(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プリン体を含む原料の添加量が調整されており、起泡剤及び色素を含有し、かつプリン体濃度が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、プリン体除去工程を経ずに製造された、非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項２】
麦芽を原料として用いずに製造された、請求項１に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項３】
飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上である、請求項１又は２に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項４】
飲料の色度が２°ＥＢＣ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項５】
前記起泡剤が、大豆食物繊維、大豆サポニン、キラヤサポニン、大豆ペプチド、及びアルギン酸エステルからなる群より選択される１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項６】
前記色素がカラメル化反応物である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項７】
さらに、３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、２−プロピル−１−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−３−ヘキセノール、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選択される１種以上の化合物を含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項８】
さらに、穀物様香気成分として、３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、及び２−プロピル−１−ピロリンからなる群より選択される１種以上の化合物を含有し、
ホップ様香気成分として、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、及びシス−３−ヘキセノールからなる群より選択される１種以上の化合物を含有し、
含硫香気成分として、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選択される１種以上の化合物を含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項９】
さらに、３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、２−プロピル−１−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−３−ヘキセノール、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールを含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項１０】
さらに、苦味料を含有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項１１】
さらに、甘味系アミノ酸を含有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項１２】
さらに、酸味料を含有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項１３】
さらに、エタノールを含有する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項１４】
穀物又はホップを原料として用いずに製造された、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項１５】
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項１６】
（ａ）酸味料、色素、及び起泡剤を混合して調合液を調製する工程；及び
（ｂ）前記調合液に炭酸ガスを加える工程；
を含み、
プリン体除去工程を含まず、
プリン体濃度が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以下の非発酵ビール様発泡性飲料を製造する、非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵工程を経ずに製造され、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらずビールとほぼ同様の香味を有する非発酵ビール様発泡性飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、プリン体含有量への関心が高まっている。プリン体は肝臓で代謝されて尿酸となるが、血液中の尿酸値が一定値以上となると高尿酸血症になり、さらに結晶化した尿酸が関節にたまると痛風になる。このため、プリン体含有量が低減されつつ、従来のビール等が有する香味を保持したビール様発泡性飲料に対する消費者の期待は高まっている。しかしながら、多くのビール様発泡性飲料ではビールらしさを維持するために麦芽やホップを原料として用いているため、プリン体含有量が多くなってしまうという問題がある。【０００３】
プリン体含有量が低減されたビール様発泡性飲料を製造する方法としては、例えば、ビールや発泡酒等の製造工程における麦汁若しくは発酵液に対して活性炭処理（例えば、特許文献１参照。）やゼオライト処理（例えば、特許文献２参照。）を行うことによりプリン体を吸着除去する方法がある。また、プリン体は酵母による発酵によっても生産されるため、発酵工程を経ずにビール様発泡性飲料を製造する技術も近年発達している（例えば、特許文献３又は４参照。）。例えば、近年消費者の間で広まりつつあるノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を介さず調合にて製造するため、発酵由来のプリン体混入を防ぐことができると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３７３０９３５号公報
【特許文献２】特開２００４−２９００７２号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／０７９７７８号
【特許文献４】国際公開第２０１２／０９１０８６号
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】マハセラノン（Mahatheeranont）、他２名、ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フード・ケミストリー（Journal of Agricultural and Food Chemistry）、２００１年、第４９巻、第７７３〜７７９ページ。
【非特許文献２】イイジマ（Iijima）、他１名、ジャーナル・オブ・アプライド・マイクロバイオロジー（Journal of Applied Microbiology）、２０１０年、第１０９巻、第１９０６〜１９１３ページ。
