(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
0.05〜0.5g ml-1の範囲の密度を有する飲料前駆物質ブロックの製造方法であって、
(i) 植物抽出物を含む水性プレミックスを用意する段階と、
(ii) 沸騰水中に不溶の1つまたは複数の不溶性内包物を用意する段階と、
(iii) 前記1つまたは複数の不溶性内包物を前記水性プレミックスと合わせて混合物を形成する段階と、
(iv) 凍結乾燥により前記混合物を乾燥する段階と
を含み、前記混合物が、少なくとも0.15K min-1の速度で凍結され、次いで真空乾燥される方法。
【請求項２】
前記水性プレミックスが水溶性担体をさらに含む、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記水性プレミックスが、水性プレミックスの少なくとも50重量%の水含有量を有する、請求項1または2に記載の方法。
【請求項４】
(v) 混合物のまとまった一部分であって、少なくとも0.2gの乾燥質量を有し、かつ乾燥されたときにブロックを形成する部分を分取する段階
をさらに含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記部分が少なくとも1gの乾燥質量を有する、請求項4に記載の方法。
【請求項６】
前記部分が300g未満の乾燥質量を有する、請求項4または5に記載の方法。
【請求項７】
段階(iv)が段階(v)の前に行われる、請求項4から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
段階(v)が段階(iv)の前に行われる、請求項4から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
飲料前駆物質ブロックをパッケージする追加の段階を含む、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記飲料前駆物質ブロックが1つまたは複数の追加の飲料前駆物質ブロックと共にパッケージされる、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
少なくとも0.2gの重量を有し、
(A) 植物抽出物、および
(B) 沸騰水中に不溶の少なくとも1つの不溶性内包物
を含む乾燥した飲料前駆物質ブロックであって、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法により調製される飲料前駆物質ブロック。
【請求項１２】
ブロックの30重量%未満の量の水を含む、請求項11に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項１３】
ブロックの1〜15重量%の量の水を含む、請求項12に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項１４】
少なくとも1gの重量を有する、請求項11から13のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項１５】
前記植物抽出物がブロックの少なくとも2重量%の量である、請求項11から14のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項１６】
前記少なくとも1つの不溶性内包物が少なくとも1mmの最大直線寸法を有する、請求項11から15のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項１７】
前記少なくとも1つの不溶性内包物が少なくとも5mmの最大直線寸法を有する、請求項16に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項１８】
前記少なくとも1つの不溶性内包物が植物材料を含む、請求項11から17のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項１９】
前記植物材料が、果物全体、果物断片、葉全体、葉断片、鞘全体、鞘断片、種全体、種断片、豆全体、豆断片、根全体、根断片、ナッツ全体、ナッツ断片、花全体、花断片およびこれらの混合物から成る群から選択される、請求項18に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項２０】
さらに水溶性担体を含む、請求項11から19のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項２１】
水溶性担体の量がブロックの少なくとも40重量%である、請求項20に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項２２】
少なくとも50kPaの破砕強度を有する、請求項11から21のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項２３】
前記植物抽出物が、茶固形物、コーヒー固形物、ココア固形物、果物固形物およびこれらの混合物から成る群から選択される、請求項11から22のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項２４】
前記植物抽出物が茶固形物を含む、請求項23に記載の飲料前駆物質ブロック。
【請求項２５】
請求項11から24のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロックを少なくとも1個含む、パッケージされた飲料前駆物質。
【請求項２６】
複数の飲料前駆物質ブロックを含む、請求項25に記載のパッケージされた飲料前駆物質。
【請求項２７】
複数の飲料前駆物質ブロックが実質的に同一である、請求項26に記載のパッケージされた飲料前駆物質。
【請求項２８】
(a) 請求項11から24のいずれか一項に記載の飲料前駆物質ブロックを用意する段階と、
(b) ブロックまたはその一部分を水性媒体と接触させる段階と
を含む、飲料を調製する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶、コーヒー、およびホットチョコレートなどの飲料生成用の前駆物質に関する。より詳細には、本発明は、葉および果物などの内包物を含有する、飲料の調製における使用ための、ブロックに関する。本発明は、かかる飲料前駆物質の製造にも関する。
【背景技術】
【０００２】
茶、コーヒーおよびココアなどの植物に基づく飲料は、世界中で数百年にわたって人気を有してきた。伝統的には、かかる飲料は飲料植物材料(例えば、茶葉、コーヒー豆など)を熱水中で煎じて、水性植物抽出物を残留している不溶性の植物材料から分離することによって生成される。飲料の香味をミントの葉、レモンスライスおよびバニラ鞘などの芳香性植物材料の内包によって変えることも伝統的に行われてきた。
【０００３】
今日では、かかる飲料を、最終使用者または消費者による不溶性植物材料の取り扱いの必要がない、より便利な方法で調製することができる。特に、不溶性植物材料を含まず、それ故に熱水と接触させると迅速かつ完全に溶解するインスタント粉末または顆粒から飲料を調製することができる。
【０００４】
