(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳製品と安定剤システムを含む酸性化ミルク飲料であって、
前記乳製品が飲料の少なくとも０．２５重量％の量の乳蛋白質を供給するのに十分な量で存在し、
前記安定剤システムがカラギーナン成分を含み、該カラギーナン成分が、Ｍｕカラギーナンをカラギーナン成分の２重量％〜７重量％の量で、またＮｕカラギーナンをカラギーナン成分の１０重量％〜１７重量％の量で含み、前記Ｍｕカラギーナンと前記Ｎｕカラギーナンの合計がカラギーナン成分の１５重量％〜２２重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、
前記酸性化ミルク飲料が５．０〜６．０の範囲のｐＨを有し、
前記カラギーナン成分が、前記酸性化ミルク飲料の０．０５重量％〜０．６重量％の量で前記酸性化ミルク飲料中に存在しそしてコロイド安定性及び蛋白質保護を前記乳蛋白質に付与し、熱処理中の凝集を防ぎ、そして前記酸性化ミルク飲料は、１０μｍ未満の平均蛋白質粒径を有する、
ことを特徴とする酸性化ミルク飲料。
【請求項２】
前記乳製品が、酪農乳製品又は豆乳製品を含む請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記乳製品が、飲料の０．５重量％〜４．０重量％の量の乳蛋白質を供給するのに十分な量で存在する請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
前記乳製品が、飲料の０．５重量％〜２．５重量％の量の乳蛋白質を供給するのに十分な量で存在する請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
前記飲料が、５．１〜５．７の範囲のｐＨを有する請求項１に記載の飲料。
【請求項６】
前記飲料が、５．２〜５．６の範囲のｐＨを有する請求項１に記載の飲料。
【請求項７】
前記飲料が、５．２〜５．５の範囲のｐＨを有する請求項１に記載の飲料。
【請求項８】
前記安定剤システムが、さらにジェランガムを含む請求項１に記載の飲料。
【請求項９】
前記ジェランガムが、高アシル化ジェランガムを含む請求項８に記載の飲料。
【請求項１０】
前記高アシル化ジェランガムが、飲料の０．００５重量％〜０．０３５重量％の量で飲料中に存在する請求項９に記載の飲料。
【請求項１１】
前記カラギーナンが、飲料の０．１重量％〜０．６重量％の量で飲料中に存在する請求項１に記載の飲料。
【請求項１２】
前記飲料が、０．４ダイン/ｃｍ２〜３．０ダイン/ｃｍ２未満の弾性率を有する請求項１に記載の飲料。
【請求項１３】
前記粘度が、ボーリンレオメーターを使用して測定した際に７５ｓｅｃ−１で１０ｃＰ〜５０ｃＰの範囲である請求項１に記載の飲料。
【請求項１４】
前記カラギーナン成分が更にカッパーイオタ共重合体を含み、カッパカラギーナンが１５重量％〜３７重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、イオタカラギーナンが２４重量％〜４２重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、前記カッパカラギーナンと前記イオタカラギーナンの合計が４０重量％〜７９重量％である請求項１に記載の飲料。
【請求項１５】
カラギーナン成分を水和して水和カラギーナン成分を得る工程と、
ここで前記カラギーナン成分がＭｕカラギーナンをカラギーナン成分の２重量％〜７重量％の量で、またＮｕカラギーナンをカラギーナン成分の１０重量％〜１７重量％の量で含み、前記Ｍｕカラギーナンと前記Ｎｕカラギーナンの合計がカラギーナン成分の１５重量％〜２２重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、
前記水和カラギーナン成分を乳製品に混和して混合物を得る工程と、
前記混合物を酸味剤で５．０〜６．０の範囲のｐＨまで酸性化する工程と、
前記混合物を均質化する工程と、
前記混合物を熱処理する工程と、
前記混合物を冷却して酸性化ミルク飲料を得る工程と
を備え、前記カラギーナン成分が、前記酸性化ミルク飲料の０．０５重量％〜０．６重量％の量で前記酸性化ミルク飲料中に存在しそしてコロイド安定性及び蛋白質保護を前記乳蛋白質に付与し、熱処理中の凝集を防ぎ、そして前記酸性化ミルク飲料は、１０μｍ未満の平均蛋白質粒径を有する、
ことを特徴とする酸性化ミルク飲料の製造方法。
【請求項１６】
前記乳製品が、酪農ミルク又は豆乳を含む請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記乳製品が、飲料の０．５重量％〜４．０重量％の量で乳蛋白質を供給するのに十分な量で存在する請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記乳製品が、飲料の０．５重量％〜２．５重量％の量で乳蛋白質を供給するのに十分な量で存在する請求項１５に記載の方法。
【請求項１９】
前記混合物が、５．２〜５．５の範囲のｐＨを有する請求項１５に記載の方法。
【請求項２０】
前記混和工程が、ジェランガムを混合物に添加する工程をさらに含む請求項１５に記載の方法。
【請求項２１】
前記ジェランガムが、高アシル化ジェランガムを含む請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記高アシル化ジェランガムが、飲料の０．００５重量％〜０．０３５重量％の量で飲料中に存在する請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記飲料が、０．４ダイン/ｃｍ２〜３．０ダイン/ｃｍ２の弾性率を有する請求項１５に記載の方法。
【請求項２４】
前記粘度が、ボーリンレオメーターを使用して測定した際に７５ｓｅｃ−１で１０ｃＰ〜５０ｃＰの範囲である請求項１５に記載の方法。
【請求項２５】
前記カラギーナン成分が更にカッパーイオタ共重合体を含み、カッパカラギーナンが１５重量％〜３７重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、イオタカラギーナンが２４重量％〜４２重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、前記カッパカラギーナンと前記イオタカラギーナンの合計が、４０重量％〜７９重量％である請求項１５に記載の方法。
