(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの割合が１５〜３５質量％の範囲内であり、かつヨウ素価が２０〜４５の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）を含む油脂を混合して得られ、
構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が３０〜６５質量％の範囲内、
２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．２５〜１．２の範囲内、
構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％の範囲内、
トランス酸量が０．１〜３質量％の範囲内
であることを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
３飽和トリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％の範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と、３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド＋３飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が２．５〜７の範囲内であることを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が０．５〜４．５の範囲内であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項５】
構成脂肪酸としてステアリン酸を３個含む３飽和トリグリセリド（ＳｔＳｔＳｔ）と、３飽和トリグリセリドとの質量比（ＳｔＳｔＳｔ／３飽和トリグリセリド）が０．１以下であることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項６】
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合が３８〜６０質量％の範囲内であることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項７】
エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドの割合が７〜１５質量％の範囲内であることを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項８】
エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内であることを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項９】
エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）１０〜３０質量％と、パーム系油脂（Ａ２）７０〜９０質量％とをエステル交換して得られることを特徴とする請求項７又は８に記載の油脂組成物。
【請求項１０】
エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）のヨウ素価が２以下であることを特徴とする請求項９に記載の油脂組成物。
【請求項１１】
エステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂（Ａ２）のヨウ素価が３０〜４８の範囲内であることを特徴とする請求項１０に記載の油脂組成物。
【請求項１２】
エステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂（Ａ２）が極度硬化油を５〜４５質量％含有することを特徴とする請求項１１に記載の油脂組成物。
【請求項１３】
エステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得られることを特徴とする請求項１から１２のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項１４】
油脂（Ｂ）は、飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜１．６の範囲内であることを特徴とする請求項１３に記載の油脂組成物。
【請求項１５】
油脂（Ｂ）は、パーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂であることを特徴とする請求項１３又は１４に記載の油脂組成物。
【請求項１６】
油脂（Ｂ）は、ヨウ素価４５〜６０のパーム系油脂を含有することを特徴とする請求項１５に記載の油脂組成物。
【請求項１７】
油脂（Ｂ）は、更にパーム軟質油のエステル交換油脂を含有し、パーム軟質油のエステル交換油脂とパーム系油脂との比率が質量比で１：０．９３以下の範囲内であることを特徴とする請求項１６に記載の油脂組成物。
【請求項１８】
油脂（Ｂ）は、更にラードを含有し、ラードとパーム系油脂との比率が質量比で１：０．０５〜１．９の範囲内であることを特徴とする請求項１６に記載の油脂組成物。
【請求項１９】
油脂（Ｂ）は、更にパーム軟質油のエステル交換油脂及びラードを含有し、パーム軟質油のエステル交換油脂とラードとパーム系油脂との比率が質量比で１：０．１〜７：１２以下の範囲内であることを特徴とする請求項１６に記載の油脂組成物。
【請求項２０】
エステル交換油脂（Ａ）と、油脂（Ｂ）と、これら以外の液状油（Ｃ）及び植物油脂の極度硬化油（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種とを混合して得られることを特徴とする請求項１３から１９のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項２１】
エステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％の範囲内、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％の範囲内であることを特徴とする請求項１３から２０のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項２２】
請求項１から２１のいずれかに記載の油脂組成物を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２３】
可塑性油脂組成物が油中水型乳化物であることを特徴とする請求項２２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２４】
可塑性油脂組成物がマーガリンであることを特徴とする請求項２２又は２３に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項２５】
