(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂、
及び、
（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油
を含む油脂組成物であって、（Ｉ）成分の含量が油脂組成物に対して０．０５〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が油脂組成物に対して８５〜９９．９５重量％である前記油脂組成物。
【請求項２】
前記（Ｉ）成分のトリグリセリドに対する不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量が０．５〜１８重量％である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記（Ｉ）成分がパーム分別硬質部の晶析操作を行い、該スラリーを硬質部収率が２６重量％以下になるように分別することにより得られる硬質部からなる、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記パーム分別硬質部がヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンである、請求項３に記載の油脂組成物。
【請求項５】
前記分別は、スラリーＳＦＣが２０重量％以下になるように晶析操作が行われる、請求項３に記載の油脂組成物。
【請求項６】
前記分別は、上記硬質部収率／上記スラリーＳＦＣの数値が２０以下になるように行われる、請求項３に記載の油脂組成物。
【請求項７】
前記（ＩＩ）成分のベース油は、菜種油、大豆油及び融点１０℃未満のパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種からなる、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項８】
（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油に、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂を０．０５〜１５重量％添加する工程を含む、油脂組成物の製造方法。
【請求項９】
（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油に、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂を０．０５〜１５重量％添加することからなる、油脂組成物の酸価上昇抑制方法。
【請求項１０】
（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油に、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂を０．０５〜１５重量％添加する工程を含み、ただし（II）成分が菜種油からなる場合は（I）成分の配合量は３重量％より多い、油脂組成物の加熱着色抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な油脂組成物及びその製造方法に関し、より詳細には、加熱調理時の油脂の劣化、特に酸価上昇抑制、加熱着色抑制等の耐熱性に優れた油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ、天ぷら等の揚げ物を調理するための油として、大豆油、菜種油、パーム油等の食用油脂が単独または数種類ブレンドして使用されている。高温に加熱された食用油脂に食材を投入して行う加熱調理、すなわち揚げ物調理においては、酸素、熱、水分、食材から溶出する成分等の影響によって様々な劣化が起きる。油脂の加熱は、熱酸化、熱分解、熱重合、加水分解等の反応を促進し、着色、酸価上昇、粘度上昇、加熱臭を生じさせる。劣化した油脂は、調理環境や揚げ物の品質を悪化させるため、長時間使用することができない。【０００３】
油脂の加熱安定性を向上させるために、乳化剤等を配合する技術、エステル交換技術、油糧種子を交配、突然変異、遺伝子組み換え技術等により任意の脂肪酸組成にすることが提案されている。しかし、このような技術は、高コストであり、添加物等の表示義務が新たに生じる可能性がある。【０００４】
液体油で揚げ物を調理する際の加熱着色を抑制する先行技術として、加熱時の油脂の劣化を促進する物質として知られているリン脂質、Fe分等をできる限り除去するために精製条件を強化する手法が取られている。しかし、現状の液体油の精製条件はかなり強化されており、これ以上の精製強化は、逆に油脂を痛める可能性がある。【０００５】
