(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質を５．５質量％以上８．０質量％未満、脂質を０質量％以上２．７質量％以下、及び乳糖を０．１質量％以上２．３質量％以下含有し、Ｂｒｉｘが４．０以上１６.０以下、かつ、タンパク質含有量に対する乳糖含有量の質量比率［乳糖／タンパク質］が小数点第三位を四捨五入して０．０１以上０．５８以下であることを特徴とする乳飲料。
【請求項２】
タンパク質を５．５質量％以上８．０質量％未満となるように調整する工程と、脂質を０質量％以上２．７質量％以下となるように調整する工程と、乳糖を０．１質量％以上２．３％以下となるように調整する工程と、Ｂｒｉｘが４．０以上１６.０以下となるように調整する工程と、前記タンパク質に対する前記乳糖の質量比率［乳糖／タンパク質］を、小数点第三位を四捨五入して０．０１以上０．５８以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする乳飲料の製造方法。
【請求項３】
タンパク質を５．５質量％以上８．０質量％未満となるように調整する工程と、脂質を０質量％以上２．７質量％以下となるように調整する工程と、乳糖を０．１質量％以上２．３％以下となるように調整する工程と、Ｂｒｉｘが４．０以上１６.０以下となるように調整する工程と、前記タンパク質に対する前記乳糖の質量比率［乳糖／タンパク質］を、小数点第三位を四捨五入して０．０１以上０．５８以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする乳飲料の風味改善方法。
【請求項４】
タンパク質を５．５質量％以上８．０質量％未満となるように調整する工程と、脂質を０質量％以上２．７質量％以下となるように調整する工程と、乳糖を０．１質量％以上２．３％以下となるように調整する工程と、Ｂｒｉｘが４．０以上１６.０以下となるように調整する工程と、前記タンパク質に対する前記乳糖の質量比率［乳糖／タンパク質］を、小数点第三位を四捨五入して０．０１以上０．５８以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする乳飲料の劣化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は少量でタンパク質を効率良く摂取でき、風味が良好であり、かつ経時による品質の劣化が抑制された乳飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢者の低栄養が問題化している。高齢者が低栄養になると、免疫力及び筋力の低下、骨の脆弱化などの症状が起こり、老化が進行する要因となる。したがって、老化の防止や介護予防の観点からも筋力を鍛えることが重要であり、筋肉量を維持するためにもタンパク質の摂取が不可欠である。牛乳には、筋肉や骨の維持に欠かせないタンパク質やカルシウムが豊富に含まれており、吸収率も高いという特徴があるため、この問題の解消に適した製品の１つである。しかしながら、高齢者は多くの量を摂取することが困難であるという問題がある。また、牛乳には乳糖が多く含有されており、乳糖不耐症の消費者が牛乳を多量に摂取した場合には、消化不良や下痢などの症状が出てしまうことが問題となっていた。
【０００３】
この問題を解決案として、濃縮乳を摂取することが考えられる。しかしながら、濃縮乳の場合は、タンパク質だけでなく、乳糖や脂肪分等の他の成分も濃縮されることになり、乳糖不耐症の問題や風味低下の問題が生じる。これに対し、例えば特許文献１（再表２０１０−２３８４４号公報）は、濃縮乳を殺菌処理の前に脱酸素処理することにより粘度を低下させて、好ましい口当たりを有するよう工夫しているが、乳糖や風味にまでは言及していない。また、例えば特許文献２（特表２００５−５２５１１６号公報）は、乳製品を限外濾過（ＵＦ）、ナノ濾過（ＮＦ）に供し、逆浸透により濃縮し、続いて塩をＵＦ保持液に添加することにより、乳糖不含有乳製品を作成している。しかしながら、操作が煩雑な上、乳糖はカルシウムの吸収を促進する効果もあることから、全て除去してしまうことは好ましくなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】再表２０１０−２３８４４号公報
【特許文献２】特表２００５−５２５１１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、タンパク質、脂質及び乳糖の含有量を特定の範囲に調整することにより、タンパク質を高濃度に含有しながらも、風味が良好であり、かつ経時による品質の劣化が抑制された乳飲料を提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下に関するものである。
