(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム油５５〜６５質量部とパーム極度硬化油３５〜４５質量部からなる油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部を含有するハードバター組成物であって、
油脂配合物中の構成脂肪酸組成において下記の条件（ａ）〜（ｃ）を全て満たし、
（ａ）Ｓ／Ｕの質量比が２．１〜２．７
（ｂ）Ｓのうち、ＳｔとＰを合計した含有量が９５質量％以上
（ｃ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４〜０．６
且つ、
下記の条件（１）〜（５）を全て満たす非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物。
（１）ＳＳＳの含有量が１．５〜１０質量％
（２）Ｓ２Ｕの含有量が５５〜８７質量％
（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が０．４５〜０．５５
（４）ＳＵ２及びＵＵＵの合計した含有量が６．５〜２８質量％
（５）構成脂肪酸組成において、Ｓのうち、ＳｔとＰを合計した含有量が９５質量％以上であり、且つＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜０．８である
但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵＳ：１、３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＳＳＵ：１，２位にＳ、３位にＳが結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｐ：パルミチン酸
である。
【請求項２】
請求項１記載の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用したチョコレート類。
【請求項３】
請求項１記載の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用したクリーム類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口溶けが良好で、且つカカオ脂との相溶性が高い非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物に関する。また、更には、該非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用した、スナップ性が良好で、ブルーム耐性が高く、風味劣化が抑えられたチョコレート類、及び、口溶け良好であり、グレーニング耐性が高いクリーム類に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート類、或いは、シュガークリームやバタークリーム等の油相を連続相とするクリーム類は、油脂含量が高いため、口中ですばやく溶解する、いわゆるシャープメルト性が求められる。そして一般的にはそのようなシャープメルト性を有する油脂の代表としてカカオ脂が使用されてきた。しかし、カカオ脂は大変高価であったため、昔からカカオ脂の代替脂、すなわちハードバターが使用されることが多かった。また、最近では、カカオ脂にはない物性や機能をハードバターに求める場面が増えてきている。
【０００３】
このようなハードバターを分類すると、チョコレート類の製造時にテンパリング操作を必要とするテンパリング型と、テンパリング操作を必要としない非テンパー型とに大別される。
【０００４】
テンパリング型ハードバターとは、カカオ脂と同様にＳＵＳ型トリグリセライド（１，３飽和−２不飽和トリグリセライド。但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂脂肪酸）を主成分とするものであり、該ＳＵＳ型トリグリセライドを、カカオ脂以外の植物油脂や動物油脂から、エステル交換、分別等の方法により製造して得たものである。そのためカカオ脂を使用したチョコレート類の製造時と同様、テンパリング操作を必要とするものである。尚、テンパリング操作とは、チョコレート類の製造時に一定の温度条件を満たしながら冷却操作を行うことであり、トリグリセライド分子の配列を整えることで、ブルーム発生を抑え、表面にツヤのあるチョコレートを製造するために必要な操作である。
【０００５】
一方、非テンパー型ハードバターとは、上記のようなテンパリング操作を行わず単に冷却しただけでも、ブルームの発生がなく、表面にツヤのあるチョコレートを製造することが可能なハードバターのことである。この非テンパー型ハードバターは、ＳＵＳ型トリグリセライドではなく、ラウリン酸を多く含有する油脂を使用したラウリン系非テンパー型ハードバターと、トランス脂肪酸を多く含有する油脂を使用したトランス系非テンパー型ハードバターに分類することができる。
【０００６】
ラウリン系非テンパー型ハードバターは、口溶けが良好で、且つ、固化する際の乾燥が速いという特徴を有するため、主に、コーティング用途に使用されているが、加水分解等により風味劣化しやすいという問題があった。また、特にラウリン酸を多く含有するトリグリセライドは、カカオ脂との相溶性が極めて悪いために、チョコレートを製造する場合、上記のテンパリング型ハードバターが任意の量のカカオ脂を配合可能なのに対し、このラウリン系非テンパー型ハードバターを使用した場合はカカオ脂の配合量を極端に制限しなければブルームが発生するという問題もあった。
【０００７】
