(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉と水溶性ヘミセルロースの混合比率が９９．５：０．５〜８０：２０（質量比）の粉末混合物を、１００〜２００℃にて湿熱処理することを特徴とする澱粉の改質方法。
【請求項２】
上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を密閉容器内で、相対湿度１００％の条件で５〜３００分間加熱する処理である、請求項１記載の改質方法。
【請求項３】
上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を開放容器内で、蒸気量５０ｇ〜１ｋｇ／Ｌの条件下で５〜６０分間加熱する処理である、請求項１記載の改質方法。
【請求項４】
澱粉が、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、もち米澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１乃至３のいずれかに記載の改質方法。
【請求項５】
澱粉がタピオカ澱粉、もち米澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であって、粉末混合物が当該澱粉と水溶性ヘミセルロースに加えてさらにアルカリ性の化合物を含有するものである、請求項１乃至３のいずれかに記載の改質方法。
【請求項６】
(1)澱粉に水溶性ヘミセルロースを、９９．５：０．５〜８０：２０（澱粉：水溶性ヘミセルロース（質量比））の割合で粉末混合する工程、および
(2)１００〜２００℃の条件で湿熱処理する工程
を有する、澱粉配合製剤の製造方法。
【請求項７】
上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を密閉容器内で、相対湿度１００％の条件で５〜３００分間加熱する処理である、請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を開放容器内で、蒸気量５０ｇ〜１ｋｇ／Ｌの条件下で５〜６０分間加熱する処理である、請求項６記載の製造方法。
【請求項９】
澱粉が、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項６乃至８のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１０】
澱粉がタピオカ澱粉、もち米澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であって、粉末混合物が当該澱粉と水溶性ヘミセルロースに加えてさらにアルカリ性の化合物を含有するものである、請求項６乃至８のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、化学的な加工処理をすることなく、効率的に澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊を抑制するように澱粉を改質する方法に関する。また、本発明は、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制されてなる澱粉配合製剤を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品製造において、小麦粉や澱粉類を主成分としたフラワーペースト等のフィリング材が、パンや菓子類に利用されている。澱粉は、多量の水の存在下で加熱されると、ある一定の温度域で周囲の水を吸収して膨潤し、それによって粘度が上昇する。このような現象を澱粉の「糊化」という。かかる現象ゆえに澱粉は、加工食品の増粘剤や保型剤として幅広く利用されている。しかしながら、天然の未変性の澱粉は、糊化時やその後の撹拌によって澱粉粒が崩壊して当初の粘度を保持できなくなる、いわゆる「ブレークダウン」といった現象が生じる。「ブレークダウン」は、撹拌時の剪断力が高いほど、あるいは系のｐＨが低いほど顕著であり、加工食品の製造に際して問題になる場合がある。【０００３】
例えば、フラワーペーストやジャムなどの食品用ペーストには、ブレークダウンが生じる澱粉は適さず、澱粉粒の崩壊による粘度低下が抑制された澱粉が従来より使用されている。かかる澱粉としては、澱粉分子中のグルコース鎖を化学反応によって架橋し、品質改良を施した、アジピン酸架橋澱粉やリン酸架橋澱粉（化工澱粉または加工澱粉と呼ばれる）が用いられている。【０００４】
また、澱粉のブレークダウンを抑制するために、増粘多糖類の併用による澱粉の改質も種々試みられており、特許文献１では、キサンタンガムと澱粉を粉末混合した後、水を添加し水分調整を行ない、これを乾式条件下で１００℃〜２００℃で３０分から５時間加熱処理して澱粉を改質することが提案されている。また、特許文献２では、生大豆粉を澱粉に対し０．１％〜２０％の割合で混合し、初期水分が８％以上で加熱熟成することを特徴とする加工澱粉の製造法が開示されている。さらには、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器内に澱粉を入れ、減圧した後、蒸気導入によって加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り返すことにより、澱粉を所定時間加熱した後冷却する、湿熱処理澱粉の製造法（特許文献３）、および澱粉と有機酸塩類を０．１〜１０質量％含有させて加熱処理することにより、澱粉の熱膨潤を抑制する方法（特許文献４）、澱粉に対して５〜２０質量％の極性溶媒、１５〜３０質量％の水を含有する極性溶媒水溶液を澱粉に分散させ、これを糊化開始温度以上１００℃未満で加熱する変性澱粉の製造方法（特許文献５）などが提案されている。
【特許文献１】特開２００５−５４０２８号公報
【特許文献２】特開昭５６−７８５７２号公報
【特許文献３】特開平４−１３０１０２号公報
【特許文献４】特開２００５−１７１１１２号公報
【特許文献５】特開２００６−１３１７７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１の方法は、水分調整が必要で製造工程も煩雑であるという問題がある。また特許文献２の方法では、目的とする澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊に対する抑制効果が低い。また、特許文献３の方法は、それを実施するには特殊な装置が必要であり、特許文献４及び５の方法は、塩や極性溶媒といった成分を使用するため、澱粉中に残存することにより、食品に用いたときに風味等が劣化する可能性がある。【０００６】
そこで本発明の目的は、澱粉粒の膨潤および崩壊の少なくとも１つを抑制するように澱粉を改質する方法、好ましくは着色や臭いの発生をできるだけ抑えて澱粉を改質する方法を提供することである。また本発明の目的は、澱粉粒の膨潤および崩壊の少なくとも１つが抑制されてなる澱粉配合製剤を製造する方法を提供すること、及び当該澱粉配合製剤を用いた食品の応用例を提供することである。【０００７】
なお、「澱粉粒の膨潤および崩壊の少なくとも１つを抑制する」とは、本発明の態様には澱粉粒の膨潤だけを抑制する場合、澱粉粒の崩壊だけを抑制する場合、および澱粉粒の膨潤と崩壊の両方を抑制する場合のいずれのケースも含まれることを意味する。この意味で、下記明細書において「膨潤及び／又は崩壊」という表現を用いる場合がある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するために日夜検討を重ねていたところ、澱粉と水溶性ヘミセルロースの混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理することにより、化学的な処理を行なった架橋澱粉と同様に澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制された澱粉配合製剤が調製できることを見出した。しかし、１００℃未満での湿熱処理は長時間を要する為、更なる効率化を検討したところ、澱粉と水溶性ヘミセルロースの特定の割合の粉末混合物を１００℃〜２００℃の温度条件で湿熱処理することにより、比較的短い処理時間で、架橋澱粉とほぼ同等に澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制された澱粉配合製剤が調製でき、しかもかかる条件であれば澱粉配合製剤に着色や臭い等の問題が顕著に発生しないことを見出した。さらに、澱粉としてタピオカ澱粉、もち米澱粉またはワキシーコーン澱粉を用いる場合は、当該澱粉に水溶性ヘミセルロースに加えて、炭酸ナトリウムなどのアルカリ性の化合物を併用することにより、より高い効果が得られることを見出した。【０００９】
