(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品に混入されて当該食品の品質改善を補助する食品品質補助剤であって、
ふぐの皮の表面から削り落としたふぐ皮コラーゲンと、このふぐ皮コラーゲンに添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される塩分を１０〜２０％含む梅抽出液成分と、を含み、
前記ふぐ皮コラーゲンが純水１００に対して１０〜２０％使用され且つ純水中に７０〜９０℃の未沸騰加熱状態で３０分以上撹拌混合され、前記梅抽出液成分が未沸騰状態の純水中にふぐ皮コラーゲンと共に前記純水１００に対して３〜１５％混入され、
前記ふぐ皮コラーゲン及び前記梅抽出液成分がコラーゲン生成物として渾然一体に構成されていることを特徴とする食品品質補助剤。
【請求項２】
請求項１記載の食品品質補助剤において、
前記コラーゲン生成物は粉末状又は顆粒状であることを特徴とする食品品質補助剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の食品品質補助剤において、
前記コラーゲン生成物は乾燥剤と共に保管されることを特徴とする食品品質補助剤。
【請求項４】
ふぐの皮の表面から削り落としたふぐ皮コラーゲンと、このふぐ皮コラーゲンに添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される塩分を１０〜２０％含む梅抽出液成分と、を含み、食品に混入されて当該食品の品質改善を補助する食品品質補助剤を製造するに際し、
純水１００に対し前記ふぐ皮コラーゲンを１０〜２０％使用し、７０〜９０℃の未沸騰加熱状態の純水中で３０分以上前記ふぐ皮コラーゲンを撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、
前記純水の加熱前、加熱中、あるいは、加熱終了後に前記純水１００に対して梅抽出液成分を３〜１５％添加する添加工程とを有し、
前記ふぐ皮コラーゲン及び前記梅抽出液成分が渾然一体に構成されるコラーゲン生成物を生成することを特徴とする食品品質補助剤の製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の食品品質補助剤を製造するに際し、
前記コラーゲン生成物を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、
この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有することを特徴とする食品品質補助剤の製造方法。
【請求項６】
請求項１ないし３いずれかに記載の食品品質補助剤を混入した食品。
【請求項７】
請求項６記載の食品としてのふぐひれ酒において、
ふぐひれと、請求項１ないし３いずれかに記載の食品品質補助剤とを浸透性パックに収容し、酒に浸漬するようにしたことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種食品に混入されて食品の品質改善を補助する食品品質補助剤及びその製造方法並びに食品品質補助剤を用いた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、加工度合の高い惣菜、弁当、パン、麺類などの食品がスーパーマーケット、コンビニエンスストアなどで販売されている。そして、このような加工度の高い食品の市場は、ますます拡大され、最終消費者の品質に対する要望は、ますます高まっている。
このような加工食品は、製造工程での調理加工のための加熱、あるいは保存管理のための冷蔵や冷凍、高熱高圧殺菌あるいは家庭や飲食店での電子レンジなどによる再加熱など、食品が製造され最終的に消費者に食される間に加熱や冷却あるいは冷凍が繰り返されるため、食感や味が変化してしまうことが多い。
例えば澱粉を含有する米飯、パン、麺類などは、加工や調理時後、保存期間中に澱粉粒の老化が進行し、しっとり感が失われ、パサツキ感が出たり、硬い食感になる。
また、冷凍食品では、冷凍保存中の氷結晶の粗大化や水分の気化により食品組織の破壊が起こったり、解凍時に離水が発生したりする。
更に、蛋白質が主成分である畜肉や魚肉を含む食品は温度の影響を受けやすい。例えば、ハンバーグやミートボール等は加熱することにより肉汁が流出すこと、肉質の変化によりジューシー感を損なった硬い食感となってしまう。このような品質変化は、商品性に大きく影響を与える。
このような背景において、最終消費者の要望を満足させるためには、食品の食感の改善、食品の香り、臭いの改善、品質を長期間保持することは、重要な要素である。
【０００３】
このような要請において、従来、食品の食感や保存性等の品質改善のために種々の食品添加物が使用されている。
例えば、米飯、麺類などの澱粉を含有する食品の品質改良剤として、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸など有機酸を利用しｐＨを調節する方法（例えば特許文献１，２参照）が既に提供されている。
