(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チオファネートメチルでの処理が穀粒形成期以降収穫前である大麦又は小麦を用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
出穂期以降収穫前にプロチオコナゾールで処理した小麦を用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
チオファネートメチルでの処理が穀粒形成期以降収穫前である大麦又は小麦、又は出穂期以降収穫前にプロチオコナゾールで処理した小麦を用いて発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする発酵麦芽飲料の噴き抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チオファネートメチルで処理した穀類又はプロチオコナゾールで処理した小麦を用いる発酵麦芽飲料の製造方法、該穀類を用いて製造された発酵麦芽飲料、及び、該穀類を用いる発酵麦芽飲料の噴き抑制方法に関する。詳しくは、チオファネートメチルを処理し、デオキシニバレノール（以下、ＤＯＮということがある。）の生成が抑制された穀類又はプロチオコナゾールを処理し、ＤＯＮの生成が抑制された小麦を用いて、噴き（ＧＵＳＨＩＮＧ）の抑制された発酵麦芽飲料を製造する方法等に関する。
本願は、２００９年６月４日に、日本に出願された特願2009−135418号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料製品やその製造技術において、「噴き」とは、瓶または缶に詰めたビール等を開栓すると同時に泡の溢れ出る現象をいうが、従来、カビに汚染された穀物及び麦芽から醸造されたビールは噴きを生じる傾向があることが知られていた。また、噴き現象がフザリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）及び他のカビによって作られる代謝産物によるものとみられ、この代謝産物は醸造工程においても残存していることが知られていた（特許文献１）。
さらに、前記文献には、フザリウムカビは、麦芽製造中に、ＤＯＮ及びゼアラレノンを生成する可能性があることが記載され、ビールの噴きはゼアラレノン又はＤＯＮと関連があることが示唆されているが、これらは実験的に確認された事実ではなかった。【０００３】
特許文献２には、麦類等の食用植物に、チオファネートメチル等のベンズイミダゾール系殺菌化合物を有効成分とする殺菌剤を散布すると、収穫後の作物中のＤＯＮ含量が低減されることが記載されている。しかし、チオファネートメチルの赤カビ病防除効果とＤＯＮ低減効果の間には相関性が認められない旨も記載されている。【０００４】
非特許文献１では、大麦へのフザリウムの感染とその代謝産物を噴き誘引因子として測定し、フザリウムの感染した麦芽やフザリウムの代謝産物に汚染された麦芽から製造されたビールは噴きを起こす傾向があることが確認されている。【０００５】
しかし、いずれの文献にも、チオファネートメチルで処理した大麦等の穀類を用いてビールを醸造できることについては記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表２００２−５２８１０１
【特許文献２】ＷＯ２００６／１０６７４２
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】P. B. Schwarz et al. J. Inst. Brew., 1996, Vol. 102, pp.93-96
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ビール等の発酵麦芽飲料の噴きを抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、チオファネートメチルで処理した大麦等の穀類、特に、開花形成期以降収穫前にチオファネートメチルで処理した大麦等の穀類又はプロチオコナゾールで処理した小麦を用いると、製造したビールの噴きが抑制されることを見い出し、本発明を完成するに至った。【００１０】
すなわち本発明は、
［１］開花形成期以降収穫前にチオファネートメチルで処理した穀類（但し、出穂期にチオファネートメチルで処理した穀類を除く。）で処理した小麦を用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法、
