(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅茶飲料において成分（ａ）を成分（ｂ）によって安定化する方法であって、前記成分（ａ）及び（ｂ）が
(a)125ppm〜20000ppmのテアニンであって、かつ、少なくとも25％は外因性であるテアニン、および
(b)少なくとも25ppmの抗酸化剤であって、外因性抗酸化剤、または内因性抗酸化剤および外因性抗酸化剤の両方であり、かつ、ヘスペリチン、ヘスペリジン、ナリンゲニン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピガロカテキン、カテキン、ガロカテキン、テアフラビン、テアルビギン、またはそれらの混合物から選択される抗酸化剤
である、方法であり、
前記方法が、成分（ａ）及び成分（ｂ）を混合する工程を含む、方法。
【請求項２】
紅茶飲料の原料が、紅茶葉、紅茶粉末または液体紅茶濃縮物から選択される、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
紅茶飲料が、少なくとも175ppmのテアニンを含む、請求項1または2に記載の方法。
【請求項４】
紅茶飲料が、200ppm〜3750ppmのテアニンを含む、請求項3に記載の方法。
【請求項５】
紅茶飲料が、テアニンの量の0.2〜1500倍の量で抗酸化剤を含む、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
紅茶飲料が、200〜1100ppmの抗酸化剤を含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
抗酸化剤が、緑茶、紅茶、または柑橘類由来である、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
紅茶飲料が3を超えるpHを有し、抗酸化剤がテアニンを安定化させる、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
紅茶飲料が、コーンシロップ、酸味料、ヘキサメタリン酸ナトリウム、カフェイン、ニンジン根、またはそれらの混合物をさらに含む、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、安定化非タンパク性アミノ酸を含む食品を対象とする。より具体的には、本発明は、飲料組成物のような食品を対象とし、該食品は安定化非タンパク性アミノ酸を有する。非タンパク性アミノ酸は、テアニンなどの植物由来のものであることが多く、該アミノ酸は、該食品内に存在する抗酸化剤により予想外に安定化する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の関心を引くために、多くの様々な食品が調製されてきた。実際、近頃の消費者は、特に、健康的な生活スタイルの一部を形成する栄養食品に関心を持っている。そのような食品の例としては、プロテインバー、トランス脂肪酸が制限された食品、炭水化物レベルが低い食品、ならびに塩分が少ないにもかかわらずビタミンが豊富な食品が挙げられる。
【０００３】
飲料は、それらも健康によい添加剤と配合し得るため、健康志向の姿勢にうまくフィットし得る。また、天然のフラボノイド、カテキンおよびアミノ酸を有する茶は、依然として多くの消費者が楽しむ人気の飲料である。
【０００４】
テアニンがヒトの体および心に対して多数の有益な作用を有することが判明したため、テアニンのようなアミノ酸が望ましいことが多い。そのような有益な作用としては、特定の癌の減少、血圧の低下、ならびに精神的明瞭性の改善が挙げられる。しかし、残念ながら、そのような非タンパク性アミノ酸が望ましい一方で、非タンパク性アミノ酸は食品中で非常に安定ではない傾向にある。実際、テアニンのような添加剤は、食品中で分解してグルタミン酸およびエチルアミンのような成分になる傾向にある。それにより、供給された非タンパク性アミノ酸の所望の作用が見られないことが多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許出願公開第2007/0248737号
【特許文献２】WO2006/037511
