(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米、米糠および／または玄米と、パパイヤと、海藻とを、乳酸菌と酵母とで共棲発酵してなる発酵エキスを有効成分とする、抗酸化剤。
【請求項２】
前記発酵エキスが、メラノイジンを含有することを特徴とする、請求項１記載の抗酸化剤。
【請求項３】
請求項１または２記載の発酵エキスを含有する抗酸化飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とで共棲発酵してなる発酵エキスを有効成分とする抗酸化剤および前記発酵エキスを含有する抗酸化飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、抗酸化剤は各種の分野で使用され、たとえば、アスコルビン酸、トコフェロール、クロロゲン酸、カテキンなどの植物由来成分のほか、ドライフルーツの退色を防ぎ肉類を保存するための防腐剤として亜硫酸ナトリウムが、主に肉や家禽の桃色の維持のためにエリソルビン酸ナトリウムが、バターなどの油脂類の酸化防止に没食子酸プロピルなどが使用されている。食品、化粧品、飼料その他に使用される場合には、最終的にヒトが摂取しまたは接触するため安全性に優れることが求められる。
【０００３】
一方、微生物の中で人間や動物、農作物や自然環境に対して無害で有益な働きを持つ微生物は有用微生物と称され、光合成細菌、乳酸菌、酵母、放線菌、糸状菌、担子菌、枯草菌などが知られている。光合成細菌は、光をエネルギー源として抗酸化物質、アミノ酸、糖類、各種生理活性物質を生成し、乳酸菌が生成する乳酸や酢酸は、抗菌力が強いため有害菌の増殖を抑制することができる。また、酵母は、糖をアルコールに変えるほか他の有用菌の活性を増進させることができる。更に、放線菌は、抗菌物質を生成し、糸状菌は、繊維質など難分解性の炭水化物を分解し、糖化させることができる。
【０００４】
このような微生物を発酵して生成される発酵物に抗酸化性物質が含有される場合がある。たとえば、複数種の植物種子および植物種子の胚芽または糠をそれぞれ独立に焙煎し、粉砕し、蒸煮し、製麹し、乾燥し、これらを混合した発酵粉砕原料に、油糧種子の粉砕物にビタミンＣ含有植物体の粉砕物を添加して混合し、これを造粒してなる植物抗酸化物組成物がある（特許文献１）。経口摂取できる摂取効果の優れた生体抗酸化組成物だという。実施例では、大豆、小麦胚芽、鳩麦、糠を別個に８０℃で５時間焙煎し、１１０〜１２０℃で３０分間蒸煮し、麹カビを種付けして３５〜３６℃で２週間発酵させた後に１００℃で乾燥して発酵を停止させ、乾燥後の麹原料を粉砕し、ゴマスラリー、茶葉粉末、ダイコン若葉および柚子汁との混合液に投入して抗酸化性組成物を得ている。この抗酸化性組成物には、フラボノイド類、タンニン、トコフェロール類、アスコルビン酸が含まれ、α−トコフェロールよりも強い抗酸化力を有するという。
【０００５】
また、麦芽と米糠、海藻類からの抽出物と精製ブドウ糖との混合物に酵母抽出物を添加し、加熱滅菌した培地に乳酸菌、酵母、光合成細菌、放線菌、カビのいずれかの有用微生物を接種して天然抗酸化物質とオクタコサノルとβ−グルカンとを含有させた発酵飲料が開示されている（特許文献２）。従来の生菌性発酵飲料は抗酸化物質の含有量が少ないため生菌が生きた状態で腸管に到達する確率が低いが、麦芽と米糠、海藻類を浸漬した上層水に精製ブドウ糖と酵母抽出物とを配合し、高熱滅菌し、後に有用微生物を接種して得た発酵飲料は天然抗酸化物質を含むため、腸管到達性に優れるという。なお、実施例で調製した発酵飲料に含まれる天然抗酸化物質はアスコルビン酸である。
【０００６】
また、おからを発酵菌で発酵させたおから発酵物と、果肉成分および／または果皮成分とを含有することを特徴とする抗酸化剤もある（特許文献３）。天然物由来の抗酸化剤は抗酸化作用が十分満足がいく程度に強くなく、または大量生産に適しないことなどからなされたものである。廃棄されていたおからの有効利用となり原料の入手も容易で大量生産に向くという。実施例では、滅菌生おからにテンペ菌をふりかけ３０℃で２４時間静置しておから発酵物を得ている。この発酵物に、バナナ果肉を２時間煮て糖度が４０％になったバナナペーストを混合して得た抗酸化物は、前記発酵物単独、バナナペースト単独の抗酸化作用の総和以上の極めて高い抗酸化力を有するという。
