(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られ、４０℃において表面の組織が手指に付着せず、かつ表面は焦げを有さない焼成チョコレート菓子であって、
菓子内部は、４０℃において、マイクロメーターによって測定した場合の固形物の最大粒度が４０μｍ以下の軟質部分を含むことを特徴とする、焼成チョコレート菓子。
【請求項２】
前記軟質部分は、４０℃において、組織０．３ｇを、プラスチック平板に直径１５ｍｍの円以内の大きさに静置後、平板を垂直にした際に、平板に付着したまま変形することを特徴とする、請求項１に記載の焼成チョコレート菓子。
【請求項３】
前記チョコレート生地は、カカオマス及びココアパウダーを含まないものである、請求項１又は２に記載の焼成チョコレート菓子。
【請求項４】
チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られ、４０℃において表面の組織が手指に付着せず、かつ表面は焦げを有さない焼成チョコレート菓子であって、
菓子内部は、４０℃において、組織０．３ｇを、プラスチック平板に直径１５ｍｍの円以内の大きさに静置後、平板を垂直にした際に、平板に付着したまま変形する軟質部分を含むことを特徴とする、焼成チョコレート菓子。
【請求項５】
前記軟質部分の体積は、焼成チョコレート菓子の５体積％以上であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の焼成チョコレート菓子。
【請求項６】
チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を、電気ヒーターを用いて熱放射により焼成する、請求項１〜５のいずれかに記載の焼成チョコレート菓子の製造方法であって、
前記電気ヒーターの表面温度は３００〜７００℃であり、焼成時間は１〜４５秒であり、前記電気ヒーターと前記チョコレート成形品との間隔は５〜１５ｃｍであることを特徴とする、焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項７】
さらに熱風を前記チョコレート成形品の表面に当てることにより焼成することを特徴とする、請求項６に記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項８】
前記電気ヒーターは、複数のパイプを、間隔を開けて配置してなり、該複数のパイプ間を通して熱風を送風することを特徴とする、請求項７に記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項９】
前記熱風は、チョコレート菓子表面への到達時点における温度が１５０〜６００℃であり、チョコレート菓子表面への到達時点における風速が５ｍ／ｓ以下であることを特徴とする、請求項７又は８に記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項１０】
チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られる焼成チョコレート菓子の製造方法であって、
チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を、表面温度が３００〜７００℃の電気ヒーターを用いて、１〜４５秒焼成し、前記電気ヒーターと前記チョコレート成形品との間隔は５〜１５ｃｍであることを特徴とする、焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項１１】
さらに熱風を前記チョコレート成形品の表面に当てることにより焼成することを特徴とする、請求項１０に記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項１２】
前記電気ヒーターは、複数のパイプを、間隔を開けて配置してなり、該複数のパイプ間を通して熱風を送風することを特徴とする、請求項１１に記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
【請求項１３】
前記熱風は、チョコレート菓子表面への到達時点における温度が１５０〜６００℃であり、チョコレート菓子表面への到達時点における風速が５ｍ／ｓ以下であることを特徴とする、請求項１１又は１２に記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート成形品の表層を焼成して得られる焼成チョコレート菓子に関する。また、本発明は上記焼成チョコレート菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成チョコレート菓子は、チョコレートの表層を焼成して製造される菓子であり、チョコレートでありながら、口に入れたときのさくっとした食感と香ばしい風味を持つ点に特徴がある。
【０００３】
