(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鍋と、前記鍋開口部を覆う蓋と、前記鍋開口部を密閉可能に前記蓋に取り付けられた内蓋と、前記内蓋を加熱する内蓋加熱装置と、前記鍋を加熱する鍋加熱手段と、前記鍋内部の被調理物の温度を測定する温度測定手段と、前記温度測定手段の温度に基づいて前記鍋加熱手段による加熱量を制御して玄米専用の前処理工程を含む炊飯工程を行う制御手段を有し、前記玄米専用の前処理工程時に、前記被調理物の温度を糊化温度以上で、且つ玄米内部に存在する酵素が失活しない温度で所定時間維持する炊飯器であって、
前記蓋に設けられ前記鍋内と連通接続する蒸気経路を有し、
前記蒸気経路の一端は前記内蓋の蒸気口と連通接続し、前記蒸気経路の他端は前記鍋内と連通接続し、
前記蒸気経路の途中には、蒸気を吸い上げるポンプを有し、
炊飯工程中に、前記ポンプを作動させて前記蒸気口から前記鍋内の蒸気を吸い上げ前記内蓋加熱装置で加熱し、加熱された蒸気を蒸気投入口から前記鍋内に投入することを特徴とする炊飯器。
【請求項２】
前処理工程中に、鍋内部の被調理物の温度を冷却する冷却工程を有することを特徴とする請求項１に記載の炊飯器。
【請求項３】
冷却工程における、鍋内部の被調理物の冷却温度幅が所定値以上であることを特徴とする請求項２に記載の炊飯器。
【請求項４】
冷却工程の冷却温度幅は、玄米専用の前炊き工程の最大到達温度に応じた値であることを特徴とする請求項３に記載の炊飯器。
【請求項５】
鍋内部の被調理物の温度を冷却する冷却手段を備えたことを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の炊飯器。
【請求項６】
前処理工程において、蒸気を鍋内に投入することを特徴とする請求項１に記載の炊飯器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は玄米専用の前処理工程を有した炊飯器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、玄米は各種ミネラルをはじめ栄養成分が豊富で、アミノ酸の一種であるγ―アミノ酪酸や、イノシトール、フェルラ酸、ビタミンＥ、フィチン酸といった抗酸化物質である機能性成分が含まれ、健康志向の高まりとともに注目されてきている。
【０００３】
例えば、γ―アミノ酪酸には、血液の流れを活発にし、代謝機能を促進する働きがあることから、血圧上昇抑制効果や腎機能や肝機能を改善する効果があり、玄米や胚芽米などで、増量させるには、２０℃〜３０℃の温水に１〜２晩漬け発芽させるとよいことが知られている。これは、発芽させることにより、酵素の活性が高まり、内部に含まれるグルタミン酸が酵素により代謝されて、γ―アミノ酪酸が生成されるためであると考えられている。
【０００４】
そこで、炊飯器において、このような機能性成分を増量させるため、胚芽米を所定時間、所定温度の水に浸漬して発芽させる発芽工程を設けることにより、家庭で簡単に発芽米を作り、γ―アミノ酪酸を増やして、引き続き炊飯することができるものが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２４５７８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前記従来の構成では、発芽工程で、胚芽米等を一般的な菌類が繁殖する温度帯である６０℃以下の水に長時間浸漬させるため、腐敗を引き起こす可能性があるという課題を有していた。
【０００７】
また、γ―アミノ酪酸に特化した構成になっていることから、おいしさや、栄養成分や他の機能性成分の増量といった観点に、十分に、応える構成になっていないという課題も有していた。
