(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
シュガービートペクチン及びアミド化されていないローメトキシルペクチンを含むことを特徴とする乳化剤組成物。
【請求項２】
シュガービートペクチンとアミド化されていないローメトキシルペクチンの配合割合が重量比で、１０：９０〜９０：１０である、請求項１に記載の乳化剤組成物。
【請求項３】
シュガービートペクチン及びアミド化されていないローメトキシルペクチンが、相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、粉末状態で１〜４８時間加熱処理されたものである、請求項１又は２に記載の乳化剤組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の乳化剤組成物を用いて調製することを特徴とする乳化組成物。
【請求項５】
乳化組成物が、精油、油性香料、油性色素、油溶性ビタミン、多価不飽和脂肪酸、動植物油及び中鎖トリグリセライドよりなる群から選択される少なくとも１種の疎水性物質を分散質として有するＯ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化物であることを特徴とする請求項４に記載の乳化組成物。
【請求項６】
飲食品である、請求項４又は５に記載の乳化組成物。
【請求項７】
乳化組成物の調製の際、請求項１乃至３のいずれかに記載の乳化剤組成物を用いることを特徴とする乳化組成物の安定性を改良する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた乳化安定性を有する乳化剤組成物、乳化組成物及びその調製方法に関する。詳細には、従来優れた乳化力を有する素材として従来から知られているシュガービートペクチンに、更に良好な乳化安定性を付与した乳化剤組成物、及びかかる乳化剤組成物を用いた乳化組成物並びにその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュガービートペクチンは、甜菜（Beta vulgaris LINNE var. rapa DUMORTIER）に由来する天然の高分子多糖類であり、α−１，４グリコシド結合したD−ガラクツロン酸の主鎖と、主にアラビノース、ガラクトースやグルコース等の中性糖からなる側鎖、及び側鎖に結合したタンパクから構成されている。その平均分子量はシトラス由来の一般的なペクチンの約１．５〜３倍に相当する約４０〜５５万程度であり、またシトラス由来のペクチンよりも側鎖の割合が多いため、より球状に近い構造をしているものと推定される。さらに、シュガービートペクチンは、メチルエステル化度が５０％以上、総エステル化度が８５％以上であり、ハイメトキシル（ＨＭ）ペクチンに該当する。
【０００３】
ペクチンは、各種乳化組成物に使用できることが知られているが、（例えば、特許文献１、特許文献２など）、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチンのいずれも、シトラス由来のペクチン単独では充分な乳化力を示さない場合がある。それに対して、シュガービートペクチンは、シトラス由来のペクチンに比べて高い乳化力を持ち、シュガービートペクチンだけでも少ない添加量で小さな粒子径をもつエマルションを調製することができる。
【０００４】
但し、シュガービートペクチンを使用した乳化組成物については、そのエマルションの保存時における乳化安定性が必ずしも良くないことが問題となっている。この問題を解決するために、シュガービートペクチンを加熱処理する方法（特許文献３、４など）、もしくは放射線照射処理するなどして高分子化する技術（特許文献５、６など）が報告されているが、それらの処理をするためには少なからず手間と費用が必要であり、また上記の改質技術では乳化安定性が不十分な場合もあった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５８−９６０１０号公報
【特許文献２】特開２０００−１３９３４４号公報
【特許文献３】特表２００５−５２５８０８号公報
【特許文献４】特開２００５−２６１４３０号公報
【特許文献５】特開２００６−２７４２２６号公報
【特許文献６】特表２００４−５３６６２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記問題に鑑み、本発明は、本来乳化力に優れた素材であるシュガービートペクチンに、更に優れた乳化安定性を付与することにより、更に安定な乳化組成物を提供することを目的とする。具体的には、本発明はシュガービートペクチンの乳化安定性を効率良く高める方法を提供することを目的とする。更に本発明は、こうして得られた乳化安定性に優れたシュガービートペクチンを含む乳化剤組成物の用途を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題のもと鋭意研究を重ねていたところ、シュガービートペクチンにローメトキシルペクチンを混合することにより、シュガービートペクチンが有する高い乳化力に加えて、保存時における乳化安定性が向上した乳化組成物を調製できることを見いだした。
