(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）α化コーンスターチを４０〜６０質量％、（ｂ）α化タピオカ澱粉を１５〜５０質量％、（ｃ）セルロースを５〜２５質量％、および（ｄ）グリセリン有機酸脂肪酸エステルを１〜６質量％含有することを特徴とする饅頭用品質改良剤。
【請求項２】
さらに、（ｅ）増粘安定剤を２〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載の饅頭用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、饅頭本来の食感を付与し、食感の経時変化を防止する饅頭用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来饅頭は、砂糖、水飴などの糖類に適量の水を加えて溶解し、これに小麦粉、膨張剤などを加えて捏ねて調製した生地を伸ばし、餡を包みこんだ後に蒸し上げて作られる。このようにして作られた饅頭は、蒸し上げ直後は軟らかくしっとりとした食感、およびサックリとした歯切れの良い食感を示すが、経時的に食感が硬くなるという問題点があった。
【０００３】
饅頭の経時的な食感の変化を抑制する従来技術としては、饅頭生地にα化アセチル化架橋タピオカ澱粉を配合したことを特徴とする饅頭（特許文献１参照）、小麦粉を主原料の一つとする菓子類の製造に際し、置換度がＤＳ０．０１〜０．１５のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉で小麦粉の２〜８０重量％を置き換えて使用し、且つ小麦粉を含めた置換度がＤＳ０．００１〜０．０３になるように用いることを特徴とする菓子類の製造法（特許文献２参照）などが開示されている。
【０００４】
上記の技術では、加工澱粉を饅頭生地に配合することにより保水力を高く保ち、経時的に硬くなることを防止することができる。しかし、その食感は饅頭本来の食感とは異なるものであった。
そこで、饅頭本来の食感である軟らかくしっとりとした食感、およびサックリとした歯切れの良い食感を付与し、食感の経時変化を防止する饅頭用の品質改良剤が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２５２０１８号公報
【特許文献２】特開平８−２４２７５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、饅頭生地に用いることにより、饅頭本来の軟らかくしっとりとした食感、およびサックリとした歯切れの良い食感を付与し、食感の経時変化を防止する饅頭用品質改良剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、α化澱粉、セルロースおよびグリセリン有機酸脂肪酸エステルとを含有する饅頭用品質改良剤が、上記課題を解決することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
１．（ａ）α化コーンスターチ、（ｂ）α化タピオカ澱粉、（ｃ）セルロース、および（ｄ）グリセリン有機酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする饅頭用品質改良剤、
２．さらに、（ｅ）増粘安定剤を含有することを特徴とする上記１に記載の饅頭用品質改良剤、
からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の饅頭用品質改良剤を饅頭生地に用いることにより、饅頭本来の軟らかくしっとりとした食感、およびサックリとした歯切れの良い食感となり、経時的な食感の劣化を抑制した饅頭を得ることができる。さらに、本発明の饅頭用品質改良剤は、饅頭生地を包餡機で成形するのに適した生地物性を付与し、且つ饅頭の蒸し上がり時の形状変化（蒸し縮み）を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるα化コーンスターチとは、コーンスターチをα化処理して得られたものであり、用いられるコーンスターチに特に制限はなく、例えば、架橋、エーテル化、エステル化、架橋エーテル化、架橋エステル化などの加工処理をしたコーンスターチまたは未加工のコーンスターチなどが挙げられる。またコーンスターチの品種としては粳種、糯種などいずれの種類を用いてもよい。これらコーンスターチは、１種類または２種類以上を組合せて用いることができる。
【００１０】
