(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪相を有するチョコレート組成物であって、前記脂肪相が、
−少なくとも２７．５℃のスリップメルティングポイントを有し、そして
−変性脂肪及び未変性脂肪を含み、この変性脂肪がエステル交換されたココアバターからなり、そして未変性脂肪がココアバターを含む、上記組成物。
【請求項２】
前記脂肪相が、３０〜３７℃のスリップメルティングポイントを有する、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項３】
前記未変性脂肪が、ココアバター及び乳脂肪を含む、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項４】
前記未変性脂肪が、ココアバター単独、又はココアバター/乳脂肪とからなる、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項５】
前記脂肪相が、乳脂肪と共に又は乳脂肪不含で、エステル交換されたココアバター及び未変性ココアバターとからなる、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項６】
前記エステル交換されたココアバターが、酵素によってエステル交換されたココアバターである、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項７】
前記エステル交換されたココアバターが、リパーゼ酵素によってエステル交換される、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項８】
前記エステル交換されたココアバターが、エステル交換され、分別されたココアバターである、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項９】
前記エステル交換されたココアバターが、２５℃〜５０℃の融点を有する、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項１０】
エステル交換されたココアバターおよび未変性ココアバターが脂肪相の８０〜１００重量％を占める、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項１１】
未変性ココアバター及び変性ココアバターを少なくとも３：１の重量比で含む、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項１２】
前記脂肪相が、１〜３０重量％のエステル交換されたココアバターを含む、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項１３】
前記脂肪相が、５〜２０重量％のエステル交換されたココアバターを含む、請求項１２記載のチョコレート組成物。
【請求項１４】
前記脂肪相が、４５〜９９重量％の未変性ココアバターを含む、請求項１記載のチョコレート組成物。
【請求項１５】
前記脂肪相が、７０〜９５重量％の未変性ココアバターを含む、請求項１４記載のチョコレート組成物。
【請求項１６】
脂肪組成物をココアリカーに添加することを含んでなるチョコレート組成物の製造方法であって、前記脂肪組成物が２５℃〜５０℃の融点を有するエステル交換されたココアバターからなる変性脂肪及び１種以上の未変性脂肪を含み、この際その１種以上の変性脂肪が未変性ココアバターを含む、上記製造方法。
【請求項１７】
前記未変性脂肪が、未変性ココアバター及び乳脂肪を含む、請求項１６記載の製造方法。
【請求項１８】
前記エステル交換されたココアバターがエステル交換され、そして分別されたココアバターである、請求項１６記載の製造方法。
【請求項１９】
前記脂肪組成物が、乳脂肪と共に又は乳脂肪不含で、エステル交換されたココアバター及び未変性ココアバターとからなる、請求項１６記載の製造方法。
【請求項２０】
前記脂肪組成物および前記ココアリカーを精錬マシンで混合することを含む、請求項１６記載の製造方法。
【請求項２１】
調温工程をさらに含む、請求項２０記載の製造方法。
