(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
尾扇から殻を第一関節の一部まで切り込みを入れて、切断面が９０°以上になるように開き、さらにそれぞれの尾の部分を開くことを特徴とする加工を施したエビ加工物。
【請求項２】
請求項１記載の処理後、さらに尾扇根元部分を圧縮することにより、変形させることを特徴とする加工を施したエビ加工物。
【請求項３】
エビがブラックタイガー又はバナメイであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のエビ加工物。
【請求項４】
尾扇から殻を第一関節の一部まで切り込みを入れて、切断面が９０°以上になるように開き、さらにそれぞれの尾の部分を開くことを特徴とするエビの加工方法。
【請求項５】
請求項４記載の処理後、さらに尾扇根元部分を圧縮することにより、変形させることを特徴とするエビの加工方法。
【請求項６】
エビがブラックタイガー又はバナメイであることを特徴とする請求項４又は請求項５記載のエビの加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
エビの尾扇を綺麗に開き、見栄えの良くなったエビを提供すること及びその方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビの尾を加工し扇型に広げる技術は、その見栄えがよくなることから、寿司やエビフライなどの調理の最終工程において、職人などにより行われていた。しかし、高度な技術が必要であること、食品の呈味などには直接関わらない技術であることから、一部の外食産業で行われていただけで、工業的にも家庭的にもほとんど行われていなかった。
【０００３】
エビの天ぷらや、エビフライに関しては、油揚げする際に尾を保持する成形装置が提案されているが（特許文献１）、油揚げ時に固定する装置であり、最終工程には用いることができるものではあったが、油ちょう前の、原料加工工程で用いるものではなく処理能力にも限界があるという問題点があった。
【０００４】
また、「エビ類の標識形成方法」として「エビ類の尾肢の一部をその長手方向に延びる末梢神経と共に切断し、その後に再生した変形尾肢を識別用標識とする」ことが開示されている(特許文献２)が、これはエビの尾を扇型に広げることを意図したものではなく、再生した尾肢が変形していることを利用したものである。
【０００５】
更に、「冷凍開き伸ばしえびおよびその製法」として、見た目のボリューム感をアップし、天ぷらにするなど加工時に加熱しても尾部や身肉の反りや変形が発生しない商品価値の高い冷凍開き伸ばしエビを提供する方法が開示されている(特許文献３)。しかしながら、この方法は「エビの背に沿って尾部に至るまで入れた切り込みを左右に開いて背開きした背腸除去・無頭・尾付むきエビの左右背面に、前記エビの中心軸に対して尾と反対方向に傾斜するとともに、前記中心軸に対してほぼ左右対称に複数のスリット上切れ目をエビの筋繊維を断ち切るように所定の間隔を置いて入れ、背開きした状態で加圧して開き伸ばし、冷凍した」ものである。すなわち、かなり複雑なやり方で開き伸ばすもので、工業的な生産においては実施することができなかった。
【０００６】
そこで、訓練をしていない作業員などでも簡単に実行でき、見栄えがよく食欲をそそるエビの尾扇を開く方法の開示が期待されているところである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】実公平７−４２３１７号公報
【特許文献２】特許第３２８６６２８号公報
【特許文献３】特開２００５−２７８４６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
エビの尾扇を開く方法において、熟練技術を要することなく、訓練をしていない作業員などでも容易に行える方法を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意努力した結果、尾扇から殻を第一関節の一部まで切り込みを入れて、切断面が９０°以上になるように開き、さらにそれぞれの尾の部分を開くことで解決できることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は
(１)尾扇から殻を第一関節の一部まで切り込みを入れて、切断面が９０°以上になるように開き、さらにそれぞれの尾の部分を開くことを特徴とする加工を施したエビ加工物、
(２)(１)記載の処理後、さらに尾扇根元部分を圧縮することにより、変形させることを特徴とする加工を施したエビ加工物、
(３)エビがブラックタイガー又はバナメイであることを特徴とする(１)又は(２)記載のエビ加工物、
(４)尾扇から殻を第一関節の一部まで切り込みを入れて、切断面が９０°以上になるように開き、さらにそれぞれの尾の部分を開くことを特徴とするエビの加工方法、
(５)(４)記載の処理後、さらに尾扇根元部分を圧縮することにより、変形させることを特徴とするエビの加工方法、