【０００８】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．シュガービートペクチン及びローメトキシルペクチンを含むことを特徴とする乳化剤組成物。
項２．ローメトキシルペクチンがアミド化されていないことを特徴とする、項１に記載の乳化剤組成物。
項３．シュガービートペクチンとローメトキシルペクチンの配合割合が重量比で、１０：９０〜９０：１０である、項１又は２に記載の乳化剤組成物。
項４．シュガービートペクチン及びローメトキシルペクチンが、相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、粉末状態で１〜４８時間加熱処理されたものである、項１乃至３のいずれかに記載の乳化剤組成物。
【０００９】
項５．項１乃至４のいずれかに記載の乳化剤組成物を用いて調製することを特徴とする乳化組成物。
項６．乳化組成物が、精油、油性香料、油性色素、油溶性ビタミン、多価不飽和脂肪酸、動植物油脂及び中鎖トリグリセライドよりなる群から選択される少なくとも１種の疎水性物質を分散質として有するＯ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化物であることを特徴とする項５に記載の乳化組成物。
項７．飲食品である、項５又は６に記載の乳化組成物。
項８．乳化組成物の調製の際、項１乃至４のいずれかに記載の乳化剤組成物を用いることを特徴とする乳化組成物の安定性を改良する方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、シュガービートペクチンにローメトキシルペクチンを混合することにより、乳化力及び乳化安定性に優れた乳化剤組成物を取得することができる。
【００１１】
斯くして調製される本発明の乳化剤組成物は、精油、油性色素、油性香料、油溶性ビタミン等の各種の疎水性物質の乳化に好適に使用することができる。本発明の乳化剤組成物を用いて調製される乳化組成物（エマルション）は、シュガービートペクチンのみを用いて調製した乳化組成物と比較して、粒子の粒度分布が均一であり、かつ、加熱や長期保存などの虐待（過酷条件）によっても乳化粒子同士が凝集したり、合一して乳化状態が劣化することが有意に抑制されており、非常に安定である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に、本発明を詳細に説明する。
（１）シュガービートペクチン及びローメトキシルペクチンを含む乳化剤組成物
本発明の乳化剤組成物は、シュガービートペクチン及びローメトキシルペクチンを併用して含むことを特徴とする。本発明により、本来高い乳化力を有するシュガービートペクチンに、高い乳化安定性を付与できるようになり、本発明の乳化剤組成物を使用することで、乳化組成物に高い乳化力及び乳化安定性を与えることができる。本発明の乳化剤組成物は、シュガービートペクチンにローメトキシルペクチンを粉体混合することによって調製することができる。また、粉体混合されたシュガービートペクチンとローメトキシルペクチンを流動層造粒機などの造粒装置を用いて造粒することにより、顆粒化した乳化剤製剤をつくることもできる。
【００１３】
本発明において、原料として用いられるシュガービートペクチンは、甜菜（Beta vulgaris LINNE var. rapa DUMORTIER）に由来する天然の高分子多糖類であり、α−１，４グリコシド結合したD−ガラクツロン酸の主鎖と、主にアラビノース、ガラクトース及びグルコース等の中性糖からなる側鎖、及び側鎖に結合したタンパクから構成されている。その平均分子量はシトラス由来の一般的なペクチンの約１．５〜３倍に相当する約４０〜５５万程度であり、またシトラス由来のペクチンよりも側鎖の割合が多いため、より球状に近い構造をしているものと推察される。さらに、シュガービートペクチン（原料）は、メチルエステル化度が５０％以上、総エステル化度が８５％以上であり、HMペクチンに該当する。
【００１４】
当該シュガービートペクチンは、市販されており、誰でも商業的に入手することができる。商業的に入手可能な製品としては、例えば、ビストップＤ−２２５０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を挙げることができる。
【００１５】
本発明で使用するローメトキシルペクチンも、また、食品添加物として広く流通しており、容易に入手することができるが、好ましくは食品分野において最も多く使われているシトラス由来のローメトキシルペクチンを使用できる。原料としてはレモン、ライム、オレンジもしくはグレープフルーツ等を挙げることができる。なお、当該ペクチンのエステル化度は５０％未満であるローメトキシルペクチンであることが望ましい。シトラス由来のペクチンは、原料からの粗抽出段階ではエステル化度５０％以上のハイメトキシル状態である。メトキシル化度を低減させるためには一般的に酸、アルカリ、酵素、アンモニア処理及びその組み合わせが用いられる。アンモニア処理の際にペクチンはアミド化されるが、本発明に用いるローメトキシルペクチンは、アミド化されていないものが好ましい。