【非特許文献３】トミナガ（Tominaga）、他２名、ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フード・ケミストリー（Journal of Agricultural and Food Chemistry）、１９９８年、第４６巻、第１０４４〜１０４８ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
活性炭やゼオライトは多種多様な物質を吸着するため、活性炭処理やゼオライト処理によりプリン体以外の多くの成分も除去されてしまう結果、泡持ちや色といった外観上重要なビールらしさが損なわれやすいという問題がある。また、吸着剤処理により大きくコストがかかるという問題もある。一方で、特許文献３又は４に記載の方法では、麦芽等のプリン体を多く含む原料の添加量を調整することにより、プリン体含有量が充分に低減されたビール様発泡性飲料を製造できると期待される。しかし、充分量の麦芽を使用しなければ、原料由来のプリン体の混入を抑制できる一方で、ビールの泡持ちや色度は主に麦芽由来の成分によるため、ビールの泡立ちが低減し、色が薄くなるという難点がある。このため、充分量の麦芽を使用せずにビールらしい外観（泡や色度）を達成することは非常に困難である。【０００７】
本発明は、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず、「ビールらしさ」、特にビール様の泡持ちや色度を保持している非発酵ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽等のプリン体を比較的多く含む原料の添加量を調整すること、かつ発酵工程を経ずに製造することによって、最終製品中のプリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下という従来になく低い非発酵ビール様発泡性飲料を製造することができること、このように製造された非発酵ビール様発泡性飲料に、起泡剤及び色素を含有させることにより、ビールらしい泡持ちや色度を付与できることを見出し、本発明を完成させた。【０００９】
［１］  本発明の第一の態様は、プリン体を含む原料の添加量が調整されており、起泡剤及び色素を含有し、かつ、プリン体濃度が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、プリン体除去工程を経ずに製造された、非発酵ビール様発泡性飲料である。
［２］  前記［１］の非発酵ビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として用いずに製造されたものが好ましい。
［３］  前記［１］又は［２］の非発酵ビール様発泡性飲料としては、飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上であることが好ましい。
［４］  前記［１］〜［３］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、飲料の色度が２°ＥＢＣ以上であることが好ましい。
［５］  前記［１］〜［４］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、前記起泡剤が、大豆食物繊維、大豆サポニン、キラヤサポニン、大豆ペプチド、及びアルギン酸エステルからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［６］  前記［１］〜［５］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、前記色素がカラメル化反応物であることが好ましい。
［７］  前記［１］〜［６］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、２−プロピル−１−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−３−ヘキセノール、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選択される１種以上の化合物を含有することが好ましい。
［８］  前記［１］〜［６］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、穀物様香気成分として、３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、及び２−プロピル−１−ピロリンからなる群より選択される１種以上の化合物を含有し、ホップ様香気成分として、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、及びシス−３−ヘキセノールからなる群より選択される１種以上の化合物を含有し、含硫香気成分として、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選択される１種以上の化合物を含有することが好ましい。
［９］  前記［１］〜［６］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、２−プロピル−１−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−３−ヘキセノール、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールを含有することが好ましい。
［１０］  前記［１］〜［９］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、苦味料を含有することが好ましい。
［１１］  前記［１］〜［１０］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、甘味系アミノ酸を含有することが好ましい。
［１２］  前記［１］〜［１１］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、酸味料を含有することが好ましい。
［１３］  前記［１］〜［１２］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、エタノールを含有することが好ましい。
［１４］  前記［１］〜［１３］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、穀物又はホップを原料として用いずに製造されたことが好ましい。
［１５］  前記［１］〜［１４］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料としては、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。
［１６］  本発明の第二の態様は、（ａ）酸味料、色素、及び起泡剤を混合することにより、調合液を調製する工程；及び（ｂ）前記調合液に炭酸ガスを加える工程；を含み、プリン体除去工程を含まず、プリン体濃度が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以下の非発酵ビール様発泡性飲料を製造する、非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下という非常に低く抑えられているにもかかわらず、泡持ちや色といった外観上重要な品質において充分なビールらしさが保持された、非常に官能性の高いビール様発泡性飲料である。