【請求項２６】
前記カラギーナンが、飲料の０．０５重量％〜０．６０重量％の量で飲料中に存在する請求項２５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、２００９年７月２１日に米国特許商標庁に出願された米国特許仮出願第６１／２２７１１４号の米国特許法第１１９条による優先権を主張するもので、その開示内容をここに参照して完全に組み込むものとする。
【０００２】
本発明の実施形態は、優れた安定性を有する酸性ミルク飲料と豆乳飲料に関する。特に、本発明の実施形態は、カラギーナン安定剤システムを含む弱酸性に風味付けしたミルク飲料と大豆飲料に関する。
【０００３】
飲料産業は、所望の風味、質感、そして外観を有する健康的で持ち運び可能な飲料を供給することに大きな関心を寄せている。そのような飲料の一つの例として、酸性の果汁含有ミルクが挙げられる。しかしながら、安定な酸性化ミルク果汁飲料を作り出すのに多くの試みを伴う。例えば、安定な蛋白質複合体を製品の保存可能期間にわたり付与し、蛋白質複合物とミネラル、果肉および食物繊維のような不溶性成分との適切な懸濁液を確保するのに相当な困難がある。
【０００４】
低ｐＨにおける蛋白質の保護が、飲料の酸性化と熱加工中に乳蛋白質の凝集を防ぐのに極めて重要である。中性ｐＨの乳において見受けられる蛋白質は、ミセルサイズが比較的小さく、粒子が反発し合い、溶液中に残存するのを可能にする正味の負電荷を有する。乳のｐＨが蛋白質の等電点に近づくと、蛋白質の正味の電荷がｐＨ４．６付近で低減され、蛋白質は自己会合又は凝集する傾向がある。ｐＨが等電点以下にさらに下がると、この効果は悪化し、飲料の付加的な熱処理により、変性した蛋白質が強く凝集し飲料の保存可能期間の間に濃い沈殿が生起するように不安定な性質が悪化する。これは、消費者がしばしばあまり魅力的でないと感じる外観と、好ましくない食感を有し、ひどいときには再分散させることが極端に困難である蛋白質となる可能性がある。
【０００５】
ストークスの法則で実証されるように、小さな蛋白質の粒径（即ちミセルサイズ）を維持することが、これら飲料の安定性を維持するのに必要である。ペクチン、セルロースガム、大豆食物繊維およびプロピレングリコールアルギン酸塩のような従来の安定剤を用いて、飲料加工中にこれら蛋白質の会合を最小化する。これらアニオン性高分子は、蛋白質とその等電点以下で会合し、さもなければその減少した電荷斥力をもたらす広範囲の蛋白質−蛋白質相互作用を抑制することにより、保護親水コロイドとして振る舞う。適切なコロイド保護により、蛋白質のミセルサイズを小さく（約１．０μｍ）、かつ飲料の保存可能期間を通して安定に維持することができる。
【０００６】
上述の保護コロイドは、３．５〜４．２のｐＨ範囲内で最も効果的である。かかるｐＨで製造した飲料は通常かなりの酸味を伴う好ましい風味特性を有するが、より穏やかな果実風味をより酸味を抑えて形成されるようなより高いｐＨで安定な酸性化ミルク果汁飲料を提供することが望ましい。これらの製品は５．０〜５．５付近のｐＨ値を有し、これは最も一般的に使用されている保護親水コロイドの望ましい動作範囲よりも上である。
【０００７】
一般に、５．０〜５．５の間のｐＨで製造したミルク系飲料は、蛋白質の等電点よりも上で、アニオン性親水コロイドと弱く負に帯電した蛋白質との間の静電気相互作用の達成を極端に困難にする。そのため、既存の超高温（ＵＨＴ）殺菌、高温／短時間（ＨＴＳＴ）殺菌、およびミルク飲料を熱処理するのに用いる他の処理を受け入れながら、このような弱酸性のｐＨ範囲で蛋白質を安定化するためには、他の安定剤、好ましくは天然の安定剤が望ましい。
【発明の概要】
【０００８】
本発明は、乳製品と安定剤システムとを含む酸性化ミルク飲料を提供することにより上述したニーズに対処するもので、ここで乳製品は乳蛋白質を飲料の少なくとも約０．２５重量％の量で付与するのに十分な量で存在する。安定剤システムはカラギーナン成分を含み、ここでカラギーナン成分は、Ｍｕカラギーナンをカラギーナン成分の約２重量％〜約７重量％の分量で、またＮｕカラギーナンをカラギーナン成分の約１０重量％〜約１７重量％の分量で含み、ＭｕカラギーナンとＮｕカラギーナンの合計が、カラギーナン成分の約１５重量％〜約２２重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。該飲料は、約５．０〜約６．０の範囲のｐＨを有する。
【０００９】
また、酸性化ミルク飲料を製造する方法を提供する。一つの実施形態において、酸性化ミルク飲料を製造する方法は、カラギーナン成分を水和して水和カラギーナン成分を得る工程と、水和カラギーナンを乳製品に混和して混合物を得る工程と、混合物を約５．０〜約６．０の範囲のｐＨまで酸味剤で酸性化する工程と、混合物を均質化する工程と、混合物を熱処理する工程と、その後混合物を冷却して酸性化ミルク飲料を得る工程とを備える。カラギーナン成分は、Ｍｕカラギーナンをカラギーナン成分の約２重量％〜約７重量％の量で、またＮｕカラギーナンをカラギーナン成分の約１０重量％〜約１７重量％の量で含み、前記ＭｕカラギーナンとＮｕカラギーナンの合計がカラギーナン成分の約１５重量％〜約２２重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。
【００１０】
追加の態様は、一部分が後に続く箇所で記述され、一部分はその記述から明白になるが、以下に記載する態様の実践によって知得するものであってもよい。以下に記載する利点は、添付された請求項で特に指摘された要素と組合せによって実現、到達される。前述の概説および以下の詳述の両方は専ら典型的で説明的に過ぎず、限定的ではないように理解すべきである。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】カッパ−イオタ共重合体カラギーナンで安定化した５．３のｐＨを有する弱酸性ミルク飲料における粒径分布のグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の実施形態は、優れた安定性を有する酸性化ミルクドリンク、酸性化ミルクドリンクの安定性改良のための安定剤システム、およびその製造方法に関する。本発明の実施形態は特に、カラギーナンと、必要に応じてジェランガムを含む安定剤システムにより与えられた優れた安定性を有する酸性化ミルクドリンクからなる。かかる安定剤システムは、穏やかな酸性ｐＨを有するフルーツ風味又は果汁含有酸性化ミルクドリンクに特に望ましい。
