(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化剤を用いて製造される、酵素処理された食品素材が添加されたゼリー状食品の製造工程においてセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、セルラーゼ系またはヘミセルラーゼ系を含む少なくとも１種類の多糖類分解酵素がゼリー状食品に添加する食品素材の酵素処理に使用され、酵素失活処理をせず該酵素の活性がゲル化成分を含むゼリー調製液中に残存する場合のゼリー状食品を製造するためのゲル化剤であり、ゼリー調製液中に残存するセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、セルラーゼ系またはヘミセルラーゼ系を含む少なくとも１種類の多糖類分解酵素によって、ゲル化が阻害されず、該ゼリー調製液中のカラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプの濃度が０．２３〜０．２７質量％であり、かつジェランガムの濃度が０．０８０〜０．０９０質量％になるように、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されたゲル化剤。
【請求項２】
ゼリー状食品に添加する食品素材が果実類または野菜類である、請求項１に記載のゲル化剤。
【請求項３】
ゼリー状食品に添加する食品素材が柑橘類果実である、請求項２記載のゲル化剤。
【請求項４】
ゼリー状食品に添加する食品素材の酵素処理が、食品素材の剥皮、軟化、または果汁もしくは野菜汁の調製のための酵素処理である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゲル化剤。
【請求項５】
セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、セルラーゼ系またはヘミセルラーゼ系を含む少なくとも１種類の多糖類分解酵素を用いて処理した食品素材であり酵素失活処理をせず多糖類分解酵素活性が残存している食品素材を含むゼリー状食品を製造する方法であって、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されたゲル化剤を用いてゼリー調製液を調製し、該ゼリー調製液中のカラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプを０．２３〜０．２７質量％の濃度で用い、かつジェランガムを０．０８０〜０．０９０質量％の濃度で用い、該ゼリー調製液に前記食品素材を添加することを含み、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されたゲル化剤を用いることにより食品素材中に残存している多糖類分解酵素によるゲル化阻害を回避する、ゼリー状食品を製造する方法。
【請求項６】
ゼリー状食品に添加する食品素材が果実類または野菜類である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
ゼリー状食品に添加する食品素材が柑橘類果実である、請求項６記載の方法。
【請求項８】
ゼリー状食品に添加する食品素材の酵素処理が、食品素材の剥皮、軟化または果汁もしくは野菜汁の調製のための酵素処理である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
請求項５〜８のいずれか１項に記載の方法により製造されたゼリー状食品であって、食品素材、ならびにカラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されたゲル化剤により形成されたゲルを含み、ゲル部分において、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプを０．２３〜０．２７質量％の濃度で含み、かつジェランガムを０．０８０〜０．０９０質量％の濃度で含むゼリー状食品。
【請求項１０】
食品素材がセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、セルラーゼ系またはヘミセルラーゼ系を含む少なくとも１種類の多糖類分解酵素により処理された果実類または野菜類である、請求項９記載のゼリー状食品。
【請求項１１】
食品素材が、剥皮、軟化、または果汁もしくは野菜汁の調製のために酵素処理されたものである、請求項９または１０に記載のゼリー状食品。
【請求項１２】
食品素材の酵素処理に用いたセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、セルラーゼ系またはヘミセルラーゼ系を含む少なくとも１種類の多糖類分解酵素が残存している、請求項９〜１１のいずれか１項に記載のゼリー状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酵素処理を行った野菜類および果実類を入れたゼリー状食品の製法に関し、詳細にはゼリー状食品のゲル化剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、常温下で流通されるゼリー状食品として、デザート類としての野菜や果物入りゼリー、介護食、離乳食、および病院食等として利用される野菜や果物入りのゼリーがある。
【０００３】
近年、これらゼリー状食品は、その求められるニーズや用途に応じて様々な品質を実現するために、原料である野菜や果実の加工処理段階に酵素を用いている。ここで用いられる酵素は、主に植物組織を軟化、崩壊せしめるセルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の多糖類分解酵素が選択される場合が多い。
【０００４】
例えば、より高品質な果汁を調製する方法として、アセロラ等の搾汁果実液を加圧下でペクチナーゼ処理する方法（特許文献１）、リンゴ搾汁液にペクチナーゼ等を作用させ酸味を抑制し香り豊かな果汁を得る方法（特許文献２）、マンゴー果汁をペクチナーゼ処理することで脱パルプ、清澄化する方法（特許文献３）、およびトマト搾汁液をペクチナーゼ処理することで低粘度、高リコピン含有のトマト原料を得る方法（特許文献４）などがある。
【０００５】
また、酵素を用いた原料の剥皮方法がある。栗に対してペクチナーゼで処理することで剥きやすくする方法（特許文献５）、柿に対して加熱したのちペクチナーゼで処理する方法（特許文献６、７）、柑橘類果実に対してペクチナーゼで処理を行うことで外皮を剥きやすくする方法（特許文献８、９）、セルラーゼ、ペクチナーゼ、およびヘミセルラーゼの３種類の酵素で処理をすることで柑橘類果実の外皮と内皮を同時に剥きやすくする方法（特許文献１０）、および柑橘類果実に対して外皮除去後の果肉を低温長時間の酵素反応に供することで内皮が分解除去され、内皮の手剥き作業が不要となり作業効率が大幅に向上、果肉品位についても向上する方法（特願2012-181189）が提案されている。
