(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α酸の量、モノテルペン類の量、セスキテルペン類の量、及びポリフェノール類の量の少なくともいずれかを指標にして所望の香味に応じてホップを株年齢に基づいて選択し、製造工程で添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
株年齢に基づいた選択が、特定の株年齢±２歳の範囲内の株を用いて行なう、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
特定の株年齢±２歳の範囲内の株から選択されるホップ総量が全体のホップの量の３０重量％以上となるように添加する、請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
株年齢に基づいた選択が、二以上の株年齢群からの株の組み合わせであって、一の株年齢群が特定の株年齢±２歳の範囲内の株群であり、他の株年齢群とは互いに群の中心となる株年齢が少なくとも１歳異なる、請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
煮沸工程の前期に、一の株年齢群から選択されるホップを総量で煮沸工程の前期に添加する全ホップの量の３０重量％以上添加する、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
煮沸工程の後期及び煮沸工程以降に、一の株年齢群から選択されるホップを総量で煮沸工程の後期及び煮沸工程以降に添加する全ホップの量の３０重量％以上添加する、請求項４記載の製造方法。
【請求項７】
ホップがアロマホップである、請求項１〜６いずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
α酸の量、モノテルペン類の量、セスキテルペン類の量、及びポリフェノール類の量の少なくともいずれかを指標にして所望の香味に応じて株年齢に基づいてホップを選択して使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の香味調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。より詳しくは、ホップを用いたビールテイスト飲料の製造方法、同ホップを用いたビールテイスト飲料の香味調整方法、及びこれらの方法に用いるホップ加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールテイスト飲料においては、麦芽、ホップなどの原料がその品質に大きな影響を及ぼす。例えば、ホップはビールテイスト飲料に苦味を付与するだけでなく、その爽やかなホップ香やコクも付与する。苦味はホップ中のα酸など、ホップ香はテルペン類など、コクはポリフェノールなど、それぞれ種々の成分から付与されている。よって、ビールテイスト飲料の苦味・ホップ香・コクは、従来、用いるホップに拠って、醸造方法・使用品種・加工品を選別することで調整されてきた。【０００３】
醸造方法の選別としては、麦汁煮沸中にホップを添加する際に、麦汁煮沸工程の初期にホップを添加するか、中期に添加するか、後期もしくは発酵工程以降に添加するかで品質を調整できる。初期に添加した際は、苦味の元となるα酸が十分にイソ化して良質な苦味を抽出することができる。一方で香りに寄与するテルペン類は大部分が蒸散する。後期に添加した際は、香りに寄与するテルペン類は残存し、しっかりとホップ香が付与されるが、一方で、α酸のイソ化が不十分となり、苦味がビールと調和しない可能性がある。また発酵・貯酒中にホップを漬け込むドライホッピングなどの製法がある。ドライホッピングの場合は、生ホップ独特の新鮮な香りが付与される。【０００４】
使用品種としては、ホップは主に苦味付与を目的としたα酸の高いビター品種、良質な香りを付与するアロマ品種に大別され、世界市場には１００種を超える品種が栽培されている。これら苦味・香り・コクについて様々な品質を有する品種を選別することにより所望のビールテイスト飲料を造り込むことが可能である。【０００５】
加工品としては、収穫後、乾燥しただけの「乾燥毬花」、乾燥毬花を粉砕しペレット状にした「ホップペレット」、ホップペレットから苦味成分のみ、又は、ポリフェノール成分のみを抽出した「ホップエキス」がある。これらを目的に応じて使い分けることで所望のビールテイスト飲料を造り込むことが可能である。【０００６】
しかしながら、ホップは農作物であるため、栽培要因により品質差が生じることが把握されている。そのため、醸造方法・使用品種・加工品を選別することのみでは所望の品質を安定的に造りこむことは困難であることが実情である。よって、ホップ原料品質への栽培要因の影響を明らかにすることは、所望の品質を有するビールテイスト飲料を精度良く安定的に造りこむために重要となる。【０００７】
