。
【００１９】
本発明の油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸全体中Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が２５〜４０重量％であり、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸とＣ１８以上の不飽和脂肪酸の重量比が３：１〜１：３であり且つ融点が３５℃以下の油脂である。具体例としては、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの硬化油脂と、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及び硬化油とのエステル交換油脂や、乳脂肪などが挙げられる。これらは単独で油脂（Ｂ）として使用してもよいし、２種以上を混合して油脂（Ｂ）として使用してもよい。Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が２５重量％未満の場合は、ホイップ後の常温での起泡性水中油型乳化油脂組成物の保型性が低下するため好ましくない場合があり、Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が４０重量％を超える場合は、融点が３５℃を超えるためにホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の口溶け感が低下する場合がある。又、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸とＣ１８以上の不飽和脂肪酸の比は３：１〜１：３が好ましく、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸が多い場合は、原液の乳化安定性が低下し、ホイップする前の原液がボテているために良好なホイップができない場合がある。又、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸とＣ１８以上の不飽和脂肪酸の比が１：３より大きい場合、ホイップ後、常温での保型性維持が難くなる場合がある。
【００２０】
ここで言う融点とは、試料を規定の方法に基づき加熱した場合、軟化して上昇を始める温度である上昇融点を示し、以下の方法で求めることができる。
＜融点（上昇融点）測定法＞
融点の測定は、基準油脂分析試験法２．２．４．２融点に準じて測定を実施した。
【００２１】
油脂組成物中の油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の重量比は、油脂（Ａ）：油脂（Ｂ）＝６０：４０〜９０：１０であることが好ましく、より好ましくは７０：３０〜８０：２０である。油脂（Ａ）の重量比が６０％未満の場合、食感が良好で保型性が高い組成物を得ることが難しい場合がある。油脂（Ａ）の重量比が９０％を超える場合には、ホイップする前に原液が保管、輸送時にボテてしまう場合がある。
【００２２】
また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物における油脂は、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）のみであり、特にその他油脂を混合する必要はない。油脂（Ａ）、（Ｂ）の効果が維持できる量があれば、他の油脂を混合することに特に制限はないが、油脂（Ａ）、（Ｂ）のみで十分に本願の目的は達成可能である。
【００２３】
また、本発明の油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）を混合した油脂組成物の２５℃のＳＦＣは、２５重量％以上であることが好ましい。２５重量％未満の場合、ホイップ後の常温での保型性が十分に維持できない場合がある。また３５℃のＳＦＣは、５重量％以下であることが好ましく、更に好ましくは２重量％以下であることが好ましく、より好ましくは０重量％であることが好ましい。３５℃のＳＦＣが低いほど、食感は向上する。
【００２４】
また、本発明における、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）からなる油脂組成物中のＣ１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドは２．０重量％以下であることが好ましく、１．０重量％以下がより好ましい。２．０重量％を超える場合は、ホイップクリームを食した際に油っぽく感じられ、口溶けも含め食感が低下する場合がある。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の総油分は、１５〜４０重量％が好ましく、２５〜３５重量％がより好ましい。１５重量％未満の場合、ホイップしない場合があり、４０重量％以上の場合は、原液安定性が低下する場合があり、また食感が重たく感じられる場合がある。
【００２６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の水分は、１５〜４５重量％が好ましく、２５〜３５重量％がより好ましい。１５重量％未満の場合、原液安定性が低下する場合があり、４５重量％を超える場合、常温での保型性及び衛生面が維持できない場合がある。
【００２７】
本発明において、エステル交換油脂を用いる場合は、その製法については特に限定なく、常法を用いて製造することができる。例えば、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラートを用いて原料油脂に対して０．０１〜１．０重量％添加することでランダムエステル交換反応を起こす化学法、リパーゼなどの酵素を用いてエステル交換を行なう酵素法などがそれに相当する。
