(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト原料と、
パイン酢及びリンゴ酢と、
含蜜糖及び三温糖から選択される１種又は２種以上とを含み、
可溶性固形分が２５質量％以下であり、食塩添加量が３．３質量％以下であり、
前記パイン酢と前記リンゴ酢との配合比が１：１５〜１：１である
ことを特徴とするケチャップ。
【請求項２】
請求項１に記載するケチャップにおいて、
トマト酢を含む
ことを特徴とするケチャップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケチャップに関し、特に塩分及び糖分を抑えながらも香味が十分に満足できるケチャップに関する。
【背景技術】
【０００２】
トマト原料に食塩、香辛料、砂糖類、食酢、野菜などを加えて調味したトマトケチャップが知られている（例えば、特許文献１参照）。近年では、健康への関心から塩分や糖分（カロリー）の摂取を控える傾向が強まっており、トマトケチャップについても塩分及び糖分を低減することが検討されている。
【０００３】
しかしながら、トマトケチャップは、関連法規上、一定以上の可溶性固形分を有することが定められていることから、所定量の糖質を添加せざるを得ない。糖分を抑えて甘みを与えるために、低カロリーの人工甘味料を添加することもあるが、需要者の天然物嗜好に沿わない。
【０００４】
また、単に塩分や糖度を低減しても、トマトケチャップの味のバランスに支障をきたしてしまうという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１８４５９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑み、塩分及び糖分を抑えながらも香味が十分に満足できるトマト風味のケチャップを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、トマト原料と、パイン酢及びリンゴ酢と、含蜜糖及び三温糖から選択される１種又は２種以上とを含み、可溶性固形分が２５質量％以下であり、食塩添加量が３．３質量％以下であり、前記パイン酢と前記リンゴ酢との配合比が１：１５〜１：１であることを特徴とするケチャップにある。
【０００８】
かかる第１の態様によれば、従来のトマトケチャップと比較して砂糖類の使用量が低減されていても、パイン酢及びリンゴ酢により甘みが補われ、十分な甘みを有するケチャップが提供される。また、パイン酢とリンゴ酢との配合比が１：１５〜１：１であることにより、より一層、甘みのバランスがとれた香味豊かなケチャップが提供される。
【００１３】
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載するケチャップにおいて、トマト酢を含むことを特徴とするケチャップにある。
【００１４】
かかる第２の態様では、従来のトマトケチャップと比較して食塩の使用量が低減されていても、トマト酢により減塩した味の物足りなさが補われ、より一層香味が十分に満足できるケチャップが提供される。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、塩分及び糖分を抑えながらも香味が十分に満足できるトマト風味のケチャップが提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明のケチャップを詳細に説明する。
【００１７】
本発明に係るケチャップは、少なくともトマト原料と、果実酢と、含蜜糖及び三温糖から選択される１種又は２種以上とを含むものであり、さらには、トマト酢、香辛料、野菜類などを含むものである。本発明に係るケチャップは、塩分及び糖度を抑えながらもトマト本来の豊かな香味を有する。
【００１８】
本発明に係るトマト原料としては、生鮮トマトを加熱処理し、搾汁し、煮詰め、又は加熱殺菌したもの等を用いることができる。トマト原料の材料となるトマトの種別に特に限定はない。具体的には、ホールトマト（トマトを丸ごと水煮にしたもの）、ダイストマト（トマトを皮ごとサイの目にカットしたもの）、トマトピューレ、トマトペースト及びトマトジュースを挙げることができる。
【００１９】
トマトピューレとは、濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が２４質量％未満のもの、又はこれに少量の食塩、香辛料、野菜類、レモン及び／又はｐＨ調整剤を加えたもので、無塩可溶性固形分が２４質量％未満のものをいう。
