(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程：
（ａ）原料粉を含む麺生地材料に食用油を添加して得られる麺生地から麺帯を製造し、次いで前記麺帯を製麺して生麺線を製造する工程であって、前記食用油の添加量が前記原料粉の全重量を基準として０．５〜２．５重量％である工程；
（ｂ）前記生麺線に食用油を付着させ、次いで前記生麺線を蒸煮して蒸煮麺を製造する工程であって、前記食用油の付着量が前記原料粉の全重量を基準として１〜８重量％である工程；
（ｃ）前記蒸煮麺をリテーナーに定量充填することによって麺塊を形成する工程；及び
（ｄ）前記リテーナーの上方および下方から、風速３０ｍ／ｓ〜７０ｍ／ｓ、温度１２０℃〜１６０℃の熱風を、３〜１５分間にわたって当てて、前記麺塊を膨化乾燥する工程
を含み、前記工程（ａ）及び前記工程（ｂ）における食用油の合計量が、前記原料粉の全重量を基準として、３〜８．５重量％であることを特徴とする、高温熱風乾燥即席麺の製造方法。
【請求項２】
前記工程（ｄ）において、前記麺塊における水分含量が６％以下になるまで前記麺塊を膨化乾燥することを特徴とする、請求項１に記載の高温熱風乾燥即席麺の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）において、前記原料粉にさらに難消化性澱粉を添加することを特徴とする、請求項１または２に記載の高温熱風乾燥即席麺の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）において、前記麺帯を三枚形成し、前記三枚の麺帯を積層して外層／内層／外層の三層構造を有する三層麺帯を製造し、次いで前記三層麺帯を製麺して三層構造の生麺線を製造し、かつ前記内層には難消化性澱粉が添加されていることを特徴とする、請求項１または２に記載の高温熱風乾燥即席麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高温熱風乾燥によって即席麺を製造する方法に関し、更に詳細には、高温熱風乾燥によって、フライ麺的な風味及び食感を有しながらも、低カロリーである即席麺を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
代表的な即席麺として、生麺線を蒸煮等によってα化し、次いで前記α化した麺線を油で揚げて得られる即席油揚げ麺（即席フライ麺）と、前記α化した麺線を熱風によって乾燥して得られる熱風乾燥麺（即席ノンフライ麺）が従来から知られている。前記即席フライ麺は、油で揚げる製法であるため、連食性のある風味及び食感を有し美味しい。しかし、前記製法のために麺線における油脂含量が高く、高カロリーであるという課題がある。【０００３】
一方、前記即席ノンフライ麺は、油で揚げる製法ではないため、麺線における油脂含量は低い。そのため、低カロリーであり、またあっさりとした生麺的な風味及び食感の美味しさがある。しかし、前記即席フライ麺と比較すると、連食性のある風味及び食感に欠け、物足りなさを感じる場合がある。また、従来の即席ノンフライ麺の麺塊は、嵩が低く、空隙率が小さいため、麺線を均一に乾燥させることが困難である。その結果、乾燥ムラが発生しやすく、喫食の際に迅速かつ均一な復元性が得られず、食感が劣るという課題がある。【０００４】
上述の状況において、フライ麺的な風味及び食感を有する一方で、低カロリーである即席ノンフライ麺を製造する方法が検討されている。日本国特開平３−７２８５４号公報（特許文献１）では、生麺線を蒸煮処理する前、及び／又は後に、予め加熱し次いで冷却した食用油を麺線表面に付着させ、次いで過熱水蒸気によって前記麺線を乾燥処理する方法を開示している。前記特許文献１では、上述の方法によって、フライ麺的な風味及び食感を有しながらも、低カロリーである即席ノンフライ麺が得られることが記載されている。しかし、前記特許文献１によって開示された方法では、フライ麺的な風味を出すために、食用油を予め１２０〜１６０℃の高温に加熱し次いで冷却する工程が必要であり、油の管理が煩雑である。また、麺線表面に単に食用油を付着させることによって油脂含量を低減する方法では、フライ麺的な風味及び食感が未だ不十分となる傾向がある。【０００５】
また、日本国特開平９−５１７７３号公報（特許文献２）では、蒸煮麺を、風速２０〜４０ｍ／ｓ、温度１００〜１２０℃の熱風により予め水分を１５〜３２％に予備乾燥し、次いで、予備乾燥された蒸煮麺を、風速１０〜３５ｍ／ｓ、温度１００〜１２０℃の熱風により膨化乾燥することを特徴とする即席乾燥麺類を製造する方法を開示している。前記特許文献２では、上述の方法によって、短時間で復元可能な食感のよい即席麺が得られることが記載されている。しかし、前記特許文献２で開示された方法は、フライ麺的な風味及び食感を有する一方で、低カロリーである即席ノンフライ麺を製造することを目的とするものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】日本国特開平３−７２８５４号公報
【特許文献２】日本国特開平９−５１７７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上述の状況に鑑みて、フライ麺的な連食性のある風味及び食感を有しながらも、低カロリーである高温熱風乾燥即席麺を製造する方法を提供することを課題とする。特に、本発明では、熱風乾燥でありながらも麺塊の乾燥時間の大幅な短縮化と均一な乾燥を実現し、その一方で、フライ麺的な風味及び食感を有するとともに、迅速かつ均一な復元性を有する低カロリーの高温熱風乾燥即席麺を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を解決するために乾燥即席麺の製造技術について鋭意検討を行った。最初に、常法によって得た生麺線の表面に食用油を付着させた後、これを蒸煮して蒸煮麺を製造し、次いでリテーナーに型詰し、リテーナーの上下方向から所定の高温高風速の熱風を当て、麺塊を乾燥膨化する方法について検討した。その結果、麺塊の膨化乾燥によって、ノンフライ麺でありながらもフライ麺的な食感を得ることができたが、満足できる程度ではなかった。また、得られた乾燥麺は、従来のフライ麺の場合と比べると、油の風味及びロースト感が不足していた。【０００９】
