(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍パン生地載置用天板を載置する天板載置用棚を収容するための天板載置用棚配置部を備えたパン生地収納庫と、加熱ヒーターを備える加熱手段と送風ファンを備える送風手段とそれら手段を制御する制御部とを有する収納庫内雰囲気調整手段と、庫内空気攪拌を分流する庫内空気分流ダクト部と自然蒸発を促進する蒸発用スポンジを要求により水盆に装置できる構造と、各段の天板載置用棚自身に加熱ヒーターを備える加熱手段と、熱量を蓄積する蓄熱層を備える温度安定手段と、蓄熱された熱を棚表面素材へ伝達する伝導素材による熱伝導手段と、各段独立して適性設定温度を制御する制御手段を有する天板載置用棚温度調整手段とを備える冷凍パン生地解凍装置であって、
前記冷凍パン生地の解凍装置は、前記パン生地収納庫内に、前記収納庫内雰囲気調整手段の前記加熱ヒーターと前記送風ファンとを収納し、且つ、前記天板載置用棚配置部と区画された調整空気作成送風部を備えるとともに、前記調整空気作成送風部は、一端に設けられた空気吸入部と他端側に設けられた空気吐出部を有し、更に、吐出部には吐出される空気を分流する構造と調整空気通過経路上に前記自然蒸発を促進する蒸発用スポンジを要求により水盆に装置できる構造を有し、調整された空気により安定した状況下で前記天板載置用棚温度調整手段により、解凍対象の冷凍パンへ解凍、及び昇温用の熱量を速やかに供給することにより、空気を熱伝統主媒体とせず、直接的な熱伝導を行うプレートが付与されていることを特徴とする冷凍パン生地解凍装置。
【請求項２】
前記熱伝導プレートが多層構造による高効率熱伝導プレートであることを特徴とする請求項１に記載の冷凍パン生地解凍装置。
【請求項３】
前記多層構造による高効率熱伝導プレートが、ヒーター、金属プレート、熱伝導素材、蓄熱素材から構成されることを特徴とする請求項２に記載の冷凍パン生地解凍装置。
【請求項４】
前記熱伝導プレートが付与されている解凍装置であって、高吸水スポンジを使用し、水に浸して空気循環回路に配し、自然蒸発を促すことにより加湿を行うことを特徴とする請求項１に記載の冷凍パン生地解凍装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は冷凍パン生地解凍装置として、冷凍パン生地を速やかに解凍し、かつ室温自然解凍と同等の品質を保持する解凍装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  冷凍パン生地は室温自然解凍されるものが一般的である。冷凍生地は大きな温度差にて解凍を行うと解凍ムラができ商品品質を低下させてしまうため、加熱庫による解凍が嫌われることに因る。【０００３】  冷凍パン生地が大きな温度差にて解凍を行うと商品品質を損なう原因は、酵母（イースト菌など）に由来する。パン生地内の酵母（イースト菌など）は低温時に活動を停止するが、温度上昇により活動を活発化する。急激な解凍はこの活動（醗酵）にムラをもたらし、それが品質低下をもたらす。そのため、無風による室温自然解凍が好ましいとされ、現状の焼き立てパン業界では室温自然解凍が通常の解凍方法として広く一般的に行われている。【０００４】  しかしながら、自然解凍には時間を要すという大きな欠点がある。−１８℃の冷凍パン生地を醗酵するに最適な温度まで昇温するに数時間の時間を要す。そのため、例えば、店頭における１８時の品揃えについての、品目と数量の判断は１３時〜１４時に決定しなければいけないのが現状である。それにより、想定よりも売れ行きが伸びた場合は、品切れによる販売ロスが生じる。あるいは逆に、想定が外れた場合は、売れ残りの廃棄ロスが発生し、環境保護の面からも問題視される。【０００５】  このような事態を改善するためには、解凍時間を短縮することが必要になる。そのために温風を当てて解凍するという試みもある。例えば、ドライヤーを当てるという単純な方法も行われることもある。また、温風を当てるという方法の延長上には、大容量の温められた空気を機械的に当てるという解凍庫も存在する。【０００６】  しかしながら、温風を当てる原理では大きな問題が発生する。熱伝導率の低い空気という物質を媒体とするため、大容量の温風を必要とし、それがパン生地表面の乾燥をもたらす。