(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
過酸化物価が２５〜３００、トランス脂肪酸含量が５〜７５重量％、全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が５〜６０重量％、かつヨウ素価が３５〜１３５である酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味及び／又は乳風味増強剤。
【請求項２】
前記酸化部分水素添加油脂を０．００３〜１０重量％含有する、請求項１に記載の甘味及び／又は乳風味増強剤。
【請求項３】
粉末油脂からなる、請求項１又は２に記載の甘味及び／又は乳風味増強剤。
【請求項４】
過酸化物価が２５〜３００、トランス脂肪酸含量が５〜７５重量％、全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が５〜６０重量％、かつヨウ素価が３５〜１３５である酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌して得られるエマルジョンをさらに粉末乾燥化することにより得られる、請求項３に記載の甘味及び／又は乳風味増強剤。
【請求項５】
前記粉末の脂肪球径（メディアン径）が０．２〜２．０μｍである、請求項４に記載の甘味及び／又は乳風味増強剤。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の甘味及び／又は乳風味増強剤を含有する油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の甘味及び／又は乳風味増強剤を含有するか又は該増強剤を用いて調理された食品。
【請求項８】
甘味及び／又は乳風味増強剤の製造方法であって、過酸化物価が２５〜３００、トランス脂肪酸含量が５〜７５重量％、全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が５〜６０重量％、かつヨウ素価が３５〜１３５である酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することを特徴とする、前記製造方法。
【請求項９】
過酸化物価が２５〜３００、トランス脂肪酸含量が５〜７５重量％、全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が５〜６０重量％、かつヨウ素価が３５〜１３５である酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味及び／又は乳風味増強剤を食材へ添加して調理することからなる、調理食品の甘味及び／又は乳風味の増強方法。
【請求項１０】
過酸化物価が２５〜３００、トランス脂肪酸含量が５〜７５重量％、全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が５〜６０重量％、かつヨウ素価が３５〜１３５である酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味増強剤を食材へ酸化部分水素添加油脂が食材の糖度あたり０．００００２〜２００倍になるように添加して調理することからなる、調理食品の甘味の増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味及び／又は乳風味増強剤に関し、より詳細には、食品中に共存する糖質や乳脂肪の味覚を強く引き出すことで、甘味料、乳風味フレーバー等の使用量の削減を可能とする前記増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食生活の変化に伴ってメタボリック症候群や糖尿病のリスクが増加したことにより、低カロリー食品への志向が進んでいる。食品中の高カロリー成分は、食材自体又は添加物中の糖質や乳脂肪であるため、低カロリー食材を使用した食品や、シュガーレス人工甘味料、低脂肪加工乳等を使用した食品が普及している。一方で、天然由来の糖質や乳脂肪の特有の甘味や乳風味は、食品の嗜好性を高める一因である。したがって、共存する味覚成分の含有量が低くても、その味覚を強く引き出す味覚増強剤の開発が望まれる。【０００３】
食材の甘み、苦味、旨み等の味覚をヒト味覚受容体がどのように識別しているのかについての生理学的研究が進む中で、味覚受容体を刺激する化合物や物質を同定する開発も進められている。同定された化合物は、食品中に共存する味覚成分の効果を増強する味覚増強剤として使用される。例えば、特許文献１は、長鎖高度不飽和脂肪酸および／またはそのエステル体から成る飲食品の甘味増強剤および甘味増強方法を提案する。特許文献１の発明によれば、それを食品に添加することにより、飲食品の甘味を増強させることができる。特許文献２は、１２−メチルトリデカナールからなる乳風味賦与乃至増強剤を提案する。特許文献３は、（Ｚ）−６−オクテナールを有効成分として含有することを特徴とする乳風味賦与乃至増強剤を提案する。特許文献２及び３によれば、それらを食品に添加することにより、乳製品特有の甘いクリーミーな香味を付与することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−２８４８５９
【特許文献２】特開２０１０−１５８２１０
【特許文献３】特開２００３−０００１８９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、新規な甘味及び／又は乳風味増強剤を提供することにある。本発明の別の目的は、上記増強剤を含む加工食品、この増強剤又は加工食品を用いて調理された食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を鋭意検討したところ、一定の酸化部分水素添加油脂には、食材又は添加物が有する甘味及び／又は乳風味を増強する効果があることを発見し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味及び／又は乳風味増強剤を提供する。甘味増強剤とは、本明細書において、食材中の甘味成分や甘味料と組み合わせると、味覚受容体による甘味の認識を増進させるように作用する物質又は組成物を意味する。「乳風味」とは、乳製品特有の乳味又は乳脂感を意味する。以下、甘味及び／又は乳風味増強剤を「増強剤」といい、甘味及び／又は乳風味を「甘味等」と略す。【０００７】
前記増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量が、５〜７５重量％であることが好ましい。【０００８】
前記増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が５〜６０重量％であることが好ましい。【０００９】
前記増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が３５〜１３５であるであることが好ましい。【００１０】
前記増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂を０．００３〜１０重量％含有することが好ましい。【００１１】
前記増強剤は、例えば粉末油脂からなる。【００１２】