また、ハンバーグ、ミートボール、ハム、ソーセージなどの食肉加工では、ポリリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩が品質改良剤として使用されている（例えば特許文献３参照）。これらのリン酸塩は、金属封鎖作用によって食肉蛋白質中のカルシウムイオンを除去し食感を軟らかくしたり、保水力を増強させて歩留まりを向上させる。また、キサンタンガム、カラギーナンなどの増粘多糖類も食肉加工品の結着性や保水性を改善し、更には、特許文献４に示すように、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどの併用による相乗効果が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公平１−１９８６６号公報（発明の詳細な説明）
【特許文献２】特許第３１０８５２１号公報（実施例）
【特許文献３】特開平１１−１９６７６１号公報（実施例）
【特許文献４】特開２００２−２８１９４２号公報（実施例）
【特許文献５】特開平２−９７３７４号公報（課題を解決するための手段）
【特許文献６】実開平４−８８２９８号公報（実施例、図１）
【特許文献７】特開平８−２８３６６５号公報（実施例）
【特許文献８】特開２００８−１６２９９１号公報（実施例１）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、保存安定性や官能面の改質、あるいは製造時のロスを防ぐことを目的に、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤などの食品添加物が使用されている。一方で、食の安全性に対する最終消費者の関心は高く、食品の表示が商品購入の要素の一つとなっており、天然物由来のものが好まれている傾向にある。また、食品添加物は、食感や味、あるいは外観などの商品性に影響を与え、食品が本来持っている風味を損なってしまう場合もある。例えば、ｐＨ調整剤は、有機酸特有の酸味や酸臭、有機酸塩の渋みや苦みがでる。また、リン酸塩、増粘多糖類の食肉加工品への使用は、保水力はあるものの、加熱後は硬い食感となり、添加量によってはハムの様な強い弾力性のある食感となってしまう等の不具合が見られる。
また、食品の一つとしてのふぐひれ酒は、天日乾燥した後、火で炙ったふぐひれを熱燗にした清酒、好みに応じて焼酎に浸漬させたものである。ふぐひれ酒は、独特な香りとコク、うま味を醸す飲料である。
この種のふぐひれ酒を製造する方法としては、例えば特許文献５，６記載のものが既に提供されている。
ここで、特許文献５は、米焼酎を主成分とし、これにふぐのひれ並びに還元澱粉分解物（まろやかな甘味を付与）を配合したふぐひれ酒を提供するものである。
また、特許文献６は、焼いたふぐひれ干物をほぼ２ｍｍ以下の粒又は粉に粉砕した粉末の適量を、紙又は不織布からなるバッグに詰めたひれ酒用パックを提供するものである。
しかしながら、ふぐひれ酒は、一般的な製造方法では、製造直後は問題ないが、熱燗で飲用した場合、冷めただけで魚の生臭さが残るなど風味が損なわれる。また、ふぐひれ酒を商品として流通させることは、風味変化が甚だしく、澱や濁りが発生するため極めて難しい。
【０００６】
更に、食品添加剤として例えばふぐ皮のコラーゲンを用いたものは既に知られており、従来、ふぐ皮からコラーゲンを取り出す方法としては、例えば特許文献７，８記載のものが既に提供されている。
特許文献７は、活きふぐの皮をアルコール含有水溶液中において沸騰状態で煮詰めてコラーゲンを抽出し、得られたコラーゲンを植物性ゼラチンと共に水中に攪拌し沸騰させながら腐食防止剤を投与し、この沸騰状態のコラーゲン液中に寒天を投入して引き続き沸騰状態を維持して煮詰めるコラーゲンの製造方法である。
また、特許文献８は、ふぐの皮からとげを取り除いて細断し、そのふぐ皮を沸騰した後、冷水に浸してゼラチン状にし、乾燥させ、粉砕した後、粉末または顆粒状としたふぐの皮から抽出したコラーゲンを提供するものである。
しかしながら、このようなコラーゲンを食品添加物として使用した場合にはふぐ皮コラーゲン自体の匂いというものを取り除くことはできず、人によってはふぐ皮コラーゲンの匂いが気になる場合が起こり得る。
【０００７】
本発明の技術的課題は、各種食品に対する品質改善を補助する食品品質補助剤及びその製造方法並びに食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に係る発明は、食品に混入されて当該食品の品質改善を補助する食品品質補助剤であって、ふぐの皮の表面から削り落としたふぐ皮コラーゲンと、このふぐ皮コラーゲンに添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される塩分を１０〜２０％含む梅抽出液成分と、を含み、前記ふぐ皮コラーゲンが純水１００に対して１０〜２０％使用され且つ純水中に７０〜９０℃の未沸騰加熱状態で３０分以上撹拌混合され、前記梅抽出液成分が未沸騰加熱状態の純水中にふぐ皮コラーゲンと共に前記純水１００に対して３〜１５％混入され、前記ふぐ皮コラーゲン及び前記梅抽出液成分がコラーゲン生成物として渾然一体に構成されていることを特徴とする食品品質補助剤である。
請求項２に係る発明は、請求項１に係る食品品質補助剤において、前記コラーゲン生成物は粉末状又は顆粒状であることを特徴とする食品品質補助剤である。
請求項３に係る発明は、請求項１又は２に係る食品品質補助剤において、前記コラーゲン生成物は乾燥剤と共に保管されることを特徴とする食品品質補助剤である。