【０００８】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、玄米炊飯において、菌が繁殖することなく、発芽工程を持たない従来炊飯よりは、γ―アミノ酪酸を増加させることができ、機能性成分を総合的に増量することが可能となり、おいしく、栄養成分も増量したご飯を炊飯できる炊飯器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記従来の課題を解決するために、本発明の炊飯器は、玄米専用の前処理工程時に、前記被調理物の温度を糊化温度以上で、且つ玄米内部に存在する酵素が失活しない温度で所定時間維持するものである。
【００１０】
これによって、糊化温度以上で維持することから、一般的な菌類が繁殖しない温度帯で維持することになり、腐敗を引き起こす心配がなくなる。また、玄米の構造上、糊化温度以上であっても、所定の時間以内であれば、吸水を促進でき、浸水によって、含まれたそれぞれの酵素が、澱粉や蛋白質だけでなく、機能性成分にも作用する。
【００１１】
さらに、玄米の硬く、内部に熱が伝わりにくいという構造的な特徴によって、一般的な酵素が失活する温度である６０℃以上でも、熱による酵素へのダメージが抑制され、酵素が失活しにくくなり、酵素の作用が維持され、吸水とさまざまな酵素の作用を同時に促進させることができ、玄米内部の胚乳部分の澱粉や蛋白質の加水分解が促進され、糖やアミノ酸が効率よく生成され、γ―アミノ酪酸も、酵素の作用が高まることから、生成量が増加し、さらに、機能性成分であるフィチン酸の酵素分解も促進され、ミネラルの結合が切れ、遊離した状態になるので、栄養成分であるミネラルの体内での吸収を高めることが可能となる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の炊飯器は、腐敗を引き起こす心配がなく、吸水とさまざまな酵素の作用を同時に促進させることができ、玄米内部の胚乳部分の澱粉や蛋白質の加水分解が促進され、糖やアミノ酸が効率よく生成され、γ―アミノ酪酸も、酵素の作用が高まることから、生成量が増加し、さらに、機能性成分であるフィチン酸の酵素分解も促進され、ミネラルの結合が切れ、遊離した状態になるので、栄養成分であるミネラルの体内での吸収を高めることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施の形態１における炊飯器の側断面図
【発明を実施するための形態】
【００１４】
第１の発明は、鍋と、前記鍋開口部を覆う蓋と、前記鍋開口部を密閉可能に前記蓋に取り付けられた内蓋と、前記内蓋を加熱する内蓋加熱装置と、前記鍋を加熱する鍋加熱手段と、前記鍋内部の被調理物の温度を測定する温度測定手段と、前記温度測定手段の温度に基づいて前記鍋加熱手段による加熱量を制御して玄米専用の前処理工程を含む炊飯工程を行う制御手段を有し、前記玄米専用の前処理工程時に、前記被調理物の温度を糊化温度以上で、且つ玄米内部に存在する酵素が失活しない温度で所定時間維持する炊飯器であって、前記蓋に設けられ前記鍋内と連通接続する蒸気経路を有し、前記蒸気経路の一端は前記内蓋の蒸気口と連通接続し、前記蒸気経路の他端は前記鍋内と連通接続し、前記蒸気経路の途中には、蒸気を吸い上げるポンプを有し、炊飯工程中に、前記ポンプを作動させて前記蒸気口から前記鍋内の蒸気を吸い上げ前記内蓋加熱装置で加熱し、加熱された蒸気を蒸気投入口から前記鍋内に投入することにより、腐敗を引き起こす心配がなく、吸水とさまざまな酵素の作用を同時に促進させることができ、玄米内部の胚乳部分の澱粉や蛋白質の加水分解が促進され、糖やアミノ酸が効率よく生成され、γ―アミノ酪酸も、酵素の作用が高まることから、生成量が増加し、さらに、機能性成分であるフィチン酸の酵素分解も促進され、ミネラルの結合が切れ、遊離した状態になるので、栄養成分であるミネラルの体内での吸収を高めることが可能となり、炊飯工程中に、蒸気を鍋内に投入することにより、米に与える熱量が増加し、さらに澱粉や蛋白質の分解が促進され、澱粉の糊化度も高まり、甘み・旨みの増した、軟らかいおいしいご飯を炊飯することができる。
【００１５】