フライ麺的な油の風味不足は、食用油の付着によって麺線表面では若干の風味が感じられるものの、麺線中心部では前記風味が感じられないことに原因があると考えられた。また、食感に関しては、フライ麺的な風味を高めるために麺線表面に対する油の付着量を多くすると、蒸煮後に麺線がベタつき、熱風の通りが悪くなるため、膨化が不均一となり、乾燥ムラが発生しやすく、僅かに生っぽく、フライ麺的な食感も弱く、良好な結果は得られなかった。【００１０】
そこで、本発明者らは、さらに検討を続けた結果、高温高風速の熱風による乾燥に先立ち、単に生麺線に食用油を付着させる方法だけでなく、原料粉に食用油を添加する方法を併用することによって、麺線を前記熱風により膨化乾燥させた際に、麺線表面からの膨化の促進と麺線内部からの膨化の促進による相乗効果で、所期の目的を達成できることを見出した。また、乾燥即席麺のカロリーをさらに低下させるための検討において、難消化性澱粉がカロリーの低減効果のみならず、乾燥効率を著しく向上させるという予期せぬ効果が得られることを見出した。本発明はこのような知見に基づくものであり、以下に記載する事項に関する。【００１１】
本発明の一態様は、以下の工程を含むことを特徴とする高温熱風乾燥即席麺の製造方法に関する。
（ａ）原料粉を含む麺生地材料に食用油を添加して得られる麺生地から麺帯を製造し、次いで前記麺帯を製麺して生麺線を製造する工程。
（ｂ）前記生麺線に食用油を付着させ、次いで前記生麺線を蒸煮して蒸煮麺を製造する工程。
（ｃ）前記蒸煮麺をリテーナーに定量充填することによって麺塊を形成する工程。
（ｄ）前記リテーナーの上方および下方から、風速３０ｍ／ｓ〜７０ｍ／ｓ、温度１２０℃〜１６０℃の熱風を、３〜１５分間にわたって当てて、前記麺塊を膨化乾燥する工程。【００１２】
ここで、前記方法において、前記原料粉に対する食用油の添加量は、前記原料粉の全重量を基準として０．５〜２．５重量％とすることが好ましい。また、前記生麺線への食用油の付着量は、前記原料粉の全重量を基準として１〜８重量％の量とすることが好ましい。食用油の添加及び付着量をそれぞれ前記範囲にすることによって、風味及び食感とともにフライ麺的な美味しさを実現できることができる。また、前記膨化乾燥によって得られる麺塊の水分含量は６％以下であることが好ましい。【００１３】
また、本発明の別の態様は、前記リテーナーが、上方口径に対して下方口径が大きいテーパー形状を有することを特徴とする前記高温熱風乾燥即席麺の製造方法に関する。【００１４】
また、本発明の別の態様は、前記原料粉の一成分としてさらに難消化性澱粉を添加することを特徴とする、前記高温熱風乾燥即席麺の製造方法に関する。【００１５】
さらにまた、本発明の別の態様は、前記麺帯を三枚形成し、前記三枚の麺帯を積層して外層／内層／外層の三層構造を有する三層麺帯を製造し、次いで前記三層麺帯を製麺して三層構造の生麺線を製造し、かつ前記内層には難消化性澱粉が添加されていることを特徴とする、高温熱風乾燥即席麺の製造方法に関する。【００１６】
なお、本出願は、同出願人によって２００８年１１月１２日に出願された日本国特願２００８−２９０２２７号に基づく優先権主張を伴うものであって、この明細書を参照することにより、本明細書の一部に組み込むものとする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、原料粉に食用油を添加し、かつ、これにより得られる生麺線に食用油を付着させ、蒸煮した麺に高温高風速の熱風を当てて、前記麺を急激に乾燥膨化させることによって、フライ麺的な連食性のある風味及び食感を有しながらも、低カロリーである乾燥即席麺を製造することができる。また、従来の熱風乾燥法と比較して、乾燥時間の大幅な短縮化及び均一な乾燥を実現することができる。さらに本発明の方法によって得られる乾燥即席麺は、麺の膨化が均一となるため、麺の戻り（復元性）が均一となり、麺の食感も均一となる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例１で得た本発明による乾燥即席麺の麺線断面を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。
【図２】比較例２で得た乾燥即席麺の麺線断面を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。
【図３】比較例３で得た乾燥即席麺の麺線断面を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。
【図４】比較例４で得た乾燥即席麺の麺線断面を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。
【図５】実施例２で得た本発明による乾燥即席麺の麺線断面を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明について詳細に説明する。しかし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００２０】
本発明による高温熱風乾燥即席麺の製造方法は、（ａ）原料粉を含む麺生地材料に食用油を添加して得られる麺生地から麺帯を製造し、次いで前記麺帯を製麺して生麺線を製造する工程と、（ｂ）前記生麺線に食用油を付着させ、次いで前記生麺線を蒸煮して蒸煮麺を製造工程と、（ｃ）前記蒸煮麺をリテーナーに定量充填することによって麺塊を形成する工程と、（ｄ）前記リテーナーの上方および下方から、風速３０ｍ／ｓ〜７０ｍ／ｓ、温度１２０℃〜１６０℃の熱風を、３〜１５分間にわたって当てて、前記麺塊を膨化乾燥する工程とを有することを特徴とする。
【００２１】
ここで、本発明において製造する乾燥即席麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られる如何なるものであってよい。例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲティーが挙げられる。
【００２２】
また、本発明において用語「高温熱風」とは、３０ｍ／ｓ〜７０ｍ／ｓの高風速で、１２０℃〜１６０℃の高温の熱風を意図している。また、本発明において用語「高温熱風乾燥」とは、前記高風速及び高温の熱風を、麺塊を収容したリテーナーの上方及び下方から当てて、３〜１５分の短時間で膨化乾燥を実施することを意図している。
【００２３】
以下、各工程に沿って本発明の製造方法についてより具体的に説明する。但し、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００２４】
工程（ａ）：
１．原料配合