【請求項２２】
請求項１６記載の方法によって製造されたチョコレート組成物。
【請求項２３】
請求項１または請求項２２記載のチョコレート組成物を含む製品。
【請求項２４】
未変性ココアバターのみによって調製したチョコレート組成物と比較してチョコレート組成物の熱安定性、ブルーム安定性又はクリーミー感を改善するための、請求項１記載のチョコレート組成物におけるエステル交換されたココアバターおよび未変性ココアバターの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改良されたチョコレート組成物に関する。特に本発明は、改良された熱安定性およびブルーム耐性を有するチョコレート組成物、そのような組成物の製造方法、そのような組成物から製造される製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
比較的温かい温度に曝された場合（すなわち高温の天候）でさえ、チョコレート製品は、バー、タブレット、コーティングなどの形態のいずれであっても、それらの所望の特徴および形状が緩くなり、取り扱うには柔らかく、満足のいかない、ベトベトするものとなり、またそれらの光沢が失われる傾向がある（それらの脂肪成分の浸出、ならびに表面での脂肪および糖の再結晶のため−これは「ブルーミング」として既知である）。特に包装されている場合、チョコレート製品はその包装に付着し、そして包装紙が除去される時に、その表面が損なわれる。
【０００３】
最も単純な形態では、一定量のココアバターを加える前に、ココアリカー、砂糖および乳固形分（ミルクチョコレートの場合）の混合物を所望の粉末度まで粉砕することによってチョコレートは製造される。次いで、いわゆる精錬マシン（またはコンジ−ミキサー（ｃｏｎｇｅ−ｍｉｘｅｒ））中に混合物を入れる。ここで混合物は攪拌され、または「加工され（ｗｏｒｋｅｄ）」、ある種の望ましくない香りを逃がす通気が行われ、また最終的なチョコレートの風味が生ずることの助けとなる。この工程（「仕上げ」とも呼ばれる）の間、砂糖および乳固形分は脂肪によって完全に被覆される。得られたペーストは最後に調温が行われ、販売用製品へと成形されるか、またはその後の使用のために貯蔵される。
【０００４】
ココアバターは、チョコレート製品で最も重要な特性のいくつかの原因となる。これらの特性としては、感覚特性（例えば、口あたりおよびポキンと割れる感じ（ｓｎａｐ））、物理的挙動（硬さおよび形状保持）、ならびにブルームへの傾向が挙げられる。特にブルームの作用は、その具体的な原因およびメカニズムがまだ大部分は未知であるため、予測することが難しい。
【０００５】
従来のチョコレート製品は３０℃〜３５℃で、または最終組成物中に使用されるココアバターの性質および量次第ではより低い温度でさえも軟化および溶解する傾向がある。
【０００６】
チョコレート製品により高い温度安定性を提供するために様々な方法が提案されている。それらとしては、
−より高い融点を有する非ココア源からの脂肪（例えば、ココアバター改質脂、ココアバター代替物、ココアバター代用物およびココアバター代用脂）によってココアバターの一部または全部を置き換えること、ならびに
−非脂肪をベースとする構造添加剤（またはフレーム構造）をチョコレート組成物に添加することが挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】欧州特許出願公開第０３９３３２７号明細書
【特許文献２】欧州特許出願公開第０６３７４２０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
都合の悪いことに、得られた製品は、従来のチョコレート製品と比較すると、不快な味がして、口あたりもあまり滑らかではなく、そして粗さや脆さの質感を感じることが多い（上記特許文献１、特許文献２を参照）。商業的には、成分として記載しなければならない「添加剤」を使用することの抑制要因もある（例えば、いくつかのココアバター代替物の場合のように）。したがって、当該技術分野において、感覚の見解から高品質チョコレートに匹敵し、また改良された熱耐性およびブルーム耐性を有する改良されたチョコレート製品が明白に必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の第１の態様によると、脂肪相を有するチョコレート組成物であって、前記脂肪相が、
