(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼインおよびホエイタンパクを、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含む、ドリンクヨーグルト。
【請求項２】
カゼイン濃度が０．１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）の範囲である、請求項１に記載のドリンクヨーグルト。
【請求項３】
総タンパク濃度０．９％（ｗ／ｗ）〜２．７％（ｗ／ｗ）の範囲を含む、請求項１または２に記載のドリンクヨーグルト。
【請求項４】
総タンパク濃度が１．８％（ｗ／ｗ）〜２．３％（ｗ／ｗ）の範囲である、請求項１〜３のいずれかに記載のドリンクヨーグルト。
【請求項５】
発酵後の凝塊形成を伴わずにドリンクヨーグルトを製造する方法であって、カゼインとホエイタンパクとを組合せて、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）を含むドリンクヨーグルトを調製することを含む、方法。
【請求項６】
ホエイ生成物ベース量をミルク生成物ベース量に添加して、カゼインおよびホエイタンパクをカゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含むドリンクヨーグルトを調製する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
ホエイ生成物ベースが、酸ホエイまたはスイートホエイを含むホエイ混合物を基にする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
ホエイ混合物が、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）をさらに含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
ホエイタンパク濃縮物が、２５〜４０％の間のタンパクを含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
ホエイ混合物を０〜５０℃の間の温度で調製する、請求項７〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
ホエイ混合物を、温度０〜４０℃の間で０〜２４時間の膨潤処理に供してホエイ生成物ベースを得る、請求項７〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
後続してホエイ生成物ベースを温度４０〜９０℃の間で予熱する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
ホエイ生成物ベース中のホエイタンパク濃縮物の含有量が、６．０〜７．２％（ｗ／ｗ）の間である、請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
ミルク生成物ベースが、水をカゼイン塩および／またはホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）、およびクリーム、スキムミルク、全脂肪乳からなる群から選択される脂肪含有成分と混合することにより得られるミルク混合物を基にする、請求項６に記載の方法。
【請求項１５】
ホエイタンパク濃縮物が、２５〜４０％の間のタンパクを含む、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
ミルク混合物を、０〜５０℃の間の温度によって調製する、請求項１４または１５に記載の方法。
【請求項１７】
ミルク混合物を、温度０〜４０℃の間で０〜２４時間の膨潤処理に供してミルク生成物ベースを得る、請求項１４〜１６のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
ミルク生成物ベース中のホエイタンパク濃縮物の含有量が、６．０〜７．２％（ｗ／ｗ）の間である、請求項１４〜１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
ミルク生成物ベース中の脂肪含有成分の含有量が、最大１５％（ｗ／ｗ）である、請求項１４〜１８のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
後続してミルク生成物ベースを温度４５〜７０℃の間で予熱ステップに供する、請求項１４〜１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２１】
後続してミルク生成物ベースを均質化ステップに供する、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
後続してミルク生成物ベースを温度８０〜９０℃の間で加熱ステップに供する、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
ミルク生成物ベースを酸性化ステップに供する、請求項６〜２２のいずれかに記載の方法。
【請求項２４】
風味剤および／または芳香剤をドリンクヨーグルトに添加して風味ドリンクヨーグルトを得る、請求項５〜２３のいずれかに記載の方法。
【請求項２５】
ドリンクヨーグルトを好適な容器内に充填し、そして容器内のドリンクヨーグルトのｐＨを観測する、請求項５〜２４のいずれかに記載の方法。
【請求項２６】
ドリンクヨーグルト中のカゼイン含有量が、０．１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）の範囲である、請求項５〜２５のいずれかに記載の方法。
【請求項２７】
ドリンクヨーグルト中の総タンパク含有量が、０．９％（ｗ／ｗ）〜２．７％（ｗ／ｗ）の範囲である、請求項５〜２６のいずれかに記載の方法。
【請求項２８】
ドリンクヨーグルト中の総タンパク含有量が、２％（ｗ／ｗ）〜２．５％（ｗ／ｗ）の範囲である、請求項５〜２７のいずれかに記載の方法。
【請求項２９】
請求項５〜２８のいずれかに記載の方法によって得ることができるドリンクヨーグルト。
【請求項３０】
酸ホエイを更に含む、請求項１〜４および２９のいずれかに記載のドリンクヨーグルト。
【請求項３１】
ホエイタンパク濃縮物を更に含む、請求項１〜４、２９および３０のいずれかに記載のドリンクヨーグルト。
【請求項３２】
スイートホエイを更に含む、請求項１〜４および２９〜３１のいずれかに記載のドリンクヨーグルト。
【請求項３３】
温度１０℃にて粘度５０〜４００センチポイズの範囲を有する、請求項１〜４および２９〜３２のいずれかに記載のドリンクヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は、発酵乳製品および該乳製品を製造する方法に関する。より詳細には、本発明は新規なドリンクヨーグルトおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
