(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルテルナンと、デンプン、デンプン誘導体、加工デンプン、デンプンホスフェート、アルギン酸、カラギーナン、誘導体化セルロース、およびこれらの物質の２つ以上の混合物からなる群より選択される、少なくとも１つの他の増粘剤とを含む増粘剤組成物。
【請求項２】
前記の他の増粘剤が、デンプン、加工デンプン、デンプン誘導体、デンプンホスフェート、およびこれらの物質の２つ以上の混合物から選択される、請求項１記載の増粘剤組成物。
【請求項３】
アルテルナンおよび他の増粘剤が、１０：１から１：１０の重量比である、請求項１または２記載の増粘剤組成物。
【請求項４】
前記アルテルナンの重量平均分子量が、１０，０００，０００g/mol〜６０，０００，０００g/molの範囲である、請求項１〜３の１項記載の増粘剤組成物。
【請求項５】
粉末の形態である、請求項１〜４の１項記載の増粘剤組成物。
【請求項６】
成分として、アルテルナン、並びにデンプン、デンプン誘導体、加工デンプン、デンプンホスフェート、アルギン酸、カラギーナン、誘導体化セルロース、およびこれらの物質の２つ以上の混合物からなる群より選択される、少なくとも１つの他の増粘剤を含むキット。
【請求項７】
前記の他の増粘剤が、デンプン、加工デンプン、デンプン誘導体、デンプンホスフェート、およびこれらの物質の２つ以上の混合物から選択される、請求項６記載のキット。
【請求項８】
アルテルナンおよび他の増粘剤が、１０：１から１：１０の重量比である、請求項６または７記載のキット。
【請求項９】
食品、食品原料製品または食品中間体の増粘のための、請求項１〜５の１項記載の増粘剤組成物または請求項６または７記載のキットの使用。
【請求項１０】
前記食品が、ソース、肉汁、スープ、ドレッシング、ディップ、乳製品、例えばヨーグルト、飲むヨーグルト、クリーム、脂肪分の高いミルク、脱脂乳、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ホエー、ムース、ゼリー、プディング、スプレッド、ジャム、アイスクリーム、ベーカリー製品、および生練り粉から選択される、請求項９記載の使用。
【請求項１１】
請求項１〜５の１項記載の増粘剤組成物を含む、食品、食品原料製品または食品中間体。
【請求項１２】
ソース、肉汁、スープ、ドレッシング、ディップ、乳製品、例えばヨーグルト、飲むヨーグルト、クリーム、脂肪分の高いミルク、脱脂乳、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ホエー、ムース、ゼリー、プディング、スプレッド、ジャム、アイスクリーム、ベーカリー製品、および生練り粉から選択される、請求項１１記載の食品、食品原料製品または食品中間体。
【請求項１３】
請求項１〜５の１項記載の増粘剤組成物が、食品、食品原料製品または食品中間体に加えられる、食品、食品原料製品または食品中間体の粘度を増加させる方法。
【請求項１４】
食品、食品原料製品または食品中間体が、熱処理にかけられる、請求項１３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に食品用の増粘剤としてのアルテルナンの使用、アルテルナンと少なくとも１つの他の増粘剤とを含む増粘剤組成物、前記増粘剤組成物を含む食品、および食品の粘度を増加させる方法に関する。
【０００２】
昔から知られている食品用の通常の増粘剤には、デンプン、デンプン誘導体、加工デンプン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、グアー粉（guar flour）、トラガカント、アラビアゴム、ゼラチン、イナゴマメ種子の粉（carob-seed flour）、ガラクトマンナン、キサンタン、カラギーン、カラヤゴム、タラゴム、タマリンドゴム、ジェランゴム、マンナン、マルトデキストリンなどがある。この題目に関する文献は数多くあり、例えば、Belitz, Grosch, Handbuch der Lebensmittelchemie [Manual of food chemistry], 4th edition, 1992, Springer Verlag, Berlin-Heidelberg-New York; R. L. Whistler, J. N. BeMiller, Carbohydrate Chemistry for Food Scientists, 1997, Eagan Press, St. Paul, USA; A. Nussinovitch, Hydrocolloid Applications, 1997, Blackie Academic & Professional, Londonを参照されたい。
【０００３】
プリント用インクおよび化粧品処方などのための相乗作用的な増粘剤組成物がＵＳ４，５４０，５１０に記載されている。ＵＳ４，５４０，５１０は、分子量が約１００万より多いアクリルアミド−メチルプロパンスルホン酸のポリマーと、水溶性ポリマー（これは、ガラクトマンナンガム、ガラクトマンナンガムのヒドロキシアルキルエーテル、ヒドロキシアルキルセルロースエーテル、ポリアルキレンオキシドポリマーおよびその混合物から選択される）とを含む組成物を記載し、前記ポリマーは、相乗作用的な増粘作用が液体中で達成されるような比率で混合物中に存在する。
【０００４】
