(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程Ａ〜工程Ｄを含み、リファイニング工程に供する生地の含油率が２５重量％未満、リファイニング工程後の粒度が３０μｍ以下、コンチング工程開始時の総油分に対する含油原料由来の非油固形分の比率が０．６以上、並びにコンチング工程後の油性食品が下記（Ｅ）及び（Ｆ）を満たす、油性食品の製造法。
ただし、含油原料がカカオマス、全脂粉乳、ココアパウダー及びきなこからなる群より選ばれる１種以上である
工程Ａ：ＨＬＢが５〜１６、及び構成する脂肪酸が炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルをコンチング工程開始より前に加える
工程Ｂ：ドライ状態でのコンチング温度が６０℃以下である
工程Ｃ：コンチング工程中、ドライ状態から略ウェット状態になった以降に油脂原料を加える
工程Ｄ：コンチング工程中、ドライ状態から略ウェット状態になった以降にレシチン及び／又はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を加える
（Ｅ）４０℃における油性食品の生地の粘度（単位：ｐ（ポイズ））が、次式：ｙ＝ａｘｂに表される該当含油率ｘの粘度ｙよりも低粘度である
ただし、
ｙ：粘度（ｐ）
ｘ：含油率（重量％）
ａ：（０．２＋２．８ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６
ｂ：−９．４
ｃ：油性食品中に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）（重量％）
（Ｆ）４５℃における油性食品の生地の塑性粘度（単位：ｐ（ポイズ））が、次式：ｙ’＝ａｘｂに表される該当含油率ｘの塑性粘度ｙ’よりも低粘度である
ただし、
ｙ’：塑性粘度（ｐ）
ｘ：含油率（重量％）
ａ：２．５×１０１１
ｂ：−５．４３
【請求項２】
ドライ状態でのコンチング温度が５５℃以下である、請求項１に記載の油性食品の製造法。
【請求項３】
ドライ状態でのコンチング温度が５０℃未満である、請求項１に記載の油性食品の製造法。
【請求項４】
リファイニング工程が、ロールリファイニングでなされる、請求項１に記載の油性食品の製造法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の製造法で得られる、油性食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来のものに比べて同程度の含油率の場合には低粘度の、あるいは同程度の粘度の場合にはより低い含油率の油性食品及びその製造法に関するのである。
【背景技術】
【０００２】
油性食品はチョコレートやチョコレート類といったものが例示され、その典型的なものはカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。
これら油性食品の多くはチョコレート単独菓子で３０％以上、パンや焼き菓子、アイスクリームなどのコーティング用途などの場合は４０％以上の油脂分を含む比較的含油率の高い食品である。
また、油脂はカロリーが高いため、高油分食品は肥満やメタボリックシンドロームを懸念する人々は敬遠されがちの傾向にある。【０００３】
しかしながら、チョコレートの含油率は、粘度をはじめとする様々な物性やひいては作業性に影響し、また油性食品本来の持つ食感および風味にも影響する。特に単に油脂の配合量を下げるという方法で含油率を下げると粘度が大幅に上昇し、他の食品との組合せ（コーティングやエンロービングといった）作業が困難になったり、粘度が上昇することによる付着量の増加、さらには組合せず単独で用いる場合でも型に隅々まで流し込むことが困難になるという問題があった。【０００４】
また、「口溶け滑らかな」といわれる油性食品は固形分の粒度が小さく、全体としてみた場合の油相に接する表面積が大きい為、油脂がその表面すべてに行き渡るように延びて、油性食品の流動性に寄与する油脂が減少すると粘度が上昇する。
すなわち粒度が小さく且つ粘度を低くする為には従来含油率を高くする必要があり、含油率を下げるために粒度を大きくすると、低含油率かつ粘度を現行品並みに押さえたとしても、既存の油性食品の口溶け滑らかさを大きく損ない、ざらざらとした食感になる。
このように含油率を減らすこと、特に粘度など他の物性を現行品の範疇から大きく変化させずに含油率を減らすことができれば市場的にも貢献ができる。【０００５】
油性食品のカロリー低減に関してはすでにいくつかのアプローチがなされている。
含油率を下げずに油脂組成や油脂の構造などを改質することで低カロリー化を目指す技術、例えば、油脂の一部または全部をポリエステル、ポリエーテル等の油脂代替物と置換する（例えば特許文献１・特許文献２・特許文献３・特許文献４・特許文献５）方法、トリグリセリドに長鎖脂肪酸等を導入、油脂自体を改質して難消化性にすること（例えば特許文献６・特許文献７）で低カロリー化を図っている。
しかしながら、チョコレートをはじめとする油性食品は、良好な口溶けのものを得るために対称型のトリアシルグリセロールを多く含む油脂を特定の結晶型で固化させる必用があり、それゆえに単に油脂代替物への置換や長鎖脂肪酸等の導入をするのみでは、口溶けの悪化などを招きやすい問題がある。【０００６】