【０００７】
さらに、ヤーコン搾汁にアスペルギルス・アワモリを添加して旋回培養により発酵してなる、抗酸化飲料として用いられるヤーコン発酵飲料もある（特許文献４）。ヤーコンは抗酸化物質を含有することが知られているが、ヤーコン搾汁は特有の臭いと濁りを有しており飲料とするには適しない。ヤーコン搾汁に黒麹カビを用いて発酵すると甘味、苦味、酸味、爽快感および飲みやすさのバランスが改良され、抗酸化力は発酵前の２倍以上に上昇するという。
【０００８】
一方、調味料、原材料および副原材料を加熱調理して佃煮を製造する際、調味料として、糖、アミノ酸液、醤油、呈味調味料および食品添加物の一部または全てを用い、その際、糖の少なくとも一部はキシロース、アミノ酸液は全窒素濃度３％の濃口アミノ酸液、および醤油は濃口醤油を組み合わせて必須成分として用い、ならびに、副原材料として、佃煮製造に使用される副原材料の活性酸素消去能を測定し、その中の活性酸素消去能が高いカラメル、茶抽出物および山椒からなる群から選ばれる一種以上の副原材料を選択し使用することを特徴とする高い活性酸素消去能をもった佃煮の製造方法がある（特許文献５）。加熱調理時に糖とアミノ酸から生成する褐変物質メラノイジンが活性酸素消去能を有することが知られており、上記製造方法によれば活性酸素消去能が高い製品を製造することができるという。
【０００９】
メラノイジンは、糖とアミノ酸とが加熱下にメイラード反応によって発生する物質であるが、大豆を麹で発酵させてなる味噌にも含有されることが知られている（特許文献６）。味噌の色調は、メイラード反応により生成されるメラノイジンと呼ばれる褐色の色素成分に起因しており、一般に味噌は熟成期間が長いほどメラノイジンの含有量が多く、赤味の濃いものとなる。特許文献６記載の発明は、消費者が白っぽい味噌を好む場合でも、高濃度でメラノイジンを含有する味噌を調製すべくなされたものであり、味噌仕込み混合物にプロテアーゼなどを添加して熟成させるとメラノイジンの含有量を向上させることができるという。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平５−１４６２７２号公報
【特許文献２】特開第３４９７１４８号公報
【特許文献３】特開第４４８４７７３号公報
【特許文献４】特開第４７８３９２４号公報
【特許文献５】特開第３８２３７９１号公報
【特許文献６】特開２００６−３３３７７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
抗酸化活性は、生体組織に有害な作用を発現し、老化や発ガン性などとも関連する様々な疾患を引き起こすとされるフリーラジカルや活性酸素を消去する作用や、これらの生成を抑制する作用を有し、生活習慣病予防に有効とされる。
【００１２】
発酵による抗酸化性物質としては、特許文献１に示すようなフラボノイド類、タンニン、トコフェロール類、アスコルビン酸や、特許文献２に示すアスコルビン酸、特許文献５に示すメラノイジンがあり、成分は不明であるが特許文献３に示すようにおから発酵物や特許文献４に示すようにヤーコン搾汁発酵物に含まれる抗酸化性物質がある。前記メラノイジンは、特許文献６に示すように大豆を麹で発酵させた味噌に含まれることも知られている。メラノイジンの生成経路は十分に解明されていないが、糖類から生成したＤ−グルコシドがエナミノールを経由してアマドリ化合物になり、オソンやフルフラール類などを中間体としアミノ化合物と縮重合反応して生成する、と考えられている。還元糖やアミノ化合物の種類によって異なる生成物ができるため、メラノイジンは種々の物質の集合体である。特許文献６に示すように、大豆を麹で発酵させてなる味噌に含まれることは公知であるが、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とを共棲発酵によって得られた発酵エキスに抗酸化力があること、およびこのような発酵エキスにメラノイジンが生成することは全く知られていない。