トランス系非テンパー型ハードバターは、カカオ脂との相溶性はラウリン系非テンパー型ハードバターよりは良好であり、ハードバター１００質量部に対しカカオ脂を２０質量部程配合することが可能である。また、加水分解による風味劣化を生じにくいものであった。しかし、近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有する、非ラウリン系非テンパー型ハードバターが求められている。
【０００８】
このようにラウリン系非テンパー型ハードバターとトランス系非テンパー型ハードバターとは、ラウリン酸とトランス脂肪酸に起因する、相反した性質を利用しているため、それぞれの用途に特化した使用がなされてきたが、最近は、それぞれの非テンパー型ハードバターが持つ欠点の解消を目的とし、トランス系でもなく、また、ラウリン系でもない、いわゆる、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバターの開発が行なわれている。
【０００９】
このような、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型のハードバターとしては、ＢＯＯ（１位にＢ、２、３位にＯが結合しているトリグリセリド。但し、Ｂ：ベヘン酸、Ｏ：オレイン酸）を４０％以上含有し、３０℃の固体脂含量が１０％以上、且つＤＳＣの融解ピークが２３℃以上である油脂組成物（例えば特許文献１参照）や、炭素数１６〜２２の脂肪酸で構成され、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を２５〜６０％、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を３〜４０％含有するランダムエステル交換油を分別して得られる、上昇融点が３６℃以下、２０℃の固体脂含量が２５％以上、飽和脂肪酸が４０〜７５％で、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を３〜４０％、炭素数５６〜６０のトリグリセリドを２５％以上含有する油脂組成物（例えば特許文献２参照）が提案されている。しかし、これらのハードバターは、カカオ脂を配合したときのブルーム耐性が十分ではなく、また、特殊な原料油脂を使用する必要があるという問題があった。
【００１０】
このような長鎖脂肪酸を含有しない非ラウリン、低トランス及び非テンパー型のハードバターとしては、ＧＧＧ／ＧＧＵ／ＵＧＵ（Ｇ：遊離脂肪酸としての融点が４０℃以上の脂肪酸残基）を７０％以上含有し、該トリグリセリド中のＧＧＵ成分が３０〜５０％である油脂組成物（例えば特許文献３及び４参照）、５０％超のＳＵＳ型トリグリセリドを含有しβ型に結晶化し得る油脂を主成分とし、βプライム型結晶を安定化し得るＳＳＯ及び／又はＳＳＳ型トリグリセリドを、ＳＳＯが８〜４０％、ＳＳＳが２〜２０％になるように配合し、且つ組成物全体のＳｔ／Ｐの重量比が１．０以下である油脂組成物（例えば特許文献５参照）、ＳＯＳ型トリグリセリドを３０〜６０％、ＳＳＯ型トリグリセリドを２０〜５０％含有し、Ｓｔ／Ｐの重量比が１以上である油脂（例えば特許文献６参照）、ＳＳＵが高率なカカオ代用脂とＳＯＳが高率な脂肪とを配合し、非安定化された３０℃の固体脂含量に対する安定化した３０℃の固体脂含量の比が１〜３になる油脂（例えば特許文献７参照）、パームステアリンのランダムエステル交換油から得た中融点部をハードバターに添加した油脂（例えば特許文献８参照）等が提案されている。
【００１１】
しかし、これらのハードバターは、例えば、特許文献３及び４に記載の油脂は、固化が遅く、ブルームが発生しやすいことに加え、その製造方法として、一般的な油脂加工方法であるエステル交換では製造できず、１、３位選択性を持つリパーゼで、ＧＧＧのα位を選択的に不飽和脂肪酸やその低級アルコールエステルとエステル交換する必要があるため、製造工程が煩雑で生産効率が低いという問題があった。
【００１２】
また、特許文献５〜８に記載の油脂は、カカオ脂を配合したときのグレーニング耐性が十分ではないという問題があり、更に、特許文献５及び７に記載の油脂は、その製造方法として、ＳＵＳを主成分とする油脂にＳＳＵを含有する油脂を別途調製して配合する必要があり、製造工程が煩雑でコストが高くなるという問題があった。
【００１３】
また、これらのブルーム耐性が十分でないハードバターを使用してバタークリームを製造した場合には、グレーニングが発生しやすいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】ＧＢ２２９７７６０
【特許文献２】ＷＯ０３／０３７０９５
【特許文献３】特開平０２−２６９１９９号公報
【特許文献４】特開昭６１−２２４９３４号公報
【特許文献５】特開平０５−２１１８３７号公報
【特許文献６】特開平０９−３１６４８４号公報
【特許文献７】特開平０６−０１４７１７号公報
【特許文献８】特開平０９−２８５２５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
従って、本発明の目的は、口溶けが良好で、且つカカオ脂との相溶性が高く、スナップ性が良好で、カカオ脂を配合したときのブルームやグレーニングの発生が抑えられる非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物、並びに、該組成物を用いたチョコレート類及びクリーム類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定のエステル交換油脂から高融点部を除去した低融点部、又は高融点部及び液状部を除去した中融点部が、上記の問題を全て解消した上、カカオ脂との相溶性がトランス系非テンパー型ハードバターとほぼ同等である、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物となることを知見した。