−少なくとも２７．５℃、好ましくは３０〜３７℃のスリップメルティングポイント（ｓｌｉｐ  ｍｅｌｔｉｎｇ  ｐｏｉｎｔ）を有し、かつ
−エステル交換されたココアバターからなるエステル交換された脂肪を含んでなる変性脂肪と、未変性脂肪とを含んでなる
組成物が提供される。
【００１０】
本発明のさらなる態様によると、脂肪組成物をココアマスに添加することを含んでなるチョコレート組成物の製造方法であって、その脂肪組成物が少なくとも１種の変性脂肪を含んでなり、その少なくとも１種の変性脂肪が、２５℃〜５０℃のスリップメルティングポイントを有するエステル交換されたココアバターからなるエステル交換された脂肪を含んでなる方法が提供される。
【００１１】
本発明のさらに他の態様によると、未変性ココアバターのみによって調製されたチョコレート組成物と比較して、チョコレート組成物の熱安定性を改良するために、エステル交換されたココアバターの使用が提供される。
【００１２】
最後に本発明のさらにもう１つの態様によると、未変性ココアバターのみによって調製されたチョコレート組成物と比較して、チョコレート組成物のブルーム安定性を改良するために、エステル交換されたココアバターの使用が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】（方法１による）融点決定のためのＵ管構成。
【図２】（方法１による）融点決定のための装置構成−記号：１＝加熱プレートを備えた磁気撹拌器；２ａ／ｂ＝撹拌棒；３＝外部水浴；４＝内部水浴；５＝内部水浴と温度計の固定のための２つの孔を有するプレート；６＝内部水浴を調節するための可動ゴムリング；７＝内部浴を覆うためのゴムプレート；８＝温度計１／１０℃；９＝Ｈ．Ｆｉｎｃｋｅによる融点用Ｕ管；１０＝外部水浴用温度計１／５℃。
【図３】実施例３のブルームの結果。
【図４】実施例４の形状保持の結果（赤い四角は、チョコレート断片の最初の形状を示し、左列は対照試料を示し、右列は、ＩＥブレンドを示す）。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、標準的なチョコレート組成物のココアバター含有量の少なくともいくらかを、エステル交換されたココアバターに置き換えることによって、改良されたチョコレート組成物を得ることができるという発見に基づく。特に、そのような組成物は、現在市場に出ている製品と比較して、口あたりのような改良された感覚特性と共に、改良された熱安定性およびブルーム耐性を有することが見出された。
【００１５】
用語「チョコレート」と「チョコレート組成物」を同義的に使用することができる。それらは、一般的に、ココアリカーおよび／またはココア粉末、ココアバターおよび／またはココアバター代替物、代用脂、改質脂および／または代用物、砂糖および／または砂糖代替物、それに加えて、乳化剤、乳固形分、乳脂肪、ナッツ、ナッツペーストおよび香料添加剤などの１種以上の任意の成分の混合物を指す。それらは、特定の国家規制の下のチョコレートのいずれかの特定の法的定義に限定されるように解釈されるべきではない。チョコレート組成物のココアバターおよび他の脂肪成分は、ここでは「脂肪相」と呼ばれる。
【００１６】
脂肪相は少なくとも２７．５℃、好ましくは３０〜３７℃のスリップメルティングポイントを有し、変性脂肪および未変性脂肪の両方を含む（「脂肪」はここでは脂肪および油を指すために使用される）。変性脂肪は、化学構造または組成がなんらかの化学的、酵素的および／または機械的手段によって変化した脂肪である。未変性脂肪は、なおその最初の天然の化学構造および組成を有する脂肪であるが、抽出／圧搾および浄化または精製されていてもよい。
【００１７】
変性脂肪