また、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法により、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料を容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。
【００１２】
また、本発明及び本願明細書における非発酵ビール様発泡性飲料とは、発酵工程を経ずに製造される飲料であって、ビールらしさと炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。非発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。
【００１３】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、起泡剤及び色素を含有し、かつ、プリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体を含む原料の添加量を調整し、さらに発酵工程を経ずに製造されることによって、活性炭処理やゼオライト処理等のプリン体除去工程を要することなく、プリン体濃度を従来になく低く抑えることができる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のプリン体濃度は、０．２ｍｇ／１００ｍＬ未満が好ましく、０．０１ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満がさらに好ましい。
【００１４】
なお、本発明及び本願明細書において、プリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。非発酵ビール様発泡性飲料や原料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２５年１月検索）により測定することができる。
【００１５】
ビールの泡持ちや色度には、麦芽由来の成分が大きく寄与している。つまり、麦芽はビールらしさを付与する重要な原料であるが、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料においては、起泡剤及び色素を含有させることにより、泡持ちや色度におけるビールらしさが付与される。
【００１６】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する起泡剤としては、例えば、大豆食物繊維、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、大豆食物繊維、大豆サポニン、アルギン酸エステル、及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、大豆食物繊維、大豆サポニン及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましい。
【００１７】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料における当該起泡剤の含有量は、用いる起泡剤の種類や組合せ、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、気泡剤が、飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上となるように添加されていることが好ましく、１００以上となるように添加されていることがより好ましく、１５０以上となるように添加されていることがさらに好ましい。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。非発酵ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
【００１８】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する色素としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではないが、カラメル化反応物（カラメル色素）が特に好ましい。
【００１９】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料における当該色素の含有量は、用いる色素の種類や最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、色素が、飲料の色度が２°ＥＢＣ以上となるように添加されていることが好ましく、５°ＥＢＣ以上となるように添加されていることがより好ましく、７°ＥＢＣ以上となるように添加されていることがさらに好ましく、７〜１６°ＥＢＣとなるように添加されていることがよりさらに好ましい。なお、色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。
【００２０】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、特定の１６の香気成分の少なくとも１種以上を含有することが好ましい。当該１６の香気成分は、麦芽を原料としなくとも、原料由来の香気成分がほとんど含まれていない場合であっても、単独で添加することによってビールらしさを付与できる。
【００２１】
当該１６の香気成分は、香りのタイプより、穀物様香気成分、ホップ様香気成分、及び含硫香気成分の３種類に分類することができる。穀物様香気成分としては、３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、及び２−プロピル−１−ピロリンの８種類の化合物である。ホップ様香気成分としては、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、及びシス−３−ヘキセノールの５種類の化合物である。含硫香気成分としては、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールの３種類の化合物である。
【００２２】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、求める製品特性に応じて、当該１６の香気成分のうち、１種類のみを単独で含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有していてもよい。２種類以上を組み合わせて含有させる場合には、８種類の穀物様香気成分のうちの少なくとも１種以上、５種類のホップ様香気成分のうちの少なくとも１種以上、及び３種類の含硫香気成分のうちの少なくとも１種以上、を含有することが好ましい。
中でも、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、４−ビニルグアイアコール及び３−メチル−１−ブタノールからなる群より選択される１種以上の穀物様香気成分を含有し、ミルセン、リナロール、及びシス−３−ヘキセノールからなる群より選択される１種以上のホップ様香気成分を含有し、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選択される１種以上の含硫香気成分を含有することが好ましく、前記１６の香気成分全てを含有することが特に好ましい。
【００２３】