【０００６】
さらに果実組織を軟化させる方法として、梅またはアンズに対してペクチナーゼ処理を行う方法（特許文献１１）、ジャガイモやサツマイモなどのイモ類、カボチャ、豆類、人参、ゴボウ、ほうれん草、ブロッコリー、アスパラの野菜原料に対して、セルラーゼ等で処理を行う方法（特許文献１２）および野菜類、藻類、穀類、豆類、種実類、果実類、きのこ類などに対してセルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素処理を行う方法（特許文献１３）などがある。
【０００７】
これらの技術を用いて調製した野菜または果実の果汁および果肉を使用したゼリー状食品を製造する際、多糖類から成るゲル化成分で構成されるゲル化剤を使用したゼリーのゲル化が、果汁および果肉に残存する失活前の酵素活性によって阻害されることが分かった。多糖類分解酵素はセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の活性を含むので、特許文献１４に記載があるように多糖類からなるゲル化剤に対してはゲル化を阻害することが推察された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０７-４６９７１号公報
【特許文献２】特開２００４-８９０３５号公報
【特許文献３】特開２０１２-５５２９４号公報
【特許文献４】特開平１０-２７６７０７号公報
【特許文献５】特開平１０-８４９２８号公報
【特許文献６】特許第３６１７０４２号公報
【特許文献７】特開２００８-８６２５８号公報
【特許文献８】特許第２５７２４７６号公報
【特許文献９】特開平０５-２１９９１４号公報
【特許文献１０】特開２０１２-４４９８４号公報
【特許文献１１】特開２００２-２３８４９０号公報
【特許文献１２】特開２００９-２９６８９０号公報
【特許文献１３】特開２０１１-１９３８０３号公報
【特許文献１４】特開２００５-１２４４７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
多糖類分解酵素による多糖類ゲル化成分のゲル化阻害を回避するために、ゼラチンなどの動物組織由来タンパク質を主成分とするゲル化剤を用いてゼリー状食品のゲル化を試みたが、常温温度帯でゲル化しないため常温流通下のゼリー状食品として市場性が担保できなかった。流通の温度帯、さらに果肉との一体感があり、ほどよい口溶けのなめらかなゼリー部分の食感を実現するためには、多糖類ゲル化成分から構成されるゲル化剤を用いることが好ましいことが判った。
【００１０】
セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の活性を持つ多糖類分解酵素によってゲル化に影響を受けない多糖類ゲル化成分から構成されるゲル化剤が強く望まれた。
【００１１】
本発明は、野菜類および果実類に対する酵素処理によって調製された果汁や果肉を使用してゼリー状食品を製造した場合に、ゲル化が担保されるゲル化剤の提供を目的とする。詳細には、セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の活性を含む酵素活性によってゲル化の阻害を受けない多糖類ゲル化成分が配合され、かつ口溶けの良いなめらかな食感が実現するゲル化剤の提供を目的とする。
【００１２】
従来技術（特許文献１０、特願2012-181189）を用いて剥皮した果肉を用いてゼリーを製造する際、未失活または洗浄が不十分な果肉を使用すると、ゼリーの加熱殺菌工程によって果肉に残存した酵素活性が失活するまでの間にゼリー中の酵素活性によりゼリー液中のゲル化成分が影響を受けることで、加熱殺菌後のゼリーのゲル化が阻害される。このためゼリーに入れる前の果肉に残存する酵素を除去する果肉洗浄作業、もしくは加熱失活作業、またはその両方が必要であった。一方、実用化されている多糖類から成るゲル化成分は、例えばペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、マンナン、グルコマンナン、タマリンドガム、アラビアガム、プルラン、ファーセレラン、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、メチルセルロース、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、カラギナンλタイプ、ジェランガム、キサンタンガム、カードランなど少なくとも２０種類以上存在する。従来知見（特許文献１４）からは、これら多糖類ゲル化成分はすべて多糖類分解酵素によって影響を受け、ゲル化が阻害されると考えられた。その主要因としては多糖類ゲル化成分中の構成糖同士の結合部位が多糖類分解酵素中の単一もしくは複数の活性により切断されることが推察された。しかし、個々のゲル化成分は構成糖がそれぞれ異なることから、各結合様式も異なるものと考えられる。本発明者らはこの点に着目し、多糖類から成るゲル化成分にも多糖類分解酵素活性によるゲル化阻害を受けず、かつ口溶けの良いなめらかな食感を実現できる成分があるのではないかと発想した。セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の活性を含む酵素活性によってゲル化の阻害を受けない多糖類ゲル化成分が見出せれば、そのゲル化成分のみを配合したゲル化剤を用いて、セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の活性を含む多糖類分解酵素処理を行った野菜類および果実類の食品素材を用いたゼリー状食品を製造することにより、常温流通が可能で、かつ好ましいゲル部分の食感を有するゼリー状食品を得ることが可能となるものと考えられる。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、野菜類および果実類に対し多糖類分解酵素を用いて処理することにより得られた果汁や果肉を使用したゼリー状食品を作る際、ゲル化剤に、酵素によってゲル化が阻害されない多糖類から成るゲル化成分を配合することを特徴とするものである。対象とする酵素としては、セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系からなる群から選択される少なくとも1種の酵素を含む。本発明者らは、セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の活性を含む多糖類分解酵素によってゲル化の阻害を受けない多糖類から成るゲル化成分を鋭意検討した結果、ゲル化剤中のゲル化成分として、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムから少なくとも1種類を選択することが重要となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]  ゲル化剤を用いて製造されるゼリー状食品の製造工程においてセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素が使用され、該酵素の活性がゲル化成分を含むゼリー調製液中に残存する場合のゼリー状食品を製造するためのゲル化剤であり、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分が配合されたゲル化剤。
