(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）処理物を使用してなること、を特徴とするβ−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤の９０℃以上の耐熱性付与素材。
【請求項２】
山芋粉末、修飾セルロースから選ばれる少なくともひとつを使用してなること、を特徴とするβ−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤の９０℃以上の耐熱性付与素材。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の耐熱性付与素材とβ−アミラーゼとを含有してなること、を特徴とする９０℃以上の耐熱性を有する食品用老化防止剤。
【請求項４】
耐熱性付与素材を５〜９５％、β−アミラーゼを５〜２５％含有せしめてなること、を特徴とする請求項３に記載の食品用老化防止剤。
【請求項５】
食品が、和菓子、パン、ケーキ、中華まんじゅう、ピザまんじゅう、米飯から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項３又は４に記載の食品用老化防止剤。
【請求項６】
穀粉及び／又は澱粉を含有する生地を加熱した後、９０〜９５℃に冷却し、請求項３〜５の何れか１項に記載の食品用老化防止剤を添加すること、を特徴とする食品の老化防止方法。
【請求項７】
請求項６に記載した方法によって製造してなる、老化が防止され、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなること、を特徴とする老化防止食品。
【請求項８】
上新粉に水を加えて混捏した後、１００℃で５〜４０分間加熱処理し、混捏した後、９０℃まで放熱し、請求項３〜５の何れか１項に記載の老化防止剤を添加して５〜２０分間維持した後、放冷すること、を特徴とする老化を防止し、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなる餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用老化防止剤の耐熱化に関するものであり、更に詳細には、β−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤において、天然物由来の素材（修飾セルロースを含む）を用いて、それを耐熱化するシステムを提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
餅や団子その他和菓子類といった高水分含量の澱粉や殻粉を主成分とする食品は、蒸煮もしくは加熱によってα化した後は、時間の経過とともに硬化する。その主要原因のひとつは澱粉の老化である。【０００３】
加水して熱せられることで、澱粉は膨潤して分子構造が崩れ糊化（α化）した状態となる。これが冷却されると、膨潤している澱粉が徐々に水分子を遊離し、澱粉分子がある程度もとの構造にもどる。この現象を澱粉の老化（β化）という。澱粉の老化は、冷蔵（４〜１０℃）の温度帯で最も起こりやすく、餅などの和菓子類や米飯類、パン類などでは硬くパサパサした食感となる。【０００４】
この老化を防止するために砂糖を大量に使用することが行われているが、餅等に甘味が過度に付与されるため好ましくない。そこで、β−アミラーゼといった糖化型アミラーゼによる老化防止技術が開発された（特許文献１）。【０００５】
しかしながら、β−アミラーゼを有効成分とする従来既知の老化防止剤は、生地の品温が高すぎると酵素が失活し、老化防止効果が得られなくなる。そのため、生地を加熱してα化した後、品温を７０℃以下に下げた後に老化防止剤処理をせざるを得なかった。したがって、冷却処理して品温を７０℃以下に下げるか、あるいは、自然放冷して品温が７０℃以下になるまで作業を停止して待機せざるを得なかった。【０００６】
このような現状において、例えば品温が９０℃以上という高温においても有効に作用する老化防止剤が開発されれば、品温が７０℃に低下するまで長時間待機する必要はなくなるし、冷却設備を別途設ける必要がなく、時間及びコストが大幅に低減されることとなる。【０００７】
本発明は、このような観点からなされたものであって、β−アミラーゼを含有する老化防止剤において、耐熱性を付与するシステム、特に食品安全性を要望する消費者のニーズに応えるため、天然由来物質による耐熱性付与システムを新たに開発するためになされたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特公昭５６−１５８６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