上記粉末油脂は、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌して得られるエマルジョンをさらに粉末乾燥化することにより得られる。【００１３】
前記粉末の脂肪球径（メディアン径）が０．２〜２．０μｍであることが好ましい。【００１４】
本発明は、また、上記増強剤を含有する油脂組成物を提供する。【００１５】
本発明は、また、前記増強剤を含有するか又は該増強剤を用いて調理された食品を提供する。【００１６】
本発明は、また、甘味及び／又は乳風味増強剤の製造方法であって、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することを特徴とする、前記製造方法を提供する。【００１７】
本発明は、また、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味及び／又は乳風味増強剤を食材へ添加して調理することからなる、調理食品の甘味及び／又は乳風味の増強方法を提供する。【００１８】
前記甘味増強剤は、食材の糖度あたり酸化部分水素添加油脂を０．００００２〜２００倍添加することが好ましい。そこで、本発明は、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味増強剤を食材へ酸化部分水素添加油脂が食材の糖度あたり０．００００２〜２００倍になるように添加して調理することからなる、調理食品の甘味の増強方法を提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の増強剤を添加した食品又は加工食品は、食材、甘味料等の添加剤の有する甘味及び／又は乳風味を増強することができる。したがって、本発明の増強剤を食品の製造、加工又は調理時に用いれば、食材に添加される甘味料等の添加剤の量を、食品の甘味等を維持したまま削減することができる。また、甘味等の低い食材の有効利用が可能である。本発明の増強剤は、例えば低カロリー食品、乳製品等への添加剤としての用途が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の一実施の形態を詳細に説明する。本発明の増強剤は、一定範囲の過酸化物価（ＰＯＶ）を有する酸化部分水素添加油脂（以下、「酸化部分水添脂」という）を有効成分とする。油脂のＰＯＶは、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析法２．５．２．１−１９９６」に記載の方法に従って測定することができる。
【００２１】
酸化部分水添脂のＰＯＶの下限は、２５ｍｅｑ／ｋｇであり、好ましくは２８ｍｅｑ／ｋｇ、より好ましくは３０ｍｅｑ／ｋｇ、さらに好ましくは８０ｍｅｑ／ｋｇである。ＰＯＶが２５ｍｅｑ／ｋｇより低いと、食材に一定量添加したときに、食材や添加剤の甘味等を引き出して強化することが困難な場合がある。逆に、ＰＯＶの上限は、３００ｍｅｑ／ｋｇであり、好ましくは２８０ｍｅｑ／ｋｇであり、さらに好ましくは２００ｍｅｑ／ｋｇである。ＰＯＶが３００ｍｅｑ／ｋｇより高いと、増強剤に起因する不快な臭い（以下、「劣化臭」という）が発生する場合がある
【００２２】
酸化部分水添脂のもととなる部分水添脂は、通常、リノール酸やオレイン酸のシス−トランス異性体や位置異性体を数重量％から数十重量％含む。水素添加反応時に、不飽和脂肪酸の二重結合がシス型からトランス型へと異性化して、トランス脂肪酸が副生し、また、二重結合の位置が移動した位置異性体も副生するためである。
【００２３】
酸化部分水添脂のトランス脂肪酸含量は、通常、５〜７５重量％、好ましくは７〜７０重量％、より好ましくは４５〜７０重量％である。この酸化部分水添脂を下記範囲で添加した増強剤のトランス脂肪酸含量は、通常、０．０００１５〜７．５重量％、好ましくは０．００５〜３．３重量％である。
【００２４】
トランス脂肪酸含量とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて部分水添脂を分析したときに、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３のトランス型異性体の合計を意味する。油脂のトランス脂肪酸含量は、アメリカ油化学会公定法（Ｃｅ１h−０５）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
【００２５】
上記酸化部分水添脂の全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量は、好ましくは５〜６０重量％であり、より好ましくは８〜５０重量％であり、さらに好ましくは１５〜４５重量％であり、最も好ましくは３０〜４５重量％である。Ｃ１８：１トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて試料を分析したときに、Ｃ１８：０のピークとＣ１８：1シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。Ｃ１８：２トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて試料を分析したときに、Ｃ１８：１シス型異性体のピークとＣ１８：２シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。Ｃ１８：２トランス型異性体含量が５重量％未満であると、食材の甘味等を強化する酸化部分水添脂が得られないことがある。逆に、Ｃ１８：２トランス型異性体含量が６０重量％を超えると、製造が困難となる場合がある。
【００２６】
上記酸化部分水添脂の全構成脂肪酸中のC１８：１トランス異性体含量に対するC１８：２トランス型異性体含量の重量比は、０．２〜１．８の範囲にあることが好ましい。この範囲をはずれると、増強剤が加熱劣化臭を発する場合がある。
【００２７】
酸化部分水添脂のヨウ素価（ＩＶ）は、好ましくは３５〜１３５であり、より好ましくは７０〜１３０である。ＩＶが３５よりも低すぎると、充分な効果が発揮できない場合があり、逆にＩＶが１３５より高すぎると、食材に一定量添加したときに、食材や添加剤の甘味等を引き出して強化することが困難な場合がある。ＩＶは、日本油化学会においてウィイス法によって算出されている。ＩＶは、また、簡便な近赤外分析法でも求めることもでき、Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．７６（６）６９３〜９（１９９９）において非常に高い相関が得られている。本実施例では、近赤外分析法にて算出した。
【００２８】
酸化部分水添脂は、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が好ましくは５〜６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び油脂を過酸化物価が２５〜３００ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する工程を含む製造方法により得ることができる。
【００２９】