本発明では、いずれのα化コーンスターチを用いてもよいが、饅頭本来のサックリとした歯切れの良い食感が得られる点で未加工のコーンスターチをα化したものが好ましい。市販されているα化コーンスターチとしては、コンレッツ４００（商品名；王子コーンスターチ社製、コーンスターチをα化したもの）、ハイフォーム１２７４８（商品名；カーギルジャパン社製）、ネオビスＣ−６０（商品名；日本食品化工社製）などが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いられるα化タピオカ澱粉とは、タピオカ澱粉をα化処理して得られるものであり、用いられるタピオカ澱粉に特に制限はなく、例えば、架橋、エーテル化、エステル化、架橋エーテル化、架橋エステル化などの加工処理したタピオカ澱粉、または未加工のタピオカ澱粉などが挙げられる。これらタピオカ澱粉は１種類または２種類以上を組合せて用いることができる。
【００１２】
本発明では、いずれのα化タピオカ澱粉を用いてもよいが、経時的な食感の劣化抑制の点でヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理したタピオカ澱粉をα化したものが好ましい。市販されているα化タピオカ澱粉としては、ウルトラテックス３（商品名；日本エヌエスシー社製）、タピオカアルファーTP‐２（商品名；三和澱粉工業社製）などが挙げられる。
【００１３】
本発明で用いられるセルロースとは、パルプを分解して得られたセルロースを主成分とするもの、及び／又はパルプから得られた結晶セルロースを主成分とするもので、粉末セルロース、微結晶セルロース（結晶セルロース）が挙げられる。セルロースとしては、例えば、ハンフロックＨＬ２００／３０（商品名；Ｊ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳＯＨＮＥ社製、粉末セルロース）、ＫＣフロックＷ−２５０（商品名；日本製紙ケミカル社製、粉末セルロース）及びセオラスＵＦ−７１１（商品名；旭化成ケミカルズ社製、結晶セルロース）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１４】
本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステル（別称：有機酸モノグリセライド）としては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリン乳酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（食品添加物）などが挙げられる。
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸である。
本発明ではいずれのグリセリン有機酸脂肪酸エステルを用いることもできるが、風味の点でグリセリンコハク酸脂肪酸エステルが好ましい。
【００１５】
本発明で用いられる増粘安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グア−ガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、サイリウムシードガム、ジェランガム、プルランなどが挙げられ、好ましくはキサンタンガム、タラガム、タマリンドシードガムである。これら１種類または２種類以上を組合せて用いることができる。増粘安定剤としては、例えば、キサンタンガム（商品名：ＧＲＩＮＤＳＴＥＤキサンタンクリアー８０；ダニスコジャパン社製）、タラガム（商品名：ＭＴ１２０；ＭＲＣポリサッカライド社製）、タマリンドシードガム（商品名：ＴＧ１２０；ＭＲＣポリサッカライド社製）、ジェランガム（商品名：ケルコゲル；三栄源エフ・エフ・アイ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１６】
本発明の饅頭用品質改良剤中のα化コーンスターチ含量は、約２５〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％である。饅頭用品質改良剤中のα化タピオカ澱粉の含量は、約１０〜６０質量％、好ましくは約１５〜５０質量％である。饅頭用品質改良剤中のセルロースの含量は、約１〜３０質量％、好ましくは約５〜２５質量％である。饅頭用品質改良剤中のグリセリン有機酸脂肪酸エステルの含量は、約０．５〜１０質量％、好ましくは約１〜６質量％である。また、饅頭用品質改良剤中の増粘安定剤の含量は、約０〜１５質量％、好ましくは約２〜１０質量％である。
その範囲内であると、本発明の効果を発揮する為好ましい。
【００１７】
本発明の饅頭用品質改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、糖類、澱粉類（α化コーンスターチおよびα化タピオカ澱粉以外の澱粉、デキストリンなど）、酵素、粉質改良剤（炭酸Ｃａ、第三リン酸Ｃａ、微粒二酸化ケイ素など）、食用油脂（大豆油、ナタネ油、米油、綿実油、コーン油、サフラワー油など）などが挙げられる。
【００１８】
