(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１％より高い程度まで可溶化された穀物ふすまを含む組成物における色および／または不快な味および／または悪臭発生を低減するための方法であって、以下からなる群から選択される酸化プロセスを制御する工程を含む方法:
i）前記組成物をオキシドレダクターゼ酵素で処理する工程；
ii）前記組成物をカタラーゼ、スーパーオキシドジスムターゼおよびペルオキシダーゼからなる群から選択される抗酸化物質で処理する工程。
【請求項２】
酸素ポテンシャルが低下する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
方法が、工業規模で行われる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
方法が、内因性酵素活性の熱不活性化の工程を含む、請求項１〜３のいずれか１に記載の方法。
【請求項５】
穀物ふすまを含む組成物の可溶化方法であって、酸化プロセスが請求項１〜４のいずれか１に規定される方法によって制御される方法において、前記穀物ふすまの酸化プロセスを制御する工程を含む、方法。
【請求項６】
方法が組成物を１以上の細胞壁改変酵素で処理する工程をさらに含む、および／または方法が組成物を１以上のでんぷん改変酵素で処理する工程をさらに含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
請求項５または６に記載の方法によって生産された可溶化された穀物ふすま。
【請求項８】
食品またはバイオエタノールの生産のための、請求項７に記載の可溶化された穀物ふすまの使用。
【請求項９】
以下を含むパーツのキット：
i）以下から選択される１以上の化合物：オキシドレダクターゼ酵素；抗酸化物質；および
ii）請求項１〜４のいずれか１に記載の方法における使用のための指示書；または
i）以下から選択される１以上の化合物：オキシドレダクターゼ酵素；抗酸化物質；
ii）以下を含む酵素の組合せ：１以上の細胞壁改変酵素；１以上のでんぷん改変酵素、および所望により、１以上のさらなる酵素；
iii）請求項５または６に記載の方法における使用のための指示書；および所望により、
iv）食品のための１以上のその他の成分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は、植物性材料を含む組成物、例えば、穀物ふすまにおける、特に植物性材料の可溶化プロセスの際の、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法に関する。本発明はさらに、色および/または不快な味および/または悪臭発生が制御される、可溶化の最適化された方法にも関する。可溶化された植物性材料、パーツのキット(kit of parts)、かかる可溶化された植物性材料の、例えば、食品またはバイオエタノールにおける使用も本発明に包含される。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
植物性材料または発酵残渣の加工からの副流(sidestream)、例えば、製粉(milling)からの穀物ふすま(cereal bran)または可溶性物質添加の蒸留器乾燥廃棄粒(Distillers dried spent grain with solubles )(DDGS)の利用は、動物飼料における使用を超える注目をほとんど受けていなかった。
【０００３】
ほとんどの従来技術は小麦粉および生地における酵素の使用について記載しているが、工業的プロセスの副流または副生成物については記載していない。
【０００４】
最近、例えば、Courtin et. al Journal of the science of food and agriculture. 88. p 2517-2522 (2008)およびCloetens et al、Journal of the American College of Nutrition、Vol. 27、No. 4、512-518 (2008)によって、ニワトリにおいて可溶化されたふすまは不溶性ふすまよりも良好な栄養学的効果を有することが示されている。
【０００５】
Swennen et al. Journal of the science of food and agriculture、2006、vol. 86、1722-1731は、コムギふすまのアラビノキシロオリゴ糖(arabinoxylooligosaccharides)の大規模生産および特徴決定に関する。
【０００６】
WO2008000050は、全粒シリアルの発酵の副産物として可溶性アラビノキシランを作る方法に関する。
【０００７】
WO2008087167は、焼いた製品(baked product)においてあるがままの状態で(in situ) 水溶性アラビノキシランオリゴ糖のレベルを上昇させる方法に関する。
【０００８】
食品および飼料製品の酸化による分解の防止は、製品の品質の維持のために非常に重要である。製品における酸化プロセスは、色、風味、匂いにおける変化またはその他の受け入れがたい官能的変化を導きうる。さらに、酸化は必須アミノ酸に対してダメージをもたらし得、その結果ビタミンが欠乏しうる。特に、多価不飽和脂肪酸を含有する食品は酸化を受けやすく、悪臭のする食品を導く結果となる可能性がある。
【０００９】
酸化反応は、食物分子、例えば、脂肪酸が、フリーラジカル; 微量金属、例えば、FeおよびCu;または活性酸素種、例えば、一重項酸素、過酸化物またはヒドロペルオキシドの存在下で酸素と一緒になる場合に起こる。抗酸化物質は一般にこれらの反応を抑制するために用いられてきた。一般的に用いられている抗酸化物質の例は、油脂の多い食品に主に用いられている、ブチルヒドロキシアニソール (BHA)およびブチルヒドロキシトルエン (BHT)、ならびに、果物および野菜の変色の防止または低減のために主に抗酸化物質として用いられている亜硫酸塩である。しかし、BHAおよびBHTはヒトの健康にとって安全でない可能性があり、亜硫酸塩はビタミン Bを破壊することが知られている。これらの理由から、生物学的なまたは天然の抗酸化物質、例えば、トコフェロール (ビタミン E)、L-アスコルビン酸、クエン酸、メラノイジン、フラボノイドおよび没食子酸が一般に好ましい。キレート剤、例えば、EDTA、シデロフォア(siderohore)(微生物由来鉄キレート剤)、クエン酸およびラクトビオン酸も、微量金属が酸化を引き起こすのを妨げるそれらの能力のために、酸化による問題に取り組むために用いられてきた。
【００１０】
酸化プロセスを低減するための、特に植物性材料の加工からの副流、例えば、製粉からの穀物ふすま、植物油の精製からのソーダ油さい(soap stock)、可溶性物質添加の蒸留器乾燥廃棄粒(Distillers dried spent grain with solubles)(DDGS)の利用のための、よりよい方法に対する要求が当該技術分野において存在しており、ここで、家畜飼料といった価格の低い用途へと使用される植物性材料がより少なくなる。さらに、伝統的に既存である穀物製品における穀物からのふすま画分を、製品の外観/構造、色または味に有意な影響を与えることなく利用することを可能にし、既存の製品の健康および栄養学的効果を増進することを可能とすることに対する要求が長い間感じられてきている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
発明の目的
一般的に、および特に工業的副流からの、植物性材料における酸化プロセスを制御する方法を提供することが、本発明の態様の目的である。食品、例えば、パンまたは穀物製品における穀物ふすまの利用を、製品の外観/構造、色または味に有意な影響を与えることなく可能とする好適な方法を提供し、既存の製品の健康および栄養学的効果を増進させることを可能とすることも、さらに本発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
発明の概要
植物性材料における酸化プロセスを制御することにより、色および/または不快な味および/または悪臭発生における低減が達成されうることが、本発明者(ら)によって見いだされた。
【００１３】
したがって、広い側面において、本発明は、植物性材料を含む組成物における、不適切な感覚特性(sensoric properties)の発生(development)、例えば、不味い味の発生を低減する方法、例えば、苦味、匂い、色のより少ない出現に関し、ここで該方法は、植物性材料の酸化プロセスを制御する１以上の工程を含む。
【００１４】
第一の側面において、本発明は、植物性材料(plant material)を含む組成物における色および/または不快な味および/または悪臭発生(development)を低減する方法に関し、ここで、該方法は、植物性材料の酸化プロセスを制御する１以上の工程を含む。
【００１５】
第二の側面において、本発明は、少なくとも部分的に可溶化された植物性材料を含む組成物における色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法に関し、該方法は、該植物性材料の酸化プロセスを制御する１以上の工程を含む。
【００１６】
第三の側面において、本発明は、植物性材料を含む組成物の可溶化方法に関し、該方法は、該植物性材料の酸化プロセスを制御する工程を含む。
【００１７】
第三の側面において、本発明は、植物性材料を含む組成物の可溶化方法であって、該植物性材料の酸化プロセスを制御する工程を含む方法によって生産された、可溶化された穀物ふすまに関する。
【００１８】
さらなる側面において、本発明は、植物性材料の酸化プロセスを制御する工程を含む、該植物性材料を含む組成物の可溶化方法によって生産された、可溶化された穀物ふすまの、食品の生産のための使用に関する。
【００１９】
さらなる側面において、本発明は、植物性材料の酸化プロセスを制御する工程を含む、該植物性材料を含む組成物の可溶化方法によって生産された、可溶化された穀物ふすまの、食品の生産のための使用によって得られた食品に関する。
【００２０】
さらなる側面において、本発明は、植物性材料の酸化プロセスを制御する工程を含む、該植物性材料を含む組成物の可溶化方法によって生産された、可溶化された穀物ふすまの、バイオエタノールの生産のための使用、ならびにかかる使用から生産されたバイオエタノールに関する。
【００２１】
さらなる側面において、本発明は以下を含むパーツのキット(kit of parts)に関する：
i)オキシドレダクターゼ酵素;抗酸化物質;脂質改変酵素から選択される１以上の化合物;
ii)本発明の方法における使用のための指示書;および所望により、
iii)本特許出願において規定される１以上のさらなる化合物。
【００２２】
さらなる側面において、本発明は以下を含むパーツのキットに関する：
i)オキシドレダクターゼ酵素;抗酸化物質;脂質改変酵素から選択される１以上の化合物;
ii)１以上の細胞壁改変酵素; １以上のでんぷん改変酵素を含む酵素の組合せ、および所望により、１以上のさらなる酵素; 
iii)本発明の方法における使用のための指示書;および所望により、
iv)１以上の食品用のその他の成分。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】図 1: 24 時間のインキュベーションの後のふすま懸濁液の前煮沸によるサンプルの色発生(development)。1: ブランク; 2: 細胞壁およびでんぷん改変酵素; 3: 細胞壁およびでんぷん改変酵素＋ アスコルビン酸; 4: 細胞壁およびでんぷん改変酵素＋ グルコースオキシダーゼ; 5: 細胞壁およびでんぷん改変酵素＋ グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼ。
【図２】図 2:ふすま懸濁液の最初の前煮沸を行わない6 時間後のサンプルの色発生。1: ブランク; 2: 細胞壁およびでんぷん改変酵素; 3: 細胞壁およびでんぷん改変酵素＋ アスコルビン酸; 4: 細胞壁およびでんぷん改変酵素＋ グルコースオキシダーゼ; 5: 細胞壁およびでんぷん改変酵素＋ グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼ。
【図３】図 3.実施例 2からの揮発性物質のヘッドスペース分析。試験 1: ブランク; 試験 2: 細胞壁およびでんぷん改変酵素; 試験 5: 細胞壁およびでんぷん改変酵素＋ グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼ。
【図４】図 4.経時的な酸素ポテンシャルにおける発達(development)。試験 1、細胞壁およびでんぷん改変酵素。 試験 2、細胞壁およびでんぷん改変酵素 ＋ グルコースオキシダーゼ。試験 3、細胞壁およびでんぷん改変酵素 ＋ グルコースオキシダーゼ ＋ カタラーゼ。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
発明の詳細な開示
本特許出願の発明者らは、ふすまの酵素による可溶化の際に、生じた可溶性抽出物の顕著な暗色化ならびに悪臭の形成を観察した。これらは特に食品における利用のための、可溶化プロセスの商業化にとってかなりの障害である。驚くべきことに、本発明者らは、オキシドレダクターゼ酵素、例えば、グルコースオキシダーゼ (GOX)による処理および/または抗酸化物質、例えば、アスコルビン酸の添加が、酸化プロセスによってもたらされる可溶性抽出物の暗色化を排除し、酸素ポテンシャルを低めることを見いだした。これは内因性化合物の酸化に起因する悪臭をすべて低減するであろう。本発明のいくつかの側面において、酸化プロセスを制御し、酸素ポテンシャルを低下させる処理は、可溶化のためのプロセスと同時に、例えば、ふすまの可溶化において行うことが出来る。
【００２５】
粉砕(milling)における抽出収率を上昇させることに伴いいくつかの問題が生じ、結果として得られる小麦粉の機能的性能が抽出収率の上昇によって影響を受ける。 
【００２６】
抽出収率の上昇またはより多くのふすま材料の穀物用途への添加のもうひとつの問題は、感覚特性における変化である。本発明によるふすま画分の改変によって、結果として得られる小麦粉の感覚特性を改変することが可能であり、苦味がより少なく、より口当たりのよい感覚特性が与えられる。
【００２７】
この技術は、ほとんどの穀物用途、例えば、パン焼き、朝食用シリアル、パスタ等に適用可能である。
【００２８】
定義
「酸化プロセスを制御する」という語は、本明細書において用いられる場合、植物性材料のなかの化合物の酸化が改変されるあらゆる方法または条件の使用をいう。化合物の酸化は、酸化プロセスの全体の低減によって改変されうる。あるいは、化合物の酸化は、他の化合物の酸化を避けるために特定の化合物を酸化させることによって改変されうる。
【００２９】
「色発生(development)」という語は、少なくとも部分的に可溶化された植物性材料における可視スペクトル領域内のいずれかの光の吸収上昇の経時的な発達(development)をいう。色発生は、不溶性成分の除去、例えば、沈降または遠心分離による除去の後に測定される。色発生は、目視によりまたはいずれかの他の好適な分光測光方法により測定されうる。
【００３０】
「悪臭発生」という語は、平均的な人間によって客観的に評価される匂いの上昇の経時的な発達をいう。匂いの上昇は、強度(強さ)および/または質 (不快度)の両方についてのものでありうる。悪臭は、当業者に公知のあらゆる好適な方法、例えば、GC-SNIFまたはCHARM 分析によって測定することができる。
【００３１】
「不快な味発生」という語は、本明細書において用いられる場合、平均的な人間によって客観的に評価される、不愉快な、鋭い、または嫌な、例えば、苦い味の人間の知覚の上昇の経時的な発達をいう。
【００３２】
「抗酸化物質」という語は、本明細書において用いられる場合、それ自体が酸化されることによって、その他の分子の酸化を遅延させるかまたは防止することができるあらゆる化合物をいう。この語には、これらに限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸の脂肪酸エステル、N-アセチルシステイン、ベンジルイソチオシアネート、ベータ-カロテン、クロロゲン酸、クエン酸、2,6-ジ-tert-ブチルフェノール、乳酸、酒石酸、尿酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、リン酸ナトリウム(例えば、モノナトリウムリン酸塩、リン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム)、リン酸カリウム(例えば、一カリウムリン酸塩、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム)、レシチン、アスコルビン酸カリウム、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、紅茶抽出物、トコフェロール、例えば、トコフェロール(ビタミン E)、例えば、混合トコフェロール、α-トコフェロール (いずれかの立体異性体またはいずれかのその混合物)、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロール、ビタミン K、ブチル化ヒドロキシトルエン (BHT)、ブチル化ヒドロキシアニソール (BHA)、エリソルビン酸(erythorbin acid)、アノクソマー(anoxomer)抗酸化物質、エリソルビン酸(erythorbic acid)、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビンナトリウム(sodium erythorbin)、エトキシキン、モノオレイン酸グリセリル、カタラーゼ、グアヤク脂、リンゴ酸、没食子酸プロピル、没食子酸オクチル(octyl gallate)、没食子酸ドデシル、没食子酸エチル、第三ブチルヒドロキノン (TBHQ)、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビルパルミテート、グルタチオン、脂肪酸のモノ-およびジグリセリドのクエン酸エステル、チオジプロピオン酸、またはタンニン酸またはそれらの組合せが含まれる。好ましい態様において、本発明により用いられる抗酸化物質は、食品等級抗酸化物質である。いくつかの態様において、抗酸化物質は処理される組成物に対して外因性のものである。しかしながら、抗酸化物質は、有効量全体を上昇させるために、低い量の同じ内因性抗酸化物質を有する組成物に対して添加してもよい。
【００３３】
いくつかの態様において、抗酸化物質は、酵素、例えば、カタラーゼ、スーパーオキシドジスムターゼおよび様々なペルオキシダーゼである。
【００３４】
抗酸化物質は、酸素ポテンシャルを低下させるために有効な量において用いることが出来、その量は、50-50000 ppmの範囲、好ましくは75-25000 ppmの範囲、およびより好ましくは100-10000 ppmにおけるものでありうる。
【００３５】
抗酸化物質は、酸素ポテンシャルを低下させるために有効な量において用いることが出来、その量は、0.005-5％ (w/w)の範囲、好ましくは0.008-2.5％ (w/w)の範囲、およびより好ましくは0.01-1％ (w/w) におけるものでありうる。
