(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロバイオティックオート麦ベース流動食品の調製方法であって、
Ａ）オート麦材料の発酵を含む、第１の発酵工程；
Ｂ）１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを溶解および／または懸濁された状態で含有する水性懸濁液を形成するために、１以上の未発酵オート麦由来物質を水の存在下で機械的に処理すること（ここで、該懸濁液中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの平均分子量は少なくとも１，５００，０００ダルトンである）、そして該水性懸濁液の形成前、その間またはその後に、該第１の発酵工程からの生産物を該１以上の未発酵オート麦由来物質および該水と合わせること；および
Ｃ）乳酸菌（Lactobacteria）および／またはビフィドバクテリウム（bifidobacteria）の存在下での、乳酸菌（Lactobacteria）の量が少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇとなりおよび／またはビフィドバクテリウム（bifidobacteria）の量が少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇとなるまでの、該水性懸濁液の発酵を含む、第２の発酵工程
：を含む方法。
【請求項２】
前記オート麦材料および前記未発酵オート麦由来物質が得られるオート麦が少なくとも５重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程Ａにおいて、前記オート麦材料が穀物麦芽の存在下で発酵される、請求項１または請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記第１の発酵工程が、オート麦の発酵を促進しおよび／または可能にするのに好適な、乳酸菌（Lactobacteria）、酵母および他の細菌から選択される１以上の微生物の存在下での発酵を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記微生物が、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ペディオコッカス・セレビシエ（Pediococcus cerevisiae）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）および枯草菌（Bacillus subtilis）から選択される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記第１の発酵工程が、前記微生物ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ペディオコッカス・セレビシエ（Pediococcus cerevisiae）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）および枯草菌（Bacillus subtilis）の全ての存在下で行われる、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
前記第１の発酵工程が酵母の存在下で行われる、請求項４に記載の方法。
【請求項８】
前記第１の発酵工程が、１０００〜２０，０００ｃＰの粘度および３．２〜４．５のｐＨに達するまでの水中での前記オート麦材料の発酵の実施を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記第１の発酵後に、前記発酵オート麦材料を含む前記発酵混合物が４０重量％以下の水分含量まで乾燥させられ、前記第１の発酵工程の生産物を形成するために、所望により続いてその混合物中の粒子の粉砕またはスライシングが行われる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記第１の発酵の後に、前記発酵オート麦を含む前記発酵混合物が、３５〜３０重量％の水分含量まで乾燥させられる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記第１の発酵工程の前に、穀物粒群のモルティングによる穀物麦芽の生産をさらに含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記穀物粒群が大麦粒群を含んでなる、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
工程Ｂの機械的処理が、前記１以上の未発酵オート麦由来物質から１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出するために、その１以上の未発酵オート麦由来物質を６８℃より低い温度で水中に浸漬することを含み、この際、その１以上の未発酵オート麦由来物質は、その浸漬前、その間またはその後にスライスおよび／または粉砕される、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記機械的処理が、前記１以上の未発酵オート麦由来物質から１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出するために、その１以上の未発酵オート麦由来物質を６８℃より低い温度Ｔ１で水中に浸漬すること、続いてその１以上のオート麦由来物質をＴ１より高い温度Ｔ２でその水中に浸漬すること、Ｔ１および／またはＴ２での浸漬前、その間および／またはその後に、その１以上の未発酵オート麦由来物質をスライスおよび／または粉砕すること、さらに、得られた混合物を前記第１の発酵工程からの生産物と合わせることを含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
温度Ｔ１での前記浸漬後、温度Ｔ２での前記浸漬前に、前記１以上の未発酵オート麦由来物質が、所望により前記水中で、スライスおよび／または粉砕される、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
スライスおよび／または粉砕が、前記オート麦由来物質の少なくとも９０重量％の粒子が５００μｍ以下の最大直径を有するように行われる、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記１以上の未発酵オート麦由来物質が少なくとも１０重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有するオート麦ふすまを含んでなる、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
少なくとも１０重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する前記オート麦ふすまが、粉砕オート麦ふすまの水性懸濁液を形成するために、２５℃以下の温度Ｔ１で同時粉砕しながら水中に浸漬され、その後Ｔ１より高く６８℃以下の温度である温度Ｔ２でその水中に浸漬される、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記１以上の未発酵オート麦由来物質が、少なくとも５重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有するオートミールを含んでなる、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
粉砕オートミールの水性懸濁液を形成するために、少なくとも５重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する前記オートミールが６８℃より低い温度Ｔ１で水中に浸漬され、その後そのオートミール粒子がその水中でスライスおよび／または粉砕され、さらにそのオートミールが６８℃より低い温度Ｔ２でその水中に浸漬される、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
Ｔ１が１５〜２０℃であり、かつＴ２が１８〜２０℃であり、さらに、前記抽出間に、前記オートミール粒子が、その粒子のスライシングによってサイズ減少される、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
スライシングが、少なくとも９０重量％の粒子が５００μｍ以下の最大直径を有するように行われる、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記オートミールが、Ｔ１での前記浸漬、前記オートミールの前記粉砕および／またはスライシング、ならびにＴ２での前記浸漬：のうちの１以上の間に前記水中で超音波処理に供される、請求項２０〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
工程Ｂにおける水性懸濁液を形成するために、粉砕オート麦ふすまの水性懸濁液が粉砕および／またはスライスオートミールの水性懸濁液と合わせられ、その後その水性懸濁液が前記第１の発酵工程からの生産物と合わせられる、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
工程Ｂの水性懸濁液を形成するために、請求項１８に記載の粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と、請求項２０〜２３のいずれか一項に記載の粉砕および／またはスライスオートミール水性懸濁液が合わせられる、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
水性懸濁液Ｘを形成するために、前記第１の発酵工程からの生産物が水中での粉砕および／またはスライシングプロセスに供され、その後この水性懸濁液Ｘが前記第２の発酵工程の前に工程Ｂにおいて形成された水性懸濁液に加えられる、請求項１〜２５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
３ｍｍ以上の最大直径を有する粒子を実質的に含まない、工程Ｂの水性懸濁液を形成するために、請求項１８に記載の粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と請求項２０〜２３のいずれか一項に記載のスライスおよび／または粉砕オートミール水性懸濁液が混合され、その後６５℃より高い温度で遠心分離され、そして前記第２の発酵工程の前に前記第１の発酵工程からの生産物がその遠心分離水性懸濁液と合わせられる、請求項２５に記載の方法。
【請求項２８】
３ｍｍ以上の最大直径を有する粒子を実質的に含まない、工程Ｂの水性懸濁液を形成するために、請求項１８に記載の粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と請求項２０〜２３のいずれか一項に記載のスライスおよび／または粉砕オートミール水性懸濁液が混合され、その後６５〜７８℃で遠心分離され、そして前記第２の発酵工程の前に前記第１の発酵工程からの生産物がその遠心分離水性懸濁液と合わせられる、請求項２５に記載の方法。
【請求項２９】
工程Ｂの水性懸濁液が、１ｍｍ以上の最大直径を有する粒子を実質的に含まない、ものである、請求項２７または２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記第１の発酵工程からの生産物と前記遠心分離水性懸濁液とを合わせた後に、その遠心分離懸濁液を６８℃より高い温度で、少なくとも２０分の間、加熱することをさらに含む、請求項２７〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
加熱温度が７０〜１００℃の温度である、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
加熱時間が３０〜４０分の間である、請求項３０または３１に記載の方法。
【請求項３３】
工程Ｂにおいて形成された、前記第１の発酵工程からの生産物を含む水性懸濁液が２.５〜２０重量％の固形分含量を有する、請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３４】
工程Ｂにおいて形成された懸濁液が加熱殺菌に供され、４３℃より低い温度まで冷却され、その後乳酸菌（Lactobacteria）および／またはビフィドバクテリウム（bifidobacteria）が接種され、工程（Ｃ）の前記二次発酵に供される、請求項１〜３３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３５】
前記第２の発酵の後に、前記生産物が１５℃以下の温度まで冷却される、請求項１〜３４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３６】
前記第２の発酵の後に、前記生産物が２〜６℃の温度まで冷却される、請求項１〜３５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３７】
前記第２の発酵と前記任意選択後続冷却の後に、野菜および／または果物物質が前記懸濁液に加えられ、その後その懸濁液が気密容器にパッケージングされ、５℃以下の温度で、１２〜７２時間の間、保管される、請求項１〜３６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３８】
保管温度が２〜４℃の温度である、請求項３７に記載の方法。
【請求項３９】
保管時間が２４〜４８時間の間である、請求項３７または３８に記載の方法。
【請求項４０】
該方法により形成されたプロバイオティックオート麦ベース流動食品の粘度が２０００〜８０，０００ｃＰである、請求項１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４１】
前記粘度が２０，０００〜８０，０００ｃＰである、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
前記粘度が２０００〜５０，０００ｃＰである、請求項４０に記載の方法。
【請求項４３】
請求項１〜４２のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、プロバイオティックオート麦ベース流動食品であって、
ａ．１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン（ここで、該食品中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの平均分子量は少なくとも１，５００，０００ダルトンである）；
ｂ．２．５〜４０重量％の固形分（これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する）；
ｃ．少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇの乳酸菌（Lactobacteria）および／または少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのビフィドバクテリウム（bifidobacteria）；
ｄ．残部水
：
を含んでなる、食品。
【請求項４４】
４０〜６０ユニットの血糖指数を有する、請求項４３に記載の食品。
【請求項４５】
３．２〜４．５のｐＨを有する、請求項４３または４４に記載の食品。
【請求項４６】
２０００〜８０，０００ｃＰの粘度を有する、請求項４３〜４５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４７】
２０〜９０ｋｃａｌ／１００ｇの発熱量を有する、請求項４３〜４６のいずれか一項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オート麦ベースのプロバイオティック食品およびそれを作製するための方法に関する。特に、本発明は、高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを生物学的に利用しやすい形で含有するオート麦ベースプロバイオティック食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロバイオティック食物はヒトに有益な生存微生物を含んでいる。かかる微生物叢には酵母やある特定種類の細菌が含まれる。これらの微生物は、体本来の腸内微生物叢が増殖しおよび／またはそれらの代謝活性を増加させる手助けをし、そのことが、次には、体の生理系、生化学系および免疫系に有益な効果を及ぼすと考えられている。
【０００３】
プレバイオティクスもまた、体本来の腸内微生物叢が増殖する手助けをすることによっておよび／またはそれらの代謝活性を増加させることによってヒトの体に有益な効果を及ぼすことができる非微生物物質である。プレバイオティクスはプロバイオティック微生物と組み合わせて用いることがある。プレバイオティック物質の例としては、植物由来の食用繊維およびそれらの成分が挙げられ、これらはいずれも可溶性である（すなわち水に溶解し得る、例えばある特定種類のβ  Ｄ−グルカン）場合も不溶性である場合（例えばセルロース、植物細胞壁に見られる）もある。
【０００４】
可溶性食用繊維は、胆汁酸、中性ステロイド（コレステロールを含む）の結合および体からの排出を増加させ、小腸でのコレステロールおよび脂肪の吸収を減少させることは知られている。この可溶性食用繊維は、肝臓でのコレステロール、リポタンパク質および脂肪酸の合成を阻害または遅延させ、脂肪組織でのリパーゼ（脂肪の分解に関与する酵素）の合成を加速させ、その結果、脂質代謝に有益な影響を及ぼす。世界保健機関によれば、不溶性食用繊維も可溶性食用繊維も１日摂取量少なくとも３０ｇが推奨されている。
【０００５】
理論的実践的医学では、通常摂取量の食物繊維は、代謝、ＧＩ管機能、膵臓機能、および体の免疫反応を正常化することから、多数の疾患の予防において大きな役割を果たすと考えている。
