(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スナックチップであって、
前記スナックチップは、
ａ）野菜材料：２０重量％〜５０重量％、
ｂ）タピオカ、米、及びこれらの混合物からなる群から選択される材料から製造されるデンプン材料であって、そのうち少なくとも４０重量％がα化されている前記デンプン材料：４０重量％〜６０重量％、並びに
ｃ）任意成分：１重量％〜３０重量％、
を含む乾燥ブレンドを、
水と組み合わせて生地を形成し、次に、加熱押出成形機を使用せずに、シート化して、マイクロ波加熱を使用して１２１℃（２５０°Ｆ）未満の温度で乾燥して、半製品を形成し、前記半製品を調理して前記スナックチップを形成することにより製造され、
水分が１重量％〜３．０重量％、および
密度が０．４〜１．０ｇ／ｍｌである、
ことを特徴とする前記スナックチップ。
【請求項２】
前記野菜材料の５重量％〜７０重量％がニンジン由来である、請求項１に記載のスナックチップ。
【請求項３】
前記野菜材料が、未加工野菜材料由来の野菜材料を含む、請求項１又は２に記載のスナックチップ。
【請求項４】
前記任意成分が、天然又は人工風味料、オートミール、果物、木の実、調味料、脂肪及び油、天然甘味料、人工甘味料、非消化性脂肪又は油、ビタミン又はミネラル、並びにこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスナックチップ。
【請求項５】
前記野菜材料が、ニンジン、ブロッコリ、カリフラワー、セロリ、ペッパー、トマト、カボチャ、スカッシュ及びこれらの混合物から選択され、並びに、未加工、冷凍、ジュース、ピューレ、完全脱水又は部分脱水及びこれらの混合物から選択される形態である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のスナックチップ。
【請求項６】
前記デンプン材料がタピオカである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のスナックチップ。
【請求項７】
前記生地の含水量が、前記生地の１８重量％〜３５重量％である、請求項１に記載のスナックチップ。
【請求項８】
チップ２８グラム当たり０グラム〜９グラムの脂肪を有する、請求項１に記載のスナックチップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、本物の風味を有する栄養加工スナック製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
デンプン系材料を含む生地から調製される加工スナック製品は当該技術分野において周知である。ジャガイモ系生地及びこれらから製造されるスナックは特に周知である。これらの生地は典型的には油で揚げられるか又はベーキングされて、スナックチップを形成する。しかしながら、消費者は、デンプン材料以外の健康的な成分を含有するスナック製品を求めている。更に、消費者は、スナックチップにより良い風味及び栄養を要求してきている。全世代がスナックを食するが、子供たちがこれらの製品の大量消費者であり、子供たちが食するのを楽しんでいるスナック製品からより多くの栄養を得ることができるならば、これは非常に望ましい。また、人工の風味料及び防腐剤を有さない良好な味のスナック製品を製造することは、更に望ましい。１回の食事で（米国疾病予防管理センター（United States Center for Disease Control）（ジョージア州アトランタ（Atlanta））が定義するような）１人分又は半人分の果物、野菜、乳製品又はタンパク質を提供することができるスナック製品が更に好ましく、スナックが低脂肪で、１２５カロリー未満を有する場合は特にそうである。
【０００３】
例えば、消費者は、果物及び野菜系スナックを食するのを好む。果物及び野菜スナックは存在するが、多くはフリーズドライ又は真空油ちょうされており、結果として層状又は発泡体状の質感となり、多くは風味を欠く。発泡体構造は通常、構造内にランダムに発生する大小の気泡からなる。果物スナックは主に、高濃度の糖、望ましくない質感を有すると共に果物の天然風味の本質を欠く、果皮、果物の脆性物又は棒状物の形態である。これらのプロセスから製造されるスナックは、（ａ）加工（例えば、油ちょう、乾燥、脱水、及び他の加工）、（ｂ）防腐剤又は成分の前処理（二酸化硫黄、亜硫酸水素物質、又は、アスコルビン酸若しくはクエン酸などの有機酸）、あるいは（ｃ）成分それ自体に存在する化学物質の間の相互作用、のいずれかにより、異臭を発生する傾向を有する。例えば、防腐剤、又は、果物及び野菜に天然に存在する酸は、天然に存在する糖及びアミノ酸と反応して、調理及び他の加工工程の間に褐変生成物を増加させることがある。更に、天然品では、及び、「防腐剤無添加」であると主張するものでは、添加防腐剤は受け入れられない。これらの理由から、天然風味を保持するサクサクした果物及び野菜スナックを、消費者が許容可能な方式で製造するのは困難であることが示されている。
【０００４】
同様に、肉、チーズ、木の実、魚、穀物、卵、及び他の栄養食品も、スナック食品での使用に等しく望ましいが、これらも消費者が受容可能なスナック製品に配合することが困難である。油含有量並びにタンパク質又は繊維含有量もまた配合における課題を提示する。
【０００５】
より具体的には、サクサクしたスナック製品を製造するために必要な比較的高い温度及び／又は長い調理時間は、果物、野菜、肉、チーズ、及び魚などのこれらの栄養添加物の風味を損なう。同様に、これらの材料の栄養価は多くの場合、調理プロセスの間に、特に加工時に高せん断押出し又は蒸しが使用される場合に、損なわれる。それゆえに、市販の加工スナックは、低濃度のこれらの成分を含有し、新鮮な果物及び野菜などのような未加工の成分をめったに利用せず、それゆえに主要成分の「本物の風味」及び栄養価を欠く。
【０００６】
本明細書で使用する時、「本物の風味」とは、リンゴ、トマト、ニンジン、海老、マグロなどの栄養構成成分の風味、又は、更にはサルサ若しくはピッツァとして組み合わされた風味としての、消費者による風味の認識を指す。例えば、加工されたリンゴチップの風味は、人工リンゴ風味料を添加しなくても、新鮮なリンゴのような味がするべきである。同様に、トウモロコシ又は海老系チップは、人工風味料を添加しないで調理されたトウモロコシ又は海老のような味がするべきである。
【０００７】
果物、野菜、肉、チーズ、木の実、魚、穀物、及び卵などを含む加工されたスナックチップにおける天然風味及び栄養価の劣化に関しては、多くの理由が存在する。これらの品目の多く、特に新鮮な果物、は水分が豊富である。しかし、スナックチップは、たとえ果物から作られるものにしても、サクサクにするために、及び、防腐剤なしで貯蔵安定性を維持するために、含水量が低くなければならない。生地の含水量はある程度までは調整できるが、スナック製品の総水分含量は低めなければならない。この脱水は通常、蒸し、ベーキング又は油ちょうにより行われる。大抵の場合のように、スナックチップが熱い油で揚げられるならば、生地は、総脂肪含有量を低く維持するために、並びに、所望のカロリー量に合わせるために、油ちょう前には水分が比較的低くなければならない。