【００３６】
「オキシドレダクターゼ」という語は、本明細書において用いられる場合、１つの分子から別の分子への電子の移動を触媒することができるあらゆる酵素をいう。いくつかの態様において、本発明により用いられるオキシドレダクターゼは、基質としての糖と反応することが出来る。オキシドレダクターゼは、基質としての電子供与体、例えば、炭水化物、例えば、グルコース、またはマルトースと反応することができる、オキシダーゼまたはデヒドロゲナーゼでありうる。
【００３７】
オキシダーゼは、分類群E.C. 1.1.3.x.のあらゆる好適なオキシダーゼであり得る。オキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グリセロールオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ (EC 1.1.3.10)、ガラクトースオキシダーゼ (EC 1.1.3.9)またはグルコースよりもマルトースに対してより高い活性を有する炭水化物オキシダーゼであり得る。グルコースオキシダーゼ (EC 1.1.3.4)はAspergillus niger由来のものであり得、例えば、米国特許第5,094,951号に記載のアミノ酸配列を有するものであり得る。ヘキソースオキシダーゼ (EC 1.1.3.5)は、藻類種、例えば Iridophycus flaccidum、Chondrus crispusおよびEuthora cristata由来のものでありうる。ピラノースオキシダーゼは、Basidiomycete 真菌、Peniophora gigantean、Aphyllophorales、Phanerochaete chrysosporium、Polyporus pinsitus、Bierkandera adusta またはPhlebiopsis gigantean由来のものであり得る。グルコースよりもマルトースに対してより高い活性を有する炭水化物オキシダーゼは、MicrodochiumまたはAcremonium、例えば、M. nivale (米国特許第6,165,761号)、A. strictum、A. fusidioidesまたはA. potronii由来のものであり得る。
【００３８】
WO 96/39851は、D-グルコースおよびいくつかの他の還元糖、例えば、マルトース、ラクトース、ガラクトース、キシロース、アラビノースおよびセロビオースをそれらの対応するラクトンに酸化することができるヘキソースオキシダーゼの使用を開示しており、それらは次いで、対応するアルドビオン酸(aldobionic acid)へと加水分解される 
【００３９】
デヒドロゲナーゼは、グルコースデヒドロゲナーゼ (EC 1.1.1.47、EC 1.1.99.10)、ガラクトースデヒドロゲナーゼ (EC 1.1.1.48)、D-アルドヘキソースデヒドロゲナーゼ (EC 1.1.1.118、EC 1.1.1.119)、セロビオースデヒドロゲナーゼ (EC 1.1.5.1、例えば、Humicola insolens由来)、フルクトースデヒドロゲナーゼ (EC 1.1.99.11、EC 1.1.1.124、EC 1.1.99.11)、アルデヒドデヒドロゲナーゼ (EC 1.2.1.3、EC 1.2.1.4、EC 1.2.1.5)であり得る。もう一つの例は、グルコース-フルクトースオキシドレダクターゼ (EC 1.1.99.28)である。
【００４０】
オキシドレダクターゼは、最終生成物における匂いおよび/または色を生成する酸化された化合物の量を低減するために有効な量において用いられ得る。グルコースオキシダーゼについて、量は50-20,000 (例えば、100-10,000または1,000-5,000) GODU/kg原料中乾物の範囲でありうる。１GODUは、20分のインキュベーション時間を用いて基質としてのグルコース 16.2 g/l (90 mM)により、30℃、pH 5.6 (酢酸バッファー)にて１分当たり 1 マイクロモルの過酸化水素を形成する酵素の量である。その他の酵素について、用量は適当な基質を用いて分析することにより同様にしてみつけられ得る。
【００４１】
「脂質-含有植物性材料」という語は、本明細書において用いられる場合、内因性量の脂質を含む植物に由来する有意な量の材料を含む、あらゆる植物性材料、例えば、穀物ふすまをいう。好適には、植物性材料は、高い量において得られ、有意な量の脂質を含みうるものであり、工業的プロセスにおいて用いられ得るものである。
【００４２】
いくつかの態様において、脂質-含有植物性材料は、副流、即ち、工業的プロセスの副生成物である。いくつかの態様において、植物性材料はまた、非-植物性材料、例えば、酵母細胞を含みうる発酵からの副生成物を含みうる。
【００４３】
いくつかの特定の態様において、脂質-含有植物性材料は、穀物ふすま、例えば、伝統的な製粉(milling)からの例えばコムギふすまである。
【００４４】
いくつかの態様において、脂質-含有材料の100 g 乾燥重量当たり少なくとも約 100 mg、例えば、少なくとも約 200 mg、例えば、少なくとも約 300 mgの量がリン脂質である。
【００４５】
いくつかの態様において、脂質-含有植物性材料の100 g 乾燥重量当たり少なくとも約 10 mg、例えば、少なくとも約 20 mg、例えば、少なくとも約 30 mgの量がホスファチジルイノシトール (PI)である。
【００４６】
「部分的に可溶化された脂質-含有植物性材料」という語は、本明細書において用いられる場合、脂質を含有し、酵素的または機械的作用によって少なくとも部分的に可溶化された、植物性材料をいう。
【００４７】
「植物性材料」という語は、本明細書において用いられる場合、生物界の植物界に属するあらゆる種をいう。いくつかの別の態様において、植物性材料は果物である。いくつかの特定の態様において、植物性材料はヒトまたは動物による消費に好適なものである。別の態様において、植物性材料は、工業的利用、例えば、食品製造またはバイオエタノール生産のために好適なものである。好ましくは、植物性材料は穀物ふすまである。
【００４８】
「穀物」という語は、本明細書において用いられる場合、イネ科の植物からの果実をいい、かかる種子は、アリューロン、および澱粉胚乳を含む少なくともふすまを含有し、子嚢、種皮 (testaとも称される)および/または胚芽のさらなる存在を伴うかまたは伴わない。この語には、限定されないが、種、例えば、コムギ、オオムギ、オートムギ、スペルト小麦、ライムギ、ソルガム、トウモロコシ、およびコメが含まれる。
【００４９】
「ふすま」という語は、本明細書において用いられる場合、アリューロン、子嚢および種皮から選択される組織のいずれかまたはすべてにおいて、対応する未処理の種子と比較して豊富になった穀物-由来製粉(milling)画分をいう。
【００５０】
「可溶化」という語は、本明細書において用いられる場合、植物性材料、例えば、穀物ふすまの、本発明の方法における可溶化をいい、あらゆる程度の可溶化を含むよう意図される。したがって、「可溶化」は100 ％の可溶性材料を得ることであってもよく、あるいはそれは、100％未満、例えば70％未満、例えば30％-60％の範囲の可溶化の程度を得ることであってもよい。いくつかの態様において、可溶化の程度は、乾物ふすまに対する乾物に基づいて決定される。
【００５１】
「少なくとも部分的に可溶化された」という語は、本明細書において用いられる場合、1％より高い、例えば 5より高い、例えば10％ より高い可溶化の程度をいう。脂質改変酵素の作用は、植物性材料が特定の程度まで可溶化されていない場合、本発明にしたがって最適に働かなくてもよいことを理解されたい。脂質改変酵素が、可溶化を得るための処理、例えば、１以上の細胞壁改変酵素による処理と同時に働くように添加される本発明による特定の側面において、可溶化および脂質改変酵素の作用は同時に起こる。
【００５２】
「製粉画分(milling fraction)」という語は、本明細書において用いられる場合、例えばこれらに限定されないが、切断、圧延、粉砕、破損または製粉(milling)を介して、例えばこれらに限定されないが、篩い分け、篩いかけ、選別、吹き込み、吸引、遠心分離選別、空気流選別(windsifting)、静電選別、または電界選別を介する分画を伴ってまたは伴わずに、穀物のサイズの機械的低減の結果として得られる画分の全部または一部をいう。
【００５３】
本発明の文脈において、「機能性脂質」とは、機能性脂質が用いられる製品に対して効果を有する脂質をいう。いくつかの特定の態様において、機能性脂質は、乳化剤またはその他の食品改良剤である。 
【００５４】
本発明の文脈において、「細胞壁改変酵素」は、植物細胞壁の複雑なマトリクス多糖を加水分解または改変することができるあらゆる酵素をいい、例えば、本明細書に含まれる「細胞壁可溶化アッセイ」において活性を有するあらゆる酵素が挙げられる。「細胞壁改変酵素」のこの定義に含まれるものとして、セルラーゼ、例えば、セロビオヒドロラーゼ Iおよびセロビオヒドロラーゼ II、エンド-グルカナーゼおよびベータ-グルコシダーゼ、キシログルカナーゼおよびヘミセルロース分解酵素、例えば、キシラナーゼが挙げられる。
【００５５】
「セルラーゼ」または「セルロース分解酵素」という語は、本明細書において用いられる場合、セロビオヒドロラーゼ(EC 3.2.1.91)、例えば、セロビオヒドロラーゼ Iおよびセロビオヒドロラーゼ II、ならびにエンド-グルカナーゼ(EC 3.2.1.4)およびベータ-グルコシダーゼ(EC 3.2.1.21)を含むものとして理解される。 
【００５６】
セルラーゼの定義に含まれるものとしては以下が挙げられる:ランダムにセルロース鎖を切断するエンド-グルカナーゼ (EC 3.2.1.4);セルロース鎖末端からセロビオシル単位を切断するセロビオヒドロラーゼ(EC 3.2.1.91)および、セロビオースおよび可溶性セロデキストリンをグルコースへと変換するベータ-グルコシダーゼ(EC 3.2.1.21)。セルロースの生物分解に関与するこれら３つのカテゴリーの酵素のなかで、セロビオヒドロラーゼがネイティブな(native)結晶セルロースの分解のための鍵となる酵素である。「セロビオヒドロラーゼ I」という語は、酵素分類 EC 3.2.1.91において規定されるように、本明細書において、鎖の非還元末端からのセロビオースの遊離により、セルロースおよびセロテトラオース(cellotetraose)における1,4-ベータ-D-グリコシド結合(グルコシド結合(glucosidic linkage) の加水分解を触媒する、セルロース 1,4-ベータ-セロビオシダーゼ (エキソ-グルカナーゼ、エキソ-セロビオヒドロラーゼまたは1,4-ベータ-セロビオヒドロラーゼとも称される) 活性として定義される。「セロビオヒドロラーゼ Il 活性」という語の定義は、セロビオヒドロラーゼ Il が鎖の還元末端から攻撃する他は同じである。
【００５７】
セルラーゼは、酵素のセルロース-含有繊維への結合を促進し、酵素の触媒活性部分の効率を上昇させる、炭水化物-結合分子 (CBM)を含んでいてもよい。CBMは炭水化物-結合活性を有する目立たない折り畳み(discreet fold)を有する炭水化物-活性酵素内にある連続アミノ酸配列として定義される。CBMのさらなる情報については、 CAZy インターネットサーバー (前掲) または Tomme et al. (1995)の、Enzymatic Degradation of Insoluble Polysaccharides (Saddler and Penner, eds.), Cellulose- binding domains: classification and properties, pp. 142-163, American Chemical Society, Washingtonを参照されたい。好ましい態様において、セルラーゼまたはセルロース分解酵素は、引用により本明細書に含める米国出願第60/941,251号に規定されるセルロース分解調製物(cellulolytic preparation)であってもよい。好ましい態様において、セルロース分解促進活性を有するポリペプチド(GH61A)を含むセルロース分解調製物であり、好ましくはWO2005/074656に開示のものである。細胞壁改変酵素はさらに、ベータ-グルコシダーゼ、例えば、属 Trichoderma、Aspergillus または Penicilliumの株由来のベータ-グルコシダーゼであってもよく、米国出願第60/832,511号 (Novozymes)に開示のベータ-グルコシダーゼ活性を有する融合タンパク質も含まれる。いくつかの態様において、細胞壁改変酵素は、CBH II、例えば、Thielavia terrestris セロビオヒドロラーゼ Il (CEL6A)である。いくつかの態様において、細胞壁改変酵素はセルラーゼ酵素であり、例えば、Trichoderma reesei由来のものである。
【００５８】
セルロース分解活性は、いくつかの態様において、真菌起源、例えば、属 Trichodermaの株、例えば、Trichoderma reeseiの株;または属 Humicolaの株、例えば、Humicola insolensの株由来ものであってよい。
【００５９】
いくつかの態様において、細胞壁改変酵素は、WO 2005/074656に開示のセルロース分解促進活性を有するポリペプチド (GH61A);セロビオヒドロラーゼ、例えば、Thielavia terrestris セロビオヒドロラーゼ Il (CEL6A)、ベータ-グルコシダーゼ (例えば、米国出願第60/832,511号に開示の融合タンパク質)およびセルロース分解酵素、例えば、Trichoderma reesei由来のものである。
【００６０】
いくつかの態様において、細胞壁改変酵素は、WO 2005/074656に開示のセルロース分解促進活性を有するポリペプチド (GH61A); ベータ-グルコシダーゼ (例えば、米国出願第60/832,511号に開示の融合タンパク質)およびセルロース分解酵素、例えば、Trichoderma reesei由来のものである。いくつかの態様において、細胞壁改変酵素は、市販されている製品、例えば、Genencor、A Danisco Division、USから入手可能なGC220またはNovozymes A/S、Denmarkから入手可能なCELLUCLAST（登録商標） 1.5L またはCELLUZYME（商標）である。
【００６１】
エンドグルカナーゼ (EC 3.2.1.4)は、セルロース、セルロース誘導体(例えば、カルボキシメチルセルロースおよびヒドロキシエチルセルロース)、リケニンにおける1,4-ベータ-D-グリコシド結合、混合ベータ-1,3 グルカン、例えば、穀物ベータ-D-グルカンまたはキシログルカンおよびその他のセルロース性部分含有植物性材料におけるベータ-1,4 結合の内部加水分解を触媒する。公式名称はエンド- 1,4-ベータ-D-グルカン 4-グルカノヒドロラーゼであるが、略語であるエンド-グルカナーゼが本明細書において用いられる。エンド-グルカナーゼ活性は、Ghose、1987、Pure and Appl. Chem. 59: 257-268の手順にしたがってカルボキシメチルセルロース (CMC) 加水分解を用いて決定することができる。
【００６２】
いくつかの態様において、エンド-グルカナーゼは、属 Trichodermaの株、例えば、Trichoderma reeseiの株; 属 Humicolaの株、例えば、Humicola insolensの株;またはChrysosporiumの株、好ましくは、Chrysosporium lucknowenseの株に由来するものであってよい。
【００６３】
「セロビオヒドロラーゼ」という語は、セルロース、セロオリゴ糖、またはあらゆるベータ-1,4-結合グルコース含有ポリマーにおける1,4-ベータ-D-グリコシド結合の加水分解を触媒し、鎖の還元または非還元末端からセロビオースを遊離させる、1,4-ベータ-D-グルカンセロビオヒドロラーゼ (E.C. 3.2.1.91)を意味する。
【００６４】
セロビオヒドロラーゼの例は先に言及したが、例えば、Trichoderma reseei; Humicola insolensからのCBH IおよびCBH IlおよびThielavia teπrestris セロビオヒドロラーゼ からのCBH Il (CELL6A)が挙げられる。
【００６５】
セロビオヒドロラーゼ活性は、Lever et al.、1972、Anal. Biochem. 47: 273-279およびvan Tilbeurgh et al.、1982、FEBS Letters 149: 152-156; van Tilbeurgh and Claeyssens、1985、FEBS Letters 187: 283-288に記載の手順にしたがって決定できる。Lever et al. の方法はトウモロコシ茎葉におけるセルロースの加水分解の評価に好適であり、van Tilbeurgh et al.の方法は、蛍光二糖誘導体に対するセロビオヒドロラーゼ活性の決定に好適である。
【００６６】
「ベータ-グルコシダーゼ」という語は、末端非還元ベータ-D-グルコース残基の加水分解を触媒し、ベータ-D-グルコースを遊離させる、ベータ-D-グルコシドグルコヒドロラーゼ (E.C. 3.2.1.21)を意味する。本発明の目的のために、ベータ-グルコシダーゼ活性は、Venturi et al.、2002、J. Basic Microbiol. 42: 55-66に記載の基本的手順にしたがって決定されるが、ただし、本明細書において記載の異なる条件を用いた。ベータ-グルコシダーゼ活性の１単位は、100 mM クエン酸ナトリウム、0.01％ TWEEN（登録商標） 20中において基質として4 mM p-ニトロフェニル-ベータ-D-グルコピラノシドから50℃、pH 5にて１分当たり生産される1.0 μmoleのp-ニトロフェノールとして規定される。
【００６７】
いくつかの態様において、ベータ-グルコシダーゼは真菌起源であり、例えば、属 Trichoderma、AspergillusまたはPenicilliumの株起源である。いくつかの態様において、ベータ-グルコシダーゼは、Trichoderma reesei由来であり、例えば、bgl1 遺伝子によってコードされるベータ-グルコシダーゼである(EP 562003参照)。別の態様において、ベータ-グルコシダーゼは、Aspergillus oryzae (WO 02/095014にしたがってAspergillus oryzaeにおいて組換えにより生産されたもの)、Aspergillus fumigatus (WO 02/095014の実施例 22にしたがってAspergillus oryzaeにおいて組換えにより生産されたもの)またはAspergillus niger (1981、J. Appl. 3: 157-163)由来である。
【００６８】
「ヘミセルロース分解酵素」または「ヘミセルラーゼ」という語は、本明細書において用いられる場合、ヘミセルロースを分解しうる酵素をいう。
【００６９】