油脂の部分水素添加処理及び酸化処理の順序は、特に制限されない。好ましくは、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が好ましくは５〜６０重量％になるまで部分水素添加した後、得られた部分水添脂を過酸化物価が２５〜３００ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する。
【００３０】
したがって、前記酸化部分水添脂は、好ましくは油脂を部分水素添加し、得られた部分水添脂を酸化処理して得られたものである。部分水添脂を、定法に従って脱色処理、脱臭処理等の精製工程にかけてから、酸化処理してもよい。
【００３１】
酸化部分水添脂及びそのもととなる部分水添脂の原料油脂は、食用として使用されるものであれば特に制限がないが、好ましくは食用植物油脂である。食用植物油脂の例としては、アマニ油、大豆油、パーム油、クルミ油、エゴマ油（シソ油）、菜種油、コーン油等が挙げられる。
【００３２】
原料油脂の構成脂肪酸中にα−リノレン酸含量が、好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４５重量％以上である。酸化部分水添脂を含む増強剤の効果が強化されるとともに、調理品の劣化臭を低く抑えることができる。なお、原料油脂の全構成脂肪酸中のα-リノレン酸含量の上限は特にないが、通常の食用油脂で７０重量％を超えることはない。
【００３３】
α−リノレン酸含量の高い油脂は、アマニ油、エゴマ油（シソ油）及びクルミ油である。特に、アマニ油及びエゴマ油は、α−リノレン酸を５０重量％以上含むので、これらの１種又は２種を原料油脂に含めることが望ましい。
【００３４】
原料油脂は、上記油脂の１種又は２種以上を組み合わせてもよい。これらをエステル交換、分別等した油脂、さらにこれらの混合物でもよい。
【００３５】
部分水添脂は、常法の水素添加反応により製造することができる。例えば、原料油脂の食用植物油脂に、ニッケル触媒等を対油０．０１〜０．３重量％添加し、温度１２０〜２２０℃、水素圧０．０１〜０．３ＭＰａの条件で水素添加反応を行う。
【００３６】
強い甘味等を有する増強剤を得るために、前記α‐リノレン酸含量の高い原料油脂を用いて、例えば以下に示す選択的な条件：ニッケル触媒（触媒添加量０．０５〜０．３重量％）、反応温度１７０〜２１０℃、水素圧０．０１〜０．２ＭＰａで水素添加反応を行うことが好ましい。より好ましくは、触媒には低活性のニッケル触媒（例えば、水素添加反応に既に１回以上使用された触媒、又は製品名ＳＯ６５０（堺化学工業（株）製）を用い、触媒添加量０．１〜０．３重量％、反応温度１９０〜２１０℃、水素圧０．０１〜０．１ＭＰａで行う。
【００３７】
酸化処理は、通常、５０〜２００℃、好ましくは１００〜２００℃、より好ましくは１００〜１８０℃の温度で、油脂を加熱すればよい。加熱時に空気を吹き込むことは必ずしも必要ではないが、一定の速度（例えば５０〜３５０回転／分）で撹拌しながら一定量（例えば、０．２〜１.０L/分）の空気を吹き込むことで、所定の過酸化物価まで短時間で効率的に酸化させることができる。短時間の酸化により、劣化臭の発生も防止できる。なお、酸化処理前の部分水添脂（精製を行ったもの）の過酸化物価は、通常、０である。
【００３８】
本発明の増強剤には、酸化部分水添脂を希釈するためのベース油を添加してもよい。ベース油は、食用油脂であれば特に限定されない。ベース油の例として、パーム極硬油、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。
【００３９】
本発明の増強剤には、食用油脂に汎用される添加剤を配合できる。添加剤の例には、レシチン、ジグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤；糖質、タンパク質、ペプチド等の粉末化基材；カゼイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン等の安定化剤；水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤；コーンシロップ、部分水素化デンプン、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖、リボース、トレハロース、イソマルトース、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、アスパルテーム、スクラロース等の甘味料；ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、ヨーグルトフレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、シナモンフレーバー、カモミールフレーバー等のフレーバー類；スペアミント油、チョウジ油、ペパーミント油等の香味油；アセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、ブチルアルデヒド、シトラール、ネラール、デカナール、エチルバニリン、バニリン、ブチルアルデヒド、ヘキサナール等のアルデヒドからなる香味剤；香辛料；トコフェロール、ビタミンCパルミテート、リグナン、オリザノール等の酸化防止剤；シリコーン等の消泡剤；コエンザイムＱ等の生理活性物質等が挙げられる。
【００４０】
本発明の増強剤中の酸化部分水添脂の含有量は、通常、０．００３〜１０重量％であり、好ましくは０．０１〜１０重量％であり、より好ましくは０．０５〜５重量％である。
【００４１】
本発明の増強剤中の油分（酸化部分水添脂及びベース油の合計）は、通常、５〜１００重量％であり、好ましくは、２０〜１００重量％である。
【００４２】
本発明の増強剤の形態は、液状、エマルジョン（油中水（Ｗ／Ｏ）型又は水中油（Ｏ／Ｗ）型）、固形（粉末、顆粒、フレーク状、ブロック状等）であり得る。本発明の増強剤は、好ましくは粉末油脂からなる。
【００４３】
粉末や顆粒の粒径は、通常、０．３〜３ｍｍであり、好ましくは０．５〜２ｍｍである。また、フレーク状物の厚みは、通常、０．２〜３ｍｍであり、好ましくは０．５〜２ｍｍである。
【００４４】
粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）は、通常、０．２〜２．０μｍでよく、好ましくは０．３〜１．８μｍである。
【００４５】
本発明の増強剤は、形態に応じて、適宜の方法により調製することができる。例えば、液状又は固形油脂からなる増強剤は、酸化部分水添脂を、適宜のベース油及び添加剤とともに混合することにより得られる。ベース油の選択により、液状又は固形に調整することができる。
【００４６】
エマルジョンからなる増強剤は、酸化部分水添脂、食用油脂（ベース油）、乳化剤、その他の添加剤及び水を含む混合物を乳化機等で撹拌混合することにより得られる。エマルジョンの油分は、通常、１０〜９０重量％である。
【００４７】
粉末や顆粒油脂からなる増強剤は、酸化部分水添脂を、食用油脂（ベース油）、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌混合して得られるエマルジョンをさらに乾燥粉末化することにより得られる。乾燥粉末化は、例えば、エマルジョンの噴霧乾燥、凍結粉砕等が挙げられる。
【００４８】
本発明は、また、増強剤を含有する食品（以下、加工食品という）、又は該増強剤を用いて調理された食品（以下、調理食品という）を提供する。
【００４９】
