(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
表皮に傷を付けた玄米を水に浸漬し、玄米が玄米付着の菌により発酵して菌糸により覆われた後、炊飯することを特徴とする玄米米飯の製造方法。
【請求項２】
表皮に傷を付けた玄米を３０乃至４５℃の水に浸漬し、玄米付着の菌により発酵して菌糸により覆われ、泡が生じた後に炊飯することを特徴とする玄米米飯の製造方法。
【請求項３】
菌糸により覆われた玄米に酸臭を生じた後、炊飯することを特徴とする請求項１または２記載の玄米米飯の製造方法。
【請求項４】
菌糸により覆われた玄米を炊飯前に水洗いすることを特徴とする請求項１、２または３記載の玄米米飯の製造方法。
【請求項５】
前記玄米とともに黒米を水に浸漬し、炊飯することを特徴とする請求項１、２、３または４記載の玄米米飯の製造方法。
【請求項６】
前記黒米の量が前記玄米の５質量％乃至３０質量％であることを特徴とする請求項５記載の玄米米飯の製造方法。
【請求項７】
水に浸漬する時間が８乃至１５時間であることを特徴とする請求項１、２、３、４、５または６記載の玄米米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米米飯の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米は、白米に比べてビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富である反面、固くて消化しにくく、また、粘りに欠け、食感・風味が良くない。その玄米米飯の欠点を改善し、白米と同じ速さで食べられるようにするため、玄米の炊飯方法が研究されている。
例えば、洗米もしくは水に浸漬して吸水した玄米を、１０℃以下で低温処理した後、３０〜５５℃の温湯中に浸漬して発芽を促してから炊飯する発芽玄米米飯の製造方法が公知である（例えば、特許文献１参照）。
また、長径１〜３ミリ、短径０．５〜２ミリの大きさに粗挽きした玄米に水を加えて、炊飯器又は電子レンジにて炊飯する玄米の炊飯方法が公知である（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１３９６５９号公報
【特許文献２】特開２０１０−２００６３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、吸水した玄米を１０℃以下で低温処理した後、温湯中に浸漬する方法では、２段階の温度処理が必要となるため、製造に手間がかかるという課題があった。また、粗挽きした後に炊飯する方法では、飯粒が小さくなり、通常の米飯の食感が得られないという課題があった。さらに、これらの方法では、製造された玄米米飯の風味の改善が十分ではなかった。
【０００５】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、製造が容易で、食感・風味が良好な玄米米飯の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明に係る玄米米飯の製造方法は、表皮に傷を付けた玄米を水に浸漬し、玄米が玄米付着の菌により発酵して菌糸により覆われた後、炊飯することを特徴とする。
本発明に係る玄米米飯の製造方法では、表皮に傷を付けた玄米を用いることにより、玄米の栄養価を損なわずに水分や熱を浸透させやすくなる。表皮に傷を付けた玄米には、表皮が残してあり、表皮に含まれる栄養素が含まれる。表皮に傷を付けた玄米は、例えば、精米機により１合に対して３分づきの設定で３乃至５合を精米して作ることができる。玄米付着の菌により発酵して菌糸により覆うことにより、米の内部に菌糸が入り込み、表皮があっても、炊飯後、柔らかくなるとともに食感・風味が改善され、美味となる。これは、菌糸が表皮を柔らかくし、玄米の内部に侵入して、玄米の内部に水分が入り込みやすくなるためと考えられる。玄米付着の菌は、玄米に自然に付着している菌であり、米酵母菌やその他の菌と考えられる。玄米を菌糸により覆うとき、玄米全体が菌糸で白く変わるまで覆うことが好ましい。白く変わったのを確認することにより、炊飯開始の時期を知ることができる。本発明に係る玄米米飯の製造方法によれば、水に浸漬して炊飯することで製造可能なため、製造が容易である。なお、本明細書において、「水」の概念には冷水、温水、熱水が含まれるが、本発明で用いられる水は温水が好ましい。
