(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）スケソウダラまたはマダラの卵巣の外皮から皮を準備し、スケソウダラおよび／またはマダラ由来のバラコを含む内容物を準備することと、
（ｂ）前記内容物を冷却して表面温度を−７℃以下にすることと、
（ｃ）前記内容物の表面温度が−７℃以下である期間内に、前記内容物を前記皮により被覆することと、
を具備し、前記（ａ）〜（ｃ）の工程をこの順序で行う加工タラコの製造方法。
【請求項２】
更なる工程として、（ｄ）得られた被覆物を凍結すること、を更に具備する請求項１に記載の加工タラコの製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法により製造される加工タラコ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工タラコおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タラコはタラの卵巣であり、特に、スケソウダラの魚体から採取した卵巣を塩漬けしたものの総称である。卵巣の皮に覆われた房の状態を維持したものは高価に取引されるが、房が切れてしまったり（そのような商品は一般的に「キレコ」と称される）、卵巣から卵粒がばらけてしまったもの（そのような商品は一般的に「バラコ」と称される）は格段に品質グレードが低下する。キレコとは、一般的に採卵時や加工工程中で1本物のタラコが、一部、または完全に切れてしまったものをいう。見た目がよくないということから２級品もしくは揉み解されてバラコとして、市場では商品としての評価を下げて取り扱われる。バラコとは上記のようにキレコを加工して得たもの、加工工程で発生するものなどがあり、バラバラになった卵１つ１つ、即ち、単粒、またはそれらの集団をいう。バラコは熟度が進んだ産卵期間近のもので単粒間の繋がりが弱まり房の中で流動性をかなり帯びたものを含み、このようなバラコも市場においてはかなり低い評価で取り扱われる。
【０００３】
そのようなバラコを利用し、それに付加価値を付けることを目的として、種々のケーシング技術を利用して製造された人工タラコが提供されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３および特許文献４）。これらの技術は、人工コラーゲン、羊腸または水不溶性膜などを用いてバラコなどの分離された単卵粒をケーシング加工する技術である。更に、これらの技術においては、バラコそのものに対して増粘性のある物質を添加し、結着処理を施すことにより、ケーシングを可能または容易にしている。
【０００４】
このような人工タラコは、本来のタラコに比べ、外観が人工的で、喫食時の皮の食感および舌触りも不自然な上、皮と卵粒が複合した自然な真正タラコの風味、呈味がない、また本来のタラコについてもおにぎり等の中身に使用する場合、中央部が太く、両端が丸く包まれているため、定量、定貫、定形にカットするのに熟練の技術を要する上、調味の漬き具合が部位、個体により異なり易いという問題がある。また、キレコ等から派生する皮は、加工残渣となり、タラコ加工業者にとっては排出された産業廃棄物として大きな割合を占めている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５０−０７０５５１号公報
【特許文献２】特開昭５７−１５２８６８号公報
【特許文献３】特開昭５７−１５９４６９号公報
【特許文献４】特開２００５−１３０７７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記の状況に鑑み、本発明の目的は、本来のタラコに限りなく近く、本来のタラコと遜色ない喫食時の皮の食感、舌触り、風味、外観を有し、定量、定貫にカットし易い所望の形状および大きさに仕上がる上、本来のタラコに比べても調味の漬き具合が部位、個体で異なることなく均質に仕上げることができ、更に従来利用されることなく廃棄処分されていた卵巣に由来する皮を積極的に有効活用した環境配慮型商品である加工タラコを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するための鋭意研究の結果、本発明者らは以下のような本発明に至った。本発明は、