ホップ品質へ影響を及ぼすと考えられる栽培要因には以下が挙げられる。土壌などの基本的な要因、栽培作業方法などの人的要因、気温や雨量などの天候要因などである。ここに掲げた栽培要因がホップ品質へ影響を及ぼすことは感覚的に察知されるところ、例えば、非特許文献１では、ザーツ（Ｓａａｚ）ホップについて、各栽培年の天候と苦味成分であるα酸の解析を実施している。データより、苦味成分であるα酸の値が、温度や湿度、照射日数等の天候要因によって大きく変動していることが確認されている。【０００８】
一方、特許文献１では、収穫後のホップの保管方法や醸造方法について工夫をすることにより、ホップの苦味成分の質を制御する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１２−１０５５９２号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Krofta et al., Mathematical Model for Prediction of Alpha Acid Contents from Meteorological Data for ‘Saaz’ Aroma Variety, Proceedings of the Second International Humulus Symposium(ISBN:978 90 6605 722 7)2009, p.131-139
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、非特許文献１では、香り成分やコク成分についての報告はない。また、特許文献１では、収穫後の様々なホップ品質に対する個別の保管方法や醸造方法については提案がなされていない。よって、現状では、ビールテイスト飲料の品質へ影響を及ぼすホップ原料品質（苦味成分、香り成分、コク成分）のばらつきとその原因（栽培要因）が詳細には明らかになっていない。【００１２】
本発明の課題は、栽培要因の一つとして、ホップ「株年齢」に着目し、これが、ビールテイスト飲料の品質へ及ぼす影響を明らかにし、所望のビール品質を安定的に造り込む方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、以下の〔１〕〜〔２〕に関する。
〔１〕  α酸の量、モノテルペン類の量、セスキテルペン類の量、及びポリフェノール類の量の少なくともいずれかを指標にして所望の香味に応じてホップを株年齢に基づいて選択し、製造工程で添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔２〕  α酸の量、モノテルペン類の量、セスキテルペン類の量、及びポリフェノール類の量の少なくともいずれかを指標にして所望の香味に応じて株年齢に基づいてホップを選択して使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の香味調整方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製造方法により、ホップ株年齢に着目したホップの選択が可能となって、所望のビールテイスト飲料を精度良く造りこむことが可能になる。また品質だけでなく、必要最少量のホップを使用することでコストカットにも寄与可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、ホップ中のα酸の含有量を示す図である。
【図２】図２は、ホップ中の三量体プロアントシアニジンの含有量を示す図である。
【図３】図３は、実施例のビールの官能評価の結果を示す図である。
【図４】図４は、実施例のビールの官能評価の結果を示す図である。
【図５】図５は、実施例のビールの官能評価の結果を示す図である。（Ａ）は株年齢が２齢のホップを用いたビール、（Ｂ）は株年齢が１５齢のホップを用いたビールの結果を示す。
【図６】図６は、実施例のビールの官能評価の結果を示す図である。
【図７】図７は、実施例のビールの官能評価の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、ホップを株年齢に基づいて選択して添加することを特徴とする。即ち、本発明は、ホップの品質が株年齢によって大きく変動する、なかでも、苦味成分や香気成分、コク等に関する成分（以降、コク成分と記載する）が株年齢によって、それぞれ異なる傾向を示すということを、本発明者らが初めて見出したことである。本発明では、この傾向に基づいて目的とするビールテイストに適したホップを選別することに大きな特徴を有する。なお、本明細書において、ホップの「株年齢」とは、通常、ホップは４〜５月に出芽して８〜９月にその毬花が収穫されるが、ホップが植えられた後、最初に苞を形成する年に収穫したものを１歳とする。
【００１７】
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。具体的には、ビール、発泡酒、その他雑酒、リキュール類、ノンアルコール飲料などが挙げられる。
【００１８】
以下に、ホップの株年齢に基づく傾向を説明する。
【００１９】
本発明におけるホップとしては、株年齢に基づいて選択する以外は、その産地、品種に特に限定はなく、公知のアロマホップ、ビターホップ等が用いられる。具体的には、アロマホップとしてHallertauer Mittelfrueh、Hallertauer Tradition、Hersbrucker、Perle、Tettnanger、Cascade、Saaz、Sladekなどが、ビターホップとしてNorthern Brewer、Herkules、Magnum、Nugget、Taurus、Galaxy、Targetなどが例示される。
