(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ及びトビウオからなる群から選択される少なくとも一種の煮干類をアルコール抽出した後の油脂成分である煮干類油に、含水アルコールおよび粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離されたことを特徴とする煮干類エキス。
【請求項２】
請求項１に記載する煮干類エキスにおいて、
前記煮干類油１容量部に、２０〜４０％（ｖ／ｖ）含水アルコール１〜３容量部および粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離されたことを特徴とする煮干類エキス。
【請求項３】
請求項１〜２記載の煮干類エキスを用いた飲食品。
【請求項４】
カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ及びトビウオからなる群から選択される少なくとも一種の煮干類をアルコール抽出して油脂成分である煮干類油を得て、
前記煮干類油に、含水アルコールおよび粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離することを特徴とする煮干類エキスの製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載する煮干類エキスの製造方法において、
前記煮干類油１容量部に、２０〜４０％（ｖ／ｖ）含水アルコール１〜３容量部および粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離することを特徴とする煮干類エキスの製造方法。
【請求項６】
請求項４又は請求項５に記載する煮干類エキスの製造方法において、
前記煮干類油に対して２０〜９６％（ｗ／ｖ）の粉末セルロースを加えて攪拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離することを特徴とする煮干類エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮干類エキスの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚節、海産物類に由来するエキスの製造方法として、かつお節エキスの製造方法が知られており、例えば、かつお節にアルコールを加えてアルコール抽出を行い、抽出残渣を除去して得られる抽出液を脱アルコール処理し、静置することで２層構造の組成物を得た後、下層部よりかつお節エキスを得る方法が知られている（例えば、特許文献１〜２参照）。この方法により、かつお節特有のすぐれた香気成分を有するかつお節エキスを得ることができる。一方、静置することで上層部に分離した油脂成分は、脂肪を主成分とするものであり、これがかつお節エキス中に混入すると、かつお節エキスの変質が生じるため、利用されることなくそのまま廃棄することを余儀なくされている。その他節類または煮干類からアルコール抽出で各種エキスを製造する際にも同様の問題が生じており、各種エキスを製造する際に生じる副産物である油脂成分を有効活用するための技術が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公昭４８−６５３９号公報
【特許文献２】特公昭４８−６５４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、魚節、海産物類に由来するエキスを製造する過程、特に、アルコール抽出において生じる副産物の油脂成分を、廃棄することなく、該油脂成分からエキスを再抽出することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、煮干類に由来するエキスを製造する過程において生じる油脂成分（以下、「煮干類油」という）に、含水アルコールと粉末セルロースとを加えて撹拌し、静置することにより、透明な上層部と不透明な下層部からなる２層構造の組成物が得られること、該組成物から下層部を分離除去することによって、煮干類特有の香気を濃厚に有し、かつ、アミノ酸を高濃度で含有する煮干類エキスが容易に得られることを知り、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は、