各香気成分の含有量は、最終製品に求められる品質特性に応じて適宜調整されるが、前記穀物様香気成分の場合には、各化合物の濃度が０．２４〜３００００ｐｐｂであることが好ましく、前記ホップ様香気成分の場合には、各化合物の濃度が０．２〜２５００００ｐｐｂであることが好ましく、前記含硫香気成分の場合には、各化合物の濃度が０．００１〜３０００ｐｐｂであることが好ましい。なお、「前記穀物様香気成分の場合には、各化合物の濃度が０．２４〜３００００ｐｐｂである」とは、前記８種類の穀物様香気成分のうちの１種類の化合物を含有する場合には、当該化合物の非発酵ビール様発泡性飲料中の含有量が０．２４〜３００００ｐｐｂであり、前記８種類の穀物様香気成分のうちの２種類以上の化合物を含有する場合には、それぞれの化合物の含有量がいずれも０．２４〜３００００ｐｐｂであることを意味する。ホップ様香気成分及び含硫香気成分の場合も同様である。
【００２４】
２−アセチル−１−ピロリン、２−プロピル−１−ピロリンは、例えば非特許文献２に記載の方法により測定することができる。具体的には、まず、容器にサンプルを採取し、ＴＭＰ（２，４，６−トリメチルピリジン）を加えて混合した後、濾過する。次に濾液に水酸化ナトリウムを添加してアルカリ性にした後、ジクロロメタンを加え、振とう抽出する。その後、溶媒（ジクロロメタン）層を回収し、この回収した溶媒層を、無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、減圧下で濃縮したものを測定試料とする。この測定試料を、ＦＩＤ（水素炎イオン化型検出器）を備えたキャピラリーＧＣ分析に供し、２−アセチル−１−ピロリン、２−プロピル−１−ピロリンを検出する。
【００２５】
３−メチル−２−ブテン−１−チオールは、例えば非特許文献３に記載の方法により測定することができる。具体的には、容器にサンプルを採取し、ｐ−ヒドロキシメルクリ安息香酸、２−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メチルフェノール、及び４−メトキシ−２−メチル−２−メルカプトブタン（内部標準物質）をエタノール溶液として添加し、激しく撹拌する。その後、混合液を、強塩基性陰イオン交換樹脂カラムにアプライし、当該カラムに吸着していた３−メチル−２−ブテン−１−チオールを、酢酸エチル、次いでジクロロメタンで溶出し、回収する。回収された有機溶媒層を、無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、窒素パージにて濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳ分析に供する。
【００２６】
２−メチル−３−フランチオールは、例えば非特許文献４に記載の方法により測定することができる。具体的には、水酸化ナトリウム溶液を入れた容器にサンプルを採取し、内部標準物質として４−メトキシ−２−メチル−２−メルカプトブタンを添加する。次に、当該容器にジクロロメタンを加えて振とう抽出する。その後、遠心分離処理を行い、溶媒（ジクロロメタン）層を回収し、この回収した溶媒層にｐ−ヒドロキシメルクリ安息香酸を添加して２−メチル−３−フランチオールを抽出する。この抽出処理中、水相は、必要に応じて水酸化ナトリウム溶液を添加することによって、ｐＨ７超に維持される。回収されたｐ−ヒドロキシメルクリ安息香酸層を、徐々に希塩酸を添加してｐＨ７に調整した後、強塩基性陰イオン交換カラムにアプライする。当該カラムに吸着した２−メチル−３−フランチオールをシステイン溶液で溶離させて回収し、回収したシステイン溶液に、ジクロロメタンを加えて振とう抽出し、遠心分離処理を行って溶媒（ジクロロメタン）層を回収し、この回収した溶媒層を、無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、窒素パージにて濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳ分析に供する。
【００２７】
上記４種以外の穀物様香気成分、ホップ様香気成分、含硫香気成分は、ジクロロメタン液々抽出を用いたＧＣ／ＭＳ分析により測定することができる。具体的には、まず、容器にサンプルを採取し、硫酸アンモニウムを加え、次に当該容器にジクロロメタンを加えて内部標準物質を添加した後、振とう抽出する。この際に、当該容器内にガスがある場合にはガス抜きを行うことが好ましい。その後、遠心分離処理を行い、溶媒層を回収し、この回収した溶媒層を、無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、窒素パージにて濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳ分析に供する。
【００２８】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が３−メチル−１−ブタノールを含有する場合、飲料中の３−メチル−１−ブタノール含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、１２〜３００００ｐｐｂがより好ましく、６０〜６０００ｐｐｂがさらに好ましく、１２０〜６０００ｐｐｂがよりさらに好ましい。
【００２９】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がイソバレリン酸を含有する場合、飲料中のイソバレリン酸含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、２０〜５０００ｐｐｂがより好ましく、１００〜１０００ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３０】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がγ−ノナラクトンを含有する場合、飲料中のγ−ノナラクトン含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、０．２４〜６００ｐｐｂがより好ましく、１.２〜１２０ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３１】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノンを含有する場合、飲料中の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、１６〜４０００ｐｐｂがより好ましく、８０〜８００ｐｐｂがさらに好ましく、４００〜８００ｐｐｂがよりさらに好ましい。