本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである：
（Ｉ）澱粉の改質方法
（I-1）澱粉と水溶性ヘミセルロースの混合比率が９９．５：０．５〜８０：２０（質量比）の粉末混合物を、１００〜２００℃にて湿熱処理することを特徴とする澱粉の改質方法。【００１０】
（I-2）上記湿熱処理が、水蒸気存在下での加熱処理である、（I-1）記載の改質方法。【００１１】
（I-3）上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を密閉容器内で、相対湿度１００％の条件で５〜３００分間加熱する処理である、（I-1）または（I-2）記載の改質方法。【００１２】
（I-4）上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を開放容器内で、蒸気量５０ｇ〜１ｋｇ／Ｌの条件下で５〜６０分間加熱する処理である、（I-1）または（I-2）記載の改質方法。【００１３】
（I-5）澱粉が、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、もち米澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載の改質方法。【００１４】
（I-6）澱粉がタピオカ澱粉、もち米澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であって、粉末混合物が当該澱粉と水溶性ヘミセルロースに加えてさらにアルカリ性の化合物を含有するものである、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載の改質方法。【００１５】
（II）澱粉配合製剤の製造方法
（II-1）(1)澱粉に水溶性ヘミセルロースを、９９．５：０．５〜８０：２０（澱粉：水溶性ヘミセルロース（質量比））の割合で粉末混合する工程、および
(2)１００〜２００℃の条件で湿熱処理する工程
を有する、澱粉配合製剤の製造方法。【００１６】
（II-2）上記湿熱処理が、水蒸気存在下での加熱処理である、（II-1）記載の製造方法。【００１７】
（II-3）上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を密閉容器内で、相対湿度１００％の条件で５〜３００分間加熱する処理である、（II-1）または（II-2）記載の製造方法。【００１８】
（II-4）上記湿熱処理が、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を開放容器内で、蒸気量５０ｇ〜１ｋｇ／Ｌの条件下で５〜６０分間加熱する処理である、（II-1）または（II-2）記載の製造方法。【００１９】
（II-5）澱粉が、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載の製造方法。【００２０】
（II-6）澱粉がタピオカ澱粉、もち米澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であって、粉末混合物が当該澱粉と水溶性ヘミセルロースに加えてさらにアルカリ性の化合物を含有するものである、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載の製造方法。【００２１】
（III）澱粉配合製剤
（III-1）（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する方法で製造される澱粉配合製剤。【００２２】
（IV）食品
（IV-1）（III-1）に記載する澱粉配合製剤を原料として製造される食品。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の方法によれば、煩雑な水分調整の必要なく、かつ比較的短い処理時間で、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制されてなる澱粉配合製剤を、有意に着色や着臭を抑えた状態で、製造することができる。従って、本発明の方法により製造された澱粉配合製剤は、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が不都合な食品、例えばフラワーペースト、マヨネーズタイプのドレッシング、ソフトヨーグルト、ソース、スープ等に、増粘剤や保型剤などといった食品添加物として有効に使用することができる。【００２４】
また本発明の方法は、澱粉を処理する温度や時間をコントロールすることにより、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を所望の程度に容易にコントロールすることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】実施例１（太実線：１）、比較例１（細実線：２）、比較例２（点線：３）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。ＲＶＡ測定時の温度変化を破線で示す（右縦軸：℃）（以下、図２〜１８において同じ）。
【図２】実施例１（太実線：１）、実施例２（太破線：２）、実施例３（一点破線：３）、実施例４（二点破線：４）、比較例３（細実線：５）、比較例４（太点線：６）、比較例５（破線：７）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図３】実施例１（太実線：１）、比較例１（細実線：２）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図４】実施例５（太実線：１）、比較例６（細実線：２）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図５】実施例６（太実線：１）、比較例７（細実線：２）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図６】実施例７（太実線：１）、比較例８（細実線：２）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図７】実施例２（太実線：１）、比較例９（太破線：２）、比較例１０（点線：３）、比較例１１（一点破線：４）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図８】実施例１（太実線：１）、比較例１２（細実線：２）、実施例８（太破線：３）、実施例９（点線：４）、比較例２（一点破線：５）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図９】実施例１（太実線：１）、実施例９（破線：２）、実施例１０（一点破線：３）、実施例１１（二点破線：４）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１０】実施例１（太実線：１）、比較例１３（点線：２）、比較例１４（細実線：３）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１１】実施例１２（点線：１）、実施例１３（太破線：２）、実施例１４（細実線：３）、実施例１５（太実線：４）、比較例１（二点破線：５）、比較例２（破線：６）、比較例１５（一点破線：７）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１２】実施例１６（太実線：１）、実施例１７（細実線：２）、実施例１８（点線：３）、実施例１９（太破線：４）、実施例２０（一点破線：５）、実施例２１（二点破線：６