ヘミセルロースの、好ましくはアラビノキシランオリゴ糖への加水分解における使用のために好適なあらゆるヘミセルラーゼを用いることが出来る。好ましいヘミセルラーゼとしては、キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼ、アセチルキシランエステラーゼ、フェルロイル(feruloyl)エステラーゼ、グルクロニダーゼ、ガラクタナーゼ、エンド-ガラクタナーゼ、マンナーゼ、エンドまたはエキソアラビナーゼ、エキソ-ガラクタナーゼ、ペクチナーゼ、キシログルカナーゼ、またはそれらの２以上の混合物が挙げられる。本発明における使用のために好適なヘミセルラーゼの例としては、Grindamyl Powerbake 930 (Danisco A/S、Denmarkから入手可能)またはVISCOZYM E（商標） (Novozymes A/S、Denmarkから入手可能)が挙げられる。一つの態様において、ヘミセルラーゼはキシラナーゼである。一つの態様において、キシラナーゼは微生物起源のものであり、例えば、真菌起源 (例えば、Trichoderma、Meripilus、Humicola、Aspergillus、Fusarium)のものであり、あるいは細菌起源(例えば、Bacillus)のものである。いくつかの態様において、キシラナーゼは糸状菌由来であり、好ましくはAspergillus、例えば、Aspergillus aculeatusの株由来であり;あるいはHumicola、好ましくは Humicola lanuginosaの株由来である。キシラナーゼは好ましくは エンド-1,4-ベータ-キシラナーゼであり得、より好ましくはGH 10 またはGH11のエンド-1,4-ベータ-キシラナーゼであり得る。市販のキシラナーゼの例としては、Danisco A/S、Denmark からのGrindamyl H121またはGrindamyl Powerbake 930あるいはNovozymes A/S、Denmark からのSHEARZYME（商標） および BIOFEED WHEAT（商標）が挙げられる。
【００７０】
アラビノフラノシダーゼ (EC 3.2.1.55)は、アルファ-L-アラビノシドにおける末端非還元アルファ-L-アラビノフラノシド残基の加水分解を触媒する。ガラクタナーゼ (EC 3.2.1.89)、アラビノガラクタンエンド-1,4-ベータ-ガラクトシダーゼは、アラビノガラクタンにおける1,4-D-ガラクトシド結合の内部加水分解を触媒する。
【００７１】
ペクチナーゼ (EC 3.2.1.15)は、ペクチン酸塩およびその他のガラクツロナンにおける1,4-アルファ-D-ガラクトシドウロン酸結合の加水分解を触媒する。
【００７２】
キシログルカナーゼは、キシログルカンの加水分解を触媒する。
【００７３】
「キシラナーゼ」という語は、本明細書において用いられる場合、キシランまたはアラビノキシランの非末端ベータ-D- キシロピラノシル-1,4-ベータ-D-キシロピラノシル単位におけるベータ-1,4 グリコシル結合を加水分解することができる酵素をいう。その他の名前としては、1,4-ベータ-D-キシランキシラノヒドロラーゼ、1,4-ベータ-キシランキシラノヒドロラーゼ、ベータ-1,4- キシランキシラノヒドロラーゼ、(1-4)-ベータ-キシラン 4- キシラノヒドロラーゼ、エンド-1,4-ベータ-キシラナーゼ、エンド-(1-4)-ベータ-キシラナーゼ、エンド-ベータ-1,4-キシラナーゼ、エンド-1,4-ベータ-D-キシラナーゼ、エンド- 1,4-キシラナーゼ、キシラナーゼ、ベータ-1,4-キシラナーゼ、ベータ-キシラナーゼ、ベータ-D-キシラナーゼが挙げられる。キシラナーゼは様々な生物由来であり得、生物としては例えば、植物、真菌 (例えば、Aspergillus、Penicillium、Disporotrichum、Neurospora、Fusarium、Humicola、Trichodermaの種)または細菌種 (例えば、Bacillus、Aeromonas、Streptomyces、Nocardiopsis、Thermomycesの種) (例えば、WO92/17573、WO92/01793、WO91/19782、WO94/21785参照)が挙げられる。
【００７４】
本発明の１つの側面において、本発明の方法において使用されるキシラナーゼは、EC 3.2.1.8.として分類される酵素である。正式名称はエンド-1,4-ベータ-キシラナーゼである。系統名は、1,4-ベータ-D-キシランキシラノヒドロラーゼである。その他の名称も用いられることがあり、例えば、エンド-(1-4)-ベータ-キシラナーゼ; (1-4)-ベータ-キシラン 4-キシラノヒドロラーゼ; エンド-1,4-キシラナーゼ; キシラナーゼ; ベータ-1,4-キシラナーゼ; エンド-1,4-キシラナーゼ; エンド-ベータ-1,4-キシラナーゼ; エンド-1,4-ベータ-D- キシラナーゼ; 1,4-ベータ-キシラン キシラノヒドロラーゼ; ベータ-キシラナーゼ; ベータ-1,4-キシラン キシラノヒドロラーゼ; エンド-1,4-ベータ-キシラナーゼ; ベータ-D-キシラナーゼが挙げられる。触媒される反応は、キシランにおける1,4-ベータ-D-キシロシド結合の内部加水分解である。
【００７５】
本発明の１つの側面において、本発明のキシラナーゼは、グリコシドヒドロリアーゼ (GH) ファミリー 11のキシラナーゼである。「グリコシドヒドロリアーゼ (GH) ファミリー11の」という語は、問題のキシラナーゼがGH ファミリー 11であるかまたはそのなかに分類されうることを意味する。
【００７６】
本発明の１つの側面において、本発明により用いられるキシラナーゼは、本明細書において記載される「キシラナーゼアッセイ」において測定してキシラナーゼ活性を有するキシラナーゼである。
【００７７】
Cazy(ModO)サイトによると、ファミリー 11 グリコシドヒドロラーゼは以下を特徴としうる:
知られている活性: キシラナーゼ (EC 3.2.1.8)
機構:保持(Retaining）
触媒求核試薬/塩基 : Glu (実験)
触媒プロトン供与体: Glu (実験)
3D 構造状態: フォールド:β-ジェリーロール(jelly roll)
一族(Clan): GH-C
【００７８】
本明細書において用いられる場合、「一族 C」とは、共通の三次元フォールド(fold)および同一の触媒機構を共有するファミリーの集団をいう(例えば、Henrissat、B. and Bairoch、A.、(1996) Biochem. J.,316、695-696参照)。
【００７９】
本明細書において用いられる場合、「ファミリー 11」とは、Henrissat and Bairoch (1993) Biochem J.,293,781-788により確立された酵素のファミリーをいう(Henrissat and Davies (1997) Current Opinion in Structural Biol. 1997、＆:637-644も参照)。ファミリー 11 メンバーについての共通の特徴としては、高い遺伝的相同性、約 20 kDaのサイズおよび二重置換(double displacement)触媒機構 (Tenkanen et al.、1992; Wakarchuk et al.、1994参照)が挙げられる。ファミリー 11 キシラナーゼの構造には、β-ストランドおよびα- ヘリックスからできた２つの大きいβ-シートが含まれる。
【００８０】
ファミリー 11 キシラナーゼとしては以下が挙げられる: Aspergillus niger XynA、Aspergillus kawachii XynC、Aspergillus tubigensis XynA、Bacillus circulans XynA、Bacillus  punzilus XynA、Bacillus subtilis XynA、Neocalliniastix patriciarum XynA、Streptomyces lividans XynB、Streptomyces lividans XynC、Streptomyces therinoviolaceus XynII、Thermomonospora fusca XynA、Trichoderma harzianum Xyn、Trichoderma reesei XynI、Trichoderma reesei XynII、Trichoderma viride Xyn。
【００８１】
本発明の文脈において、「でんぷん改変酵素」は、グルコシドにおけるα-1,3 および/またはα-1,6 グリコシド結合の加水分解を触媒するあらゆる酵素をいう。この語に含まれるものとしては、典型的にはそれらが作用する基質にちなんで名付けられるグリコシドヒドロラーゼが挙げられる。本発明によるいくつかの態様において、「でんぷん改変酵素」は、 ラクターゼ、アミラーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼ、キチナーゼ、スクラーゼ、マルターゼ、ノイラミニダーゼ、インベルターゼ、ヒアルロニダーゼおよびリゾチームから選択される。
【００８２】
いくつかの態様において、でんぷん改変酵素はでんぷん脱分枝酵素である。
【００８３】
本発明の１つの側面において、本発明により用いられるでんぷん改変酵素は、本明細書において記載する「でんぷん脱分枝活性アッセイ」において測定した場合にでんぷん脱分枝活性を有する酵素である。
【００８４】
でんぷん脱分枝酵素には、プルラナーゼ (EC 3.2.1.41)およびイソアミラーゼ (EC 3.2.1.68)が含まれる。それらは、アミロペクチン、β-限界デキストリンおよびプルランにおけるα-l,6-D- グルコシド(glucosidic)分枝結合を加水分解する。イソアミラーゼ(isomylase)はプルラナーゼ(EC 3.2.1.41)から、イソアミラーゼがプルランを攻撃することができないこと、およびα-限界デキストリンに対する制限された作用によって区別することができる。
【００８５】
「アミラーゼ」とは、あらゆるアミラーゼ、例えば、グルコアミラーゼ、α-アミラーゼ、β-アミラーゼおよび、Bacillus sp.、例えば、B. licheniformis および B. subtilisの野生型 α-アミラーゼを含む意図である。「アミラーゼ」は、とりわけ、でんぷんの分解を触媒することができる酵素を意味する。アミラーゼは、でんぷんにおけるα-D-(l→4) O-グリコシド結合を切断するヒドロラーゼである。一般に、α-アミラーゼ (EC 3.2.1.1 ; α-D-(I →4)-グルカン グルカノヒドロラーゼ)は、でんぷん分子内のα-D-(l−→4) O-グリコシド結合をランダムな様式で切断するエンド-作用型酵素として定義される。一方、エキソ-作用型でんぷん分解酵素、例えば、β-アミラーゼ(EC 3.2.1.2; α-D-(l→4)-グルカン マルトヒドロラーゼ)およびいくつかの生成物特異的アミラーゼ、例えば、マルトース生成型(maltogenic)α-アミラーゼ (EC 3.2.1.133)は、でんぷん分子を基質の非還元末端から切断し、β- アミラーゼ、α-グルコシダーゼ (EC 3.2.1.20; α-D-グルコシド グルコヒドロラーゼ)、グルコアミラーゼ (EC 3.2.1.3; α-D-(l→4)-グルカン グルコヒドロラーゼ)、および生成物特異的アミラーゼは、でんぷんからグルコースを作ることができる。
【００８６】
「α-アミラーゼ変異体」、「α-アミラーゼ変異体ポリペプチド」、および「変異体酵素」は、成熟α-アミラーゼタンパク質のアミノ末端におけるアミノ酸残基を置換することによって改変されたα-アミラーゼタンパク質を意味する。本明細書において用いられる場合、「親酵素」、「親配列」、「親ポリペプチド」、「野生型α-アミラーゼタンパク質」、および「親ポリペプチド」は、α-アミラーゼ変異体ポリペプチドがそれに由来する酵素およびポリペプチドを意味する。親酵素は、野生型酵素または以前に組み換え技術によって作られたα-アミラーゼであってもよい。α-アミラーゼ変異体はさらに、α-アミラーゼ親ポリペプチドのシグナル配列またはα-アミラーゼ親ポリペプチドのどこかにおいて突然変異を含んでいてもよい。したがって、α-アミラーゼポリペプチドは組み換え技術によって作られた酵素であってもよい。
【００８７】
本発明の１つの側面において、本発明により用いられるα-アミラーゼは、本明細書において記載する「α-アミラーゼアッセイ」において測定した場合、α-アミラーゼ活性を有するα-アミラーゼである。
【００８８】
本発明の１つの側面において、本発明により用いられるベータ-アミラーゼは、本明細書において記載する「ベータ-アミラーゼアッセイ」において測定した場合、ベータ-アミラーゼ活性を有するベータ-アミラーゼである。
【００８９】
「プルラナーゼ」という語は、プルランを分解するでんぷん分解エンド酵素である、特定の種類のグルカナーゼをいう。それは例えば、細胞外の、細胞表面-結合リポタンパク質として、属 Klebsiellaのグラム陰性細菌によって生産される。しかし、グラム陽性細菌は、プルラナーゼを分泌タンパク質として産生する。I型 プルラナーゼはα-1,6 結合を特異的に攻撃するが、II型 プルラナーゼはα-1,4 結合も加水分解することができる。それはまた、いくつかのその他の細菌および古細菌によっても生産される。プルラナーゼは、バイオテクノロジーにおいて洗浄剤として使用される。プルラナーゼ (EC 3.2.1.41)は、プルラン-6-グルカノヒドロラーゼ (脱分枝酵素)としても知られる。プルランは、α-l,6-グルコシド(glucosidic)結合によって連結したマルトトリオース単位の鎖とみなされる。プルラナーゼは、プルラン (α-グルカン多糖)を加水分解により切断する。
【００９０】
「トランスグリコシル化(transglucosylation) 酵素」という語は、トランスグルコシダーゼ活性を有するあらゆる酵素をいい、例えば、トランスグルコシダーゼが挙げられる。「トランスグルコシダーゼ」という語は、1,4-α-D-グルカンにおけるα-D-グルコシル(glucosyl)残基を、遊離のまたは1,4-α-D-グルカンにおいて一緒になった、グルコースの一級ヒドロキシ基に移動させる酵素をいう。本明細書において記載するトランスグルコシダーゼは、IUBMB 酵素命名法にしたがってEC 2.4.1.24として記載される活性を有する。本明細書において記載するトランスグルコシダーゼの系統名は、1,4-α-D-グルカン:l,4-α-D-グルカン(D-グルコース) 6-α-D-グルコシルトランスフェラーゼである。この酵素は、特定の刊行物においてはα-グルコシダーゼと称されることもある。
【００９１】
先に記載したように、トランスグルコシダーゼ酵素は、一般にIUBMB 酵素命名法にしたがってEC 2.4.1.24として規定される活性を有し、その活性とは、特定のグルカンにおけるグルコシル残基をグルコースの一級ヒドロキシ基へと移動させるものである。いくつかの態様において、酵素はまた、天然ゴム多糖 (例えば、キサンタン、およびガラクトマンナン-含有多糖、例えば、グアーガムまたはライマメゴム)を、糖側鎖を削り取ることによってまたは内部結合を切断することによって分解し、多糖バックボーンを切断する活性も有しうる。あらゆる好適なトランスグルコシダーゼ酵素が本発明における用途を有する(例えば、Pazur et al、Carbohydr. Res. 1986 149:137-47;および Nakamura et al、J. Biotechnol.、53:75-84、1997参照)。いくつかの態様において、本発明において用途を有するトランスグルコシダーゼ酵素は市販されている (例えば、これらに限定されないが、Megazyme、Wicklow、Ireland;またはDanisco US Inc.、Genencor Division、Palo Alto、CAから得られる酵素)。いくつかの態様において、酵素は、Trichoderma reesei 細胞において生産されるAspergillus niger トランスグルコシダーゼである。いくつかのさらなる態様において、トランスグルコシダーゼは、野生型真菌トランスグルコシダーゼ (例えば、これらに限定されないが、NCBIのGENBANK（登録商標） データベースに以下の受入番号にて受け入れられているアミノ酸配列を有する真菌トランスグルコシダーゼ: D45356 (GID:2645159; Aspergillus niger)、BAD06006.1 (GID:4031328; Aspergillus awamori)、BAA08125.1 {GlO:/054565; Aspergillus oryzae)、XPJ)Ol 210809.1 (GID: 1 15492363; Aspergillus terreus)、XP_001271891.1 (GID: 121707620; Aspergillus clavatus)、XPJ)01266999.1 (GID: 1 19500484; Neosartorya fischeri)、XP 75181 1.1 (GID:70993928; Aspergillus fumigatus)、XP_659621.1 (GID:67523121 ; Aspergillus nidulans)、XP_001216899.1 (GID: 115433524; Aspergillus terreus)およびXPJ)01258585.1 (GID: 119473371; Neosartorya fischeri))、または野生型真菌トランスグルコシダーゼに対して少なくとも約 70％ 同一、少なくとも約 80％ 同一、少なくとも約 85％ 同一、少なくとも約 90％ 同一、少なくとも約 95％ 同一、または少なくとも約 98％ 同一であるアミノ酸配列を有するその変異体である。
【００９２】
本発明の１つの側面において、本発明により用いられるトランスグルコシダーゼは、本明細書において記載する「トランスグルコシダーゼアッセイ」において測定した場合、トランスグルコシダーゼ活性を有するトランスグルコシダーゼである。
【００９３】
本発明による酵素活性アッセイ:
細胞壁可溶化アッセイ:
好ましくは、ふすま溶解度は以下のアッセイを用いて測定される。
(0.1 M) - リン酸水素二ナトリウム (0.2 M) バッファー、pH 5.0中のコムギふすまの懸濁液を1,33％ ふすま (w/w)の濃度となるように調製する。この懸濁液から、750 μlのアリコートを撹拌下のエッペンドルフチューブに移す。各基質のチューブを5 分間40℃にて予熱する。これに対して、250 μlの酵素溶液を添加し、基質の終濃度を1％とする。３つの希釈 (二連)を本発明による各酵素組成物から作り、各測定時間 (0、30、60 および240 分)まで酵素濃度を上昇させる(例えば、0,33; 1,0および3,0 μg 酵素/グラムふすま)。ブランクとして、酵素組成物の熱変性溶液を用いる。反応を95℃に設定されたインキュベーターにチューブを移動させることによって、所与の時間までに終結させる。熱変性サンプルをすべての酵素反応が終結するまで4℃に維持する。すべての酵素反応が終結したら、エッペンドルフチューブを遠心分離して上澄み液を得る。ふすまを可溶化する酵素の能力を、PAHBAH (Lever、1972)を用いて測定した還元末端基の上昇として表す。
【００９４】
用いたふすまが残余のでんぷんを含む場合、副活性、例えば、アミラーゼ活性が、上記アッセイに干渉する可能性があり、ふすま可溶化アッセイは、(アミラーゼ活性を有さない)精製細胞壁改変酵素に対して行うべきである。
【００９５】