このような焼成チョコレート菓子として、特許文献１には、常温硬化性のチョコレート生地を所定形状に成形し、焼成して得られる焼成チョコレート菓子であって、前記チョコレート生地は、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有することを特徴とする焼成チョコレート菓子が記載されている。また、本文献には、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有することにより、焼成をしても、内部はチョコレート本来の軟らかく滑らかな食感が維持された焼成チョコレート菓子を得ることができることが記載されている。
【０００４】
また、特許文献２には、チョコレート生地に気泡を含有させて比重０．７〜１．１にした後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造方法が記載されている。また、この焼成を、２００〜２７０℃で、１〜１０分間行うことが記載されている。
【０００５】
特許文献３には、平均含気泡径が１０〜１００μｍであり、且つ、比重が０．３〜０．７であることを特徴とする含気チョコレートが記載されている。
また、特許文献４には、トレハロース及び／又はマルトースを含有し、焼成されてなることを特徴とする焼成チョコレートが記載されている。
また、これらの文献には、シュバンクバーナーを用いてチョコレートを焼成することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４８２５７０２号公報
【特許文献２】特許第３６６５１６８号公報
【特許文献３】特開２０１０−２０７１９６号公報
【特許文献４】特開２０１０−２０７１９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
焼成チョコレート菓子は、チョコレートの表層が十分に焼成されて硬化しているため、手指でつまむことができ、その形状を維持したまま容易に口まで運ぶことができる。また、チョコレートの表層を十分に焼成しているため、食べ始めのさくっとした食感や香ばしい風味を実現することができる。
【０００８】
しかしながら、従来の焼成チョコレート菓子は、チョコレート成形品の表層が十分に焼成されているが、焼成の際にチョコレート成形品の表層から中心部にかけても熱変性が起こり、菓子内部においてチョコレート本来の軟らかさ、滑らかさ、しっとり感が損なわれてしまうという問題がある。
このような問題を解決するための手段として、特許文献１〜４に記載されるように、特定の乳化剤を用いたり、特定の糖質を用いたり、あるいは含気させたりすることが行われてきた。
しかしながら、例えば、いずれの技術も、内部のとろけるような軟らかさを実現するには十分でなかった。
また、特許文献１に記載の前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、風味の点で十分に良好とはいえなかった。
【０００９】
このような状況において、焼成チョコレート菓子としての、表層の食感、及び全体の成形性を実現しながら、内部の食感をチョコレート本来のしっとりと軟らかい食感、特にとろけるような食感とし得る手段が求められていた。より具体的には、焼成による表層のさくっとした食感と内部のしっとりと軟らかい食感のギャップを実現する手段が求められていた。
すなわち、本発明は、チョコレート成形品の表層を焼成して得られる焼成チョコレート菓子において、その内部の食感をチョコレート本来のしっとりと軟らかい食感、特にとろけるような食感とする技術を提供することを課題とする。
【００１０】
言い換えれば、本発明は、チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られる焼成チョコレート菓子において、チョコレート成形品の表層を選択的に焼成することで、焼成チョコレート菓子特有の表層のさくっとした食感、香ばしい風味、及び成形性を備えつつも、その内部はチョコレート本来のしっとりと軟らかい食感、特にとろけるような食感を有する製品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決する本発明は、チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られ、４０℃において表面の組織が手指に付着しない焼成チョコレート菓子であって、菓子内部は、４０℃において、マイクロメーターによって測定した場合の固形物の最大粒度が４０μｍ以下の軟質部分を含むことを特徴とする、チョコレート菓子である。
上記条件を満たす焼成チョコレート菓子は、手で持って食することができる焼成チョコレートとして必要な表面の硬さを備えつつも、内部は極めて柔らかく、食したときの表面と内部の食感のギャップを顕著に感じることができるものである。
従来の焼成チョコレート菓子は、焼成により菓子内部に伝わる熱により、菓子内部のチョコレート生地に含まれる固形物が凝集し、菓子内部の組織の固形物の最大粒度が４０μｍより大きくなる。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、前記軟質部分は、４０℃において、組織０．３ｇを、プラスチック（ポリカーボネート）平板に直径１５ｍｍの円以内の大きさに静置後、平板を垂直にした際に、平板に付着したまま変形することを特徴とする。
