(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐を水蒸気で蒸して、豆腐に含まれる水分を減少させ堅さを引き出す蒸しステップと、
前記蒸した後の豆腐を直に又は衣を付けて油で揚げて揚げ豆腐を造る揚げステップと、
前記揚げた後の揚げ豆腐をその表面温度が１００℃以下に下がってから６５℃未満に下がるより前に気密性フィルムで密封包装する包装ステップと、
かごを上下複数段にセットできるラックを用い、各かごの上に前記密封包装後の揚げ豆腐を載せて該かごをラックに上下複数段に上下相互間隔をおいてセットし、ラックごと前記密封包装後の揚げ豆腐を冷蔵庫に入れて芯温度が５℃以下になるように冷却する冷却ステップと
を含むことを特徴とする揚げ豆腐製品の製造方法。
【請求項２】
前記揚げ豆腐を揚げ終わってから気密性フィルムで密封包装し終えるまでの時間は、３分以内である請求項１記載の揚げ豆腐製品の製造方法。
【請求項３】
前記冷却ステップでは、前記ラックをキャスター付きラックとし、前記冷蔵庫をトンネル状冷蔵庫とし、キャスター付きラックごと前記密封包装後の揚げ豆腐を庫内を０〜−１０℃にしたトンネル状冷蔵庫に入れて行う請求項１又は２記載の揚げ豆腐製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げ、生揚げ（絹生揚げを含む）又は揚げ出し豆腐（本明細書では、これらを「揚げ豆腐」と総称する。）を包装した揚げ豆腐製品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
油揚げは、薄切りにした豆腐を、内部まで揚がるように、油で揚げた食品である。
生揚げは、例えば１丁から１／４丁程度の厚切りにした豆腐を、内部は豆腐の状態を保つように、表面部のみを油で揚げた食品であり、厚揚げとも呼ばれる。
揚げ出し豆腐は、豆腐に片栗粉や小麦粉等の衣を付けて、豆腐は豆腐の状態を保つように、衣のみを油で揚げた食品である。
【０００３】
従来、これらの揚げ豆腐は、通常、フライヤーにて揚げてから、冷蔵庫で数時間〜十数時間冷却し、冷却した揚げ豆腐をフィルムで包装して出荷している。特許文献１には、油揚げは揚げてから冷却し包装することが記載されている。特許文献２には、生揚げは揚げてから冷却し包装することが記載されている。
【０００４】
従って、従来は製造開始から製造終了までに１〜２日経過する。そして、揚げた後に冷蔵庫へ入れるまでの間及び冷蔵庫内での冷却の途中で、揚げ豆腐の表面には工場内の空気に存在する菌（少なくなるように工場管理しているが、ゼロにはできない）が付着するため、いくら冷蔵庫で冷却しても、付着した菌は時間の経過に伴い少しずつだが繁殖する。そのため、製造終了後の消費期限設定は、通常、製造日を含め４〜５日間程度が限度である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−８７９１８号公報
【特許文献２】特開平１０−６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記のとおり、従来の揚げ豆腐の製造終了後の消費期限設定は製造日を含め４〜５日間程度と短期間であったため、販売店においてその短期間に販売できないものは廃棄しており、相当のロス率があった。また、従来の揚げ豆腐は、油の酸化により色つやが低下するという問題もあった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の揚げ豆腐製品の製造方法は、
豆腐を水蒸気で蒸して、豆腐に含まれる水分を減少させ堅さを引き出す蒸しステップと、
前記蒸した後の豆腐を直に又は衣を付けて油で揚げて揚げ豆腐を造る揚げステップと、
前記揚げた後の揚げ豆腐をその表面温度が１００℃以下に下がってから６５℃未満に下がるより前に気密性フィルムで密封包装する包装ステップと、
かごを上下複数段にセットできるラックを用い、各かごの上に前記密封包装後の揚げ豆腐を載せて該かごをラックに上下複数段に上下相互間隔をおいてセットし、ラックごと前記密封包装後の揚げ豆腐を冷蔵庫に入れて芯温度が５℃以下になるように冷却する冷却ステップと