一方で、油脂中に微量のリン分を含有させることにより、加熱劣化を抑制する方法が示されている。例えば、特許文献１で、精製された食用油脂に、原油及び中間的油脂から選ばれる少なくとも一種のリン由来成分をリン分が０．１〜５．０ｐｐｍとなるように添加することを含む、１８０℃での加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法が提案されている（特許文献１）。この方法によれば、加熱着色や加熱臭の抑制された油脂組成物の製造が可能である。特許文献２で、リン分を０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下、かつ、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下含有することを特徴とする揚げ物用油脂組成物が提案されている。この油脂組成物によれば、加熱調理時における加熱着色、加熱臭を抑制するだけでなく、酸価上昇も抑制でき、長時間の使用にも耐え得る。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４１５９１０２号
【特許文献２】特許第４７１３６７３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、従来技術とは異なる技術思想に基づいた新規な油脂組成物、特に揚げ物用油脂として耐熱性に優れる油脂組成物、並びにその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を鋭意検討した結果、以下の発明により解決できることを見いだした。すなわち、本発明は、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量（トリパルミチン重量／トリ飽和脂肪酸トリグリセリド重量×１００（重量％））が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂、及び、（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油を含む加熱耐性に優れた油脂組成物であって、（Ｉ）成分の含量が油脂組成物に対して０．０５〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が油脂組成物に対して８５〜９９．９５重量％である前記油脂組成物を提供する。【０００９】
（I）成分は、トリグリセリドに対する不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量（不飽和脂肪酸を含むトリグリセリドの重量／トリグリセリド重量×１００（重量％））が０．５〜１８重量％であることが好ましい。【００１０】
（I）成分は、例えば、原料のパーム分別硬質部の晶析操作を行い、該スラリーを硬質部収率が２６重量％以下になるように分別することにより得られる硬質部からなる。硬質部収率とは、硬質部の重量／（硬質部の重量＋液状部の重量）×１００（重量％）を意味する。【００１１】
上記パーム分別硬質部は、ヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンであることが好ましい。【００１２】
上記分別は、スラリーＳＦＣが２０重量％以下になるように晶析操作が行われることが好ましい。スラリーＳＦＣとは、晶析後ろ過前のスラリー油脂中の固形分（固形脂重量／スラリー油脂重量×１００（重量％））を意味する。【００１３】
前記分別は、上記硬質部収率／スラリーＳＦＣの数値が２０以下になるように行われることが好ましい。【００１４】
本発明は、また、（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油に、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂を０．０５〜１５重量％添加する工程を含む、油脂組成物の製造方法を提供する。【００１５】
本発明は、また、（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油に、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂を０．０５〜１５重量％添加することからなる、油脂組成物の酸価上昇抑制方法を提供する。【００１６】
本発明は、また、（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油に、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であり、かつトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が８４〜９５重量％であるパーム系分別油脂を０．０５〜１５重量％添加する工程を含み、ただし（II）成分が菜種油からなる場合は（I）成分の配合量は３重量％より多い、油脂組成物の加熱着色抑制方法を提供する。本発明において、加熱着色とは、油脂を１８０〜２６０℃の範囲にある温度で５〜１００時間にわたり保持したときの着色を意味する。【００１７】
