(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉に対して０．５重量％以上５重量％以下であり、アスコルビン酸の添加量が小麦粉に対し１ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下である、水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸を添加することを特徴とする、デニッシュ生地の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法で調製したデニッシュ生地を冷凍する、冷凍デニッシュ生地の製造方法。
【請求項３】
ホイロ後に冷凍することを特徴とする、請求項１に記載の、冷凍デニッシュ生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成後の体積が増大し、且つ歯切れ，口溶け感が良好な、デニッシュ生地の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
製パン工程中に添加する、L-アスコルビン酸，臭素酸カリウム，ヨウ素酸カリウム，過酸化カルシウム，L-シスチンなどの酸化剤は、グルテンのチオール基（-SH）をジスルフィド結合（S-S）へと変換することから、パンの体積増大や機械適性の改良の目的で広く使用されている。酸化剤の中でも特に、L-アスコルビン酸は、安全性、経済性、利便性などの理由から最もよく使われている酸化剤である。L-アスコルビン酸は元々は還元剤ではあるが、小麦粉中のアスコルビン酸酸化酵素によって酸化されてデヒドロL-アスコルビン酸になり、これがさらにグルタチオンデヒドロゲナーゼによって再びL-アスコルビン酸に還元されるが、この際にグルテン中のチオール基に作用してジスルフィド結合へと変換するので、製パン工程上は酸化剤と考えられている。  【０００３】
L-アスコルビン酸の添加により上記の改良目的はある程度達成される。しかし、アスコルビン酸の作用により、生地がきつく締まり過ぎる嫌いがあり、機械分割が困難となる上に、特にデニッシュ生地に於いては油脂折り込みにおけるラミネート性の低下、生地の切れや暴れなど製パン工程中における問題点が引き起こされる。またさらには、アスコルビン酸を添加したパンの食感は硬く歯切れの悪いものになりやすいなどの問題もある。  【０００４】
これら問題の解決するため、アスコルビン酸の添加に際して、分子量が1,000〜20,000のグルテン加水分解物を添加する方法や（特許文献１）、大豆パーオキシダーゼを添加する方法などが発明されてきた（特許文献２）。  【０００５】
一方、デニッシュ等のペストリー類に、生地の展延性がすぐれ、展延後の生地もどりが少なく、均一な層状構造を作成するために、各種のグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤を配合する技術が開示されている（特許文献３）。  【０００６】
水溶性大豆多糖類は、小麦粉製品に使用した場合に、澱粉の老化を抑え、ソフトな食感と良好な風味になることが開示されている（特許文献４）。しかし、デニッシュに関する知見は開示されていない。  【０００７】
【特許文献１】特開平３−３９０２８号公報
【特許文献２】特開平１０−４８６４号公報
【特許文献３】特開２００３−９２９８６号公報
【特許文献４】特開平５−７４４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
アスコルビン酸と併用する特許文献１のグルテン分解物は、その分子量が1,000〜20,000の限られた範囲のものでしかかかる効果は得られず、その体積増大効果も低いものである。また、アスコルビン酸と併用する特許文献２の大豆パーオキシダーゼのような酵素は、添加量，pH，温度によって反応度合いが変わるため、最終の品質が大きくフレやすい欠点がある。さらに、特許文献３の乳化剤では、デニッシュについて、サクサク感等の食感改良は出来ていても、体積の増大については何ら触れられていない上に、油脂の10%程度と大量の乳化剤の添加が必要である。本発明では品質のフレが無く、デニッシュの食感を改良し体積を増大する効果的な製造方法の確立を課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者が鋭意研究を行った結果、水溶性大豆多糖類をアスコルビン酸に併用することで従来の技術よりも簡便であるのに、サクサクとした独特の食感が付与された上に、焼成後の体積が著しく増大するデニッシュを製造できる方法を見出した。すなわち、本発明は
（１）水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸を添加することを特徴とする、デニッシュ生地の製造方法、
（２）水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉に対して0.05重量%以上５重量%以下であり、アスコルビン酸の添加量が小麦粉に対し0.1ppm以上200ppm以下である、（１）記載のデニッシュ生地の製造方法、
（３）水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉に対して０．１重量%以上３重量%以下であり、アスコルビン酸の添加量が小麦粉に対し0.1ppm以上200ppm以下である、（１）記載のデニッシュ生地の製造方法、
（４）水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉に対して0.05重量%以上５重量%以下であり、アスコルビン酸の添加量が小麦粉に対し１ppm以上200ppm以下である、（１）記載のデニッシュ生地の製造方法、