【００２０】
ビールの製造におけるホップとしては、樹脂と精油を含有するルプリンと、フェノール（タンニン）を含有する苞とによって構成される毬花部分が主に用いられる。樹脂成分には、苦味成分であるα酸の他、β酸が主に含まれており、精油成分にはテルペン類が含まれており、より詳しくは、華やかな香り（花様など）に寄与するとされるモノテルペン類、穏やかな香り（木皮様など）に寄与するとされるセスキテルペン類が含まれている。モノテルペン類としては、ミルセン、リナロール、ゲラニオール、リモネン等が、セスキテルペン類としては、カリオフィレン、フムレン、ファルネセン等が挙げられる。また、フェノール成分としては、ヒドロキシ安息香酸、ヒドロキシ桂皮酸、プロアントシアニジン、フラボノイド類、及びそれらの重合体が挙げられる。なかでも、三量体プロアントシアニジンは、コクや飲みごたえに寄与するとされる。
【００２１】
ここで、ホップに含まれる各種成分と株年齢との関係性を見出した方法を説明する。先ず、ホップ株年齢毎の品質差を確認するために、ホップ株年齢別の「原料」そのものについて分析を行なう。具体的には、苦味の元となるα酸、香りの元となるテルペン類、コクの元となるポリフェノール類（三量体プロアントシアニジン）のそれぞれのホップ中の含有量を、株年齢毎に測定する。次に、各成分について、前記成分含有量と株年齢との関係性について評価を行なって、傾向を把握する。
【００２２】
なお、各成分の含有量の測定は、成分の特性に応じた公知の方法を用いることができる。
【００２３】
例えば、α酸は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ  ７．７に従って測定することができる。本明細書においては、後述の実施例に記載の方法に従って測定することができる。
【００２４】
テルペン類は、ＡＳＢＣ（Ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｓｏｃｉｅｔｙ  ｏｆ  Ｂｒｅｗｉｎｇ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が発行している分析法の規定「ＡＳＢＣ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ」に従って測定することができる。本明細書においては、後述の実施例に記載の方法に従って測定することができる。なお、前記方法はホップ中のテルペン類を測定する方法であり、ビール中のテルペン類は、後述の実施例に記載の方法、例えば、ＧＣ／ＭＳ法に従って測定することができる。
【００２５】
ポリフェノール類は、後述の実施例に記載の方法、例えば、ＨＰＬＣ法に従って測定することができる。
【００２６】
かくして得られた各成分の含有量をホップの株年齢毎に示す。例えば、苦味成分、香気成分、コク成分等の各成分について、株年齢を横軸として含有量を縦軸にプロットすることで、成分毎の株年齢に基づく傾向の把握が可能となる。その際、収穫年に関係なく株年齢に対してプロットを行なってもよく、天候要因の影響を考慮するために収穫年毎に株年齢に対するプロットを行なってもよい。収穫年毎にプロットを行なう場合は、共通した傾向を見出せればよい。また、本明細書において、「株年齢に基づいて選択」あるいは「株年齢に基づき選別」するとは、年齢毎に選択、選別する場合のみならず、数年を一つにまとめた株年齢の群として選別してもよい。具体的には、例えば、特定の株年齢に基づいて選択するとは、特定の株年齢±２歳の範囲内の株を選択することができ、前記範囲内の株年齢の株からであれば、一つの株年齢のもののみ選択しても、異なるものを組み合わせて選択してもよく、前記範囲の中心となる株年齢（特定の株年齢）のものを含んでも含まなくてもよい。組み合わせる場合は、前記範囲内において株年齢が連続するものであっても、不連続なものであってもよい。なお、本明細書において、かかる範囲内に含まれる株のことを、一つの株年齢群と称する場合もあり、例えば、５齢以下で構成される群を「幼齢株」、６〜１０齢で構成される群を「若齢株」、１１〜１５齢で構成される群を「青年株」、１６〜２０齢で構成される群を「中齢株」、２０齢以上で構成される群を「高齢株」と称することもある。また、異なる株年齢の株を組み合わせる方法としては、二以上の株年齢群からの株を組み合わせることもできる。その場合、一つの株年齢群と他の株年齢群とは、互いに群の中心となる株年齢が少なくとも１歳、好ましくは３歳異なるものであれば、それぞれの群からの選択は前記と同様に行なうことができる。
【００２７】
これにより株年齢に基づく成分含有量の傾向が把握でき、所望の成分含有量を有するホップの選別が可能となる。よって、本発明の製造方法では、目的のビールテイストにするために、株年齢の選別において、ホップ中のα酸、テルペン類、及びポリフェノール類の少なくともいずれかの含有量を指標とすることができる。