なお、特開２００６−０２５６７１の比較例３には、油脂３（ＳＳＳを９６．３％、ＰＰＰを７８．１％、ＰＯＰを２．７％、ＰＰＯを１．２％、ＯＰＯを０．１％未満、モノグリセリドを０．０５％未満含有）３重量部及び液状大豆油８９重量部含有するロールイン用油脂組成物が記載されている。上記油脂組成物は、油脂３がトリ飽和脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＳ）に対するトリパルミチン（ＰＰＰ）含量が本発明の範囲にない点で、本発明の油脂組成物と相違する。しかも、本願発明の油脂組成物が加熱耐性に優れることは、特開２００６−０２５６７１に記載されていない。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の油脂組成物は、１８０℃以上といった高温下で長期間の加熱耐性を有する。加熱耐性には、酸価上昇抑制及び加熱着色抑制が含まれる。したがって、本発明の油脂組成物は、揚げ物用油脂としての用途に好適である。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の油脂組成物（実施例１〜３）と、ベース油のみ（比較例１）又は本発明に従わない油脂組成物（比較例２及び３）との１９０℃×７０時間後の酸価を比較する図である。本発明の油脂組成物は、１９０℃で７０時間後の酸価上昇が、比較例１のベース油や比較例２及び３の油脂組成物よりも顕著に抑制される。
【図２】本発明の油脂組成物の１９０℃×７０時間後の色調を比較する図である。本発明の油脂組成物は、１９０℃で７０時間後の加熱着色が、比較例１のベース油や比較例２及び３の油脂組成物よりも顕著に抑制される。
【図３】本発明の油脂組成物のＰＴＳ配合率（横軸）と、１９０℃×７０時間後の油脂組成物の酸価（左側縦軸）又は色調（右側縦軸）との相関を示すグラフである。ベース油を菜種油とする油脂組成物では、酸価上昇は、（I）成分０．１重量％以上の添加で抑制され、３重量％より多い添加で顕著に抑制される。加熱着色は、（I）成分の３％よりも多い添加で、顕著に発揮される。
【図４】ベース油を変更した本発明の油脂組成物（（I）成分配合率：３重量％）の１９０℃×７０時間後の酸価上昇を示すグラフである。ベース油を菜種油（比較例１と実施例８）から、大豆油（比較例４と実施例１１）、融点８．４℃のパームオレイン（比較例５と実施例１２）、又はこれらのブレンド油（比較例６と実施例１３）に変更しても、油脂組成物の酸価上昇抑制効果が顕著に発揮される。
【図５】ベース油を変更した本発明の油脂組成物（（I）成分配合率：３重量％）の１９０℃×７０時間後の加熱着色を示すグラフである。ベース油を菜種油から、大豆油、融点８．４℃のパームオレイン、又はこれらのブレンド油に変更しても、油脂組成物の加熱着色抑制効果が顕著に発揮される。また、ベース油が大豆油、パームオレイン、又は菜種油、大豆油及びパームオレインのブレンド油である場合は、（I）成分の配合量が３％であっても、加熱着色が有意に抑制される。
【図６】磁性皿使用加熱試験において、本発明の油脂組成物とそのベース油の酸価上昇を調べたグラフである。図６から、磁性皿使用試験は、簡易加熱試験と同様の傾向を示すことがわかる。
【図７】磁性皿使用加熱試験において、本発明の油脂組成物とそのベース油の加熱着色を調べたグラフである。図７から、磁性皿使用試験は、簡易加熱試験と同様の傾向を示すことがわかる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下に、本発明の油脂組成物の実施形態を詳細に説明する。本発明は、（Ｉ）特定のパーム系分別油脂と（ＩＩ）特定のベース油とを含む油脂組成物である。（Ｉ）成分及び（ＩＩ）成分を順に説明する。
【００２１】
（I）成分は、原料油脂としてパーム系油脂から得ることができる。原料油脂の例としては、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステアリンやパームスーパーステアリン等のパーム分別油が挙げられる。好ましい原料油脂は、ヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンである。
【００２２】
（I)成分の油脂は、さらに、一定範囲のトリパルミチン含量及び不飽和脂肪酸含量により規定される。トリパルミチン含量（以下、ＰＰＰ含量ともいう）は、トリパルミチン重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）で表される。油脂中のトリグリセリドの分析は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  ５−８６に準じて行うことができる。本発明において、トリパルミチン含量は、７０〜９０重量％であり、好ましくは７８〜９０重量％である。ＰＰＰ含量が７０重量％未満であると、加熱着色を促進する場合があり、逆に、９０重量％を超えたパーム系分別油脂を工業的に分別で得ることは難しい。