【００３２】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が２−アセチルチアゾールを含有する場合、飲料中の２−アセチルチアゾール含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、６〜１５０００ｐｐｂがより好ましく、３０〜３０００ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３３】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が４−ビニルグアイアコールを含有する場合、飲料中の４−ビニルグアイアコール含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、１６〜４０００ｐｐｂがより好ましく、８０〜８００ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３４】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が２−アセチル−１−ピロリンを含有する場合、飲料中の２−アセチル−１−ピロリン含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、０．４８〜１２０ｐｐｂがより好ましく、２．４〜２４ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３５】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が２−プロピル−１−ピロリンを含有する場合、飲料中の２−プロピル−１−ピロリン含有量は、０．２４〜３００００ｐｐｂが好ましく、０．４８〜１２０ｐｐｂがより好ましく、２．４〜２４ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３６】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がミルセンを含有する場合、飲料中のミルセン含有量は、０．２〜２５００００ｐｐｂが好ましく、８〜２０００ｐｐｂがより好ましく、４０〜４００ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３７】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がリナロールを含有する場合、飲料中のリナロール含有量は、０．２〜２５００００ｐｐｂが好ましく、３２〜８０００ｐｐｂがより好ましく、１６０〜１６００ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３８】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がβ−ダマセノンを含有する場合、飲料中のβ−ダマセノン含有量は、０．２〜２５００００ｐｐｂが好ましく、０．２〜５００ｐｐｂがより好ましく、１〜１００ｐｐｂがさらに好ましい。
【００３９】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がフェネチルアルコールを含有する場合、飲料中のフェネチルアルコール含有量は、０．２〜２５００００ｐｐｂが好ましく、１００〜２５００００ｐｐｂがより好ましく、５００〜５００００ｐｐｂがさらに好ましく、１０００〜５００００ｐｐｂがよりさらに好ましい。
【００４０】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がシス−３−ヘキセノールを含有する場合、飲料中のシス−３−ヘキセノール含有量は、０．２〜２５００００ｐｐｂが好ましく、４３〜１０７５００ｐｐｂがより好ましく、２１５〜２１５００ｐｐｂがさらに好ましく、４３０〜２１５００ｐｐｂがよりさらに好ましい。
【００４１】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が３−メチル−２−ブテン−１−チオールを含有する場合、飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール含有量は、０．００１〜３０００ｐｐｂが好ましく、０．００１〜２５ｐｐｂがより好ましく、０．００５〜５ｐｐｂがさらに好ましい。
【００４２】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がメチオノールを含有する場合、飲料中のメチオノール含有量は、０．００１〜３０００ｐｐｂが好ましく、１．２〜３０００ｐｐｂがより好ましく、６〜６００ｐｐｂがさらに好ましく、１２〜６００ｐｐｂがよりさらに好ましい。
【００４３】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が２−メチル−３−フランチオールを含有する場合、飲料中の２−メチル−３−フランチオール含有量は、０．００１〜３０００ｐｐｂが好ましく、０．００２〜０．５ｐｐｂがより好ましく、０．０１〜０．１ｐｐｂがさらに好ましく、０．０１〜０．０５ｐｐｂがよりさらに好ましい。
【００４４】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が前記１６の香気成分の２以上を組み合わせて含有する場合、各香気成分の含有量は、それぞれが前記の好ましい範囲になるように添加されることが好ましい。
【００４５】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料においては、プリン体を含む原料の添加量が調整されている。プリン体を含む原料の添加量を調整すること、特に麦芽等のプリン体含有量が比較的多い原料を制限して添加することにより、プリン体除去工程を経ずとも容易にプリン体含有量を検出限界値未満にまで低下させることができる。具体的には、原料由来のプリン体の総量が、そのまま最終製品たる非発酵ビール様発泡性飲料に含まれるようになった場合に、当該非発酵ビール様発泡性飲料中のプリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように、プリン体を含む原料の添加量を制限する。プリン体含有量の多い原料としては、麦芽の他、例えば、大麦や小麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。
【００４６】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、苦味料を含有することが好ましい。ビールは主にホップ由来の独特の苦味を有しているため、苦味料を含有させることにより、非発酵ビール様発泡性飲料のビールらしさがより強くなる。当該苦味料としては、製品である非発酵ビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。含有する香気成分との相性や、夾雑物として混入するプリン体や糖質が少ないことから、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、硫酸マグネシウム、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、及びクワシンからなる群より選択される１種以上の苦味料を含有していることが好ましく、硫酸マグネシウムを単独で、又は、硫酸マグネシウム、並びにクエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、及びクワシンからなる群より選択される１種以上の苦味料を併用して含有していることがより好ましい。
【００４７】
各苦味料の含有量は、最終製品に求められる品質特性に応じて適宜調整される。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が硫酸マグネシウムを含有する場合、飲料中の硫酸マグネシウム含有量は０．１〜３．２ｇ／Ｌが好ましく、０．２〜１．６ｇ／Ｌがより好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がクエン酸トリブチルを含有する場合、飲料中のクエン酸トリブチル含有量は３〜３００ｐｐｍが好ましく、６〜６０ｐｐｍがより好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がクエン酸トリエチルを含有する場合、飲料中のクエン酸トリエチル含有量は６０〜１８００ｐｐｍが好ましく、３００〜１２００ｐｐｍがより好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がナリンジンを含有する場合、飲料中のナリンジン含有量は０．６〜３００ｐｐｍが好ましく、３〜６０ｐｐｍがより好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がクワシンを含有する場合、飲料中のクワシン含有量は８〜２５６ｐｐｂが好ましく、１６〜１２８ｐｐｍがより好ましい。２種類以上の苦味料を併用する場合には、それぞれの苦味料の含有量が前記の範囲内になるように含有させることが好ましい。