【０００６】
しかしながら、食物繊維の有用な特性は知られているが、食物繊維による食品強化は研究が不十分な科学分野であり、実用的研究がほとんどなされていないことを指摘すべきである。
【０００７】
従って、天然食用繊維を含む食品の生産に最近焦点が当てられている。オート麦は相当な量の可溶性食用繊維、特に１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンだけでなくセルロースなどの不溶性繊維も含んでいることから、オート麦由来食品は特に興味深い。
【０００８】
生物学的に活性な食品は２０００年のロシア特許第２１８９１５３号に開示されている。この食品は、穀物をlactobacteriaとともに発酵させることによって作製される。生産方法には、（ｉ）穀物粒群（オート麦、小麦、米またはひき割りオート麦と小麦ふすまの混合物など）の粉砕、（ｉｉ）乳酸桿菌(lactobacilli)を含むスターター培養物（調製物"Lactobacterin"、または"Acylact"または"Narine"など）の導入、（ｉｉｉ）該混合物の１〜３日間の発酵、および（ｉｖ）（乾燥物質として）３９．７８重量％タンパク質を含有する対象食品を得るための該上清の除去が含まれる。
【０００９】
上記の方法は、比較的少量のプロバイオティック食物を生産することができるが、産業的には再現性がない。加えて、その生産物の保存期間は比較的に短いことも見いだされている。さらに、いくつかの有益な可溶性繊維を含むと思われる上清が発酵後に除去される。その結果として、その最終食品は比較的少量の可溶性繊維を含む。
【００１０】
このロシア特許の方法のさらなる欠点の１つは、最低保証含量のlactobacteriaでは生産物が生産されないということである。さらに、生産物中のlactobacteriaの数は発酵工程後に低レベルまで低下し得る。最終生産物においてセルロースおよび可溶性食用繊維の含量はバッチ間で変化することも見いだされている。これは、最終食品中に存在する不溶性食用繊維および可溶性食用繊維の濃度が大部分は用いる穀物粒群中のこれら繊維の量に依存することによると思われる。この文書には所望の最低レベルの不溶性繊維または可溶性繊維を含む生産物を生産し得る方法についての指針は見られない。
【００１１】
ＷＯ  ９１１７６７２は、微生物を用いてオート麦ふすまを発酵させることによって得られる食品を開示している。この食品は、生存乳酸桿菌属微生物を用いて穀物ふすま（大麦、小麦、米および雑穀のもの）を水性混合物中で発酵させることによって作製される。これらの微生物には、乳酸桿菌または他の乳酸菌、プロピオン酸菌、および他の同様の細菌などの種が含まれる。特定の微生物としては、乳酸桿菌ＧＧ、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus sp.、Lactobacillus thermophilus、Lactobacillus caseiおよび連鎖球菌属種(Streptococcus sp)：が挙げられる。
【００１２】
ＷＯ  ９１１７６７２に開示されている方法を用いて生産された食品は３．５〜５のｐＨを有し、５〜２５％乾燥物質；０．３〜１．０％乳酸；発熱量５０〜１５０ｋＪ／１００ｇ；食物セルロース：（乾燥物質ベースで）１０〜３０ｇ／１００ｇ；および乳酸桿菌：１０Ｅ５  ＣＦＵ／ｇを含有する基本組成を特徴とする。
【００１３】
ＷＯ  ９１１７６７２に記載されている食品はまた、５〜１５％乾燥物質；０．３〜１．０％乳酸；発熱量５０〜１５０ｋＪ／１００ｇ；食物セルロース（乾燥物質ベースで）１０〜３０ｇ／１００ｇ；および乳酸桿菌  １０Ｅ５〜８  ＣＦＵ／ｇを含有する基本組成を特徴とする場合もある。
【００１４】
ＷＯ  ９１１７６７２での発酵に用いる微生物は公知であり、そのような微生物は生産技術および製品品質に基づいて選択され、用いる原材料は、オートミール、大麦、小麦、米、雑穀またはふすま、野菜、果物、または液果の混合物を含んでなる。
【００１５】
ＷＯ  ９１１７６７２の方法では、原材料が、いかなる予備処理も行われずに１００℃まで加熱される。本発明者らは、６８℃より高い温度で穀物粒群中のデンプン分子の避けることのできないデキストリン化が起こり、このデキストリン化によってその後の加熱処理中に細胞構造からの１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの出口が遮断され、１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの最大水和およびコロイド化が妨げられることを発見した。この方法では、ふすまの最外部損傷細胞からのみ１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出することができるようである。従って、最終生産物中の高分子１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの重量パーセントは比較的低くなるであろう。加えて、たとえその生産物中に高分子量グルカンが存在したとしても、この高分子量グルカンは穀物材料の細胞中に所望の溶解またはコロイド形態ではなく、まだ存在している可能性が最も高い。その結果として、それはそれぼど生物学的に利用しやすいものではないであろう。
【００１６】
ＷＯ２００７／００３６８８は、β−グルカンを含有する食物物質を調製するための方法を開示している。この方法には、（ｉ）β−グルカンを多く含む材料と水を、その材料中に含まれるデンプンを糊化するために、７５〜１４０℃の温度で加熱処理すること、（ｉｉ）その懸濁液を冷却することおよび（ｉｉｉ）安定した食物懸濁液を形成するために、その冷却懸濁液を粉砕することが含まれる。この方法では０．２５ｇ／１００ｇのβグルカンを含有する生産物が得られる。しかしながら、これは比較的低分子量のβ−グルカンであると考えられる。この文書では、生産物が１００００〜２，０００，０００ダルトンの分子量を有するβ−グルカンを含有していることが記述されている。ＷＯ  ９１１７６７２に関する上記のように、最初の加熱処理工程は、穀物細胞からの高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの抽出を抑えると考えられる。そのため、２，０００，０００ダルトンを上回る分子量を有するβ  グルカンは、最終生産物中に、たとえ存在するとしても極めて少ない量で溶解または懸濁された状態で存在する。ＷＯ２００７／００３６８８の方法を用いて生産された生産物中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの平均分子量は、１，５００，０００ダルトンよりもずっと小さいであろう。ＷＯ２００７／００３６８８の方法に、酵母、乳酸菌、ビフィドバクテリウム(bifidobacteria)およびプロピオン酸菌などの微生物を用いて前記懸濁液を発酵させる工程を含めることもある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】国際公開第９１／１７６７２号
【特許文献２】国際公開第２００７／３６８８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
本発明の目的は、先行技術に関連する問題の少なくとも１つを克服または少なくとも緩和することである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
従って、第１の態様において、本発明は、プロバイオティックオート麦ベース流動食品の調製方法を提供し、この方法は以下を含む：
【００２０】
Ａ）オート麦材料の発酵を含む、第１の発酵工程；
【００２１】
Ｂ）少なくとも１，５００，０００ダルトンの平均分子量を好ましくは有する、１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを溶解および／または懸濁された状態で含有する水性懸濁液を形成するために、１以上の未発酵オート麦由来物質を水の存在下で機械的に処理すること、そして該水性懸濁液の形成前、その間またはその後に、該第１の発酵工程からの生産物を該１以上のオート麦由来物質および該水と合わせること；および
【００２２】
Ｃ）Lactobacteriaおよび／またはビフィドバクテリウムの存在下での、Lactobacteriaの量が少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇとなりおよび／またはビフィドバクテリウムの量が少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇとなるまでの、該水性懸濁液の発酵を含む、第２の発酵工程
を含む。
【００２３】
第２の態様において、本発明は、プロバイオティックオート麦ベース流動食品を提供し、このプロバイオティックオート麦ベース流動食品は以下を含んでなる
【００２４】
ａ．１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン（ここで、好ましくは、該食品中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの平均分子量は少なくとも１，５００，０００ダルトンである）；
ｂ．２．５〜４０重量％の固形分（これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する）；
ｃ．少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのLactobacteriaおよび／または少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのビフィドバクテリウム；
ｄ．残部水。
【００２５】
本発明の方法は、先行技術の方法よりもはるかに有利であることが判明した。特に、一次発酵は、予想外にも、二次発酵を促進することが分かった。オート麦成分の一次発酵により、Lactobacteriaおよび／またはビフィドバクテリウムの増殖を促進する多数の栄養分および増殖因子が生み出されると思われる。
【００２６】
さらに、本方法は、少なくとも１，５００，０００ダルトンの平均分子量を有する１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン（略して、これを高分子量グルカンと呼ぶ）を溶解および／または懸濁された状態で含有する生産物を好ましくはもたらす。この生産物は、胃腸管の強酸性部分を通過する際の分解に対するプロバイオティック微生物の抵抗性を向上させることが見出されている。オート麦由来のコロイド形成物質（水和高分子量グルカンを含む）は生存プロバイオティック細菌の細胞をコーティングすると考えられる。これは、生存プロバイオティック細菌がＧＩ管を通って大腸へ移動する際に、これらの細菌に保護を提供する。加えて、高分子量グルカンは、プロバイオティック微生物と腸内の自然微生物叢の両方の接触食物でもあるため、これらの微生物の増殖を促進する。水和高分子量グルカンと第１の発酵工程からの増殖因子を組み合わせることは、Lactobacteriaとビフィドバクテリウムのそれぞれの量を１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇ以上のレベルに生産物の保存期間の間（この保存期間は２８日より長い場合もある）の維持することに役立つと考えられる。本発明の生産物は比較的安定したコロイド懸濁液であり得る。高分子量グルカンが溶解および／または懸濁された状態で存在することで、コロイド懸濁液の安定性に寄与し、生産物の層への早期分離が回避されると考えられる。
【００２７】
Lactobacteriaは当業者には公知である。Lactobacteriaは当技術分野において乳酸菌と呼ばれることもある。Lactobacteriaには、限定されるものではないが、次の属：乳酸桿菌属、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ラクトコッカス属(Lactococcus)、連鎖球菌属、アエロコッカス属(Aerococcus)、カルノバクテリウム属(Carnobacterium)、腸球菌属(Enterococcus)、オエノコッカス属(Oenococcus)、テラゲノコッカス(Teragenococcus)、バゴコッカス属(Vagococcus)、およびヴァイセラ(Weisella)の１以上から選択される細菌が含まれる。前記Lactobacteriaは、乳酸桿菌属および／または連鎖球菌属から好ましくは選択される。前記Lactobacteriaは、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus rhamnosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus casei、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus lactis、Streptococcus cremoris、Streptococcus diacetylactis、Lactococcus cremoris、Lactococcus diacetylactis、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus lactis、Lactobacillus delbruekii、プロピオン酸菌属種(Propionibacterium spp)、およびKluyveromyces lactisの１以上から選択してよい。本発明において、Lactobacteriaの１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇという量は、本発明の水性懸濁液および／または生産物中のLactobacteriaの総量を指している。
【００２８】
ビフィドバクテリウムは当業者には公知である。本発明では任意のビフィドバクテリウムを用いてよい。前記ビフィドバクテリウムは次の種、Bifidobacterium adolescentis、Bifidobacterium angulatum、Bifidobacterium animalis、Bifidobacterium asteroides、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium boum、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium catenulatum、Bifidobacterium choerinum、Bifidobacterium coryneforme、Bifidobacterium cuniculi、Bifidobacterium denticolens、Bifidobacterium dentium、Bifidobacterium gallicum、Bifidobacterium gallinarum、Bifidobacterium indicum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium inopinatum、Bifidobacterium lactis、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium magnum、Bifidobacterium merycicum、Bifidobacterium minimum、Bifidobacterium pseudocatenulatum、Bifidobacterium pseudolongum、Bifidobacterium pullorum、Bifidobacterium ruminantium、Bifidobacterium saeculare、Bifidobacterium subtile、Bifidobacterium suis、Bifidobacterium thermacidophilumおよびBifidobacterium thermophilumの１以上から選択してよい。好ましくは、前記ビフィドバクテリウムは、Bifidobacterium animalis、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium lactis、およびBifidobacterium longusの１以上を含んでなる。本発明において、ビフィドバクテリウムの１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇという量は、本発明の水性懸濁液および／または生産物中のビフィドバクテリウムの総量を指している。
【００２９】
好ましくは、前記第２の発酵工程は、Lactobacteriaおよびビフィドバクテリウムの存在下での、Lactobacteriaおよびビフィドバクテリウムのそれぞれの量が少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇとなるまでの、前記水性懸濁液の発酵を含む。
【００３０】
好ましくは、前記プロバイオティックオート麦ベース流動食品は、少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのLactobacteriaと少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのビフィドバクテリウムを含んでなる。
【００３１】