他には、チョコレート中の油脂分を減らし、甘味剤を糖アルコールに置換する事で低含油率・低カロリーチョコレートを製造する方法が提案されているが（例えば特許文献８・特許文献９) 、実質的にチョコレート中の油脂分が２５重量％を越えるものであり、未だ低含油率という点に関しての低カロリー化は十分でない。すなわち、油脂分が少なすぎるとリファイニング工程のミキシングにおいて各原料が粉体状態のままでドウとしてまとまらず、混合、ロール掛けができない等以後の作業が困難となる。すなわちロール掛けするにはある程度の粘性が必要であり、粉体状態ではすべってロールにくいこんでいかない。従って、各原料が十分混合でき、かつロール掛け出来る程度の粘性を得るために通常は油脂分を少なくとも２７重量％程度とする必要がある。【０００７】
さらに、砂糖分を一度水に溶解した後、脱水乾燥して粒子の細かい砂糖分を調製するなどの方法により含油率２０〜２４．５重量％の低脂肪チョコレートが提案されている（例えば特許文献１０）。しかしこれも製造方法が複雑で容易に製造できず従来の工程や装置での製造が難しい。【０００８】
特に特殊な油脂を使用すること無く、また従来の製造工程で容易に製造できる低カロリーで非常に美味しいチョコレート類を提供する発明として、砂糖や特定の低吸収糖および特定の乳化剤を併用することで含油率を１９重量％〜２５重量％にまで下げる方法が提案されている（例えば特許文献１１）。
特許文献１１の提案はある程度の低含油率・低カロリーは為し得てはいるが、低含油率化に伴う粘度の上昇に対する手段としては乳化剤にのみ頼るのみであり、含油率を下げた場合の低粘度用途への使用は記載されていない。【０００９】
総じて、現行の技術では低含油率、特に粘度や粒度といった物性を現行品並みに抑えたというところまで為し得た低含油率油性食品を工業的に作るのは困難であり、食感および風味が良好で、種々の用途に供する事の可能な低含油率・低カロリー油性食品素材及びその製造法に対する市場からの要望が強かった。
【特許文献１】特開昭６３−３０１７４５号公報
【特許文献２】特開平１−１３７９３９号公報
【特許文献３】特開平１−２５２２４８号公報
【特許文献４】特開平４−２３７４５８号公報
【特許文献５】特開平４−３５６１６９号公報
【特許文献６】特開平４−３２５０５５号公報
【特許文献７】特開平４−３４６７５１号公報
【特許文献８】特開平５−２６０８９４号公報
【特許文献９】特表平６−５０６５８６号公報
【特許文献１０】特表平８−５０４５７６号公報
【特許文献１１】特開平１０−０９９０２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
低廉で平易な方法にて、含油率に対して相対的に低粘度、すなわち、同程度の粘度ならば低含油率低カロリーに、同程度の含油率ならより低粘度な、呈味性に優れ、物性やコーティング適性に優れた油性食品ならびにその製造方法を開発することを本発明の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、リファイン工程を経た生地を従来のものより低含油率にてコンチングすることにより、ドライ状態からリキッド状態にせしめる事で、従来の油性食品素材に比して同程度の含油率なら低粘度の、同程度の粘度であるならより低い含油率で発揮させることができ、しかも食感および風味が良好で、種々の用途に供する事の可能な低含油率・低カロリー油性食品を平易な方法にて製造できることを見出し、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、
（１）としては、リファイニングに供する生地の含油率が２５重量％未満で、且つ、コンチング工程開始時の総油分に対する含油原料由来の非油固形分の比率が０．６以上であることを特徴とする油性食品の製造法であり、（２）としては、含油原料がカカオマス、全脂粉乳、ココアパウダー、きなこからなる群より選ばれる１種以上である事を特徴とする（１）記載の油性食品の製造法であり、（３）としては、コンチング工程中、ドライ状態から略ウェット状態になった以降に油脂原料を加える（１）乃至（２）のいずれか１項記載の油性食品の製造法であり、（４）としては、コンチング工程中、ドライ状態から略ウェット状態になった以降にレシチン及び又はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を加える（１）乃至（３）のいずれか１項記載の油性食品の製造法であり、（５）としては、コンチング工程開始より前にショ糖脂肪酸エステルを加えられている（１）乃至（４）のいずれか１項記載の油性食品の製造法であり、（６）としては、４０℃における油性食品の生地の粘度（単位：ｐ（ポイズ））が、次式：ｙ＝ａｘｂに表される該当含油率ｘの粘度ｙよりも低粘度である油性食品（ただし、ｙ：粘度（ｐ）、ｘ：含油率（重量％）、ａ：（０．２＋２．８ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６、ｂ：−９．４、ｃ：油性食品中に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）（重量％）、油性食品の粒度は３０μｍ以下とする）であり、（７）としては、４５℃における油性食品の生地の塑性粘度（単位：ｐ（ポイズ））が、次式：ｙ’＝ａｘｂに表される該当含油率ｘの粘度ｙよりも低粘度である油性食品（ただし、ｙ’：塑性粘度（ｐ）、ｘ：含油率（重量％）、ａ：２．５×１０１１、ｂ：−５．