【００１３】
上記現状に鑑み、本発明は、食品を原料として発酵により生成される発酵エキスを有効成分とする抗酸化剤を提供することを目的とする。
【００１４】
また、本発明は、前記発酵エキスを含有する抗酸化飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とを共棲発酵してなる発酵エキスについて詳細に検討したところ抗酸化活性を有するため抗酸化剤として使用しうること、前記発酵エキスは飲用が可能であり、前記発酵エキスを有効成分とする抗酸化飲料としうることなどを見出し、本発明を完成させた。多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とを共棲発酵により、加熱することなく、褐色のメラノイジンが産生されることは知られていない。
【００１６】
すなわち本発明は、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とで共棲発酵してなる発酵エキスを有効成分とする、抗酸化剤を提供するものである。
【００１７】
また本発明は、前記多糖類が、米、米糠および／または玄米であり、前記野菜・果物が、パパイヤである、上記抗酸化剤を提供するものである。
【００１８】
また本発明は、前記発酵エキスが、メラノイジンを含有することを特徴とする、上記抗酸化剤を提供するものである。
【００１９】
また本発明は、上記発酵エキスを含有する抗酸化飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、天然物由来の発酵エキスを有効成分とする抗酸化剤または抗酸化飲料が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】製造例２で製造した発酵エキスのスチレン系合成吸着剤吸着物のメタノール溶出画分のゲルろ過ＨＰＬＣのクロマトグラムを示す図である。
【図２】製造例２で得た褐色物質のＵＶスペクトルを示す図である。
【図３】製造例１で得たメラノイジンのＵＶスペクトルを示す図である。
【図４】実施例１における結果を示す図であり、製造例２で得た発酵エキスやメラノイジンのヒトＬＤＬに対する酸化抑制効果の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の第一は、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とで共棲発酵してなる発酵エキスを有効成分とする、抗酸化剤である。メラノイジンは、糖質とアミノ化合物との反応産物の総称であるから、糖質やアミノ化合物の種類が異なればメラノイジンも異なる。また、発酵は、有用微生物の作用によって有機化合物を加工する工程であるから、使用する微生物が異なれば、更にさまざまなメラノイジンが生産される。本発明によれば、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とを共棲発酵してなる発酵エキスにはメラノイジンが含有され、当該発酵エキスは抗酸化性に優れる。
【００２３】
本発明で使用する発酵エキスは、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とで共棲発酵して製造される。少なくとも乳酸菌と酵母とを共棲発酵することで、抗酸化物質が生成されることが判明した。乳酸菌は、糖質から乳酸を生成するが、発酵液中に生成した乳酸によって培養液に含まれるタンパク質がペプチドやアミノ酸に分解される。また、アミラーゼ活性を有する乳酸菌は、米や玄米に含まれるアミラーゼを単糖に分解することができる。また、酵母は嫌気性条件下で糖類からアルコールと二酸化炭素を生成するが、タンパク分解酵素を含む酵母は培養液中のタンパク質をペプチドやアミノ酸に分解することができ、酵母が体内で摂取した糖から、ビタミンやアミノ酸などを生産することができる。なお、本発明は、少なくとも乳酸と酵母とを使用すればよく、更に、本発明の効果を損なわない範囲で麹菌、枯草菌、糸状菌、光合成細菌などが発酵系に含有されるものであってもよい。原料に付着する全ての細菌を除去することは困難である。
【００２４】