[２]  ゼリー調製液中に残存するセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素によって、ゲル化が阻害されないゲル化剤である、[１]のゲル化剤。
[３]  カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されている、[１]または[２]のゲル化剤。
[４]  ゲル化剤を用いてゼリー調製液を調製した場合に、該ゼリー調製液中のゲル化成分濃度がカラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプが０．１２質量％以上、かつジェランガムが０．０６０質量％以上となるように、ゲル化成分が配合された、[１]〜[３]のいずれかのゲル化剤。
[５]  カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されており、ゼリー調製液を調製した場合に、該ゼリー調製液中のカラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプの濃度が０．２３〜０．２７質量％であり、かつジェランガムの濃度が０．０８０〜０．０９０質量％になるように、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されている、[４]のゲル化剤。
[６]  ゼリー状食品の製造工程における多糖類分解酵素の使用が、ゼリー状食品に添加する食品素材の酵素処理である、[１]〜[５]のいずれかのゲル化剤。
[７]  ゼリー状食品に添加する食品素材が果実類または野菜類である、[１]〜[６]のいずれかのゲル化剤。
[８]  ゼリー状食品に添加する食品素材が柑橘類果実である、[７]のゲル化剤。
[９]  ゼリー状食品に添加する食品素材の酵素処理が、食品素材の剥皮、軟化、または果汁もしくは野菜汁の調製のための酵素処理である、[１]〜[８]のいずれかのゲル化剤。
[１０]  セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素を用いて処理した食品素材を含むゼリー状食品を製造する方法であって、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分が配合されたゲル化剤を用いてゼリー調製液を調製し、該ゼリー調製液に前記食品素材を添加することを含み、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分が配合されたゲル化剤を用いることにより食品素材中に残存している多糖類分解酵素によるゲル化阻害を回避する、ゼリー状食品を製造する方法。
[１１]  カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムが配合されているゲル化剤を用いる、[１０]の方法。
[１２]  ゼリー調製液中のゲル化成分をカラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプが０．１２質量％以上、かつジェランガムが０．０６０質量％以上となる濃度で用いる、[１０]または[１１]の方法。
[１３]  カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムを用い、ゼリー調製液中のカラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプを０．２３〜０．２７質量％の濃度で用い、かつジェランガムを０．０８０〜０．０９０質量％の濃度で用いる、[１２]の方法。
[１４]  ゼリー状食品に添加する食品素材が果実類または野菜類である、[１０]〜[１３]のいずれかの方法。
[１５]  ゼリー状食品に添加する食品素材が柑橘類果実である、[１４]の方法。
[１６]  ゼリー状食品に添加する食品素材の酵素処理が、食品素材の剥皮、軟化または果汁もしくは野菜汁の調製のための酵素処理である、[１０]〜[１５]のいずれかの方法。
[１７]  [１０]〜[１６]のいずれかの方法により製造されたゼリー状食品であって、食品素材、ならびにカラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分が配合されたゲル化剤により形成されたゲルを含むゼリー状食品。
[１８]  食品素材がセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素により処理された果実類または野菜類である、[１７]のゼリー状食品。
[１９]  食品素材が、剥皮、軟化、または果汁もしくは野菜汁の調製のために酵素処理されたものである、[１７]または[１８]のゼリー状食品。
[２０]  食品素材の酵素処理に用いたセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素が残存している、[１７]〜[１９]のいずれかのゼリー状食品。
[２１]  ゲル化成分がゲル部分において、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプが０．１２質量％以上、かつジェランガムが０．０６０質量％以上となる濃度で含まれる[１７]〜[２０]のいずれかのゼリー状食品。
[２２]  ゲル化成分として、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムを用いて製造され、ゲル部分において、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプを０．２３〜０．２７質量％の濃度で含み、かつジェランガムを０．０８０〜０．０９０質量％の濃度で含む、[１７]〜[２０]のいずれかのゼリー状食品。
【発明の効果】
【００１５】
これまで、植物組織を分解する多糖類分解酵素を含む野菜類および果実類の果汁や果肉をゼリー状食品に使用する際、残存する酵素を除去するための加熱等の酵素活性失活工程、もしくは素材の洗浄工程、またはその両方が必要であった。加熱等の酵素活性失活工程により、食品素材の風味、色、食感等の品質は劣化してしまう可能性がある。本技術を用いることで、酵素活性失活工程は不要となり、より原料本来の風味や色、食感といった品質を保持した素材を使用できることが期待される。また、素材洗浄工程における作業効率が格段に向上し、省スペースおよび省ライン化等によるゼリー状食品の低コスト生産が期待される。酵素失活および果肉洗浄の省工程によって、工場等への技術および製造ライン導入も容易となる。さらに、加熱失活処理や洗浄処理を行った果肉素材に比べて、果肉素材が生果肉の食感、味、風味を維持しており、果肉利用率（歩留まり）も向上する。本発明のゲル化剤を用いることにより、野菜類および果実類を使用したゼリー状食品全般への水平展開が期待でき、これまでの市場にない高付加価値商品を開発、提供できる可能性が考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】ゲル化剤各成分のビスコザイムLによるゲル化阻害を示す図である。