可塑性油脂組成物がショートニングであることを特徴とする請求項２２に記載の可塑性油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂食品に配合される原料油脂として用いることができる油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリンやショートニング等の可塑性が必要とされる油脂食品は、一般に、高融点油脂と液状の低融点油脂とを組み合わせたり、高融点油脂と中融点油脂と低融点油脂とを組み合わせた可塑性油脂組成物を用いることで、広い温度範囲における可塑性、良好な口溶け感、高温における油脂の染みだし抑制効果を得ている。
【０００３】
この種の可塑性油脂組成物に用いられる高融点油脂としては、従来より、動植物油脂に水素添加して高融点とした硬化油が用いられている。しかしながら高融点油脂が部分水素添加した油脂の場合、心臓疾患が懸念されるトランス酸を生成するという問題があった。一方、極度硬化油はトランス酸生成の虞はないが、高融点油脂として極度硬化油を用いると、可塑性を呈する温度範囲が狭く、口溶け感も悪いという問題があった。
【０００４】
トランス酸を低減化するため、エステル交換油脂とトランス酸を含まないパーム系油脂、極度硬化油、菜種油や大豆油のような液状油等を組み合わせる技術が提案されている（特許文献１〜３）。
【０００５】
特許文献１には、ラウリン酸を１０〜３０質量％含有するエステル交換油脂と、液状油、極度硬化油、硬化油を組み合わせた油脂が提案されている。
【０００６】
特許文献２には、炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜４０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を３０〜８０質量％含む非選択的エステル交換油脂（高融点パーツ）１５〜８０質量％と、ＰＰＯとＰＯＰの合計割合が１３〜５５質量％でかつＰＰＯ／ＰＯＰ＞１である油脂（中融点パーツ）８５〜２０質量％とを混合してなる可塑性油脂組成物が提案されている。
【０００７】
特許文献３には、全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有するエステル交換油脂と、ヨウ素価６２以下のパーム系油脂と、融点２５℃以下の植物油とを組み合わせた油脂が提案されている。
【０００８】
また、トランス酸を低減化するため、エステル交換油脂を使用し、トリグリセリド組成の調整をする技術も提案されている（特許文献４，５）。
【０００９】
特許文献４には、ＰＰＰの含有量が５．５〜１２質量％、ＰＰＬｉ＋ＰＬｉＰの含有量が５．５〜１５．５質量％、ＰＰＯ＋ＰＯＰの含有量が７〜２０質量％で、かつＰＰＯ／（ＰＰＯ＋ＰＯＰ）が０．５５〜０．７である可塑性油脂組成物が提案されている。
【００１０】
特許文献５には、パーム系油脂とラウリン系油脂を含有し、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを油相基準で１０〜２０質量％含有し、構成脂肪酸組成においてラウリン酸を２〜１２質量％、融点５０℃以上の油脂を油相基準で０．３〜３質量％含有する可塑性油脂が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００７−１２９９４９号公報
【特許文献２】特開２００７−１７４９８８号公報
【特許文献３】国際公開第２００９／８４１０号
【特許文献４】特開２０１２−１０５５４７号公報
【特許文献５】特開２０１３−６６４３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献１に記載の技術は、極度硬化油の含有量が多く、口溶けが悪くまた極度硬化油に多量の液状油を組み合わせているため、長期保存した際に液状油が染みだし、保存安定性に劣るという問題があった。特許文献２や特許文献３に記載の技術は、口溶けが悪く、またエステル交換油脂は他の油脂との相溶性が悪いため、固化時に硬い油脂のみで固化して液状油を吐きだし、保存時に染みだしを生じるという問題があった。
【００１３】
また特許文献４に記載の技術は、この油脂を製造するために、液状油を多く含むエステル交換油脂を使用するため、口溶けは良いが、保存時に染みだしを生じるという問題があった。特許文献５に記載の技術は、パーム系油脂を多く含有し、エステル交換油脂を含有しないため、相溶性が悪く、経時的に硬さが変化し、可塑性が損なわれるという問題があった。
【００１４】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、口溶けが良く、低温から高温までの広温度域において可塑性を有し、かつ長期保存しても染みだしや硬さの変化等が極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記の課題を解決するために、本発明の油脂組成物は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの割合が１５〜３５質量％の範囲内であり、かつヨウ素価が２０〜４５の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）を含む油脂を混合して得られ、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が３０〜６５質量％の範囲内、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．２５〜１．２の範囲内、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％の範囲内、トランス酸量が０．１〜３質量％の範囲内であることを特徴としている。
【００１６】
この油脂組成物は、３飽和トリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％の範囲内であることが好ましい。
【００１７】
この油脂組成物は、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と、３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド＋３飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が２．５〜７の範囲内であることが好ましい。
【００１８】
この油脂組成物は、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が０．５〜４．５の範囲内であることが好ましい。
【００１９】
この油脂組成物は、構成脂肪酸としてステアリン酸を３個含む３飽和トリグリセリド（ＳｔＳｔＳｔ）と、３飽和トリグリセリドとの質量比（ＳｔＳｔＳｔ／３飽和トリグリセリド）が０．１以下であることが好ましい。
【００２０】