【００１６】
通常、シュガービートペクチンおよびローメトキシルペクチンは、塊状物、玉状物、粗粉砕物、顆粒状、粒状、または粉末状（スプレードライ粉末を含む）の形態の別を問わず、いずれの形態のものを使用することができる。
【００１７】
更には、シュガービートペクチンとローメトキシルペクチンの配合割合は、重量比で、１０：９０〜９０：１０、より好ましくは、４０：６０〜８０：２０、更に好ましくは、５０：５０〜７０：３０とするのが好ましい。
【００１８】
上記の方法によって調製される乳化剤組成物は、原料として用いたシュガービートペクチンに比べて乳化安定性に優れている。一般に乳化剤の乳化安定性は、調製されるエマルションの平均粒子径が小さく、またその粒子径が経時的に安定して保持されるほど、優れていると評価される（「アラビアゴムで乳化したＯ／Ｗエマルジョンの濁度比法による研究」、薬学雑誌、１１２(１２)．９０６−９１３．（１９９２）参照）。なお、ここでかかる本発明の乳化剤組成物の乳化力の評価基準となる乳化組成物（エマルション）の調製方法、その平均粒子径の測定方法及び経時的安定性の評価方法については、後述する実験例に記載する方法に従うことができる。
【００１９】
更に、シュガービートペクチン及びローメトキシルペクチンは、粉体混合を行う前、もしくは、粉体混合した後に、加熱処理をすることにより、更に高い乳化安定性を付与することができる。更には、粉体混合後に加熱処理を行うのが好ましい。
【００２０】
加熱処理の条件としては、相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、粉末状態で１〜４８時間である。詳細には、通常、上記の相対湿度および温度範囲になるように制御された恒温恒湿槽内で、粉末状のシュガービートペクチンとローメトキシルペクチンを、それぞれ単独か或いは両者を粉体混合した後、所定時間加熱処理することによって行うことができる。相対湿度２０〜９０％および温度５０〜１５０℃の条件で１〜４８時間加熱処理して調製されるものであるが、好適には相対湿度５０〜９０％および温度５０〜９０℃の条件、より好適には相対湿度６０〜８０％および温度６０〜８０℃の条件で、好ましくは１〜２４時間程度、より好ましくは２〜２４時間加熱処理したペクチンを用いることができる。
【００２１】
このように調製される加熱処理ペクチンを乳化剤として使用すると、未加熱処理（未改質）のペクチンに比べて、乳化組成物を調製した場合の乳化粒子の平均粒子径が小さく、その経時的な変化も少ない（高い乳化性および乳化安定性を有する）。この作用機序としては、加熱処理によってタンパク質成分を介した分子間或いは分子内相互作用が起こり、ペクチンの疎水性が増すことによって界面活性が上昇するものと考えられる。前記加熱処理ペクチンを使用することにより、未加熱のペクチン（シュガービートペクチン及びローメトキシルペクチン）を使用するよりも、乳化組成物の調製時に添加する量を減らすことができると言うメリットもある（（２）乳化組成物にて詳述）。
【００２２】
なお、当該加熱処理は減圧下で行うこともできる。減圧条件は、特に制限されないが、例えば０．０１〜５００ｍｍＨｇ程度、好ましくは０．０１〜３００ｍｍＨｇ程度、より好ましくは０．０１〜２００ｍｍＨｇ程度の条件を挙げることができる。
【００２３】
本発明の乳化剤組成物は、特に食品、医薬品、医薬部外品、または香粧品の分野において、とりわけ経口的に摂取され得る可食性製品の乳化剤として好適に使用することができる。具体的には、飲料、粉末飲料、デザート、チューイングガム、錠菓、スナック菓子、水産加工品、畜産加工品、レトルト食品などの飲食品等の乳化、油性香料の乳化、油性色素の乳化などに、好適に使用することができる。本発明の乳化剤はそのまま水溶液の状態または顆粒状若しくは粉末状で用いることもできるが、必要に応じてその他の担体や添加剤を配合して調製することもできる。この場合、使用される担体や添加剤は、乳化剤組成物を用いる製品の種類やその用途に応じて、常法に従って適宜選択することができる。例えば、デキストリン、マルトース、乳糖等の糖類やグリセリン、プロピレングリコール等の多価アルコールと混合して使用することができる。
【００２４】
（２）乳化組成物
また、本発明は、前述の乳化剤組成物を用いて調製される乳化組成物（エマルション）を提供する。当該乳化組成物は、前述の乳化剤組成物を使用して、分散質として疎水性物質を親水性分散媒中に分散安定化することによって調製することができる。ここで乳化組成物としては、水中油滴（Ｏ／Ｗ）型やＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化組成物を挙げることができる。
【００２５】
前述の乳化剤組成物の乳化組成物に対する配合割合は、最終乳化組成物１００質量％中の濃度が０．０１〜１０質量％程度、好ましくは０．０５〜５質量％となるような割合を挙げることができる。中でも、乳化剤組成物の配合割合として、少なくとも１．０質量％以上含むとより高い乳化安定効果を示すが、前述の加熱処理を行ったシュガービートペクチンとローメトキシルペクチンを使用した場合には、１．０質量％未満においても高い乳化安定性を有する乳化組成物を調製することが可能となる。