本発明において、「共棲発酵」とは、乳酸菌と酵母とを共棲培養して行う発酵であり、また、「発酵エキス」とは、共棲発酵の発酵液から微生物および原料残渣を除去したものである。
【００２５】
乳酸菌や酵母の共棲培養の栄養原は、多糖類と、野菜・果物と、海藻である。前記多糖類としては、米、米糠、玄米、酒粕、蒸留粕、麦糠、ビール粕、米粉、麦粉、澱粉、イモ類などの天然原料由来の多糖類が好ましい。より好ましくは、米、米糠、玄米、酒粕、米粉であり、特に好ましくは、米、米糠および／または玄米である。玄米や米糠には、アミラーゼを含む胚芽が含まれるため、澱粉のアミロースやアミロペクチンをグルコース、マルトース、オリゴ糖に変換することができ、多糖類を原料として円滑に乳酸菌と酵母による共棲発酵を行うことができる。
【００２６】
野菜・果物の種類は特に問わないが、ミネラルや酵素を多く含むものを好適に使用することができる。糖類、タンパク質を含むものが好ましい。たとえば、パパイヤ、パイナップル、リンゴ、オレンジ、バナナ、ダイコン、ニンジン、キャベツ、キノコなどを好適に使用することができる。好ましくは、パパイヤである。パパイヤは、パパインなどのタンパク分解酵素を多く含み、培養液中のタンパク質をペプチドやアミノ酸に分解することができ、積極的なメラノイジン形成に関与する。パパイヤは、可食しうればよく完熟に限定されず未成熟の青パパイヤであってもよい。青パパイヤの酵素量は完熟パパイヤよりも含有量が多く、特に好ましい。
【００２７】
海藻としては特に限定はなく、昆布、ヒジキ、モズク、若布などの褐藻類、アサクサノリ、テングサなどの紅藻類、アオサ、アオノリ、カサノリ、サボテングサ、フサイワヅタ、ミルなどの緑藻類などを好適に使用することができ、より好ましくは褐藻類である。特には、昆布、ヒジキ、モズクなどが好ましい。これら海藻には、ミネラルや多糖類のほかアミノ酸が含まれる。
【００２８】
本発明で使用する乳酸菌や酵母は、共棲発酵によって最終的に発酵エキス中に抗酸化物を生成できればよい。発酵エキス中に含まれる抗酸化物の種類は問わないが、たとえばメラノイジンがあり、その他の抗酸化物を含んでもよい。本発明で好適に使用しうる乳酸菌としては、ラクトバシラス属、ビフィドバクテリウム属、エンテロコッカス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、リューコノストック属、ストレプトコッカス属などがあり、使用する原料に応じて適宜選択することができる。本発明では、米、米糠、玄米、酒粕、蒸留粕、麦糠、ビール粕、米粉、麦粉、澱粉などの天然原料由来の多糖類を使用するため、糖類を資化できる乳酸菌を使用することが好ましい。このような、糖類を資化できる乳酸菌としては、ラクトバシラス属、ストレプトコッカス属、リューコノストック属などの乳酸菌がある。
【００２９】
ラクトバシラス属の乳酸菌としては、ラクトバシラス  カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバシラス  プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバシラス  ラクティス（Lactobacillus lactis）、ラクトバシラス  アミロフィルス（Lactobacillus amylophilus）、ラクトバシラス  サシドフィルス（Lactobacillu sacidophilus）、ラクトバシラス  ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバシラス  サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）、ラクトバシラス  フェルメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバシラス  ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバシラス  ラムノズス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバシラス  パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）などがある。