(６)エビがブラックタイガー又はバナメイであることを特徴とする(４)又は(５)記載のエビの加工方法
に関する。
【００１１】
本発明において、エビとは特に限定されるものではなく、クルマエビ、コウライエビ、ヨシエビ、トラエビ、ウシエビ、シバエビ、アカエビ、サルエビ、サケエビ、ホワイト、タイガー、ピンク、ブラウン、バナナ、ミツトゲチヒロエビ、ヒカリチヒロエビ、ブラックタイガー、バナメイ、ホッコクアカエビ、ボタンエビ、トヤマエビ、ヒゴロモエビ、サクラエビ、スジエビ、シラエビ、テナガエビ等のエビに効果があるが、特にブラックタイガー、バナメイが好ましい。
【００１２】
ブラックタイガーもバナメイもインドネシア産であるが、ブラックタイガーはクルマエビ科に属するエビPenaeus Monodon でクルマエビより南方系で、より大型になる種で、エビフライやエビ天ぷら等に利用される重要な食用種である。また、バナメイもクルマエビ科に属するエビPenaeus Vannamiでブラックタイガーより養殖効率がよく、価格もブラックタイガーより安いため、近年エビフライ、エビ天ぷら等に広く利用されている重要な食用種の一つである。
【００１３】
エビを用いた料理は上記のエビフライ、エビ天ぷらの他にも沢山あり、本発明が効果的な料理としては、クルマエビの黄身焼き、マキエビの鬼殻焼き、クルマエビの塩焼き、磯辺揚げ、アーモンド揚げ等各種あり、いずれもエビの尾が開いて食卓に出されれば、見栄えが良く、食欲をそそるものとなる。
【００１４】
本発明の加工の手順を図１に示す。加工手順は、
１）尾の中央付近から下へハサミで第一関節へ切り込みを入れる。切り込みの長さは第一関節上部から４分の１以内にすること。
２）尾扇の外側部分の尾を持ちながら写真のように開く(両方の尾とも)。目安として音がするまで開くこと。開く際に外側の尾をエビの中心から角度９０°以上で開く。
３）尾扇の外側と内側の尾を音がするまで開く(両方の尾とも)。外側の尾と内側の尾を開く角度は９０°以上で開く。
４）尾の根元部分を強く抑え、関節部分をつぶす。つぶした際にプチという音がし、中の水や色素が動く。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によって、家庭においても簡単に尾扇を見栄えよく開くことができ、食卓に花を添えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の処理手順を示す図。
【図２】本発明の処理を施したエビ（ブラックタイガー）と無処理のエビとの比較を写真で示した図。左が本発明品、右が無処理品。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明を具体的に説明する為に、実施例を示すが本発明はこれに限定されるものではないことは、言うまでもない。
【００１８】
[実施例１]
各３０匹のブラックタイガー(平均１２ｃｍ、１０〜１４ｃｍ)を用いて、加工程度を変えて尾部分の開き具合を観察した。その結果、エビの尾部分が大きく開いた状態で保っていた匹数を表１に示す。
【００１９】
加工工程
工程１：尾扇から殻を第一関節の一部まで切り込みを入れて、切断面が９０°以上になるように開き、さらにそれぞれの尾の部分を開く工程。
【００２０】
工程２：工程１を施した後、さらに尾扇根元部分を圧縮することにより、変形させる工程。
【００２１】
【表１】
0005421156.tif 000002
【００２２】
表１において、水準１とは、加工せずの状態、水準２とは工程１において切り込み以外の工程を実施、水準３とは、工程１(請求項１記載の本発明)を実施、そして水準４(請求項２記載の本発明)は工程２を実施したものである。
【００２３】
表１をみると分かるように、水準１、２では、最終調理後はほとんど尾の部分は開いておらず、水準３では半数近くのエビにおいて尾の部分が開いていた。そして、水準４では
エビの尾の部分が最終調理後も全部開いていた。
【００２４】
すなわち、本発明の工程を経たブラックタイガーは、尾の部分が長い時間開いており、見栄えのするエビを提供することができる。本発明の処理を施したものと、無処理のものとの比較を表す写真を示す(図２)。
【００２５】
［実施例２］
各３０匹のバナメイ(平均１０ｃｍ、８〜１２ｃｍ)について実施例１と同様に実験を行った。その結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
0005421156.tif 000003
【００２７】
表２から分かるように、実施例１と同様に、水準１、２では、最終調理後はほとんど尾の部分は開いておらず、水準３では半数以上のエビにおいて尾の部分が開いていた。そして、水準４ではエビの尾の部分が最終調理後も全部開いていた。
【００２８】
すなわち、本発明の工程を経たバナメイは、尾の部分が長い時間開いており、見栄えのするエビを提供することができる。
【図１】
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【図２】
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