(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
内鍋と、
内鍋加熱部と、
閉状態にて内鍋内の圧力を１．５〜２．２気圧が上限となるように調整する圧力調整弁と、
動作開始命令の入力受付後、精白前穀物粒を水に浸漬保持するステップを経ることなく圧力調整弁閉状態にて１１０℃±１０℃で内鍋外底部の温度を所定時間保持するように内鍋加熱部を制御する第一ステップと、
前記所定時間経過後に内鍋外底部の温度を１３５±２０℃に上昇させるよう内鍋加熱部を制御する第二ステップと、
からなる炊飯レシピを実行するための炊飯レシピ実行部と、
炊飯の動作開始命令の入力を受付けるための動作開始命令入力受付部と、
を有する精白前穀物粒炊飯器。
【請求項２】
前記第一ステップを実行する時間は、１０〜２５分である請求項１に記載の精白前穀物粒炊飯器。
【請求項３】
前記炊飯レシピは、前記第二ステップ終了後に圧力調整弁閉状態にて保温するよう内鍋加熱部を制御する第三ステップを有する請求項１又は２に記載の精白前穀物粒炊飯器。
【請求項４】
前記第三ステップを実行する時間は、２０〜９０分である請求項３に記載の精白前穀物粒炊飯器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米等を炊飯するのに好適な炊飯器に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、玄米の栄養価の高さが注目されており、これを食する者が増加している。ところで、玄米は籾殻を取り除いただけで糠層に覆われたままの米である。この糠層が固いため、玄米を炊く場合には、白米を炊く場合に比べて長い時間水に浸しておかなければ喫食に適した炊き上がりとならない。そこで、より短い時間で玄米を炊くための炊飯器が提供されている。
【０００３】
例えば、特許文献１に記載の炊飯器は、玄米を収めた鍋内を沸騰状態に維持する沸騰維持工程において、圧力弁の開閉を繰り返し行うことで、鍋内の圧力の上昇と下降を交互に繰り返させることを特徴としている。このような動作により繰り返し生じる突沸現象により玄米が激しく撹拌されることで、玄米の糠層を損壊させて、玄米の吸水を促し短時間での炊飯を可能にしようとするものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−３２５７１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の炊飯器は、玄米を激しく撹拌することで糠層を損壊させるものであるが、このとき糠層のみならず胚乳をも損壊させてしまうおそれがある。すなわち、胚乳にひびが入ったり割れてしまうおそれがある。かかる場合、胚乳の吸水にばらつきが生じ、炊き上がりにムラが生じてしまう。また、圧力弁の開閉を繰り返すことにより、鍋内の温度変動と圧力変動が頻繁に生じてしまい、これもまた炊き上がりのムラを生じさせる要因となる。炊き上がりのムラは風味を損なうものであるため、上記の炊飯器は玄米をあらかじめ水に漬けておくことなく短時間での炊飯を可能とし得るものではあるが、玄米を風味良く炊飯することについては課題が残る。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで、上記課題を解決するために本発明において、以下の精白前穀物粒炊飯器を提供する。すなわち、第一の発明としては、内鍋と、内鍋加熱部と、閉状態にて内鍋内の圧力を１．５〜２．２気圧が上限となるように調整する圧力調整弁と、動作開始命令の入力受付後、精白前穀物粒を水に浸漬保持するステップを経ることなく圧力調整弁閉状態にて１１０℃±１０℃で内鍋外底部の温度を所定時間保持するように内鍋加熱部を制御する第一ステップと、前記所定時間経過後に内鍋外底部の温度を１３５±２０℃に上昇させるよう内鍋加熱部を制御する第二ステップと、からなる炊飯レシピを実行するための炊飯レシピ実行部と、炊飯の動作開始命令の入力を受付けるための動作開始命令入力受付部と、を有する精白前穀物粒炊飯器を提供する。
【０００７】
第二の発明としては、前記第一ステップを実行する時間は、１０〜２５分である第一の発明に記載の精白前穀物粒炊飯器を提供する。