通常、ドリンクヨーグルトまたは飲用発酵乳系製品を製造する際、生成物ベースは適切な脂肪含有量に調整されたミルクである。典型的には、ミルクはウシ由来である。熱処理（例えば９５℃で５分間）後、ミルクに開始培地（これはしばしば、Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの菌株によるバクテリアを基にする）を接種する。発酵の終了後、凝塊は撹拌により崩壊し、続いて典型的にはフルーツまたはジュースの濃縮物を風味付けのために添加する。この混合物を最後に均質化してパックする。
【０００３】
ドリンク（drinking）ヨーグルトまたは飲用（drinkable）ヨーグルトの重要な品質パラメータは、例えば口の感触、クリーム性、および離漿がないこと、すなわち保存中のホエイの排出が低いこと、および相分離がないことである。しかし、多くのドリンクヨーグルトは離漿を被り、これは、これらの健康飲料を飲む際に消費者に不快な体験を与える。従って、飲用ヨーグルト製品（そして改善された栄養的価値を備えるもの）の改善された官能特性を有するための市場における強い要望が存在する。
【０００４】
ドリンクヨーグルトを製造するための、従来使用されているよりも安価な原料を使用する手法を見出すための増大する工業的な関心もまた存在する。ミルクの一部を液体ホエイで置換することが提案されてきた。酸ホエイを使用する従来の方法は、低温殺菌中の沈殿または沈降（これは官能特性の低下を招来する）に関する問題を示唆する。さらに、酸ホエイを基にする粉末化含有成分の調製は、粉末の品質が低いことに起因して困難であると考えられる。通常、酸ホエイは、現今では動物飼料として使用されているか、または全く使用されていない。さらに、多くの酪農工場では、豚飼料としての使用よりも採算性のよい酸ホエイの使用を見出す必要性が存在する。
【０００５】
ドリンクヨーグルトの加工を単純化する手法はまた、特に、発酵後の凝塊形成を回避するために（このプロセスステップは高度の作業行動および汚染問題を含むため）関心あるものである。上記のように、通常の方法において、凝塊はいずれにしても均質化手順の間に手間をかけて破壊される。よって、凝塊形成がなくなることにより、カゼイン凝塊を破壊するための均質化の必要性をプロセススキームにおいて省略できる。よって、ドリンクヨーグルトの適正な風味および官能特性を維持しつつ凝塊形成を回避する必要性が存在する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明の要約
よって、本発明の目的は、従来のドリンクヨーグルトと同じ風味および官能特性を有するが、従来のドリンクヨーグルトと比べて異なるタンパク構造ならびにカゼインおよびホエイタンパクの含有量に関して異なる組成を有するドリンクヨーグルトの提供に関する。
【０００７】
さらに、本発明の目的は、全ての上記の工業的な要求を考慮して、言及した先行技術の問題を解決する、このようなドリンクヨーグルトを製造するための方法を提供することである。
【０００８】
よって、本発明の一側面は、カゼインおよびホエイタンパクを、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含む、ドリンクヨーグルトに関する。
【０００９】
本発明の別の側面は、総タンパク濃度約１％（ｗ／ｗ）〜約３％（ｗ／ｗ）の範囲を含むドリンクヨーグルトに関する。
【００１０】
本発明のさらに別の側面は、本発明に係るドリンクヨーグルトを含むフルーツ風味スムージードリンクに関する。
【００１１】
本発明のさらに別の側面は、発酵後の凝塊形成を伴わずにドリンクヨーグルトを製造する方法であって、カゼインとホエイタンパクとを組合せて、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）を含むドリンクヨーグルトを調製することを含む、方法に関する。好ましい態様に従い、該方法は、ホエイ生成物ベース量をミルク生成物ベース量に添加して、カゼインおよびホエイタンパクをカゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含むドリンクヨーグルトを調製することを含む。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】（原文に記載なし）
【発明を実施するための形態】
【００１３】
発明の詳細な説明
定義
本発明をさらに詳細に議論する前に、以下の用語および通例をまず定義する。
【００１４】
本明細書において、用語「ドリンク（drinking）もしくは飲用（drinkable）のヨーグルト（yoghurt/yogurt）またはヨーグルトドリンク」（“yoghourt”または“yogourt”はより一般的でない）は、ミルクのバクテリア発酵によって製造される乳製品であって低粘度のものに関する。従来のドリンクヨーグルトの温度１０℃での粘度は、５０〜４００センチポイズ（ｃＰ）であり、一方、撹拌されたヨーグルトの粘度は１０．０００ｃＰ超である。
【００１５】
「生成物ベース」は、本明細書において、ベースの化合物または化合物の組成物（これから、ドリンクヨーグルト製造プロセスが基になり、および／または開始する）と理解すべきである。以下で詳細に説明するように、本発明に係るドリンクヨーグルト製造プロセスは、ホエイ生成物ベースと脂肪含有生成物ベースとの組合せを基にする。語句「ホエイ生成物ベース」は、主としてチーズ製造からの液体ホエイを含む調製されたホエイ混合物について使用され、そして語句「脂肪含有生成物ベース」は、主として水および脂肪含有化合物を含む調製された脂肪含有混合物に関する。
【００１６】
「ホエイ」または「液体ホエイ」は、チーズの製造後に残留する、ミルクの漿液または水の多い部分に関する総称である。ミルクは１種以上の家畜反芻動物（例えば牛、羊、山羊、ヤク、水牛、馬、またはラクダ）からのものであることができる。
【００１７】
本明細書において、用語「酸ホエイ」（サワーホエイとしても公知）は、酸性タイプのチーズ（例えばカッテージチーズおよびクオーク）の製造中に、またはカゼイン／カゼイン塩の製造から得られるホエイに関する。酸ホエイのｐＨ値は、３．８〜４．６の間の範囲であることができる。
【００１８】
「スイートホエイ」は、レンネットタイプのハードチーズ（チェダーチーズまたはスイスチーズのような）の製造中に得られるホエイに関する。スイートホエイのｐＨ値は、５．２〜６．７の間の範囲であることができる。
【００１９】
用語「ホエイ粉末」は、液体ホエイを乾燥させることにより得られる生成物に関する。
【００２０】
本明細書において、語句「ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）」は、十分な非タンパク成分のホエイからの除去（乾燥生成物が２５％以上のタンパクを含有するように）によって得られる液体ホエイの乾燥部分に関する。
【００２１】
「ホエイタンパク」は、液体ホエイから単離できる球状タンパクの総称名である。これは典型的にはベータ−ラクトグロブリン（〜６５％）、アルファ−ラクトアルブミン（〜２５％）、およびセラムアルブミン（〜８％）の混合物であり、これらはその天然型でｐＨに左右されず可溶である。
【００２２】
用語「凝塊」は、その従来の意味で使用され、発酵乳製品の発酵中に形成される、タンパクのネットワークに関する。
【００２３】
ホエイの「浸透」または「浸透分画」は、ホエイのろ別（例えば限外ろ過等）により得られる。
【００２４】
「カゼイン」または「カゼイン塩カルシウム」または「カゼイン塩」は、本明細書において、これらの従来の意味で使用され、ミルクまたはチーズにおいて見出される最も主要なリンタンパク質に関する。