第２の発明は、特に、第１の発明の前処理工程中に、鍋内部の被調理物の温度を冷却する冷却工程を有することにより、より効率よく吸水を促進することができ、浸透圧効果でさらに玄米内部への吸水が促進し、その結果、さらに酵素を効率よく作用させることができる。
【００１６】
第３の発明は、特に、第２の発明の冷却工程における、鍋内部の被調理物の冷却温度幅が所定値以上とすることにより、冷却による吸水をより確実に高めることができ、浸透圧効果をより確実に実現することができる。
【００１７】
第４の発明は、特に、第３の発明の冷却工程の冷却温度幅は、玄米専用の前炊き工程の最大到達温度に応じた値とすることにより、冷却による吸水をさらに確実に高めることができ、浸透圧効果でさらに玄米内部への吸水が促進し、その結果、さらに酵素を効率よく作用させることができる。
【００１８】
第５の発明は、特に、第２〜４のいずれか１つの発明の鍋内部の被調理物の温度を冷却する冷却手段を備えたことにより、冷却工程の冷却時間を速めることが可能になる。
【００２１】
第６の発明は、特に、第１の発明の前処理工程において、蒸気を鍋内に投入することにより、前処理工程での浸水の温度調整をさらに正確に行なうことが可能になり、酵素が効率よく作用し、さらに栄養・機能性成分が増量したおいしい玄米ご飯を得ることができる。
【００２２】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００２３】
（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態における炊飯器の側断面図を示すものである。
【００２４】
図１において、略有底筒状の炊飯器本体１と、炊飯器本体１に収納される鍋２と、炊飯器本体１の開口部を開閉可能に炊飯器本体１に取り付けられる蓋本体３と、蓋本体３の内側（鍋２の開口部を覆う側）に着脱自在に取り付けられて、鍋２の開口部を密閉可能な略円盤状の内蓋４と、鍋２を誘導加熱する鍋加熱装置５とを有している。本実施の形態では、誘導加熱によって鍋加熱をしているが、ヒータなどの熱源で直接、鍋加熱をしてもよい。
【００２５】
また、鍋２の温度を測定するための鍋温度検知部である鍋温度センサ６が鍋２の底部に配置されている。鍋温度検知によって、鍋内部の被調理物の温度を間接的に検知するものである。本実施の形態では、鍋温度検知によって、鍋内部の被調理物の温度を間接的に検知しているが、鍋内の空気温度（蒸気温度）を検知して被調理物の温度を間接的に検知してもよいし、赤外線センサなど非接触式センサで直接、被調理物の温度を検知してもよい。
【００２６】
炊飯器本体１内には、各部および各装置を駆動制御して炊飯動作を行う制御装置７が設置されている。制御装置７は、例えば蓋本体３に設けられた操作パネル（図示せず）を使用して行った使用者の指示に応じて、各部および各装置の駆動制御を行う。
【００２７】
蓋本体３には、蓋温度検知部である内蓋温度センサ８と、内蓋加熱装置９と、ファンなどの送風装置１０と、吸気口１１と、排気口１２と、蒸気経路１４とが設けられている。
【００２８】
送風装置１０の吸気側１０ａは、吸気口１１と連通して蓋本体３（炊飯器本体１）外から外気を吸気し、送風装置１０の排気側１０ｂは、排気口１２とを連通接続する送風経路１３を通じて、送風装置１０からの風を蓋本体３（炊飯器本体１）外側へ排気する。また、鍋２内と送風経路１３とを連通接続する蒸気経路１４とが設けられている。
【００２９】
蒸気経路１４は、鍋２内の余分な蒸気を送風経路１３へと排出できるように、一端の蒸気経路入口１４ｂを内蓋４の蒸気口４ａと連通接続し、他端の蒸気経路出口１４ａを送風経路１３の排気口１２と排気側１０ｂとの間の送風経路１３の経路壁１３ａに開口させている。
【００３０】
また、蒸気経路１４には、ポンプ１６が設置され、炊飯中に、ポンプ１６を作動させると、蒸気孔４ａから、鍋２内部の蒸気が吸い上げられ、蒸気通過経路１４ｃを経て、内蓋加熱装置９で加熱され、加熱された蒸気は、蒸気投入口１７から鍋２内部に投入される構成になっている。