［２］穀類が大麦であることを特徴とする前記［１］の発酵麦芽飲料の製造方法、
［３］出穂期以降収穫前にプロチオコナゾールで処理した小麦を用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
【００１１】
また、本発明は、
［４］開花形成期以降収穫前にチオファネートメチルで処理した穀類（但し、出穂期にチオファネートメチルで処理した穀類を除く。）、又は出穂期以降収穫前にプロチオコナゾールで処理した小麦を用いて製造されたことを特徴とする発酵麦芽飲料や、
［５］開花形成期以降収穫前にチオファネートメチルで処理した穀類（但し、出穂期にチオファネートメチルで処理した穀類を除く。）、又は出穂期以降収穫前にプロチオコナゾールで処理した小麦を用いて発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の噴き抑制方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法によれば、製造した発酵麦芽飲料の噴き（ＧＵＳＨＩＮＧ）が抑制され、品質に問題のない発酵麦芽飲料を簡便かつ安定的に市場に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の製造方法に使用する穀類は、チオファネートメチルで処理されており、小麦はプロオコナゾールで処理されていることを特徴とする。穀類へのチオファネートメチルの処理および小麦へのプロチオコナゾールの処理は、通常、公知の方法により生育中の穀類および小麦に散布することにより行われる。
チオファネートメチル及びプロチオコナゾールは、例えば、実際に使用する際に他の成分を加えず純粋な形で使用できるし、また農薬として使用する目的で一般農薬の取り得る形態、即ち水和剤、粒剤、粉剤、水和剤、懸濁剤、顆粒水和剤等の形態で使用することもできる。
【００１４】
チオファネートメチルは単剤でも使用できるが、他のベンズイミダゾール系殺菌剤と併用することもできる。他のベンズイミダゾール系殺菌剤としては例えば、ベノミル、カーベンダジン、チアベンダゾール、フベンダゾール、サイペンダゾール、チオファネート等を具体的に例示することができる。
またチオファネートメチルと、ステロール生合成阻害剤、ストロビルリン系剤及び／又はグアニジン系殺菌剤とを併用することもでき、ステロール生合成阻害剤として具体的には、テブコナゾール、トリアジメホン、トリアジメノール、ビテルタノール、ミクロブタニル、ヘキサコナゾール、プロピコナゾール、トリフルミゾール、プロクロラズ、ペフラゾエート、フェナリモール、ピリフェノックス、トリホリン、フルシラゾール、エタコナゾール、ジクロブトラゾール、フルオトリマゾール、フルトリアフェン、ペンコナゾール、ジニコナゾール、イマザリル、トリデモルフ、フェンプロピモルフ、ブチオベート、エポキシコナゾール、メトコナゾール、プロチオコナゾール等を具体的に挙げることができる。
プロチオコナゾールは単剤でも使用できるが、他のアゾール系殺菌剤と併用することもできる。他のアゾール系殺菌剤としては例えば、トリフルミゾール、メトコナゾール、イプコナゾール、ペフラゾエート、プロクロラズ、イミベンコナゾール、トリアジメホン等を具体的に例示することができる。
さらに、チオファネートメチルおよびプロチオコナゾールのいずれも、上記以外の他の農薬、例えば各種の殺菌剤、殺虫剤・殺ダニ剤・殺線虫剤、植物生長調節剤の１種又は２種以上と併用することもできる。これら農薬とチオファネートメチルおよび/またはプロチオコナゾールとを併用することにより、菌類やダニ類等の防除も行うことができる。
【００１５】
上記殺菌剤としては、塩基性塩化銅、塩基性硫酸銅等の銅剤；チウラム、ジネブ、マンネブ、マンコゼブ、ジラム、プロピネブ、ポリカーバメート等の硫黄剤；キャプタン、フォルペット、ジクロルフルアニド等のポリハロアルキルチオ剤；クロロタロニル、フサライド等の有機塩素剤；ＩＢＰ、ＥＤＤＰ、トリクロホスメチル、ピラゾホス、ホセチル等の有機リン剤；イプロジオン、プロシミドン、ビンクロゾリン、フルオルイミド等のジカルボキシイミド剤；オキシカルボキシン、メプロニル、フルトラニル、テクロフタラム、トリクラミド、ペンシクロン等のカルボキシアミド剤；メタラキシル、オキサジキシル、フララキシル等のアシルアラニン剤；クレソキシムメチル（ストロビー）、アゾキシストロビン、メトミノストロビン、トリフロキシストロビルリン、ピラクロストロビルリン等のメトキシアクリレート剤；アンドプリン、メパニピリム、ピリメタニル、ジプロジニル等のアニリノピリミジン剤；ポリオキシン、ブラストサイジンＳ、カスガマイシン、バリダマイシン、硫酸ジヒドロストレプトマイシン等の抗生物質剤；などを具体的に例示することができる。