この油脂組成物は、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合が３８〜６０質量％の範囲内であることが好ましい。
【００２１】
この油脂組成物において、エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドの割合が７〜１５質量％の範囲内であることが好ましい。また、エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）の質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内であることが好ましい。これらの中でも、エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）１０〜３０質量％と、パーム系油脂（Ａ２）７０〜９０質量％とをエステル交換して得られることが好ましく、特にラウリン系油脂（Ａ１）のヨウ素価が２以下であること、パーム系油脂（Ａ２）のヨウ素価が３０〜４８の範囲内であること、パーム系油脂（Ａ２）が極度硬化油を５〜４５質量％含有することが好ましい。
【００２２】
この油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得られることが好ましい。
【００２３】
この油脂組成物において、油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜１．６の範囲内であることが好ましい。油脂（Ｂ）は、パーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂であることが好ましい。
【００２４】
中でも、油脂（Ｂ）は、ヨウ素価４５〜６０のパーム系油脂を含有することが好ましく、特に、更にパーム軟質油のエステル交換油脂を含有し、パーム軟質油のエステル交換油脂とパーム系油脂との比率が質量比で１：０．９３以下の範囲内であること、更にラードを含有し、ラードとパーム系油脂との比率が質量比で１：０．０５〜１．９の範囲内であること、更にパーム軟質油のエステル交換油脂及びラードを含有し、パーム軟質油のエステル交換油脂とラードとパーム系油脂との比率が質量比で１：０．１〜７：１２以下の範囲内であることが好ましい。
【００２５】
この油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）と、油脂（Ｂ）と、これら以外の液状油（Ｃ）及び植物油脂の極度硬化油（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種とを混合して得られることが好ましい。
【００２６】
この油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％の範囲内、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％の範囲内であることが好ましい。
【００２７】
本発明の可塑性油脂組成物は、前記の油脂組成物を含有する。
【００２８】
この可塑性油脂組成物は、油中水型乳化物、マーガリン、又はショートニングであることが好ましい。
【発明の効果】
【００２９】
本発明の油脂組成物によれば、これを用いた可塑性油脂組成物は口溶けが良く、低温から高温までの広温度域において可塑性を有し、かつ長期保存しても染みだしや硬さの変化等が極めて少なく安定性にも優れている。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
以下に、本発明について詳細に説明する。
【００３１】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が３０〜６５質量％の範囲内である。この範囲内であると、これを用いた可塑性油脂組成物の口溶けと保型性に優れ、３０質量％以上であると保型性が良く、６５質量％以下であると口溶けが良い。
【００３２】
中でも、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合が３８〜６０質量％の範囲内であることが好ましく、４０〜５７質量％の範囲内であることがより好ましい。この範囲内であると、口溶けと保型性のいずれも特に良好となる。
【００３３】
本発明の油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．２５〜１．２の範囲内である。この範囲内であると、結晶の析出が速くマーガリンやショートニング等の製造機において練られやすい硬さとなり、可塑性が良好となる。この質量比が０．２５以上であると、結晶の析出が速過ぎて製造機で練られ過ぎ、腰のないものとなることが抑制され、染みだしを抑制できる。この質量比が１．２以下であると、結晶の析出が遅く、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂を製造後に経時的に硬さが変化したり、固液分離が起こり、液状油が染みだすことを抑制できる。
【００３４】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％の範囲内、好ましくは５．０〜２５質量％の範囲内である。この範囲内であると、これを用いた可塑性油脂組成物の口溶けと保型性に優れ、５．０質量％以上であると口溶けが良く、３０質量％以下であると高温（３５℃）での保型性が低下し染みだすことを抑制できる。
【００３５】
そして本発明の油脂組成物は、後述のラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であるエステル交換油脂（Ａ）を含む油脂を混合して得られることを特徴としている。このエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて油脂（Ｂ）等の他の油脂と混合し、油脂のトリグリセリド組成を前記の範囲内に調整することにより、口溶けが良く、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる。そして特に、このエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて得られた本発明の油脂組成物は、油脂（Ｂ）等の他の油脂との相溶性が極めて良いため、硬い油脂だけで固まることが抑制され、長期保存しても染みだしや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる。
【００３６】
トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の油脂組成物は、トランス酸量が０．１〜３質量％の範囲内である。
【００３７】
以上のような構成を有する本発明の油脂組成物は、３飽和トリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、これを用いた可塑性油脂組成物は口溶けと保型性のいずれも特に良好となる。３飽和トリグリセリドの割合が５．０質量％以上であると、可塑性油脂としたときに保型性が特に良好になり、３０質量％以下であると口溶けが特に良好になる。