本発明に含まれる変性脂肪は、エステル交換されたココアバターからなるエステル交換された脂肪を含む。言い換えると、本組成物は、エステル交換されたココアバター以外のいかなるエステル交換された脂肪も含まない。変性ココアバター同等物（パーム油、イリッペ油、シアバター、マンゴー核油など）または抗ブルーム脂肪（１−３ジベヒノイル−２−オレオイルグリセロールなど）などの他の種類の変性脂肪を含有してもよい。しかしながら、好ましくは、エステル交換されたココアバターは、組成物に含まれる唯一の変性脂肪である。
【００１８】
エステル交換は、いずれの従来の化学的または酵素によるエステル交換方法によって実行されてもよい。酵素による方法が使用される場合、適切な酵素は当業者にとって明らかであるが、リパーゼ酵素から好ましくは選択される。都合よく酵素は固定される。それらは一般的に、ココアバターの総重量と比較して、０．０１〜１０重量％の量で、好ましくは０．０５〜５重量％の量の固定化酵素として使用される。
【００１９】
エステル交換されたココアバターは、完全に、または部分的にエステル交換されていてもよい。部分的にエステル交換されたココアバターは、一定の反応条件に関して、その完全に変換された状態を達成するたように反応することが不可能にされたココアバターである。
【００２０】
可能な一実施形態によると、ココアバターはいわゆる「誘導された」エステル交換によってエステル交換される。誘導されたエステル交換は、ココアバターの特定の成分が結晶可能な温度で実行される。これによって、そのプロセスの平衡が移行し、したがって、わずかに異なる製品が得られる。理論に束縛されることを望まないが、誘導されたエステル交換によって得られる変性ココアバターは、他の方法によって得られる変性ココアバターと比較して、改良された感覚特性、より高い融点および健康効果を有すると考えられる。
【００２１】
エステル交換工程の後、１種以上の分別工程が続いてもよい。分別は、典型的に、異なる物理的特性を有する油または脂肪の成分を分離するために使用される。特に、ステアリン（固体）をオレイン（液体）から分離するために使用される。エステル交換されたココアバターからオレインを除去することによって、その融点は、対応する未変性ココアバターと比較してさらに上昇する。
【００２２】
分別方法は当業者に周知であり、例えば、乾式分別および溶媒分別（例えばＣＯ２分別）が挙げられる。本発明の目的に関して、ココアバターは乾式分別によって分別されるのが好ましい。
【００２３】
エステル交換および任意の分別工程の後、本発明の変性ココアバターは、下記（方法１を参照のこと）に記載のスリップメルティングポイント方法によって測定された場合、好ましくは、２５℃〜５０℃、より好ましくは３０℃〜４５℃、さらにより好ましくは３５℃〜４０℃の融点を有する。比較として、未変性ココアバターのスリップメルティングポイントは、一般的に、２４℃〜約３２℃で変化する。
【００２４】
未変性脂肪
本発明のチョコレート組成物は、変性および未変性脂肪を含む。実際に、組成物は一定量の未変性ココアバターを常に含む。ミルクチョコレート組成物の場合、それは一般的に乳脂肪も含む。乳脂肪は、無水乳脂肪またはバターオイルの形態で一般に使用される。本発明に適切な他の未変性脂肪の例は、当業者に明白であり、周知のココアバター代用脂、ココアバター改質脂、ココアバター代替物、ココアバター代用物と、例えば、ヘイゼルナッツペーストなどの他の成分の脂肪成分を挙げることができる。好ましくは、未変性脂肪はココアバターと乳脂肪からなるか、またはココアバター単独からなる。
【００２５】
したがって、本発明の最も好ましい実施形態により、エステル交換されたココアバター（分別されていてもよい）と、未変性ココアバターと、場合により、乳脂肪とからなる脂肪相を有するチョコレート組成物が提供される。
【００２６】
未変性ココアバターおよびエステル交換されたココアバターは、好ましくは３：１の重量比で存在し、理想的には総脂肪相の８０〜１００重量％を占めるべきである。
【００２７】
より詳しくは、脂肪相は好ましくは、
−１〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％のエステル交換されたココアバターと、
−４５〜９９重量％、好ましくは７０〜９５重量％の未変性ココアバターと、
−０〜２０重量％、好ましくは０〜５％重量％の乳脂肪と、
を含んでなる。
【００２８】