【００１７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、
パーム油５５〜６５質量部とパーム極度硬化油３５〜４５質量部からなる油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部を含有するハードバター組成物であって、
油脂配合物中の構成脂肪酸組成において下記の条件（ａ）〜（ｃ）を全て満たし、
（ａ）Ｓ／Ｕの質量比が２．１〜２．７
（ｂ）Ｓのうち、ＳｔとＰを合計した含有量が９５質量％以上
（ｃ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４〜０．６
且つ、
下記の条件（１）〜（５）を全て満たす非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を提供するものである。
（１）ＳＳＳの含有量が１．５〜１０質量％
（２）Ｓ２Ｕの含有量が５５〜８７質量％
（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が０．４５〜０．５５
（４）ＳＵ２及びＵＵＵの合計した含有量が６．５〜２８質量％
（５）構成脂肪酸組成において、Ｓのうち、ＳｔとＰを合計した含有量が９５質量％以上であり、且つＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜０．８である
但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵＳ：１、３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＳＳＵ：１，２位にＳ、３位にＳが結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｐ：パルミチン酸
である。
【００１８】
また、本発明は、上記非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用したチョコレート類を提供するものである。
【００１９】
また、更に本発明は、上記非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用したクリーム類を提供するものである。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、口溶けが良好で、且つカカオ脂との相溶性が高く、スナップ性が良好で、カカオ脂を配合したときのブルームやグレーニングの発生が抑えられる非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を提供することができる。また、該非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用したチョコレート類は、スナップ性が良好で、ブルームの発生が抑えられる。更に、該非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用したクリーム類は、口溶けが良好で、グレーニングの発生が抑えられる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物について好ましい実施形態に基づき詳述する。尚、本発明において、「非ラウリン」とは、構成脂肪酸組成において炭素数６〜１２の脂肪酸含量が５質量％未満、より好ましくは３質量％未満であることを言うものとする。また、本発明において、「低トランス」とは、構成脂肪酸組成においてトランス脂肪酸含量が５質量％未満、より好ましくは３質量％未満であることを言うものとする。
【００２２】
先ず、条件（１）の、ＳＳＳの含有量について述べる。
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物において、ＳＳＳの含有量は０．５〜１２質量％、好ましくは１．５〜１０質量％である。ＳＳＳの含有量が０．５質量％未満であると、結晶化速度が低下することから、得られるチョコレート類が適度な硬さが得られないことに加え、特にコーティング用途に使用した場合の固化性が低下してしまう。また、１２質量％超であると、得られるチョコレート類のスナップ性や口溶けが悪化してしまう。
【００２３】
次に、条件（２）の、Ｓ２Ｕの含有量について述べる。
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物において、Ｓ２Ｕの含有量は５０〜９０質量％、好ましくは５５〜８７質量％である。チョコレート類は室温で硬く、口中ではすみやかに溶ける性質が必要である。このような性質を持つためには使用するハードバターはＳ２Ｕ型トリグリセリドが主成分である必要があるが、Ｓ２Ｕが５０質量％未満であると、得られるチョコレート類が室温で軟らかくなりすぎてしまう。また、９０質量％超では室温で硬くなりすぎ、口溶けが極端に悪化してしまう。
【００２４】
続いて、条件（３）の、構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比について述べる。
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物において、構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比は０．４〜０．６、好ましくは０．４５〜０．５５である。ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が０．４未満のものは、一般的な油脂のエステル交換では得ることができず、また、０．６超である場合、カカオ脂と混合したときにブルームやグレーニングが発生しやすくなってしまう。
【００２５】
更に、条件（４）の、ＳＵ２及びＵＵＵの合計した含有量について述べる。