内部がこのような物性であると、表面を咀嚼した瞬間に内部のチョコレートが溶け出すような食感を得ることが可能となる。
これにより、菓子を食したときの表面と内部の食感のギャップを顕著に感じることができる。
【００１３】
本発明の好ましい形態では、前記チョコレート生地は、カカオマス及びココアパウダーを含まないものである。
通常、チョコレート生地がカカオマスやココアパウダーを含まない場合、例えばホワイトチョコレートの場合には、焼成により内部の食感が損なわれやすいが、本発明の上記特徴を有するチョコレート菓子は、このような場合でも、内部の食感が十分に良好なものである。
【００１４】
また、本発明は、チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られ、４０℃において表面の組織が手指に付着しない焼成チョコレート菓子であって、
菓子内部は、４０℃において、組織０．３gを、プラスチック（ポリカーボネート）平板に直径１５ｍｍの円以内の大きさに静置後、平板を垂直にした際に、平板に付着したまま変形する軟質部分を含むことを特徴とする。
上記条件を満たす焼成チョコレート菓子は、手で持って食することができる焼成チョコレートとして必要な表面の硬さを備えつつも、咀嚼することにより内部のチョコレートが溶け出すような食感を有するものである。
これにより、食したときの表面と内部の食感のギャップを顕著に感じることができる。
【００１５】
本発明の好ましい形態では、前記軟質部分の体積は、焼成チョコレート菓子の５体積％以上であることを特徴とする。
このような焼成チョコレート菓子は、咀嚼したそばから内部のチョコレートが溶け出すような食感を有し、嗜好性の高いものである。
【００１６】
前記焼成チョコレート菓子を製造するためには、表層を選択的に焼成する必要があり、そのためには高温で短時間に焼成する必要がある。上述したチョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を熱放射により焼成することを特徴とする。
【００１７】
また、この熱放射による焼成には、電気ヒーターを用いることが好ましい。シュバンクはガスの燃焼による炎を用いているため高温であるが、プランク分布により放射波長分布が短波長寄りである。表層の選択的な焼成を指向した場合、長波長寄りの遠赤外線領域を用いるのが好ましく、その点で温度調整のしやすい電気ヒーターを用いるのが好ましい。
これにより、効率よくチョコレートの表層のみを焼成して硬化させることが可能となる。
【００１８】
本発明の好ましい形態では、前記電気ヒーターの表面温度は３００〜７００℃であり、焼成時間は１〜４５秒であることを特徴とする。
このような焼成温度及び時間で、チョコレート成形品の焼成を行うことにより、上述した物性の焼成チョコレートを容易に製造することが可能となる。
【００１９】
本発明の好ましい形態では、さらに熱風をチョコレート成形品の表面に当てることにより焼成することを特徴とする。
熱風を用いることにより、伝熱効率が上がり、より焼成が短時間化できることで上述した物性の焼成チョコレートをさらに容易に製造することが可能となる。ただし風速が高すぎると、例えばチョコレート成形品が角を有するような場合、その部分のみが焦げるためふさわしくない。
【００２０】
本発明の好ましい形態では、前記電気ヒーターは、複数のパイプを、間隔を開けて配置してなり、該複数のパイプ間を通して熱風を送風することを特徴とする。
このような構成をとることにより、より効率よくチョコレート成形品の表層のみを焼成することが可能となり、上述した物性の焼成チョコレートをさらに容易に製造することが可能となる。
【００２１】
本発明の好ましい形態では、前記熱風は、チョコレート菓子表面への到達時点における温度が１５０〜６００℃であり、チョコレート菓子表面への到達時点における風速が５ｍ／ｓ以下であることを特徴とする。
このような構成をとることにより、例えばチョコレート成形品が角を有するような場合でも、その部分のみが焦げたりすることなく、チョコレート成形品の表層のみを焼成することが可能となり、上述した物性の焼成チョコレートをさらに容易に製造することが可能となる。
【００２２】
本発明は、また、チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られる焼成チョコレート菓子の製造方法であって、チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を、表面温度が３００〜７００℃の電気ヒーターを用いて、１〜４５秒焼成することを特徴とする、焼成チョコレート菓子の製造方法に関する。
このような製造方法を用いることにより、手で持って食することができる焼成チョコレートとして必要な表面の硬さを備えつつも、内部は極めて柔らかく、食したときの表面と内部の食感のギャップを顕著に感じることができる焼成チョコレート菓子を容易に製造することが可能となる。