【特許文献３】米国特許第6462051号
【特許文献４】欧州特許出願第EP1544306A1号
【特許文献５】特開2006/083155号公報
【特許文献６】米国特許第6413570号
【特許文献７】米国特許第6274187号
【特許文献８】米国特許第6432454号
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「The Journal of Tea Science」、2003年(23巻) (2号) 99〜104頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そのような食品が消費者にとって魅力的ではなくならないような方法で、食品内の非タンパク性アミノ酸を安定化させることに対する関心が高まっている。実際、消費者に好ましい利益も提供する成分により非タンパク性アミノ酸を安定化させることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
したがって、本発明は、安定化非タンパク性アミノ酸を含む食品を対象とする。本発明の食品は、該食品内の非タンパク性アミノ酸を予想外に安定化させる抗酸化剤も含む。さらに、本発明の食品は、高レベルの非タンパク性アミノ酸および抗酸化剤が存在するにもかかわらず、優れた味および外観特性を有する。
【０００９】
追加情報
茶製品を製造する試みが開示されてきた。米国特許出願公開第2007/0248737号では、テアニンを有する茶製品を調製する方法が記載されている。
【００１０】
茶エキスを製造する他の試みが開示されてきた。WO2006/037511では、植物原料からテアニンを抽出する方法が記載されている。
【００１１】
テアニンを有する食品を製造するさらに他の試みが開示されてきた。米国特許第6462051号では、テアニンを有し、精神疲労を低減するための組成物が記載されている。
【００１２】
上記の追加情報のいずれも、本発明で説明および記載する抗酸化剤により安定化した非タンパク性アミノ酸を有する食品について記載していない。
【００１３】
本発明は、第1の態様では、
(a)内因性非タンパク性アミノ酸、外因性非タンパク性アミノ酸、またはその両方、および
(b)内因性抗酸化剤、外因性抗酸化剤、またはその両方、
を含む食品であって、
約125ppm〜約20000ppmの非タンパク性アミノ酸および少なくとも約25ppmの抗酸化剤を含む食品を対象とする。
【００１４】
本発明は、第2の態様では、本発明の第1の態様の食品を製造する方法を対象とする。
【００１５】
本発明は、第3の態様では、本発明の第1の態様の食品を製造するために使用するのに適した原料(precursor)を対象とする。
【００１６】
本発明のさらなる態様は、以下に続く記載および実施例からより容易に明らかになろう。
【００１７】
本明細書で使用する場合、非タンパク性アミノ酸とは、遊離または結合形態であるが、タンパク質の形態ではないアミノ酸を意味する。本明細書で使用する場合、食品とは、例えば、飲料(コーヒー、ホットチョコレート、乳ベースの製品、フルーツジュース、栄養ドリンク、または茶飲料などの)、スプレッド、ソース、ディップ、スプーンですくうことができるドレッシング、アイスクリーム、パスタベースの組成物、小麦ベースの組成物、食事サプリメントもしくは代替ドリンク、または食事サプリメントもしくは代替バー、あるいはミニドリンクのようなすぐに摂取できる食品を意味する。
【００１８】
本明細書で使用する場合、安定化したとは、本発明に従って製造されていない従来の食品と比較して、少なくとも約20%(好ましくは、少なくとも約30%、最も好ましくは、少なくとも約40%)多い非タンパク性アミノ酸がその貯蔵期間の間および約1カ月後に食品中に存在し、それにより、そのような安定化は、抗酸化剤と非タンパク性アミノ酸との間の水素結合の結果であり得ることを意味する。内因性とは、食品に添加されること(すなわち、外因性)とは対照的に、食品内に存在することを意味する。外因性とは、食品中に自然に存在するがそこに添加された成分を含むことを意味する。本明細書で使用する場合、食品原料とは、食品を製造するために使用するのに適した原料組成物を意味する。