【０００７】
本発明に係る玄米米飯の製造方法は、表皮に傷を付けた玄米を３０乃至４５℃の水に浸漬し、玄米付着の菌により発酵して菌糸により覆われ、泡が生じた後に炊飯することが好ましい。３０乃至４５℃の温水に浸漬することにより、玄米付着の菌の生長を促進することができる。菌が排出する泡により、炊飯開始の時期を知ることができるので、菌による発酵が進み過ぎて、風味が損なわれるのを防ぐことができる。しかしながら、好みに応じて、泡が生じた直後に炊飯しても、泡が十分に生じてから炊飯してもよい。
【０００８】
菌糸により覆われた玄米に酸臭を生じた後、炊飯してもよい。これにより、好みに応じて、炊飯後の玄米米飯に酸味を持たせることができる。また、酸臭により、炊飯開始の時期を知ることができるので、菌による発酵が進み過ぎて、風味が損なわれるのを防ぐことができる。しかしながら、好みに応じて、酸臭を生じた直後に炊飯しても、酸臭が十分に生じてから炊飯してもよい。
菌糸により覆われた玄米を炊飯前に水洗いすることが好ましい。これにより、付着した菌糸や、酸味・酸臭を洗い流し、臭みのない美味な玄米米飯を作ることができる。水洗いは、玄米全体を十分に掻き回して行うことが好ましい。
前記玄米とともに黒米を水に浸漬し、炊飯することが好ましい。黒米米飯は粘り気が強いため、表皮に傷を付けた玄米とともに炊飯することによって食感・風味が改善され、より美味となる。
前記黒米の量は、前記玄米の５質量％乃至３０質量％であることが好ましい。この分量のとき、食感・風味がより改善される。しかしながら、黒米を玄米の３０質量％以上加えてもよい。
【０００９】
水に浸漬する時間は、８乃至１５時間であることが好ましい。浸漬時間は、冬季、夏季など周囲の温度条件により適宜調節することが望ましい。十分に浸漬することにより、表皮に傷を付けた玄米を玄米付着の菌により発酵して菌糸により効果的に覆うことができる。
炊飯には、通常の電気炊飯器を用いることができる。炊飯に圧力釜を用いてもよい。炊飯に用いる水の量は、表皮に傷を付けた玄米および黒米の容量の１．１乃至１．４倍が好ましい。水の量を適宜調節することにより、固めの米飯にしたり、柔らかめにしたり、おかゆにしたり米飯の固さを調節することができる。炊飯する際、にがり、みりん、清酒、サラダオイルなどを添加してもよい。それにより、風味やつやなどを改善することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、製造が容易で、食感・風味が良好な玄米米飯の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施の形態の玄米米飯の製造方法では、表皮に傷を付けた玄米および黒米を３０乃至４５℃の水に８乃至１５時間浸漬する。表皮に傷を付けた玄米は、例えば、玄米を精米機にかけて作ることができる。黒米の量は、表皮に傷を付けた玄米の５質量％乃至３０質量％であることが好ましいが、それ以上であってもよい。表皮に傷を付けた玄米および黒米が玄米付着の菌により発酵して菌糸により真っ白に覆われ、泡が生じてわずかに酸臭を生じたならば、玄米および黒米全体を十分に水洗いする。水洗い後の玄米および黒米を炊飯器で炊飯する。
【００１２】
表皮に傷を付けた玄米を用いることにより、玄米の栄養価を損なわずに水分や熱を浸透させやすくなる。黒米米飯は粘り気が強いため、表皮に傷を付けた玄米とともに炊飯することによって食感・風味が改善され、より美味となる。黒米の量が表皮に傷を付けた玄米の５質量％乃至３０質量％の場合、食感・風味がより改善され、より美味となる。しかし、黒米を３０質量％以上加えてもよい。
【００１３】