【００２８】
例えば、ザーツホップについて、本発明者らは２０１１年のものを用いて前記指標に関して以下の傾向を見出したことを報告する。なお、用いるホップへの天候などの各種要因の影響を考慮するため、以下の傾向はあくまでも例示であり、使用に応じてその傾向を把握することが好ましい。
＜ザーツホップの傾向＞
α酸：５齢以下は１１齢以上に比べて１．２〜２．０倍程度高含有である点
テルペン類：５齢以下はセスキテルペン類が多く、モノテルペン類が少ないが、１１齢以上はセスキテルペン類が少なく、モノテルペン類が多い点
ポリフェノール類：５齢以下は低重合度のポリフェノール類が多く、総量も多くなる点
【００２９】
このように、ザーツホップは、例えば、２０１１年の５齢以下のホップと１１齢以上のホップで品質が大きく異なることから、ビールテイスト飲料の製造にザーツホップを用いる場合は、香気成分やコク成分を付与する観点から、５齢以下のホップ株を、華やかなホップ香を付与する観点から、１０齢以上のホップ株を選別して用いればよいことが分かる。また、より顕著な香味を付与させるためには、ホップの添加時期単位で、株年齢を選択すればよい。例えば、煮沸工程後期に１０齢以上のホップを添加して、より華やかな香りに富むビールテイスト飲料とすることができる。なお、前記のように特定の株年齢のホップを選択して添加する場合、かかるホップの添加量は、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全体のホップ量のうち、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上とすることが好ましい。また、複数回に分けて添加する際に、例えば、煮沸工程前期に選択されたホップを添加する場合は、該ホップは総量で同時期に添加されるホップ総量の好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上となるよう添加する。また、例えば、煮沸工程後期及び煮沸工程以降に選択されたホップを添加する場合は、該ホップは総量で同時期に添加されるホップ総量の好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上となるよう添加する。なお、添加量の上限は、添加時期やその回数、所望する効果によって一概には設定されず、例えば、１００重量％以下であればよい。本明細書でいう「同時期」とは添加のタイミングが同一である場合のみならず、同一作業を行なう時間全体を意味する。
【００３０】
また、本発明においては、コク・香気・苦味を所望のバランスで付与する場合には、異なる成分量を有する株年齢同士を混合することで、所望の苦味成分含有量、香気成分含有量、コク成分含有量を有するよう調整したホップを用いてもよい。
【００３１】
かくして所望の成分量を有するホップを選別して添加することが可能となる。
【００３２】
ビールテイスト飲料の製造方法では、主に、麦汁煮沸中にホップを添加する。その第一の目的としては、苦味のもととなるα酸をイソ化して、ビールテイスト飲料に順応した苦味とすることにある。通常、ビールテイスト飲料の品質設計においては、麦汁煮沸におけるホップ添加を１〜３回に分けて実施する。例えば、麦汁煮沸の初期（前期）にホップを添加することで、α酸のイソ化は十分に進行して苦味の質は確保され、残存α酸もないため発酵中の系外除去によるα酸のロスはほぼなくなる。一方、麦汁煮沸の後期もしくは発酵工程以降にホップを添加することで、ホップ香に寄与するテルペン類の蒸散が抑えられビールテイスト飲料にホップ香が付与される。また、ホップ中のポリフェノール類の重合が抑えられビールテイスト飲料のコクに寄与するとされる低重合度のポリフェノールが残る。一方で、α酸のイソ化が不十分となり、製品中にα酸が残り良質な苦味が担保されない。かかる成分に関して、株年齢に基づいた含有量の設定が可能となり、所望のビールテイスト飲料を製造することが可能となる。よって、本発明のビールテイスト飲料の製造方法では、前記のように株年齢に基づいて選別されたホップは、麦汁煮沸時や発酵開始時に添加することが好ましい。
【００３３】
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、前記のように株年齢に基づいて選別されたホップを添加する工程を行う以外は、当業者に知られる通常の方法に従って行なうことができる。例えば、麦芽等の麦、他の穀物、でんぷん、及び糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種に加え、必要に応じ、苦味料、色素などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせた後、穀皮等を濾過により取り除いて麦汁を得、次いで得られた麦汁に前記で選別したホップを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いて、清澄麦汁を得る。これらの糖化工程、煮沸・清澄化工程、固形分除去工程などにおける条件は、公知の条件を用いればよい。
【００３４】