４３、油性食品の粒度は３０μｍ以下とする）である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によって、平易な方法にて従来にない、含油率に対して相対的に低粘度な、呈味性に優れ、物性やコーティング適性に優れた油性食品を製造できる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品とは、油脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズ（糖を油脂中に分散させたもので上掛けなどの目的で用いられる）といったものが挙げられる。またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、カカオ脂、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、チョコレート製造の工程を経たものをいい、またカカオマスを使用しない所謂ホワイトチョコレート生地をも包含するものである。【００１４】
チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて 他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらにはアイスコーチングと呼ばれるものには不飽和脂肪酸や中鎖脂肪酸などを多く含む液状油）を使用したものが挙げられる。【００１５】
油性食品の配合原料は、「油脂原料」、油脂を含有する「含油原料」、それ以外の「低脂原料」に区分して説明する。本願における油脂原料とは、配合原料として油脂単独の状態のものを指す。油脂の種類としては、特に限定はされないが所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターやラウリン系ハードバター等のノーテンパリング型油脂、カカオ脂、カカオ脂代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。【００１６】
本願における含油原料とは原料の中に油脂を多く含むものを指す。特に断りが無い場合は、本願においては原料中の含油率が２重量％以上であるものを含油原料と称する。
典型的には、従来のチョコレートに用いられる含油原料が挙げられる。一例としては、カカオマス（含油率約５５重量％）、全脂粉乳（同約２５重量％）、ココアパウダー（同約１０〜２５重量％）などが、また一般的なチョコレートの原油原料としては用いられないものの、きなこ（同約２３重量％）などが好適に用いられる。本願発明においては含油原料を上記のように定義したが、含油原料の中でも含油率の多少により本願発明の効果に違いがあり、含油率の多い含油原料ほど、その組織の中に強く保持されたままで本来の状態では油性食品の粘度の低下に寄与しない油脂が多く存在し、その油脂がより多く搾り出される余地がある分、より効果的である。（搾り出す工程についての詳細は、コンチング工程にて説明する）
また、上記以外にも脱脂粉乳（同約１重量％）やホエーパウダー（同約１重量％）なども油脂を含む原料ではあるが、本願においては含油率が２％未満の原料は低脂原料の範疇とする。【００１７】
低脂原料としては、油脂を含んでいないか、含んでいても２％未満の原料を指す。特に限定はされないものの一例としては、糖類、糖アルコール類、その他甘味料、食物繊維、添加物などが挙げられる。【００１８】
糖類・糖アルコール類としては特に限定はされないものの、従来のチョコレートに用いられる糖・糖アルコール類が好適に用いられる。一例としては、糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
また、本願発明においては糖類・糖アルコール類は特に限定はされないものの、結晶水を解離しにくい糖が望ましく、さらには無水のものほど望ましい。結晶水を解離しにくい糖類・糖アルコール類の一例としては、マルトースが挙げられる。
食物繊維としては特に限定はされないが、一例としてはポリデキストロース、デキストリン、結晶セルロース、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、寒天、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、キトサンなどが挙げられる。【００１９】
添加物としては従来より油性食品に用いられている乳化剤は好適に用いられる。特に限定はされないが、望ましくはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやレシチン、特に望ましくはショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好適に用いることができる。【００２０】
ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量も特に限定はされないが、最終的な油性食品全体に対して、０．０５重量％以上、望ましくは０．０７重量％以上、更に望ましくは０．１重量％以上であることが好ましい。０．０５重量％未満の場合は、コンチングの際に生地をまとめる機能が弱くショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルの添加による粘度の低減効果が得られにくい。
また、添加量の上限は３．０重量％以下、望ましくは１．０重量％以下、更に望ましくは０．５重量％以下であることが好ましい。３重量％を超える場合は、添加した乳化剤に見合うほどの効果が得られにくく経済的でないし、また乳化剤独特の風味が最終的な油性食品の風味の中で顕実化しやすい。【００２１】