製造方法による好ましい形態は、上述した通りである。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によれば、表層が十分に焼成されているにもかかわらず、内部はチョコレート本来のしっとりと軟らかい食感、特にとろけるような食感を有する焼成チョコレート菓子が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】図１は、チョコレート成形品を焼成する焼成装置を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明の焼成チョコレート菓子、及びその製造方法の実施形態を、説明する。
本発明において、チョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。また、チョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、ホワイトチョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。
本発明は、カカオマスやココアパウダーを含まないチョコレート生地にも適用でき、このような態様が好ましい。
通常、チョコレート生地がカカオマスやココアパウダーを含まない場合、例えばホワイトチョコレートの場合には、焼成により内部の食感が損なわれやすいが、本発明の上記特徴を有するチョコレート菓子は、このような場合でも、内部の食感が十分に良好なものである。
【００２６】
このようなチョコレート生地は、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等を主原料として、製造することができる。
【００２７】
糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。ただし、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳糖などの還元糖を含有しないことが好ましい。
粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。
【００２８】
ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることができる。
【００２９】
本発明で用いるチョコレート生地は、常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造できる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
このようにして製造されたチョコレート生地に含まれる固形物の粒度は、１２〜３０μｍであることが好ましく、１２〜１８μｍであることがより好ましい。
本発明において、固形物の粒度は、マイクロメーターを用いて測定した場合の数値である。マイクロメーターとしては、ＤＩＧＩＭＡＴＩＣ  ＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ（商品名、株式会社ミツトヨ製）を用いることができる。
【００３０】
なお、チョコレート生地中には、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、又はマシュマロなどの具材を含有させてもよい。
【００３１】
こうして調製したチョコレート生地を、例えば、モールド（型）に入れて成形するモールド成形、押出機のダイから所定形状に押出して切断する押出成形、スチールベルト上等にチョコレート生地を直接落として固化させるスチールベルト成形等の方法で所定形状に成形する。
【００３２】
この場合、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するため、成形後の製品の最小径が０．５ｃｍ以上、好ましくは１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることが好ましい。
【００３３】
更に、本発明の好ましい態様では、こうして得られたチョコレート成形品を焼成するに先立って、該成形品を相対湿度５０〜７０％、温度１５〜３０℃の雰囲気下、好ましくは湿度及び温度が上記範囲となるように調湿、調温された部屋に入れて、１時間以上放置し、その後に焼成を行うことが好ましい。これによれば、焼成時のダレを更に効果的に防止することができる。
【００３４】
更にまた、焼成によるダレを抑制し、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感にするために、チョコレート成形品の表面に粉糖をまぶしてから、焼成を行ってもよい。使用する粉糖は、その粒径が５０メッシュパスであることが好ましく、１００メッシュパスであることが更に好ましい。この場合、粉糖の付与量は、チョコレート生地に対して１〜５質量％とすることが好ましい。また、粉糖の融点が１５０℃以下であることが好ましい。この粉糖処理工程により、外観が透明でパリッとした食感の焼成チョコレートが得られる。好ましい粉糖としては、例えば含水マルトース、含水トレハロース又はグルコースなどが挙げられる。これによって、焼成されたチョコレート表面に、粉糖が溶融した被膜が形成され、チョコレート内部の軟らかな食感をより効果的に保つことができる。
