(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加温販売用果汁飲料の加温による劣化を抑制する方法であって、
前記果汁飲料の製造工程において、ショ糖と高甘味度甘味料とを、前記ショ糖の配合量が飲料全量に対して１．４〜６．６質量％になるように、前記高甘味度甘味料の配合量がショ糖換算（高甘味度甘味料の甘味度×高甘味度甘味料の配合率）で飲料全量に対して２．４〜１３．６質量％になるように、かつ前記ショ糖の甘味度と配合量との積及び前記高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和が７〜１５になるように配合し、さらに脱気水を配合することを特徴とする加温劣化抑制方法。
【請求項２】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有することを特徴とする請求項１に記載の加温劣化抑制方法。
【請求項３】
少なくとも果汁と、ショ糖と、高甘味度甘味料とを配合する工程を含み、
前記工程において、前記ショ糖の配合量が飲料全量に対して１．４〜６．６質量％になるように、前記高甘味度甘味料の配合量がショ糖換算（高甘味度甘味料の甘味度×高甘味度甘味料の配合率）で飲料全量に対して２．４〜１３．６質量％になるように、かつ前記ショ糖の甘味度と配合量との積及び前記高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和が７〜１５になるように、前記ショ糖及び前記高甘味度甘味料を配合し、さらに脱気水を配合することを特徴とする加温販売用果汁飲料の製造方法。
【請求項４】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有することを特徴とする請求項３に記載の加温販売用果汁飲料の製造方法。
【請求項５】
少なくとも果汁と、ショ糖と、高甘味度甘味料とを含有し、
前記ショ糖の配合量が飲料全量に対して１．４〜６．６質量％になるように、前記高甘味度甘味料の配合量がショ糖換算（高甘味度甘味料の甘味度×高甘味度甘味料の配合率）で飲料全量に対して２．４〜１３．６質量％になるように、かつ前記ショ糖の甘味度と配合量との積及び前記高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和が７〜１５になるように、前記ショ糖及び前記高甘味度甘味料を含有し、さらに脱気水を含有することを特徴とする、加温による品質の劣化及び液色の色調変化が抑制された加温販売用果汁飲料。
【請求項６】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有することを特徴とする請求項５に記載の加温販売用果汁飲料。
【請求項７】
透明密閉容器に充填されてなることを特徴とする請求項５又は６に記載の加温販売用果汁飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加温販売用果汁飲料の加温による劣化を抑制する方法、加温販売用果汁飲料を製造する方法、及び加温販売用果汁飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
天然果実等の果汁を含有する清涼飲料（果汁飲料）は、店頭や自動販売機等で販売に供される際に冷却されたり、５０〜７０℃程度に加温されたりしている。このうち、加温販売用の果汁飲料は、加温によりその香味や風味等の品質が劣化したり、液色の褐変等の視覚的変化（色調変化）が生じたりすることがある。
【０００３】
近年、ＰＥＴボトル等の透明密閉容器に充填した果汁飲料が普及しており、かかる透明密閉容器による販売に供される場合に、特に液色の褐変のような視覚的変化が生じると商品価値及び商品寿命を低下させてしまうため、視覚的変化に対応することが必要となる。
【０００４】
このような状況において、従来、茶系飲料に関するものではあるが、茶飲料の調製において、有効成分としてサイクロデキストリンとアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩とを配合することにより、加温販売される茶飲料の品質の加温劣化を抑制する方法が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、果汁飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を抑制する方法は、従来提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−７３０５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加温販売に供される果汁飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を抑制する方法、当該果汁飲料の製造方法、及び当該果汁飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために本発明者らが鋭意研究した結果、加温販売に供される果汁飲料にショ糖と高甘味度甘味料とを所定の割合で配合することによって、加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を抑制することができることが判明した。