好ましい実施形態では、食品原料は、茶飲料を製造するために、水のような熱いまたは冷たい希釈剤と合わせてもよいものである。本明細書で使用する場合、茶飲料とは、天然フレーバーの茶、人工フレーバーの茶、ハーブ茶、および特に、チャノキ(中国種)、チャノキ(アッサム種)、チャノキ(ヤブキタ種)などのような植物から分離および回収された茶固形分を有する茶飲料(カフェイン除去済の茶飲料を含む)を含むことを意味する。そのような茶飲料は、場合により炭酸ガスを注入してもよく、天然および/または人工甘味料により甘味を付けてもよい。本明細書で使用する場合、「含む」とは、「本質的に〜からなる」、および「からなる」を含むことを意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明で使用し得る非タンパク性アミノ酸の種類に関する唯一の制限は、その非タンパク性アミノ酸が消費者に利益を提供でき、食品中に存在できることである。本発明で使用する非タンパク性アミノ酸は、植物由来(すなわち、そこから分離される)であることが多い。本発明で使用し得る非タンパク性アミノ酸の種類の限定的ではないが例示的な例としては、γ-エチルアミノ-L-グルタミン酸(L-テアニン)、γアミノ酪酸(GABA)、それらの混合物などが挙げられる。本発明で使用する非タンパク性アミノ酸は植物由来であることが好ましいことが多いが、そのような非タンパク性アミノ酸を(化学的および/または生物学的に)製造することは本発明の範囲内である。したがって、茶植物から分離されたテアニンならびに合成されたテアニンのような非タンパク性アミノ酸の組合せの使用は、本発明の範囲内である。
【００２０】
L-テアニンは、通常、乾燥茶葉から抽出することにより茶植物から分離される。テアニンの製造も知られている。例えば、自然界の土壌から分離されたシュードモナス・シトロネロシスGEA(Pseudomonas citronellosis GEA)は、シュードモナス属、およびシトロネロシス種に属し、γ-グルタミル基を転移する活性を有するテアニン生産菌である。シュードモナス・シトロネロシスGEAにより、テアニンは、アルカリ性pHのグルタミンとエチルアミンの混合物中の細菌由来のグルタミナーゼを使用することにより、生物学的に製造してもよい。テアニンの合成の他の方法としては、グルタミン酸を脱水して、テアニンの結晶を生成するためにエチルアミンに添加し得るL-ピロリドンカルボン酸を得るものが挙げられる。そのような結晶は、アルコール溶液による再結晶を介して精製し得る。テアニン製造の前者の方法は、欧州特許出願第EP1544306A1号に記載されており、後者の方法は、「The Journal of Tea Science」、2003年(23巻)(2号)99〜104頁に記載されている。テアニンを製造する別の方法としては、グルタミン酸誘導体および縮合剤を使用して、テアニンを製造するためにアダマンチルオキシカルボニル基および第3ブチルオキシ基を取り除いてもよい製品を最終的に得るものが挙げられる。そのような方法は、特開2006/083155号公報でより詳細に開示されている。特に好ましい実施形態では、本発明で使用する非タンパク性アミノ酸はテアニン、特に、茶葉から分離されたテアニンである。
【００２１】
一般に、本発明に従って製造された食品は、約125ppm〜約20000ppmの非タンパク性アミノ酸(例えば、従来の茶飲料中に存在する量より多い量)を含む。好ましい実施形態では、本発明の食品は、そこに包含される全ての範囲を含めて、少なくとも約175ppmの非タンパク性アミノ酸、最も好ましくは、約200ppm〜約3750ppmの非タンパク性アミノ酸を含む。内因性である非タンパク性アミノ酸の全てが本発明の範囲内であるが、本発明の食品内で所望の濃度を達成するために、一般に外因性非タンパク性アミノ酸が必要とされる。使用する非タンパク性アミノ酸の少なくとも約25%が外因性であり、本発明の食品中で使用する非タンパク性アミノ酸の好ましくは少なくとも約65%、最も好ましくは、少なくとも約95%が外因性であることが多い。
【００２２】