また、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルの添加はコンチングの際の生地をまとめる効果を期待できるため、少なくともコンチングの際に生地中に分散している必要があるため、コンチング工程開始より前の時点で添加されていることが好ましい。その生地をコンチングに供されることで粘度低減効果が高まる。一方コンチングの終わった生地にショ糖脂肪酸エステルを添加しても期待された粘度低減効果は得にくい。
また、レシチンやＰＧＰＲは粘度を低減させる機能がある反面、コンチングの際に生地が軟らかかったり流動性を持つ（後述のコンチング工程に供される生地の含油率が高い状態と同様な現象が起こる）ため、コンチェのブレードから生地がすり抜けて生地にシアを十分にかけにくい。そのため、レシチンやＰＧＰＲの添加はコンチング工程中、ドライ状態から略ウェット状態になった以降であることが好ましい。【００２２】
ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定はされず、従来より油性食品に用いられている公知のものであれば好適に用いられるが、望ましくはＨＬＢ５〜１６で生地をまとめる力が強く粘度を下げる効果を得やすい。
構成脂肪酸についても特に限定はされず、従来より油性食品に用いられているものであれば好適に用いられるが、望ましくは飽和脂肪酸、更に望ましくは炭素数１６〜２０の脂肪酸が結合しているものの方が生地をまとめる力が強く粘度を下げる効果を得やすい。【００２３】
上記原料、すなわちカカオマスや糖類、粉乳や油脂等を適切に混ぜ合わせドウと呼ばれる可塑性のある塊にし、リファイニング工程に供する。
通常リファイニング工程は原料を微細化できる方法であれば特に限定はされないが、典型的にはチョコレート製造工程でよく用いられるロールリファイニングの工程が挙げられる。ロールリファイニングによる加工は、従来の油性食品を製造工程においてよく用いられる比較的平易な加工装置であるため、付加的な設備を必要とせず、また短時間で大量の加工が可能である点で望ましい。【００２４】
油脂、含油原料、低脂原料それぞれは、最終的な油性食品においてその配合量に特に限定はなく、既存の油性食品で用いられる範囲で配合が可能である。ただし、従来はリファイニング工程に供される時点でのドウの含油率は通常２７重量％程度であったが、本発明においては、上限は２５重量％未満である必要があり、望ましくは２３重量％未満が好ましい。
ロールリファイニング時にドウの含油率が高い場合は粒子とロールが「すべる」と呼ばれる現象が起こり、ロールリファイニングにかかりにくくなる上に、同程度の粘度でより低い油脂含率である油性食品を得るという本願の目的のひとつにそぐわない。
一方、含油率が低い場合はドウとしてのまとまりが悪くなりロールにかかりにくくなるが、ロールフレークにすることができれば特に下限はない。一例としては１０重量％以上、望ましくは１５重量％以上が好ましい。【００２５】
リファイニング工程にて常法に準じた方法にて目的とする粒度にドウを微細化した後、その微細化した生地をコンチング工程に供するが、最終的な油性食品の粒度を低くする必要が無い場合（一例としてはグレーズなどが挙げられる）は原料の一部をリファイニング工程に供さずリファイニング工程に供された残部とあわせた上でコンチング工程に供してもかまわない。もっとも、粒度の大きい油性食品は固形分の表面積が相対的に小さいため、粒度の小さい油性食品に比べて、同含油率では低粘度になるため、本願発明の機能は粒度の小さいものの方がより効果を実感しやすい。そのため油性食品の粒度は３０μｍ以下、望ましくは２５μｍ以下、もっとも望ましくは２２μｍ以下であることが好ましい。
なお、上記記述されている粒度の測定方法は複数の粒度分布をもつ粒子の集合を混和し、しかも油脂を連続相とした中に粒子が分散している場合は油性食品としてその粒度分布を測定することは困難で且つ製品を管理する上では現実的ではないので、油性食品メーカーでは比較的一般的である、マイクロメーターによる測定をもって本発明の粒度の規定に用いる。
より具体的にはマイクロメーター（一例として株式会社ミツトヨ社製  商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター  ＭＤＣ−Ｍ」など）にて測定面に融解した油性食品（油分が５０％に満たない場合は、液油により希釈し油分５０％〜６０％）を付着させ、測定面同士を近接させていく。油性食品の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値が示された時点で油性食品が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測定面に一様に分布する程度をもって測定する。量が少ないと測定面同士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定誤差が生じやすくなるので、測定面からはみ出さない場合は測定値として用いない。測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で５回測定し、最大と最小の値を除く３回の平均値をもって油性食品の粒度としている。【００２６】
本願発明においては、コンチング工程に供される生地の含油率としては、リファイニング工程に供する生地の含油量の範囲と同様に上限は２５重量％未満、望ましくは２３重量％未満、更に望ましくは２１重量％未満が好ましく、下限は１５以上、望ましくは１８重量％以上が好ましい。【００２７】