【０００８】
すなわち、本発明は、加温販売用果汁飲料の加温による劣化を抑制する方法であって、前記果汁飲料の製造工程において、ショ糖と高甘味度甘味料とを、前記ショ糖の甘味度と配合量との積及び前記高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和が所定の値になるように配合することを特徴とする加温劣化抑制方法を提供する（発明１）。
【０００９】
本発明において「甘味度」とは、甘味料の甘味の強さを意味し、具体的には、ショ糖の甘味度を１としたときの甘味の度合いを示す数値である。また、「高甘味度甘味料」とは、ショ糖の甘味度よりも高い甘味度を有する甘味料を意味し、天然甘味料、合成甘味料のいずれをも含む概念である。また、当該高甘味度甘味料には、２種以上の甘味料を混合した混合甘味料であって当該混合甘味料全体の甘味度がショ糖の甘味度よりも高いものも含まれるものとし、その混合甘味料にはショ糖の甘味度よりも低い甘味度を有する甘味料が含まれていてもよいし、含まれていなくてもよい。
【００１０】
上記発明（発明１）によれば、ショ糖及び高甘味度甘味料が所定の割合で果汁飲料中に配合されていることで、果汁飲料を加温することによって生じ得る液色の劣化を抑制することができ、また果汁飲料の風味や香味等の品質の劣化も抑制することができる。これにより、果汁飲料が加温状態で長期間（例えば、２週間以上）保存されていたとしても、商品劣化が抑制され、商品寿命を延長させることができる。
【００１１】
上記発明（発明１）においては、脱気水をさらに配合するのが好ましい（発明２）。かかる発明（発明２）によれば、果汁飲料の調製用の水の一部又はすべてとして脱気水を使用することで、果汁飲料を加温することによって生じ得る液色の劣化をより抑制することができる。
【００１２】
なお、本発明において「脱気水」とは、水、イオン交換水又は蒸留水等に含まれる溶存酸素量を低下させたものを意味する。その製造方法としては、加熱脱気、真空脱気、膜脱気等の方法が挙げられるが、本発明における脱気水は、いずれの方法により製造されたものであってもよい。
＊       
【００１３】
上記発明（発明１，２）においては、前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有するのが好ましい（発明３）。
【００１４】
また、本発明は、少なくとも果汁と、ショ糖と、高甘味度甘味料とを配合する工程を含み、前記工程において、前記ショ糖の甘味度と配合量との積及び前記高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和が所定の値になるように、前記ショ糖及び前記高甘味度甘味料を配合することを特徴とする加温販売用果汁飲料の製造方法を提供する（発明４）。
【００１５】
上記発明（発明４）によれば、ショ糖及び高甘味度甘味料を所定の割合で配合することだけで、加温することによって生じ得る液色の劣化を抑制することができ、また風味や香味等の品質の劣化も抑制することのできる果汁飲料を容易に製造することができる。
【００１６】
上記発明（発明４）においては、脱気水をさらに配合するのが好ましく（発明５）、上記発明（発明４，５）においては、前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有するのが好ましい（発明６）。
【００１７】
さらに、本発明は、少なくとも果汁と、ショ糖と、高甘味度甘味料とを含有し、前記ショ糖の甘味度と配合量との積及び前記高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和が所定の値になるように、前記ショ糖及び前記高甘味度甘味料を含有することを特徴とする加温販売用果汁飲料を提供する（発明７）。
【００１８】
上記発明（発明７）によれば、ショ糖及び高甘味度甘味料が所定の割合で果汁飲料中に配合されていることで、果汁飲料を加温することによって生じ得る液色の劣化を抑制することができ、また果汁飲料の風味や香味等の品質の劣化も抑制することができる。これにより、果汁飲料が加温状態で長期間（例えば、２週間以上）保存されていたとしても、商品劣化が抑制され、商品寿命を延長させることができる。
【００１９】
上記発明（発明７）においては、脱気水をさらに含有するのが好ましく（発明８）、上記発明（発明７，８）においては、前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有するのが好ましい（発明９）。
【００２０】
上記発明（発明７〜９）においては、透明密閉容器に充填されてなるのが好ましい（発明１０）。加温販売に供される果汁飲料は、加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化が抑制されるため、上記発明（発明１０）によれば、透明密閉容器に充填された上での加温販売に好適に供され得る。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、加温販売に供される果汁飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を抑制する方法、当該果汁飲料の製造方法、及び当該果汁飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実施例１〜４及び比較例１〜３の果汁飲料における加温前と６０℃に加温１４日間経過後及び加温前と７０℃に加温１４日間経過後の色差（ΔＥ）を示すグラフである。