【０００８】
第三の発明としては、前記炊飯レシピは、前記第二ステップ終了後に圧力調整弁閉状態にて保温するよう内鍋加熱部を制御する第三ステップを有する第一の発明又は第二の発明に記載の精白前穀物粒炊飯器を提供する。
【０００９】
第四の発明としては、前記第三ステップを実行する時間は、２０〜９０分である請求項第三の発明に記載の精白前穀物粒炊飯器を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、玄米等をあらかじめ水に漬けておかなくても、風味良く炊き上げることのできる精白前炊飯器を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施形態１に係る精白前穀物粒炊飯器の概念図
【図２】実施形態１に係る精白前穀物粒炊飯器の機能ブロック図
【図３】実施形態１に係る炊飯レシピによる制御の態様を示す概念図
【図４】第一ステップの条件ごとの評価結果を示す表
【図５】第一ステップと第二ステップの条件ごとの評価結果を示す表
【図６】実施形態２に係る精白前穀物粒炊飯器の機能ブロック図
【図７】実施形態２に係る炊飯レシピによる制御の態様を示す概念図
【図８】第三ステップの条件ごとの評価結果を示す表
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態について、添付図面を用いて説明する。なお、本発明は、これら実施形態に何ら限定されるべきものではなく、その要旨を逸脱しない範囲において、種々なる態様で実施し得る。
【００１３】
実施形態１は、主に請求項１、２などに関する。実施形態２は、主に請求項３、４などに関する。
<実施形態１>
<実施形態１  概要>
【００１４】
本実施形態の精白前穀物粒炊飯器は、圧力調整弁閉状態にて１１０℃±１０℃で内鍋外底部の温度を所定時間保持するよう内鍋加熱部を制御することに特徴を有する。内鍋内を加圧状態とし沸点を高めて鍋内の水を急速に蒸発させることなく、かつ、高い水温で所定時間精白前穀物粒を煮続ける。この高温かつ加圧状態下で煮続けることにより、精白前穀物粒の糠層を破皮、分解し、胚乳の吸水を促す。これにより、玄米などの精白前穀物粒を水に浸しておくことなく炊飯することができる。
<実施形態１  構成>
【００１５】
図１は、本実施形態の精白前穀物粒炊飯器の概念図である。精白前穀物粒炊飯器（０１００）は、本体（０１０１）の内側に内鍋（０１０２）と、内鍋を加熱する内鍋加熱部（０１０３）と、内鍋加熱部を制御して炊飯レシピを実行する炊飯レシピ実行部（０１０４）と、動作開始命令入力受付部（０１０５）と、内鍋内の圧力を調整する圧力調整弁（０１０６）を有する。
【００１６】
図２は、本実施形態の精白前穀物粒炊飯器の機能ブロック図である。精白前穀物粒炊飯器（０２００）は、内鍋（０２０１）と、内鍋加熱部（０２０２）と、圧力調整弁（０２０３）と、動作開始命令入力受付部（０２０４）と、炊飯レシピ実行部（０２０５）とを有する。炊飯レシピ実行部により実行される炊飯レシピは、第一ステップ（０２０６）と、第二ステップ（０２０７）を有する。
【００１７】
「内鍋」は、炊飯に用いられる精白前穀物粒と水などを収容するための容器である。例えば、表面をフッ素樹脂等でコーティングしたステンレス鋼やアルミ合金などにより形成される。後述するように、本実施形態においては内鍋内を大気圧以上に高めた状態で炊飯を行うため、所謂圧力鍋のような丈夫な内鍋が望ましい。
【００１８】
「精白前穀物粒」とは、精白前の穀物粒である。穀物粒は植物の種子を食用とするものであり、例えば、イネ科の種子である米、大麦、粟、稗、トウモロコシ等、マメ科の大豆、小豆等である。「精白前」とは、種子の糠層（果皮、種皮、糊粉層）や胚芽を除去する意味である精白が完了に至る前、という意味である。したがって、種子が米の場合であれば、玄米、胚芽米、分つき米などが精白前穀物粒に該当する。
【００１９】
なお、本実施形態の精白前穀物粒炊飯器は、上記の精白前穀物粒を炊飯するための装置であるが、精白前穀物粒以外の食材を加圧状態下で煮炊きするための圧力調理器としても用いることが可能である。