【００２０】
また、トマトペーストとは、濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が２４質量％以上のもの、又はこれに少量の食塩、香辛料、野菜類、レモン及び／又はｐＨ調整剤を加えたもので、無塩可溶性固形分が２４質量％以上のものをいう。
【００２１】
トマトジュースとは、トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去したもの（トマト搾汁）又はこれに食塩を加えたもの、又は濃縮トマトを希釈してトマト搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたものをいう。
【００２２】
濃縮トマトとは、トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去した後、濃縮したもので無塩可溶性固形分が８質量％以上のものをいう。また、上記濃縮トマトは粉末状及び固形状のものが除かれている。
【００２３】
トマト原料は、上述したホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト、トマトジュースなど各態様のものが１種であってもよいし、２種以上であってもよい。
【００２４】
本発明に係る果実酢とは、醸造酢のうち、原材料として１種又は２種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき果実の搾汁として３００ｇ以上であるものをいう。また、本発明に係る果実酢は、果実酢を原料とした高酸度酢を含む。
【００２５】
果実酢の原材料となる果実としては、リンゴ、パイン、ブドウ、柑橘類（レモン、グレープフルーツ、ライム、ユズ、カボス、スダチ、シークワーサーなど）が挙げられ、これらから製造されるリンゴ酢、パイン酢、ブドウ酢、レモン酢、グレープフルーツ酢、ライム酢、ユズ酢、カボス酢、スダチ酢、シークワーサー酢などを本発明の果実酢として用いることができる。
【００２６】
果実酢は、酸味とともに、独特の香りと甘みを有している。果実酢の甘みは、直接的にケチャップに甘みを付与する。果実酢の香りは、フルーティーな香りを強く感得できるほど十分な香りをケチャップに付与せずとも、嗅覚を通して間接的にケチャップが甘いと感じさせる作用を有する。
【００２７】
このように果実酢がケチャップに甘みを付与するため、従来のトマトケチャップと比較して砂糖類の使用量が低減されていても、全体としてほどよい甘みを有するケチャップとすることができる。
【００２８】
特に、リンゴ酢及びパイン酢から選択される少なくとも１種の果実酢を用いることが好ましい。リンゴ酢は、フルーティーな香りと軽くすっきりとした甘みを有しており、パイン酢は、フルーティーな香りと重厚な甘みを有している。
【００２９】
本発明のケチャップには、これらのリンゴ酢及びパイン酢の何れか一種類を用いてもよいし、二種類を用いることがより好ましい。果実酢としてリンゴ酢のみを用いたケチャップでは、後味は軽いが、フルーティーな香りと甘みを有し、果実酢としてパイン酢のみを用いたケチャップでは先味の甘みが物足りないが力強い重厚な甘みを有する。また、果実酢としてリンゴ酢及びパイン酢の双方を用いたケチャップでは、甘みのバランスがとれた香味を有する。
【００３０】
本発明に係る含蜜糖は、さとうきび等の原料から取り出した糖汁を濃縮後、そのまま固形化させたものである。具体的には、黒砂糖、赤糖、かえで糖（メープルシュガー）、やし糖（パームシュガー）等である。また、本発明に使用できるその他の砂糖としては、三温糖を用いることができる。
【００３１】
本発明のケチャップに添加する砂糖類として用いられる含蜜糖や三温糖は、一般に、独特の風味とコクがあり、精製糖（三温糖以外の上白糖など）よりも甘みを強く感じることができる。したがって、より少量でもケチャップの甘みやコクを強く感じさせることができる。
【００３２】
本発明に係るトマト酢とは、トマト原料を用いて酢酸発酵により製造した醸造酢である。また、本発明に係るトマト酢は、トマト酢を原料とした高酸度酢を含む。
【００３３】
トマト酢は、酸味とともに、トマト由来の旨味を有している。トマト酢の旨味は、ケチャップに旨味を付与し、減塩した物足りなさを補う。
【００３４】
このようにトマト酢がケチャップに旨味や塩味を付与するため、従来のトマトケチャップに比較して食塩の使用量が低減されていても、全体としてほどよい旨味や塩味を有するケチャップとすることができる。