【００４８】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、香味のバランスに優れ、よりビールらしさの強い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。酸味料としては、飲食品に配合可能な酸味料であれば特に限定されるものではなく、最終製品に求められる品質特性に応じて、その配合量と共に適宜決定される。本発明においては、酸味料として酸を用いることが好ましく、安全性と香味の点から無機酸よりも有機酸を用いることがより好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。
【００４９】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が酸を含有する場合には、飲料のｐＨが３．０〜４．０になるように、酸の添加量を調整することが好ましい。飲料に添加する酸の量が多すぎると、酸味が強調されてしまい、飲み辛くなる。酸の量を、飲料のｐＨが３．０〜４．０程度になるように調節して添加することにより、製造される非発酵ビール様発泡性飲料において、香味のバランスをより改善させることができる。
【００５０】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、甘味系アミノ酸を含有することが好ましい。甘味系アミノ酸を含有することにより、糖質原料を用いずとも、適度な甘味が付与され、さらにボディ感やコクが強くなり、よりビールらしさの強い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がアラニンを含有する場合、飲料中のアラニン含有量は０．０５〜９．６ｇ／Ｌが好ましく、０．１〜４．８ｇ／Ｌがより好ましく、０．３〜１．２ｇ／Ｌがさらに好ましい。
【００５１】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、エタノールを含有することが好ましい。アルコールを含有することにより、香気成分の香り立ちがよくなり、よりビールらしさが付与される。ただし、アルコール濃度が高くなりすぎると、アルコール臭が強くなりすぎ、ビールらしさが損なわれやすい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がエタノールを含有する場合、飲料中のエタノール濃度は１容量％以上１０容量％未満が好ましく、１〜９容量％がより好ましく、１〜８容量％がさらに好ましく、１〜７容量％がよりさらに好ましい。なお、エタノールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料エタノールが用いられる。
【００５２】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、糖質含有量が比較的低いもののみを原料として用いることが好ましい。原料中の糖質含有量を制限することにより、プリン体のみならず糖質含有量も低く抑えられた非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることがより好ましい。例えば、糖自体を原料としては添加しないことにより、飲料中に含まれる糖質は色素や酸味料、苦味料等に由来するわずかな量に抑えることができる。
【００５３】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。具体的には、以下の工程（ａ）〜（ｂ）を有する製造方法により製造し得る。
（ａ）酸味料、色素、及び起泡剤を混合することにより、調合液を調製する工程；及び（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
【００５４】
まず、工程（ａ）において、酸味料、色素、及び起泡剤を混合することにより、調合液を調製する。この際、香気成分や、苦味料、甘味系アミノ酸等も、当該工程において添加してもよい。工程（ａ）においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料（例えば、香気成分や色素、起泡剤）、及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。
【００５５】
工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００５６】
次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００５７】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【００５８】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、泡持ちや色といった外観上重要な品質において充分なビールらしさを保持している点とプリン体含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下である点の２つの特徴を両立する非常に好ましい飲料である上に、発酵工程を有さないいわゆる調合法により製造可能であり、かつ活性炭処理等のプリン体除去工程をも必要としない。このため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、その製造において、大掛かりな吸着除去設備が不要となり、大幅なコストダウンとエネルギーの節約が可能となる。
【実施例】
【００５９】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００６０】
［参考例１］
市販されているビール類、ノンアルコールビール、チューハイ類等のプリン体分析を実施した。市販品ビール類Ａ（原料として麦芽とホップを使用。発酵有り。プリン体除去処理によるプリン体カット商品。）、市販品ビール類Ｂ（原料として麦芽とホップを使用。発酵有り。プリン体カット商品。）、市販品ノンアルコールビールＣ（原料として麦芽とホップを使用。発酵無し。糖質含有量：０．５ｇ未満／１００ｍＬ）、市販品ノンアルコールビールＤ（原料として麦芽とホップを使用。発酵無し。）、市販品ノンアルコールビールＥ（原料として麦芽とホップを使用。発酵無し。）、市販品チューハイ類Ｆ（原料として麦芽とホップを未使用。果肉を含有。発酵無し。）、及び市販品チューハイ類Ｇ（原料として麦芽とホップを未使用。果肉を含有。発酵無し。）の計７種を分析対象とした。
各飲料中のプリン体含有量は、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いた方法（日本食品分析センター：「酒類のプリン体の微量分析のご案内」）により測定した。当該測定方法においては、アデニン、グアニン、キサンチン、及びヒポキサンチンのそれぞれについての定量限界値は、０．０２ｍｇ／１００ｍＬであった。【００６１】