請求項４に係る発明は、ふぐの皮の表面から削り落としたふぐ皮コラーゲンと、このふぐ皮コラーゲンに添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される塩分を１０〜２０％含む梅抽出液成分と、を含み、食品に混入されて当該食品の品質改善を補助する食品品質補助剤を製造するに際し、純水１００に対し前記ふぐ皮コラーゲンを１０〜２０％使用し、７０〜９０℃の未沸騰加熱状態の純水中で３０分以上前記ふぐ皮コラーゲンを撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、前記純水の加熱前、加熱中、あるいは、加熱終了後に前記純水１００に対して梅抽出液成分を３〜１５％添加する添加工程とを有し、前記ふぐ皮コラーゲン及び前記梅抽出液成分が渾然一体に構成されるコラーゲン生成物を生成することを特徴とする食品品質補助剤の製造方法である。
請求項５に係る発明は、請求項４に係る食品品質補助剤を製造するに際し、前記コラーゲン生成物を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有することを特徴とする食品品質補助剤の製造方法である。
請求項６に係る発明は、請求項１ないし３いずれかに係る食品品質補助剤を混入した食品である。
請求項７に係る発明は、請求項６に係る食品としてのふぐひれ酒において、ふぐひれと、請求項１ないし３いずれかに係る食品品質補助剤とを浸透性パックに収容し、酒に浸漬するようにしたことを特徴とする食品である。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１に係る発明によれば、ふぐ皮コラーゲンに梅抽出液成分を渾然一体に混入させたコラーゲン生成物の特性によって、各種食品に対する品質改善を補助することができるほか、食品に対する混入操作を簡略化することができる。
請求項２に係る発明によれば、食品への混入度合を良好に保つことができる。
請求項３に係る発明によれば、湿気による食品品質補助剤の変質を有効に防止することができる。
請求項４に係る発明によれば、ふぐ皮コラーゲンと梅抽出液成分とを渾然一体型として容易に製造することができる。
請求項５に係る発明によれば、粉末状又は顆粒状の食品品質補助剤を簡単に製造することができる。
請求項６に係る発明によれば、品質改善が補助された食品を容易に提供することができる。
請求項７に係る発明によれば、品質改善が補助された食品としてのふぐひれ酒を容易に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】（ａ）は本発明に係る食品品質補助剤の実施の形態の概要を示す説明図、（ｂ）は実施の形態で用いられる食品品質補助剤の代表的な一態様を示す説明図、（ｃ）は実施の形態で用いられる食品品質補助剤の代表的な他の態様を示す説明図である。
【図２】（ａ）は実施の形態１で用いられる食品品質補助剤を示す説明図、（ｂ）は（ａ）で示す食品品質補助剤の使用方法を示す説明図である。
【図３】実施の形態１で用いられるコラーゲン生成物の製造方法の一例を示す説明図である。
【図４】実施の形態１で用いられる食品品質補助剤の製造方法の一例を示す説明図である。
【図５】（ａ）は実施の形態２で用いられる食品品質補助剤を示す説明図、（ｂ）は（ａ）で示す食品品質補助剤の使用方法を示す説明図である。
【図６】実施の形態３で用いられる食品品質補助剤を示す説明図である。
【図７】実施例１で用いられる食品品質補助剤の成分を分析した結果を示す説明図である。
【図８】実施例２において、食品としての米飯に混入する食品品質補助剤のふぐ皮コラーゲン、梅抽出液量のパラメータを変化させた試料のリストを示す説明図である。
【図９】実施例２において、各試料に対する風味、食感、艶、ほぐれ性に関する評価結果の一例を示す説明図である。
【図１０】（ａ）は実施例３において、食品としての食パンに混入する食品品質補助剤のふぐ皮コラーゲン、梅抽出液量のパラメータを変化させた試料のリストを示す説明図、（ｂ）は実施例３において、各試料に対する風味、保湿感、口溶け感に関する評価結果の一例を示す説明図である。
【図１１】食品としてのハンバークに実施例４の食品品質補助剤を混入させた実施例４と、混入させていない比較例４とに対し味覚試験を実施し、その風味、ジューシー感に関する評価結果の一例を示す説明図である。
【図１２】食品としてのふぐひれ酒について、実施例５（５−１〜５−２）と比較例５（５−１〜５−４）とに対し味覚試験を実施した結果を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
◎実施の形態の概要
本発明が適用される食品品質補助剤の実施の形態の概要を図１（ａ）に示す。
同図において、食品品質補助剤１は、食品５に混入されて当該食品５の品質改善を補助するものであって、ふぐ皮から抽出されるふぐ皮コラーゲン２と、このふぐ皮コラーゲン２に添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される梅抽出液成分３と、を含むものである。
このような技術的手段において、ふぐ皮コラーゲン２とはふぐ皮に含まれるコラーゲンを指し、その抽出方法については適宜選定して差し支えない。このふぐ皮コラーゲンは食品に対し甘み、つや等を与える。
一方、梅抽出液成分３とは梅干し製造時に梅の実から抽出される液状成分（梅酢に相当）を指し、ふぐ皮コラーゲン２や食品５に対し消臭、殺菌作用を与える。