上述のように、本発明の水性懸濁液および／または生産物は、少なくとも１，５００，０００ダルトンの平均分子量を有する１，３−１，４  β  Ｄ  グルカンを好ましくは含有する。生産物中の１，３−１，４  β  Ｄ  グルカンの平均分子量は、Determination of beta-Glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in Cereal Extractsと題するLena Rimsten et al in Cereal Chemistry 2003, Volume 80, Number 4: 485-490（これは引用することにより本明細書の一部とされる）によって記載されている方法に従って測定される。特に、平均分子量の測定方法には、耐熱性α−アミラーゼを用いた前記生産物からの前記グルカンの熱水抽出（この文書において４８６頁の第２欄にあるExtraction Methodsという表題の抽出の「第３の方法」）を含めるべきであり；抽出の前に、前記生産物中に存在するβ−グルカナーゼを失活させるために、（この文書の４８７頁、第２欄にEndogenous Activity in Samples During and After Extractionという表題で記載されている方法に従って）サンプルを５０（容量）％エタノールを含有する水中で１５分間煮沸すべきである。より好ましくは、前記生産物中の１，３−１，４  β  Ｄ  グルカンの平均分子量は少なくとも２，０００，０００ダルトンである。
【００３２】
オート麦材料
「オート麦ベース（の）」とは、前記生産物がオート麦材料から得られ、オート麦材料を含有することを示す。
【００３３】
オート麦粒は、一般的に４つの部分：食用に適さない外皮、外側のふすま層および胚乳および胚芽を含んでなる。一般的には、食物生産のためにオート麦を加工する前に、オート麦は脱皮処理される（すなわち外皮が取り除かれる）。特に断りのない限り、本明細書において、「オート麦材料」および「オート麦由来物質」は、ふすま、胚乳および胚芽のうちの１以上を含み得るが；外皮は一般的に存在しないであろう。
【００３４】
工程Ａ）におけるオート麦材料は、発酵させることができるオート麦由来物質を含有する任意の材料であり得る。かかるオート麦材料には、限定されるものではないが、オートミールおよびオート麦ふすまが含まれる。前記オート麦材料は、脱皮処理されたオート麦粒群を含んでなってよい。オートミールおよびオート麦ふすまは当技術分野における一般用語である。オートミールには、限定されるものではないが、粉砕され、破砕されおよび／または圧延されたオート麦粒群が含まれる。本発明では、オートミールに、脱皮処理されたオート麦穀粒も含まれ得る。前記オート麦穀粒は、本明細書に記載のスライシングおよび／または粉砕プロセスを用いて好ましくはスライスおよび／または粉砕される。オート麦ふすまには、限定されるものではないが、オート麦粒の硬い外層が含まれる。前記オート麦材料は、前記第１の発酵工程の前に、粉砕および／またはスライスしてもよい。前記オート麦材料は、粉砕オート麦物質（オートミールおよび／またはオート麦ふすまなど）の水性懸濁液の形態であってよい。
【００３５】
好ましくは、水を加える前に、工程Ａにおけるオート麦材料（例えばオートミールおよび／またはオート麦ふすま）および／または工程Ｂにおける１以上の未発酵物質（例えばオートミールおよび／またはオート麦ふすま）は、少なくとも５重量％（ｗ／ｗ）の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する。前記オート麦材料中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの量は、the American Association of Cereal Chemists (AACC), Method 32-23の標準的な方法を用いて測定される。１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの量は、特に断りのない限り、水分を除くために乾燥させていない（例えばオートミールまたはオート麦ふすまの）サンプルに基づいて測定すべきである。特に断りのない限り本明細書では、本発明の成分全て（オートミールおよびオート麦ふすまなど）の中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの量は、AACC Method 32-23を用いて同じように、すなわち関連成分中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの量に基づいて測定される。
【００３６】
好ましくは、前記オート麦材料および前記未発酵オート麦由来物質が得られるオート麦は、少なくとも５重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する。このことが、所望の最少含量の高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを溶解および／または懸濁された状態で含む生産物の生産に重要であることが見出されている。
【００３７】
第１の発酵工程
前記第１の発酵工程は当業者には公知の方法によって行ってよい。前記第１の発酵工程は、一般には水中で行われる。オート麦材料（もし存在する場合には、前記穀物麦芽材料も含む）に対する水の割合は、当業者によって常法により決定し得る。一般には、水は前記発酵混合物中に２５〜７５重量％の量で存在してよい。前記第１の発酵工程では、前記オート麦材料は、穀物麦芽の存在下で好ましくは発酵させる。オート麦材料と穀物麦芽の乾燥重量ベースにおいて、前記第１の発酵工程におけるオート麦材料：穀物麦芽の割合は、１：１０〜１０：１、好ましくは１：１〜１：１０、より好ましくは１：２〜１：４、最も好ましくは約１：３であってよい。穀物麦芽は当業者には公知である。穀物麦芽は、発芽させた穀物である。前記穀物麦芽はオート麦麦芽および／または大麦麦芽を含んでなってよい。好ましくは、前記穀物麦芽は大麦麦芽を含む。前記第１の発酵工程において用いる穀物麦芽は、モルティングし、すなわち発芽させ、その後粉砕し、所望により必要に応じてさらに処理した穀物であってよい。本発明者らは、前記オート麦麦芽が本発明における発酵プロセスにおいて微生物の増殖促進に好適な、吸収しやすいタンパク質、炭水化物、無機物およびビタミンを含むのと同じく、穀物麦芽（特に大麦麦芽）が驚くべきことに本発明における発酵プロセスを促進することを発見した。前記穀物のモルティングにより、前記穀物中の細胞間結合が弱まり、その細胞壁の透過性が高まり、より単純な炭水化物が生じ、天然酵素によりその粒群が処理され、増殖因子（吸収しやすいタンパク質、炭水化物、無機物およびビタミン）が得られると考えられる。そのため、前記穀物麦芽は、前記一次および二次発酵に好適な基質として働くことができる。本発明の、工程Ｂにおいて形成された水性懸濁液および／またはプロバイオティックオート麦ベース流動食品は、１〜１０重量％の穀物麦芽材料、好ましくは２〜５重量％の穀物麦芽材料を好ましくは含む。
【００３８】
前記第１の発酵工程には、オート麦の発酵を促進しおよび／または可能にするのに好適な、Lactobacteria、酵母および他の細菌から選択される１以上の微生物の存在下での発酵を含めてよい。前記第１の発酵は、水中で好ましくは行われる。前記発酵工程における固形分：水の重量比は、１：１〜１：４、好ましくは約１：２〜１：３、最も好ましくは約１：２．５（水分含量約７１％および固形分含量約２９％）であってよい。この固形分含量の好ましくは実質的に全ての「固形分」はオート麦（もし存在する場合には、穀物麦芽材料も含む）から得られる。
【００３９】
前記微生物は、Lactobacillus plantarum、Leuconostoc mesenteroides、Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)および枯草菌(Bacillus subtilis)から選択してよい。
【００４０】
前記第１の発酵工程は酵母の存在下で行ってよい。
【００４１】
前記第１の発酵工程を行うことができる微生物は、前記オート麦材料および／または穀物麦芽中に自然に存在する微生物であり得る。前記発酵プロセスのために前記オート麦材料にさらなる微生物を接種する必要がない場合もある。
【００４２】
前記第１の発酵工程には、１０００〜２００００ｃＰの粘度および／または３．２〜４．５のｐＨに達するまでの水中での発酵の実施を含めてよい。
【００４３】
前記発酵混合物は、一般に、４０重量％を超える水を含むであろう。従って、前記第１の発酵の後に、前記発酵混合物を、例えば蒸発を用いて、４０重量％以下の水分含量（すなわち固形分含量６０重量％以上）、好ましくは３０〜３５％の水分含量まで乾燥させてよく、前記第１の発酵工程の生産物を形成するために、所望により続いて、本明細書に記載のように、前記オート麦および他の穀物粒子の粉砕および／またはスライシングを行ってよい。
【００４４】
モルティング工程
上述のように、前記第１の発酵工程では、前記オート麦材料は、好ましくは穀物麦芽、最も好ましくは大麦の存在下で発酵させる。本発明の方法には、前記第１の発酵工程の前に、穀物粒群のモルティングによる穀物麦芽粒群の生産をさらに含めてよい。穀物粒群のモルティングは当業者には周知であり、本発明においては任意の好適な方法を使用してよい。
【００４５】
前記穀物粒群のモルティングは、前記穀物粒群を１０〜１６℃の温度で水中に浸漬し、１３〜１６℃の温度で３〜４日間発芽させ、得られた混合物を１０重量％の水分含量まで乾燥させ、その後所望により、例えばその粒群を、脱穀、研磨、選別および粉砕することによって、前記粒群を処理することにより行ってよい。
【００４６】
水性懸濁液
工程（Ｂ）において形成される水性懸濁液はコロイド懸濁液であり得る。コロイド懸濁液には、限定されるものではないが、液体中の安定した粒子分散液が含まれる。この粒子は液体粒子および／または固体粒子であり得る。前記懸濁液中の粒子は、５００μｍ以下、好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは８０μｍ以下、最も好ましくは６０μｍ以下の直径を有し得る。好ましくは少なくとも９０重量％の粒子、より好ましくは少なくとも９５％の粒子は、５００μｍ以下、好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは８０μｍ以下、最も好ましくは６０μｍ以下の直径を有し得る。
【００４７】
前記オート麦材料（工程Ａの前またはその後のいずれかに）および／または穀物麦芽材料（工程Ａの前またはその後のいずれかに）および／または前記１以上のオート麦由来物質（工程Ｂにおいて）は、好ましくは、少なくとも９０重量％（より好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９８重量％）の粒子が５００μｍの最大直径、好ましくは１００μｍ以下の最大直径、好ましくは８０μｍ以下の最大直径を有するように、それらの粒径を減少させるための粉砕および／またはスライシングなどの機械的処理に供してよい。この最大直径は３０〜８０μｍであり得る。前記オート麦材料および／または穀物材料および／または前記未発酵オート麦由来物質のスライシングは、多数のブレードを用いてスライスする（これらのブレードは前記オート麦粒子をスライスするために同時に動く）スライス機を用いて行うことができる。このスライシングプロセスは、最も好適には、前記オート麦材料および／または穀物材料および／または前記未発酵オート麦由来物質を水と混合し、それらを前記スライス機に通すことによって行われる。かかるスライス機は市販されている。好適な機械（モデルＡＲＶ−１０００）は、Thechnologichesky cetr “Sistema”, INN 2309064155, 350063, Krasnodar, St. Mira, b.28, Russiaから入手可能である。このようなスライス機では、前記オート麦材料は、スライスチャンバーに入っている水の中で、対向ブレードの同時反復運動によってスライスされ得、その後水およびオート麦はふるいを通して押し出され、所望のサイズの粒子だけがそのふるいを通過することができる。前記オート麦および／または穀物粒子は、１〜２０分の間、より好ましくは５〜１５分の間、最も好ましくは７〜１０分の間、好ましくは１８〜２０℃の温度で前記スライシングプロセスに好ましくは供される。このスライシングプロセスは、前記オート麦粒子を剪断し、前記オート麦材料の少なくとも一部の細胞間結合および／または細胞を破壊し、この破壊により前記材料からの１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの水中への容易な抽出が可能になることから、効果的であることが分かっている。
【００４８】
本発明において前記高分子量β  Ｄ  グルカンの良好な抽出と好適な粘稠度および安定性の生産物（理想的にはコロイド）の形成には、オート麦ふすまの粉砕が最も好適であることも見出されている。この粉砕は任意の好適な方法によるものであってよいが、好ましくはコロイドミルなどの好適な手段を用いた湿式粉砕である。
【００４９】
オートミールの粒子は、最も好適には、好適な手段を用いた水中での粒子のスライシングを好ましくは含むスライシング方法を用いてサイズ減少されることも見出されている。かかるスライシング手段には、上記のように、自動スライス機が含まれ得る。
【００５０】
工程（Ｂ）において形成された水性懸濁液は、１０００〜１０  ０００ｃＰの粘度を好ましくは有する。
【００５１】
前記水性懸濁液を形成するための前記機械的処理には、前記１以上の未発酵オート麦由来物質から１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出するために、その１以上の未発酵オート麦由来物質を６８℃より低い温度で水中に浸漬することを含めてよい。前記１以上の未発酵オート麦由来物質は、少なくとも５分の間、好ましくは最大６０分の間、より好ましくは２０〜３０分の間水中に浸漬してよい。前記機械的処理には、前記１以上の未発酵オート麦由来物質の粒径を減少させるために、その１以上の未発酵オート麦由来物質を粉砕および／またはスライスすることを含めてよく、この粉砕および／またはスライシングはそのオート麦由来物質の水中浸漬前、その間またはその後に行ってよい。前記機械的処理には、前記１以上の未発酵オート麦由来物質を６８℃より低い温度で水中で粉砕および／またはスライスすることを含めてよい。前記第１の発酵工程からの生産物は、前記１以上の未発酵オート麦由来物質と合わせる前に粉砕および／またはスライスしてもよい。あるいは、前記第１の発酵工程の生産物は、前記１以上の未発酵オート麦由来物質と一緒に粉砕および／またはスライスしてもよい。前記機械的処理には、前記１以上の未発酵オート麦由来物質を水中で粉砕／スライスおよび／または浸漬しながら、その１以上の未発酵オート麦由来物質を超音波放射に供することを含めてよい。この超音波処理は５〜２０分間行ってよい。この超音波処理は、前記オート麦材料から前記高分子量グルカンの抽出し、それを溶解させおよび／または安定した懸濁液を形成させる手助けをする。好適な超音波処理は、例えば、３０００〜１００００Ｗ、好ましくは約７０００〜９０００Ｗのワット数で作動する超音波発生装置を使用することによるものであり得る。理想的には、毎分１００Ｌ以上の速度で液体を処理することができるはずである。超音波強度は、５〜２０Ｗ／ｃｍ２、好ましくは１０〜１５Ｗ／ｃｍ２、より好ましくは約１３〜１４Ｗ／ｃｍ２、最も好ましくは約１３．４Ｗ／ｃｍ２の範囲であってよい。超音波強度は少なくとも１３．４Ｗ／ｃｍ２であり得る。
【００５２】
本発明者らは、オート麦材料（例えば工程Ａのオート麦材料、および／または工程Ｂの１以上の未発酵オート麦由来物質）を６８℃より低い温度で水中に浸漬することによって、前記オート麦材料から高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを最も容易にかつ先行技術の方法よりも多い量で抽出することができるということを発見した。この温度で浸漬することによってデンプンのデキストリン化が回避され、その後高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの少なくとも一部が効率的に抽出された。６８℃より低い温度での前記グルカンの第１の抽出によって、後に、前記オート麦を６８℃より高い温度での抽出に供することができるようになる。前記高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの抽出において特に有効な方法は、前記１以上の未発酵オート麦由来物質を、比較的低い温度（例えば２５℃以下）での水中への第１の浸漬に供した後、そのオート麦由来物質を粉砕および／またはスライシングに供し、続いてその水中への第２の浸漬に供することである。この第２の浸漬は第１の浸漬の温度より高くあってよく、そのオート麦由来物質を超音波処理に好ましくは供しながら行う。第２の浸漬における水の温度は、抽出されるグルカンの量を最適化するために、デンプンのデキストリン化（６８℃）点またはその直下の温度まで徐々に高めてよい。
【００５３】
前記未発酵オート麦由来物質は、オートミールおよび／またはオート麦ふすまを含んでもよい。前記未発酵オート麦由来物質は、脱皮処理されたオート麦穀粒を含んでもよい。その水性懸濁液は、粉砕および／もしくはスライスされたオートミールならびに／または粉砕および／もしくはスライスされたオート麦ふすまを含んでよい。好ましくは、前記未発酵オート麦由来物質はオートミールとオート麦ふすまを含んでなる。オートミールとオート麦ふすまの乾燥重量ベースにおいて、工程Ｂにおける水性懸濁液は、１：１０〜１０：１、好ましくは１：５〜５：１、より好ましくは２：１〜１：２、より好ましくは１：１〜１：２のオートミール：オート麦ふすまの割合で構成されていてよい。本発明において、ある成分がオートミール：オート麦ふすまのある割合で構成されていることが記述されている場合には、これはその成分を得る際のオートミールとオート麦ふすまの割合を示している。好ましくは、前記未発酵オート麦由来物質は、工程Ｂにおける水の添加まで、少なくとも５重量％（ｗ／ｗ）の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する。前記未発酵オート麦由来物質は、工程Ｂにおける水の添加まで、少なくとも１０重量％（ｗ／ｗ）の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有するオート麦ふすまを含んでなってよい。