キシラナーゼアッセイ (エンド-β-1,4-キシラナーゼ活性)
このアッセイにおいては、サンプルをクエン酸 (0.1 M) - リン酸水素二ナトリウム(0.2 M) バッファー、pH 5.0に希釈して、OD590 = およそ0.7を得た。サンプルの３種類の希釈を5 分間40℃でプレインキュベートした。時間= 5 分の時に、1個のXylazyme 錠剤 (架橋した、乾燥キシラン基質、Megazyme、Bray、Ireland)を1mlの反応容積における酵素溶液に添加した。時間 = 15 分の時に、反応を10 mlの 2％ TRIS/NaOH、pH 12を添加することにより終結させた。ブランクは酵素溶液の代わりに1000μlのバッファーを用いて調製した。反応混合物を遠心分離にかけ(1500 x g、10 分間、20℃)、上清のODを590 nmにて測定した。１キシラナーゼ単位 (XU)は１分当たりOD590 を0.025上昇させるキシラナーゼ活性として規定する。
【００９６】
α -アミラーゼ活性: 
α -アミラーゼはα -D-1,4-グリコシド結合を加水分解し、その活性はアルファ 1,4-D-結合の加水分解に起因するでんぷん-ヨウ素溶液の色変化速度(rate)として検出することができる。
【００９７】
ベータ-アミラーゼ活性: 
ベータ-アミラーゼ活性は、でんぷん溶液の非還元末端からのマルトースの遊離として検出することができる。
【００９８】
トランスグルコシダーゼ活性: 
トランスグルコシダーゼはα -D-グルコオリゴ糖とのインキュベーションの際に、加水分解と転移反応の両方を触媒する。トランスグルコシダーゼ活性は、マルトースまたはマルトデキストリンとのインキュベーションの際の、イソマルトオリゴ糖、例えば、イソマルトース、パノース(pansose)およびイソマルトトリオースの形成として検出することができる。
【００９９】
でんぷん脱分枝活性アッセイ: 
でんぷんにおけるα-D-1,6 グリコシド結合に特異的な酵素としては、現在、イソアミラーゼ (EC 3.2.1.68)およびプルラナーゼ (EC 3.2.1.41)が含まれる。でんぷんのα-D-1,6 グリコシド結合に対して作用する酵素はまた、それらのプルランに対する活性により分類され、それらの活性は、でんぷんおよびプルランのα-D-1,6 グリコシド結合の特異的加水分解として測定される。
【０１００】
「脂質改変酵素」という語は、本明細書において用いられる場合、脂質を改変することができるあらゆる酵素をいう。
【０１０１】
いくつかの好ましい態様において、脂質改変酵素は、脂肪分解酵素、例えば、リパーゼである。
【０１０２】
「脂肪分解酵素」という語は、本明細書において用いられる場合、植物性材料、例えば、穀物副流(bi-stream)に存在する脂質からの１以上の脂肪酸を加水分解し、その結果、穀物副流内に商業価値を提供する機能性脂質の形成を導きうるあらゆる酵素をいう。もっとも顕著な機能性効果に貢献する分子は、部分加水分解生成物である乳化剤の特徴を有する分子、例えば、リゾ-リン脂質、リゾ-糖脂質、およびモノグリセリド分子である。極性脂質加水分解生成物、例えば、リゾ-リン脂質およびリゾ-糖脂質は製パンにおいて特に有益であり、乳化剤、例えば、DATEMと同等の機能性を与えうる。
【０１０３】
穀物副流におけるリパーゼの基質は、極性脂質と非-極性脂質との複雑な混合物であるふすま脂質である。極性脂質は糖脂質とリン脂質とに分けることができる。これらの脂質は２つの脂肪酸と１つの極性基によってエステル化されたグリセロールから構成される。極性基はこれらの脂質の表面活性に貢献している。これら脂質における脂肪酸の１つの酵素的切断は、かなりより高い表面活性を有する脂質を導く。高い表面活性を有する乳化剤、例えば、DATEMは、食品に添加した場合に非常に機能性であることが周知である。
【０１０４】
生地製品におけるリパーゼ(E.C. 3.1.1.X)の使用は、酵母活性に対する悪影響、および/またはパン容積に対する負の効果を有しうる。パン容積に対する負の効果はしばしば、過剰投与(overdosing)によって説明される。過剰投与は、グルテン弾性における低下を導き得、それは堅すぎる生地をもたらし、その結果、パン容積が低減する。さらに、またはあるいは、かかるリパーゼは生地に添加したショートニング、油または乳脂肪を分解し得、その結果、生地および焼いた製品において異臭が生じる。過剰投与および異臭は生地における遊離脂肪酸の蓄積に起因するとされてきた。本発明に関連して、これらの望ましくない効果は、例えば、穀物ふすま懸濁液などの穀物副流にリパーゼが添加されるために避けることができ、そして機能性脂質が穀物ふすま懸濁液中に生じ、それは生地改良剤としてさらなる加工を伴ってまたは伴わずに用いられる。さらなる加工は、機能性脂質の希釈、精製であり得る。さらに、機能性脂質は、液体製品として、または乾燥処方製品、例えば、凍結乾燥製品として供給されるよう加工されうる。
【０１０５】
EP1193314、EP0977869、WO02/094123、WO00/32758およびまたWO01/39602において、糖脂質に対して活性の脂肪分解酵素の使用が、製パンにおける適用において特に有益であると報告され、部分加水分解生成物としてリゾ-糖脂質は非常に高い乳化剤機能を有することが見いだされ、それは明らかに遊離脂肪酸の有害な蓄積と比較して正の乳化剤機能のより高い比率をもたらす。しかし、これらの酵素はまた、トリグリセリドに対して顕著な非選択的活性を有し、その結果、不必要に高い遊離脂肪酸が生じることがみいだされた。さらにリパーゼの製パンにおける適用は、リパーゼの生地への添加、次いで、生地における乳化剤のその場所での(in situ)生成であった。
【０１０６】
リパーゼはいずれの起源のものであってもよく、例えば、動物起源 (例えば、哺乳類)、例えば、膵臓(例えば、ウシまたはブタ膵臓)由来、またはヘビ毒あるいはハチ毒由来であってもよい。あるいは、リパーゼは、微生物起源であってよく、例えば、糸状菌、酵母または細菌由来、例えば、Aspergillusの属または種、例えば、 A. niger、Dictyostelium、例えば、D. discoideum; Magnaporthe、例えば、 M. grisae、Mucor、例えば、 M. javanicus、M. mucedo、M. subtilissimus; Neurospora、例えば、N. crassa; Rhizomucor、例えば、R. pusillus; Rhizopus、例えば、R. arrhizus、R. japonicus、R. stolonifer、Sclerotinia、例えば、 S. libertiana; Trichophyton、例えば、T. rubrum; Whetzelinia、例えば、W. sclerotiorum; Bacillus、例えば、B. megaterium、B. subtilis; Citrobacter、例えば、C. freundii ; Enterobacter、例えば、E. aerogenes、E. cloacae Edwardsiella、E. tarda; Erwinia、例えば、 E. herbicola; Escherichia、例えば、E. coli; Klebsiella、例えば、 K. pneumoniae; Proteus、例えば、 P. vulgaris; Providencia、例えば、 P. stuartii ; Salmonella、例えば、 S. typhimurium; Serratia、例えば、S. liquefasciens、S. marcescens; Shigella、例えば、S. flexneri; Streptomyces、例えば、S. violeceoruber、Yersinia、例えば、Y. enterocolitica由来であり得る。したがって、リパーゼは、真菌、例えば、綱 Pyrenomycetes、例えば、属 Fusarium、例えば、F. culmorum、F. heterosporum、F. solaniの株、またはF. oxysporumの株由来であり得る。ホスホリパーゼもまた、属 Aspergillusの糸状菌株、例えば、Aspergillus awamori、Aspergillus foetidus、Aspergillus japonicus、Aspergillus nigerまたはAspergillus oryzaeの株由来であってもよい。
【０１０７】
脂肪分解酵素の商業的に好ましい源は微生物リパーゼまたはアシルトランスフェラーゼである。 
【０１０８】
いくつかの態様において、リパーゼは、糸状菌、例えば、Aspergillus spp.およびFusarium spp.由来である。糸状菌から単離されたリパーゼは産業上利用可能な特性を有することが見いだされており、また、異種生産系、例えば、Aspergillus oryzae、Trichoderma reesie、Fusarium および酵母において常套的に発現することが見いだされている。 
【０１０９】
いくつかの態様において、リパーゼは、引用により本明細書に含まれる特許であるEP1433852に開示のようにAspergillus tubingensis由来である。
【０１１０】
いくつかの態様において、リパーゼは、引用により本明細書に含まれる特許であるEP1722636に開示のようにFusarium heterosporum来である。
【０１１１】
いくつかの態様において、リパーゼは、EP 0 130 064、または Hoshino et al. (1992) Biosci. Biotech. Biochem 56: 660-664において示されているようにFusarium oxysporum由来である。
【０１１２】
いくつかの態様において、リパーゼは、ブタ膵臓ホスホリパーゼ A2、例えば、Aspergillus niger において発現されるもの(Cakezyme(TM)、DSM)である。
【０１１３】
いくつかの態様において、リパーゼはEP0 869 167に記載されているものであり、ここで、Fusarium oxysporum リパーゼのクローニングおよび発現ならびにそのパン焼きにおける使用が開示されている。この酵素はホスホリパーゼ活性を有すると記載されている。この酵素は現在、Novozymes A/S (Denmark)によって Lipopan F（商標）として販売されている。
【０１１４】
いくつかの態様において、リパーゼはWO 02/00852に記載されているものであり、これは、F. venenatum、F. sulphureum、A. berkeleyanum、F. culmorum およびF. solaniから単離された５つのリパーゼ酵素およびそれらをコードするポリヌクレオチドを開示している。５つのすべての酵素はトリアシルグリセロール加水分解活性、ホスホリパーゼおよびガラクト-リパーゼ活性を有すると記載されている。これら酵素のうち３つ:  F. venenatum、F. sulphureum、F. culmorumはEP 0 869 167に教示されているF.oxysporum 酵素と同等の活性を有する。
【０１１５】
いくつかの態様において、脂質改変酵素は脂肪分解酵素変異体である。特定のアミノ酸置換および融合を有する脂肪分解酵素変異体が生産されており、そのいくつかは極性脂質に対して野生型親酵素と比較して増強した活性を有している。WO01/39602 はSP979と称されるかかる変異体を記載しており、それはThermomyces lanuginosus リパーゼとEP 0 869 167に記載のFusarium oxysporum リパーゼとの融合である。この変異体はトリグリセリドと比較してリン脂質および糖脂質に対して顕著に高い活性の比を有することが見いだされた。
【０１１６】
いくつかの態様において、脂質改変酵素は脂質アシルトランスフェラーゼである。
【０１１７】
「脂質アシルトランスフェラーゼ」という語は、本明細書において用いられる場合、リパーゼ活性 (一般に、the Enzyme Nomenclature Recommendations (1992) of the Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular BiologyにしたがってE.C. 3.1.1.xに分類される)を有するのみならず、アシルトランスフェラーゼ活性 (一般にE.C. 2.3.1.xとして分類される)も有する酵素を意味し、それにより該酵素は、アシル基を脂質から１以上のアクセプター基質、例えば、以下の１以上のものに移動させることができる:ステロール;スタノール;炭水化物;タンパク質;タンパク質サブユニット; グリセロール。
【０１１８】
いくつかの態様において、本発明の方法および/または使用のために用いる脂質アシルトランスフェラーゼは、アシル基を脂質 (本明細書において定義される)から以下の１以上のアシルアクセプター基質へと移動させることができる:ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質またはそのサブユニット、またはグリセロール。
【０１１９】
いくつかの側面について、アシルアクセプターは、ヒドロキシ基 (-OH)を含むいずれの化合物であってもよく、例えば、多価アルコール、例えば、グリセロール; ステロール; スタノール; 炭水化物; ヒドロキシ酸、例えば、フルーツ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸およびアスコルビン酸; タンパク質またはそのサブユニット、例えば、アミノ酸、タンパク質加水分解物およびペプチド(部分的に加水分解されたタンパク質) 等; およびそれらの混合物および誘導体等が挙げられる。
【０１２０】
いくつかの態様において、本発明により用いられる脂質アシルトランスフェラーゼが作用する脂質基質は、以下の１以上の脂質である: 例えば、リン脂質、例えば、レシチン、例えば、ホスファチジルコリン、トリアシルグリセリド、カルジオリピン、ジグリセリド、または糖脂質、例えば、ジガラクトシルジグリセリド (DGDG)。レシチンという語は、本明細書において用いられる場合、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリンおよびホスファチジルグリセロールを包含する。
【０１２１】
いくつかの側面について、好ましくは、脂質アシルトランスフェラーゼが作用する脂質基質は、リン脂質、例えば、レシチン、例えば、ホスファチジルコリンまたはホスファチジルイノシトールである。
【０１２２】
いくつかの態様において、脂質基質は食物脂質、即ち、食品の脂質成分である。
【０１２３】
好適には、本発明により用いられる脂質アシルトランスフェラーゼは、以下の１以上のリパーゼ活性を示しうる: グリコリパーゼ活性 (E.C. 3.1.1.26)、トリアシルグリセロールリパーゼ活性 (E.C. 3.1.1.3)、ホスホリパーゼ A2 活性 (E.C. 3.1.1.4)またはホスホリパーゼ A1 活性 (E.C. 3.1.1.32)。「グリコリパーゼ活性」という語は、本明細書において用いられる場合、「ガラクト-リパーゼ活性」を包含する。
【０１２４】
好適には、本発明により用いられる脂質アシルトランスフェラーゼは、以下の少なくとも１以上の活性を有しうる: グリコリパーゼ活性 (E.C. 3.1.1.26) および/またはホスホリパーゼ A1 活性 (E.C. 3.1.1.32) および/またはホスホリパーゼ A2 活性 (E.C. 3.1.1.4)。
【０１２５】
いくつかの側面について、好ましくは、本発明により用いられる脂質アシルトランスフェラーゼは、アシル基を糖脂質および/またはリン脂質から、ステロールおよび/またはスタノールへと移動させて、少なくとも１つのステロールエステルおよび/またはスタノールエステルを形成させることができる。
【０１２６】
好適なステロールアシルアクセプターとしては、コレステロールおよび植物ステロール、例えば、アルファ-シトステロール、ベータ-シトステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール、5,6-ジヒドロステロール、ブラシカステロール、アルファ-スピナステロール、ベータ-スピナステロール、ガンマ-スピナステロール、デルタスピナステロール、フコステロール、ジモステロール、アスコステロール、セレビステロール、エピステロール、アナステロール、ヒポステロール、コンドリルラステロール、デスモステロール、カリノステロール、ポリフェラステロール、クリオナステロール、ステロールグリコシド、およびその他の天然または合成の異性体形態および誘導体が挙げられる。
【０１２７】
一つの側面において、好ましくは、アシルアクセプターは以下の１以上である: アルファ-シトステロール、ベータ-シトステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、ベータ-シトスタノール、ss-シトスタノールまたはカンペステロール。
【０１２８】
いくつかの側面について、好ましくは、本発明により用いられる脂質アシルトランスフェラーゼは、アシル基を糖脂質および/またはリン脂質からグリセロールに移動させて少なくとも１つのジグリセリドおよび/またはモノグリセリドを形成させることができる。
【０１２９】
いくつかの側面について、脂質-含有植物性材料中に存在する１以上のステロールは、本発明により脂質アシルトランスフェラーゼが添加される前か添加と同時に、１以上のスタノールへと変換されうる。ステロールをスタノールへと変換させるためのあらゆる好適な方法を用いることができる。例えば、変換は例えば化学的水素化によって行うことができる。変換は、本発明による脂質アシルトランスフェラーゼの添加の前に行ってもよいし、本発明による脂質アシルトランスフェラーゼの添加と同時に行ってもよい。好適には、ステロールのスタノールへの変換のための酵素はWO00/061771において教示されている。
【０１３０】
好適には、本発明は脂質植物性材料において植物スタノールエステルを生産するために用いることができる。植物スタノールエステルは、脂質膜を介した上昇した溶解度、バイオアベイラビリティーおよび増進した健康効果を有する(例えば、WO92/99640参照)。
【０１３１】
％ アシルトランスフェラーゼ活性の決定のためのプロトコール:
本発明により脂質アシルトランスフェラーゼが添加された脂質-含有植物性材料は、酵素反応の後にCHCl3:CH3OH 2:1により抽出することができ、脂質材料を含む有機相は、本明細書において以下に詳細に記載する手順にしたがってGLCおよびHPLCによって単離および分析される。GLC および HPLC 分析から、遊離脂肪酸およびステロール/スタノールエステル;炭水化物エステル、タンパク質エステル; ジグリセリド;またはモノグリセリドの１以上の量が決定される。酵素が添加されていない脂質-含有植物性材料の対照が同様に分析される。
【０１３２】
計算:
GLCおよびHPLC 分析の結果から、遊離脂肪酸およびステロール/スタノールエステルおよび/または炭水化物エステルおよび/またはタンパク質エステルおよび/またはジグリセリドおよび/またはモノグリセリドにおける上昇を計算することができる:
Δ ％ 脂肪酸 = ％ 脂肪酸(酵素) - ％ 脂肪酸(対照); Mv 脂肪酸 = 脂肪酸の平均分子量;