【００２５】
好ましい態様
本発明者らは、驚くべきことに、生成物ベース中のカゼイン含有量をゲル形成の臨界濃度未満に低減させ、そして同時に部分的にカゼインをホエイタンパクで置換し、優れた、そして改善された官能特性および物理特性を有するが凝塊形成を伴わないドリンクヨーグルトを製造できたことを見出した。よって、凝塊の破壊は排除でき、これは、ドリンクヨーグルトの製造のプロセスを単純化するという酪農工場の要望を実現する。プロセスにおける１つの従来のステップの排除およびホエイの生成物ベースの主要部としての使用は、改善されたプロセス経済性を提供するのみでなく、低価値原料の大幅により良好な利用も提供することになる。
【００２６】
ホエイタンパクは、極めて高い栄養価および栄養的価値のものと理解されている。これらは容易に消化され、そしてアミノ酸組成は、全ての推奨される栄養所要量を達成しまたはこれを超える。よって、ホエイタンパクの高い含有量およびカゼインの低い含有量により、本発明に係るドリンクヨーグルトは、ドリンクヨーグルトを（その通常の味および質感とともに）楽しむ一方で同時にホエイタンパクの栄養的な利点を享受することを望む個人にとって優れた選択である。
【００２７】
上記のように、本発明の第１の側面は、カゼインおよびホエイタンパクを、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含む、ドリンクヨーグルトに関する。
【００２８】
以下の例で示すように、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）、好ましい比８％カゼイン／カゼイン塩および９２％ホエイタンパク、は、通常のドリンクヨーグルトを特徴付けている良好な感知特性および官能特性を維持するのに最適であることを見出した。
【００２９】
好ましい態様において、ドリンクヨーグルトは、カゼイン濃度が、約０．１％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．４％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．３％（ｗ／ｗ）の範囲、または約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．２％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．２％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．２％（ｗ／ｗ）〜約０．５％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．２％（ｗ／ｗ）〜約０．４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．３％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．３％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．３％（ｗ／ｗ）〜約０．５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．４％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、または例えば約０．４％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲のものである。
【００３０】
好ましい態様において、ドリンクヨーグルト中の総タンパク含有量は、約０．９％（ｗ／ｗ）〜約２．７％（ｗ／ｗ）の範囲または約１．８％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．７％（ｗ／ｗ）〜約２．６％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、約１．７％（ｗ／ｗ）〜２．４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．８％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、約１．９％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、約２％（ｗ／ｗ）〜約２．２％（ｗ／ｗ）の範囲である。しかし、好ましい態様において、総タンパク含有量は２．１％（ｗ／ｗ）である。
【００３１】
さらに、さらなる態様において、ドリンクヨーグルトは、総タンパク濃度が最大２．７％、例えば最大２．４％、例えば最大２．３％、例えば最大２．１％、例えば最大１．８％、例えば最大１．６％、例えば最大１．４％、例えば最大１．２％、しかし０．９％以上のものである。
【００３２】
本発明者らは、ドリンクヨーグルトの所望の風味および官能特性を得るために、生成物ベースの総タンパク含有量を約１％（ｗ／ｗ）〜約３％（ｗ／ｗ）に調整しなければならないことをさらに見出した。ここで、風味物質の添加前の総タンパク含有量約２．３％が好ましい。
【００３３】
よって、更なる側面は、総タンパク濃度約０．９％（ｗ／ｗ）〜約２．７％（ｗ／ｗ）の範囲を含むドリンクヨーグルトを提供する。しかし、好ましい態様において、ドリンクヨーグルト中の総タンパク含有量は、約１．８％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．６％（ｗ／ｗ）〜約２．６％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．７％（ｗ／ｗ）〜２．５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．８％（ｗ／ｗ）〜約２．４％（ｗ／ｗ）の範囲、約１．９％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、約２％（ｗ／ｗ）〜約２．２％（ｗ／ｗ）の範囲である。しかし、好ましい態様において、総タンパク含有量は２．１％（ｗ／ｗ）である。
【００３４】
さらに、さらなる態様において、ドリンクヨーグルトは、総タンパク濃度が、最大２．７％、例えば最大２．３％、例えば最大２．２％、例えば最大１．８％、例えば最大１．６％、例えば最大１．３％、例えば最大１．２％、しかし０．９％以上のものである。
【００３５】
さらなる態様において、ドリンクヨーグルトは、カゼインおよびホエイタンパクの濃度の合計が、約０．９％（ｗ／ｗ）〜約２．７％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．８％（ｗ／ｗ）〜約２．４％（ｗ／ｗ）の範囲のものである。最も好ましくは、カゼインおよびホエイタンパクの濃度の合計は２．３％（ｗ／ｗ）である。
【００３６】