測定結果を表１に示す。この結果、ビール様発泡性飲料である市販品Ａ〜Ｅは、いずれも麦芽とホップを使用していた。また、プリン体を吸着処理により除去した市販品Ａでは、プリン体含有量が０．１１ｍｇ／１００ｍＬと低かったが、除去工程の使用の有無が開示されていない市販品Ｂ〜Ｅでは、プリン体含有量は０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上であった。また、従来の技術では、吸着除去工程を行ったとしても、飲料中のプリン体含有量を０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以下にまで低減させることは実現できなかったことが示された。【００６２】
【表１】
0005604020.tif 000002
【００６３】
［実施例１］
表２に記載の組成により酸味料と起泡剤を含有する調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、サンプル１−１及び１−２を調製した。サンプル１−１及び１−２の原料としては、ベーガン通商株式会社製の「５０％発酵乳酸ＢＭ−Ｇ」（製品名）、扶桑化学工業株式会社の「クエン酸フソウ(無水)」（製品名）、「ヘルシャスＡ」（製品名）、丸善製薬株式会社製のキラヤニンＣ−１００、不二製油株式会社製のソヤファイブ−Ｓ−ＬＮを使用した。サンプル１−１及び１−２のＮＩＢＥＭ値、プリン体含有量、及び糖質濃度を測定した。ＮＩＢＥＭ値は、ＮＩＢＥＭ測定機器（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して測定し、プリン体含有量は参考例１と同様にして測定した。さらに、サンプル１−１及び１−２に対して、泡立ち、泡持ち、泡質、及び総合評価についての官能評価を実施した。官能評価は、２名の専門パネルにより４段階評価（◎：十分にビールらしい、○：やや品質は劣るがビールらしさが担保されている、△：品質にやや問題あり、×：品質に問題あり）にて行った。測定結果及び評価結果を表３に示す。また、表３には、評価に当たり各パネルが述べたコメントも記載した。【００６４】
【表２】
0005604020.tif 000003
【００６５】
【表３】
0005604020.tif 000004
【００６６】
この結果、サンプル１−１と１−２の両方とも、プリン体含有量は検出限界値未満と非常に低く、かつＮＩＢＥＭ値が２００以上と優れた泡品質を有していた。当該結果から、起泡剤を含有させることにより、原料として麦芽やホップを用いていない非発酵発泡性飲料にも泡品質における充分なビールらしさを付与し得ることがわかった。【００６７】
［製造例１（ベース液の調製）］
表４に記載の組成により酸味料を含有する調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、ベース液を調製した。ベース液の原料としては、表４中に示すベーガン通商株式会社製の「５０％発酵乳酸ＢＭ−Ｇ」（製品名）、扶桑化学工業株式会社の「クエン酸フソウ(無水)」（製品名）、「ヘルシャスＡ」（製品名）を用いた。【００６８】
【表４】
0005604020.tif 000005
【００６９】
［実施例２］
製造例１で製造したベース液に、キラヤサポニン（製品名：キラヤニンＣ−１００、丸善製薬株式会社製）を様々な濃度で添加し、サンプル２−１〜２−４を製造した。実施例１と同様にして、サンプル２−１〜２−４のＮＩＢＥＭ値を測定し、さらに泡立ち、泡持ち、泡質、及び総合評価についての官能評価を実施した。測定結果及び評価結果を表５に示す。この結果、キラヤサポニンの含有量が０．０５ｇ／Ｌ以上のサンプル２−２〜２−４では、ＮＩＢＥＭ値が８０以上であり、泡品質に優れ、外観上良好なビールらしさを有していた。【００７０】
【表５】
0005604020.tif 000006
【００７１】
［実施例３］
製造例１で製造したベース液に、カラメル色素（製品名：カラメルＳＰ、天野実業株式会社製）を様々な濃度で添加し、サンプル３−１〜３−６を製造した。サンプル３−１〜３−６の４３０ｎｍの吸光度を測定し、測定値から下記式（１）により色度（°ＥＢＣ）を算出した。式（１）中、「Ｃ」は色度（ＥＢＣ単位）を、「Ｆ」は希釈率を、「Ａ４３０」は４３０ｎｍの吸光度を、それぞれ意味する。式（１）中の「２５」は、ＥＢＣ色度に換算するためのファクターである。【００７２】
式（１）：  Ｃ  ＝２５×ｆ×Ａ４３０【００７３】
また、サンプル３−１〜３−６の外観（色）について、２名の専門パネルにより４段階評価（◎：十分にビールらしい、○：やや品質は劣るがビールらしさが担保されている、△：品質にやや問題あり、×：品質に問題あり）にて官能評価を行った。測定結果及び評価結果を表６に示す。この結果、カラメル色素を０．１〜０．５ｇ／Ｌ含有させたサンプル３−２〜３−６は、色度が２°ＥＢＣ以上であり、ビールらしい色を有していた。【００７４】
【表６】
0005604020.tif 000007
【００７５】
［実施例４］
表７に記載の組成により、酸味料、色素、及び起泡剤を含有する調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、サンプル４−１を調製した。サンプル４−１の原料としては、表７中に示すベーガン通商株式会社製の「５０％発酵乳酸ＢＭ−Ｇ」（製品名）、天野実業株式会社製の「カラメルＳＰ」（製品名）、丸善製薬株式会社製の「キラヤニンＣ−１００」（製品名）、扶桑化学工業株式会社の「クエン酸フソウ(無水)」（製品名）、「ヘルシャスＡ」（製品名）を用いた。【００７６】
【表７】
0005604020.tif 000008
【００７７】
サンプル４−１のプリン体含有量を参考例１と同様にして測定したところ、アデニン、グアニン、キサンチン、及びヒポキサンチンのいずれも検出されなかったことから、サンプル４−１のプリン体含有量は検出限界値未満（０．０８ｍｇ／１００ｍＬ）であるとわかった。さらに、サンプル４−１の糖質含量を測定したところ、０．１ｇ／１００ｍＬであったことがわかった（共に、財団法人日本食品分析センターにて分析した。）。【００７８】
［実施例５］
ビールに含まれる主要香気成分のうちの特に匂い強度の強い１６成分（３−メチル−１−ブタノール、イソバレリン酸、γ−ノナラクトン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノン、２−アセチルチアゾール、４−ビニルグアイアコール、２−アセチル−１−ピロリン、２−プロピル−１−ピロリン、ミルセン、リナロール、β−ダマセノン、フェネチルアルコール、シス−３−ヘキセノール、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、及び２−メチル−３−フランチオール）を実施例４で製造したサンプル４−１に様々な濃度で添加し、ビールらしさについて官能評価を実施した。官能評価は、２名の専門パネルにより、サンプル４−１の評価を中心値４とした７段階評価（ビールらしさが感じられない場合を１とし、非常に強く感じられた場合を７とする。）にて行った。また、表８〜１０には、評価に当たり各パネルが述べたコメントも記載した。【００７９】
【表８】
0005604020.tif 000009
【００８０】
【表９】
0005604020.tif 000010
【００８１】
【表１０】
0005604020.tif 000011
【００８２】