酸性化ミルク飲料
【００１３】
ここで提供する酸性化ミルク飲料は、一般に乳製品と安定剤システムを含む。特定の実施形態において、該酸性化ミルク飲料にフルーツ風味を与えるため、該飲料はさらに一つ以上のフルーツ成分、香味料及び／又は酸味剤を含む。
【００１４】
“酸性化ミルクドリンク”は“酸性化ミルク飲料”と同義であり、本明細書では酸性ｐＨ又は穏やかな酸性ｐＨにおいて乳製品と安定剤システムを含む飲料を表すために用いられる。
【００１５】
“穏やかな酸性”は、“弱酸性”と同義であり、本明細書では約５．０〜約６．０のｐＨを有する飲料を表すために用いる。特定の実施形態において、酸性化ミルクドリンクは、約５．１〜約５．７、約５．２〜約５．６又は約５．２〜約５．５のｐＨを有する。当業者であれば、該飲料のｐＨは任意適当な食品用酸味剤を用いて修正されることを当然に理解すべきであり、その非限定的な例として、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸及び／又はアスコルビン酸が挙げられる。
【００１６】
本明細書で用いる“ミルクドリンク”は、酸性ｐＨ又は穏やかな酸性ｐＨで乳製品と安定剤システムを含む飲料を表す。
乳製品
【００１７】
本明細書で用いる“乳製品”は、乳系製品と大豆系製品を含む。乳製品は、任意適当な酪農乳製品を含むことができ、その非限定的な例として無脂肪乳（例えば脱脂粉乳）、２％脂肪含有乳、全乳、還元乾燥又は粉末乳、乳蛋白濃縮物及び／又は単離物、そして無糖練乳、練乳等のような他の形態のものが挙げられる。また、乳製品は豆乳製品（即ち、大豆蛋白質製品）を含むことができ、豆乳蛋白質濃縮物及び／又は単離物、全豆乳等を挙げることができる。
【００１８】
本明細書で用いる“乳蛋白質”は、乳製品及び／又は大豆製品由来の蛋白質を含む。乳製品は、乳タンパク質を飲料の少なくとも約０．２５重量％の量で供給するのに十分な量で飲料中に存在するのが望ましい。特定の実施形態において、乳製品は、飲料の約０．５重量％〜約４．０重量％、飲料の約０．２５重量％〜約３重量％、飲料の約０．５重量％〜約２．５重量％、飲料の約１．０重量％〜約２．０重量％又はその間のいずれかの量で乳蛋白質を供給するのに十分な量で飲料中に存在する。
【００１９】
特定の実施形態においては、摂取前に消費者又は他のエンドユーザーにより希釈し得る酸性化ミルクドリンクの濃縮形態を提供することが望ましい。当業者であれば当然、そのような実施形態において濃縮製品中に存在する乳製品の量が希釈した最終製品中に存在する乳製品の量よりも多いであろうということを理解するだろう。即ち、本発明の実施形態は、穏やかな酸性化ミルクドリンクの濃縮形態を包含することを意味する。
安定剤システム
【００２０】
安定剤システムは、望ましくはカラギーナン成分と、必要に応じてジェランガムを含む。いかなる理論にも拘束されることを望まないが、カラギーナン成分とジェランガムはそれぞれ自身の機能性を安定剤システムに供給すると考えらる。即ち、カラギーナン成分は、熱処理中にコロイド安定性を乳蛋白質に付与し、ジェランガムは乳蛋白質と他の不溶性微粒子の長期の懸濁液を付与し得るネットワーク構造を形成する。
ジェランガム
【００２１】
ジェランガムは、微生物Sphingomonas elodeaにより製造される多糖である。ジェランガムの分子構造は、四単位繰り返し構造で、β−Ｄ−ＧｌｃＡとα−Ｌ−Ｒｈａの間を規則的に繰り返す３−と４−で結合したβ−Ｄ−Ｇｌｃから成る直鎖状の四糖類である。
【００２２】
高アシル化（天然）形態において、二つのアシル置換基、すなわち酢酸塩とグリセリン酸塩が、同じグルコース残基上に平均で、一繰り返し当たり一グリセリン酸塩と、二繰り返し当たり一酢酸塩で存在する。高アシル化ジェランガムは、冷却すると、柔らかく、弾力性があり、非脆性質感を有するゲルを形成する。希釈溶液において、ジェランガムは“流体ゲル”を製造することができる。高温において、ジェランガムはランダムコイルとして存在する。ジェランガム溶液が冷えると、これらコイルはもつれたらせん構造のネットワークを形成する。流体ゲル中の分子のもつれは、特定の物質を捕まえ、そのネットワーク内に保持することができる。弾性率（Ｇ’）の測定を用いてこの内部ネットワークの強度を数値化することができる。
【００２３】
ここで付与する安定剤システムのジェランガムは、穏やかな酸性ミルクドリンクでの使用に適したあらゆるジェランガムを含むことができる。一つの実施形態において、ジェランガムは高アシル化ジェランガムを含み、その非限定的な例としては、市販のＫＥＬＣＯＧＥＬ（登録商標）Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ  ジェランガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  Ｕ．Ｓ．，Ｉｎｃ.）が挙げられる。当業者であれば当然、ジェランガムは精製された又は標準化されたいずれかの形態で用いられてもよいこと（そして飲料中のジェランガムの量はそれに応じて調整されること）を理解するだろう。
【００２４】
驚くべきことに、本発明の実施形態において必要とされるジェランガムの量は、飲料中に存在する乳蛋白質の量と逆比例している事が発見された。乳蛋白質の量が増加すると、飲料を安定させるのに必要なジェランガムの量が減少する。即ち、乳蛋白質をより高い水準で含有する実施形態は、安定剤システム中にジェランガムを必要としない。いかなる理論にも拘束されることを望まないが、当業者であれば当然、粒子の懸濁に十分なネットワークを依然として維持しながらコストを最小限にするため飲料中に用いるジェランガムの量を最適化することが望ましいことも理解するだろう。例えば、飲料中の長期間の粒子の懸濁が製造業者及び／又は消費者にとってそれほど重要でない実施形態において、ジェランガムは安定剤システムから省く（例えば、飲料の摂取直前に飲料を振って十分な粒子の懸濁を提供する場合）ことができる。
【００２５】