A = Δ ％ ステロールエステル/Mv ステロールエステル (ここで、Δ ％ ステロールエステル = ％ ステロール/スタノールエステル(酵素) - ％ ステロール/スタノールエステル(対照)であり、Mv ステロール エステル =ステロール/スタノール エステルの平均分子量である) −アシルアクセプターがステロールおよび/またはスタノールである場合適用可能;
B = Δ ％ 炭水化物エステル/Mv 炭水化物エステル (ここで、Δ ％ 炭水化物エステル = ％ 炭水化物エステル(酵素) - ％ 炭水化物エステル(対照)であり、Mv 炭水化物エステル =炭水化物エステルの平均分子量である) -アシル アクセプターが炭水化物である場合適用可能;  
C = Δ ％ タンパク質エステル/Mv タンパク質エステル (ここで、Δ ％ タンパク質エステル = ％ タンパク質エステル(酵素) - ％ タンパク質エステル(対照)であり、Mv タンパク質エステル = タンパク質エステルの平均分子量である) −アシルアクセプターがタンパク質である場合適用可能; および、
D =ジグリセリドおよび/またはモノグリセリド/Mv ジ/モノグリセリドの絶対値(ここで、Δ％ ジグリセリドおよび/またはモノグリセリド = ％ ジグリセリドおよび/またはモノグリセリド (酵素) - ％ ジグリセリドおよび/またはモノグリセリド (対照)であり、 Mv ジ/モノグリセリド =ジグリセリドおよび/またはモノグリセリドの平均分子量である)  −アシルアクセプターがグリセロールである場合適用可能。
【０１３３】
トランスフェラーゼ活性は、総酵素活性のパーセンテージとして計算される:
％ トランスフェラーゼ活性 =  （A* ＋ B* ＋ C* ＋ D*  x 100)／（A* ＋ B* ＋ C* ＋ D*＋Δ ％ 脂肪酸/(Mv 脂肪酸)）
(* - 適当な場合削除)。
【０１３４】
好ましい側面において、本発明は脂質-含有植物性材料を提供し、ここで、脂質は脂肪分解酵素の作用によって機能性脂質へと改変されたものである。これは、機能性脂質の精製を伴うかまたは伴わずに食品成分として利用できる。
【０１３５】
好適には、「食料品」または「食品」という語は、本明細書において用いられる場合、すぐ消費することができる形態の食品を意味しうる。しかしながら、あるいはまたは加えて、食品という語は、本明細書において用いられる場合、食品の調製において用いられる１以上の食品材料を意味しうる。単に例示するが、食品という語は、生地から生産された焼いた食品および該焼いた食品の調製において用いられる生地の両方を包含する。
【０１３６】
好適には、「食品」という語は、本明細書において用いられる場合、ヒトおよび/または動物による消費のために好適な物質を意味する。
【０１３７】
別の側面において、本発明による食品は動物飼料であってもよい。 
【０１３８】
いくつかの態様において、本発明により用いられる食品は、以下の１以上から選択される:卵、卵に基づく製品、これらに限定されないが、マヨネーズ、サラダドレッシング、ソース、アイスクリーム、卵粉、改変された卵黄およびそれからできた製品; 焼いた食品、例えば、パン、ケーキ、甘い生地製品、層状生地、液状衣用生地、マフィン、ドーナッツ、ビスケット、クラッカーおよびクッキー; 菓子、例えば、チョコレート、キャンディー、キャラメル、ハルワ(halawa)、ガム、例えば、無糖および砂糖入りガム、バブルガム、ソフトバブルガム、チューインガムおよびプリン; 冷凍製品、例えば、シャーベット、好ましくは、凍結乾燥製品、例えば、アイスクリームおよびアイスミルク; 乳製品、例えば、チーズ、バター、ミルク、コーヒークリーム、ホイップクリーム、カスタードクリーム、乳飲料およびヨーグルト; ムース、ホイップ植物クリーム、肉製品、例えば、加工肉製品; 食用油脂、気泡および非-気泡ホイップ製品、水中油型エマルション、油中水滴型エマルション、マーガリン、ショートニングおよびスプレッド、例えば、低脂肪および超低脂肪スプレッド; ドレッシング、マヨネーズ、ディップ、クリームに基づくソース、クリームに基づくスープ、飲料、スパイスエマルションおよびソース。
【０１３９】
好適には、本発明による食品は、「高級食品」、例えば、ケーキ、ねり菓子、菓子、チョコレート、ファッジ等でありうる。
【０１４０】
一つの側面において、本発明による食品は、生地製品または焼いた製品、例えば、パン、フライ製品、スナック、ケーキ、パイ、ブラウニー、クッキー、麺類、インスタント麺類、トルティーヤ、スナックアイテム、例えば、クラッカー、グラハムクラッカー、プレッツェル、およびポテトチップス、およびパスタ、および朝食用シリアルであり得る。
【０１４１】
さらなる側面において、本発明による食品は、植物由来食品、例えば、小麦粉、プレミックス、油、脂肪、ココアバター、コーヒー用クリーム、サラダドレッシング、マーガリン、スプレッド、ピーナッツバター、ショートニング、アイスクリーム、サラダ油であり得る。
【０１４２】
別の側面において、本発明による食品は、乳製品、例えば、 バター、ミルク、クリーム、チーズ、例えば、様々な形態の(例えば、細切り、塊、スライスまたは粉の)天然、プロセス、および模造チーズ、クリームチーズ、アイスクリーム、冷凍デザート、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、バター脂肪、無水乳脂肪、その他の乳製品であり得る。本発明により用いられる酵素は、乳製品における脂肪安定性を改善しうる。
【０１４３】
別の側面において、本発明による食品は、動物由来成分を含む食品、例えば、加工肉製品、サラダ油、ショートニングであり得る。
【０１４４】
さらなる側面において、本発明による食品は、飲料、果物、ミックスフルーツ、野菜またはワインであり得る。いくつかの場合において、飲料は20 g/lまでの本発明由来の添加された植物ステロールを含みうる。
【０１４５】
別の側面において、本発明による食品は動物飼料でありうる。動物飼料は、植物ステロールおよび/または植物スタノール、好ましくはベータ-シトステロール/スタノールを豊富にしたものでありうる。好適には、動物飼料は養鶏飼料でありうる。食品が養鶏飼料である場合、本発明は、本発明による食品を与えられた家禽によって生産される卵のコレステロール含有量を低減するために用いることができる。
【０１４６】
一つの側面において、好ましくは食品は以下の１以上から選択される: 卵、卵に基づく製品、例えば、マヨネーズ、サラダドレッシング、ソース、アイスクリーム、卵粉、改変された卵黄およびそれらから作られた製品。
【０１４７】
好ましくは、本発明による食品は、水分含有食品である。好適には、食品は、 10-98％が水から構成され得、好適には 14−98％、好適には18-98％が水、好適には20-98％、好適には40-98％、好適には50-98％、好適には70-98％、好適には75-98％が水から構成され得る。
【０１４８】
本発明の一つの側面において、脂質-含有植物性材料から作られる機能性脂質は、乳化剤である。好ましくは、少なくとも１つの乳化剤が、脂質-含有植物性材料において作られる。
【０１４９】
本発明の１つの側面において、少なくとも２種類の乳化剤が、脂質-含有材料において作られる。
【０１５０】
本発明の１つの側面において、少なくとも３種類の乳化剤が、脂質-含有材料において作られる。
【０１５１】
本発明の１つの側面において、少なくとも４の乳化剤が、脂質-含有材料において作られる。
【０１５２】
好適には、本発明による乳化剤は、例えば以下の１以上のものでありうる:ジグリセリド、モノグリセリド、例えば、1-モノグリセリドまたはリゾレシチン、例えば、リゾホスファチジルコリンまたはホスファチジルイノシトール、例えば、ジガラクトシルモノグリセリド (DGMG)。乳化剤は、好ましくは、脂質アシル供与体からの１以上のアシル基の除去の後に、該脂質アシル供与体から作られる。リゾレシチンという語は、本明細書において用いられる場合、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルイノシトール、リゾホスファチジルセリンおよびリゾホスファチジルグリセロールを包含する。リゾホスファチジルコリンという語は、本明細書において用いられる場合、リゾレシチンという語と同義であり、これらの語は本明細書において互換的に用いられ得る。
【０１５３】
乳化剤の１つが、タンパク質エステルおよび/またはジグリセリドおよび/またはモノグリセリドである場合、第二の乳化剤は、例えば以下の１以上のものであり得る:ジグリセリド、モノグリセリド、例えば、1-モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン、またはジガラクトシルモノグリセリド (DGMG)。第二の乳化剤は、好ましくは、脂質アシル供与体からの１以上のアシル基の除去の後に、該脂質アシル供与体から作られる。
【０１５４】
一つの態様において、作られた本発明の機能性脂質は、食品の調製のためのプロセスにおいて用いることができる。
【０１５５】
本発明による機能性脂質は、１以上のその他の好適な食品等級酵素とともに用いてもよい。したがって、本発明の機能性脂質に加えて、少なくとも１つのさらなる酵素が食品に添加されることも、本発明の範囲内である。かかるさらなる酵素としては、でんぷん分解酵素、例えば、エンド-またはエキソアミラーゼ、プルラナーゼ、脱分枝酵素、ヘミセルラーゼ、例えば、キシラナーゼ、セルラーゼ、オキシドレダクターゼ、例えば、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼまたは炭水化物オキシダーゼ、例えば、マルトースを酸化するもの、例えば、ヘキソースオキシダーゼ (HOX)、リパーゼ、ホスホリパーゼ、グルコリパーゼおよびヘキソースオキシダーゼ、およびプロテアーゼが挙げられる。
【０１５６】
本発明によって機能性脂質を作るように脂肪分解酵素によって処理された脂質-含有植物性材料は、１以上のその他の好適な食品等級酵素とともに、精製せずに用いてもよいし、機能性脂質を制限精製して用いてもよい。したがって、本発明の精製または非-精製機能性脂質に加えて、少なくとも１つのさらなる酵素が食品に添加されることも本発明の範囲内である。かかるさらなる酵素としては、でんぷん分解酵素、例えば、エンド-またはエキソアミラーゼ、プルラナーゼ、脱分枝酵素、ヘミセルラーゼ、例えば、キシラナーゼ、セルラーゼ、オキシドレダクターゼ、例えば、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼまたは炭水化物オキシダーゼ、例えば、マルトースを酸化するもの、例えば、ヘキソースオキシダーゼ (HOX)、リパーゼ、ホスホリパーゼ、グルコリパーゼおよびヘキソースオキシダーゼ、およびプロテアーゼが挙げられる。
【０１５７】
一つの好ましい態様において、脂肪分解酵素は以下の１以上のリパーゼ活性を有する: グリコリパーゼ活性 (E.C. 3.1.1.26)、トリアシルグリセロールリパーゼ活性 (E.C. 3.1.1.3)、ホスホリパーゼ A2 活性 (E.C. 3.1.1.4)またはホスホリパーゼ A1 活性 (E.C. 3.1.1.32)。好適には、リパーゼ酵素は当該技術分野において周知であり、例えば例示としては以下のリパーゼが挙げられる: Grindamyl Powerbake 4070または4080 (Danisco A/S)、Lysomax Oil (Danisco A/S)、LIPOPAN（登録商標） F および/またはLECITASE（登録商標） ULTRA (Novozymes A/S、Denmark)、ホスホリパーゼ A2 (例えば、BiocatalystsからのLIPOMODTM 22Lからのホスホリパーゼ A2、GenencorからのLIPOMAXTM)、LIPOLASE（登録商標）  (Novozymes A/S、Denmark)、WO03/97835、EP 0 977 869またはEP 1 193 314に教示されているリパーゼ。当業者であれば脂肪分解酵素の割合を組み合わせることができる。
【０１５８】
伝統的に、ケーキ業界は、ケーキの生産のために、そして、味、構造、食感品質および外観の観点から高品質のケーキを確保するために、ケーキ改良剤を用いる。これらのケーキ改良剤は通常、でんぷんおよびマルトデキストリン等の担体上で噴霧乾燥された乳化剤に基づく。いくつかのケーキ改良剤はまた、乳化剤、糖類および水に基づくゲル形態である。これらのケーキ改良剤は、高品質のケーキを生産するためにケーキ業界にとって非常に重要である。しかし、ケーキ改良剤は、乳化剤およびその他のE-番号を有する「非-天然」成分を含む。E-番号の数を減らすという消費者の要求のために、ケーキ業界は、この種の乳化剤を使用せずに高品質のケーキを生産するための代替の手段を求めてきた。
【０１５９】
本発明による機能性脂質を作るよう脂肪分解酵素により処理された脂質-含有植物性材料は、機能性脂質を精製せずにまたは限定精製してあるいは完全に精製した機能性脂質として、食品改良剤として用いることができる。
【０１６０】
本発明の１つの側面において、食品改良剤はケーキ改良剤である。
【０１６１】
本発明の１つの側面において、食品改良剤はパン改良剤である。
【０１６２】
本発明により作られる食品改良剤は、好適には以下の１以上の添加剤を含みうる:
大豆タンパク食材料; カロテノイド、フラボノイド(flavenoid)、抗酸化物質およびフィトケミカル(特に、アントシアノサイド(anthocyanonide)、カロテノイド、バイオフラボノイド、グルタチオン、カテキン、イソフラボン、リコピン、ジンセノシド、ピクノジェノール、アルカロイド、ピジウム植物ステロール、スルフォラフォン(sulphoraphone)、レスベラトロール(resveretol)、ブドウ種子抽出物またはスタノールエステルを含む食品)、ビタミン(特に、ビタミン C、ビタミン A、ビタミン B3、ビタミン D、ビタミン E、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ピリドキシン、シアノコバラミン、葉酸、ビオチン、パントテン酸またはビタミン K)、ミネラル(特に、カルシウム、ヨウ素、マグネシウム、亜鉛、鉄、セレン、マンガン、クロム、銅、コバルト、モリブデンまたはリン)、脂肪酸(特に、 ガンマ-リノール酸、エイコサペンタエン酸(ucospentaenoic acid)またはドコサヘキサエン酸(decosahexaenoic acid))、油 (特に、ルリヂサオイル、高カロテノイドキャノーラ油または亜麻油)、グリセロール(glucerol)、ソルビトール、アミノ酸 (特に、トリプトファン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、シスチン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、プロリン、ヒドロキシプロリン、セリン、タウリンまたはチロシン)、上記の酵素(特に、ブロメライン、パパイン、アミラーゼ、セルラーゼまたは補酵素 Q)、リグニン、スタノールエステルまたは善玉菌 (特に、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus bifidus、Lactobacillus PlantarumまたはStreptococcus faecium)、葉酸、不溶性および/または可溶性繊維。
【０１６３】
本発明は、卵製品、特にマヨネーズにおいて以下の１以上の予期せぬ技術的効果を提供しうる:低温殺菌中の熱安定性の向上;官能的特性の改善、一貫性(consistency)の改善。
【０１６４】
本発明は、生地および/または焼いた製品において以下の１以上の予期せぬ技術的効果を提供しうる:生地または焼いた製品(例えば、パン および/またはケーキ)の比体積の向上;生地安定性の向上;クラストスコアの改善(例えば、より薄いおよび/またはよりクリスピーなパンの耳)、パンの柔らかい部分のスコアの改善 (例えば、より均質なパンの柔らかい部分の分布および/またはよりきめ細かいパンの柔らかい部分の構造および/またはより軟らかいパンの柔らかい部分); 外観の改善(例えば、膨れまたは孔のない平滑な表面または膨れまたは孔が実質的にない平滑な表面); 劣化の低減; 柔らかさの向上;匂いの改善;味の改善。
【０１６５】
本発明は、機能性脂質は実質量の遊離脂肪酸を形成させずに食品において高度に表面活性な材料として機能するために、機能性脂質からの有利な効果を提供し得、それにより、貯蔵の際に食品が酸化する能力を低下させる。というのは遊離脂肪酸は対応する脂肪酸エステルよりも酸化しやすいためである。
【０１６６】
さらなる側面において 本発明は、脂質-含有植物性材料において本発明によるその他の機能性化合物を作るための脂肪分解酵素の使用を提供する。
【０１６７】
脂質改変酵素、例えば、脂肪分解酵素の脂質-含有植物性材料に対する作用は、機能性脂質を作るのみならず、その他の機能性化合物も作りうることを理解すべきであり、例えば、脂質トランスフェラーゼの作用により、脂質からのアシル基が１以上の別のアクセプター基質、例えば以下の１以上に移動される:ステロール; スタノール; 炭水化物;タンパク質;タンパク質サブユニット;およびグリセロール。
【０１６８】
いくつかの特定の態様において、本発明による方法において作られる機能性化合物は、機能性エステルである。
【０１６９】
いくつかの態様において、機能性脂質およびその他の機能性化合物の両方が、本発明による方法によって作られる。
【０１７０】
本発明による方法により作られたこれらの機能性化合物は、次いで、生地および/または焼いた製品の製造において用いることができ、かかる製造は、該機能性化合物を生地に添加することを含み、そして(所望により)生地を焼いて、以下の１以上のための焼いた製品を作ることを含む:生地の粘性の低減; 生地の機械加工性の改善;焼いた製品のパン焼きの際の膨れ形成の低減;パン容積および/または柔らかさの改善;焼いた製品および/または生地の保存可能期間の延長;焼いた製品および/または生地の老化防止効果の改善; 焼いた製品の柔らかい部分の構造の改善;焼いた製品の孔の不均質性の低減;焼いた製品の孔の均質性の改善;焼いた製品の平均孔サイズの低減;生地のグルテン指数(index)の向上;焼いた製品の風味および/または匂いの改善、焼いた製品のクラストの色の改善。
【０１７１】
一つの側面において、本発明による方法によって作られた機能性化合物は精製されているか部分的に精製されている。
【０１７２】
一つの側面において、本発明による方法によって作られた機能性化合物は、食品における使用の前にさらに精製されていない。
【０１７３】
一つの側面において、本発明による方法によって作られた機能性化合物は、乾燥製品へと製剤されている。
【０１７４】
一つの側面において、機能性化合物は、食品における使用の前に、濃縮または希釈される。
【０１７５】
本発明の別の側面において、麺類、または麺類生地または麺類に基づく製品を製造する方法が提供され、該方法は、本発明による機能性化合物を、麺類、麺類生地または麺類に基づく製品に添加することを含む。
【０１７６】
本発明の１つの側面において、麺類または麺類に基づく製品の製造における以下の１以上のための本発明による機能性化合物の使用が提供される：色/黄色度の改善、色特性の安定化、輝度の低減、脂肪含有量の低減、食感および歯触り (かみ応え)の改善、水分活性の低減、破損の低減、芯の堅さの向上および加工の際の形状の保持の改善。
【０１７７】