特許出願ＵＳ２００６０１４１１７は、飲料、特にジュースのための増粘系を記載する。増粘系は、増粘剤と増粘補助剤（これらは相乗作用を示す）という２つの成分からなる。相乗作用は、使用される増粘剤の量を減らすことを可能とする。増粘剤は、粉、ゴム、加工食品用デンプンおよびその混合物から選択され、そして補助剤は、柑橘香味剤、柑橘油、レモン果皮およびその混合物から選択される。
【０００５】
本発明の目的は、特に食品に使用するのに適した、別の効果的な増粘剤または非常に効果の高い増粘剤組成物を発見することであった。この目的は、添付の特許請求の範囲に記載の技術的教義を用いて達成される。
【０００６】
本発明は、増粘剤としてのアルテルナンの使用に関する。
【０００７】
アルテルナンは、本発明によれば、グルコースユニットから構成される多糖である。グルコースユニットは、α−１，３およびα−１，６グリコシド結合を経由して相互に連結しており、これら２種類の結合は主として交互である。アルテルナンは、分岐を含むことがある（Seymour et al., Carbohydrate Research 74, (1979), 41-62）。アルテルナンおよびアルテルナンの製造法は、従来技術から公知であり、そして例えば、Jeanes et al. (1954) J. Am. Chem. Soc., 76: 5041-5052, Misaki et al. (1980) Carbohydr. Res., 84: 273-285, Cote and Robyt (1982), Carbohydr. Res., 101: 57-74, Cote (1992), Carbohydrate Polymers 19, 249-252, WO 00/47727, US 5,702,942, US20060127328, PCT/EP2008/051760に記載されている。
【０００８】
本発明に使用されるアルテルナンは、好ましくは、約１０００００００g/mol〜約６０００００００g/mol（GPC MALLSを用いて決定）、さらにより好ましくは約１２００００００g/mol〜約５０００００００g/molの範囲の平均分子量Ｍｗを有する。
【０００９】
１つの態様において、使用されるアルテルナンは、特許出願ＷＯ００/４７７２７に記載のようにLeuconostoc mesenteroides由来のアルテルナンスクラーゼを用いて産生され、そして好ましくは、約３３００００００g/mol〜約６０００００００g/mol（GPC MALLSを用いて決定）、さらにより好ましくは約３３００００００g/mol〜約５０００００００g/molの範囲の平均分子量Ｍｗを有する。
【００１０】
別の好ましい態様において、１２００００００〜３０００００００g/mol（GPC MALLSを用いて決定）、より好ましくは１４００００００〜２８００００００g/mol、さらにより好ましくは１６００００００〜２６００００００g/mol、最も好ましくは１９００００００〜２３００００００g/molの範囲の平均分子量Ｍｗを有し、そして短縮されたアルテルナンスクラーゼを用いて産生される、アルテルナンが使用される。短縮されたアルテルナンスクラーゼ、前記アルテルナンの製造法および前記アルテルナンは、国際出願ＰＣＴ/ＥＰ２００８/０５１７６０に記載され、この出願は本明細書において明確に参照されている。
【００１１】
本発明に記載の増粘剤という用語は、液体を、好ましくは水を吸収し、膨潤し、そして最終的には真に粘性のまたはコロイド状の溶液へと変換される高分子物質を意味する。
【００１２】
アルテルナンを、本発明によれば、液体の粘度を増加させるためまたはゲルのチキソトロピー特性を向上させるための増粘剤として使用することができる。
【００１３】
アルテルナンは、好ましくは、工業用、化粧品用、医薬用、または食事療法用の調製物の増粘に、例えばペンキ、クリーム、洗浄剤、織物仕上げ、インク、コーティング分散液（coating dispersions）、接着剤、紙、（食事療法用）食品、食品中間体および食品原料製品の増粘に使用される。本発明に記載の食品という用語は、飲料も含む。
【００１４】
（食事療法用）食品の増粘のための使用が非常に特に好ましい。なぜなら、アルテルナンは食用可能であり、ノンカロリーであるからである。食品は、限定するわけではないが、ソース、肉汁、スープ、ドレッシング、ディップ（dips）、乳製品、例えばヨーグルト、飲むヨーグルト、クリーム、脂肪分の高いミルク（full-fat milk）、脱脂乳、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ホエー、ムース、ゼリー、プディング、スプレッド（spreads）、ジャム、アイスクリーム、ベーカリー製品、および生練り粉（doughs）から選択され得る。
【００１５】
アルテルナンは、食品の製造中または食品の消費前に直接的に（食事療法用）食品と混合することができる。アルテルナンは、好ましくは、粉末またはペースト（例えば水と混合）の形態である。
【００１６】
アルテルナンは、所望の増粘度を付与する量で食品に添加される。通常量は、食品の全重量に基づいて０．１〜１０重量％、０．１〜５重量％、０．１〜４重量％または０．１〜３重量％である。
【００１７】
別の局面において、本発明は、アルテルナンおよび少なくとも１つの他の増粘剤を含む増粘剤組成物に関する。前記組成物は、相乗的増粘作用を有することが確立された。「増粘剤」という用語は、すでに以前に述べた意味を有する。
【００１８】