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物において、ＳＵ２及びＵＵＵの合計した含有量は５〜３０質量％、好ましくは６．５〜２８質量％である。ＳＵ２もＵＵＵも室温では結晶化しにくく、ハードバター中に液体成分として存在するトリグリセリドであり、このＳＵ２及びＵＵＵの合計した含有量が５質量％未満では、得られるチョコレート類が、室温で硬すぎ、口溶けが悪化してしまう。また、３０質量％超であると、室温で軟らかくなりすぎ良好なスナップ性が得られない。
【００２６】
そして、条件（５）の、構成脂肪酸組成におけるＳについて述べる。
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物の構成脂肪酸組成においては、Ｓが実質的にＳｔとＰで構成され、且つＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜０．９、好ましくは０．４〜０．８である。Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４未満又は０．９超である場合、カカオ脂と混合したときにブルームやグレーニングが発生しやすくなってしまう。
尚、ここで、Ｓが実質的にＳｔとＰで構成されるとは、Ｓのうち、ＳｔとＰを合計した含有量が９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上であることを言う。
【００２７】
上記の条件（１）〜（５）の全てを満たす非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物は、例えば、下記の方法によって得ることができる。
【００２８】
先ず、構成脂肪酸組成において、Ｓ／Ｕの質量比が２〜３、好ましくは２．１〜２．７であり、Ｓが実質的にＳｔとＰで構成され、且つＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．１、好ましくは０．４〜０．６である油脂配合物を用意する。
【００２９】
このような油脂配合物を得るためには、例えば、パーム油又はパーム分別油と、Ｓを８０質量％以上含有する油脂とを上記範囲となるように混合することで得ることができる。
【００３０】
上記Ｓを８０質量％以上含有する油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム分別油、ひまわり油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物油の極度硬化油脂等が挙げられる。
【００３１】
また、上記油脂配合物を得るための別の方法としては、例えば、Ｕを７０質量％以上含有する油脂とパーム極度硬化油とを上記範囲となるように混合する方法が挙げられる。
【００３２】
上記Ｕを７０質量％以上含有する油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物液状油が挙げられる。
【００３３】
次に、ランダムエステル交換を行なう。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。
【００３４】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００３５】
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物は、このようにして得られたエステル交換油脂の低融点部又は中融点部を用いるものである。尚、低融点部とは、分別により、高融点部分を分離除去して得られた低融点画分のことであり、中融点部とは、分別により、高融点部分と液状画分を分離除去した中融点画分のことである。分別方法としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法等どの様な分別方法によって得られたものでも構わない。
【００３６】
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物は、上記の低融点部又は中融点部そのものであってもよいが、上記の条件（１）〜（５）の全てを満たすことを条件にその他の油脂を添加することもできる。
【００３７】
上記その他の油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記その他の油脂の使用量は、上記の低融点部又は中融点部１００質量部に対し、好ましくは０〜２０質量部、より好ましくは０〜１０質量部、最も好ましくは使用しないことが好ましい。
【００３８】
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物は、上記の各成分以外に、通常の非テンパー型ハードバター組成物の製造に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を含有することができる。これらの任意成分の含有量は、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物中、好ましくは合計で２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下とする。
【００３９】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物中、好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。