本発明の別の側面において、トルティーヤまたはトルティーヤ生地の製造方法が提供され、かかる方法は、本発明により作られた食品改良剤をトルティーヤまたはトルティーヤ生地に添加することを含む。
【０１７８】
本発明の別の側面において、パスタまたは全粒パスタまたはパスタ生地の製造方法が提供され、かかる方法は、本発明により作られた食品改良剤をパスタまたはパスタ生地に添加することを含む。
【０１７９】
本発明のさらなる側面は、以下のためのトルティーヤまたはトルティーヤ生地の製造における本発明により作られた食品改良剤の使用を提供する： トルティーヤの圧延性(rollability)の改善、トルティーヤの柔軟性の向上、トルティーヤおよび/またはトルティーヤ生地の老化防止特性の改善、柔らかさの改善および/またはトルティーヤおよび/またはトルティーヤ生地における異臭の低減。
【０１８０】
食品改良剤の機能性は、乳化剤、例えば、DATEMとの組合せにより改善されうる。
【０１８１】
好適には、本発明は、食品において以下の１以上の予期せぬ技術的効果を提供しうる:外観の改善、口当たり(mouthfeel)の改善、安定性の改善、特に、熱安定性の改善、味の改善、柔らかさの改善、弾力の改善、乳化の改善。
【０１８２】
好適には、本発明は、乳製品、例えば、アイスクリームにおいて、例えば、以下の１以上の予期せぬ技術的効果を提供しうる:口当たりの改善(好ましくは、よりクリーミーな口当たり);味の改善;口溶け(meltdown) の改善。
【０１８３】
好適には、本発明は、卵または卵製品において以下の１以上の予期せぬ技術的効果を提供しうる: エマルションの安定性の改善;エマルションの熱安定性;風味の改善;悪臭の低減;増粘特性の改善、一貫性(consistency)の改善。
【０１８４】
食品の調製において本明細書において規定する食品改良剤の使用に伴う特別な技術的効果を以下の表に列挙する:
【表１】
0005528535.tif 000002
【０１８５】
さらなる側面において、本発明は、機能性脂質を調製する方法における脂肪分解酵素の使用を提供する。
【０１８６】
本発明の別の側面において、リゾ-リン脂質、例えば、リゾレシチンを調製する方法が提供され、かかる方法は、脂質-含有植物性材料を本発明による脂肪分解酵素によって処理することを含む。
【０１８７】
さらなる側面において、本発明は、脂質-含有植物性材料を本発明による脂肪分解酵素で処理することによる、リゾ-糖脂質 (例えば、ジガラクトシルモノグリセリド (DGMG)またはモノガラクトシルモノグリセリド(MGMG))を調製する方法における、脂肪分解酵素の使用を提供する。 
【０１８８】
ガラクト-リパーゼ活性の決定(グリコリパーゼ活性アッセイ):
基質:
0.6％ ジガラクトシルジグリセリド (Sigma D 4651)、0.4％ Triton-X 100 (Sigma X-100)および 5 mM CaCl2を0.05M HEPES バッファー pH 7に溶解した。
【０１８９】
アッセイ手順:
400 μLの基質を1.5 mL エッペンドルフチューブに添加し、エッペンドルフサーモミキサーに37℃で5 分入れた。時間 t= 0 分において、50 μLの酵素溶液を添加した。また、酵素の代わりに水を含むブランクも分析した。サンプルを、10*100 rpm にてエッペンドルフサーモミキサー中で37℃で10 分混合した。時間t=10 分において、エッペンドルフチューブを別のサーモミキサーに99℃で10 分入れて、反応を停止させた。
【０１９０】
サンプル中の遊離脂肪酸を、WAKO GmbHからのNEFA Cキットを用いて分析した。
【０１９１】
pH 7での酵素活性、GLUを、アッセイ条件下で１分当たりに生じる脂肪酸のマイクロモルとして計算した。
【０１９２】
ホスホリパーゼ活性の決定(ホスホリパーゼ活性アッセイ):
ホスホリパーゼ活性を２種類の方法を用いて測定したところ、同程度の結果が得られた。これらの方法のいずれも本発明によるホスホリパーゼ活性の決定に用いることができる。 
【０１９３】
ホスホリパーゼ活性の決定のための「PLU アッセイ」
基質:
0.6％ L-α ホスファチジルコリン 95％ Plant (Avanti #441601)、0.4％ Triton-X 100 (Sigma X-100) および5 mM CaCl2を、0.05M HEPES バッファー pH 7に溶解した。
【０１９４】
アッセイ手順:
400 μLの基質を 1.5 mL エッペンドルフチューブに添加し、エッペンドルフサーモミキサーに37℃で5 分入れた。時間 t= 0 分において、50 μLの酵素溶液を添加した。酵素の代わりに水を含むブランクもまた分析した。サンプルを10*100 rpmでエッペンドルフサーモミキサー中にて37℃で10 分混合した。時間 t=10 分において、エッペンドルフチューブを別のサーモミキサーに99℃で10 分入れて、反応を停止させた。
【０１９５】
サンプル中の遊離脂肪酸を、WAKO GmbHからのNEFA Cキットを用いて分析した。
【０１９６】
pH 7での酵素活性 PLU-7を、アッセイ条件下で１分当たりに生じる脂肪酸のマイクロモルとして計算した。
【０１９７】
ホスホリパーゼ活性の決定のための「TIPU アッセイ」
1 TIPU (滴定ホスホリパーゼ単位)を、アッセイ条件にて１分当たりに1μmolの遊離脂肪酸を遊離させる酵素の量として規定する。
【０１９８】
ホスホリパーゼ A1 およびA2は、レシチンからリゾ-レシチンへの変換を触媒し、それぞれ1および2位からの遊離脂肪酸の遊離を伴う。ホスホリパーゼ活性は、酵素法(enzymation)の際にレシチンから遊離した脂肪酸の連続滴定によって決定することができる。というのは、アルカリの消費は遊離した脂肪酸の量と等しいからである。
【０１９９】
基質: 
4％ レシチン、4％ Triton-X 100、および6 mM CaCl2: 12 g レシチン粉末 (Avanti Polar Lipids #44160)および12 g Triton-X 100 (Merck 108643) をマグネティックスターラーでの撹拌中におよそ200 mlの脱塩水に分散させた。3.0 mlの0.6 M CaCl2 (p.a. Merck 1.02382)を添加した。体積を脱塩水を用いて300 mLに調整し、エマルションをUltra Thuraxを用いてホモゲナイズした。基質は毎日新たに調製した。
【０２００】
アッセイ手順:
酵素溶液を300 μLの酵素の添加によって0.06から0.18 ml/分の間の滴定曲線上に勾配が与えられるように調製した。
【０２０１】
活性が既知の対照サンプルも含める。
【０２０２】
サンプルを脱塩水に溶解して、15分 300 rpmで撹拌した。
【０２０３】
25.00 mlの基質を37.0℃で10-15 分恒温にし(thermostatted)、その後、pHを0,05 M NaOHを用いて7.0に調整した。300 μLの酵素溶液を基質に添加し、0.05 M NaOHによる連続滴定をpH-Stat 滴定装置 (Phm 290、Mettler Toledo)を用いて実施した。各秤量(scaling)につき２つの活性決定を行う。
【０２０４】
8 分後、滴定を停止し、 滴定曲線の勾配を5から 7 分の間で計算する。検出限界は3 TIPU/ml 酵素溶液である。
【０２０５】
計算:
ホスホリパーゼ活性 (TIPU/g 酵素)を以下のようにして計算した:
【数１】
0005528535.tif 000003
式中:
αは、反応時間5から7 分の間の滴定曲線の勾配である(ml/分)。
Nは、使用したNaOHの規定度である(mol/l)。
V1は、酵素が溶解している体積である(ml)。
mは、V1に添加した酵素の量である(g)。
V2は、基質に添加した酵素溶液の体積である(ml)。
【０２０６】
トリアシルグリセリドリパーゼ活性の決定：基質としてのトリグリセリド (トリブチリン)に基づくアッセイ(LIPU):
トリブチリンに基づくリパーゼ活性を、Food Chemical Codex, Forth Edition, National Academy Press, 1996, p 803にしたがって、ただし、サンプルをグリシンバッファーではなく脱イオン水に溶解し、pHスタット設定点を7ではなく5.5にする改変を施して測定する。
【０２０７】
1 LIPUは、アッセイ条件下で１分当たりに1 molの酪酸を遊離させることができる酵素の量として規定する。
【０２０８】
本発明の１つの側面において、本発明により用いられる脂肪分解酵素は、糸状菌から得ることができる。より好ましくは、真菌の脂肪分解酵素はFusarium spp.から得られうる(好ましくは得られたものである)。好ましくは、本発明により用いられる真菌の脂肪分解酵素はFusarium heterosporumまたは Fusarium semitectum から得られうる(好ましくは得られたものである)。好適には、本発明により用いられる真菌の脂肪分解酵素は、Fusarium heterosporum (CBS 782.83)またはFusarium semitectum (IBT 9507) から得られうる(好ましくは得られたものである)。 
【０２０９】
したがって一つの側面において、好ましくは、本発明により用いられる脂肪分解酵素は、糸状菌の脂肪分解酵素、好ましくは、糸状菌の野生型脂肪分解酵素である。
【０２１０】
本明細書において言及するいくつかの用途において、特に、食品用途、例えば、製パン用途において、本発明により作られた食品改良剤が、１以上の常套の乳化剤、例えば、モノグリセリド、脂肪酸のモノ-およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL)およびレシチンとともに用いられ得る。 
【０２１１】
本発明による方法によって作られる食品改良剤は、特に、脂肪が添加されたパンの調理において好ましい。
【０２１２】
加えてあるいは代替的に、本発明による方法により作られた食品改良剤は１以上のその他の好適な食品等級酵素とともに用いられ得る。したがって、本発明の脂肪分解酵素に加えて、少なくとも１つのさらなる酵素が焼いた製品および/または生地に添加されうることも本発明の範囲内である。かかるさらなる酵素としては、でんぷん分解酵素、例えば、エンド-またはエキソアミラーゼ、プルラナーゼ、脱分枝酵素、ヘミセルラーゼ、例えば、キシラナーゼ、セルラーゼ、オキシドレダクターゼ、例えば、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼまたは炭水化物オキシダーゼ、例えば、マルトースを酸化するもの、例えば、ヘキソースオキシダーゼ (HOX)、リパーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクト(galato)リパーゼおよびヘキソースオキシダーゼ、プロテアーゼ、およびアシルトランスフェラーゼ(例えば、例示すると、WO04/064987に記載のもの)が挙げられる。
【０２１３】
本発明により用いられる脂肪分解酵素は、食品の生産においてアルファアミラーゼと組み合わせて用いられるのが特に好ましい。特に、アミラーゼは、非-マルトース生成型アミラーゼであり得、例えば、非-マルトース生成型エキソアミラーゼ活性、特に、グルカン 1,4-アルファ-マルトテトラヒドロラーゼ (EC 3.2. 1.60) 活性 (WO05/003339に開示されているようなもの) を有するポリペプチドであり得る。好適な非-マルトース生成型アミラーゼは、Powersoft（商標） (Danisco A/S、Denmarkから入手可能)として市販されている。マルトース生成型アミラーゼ、例えば、Novamyl（商標）(Novozymes A/S、Denmark) も使用できる。一つの態様において、アルファアミラーゼと本発明の食品改良剤との組み合わせての使用は、生地、および/または焼いた製品、例えば、パン、ケーキ、ドーナッツ、ケーキドーナッツまたはベーグルの生産において用いることができる。アルファアミラーゼと本発明の食品改良剤との組合せはまた、トルティーヤ、例えば、コムギおよび/またはトウモロコシトルティーヤの生産方法における使用のために好ましいとみなされる。
【０２１４】
別の好ましい態様において、本発明により作られた食品改良剤は、食品の生産においてキシラナーゼと組み合わせて用いられ得る。GRINDAMYL（商標）および POWERBake 7000は、Danisco A/Sから入手可能な市販のキシラナーゼ酵素の例である。キシラナーゼ酵素のその他の例は、WO03/020923 およびWO01/42433においてみることができる。
【０２１５】
好ましくは、本発明により作られた食品改良剤は、キシラナーゼおよびアルファアミラーゼと組み合わせて用いられ得る。好適には、アルファアミラーゼは、マルトース生成型、または非-マルトース生成型アルファアミラーゼ (例えば、GRINDAMYL（商標）またはPOWERSoft、Danisco A/Sから市販されている)、あるいはそれらの組合せであり得る。
【０２１６】
本発明の食品改良剤はまた、好ましくは、酸化酵素、例えば、マルトース酸化酵素 (MOX)、例えば、ヘキソースオキシダーゼ (HOX)と組み合わせて用いることができる。好適な方法は、WO03/099016に記載されている。市販のマルトース酸化酵素GRINDAMYL（商標） および SUREBakeはDanisco A/Sから入手可能である。
【０２１７】
所望により、該酵素と組み合わせたアルファ-アミラーゼ、例えば、非-マルトース生成型エキソアミラーゼおよび/またはマルトース生成型アミラーゼ、および/またはマルトース酸化酵素 (MOX)が、生地、焼いた製品、トルティーヤ、ケーキ、パスタ、即席麺類/フライスナック食品または乳製品、例えば、チーズを調製するための本発明による方法において用いることができる。
【０２１８】
本発明により作られた食品改良剤は、典型的には、食品またはその他の組成物中に当該技術分野において公知の方法によって含まれる。かかる方法としては、食品改良剤の直接的な食品または組成物への添加、安定剤および/または担体と組み合わせての食品改良剤の添加、および、食品改良剤および安定剤および/または担体を含む混合物の添加が挙げられる。
【０２１９】
本発明による使用のために好適な安定剤としては、これらに限定されないが、無機塩 (例えば、NaCl、硫酸アンモニウム)、ソルビトール、乳化剤および洗浄剤(例えば、Tween 20、Tween 80、トリグリセリドを含まないPanodan AB100、ポリグリセロールエステル、ソルビタンモノオレアート)、油 (例えば、菜種油、ヒマワリ種子油および大豆油)、ペクチン、トレハロース、ソルビトールおよびグリセロールが挙げられる。
【０２２０】
本発明による使用のために好適な担体としては、これらに限定されないが、でんぷん、穀物小麦粉、挽いたコムギ、コムギ小麦粉(wheat flour)、NaClおよびクエン酸塩が挙げられる。
【０２２１】
焼いた製品、例えば、パン、蒸しパンおよびUS ホワイトパンブレッドについて、例えば、本発明の食品改良剤の添加は、以下の１以上をもたらしうる:パン容積および柔らかさの改善、保存可能期間の延長および/または老化防止効果、パンの柔らかい部分の構造の改善、孔の不均質性の低減、平均孔サイズの低減、グルテン指数の向上、風味および/または匂いの改善、およびクラストの色の改善。 
【０２２２】
有利なことに、本発明により作られた食品改良剤は、食品、例えば、生地および/または焼いた製品において乳化剤の代わりに用いることができる。 
【０２２３】
本発明により作られた食品改良剤は、乳化剤、例えば、DATEM、SSL、CSL、モノグリセリド、ポリソルベートおよびTweenとの相乗効果を有しうる。したがって、本発明により作られた食品改良剤は、１以上の乳化剤と組み合わせて用いられ得る。有利なことに、本発明により作られた食品改良剤の１以上の乳化剤と組み合わせての使用は、本発明により作られた食品改良剤が使用されない場合に必要とされる量と比較して、使用される乳化剤の総量を低減しうる。
【０２２４】
本発明により作られた食品改良剤はまた、親水コロイド、グアー、キサンタンおよびペクチン、ならびにマルトース酸化酵素、例えば、ヘキソースオキシダーゼとの相乗効果も有しうる。
【０２２５】
ドーナッツ、ケーキドーナッツ、ベーグル、スナックケーキおよびマフィンについて、例えば、本発明の食品改良剤の使用は、アルファ-アミラーゼ、マルトース生成型アルファ-アミラーゼおよび非-マルトース生成型アルファ-アミラーゼの１以上と組み合わせて用いた場合に相乗効果をもたらしうる。
【０２２６】
ケーキ、スポンジケーキおよびバーム糟(palm cake)について、例えば、本発明の食品改良剤の使用は、１以上の親水コロイド、例えば、グアー、および/または１以上の乳化剤、例えば、DATEMと組み合わせて用いた場合に相乗効果をもたらしうる。
【０２２７】
ビスケットについて、例えば、本発明により作られた食品改良剤の使用は、圧延性(rollability)および取り扱い特性、特に、冷たい場合の圧延性および取り扱い特性(冷間圧延性(cold rollability))の改善をもたらす。
【０２２８】
有利なことに、マヨネーズおよびその他の卵に基づく製品において、例えば、本発明により作られた食品改良剤の使用は、質感の改善、平均粒径の低減、および/または平均粒子分布の低減、熱安定性の改善、マイクロ波性能および/または安定性の改善を導きうる。
【０２２９】
ケーキにおいて、本発明の使用は、有利なことに、柔らかさ、体積の改善、保存特性および保存可能期間の向上を導く。
【０２３０】
麺類または麺類-製品、例えば、即席麺類について、例えば、本発明の食品改良剤は以下の１以上の特性を付与しうる:色/黄色度の改善、より安定な色特性、輝度の低減、脂肪含有量の低減、食感および歯触り(かみ応え)の改善、水活性の低減、破損の低減、芯の堅さの向上および加工の際の形状の保持の改善。
【０２３１】
好ましくは、本発明の食品改良剤は、麺類または麺類-製品、例えば、即席麺類の脂肪含有量の低減のために使用されうる。
【０２３２】
トルティーヤにおいて、例えば、本発明により作られた食品改良剤の使用は、以下の１以上をもたらしうる: 例えば、柔軟性の上昇によるトルティーヤの圧延性(rollability)の低減、老化防止特性の改善、柔らかさの改善および/または異臭の低減。
【０２３３】
有利なことに、圧延性(rollability) および/または柔軟性の改善は、圧延した場合にトルティーヤが割れる可能性の低減を導きうる。 
【０２３４】
本発明により作られた食品改良剤は、特に、焼いた製品、例えば、生地から調製されたもの、例えば、パン、ケーキ、甘い生地製品、層状生地、液状衣用生地、マフィン、ドーナッツ、ビスケット、クラッカーおよびクッキーの調製において有用である。
【０２３５】
本発明により作られた食品改良剤は、特に、朝食用シリアル、例えば、生地から調製されるものの調製において有用である。
【０２３６】
食品改良剤はまた、パン-改善添加剤、例えば、生地組成物、生地添加剤、生地調整剤(conditioner)、プレミックスおよびパンまたはその他の焼いた製品の製造のためのプロセスにおいて小麦粉および/または生地に常套的に添加される類似の調製物において用いられ、パンまたはその他の焼いた製品の向上した特性を提供しうる。
【０２３７】