一つの実施形態において、安定剤システムのジェランガムは、飲料の約０．００５重量％〜約０．０３５重量％の量で飲料中に存在する。他の実施形態によると、安定剤システムのジェランガムは、飲料の約０．０１５重量％〜約０．０３重量％、飲料の約０．０２重量％〜約０．０３重量％の量、又はそれらの間のいずれかの量で飲料中に存在する。
カラギーナン
【００２６】
カラギーナンは、１，３−結合β−Ｄ−ガラクトピラノシル単位と、１，４−結合α−Ｄ−ガラクトピラノシル単位を交互に有する高分子量直鎖型多糖である。１，３−結合単位は、２−と４−硫酸塩として生じるか、又はたまに脱硫酸化される。１，４−結合単位は、２−と６−硫酸塩（２，６−二硫酸塩、３，６−無水物および３，６−無水物−２−硫酸塩）として生じる。基本的な共重合体に対する置換に関し様々な異なるタイプのカラギーナンをもたらす多くの可能性がある。
【００２７】
三つの主なタイプのカラギーナン、すなわちカッパ、イオタ、ラムダカラギーナンが確認されており、これらは明確な繰り返し単位を割り当てられた理想的な直鎖型重合体である。これら三つの基本的なカラギーナンの相違点は、３、６−アンヒドロガラクトース単位の量、硫酸エステル基の数およびその位置である。カッパおよびイオタカラギーナンは、ＭｕおよびＮｕカラギーナンとして既知のそれぞれの前躯体の６−脱スルホン化により得られ、３、６−無水物結合の形成をもたらす。３、６−アンヒドロガラクトース単位は、海藻から酵素を用いてある程度は製造され、またカラギーナン加工中のアルカリ修飾によっても製造される。
【００２８】
市販のカラギーナン製品は、様々なタイプの海藻から抽出される。Kappaphycus  alvareziiから抽出したカラギーナンは、主にカッパタイプのカラギーナンであり、一方Euchema  spinosumとEuchema  denticulatum植物から得たカラギーナンは、主にイオタタイプである。カッパーイオタの共重合体カラギーナンはGigartina  radulaとChondrus  crispus海藻から製造し得る。これら海藻タイプは、海藻のライフステージに応じてカッパ−イオタ共重合体又はラムダカラギーナンのいずれかの異なったタイプのカラギーナンを提供することから、“二成分”とも呼ばれる。それゆえ、海藻の選択と処理条件を変更することにより様々な異なるタイプのカラギーナン量を有するカラギーナン製品を製造することが可能である。
【００２９】
ここで提供する安定剤システム用のカラギーナン成分は、ＭｕおよびＮｕカラギーナン前躯体の両方の混合物を含有するカッパーイオタ共重合体を含むのが望ましい。様々なタイプのカラギーナンの量は、“Towards on-line monitoring of the composition of commercial carrageenan powders”(Carbohydrate Polymers 57 (2004) 337-348)という題名の出版物に記載されているフーリエ変換赤外（ＦＴＩＲ）分光法を用いて決定され、その開示をここに参照して援用する。様々なタイプのカラギーナンの割合は、純粋な非標準化カラギーナンの分析に基づく。
【００３０】
一つの実施形態において、カッパカラギーナンは、カラギーナン成分の約１５重量％〜約３７重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、イオタカラギーナンは、カラギーナン成分の約２４重量％〜約４２重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、カッパカラギーナンとイオタカラギーナンの合計は、カラギーナン成分の約４０重量％〜約７９重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。一つの実施形態において、Ｍｕカラギーナンは、カラギーナン成分の約２重量％〜約７重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、Ｎｕカラギーナンはカラギーナン成分の約１０重量％〜約１７重量％の量でカラギーナン成分中に存在し、ＭｕカラギーナンとＮｕカラギーナンの合計は、カラギーナン成分の約１５重量％〜約２２重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。
【００３１】
一つの実施形態において、カッパカラギーナンは、カラギーナン成分の約１７重量％〜約３４重量％、約１８重量％〜約３０重量％、又は約１９重量％〜約２６重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。一つの実施形態において、イオタカラギーナンは、カラギーナン成分の約２４重量％〜約３８重量％、約２５重量％〜約３７重量％、又は約２６重量％〜約３６重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。一つの実施形態において、カッパカラギーナンとイオタカラギーナンの合計は、カラギーナン成分の約４２重量％〜約７１重量％、約４４重量％〜約６６重量％、又は約４６重量％〜約６３重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。
【００３２】
一つの実施形態において、Ｍｕカラギーナンは、カラギーナン成分の約２重量％〜約６重量％、約３重量％〜約６重量％、又は約４重量％〜約６重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。一つの実施形態において、Ｎｕカラギーナンは、カラギーナン成分の約１０重量％〜約１６重量％、約１１重量％〜約１６重量％、約１１重量％〜約１５重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。一つの実施形態において、ＭｕカラギーナンとＮｕカラギーナンの合計は、カラギーナン成分の約１５重量％〜約２０重量％、約１６重量％〜約２０重量％、約１７重量％〜約１９重量％の量でカラギーナン成分中に存在する。
【００３３】
ここで提供する酸性化ミルク飲料の安定剤システムでの使用に適するカラギーナンは、カラギーナン含有海藻からの穏やかなアルカリ抽出を用いて調製することができる。かかる方法は当業者に既知である。適切なカラギーナンはまた市販され、その非限定的な例としてＧＥＮＵ（登録商標）Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ  カラギーナン（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  Ｕ．Ｓ．，Ｉｎｃ．）が挙げられる。