またストレプトコッカス属の乳酸菌としては、ストレプトコッカス  ファエカリス（Streptococcus faecalis）、ストレプトコッカス  ファエシウム（Streptococcus faecium）などがある。
またリューコノストック属の乳酸菌としては、リューコノストック  マエセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、リューコノストック  ラクティス（Leuconostoc lactis）などがある。
【００３０】
酵母としては、サッカロマイセス属、カンジダ属、トルロプシス属、ジゴサッカロマイセス属、シゾサッカロマイセス属、デバリオマイセス属、ゲオトリクム属、ウィッケルハミア属、フェロマイセス属などがある。本発明では、出芽酵母であるサッカロマイセス属、や分裂酵母であるシゾサッカロマイセス属、カンジダ属などを好適に使用することができる。好ましくは、サッカロマイセス  セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）である。
【００３１】
乳酸菌と酵母とを使用して共棲発酵するには、乳酸菌と酵母との共棲培養液に上記した原料の全てを一度に仕込んでもよく、各原料の発酵段階を均一に調整するため、それぞれの原料を別個に乳酸菌や酵母の培養液に仕込んで予備発酵し、その後に混合して共棲発酵させてもよい。乳酸菌や酵母の種類、これらの栄養源とする多糖類や野菜・果物、海藻などの種類に応じて適宜選択することができる。
【００３２】
本発明で使用する乳酸菌や酵母は、予め予備培養したものを使用する。乳酸菌の予備培養液中の濃度は、１０５〜１０１０個／ｍＬであり、酵母の予備培養液中の濃度は、１０５〜１０１０個／ｍＬである。なお、原料（湿重量）の仕込み量は、予備培養液の０．０１〜１００ｗ／ｖ％、より好ましくは０．１〜３０ｗ／ｖ％である。多糖類１００質量部に対する野菜・果物の配合割合は、１〜１００質量部、より好ましくは３〜５０質量部である。また、多糖類１００質量部に対する海藻の配合割合は、０．１〜５０質量部、より好ましくは１〜３０質量部である。
【００３３】
多糖類として玄米と米糠とを使用し、野菜・果物としてパパイヤを、海藻として昆布とモズクを使用して発酵エキスを調製する方法を説明する。まず、蒸した玄米を乳酸菌と酵母との共棲培養液に仕込む。使用する乳酸菌として、多糖類を資化しうる乳酸菌を使用する。これにより、玄米に含まれる多糖類をスクロースやグルコースなどに分解することができる。乳酸菌により多糖類が分解され、かつ乳酸が産生される。酵母は、耐酸性に優れるため、乳酸酸性の発酵液の中でも増殖し、アミノ酸などを産生することができる。
上記玄米とは別個に、乳酸菌と酵母との共棲培養液にパパイヤと、海藻とをそれぞれ別個に仕込んで予備発酵させたものとを調製しておく。パパイヤは、タンパク分解酵素その他を多く含むため、これら酵素によって発酵液中に含まれる成分が更に分解される。各発酵液内の分解の程度が略均一になったらこれらを混合して共棲発酵させる。
【００３４】
発酵は、使用する微生物の種類や原料の種類、原料の仕込み量などによって適宜選択することができ、一般には、５〜１００週間、より好ましくは１０〜５０週間、特に好ましくは２０〜４０週間である。上記は、発酵の開始から終了までの時間である。また、発酵温度は２０〜４０℃である。発酵の進行に伴い、乳酸菌の培養液や酵母の培養液を追加してもよい。
【００３５】
なお、酵母と乳酸菌とは、ともに嫌気的条件下でも好気的条件下でも生育することができ、酸素の有無で生産物も異なる。たとえば、酵母は、嫌気的条件下で糖を原料としてアルコールを生産するが、乳酸菌は、好気的条件下で乳酸の産生が進行する。本発明では、発酵の前半では乳酸菌の活性を高めることが好ましく、発酵の後半では他の微生物の活性を高めるように制御することが好ましい。発酵の前半を好気的条件に制御することで酵母によるアルコールの発生を抑制することができ、一方、乳酸菌の産生する乳酸によって混入する雑菌を滅菌しうるからである。このような制御は、ｐＨ、溶存酸素量、温度を制御して行うことができる。これにより、乳酸菌と酵母とにより、長期間に亘る共棲発酵を行うことができる。