本発明の別の側面は、本発明に係るドリンクヨーグルトを含むフルーツ風味スムージードリンクを提供する。用語「スムージードリンク」は、本明細書において、ヨーグルト系飲料であって、ブレンドされ、冷やされ、フルーツ（例えば生もしくは冷凍のフルーツ）もしくはフルーツブレンド、フルーツジュース、フルーツからの抽出物、またはフルーツもしくはフルーツジュースの濃縮物から形成されるものに関する。特定の態様に従い、添加するフルーツの量は、生成物の総質量の２〜２０％（ｗ／ｗ）、例えば５〜１５％（ｗ／ｗ）、７．５〜１２．５％（ｗ／ｗ）、または例えば８〜１２％（ｗ／ｗ）に対応する。現在最も好ましい態様において、フルーツは、生成物の総質量の１０％（ｗ／ｗ）に対応する量で添加する。
【００３７】
本発明のさらなる側面において、発酵後の凝塊形成を伴わずにドリンクヨーグルトを製造するための方法を提供しており、該ドリンクヨーグルトは、通常のドリンクヨーグルトを特徴付ける官能パラメータを有し、ホエイ生成物ベース量をミルク生成物ベース量に添加して、カゼインおよびホエイタンパクをカゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含むドリンクヨーグルトを調製することを含む。好ましい態様において、カゼイン：ホエイタンパク比は８：９２（ｗ／ｗ）である。
【００３８】
本発明の方法によれば凝塊形成がなく、これは該方法が、ドリンクヨーグルトを製造する従来の方法に比べて、凝塊の破壊に含まれる作業行動および汚染問題を回避することによって単純化されていることを意味する。
【００３９】
本発明は、ヨーグルト中の凝塊形成のための臨界カゼイン濃度を最初に見出したものである。この発見に基づき、発酵後の凝塊の形成が防止されたドリンクヨーグルトを製造する方法を提供することが可能であった。本発明に従い、カゼイン濃度の調節は、生成物ベースのカゼイン含有量の一部をホエイタンパクおよび／または浸透物で置換することによって首尾よくなされる。よって、カゼイン：ホエイタンパク比を４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）の間に保つことにより、凝塊の形成が防止される一方、従来のドリンクヨーグルトの風味および官能特性をなお維持することを見出した。
【００４０】
さらに、このような高濃度のホエイ（これは、高価値生成物と考えられている、ミルクからのカゼインの濃度と比べて、低価値生成物と考えられている）の使用に起因し、本発明は、ドリンクヨーグルトのための従来の製造手順と比べて採算性の利点を提供する。
【００４１】
本発明の好ましい態様に従い、ドリンクヨーグルトを製造する方法は、生成物ベースを活用し、これは上記のホエイ生成物ベースおよび脂肪含有生成物ベースからなる。
【００４２】
好ましい態様において、ホエイ生成物ベースは、酸ホエイまたはスイートホエイを含むホエイ混合物を基にする。好ましい態様において、ホエイ生成物ベースは、酸ホエイを含むホエイ混合物を基にする。酸ホエイは、生チーズ（例えばカッテージチーズ、クリームチーズ、クオーク、およびフロマージュ・フレ）の製造の副生成物として、先行技術で公知の方法に従って調製できる。よって、酸ホエイは、ｐＨを等電ｐＨまで低下させることでミルクの凝塊によりもたらされる固体カードから濁った液体を分離する際に得ることができる。
【００４３】
有用な態様において、ホエイ生成物ベースは、スイートホエイを含むホエイ混合物を基にする。このスイートホエイまたは浸透物は、ミルクまたはホエイの限外ろ過によってもたらされることができる。
【００４４】
さらなる態様において、ホエイ混合物は、上記のホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）をさらに含む。このようなホエイタンパク濃縮物は、２０〜４０％のホエイタンパク（ｗ／ｗ）、例えば２５〜３５％のホエイタンパク（ｗ／ｗ）、または約３０％のホエイタンパク（ｗ／ｗ）を含むことができる。ＷＰＣの添加は改善された粘度を招来する。
【００４５】
有用な態様において、食用糖（例えばグルコース、スクロース、ラクトースまたはフルクトース）をホエイ混合物に２〜１０％（ｗ／ｗ）の量で添加する。好ましい態様において、該量は４〜９％（ｗ／ｗ）であり、そして最も好ましい態様において、添加する糖の該量は５〜８％（ｗ／ｗ）である。その添加は、ヨーグルトに甘みを与えることによって改善された官能品質を招来する。
【００４６】
ホエイ混合物は、好ましくは温度０〜５０℃の間で、より好ましくは温度２〜２０℃の間で、最も好ましくは温度５〜１０℃の間で調製できる。
【００４７】
本発明の方法で用いるホエイ生成物ベースは、調製されたホエイ混合物の膨潤によってもたらされ、これは、塊がないタンパク水和物の添加を可能にするためにホエイ混合物を既定温度に特定時間供することを意味する。
【００４８】
よって、好ましい態様において、ホエイ混合物を膨潤処理に温度０〜４０℃の間で０〜２４時間供し、ホエイ生成物ベースを得る。さらなる態様において、膨潤処理は、ホエイ混合物を０〜４０℃、例えば温度０〜２５℃の間で、例えば温度０〜１０℃の間で０〜２４時間、例えば０〜５時間の間で、例えば１５〜３０分間の間で置くことによって実現する。
【００４９】
膨潤処理の後、得られるホエイ生成物ベースは、予熱処理、次いで均質化処理および低温殺菌処理、そして最後に冷却ステップに供する。これらの処理は、好ましくは、ホエイ生成物ベースを脂肪含有生成物ベースと混合する前に短時間実施する。
【００５０】
よって、有用な態様において、ホエイ生成物ベースは、温度４０〜９０℃の間で、好ましくは温度４５〜７０℃、５５〜６５℃または７０〜９０℃の間で、および最も好ましくは６０℃で予熱する。予熱ステップは、数秒間、例えば１０秒間であることができる。
【００５１】
ホエイ生成物ベースの均質化ステップは、好ましくは２ステップ均質化によって、好ましい圧力（例えば、３００および２５ｂａｒ、２５０および４０ｂａｒ、最も好ましくは２００および５０ｂａｒ）で実施できる。
【００５２】
ホエイ生成物ベースの低温殺菌処理は、温度７０〜９８℃、７５〜９５℃、７０〜９０℃の間で、および最も好ましくは８５℃で５〜６分間であることができる。続いて、ホエイ生成物ベースを温度５〜１０℃の間まで冷却する。
【００５３】
一態様において、ホエイ生成物ベース中のホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）の含有量は、６．０％〜７．２％（ｗ／ｗ）の間、好ましくは６．１％〜７．１％（ｗ／ｗ）の間の量、例えば６．２％〜７．０％（ｗ／ｗ）の間、例えば６．３％〜６．９％（ｗ／ｗ）の間、例えば６．４％〜６．８％（ｗ／ｗ）の間、例えば６．５％〜６．７％（ｗ／ｗ）の間であり、そして最も好ましい態様において、添加するＷＰＣの該量は６．６％（ｗ／ｗ）である。
【００５４】
本発明の方法に従い、生成物ベースの他の部分は脂肪含有生成物ベースである。この生成物ベースは、主として水および脂肪含有化合物（最終製品の口の感触の感覚を高めるのに十分な量の）からなる。
【００５５】
よって、有用な態様において、脂肪含有生成物ベースは、水と、クリーム、バター、バターオイル、植物性脂肪含有化合物および全脂肪乳からなる群から選択される脂肪含有成分とを混合することによって得られる脂肪含有混合物を基にする。ここで「クリーム」はミルクの脂肪成分と理解すべきである。
【００５６】
さらに、カゼイン塩および／またはホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）を脂肪含有混合物中に添加できる。ＷＰＣの添加は、より高い粘度を示唆し、これは官能特性を改善し、そしてカゼイン塩はヨーグルトに所望の口の感触を与える。好ましい態様において、カゼイン塩および／またはホエイＷＰＣは、２０〜４０％のタンパク、例えば２５〜３５％のタンパク、または３０％のタンパクを含む。