を含むことを特徴としている。前記のとおり、「揚げ豆腐」は、油揚げ、生揚げ（絹生揚げを含む）及び揚げ出し豆腐の総称である。
【０００８】
前記のとおり、揚げステップの前に、豆腐を水蒸気で蒸す蒸しステップを含む（特に、生揚げをつくる場合に好ましい）。蒸すことによって豆腐に含まれる水分が減少し、さらに堅さを引き出すことができるからである。
【０００９】
前記揚げた後の揚げ豆腐をその表面温度が６５℃未満に下がるより前に気密性フィルムで密封包装するのは、揚げた後の揚げ豆腐に工場内の空気に存在する菌が付着しても、表面温度が６５℃以上であるとほとんどの菌が死滅するからである。この菌の死滅性の点で、「７０℃未満に下がるより前に」気密性フィルムで密封包装することが好ましく、「７５℃未満に下がるより前に」気密性フィルムで密封包装することがより好ましい。なお、ここでいう表面温度は、密封包装開始時の揚げ豆腐の表面に放射温度計を直に近付けて（すなわち、間に気密性フィルムを介さないで近付けて）測定される温度である。
【００１０】
また、前記のとおり、揚げた後に気密性フィルムで密封包装するときの揚げ豆腐の表面温度は、６５℃以上であり、且つ、気密性フィルムが変形又は溶融しない温度に下がってから密封包装するためと、作業者による扱い易さも考慮して、１００℃以下に下がってから、最も好ましくは９０℃以下に下がってから、気密性フィルムで密封包装する。この温度が高いほど、気密性フィルムとして耐熱性の高いものを選定することになる。
【００１１】
気密性フィルムとしては、特に限定されないが、前記揚げ豆腐の熱に対する耐熱性を有する、ポリプロピレンフィルム、ポリエチレンフィルム、ポリエチレンテレフタレートフィルム、ポリカーボネイトフィルム、ナイロンフィルム又はこれらのラミネートフィルム等を例示することができる。
【００１２】
前記揚げ豆腐を揚げ終わって（油槽から出て）から気密性フィルムで密封包装し終わるまでの時間は、３分以内であることが好ましく、２分以内であることがより好ましく、１分以内であることが最も好ましい。その理由は、（１）揚げ豆腐の表面温度の低下を防ぐことができるため、前記の表面温度の条件を得やすい、（２）揚げた後の揚げ豆腐に工場内の空気が触れる時間が短い方が、揚げ豆腐に付着する菌が少なくなる、（３）揚げ豆腐の表面の油が酸化しにくくなり、該表面の色つやが良くなる、ということにある。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の揚げ豆腐製品の製造方法によれば、少ない工程で無菌に近い揚げ豆腐製品を製造することができ、もって消費期限設定を長くして販売のロス率を低下させることができ、また、揚げ豆腐の油の酸化を抑えて色つやを良くすることもできる、という優れた効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】揚げ豆腐製品の製造方法の実施例の各ステップとその順序を示す概略図である。
【図２】揚げ豆腐を気密性フィルムで密封包装した揚げ豆腐製品を示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
豆腐を水蒸気で蒸して、豆腐に含まれる水分を減少させ堅さを引き出す蒸しステップと、
前記蒸した後の豆腐を直に又は衣を付けて油で揚げて揚げ豆腐を造る揚げステップと、
前記揚げた後の揚げ豆腐をその表面温度が１００℃以下に下がってから６５℃未満に下がるより前に気密性フィルムで密封包装する包装ステップと、
かごを上下複数段にセットできるラックを用い、各かごの上に前記密封包装後の揚げ豆腐を載せて該かごをラックに上下複数段に上下相互間隔をおいてセットし、ラックごと前記密封包装後の揚げ豆腐を冷蔵庫に入れて芯温度が５℃以下になるように冷却する冷却ステップと
を含むことを特徴とする揚げ豆腐製品の製造方法である。
【実施例】
【００１６】
本発明を具体化した揚げ豆腐製品の製造方法の実施例について、図１及び図２を参照して説明する。図１は本実施例の各ステップとその順序を示す概略図、図２は揚げ豆腐を気密性フィルムで密封包装した揚げ豆腐製品を示す斜視図である。以下、ステップ順に説明する