このパン生地表面の乾燥が、焼き上がりのパンの品質に致命的な障害をもたらす。なぜなら、焼き上がり品質は、この醗酵前の昇温過程に大きく影響されることになるからだ。【０００７】  かといって、表面を乾燥させない程度の時間で解凍を終えると、冷凍パン生地内部の芯温は例えば１８℃までには昇温されないことになる。パン生地表面近くとパン生地深部のイースト菌同士、並びに、同じくパン生地表面近くとパン生地深部のパン生地同士に不均衡が生じ、パンの品質に大きな低下をもたらす。【０００８】  このような状況は、解凍する対象物がパン生地であることに因る。一般食材はすでに死滅した素材であることに対し、冷凍パン生地は生き物であるイースト菌とイースト菌の菌床でもあるパン生地から構成されている。解凍後、そのまま人に食される一般の冷凍食材とは異なり、冷凍パン生地は解凍後に再び生体活動が行われ、その活性度によって品質が大きく変わってくるものである。この繊細な冷凍パン生地の解凍について、機械解凍は難しく、結局現在においても室温自然解凍が一般的に行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００９−２５４３０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】  公知の解凍には、次のような欠点があった。
（イ）現在広く行われている室温自然解凍は長時間を要すため、販売ロスや廃棄ロスにつながっている。
（ロ）また、室温自然解凍における芯温の温度管理については、通常の店舗稼働時には行われないことが多く、解凍終了の判断は人の判断になる。そのため、バラツキが多く、焼き上がりの品質低下の原因になっている。
（ハ）その上、室温自然解凍は調理室の室温による自然解凍であるがゆえに、季節による変動の影響を大きく受け、さらにはエアコン稼働などの環境にも大きく左右され、人による判断、管理をさらに難しくしている。それが、醗酵ムラに結び付く要因にもなっている。
（ニ）また、公知の解凍装置の多くは、空気を媒介した熱伝導によって熱エネルギー伝えることにより解凍を行う原理を援用したものである。熱伝導率の低い物質である空気を媒体とするため、解凍速度を得るためには、高い温度の空気と多くの空気循環を必要とする。それが冷凍パン生地表面の乾燥を促進し、パンの焼き上がり品質に悪影響をもたらす。
（ホ）同時に、空気を媒体とした解凍装置は冷凍パン生地表面から解凍を進めるため、パン生地深部の解凍が完了する頃には冷凍パン生地表面の乾燥が進み、品質劣化をもたらしている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  本発明は、上記課題を解決するためになされたもので、第一の発明である請求項１記載の解凍装置は、空気を熱伝達の主媒体にせず、直接の熱伝導を行うプレートが付与されていることを特徴とするものである。【００１２】  第二の発明は、付与された直接の熱伝導を行うプレートが多層構造による高効率熱伝導プレートであることを特徴とするものである。【００１３】  第三の発明は、多層構造による高効率熱伝導プレートが、ヒーター、金属プレート、熱伝導素材、蓄熱素材から構成されることを特徴とするものである。【００１４】  第四の発明は、直接の熱伝導を行うプレートが付与されている解凍装置であって、高吸水スポンジを使用し、水に浸して空気循環回路に配し、自然蒸発を促すことにより加湿を行うことを特徴とするものである。
本発明は、以上のような構成よりなる冷凍パン生地の解凍装置である。
【発明の効果】
【００１５】  この発明の冷凍パン生地の解凍装置によれば、プレート構造により熱源からの蓄熱と温度安定性が高められ、冷凍パン生地（冷凍パン生地を置いた天板）との接触により熱の平均化が発生して高効率熱伝導プレート自体の急激な温度低下を抑制するため、熱の供給を一定温度で保つことができるため短時間での解凍ができる。【００１６】  この発明の冷凍パン生地の解凍装置によれば、減少した温度（熱エネルギー）はヒーターにより補充されるが、蓄熱層（石板）が存在しているため、急激な加熱を抑制しつつ、安定したエネルギー供給を行うことができるため安定した昇温と温度制御ができる。【００１７】  この発明の冷凍パン生地の解凍装置によれば、蓄熱層（石板）が上部熱源となるため、配置された蓄熱層（石板）からの遠赤外線効果により、冷凍パン生地の表面と深部とを同時に解凍ができる。