(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生クリームに卵黄と砂糖と卵白と熟れ鮓の飯とを混合するアイスクリームの製造方法において、卵を割って卵白（１１）と卵黄（１４）とを分離し（Ｓ１）、分離された卵白（１１）を泡立て（Ｓ２）、前記分離された卵黄（１４）と砂糖（１５）とを混ぜ合せ（Ｓ３）、泡立て器（２１）を用いて生クリーム（１７）をつのが立つ状態となるまで泡立て（Ｓ４）、前記泡立てた生クリーム（１７）に前記混合された卵黄（１４）と砂糖（１５）とを加え、そして前記泡立てた卵白を混ぜ込み泡立てた卵白は空気を包含する状態とし、鮒と共に自然発酵した米飯である熟れ鮓の飯を混入し、全体を混練し（Ｓ５）、−１５℃〜−２０℃で冷凍し（Ｓ６）、その際、卵５〜７個に対して熟れ鮓の飯は２００〜５００グラムであり、砂糖の使用量は１８０〜２２０グラムであり、生クリームの使用量は９５０〜１０５０ミリリットルであることを特徴とするアイスクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、「鮒鮓の飯（いい）」を利用して、独特の風味を有するアイスクリームを製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
鮒鮓は、一般的に次のように製造される。
気候にも左右されるが、３月頃から、通称「にごろ鮒」の腹に子をもったメスを、うろこ、目玉、えら、えら骨を取り、子（卵）だけを残して、内臓全てを取り除き、塩漬けにする。
夏場まで約３か月程塩漬けにした後、鮒を取り出して水でよく洗い、取り残しがないか入念に確認して、水につけて塩抜きし、水気をきる為に陰干しする。
陰干しの後、本漬け（飯漬け）にする。本漬け（飯漬け）については、図５〜図７を参照して説明する。
【０００３】
本漬け（飯漬け）では、図５に示すように、容器である桶３０（例えば、容量６５リットルの桶）の底に米飯３１を層状に敷く。その上に鮒３２を層状に敷き並べる。ここで、鮒３２は、えらや内臓等を除去した体内（内側）の隙間にも米飯が詰められている（係る米飯には、気候により、麹を混入することがある）。
米飯３１の層と鮒３２の層とを、交互に繰り返し、適宜積層して、米飯３１を敷き詰めて、その下側の鮒３２を覆い隠す。そして、最上層の米飯３１が平らになるように、しっかり押し込む。
【０００４】
桶３０に米飯３１と鮒３２とを積層して詰め込んだならば、図６で示す様に、桶３０の開口部に、蓋３６を被せる。換言すれば、蓋３６は、米飯３１の層と鮒３２の層とを積層させた最上方に載置される。なお、蓋３６の外径は、桶３０の開口部の内径よりも若干小さな寸法に設定されている。
ここで、蓋３６を被せるに際して、桶３０の内壁面には、編んだワラ或いは紐（「よめわら」と呼ばれる）３８が巻き回されており、よめわら３８が蓋３６の下方に位置する様に配置されている。よめわら３８によって、後述する発酵過程で、米飯３１が上方へ浮き上がることが抑制される。
蓋３６を被せたならば、その上に重し（「重せ」と呼ばれる）４０を載せる。重し４０の重量は約２０〜４０ｋｇである。ただし、本漬けを開始した初期（漬け始め）と、後述の水張り後と、発酵が行われている段階とでは、重し４０の重量を変動させる。
【０００５】
本漬け（飯漬け）してから、２〜３日前後経過すると、桶３０の内部の米飯３１及び鮒３２が少し固まった状態になる。そうなれば、図７で示すように、桶３０の上端において、蓋３６よりも上方の領域を水で満たす（水を張る）。蓋３６よりも上方の領域に水を張るのは、桶３０における蓋３６よりも下方の領域を外気から遮断するためである。
以って、桶３０の内部における米飯３１及び鮒３２は、外気と遮断された状態で保存される。
【０００６】
その後、気候により左右されるが、おおよそ年末年始の頃には、低温熟成されて鮒鮓が仕上がる。
鮒鮓がよい塩梅に漬け上がると、１匹ずつ「飯（いい）」（本漬けにおいて、鮒と共に自然発酵された米飯）で包囲或いはコーティングする。そして、それ以上の発酵を止めるべく、真空包装をする。
真空包装をした後、業務用冷凍を行い、適宜販売する。
【０００７】
しかし、１匹の鮒毎に「飯（いい）」で包囲して、冷凍・販売しても、本漬け（飯漬け）した後、鮒に対して飯（いい）が余ってしまうという問題があった。