好ましい態様において、アルテルナンと共に増粘剤組成物を形成する他の増粘剤は多糖である。好ましい増粘剤は、デンプン、デンプン誘導体、加工デンプン、デンプンホスフェート、ペクチン、加工ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、グアー粉、トラガカント、アラビアゴム、ゼラチン、イナゴマメ種子の粉、ガラクトマンナン、キサンタン、カラギーン、カラヤゴム、タラゴム、タマリンドゴム、ジェランゴム、マンナン、マルトデキストリン、セルロース、誘導体化セルロース、デキストラン、およびこれらの物質の２つ以上の混合物からなる群より選択される。記載された物質は従来技術に属し、そして技術文献および辞書、例えばRompp Lexikon Chemie, 10th edition, 1997, Thieme Verlag, Stuttgart; Belitz, Grosch, Handbuch der Lebensmittelchemie, 4th edition, 1992, Springer Verlag, Berlin-Heidelberg-New York; R. L. Whistler, J. N. BeMiller, Carbohydrate Chemistry for Food Scientists, 1997, Eagan Press, St. Paul, USA; A. Nussinovitch, Hydrocolloid Applications, 1997, Blackie Academic & Professional, Londonにおいてより詳細に記載されている。
【００１９】
非常に特に良好な相乗的増粘作用は、アルテルナンおよび増粘剤（デンプン、加工デンプン、デンプン誘導体、およびデンプンホスフェートから選択される）を含む、増粘剤組成物を用いて達成される。アルテルナンと、デンプン、加工デンプン、デンプン誘導体、およびデンプンホスフェートから選択される２つ以上の増粘剤とを含む混合物も使用することができる。特別な態様において、前記組成物は、アルテルナンと、デンプン、加工デンプン、デンプン誘導体およびデンプンホスフェートから選択される１つ以上の増粘剤のみからなる。
【００２０】
多糖デンプンは、化学的に均一な基本構造ユニットであるグルコース分子のポリマーである。デンプンは、様々な分子型の混合物であり、その分子型はその重合度、グルコース鎖の分岐の存在およびその鎖長の点において異なっており、そしてさらに修飾、例えばリン酸化され得る。デンプンの主な構成成分はアミラーゼおよびアミロペクチンである。アミロースは、本質的に、α−１，４−グリコシド結合グルコース分子の非分岐ポリマーである。アミロペクチンは、様々な分岐を有するグルコース鎖の複雑な混合物である：グルコースユニットが線状にα（１→４）結合で連結され、ここに追加のα−１，６−グリコシド結合が生じる結果として分岐が生じる。工業的なデンプンの製造のためにまたは食品として使用される典型的な植物、例えば、トウモロコシ、コメ、コムギまたはジャガイモにおいて合成されるデンプンは、約２０〜２５％のアミロースおよび約７０％〜７５％のアミロペクチンからなる。デンプンに関する基本的な情報およびデンプンの製造プロセスは、例えば、以下の文献に見出すことができる：Rompp Dictionary of Chemistry, J. Falbe and M. Regitz (Editors), 10. Ed., Thieme, Stuttgart, New York (1999); Tegge, G., Hrsg., Starke und Starkederivate, 3. Ed.; Behr's: Hamburg, (2004); Galliard, T., Starch: Properties and Potential, Wiley: New York, (1987); Zoebelein, H., Hrsg., Dictionary of Renewable Resources, 2. Ed., Wiley-VCH: Weinheim, (1997); Klingler, R. W., Grundlagen der Getreidetechnologie, Behr's: Hamburg, (1995); p.  128; Loncin, Marcel Grundlagen der Verfahrenstechnik in der Lebensmittelindustrie [Basics of method engineering in the food industry]. Frankfurt/Main: Verlag Sauerlander 1969; Tscheuschner, H.D. Grundzuge der Lebensmitteltechnik [Basics of food technology]. Hamburg: Behrs Verlag 2004; Kessler, H.G. Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik [Food and bioprocess technology]. Munich: Verlag A. Kessler 1996; Martin, A.M. Bioconversion of waste materials to industrial products. London, New York: Blackie Academic&Professional 1998。
【００２１】
