(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）サンショウ破砕物と、
（２）サンショウ破砕物の辛味成分を食前の数分程度口腔内に残すための基材と、
を含み、サンショウオール総量が1〜500μg/1回である食前に用いる塩味増強剤。
【請求項２】
（１）サンショウ破砕物が、粉サンショウである請求項１に記載の食前に用いる塩味増強剤。
【請求項３】
液剤、トローチ剤、チュアブル剤、丸剤、錠剤、顆粒剤又は散剤である請求項１又は２に記載の食前に用いる塩味増強剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、塩味増強剤に関し、より詳しくはサンショウを含む塩味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、肥満や運動不足によって生じる糖尿病、高血圧、脂質代謝異常症などの生活習慣病が問題となってきている。中でも、高血圧症の患者数は、治療中の患者が約700万人、未治療の人を含めると約 3,000万人いるといわれている。
【０００３】
日本人に高血圧が多い理由としては、野菜の漬け物、梅干し、魚の塩漬けなど日本独自の食生活と関連する食塩（塩化ナトリウム）の過剰摂取が関与していると考えられている。これは、日本人の食塩摂取量が1日平均12gであり、欧米人に比べて多いことによっても裏付けられている。
【０００４】
高血圧の症状改善のためには、食塩の摂取制限は必須である。具体的には、減塩1g/日ごとに収縮期血圧が約1mmHg減少するとの報告があり、1日6g（１食当り２g）未満という減塩を推奨している（非特許文献１を参照）。なお、塩分の制限は、高血圧のほか、浮腫を伴う疾患、例えば、腎臓病などでも求められている。
【０００５】
食塩の摂取制限する方法としては、減塩食（減塩パン、減塩醤油、減塩味噌、減塩梅干しなど）による食塩の使用制限、出汁、酢、香辛料などの代用による食塩減量が一般的である。ただ、これら減塩食等は味気なく、メニューが固定してしまうため、食事に不満を持つ患者が多かった。
【０００６】
また、塩化カリウム（特許文献１〜特許文献６を参照。）、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸及びコハク酸又はその塩を食塩含有飲食品に添加する飲食品の食塩味増強方法（特許文献７を参照。）、食塩含有飲食品に、単糖類、二糖類、三糖類を特定量含有するソルビトール及び／又は高糖化還元水飴を添加する飲食品の塩味増強方法（特許文献８を参照。）、スピラントールによる塩味酸味の改善（特許文献９を参照。）、スピラントールとシャロット及び／又はオニオン抽出物を含有する塩味増強剤（特許文献１０を参照。）、甘味、塩味、又は旨味、及び風味増強特性を有する飽和及び不飽和N−アルカミド（特許文献１１を参照。）が提案されている。ただ、これらは何れも製品への応用が進んでおらず、減塩に伴う食味の悪化を改善する効果も不十分であった。
【０００７】
一方、サンショウは、香辛料、生薬として古くから使われている。サンショウの辛味は、サンショウに含まれるサンショオール、ヒドロキシサンショオールなどのアルキルアミドによるものである。サンショウの辛味は、トウガラシのカプサイシンによる辛味や、ショウガのジンゲロールによる辛味とは神経受容体が異なり、神経の痺れを伴うものである（非特許文献２を参照。）。そのため、サンショウは歯痛の緩和にも使用されていた。
【０００８】
そこで、サンショウを使用して塩味を増強することによって、少ない食塩でも充分味気のある食事を提供する方法が従来から検討されている。具体的には、（１）サンショウ抽出物を食物に混ぜる方法（特許文献１２を参照。）、（２）サンショウを食前に口に含む方法、が挙げられる。
【０００９】
まず、（１）サンショウ抽出物を食物に混ぜる方法は、溶媒抽出や超臨界抽出によってサンショオール、ヒドロキシサンショオールなどを含むサンショウ抽出物を調製したのち、このサンショウ抽出物を食品に混入することによって、混入した食品で塩味増強効果を得る方法である。
【００１０】