【００５４】
前記水性懸濁液および／または前記プロバイオティックオート麦ベース流動食品は、１〜２０重量％のオート麦ふすま材料（すなわちオート麦ふすまから得られる材料）、好ましく２〜１０重量％のオート麦ふすま材料、最も好ましくは２．５〜４重量％のオート麦ふすま材料を含んでよい。前記水性懸濁液および／または前記プロバイオティックオート麦ベース流動食品は、１〜２０重量％のオートミール材料（すなわちオートミールから得られる材料）、好ましくは２〜１０重量％のオートミール材料、最も好ましくは２．５〜４重量％のオートミール材料を含んでよい。前記水性懸濁液および／または前記プロバイオティックオート麦ベース流動食品は、４〜４０重量％の固形の材料を好ましくは含み、、この固形の材料の好ましくは全てまたは実質的に全てが発酵および／または未発酵オート麦由来物質（オート麦ふすまおよび／またはオートミールを含む）から得られる。前記水性懸濁液および／または前記プロバイオティックオート麦ベース流動食品は、１〜２０重量％のオート麦ふすま材料、好ましくは２〜１０重量％のオート麦ふすま材料、最も好ましくは２．５〜４重量％のオート麦ふすま材料（オート麦ふすまのこの量は固形分含量ベースにおいて測定される）を好ましくは含み、固形材料の残りの部分はオートミールであるかまたはオートミールから得られるものである。
【００５５】
工程Ｂの機械的処理は、前記１以上の未発酵オート麦由来物質から１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出するために、その１以上の未発酵オート麦由来物質を６８℃より低い温度で水中に浸漬することを好ましくは含み、この際、その１以上の未発酵オート麦由来物質は、その浸漬前、その間またはその後に粉砕またはスライスされる。
【００５６】
上述のように、前記第１の発酵工程からの生産物は、前記水性懸濁液の形成前、その間またはその後に、前記１以上のオート麦由来物質および前記水と好ましくは合わせられる。好ましくは、前記第１の発酵工程からの生産物は、前記水性懸濁液の形成後、前記第２の発酵の前に、前記１以上のオート麦由来物質および前記水と合わせられる。
【００５７】
前記機械的処理は、前記１以上の未発酵オート麦由来物質から１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出するために、その１以上の未発酵オート麦由来物質を６８℃より低い温度Ｔ１で、好ましくは１０〜５０分（より好ましくは２０〜３５分）の間、水中に浸漬すること、続いてその１以上のオート麦由来物質をＴ１より高い温度Ｔ２で、好ましくは１０〜５０分（より好ましくは２０〜３５分）の間、その水中に浸漬すること、Ｔ１および／またはＴ２での浸漬前、その間および／またはその後に、その１以上の未発酵オート麦由来物質をスライスおよび／または粉砕すること、さらに得られた混合物を前記第１の発酵工程からの生産物と合わせることを好ましくは含む。
【００５８】
前記１以上の未発酵オート麦由来物質は、温度Ｔ１での前記浸漬後、温度Ｔ２での前記浸漬前に、好ましくはそのオート麦由来物質の少なくとも９０重量％の粒子が１００μｍ以下の最大直径を有するように、前記水中でスライスおよび／または粉砕してよい。
【００５９】
前記機械的処理は、オート麦ふすまから１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出するために、そのオート麦ふすまを６８℃より低い温度Ｔ１で、好ましくは１０〜５０分（より好ましくは２０〜３５分）の間水中に浸漬すること、続いてそのオート麦ふすまをＴ１より高い温度Ｔ２で、好ましくは１０〜５０分（より好ましくは２０〜３５分）の間その水中に浸漬すること、Ｔ１および／またはＴ２での浸漬前、その間および／またはその後に、そのオート麦ふすまを粉砕すること、さらに得られた混合物を前記第１の発酵工程からの生産物と合わせることを好ましくは含む。好ましくは、前記オート麦ふすまは、温度Ｔ１での前記浸漬後、温度Ｔ２での前記浸漬前に、前記水中で粉砕される。Ｔ１が１５℃以下であってよい。Ｔ２は好ましくは６８℃より低く、２０〜５０℃であってよい。前記機械的処理には、前記オート麦ふすまを水中で粉砕および／または浸漬しながら、そのオート麦ふすまを超音波放射に供することを含めてよい。この超音波処理は５〜２０分間行ってよい。
【００６０】
好ましくは、前記１以上の未発酵オート麦由来物質は、少なくとも１０重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有するオート麦ふすまを含んでなる。好ましくは、少なくとも１０重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有するオート麦ふすまは、粉砕オート麦ふすまの水性懸濁液を形成するために、２５℃以下の温度Ｔ１で同時粉砕しながら水中に浸漬され、その後Ｔ１より高く、６８℃以下の温度であってよい温度Ｔ２でその水中に浸漬される。Ｔ１は好ましくは２５℃以下、好ましくは１５〜２０℃である。最も好ましくは、前記オート麦ふすまは、２５℃以下の温度で１０〜５０分の間、好ましくは２０〜３５分の間、粉砕せずに水中に浸漬され、その後２５℃以下の温度で約５〜１５分の間のその水中での粉砕、続いて２５℃以下の温度Ｔ２でさらに５〜１５分間の粉砕しない水中へのそのオート麦ふすまのさらなる浸漬に供される。前記オート麦ふすまは、Ｔ２より高い温度Ｔ３（好ましくは２０〜５０℃である）で、好ましくは４０〜５０℃の温度で、好ましくは５〜１５分の間のさらなる浸漬に供してよい。前記オート麦ふすまおよび前記水の温度は、温度Ｔ２から徐々に５〜１５分かけて温度Ｔ３まで高めてよい。
【００６１】
工程Ｂにおいて形成された水性懸濁液は、加熱プロセス、抽出プロセス、粒径減少（例えば粉砕および／またはスライシング）プロセスおよび可溶化（例えば超音波）プロセスの１以上に供してよい。前記懸濁液の好ましくは少なくとも一部の成分を、６８℃より低い温度で、より好ましくは３０℃より低い温度で、水で抽出（この抽出には、所望により同時粉砕および／またはスライスしながら、水中に浸漬することを含めてよい）した後に、その水性懸濁液を６８℃以上の温度での加熱プロセスに供する。この水性懸濁液は、６８℃以上の温度まで、好ましくは６８℃〜７８℃の温度まで、好ましくは少なくとも５分の間、より好ましくは５〜３０分間、より好ましくは約８〜１６分間、最も好ましくは約１２分間加熱してよい。これにより前記オート麦由来物質（オート麦ふすまおよびオートミールなど）から相当量の高分子量１，３−１，４  β  Ｄ  グルカンが効率的に抽出されることが分かっている。
【００６２】
好ましくは、前記未発酵オート麦由来物質は、少なくとも５重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有するオートミールを含んでなる。好ましくは、少なくとも５重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有するオートミールは、粉砕オートミールの水性懸濁液を形成するために、６８℃より低い温度Ｔ１で水中に浸漬され、その後その水中で粉砕され、さらにＴ１より高くてよい温度Ｔ２でその水中に浸漬される。Ｔ１は１５〜２０℃であってよく、Ｔ２は１８〜２０℃であってよく、さらに、前記抽出間に、前記オート麦を、本明細書に記載のスライシング方法によってサイズ減少してよい。Ｔ１は１５℃以下であってよく、Ｔ２は１００℃以上であってよい。
【００６３】
工程Ｂの水性懸濁液を形成するために、前記粉砕オート麦ふすま水性懸濁液を、前記粉砕および／またはスライスオートミール水性懸濁液、そして、所望により、前記第１の発酵工程の生産物と合わせてよい。あるいは、工程Ｂの水性懸濁液を形成するために、前記粉砕オート麦ふすま水性懸濁液を、前記粉砕および／またはスライスオートミール水性懸濁液と合わせてよく；前記第１の発酵工程の生産物は工程Ｂにおける水性懸濁液の形成後に加えてよく、所望により、前記第１の発酵工程の生産物の添加前に、前記水性懸濁液を次の１つまたは両方に供してよい：
（ｉ）３０℃以上の温度での、より好ましくは４０〜８０℃の温度での加熱プロセス。この温度は６８℃より高くても６８℃より低くてもよい。約６８℃以上の温度（好ましくは６５〜７８℃の温度）は、比較的低い粘度の最終生産物（飲用に適した生産物など）を作製するのに最も好適であることが分かっている。６８℃より低い温度（好ましくは５０〜６０℃の温度）は、ヨーグルトに似た粘稠度を有する、比較的高い粘度の最終生産物（「スプーンで掬うことができる」生産物など）を作製するのに最も好適であることが分かっている。この加熱プロセスは、５〜３０分の間、好ましくは８〜１６分の間、好ましくは約１２分の間好ましくは行われる；
（ｉｉ）好ましくは６０℃より高い温度で、より好ましくは６８℃以上の温度で、好ましくは６８〜７０℃の温度で、好ましくは１５００〜３０００ＲＰＭで、好ましくは５ｍｍ２以下の断面積の開口を有する、より好ましくは３ｍｍ２以下の断面積の開口を有する、最も好ましくは１ｍｍ２以下の断面積の開口を有するふるいを備えた遠心機を用いての、遠心分離プロセス。この遠心機は、０．６４ｍｍ２以下の断面積の開口（これらの開口は、０．８ｍｍＸ０．８ｍｍの寸法を有する正方形の開口であってよい）を有していてよい。この遠心分離は、好ましくは前記水性懸濁液が３ｍｍ以上、好ましくは１ｍｍ以上の直径を有する粒子を実質的に含まないように、１〜３０分の間、または分離する前記水性懸濁液から望ましくない（大きな）粒子を分離するのに必要な時間、好ましくは行われる。これに関連して「実質的に含まない」には、限定されるものではないが、５重量％未満、好ましくは２重量％未満の、３ｍｍ以上、好ましくは１ｍｍ以上の直径を有する粒子を含有する懸濁液が含まれる。
【００６４】
工程Ｂにおいて形成された水性懸濁液は、工程Ｃの前に殺菌プロセスに供してよい。好ましくは、工程Ｂの水性懸濁液を形成するために、前記粉砕オート麦ふすま水性懸濁液を、前記粉砕および／またはスライスオートミール水性懸濁液と合わせてよく、次いでその水性懸濁液が上記（ｉ）に記載の加熱プロセスに供され、その後上記（ｉｉ）に記載の遠心分離プロセスに供され；その懸濁液に前記第１の発酵工程からの生産物が加えられ、得られた混合物が殺菌プロセスに供される。この殺菌プロセスは、前記懸濁液を７０℃より高い温度で加熱することを含むプロセスであってよい。この殺菌プロセスは、前記懸濁液を１００℃以上の温度で加熱することを含むプロセスであってよい。この殺菌プロセスは２０分以上の間、好ましくは３０〜４０分の間行ってよい。
【００６５】
前記第１の発酵工程からの生産物は、前記１以上の未発酵オート麦由来物質と合わせる前に、水性懸濁液Ｘを形成するために、水中での粉砕プロセスおよび／またはスライシングプロセスに供してよい。３ｍｍ以上、好ましくは１ｍｍ以上の直径を有する粒子を好ましくは実質的に含まない、工程Ｂの水性懸濁液を形成するために、前記粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と前記粉砕オートミール水性懸濁液を混合してよく、その後６５℃より高い温度で、好ましくは６５〜７８℃で遠心分離される。これに関連して「実質的に含まない」には、限定されるものではないが、５重量％未満、好ましくは２重量％未満の、３ｍｍ以上、好ましくは１ｍｍ以上の直径を有する粒子を含有する懸濁液が含まれる。前記水性懸濁液Ｘは、前記遠心分離プロセスの前またはその後に、前記粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と前記粉砕および／またはスライスオートミールとに合わせてよい。
【００６６】
前記プロセスには、前記遠心分離懸濁液を６８℃より高い温度で少なくとも２０分の間、好ましくは３０〜４０分の間加熱することをさらに含めてよい。この温度は１００℃以上、好ましくは７０〜１００℃であってよい。
【００６７】
前記オート麦材料および／または前記１以上の未発酵オート麦由来物質は、加熱処理したオート麦全粒を含んでなり得る加熱処理したオートミールを含んでもよい。このオートミールは、１００℃以上の温度での水蒸気処理に供することによって好ましくは加熱処理したものである。この加熱処理は、前記オートミールを水中に浸漬する前に行うべきである。この加熱処理は、前記オート麦材料のデンプン糊化度（ＤＳＧ）が９０％以上になるまで行ってよく、このＤＳＧは９５％以上または約１００％である場合もある；これは、比較的低い粘度の生産物を生産するのに最も好適であることが分かっている。あるいは、前記オート麦材料を、ＤＳＧが３０〜７０％、より好ましくは４０〜６０％、最も好ましくは約５０％になるまで加熱してよく；これは、比較的高い粘度の生産物を生産するのに最も好適であることが分かっている。この水蒸気処理は、２気圧以上の圧力で、好ましくは約２．５気圧で、好ましくは少なくとも１５分の間、より好ましくは少なくとも３０分間で６０分未満の間、最も好ましくは約４５分の間行ってよい。
【００６８】
前記機械的処理には、少なくとも５重量％（ｗ／ｗ）の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する加熱処理オート麦を（前記加熱処理の前に）１５℃以下の温度Ｔ１で水中に浸漬すること、その後その加熱処理オート麦を水中で粉砕および／またはスライスすること、続いて１００℃より高い温度Ｔ２での加熱処理を含めてよい。
【００６９】
工程Ｂにおいて形成された水性懸濁液は、２．５〜２０重量％の水分含量を好ましくは有する。公知の技術を用いてこれらの好ましい水分含量範囲内に収めるために、この懸濁液に水を加えてよくまたは水を除去してもよい。
【００７０】
第２の発酵工程
前記水性懸濁液は、工程Ｂの後に、殺菌、好ましくは加熱殺菌に供し、その後４３℃より低い温度まで好ましくは冷却し、Lactobacteriaおよび／またはビフィドバクテリウムを接種し、その後工程Ｃ）の二次発酵に供してよい。この加熱殺菌は、７０℃より高く所望により150℃までの温度で、好ましくは１３５℃以下の温度で行ってよい。この加熱殺菌は７０〜１００℃の温度で行ってよい。この殺菌を１２０℃以上の温度で行う場合には、比較的短い時間、例えば最大約２分の間、所望により約４５〜６０秒の間この殺菌を行ってよい。この殺菌を低温で行う場合には、長時間この殺菌を行うべきである。例えば、この殺菌を７０〜１００℃の温度で行う場合には、２０分間以上、好ましくは３０〜４０分間この殺菌を好ましくは行う。
【００７１】
最終工程
前記生産物、すなわち得られた懸濁液は、前記第２の発酵の後に、１０℃以下の温度まで冷却してよい。この懸濁液に１以上の食用増量剤を加えてよい。かかる増量剤は当業者には公知である。
【００７２】
前記生産物は、前記第２の発酵の後に、２〜6℃の温度まで冷却してよい。
【００７３】
前記第２の発酵、所望により前記懸濁液の冷却の後に、その懸濁液に果物を加え、その後その懸濁液を気密容器にパッケージングし、６℃以下の温度で、好ましくは２〜４℃の温度で、１２〜７２時間の間、好ましくは２４〜４８時間の間保管してよい。
【００７４】
好ましくは、本発明の方法により形成された生産物の粘度は２０００〜８００００ｃＰの間である。この粘度は、ヨーグルト様の粘稠度の、すなわちスプーンで食べられる比較的粘性のある生産物に好適な２００００〜８００００ｃＰであってよい。
【００７５】
好ましくは、前記最終懸濁液の粘度は、飲用に適した生産物に好適な２０００〜５００００ｃＰの間である。
【００７６】
オート麦ベース生産物
本発明は、プロバイオティックオート麦ベース流動食品をさらに提供し、このプロバイオティックオート麦ベース流動食品は、
ａ．１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン（ここで、好ましくは、該食品中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの平均分子量は少なくとも１  ５００  ０００ダルトンである）；
ｂ．２．５〜４０重量％の固形分（これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する）；
ｃ．少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのLactobacteriaおよび／または少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのビフィドバクテリウム；
ｄ．残部水
：を含んでなる。
【００７７】
前記１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンは好ましくは溶解および／または懸濁された状態である。前記生産物は、少なくとも０．４重量％のβ  Ｄ−グルカンを好ましくは含み、この少なくとも０．４重量％のβ  Ｄ−グルカンは、そのグルカンが本明細書に記載の有益な効果を有するのに好適な量であることが分かっている。前記２．５〜４０重量％の固形分には１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンが含まれる。
【００７８】
前記生産物は、好ましくは４０〜６０ユニットの血糖指数を有する。
【００７９】
前記生産物は、好ましくは３．２〜４．５のｐＨを有する。
【００８０】
前記生産物は、好ましくは２０００〜８０  ０００ｃＰの粘度を有する。
【００８１】
前記生産物は、好ましくは２０〜９０ｋｃａｌ／１００ｇの発熱量を有する。
【００８２】
前記生産物は、好ましくは本発明の方法から得ることができる。
【００８３】
本発明は、以下を含んでなるプロバイオティックオート麦ベース流動食品をさらに提供する：
【００８４】
ａ．少なくとも０．４重量％の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン；
ｂ．２．５〜４０重量％の固形分（これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する）；