表皮に傷を付けた玄米および黒米を３０乃至４５℃の水に浸漬することにより、玄米付着の菌の生長を促進することができる。特に、その温度で８乃至１５時間浸漬したとき、表皮に傷を付けた玄米を玄米付着の菌により発酵して菌糸により効果的に覆うことができる。玄米付着の菌により発酵して菌糸により覆うことにより、表皮があっても、炊飯後、柔らかくなるとともに食感・風味が改善され、美味となる。玄米付着の菌が排出する泡と酸臭により、炊飯開始の時期を知ることができるので、玄米付着の菌による発酵が進み過ぎて、風味が損なわれるのを防ぐことができる。しかしながら、好みに応じて、泡や酸臭が生じた直後に炊飯しても、泡や酸臭が十分に生じてから炊飯してもよい。この場合、炊飯後の玄米米飯に多少の酸味が生じ、独特の風味を楽しむことができる。
泡や酸臭が生じても、菌糸により覆われた玄米および黒米を炊飯前に水洗いすることにより、付着した菌糸や、酸味・酸臭を洗い流し、臭みのない美味な玄米米飯を作ることができる。
この玄米米飯の製造方法によれば、水に浸漬して炊飯することで製造可能なため、製造が容易である。
【００１４】
玄米食は、圧力釜で炊飯するのが一般的であるが、不味いし、食事の時間も白米の３倍近くを必要とする。玄米を白米と同じ時間で食事できるようにするためには、玄米をやわらかくすることが必要である。
そのため、玄米に自然に付着している米酵母菌を主体とする菌類、菌糸体の利用を試みた。１月の寒い時期には、菌糸が玄米を覆うのに３日ほど必要で、これを早めるために、前日に準備をし、明朝に炊飯、食事ができるように考えた。
８時間ほどの準備で玄米をやわらかく炊き上げるためには、玄米に傷をつけることが必要と考えた。これは、水が玄米内に浸透するのを速めるためである。温水を使用することで８時間を目安にした。玄米に傷をつけ、温水に８時間以上浸漬して、圧力釜を使用せずに一般的な市販の電気炊飯器により普通に炊飯することができた。
白米と同じように玄米を炊飯することができたが、美味しさに欠けていた。そこで、黒米を使用することにより、とても美味しい、白米に近く、毎日でも十分に食することができる玄米食となった。玄米の良さに黒米の良さを加えることにより、健康食ができあがった。
いかに体調が悪くても、この玄米と黒米との混合米飯を続けることにより、便通の改善、血液の流れの改善、血管の浄化、視力の回復、低体温の改善、肉体の若返り、アレルギー性結膜炎やドライアイ・飛蚊症の改善、免疫力の向上などを図ることができた。
以下、玄米米飯の製造方法の実施例を説明するが、配合量、温度、時間等の条件は、気温などに応じて適宜、調整することが好ましい。
【実施例１】
【００１５】
以下の方法により、玄米米飯を製造した。
精米機により、１合に対して３分づきの設定で５合を精米し、表皮に傷を付けた玄米９００ｍｌ（５合）を準備した。電気炊飯器の釜に３５℃の水１２００ｍｌを入れ、その水に表皮に傷を付けた玄米９００ｍｌおよび黒米９０ｍｌを入れて１０時間浸漬した。表皮に傷を付けた玄米および黒米が玄米付着の菌により発酵して菌糸により白く覆われ、泡が生じたならば、泡および酸臭が生じた直後、そのまま電気炊飯器で炊飯した。
炊き上がった玄米米飯は、柔らかく、粘りがあり、食感・風味が改善されており、美味であった。特に、肉味噌を具材のおにぎりにしたとき、肉味噌の風味と相まって特に美味であった。また、便通が改善した。
【実施例２】
【００１６】
以下の方法により、玄米米飯を製造した。
精米機により、１合に対して３分づきの設定で５合を精米し、表皮に傷を付けた玄米９００ｍｌ（５合）を準備した。３５℃の水に、表皮に傷を付けた玄米９００ｍｌおよび黒米９０ｍｌを浸るまで入れて１２時間浸漬した。表皮に傷を付けた玄米および黒米が玄米付着の菌により発酵して菌糸により白く覆われ、泡および酸臭が生じたならば、玄米および黒米全体を十分に攪拌して水洗いした。水洗いした玄米および黒米を電気炊飯器に入れ、１３００ｍｌの水で炊飯した。
炊き上がった玄米米飯は、柔らかく、粘りがあり、玄米特有の臭みがなく、食感・風味が改善されており、美味であった。特に、肉味噌を具材のおにぎりにしたとき、肉味噌の風味と相まって特に美味であった。
この玄米米飯を半年間、朝食と夕食に一膳ずつ食べ続けたところ、眼鏡使用時の視力が１．０から２．０に向上するとともに免疫力が高まり、アレルギー性結膜炎や血圧、血糖値が改善するなど、健康状態が改善した。また、便通が改善した。