尚、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を、以下に説明するチョコレート類に使用する場合には、より高いカカオ成分をブルームやグレーニングを発生させることなく配合することが可能となる点で、上記乳化剤の中でも、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを使用することが好ましい。
【００４０】
以上説明した本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物は、本来の用途である非テンパー型チョコレート類用をはじめ、バタークリーム、シュガークリーム等の油相を連続相とするクリーム類、更には、サンドクリーム、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム、ホイップクリーム等の加工油脂製品の原料油脂用として広く使用することができるが、中でも、非テンパー型チョコレート類用又はクリーム類用として使用することが特に好ましい。
【００４１】
次に、本発明のハードバター組成物を使用した本発明のチョコレート類について述べる。
本発明のチョコレート類は、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を、チョコレート類に含まれる油脂の一部又は全部に使用したものである。ここで本発明のハードバター組成物は、口溶けが良好で、且つカカオ脂との相溶性が高く、スナップ性が良好であることから、これを使用した本発明のチョコレート類は、スナップ性が良好で、高いブルーム耐性を有するものとなる。本発明のチョコレート類におけるハードバター組成物の使用量は、チョコレート類に含まれる油脂中、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは６０〜９０質量％である。
尚、本発明で言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、カカオバター、ココア等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含まれるものであり、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものを言う。
【００４２】
本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物は、カカオ脂との相溶性が良好であることから、本発明のチョコレート類は、カカオ風味を良好とするために、カカオ脂を本発明のハードバター組成物１００質量部に対し、５〜４５質量部含有させることが好ましく、１０〜２５質量部含有させることがより好ましい。
【００４３】
本発明のチョコレート類は、原料として本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用する以外は、チョコレート類の種類等に応じた通常の製法によって製造することができる。
【００４４】
次に、本発明のハードバター組成物を使用した本発明のクリーム類について述べる。
本発明のクリーム類は、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を、バタークリーム、シュガークリーム等の油相を連続相とするクリーム類の油相の一部又は全部に使用したものである。ここで、本発明のハードバター組成物は、上述したように、カカオ脂との相溶性が良好であることから、これを使用した本発明のクリーム類が、カカオ成分を多く含有するバタークリームであっても経日的なグレーニングの発生が防止されるものとなる。また、本発明のクリーム類におけるハードバター組成物の使用量は、クリーム類に含まれる油脂中、好ましくは２０〜１００質量％、より好ましくは３０〜７０質量％である。
【００４５】
また、本発明のクリーム類がカカオ成分を含有する場合、カカオ風味を良好とするために、カカオ脂をクリーム類に含まれる油脂中、５〜２５質量％含有させることが好ましく、１０〜２５質量％含有させることがより好ましい。
【００４６】
本発明のクリーム類は、原料として本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物を使用する以外は、クリーム類の種類等に応じた通常の製法によって製造することができる。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例及び比較例を示して本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明を制限するものではない。尚、「部」及び「％」は特記しない限り質量基準である。以下の実施例において、実施例２、５、８及び１１は参考例である。
【００４８】
＜非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物の製造＞
［実施例１］
パーム油６５質量部とパーム極度硬化油３５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ａを得た。尚、エステル交換油脂Ａの脂肪酸組成において、炭素数６〜１４の脂肪酸含量は２質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００４９】
このエステル交換油脂Ａからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ａとした。尚、油脂配合物の、構成脂肪酸組成におけるＳ／Ｕの質量比、構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比については表１に記載した。また、得られたハードバター組成物の（１）ＳＳＳの含有量、（２）Ｓ２Ｕの含有量、（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比、（４）ＳＵ２及びＵＵＵの合計した含有量、（５）構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比についても表１に記載した。