【００１６】
その他、プロパモカルブ塩酸塩、キントゼン、ヒドロキシイソオキサゾール、メタスルホカルブ、アニラジン、イソプロチオラン、プロベナゾール、キノメチオナート、ジチアノン、ジノカブ、ジクロメジン、フェルムゾン、フルアジナム、ピロキロン、トリシクラゾール、オキソリニック酸、ジチアノン、イミノクタジン酢酸塩、イミノクタジンアルベシル酸塩、シモキサニル、ピロールニトリン、メタスルホカルブ、ジエトフェンカルブ、ビナパクリル、レシチン、重曹、フェナミノスルフ、ドジン、ジメトモルフ、フェナジンオキシド、カルプロパミド、フルスルファミド、フルジオキソニル、ファモキサドン等の殺菌剤も併用することができる。
【００１７】
上記殺虫剤としては、フェンチオン、フェニトロチオン、ダイアジノン、クロルピリホス、ＥＳＰ、バミドチオン、フェントエート、ジメトエート、ホルモチオン、マラソン、トリクロルホン、チオメトン、ホスメット、ジクロルボス、アセフェート、ＥＰＢＰ、メチルパラチオン、オキシジメトンメチル、エチオン、サリチオン、シアノホス、イソキサチオン、ピリダフェンチオン、ホサロン、メチダチオン、スルプロホス、クロルフェンビンホス、テトラクロルビンホス、ジメチルビンホス、プロパホス、イソフェンホス、エチルチオメトン、プロフェノホス、ピラクロホス、モノクロトホス、アジンホスメチル、アルディカルブ、メソミル、チオジカルブ、カルボフラン、カルボスルファン、ベンフラカルブ、フラチオカルブ、プロポキスル、ＢＰＭＣ、ＭＴＭＣ、ＭＩＰＣ、カルバリル、ピリミカーブ、エチオフェンカルブ、フェノキシカルブ等の有機燐及びカーバメート系殺虫剤；ペルメトリン、シペルメトリン、デルタメスリン、フェンバレレート、フェンプロパトリン、ピレトリン、アレスリン、テトラメスリン、レスメトリン、ジメスリン、プロパスリン、フェノトリン、プロトリン、フルバリネート、シフルトリン、シハロトリン、フルシトリネート、エトフェンプロクス、シクロプロトリン、トラロメトリン、シラフルオフェン、ブロフェンプロクス、アクリナスリン等のピレスロイド系殺虫剤；ジフルベンズロン、クロルフルアズロン、ヘキサフルムロン、トリフルムロン、テトラベンズロン、フルフェノクスロン、フルシクロクスロン、ブプロフェジン、ピリプロキシフェン、メトプレン、ベンゾエピン、ジアフェンチウロン、アセタミプリド、イミダクロプリド、ニテンピラム、フィプロニル、カルタップ、チオシクラム、ベンスルタップ、硫酸ニコチン、ロテノン、メタアルデヒド、機械油、ＢＴや昆虫病原ウイルスなどの微生物農薬等のベンゾイルウレア系その他の殺虫剤；などを具体的に例示することができる。
【００１８】
上記殺ダニ剤としては、クロルベンジレート、フェニソブロモレート、ジコホル、アミトラズ、ＢＰＰＳ、ベンゾメート、ヘキシチアゾクス、酸化フェンブタスズ、ポリナクチン、キノメチオネート、ＣＰＣＢＳ、テトラジホン、アベルメクチン、ミルベメクチン、クロフェンテジン、シヘキサチン、ピリダベン、フェンピロキシメート、テブフェンピラド、ピリミジフェン、フェノチオカルブ、ジエノクロル等を、殺線虫剤としては、フェナミホス、ホスチアゼート等を、植物生長調節剤としては、ジベレリン類（例えばジベレリンＡ３、ジベレリンＡ４、ジベレリンＡ７）、ＩＡＡ、ＮＡＡ等を、それぞれ具体的に例示することができる。
本発明の方法において、他の殺菌剤等と混合して使用する場合、チオファネートメチル又はプロチオコナゾールと他の殺菌剤等との混合比は、広範にわたって変えることができるが、通常重量比で、１：０．０１〜１０００であり、好ましくは１：０．１〜１００の範囲である。
【００１９】
チオファネートメチルの穀類への散布時期は、その効果が得られる限りにおいて特に制限されるものではないが、開花形成期以降収穫前であることが好ましい。
プロチオコナゾールの小麦への散布時期は、その効果が得られる限りにおいて特に制限されるものではないが、出穂期以降収穫前であることが好ましい。
チオファネートメチルおよびプロチオコナゾールの施用量は、他の殺菌剤等との混合比、気象条件、製剤状態、施用方法、対象場所などにより異なるが、通常１ヘクタール当たり、有効成分量１〜１００００ｇ、好ましくは１０〜１０００ｇである。
【００２０】
チオファネートメチルで処理する穀類としては、発酵麦芽飲料の原料となるものである限り制限はないが、大麦、小麦、燕麦、ライ麦、はと麦、米、とうもろこし、あわ、きび、そば、ひえ等を例示することができ、ビールの主原料となる大麦が好ましい。