（１）タンパク質を４．０質量％以上８．０質量％未満、脂質を０質量％以上２．７質量％以下、及び乳糖を０．１質量％以上２．３質量％以下含有することを特徴とする乳飲料。
（２）前記タンパク質に対する前記乳糖の質量比率が０．０１以上０．５８以下であることを特徴とする（１）に記載の乳飲料。
（３）Ｂｒｉｘが１６．０以下であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の乳飲料。
（４）タンパク質を４．０質量％以上８．０質量％未満となるように調整する工程と、脂質を０質量％以上２．７質量％以下となるように調整する工程と、乳糖を０．１質量％以上２．３％以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする乳飲料の製造方法。
（５）前記タンパク質に対する前記乳糖の質量比率を０．０１以上０．５８以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（４）に記載の乳飲料の製造方法。
（６）Ｂｒｉｘを１６．０以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（４）又は（５）のいずれかに記載の乳飲料の製造方法。
（７）タンパク質を４．０質量％以上８．０質量％未満となるように調整する工程と、脂質を０質量％以上２．７質量％以下となるように調整する工程と、乳糖を０．１質量％以上２．３％以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする乳飲料の風味改善方法。
（８）前記タンパク質に対する前記乳糖の質量比率が０．０１以上０．５８以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（７）に記載の乳飲料の風味改善方法。
（９）Ｂｒｉｘを１６．０以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（７）又は（８）に記載の乳飲料の風味改善方法。
（１０）タンパク質を４．０質量％以上８．０質量％未満となるように調整する工程と、脂質を０質量％以上２．７質量％以下となるように調整する工程と、乳糖を０．１質量％以上２．３％以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする乳飲料の劣化抑制方法。
（１１）前記タンパク質に対する前記乳糖の質量比率が０．０１以上０．５８以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（１０）に記載の乳飲料の劣化抑制方法。
（１２）Ｂｒｉｘを１６．０以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（１０）又は（１１）に記載の乳飲料の劣化抑制方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、タンパク質を比較的多く含有していてもタンパク臭などの風味上の問題が発生せず、ミルク感のある風味の良好な飲料となる。また、経時による液色の褐色化など、品質の劣化もまた抑制することができる。したがって、本発明の飲料により、少量でタンパク質を効率良く摂取でき、高齢者が継続的に必要な栄養を摂取することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明は、タンパク質を４．０質量％以上８．０質量％未満、脂質を０質量％以上２．７質量％以下及び乳糖を０．１質量％以上２．３質量％以下含有することを特徴とする乳飲料並びにその製造方法、及びそのように各成分を調整することを特徴とする風味改善方法並びに劣化抑制方法に関するものである。
【０００９】
（乳飲料）
本発明において乳飲料とは、加工乳、調整乳、乳飲料及び牛乳由来の成分を含む牛乳風味を有する飲料を意味するものである。本発明の乳飲料において「牛乳風味を有する」とは、乳糖量を低減した乳糖分解乳などの牛乳類よりも甘さが抑えられており、かつ市販の低脂肪牛乳、成分無調整牛乳及び特濃牛乳と同等の甘味やコクを有することをいう。
本発明において、風味改善とは、タンパク質独特の臭み（タンパク臭）が抑制され、ミルク本来の風味が感じられながらも、脂っこさや重さがなく飲みやすい乳飲料となることを言う。