【００３１】
内蓋４の一部は、誘導加熱が可能なステンレスなどの金属で構成されており、外周部の鍋２側の面には、蓋本体３が閉状態にあるとき、鍋２と密接する略環状の内蓋パッキン１５が取り付けられている。内蓋パッキン１５は、ゴムなどの弾性体で構成されている。
【００３２】
蓋本体３の外表面には、炊飯のメニュー、時間などの各種情報を表示する表示部１８と、炊飯の開始、取り消し、予約などの実行を行うための操作ボタン１９が搭載されている。操作ボタン１９の操作により、炊飯器本体１に内蔵された制御装置７に設定された炊飯プログラムが実行され、鍋加熱装置５、内蓋加熱装置９を炊飯プログラムの進行に合わせて動作、停止させて炊飯を実施するとともに、送風装置１０に関しても、制御装置７により、炊飯工程に連動して、動作、停止が制御される。
【００３３】
以上のように構成された炊飯器について、以下その動作、作用を説明する。
【００３４】
本実施の形態では、玄米３合（４４４ｇ）を炊飯する場合を例にとって、炊飯器の炊飯工程を説明する。
【００３５】
表１に、炊飯コースと前処理工程における工程条件を示す。比較例として、通常の炊飯器の浸水工程における工程条件（従来例１）と、発芽工程を炊飯工程に有した従来の炊飯器の発芽工程における工程条件（従来例２）を示す。
【００３６】
本実施の形態の前処理工程条件は、鍋内の水の最大到達温度７０℃で１０分維持した後、冷却温度幅１０℃、即ち５０分かけて６０℃まで冷却する。また、従来例１では、通常の炊飯器の浸水工程条件として、浸水温度６０℃で４５分維持するものであり、従来例２では、発芽工程を炊飯工程に有した従来の炊飯器の発芽工程条件として、浸水温度４０℃で１８０分維持するものである。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
次に、表２に、それぞれの炊飯コースで炊飯したときの、炊き上がり玄米ご飯の甘味、旨味、硬さ、γ―アミノ酪酸、遊離したミネラル、抗酸化活性を示している。甘味は、還元糖量、旨味はアミノ酸総量、硬さは官能評価の結果を示した。また、γ―アミノ酪酸、ミネラル、抗酸化活性については、従来例１と比較したときの比率で示した。抗酸化活性は、玄米に含まれる抗酸化物質の量に比例する。つまり、一般にその量が多ほど抗酸化活性も高くなると言われているものである。
【００３９】
【表２】
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【００４０】
まず、鍋２に玄米と規定量の水を収納し、表示部１８で前処理工程を有した玄米炊飯コースを選択し、操作ボタン１９を押すことにより、鍋温度センサ６で測定した鍋２の温度に基づいて、炊飯工程が開始される。
【００４１】
まず、最大到達温度７０℃で１０分間維持するように制御させ、その後、５０分かけて、１０℃冷却するように制御させる。その後、炊き上げ、むらしの各工程が行なわれ、炊飯が終了する。むらし工程では、蒸気が投入される。
【００４２】
ここで冷却は、温度制御に限定するものではなく、冷却手段を備えた炊飯器の場合は、冷却工程の所要時間の短縮が可能となる。
【００４３】
表２に示すように、本実施の形態の炊飯コースでは、還元糖量は１５０ｍｇ、アミノ酸総量は２８ｍｇと、従来例１や従来例２と比較して多くなっている。
【００４４】
これは、まず最大到達温度７０℃で１０分間維持されることにより、果皮が熱により損傷を受け、亀裂が入り、玄米内部への吸水が促進される。それと同時に熱がゆっくり内部に伝わり、酵素の活性が促進され、栄養・機能性成分が増量されるためである。
【００４５】
例えば、栄養成分であるアミノ酸の場合、鍋内の水温を６０℃で１時間維持した後のアミノ酸１９種の総量は、約１０７μｇ／乾米１ｇであった。また、７０℃で１時間維持した後のアミノ酸１９種の総量は、約１５０μｇ／乾米１ｇであった。これらの値は、浸水前の生の玄米の含まれるアミノ酸１９種の総量６７μｇ／乾米１ｇと比較して、いずれの温度帯においても、増量していることから、６０℃以上の糊化温度以上に水温を上げても、酵素が有効に働くと考えられる。