（５）水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉に対して０．１重量%以上３重量%以下であり、アスコルビン酸の添加量が小麦粉に対し１ppm以上200ppm以下である、（１）記載のデニッシュ生地の製造方法、
（６）（２）〜（５）いずれか１つに記載の方法で調製したデニッシュ生地を冷凍する、冷凍デニッシュ生地の製造方法、
（７）ホイロ後に冷凍することを特徴とする、（２）〜（５）いずれか１つに記載の、冷凍デニッシュ生地の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、従来よりも簡便に焼成品の、好ましくは凍結後焼成品の体積が増大した、またサクサクと歯切れの良い食感をもったデニッシュを調製することができる。さらには、生地の伸展性に起因する美しい層状構造の生地を容易に調製できるため作業効率が向上し、また冷凍保存中における品質の劣化、冷凍障害の抑制効果も向上する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（デニッシュ）  本発明のデニッシュとは、デニッシュペストリーのことである。食パン，バターロール等のパン類とは作製方法が異なり、マーガリン等の練込用油脂組成物等を使用して作製した小麦粉の生地に、ロールイン油脂を折り込んで作製されたものである。具体的には、強力粉，薄力粉，砂糖，食塩，イースト，水等を、練込用油脂組成物とともにミキシングして、生地が形成される。この生地をリタードし、その上にロールイン油脂を乗せて折りたたみ、更に展延、折りたたみを繰り返して、幾多の層が形成されたもの、またはその後に成型したものがデニッシュ生地であり、その後にホイロの過程をとり焼成されたものがデニッシュである。また、デニッシュ生地をホイロの前または後で凍結し、長期保存および流通を可能としたものが冷凍デニッシュ生地である。  クロワッサンもデニッシュの一形態である。  
【００１２】
（水溶性大豆多糖類）  本発明で使用できる水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良い。  水溶性大豆多糖類の添加量としては、小麦粉重量に対して0.05重量%以上５重量%以下が好ましく、さらに好ましくは0.1重量%以上３重量%以下である。水溶性大豆多糖類の添加量が0.05重量%未満では目的とされる効果が得にくい場合があり、また５重量%より多いとドウ生地が緩んでべちゃつき、作業性が悪くなる場合がある。  
【００１３】
（アスコルビン酸）  本発明で使用するアスコルビン酸は、L-アスコルビン酸，デヒドロアスコルビン酸、またはその塩類を指す。  本発明において使用されるアスコルビン酸の添加量は、小麦粉重量に対して好ましくは0.1ppm以上でありで、更に好ましくは1ppm以上200ppm以下である。0.1ppm未満では、目的とされる効果が得にくい場合がある。200ppmを超える量を添加してもそれほど効果は変わらないことに加えて、アスコルビン酸の影響が強く出すぎることによりパン生地が暴れて焼成後の見栄えが悪くなるなどの可能性がある。  
【００１４】
本発明で使用する水溶性多糖類およびアスコルビン酸の形態は、粉状，粒状，液状など様々な形態をとることができる。水溶性大豆多糖類およびアスコルビン酸の添加の方法としては、他の原料と一緒に粉体混合して添加しても良く、また予め水溶液を調製してから添加しても構わない。ミキシング過程においてこれらが他の原料と均一に混ざる添加方法であればどのような方法を選択しても差し支えはない。また、マーガリン等の水相側に予め溶解させたような形態で使用しても何ら構わない。    
【００１５】
（他の機能材との併用）  本発明で使用する水溶性大豆多糖類およびアスコルビン酸は、他のベーカリー品質改良剤、例えば、増粘多糖，乳化剤，酵素，還元剤などと併用しても何ら差し支えはない。  
【００１６】
（凍結）  本発明の効果は、上記のデニッシュ生地を凍結することで、より顕著に表れる。すなわち、生地を凍結し流通する際に、本発明の配合とすることで、解凍焼成後のデニッシュの体積および食感向上効果が、従来配合品と比較して著しい。この際凍結品について、解凍/凍結を繰り返しても、体積の維持効果が高い。  また、本発明は、調製した生地をホイロ後に冷凍することで、より顕著に効果を示すことができる。  
【００１７】
（効果）  本発明によれば、デニッシュについて、簡易な操作でサクサク歯切れの良い食感を与え、体積を著しく増大させる。また、生地の伸展性を向上させるとともに、特に生地の冷凍保存中における氷結晶成長による品質の劣化、すなわち冷凍障害といわれる焼成時体積の減少の抑制が認められる。  水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸はどちらも製パン改良剤としてすでに知られてはいるが、これらは単独でデニッシュに使用しても上述のように体積増大と食感改良の両方の効果を得ることはできず、両者を併用することにより本発明の効果は発揮される。  水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸は、それぞれグルテンを“弱める（ソフト化）”と“強める（締り）”相反する作用が知られている。これらを敢えて併用することで、上述のような体積増大やサクサクとした食感への改良といった品質改良効果がより顕著に発現された。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、さらに詳細に説明する。  【００１９】