この種の食品品質補助剤１の代表的態様としては、図１（ｂ）に示すように、ふぐ皮コラーゲン２及び梅抽出液成分３がコラーゲン生成物４として渾然一体に構成されている渾然一体型タイプや、図１（ｃ）に示すように、ふぐ皮コラーゲン２と梅抽出液成分３とは分離保管され、食品５混入時に両者を混入する分離型タイプが挙げられるが、本発明では図１（ｂ）に示す態様が用いられる。
【００１２】
例えば渾然一体型タイプでは、図１（ｂ）に示すように、食品５への混合度合を良好に保つという観点から、コラーゲン生成物４を粉末状又は顆粒状の微小粉粒体４ａとすることが好ましい。
尚、分離型タイプについても、ふぐ皮コラーゲン２や梅抽出液成分３を粉末状又は顆粒状の微小粉粒体としても差し支えない。
また、食品品質補助剤１の好ましい保管法としては、ふぐ皮コラーゲン２及び梅抽出液成分３のうち少なくともふぐ皮コラーゲン２は乾燥剤と共に保管される方法が挙げられる。このとき、乾燥剤はふぐ皮コラーゲン２が湿気により変質することを防止する上で有効である。
【００１３】
また、渾然一体型タイプの食品品質補助剤１の代表的製造方法としては、図１（ｂ）に示すように、純水に対しふぐ皮コラーゲン２を未沸騰加熱状態で撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、前記純水に梅抽出液成分３を添加する添加工程とを経てコラーゲン生成物４を生成するものが挙げられる。
ここで、未沸騰状態の純水中でふぐ皮コラーゲン２を撹拌混合するのは、ふぐ皮コラーゲン質が破壊されることを回避することを考慮したものである。
そして、コラーゲン生成物４の保管法としては、液状でもよいが、液状で保管した場合にはふぐ皮コラーゲンが沈殿する事態が想定されるため、ふぐ皮コラーゲン２を均一に分散させておくという観点から、冷蔵又は冷凍環境下で固体状で保管することが好ましい。
更に、食品品質補助剤１を粉末状又は顆粒状の微小粉粒体４ａとする場合の代表的製造方法としては、コラーゲン生成物４を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物４を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有するものが挙げられる。
尚、分離型タイプにおいて、ふぐ皮コラーゲン２や梅抽出液成分３を粉末状又は顆粒状の微小粉粒体とする場合にも、前述した製造方法を使用できることは勿論である。
【００１４】
以下、添付図面に示す実施の形態に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。
◎実施の形態１
図２（ａ）は実施の形態１で用いられる食品品質補助剤を示す。
同図において、食品品質補助剤２０は、米飯、パン、麺類、食肉加工品を含む加工食品、ふぐひれ酒を始めとする各種食品に混入され、その食品の品質改善を補助するものであり、ふぐ皮コラーゲン２２及び梅抽出液２３が含まれるコラーゲン生成物３０を用い、このコラーゲン生成物３０を粉末３１として形成した後、例えば開封ライン３５ａに沿って開封可能な収容袋３５に適量のコラーゲン生成物粉末３１を密封収容するようにしたものである。
ここで、本例では、収容袋３５はコラーゲン生成物粉末３１を密封収容しているが、例えば蓋付きの収容容器にコラーゲン生成物粉末３１を収容するようにしてもよい。この場合、収容容器の蓋を開放する際に、コラーゲン生成物粉末３１が外気に晒されることから、湿気対策として乾燥剤４０と共に保管することが好ましい。
【００１５】
次に、本実施の形態で用いられるコラーゲン生成物３０の製造方法について説明する。
本実施の形態において、コラーゲン生成物３０は、天然性又は精製水からなる純水２１と、ふぐ皮コラーゲン２２と、梅抽出液２３とを含有したものであり、例えば図３（ａ）〜（ｅ）に示すように製造される。
第１工程：
図３（ａ）に示すように、例えば虎ふぐの皮の表面から刃物等の削り具を使ってコラーゲン（ふぐ皮コラーゲン）２２を削り落とし、加熱用容器２５内に純水２１と前記ふぐ皮コラーゲン２２とを入れる。
このとき、純水２１とふぐ皮コラーゲン２２との混合割合は適宜選定して差し支えないが、例えば純水２１を１００とした場合にふぐ皮コラーゲン２２を前記純水２１の１０〜２０％程度にすればよい。
第２工程：
図３（ｂ）に示すように、加熱用容器２５内の純水２１及びふぐ皮コラーゲン２２を未沸騰加熱状態（例えば７０℃〜９０℃のとろ火）で約３０分以上撹拌混合し、純水２１中にふぐ皮コラーゲン２２が均一に溶解した状態で加熱を停止する。
このとき、純水２１の加熱前、加熱中、あるいは、加熱終了後に純水１００に対して梅抽出液２３を３〜１５％程度（例えば１０％程度）混入するようにすればよい。
ここで、梅抽出液２３は所謂梅酢と呼ばれる液体であり、梅干し製造時に生成される梅の実から出てくる塩分１０〜２０％程度の酸性液である。
【００１６】
第３工程：
この後、図３（ｃ）に示すように、加熱用容器２５内の混合液２４を常温になるまで自然冷却する。
第４工程：
加熱用容器２５内の混合液２４が常温に至ると、図３（ｄ）に示すように、前記混合液２４を不織布、濾紙等の濾過部材（図示せず）を介して濾過して冷蔵用容器２６に収容し、例えば１０〜１５℃程度で冷蔵庫内に約６〜８時間放置する。
この状態において、無色透明でゲル状のコラーゲン生成物３０が完成する。
第５工程：