ただ、（１）サンショウ抽出物を食物に混ぜる方法は、サンショウ抽出物が入った食品しか減塩効果が確認できないため、実際の食事のように他の食品や飲料を同時に摂取する場合には、口の中で塩味増強効果が得難いとの問題点があった。また、サンショウ抽出物を調製するために、溶媒抽出や超臨界抽出などの有機溶媒や特殊な設備を必要とするなど抽出に手間と費用がかかるとの問題点があった。
【００１１】
また、（２）サンショウを食前に口に含む方法は、サンショウを食前に口に含むことによって、口内の神経を麻痺させ、減塩食を美味しく感じられるようにする方法である。
【００１２】
ただ、日常的に使えるサンショウは粉サンショウしかなく、数mgで塩味増強効果が見込めるものの、日常生活で数mg計測するためには高価な電子天秤等が必要であり、実際的ではない。また、過剰量のサンショウを口に含むと、塩味増強効果は感じられなくなるという問題があった。また、粉サンショウを直接口に含むことはその強烈な辛さのため咽てしまうこともあり、減塩効果が得られる適切な量を口に含むことはかなり難しい。このように、（２）サンショウを食前に口に含む方法は、実用性に乏しいとの問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開昭６３−２８７４６０号公報
【特許文献２】特許平４−２６２７５８号公報
【特許文献３】特開平１１−１８７８４１号公報
【特許文献４】特表２００８−５４３３３２号公報
【特許文献５】特開２００９−２７９７４号公報
【特許文献６】特開２０１０−４７６７号公報
【特許文献７】特開２００２−３４５４３０号公報
【特許文献８】特開２００８−９９６２４号公報
【特許文献９】特公昭４８−３５４６５号公報
【特許文献１０】特開２００６−２９６３５７号公報
【特許文献１１】特開２００６−７７０１５号公報
【特許文献１２】特開２０１１−２５４７７２号公報
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】「高血圧治療ガイドライン」、高血圧治療ガイドライン作成委員会    編、日本高血圧学会（2004年発行）
【非特許文献２】Diana M Bautistaら、Nat Neurosci. 2008 July ; 11(7): 772-779.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
この発明は、粉サンショウなどのサンショウ破砕物を使用しているにもかかわらず、咽ることなく塩味を増強することができて、簡便、安価に製造できる塩味増強剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
発明者らは、粉サンショウなどのサンショウ破砕物とこれを口腔内で滞留させるための基材とを混合して塩味増強剤を調製し、この塩味増強剤を口腔内に満遍なく行き渡らせることによって、咽ることなくサンショウ破砕物を口腔内に滞留させて、数分程度で口腔内の神経を麻痺させ、サンショウ破砕物による塩味増強効果が得られることを見出し、この発明を完成させた。
【００１７】
すなわち、この発明の塩味増強剤は、（１）サンショウ破砕物と、（２）サンショウ破砕物の辛味成分を食前の数分程度口腔内に残すための基材とを含み、サンショウオール総量が1〜500μg/1回である食前に用いる塩味増強剤である。
ものである。
【発明の効果】
【００１８】
この発明の塩味増強剤は、粉サンショウ等のサンショウ破砕物による塩味倍増効果を利用しており、摂取しても安全であるとともに、簡便、安価に製造することができる。そのため、高血圧患者等の食塩摂取制限者に普及し易く、高血圧患者等の症状改善に貢献することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
この発明の塩味増強剤は、（１）サンショウ破砕物と、（２）サンショウ破砕物を口腔内に滞留させるための基材とを含むものである。そこで、以下にこの発明の塩味増強剤の成分等について以下に詳説する。
【００２０】
（１）サンショウ破砕物
サンショウ破砕物は、サンショウを粉砕したものであり、サンショウの成分を溶媒抽出、超臨界抽出したものは含まない。
【００２１】