従来は、当該余った飯（いい）を「御茶漬け」や「スープ」にして、顧客に提供しており、その様な「御茶漬け」や「スープ」は、ある程度の評価を得てはいる。しかしながら、その様な「御茶漬け」や「スープ」については、熟れ鮓特有の味や臭い（発酵臭）を不快に感じる需要者もいるため、更なる改善が求められているのが実情である。
この様に、当該余った飯（いい）を有効利用することが、従来から求められているが、係る要請に対して、十分に応えることが出来る技術は未だに提供されていない。
【０００８】
その他の従来技術として、例えば、鮒鮓特有の発酵臭が殆どないような鮒鮓製造技術が提案されている（特許文献１参照）。
しかし、係る従来技術（特許文献１）は、鮒鮓製造過程で（本漬け後に）余ってしまった飯（いい）を有効利用するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００６−２１７８８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は上記問題点に鑑みて提案されたものであり、熟れ鮓の製造の際に余ってしまった飯（いい）を積極的に活用して、独特の香りや味を有し、しかも、熟れ鮓独特の味や臭いが利用者に不快感を与えない様なアイスクリームを製造する方法の提供を目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
発明者は種々研究の結果、熟れ鮓の飯（いい）、特に鮒鮓の飯（いい）を材料として用いると、いわゆる「クリームチーズ」の様な風味を持つアイスクリームを製造することが出来ることを見出した。
本発明のアイスクリームの製造方法は、係る知見に基づいて提案されたものである。
本発明によれば、生クリームに卵黄と砂糖と卵白と熟れ鮓の飯とを混合するアイスクリームの製造方法において、卵を割って卵白（１１）と卵黄（１４）とを分離し（Ｓ１）、分離された卵白（１１）を泡立て（Ｓ２）、前記分離された卵黄（１４）と砂糖（１５）とを混ぜ合せ（Ｓ３）、泡立て器（２１）を用いて生クリーム（１７）をつのが立つ状態となるまで泡立て（Ｓ４）、前記泡立てた生クリーム（１７）に前記混合された卵黄（１４）と砂糖（１５）とを加え、そして前記泡立てた卵白を混ぜ込み泡立てた卵白は空気を包含する状態とし、鮒と共に自然発酵した米飯である熟れ鮓の飯を混入し、全体を混練し（Ｓ５）、−１５℃〜−２０℃で冷凍し（Ｓ６）、その際、卵５〜７個に対して熟れ鮓の飯は２００〜５００グラムであり、砂糖の使用量は１８０〜２２０グラムであり、生クリームの使用量は９５０〜１０５０ミリリットルとなっている。
【００１２】
本発明の実施に際して、前記熟れ鮓の飯としては、鮒鮓の飯（いい）が好ましい。
ここで、鮒鮓の飯は、図５〜図７で説明した本漬け（飯漬け）により、鮒と共に自然発酵した米飯である。
また、前記熟れ鮓の飯としては、鮒鮓の飯（いい）のみならず、小鮎や鯖の熟れ鮓、鯛の熟れ鮓、その他の熟れ鮓の製造過程において、自然発酵された米飯を用いることが可能である。
【００１３】
また、生クリームに卵黄と砂糖と卵白と熟れ鮓の飯とを混合する工程（Ｓ５）は、泡立てられた生クリームに卵黄と砂糖の混合物を混ぜ合わせ、泡立てられた生クリームと卵黄と砂糖の混合物に泡立てられた卵白を混ぜ合わせ、泡立てられた生クリームと卵黄と砂糖と泡立てられた卵白の混合物に熟れ鮓の飯（いい：例えば、鮒鮓の飯）を混ぜ込んで混練するのが好適である。
ただし、卵黄と砂糖の混合物を混練することに先行して、泡立てられた生クリームに泡立てられた卵白を混ぜ合わせても良いし、或いは、泡立てられた生クリームに卵黄と砂糖と卵白とを同時に混入することも可能である。
また、卵黄と砂糖とを混合する際に、生クリームの一部（例えば、用意した生クリームの１０％前後）を泡立てずに添加して、卵黄と砂糖とを当該生クリームと共に混練する（いわゆる「のばす」）のが好ましい。泡立てない状態の生クリームで白っぽくなる程度に「のばす」ことにより、比較的硬い卵黄を砂糖と十分に混合することが出来て、且つ、泡立てた状態の生クリーム及び卵白と均等に混ぜ合わせることが可能になる。