【００５７】
有用な態様において、食用糖、例えばグルコース、スクロース、ラクトースまたはフルクトースを脂肪含有混合物に２〜１０％（ｗ／ｗ）の量で添加する。好ましい態様において、該量は４〜９％（ｗ／ｗ）であり、そして最も好ましい態様において、添加する糖の量は５〜８％（ｗ／ｗ）である。
【００５８】
脂肪含有混合物は、好ましくは温度０〜５０℃の間で、より好ましくは温度２〜２０℃の間で、最も好ましくは温度５〜１０℃の間で調製できる。
【００５９】
本発明の方法において使用する脂肪含有生成物ベースは、調製された脂肪含有混合物の膨潤によりもたらされ、これは、塊がないタンパク水和物の添加を可能にするために脂肪含有混合物を既定温度に特定時間供することを意味する。
【００６０】
よって、好ましい態様において、脂肪含有混合物を膨潤処理に温度０〜４０℃の間で０〜２４時間供し、脂肪含有生成物ベースを得る。さらなる態様において、膨潤処理は、脂肪含有混合物を０〜４０℃、より好ましくは０〜２５℃、および最も好ましくは０〜１０℃で０〜２４時間、より好ましくは０〜５時間、最も好ましくは１５〜３０分間置くことによって実現する。
【００６１】
膨潤処理後、得られる脂肪含有生成物ベースは、予熱処理、次いで均質化処理および低温殺菌処理、そして最後に冷却ステップに供する。これらの処理は、好ましくは、脂肪含有生成物ベースをホエイ生成物ベースと混合する前に短時間実施する。
【００６２】
よって、有用な態様において、脂肪含有生成物ベースは、温度４０〜９０℃の間で、好ましくは温度４５〜７０℃、５５〜６５℃または７０〜９０℃の間で、および最も好ましくは６０℃で予熱する。予熱ステップは、数秒間、例えば１０秒間であることができる。
【００６３】
脂肪含有生成物ベースの均質化ステップは、好ましくは２ステップ均質化によって、好ましい圧力（例えば、３００および２５ｂａｒ、２５０および４０ｂａｒ、最も好ましくは２００および５０ｂａｒ）で実施できる。
【００６４】
脂肪含有生成物ベースの低温殺菌処理は、温度８０〜９９℃、７５〜９５℃、８０〜９９℃、８５〜９９℃、９０〜９９℃の間で、および最も好ましくは９５℃で５〜６分間で実施できる。続いて、脂肪含有生成物ベースを温度約４２℃まで冷却する。
【００６５】
一態様において、脂肪含有生成物ベース中のホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）の含有量は、６．０％〜７．２％（ｗ／ｗ）の間であり、好ましくは該量が６．１％〜７．１％（ｗ／ｗ）の間、例えば６．２％〜７．０％（ｗ／ｗ）の間、例えば６．３％〜６．９％（ｗ／ｗ）の間、例えば６．４％〜６．８％（ｗ／ｗ）の間、例えば６．５％〜６．７％（ｗ／ｗ）の間であり、そして最も好ましい態様において、添加するＷＰＣの該量は６．６％（ｗ／ｗ）である。
【００６６】
脂肪含有生成物ベース中の脂肪含有成分の含有量は、好ましくは最大１５％（ｗ／ｗ）である。好ましい態様において、脂肪含有成分の量は、最大１４．５，１４．０，１３．５，１３．０，１２．５，１２．０，１１．５，１１．０，１０．５，１０．０，９．５および９．０％（ｗ／ｗ）である。
【００６７】
有用な態様において、脂肪含有生成物ベースを中間ｐＨまでの酸性化ステップに供する。冷却ステップの後、脂肪含有生成物ベースの酸性化は、開始培地（例えば、好熱性培地、中等温度好性および好熱性培地の群からの１種以上のバクテリア培地）の添加によって起こる。Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの菌株が好ましかった。開始培地が脂肪含有生成物ベースの発酵をもたらすことが理解されよう。酸性化はまた、単独または組合された有機酸（例えば、有機酸、例えば酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸またはグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）からなる群からの１種以上の酸）の添加によって実現できる。
【００６８】
好ましい態様において、脂肪含有生成物ベースを、中間ｐＨ５〜６．８の間、例えば５〜６．７の間、例えば５〜６．６の間、例えば５．２〜６．４の間まで酸性化ステップに供する。好ましい態様において、脂肪含有生成物ベースを中間ｐＨ６．４まで酸性化ステップに供する。
【００６９】
ホエイ生成物ベースおよび脂肪含有生成物ベースの調製後、２つの生成物ベースを、均一混合物が得られるまで混合する。酸ホエイの場合、酸ホエイを用いる際の平板熱交換器の汚れを回避するために、ホエイ生成物ベースおよび脂肪含有生成物ベースについて別個のベース処理を有することが重要である。
【００７０】
しかし、ホエイ生成物ベース生成物および脂肪含有ベース生成物についての含有成分の直接混合は、例２および３に示すように酸ホエイが処方中に存在しない場合にも実施できる。これらの態様に関し、ホエイ生成物ベース中またはミルク生成物ベース中に存在する含有成分に関する任意の特徴が、直接混合する場合の同じ含有成分にも当てはまることが理解されよう。種々の原料を使用して、カゼイン／カゼイン塩とホエイタンパクとのバランスを形成する一方、ドリンクヨーグルト中約２．３％の総タンパク含有量の上限を維持できる。
【００７１】
ホエイおよび脂肪含有生成物ベースの混合後、カゼイン濃度がないかまたは低いさらなる成分をドリンクヨーグルトに添加できる。有用なカゼインは、正常乳またはＮａ−カゼイン塩からのミセル由来のものであることができる。
【００７２】
さらに、風味剤および／または芳香剤をドリンクヨーグルトに添加して風味ドリンクヨーグルトを得ることができる。風味剤は固体として添加できるが、好ましくは液体、例えばフルーツジュース等の形状で添加する。芳香剤は、固体または液体のいずれでも添加できる。心地良い香りを与える典型的な剤はフルーツを基にするものである。
【００７３】
有用な態様において、ドリンクヨーグルトを好適な容器、例えばプラスチックまたはガラスのボトル（キャップ有りまたは無し）等の中に充填する。キャップ付容器内に充填される場合、酸性化および／または発酵は中断しないが、制限された空気量が得られることを見出した。
【００７４】
容器内のドリンクヨーグルトのｐＨを観測して所望のｐＨに到達した時点で温度を低下させて発酵を終了させることができる。
【００７５】