【００３４】
一つの実施形態において、安定剤システムのカラギーナン成分は、飲料の約０．０５重量％〜約０．６０重量％で飲料中に存在する。他の実施形態によると、安定剤システムのカラギーナン成分は、飲料の約０．１０重量％〜約０．５０重量％、飲料の約０．１５重量％〜約０．４５重量％、飲料の約０．２０重量％〜約０．３５重量％又はそれらの間のいずれかの量で飲料中に存在する。本発明の実施形態において必要とされるカラギーナンの量は、存在する乳蛋白質の量に依存する。乳蛋白質及び／又は豆乳蛋白質の量が増加すると、飲料を安定化するのに必要なカラギーナンの量は増加するであろう。
任意の成分
【００３５】
いくつかの実施形態において、フルーツ風味を有する酸性化ミルク飲料を提供することが特に望ましい。フルーツ風味は、一つ以上のフルーツ成分を酸性化乳製品中に含めることにより提供することができ、その非限定的な例として新鮮なフルーツ、凍結フルーツ、フルーツピューレ、凍結フルーツピューレ、果汁、凍結果汁、フルーツピューレ濃縮物、凍結フルーツピューレ濃縮物、果汁濃縮物及び／又は凍結果汁濃縮物が挙げられる。かかるフルーツ成分は当業者によく知られている。
【００３６】
本明細書で具体化される酸性化ミルク飲料に添加し得る他の成分としては、他の香味料（例えば、チョコレート、バニラ、ストロベリー等）；天然又は人工甘味料、砂糖又はコーンシロップ；野菜ピューレ又は野菜ジュース：天然又は人工保存料；可溶又は不溶繊維；及び／又はビタミン、ミネラルおよびハーブ系サプリメントのような栄養添加物が挙げられる。
飲料の粘度、弾性率および粒径
【００３７】
ここで提供する酸性化ミルク飲料は、優れた蛋白質保護と、フルーツ片、リン酸三カルシウムのような粒子の懸濁との両方を有する一方、消費者に楽しまれる軽くさっぱりとした質感を維持する。これら所望の特徴は、さらに飲料の粘度、弾性率および粒径の観点から説明される。当業者であれば当然、これらのパラメーターが、蛋白質含量と方法によって異なることを理解するだろう。
【００３８】
一つの実施形態において、約１．０重量％〜約４．０重量％の範囲の乳蛋白質レベルを有する酸性化ミルク飲料は、ボーリンレオメーターを用いて測定した場合、７５ｓｅｃ−１で約１０ｃＰ〜約５０ｃＰの範囲の粘度によって特徴付けられる。他の実施形態によると、約１．０重量％〜約２．５重量％の範囲の乳蛋白質レベルを有する酸性化ミルク飲料は、７５ｓｅｃ−１で約１０ｃＰ〜約３０ｃＰ、７５ｓｅｃ−１で約１１ｃＰ〜約２９ｃＰ、約１１ｃＰ〜約２８ｃＰ、又はそれらの間のいずれかの値の粘度によって特徴付けられる。
【００３９】
一つの実施形態において、酸性化ミルク飲料は、約３．０ダイン/ｃｍ２未満の弾性率により特徴付けられる。他の実施形態によると、酸性化ミルク飲料は、約０．４ダイン/ｃｍ２〜約３．０ダイン/ｃｍ２未満、約０．４ダイン/ｃｍ２〜約２．５ダイン/ｃｍ２、約０．４ダイン/ｃｍ２〜約２．０ダイン/ｃｍ２又はそれらの間のいずれかの値の弾性率によって特徴付けられる。
【００４０】
一つの実施形態において、酸性化ミルク飲料は約１０μｍ未満の粒径により特徴付けられる。他の実施形態によると、酸性化ミルク飲料は約８μｍ未満、約６μｍ未満、又は約５μｍ未満、又はそれらの間のいずれかの値の粒径によって特徴付けられる。
酸性化ミルク飲料の製造方法
【００４１】
ここでは、酸性化ミルク飲料を製造する方法も提供する。一般に、該方法は、安定剤システムのカラギーナン成分を水和して水和カラギーナン成分を得る工程と、水和カラギーナン成分を乳製品およびジェランガムと混合して混合物を得る工程と、混合物を酸味剤で所望のｐＨまで酸性化する工程と、混合物を熱処理にさらしてジェランガムを活性化する工程と、加熱した混合物を均質化する工程と、加熱した混合物を殺菌又は低温殺菌する工程と、その後混合物を冷却して殺菌又は低温殺菌酸性化ミルク飲料を得る工程とを備える。該方法は、さらに任意に、混合物の加熱と均質化の前に、フルーツ成分と一つ以上の他の成分を混合物と混合する工程を含んでもよい。また該方法は、さらに任意に酸性化ミルク飲料を一つ以上の殺菌した容器に無菌充填する工程を含んでもよい。
【００４２】
飲料の熱処理方法は当業者によく知られている。適当な熱処理方法の非限定的な例としては、超高温（ＵＨＴ）殺菌、高温／短時間（ＨＴＳＴ）殺菌、バット殺菌等が挙げられる。
【００４３】
混合物の均質化方法も当業者によく知られている。特定の実施形態において、混合物に高速又は低速せん断及び／又は超音波処理を均質化の代わりに施してもよい。
【００４４】
本発明の詳細な説明の実施形態は以下の実施例によってさらに説明されるが、その範囲の限定を与える如何なる方法にも解釈されない。それどころか、本明細書を読んだ後は、本発明の趣旨及び／又は添付の請求項の範囲から逸脱することなく、手段は、それら自身が当業者に提案する他の様々な実施形態、改変、等価物を有していることが明らかに理解されるだろう。特に指定の無い限り、パーセント（％）で言及された量は、重量パーセント（ｗｔ％）である。
【実施例】
【００４５】
以下の実施例において、いくつかの方法を用いて飲料の安定性を評価した。これらは、弾性率（Ｇ’）、粘度、粒径を含む。以下に、これらの評価を実施するために用いた技術を記載する。
弾性率（Ｇ’）
【００４６】
動的粘弾性測定は、循環水浴温度制御装置を備えるVilastic V-E Viscoelasticity Analyzer（Vilastic Scientific,Inc.,Austin, TX）を用いて２０℃で行った。テストは精密毛細管（内径  ０．０５３７ｃｍ  管長さ６．１３７ｃｍ）を用いて行った。弾性率は、１Ｈｚ（６．２８ｒａｄ／ｓ）の周波数と、０．３（３０％）のひずみで測定した。測定の積分時間は５秒で、各サンプルは１０個の弾性率（Ｇ’）のデータ点の平均を用いて解析した。一般に、０．４〜２．０ダイン/ｃｍ２のＧ’の値は、適切な懸濁がジェランガムネットワークによって（０．０２〜０．０３重量％の使用水準で）付与されることを示す。０．０２〜０．０３重量％のジェランガムで安定化した最大２．５重量％の乳蛋白質を有する酸性化ミルクドリンク系における非常に高いＧ’の値（＞３ダイン/ｃｍ２）は、通常蛋白質の凝集又はゲル化を示す。しかしながら、非常に高いＧ’の値（＞３ダイン/ｃｍ２）は、たとえジェランガムがなくても、十分な保護がカラギーナン単独により与えられている時、３．５〜４．０重量％の乳蛋白質を有する適切な酸性化ミルクドリンク系をもたらすかもしれない。