本発明において、麺生地材料は、通常、即席麺の原料として使用される材料から構成することができる。すなわち、麺生地材料は、原料粉を主成分とし、その他、食塩等の各種成分を含む。原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉等の化工澱粉等を使用することもできる。
【００２５】
本発明では、原料粉の一成分として難消化性澱粉を使用することが好ましい。難消化性澱粉の使用によって、乾燥即席麺のカロリーをさらに低下させることができる。本発明において用語「難消化性澱粉」は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有する、すなわち、人の腸内において消化吸収されにくい澱粉を意図している。前記難消化性澱粉は、レジスタントスターチと称されることもあり、例えば、日本国特開平１０−３１３８０４号公報に代表されるように当技術分野では広く知られている。本発明では、当技術分野で周知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。
【００２６】
特に限定するものではないが、本発明の一実施形態では、原料粉として、小麦粉と、タピオカ澱粉とを組み合わせて使用することが好ましい。また本発明の別の実施形態では、原料粉として、小麦粉と、タピオカ澱粉と、難消化性澱粉とを組み合わせて使用することが好ましい。
【００２７】
前記原料粉以外の成分としては、食塩、又はアルカリ剤、かんすい、各種増粘剤、麺質改良剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等の当技術分野で周知の各種添加物を使用することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体の状態で添加しても、練り水に溶かすか又は懸濁させた状態で添加してもよい。
【００２８】
本発明では、前記麺生地材料にさらに食用油を添加することを特徴とする。食用油を添加する方法は、特に限定されない。例えば、前記麺生地材料として原料粉とその他の添加物とを混練する時に、食用油をそのまま添加しても、又は練り水に食用油を混ぜて添加してもよい。
【００２９】
前記食用油の適切な添加量は、原料粉の種類や配合、同時に添加する他の添加物の量及び性状によって、変化する。しかし、本発明の一実施形態において、前記食用油の添加量は、原料粉１ｋｇに対して、５〜２７ｍｌの範囲、好ましくは１５〜２２ｍｌの範囲である。すなわち、原料粉の全重量に対する食用油は、０.５〜２.５重量％の範囲、より好ましくは１.５〜２重量％の範囲である。前記添加量を５ｍｌ以上にすることで、麺に良好な風味を付与することができる。一方、前記添加量が２７ｍｌ以下にすることで、麺が脆くなることなく、良好な食感を得ることができる。本発明で使用する食用油は、食用として使用できる油脂全般を意図している。また、それら油脂の融点の高低も問わない。例えば、前記食用油は、パーム油、コーン油、ゴマ油、及び菜種油等の植物油脂、並びにラード、牛脂等の動物油脂等を含んでよく、それらを１種以上適宜選択して使用することができる。
【００３０】
本発明者らの検討の過程において、原料粉に難消化性澱粉を添加した場合、カロリーの低減効果だけでなく、驚くべきことに、乾燥効率を著しく向上することができ、その結果、麺塊の乾燥時間を大幅に短縮することができるという知見を得た。乾燥効率及び食感の観点から、難消化性澱粉の添加量は、難消化性澱粉以外の原料粉成分の合計量１ｋｇに対して５０〜７００ｇ、より好ましくは３００〜６００ｇの範囲である。原料粉１ｋｇに対する難消化性澱粉の添加量を５０ｇ以上にすることによって、乾燥効率を効果的に高めることができ、乾燥時間の短縮化を容易に実現することができる。また、前記難消化性澱粉の添加量を７００ｇ以下にすることによって、乾燥即席麺のカロリーを低減させながらも、良好な食感を維持することができる。また、製麺時に麺が脆くなるといった不具合を生じることなく、良好な麺線を製造することができる。
【００３１】
２．混捏、圧延、及び切り出し
本発明において、前記麺生地は、即席麺を製造する常法に従って、前記麺生地材料を混練することによって製造することができる。より具体的には、前記原料粉に練り水と食用油とを加え、次いでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように混練する。製麺は、上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出すことによって製造できる。別法として、生麺線は、前記麺生地をエクストルーダー等の押出機によって押出すことによって製造することもできる。
【００３２】
本発明において、製造する生麺線の構造及び形状は、特に限定されるものではなく、１枚の麺帯から得られる単層麺であっても、２枚以上の麺帯を積層して多層構造の麺帯を形成し、次いで製麺して得られる多層麺であってもよい。特に三層麺の場合には、内層を構成する麺帯の両外側に外層を構成する麺帯をそれぞれ積層して三層構造の麺帯とする方法等、当技術分野において周知の方法を適用して実施することができる。前記三層麺の場合、内層に難消化性澱粉を添加すると、麺線内部の乾燥効率が向上する結果、麺線内部の乾燥時間が早まるため、乾燥時の麺線表面の水分減少量と、麺線内部の水分減少量との差が小さくなり、乾燥ムラの少ない、均一な乾燥を容易に実現することができる。また、麺線、さらには麺塊全体の乾燥時間の大幅な短縮化を図ることができる。
【００３３】
工程（ｂ）：
３．油脂付着
次に、先に説明した工程（ａ）で得た生麺線に食用油を均一に付着させる。付着は、食用油を生麺線に噴霧又はシャワーする等の方法によって実施することができる。前記噴霧又はシャワーは、例えば、ハンドスプレー、スプレー管を使用することによって実施することができる。前記付着時に使用する食用油の量は、原料粉１ｋｇに対して、好ましくは１０〜９０ｍｌの範囲、より好ましくは１０〜５４ｍｌの範囲である。すなわち、前記食用油の付着量は、原料粉の全重量を基準として、１〜８重量％の範囲、より好ましくは１〜５重量％の範囲である。
【００３４】