（１）加工タラコを製造する方法であって、
（ａ）スケソウダラまたはマダラの卵巣の外皮から皮を準備し、スケソウダラおよび／またはマダラ由来のバラコを含む内容物を準備することと、
（ｂ）前記内容物を冷却して表面温度を−７℃以下にすることと、
（ｃ）前記内容物の表面温度が−７℃以下である期間内に、前記内容物を前記皮により被覆することと、
を具備し、前記（ａ）〜（ｃ）の工程をこの順序で行う加工タラコの製造方法、
（２）上記の製造方法により製造される加工タラコ
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、卵巣の外皮そのものを使うことで外観上は真正タラコ様の血脈模様を付与した自然な色調、外観を有し、皮に卵粒が被覆された自然な真正タラコの風味、味を呈することが出来、従来技術とは明らかに異なり自然な皮の舌触り、食感を呈した加工タラコを定量、定貫にカットし易い所望の形状および大きさに仕上げることにより汎用性を持たせ、本来のタラコに比べても調味の漬き具合が部位、個体で異なることなく、均質に仕上げ、従来利用されることなく廃棄処分されていた卵巣に由来する皮を積極的に有効活用した環境配慮型商品である加工タラコが提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】加工タラコの包皮前凍結処理所要時間を示すグラフ。
【図２】加工タラコと真正タラコの外見上の比較を示す図。
【図３】加工タラコと真正タラコの外見上の比較を示す図。
【図４】従来の加工タラコを示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
１．加工タラコ
加工タラコは、スケソウダラの卵巣またはマダラの卵巣に由来する皮と、前記皮に被覆されたバラコを含む内容物とを具備する加工タラコであって、前記内容物がスケソウダラおよび／またはマダラ由来のバラコを含む加工タラコである。
【００１１】
使用される皮は、スケソウダラまたはマダラの卵巣から得ることが可能である。例えば、皮は、スケソウダラまたはマダラの卵巣の外皮に含まれる卵を取り除くことにより得ることが可能である。使用される卵巣は、スケソウダラまたはマダラから採取された生の卵巣であってもよく、或いはそれ自身公知の何れかの手段、例えば、調味などにより加工された卵巣であってもよい。
【００１２】
卵巣から卵を取り除く手段は、それ自身公知の手段であってよく、例えば、卵巣の外皮に切れ目を入れ、手、笊、篩および／または板などの物理的な手段により卵を揉み出すことにより卵を除き、外皮を得てよい。
【００１３】
または、卵巣を洗浄、塩処理、味付けおよび／または熟成などのそれ自身公知の何れかの処理を施した後に得られるタラコから外皮を得てもよく、タラコまたは明太子製造のための処理途中で発生したキレコから卵を除いた卵巣の外皮であってもよい。その場合であっても、例えば、上述の物理的な手段により卵を除くことが可能である。また、タラコおよびタラコ加工品などの加工工程で派生した皮、例えば、加工により生じた細かい切れ端なども利用可能である。更に、生タラコの状態から産出される皮だけでなく、明太子製造工程など塩蔵、調味漬加工品などの一連の加工工程の様々な段階で産出される皮も利用することが可能である。また、一旦凍結保存したものを解凍して使用してもよい。
【００１４】
得られた外皮は、所望に応じて、卵巣から得られた１または１以上またはその一部分を用いて、所望の大きさに整えることにより皮を作製する。皮の厚みは、大きさを整える際に、調整すればよい。好ましい皮の厚みは約0.1ｍｍ〜約2.0ｍｍであり、より好ましくは約0.2ｍｍ〜約1.7ｍｍである。
【００１５】
皮を得るための卵巣は、成熟したスケソウダラまたはマダラから採取したものであることが好ましい。未成熟の場合、得られる外皮は厚く小さい場合が多い。それに対して、成熟した魚からは、薄くある程度の大きさのものを得ることが可能である。しかしながら、本発明において使用される外皮は、厚めの外皮を物理的な力を加えることによって所望の厚みにして使用してもよく、或いは酵素処理により所望の厚みにして使用してもよく、或いはその組合せにより所望の厚みにして使用してもよい。
【００１６】