インスタントコーヒーおよび茶粉末は、通常、伝統的な方法で水性抽出物から生成される。これらの水性抽出物は、次いで清透化段階(茶粉末の製造で使用される「脱クリーム」など)および/または真空濃縮もしくは逆浸透を施されることもある。顆粒コーヒー生成の場合は、この時点で水性抽出物を泡立てしてもよい。次いで得られた抽出物を、噴霧乾燥または凍結乾燥によって乾燥する。凍結乾燥を使用する場合は、抽出物は、普通、凍結ベルト上で薄層として凍結してから凍結状態で粉砕する。得られた顆粒を、普通、トレーに流し入れて低圧で凍結乾燥する。
【０００５】
かかる粉末および顆粒の飲料前駆物質は極めて好まれることが分かったが、これらにはいくつかの欠点がある。第1に、これらの製造中に適用される強度の加工が、揮発性物質の損失をもたらし、その結果最終飲料中の香味が伝統的な飲料と比べて劣る。また、これらの飲料前駆物質の流動性が、重く大きい容器中での流通を必要とし、消費者はスプーンまたは他の用具を使用して前駆物質を分けなければならない。その結果、最終飲料の濃さおよび/または品質の幅広い変動に加えて頻繁な損失およびこぼれによる散乱の可能性がある。さらに、大きな容器の使用は、一部分を取り出すために容器を開けるたびにすべての内容物を露出させる必要がある。結果として、数週間にわたって容器内に残っている飲料前駆物質顆粒は、香味および芳香の損失、酸化過程による悪香味の生成ならびに水分吸収による流動性の損失に起因する顕著な劣化を示すことがある。
【０００６】
こうした飲料前駆物質はまた、葉および果物などの内包物が加えられた飲料を調製するために使用する場合には、消費者にとってはやはりその内包物を別途加えることが必要であるという更なる欠点がある。このことは、部分を(例えば、果物から)切断および/またはスライスすることをしばしば必要とし、これは飲料を調製することの時間と不便を顕著に加え、一杯を飲む人がこうした内包物を加える手間を掛けるということはありそうにない。また、製造者が飲料前駆物質と一緒に乾燥内包物を含めなければならないとしても、粉末粒子または顆粒(通常1mm以下程度)の小さなサイズが、乾燥芳香性植物材料の大きな(または全体)断片を飲料前駆物質と一緒に含めることを非実用的にする。これは、易流動性の粉末が、乾燥葉および乾燥果物などの壊れやすい内包物に対してわずかな構造的支持しか与えず、それ故にこれらが輸送中に崩壊するからである。
【０００７】
上述の不都合の一部を、可溶性の植物抽出物を錠剤の形態で提供することによって克服するという先立つ試みがあった。通常、錠剤は乾燥粉末または乾燥顆粒(例えば、上記のような)を圧縮することによって作られる。残念ながら、こうした内包物を届けるための飲料錠剤の使用は、これまで首尾よく活用されたことがない。これはおそらく、錠剤の製造に付随する圧縮力が必然的に、大部分の乾燥葉または乾燥果物の大きな(または全体)断片などの、内包物を崩壊するという事実のためであろう。
【特許文献１】米国特許第5,254,355号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明者らは、内包物を含む飲料の好都合な調製を可能にする新しい種類の飲料前駆物質に対する必要性があることを確認した。かかる飲料前駆物質は、消費者に品質上および/または健康上の利益を届けるために適当でもあり得る。
【０００９】
試験および定義
飲料
本明細書で使用する「飲料」という用語は、ヒトが消費するのに適当な実質的に水性の可飲組成物を指す。
【００１０】
植物抽出物
本明細書で使用する「植物抽出物」という用語は、茶葉、コーヒー豆またはココア豆などの飲料植物材料から沸騰水中に抽出可能な固体を指す。したがって、植物抽出物は、飲料の活性成分および香味成分の大部分を含有する。通常、植物抽出物は、カフェイン、ポリフェノール(例えば、フラボノール(カテキン)、フラボノールグリコシド、ロイコアントシアニン、フェノール性酸など)および芳香化合物(酸、アルコール、アルデヒド、エステル、炭化水素、ラクトンなど)などの成分を含む。かかる植物抽出物は当技術分野において周知であり、普通は植物材料を熱水(通常少なくとも30℃、好ましくは少なくとも60℃、より好ましくは少なくとも90℃)で処理することから得られた水性抽出物を乾燥することによって得られる。植物材料は、生でもよくあるいは抽出前に焙煎、枯らしおよび/または醗酵などの加工段階を経てもよい。
【００１１】
例えば、植物抽出物は、緑茶葉、紅茶葉、ウーロン茶葉またはこれらの混合物から抽出された固体であればよい。こうした茶葉を調製する方法は当業者には周知である。一般的に、紅茶葉を調製するためには、植物カメリア・シネンシス(Camellia sinensis)の新緑葉を枯らし(穏やかに乾燥させる)、粉砕し、醗酵させ(このとき茶葉中の酵素がさまざまな基質を酸化させて茶色の生成物を生成する)、次いで炒る(茶葉を乾燥させるために)。緑茶葉には醗酵工程を行わない。「ウーロン」茶として知られている中間的な種類の茶を生成するために部分的な醗酵を使用することもある。植物抽出物は、これらの葉材料から、例えば葉材料を熱水と接触させ、不溶性材料を分離除去して残った抽出物を乾燥することによって、調製することができる。
【００１２】
飲料前駆物質
飲料前駆物質は、飲料を調製するのに適当な加工組成物と定義される。
【００１３】
ブロック
本明細書で使用する「ブロック」という用語は、まとまった固形の塊と定義され、それ故に(これらだけには限定されないが)立方体、錠剤、ペレット、インゴット、バーおよびブリック(れんが状の塊)などの用語を包含する。
【００１４】
分配すること
本明細書である物質を水性媒体中に「分配すること」と言えば、その物質を水性媒体中に溶解させることおよび/または分散させることによって水性媒体と混合することを意味すると解釈するものとする。
【００１５】
水溶性担体
「水溶性担体」は、沸騰水中にほぼ可溶な固体と定義される。通常、水溶性担体の大部分は、糖類およびタンパク質などの1つまたは複数の親水性固体成分である。しかし、少量の部分(例えば、担体の30重量%未満、好ましくは10重量%未満、より好ましくは5重量%未満)は、脂肪などの疎水性成分であってもよいが、この疎水性成分が沸騰水中に分散可能なように適当に乳化されていることが条件となる。
【００１６】
破砕強度
飲料ブロックの破砕強度は、以下のとおりに測定した破砕時の応力と定義される。
【００１７】
飲料前駆物質ブロックの、寸法が3.25×2.3×2.1cmの少なくとも3つの代表的直方体サンプルを、Instron(商標) Universal Testing機を使用して20℃で試験する。各サンプルの3.25×2.3cmの面に垂直方向で平板圧縮試験を行う。15mmの変位まで、データサンプリング速度50点/sで100mm/minのクロスヘッド速度を使用する。次いで記録された最大力を破壊力(すなわち破壊ピークの最大力)として採用する。ブロックの破砕強度は、サンプルの平均破壊力を断面積(3.25×2.3cm)で割って計算する、すなわち破砕強度(kN m-2)=破壊力(kN)/面積(m2)=破壊力(kN)/0.00074m2。
【００１８】
凍結速度
本明細書で定義する混合物の一部分の凍結速度は、次のとおり定義する。
凍結速度=10K/t min、
ここで、tは部分の中心を温度0℃から-10℃まで冷却するのに掛かる時間である。
【００１９】
不溶性内包物
本明細書で使用する「不溶性内包物」という用語は、沸騰水中にほぼ不溶のまとまった塊を指す。この不溶性の内包物は、内包物を含むブロックを沸騰水と接触させることによって調製された飲料中で、ブロックに含まれているほぼすべての植物抽出物および(存在する場合は)水溶性担体が沸騰水中に溶解および/または分散した後で、個別の断片(1つまたは複数)として見えるようなサイズおよび溶解性のものでなければならない。好ましくは不溶性内包物は、温度95℃の水200ml中に3分間浸漬されたときに溶解しないようなものである。