なお、熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）は、卵黄、砂糖、卵白を混ぜ込んだ後に投入することが望ましい。しかし、ケース・バイ・ケースで、熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）を投入するタイミングを変更することは可能である。
【００１６】
上述した材料の分量は、熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）の熟成の程度により変動する。換言すれば、上述した材料の数量は、熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）の熟成の程度によって、その都度、作業者の味覚により変動させることが好ましく、熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）の熟成度合いと、上述した材料の数量における変動量との相対的な関係は、製造者の味覚によりケース・バイ・ケースで変動するのが好ましい。
【発明の効果】
【００１７】
上述した構成を具備する本発明により製造されたアイスクリームの味或いは風味は、発明者の実験によれば、クリームチーズに非常に良く似ていることが判明した。
そして、多数の被験者の感想として、本発明により製造されたアイスクリームの風味や臭いから、例えば鮒鮓のような熟れ鮓を連想することは出来なかった。そのため、例えば鮒鮓のような熟れ鮓における発酵臭を苦手とするものであっても、本発明により製造されたアイスクリームであれば、何の抵抗もなく、美味しく食することが可能である。
すなわち、本発明によれば、熟れ鮓（例えば、鮒鮓）製造の際に余剰となった「飯（いい）」を用いて、熟れ鮓特有の発酵臭を感じさせることがなく、クリームチーズ風味の美味で且つ高級感を与えることが出来るアイスクリームを製造することができる。
【００１８】
ここで、本発明によれば、アイスクリーム製造の際に用いられる熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）は比較的多い（例えば、卵の数は５〜７個に対して、２００〜５００グラム）ので、当該熟れ鮓の飯の使用量が増加し、本漬けの後、余剰となった熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）を確実に消費することが出来る。
その結果、本発明によれば、熟れ鮓製造の際に余剰となった「飯（いい）」を有効利用することが出来て、当該「飯（いい）」の消費量を増加して、本漬けの後に「飯（いい）」が余剰状態となることを解消することが出来る。
【００１９】
さらに本発明によれば、アイスクリームの製造に当たって、特別な装置や施設を必要とせず、家庭用の調理器具等や電気製品のみで行うことが出来る。
すなわち、本発明によるアイスクリームの製造は極めて簡単に実施することが出来て、製造するためのイニシャルコストも非常に低額である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の実施形態を示すフローチャート。
【図２】卵白を泡立てる状態を模式的に示す図。
【図３】卵黄と砂糖とを混ぜ合わせる状態を模式的に示す図。
【図４】生クリームを泡立てる状態を模式的に示す図。
【図５】鮒鮓の本漬けで、鮒と米飯とを積層して漬け込む状態を示す断面図。
【図６】鮒鮓の本漬けで、蓋を被せて重しを載せた状態を示す平面図。
【図７】鮒鮓の本漬けで、桶上端の部分に水を張った状態を示す斜視図。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、添付図面を参照して、本発明の実施形態について説明する。
図示の実施形態では、熟れ鮓の飯として、鮒鮓の「飯（いい）」（以下、単に「飯」と標記する場合がある）を用いている。
図示の実施形態では、鮒鮓の飯（いい）、卵、砂糖、生クリームを用意する。
各材料の数量は、例えば、飯は適量（後述）、卵６個、砂糖２００グラム、生クリーム１リットル（１０００ミリリットル）である。
【００２２】
図示の実施形態に係るアイスクリームの製造の手順について、主として図１を参照して説明する。