上記加工食品の具体例としては、調整粉（天ぷら粉、唐揚げ粉、お好み焼き粉、チヂミ粉、ケーキミックス、ホットケーキミックス、ドーナツミックス、調整粉乳、ホエイパウダー等）、ルー（カレー、シチュー、ハヤシ等）、即席調理飲食品（即席麺、即席スープ、即席味噌汁、インスタントコーヒー、インスタントココア等）、レトルト食品（カレー、シチュー、パスタソース、スープ等）、冷蔵・冷凍食品（ドーナツ、フライドポテト、唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、魚フライ、イカリング、オニオンリング、グラタン、ピザ、チャーハン、ピラフ、うどん、ラーメン、肉まん、餃子等）、食肉加工品（ハム、ベーコン、ソーセージ、ハンバーグ、焼き豚、味付肉、ローストビーフ、ステーキ等）、水産加工品（魚肉ソーセージ、かまぼこ、明太子、ねぎとろ、塩から、シュリンプペースト等）、調味料（味噌、ソース、トマトソース、シーズニングソース、マヨネーズ、ドレッシング、ポン酢、風味油、中華料理の素、鶏ガラスープの素、ブイヨン、鍋つゆ等）、製菓・製パン類（ポテトチップス、チョコレート、クッキー、ケーキ、パイ、ビスケット、クラッカー、グミ、チューインガム、ヌガー、タフィー、キャラメル、キャンデー、パン、デニッシュ等）、菓子材料（チョコレートスプレッド、チョコレートコーティング剤、杏仁豆腐の素、プリンの素、ゼリーの素のようなデザートミックス等）、乳製品（乳飲料、発酵乳飲料、バター、クリーム、プロセスチーズ、チーズ入り加工食品等）、乳製品代替品（マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、クリーミングパウダー、コーヒークリーム、ホイップクリーム等）、冷菓（アイスクリーム、ゼリー、プリン等）等が挙げられる。
【００５０】
上記加工食品は、本発明の増強剤を添加する以外は、使用する食材やその形態に応じて常法により製造することができる。
【００５１】
増強剤は、例えば食材の内部や表面、バッター液内、ブレンダー液内、ピックル液内、タンブリング液内等に添加される。また、増強剤は、炒め油、炊飯油等に添加される。
【００５２】
加工食品への増強剤の添加量は、酸化部分水添脂の含有量として、通常、０．００３〜１０重量％でよく、好ましくは０．００８〜５重量％であり、より好ましくは０．００８〜３重量％であり、特に好ましくは０．００８〜１重量％である。
【００５３】
上記加工食品は、本発明の増強剤を添加する限り、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
【００５４】
上記調理食品の具体例としては、上記の加工食品を調理して得られる惣菜、フライ食品、ノンフライ揚げ物様食品、乳製品、清涼飲料、菓子類等が挙げられる。
【００５５】
上記調理食品は、本発明の増強剤を用いて調理又は製造する以外、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により調理又は製造することができる。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例に基づいて、本発明をより詳しく説明する。なお、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。【００５７】
〔調製例１〜１２〕
実施例に使用する酸化部分水添脂、並びに比較例に使用する部分水添脂及び酸化油脂を調製した。
１．原料油脂の準備
以下の三種類の原料油脂を用意した。
アマニ油：株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価１８６．７、及びα−リノレン酸含量５５．３％、
大豆油：株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価１３０、及びα−リノレン酸含量７．２％、
パーム油：株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価５２．９、及びα−リノレン酸含量０％【００５８】
２．部分水素添加処理
上記の原料油脂を、以下の条件で、所望のヨウ素価となるよう部分水素添加処理した。
触媒   製品名ＳＯ−６５０（ニッケル含量１４重量％、堺化学工業株式会社製）
触媒添加量    ０．１３％
反応温度       ２００℃
水素圧 ０．０５ＭＰａ
撹拌速度       ７００回転/分【００５９】
３．酸化部分水素添加処理
２．で得た部分水添脂を以下の手順で酸化処理した。まず、部分水添脂２５０ｇを、５００mＬ容ステンレスビーカーに入れて、それを油温１１０℃のオイルバスに浸し、空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表１に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。【００６０】
大豆油の酸化油及び極度硬化水添パーム油（株式会社J−オイルミルズ製）もまた、用意した。【００６１】
４．組成分析
各油脂の分析を以下の手順で行った。
４．１  ヨウ素価
１〜３で得た油脂のヨウ素価を、近赤外分析計（製品名  近赤外分析計、型番  Ｍｏｄｅｌ５０００、株式会社ニレコ製）を用いて測定した。結果を表１に示す。【００６２】
４．２  過酸化物価
上記過酸化物価を、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析法２．５．２．１−１９９６」に記載の方法に従って測定した。結果を表１に示す。【００６３】
４．３  トランス脂肪酸含量
上記油脂を三フッ化ホウ素メタノール法にて脂肪酸メチルエステルとした後、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法で脂肪酸組成を分析した。ＧＣ測定条件を以下に示す。
ＧＣ装置  製品名ＧＣ２０１０（（株）島津製作所製）
カラム  ＳＰ-２５６０（１００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ）（スペルコ社製）
注入口温度  ２５０℃
キャリアガス  ヘリウム（２９．１ｍｌ／ｍｉｎ）
スプリット比  ２５：１
カラム温度  １８０℃５５ｍｉｎ→（８℃／ｍｉｎ）→２２０℃５ｍｉｎ
検出器  水素炎イオン検出器（２６０℃）【００６４】
得られたＧＣクロマトグラムを、「Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｏｌｅｏ  ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｖｏｌ．５０，Ｎｏ．５（２００１），３３９‐３５２」の図５のピーク番号１〜７、１３〜２７及び３０〜３３で示される脂肪酸と照合し、次いで、トランス脂肪酸含量、Ｃ１８：１トランス型異性体（ｔ１８：１）含量、Ｃ１８：２トランス型異性体（ｔ１８：２）含量を、下記のピーク番号に相当するピークの面積から算出した。結果を表１に示す。
トランス脂肪酸：図５中のピーク番号１〜７、１３〜２７及び３０〜３３で示される脂肪酸、
Ｃ１８：１トランス型異性体（ｔ１８：１）：図５中のピーク番号1〜７で示される脂肪酸、
Ｃ１８：２トランス型異性体（ｔ１８：２）：図５中のピーク番号１３〜２７で示される脂肪酸【００６５】
【表１】