この後、図３（ｅ）に示すように、例えばゲル状のコラーゲン生成物３０をそのまま又は複数の単位ブロック３０ａに分割して冷凍保管しておけばよい。
【００１７】
このようにして製造・保管されたコラーゲン生成物３０は、図４に示すように、−２０〜−３０℃にて凍結された後、例えば図示外の凍結乾燥機による凍結乾燥工程にて水分が除去されて凍結乾燥物に至る。この後、凍結乾燥物は例えば図示外の粉砕ミルによる粉砕工程を経て粉末（コラーゲン生成物粉末）３１に至る。
尚、本実施の形態では、コラーゲン生成物３０は粉砕工程前に凍結乾燥工程を経て水分の除去処理がなされているが、これに限られるものではなく、スプレードライ方式にて水分を除去するようにしても差し支えない。
このように製造されたコラーゲン生成物粉末３１は、図３（ａ）に示すように、開封可能な収容袋３５に適量ずつ密封収容される。
【００１８】
次に、本実施の形態に係る食品品質補助剤の使用方法について説明する。
本実施の形態において、食品品質補助剤２０を使用する場合には、図３（ｂ）に示すように、収容袋３５の一縁部３５ｂを開封ライン３５ａに沿って切り取り、食品５０に対して収容袋３５内の食品品質補助剤２０を分散混入するようにすればよい。
例えばパン等の小麦加工食品に前記食品品質補助剤２０を使用すると、保水性に優れ、しっとりとする生地に仕上がり、経時的に保水性が長時間保持されることが確認された。また、経時における油脂の酸化臭、澱粉の老化による風味劣化を抑えることも確認された。
また、米飯に使用した場合、ご飯の甘みの向上、艶・光沢性に優れ、保水性並びに経時的な保水性にも優れ、パサツキ感がないことが確認された。
更に、ハンバーグ、ミートボールなどのひき肉を使用した惣菜についても調理直後のジューシー感、肉の臭みを抑え、経時における風味劣化を抑えることが確認された。
更にまた、焼酎、日本酒などの酒類に添加すると酒の香りが引き出され、コクや旨み、甘味が増すことが確認された。
【００１９】
これに対し、ふぐ皮から削り取ったふぐ皮コラーゲンのみを用いてもゲル状コラーゲンを生成することができるが、生臭く、食品の品質改善効果が劣ることが確認される。
特に米飯で使用した場合、キサンタンガム、カラギーナン、CMCなどの安定剤の使用と同様で米飯のほぐし時にご飯の塊ができ、ほぐれ性が悪く、おにぎり、寿司など米飯を固めて使用する場合、べたつき感がある。この点、本実施の形態では、梅抽出液２２を添加することで、ふぐ皮コラーゲン２１と梅抽出液２３とを反応させるようにしたので、タンパク質や澱粉と馴染みのよいゲル状コラーゲン生成物に至ったものと考えられる。
尚、本実施の形態では、食品品質補助剤２０はコラーゲン生成物粉末３１にて構成されているが、これに限られるものではなく、コラーゲン生成物３０を適宜分断して利用するようにしてもよいことは勿論である。
【００２０】
◎実施の形態２
図５（ａ）は実施の形態２で用いられる食品品質補助剤を示す。尚、本実施の形態に係る食品品質補助剤は本発明に関連する発明を適用した態様を示す。
同図において、食品品質補助剤２０は、ふぐ皮コラーゲン粉末３２と梅抽出液粉末３３とを開封可能な収容袋３６に密封収容するようにしたものである。
本例において、ふぐ皮コラーゲン粉末３２は、図示外の加熱用容器内に純水とふぐ皮コラーゲン２２とを入れ、未沸騰加熱状態（例えば７０℃〜９０℃のとろ火）で約３０分以上撹拌混合し、純水中にふぐ皮コラーゲン２２を均一に溶解させ、これを常温冷却させた後に、冷蔵又は冷凍環境下にて固形化して冷凍保管し、更に、冷凍保管されたものを利用し、凍結乾燥工程、粉砕工程を経て粉末状に粉砕するようにしたものである。
一方、梅抽出液粉末３３は梅抽出液２３を固形化した後に粉砕工程にて粉末状に粉砕するようにしたものである。
また、本実施の形態において、収容袋３６は仕切部３６ｃにて内部空間が二分されており、開封ライン３６ａに沿って二分された内部空間を横切る一縁部を切り取り可能としたものである。そして、収容袋３６の二分された空間には夫々ふぐ皮コラーゲン粉末３２、梅抽出液粉末３３が適量収容されている。
【００２１】
次に、本実施の形態に係る食品品質補助剤の使用方法を説明する。
本実施の形態において、食品品質補助剤２０を使用する場合には、図５（ｂ）に示すように、収容袋３６の一縁部３６ｂを開封ライン３６ａに沿って切り取り、食品５０に対して収容袋３６の二分された空間に収容されているふぐ皮コラーゲン粉末３２及び梅抽出液粉末３３からなる食品品質補助剤２０を分散混入するようにすればよい。
この結果、ふぐ皮コラーゲン粉末３２及び梅抽出液粉末３３は食品５０に混入された時点で渾然一体に混ざり合うことになり、ふぐ皮コラーゲン粉末３２と梅抽出液粉末３３とが反応し合い、実施の形態１と略同様な作用を奏する。
尚、本例では、ふぐ皮コラーゲン粉末３２及び梅抽出液粉末３３は一つの収容袋３６内に別々に収容されているが、これに限られるものではなく、別々の収容袋に収容されていてもよいし、あるいは、蓋付きの収容容器に夫々乾燥剤と共に収容するようにしてもよいし、あるいは、ふぐ皮コラーゲン、梅抽出液を粉末以外の形態（ふぐ皮コラーゲンについてはゲル状コラーゲン質、梅抽出液については液状のまま）で使用するようにしても差し支えない。
【００２２】
◎実施の形態３
図６は実施の形態３に係る食品品質補助剤を示す。
本実施の形態に係る食品品質補助剤２０は、商品としてふぐひれ酒に使用されるものである。
同図において、食品品質補助剤２０は実施の形態１と同様にコラーゲン生成物粉末３１にて構成されている。