【００３８】
本発明の油脂組成物は、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と、３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド＋３飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が２．５〜７の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、口溶けが特に良好になる。
【００３９】
また、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が０．５〜４．５の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、可塑性油脂としたときに保型性が特に良好になる。
【００４０】
また、３飽和トリグリセリドに対する構成脂肪酸としてステアリン酸を３個含む３飽和トリグリセリドの比率（ＳｔＳｔＳｔ／３飽和）が０．１以下であることが好ましく、０．０４以下であることがより好ましく、０．０３以下であることが更に好ましい。この範囲内であると、口溶けが特に良好になる。
【００４１】
本発明の油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂である。
【００４２】
そしてエステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの組成物中の割合が１５〜３５質量％である。この範囲内であると、可塑性油脂組成物の口溶けが良く、油脂（Ｂ）等の他の油脂との相溶性も良い。トリグリセリドの組成物中の割合が１５質量％以上になると口溶けが非常に良くなり、３５質量％以下であると他の油脂との相溶性が良好になる。中でも、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの組成物中の割合が２５〜３５質量％の範囲内が好ましく、この範囲内であると、口溶けと他の油脂との相溶性が特に良好になる。
【００４３】
構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの中でも、口溶け、保型性、相溶性が良好となる点から、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドの組成物中の割合が７〜１５質量％の範囲内であることが好ましく、１０〜１５質量％の範囲内であることがより好ましい。
【００４４】
またエステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２０〜４５の範囲内である。この範囲内であると、口溶けが良く、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる。そして特に、この範囲内のヨウ素価を持つエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて得られた本発明の可塑性油脂組成物は、油脂（Ｂ）等の他の油脂との相溶性が極めて良いため、長期保存しても染みだしや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる。
【００４５】
エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内であるものが好ましい。これにより結晶性が良くなり、他の油脂と混合した場合、相溶性が良く、可塑性が良好であり、染みだしの少ない可塑性油脂を得ることができる。
【００４６】
更にトリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が０．２〜０．７の範囲内であり、炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）が０．５〜４．０の範囲内であるものが好ましい。これにより保型性の良好な可塑性油脂組成物を得ることができる。ラウリン酸量のステアリン酸量に対する比率（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が０．４〜０．６の範囲内であり、炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）が１．０〜２．０の範囲内であると、可塑性油脂組成物の口溶けと保型性に優れるので、更に好ましい。
【００４７】
エステル交換油脂（Ａ）は、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％の範囲内であるものが、他の油脂との相溶性が良く、結晶核となるため、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂を製造し易く、また油脂の染みだし等の経時的な性状の変化がなく、安定性に優れる点で好ましい。
【００４８】
更に３５℃におけるＳＦＣが１５％以上であると保型性が良好となる点で好ましく、より好ましくは１５〜３０％、更に好ましくは２０〜３０％である。
【００４９】
エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を２個、飽和脂肪酸（Ｓ）を１個含む２不飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸（Ｕ）を３個含む３不飽和トリグリセリドとの合計割合が全トリグリセリド中９〜３７質量％の範囲内であるものが好ましい。これによりエステル交換油脂（Ａ）の融点を調整することができる。また他の油脂と混合しマーガリンやショートニングを作る際に、結晶核となって、可塑性の良好な油脂を得ることができる。
【００５０】
構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドを１５〜３５質量％含有するエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）１０〜３０質量％と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）７０〜９０質量％とをエステル交換して得ることができる。
【００５１】
全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）としては、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００５２】
これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂を容易に得ることができるパーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
【００５３】