次いで、アルコール飲料の場合には、前記で得られた清澄麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせ、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造することができる（発酵工程ともいう）。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。また、発酵開始後に前記で選別したホップを添加してもよい。あるいは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加してもよい。更に、貯酒、必要により炭酸ガスを添加して、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
【００３５】
一方、ノンアルコール飲料の場合、例えば、前記発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に次いで、前記で得られた清澄麦汁をそのまま貯蔵、炭酸ガスを添加して、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、製造することができる。あるいは、前記アルコール飲料の発酵工程の後、ビール膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させることによって、ノンアルコールビールテイスト飲料を得ることもできる。
【００３６】
本発明により、所望のビールテイスト飲料を精度良く造り込むことが可能となる。
【００３７】
本発明はまた、前記のように所望の成分量を有するホップを株年齢に基づいて選別することが可能となるので、株年齢に基づいて目的とするビールテイストに適したホップを選択して添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料の香味調整方法を提供する。なお、香味としては、ホップ香、コク、苦味質が主に挙げられる。
【００３８】
具体的には、ホップ香品質の調整によって、華やかなホップ香、穏やかなホップ香、またはその両ホップ香品質を組み合わせて、希望する品質の造り込みが可能となる。例えば、ザーツホップを用いる場合、麦汁煮沸の後期に添加する１１〜１５齢のホップ株の使用比率を同時期に添加するホップ量の好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上に調整することで、フローラルでハーバルな華やかさが特徴のホップ香の造り込みを精度良く行うことができる。また、フローラルでシトラッシーなより華やかなホップ香を付けたい場合は、１６〜２０齢の中齢株を麦汁煮沸の後期に添加すれば良い。
【００３９】
コクの調整において、例えば、ザーツホップを用いる場合、麦汁煮沸の後期に添加する２〜５齢のホップ株の使用比率を同時期に添加するホップ量の好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上に調整することで、甘味を伴うマイルドなコクの造り込みが精度良く行うことができる。例えば、収斂味を伴うマイルドなコクを付与したい場合は、６〜１０齢の若齢株を麦汁煮沸の後期に添加すれば良い。
【００４０】
苦味質の調整において、良質な苦味を確保するためには、麦汁煮沸においてα酸を十分にイソ化する必要がある。よって、例えば、ザーツホップを用いる場合、麦汁煮沸の後期に添加するホップに、α酸の含有量が高い５齢以下の幼齢株や６〜１０齢の若齢株の使用を少なくすることで良質な苦味を確保できる。またα酸のロスも少なくすることができる。
【００４１】
かくして、苦味質、ホップ香、コクなどを所望の品質に応じて、若齢株・中齢株などの比率を適宜調整することでビールテイスト飲料の品質を精度良く造り込むことが可能になるという優れた効果が奏される。
【００４２】
またさらに、本発明では、株年齢又は株年齢群に基づいて選別したホップを用いて、所望の成分が豊富なホップ加工品を調製することが可能となる。よって、本発明は、株年齢に基づいたホップ加工品を提供する。
【００４３】
ホップ加工品としては、株年齢に基づいた所定の成分を有するものであれば、その形状に特に限定はなく、ペレット、エキス、乾燥毬花等が挙げられる。なお、該ホップ加工品の製造方法は、株年齢又は株年齢群に基づいて選別したホップを用いるのであれば、その形状に応じた公知の方法に従って製造することができる。
【００４４】
かかる加工品を用いることで、例えば、本発明のビールテイスト飲料の香味調整方法に記載のようにして該加工品を麦汁煮沸に添加することで、所望のビールテイスト飲料を精度良く造り込むことが可能となる。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。【００４６】
試験例１（ホップ中の苦味成分含有量）
株年齢の異なるホップ原料（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）について、α酸の含有量を定量した。なお、ホップ原料中のα酸の定量分析は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ  ７．７に記載されている方法に従って行った。結果を表１及び図１に示す。【００４７】