本発明で使用する抗酸化剤に関しては、その唯一の制限は、それらが食品での使用に適していることである。一般に、本発明で使用する抗酸化剤は植物(ボタニカルを含めた)および/または果実由来であり、ビタミンC、ポリフェノール、またはそれらの混合物が挙げられる。本発明での使用に適した別の抗酸化剤としては、ビタミンE、特に水溶性ビタミンEが挙げられる。
【００２３】
本発明での使用に適したポリフェノールとしては、食品中で使用してもよく、非タンパク性アミノ酸と配合するのに適したもの全てが挙げられる。本発明での使用に適したポリフェノールの種類の例としては、一般にフラボノイドとして分類されるものが挙げられる。本発明での使用に適したフラボノイドの種類の例示的および非限定的な例としては、ヘスペリチン、ヘスペリジン、ナリンゲニン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピガロカテキン、カテキン、ガロカテキン、テアフラビン、テアルビギン、それらの混合物などが挙げられる。本発明で使用し得る他の抗酸化剤としては、カテコール、クマコケモモ、ザクロ、および/またはロイボスエキスが挙げられる。本発明での使用に適した好ましいフラボノイドは、柑橘類(特にオレンジ果汁濃縮物から)、緑茶または紅茶から分離されたものである。本発明での使用に適した最も好ましいフラボノイドは、緑茶、紅茶、またはそれらの混合物から分離されたカテキンである。
【００２４】
本発明の食品は、少なくとも約25ppmの抗酸化剤を含むことが多い。好ましくは、本発明の食品は、非タンパク性アミノ酸の量の約0.2〜約1500倍の量で抗酸化剤を含む。最も好ましくは、本発明の食品は、そこに包含される全ての範囲を含めて、約200〜約1100ppmの抗酸化剤を含む。本発明で使用する抗酸化剤の約2%〜約100%が内因性であることが多い。茶固形分を有する食品の場合、使用する抗酸化剤の少なくとも約85重量%が内因性であることが多い。
【００２５】
本発明の食品を製造する場合、抗酸化剤および非タンパク性アミノ酸は、成分として添加してもよく(一般に液体、粉末または濃縮物の形態で)(順不同で)、所望の食品を製造するために、さらなる成分と混合してもよい。得られた食品は、そこに包含される全ての範囲を含めて、約3を超える、好ましくは、約3.5を超える、最も好ましくは、約4〜約6.5のpHを有する。好ましい実施形態では、食品は栄養ドリンク、ミニドリンク、または茶飲料である。最も好ましい実施形態では、食品は、その飲料の総重量に基づいて約0.5〜約3.5重量%の茶固形分を有する茶飲料(例えば、紅茶、緑茶、またはそれらの混合物)である。
【００２６】
本発明の食品を製造するのに適した原料に関しては、それは、好ましくは茶葉、粉末ミックス、または液体濃縮物である。非タンパク性アミノ酸および/または抗酸化剤は原料に添加してもよく、所望であれば(例えば、葉および/または粉末ミックスに関しては)その上に噴霧してもよい。
【００２７】
茶葉の場合、そのような原料は、一般に、非タンパク性アミノ酸および葉の総重量に基づいて、そこに包含される全ての範囲を含めて、約3〜約45重量%、好ましくは、約4〜約35重量%、最も好ましくは、約5〜約25重量%の非タンパク性アミノ酸(内因性+外因性)を含む。粉末ミックスに関しては、そのような原料は、一般に、非タンパク性アミノ酸および粉末ミックスの総重量に基づいて、そこに包含される全ての範囲を含めて、約3〜約45重量%、好ましくは、約4〜約40重量%、最も好ましくは、約7〜約35重量%の非タンパク性アミノ酸(内因性+外因性)を含む。使用するのに適した液体濃縮物は、一般に、非タンパク性アミノ酸および液体濃縮物の総重量に基づいて、そこに包含される全ての範囲を含めて、約4〜約50重量%、好ましくは、約5〜約40重量%、最も好ましくは、約7〜約30重量%の非タンパク性アミノ酸を含む。
【００２８】
本明細書に記載のように非タンパク性アミノ酸および抗酸化剤と合わせるのに適した好ましい茶葉は、Lipton Teaという名称のブランドでUnileverから入手できる。本明細書に記載のように非タンパク性アミノ酸および抗酸化剤と合わせるのに適した好ましい粉末ミックスも、Lipton Teaという名称でUnileverから入手できる。本明細書で使用するのに適した好ましい液体濃縮物は、例えば、米国特許第6413570号および同第6274187号に記載されており、それらは茶固形分のレベルが高い液体茶濃縮物について記載している。