したがって、本発明はさらに、本発明により作られた食品改良剤を含むパン-改善組成物および/または生地-改善組成物; および、かかるパン-改善および/または生地-改善組成物を含む生地または焼いた製品に関する。
【０２３８】
パン-改善組成物および/または生地-改善組成物は、本発明による真菌の脂肪分解酵素に加えて、その他の物質を含んでいてもよく、かかる物質は、常套的にパン焼きにおいて生地および/または焼いた製品の特性を改善するために用いられるものである。
【０２３９】
パン-改善組成物および/または生地-改善組成物は１以上の常套のパン焼き剤を含んでいてもよく、例えば、１以上の以下の構成成分が挙げられる:ミルク粉末、グルテン、乳化剤、粒状脂肪、アミノ酸、糖、塩、小麦粉またはでんぷん。
【０２４０】
好適な乳化剤の例としては以下が挙げられる: モノグリセリド、脂肪酸のモノ-およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、糖エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL)およびレシチン。
【０２４１】
パンおよび/または生地-改善組成物はさらに別の酵素を含んでいてもよく、例えば、１以上のその他の好適な食品等級酵素、例えば、でんぷん分解酵素、例えば、エンド- またはエキソアミラーゼ、プルラナーゼ、脱分枝酵素、ヘミセルラーゼ、例えば、キシラナーゼ、セルラーゼ、オキシドレダクターゼ、例えば、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼまたは炭水化物オキシダーゼ、例えば、マルトースを酸化するもの、例えば、ヘキソースオキシダーゼ (HOX)、リパーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクト-リパーゼ、およびヘキソースオキシダーゼ、プロテアーゼおよびアシルトランスフェラーゼ(例えば、WO04/064987に例えば記載のもの)が挙げられる。
【０２４２】
「焼いた製品」という語は、本明細書において用いられる場合、生地から作られる製品を含む。有利なことに本発明によって生産され得る焼いた製品の例 (白、明色または暗色のタイプのいずれかのもの) としては、以下の１以上のものが挙げられる:パン (例えば、精白パン、全粒小麦パンおよびライムギパン)、典型的にはローフまたはロールまたはトーストの形態におけるもの、フランスのバケットタイプのパン、ピタパン、トルティーヤ、タコス、ケーキ、パンケーキ、ビスケット、クリスプパン、パスタ、麺類等。
【０２４３】
本発明による生地は、発酵生地または発酵に供される生地でありうる。生地は様々な方法で発酵させられることができ、例えば、重炭酸ナトリウム等を添加することによるか、、あるいは、好適な酵母培養物、例えば、Saccharomyces cerevisiae (パン酵母)の培養物を添加することによる。
【０２４４】
本発明による生地は、乾燥穀物製品、クリスプパン、ビスケットまたはクラッカーの調製のための生地であり得る。
【０２４５】
本発明の別の側面において、本発明により用いられるいずれかの１つの特定の酵素の量は、例えば、ふすま１kg当たり0.005 - 100 mg の酵素タンパク質の範囲、例えば、１kg当たり 0.05 − 50 mgまたは例えば、0.1 − 20 mgの酵素 タンパク質であり得る。いくつかの態様において、本発明により用いられる酵素の総量は、１kgのふすま当たり0.01 - 1 gの範囲、例えば、１kg 当たり0.05 − 100 mgの酵素 タンパク質または例えば、0.1 − 100 mgの酵素タンパク質である。
【０２４６】
本発明の具体的態様 
上記のように、本発明は、少なくとも部分的に可溶化された植物性材料を含む組成物における色および/または不快な味および/または悪臭発生(development)を低減する方法に関し、該方法は、植物性材料の酸化プロセスを制御する１以上の工程を含む。
【０２４７】
いくつかの態様において、該方法は色発生を低減するためのものである。いくつかの態様において、該方法は不快な味発生を低減するためのものである。いくつかの態様において、該方法は悪臭発生を低減するためのものである。
【０２４８】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、植物性材料が穀物ふすまである方法である。
【０２４９】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、穀物ふすまが、コムギ、オオムギ、オートムギ、ライムギ、ライコムギ、コメ、およびトウモロコシから選択される方法である。
【０２５０】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、酸化プロセスを制御する工程が、植物性材料の可溶化の前または最中に行われる方法である。いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、酸化プロセスを制御する工程が植物性材料の可溶化と同時に行われる方法である。
【０２５１】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、酸化プロセスが１以上の酵素の使用によって制御される方法である。
【０２５２】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、以下からなる群から選択される酸化プロセスを制御する１以上の工程を含む:
i)組成物をオキシドレダクターゼ酵素で処理する工程; 
ii)組成物を抗酸化物質で処理する工程; 
iii) 組成物を１以上の脂質アシルトランスフェラーゼで処理する工程;
iv)組成物の酸素への接近を低減する条件下で組成物を処理する工程;
v)内因性オキシダーゼの酵素活性を阻害または破壊する条件下で組成物を処理する工程; および、
vi)組成物から酸素を物理的または化学的に除去する条件下で組成物を処理する工程。
【０２５３】
組成物は、i) から vi)に示す特定の工程のいずれの１、２、３、４、５またはすべてによって処理してもよいことを理解すべきである。
【０２５４】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、外因性抗酸化物質の添加を含まない。
【０２５５】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、外因性アルカリ、例えば、水酸化ナトリウム (NaOH) および水酸化カリウム (KOH) から選択される１つの添加を含まない。
【０２５６】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、外因性オゾンおよび/または過酸化水素の添加を含まない。
【０２５７】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、外因性酸の添加を含まない、および/または、ばい燥方法による、および/または、マイクロ波加熱の使用による。
【０２５８】
いくつかの態様において、工程 i)で用いられるオキシドレダクターゼ酵素はオキシダーゼである。いくつかの態様において、オキシダーゼはヘキソースオキシダーゼである。
【０２５９】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、工程 iii)における脂質アシルトランスフェラーゼが、色および/または不快な味および/または悪臭発生を引き起こす脂質および/またはフェノール化合物の量を低減する方法である。
【０２６０】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、工程 v)における内因性オキシダーゼが、色および/または不快な味および/または悪臭発生を引き起こす化合物を酸化する方法である。
【０２６１】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、酸素ポテンシャルが低下される方法である。
【０２６２】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、酸素ポテンシャルが、酸化プロセスを制御する１以上の工程を含まない方法における酸素ポテンシャルと比較して、少なくとも約 20％、例えば 少なくとも約 30％、例えば 少なくとも約 40％、例えば 少なくとも約 60％、例えば 少なくとも約 80％、低下される方法である。
【０２６３】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、脂質の酸化が低減される方法である。
【０２６４】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、１以上のアルキルカルボン酸、例えば、ブタン酸、イソブタン酸、ペンタン酸、イソペンタン酸、およびヘキサン酸の１つの生成が低減される方法である。いくつかの態様において、１以上のアルキルカルボン酸の量が、非処理組成物と比較して、少なくとも約 20 ％、例えば 少なくとも約 30％、例えば 少なくとも約 40％、例えば 少なくとも約 50％、例えば 少なくとも約 60％、例えば 少なくとも約 70％、例えば 少なくとも約 80％、例えば 少なくとも約 90％、例えば 少なくとも約 95％、例えば 少なくとも約 99％低減される。
【０２６５】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、フェノール化合物、例えば、ポリフェノール化合物の酸化が低減される方法である。いくつかの態様において、酸化されたフェノール化合物の量が、非処理組成物と比較して、少なくとも約 20 ％、例えば 少なくとも約 30％、例えば 少なくとも約 40％、例えば 少なくとも約 50％、例えば 少なくとも約 60％、例えば 少なくとも約 70％、例えば 少なくとも約 80％、例えば 少なくとも約 90％、例えば 少なくとも約 95％、例えば 少なくとも約 99％低減される。
【０２６６】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、グアヤコールの生成が低減される方法である。いくつかの態様において、グアヤコールの量は、非処理組成物と比較して、少なくとも約 20 ％、例えば 少なくとも約 30％、例えば 少なくとも約 40％、例えば 少なくとも約 50％、例えば 少なくとも約 60％、例えば 少なくとも約 70％、例えば 少なくとも約 80％、例えば 少なくとも約 90％、例えば 少なくとも約 95％、例えば 少なくとも約 99％低減される。
【０２６７】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、組成物が窒素雰囲気生成装置(nitrogen blanket)または窒素フラッシング(nitrogen flushing)の適用によって処理される方法である。
【０２６８】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、抗酸化物質が以下からなる群から選択される方法である：アスコルビン酸、アスコルビン酸の脂肪酸エステル、N-アセチルシステイン、ベンジルイソチオシアネート、ベータ-カロテン、クロロゲン酸、クエン酸、2,6-ジ-tert-ブチルフェノール、乳酸、酒石酸、尿酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、リン酸ナトリウム (例えば、モノナトリウムリン酸塩、リン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム)、リン酸カリウム (例えば、一カリウムリン酸塩、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム)、レシチン、アスコルビン酸カリウム、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、紅茶抽出物、トコフェロール、例えば、トコフェロール (ビタミン E)、例えば、混合トコフェロール、α-トコフェロール (いずれかの立体異性体またはいずれかのその混合物)、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロール、ビタミン K、ブチル化ヒドロキシトルエン (BHT)、ブチル化ヒドロキシアニソール (BHA)、エリソルビン酸(erythorbin acid)、アノクソマー抗酸化物質、エリソルビン酸(erythorbic acid)、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビンナトリウム、エトキシキン、モノオレイン酸グリセリル、カタラーゼ、グアヤク脂、リンゴ酸、没食子酸プロピル、没食子酸オクチル、没食子酸ドデシル、没食子酸エチル、第三ブチルヒドロキノン (TBHQ)、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビルパルミテート、グルタチオン、脂肪酸のモノ-およびジグリセリドのクエン酸エステル、チオジプロピオン酸、またはタンニン酸またはそれらの組合せ。好ましい態様において、抗酸化物質は、アスコルビン酸、フェノール化合物および/またはビタミンである。
【０２６９】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、抗酸化物質が、酵素、例えば、カタラーゼ、スーパーオキシドジスムターゼおよびペルオキシダーゼからなる群から選択される１つである方法である。
【０２７０】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、オキシドレダクターゼが、以下の群から選択されるオキシダーゼからなる群から選択される方法である：E.C. 1.1.3.x、例えば、グルコースオキシダーゼ (EC 1.1.3.4)、ピラノースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ (EC 1.1.3.5)、グリセロールオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ (EC 1.1.3.10)、ガラクトースオキシダーゼ (EC 1.1.3.9) および/または グルコースよりもマルトースに対してより高い活性を有する炭水化物 オキシダーゼから選択されるオキシダーゼ。
【０２７１】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、オキシドレダクターゼがグルコースオキシダーゼである方法である。
【０２７２】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、組成物の感覚特性、例えば、臭気特性を改変する。
【０２７３】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、組成物の色の強さを可視的に低減する方法である。
【０２７４】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は工業規模で実施され、例えば、10 リットルを超える、例えば20 リットルを超える、例えば 50 リットルを超える、例えば 100 リットルを超える、例えば 200 リットルを超える、例えば 400 リットルを超える、例えば 600 リットルを超える、例えば 1000 リットルを超える組成物を用いて行われる。
【０２７５】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、例えば、組成物の煮沸または低温殺菌による、内因性酵素活性の熱不活化の工程を含む。
【０２７６】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、組成物が１以上の脂質アシルトランスフェラーゼによって処理される方法である。
【０２７７】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、組成物が１以上のアシルトランスフェラーゼで処理される方法である。
【０２７８】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、組成物が本明細書において規定する１以上のさらなる酵素で処理される方法である。
【０２７９】
かかるさらなる酵素は、組成物中であるがままの状態で(in situ)オキシダーゼ酵素に対する基質を生成することができるあらゆる酵素であり得ることを理解すべきである。かかるさらなる酵素は、本明細書において規定するあらゆる好適なでんぷん改変酵素であり得、例えば、アミラーゼ、または本明細書において規定するあらゆる細胞壁改変酵素であり得る。
【０２８０】
加えてまたは代替的に、かかるオキシダーゼ酵素のための基質を組成物に添加してもよい。したがっていくつかの態様において、オキシダーゼに対するあらゆる好適な基質を組成物に添加してもよい。 いくつかの態様において、添加される基質は、炭水化物、例えば、ヘキソース、例えば、グルコース、または二糖、例えば、マルトースである。
【０２８１】
代替的な側面として、本発明は、植物性材料を含む組成物の可溶化方法に関し、該方法は、植物性材料の酸化プロセスを制御する工程を含む。
【０２８２】
いくつかの態様において、可溶化方法は、酸化プロセスが、本発明による色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法によって制御される方法である。
【０２８３】
いくつかの態様において、可溶化方法は、組成物が少なくとも部分的に可溶化された脂質-含有植物性材料である方法である。
【０２８４】
いくつかの態様において、可溶化方法は、組成物が、高周波音による分解、例えば、超音波処理および/または押出(extrusion)によって可溶化される方法である。
【０２８５】
いくつかの態様において、可溶化方法はさらに、組成物を１以上の細胞壁改変酵素で処理する工程を含む。
【０２８６】
いくつかの態様において、可溶化方法はさらに、組成物を１以上のでんぷん改変酵素で処理する工程を含む。
【０２８７】
いくつかの態様において、可溶化方法は、組成物が不溶性植物性材料を含む方法である。
【０２８８】
いくつかの態様において、可溶化方法は、組成物がさらに１以上のさらなる酵素で処理される方法である。
【０２８９】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１つのさらなる酵素が１以上のトランスグリコシル化(transglucosylation)酵素である方法である。
【０２９０】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１つのさらなる酵素がプロテアーゼである方法である。
【０２９１】
いくつかの態様において、可溶化方法は、組成物が以下からなる群から選択される１以上の脂質改変酵素によって処理される方法である: トリアシルグリセロールリパーゼ、ホスホリパーゼ、およびガラクト-リパーゼ。
【０２９２】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上の脂質改変酵素が以下からなる群から選択される２つまたは３つの活性を含む方法である: トリアシルグリセロール リパーゼ活性、ホスホリパーゼ活性、およびガラクト-リパーゼ活性。