本発明に従い、方法は、カゼイン濃度が約０．１％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．４％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．３％（ｗ／ｗ）の範囲、または約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．２％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．２％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．２％（ｗ／ｗ）〜約０．５％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．２％（ｗ／ｗ）〜約０．４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．３％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．３％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲、約０．３％（ｗ／ｗ）〜約０．５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約０．４％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲、または例えば約０．４％（ｗ／ｗ）〜約０．８％（ｗ／ｗ）の範囲のドリンクヨーグルトをもたらす。
【００７６】
ある態様において、本発明の方法は、ドリンクヨーグルト中の総タンパク含有量、すなわちカゼイン  プラス  ホエイタンパク、約０．９％（ｗ／ｗ）〜約２．７％（ｗ／ｗ）または約１．８％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．７％（ｗ／ｗ）〜約２．６％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．７％（ｗ／ｗ）〜２．４％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば約１．８％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、約１．９％（ｗ／ｗ）〜約２．３％（ｗ／ｗ）の範囲、約２％（ｗ／ｗ）〜約２．２％（ｗ／ｗ）の範囲をもたらす。よって、好ましい態様において、総タンパク含有量は２．１％（ｗ／ｗ）である。
【００７７】
興味深い態様において、本発明の方法は、フルーツまたはフルーツブレンドをドリンクヨーグルトに添加するステップ、および続いてフルーツ風味ドリンクヨーグルトをプロセスに供してフルーツ風味スムージードリンクを得るステップをさらに含む。
【００７８】
発酵後のタンパクネットワーク（凝塊）の生成の除外、および従ってこのようなタンパクネットワークを壊すことの除外は、本発明の方法によって得ることができるドリンクヨーグルトに特異なタンパク構造または少なくとも、従来の製造方法により製造されるドリンクヨーグルトと比べて異なるタンパク構造を与える。
【００７９】
よって、さらなる側面において、本発明に係る方法によって得ることができるドリンクヨーグルトを提供する。本発明のドリンクヨーグルトは、上記の特徴の他、従来製造されるドリンクヨーグルトと比べて異なるタンパク構造を有することでさらに特徴付けられる。
【００８０】
本発明の側面の１つの文脈で記載される態様および特徴は、発明の他の側面にも当てはまることに留意すべきである。
【００８１】
本明細書を通じ、単語「含む（comprise）」および変形（例えば"comprises"または"comprising"）は、記載される要素、整数もしくはステップ、または要素、整数もしくはステップの群を包含するが任意の他の要素、整数もしくはステップ、または要素、整数もしくはステップの群を排除しないという意味を含むことが理解されよう。加えて、用語「少なくとも１」および「１以上」は本明細書において互換的に用いる。
【００８２】
ここで本発明を、以下の限定しない例によりさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００８３】
例
例１：クリームチーズ製造からの酸ホエイを基にするドリンクヨーグルト
この例の目的は、酸ホエイを用いて本発明に係るドリンクヨーグルトを製造することである。ここで用いるミルクはウシ属由来である。この例は、ヨーグルトの官能特性とカゼインおよびホエイタンパクの濃度の比との間の関係を開示する。例１において用いた手順の概要を図１に示す。
【００８４】
材料
以下の含有成分を、試験ｎｏ２（下表参照）に用いた。
【００８５】
ベース１（ホエイ生成物ベース）について：
１２．４５％（ｗ／ｗ）（８．７２ｋｇ）の糖、８０．９６％（ｗ／ｗ）（５６．６７ｋｇ）の酸ホエイ、６．５９％（ｗ／ｗ）（４．６１ｋｇ）の粉末化ＷＰＣ（Ｌａｃｐｒｏｄａｎ−３０（登録商標）  Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）。
【００８６】
ベース２（脂肪含有生成物ベース）について：
１２％のクリーム（脂肪レベル４０％）、０．５８％のカゼイン塩（Ｍｉｐｒｏｄａｎ−４０（登録商標）  Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、６．１２％の粉末化ＷＰＣ（Ｌａｃｐｒｏｄａｎ−３０（登録商標）  Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、８０．８％の水。
【００８７】
他の試験１，３，４および５について、カゼイン塩（Ｍｉｐｒｏｄａｎ−４０（登録商標）  Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）と粉末化ＷＰＣ（Ｌａｃｐｒｏｄａｎ−３０（登録商標）  Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）との間の比を、表１．１に示すように変えて、下表に記載するようなホエイタンパクおよびカゼインの含有量を与えた。最終生成物中の総タンパク含有量は、体積で約１０％のフルーツジュース濃縮物の添加後で２．３％であった。
【００８８】
表１．１  ベース２（脂肪含有生成物ベース）の含有物
【００８９】
【表１】
0005421123.tif 000002
【００９０】
【表２】
0005421123.tif 000003
【００９１】
手順：
ベース１を低温で混合し、そして膨潤のために３０分間置き、次いで６５℃／１５秒間予熱し、８５℃／５分間低温殺菌し、２ステップ２００／５０ｂａｒで均質化し、そして続いて５℃に冷却した。
【００９２】
ベース２を低温で混合し、そして膨潤のために３０分間置き、次いで６５℃で１５秒間予熱し、９０℃／５分間低温殺菌し、２ステップ２００／５０ｂａｒで均質化し、そして続いて４２℃に冷却した。ヨーグルト開始培地を用量０．０２％（ＹＣＸ１（登録商標）  Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ）で添加した。
【００９３】
ベース２におけるｐＨがｐＨ６．４に到達した時点で、ベース１（７０％）をベース２（３０％）中に混合し、混合物における見積もりｐＨ５．４を与えた。発酵は混合ベースで継続する。
【００９４】
混合物にフルーツジュースを添加し、ボトル中に充填し、そして４０℃でｐＨが４．７に到達するまで置いた。次いで、ボトルをブラストクーラー内に移動させて発酵を停止させた。
【００９５】
最終ｐＨは約４．４であった。
【００９６】
結果
以下の結果は生成物の感覚判定にて得た（Ｗｐ＝ホエイタンパク  および  Ｃ＝カゼイン）：
表１．２  試験１〜５のドリンクヨーグルト中のホエイタンパクおよびカゼインの濃度ならびに生成物の感覚判定から得た結果
【００９７】
【表３】
0005421123.tif 000004
【００９８】
