(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉である食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素であるタンパク質分解酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素であるトランスグルタミナーゼを作用させることを含む、軟化食品の製造方法であって、食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素の混合酵素液であって0.001〜10質量％の食品原料の主成分を分解する酵素及び食品原料の主成分を架橋する作用を有する酵素を含む混合酵素液を含浸させる工程、及び該酵素を作用させる工程を含み、食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素の混合酵素液を含浸させる工程が、酵素液の食品原料へのインジェクション処理、テンダライズ処理及び減圧下でのタンブリング処理により行われ、製造される軟化食品が、以下の特性を有する、軟化食品の製造方法：
（１）  テクスチャーアナライザーを用い、加熱調理した軟化食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値が50,000 N/m2以下であるという特性；
（２）  製造される軟化食品が、分解酵素のみで軟化させたときに比べ、保形性及び保水性が向上しているという特性；
（３）  酵素処理後の歩留り（％）＝100×酵素処理後の食品原料重量（g）／酵素処理前の食品原料重量（g）で表される酵素処理後の歩留り（％）が125％以上であるという特性；
（４）  加熱歩留り（％）＝100×加熱調理後の食品原料重量（g）／酵素処理前の食品原料重量（g）で表される加熱歩留り（％）が125％以上であるという特性；及び
（５）  酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り（％）＝100×加熱調理後の食品原料重量(g)／酵素処理後の食品原料重量(g)で表される酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り（％）が70％以上であるという特性。
【請求項２】
食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素を同時に作用させる、請求項１記載の軟化食品の製造方法。
【請求項３】
分解酵素により食品原料の主成分が分解されると同時に、分解された又は分解されていない主成分が架橋され、食品原料を軟化しつつ、食品原料の形が崩れるのを防止し、かつドリップを防止し得る、請求項１又は２に記載の軟化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酵素処理を行うことを含む軟化食品の製造法に関し、さらに、酵素処理食品の食感改良・保水力向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢人口は年々増加しており、２０３０年には約３人に１人が６５歳以上と見込まれ、要介護者数も２０１３年には５１２万人にも上ると推測されている。素材そのままおいしさ、色、形状、栄養素を保持しつつ、咀嚼や嚥下機能が低下した高齢者や要介護者に適したやわらかさを有する介護食（咀嚼困難者向け製品）のニーズは高く、そのニーズに対応した食品の開発が望まれている。
介護食向け軟化食品の製造には、主にタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）やペクチナーゼ等の分解酵素が使用されている（特許文献１及び２）。畜肉や魚肉の場合は、タンパク質分解酵素等を用いて硬タンパク質、筋肉タンパク質などを分解し、野菜や果物の場合はペクチナーゼ等を用いてペクチンを分解してやわらかくする方法が利用されている。しかしながら、これら分解酵素を応用する場合、下記の問題点があった。
（１）  保形性が低下するか、あるいは喪失する。
（２）  保水力が低下する。保水力の低下により液状化して、栄養成分が溶出してしまう。
（３）  酵素量が少ないとやわらかくならないため、多量の酵素を用いる必要がある。
また、高齢者向けに加工された畜肉は、現在、ムース状のものがほとんどを占めている。ムース状に加工された畜肉はやわらかさの点から高齢者に適しているが、肉の形を保っておらず、元々の畜肉が有する食感も失われ、食事の楽しさを享受することはできない。現在、高齢者が十分噛み切れる硬さで、かつ肉の形を保ち、食感が残った商品は上市されていない。
食品の軟化方法として、食品の水分含量を高めるために加水処理を行う方法もある。しかしながら、加水処理のみでは、筋肉部分はやわらかくなるもののコラーゲンなどが主成分のスジ肉の部分が硬いままなので噛み切ることが困難である。上記のタンパク質分解酵素処理を用いる方法では、酵素量を多くする等によりスジ肉の部分までやわらかくすることができる。しかしながら、このような処理では肉が液状化する、保水力低下による歩留まり低下が起こる、処理肉を用いた加熱調理時に脂が漏出し保持できない、脂身が割れる、鶏皮が溶けてなくなるなどの問題があった。
一方、ハム等の畜肉加工食品や魚介類の卵の強度を向上させたり、加熱処理した野菜類の軟化を防止して強度を向上させるためにトランスグルタミナーゼ等のタンパク質架橋酵素を用いて食品を処理する方法も知られている（特許文献３〜７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−９２２１６号公報
【特許文献２】特表２００７−５２５１４４号公報
【特許文献３】特開２００３−１５４号公報
【特許文献４】特開平６−１１３７９３号公報
【特許文献５】特開２００４−８９１８１号公報
【特許文献６】特開平８−１１６９３０号公報
【特許文献７】特開２００８−１７７７０号公報
【発明の概要】
【０００４】
本発明は、食品をやわらかくしながら、
１）保形性を有し、
２）元来持つ食品中の成分の溶出が少なく、
３）保水性があり、かつ歩留りが向上しており、
４）食品の分解酵素処理中に分解酵素を食品内に保持し、及び
５）調味液等の外来食品成分を食品内に保持すること
を特長とする食品の製造方法、及びその方法で製造した食品の提供を目的とする。
本発明者らは、タンパク質分解酵素等の分解酵素を用いて、食品をやわらかくする場合に、食品の保形性や保水性が低下するという問題の解決に鋭意検討を行った。