１）カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ及びトビウオからなる群から選択される少なくとも一種の煮干類をアルコール抽出した後の油脂成分である煮干類油に、含水アルコールおよび粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離されたことを特徴とする煮干類エキス。
２）前記１）記載の煮干し類エキスにおいて、前記煮干類油１容量部に、２０〜４０％（ｖ／ｖ）含水アルコール１〜３容量部および粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離されたことを特徴とする煮干類エキス。
３）前記１）〜２）記載の煮干類エキスを用いた飲食品。
４）  カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ及びトビウオからなる群から選択される少なくとも一種の煮干類をアルコール抽出して油脂成分である煮干類油を得て、前記煮干類油に、含水アルコールおよび粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離することを特徴とする煮干類エキスの製造方法。
５）前記４）に記載する煮干類エキスの製造方法において、前記煮干類油１容量部に、２０〜４０％（ｖ／ｖ）含水アルコール１〜３容量部および粉末セルロースを加えて撹拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離することを特徴とする煮干類エキスの製造方法。
６）前記４）〜５）に記載する煮干類エキスの製造方法において、前記煮干類油に対して２０〜９６％（ｗ／ｖ）の粉末セルロースを加えて攪拌し、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より分離することを特徴とする煮干類エキスの製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、従来は廃棄せざるを得なかった煮干エキスを製造する際に生じる副産物である煮干類油から、煮干特有の良好な香気を濃厚に有し、かつ、アミノ酸を高濃度で含有する煮干類エキスを得ることができる。また、煮干類エキスは、従来の煮干エキスと同様に、つゆや調味液の製造等に幅広く用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】含水アルコールのアルコール濃度の違いにより得られる組成物の比較を示す図。
【図２】公知煮干エキスおよび煮干類エキスのアミノ酸組成を示す図。
【図３】公知煮干エキスおよび煮干類エキスの有機酸組成を示す図。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（煮干類油）
本発明の原料とする煮干類油は、煮干類をアルコール抽出し得られる油脂成分をいう。具体的には、煮干類を予め割砕し、アルコールを加えて加熱還流させることでアルコール抽出を行い、静置後に得られる２層構造の組成物の上層部より得ることができる。加熱還流法の代わりに、浸漬撹拌法、あるいは向流接触法などを用いてもよい。
【００１０】
煮干類は、小魚を煮て干したものをいい、食用可能な小魚を熱水により煮熟したものや、蒸気で蒸煮したものを天日や乾燥機で乾燥する等、常法により得ることができる。原料の小魚としては、カタクチイワシが一般的だが、特定の種に限定されることなく、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ等を用いることもできる。
【００１１】
（煮干類エキス）
本発明の煮干類エキスは、下記工程を経ることによって得ることができる。
１．煮干類油に含水アルコールと吸着剤として粉末セルロースを加える。
含水アルコールとしては、エチルアルコールを用いることができる。
含水アルコールのアルコール濃度の範囲は、２０〜４０％（ｖ／ｖ）が好ましい。アルコール濃度が２０％（ｖ／ｖ）未満では、静置後に得られる組成物の上層部と下層部の中間部に混濁層が生じてしまう。該混濁層は、生臭みが強い上に、流動性が高く、上層部との分離が困難である。含水アルコールのアルコール濃度が４０％（ｖ／ｖ）を超えると、煮干類油に含有される不飽和脂肪酸に由来する酸化臭が上層部に抽出されてしまい、苦味が強くなるため好ましくない。
含水アルコールの添加量は、煮干類油１容量部に対し、１〜３容量部の範囲が好ましい。添加量が１容量部未満の場合は、後述する撹拌・静置工程において、上層部の煮干類エキスと下層部との境界面が不明瞭となり、分離が困難となってしまう。添加量が３重量部を超える場合は、静置後に得られる組成物の上層部と下層部の中間部に混濁層が生じてしまい、分離が困難となってしまう。