【００２６】
ここで乳化される疎水性物質は通常エマルション形態に供されるもの若しくはその必要性のあるものであれば特に制限されないが、好ましくは食品、医薬品、医薬部外品または香粧品分野で用いられるもの、より好ましくは経口的に用いられることが可能な（可食性）疎水性物質を挙げることができる。
【００２７】
具体的には、オレンジ、ライム、レモン及びグレープフルーツなどの柑橘系植物等の基原植物から得られる各種精油、ペパー、シンナモン及びジンジャーなどの基原植物からオレオレジン方式で得られるオレオレジン、ジャスミンやローズなどの基原植物からアブソリュート方式で得られるアブソリュート、その他、合成香料化合物、及び油性調合香料組成物などの油性香料；β-カロチン、パプリカ色素、リコピン、パーム油、カロチン、アスタキサンチン、ドナリエラカロチン及びニンジンカロチンなどの油性色素；ビタミンＡ，Ｄ，Ｅ及びＫなどの油溶性ビタミン；ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、及びγ−リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸；大豆油、菜種油、コーン油、植物性ステロール及び魚油などの動植物油脂；ＳＡＩＢ（Ｓｕｃｒｏｓｅ ａｃｅｔａｔｅ ｉｓｏｂｕｔｙｒａｔｅ：ショ糖酢酸イソ酪酸エステル）、エステルガム（Ｇｌｙｃｅｒｏｌ  Ｔｒｉａｂｉｅｔａｔｅ  Ｅｓｔｅｒ：トリアビエチン酸エステル）またはＣ６〜Ｃ１２の中鎖トリグリセライドなどの加工食品用油脂及びこれら可食性油性材料の任意の混合物を例示することができる。
【００２８】
乳化組成物（乳化組成物）の調製方法は、特に制限されず、水中油滴（Ｏ／Ｗ）型エマルションまたはＷ／Ｏ／Ｗ型エマルションの調製に関する常法に従って、疎水性物質と親水性分散媒とを上記乳化剤組成物の存在下で、ホモジナイザーや高圧噴射などを利用して機械的に攪拌乳化することによって行うことができる。より具体的には、下記の方法を例示することができる。
【００２９】
まず、シュガービートペクチン及びローメトキシルペクチンを含む本発明の乳化剤組成物を水等の親水性溶媒に溶解し、これに、目的の疎水性物質（例えば油脂、また予め油脂に香料や色素を溶解した混合液）を撹拌機等で混合し、予備乳化する。なお、この際、必要に応じてエステルガムやＳＡＩＢ等の比重調整剤を用いて疎水性物質の比重を調整してもよい。次いで得られた予備乳化混合液を、乳化機を利用して乳化する。
【００３０】
なお、ここで疎水性物質としては前述のものを例示することができるが、油性香料や油性色素を用いて乳化香料や乳化色素を調製する場合は、上記疎水性物質として予め油脂に油性香料や油性色素を溶解した混合液を用いることが好ましい。これによって、より乳化を安定化し、また成分の揮発を予防することができる。また油性香料や油性色素を溶解する油脂としては、特に制限されないが、通常、中鎖トリグリセライド（炭素数６〜１２の脂肪酸トリグリセライド）、及びコーン油、サフラワー油、または大豆油などの植物油を用いることができる。
【００３１】
乳化に使用する乳化機は、特に制限されず、目的とする乳化粒子の大きさや、試料の粘度などに応じて適宜選択することができる。例えば、高圧ホモジナイザーの他、ナノマイザーやディスパーミル、コロイドミルなどの乳化機を使用することができる。
【００３２】
乳化工程では、前述するように、親水性分散媒中に、攪拌下、疎水性物質を添加し、攪拌羽を回転して予備乳化し、粒子径約２〜５μｍの乳化粒子を調製した後、ホモジナイザーやナノマイザーなどの乳化機を用いて微細で均一な粒子（例えば、平均粒子径１μｍ以下、好ましくは０．８μｍ以下）を調製する。
【００３３】
なお、β−カロチンなどの色素の多くは、それ自身、結晶の状態でサスペンションとして存在する。したがって、これらの色素をエマルション（乳化色素）として調製するには、まず、色素の結晶を適当な油脂と高温で混合し溶解してから、親水性分散媒に添加することが好ましい。
【００３４】
斯くして前述の乳化剤組成物を用いて調製される乳化組成物（エマルション）は、シュガービートペクチンのみを用いて調製した乳化組成物と比較して、粒子の粒度分布が均一であり、かつ、加熱や長期保存、経時変化などの虐待（過酷条件）によっても、乳化粒子同士が凝集したり、合一して乳化状態が劣化することが有意に抑制されており、乳化安定性が高い。
【００３５】
なお、本発明の乳化組成物中における、親水性分散媒と疎水性物質の配合割合としては任意に調整することができるが、例えば、親水性分散媒：疎水性物質＝５０：５０〜９９：１、好ましくは、７０：３０〜９５：５の割合で配合することができる。
【００３６】