【０００８】
加工チップのつなぎは典型的には、加工の一部として予めゲル化されているか又は加熱されているデンプン材料である。例えば、海老チップは多くの国々で非常に人気がある。砕かれた海老を典型的には例えば米などの淡白なデンプン材料と混合して、次に生地を高温で調理してデンプンを糊化し、海老を調理する。この第１工程は海老の風味の本物感に負の悪影響を及ぼし、一部の栄養も同様に損なうことがある。次に、生地を乾燥して、「半製品」すなわち保存安定性である中間製品にする。乾燥方法もまた製品の風味及び栄養を維持するのに弊害をもたらすことがある。最後に、サクサクしたスナック製品を製造するための、油ちょう、ベーキング、及びマイクロ波調理などのようないくつかの仕上げプロセスもまた風味及び栄養に弊害をもたらす。
【０００９】
かつて、栄養食品成分の小片、例えば、果物、野菜、肉、及びチーズなどの小片をデンプン系生地の中に添加したが、添加物の焦げた小片を有する製品しかできず、多くの場合、異臭を有した。これらの製品は良好な味がせず、浅黒いか又は焦げたシミを有する場合があった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、比較的高濃度の非デンプン成分、例えば、果物、野菜、肉、チーズ、木の実、魚、穀物、及び卵などを有する加工スナック製品を製造するための配合、生地及びプロセスに対しての必要性が存在する一方で、消費者が好む特定の質感及び味の質を維持する必要性も存在する。また、生地シートから製造されて又は押出成形されて、次いで揚げられるか、部分的に揚げられて、次いでベーキングされるか、あるいは良好な味がするようにベーキングされる、果物含有スナック製品に対する必要性が存在する。
【００１１】
本発明のこれらの利点及び他の利点は、以下の開示から明らかになるであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の実施形態は、野菜材料：約１５％〜約６０％、タピオカ、米、及びこれらの混合物からなる群から選択されるデンプン材料：約４０％〜約６５％、水：約０．１％〜約５．０％、並びに任意成分：約１％〜約２０％、を含むスナックチップを提供する。更に、本スナックチップに使用されるデンプン材料の少なくとも約４０％をα化する。任意成分は、天然又は人工風味料、オートミール、果物、木の実、風味増強剤、脂肪及び油、天然甘味料、人工甘味料、非消化性脂肪又は油、ビタミン又はミネラル、並びにこれらの混合物からなる群から選択される。典型的には、食塩、砂糖、バター、人工バター又はスパイス風味料、人工甘味料、油、及び野菜片を使用することができる。
【００１３】
本発明の別の態様では、本スナックチップは、野菜材料及び乾燥成分を水と組み合わせて、シート化可能な生地を形成することにより、製造される。生地は、調理用押出成形機を通過させずに、混合してシート化される。シート化された生地を切断し、乾燥させて、加工スナック製品すなわち「半製品」を形成する。生地を約１２１℃（２５０°Ｆ）未満の温度で乾燥させて、半製品を形成する。半製品は保存安定性であり、貯蔵しておいて、後で調理することができる。半製品はまた、乾燥プロセスの直後に調理して、ベーキング、油ちょう、真空調理、マイクロ波調理、及びこれらの方法の組み合わせにより、本スナックチップを形成することもできる。
【００１４】
本発明のいくつかの実施形態は、乳製品、果物、野菜、肉又はタンパク質成分などの非デンプン成分を高濃度で有するスナックチップを供給する。例えば、果物、野菜、肉、チーズ、木の実、魚、穀物、及び卵などを本スナックチップ中に含むことができる。本スナックチップは更に、本来及び天然の風味と、非デンプン成分の栄養上の効果と、の両方を保持することができる。更に、本スナックチップは、主要な天然成分に似せるために人工風味料を添加する必要なく、消費者が受容可能な味を提供する。これらは好ましくは、スナックチップの１回の食事で、果物、野菜、乳製品、又はタンパク質の（米国疾病予防管理センター（United States Center for Disease Control）（ジョージア州アトランタ（Atlanta））が定義するような）半人分超、更には１人分まで（１人分を含む）を、１回の食事当たり１２５カロリー未満で提供するように配合される。本スナックチップは、サクサク及びザクザクした質感、並びに、消費者に魅力的な外見を有することもできる。更に、この生地及びこれらから製造されるスナックは低脂肪であり、異臭をほとんど有さない。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
Ａ．定義
本明細書で使用する時、「糊化デンプン」は、デンプンを処理して糊化したあらゆる種類のデンプンを含む。処理済み又は市販のデンプンは、ほとんどの水分が取り除かれており、一般的に水に不溶性である。デンプンと水が加熱されるにつれて、粒子又は顆粒が水を吸収する。一般に、６０℃から７０℃までは、この吸収は可逆性である。しかしながら、加熱が続くと顆粒の膨張は不可逆性となり、これが糊化の開始する時である。正確な糊化温度は、デンプンに依存する。糊化は通常、デンプンの透光性の増加及び溶液の粘度の増加により、明らかになる。デンプンはまた糊化されると複屈折を喪失する。
【００１６】
本明細書で使用する時、糊化デンプンは、完全糊化、部分的糊化、及びα化デンプンを含む。糊化デンプンは、パーボイル、調理、部分調理、及び押出成形された粉により処理したものを含むことができるが、これらに限定されない。
【００１７】
本明細書で使用する時、「α化」は、デンプンを糊化するために処理しておくことを意味する。α化デンプンは通常、乾燥粉末である。α化は、生地を作るためにデンプンを使用する前に行われる。
【００１８】
本明細書で使用する時、「野菜材料」とは、例えば、未加工のニンジンなどの未加工の材料、又は水分含量が１５％よりも低い果物の中間体供給源を指す。例としては、野菜系粉、野菜系ペレット、押出成形された野菜製品、乾燥野菜片、真空油ちょうされた野菜片、空気を吹き付けた野菜含有片及びこれらの組み合わせが挙げられる。
【００１９】
本明細書で使用する時、「栄養添加物」とは、フードガイドピラミッド（the Food Guide Pyramid）（米国疾病予防管理センター（the United States Center for Disease Control）（ジョージア州アトランタ（Atlanta））により定義されているもの）の部分であるあらゆる食物を指す。これらには、果物、野菜、タンパク質又は肉、乳製品、及び脂肪が挙げられる。他には、チーズ、木の実、魚、穀物、及び卵などが挙げられる。繊維が豊富な食物も栄養添加物である。これらの栄養添加物は、約１５％未満の水分含量になるまで脱水されてもよく、又は、これらの新鮮な、天然の状態で使用されてもよい。
