(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥タマネギを含む調味液を８０℃以上に加熱し、７０℃以下に冷却した後、ニンニクを添加して再度７０℃以上に加熱して得られる液体調味料。
【請求項２】
ニンニクが１００℃以下の温度で乾燥した乾燥ニンニクである請求項１に記載の液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は香味が増強された液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼肉のたれなどの液体調味料では、一般的にタマネギとニンニクが使用され（例えば、特許文献１または２参照。）タマネギとニンニクを合わせて調理したときの香味（以下、タマネギとニンニクの香味、と言う。）がこれらの液体調味料の特徴となっている。しかし、工業的な製品で生のタマネギを原料として使用すると保存中の香味が不安定なので、保存中の香味を安定させるために、乾燥タマネギを使用することがある。また、液体調味料におろしタマネギなどを大量に添加したい場合は、生のタマネギよりも乾燥タマネギを使用する方が都合が良い。しかし、乾燥タマネギを使用した液体調味料は、家庭料理や焼肉料理店などで提供される生のタマネギを使用した液体調味料に比べて香味が弱い。
【０００３】
タマネギとニンニクの香味に関する従来技術として、油脂としてジアシルグリセロールを配合し、かつ加熱処理されたネギ科野菜を配合することで、ネギ科野菜の風味と旨味を増強する方法（例えば、特許文献３参照。）やジアリルサルファイドおよび一般式Ｒ-Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を添加して、ニンニクの辛味の消失を防ぐ方法（例えば、特許文献４参照。）が知られている。しかし、これらの方法では、液体調味料に一般的に使用される原料以外に特別な原料が必要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３１０１１５６号公報
【特許文献２】特開２０００−１６６５００号公報
【特許文献３】特開２００９−１８９３２４号公報
【特許文献４】特開平１０−６６５３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、特殊な原料を使用せず、液体調味料に一般的に使用される原料のみで、乾燥タマネギを使用していながら、タマネギとニンニクの香味が十分に増強された液体調味料を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、乾燥タマネギを含む調味液を加熱した後、７０℃以下の温度に冷却した後に、ニンニクを添加して再度加熱することにより、タマネギとニンニクの香味が増強されることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は以下に示す液体調味料およびその製造法である。
（１）乾燥タマネギを含む調味液を８０℃以上に加熱し、７０℃以下に冷却した後、ニンニクを添加して再度７０℃以上に加熱して得られる液体調味料。
（２）ニンニクが１００℃以下の温度で乾燥した乾燥ニンニクである上記（１）に記載の液体調味料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、乾燥タマネギを使用した液体調味料でありながら、タマネギとニンニクの香味が増強された液体調味料を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】ガスクロマトグラフのクロマトグラムの比較
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で使用する乾燥タマネギは、加熱乾燥など一般的な乾燥方法で乾燥したもので良い。また、形状としては、液体調味料に通常使用される形状であれば良く、１〜５ｍｍ程度の大きさにみじん切りにしたものや、さらに細かくすりおろしたものでも良い。
一方、ローストやフライなどの高温で加熱処理したニンニクでは本発明の効果が得られないので、使用するニンニクは、加熱していない生のニンニク、または、乾燥ニンニクの場合は１００℃以下の温度で乾燥した乾燥ニンニクであることが必要である。特に乾燥ニンニクを製造するときの乾燥温度は重要で、１００℃を超える温度で加熱乾燥するとタマネギとニンニクの香味増強効果が得られないので、乾燥ニンニクを製造するときの乾燥温度は、１００℃以下、好ましくは９０℃以下である必要がある。また、形状は、液体調味料に通常使用される形状であれば良く、１〜５ｍｍ程度の大きさにみじん切りにしたものや、さらに細かくすりおろしたものでも良い。