【００２０】
サイズ
別途に記載の無い限り、ブロックまたは内包物のサイズは、ブロックまたは内包物の最大直線寸法、すなわちあらゆる寸法の中で最大の長さとして示す。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
本発明者らは、従来の系の不都合の一部または全部が、植物抽出物および不溶性内包物がまとまった固形の塊に形成された飲料前駆物質を提供することによって改善され得ることを見出した。
【００２２】
したがって、本発明は、少なくとも0.2gの重量を有し、
(A) 植物抽出物、および
(B) 少なくとも1つの不溶性内包物
を含む、乾燥した飲料前駆物質ブロックを提供する。
【００２３】
従来の飲料前駆物質とは異なって、本発明の飲料前駆物質ブロックは、植物抽出物を分けること(例えば、顆粒前駆物質をスプーンですくうことによって)および/または内包物材料を分けること(例えば、果物を切断またはスライスすることによって)の必要性を省く。ブロックが大きい塊である場合には、植物抽出物を分けることの必要性を最小限にすることができる。
【００２４】
本発明はまた、少なくとも1個の本発明の飲料前駆物質ブロックを含む、パッケージされた飲料前駆物質も提供する。
【００２５】
本発明の飲料前駆物質ブロックは、飲料の調製において使用することを意図されているものである。したがって、本発明はまた、
(a) 飲料前駆物質ブロックを用意する段階と、
(b) ブロックまたはその一部分を水性媒体と接触させる段階と
を含む、飲料を調製する方法を提供する。
【００２６】
さらなる一態様において、本発明は、
(i) 植物抽出物および好ましくは水溶性担体を含む水性プレミックスを用意する段階と、
(ii) 1つまたは複数の不溶性内包物を用意する段階と、
(iii) 1つまたは複数の不溶性内包物を水性プレミックスと合わせて混合物を形成する段階と、
(iv) 混合物を乾燥する段階と
を含む、飲料前駆物質ブロックの製造のための方法を提供する。
【００２７】
かかる方法は、植物抽出物が混合物の乾燥の間に内包物に接着されるので、外的な力(圧縮など)または化学的接着の必要性が無くブロックの形成が可能になる。水溶性担体はブロックの強度を増大させおよび/または乾燥段階中の香味の保持を向上させる。
【００２８】
本発明はまた、本発明の方法によって得たおよび/または得ることができる本発明の飲料ブロックを提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
ブロックの組成
植物抽出物
最適の便宜のためには、飲料前駆物質ブロックは、一杯200gの飲料を調製するために5個を超えるブロックを必要としないように、十分な植物抽出物を含有しなければならない。好ましくは、ブロック中の植物抽出物の量は、一杯を調製するためには1個または2個のブロックしか必要としないような量である。最も好ましくは、単一のブロックは一杯を調製するのに十分である。したがって、ブロックは植物抽出物を少なくともブロックの2重量%の量で含むことが好ましく、より好ましくは少なくとも5重量%、最適には10〜50重量%の量で含む。好ましくは、ブロックは少なくとも0.05g、より好ましくは少なくとも0.1g、最適には0.2g〜2gの植物抽出物を含む。
【００３０】
植物抽出物の例には、茶固形物、コーヒー固形物、ココア固形物、カモミール固形物、ネトル固形物、ミント固形物、ルイボス固形物、果物固形物およびこれらの混合物が含まれる。特に好ましい植物抽出物は、果物固形物、茶固形物、コーヒー固形物、ココア固形物およびこれらの混合物である。飲料前駆物質ブロックは、最も好ましくは茶固形物を含み、特に好ましい一実施形態では存在する唯一の植物抽出物は茶固形物である。
【００３１】
不溶性内包物
内包物は、出来上がった飲料に興味、興奮および/または楽しみを付け加える任意の適当な不溶性物体であればよく、例えば、ゲル化させた甘いものなどの菓子断片であってもよい。特に好ましい一実施形態では、不溶性内包物は植物材料を含む。この植物材料は、果物全体、果物断片、葉全体、葉断片、鞘全体、鞘断片、種全体、種断片、豆全体、豆断片、根全体、根断片、ナッツ全体、ナッツ断片、花全体、花断片およびこれらの混合物から成る群から選択されてよい。特に好ましいものは果物(ベリー全体および/またはかんきつ類スライスなど)、鞘(バニラ鞘の全体/または部分など)および葉(茶葉および/またはミント葉の全体および/または部分など)である。
【００３２】
内包物は、植物抽出物と同じ植物から得た植物材料であってもよく、また、例えば、茶葉(特に緑茶葉)の全体及び/または部分を含んでもよい。しかし、好ましい一実施形態では、内包物は、それから植物抽出物が得られた植物以外の植物(1つまたは複数)から得た植物材料の少なくとも50重量%(より好ましくは少なくとも75重量%)含んでいる。最も好ましいのは、内包物は植物抽出物と同じ植物から得た植物材料を実質的に含まないことである。特に、内包物は内包物の10重量%未満(より好ましくは1重量%未満)の茶葉、コーヒー豆、ココア豆またはこれらの部分を含めばよい。
【００３３】
水溶性内包物は飲料中で見えるようなサイズでなければならないので、不溶性内包物は少なくとも1mmのサイズを有することが好ましく、より好ましくは5mm、最も好ましくは少なくとも10mmのサイズを有する。内包物がブロックの他の成分の構造的支持からの恩恵を受けるためには、内包物は実質的にブロックの残りの部分のサイズ以下のサイズであることが好ましい。特に、内包物は100mm未満であることが好ましく、より好ましくは50mm未満、最も好ましくは30mm未満である。
【００３４】
ブロックは内包物をブロックの60重量%未満の量で含むことが好ましく、より好ましくは50重量%未満、最も好ましくは5〜40重量%の量で含む。
【００３５】
ブロックは複数の内包物を含むことができ、例えば少なくとも2個の内包物、より好ましくは3〜10個の内包物を含む。しかし、好ましい一実施形態では、ブロックは単一の内包物を含む。
【００３６】
水溶性担体
好ましい一実施形態では、ブロックはさらに水溶性担体を含む。水溶性担体は、本発明によるブロックの破砕強度および/または香味の送達を高めることができる。したがって、ブロックは大きい比率の水溶性担体を含むことが好ましい、すなわちブロックはブロックの少なくとも40重量%、より好ましくは少なくとも50重量%、最適には60〜90重量%の水溶性担体を含む。
【００３７】
担体は味および香味に関しては不活性であることが好ましい。特に大量の塩は避けなければならない、すなわちブロックはブロックの1重量%未満の塩、より好ましくは0.5重量%未満、最も好ましくは0.1重量%未満しか含んではならない。これは塩が飲料の味を妨害するだけではなく、植物抽出物の溶解性を低下させもするからである。しかし、担体は、甘い味の飲料が所望である場合には、糖類(すなわち、単糖類および/または二糖類)を担体の50重量%までの量で含んでいてもよい。
【００３８】