【００２０】
本明細書で使用する時、「加工された」という用語は、塊茎、穀粒、豆果、穀物、根又はこれらの混合物由来のもののような、粉、粗びき粉及び／又はデンプンを含む生地から製造される食品を指す。例えば、ジャガイモの一部を揚げることにより調製されるポテトチップは加工されていないが、ジャガイモフレーク及びデンプンを生地片にして揚げて製造されたポテトチップは、加工されたポテトチップである。
【００２１】
本明細書で使用する時、「天然デンプン」は、いかなる方法でも事前処理又は調理されていないデンプンを指し、ハイブリッドデンプンが挙げられるが、これに限定されない。
【００２２】
本明細書で使用する時、「脱水ジャガイモ製品」としては、ジャガイモフレーク、ジャガイモフラニュール（flanules）、ジャガイモ顆粒、ジャガイモ粒塊、任意の他の脱水されたジャガイモ材料、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２３】
本明細書で使用する時、「シート化可能な生地」は、滑らかな表面上に置いて、破れたり又は穴があいたりせずに所望の最終的な厚さにローラーで伸ばすことのできる凝集生地である。シート化可能な生地は、ローラーで伸ばすことにより又は２枚のベルトの間での若しくは低作業量低温プロセスでのプレスにより形成することができる生地を含むこともできる。
【００２４】
本明細書で使用する時、「デンプン」とは、アミロース及び／又はアミロペクチンの両方を含有する天然又は未改質炭水化物ポリマーの粉の単離された部分を指す。これは豆果、穀粒、根及び塊茎に由来し、例えば、小麦、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ジャガイモ、オート麦、大麦及びアマランスが挙げられるがこれらに限定されない。本明細書で使用する時、デンプンとはまた改質デンプンを指し、例えば、マルトデキストリン、高アミローストウモロコシ、高アミロペクチントウモロコシ、純アミロース、化学的に置換されたデンプン、架橋されたデンプン、及び他の改質物（化学的、物理的、熱的又は酵素的改質物などだがこれらに限定されない）などの加水分解デンプンが挙げられるがこれらに限定されない。
【００２５】
本明細書で使用する時、「デンプン系粉」とは、デンプン系食物材料に由来する高濃度のデンプンを有する粉を指し、天然形態、脱水された形態（例えば、フレーク、顆粒、粗挽き粉）、又は粉形態である。デンプン系粉には、ジャガイモ粉、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール（flanules）、ジャガイモフレーク、トウモロコシ粉、マサトウモロコシ粉、コーングリッツ、コーンミール、米粉、ソバ粉、オートムギ粉、豆粉、オオムギ粉、タピオカ及びこれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。例えば、デンプン系粉は、塊茎、豆果、穀粒、又はこれらの混合物由来であってよい。
【００２６】
本明細書で使用する時、「乳化剤」という用語は、生地成分に添加された乳化剤を指す。ジャガイモフレーク（製造中に乳化剤が加工助剤として使用される）の場合のような、生地成分中に元来存在する乳化剤は、「乳化剤」という用語に含まれない。
【００２７】
用語「脂肪」及び「油」は、特に指定のない限り、本明細書では互換的に使用される。用語「脂肪」又は「油」は、一般的な意味の食用油脂物質を指しており、例えば、部分的に又は完全に水素添加され又はその他の方法で改質されていてもよい、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード、及び獣脂のような本質的にトリグリセリドからなる天然又は合成の脂肪及び油、並びに部分的に又は完全に非消化性であってもよい、本明細書では非消化性脂肪と呼ぶトリグリセリドと類似の特性を有する非毒性の油脂物質が挙げられる。カロリーが低減された脂肪、及び食用の非消化性脂肪、油、又は脂肪代替品も、この用語に含まれる。
【００２８】
用語「非消化性脂肪」は、部分的に又は完全に消化できない食用油脂物質、例えば、オレアン（OLEAN）（商標）のようなポリオール脂肪酸ポリエステルを指す。好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルのような、トリグリセリドに似た特性を有する油脂物質である。これらの好ましい非消化性脂肪は、米国特許第５，０８５，８８４号明細書（１９９２年２月４日出願、ヤング（Young）ら）及び同第５，４２２，１３１号明細書（１９９５年６月６日、エルセン（Elsen）ら）に記載されている。特に好ましい非消化性脂肪の銘柄は、商品名オレアン（OLEAN）（商標）で市販されている。
【００２９】
「ドライブレンド」という用語は、本明細書において、混合される材料の加工前に混合された乾燥原材料を意味する。
【００３０】
特に指定がない限り、百分率は全て重量に基づく。
【００３１】
本明細書で引用される全ての文献は、その関連部分において参考として組み込まれ、あらゆる文献の引用は、それが本発明に対する先行技術であることを認めるものとして解釈されるべきではない。
【００３２】
Ｂ．スナックチップ
本発明の少なくとも１つの実施形態は、高濃度の脱水された、及び所望により新鮮な、栄養成分を有するスナックを供給することができる。これらはまた、スナックの１回２８グラム（又は３０グラム）の食事で、（米国疾病予防管理センター（United States Center for Disease Control）（ジョージア州アトランタ（Atlanta））が定義するような）好ましくは半人分超、より好ましくは１人分超の果物、野菜、乳製品、又はタンパク質を提供し、１回の食事当たり１２５カロリー未満を提供するように配合される。本発明の実施形態はまた、天然の風味と、成分からの栄養効果とを提供するスナックの中に、例えば、果物、野菜、肉、チーズ、木の実、魚、穀物、及び卵などを供給することができる。更に、本発明の実施形態の栄養スナックは、主要な天然成分に似せるために人工風味料を添加する必要なく配合することができる。本発明の実施形態のスナックは、サクサク及びザクザクした質感、並びに、消費者に魅力的な外見を有することができる。更に、これらから作られる生地及びスナックはほとんど異臭を放たない。
【００３３】
「スナック」及び「スナックチップ」は完全に交換可能に使用され、ヒト及び他の動物により消費可能な製品を意味する。スナック及びスナックチップの非限定的な例には、パン、クラッカー、揚げたスナック、果物及び野菜スナック、ベーキングした又は乾燥させたスナック、ドッグフード、犬用ビスケット、並びに、あらゆる他の好適な食品のような製品が挙げられる。