本例では、食品品質補助剤２０は、ふぐひれ５２と共に浸透性パック３８に収容されている。そして、この浸透性パック３８は、その全部若しくは一部が浸透性を有する袋状部３８ａを有し、把持用糸３８ｂにて前記袋状部を吊り下げ支持したものである。
ここで、ふぐひれ５２としては、天日乾燥後に火で炙ったものを適宜切断したもの、あるいは、粉砕したものが用いられる。
次に、食品としてのふぐひれ酒を作るには、カップ６０内に清酒又は焼酎からなる酒５１を注ぎ、この酒５１内に食品品質補助剤２０及びふぐひれ５２が収容された浸透性パック３８を浸漬させるようにすればよい。
このとき、浸透性パック３８内のふぐひれ５２の香り成分やエキスが酒５１内に浸透していくと共に、食品品質補助剤２０が酒５１内に溶け込んでいき、食品５０としてのふぐひれ酒が作られる。
尚、本実施の形態では、浸透性パック３８内にふぐひれ５２と共に食品品質補助剤２０を収容するようにしているが、これに限られるものではなく、ふぐひれ５２とは別に、例えば実施の形態１で示す態様の食品品質補助剤２０だけを単独で用意し、酒５１にふぐひれ５２を入れた後に食品品質補助剤２０を別途混入するようにしてもよい。
【実施例】
【００２３】
◎実施例１
本実施例は、実施の形態１に係る食品品質補助剤をより具体的に具現化したもので、その成分を分析したものである。
本実施例において、梅抽出液及びコラーゲン生成物粉末の製造例を示す。
−梅抽出液の製造−
完熟梅３０００ｇを水洗いし、殺菌したガラス容器に入れ、食塩を６００ｇ入れ、梅とよく混ぜる。混ぜた梅と塩の上に２ｋｇ程度の石を重石として乗せ、ガラス容器の蓋を密閉する。ガラス容器を冷暗所で保管し、１０日後に約１．６ｋｇ、ｐＨ２．２、塩分２０％の薄茶色の液体が得られた。
−コラーゲン生成物粉末の製造−
虎ふぐの皮の表面を刃物などで削り落したものを２００ｇ、蒸留水８００ｍｌに加え、７５℃で３０分加熱攪拌し、前記梅抽出液を添加し、ガーゼでろ過する。ろ過した液を一旦、冷蔵庫で５時間冷却させ、ゲル状のコラーゲン生成物９６０ｇを得る。このゲル状のコラーゲン生成物を一旦、６０℃に加温して液状に戻してから、凍結乾燥し、コラーゲン生成物粉末１７ｇを得る。
本実施例のコラーゲン生成物粉末の成分分析結果を図７に示す。
同図によれば、タンパク質が８９％で多くのアミノ酸成分を含んでいることが理解される。
【００２４】
◎実施例２
本実施例は、食品としての米飯に対して実施の形態１に係る食品品質補助剤を用いた場合の味覚効果を示すものである。
本実施例は、無洗米（新潟産こしひかり）３２０ｇに水温約２０℃の水道水５１０ｍｌを加えて４５分間浸漬し、象印社製ＩＨ炊飯ジャー）に入れ、その際に本実施例又は比較例で適宜調整したコラーゲン生成物を混入し、試料としての米飯１〜米飯３１を作成する。
ここで、各米飯１〜３１につき、混入されたコラーゲン生成物の梅抽出液量（ｇ）、梅抽出液比率対ふぐ皮コラーゲン量（％）、コラーゲン生成物使用量対無洗米（％）を図８に示す。
また、図８に示した試料（米飯１〜３１）の米飯が炊きあがった後、粗熱をとり、保冷容器に移し替え、保冷庫（１２℃〜１５℃）に１０時間保存した。その米飯を被験者１０名で以下の示す評価基準に基づく評価試験を行ったところ、図９に示す結果が得られた。
尚、図９では、試料としての米飯１〜米飯３１について夫々の被験者１０名の合計点である。
【００２５】
＜評価基準＞
風味：  評価点
５  非常に良好
４  良好
３  問題なし
２  やや異臭、不快な味が感じられる
１  不快な異臭と味が強い
食感：  評価点
５  非常に良好
４  適度な粘りがあり良好
３  問題ない
２  べたつき感が気になる
１  べたつき感が強い
艶：    評価点
５  光沢があり、良好
４  まずまず光沢がある
３  問題ない
２  光沢性にやや欠く
１  光沢性がない
ほぐれ性：評価点
５  たいへん良好で、作業性も良好
４  良好
３  作業性に支障がない
２  米飯のほぐし時に塊ができ、作業性が悪い
１  米飯のほぐし時に大きな塊ができ、作業性が大変に悪い
【００２６】
＜評価結果＞
図９に示す結果によれば、米飯３１は通常に米飯を炊いた例であり、食品品質補助剤（コラーゲン生成物）の添加は米飯に艶を出す効果があることが理解される。しかし、梅抽出液で処理をしない米飯６，１２，１８，２４，３０は、食感、ほぐれ性に劣る。また、被験者の評価として、魚臭い、やや生臭いというような意見も出た。
また、コラーゲン生成物を調整する際に梅抽出液量はふぐ皮コラーゲンに対して２５％から１００％が望ましい。梅抽出液量を増やすと風味に問題が出る。被験者の評価として、やや塩味が気になる、酸味があるというような意見も出た。更に、コラーゲン生成物の添加量は無洗米に対して０．５％から５％が望ましいことも確認される。
【００２７】
◎実施例３
本実施例は、食品としての食パンに対して実施の形態１に係る食品品質補助剤を用いた場合の味覚効果を示すものである。
本実施例は、強力粉７００ｇ、乾燥酵母２５ｇ、イーストフード１ｇ、水４００ｇを配合し、５分間ミキサーで練りこんだ後、４時間発酵させ中種の生地を得た。強力粉３００ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、バター５０ｇ、と６５℃湯２６０ｇで溶解したコラーゲン生成物２７ｇを混合し、中種の生地とともに１５分間ミキサーで混捏後、４３０ｇに分割し、型に入れ、３８℃、５０分間ホイロした後、２００℃で４０分間焼成し、室温で１時間冷却を行ってワンローフ型の食パンを得た。