【００５０】
［実施例２］
パーム油６５質量部と大豆極度硬化油３５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｂを得た。尚、エステル交換油脂Ｂの脂肪酸組成において、炭素数６〜１４の脂肪酸含量は２質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００５１】
このエステル交換油脂Ｂからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ｂとした。尚、油脂配合物の、構成脂肪酸組成におけるＳ／Ｕの質量比、構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比については表１に記載した。また、得られたハードバター組成物の（１）ＳＳＳの含有量、（２）Ｓ２Ｕの含有量、（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比、（４）ＳＵ２＋ＵＵＵの合計した含有量、（５）構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比についても表１に記載した。
【００５２】
［実施例３］
パーム油５５質量部とパーム極度硬化油４５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｃを得た。尚、エステル交換油脂Ｃの脂肪酸組成において、炭素数６〜１４の脂肪酸含量は２質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００５３】
このエステル交換油脂Ｃからドライ分別により高融点部を除去し、得られた低融点部を常法により精製して、本発明の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ｃとした。尚、油脂配合物の、構成脂肪酸組成におけるＳ／Ｕの質量比、構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比については表１に記載した。また、得られたハードバター組成物の（１）ＳＳＳの含有量、（２）Ｓ２Ｕの含有量、（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比、（４）ＳＵ２＋ＵＵＵの合計した含有量、（５）構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比についても表１に記載した。
【００５４】
〔比較例１〕
パームステアリン１００％からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｄを得た。尚、エステル交換油脂Ｄの脂肪酸組成において、炭素数６〜１４の脂肪酸含量は２質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００５５】
このエステル交換油脂Ｄからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、比較例の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ｄとした。尚、油脂配合物の、構成脂肪酸組成におけるＳ／Ｕの質量比、構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比については表１に記載した。また、得られたハードバター組成物の（１）ＳＳＳの含有量、（２）Ｓ２Ｕの含有量、（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比、（４）ＳＵ２＋ＵＵＵの合計した含有量、（５）構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比についても表１に記載した。
【００５６】
［比較例２］
高オレイン酸キャノーラ油６５質量部と大豆極度硬化油３５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｅを得た。尚、エステル交換油脂Ｅの脂肪酸組成において、炭素数６〜１４の脂肪酸含量２質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００５７】
このエステル交換油脂Ｅからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、比較例の非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ｅとした。尚、油脂配合物の、構成脂肪酸組成におけるＳ／Ｕの質量比、構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比については表１に記載した。また、得られたハードバター組成物の（１）ＳＳＳの含有量、（２）Ｓ２Ｕの含有量、（３）構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／ＳＳＵの質量比、（４）ＳＵ２＋ＵＵＵの合計した含有量、（５）構成脂肪酸組成におけるＳ中のＳｔとＰの合計した含有量〔（Ｓｔ＋Ｐ）／Ｓ〕、Ｓｔ／Ｐの質量比についても表１に記載した。
【００５８】
【表１】
0005461879.tif 000002
【００５９】
＜チョコレート類の製造＞
〔実施例４〜６並びに比較例３及び４〕