【００１８】  この発明の冷凍パン生地の解凍装置によれば、蓄熱層（石板）表面温度は想定温度に対し極端な惰性過熱をしないため、極端すぎる放熱は行わず、表面の乾燥を防ぐことができる。【００１９】  この発明の冷凍パン生地の解凍装置によれば、高効率熱伝導プレート自体の温度分布、不均衡の緩和、平均化にも効果を発揮するため、置き場所による冷凍パン生地間の個別解凍状態の不均衡が回避できる。【００２０】  この発明の冷凍パン生地の解凍装置によれば、室温自然解凍に近い環境を作り、維持しながら、且つエネルギーを供給し続けることができるため、短時間で高品質の解凍を行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】  この発明の冷凍パン生地解凍装置について、図に示す実施例を用いて説明する。
図１〜５は、冷凍パン生地解凍装置の実施例であり、図１はこの発明の冷凍パン生地解凍装置の側面断面図、図２は同じく正面図、図３は同じく上面断面図、図４は同じく高効率熱伝導プレートの断面図、図５はこの発明のパン生地解凍庫と現在広く行われている室温自然解凍の解凍における、冷凍パン生地の生地芯温の変化について温度と時間との関係を示し、比較した図である。【００２２】  この発明の冷凍パン生地解凍装置は図１〜５に示すように、冷凍パン生地載置用天板１を載置するための天板載置用棚（熱伝導を行うプレート）２を収容する天板載置用棚配置部Ｂを備えたパン生地収納庫Ａと該収納庫Ａの上部電装室Ｃとからなり、前記パン生地収納庫Ａと電装室Ｃには、加熱ヒーター３を備える過熱手段と送風ファン４を備える送風手段と庫内空気の温度を検出し、前記各手段を制御する制御手段とを有する収納庫内雰囲気調整手段と、庫内空気攪拌を分流する庫内空気吐出側分流ダクト部Ｅと自然蒸発を促進する蒸発用スポンジを要求により水盆に装置できる構造５と、各段の天板載置用棚自身に各段の天板載置用棚用加熱ヒーター６を備える加熱手段と、熱量を蓄積する蓄熱層７を備える温度安定手段と、蓄熱された熱を棚表面素材へ伝達する熱伝導素材８による熱伝導手段と、各段独立して適性設定温度を制御する制御手段を有する天板載置用棚温度調整手段とが備えられている。【００２３】  前記パン生地収納庫Ａは箱型であり、その前面に開閉自在とした扉１０が取り付けられ、各段の天板載置用棚（熱伝導を行うプレート）２は、上部１〜５段について前記パン生地収納庫Ａに等間隔で固定され、下部の３段について、掃除等のため庫外へ取り出せる構造となる。【００２４】  前記収納庫内雰囲気調整手段の前記加熱ヒーター３と前記送風ファン４とを収納し、且つ、前記天板載置用棚配置部Ｂと区画された調整空気作成送風部Ｄは、前記天板載置用棚配置部Ｂと区画するパネル部１１を有し、前記パン生地収納庫Ａ内部天井面に吸気空気を分散して吸い込む吸い込み側ダクト部Ｆを備えるとともに、前記調整空気作成送風部Ｄを通過した調整空気は、空気吐出部として前記庫内空気攪拌を分流する庫内空気吐出側分流ダクト部Ｅが設けられている。
室温自然解凍における理想温度として設定に応じ前記調整空気作成送風部Ｄにて調整された空気を、前記庫内空気攪拌を分流する庫内空気吐出側分流ダクト部Ｅを通過させる際に前記自然蒸発を促進する蒸発用スポンジを要求により水盆に装置できる構造５にも通過させることにより、湿度調和のとれた空気を前記パン生地収納庫Ａ内に循環させる。【００２５】  前記各段の天板載置用棚（熱伝導を行うプレート）２は挿入された前記冷凍パン生地載置用天板１と前記天板載置用棚（熱伝導を行うプレート）２の表面を構成する金属プレート９が接触することにより、熱の伝導が即され、前記熱量を蓄積する蓄熱層７より熱エネルギーが伝達される。その際前記各段独立して適性設定温度を制御する制御手段により温度降下を検知し、前記加熱手段の各段の天板載置用棚用加熱ヒーター６を制御することにより前記金属プレート９の温度を挿入された前記冷凍パン生地載置用天板１の内容量、経過時間、温度状況に応じ、保つ、ないし温度下降を食い止める、ないし、温度を標準状態に復旧させる。