【００３６】
発酵の終了は、発酵液が褐色に変色することで知ることができる。なお、発酵終了後に、発酵液を酸素を供給しない条件で２〜１００週間熟成させてもよい。
【００３７】
上記方法は、多糖類、野菜・果物、および海藻とをそれぞれ別個に乳酸菌と酵母との共棲培養液で予備発酵する方法で例示したが、多糖類、野菜・果物、および海藻の全量を乳酸菌と酵母との予備発酵液に仕込んで共棲培養してもよく、多糖類を乳酸菌と酵母との共棲培養液で予備発酵し、野菜・果物と海藻とを乳酸菌の培養液で予備発酵し、これら予備発酵液を混合して共棲発酵してもよい。メラノイジンは、原料が微生物によって還元糖とアミノ化合物とに分解された後に共棲する微生物によって生成されると考えられる。したがって、発酵の全工程が共棲発酵である必要はない。なお、発酵工程で、仕込み水を添加し、必要に応じて菌液を追加してもよい。
【００３８】
発酵またはその後の熟成後、ろ過、遠心などにより乳酸菌、酵母その他の微生物を除去して発酵エキスとする。ｐＨは一般に４〜８．５である。アルコール濃度は０〜５００ｍｇ／ｌであることが好ましい。
【００３９】
本発明の発酵エキスは、後記する実施例に示すように抗酸化活性を有する。発酵エキスに含まれる抗酸化物質としてメラノイジンがある。たとえば、発酵エキスをイオン交換樹脂、あるいは合成吸着樹脂等で処理して、発酵産物であるメラノイジンを分離、回収することができる。イオン交換樹脂や合成吸着樹脂等によって、発酵エキスに含まれる有機酸等を除去し、褐色のメラノイジンを得ることができる。使用するイオン交換樹脂としては、イオン交換基がスルフォン酸基、リン酸基、カルボキシメチル基、ジエチルアミノ基、及び４級アミノエチル基等が使用可能であり、陽イオン交換樹脂でも陰イオン交換樹脂でも共に使用が可能である。また、合成吸着樹脂（三菱化学株式会社のダイヤイオン、セパビーズなど）を利用することで、メラノイジンを得ることもできる。
【００４０】
本発明で使用する発酵エキスに含まれるメラノイジンは、分子量５００〜３０００である。このメラノイジンは、後記する実施例に示すように、抗酸化効果を有することが判明した。
【００４１】
本発明の発酵エキスを有効成分とする抗酸化剤は、食品、化粧品、飼料、食品添加物などに好適に使用することができる。
【００４２】
本発明の第二は、上記発酵エキスを有効成分とする抗酸化飲料である。多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とを共棲発酵してなる発酵エキスは、後記する実施例に示すように抗酸化活性を有し、抗酸化飲料となる。
【００４３】
本発明で使用する発酵エキスは、多糖類として米、米糠および／または玄米を使用したものである。いずれも可食しうる原材料であり、安全性に優れる。特に、玄米や米糠には澱粉を分解するアミラーゼが含まれるため、澱粉を原料として酵母を培養することができ、発酵エキス中に残存しても飲食により消化酵素として使用しうる。また、野菜・果物としてパパインなどのタンパク分解酵素を多く含むパパイヤを使用することで、培養液中のタンパク質をペプチドやアミノ酸に分解することができる。パパイヤは、可食しうればよく完熟に限定されず未成熟の青パパイヤであってもよい。青パパイヤの酵素量は完熟パパイヤよりも含有量が多く、特に好ましい。パパイヤや海藻も可食しうる原材料であり、含まれる酵素などが発酵エキス中に残存しても消化酵素として使用できるため安全性に優れる。
【００４４】
使用する乳酸菌や酵母は第一の発明に記載したものを好適に使用することができ、第一の発明に記載した発酵方法で、発酵エキスを製造することができる。この発酵エキスは前記したメラノイジンの他に種々の原料分解物や微生物生産物質を含んでもよい。むしろ、メラノイジンを単離することなく抗酸化性を有するため発酵エキスをそのまま、または希釈して抗酸化飲料として使用しうる点に特徴がある。抗酸化活性は、生体組織に有害な作用を発現し、老化や発ガン性などとも関連する様々な疾患を引き起こすとされるフリーラジカルや活性酸素を消去する作用や、これらの生成を抑制する作用を有し、生活習慣病予防に有効とされる。従って、生活習慣病の予防にも有効と考えられる。なお、抗酸化飲料として使用する発酵エキスは、アルコールを含有しないことが好ましい。