【００２３】
パーム系分別油脂に含まれる不飽和脂肪酸は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）及びリノレン酸（１８：３）からなる。これらを含めた構成脂肪酸の分析は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｈ−０５（２００５）に準じて行うことができる。不飽和脂肪酸含量は、不飽和脂肪酸重量／全脂肪酸重量×１００（重量％）で表される。本発明において、不飽和脂肪酸含量は、１〜８重量％であり、好ましくは１〜７重量％、より好ましくは１〜６重量％である。不飽和脂肪酸含量が１重量％未満であると、パーム系分別油脂を工業的に分別で得ることは難しい。８重量％を超えると、加熱着色を促進する場合がある。
【００２４】
（I）成分のトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量（トリパルミチン重量／トリ飽和脂肪酸トリグリセリド重量×１００（重量％））は、８４〜９５重量％であり、好ましくは８５〜９５重量％、より好ましくは８６〜９５重量％、さらに好ましくは８６〜９２重量％である。上記トリ飽和脂肪酸トリグリセリドは、トリグリセリドに結合している３つの脂肪酸がすべて飽和脂肪酸である。上記含量が８４重量％未満であると、加熱着色を促進する場合がある。逆に、９５重量％を超えると、パーム系分別油脂を工業的に分別で得ることは難しい。
【００２５】
（I）成分のパーム系分別油脂に含まれる不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量は、不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）で表される。この含量の下限は、生産性の面から好ましくは０．５重量％であり、より好ましくは１重量％、特に好ましくは４重量％である。この含量の上限
は加熱着色の面から好ましくは１８重量％であり、より好ましくは１６重量％である。上記含量が０．５重量％未満であると、目的のパーム系分別油脂の収率が低下する場合があり、効率が悪くなる。逆に、１８重量％を超えた場合、加熱着色を促進する場合がある。
【００２６】
（I)成分の油脂に含まれるトリパルミチン及び不飽和脂肪酸以外の成分は、原料油脂に依存する。原料がパームスーパーステアリンの分別前後の組成を表１に記載する。
【００２７】
【表１】
0005462985.tif 000002
【００２８】
（I)成分の油脂は、例えば以下の製法により得られる。まず、原料としてのヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリンをその溶解温度以上で溶解後、徐々に温度を下げてスラリーのＳＦＣが２０重量％以下、好ましくは０．２〜１８重量％、より好ましくは０．２〜１０重量％、さらに好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．２〜２重量％になるように晶析する。スラリーＳＦＣが２０％を超えると、加熱耐性の効果が小さくなる場合がある。硬質部収率が２６重量％以下、好ましくは０．３〜２５重量％、さらに好ましくは１．０〜１５重量％になるように分別する。分別のために、例えばフィルタープレス、ベルトプレス等の加圧ろ過を行う。ここで硬質部収率が２６重量％を超えると、加熱耐性の効果が小さくなる場合がある。
【００２９】
上記分別の際、硬質部収率／スラリーＳＦＣの数値を、好ましくは２０以下、さらに好ましくは１０以下、特に好ましくは１〜９にする。硬質部収率／スラリーＳＦＣを２０以下にすることにより、パーム系分別油脂を安定して得ることができる。
【００３０】
上記分別の方法は、公知の乾式分別、溶剤分別のいずれでもよい。溶剤としては、アセトン、ｎ−ヘキサン等が挙げられる。
【００３１】
（Ｉ）成分の油脂は、単独でも、また２種以上を混合した配合油でもよい。
【００３２】
（Ｉ）成分の油脂の含量は、油脂組成物に対して０．０５〜１５重量％であり、好ましくは０．２〜１５重量％、より好ましくは1〜１５重量％、特に好ましくは１〜１２重量％である。（Ｉ）成分の割合が０．０５重量％未満であると、十分な加熱耐性が得られない場合があり、逆に、１５重量％を越えると、結晶が多量に析出し、ハンドリング性を損なう場合がある。
【００３３】
（II）成分が菜種油からなる場合、（I）成分の配合量は３重量％より多いことが好ましい。これにより、油脂組成物の酸価上昇が抑制されるだけでなく、加熱着色も抑制される。
【００３４】
（ＩＩ）成分であるベース油は、融点１０℃未満の食用油脂である。ベース油は、食用油脂を、一種又は二種以上併用することができる。また、本明細書での融点とは、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析法３．２．２．２−１９９６に準じ、測定することができる。
【００３５】