図１のステップＳ１において、卵を割って卵白と卵黄とを分離する。
次のステップＳ２では、図２に示すように、分離された卵白１１を、泡立て器２０によって容器１０内で泡立てる。
なお、卵白１１を泡立てる手法としては、泡立て器２０の使用に限定される訳ではない。公知の態様で泡立てることが可能である。
【００２３】
次に、図３に示すように、ステップＳ１で分離された卵黄１４と砂糖１５を、容器１３内で混ぜ合わせる（ステップＳ３）。ステップＳ３における卵黄１４と砂糖１５との混ぜ合わせは、従来、公知の態様で行なえば良い。
そしてステップＳ４では、図４に示すように、泡立て器２１を用いて、容器１６内で生クリーム１７を泡立てる。生クリーム１７は、いわゆる「つの」が立つ状態となるまで泡立てられる。
【００２４】
この際、泡立て器２１は、ステップＳ２において卵白１１を泡立てるのに使用した泡立て器２０（図２参照）とは別のものが使用される。ただし、泡立て器２０、２１を、同一の泡立て器としても良い。
生クリーム１７を、いわゆる「つの」が立つ状態となるまで泡立てる手法については、泡立て器２１の使用に限定されるものではない。公知の態様で泡立てることが可能である。
【００２５】
次に、ステップＳ５において、ステップＳ４で泡立てた生クリーム１７に、ステップＳ３で混合された卵黄と砂糖を加える。そして、ステップＳ２で泡立てた卵白を混ぜ込む。
ここで、泡立てた卵白は空気を包含して、いわゆる「ふわっとした」状態となる。泡立てた卵白の「ふわっとした」状態を維持するため、泡立てた卵白１１を生クリーム１７に混ぜ込むのは、卵黄１４と砂糖１５を混合したものを生クリーム１７に混ぜ込んだ後が好適である。
【００２６】
そして、鮒鮓の飯を適量（詳細は後述する）混入し、全体を混練し、材料を均一に混合する（ステップＳ５）。ここで、均一な混合とは、全体が、いわゆる「ふんわり」した状態になるまで混合することを意味している。
鮒鮓の飯の混合は、図示の実施形態で製造されるアイスクリームの「クリームチーズ」の様な風味に直結する。そのため、生クリーム１７に鮒鮓の飯を混合するのは、卵黄１４と砂糖１５を混合したものを混ぜ込み、泡立てた卵白１１を混ぜ込んだ後が好ましい。換言すると、生クリーム１７に鮒鮓の飯を混合した後に、卵黄１４と砂糖１５或いは泡立てた卵白１１を混ぜ込んだ場合には、製造されるアイスクリームの「クリームチーズ」の様な風味をもたらすことが難しくなってしまう恐れがある。
なお、ステップＳ１〜Ｓ５は、いわゆる常温で行われる。
【００２７】
ステップＳ５において、全体が「ふんわり」した状態になるまで混練された後に、当該紺連された材料を冷凍庫（図示せず）に搬入して、冷凍する（ステップＳ６）。
係る冷凍工程（ステップＳ６）の後に、アイスクリームが製造される。
ここで、ステップＳ６における冷凍温度は、家庭用冷蔵庫における冷凍室と同等な温度であり、例えば、−１５℃〜−２０℃である。冷凍温度が低温過ぎる場合、例えば、業務用冷凍庫の冷凍温度である−４０℃程度であると、出来上がったアイスクリームが固くなり過ぎて、仕分け等が困難になる。
【００２８】
ここで、各材料の使用量について詳述する。各材料の使用量については、卵の数が５〜７個、好ましくは６個に対する分量として記載する。
すなわち、以下で詳述する使用量を各々１０倍にすれば、アイスクリームの製造量も１０倍となり、使用量を各々１／２にすれば、アイスクリームの製造量も１／２倍となる。
ここで、以下の材料の数量において、卵が５個未満であると、卵の円やかな味覚が弱くなり、鮒鮓の飯の臭いや酸味が強くなり過ぎてしまう。一方、卵が７個を超えてしまうと、卵の味が強くなり過ぎて、「クリームチーズ」の様な風味が抑制されてしまう。
【００２９】
卵５〜７個、好ましくは６個に対して、鮒鮓の飯（いい）は２００〜５００グラム（より好ましくは３５０〜４００グラム）、身体的な感覚としては「手で２杯分」を使用する。
飯の量が少な過ぎると、例えば２００グラム未満であると、鮒鮓の飯の風味や酸味が弱くなり、「クリームチーズ」の様な風味が抑制されてしまう恐れがある。
一方、鮒鮓の飯が多過ぎると、例えば５００グラムを超えてしまうと、鮒鮓の飯の臭気が強くなり過ぎてしまい、発酵臭が強くなり、鮒鮓の発酵臭が苦手な者が食し難くなってしまう恐れがある。そして、発酵臭が強くなり過ぎると、やはり、「クリームチーズ」の様な風味はなくなってしまう。