【図２】ゲル化剤各成分のヘミセルラーゼ・アマノ９０によるゲル化阻害を示す図である。
【図３】ゲル化剤各成分のラピダーゼADEX-Gによるゲル化阻害を示す図である。
【図４】ゲル化剤各成分のセルラーゼXL-531によるゲル化阻害を示す図である。
【図５】ゲル化成分配合剤の酵素によるゲル化阻害を示す図である。
【図６】ゲル化剤を用いて調製したゼリーの状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、ゲル化剤を用いて製造されるゼリー状食品の製造工程においてセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素が使用され、該酵素の活性がゲル化成分を含むゼリー調製液中に残存する場合のゼリー状食品を製造するためのゲル化剤である。本発明は、例えば、多糖類分解酵素を用いて酵素処理を行った野菜類や果実類を食品素材として用いてゼリー状食品を製造する際に用いるゲル化剤である。
【００１８】
ゲル化とは、一般に、液体がゲル化して固化することをいい、ゲル化剤を含む液体がゲル化剤の働きにより固化する。ゼリー状食品とは、食品素材とゲル化したゲル部分が一体となった成形体をいう。食品素材とゲル化したゲル部分が一体となった成形体であるゼリー状食品は、ゲル部分に固体状の果肉等の食品素材が埋め込まれた形態のものも、加工により液体状又はゾル状になった果汁等の食品素材がゲル化成分の働きによりゲル化した形態のものも含む。
【００１９】
野菜類や果実類の酵素処理とは、野菜類や果実類を対象に植物組織を分解する多糖類分解酵素による酵素処理をいう。ゲル化成分として、多糖類ゲル化成分を用いる場合、ゼリー状食品の原料となる食品素材中に多糖類分解酵素が残存していると、該酵素の作用によりゲル化成分のゲル化が阻害されてしまうおそれがある。本発明のゲル化剤は、酵素処理を行った後に、酵素の失活工程や洗浄工程を経ることなく酵素が活性を持つ状態で存在する果汁や果肉を使用してゼリー状食品を製造する場合でも、酵素活性によるゲル化の阻害を回避し、ゲル化が正常に進行しゼリー状食品を製造することができるゲル化剤である。
【００２０】
ゲル化し、製品となったゼリー状食品のゲル部分は保形性を保ち、食した際に口内でゲルの輪郭を感じることが可能である。ゼリー状食品がゲル化したかどうかは、例えば手剥き、ナイフカット、ジューサーやミキサーによる果汁調製などにより、酵素を用いず調製した果汁や果肉を用いて製造したゼリー状食品との比較で評価可能である。すなわち、酵素処理した食品素材を用いて製造したゼリー状食品のゲル特性が酵素処理しない食品素材を用いて製造したゼリー状食品のゲル特性と同じか、あるいは近似している場合、酵素処理した食品素材を用いて製造したゼリー状食品は正常にゲル化したということができる。
【００２１】
ゲル特性は、例えば、調製したゼリー状食品のゲル部分を皿に静置し、一定時間内、例えば１分以内のゲル部分の崩壊性を検定することにより決定することができる。ゲル部分が崩壊する場合は、正常にゲル化しなかったと判断することができる。
【００２２】
さらに、本発明のゲル化剤は、必要以上にゼリー状食品を硬化させることはなく、製造したゼリー状食品は、ゼリー状食品としての良好な食感を有している。ゼリー状食品の良好な食感として、良好ななめらかさおよび口溶けの良さが挙げられる。製造したゼリー状食品がゼリー状食品としての良好な食感を有しているかどうかは、例えば、複数のパネルを用いた官能試験により、ゼリー状食品のなめらかさ、口溶けの良さを判定することにより決定することができる。
【００２３】
本発明のゲル化剤を用いて製造するゼリー状食品に含まれる野菜類および果実類の種類は特に限定されるものではない。野菜類としては、例えばアズキ、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、インゲンマメ、ウド、エダマメ、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、グリーンピース、オカヒジキ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、カンピョウ、キクナ、キャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、キョウナ、クレソン、クワイ、ケール、コゴミ、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、サツマイモ、サトイモ、シシトウガラシ、シソ、ジャガイモ、シュンギク、ジュンサイ、ショウガ、シロウリ、ズイキ、ズッキーニ、セリ、セロリ、ゼンマイ、ソラマメ、ダイコン、カイワレダイコン、タカナ、タケノコ、タマネギ、ダイズ、チコリ、チンゲンサイ、ツクシ、ツルムラサキ、トウガラシ、トウガン、スイートコーン、ヤングコーン、トマト、ミニトマト、トンブリ、ナス、ハクサイ、ナズナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ノザワナ、ノビル、パクチー、バジル、パセリ、ハツカダイコン、ハヤトウリ、ヒヨコマメ、ビート、ピーマン、フキ、フキノトウ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ミツバ、ミョウガ、ムカゴ、メキャベツ、モヤシ、モロヘイヤ、ヤマイモ、ヤマゴボウ、ユリネ、ヨモギ、ラッカセイ、ラッキョウ、エシャレット、レタス、サラダナ、レンコン、ワケギ、ワサビ、ワラビなどが挙げられる。
【００２４】
また、果実類としては、例えば柑橘類（グレープフルーツ、オレンジ、温州みかん、伊予柑、甘夏、はっさくなど）、仁果類（りんご、和梨、洋梨、びわなど）、核果類（もも、アンズ、梅、さくらんぼなど）、果菜類（いちご、スイカ、メロンなど）、堅果類（クリ、くるみ、アーモンド、ナッツなど）、熱帯果実類（パイナップル、マンゴー、パパイヤ、バナナ、アボカド、ライチ、アセロラなど）、ぶどう、ブルーベリー、ラズベリー、柿、キウイフルーツ、いちじく、オリーブ、あけび、ざくろ、ハスカップ、グミ、クコなどが挙げられる。
【００２５】