【００２９】
食品中に任意選択の成分を含むことは本発明の範囲内である。そのような任意選択の成分としては、キレート剤(例えば、EDTA)、金属イオン封鎖剤(例えば、ヘキサメタリン酸ナトリウム)、着色剤、賦形剤(デキストリンベースの化合物のような)、保存剤、香料、ビタミン(リボフラビンを含めた)、ナイアシンアミド、ビタミンB12、甘味料、果汁、界面活性剤(モノラウリン酸ソルビタンおよびモノパルミチン酸ソルビタンのような)、消泡剤などが挙げられる。
【００３０】
本発明で使用し得るさらに他の任意選択の添加剤としては、スイカズラ、レンギョウ、シゾネペタ(schizonepeta)、ショウガ、中国産バイテックス(Chinese vitex)、板藍根、エキナセア、またはそれらの任意の組合せの少なくとも1種を含むもののようなハーブおよび栄養素ブレンドが挙げられる。所望であれば、グルタミンおよびリジンのようなアミノ酸、ならびに米国特許第6432454号に記載のようにアメリカニンジン留分(North American Ginseng Fractions)から回収されたポリフラノシル-ピラノシル-糖として分類されるもののような治療薬も使用してもよい。
【００３１】
使用してもよいさらに他の任意選択の添加剤としては、高フルクトーストウモロコシシロップ、カフェイン、ステロールエステル、ヨーグルト粉末、タンパク質(乳および乳清のような)、食物繊維(アラビアゴムのような)、ニンジン根、ガラナ、品質安定剤、酸味料(例えば、クエン酸、酒石酸、および/またはリン酸)、それらの混合物などが挙げられる。使用する場合、そのような任意選択の添加剤は、全体として、食品の約55重量%未満を占める。好ましい実施形態では、本発明の食品は、食品の総重量に基づいて、少なくとも約70重量%の水、最も好ましくは、少なくとも約90重量%の水を有する。
【００３２】
本発明に従って製造された食品用の包装は、普通の消費者に受け入れられるという範囲内にのみ制限される。そのような包装としては、ホイルラップ、ボトル(PET、好ましくは、ガラスのような)、缶または標準的ドリンクパウチまたはボックスを挙げることができる。
【００３３】
摂取されると、本発明の食品は、非タンパク性アミノ酸および抗酸化剤を消費者に首尾よく送達する。したがって、該食品が、有益な健康効果を提供する、および/または精神的明瞭性を改善する活力製品として販売されることは本発明の範囲内である。さらに、本発明の食品は、非タンパク性アミノ酸および抗酸化剤のレベルが高いにもかかわらず、優れた味および外観特性を有する。
【００３４】
以下に続く実施例は、本発明の理解を促進するために示す。実施例は、特許請求の範囲を制限することを意図しない。
【実施例１】
【００３５】
以下の成分を混合することにより原料(粉末ミックス)を作製した。
【００３６】
【表１】
0005606919.tif 000002
【実施例２】
【００３７】
約1リットルの水を、実施例1で調製した4グラムの原料に添加した。得られた単一濃度の茶飲料は、約20〜30ppmの内因性テアニン、約180〜250ppmの外因性テアニンおよび約340〜400ppmのフラボノイドを含有していた。
【実施例３】
【００３８】
約50名の官能試験員に、実施例2で調製した飲料と類似の茶飲料の試料を提供した。官能試験員達は、該茶飲料が優れた外観を有しており、彼らが非タンパク性アミノ酸のレベルが高い飲料の味を非常に好んだと全員一致で結論付けた。
【実施例４】
【００３９】
以下の、抗酸化剤に対する非タンパク性アミノ酸重量比を有する飲料を調製した。抗酸化剤はカテキン、カテコール、エピカテキン、没食子酸エピガロカテキンであり、非タンパク性アミノ酸はテアニンであった。
【００４０】
【表２】
0005606919.tif 000003
【００４１】
周囲温度で約1カ月の貯蔵後、分子分析により、対照中の約50%の非タンパク性アミノ酸が分解したことが明らかになった。本発明に従って製造した飲料(飲料A〜D)は、分子分析後に、(平均で)約26%未満の非タンパク性アミノ酸が分解したことが明らかになった。