また、コンチング工程開始時の総油分に対する含油原料由来の非油固形分の比率が相対的に大きい必要があり、含油原料固形分比率（対油）（＝（含油原料由来の非油固形分）／（コンチング工程開始時の生地の総油分）で規定される）が０．６以上であることが好ましく、望ましくは０．７以上、更に望ましくは０．８以上であることが好ましい。
含油原料固形分比率（対油）が低いと、相対的にコンチング工程に供されている含油原料が少なくなるため、固形物中に保持されている油脂、すなわちドライコンチング時に固形分から絞り出される対象となる油脂の絶対量が少なく、十分に粘度は下げることが出来ない。含油原料固形分比率（対油）が高い、望ましくは０．６以上あることで含油原料の組織内の油脂が内部にとどまらずに、低油分であっても油性食品の粘度を有意に低下させるのではないかと思料される。【００２８】
生地は上記含油率の範囲であり、且つ含油原料固形分比率（対油）が相対的に高く、さらに望ましくは前述のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが添加されることで、粘土のように適度な可塑性とまとまりをもち、コンチェのブレードがスクウィーズ（ｓｑｕｅｅｚｅ「押しつぶす」「圧搾する」の意）する際に、生地によりつよいシアがかかることで、含油原料の組織の中に強く保持されたままで本来の状態では油性食品の粘度の低下に寄与しない油脂が効率的に搾り出されやすくなる。
生地の含油率が高すぎると、本願の目的のひとつである最終油分の低油分化にそぐわないはもちろんだが、生地が軟らかかったり流動性を持つため、コンチェのブレードから生地がすり抜けて生地にシアを十分にかけることが出来ない。
一方、生地の含油量が低すぎると今度は生地として粘土状にまとまらずさらさらとしたフレーク状のままで、やはりコンチェのブレードはすり抜けて生地にシアを十分にかけることが出来ない。【００２９】
コンチング工程に供された生地は、最初は「ドライ状態」と呼ばれる生地表面が、つやのない状態であり、このドライ状態にてコンチングされることで徐々にフレークが纏まって一体になり可塑性が生じる状態である「略ウエット状態」と呼ばれる可塑性がある状態を経て、「ウエット状態」と呼ばれる、つやのある状態になる。通常はこのウエット状態になってから、最終的な油性食品の配合に対して不足分の油脂や乳化剤などを添加する。本願においては、少なくとも「略ウエット状態」、望ましくは「ウエット状態」において所望の分の油脂原料や乳化剤を添加するのが望ましい。
ただし、ここで添加する乳化剤は、前述の「粘土のように適度な可塑性とまとまりをもたせる」為のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルといったもの以外の、最終的な生地の粘度を低減させる効果のある乳化剤であり、一例としては、レシチンやポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を添加するのが望ましい。【００３０】
ドライ状態でのコンチング温度は油性食品中の油脂の大半が融解していれば低い領域の方が好ましく、特に限定はされないがココアバターやＣＢＥなどのテンパリングタイプの油性食品においては望ましくは５５℃以下、更に望ましくは５０℃以下の低温で行われることが好ましい。
低い温度領域でのコンチングは、シアがかかりやすい。上記のとおり、含油原料の組織の中に強く保持されたままで本来の状態では油性食品の粘度の低下に寄与しない油脂が効率的に搾り出されやすくなる。
コンチングが十分に低い温度で行われないと、少なくとも温度によるシアのかかりやすさは従来品並みとなり、含油率に見合った粘度、あるいは粘度に見合った含油率程度の低減効果にとどまる。【００３１】
ドライ状態でのコンチング時間は長くするか、または強い剪断応力にて行うのが好ましい。特に限定はされないが、通常は３０分以上、望ましくは６０分以上が好ましい。【００３２】
なお、従来の油性食品の製造工程にあっても、コンチング工程に供された際に最初は「ドライ状態」であるものの、含油率が本願発明より高く速やかに「ウエット状態」に移行する。本願における油性食品の製造工程においても、コンチング工程に供された際に最初は「ドライ状態」であるが、従来の油性食品より低含油率であるため、この「ドライ状態」は長く持続される。
この低含油率での「ドライ状態」を長く、上記に述べたとおり通常は３０分以上維持することで、フレークが纏まって一体になり可塑性が生じる状態である「略ウエット状態」と呼ばれる可塑性がある状態を経て、「ウエット状態」に移行する。【００３３】
ドライコンチング時の含油率は従来品も本願発明においても最終的な油性食品の含油率以下であり、最終的な油性食品の含油率に調整する為、油脂原料を追加することが多い（追油と称する）。「ドライ状態」で追油をすると追油の量にもよるが、「ドライ状態」の生地は一気に「ウエット状態」になりがちである。
本願において追油の必要がある場合は、上記の通り「ドライ状態」でのコンチングが、従来のものに比べて同程度の含油率の場合には低粘度の、あるいは同程度の粘度の場合にはより低い含油率の油性食品に寄与しているため、「ドライ状態」での追油は避け、少なくとも「略ウエット状態」、望ましくは「ウエット状態」になった後に追油をする方が望ましい。ウエット状態になった以降の工程は従来の油性食品のコンチング工程と同じであり、従来公知の方法にて適宜実施すればよい。【００３４】