【００２０】
「内鍋加熱部」は、内鍋を加熱するための機能を果たす。内鍋の加熱は、内鍋の外底部、側周面、上側などに対して行い、それぞれに加熱に供するための熱源を各所に設けて行う。内鍋に収められる精白前穀物粒及び水などを煮立たせて炊飯するための加熱は、主に内鍋の外底部に対する加熱が担い、内鍋の側周面や上側に対する加熱を併用してもよい。また、炊飯後の内鍋の保温などにおいては、内鍋の外底部への加熱を停止又は弱くして、併せて内鍋の側周面や上側に対して加熱を行う。内鍋加熱部は、例えば、電熱ヒーターやＩＨ（induction heating）ヒーターなどである。また、ガスを用いて加熱するものであってもよい。
【００２１】
「圧力調整弁」は、閉状態にて内鍋内の圧力を１．５〜２．２気圧が上限となるように調整する。定められた上限を超えたときに開状態となり内鍋内の圧力を放出する。圧力調整弁は、周知の技術によって具現でき、例えば、上限となる圧力に応じた錘、ばね、てこなどを用いて弁の開閉を調整することができる。
【００２２】
「炊飯レシピ実行部」は、内鍋加熱部による加熱の加減を制御する。炊飯レシピ実行部による制御は、メモリ等の記憶装置にあらかじめ格納された炊飯レシピに基づいて行う。炊飯レシピ実行部は、例えば、ＣＰＵ、メモリ、タイマーなどにより実現される。内鍋加熱部に対する温度の制御は、内鍋に加える熱量を制御することにより行ってもよいし、併せて、温度センサーを用いてもよい。
【００２３】
炊飯レシピは、炊飯を適切に行うために、内鍋加熱部をはじめとする各部を制御するためのプログラムである。例えば、玄米や白米などの炊飯の対象物の種類や量、炊き上がりの時間又は時刻など、様々な条件に応じたプログラムが炊飯レシピとして格納される。
【００２４】
本実施形態においては、とくに玄米をあらかじめ水に漬けておくことなく炊飯するための炊飯レシピとして、以下の第一ステップ及び第二ステップとを有する炊飯レシピについて説明する。
【００２５】
「第一ステップ」は、動作開始命令の入力受付後、精白前穀物粒を水に浸漬保持するステップを経ることなく圧力調整弁閉状態にて１１０℃±１０℃で内鍋外底部の温度を所定時間保持するように内鍋加熱部を制御する。図３は、第一ステップと第二ステップを有する炊飯レシピによる制御の態様を、横軸を時間、縦軸を内鍋加熱部の制御温度として示したグラフである。なお、内鍋加熱部の制御温度とは、とくに内鍋の外底部の温度を意味し、係る制御温度が「１００℃」ということは、内鍋の外底部の温度が「１００℃」となるように内鍋加熱部を制御するということを意味する。
【００２６】
また、「圧力調整弁閉状態にて」とは、圧力調整弁を強制的に閉状態とすることをいうものではない。内鍋加熱部の加熱により上昇する内鍋内の圧力が圧力調整弁の上限を超えないように、内鍋加熱部の制御温度と圧力調整弁の上限とを調整することで、第一ステップを実行する間、圧力調整弁が閉状態のままであることを意味する。
【００２７】
ここで、炊飯を実行させるための動作開始命令の入力受付は、「動作開始命令入力受付部」により行われる。動作開始命令入力受付部は、炊飯レシピに基づく炊飯の動作を開始させるための入力を受付ける機能を有する。具体的には、機械的なスイッチやボタン、あるいは、タッチパネルなどの入力インターフェースにより具現される。
【００２８】
第一ステップでは、「炊飯スタート」などの動作開始命令の入力が受付けられると、玄米などの精白前穀物粒を水に浸漬保持するステップを経ることなく内鍋加熱部による加熱を開始する。この浸漬保持ステップとは、加熱する前に精白前穀物粒に吸水させることを目的として所定時間設けられるステップのことである。従来玄米などの精白前穀物粒を炊飯する場合には、３０分から数時間にわたり水に漬けておいた後、加熱して炊飯が行われていた。このような浸漬のステップは、水とともに玄米等を収納し、「玄米炊飯」などの動作指示を受けて上記の所定時間が経過するまで加熱せず放置し、所定時間経過後に加熱を開始するといった態様で行われていた。本実施形態においては、このような水に漬けて吸水させるための何らかのステップを経ない。そして、圧力調整弁を閉めたまま内鍋外底部の温度が１１０℃±１０℃で所定時間保持されるよう内鍋加熱部を制御する。図３において「Ａ」の期間が保持される所定時間となる。この所定時間は、精白前穀物粒の量により前後するが、１０〜２５分程度が好ましい。