加工タラコの内容物は、スケソウダラおよび／またはマダラ由来の単卵粒または単卵粒群を含んでよい。ここで、「単卵粒」とは、魚卵などの粒状物質の１つ１つを指す。「単卵粒群」とは、単卵粒が複数で存在する形態を指し、複数で存在する場合には、単卵粒が独立して存在してもよく、または各単卵粒が他の単卵粒と接触した状態で存在してもよい。
【００１７】
使用される単卵粒は、スケソウダラまたはマダラから採取された生の単卵粒であってもよく、またはそれ自身公知の何れかの手段、例えば、塩蔵または調味漬品、或いはその一部または全部が蒸し、焼き、炒め、ボイルおよび／または煮付けなどの加熱調理を施された単卵粒であってもよい。単卵粒または単卵粒群の由来は、スケソウダラまたはマダラであってもよく、トビウオ、シシャモ、ニシン、カレイ、エビおよびカニなどの何れの公知の魚であってもよい。他種の魚から得た魚卵は、例えばトビコ、シシャモコ、カズノコ、カレイ、エビおよびカニの卵などであってよく、それらは内容物として使用される場合、単卵粒であっても単卵粒群として使用されてもよい。また、タラ以外の魚に由来する単卵粒および／または単卵粒群は、例えば、トビコ、シシャモコ、カズノコ、カレイ、エビおよびカニの卵からなる群より任意に少なくとも１または１以上で選択されて使用されてもよく、またはマダラおよび／またはスケソウダラ由来の単卵粒または単卵粒群と共に、例えば、混合されて使用されてもよい。更に、内容物には、チーズ、胡麻および各種豆類などの魚卵以外のそれ自身公知の何れの食材が前記単卵粒および／または単卵粒群と共に、例えば、混合されて使用されてもよい。
【００１８】
「キレコ」とは、採卵時や加工工程で１本物のタラコが、一部、若しくは完全に切れてしまった状態のものを指す。また、「バラコ」とは、上記キレコを加工したものおよび加工工程で発生するもの、更に、熟度が進んだ産卵期間近のものを指し、単粒間の繋がりが弱まり、房の中で流動性を帯びたものなどを指し、一般的に、単卵粒および／または単卵粒群として存在するものを指す。
【００１９】
内容物は、キレコおよび／またはバラコを含んでもよい。キレコおよびバラコは、スケソウダラまたはマダラの卵巣から得た生卵であってもよく、その一部または全部が加熱処理された卵であってもよく、前記生卵と加熱処理された卵の混合物であってもよく、前記生卵、加熱処理された卵、他種の魚から得た魚卵および他の食材からなる群より選択される少なくとも２の混合物であってもよい。
【００２０】
或いは、スケソウダラおよび／またはマダラの卵巣を所望の大きさに切断することにより得られた外皮部分を含む卵が内容物に含まれてもよい。
【００２１】
更に、内容物は、卵の他に、甘味料、保存料、香料、調味料、香辛料、着色料、増粘剤、ゲル化剤、pH調整剤、酸化防止剤および／または発色剤などのそれ自身公知の添加剤を更に含んでもよく、例えば、塩、砂糖、醤油、アミノ酸、トウガラシおよびコショウなどのそれ自身公知の調味料および／または香辛料を更に含んでもよい。
【００２２】
本発明に従う加工タラコは、スケソウダラまたはマダラの卵巣から得た皮と、スケソウダラまたはマダラ由来のバラコを含む。従って、人工的なケーシングまたはコーティングでは提供することができない、より本来のタラコに近い外観および食感を提供することが可能である。
【００２３】
従来の加工タラコは、例えば、羊腸および／またはコラーゲンなどのケーシングを用いて製造される。これらは本来の真正タラコに比べて、外観が人工的で、喫食時の皮の食感および／または舌触りも不自然な上、皮に卵粒が被覆された自然な真正タラコの風味、呈味が得られるものではない。羊腸および／またはコラーゲンなどのケーシングを用いた加工タラコはソーセージなどのようなケーシング製品として扱われので、そのような加工タラコ製品は“タラコ風”としかアピールできない。更に、例えば羊腸を使用する場合には加熱することが必要である。そのために、提供される加工タラコ製品は加熱品のみとなり、用途が限定されてしまう。仮に加熱せずに羊腸を使用すると硬くなり大きく食感を損ねるので喫食には適さない。
【００２４】
このような状況において、本発明の加工タラコによれば、外観がより真正タラコに近く、また喫食時の食感および／または下触りが自然で、且つ皮と卵粒が複合した自然な真正タラコの風味および呈味に極めて近いものが提供できる。また、本発明の加工タラコによれば、本物の皮を使うことで本来の外観および／または食感を補うことができ、ケーシングではなく、タラコそのものとしても販売可能である。