本発明の饅頭用品質改良剤は、（ａ）α化コーンスターチ、（ｂ）α化タピオカ澱粉、（ｃ）セルロース、および（ｄ）グリセリン有機酸脂肪酸エステルを均一に混合することにより得られる。その際、グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、６０℃以上に加温し溶解して用いることもできる。上記の均一に混合する方法としては特に制限はなく、公知の混合装置を用いることができる。
【００１９】
本発明の饅頭用品質改良剤は、饅頭生地に添加して用いる。さらに、饅頭用品質改良剤を含有する饅頭生地を作製した後に分割し、具材を包餡して成形することにより饅頭を得ることができる。饅頭生地及び饅頭の作製方法に特に制限はなく、常法により作製することができる。
【００２０】
饅頭生地の原材料に特に制限はないが、例えば、穀粉類（小麦粉、そば粉、米粉など）、糖類（砂糖、黒砂糖、液糖、蜂蜜など）、膨張剤（ベーキングパウダー、重曹、イーストパウダーなど）、澱粉類（α化コーンスターチおよびα化タピオカ澱粉以外の澱粉）、山芋粉、よもぎ、酒粕、酒だね、味噌などが挙げられる。
【００２１】
本発明の饅頭用品質改良剤の饅頭生地への添加量としては、饅頭生地の穀粉類１００質量部に対し約３〜４０質量部、好ましくは約５〜３０質量部である。上記範囲内であると、自動包餡機を用いることが可能な適度な硬さをもった饅頭生地に仕上がり、本発明の効果を発揮する為好ましい。
【００２２】
饅頭生地及び饅頭の作製方法の例を以下に説明する。例えば、砂糖、液糖などの糖類と適量の水とを混合して溶解する。糖類が溶解しづらい場合は加熱して溶解した後に、室温まで冷却して用いることができる。そこに穀粉類及び膨張剤を加えて均一になるまで捏ねて饅頭生地が得られる。所望により饅頭生地を寝かせてもよい。饅頭用品質改良剤は前記した工程の中のいずれかで添加すればよいが、生地中に均一に混合させる為には粉末状の糖類（砂糖など）と混合した後に水に溶解して用いることが好ましい。
【００２３】
得られた饅頭生地は適度な大きさに分割して具材（餡、フラワーペースト、ジャム、肉類、中華調理具材など）を包餡して成形する。大量に生産する場合は、自動包餡機を用いて生産することができる。包餡機の操作条件は必ずしも一様ではないが、一例として、生地１３ｇ、餡２７ｇの饅頭の製造条件を以下に示す。
包餡機 火星人ＣＮ−５００
先端ノズル  ：  φ３６Ｌ
固定リング  ：  φ３８Ｌ
アジテータ  ：  Ｓ−６
シャッター  ：  ５−４５
外皮２５／  内包１０  生産個数３０／  ベルト速度３３間欠
【００２４】
具材を包餡して成形したものは、所望によりホイロ、冷凍などした後に蒸し器あるいはスチーマーボックスなどで蒸すことにより饅頭を得ることができる。
【００２５】
上記製造方法により饅頭を得ることができ、その種類としては、例えば茶饅頭、薬饅頭、よもぎ饅頭、酒饅頭、イースト酒饅頭、味噌饅頭、吹雪饅頭などが挙げられる。
【００２６】
以下に実施例を挙げて更に詳しく本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
＜饅頭用品質改良剤の作製＞
（１）原材料
α化コーンスターチＡ（商品名：ハイフォーム１２７４８；カーギルジャパン社製  ワキシーコーンスターチをα化したもの）
α化コーンスターチＢ（商品名：ネオビスＣ‐６０；日本食品化工社製  リン酸架橋ワキシーコーンスターチをα化したもの）
α化タピオカ澱粉Ａ（商品名：ウルトラテックス３；日本エヌエスシー社製  ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉をα化したもの）
α化タピオカ澱粉Ｂ（商品名：タピオカアルファーＴＰ‐２；三和澱粉工業社製  アセチル化架橋タピオカ澱粉をα化したもの）
α化馬鈴薯澱粉（商品名：ＭＩＣＲＯＬＹＳ  ＦＨ０２；王子コーンスターチ社製  ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉をα化したもの）
コーンスターチ（商品名：コーンスターチＹ；向後スターチ社製  未加工のコーンスターチ）
タピオカ澱粉（商品名：てんじん１００；王子コーンスターチ社製  ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉）
セルロース（商品名：ハンフロックＨＬ２００／３０：Ｊ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳＯＨＮＥ社製）
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−２０；理研ビタミン社製）
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−６０；理研ビタミン社製）
モノグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＭ−１００；理研ビタミン社製）
キサンタンガム（商品名：ＧＲＩＮＤＳＴＥＤキサンタンクリアー８０；ダニスコジャパン社製）