【００３５】
チョコレート成形品の焼成は、チョコレート成形品の表層を熱放射により焼成することが好ましい。
熱放射による焼成は、例えば、赤外線を放射させる輻射式の電気ヒーターを用いて行うことができる。これにより、効率よくチョコレートの表層のみを焼成して硬化させることが可能となる。
以下、電気ヒーターを用いる場合の一例について、図１を参照しながら説明する。
【００３６】
図１は、チョコレート成形品を焼成する焼成装置を示す概略図である。
焼成装置１は、チョコレート成形品Ｃを熱放射により焼成するための電気ヒーター２、チョコレート成形品Ｃに向かって熱風を送出する送風装置３、電気ヒーター２の下方に配置され、チョコレート成形品Ｃを水平方向に搬送するコンベヤ４を備える。
なお、送風装置３はなくても良好な焼成を行うことができる。
【００３７】
電気ヒーター２は、複数のパイプからなり、これらのパイプが間隔を置いて並列に配置されている。
パイプ状の電気ヒーターを、間隔を置いて配置することにより、送風装置３からの熱風との熱交換を効果的にし、熱風の経路が均一化される。
この電気ヒーター２は、焼成時には、３００〜７００℃程度の温度に設定することが好ましい。また、さらに４００〜６００℃程度の温度に設定することが好ましい。
なお、電気ヒーター２の形状はプレート状であってもよい。
電気ヒーター２と、下方を通過するチョコレート成形品Ｃとの間隔は、好ましくは１〜３０ｃｍ、さらに好ましくは５〜１５ｃｍである。
【００３８】
送風装置３は、熱風を下方に向けて送出する。送風装置３から送出された熱風は、前記電気ヒーター２のパイプ間を通過し、電気ヒーター２の下方のチョコレート成形品表面に当たる。
熱風温度は、チョコレート成形品に到達したときの温度で、好ましくは１５０〜６００℃、さらに好ましくは２００〜４００℃である。また、熱風の風速は、チョコレート成形品に到達したときの風速で、好ましくは５ｍ／ｓ以下、さらに好ましくは３ｍ／ｓ以下である。
【００３９】
チョコレート成形品Ｃは、電気ヒーター２の下方を、コンベヤ４により搬送される。電気ヒーター２による焼成時間は、好ましくは１〜３０秒、さらに好ましくは３〜２０秒である。
なお、送風装置３を有さない焼成装置を用いる場合には、焼成時間は、好ましくは５〜４５秒、さらに好ましくは１０〜３０秒である。
このような焼成温度及び時間で、チョコレート成形品の焼成を行うことにより、上述した物性の焼成チョコレートを容易に製造することが可能となる。
【００４０】
チョコレート成形品の焼成後、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼成チョコレート菓子を得ることができる。
【００４１】
上記のようにして製造される本発明の焼成チョコレート菓子は、以下の条件を満たす。
（１）４０℃において、菓子表面の組織が手指に付着しない。
本条件を満たすことは、手指で簡単につまめる程度に、表面組織が硬化していることを意味する。この条件は、従来の焼成チョコレート菓子が一般的に満たしている条件である。
本条件を満たしているか否かは、４０℃の温度下に焼成チョコレート菓子を置き、通常菓子をつまむ程度の力で表面を触り、チョコレート生地が、手指に付着するか否かにより判断することができる。
【００４２】
（２）菓子内部が、４０℃において、マイクロメーターによって測定した場合の固形物の最大粒度が４０μｍ以下の軟質部分を含む。
本条件を満たすことにより、焼成チョコレート菓子の内部が軟らかくしっとりとした食感となる。
ここで、固形物の粒度は、最大粒度を意味する。
ここで、固形物とは、連続的なチョコレート生地を形成する成分中の固形物の意味である。すなわち、カカオマス、ココアパウダー、油脂、タンパク質、糖等を意味する。一方、不連続に含有されるナッツ、ドライフルーツ、パフ等の副原料はここでいう固形物には含まない。
【００４３】
固形物の粒度は、焼成チョコレート菓子の内部のうち、最も軟質な中心部分を試料とし、４０℃の温度下で、マイクロメーターを用いて測定する。マイクロメーターとしては、ＤＩＧＩＭＡＴＩＣ  ＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ（商品名、株式会社ミツトヨ製）を用いることができる。そして、最大粒度の固形物が４０μｍ以下か４０μｍより大きいかにより、本条件を満たすか否かを判断することができる。
後述する実施例において示すが、従来の焼成チョコレート菓子は、最も軟らかい中心部分の組織に含まれる固形物の最大粒度が４０μｍより大きい。このような焼成チョコレート菓子は、内部は滑らかではあるものの、とろけるような食感とは言えず、外層との食感のギャップは十分ではない。
一方、本発明の焼成チョコレート菓子は、本条件を満たす軟質部分を含むため、焼成チョコレート菓子の内部は、とろけるような食感となり、外層との食感の十分なギャップを有する。
本発明の焼成チョコレート菓子内部の軟質部分の固形物の最大粒度は、好ましくは４０μｍ以下、さらに好ましくは３０μｍ以下である。