これらの範囲は、ダークチョコレートおよびミルクチョコレートに関する典型的な脂肪範囲を表す。しかしながら、本発明の組成物をホワイトチョコレートおよび他のチョコレート製品の製造のために使用することもできる。上記範囲は、そのような用途に限定するものとして解釈されるべきではない。
【００２９】
本発明のチョコレート組成物を、当業者に既知のいかなる従来の方法によってでも製造することができる。本明細書の背景の項に記載したように、チョコレートは、伝統的に、ココアリカーと砂糖および乳固形分（ミルクチョコレートの場合）とを混合して、ココアマスを形成し、次いで、ココアバターおよび最終的にはレシチンを添加し、そして最終製品の所望の特性が達成されるまで調温することによって製造される。予想されるとおり、本方法は、製造されるチョコレートの種類（例えば、ホワイトチョコレート、エンロービング（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）チョコレートなど）次第で応用される。本発明の組成物を、これらの従来の方法のいずれにも類似の方法を使用して製造することができる。エステル交換されたココアバターのみが添加される場合、それは単に未変性ココアバターの代わりにココアマスと混合されてよい。２種以上の脂肪（例えば変性および未変性ココアバターの混合物）が添加される場合、それらを予め混合しておくこともでき、またいずれかの順序で別々に導入することもできる。乳脂肪が使用される場合、他の乳固形分と一緒に、または別々に乳脂肪を添加することもできる。明確にするため、用語「脂肪相」（それは、添加された脂肪のみではなく、ココアリカーからのココアバターを含む）の混同を避けるため、リカーに添加された脂肪の合計をここでは「脂肪組成物」と称する。
【００３０】
もちろん、チョコレート組成物（常に、脂肪相が本発明に従って残らなければならない条件で）の所望の最終用途次第で、上記に加えて、または上記の代わりに、他の成分を添加してもよい。例えば香料添加剤を添加するか、あるいは砂糖の一部または全部を人工甘味料に置き換えることが望ましいであろう。上記の方法への他の可能な変更は、当業者に明白であり、本明細書に記載される必要はない。興味深いことに、本発明の組成物によって製造された製品は、改善されたブルーム耐性を有するため、通常重要な調温の必要条件を和らげることが可能であるか、あるいは調温を全く省略することさえも可能である。
【００３１】
得られたチョコレート組成物を貯蔵することも、あるいは例えば、タブレットもしくはバーの製造用に、または例として、コーティング、成形チョコレート、チョコレートセンター、プラリーヌ、チョコレートシェイプ、チョコレートチップ、チョコレートフィリングおよびフォンデュ用チョコレートを製造するために、直接使用することもできる。これらの製品は、未変性ココアバターのみによって調製されたチョコレート組成物と比較した場合、熱安定性が増加しており、すなわち、それらは改善された硬さ、改善された形状安定性および脂肪ブルームに対してより良好な耐性を有する。また好都合なことに、それらは未変性ココアバターによって製造された標準的なチョコレート製品と同等、またはより良好な感覚特性（例えば味感、クリーミー感および口あたり）を有する。
【００３２】
以下、本発明を非限定的な実施例によってさらに説明する。
【実施例】
【００３３】
実施例１−酵素によるカカオバターのエステル交換：
Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ＴＬ  ＩＭ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）を使用してＣａｒｇｉｌｌ  Ｓｏｕｔｈ  Ａｍｅｒｉｃａからのココアバターをエステル交換した。
【００３４】
５ｋｇのココアバターを反応容器中、７０℃まで加熱した。１００ｇの酵素（２％）を添加し、そして混合物を約４０ｍｂａｒで１６時間攪拌した。生成物を濾過によって単離した。変換の間、遊離脂肪酸含有量は、２．１％から２．４〜２．７％まで上昇した。融点（以下に明示されるスリップメルティングポイント法を使用して測定した）は、わずか６時間後に２６℃から４２．５℃まで上昇したことが発見された。