本発明者らは、分解酵素で食品を処理する際に、分解作用とは相反する効果、すなわち架橋作用を有する酵素を同時に組合せて作用させることにより、食品を分解しつつ再架橋することにより、食品をやわらかくするとともに、食品の保形性及び保水性を維持できることを見出した。酵素の組合せとしては、対象食品がタンパク質を主成分とする畜肉や魚肉の場合は、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）及びトランスグルタミナーゼの組合せが適していた。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］  食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素を作用させることを含む、軟化食品の製造方法。
［２］  食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素を同時に作用させる、［１］の軟化食品の製造方法。
［３］  分解酵素により食品原料の主成分が分解されると同時に、分解された又は分解されていない主成分が架橋され、食品原料を軟化しつつ、食品原料の形が崩れるのを防止し、かつドリップを防止し得る、［１］又は［２］の軟化食品の製造方法。
［４］  食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素の混合酵素液を含浸させる工程、及び該酵素を作用させる工程を含む、［１］〜［３］のいずれかの軟化食品の製造方法。
［５］  食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素の混合酵素液を含浸させる工程が、酵素液の食品原料へのインジェクション処理、食品原料のテンダライズ処理、減圧処理及びタンブリング処理からなる群から選択される少なくとも１種以上の処理により行われる、［４］の軟化食品の製造方法。
［６］  食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素の混合酵素液を含浸させる工程が、酵素液の食品原料へのインジェクション処理、テンダライズ処理及び減圧下でのタンブリング処理により行われる、［５］の軟化食品の製造方法。
［７］  食品原料が畜肉又は魚介類の肉であり、食品原料の主成分を分解する酵素がタンパク質分解酵素であり、食品原料の主成分を架橋する作用を有する酵素がトランスグルタミナーゼである、［１］〜［６］のいずれかの軟化食品の製造方法。
［８］  食品原料が野菜又は果実であり、食品原料の主成分を分解する酵素がセルラーゼ、ペクチナーゼ及びヘミセルラーゼからなる群から選択される少なくとも１種である、［１］〜［６］のいずれかの軟化食品の製造方法。
［９］  酵素液が０．００１〜１０質量％の食品原料の主成分を分解する酵素及び食品原料の主成分を架橋する作用を有する酵素を含む、［２］〜［８］のいずれかの軟化食品の製造方法。
［１０］  製造される軟化食品が、テクスチャーアナライザーを用い、加熱調理した軟化食品に、φ２０ｍｍ円柱型プランジャーを１０ｍｍ／ｓｅｃの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値が５００，０００Ｎ／ｍ２以下であるという特性を有する、［１］〜［９］のいずれかの軟化食品の製造方法。
［１１］  製造される食品が、分解酵素のみで軟化させたときに比べ、保形性及び保水性が向上している、［１］〜［１０］のいずれかの軟化食品の製造方法。
［１２］  ［１］〜［１１］のいずれかの方法で製造された軟化食品。
本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願２０１２−２１７４２３号の明細書および／または図面に記載される内容を包含する。
【図面の簡単な説明】
【０００５】
【図１】本発明の方法で製造した軟化食品原料の保形性を示す図である。
【図２−１】本発明の方法で製造した軟化食品原料の保水性を、酵素処理後の歩留により示す図である。
【図２−２】本発明の方法で製造した軟化食品原料の保水性を、加熱歩留により示す図である。
【図３】食品原料への酵素含浸量と酵素処理後の食品原料の硬さの関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
本発明の方法においては、畜肉、魚肉、野菜、果実等の食品原料を、相反する性質を有する少なくとも２種類の酵素を用いて処理し、保形性を有し、保水性を有している軟化食品を製造する。
１．  食品原料
適応対象となる食品原料は、生鮮原料でも凍結解凍原料でも良い。本発明において食品原料を食材ということがある。対象は食品の原料となる食材であり、そのままではかたくて咀嚼困難者、高齢者、乳幼児等に適さない食品であり、食用となるすべての食材である。好ましくは、畜肉、魚肉等の魚介類の肉、青果物等であり、さらに好ましくは魚介類の肉、特に好ましくは魚肉である。青果物とは、野菜類及び果物類をいう。魚介類の種、畜肉の種、品種、青果物の種には制限はない。具体的には、例えば、魚介類として、紅鮭、さば、ホキ等の魚類、アワビ、サザエ、ミルガイ、エビ、カニ、タコ、イカ、ナマコ、クラゲ等の貝類やその他の水産動物等が挙げられ、畜肉として、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉等が挙げられる。野菜類として、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ダイコン等が挙げられ、果物として、リンゴ、ナシ等が挙げられ、芋類として、ジャガイモ、サツマイモ等が挙げられる。また食品原料の形態についても特に制限はなく、切身やブロックなど、どの形態も選択することができる。
また、上記の食品原料を原料として、本発明の方法で軟化した食品原料を、軟化食品原料又は軟化食品という。具体的には、例えば、軟化魚肉、軟化畜肉、軟化青果物等という。
２．酵素
本発明の方法において酵素処理には、食品原料の主成分を分解する分解酵素と主成分を架橋する作用を有する酵素の両方を用いる。好ましくは前記酵素の両方を同時に用いる。ここで、同時に用いるとは、それぞれの酵素の食品原料に対する反応が同時に起こるように用いることをいう。例えば、食品原料を両方の酵素を含む酵素液を用いて処理する等、両方の酵素を同時に作用させればよい。また、それぞれの酵素液を調製して、それぞれの酵素液を添加するタイミングが異なる場合であっても、同時に両方の酵素活性が作用する場合も、同時に用いるという。
（１）  対象となる食品原料が畜肉、魚肉等タンパク質を主成分とする場合