【００４４】
本発明の焼成チョコレート菓子は、上記（２）の条件に加え、またはこれに代えて、以下の条件（３）を満たすことが好ましい。特にこの条件は、ココアパウダーやカカオマスを含むチョコレート生地を使用する場合に、適用することが好ましい。
【００４５】
（３）４０℃において、組織０．３ｇを、プラスチック（ポリカーボネート）平板に直径１５ｍｍの円以内の大きさに静置後、平板を垂直にした際に、平板に付着したまま変形する軟質部分を含む
本条件を満たすことにより、焼成チョコレート菓子の内部が十分に軟らかくしっとりとした食感となる。また、表面を咀嚼した瞬間に内部のチョコレートが溶け出すような食感となる。
本条件を満たしているか否かは、焼成チョコレートの最も軟質な中心部分を試料とし、略球状の状態で、プラスチック平板（ポリカーボネート）に静置する。試料は０．３ｇ程度とし、直径１５ｍｍの円以内の大きさに静置する。その後、４０℃の温度下で、平板を垂直に立て、一定時間、例えば６０分程度静置した際に、試料が平板に付着したまま変形するか否かにより判断する。ここでの変形は、視認できる程度の変形を意味する。
上記条件を満たさない場合として、試料が平板から落下する場合、試料が略球状の状態を維持したままプラスチック平板に付着している場合、などが挙げられる。
【００４６】
上述した軟質部分は、菓子内部のいずれかに存在すればよいが、本発明の目的を達成するためには、焼成チョコレート菓子に対して、好ましくは５体積％以上、さらに好ましくは１０体積％以上であることが好ましい。
これにより、内部の滑らかでとろけるような食感を存分に味わうことが可能となる。
【実施例】
【００４７】
＜比較例１＞
カカオマス５質量部、ココアパウダー１０質量部、砂糖２５質量部、乳糖１０質量部、全粉乳１０質量部、脱脂粉乳１０質量部、植物油脂３０質量部、レシチン０．３質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度２５μｍになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート生地を調製した。
このチョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で５分間焼成して、焼成チョコレート菓子を製造した。
この焼成チョコレート菓子について、中心部０．３ｇを試料とし、略球状の状態で、平板（ポリカーボネート）に直径１５ｍｍの円以内の大きさに静置した。その後、４０℃の温度下で、平板を垂直に立て、６０分静置した。これを複数の試料について行った。
その結果、すべての試料は平板から落下するか、あるいは付着しても変形しなかった。
【００４８】
＜比較例２＞
比較例１で用いたチョコレート成形品を用い、以下の焼成方法により焼成した。
すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター３本を水平に並べ、ヒーター温度を２５０℃とし、その下を約６０秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した。電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、１０ｃｍとした。
製造した焼成チョコレート菓子につき、比較例１における試験と同様に試験を行った。
その結果、すべての試料は平板から落下するか、あるいは付着しても変形しなかった。
【００４９】
＜比較例３＞
比較例２において、焼成時間を約４５秒として焼成した。
その結果得られた菓子は、表面の焼成が不十分であり、４０℃において表面の組織が手指に付着し、焼成チョコレート菓子として不適なものであった。
【００５０】
＜比較例４＞
比較例２において、ヒーター温度を８００℃とし、その下を約２秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した。
その結果得られた菓子は、焼成にムラがあり、焼成チョコレート菓子として不適なものであった。
【００５１】
＜比較例５＞
チョコレート生地の配合を、砂糖５０質量部、全粉乳２０質量部、ココアバター８質量部、植物油脂２２質量部、レシチン０．３質量部に変更し、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。
この焼成チョコレート菓子について、中心部０．３ｇの試料を用意し、ＤＩＧＩＭＡＴＩＣ  ＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ（商品名、株式会社ミツトヨ製）を用いて、粒度を測定した。
その結果、試料中に、固形物の粒度（最大粒度）が４０μｍ以下の部分は存在しなかった。
【００５２】
＜比較例６＞