特に好ましい一実施形態では、担体はバイオポリマーを担体の少なくとも50重量%、より好ましくは少なくとも75重量%、最適には90〜100重量%の量で含む。バイオポリマーは、味および香味に関しては不活性であることが分かっており、吸湿性が低く、しかも高度に可溶であり、かつブロックを強化するために適当な力学的特性を有している。好ましくはバイオポリマーは、オリゴ糖、多糖およびタンパク質の1つまたは複数から選択される。しかし、ゼラチンは飲料に「ゴムのような」口当たりを与え、また菜食主義者などの多くの消費者のためには不適当であるので、ブロックは実質的にゼラチンを含まないことが好ましい。好ましいバイオポリマーは、高い水溶性、さわやかな味および香味料結合性があるので、マルトデキストリン(すなわち、加水分解デンプン)である。マルトデキストリンのDE(デキストロース等価)は、好ましくはブロックに甘味および吸湿性を与えるほど高すぎず、またマルトデキストリンが不溶になるほど低すぎもしないことである。したがって、マルトデキストリンは4〜60のDEを有することが好ましく、より好ましくは10〜40のDEを有する。
【００３９】
ミルク状飲料が必要な場合は、担体は無脂肪乳固形物を担体の少なくとも1重量%の量で、より好ましくは担体の10〜50重量%の量で含めばよい。乳固形物は任意の適当な原料、例えばミルク、スキムミルクおよび/またはホエーなどから得ることができる。
【００４０】
水
最大限の貯蔵安定性を確実にするためには、ブロックの水含有量がブロックの30重量%未満であることが好ましく、より好ましくは15重量%未満、最も好ましくは1〜10重量%の範囲である。
【００４１】
少量添加物および活性成分
ブロックはまた、他の少量添加物および活性成分を、通常、ブロックの10重量%未満の量で、好ましくはブロックの0.1〜5重量%の量で含むことができる。少量添加物の例には、香味料組成物、スパイスおよび着色料が含まれる。活性成分の例には、栄養上の活性成分、例えば、ミネラル、ビタミンおよび生物活性ペプチド/アミノ酸(テアニンなど)などが含まれる。本発明の飲料前駆物質ブロックは、栄養に関するおよび/または健康に関する活性成分の送達ビヒクルとしての使用に特に適している。
【００４２】
ブロックの特性
質量
飲料を調製するために植物抽出物を分けることの必要性は、ブロックが大きな質量を有する場合には最小限に抑えることができる。したがって、ブロックは少なくとも0.2g、好ましくは少なくとも1g、最も好ましくは少なくとも2gの質量を有する。ブロックが、好都合な貯蔵のためには(特にブロックが低い密度を有する場合に)大きくなりすぎることを避けるためには、ブロックの重量は300g未満であることが好ましく、より好ましくは100g未満、最も好ましくは25g未満である。
【００４３】
形状
ブロックは任意の適当な形状でよく、一実施形態では実質的に不溶性内包物の形態をしており、例えば、ブロックは植物抽出物で被覆された不溶性内包物を含む。代替の一実施形態では、ブロックは成形された、例えば、果物、葉、ナッツ、豆、ハート、文字、数字または紋章の形状を有することができる。あるいは、ブロックは複数の小ブロックを含むことができ、隣り合った小ブロックは比較的弱い領域によって連結されている。かかる配列は、使用者が損なわれていない1つの小ブロックを残りの小ブロックから簡単に取り外すことを可能にし、次いで取り外した小ブロックは飲料を調製するために使用され、残りの小ブロックは貯蔵しやすい単一のブロックとして残る。
【００４４】
溶解速度
植物抽出物および(存在する場合は)水溶性担体は、ブロックが機械的な撹拌(例えば、かき混ぜ)なしで沸騰水中に30秒間未満で溶解するように、急速に溶解することが好ましい。より好ましくは、ブロックは10秒間未満で、最も好ましくは5秒間未満で溶解する。最適には、ブロックは沸騰水中に瞬間的に溶解する(すなわち、2秒間未満で)。
【００４５】
密度
飲料を調製する際に、飲料前駆物質ブロックの水性媒体中への特に迅速な溶解をもたらすためには、ブロックが低い密度および/または高い多孔性を有することが好ましい。好ましくは、ブロックの密度は0.5g ml-1未満、より好ましくは0.4g ml-1未満、最適には0.05g ml-1〜0.3g ml-1である。こうした低い密度のブロックは、沸騰塩などの分散助剤を必要とせず、好ましくはブロックは実質的に分散助剤を含まず、より好ましくはブロックはブロックの1重量%未満の、最も好ましくは0.1重量%未満の分散助剤を含有する。
【００４６】
破砕強度
本発明者らは、破砕強度が50kPa未満のブロックはあまりにも砕けやすくて普通の流通網の厳しさに耐えることができないことを見出した。したがって、ブロックは少なくとも60kPaの破砕強度を有することが好ましく、より好ましくは少なくとも70kPa、最も好ましくは80〜1000kPaの範囲の破砕強度を有する。
【００４７】
ブロックのパッケージ
本発明はまた、好ましくは複数の本発明の飲料前駆物質ブロックを含んでパッケージされた飲料前駆物質も提供する。特に好ましい一実施形態では、ブロックは実質的に同一な1つまたは複数のブロックと共に、パッケージされた飲料前駆物質が実質的に同一な複数のブロックを含むようにパッケージされる。「実質的に同一な」は、ブロックのサイズ、形状および組成がブロック間で実質的に不変であることを意味する。パッケージされた飲料前駆物質は、実質的に単分散のサイズ分布を有する、すなわちブロックの少なくとも50%が同じサイズであり、より好ましくは少なくとも70%、最適にはすべてのブロックが同じサイズである複数のブロックを含むことが最も好ましい。
【００４８】
ブロックは、パッケージされた飲料前駆物質が、一杯分の量の飲料前駆物質ブロックを含むようにパッケージすればよい。
【００４９】
本発明の飲料前駆物質ブロックの利点は、ブロックは、消費者または最終使用者による植物抽出物からの分離を必要とする、不溶性の飲料材料を含む必要がないことである。そういうものなので、この飲料ブロックをティーバッグなどの煎じ出し用パッケージ中に封入する必要はない。それ故に好ましい一実施形態では、パッケージされた飲料前駆物質は、煎じ出し用パッケージ中に封入されていない飲料前駆物質ブロックを含む。
【００５０】
飲料を調製するためのブロックの使用
本発明の飲料前駆物質ブロックは、飲料の調製における使用を意図されているものである。したがって、本発明は、
(a) 飲料前駆物質ブロックを用意する段階と、
(b) ブロックまたはその一部分を水性媒体と接触させる段階と
を含む、飲料を調製する方法も提供する。
【００５１】
本発明は、本発明の方法によって得たおよび/または得ることができる飲料も提供する。
【００５２】
飲料の組成
飲料は通常、飲料の少なくとも85重量%、より好ましくは少なくとも90重量%、最適には95〜98重量%の水を含む。好ましくは飲料は、コーヒーに基づく飲料、茶に基づく飲料および/またはココアに基づく飲料である。最も好ましい飲料は茶である。
【００５３】
水性媒体
水性媒体は、任意の飲用液体であってもよいが、好ましくは水および/またはミルクから選択される。また好ましくは、段階(b)の間水性媒体は熱く、少なくとも30℃、好ましくは少なくとも60℃、より好ましくは90〜100℃の温度を有する。代替の一実施形態では、水性媒体は冷たく、30℃未満、好ましくは15℃未満、より好ましくは0〜10℃の温度を有する。
【００５４】
接触の方法
好ましい一実施形態では、段階(b)においてブロックと水性媒体を、植物抽出物および(存在する場合は)水溶性担体が水性媒体全体に分配するように、かつ不溶性内包物が飲料中で個別の断片(1つまたは複数)として見えるような仕方で接触させる。
【００５５】
好ましい一実施形態では、飲料は一杯であり、少なくとも100g(好ましくは150〜250g)の水性媒体を、5個未満の飲料ブロック、より好ましくは3個未満、最も好ましくは1個のブロックまたはその部分と接触させる。
【００５６】
飲料前駆物質ブロック(またはその部分)は、段階(b)に先立って砕くおよび/または崩壊させて、段階(b)において水性媒体と接触する飲料前駆物質の表面積を増し、それ故に水性媒体中での分配の速度を高めることができる。