【表１】
0005599126.tif 000002
【００４８】
表１及び図１より、苦味成分であるα酸含有量は、５齢以下にて多く、１０齢以上で少なくなることが分かった。これにより、所望の苦味成分含有量を株年齢によって調整することが可能となることが示唆された。なお、チェコで栽培された株全体のα酸平均含有量は、２０１０年が２．７重量％、２０１１年が３．７重量％であった(Bohemia hop 社「Crop Report」参照)。【００４９】
試験例２（ホップ中の精油成分含有量）
株年齢の異なるホップ原料（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）について、精油成分の含有量を定量した。なお、ホップ原料中の精油成分の定量分析として、精油成分の合計含有量は、ＡＳＢＣ（Ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｓｏｃｉｅｔｙ  ｏｆ  Ｂｒｅｗｉｎｇ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が発行している分析法の規定「ＡＳＢＣ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ」に記載されている水蒸気蒸留法により定量し、さらに得られた精油をＧＣ−ＭＳ（ＴＩＣモード）にて以下の条件で、精油各成分の定量分析を行った。結果を表２〜３に示す。【００５０】
＜ＧＣ−ＭＳ条件＞
キャピラリーカラム：Ｊ＆Ｗ社製、ＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径、０．２５ｍｍ、膜圧０．５μｍ）
オーブン温度：４０℃から６℃／分で２４０℃まで昇温、２０分保持
キャリアガス：Ｈｅ
ガス流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳ四重極温度：１５０℃
フロント注入口温度：２４０℃【００５１】
【表２】
0005599126.tif 000003
【００５２】
【表３】
0005599126.tif 000004
【００５３】
表２より、精油成分の合計含有量は、株年齢によって大きくは変動しないことが分かった。しかしながら、表３より、５齢以下の株ではモノテルペンの含有量が少なく、セスキテルペンの含有量が多いことが分かった。また、１０齢以上の株では、５齢以下の株ほど大きな差はないが、セスキテルペンの含有量の方がモノテルペンの含有量より多くなることが分かった。これにより、所望の香気成分含有量を株年齢によって調整することが可能となることが示唆された。【００５４】
試験例３（ホップ中のコク成分含有量）
株年齢の異なるホップ原料（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）について、コク成分の含有量を定量した。なお、ホップ原料中のコク成分の定量分析として、ポリフェノール成分である三量体プロアントシアニジンの定量を行なった。【００５５】
具体的には、先ず、ホップ粉砕物２０ｇを２Ｌの水で攪拌し、９７℃、２０分間抽出して抽出物（ポリフェノール画分）を得た。ろ過後、放冷し、抽出液を３０℃、減圧下１００ｍＬまで濃縮し、凍結乾燥して粉末を得た。ホップからの収率は２８％であった。得られた粉末を用いて、以下に示す条件によりＨＰＬＣ分析を行なった。三量体プロアントシアニジンの結果を表４及び図２に示す。
＜ＨＰＬＣ条件＞
装置：ＨＥＷＬＥＴＴ  ＰＡＣＫＡＲＤ  ＳＥＲＩＥＳ  １１００
カラム：Ｉｎｅｒｔ  Ｓｉｌ（ＧＬ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ  Ｉｎｃ．  ＳＩＬ  １００Ａ  ３μｍ  ４．６×１５０ｍｍ）
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：ヘキサン：メタノール：テトラヒドロフラン：蟻酸＝４５：４０：１４：１の溶液を用いてアイソクラティック溶出
サンプル注入量：１０μＬ、
検出：２００〜３００ｎｍでの多波長検出【００５６】
【表４】
0005599126.tif 000005
【００５７】
表４及び図２より、コク成分である三量体プロアントシアニジン成分の含有量は、５齢以下にて多く、１５、１６齢では大幅に減少することが分かった。これにより、所望のコク成分含有量を株年齢によって調整することが可能となることが示唆された。【００５８】
試験例４（ビールの官能評価１）
＜ビールの製造＞
通常の方法で得られた、ろ過麦汁１００Ｌを煮沸釜にて９８℃まで加熱後、表５に示されるようなα酸添加比率となるよう、ホップを２回に分けて添加した。具体的には、煮沸開始時（０分目）に、全体の添加α酸量の約２０〜４０重量％相当量のホップペレットもしくはホップエキス（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）を添加した。煮沸終了後、９５℃以上で３０分間保持した後に、Ｓａａｚ種の株年齢が３齢、５齢、１６齢、２１齢の乾燥ホップ４ロット（全て２０１１年クロップ）の粉砕物１３０ｇを各々添加した。同じ重量を添加することで、表１に示されるように、株年齢の違いによりホップ原料中のα酸の含有量が異なるが、添加α酸量がいずれにおいても同じとなるように、煮沸開始時と煮沸終了時のα酸添加比率は以下表５のようになった。１分攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールを製造した。【００５９】