表８〜１０に示すように、いずれの成分も、濃度に差はあるが、低濃度で添加した場合には添加の効果が官能上わからず、サンプル４−１と変わらないが、添加濃度を高くするにつれてビールらしさが高くなり、ある濃度でピークに達し、さらに添加濃度が高くなるにつれて特有の香気が強くなりすぎてビールらしさが低下する傾向が観察された。つまり、これらの１６成分のうちの少なくとも１種類を適切な濃度で含有させることにより、ビールらしさがより強く付与されることがわかった。【００８３】
［実施例６］
実施例４で製造したサンプル４−１に、前記１６成分のうち、穀物様香気成分とホップ様香気成分と含硫香気成分をそれぞれ１種類ずつ添加し、実施例５と同様にしてビールらしさの官能評価を行った。具体的には、表１１に示すように、穀物様香気成分として３−メチル−１−ブタノール又は４−ビニルグアイアコールを、ホップ様香気成分としてミルセン、リナロール、又はシス−３−ヘキセノールを、含硫香気成分として３−メチル−２−ブテン−１−チオール、メチオノール、又は２−メチル−３−フランチオールを、それぞれ実施例５でビールらしさの評価が高かった濃度で添加したサンプル６−１〜６−４を調製し、ビールらしさを評価した。評価結果を表１１に示す。この結果、サンプル６−１〜６−４のいずれにおいても、ビールらしさが非常に高く、穀物様香気成分とホップ様香気成分と含硫香気成分を添加することにより、各香気成分を単独で添加した場合よりも、ビールらしさを非常に強く付与し得ることがわかった。【００８４】
【表１１】
0005604020.tif 000012
【００８５】
［実施例７］
実施例４で製造したサンプル４−１に、前記１６成分全てを、それぞれ実施例１でビールらしさの評価が高かった濃度で添加したサンプル７−１を調製し、実施例５と同様にしてビールらしさの官能評価を行った。サンプル７−１における各香気成分の濃度は、３−メチル−１−ブタノールが６０００ｐｐｂ、イソバレリン酸が１０００ｐｐｂ、γ−ノナラクトンが１２０ｐｐｂ、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３−フラノンが８０ｐｐｂ、２−アセチルチアゾールが３０ｐｐｂ、４−ビニルグアイアコールが８００ｐｐｂ、２−アセチル−１−ピロリンが２．４ｐｐｂ、２−プロピル−１−ピロリンが２．４ｐｐｂ、ミルセンが４０ｐｐｂ、リナロールが１６０ｐｐｂ、β−ダマセノンが１ｐｐｂ、フェネチルアルコールが５０００ｐｐｂ、シス−３−ヘキセノールが２１５０ｐｐｂ、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが０．５ｐｐｂ、メチオノールが６００ｐｐｂ、及び２−メチル−３−フランチオールが０．０１ｐｐｂであった。評価結果を表１２に示す。
サンプル７−１では、ビールらしさが非常に強く付与されており、ほぼビールと同様の官能評価が得られた。この結果、起泡剤と色素を含有するが原料として麦芽やホップを用いていない非発酵ビール様発泡性飲料に前記１６成分を全て適切な濃度で含有させることにより、ビールとほぼ同等の香味を有する非発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることがわかった。【００８６】
【表１２】
0005604020.tif 000013
【００８７】
［実施例８］
実施例４で製造したサンプル４−１に、前記１６成分のうち、穀物様香気成分とホップ様香気成分と含硫香気成分をそれぞれ１種類ずつ添加し、さらにエタノールを０〜１容量％含有させたサンプル８−１〜８−３を調製し、実施例５と同様にしてビールらしさの官能評価を行った。香気成分は、具体的には、穀物様香気成分として３−メチル−１−ブタノールを６０００ｐｐｂ、ホップ様香気成分としてミルセンを４０ｐｐｂ、含硫香気成分として３−メチル−２−ブテン−１−チオールを０．５ｐｐｂを添加した。評価結果を表１３に示す。この結果、１６成分全てではなく、穀物様香気成分、ホップ様香気成分、及び含硫香気成分を少なくとも１種類ずつ添加した場合でも、エタノールをさらに添加することにより、より強くビールらしさが付与されることがわかった。【００８８】
【表１３】
0005604020.tif 000014
【００８９】
［実施例９］
実施例７で製造したサンプル７−１に、苦味料として、硫酸マグネシウム、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、又はクワシンを様々な濃度で添加し、ビールらしさについて官能評価を実施した。官能評価は、２名の専門パネルにより、サンプル７−１の評価を中心値４とした７段階評価（ビールらしさが感じられない場合を１とし、非常に強く感じられた場合を７とする。）にて行った。評価結果を表１４に示す。この結果、いずれの苦味料を含有させた場合にも、濃度に差はあるが、低濃度では添加の効果がわからず、ベース液と変わらないが、添加濃度を高くするにつれてキレや苦味、刺激感が高まってビールらしさが高くなり、ある濃度でピークに達し、さらに添加濃度が高くなるにつれてエグ味や苦味が強くなりすぎてビールらしさが低下する傾向が観察された。つまり、前記香気成分を添加したサンプル４−１に、さらに硫酸マグネシウム、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、又はクワシンの少なくとも１種類を含有させることにより、より強くビールらしさが付与されることがわかった。【００９０】
【表１４】
0005604020.tif 000015
【００９１】
［実施例１０］
実施例７で製造したサンプル７−１に、さらに甘味系アミノ酸であるアラニンを様々な濃度で添加し、実施例１と同様にしてビールらしさを評価した。評価結果を表１４に示す。この結果、アラニンを０．０５ｇ／Ｌ以上含有させることにより、ボディ感やコクが高まり、かつ適度な甘味が付与され、ビールらしさが強くなること、ただし、添加量が高くなりすぎると、甘味が強くなりすぎてビールらしさが低下することがわかった。【００９２】
［実施例１１］
実施例７で製造したサンプル７−１に、エタノールを様々な濃度で添加したサンプル１１−１〜１１−７を調製し、外観（泡品質及び色）と香味について、２名の専門パネルにより４段階評価（◎：十分にビールらしい、○：やや品質は劣るがビールらしさが担保されている、△：品質にやや問題あり、×：品質に問題あり）にて官能評価を行った。評価結果を表１５に示す。この結果、アルコール含有量を１容量％以上１０容量％未満にすることにより、外観と香味のいずれもよりビールらしい非発酵ビール様発泡性飲料が製造できた。【００９３】
【表１５】
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【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず泡持ちや色度といった外観上重要な「ビールらしさ」を保持しているため、特にビール様発泡性飲料及びその製造分野で利用が可能である。
【要約】
本発明は、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず「ビールらしさ」を保持している非発酵ビール様発泡性飲料、及びその製造方法を提供する。本発明の非発酵ビール様発泡性飲料は、次の何れかの特徴を有する：起泡剤及び色素を含有し、かつプリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下である；プリン体除去工程を経ずに製造された、前記非発酵ビール様発泡性飲料；ＮＩＢＥＭ値が８０以上である；色度が２°ＥＢＣ以上である；前記起泡剤が、大豆食物繊維、大豆サポニン、キラヤサポニン、大豆ペプチド、及びアルギン酸エステルからなる群より選択される１種以上である；前記色素がカラメル化反応物である。