【図２】実施例１〜４及び比較例１〜３の果汁飲料における６０℃及び７０℃に加温１４日間経過後の官能評価試験の結果（加熱臭）を示すグラフである。
【図３】実施例１〜４及び比較例１〜３の果汁飲料における６０℃及び７０℃に加温１４日間経過後の官能評価試験の結果（嗜好性）を示すグラフである。
【図４】実施例１〜４及び比較例１〜３の果汁飲料における６０℃及び７０℃に加温１４日間経過後の官能評価試験の結果（糖と酸とのバランス）を示すグラフである。
【図５】実施例５〜９の果汁飲料における加温前と６０℃に加温１４日間経過後の色差（ΔＥ）を示すグラフである。
【図６】実施例１０〜１５の果汁飲料における加温前と６０℃に加温１４日間経過後の色差（ΔＥ）を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料は、少なくとも果汁と、ショ糖と、高甘味度甘味料を含むものである。
【００２４】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料に含まれ得る果汁としては、特に限定されるものではなく、レモン果汁、ユズ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁等の柑橘類果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁等が挙げられる。これらのうち、レモン果汁、ユズ果汁等の柑橘類果汁、リンゴ果汁が好適に用いられ、特にレモン果汁やユズ果汁は、加温による液色の劣化が生じやすいため、好適に用いられる。
【００２５】
また、上記果汁としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁をさらに希釈した還元果汁、搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁等が挙げられる。
【００２６】
上記果汁の配合量は、特に限定されるものではないが、飲料全量に対して１〜１５質量％であるのが好ましく、１〜１０質量％であるのがより好ましい。果汁の配合量が上記範囲内であることで、加温状態で摂飲した際に嗜好性の高い果汁飲料とすることができる。
【００２７】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料に含まれ得る高甘味度甘味料としては、例えば、ショ糖の甘味度よりも高い甘味度を有する一の甘味料や、当該一の甘味料にショ糖の甘味度よりも低い甘味度を有する甘味料のうちの１種若しくは２種以上の甘味料及び／又はショ糖の甘味度よりも高い甘味度を有する他の甘味料のうちの１種若しくは２種以上の甘味料を混合した混合甘味料であって混合甘味料全体の甘味度がショ糖の甘味度よりも高いもの等を用いることができる。
【００２８】
上記ショ糖の甘味度よりも高い甘味度を有する甘味料としては、食品添加物として認められているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム等の合成甘味料；アスパルテーム、アリテーム等のアミノ酸系甘味料；ステビア、グリチルリチン、カンゾウ抽出物等の天然甘味料等が挙げられ、これらのうちアセスルファムカリウム及びスクラロースを好適に用いることができる。
【００２９】
また、上記ショ糖の甘味度よりも低い甘味度を有する甘味料としては、例えば、イソマルツロース、エリスリトール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコールやそれらの還元体、さらにはオリゴ糖類、その他の甘味料が挙げられる。
【００３０】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料におけるショ糖の配合量は、飲料全量に対して１．４〜６．６質量％であるのが好ましく、特に２．０〜５．５質量％であるのが好ましい。ショ糖の配合量が６．６質量％を超えると、果汁飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を抑制するのが困難になるおそれがあり、１．４質量％未満であると、高甘味度甘味料の配合量が多くなりすぎて、高甘味度甘味料の苦味や後引きの悪さに加え、濃度感、バランスが悪くなるおそれがある。
【００３１】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料における高甘味度甘味料の配合量は、配合する甘味料の甘味度に応じて適宜決定すればよいが、ショ糖の甘味度を基準としてショ糖の配合量に換算したショ糖換算（高甘味度甘味料の甘味度×高甘味度甘味料の配合率）で、飲料全量に対して２．４〜１３．６質量％であるのが好ましく、特に３．０〜１１．０質量％であるのが好ましい。高甘味度甘味料の配合量が１３．６質量％（ショ糖換算）を超えると、高甘味度甘味料の苦味や後引きの悪さに加え、濃度感、バランスが悪くなり、２．４質量％（ショ糖換算）未満であると甘味度を維持するためにショ糖配合量が多くなり、果汁飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を抑制するのが困難となる。なお、低甘味度甘味料を配合する場合、その配合量は得られる果汁飲料の風味や香味が嗜好性の高いものとなるように、適宜調整すればよい。