酵素処理に用いるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）としては、例えばバシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属（例えばバシラス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バシラス・サーモプロテオティカス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ）、バシラス・リシェニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ等）の産生するタンパク質分解酵素、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属（例えばアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、アルペルギルス・メレンス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｍｅｌｌｅｎｓ）等）の産生する酵素、リゾパス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属（例えばリゾパス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｎｉｖｅｕｓ）、リゾパス・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｄｅｌｅｍａｒ）等）の産生するタンパク質分解酵素、ペプシン、パンクレアチン、パパイン、ブロメライン等が挙げられる。これらのタンパク質分解酵素は単独、又は２種以上を組み合わせても良い。タンパク質分解酵素は、酵素溶液として溶媒に希釈して用い、対象食品原料の種類によっても異なるが、酵素溶液中のタンパク質分解酵素濃度として０．００１〜１０質量％となるように添加し、よく懸濁して用いる。これらのタンパク質分解酵素は市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤としては、例えば、ブロメラインＦ（天野エンザイム）、プロテックス６Ｌ（ジェネンコア）、オリエンターゼ２２ＢＦ（エイチビィアイ）、プロチンＳＤ−ＡＹ−１０（天野エンザイム）、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ（ナガセケムテックス）、アルカラーゼ２．４ＬＦＧ（ノボザイムズ）、スミチームＭＰ（新日本化学工業）、アロアーゼＸＡ−１０（ヤクルト薬品工業）等を用いることができる。酵素溶液を調製する際の溶媒は、特に限定されず、酵素が変性や失活せず、食品衛生上問題ないものであればよい。
タンパク質分解酵素と共に用いるタンパク質を架橋させる作用を有する酵素としては、タンパク質架橋酵素であるトランスグルタミナーゼが挙げられる。トランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基とリジン残基間の架橋を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでもよい。トランスグルタミナーゼは、酵素溶液として溶媒に希釈して用い、対象食品原料の種類によっても異なるが、酵素溶液中のトランスグルタミナーゼ濃度として０．００１〜１０質量％となるように添加し、よく懸濁して用いる。トランスグルタミナーゼは市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤としては、例えば、アクティバＴＧ−Ｓ（味の素株式会社）等を用いることができる。酵素溶液を調製する際の溶媒は、特に限定されず、酵素が変性や失活せず、食品衛生上問題ないものであればよい。
タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼは、混合し混合酵素溶液として用いて食品原料を処理するのが好ましい。すなわち、タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを原料肉に同時に作用させ、タンパク質分解酵素処理とトランスグルタミナーゼ処理を同時に行うのが好ましい。
（２）  対象となる食品原料が野菜、果物等ペクチンやセルロースを主成分とする場合
酵素処理に用いる分解酵素としては、セルラーゼ、ペクチナーゼ及びヘミセルラーゼが挙げられ、これら３種類のうち少なくとも１種を含む酵素を使用する。具体的には、例えばトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、リゾパス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属（リゾパス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｎｉｖｅｕｓ）、リゾパス・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｄｅｌｅｍａｒ）等）、バシラス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、ビブリオ・アルギノリチカス（Ｖｉｂｒｉｏ  ａｌｇｉｎｏｌｙｔｉｃｕｓ）等の産生する酵素が挙げられる。本発明において、セルラーゼ活性を有する酵素をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ活性を有する酵素をペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素をヘミセルラーゼ系酵素という。すなわち、本発明の方法においては、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素及びヘミセルラーゼ系酵素の３種類のうち少なくとも１種を含む酵素を使用する。酵素は、酵素溶液として溶媒に希釈して用い、対象の種類によっても異なるが、酵素溶液中の酵素濃度として０．００１〜１０重量％となるように添加し、よく懸濁して用いる。これらの分解酵素は市販の酵素製剤を用いることができる。酵素製剤としては、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（（主）ヘミセルラーゼ、（副）セルラーゼ・ペクチナーゼ）（天野エンザイム社）；ビスコザイムＬ（（主）ヘミセルラーゼ、（副）ペクチナーゼ）（ノボザイム社）；ＰＥＣＬＹＶＥＬＩ（樋口商会）（（主）ペクチナーゼ・ヘミセルラーゼ、（副）セルラーゼ）；Ｒａｐｉｄａｓｅ  ＡＤＥＸ−Ｇ（ＤＳＭジャパン）（（主）ペクチナーゼ・ヘミセルラーゼ）；Ｒａｐｉｄａｓｅ  Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ（ＤＳＭジャパン）（（主）ペクチナーゼ・ヘミセルラーゼ）；Ｒａｐｉｄａｓｅ  ＦＣ（ＤＳＭジャパン）（（主）ペクチナーゼ・セルラーゼ）；Ｒａｐｉｄａｓｅ  ＴＦ（ＤＳＭジャパン）（（主）ペクチナーゼ・ヘミセルラーゼ）；セルラーゼＸＬ−５３１（長瀬産業）（（主）セルラーゼ）；スミチームＳＰＣ（新日本化学社）（（主）ペクチナーゼ、（副）セルラーゼ・ヘミセルラーゼ）等を用いることができる。酵素溶液を調製する際の溶媒は、特に限定されず、酵素が変性や失活せず、食品衛生上問題ないものであればよい。