デンプンは、公知の方法によって（例えば前記の文献を参照）通常のソースから、例えばジャガイモ、マランタ（アロールート）、キャッサバ（タピオカ）、サツマイモ、コムギ、メイズ（トウモロコシ）、ライ麦、コメ、オオムギ、キビ、オートムギ、ソルガム、クリ、ドングリ、エンドウ、マメ、バナナから得ることができる。冷膨潤性（Cold-swelling）デンプンが非常に有益であることが判明した。従って本発明の組成物に使用されるデンプンは、ジャガイモ、マランタ（アロールート）、キャッサバ（タピオカ）、サツマイモ、コムギ、メイズ（トウモロコシ）、ライ麦、コメ、オオムギ、キビ、オートムギ、ソルガム、クリ、ドングリ、エンドウ、マメ、またはバナナに由来し得る。特別な態様において、本発明の組成物に使用されるデンプンは、ワキシー（waxy）デンプンであり得る。本発明に記載のワキシーデンプンは、１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは３％未満、さらにより好ましくは２％未満、最も好ましくは１％未満のアミロースを含んでいるデンプンである。ジャガイモ、コメおよびメイズ（トウモロコシ）由来のワキシーデンプンが特に適しているが、これらに限定されるわけではない。
【００２２】
本発明に関連した「加工デンプン」という用語は、その特徴が、化学的、酵素的、熱的および／または機械的方法を用いて植物細胞から単離された後に変化したデンプンを意味すると理解される。デンプンは、とりわけ、過剰な熱、酸、および冷凍に対するその安定性を増加させるために；そのテクスチャを変化させるために；またはゼラチン化時間を延長もしくは短縮するために加工され得る。本発明の１つの態様において、加工デンプンは、熱処理および／または酸処理されたデンプンである。さらなる態様において、加工デンプンは架橋デンプンである。さらに別の態様において、加工デンプンはデンプングラフトポリマーである。さらに別の態様において、加工デンプンは、酸化デンプン、アルカリで加工されたデンプン、漂白デンプン、酵素処理デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化酸化デンプン、またはゼラチン化前のデンプンである。さらなる態様において、加工デンプンは、デンプンエステル、特にエステル基が有機酸によってデンプンに導入されているデンプンエステルである。特に好ましくは、これらはホスフェート、ニトレート、スルフェート、キサンテート、アセテートまたはシトレートデンプンである。加工デンプンの特定の例は、デキストリン（例えばNo. E 1400）、酸処理デンプン（例えばNo. E 1401）、アルカリで加工したデンプン（例えばNo. E 1402）、漂白デンプン（例えばNo. E 1403）、酸化デンプン（例えばNo. E 1404）、酵素処理デンプン（例えばNo. E 1405）、モノデンプンホスフェート（例えばNo. E 1410）、ジデンプンホスフェート（例えばNo. E 1412）、リン酸化ジデンプンホスフェート（phosphated di starch phosphates）（例えばNo. E 1413）、アセチル化ジデンプンホスフェート（例えばNo. E 1414）、アセチル化デンプン（例えばNo. E 1420）、アセチル化デンプン（例えばNo. E 1421）、アセチル化ジデンプンアジペート（例えばNo. E 1422）、アセチル化ジデンプングリセロール（例えばNo. E 1423）、ジデンプングリセロール（例えばNo. E 1430）、ヒドロキシプロピルデンプン（例えばNo. E 1440）、ヒドロキシプロピルジデンプングリセロール（例えばNo. E 1441）、ヒドロキシプロピルジデンプンホスフェート（例えばNo. E 1442）、デンプンナトリウムオクテニルスクシネート（乳化デンプン、例えばNo. E 1450）、アセチル化酸化デンプン（例えばNo. E 1451）である。
【００２３】
加工デンプンを製造するための方法は当業者に公知であり、そして一般的な文献に適切に記載されている。加工および誘導デンプンの製造に関する概説は、例えば、Orthoefer (in Corn, Chemistry and Technology, 1987, eds. Watson und Ramstad, Chapter 16, 479-499); Modified Starch, Ridgwell Press, 2002に見出すことができる。
【００２４】
本発明に関連した「デンプン誘導体」という用語は、そのアミラーゼ／アミロペクチンの比率が変化しているか、部分的に加水分解されているか、または化学的に加工されている、デンプンを意味すると理解される。化学的な加工は、例えば、デンプンを、一、二、または多官能基の試薬または酸化剤と反応させることによって行なうことができる。このような反応は主に、エーテル化（例えばヒドロキシアルキルデンプン）、エステル化、酸化、および／またはグラフト共重合による、ポリグルカンのヒドロキシル基の変換に基づく。デンプン誘導体は、以下の文献に記載のようにさらに定義され、この文献は参照により組み入れられる：Rompp Dictionary of Chemistry, Keyword "starch derivatives", J. Falbe and M. Regitz (Editors), 10. Ed., Thieme, Stuttgart, New York (1999); Houben-Weyl 14/2, 900; Schriftenr. Fonds Chem. Ind. 1986, H. 25, 5。「デンプン誘導体」および「加工デンプン」という用語は、同一の物質を包含する場合もある。しかしながら、どちらの用語も、標準的な文献においては共通の用語である。