）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１３】実施例１９（太実線：１）、実施例２２（細実線：２）、実施例２３（点線：３）、比較例１７（太破線：４）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１４】比較例８（太実線：１）、比較例１５（細実線：２）、比較例１６（点線：３）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１５】比較例８（太実線：１）、比較例１６（細実線：２）、比較例１７（点線：３）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１６】実施例２４（太実線：１）、実施例２５（細実線：２）、比較例１（点線：３）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１７】実施例２６（太実線：１）、実施例２７（細実線：２）、比較例７（点線：３）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【図１８】実施例２８（太実線：１）、実施例２９（細実線：２）、比較例１７（点線：３）で調製した澱粉配合製剤のＲＶＡ測定による粘度カーブを示す。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明で使用する澱粉は、加熱等により変性が生じていない澱粉（いわゆる生澱粉）である。一般に流通している澱粉を広く利用することが出来る。例えば、コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、葛澱粉およびサゴ澱粉の何れであってもよいが、好ましくは馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、もち米澱粉およびワキシーコーン澱粉である。
【００２７】
本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、大豆由来のラムノース及びガラクトース、アラビノース、キシロース、グルコース、ウロン酸の１種若しくは２種以上を含むものであればよいが、大豆の中でも子葉由来のものが好ましい。本発明の水溶性ヘミセルロースは、その分子量がいかなる範囲のものであっても使用可能である。通常、水溶性ヘミセルロースの平均分子量は10万〜１００万ｇ／molであり、この範囲にある水溶性ヘミセルロースはいずれも使用することができる。
【００２８】
尚、水溶性ヘミセルロースの平均分子量は、分子量が予め分かっているプルラン（例えば、標準プルラン（P-500（MW:380,000）、P-200（MW:180,000）、P-100（MW:100,000）、P-50（MW:４8,000）、P-20（MW:23,700）、P-10（MW:12,200）、P-5（MW:5,800）：昭和電工株式会社））を標準物質として、溶媒として０．１ＭのＮａＮｏ３水溶液を用いて極限粘度法により求めた値である。大豆ヘミセルロースは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−１２００やＳＭ−９００、不二製油株式会社製ソヤファイブＳ−ＨＲ１００等を挙げることができる。
【００２９】
澱粉と水溶性ヘミセルロースは粉末の状態で混合すればよく、その配合割合（質量比）は９９．５：０．５〜８０：２０、好ましくは９９：１〜９０：１０の範囲が例示できる。水溶性ヘミセルロースの配合比率が少ないと、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊を抑制する効果が小さくなる傾向があり、またレトルト殺菌等の加熱殺菌後の澱粉含有溶液のゲル化を十分に抑制できない。また、水溶性ヘミセルロースの配合比率が多すぎると、得られる澱粉配合製剤に着色や着臭が生じる傾向があり、それを適用する食品の色や風味が著しく損なわれる可能性がある。
【００３０】
なお、澱粉としてタピオカ澱粉、もち米澱粉またはワキシーコーン澱粉を用いる場合には、上記水溶性ヘミセルロース以外に、アルカリ性の化合物を配合することもできる。かかるアルカリ性の化合物としては、水に溶かすとアルカリ性を示す化合物が例示でき、具体的にはナトリウムやカリウムなどのアルカリ金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、有機酸塩；カルシウムやマグネシウムなどのアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、有機酸塩などを挙げることができる。ここで有機酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸、およびシュウ酸を挙げることができる。好ましくは、アルカリ金属の炭酸塩または炭酸水素塩であり、より好ましくはアルカリ金属の炭酸塩である。
【００３１】
かかるアルカリ性の化合物を配合する場合の、澱粉（タピオカ澱粉、もち米澱粉、ワキシーコーン澱粉）への配合割合（重量比）としては、澱粉１００質量部に対して０．０１〜０．５質量部を挙げることができる。好ましくは０．０２〜０．２質量部、より好ましくは０．１〜０．２質量部である。
【００３２】
かかるアルカリ性の化合物の併用により、澱粉（タピオカ澱粉、もち米澱粉、ワキシーコーン澱粉）と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を湿熱処理して得られる澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果をより増強することができる。
【００３３】
上の配合割合で澱粉と水溶性ヘミセルロースを粉末混合した後、また澱粉としてタピオカ澱粉、もち米澱粉、またはワキシーコーン澱粉を用いる場合には、必要に応じてさらにアルカリ性の化合物を混合した後、湿熱処理を行なう。
【００３４】
湿熱処理は、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物（または澱粉と水溶性ヘミセルロースとアルカリ性の化合物の粉末混合物）を、水蒸気の存在下で、１００℃以上、好ましくは１００〜２００℃の温度条件で加熱処理することによって実施することができる。
【００３５】
かかる湿熱処理は、市販のオートクレーブ（例えば、株式会社トミー精工製ＳＸ−５００）等の加圧加熱容器を使用して行うことも可能であるし、流動層造粒乾燥機やハイブリッドキルン（例えば日清エンジニアリング株式会社）等の装置に、水蒸気、過熱水蒸気、水スプレーなど組み合わせて加熱処理をすることによっても可能である。また湿熱処理は、恒温恒湿槽を用いて所望の温度および湿度条件で加熱処理することによっても実施可能である。
【００３６】
ちなみにオートクレーブとは、圧力釜あるいは加圧蒸気釜と呼ばれるものの一形態であり、密閉容器中で排気バルブを制御しながら水を加熱することにより、内圧を保ちながら水蒸気温度を１００℃以上にすることができる装置である。加圧熱殺菌や水熱合成に用いられており、加圧熱殺菌用のものでは上限４気圧、１３０℃程度までの処理が、また水熱合成用のものは数百気圧、３００℃程度までの処理をすることができる。オートクレーブ容器内の相対湿度は１００％となる。
【００３７】
すなわち、本発明でいう湿熱処理には、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物（または澱粉と水溶性ヘミセルロースとアルカリ性の化合物の粉末混合物）を、密閉容器内で、相対湿度１００％の条件下、１００℃以上、好ましくは１００〜２００℃の温度で加熱処理する方法が含まれる。
【００３８】
またハイブリッドキルンとは、インダクション加熱（ＩＨ）による外熱加熱と過熱水蒸気による内熱加熱方式を併用したロータリー型の装置で、キルン内に試料を投入した後、加熱しながら飽和または過熱水蒸気を吹き込むことにより湿熱処理を行なうことができる。飽和水蒸気を用いる場合は１００℃程度、過熱水蒸気を用いる場合は１０５℃〜４００℃程度の加熱処理を行うことができる。当該ハイブリッドキルンは開放系なので、加熱時間中、常に水蒸気を供給する必要がある（キルン内圧力は大気圧（１気圧））。当該水蒸気量は、供給する水蒸気の温度、水蒸気流の線速度および加熱時間によって決定される。実際には、供給した水蒸気量は水蒸気発生装置が消費した水の量から計算することができる。