【００２８】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造例を以下に例示する。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物については、油分として上記油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）からなる油脂組成物を用いれば、それ以外の配合には特に限定は無く、通常のホイップクリームの組成、例えば、乳原料、乳化剤、塩類、糖類、増粘剤、香料、着色料などを使用して常法を用いて製造することができる。また、製法についても特に限定は無く、例えば、６０℃に加熱した水相に水溶性原材料を溶解し、同様に６０℃に加熱した油相に油溶性原材料を溶解、混合し、予備乳化を行なった後に、ＵＨＴ殺菌などを用いて殺菌後、均質化を行い、５〜１０℃に冷却を実施して目的の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる乳原料としては、特に限定はなく、通常使用する乳原料でよい、例えば、生乳、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質、カゼインナトリウム、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理などにより分離、分画した乳蛋白質などが例示される。そして、原液安定性やホイップ後のしまりをさらに良くするためには、それらの中でもタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価（ＰＲＳ）が６以下の乳原料の使用が好ましく、入手のし易さではタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価が６以下の生乳、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、ローヒート脱脂粉乳などが挙げられる。
【００３０】
なお、ここでいうタンパク還元価とは、タンパク質１ｇが、フェリシアン化カリウム（Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6；赤血塩）を還元して生ずるフェロシアン化カリウム（Ｋ4Ｆｅ（ＣＮ）6；黄血塩）のｍｇ数のことで、タンパク質１ｇがフェリシアン化カリウム（Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6）を還元して生じるフェロシアン化カリウム（Ｋ4Ｆｅ（ＣＮ）6）のｍｇ数を求めるには、タンパク還元価を試料のタンパク質重量％で除すればよく、文献（衛生試験法・注解，金原出版（株），２６２頁，１９８０）に準拠して、以下のようにして求めることができる（特開２００２−２６２７６９も参照）。
【００３１】
＜タンパク質１ｇあたりのタンパク還元価の測定＞
起泡性水中油型乳化油脂組成物の場合はケンミックス「ＭＯＤＥＬ：ＫＭ３００（株式会社愛工舎製作所製）」などのミキサーを用いて過度にホイップを行い、油相と水相を転相（チャーニング）させ、油分を除去する。残った水相を試料とする。牛乳などの油分の低い試料はこの操作は必要ない。粉乳などは水に溶解させ試料とする。
５０ｍｌ容のキャップ付き遠沈管に水１５ｍｌと試料１５ｍｌを入れた後、５％酢酸３ｍｌを加え、密栓して振り混ぜる。その後、２５００ｒｐｍで５分間遠心分離を行い、上層液を捨て、１５ｍｌの水で洗浄し、再び遠心分離したのち洗液を捨てる。さらに水１５ｍｌを加えて洗浄操作を繰り返す。洗浄後に残った沈殿に飽和尿素溶液３ｍｌを加えて溶解し、水を加えて全容を１５ｍｌとする。フタル酸緩衝液（ｐＨ５．６）５ｍｌと１％Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6溶液５ｍｌを添加した後、７０℃で２０分間加熱する。加熱後ただちに２５℃以下に氷冷し、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを加え、しばらく放置した後、ろ紙（５種Ｃ）を用いてろ過する。水５ｍｌを予め入れた試験管に、ろ液３０ｍｌの内５ｍｌを加え、０．１％ＦｅＣｌ3溶液１ｍｌを加える。１０分間放置後、波長６１０ｎｍで吸光度を測定する。検量線を用いて得られたＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6（無水塩）の濃度と波長６１０ｎｍにおける吸光度の関係から試料中のＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6量（ｍｇ）を求め、それを４０倍して試料１００ｍｌ相当中のＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6量（ｍｇ）、即ち蛋白還元価を算出する（下記式１）。得られたタンパク還元価を試料のタンパク質含量（重量％）で除することでタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価を得る。起泡性水中油型乳化油脂組成物中に脱脂粉乳を５重量％含有し下記に記載した方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ると、タンパク質１ｇあたりのタンパク還元価は１３〜１４になる。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物中に牛乳を３９．２４重量％含有し下記に記載した方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ると、タンパク質１ｇあたりのタンパク還元価は６．５になる。
【００３２】
タンパク還元価＝吸光度×ｆ×４０      （式１）
（ｆ：標準曲線（検量線）を用いて、吸光度×ｆ＝無水黄血カリ（ｍｇ）から求める値）
【００３３】
＜検量線の作成＞
まず、０．０５７３５ｍｇ／ｍｌのＫ4Ｆｅ（ＣＮ)6・３Ｈ2Ｏ水溶液（０．０５ｍｇ／ｍｌの無水Ｋ4Ｆｅ（ＣＮ）6を含む）を調製する。直ちに調製したＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6標準水溶液を０〜５．０ｍｌまで０．５ｍｌ刻みで試験管に取り、水を加えて全容を５ｍｌとする。各試験管に試薬混液５ｍｌを混和し、０．１％ＦｅＣｌ3溶液１ｍｌを加え、２０分間放置後、６１０ｎｍの吸光度を測定し、検量線を得ることができる。ここで前記試薬混液とは、飽和尿素溶液３ｍｌ、水１２ｍｌ、フタル酸緩衝液５ｍｌ、１％Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6水溶液５ｍｌ、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを混和して得たものである。