ラウリン系油脂（Ａ１）はラウリン酸含有量が４０〜５５質量％の範囲内のものが好ましく、特に４５〜５０質量％のものが好ましい。ラウリン系油脂（Ａ１）としては、ヨウ素価が２以下のものを用いることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）を用いると、トランス酸の生成の虞が少なく、エステル交換油脂（Ａ）を他の油脂と混合する際に結晶核となり、固化し易くかつ口溶けの良い油脂組成物となる。
【００５４】
一方、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油や、これらの硬化油やエステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。硬化油の場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油が好ましいが、特に極度硬化油が好ましい。
【００５５】
パーム系油脂（Ａ２）としてヨウ素価が２以上のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）の全構成脂肪酸中、ラウリン酸量を１４％未満とすることにより、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの割合が１５〜３５質量％の範囲内であって、かつ構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドの割合が７〜１５質量％の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）を得ることができるが、パーム系油脂（Ａ２）はヨウ素価が３０〜４８の範囲内のものを用いると、口溶けを低下させることなく保型性を確保できる点でより好ましい。パーム系油脂（Ａ２）は特にヨウ素価３０〜４０の範囲内のものが長期に渡る保型性があるのでより好ましい。
【００５６】
またパーム系油脂（Ａ２）中には、パーム系油脂の極度硬化油を５〜４５質量％含有することが好ましく、特に２０〜４０質量％含有することが好ましい。５質量％以上であると、可塑性油脂としたときに、経時的な硬さの変化がなく、また保型性が良好なものを得ることができるが、パーム系油脂（Ａ２）中に極度硬化油が５〜４５質量％含有されていると、エステル交換油脂（Ａ）の融点を高めることができ、２０〜４０質量％であると可塑性油脂としたときに、口溶けと保型性の双方が良好なものを得ることができる。
【００５７】
更にラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）の全構成脂肪酸中、ラウリン系油脂（Ａ１）由来のステアリン酸が０．２〜９質量％、パーム系油脂（Ａ２）由来のステアリン酸が６．５〜２８．０質量％となるように、ラウリン系油脂（Ａ１）を１０〜３０質量％、パーム系油脂（Ａ２）を９０〜７０質量％の範囲内で用いてエステル交換することにより、エステル交換油脂（Ａ）の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の、ステアリン酸に対する比率が０．２〜０．７の範囲内であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。
【００５８】
またパーム系油脂（Ａ２）としてヨウ素価３０〜５４のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ１）としてヨウ素価１８以下のものを用いることにより、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。更にパーム系油脂（Ａ２）としてヨウ素価３０〜４８の範囲内のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ１）としてヨウ素価２以下のものを用いることにより、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％の範囲内であるとともに、更に３５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％の範囲内のエステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。
【００５９】
ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）のエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼの何れも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを使用することが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比率が、ＳＵＳ／ＳＳＵ＝０．４５〜０．５５の範囲内となる。
【００６０】
エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
【００６１】
ラウリン系油脂（Ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂（Ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。
【００６２】
そして本発明の油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得ることができる。
【００６３】
これらの特定のエステル交換油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）とを混合し、油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することにより、口溶けが良く、低温から高温までの広温度域において可塑性を有し、かつ長期保存しても染みだしや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂組成物を得ることができる。構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）を使用すると、エステル交換油脂（Ａ）を用いて油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することが容易であり、かつ、エステル交換油脂（Ａ）との相溶性が極めて良いため、長期保存しても染みだしや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる。
【００６４】
油脂（Ｂ）は、飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜１．６の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、エステル交換油脂（Ａ）と混合して得られる可塑性油脂組成物における、前述の対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）を０．２５〜１．２の範囲内に調整することができる。