【００１１】
本発明を実施するには、まず、乾燥タマネギを含む調味液を８０℃以上に加熱して、タマネギの成分を調味液中に溶出させる。８０℃未満では、タマネギの成分が調味液中に溶出しにくいので好ましくない。次に８０℃以上に加熱した調味液を７０℃以下に冷却した後に、ニンニクを添加する。このときの温度は重要で、ニンニクを添加する前に調味液を７０℃以下、好ましくは５５℃以下に冷却しなければ、タマネギとニンニクの香味の増強効果が得られない。また、ニンニク添加後に再度加熱することも重要で、タマネギとニンニクの香味の増強効果を得るためには、７０℃１０分以上、好ましくは９０℃５分以上の加熱が必要である。
【００１２】
本発明の液体調味料には、砂糖や醤油、塩、香辛料、味噌類、酒類調味料、食用油、化学調味料、野菜原料、エキス類など一般的に使用させる原料を添加してもよい。また、必要に応じて、澱粉や増粘多糖類などの増粘剤で粘度をつけても良い。
【００１３】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
【実施例１】
【００１４】
（乾燥ニンニクの乾燥温度の影響）
本発明で使用する乾燥ニンニクは、ニンニクを乾燥させたものであるが、その乾燥時の温度と本発明の効果である香味増強効果の関係を調べた。
ニンニクの乾燥温度をそれぞれ、９０℃（本発明１）、１００℃（本発明２）、１１０℃（比較例１）として得られた乾燥ニンニクを使用して、下記液体調味料の調製にしたがって液体調味料を調製した。液体調味料のタマネギとニンニクの香味について、下記対照の液体調味料と比較して官能検査をおこなった。結果を表１に示した。
【００１５】
（液体調味料の調製）
水５００ｍｌに乾燥タマネギ３０ｇ、醸造酢１０ｇ、食塩４０ｇ、およびキサンタンガム１ｇを添加し、混合しながら９０℃になるまで加熱して、９０℃で５分間保温したのち、５０℃まで冷却した。次に、乾燥ニンニク１０ｇ、レモン果汁４０ｇ、砂糖４０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、および胡椒３ｇを添加し、１,０００ｍｌになるように加水した。その後再び加熱し、９０℃で５分間保温した後冷却して液体調味料を調製した。
【００１６】
（対照の液体調味料の調製）
水５００ｍｌに乾燥タマネギ３０ｇ、醸造酢１０ｇ、食塩４０ｇ、キサンタンガム１ｇ、乾燥ニンニク１０ｇ、レモン果汁４０ｇ、砂糖４０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、および胡椒３ｇを添加し、１、０００ｍｌになるように加水した。混合しながら９０℃になるまで加熱して、９０℃で５分間保温したのち、５０℃まで冷却した。その後再び加熱し、９０℃で５分間保温した後冷却して対照の液体調味料を調製した。なお、この対照の液体調味料には、乾燥温度８０℃で乾燥した乾燥ニンニクを使用した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１の結果から、乾燥ニンニクの乾燥温度が１１０℃では、タマネギとニンニクの香味の増強効果が見られず、乾燥ニンニク製造時の乾燥温度は、１００℃以下である必要があることがわかる。以下の実施例では、乾燥温度８０℃で乾燥させた乾燥ニンニクを使用した。
【実施例２】
【００１９】
（乾燥ニンニク添加時の温度の影響）
本発明では、乾燥タマネギを含む調味液を加熱し冷却した後、ニンニクを添加する。ニンニクを添加するときの温度と本発明の効果である香味増強効果の関係を調べた。
実施例１の液体調味料の調製で、乾燥ニンニクを添加するときの調味液の温度をそれぞれ、３０℃（本発明３）、５５℃（本発明４）、７０℃（本発明５）、９０℃（比較例２）とした以外は同様にして、液体調味料を調製した。これらの液体調味料について、実施例１と同様に官能検査を行い、タマネギとニンニクの香味の増強効果について比較した。結果を表２に示した。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２の結果から、タマネギとニンニクの香味の増強効果を得るためには、乾燥ニンニクを添加するときの調味液の温度を７０℃以下に冷却しておく必要があることがわかる。