果実類及び野菜類は多糖類分解酵素による酵素処理を行ったものを対象とするが、酵素処理の目的としては、剥皮、軟化、果汁や野菜汁の製造等が挙げられるがこれらには限定されない。例えば、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の多糖類分解酵素を用いて処理することにより、柑橘類等の果実の外皮や内皮の剥皮を行い果肉を取り出すことができる。本発明における果実類や野菜類は、このような酵素処理により剥皮を行い得られた果肉等を含む。また、りんご、クリ、ジャガイモ等の元々固い果実や野菜を食べやすくするために多糖類分解酵素を用いて軟化することができる。本発明における果実類や野菜類は、このような酵素処理により軟化して得られた果実類や野菜類を含む。この場合、皮が存在していてもいなくてもよい。さらに、透明な果汁を製造するために搾汁した果汁をペクチナーゼ等の多糖類分解酵素で処理することがある。本発明における果実類や野菜類は、このような酵素処理により製造された果汁や野菜汁を含む。
【００２６】
ゼリー状食品に入れる果実類および野菜類の形態は、採取した果実類や野菜類そのものでもよいし、一口で食べられる大きさ等にカットしたものでもよいし、剥皮したものでもよいし、果汁や野菜汁等の透明な液体や粉砕された固形分を含むゾルでもよい。
【００２７】
果実や野菜類の酵素処理に用いる酵素としては、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびヘミセルラーゼが挙げられ、これら３種類のうち少なくとも１種を含む多糖類分解酵素を使用する。具体的には、例えばトリコデルマ・ビリデ（Trichoderma viride）、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、リゾパス（Rhizopus）属（リゾパス・ニベウス(Rhizopus niveus)、リゾパス・デレマー(Rhizopus delemar)等）、バシラス・サチリス(Bacillus subtilis)、ビブリオ・アルギノリチカス(Vibrio alginolyticus)等の産生する酵素が挙げられる。本発明において、セルラーゼ活性を有する酵素をセルラーゼ系酵素、ぺクチナーゼ活性を有する酵素をぺクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素をヘミセルラーゼ系酵素という。すなわち、本発明においては、セルラーゼ系酵素、ぺクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の３種類のうち少なくとも１種を含む酵素を、主に果汁調製、剥皮、および軟化の目的で使用する。これらの酵素は植物組織崩壊酵素ということもできる。酵素は市販の酵素製剤を用いることができ、例えば、セルラーゼ系酵素としてセルラーゼXL-５３１（長瀬産業株式会社）等を、ぺクチナーゼ系酵素としてラピダーゼADEX-G（ディー・エス・エムジャパン株式会社）等を、ヘミセルラーゼ系酵素としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、ヘミセルラーゼ・アマノ９０（天野エンザイム株式会社）等を用いることができる。酵素は、対象原料の種類によっても異なるが、水に酵素０．１〜１．０質量％を添加し、よく懸濁して用いる。水は、果実と十分接触するだけの量であれば良い。
【００２８】
ゲル化によりゼリーを製造するために用いるゲル化剤としては、カラギナンκ-タイプ、カラギナンι-タイプ、ジェランガム、キサンタンガムのうち、少なくとも１種の多糖類ゲル化成分をゲル化成分として含むものを使用する。ゲル化剤にローカストビーンガム、グァーガム、およびタラガムは含まれない。カラギナンκ-タイプの場合、例えばユニテックフーズ株式会社の「SATIAGEL  BWJ４０」が使用できる。カラギナンι-タイプの場合、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「カラギニンCSI-１（F）」が使用できる。ジェランガムの場合、例えばCPケルコ社の「ケルコゲル」が使用できる。キサンタンガムの場合、例えばユニテックフーズ株式会社の「SATIAXANE  CX９３０」が使用できる。これらのゲル化成分を組合せて用いてもよく、例えば、カラギナンとジェランガムの組合せ、カラギナンとキサンタンガムの組合せ、ジェランガムとキサンタンガムの組合せ、カラギナンとジェランガムとキサンタンガムを組合せて用いることができ、この中でもカラギナンとジェランガムの組合せが好ましい。カラギナンはカラギナンκ-タイプでもカラギナンι-タイプでもよく、カラギナンκ-タイプとカラギナンι-タイプを組合せて用いてもよい。本発明において、上記のゲル化成分を含むゲル化剤をゲル化成分配合剤ということができる。ゲル化剤は、上記のゲル化成分を数十質量％、例えば、５０〜８０質量％、あるいは５０〜６０質量％含む。ゲル化剤は、さらにクエン酸三ナトリウム、乳酸カルシウム、塩化カリウム、デキストリン、クエン酸ナトリウム、乳糖等の添加剤を含んでいてもよい。クエン酸三ナトリウム、クエン酸ナトリウムは主にpH調整剤として用いられ、乳酸カルシウムや塩化カリウムは主にゲル化補助剤として用いられ、デキストリン、乳糖は主に賦形剤として用いられる。例えば、ゲル化剤に上記の多糖類ゲル化成分のうちカラギナン（カラギナンκ-タイプ及び／又はカラギナンι-タイプ）とジェランガムが含まれる場合、ゲル化剤中のカラギナンとジェランガムの質量比は、１：１〜７：１、好ましくは１：１〜３：１である。また、ゲル化剤中のカラギナンとジェランガムの質量％は、カラギナンが２０〜７０％、好ましくは４０〜５０％、ジェランガムが１０〜３０％、好ましくは１０〜２０％であり、ゲル化剤中のカラギナンとジェランガムを併せた質量％は５０〜８０％、好ましくは５０〜６０％である。
【００２９】
ゲル化剤はゼリー状食品を調製する際、ゲル化させるゼリー調製液に対して０．５０〜１．０質量％を添加すればよい。ここで、ゼリー調製液とは、ゲル化成分が含まれ、ゲル化してゼリーを形成し得る調製液をいう。ゲル化剤を水と混合し、ゼリー調製液を調製する。この際、適宜砂糖等の糖分、人工甘味料、香料、着色料等を添加してもよい。ゼリー調製液を冷やすことにより、ゲル化を行いゼリー状食品を製造する。この場合、ゲル化剤はゼリー調製液に対して０．５０〜０．８０質量％、好ましくは０．６０〜０．８０質量％の濃度で含まれる。ゲル化成分はゼリー調製液に対して０．０６０〜０．５６質量％の濃度で配合し、用いる。より好ましくは、ゼリー調製液に対して０．０８０〜０．２７質量％の濃度で配合し、用いる。ゲル化剤のゲル化成分としてカラギナン（カラギナンκ-タイプ及び／又はカラギナンι-タイプ）とジェランガムが含まれる場合、ゼリー調製液に対して、カラギナンとジェランガムの合計の質量％は、０．２４〜０．６４質量％、好ましくは０．３１〜０．３６質量％である。カラギナンは０．２３〜０．２７質量％で配合され、ジェランガムは０．０８０〜０．０９０質量％で配合される。例えば、カラギナン０．２３質量％かつジェランガム０．０８０質量％、カラギナン０．２５質量％かつジェランガム０．０８３質量％、あるいはカラギナン０．２７質量％かつジェランガム０．０９０質量％で配合すればよい。ゲル化成分配合濃度がこれより小さい場合は、ゲル化が進行せず、ゲル化成分配合濃度がこれより大きい場合は、食感が悪くなり、ゼリー状食品としての良好な品質を維持できなくなってしまう。