【００２１】
発酵麦芽飲料としては、大麦麦芽のみを糖質原料として用いたいわゆる麦芽１００％ビール（ピュアモルトビール）、麦芽の他に米、とうもろこし等の副原料を用いたビール、及び麦芽の使用量を一定量以下に抑えたいわゆる発泡酒等が挙げられる。
【００２２】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、チオファネートメチルで処理した穀類又はプロチオコナゾールで処理した小麦を麦芽原料及び／又は澱粉質原料等の原料として用いること、特に、チオファネートメチルで処理した大麦を麦芽原料として用いることを特徴とする。チオファネートメチルで処理した穀類又はプロチオコナゾールで処理した小麦をいずれの製造工程で用いるかは本発明の効果を得られる限りにおいて特に制限されないが、例えば、麦芽製造工程における麦芽原料として用いてもよいし、醪形成工程における澱粉質原料として用いてもよい。また、穀類原料のうち、チオファネートメチルで処理した穀類又はプロチオコナゾールで処理した小麦を用いる割合も、本発明の効果を得られる限りにおいて特に制限されない。
【００２３】
製造工程は、ビール等の発酵麦芽飲料製造における公知の条件、方法を適宜選択することができる。例えば、一般的な製造方法を例にとって概略を説明すると、まず、大麦及び／又は小麦から麦芽を製造した後、主原料である麦芽の一部と澱粉質の一部又は全部を仕込釜に温水とともに投入し、更に攪拌しながら所定の温度制御下に加熱し液化して醪を形成する。又、残りの麦芽に温水とともに仕込槽に投入し、混合しながら所定温度所定時間経過させて醪を形成する。麦芽比率を一定とし、発酵に必要な糖分を米、大麦、トウモロコシ（コーン、スターチ）、液糖等の副原料を使用することができる。次に、仕込釜で形成した醪を仕込槽で形成した醪に加え、仕込槽中に醪を所定温度で所定時間保持して酵素作用による糖化を行う。糖化終了後、濾過槽で濾過して麦汁を得る。
【００２４】
濾過工程によって得られた麦汁にホップを加え煮沸釜にて煮沸し熱麦汁を得る。
得られた熱麦汁は沈殿槽に送られ、ここで煮沸時に形成した凝固物や粕などを沈殿させて除去し、清澄な麦汁を得る。得られた麦汁をプレートクーラーで６〜１０℃までに冷却する。冷却された麦汁は発酵タンクに移され、これに酵母を加えて発酵を数日間行う。得られた発酵液を貯蔵タンクにて熟成を数週間行う。熟成工程の後、ビールは分注、ボトル詰めされる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を示すが、本発明はこの実施例になんら束縛されるものではない。
［実施例１〜２及び比較例１〜３］
穀粒形成期の圃場にフザリウム属の胞子を人為的に播種し、１日後又は７日後に、７７０ｇ  ａｉ／ｈａの割合でチオファネートメチルを散布した（なお、ａｉ／ｈａ中のａｉは、「active ingredient」の略で、「活性成分自体で」又は「原体換算で」という意味を表す）。収穫後の大麦は、発芽工程及び乾燥工程を経て麦芽とした。
得られた麦芽を用いて、常法に従いビールを製造した。
製造したビールをボトル詰めし、次の方法によって開栓後にビールの噴きテストをおこなった。【００２６】
＜噴きテスト方法＞
テストするボトルを２２時間振とうの後１分間静置し、ボトルの重量を計測した後、開栓した。開栓後の重量を再度測定し、内容物の噴きを計測した。溢出量は開栓前後の重量差から算出した。
比較例として、無処理の大麦及びプロチオコナゾール処理した大麦について同様にビールを製造し、噴きテストを行った。
結果を次の表に示す。【００２７】
【表１】
0005464763.tif 000002
【００２８】
［参考例３〜４、実施例５〜６、比較例４］
参考例３及び４は、殻粒形成期の代わりに出穂初期及び出穂終期、大麦の代わりに小麦を用いた以外は実施例１及び２と同様に試験を行った。
実施例５及び６は、チオファネートメチルの代わりにプロチオコナゾールを用い、散布割合を変更した以外は実施例３及び４と同様に試験を行った。
比較例４は、無処理の小麦について同様にビールを製造し、噴きテストを行った。
結果を次の表に示す。
【表２】
0005464763.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明の製造方法によれば、発酵麦芽飲料の噴き（ＧＵＳＨＩＮＧ）が抑制され、品質に問題のない発酵麦芽飲料を簡便かつ安定的に市場に提供することができる。