【００３５】
なお、旨味や塩味が十分であれば、ケチャップには必ずしもトマト酢を含めなくてもよい。
【００３６】
本発明のケチャップには、香辛料が配合されていてもよい。当該香辛料に特に制限はなく、例えば、パプリカ、シナモン、オールスパイス、ホワイトペッパー、クローブ、トウガラシ等又はこれらの抽出物が挙げられる。
【００３７】
本発明のケチャップには、たまねぎ及び／又はにんにくが配合されていてもよい。たまねぎ及びにんにくは、細かな粒子状又はペースト状で配合することにより、ケチャップ中における分布が均質となり、なめらかなペースト状のケチャップが得られる。
【００３８】
本発明のケチャップには、酸味料が配合されていてもよい。酸味料に特に制限はなく、例えばクエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、柑橘類の果汁、酢酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、グルコン酸、フィチン酸、酒石酸、リン酸等が挙げられる。
【００３９】
本発明のケチャップには、糊料が配合されていてもよい。糊料に特に制限はなく、例えばタマリンドシードガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、加工澱粉類、プルラン、カードラン、ゼラチン、大豆多糖類等の天然物、カルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール類等の化学合成品のガム類等が挙げられる。
【００４０】
本発明のケチャップは、さらに野菜類、果実類、キノコ類、海藻類、魚介類、肉類、畜肉加工品、乳製品、穀類、卵類、食用油、酒類、無機塩、糖類、甘味料、乳化剤、保存料、安定剤、防腐剤、酸化防止剤、増粘剤、着色料、香料、水など食品に使用可能な各種添加物が適宜配合されていてもよい。
【００４１】
本発明のケチャップの可溶性固形分は、２５質量％以下であり、好ましくは、１６質量％以下である。また、本発明のケチャップの食塩添加量は３．３質量％以下であり、好ましくは、１．５質量％以下である。なお、本発明のケチャップに含まれる食塩の種別には特に限定はない。また、食塩は、一原料として本発明のケチャップに添加されたものでもよいし、上述した本発明の各種原料に含まれているものであってもよい。
【００４２】
以上に説明したように、本発明のケチャップは、従来のトマトケチャップより砂糖類の使用量が低減されていても、果実酢により甘みが補われ、十分な甘みを呈するものとなる。すなわち、本発明によれば、可溶性固形分が２５質量％より多い一般的なトマトケチャップよりも遙かに少ない糖度（カロリー）でありながらも、そのようなトマトケチャップと比較しても十分に満足できる甘みを有するトマト風味のケチャップが提供される。
【００４３】
また、本発明のケチャップは、特に、果実酢としてパイン酢及びリンゴ酢から選択される少なくとも１種を含むことで、甘みのバランスがとれた香味豊かなトマト風味のケチャップとなる。
【００４４】
さらに、本発明のケチャップは、従来のトマトケチャップより食塩の使用量が低減されていても、トマト酢により旨味や塩味が補われ、十分な旨味を呈するものとなる。すなわち、本発明によれば、塩分濃度が３．３質量％より高い一般的なトマトケチャップ（日本食品標準成分表２０１０参照）よりも少ない塩分濃度でありながらも、そのようなトマトケチャップと比較しても十分に満足できるトマト風味のケチャップが提供される。
【００４５】
本発明のケチャップは通常の方法で製造することができる。例えば、前述した各種原料を混合して均質化することで得ることができる。
【００４６】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００４７】
［実施例１］
市販のトマトペースト、果実酢としてパイン酢及びリンゴ酢、トマト酢、三温糖、食塩、たまねぎ、香辛料及び水を表１に記載の配合組成で配合し、十分攪拌して均質化し、９０℃で加熱処理することで、実施例１に係るケチャップを得た。なお、配合組成の単位（％）は何れも質量パーセント濃度を表している。
【００４８】
［比較例２］
三温糖を異性化糖とした以外は実施例１と同様である。なお、異性化糖は乾燥重量で計量したものである。
【００４９】
［比較例３］
パイン酢及びリンゴ酢を市販のホワイトビネガーとした以外は実施例１と同様である。