【００２５】
一方、また、本来の真正タラコについてもおにぎり等の中具に使用する場合、中央部が太く、両端が丸いため定量、定貫にカットするのに熟練の技術を要する上、調味の漬き具合が部位、個体により異なり易いという問題があった。また、キレコ等から派生する皮は、加工残渣となり、タラコ加工業者にとっては排出された産業廃棄物として大きな割合を占めているという状況もある。
【００２６】
本発明によれば、所望のどのような形態の加工タラコであっても、提供可能であるので、均一な太さの加工タラコを提供することが可能である。従って、均一な製品を提供することが可能である。また、従来は廃棄されていた皮を利用することが可能であるので、環境的にも海産物資源的にも有用性を提供することが可能である。
【００２７】
本発明の加工タラコによれば、本来のタラコに限りなく近く、本来のタラコと遜色ない、本来の真正タラコに見紛うばかりの喫食時の皮の食感、舌触り、風味、呈味および外観を有し、定量および／または定貫にカットし易い所望の形状、大きさに仕上がるので汎用性があり、その上、本来のタラコに比べても調味の漬き具合が部位、個体で異なる事無く均質に仕上げることができ、さらに従来利用される事無く廃棄処分されていた卵巣に由来する皮を積極的に有効活用した環境配慮型商品である加工タラコを提供することが可能である。
【００２８】
本発明の加工タラコは、外観上は真正タラコ様の血管模様を付与された自然な色調および外観を有する。
【００２９】
２．製造方法
上述の加工タラコは、次の工程、即ち、
（ａ）スケソウダラまたはマダラの卵巣の外皮から皮を準備し、スケソウダラおよび／またはマダラ由来のバラコを含む内容物を準備することと、
（ｂ）前記内容物を冷却して表面温度を−７℃以下にすることと、
（ｃ）前記内容物の表面温度が−７℃以下である期間内に、前記内容物を前記皮により被覆することと、
を具備し、前記（ａ）〜（ｃ）の工程をこの順序で行う方法により製造される。
【００３０】
スケソウダラまたはマダラの卵巣の外皮からの皮の準備は、上述の「１．加工タラコ」の項で記載した何れかの手段を用いて準備をすればよい。例えば、スケソウダラおよび／またはマダラに由来する卵巣を洗浄すること、洗浄した卵巣に切れ目を入れること、卵を取り出すこと、得られた外皮を洗浄すること、および／または所望の大きさおよび／または厚みに調整することを含んでよい。
【００３１】
スケソウダラおよび／またはマダラ由来のバラコを含む内容物の準備は、スケソウダラおよび／またはマダラから得た卵巣から生卵を得ること、所望により前記生卵に加熱、乾燥および味付けなどの処理を行うこと、所望により生卵と処理卵を混合すること、未処理および／または処理卵を所望の形に成形することを含んでよい。例えば、スケソウダラおよび／またはマダラから得られ、且つばらばらな状態の生卵を所望に応じて成形してもよい。また、卵巣および／またはタラコを切断して、それを所望の形に成形することを含んでもよい。
【００３２】
成形された内容物の形状は、均一または不均一な太さの棒状であってもよく、正円柱および楕円柱などの円柱、三角柱、四角柱および六角中などの角柱などであってもよく、正四面体、正方体および正六面体および長方体などであってもよく、板状であってもよく、星型、ドーナッツ型および球体など、所望に応じた何れの形態であってもよい。
【００３３】
加工タラコは、どのような大きさで提供されてもよい。即ち、一般的な真正タラコ様の大きさであってもよく、小豆粒程度の小型タラコであってもよく、非常に大きな加工タラコ、例えば、フットボール大の大型のタラコであってもよい。
【００３４】
或いは、後述する凍結の後に所望の形状に成形してもよい。その場合、切る、割る、捻るおよび／または千切るなどのそれ自身公知の手段により物理的に成形すればよい。
【００３５】