なお、本願発明者により、含油率ｘと粘度ｙの関係は指数関数ｙ＝ａｘｂに近似できる点、さらにＰＧＰＲの添加量（ｃ）と粘度との関係は添加量に一次的に比して低下するわけではなく、添加量が多くなるにつれその効果は徐々に減衰し、およそ１％程度添加するとその低減効果は頭打ちに、それ以上添加しても粘度はほとんど低下しないことも明らかにされている。すなわち、ｃは関数中の定数ａを決定する指数関数の指数に組み込まれることで添加量に伴う粘度ｙの低減とその減衰を近似できる。上記の知見より、本願発明にて得られた油性食品の生地は４５℃において、次式に表される該当含油率ｘの粘度ｙよりも低粘度である。
式：ｙ＝ａｘｂ
ただし  ｙ：粘度（ｐ）、  ｘ：含油率（重量％）、
ａ：（０．２＋２．８ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６
ｂ：−９．４
ｃ：油性食品中に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）（重量％）
従来の油性食品に比べて同程度の含油率なら低粘度の、同程度の粘度であるならより低い含油率で発揮させることができるため、油性食品の最終的な含油率は特定されないが粘度と含油率の関係はある特定の曲線より低粘度側となる。
この本願発明の効果を十分に発揮した油性食品においては、ａの値は（０．２＋２．８ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６、より望ましくは（０．２＋１．５ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６、もっとも望ましくは含油（０．２＋ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６であることが好ましい。ａの値が小さいほど、同程度の含油率なら低粘度に、同程度の粘度ならより低い含油率とすることができる。
ただし、油性食品の粒度は３０μｍ以下である。油性食品は粒度が粗くなるにつれて粒子の総表面積が減少するため、粘度は本願発明の効果を用いずとも落ちやすく、なにより、３０μｍを越えた油性食品は喫食時に口腔内にざらつきを感じやすい。油性食品、特にチョコレート類としての口溶けを望む場合はその粒度は２７μｍ以下、望ましくは２５μｍ以下、もっとも望ましくは２２μｍ以下であることが好ましい。
なお、粒度の測定方法は上記記述の通りマイクロメーターを用いる方法が一般的であり、本規定の粒度規定についても上記マイクロメーターによる測定方法を用いるものとする。
この曲線の示す領域を具体的な製品において示すと、Ｃ＝０の場合は、含油率３６重量％以下においては粘度が７０ｐ以下、含油率３３重量％以下においては粘度が１６０ｐ以下、含油率３０重量％以下においては粘度が３９１ｐ以下、含油率２７重量％以下においては粘度が１０５３ｐ以下、０＜Ｃ≦０．２の場合は、含油率３６重量％以下においては粘度が２５ｐ以下、含油率３３重量％以下においては粘度が５６ｐ以下、含油率３０重量％以下においては粘度が１３６ｐ以下、含油率２７重量％以下においては粘度が３６６ｐ以下、０．２＜Ｃ≦０．４以下の場合は、含油率３５重量％以下においては粘度が１１ｐ以下、含油率３３重量％以下においては粘度が２４ｐ以下、含油率３０重量％以下においては粘度が５９ｐ以下、含油率２７重量％以下においては粘度が１５９ｐ以下の領域がそれにあたる。【００３５】
さらに、チョコレート類は塑性（ビンガム）流体を示し、剪断力がかかっても即流動せず、ある一定の剪断応力（降伏値）をこえてはじめて流動し始め、その後は剪断速度と剪断応力が比例する特性がある。
この際に、剪断応力と剪断速度と粘度の関係は以下のCassonの式で示される。
(τ) 0.5=(η∞) 0.5×(Ｄ) 0.5 + (τ0) 0.5
※τ：剪断応力  Ｄ：剪断速度
η∞：塑性粘度（剪断速度が無限大の時の粘度)
τ0：降伏値
ただし(Ｄ) 0.5はＤの０．５乗、すなわちルートを意味する。
前出のＰＧＰＲによる粘度低減は降伏値の減少には寄与するものの塑性粘度には殆ど影響しないことも明らかにされている。
また、含油率ｘと塑性粘度ｙ’の関係は指数関数ｙ’＝ａｘｂに近似できる。上記の知見より、本願発明にて得られた油性食品の生地は４５℃において、次式に表される該当含油率ｘの塑性粘度ｙ’よりも低粘度である。
式：ｙ’＝ａｘｂ
ただし  ｙ’：塑性粘度（ｐ）、  ｘ：含油率（重量％）、
ａ：２．５×１０１１
ｂ：−５．４３
従来の油性食品に比べて同程度の含油率なら低塑性粘度の、同程度の塑性粘度であるならより低い含油率で発揮させることができるため、油性食品の最終的な含油率は特定されないが塑性粘度と含油率の関係はある特定の曲線より低塑性粘度側となる。
この本願発明の効果を十分に発揮した油性食品においては、ａの値は２．５×１０１１、より望ましくは２．３×１０１１、もっとも望ましくは含油２．０×１０１１であることが好ましい。ａの値が小さいほど、同程度の含油率なら低塑性粘度に、同程度の塑性粘度ならより低い含油率とすることができる。
また、粘度の場合と同様の理由で、粒度は油性食品の粒度は３０μｍ以下である必要があり、望ましくは２５μｍ以下、もっとも望ましくは２２μｍ以下であることが好ましい。
この曲線の示す領域を具体的な製品において示すと、含油率３６重量％以下においては塑性粘度が８８６ｐ以下、含油率３３重量％以下においては塑性粘度が１４２０ｐ以下、含油率３０重量％以下においては塑性粘度が２３８３ｐ以下、含油率２７重量％以下においては塑性粘度が４２２３ｐ以下の領域がそれにあたる。【００３６】