前記食用油の付着量を１０ｍｌ以上とすることで、麺に良好なフライ麺的風味を付与することが容易となる。一方、付着量を９０ｍｌ以下にした場合、油っぽくならずに、良好な風味及び食感を容易に実現しやすくなる。付着量が多くなり過ぎると、油っぽく感じるようになり、風味及び食感が低下する傾向がある。また、過剰の油により、麺線表面がベタつき、熱風の通りが悪くなるため、麺の膨化が不均一となり、乾燥ムラが発生しやすくなる傾向がある。麺線に付着させる食用油の種類は、麺生地材料に添加する食用油と同様であってよく、食用として使用できる油脂全般を使用することができる。付着時の食用油の温度は、油の流動性や機械適性を考慮すると４０〜７０℃の範囲が好ましいが、油の種類に応じて均一な付着を実施することを優先して考慮すべきである。
【００３５】
４．蒸煮
次いで、食用油を付着させた麺線を、即席麺を製造する常法に従って、概ね２分間にわたって蒸煮処理することにより、麺線をα化させ蒸煮麺を製造する。
【００３６】
５．着味
本発明では、必要に応じて、麺線への着味と冷却を目的として、また乾燥時や喫食時における麺のほぐれ性を向上させる目的のために、一般に着味工程と呼ばれる追加処理を前記蒸煮麺に施してもよい。例えば、追加処理では、食塩、グルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）、ほぐれ改良剤（例えば、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、又は大豆食物繊維等の水溶性ヘミセルロース）等を含む溶液を、前記蒸煮麺に噴霧又はシャワーして付着させることが好ましい。別法として、前記追加処理では、前記蒸煮麺を前記溶液中に浸漬させることが好ましい。着味液等の前記溶液の付着量は、蒸煮麺１００ｇ当り３０ｍｌが目安である。浸漬による方法を適用する場合には、３〜１０秒間の浸漬時間とすることが好ましい。
【００３７】
工程（ｃ）：
６．計量及び型詰め
次いで、上述の工程（ｂ）で得られた蒸煮麺を引っ張りながら、１食分の定量として２０〜２５ｃｍ（重量８０ｇ／食）にカットし、これをリテーナー（乾燥用型枠）に麺塊を形成するように投入して型詰めする。リテーナーは、円錐台形状または角錐台形状等のテーパー形状の外形を有し、上方と下方が開放されたリング状の形状を有する。このようなリテーナーは、ネットコンベアーやパンチング板等にのせて使用することができる。リテーナーの上方には、後述する乾燥工程におけるリテーナ−の下方からの熱風により麺が吹き飛ばないようにするため、前記型詰め後に多数の孔状又は網状の通気孔が形成された蓋やパンチング板等をのせることができるが、麺が吹き飛ばない場合は、前記蓋等がない方が麺塊の乾燥効率が良くなる点で好ましい。また、リテーナーは、上下の口径が同じであるか、又は下方口径が大きく、かつ上方口径が小さい形状を有するものが、均一な乾燥を容易に実現できる点で好ましい。乾燥効率の観点からは、リテーナー上面及び下面の通気孔の開口度は、５０％以上であることが好ましい。但し、通気孔の形状は、特に限定されず、孔状であっても網状であってもよい。
【００３８】
本発明の一実施形態では、ネットコンベアーの上にリング状のリテーナーを逆テーパーとなる向きで設置する。すなわち、リテーナーを側面から見たときに、上方に対して下方側が広いテーパー形状を有するような向きで設置する。そのような向きで設置したリテーナーの中に、着味工程を経た水分含量４０〜５５％の麺線を投入して定量充填することにより麺塊を形成する。次いで、後述する乾燥工程を実施する。
【００３９】
通常、即席麺の製造で使用されるリテーナーは、上方口径が下口径と等しいか、又は上方口径が下方口径と比較して大きい形状を有する。このような形状のリテーナーを使用した場合、乾燥工程後に麺塊をリテーナーから取り出す時に、リテーナーを反転させる必要があり、麺塊がリテーナーに貼り付く不具合が生じる場合がある。これに対し、上述の一実施形態では、下方口径が上方口径と比較して大きい形状を有するリテーナーを使用することによって、麺塊を取り出すためにリテーナーを反転させる必要がなく、乾燥工程後にリテーナーと麺塊との剥離性に優れるという利点がある。
【００４０】
工程（ｄ）：
７．乾燥
本発明において、麺塊の乾燥は、高温及び高風速の熱風を使用して実施する。熱風の温度及び風速が不十分であると、乾燥効率が低下し、麺塊を望ましい膨化状態に乾燥させることが困難になる傾向がある。一方、熱風の温度及び風速が過度になると、乾燥ムラ及び焦げ等の不具合が生じやすくなる。このような観点から、本発明において乾燥工程は、前記リテーナーの上方及び下方から、風速３０ｍ／ｓ〜７０ｍ／ｓ、温度１２０℃〜１６０℃の熱風を当てることによって実施することを特徴とする。前記乾燥工程は、得られる乾燥即席麺の水分含量が６％以下となるまで実施することが望ましい。
【００４１】
上述の高温及び高風速の熱風を用いる乾燥条件によれば、概ね３〜１５分間にわたって前記熱風を麺塊に当てることによって、前記所望とする乾燥即席麺が得られる。本発明の一実施形態では、麺塊の水分含量が６％以下になるまで乾燥工程を行った後、さらに水分含量が２％以下となるまで、２〜４分間程度の乾燥を続ける。このように麺塊の水分含量が２％以下になるまで乾燥工程を実施した場合、麺塊に焼きが入って、麺線に焼けた香ばしい風味を付与することができるため、フライ麺的な美味しさをさらに高めることができる点で好ましい。
【００４２】
また、本発明の別の実施形態として、前記乾燥工程を、２段階で実施することもできる。具体的には、最初に、６０〜１２０秒間にわたって、前記リテーナーの上方から風速２０〜４０ｍ／ｓ及び温度１２０〜１６０℃の熱風を当て、同時にリテーナーの下方から風速５０〜７０ｍ／ｓ、温度１２０〜１６０℃の熱風を当て、麺塊の水分含量が２０％以下となるまで一次乾燥させる。次に、前記リテーナーの上方及び下方から風速５０〜７０ｍ／ｓ、温度１２０〜１６０℃の熱風を２〜１３分間にわたって当て、麺塊の水分含量が６％以下になるまで二次乾燥させる。
【００４３】
上述のように乾燥工程を２段階で行う実施形態では、乾燥初期にリテーナー上方からの風速を抑えながら麺線を吹き上げるため、麺塊の空隙率を上げることができ、麺塊の形状を大きくすることができる。また、麺塊の空隙率が上がることによって、乾燥効率が向上し、乾燥時間を短縮することもできる。本発明の製造方法では、一連の工程を経て乾燥工程を実施した後、麺塊を所定時間かけて冷却し、次いでリテーナーを持ち上げて型抜きすることによって、所望とする乾燥即席麺を得ることができる。
【００４４】