【００４５】
本発明の発酵エキスを有効成分とする抗酸化飲料は、たとえばアスコルビン酸含有飲料などの清涼飲料水と同様に飲食することができる。
【００４６】
本発明の発酵エキスを有効成分とする抗酸化飲料には、必要に応じて、矯味・矯臭剤、安定剤、保存剤を添加してもよい。
【実施例】
【００４７】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものではない。
【００４８】
（製造例１）
グルコース２モル、グリシン２モル、炭酸水素ナトリウム０．２モル濃度の溶液をｐＨ６．８に調整した。９５℃で７時間還流を行いメラノイジンを合成した。反応液を冷却した後、透析膜（Ｖｉｓｋａｓｅ製、商品名「ＵＣ３６−３２−１００」）にて１週間透析を行った。内液を凍結乾燥し、乳鉢で粉砕して粉末状にした。この粉末状物の水溶液について、日本分光製Ｖ−５７０を使用してＵＶスペクトルを測定した。結果を図３に示す。ＵＶスペクトルは、特定の場所に吸収ピークが見られず、波長３００ｎｍから７００ｎｍにむかって吸収がなだらかに減少するものであった。
【００４９】
（製造例２）
乳酸菌として、ラクトバシラス  カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス  プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシラス  ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）を使用し、酵母としてＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを使用した。これを米糠からなる培養液で予備発酵させた液を種菌発酵液とした。乳酸菌と酵母とを含む種菌発酵液に蒸し玄米を仕込み、乳酸菌の産生が促進される条件で一次発酵させた。同様にして乳酸菌と酵母とを含む種菌発酵液にパパイヤと海藻（昆布とモズク）とをそれぞれ別個に仕込み、玄米と同様に一次発酵させた。なお、仕込み原料は、蒸し玄米１００質量部に対し、パパイヤ２５質量部と海藻８質量部とし、全発酵液中の仕込み原料の比率は１．５質量％とした。その後、各共棲発酵液を混合した。溶存酸素量を調整して乳酸菌以外の菌の活性が促進する条件で発酵を継続した。なお、発酵工程では、必要に応じて純水や種菌発酵液を追加した。原料の分解が進み発酵液が褐色かつ澄明になったところを発酵の終点とした。一次発酵の開始から発酵の終了まで６ヶ月間を要した。ついで、発酵終了から６ヶ月間熟成した。熟成後の発酵液から直径０．４５μｍのフィルターを使用して菌体を除去し、発酵エキスを得た。この発酵エキスのｐＨは、６．０であり、アルコールは検出されなかった。
【００５０】
発酵エキスをスチレン系合成吸着剤（三菱化学株式会社製、商品名「ダイヤイオンＨＰ−２０）を通過させ、発酵エキスに含まれる発酵産物を吸着させた。その後、カラムを水にて洗浄し、メタノールで溶離し、褐色のメタノール溶出画分を分取した。
【００５１】
この褐色のメタノール溶出画分について、下記条件でゲルろ過ＨＰＬＣ分析を行った。ゲルろ過クロマトグラムを図１に示す。
【００５２】
ＨＰＬＣ分析条件
ポンプ：ＳＨＩＭＡＤＺＵ製、ＬＣ−１０ＡＤｖｐ
デガッサー：ＳＨＩＭＡＤＺＵ製、ＤＧＵ−１４Ａ
オートインジェクター：ＳＨＩＭＡＤＺＵ製、ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ
システムコントローラー：ＳＨＩＭＡＤＺＵ製、ＳＣＬ−１０Ａｖｐ
ダイオードアレイ検出器：ＳＨＩＭＡＤＺＵ製、ＳＰＤ−Ｍ１０Ａｖｐ
蒸発光散乱検出器：ＳＨＩＭＡＤＺＵ製、ＥＬＳＤ−ＬＴ
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ  ＯＨ  ｐａｋ  ＳＢ−８０３  ＨＱ