【００３４】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定はないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルとその誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種類以上が用いられる。
【００３５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる塩類としては、食品用途に用いられるものであれば特に限定はないが、リン酸のナトリウム塩、カリウム塩、又はクエン酸のナトリウム塩などを挙げることができる。
【００３６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる糖類としては、例えば、上白糖、三温糖、グラニュー糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ブドウ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などを例示することができる。常温での衛生面の問題から、通常は上記糖類を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中１０〜５０重量％配合することが好ましい。
【００３７】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる増粘剤としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン類、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ＣＭＣなどを挙げることができ、それらの群より選ばれた少なくとも１種類以上を使用することができる。
【００３８】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いる香料、着色料としては、適宜使用され、通常食品用途に使用されるものであれば特に限定はない。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、特にことわらない限り、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４０】
＜原液安定性の評価方法＞
原液安定性は、実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、１００ｃｃビーカーに６０ｇ入れて２０℃に保持し、それを直径４ｃｍの攪拌ペラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間とした。２０分以上は商品性があり、２０分未満は商品性がないので、下記判定基準に従い評価した。
◎：６０分以上、
○：３０分以上且つ６０分未満、
△：２０分以上且つ３０分未満、
×：２０分未満。
【００４１】
＜ホイップ方法＞
実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１０００ｇをボールに入れ、ケンミックス「ＭＯＤＥＬ：ＫＭ３００（株式会社愛工舎製作所製）」を用いて目盛り３にて、まずは全体的に硬さを増して皺が入るまでホイップをし、スパチュラで掬ったときに崩れるか確認し、必要に応じてさらにホイップをし、スパチュラで掬ったときに崩れなくなるまでホイップを行なった。
【００４２】
＜保型性評価方法＞
保型性は、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を、絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に３０ｇ絞り、その高さ（初期の高さ）を測定した後、２５℃で４８時間保持した時の高さを測定し、初期の高さが何％残っているかで評価を実施した。７０％以上は商品性があり、７０％未満は商品性がないので、下記判定基準に従い評価した。
◎：９０％〜１００％、
○：８０％〜９０％未満、
△：７０％〜８０％未満、
×：７０％未満。
【００４３】
＜食感の評価方法＞
食感の官能評価は、実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたものを熟練した専門パネラー１０名に試食をしてもらい、下記評価基準より評価した。
◎：全く油っぽくなく、口溶けも非常に良好、
○：油っぽくなく、口溶けも良好、
△：やや油っぽく、口溶けが悪い、
×：非常に油っぽく、口溶けが非常に悪い。
【００４４】
＜しまりの評価＞
ホイップ後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター「ＲＥ２−３３００５Ｓ（株式会社山電製）」にて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、ホイップ直後と室温２０℃放置した３０分後の硬さの変化の測定を実施した。その際、以下の基準で評価した。
◎：±０．０２Ｎ未満（最良）、
○：±０．０２Ｎ以上０．０５Ｎ未満（良）、
△：±０．０５Ｎ以上０．０７Ｎ未満（可）、
×：±０．０７Ｎ以上（不可）。
【００４５】
（製造例１）油脂Ｂ１のランダムエステル交換油脂の作製
油脂Ｂ１のランダムエステル交換油脂は、下記の方法で作製を行なった。表２に示す油脂Ｂ１の原料油脂をランダム反応器に仕込み、減圧下で攪拌しながら加熱を行い、９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に、ナトリウムメチラートを原料油脂１００重量部に対して０．１重量部加え、攪拌下窒素気流中、９０℃で３０分間反応を行なった。その後、油脂原料と同量の温水を加えて洗浄を実施した。洗浄した水のｐＨが８になるまで繰り返し温水で洗浄を実施した後、減圧下攪拌しながら加熱し９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に活性白土を原料油脂１００重量部に対して２重量部加え、減圧下攪拌して３０分間脱色反応を行なった後に全量ろ過を行い、活性白土の除去を行なった。最後に２５０℃、２ｍｍＨｇで６０分間脱臭を行い、当該ランダムエステル交換油脂として油脂Ｂ１を得た。