【００５０】
［比較例４］
三温糖を異性化糖とし、パイン酢及びリンゴ酢を市販のホワイトビネガーとした以外は実施例１と同様である。
【００５１】
［比較例５］
三温糖を異性化糖とし、パイン酢及びリンゴ酢を市販のホワイトビネガーとし、塩分を従来のトマトケチャップと同程度とした以外は実施例１と同様である。
【００５２】
【表１】
0005623559.tif 000002
【００５３】
［試験例１］
実施例１、比較例２〜５について官能評価を行った。官能評価は６名のパネリストにより実施した。可溶性固形分の測定は、糖用屈折計（デジタル糖度計  アタゴ社製）を用いて２０℃において測定した。これらの結果を表２に示す。
【００５４】
【表２】
0005623559.tif 000003
【００５５】
官能評価は、実施例、各比較例のケチャップの味や香りを評価したものである。評価項目「甘み」の「◎」は、ケチャップとしての甘さが特に優れていることを意味し、「○」はケチャップとしてほどよい甘さを有していることを意味し、「×」はケチャップとして甘みが不足することを意味している。
【００５６】
評価項目「旨味（塩味）」の「○」は、ケチャップとして十分な旨味を有していることを意味し、「×」はケチャップとして旨味が不足することを意味している。
【００５７】
評価項目「香り」の「○」は、ケチャップとして十分な香りを有していることを意味し、「△」はケチャップとして香りに不足はないことを意味し、「×」はケチャップとして香りが不足することを意味している。
【００５８】
評価項目「総合」は、上記の各評価項目を総合したものであり、「○」は、ケチャップとして十分な甘み、旨味、香りをバランスよく有していることを意味し、「×」はケチャップとして甘み、旨味、香りが不足していることを意味している。
【００５９】
実施例１は、官能評価の何れも「○」であり、可溶性固形分は１６質量％であった。
【００６０】
比較例２は、三温糖の代わりに異性化糖を用いた点が実施例１と異なる。比較例２は、香りの点では問題ないが、甘みや旨味に欠け、味の厚みがなく、バランスが悪いものであった。このことから、実施例１と同様に果実酢としてパイン酢やリンゴ酢を用いたとしても、三温糖が欠けると、ケチャップとして十分な香味を有さないことが分かった。
【００６１】
比較例３は、果実酢（パイン酢及びリンゴ酢）の代わりにホワイトビネガーを用いた点が実施例１と異なる。比較例３は、官能評価の全ての評価項目について不可であった。このことから、実施例１と同様に三温糖を用いたとしても、果実酢（パイン酢やリンゴ酢）が欠けると、ケチャップとして十分な香味を有さないことが分かった。
【００６２】
比較例４は、果実酢（パイン酢及びリンゴ酢）の代わりにホワイトビネガーを用い、三温糖の代わりに異性化糖を用いた点が実施例１と異なる。比較例４は、官能評価の全ての評価項目について不可であった。このことから、果実酢（パイン酢やリンゴ酢）及び三温糖が欠けると、ケチャップとして十分な香味を有さないことが分かった。
【００６３】
比較例５は、比較例４の異性化糖及び塩分の配合量を増大させたものであり、いわゆるトマトケチャップとして市販されている配合に近いものである。比較例５は、香りが若干不足するものの、甘みは「◎」であり、塩味は「○」であり、総合的にも「○」であった。ケチャップとして問題ない香味を有するものであるが、可溶性固形分が３３質量％となり糖分（カロリー）が低減されず、食塩が従来のトマトケチャップと同程度となり、低減されなかった。
【００６４】
以上の試験例１によれば、果実酢と三温糖を用いたケチャップは、食塩添加量を従来の半分以下とし、可溶性固形分を約半分としながらも、香味に優れていることが分かった。すなわち、可溶性固形分が２５質量％より多い一般的なトマトケチャップ（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(ＪＡＳ法)参照）よりも少ない可溶性固形分でありながらも、一般的なトマトケチャップと比較しても十分に満足できるトマト風味のケチャップが提供されることが分かった。
【００６５】
［実施例１０］
市販のトマトペースト、果実酢としてパイン酢及びリンゴ酢、トマト酢、三温糖、食塩、たまねぎ、香辛料及び水を表３に記載の配合組成で配合し、十分攪拌して均質化し、９０℃で加熱処理することで、実施例１０に係るケチャップを得た。
【００６６】
［実施例１１］
果実酢としてリンゴ酢のみを用いた以外は実施例１０と同様である。