【００１２】
粉末セルロースは、広く一般に用いられている粉末セルロースの中から任意のものを選択し用いることができる。常法により得られた無味無臭の白色粉末状のセルロースで、かつ、不純物が少ないもの、例えば、天然食物繊維で食品添加物規定に適合したＫＣフロックＷ−４００Ｇ（日本製紙ケミカル社製）等を用いると、得られる煮干類エキスの香味が強く良好となり、好ましい。
粉末セルロースの添加量は、特に限定されないが、煮干類油に対し５〜９６％（ｗ／ｖ）が好ましい。添加量が５％（ｗ／ｖ）未満の場合、煮干類油が十分にセルロースに吸着しないため、油の酸化臭が残り、煮干類エキスと煮干類油の境界面が流動的となるため、分離しにくいという不都合が生じる。添加量が９６％（ｗ／ｖ）を超える場合、煮干類油ばかりでなく、煮干類エキスまで吸着され、その歩留りが悪くなるほか、煮干類特有の香りが弱くなるという不都合が生じる。煮干類油を充分に吸着させ、得られる煮干類エキスに酸化臭が残らない添加量としては、煮干類油に対し２０〜９６％（ｗ／ｖ）がよりも好ましい。なお、４０％以上の粉末セルロースを煮干類油に添加しても、得られる煮干類エキスの品質に差はなく、該添加量で吸着剤としての効果は最大となり、経済的な観点からも、２０〜４０％（ｗ／ｖ）の添加量が最も好ましい。
【００１３】
本工程において、吸着剤として粉末セルロースを用いることは極めて重要である。他の吸着剤、例えば、活性炭を用いた場合では、煮干類エキスの煮干類特有の良好な香りが感じられず、生臭みを有するという欠点を生じてしまう。また、吸着剤としてシリカゲルを用いた場合は、煮干類エキスの分離が困難となり、珪藻土を用いた場合は、煮干類エキスの煮干特有の香りが弱くなる。
【００１４】
２．煮干類油に含水アルコールと粉末セルロースを加えて撹拌後、静置する。
撹拌は、煮干類油、含水アルコールおよび粉末セルロースが均一に混合撹拌される条件の中から適宜選択することができ、例えば、プロペラ式撹拌機など、食品の製造に用いられる装置を用いることができる。
静置は、撹拌後に得られる組成物が、２層構造に明瞭に分離するために充分な時間行う。煮干類の原料となる小魚類の種類や、含水アルコール濃度、粉末セルロースの添加量によって明瞭に分離するために必要な時間は異なるが、１０〜７２時間の範囲であれば、明瞭に分離が可能となる。静置時間が１０時間に満たない場合は、２層構造に明瞭に分離せず、煮干類エキスの分離が困難となる。静置時間が７２時間を超えると、粉末セルロースに吸着した油が流出し、煮干類エキスに煮干油由来の酸化臭が生じてしまい、煮干類エキスと煮干類油の境界面が流動的となり、分離しにくいという不都合が生じる。
【００１５】
３．静置後に得られる２層構造の組成物より、上層部を分離して、煮干類エキスを得る。
分離方法としては常法を用いることができ、例えば、広く工業的に行われている澱引き、デカンテーションまたはポンプもしくはスポイト等による吸引により上層部の煮干類エキスのみを分離することができる。
【００１６】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明の技術的範囲は、これら例に何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１７】
［含水アルコールのアルコール濃度および添加量の検討］
煮干類油から煮干類エキスを製造する際に用いる含水アルコールのアルコール濃度の最適条件を検討した。
割砕したいわし煮干（ヤマキ社製）１０ｋｇに、エチルアルコール４１．５Ｌおよび水８．５Ｌを加え、品温７８℃で６０分間抽出処理を行った。濾紙を用いて抽出液と抽出残渣とに分離し、該抽出液を減圧下（５０〜１２０ｍｍＨｇ）に置きアルコールを除去後、４８時間静置することで２層構造の組成物を得た。該組成物より下層部を除去し、上層部より煮干類油１．２Ｌを得た。なお、下層部より得られるエキス（以下、「公知煮干エキス」という）は、そのまま製品として利用可能である。
【００１８】
上記工程により得た煮干類油２５ｍＬに、エチルアルコール濃度が１０〜７０％（ｖ／ｖ）である含水アルコール５０ｍＬを加えて撹拌した。さらに、粉末セルロース  ＫＣフロックＷ−４００Ｇ（日本製紙ケミカル社製）７．５ｇを加え、粉末セルロースが均一に分散するように撹拌した。４８時間室温で静置し、２層構造の組成物を得た。エチルアルコール濃度が１０％および２０％の含水アルコールを用いた際に得られる組成物の外観の様子を図１に示す。
図１に示すとおり、含水アルコールの濃度が１０％（ｖ／ｖ）の場合、静置後に得られる組成物の上層部と下層部の中間部に混濁層が生じてしまった。