【００４６】
その後、冷却工程において、５０分かけて１０℃冷却されることにより、浸透圧の効果でさらに吸水が促進され、酵素の加水分解が促進され、各種成分が増量される。
【００４７】
さらに、むらし工程において、蒸気が投入されることにより、澱粉や蛋白質の熱による分解が促進され、結果、炊き上がったご飯に含まれる糖やアミノ酸が多くなったと考えられる。
【００４８】
また、表２に示すように、本実施の形態の炊飯コースでは、炊き上がりのご飯は、従来例１や従来例２と比較して軟らかくなっている。これは、本実施の形態では、酵素作用の促進や投入された蒸気により、澱粉の分解が進み、炊き上がりのご飯の糊化度も高まり、軟らかくなったものと考えられる。
【００４９】
更に、本実施の形態では、γ―アミノ酪酸も、吸水が促進されている分、酵素の作用が高まることから、従来例１より生成量が増加した。
【００５０】
機能性成分であるフィチン酸への酵素作用も効率よく促進され、遊離されるミネラル量が、従来例１や従来例２より増加するという結果が得られた。
【００５１】
また、抗酸化活性も向上した。これは、本実施の形態では、むらし工程において、蒸気を鍋内を投入しているので、鍋内の酸素濃度が低濃度で維持され、含まれる抗酸化物質の酸化を抑制することが可能となり、抗酸化活性が高まったと考えられる。
【００５２】
また、本実施の形態では、むらし工程において、蒸気を鍋内を投入しているので、鍋内の酸素濃度が低濃度で維持され、脂質の酸化を抑制することも可能になり、炊き上がり玄米ご飯の不快臭も抑制することができる。
【００５３】
更に、前処理工程において、蒸気を鍋内に投入できる構成にすることにより、前処理工程での浸水の温度調整をさらに正確に行なうことが可能になり、甘味・旨味が効率よく増加させることができ、ミネラル量も効率よく高めることができる。
【００５４】
以上述べたところから明らかなように、本実施の形態の炊飯器は、玄米専用の前処理工程時に、被調理物の温度を糊化温度以上で、且つ玄米内部に存在する酵素が失活しない温度で所定時間維持することにより、吸水を促進されると同時に酵素の活性を高め、腐敗の心配がなく、栄養・機能性成分が増量した、おいしいご飯を得ることができる。
【００５５】
また、蒸気発生手段により、生成した蒸気を炊飯中に、鍋内に投入することにより、澱粉や蛋白質の熱による分解も促進され、糖やアミノ酸が増量し、糊化度も上がり、甘み、旨みが高まった、軟らかい玄米ご飯を得ることができる。さらに、むらし工程時に蒸気を投入することにより、鍋内の酸素濃度を低濃度で維持することが可能になり、機能性成分である抗酸化成分の酸化を抑制し、あわせて脂質の酸化も抑制することができ、さらに、各種成分が増量し、脂質の酸化による不快臭が抑制された玄米ご飯を得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
以上のように、本発明にかかる炊飯器は、菌が繁殖することなく、糖やアミノ酸等の機能性成分を総合的に増量することが可能となり、おいしく、栄養成分も増量することが可能となるので、他の加熱調理器等の用途にも適用できる。
【符号の説明】
【００５７】
１      炊飯器本体
２      鍋
３      蓋本体
４      内蓋
４ａ    蒸気口
５      鍋加熱装置
６      鍋温度センサ
７      制御装置
８      内蓋温度センサ
９      内蓋加熱装置
１０    送風装置
１０ａ  吸気側
１０ｂ  排気側
１１    吸気口
１２    排気口
１３    送風経路
１３ａ  経路壁
１４    蒸気経路
１４ａ  蒸気経路出口
１４ｂ  蒸気経路入口
１４ｃ  蒸気通過経路
１５    内蓋パッキン
１６    ポンプ
１７    蒸気投入口
１８    表示部
１９    操作ボタン
【図１】
0005556281.tif 000004