本発明の乳化剤組成物を使用して調製した乳化組成物を用いる飲食物としては、特に制限はされないが、例えば、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、果実飲料、粉末飲料、スポーツ飲料、紅茶飲料、緑茶飲料などの飲料類；カスタードプリン、ミルクプリンなどのプリン類；ゼリー、ババロア及びヨーグルトなどのデザート類；ミルクアイスクリーム、アイスキャンディーなどの冷菓類；チューインガムや風船ガムのガム類；マーブルチョコレートなどのコーティングチョコレートの他、メロンチョコレートなどの香味を付与したチョコレートなどのチョコレート類；ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、ドロップなどのキャラメル類；ハードビスケット、クッキー、おかきなどの焼き菓子類；コーンスープ、ポタージュスープなどのスープ類、ドレッシング、ケチャップ、マヨネーズ、たれ、ソースなどのソース類；ハム、ソーセージ、焼き豚などの畜肉加工品；魚肉ソーセージ、蒲鉾などの水産練り製品；バター、マーガリン、チーズなどの油脂製品類などの加工食品を例示することができる。
【実施例】
【００３７】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較例、並びに実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、下記において特に言及しないかぎり、「％」は「重量％」を意味するものとする。
【００３８】
シュガービートペクチンとして、分子量 約５０万、乾燥減量 約１０％の粉末状（粒子径：１００〜１５０μｍ）のもの（ビストップＤ−２２５０、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。シトラス由来のローメトキシルアミド化ペクチンとして、分子量 約２０万、エステル化度 約３０％、アミド化度 約２０％、乾燥減量 約１０％の粉末状（粒子径：１００〜１５０μｍ）のもの（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。シトラス由来のローメトキシルペクチン（アミド化していないもの）として、分子量 約１０万、エステル化度 約３０％、アミド化度 ０％、乾燥減量 約１０％の粉末状（粒子径：１００〜１５０μｍ）のもの（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。シトラス由来のハイメトキシルペクチンとして、分子量 約２０万、エステル化度 約７２%、乾燥減量 約１０％の粉末状（粒子径：１００〜１５０μｍ）のもの（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。
【００３９】
実施例１  シュガービートペクチンとローメトキシルアミド化ペクチンの乳化剤組成物
シュガービートペクチン５０ｇとシトラス由来のローメトキシルアミド化ペクチン５０ｇとを粉体混合した。
【００４０】
実施例２  シュガービートペクチンとローメトキシルペクチンの乳化剤組成物
シュガービートペクチン５０ｇとシトラス由来のローメトキシルペクチン５０ｇとを粉体混合した。
【００４１】
実施例３  シュガービートペクチンとローメトキシルペクチンの乳化剤組成物
シュガービートペクチン３０ｇとシトラス由来のローメトキシルペクチン７０ｇとを粉体混合した。
【００４２】
実施例４  シュガービートペクチンとローメトキシルペクチンの乳化剤組成物
シュガービートペクチン１０ｇとローメトキシルペクチン９０ｇとを粉体混合した。
【００４３】
実施例５  シュガービートペクチンとローメトキシルペクチンの乳化剤組成物造粒品
流動層造粒機（ＵＮＩ  ＧＲＡＴＴ； 大河原製作所製） にシュガービートペクチン２００ｇおよびシトラス由来のローメトキシルペクチン２００ｇを入れ、吸気温度を８５ ℃ に設定して、イオン交換水噴霧下で加熱流動させながら造粒した。該造粒品は粒子径２００〜１０００μｍの顆粒となり、乾燥減量は約１０％となった。
【００４４】
実施例６  シュガービートペクチンとローメトキシルアミド化ペクチンの乳化剤組成物（加熱処理品）
実施例１の乳化剤組成物を、底面１０ｃｍ×１０ｃｍの陶器製の容器に均一に入れ（厚さ５ｍｍ程度）、温度を８０℃、相対湿度を８０％に調整した恒温槽中で２４時間加熱処理した。加熱処理後の粉末の粒子径は処理前から変化しなかったが、乾燥減量は約１４％となった。
【００４５】
実施例７  シュガービートペクチンとローメトキシルペクチンの乳化剤組成物（加熱処理品）
実施例２の乳化剤組成物を、底面１０ｃｍ×１０ｃｍの陶器製の容器に均一に入れ（厚さ５ｍｍ程度）、温度を８０℃、相対湿度を８０％に調整した恒温槽中で２４時間加熱処理した。加熱処理後の粉末の粒子径は処理前から変化しなかったが、乾燥減量は約１４％となった。
【００４６】
比較例１  シュガービートペクチン（単品）
シュガービートペクチン（単品）を用いた。
【００４７】
比較例２  ローメトキシルアミド化ペクチン（単品）
シトラス由来のローメトキシルアミド化ペクチン（単品）を用いた。
【００４８】
比較例３  ローメトキシルペクチン（単品）
シトラス由来のローメトキシルペクチン（アミド化していないもの）（単品）を用いた。
【００４９】
比較例４  シトラス由来のハイメトキシルペクチン（単品）
シトラス由来のハイメトキシルペクチン（単品）を用いた。
【００５０】
比較例５  シュガービートペクチンとシトラス由来のハイメトキシルペクチンの乳化剤組成物
シュガービートペクチン５０ｇとシトラス由来のハイメトキシルペクチン５０ｇとを粉体混合した。