本発明において、劣化抑制とは、経時により生じる乳独特の臭みや液色の変色（褐色化）を抑制することをいう。
なお、通常の牛乳の成分は、概ね水分８７．６質量％、乳脂肪３．８質量％、乳蛋白３．１質量％、乳糖４．６質量％、ビタミン・ミネラル０．９質量％である。
【００１０】
（タンパク質）
本発明の乳飲料においては、タンパク質の含有量を４．０質量％以上８．０質量％未満に調整する。タンパク質の含有量が４．０質量％未満であれば、風味に厚みが出にくいため、水っぽく感じるなど、物足りない印象の風味となり、８．０質量％以上ではタンパク質の臭みやえぐみが目立つようになる。この範囲であれば、通常の牛乳よりも高濃度にタンパク質を含有しながらも、独特のタンパク臭が気にならない乳飲料とすることができる。好ましくは５．０質量％以上７．５質量％以下、特に好ましくは５．０質量％以上７．０質量％以下とすることにより、ミルクの風味が感じられながらもタンパク臭が抑制される。最も好ましくは５．５質量％以上６．５質量％以下とすることにより、さらにタンパク臭や変色を抑制することも可能となる。
タンパク質の調整は、タンパク質を含有する乳由来製品やタンパク質単体製剤などの添加などの手段により調整が可能である。タンパク質は、動物性タンパク質であっても植物性タンパク質であってもよいが、好ましくは乳タンパク質製剤を添加することにより調整する。乳タンパク質は、乳等省令の規格になっているホエータンパクに限るものではなく、カゼインなどの乳に由来するタンパク質であればいずれも使用可能である。乳タンパク質製剤は市販のものを使用することができる。タンパク質は、紫外吸収法、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法（クーマシーブルー法）、Ｌｏｗｒｙ法（フェノール試薬法）、ビシンコニン酸法（ＢＣＡ法）など一般的なタンパク質測定法により測定が可能であるが、好ましくはケルダール法を使用して測定する。
【００１１】
（乳糖）
本発明の乳飲料においては、乳糖の含有量を０．１質量％以上２．３質量％以下に調整する。乳糖の含有量が０．１質量％未満であれば、ミルク感が損なわれ、２．３質量％を超えると液色が変色したり、乳糖に対する耐性が低い消費者に緩下作用が生じることがある。この範囲であれば、乳糖分解不良者に多大な負担となることなく、カルシウム吸収促進などの乳糖含有効果も期待できる。好ましくは０．１質量％以上２．２質量％以下とすることによりミルクの風味が感じられる。さらに好ましくは０．３質量％以上２．０質量％以下とすることによりミルクの風味が更に増強され、最も好ましくは０．４質量％以上１．６質量％以下に調整することにより、タンパク臭や変色を抑制することも可能となる。
乳糖の調整は、乳糖を含有する乳由来製品や乳糖単体製剤などの添加、乳糖不含有又は低含有乳製品の使用、ろ過などの手段により調整が可能であるが、好ましくは乳中の乳糖を乳糖分解酵素（ラクターゼ）処理することにより調整する。乳糖分解酵素は市販のものを使用することができ、温度や反応時間などの条件を調整することにより、乳糖含有量を調整することが可能となる。
乳糖は、ＨＰＬＣ分析により測定が可能である。
【００１２】
（タンパク質に対する乳糖の質量比率［乳糖／タンパク質］）
本発明の乳飲料は、タンパク質含有量と乳糖含有量とのバランスが重要であり、タンパク質含有量に対する乳糖含有量の質量比率［乳糖／タンパク質］が、小数点第三位を四捨五入して０．０１以上０．５８以下であることにより、ミルク風味を保持し、タンパク臭及び変色を抑制することが可能となる。好ましくはタンパク質含有量に対する乳糖含有量の質量比率が０．０１以上０．３５以下とすることによりミルクの風味が更に増強される。さらに好ましくは０．０５以上０．３０以下とすることによりミルクの風味が更に増強され、最も好ましくは０．０７以上０．２８以下に調整することにより、タンパク臭や変色をさらに抑制することが可能となる。
【００１３】
（脂質）
脂質とは、牛乳の脂肪成分であり、乳脂肪分とも言われるものである。本発明の乳飲料においては、脂質の含有量を０質量％以上２．７質量％以下に調整する。２．７質量％を超えると、生クリームのようにくどく飲みづらい飲料となる。このような範囲とすることにより、濃すぎることなく、飲みやすい飲料とすることができる。好ましくは０．１質量％以上２．０質量％以下とすることにより、タンパク臭を抑え、もったりとした不快な風味を生じさせず、粘度も抑えられる。さらに好ましくは０．１質量％以上１．６質量以下とすることにより、最も好ましくは０．１質量％以上１．０質量％以下に調整することにより、さらっとした飲みやすい印象の飲料となる。