【００１９】
次に、スポイトを用いて２層を相互に分離し、上層部より煮干類エキスを得た。各煮干類エキスについて、目視にて分離状況を確認し、煮干類エキスの香り、味を中心に、総合的な官能評価を行った。官能評価には、煮干類エキスの濃度が５％（ｖ／ｖ）となる水溶液を調整し、味を調えるため、０．８％（ｗ／ｖ）の食塩を添加したものを用いた。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
表１に示すとおり、含水アルコールのアルコール濃度が２０％（ｖ／ｖ）を下回る場合、煮干類エキスのみを分離するのが困難で、かつ、煮干類特有の香りおよび味が弱くなることが確認された。一方、アルコール濃度が４０％を上回る場合、分離状況は良好であるものの、酸化臭および苦味が強くでてしまった。
【００２２】
上記の結果より、含水アルコールのアルコール濃度は、２０〜４０％（ｖ／ｖ）の範囲であることが好ましいことがわかる。
【００２３】
次いで、アルコール濃度２０％（ｖ／ｖ）の含水アルコールを用いて、煮干類油１容量部に対し含水アルコールの下表に示す量のとおり添加し、添加量の違いにより生じる煮干類エキスの評価を行った。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
表２に示すとおり、含水アルコールの添加量が、煮干類油１容量部に対し１〜３容量部の範囲の場合、得られる煮干類エキスは、煮干類特有の良好な風味を有していた。一方、含水アルコールの添加量が、煮干類油１容量部に対し３容量部を上回る場合、静置後に得られる組成物の上層部と下層部の中間部に混濁層が生じ、分離が困難となり、得られる煮干類エキスの酸化臭および苦味が強くなってしまった。
【実施例２】
【００２６】
［煮干類エキスのアミノ酸分析］
煮干類エキスに含まれるアミノ酸含量の分析を行った。
実施例１で得た煮干類油１Ｌに含水アルコールとして２０％（ｖ／ｖ）含水エチルアルコール２Ｌを加えて撹拌した。さらに、粉末セルロース  ＫＣフロックＷ−４００Ｇ（日本製紙ケミカル社製）０．３ｋｇを加え、粉末セルロースが均一に分散するように撹拌した。２４時間室温で静置後、透明な上層部と不透明な下層部からなり境界面が明瞭な２層構造の組成物を得た。次いで、スポイトを用いて２層を相互に分離し、上層部より煮干特有の香気を濃厚に有し、透明な、煮干類エキスを得た。
【００２７】
上記工程により得た公知煮干エキスおよび煮干類エキスのアミノ酸組成を、アミノ酸分析計（Ｌ−８８００；日立製作所社製）により測定し、有機酸組成を、しょうゆ試験法（財団法人  日本醤油研究所  しょうゆ試験法編集委員会  編）により測定した。その結果を図２〜３に示す。
図２〜３に示すとおり、本発明の煮干類エキスは、公知煮干エキスと同等のアミノ酸組成および有機酸組成を示した。
【実施例３】
【００２８】
［吸着剤の違いによる煮干類エキスの特性］
吸着剤の違いにより煮干類エキスの特性に違いが生じるか検証するため、官能評価試験を行った。
実施例１に記載の方法に従い、吸着剤として珪藻土（日本活性白土社製、比較例１）、活性炭（和光純薬工業社製、比較例２）またはシリカゲル（富士シリシア化学社製、比較例３）を用い、煮干類エキスを得た。本発明として、実施例１で得た煮干類エキス（本発明１）を用いた。各煮干類エキスの風味について官能試験を実施した。結果を表１に示す。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
表１に示すとおり、珪藻土を用いた比較例１は、煮干の香りが弱かった。活性炭を用いた比較例２は、煮干らしい香りがせず、生臭い香りが目立っていた。シリカゲルを用いた比較例３は、静置後に得られる組成物の分離が悪く、煮干類エキスの分離が困難であった。これに対し、セルロースを用いた本発明１は、煮干特有の香りが強く、生臭みがなく、かつ、静置後に得られる組成物の分離も良好であった。
【実施例４】
【００３１】
［煮干類エキスを用いたうどんつゆ］
実施例１で得られた煮干類エキスを用いてうどんつゆを調整した。下表４に記載の配合に従ってうどんつゆのもとを調整した。次に、該うどんつゆのもとに容量が１０００ｍｌとなるまで水を加え、うどんつゆを調整した。該うどんつゆは、昆布の旨味と、煮干の風味に優れ、だしとしょうゆのバランスがとれたものであった。
【００３２】
【表４】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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