【００４６】
＜構成脂肪酸組成の測定法＞
構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１脂肪酸組成に準じてガスクロマトグラフィー「６８９０Ｎ  Ｎｅｔｗｏｒｋ  ＧＳ  Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）」にて測定を実施した。
【００４７】
＜構成脂肪酸の総炭素数の測定法＞
構成脂肪酸の総炭素数は、基準油脂分析試験法２．４．６．１トリアシルグリセリン組成に準じてガスクロマトグラフィー「６８９０Ｎ  Ｎｅｔｗｏｒｋ  ＧＳ  Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）」にて測定を実施した。
【００４８】
（製造例２）油脂Ｂ２のランダムエステル交換油脂の作製
表２の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にしてランダムエステル交換油脂として油脂Ｂ２を得た。
【００４９】
（製造例３）油脂Ｂ３のランダムエステル交換油脂の作製
表２の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にしてランダムエステル交換油脂として油脂Ｂ３を得た。
【００５０】
（製造例４）油脂Ｂ４のランダムエステル交換油脂の作製
表２の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にしてランダムエステル交換油脂として油脂Ｂ４を得た。
【００５１】
【表２】
0005471592.tif 000003
【００５２】
（実施例１）油脂組成物１を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１
表３の配合に示す油脂組成物１を用い、表４に示す起泡性水中油型乳化油脂組成物配合組成（Ｉ）に従って起泡性水中油型乳化油脂組成物１を作製した。具体的には、油脂組成物１を６０℃に加温後、大豆レシチン０．２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ２）０．２５重量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）０．０５重量％を溶解して油相部とした。一方、６０℃の温水３４．２４重量％にキサンタンガム０．０５重量％、グアーガム０．０１重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．０５重量％を溶解、更に脱脂粉乳５．０重量％、マルトースシロップ８重量％、オリゴトース８重量％、トレハロース４重量％、グラニュー糖８重量％を溶解して水相部とした。上記、水相と油相を混合、６０℃、２０分間攪拌し予備乳化液とした。この乳化液を直接蒸気注入式滅菌機にて、１４２℃、４秒間滅菌処理を行なった後、均質化圧６．０ＭＰａにて処理した後に冷却装置にて１０℃まで冷却し、容器に充填して起泡性水中油型乳化油脂組成物１を得た。
さらにホイップを行い、上記記載の方法にて、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は十分に商品性があるレベルであり、保型性も８５％と良好であった。またホイップ後のしまりは見られず、食感もかなり良好であり、十分に商品性のあるものであった。
【００５３】
【表３】
0005471592.tif 000004
【００５４】
【表４】
0005471592.tif 000005
【００５５】
【表５】
0005471592.tif 000006
【００５６】
（実施例２）油脂組成物２を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物２
表３の配合に示す油脂組成物２を用いた以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物２を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物２の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は十分に商品性があるレベルであり、保型性は７５％とやや劣るものの商品性のあるレベルであった。またホイップ後のしまりも見られず、口溶けもかなり良好であり、商品性のあるものであった。
【００５７】
（実施例３）油脂組成物４を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物３
表３の配合に示す油脂組成物４を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物３を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物３の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性がやや劣るが商品性のあるレベルであった。保型性は９１％と高く、ホイップ後のしまりは見られず、食感も良好であり、商品性のあるものであった。
【００５８】
（実施例４）油脂組成物６を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物４
表３の配合に示す油脂組成物６を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物４を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物４の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に高く、良好であった。保型性は８６％と良好であり、またホイップ後のしまりは全く見られなかった。食感も非常に良好であり、商品性のあるものであった。
【００５９】