【０２９３】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上の脂質改変酵素が、１、２、３、４または５の異なる脂質改変酵素である方法である。
【０２９４】
いくつかの態様において、可溶化方法は、さらに、穀物ふすまの可溶化の後に可溶性画分を単離する工程を含む。
【０２９５】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上の細胞壁改変酵素が、キシラナーゼ、およびセルラーゼ、例えば、セロビオヒドロラーゼ、エンド-グルカナーゼ、キシログルカナーゼ、およびベータ-グルカナーゼからなる群から選択される方法である。
【０２９６】
いくつかの態様において、可溶化方法は、セルラーゼが、エンド-セルラーゼ、エキソ-セルラーゼ、セロビアーゼ、酸化的(oxidative)セルラーゼ、セルロースホスホリラーゼから選択される方法である。
【０２９７】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上のでんぷん改変酵素がアルファ-アミラーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼおよびベータ-アミラーゼからなる群から選択される方法である。
【０２９８】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上のトランスグリコシル化(transglucosylation)酵素が酵素分類 EC3.2.1.20の酵素からなる群から選択される方法である。
【０２９９】
いくつかの態様において、可溶化方法は、植物性材料が粒子にて提供され、粒子状植物性材料の平均粒径が3000 μm未満、例えば1000 μm未満、例えば500 μm未満である方法である。
【０３００】
いくつかの態様において、可溶化方法は、植物性材料が穀物ふすまである方法である。
【０３０１】
いくつかの態様において、可溶化方法は、穀物ふすまが、コムギ、オオムギ、オートムギ、ライムギ、ライコムギ、コメ、およびトウモロコシから選択される方法である。
【０３０２】
いくつかの態様において、可溶化方法はさらに、以下の先行する工程を含む：
i) 穀物を分画して、胚乳、ふすま、および胚芽を得る工程;
ii)胚乳、ふすま、および胚芽を分離および分配してそれらが処理されるのを可能にする工程;および、
iii)ふすまを挽く(milling)工程。
【０３０３】
いくつかの態様において、可溶化方法は、穀物ふすまが工業的製粉工程から得られ、さらに挽かれることにより、 500 μm未満、例えば400 μm未満、例えば200 μm未満の平均粒径となる方法である。
【０３０４】
いくつかの態様において、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法は、植物性材料が、穀物ふすまの加工からの穀物ふすま副流、例えば、植物油の精製からのソーダ油さい、ビール醸造粕 (brewers spent grain)または可溶性物質添加の蒸留器乾燥廃棄粒(Destillers dried spent grain with solubles)(DDGS)である方法である。
【０３０５】
いくつかの態様において、可溶化方法は、植物性材料が、穀物ふすまの加工からの穀物ふすま副流、例えば、植物油の精製からのソーダ油さい、ビール醸造粕または可溶性物質添加の蒸留器乾燥廃棄粒(DDGS) である方法である。
【０３０６】
いくつかの態様において、可溶化方法は、可溶化された植物性材料がさらなる酵素活性を不活化するようにさらに処理される方法である。
【０３０７】
いくつかの態様において、可溶化方法は、得られた乾物植物性材料に対する乾物として測定した植物性材料の可溶化の程度が、15％より高い、例えば25％より高い、例えば35％より高い、例えば40％より高い、例えば50％より高い、例えば40％-60％の範囲、例えば 50％-60％の範囲にある方法である。
【０３０８】
ふすま可溶化方法 2:
コムギふすまを蓋が閉じた容器/反応器中で50mM NaPi、pH 5 (13％ w/w)に懸濁するとよい。ふすま懸濁液を所望により 100 ℃に撹拌しながら加熱し、2分間煮沸する。サンプルを150 rpmで50 ℃で撹拌下に置き、温度が平衡するよう放置する。酵素を添加し、反応 を50 ℃で継続する。示された時点において、サンプルを試験管に移し、遠心分離する (5分間、1500 rpm、周囲温度)。得られた上清を凍結乾燥し、その結果得られる固体を計量する。懸濁したふすまの量に対する可溶性物質の凍結乾燥から得られる乾物の量を計算し、可溶化の程度を得ることができる。修正を、遠心分離から得られた可溶性物質の量に対してふすまが懸濁されたバッファーの量にしたがって行ってもよい。というのは、可溶性物質の濃度は全可溶性相(fase)において同じであると仮定されうるからである。
【０３０９】
いくつかの態様において、可溶化方法は、得られた可溶性画分における乾物穀物ふすまに対する乾物として測定した、脂質および改変された脂質、例えば、機能性脂質の総含有量が、少なくとも約 0.05 ％、例えば 少なくとも約 1.0 ％、例えば0.05−5 ％の範囲にある方法である。
【０３１０】
いくつかの態様において、可溶化方法はさらに、得られた可溶化された組成物を乾燥する工程を含む。
【０３１１】
いくつかの態様において、可溶化方法はさらに、得られた可溶化された組成物を噴霧乾燥する工程を含む。
【０３１２】
いくつかの態様において、可溶化方法はさらに、得られた可溶化された組成物の凍結乾燥の工程を含む。
【０３１３】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上の脂質改変酵素による処理により、機能性脂質、例えば、乳化剤または健康改善効果を有する脂質が作られる方法である。
【０３１４】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上の脂質改変酵素による処理により、他の機能性化合物、例えば、機能性ステロールエステルが作られる方法である。
【０３１５】
いくつかの態様において、可溶化方法は、１以上の脂質改変酵素による処理が、 5％を超える、例えば 10％を超える、例えば25％を超える、例えば 50％を超えるホスファチジルイノシトールをリゾホスファチジルイノシトール (リゾ-PI)に変換する方法である。
【０３１６】
いくつかの態様において、可溶化方法は以下の工程を含む:
a)相当量の (substantial amounts of)でんぷんを含む粒子状穀物ふすまの液体懸濁液を調製する工程;
b)液体懸濁液中に相当量のでんぷんを含む粒子状穀物ふすまを、任意の順で順次にいずれの成分も除くことなく(sequentially in any order without the removal of any components)または同時に以下により処理する工程: １以上の細胞壁改変酵素; １以上のでんぷん改変酵素;および所望により１以上のさらなる酵素。
【０３１７】
いくつかの態様において、可溶化方法は、粒子状穀物ふすまが以下を含む酵素の組合せにより同時に処理される方法である: １以上の細胞壁改変酵素; および１以上のでんぷん改変酵素;および所望により１以上のさらなる酵素。
【０３１８】
いくつかの態様において、可溶化方法はさらに、工程 b)から得られた可溶性画分を採取する(harvesting)工程を含む。
【０３１９】
いくつかの態様において、可溶化方法は、工程 b)からの得られた可溶性画分における乾物穀物ふすまに対する乾物として測定したアラビノキシランオリゴ糖(AXOS)の含有量が、2 ％を超える、例えば 5 ％を超える、例えば 10 ％を超える、例えば12,5 ％を超える方法である。
【０３２０】
いくつかの態様において、可溶化方法は、穀物ふすまにおける10％を超えるアラビノキシラン (AX)、例えば穀物ふすまにおける20％を超えるAX、例えば穀物ふすまにおける 30％ を超えるAX、例えば穀物ふすまにおける40％を超えるAX、例えば穀物ふすまにおける50％を超えるAXが、工程 b)からの得られた可溶性画分において、アラビノキシランオリゴ糖(AXOS)に変換される方法である。
【０３２１】
いくつかの態様において、可溶化方法は、穀物ふすまにおける2％を超えるでんぷん、例えば穀物ふすまにおける5％を超えるでんぷん、例えば穀物ふすまにおける10％を超えるでんぷん、例えば穀物ふすまにおける15-50％を超えるでんぷんが、工程 b)からの得られた可溶性画分において、イソマルトオリゴ糖 (IMO) に変換される方法である。
【０３２２】
いくつかの態様において、可溶化方法は、工程 b)からの得られた可溶性画分における乾物ふすまに対する乾物として測定した、改変された脂質の含有量が少なくとも約 0.05 ％、例えば 少なくとも約 1.0 ％、例えば0.05− 5 ％の範囲にある方法である。
【０３２３】
いくつかの態様において、可溶化方法は、穀物ふすまにおける2％を超える脂質、例えば穀物ふすまにおける5％を超える脂質、例えば穀物ふすまにおける10％を超える脂質、例えば穀物ふすまにおける15-50％を超える脂質が改変され、工程 b)からの得られた可溶性画分において得られる方法である。
【０３２４】
いくつかの態様において、可溶化方法は、さらに工程 a)の前に以下の工程を含む：
i)穀物を分画して、胚乳、ふすま、および胚芽を得る工程;
ii)胚乳、ふすま、および胚芽を分離および分配して、それらが処理されることを可能にする工程;および
iii) ふすまを挽く(milling)工程。
【０３２５】
いくつかの態様において、本発明による方法において得られる可溶化された穀物ふすまは直接的に可溶性および不溶性穀物ふすま材料の混合物として食品の生産において添加される。
【０３２６】
いくつかの態様において、食品は、パン、朝食用シリアル、パスタ、ビスケット、クッキー、スナック、およびビールからなる群から選択される。
【実施例】
【０３２７】
実施例 1
ふすまの可溶化の際の抽出物暗色化の防止
ふすま:
市販の粉ひき器から得られたコムギふすま画分を使用した。画分は、微細なふすま画分および粗い(course) ふすま画分からなるものであった。使用前に、粗い(course) ふすま画分を挽いて、より小さい粒径を得、それによりふすまの比表面積が大きくなり、最終的にはふすまの酵素による可溶化の効率が高まる。挽くことは Retch 粉ひき器で行い、 500 μmの平均粒径を得た。しかしながら、可溶化の程度に関してはより小さい粒径が好ましいこともあり得ることに注意しなければならない。
【０３２８】
適用した酵素を表１に列挙し、実験は、表 2にみられるプロトコールにしたがって行った。表 3は、用いた異なるサンプルおよび材料の量を列挙する。 
【０３２９】
酵素:
表 1.コムギふすま可溶化に使用した酵素
【表２】
0005528535.tif 000004
【０３３０】
プロトコール:
表 2.ふすま可溶化に使用したプロトコール
コムギふすまを蓋が閉じた容器/反応器中の50mM NaPi、pH 5 (13％ w/w)に懸濁する。
ふすま懸濁液を所望により撹拌下で100 ℃に加熱し、2分間煮沸する。
サンプルを150 rpmで50 ℃の撹拌下におき、放置して温度について平衡させる。
酵素を添加し、反応を50 ℃で継続する。
示された時点においてサンプルをガラスチューブに移し、5 分間1000 rpmで遠心分離した。写真を撮った。
プロトコールには、外因性酵素の添加の前に内因性酵素を不活化するための、ふすま懸濁液の任意の前煮沸が含まれる。
【０３３１】
表 3: 使用した材料。異なる試験において使用したグラムにおける量が規定される。
【表３】
0005528535.tif 000005
【０３３２】
結果:
実験を、ふすま懸濁液の任意の前煮沸を行ってまたは行わないで、表 2におけるプロトコールに示すようにして行った。図 1は、5 種類のサンプル (表 1)の、酵素の添加の前のふすま懸濁液の前煮沸を行った24 時間後の色発達(development)を示す。アスコルビン酸、グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼの添加(試験 3-5)は、ふすま抽出物の暗色化を顕著に低減する。
【０３３３】
別の実験を表 2に記載するように行い、ここで、ふすま懸濁液は酵素の添加の前に前煮沸しなかった(表 3)。ここでも本発明者らは色発達(development)における顕著な低減を観察する(図 2)。
【０３３４】
実施例 2
pH、グルコン酸形成および揮発性物質発生に対するふすま可溶化の際のグルコースオキシダーゼおよびカタラーゼの添加の効果
ふすま:
市販の粉ひき器から得たコムギふすま画分を使用した。画分は微細なふすま画分および粗い(course) ふすま画分からなるものであった。使用前に、粗い(course) ふすま画分を挽いて、より小さい粒径を得、それによりふすまの比表面積が大きくなり、最終的にはふすまの酵素による可溶化の効率が高まる。挽くことは Retch 粉ひき器で行い、 500 μmの平均粒径を得た。しかしながら、可溶化の程度に関してはより小さい粒径が好ましいこともあり得ることに注意しなければならない。
【０３３５】
酵素:
表 4.コムギふすま可溶化に用いた酵素
【表４】
0005528535.tif 000006
【０３３６】
プロトコール:
表 5.ふすま可溶化に使用したプロトコール。
コムギふすまを蓋が閉じた容器/反応器中の50mM NaPi、pH 5 (13％ w/w)に懸濁する。
サンプルを150 rpmで50 ℃の撹拌下におき、放置して温度について平衡させる。
酵素を添加し、反応を50 ℃で継続する。
サンプルを24 時間後に採取する。
【０３３７】
表 6: 使用した材料。異なる試験において使用したグラムにおける量が規定される。
【表５】
0005528535.tif 000007
【０３３８】
表 6に示す様々な試験を表 5にみられるプロトコールにしたがって調製した。
【０３３９】
結果:
表 5に記載するように50℃で24 時間のインキュベーションの後、様々なサンプルのpHを測定し、表 7に示す。試験4および5においてpHにおける顕著な低下が観察され、これはグルコースオキシダーゼに触媒されたグルコン酸の形成がより低いpHを作ったことに起因する。
【０３４０】
表 7. pH 測定。 1: ブランク; 2: 細胞壁およびでんぷん改変酵素; 3: 細胞壁およびでんぷん改変酵素 ＋ アスコルビン酸; 4: 細胞壁およびでんぷん改変酵素 ＋ グルコースオキシダーゼ; 5: 細胞壁およびでんぷん改変酵素 ＋ グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼ。
【表６】
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【０３４１】
24 時間のインキュベーションの後のグルコン酸の含有量を高性能陰イオン交換クロマトグラフィーを用いて測定し、表 8に示す。
【０３４２】
表 8. グルコン酸含有量; 2: 細胞壁およびでんぷん改変酵素; 4: 細胞壁およびでんぷん改変酵素 ＋ グルコースオキシダーゼ; 5: 細胞壁およびでんぷん改変酵素 ＋ グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼ。
【表７】
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【０３４３】
揮発性物質成分の発生を試験するために、試験1、2および5からのサンプルをヘッドスペース分析を用いて分析した(図 3)。
【０３４４】
図 3における結果を比較することから理解されるように、オキシドレダクターゼの添加により酸化を制御することは、酸化生成物の形成に対して多大な影響を有する。
【０３４５】
実施例 3
ふすま可溶化の際のグルコースオキシダーゼの添加による酸素ポテンシャルの低下
触媒反応の際に、グルコースオキシダーゼは酸素を利用し、その結果、より低い酸素ポテンシャルが生じる。より低い酸素ポテンシャルは、内因性化合物の酸化を低減し、それにより悪臭形成が低減される。
【０３４６】
ふすま:
市販の粉ひき器から得たコムギふすま画分を使用した。画分は微細なふすま画分および粗い(course) ふすま画分からなるものであった。使用前に、粗い(course) ふすま画分を挽いて、より小さい粒径を得、それによりふすまの比表面積が大きくなり、最終的にはふすまの酵素による可溶化の効率が高まる。挽くことは Retch 粉ひき器で行い、 500 μmの平均粒径を得た。しかしながら、可溶化の程度に関してはより小さい粒径が好ましいこともあり得ることに注意しなければならない。
【０３４７】
表 9および11は、表 10に示すプロトコールにしたがって適用された酵素および量を列挙する。試験 1に対する酸素ポテンシャルを経時的に測定した。
【０３４８】
酵素:
表 9.コムギふすま可溶化に使用した酵素
【表８】
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【０３４９】
プロトコール:
表 10.ふすま可溶化に使用したプロトコール。 
コムギふすまを蓋が閉じた容器/反応器中の50mM NaPi、pH 5 (13％ w/w)に懸濁する。
サンプルを150 rpmで50 ℃の撹拌下におき、放置して温度について平衡させる。
酵素を添加し、反応を50 ℃で継続する。
【０３５０】
表 11: 使用した材料。異なる試験において使用されたグラムにおける量が規定される。
【表９】
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【０３５１】
結果:
酸素ポテンシャルを酸素センサー(Mettler Toledo)を用いて経時的に測定し、ここで、試験 1を100％に設定した。図 4 においてみられるように、グルコースオキシダーゼを含むサンプルにおける酸素ポテンシャルは経時的に顕著に低下し、内因性ふすま化合物の酸化を最小にする。
【０３５２】
経時的なpHの低下が試験 2および3について観察され、これはグルコン酸の形成を示し、その結果より低いpHが導かれる。表 12参照。
【０３５３】
表 12. 経時的なpH 変化(development)。pHの低下が試験 2および3において観察され、それはグルコン酸の形成に起因する。
【表１０】
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【図１】
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【図２】
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【図３−１】
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【図３−２】
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【図３−３】
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【図４】
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