従来の方法では、なし得ない、あるいは仮に含油率だけを本願発明程度のものにすることが出来たとしても粘度が高く、限られた用途にしか使うことが出来ないものであり、上記曲線より低粘度側、低塑性粘度側の油性食品は既存の技術で為し得るのは困難である。
【実施例】
【００３７】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。【００３８】
＜実施例１、比較例１＞
・ロールフレークの作製
表１の＜ロールリファイナー投入生地配合＞に従い溶解したカカオマスにココア、砂糖、乳糖、ショ糖脂肪酸エステル（リョートー株式会社株式会社製）、全粉乳、ココアバター、乳化剤を配合し、ミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）にてドウ状になる程度（８〜１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製し、ロールリファイナー投入生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により粉砕し、ロールフレークを得た。【００３９】
・コンチング
得られたロールフレークをコンチングマシン（株式会社三栄製作所製）にて表１記載の温度で１２０分間ドライコンチングを行い、続いて表１に従い追油を行ったのち、リキッドコンチングを１８０分行い、最終的な油性食品を得た。
油性食品は４０℃にて粘度を測定（東京計器株式会社製、ＢＨ型粘度計、５号ローター、１０ｒｐｍで測定）した。
また、塑性粘度はB型粘度計（BROOKFIELDモデルDV-III ）45℃にて、回転数を12.5（rpm）、37.5、62.5、87.5、112.5、137.5、162.5、187.5、212.5と変化させた際の、その時の剪断速度と剪断応力を測定し、Casson式にて外挿することで算出した。
また、油性食品の粒度の測定方法は［発明を実施するための最良の形態］に記載の方法にて測定を行い、すべての油性食品の粒度は２２μｍであった。【００４０】
＜比較例２＞
表１に従い、比較例２は比較例１で得られた最終製品にさらに実施例１と同程度の粘度になるまで追油をおこなった。また実施例１と同様の方法で測定した粒度は２２μｍであった。【００４１】
＜表１＞
0005493868.tif 000002
※  含油原料固形分比率（対油）
＝（含油原料由来の固形分）／（コンチング工程開始時の生地の総油分）【００４２】
実施例１と比較例１は最終的に得られた油性食品の配合やドライコンチングの温度条件は同じであるが、ドライコンチング時の含油率が低い実施例１は、最終製品対比で比較例１に比べ粘度が６０％程度にまで低くなった。
このことから、低含油率でドライコンチングをかけることが粘度の低下に大きく寄与することが明らかとなった。
比較例２は実施例１と最終製品の時点で同程度の粘度を有する従来法で作製された油性食品ではあるが、その最終含油率は３５％まで上昇した。
このことから、本願発明を用いることで、同程度の粘度なら低含油率に、同程度の含油率ならより低粘度の最終製品の油性食品が得られることが明らかになった。【００４３】
＜実施例２・比較例３＞
実施例１・比較例１の追油に粘度を低減させる効果があることが知られているＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、阪本薬品株式会社製「ＣＲＳ−７５」）を０．４重量％加える以外はすべて実施例１・比較例１と同配合・同手順にて、実施例２と比較例３の最終製品の油性食品を得た。最終製品の油性食品の粘度を実施例１と同様の方法で測定し、表２にあわせて示した。また実施例１と同様の方法で測定した粒度は双方ともに２２μｍであった。【００４４】
＜表２＞
0005493868.tif 000003
【００４５】
実施例２と比較例３は最終的に得られた油性食品の配合やドライコンチングの温度条件は同じであるが、ドライコンチング時の含油率が低い実施例２は、最終製品対比で比較例３に比べ粘度が60％程度にまで低くなった。
また、実施例２と比較例３はそれぞれにＰＧＰＲの効果により粘度が低下しているものの、本願発明の効果を用いた実施例２は比較例３に比べ、粘度を更に低減することが可能であることが示された。
このことから、低含油率でドライコンチングをかけることが粘度の低下に大きく寄与することが明らかとなった。【００４６】
＜実施例３、実施例４、実施例５＞
・ロールフレークの作製
表３の＜ロールリファイナー投入生地配合＞に従い溶解したカカオマスにココア、砂糖、乳糖、ショ糖脂肪酸エステル（リョートー株式会社株式会社製）、全粉乳、ココアバター、乳化剤を配合し、ミキサーにてドウ状になる程度に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製し、ロールリファイナー投入生地をロールリファイナーにより粉砕し、ロールフレークを得た。【００４７】
・コンチング
得られたロールフレークをコンチングマシン（株式会社三栄製作所製）にて表３記載の温度で１２０分間ドライコンチングを行い、続いて表２に従い追油を行ったのち、リキッドコンチングを１８０分行い、油性食品を得た。
つづいて実施例４はロールリファイナーに投入する生地の段階にてレシチンを加えず、またドライコンチングの温度条件を４５℃にする以外は実施例３と同様の工程にてロールリファイナー、コンチングを行い、油性食品を得た。（ロールリファイナーに投入する段階で添加しなかったレシチンは追油中のレシチンとあわせ添加し、最終製品としては同量のレシチンが配合されているようにした）