【００２５】
デンプンホスフェートおよびその製造法は、従来技術から公知である（例えば、Rompp Dictionary of Chemistry, J. Falbe and M. Regitz (Editors), 10. Ed., Thieme, Stuttgart, New York (1999); Nakano, T.; Salvador, A. S.; Tamochi, J.; Sugimoto, Y.; Ibrahim, H. R.; Toba, Y.; Aoe, S.; Kawakami, H.; Aoki, T., Nahrung/Food, (2003) 47(4), 274-278; Marques, A. P.; Reis, R. L.; Hunt, J. A., Biomaterials, (2002) 23, 1471-1478; Whistler u. BeMiller (Hrsg.), Industrial Gums (3.), S.  592, San Diego: Academic Press 1993)。デンプンホスフェートの特定の例は、モノデンプンホスフェート（例えばNo. E 1410）、ジデンプンホスフェート（例えばNo. E 1412）、リン酸化デンプンホスフェート（例えばNo. E 1413）、アセチル化ジデンプンホスフェート（例えばNo. E 1414）、およびヒドロキシプロピルジデンプンホスフェート（例えばNo. E 1442）である。
【００２６】
デンプンホスフェートは、重合グルコースモノマーのＣ２、Ｃ３またはＣ６位においてモノエステルの形態のデンプンホスフェートでありうる（Takeda and Hizukuri, 1971, Starch/Starke 23, 267-272)。植物によって合成されるデンプンにおけるホスフェートのホスフェート分布は、一般に、グルコース分子のＣ３位におけるホスフェート基の約３０〜４０％およびＣ６位におけるホスフェート基の約６０〜７０％が共有結合している点から区別される（Blennow et al., 2000, Int. J. of Biological Macromolecules 27, 211-218）。Blennow et al. (2000, Carbohydrate Polymers 41, 163-174)は、様々なデンプン、例えばジャガイモデンプン（品種に依存してデンプン１mgあたり７．８〜３３．５nmol）、様々なクルクマ種由来のデンプン（品種に依存してデンプン１mgあたり１．８〜６３nmol）、タピオカデンプン（デンプン１mgあたり２．５nmol）、コメデンプン（デンプン１mgあたり１．０nmol）、リョクトウデンプン（デンプン１mgあたり３．５nmol）およびソルガムデンプン（デンプン１mgあたり０．９nmol）について、グルコース分子のＣ６位に結合したデンプンホスフェートの含量を決定した。
【００２７】
本発明の組成物に使用されるデンプンは、別の態様において、耐性デンプン、特に公知の耐性デンプン１〜４型の１つであり得る。
【００２８】
非常に特に良好な相乗的増粘作用はまた、アルテルナンおよびセルロース、例えば微結晶セルロース、または誘導体化セルロースを含む増粘剤組成物を用いて達成される。誘導体化セルロースの例は、限定するわけではないが、セルロースエーテル、セルロースアセテート、セルロースプロピオネート、セルロースブチレート、セルロースニトレート、セルロースキサントゲネート、セルロースカルバメートおよびセルロースエステルである。
【００２９】
１つの態様において、セルロース誘導体は、セルロースエーテル、特にアルキルエーテルおよびアラルキルエーテルであり、これは、限定するわけではないが、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、架橋カルボキシメチルセルロースナトリウム、（酵素的に）加水分解されたカルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルヒドロキシエチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、エチルメチルセルロース、プロピルセルロース、ベンジルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルヒドロキシエチルセルロース、メチルヒドロキシプロピルセルロース、メチルヒドロキシブチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、およびシアノエチルセルロースから選択することができる。また、Whistler u. BeMiller (Hrsg.), Industrial Gums (3.), S. 475ff., San Diego: Academic Press 1993も参照されたい。
【００３０】
非常に特に良好な相乗的増粘作用は、アルギン酸塩およびカラギーンを用いてさらに達成される。
【００３１】
本発明のさらに他の有益な態様は、アルテルナンと、デンプン、加工デンプン、デンプンホスフェート、デンプン誘導体、セルロース、誘導体化セルロース、アルギン酸塩、カラギーン、およびこれらの物質の２つ以上の混合物から選択される別の増粘剤とを含む混合物である。
【００３２】