【００５７】
飲料前駆物質ブロックが複数の小ブロックを含む場合には、段階(b)は飲料前駆物質ブロックから少なくとも1個の小ブロックを分離することおよび少なくとも1個の分離された小ブロックを水性媒体と接触させることを含んでよい。
【００５８】
本方法
本発明のブロックは、任意の適当な方法によって調製することができる。しかし、飲料前駆物質ブロックは、
(i)  植物抽出物および好ましくは水溶性担体を含む水性プレミックスを用意する段階と、
(ii) 少なくとも1つの不溶性内包物を用意する段階と、
(iii) 少なくとも1つの不溶性内包物を水性プレミックスと合わせて混合物を形成する段階と、
(iv) 混合物を乾燥する段階と
を含む方法によって製造することが好ましい。
【００５９】
本方法は、飲料前駆物質ブロックを、好ましくは1つまたは複数の追加の飲料前駆物質ブロックと一緒にパッケージする追加の段階を含んでいてもよい。
【００６０】
水性プレミックスの形成
水性プレミックスは、任意の適当な手段によって提供することができ、例えば、植物材料を水性媒体で処理することから直接に得た水性植物抽出物であってもよい。「直接に得た」は、その水性抽出物が固形に乾燥されること無く得られることを意味するが、その水性抽出物が濃縮段階、例えば真空蒸発、逆浸透または他の適当な方法を経た可能性は排除しない。しかし、好ましくは段階(i)は、植物抽出物(および場合により水溶性担体)を水性媒体中に分配させ、それによって水性プレミックスを形成させることを含み、これがより柔軟な方法を提供し、原料の組成のよりよい制御およびそれ故にプレミックスの組成のよりよい制御を可能にする。
【００６１】
混合物の形成
不溶性内包物および水性プレミックスは、任意の適当な方法で合わせることができる。例えば、水性プレミックスを、内包物の表面にスプレーすることができる。しかし、好ましい一実施形態では、内包物を過剰の水性プレミックスに加える。より好ましくは、内包物およびプレミックスは1:100〜1:1.1、最も好ましくは1:10〜1:2の重量比で合わせる。
【００６２】
本発明者らは内包物とプレミックスを一緒に混合物として乾燥する場合には、内包物と植物抽出物との間に特に強い結合が形成されることを見出したので、好ましくは内包物は、それらを水性プレミックスと合わせるときには乾燥された形態ではない。より好ましくは、内包物は内包物の少なくとも30重量%、最も好ましくは50〜95重量%の乾燥前水含有量を有する。
【００６３】
混合物の感想
飲料を調製するときに、飲料前駆物質ブロックの水性媒体中への特に迅速な溶解をもたらすためには、ブロックが低い密度および/または高い多孔性を有することが好ましい。低い密度は、ある程度は乾燥段階(iv)の間の水の損失によって形成される空隙によってもたらされる。したがって、水性プレミックスはプレミックスの少なくとも50重量%の水を含むことが好ましく、より好ましくは少なくとも60重量%、最も好ましくは70〜95重量%である。また、ブロックの形成が圧縮段階(錠剤化工程参照)を必要としないことも好ましく、その結果これらの空隙が最終ブロック中に残る。
【００６４】
さらにもっとブロックの密度を低下させるためには、水性プレミックスを少なくとも50%、好ましくは100〜300%の超過容積まで、例えば、泡立てまたは可溶性ガス(CO2またはN2O)を使用して、発泡させることができる。しかし、本発明者らは、水性プレミックスを発泡させる必要性なく、満足できる密度が得られることを見出した。
【００６５】
最大限の貯蔵安定性を確実にするためには、段階(iv)において混合物を、ブロックの水含有量がブロックの30重量%未満、より好ましくは15重量%未満、最も好ましくは1〜10重量%の範囲になるように乾燥することが好ましい。
【００６６】
段階(iv)は、混合物を凍結乾燥することによって好都合に遂行することができる。これは、凍結乾燥の間の水の昇華が、特に低い密度、高度に多孔性のブロックをもたらすためである。本発明者らは、本発明の方法において凍結乾燥を使用する場合には、特に高い凍結速度を使用することが有利であり、そうしないとブロックの力学的強度が低くなりすぎてブロックは極端に砕けやすくなる可能性があることを見出した。この効果は、高いレベルの植物抽出物および水溶性担体を含むブロックを調製する場合に特に明らかである。理論に拘束されたくはないが、本発明者らは、ブロックの構造のこの強度低下は水溶性担体と植物抽出物との間の相互作用によって引き起こされると考えている。凍結の間、植物抽出物および水溶性担体の両方が、未凍結相中に濃縮される。低い凍結速度では、まだ比較的高い温度にある間に、こうした凍結濃縮状態で費やされる長い時間は、抽出物と担体との間に強い相互作用が形成されることを可能にし、この相互作用が担体のブロックを構造的に支持する能力を弱める。しかし、迅速な凍結速度を使用する場合は、プレミックスの成分は、凍結濃縮状態で顕著に相互作用する機会を有する前に、動力学的に拘束される。したがって、混合物を好ましくは少なくとも0.15K min-1の速度で、より好ましくは0.2〜1K min-1の範囲の速度で、最適には0.25〜0.4K min-1の範囲で凍結する。
【００６７】
担体と植物抽出物との間の相互作用は、凍結する前でさえも、ある程度は、起こると見られる。したがって、段階(i)と(iv)の間の時間は最小限に保つことが好ましく、すなわち乾燥は水性プレミックス形成後、好ましくは5時間以内、より好ましくは2時間以内、さらに好ましくは1時間以内、最適には0.1〜30分間で開始すべきである。
【００６８】
部分の分取
特に好ましい一実施形態では、本方法はさらに
(v)少なくとも0.2gの乾燥質量を有し乾燥するとブロックを形成する、混合物のまとまった一部分を分取する段階
を含む。
【００６９】
かかる段階の包含は、最終的に混合物を粒子や顆粒に分割することなくブロックが形成され、かつブロックは従来のブロックよりもまとまって連続した優れた力学的強度をもたらす固形構造を有することを確実にする。この強度は水溶性担体の存在によって増大される。ブロックのサイズは比較的大きな内包物を提供するためにも十分である。さらに、本方法によって得られるブロックは、従来のブロックよりも強い香味を保持することが見出されており、本方法によって得たブロックが、乾燥段階の間に細かく分割された状態にないことに起因する可能性がある。この香味の保持は水溶性担体の存在によっても増大されている可能性がある。
【００７０】
混合物のまとまった部分は、部分自体が乾燥質量が0.2g未満であるほど細かく分割されていない限りは、任意の適当な手段によって分取することができる。ブロックの形成に使用される混合物の部分は、少なくとも1gを有することが好ましく、より好ましくは少なくとも2gの乾燥質量を有することが好ましい。この部分はまた、300g未満の乾燥質量を有することが好ましく、より好ましくは100g未満、最も好ましくは25g未満の乾燥質量を有することが好ましい。
【００７１】
かくして、従来の方法とは異なって、細かく分割された固体プレミックスからブロックを組み立てる(すなわち、粉末または顆粒を圧縮することによって)必要は無い。例えば、段階(iv)は段階(v)の前に行うことができる。例えば、混合物をバルクで乾燥し、乾燥混合物からブロックとして分取する。これらの工程段階を(v)に次いで(iv)の順序で行うこともできる。例えば、乾燥前に液体混合物として型に一部分を投入することによって一部分を分取することができる。別法として、混合物をバルクで凍結し(例えば、かき氷状に凍結することによって)、凍結混合物から分取してから段階(iv)で乾燥する(例えば凍結乾燥によって)。乾燥前に部分を分取することの利点は、液体(またはかき氷状)部分は、容易に所望の形状に成形することができ、混合物の無駄も少ない。