粘度
【００４７】
粘度は，コーン（４°、直径４ｃｍ）およびプレートジオメトリーを有するボーリンレオメーターを用いて測定した。測定は、６０秒間、７５ｓｅｃ−１のせん断定数プロトコルを用いて２０℃にて実施した。
粒径
【００４８】
粒径は、レーザー光回折粒径分析器、Malvern Mastersizer２０００（Malvern Instruments，UK）を用いて測定した。平均粒径は、粒子直径を基にする。累積粒径分布の中間点、ｄ（０．５）は、５０％の粒子が該値よりも小さいサイズを有する値であると決定した。
実施例１  １．５％の乳蛋白質を有する弱酸性ミルクジュース飲料
【００４９】
ｐＨ５．３０で超高温（ＵＨＴ）処理した１．５％蛋白質ミルクジュースドリンクの長期保存可能期間の適切な使用水準を決定するため、様々な量のカラギーナンおよび高アシル化ジェランガムを評価した。飲料は以下のように調製した。
１．カラギーナンを室温の水に分散させ、それを水和させるために２０分間、すなわち塊がなくなるまで混合することにより２％カラギーナン溶液を調製した。
２．カラギーナン溶液に水と乳を加えた。
３．砂糖と高アシル化ジェランガムの乾燥混合物を調製し、上記カラギーナン／水／乳の溶液と合わせた。
４．オレンジジュース濃縮物を添加した。
５．飲料をクエン酸溶液でｐＨ５．３に酸性化した。
６．飲料を８７．８℃に予熱し、２段階均質化処理（２０００ｐｓｉ第１段階、５００ｐｓｉ第２段階）を用いて飲料を均質化し、飲料を１４１℃で４分間殺菌するＵＨＴ処理を飲料に施した。
７．飲料を殺菌した容器に室温で充填した。
【００５０】
保存可能期間を評価するのに用いた基準は、室温で少なくとも６カ月持続する均一な外観を有する滑らかで、ざらざらしない質感（すなわち蛋白質の沈殿がなく、漿液層の形成や製品の相分離もない）であった。これらの特性は、本明細書に記載するような弾性率と粒径で数値化された。少なくとも０．６ダイン/ｃｍ２の最小弾性率が保存可能期間を満たすのに十分であると考えられ、ｄ（０．５）で１０μｍ以下の粒径が許容できる食感を提供すると考えられる。
【００５１】
使用したカラギーナンは、ＧＥＮＵ（登録商標）Ｈｉ−ｐＨｉｖｅカラギーナン（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  ＵＳ．，Ｉｎｃ．）であった。使用した高アシル化ジェランガムは、ＫＥＬＣＯＧＥＬ（登録商標）Ｈｉ−ｐＨｉｖｅカラギーナン（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  ＵＳ．，Ｉｎｃ．）であった。乳蛋白質は新鮮な液体２％乳脂肪乳又は還元無脂肪乾燥乳から得た。処方、弾性率、粘度、平均粒径、２週間後の目視観察を表１と２にまとめた。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
【表２】
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【００５４】
飲料を調製し、評価前に４日間室温で保管した。カラギーナンのみを用いて調整した飲料は、小さな粒径の滑らかで、ざらざらしない質感であったが、まだ沈殿が観察された。高アシル化ジェランガムをカラギーナンに加えて使用すると、沈殿が軽減した。弾性率（Ｇ’）の測定は、ジェランガムを含有する飲料においてより高いＧ’を有し、これらの観測と一致した。いかなる理論にも拘束されることを望まないが、より高いＧ’と減少した沈殿は、蛋白質を懸濁し得るジェランガムネットワーク構造の結果と考えられる。
【００５５】
０．２５％のカラギーナンと、０．０２２５％の高アシル化ジェランガムを有する飲料は、０．９５ダイン/ｃｍ２のＧ’と、０．８μｍの粒径とを有し、室温で少なくとも６月の保存可能期間は十分安定であった。いかなる理論にも拘束されることを望まないが、この混合系における各成分は、それ自身の機能が飲料の安定性に寄与する。即ち、カラギーナンはｐＨ５．３での熱処理中に乳蛋白質のコロイド安定性を達成するように機能し、高アシル化ジェランガムは乳蛋白質の長期間の懸濁液を調製し得るネットワーク構造を作り出す。
実施例２  １．０％乳蛋白質を有する弱酸性ミルクジュース飲料
【００５６】
ｐＨ５．３０で超高温（ＵＨＴ）処理した１．０％蛋白質ミルクジュースドリンクの長期保存可能期間の適切な使用水準を決定するため、様々な量のカラギーナンおよび高アシル化ジェランガムを評価した。飲料は、実施例１と同じ成分を用いて調製し、同じ方法と基準で評価した。処方、弾性率、粘度および平均粒径を表３にまとめた。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
飲料を調製し、評価前に４日間室温で保管した。０．２０％のカラギーナンと０．０３％の高アシル化ジェランガムを用いて調製した飲料が、テストした処方の内、全体的に最も良好な安定性を有し、０．９７ダイン/ｃｍ２のＧ’と、６．７μｍの粒径を有し、室温で少なくとも６月の保存可能期間を有していた。
実施例３  ２．０％乳蛋白質を有する弱酸性ミルクジュース飲料
【００５９】
ｐＨ５．３で超高温（ＵＨＴ）処理した２．０％蛋白ミルクジュースドリンクの長期保存可能期間の適切な使用水準を決定するため、様々な量のカラギーナンおよび高アシル化ジェランガムを評価した。飲料は、実施例１と同じ成分を用いて調製し、同じ方法と基準で評価した。処方、弾性率、粘度および平均粒径を表４にまとめた。
【００６０】
【表４】
0005643822.tif 000005
【００６１】
飲料を調製し、評価前に４日間室温で保管した。０．３５％のカラギーナンと０．０２％の高アシル化ジェランガムを用いて調製した飲料が、テストした処方の内全体的に最も良好な安定性を有し、１．０ダイン/ｃｍ２のＧ’と、７５ｓ−１で１８．８ｃＰの粘度と、５．１μｍの粒径とを有し、室温で少なくとも６月の保存可能期間を有していた。
実施例４  ２．５％乳蛋白質を有する弱酸性ミルクジュース飲料