前記食用油脂の具体例には、大豆油、菜種油、融点１０℃未満のパーム系油脂、米油、コーン油、綿実油、紅花油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油等が挙げられる。また、ベース油には、融点１０℃以上の食用油脂を含んでも良い。
【００３６】
上記融点１０℃未満のパーム系油脂には、パーム油の分別油、パーム油に分別、エステル交換及び水素添加から選択される２以上の処理を施した加工油脂等を含む。融点１０℃未満のパーム分別油には、パームオレイン等が含まれる。
【００３７】
（II）成分のベース油は、好ましくは、大豆油、菜種油、及び／又は融点１０℃未満のパーム系油であり、より好ましくは、大豆油又は融点１０℃未満のパーム系油融点１０℃未満のパーム系油が２５重量％以上含有する食用油脂であり、さらに好ましくは、大豆油及び融点１０℃未満のパーム系油の合計が６０重量％以上含有する食用油脂である。
【００３８】
（ＩＩ）成分の含有量は、組成物に対して、８５〜９９．９５重量％であり、好ましくは
８５〜９９．８重量％、より好ましくは８５〜９９重量％、特に好ましくは８８〜９９重量％である。（ＩＩ）成分の割合が８５重量％未満であると、結晶が多量に析出し、ハンドリング性を損なう場合があり、逆に、９９．５重量％を越えると、十分な加熱耐性が得られない場合がある。
【００３９】
（I)成分の油脂組成物には、（Ｉ）及び（ＩＩ）成分のほかに、油脂組成物の用途に応じて当業分野で公知の添加剤を（ＩＩＩ）成分として本発明の効果を阻害しない範囲で添加することができる。
【００４０】
（ＩＩＩ）成分の例には、リン脂質、リン酸、リン酸塩等のリン含有化合物；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤；トコフェロール、カテキン、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテート、リン酸アスコルビルナトリウム、リン酸アスコルビルマグネシウム、テトラヘキシルデカン酸アスコルビル等の酸化防止剤；ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タマリンドガム、タラガム、キファーセラン、カゼインソーダ、アルギン酸塩、寒天、ガムエレミ、ガムカナダ、ガムダマール等の増粘剤・安定剤；着色料；ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー；グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、パラチノース、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、異性化液糖、水飴等の糖類；食塩；並びに全脂粉乳、バターミルク、発酵乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム等の乳製品、乳脂、乳脂調製品等が挙げられる。
【００４１】
本発明の油脂組成物は、（Ｉ）及び（ＩＩ）成分、並びに適宜の（ＩＩＩ）成分を所定の割合で混合することにより得られる。これらの成分を同時に混合してもよく、あるいは（Ｉ）成分を（ＩＩ）成分の一部と混合した後、残余の成分と混合してもよい。
【００４２】
本発明の油脂組成物は、優れた加熱耐性に基づいて、揚げ物用油脂組成物として好適である。揚げ物の例には、天ぷら、コロッケ、とんかつ、唐揚げ、魚フライ、ポテトフライ、揚げ豆腐、揚げ米菓、スナック菓子、ドーナッツ、揚げパン、即席麺、惣菜等が揚げられる。
【実施例】
【００４３】
以下に、本発明の実施例と比較例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。【００４４】
〔調製例１〜３〕
以下に示す調製例１〜３で、（I)成分の油脂を調製し、その物性を測定した。
（調製例１）
１．パーム系分別油脂の調製
Ｄｅ  Ｓｍｅｔ社の分別パイロット設備（Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  ｓｃａｌｅ  ｐｉｌｏｔ  ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ  （１０ｋｇ  ｂａｔｃｈ））で、以下の原料の分別を行った。原料としてヨウ素価（以下、ＩＶともいう）１５のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げていった。晶析中のスラリーをサンプリングしでガラス容器に２ｍｌを入れ、ＮＭＲアナライザー（ＢＲＵＫＥＲ社  ＮＭＳ１２０  ｍｉｎｉｓｐｅｃ）を用いてスラリーＳＦＣを測定した。スラリーＳＦＣが０．２％になったところで、スラリーをラボフィルターに送油し、１５ｂａｒまで加圧することによりろ過して硬質部を得た。硬質部の重量／（硬質部の重量＋液状部の重量）で算出した硬質部収率は、１．４重量％であった（表２）。硬質部の収率／スラリーＳＦＣで算出した分別効率は、７であった（表２）。【００４５】