（実施例５）油脂組成物７を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物５
表３の配合に示す油脂組成物７を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物５を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物５の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に高く、良好であった。保型性は７１％とやや低かったが、商品性のあるレベルであった。またホイップ後のしまりはほとんど見られず、食感は口溶け良好であり、やや油っぽく感じられたが、商品性のあるものであった。
【００６０】
（実施例６）油脂組成物１０を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物６
表３の配合に示す油脂組成物１０を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物６を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物６の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は良好であり、保型性も９３％と非常に高く良好であった。またホイップ後のしまりはほとんど見られず、食感も良好であり、商品性のあるものであった。
【００６１】
（実施例７）油脂組成物１２を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物７
表３の配合に示す油脂組成物１２を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物７を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物７の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は良好であり、保型性は９３％と非常に高く良好であった。ホイップ後のしまりは見られず、食感も良好であり、商品性のあるものであった。
【００６２】
（実施例８）油脂組成物１を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物８
表３に示す油脂組成物１を用い、表６に示す起泡性水中油型乳化油脂組成物配合組成（II）に従って起泡性水中油型乳化油脂組成物８を作製した。具体的には、油脂組成物１を６０℃に加温後、大豆レシチン０．２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ２）０．２５重量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）０．０５重量％を溶解して油相部とした。一方、６０℃に加温した牛乳３９．２４重量％にキサンタンガム０．０５重量％、グアーガム０．０１重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．０５重量％を溶解、マルトースシロップ８重量％、オリゴトース８重量％、トレハロース４重量％、グラニュー糖８重量％を溶解して水相部とした。上記、水相と油相を混合、６０℃、２０分間攪拌し予備乳化液とした。この乳化液を直接蒸気注入式滅菌機にて、１４２℃、４秒間滅菌処理を行なった後、均質化圧６．０ＭＰａにて処理した後に冷却装置にて１０℃まで冷却し、容器に充填して起泡性水中油型乳化油脂組成物８を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物８の原液安定性を評価し、その結果を表５にまとめた。
さらにホイップを行い、上記記載の方法にて保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。その結果、原液安定性は非常に高く、保型性も８６％と良好であった。またホイップ後のしまりは全く見られず、食感もかなり良好であり、十分に商品性のあるものであった。
【００６３】
【表６】
0005471592.tif 000007
【００６４】
（比較例１）油脂組成物３を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物９
表３の配合に示す油脂組成物３を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物９を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物９の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であったが、油脂組成物３における油脂（Ａ）の比率が低く、２５℃のＳＦＣが２５％未満と低いため、保型性は６７％と劣り商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物９は、ホイップ後のしまりは全く見られず、食感もかなり良好であったが、前記のように保型性が低いために商品性はないものであった。
【００６５】
（比較例２）油脂組成物５を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１０
表３の配合に示す油脂組成物５を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物１０を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１０の原液安定性も併せて評価した。その結果、油脂組成物５における油脂（Ａ）の比率が高すぎるため、原液安定性が低く商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物１０は、保型性は９６％と高く、またホイップ後のしまりはほとんど見られなかった。食感は口溶けがやや重たいが商品性のあるレベルであったが、前記のように原液安定性が低いために商品性のないものであった。
【００６６】
（比較例３）油脂組成物８を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１１