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：１００ｍＭリン酸緩衝液
【００５３】
前記褐色の発酵産物の分子量分布を、プルランを分子量マーカーとして、上記ＨＰＬＣ測定条件と同条件において測定し、それにより較正曲線を作成し相対分子量分布を求めるサイズ排除クロマトグラフィー法により検討したところ、５００〜３０００であった。
【００５４】
ついで、前記褐色物質のＵＶスペクトルを測定した。測定は、日本分光製Ｖ−５７０を使用して行った。結果を図２に示す。ＵＶスペクトルは、特定の場所に吸収ピークが見られず、波長２００ｎｍから７００ｎｍにむかって吸収がなだらかに減少するものであった。このスペクトルは製造例１のメラノイジンと波形が類似するものであった。
【００５５】
また、褐色の発酵産物について、タンパク質、多糖、単糖は分光光度計を用いた比色法により、有機酸はイオンクロマトグラフィーにより、アミノ酸はアミノ酸アナライザーを使用し、脂質に関してはガスクロマトグラフィーを用いて分析を行った。同画分には、タンパク質、多糖、単糖、有機酸、アミノ酸、脂質は検出されなかった。よって、上記メタノール溶出画分の主成分をメラノイジンとした。
【００５６】
(実施例１）
製造例２で得た発酵エキスを精製水で１％に希釈した発酵エキス１％希釈液、同１０％に希釈した発酵エキス１０％希釈液、製造例２で得たメラノイジン（精製水にて終濃度１００μｇ/ｍＬに調製）を５０ｍｇづつ秤量し、１５ｍｌのファルコンチューブに入れ、５ｍｌの２０ｍＭリン酸緩衝液に溶解し、１％溶液とした。その後、１００００ｒｐｍで５分間遠心し、上清を０．２μＭ滅菌フィルターにてろ過滅菌した。２ｍｌエッペンドルフチューブに１．５ｍｌずつ分注し、４℃にて保存した。これを検体とした。
【００５７】
ヒト低密度リポタンパク（以下、ヒトＬＤＬと称する：６２．５μｇ／ｍＬ）１２０μＬと上記各検体３０μＬに１ｍＭ硫酸銅溶液１０μｌを添加し、３７℃で加熱した。３０分ごとに紫外−可視分光光度計で共役ジエンの生成により増加する２３４ｎｍの吸光度を３０分ごとに測定した。なお、検体に代えて２０ｍＭリン酸緩衝液をＬＤＬに添加したものをＢＬＡＮＫとした。結果を図４に示す。なお、０時間における吸光度を基点として吸光度の増加を示すため、各測定時における吸光度は、０時間における吸光度の値を引いた値で表示した。
【００５８】
（結果）
ＬＤＬの酸化により共役ジエンが生成し２３４ｎｍにおける吸光度が増加するので、抗酸化剤添加後の２３４ｎｍにおける吸光度の変化時間からタイムラグを求め、ヒトＬＤＬに対する酸化抑制効果を知ることができる。
図４に示すように、ヒトＬＤＬにリン酸緩衝液と硫酸銅溶液とを添加したＢＬＡＮＫは、６０分まで吸光度に変化がなかったが、以降急激に吸光度が上昇した。
また、発酵エキス１％希釈液は、ＢＬＡＮＫと略おなじ吸光度を示し、ヒトＬＤＬに対する酸化抑制効果は認められなかった。
一方、発酵エキス１０％希釈液は、１５０分まで略吸光度の増加がなく、ＢＬＡＮＫに対して２倍以上の酸化抑制効果が観察された。
更に、製造例２で得たメラノイジンは、２７０分まで吸光度の増加がほとんどなく、ＢＬＡＮＫに対して４倍の酸化抑制効果が観察された。
【００５９】
（実施例２）
製造例２で得た発酵エキスについて官能試験を行った。結果を表１に示す。
【００６０】
（結果）
表１に示すように、本発明の抗酸化飲料は、無味、無臭で酸味がないが抗酸化力に優れる。また、糖やＮａも含まれておらず、高血圧、高血糖などの生活習慣病者などに好適に使用しうる。
【００６１】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は、多糖類と、野菜・果物と、海藻とを、乳酸菌と酵母とを共棲発酵してなる発酵エキスを抗酸化剤として使用するものであり、安全性に優れ有用である。無味、無臭で糖もふくまれず、塩分も少なく液体であるため、水を使用する様々な加工食品に水のかわりにそのまま利用可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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