以上説明したように、本発明の方法によれば、原料粉に食用油を添加し、かつ、これにより得られる生麺線に食用油を付着させ、蒸煮した麺に高温高風速の熱風を当てて前記麺を急激に乾燥膨化させることによって、フライ麺的な連食性のある風味及び食感を有しながらも、低カロリーである乾燥即席麺を製造することができる。また、従来の熱風乾燥法と比較して、乾燥時間の大幅な短縮化及び均一な乾燥を実現することができる。さらに本発明の方法によって得られる乾燥即席麺は、麺の膨化が均一となるため、麺の戻り（復元性）が均一となり、麺の食感も均一となる。
【実施例】
【００４５】
以下、本発明を予備実験及び実施例によって説明する。しかし、本発明は、以下に記載する実施形態に限定的に解釈されるべきではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において様々な変更が可能である。なお、以下の記載では、特に断らない限り、「重量％」は「％」として表記する。また水分含量は、麺線を細かくしてかき混ぜ、熱風循環恒温乾燥器により、１０５℃、４時間での乾燥減量を測定して得た値の平均値である。【００４６】
最初に、麺に食用油を添加する方法として、麺線への噴霧、原料粉への練り込み、及びそれらの組み合わせによる方法について詳細に検討を行った。【００４７】
（予備実験１）
麺に食用油を添加する方法として、即席麺を製造する常法によって切り出した生麺線に食用油を噴霧し、麺の風味及び食感に与える影響について検討した。具体的には以下のようにして検討を行った。【００４８】
（１）乾燥麺の製造
原料粉として小麦粉９００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合した。この原料粉に食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練することによって麺生地（ドウ）を得た。この麺生地を圧延機で圧延し、次いで角刃２０番で切り出して、麺厚０．７７ｍｍの麺線を得た。  【００４９】
次に、この麺線の表面に、下記表１に記載した量（原料粉の全重量に対して０〜１１重量％となる量）の食用油を、ハンドスプレーを用いて均一に噴霧することにより、麺線全体に付着させた。これを直ちに２分３０秒間にわたって蒸煮処理し、蒸煮麺を得た。次いで、１Ｌ当り食塩８０ｇ及びＭＳＧ５ｇを溶解し、さらに６０℃に加温した着味液に、前記蒸煮麺を約３秒間浸漬させた。【００５０】
次に、前記着味工程を経た蒸煮麺を、１食分あたり２０〜２５ｃｍ（重量８０ｇ／食）にカットし、これをコンベアー上のリテーナー（乾燥用型枠：上径７３ｍｍ、下径８７ｍｍのリング状リテーナー）に投入した。リテーナー中の麺重量は８０ｇであり、水分含量は４５％であった。【００５１】
次に、熱風噴射乾燥機（荒川製作所製、垂直衝突流式ＪＥＴＺＯＮＥシステム）を用いて、リテーナーの上下方向から、風速６５〜７０ｍ／ｓ、温度１４２℃の熱風を９分間噴射し、麺を乾燥及び膨化させて、下記表１に示す各々の乾燥麺塊を得た（水分含量６％）。【００５２】
（２）乾燥麺の評価
得られた各々の乾燥麺塊を即席麺用のカップに入れ、熱湯３２０ｍｌを注加して３分間放置した後、パネラー５人で試食し、官能評価を行った。官能評価では、フライ麺的な麺の風味及び麺のコシや質感等の食感を主な評価項目とし、代表的な製造方法によって得たフライ麺との比較において、以下の基準に沿って判定した。その結果を表１に示す。
（評価基準）
５：フライ麺と比較して、食味及び食感が非常に良好である。
４：フライ麺と比較して、食味及び食感が良好である。
３：フライ麺と比較して、食味及び食感がやや劣る。
２：フライ麺と比較して、食味及び食感が劣る。
１：フライ麺と比較して、食味及び食感が悪い。【００５３】
【表１】
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【００５４】
表１に示した結果から明らかなように、食用油の噴霧によって、麺にフライ麺的な風味を付与できることが分かった。特に、食用油を５〜７％噴霧した場合には、ノンフライ麺でありながら、フライ麺的な美味しさが得られることが分かった。しかしながら、本来のフライ麺と比べると、油の風味及びロースト感が劣り、フライ麺的な食感も劣り、総合的に見て、十分に満足できるとは言い難い結果であった。また、食用油を９〜１１％噴霧した場合は、油っぽさを強く感じる結果となった。
【００５５】
（予備実験２） 
麺に食用油を添加する方法として、原料粉に食用油を練り込んだ場合、また食用油を練り込んだ生麺線の表面にさらに食用油を噴霧した場合について、麺の風味及び食感に与える影響について検討した。具体的には以下のようにして検討を行った。【００５６】
（１）乾燥麺の製造
原料粉として小麦粉９００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合した。この原料粉に、食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、さらに食用油を２０ｍｌ(原料粉の全重量基準で２重量％の量)加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。これを圧延機で圧延し、角刃２０番で切り出して、麺厚０．７７ｍｍの麺線を得た。【００５７】
次に、麺線の表面に、表２に示すように食用油をさらに０〜９％均一に噴霧することにより麺線全体に油を付着させた。以下、予備実験１と同様の方法により、着味、リテーナーへの定量充填及び乾燥を行い、下記表２に示す各々の麺塊を得た（水分含量６％）。【００５８】
（２）乾燥麺の評価
得られた各麺塊について、予備実験１と同様に調理し、パネラー５人で試食し、官能評価を行った。官能評価は、予備実験１と同様に行い、同様の評価基準に沿って判定した。その結果を表２に示す。【００５９】
【表２】
0005421784.tif 000003
【００６０】
表２に示した結果から明らかなように、食用油を原料粉に練り込むことによって、練り込みなしの場合（表１において噴霧０％、練り込み０％の欄を参照）と比較して、麺の食感を改善できることが分かった。しかし、フライ麺的な風味に欠ける結果であった。【００６１】
これに対し、練り込みと噴霧とを併用した場合、全体の油脂含量が３〜７％の時は、フライ麺的な食味を有し、且つフライ麺的な膨化した良好な食感が得られることが分かった。また、表には示さないが、練り込みを０．５％とし、噴霧による付着を８％とし、全油脂含量を８．５％とした場合も、風味及び食感ともにフライ麺的美味しさが感じられ、良好な結果が得られた。【００６２】