官能測定は、５人の訓練を受けた人の感覚パネルによって行なった。
【００９９】
クリーム性の評価は、１０点スケールに従って行なった。１０点は、評価した生成物が全乳と同じ位クリーム状である場合に与えられ、５点は、生成物が半脱脂乳と同じ位クリーム状である場合に与えられ、そして最後に１点は、生成物が脱脂乳（脂肪の感覚なし）のクリーム状と類似する場合に与えられる。
【０１００】
クリーム性は、口中での滑らかさの感触として、全く脂肪の感覚がないこととの対比で定義する。
【０１０１】
口の感触の測定は、１０点スケールに従って行なった。１０点は、評価した生成物が全乳と同じ位濃厚に感じられる場合に与えられ、５点は、生成物が半脱脂乳と同じ位濃厚に感じられる場合に与えられ、そして最後に１点は、生成物が脱脂乳の濃厚さと類似する場合に与えられる。
【０１０２】
離漿の程度は、最終生成物の上部の望ましくない透明層として定義する。離漿の測定は、４８時間の貯蔵後に行なった。各試験について、ドリンクヨーグルトを、フルーツジュース中で混合した後シリンダーガラス内に充填し、外側から目視の離漿の量を測定した。
【０１０３】
測定を、以下のように定義する１０点スケールに従って点に変換した。
【０１０４】
【表４】
0005421123.tif 000005
【０１０５】
粘度は、１０℃で４８時間の貯蔵後に、Ｈａａｋｅ  Ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ  ＲＳ１（登録商標）にて以下のプロトコルに従って測定した。
【０１０６】
測定
原理
液体生成物の粘度は、レオメータ(Haake rheostress)で、ボブ／カップシステムで測定した。測定は１０℃で実施した（粘度は温度依存性であるため）。温度は水浴で制御した。粘度はｃＰ値に変換した。ｃＰ値は粘度に比例する。ｃＰ値が高いほど粘度が高い。
【０１０７】
常に２重の反復を行なった。測定は製造日から３日間行なった。
【０１０８】
方法設定
プログラムのパラメータは以下の通りである：
・ステップ１    ゼロ点
・ステップ２    制御応力１，００Ｐａで０，５０分間  ５，００℃
周波数１，０００Ｈｚ．  １データ点を収集
・ステップ３    制御速度５０，００  １／ｓで２，００分間  ５，００℃
６０データ点を収集
・ステップ４    リフト分離
【０１０９】
材料
この手順のために以下が必要であった：
・Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ  １  レオメータ
・ボブ：Ｚ３４  ＤＩＮ  ５３０１９シリーズ
・カップ：Ｚ３４  ＤＩＮ５３０１８シリーズプローブ
・水浴  Ｈａａｋｅ  ｋ２０／Ｈａａｋｅ  ＤＣ５０
・水浴  Ｔｈｅｒｍｏ  Ｈａａｋｅ  Ｖ２６
【０１１０】
条件
方法：制御速度
剪断速度：５０  ｓ−１
初期休止時間：３０秒
サンプリング時間：２分
サンプリング速度：２秒／データサンプリング
温度：５℃
【０１１１】
手順
１．サンプル調製
プロセス中に各サンプルをボトル内に打ち込み、２日間低温貯蔵庫（４℃）内で貯蔵した。ボトルを実験室クーラー（６℃）内に置いて１日間穏やかにした。
２．設定
ＨＡＡＫＥ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓのための水浴を５℃で調整した。
生成物をＨａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓにて測定するためのプログラムを設定した。ボブ／カップシステムを据え付けた。
【０１１２】
３．測定
Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓシステムを計量してデータサンプリングプログラムを開始させた。
４０ｍｌのサンプルをカップに添加した。分析すべきサンプルのみを低温貯蔵庫から取出した。
４．洗浄
分析終了時に、ボブ／カップシステムを分解して、水および石鹸、その後イオン化水で洗浄した。ボブ／カップシステムを拭って次サンプルのために再び据え付けた。
【０１１３】
結果
１1／2分後に読み取ったｃＰ値を記録した。
【０１１４】
結論
比が％ＷＰＣ（ｗ／ｗ）２．１：０．２％カゼイン（ｗ／ｗ）（ホエイタンパク：カゼイン比９２：８に等しい）である試験ｎｏ３が、低い離漿および高い感覚スコアの点で最も良い結果を示した。しかし、ホエイタンパク：カゼイン比８８:１２もまた離漿および感覚スコアが所望の範囲内である。結論として、例は、カゼインに代えて酸ホエイを用いてドリンクヨーグルトを製造することが、高度に実行可能および実用的であり、得られる生成物が所望の質感を有することを確認した。
【０１１５】
例２
Ｈａｖａｒｔｉチーズ製造からのスイートホエイを基にする安定なドリンクヨーグルト（１．５％脂肪，２．３％タンパク）
この例の目的は、スイートホエイの使用を伴う本発明に係るドリンクヨーグルトの製造を示すことである。ここで使用したホエイは、スイートＨａｖａｒｔｉチーズの製造からの副生成物であり、そしてオレンジジュース濃縮物を風味付けの目的で添加した。
【０１１６】
以下の含有成分を用いた：
２．５％のクリーム（脂肪量４０％）、０．８０％の粉末化ミルクタンパク混合物（４５％タンパク／５０：５０比のカゼインをホエイタンパクに対して含有）、３．９％の粉末化ＷＰＣ（Ｌａｃｐｒｏｄａｎ−３５（登録商標）Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、８６．８％のスイートＨａｖａｒｔｉチーズホエイ、６％の糖。
全含有成分を開始から一緒に混合した。
【０１１７】
手順：
クリーム、スイートＨａｖａｒｔｉチーズホエイおよび全乾燥含有成分を低温で混合し、そして膨潤のために４５分間置き、次いで６５℃に１５秒間予熱し、９５℃／５分間で低温殺菌し、２ステップ２００／５０ｂａｒで均質化し、そして続いて４２℃に冷却した。ヨーグルト開始物質を用量０．０２％（ＹＣ−１８３（登録商標）  Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ）で添加した。
【０１１８】
次いで混合物に１０％フルーツジュースを添加し、ボトル内に充填し、そして４０℃でｐＨが４．７に到達するまで置いた。次いで、ボトルをブラストクーラー内に移動させて発酵を停止させた。
【０１１９】
最終ｐＨは約４．３〜４．５であった。
【０１２０】
結論
結論として、例は、カゼインに代えてスイートホエイを用いてドリンクヨーグルトを製造することが、高度に実行可能および実用的であり、得られる生成物が所望の質感を有することを確認する。
【０１２１】
例３
Ｈａｖａｒｔｉチーズ製造からのスイートホエイを基にする安定なスムージー（１．６％脂肪，２．３％タンパク）
この例の目的は、カゼインに代えてスイートホエイの使用を伴う本発明に係る安定なスムージーの製造を示すことである。ここで使用したホエイは、スイートＨａｖａｒｔｉチーズの製造からの副生成物であり、そしてオレンジジュース濃縮物を風味付けの目的で添加した。
【０１２２】
以下の含有成分を用いた：
ヨーグルトベースについて：４．１％のクリーム（脂肪量４０％）、１．２３％の粉末化ミルクタンパク混合物（４５％タンパク／５０：５０比でカゼインをホエイタンパクに対して含有）、６．０％の粉末化ＷＰＣ（Ｌａｃｐｒｏｄａｎ−３５（登録商標）  Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、７９．４７％のスイートＨａｖａｒｔｉチーズホエイ、９．２％の糖。