【００３９】
さらに恒温恒湿槽とは、常圧開放系の処理槽中をヒーターで加熱しつつ、水を別のヒーターで加熱し、水蒸気を吹き込むことにより槽内に相対湿度１００％の雰囲気をつくり、この状態から排気ファンによって槽内から水蒸気を適宜排出することによって湿度および温度を一定にコントロールすることができる熱処理装置である。当該恒温恒湿槽の場合、温度および相対湿度は、湿球温度計や乾球温度計により自動的に計算され設定された温度および湿度に制御することができる。恒温恒湿槽の槽内は開放系なので、加熱時間中、常に水蒸気を供給する必要がある（槽内圧力は大気圧（１気圧））。当該水蒸気量は、設定した槽内の相対湿度、槽内の温度および処理時間によって決定される。実際には、供給した水蒸気量は、ハイブリッドキルンと同様に恒温恒湿槽に供給された水の量から計算することができる。
【００４０】
本発明でいう湿熱処理には、上記澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物（または澱粉と水溶性ヘミセルロースとアルカリ性の化合物の粉末混合物）を、上記ハイブッドキルンや恒温恒湿槽などの開放容器内で、当該容器内の蒸気量が５０ｇ〜１ｋｇ／L、好ましくは７０ｇ〜１ｋｇ／Lの条件で、１００℃以上、好ましくは１００〜２００℃の温度で、５〜６０分間にわたって加熱処理する方法が含まれる。
【００４１】
湿熱処理の時間は特に制限はされない。澱粉と水溶性ヘミセルロースの配合比率にもよって異なるが、例えばオートクレーブで処理を行う場合は、通常５分〜３００分、好ましくは１０分〜３００分；ハイブリッドキルンで処理を行う場合は、通常５分〜６０分、好ましくは５分〜１５分；恒温恒湿槽で処理を行う場合は、通常５分〜６０分、好ましくは５分〜１５分間を例示することができる。
【００４２】
このように本発明の方法によれば、従来の湿熱処理に比べ大幅な処理時間の短縮を図ることができる。かかる処理時間は、澱粉の改質に必要な湿熱処理の程度に応じて、使用するオートクレーブ、ハイブリッドキルンまたは恒温恒湿槽等の機器に応じて、適宜調節することが可能である。
【００４３】
斯くして澱粉は、澱粉粒の崩壊及び／又は崩壊が抑制されるように改質され、また澱粉粒の崩壊及び／又は崩壊が抑制されるように改質された澱粉配合製剤を製造することができる。
【００４４】
斯くして調製される改質澱粉および澱粉配合製剤は、生澱粉の欠点である耐熱性、耐攪拌性、耐酸性の改善や食感改良の目的で、生澱粉の代替品として、フラワーペースト、マヨネーズタイプのドレッシング、ソフトヨーグルト、スープ、ソースの調製に、増粘剤または保型剤などとして好適に使用することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明の方法により、未変性の澱粉（生澱粉）を原料として澱粉粒の膨潤及び／または崩壊が抑制されてなる改質澱粉または澱粉配合製剤を調製することが可能となる。かかる改質澱粉または澱粉配合製剤を使用することにより、不都合な粘度の低下が生じないフラワーペースト、マヨネーズタイプのドレッシング、ソフトヨーグルト等を提供することができる。
【実施例】
【００４６】
以下に本願発明を実験例および実施例によって説明するが、これらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「質量部」を、また「％」は「質量％」を意味することとする。【００４７】
下記の実験例において、下記のものを原材料として用いた。【００４８】
・馬鈴薯澱粉：分級ＳＨ下（商品名）  (ＪＡ斜里製)（小粒子馬鈴薯澱粉）
・もち馬鈴薯澱粉：ＥＬＩＡＮ１００（商品名）（ＡＶＥＢＥ製）
・ワキシーコーン澱粉：ワキシースターチＷ（商品名）（三和澱粉工業株式会社製）
・タピオカ澱粉：タイ国産
・水溶性ヘミセルロース：ソヤファイブＳ−ＨＲ１００（商品名）（不二製油株式会社製）、ＳＭ−１２００（商品名）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
・微結晶セルロース：セオラスＲＣ−５９１（商品名）（旭化成ケミカル株式会社製）
・生大豆粉：プロプラス−Ｃ（商品名）（不二製油株式会社製）
・キサンタンガム：Ｋｅｌｔｒｏｌ（商品名）（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ製）【００４９】
（Ｉ）評価１．湿熱処理を行った澱粉配合製剤の評価（膨潤及び／又は崩壊抑制効果）
実験例１  湿熱処理の効果
(1) 澱粉配合製剤の調製
表１に示す割合で澱粉（馬鈴薯澱粉）と水溶性ヘミセルロース（ＳＭ−１２００）を配合し、実施例１についてはオートクレーブを用いて、下記条件で湿熱処理した（容器内の相対湿度100％）。各澱粉配合製剤の処方及び湿熱処理条件を表１に示す。【００５０】
【表１】
0005409597.tif 000002
【００５１】
(2) 各澱粉配合製剤の膨潤及び／又は崩壊抑制効果
次いで得られた澱粉配合製剤について、Ｎｅｗ  Ｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｚｅｒ）を用いて、膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。ＲＶＡはプログラムされた温度と攪拌（回転数）で被験試料を加熱及び冷却しながら連続してその粘度を測定することができる装置である。上記で調製した澱粉配合製剤を当該ＲＶＡにかけ、下記条件で経時的に粘度を測定した。【００５２】
＜ＲＶＡ条件＞
澱粉濃度：４．８ Ｗ／Ｗ％（全量２５ｇ）
温度プログラム：表２参照
攪拌：１６０ｒｐｍ（最初の１０秒のみ９６０ｒｐｍ）
粘度単位：ＲＶＵ（ＲＶＡ  Ｕｎｉｔ）【００５３】
【表２】
0005409597.tif 000003
【００５４】
結果を図１に示す（実施例１：太実線（符号１）、比較例１：細実線（符号２）、比較例２：点線（符号３））。【００５５】
一般に澱粉（比較例１）は多量の水の存在下で加熱すると、ある一定の温度域で周囲の水により膨潤を開始する。かかる膨潤は、ＲＶＡ測定において粘度カーブの立ち上がりとして現われる。その後、加熱による澱粉粒の膨潤に従って粘度は上昇して行き、粘度カーブはピークを示す。十分に膨潤した澱粉粒は、次いで崩壊を開始する。かかる崩壊は、ＲＶＡ測定において粘度カーブの下降（ブレークダウン）として現れる。図１において符号２で示す細実線は、かかる澱粉（馬鈴薯澱粉100％：比較例１）の膨潤と崩壊現象を反映している。【００５６】
一方、未加工澱粉を化学的に処理した架橋澱粉は、その架橋の程度が強くなるに従い、澱粉粒の膨潤や崩壊が抑制される。このため、ＲＶＡ測定において粘度カーブの立ち上がりが遅くなったり、ピークを示さなくなって右肩上がりになったり、また全体的に粘度が低下するなどの様子を呈することが知られている。【００５７】
ＲＶＡ測定における澱粉のこの様な粘度カーブに基づいて、図１の結果から、上記で調製した澱粉配合製剤（実施例１）について、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制されているかどうかについて評価した。【００５８】
その結果、図１において点線（符号３）で示すように、馬鈴薯澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合しただけでも（比較例２）、粘度カーブの立ち上がりおよびブレークダウンが減少し、澱粉粒の膨潤と崩壊が抑制されることがわかったが、更にこれを湿熱処理することにより（実施例１、太実線（符号１））、粘度カーブの立ち上がりやブレークダウンといった粘度変化が顕著に抑えられた。このことから、馬鈴薯澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合して湿熱処理することで澱粉粒の膨潤および崩壊が顕著に抑制されることが明らかとなった。【００５９】