β−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤において、耐熱性を付与するシステムを新たに開発することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成するため各方面から検討を行い、耐熱性付与物質として、安全性の面から、天然由来物質に着目し、広範なスクリーニングを行った。その結果、酵母処理物（例えば死滅酵母）が、β−アミラーゼとの併用において、９０℃という高温の餅生地においてもβ−アミラーゼを失活させることがなく、餅の老化防止効果（硬化が防止、抑制される効果）が奏され、冷蔵保存しても餅の柔らかさが維持できることをはじめて見出した。そして死滅酵母以外にも耐熱性付与剤として利用可能な素材を新たに見出し、本発明の完成に至ったものである。【００１１】
以下、本発明の実施態様を例示する。なお、本発明において、老化防止とは完全に老化を防止する場合はもとより、老化を抑制することも包含するものであって、例えば対照に比して老化抑制効果がすぐれている場合も包含するものである。【００１２】
（１）β−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤における耐熱性付与素材であって、酵母処理物、例えば酵母エキス、死滅酵母を使用してなり、９０℃以上（例えば、９０〜９５℃）の耐熱性を付与するものであること、を特徴とする耐熱性付与素材。
（２）β−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤における耐熱性付与素材であって、酵母処理物、例えば酵母エキス、死滅酵母、山芋粉末、修飾セルロース、例えばメトキシル基やヒドロキシプロポキシル基で修飾したセルロースから選ばれる少なくともひとつであり、９０℃以上（例えば、９０〜９５℃）の耐熱性を付与するものであること、を特徴とする耐熱性付与素材。【００１３】
（３）上記（１）又は（２）の耐熱性を付与する酵母処理物における酵母が、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵母、例えば、パン酵母、ビール酵母、清酒酵母等食用可能酵母であること、を特徴とする上記（１）又は（２）に記載の耐熱性付与素材。【００１４】
（４）上記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の耐熱性付与素材とβ−アミラーゼとを含有してなり、９０℃以上の耐熱性を有すること、を特徴とする食品用老化防止剤。
（５）耐熱性付与素材を５〜９５重量％（好ましくは５〜６５重量％、更に好ましくは５〜６０重量％）、β−アミラーゼを５〜２５重量％（好ましくは１２〜２５重量％）含有せしめてなること（但し、両者の合計量が１００％を超えることはない）、を特徴とする上記（４）に記載の食品用老化防止剤。
（６）食品が、和菓子、パン、ケーキ、中華まんじゅう、ピザまんじゅう、米飯から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする上記（４）又は（５）に記載の食品用老化防止剤。【００１５】
（７）穀粉及び／又は澱粉を含有する生地（高水分生地）を加熱（又は蒸煮、又は油ちょう）した後、９０〜９５℃に冷却し（冷却装置による冷却、又は自然冷却）、上記（４）〜（６）のいずれかに記載の食品用老化防止剤を添加すること、を特徴とする食品の老化防止方法。【００１６】
（８）上記（７）に記載した方法によって製造してなる、老化が防止され、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなること、を特徴とする老化防止食品。【００１７】
（９）上新粉に水を加えて混捏した後、１００℃で５〜４０分間、好ましくは２０〜４０分間（例えば３０分間）加熱処理し（例えば蒸し器で蒸し）、混捏した後、９０℃まで放熱し、上記（４）〜（６）のいずれかに記載の老化防止剤を添加して５〜２０分間（例えば１０分間）維持した後、放冷すること、を特徴とする老化を防止し、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなる餅の製造方法。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、β−アミラーゼを含有する食品用老化防止剤において、更に耐熱性付与素材を併用することにより、食品用老化防止剤に耐熱性が付与される。すなわち、死滅酵母等の耐熱性付与材をβ−アミラーゼに補填することにより、高い耐熱性保護効果が奏される。換言すれば、本発明は、β−アミラーゼに耐熱性を付与するシステムも新たに提供するものである。【００１９】
また、本発明によれば、９０℃以上（例えば、９０〜１００℃）の高温生地を使用した場合においてもβ−アミラーゼの失活が大幅に抑制されるため、食品の高い老化（硬化）抑制効果が奏され、冷蔵保存及び／又は冷凍保存しても食品の柔らかさが維持される。【００２０】