0005612234.tif 000002
【００６６】
以下の実施例において、特に記載のない場合には、酸化部分水添アマニ油はIVが１１３のものを使用した。【００６７】
〔実施例１〜２〕＜コーンクリームスープ（１）＞
市販のコーンクリームスープ（製品名：カップスープ・コーンクリーム、味の素株式会社製、製品の調理方法に従って調製したときの糖度（％）は９．１％）に、表２に記載する原料油脂（ＩＶ及びＰＯＶの異なる油脂）を０．０１重量％添加した（糖分あたり０．００１１倍）。調理品の試食をおこない、コーンクリームスープの甘味、乳風味及び劣化臭を以下の基準で評価した。調理品の官能評価結果を表２に示す。なお、糖度（％）は、アタゴ社製「ポケット糖度計ＰＡＬ−Ｊ」にてＢＲＩＸ値として測定した値とし、以下同様の条件で測定した。また、上白糖等を配合したときの添加糖分の値は、前記糖度とほぼ同一の値となる。また、食材の糖度あたり酸化部分水素添加油脂の添加量（倍）は、食材に対する酸化部分水素添加油脂の添加量（重量％）を糖度（％）で除した値である。【００６８】
各種の味覚の評価基準は、以下のとおりである。
＜甘味＞
４：  対照に比べ非常に強く感じる
３：  対照に比べ強く感じる
２：  対照に比べやや強く感じる
１：  対照と同じ、又は、弱く感じる
＜乳風味＞
４：  対照に比べ非常に強く感じる
３：  対照に比べ強く感じる
２：  対照に比べやや強く感じる
１：  対照と同じ、又は、弱く感じる
＜劣化臭＞
４：  まったく感じない
３：  わずかに感じる
２：  少し感じる
１：  強く感じる【００６９】
【表２】
0005612234.tif 000003
【００７０】
表２において、酸化大豆油（比較例１）又は部分水添大豆油（比較例２）を使用した調理食品の甘味及び乳風味は、対照の大豆油を使用した調理品と変わらなかったか、あるいは、やや強く感じる程度であった。一方、酸化部分水添脂を使用した調理品（実施例１）の甘味及び乳風味は、対照と比較して顕著に増加した。酸化部分水添脂の原料油脂を大豆油（実施例１）からアマニ油（実施例２）に変えても同様の効果が得られた。したがって、本発明の増強剤は、原料油脂の由来によらず、甘味及び／又は乳風味増強効果を有するといえる。【００７１】
〔実施例３〜５〕（ＰＯＶの変更）
実施例２において、表３に記載のＰＯＶの値の異なる酸化部分水添アマニ油を使用した以外は、実施例２と同様の手順で調理品を調製して評価した。結果を表３に示す。【００７２】
【表３】
0005612234.tif 000004
【００７３】
表３から、本発明の増強剤は、酸化部分水添脂のＰＯＶが３０〜２８０の範囲で効果を有することがわかる。ＰＯＶが１２０以上であると、食品に甘味及び乳風味が強く現れる。また、ＰＯＶが２８０以上となると、食品に若干の劣化臭が生じる。【００７４】
〔実施例６〜１１〕＜コーンクリームスープ（２）＞
実施例４において、酸化部分水素添加アマニ油の添加量を表４に示す量に変えた以外は、実施例４と同じ手順で調理品を調製して評価した。結果を表４に示す。【００７５】
【表４】
0005612234.tif 000005
【００７６】
表４から、本発明の増強剤（酸化部分水添脂）の含有量が０．００５重量％以上で、増強効果が現れた。また、食材の糖度あたり酸化部分水素添加油脂を０．０００５〜０．１１倍添加することで、甘味増強効果が得られ、０．００１倍以上でその効果は顕著であった。【００７７】
〔実施例１２〜１５〕＜コーンクリームスープ（３）＞
実施例１において、添加する油脂を、表５に示すIV及びトランス脂肪酸量の異なる油脂に変えた以外は、実施例１と同様の手順で調理品を調製して評価した。結果を表５に示す。【００７８】
【表５】
0005612234.tif 000006
【００７９】
表５から、本発明の増強剤は、酸化部分水添脂のトランス脂肪酸量が７．３重量％以上で効果を有することがわかる。トランス脂肪酸量が５７重量％以上の場合に、増強剤の効果が高く、ｔ１８：２含量が３７．２重量％以上のとき、特に効果が高かった。【００８０】
〔実施例１６〜１７〕＜砂糖水＞
砂糖を１０重量％になるよう溶解した水（砂糖水）に、表６に記載の油脂を０．００５重量％（糖分あたり０．０００５倍）になるよう添加して評価した。結果を表６に示す。【００８１】
【表６】
0005612234.tif 000007
【００８２】
表６から、砂糖水に酸化大豆油を添加しても、甘味の増強効果は得られない。一方、酸化部分水添脂は、水添脂の原料によらず、甘味増強効果が得られた。また、酸化部分水添脂自体、乳風味を有していないことがわかる。【００８３】
〔実施例１８〜２１〕＜植物性脂肪使用ホイップクリーム＞
市販のホイップクリーム（製品名：スジャータホイップ（植物性脂肪使用）、株式会社東京めいらく製）に上白糖を添加し、常法により調製したホイップクリーム（添加糖分：１０重量％、比重：３．９ｇ／ｍｌ、品温：９．３℃）に、表７に記載の油脂を添加して評価した。結果を表７に示す。【００８４】
【表７】
0005612234.tif 000008
【００８５】
表７から、酸化部分水添脂からなる本発明の増強剤を０．０１重量％以上添加した植物性脂肪使用ホイップクリームでは、対照の大豆油に比べて有意な増強効果を得ることができる。また、増強剤は、少なくとも、糖分あたり酸化部分水添アマニ油を０．００１〜０．１倍添加することで甘味増強効果が得られた。【００８６】
〔実施例２２〜２５〕＜乳製品ホイップクリーム＞
市販のクリーム（製品名：特選北海道純生クリーム３５（乳製品）、高梨乳業株式会社製）に上白糖を添加し、常法により調製したホイップクリーム（添加糖分：２０重量％、比重：４．７ｇ／ｍｌ、品温：６．４℃）に、表８に記載の油脂を添加して評価した。結果を表８に示す。【００８７】
【表８】
0005612234.tif 000009
【００８８】
表８から、酸化部分水添脂からなる本発明の増強剤を０．０１重量％以上添加したホイップクリームでは、対照の大豆油に比べて有意な増強効果を得ることができる。また、増強剤は、少なくとも、糖分あたり酸化部分水添脂を０．０００５〜０．０５倍添加することで甘味増強効果が得られた。さらに表７と比較した結果、本発明の増強剤は、ホイップ原料が植物性脂肪や乳製品によらず、また、添加糖分量に関わらず、良好な増強効果を得ることができる。【００８９】
〔実施例２６〕＜味噌＞
市販の味噌（製品名：マルコメ君合わせ味噌だし入り、マルコメ株式会社製、糖度４１．９％）２０ｇに、酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を菜種油に１重量％溶解した油脂０．２ｇ（糖度あたり０．０００２倍添加）、又は菜種油０．２ｇを添加したものを試食して、甘味及び塩味を評価した。結果を表９に示す。塩味の評価基準は以下のとおりである。
＜塩味＞
４：  対照に比べ非常に強く感じる
３：  対照に比べ強く感じる
２：  対照に比べやや強く感じる
１：  対照と同じ、又は、弱く感じる【００９０】
【表９】
0005612234.tif 000010
【００９１】
表９から、本発明の増強剤を添加した味噌の甘み及び塩味は、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。【００９２】
〔実施例２７〕＜トマトソース＞