２．硬質部の組成分析
硬質部に含まれるトリグリセリド組成分析を、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  ５−８６に準じて、以下の手順で測定した。まず、上記で得た硬質部から試料１０ｍｇをＧＣ用バイヤル瓶にとり、ヘキサン１ｍｌを入れ、完全に溶解した。そのサンプルを、以下に示す測定条件で、ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）分析にかけた。
ＧＣ測定条件：
ＧＣ／ＦＩＤ；６８９０  ｓｅｒｉｅｓ  ＧＣ  Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム； ＣＰ−ＴＡＰ  ＣＢ  ｆｏｒ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ
２５ｍ×０．２５ｍｍ，膜圧０．１μｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
昇温条件；２００℃（１ｍｉｎ）→（５℃／ｍｉｎ）→３５０℃（１０ｍｉｎ）
注入口温度；３５０℃
検出器温度；３６５℃
キャリヤーガス；Ｈｅガス
キャリヤーガス流量；１．７ｍｌ／ｍｉｎ
メイクアップガス流量；４０ｍｌ／ｍｉｎ
水素ガス流量；３０ｍｌ／ｍｉｎ
空気流量；４００ｍｌ／ｍｉｎ
スプリット比；１：５０
インジェクション量；１μｌ【００４６】
また、構成脂肪酸である不飽和脂肪酸（１８：１＋１８：２＋１８：３）の含量を、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｈ−０５（２００５）に準じて行った。ＧＣ分析の結果、トリパルミチン／トリグリセリドで算出されるトリパルミチン含量は７３．５重量％であった（表２）。また、不飽和脂肪酸（１８：１＋１８：２＋１８：３）／全脂肪酸で算出される不飽和脂肪酸含量は、６．９重量％であった（表２）。また、不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド／トリグリセリドで算出される不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量は１５．０重量％であった（表２）。トリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量は８６．６重量％であった（表２）。【００４７】
（調製例２）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げてゆき、スラリーのＳＦＣが０．３％になったところで、ラボフィルターに送油しろ過した。１５ｂａｒまで加圧することで硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。調製例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、硬質部の組成（トリパルミチン含量、不飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量、及びトリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量）を求めた。その結果を表２に示す。【００４８】
（調製例３）
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げてゆき、スラリーのＳＦＣが０．５％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。１５ｂａｒまで加圧することで、表２に示す硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。調製例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００４９】
（調製例４）
ＩＶ１２パームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を７０℃で完全に溶解後、水温を徐々に６０℃まで下げてゆき、スラリーのＳＦＣが０．４％になったところで、ラボフィルターに送油し、ろ過した。１５ｂａｒまで加圧することで、表２に示す硬質部を得た。この硬質部を本発明のパーム系分別油脂とした。調製例１と同様にして、硬質部収率、分別効率、及び硬質部の組成を求めた。その結果を表２に示す。【００５０】
（参考例１）
比較のため、ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を用意した。この油脂の組成を表２に示す。【００５１】
（参考例２）