ｃ．少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのLactobacteriaおよび／または少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇのビフィドバクテリウム；
ｄ．残部水。
前記生産物中の前記１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの平均分子量は、好ましくは少なくとも１，５００，０００ダルトンであり、本発明の方法によって得ることができる。
【００８５】
２段階法
本発明は、以下を含むプロバイオティックオート麦ベース流動食品の調製方法をさらに提供する：
【００８６】
Ａ）少なくとも１，５００，０００ダルトンの平均分子量を好ましくは有する、１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを溶解および／または懸濁された状態で含有する水性懸濁液を形成するために、１以上の未発酵オート麦由来物質を水の存在下で機械的に処理すること、そして該水性懸濁液の形成前、その間またはその後に、発酵オート麦材料を該１以上のオート麦由来物質および該水と合わせること；および
【００８７】
Ｂ）Lactobacteriaおよび／またはビフィドバクテリウムの存在下での、Lactobacteriaの量が少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇとなりおよび／またはビフィドバクテリウムの量が少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／ｇとなるまでの、該水性懸濁液の発酵を含む、第２の発酵工程。
【００８８】
前記発酵オート麦材料は、上記のように調製したものであってよい。前記方法の他の全ての態様は上記のとおりであり得る。
【００８９】
第１の好ましい実施形態では、本発明は、オート麦およびその誘導体を加工することによって得られる、血糖指数４０〜６０ユニット、ｐＨ３．２〜４．５、粘度２０  ０００〜８０  ０００ｃＰ、発熱量２０〜９０ｋｃａｌ／１００ｇを有し、次の含量の主要成分を特徴とするバイオオート食品(a bio-oat food product)を提供する：
【００９０】
【表１】
0005415961.tif 000002
【００９１】
前記バイオオート食品では、オート麦およびオート麦誘導体として次の成分を用いる：以下に定義する、粗挽きオートミール成分、オート麦麦芽成分、未加工オート麦成分およびオート麦ふすま成分。
【００９２】
前記バイオオート生産物は、オート麦ふすまの加工中に抽出され、水和され、コロイド溶液の形成により安定化された少なくとも０．４重量％の高分子１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン、粗挽きオートミールおよびオート麦麦芽を含有し、Lactobacteria、酵母および細菌を含んでなる混合物による一次発酵後に、未加工オート麦が添加される。粗挽きオートミール成分、オート麦麦芽成分、未加工オート麦成分およびオート麦ふすま成分は１：１：５：７（該成分の水分を含む）の割合で用い、続いて水のさらなる添加を行い、６．０〜４０．０重量％の乾燥物質含量（すなわち固形分含量）を得、得られた混合物にプロバイオティック細菌による二次発酵を行う。このプロバイオティック細菌の量は前記生産物の保存期間の終了までに少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／１ｇとなる。この実施形態では、高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンには、２，０００，０００ダルトン以上の分子量の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンが含まれる。
【００９３】
前記バイオオート食品では、食用植物性オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とする前記未加工オート麦成分は、オート麦粒群から、不純物を除去し、脱穀し、研磨し、水蒸気処理し、圧延し、乾燥させ、１５℃以下の温度でオート麦と水の割合１：１．５で水中に浸漬し、続いて分散させ、１００℃より高い温度で加熱処理することによって形成してよい。
【００９４】
前記バイオオート食品では、食用植物性オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも１０重量％を特徴とする前記オート麦ふすま成分は、ｐＨ５．９〜６．２、粘度５０００〜３５０００ｃＰを得るために、オート麦ふすまと水の割合１：１．５で水に溶解させ、同時分散させながら冷却抽出し、続いてその食用植物性オート麦繊維を１５℃〜オート麦デンプンのデキストリン化温度の温度範囲内で熱抽出することによって処理してよい。
【００９５】
前記バイオオート食品では、食用植物性オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とする前記オート麦麦芽成分は、未加工オート麦を１０〜１６℃の温度で水中に浸漬し、１３〜１６℃の温度で３〜４日間発芽させ、水分含量１０％まで乾燥させることによって得てよく、サーマイズした（熱処理した）粗挽きオートミールとさらに混合するために、それをさらに、脱穀し、研磨し、選別し、粉砕することによって処理する。
【００９６】
前記バイオオート食品では、食用植物性オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とする前記粗挽きオートミール成分に加熱処理を行い、その後それを粉砕オート麦麦芽と１：３の割合で混合し、得られた混合物を１：２．５の割合の水で希釈し、その後その水性混合物に微生物：Lactobacillus plantarum、Leuconostoc mesenteroides、Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエおよび枯草菌を接種し、混合物粘度２０００〜２０  ０００ｃＰ、ｐＨ３．２〜４．５まで一次発酵を行い、水分含量６％までの熱乾燥、続いて粉砕を行う。
【００９７】
前記バイオオート食品では、前記加工成分−粗挽きオートミール、オート麦麦芽、未加工オート麦およびオート麦ふすま−を１：１：５：７（重量による、全成分の水分を含む）の割合で用い、続いて水の添加を行い、６．０〜４０．０重量％の乾燥物質含量を得、その後ホモジナイズし、加熱殺菌を行い、４３℃以下の温度まで冷却し、プロバイオティック細菌を接種し、二次発酵を行い、さらに温度＋２〜＋６℃、粘度２０  ０００〜８０  ０００ｃＰまで、好ましくは粘度２０  ０００〜６０  ０００ｃＰまで冷却する。
【００９８】
前記バイオオート食品は、食用増量剤をさらに含んでよい。
【００９９】
前記バイオオート食品は、次のビタミンの１以上を、好ましくは示した量で、さらに含んでよい：Ｅ、０．１〜０．６ｍｇ／１００ｇ；Ｄ、０．１〜０．４μｇ／１００ｇ；Ｂ１、０．０１〜０．１ｍｇ／１００ｇ；Ｂ２、０．０５〜０．１５ｍｇ／１００ｇ；ＰＰ、０．０５〜０．１５ｍｇ／１００ｇ；葉酸、０．１〜３．０μｇ／１００ｇ；および無機物：鉄、０．５〜１．５ｍｇ／１００ｇ；亜鉛、０．２〜０．４ｍｇ／１００ｇ；ヨウ素、０．１〜０．４ｍｇ／１００ｇ。
【０１００】
少なくとも０．４重量％１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する提案バイオオート食品の開発中に次の段階が重要であることが確認されたことを強調すべきである。
【０１０１】
前記生産物の工業生産のための、食用植物性オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも１０重量％を特徴とするオート麦ふすま、１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とする粗挽きオートミール、食用植物性オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とする未加工オート麦；未加工オート麦を発芽させることによって得られる（この発芽によってその細胞間結合を弱め、その細胞壁の透過性を高め、より単純な炭水化物を得、天然酵素によりその粒群が処理され、増殖因子−吸収しやすいタンパク質、炭水化物、無機物、ビタミンを得、そのため一次発酵の基質としての原材料を得ることができる）、食用植物性オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とするオート麦麦芽：を用いたオート麦原材料およびその誘導体の調製。
【０１０２】
前記一次発酵は、バイオカルチャーとして次の混合物を用いて好ましくは行われる：乳酸菌−Lactobacillus plantarumおよびLeuconostoc mesenteroides、酵母−Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエならびに細菌−枯草菌。これにより前記二次発酵菌の増殖因子を多く含む乾燥中間体がもたらされる。一次発酵に用いるバイオカルチャーは全ての重要な培養菌を含み、実証研究中にこれらの培養菌「共存」の共生効果およびその代謝産物（それらの活性の産物）の定性的組成が得られたことを指摘すべきである。得られた水性混合物に調製培養菌を接種する。一次発酵は保存培養菌を用いて好ましくは行われる。
【０１０３】
（プロバイオティック細菌を用いたその後の二次発酵のための）コロイド懸濁液を生産するための方法は、食用繊維の最大抽出、溶解、水和およびそのコロイド懸濁液の指定粘度１０００〜１０  ０００ｃＰへの調整のために前記オート麦原材料の細胞構造の細胞間結合および壁の破壊を起こすものである。前記最終懸濁液中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン分子は、プレバイオティックとして、胃内およびＧＩ管の上部コンパートメント内では発酵されないが、結腸内では病原微生物叢に対して相乗作用を発揮し、有用な微生物の餌でもあり、これを受けて代謝、ＧＩ管、膵臓の機能を正常化し、腸内細菌異常増殖症を排除し、体の免疫系を向上させることになるため、多数の疾患の予防に効果的である。
【０１０４】
前記最終生産物の共生効果を得るために既知プロバイオティック培養菌から選択されたプロバイオティック細菌を用いた二次発酵の実施。その結果として、代謝産物と生存細菌が蓄積し、この生存細菌は生産物保存期間の終了まで１ｇ中１０Ｅ７  ＣＦＵの量で生存し続け、プロバイオティクスの有用な特性を有する生産物を与える。
【０１０５】
二次発酵に用いる細菌の増殖は、吸収されやすい天然栄養分および一次発酵からの代謝産物の存在によって促進される。提案生産物では前記微生物の活動のための全ての栄養分およびその最終栄養分は自然バイオテクノロジープロセスによって得られ、増殖因子をさらに人工的に加える必要はないことを注記することが重要である。
【０１０６】
さらに、前記プロバイオティック細菌を含む培養菌は、健康に有益な特性を有する生産物を与えるためのプロバイオティック培養菌での前記生産物の直接強化のために用いられるだけでなく、前記栄養分を吸収しやすい形へと変換するためのこの生産段階、保存期間の終了まで活性を維持することができる成体プロバイオティック細菌の発生、において受ける基礎発酵プロセスのために、そして官能特性を有する生産物：軽い甘酸味の発酵オート麦生産物を与えるためにも直接用いられる。
【０１０７】
得られた均質懸濁液は連続管式熱交換器で加熱殺菌を行い、１３５℃の温度まで加熱し、この温度で４５〜６０秒間維持した後４３℃以下の温度まで冷却する。
【０１０８】
二次発酵を実施するために、既知プロバイオティック培養菌のスターターを調製する。二次発酵を実施するために調製したプロバイオティック培養菌スターターを前記混合物に接種する。
【０１０９】
提案バイオオート食品は、工業生産中に標準化される高分子可溶性食用オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量（少なくとも０．４重量％）に基づき一次発酵からの代謝産物、生存プロバイオティック細菌および第２段階の発酵からのそれらの代謝産物と合わさって、ヒトの健康に有益な特性を有する。さらに、前記最終生産物中の生物学的利用可能なコロイド形態の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンは、臨床試験において証明されている機能的役割をその最終生産物に与える。
【０１１０】
前記生産物の工業生産は、可溶性食用オート麦繊維の定性的および定量的特徴を有する原材料を選択し、オート麦ふすまの細胞壁から、そしてオート麦粒群の隣接外層から可溶性食用オート麦繊維を効率的に抽出し、標準粘度を与えるためにそれらをコロイド溶液へと変え、前記生産物中で２段階発酵により生存細菌と合わせ、ヒトの健康に対する最終生産物の指定予防作用を提供することができる方法を用いて行われる。
【０１１１】
一次発酵の代謝産物である、生物学的利用可能な１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン分子と二次発酵の生存プロバイオティック培養菌は、細菌異常増殖症発現後の微生物叢の回復、腸内コロニー形成耐性の改善、より単純な栄養分の吸収の改善および体の免疫反応の増加を促進する。
【０１１２】
十分に低い発熱量と標準量の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンにより、前記生産物は４０〜５０ユニットの血糖指数を有し、糖尿病の予防、体重管理、およびコレステロールレベルの低下のために現代の食生活において積極的に用いられている。
【０１１３】
標準量の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含有する提案バイオオート食品は、その原材料を選択し、それをディープ加工することによって得た。このディープ加工は、２種のスターター培養菌による、オート麦およびその誘導体の２段階発酵と、一次発酵における、酵母、細菌およびラクトカルチャーの使用を含み、一次発酵からの代謝産物のためにプロバイオティック培養菌による二次発酵の効率の増加、そして最終的には最終生産物の栄養価の増加を伴う。
【０１１４】
第２の好ましい実施形態では、本発明は、オート麦およびその誘導体を加工することによって得られる、血糖指数４０〜５０ユニット、ｐＨ３．２〜４．５、粘度２０００〜５０  ０００ｃＰ、発熱量２０〜４０ｋｃａｌ／１００ｇを有し、次の含量の主要成分を特徴とする飲用バイオオート食品を提供する：
【０１１５】
【表２】
0005415961.tif 000003
【０１１６】
前記飲用バイオオート食品では、オート麦およびオート麦誘導体として次の成分を用いる：以下に定義する、粗挽きオートミール成分、オート麦麦芽成分、未加工オート麦成分およびオート麦ふすま。
【０１１７】
前記飲用バイオオート食品は、オート麦ふすまの加工中に抽出され、水和され、コロイド溶液の形成により安定化された少なくとも０．４重量％の高分子１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン、粗挽きオートミールおよびオート麦麦芽を含有し、lactobacteria、酵母および細菌を含んでなる混合物による一次発酵後に、未加工オート麦が添加される。粗挽きオートミール成分、オート麦麦芽成分、未加工オート麦成分およびオート麦ふすま成分は１：３：１１：１５（該成分の水分を含む）の割合で用い、続いて水のさらなる添加を行い、２．５〜２０．０重量％の乾燥物質含量を得、得られた混合物にプロバイオティック細菌による二次発酵を行う。このプロバイオティック細菌の量は前記生産物の保存期間の終了までに少なくとも１０Ｅ７  ＣＦＵ／１ｇとなる。この実施形態では、高分子量１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンには、２，０００，０００ダルトン以上の分子量の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンが含まれる。
【０１１８】
前記飲用バイオオート食品では、前記未加工オート麦成分は、好ましくは第１の好ましい実施形態に関して上記で定義したとおりである。
【０１１９】
前記飲用バイオオート食品では、前記オート麦麦芽成分は、好ましくは第１の好ましい実施形態に関して上記で定義したとおりである。
【０１２０】
前記飲用バイオオート食品では、前記オート麦ふすま成分は、好ましくは第１の好ましい実施形態に関して上記で定義したとおりである。
【０１２１】
前記飲用バイオオート食品では、前記粗挽きオートミール成分は、好ましくは第１の好ましい実施形態に関して上記で定義したとおりである。
【０１２２】
前記飲用バイオオート食品では、前記加工成分−粗挽きオートミール、オート麦麦芽、未加工オート麦およびオート麦ふすま−を１：３：１１：１５（重量による、全成分の水分を含む）の割合で用い、続いて水の添加を行い、２．５〜２０．０重量％の乾燥物質含量を得、その後ホモジナイズし、加熱殺菌を行い、４３℃以下の温度まで冷却し、プロバイオティック細菌を接種し、二次発酵を行い、さらに温度＋２〜＋６℃、粘度２０００〜５０  ０００ｃＰまで、好ましくは粘度２０００〜４０  ０００ｃＰまで冷却する。
【０１２３】
前記飲用バイオオート食品は食用増量剤をさらに含んでよい。
【０１２４】
前記飲用バイオオート食品は、第１の好ましい実施形態に関して上記で定義した１以上のビタミンをさらに含んでよい。
【０１２５】
（プロバイオティック細菌を用いたその後の二次発酵のための）コロイド懸濁液の生産方法の実施。その結果として、食用繊維の最大抽出、溶解、水和およびそのコロイド懸濁液の指定粘度１０００〜２０  ０００ｃＰへの調整のための前記オート麦原材料の細胞構造の細胞間結合および壁の破壊が起こる。前記最終懸濁液中の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン分子は、プレバイオティックとして、胃内およびＧＩ管の上部コンパートメント内では発酵されないが、結腸内では病原微生物叢に対して相乗作用を発揮し、有用な微生物の餌でもあり、これを受けて代謝、ＧＩ管、膵臓の機能を正常化し、腸内細菌異常増殖症を排除し、体の免疫系を向上させることになるため、多数の疾患の予防に効果的である。