【００３５】
実施例２−クリーミー感
記述的なトライアングル試験をＩＳＯ基準に実行した。試験したチョコレートは以下の通りであった：２つの同一のカーギルアフリカ産（Ｃａｒｇｉｌｌアフリカ産）ミルクチョコレート対照と、エステル交換されたココアバターを用いて製造した１つのチョコレート。全てのチョコレートで使用されたココアバターと、エステル交換のためのココアバターは供給源が同じであった。これらのチョコレートの組成を表１に示す。
【００３６】
【表１】
0005455655.tif 000002
【００３７】
１４人の解答者に好みについて質問し、そして一組の記述子（クリーミーな口あたり、溶解速度および破壊強さを含む）を与え、最も有力なものを選択させた。外観、香り、堅さおよび味感に基づく好みについて質問した。
【００３８】
１４人の解答者のうちの１３人は、異なる試料を識別することができ、そのなめらかさ、クリーミー感および柔らかさのためそれを好んだ。
【００３９】
実施例３−ブルーム
３つのチョコレート試料を調製した。
−南米産ココアバターおよびココアリカーによるもの（南米産対照）、
−アフリカ産ココアバターおよびココアリカーによるもの（アフリカ産対照）、および
−南米産未変性ココアバターおよびエステル交換されたココアバターブレンド（実施例１に従って調製した）のブレンドで調製されたもの。
【００４０】
試料の組成を表２に示す。
【００４１】
【表２】
0005455655.tif 000003
【００４２】
試料をアルミニウムホイルで包装し、気候室で貯蔵した。１９〜３１、１９〜３２および１９〜３３℃の温度サイクルを約６時間のサイクル時間で適用した。相対湿度を４０％で一定にした。ブルームについてチョコレートを１週間追跡調査し、そして写真を６日後に撮影した。結果を図３に示す。
【００４３】
対照チョコレートでは、３３℃サイクル使用の２日目以後、そして３２℃サイクルの６日後にブルームが始まる。エステル交換されたココアバターを含有するチョコレートでは、６日目の最後にブルームの小さな斑点を示すだけだった。３２℃サイクルでは、エステル交換されたココアバターを含有するチョコレートは、６日後にいかなるブルームも示さなかった。
【００４４】
実施例４−形状保持
チョコレートの試料を同じサイズに切り分けた。各試料をガラス皿に置き、３０℃および４０％相対湿度に平衡された気候室に入れた。試料の組成を表３に示す。
【００４５】
【表３】
0005455655.tif 000004
【００４６】
温度を毎時１℃ずつ４１℃まで上げた。最終的な形状および変形を記録する（図４を参照のこと）。両対照は実質的に変形した（ミルクブラジル対照は３５℃でその形状を失い始め、そしてダークブラジル対照は３９℃でその形状を失い始めた）ことが発見された。他方、エステル交換されたココアバターによって製造されたチョコレート（ダークおよびミルク）は、４１℃でその形状を失い始めるのみだった。
【００４７】
実施例５−ブラジル産ココアバター融点
０．４％ナトリウムメトキシドを使用して、化学的エステル交換を９５℃で３０分間実行した。出発材料（Ａ）、エステル交換されたココアバター（Ｂ）および１０％のエステル交換されたココアバターと９０％の出発材料（Ｃ）とのブレンドのスリップメルティングポイントを測定し、表４に示す。
【００４８】
【表４】
0005455655.tif 000005
【００４９】
別の実験で、それぞれ、０、５、１０、２０、３０および１００重量％のエステル交換されたココアバターが含まれる、ココアバター（ＣＢ）とエステル交換されたココアバター（実施例１の方法に従って得た）とのブレンドを製造した。それらのスリップメルティングポイントを測定し、表５に示す。
【００５０】
【表５】
0005455655.tif 000006
【００５１】
実施例６−光沢および口あたり