【００１７】
１．豆腐を造るステップ
豆乳に凝固剤を添加して凝固させる公知の方法（図示略）により、豆腐を造る。平均的な豆腐よりも堅い豆腐を造ることが好ましく、また、造った豆腐を充分に水切りすることが好ましい。水分が少ないことで、後の揚げステップでの揚げあがりがよく、油が傷みにくいからである。なお、油揚げを造る場合は、薄切りにした豆腐を造る。また、生揚げ又は揚げ出し豆腐を造る場合は、例えば１丁から１／４丁程度の厚切りにした豆腐を造る。なお、通常の生揚げには木綿豆腐を造り、絹生揚げには絹豆腐を造る。
【００１８】
２．蒸しステップ
続いて、前記の豆腐を蒸す。工業的には例えば、図１に示すように、載せ板１１を上下複数段にセットできる公知のキャスター１２付きラック１０を用い、各載せ板１１の上に豆腐１を載せてラック１０にセットし、ラック１０ごと豆腐１を公知の蒸し庫２０に入れて蒸す。蒸し温度は７５〜８５℃が好ましく、蒸し時間は６〜１５分が好ましい。蒸すことによって豆腐に含まれる水分が減少し、さらに堅さを引き出すことができる。なお、本ステップは、行うことが好ましい（特に、生揚げをつくる場合に好ましい）ステップであって、必須ではない。
【００１９】
３．揚げステップ
続いて、前記の豆腐（第１ステップを経た豆腐又は第１及び第２ステップを経た豆腐）を直に又は衣を付けて油で揚げて揚げ豆腐を造る。
・油揚げを造る場合は、薄切りの豆腐１を直に、内部まで揚がるように、油で揚げて造る。
・生揚げを造る場合は、厚切りの豆腐１を、内部は豆腐の状態を保つように、表面部のみを油で揚げる。
・揚げ出し豆腐を造る場合は、厚切りの豆腐１に片栗粉や小麦粉等の衣を付けて、豆腐は豆腐の状態を保つように、衣のみを油で揚げる。
【００２０】
これらの工業的な揚げには、公知のフライヤー（揚げ器）を用いることができる。図１に一例として示すフライヤー３０は、油３２の入った油槽３１と、入口部と出口部との間の中間部で油をくぐるコンベア３３と、換気フード３４とを備えたものである。所定の速度で駆動されるコンベア３３の入口部に豆腐１を所定の相互間隔をおいて載せると、豆腐１はコンベア３３の中間部で所定の時間だけ油槽３１に入って油３２で揚げられ、揚げ豆腐２が造られる。揚げは公知の条件で行うことができ、例えば生揚げの場合、油温１６５〜１８５℃で１．５〜４分揚げられる。揚げられた揚げ豆腐２はコンベア３３の出口部から取り出される。
【００２１】
４．包装ステップ
前記揚げた後の揚げ豆腐２を、その表面温度が気密性フィルムが変形又は溶融しない温度（例えば１００℃以下）に下がってから６５℃未満に下がるより前に、気密性フィルムで密封包装する。この工業的な包装には、公知の包装機を用いることができる。図１に一例として示す包装機４０は、コンベア４１と、ロール巻状から巻き解かれた気密性フィルム３をコンベア上に供給するフィルム供給機４２と、包装の背部となる箇所で気密性フィルム３を熱封着する背部熱封着機４３と、包装の端部となる箇所で気密性フィルム３を熱封着する端部熱封着機４４と、包装の端部となる箇所を切断する切断機４５とからなる。気密性フィルム３には、例えばポリプロピレンフィルム、ナイロンフィルム、ポリエチレンテレフタレートフィルム又はこれらのラミネートフィルムが使用される。
【００２２】
前記の揚げステップでコンベア３３の出口部に送られた揚げ豆腐２を、直ちに（例えば３０秒以内に）、所定の速度で駆動されるコンベア４１の入口部に所定の相互間隔をおいて載せると、揚げ豆腐２はコンベア４１の中間部で気密性フィルム３の上に載る。続いて、該気密性フィルム３の両側部が、揚げ豆腐２の上に被さってゆき、包装の背部となる箇所で合わせられ、背部熱封着機４３で熱封着される。続いて、揚げ豆腐２の相互間の気密性フィルム３が、２つの端部熱封着機４４で２列に熱封着され、該２列の間の気密性フィルム３が切断機４５により切断されると、包装された個々の揚げ豆腐製品４が分離形成される。図２に、分離された１つの揚げ豆腐製品４の背側を示す。５は背部熱封着機４３による包装背部の熱封着部であり、６は端部熱封着機４４による包装端部の熱封着部である。この方法によれば、揚げ豆腐２を揚げ終わって（油槽３１から出て）から気密性フィルム３で密封包装し終わるまでの時間は、例えば１分以内とすることができる。