上記の分解酵素と共に用いるペクチン等を架橋させる作用を有する酵素は、酵素溶液として溶媒に希釈して用い、対象の種類によっても異なるが、酵素溶液中の酵素濃度として０．００１〜１０重量％となるように添加し、よく懸濁して用いる。酵素溶液を調製する際の溶媒は、特に限定されず、酵素が変性や失活せず、食品衛生上問題ないものであればよい。
上記の分解酵素とペクチン等を架橋させる作用を有する酵素は、混合し混合酵素溶液として用いて食品原料を処理するのが好ましい。
上記の食品原料の主成分を分解する分解酵素と主成分を架橋する酵素の溶液に外来食品成分を添加しておいても良い。外来食品成分としては、調味液、着色料、香料、ｐＨ調整剤、物性改良剤（膨張剤、ゲル化剤など）、保存料、酸化防止剤、栄養強化剤等があり、調味液としては、砂糖、食塩、酢、醤油、ポン酢、魚醤、味噌、豆板醤、ＸＯ醤、芝麻醤、トウチジャン、甜面醤、コチュジャン、タレ、めんつゆ、酒、みりん、ウスターソース（中濃ソース、濃厚ソース）、ケチャップ、オイスターソース、チリソース、マスタード、マヨネーズ、油脂、ラー油、香辛料、ハーブ、カレー粉、うま味調味料等が挙げられる。
３．酵素処理
３−１．酵素含浸処理
軟化しようとする食品原料に上記の酵素液を含浸させる。本発明において、この処理を酵素含浸処理という。
酵素含浸処理は、例えば、インジェクション処理、テンダライズ処理、減圧処理、タンブリング処理等の工程のいずれかにより、あるいはこれらの工程の２工程以上を組合せることにより行うことができる。
（１）  インジェクション処理
インジェクション処理は食品原料に酵素液をインジェクション（注入する）処理をいう。インジェクションは、中空の針を食品原料に穿刺し、該針を通して酵素液を食品原料中に注入することをいう。インジェクション処理は、例えば、インジェクターを用いて行うことができる。インジェクターは中空の多数の針を有しており、チューブにより酵素液を送液し、針を通して食品原料に酵素液をインジェクションする。インジェクターとしては、例えば、ＰＯＫＯＭＡＴ社のＰｏｋｏｍａｔＩｎｊｅｃｔｏｒを用いることができる。
（２）  テンダライズ処理
テンダライズ処理とは、針状の器具を刺し通し、原形を保ったまま食品原料の硬い筋や繊維を切断する等の物理的損傷を与える処理をいう。テンダライズ処理は魚肉に物理的損傷を与えるほか、後の減圧処理工程やタンブリング処理工程において、酵素液をテンダライズ処理による損傷箇所から食品原料内部へ効率良く導入する目的で行う。テンダライズ処理における穿孔密度は高いほど効果的な軟化処理が可能である。テンダライズ処理は、先の尖った細い針状の器具を用いて行うことができ、例えば、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し等を用いることができる。また、一度に複数の穴をあけるために、食器として用いられる家庭用フォークや生け花用の剣山、及びテンダライザー等も用い得る。さらに、カッター、ドリル、ミシン等を含む自動穴あけ機、ナイフなどの刃物類、レーザー、超音波、風圧及び水圧等を利用した傷つけ処理も含む。
本発明において、テンダライズ処理はジャガード（Ｊａｃｃａｒｄ）処理、孔あけ処理、あるいは孔あけ処理を含む物理的加工ということもできる。
（３）  減圧処理
減圧処理は、減圧下で処理する方法であり、残存圧０．０２ＭＰａ以下、好ましくは０．０１ＭＰａ以下とした状態で、５分間以上減圧下に保持し、その後常圧に戻す操作を行うことにより行う。ここで、残存圧とは、真空デシケーター内を減圧した際の絶対圧力を指す。減圧し、常圧に戻す減圧処理操作は２回以上繰り返し実施しても良い。この処理により、減圧状態から常圧に戻した際、酵素液が食品原料に多量に浸透する。食品原料の種類により異なるが、食品原料重量に対して１重量％〜２０重量％程度の酵素液が食品原料に含浸されることが好ましい。
（４）  タンブリング処理
タンブリング処理とは、一般的に回転する等により食品原料に物理的処理を与え、調味液を食品素材組織内部に一様に浸透させる処理である。タンブリング処理により、食品原料中で、酵素液を均一に分散、浸透させることが可能になる。タンブリング処理は、畜肉加工用として一般的に使用されている回転ドラム（タンブリングマッサージ機）を使用して行うことができる。タンブリング処理は上記の減圧処理と組合せて行ってもよいし、減圧処理に代えてタンブリング処理を行ってもよい。すなわち、タンブリング処理は、常圧下でも減圧下で行ってもよい。減圧下でタンブリング処理を行う場合は、減圧機能を有しているタンブリングマッサージ機を用いた真空タンブラーを用いればよい。タンブリング処理により、食品原料の種類により異なるが、食品原料重量に対して０．１重量％〜５０重量％程度の酵素液が含浸される。
タンブリング処理は、長時間の方が、食品原料は効果的に軟化するが、処理時間が長すぎても身割れが起きる場合がある。食品原料の種類や目的とする製品の用途などに応じてタンブリング処理時間を、例えば、１０分以上の処理時間から適宜設定することができる。
上記のインジェクション処理、テンダライズ処理（ジャガード処理）、減圧処理及びタンブリング処理からなる群から選択される１種以上の処理を行う。すなわち、これらの処理を単独で、あるいは２つ以上の処理を適宜組合せて食品原料に酵素を浸透させる酵素含浸処理を行う。なお、酵素はインジェクション処理により食品原料中に浸透させてもよいし、食品原料に対してテンダライズ処理を行った後に食品原料を酵素液に浸漬することによって食品原料に浸透させてもよい。ここで、「浸漬する」とは食品原料全体が酵素液に浸る状態にすることをいい、浸漬に用いる容器中に酵素液と食品原料を一緒に入れればよい。本発明においては、いかなる方法であっても、食品原料内部に酵素液を浸透させる処理を酵素含浸処理と呼ぶ。
上記の各処理の組合せとして、例えば、インジェクション処理及びテンダライズ処理を行い、減圧処理を行いながら、タンブリング処理を行う組合せが挙げられる。また、テンダライズ処理を行った食品原料を酵素液に浸漬し、浸漬したまま減圧下に置き、減圧処理又はタンブリング処理を行ってもよく、この際、減圧処理とタンブリング処理を同時に行ってもよい。
３−２．酵素反応
上記の処理工程により、食品原料中に酵素液を浸透させ、酵素反応を行わせる。酵素反応の条件は、目的を達成できる条件であればよく、反応時のｐＨは至適ｐＨ又は至適ｐＨに近いｐＨが好ましく、また、反応温度は、低温（４℃程度）から高温（６０℃程度）での反応でも良い。処理時間は、用いる酵素の種類、用いる食品原料の種類、目的とする軟化製品に要求される物性等に応じて選択すればよい。例えば、酵素の至適温度付近では数分〜数時間程度、至適温度以下の低温での反応では、数時間〜数日の酵素処理を行えばよい。
本発明において、食品原料に対して酵素含浸処理を行い、さらに酵素反応を行わせ軟化することを酵素処理と呼ぶ。