脂質の調整は、脂質を含有する乳由来製品や乳糖単体製剤などの添加、脂質不含有又は低含有乳製品の使用、ろ過などの手段により調整が可能である。
乳糖は、ＨＰＬＣ分析により測定が可能である。
【００１４】
また、本発明の乳飲料には、増粘剤として発酵セルロース、大豆多糖類の他、ペクチン、ガラクトマンナン類、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム等が添加可能である。
また、その他、公知の飲料に含まれる材料（成分）、例えば、増粘剤、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。
【００１５】
本発明の乳飲料に添加するミネラル分としては、例えば、カルシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられるが、特にカルシウムを添加することが好ましい。カルシウムはタンパク質と同様に高齢者に不足気味の栄養素であり、骨折などのリスクを低減するのに有効だからである。本発明の乳飲料において、カルシウム含有量が０．１質量％以上０．４質量％以下、好ましくは０．２質量％以上０．３質量％以下とすることにより、全体の風味バランスに大きな影響を与えることなく、乳糖と協働して人体に効率的に吸収され、栄養学的により改善された飲料となる。
【００１６】
また、本発明の乳飲料に使用する水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。
【００１７】
この他、ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が本実施形態による効果を損なわない範囲で添加可能である。また、本発明の乳飲料に添加する甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖、乳糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、オリゴ糖などの糖質や、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。
【００１８】
また、本発明の乳飲料に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、乳酸や、クエン酸が特に好ましい。
【００１９】
また、本発明の乳飲料に添加する香料としては、例えば、乳又は乳製品から得られる香料、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、合成香料等が挙げられる。
【００２０】
また、本発明の乳飲料に添加する機能性成分としては、例えば、難消化性デキストリンや、イヌリンなどの食物繊維類、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス等が挙げられる。
【００２１】
また、本発明の乳飲料には、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。
【００２２】
本発明の乳飲料は、殺菌後の製品のｐＨ値が５．０以上７．５以下、好ましくは６．５以上６．９以下となるように調整する。ｐＨにより、高含有のタンパク質が安定化され、経時による劣化を抑制することが可能となる。なお、ｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。また、本発明の乳飲料のｐＨは、使用する各種原料や重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム及び水酸化ナトリウムなどのｐＨ調整剤の配合量等を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。
【００２３】
また、本発明の乳飲料は、Ｂｒｉｘ（Ｂｘ）が１６.０以下に調整されることを特徴とする。このように調整することにより、加工乳を使用した場合に気になる甘味を低減し、さらっとした飲みやすい飲料となる。４．０以上１６.０以下であることが好ましく、６．０以上１５.５以下であることがより好ましく、８．０以上１５.０以下であることが特に好ましい。Ｂｘが前記範囲にあることで、もたつくような厚みや不快な粘度が感じられない乳飲料を製造することができ、また甘味調整においても飲用に適した甘味が付与されたものとなるためである。ここで、Ｂｘは一般に糖度を表す指標であるが、本実施形態においては、乳飲料における溶存固形分濃度の指標としてＢｘを用いることができる。なお、乳飲料のＢｘは、常法に従って屈折計にて測定することができる。また、本発明の乳飲料のＢｘは、使用する糖類、脱脂粉乳等の配合量を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。