【００２９】
炊飯は、当初の水の多い段階で対象物を煮て、水の少なくなった段階で蒸し、さらに水分を蒸発させる工程を経る。このうち、煮る工程は、精白前穀物粒に水を吸収させる工程であるが、玄米などは糠層があるため胚乳にまで吸水がなされにくい。そこで、糠層を破皮させて胚乳の吸水を促すとともに、糠層を柔らかくし食べやすくするために、煮る工程を十分にとる必要がある。そこで、第一ステップにおいて、高温かつ高圧力下で精白前穀物粒を煮る。
【００３０】
具体的には、内鍋内の圧力の上限が１．５〜２．２気圧の状態で精白前穀物粒を煮立たせた状態が保持される。内鍋内を大気圧よりも高い圧力とし沸点を上げ、１００℃よりも高い温度で沸騰させて精白前穀物粒を煮る。この時温度は、１１０℃±１０℃であることが好ましい。温度が高すぎると水分が早く蒸発して煮る時間が短くなってしまい、低すぎると十分に煮立たせることができず、いずれの場合においても精白前穀物粒の吸水が不十分となってしまう。この第一ステップにおいて精白前穀物粒の吸水が十分になされることにより、炊飯前に精白前穀物粒を水に浸漬保持するステップが不要となる。
【００３１】
「第二ステップ」は、第一ステップでの所定時間経過後に内鍋外底部の温度を１３５±２０℃に上昇させるよう内鍋加熱部を制御する。図３において、第二ステップでの制御は「Ｂ」の期間行われる。本ステップでは、内鍋内の温度をさらに上昇させ、精白前穀物粒をさらに蒸しつつ内鍋内の水分を蒸発させて炊き上げる。高い圧力の中で加熱されることで、精白前穀物粒の中まで水分を含ませ、また、糠層を柔らかくすることに資する。
【００３２】
なお、本実施形態における精白前穀物粒炊飯器にて玄米などを炊飯する場合に、玄米などの精白前穀物粒に小豆や酵素などを添加して炊飯することも好ましい。添加した酵素などの働きにより、精白前穀物粒に含まれるでんぷんやたんぱく質などの分解反応が進み、栄養価を高めるとともに炊き上がり時の甘みや旨みなどを引き出し得る。なお、添加する酵素としては、植物由来の酵素が好ましい。例えば、リンゴ、ブドウ、ナシ、イチゴ、ビワ、イチジク、キダチアロエ、キャベツ、ニンジンなどから得られる酵素が好ましい。また、塩を添加することも好ましい。
<実施形態１  試験>
【００３３】
第一ステップにおける温度及び所定の保持時間と、第二ステップにおける温度は、本発明者らが行った試験によって得たものである。そこで、これらの諸条件を得るに至った試験について説明する。
【００３４】
試験は、玄米を日常的に食している４名を被験者として行った。そして、第一ステップにて保持する温度と時間を様々に設定して、それぞれの設定のもと炊飯した玄米を食した後、「硬さ」、「甘み」、「色つや」に着目して評価した。評価は、「まずい＝０ポイント」〜「おいしい＝３ポイント」の範囲内で採点して行った。
【００３５】
図４は、第一ステップにおいて保持される温度（Ｓ１温度）と、第一ステップにおける保持時間（Ｓ１保持時間）との条件の組み合わせごとの評価結果を示す表である。Ｓ１時間を９０℃から１３０℃とし、Ｓ１保持時間を５分〜２５分としたときの評価結果を示している。
【００３６】
この評価結果によれば、Ｓ１温度が１００℃〜１２０℃の範囲であって、Ｓ１保持時間が１０分〜２５分の範囲であるときに良好な評価が得られた。なお、Ｓ１温度が低くＳ１保持時間が短すぎると、炊き上がりがべたつくとともに玄米に芯が残ってしまい、食するのに適したものにはならなかった。一方、Ｓ１温度が高くＳ１保持時間が長すぎると、炊き上がりがぱさついたり焦げが生じたりして食するのに適したものにはならなかった。
【００３７】
図５は、Ｓ１温度と、第二ステップにおける温度（Ｓ２温度）との条件の組み合わせごとの評価結果を示す表である。Ｓ１温度を１００℃〜１２０℃とし、Ｓ２温度を１００℃〜１５０℃としたときの評価結果を示している。
【００３８】