【００５１】
実験例１：乳化性及び乳化安定性の評価（１）
上記実施例１乃至７及び比較例１乃至５で調製した乳化剤組成物を用い、各々下記の方法によって乳化組成物を調製し（実施例１−１〜１−７，比較例１−１〜１−５）、乳化性及び乳化安定性を評価した。
【００５２】
＜乳化組成物の調製＞
実施例１−１
実施例１で調製した乳化剤組成物１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド（オクタン酸・デカン酸トリグリセライド）であるO.D.O（商品名、日清オイリオ株式会社製）（以下、同様）１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーター（Ｎａｎｏ-Ｍｉｚｅｒ ＮＭ２, 吉田機械興業株式会社製）を用いて圧力５０ＭＰａでのホモジナイズを２回繰り返し、乳化組成物を調製した。
【００５３】
実施例１−２
実施例２で調製した乳化剤組成物１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００５４】
実施例１−３
実施例３で調製した乳化剤組成物１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００５５】
実施例１−４
実施例４で調製した乳化剤組成物１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００５６】
実施例１−５
実施例５で調製した乳化剤組成物造粒品１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００５７】
実施例１−６
実施例６で調製した乳化剤組成物（加熱処理品）０．７５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８４．２５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００５８】
実施例１−７
実施例７で調製した乳化剤組成物（加熱処理品）０．７５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８４．２５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００５９】
比較例１−１
比較例１のシュガービートペクチン（単品）１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００６０】
比較例１−２
比較例２のシトラス由来のローメトキシルアミド化ペクチン（単品）１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００６１】
比較例１−３
比較例３のシトラス由来のローメトキシルペクチン（単品）１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００６２】
比較例１−４
比較例４のシトラス由来のハイメトキシルペクチン（単品）１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００６３】
比較例１−５
比較例５で調製した乳化剤組成物１．５ｇ（粉末換算）を２５℃のイオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサーを用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、中鎖トリグリセライド１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例１−１と同じ）。
【００６４】
＜乳化性および保存後の乳化安定性の評価方法＞
上記で得られた各エマルションについて、乳化直後及び６０℃で３日間保存した後の体積平均粒子径(μm)と粒子の分布範囲を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ-２１００（島津製作所（株）)を用いて測定した。なお、平均粒子径が小さい程、また、粒子の分布範囲が狭い程、安定な乳化状態であることを示す。結果を表１及び２に示す。
【００６５】
【表１】
0005507795.tif 000002
【００６６】
【表２】
0005507795.tif 000003
【００６７】
乳化直後の実施例１−１乃至１−５と比較例１−１の平均粒子径および分布範囲には顕著な差が認められなかった。また、比較例１−２乃至１−４の乳化直後の平均粒子径は比較例１−１と比べて顕著に大きく、シトラス由来のペクチン単独ではローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチンのいずれにおいても乳化性が不十分であることがわかった。比較例１−５の乳化直後の平均粒子径は比較例１−１と比べて僅かに大きくなった。
【００６８】