比較のため、ＩＶ１５のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ  ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を用意した。この油脂の組成を表２に示す。【００５２】
【表２】
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１）スラリーSFC＝固形脂重量／スラリー油脂重量×１００（重量％）
２）硬質部収率＝硬質部の重量／（硬質部の重量＋液状部の重量）×１００（重量％）
３）分別効率＝硬質部収率／スラリーＳＦＣ
４）トリパルミチン含量＝トリパルミチン重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）
５）不飽和脂肪酸含量＝不飽和脂肪酸（１８：１＋１８：２＋１８：３）重量／全脂肪酸重量×１００（重量％）
６）不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド含量＝不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド重量／トリグリセリド重量×１００（重量％）
７）トリ飽和脂肪酸トリグリセリドに対するトリパルミチン含量＝トリパルミチン重量/トリ飽和脂肪酸トリグリセリド重量×１００（重量％）
【００５３】
〔実施例１〜３〕
（I）成分に上記調製例で得たパーム系分別油脂を、そして（ＩＩ）成分に菜種油を用いて、本発明の油脂組成物を調製し、その耐熱性を評価した。【００５４】
１．油脂組成物の調製
表３に示す（Ｉ）成分及び（ＩＩ）成分を所定量で配合して、油脂組成物を調製した。比較のため、（Ｉ）成分を添加しない菜種油（比較例１）、及び参考例１及び２に示すパームスーパーステアリンを菜種油に添加した組成物（比較例２及び３）も用意した。【００５５】
２．耐熱性評価試験
上記油脂組成物の耐熱性評価試験を簡易加熱試験法により以下の手順で行った。まず、オイルバスにシリコーンオイル（ＫＦ−９６８−１００ＣＳ／信越化学工業株式会社製）を張り込み、１９０℃に加温した。次いで、サンプルを１０ｇ採った試験管（１８ｍｍ×１６５ｍｍ）を、試験管立て（５×５）に立ててシリコーンバスに浸けた。１９０℃で７０時間加熱した。１９０℃加熱０時間後及び７０時間後に、加熱油の色調と酸価を分析した。色調は、ロビボンド比色計（ＴＨＥ  ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ．ＬＴＤ社製  ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ  ＭＯＤＥＬ  Ｅ）と２５．４ｍｍセルを用いて測定し、１０Ｒ＋Ｙ値を算出した。酸価は、基準油脂分析試験法２．３．１−１９９６に基づき、試料１ｇに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウム量（ｍｇ）を測定した。結果を表３に示す。【００５６】
【表３】
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１）酸価：加熱前、又は、１９０℃×７０hr後の酸価
２）色調：加熱前、又は、１９０℃×７０hr後の色度１０R＋Y
３）菜種油：株式会社Ｊ−オイルミルズ社製
【００５７】
表２より、調製例１〜３で得たパーム系分別油脂をベース油に５％添加した本発明の油脂組成物の加熱前の酸価及び色調は、パーム系分別油脂を添加しないベース油とほとんど変わらないことがわかる。【００５８】
図１及び２に、それぞれ、油脂組成物の１９０℃×７０時間後の酸価及び色調を比較する図を示す。本発明の油脂組成物は、１９０℃で７０時間後の酸価上昇及び着色がベース油よりも顕著に抑制される。このような長期にわたる加熱耐性の維持は、業務用及び家庭用の揚げ物用油脂組成物のいずれにとっても極めて好都合である。【００５９】
図１において、本発明に従わないパーム系油脂を使用した油脂組成物（比較例２及び３）では、酸価上昇がベース油単独よりも抑えられるものの、本発明の油脂組成物よりも効果が軽微である。さらに、比較例２及び３の油脂組成物の加熱着色は、比較例１のベース油単独よりも悪化する（図２）。実施例１〜３の本発明の組成物は、酸価及び加熱着色の両方を顕著に抑制する点で、比較例２及び３の組成物よりも総合的に優れている。【００６０】
〔実施例４〜１０〕
（I）成分の比率を変更した本発明の油脂組成物を調製し、その耐熱性を評価した。【００６１】
１．油脂組成物の調製
実施例２において、（I）成分の配合量を表４に示すように変えた以外は、実施例２と同様の操作により油脂組成物を調製した。【００６２】
２．耐熱性評価試験
上記油脂組成物の耐熱性評価試験を、実施例１と同様に簡易加熱試験により行った。結果を表４に示す。【００６３】
【表４】
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１）酸価：加熱前、又は、１９０℃×７０hr後の酸価
２）色調：加熱前、又は、１９０℃×７０hr後の色度１０R＋Y