【００３４】
本発明のスナックは、
ａ）野菜材料：約１５％〜約６０％、
ｂ）タピオカ、米、及びこれらの混合物からなる群から選択される材料から製造されるデンプン材料：約４０％〜約６５％、
ｃ）水：約０．１重量％〜約５．０重量％、好ましくは約０．２重量％〜約４重量％、より好ましくは約０．３重量％〜約３重量％、並びに
ｄ）任意成分：約１％〜約２０％、を含む。
【００３５】
本スナックは、好ましくは、野菜材料及び乾燥成分を水と組み合わせて、生地を形成し、次にこれをシート化することにより、製造される。シート化された生地を乾燥して、加工スナック製品、すなわち、保存安定性中間体である「半製品」を形成する。混合及び乾燥は、低作業投入量及び２５０℃より低い乾燥温度を使用して行う。加工スナック製品は、ベーキング、油ちょう、真空調理、マイクロ波調理、及びこれらの方法の組み合わせにより調理して栄養スナックを製造することができる。スナックチップは最終調理中に膨張してサクサクした質感を提供する。
【００３６】
Ｃ．野菜材料
野菜材料は好ましくはニンジン、ブロッコリ、カリフラワー、セロリ、ペッパー、トマト、カボチャ、スカッシュ及びこれらの混合物から選択され、好ましくは野菜材料はニンジン、ブロッコリ、カリフラワー、セロリ、ペッパー、トマト及びこれらの混合物からなる群から選択される。好ましくは、野菜材料は少なくとも約９０％又はそれ以上がニンジンに由来する。また、更に好ましくは、野菜材料の少なくとも５重量％〜約７０重量％までが生の切り刻んだニンジンに由来する。
【００３７】
本明細書で使用される野菜は、未加工、冷凍、ジュース、ピューレ、完全脱水又は部分脱水であることができる。好ましくは、スナックチップは、スナックチップの約５重量％〜約６０重量％の切り刻んだ生の野菜を含む。
【００３８】
また、野菜を特定の粒径分布（粉から粒塊、小片、押出品、及び共押出品まで）に粉砕することができる。この配合における野菜材料の濃度は、生地の乾燥成分の約２０重量％〜５０重量％、好ましくは約２５重量％〜約４０重量％、より好ましくは約２５重量％〜約３５重量％である（すなわち、生地重量は添加される水の重量よりも少ない）。
【００３９】
野菜ピューレもまた生地を製造するために使用することができる。野菜ピューレを使用する時、ピューレ中の水を収容させるために、生地の水添加量を調整することができる。
【００４０】
Ｃ．デンプン材料
上述のように、野菜材料の効果を最大化するために、本発明の少なくとも１つの実施形態の生地は、タピオカ、米、及びこれらの混合物からなる群から選択される材料から製造されるデンプン材料を、スナックチップの約４０重量％〜約６５重量％、好ましくは約４５重量％〜約５５重量％で含むべきである。好ましくは、デンプン材料はタピオカである。
【００４１】
デンプン材料は、野菜スナックの本物の野菜風味を表出するのを助ける。更に、米及びタピオカ系デンプンは、野菜風味がより容易に表に現れるようにする中立的で清涼な風味を提供する。米及びタピオカは、トウモロコシ又はジャガイモ粉のように野菜風味を覆い隠さない、自然に淡白な風味を有する。
【００４２】
更に、本スナックチップに使用されるデンプン材料の少なくとも約４０％をα化することができる。すなわち、少なくとも一部のデンプンは、非デンプン成分を添加する前に調理される。事前加工及び配合して、主要成分及びデンプンを混合し、次に調理、すなわち、これらをどちらもその場で糊化する。その場での糊化には、生地が非常に高い含水量を有することか、又は、水分喪失が加圧調理若しくは当該技術分野において既知の他の方法により制御されることが必要とされる。それにもかかわらず、その場での糊化の過酷な状況は、風味を壊す傾向を有し、同様に栄養成分の栄養価も損なわれると考えられる。
【００４３】
いずれの理論にも束縛されるものではないが、例えば、蒸気などによるその場での糊化は、デンプン細胞を破砕して、細胞内のアミロースを逃がすと考えられている。アミロースは風味構成成分と錯体を生じて、その結果、風味構成成分を捕捉することができる。更に、その場での糊化により、スナックチップは膨れて、サクサクしたチップにとって望ましくない質感を有する恐れがある。α化デンプンでは、細胞はほとんど損傷されない。
【００４４】
デンプン材料はまた、加工スナック片を作製することができる優れたシート状製品が得られる、より良い生地を提供する加工及び配合の添加物としても機能する。
【００４５】
本発明に使用することができる追加的なデンプン材料には、従来の米粉、従来のタピオカ粉、α化デンプン、低粘性デンプン（例えば、デキストリン、酸改質デンプン、酸化デンプン、酵素改質デンプン）、安定化デンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテル）、もち米デンプン又は粉、架橋デンプン、アセチル化デンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）、及び処理（例えば、架橋及び糊化）の組み合わせを受けたデンプン、並びにこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。当業者は、本明細書に記載されているデンプン材料が、例えば、レミー・インダストリーズＮ．Ｖ．（Remy Industries N.V.）（ベルギー、ルーヴェン・ウィジマール、レミーラーン４、Ｂ−３０１８（Remylaan 4, B-3018 Leuven-Wijgmaal, Belgium））から市販されていることを認識するであろう。従来の米粉には、全てから米粉を作製することができる、長粒米、中粒米、短粒米及びもち米又は粒米（grain rice）が挙げられる。更に、米粉は、米の破片又は全粒から作ることができる。これらの異なる種類の米から作られた米粉は、吸水指数、ピーク粘度、最終粘度、及び総アミロース含有量が異なる。更に、米が、米粉に加工される前、又は加工された後に、部分的に又は完全に事前調理、パーボイルド、又はあらゆる他の方法でα化される場合、米粉の特性は更に改質することができる。
【００４６】
所望の量の種々のタピオカ粉と米粉とを一緒に混合して、所望のデンプン材料を製造することができる。これは、これらに限定されないが、製粉前に穀物を混合すること、又は製粉後に粉を一緒に混合することのような、いかなる好適な手段によっても達成できる。
【００４７】