更に、６０℃で３日間保存後では、比較例１−１では約４倍の粒子径の増加が確認されたが、実施例１−１乃至１−５では平均粒子径の増加が抑制された。中でも、実施例１−２、１−３及び１−５でこの効果が顕著であり、乳化安定性が向上することが示された。これらの結果からアミド化されていないローメトキシルペクチンのほうがハイメトキシルペクチン及びアミド化されているローメトキシルペクチンに比べてより高い乳化安定効果を発揮することが確認された。中でも、シュガービートペクチンとシトラス由来のローメトキシルペクチンの配合割合が、３：７〜５：５である実施例１−１〜１−３、１−５が非常に良好な乳化安定性を示した。
【００６９】
更には、乳化剤組成物の濃度が実施例１−１〜１−５の半分（０．７５％）である、乳化剤組成物加熱処理品を用いた実施例１−６及び１−７の平均粒子径は実施例１−１及び１−２と同等であり、６０℃で３日間保存後においても十分に小さかった。本発明の乳化剤組成物は加熱処理することにより、非加熱のものと比較して、約半分の添加量で同等の乳化性と乳化安定性を示すことが確認された。
【００７０】
実験例２：乳化性及び乳化安定性の評価（２）
上記の実施例２及び比較例１で調製した乳化剤組成物を用い、下記の様々なオイルを用いて乳化組成物を調製し、その乳化性及び乳化安定性を評価した。
【００７１】
実施例２−１
実施例２で調製した乳化剤組成物２．０ｇ（粉末換算）を、イオン交換水６８ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、エステルガム（ハーキュリーズ社製）を用いて比重を約０．９５ｇ／ｍｌに調整したオレンジオイル（ＦＵＳＧＡＡＲＤ社製）３０ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーター（Ｎａｎｏ-Ｍｉｚｅｒ ＮＭ２, 吉田機械興業株式会社製）（以下、同様）を用いて、圧力２０ＭＰａでのホモジナイズを２回繰り返し、乳化組成物を調製した。
【００７２】
実施例２−２
実施例２で調製した乳化剤組成物２．０ｇ（粉末換算）を、イオン交換水６８ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（Ｓｕｃｒｏｓｅ ａｃｅｔａｔｅ ｉｓｏｂｕｔｙｒａｔｅ）であるＳＡＩＢ（ＥＡＳＴＭＡＮ  ＣＨＥＭＩＣＡＬ  ＰＲＯＤＵＣＴＳ社製）を用いて比重を約０．９５ｇ／ｍｌに調整したライムオイル（Ｊ．ＭＡＮＨＥＩＭＥＲ社製）３０ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例２−１と同じ）。
【００７３】
実施例２−３
実施例２で調製した乳化剤組成物１．５ｇ（粉末換算）を、イオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、コーヒーフレーバーオイル（Ｊ．ＭＡＮＨＥＩＭＥＲ社製）１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例２−１と同じ）。
【００７４】
実施例２−４
実施例２で調製した乳化剤組成物１．５ｇ（粉末換算）を、イオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、大豆白絞油（不二製油社製）１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例２−１と同じ）。
【００７５】
比較例２−１
比較例１のシュガービートペクチン（単品）２．０ｇ（粉末換算）を、イオン交換水６８ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、エステルガム（ハーキュリーズ社製）を用いて比重を約０．９５ｇ／ｍｌに調整したオレンジオイル（ＦＵＳＧＡＡＲＤ社製）３０ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例２−１と同じ）。
【００７６】
比較例２−２
比較例１のシュガービートペクチン（単品）２．０ｇ（粉末換算）を、イオン交換水６８ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（Ｓｕｃｒｏｓｅ ａｃｅｔａｔｅ ｉｓｏｂｕｔｙｒａｔｅ）であるＳＡＩＢ（ＥＡＳＴＭＡＮ  ＣＨＥＭＩＣＡＬ  ＰＲＯＤＵＣＴＳ社製）を用いて比重を約０．９５ｇ／ｍｌに調整したライムオイル（Ｊ．ＭＡＮＨＥＩＭＥＲ社製）３０ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例２−１と同じ）。
【００７７】
比較例２−３
比較例１のシュガービートペクチン（単品）１．５ｇ（粉末換算）を、イオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、コーヒーフレーバーオイル（Ｊ．ＭＡＮＨＥＩＭＥＲ社製）１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例２−１と同じ）。
【００７８】
比較例２−４
比較例１のシュガービートペクチン（単品）１．５ｇ（粉末換算）を、イオン交換水８３．５ｇに溶解し、クエン酸水溶液でpHを３．２５に調整した。この水溶液に、高速ミキサー（Ｈｅｉｄｌｐｈ社製）を用いて２４０００ｒｐｍで攪拌下、大豆白絞油（不二製油社製）１５ｇを添加混合した。衝突型ジェネレーターを用いて乳化し、乳化組成物を調製した（乳化条件は実施例２−１と同じ）。