【００７２】
好ましい実施形態および実施例の説明
本発明を、以下の好ましい実施形態および実施例を添付の図面と共に参照しつつさらに説明する。
【実施例１】
【００７３】
この実施例は、不溶性内包物がラズベリーおよびバニラ鞘である、本発明による方法および茶に基づく飲料前駆物質ブロックの実例を示す。この実施例は、凍結速度が凍結乾燥ブロックの破砕強度に及ぼす影響の実例も示す。
【００７４】
材料
マルトデキストリンは、Roquette UK Ltd(Corby、UK)によって供給されたGLUCIDEX(商標)21であり、DEは20であった。
即席茶粉末は、Unilever Bestfoods UK Ltd.によって供給されたPG Tips(商標)Instantであった。
ラズベリーは新鮮な果実全体を地元のスーパーマーケットから得た。
バニラ鞘は鞘全体を地元のスーパーマーケットから得て、使用前に5mmの断片に切断した。
【００７５】
配合
水性プレミックス(内包物の組込み前)および最終乾燥ブロックの組成を表1に示す。
【００７６】
【表１】
0005415758.tif 000002
【００７７】
方法
250mlビーカー中で沸騰水をマルトデキストリンおよび茶粉末に加えることによって水性プレミックス(170g)を調製した。次いで、プレミックスをマルトデキストリンおよび茶粉末が溶解するまで手で活発に撹拌した後、10分間室温(20℃)で放置した。
【００７８】
次いで3つの同一の家庭用角氷トレーを選んだ。それぞれのトレーは12の型枠を有しており、それぞれの型枠は20mlの容積を有していた。ラズベリー2個およびバニラ鞘1断片をそれぞれの型枠に入れた。次いでそれぞれの型枠をプレミックスで縁まで満たした。
【００７９】
次いでトレーの1つ(バッチA)を、-25℃の設定温度で動作中の冷凍庫(Borolabs(商標)Sparkfree RLVF0420)に入れて24時間凍結させた。もう1つのトレー(バッチB)を、従来の空気噴射冷凍庫(温度-30℃および空気速度3.5m/sで動作中のWatford Refrigeration & Air Conditioning 噴射冷凍庫)に入れて5時間噴射冷凍した。第3のトレー(バッチC)を、-80℃の実験用冷凍機(Sanyo Biomedical 立型 -86℃ 冷凍庫)に24時間入れた。3つのバッチはすべて凍結乾燥する前に24時間、-80℃の実験用冷凍庫中で貯蔵した。
【００８０】
凍結したブロックをトレーから取り出して、-80℃で動作中のVitris Freeze Mobile(商標)25EL凍結乾燥機中で48時間凍結乾燥した。
【００８１】
ブロックの特性
得られたブロックは、図1aに示したものと類似の構造を有していた。それぞれのブロック(1)は、乾燥プレミックスのマトリックス(2)から成り、先端を切り取られたピラミッドの形状であった。乾燥プレミックス(2)中には乾燥ラズベリー2個(3a)およびバニラ鞘の乾燥断片(3b)1個が包含されていた。すべてのブロックは、約4gの質量および約0.25g ml-1の密度を有していた。
【００８２】
バッチAのブロックは極めて砕けやすく弱いことが分かったが、バッチBおよびCのブロックは良好な強度を有していた。これは、速い凍結速度が凍結乾燥ブロックの向上した強度をもたらすことを示している。
【００８３】
それぞれのバッチから1個のブロックを使用して、カップにブロックを入れて100mlの沸騰水をブロック上に注ぐことによって飲料を調製した。それぞれのブロックは、撹拌しなくても瞬時に(2秒間未満で)溶解して透明な茶色の飲料を残し、その上には2個のラズベリーおよび1断片のバニラ鞘が浮かんでいることが観察された。ラズベリーは新鮮なラズベリーの外観、芳香および味を有しており、飲料全体として口腔および鼻腔の両方で高い感覚効果を与えることが見出された。
【実施例２】
【００８４】
この実施例は、不溶性内包物が新鮮な緑茶葉である、本発明による方法および茶に基づく飲料前駆物質ブロックの実例を示す。
【００８５】
材料
マルトデキストリンは、Roquette UK Ltd (Corby、UK)によって供給されたGLUCIDEX(商標)21であり、DEは20であった。
ゼラチンは、Extraco AB (Klippen、Sweden)によって供給されたブルーム240であった。
緑茶粉末は、Messes Premium Exports Ceylon Ltd (Comombo、Sri-Lanka)によって供給された緑茶抽出物であった。
茶葉は、Unilever R&D Colworth (Bedford、UK)の茶畑から新たに摘み取られ、全体を使用した。
【００８６】
配合
水性プレミックス(内包物の組込み前)の組成を表2に示す。
【００８７】
【表２】
0005415758.tif 000003
【００８８】
方法
ブロックは実施例1のバッチAと同様に製造した。ただし、ビーカーにはゼラチンも加えて沸騰水に分散した。ラズベリーおよびバニラ鞘の代わりに1枚の茶葉をそれぞれの型枠に加えた。トレーは先端を切り取られたピラミッド形の型枠ではなく約40mlの容積を有する立方体の型枠を有していた。
【００８９】
ブロックの特性
得られたブロックは、図1bに示されたものと類似の構造を有していた。それぞれのブロック(1)は、乾燥プレミックス(2)のマトリックスの立方体から成っていた。乾燥プレミックス(2)の内部には乾燥茶葉(3)が包含されていた。
【００９０】
1個のブロックを使用して、カップにブロックを入れて100mlの沸騰水をブロック上に注ぐことによって飲料を調製した。ブロックは、撹拌しなくても瞬時に溶解して透明な緑茶色の飲料を残し、その上には1枚の茶葉が浮かんでいることが観察された。茶葉は新たに切り取った葉の外観および芳香を有していた。
【実施例３】
【００９１】
この実施例は、不溶性内包物(レモンスライス)が飲料前駆物質ブロックに加えられた、本発明による方法および飲料前駆物質ブロックの実例を示す。
【００９２】
材料
マルトデキストリンは、Roquette UK Ltd(Corby、UK)によって供給されたGLUCIDEX(商標)21であり、DEは20であった。
紅茶粉末は、Finlay Tea Solutions UK Ltd (London、UK) によって供給されたFinlays熱水可溶茶Std.609であった。
新鮮なレモンは地元のスーパーマーケットで購入し、使用直前にスライスした。
【００９３】
配合
水性プレミックス(内包物の組込み前)および最終乾燥ブロックの組成を表3に示す。
【００９４】
【表３】
0005415758.tif 000004
【００９５】
方法
ブロックは実施例1のバッチBと同様に製造した。ただし、使用したトレーは「ice & slice」トレー(Progressive International Corpによって供給された)であり、それぞれの型枠はプレミックス中に半分浸漬された1枚のレモンスライスを保持していた。したがって、ラズベリーおよびバニラ鞘の代わりに1枚のレモンスライスをそれぞれの型枠に加えた。
【００９６】
ブロックの特性
得られたブロックは、図1cに示されたものと類似の構造を有していた。それぞれのブロック(1)は、乾燥プレミックス(2)のマトリックスから成っていた。乾燥プレミックス(2)の内部には乾燥レモンスライス(3)が部分的に埋め込まれていた。それぞれのブロックは、約3.5gの質量を有していた。