このように、本発明によれば、生地が高温の場合であっても、冷却することなく、高温のままで老化防止剤処理することができる。したがって、冷却装置も必要でなく、冷却に要する時間（待機時間）も必要でないため、冷却に関する製造工程が省略され、低コスト且つ短時間で老化防止剤処理が実施可能となる。その結果、老化防止食品が低コスト且つ短時間に製造することが可能となる。しかも、耐熱性付与剤は、いずれも天然由来であるため、食品安全上もきわめてすぐれている。また、修飾セルロースも安全性が高いものである。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】β−アミラーゼ２５％配合、修飾セルロース７５％配合の食品用老化防止剤について、製剤添加時の生地温度を変えた場合の（２５〜１００℃、試験区６〜９）、製造された各餅の４℃、４日間保管後の対照区との硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。左側縦軸は対照区との硬さの相対比較値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸は試験区番号（対照区はＣ）を表す。
【図２】β−アミラーゼ２５％配合、山芋粉末７５％配合の食品用老化防止剤について、製剤添加時の生地温度を変えた場合の（２５〜１００℃、試験区１０〜１３）、製造された各餅の４℃、４日間保管後の対照区との硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。各軸は図１と同様の項目を示す。
【図３】β−アミラーゼ２５％配合、酵母処理物７５％配合の食品用老化防止剤について、製剤添加時の生地温度を変えた場合の（２５〜１００℃、試験区１４〜１７）、製造された各餅の４℃、４日間保管後の対照区との硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。各軸は図１と同様の項目を示す。
【図４】耐熱性付与素材未配合、乳化剤配合、修飾セルロース配合の各食品用老化防止剤を使用して製造した餅（試験区１８〜２０）を−２０℃で７日間保管後、２５℃まで解凍して硬さ（応力）、官能評価で比較した結果を示す。左側縦軸は試験区２０を１００％とした時の硬さの値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸は試験区番号を表す。
【図５】β−アミラーゼ１２％配合に対して、修飾セルロースの配合量を３〜１８％（試験区２１〜２４）の範囲で変えた各食品用老化防止剤について、これらを使用して製造した餅の４℃、４日間保管後の硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。左側縦軸は試験区２１を１００％とした時の硬さの値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸は修飾セルロースの製剤への配合量（％）を表す。
【図６】β−アミラーゼ１２％配合に対して、山芋粉末の配合量を０〜２７％（試験区２５〜２９）の範囲で変えた各食品用老化防止剤について、これらを使用して製造した餅の４℃、４日間保管後の硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。左側縦軸は試験区２５を１００％とした時の硬さの値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸は山芋粉末の製剤への配合量（％）を表す。
【図７】β−アミラーゼ１２％配合に対して、酵母処理物の配合量を６〜１０％（試験区３０〜３２）の範囲で変えた各食品用老化防止剤について、これらを使用して製造した餅の４℃、４日間保管後の硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。左側縦軸は試験区３０を１００％とした時の硬さの値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸は酵母処理物の製剤への配合量（％）を表す。
【図８】修飾セルロース７５％配合に対して、β−アミラーゼの配合量を６〜１２％（試験区３３〜３６）の範囲で変えた各食品用老化防止剤について、これらを使用して製造した餅の４℃、４日間保管後の硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。左側縦軸は試験区３３を１００％とした時の硬さの値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸はβ−アミラーゼの製剤への配合量（％）を表す。