市販のトマトソース（製品名：完熟トマトのピザソース、カゴメ株式会社製、糖度１７．２％）２０ｇに、酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を菜種油に１重量％溶解した油脂０．２ｇ（糖度あたり０．０００６倍添加）、又は菜種油０．２ｇを添加して得られたトマトソースの甘味を評価した。結果を表１０に示す。【００９３】
【表１０】
0005612234.tif 000011
【００９４】
表１０から、本発明の増強剤を添加したトマトソースの甘みは、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。また、増強剤を添加したトマトソースでは、酢角が取れ、まろやかとなるという効果もあった。【００９５】
〔実施例２８〕＜ポン酢＞
市販のポン酢（製品名：味ぽん、株式会社ミツカン社製、糖度２５．９％）２０ｇに、酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を菜種油に１重量％溶解した油脂０．２ｇ（糖度あたり０．０００４倍添加）又は菜種油０．２ｇを添加し、ポン酢の甘味を評価した。結果を表１１に示す。【００９６】
【表１１】
0005612234.tif 000012
【００９７】
表１１から、本発明の増強剤を添加したポン酢の甘みは、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。また、増強剤を添加したポン酢では、酢角が取れ、まろやかとなるという効果もあった。【００９８】
〔実施例２９〕＜カレールー＞
市販のカレールー（製品名：ゴールデンカレーハーフ、エスビー食品株式会社製）１４ｇに、酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を菜種油に１重量％溶解した油脂２．２ｇ又は菜種油２．２ｇを添加し、それを熱湯２００ｇで溶いて得られたカレー（糖度（％）：９．０％）の甘味を評価した（糖度あたり０．００１倍添加）。結果を表１２に示す。【００９９】
【表１２】
0005612234.tif 000013
【０１００】
表１２から、本発明の増強剤を添加したカレールーの甘みは、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。【０１０１】
〔実施例３０〜３１〕＜ドーナツ＞
表１３に示すドーナツ生地（添加糖分：１７重量％）を調製した。このドーナツ生地９４０ｇに、酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を０．７ｇ（糖分あたり０．００４倍添加）、又は菜種油０．７ｇを添加し混合した。【０１０２】
【表１３】
0005612234.tif 000014
【０１０３】
上記生地を１８０℃のパーム油で１分４０秒間揚げたケーキドーナツを評価した。結果を表１４に示す。
【表１４】
0005612234.tif 000015
【０１０４】
表１４から、本発明の増強剤を添加したドーナツの甘み及び乳風味は、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。【０１０５】
さらに、フライしたドーナツの一部にチョコレート掛けをおこなったドーナツを評価した。結果を表１５に示す。チョコレート風味の基準は、以下である。
＜チョコレート風味＞
４：  対照に比べ非常に強く感じる
３：  対照に比べ強く感じる
２：  対照に比べやや強く感じる
１：  対照と同じ、又は、弱く感じる
【０１０６】
【表１５】
0005612234.tif 000016
【０１０７】
表１５から、本発明の増強剤を添加したチョコレート掛けドーナツは、甘み及び乳風味に加えてチョコレート風味も有意に増強されることがわかる。【０１０８】
〔実施例３２〕＜風味油＞
市販の風味油（製品名：ＳａｖｏｒＵｐバターフレーバーオイル、株式会社J-オイルミルズ社製）１００ｇに、酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を０．３ｇ、又は菜種油を０．３ｇ添加して、それぞれ風味油を得た。全卵１００ｇ、牛乳１５ｇ、食塩０．５ｇを混合した卵液に、上記風味油をそれぞれ３重量％加えてよく混ぜ、スクランブルエッグ生地（糖度３．８％）とした。５ｇの菜種油を敷き油とし、常法によりそれぞれスクランブルエッグを作成して試食した。得られた風味油の評価結果を表１６に示す。【０１０９】
【表１６】
0005612234.tif 000017
【０１１０】
表１６から、本発明の増強剤を添加した風味油の甘み及び乳風味は、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。また、乳風味増強効果は、フレーバーに対しても得られることがわかった。【０１１１】
〔実施例３３〜３６〕＜バター＞
５０℃の菜種油、市販のバター（製品名：雪印北海道バター、雪印メグミルク株式会社製、糖度０．２％）、及び酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を表１７に示す割合で配合し、溶解した。室温まで冷却後の油脂の評価結果を表１７に示す。【０１１２】
【表１７】
0005612234.tif 000018
【０１１３】
表１７から、本発明の増強剤を添加した油脂の甘み及び乳風味は、対照に比べて有意に増強されることがわかる。さらに、酸化部分水添アマニ油を加えれば、バターの量を１／４に減らしても同等の風味（甘み、乳風味及び塩味）が得られた。また、実施例３３と対照の対比から、糖度あたりの酸化部分水添脂添加量は、１００倍であっても効果が得られることがわかる。【０１１４】
さらに、市販の食パン（製品名：超熟８枚切り、敷島製パン株式会社製）を１／４に切り、表１７記載の油脂をそれぞれ１ｍｌ塗布して、同様に風味を評価したところ、表１７記載の結果と同様な結果が得られた。従って、本発明の増強剤を添加した油脂は、食パンに塗布しても甘み、乳風味は対照に比べて有意に増強されることがわかった。さらに、酸化部分水添アマニ油を加えれば、バターの量を１／４に減らしても同等の風味（甘み、乳風味及び塩味）が得られることがわかった。【０１１５】
〔実施例３７〕＜野菜かき揚げバッター＞
市販の天ぷら粉（製品名：さくっと揚がる日清天ぷら粉、日清製粉株式会社製）１００ｇを冷水１５０ｇに溶いた天ぷらバッターを得た。玉ねぎ１１２ｇ、にんじん３２ｇ、三度豆１６ｇをそれぞれ５ｍｍ幅３ｃｍ長さに切って打ち粉をし、上記の天ぷらバッター９０ｇをまぶした野菜かき揚げだね２５０ｇに、酸化部分水添アマニ油（POV  １７０）を菜種油に１重量％溶解した油脂２．５ｇ又は菜種油２．５ｇをそれぞれ添加し、常法により天ぷら油で揚げ、野菜かき揚げ（野菜の糖度７．８％）を作成して試食した。結果を表１８に示す。【０１１６】
【表１８】
0005612234.tif 000019
【０１１７】
表１８から、本発明の増強剤を天ぷらバッターに添加した野菜かき揚げの甘みは、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。
【０１１８】
〔実施例３８〜４０〕＜マーガリン＞
表１９に示す組成にて、約６０℃に保温した油相に水相を攪拌しながら投入して予備乳化を行った後、ボテーターに通して冷却練りあわせを行い、テーブルタイプマーガリンを調製した。テーブルタイプマーガリン９９ｇに、菜種油１ｇ、もしくは、表２０に記載のようにその一部を酸化部分水添アマニ油に置き換えたものを添加した。それぞれの風味（甘味、乳風味、劣化臭）について評価した結果を表２０に示す。【０１１９】