【表５】
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【００６０】
＜官能評価＞
製造したビールについてホップの香気特徴と味わいに関する官能比較評価を行った。官能評価項目には、ホップ香強度と、Ｂａｒｔｈ−Ｈａｓｓ社より販売されている商品でＰｕｒｅ  Ｈｏｐ  Ａｒｏｍａｓ（ＰＨＡ）と呼ばれホップオイル分画物から由来する異なる香気特徴として、フローラル、フルーティー、シトラッシー、シルバン（木香）について、その強度を０から３点で、０．１点刻みでスコア比較評価した。その他、甘みを伴うボディー・コク、サワーについても、同様に評価した。官能評価パネルには、それぞれの特徴をすべて識別できる者を６人選定した。パネリストによって、官能スコア幅が異なることから、一人のパネリストの全サンプルのスコアの平均が５０、標準偏差が１０となるように標準化し、サンプル間の比較を行った。結果を図３に示す。【００６１】
図３より、ポリフェノール成分が付与する甘味を伴うボディー・コクは、ホップ中の三量体プロアントシアニジン含有量が多い幼齢株を用いて製造したビールが高い評価を得た。一方、サワー、ホップ香、フローラル、フルーティー、シトラッシーは、ホップ中のモノテルペン含有量が多い１６齢、２１齢のホップを用いて製造したビールが高い評価を得た。このように、ホップ中の傾向と官能評価が同じ傾向を示すことが明らかとなった。【００６２】
試験例５（ビール中の精油成分含有量）
試験例４で得られたビールについて、サンプルに内部標準物質として、Ｂｏｒｎｅｏｌを終濃度が５０ｐｐｂになるように添加し、２０ｇをＣ１８固相カラムにロードし、ジクロロメタンにて対象香気成分を溶出させ、硫酸ナトリウムで脱水後、減圧濃縮にて濃縮したものを、試験例２と同様にして、表６に示す成分について、ＧＣ／ＭＳ（ＳＩＭモード）により定量した。なお、各精油成分の香気特徴は表７に示す。【００６３】
【表６】
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【００６４】
【表７】
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【００６５】
表６より、３齢、５齢株はセスキテルペン含有量が高く、１６齢、２１齢株はモノテルペンが多い傾向にあり、１６齢あたりで、フローラルやシトラッシーの香りに関与する成分が最大量に達するものと推定される。従って、株齢の選別や、適切な配合をすることで、好ましい香りの特徴および強度を制御できることが示唆される。【００６６】
試験例６（ビールの官能評価２−１）
＜ビールの製造＞
試験例４と同様にして、通常の方法で得られた、ろ過麦汁１００Ｌを煮沸釜にて９８℃まで加熱後、添加α酸量が同じとなるように以下のホップを２回に分けて添加した。具体的には、煮沸開始時（０分目）に、全体の添加α酸量の約２０〜４０重量％相当量のホップペレットもしくはホップエキス（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）を添加した。煮沸終了後、９５℃以上で３０分間保持した後に、Ｓａａｚ種の株年齢が２齢、１５齢単体の乾燥ホップ（産地：チェコ）もしくはベースホップ（コンポジット、品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）の粉砕物をそれぞれ１３０ｇ添加した。１分攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールを製造した。【００６７】
＜官能評価＞
製造したビールについてホップの香気特徴と味わいに関する官能比較評価を試験例４と同様にして行った。官能評価項目には、ホップ香強度とＰＨＡ由来のフローラル、フルーティー、シトラッシー、シルバン（木香）について、またその他として、ハーバル、エステルを採用した。結果を図４に示す。なお、Ｓｔｕｄｅｎｔ−ｔ検定による有意差検定を行い、図中の「＊＊」はＰ＜０．０１を、「＊」はＰ＜０．０５を意味する。【００６８】
図４より、株年齢が２齢のホップを用いたビールは、ベースホップを用いたものと対比して、ホップ香が弱く、フローラル、シトラッシー、フルーティーも低いものであったが、シルバンが強いという特徴を有することが分かった。一方、株年齢が１５齢のホップを用いたビールは、株年齢が２齢のホップを用いたものと対比して、ホップ香が強く、フローラル、シトラッシー、フルーティーも強いという特徴を有することが分かった。【００６９】
試験例７（ビールの官能評価２−２）
＜ビールの製造＞