【００６５】
油脂（Ｂ）としては、パーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、ラード、パーム硬化油、ヤシ硬化油、パーム核硬化油、乳脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらの中でも、パーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂を用いることが好ましい。
【００６６】
パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油や、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部等を用いることができる。
【００６７】
パーム系油脂は、特に口溶けと相溶性の点から、ヨウ素価４５〜６０のパーム系油脂を使用することが好ましく、このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム軟質油（パームオレイン）、パーム中融点油等が挙げられる。その中でも、相溶性が特に良い点から、ヨウ素価４５〜６０のパーム系油脂と共に、パーム軟質油のエステル交換油脂を使用し、パーム軟質油のエステル交換油脂とパーム系油脂との比率を質量比で１：０．９３以下（パーム系油脂はより好ましくは０．１〜０．９３）の範囲内とすること、ヨウ素価４５〜６０のパーム系油脂と共に、ラードを使用し、ラードとパーム系油脂との比率を質量比で１：０．０５〜１．９の範囲内とすること、ヨウ素価４５〜６０のパーム系油脂と共に、パーム軟質油のエステル交換油脂及びラードを使用し、パーム軟質油のエステル交換油脂とラードとパーム系油脂との比率が質量比で１：０．１〜７：１２以下（パーム系油脂はより好ましくは０．１〜１２）の範囲内とすることが好ましい。パーム軟質油のエステル交換油脂とラードとパーム系油脂との比率は、１：０．１〜３：０．１〜６の範囲内とすることがより好ましい。各油脂の比率をこの範囲内にすると油脂（Ｂ）自体の相溶性も特に良好で、油脂組成物全体としての相溶性も特に良好である。
【００６８】
本発明の油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％の範囲内、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、口溶け、低温から高温までの広温度域における可塑性、染みだしや硬さの変化を抑制する安定性の全てが特に良好である。
【００６９】
本発明の油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）に加えて、これら以外の液状油（Ｃ）及び植物油脂の極度硬化油（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種を混合して得ることもできる。これらの液状油（Ｃ）及び植物油脂の極度硬化油（Ｄ）は、エステル交換油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）と共に使用することで、油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。
【００７０】
液状油（Ｃ）としては、５℃で流動状を呈する油脂であり、大豆油、菜種油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００７１】
極度硬化油（Ｄ）としては、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油、ヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００７２】
液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）の添加量は、油脂組成物全量に対して液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）の合計で５０質量％以下の範囲内が好ましく、４５質量％以下の範囲内がより好ましい。
【００７３】
本発明の可塑性油脂組成物は、油相中に本発明の油脂組成物を含有するものである。
【００７４】
可塑性油脂組成物における油脂組成物の含有量としては、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００７５】
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリンが挙げられる。
【００７６】
また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは水相の含有量が０．５質量％以下のことであり、日本農林規格のショートニングに該当するものである。
【００７７】
本発明の可塑性油脂組成物には、乳化剤、酸化防止剤、動植物蛋白、澱粉、糖類、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤等の安定剤、香辛料、フレーバー等のこれらの分野で通常使用される添加剤を配合してもよい。
【００７８】
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。
【実施例】
【００７９】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
１．測定方法
（油脂組成物）
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合、３飽和トリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と３飽和トリグリセリドとの質量比、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法 (基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００８０】
対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。
【００８１】
構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．６．１−１９９６  トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法)」）により測定した。
【００８２】
構成脂肪酸としてステアリン酸を３個含む３飽和トリグリセリド（ＳｔＳｔＳｔ）と、３飽和トリグリセリドとの質量比は、はガスクロマトグラフ法 (基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００８３】