また、実施例５も表３に従い、ドライコンチングの含油率を２１重量％、１７重量％とする以外は実施例２と同様の工程にてロールリファイナー、コンチングを行い、油性食品を得た。また実施例１と同様の方法で測定した粒度はすべて２２μｍであった。【００４８】
＜表３＞
0005493868.tif 000004
【００４９】
実施例３と実施例４は最終的に得られた油性食品の配合やドライコンチング時の含油率は同じであるが、ドライコンチングの温度が６０℃から４５℃へと下げ、さらにドライコンチング時にレシチンを添加しない、すなわちドライコンチング時につよいシアのかかる実施例４は最終製品対比で実施例３に比べ粘度が８０％以下に低くなった。
また、実施例４と実施例５は最終的に得られた油性食品の配合やドライコンチングの温度条件は同じであるが、ドライコンチング時の含油率を更に２１重量％まで低下させる、すなわちドライコンチング時につよいシアのかかる実施例４は、最終製品対比で実施例４に比べ粘度が５０％程度にまで低くなった。
このことから、ドライコンチングの際にレシチンを低減させたり、温度を低下させたりすることも低下に特に大きく寄与することが明らかとなった。【００５０】
＜実施例６＞
表４に従い、実施例６はロールリファイナーに投入する生地の段階にてショ糖脂肪酸エステルを加えない以外は実施例５と同様の工程にてロールリファイナー、コンチングを行い、油性食品を得た。【００５１】
＜実施例７＞
表４に従い、実施例７はロールリファイナーにてショ糖脂肪酸はロールリファイナーに投入する生地の段階にてショ糖脂肪酸エステルを加えずにコンチングが終了した段階で生地に添加する以外は実施例５と同様の工程にてロールリファイナー、コンチングを行い、油性食品を得た。
比較の為、実施例５の配合と物性を併記し、最終製品の油性食品の粘度を実施例１と同様の方法で測定し、表４にあわせて示した。また実施例１と同様の方法で測定した粒度は実施例６、実施例７ともに２２μｍであった。【００５２】
＜表４＞
0005493868.tif 000005
【００５３】
実施例５と実施例６はドライコンチング時にショ糖脂肪酸エステルが存在する以外は配合・温度等の条件は同じであるが、実施例６は実施例５には及ばなかった。一方、実施例７は全く同じ配合である実施例６よりも３０％以上粘度が高かった。このことから、シュガーエステルはドライコンチングの際に加えることで、粘度の低下に大きく寄与することが明らかとなった。
このことから、ドライコンチングの際にショ糖脂肪酸エステルが存在していることが粘度の低下にさらに寄与することが明らかとなった。【００５４】
＜実施例８＞
表５に従い、実施例８はドライコンチング時の含油率を更に２２重量％まで低下させ、ドライコンチングの温度条件を４５℃にし、さらにＰＧＰＲを０．４重量％添加する以外は実施例１と同様の工程にてロールリファイナー、コンチングを行い、油性食品を得た。また実施例１と同様の方法で測定した粒度は２２μｍであった。
比較の為、実施例１、比較例１の配合と物性を併記した。【００５５】
＜表５＞
0005493868.tif 000006
【００５６】
実施例８と比較例１は最終的に得られた油性食品の配合はＰＧＰＲが添加されている以外はすべて同じであるが、ドライコンチング時の含油率が低くかつ低温で、すなわちドライコンチング時につよいシアのかかる実施例８は、最終製品対比で比較例１に比べ粘度が１０％以下にまで低くなった。
以上記述した実施例並びに比較例と既存の油性食品の最終含油率と粘度の関係をＰＧＰＲ＝０のものは図６に、ＰＧＰＲ＝０．４のものは図７に、またの最終含油率と塑性粘度の関係を図８に示した。
＜図６＞
0005493868.tif 000007
※  関係式ｙ＝ａｘｂ
ｙ：粘度（ｐ）
ｘ：含油率（重量％）
ａ：（０．２＋２．８ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６
ｂ：−９．４
ｃ：ＰＧＰＲ（重量％）＝０
＜図７＞
0005493868.tif 000008
※  関係式ｙ＝ａｘｂ
ｙ：粘度（ｐ）
ｘ：含油率（重量％）
ａ：（０．２＋２．８ｅｘｐ（−６ｃ））×１０１６
ｂ：−９．４
ｃ：ＰＧＰＲ（重量％）＝０．４
＜図８＞
0005493868.tif 000009
※  関係式ｙ’＝ａｘｂ
ｙ’：塑性粘度（ｐ）
ｘ：含油率（重量％）
ａ：２．５×１０１１
ｂ：−５．４３
なお、表示は図６、図７、図８ともに両対数グラフ。【００５７】
本願発明の技術を用いた実施例は同様の配合の比較例と比較した場合に明らかに同程度の含油率であっても粘度を低下させることが可能であり、また実施例は関係式ｙ＝ａｘｂ（ただし、ａ，ｂはそれぞれＰＧＰＲの添加量において所定の値であるところの）、すなわち、PGPR=0の場合は、「粘度／最終含油率(PGPR=0)」の、 PGPR=0.4の場合は、「粘度／最終含油率(PGPR=0.4) 」の値を下回り、既存の技術で得られた比較例は関係式ｙ＝ａｘｂを下回ることはなかった。
同様に本願発明の技術を用いた実施例は同様の配合の比較例と比較した場合に明らかに同程度の含油率であっても塑性粘度を低下させることが可能であり、また実施例は関係式ｙ’＝ａｘｂ（ただし、ａ，ｂはそれぞれ所定の値であるところの）、すなわち、「塑性粘度／最終含油率」の値を下回り、既存の技術で得られた比較例は関係式ｙ’＝ａｘｂを下回ることはなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明によって、平易な方法にて従来にない、含油率に対して相対的に低粘度な、呈味性に優れ、物性やコーティング適性に優れた油性食品を製造できる。