一方、先に表１に示したように、食用油の添加が噴霧のみによる場合には、麺塊における油脂含量が同じく３〜７％であっても、本来のフライ麺と比べると、油の風味及びロースト感が不足し、フライ麺的な食感も劣る結果となっている。また、いずれの場合においても、乾燥後麺塊における全油脂含量が９％を超えると、油っぽさが感じられ、食感が低下することが分かった。  【００６３】
以上の結果から、原料粉への練り込み及び麺線への噴霧によって適量の食用油を添加することで、フライ麺的な風味及び食感を有しながらも、低カロリーである乾燥麺を実現できるとの知見が得られる。【００６４】
（予備実験３）
原料粉に対する食用油の練り込みの適量範囲について、以下のようにして検討を行った。
（１）乾燥麺の製造
原料粉として小麦粉９００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合した。この原料粉に、食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、さらに食用油を下記表３に示すように０〜３３ｍｌ(原料粉の重量を基準として０〜３重量％の量)加えて、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。これを圧延機で圧延し、角刃２０番で切り出して、麺厚０．７７ｍｍの麺線を得た。【００６５】
次に、麺線の表面に、さらに原料粉の重量を基準として５重量％の量の食用油を均一に噴霧することによって麺線全体に付着させた。以下、予備実験１と同様の方法により、着味、リテーナーへの定量充填及び乾燥を行い、下記表３に示す各々の麺塊を得た（水分含量６％）。【００６６】
（２）乾燥麺の評価
得られた各麺塊について、予備実験１と同様に調理し、パネラー５人で試食し、官能評価を行った。官能評価は、予備実験１と同様に行い、同様の評価基準に沿って判定した。その結果を表３に示す。
【００６７】
【表３】
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【００６８】
表３の結果から、食用油の練り込みの添加量が０.５〜２.５％の範囲の場合、風味及び食感ともに良好で、フライ麺的な美味しさが感じられ、好ましい結果が得られることが分かった。なお、練り込みの量を増加した場合には製麺性が低下する傾向があることが分かった。【００６９】
（予備実験４）
原料粉への難消化性澱粉の添加を検討する過程において、麺塊の乾燥が促進されるという予期せぬ効果が得られた。そのため、原料粉への難消化性澱粉の添加量を変化させて、乾燥速度及び食感における影響について以下のようにして詳細に検討した。【００７０】
（１）麺塊の調製
原料粉として、小麦粉９００ｇ及びタピオカ澱粉１００ｇの合計１ｋｇに対し、表４に示す割合で難消化性澱粉（松谷化学(株)製、商品名「ファイバージム」）を粉体混合した。これら原料粉混合物に、食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、さらに食用油を３ｍｌ(前記原料粉混合物の全重量を基準として２％）加えて、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。これを圧延機で圧延し、角刃２０番で切り出して、麺厚０．７７ｍｍの麺線を得た。【００７１】
次に、麺線の表面に、さらに食用油を前記原料粉混合物の全重量を基準として５％の量を均一に噴霧することによって麺線全体に付着させた。以下、予備実験１と同様の方法により、着味、リテーナーへの定量充填を行い、煮蒸麺の麺塊を得た。【００７２】
（２）乾燥時間の検討
上述のようにして製造した各麺塊を収容したリテーナーの上下方向から、予備実験１と同様の条件下で熱風を前記麺塊に当て、各麺塊における水分含量を継続的に測定した。その結果を表４に示す。【００７３】
【表４】
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【００７４】
注記（１）：前記添加割合は、難消化性澱粉以外の原料粉の全重量、すなわち小麦粉及びタピオカ澱粉粉の合計重量を基準として算出した、いわゆる外割の数値である。また、括弧を付して併記した数値は、難消化性澱粉を含む全原料粉の全重量を基準として算出した、いわゆる内割の割合である。【００７５】
表４の結果から、１ｋｇに対して５０ｇ以上の難消化性澱粉の添加によって乾燥速度が速まることが分かる。しかし、添加量を７００ｇ（外割で７０重量％）以上とした場合、最終的な水分含量は低くなる一方で、着味による麺のべたつきが大きくなり、熱風の通りが悪くなるため、乾燥の途中経過で水分含量の減少率が低下する傾向が見られた。また、前記添加率を外割で８０重量％以上とした場合には、より製麺性が悪くなり、つながり感がなく柔らかい食感となるといった不具合が生じる。以上のことから、難消化性澱粉の添加量は、外割で５〜７０重量％（内割で４．８〜４１．２重量％）の範囲が好ましい。外割で３０重量％の難消化性澱粉を添加した場合、乾燥効率をさらに向上させることができ十分な乾燥速度が得られるため、前記添加量は、外割で３０〜６０重量％（２３．１〜３７．５重量％）の範囲がより好ましい。
【００７６】
（予備実験５）
予備実験４で得た知見をもとに、三層構造の麺線に難消化性澱粉を添加することによる乾燥効率の向上効果と併せて、乾燥ムラ及び食感等に与える影響について検討を行った。【００７７】
（１）麺塊の製造
原料粉として小麦粉３００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合し、さらに難消化性澱粉６００ｇ（松谷化学(株)製、商品名「ファイバージム」）を添加した。これら原料粉の混合物に、食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、食用油を２０ｍｌ（原料粉の重量を基準として２％の量）加えて、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。このようにして得た難消化性澱粉を含む麺生地を、以下「内層用」と称して識別する。【００７８】
一方、原料粉として小麦粉９００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合した。この原料粉に食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、さらに、食用油を２０ｍｌ(原料粉の重量を基準として２％の量)加えて、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。このようにして得た麺生地を、以下「外層用」と称して識別する。【００７９】