表３の配合に示す油脂組成物８を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物１１を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１１の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は高く、保型性は９４％と非常に良好であった。しかし、油脂組成物８は油脂（Ｂ）における構成脂肪酸全体中Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が５７．５重量％と多く、融点も高いため、起泡性水中油型乳化油脂組成物１１は、ややホイップ後のしまりが見られ、食感は口溶けが重たく、かなり油っぽく感じられ、商品性のあるものではなかった。
【００６７】
（比較例４）油脂組成物９を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１２
表３の配合に示す油脂組成物９を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物１２を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１２の原液安定性も併せて評価した。その結果、この起泡性水中油型乳化油脂組成物１２は、原液安定性は非常に高く、ホイップ後のしまりは見られなかったが、油脂組成物９は、油脂（Ｂ）におけるＣ４〜Ｃ１４の脂肪酸に対するＣ１８以上の不飽和脂肪酸の重量比が１：３５．５と大きく保型性が６９％と低く、またＣ１６以上のトリ飽和グリセライド量が多いため、食感はやや口溶けが重たく、油っぽく感じられ、商品性のあるものではなかった。
【００６８】
（比較例５）油脂組成物１１を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１３
表３の配合に示す油脂組成物１１を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物１３を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１３の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であったが、油脂組成物１１は、油脂（Ａ）における構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドの含有量が６０重量％未満で２５℃におけるＳＦＣが低いため、ホイップ後の保型性は５１％と非常に低く、商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物１３は、ホイップ後のしまりは全く見られず、食感も非常に良好であったが、前記のように保型性が低く、商品性がないものであった。
【００６９】
（比較例６）油脂組成物１３を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１４
表３の配合に示す油脂組成物１３を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物１４を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１４の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であり、保型性も９７％と非常に高く良好であった。しかし、油脂組成物１３は、油脂（Ａ）における構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドの含有量が６０重量％未満で３５℃におけるＳＦＣが高く、Ｃ１６以上のトリ飽和グリセライド量も多いため、起泡性水中油型乳化油脂組成物１４は、ホイップ後のしまりが大きく作業性の悪いものであり、また食感も非常口溶けが重たく、油っぽいことから商品性のないものであった。
【００７０】
（比較例７）油脂組成物１４を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１５
表３の配合に示す油脂組成物１４を用いて、それ以外は実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物１５を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１５の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であったが、保型性は４８％と非常に低く、商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物１５は、ホイップ後のしまりは全く見られず、また口溶けも非常に良好であったが、前記のように保型性が低いことから商品性のないものであった。
【００７１】
（比較例８）油脂組成物１を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物１６
表３の配合に示す油脂組成物１を用い、表４に示す起泡性水中油型乳化油脂組成物配合（Ｉ）において油脂組成物（油脂（Ａ）＋油脂（Ｂ））の配合量を４２重量％とし、添加水が２４．２４重量％になった以外は、実施例１と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物１６を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表５にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物１６の原液安定性も併せて評価した。その結果、起泡性水中油型乳化油脂組成物中における油脂組成物（油脂（Ａ）＋油脂（Ｂ））が多く総油分が高いことから、原液安定性が非常に低く商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物１６は、保型性は９２％と非常に高く、良好で、ホイップ後のしまりも全く見られなかった。しかし、口溶けは重く、原液安定性が低いことから商品性のないものであった。