【００３２】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料におけるショ糖と高甘味度甘味料との配合量は、ショ糖の甘味度と配合量との積及び高甘味度甘味料の甘味度（高甘味度甘味料として混合甘味料を用いる場合には混合甘味料全体の甘味度）と配合量との積の和が所定の値、具体的には７〜１５、好ましくは８〜１３、より好ましくは８〜１１になるように決定する。
【００３３】
ショ糖及び高甘味度甘味料の配合割合は、例えば、下記式（１）に基づいて算出する。
【００３４】
【数１】
0005574662.tif 000002
【００３５】
式（１）中、Ｘは「ショ糖の甘味度と配合量との積及び高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和」を、Ｙは「ショ糖の甘味度（＝１）」を、ｙは「ショ糖の配合量（質量％）」を、Ｚは「高甘味度甘味料の甘味度（高甘味度甘味料として混合甘味料を用いる場合には当該混合甘味料全体の甘味度）」を、ｚは「高甘味度甘味料（混合甘味料）の配合量（質量％）」を表す。
【００３６】
例えば、甘味度２００のアセスルファムカリウムを高甘味度甘味料として用い、ショ糖の甘味度と配合量との積及び高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和を９．２と設定した場合、ショ糖の配合量を４質量％と決定すれば、高甘味度甘味料の配合量を、(９．２−４)／２００＝０．０２６質量％と決定することができる。また、高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロース及びイソマルツロースの還元体からなる混合甘味料（混合甘味料全体の甘味度＝２００）を用い、ショ糖の甘味度と配合量との積及び高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和を９．２と設定した場合、ショ糖の配合量を４質量％と決定すれば、高甘味度甘味料（混合甘味料）の配合量を、(９．２−４)／２００＝０．０２６質量％と決定することができる。
【００３７】
このようにしてショ糖と高甘味度甘味料との配合割合を決定することで、加温販売に供される果汁飲料における加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を効果的に抑制することができる。また、上記配合割合によりショ糖と高甘味度甘味料とを含有せしめることで、果汁飲料の香味や風味を嗜好性の高いものとすることができる。
【００３８】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料のｐＨは、２．０〜４．５であるのが好ましく、２．５〜４．０であるのがより好ましい。果汁飲料のｐＨが上記範囲であれば、果実（果汁）の呈味を損なうことなくほどよい酸味を与えることができる。
【００３９】
なお、本実施形態に係る加温販売用果汁飲料は、所望により、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等の増粘安定剤；クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調整剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤；各種乳酸菌等をさらに含有していてもよい。
【００４０】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料は、容器に充填した形態で提供することができ、特に、加温による液色の褐変等の色調変化が効果的に抑制されているため、透明密閉容器に充填した形態で提供するのが好ましい。当該透明密閉容器としては、例えば、ＰＥＴボトル、ガラスビン等が挙げられる。
【００４１】
本実施形態に係る加温販売用果汁飲料は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、まず、飲用に適した水に果汁、ショ糖及び高甘味度甘味料を上述したような配合量となるように添加し、所望によりその他の食品添加物等をさらに添加して攪拌し、飲料原液を調製する。
【００４２】
上記飲用に適した水としては、例えば、市水、井水、イオン交換水、脱気水等が挙げられるが、これらのうちイオン交換水又は脱気水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いるのが好ましい。脱気水を用いることで、果汁飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化をより効果的に抑制することができる。なお、脱気水を用いる場合、飲用に適した水の一部又はすべてを脱気水とすることができる。