【０１２６】
得られた均質懸濁液は連続管式熱交換器で加熱殺菌を行い、135℃の温度まで加熱し、この温度で４５〜６０秒間維持した後43℃以下の温度まで冷却する。
【０１２７】
二次発酵を実施するために、既知プロバイオティック培養菌のスターターを調製する。二次発酵を実施するために調製したプロバイオティック培養菌スターターを前記混合物に接種する。
【０１２８】
提案飲用バイオオート食品は、工業生産中に標準化される高分子可溶性食用オート麦繊維  １，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量（少なくとも０．４重量％）に基づき一次発酵からの代謝産物、生存プロバイオティック細菌および第２段階の発酵からのそれらの代謝産物と合わさって、ヒトの健康に有益な特性を有する。さらに、前記最終生産物中の生物学的利用可能なコロイド形態の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンは、臨床試験において証明されている機能的役割をその最終生産物に与える。
【０１２９】
前記生産物の工業生産は、可溶性食用オート麦繊維の定性的および定量的特徴を有する原材料を選択し、オート麦ふすまの細胞壁から、そしてオート麦粒群の隣接外層から可溶性食用オート麦繊維を効率的に抽出し、標準粘度を与えるためにそれらをコロイド溶液へと変え、前記生産物中で２段階発酵により生存細菌と合わせ、ヒトの健康に対する最終生産物の指定予防作用を提供することができる方法を用いて行われる。
【０１３０】
本発明は、第３の実施形態において、飲用に適するように比較的低い粘度のオート麦ベースプロバイオティック食品を作製するための方法をさらに提供する。
【０１３１】
第３の実施形態の方法は次の工程を含む：
【０１３２】
１）出発材料の調製：加熱処理未加工オート麦成分、オート麦ふすま成分および発酵オート麦成分。
【０１３３】
この加熱処理未加工オート麦成分は、実質的に全てのデンプンが糊化するまで（すなわち少なくとも９０％ＤＳＧ（デンプン糊化度）、好ましくは少なくとも９９％ＤＳＧ、好ましくは約１００％ＤＳＧ）に達するまで加熱処理したオート麦から形成する。この加熱処理は、水蒸気の存在下で好ましくは行われる。この加熱処理には、前記オート麦の流動床中での熱的加熱を含めてよい。この加熱処理は、90℃以上の温度で、好ましくは９６〜１００℃の温度で行ってよい。この加熱処理は４０分以上、好ましくは５０〜６０分、好ましくは続ける。好ましくは、前記加熱処理オート麦はペルオキシダーゼ試験（このペルオキシダーゼ試験は当業者には公知である）において陰性を示し、これはそのオート麦中のペルオキシダーゼ酵素が失活した（変性した）ことを示す。
【０１３４】
デンプン糊化度（ＤＳＧ、％）は当技術分野における標準測定値である。ＤＳＧを決定するための方法は次の論文で見つけることができる：Starch (2003), Volume 55, Issue 9 , Pages 403-409 (author: Paola et al; Title: Evaluation of the Degree of Starch Gelatinization by a New Enzymatic Method); Journal of Food Science (1980); 45:71-74 (author: Lineback et al; Title Gelatinization of Starch in Baked Products); およびCereal Chemistry 2004, Volume 81, Number 1 Pages 6-9 (Author Marconi et al; Title: A Maltose Biosensor for Determining Gelatinized Starch in Processed Cereal Foods)。
【０１３５】
前記加熱処理オート麦は、その後、好ましくは１５〜２０℃の温度で、１０〜４０分の間、好ましくは３０分の間、水中に浸漬する。これらのオート麦粒子は、さらに、好ましくは、少なくとも９０重量％の粒子が５００μｍ以下の最大直径、好ましくは１００μｍ以下の最大直径、好ましくは８０μｍ以下の最大直径を有するように、好ましくはスライス機を用いて、スライスする。かかるスライス機は市販されている。これらのオート麦粒子は、好ましくは１８〜２０℃の温度で、１〜２０分の間、より好ましくは５〜１５分の間、最も好ましくは７〜１０分の間、前記スライシングプロセスに好ましくは供する。本発明者らは、オート麦ふすま粒子および胚乳の均一性が高まり、細胞間結合の破壊が促進され、これを受けてそれらのオート麦粒子および顆粒からの１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンおよびデンプンの抽出が促進されることから、前記加熱処理オート麦粒子を薄層へとスライスすることが有利であるということを発見した。あるいは、前記オート麦を、本明細書に記載の粉砕プロセスに供してもよい。前記スライシングまたは粉砕プロセス後、前記加熱処理未加工オート麦成分を形成するために、それらのオート麦を、好ましくは約１８〜２０℃の温度で、好ましくはさらに５〜２０分間、最も好ましくは約１０分間、水中に浸漬する。この加熱処理未加工オート麦成分におけるオート麦材料：水のｗ／ｗ比は好ましくは１：１０〜１：１、より好ましくは１：３〜１：５、最も好ましくは約１：４である。
【０１３６】
前記オート麦ふすま成分は、粉砕オート麦ふすま水性懸濁液を含んでもよい。このオート麦ふすま水性懸濁液は次のプロセスを用いて形成してよい。第１に、オート麦ふすまを、１〜５ｍｍの直径、好ましくは１〜３ｍｍの直径、最も好ましくは約２ｍｍの直径の開口を有するふるいを好ましくは用いて、ふるい分ける。その後、このオート麦ふすまを、好ましくは１５〜２０℃の温度で、好ましくは約１０〜４０分間、より好ましくは約１５〜３０分間、最も好ましくは約２５分間、水中に浸漬する。さらに、このオート麦ふすまを、好ましくは１５〜２０℃の温度で、好ましくは約５〜２０分の間、より好ましくは約５〜１５分の間、最も好ましくは約７分間、その水中で粉砕する。この後、続いてこのオート麦ふすまを、好ましくは１５〜２０℃の温度で、好ましくはさらに５〜３０分間、より好ましくは約５〜２０分間、最も好ましくは約１２分間、粉砕せずに水中に浸漬することにより、１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの冷却抽出を好ましくは行う。さらに、粉砕オート麦ふすま水性懸濁液を形成するために、このオート麦を、好ましくは約５〜２０分の間、より好ましくは約５〜１５分の間、最も好ましくは約７分間、水中に浸漬し、この間に温度を最大６５℃の温度まで高めることにより、このオート麦ふすまを１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの加温抽出に好ましくは供する。この粉砕オート麦ふすま水性懸濁液におけるオート麦ふすま材料：水のｗ／ｗ比は、好ましくは１：１０〜１：１、より好ましくは１：１〜１：５、より好ましくは約１：２〜１：３、最も好ましくは約１：２．５である。
【０１３７】
前記発酵オート麦成分は、オート麦材料を穀物麦芽材料、好ましくはオート麦麦芽および／または大麦麦芽、最も好ましくは大麦麦芽とともに発酵させることにより形成する。オート麦材料と穀物麦芽の乾燥重量ベースにおいて、前記第１の発酵工程におけるオート麦材料：穀物麦芽の割合は１：１０〜１０：１、好ましくは１：１〜１：１０、より好ましくは１：２〜１：４、最も好ましくは約１：３であってよい。最も好ましくは、オート麦材料のオート麦粒子を、穀物麦芽材料と合わせる前に、上記のようにスライシングプロセスに供し、水および大麦麦芽材料と混合した後、発酵させる。これらのオート麦と大麦麦芽は、それらのオート麦および／または大麦中に存在する自生微生物種（酵母、乳酸菌およびカビなどの微生物を含む）により発酵を受ける可能性がある。発酵後、この混合物を、さらに、５ｍｍ２以下の断面積の開口を有する、より好ましくは３ｍｍ２以下の断面積の開口を有する、最も好ましくは１ｍｍ２以下の断面積の開口を有するふるいを好ましくは用いて、濾過し、煮沸する。さらに、必要に応じて、この混合物のＢｒｉｘ値が約５０〜８０°Ｂｘ、最も好ましくは６５〜７０°Ｂｘとなるように、蒸発を用いてこの混合物を濃縮してよい。このＢｒｉｘ値は公知の手段のいずれか（屈折計など）を用いて測定してよい。
【０１３８】
２）前記加熱処理未加工オート麦成分と前記オート麦ふすま成分を水と一緒に混合する。加熱処理未加工オート麦成分とオート麦ふすま成分の乾燥重量ベースにおいて、この水性混合物における加熱処理未加工オート麦成分：オート麦ふすま成分の割合は１：１０〜１０：１、好ましくは１：１〜１：１０、より好ましくは１：２〜１：４、最も好ましくは約１：３であってよい。好ましくは、形成した水性混合物は約３〜１０重量％の固形分、より好ましくは３〜７重量％の固形分、最も好ましくは５〜６重量％の固形分を含有する。
【０１３９】
３）前記オート麦からデンプンと１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを加温抽出するために、工程２）からの水性混合物を、上記のようにこの混合物を超音波処理に供しながら、好ましくは６５〜７８℃の温度で、好ましくは５〜２０分の間、最も好ましくは８〜１５分の間、最も好ましくは約１２分間、加熱する。
【０１４０】
４）均質懸濁液（すなわちより大きな粒子が除去されている部分）を形成するために、工程３）からの混合物を、さらに、好ましくは６５〜７５℃の温度で、最も好ましくは６８〜７０℃の温度で、好ましくは１５００〜３０００回転毎分（ｒｐｍ）の回転速度で、０．８ｘ０．８ｍｍ２の断面積の開口を有するふるいを備えた遠心機を好ましくは用いて、好ましくは遠心分離することにより、ホモジナイズする。
【０１４１】
５）工程４）からの均質懸濁液を前記発酵オート麦成分と合わせた後、得られた混合物を７０〜１００℃の温度で、好ましくは３０〜４０分間、好ましくは加熱することによって、この混合物を殺菌する。固形分含量ベースにおいて、この混合物におけるオート麦材料全量中の発酵オート麦材料の量は２５重量％未満、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％であってよい。この混合物の温度は、２０〜３０分かけて、好ましくは１５分かけて、９５℃以上まで、好ましくは約１００℃まで、好ましくは高めた後、９５℃以上で、好ましくは約１００℃で、さらに５〜１５分間、好ましくはさらに１０分間、維持する。
【０１４２】
６）工程５）からの懸濁液を、次いで、好ましくは連続管状冷却素子により、４２℃以下まで冷却する。
【０１４３】
７）工程６）からの懸濁液に、その後、Lactobacteriaおよびビフィドバクテリウムを接種する。
【０１４４】
８）この懸濁液を３７〜４２℃の温度で、６〜１０時間の間、好ましくは８〜９時間の間、発酵させる。
【０１４５】
９）発酵させた懸濁液を、次に、１０℃以下の温度まで冷却する。
【０１４６】
１０）この懸濁液は、さらに、果物含量１７重量％まで果物と混合してもよい。
【０１４７】
１１）工程１０）からの懸濁液は、その後、気密容器にパッケージングしてもよい。
【０１４８】
１２）この生産物を熟成させるために、パッケージングした懸濁液を、好ましくはさらに２〜４℃の温度で２４〜４８時間保管する。
【０１４９】
本発明は、第４の実施形態において、比較的高い粘度の、すなわちヨーグルト様の粘稠度を有するオート麦ベースプロバイオティック流動食品を作製するための方法をさらに提供する。
【０１５０】
第４の実施形態の方法は次の工程を含む：
【０１５１】
１）出発材料の調製：加熱処理未加工オート麦成分、オート麦ふすま成分および発酵オート麦成分。
【０１５２】
この加熱処理未加工オート麦成分は、好ましくはそのオート麦のＤＳＧが約３０〜７０％、より好ましくは４０〜６０％、最も好ましくは約５０％となるまで加熱処理したオート麦から好ましくは形成する。この加熱処理は、水蒸気の存在下で好ましくは行われる。この加熱処理には、前記オート麦の流動床中での熱的加熱を含めてよい。この加熱処理は、90℃以上の温度で、好ましくは９６〜１０２℃の温度で行ってよい。ＤＳＧ（デンプン糊化度）は上記のように測定する。この実施形態では、デンプンのＤＳＧが上記範囲内にあることが好ましく、これは、結果として得られるオート麦ベース食品が、全てまたはほぼ全てのデンプンが糊化しているオート麦から作製したものよりも高い粘稠度を有するということが分かっているためである。この高粘稠度は、その食品が「スプーンで掬うことができる生産物」、すなわちスプーンで食べられるものとしてより好適であるということを意味している。
【０１５３】
前記加熱処理オート麦は、その後、１０〜４０分の間、好ましくは３０分の間、好ましくは１５〜２０℃の温度で水中に浸漬する。これらのオート麦粒子は、さらに、好ましくは、少なくとも９０重量％（好ましくは少なくとも９５重量％）の粒子が５００μｍの最大直径、好ましくは１００μｍの最大直径、より好ましくは８０μｍ以下の最大直径を有するように、好ましくはスライス機を用いて、スライスする。かかるスライス機は市販されている。これらのオート麦粒子は、好ましくは１８〜２０℃の温度で、１〜２０分の間、より好ましくは５〜１５分の間、最も好ましくは７〜１０分の間、前記スライシングプロセスに好ましくは供する。本発明者らは、オート麦ふすま粒子および胚乳の均一性が高まり、細胞間結合の破壊が促進され、これを受けてそれらの粒子からの１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンおよびデンプンの抽出が促進されることから、前記加熱処理オート麦粒子を薄層へとスライスすることが有利であるということを発見した。あるいは、前記オート麦を、本明細書に記載の粉砕プロセスに供してもよい。前記スライシングまたは粉砕プロセス後、前記加熱処理未加工オート麦成分を形成するために、それらのオート麦を、好ましくは約１８〜２０℃の温度で、好ましくはさらに５〜２０分間、最も好ましくは約１０分間、水中に浸漬する。この加熱処理未加工オート麦成分におけるオート麦材料：水のｗ／ｗ比は好ましくは１：１０〜１：１、より好ましくは１：３〜１：５、最も好ましくは約１：４である。
【０１５４】
前記オート麦ふすま成分は、粉砕オート麦ふすま水性懸濁液を含んでもよい。このオート麦ふすま水性懸濁液は次のプロセスを用いて形成してよい。第１に、オート麦ふすまを、１〜５ｍｍの直径、好ましくは１〜３ｍｍの直径、最も好ましくは約２ｍｍの直径の開口を有するふるいを好ましくは用いて、ふるい分ける。その後、このオート麦ふすまを、好ましくは１５〜２０℃の温度で、好ましくは約１０〜４０分間、より好ましくは約１５〜３０分間、最も好ましくは約２５分間、水中に浸漬する。さらに、このオート麦ふすまを、好ましくは１５〜２０℃の温度で、好ましくは約５〜２０分の間、より好ましくは約５〜１５分の間、最も好ましくは約７分間、その水中で粉砕する。この後、続いてこのオート麦ふすまを、好ましくは１５〜２０℃の温度で、好ましくはさらに５〜３０分間、より好ましくは約５〜２０分間、最も好ましくは約１２分間、粉砕せずに水中に浸漬することにより、１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの冷却抽出を好ましくは行う。さらに、粉砕オート麦ふすま水性懸濁液を形成するために、このオート麦ふすまを、好ましくは約５〜２０分の間、より好ましくは約５〜１５分の間、最も好ましくは約７分間、水中に浸漬し、この間に温度を最大６５℃の温度まで高めることにより、このオート麦ふすまを１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの加温抽出に好ましくは供する。この粉砕オート麦ふすま水性懸濁液におけるふすま材料：水のｗ／ｗ比は、好ましくは１：１０〜１：１、より好ましくは１：３〜１：５、最も好ましくは約１：４である。
【０１５５】
前記発酵オート麦成分は、オート麦材料を穀物麦芽材料、好ましくはオート麦麦芽および／または大麦麦芽、最も好ましくは大麦麦芽とともに発酵させることにより形成する。オート麦材料と穀物麦芽の乾燥重量ベースにおいて、前記第１の発酵工程におけるオート麦材料：穀物麦芽の割合は１：１０〜１０：１、好ましくは１：１〜１：１０、より好ましくは１：２〜１：４、最も好ましくは約１：３であってよい。最も好ましくは、オート麦材料のオート麦粒子を、穀物麦芽材料と合わせる前に、上記のようにスライシングプロセスに供し、水および大麦麦芽材料と混合した後、発酵させる。これらのオート麦と大麦麦芽は、それらのオート麦および／または大麦中に存在する自生微生物種（酵母、乳酸菌およびカビなどの微生物を含む）により発酵を受けるであろう。発酵後、この混合物を、さらに、５ｍｍ２以下の断面積の開口を有する、より好ましくは３ｍｍ２以下の断面積の開口を有する、最も好ましくは１ｍｍ２以下の断面積の開口を有するふるいを好ましくは用いて、濾過し、煮沸する。さらに、必要に応じて、この混合物のＢｒｉｘ値が約５０〜８０°Ｂｘ、最も好ましくは６５〜７０°Ｂｘとなるように、蒸発を用いてこの混合物を濃縮してよい。このＢｒｉｘ値は公知の手段のいずれか（屈折計など）を用いて測定してよい。この発酵オート麦成分におけるオート麦材料：水のｗ／ｗ比は、好ましくは１：１０〜１：１、より好ましくは１：３〜１：５、最も好ましくは約１：４である。
【０１５６】
２）前記加熱処理未加工オート麦成分、その非加熱処理未加工オート麦成分および前記オート麦ふすま成分を水と一緒に混合する。加熱処理未加工オート麦成分とオート麦ふすま成分の乾燥重量ベースにおいて、この水性混合物における加熱処理未加工オート麦成分：オート麦ふすま成分の割合は１：１０〜１０：１、好ましくは１：１〜１：１０、より好ましくは１：２〜１：４であってよい。好ましくは、形成した水性混合物は５〜２０重量％の固形分、より好ましくは８〜１２重量％の固形分、最も好ましくは９．５〜１０重量％の固形分を含有する。