表１に、各澱粉配合製剤（実施例１と比較例２）について、下記の基準に従って澱粉粒の膨潤と崩壊の抑制効果を評価した結果を示す。各実験で得られる粘度カーブ、又は顕微鏡観察により、膨潤および崩壊抑制効果を評価した。なお、馬鈴薯澱粉100％からなる比較例１の製剤の膨潤及び崩壊抑制効果を基準とした。（実験例２および実験例４乃至９の全ての表においても同じ基準で評価）。【００６０】
記号は以下に記載の抑制効果を示す。
0005409597.tif 000004
【００６１】
実験例２  澱粉と水溶性ヘミセルロースの配合割合と澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係
澱粉と水溶性ヘミセルロース（ＳＭ−１２００）の配合割合と、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係を調べるため、表３記載の処方に基づきオートクレーブ（相対湿度100％）を用いて各種の澱粉配合製剤を調製し、実験例１と同様にしてＲＶＡ測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を評価した。【００６２】
【表３】
0005409597.tif 000005
【００６３】
図２に、馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９９：１〜８０：２０の比率で混合した後、オートクレーブを用いて１２０℃で１０分間、各温度における飽和蒸気圧下で湿熱処理（相対湿度100％）を行なった各澱粉配合製剤（実施例１〔太実線：１〕、実施例２〔太破線：２〕、実施例３〔一点破線：３〕、実施例４〔二点破線：４〕）の粘度カーブを示した。また比較のため、馬鈴薯澱粉１００％からなる製剤（比較例４）、馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９９．７５：０．２５の比率で混合した製剤（比較例３）〔細実線：５〕、および７０：３０の比率で混合した製剤（比較例５）を、それぞれ上記と同一条件でオートクレーブ処理した。図２には、比較例４、比較例５で調製した製剤の粘度カーブも併せて示す（比較例４：太点線：６、比較例５：破線：７）。【００６４】
図２からわかるように、水溶性ヘミセルロースの配合比率が無添加から２０％へと増すにつれて、澱粉配合製剤の粘度も低下し、また粘度変化も抑えられていることから、澱粉粒の膨潤の抑制及び崩壊の抑制がいずれも促進されていることがわかった。また、この結果から、澱粉と水溶性ヘミセルロースの配合比を調節することにより、得られる澱粉配合製剤の粘度を調節することが可能であることも示された。それに対して、比較例１、４のように澱粉１００％の場合（水溶性ヘミセルロース無添加の場合）や水溶性ヘミセルロースの添加割合が少ない時（比較例３）には、粘度低下は不十分であった。【００６５】
一方、水溶性ヘミセルロースの配合比率を３０％（比較例５）とした場合、水溶性ヘミセルロースの配合比率が２０％のもの（実施例４）とほぼ同様の粘度変化を示し（粘度カーブもほぼ同じ描線となった）、良好な膨潤及び／又は崩壊抑制効果を示した。しかし、比較例５の澱粉配合製剤は、湿熱処理されることで著しい着色と大豆臭を生じており、実用的な製剤ではないと判断された（評価３参照）。【００６６】
実験例３  澱粉の種類と膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係
使用する澱粉の種類と、澱粉配合製剤の膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係を調べるため、表４に記載するように澱粉として、馬鈴薯澱粉（実施例１、比較例１）、もち馬鈴薯澱粉（実施例５、比較例６）、タピオカ澱粉（実施例６、比較例７）およびワキシーコーン澱粉（実施例７、比較例８）を用いて、表４の処方に従って、各種の澱粉配合製剤を調製した。なお、オートクレーブ処理条件（湿熱処理条件）は実験例１と同じである。これらの各澱粉配合製剤について、実験例１と同様にしてＲＶＡ測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を評価した。なお、実施例１においては比較例１、実施例５においては比較例６、実施例６においては比較例７、実施例７においては比較例８の製剤の膨潤及び崩壊抑制効果を基準とした。
記号は以下に記載の抑制効果を示す。
0005409597.tif 000006
【００６７】
【表４】
0005409597.tif 000007
【００６８】
図３に、馬鈴薯澱粉の未処理物（比較例１〔細実線：２〕）、及び馬鈴薯と水溶性ヘミセルロースを９９：１の比率で混合しオートクレーブで湿熱処理した澱粉配合製剤（実施例１〔太実線：１〕）をＲＶＡ測定して求めた粘度カーブを示す。馬鈴薯澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合し湿熱処理した澱粉配合製剤（実施例１）は、原料である馬鈴薯澱粉（比較例１）に比べ、粘度カーブの立ち上がりとブレークダウンが抑制されており粘度変化が少なかったことから、澱粉粒の膨潤及び崩壊が顕著に抑制されていることが確認された。【００６９】
図４にもち馬鈴薯澱粉の未処理物（比較例６〔細実線：２〕）、及びもち馬鈴薯と水溶性ヘミセルロースを９９：１の比率で混合しオートクレーブで湿熱処理した澱粉配合製剤（実施例５〔太実線：１〕）の粘度カーブを示す。もち馬鈴薯澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合し、湿熱処理した澱粉配合製剤は、原料であるもち馬鈴薯澱粉（比較例６：２）に比べ、粘度の立ち上がりが抑えられピーク粘度からの粘度低下（ブレークダウン）がなくなり、澱粉粒の膨潤及び崩壊が抑制されていることがわかる。このように、本発明の澱粉配合製剤（実施例５）は膨潤及び／又は崩壊抑制効果を示した。【００７０】
図５にタピオカ澱粉の未処理物（比較例７、〔細実線：２〕）、及びタピオカ澱粉と水溶性ヘミセルロースを９９：１の比率で混合しオートクレーブで湿熱処理した澱粉配合製剤（実施例６〔太実線：１〕）をＲＶＡ測定して求めた粘度カーブを示す。タピオカ澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合して湿熱処理した澱粉配合製剤は、原料であるタピオカ澱粉（比較例７）に比べ、粘度の立ち上がりが抑えられピーク粘度からの粘度低下（ブレークダウン）がなくなり、澱粉粒の膨潤及び崩壊が抑制されていたことから、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制されていることが確認された。【００７１】
図６にワキシーコーン澱粉の未処理物（比較例８、〔細実線：２〕）、及びワキシーコーン澱粉と水溶性ヘミセルロースを９９：１の比率で混合し、オートクレーブを用いて１２０℃で１０分間湿熱処理した澱粉配合製剤（実施例７、〔太実線：１〕）をＲＶＡ測定して求めた粘度カーブを示す。ワキシーコーン澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合して湿熱処理した澱粉配合製剤は、原料であるワキシーコーン澱粉（比較例８、符号２）に比べ、若干ではあるが、粘度の立ち上がりが抑えられピーク粘度からの粘度低下（ブレークダウン）が少なくなり、澱粉粒の膨潤及び崩壊が抑制されていたことから、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊が抑制されていることが確認された。【００７２】
実験例４  水溶性ヘミセルロース以外の多糖類による効果
水溶性ヘミセルロース以外の多糖類（大豆粉、微結晶セルロース、キサンタンガム）を用いて調製した澱粉配合製剤の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を確認するため、表５記載の処方により各種の澱粉配合製剤を調製した。なお、オートクレーブ処理条件（湿熱処理条件）は実験例１と同じである。調製した各澱粉配合製剤について、実験例１と同様にしてＲＶＡ測定を行い、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を評価した。結果を図７に示す。【００７３】
【表５】
0005409597.tif 000008
【００７４】