【００６４】
図３に、（Ｉ）成分の比率（横軸）と、１９０℃×７０時間後の油脂組成物の酸価（左側縦軸）及び色調（右側縦軸）との相関を示すグラフを示す。ベース油を菜種油とする油脂組成物の酸価上昇は、（I）成分を０．１重量以上％添加することで抑制され、３重量％より多く添加することで顕著に抑制される。一方、加熱着色は、（I）成分を３％よりも多く添加することで、顕著に発揮される。したがって、本発明の油脂組成物が菜種油をベース油とする場合、（II）成分が０．０５重量％以上１５重量％以下の範囲で少なくとも酸価上昇抑制の点で耐熱性が発揮され、特に３重量％を超え１５重量％以下の範囲で酸価及び加熱着色抑制の点で優れた耐熱性を発揮する。【００６５】
〔実施例１１〜１３〕
（II）成分のベース油を変更した本発明の油脂組成物を調製し、その耐熱性を評価した。【００６６】
１．油脂組成物の調製
（Ｉ）及び（ＩＩ）成分の種別と配合量を有する油脂組成物を調製した。使用した原料油脂は、以下のとおりである。
菜種油：  融点５℃以下、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製
大豆油：  融点５℃以下、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製
パームオレイン：  ＩＶ６７、融点８．４℃、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製
ブレンド油：  上記菜種油、大豆油及びパームオレインを３０：３０：４０の比率でブレンドした油
【００６７】
２．耐熱性評価試験
（１）簡易加熱試験
上記油脂組成物の耐熱性評価試験を、実施例１と同様に簡易加熱試験により行った結果を表５に示す。本発明の油脂組成物と（I）成分が無添加のベース油の１９０℃×７０時間後の酸価及び色調を対比するグラフを図４及び図５に示す。【００６８】
【表５】
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１）酸価：加熱前、又は、１９０℃×７０hr後の酸価
２）色調：加熱前、又は、１９０℃×７０hr後の色度１０R＋Y
【００６９】
表５並びに図４及び５から、本発明の油脂組成物の（II）成分を菜種油から大豆油、融点８．４℃のパームオレイン、及び菜種油、大豆油及び上記パームオレインのブレンド油に変更しても、油脂組成物の耐熱性が発揮されることがわかる。さらに、ベース油に大豆油、パームオレイン、又は菜種油、大豆油及びパームオレインのブレンド油を配合する油脂組成物は、（I）成分の配合量が３％であっても、加熱着色が有意に抑制される。【００７０】
（２）磁性皿使用加熱試験
調製例２の油脂を菜種油に３％配合した油脂組成物（実施例８）と、調製例２の油脂が無添加の菜種油（比較例１）について、磁性皿を用いた耐熱性試験を以下の手順で実施した。φ１８ｃｍの磁性皿に菜種油又は実施例８の油脂組成物を４００ｇ入れ、１９０℃に加熱した。温度が１９０℃に達したら、その温度を２８時間保持した。温度を保持している間に、油をサンプリングして、酸価及び色調（ロビボンド法／１３３．４ｍｍセル使用）を調べた。結果を図６及び７に示す。図より、磁性皿使用試験においても、簡易加熱試験と同様の傾向が得られることがわかる。【００７１】
〔実施例１４〕揚げ物調理試験
本発明の油脂組成物を用いて、食材を揚げ物調理し、その食品を評価した。具体的には、以下の手順で試験を行った。【００７２】
調製例４の油脂を菜種油に３％配合した油脂組成物（実施例１４）を用意した。比較のため、菜種油（比較例1）用意した。【００７３】
上記油脂組成物を鍋に５００ｇ入れ、１９０℃まで加熱し、冷凍コロッケ(製品名：冷凍コロッケ、株式会社神戸物産製）を揚げた。揚がった食品の風味を専門パネラーが評価した。その結果、実施例１４と比較例1との間に、風味の差はなかった。これより、本発明の油脂組成物は、食品の品質に悪影響を与えないことが確認された。
【要約】
【課題】新規な油脂組成物、特に加熱耐性に優れた油脂組成物、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の油脂組成物は、（Ｉ）トリグリセリドに対するトリパルミチン含量が７０〜９０重量％であり、かつ全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含量が１〜８重量％であるパーム系分別油脂、及び、（ＩＩ）融点１０℃未満のベース油を含む油脂組成物であって、（Ｉ）成分の含量が油脂組成物に対して０．０５〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が油脂組成物に対して８５〜９９．９５重量％である。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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