好ましい実施形態では、糊化されたタピオカ粉及び／又はデンプンを使用する。この実施形態では、組成物は、様々な程度に糊化された１種以上のタピオカ粉及び／又はデンプンのブレンドを含むことができる。例えば、糊化タピオカ粉及び／又はデンプンは、完全に調理されたタピオカ、部分的に調理されたタピオカ、パーボイルドタピオカ、押出成形されたタピオカ、又はこれらの混合物を含むことができる。これらの方法の全てが米及び米／タピオカブレンドに等しく適用できる。完全に調理された糊化米又はタピオカ粉並びに／あるいはデンプンは約７５％〜約１００％糊化されており、部分的に調理された米粉及び／又はデンプン並びに押出成形された米粉及び／又はデンプンは約２５％〜約１００％糊化されており、パーボイルド米粉及び／又はデンプンは約７５％〜約１００％糊化されている。
【００４８】
押出成形は、タピオカ又は米粉及び／あるいはデンプンの好ましい糊化方法である。押出成形は、米又はタピオカ粉のデンプン及び／あるいはデンプンを完全に調理するのに必要な調理条件を提供し、デンプンの完全な糊化及び高レベルの糊精化（dextrinization）、すなわち、デンプン分解をもたらす。米粉及び／又はデンプンの調製に押出成形を使用することは、完成した製品に、未加工デンプンの味又は粉っぽいデンプンの後味、並びに未制御及び過度の膨張が存在しないことを保証することができる。以下に述べるように、押出成形は生地の乾燥又はスナックチップの調理での使用に望ましくない。押出成形は、デンプンに単独で使用することが好ましいが、栄養成分の、この場合では添加された野菜成分の、風味及び栄養価の両方を損なうと考えられている。
【００４９】
所望により、調理及び／又は製粉中に生成する遊離アミロースを錯化するために、粉及び／又はデンプン材料に乳化剤を加工助剤として添加することができる。例えば、モノグリセリドは、（乾燥固体基準で）約０．２〜約０．７％、好ましくは約０．３％〜約０．５％の範囲の量で添加できる。
【００５０】
Ｄ．加工スナック製品の調製
本発明の「加工スナック製品」は「半製品」であることができる。すなわち、これは乾燥させられて保存安定性があり、調理準備ができていることを意味する。加工スナック製品はこの時点で消費可能であるが、これは消費者にとって好ましい形態ではない。より具体的には、半製品の味及び質感はそれほど良好ではない。
【００５１】
加工スナック製品は、野菜材料及び乾燥成分を水と組み合わせて、生地を形成して、次にシート化及び乾燥することにより、製造することができる。好ましくは、混合は低作業投入量を用いて行い、乾燥温度は約１２１℃（２５０°Ｆ）未満である。スナックチップを形成するために、半製品を本明細書に記載されているいずれかの方法により調理することができるが、上述した理由により押出成形は好ましくない。
【００５２】
上述のように、本発明のスナックは消費者に受容可能な形式で多くの栄養を提供する。すなわち、本発明のスナックは美味及び栄養豊富の両方である。本発明の組成物と加工との組み合わせにより、より多くの栄養要素とより多くの風味構成成分とを保持し、より少ない異臭しか生じないスナックが得られる。一例として、新鮮な又は脱水されたリンゴで製造されたスナックチップは、元々のリンゴ材料の必須栄養素を従来のスナックよりも多く保持する。同様に、リンゴの重要かつ望ましい風味は、本発明の実施形態による組成物及びプロセスにより、より大量に保持される。
【００５３】
デンプン材料と組み合わせた野菜材料を使用することを、主として好ましい加工スナック製品に関して記載するが、これらの組成物で形成された生地が、いかなる好適な食品の製造にも使用できることが当業者には容易に理解できるはずである。例えば、生地を、パン、ソース、クラッカー、揚げたスナック、果物及び野菜スナック、ベーキングした又は乾燥させたスナック、揚げた食物のためのコーティング、ドッグフード、犬用ビスケット、及びあらゆる他の好適な食品のような食品を製造するために使用することができる。好ましい加工スナック製品の製造について、以下で詳述する。
１．生地の配合
本発明の実施形態の好ましい生地は、乾燥ブレンド及び添加水を含む。好ましくは、生地は、野菜材料を含むドライブレンドを約６０％〜約８５％、及び水を約１５％〜約４０％含む。好ましくは、水は、生地の約１５重量％〜約３５重量％、更に好ましくは約１５重量％〜約３０重量％である。この水は、野菜材料を添加された水と添加水との組み合わせである。それゆえに、脱水された野菜材料を使用する時、生地中の本質的に全ての水は添加水である。しかしながら、野菜ジュース又は野菜ピューレを使用する時、水はほとんど又は全く必要ない。生地は、生地の水分含量を低減するものを含む、任意の成分を更に含むことができる。例えば、生地の水分含量を低下させるために、１）デキストロース当量値の低いマルトデキストリンのような、生地中の加水分解デンプン、２）キサンテン、ヒドロキシプロピルセルロース及びその組み合わせのような多糖、並びに３）乳化剤のような材料を生地に添加することができる。
【００５４】
ａ．ドライブレンド
好ましい生地は、約６０％〜約８５％、好ましくは約６５％〜約７５％のドライブレンドを含む。
【００５５】
乾燥ブレンドは、野菜材料、デンプン材料、及び所望により下記の乾燥成分を含む。好ましい乾燥ブレンドは、乾燥成分の約２０重量％〜約５０重量％の野菜果物材料、乾燥成分の約４０重量％〜約６０重量％のデンプン材料、乾燥成分の１重量％〜約３０重量％の任意成分を含む。更に、ドライブレンドの残部は、タンパク質源、繊維、ミネラル、ビタミン、着色剤、香料、果物片、野菜、種子、ハーブ、スパイス、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない１以上の他の成分を含むことができる。これらの他の成分をドライブレンドに添加する前に、コーティングすることが有益である場合がある。
【００５６】
ｂ．添加水
本発明の実施形態の好ましい生地組成物は、約０％〜約４０％の添加水、好ましくは約１％〜約３５％、より好ましくは約１５％〜約３０％の添加水を含む。上述のように、生地中の水は野菜材料により供給されることができ、生地を製造するために水はほとんど又は全く必要ない。マルトデキストリン又は固形コーンシロップ、ジュース又は濃縮物などの任意成分が溶液として添加される場合、溶液中の水は添加水として含まれる。また、添加水の量には、成分を溶解又は分散させるために使用される任意の水も含まれる。
【００５７】
ｃ．任意成分
いかなる好適な任意成分を生地に添加してもよい。かかる任意材料としては、ガム及び繊維のような多糖、乳化剤、並びにこれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。任意成分は、約０重量％〜約５０重量％、好ましくは、０重量％〜約４０重量％の範囲の量で生地に含まれることが好ましい。好適なガムの例は、米国特許第６，５５８，７３０号明細書（ギザウ（Gizaw）ら、２００３年５月６日発行）に見ることができる。任意成分には、天然又は人工風味料、オートミール、果物、木の実、風味増強剤、脂肪及び油、天然甘味料、人工甘味料、非消化性脂肪又は油、ビタミン又はミネラル、並びにこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されず、好ましくは、任意成分は、食塩、砂糖、バター、人工バター又はスパイス風味料、人工甘味料、油、及び野菜片、並びにこれらの混合物からなる群から選択される。