内容物の凍結は、約−７℃以下、好ましくは約−８．５℃以下、最も好ましくは約−１０．５℃以下の雰囲気温度の条件下に内容物を維持することにより行ってもよい。維持時間は、少なくとも内容物の表面が凍結された状態にできる時間であればよく、例えば、約−４０℃の凍結庫の場合、約５分以上、好ましくは約７分以上であってよい。また、内容物の凍結は、中心部まで到達しなくともよく、表面温度が十分に低い温度、例えば、包皮時に−７℃以下、好ましくは−８．５℃以下、より好ましくは−１０℃以下になるように冷却されればよい。当該方法は、表面に接触した皮が、内容物の表面温度により瞬時に相転位点以下の品温に下がり、凍結付着現象を起こして内容物と結着する原理を用いるものである。従って、少なくとも包皮時の内容物の表面温度が前記温度であればよい。必ずしも内容物が凍結する必要はなく、それ自身公知の何れかの手段により内容物の表面が前記温度に冷却されればよい。
【００３６】
ここで「表面温度」とは、包皮時の凍結付着に影響する内容物表面の温度をいい、表面温度計による観測温度をいう。尚、包皮時の内容物と皮との凍結付着に直接的に影響するのは内容物表面（即ち、皮との接触面）の温度であり、深部を含めた表層温度（即ち、広義には表面を含む内容物内部温度）は、表層温度上昇を加速する点では被覆品質に間接的には影響するが、皮の凍結付着現象を利用した本発明技術に直接に関わるものではない。
【００３７】
ここでいう「雰囲気温度」とは、包皮前内容物の凍結または冷却処理時または後述する被覆物凍結処理時の凍結装置内閉鎖空間にある内容物周囲の温度をいう。即ち、凍結装置の設定温度ではなく、例えば、実際に熱伝対温度計により観測した凍結装置内閉鎖空間にある内容物周囲の大気温度であってよい。熱伝対温度計の測定原理は、種類の異なる2本の金属線を接合した閉回路系の2つの接合点に温度差が生じると、回路に起電力が生じて電流が流れ、生じた熱起電力は金属線の種類と両端の接合点の温度により決定されるため、接合点（即ち、観測位置）の温度が導き出され、導き出された温度を観測した雰囲気温度（即ち、凍結装置内閉鎖空間にある内容物周囲の大気温度）とするものである。
【００３８】
ここで「中心温度」とは、内容物表層から最も離れた内容物内部位置温度と定義する。円柱形、直方体などの定型成形を行なった場合は、中心部分の温度が中心温度となる。凍結物の表層のみ包皮適正温度に凍結され、中心部分付近が凍結されていない場合、内部温度が表層温度上昇に影響を加速する可能性があるため、中心までの包皮適正温度凍結が、内容物表面温度安定のために好ましく、製造上の管理項目として必要な観測対象となり得る。また、後述する被覆後の凍結についても内部が凍結していない場合、表面温度上昇を加速する可能性とともに、被覆物自体の保形性を低下させ、形状変形、皮の剥離を誘起し、仕上がり品質面から製造上の管理項目として必要な観測対象となってもよい。
【００３９】
表面温度が上述のように十分に冷却された内容物を皮により被覆する。被覆は、内容物に対して皮を巻きつける、覆う、包むおよび／または形を整える、または皮を継ぎ合わせて表面を被覆するなどのそれ自身公知の何れの被覆手段を用いてもよい。また、内容物が完全に皮に被覆されてもよく、一部分が被覆されてもよい。内容物を成型し、皮で被覆するまでの一連の工程を包皮成形ともいい、被覆する工程を包皮工程と称してもよい。被覆する工程により得られたものを被覆物と称する。
【００４０】
被覆に使用される皮は、採卵時および／または加工工程で採取されてよく、被覆作業に用いられるまで凍結され、使用前に解凍されてもよい。
【００４１】
水分値が極端に減少し、被覆作業に要する皮の折り曲げ（即ち、内容物全体への皮の接触包皮）が困難になるまで硬く乾燥した皮は、当該方法の包皮温度条件に処しても、自然な皮の付着が困難である。しかしながら、上述の皮集積方法および／または解凍工程を滞りなく行なった場合には、包皮ができない程の水分減少は生じない。従って、意図的な乾燥工程を行わなければ、水分減少が被覆作業温度条件に影響を与えることはない。また、乾燥した場合であっても、水または塩水に浸漬するなどのそれ自身公知の手段により適切に水分を供給すれば当該方法に使用してもよい。
【００４２】
皮に付着する遊離水量が包皮工程の温度条件に与える影響についても以下の理由により考慮しなくともよい。即ち、表面張力によって付着する遊離水量は、意図的に付着水の粘性を上げる様な操作、例えば増粘剤の使用などを行なわない限り増やすことはできず、また付着水の粘性を上げても、遊離水を皮表面に完全に均一に付着させた状態で被覆作業を行なうことは現実には不可能であるためである。