【００３０】
本発明のゲル化剤を用いて、以下の方法でゼリー状食品を製造する。
(i)  ゼリー状食品に入れる食品素材として、果実類及び／又は野菜類を酵素処理して酵素処理食品素材を製造する。
(ii)  ゲル化剤を上記の組成で調製し、該ゲル化剤を上記濃度になるように水等を混合し、ゼリー調製液を製造する。
(iii)  ゼリー調製液に、(i)の酵素処理した果実類及び／又は野菜類を添加し、ゲル化させ、食品素材が含まれるゼリー状食品を製造する。この際、例えば、ゼリー状食品を製造するカップ等の容器中にあらかじめ酵素処理食品素材を入れておき、その容器中にゼリー調製液を添加すればよい。なお、酵素処理した果実及び／又は野菜類として、果肉やカットした果実、野菜等の固体も果汁や野菜汁等の液体若しくはゾルもあるが、液体又はゾルの場合は、それらが添加されたのちのゼリー調製液全体が、上記の濃度となるようにゼリー調製液を調製すればよい。
【００３１】
ゼリー状食品を製造後、ゼリー状食品は加熱等により、殺菌され、この殺菌工程で、残存していた酵素活性は喪失する。
【００３２】
本発明は、本発明のゲル化剤を用いてゼリー状食品を製造する方法も包含する。該方法は、例えば、セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素を用いて処理した食品素材を含むゼリー状食品を製造する方法であって、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分が配合されたゲル化剤を用いてゼリー調製液を調製し、該ゼリー調製液に前記食品素材を添加することを含む、ゼリー状食品を製造する方法であり、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分が配合されたゲル化剤を用いることにより食品素材中に残存している多糖類分解酵素によるゲル化阻害を回避することが可能である。該方法は、セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素を用いて処理した食品素材を含むゼリー状食品を製造する際に、食品素材中に残存する酵素により、ゲル化が阻害されることを回避する方法ということもできる。
【００３３】
さらに、本発明は、上記方法で製造されたゼリー状食品を包含する。該ゼリー状食品は、食品素材とゲルを含み、ゲルはカラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分が配合されたゲル化剤により形成されたゲルであり、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも１種類のゲル化成分を含む。また、上記ゼリー状食品には、食品素材の酵素処理に用いたセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系のうち、少なくとも１種類の多糖類分解酵素が残存している。ここで、多糖類分解酵素が残存しているとは、多糖類分解酵素の活性が残存していること、あるいは、多糖類分解酵素タンパク質の一部が残存していることをいう。通常は、ゼリー状食品を製造した後に、加熱等により殺菌処理を行うので、酵素活性は失活する。従って、ゼリー状食品を加熱殺菌する前までは、酵素活性が残存している。加熱殺菌処理後は、酵素活性は失活するが、酵素タンパク質が部分的に残存し、例えば、酵素タンパク質の断片が残存し得る。ゼリー状食品中の酵素活性は、公知の方法で測定することができ、ゼリー状食品中の酵素タンパク質の断片等は、例えば抗原抗体反応を利用した方法等により測定することができる。
【００３４】
さらに、該前記ゼリー状食品には、用いたゲル化成分がゼリー調製液の調製の際に用いた濃度で含まれており、例えば、ゲル化成分が０．０８０〜０．２７質量％の濃度で含まれている。ゲル化成分として、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプとジェランガムを用いて製造され、カラギナンκタイプもしくはカラギナンιタイプを０．２３〜０．２７質量％の濃度で含み、かつジェランガムを０．０８０〜０．０９０質量％の濃度で含み得る。
【００３５】
本発明のゼリー状食品は、多糖類分解酵素を含む食品素材を用いているのにもかかわらず、ゲル化成分のゲル化が阻害されることなく、また、必要以上に硬くなく、口溶けの良いなめらかなゼリー食感を実現することができる。
【実施例】
【００３６】
（実施例１）
（a）試料
ゲル化剤成分として、カラギナンκタイプ、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム（以上ユニテックフーズ株式会社）、カラギナンιタイプ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、ジェランガム（CPケルコ社）を用いた。酵素はヘミセルラーゼ系活性が主要なビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）を用いた。
【００３７】
（b）方法
クエン酸バッファー（pH３．７０）を用いて、各ゲル化剤溶液を０．５０〜１．０質量％で調製した（表１の調製濃度）。あらかじめ４段階の濃度（０．１０、０．０５、０．０１、０．００質量％）に調製した酵素液を試験管（径１５mm、長さ１３０mm）に０．５mL入れ、そこへ各ゲル化剤溶液を２．０mL添加しよく攪拌した。３０分間室温で静置したのち冷却し、試験管を垂直に立てた状態から真横に倒し、５秒後のゲル溶液の移動距離を測定した。各ゲル化剤溶液のゲル化剤成分のゲル化剤溶液と酵素液を混合した時の終濃度は０．４０〜０．８０質量％となり（表１の終濃度）、４段階の酵素液の終濃度は、０．０２０、０．０１０、０．００２、０．０００質量％となった。各ゲル化剤成分について、酵素非添加区（０．０００質量％）のゲル溶液の移動距離を１としたとき、他の酵素添加区のゲル溶液の移動距離を割合で表した。測定は各試験区n=３で行い、図は平均値±標準偏差で表記した。
【００３８】
【表１】
0005409947.tif 000002
【００３９】
（c）結果
酵素によってゲル化阻害を受ける成分はローカストビーンガム、グァーガム、およびタラガムで、ゲル化阻害を受けない成分はカラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムであった（図１）。
【００４０】
（実施例２）
（a）試料