【実施例３】
【００２２】
（再加熱の温度の影響）
本発明では、乾燥タマネギを含む調味液を加熱し冷却した後、ニンニクを添加して再度加熱して液体調味料を得る。再度加熱するときの加熱条件と本発明の効果である香味増強効果の関係を調べた。
実施例１の液体調味料の調製で、再度加熱するときの加熱条件をそれぞれ、加熱せず（比較例３）、７０℃１０分（本発明６）、９０℃５分（本発明７）とした以外は同様にして、液体調味料を調製した。これらの液体調味料について、実施例１と同様に官能検査を行い、タマネギとニンニクの香味の増強効果について比較した。結果を表３に示した。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
表３の結果から、乾燥ニンニクを添加後再加熱するときの温度と時間は７０℃１０分以上の加熱が必要であることがわかる。
【実施例４】
【００２５】
（生ニンニクを使用した液体調味料）
本発明では、乾燥ニンニクの代わりに生ニンニクを使用しても液体調味料のタマネギとニンニクの香味の増強効果が得られる。すなわち、実施例１の液体調味料の調製、および対照の液体調味料の調製において、それぞれ乾燥ニンニクに代えて、おろした生ニンニクとした以外は同様にして、本発明８の生ニンニクを使用した液体調味料と対照の生ニンニクを使用した液体調味料を得た。対照の生ニンニクを使用した液体調味料に対する本発明８の生ニンニクを使用した液体調味料のタマネギとニンニクの香味の強さを１９名のパネルにより一対比較法にて官能検査したところ、タマネギとニンニクの香味が危険率５％で有意に強くなっていることが分かった。
【実施例５】
【００２６】
（本発明で増強される香味成分のガスクロマトグラフによる分析）
（本発明の液体調味料の調製）
水５８０ｍｌに乾燥タマネギ３０ｇ、醸造酢１０ｇ、およびキサンタンガム１ｇを添加し、混合しながら９０℃になるまで加熱して、９０℃で５分間保温したのち、５０℃以下に冷却した。次に、乾燥ニンニク１０ｇ、および、みじん切りにしたネギ５０ｇを添加し、その後再び加熱し、９０℃で５分間保温した後冷却して本発明の液体調味料を調製した。
【００２７】
（対照の液体調味料の調製）
水５８０ｍｌに乾燥タマネギ３０ｇ、醸造酢１０ｇ、キサンタンガム１ｇ、乾燥ニンニク１０ｇ、および、みじん切りにしたネギ５０ｇを添加し、混合しながら９０℃になるまで加熱して、９０℃で５分間保温したのち、５０℃以下に冷却した。次に、その後再び加熱し、９０℃で５分間保温した後冷却して対照の液体調味料を調製した。
【００２８】
上記調製した液体調味料をそれぞれ下記の分析装置を使用してガスクロマトグラフにより分析を行った。
内部標準として、液体調味料に１−ｐｅｎｔａｎｏｌを１０ｐｐｍになるように添加し、約１２ｇをバイアルにとり、ミキシングしながら７０℃で１０分間加熱し、そのヘッドスペースの成分を下記の装置を使用して分析した。ガスクロマトグラフィーのカラムオーブン温度を４０℃として３分間保持したのち、１分あたり３℃の割合で２２０℃まで昇温させ、その後２２０℃で１２分間保持した。
【００２９】
（分析装置）
カラム：ＤＢ−Ｗａｘ（Ｊ＆Ｗ  ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製）
ヘッドスペースオートサンプラー：Ｇ１８８８（Ａｇｉｌｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ガスクロマトグラフ：ＨＰ６８９０Ｓｅｒｉｅｓ  ＧＣ  Ｓｙｓｔｅｍ（ＨＥＷＬＥＴＴ  ＰＡＣＫＡＲＤ社製）
質量検出器：ＨＰ５９７３  Ｍａｓｓ  Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（ＨＥＷＬＥＴＴ  ＰＡＣＫＡＲＤ社製）
【００３０】
結果のクロマトグラムを図１に示した。本発明の液体調味料は、対照の液体調味料に比べて、クロマトグラム上に多数のピークが出現していることがわかる。なお、本発明の液体調味料にのみ出現したピークを質量検出器で解析した結果、その多くは含硫化合物である可能性が高かった。本発明の液体調味料がタマネギとニンニクの香味が強くなるのは、タマネギとニンニク由来の香気成分が増加していることに起因することが示唆された。
【図１】
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