(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘味料と、
リン酸、コハク酸、乳酸の１以上を含む酸味料と、
苦味料と、
を含有する飲料に、
グルコン酸ナトリウムを５０〜２００ｐｐｍ含有させることで、
甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項２】
酸味料がクエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、アスコルビン酸、フィチン酸又はそれらの塩（グルコン酸ナトリウムを除く）、
或いは、リン酸、コハク酸、乳酸の塩、
から選ばれる１以上をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項３】
苦味料が、ホップ由来の苦味物質、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、アロイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、β−グルコオリゴ糖、キナ抽出物から選ばれる１以上である、
ことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項４】
甘味料が果汁、糖類又は高甘味度甘味料である、
ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項５】
甘味料としてアセスルファムＫを２０〜８０ｐｐｍ含有する、
ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項６】
酸味料がリン酸、コハク酸、乳酸の組み合わせであり、酸味料濃度の合計がクエン酸換算で０．０３〜０．１０ｇ／１００ｍｌである、
ことを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項７】
酸味料がリン酸、コハク酸、乳酸の組み合わせであって、
それぞれの濃度が、
ａ．リン酸が２００〜５００ｐｐｍ含有
ｂ．コハク酸が５０〜２００ｐｐｍ含有
ｃ．乳酸が２０〜８０ｐｐｍ含有
であることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、
甘味料、酸味料、苦味料、グルコン酸ナトリウム及び水分を混合する、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はビールテイスト飲料、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年ビールテイスト飲料の需要が増している。
例えば、車等の運転、妊娠、授乳などの理由で、アルコール飲料を飲む機会にいながらアルコール飲料を飲めない状況においては、アルコール飲料の代替品としてビールテイスト飲料の需要がある。
日本の酒税法における酒類の定義は、「アルコール１度以上の飲料」であるが、これまでのビールテイスト飲料の多くは、この定義にあてはまらない飲料であるものの１度未満のアルコールを含んでおり、実際には飲用量や飲んだ人の体質、体調により酔いは生じていた。
このような状況において、酔いを生じる心配がなく、安心して飲むことができる、「アルコールを全く含まないタイプ」のノンアルコールビールテイスト飲料の需要が生じ、実際に販売されている。
【０００３】
このようなアルコールを全く含まないタイプのノンアルコールビールテイスト飲料（以下、単にノンアルコールビールテイスト飲料と記載）の製法として、麦汁や麦芽エキスを発酵工程を経ず、甘味料、酸味料、苦味料、さらに香料などを添加してビールテイストに仕上げる製法がある。
しかしながら、この製法では、発酵工程を経ないため、ビール製法において発酵によって生じさせるところの複雑な香味を各種の物質によって構成しなければならず、たとえば甘味料、酸味料、苦味料にて香味を構成した場合には、味がばらばらに感じられ、香味のまとまり感が無い（ばらつき感がある）といった欠点が生じていた。
【０００４】
他方、アルコールを全く含まない清涼飲料の分野において、甘味と酸味と苦味のバランスを対象としたものについて開示する文献が存在する（例えば、特許文献１、２参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２５０５０３号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７５９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１は、麦芽エキス及び糖類を添加してなるノンアルコールの香味良好なビール風味の炭酸飲料であるが、通常のビール製法で製造したビールについて、低温真空蒸留法で脱アルコールし、濃縮したもの、つまりは、ビールの脱アルコール濃縮液を用いている。
【０００７】
また、特許文献２は、甘味と酸味に苦味を合わせ有し、継続して飲用する事により、その嗜好性が向上する清涼飲料とその製法について開示するものであるが、ノンアルコールビールテイスト飲料の製法について開示するものではない。また、この飲料は、甘味と酸味に苦味を合わせ有するが、このような香味を与える原料を添加した際の香味のばらつき感については記載されていない。
【０００８】
本発明の発明者らはノンアルコールビールテイスト飲料において、単に甘味料、酸味料、苦味料を選択して構成するだけでは解決されていなかった香味のばらつき感という問題に対し、種々の検討を重ねた結果、特定の酸味料とグルコン酸ナトリウムの併用によって解決できることを見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の解決しようとする課題は以上の如くであり、次にこの課題を解決するための手段を説明する。