【００２８】
（２）饅頭用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した饅頭用品質改良剤の配合組成を表１に示した。
【００２９】
【表１】
0005570875.tif 000002
【００３０】
（３）饅頭用品質改良剤の作製
表1に示した配合に基づいて、各原材料を混合し饅頭用品質改良剤を下記方法で作製した。尚、饅頭用品質改良剤の１回の作製量は表１の配合の１５倍量（１５００ｇ）である。
各原材料をビニール袋に入れ１分間混合した後にＪＩＳ標準ふるい（ふるい番号１６：目開き１．０ｍｍ）で篩い、通過したものを饅頭用品質改良剤（実施例品１〜６、比較例品１〜１０）とした。
【００３１】
＜饅頭の作製＞
（１）饅頭生地の原材料
黒糖シロップ（リケスイートＫ‐３５；理研ビタミン社製）
水飴（商品名：コーンシラップ♯４０７５A；日本食品化工社製）
蜂蜜（商品名：サクラ印ハチミツ；加藤美蜂園本舗社製）
上白糖（商品名：精製上白糖ＤＳ２；大東製糖社製）
饅頭用品質改良剤（実施例品１〜６、比較例品１〜１０）
重曹（商品名：重炭酸ナトリウム；旭硝子社製）
小麦粉（商品名：宝笠；増田製粉社製、薄力粉）
【００３２】
（２）饅頭生地の配合
上記原材料を用いて作製した饅頭生地の配合組成（基本配合と５０倍配合）を表２に示した。
【００３３】
【表２】
0005570875.tif 000003
【００３４】
（３）饅頭の作製
表２の５０倍配合に基づき、下記方法で饅頭を作製した。
［試作例１〜１６］
黒糖シロップ、水飴、蜂蜜および水を、縦型ミキサー（型式：カントーミキサーＨＭＳ型３０；関東混合機工業社製）のミキサーボールに投入し、撹拌羽（バタービーター）を使用し低速（１速）で１分間混合した。次いで、上白糖と饅頭用品質改良剤（実施例品１〜６、比較例品１〜１０）とを混合して篩い（目開き１．０ｍｍ）を通した混合品を加え、低速（１速）２分間混合した。さらに予め重曹と溶き水とを混合した重曹溶液を加え低速３０秒間混合し、次いで小麦粉を徐々に加えて全ての原材料が入ってから３０秒間混合した後、室温で３０分間寝かして饅頭生地を得た。
饅頭生地とこし餡（商品名：特上こし餡；池田屋商店社製）を自動包餡機（型式：火星人ＣＮ５００；レオン自動機社製）を用いて生地１３ｇ、こし餡２７ｇの設定で成形した。成形したものをスチーマーボックス（型式：Ｋ−１ＤＸ；アサミ社製）を用いて１１分間蒸し上げて饅頭（試作例品１〜１５）を得た。比較例品１０を用いた試作例１６では、饅頭生地を成形することができなかった。
【００３５】
＜饅頭用品質改良剤の評価＞
【００３６】
（１）饅頭の食感と風味の評価
蒸し上げた饅頭（試作例品１〜１５）を１５分間放冷し、ポリエチレン樹脂シートで個包装した後、ビニール袋に入れ密閉して常温（２０℃）で１日間及び３日間保管した。保管後の饅頭の食感（歯切れ感、しっとり感）について官能評価を行った。評価は下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
記号化
◎：      平均値３．５以上
○：      平均値２．５以上３．５未満
△：      平均値１．５以上２．５未満
×：      平均値１．５未満
【００３７】
（２）饅頭生地の機械適性の評価
饅頭（試作例品１〜１５）を作製する際の饅頭生地の機械適性について、包餡機を用いて成形する際に目視にて評価をおこなった。評価は下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果は（１）饅頭の食感と風味の評価に記載の基準にて記号化した。結果を表４に示す
【００３８】
（３）饅頭の蒸し縮みの評価
蒸し上げた直後の饅頭（試作例品１〜１５）の蒸し縮みの状態を目視にて評価をおこなった。評価は下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、（１）饅頭の食感と風味の評価に記載の基準にて記号化した。結果を表４に示す。
ここで蒸し縮みとは、饅頭を蒸し上げてスチーマ−ボックスから取り出した際、饅頭の生地が収縮して萎んでしまう現象である。
【００３９】
【表３】
0005570875.tif 000004
【００４０】
【表４】
0005570875.tif 000005
結果より、実施例品を用いた試作例品（１〜６）は、饅頭本来の食感である歯切れのよい食感、およびしっとりとして軟らかい食感を有する評価であった。さらに３日間保管した後の食感は、饅頭本来の食感を維持し経時的変化を抑制する評価であった。また、饅頭生地の機械適性にも優れ、蒸し縮みが起こらない、またはやや蒸し縮みがみられる評価であった。特に実施例品６を用いた試作例品６は、全ての評価項目で平均値３．５以上の評価であった。
比較例品を用いた試作例品（７〜１６）は、何れかの評価項目で平均値１．５未満の評価であった。