図７に示すように、馬鈴薯澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合した澱粉配合製剤（実施例２、太実線：１）およびキサンタンガムを配合した澱粉配合製剤（比較例１１、一点破線：４）はいずれも粘度が抑制されていたが、水溶性ヘミセルロースを用いた澱粉配合製剤（実施例２）のほうが、初期粘度が低く粘度カーブの立ち上がりが遅くなっており、澱粉粒の膨潤および崩壊抑制効果がより良く現れていた。キサンタンガムを配合した澱粉配合製剤（比較例１１、一点破線：４）は初期粘度が高く溶解しにくかった。一方、生大豆粉（比較例９、太破線：２）、微結晶セルロース（比較例１０、点線：３）を配合した澱粉配合製剤では、粘度上昇は、実施例２の澱粉配合製剤に比べて抑制されていなかったことから、澱粉の膨潤及び／又は崩壊抑制は不十分であった。【００７５】
実験例５  湿熱処理時間と膨潤及び／又は崩壊抑制効果の関係
湿熱処理時間と、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係を調べるため、表６記載の処方により各澱粉配合製剤を調製した。なお、オートクレーブ処理条件（湿熱処理条件）は実験例１と同じである。調製した各澱粉配合製剤について、実験例１と同様にしてＲＶＡ測定を行い、各製剤の澱粉粒の膨潤および崩壊抑制効果を評価した。結果を図８に示す。【００７６】
【表６】
0005409597.tif 000009
【００７７】
図８および上記結果より、湿熱処理の時間が長くなるに伴い、澱粉配合製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊の抑制効果が高くなることが明らかとなった。なお、１２０分間の湿熱処理を行った実施例９〔点線：４〕の澱粉配合製剤は、十分な膨潤および崩壊抑制効果が得られていることから、馬鈴薯澱粉においてはこれ以上の処理時間の延長は、必要ないと考えられる。【００７８】
実験例６  処理温度および湿度と膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係
湿熱処理時の温度および湿度と、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係を調べるため、表７記載の処方により各澱粉配合製剤を調製した。なお、オートクレーブ処理条件は実験例１と同じである。【００７９】
なお、比較例の製剤の調製に使用した恒温恒湿槽は、常圧開放系の処理槽中をヒーターで加熱しつつ、水を別のヒーターで加熱して、得られた水蒸気を槽内に流入し槽内に相対湿度100％の雰囲気をつくり、この状態から槽内から排気ファンによって水蒸気を適宜排出することによって湿度および温度を一定にコントロールすることができる熱処理装置である。【００８０】
調製した各澱粉配合製剤について、実験例１と同様にしてＲＶＡ測定を行い、各製剤の澱粉粒の膨潤および崩壊抑制効果を評価した。結果を図９（実施例１、９〜１１）及び図１０（比較例１３、１４）に示す。尚、図１０には比較のために実施例１のグラフ（太実線）も記載している。【００８１】
【表７】
0005409597.tif 000010
【００８２】
図９に示すように、オートクレーブを用いた湿熱処理では、飽和蒸気雰囲気下（相対湿度100％）、処理温度１１０〜１３０℃の範囲で、温度を高く、処理時間を長くすることでより、良好な澱粉粒の膨潤および崩壊抑制効果が得られた。【００８３】
一方、図１０に示すように、相対湿度９５％の条件下、温度８５℃で処理した澱粉配合製剤（比較例１３（２））は、処理時間を長くしても十分な膨潤及び／又は崩壊抑制効果は示されなかった。また、蒸気を通さずに１５０℃で加熱処理（乾熱処理）した比較例１４（３）の澱粉配合製剤においても、十分な膨潤及び／又は崩壊抑制効果は得られなかった。【００８４】
実験例７  湿熱処理機器と膨潤及び／又は崩壊抑制効果との関係
湿熱処理装置としてハイブリッドキルン（開放系）を使用して、表８記載の処方に従って、各種の澱粉配合製剤を調製した。調製した各澱粉配合製剤について、実験例１と同様にしてＲＶＡ測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。【００８５】
なお、ハイブリッドキルンとは、インダクション加熱（ＩＨ）による外熱加熱と、過熱水蒸気による内熱加熱方式を併用したロータリー型の加熱装置であり、キルン内に試料を投入した後、加熱と飽和水蒸気の吹き込みにより加熱／加湿処理（湿熱処理）を行なうことが出来る。表８に記載する蒸気量（g/L）は、湿熱処理中に消費される水蒸気重量（ｇ）を処理槽の体積（L）で除した値である。【００８６】
【表８】
0005409597.tif 000011
【００８７】
結果を図１１に示す。【００８８】
図１１から分かるように、開放系容器に相当するハイブリッドキルンを使用した湿熱処理では、温度１０５〜２００℃、蒸気量７６〜９１３ｇ／Ｌで処理を行うことによっても、ブレークダウンの発生を十分に抑えることができ、澱粉粒の膨潤及び崩壊が抑制されていることが確認された。【００８９】
（II）評価２．澱粉配合製剤のレトルト耐性（溶液の性状）
実験例８
澱粉配合製剤として、実施例３（馬鈴薯澱粉：水溶性ヘミセルロース＝90：10、オートクレーブ湿熱処理120℃10分）および実施例１４（馬鈴薯澱粉：水溶性ヘミセルロース＝99：1、ハイブリッドキルン湿熱処理200℃5分）、並びに比較例４（馬鈴薯澱粉、オートクレーブ湿熱処理120℃10分）で調製した製剤を用いて、レトルト耐性を測定した。具体的には、各澱粉配合製剤に表９に記載する割合で食塩と水を配合し、これを沸騰浴中で８０℃到達後１０分間攪拌加熱を行い、糊液を調製した後、アルミニュウムラミネートのパウチに充填し、１２１℃２０分のレトルト殺菌に供した。翌日、レトルト前後の糊液について、溶液の性状を観察するとともに、B型粘度計（株式会社東京計器製  ＢＬ型）を用いて、２０℃、３０ｒｐｍ、６０秒の条件で粘度測定を行なった。ローターはNo4を使用したが２０００ｍＰａ・ｓ未満についてはＮｏ３を使用した。【００９０】
【表９】
0005409597.tif 000012
【００９１】
結果を表１０に示す。【００９２】
【表１０】
0005409597.tif 000013
【００９３】
表１０に示すように、比較例４の澱粉配合製剤から調製した糊液は、レトルト処理によって粘度が顕著に上昇しゲル化が進んでいたが、実施例３および実施例１４の澱粉配合製剤から調製した糊液は、レトルト処理によっても溶液性状に変化はなく（ゲル化の抑制）、また比較例４の製剤と比較して、粘度の上昇も有意に抑制されていた。【００９４】
（III）評価３．澱粉配合製剤のレトルト耐性（色及び風味）
実験例９
澱粉配合製剤として、実施例１０（馬鈴薯澱粉：水溶性ヘミセルロース＝99：1、オートクレーブ湿熱処理130℃5分）および実施例１１（馬鈴薯澱粉：水溶性ヘミセルロース＝99：1、オートクレーブ湿熱処理130℃10分）、並びに比較例５（馬鈴薯澱粉：水溶性ヘミセルロース＝70：30、オートクレーブ湿熱処理120℃10分）で調製した製剤を用いて、レトルト耐性を測定した。具体的には、各澱粉配合製剤に表９に記載する割合で食塩と水を配合し、これを沸騰浴中で８０℃到達後１０分間攪拌加熱を行い、糊液を調製した後、アルミニュウムラミネートのパウチに充填し、１２１℃２０分のレトルト殺菌に供した。翌日、レトルト前後の糊液について、着色と臭いの有無を調べた。【００９５】
その結果、表１１に示すように、水溶性ヘミセルロースの配合比率を高くするに従い、着色が著しくなり、大豆臭も強くなる傾向があることがわかった。特に両者の配合比率が７０：３０である比較例５の澱粉配合製剤では、着色と大豆臭の発生が著しかった。【００９６】
【表１１】
0005409597.tif 000014
【００９７】
（IV）評価４．アルカリ性の化合物配合による影響
実験例１０
澱粉としてワキシーコーン澱粉を用いて、アルカリ性の化合物（炭酸ナトリウム）による澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。
（１）ワキシーコーン澱粉に水溶性ヘミセルロース（ＳＭ−１２００）を配合したものに、炭酸ナトリウムの配合比率を変化させて湿熱処理した場合