表４、５及び表８、９に示す１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）と１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）との質量比（ＰＯＰ／ＰＰＯ）は、上記と同様の方法で測定した。
【００８４】
トランス酸量はガスクロマトグラフ法 (基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」)で測定した。
（エステル交換油脂）
構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリド含有量は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。
【００８５】
ヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００８６】
対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、前記の油脂組成物におけるＳＵＳ／ＳＳＵの算出方法と同様の方法で算出した。
【００８７】
全構成脂肪酸中のラウリン酸量のステアリン酸量に対する比率（ラウリン酸量／ステアリン酸量）はガスクロマトグラフ法 (基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００８８】
全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）はガスクロマトグラフ法 (基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００８９】
２不飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセリドとの合計割合は、前記の油脂組成物における方法と同様の方法で求めた。
【００９０】
５℃のＳＦＣ、３５℃のＳＦＣは基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３  固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定した。
（油脂（Ｂ））
構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。
【００９１】
対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、前記の油脂組成物におけるＳＵＳ／ＳＳＵの算出方法と同様の方法で算出した。
【００９２】
表４、５及び表８、９に示す１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）と１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）との質量比（ＰＯＰ／ＰＰＯ）は、上記と同様の方法で測定した。
【００９３】
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂における測定方法と同様の方法で測定した。
２．油脂組成物の調製
（エステル交換油脂１〜１０）
エステル交換油脂１〜５は次の方法で調製した。表１に示す割合でラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０６質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
【００９４】
エステル交換油脂６〜１０は、エステル交換油脂１〜５の製法に準じて調製した。なお、エステル交換油脂７、８は、表１の質量比で混合してエステル交換を行い、水洗、脱水した後、水素添加を行い、その後精製してエステル交換油脂を得た。
【００９５】
エステル交換に用いたラウリン系油脂（Ａ１）、パーム系油脂（Ａ２）を以下に示す。
ラウリン系油脂（Ａ１）
パーム核極度硬化油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価２）
パーム核油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価１８）
パーム核オレイン：ラウリン酸含量３９．０質量％（ヨウ素価２４）
パーム系油脂（Ａ２）
パーム油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価５３）
パーム極度硬化油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価２）
パーム硬質油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９８．８質量％（ヨウ素価３２）
パーム軟質油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．７質量％（ヨウ素価６１）
得られたエステル交換油脂１〜１０の分析結果を表１に示す。
【００９６】
【表１】
0005421496.tif 000002
（*１，*２はエステル交換後に水素添加し硬化した後の値である。）
（油脂組成物）
表２、３及び表６、７に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
３．評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
[相溶性]
実施例１〜１６、比較例１〜１７の油脂組成物を８０℃で溶解後、スライドガラスに滴下しカバーガラスで覆い、２０℃で２４時間保存したときの結晶状態を偏光顕微鏡により観察し以下の基準で相溶性を判断した。
◎：非結晶部なく微細結晶を多く含有する。
○：非結晶部なく微細結晶を含有する。
△：非結晶部と微細結晶を少量含有する。
×：非結晶部を多く含有し、微細結晶を少量含有する。
（マーガリンの製造）
実施例１〜１６、比較例１〜１７の油脂組成物８１．８質量部を７０℃に調温し、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部、レシチン０．１質量部を添加後、溶解させ油相とした。一方、水１６．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、マーガリンを得た。
【００９７】
上記マーガリンを１０℃で５日保存した後、下記の評価を行った。
[口溶け]
マーガリンの口溶けについて、パネラー１０名により以下の基準で官能評価を行った。
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
[保型性]
マーガリンを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの保型性を目視にて以下の基準で評価した。
◎：形状に全く変化がない。
○：形状に若干変化がある。
△：形状の崩れがある。
×：形状の崩れが多くある。
[硬さの経時変化]