【００４３】
加温販売用果汁飲料の製造に脱気水を用いる場合、脱気水の溶存酸素量は、５．０μｇ／ｍＬ以下であるのが好ましく、特に０．１〜１．０μｇ／ｍＬであるのが好ましい。溶存酸素量が５．０μｇ／ｍＬを超えると、脱気水を用いることによる効果が弱くなるおそれがある。
【００４４】
上述のようにして得られた飲料原液にｐＨ調整剤等を添加することにより、飲料原液のｐＨを所定の範囲に調整する。その後、ｐＨを調整した飲料原液を加熱殺菌して透明密閉容器等の容器に充填する。このようにして、本実施形態に係る加温販売用果汁飲料を製造することができる。
【００４５】
このようにして製造された加温販売用果汁飲料中の溶存酸素量は、０．１〜５μｇ／ｍＬであるのが好ましく、特に０．１〜３μｇ／ｍＬであるのが好ましい。果汁飲料中の溶存酸素量が５μｇ／ｍＬを超えると、商品価値を低下させ、商品寿命を短縮させてしまうおそれがある。
【００４６】
このようにして製造される本実施形態に係る加温販売用果汁飲料は、５０〜７０℃程度で加温されて販売に供されることになるが、ショ糖と高甘味度甘味料とを含み、それらの配合割合が一定の範囲に調整されていることで、加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化を効果的に抑制することができる。したがって、本実施形態によれば、加温販売用果汁飲料の商品劣化が抑制され、商品寿命を延長させることができる。
【００４７】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００４８】
以下、実施例及び比較例を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例等に何ら限定されるものではない。
【００４９】
〔実施例１〜４，比較例１〜３〕
表１及び表２に示す配合に従って飲料原料を混合し、得られた混合物を９５℃まで加温し、ＰＥＴボトルに充填することで、果汁飲料（実施例１〜４、比較例１〜３）を製造した。実施例１〜２及び４、並びに比較例１〜３の果汁飲料は、水としてイオン交換水を用い、実施例３の果汁飲料は、水としてイオン交換水を脱気した脱気水を用いた。また、比較例１の果汁飲料は、砂糖としてグラニュー糖と果糖ブドウ糖液糖との混合物（同量（４．６質量％）ずつ配合）を用いた。さらに、実施例１〜４及び比較例１〜３の果汁飲料における砂糖及び高甘味度甘味料の配合量は、下記式（１）に基づき、砂糖を９．２質量％配合したときの甘味度と同一の甘味度になるように適宜調整した。
【００５０】
【数２】
0005574662.tif 000003
【００５１】
式（１）中、Ｘは「砂糖（ショ糖）の甘味度と配合量との積及び高甘味度甘味料の甘味度と配合量との積の和」を、Ｙは「砂糖（ショ糖）の甘味度（＝１）」を、ｙは「砂糖（ショ糖）の配合量（質量％）」を、Ｚは「混合甘味料（高甘味度甘味料）の甘味度」を、ｚは「混合甘味料（高甘味度甘味料）の配合量（質量％）」を表す。
【００５２】
【表１】
0005574662.tif 000004
【００５３】
【表２】
0005574662.tif 000005
【００５４】
実施例１〜４及び比較例１〜３の果汁飲料を、６０℃又は７０℃で加温した状態で保管し、加温前及び２週間後の飲料の液色についてのＬａｂ表色系におけるＬ値、ａ値及びｂ値を、分光色差計（spectrophotometer SE2000，日本電色工業社製）を用いて測定した。得られた結果から、加温前における飲料の液色を基準とした色差（ΔＥ）を下記式により算出した。
【００５５】
ΔＥ＝{(ΔＬ)２＋(Δａ)２＋(Δｂ)２}１／２
式中、ΔＬは「加温前の果汁飲料のＬ値と加温後の果汁飲料のＬ値との差分」を、Δａは「加温前の果汁飲料のａ値と加温後の果汁飲料のａ値との差分」を、Δｂは「加温前の果汁飲料のｂ値と加温後の果汁飲料のｂ値との差分」を表す。
結果を図１及び表４に示す。なお、表４中、色調評価は、ΔＥの平均値が５未満のものを「◎」、５以上７未満のものを「○」、７以上のものを「×」と評価した。
【００５６】
また、実施例１〜４及び比較例１〜３の果汁飲料を６０℃及び７０℃で保管したものについて、官能評価を行った。かかる官能評価は、果汁飲料の開発を担当する訓練された７名のパネラーにより、６０℃で２週間、７０℃で２週間保管した各果汁飲料について、加熱臭、嗜好性、糖と酸とのバランスを表３に示す判断基準に従って４段階で評価した。結果を図２〜４、表４及び表５に示す。なお、表４中における総合評価は、色調評価及び官能評価のうちの低い方の評価を採用した。また、表５中における数値は、７人のパネラーの評価点の平均値を示すものであり、総点が１２点未満のものを「×」、１２点以上１５点未満のものを「○」、１５点以上のものを「◎」と評価した。
【００５７】
【表３】
0005574662.tif 000006
【００５８】
【表４】
0005574662.tif 000007
【００５９】
【表５】
0005574662.tif 000008
【００６０】