上記非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ａ〜Ｅを用いて、表２に記載の配合Ａで、下記の製法によりチョコレートを製造した。尚、チョコレートの油分含量は３６．５質量％であり、それぞれ乳脂含量は２．０質量％、カカオ脂含量は６．９質量％、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物含量は２７．６質量％であり、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物１００質量部に対しカカオ脂を２５．０質量部含有していた。得られたチョコレートは、下記評価基準に従って官能評価とスナップ性評価を行った後、２０℃で保管し、１０日後、２０日後、５０日後、１００日後、１５０日後、２００日後に、下記評価基準に従ってブルームの評価試験を行ない、その結果について、表３に記載した。
【００６０】
＜高カカオ脂含量チョコレート類の製造＞
〔実施例７〜９並びに比較例５及び６〕
上記非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ａ〜Ｅに、それぞれソルビタン脂肪酸エステル（ポエムＢＥ６０：理研ビタミン株式会社製）を、ハードバター組成物９８質量部に対し２質量部添加し、均質に溶解混合したものを、それぞれ、非ラウリン、低トランス、非テンパー型ハードバター組成物Ｆ〜Ｊとした。この非ラウリン、低トランス、非テンパー型ハードバター組成物Ｆ〜Ｊを用いて、表２に記載の配合Ｂで、下記の製法によりチョコレートを製造した。尚、チョコレートの油分含量は３６．５質量％であり、それぞれ乳脂含量は２．０質量％、カカオ脂含量は８．６質量％、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物含量は２５．４質量％であり、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物１００質量部に対しカカオ脂を３２．６質量部含有していた。得られたチョコレートは、下記評価基準に従って官能評価とスナップ性評価を行った後、２０℃で保管し、５日後、１０日後、２０日後、３０日後、４０日後、５０日後に、下記評価基準に従ってブルームの評価試験を行ない、その結果について、表４に記載した。
【００６１】
＜チョコレートの配合＞
【表２】
0005461879.tif 000003
【００６２】
＜チョコレートの製法＞
上記ハードバター組成物、カカオバター及びカカオマスを５５℃に加温して溶解し、ココアパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、砂糖、乳化剤及びレシチンを、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で１２時間冷却・固化させチョコレートを製造した。
【００６３】
＜評価基準＞
官能評価基準（口溶け）
◎    きわめて良好な口溶けである。
○    良好である。
△    やや不良である。
×    不良である。
スナップ性評価基準
◎    爽快なスナップ性を有し、きわめて良好である
○    良好である。
△    やや不良である。
×    べたつきあり、不良である。
ブルームの評価基準
−：ブルームが見られずツヤがある
±：ブルームは見られないがツヤがない
＋：一部にブルームが見られる
＋＋：激しいブルームが見られる
【００６４】
【表３】
0005461879.tif 000004
【００６５】
【表４】
0005461879.tif 000005
【００６６】
＜バタークリームの製造＞
〔実施例１０〜１２並びに比較例７及び８〕
上記非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物Ａ〜Ｅを用いて、表５に記載の配合で、マーガリン用油脂Ａ〜Ｅを製造し、更にこのマーガリン用油脂Ａ〜Ｅを使用して、下記の配合・製法でマーガリンを製造し、更に下記の配合・製法によりチョコレート含有バタークリームを製造した。得られたチョコレート含有バタークリームは、クリーム類に含まれる油脂中、カカオ脂を１８．５質量部含有していた。
得られたチョコレート含有バタークリームは、下記評価基準に従って官能評価を行った後、２０℃で保管し、５日後、１０日後、２０日後に、下記評価基準に従ってグレーニングの評価試験を行ない、その結果について、表６に記載した。
【００６７】
＜マーガリン用油脂の配合＞
【表５】
0005461879.tif 000006
【００６８】
＜マーガリンの配合・製法＞
マーガリン用油脂６９．０質量部、レシチン０．２質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．２質量部、香料０．１質量部、色素液０．１質量部からなる油相と、脱脂粉乳１質量部、上白糖１４．４質量部、水１４．５質量部、食塩０．２質量部、乳清ミネラルＡ０．４質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、マーガリンを製造した。
【００６９】
＜バタークリームの配合・製法＞
上記の方法で得られたマーガリン１００質量部に対して、４０℃で調温・流動化した業務用チョコレート生地（スイートチョコＭＴ−６３：明治製菓（株）製）（油分含有量＝３２％）５０質量部、砂糖６０質量部、卵白５０質量部を混合して、ホバートミキサーを使用して、２０℃で高速撹拌して、起泡させ、バタークリームを製造した。
【００７０】
＜評価基準＞
官能評価基準（口溶け）
◎    きわめて良好な口溶けである。
○    良好である。
△    やや不良である。
×    不良である。
グレーニングの評価基準
製造後、２０℃保管
−：グレーニングが見られずツヤがある
±：グレーニングは見られないがツヤがない
＋：一部にグレーニングが見られる
＋＋：激しいグレーニングが見られる
【００７１】
【表６】
0005461879.tif 000007