ゲル化剤成分として、カラギナンκタイプ、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム（以上ユニテックフーズ株式会社）、カラギナンιタイプ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、ジェランガム（CPケルコ社）を用いた。酵素はヘミセルラーゼ系活性が主要なヘミセルラーゼ・アマノ９０（天野エンザイム株式会社）を用いた。
【００４１】
（b）方法
クエン酸バッファー（pH３．７０）を用いて、各ゲル化剤溶液を０．５０〜１．０質量％で調製した（表１の調製濃度）。あらかじめ４段階の濃度（０．１０、０．０５、０．０１、０．００質量％）に調製した酵素液を試験管（径１５mm、長さ１３０mm）に０．５mL入れ、そこへ各ゲル化剤溶液を２．０mL添加しよく攪拌した。３０分間室温で静置したのち冷却し、試験管を垂直に立てた状態から真横に倒し、５秒後のゲル溶液の移動距離を測定した。各ゲル化剤溶液のゲル化剤成分の終濃度は０．４０〜０．８０質量％となり（表１の終濃度）、４段階の酵素液の終濃度は、０．０２０、０．０１０、０．００２、０．０００質量％となった。各ゲル化剤成分について、酵素非添加区（０．０００質量％）のゲル溶液の移動距離を１としたとき、他の酵素添加区のゲル溶液の移動距離を割合で表した。測定は各試験区n=３で行い、図は平均値±標準偏差で表記した。
【００４２】
（c）結果
酵素によってゲル化阻害を受ける成分はローカストビーンガム、グァーガム、およびタラガムで、ゲル化阻害を受けない成分はカラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムであった（図２）。
【００４３】
（実施例３）
（a）試料
ゲル化剤成分として、カラギナンκタイプ、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム（以上ユニテックフーズ株式会社）、カラギナンιタイプ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、ジェランガム（CPケルコ社）を用いた。酵素はペクチナーゼ系活性が主要なラピダーゼADEX-G（ディー・エス・エムジャパン株式会社）を用いた。
【００４４】
（b）方法
クエン酸バッファー（pH３．７０）を用いて、各ゲル化剤溶液を０．５０〜１．０質量％で調製した（表１の調製濃度）。あらかじめ４段階の濃度（０．１０、０．０５、０．０１、０．００質量％）に調製した酵素液を試験管（径１５mm、長さ１３０mm）に０．５mL入れ、そこへ各ゲル化剤溶液を２．０mL添加しよく攪拌した。３０分間室温で静置したのち冷却し、試験管を垂直に立てた状態から真横に倒し、５秒後のゲル溶液の移動距離を測定した。各ゲル化剤溶液のゲル化剤成分の終濃度は０．４０〜０．８０質量％となり（表１の終濃度）、４段階の酵素液の終濃度は、０．０２０、０．０１０、０．００２、０．０００質量％となった。各ゲル化剤成分について、酵素非添加区（０．０００質量％）のゲル溶液の移動距離を１としたとき、他の酵素添加区のゲル溶液の移動距離を割合で表した。測定は各試験区n=３で行い、図は平均値±標準偏差で表記した。
【００４５】
（c）結果
酵素によってゲル化阻害を受ける成分はローカストビーンガム、グァーガム、およびタラガムで、ゲル化阻害を受けない成分はカラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムであった（図３）。
【００４６】
（実施例４）
（a）試料
ゲル化剤成分として、カラギナンκタイプ、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム（以上ユニテックフーズ株式会社）、カラギナンιタイプ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、ジェランガム（CPケルコ社）を用いた。酵素はセルラーゼ系活性が主要なセルラーゼXL-５３１（長瀬産業株式会社）を用いた。
【００４７】
（b）方法
クエン酸バッファー（pH３．７０）を用いて、各ゲル化剤溶液を０．５０〜１．０質量％で調製した（表１の調製濃度）。あらかじめ４段階の濃度（０．１０、０．０５、０．０１、０．００質量％）に調製した酵素液を試験管（径１５mm、長さ１３０mm）に０．５mL入れ、そこへ各ゲル化剤溶液を２．０mL添加しよく攪拌した。３０分間室温で静置したのち冷却し、試験管を垂直に立てた状態から真横に倒し、５秒後のゲル溶液の移動距離を測定した。各ゲル化剤溶液のゲル化剤成分の終濃度は０．４０〜０．８０質量％となり（表１の終濃度）、４段階の酵素液の終濃度は、０．０２０、０．０１０、０．００２、０．０００質量％となった。各ゲル化剤成分について、酵素非添加区（０．０００質量％）のゲル溶液の移動距離を１としたとき、他の酵素添加区のゲル溶液の移動距離を割合で表した。測定は各試験区n=３で行い、図は平均値±標準偏差で表記した。
【００４８】
（c）結果
酵素によってゲル化阻害を受ける成分はローカストビーンガム、グァーガム、およびタラガムで、ゲル化阻害を受けない成分はカラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムであった（図４）。
【００４９】
（実施例５）
（a）試料
ゲル化剤として、表２に示す６種類（A〜F）を用いた。例えば、Eにおいて、ゲル化剤全体に対して、カラギナンが４５質量％配合され、ジェランガムが１５質量％配合されている。用いたカラギナンは、カラギナンιタイプであった。酵素はヘミセルラーゼ系活性が主要なビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）を用いた。
【００５０】
表中、添加剤には、クエン酸三ナトリウム、乳酸カルシウム、塩化カリウム、デキストリン等が含まれる。
【００５１】
【表２】
0005409947.tif 000003
【００５２】
（b）方法
表２に示すようにゲル化成分と添加剤を配合し、A〜Fのゲル化剤を作製した。クエン酸バッファー（pH３．７０）を用いて、表２のA〜Fの各ゲル化剤溶液を０．６０〜１．０質量％で調製した（表２のゼリー調製添加濃度（％））。あらかじめ４段階の濃度（０．１０、０．０５、０．０１、０．００質量％）に調製した酵素液を試験管（径１５mm、長さ１３０mm）に０．５mL入れ、そこへ各ゲル化剤溶液を２．０mL添加しよく攪拌した。３０分間室温で静置したのち冷却し、試験管を垂直に立てた状態から真横に倒し、５秒後のゲル溶液の移動距離を測定した。ゲル化剤溶液と酵素液を混合したときの各ゲル化剤溶液の終濃度は０．４８〜０．８０質量％となり（表２の試験管検討濃度（％））、４段階の酵素液の終濃度は、０．０２０、０．０１０、０．００２、０．０００質量％となった。各ゲル化剤成分について、酵素非添加区（０．０００質量％）のゲル溶液の移動距離を１としたとき、他の酵素添加区のゲル溶液の移動距離を割合で表した。測定は各試験区n=３で行い、図は平均値±標準偏差で表記した。
【００５３】
（c）結果