上記の方法により、食品原料の主成分を分解する作用を有する酵素と主成分を架橋させる作用を有する酵素という、相反する性質を有する少なくとも２種類の酵素を食品原料に浸透させ、それらの酵素の両方の酵素反応を、好ましくは同時に行わせることにより、分解酵素により食品原料の主成分が分解されると同時に分解されたあるいは分解されていない主成分が架橋される。相反する酵素の力価を調節することにより、同時に起こり得る分解と架橋の程度を調節することができる。この結果、主成分の分解により食品原料がやわらかくなるともに、分解された又は分解されていない主成分が架橋される。架橋により、食品原料の形が崩れるのを防止し、食品原料の保形性を持たせることができる、さらに架橋により食品原料中の過度の溶解を防止し、テンダライズ処理等により形成された穿孔を塞ぐことができるので、食品原料から水分が排出されるのを防ぐことができ、食品原料の保水性を向上することができる。食品原料の保水性を向上させることにより、食品原料から水分が流出してしまうドリップも防止することができ、食品原料の歩留を向上させることもできる。また、食品原料からの水分の流出を防止することにより、食品原料が元々有する栄養成分等の成分が流出してしまうのを防止することができる。食品原料の保形性や保水性を向上させることにより、食品原料が元々有している食感も維持することが可能になる。
また、分解酵素と同時に架橋作用を有する酵素を用いることにより、食品原料中に浸透した分解酵素の漏出を防止することができるので、大量の酵素を用いることなく、効率的に均一に分解酵素による軟化を行うことができる。また、酵素処理の際に調味液等の外来食品成分を添加した場合、外来食品成分を食品原料中に保持させることもできる。
本発明の方法により、従来の分解酵素のみを用いた軟化方法の欠点である、食品原料の保形性や保水性の低下という欠点も解消し、良好な軟化食品を製造することができる。
食品原料を分解しつつ、架橋させ、良好な品質を有する食品を得るためには、分解酵素と架橋作用を有する酵素を適切な力価比で混合して用いることが必要である。
４．酵素処理した食品原料の物性及び用途
本発明の方法で製造した軟化食品の軟化程度は、物性としてのかたさで表すことができる。かたさは、例えば、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）自主規格の方法あるいはそれに準ずる方法で測定することができる。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法は以下のとおりである。
試料を直径４０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍに充填し、直径２０ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで測定する。測定は２０±２℃で行う。ただし、測定容器に移すことで、物性が変化するもの、測定容器に移せないもの、不定形なものなどは測定に支障のないことを確認して、クリアランスを試料の厚さ３０％として直接測定してもよい。プランジャーの材質には規定はなく、測定機器としては、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いる。
例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー（例えば、ＴＡ  Ｘｔ  ｐｌｕｓ（英光精機社製））を用い、加熱調理した食品に、φ２０ｍｍ円柱型プランジャーを１０ｍｍ／ｓｅｃの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。ここで、加熱調理は例えば、畜肉、魚肉等の食品の中心温度が７０℃となる条件でスチーム加熱することにより行う。荷重値は、Ｎ／ｍ２で表すことができ、本発明の軟化食品を加熱調理した場合、酵素処理を行わない元々の食品素材の硬さよりも、軟化しているものであり、上記方法で測定したときの荷重値は、元々の食品素材よりも低い値になっている。
日本介護食品協議会では、介護食を咀嚼の容易さにより、４つの区分に分けている。すなわち、「容易にかめる」ものを区分１とし、「歯ぐきでつぶせる」ものを区分２とし、「舌でつぶせるもの」を区分３とし、「かまなくてもよい」ものを区分４としている。区分１から区分４の上記方法で測定したときのかたさ上限値は、区分１が５×１０５Ｎ／ｍ２、区分２が５×１０４Ｎ／ｍ２、区分３が１×１０４Ｎ／ｍ２（ゾルの場合）、区分４が３×１０３Ｎ／ｍ２（ゾルの場合）である。本発明の方法により製造された軟化食品は、上記のそれぞれの区分に属するよう、酵素処理により硬さ（荷重値）を調節できるものである。
上記の酵素処理を行って得られた最終加工品である軟化食品のやわらかさは均一であり、例えば上記方法で軟化食品の複数点のかたさを測定した場合、測定値のばらつきは少なく、例えば、複数点の測定値の変動係数（標準偏差／平均×１００）は、１００％以下である。
本発明においては、食品原料の酵素処理前と酵素処理後の重量比を、酵素処理後の歩留りという。酵素処理後の歩留りは酵素処理により、食品原料の保水性がどの程度向上したかを示す。酵素処理を行った食品原料の酵素処理後の歩留りは、以下の式で表すことができる。酵素処理後の歩留りが高い程、酵素処理が良好に行われたと判断することができる。食品原料を本発明の方法で酵素処理し場合の歩留は、例えば、１０５％以上、好ましくは１１０％以上、さらに好ましくは１１５％以上、さらに好ましくは１２０％以上、特に好ましくは１２５％以上である。
酵素処理後の歩留りを、原料から酵素処理後の肉の歩留り、あるいは加水率ということもある。
酵素処理後の歩留り（％）＝１００×酵素処理後の食品原料重量（ｇ）／酵素処理前の食品原料重量（ｇ）
また、上記の酵素処理を行って得られた最終加工品である軟化食品は、保水性が向上し、加熱調理時の水分放出も抑制される。本発明においては、上記の酵素処理を行った最終加工品である軟化食品を加熱調理したときに、食品から水分が放出される程度を加熱歩留りという。ここで、加熱調理とは、例えば、畜肉、魚肉等の食品の中心温度が７０℃以上となるようにスチーム加熱することをいう。加熱歩留りは、以下の式で表すことができる。加熱歩留りが高い程、酵素処理を行った食品から水分が放出されないことを示し、食品原料を本発明の方法で酵素処理し加熱調理した場合の加熱歩留りは、処理を行わなかった場合の歩留より高く、例えば、１０５％以上、好ましくは１１０％以上さらに好ましくは１１５％以上、さらに好ましくは１２０％以上、特に好ましくは１２５％以上である。
加熱歩留り（％）＝１００×加熱調理後の食品原料重量（ｇ）／酵素処理前の食品原料重量（ｇ）
なお、酵素処理前の食品原料重量に対する加熱調理後の食品原料重量の他、酵素処理後の食品原料重量（ｇ）に対する加熱調理後の食品原料重量（ｇ）も、加熱段階で歩留りがどう変動するかを示し、本発明の方法の効果を判断する指標となる。この歩留りを酵素処理した肉から加熱後肉の歩留り、あるいは酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り（％）という。酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り（％）は、以下の式で表すことができる。酵素処理後原料肉に対する加熱歩留りは、好ましくは６０％以上、好ましくは７０％以上である。
酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り（％）＝１００×加熱調理後の食品原料重量（ｇ）／酵素処理後の食品原料重量（ｇ）
酵素処理後の歩留り（％）をＡとし、酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り（％）をＢとし、加熱歩留り（％）をＣとした場合、Ｃ＝Ａ×Ｂで表される。
上記の酵素処理を行って得られた最終加工品である軟化食品内部には酵素液が留まっているので、軟化食品内部には、用いた酵素タンパク質又はその断片が検出可能に含まれている。ここで、検出可能とは、それぞれの成分を検出し得る、クロマトグラフィー等の物理化学的測定法あるいは抗原抗体反応等の生化学的測定法で測定したときに検出し得ることをいう。
本発明の方法で、酵素処理した食品原料は、酵素処理後、そのまま真空包装し、あるいは冷凍して保存又は流通させることができる。また、酵素処理後スライスしてＩＱＦとして保存又は流通させることもできる。さらに、酵素処理後、加工しやすいようにチューブやリテーナーにて整形し冷凍し、保存又は流通させることもできる。
本発明の方法で処理を行った食品は、さらに、焼成処理、スチーム加熱等の加熱処理、缶詰処理等を行い、加工品とすることができる。例えば、魚肉に焼成処理、スチーム加熱等の加熱処理、缶詰処理等を行い、魚肉加工品とすることができる。すなわち、本発明は軟化魚肉等の軟化食品の加工品の製造方法を包含する。
本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【実施例１】
【０００７】
豚ロースを用いた保形性・保水性の検証
（ａ）試料
食品原料肉として豚ロース（凍結品）を用いた。タンパク質分解酵素として、ブロメラインＦ（天野エンザイム株式会社；ブロメライン・８５重量％、乳糖・１５重量％）、タンパク質架橋酵素として、アクティバＴＧ−Ｓ（味の素株式会社、トランスグルタミナーゼ・１重量％、ポリリン酸ナトリウム・５重量％、ピロリン酸ナトリウム（無水）・５重量％、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム・０．５重量％）を用いた。酵素液は、ブロメラインＦ０．１質量％（分解酵素のみ：試験区１）、ならびにブロメラインＦ０．１質量％とアクティバＴＧ−Ｓ０．５質量％を混合したもの（分解酵素＋架橋酵素：試験区２）を使用した。また、それぞれの酵素液には、ｐＨ調整剤としてＳＯ−２（エフシー化学；炭酸水素ナトリウム６５重量％、クエン酸三ナトリウム２０重量％、炭酸ナトリウム（無水）３重量％、クエン酸（無水）２重量％、食品素材１０重量％）を２質量％添加した。調味液のｐＨは８．０程度、酵素処理後の肉中のｐＨは６．３であった。
（ｂ）方法
食品原料約１ｋｇに対して上記の酵素液をインジェクター（ＰＯＫＯＭＡＴ社製  型式：ＳＰ２０／３００、針数：たて２本×よこ１０本、針間：約２．８ｃｍ×２．８ｃｍ、圧：１．５メモリ、注入回数：２回）により注入した。テンダライズ処理（ジャガード；線径：１ｍｍ、針間：１ｃｍ×１ｃｍ）した後、４５分間、４℃で放置した後、真空タンブラーにて４℃、４時間処理（２０分間回転→１０分静置のサイクルを繰り返した）した。インジェクション→テンダライズ処理→減圧下におけるタンブラー処理工程を含む一連の酵素含浸処理によって、酵素含浸率３５％（原料肉１ｋｇに対して、３５０ｇの加水）に調整した。４℃にて１５時間放置した後、成型→凍結→スライス処理（厚さ６〜８ｍｍ程度）した。なお、酵素含浸率は、次式で示される。
酵素含浸率＝（タンブリング後の加水後重量（ｇ）−原料肉重量（ｇ））／  原料肉重量（ｇ）  ×  １００
（ｃ）物性評価
スチーム加熱による調理後、テクスチャーアナライザー  ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）により、軟化度を数値化した。プランジャーは直径２０ｍｍの円柱型を用い、進入速度１０ｍｍ／ｓｅｃで試料を７０％まで潰したときの荷重（Ｎ）から応力（Ｎ／ｍ２）を算出した（缶詰時報，Ｖｏｌ．９０，Ｎｏ．１，７１−７３（２０１１））。
日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）の区分１は応力５００，０００Ｎ／ｍ２以下、区分２は応力５０，０００Ｎ／ｍ２以下、区分３は２０，０００Ｎ／ｍ２以下に相当する。
（ｄ）結果
保形性を目視により確認した。すなわち、身の割れや溶解が認められるか否かを確認した。図１に結果を示す。図１Ｂは分解酵素のみで処理したスライスの状態を示し（ｎ＝６）、図１Ｃは分解酵素及びトランスグルタミナーゼ（ＴＧａｓｅ）の両方で処理したスライスの状態を示す（ｎ＝６）。図１Ａは図１Ｂ中の四角枠で囲んだスライスの拡大写真を示し、図１Ａ中の丸枠で囲んだ部分は身が割れた部分を示す。図１に示すように、分解酵素のみでは、豚肉の脂身部分が溶けて割れてしまい。見た目の形が維持できない状態であった。一方、分解酵素と架橋作用を有する酵素との併用試験区では、脂身部分も残っており、保形性が認められた。
一連の酵素処理を行った後の酵素処理後の歩留りを図２−１に、酵素処理を行った後に加熱（スチーム加熱）調理したときの加熱歩留りのデータを図２−２に示す。
酵素処理後の歩留り及び加熱歩留りは以下の式で算出した。
酵素処理後の歩留り（％）＝１００×酵素処理後の食品原料重量（ｇ）／酵素処理前の食品原料重量（ｇ）
加熱歩留り（％）＝１００×加熱調理後の食品原料重量（ｇ）／酵素処理前の食品原料重量（ｇ）
いずれの歩留りも分解酵素のみよりも分解酵素と架橋作用を有する酵素との併用試験区で、歩留りが向上することがわかった。以上の結果から、酵素の併用により保水性が向上することが認められた。
【実施例２】
【０００８】
豚ロースを用いた酵素液含浸量と酵素処理後の豚ロースの硬さとの関係
（ａ）試料
食品原料肉として豚ロース（凍結品）を用いた。酵素液は、ブロメラインＦ０．１質量％とアクティバＴＧ−Ｓ０．５質量％を混合したものを使用し、ｐＨ調整剤としてＳＯ−２（エフシー化学）を２質量％添加した。
（ｂ）方法
食品原料に対して上記の酵素液をインジェクター（ＰＯＫＯＭＡＴ社製、針数：たて２本×よこ１０本、針間：約２．８ｃｍ×２．８ｃｍ、圧：１．５メモリ、注入回数：２回）により注入した。ジャガード処理した後、４５分間、４℃で放置した後、真空タンブラーにて４℃、４時間処理（２０分間回転→１０分静置のサイクルを繰り返した）した。インジェクション→ジャガード処理→減圧下におけるタンブラー処理工程を含む一連の酵素含浸処理を調節し、酵素含浸率２０〜５０％に調整した。４℃にて１５時間放置した後、成型→凍結→スライス処理した。