【００４３】
被覆の後、被覆物を凍結してもよい。その場合の凍結は、中心温度約−１５℃以下、好ましくは約−１８℃以下、最も好ましくは約−２０℃以下に維持することにより行えばよい。維持時間は、例えば、−４０℃の凍結庫の場合、約１３分以上、好ましくは約１５分以上であればよい。この再凍結処理により成型被覆形状を保持した冷凍加工品として流通することが好ましい。
【００４４】
包皮工程の後に市場に提供されてもよく、凍結した状態で市場に提供されてもよい。また、凍結加工タラコの解凍は、例えば、約１０℃〜約２０℃の室温に放置することにより行なう自然解凍、例えば、約２０℃〜約３０℃に加熱および／または加温することにより行なう加熱解凍または加温解凍および／または高周波の電磁波を照射して加熱するレンジ加熱解凍、例えば、約−５℃〜約１０℃の低温に静置することにより行なう低温解凍など、それ自身公知の何れの解凍方法により解凍してもよい。
【００４５】
このような方法により得られる加工タラコは、スケソウダラまたはマダラの卵巣に由来する皮と、スケソウダラまたはマダラに由来する卵を含む内容物を含み、且つ皮と内容物の接着が真正タラコの密着に類似するものである。そのため、加工タラコは、真正タラコ、即ち、一本羽様加工タラコにより近い外観と食感を有する。更に、均一な形状に加工することが可能であるので定量および定型な加工タラコを提供することが可能である。
【００４６】
また、本発明に従う方法により、一本羽様加工タラコを人工的に構成することが可能であり、未利用資源、例えば、スケソウダラの卵巣に由来する皮（以下、「スケコ皮」と記す）などの有効利用が可能になる。
【００４７】
［例］
１．加工タラコの製造
スケソウダラ由来のバラコと調味したマダラ由来のバラコ（以下、「マダラコバラコ」と記す）を混合して熟成させた。これを直径２ｃｍの円柱状に成形した。これを設定温度１０℃、０℃、−３℃、−５℃、−８℃、−１０℃、−１５℃、−１８℃および−２０℃の条件下で１時間放置した。その後、スケソウダラの卵巣由来の皮を付着させて包皮を成形した。得られたサンプルについて、表面温度および中心温度を測定し、外観と包皮可否について評価した。
【表１】
0005555502.tif 000002
【００４８】
これらの結果から、−７℃以下で処理した場合に、より良好な加工タラコが得られた。即ち、−５℃では均一な付着ができず不完全であり、−７℃でようやく綺麗に付着することが明らかになった。
【００４９】
これらの結果から表面温度が−７℃以下、好ましくは−８．５℃以下、より好ましくは−１０℃以下の内容物を包皮した場合により良好な加工タラコが得られることが分かった。
【００５０】
なお、上記の表面温度は、包皮時の内容物の表面温度を接触式表面温度計（安立計器(株)製  温度計  ＡＰ−２１０および安立計器(株)製  静止表面用接触式温度センサー  Ｎ−２１１Ｅ−０１−１）を用いて測定することにより得た。
【００５１】
参考のために接触式表面温度計に加えて、非接触式表面温度計測定機器（(株)佐藤計量器製作所製  赤外線放射温度計  ＳＫ−８７００）を使用しても同様の測定を行ったが、それらの測定値は異なるものであった。
【表２】
0005555502.tif 000003
【００５２】
この測定値の乖離は、各機器の測定原理と性能に起因するもので、今回用いた各温度計測定機器の計器使用上の測定精度が、０℃未満を測定対象とした場合、接触式表面温度計においては測定精度が±０．５℃で、非接触式表面温度計測定機器の方は±２．０℃と、実際の表面温度との誤差が大きくなる事が懸念される。皮の付着限界表面温度付近の凍結条件では、±２℃の温度変化で成形適正が大きく変化する事を考慮し、条件設定には、精度の高い接触式表面温度計の測定結果を採用することとした。
【００５３】
接触式表面温度計の測定原理は、検温品にセンサーヘッド感温部を接触させることでセンサーヘッド感温部が検温品の表面温度になり、その温度での起電力から熱接点の温度を導き出すものである。測温接点を直接的に検温品に接触させて測定するため接触式表面温度計という。応答速度は１．５秒で、雰囲気温度による品温上昇が起こるまでは温度は安定している。
【００５４】
２．凍結所要時間