いくつかの感覚試験を実行した。最初の試験では、４５人の解答者に、２枚のミルクチョコレートタブレットの外観、特に光沢を評価するように頼んだ。Ａ＝１００％未変性ココアバターを含有する基準チョコレートと、Ｂ＝１０％ＩＥココアバターおよび９０％未変性ココアバターの混合を含有するチョコレートを使用して、ブラインド試験を実行した。各解答者に１０点満点の点数を両製品に与えるように頼んだ。ＡおよびＢの平均的得点は６．７に達し、外観上はＡおよびＢに有意差がなかったことを意味した。２番目の試験では、同じ解答者に２つの製品の口あたり（すなわち質感）を評価するように頼んだ。再びブラインド試験を実行し、各解答者に１０点満点の点数を付けるように頼んだ。この試験では、ＡおよびＢの平均的得点は７．０に達した。したがって、ＡおよびＢに口あたりに関して有意差がなかった。したがって、エステル交換されたココアバターを使用することによって、外観または全体的な口あたりに関するいかなる逆効果もない状態で、熱安定性とブルーム安定性の増加が可能であり、またクリーミー感が高まる。
【００５２】
方法
１．スリップメルティングポイントの決定
ａ．ココアバターの前処理
乾燥ココアバターを５０〜６０℃で溶解し、加熱しながら脱脂綿の詰め物または溝付きフィルターをとおして濾過した。
【００５３】
約５０ｇの濾過された透明なココアバターを２５℃を水浴に浸された１００ｍｌのスクワットビーカー中に注ぎ入れた。
【００５４】
ペースト状粘稠性となるまで、常に撹拌しながら、液体ココアバターを冷却した。必要とされる時間は試料ごとに全く異なる。この作動の間、気泡の包含は避けられるべきでる。いずれの場合も、種結晶（粉状ココアバター）が添加されてはならない。
【００５５】
次いで、ココアバターを入れたビーカーを３２〜３３℃の２番目の水浴に入れ、試料が同じ温度になり、液体クリーム粘稠性へと変化するまで、撹拌を続ける。これは約３０分かかる。
【００５６】
流体のままである間に乳状およびクリーム状の様相を有するココアバターを２０〜２２℃で調温型へと注ぎ入れ（Ｎａｐｏｌｉｔａｉｎｓ）、室温（２０〜２２℃）で少なくとも２時間で凝固を起し得る。
【００５７】
ココアバターを型から取り外し、そして以下の通り、Ｈ．Ｆｉｎｃｋｅに従って融点を決定する。
【００５８】
ｂ．融点の決定
（ａ）部に従って前処理された凝固されたココアバターに、融点（図１を参照のこと）用のＵ管のより長い側を押圧し、１ｃｍの脂肪の円柱を得る。これを、非常に繊細な金属ロッドを使用して、管の曲がり角の前の１ｃｍまで押し下げる。
【００５９】
脂肪の試料を含有する２つのＵ管のより短い側を、長さ１ｃｍのゴム管部品によって精密温度計（１／１０℃のスケール）と一緒に固定する。管の角が、温度計球と同一水準になるべきである。
【００６０】
２つのＵ管を取り付けた温度計を、ゴム管の下部まで内部水浴に導入し、内部水浴の水準が、外部水浴の水準の１ｃｍ下になければならない（図２を参照のこと）。
【００６１】
連続的な撹拌下、外部水浴をゆっくり加熱する。分析される試料の推定スリップポイントの４℃未満まで、内部水浴の温度の上昇が１分につき１℃を上回らないように注意しなければならない。次いで、内部浴の温度が１分につき最大０．２℃上昇するように、加熱を低下させる。
【００６２】
スリップポイントは、脂肪円柱が管の角に向かって流れることが視覚によって確認される温度である。
【００６３】
拡大鏡によって観察した時に管のＵ部で融解した脂肪が完全に透明な場合、透明点の温度に達する。
【００６４】
２．チョコレート製造
混合：ココアバター、ココアリカー、砂糖、粉乳、ラクトース、ホエー粉末およびバニラ（実施例に記載の通り）を精錬マシン（ウォータージャケットミキサー）中で２４時間混合する。２４時間後、レシチンを添加する。粒子が２５マイクロメートルに達するまで、ボールミルでチョコレート組成物を精製する。
【００６５】
調温：加熱したチョコレート組成物（例えば４５℃で入る）を高剪断下、２８℃までゆっくりと冷却する。次いで３２℃まで温度をゆっくりと上昇させ、いずれの不安定な結晶形も溶解し、そして好ましい結晶タイプを形成する。チョコレート組成物は液体であり、すぐに成形することができる。成形後、チョコレートを８℃の冷却トンネルに入れる。
【図１】
0005455655.tif 000007
【図２】
0005455655.tif 000008
【図３】
0005455655.tif 000009
【図４】
0005455655.tif 000010