【００９７】
1個のブロックを使用して、カップにブロックを入れて100mlの沸騰水をブロック上に注ぐことによって飲料を調製した。このブロックは、撹拌しなくても瞬時に溶解して透明な茶色の飲料を残し、その上には1枚のレモンスライスが浮かんでいることが観察された。レモンスライスは新たにスライスされたレモンの外観および芳香を有していた。
【実施例４】
【００９８】
この実施例は、小ブロックを含む、本発明による飲料前駆物質ブロックおよび飲料を調製するためのその使用の実例を示す。
【００９９】
このブロック(100)は、図2に示され、複数の小ブロック(10)を含み、それぞれの小ブロック(10)は、少なくとも2個の他の小ブロック(10)と隣接し、相対的に弱い領域(20)によってそれらに接続されている。
【０１００】
このブロック(100)は、例えば、液体プレミックスを適当な型の中で凍結させ、次いで得られた凍結した部分を凍結乾燥することによって形成させることができる。プレミックスの組成は前記実施例のいずれか1つに記載の通りであってもよく、それぞれの小ブロック(10)は、ブロック(100)の残りから取り外されたときは、前記実施例のいずれか1つに記載のブロック(1)と同一であることができる。特に、それぞれの小ブロックは1個または複数の不溶性内包物(3、3a、3b)を含み、かつ小ブロック(10)および領域(20)は乾燥プレミックス(2)を含めばよい。この場合には、それぞれの領域(20)の相対的な弱さは、小ブロック(10)と比較した領域(20)の相対的な厚さの結果である。
【０１０１】
相対的に弱い領域(20)は、代替的にまたは加えて、小ブロック(10)と領域(20)の間に破砕強度の差をもたらす(または増加させる)ように、小ブロック(10)の組成とは異なる組成を有していてもよい。例えば、ブロック(100)は、領域(20)が小ブロック(10)と比較して水溶性担体に乏しくなるように形成させてもよい。
【０１０２】
使用においては、使用者は最初の小ブロック(10)を片手でつかみ、残りの小ブロック(10)をもう一方の手でつかんで、次いでブロック(100)が領域(20)で割れるようにブロック(100)に曲げる力を加えて最初の小ブロック(10)を残りの小ブロック(10)から分離する。次いで最初の小ブロックを水、ミルクまたは他の水性媒体中に浸漬して飲料を形成させ、残りのブロックは、例えば元のパッケージ中で、今後の使用のために貯蔵する。
【実施例５】
【０１０３】
この実施例は、ブロックが実質的に内包物の形状をしている、本発明による飲料前駆物質ブロックの実例を示す。
【０１０４】
このブロック(1)は、図3に示され、水溶性被覆(2)で完全に包まれた1枚のレモンスライス(3)を含む。最も単純な形態では、水溶性被覆(2)は茶またはコーヒー固形物などの植物抽出物であってもよいが、適当には前記実施例のいずれかに記載の乾燥プレミックスであってもよい。被覆(2)は、例えば、あらかじめ乾燥されたレモンスライス(3)に植物抽出物をスプレーすることによって形成させればよい。別法として、新鮮なレモンスライスを水性植物抽出物に漬けて、得られた被覆されたスライスを、例えば凍結乾燥によって、乾燥すればよい。
【実施例６】
【０１０５】
この実施例は、ブロックが実質的に内包物の形状をしている、もう1つの本発明による飲料前駆物質ブロックの実例を示す。
【０１０６】
このブロック(1)は、図4に示され、果物全体(3)、例えばラズベリーまたはイチゴなどのベリーを含む。果物の内部には植物抽出物を含む水溶性マトリックス(2)で満たされた1つの窪みがある。この窪みは果物(3)内にある天然の窪みであってもよくまたは例えば果物(3)に穴を開けるなどの機械的な手段によって果物(3)の一部を取り除いて形成されてもよい。窪みは好ましくは飲料を調製するためにブロック(1)を使用する間に水性媒体の進入を可能にする少なくとも1つの開放端(4)を有する。最も単純な形態において、水溶性マトリックス(2)は、茶またはコーヒーの固形物などの植物抽出物であってもよいが、適当には前記実施例のいずれかに記載の乾燥プレミックスであってもよい。
【実施例７】
【０１０７】
この実施例は、もう1つの本発明による飲料前駆物質ブロックの実例を示す。
【０１０８】
このブロック(1)は、図5aおよび5bに示されており、水溶性材料の錠剤(2)がしっかり付着しているレモンスライス(3)を含む。この錠剤(2)は、例えば、前記実施例の1つに記載されているような凍結乾燥された植物抽出物または凍結乾燥されたプレミックスであってもよい。あるいは、この錠剤(2)は従来の飲料錠剤、例えば、米国特許第5,254,355号に記載されている飲料錠剤などであってもよい。このブロック(1)は、スライス(1)および水溶性材料を適切な型中で同時に乾燥させることによって製造することができる。あるいは、錠剤(2)およびスライス(3)を乾燥し、次いで、例えば、食用接着剤によって錠剤(2)をスライス(3)に固定することによって、ブロック(1)に組み立ててもよい。
【実施例８】
【０１０９】
この実施例は、ブロックが複数の葉を含む、本発明による飲料前駆物質ブロックの実例を示す。
【０１１０】
このブロック(1)は、図5aおよび5bに示されており、複数の葉(3)、例えば水溶性マトリックス(3)の層で挟まれた茶またはミントの葉を含む。最も単純な形態においては、この水溶性マトリックス(2)は茶またはコーヒーの固形物などの植物抽出物であってもよいが、適当には前記実施例の1つに記載の乾燥プレミックスであってもよい。
【実施例９】
【０１１１】
この実施例は、水溶性担体および植物抽出物の凍結乾燥ブロックの破砕強度に対する凍結速度の影響の実例を示す。この実施例は、ブロックの密度がブロックの溶解速度に及ぼす影響の実例も示す。
【０１１２】
材料
マルトデキストリンは、Roquette UK Ltd(Corby、UK)によって供給されたGLUCIDEX(商標)21であり、DEは20であった。
即席茶粉末は、Unilever Bestfoods UK Ltd.によって供給されたPG Tips(商標)Instantであった。
【０１１３】
配合
別々のプレミックスから2つのブロックを調製した。水性プレミックスIは、マルトデキストリン20%(w/w)を含んでおり、水性プレミックスIIは、マルトデキストリン40%(w/w)
を含んでいた。水性プレミックスおよび最終乾燥ブロックの組成を表4に示す。
【０１１４】
【表４】
0005415758.tif 000005
【０１１５】
方法
それぞれのプレミックスを実施例1のプレミックスと同様に3バッチ(A、BおよびC)ずつ調製し、凍結して乾燥した。ただし、プレミックスには内包物を加えなかった。また、それぞれのトレー中の3つの満たされた型枠の中心に1つずつ熱電対が接触させられ、凍結の間、熱電対によって検出された温度が10分間毎に記録され、凍結速度が計算された。示した凍結速度は、それぞれのバッチにおいてモニターされた3つの型枠についての凍結速度の平均値である。
【０１１６】
ブロックの特性
プレミックスIから作られたすべてのブロックは、約4.5gの質量および約0.27g ml-1の密度を有していた。プレミックスIIから作られたすべてのブロックは、約8.5gの質量および約0.52g ml-1の密度を有していた。プレミックスIIから作られたブロックの高い密度は、プレミックスIと比較して低いプレミックスIIの水含有量およびそれ故に乾燥工程中に形成されるより少ない空隙量に起因する。