【００１０】
即ち、請求項１に記載のごとく、甘味料と、リン酸、コハク酸、乳酸の１以上を含む酸味料と、苦味料と、を含有する飲料に、グルコン酸ナトリウムを５０〜２００ｐｐｍ含有させることで、甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料とする。
【００１１】
また、請求項２に記載のごとく、酸味料がクエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、アスコルビン酸、フィチン酸又はそれらの塩（グルコン酸ナトリウムを除く）、或いは、リン酸、コハク酸、乳酸の塩、から選ばれる１以上をさらに含むこととするものである。
【００１２】
また、請求項３に記載のごとく、
苦味料が、ホップ由来の苦味物質、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、アロイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、β−グルコオリゴ糖、キナ抽出物から選ばれる１以上である、こととするものである。
【００１３】
また、請求項４に記載のごとく、
甘味料が果汁、糖類又は高甘味度甘味料である、こととするものである。
【００１４】
また、請求項５に記載のごとく、
甘味料としてアセスルファムＫを２０〜８０ｐｐｍ含有する、こととするものである。
【００１７】
また、請求項６に記載のごとく、酸味料がリン酸、コハク酸、乳酸の組み合わせであり、酸味料濃度の合計がクエン酸換算で０．０３〜０．１０ｇ／１００ｍｌである、こととするものである。
【００１８】
また、請求項７に記載のごとく、酸味料がリン酸、コハク酸、乳酸の組み合わせであって、それぞれの濃度が、
ａ．リン酸が２００〜５００ｐｐｍ含有
ｂ．コハク酸が５０〜２００ｐｐｍ含有
ｃ．乳酸が２０〜８０ｐｐｍ含有
である、こととするものである。
【００２０】
また、請求項８に記載のごとく、請求項１〜７のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、甘味料、酸味料、苦味料、グルコン酸ナトリウム及び水分を混合する、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法とするものである。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、満足感のある飲み応えでスッキリ爽快に飲むことができるノンアルコールビールテイスト飲料を得ることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明は、甘味料と酸味料と苦味料を含有する飲料に、グルコン酸ナトリウムを含有させることで甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料を実現するものである。
【００２３】
また、本発明に使用される甘味料としては、果汁、糖類又は高甘味度甘味料が挙げられる。
上記果汁としては、オレンジ等の柑橘類の他、リンゴ、ナシ、モモ、ブドウ、イチゴ、キウイ、パインアップル等が挙げられる。
上記糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類または糖アルコール類が挙げられる。
単糖類としては、ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖又はパラチノースなどが挙げられる。オリゴ糖類としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー又はパラチノースなどが挙げられる。上記糖アルコール類としては、例えば、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられる。
高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫなどが挙げられる。
【００２４】
また、これらの甘味料は、単独で使用されてもよいし、２種以上組み合わせて使用してもよい。特に、詳しくは後述の実施例でも記載するが、アセスルファムＫを用いた場合において、他の特定の酸味料、苦味料との組み合わせにより、甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えられることが確認されている。
【００２５】
また、本発明に使用される酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、リン酸、コハク酸、アスコルビン酸、フィチン酸、乳酸又はそれらの塩（グルコン酸ナトリウムを除く）などが挙げられる。特に、詳しくは後述の実施例でも記載するが、使用する酸味料として、リン酸、コハク酸、乳酸の組み合わせを用いた場合には、他の特定の甘味料、苦味料との組み合わせにより、甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えられることが確認されている。
【００２６】
また、本発明に使用される苦味料としては、ホップ由来の苦味物質、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、アロイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、β−グルコオリゴ糖、キナ抽出物などが挙げられる。