前記各段の天板載置用棚（熱伝導を行うプレート）２は各段ごとに独立した前記適性設定温度を制御する制御手段を備えるため、それぞれの段において直接の熱干渉や前記冷凍パン生地載置用天板１の挿入タイミングや収容量に影響を受けず熱の伝達を状況に応じ独立して行う。【００２６】  図５はこの発明による冷凍パン生地の中心温度の変化について時間と温度の変化の状況を示す図であり、実線は室温２６℃相対湿度４５％の環境下、理想解凍とされる室温自然解凍を行った際の冷凍パン生地中心温度、破線は冷凍パン生地解凍装置による冷凍パン生地解凍を行った際の冷凍パン生地中心温度を示したもので、室温自然解凍においては天板１枚当たり１５個、１つ当たり冷凍パン生地重量３０〜３５ｇの汎用流通の冷凍成型パン生地を用いて、店舗内での実質解凍を模して、天板差しラックを用い、天板に前記条件により冷凍パン生地を配置した天板を３枚並行位置上下７５ｍｍ間隔に配置し、乾燥抑止用のビニールをかけ、天板３枚の中間位置にくる天板にてデータ抽出し、冷凍パン生地解凍装置による解凍は、前記収納庫内雰囲気調整手段を用い環境空気温度設定２５℃、前記各段の天板載置用棚（熱伝導を行うプレート）２の管理温度を２８℃に設定し、室温自然解凍と同条件とし３枚の天板に同種、同量、同配置にて冷凍成型パン生地を配置した天板の中間位置に来る天板にて計測を行った。時間当たりの冷凍パン生地中心温度の上昇が室温自然解凍と比較により安定して速やかに変化していることがわかり、冷凍パン生地中心温度に対し解凍速度を速めている効果が格段の向上を示していることが分かる。
室温自然解凍のデータにより本テスト冷凍パン生地の凍結点がおよそ−５℃であることが、グラフの傾斜、横ばいの状況と急激に上昇を示す点のおおよその温度にて読み取ることができる。自然室温解凍のグラフとの比較、冷凍パン生地解凍装置による解凍は−５℃近辺の温度停滞が短く、速やかな解凍エネルギーの供給がなされ、解凍を促進していることが読み取れる。冷凍パン生地中心温度を冷凍状態から８℃昇温時点にて比較した場合概ね標準的な解凍時間の５０％の時短を達成していることを示し、この発明の冷凍パン生地解凍装置による解凍促進効果を示したデータである。【００２７】  このようにこの発明によれば冷凍パン生地の理想解凍とされる室温自然解凍に対し、同等の解凍品質を約半分の時間での解凍を実現し、室温自然解凍と近似解凍を行うことで、従来手法による冷凍パン生地の解凍の際の冷凍障害と総称される現象の改善を達成できる。【００２８】  なお、この発明は上記実施形態に限定されるものではなく、この発明の要旨を逸脱しない範囲で、さまざまな形態を実施しうるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】    本発明の冷凍パン生地解凍装置の実施例の側面断面図である。
【図２】    本発明の冷凍パン生地解凍装置の実施例の正面図である。
【図３】    本発明の冷凍パン生地解凍装置の実施例の上面断面図である。
【図４】    本発明の高効率熱伝導プレートの拡大断面図である。
【図５】    この発明の冷凍パン生地解凍庫と室温自然解凍の解凍における、冷凍パン生地の生地芯温の変化について温度と時間との関係を示し、比較した図である。
【符号の説明】
【００３０】Ａ    パン生地収納庫
Ｂ    天板載置用棚配置部
Ｃ    電装室
Ｄ    調整空気作成送風部
Ｅ    庫内空気吐出側分流ダクト部
Ｆ    吸い込み側ダクト部
１    冷凍パン生地載置用天板
２    天板載置用棚（熱伝導を行うプレート）
３    加熱ヒーター
４    送風ファン
５    自然蒸発を促進する蒸発用スポンジを要求により水盆に装置できる構造
６    各段の天板載置用棚用加熱ヒーター
７    熱量を蓄積する蓄熱層
８    熱伝導素材
９    金属プレート
１０  扉
１１  パネル部
【図１】
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【図２】
0005386765.tif 000003
【図３】
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【図４】
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【図５】
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