フルーツベースについて：２０％オレンジジュース濃縮物（５５％ブリックス）を水で希釈（８０％）。
【０１２３】
手順
クリーム、スイートハバーティチーズホエイおよび全乾燥含有成分を低温で混合し、そして膨潤のために４５分間置き、次いで６５℃／１５秒間予熱し、９５℃／５分間で低温殺菌し、２ステップ２００／５０ｂａｒで均質化し、そして続いて４２℃に冷却した。次いでヨーグルト開始物質を用量０．０２％（ＹＣ−１８３（登録商標）  Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ）で添加した。
【０１２４】
オレンジジュース濃縮物を水と混合してヨーグルトベースに比６５:３５で添加した。
【０１２５】
スムージー混合物をボトル内に充填し、そして４０℃でｐＨが４．５５に到達するまで置いた。次いで、ボトルをブラストクーラー内に移動させて発酵を停止させた。
【０１２６】
最終ｐＨは約４．１〜４．２５であった。
【０１２７】
結論
結論として、例は、カゼインに代えてスイートホエイを用いてフルーツスムージーを製造することが、高度に実行可能および実用的であり、得られる生成物が所望の質感を有することを確認する。
本発明は以下の態様を有する。
［１］  カゼインおよびホエイタンパクを、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含む、ドリンクヨーグルト。
［２］  カゼイン濃度が約０．１％（ｗ／ｗ）〜約０．５％（ｗ／ｗ）の範囲である、上記［１］に記載のドリンクヨーグルト。
［３］  総タンパク濃度約０．９％（ｗ／ｗ）〜約３％（ｗ／ｗ）の範囲を含む、ドリンクヨーグルト。
［４］  総タンパク濃度が約２％（ｗ／ｗ）〜約２．５％（ｗ／ｗ）の範囲である、上記［３］に記載のドリンクヨーグルト。
［５］  カゼインおよびホエイタンパクの濃度の合計が約０．９％（ｗ／ｗ）〜約３％（ｗ／ｗ）の範囲である、上記［３］に記載のドリンクヨーグルト。
［６］  カゼインおよびホエイタンパクの濃度の合計が約２％（ｗ／ｗ）〜約２．５％（ｗ／ｗ）の範囲である、上記［３］に記載のドリンクヨーグルト。
［７］  上記［１］〜［６］のいずれかに記載のドリンクヨーグルトを含む、フルーツ風味のスムージードリンク。
［８］  発酵後の凝塊形成を伴わずにドリンクヨーグルトを製造する方法であって、カゼインとホエイタンパクとを組合せて、カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）を含むドリンクヨーグルトを調製することを含む、方法。
［９］  ホエイ生成物ベース量をミルク生成物ベース量に添加して、カゼインおよびホエイタンパクをカゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８（ｗ／ｗ）で含むドリンクヨーグルトを調製する、上記［８］に記載の方法。
［１０］  ホエイ生成物ベースが、酸ホエイまたはスイートホエイを含むホエイ混合物を基にする、上記［９］に記載の方法。
［１１］  ホエイ混合物が、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）をさらに含む、上記［１０］に記載の方法。
［１２］  ホエイタンパク濃縮物が、２０〜４０％の間のタンパクを含む、上記［１１］に記載の方法。
［１３］  ホエイ混合物を０〜５０℃の間の温度で調製する、上記［１０］〜［１２］のいずれかに記載の方法。
［１４］  ホエイ混合物を、温度０〜４０℃の間で０〜２４時間の膨潤処理に供してホエイ生成物ベースを得る、上記［１０］〜［１３］のいずれかに記載の方法。
［１５］  後続してホエイ生成物ベースを温度４０〜９０℃の間で予熱する、上記［１４］に記載の方法。
［１６］  ホエイ生成物ベース中のホエイタンパク濃縮物の含有量が、６．０〜７．２％（ｗ／ｗ）の間である、上記［８］〜［１５］のいずれかに記載の方法。
［１７］  ミルク生成物ベースが、水をカゼイン塩および／またはホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）、およびクリーム、スキムミルク、全脂肪乳からなる群から選択される脂肪含有成分と混合することにより得られるミルク混合物を基にする、上記［９］に記載の方法。
［１８］  ホエイタンパク濃縮物が、２０〜４０％の間のタンパクを含む、上記［１７］に記載の方法。
［１９］  ミルク混合物を、０〜５０℃の間の温度によって調製する、上記［１７］または［１８］に記載の方法。
［２０］  ミルク混合物を、温度０〜４０℃の間で０〜２４時間の膨潤処理に供してミルク生成物ベースを得る、上記［１７］〜［１９］のいずれかに記載の方法。
［２１］  ミルク生成物ベース中のホエイタンパク濃縮物の含有量が、６．０〜７．２％（ｗ／ｗ）の間である、上記［１６］〜［１９］のいずれかに記載の方法。
［２２］  ミルク生成物ベース中の脂肪含有成分の含有量が、最大１５％（ｗ／ｗ）である、上記［１７］〜［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］  後続してミルク生成物ベースを温度４５〜７０℃の間で予熱ステップに供する、上記［１７］〜［２２］のいずれかに記載の方法。
［２４］  後続してミルク生成物ベースを均質化ステップに供する、上記［２３］に記載の方法。
［２５］  後続してミルク生成物ベースを温度８０〜９０℃の間で加熱ステップに供する、上記［２４］に記載の方法。
［２６］  ミルク生成物ベースを酸性化ステップに供する、上記［２５］に記載の方法。
［２７］  カゼインの濃度がないかまたは低い更なる成分をドリンクヨーグルトに添加する、上記［１７］に記載の方法。
［２８］  使用されるカゼインが、正常乳またはＮａ−カゼイン塩からのミセル由来である、上記［２７］に記載の方法。
［２９］  風味剤および／または芳香剤をドリンクヨーグルトに添加して風味ドリンクヨーグルトを得る、上記［８］〜［２８］のいずれかに記載の方法。
［３０］  ドリンクヨーグルトを好適な容器内に充填する、上記［８］〜［２９］のいずれかに記載の方法。
［３１］  容器内のドリンクヨーグルトのｐＨを観測する、上記［３０］に記載の方法。
［３２］  ドリンクヨーグルト中のカゼイン含有量が、約０．１％（ｗ／ｗ）〜約１％（ｗ／ｗ）の範囲である、上記［８］〜［３１］のいずれかに記載の方法。
［３３］  ドリンクヨーグルト中の総タンパク含有量が、約０．９％（ｗ／ｗ）〜約２．７％（ｗ／ｗ）の範囲である、上記［８］〜［３２］のいずれかに記載の方法。
［３４］  ドリンクヨーグルト中の総タンパク含有量が、約２％（ｗ／ｗ）〜約２．５％（ｗ／ｗ）の範囲である、上記［８］〜［３３］のいずれかに記載の方法。
［３５］  フルーツをドリンクヨーグルトに添加するステップ、および続いてフルーツ風味ドリンクヨーグルトを、フルーツ風味スムージードリンクを得るプロセスに供するステップをさらに含む、上記［８］〜［３４］のいずれかに記載の方法。
［３６］  上記［８］〜［３５］のいずれかに記載の方法によって得ることができるドリンクヨーグルト。
【図１】
0005421123.tif 000006