本発明に記載の増粘剤組成物において、アルテルナンおよび他の増粘剤は、好ましくは、１０：１から１：１０、より好ましくは８：１から１：８、さらにより好ましくは５：１から１：５、特に好ましくは２．５：１から１：２．５、最も好ましくは１．５：１から１：１．５の重量比である。
【００３３】
増粘剤組成物は、様々な形態で、例えば顆粒または粉末として存在し得、粉末が最も好ましい。
【００３４】
本発明の別の変形において、以前に記載された成分、すなわちアルテルナンおよび別の増粘剤は、キットの形態で調製される。これは、２つの成分が混合されずに存在するが、１つの包装ユニットに一緒に、例えば、２つの別々の容器を有する１つの包装ユニットに入れられ、アルテルナンは一方の容器に含まれ、他の増粘剤は他方の容器に含まれることを意味する。キットにより、本発明に記載の増粘剤組成物は、必要に応じて成分の混合物の形態で調製でき、そしてその後、さらに使用することができる。キットの両方の成分は好ましくは粉末形態である。
【００３５】
キット中の他の増粘剤は、組成物についてすでに前記したのと同じであり得るが、非常に特に好ましくはデンプン、加工デンプン、デンプンホスフェート、デンプン誘導体、またはこれらの物質の２つ以上の混合物であり得る。キットの成分の重量比率は、好ましくは、増粘剤組成物についてすでに前記したように選択される。
【００３６】
別の局面において、本発明は、以前に記載した増粘剤組成物の使用、あるいは食品、食品原料製品または食品中間体の増粘のための以前に記載したキットの使用に関する。
【００３７】
（食事療法用）食品の増粘のための使用が、本発明の１つの態様である。食品は、これらに限定されるわけではないが、ソース、肉汁、スープ、ドレッシング、ディップ、乳製品、例えばヨーグルト、飲むヨーグルト、クリーム、脂肪分の高いミルク、脱脂乳、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ホエー、ムース、ゼリー、プディング、スプレッド、ジャム、アイスクリーム、ベーカリー製品、および生練り粉から選択され得る。
【００３８】
以前に記載した増粘剤組成物または以前に記載したキットは、食品の製造中または食品の消費前に直接的に（食事療法用）食品と混合することができる。
【００３９】
組成物は、所望の増粘度が達成される量で食品に添加される。通常量は、食品の全重量に基づいて０．１〜１０重量％、０．１〜５重量％、０．１〜４重量％、または０．１〜３重量％である。
【００４０】
さらに別の局面において、本発明は、前記したような増粘剤組成物を含む、食品、食品原料製品または食品中間体に関する。増粘剤組成物の含量は、好ましくは前記した通りである。増粘剤組成物は、食品の製造中または食品の消費前に直接的に食品と混合することができる。
【００４１】
本発明に記載の食品は、これらに限定されるわけではないが、ソース、肉汁、スープ、ドレッシング、ディップ、乳製品、例えばヨーグルト、飲むヨーグルト、クリーム、脂肪分の高いミルク、脱脂乳、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ホエー、ムース、ゼリー、プディング、スプレッド、ジャム、アイスクリーム、ベーカリー製品、および生練り粉から選択され得る。
【００４２】
最後に本発明は、前記したような増粘剤組成物が、食品、食品原料製品または食品中間体と混合されている、食品、食品原料製品または食品中間体の粘度を増加させる方法に関する。
【００４３】
特に良好な増粘作用は、食品、食品原料製品または食品中間体が、本発明に記載の増粘剤組成物の添加後に熱処理を受けるならば達成することができる。熱処理は、食品、食品原料製品または食品中間体を８０〜１００℃に加熱することを意味し、そして加熱は、製造プロセス中または製造プロセス後に行なうことができる。加熱時間は可変であり、そして特定の食品に依存する。しなしながら通常、加熱は少なくとも１０秒間行なわれる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】図１は、デンプンおよびアルテルナンは、粘度に対して有意な効果を有することを示す図である。
【図２】図２は、調理は粘度に対して効果を有し、そして調理とアルテルナン濃度の間には相互作用があることを示す図である。
【００４５】
本発明が、実施例を用いて以下に記載されているが、これらはいずれにしても本発明の範囲を限定するものと捉えるべきではない。
【００４６】
実施例
１．アルテルナンの製造
方法１
プラスミドｐＡＩ−Ｂ−ＡｌＳｕ Ｑ２９を、E.coli dH5αにおいてトランスフォーメーションした。ｐＡＩ−Ｂ−ＡｌＳｕは、Ｃ末端においてオクタペプチドstrep-tagに連結した、シグナルペプチドのＮ末端３９アミノ酸を含まない、Leuconostoc mesenteroides株ＮＲＲＬ Ｂ−１３５５（ＷＯ００/４７７２７参照）由来の完全長アルテルナンスクラーゼのコード配列を含む。strep-tagはジペプチドリンカーを経由してタンパク質に連結されている。アルテルナンスクラーゼの発現は、tetAプロモーター／オペレーターおよびリプレッサーの転写制御下にある。tetAプロモーターは、同じプラスミド上にコードされそしてβ−ラクタマーゼプロモーターによって構成的に発現される、tetリプレッサーによって強力に調節される。このようにアルテルナンスクラーゼの発現は、テトラサイクリンまたはアンヒドロテトラサイクリン（ＡＨＴ）による効率的な化学的誘導が起こるまで厳しく抑制されている。
【００４７】