この評価結果によれば、Ｓ１温度が１１０℃又は１２０℃とし、Ｓ２温度を１３０℃〜１５０℃としたときの評価結果が良好であった。良好な結果が得られた条件を、とくに太線で囲み表中に示した。なお、Ｓ２温度を１６０℃以上とした場合には、焦げが生じてしまい食するのに適したものにはならなかった。
<実施形態１  効果>
【００３９】
本実施形態の精白前穀物粒炊飯器により、玄米等の精白前穀物粒をあらかじめ水に漬けておかなくても風味良く炊き上げることができる。
<実施形態２>
<実施形態２  概要>
【００４０】
本実施形態は、炊飯レシピが、第二ステップが実行された後、圧力調整弁閉状態にて保温するよう内鍋加熱部を制御する第三ステップをさらに有することを特徴とする。第二ステップが行われることで精白前穀物粒は炊き上がり食し得る状態となるが、第三ステップにて蒸らしを行うことで、より風味良く食することが可能となる。
<実施形態２  構成>
【００４１】
図６は、本実施形態の精白前穀物粒炊飯器の機能ブロック図である。精白前穀物粒炊飯器（０６００）は、内鍋（０６０１）と、内鍋加熱部（０６０２）と、圧力調整弁（０６０３）と、動作開始命令入力受付部（０６０４）と、炊飯レシピ実行部（０６０５）を有する。そして、炊飯レシピ実行部が実行する炊飯レシピは、第一ステップ（０６０６）と、第二ステップ（０６０７）と、第三ステップ（０６０８）とを有する。本実施形態は、実施形態１を基本とするものであり、炊飯レシピにおいて第三ステップがさらに含まれること以外は、実施形態１における各部及び各ステップと同様である。したがって、第三ステップ以外の各部及び各ステップの説明は省略する。
【００４２】
本実施形態における炊飯レシピは、第二ステップ終了後に圧力調整弁閉状態にて保温するよう内鍋加熱部を制御する第三ステップを有する。保温のための制御とは、例えば、内鍋外底部への加熱を停止し、内鍋の側周面や上側に対してのみ穏やかな加熱を維持することなどをいう。なお、穏やかな加熱とは、精白前穀物粒を冷まさず、かつ、焦がさない程度の加熱という意味合いである。
【００４３】
図７は、第三ステップを有する炊飯レシピによる制御の態様を、横軸を時間、縦軸を内鍋加熱部の制御温度として示したグラフである。図中「Ｃ」の期間が、第三ステップが実行される期間である。図中「Ｂ」で示される第二ステップが終了すると、内鍋外底部に対する加熱は停止され、内鍋外底部の温度は徐徐に低下する。内鍋内の温度が徐徐に低下する過程で蒸らしが行われる。蒸らしが行われることにより風味がよくなることは、精白前穀物粒においても白米と同様である。
【００４４】
また、第三ステップを実行する時間は、２０分〜９０分とすることが好ましい。この条件についても、実施形態１における条件と同様試験を行うことによって得たものである。ここで、第三ステップの実行時間として設定した各時間は、第二ステップにおける加熱が停止されてから、炊飯が完了するまでの時間である。炊飯が完了するときとは、内鍋内の性白米穀物粒が喫食に適する状態となったときであり、例えば、精白前穀物粒炊飯器の動作状態を示すための表示が「炊飯」から「保温」に切り替わるときなどである。なお、第三ステップが完了する２分〜５分前に内鍋内の圧力を抜くための手段を有することが好ましい。例えば、電磁弁などを用いて内鍋内の圧力を解放するよう制御を行うことが好ましい。内鍋内の圧力が高い状態のまま蓋が開けられると危ないからである。
【００４５】
図８は、実施形態１の試験に引き続いて行った試験であり、第三ステップを実行する時間ごとの評価結果を示す表である。図示するように、第三ステップを実行する時間（Ｓ３時間）が、２０分〜９０分の場合に良好な評価結果が得られた。なお、９０分を超えた場合には、内鍋の上部と下部とで炊き上がりにムラが生じる場合があった。また、２０分よりも短い場合には、べたつきが感じられる場合があった。
<実施形態２  効果>
【００４６】
本実施形態の精白前穀物粒炊飯器により、蒸らしの工程を含めた炊飯レシピが実行されることで、より風味良く炊き上がることが可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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