【０１５７】
３）前記オート麦からデンプンと１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを抽出するために、工程２）からの水性混合物を、上記のようにこの混合物を超音波処理に供しながら、好ましくは５０〜６０℃の温度で、好ましくは５〜２０分間、より好ましくは８〜１５分の間、最も好ましくは１２分間、加熱する。
【０１５８】
４）均質懸濁液（すなわちより大きな粒子が除去されている部分）を形成するために、工程３）からの混合物を、さらに、好ましくは６５〜７５℃の温度で、最も好ましくは６８〜７０℃の温度で、好ましくは１５００〜３０００回転毎分（ｒｐｍ）の回転速度で、０．８ｘ０．８ｍｍ２の断面積の開口を有するふるいを備えた遠心機を好ましくは用いて、好ましくは遠心分離することにより、ホモジナイズする。
【０１５９】
５）工程４）からの均質懸濁液を前記発酵オート麦成分と合わせた後、得られた混合物を７０〜１００℃の温度で、好ましくは３０〜４０分間、好ましくは加熱することによって、この混合物を殺菌する。固形分含量ベースにおいて、この混合物におけるオート麦材料全量中の発酵オート麦材料の量は２５重量％未満、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％であってよい。この混合物の温度は、２０〜３０分かけて、好ましくは１５分かけて、９５℃以上まで、好ましくは約１００℃まで、好ましくは高めた後、９５℃以上で、好ましくは約１００℃で、さらに５〜１５分間、好ましくはさらに１０分間、維持する。
【０１６０】
６）工程５）からの懸濁液を、次いで、好ましくは連続管状冷却素子により、４２℃以下まで冷却する。
【０１６１】
７）工程６）からの懸濁液に、その後、Lactobacteriaおよびビフィドバクテリウムを接種する。
【０１６２】
８）この懸濁液を３７〜４２℃の温度で、６〜１０時間の間、好ましくは８〜９時間の間、発酵させる。
【０１６３】
９）発酵させた懸濁液を、次に、１０℃以下の温度まで冷却する。
【０１６４】
１０）この懸濁液は、さらに、果物含量１７重量％まで果物と混合してもよい。
【０１６５】
１１）工程１０）からの懸濁液は、その後、気密容器にパッケージングしてもよい。
【０１６６】
１２）この生産物を熟成させるために、パッケージングした懸濁液を、好ましくはさらに２〜４℃の温度で２４〜４８時間保管する。
【図面の簡単な説明】
【０１６７】
次の実施例において、図面を参照して、本発明の実施形態を非限定的に例示する：
【図１】実施例１および２により生産したプロバイオティックオート麦ベース流動食品の２８日間にわたる粘度の変化を示し；および
【図２】実施例６に従って生産したプロバイオティックオート麦ベース流動食品の９サンプルの２８日間にわたる粘度の変化を示す。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【０１６８】
実施例
実施例１．  バイオオート食品の生産
バイオオート食品の工業生産のための前記オート麦原材料およびその誘導体の調製
バイオオート食品の製造において次のオート麦およびその誘導体を原材料として用いる：未加工オート麦、粗挽きオートミールおよび１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とするオート麦麦芽、ならびに１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも１０重量％を特徴とするオート麦ふすま。
【０１６９】
主要プロセスに入る前に、前述した原材料成分それぞれを以下についてチェックする：
・ＧＯＳＴ  ３６２６／ＧＯＳＴ  ２６３１２．７−８８  "Groats. Method of determination of water content"による乾燥物質／水分の重量パーセント。この方法は１４０℃の温度で４０分間の乾燥キャビネット内での前記オート麦の十分な乾燥に基づいている。
・the American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 32-23 [the American Association of Cereal Chemists （ＡＡＣＣ）の認可方法第１０版−２００１年、２００２年および２００３年追補版を含む］の方法による標準量の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン。ＡＡＣＣのこの方法は、酵素  β−グルコシダーゼによるβ−グルカン分子の酵素的切断、続いてのその溶液の着色強度の光度測定に基づいている；
・酸度−ＧＯＳＴ  ２６９７１−８６に基づく。この方法は、オート麦水性懸濁液に関する酸性物質の力価に基づいている。
【０１７０】
バイオオート食品の製造には以下を用いる：
・Ｓａｎ−ＰｉＮ  ２．１．４．５５９−９６  "DRINKING WATER. Hygienic requirements on water quality in centralized water supply systems. Quality control"の水；プロセス水の品質をチェックする際には次の標準規格を用いる：ＧＯＳＴ  ８．５６３−９６およびＧＯＳＴ  ８．５５６−９１、ＧＯＳＴ  ２７３８４−８７に従う誤差ノルムを超えない誤差係数規定値；過剰量のカルシウムイオン、鉄イオンおよびアルミニウムイオンを除去するための浄水場での浄化水、これは、これらのイオン量を減少させることによってより柔軟で安定したコロイド系の形成が促進され、１００ｍｌ中に大腸菌群が存在しないようにすることによってこの方法の衛生パラメーターが保証されることが実験的に証明されているためである。
・５種の培養菌の細菌スターター：すなわち、乳酸菌  Lactobacillus plantarumおよびLeuconostoc mesenteroides、酵母−Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエおよび細菌−枯草菌、０．５％フルクトース溶液中への指定量の希釈による、初期含量（１ｇ中のＣＦＵ）−１ｇ中１０Ｅ５〜１０Ｅ１０  ＣＦＵ−ＭＵＫ  ４．２．５７７−９６、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５２３５７−０５、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５１３３１−９９、ＧＯＳＴ  １０４４４．１−８９；
・プロバイオティック培養菌を含んでなる細菌スターター、初期含量（１ｇ中のＣＦＵ）−１ｇ中１０Ｅ５〜１０Ｅ１０  ＣＦＵ−ＭＵＫ  ４．２．５７７−９６、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５２３５７−０５、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５１３３１−９９、ＧＯＳＴ  １０４４４．１−８９。
【０１７１】
調製した原材料の一次加工プロセス
１．  オート麦のモルティング
未加工オート麦に、不純物を除去するためのクリーニング、選別および１０〜１６℃の温度での滅菌水中への浸漬を行う。麦芽製造所内の専用槽中で１３〜１６℃の温度で発芽を行う。このプロセスには３〜４日所要する。この後、水分含量１０％までの乾燥、遠心式脱穀機を用いた脱穀、研磨機を用いた研磨、振動ふるい機での選別、ハンマーミルでの粒径最大６０μｍへの粉砕を行う。次に、この原材料は、サーマイズした粗挽きオートミールとの混合のために送られる。
【０１７２】
このモルティングプロセスは、天然酵素作用：自然に存在するデンプン分解酵素および他の酵素の活性化および機能、二次発酵に用いるプロバイオティック細菌の増殖および発生に必要な栄養分を得るためのオート麦の独特の風味および粘稠度の発生、最終生産物の栄養分の吸収性の向上に基づいている。モルティング中のデンプン粒群の酵素加水分解は、オート麦粒中に存在するアミラーゼによって行われる。
【０１７３】
オート麦粒群の細胞間結合が弱まり、その構造がゆるみ、細胞内栄養分へのアクセスが改善されて、タンパク質、炭水化物、ビタミンおよび無機物がより吸収されやすい形へ変換される。
【０１７４】
２．  粗挽きオートミール
オートミールに、接触スチームヒーターによる１８０〜２００℃の伝熱面温度での乾式加熱処理を行った後、振動ふるい機での選別および滅菌空気での冷却を行う。これを粉砕オート麦麦芽と１：３の割合で混合する。次いで、これを、４５℃まで冷却した沸騰プロセス水と１：２．５の割合で混合し、この混合物の最終温度３０〜３７℃とする。
【０１７５】
５種の培養菌：乳酸菌  Lactobacillus plantarumおよびLeuconostoc mesenteroides、酵母−Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエならびに細菌−枯草菌−から、０．５％フルクトース溶液中へ指定量を希釈することによって一次スターターを調製する。調製したスターターを上で得た水性混合物に接種する。
【０１７６】
次のプロセス変数に従って、保存培養菌を用いて一次発酵を行う：
・温度−３０〜３７℃
・発酵時間−１０〜３６時間
・一次発酵後の粘度：１０００〜１０  ０００ｃＰ。
【０１７７】
前記混合物が粘度１０００〜１０  ０００ｃＰ、ｐＨ３．２〜４．５、第２段階の発酵のプロバイオティック細菌の増殖因子含量−ビタミンおよび無機物：Ｅ、０．１〜０．６ｍｇ／１００ｇ；Ｄ、０．１〜０．４μｇ／１００ｇ；Ｂ１、０．０１〜０．１ｍｇ／１００ｇ；Ｂ２、０．０５〜０．１５ｍｇ／１００ｇ；ＰＰ、０．０５〜０．１５ｍｇ／１００ｇ；葉酸、０．１〜３．０μｇ／１００ｇ；鉄、０．５〜１．５ｍｇ／１００ｇ；亜鉛、０．２〜０．４ｍｇ／１００ｇ；ヨウ素、０．１〜０．４ｍｇ／１００ｇとなるまで一次発酵を行う。
【０１７８】
この後、９６〜１０２℃を超えない温度で、水分含量６％までの流動床中での熱乾燥、冷却およびハンマーミルでの粒径６０μｍ以下への粉砕を行う。
【０１７９】
３．  未加工オート麦
二次発酵用の未加工オート麦の調製を２段階で行う。
【０１８０】
第１段階：細胞間構造の最大限の破壊が起こっており、「焙煎」風味を有し、標準的デンプン粒群熱変性度を有する加熱処理押しオート麦フレークの生産。
【０１８１】
第２段階：熱加水分解のための水性懸濁液の生産および主要プロセス−二次発酵への原材料供給。
【０１８２】
第１段階は、グレーンクリーナーおよびボウルター(boulter)を用いた、不純物を除去するためのクリーニング；選別ドラムを用いた選別、遠心式脱穀機を用いた脱穀；研磨機を用いた研磨：を含む。この後、連続スチーマーを用いた蒸気圧２．５気圧下で４５分間の水蒸気処理；細胞間構造剪断破壊のための標準ロール回転前進角でフレーク厚０．３〜０．５ｍｍを得るためのフレーカーを用いた圧延；連続乾燥機を用いた水分含量１０％以下までの乾燥を行う。
【０１８３】
第２段階は、オート麦と水の割合１：１．５で１５℃以下の温度での水中への浸漬；コロイドミルを用いた粒径５０μｍ以下への湿式粉砕および調理器具を用いた１０５℃の温度で３０分間の熱水処理：を含む。この原材料は、その後、二次発酵のための主要プロセスに入る。
【０１８４】
４．  オート麦ふすま
オート麦ふすまを、オート麦と水の割合１：１．５で水中に溶解し、このふすまを浸漬し、懸濁液を生産するために４０分間放置する。
【０１８５】
この懸濁液をコロイドミルに通すことによってこの懸濁液の循環と微粉砕を同時に用いて冷却抽出を行う。
【０１８６】
この混合物に、次いで、前記ふすまからの１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの熱抽出を行い、この熱抽出は、デキストリン化プロセスを避けるために、１５℃からオート麦デンプンのデキストリン化温度まで徐々に温度を上げることによって行う。
【０１８７】
この懸濁液の後の処理は、循環システム内に組み込まれている装置内でＵＺＧＺ−４超音波発生装置を用いて行い、そこでは、超音波領域の高強度の機械的振動の連続作用下で１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン分子の強化抽出が分子レベルにおいて行われ、それらの分子が溶解する。実験的に決定された処理時間は５〜２０分である。
【０１８８】
この溶液のｐＨをｐＨ５．９〜６．２に調整する。
【０１８９】
ホモジナイザーでホモジナイゼーションを行い、このホモジナイザーでは前記溶液を高圧で（１５〜２０ｍＰａ）幅の狭いスロットへ押しやる。これらの応力の結果として、様々なサイズの高分子分子が引き伸ばされ、細かく混ざり合って、安定した粘度を有する安定したコロイド系溶液が生じる。
【０１９０】
このコロイド溶液の安定化は、その溶液を７〜１５分間、粘度５０００〜３５  ０００ｃＰまでホモジナイゼーションすることにより行う。
【０１９１】
前記原材料の二次処理のためのプロセス
前記加工成分：粗挽きオートミール、オート麦麦芽、未加工オート麦およびオート麦ふすまを１：１：５：７の割合で混合し、乾燥物質含量６．０〜４０．０重量％まで水を加え、続いて均質懸濁液を得るためにホモジナイゼーションを行う。得られた均質懸濁液に連続管式熱交換器で１３５℃の温度まで加熱殺菌を行い、この温度で４５〜６０秒間維持した後、４３℃以下の温度まで冷却する。
【０１９２】
プロバイオティック培養菌：Lactobacillus acidophilusおよびBifidobacteriumからスターターを調製する。二次発酵のために、前記混合物にプロバイオティック培養菌：Lactobacillus acidophilusおよびBifidobacteriumの調製スターターを接種する。
次のプロセス変数を用いて二次発酵を行う：
発酵時間：９〜１６時間。
ヘッドスペースの残留酸素：３〜７％。
発酵ベース１ｇ中のプロバイオティック細菌の量、ＣＦＵ−１０Ｅ  ８〜１０Ｅ１１。
二次発酵からの発酵ベースの粘度：１８  ０００〜４５  ０００ｃＰ。
【０１９３】
二次発酵中に、前記プロバイオティック細菌が１０Ｅ８〜１０Ｅ１１ＣＦＵ／ｇまで発生し、炭水化物およびタンパク質のより単純な化合物への加水分解が起こり、エキソ多糖類の形成が起こり、乳酸が２０〜１００度ターナー（degrees  Thorner）まで蓄積し、ｐＨが３．２から４．５へと低下し、前記生産物の粘度が１８  ０００ｃＰから４５  ０００ｃＰへと発展する。
【０１９４】
前記生産物を温度＋２〜＋６℃、粘度２０  ０００〜８０  ０００ｃＰまで、好ましくは粘度２０  ０００〜６０  ０００ｃＰまで冷却する。
【０１９５】
よって、最終生産物の粘度は３つの因子により決まる：
・１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン分子のコロイド系、
・熱変性を受けたセルロースおよびデンプン多糖類、
・エキソ多糖類−微生物による全混合物の発酵産物。
【０１９６】
図１には、最終生産物の粘度変化を時間の関数として示すグラフを示している。図１から分かるように、粘度は最終生産物の想定保存期間の間ずっと安定している。粘度指数の安定性により最終生産物がその保存期間（３０日）の間に層へ分離しないことが確認される。
結果として、表１に記載する栄養価およびパラメーターを有するバイオオート食品を得る。表１において、細菌に関するデータは生産物保存期間の最終日のものである。
【０１９７】
表１に示す、前記生産物を特徴付けている指数により、その栄養価および生物価が高く、治療および予防効果を促進することが確認される。特に、この生産物は２０  ０００〜８０  ０００ｃＰの粘度、好ましくは２０  ０００〜６０  ０００ｃＰの粘度を有し、コーティング特性が備わっている。こういったことが、血糖指数４０〜６０ユニットと合わさって、血液中へのグルコースの吸収速度およびグルコースピークの発現を抑える手助けをし、飽満感を長くし、悪玉コレステロールレベルの低下を促進し、効果的な代謝産物排出を確実にする；またこの生産物のｐＨが低いことで、腸内感染原因因子に対する抗微生物作用を提供し、カルシウムのイオン化および血液中へのその迅速吸収、ならびにリン、カリウムおよび他の微量元素の吸収向上を促進する。
【０１９８】
注目すべきは、記載した標準規格の原材料と、配合表（定性的および定量的成分組成を含む）を順守することだけで、指定標準規格（少なくとも０．４重量％）の含量の高分子可溶性食用オート麦繊維−１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含む最終生産物が確実に生産されることである。
【０１９９】
実施例２．  バイオオート食品の生産
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌：Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumからスターターを調製することを除いては、実施例１と同じようにバイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌：Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumから調製したスターターを前記混合物に接種する。
【０２００】
結果として、表１に示す栄養価およびパラメーターを有するバイオオート食品を得る。
【０２０１】
実施例３．  バイオオート食品の生産
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌：Lactobacillus plantarum、および／またはLactobacillus paracasei、および／またはLactobacillus caseiからスターターを調製することを除いては、実施例１と同じようにバイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌：Lactobacillus plantarum、および／またはLactobacillus paracasei、および／またはLactobacillus caseiから調製したスターターを前記混合物に接種する。