細胞を、１００μg/mlアンピシリンおよび１０％ＬＢ培地を含む最小培地（Horn et al., 1996）中で前培養した。ＬＢを含まない最小培地にこの前培養液を接種した。細胞を３７℃で増殖させ、アンヒドロテトラサイクリン（ＡＨＴ)（０．２mg/L）を用いて誘導し、そしてさらに２５℃で増殖させた。細胞を収集し、［１０mM ＭＯＰＳ ｐＨ７．６; ２．５mM ＣａＣｌ２および０．０５％ Triton X-100］中に再懸濁し、高圧ホモジナイザーを使用して抽出した。細胞溶解液を４℃で２００００rev/分で２０分間遠心分離にかけた。上清を０．２２μmフィルターでろ過し、アルテルナンスクラーゼ抽出液を得た。
【００４８】
アルテルナンを、０．１３％酢酸、１００mM ＮａＡｃ ｐＨ５．３、２０％スクロース、１mM ＤＴＴおよび１６００mlのろ過されたアルテルナンスクラーゼ抽出液（約３９００ユニット）を含む、６０リットルのバイオトランスフォーメーション器において製造した。反応混合物を３７℃で６０時間インキュベートした。得られたアルテルナンを４℃で４０時間かけて６０リットルの工業用エタノールを用いて沈降させ、その後、６０リットルの工業用エタノールで２回洗浄し、そして６０リットルの６０％無水エタノールで１回洗浄した。生成物を凍結乾燥によって乾燥させた。アルテルナンの平均分子量は、約３７００００００g/molであった。
【００４９】
方法２（実施例３のための）
プラスミドｐＡＩ−Ｂ−ＡｌＳｕ Ｑ２９（記載については前記を参照）を、E.coli dH5αにおいてトランスフォーメーションした。細胞を、１００μg/mlアンピシリンおよび１０％ＬＢ培地を含む無機培地（Horn et al., 1996）中で前培養した。ＬＢを含まない無機培地にこの前培養液を接種した。細胞を３７℃で増殖させ、そして吸光度５０（ＯＤ６００）においてそれらをアンヒドロテトラサイクリン（ＡＨＴ）（０．２mg/L）を用いて誘導し、２５℃でＯＤ６００が１４０となるまでさらに２２時間増殖させた。細胞を遠心分離により収集し、１００mM ＮａＡｃ、ｐＨ５．３に再懸濁し、高圧ホモジナイザー（２サイクル、１２００バール）を用いて破壊した。細胞溶解液をDNase/RNase（３mg/l）で処理した。得られた抽出物を遠心分離にかけて、封入体を含む非溶解の細胞構成成分を得た。上清を廃棄し、ペレットを８Ｍ尿素、５０mM ＮａＡｃ ｐＨ５．３に再懸濁し、振とうしながら氷上で１時間インキュベートした。非溶解の細胞構成成分を遠心分離によって除去した。復元のために、上清を、０．５Ｍ尿素、２．５mM ＣａＣｌ２、１００mM ＮａＡｃ ｐＨ５．３中で１：１８．７５倍に希釈した。復元した封入体を液体窒素中で直ちに凍結させ、−２０℃で保存した。
【００５０】
活性を、活性アッセイ（Lopez-Mungia et al., 1993）において決定した。１ユニットのアルテルナンスクラーゼは、３７℃で１分あたり１μmolフルクトースの変換に相当する。
【００５１】
アルテルナンを、７５mM ＮａＡｃ ｐＨ５．３、２０％スクロースおよび５０００mlの復元した封入体（約１１９５０ユニット）を含む、３０リットルのバイオトランスフォーメーション器において製造した。反応混合物を３７℃で４７時間インキュベートした。得られたアルテルナンを、４℃で４０時間かけて３０リットルの工業用エタノールを用いて沈降させ、その後、３０リットルの工業用エタノールで２回洗浄し、３０リットルの６０％無水エタノールで１回洗浄した。生成物を凍結乾燥によって乾燥させた。アルテルナンの平均分子量は約４０００００００g/molであった。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
２．ソースの増粘
簡単なソース系を、アルテルナンの粘度形成特性を試験するために選択した。
基本レシピ
チキンブロス    ８９．８５％
デンプン          ２．８３％
大豆油            ３．６３％
粉                ２．１２％
チキンブイヨン    １．２１％
キサンタン        ０．２５％
塩                ０．１０％
【００５４】
実施例１のように製造したアルテルナン、および／またはデンプン（Resista（登録商標、Tate & Lyle社の加工されたワキシートウモロコシデンプン）を増粘剤として使用した。
【００５５】
調理：レシピをアルテルナンと共に８５〜８７℃の温度まで加熱し、この温度で１０分間維持すると定義。アルテルナンを用いた調理ステップが全く行なわれない場合、アルテルナンを１０分間維持した後、ソース中に撹拌した。
【００５６】
粘度測定：Brookfield RV粘度計を用いて測定。速度は、一定に２０rev/分に設定した。スピンドルは、試料の増粘に依存して変化させた。ソースは室温（２１℃）とした。粘度は、２０cP〜８００００cP（cP＝センチポアズ）の範囲であった。
【００５７】
方法：
ａ）調理を含まない方法
１．チキンブロスを測定。
２．粉をデンプン（存在する場合）と前混合。
３．乾燥混合物を冷チキンブロスに加え、激しく泡立てる。
４．冷間粘度を決定する（１〜１０の尺度、ここで１は低粘度を示し、１０は非常に高い粘度を示す）。
５．チキンブイヨンおよび塩を加える。
６．油を加える。
７．混合物を８５〜８８℃まで加熱する。
８．熱間粘度を決定する（１〜１０の尺度、ここで１は低い粘度を示し、１０は非常に高い粘度を示す）。
９．鍋に蓋をし、１０分間温度を維持する。
１０．蓋を取り外し、ゆっくりと冷却しながらソースを泡立てる。ソースは依然として熱い（６５〜７１℃）。
１１．アルテルナンを完全に混合するまで段階的に加える。