（ｃ）物性評価
スチーム加熱による調理後、テクスチャーアナライザー  ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）により、軟化度を数値化した。プランジャーは直径２０ｍｍの円柱型を用い、進入速度１０ｍｍ／ｓｅｃで試料を７０％まで潰したときの荷重（Ｎ）から応力（Ｎ／ｍ２）を算出した（缶詰時報，Ｖｏｌ．９０，Ｎｏ．１，７１−７３（２０１１））。
日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）の区分１は応力５００，０００Ｎ／ｍ２以下、区分２は応力５０，０００Ｎ／ｍ２以下、区分３は２０，０００Ｎ／ｍ２以下に相当する。
（ｄ）結果
図３に食品原料への酵素含浸量と酵素処理後の食品原料の硬さの関係を示す。酵素の含浸量が多いほど、肉がやわらかくなることがわかった（図３）。
【実施例３】
【０００９】
使用酵素の歩留り及び物性に及ぼす影響
インジェクションによる酵素処理に使用する酵素の歩留り及び物性に及ぼす影響を以下の３つの試験区を設けて検討した。
（１）インジェクションなし
（２）タンパク質分解酵素（ブロメライン）のみインジェクション
（３）タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼ（アクティバＴＧ−Ｓ）を同時にインジェクション
（ａ）方法
豚ロース肉ブロックを使用して試験を行った。各酵素インジェクション液（酵素液）の配合及びインジェクション、テンダライズ処理及びタンブラー処理の方法は実施例１と同様であった。インジェクションは試験区１はインジェクションせず加熱後硬さ測定した。試験区２はタンパク質分解酵素を０．１質量％配合したインジェクション溶液（ｐＨ調整剤としてＳＯ−２を２質量％含む）をインジェクション後タンブリングを行った。試験区３はタンパク質分解酵素０．１質量％、トランスグルタミナーゼ０．５質量％配合したインジェクション溶液（ｐＨ調整剤としてＳＯ−２を２質量％含む）をインジェクション後タンブリングを行った。上記処理終了後、急速凍結し、冷凍保管した。冷凍肉を半解凍とした後、スライサーにより１ｃｍ厚にスライスし、１０℃の冷蔵庫に１時間保管後スチームオーブンで加熱した。加熱後、放熱し、重量チェック、硬さを測定した。
（ｂ）結果
各試験区における、原料肉からの酵素処理後の肉の歩留り（酵素処理後の歩留り）、酵素処理した肉から加熱後肉の歩留り（酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り）、原料肉から加熱後肉の歩留り（加熱歩留り）、硬さ（Ｎ／ｍ２）を表１に示す。
【表１】
0005643917.tif 000002
表１に示すように、トランスグルタミナーゼとタンパク質分解酵素を同時に使用した場合、タンパク質分解酵素のみを使用した場合に比べ歩留りが格段に上がった。その結果、タンパク質分解酵素による軟化と、加水による軟化効果で硬さはタンパク質分解酵素のみ使用したものより柔らかくなった。すなわち、タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを同時に使用することで、歩留まりが向上し柔らかさもＵＤＦ２の規格に合致するものができた。
【実施例４】
【００１０】
タンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させるタイミングについての試験
タンパク質分解酵素（ブロメライン）とトランスグルタミナーゼ（アクティバＴＧ−Ｓ）をインジェクションし作用させるタイミングが異なる以下の３つの試験区を設けて検討を行った。
（１）トランスグルタミナーゼとタンパク質分解酵素を同時にインジェクション
（２）タンパク質分解酵素をインジェクションし４時間後トランスグルタミナーゼをインジェクション
（３）トランスグルタミナーゼをインジェクションし４時間後タンパク質分解酵素をインジェクション
（ａ）方法
豚ロース肉ブロックを使用して試験を行った。インジェクション液は各酵素をｐＨ調整剤（ＳＯ−２，２質量％）を含有する溶液に溶解し使用した。酵素液は、試験区１では、ブロメラインＦ０．１質量％とアクティバＴＧ−Ｓ０．５質量％を混合したもの（分解酵素＋架橋酵素）を用い、試験区２及び３では、ブロメラインＦ０．１質量％（分解酵素のみ）及びアクティバＴＧ−Ｓ０．５質量％（架橋酵素のみ）を用いた。上記試験区の通りのタイミングでインジェクションを行った。インジェクション、テンダライズ処理及びタンブラー処理の方法は実施例１と同様であった。
インジェクション後、タンブリングし急速凍結により凍結し、冷凍保管した。冷凍肉を半解凍とした後、スライサーにより１ｃｍ厚にスライスし、１０℃の冷蔵庫に１時間保管後スチームオーブンで加熱した。加熱後、放熱し、重量チェック、硬さを測定した。
（ｂ）結果
各試験区における、原料肉からの酵素処理後の肉の歩留り（酵素処理後の歩留り）、酵素処理した肉から加熱後肉の歩留り（酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り）、原料肉から加熱後肉の歩留り（加熱歩留り）、硬さ（Ｎ／ｍ２）を表２に示す。
【表２】
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それぞれの試験区で得られた肉の外観は以下のとおりであった。
（１）肉の形を維持していた。肉に割れ、柔らかさのばらつきも少ない。
（２）肉が全体的に割れていた。一部液化しているような場所も見られた。
（３）肉に割れがみられた。また、ところどころ軟化していないところがあり、全体的に軟化にバラつきがあった。
この結果より、トランスグルタミナーゼとタンパク質分解酵素を同時にインジェクションし作用させることは歩留り向上に寄与しつつも硬さもユニバーサルデザイン２の規格に合致することが分かった。また、それぞれの酵素を使用するタイミングはどちらが先でも歩留まりに差が出るものの、ＵＤＦ２の規格に合致するものになることも分かった。さらに、歩留りは、同時に使用することで飛躍的に向上することが分かった。得られた肉の外観も同時に使用したものが良かった。すなわち、両酵素を使用するタイミングは同時が最も好ましいことが分かった。
【実施例５】
【００１１】
鶏肉及び牛肉の軟化
（ａ）方法
食品原料肉として、鶏肉として皮つき胸肉を用い（２００ｇ）、牛肉としてオーストラリア産肩ロース肉を用い、ローストビーフテスト用原料を使用した（２００ｇ／柵取り）。
両対象肉ともインジェクションによる酵素液の浸透を行った。用いたインジェクション液（酵素液）の配合は表３のとおりであった。
【表３】