本発明においては、詳しくは後述の実施例でも記載するが、上記苦味料がホップ由来の苦味物質（ホップエキス）であるか、または少なくともホップ由来の苦味物質とその他の苦味料との組み合わせとすることが、ビールテイスト飲料という性質を踏まえると好ましいと考えられる。
なお、ホップ由来の苦味物質としてはホップからの水、有機溶媒、二酸化炭素等による抽出物が上げられる。
【００２７】
さらに、ノンアルコールビールテイスト飲料の原料として、食物繊維も添加可能である。食物繊維としては、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン、グアーガム分解物などが挙げられる。
【００２８】
また、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、以上に述べた、甘味料、酸味料、苦味料、グルコン酸ナトリウムおよび水を混合したものに対し、炭酸ガスを付与することによって製造できる。炭酸ガスの付与は、一般的な炭酸飲料と同様の方法によって行われる。例えば最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会，株式会社光琳，２００３，ｐ．３０９−３１０，ＩＳＢＮ４−７７１２−００２２−Ｘ）に記載の方法である。ガス容（ｇａｓ  ｖｏｌｕｍｅ）は２．０〜４．０が好適である。
【００２９】
さらに、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の原料として、その他の材料、例えば色素、香料、ビタミン等飲料に使用可能な成分の１種以上を配合しても良い。製造された飲料は公知の形態、すなわち瓶、缶、ペットボトル等の各種容器に充填して供給販売することが出来る。
【実施例１】
【００３０】
＜酸味料の組み合わせによる比較＞
まず、甘味料にアセスルファムＫ、苦味料にホップエキス（ホップ由来の苦味物質）を使用することとし、適切な酸味料の組み合わせを検討した。ベース液となるものを、以下の処方で作成した。なお、甘味料として使用されるアセスルファムＫは、製造されたノンアルコールビールテイスト飲料において、２０〜８０ｐｐｍで含有されることが想定される。
【表１】
0005611646.tif 000002
【００３１】
得られたベース液に酸味料を各サンプルＮｏ．における組み合わせで添加し、得られた液に対し、ガス容２．６となるように炭酸ガスを付与した。得られた液を、サンプルＮｏ．１〜３とする。
【表２】
0005611646.tif 000003
【００３２】
得られた各サンプルに対し、評価項目は以下のように設定し、訓練を受けた社内パネリスト１０名で官能評価を行った。結果を表に示す。
＜官能評価基準：評価項目＞
【表３】
0005611646.tif 000004
【００３３】
【表４】
0005611646.tif 000005
【００３４】
【表５】
0005611646.tif 000006
【００３５】
【表６】
0005611646.tif 000007
【００３６】
以上の表６に示される官能評価結果から、酸味料として、サンプルＮｏ．１のリン酸、コハク酸、乳酸の組み合わせが最も高い評価が得られた。
なお、酸味料濃度については、その合計がクエン酸換算で０．０３〜０．１０ｇ／１００ｍｌとされることが想定される。特に、サンプルＮｏ．１の酸味料の組み合わせの場合においては、リン酸が２００〜５００ｐｐｍ、コハク酸が５０〜２００ｐｐｍ、乳酸が２０〜８０ｐｐｍ、の範囲でそれぞれ含有されるものが実際に利用されることが想定される。
【実施例２】
【００３７】
＜グルコン酸ナトリウムの添加濃度による比較＞
上記実施例１で確認されたように、酸味のバランスはとれたが、甘味、酸味、苦味のばらつき感が感じられた為、これらの味のばらつき感を抑えるための「まとめ料」の添加によるばらつき感の改善を検討した。この「まとめ料」の候補として、塩化カリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等の成分で検討した結果、グルコン酸ナトリウムが好適であったので、その添加濃度を検討した。
なお、グルコン酸ナトリウムは、果汁から発見されたクエン酸等と比較して、発見の歴史や工業生産の歴史が浅い有機酸であり、飲料への適用については、いまだ応用の可能性を秘めた有機酸であるといえる。
【００３８】
実施例１で得たベース液に実施例１で最も評価が高かったサンプルＮｏ．１の酸味料の組み合わせ、及び、濃度の液を調合した。
これにグルコン酸ナトリウムを３０〜３００ｐｐｍの範囲で添加した後、炭酸ガスを付与しガス容２．６の５種のサンプルを得た。得られた各サンプルの官能評価を行った。評価基準、パネリストは実施例１に同じ。結果を表に示す。
【００３９】
【表７】
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【００４０】
以上の結果から、グルコン酸ナトリウムを５０〜２００ｐｐｍの濃度で添加したものが甘味、酸味、苦味のばらつき感が少ないとの結果が得られた。つまり、特定の甘味料、酸味料、苦味料の組み合わせからなる液について、グルコン酸ナトリウムを特定の濃度で添加することにより、甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えることができることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、甘味、酸味、苦味のまとまり感のある（ばらつき感を抑えた）ノンアルコールビールテイスト飲料、及び、その製法として幅広く適用可能であり、アルコールを飲むことができない様々な状況においても、酔いを生じる心配がなく、安心して飲むことができる、といった消費者のニーズに応えることが可能である。