【００７９】
＜乳化性および乳化安定性の評価方法＞
上記で得られた各乳化組成物について、乳化直後及び６０℃で３日間保存した後の体積平均粒子径(μm)と粒子の分布範囲を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ-２１００、島津製作所（株）)を用いて測定した。結果を表３に示す。
【００８０】
【表３】
0005507795.tif 000004
【００８１】
実施例２−１乃至２−４と比較例２−１乃至２−４を比較すると、本実験で用いられた全てのオイルにおいて、実施例（シュガービートペクチンとシトラス由来のローメトキシルペクチンの組成物）は比較例（シュガービートペクチン単品）に比べ、乳化直後の平均粒子径は全てのオイルでほぼ同等であり、粒子の分布範囲もコーヒーを除いてほぼ同等であったのに対し、平均粒子径及び分布範囲ともに、６０℃、3日後の経時変化が小さく、高い乳化安定性を示した。本実験で用いた４種類のオイルは、いずれも食品産業界で汎用されているものであり、この結果から、本発明の乳化剤組成物が幅広い食品に適応できることがわかる。
【００８２】
実験例３：本発明の乳化剤組成物によって調製された乳化組成物の飲料中での安定性試験
＜オレンジオイルエマルションを用いた飲料の調製＞
実施例３−１
糖度５５％のシロップ１２０ｇに１．５ｍｌの２０％安息香酸ナトリウム水溶液と０．５ｇの実施例２−１（オレンジオイルエマルション）を添加し、プロペラ攪拌機を用いて回転速度２０００ｒｐｍで１０分間攪拌した。この溶液のｐHを５０％クエン酸水溶液を用いて３．３に調整し、溶液重量をイオン交換水で１２５ｇに調整した後に、プロペラ攪拌機を用いて回転速度２０００ｒｐｍで６０分間攪拌し、シロップエマルションを調製した。３００ｍｌ容量のペットボトルに２５０ｇのミネラル炭酸水（サントリー社製）を注ぎ、その上から上記シロップエマルション混合液５０ｇを添加し、ペットボトルをゆっくりと１０回転倒し、内容物を穏やかに攪拌することによってオレンジオイルエマルションを用いた飲料を調製した。
【００８３】
比較例３−１
糖度５５％のシロップ１２０ｇに１．５ｍｌの２０％安息香酸ナトリウム水溶液と０．５ｇの比較例２−１（オレンジオイルエマルション）を添加し、プロペラ攪拌機を用いて回転速度２０００ｒｐｍで１０分間攪拌した。この溶液のｐHを５０％クエン酸水溶液を用いて３．３に調整し、溶液重量をイオン交換水で１２５ｇに調整した後に、プロペラ攪拌機を用いて回転速度２０００ｒｐｍで６０分間攪拌し、シロップエマルションを調製した。３００ｍｌ容量のペットボトルに２５０ｇのミネラル炭酸水（サントリー社製）を注ぎ、その上から上記シロップエマルション混合液５０ｇを添加し、ペットボトルをゆっくりと１０回転倒し、内容物を穏やかに攪拌することによってオレンジオイルエマルションを用いた飲料を調製した。
【００８４】
＜安定性の評価＞
飲料の安定性は、調製直後および４０℃で７日保存後における外観から評価した。評価を表４及び図１に示す。
【００８５】
【表４】
0005507795.tif 000005
【００８６】
表中の「クリーミング」「下すき」「ネックリング」の語についての説明
クリーミング：乳化粒子同士が合一（凝集）し、大きくなり、系内の連続相（本実験例の場合は水相）との比重差の影響が大きくなるために起こる、乳化粒子が容器上部、水面近くに浮き上がる現象のことを言う。粒子径１μm以上の粒子が多くなるとクリーミングしやすくなる。
下すき：クリーミングによって、乳化粒子が容器上部に偏るため、その分容器下部の水相の割合が大きくなる結果、容器下部が透明になっていく現象のことを言う。
ネックリング：クリーミングによって容器上部のクリーミング層は表面張力の影響でボトル壁面付近に集まり易くなり、容器上部（ボトルネック）にリング状の層を作る。この現象のことを言う。
【００８７】
表４より、シュガービートペクチンとシトラス由来のローメトキシルペクチンの乳化剤組成物によって調製されたオレンジオイルエマルションを用いた実施例３―１の飲料は、シュガービートペクチン単独のものに比べて顕著に安定性が向上した。本発明の乳化剤組成物は、乳化安定性が良好な飲料を提供するのに役立つことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００８８】
本発明により、乳化性及び乳化安定性に優れた乳化剤を取得することができ、粒子径が小さく、粒度分布が均一であり、かつ、加熱や長期保存、冷凍解凍、経時変化などの虐待（過酷条件）によっても乳化粒子同士が凝集したり、合一して乳化状態が劣化することが抑制されており、非常に安定な乳化組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００８９】
【図１】実験例３において、４０℃で７日間保存後の容器入り飲料の写真であり、写真左の比較例３−１は、飲料上部にネックリング、下部に下すきが見られ、乳化安定性が悪くなっているのに対し、写真右の実施例３−１はネックリングも下すきも見られず良好な安定状態を示している。
【図１】
0005507795.tif 000006