表１２記載の処方に基づき各種の澱粉配合製剤を調製し、実験例１と同様にしてRVA測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を評価した。なお、表１２および１４においては比較例８を評価基準として、製剤の膨潤及び崩壊抑制効果を評価した。【００９８】
記号は以下に記載の抑制効果を示す。
0005409597.tif 000015
【００９９】
また、RVA測定前の水に試料を分散させた状態の常温でのｐＨを株式会社堀場製作所製pHメーターF-21を使用して測定した。【０１００】
【表１２】
0005409597.tif 000016
【０１０１】
図１２にワキシーコーン澱粉と水溶性ヘミセルロースを９５：５の比率で、炭酸ナトリウムを表１２に示す配合比率で混合した後、オートクレーブを用いて１３０℃で１８０分間（飽和蒸気圧下）湿熱処理（相対湿度１００％）を行なった各澱粉配合製剤（実施例１６〜２１）の粘度カーブを示した。【０１０２】
炭酸ナトリウムの配合比率０．００５％（実施例１７）では炭酸ナトリウム無添加（実施例１６）のカーブと変化が無く、炭酸ナトリウムの配合比率が０．０１％以上では０．５％までは配合比率の上昇に従い、粘度も上昇した（実施例１８乃至２０）。しかし、炭酸ナトリウムの配合比率が１％（実施例２１）では炭酸ナトリウムの配合比率０．５％（実施例２０）よりも粘度が低下していた。ＲＶＡ測定後の糊の澱粉粒の状態を観察したところ、炭酸ナトリウムの配合比率１％では澱粉粒の崩壊が見られたのに対して、それ以外の試料の崩壊は見られなかった。炭酸ナトリウムの配合比率は上げすぎても効果が低下することがわかった。【０１０３】
【表１３】
0005409597.tif 000017
【０１０４】
表１３に炭酸ナトリウムの有無による効果を更に検証するため、炭酸ナトリウム無添加（実施例１６）と炭酸ナトリウムの配合比率０．２％（実施例１９）で調製した製剤を用いてレトルト耐性を評価した結果を示した。実験例９と同様の方法で調製を行い評価に供した。【０１０５】
レトルト処理前後の各試料の粘度及び処理後の澱粉粒の状態を比較すると、炭酸ナトリウムの配合によりレトルト処理後の粘度の低下が改善され澱粉粒の崩壊が抑制されていることがわかった。【０１０６】
（２）ワキシーコーン澱粉に水溶性ヘミセルロースと炭酸ナトリウムを配合し湿熱処理をした場合の処理時間の効果、ワキシーコーン澱粉に炭酸ナトリウムを配合し処理を行わないときの効果および、ワキシーコーン澱粉に水溶性ヘミセルロースと炭酸ナトリウムを混合し湿熱処理を行わないときの効果を調べた。【０１０７】
表１４記載の処方に基づき各種の澱粉配合製剤を調製し、実験例１と同様にしてRVA測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。【０１０８】
【表１４】
0005409597.tif 000018
【０１０９】
図１３にワキシーコーン澱粉と水溶性ヘミセルロースを９５：５の比率で、炭酸ナトリウムの配合比率を０．２％混合した後、オートクレーブを用いて１３０℃で６０〜３００分間、飽和蒸気圧下で湿熱処理（相対湿度１００％）を行なった各澱粉配合製剤（実施例１９、２２、２３）及び未処理の配合製剤（比較例１７）の粘度カーブを示した。
ワキシーコーン澱粉に水溶性ヘミセルロース、炭酸ナトリウムを配合して湿熱処理時間を変化させたところ、未処理（比較例１７）、60分（実施例２２）、180分（実施例１９）、300分（実施例２３）と処理時間が長くなるに従ってピーク粘度は下がりブレークダウンも小さくなって、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制が促進されることがわかった。【０１１０】
図１４にワキシーコーン澱粉と炭酸ナトリウムの配合比率を無添加から０．２％まで変化させ混合した各澱粉配合製剤（比較例８、１５及び１６）の粘度カーブを示した。
ワキシーコーン澱粉に炭酸ナトリウムを配合しても炭酸ナトリウム無添加とほとんど粘度カーブは変化せず、澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果は示さなかった。
図１５にワキシーコーン澱粉と炭酸ナトリウム０．２％を配合し調製した製剤（比較例１６）及びワキシーコーン澱粉と水溶性ヘミセルロースを９５：５の比率で、炭酸ナトリウムを０．２％配合し調製した製剤（比較例１７）及び未処理のワキシーコーン澱粉（比較例８）の粘度カーブを示した。【０１１１】
ワキシーコーン澱粉に水溶性ヘミセルロース、炭酸ナトリウムを混合しても湿熱処理を行わないと水溶性ヘミセルロースを混合していない試料や、未処理のワキシーコーン澱粉と同様の粘度カーブを示し、膨潤及び／又は崩壊抑制効果は発揮されないことがわかった。【０１１２】
実験例１１
澱粉としてワキシーコーン澱粉以外を用いて、アルカリ金属（炭酸ナトリウム）による澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。なお、表１５においては比較例１、表１６においては比較例７、表１７においては比較例１７の製剤の膨潤及び崩壊抑制効果を基準とした。【０１１３】
記号は以下に記載の抑制効果を示す。
0005409597.tif 000019
【０１１４】
（１）馬鈴薯澱粉に水溶性ヘミセルロースと炭酸ナトリウムを配合し湿熱処理した場合
表１５記載の処方に基づき各種の澱粉配合製剤を調製し、実験例１と同様にしてRVA測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。【０１１５】
【表１５】
0005409597.tif 000020
【０１１６】
図１６に馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９９：１の配合比率で、炭酸ナトリウムの配合比率を０．１％及び炭酸ナトリウム無添加で混合後、オートクレーブを用いて１１０℃で６０分間（飽和蒸気圧下）湿熱処理（相対湿度１００％）を行なった澱粉配合製剤（実施例２４、２５）及び未処理の馬鈴薯澱粉（比較例１）の粘度カーブを示した。馬鈴薯澱粉に水溶性ヘミセルロースを併用すると（実施例２４）、未処理の馬鈴薯澱粉（比較例１）と比較してピーク粘度を示さずブレークダウンはなくなり、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果は認められるが、更に炭酸ナトリウムを併用しても（実施例２５）ほとんど粘度カーブに変化が無く、炭酸ナトリウムを配合する利点が無かった。【０１１７】
（２）タピオカ澱粉に水溶性ヘミセルロースと炭酸ナトリウムを配合し湿熱処理した場合
表１６記載の処方に基づき各種の澱粉配合製剤を調製し、実験例１と同様にしてRVA測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。【０１１８】
【表１６】
0005409597.tif 000021
【０１１９】
図１７にタピオカ澱粉と水溶性ヘミセルロースを９５：５の比率で、炭酸ナトリウムの配合比率を０．１％及び炭酸ナトリウム無添加で混合後、オートクレーブを用いて１３０℃で６０分間（飽和蒸気圧下）湿熱処理（相対湿度１００％）を行なった各澱粉配合製剤（実施例２６、２７）及び未処理のタピオカ澱粉（比較例７）の粘度カーブを示した。【０１２０】
タピオカ澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合すると（実施例２６）、未処理のタピオカ澱粉（比較例７）と比較してピーク粘度は低下しブレークダウンは少なくなり、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果は認められるが、更に炭酸ナトリウムを配合すると（実施例２７）ブレークダウンはなくなり、炭酸ナトリウムを配合することにより澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制が促進されることがわかった。【０１２１】
（３）もち米澱粉に水溶性ヘミセルロースと炭酸ナトリウムを配合し湿熱処理した場合
表１７記載の処方に基づき各種の澱粉配合製剤を調製し、実験例１と同様にしてRVA測定を行って、各製剤の澱粉粒の膨潤及び／又は崩壊抑制効果を調べた。【０１２２】