１２．アルテルナンを加えた後に粘度を決定する（１〜１０の尺度、ここで１は低い粘度を示し、１０は非常に高い粘度を示す）。
１３．仕上がったソースを保存用の瓶に入れ封をする。
【００５８】
ｂ）調理を含む方法
１．チキンブロスを測定。
２．粉およびアルテルナンおよびデンプン（存在する場合）を予め混合する。
３．乾燥混合物を冷チキンブロスに加え、激しく泡立てる。
４．冷間粘度を決定する（１〜１０の尺度、ここで１は低い粘度を示し、１０は非常に高い粘度を示す）。
５．チキンブイヨンおよび塩を加える。
６．油を加える。
７．混合物を８５〜８８℃まで加熱する。
８．熱間粘度を決定する（１〜１０の尺度、ここで１は低い粘度を示し、１０は非常に高い粘度を示す）。
９．鍋に蓋をし、１０分間温度を維持する。
１０．蓋を取り外し、ゆっくりと冷却しながらソースを泡立てる。
１１．仕上がったソースを保存用の瓶に入れ封をする。
【００５９】
結果：
デンプンおよびアルテルナンは、粘度に対して有意な効果を有する。高濃度のデンプンおよびアルテルナンにおいては、相乗作用を観察することができる。０％のデンプンでは、粘度の増加は、アルテルナン濃度が２％から６．２５％（約１００００cP）まで増加した場合に観察される。２．８３％のデンプン濃度では、アルテルナン濃度が２％から６．２５％まで増加した場合に、粘度が４倍から５倍に増加（約４５０００cP）する。これらの結果を図１に示す。
【００６０】
調理は粘度に対して効果を有し、そして調理とアルテルナン濃度の間には相互作用がある。アルテルナン濃度が２％の場合、調理は粘度を有意に増加させない。しなしながら、アルテルナン濃度が６．２５％の場合、調理と非調理の間の粘度の差異は、約２００００cPになる。これらの結果を図２に示す。
【００６１】
３．プディングの増粘
３つの異なるアルテルナン濃度（０、２．５および５．０％）および３つの異なるデンプン濃度（０、２．２５および４．５％）をインスタントプディングにおいて試験し、アルテルナンとデンプンの間の相乗作用を評価した。
【００６２】
アルテルナンを実施例１に従って調製した。実験Ａ〜ＦのデンプンはNational Starch社のワキシーメイズから誘導された加工デンプンであるFirm Tex（登録商標）であり、そして４．５％の濃度を有する実験Ｇ、ＨおよびＩにおいては、それはNational Starchのワキシーメイズから誘導された加工デンプンであるUltrasperse2000（登録商標）であった。
【００６３】
結果を以下の表に提示する。アルテルナンおよびデンプンは増粘作用を有する。デンプンとアルテルナンとの相乗的相互作用が見出され、そしてそれはより高いデンプン濃度において特に顕現していた。
【００６４】
【表２】
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【００６５】
３．デンプン、セルロース誘導体、アルギン酸塩およびカラギーナンとの相乗作用
３．１  材料の特徴：
デンプン：
・レギュラー（regular）トウモロコシデンプン（Sigma）
・ワキシートウモロコシデンプン（Sigma）
・コメデンプン（１２〜１４％アミロース、０．５nmol/mgのＣ−６ホスフェート）
セルロース誘導体：
・DOW chemical社のWalocel CMC 50000PA（Na−カルボキシメチルセルロース）
・DOW chemical社のMethocel K4M（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）
・DOW chemical社のMethocel A4M（メチルセルロース）
アルギン酸塩：Na−アルギン酸塩（Sigma）
カラギーナン：Iota−カラギーナン（Sigma）
【００６６】
３．２  方法：
ラピッド・ビスコ・アナライザー（Rapid visco Analyser、ＲＶＡ)：
第二の増粘剤と組み合わせたアルテルナンを、水溶液（全重量２５ｇ）中でラピッド・ビスコ・アナライザー（Newport Scientific Pty Ltd., Investment Support Group, Warriewod NSW 2102, Australien）で試験した。試験プロファイルは、以下からなる：
【００６７】
【表３】
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試験終了  ２３：００
【００６８】
測定した粘度は以下の通りであった：
−最初の冷間粘度：５分２０秒における粘度
−熱間粘度：９５℃における粘度ピーク
−最終粘度：終了時の粘度
【００６９】
テクスチャ・アナライザー（Texture Analyser、ＴＡ）
ＲＶＡ試料のゲル強度を、約２０時間室温（２３℃）で保存した後にＴＡ ＸＴ２テクスチャ・アナライザーを使用して測定した。テクスチャ・アナライザーの設定は以下の通りであった：
測定原理：圧力の方向の力
進入速度：２mm/s
試験速度：０．５mm/s
トリガー値：２．０ｇ
退出速度：０．５mm/s
距離：７mm
【００７０】
正ピーク（Ｆ１）および負ピーク（Ｆ１）（グラム）を決定した。
【００７１】
【表４】
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【図１】
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【図２】
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