【００２３】
５．冷却ステップ
前記密封包装された揚げ豆腐製品４を冷蔵庫に入れ、揚げ豆腐２の芯温度が５℃以下になるように冷却する。工業的には例えば、図１に示すように、かご５１を上下複数段にセットできる公知のキャスター５２付きラック５０を用い、各かご５１の上に揚げ豆腐製品４を載せてラック５０にセットし、ラック５０ごと揚げ豆腐製品４を公知の冷蔵庫６０に入れて冷却する。この冷却には、例えばトンネル状冷蔵庫（通称：トンネルフリーザー）等の公知の冷蔵庫６０を用いることができる。冷却の条件については、例えば庫内を０〜−１０℃にしたトンネルフリーザーに１時間３０分〜２時間入れれば、揚げ豆腐２の芯温度が５℃以下になる。揚げ豆腐２の芯温度が５℃以下になれば、揚げ豆腐製品４の製造終了であり、速やかに出荷する。
【００２４】
本発明の揚げ豆腐製品の製造方法によれば、次の効果が得られる。
（１）揚げた後の揚げ豆腐２をその表面温度が６５℃未満に下がるより前に気密性フィルム３で密封包装するので、揚げ豆腐２を揚げ終わってから気密性フィルム３で密封包装し終わるまでの時間、すなわち揚げ豆腐２が工場内の空気に触れる時間が極めて短い（例えば２分以内）。このため、工場内の空気に存在する菌（少なくなるように工場管理しているが、ゼロにはできない）が揚げ豆腐に付く数が従来よりも遙かに少ない。しかも、その少ない菌は、表面温度が６５℃以上である揚げ豆腐の熱によってほとんど死滅し、この状態で密封包装されるため、無菌に近い揚げ豆腐製品を製造することができる。そして、密封包装状態の揚げ豆腐２を冷蔵庫で芯温度５℃が以下になるまで冷却してから出荷するため、揚げ豆腐２は従来と比べて格段に傷みにくい。このため、製造終了後の消費期限設定を製造日を含め７〜８日間と従来よりも長くすることができ、販売店におけるロス率の低下に大きく貢献する。
（２）前記のとおり、揚げ豆腐が工場内の空気に触れる時間が極めて短いため、揚げ豆腐２の表面の油が酸化しにくく、色つやが良くなる。
【００２５】
［菌検査］
本実施例の方法により製造した揚げ豆腐２について細菌検査を行った。なお、揚げ豆腐２は、具体的には生揚げである。また、密封包装開始時の（図１のとおり、気密性フィルム３にかかる直前の位置Ｐにおける）揚げ豆腐２の表面温度は、その表面に放射温度計を直に近付けて測定したところ、約８０℃であった。製造終了後の揚げ豆腐製品４を、揚げ豆腐２の芯温度５℃の状態で製造日を含め７日間冷蔵した後、揚げ豆腐２を包装から取り出し、表面部を含めた１０ｇを切り出して潰し、これに９０ｇの水を加え撹拌して試料とし、その試料１ｇを分析した。日を変えて多数の試料を作成し、これらを分析したところ、試料１ｇ当たりの生菌数で、大腸菌群数は０個／ｇ、大腸菌（陽性／陰性）は０個／ｇ、一般細菌数は１００〜１０３個／ｇであった。通常の基準では、一般細菌数については１０５個／ｇ未満であれば合格としているから、この基準を大幅に下回っていることが分かった。
【００２６】
なお、本発明は前記実施例に限定されるものではなく、発明の趣旨から逸脱しない範囲で変更して具体化することもできる。
【符号の説明】
【００２７】
１    豆腐
２    揚げ豆腐
３    気密性フィルム
４    揚げ豆腐製品
５    包装背部の熱封着部
６    包装端部の熱封着部
１０    ラック
１１    載せ板
１２    キャスター
２０    蒸し庫
３０    フライヤー
３１    油槽
３２    油
３３    コンベア
３４    換気フード
４０    包装機
４１    コンベア
４２    フィルム供給機
４３    背部熱封着機
４４    端部熱封着機
４５    切断機
５０    ラック
５１    かご
５２    キャスター
６０    冷蔵庫
【図１】
0005615662.tif 000002
【図２】
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