【表１７】
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【０１２３】
図１８にもち米澱粉と水溶性ヘミセルロースを９５：５の比率で、炭酸ナトリウムの配合比率を０．１％及び炭酸ナトリウム無添加で混合後、オートクレーブを用いて１３０℃で６０分間、飽和蒸気圧下で湿熱処理（相対湿度１００％）を行なった各澱粉配合製剤（実施例２８、２９）及び未処理のもち米澱粉（比較例１７）の粘度カーブを示した。【０１２４】
タピオカ澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合すると（実施例２８）、未処理のタピオカ澱粉（比較例１７）と比較してピーク粘度は低下し、ブレークダウンは小さくなり、澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制効果は認められるが、炭酸ナトリウムを配合すると（実施例２９）ピーク粘度は更に低下し、ブレークダウンも低下し、炭酸ナトリウムを配合することにより澱粉粒の膨潤及び崩壊抑制が促進されることがわかった。【０１２５】
（V）食品への応用
以下、各種の澱粉配合製剤を食品に応用した例を示す。各処方中の「※」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示し、同じく「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを示す。また参考例として表１８に示す市販の澱粉配合製剤を使用した。【０１２６】
【表１８】
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【０１２７】
処方例１
（１）フラワーペーストの調製
実施例１１、比較例１、参考例１および参考例２の澱粉製品を用い、表１９に示す処方に従って、フラワーペーストを調製した（試料１〜４）。【０１２８】
【表１９】
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【０１２９】
＜調製方法＞
(1)香料以外の材料を４０℃の温水で撹拌分散する。
(2)これをホモミキサーで１分間乳化する。
(3)攪拌しながら沸騰後３分間攪拌を行なう。
(4)香料を添加し水分補正を行なう。
(5)容器に充填し、冷水中で冷却する。【０１３０】
（２）評価
調製したフラワーペーストを冷蔵庫（４℃）に保管し、２４時間後にその食感を評価した。その結果を表２０に示す。【０１３１】
【表２０】
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【０１３２】
表２０に示すように、実施例８の澱粉配合製剤を用いてフラワーペーストを調製したところ（試料１）、フラワーペーストに汎用される加工澱粉（参考例１）を用いて調製したフラワーペスト（試料３）と同様に、口溶けの良好なフラワーペーストを調製することができた。未加工の馬鈴薯澱粉（比較例１）や物理処理澱粉（参考例２）を用いて調製した試料２及び４は熱と攪拌によるシェアーによって澱粉粒が膨潤するためゲルっぽい食感を示した。【０１３３】
処方例２
（１）マヨネーズタイプのドレッシングの調製
実施例２０、比較例１、参考例２および参考例３の澱粉製品を用い、表２１に示す処方に従って、マヨネーズタイプのドレッシングを調製した（試料５〜８）。【０１３４】
【表２１】
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【０１３５】
＜調製方法＞
(1)攪拌しながら水に澱粉製品、砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、調味料を加え９０℃で１０分間加熱する。
(2)室温まで冷却後、水分調整を行ない、２０％卵黄を加え攪拌混合する。
(3)醸造酢、リンゴ酢、レモン果汁を加え攪拌混合する。
(4)サラダ油を攪拌しながら少しずつ加える。
(5)クリアランスを２００μに設定したコロイドミルでマヨネーズの乳化を行なう。
(6)容器に充填する。【０１３６】
（２）評価
上記で調製したドレッシングを冷蔵庫（４℃）に保管し、２４時間後にその状態を評価した。【０１３７】
【表２２】
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【０１３８】
表２２に示すように、実施例１５の澱粉配合製剤を用いて調製したドレッシング（試料５）は、ドレッシングに用いられる加工澱粉（参考例３）を用いて調製したドレッシング（試料８）と同様に滑らかで保型性に優れていた。未加工の馬鈴薯澱粉（比較例１）や物理処理澱粉（参考例２）を用いると、コロイドミルによるシェアーによって澱粉粒が崩壊する為、曳糸性の発現や保型性の劣化が見られた。【０１３９】
処方例３
（１）ソフトヨーグルトの調製
実施例１５、比較例１、および参考例２の澱粉製品を用い、表２３に示す処方に従って、ソフトヨーグルトを調製した（試料９〜１１）。【０１４０】
【表２３】
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【０１４１】
＜調製方法＞
(1)攪拌しながら水及び牛乳に、各種の材料を分散させる。
(2)７０℃で１０分間攪拌しながら加熱した後、水分調製を行なう。
(3)ホモジナイザーで均質化（１５０Ｋｇｆ／ｃｍ２）する。
(4)９０℃で１０分間攪拌しながら加熱する。
(5)５０℃以下に冷却後、原料乳１００部に対して3部のスターターを添加し混合する。
(6)４０℃の恒温槽に保存する。
(7)ｐＨが４．５になったら、１０℃以下に冷却する。
(8)ホモミキサーでカードを潰し容器に充填する。【０１４２】
（２）評価
上記で得られたソフトヨーグルトを冷蔵庫（４℃）に保管し、２４時間後にその状態を評価した。結果を表２４に示す。【０１４３】
【表２４】
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【０１４４】
表２４に示すように、実施例１５の澱粉製剤を用いて調製したソフトヨーグルト（試料９）は、食感改良の目的でソフトヨーグルトに利用されている物理処理澱粉（参考例２）を用いて調製したソフトヨーグルト（試料１１）と同様に滑らかで良好な保型性を有していた。未加工の馬鈴薯澱粉（比較例１）を用いて調製した試料１０はホモジナイザーによるシェアーによって澱粉粒が崩壊する為、水っぽさの発現や保型性の劣化が見られた。【０１４５】
処方例４
（１）フルーツソースの調製
実施例１５、比較例１、および参考例４の澱粉製品を用い、表２５に示す処方に従って、フルーツソースを調製した（試料１２〜１４）。【０１４６】
【表２５】
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【０１４７】
＜調製方法＞
(1)攪拌しながら水に澱粉配合製剤、馬鈴薯澱粉、加工澱粉、砂糖を分散させる。
(2)９０℃で１０分間攪拌しながら加熱し後、果汁を加え水分調整を行なう。
(3)２０℃に冷却し、ｐＨをクエン酸で３．６に調整する。
(4)アルミニュムラミネートのパウチに充填し、８５℃の湯浴中で２０分間加熱を行なう。
(5)流水中で冷却を行なう。【０１４８】
（２）評価
上記で調製したフルーツソースを常温で保管し、２４時間後にその状態を評価した。結果を表２６に示す。【０１４９】
【表２６】
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【０１５０】
上記に示すように、実施例１５の澱粉製剤を用いて調製したフルーツソース（試料１２）は、フルーツソースに用いられる加工澱粉（参考例４）を用いて調製したフルーツソース（試料１４）と同様に滑らかで保型性に優れていた。未加工の馬鈴薯澱粉（比較例１）は攪拌によるシェアーや加熱によって澱粉粒が崩壊する為、曳糸性の発現が見られた。【０１５１】
以上の処方例で示すように、本発明の澱粉配合製剤は様々な用途に使用されている加工澱粉及び物理処理澱粉の代替として非常に有効である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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