図１及び表４に示すように、砂糖（ショ糖）と高甘味度甘味料とを配合した実施例１〜４の果汁飲料は、砂糖（ショ糖）のみを配合した比較例１〜２の果汁飲料に比して、色調の劣化が抑制されていることが確認され、実施例２及び３の果汁飲料のように、ショ糖の配合量と甘味度との積及び高甘味度甘味料の配合量と甘味度との積の和が９．２程度となるようにそれらを配合することで、液色の褐変等の色調の劣化を効果的に抑制し得ることが確認された。特に、実施例３の果汁飲料のように、脱気水を用いて製造されたものは、色調の劣化を極めて抑制し得ることが確認された。
【００６１】
また、図２〜４、表４及び表５に示すように、官能試験の結果、比較例１及び比較例２の果汁飲料は加熱臭が際立っており、比較例３の果汁飲料は、嗜好性、濃度感が弱く、また糖と酸とのバランスも悪く、甘味料の後引きの悪さも目立っていた。一方、実施例２及び実施例３の果汁飲料では加熱臭も少なく、濃度感も適度にあり、最もバランスの優れた風味を有した。また、実施例１の果汁飲料では、若干加熱臭があるが、濃度感もありバランスが良好であった。さらに、実施例４の果汁飲料では、濃度感、バランスにやや劣るが、加熱臭は少なかった。
【００６２】
総合的な評価として、比較例１〜２の果汁飲料は、色調の変化及び糖の加熱臭が際立ち、加温販売用果汁飲料としての商品価値の低下が著しく、比較例３の果汁飲料は、色調の変化は少ないが、甘味料独特の後引きが目立ち、バランスが悪いため、加温販売用果汁飲料としての商品価値が低いものであった。一方、実施例１〜４の果汁飲料に関しては、色調の変化が少なく、かつ香味が良いため、加温販売用果汁飲料としての商品価値が高く、特に実施例２及び実施例３において液色の褐変抑制、さらには香味の良さが確認された。このように、加温販売用果汁飲料の色調の劣化及び香味において、ショ糖と甘味料との配合割合の重要性が示唆された結果となった。
【００６３】
〔実施例５〜９〕
実施例３の果汁飲料において、高甘味度甘味料としての混合甘味料を表６に示す高甘味度甘味料に変更した以外は実施例３と同様にして果汁飲料を製造した（実施例５〜９）。
【００６４】
実施例５〜９の果汁飲料を、６０℃で加温した状態で保管し、加温前及び２週間後の飲料の液色についてのＬａｂ表色系におけるＬ値、ａ値及びｂ値を、分光色差計（spectrophotometer SE2000，日本電色工業社製）を用いて測定した。得られた結果から、加温前における飲料の液色を基準とした色差（ΔＥ）を下記式により算出した。
【００６５】
ΔＥ＝{(ΔＬ)２＋(Δａ)２＋(Δｂ)２}１／２
式中、ΔＬは「加温前の果汁飲料のＬ値と加温後の果汁飲料のＬ値との差分」を、Δａは「加温前の果汁飲料のａ値と加温後の果汁飲料のａ値との差分」を、Δｂは「加温前の果汁飲料のｂ値と加温後の果汁飲料のｂ値との差分」を表す。
結果を図５及び表６に示す。
【００６６】
【表６】
0005574662.tif 000009
【００６７】
図５及び表６から明らかなように、高甘味度甘味料の種類によって果汁飲料の液色の劣化の抑制効果に有意な差は確認されなかった。また、実施例５〜９の果汁飲料は、いずれも比較例２の果汁飲料に比して液色の劣化が抑制されていることが確認された。このことから、高甘味度甘味料の種類にかかわらず、ショ糖と高甘味度甘味料との配合割合を所定の範囲にすることで、果汁飲料の液色の劣化を抑制し得ることが判明した。
【００６８】
〔実施例１０〜１５〕
実施例２の果汁飲料において、果汁の種類及び配合量を表７に示すように変更した以外は実施例２と同様にして果汁飲料を製造した（実施例１０〜１５）。
【００６９】
【表７】
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【００７０】
実施例１０〜１５の果汁飲料を、６０℃で加温した状態で保管し、加温前及び２週間後の飲料の液色についてのＬａｂ表色系におけるＬ値、ａ値及びｂ値を、分光色差計（spectrophotometer SE2000，日本電色工業社製）を用いて測定した。得られた結果から、加温前における飲料の液色を基準とした色差（ΔＥ）を下記式により算出した。
【００７１】
ΔＥ＝{(ΔＬ)２＋(Δａ)２＋(Δｂ)２}１／２
式中、ΔＬは「加温前の果汁飲料のＬ値と加温後の果汁飲料のＬ値との差分」を、Δａは「加温前の果汁飲料のａ値と加温後の果汁飲料のａ値との差分」を、Δｂは「加温前の果汁飲料のｂ値と加温後の果汁飲料のｂ値との差分」を表す。
結果を図６及び表８に示す。
【００７２】
【表８】
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【００７３】
図６及び表８から明らかなように、果汁量の増加に従って果汁飲料の液色の劣化が加速することが確認された。また、レモン果汁、ユズ果汁等の柑橘類果汁は、果汁飲料の液色が劣化しやすいことが確認された。このことから、特に柑橘類果汁を含む果汁飲料においてショ糖と高甘味度甘味料とを所定の割合で配合することで、優れた液色の劣化抑制効果を奏し得ると考えられる。
※ 
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明の劣化抑制方法は、加温販売に供される果汁飲料の液色や品質の劣化の抑制に有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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