【０１１７】
凍結速度およびブロックの力学的特性を表5に示す。
【０１１８】
【表５】
0005415758.tif 000006
【０１１９】
表5のデータは、凍結速度が、凍結乾燥ブロックの強度に劇的な影響を有することを例示している。特に、0.15K min-1を超える凍結速度は、サンプルIの低密度ブロックを用いてでも適切な強度のブロックを作る。
【０１２０】
それぞれのサンプルのそれぞれのバッチからの1個のブロックを使用して、カップにブロックを入れて100mlの沸騰水をブロック上に注ぐことによって飲料を調製した。サンプルＩの各ブロックは、撹拌しなくても瞬時に(2秒間未満で)溶解することが観察された。対照的に、サンプルIIのより高い密度のブロックは、確実に溶解するのに30秒間〜60秒間の撹拌を必要とした。
【実施例１０】
【０１２１】
この実施例は、本発明による飲料前駆物質ブロックの、粉末成分の単なる混合物と比較して優れている香味の送達の実例を示す。
【０１２２】
飲料の調製
2つの乾燥混合物、混合物10および混合物30を調製して、それぞれ実施例1および3の7つの飲料ブロックの組成物と等価なそれぞれ1つの組成物を得た。これらの乾燥混合物は、粉末のマルトデキストリンおよび茶を単に手とスプーンで混合することによって調製して、次いで適切な凍結乾燥内包物中に穏やかに混合した。これらの乾燥混合物の組成を表6に示す。
【０１２３】
【表６】
0005415758.tif 000007
【０１２４】
次いで4つの飲料を、1400mlの沸騰水中に、表6に記載した量の乾燥混合物、または実施例1または3の飲料ブロック7個を溶解させることによって、バルクで調製した。沸騰水を加えて1分間後、それぞれのバルク飲料を2層のモスリンを通してろ過して内包物を取り除き、魔法瓶に移した。
【０１２５】
実験計画および評価条件
それぞれの飲料75mlを魔法瓶から直接白色陶器のボウルに満たしてパネリストに供した。
【０１２６】
まず、2つのラズベリー/バニラ飲料(すなわち、実施例1のブロックからまたは乾燥混合物10から作られた飲料)をパネリストに供して以下の質問をした。
どのサンプルに最も強いフルーティー芳香があるか?
どのサンプルに最も強いバニラ香味があるか?
どのサンプルに最も強い甘味があるか?
【０１２７】
次に、2つのレモン飲料(すなわち、実施例3のブロックからまたは乾燥混合物30から作られた飲料)をパネリストに供して以下の質問をした。
どのサンプルに最も強い柑橘芳香があるか?
どのサンプルに最も強いレモン香味があるか?
どのサンプルに最も強い酸味があるか?
【０１２８】
合計49名の熟達パネリストが評価を行った。
【０１２９】
すべての属性は、赤色光の下で評価された。サンプルの評価のために、1つのスープスプーンが提供された。試験と試験の間に口蓋を洗浄するために、水、メロンおよびクラッカーも提供された。
【０１３０】
結果
一対比較試験の結果は、両側二項検定を使用して信頼度水準95%で照合および解析した。
【０１３１】
ラズベリー/バニラ
49名のパネリスト中39名が、実施例1のブロックから作られた飲料を、最も強いフルーティーな芳香があるサンプルであるとして選択した。これは、本発明によるブロックから作られた飲料は、フルーティーな芳香が乾燥混合物製品よりも顕著に強かったことを示している(p=0.001)。
【０１３２】
49名のパネリスト中34名が、実施例1のブロックから作られた飲料を、最も強いバニラ香味があるサンプルであるとして選択した。これは、本発明によるブロックから作られた飲料は、バニラ香味が乾燥混合物製品よりも顕著に強いことを示している(p=0.009)。
【０１３３】
49名のパネリスト中27名が、実施例1のブロックから作られた飲料を、最も強い甘味があるサンプルであるとして選択した。これは、パネルは評価された2つの製品間の甘味の差を検知できなかったことを示している(p=0.568)。
【０１３４】
レモン:
49名のパネリスト中45名が、実施例3のブロックから作られた飲料を、最も強い柑橘芳香があるサンプルであるとして選択した。これは、本発明によるブロックから作られた飲料は、柑橘芳香が乾燥混合物製品よりも顕著に強いことを示している(p=0.001)。
【０１３５】
49名のパネリスト中34名が、実施例3のブロックから作られた飲料を、最も強いレモン香味があるサンプルであるとして選択した。これは、本発明によるブロックから作られた飲料は、レモン香味が乾燥混合物製品よりも顕著に強いことを示している(p=0.009)
【０１３６】
49名のパネリスト中28名が、実施例3のブロックから作られた飲料を、最も強い酸味があるサンプルであるとして選択した。これは、パネルは評価された2つの製品間の酸味の差を検知できなかったことを示している(p=0.392)。
【０１３７】
結論
これらの結果は、本発明の飲料前駆物質ブロックから作られた飲料が、ラズベリー/バニラ変形用の等価な乾燥混合物よりも顕著に多くのフルーティー芳香およびバニラ香味を送達することを示した。レモン変形については、本発明のブロックは乾燥混合物よりも顕著に多くの柑橘芳香およびレモン香味を送達する。
【図面の簡単な説明】
【０１３８】
【図１ａ】ラズベリーおよびバニラ鞘を内包物として有する、本発明による第1の飲料前駆物質ブロックの透視図である。
【図１ｂ】茶葉を内包物として有する、本発明による第2の飲料前駆物質ブロックの透視図である。
【図１ｃ】レモンスライスを内包物として有する、本発明による第3の飲料前駆物質ブロックの透視図である。
【図２】複数の小ブロックを含む、本発明による第4の飲料前駆物質ブロックの外観図である。
【図３】かんきつ類スライスを内包物として有する、本発明による第5の飲料前駆物質ブロックの部分断面の立面図である。
【図４】ベリーを内包物として有する、本発明による第6の飲料前駆物質ブロックの断面図である。
【図５ａ】レモンスライスを内包物として有する、本発明による第7の飲料前駆物質ブロックの平面図である。
【図５ｂ】図5aの飲料前駆物質ブロックの側面図である。
【図６ａ】複数の葉を内包物として有する、本発明による他の飲料前駆物質ブロックの平面図である。
【図６ｂ】図6aの飲料前駆物質ブロックの側断面図である。
【符号の説明】
【０１３９】
1    ブロック
1    スライス
2    乾燥プレミックス
2    水溶性被覆
2    水溶性マトリックス
2    錠剤
3a    乾燥ラズベリー2個
3b    バニラ鞘の乾燥断片
3    乾燥レモンスライス
3    葉
3    水溶性マトリックス
3    果物
4    開放端
10    小ブロック
20    領域
100    ブロック
【図１ａ】
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【図１ｂ】
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【図１ｃ】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５ａ】
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【図５ｂ】
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【図６ａ】
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【図６ｂ】
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