【図９】山芋粉末７５％配合に対して、β−アミラーゼの配合量を０〜１２％（試験区３７〜４３）の範囲で変えた各食品用老化防止剤について、これらを使用して製造した餅の４℃、４日間保管後の硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。左側縦軸は試験区３７を１００％とした時の硬さの値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸はβ−アミラーゼの製剤への配合量（％）を表す。
【図１０】酵母処理物７５％配合に対して、β−アミラーゼの配合量を６〜１２％（試験区４４〜４７）の範囲で変えた各食品用老化防止剤について、これらを使用して製造した餅の４℃、４日間保管後の硬さ（応力）、官能評価の比較結果を示す。左側縦軸は試験区４４を１００％とした時の硬さの値（白抜き四角、単位；％）、右側縦軸は官能評価値（黒塗り四角、単位；１：非常に柔らかい、２：さらに柔らかい、３：柔らかさ維持、４：やや硬い、５：硬い）、横軸はβ−アミラーゼの製剤への配合量（％）を表す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明においては、β−アミラーゼを有効成分として含有する老化防止剤において、耐熱性付与素材を添加、使用すること、を特徴とする。
【００２３】
耐熱性付与素材としては、酵母処理物、山芋粉末、修飾セルロースの１種又は２種以上が併用される。
【００２４】
酵母処理物としては、死滅酵母、酵母エキス等酵母の各種処理物が使用される。死滅酵母としては、食用酵母を加熱処理等によって死滅させた後、粉末化させたものが使用される。酵母エキスとしては、酵母を死滅させ、水溶画分を粉末化したものが使用される。いずれも、市販品が適宜使用可能である。例えば、市販品の酵母エキスとしては、酵母エキス  醇味Ｃ−００５（オリエンタル酵母工業株式会社製品）、酵味（キリン協和フーズ株式会社製品）、セーバレックス（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製品）などが例示される。食用酵母としては、市販品をそのまま使用してもよいし、一旦培養した後、集菌し、得られた酵母菌体を加熱処理や超音波処理等によって死滅させればよい。例えば、酵母を培養した後、加熱処理し（８０℃以下が好適）、菌体を分離・濃縮した後、乾燥すればよい。
【００２５】
酵母としては、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵母、例えばパン酵母、ビール酵母、清酒酵母等が使用可能であり、市販品も適宜使用可能である。例えば、市販品の酵母としては、オリエンタルイースト（オリエンタル酵母工業株式会社製品）、イーストＳＲ（株式会社カネカ製品）などが例示される。
【００２６】
修飾セルロースとしては、メトキシル基やヒドロキシプロポキシル基等で修飾したセルロース、例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウムが例示される。これらは、現在、わが国において食品添加物として認可された修飾セルロースの全てであり、安全性においても格別の問題は無い。
【００２７】
本発明に係る耐熱性付与素材（耐熱性付与材ないし耐熱性付与剤ということもある）は、β−アミラーゼを含有する老化防止剤とは別に独立して生地に添加してもよいし、両者を混合して耐熱性付与老化防止剤に製剤しておき、これを生地に添加（対粉０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％）してもよい。いずれの場合においても、数回に分けて添加してもよいし、１回にまとめて添加してもよい。
【００２８】
耐熱性付与老化防止剤の製剤配合は、例えば次のとおりである。老化防止剤として、β−アミラーゼ（市販のβ−アミラーゼ製剤が使用可能）５〜２５％（好ましくは１２〜２５％）を配合し、耐熱性付与素材を５〜９５％（好ましくは５〜６５％、更に好ましくは５〜６０％）配合し、増量剤としてコーンスターチを用いて全量１００％とする。特に、β−アミラーゼ製剤１２％配合に対して修飾セルロースであれば６〜７５％配合、酵母処理物であれば８〜７５％配合するのがより好ましく、β−アミラーゼ製剤４〜１２％配合に対して山芋粉末を１８〜７５％配合するのがより好ましい。なお、％は重量％とする。老化防止剤と耐熱性付与素材はそれらの総量（合計量）が１００％を超えることがないように配合割合を定め、１００％未満の場合には増量剤を加えて全体量を１００％とすればよく、また、これらをそれぞれ別個に添加する場合も、上記に準じて添加量を定めればよい。
【００２９】
本発明は、老化する食品を対象とし、その老化を防止ないし抑制するものである。対象食品としては、モチ米、ウルチ米、小麦、そば、それらの粉（例えば、上新粉、白玉粉、小麦粉、そば粉）を主成分とする餅や団子やまんじゅうといった和菓子；その他小麦粉を主成分とするパン、ケーキ、中華まんじゅう、甘いあん入り中華まんじゅう、豚まんじゅう、ピザまんじゅう等が例示され、穀粉や澱粉を原料とする食品であって、加熱処理後において老化現象が生じる食品が、すべて本発明の対象となる。米飯自体（白米飯、麦飯、赤飯、まぜごはん、各種おこわ、雑穀飯、おかゆ等も含む）も、本発明の対象となる。