【００６２】
ｐＨ５．３０で超高温（ＵＨＴ）処理した２．５％蛋白質ミルクジュースドリンクの長期保存可能期間の適切な使用水準を決定するため、様々な量のカラギーナンおよび高アシル化ジェランガムを評価した。飲料は、実施例１と同じ成分を用いて調製し、同じ方法と基準で評価した。処方、弾性率、粘度および平均粒径を表５にまとめた。
【００６３】
【表５】
0005643822.tif 000006
【００６４】
ジェランガムの少量の増加がＧ’の測定値の大きな増加を生起することを観測した。加えて、これら飲料の粘度は高い蛋白質濃度のためより高かった。０．４５％のカラギーナンと０．０１２５％の高アシル化ジェランガムを用いて調製した飲料が、テストした系の内全体的に最も良好な安定性を有し、０．８４ダイン/ｃｍ２のＧ’と、７．５μｍの粒径を有し、室温で少なくとも６月の保存可能期間を有していた。
実施例５  弱酸性化ミルクジュース飲料のｐＨ安定性
【００６５】
弱酸性化ミルクドリンクの安定性に対するｐＨの効果を評価した。飲料は、１．５％乳蛋白質と、０．２５％のカラギーナンと０．０２２５％の高アシル化ジェランガムを含む安定剤システムを用いて調製した。飲料は、実施例１と同じ成分を用いて調製し、同じ方法と基準で評価した。処方、弾性率、粘度および平均粒径、そして２週間後の目視観測を表６と７にまとめた。
【００６６】
【表６】
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【００６７】
【表７】
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【００６８】
５．２〜５．５の間のｐＨを有する飲料が最も滑らかで、かつ最も安定な弱酸性ミルク飲料をもたらし、０．６４〜０．８７ダイン/ｃｍ２の弾性率と、１．１〜３．３μｍの平均粒径を有した。ｐＨ５．１又は５．６を有する１．５％蛋白質含有飲料において、弾性率と平均粒径は許容範囲内であるが、製品の保存可能期間の間に漿液層が生じ出した。５．１未満又は５．６より大きいｐＨを有する飲料において、より広範囲の相分離が確認され、これはかかる特有な飲料にとって好ましいｐＨの範囲が５．２〜５．５であることを示唆する。しかしながら、５．８、５．９および６．０のｐＨを有する１％蛋白質含有飲料を用いて第２の検討を行い、これら全ての飲料が許容し得る範囲内にある弾性率および平均粒径で滑らかで、均一な状態のままであることを見出した（表８）。これは、より高い蛋白質水準が目視の均一さに影響を与えるかもしれないが、カラギーナンタイプが約５．０〜６．０のｐＨ範囲内で弱酸性ミルクドリンクを安定化し得ることを示していた。
【００６９】
【表８】
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実施例６  弱酸性ミルクジュース飲料の安定性に対するカラギーナン成分の効果
【００７０】
カラギーナン成分の効果を、５．０〜５．５のｐＨ範囲内の穏やかな酸性乳蛋白質ドリンクに異なる４つのタイプのカラギーナンを用いて評価した。４つのタイプのカラギーナンは以下のものであった。
１．中性条件に近い穏やかなアルカリｐＨ下で二成分タイプの冷水紅藻から抽出したカッパ−イオタ共重合体（“ＫＩＣ Ｍ”）、
２．よりアルカリ条件の高いｐＨ下で二成分タイプの冷水紅藻から抽出したカッパ−イオタ共重合体（“ＫＩＣ Ｈ”）
３．ラムダカラギーナン、
４．イオタカラギーナン
ＫＩＣ ＭタイプのカラギーナンはＧＥＮＵ（登録商標）Ｈｉ-pＨｉｖｅカラギーナン（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  Ｕ．Ｓ．，Ｉｎｃ.）で、イオタカラギーナンはＧＥＮＵＶＩＳＣＯ（登録商標）Ｊ−ＤＳ（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  Ｕ．Ｓ．，Ｉｎｃ.）であり、一方ＫＩＣ Ｈおよびラムダカラギーナンは当業者によく知られた方法を用いて実験室で抽出した。
【００７１】
合計４つの“ＫＩＣ Ｍ”サンプルと、２つの“ＫＩＣ Ｈ”サンプルと、１つのラムダサンプルと、１つのイオタサンプルとを検討した。４つのＫＩＣ Ｍサンプルはまた、抽出に使用した海藻がカッパ−イオタ混成物とラムダ含有海藻の両方を含んでいるため、様々な量のラムダカラギーナンを含有していた。６つのカッパ−イオタ共重合体の化学組成を、Ｄｙｒｂｙらが記載したようなＦＴＩＲ法（Carbohydrate Polymers(2004),57(3),337-348）を用いて求め、その結果を表９にまとめた。スペクトル信号の重なりにより、ＦＴＩＲ法により測定した全てのカラギーナンタイプの合計が１００％にならないことは典型的なことである。
【００７２】
【表９】
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【００７３】
次に、飲料を以下の一般的な処方を用いて調製した。
【００７４】
【表１０】
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ジェランガムは、天然の、高アシル化タイプのジェランガムＫＥＬＣＯＧＥＬ（登録商標）Ｈｉ−ｐＨｉｖｅカラギーナン（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  Ｕ．Ｓ．，Ｉｎｃ.）であった。飲料の処方は、先の実施例の方法と実質的に類似した以下の方法を用いて調製した。
１．カラギーナンを７０℃の水に分散させ、それを水和させるため塊がなくなるまで２０分間混合することにより２％のカラギーナン溶液＊を調製し、室温まで冷却した。
（＊ラムダとイオタカラギーナン前駆溶液（実施例６Ｄと６Ｅ）については、０．５％のカラギーナン前駆溶液を調製し、処方された水をそれに応じて調整した）
２．カラギーナン溶液に水と乳を加えた。
３．砂糖と高アシル化ジェランガムの乾燥混合物を調製し、カラギーナン／水／乳溶液に合わせた。
４．オレンジジュース濃縮物を添加した。
５．飲料をクエン酸で所望のｐＨに酸性化した。
６．飲料を８２℃に予備加熱し、２段階均質化工程（２０００ｐｓｉ第１段階、５００ｐｓｉ第２段階）を用いて均質化し、飲料を１４１℃で４秒間殺菌するＵＨＴ処理を飲料に施した。
７．飲料を殺菌した容器に室温で充填した。
【００７５】