この本発明のサンショウ破砕物の原料には、ミカン科サンショウ属（Zanthoxylum）の植物であれば特に限定することなく使用できる。具体的には、サンショウ（山椒、Zanthoxylum piperitum DC）、アサクラザンショウ（Z.piperitum DC.var.inerme Makino）、イヌザンショウ（青椒、青花椒：Z.schinifolium Sieb.et Zucc.）、ホワジョウ（花椒：Z.bungeanum Maxim.）などが例示できる。中でも、食品に一般的に使用されており、品質に優れ、安全性の高いサンショウ、アサクラザンショウが好ましく、和歌山県の特産品である品種名ブドウザンショウがより好ましい。
【００２２】
この発明のサンショウ破砕物には、サンショウの辛味成分を含む部位であれば特に制限することなく使用できる。具体的には、サンショウの果実、枝などが利用できる。ただ、一般的にサンショウの辛味成分を多く含んでいる果皮、中でも、成熟果実から種子をできるだけ除いた果皮が好ましく、それを乾燥した成熟果実の乾燥果皮がより好ましい。
【００２３】
また、このサンショウ破砕物は、サンショウ破砕物に含まれる辛味成分の拡散し易さなどを考慮して、公知の方法、すなわち、すり鉢、石臼、ボールミル等により粉末状に加工したものが好ましい。中でも、効率がよいことから、ボールミル等の機械的粉砕機によって粉砕したものがより好ましい。
【００２４】
サンショウ破砕物の具体例としては、成熟サンショウ果実の乾燥果皮の粉砕物である「粉サンショウ」、乾燥サンショウ葉、枝、若しくはこれらの混合物の粉砕物である「乾燥葉サンショウ粉末」、又は乾燥未熟サンショウ果実全体の粉砕物である「乾燥実サンショウ粉末」が挙げられる。中でも、同じ重さ当たりの辛味が強いため、「粉サンショウ」が好ましい。
【００２５】
なお、一回当たりのサンショウ破砕物の服用量は、使用するサンショウ破砕物に含まれるα-、β-、γ-、及びδ-サンショオール、ヒドロキシ-α-サンショオール、並びにヒドロキシ-β-サンショオールの重量をHPLCで測定・合計してなるサンショオール総量で1〜500μg/1回であり、25〜250μg/1回が好ましく、25〜50μg/1回がより好ましい。例えば、粉サンショウを使用する場合、その服用量は0.1〜10mg/1回であり、0.5〜2mg/1回が好ましい。
【００２６】
（２）基材
この発明の基材とは、サンショウ破砕物を食前の口腔内に滞留させるためものである。なお、口腔内に滞留とは、サンショウ破砕物の辛味成分が、口腔内から直ぐに消えるのではなく、口腔内の神経が麻痺するまでの数分程度口腔内に残ることである。
【００２７】
基材は、サンショウ破砕物の辛味をなくしたり減じたりするのでなければ、最終製品である塩味増強剤の形態（液体、固体など）に合わせて、公知の物質やその混合物を使用できる。例えば、塩味増強剤が液剤のような液体製剤である場合には、水、緩衝液、液体甘味料などの混合物が使用できる。また、塩味増強剤が、トローチ剤、チュアブル剤、丸剤、錠剤、顆粒剤、散剤等のように口腔用に適した固体製剤である場合には、ブドウ糖、乳糖、コーンスターチ等の糖類、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン等の増粘性多糖類、ステアリン酸マグシウム、タルク等の無機物が使用できる。さらに、塩味増強剤が、キャンディー、キャラメル、グミ、チューインガム、飴等の食品の場合には、砂糖、水飴、ゼラチン、ガムベース等の食品原料が使用できる。
【００２８】
（３）その他
この発明の塩味増強剤は、（１）サンショウ破砕物、（２）基材のほか、サンショウ破砕物の辛味をなくしたり減じたりするのでなければ、必要に応じて、香料、保存料、抗酸化剤など含んでいてもよい。
【００２９】
（４）製法など
この発明の塩味増強剤は、その形態に合わせて、特に限定することなく公知の方法によって製造することができる。例えば、塩味増強剤が液体である場合には、計量した材料を攪拌すれば製造できる。また、また、塩味増強剤が固体である場合には、計量した材料を型に入れて錠剤機で加圧すれば製造できる。さらに、塩味増強剤が食品の場合には、計量した材料を加熱撹拌機や製あん機で加熱攪拌すれば製造できる。なお、サンショウ破砕物の辛味成分であるサンショオール類は沸点が高いので、食品加工で通常使用する温度で加熱しても、辛味成分が製造中に失われることはない。