マーガリンを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし１５℃で２日、３０日保存したときの硬さをペネトロメーターを用い、ＡＯＣＳ公定法Ｃｃ１６−６０の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン表面に接触する位置にセットし、５秒間落下させたときの進入距離（ｍｍ）の１０倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。３０日目と２日目とのペネトロ値の変化率（（｜３０日目のペネトロ値−２日目のペネトロ値｜）／２日目のペネトロ値）×１００）により硬さの変化を以下の基準で評価した。
◎：１５％未満
○：１５％以上２５％未満
△：２５％以上３５％未満
×：３５％以上
[可塑性]
（２０℃での可塑性の評価）
２０℃に調温したマーガリン５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎：薄く、非常に滑らかに伸展する。
○：薄く、滑らかに伸展する。
△：若干厚みがあるが、滑らかに伸展する。
×：厚みあり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
（１０℃での可塑性の評価）
１０℃に保存したマーガリン５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎：非常に滑らかに伸展する。
○：滑らかに伸展する。
△：抵抗はあるが、伸展する。
×：抵抗あり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
[染みだし]
マーガリンを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油の染みだしを目視にて以下の基準で評価した。
◎：全く染みだしがない。
○：若干染みだしがある。
△：染みだしがある。
×：染みだしが多くある。
[トランス酸量]
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、次の基準により評価した。
○：トランス酸量が０．１〜３質量％
×：トランス酸量が３質量％超
評価の結果を表４、５に示す。
（ショートニングの製造）
実施例１７〜３２、比較例１８〜２６の油脂組成物９９．９９質量部を７０℃に加熱溶解後、トコフェロール０．０１質量部を混合し７０℃に調温して油相とした。パーフェクターによって急冷捏和して、ショートニングを得た。
【００９８】
上記ショートニングを１０℃で５日保存した後、下記の評価を行った。
[口溶け]
ショートニングの口溶けについて、パネラー１０名により以下の基準で官能評価を行った。
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
[保型性]
ショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの保型性を目視にて以下の基準で評価した。
◎：形状に全く変化がない。
○：形状に若干変化がある。
△：形状の崩れがある。
×：形状の崩れが多くある。
[硬さの経時変化]
ショートニングを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし１５℃で２日、３０日保存したときの硬さをペネトロメーターを用い、ＡＯＣＳ公定法Ｃｃ１６−６０の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン表面に接触する位置にセットし、５秒間落下させたときの進入距離（ｍｍ）の１０倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。３０日目と２日目とのペネトロ値の変化率（（｜３０日目のペネトロ値−２日目のペネトロ値｜）／２日目のペネトロ値×１００）により硬さの変化を以下の基準で評価した。
◎：１５％未満
○：１５％以上２５％未満
△：２５以上３５％未満
×：３５％以上
[可塑性]
（２０℃での可塑性の評価）
２０℃に調温したショートニング５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎：薄く、非常に滑らかに伸展する。
○：薄く、滑らかに伸展する。
△：若干厚みがあるが、滑らかに伸展する。
×：厚みあり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
（１０℃での可塑性の評価）
１０℃に保存したショートニング５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎：非常に滑らかに伸展する。
○：滑らかに伸展する。
△：抵抗はあるが、伸展する。
×：抵抗あり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
[染みだし]
ショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油の染みだしを目視にて以下の基準で評価した。
◎：全く染みだしがない。
○：若干染みだしがある。
△：染みだしがある。
×：染みだしが多くある。
【００９９】
[トランス酸量]
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、次の基準により評価した。
○：トランス酸量が０．１〜３質量％
×：トランス酸量が３質量％超
評価の結果を表８、９に示す。
【０１００】
【表２】
0005421496.tif 000003
【０１０１】
【表３】
0005421496.tif 000004
【０１０２】
【表４】
0005421496.tif 000005
【０１０３】
【表５】
0005421496.tif 000006
【０１０４】
【表６】
0005421496.tif 000007
【０１０５】
【表７】
0005421496.tif 000008
【０１０６】
【表８】
0005421496.tif 000009
【０１０７】
【表９】
0005421496.tif 000010
【要約】
【課題】口溶けが良く、低温から高温までの広温度域において可塑性を有し、かつ長期保存しても染みだしや硬さの変化等が極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物を提供する。
【解決手段】ラウリン酸含有量３０質量％以上のラウリン系油脂（Ａ１）と、炭素数１６以上の脂肪酸含有量３５質量％以上のパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの割合１５〜３５質量％、ヨウ素価２０〜４５のエステル交換油脂（Ａ）を含む油脂を混合して得られ、２飽和及び３飽和トリグリセリドの合計割合が３０〜６５質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型と非対称型との質量比が０．２５〜１．２、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％、トランス酸量が０．１〜３質量％である。
【選択図】なし