次に、双方の麺生地をそれぞれ圧延して内層用麺帯と外層用麺帯を得た後、麺帯厚が外層：内層：外層＝１：２：１（重量比）となるように、内層用麺帯を外層用麺帯で挟み込み三層麺帯を得た。次いで、１５分間熟成した後、この三層麺帯を複合機で圧延してこれを圧延機で圧延し、角刃２０番で切り出すことによって、麺厚０．７７ｍｍの麺線を得た。【００８０】
次に、得られた麺線の表面に、原料粉の重量を基準として５％の量の食用油をさらに均一に噴霧することによって麺線全体に油を付着させた。以下、予備実験１と同様にして、蒸煮、着味、リテーナーへの定量充填及び乾燥を行い、難消化性澱粉を内層のみに添加した麺塊を得た（表５のサンプルＡ）。同様の方法によって、表５に示すように、難消化性澱粉を外層のみに添加した麺塊（サンプルＢ）、難消化性澱粉を半量ずつ内層と外層とに分けて添加した麺塊（サンプルＣ）、また難消化性澱粉を内及び外層のいずれにも添加しない麺塊（サンプルＤ）をそれぞれ得た。なお、乾燥工程前の麺塊の水分含量は、サンプルＡ〜Ｄのいずれも約４５％であった。【００８１】
（２）乾燥時間の検討
本予備実験５では、予備実験１と同様に、リテーナーの上下方向から風速６５〜７０ｍ／ｓ、温度１４２℃の熱風を噴射することによって、先に製造した麺塊の乾燥を実施した。その際、各サンプルの麺塊の水分含量を継続的に測定し、それぞれの麺塊の水分含量を１０％以下、及び６％以下にするのに要した乾燥時間についても検討した。【００８２】
（３）乾燥即席麺の評価
得られた麺塊を包丁で切断し、その断面を目視にて観察して乾燥ムラについて評価した。評価では、膨化乾燥が進まず生麺の状態のままである部位が部分的にある場合を乾燥ムラがあると判断した。また、得られた各麺塊について、予備実験１と同様に調理し、パネラー５人で試食し、官能評価を行った。官能評価は、予備実験１と同様に行い、同様の評価基準に沿って判定した。これらの評価結果を表６に示す。【００８３】
【表５】
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【００８４】
【表６】
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【００８５】
表６の結果より、難消化性澱粉を添加した場合（サンプルＡ、ＢおよびＣ）は、添加のない場合（サンプルＤ）に対して、乾燥時間を短縮化できることが明らかである。特に、内層にのみ難消化性澱粉を添加した場合（サンプルＡ）は、乾燥時間を大幅に短縮化することができ、また、乾燥ムラが生じ難く、均一な乾燥を実現することができ、特に好ましい結果となった。【００８６】
乾燥ムラの発生原因の１つとして、乾燥初期では、麺線内側と比較して、麺線外側での乾燥速度が速くなることが挙げられる。このことからすれば、サンプルＡに関して特に好ましい結果が得られたのは、麺線の内側に難消化性澱粉を添加することで、麺線内側の乾燥速度が速まり、麺線外側との乾燥速度の差が小さくなり、その結果として、全体の乾燥速度が速まるだけでなく、乾燥ムラの発生が抑制されたものと考えられる。【００８７】
予備実験４及び本予備実験５によって、単層麺（本予備実験５ではサンプルＣが実質的に該当する）及び三層麺といった麺線の構造に関係なく、難消化性澱粉を添加することによって、乾燥時間を短縮できることが確認された。さらに、前記考察によれば、乾燥ムラは、麺線内部の乾燥時間を短縮化することのみで改善でき、麺線全体に対して均一な乾燥を実現できることになる。従って、三層麺において外層が難消化性澱粉を少量含有している場合であっても、内層が外層よりも多い量の難消化性澱粉を含んでいれば、同様に乾燥時間が短縮でき、均一な乾燥ができると思われる。【００８８】
（実施例１）
以下は、本発明による高温熱風乾燥即席麺の製造方法に従って実施した単層麺の製造に関する。
（１）乾燥即席麺の製造
原料粉として小麦粉９００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合して得た。この原料粉の混合物１ｋｇに、食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌと、食用油２０ｍｌ（原料粉の全重量基準で２重量％の量）を加え、常圧ミキサーを用いて１５分間混練（ミキシング）して生地（ドウ）を得た。次いで、即席麺を製造する常法によって、前記生地を複合及び圧延し、角刃２０番で切り出して、麺厚０．７７ｍｍの生麺線を得た。【００８９】
次に、得られた前記生麺線に対して、蒸煮処理の前に、食用油を均一に噴霧した。噴霧量は、原料粉１ｋｇに対して５％、すなわち５０ｍｌとした。食用油を噴霧した後、直ちに２分〜２分３０秒間にわたって蒸煮処理を行い、蒸煮麺を得た。さらに蒸煮した麺線に、通常のフライ麺と同様の着味処理を施した。なお、この段階での麺の水分含量は４５％であった。【００９０】
次に、着味処理を施した前記蒸煮麺を、１食分を２０〜２５ｃｍ（重量８０ｇ／食）にカットし、これをコンベアー上の乾燥用型枠（リテーナー）に投入した。なお、使用したリテーナーは、上方口径が７３ｍｍであり、下方口径が８７ｍｍであるリング状リテーナーの形状を有するものであった。【００９１】
次いで、熱風噴射乾燥機（荒川製作所製、垂直衝突流式ＪＥＴＺＯＮＥシステム）を用いて、リテーナーの上下方向から、風速６５〜７０ｍ／ｓ、温度１４２℃の熱風を９分間噴射することによって、前記リテーナーに投入された麺線を乾燥させ、水分含量６％、油脂含量７％の即席乾燥麺を得た。なお、乾燥処理時の麺塊における水分含量の推移を継続的に観察した結果を表８に示す。【００９２】
（２）即席乾燥麺の評価
以上のようにして得た即席乾燥麺を、即席麺用のカップに入れ、熱湯３２０ｍｌを注加して３分間放置した後、パネラー５人で試食し、官能評価を行った。その結果を表７に示す。表７に示したように、フライ麺的な風味を有し、且つフライ麺的な膨化した食感を有しながらも、油脂含量を７％程度に抑えた低カロリーの乾燥即席麺が得られることが分かった。【００９３】
（比較例１）  
麺線への油の噴霧を蒸煮処理後に実施すること以外、全て実施例１と同様にして即席乾燥麺を製造した。得られた即席乾燥麺について、実施例１と同様にして官能評価を行ったところ、ロースト感が足りなく、フライ麺的な美味しさに欠ける結果となった。これは、比較例１のように蒸煮処理後に食用油を噴霧した場合、麺線への油の浸透が低下するとともに、油の少ない状態でローストされることに起因すると推測される。【００９４】