ここで、試料としての各食パン１〜７につき、混入されたコラーゲン生成物の梅抽出液量（ｇ）、梅抽出比率対ふぐ皮コラーゲン量（％）、コラーゲン生成物使用量対全体量（％）を図１０（ａ）に示す。
また、図１０（ａ）に示した試料（食パン１〜７）室温（２０±２℃）に３日間放置した後、被験者１０名によって以下に示す評価基準に基づく評価試験を行ったところ、図１０（ｂ）に示す結果が得られた。
尚、図１０（ｂ）では、試料としての食パン１〜食パン７について夫々の被験者１０名の合計点である。
【００２８】
＜評価基準＞
風味：  評価点
５  非常に良好
４  良好
３  問題なし
２  やや異臭、不快な味が感じられる
１  不快な異臭と味が強い
保湿感：  評価点
５  とてもしっとりしている
４  しっとりしている
３  しっとり感が少ない
２  ぱさついている
１  大変ぱさついている
口溶け感：評価点
５  大変口溶けが良い
４  口溶けが良い
３  良くも悪くもない
２  やや溶け難い
１  溶け難い
【００２９】
図１０（ｂ）に示す評価結果によれば，特に食パン３〜５について、油脂の劣化、澱粉の老化による風味劣化を防ぎ、更に、食感に優れ、口溶け、しっとり感に優れたパンを作ることが可能であることが理解される。
【００３０】
◎実施例４
本実施例は、食品としてのハンバーグに実施の形態１に係る食品品質補助剤を用いた場合の味覚効果を示すものである。
本実施例は、６０℃の湯５０ｇに予め食品品質補助剤であるコラーゲン生成物１０ｇを溶解させる。
一方、合い挽き肉４８５ｇ、みじん切りにして予め炒めておいたタマネギ２００ｇ、パン粉１５０ｇ、卵黄６０ｇ、食塩４ｇ、胡椒１ｇ、食品品質補助剤を溶解した湯を粘りが出るまで十分に混合し、豚脂４５ｇを加えて混合した後、成型機で１個あたり５０ｇの円形のハンバーグパティを得た。そして、このハンバーグパティをオーブンで、２００℃で７５０秒間焼成し、ハンバーグを得た。
比較例４は、合い挽き肉４８５ｇ、みじん切りにして予め炒めておいたタマネギ２００ｇ、パン粉１５０ｇ、卵黄６０ｇ、食塩４ｇ、胡椒１ｇ、水５０ｇを粘りがでるまで十分に混合し、豚脂４５ｇを加えて混合した後、成型機で１個あたり５０ｇの円形のハンバーグパティを得た。そして、ハンバーグパティをオーブンで、２００℃で７５０秒間焼成し、ハンバーグを得た。
そして、実施例４、比較例４のハンバーグは、粗熱を取った後、保存用ビニールフィルムに包み、−２０℃冷凍庫で保存する。２日後、凍結品を電子レンジで再加熱し、比較例と実施例とを被験者１０名にて、比較試食した。
評価基準は以下の通りであり、評価結果を図１１に示す。尚、図１１では、試料としての実施例４、比較例４について夫々の被験者１０名の合計点である。
【００３１】
＜評価基準＞
風味：  評価点
５  非常に良好
４  良好
３  問題なし
２  やや異臭、不快な味が感じられる
１  不快な異臭と味が強い
ジューシー感：評価点
５  非常にジューシー感がある
４  ジューシー感がある
３  ジューシー感が少ない
２  ぱさついている
１  大変ぱさついている
図１１によれば、実施例４は、比較例４に比べて明らかに風味、ジューシー感の点で優れていることが理解される。
【００３２】
◎実施例５
本実施例は、食品としてのふぐひれ酒に実施の形態１に係る食品品質補助剤を用いた場合の味覚効果を示すものである。
本実施例で用いるふぐひれは、天日乾燥後火で焙ったものを適宜切断したものである。
尚、工業的に生産する場合には、前記天日乾燥後火で焙ったふぐひれを粉砕することが望ましい。
そして、清酒あるいは焼酎を６０〜７５℃に加温し、清酒、焼酎に対してふぐひれを０．５〜１％を５〜３０分間浸漬させる。その後、得られた抽出液をろ過し、食品品質補助剤としてのコラーゲン生成物を３〜１０％加える。その際の抽出液の温度は、５０℃以上とする。コラーゲン生成物の溶解を確認した上でその混合物を１５℃以下好ましくは１０〜８℃に冷却し、缶、ガラスなどに充填する。
以下、本実施例５（５−１〜５−２）及び比較例５（５−１〜５−４）の各試料を示す。
＜実施例５−１＞
天日乾燥後、火で焙ったふぐひれ１０ｇを大関株式会社製金冠大関１０００ｍｌ、６５℃に１０分間浸漬させた。
ふぐひれを取り除き、虎ふぐの皮の表面を刃物などで削り落したものを２００ｇ、蒸留水８００ｍｌに加え、７５℃で３０分加熱攪拌し、海の精社製紅玉梅酢を１００ｇ添加し、ガーゼでろ過し、冷蔵庫で５時間冷却し、９６０ｇのゲル状コラーゲン生成物を得た。得られたふぐひれを抽出した清酒にゲル状コラーゲン生成物を５０ｇ加え、氷で１５℃に冷却した。
＜実施例５−２＞
天日乾燥後、火で焙ったふぐひれ５ｇを三和酒類株式会社製、いいちこ２５度１０００ｍｌ、６５℃に１０分間浸漬させた。
ふぐひれを取り除き、虎ふぐの皮の表面を刃物などで削り落したものを２００ｇ、
蒸留水８００ｍｌに加え、７５℃で３０分加熱攪拌し、海の精社製紅玉梅酢を１００ｇ添加し、ガーゼでろ過し、冷蔵庫で５時間冷却し、９６０ｇのゲル状コラーゲン生成物を得た。得られたふぐひれを抽出した焼酎にゲル状コラーゲン生成物５０ｇ加え、氷で１５℃に冷却した。
【００３３】
＜比較例５−１＞
天日乾燥後、火で焙ったふぐひれ１０ｇを大関株式会社製金冠大関１０００ｍｌ、６５℃に１０分間浸漬させた後、ふぐひれを取り除き、氷で１５℃に冷却した。