【表１９】
0005612234.tif 000020
【０１２０】
【表２０】
0005612234.tif 000021
【０１２１】
表２０から、本発明の増強剤を０．０２５重量％以上添加したマーガリンの甘み及び乳風味は、対照の菜種油に比べて有意に増強されることがわかる。特に増強剤を０．０５重量％以上添加することで、甘み及び乳風味の増強効果が高かった。【０１２２】
〔実施例４１〜４３〕＜食パン＞
油脂（パーム油：パームオレイン（IV６７）＝７：３）に、表２２に記載の油脂を添加し、試験用油脂を調製した。通常の方法で、試験用油脂を表２１に示す配合でパン材料と混合してプルマン型食パンを製造した。焼成１日後の風味（甘味、乳風味、劣化臭）を評価した。結果を表２２に示す。【０１２３】
【表２１】
0005612234.tif 000022
【０１２４】
【表２２】
0005612234.tif 000023
【０１２５】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．０４２重量％以上を食パンの生地材料に配合することで、食パンの甘味及び乳風味が増強される。【０１２６】
〔実施例４４〜４６〕＜クッキー＞
油脂（パーム油：パームオレイン（IV６７）＝７：３）に表２４に記載の油脂を添加し、試験用油脂を作製した。試験用油脂を表２３に従って配合し、クッキー生地を作製した。アイスボックス型に成形後、通常の方法で、クッキーを焼成した。焼成１日後の風味（甘味、乳風味、劣化臭）の評価結果を表２４に示す。【０１２７】
【表２３】
0005612234.tif 000024
【０１２８】
【表２４】
0005612234.tif 000025
【０１２９】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．０６重量％以上をクッキーの生地材料に配合することで、クッキーの甘味及び乳風味が増強される。【０１３０】
〔実施例４７〜４９〕＜チョコレート＞
ココアバター（製品名：ココアバター２０１、明治株式会社製）に対して、その一部をチョコレート中の酸化部分水添脂の量が表２６となるように添加した。チョコレート生地は、表２５に示す量を配合し、作製した。生地をスラブテンパリング法（製法：油脂溶解・ミキシング〜リファイニング〜コンチング〜テンパリング〜成型）にてカレドタイプの板チョコレート（ミルクチョコレート）を作り、１０日間１７℃にて熟成させた。熟成後のチョコレートを評価した。結果を表２６に示す。【０１３１】
【表２５】
0005612234.tif 000026
【０１３２】
【表２６】
0005612234.tif 000027
【０１３３】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．０５重量％以上でチョコレートの生地に添加することで、チョコレートの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１３４】
〔実施例５０〕＜シチュー＞
１．粉末油脂の調製
酸化部分水添アマニ油（ＰＯＶ  １２０）を表２７の調製例１３に示す割合で配合した粉末油脂用組成物を得た。この組成物の油分は４５重量％であった。この組成物５０重量部に水を５０重量部添加し、攪拌することによりO/W型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをさらに、スプレードライヤー（製品名：Ｂ−２９０、日本ビュッヒ社製）を用いて乾燥粉末化することにより粉末油脂を得た。調製した粉末油脂は、油分４５％、粒子径は１μｍであった。また、調製例１４に示すように、酸化部分水添アマニ油（ＰＯＶ  １２０）を添加しない粉末油脂を、調製例１３と同様の手順で調製した（油分４５％、粒子径１μｍ）。【０１３５】
【表２７】
0005612234.tif 000028
【０１３６】
２．粉末油脂の評価
手鍋に水４４２．５ｇを量り取り、火にかけ沸騰させた。火を止めた後、市販のシチューミックス（顆粒タイプ）（製品名：シチューミクス＜クリーム＞、ハウス食品株式会社製）５７．５ｇを加えよく混ぜた。２分間弱火で加熱し、シチューを調製した。予め容器に粉末油脂を表２８に示す量になるよう秤量し、シチュー１００ｇを加えた（糖分５．６％）。溶解するまでよく撹拌した。得られたシチューの評価結果を表２８に示す。【０１３７】
【表２８】
0005612234.tif 000029
【０１３８】
以上の結果から、粉末油脂からなる本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．０１重量％をシチューに配合することで、シチューの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１３９】
〔実施例５１〜５２〕＜スープ（１）＞
市販のスープ（製品名：クノール（登録商標）カップスープ  コーンクリーム、クノール食品株式会社製、糖分７．８％）１１．３ｇに熱湯８８．７ｇを加え、よく撹拌した。さらに、表２９に示す量の粉末油脂を添加し、よく撹拌し溶解したスープの評価結果を表２９に示す。【０１４０】
【表２９】
0005612234.tif 000030
【０１４１】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．００５重量％以上、スープに添加することで、スープの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１４２】
〔実施例５３〜５４〕＜スープ（２）＞
市販のスープ（製品名：クノール（登録商標）カップスープcold  コーンポタージュ、クノール食品株式会社製）１３ｇに、牛乳８７ｇを加え、よく撹拌した。さらに、表３０に示す量の粉末油脂を添加し、よく撹拌し、溶解したスープの評価結果を表３０に示す。【０１４３】
【表３０】
0005612234.tif 000031
【０１４４】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．００５重量％以上、スープに添加することで、スープの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１４５】
〔実施例５５〜５６〕＜ココア＞
市販のインスタントココア（製品名：ミルクココア、森永製菓株式会社製、糖分１４．６％）１６．７ｇに、熱湯８３．３ｇを加え、よく撹拌した。さらに表３１に示す量の粉末油脂を加え、よく撹拌したココアの評価結果を表３１に示す。【０１４６】
【表３１】
0005612234.tif 000032
【０１４７】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．００５重量％以上、ココアに添加することで、ココアの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１４８】
〔実施例５７〜５８〕＜ホットケーキ＞