比較例５で用いたチョコレート成形品を用い、オーブンを、電気ヒーターと熱風の併用式に変更して、焼成を行った。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター３本を水平に並べ、その上方から下方に向かって送風装置から熱風を送り、その下を約４０秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した。ヒーター温度は２５０℃とした。電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、１０ｃｍとした。また、熱風のチョコレート菓子表面への到達時点における風速は１ｍ／ｓとなるようにした。
比較例５と同様の方法にて、粒度を測定した結果、試料中に、固形物の粒度（最大粒度）が４０μｍ以下の部分は存在しなかった。
【００５３】
＜比較例７＞
比較例６において、焼成時間を約３０秒間として、焼成チョコレート菓子を製造した。
その結果得られた菓子は、表面の焼成が不十分であり、４０℃において表面の組織が手指に付着し、焼成チョコレート菓子として不適なものであった。
【００５４】
＜比較例８＞
比較例６において、ヒーター温度を８００℃とし、その下を約０．５秒間かけてサンプルを通過させ、焼成チョコレート菓子を製造した。
その結果得られた菓子は焼成にムラがあり、焼成チョコレート菓子として不適なものであった。
【００５５】
＜実施例１＞
比較例１で用いたチョコレート成形品を用い、以下の焼成方法により焼成した。
すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター３本を水平に並べ、ヒーター温度を３００℃とし、その下を約４５秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した。電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、１０ｃｍとした。
製造した焼成チョコレート菓子につき、比較例１における試験と同様に試験を行った。
その結果、試料を水平な平板に静置後、平板を垂直にした際、付着したまま変形して垂れ始めた。
また、焼成によって表層が硬化しているため手指を汚さずに食べることができ、かつフチだけが極端に焦げることがなかった。官能評価では、その内部は、焼成していないチョコレートと同様に滑らかさを有していた。
【００５６】
＜実施例２＞
実施例１のヒーター温度を７００℃とし、その下を約５秒間かけてサンプルを通過させ、焼成した。これについて、実施例１と同様に試験を行った。
その結果、菓子中心部分を平板に静置後、平板を垂直にした際、付着したまま変形して垂れ始めた。
また、焼成によって表層が硬化しているため手指を汚さずに食べることができ、かつフチだけが極端に焦げることがなかった。官能評価では、その内部は、焼成していないチョコレートと同様に滑らかさを有していた。
【００５７】
＜実施例３＞
比較例５のチョコレート成形品を用いて、比較例５で用いたオーブンを、電気ヒーターと熱風の併用式に変更して、焼成を行った。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター３本を水平に並べ、その上方から下方に向かって送風装置から熱風を送り、その下を約３０秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した。その際、シーズヒーター温度は３００℃、サンプル付近の熱風温度は１５０℃であった。電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、１０ｃｍとした。また、熱風のチョコレート菓子表面への到達時点における風速は１ｍ／ｓとなるようにした。
製造した焼成チョコレート菓子につき、比較例５における試験と同様に粒度を測定した。
その結果、試料における固形物の粒度（最大粒度）は４０℃で４０μｍであった。
また、焼成によって表層が硬化しているため手指を汚さずに食べることができ、かつフチだけが極端に焦げることがなかった。官能評価では、その内部は、焼成していないチョコレートと同様に滑らかさを有していた。
【００５８】
＜実施例４＞
実施例３においてシーズヒーター温度を７００℃、通過時間を約１秒に変更して、焼成チョコレート菓子を製造した。サンプル付近の熱風温度は６００℃であった。
その結果、試料における固形物の粒度（最大粒度）は４０℃で３０μｍであった。
また、焼成によって表層が硬化しているため手指を汚さずに食べることができ、かつフチだけが極端に焦げることがなかった。官能評価では、その内部は、焼成していないチョコレートと同様に滑らかさを有していた。
【符号の説明】
【００５９】
１  焼成装置
２  電気ヒーター
３  送風装置
４  コンベヤ
Ｃ  チョコレート成形品
【要約】
【課題】チョコレート成形品の表層を焼成して得られる焼成チョコレート菓子において、その内部の食感をチョコレート本来のしっとりと軟らかい食感、特にとろけるような食感とする技術を提供する。
【解決手段】チョコレート生地からなるチョコレート成形品の表層を焼成して得られ、４０℃において表面の組織が手指に付着しない焼成チョコレート菓子の菓子内部を、４０℃において、マイクロメーターによって測定した場合の固形物の最大粒度が４０μｍ以下の軟質部分を含む構成とする。
【選択図】図１【図１】
0005467618.tif 000002