【００３０】
本発明を実施するには、穀粉や澱粉に水を加えて生地を製造し、これを蒸したり、焼いたり、揚げたりして加熱処理した後、耐熱性付与老化防止剤を添加し、必要あれば加熱した生地とよく混合し、一定時間加温維持すれば老化防止が達成される。
【００３１】
そして、本発明においては、老化防止剤に耐熱性が付与されているため、加熱処理後、品温を７０℃以下に低下させる必要がなく、９０〜９５℃といった高温時（９５〜９８℃でも可能）に老化防止剤処理をすることができ、冷却に要する待ち時間を短縮したり冷却装置を省略したりできるという著効が奏される。また、品温が低下する前に老化防止処理ができるので、雑菌による汚染が防止され、この点においても本発明はすぐれている。
【００３２】
以下に本発明の実施例について述べるが、本発明は、これらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
次のようにして餅を各種製造し、β−アミラーゼ活性を測定し、パネルテスト（熟練した男女１０人ずつのパネルによる）を行い、次の結果を得た。【００３４】
（Ａ）餅試作法
（餅配合）
上新粉    １００％
水        ８２％
砂  糖      ３０％
製  剤        １％【００３５】
（縦型蒸練機（飯田製作所）による餅試作法）
（１）上新粉と水を入れ３分間混練
（２）攪拌しながら蒸練５分間（１００℃）
（３）砂糖を添加し、２分間混練
（４）生地温９０℃にて製剤添加
（５）水冷
（６）成型
（７）４℃に保管【００３６】
分析項目
（１）餅に含まれる麦芽糖量
液体クロマトグラフィー：島津製作所社製品  １０Ａシリーズ
（２）餅の応力（硬さ）
山電社製レオメーター  ＲＥ−３３０５【００３７】
（Ｃ）製剤配合
製剤配合は、下記表１に示すとおりである。【００３８】
【表１】
0005570982.tif 000002
【００３９】
・乳化剤：理研ビタミン社製品  エマルジーＭＭ−１００
・山芋粉：サンライフーヅ社製品  本格山芋パウダーＳＡ
・修飾セルロース：信越化学社製品  メトローズＳＦＥ４０００
成分：ヒドロキシプロピルメチルセルロース
・酵母処理物：オリエンタル酵母工業社製品  酵母エキス  醇味Ｃ−００５
・βアミラーゼ製剤：ナガセケムテックス社製品  ＃１５００Ｓ
１５０００ＡＵＮ／ｇ
１．２％澱粉糊液（ｐＨ５．５  ５０ｍＭ  酢酸緩衝液）５ｍｌに酵素溶液１ｍｌを加え、４０℃２０分間反応
１分間に１００μｇのグルコース相当の還元力を生成する活性を１ＡＵＮとする。【００４０】
（Ｄ）試験結果
試験結果（４℃、１日間保管後の麦芽糖濃度）を下記表２に示す。【００４１】
（表２）
試験区              麦芽糖生成量（％）
１                  １．８
２                  ３．２
３                  ４．４
４                  ５．５
５                  ４．２【００４２】
試験区３，４，５は試験区２と比較して高い麦芽糖生成量を示した。【００４３】
（Ｅ）食感官能評価
餅を４℃で４日間保管した後、パネルテストを行い、下記表３の結果を得た。【００４４】
（表３）
４℃４日間保管した餅の硬さ
試験区          官能                硬さ分析（％）
１          硬い                  ２３０
２          やや硬い              １００
３          柔らかい                ８２
４          柔らかい                ８２
５          柔らかい                ８２【００４５】
また、乳化剤添加時以上の高い餅の老化（硬化）抑制効果を示し、冷蔵保存しても餅の柔らかさを維持できた。【００４６】
（Ｆ）まとめ
上記結果から明らかなように、修飾セルロース、酵母処理物、山芋粉をβ−アミラーゼに補填することにより、無添加の場合はもちろんのこと、従来よりβ−アミラーゼの耐熱化素材として知られている乳化剤（特開平１−２１５２４３参照）を添加した場合と比較しても、乳化剤添加時以上の耐熱保護効果を示した。
また、無添加の場合はもちろんのこと、乳化剤添加時以上の高い餅の老化（硬化）抑制効果を示し、冷蔵保存しても餅の柔らかさを維持できた。
【実施例２】
【００４７】