飲料は、上述の実施例１と同じ方法と基準で評価した。飲料はまた、保管中のあらゆる沈殿又は蛋白質凝集欠陥について目視で評価した。２週間保管後の目視観測は、以下の実施例で報告する。
実施例６Ａ
【００７６】
三つの酸性化ミルクドリンク（ｐＨ５．３）を、（１）安定剤無し（２）０．２％ＫＩＣ Ｍ♯１カラギーナン、そして（３）０．２％ＫＩＣ Ｍ♯１カラギーナンと０．０２％高アシル化ジェランガムを用いて調製した。サンプルの弾性率（Ｇ’）、粒径および目視観察を以下の表１１に示す。安定剤無しのサンプルについては、ＵＨＴ処理中の蛋白質沈殿によるＵＨＴ装置の大量の付着物のため、試料とデータを収集できなかった。
【００７７】
【表１１】
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【００７８】
カラギーナンのみで安定化したｐＨ５．３のミルクドリンクの粒径分布は、〜１．０μｍのｄ（０．５）粒径を有するにも関らず、蛋白質粒径の２峰性分布を示した（図１）。カラギーナンはこれら弱酸性条件下でタンパク質の保護コロイドとして機能し得るにも関らず、粒径分布における第２のピーク（１０μｍ付近）は、より大きな粒子の集団が長期間の保存中に沈降し得ることを示唆する。
【００７９】
カラギーナンに加えてジェランガムを含む飲料は、これら大きい粒子の安定性を延ばす弱いゲルネットワークを形成することができる。追加された安定性は弾性率の値により確認し、この場合カラギーナンのみのサンプルは、０．０２％高アシル化ジェランガムを含んだ飲料の０．９５ダイン/ｃｍ２の弾性率と比較して測定可能な弾性率を有さなかった。数週間後、カラギーナンのみの飲料では蛋白質の沈殿が確認され、一方ジェランガムを含む飲料は沈殿を生じず、室温で少なくとも６月間安定であった。
実施例６Ｂ
【００８０】
様々なｐＨ条件下での安定剤システムの機能を検証するため、ｐＨ５．２と５．５の酸性化ミルクドリンクにおいて０．０２５％の高アシル化ジェランガムと併せて、０．２％で三つのＫＩＣ Ｍカラギーナンサンプル（上述の♯２、♯３そして♯４）を使用した。これらの飲料の弾性率と粒径を表１２にまとめた。
【００８１】
【表１２】
0005643822.tif 000013
全てのミルクドリンクが、良好なＧ’の値（０．４３〜１．２３ダイン/ｃｍ２の間）を示し、そして沈殿や相分離のない良好な長期間安定性を示した。
実施例６Ｃ
【００８２】
カラギーナンの抽出条件が蛋白質保護機能に与える効果を評価するため、ｐＨ５．３の酸性化ミルクドリンク中に０．０２５％の高アシル化ジェランガムと併せて、０．１５、０．２および０．２５％で二つのＫＩＣ Ｈカラギーナンサンプル（上述の♯１、♯２）を使用した。これらの飲料の弾性率、粒径および２週間後の目視観察を表１３にまとめた。
【００８３】
【表１３】
0005643822.tif 000014
Ｇ’と粒径の両方の高い値は、ＫＩＣ Ｈカラギーナンサンプルが熱処理中に適切に蛋白質を保護できず、凝集した外観をもたらすことを示唆する。
実施例６Ｄ
【００８４】
穏やかな酸性化ミルクドリンクにおけるイオタタイプのカラギーナンの蛋白質保護機能を評価するため、ｐＨ５．３の酸性化ミルクドリンク中に０．０２５％の高アシル化ジェランガムと併せて、０．０７、０．１４、０．２１および０．２９％でＫＩＣ Ｈカラギーナンサンプルを使用した。これら飲料の弾性率、粒径および２週間後の目視観察を表１４にまとめた。
【００８５】
【表１４】
0005643822.tif 000015
上述のように、これら飲料は不安定で、大きな粒径を有した。
実施例６Ｅ
【００８６】
穏やかな酸性化ミルクドリンクにおけるラムダタイプのカラギーナンの蛋白質保護機能を評価するため、ｐＨ５．３の酸性化ミルクドリンク中に０．０２５％の高アシル化ジェランガムと併せて、０．０２５、０．０５、０．１０、０．１５および０．２０％でラムダカラギーナンサンプルを使用した。全てのサンプルが、ＵＨＴ処理中に重大な蛋白質沈殿のため付着物をもたらし、これはラムダタイプのカラギーナンが穏やかな酸性ミルクドリンク用の保護親水コロイドとして適さないことを示唆する。
実施例６Ｆ
【００８７】
三種類の量のラムダカラギーナン（３．５％、１７．６％、そして３８．２％）を用いて、ラムダカラギーナンと“ＫＩＣ Ｈ”カラギーナン（ラムダカラギーナンを含んでいない）の両方を含むカラギーナンの機能を評価した。飲料中のカラギーナンの合計は、高アシル化ジェランガム０．０２５％に加えて、０．１７％であった。これらの飲料の弾性率と粒径を表１５にまとめた。
【００８８】
【表１５】
0005643822.tif 000016
上述のように、高いＧ’と粒径が相当な蛋白質凝集があることを示し、“ＫＩＣ Ｈ”とラムダカラギーナンの混合物が穏やかな酸性ミルクドリンクにおける“ＫＩＣ Ｍ”カラギーナンで観測されたものと同量の蛋白質保護を付与しないことを示唆する。
実施例７  １％大豆蛋白質を含む弱酸性ミルクジュース飲料
【００８９】
弱酸性化ミルクドリンクにおける大豆蛋白質の使用を、大豆蛋白質単離物と豆乳を基にした１．０％大豆蛋白質システムで、０．０３％高アシル化ジェランガムを有するカラギーナンの濃度を増大させてテストした。飲料は、実施例１と同じ成分を用いて調製し、同じ方法と基準で評価した。使用した処方、弾性率、粘度および粒径を表１６と１７にまとめた。
【００９０】
【表１６】
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【００９１】
【表１７】
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全てのサンプルは、滑らかで、均一な外観をしており、許容し得るＧ’の値（１．２６〜１．７９ダイン/ｃｍ２）と、平均粒径（６〜９．８ミクロンの間）トを有し、大豆蛋白質を穏やかな酸性ミルクドリンクにおける蛋白質源として使用してもよいことを示唆する。
【００９２】
特定の実施形態に関して、本発明を詳細に説明してきたが、先の理解を得た当業者であれば、当然のことながらこれらの実施形態の代替、変種、そして同等のものを容易に考え出すことができる。故に、本発明の範囲は、添付の請求項及びそれと同等なものの範囲として査定されるべきである。
【図１】
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