【００５８】
追加的なデンプン材料、例えば、オートムギ、コムギ、ライムギ、オオムギ、トウモロコシ、マーサ、キャッサバ、マーサ以外のトウモロコシ、ピーナッツ、脱水ジャガイモ製品（例えば、脱水ジャガイモフレーク、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール、マッシュポテト材料、及び乾燥ジャガイモ製品）、並びにインゲン、ヒヨコマメのようなマメ科植物（leguminoses）、並びにこれらの組み合わせを添加してもよい。これらの他のデンプン材料は、異なる組成、質感、及び風味のスナックを作製するために、ブレンドすることができる。
【００５９】
加工性の助けとなるために所望により生地に添加することができる成分は、１種以上の乳化剤である。乳化剤の生地への添加は、生地のべたつきを低減し、シーティングロール、ベルト等に張り付くことを最小限に抑える。乳化剤はまた、最終製品の質感に影響を与え、乳化剤の量が多ければ密度の高い最終製品が得られる。乳化剤は、生地のシート化の前に生地組成物に添加されることが好ましい。乳化剤は、脂肪又はオレアン（Olean）（商標）のようなポリオール脂肪酸ポリエステルに溶解することができる。好適な乳化剤としては、レシチン、モノ及びジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、並びにプロピレングリコールモノ及びジエステル、並びにポリグリセロールエステルが挙げられる。ヘキサグリセロールのモノエステルのようなポリグリセロール乳化剤を使用することができる。特に好ましいモノグリセリドは、ダニスコ（Danisco）（登録商標）（カンザス州ニューセンチュリー（New Century））より商品名ジモダン（Dimodan）として、及びアーチャー・ダニエルズ・ミッドランズ社（Archer Daniels Midlands Company）（イリノイ州ディケーター（Decatur））より商品名ＤＭＧ７０として販売されている。
【００６０】
任意成分の濃度を算出する時、野菜材料及びデンプン材料に内在する可能性のある任意成分の濃度は含まれない。
【００６１】
２．生地の調製
本発明の実施形態の生地は、シート化可能な生地を形成するためのいかなる好適な方法でも調製することができる。典型的には、従来のミキサーを用いて成分を共に完全に混合することにより、ゆるい（loose）乾燥生地を調製する。湿性成分のプレブレンドと乾燥成分のプレブレンドを調製した後、湿性プレブレンドと乾燥プレブレンドとを共に混合して、生地を形成することが好ましい。バッチ操作にはホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーが好ましく、連続混合操作にはタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）ミキサーが好ましい。あるいは、非加熱押出成形機を使用して、生地を混合し、シート又は成形片を形成することもできる。
【００６２】
ａ．シート化
一旦調製した後、生地を比較的平坦な薄いシートに成形する。デンプン系生地からかかるシートを成形するのに好適な任意の方法を使用してよい。例えば、シートを２つの逆回転円筒形ローラーの間で圧延し、均一な比較的薄い生地材料のシートを得ることができる。従来の任意のシート形成装置、粉砕装置及び検量装置を使用することができる。生地は、生地を調理しない押出成形装置によりシートに成形することもできる。
【００６３】
生地は、通常、約０．０５１〜約０．２５ｃｍ（約０．０２０〜約０．１０インチ）の範囲の厚さ、好ましくは約０．０６３〜約０．１５２ｃｍ（約０．０２５〜約０．０６インチ）、最も好ましくは約０．０７６〜約０．１０１ｃｍ（約０．０３〜約０．０４インチ）の範囲の厚さのシートに成形される。
【００６４】
シート化及び切断により小片を形成してもよく、生地の円筒を押出成形（すなわち、押出成形機）して薄層を切断することにより、又は、回転式成形などの他の好適な方法により、これを達成してもよい。
【００６５】
好ましい半製品は、シート化されており、特定の形状で例えば、バグルス（Bugles）（商標）といった、手から口へ（hand-to-mouth）（ＨＴＭ）として既知のスナックのサイズである１つ以上のシートを含む。
【００６６】
その後、生地シートは、所定のサイズ及び形状のスナック片に成形される。スナック片は、任意の好適な打ち抜き又は切断装置を使用して成形することができる。スナック片は、様々な形状へと成形することができる。例えば、スナック片は、楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車形、又は風車形であってよい。１９９６年１月２５日に国際公開第９６／０１５７２号公報として公開された国際出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０号（ドーズ（Dawes）ら）に記載のように、片に刻み目をつけて波形チップを作製することもできる。
【００６７】
ｂ．乾燥
上述したシート化生地から切断されたスナック片を次に乾燥して上述した半製品を製造する。乾燥プロセスは好ましくは、栄養成分の本物の風味及び栄養価を損ねないゆっくりとした穏やかなプロセスである。数多くの乾燥方法のいずれかを使用することができ、例えば、ベーキング、真空乾燥、マイクロ波加熱、及びこれらの混合も可能である。この工程ではデンプンの糊化はほとんど又は全く生じない。
【００６８】
ｃ．調理
半製品を形成した後で、これらを調理してサクサクした栄養スナックを形成することができる。調理工程は半製品中の残存水分を除去して、約１％〜約３％の最終水分含量を有するスナックを供給する。これにより、サクサクした質感が提供される。半製品の加熱により半製品中で水の蒸発が引き起こされる。これにより、製品は膨張する。最終の見かけ密度は、約０．３〜１．１ｇ／ｃｃ、好ましくは約０．０４〜１．０ｇ／ｃｃ、より好ましくは０．６〜０．９ｇ／ｃｃである。
【００６９】
栄養製品を製造するために、半製品をオーブンの中でベーキング、マイクロ波調理、油ちょう、又は真空ベーキングすることができる。好ましくは、半製品をベーキングにより仕上げる。
【００７０】
ベーキングは、放射熱式オーブン、対流式オーブン、又は衝突式オーブンで行うことができる。ベルト上で製品を１つ以上の加熱領域を通して移動させる商業用ユニットと同様に、従来の家庭用又はレストラン用オーブンを使用してもよい。
【００７１】
真空ベーキング及び従来のベーキングの組み合わせもまた使用することができる。
【００７２】