ボウルに全卵１６．７ｇ、及び牛乳３３．３ｇを入れ、よく混ぜ合わせた。市販のホットケーキミックス（製品名：ホットケーキミックス、森永製菓株式会社製、糖分３４．２％）５０．０ｇを加え、さらに表３２に示す粉末油脂を所定量添加し、撹拌し、ホットケーキの生地を調製した。ホットケーキの生地を、１６０℃に熱したホットプレートで焼いて得たホットケーキの評価結果を表３２に示す。【０１４９】
【表３２】
0005612234.tif 000033
【０１５０】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．０５重量％以上、ホットケーキ生地に添加することで、ホットケーキの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１５１】
〔実施例５９〜６０〕＜ドーナツ＞
ボウルに、全卵２１．７ｇ、砂糖４．４ｇ、溶かしたバター８．７ｇ、及び市販のホットケーキミックス（森永製菓株式会社製）６５．２ｇ、表３３に示す量の粉末油脂を加え、よく撹拌し、ドーナツの生地を調製した。ドーナツ生地を麺棒で厚さ１０ｍｍに伸ばした。生地を型抜きし、１８０℃の油で揚げたドーナツの評価結果を表３３に示す。【０１５２】
【表３３】
0005612234.tif 000034
【０１５３】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．０５重量％以上、ドーナツ生地に添加することで、ドーナツの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１５４】
〔実施例６１〜６３〕＜プリン＞
鍋にプリンの素（製品名：プリンエル、ハウス食品株式会社製、糖分２４．２％）１１．１ｇ、牛乳８８．９ｇ、及び表３４に示す量の粉末油脂を加えた。かき混ぜながら、中火で加熱し、沸騰したら弱火にして、約１分煮た。容器に流し込み、冷蔵庫で冷やして、プリンを作った。プリンの評価結果を表３４に示す。【０１５５】
【表３４】
0005612234.tif 000035
【０１５６】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．００３重量％以上、プリンに添加することで、プリンの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１５７】
〔実施例６４〜６６〕＜ホイップクリーム＞
ボウルに、市販のホイップクリームの素（製品名：かんたんホイップ、雪印メグミルク株式会社製、糖分３８．２％）１５．１ｇ、熱湯２８．３ｇ、及び表３５に示す粉末油脂を所定量加えた。さらに、混合物に、牛乳５６．６ｇを加え、１分３０秒間撹拌し、ホイップクリームを調製した。ホイップクリームの評価結果を表３５に示す。【０１５８】
【表３５】
0005612234.tif 000036
【０１５９】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．００３重量％以上、ホイップクリームに添加することで、ホイップクリームの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。２４時間の冷蔵保存後、やや劣るものの甘味増強効果及び乳風味増強効果を維持していた。【０１６０】
〔実施例６７〜６８〕＜杏仁豆腐＞
鍋に、杏仁豆腐の素（製品名：陳健一  杏仁豆腐、共立食品株式会社製、糖分１８．３％）１５．１ｇ、熱湯２８．３ｇ、及び表３６に示す粉末油脂を所定量加え、１分３０秒かき混ぜた。混合物に牛乳５６．６ｇを入れ撹拌した。容器に流し込み、冷蔵庫で冷やして得た杏仁豆腐の評価結果を表３６に示す。【０１６１】
【表３６】
0005612234.tif 000037
【０１６２】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．０１重量％以上、杏仁豆腐に添加することで、杏仁豆腐の甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１６３】
〔実施例６９〜７０〕＜コーヒー（１）＞
市販のインスタントコーヒー（製品名：Ｂｌｅｎｄｙ、味の素ゼネラルフーヅ株式会社製、糖分１．５％）１．３８ｇ及び表３７に示す粉末油脂の所定量を、熱湯９８．６２ｇを注ぎよく撹拌してコーヒーを作った。コーヒーの評価結果を表３７に示す。【０１６４】
【表３７】
0005612234.tif 000038
【０１６５】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．００５重量％以上、インスタントコーヒーに配合することで、コーヒーの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１６６】
〔実施例７１〜７２〕＜コーヒー（２）＞
市販のインスタントコーヒー（製品名：Ｂｌｅｎｄｙ、味の素ゼネラルフーヅ株式会社製、糖分１．５％）１．３５ｇ、市販のクリーミングパウダー（製品名：ＭＡＲＩＭ  ハーフ、味の素ゼネラルフーヅ株式会社製、糖分２．４％）２．０３ｇ、及び表３８に示す粉末油脂の所定量を、熱湯９６．６２ｇを注ぎよく撹拌してコーヒーを作った。コーヒーの評価結果を表３８に示す。【０１６７】
【表３８】
0005612234.tif 000039
【０１６８】
以上の結果から、本発明の増強剤を酸化部分水添脂として０．００５重量％以上、インスタントコーヒーに配合することで、コーヒーの甘味及び乳風味が増強されることがわかる。【０１６９】
〔実施例７３〕＜クリーミングパウダー（ＩＣＰ）＞
１．クリーミングパウダー（ＩＣＰ）の調製
酸化部分水添アマニ油（ＰＯＶ  １２０）を表３９の調製例１５に示す割合で配合したクリーミングパウダー用組成物を得た。この組成物の油分は４５重量％であった。この組成物５０重量部に水５０重量部を添加し、攪拌することによりO/W型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをさらに、スプレードライヤー（Ｂ−２９０、日本ビュッヒ社製）を用いて乾燥粉末化することによりICPを得た。調製したICPは、油分２０％、粒子径は０．５μｍであった。また、調製例１５に示すように、酸化部分水添アマニ油（ＰＯＶ  １２０）を添加しないＩＣＰを、調製例１６と同様の手順で調製した（油分２０％、粒子径０．５μｍ）。【０１７０】
【表３９】
0005612234.tif 000040
【０１７１】
２．ＩＣＰの評価
調製例１５又は１６のICPをそのまま、食したところ、表４０に示すように、調製例１５のICPは、調製例１６のICPよりも甘味及び乳風味が増強されていた。【０１７２】
【表４０】
0005612234.tif 000041
【要約】
【課題】調理品の甘味及び／又は乳風味を増強することで、甘味料及び／又は乳風味添加剤の使用量を減少させることを可能とする甘味及び／又は乳風味増強剤を提供する。
【解決手段】本発明の甘味及び／又は乳風味増強剤は、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む。酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量は、５〜７５重量％であることが好ましい。また、酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が３５〜１３５であることが好ましい。
【選択図】なし