＜比較例５−２＞
天日乾燥後、火で焙ったふぐひれ５ｇを三和酒類株式会社製、いいちこ２５度１０００ｍｌ、６５℃に１０分間浸漬させた後、ふぐひれを取り除き、氷で１５℃に冷却した。
＜比較例５−３＞
天日乾燥後、火で焙ったふぐひれ１０ｇを大関株式会社製金冠大関１０００ｍｌ、６５℃に１０分間浸漬させた後、ふぐひれを取り除き、日研化学社製還元澱粉分解物、エスイー３０を３０ｇ添加し、氷で１５℃に冷却した。
＜比較例５−４＞
天日乾燥後、火で焙ったふぐひれ５ｇを三和酒類株式会社製、いいちこ２５度１０００ｍｌ、６５℃に１０分間浸漬させた後、ふぐひれを取り除き、日研化学社製還元澱粉分解物、エスイー３０を３０ｇ添加し、氷で１５℃に冷却した。
それぞれの実施例５、比較例５で製造した酒飲料をガラス瓶に入れ、室温（１８から２５℃）保存した。
【００３４】
１日、５日、１０日後に２０人の被験者で味覚試験を行った。
この味覚試験は、被験者に以下の評価基準で採点した合計点である。
風味：  評価点
５：風味良好
４：風味良
３：問題ない
２：異臭が感ぜられる
１：異臭が甚だしい
【００３５】
実施例５（５−１〜５−２）、比較例４（５−１〜５−４）で製造したふぐひれ酒を異なる条件で試飲し、味覚試験を行った。
＜実施例５−１Ｈ＞
実施例５−１の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものを６０℃に温めて味覚試験を行った。
＜実施例５−１Ｃ＞
実施例５−１の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものをそのまま味覚試験を行った。
＜実施例５−２Ｈ＞
実施例５−２の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものを６０℃に温めて味覚試験を行った。
＜実施例５−２Ｃ＞
実施例５−２の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものをそのまま味覚試験を行った。
＜比較例５−１Ｈ＞
比較例５−１の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものを６０℃に温めて味覚試験を行った。
＜比較例５−１Ｃ＞
比較例５−１の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものをそのまま味覚試験を行った。
＜比較例５−２Ｈ＞
比較例５−２の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものを６０℃に温めて味覚試験を行った。
＜比較例５−２Ｃ＞
比較例５−２の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものをそのまま味覚試験を行った。
＜比較例５−３Ｈ＞
比較例５−３の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものを６０℃に温めて味覚試験を行った。
＜比較例５−３Ｃ＞
比較例５−３の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものをそのまま味覚試験を行った。
＜比較例５−４Ｈ＞
比較例５−４の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものを６０℃に温めて味覚試験を行った。
＜比較例５−４Ｃ＞
比較例５−４の方法で製造したふぐひれ酒で室温保存したものをそのまま味覚試験を行った。
【００３６】
味覚試験の結果を図１２に示す。
同図によれば、実施例５（５−１〜５−２）が比較例（５−１〜５−４）に比べて風味を長期に亘って維持していることが理解される。また、実施例５では、ふぐひれ酒は熱燗のみならず、冷やして飲用しても良好であることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
上述したように、本発明の食品品質補助剤は、食感などの風味改良効果、鮮度保持効果など食品の品質改良剤として有効であることが理解される。特に、実施例２，３は米飯、パン等の澱粉加工品への品質改良剤として有効であるが、同様に、ドーナツ、ケーキ生地等への応用も可能である。また、実施例４は肉加工品への品質改良剤として有効である。更に、実施例５ではふぐひれ酒についての評価であるが、その他焼酎、清酒などの風味向上効果、ゼリー、ババロア等のゲル化剤としての使用も可能である。
【符号の説明】
【００３８】
１…食品品質補助剤，２…ふぐ皮コラーゲン，３…梅抽出液成分，４…コラーゲン生成物，４ａ…微小粉粒体，５…食品
【図１】
0005437035.tif 000002
【図２】
0005437035.tif 000003
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
0005437035.tif 000008
【図８】
0005437035.tif 000009
【図９】
0005437035.tif 000010
【図１０】
0005437035.tif 000011
【図１１】
0005437035.tif 000012
【図１２】
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