餅製造において食品用老化防止剤添加時の生地温度が老化防止効果に与える影響を確認するため、β−アミラーゼ製剤２５％、耐熱性付与素材（修飾セルロース、山芋粉末、酵母処理物）７５％配合の老化防止製剤を使用し、製剤添加時の生地温度が２５℃、５０℃、７５℃、１００℃の４条件で、製剤添加時の生地温度以外の製造条件、配合は実施例１と同じで餅を各種製造した。各耐熱性付与素材は実施例１と同じ製品を用いた。各試験区の製剤配合、製剤添加時の生地温度を表４〜６に示した。実施例１の試験区１（生地温度９０℃で耐熱性付与素材未配合の食品用老化防止剤を添加）の餅を対照区（Ｃ）とし、４℃、４日間保管した餅について実施例１と同様に餅の応力測定、官能評価により比較を行った。【００４８】
【表４】
0005570982.tif 000003
【００４９】
【表５】
0005570982.tif 000004
【００５０】
【表６】
0005570982.tif 000005
【００５１】
試験結果（硬さ、官能評価結果）については、図１〜３に示した。これらから明らかなように、修飾セルロース、山芋粉末、酵母処理物のいずれかの耐熱性付与素材が配合された老化防止製剤を使用して製造した餅は、製剤添加時の生地温度が２５〜１００℃の温度帯において老化防止効果に差異はなく、対照区と異なり４℃での保管においても柔らかさが維持され、製剤の老化防止効果が有効に働いていることが示された。
【実施例３】
【００５２】
餅を冷凍保管後に解凍した時の老化防止効果について確認するため、以下の表７に示す配合の３種の食品用老化防止剤を使用して、実施例１と同じ配合、製造条件で餅を製造した。これらの餅を−２０℃で７日間保管した後に、２５℃まで解凍して実施例１と同様に餅の応力測定、官能評価により比較を行った。【００５３】
【表７】
0005570982.tif 000006
【００５４】
試験結果（硬さ、官能評価結果）については、図４に示した。この結果から明らかなように、修飾セルロース配合製剤を使用して製造した餅（試験区２０）は、硬さ（応力）、官能評価のいずれにおいても耐熱性付与素材未配合製剤を使用して製造した餅（試験区１８）より老化防止効果が優れていた。なお、乳化剤配合製剤を使用して製造した餅（試験区１９）は、応力については試験区１８より優位であったが、官能評価においては試験区１８と同様にやや硬いという評価であり、満足できる品質ではなかった。
【実施例４】
【００５５】
食品用老化防止剤中における耐熱性付与素材の配合量が老化防止効果に与える影響を確認するため、β−アミラーゼ製剤１２％配合で、耐熱性付与素材（修飾セルロース、山芋粉末、酵母処理物）の配合量を変えた各種老化防止製剤を使用し、実施例１と同じ配合、製造条件で餅を製造した。各試験区の製剤配合を下記表８〜１０に示した。４℃、４日間保管したこれらの餅について、実施例１と同様に餅の応力測定、官能評価により比較を行った。【００５６】
【表８】
0005570982.tif 000007
【００５７】
【表９】
0005570982.tif 000008
【００５８】
【表１０】
0005570982.tif 000009
【００５９】
試験結果（硬さ、官能評価結果）については、図５〜７に示した。これらの結果が示す通り、修飾セルロースについては老化防止製剤中６％以上の配合量で、山芋粉末については老化防止製剤中１８％以上の配合量で、酵母処理物については老化防止製剤中８％以上の配合量で老化が防止ないし抑制された良好な品質の餅が得られることが明らかとなった。
【実施例５】
【００６０】
食品用老化防止剤中におけるβ−アミラーゼの配合量が老化防止効果に与える影響を確認するため、耐熱性付与素材７５％配合で、β−アミラーゼ製剤配合量を変えた各種老化防止製剤を使用し、実施例１と同じ配合、製造条件で餅を製造した。各試験区の製剤配合を下記表１１〜１３に示した。４℃、４日間保管したこれらの餅について、実施例１と同様に餅の応力測定、官能評価により比較を行った。【００６１】
【表１１】
0005570982.tif 000010
【００６２】
【表１２】
0005570982.tif 000011
【００６３】
【表１３】
0005570982.tif 000012
【００６４】
試験結果（硬さ、官能評価結果）については、図８〜１０に示した。これらの結果が示す通り、餅に老化防止製剤を１％配合する場合において、修飾セルロース配合の製剤についてはβ−アミラーゼ１２％以上の配合で、山芋粉末配合の製剤についてはβ−アミラーゼ４％以上の配合で、酵母処理物配合の製剤についてはβ−アミラーゼ１２％以上の配合で老化が防止ないし抑制された良好な品質の餅が得られることが明らかとなった。
【図１】
0005570982.tif 000013
【図２】
0005570982.tif 000014
【図３】
0005570982.tif 000015
【図４】
0005570982.tif 000016
【図５】
0005570982.tif 000017
【図６】
0005570982.tif 000018
【図７】
0005570982.tif 000019
【図８】
0005570982.tif 000020
【図９】
0005570982.tif 000021
【図１０】
0005570982.tif 000022