上記１．で製造した混合バラコの凍結所要時間を中心温度を測定しチャートとして図１に示した。凍結には−４０℃の急速凍結機（（株）ハーテック・ミワ社製、回分トレー式バッチテストフリーザー）を使用した。約１３分で中心温度は−１８℃に達温し、１５分で−２０℃に達温した。
【００５５】
３．官能評価
（１）例１０
スケコバラコおよびマダラコバラコの混合品を常法により調味および熟成した後、直径２ｃｍの円柱状に成形して内容物を準備した。これを−４０℃の凍結庫に１時間放置して凍結した。１時間後、スケコ皮を前記内容物に付着させ、包皮形成し、再度−４０℃の凍結庫で凍結した後に、常温に放置して自然解凍した。得られた加工タラコを例１０とした。
【００５６】
（２）比較例１および比較例２
例１０と同様に常法により、スケコバラコおよびマダラコバラコの混合品を調味および熟成した後に、直径２ｃｍの円柱状に成形して凍結して加工タラコを準備した。別途、アルギン酸ナトリウム１％水溶液、及び塩化カルシウム２０％水溶液を準備した。前記凍結された加工タラコをアルギン酸ナトリウム１％水溶液に浸漬し、続いて、塩化カルシウム溶液に浸漬し、−４０℃の凍結庫に入れて凍結した後に、常温に放置して自然解凍した。得られた加工タラコを比較例１とした。比較例２は市販の羊腸ケーシングタイプの一口大の加工タラコを用いた。
【００５７】
（３）結果
前記例１０および比較例１および２の加工タラコについて、外観および官能評価を行なった。評価した事項は次の６項目である；
ｉ）皮付きタラコとしての外観（好ましさ）
１．好ましくない
２．やや好ましくない
３．普通
４．やや好ましい
５．好ましい
ii）皮付きタラコとしての外観の自然さ
１．不自然
２．やや不自然
３．普通
４．やや良い
５．良い
iii）皮の硬さ
１．硬い
２．やや硬い
３．ちょうど良い
４．やや柔らかい
５．柔らかい
iv）皮付きタラコとしての食感の自然さ
１．不自然
２．やや不自然
３．普通
４．やや良い
５．良い
v）風味（嗜好）
１．嫌い
２．やや嫌い
３．普通
４．やや好ましい
５．好ましい
vi）総合評価（嗜好）
１．嫌い
２．やや嫌い
３．普通
４．やや好ましい
５．好ましい。
【００５８】
これらの項目について、８名の評価者が例１０並びに比較例１および２について採点した。評価者は、評価対象が、例１０または比較例１若しくは２であるのかは知らずに評価した。結果を表３に示す。
【表３】
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【００５９】
上記比較評価は、本発明の優位性を確認するために行ったものである。食感および歯切れなどは、物理測定による数値データを微妙な嗜好性とリンクさせるのが難しい。従って、パネラーによる官能評価が最も相応しいために、上記の評価方法を採用した。官能評価の結果、何れの項目についても顕著に例１０の方が、優れた評価結果であった。
【００６０】
比較例１には、表面に不自然な透明感があり、凍結品を解凍すると離水が発生した。それに対して例１０は、卵嚢包皮特有の毛細血管模様が入り、外観、風味および食感の本物感があった。
【００６１】
４．外観
外観の比較試験を行った。本発明に従う加工たらこは真正タラコの外観と非常によく似た外観を有していることが確認できた。本発明に従う加工タラコには血脈が観察された。この結果を、図２および３に示す。これに対して、羊腸ケーシングタイプの従来の加工タラコには血脈が観察されなかった。従来の羊腸ケーシングタイプの一口大の加工タラコの外観を図４に示す。
【００６２】
本発明により、より真正に近い外観、風味および食感を有する加工タラコが提供された。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明は、食品分野、外食分野および水産分野などの産業分野において有用である。付加価値のある高品質なタラコの提供、バラコの汎用性および市場性の拡大とともに、廃棄物処理されていた卵巣に由来する皮を積極的に有効活用することが可能である。即ち、産業廃棄物低減による地球環境配慮型商品を提供する非常に有用な加工タラコおよび加工タラコの製造方法である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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