マイクロ波調理を使用して、半製品の調理を仕上げ、栄養スナックを製造することもできる。例えば、使用してもよいマイクロ波調理器には、従来のマイクロ波調理器、ハロゲン光を備えるマイクロ波調理器、及びマイクロ波と対流とを組み合わせたオーブンが挙げられる。
【００７３】
好ましい方法ではないが、サクサクしたスナックチップを形成するために、例えば、消化性脂肪、非消化性脂肪、又はこれらの混合物を含む脂肪組成物中で揚げることにより、半製品を調理してもよい。最良の結果を得るには、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の酸化率を低下させるために、油の遊離脂肪酸含有量は好ましくは約１％未満、より好ましくは約０．３％未満に維持すべきである。いずれかの他の調理方法、例えば、ベーキング、真空乾燥、マイクロ波加熱、及びこれらの混合もまた可能である。スナックチップを油ちょう以外の方法により調理する時、多くの場合、生地にある程度の油を上述したような任意成分として添加することが望ましい。油をスナックチップに加えて同様に揚げることができる。
【００７４】
本発明の１つの実施形態では、生地は、マイクロ波加熱を使用して乾燥した後、約０．４〜約１．０ｇ／ｍｌの密度にまで揚げた、加工スナック製品に作られる。
【００７５】
本発明の好ましい実施形態においては、揚げ油は、約３０％未満、好ましくは約２５％未満、最も好ましくは約２０％未満の飽和脂肪を有する。この種類の油は、完成スナックチップが示す風味が向上するように、完成スナックチップの潤滑性を改善する。油の融点が低いので、これらの油の風味特性も、局所的に味付けされた製品の風味特性を向上させる。かかる油の例としては、中〜高濃度のオレイン酸を含有するヒマワリ油が挙げられる。
【００７６】
本発明の別の実施形態では、加工スナック製品は、非消化性脂肪と消化性脂肪とのブレンドの中で揚げられる。ブレンドは、好ましくは約２０％〜約９０％の非消化性脂肪と約１０％〜約８０％の消化性脂肪、より好ましくは約５０％〜約９０％の非消化性脂肪と約１０％〜約５０％の消化性脂肪、更により好ましくは約７０％〜約８５％の非消化性脂肪と約１５％〜約３０％の消化性脂肪とを含む。また、ＴＢＨＱ、トコフェロール、アスコルビン酸のような酸化防止剤、クエン酸のようなキレート化剤、及びジメチルポリシロキサンのような消泡剤を含む、当該技術分野において既知の他の成分を、食用脂肪及び油に添加してもよい。
【００７７】
本発明の別の実施形態では、加工スナック製品は、高オレイン酸ヒマワリ油、トウモロコシ油、米油、中オレイン酸ヒマワリ油、パーム油、及びこれらの混合物のような、飽和脂肪の少ない油で揚げられる。
【００７８】
約１３５℃（２７５°Ｆ）〜約２１５℃（４２０°Ｆ）、好ましくは約１４９℃（３００°Ｆ）〜約２１０℃（４１０°Ｆ）、より好ましくは約１７７℃（３５０°Ｆ）〜約２０４℃（４００°Ｆ）の温度で、約６％以下の水分、好ましくは約０．５％〜約４％、より好ましくは約１％〜約３％の水分を有する製品を形成するのに十分な時間にわたって、加工スナック製品を揚げることが好ましい。
【００７９】
好ましくは、加工スナック製品を、連続油ちょう方法を用いて油で揚げ、揚げている間は固定しておく。この固定した油ちょう方法及び装置は、米国特許第３，６２６，４６６号明細書（リーパ（Liepa）、１９７１年１２月７日発行）に記載されている。成形され固定されたスナック片は、最終水分含量が約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２．５％のサクサクとした状態に揚げられるまで、油ちょう媒質を通過する。
【００８０】
非固定式の、加工スナック製品を連続的に揚げるか又はバッチで揚げるような、任意の他の油ちょう方法も可能である。例えば、スナック片を移動ベルト又はバスケット上で揚げ油に浸漬することができる。同様に、油ちょうを半拘束（semi-constrained）プロセスで実施することもできる。例えば、加工スナック製品を、油で揚げている間、２枚のベルトの間に保持することができる。
【００８１】
油ちょう後に、特徴的な風味を有する油又は高度不飽和油を、加工スナック製品上に噴霧し、混転し、又は他の方法で塗布してよい。好ましくは、トリグリセリド油及び非消化性脂肪を、風味料に対する担体として使用し、加工スナック製品に局所的に添加する。これらとしては、バター風味油、天然又は人工風味油、ハーブ油、及びジャガイモ、ニンニク又はタマネギ風味を加えた油が挙げられるが、これらに限定されない。この方法を使用して、スナックを調理するのに必要な加熱中に、通常、重合又は酸化する油を導入することができる。
【００８２】
本発明のいくつかの実施形態の完成スナックチップの脂肪含有量は、チップ２８グラムの食事当たり０グラム〜約９グラムの範囲である。スナックチップの脂肪含有量は、好ましくはチップ２８グラムの食事量当たり約５グラム未満の脂肪、更に好ましくはチップ２８グラムの食事量当たり約３グラム未満の脂肪である。これは、ジャガイモ粉を含むこと以外は同様な条件で加工されたチップ（典型的には２８ｇ当たり１１ｇ）と比較して、脂肪含有量がおよそ２０〜５０％減少したことを表す。
【００８３】
Ｄ．製品特徴及び分析方法
１．チップ密度試験手順
スナック製品の密度試験は、アルキメデスの原理（浮力法）によって実施される。密度は、製品又は材料の特定の性質を特性化するために、多くの領域で使用される。浮力法は、アルキメデスの原理に従って、試料をグリセリンの槽に浸して槽の重量増加を観察することにより試料のバルク容量を測定するための技術である。
【００８４】
容器を十分なグリセリンで満たして試料を浸す。グリセリン中に掴み具を浸し、細いワイヤーが界面にあるようにし、試料の風袋の重さを測定する。
【００８５】
各試料の重量を、バランスをとりながら注意深く測定する。この重量測定は、環境に暴露された時に試料が有意な重量の水を摂取するのに先立って行うべきである。
【００８６】
試料を掴み具に取り付け、掴み具ごとグリセリン中に完全に浸す。試料が容器の壁に触れないようにする。重量を記録する。５回の異なる試料採取の時点を使用して繰り返す。以下の等式から密度を計算する：
【００８７】
【数１】
0005460336.tif 000002
式中：
・Ｄｓ＝検体の密度
・Ｄｆ＝流体の密度（グリセリン＝１．２６２）
・Ｗｓ＝浸漬前の検体の重量
・Ｆ＝浸漬した検体の読み取り値
【００８８】
５個の密度読み取り値の平均を使用する。
【００８９】
0005460336.tif 000003
【００９０】
２．脂肪分析（％）
チップ中の総脂肪の百分率は、食品業者に既知の標準的な手順により測定できる。好ましくは、総脂肪は、酸加水分解により測定される。特に、酸加水分解により総脂肪を測定するための方法は、ＡＯＡＣインターナショナル（International）（２０００）第１７版ＡＯＡＣインターナショナル（International）、米国、メリーランド州、ガイサーズバーグ（Gaithersburg）、公式方法９２２．０６、９５４．０２に見ることができる。