ゲル化成分として、実施例１〜４の検討でゲル化阻害を受けるローカストビーンガムを配合したAのゲル化剤は酵素によるゲル化阻害を受けた。これに対し、実施例１〜４の検討でゲル化阻害を受けなかったカラギナン、ジェランガムが配合されたゲル化剤（B〜F）はいずれも酵素によるゲル化阻害を受けなかった（図５）。酵素によるゲル化阻害を受けなかった試験区のゲル化剤溶液と酵素液を混合したときのゼリー調製液中のゲル化成分の終濃度（質量％）を表３に示す。カラギナンが０．１２質量％以上、かつジェランガムが０．０６０質量％以上でゼリーのゲル化は確認された。
【００５４】
【表３】
0005409947.tif 000004
【００５５】
（実施例６）
（a）試料
アメリカ産グレープフルーツ（マーシュ種）、酵素としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、ゲル化剤として実施例５の表２に示す６種類（A〜F）を用いた。
【００５６】
（b）方法
グレープフルーツに対して穴あけ処理を行った。果実重量の２倍量の酵素液（ビスコザイムL０．２０質量％）に、穴あけ処理を行った果実を浸し、７２０mmHG下で５分間の減圧下での浸漬処理を行った。酵素液から果実を取り出し４５℃のお湯に漬けて３０分間反応を行った。果実体を流水下で３０分以上冷却したのち、外皮を剥いてほろ割りを行い、内皮の付いた果肉房を得た。内皮付き果肉房を等重量の酵素液（ビスコザイムL  ０．２０質量％）に浸漬し、９℃で１７時間反応させたのち、内皮が除かれた未洗浄の果肉を６５±５gゼリーカップに入れた。試験区に応じた各ゲル化剤を０．６０〜１．０質量％（表２のゼリー調製添加濃度（％））となるように計量したのち砂糖等とともに水に混ぜ、加温して溶解させた。そこへ果汁や香料などを添加しゼリー調製液（pH３．７０±０．１０）とした。このゼリー調製液を果肉の入ったゼリーカップに１８０±５g充填した。ゼリーの加熱殺菌処理の後、冷やしてゲル化させた。各試験区について、酵素を使わず処理した手剥き果肉を入れたゼリーを調製した。調製したゼリーをカップから静かに皿にあけ、１分以内の崩壊性を観察した。酵素処理果肉を入れたゼリーのゲル部分の食感について、「なめらかさ」と「口溶けの良さ」を十分に訓練を積んだ５名のパネルを用いて１０段階スコアの官能評価を実施した。平均値が８点以上の場合、品位がより好ましいものとし、両者ともに８点以上の場合に商品規格として合格とした。
【００５７】
（c）結果
実施例１〜４の検討でゲル化阻害を受けるローカストビーンガムを配合したAのゲル化剤を用いて調製したゼリーは、皿に逆さまにあけると崩れが見られ（図６：A酵素）、ゼリーの食感も口内でゲルの輪郭を感じられないほど軟化していた。一方、実施例１〜４の検討でゲル化阻害を受けなかったカラギナン、ジェランガムが配合されたB〜Fのゲル化剤を用いて調製したゼリーは皿にあけた際に形状が保たれ（図６：B酵素〜F酵素）、ゼリー食感も口内でゲル輪郭が感じられる良好なものであった。手剥き果肉を用いたA〜Fのゼリーはいずれも崩れはなく、口内でゼリーの食感を感じるものであった（図６：A手剥き〜F手剥き）。B〜Fの試験区は、手剥き果肉を入れたものと未洗浄酵素処理果肉を入れたものを比較して、ゲルの崩れ、食感に違いは認められなかった。本検討における各試験区のゼリー調製液のゲル化成分の終濃度（％）を表４に示す。カラギナンが０．１５質量％以上、かつジェランガムが０．０７０質量％以上でゼリーのゲル化は確認された。さらに食べた際のゲルのなめらかさ、ならびに口溶けの良さはB〜Fの５試験区間で異なり、なめらかさ、または口溶けの良さに関して、B、EおよびFが好ましく、その中でなめらかさと口溶けの両方が良好なEがより好ましいものであった（表５）。表５中、かっこ内の○は官能評価の結果、商品規格上合格であることを示し、×は不合格であることを示す。
【００５８】
【表４】
0005409947.tif 000005
【００５９】
【表５】
0005409947.tif 000006
【００６０】
（実施例７）
（a）試料
アメリカ産グレープフルーツ（マーシュ種）、酵素としてビスコザイムL（ノボザイムズジャパン株式会社）、ゲル化剤として実施例５の表２に示すEを用いた。
【００６１】
（b）方法
グレープフルーツに対して穴あけ処理を行った。果実重量の２倍量の酵素液（ビスコザイムL０．２０質量％）に、穴あけ処理を行った果実を浸し、７２０mmHG下で５分間の減圧下での浸漬処理を行った。酵素液から果実を取り出し４５℃のお湯に漬けて３０分間反応を行った。果実体を流水下で３０分以上冷却したのち、外皮を剥いてほろ割りを行い、内皮の付いた果肉房を得た。内皮付き果肉房を等重量の酵素液（ビスコザイムL０．２０質量％）に浸漬し、９℃で１７時間反応させたのち、内皮が除かれた未洗浄の果肉を６５±５gゼリーカップに入れた。各試験区においてゲル化剤は０．５０、０．５５、０．６０、および０．７０質量％（表６）を計量したのち砂糖等とともに水に混ぜ、加温して溶解させた。そこへ果汁や香料などを添加し、それぞれのゼリー調製液（pH３．７０±０．１０）とした。このゼリー調製液を果肉の入ったゼリーカップに１８０±５g充填した。ゼリーの加熱殺菌処理の後、冷やしてゲル化させた。ゼリーのゲル部分の食感について、「なめらかさ」と「口溶けの良さ」を十分に訓練を積んだ５名のパネルを用いて１０段階スコアの官能評価を実施した。平均値がともに８点以上の場合に商品規格として合格とした。
【００６２】
（c）結果
いずれの試験区のゼリー食感も、口内でゲル輪郭が感じられる良好なものであった。ゲルのなめらかさ、ならびに口溶けの良さの平均スコアから、ゲル化剤Eは０．５０質量％、０．５５質量％、および０．６０質量％のゼリー添加濃度がより好ましいものであった（表７）。表７中、かっこ内の○は官能評価の結果、商品規格上合格であることを示し、×は不合格であることを示す。
【００６３】
【表６】
0005409947.tif 000007
【００６４】
【表７】
0005409947.tif 000008
【要約】
【課題】本発明は、植物組織崩壊酵素による処理を行った野菜類および果実類由来の食品素材を使用したゼリー状食品が、食感よく常温流通下でゲル化が担保されるためのゲル化剤を提供する。
【解決手段】セルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系からなる群から選択される少なくとも1種の酵素に対し、ゲル化阻害を受けない成分であるカラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、ジェランガム、およびキサンタンガムから少なくとも1種類を選択しゲル化剤に配合する。
【選択図】なし【図１】
0005409947.tif 000009
【図２】
0005409947.tif 000010
【図３】
0005409947.tif 000011
【図４】
0005409947.tif 000012
【図５】
0005409947.tif 000013
【図６】
0005409947.tif 000014