【００３０】
ただし、鮒鮓の飯の数量は、飯の「熟れ具合」により変動し得る。
すなわち、飯の「熟れ具合」が浅ければ、鮒鮓の飯の数量を上述した範囲よりも多めにすることが出来る。
一方、飯の「熟れ具合」が相当に進行している場合には、鮒鮓の飯の数量は上述した範囲よりも少なめにすることが好ましい。
【００３１】
砂糖の使用量は、卵５〜７個（好ましくは６個）に対して１８０〜２２０グラム、好ましくは１９０〜２１０グラムである。
ここで、砂糖が１８０グラム未満であると、アイスクリームとしての甘みが不足してしまう。
一方、２２０グラムを超えると、甘さが勝ち過ぎてしまい、鮒鮓の飯を添加することにより得られる「クリームチーズの様な風味」が、砂糖の甘さによって消されてしまう。
砂糖の使用量についても、鮒鮓の飯の「熟れ具合」により変動し得る。
【００３２】
卵の数は５〜７個に対して、生クリームの使用量は９５０〜１０５０ミリリットル、好ましくは９９０〜１０１０ミリリットルとなる。
生クリームが９５０ミリリットル未満であるとアイスクリームの食感が固過ぎて、いわゆる「ふわふわ感」が不足する。一方、１０５０ミリリットルを超えると、出来上がったアイスクリームが柔らかくなり過ぎてしまう。
生クリームの使用量も、鮒鮓の飯の「熟れ具合」により変動し得る。
【００３３】
ステップＳ５に先立って、砂糖と卵黄との混合物に、泡立てない状態の生クリーム１０％前後を混練しても良い。生クリームの一部により砂糖と卵黄との混合物に予め混練する（いわゆる「のばす」）ことにより、比較的硬い卵黄を、砂糖や泡立てた生クリーム、泡立てた卵白と、均一に混練し、以って、混練効果を高めることが出来るからである。
さらに、少量の着色剤や芳香剤等を添加したりすることも可能である。
【００３４】
ここで、上述した材料の数量、特に熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）の量は、アイスクリームを製造する作業者の味覚により変動させることが好ましく、熟れ鮓の飯（例えば、鮒鮓の飯）の熟成度合いと、上述した材料の数量における変動量との相対的な関係を、アイスクリームを製造する者の味覚により変動することが好ましい。
換言すれば、アイスクリームを製造する者の味覚により、上述した材料の分量を変動させることが理想的である。
【００３５】
上述した実施形態に従って製造されたアイスクリームを１００人の被験者に食させたところ、９５人の被験者が「クリームチーズのアイスクリームである」と判断した。
そして、鮒鮓の味及び／又は発酵臭を感じ取った被験者は皆無であった。
係る実験結果より、図示の実施形態に従って製造されたアイスクリームは「クリームチーズ」の味、風味を有しており、熟れ鮓の味及び／又は発酵臭を全く感じさせないことが明らかとなった。
さらに、実験後に被験者に対して聞き取り調査を行なったところ、実施形態で製造されたアイスクリームが、「鮒鮓の飯」を材料として含んでいることに気がついた被験者は皆無であった。
この聞き取り調査の結果から、実施形態で製造されたアイスクリームでは、それを食した者は、（熟れ鮓の一種である）鮒鮓特有の発酵臭を感じ取ることがない旨が明らかになった。
【００３６】
図示の実施形態はあくまでも例示であり、本発明の技術的範囲を限定する趣旨の記述ではない。
例えば、図示の実施形態では、鮒鮓の飯（いい）を材料として用いる場合が説明されているが、鮒鮓のみならず、小鮎や鯖の熟れ鮓、鯛の熟れ鮓、その他の熟れ鮓の製造過程において、自然発酵された米飯を用いることが可能である。
【符号の説明】
【００３７】
１０、１３、１６・・・容器
１１・・・卵白
１４・・・卵黄
１５・・・砂糖
１７・・・生クリーム
２０、２１・・・泡立て器
【図１】
0005495291.tif 000002
【図２】
0005495291.tif 000003
【図３】
0005495291.tif 000004
【図４】
0005495291.tif 000005
【図５】
0005495291.tif 000006
【図６】
0005495291.tif 000007
【図７】
0005495291.tif 000008