○検討１：水溶性大豆多糖類とL-アスコルビン酸の併用効果（実施例１〜７、比較例１〜３）  表1に示す配合によりホイロ後冷凍生地によるクロワッサンを調製した。すなわち、強力粉90部、薄力粉10部、砂糖８部、卵10部、イースト６部、練り込み用マーガリン（パリオールエース、不二製油株式会社）５部、食塩1.8部に、L-アスコルビン酸0.02部、水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油株式会社）0.05乃至５部を添加し、最後に水45部を加えて、低速５分、ついで中速６分でミキシングを行い、18℃に捏ね上げた。-20℃で90分間リタードをとった後、ロールイン油脂（アートピアGS、不二製油株式会社）を生地に折り込んだ。はじめ３層の織り込みを２回行った後、-６℃で45分間リタードをとって生地を休ませた。再度３層に折り込みを行い、-６℃で60分間リタードをとった後、最終生地厚5mm，180mm×120mmでクロワッサンに成型した。成型後、35℃，湿度，80%条件下でホイロをとり、ショックフリーザーにて急速冷凍して、生地を調製した。-20℃で一晩冷凍保存後、21℃，湿度，75%条件下で30分間解凍し、オーブン（上220℃，下200℃）で14分間焼成した。30分間室温下で冷ました後、3D-Laser-Scanner（ASTEX社）で体積測定および５名のパネラーにて官能評価を行った。  【００２０】
（表１）水溶性大豆多糖類とL-アスコルビン酸の併用効果
0005561434.tif 000002
【００２１】
結果を表１に示す。実施例１〜７が示すように、水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸をそれぞれ単独で用いたときよりも、両方を併用することで比容積は顕著に増大し尚且つサクサクと歯切れのよく口溶けもよい食感も同時に得ることができた。  尚、食感の評価は以下のように行った。◎：非常にサクサクとして歯切れ良く、また口溶けも良い。○：サクサクと歯切れ良く、また口溶けも良い。△：少し歯切れが良い。×：歯切れ悪い  【００２２】
○検討２：アスコルビン酸の濃度検討（実施例８〜１０，比較例４）  次に、表２の配合に従い先と同様の工程で冷凍生地によるクロワッサンを焼成した。尚、食感評価は検討１と同様に行った。  【００２３】
（表２）アスコルビン酸の濃度検討  
0005561434.tif 000003
【００２４】
結果を表２に示す。実施例８〜10が示すように、アスコルビン酸を0.1ppm以上併用することで水溶性大豆多糖類を単独で添加する場合よりも比容積は増大し尚且つサクサクとして口溶け、歯切れに優れた食感も同時に得ることができた。  【００２５】
○検討３：冷凍-解凍サイクルテスト（実施例１１，比較例５）  表３に示す配合により、先の実施例と同様、ホイロ後冷凍クロワッサン生地を調製し、冷凍解凍サイクルテストに供した。すなわち、12個のホイロ後冷凍クロワッサン生地を、ランダムに４個ずつ３つのグループに分け、急速冷凍と解凍のサイクル（−40℃，60分間および21℃，湿度75%，30分間）をそれぞれ１，３，５回強制的に繰り返した後にオーブンで焼成した。  【００２６】
（表３）冷凍-解凍サイクルテスト  
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【００２７】
サイクルテストの結果を表３に示す。比較例５は冷凍と解凍を繰り返す度にパン生地がダメージを受ける為か比容積の減少がみられたが、水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸を併用した実施例１１は比較例５ほどには比容積の減少はみられず、５サイクル目であっても比較例５よりも高い比容積の値を保っていた。  【００２８】
○検討４：非凍結生地による調製  表４に示す配合に従い、スクラッチ製法（非凍結生地）でデニッシュを作製した。すなわち、強力粉90部，薄力粉10部，砂糖１５部，卵１０部，イースト４部，練込用マーガリン（パリオールエース、不二製油株式会社）５部，食塩1.2部に、L-アスコルビン酸0.005部，水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油株式会社）0.1乃至３部を添加し、最後に水50部を加えて、低速５分、ついで中速５分でミキシングを行い、26℃に捏ね上げた。室温で60分間フロアタイムをとった後に、29℃，湿度70%で一次発酵させた。-６℃で120分間リタードをとった後、ロールイン油脂（アートピアGS、不二製油株式会社）を生地に折り込んだ。３つ折りを２回、再度-６℃で60分間リタードをとり、さらに３つ折りを１回行い、最終生地厚５mmまで展延して100mm×100mmでデニッシュを成型した。成型後、32℃，湿度80%条件下でホイロをとり、オーブン（上210℃，下200℃）で16分間焼成した。30分間室温下で冷ました後、3D-Laser-Scanner（ASTEX社）で体積測定および官能評価を行った。食感評価は検討１に従い、生地の伸展性評価は以下のようにした。（生地の伸展性評価）５：薄く良く伸び、伸びた後の縮みも少ない４：よく伸びるが、伸びた後やや縮む３：基準評価２：あまり伸びない１：硬くて伸びが悪い  【００２９】
（表４）非凍結生地による調製  
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【００３０】
結果を表４に示す。実施例１２〜１５が示すように、水溶性大豆多糖類をアスコルビン酸に併用したデニッシュ生地の伸展性は非常によく、スクラッチ製法においても比容積の増大が確認され、またサクサクと歯切れの良い食感も同時に得られた。