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鶏胸肉は４回、牛肉は６回表と裏をインジェクターにかけた（圧・スピードは同じ）。テンダライズ処理した後、タンブラー処理を行い、タンブラー処理時間は２時間（５分回転、２分静置）であった。処理後ケーシング詰めを行い、一晩冷蔵（５℃）し、その後凍結した。軽く解凍させた後、１０ｍｍ幅でスライスした。１００℃で１０分蒸煮し、冷却後硬さ計測を実施した。
（ｂ）結果
結果を表４に示す。表４において、試験区１は、タンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼで処理した鶏肉、試験区２はタンパク質分解酵素のみで処理した鶏肉、試験区３はタンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼで処理した牛肉、試験区４はタンパク質分解酵素のみで処理した牛肉を示す。
【表４】
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インジェクションにより酵素処理した後の酵素処理後の歩留りはタンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼで処理したものがタンパク質分解酵素のみで処理したものよりよかった。加熱後の歩留まりは、鶏肉ではタンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼで処理したものがタンパク質分解酵素のみで処理したものより歩留まりが高かった。一方、牛肉ではタンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼで処理したものとタンパク質分解酵素のみで処理したものとであまり変わらなかった。鶏肉、牛肉ともにタンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼで処理したものは硬さが均一に軟らかくなった。
この結果は、鶏肉及び牛肉についても豚肉と同様に、タンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼで処理することにより効果的に軟化することができることを示す。
【実施例６】
【００１２】
魚肉の軟化
食品原料肉として、カジキマグロを用いた。カジキマグロは冷凍品を解凍して用いた。カジキマグロ１００ｇをテンダライズ処理し、表５に示す配合（質量％）の酵素液に魚肉：酵素液の重量比１：１で魚肉を浸漬し、浸漬したまま５分ごとに４回残存圧０．０２ＭＰａ以下になるまで減圧し、その後１５〜２０時間冷蔵保管し、その後加熱後歩留り及び硬さを測定した。
【表５】
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表５に示す各配合の試験区を試験区１〜５とした。
（ｂ）結果
結果を表６に示した。
【表６】
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表６の酵素の欄の○、×は、それぞれその酵素を用いたこと、及び用いなかったことを示し、トランスグルタミナーゼの○の後の数値％は浸漬液中の酵素濃度質量％を示す。
表６に示すように、タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼの両方を用いで処理したものが、タンパク質分解酵素のみを用いて処理したものより加熱後歩留りが高かった。また、処理後の魚肉の方さは、タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼの両方を用いで処理したものもタンパク質分解酵素のみを用いて処理したものも十分に軟化されていた。
（比較例）タンパク質分解酵素のみを作用させトランスグルタミナーゼを作用させなかった場合の酵素含浸量と硬さ
（ａ）方法
食品原料肉として豚ロース（凍結品）を用いた。タンパク質分解酵素として、ブロメラインＦ（天野エンザイム株式会社；ブロメライン・８５重量％、乳糖・１５重量％）を用いた。酵素液は、ブロメラインＦを０．１質量％、ｐＨ調整剤としてＳＯ−２（エフシー化学；炭酸水素ナトリウム）を２質量％含むものを用いた。豚ロース１ｋｇを実施例１と同様の方法でインジェクション処理、テンダライズ処理、タンブラー処理した。インジェクションは１回（試験区１）、２回（試験区２）又は６回（試験区３）行った。
インジェクション、テンダライズ処理及びタンブラー処理の方法は実施例１と同様に実施した後、原料肉からの酵素処理後の肉の歩留り（酵素処理後の歩留り）、酵素処理した肉から加熱後肉の歩留り（酵素処理後原料肉に対する加熱歩留り）、原料肉から加熱後肉の歩留り（加熱歩留り）、硬さ（Ｎ／ｍ２）を測定した。
結果を表７に示す。
【表７】
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表７に示すように、タンパク質分解酵素のみを作用させた場合、酵素処理後の歩留りには限界があり、最大でも１２５％であった。酵素処理後の歩留りが１２５％程度以下では、処理肉が柔らかくなり過ぎ保形性が失われる。
【産業上の利用可能性】
【００１３】
本発明の軟化食品の製造方法においては、食品原料の主成分を分解する酵素と食品原料の主成分を架橋する作用を有する酵素という、相反する作用を有する酵素を同時に用いて酵素処理を行う。本発明の方法により得られた軟化食品は、単にやわらかくなるだけでなく、保形性を有しており、保水性も有している。また、食品原料が元々有する食品中の成分の溶出も少ない。また、軟化処理の際に調味液等を食品原料に添加した場合、調味液等が食品原料内に保持される。さらに、架橋作用を有する酵素を、分解酵素と同時に用いた場合、架橋により食品原料に浸透した分解酵素が漏出しにくくなるため、分解酵素が食品原料中に保持され、少量の酵素で効率的に軟化することができる。
本発明の方法により、従来から行われていた分解酵素のみを用いる軟化方法における、保形性や保水性の低下という問題点も解消することができる。
本発明の方法により、食品原料そのままおいしさ、色、形状、栄養素等を保持した介護食（咀嚼困難者向け製品）の提供が可能となる。
また、本発明の方法により、高齢者だけではなく幼児など硬い物を食べるのが困難な人が、食品の食感を残した、やわらかい食品を提供することが可能になり、種々のニーズに対応できる介護食等の品揃えを充実させることができる。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。
【図２−１】
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【図２−２】
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【図３】
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【図１】
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