【００９１】
３．水分活性
この方法は、ロトロニック・ハイグロスコップ（Rotronic Hygroskop）ＤＴ（ロトロニック社（Rotronic Instrument Corp.）（ニューヨーク、１１７４３、ハンチントン、イーストメインストリート１６０（160 East Main Street, Huntington, NY 11743））水分活性測定器に基づき、これらの試料セル（型ＷＡ−４０ＴＨ）を使用している。
【００９２】
方法：
１）ＤＴユニット上の温度計が２５±０．１℃を表示するようにする。
そうでない場合、表示が２５±０．１℃を示すまで水浴温度計を調整する。
２）試料を試料カップに取り、基部を２〜３ｍｍまで覆うようにする。
３）試料を含有する試料カップを測定セル内に置き、レバーを右の端まで廻して測量チャンバを隔離する。
４）読み取り値が安定する（単に表示が照らし出される）まで必要な時間−典型的には４５分間〜数時間−待機する。
５）測定値を記録し、測定チャンバから試料カップを取り出す。
６）こぼれた場合には、蒸留水及び風乾によりチャンバを洗浄する。
【００９３】
４．硬さ測定
本発明の実施形態の硬さ測定は、以下の方法により、全て実行される。
【００９４】
試料の取り付け
・６個の試験チップを試料からランダムに選択する。
・各チップを手で破砕して約０．６ｃｍ（１／４インチ）〜１．３ｃｍ（１／２インチ）の様々なサイズの小片にする（チップ端部は試料調製では避ける）。
・次に、チップ片を１０ｃｍ（４インチ）直径のプラスチックペトリ皿に収容された大豆ワックス中にチップ片を平坦に取り付けて、試験中の安定性を確保する。
・試験中の安定性のために、大豆ワックス（カーギル（Cargill）からのネイチャー・ワックス・ブレンド（Nature Wax Blend）Ｃ−３）を使用して、試料を取り付ける。
・深さは約０．６ｃｍ（１／４インチ）〜１ｃｍ（３／８インチ）の深さである。
・大豆ワックスの深さは、約０．６ｃｍ（１／４インチ）〜１ｃｍ（３／８インチ）であり、冷却させておき、チップの添加直前に設置する。これにより、チップ片が皿の底に沈まないようにする。
・チップ表面はワックスの上にあり、適度に平坦である。
・２つのチップからの小片をそれぞれ３つのペトリ皿の中に置く。
・取り付けられたチップと共にワックスは試験前の周囲温度（ambient）まで冷却させておく（通常約１０分間）。
・ペトリ皿のふたを取り付けた試料を覆うように置き、試験に先立っての水分吸収を防ぐ（試験までに１時間以上が経過すると想定される場合は周囲をテーピングすることを勧める）。
【００９５】
試験：
・テキスチャー・アナライザー（ステイブル・マイクロシステムズ（Stable Microsystems）（ニューヨーク、１０５８３、スカースデイル、フェアビューロード１８（18 Fairview Road, Scarsdale, NY 10583））を試験速度＝０．１ｍｍ／秒で作動するように設定する。
・約３ｍｍ（０．０１４インチ）直径測定子を試験に使用する（溝加工していない端部を使用する０．３ｍｍ（０．０１４インチ）ドリルビットをＴＡへの接続のための備品に取り付ける）。
・試料を完全に通過するように、測定子を設置する。
・ペトリ皿当たり５回の貫通を行う。
・小片当たりの貫通は１回のみである。
・貫通はあらゆる端部から０．３ｃｍ（１／８インチ）超であるべきである。
・明白な不一致領域（すなわち、空隙、大きな気泡など）は避ける。
・他の２つのペトリ皿試料について５回の貫通を繰り返し、計１５回の貫通を行う。
【００９６】
データ分析
・各貫通についてピーク力（ｇ）を記録する。
・ピーク力測定値を平均する。
・平均からの標準偏差×２を超えるデータポイントを棄却する。ほとんどの試料についての標準偏差は約２５％未満となるべきであるが、いくつかの製品は４０よりも上の標準偏差を示した。
【実施例】
【００９７】
Ｅ．実施例１及び２
本発明の特定の実施形態を以下の非限定例によって説明する。以下の実施例は、実験室作業台プロセスにより作製された。
【００９８】
表１は、本発明の１つの実施形態による２種の野菜系スナック用の組成物及びそれらの量を列挙している。表１はニンジン系スナックチップである。
【００９９】
ニンジンチップはまずタピオカを破砕して、ＵＳ＃３０メッシュのふるいを通過するようにする。パワー・チョッパー（Power Chopper）で脱水されたニンジンをより小さな片に切り刻む。ニンジンピューレ、脱水されたニンジン、デンプン及びオート麦を混合して、マイクロ波調理器で９０秒間にわたって加熱する。次に、シナモン、黒砂糖、バター、食塩及びクエン酸を手により混入する。総混合物をクイジナート（Cuisinart）（著作権（Copy RIght））ミキサーの中に置き、デンプンが完全にブレンドされて生地が形成されるまで約３０秒間にわたって混合する。
【０１００】
次に、ローリングピンを使用してワックス紙の間で生地をローラーで伸ばして約０．０３５〜０．４０の厚さにする。直径約５ｃｍ（２インチ）の円をシート化された生地から切断する。この円をステンレス鋼トレイに置き、これを約９３℃（２００°Ｆ）で１０％の湿度にしたラング（Lang）強制空気オーブンに置き、水分活性を約０．８５未満にして、半製品を製造する。
【０１０１】
半製品をオーブンでベーキングすることにより仕上げる。最終製品は約０．６４の水分活性を有する。
【０１０２】
【表１】
0005460336.tif 000004
【０１０３】
参考文献の引用
本明細書に開示されている寸法及び値は、列挙した正確な数値に厳しく限定されるものとして理解すべきではない。それよりむしろ、特に規定がない限り、こうした各寸法は、列挙された値とその値周辺の機能的に同等の範囲との両方を意味することを意図している。例えば、「４０ｍｍ」として開示した寸法は、「約４０ｍｍ」を意味することを意図したものである。
【０１０４】
「発明を実施するための形態」で引用した全ての文献は、その関連部分において、本明細書に参照して組み込まれる；いかなる文献の引用も、それが本発明に対する先行技術であることを認めるものであると解釈すべきではない。本書における用語の任意の意味又は定義が、参照により組み込まれた文献における同一の用語の任意の意味又は定義と相反する限りにおいては、本書においてその用語に与えられた意味又は定義が適用されるものとする。
【０１０５】
本発明の特定の諸実施形態を図示し、記載したが、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修正を実施できることは当業者には自明であろう。したがって、本発明の範囲内にあるかような全ての変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されるものとする。