試験例４と同様にして、通常の方法で得られた、ろ過麦汁１００Ｌを煮沸釜にて９８℃まで加熱後、添加α酸量が同じとなるように以下のホップを２回に分けて添加した。具体的には、煮沸終了後に９５℃以上で３０分間保持した後に、全体の添加α酸量の０重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％に相当する量のＳａａｚ種の株年齢が２齢、１５齢単体の乾燥ホップ（産地：チェコ）をそれぞれ添加するように、煮沸開始時には、残りの添加α酸量に相当する量のホップペレットもしくはホップエキス（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）を添加した。Ｓａａｚ種の株年齢単体のホップを添加して１分攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールを製造した。【００７０】
＜官能評価＞
製造したビールについてホップの香気特徴と味わいに関する官能比較評価を試験例４と同様にして行った。官能評価項目には、ホップ香強度とＰＨＡ由来のフローラル、フルーティー、シトラッシー、シルバン（木香）を採用した。結果を図５（上段の（Ａ）２齢、下段の（Ｂ）１５齢）に示す。なお、シルバンについては２齢株を用いたビールのみについて行い、Ｓｔｕｄｅｎｔ−ｔ検定による有意差検定を行い、図中の「＊＊」はＰ＜０．０１を、「＊」はＰ＜０．０５を意味する。【００７１】
図５より、株年齢が２齢のホップを用いた場合、ホップを３０重量％添加するとホップ香やフローラル、フルーティーが弱くなる一方、シルバンがより強くなることが分かった。また、シトラッシーは４０重量％添加すると弱くなることが分かった。また、株年齢が１５齢のホップを用いた場合、ホップを３０重量％添加するとホップ香やシトラッシー、フルーティーがより強くなることが分かった。フローラルは５０重量％添加すると強くなる傾向にあることが分かった。このことから、前記試験例６において明らかになった各株年齢の少なくとも１つの特徴が、ホップを３０重量％以上添加することで際立つことが示唆される。【００７２】
以上より、この傾向は、株年齢に関わらず同じであることが分かった。【００７３】
試験例８（ビールの官能評価３）
＜ビールの製造＞
通常の方法で得られた、ろ過麦汁１００Ｌを煮沸釜にて９８℃まで加熱後、添加α酸量が同じとなるように以下の表８に記載のホップを添加した。具体的には、煮沸開始時（０分目）に、全体の添加α酸量の約２０〜４０重量％相当量のホップペレットもしくはホップエキス（品種：Ｓａａｚ、産地：チェコ）を添加した。煮沸終了後、９５℃以上で３０分間保持した後に、Hallertauer Tradition種の株年齢が５齢、４齢、１６齢、１７齢の乾燥ホップ（産地：ドイツ）の粉砕物１３０ｇあるいはHallertauer Mittelfrueh種の株年齢が２齢（２ロット）、１６齢、１７齢の乾燥ホップ（産地：ドイツ）の粉砕物１３０ｇを各々添加した。１分攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールを製造した。【００７４】
【表８】
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【００７５】
＜官能評価＞
製造したビールについてホップの味わいに関する官能比較評価を試験例４と同様にして行った。官能評価項目には、ＰＨＡ由来のフローラル、フルーティー、シトラッシー、シルバン（木香）のほか、ハーバルを採用した。結果を図６及び７に示す。なお、Ｓｔｕｄｅｎｔ−ｔ検定による有意差検定を行い、図中の「＊＊」はＰ＜０．０１を、「＊」はＰ＜０．０５を意味する。【００７６】
図６より、Hallertauer Traditionのホップを用いた場合、フローラル、ハーバル、フルーティーは１５齢株、１６齢株の青年株、中齢株にてより強く表れるのに対し、シルバンは４齢株、３齢株の幼齢株にてより強く表れることが明らかになった。また、図７より、Hallertauer Mittelfruehのホップを用いた場合、フローラル、シトラッシー、フルーティーは１５齢株、１６齢株の青年株、中齢株にてより強く表れるのに対し、シルバンは１齢株の幼齢株にてより強く表れることが明らかになった。これらのことから、ホップの品種が異なっても、株年齢に基づく傾向は同じであることが示唆される。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明によれば、異なる樹齢のホップを使い分けることで、異なるホップ由来の香りと味わいの特徴をつくり分けることが可能となる。若齢株を使用すれば、苦味付与効率が高く、甘みを伴うボディー・コクがあり、穏やかな香りを付与でき、高齢株を使用すれば、フローラルやシトラッシーといった華やかな香りが強い特徴と、酸味のあるすっきりとした味わいを付与できる。またそれぞれの特徴を持つ異なる株齢のクロップを適切に配合することで、好ましい香りの特徴や強度、味わいを制御したビールテイスト飲料を提供できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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