（比較例２〜４）
表７に示すように、原料粉に対する食用油の添加、麺線への油の付着の有無を変更したことを除き、全て実施例１と同様にして即席乾燥麺を製造した。得られた即席乾燥麺について、実施例１と同様にして官能評価を行った。その結果を表７に示す。また、実施例１と同様にして乾燥処理時の麺塊における水分含量の推移を継続的に観察した結果を表８に示す。【００９５】
【表７】
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【００９６】
表７の結果から明らかなように、原料粉への油の練り込みと麺線表面への油の噴霧とを伴う実施例１では、フライ麺的な風味及び食感を実現することができた。一方、その他の比較例２〜４では十分に満足できるフライ麺的な風味及び食感は得られなかった。【００９７】
【表８】
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【００９８】
表８に示した実施例１及び比較例２〜４の結果から、食用油の練り込み及び付着のない場合（比較例２）と比べて、食用油の練り込み又は付着によって乾燥速度は速まり、特に食用油の練り込み及び付着を伴った場合（実施例１）、乾燥速度が最も速くなる傾向があることが分かった。【００９９】
図１に、実施例１で得た即席乾燥麺の麺線断面を示す電子顕微鏡写真を示す。また、図２〜４に、比較例２〜４で得た各即席乾燥麺の断面を示す電子顕微鏡写真をそれぞれ示す。図１に示したように、実施例１で得た各即席乾燥麺の断面は、麺線外側及び内側の双方で膨化が均一に進み、麺線の断面はやや丸みを帯びた輪郭の長方形である。一方、実施例１（図１）との比較において、比較例２（図２）では、膨化が進まないため、麺線の膨らみが少なく、断面外形はほぼ長方形となっている。また、比較例３（図３）では、麺線の外側で僅かな膨化が見られるが、断面外形はほぼ長方形となっている。さらに、比較例４（図４）では、麺線の内部で明らかな膨化が見られる。その結果、比較例４（図４）での麺線の断面外形は比較例２及び３（図２及び３）の場合と比較して輪郭が少し丸みを帯びているが、麺線外側での膨化は進んでいないことが分かる。【０１００】
以上の結果から、実施例１のように原料粉に食用油を添加し、さらに麺線に食用油を付着させることによって、より膨化が進んで均一な膨化が得られることが分かる。理論によって拘束するものではないが、これは麺線表面への油の噴霧によって麺線表面の付近の膨化が促進される一方で、原料粉に練りこんだ油によって麺線内部からの膨化も進行することによる相乗効果によるものと推測される。【０１０１】
（実施例２）
以下は、本発明による高温熱風乾燥即席麺の製造方法に従って実施した三層麺の製造に関する。
（１）乾燥即席麺の製造
原料粉として小麦粉３００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合し、さらに難消化性澱粉６００ｇ（松谷化学(株)製、商品名「ファイバージム」）を添加し原料粉の混合物を得た。この混合物に、食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、食用油を２０ｍｌ（原料粉の全重量基準で２重量％の量）加えて、常圧ミキサーで１５分間混練して、内層用麺生地（ドウ）を得た。【０１０２】
一方、原料粉として小麦粉９００ｇにタピオカ澱粉１００ｇを粉体混合した。この原料粉に、食塩１５ｇ、かんすい２ｇ、カロチン色素０．２ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加え、さらに、食用油を２０ｍｌ(２％)加えて、常圧ミキサーで１５分間混練して、外層用麺生地（ドウ）を得た。【０１０３】
上述のようにして得た双方の麺生地を、それぞれ圧延して内層用麺帯と外層用麺帯とした後、麺帯厚が外層：内層：外層＝１：２：１（重量比）となるように、内層用麺帯を外層用麺帯で挟み込み三層麺帯を得た。次いで、三層麺帯を１５分間熟成した後、複合機で複合してこれを圧延機で圧延し、角刃２０番で切り出して、麺厚０．７７ｍｍの三層構造を有する生麺線を得た。【０１０４】
次に、得られた前記生麺線に対して、蒸煮処理の前に、食用油を均一に噴霧した。噴霧量は、原料粉１ｋｇに対して５％、すなわち５０ｍｌとした。食用油を噴霧した後、直ちに２分〜２分３０秒間にわたって蒸煮処理を行い、蒸煮麺を得た。さらに蒸煮した麺線に、通常のフライ麺と同様の着味処理を施した。なお、この段階での麺の水分含量は４５％であった。【０１０５】
次に、着味処理を施した前記蒸煮麺を、１食分を２０〜２５ｃｍ（重量８０ｇ／食）にカットし、これをコンベアー上の乾燥用型枠（リテーナー）に投入した。なお、使用したリテーナーは、上方口径が７３ｍｍであり、下方口径が８７ｍｍであるリング状リテーナーの形状を有するものであった。【０１０６】
次に、熱風噴射乾燥機（荒川製作所製、垂直衝突流式ＪＥＴＺＯＮＥシステム）を用いて、リテーナーの上下方向から、風速６５〜７０ｍ／ｓ、温度１４２℃の熱風を４分間噴射することによって、前記リテーナーに投入された麺線を乾燥させ、水分含量６％、油脂含量７％の即席乾燥麺を得た。【０１０７】
（２）即席乾燥麺の評価
以上のようにして得た即席乾燥麺を、即席麺用のカップに入れ、熱湯３２０ｍｌを注加して３分間放置した後、パネラー５人で試食し、官能評価を行った。その結果、フライ麺的な風味を有し、且つフライ麺的な膨化した食感を有しながらも、油脂含量を７％程度に抑えた低カロリーの乾燥即席麺が得られることが分かった。【０１０８】
図５は、実施例２で得た即席乾燥麺の麺線断面を示す電子顕微鏡写真である。図５から分かるように、本実施例２の麺線は、実施例１（図１）の場合と比較して、より均一な膨化が進んでいることが分かる。なお、実施例１では水分含量６％の麺塊を得るために９分の乾燥時間が必要であったのに対し、本実施例２では麺線の内部に難消化性澱粉が存在することによって乾燥速度が速まり、４分の乾燥時間で所望の麺塊を得ることができた。【０１０９】
以上の説明からして、本発明の精神と範囲に反することなしに、広範に異なる実施態様を構成することができることは明白であり、本発明は請求の範囲において限定した以外は、その特定の実施態様によって制約されるものではない。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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