【００３０】
以下、この発明について実施例に基づいてより詳細に説明する。なお、この発明の特許請求の範囲は、以下の実施例によって如何なる意味においても制限されない。
【実施例１】
【００３１】
この発明の塩味増強剤を調製して、その塩味増強効果を官能試験によって調べた。その詳細を以下に示す。
（１）塩味増強剤の調製
完熟サンショウ（和歌山県産、品種名ブドウザンショウ）を乾燥させ、篩で篩って果皮と種子とを分離したのち、果皮を粉砕して100メッシュの篩を通過した粉サンショウを調製した。得られた粉サンショウと基材（コーンスターチ）とを重量比が1：99となるように混合して塩味増強剤とした。なお、官能試験では、塩味増強剤を100mmg（サンショオール総量:25μg）/1回服用した。
【００３２】
（２）塩味の官能試験
男性4名（平均年齢61歳）及び女性7名（平均年齢59歳）からなるモニターによる官能試験を行った。具体的には次のようにして官能試験を行った。
【００３３】
まず、2.00 %（重量%、特記しない限り以下同じ。）の食塩水を調製し、これを水で容量を順次倍に希釈して、1.00%、0.5%、0.25%、0.125%、0.0625%、0.03125%、0.015625%、0.0078125%、0.00390625%、0.00195125%の食塩水希釈系列を調製した。また、塩分を含まない水を実験対照として準備した。
【００３４】
つぎに、前記食塩水希釈系列から使い捨てのスポイドで2mlを汲みとり、モニターの舌の上に溶液を滴下して、塩味を感じるか否かを判定した。なお、食塩水の汲み取りと滴下は薄い溶液から順に行った。また、明確に塩味を感じる最も塩分濃度の低い希釈倍率を認知閾値とした。各モニターごとの認知閾値を表１に示す。
【００３５】
さらに、塩味増強剤100mgをモニターに薬さじを使用して経口で服用させたのち、これを飲み込ませずに口中で満遍なく広げさせた。服用してから5分後に食塩水希釈系列を使用して、上記と同様にして認知閾値を調べた。各モニターごとの認知閾値を表１に示す。
【００３６】
【表１】
0005625089.tif 000002
【００３７】
表１に示すように、殆どのモニターが、より低い塩分濃度でも塩味を感じることができるようになった。具体的には、7人のモニター（No.02〜No.05, No.08及びNo.10〜No.11）が、塩味増強剤の服用前は0.125%でなければ塩味を感じらなかったのに対して、服用後は0.03125%でも塩味を感じることができるようになり、塩味の感度が4倍に向上した。また、1人のモニター（No.07）も塩味の感度が4倍に向上し、他の2人のモニター（No.06及びNo.09）も塩味の感度が2倍に向上した。ただ、1人のモニター（No.01）は塩味の感度が向上しなかった。なお、No.01〜No.07は女性モニターの結果を、No.08〜No.11は男性モニターの結果をそれぞれ示している。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
この発明の塩味増強剤は、簡単、安全、安価に高血圧患者の症状を改善できる。そのため、高血圧による成人病の発生を抑制し、医療費の増加を防ぐことができる。また、従来は薬味としてしか利用されてこなかったサンショウの利用範囲を広げ、その消費量を増やすことによって、サンショウ生産農家の生活安定にも貢献できる。
【要約】
【課題】粉粉サンショウなどのサンショウ加工品を使用しているにもかかわらず、咽ることなく塩味を増強することができて、簡便、安価に製造できるとともに、医薬品、医薬部外品、特定保健用食品、医療用食品、食品などとして広く利用することができる塩味増強組成物を提供する。
【解決手段】この発明の塩味増強組成物は、（１）サンショウ加工品と、（２）サンショウ加工品を口腔内に滞留させるための基材とを含むものである。なお、（１）サンショウ加工品としては粉サンショウが例示でき、塩味増強組成物の形態としては、液剤、トローチ剤、チュアブル剤、丸剤、錠剤、顆粒剤、散剤又は食品が例示できる。
【選択図】なし