【００６７】
［実施例１２］
果実酢としてレモン酢のみを用いた以外は実施例１０と同様である。
【００６８】
【表３】
0005623559.tif 000004
【００６９】
［試験例２］
実施例１０〜１２について、試験例１と同様に、官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【００７０】
【表４】
0005623559.tif 000005
【００７１】
評価項目「甘み」の「△」はケチャップとして甘みがよくはないが不可でもないことを意味している。その他の記号は表１と同様である。
【００７２】
評価項目「総合」の「◎」は、ケチャップとしての甘み、旨味、香りのバランスが特に優れていることを意味し、「△」はケチャップとして甘み、旨味、香りがよくはないが不可でもないことを意味している。その他の記号は表１と同様である。
【００７３】
以上の試験例２によれば、果実酢としてパイン酢及びリンゴ酢を用いたケチャップは、バランスのとれた甘みを有することが分かった。また、果実酢としてパイン酢を用いずにリンゴ酢のみを用いたケチャップは、やや重たさに欠けても、甘み、旨味、香りのバランスがよいものであった。さらに、果実酢としてパイン酢及びリンゴ酢を用いずにレモン酢を用いたケチャップは、よくはないが、不可という程でもないことが分かった。
【００７４】
［実施例２０］
市販のトマトペースト、果実酢としてパイン酢及びリンゴ酢、トマト酢、三温糖、食塩、たまねぎ、香辛料及び水を表５に記載の配合組成で配合し、十分攪拌して均質化し、９０℃で加熱処理することで、実施例２０に係るケチャップを得た。
【００７５】
［実施例２１］
トマト酢を用いないこと以外は実施例２０と同様である。
【００７６】
［比較例２２］
果実酢の代わりとしてホワイトビネガーを用いた以外は実施例２０と同様である。
【００７７】
［比較例２３］
果実酢の代わりとしてホワイトビネガーを用い、トマト酢を用いないこと以外は実施例２０と同様である。
【００７８】
【表５】
0005623559.tif 000006
【００７９】
［試験例３］
実施例２０、２１、比較例２２、２３について、試験例１と同様に、官能評価を行った。この結果を表６に示す。
【００８０】
【表６】
0005623559.tif 000007
【００８１】
評価項目「旨味（塩味）」の「△」は、ケチャップとして旨味が十分ではないが不可ではないことを意味している。その他は表１と同様である。
【００８２】
以上の試験例３によれば、トマト酢を用いたケチャップ（実施例２０）は、他のケチャップ（実施例２１、比較例２２〜２３）に比べて、特に旨味に優れ、総合的にもバランスのとれた味であった。また、トマト酢が含まれていない実施例２１のケチャップは、やや軽いものの、甘みを感じ、香りも良く、総合的にも十分なものであった。
【００８３】
これらの実施例２０及び実施例２１からは、トマト酢を用いることで、さらに味のバランスのとれたケチャップが得られることが分かった。
【００８４】
比較例２２のケチャップは、トマト酢を含んでいるものの、果実酢が含まれていないため、甘みが足りず、全体として風味に劣るものであることが分かった。また、比較例２３のケチャップは、トマト酢も果実酢も含まれていないものであるため、甘み、旨味もなく、バランスが悪く軽い味となることが分かった。
【００８５】
これらの比較例２２及び比較例２３からは、トマト酢単体が旨味を向上させるのではなく、果実酢と一緒に用いることで、ケチャップの味を一層向上させることが分かった。
【００８６】
［実施例３０〜３４、比較例３５］
市販のトマトペースト、果実酢としてパイン酢及びリンゴ酢、トマト酢、三温糖、食塩、たまねぎ、香辛料及び水を表７に記載の配合組成で配合し、十分攪拌して均質化し、９０℃で加熱処理することで、実施例３０〜３４、比較例３５に係るケチャップを得た。
【００８７】
【表７】
0005623559.tif 000008
【００８８】
［試験例４］
各実施例、比較例について、試験例１と同様に、官能評価を行った。表８にその結果を示す。
【００８９】
【表８】
0005623559.tif 000009
【００９０】
以上の試験例４によれば、パイン酢とリンゴ酢との配合比が１：９であるケチャップが最もバランスのとれた味を有することが分かった。また、パイン酢とリンゴ酢との配合比が１：１５（０．６：９）〜１：１（５：５）であるケチャップであれば、総合評価が「△」以上となるケチャップが得られることが分かった。