【００２４】
本発明の乳飲料は、容器に充填された形で提供されることが好ましい。この場合において、使用される容器は、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は、通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。金属缶、ＰＥＴボトル、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよい。なお、本発明の乳飲料が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。
【００２５】
（乳飲料の製造方法）
本発明の乳飲料は、一般的な乳飲料の製造工程において前述の成分調整を行うことにより製造することができる。例えば、水に、生乳及び無脂乳固形分を含有する組成物並びに乳タンパク質等を添加し、さらに所望により上述した他の成分を添加して攪拌し、必要に応じてｐＨの調整を行い、調合物を調製する。そして、その後均質化して殺菌処理を行い、容器に充填する工程により製造することができる。以下に一般的な乳飲料の製造工程を記述するが、以下の工程に制限されるものではない。
【００２６】
（１）調合
原料乳、脱脂粉乳、タンパク質などを、均一になるまで混合する。原料乳としては、牛乳、加工乳、生乳、低脂肪乳、加工乳、乳糖含有量を調整した液乳など、種々の獣乳を使用してもよい。乳糖分解酵素により乳糖量を調整する場合は、乳糖分解酵素を添加し、所望の乳糖量となるよう温度や反応時間などの条件を調整する。安定剤やカルシウムなどの添加物を適宜添加してもよい。
（２）殺菌・充填
殺菌は、乳等省令により規定している牛乳の殺菌方法、「６２〜６５℃までの間で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること」に基づき実施し充填する。また、缶容器に充填する場合は、充填後に上記に基づく殺菌をレトルトにて実施することも可能である。
【００２７】
以上説明した本発明の乳飲料は、タンパク質を比較的多く含有していてもタンパク臭などの風味上の問題が発生せず、風味の良好な飲料となる。したがって、高齢者が継続的に効率良く摂取することが可能となり、かつ経時による品質の劣化が抑制された乳飲料を提供することが可能となる。
【００２８】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、前記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例等により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。
【００３０】
以下の３種類の試験を実施した。
（試験１）
タンパク質量を変動させることによる風味及びタンパク臭の変化度合いを試験した（表１）。
（試験２）
タンパク質量及び乳糖を変動させることによるミルク感、タンパク臭及び液色の変化度合いを試験した（表２）。
（試験３）
タンパク質量、乳糖量及び脂質量を変動させることによるタンパク臭及び液色の変化度合いを試験した（表３）。
【００３１】
（実施例１）
乳糖調整乳、乳タンパク質製剤（日本新薬社製ミルカＭＰＩ（タンパク質８５％以上、乳糖０．５％、脂質２％以下）全粉乳及び脱脂粉乳を表１に記載の配合量添加し、イオン交換水で希釈して全量を１００ｇにした。６０℃に到達するまで加熱した後、缶に充填し、１１５℃にて１分間レトルト殺菌処理を実施した。
【００３２】
（実施例２〜１０及び比較例１〜１７）
実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表１〜３に示すようにそれぞれの添加量を変更して、乳飲料（サンプル）を作製した。
【００３３】
表１〜３の配合に基づいて作製された実施例及び比較例サンプルの成分を、原料の成分と配合量から算出した。結果を表１〜３に示す。
【００３４】
＜評価＞
実施例１〜９及び比較例１〜１７の各乳飲料を用いて、品温１０℃における官能評価及び、製造後３７度で２週間保管後の変色の度合い評価を実施した。結果を表１〜３に示す。
【００３５】
＜評価手法＞
冷蔵庫に保管して品温を１０℃にした各乳飲料を、熟練した評価者５名に飲用してもらい、風味、タンパク臭及びミルク感について適宜官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い評価した。
＜３７度２週間経過時評価＞
冷蔵庫に２週間保管して品温を１０℃にした各乳飲料と、３７℃２週間経過した各乳飲料とを熟練した審査官５名が見比べることにより、変色の度合いを評価した。
【００３６】
＜評価基準＞
以下の評価を適宜採用することにより、実施例及び比較例を評価した。
＜風味＞
１：通常の牛乳よりもかなり劣る。
２：通常の牛乳よりもやや劣る。
３：通常の牛乳と同等程度である。
４：通常の牛乳よりもややよい。
５：通常の牛乳よりもかなりよい。
【００３７】
＜タンパク臭＞
１：かなりタンパク臭を感じる。
２：通常の牛乳よりもややタンパク臭を感じる。
３：通常の牛乳と同等程度である。
４：あまりタンパク臭が感じられない。
５：タンパク臭が全く感じられない。
【００３８】
＜ミルク感＞
１：通常の牛乳よりもかなり劣る。
２：通常の牛乳よりもやや劣る。
３：通常の牛乳と同等程度である。
４：通常の牛乳よりもややよい。
５：通常の牛乳よりもかなりよい。
【００３９】
＜変色＞（３７℃２週間経過後）
１：かなり変色している。
２：やや変色している。
３：少し変色しているが、製品としては問題ない程度である。
４：わずかに変色している。 
５：全く変色していない。
【００４０】
＜総合評価＞
×：評価に１が含まれるか、又は３／１０以下若しくは５／１５以下。
△：評価が全て２以上、かつ４／１０以上又は６／１５以上。
○：評価が全て３以上、かつ６／１０以上又は９／１５以上。
◎：評価が全て３以上、かつ７／１０以上又は１１／１５以上。 
【００４１】
【表１】
0005611421.tif 000002
【００４２】
【表２】
0005611421.tif 000003
【００４３】
【表３】
0005611421.tif 000004
【００４４】
以上に示すとおり、試験１においてはタンパク質量を変動させることによる風味及びタンパク臭の変化度合いを試験した。その結果、タンパク質を、４．０質量％以上８．０質量％未満含有し、かつ乳糖を０．１質量％以上含有する実施例１〜４の乳飲料は、通常の牛乳よりも高濃度のタンパク質含有量でありながらも、風味及びタンパク臭が通常の牛乳と同等又はそれ以上に良好であった（表１）。
試験２においては、タンパク質量及び乳糖を変動させることによるミルク感、タンパク臭及び液色の変化度合いを試験した。その結果、タンパク質を、４．０質量％以上含有し、かつ乳糖を０．５質量％以上２．５質量％未満含有する実施例５〜８の乳飲料は、通常の牛乳よりも高濃度のタンパク質含有量でありながらも、ミルク感及びタンパク臭が通常の牛乳と同等又はそれ以上に良好であり、かつ液色の変色が抑制されていた（表２）。
試験３においては、タンパク質量、乳糖量及び脂質量を変動させることによる風味及びタンパク臭の変化度合いを試験した。その結果、タンパク質を、６．０質量％以上含有し、乳糖を１．０質量％以上かつ脂質を０質量％以上２．０質量％以下含有する、Ｂｒｉｘ１６以下の実施例８〜１０の乳飲料は、通常の牛乳よりも高濃度のタンパク質含有量でありながらも、風味及びタンパク臭が通常の牛乳と同等に良好であり、風味のバランスが良好な飲料であった（表３）。
以上より、本発明は、タンパク質を効率良く摂取でき、風味が良好であり、かつ経時による品質の劣化が抑制された乳飲料を提供することが可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明は、少量でタンパク質を効率良く摂取でき、風味が良好であり、かつ経時による品質の劣化が抑制された乳飲料に対して特に好適である。
本発明の乳飲料は、タンパク質を比較的多く含有していてもタンパク臭などの風味上の問題が発生せず、ミルク感のある風味の良好な飲料となる上、経時による液色の褐色化など、品質の劣化もまた抑制することができる。したがって、高齢者や幼児など、人体を維持するのに必要な栄養素を多く摂取する必要があるにも関わらず、大量に摂取するのが困難な消費者が、継続的に効率良くタンパク質等の栄養分を摂取するのに有用であると言える。
【要約】
【課題】  大量に摂取するのが困難な消費者が、継続的に効率良くタンパク質等の栄養分を摂取するのに有用であり、風味が良好であり、かつ経時による品質の劣化が抑制された乳飲料を提供する。
【解決手段】  タンパク質を４．０質量％以上８．０質量％未満、脂質を０質量％以上２．７質量％以下、及び乳糖を０．１質量％以上２．３質量％以下含有することを特徴とする乳飲料並びにその製造方法、及びそのように各成分を調整することを特徴とする風味改善方法並びに劣化抑制方法。
【選択図】  なし