【０２０２】
結果として、表１に示す栄養価およびパラメーターを有する飲用バイオオート食品を得る。
【０２０３】
実施例４．  バイオオート食品の生産
二次発酵を実施するために、実施例３のプロバイオティック培養菌と次の市販培養菌：Streptococcus thermophilus、および／またはLactobacillus bulgaricus、および／またはStreptococcus lactis、および／またはStreptococcus cremoris、および／またはStreptococcus diacetylactis、および／またはLactococcus lactis、Lactococcus cremoris、および／またはLactococcus diacetylactis、および／またはLactobacillus helveticus、および／またはLactobacillus lactis、および／またはLactobacillus delbruekii、および／またはプロピオン酸菌属種、および／またはKluyveromyces lactisの混合物からスターターを調製することを除いては、実施例１と同じようにバイオオート食品を調製する。
【０２０４】
結果として、表１に示す栄養価およびパラメーターを有するバイオオート食品を得る。
【０２０５】
【表３】
0005415961.tif 000004
【０２０６】
実施例５．  食用増量剤入りバイオオート食品の生産
冷却チャンバー内で＋２〜＋６℃の温度で生産物を冷却する前に、その生産物を食品工業で用いられている増量剤（食用増量剤）、例えば：野菜および／もしくは果物のピューレ（調理済み、もしくは砂糖を加えて調理済み）、または濃縮果物および液果ジュース、または果物および液果粉末、またはハーブ乾燥抽出物、またはハーブ液体抽出物、またはナッツ、または穀物などと混合することを除いては、実施例１と同じようにバイオオート食品を調製する。
【０２０７】
前記食用増量剤は次の割合で用いることができる（生産物に対する重量％）：
・野菜および／または果物のピューレ  ３〜２０重量％；
・濃縮果物および液果ジュース  １〜７重量％；
・果物および液果粉末  １〜５重量％；
・ハーブ乾燥抽出物  １〜３重量％；
・ハーブ液体抽出物  １〜７重量％；
・ナッツ  １〜５重量％；
・穀物  １〜５重量％。
【０２０８】
結果として、表２に示す栄養価およびパラメーターを有する増量剤入りバイオオート食品を得る。表２に示す、細菌に関するデータは保存期間の最終日のものである。
【０２０９】
【表４】
0005415961.tif 000005
【０２１０】
実施例６．  飲用バイオオート食品の生産
飲用バイオオート食品の工業生産のための前記オート麦原材料およびその誘導体の調製
飲用バイオオート食品の製造において次のオート麦およびその誘導体を原材料として用いる：未加工オート麦、粗挽きオートミールおよび１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも５重量％を特徴とするオート麦麦芽、ならびに１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン含量少なくとも１０重量％を特徴とするオート麦ふすま。
【０２１１】
主要プロセスに入る前に、前述した原材料成分それぞれを以下についてチェックする：
・ＧＯＳＴ  ３６２６／ＧＯＳＴ  ２６３１２．７−８８  "Groats. Method of determination of water content"による乾燥物質／水分の重量パーセント。この方法は１４０℃の温度で４０分間の乾燥キャビネット内での前記オート麦の十分な乾燥に基づいている。
・the American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 32-23 [the American Association of Cereal Chemists （ＡＡＣＣ）の認可方法第１０版−２００１年、２００２年および２００３年追補版を含む］の方法による標準量の１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン。ＡＡＣＣのこの方法は、酵素  β−グルコシダーゼによるβ−グルカン分子の酵素的切断、続いてのその溶液の着色強度の光度測定に基づいている；
・酸度−ＧＯＳＴ  ２６９７１−８６に基づく。この方法は、オート麦水性懸濁液に関する酸性物質の力価に基づいている。
【０２１２】
飲用バイオオート食品の製造には以下を用いる：
・Ｓａｎ−ＰｉＮ  ２．１．４．５５９−９６  "DRINKING WATER. Hygienic requirements on water quality in centralized water supply systems. Quality control"の水；プロセス水の品質をチェックする際には次の標準規格を用いる：ＧＯＳＴ  ８．５６３−９６およびＧＯＳＴ  ８．５５６−９１、ＧＯＳＴ  ２７３８４−８７に従う誤差ノルムを超えない誤差係数規定値；過剰量のカルシウムイオン、鉄イオンおよびアルミニウムイオンを除去するための浄水場での浄化水、これは、これらのイオン量を減少させることによってより柔軟で安定したコロイド系の形成が促進され、１００ｍｌ中に大腸菌群が存在しないようにすることによってこの方法の衛生パラメーターが保証されることが実験的に証明されているためである。
・５種の培養菌の細菌スターター：すなわち、乳酸菌  Lactobacillus plantarumおよびLeuconostoc mesenteroides、酵母−Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエおよび細菌−枯草菌、０．５％フルクトース溶液中への指定量の希釈による、初期含量（１ｇ中のＣＦＵ）−１ｇ中１０Ｅ５〜１０Ｅ１０  ＣＦＵ−ＭＵＫ  ４．２．５７７−９６、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５２３５７−０５、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５１３３１−９９、ＧＯＳＴ  １０４４４．１−８９；
・プロバイオティック培養菌を含んでなる細菌スターター、初期含量（１ｇ中のＣＦＵ）−１ｇ中１０Ｅ５〜１０Ｅ１０  ＣＦＵ−ＭＵＫ  ４．２．５７７−９６、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５２３５７−０５、ＧＯＳＴ  Ｒ．  ５１３３１−９９、ＧＯＳＴ  １０４４４．１−８９。
【０２１３】
調製した原材料の一次加工プロセス
１．  オート麦のモルティング
未加工オート麦に、不純物を除去するためのクリーニング、選別および１０〜１６℃の温度での滅菌水中への浸漬を行う。麦芽製造所内の専用槽中で１３〜１６℃の温度で発芽を行う。このプロセスには３〜４日所要する。この後、水分含量１０％までの乾燥、遠心式脱穀機を用いた脱穀、研磨機を用いた研磨、振動ふるい機での選別、ハンマーミルでの粒径最大６０μｍへの粉砕を行う。次に、この原材料は、サーマイズしたオートミールとの混合のために送られる。
【０２１４】
このモルティングプロセスは、天然酵素作用：自然に存在するデンプン分解酵素および他の酵素の活性化および機能、二次発酵に用いるプロバイオティック細菌の増殖および発生に必要な栄養分を得るためのオート麦の独特の風味および粘稠度の発生、最終生産物の栄養分の吸収性の向上に基づいている。モルティング中のデンプン粒群の酵素加水分解は、オート麦粒中に存在するアミラーゼによって行われる。オート麦粒群の細胞間結合が弱まり、その構造がゆるみ、細胞内栄養分へのアクセスが改善されて、タンパク質、炭水化物、ビタミンおよび無機物がより吸収されやすい形へ変換される。
【０２１５】
２．  粗挽きオートミール
オートミールに、接触スチームヒーターによる１８０〜２００℃の伝熱面温度での乾式加熱処理を行った後、振動ふるい機での選別および滅菌空気での冷却を行う。これを粉砕オート麦麦芽と１：３の割合で混合する。次いで、これを、４５℃まで冷却した沸騰プロセス水と１：２．５の割合で混合し、この混合物の最終温度３０〜３７℃とする。
【０２１６】
５種の培養菌：乳酸菌  Lactobacillus plantarumおよびLeuconostoc mesenteroides、酵母−Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエならびに細菌−枯草菌−から、０．５％フルクトース溶液中へ指定量を希釈することによって一次スターターを調製する。
【０２１７】
得た水性混合物に調製したスターターを接種する。次のプロセス変数に従って、保存培養菌を用いて一次発酵を行う：
・温度−３０〜３７℃
・発酵時間−１０〜３６時間
・一次発酵後の粘度：１０００〜２０  ０００ｃＰ。
【０２１８】
前記混合物が粘度１０００〜２０  ０００ｃＰ、ｐＨ３．２〜４．５、第２段階の発酵のプロバイオティック細菌の増殖因子含量−ビタミンおよび無機物：Ｅ、０．１〜０．６ｍｇ／１００ｇ；Ｄ、０．１〜０．４μｇ／１００ｇ；Ｂ１、０．０１〜０．１ｍｇ／１００ｇ；Ｂ２、０．０５〜０．１５ｍｇ／１００ｇ；ＰＰ、０．０５〜０．１５ｍｇ／１００ｇ；葉酸、０．１〜３．０μｇ／１００ｇ；鉄、０．５〜１．５ｍｇ／１００ｇ；亜鉛、０．２〜０．４ｍｇ／１００ｇ；ヨウ素、０．１〜０．４ｍｇ／１００ｇとなるまで一次発酵を行う。
【０２１９】
この後、９６〜１０２℃を超えない温度で、水分含量６％までの流動床中での熱乾燥、冷却およびハンマーミルでの粒径６０μｍ以下への粉砕を行う。
【０２２０】
３．  未加工オート麦
二次発酵用の未加工オート麦の調製を２段階で行う。
【０２２１】
第１段階：細胞間構造の最大限の破壊が起こっており、「焙煎」風味を有し、標準的デンプン粒群熱変性度を有する加熱処理押しオート麦フレークの生産。
【０２２２】
第２段階：熱加水分解のための水性懸濁液の生産および主要プロセス−二次発酵への原材料供給。
【０２２３】
第１段階は、グレーンクリーナーおよびボウルターを用いた、不純物を除去するためのクリーニング；選別ドラムを用いた選別、遠心式脱穀機を用いた脱穀；研磨機を用いた研磨：を含む。この後、連続スチーマーを用いた蒸気圧２．５気圧下で４５分間の水蒸気処理；細胞間構造剪断破壊のための標準ロール回転前進角でフレーク厚０．３〜０．５ｍｍを得るためのフレーカーを用いた圧延；連続乾燥機を用いた水分含量１０％以下までの乾燥を行う。
【０２２４】
第２段階は、オート麦と水の割合１：１．５で１５℃以下の温度での水中への浸漬；コロイドミルを用いた粒径５０μｍ以下への湿式粉砕および調理器具を用いた１０５℃の温度で３０分間の熱水処理：を含む。この原材料は、その後、二次発酵のための主要プロセスに入る。
【０２２５】
４．  オート麦ふすま
オート麦ふすまを、オート麦と水の割合１：１．５で水中に溶解し、このふすまを浸漬し、懸濁液を生産するために４０分間放置する。この懸濁液をコロイドミルに通すことによってこの懸濁液の循環と微粉砕を同時に用いて冷却抽出を行う。この混合物に、次いで、前記ふすまからの１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンの熱抽出を行い、この熱抽出は、デキストリン化プロセスを避けるために、１５℃からオート麦デンプンのデキストリン化温度まで徐々に温度を上げることによって行う。
【０２２６】
この懸濁液の後の処理は、循環システム内に組み込まれている装置内でＵＺＧＺ−４超音波発生装置を用いて行い、そこでは、超音波領域の高強度の機械的振動の連続作用下で１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン分子の強化抽出が分子レベルにおいて行われ、それらの分子が溶解する。実験的に決定された処理時間は５〜２０分である。この溶液のｐＨをｐＨ５．９〜６．２に調整する。
【０２２７】
ホモジナイザーでホモジナイゼーションを行い、このホモジナイザーでは前記溶液を高圧で（１５〜２０ｍＰａ）幅の狭いスロットへ押しやる。これらの応力の結果として、様々なサイズの高分子分子が引き伸ばされ、細かく混ざり合って、安定した粘度を有する安定したコロイド系溶液が生じる。
【０２２８】
このコロイド溶液の安定化は、その溶液を７〜１５分間、粘度１０００〜２０  ０００ｃＰまでホモジナイゼーションすることにより行う。
前記原材料の二次処理のためのプロセス
【０２２９】
前記加工成分：粗挽きオートミール、オート麦麦芽、未加工オート麦およびオート麦ふすまを１：３：１１：１５の割合で混合し、乾燥物質含量２．５〜２０．０重量％まで水を加え、続いて均質懸濁液を得るためにホモジナイゼーションを行う。得られた均質懸濁液に連続管式熱交換器で１３５℃の温度まで加熱殺菌を行い、この温度で４５〜６０秒間維持した後、４３℃以下の温度まで冷却する。
【０２３０】
プロバイオティック培養菌：Lactobacillus acidophilusおよびBifidobacteriumからスターターを調製する。二次発酵のために、前記混合物にプロバイオティック培養菌：Lactobacillus acidophilusおよびBifidobacteriumの調製スターターを接種する。
次のプロセス変数を用いて二次発酵を行う：
発酵時間：９〜１６時間。
ヘッドスペースの残留酸素：３〜７％。
発酵ベース１ｇ中のプロバイオティック細菌の量、ＣＦＵ−１０Ｅ  ８〜１０Ｅ１１。
二次発酵からの発酵ベースの粘度：１０００〜３０  ０００ｃＰ。
【０２３１】
二次発酵中に、前記プロバイオティック細菌が１０Ｅ８〜１０Ｅ１１ＣＦＵ／ｇまで発生し、炭水化物およびタンパク質のより単純な化合物への加水分解が起こり、エキソ多糖類の形成が起こり、乳酸が２０〜１００度ターナーまで蓄積し、ｐＨが３．２から４．５へと低下し、前記生産物の粘度が１０００ｃＰから３０  ０００ｃＰへと発展する。前記生産物を温度＋２〜＋６℃、粘度２０００〜５０  ０００ｃＰまで、好ましくは粘度２０  ０００〜４０  ０００ｃＰまで冷却する。
【０２３２】
よって、最終生産物の粘度は３つの因子により決まる：
・１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン分子のコロイド系、
・熱変性を受けたセルロースおよびデンプン多糖類、
・エキソ多糖類−微生物による全混合物の発酵産物。
【０２３３】
図２には、最終生産物の９サンプルの粘度変化を時間の関数として示すグラフを示している。図２から分かるように、粘度は最終生産物の想定保存期間の間ずっと安定している。粘度指数の安定性により最終生産物がその保存期間（３０日）の間に層へ分離しないことが確認される。
【０２３４】
結果として、表３に記載する栄養価およびパラメーターを有する飲用バイオオート食品を得る。表３において、細菌に関するデータは生産物保存期間の最終日のものである。表３に示す、前記生産物を特徴付けている指数により、その栄養価および生物価が高く、治療および予防効果を促進することが確認される。特に、この生産物は２０００〜５０  ０００ｃＰの粘度、好ましくは２０００〜４０  ０００ｃＰの粘度を有し、コーティング特性が備わっている。こういったことが、血糖指数４０〜５０ユニットと合わさって、血液中へのグルコースの吸収速度およびグルコースピークの発現を抑える手助けをし、飽満感を長くし、悪玉コレステロールレベルの低下を促進し、効果的な代謝産物排出を確実にする；またこの生産物のｐＨが低いことで、腸内感染原因因子に対する抗微生物作用を提供し、カルシウムのイオン化および血液中へのその迅速吸収、ならびにリン、カリウムおよび他の微量元素の吸収向上を促進する。
【０２３５】
注目すべきは、記載した標準規格の原材料と、配合表（定性的および定量的成分組成を含む）を順守することだけで、指定標準規格（少なくとも０．４重量％）の含量の高分子可溶性食用オート麦繊維−１，３−１，４  β  Ｄ−グルカンを含む最終生産物が確実に生産されることである。
【０２３６】
実施例７．  飲用バイオオート食品の生産
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌：Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumからスターターを調製することを除いては、実施例６と同じように飲用バイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌：Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumから調製したスターターを前記混合物に接種する。
【０２３７】
結果として、表３に示す栄養価およびパラメーターを有する飲用バイオオート食品を得る。
【０２３８】
実施例８．  飲用バイオオート食品の生産
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌：Lactobacillus plantarum、および／またはLactobacillus paracasei、および／またはLactobacillus caseiからスターターを調製することを除いては、実施例６と同じように飲用バイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌：Lactobacillus plantarum、および／またはLactobacillus paracasei、および／またはLactobacillus caseiから調製したスターターを前記混合物に接種する。
【０２３９】
結果として、表３に示す栄養価およびパラメーターを有する飲用バイオオート食品を得る。
【０２４０】
実施例９．  飲用バイオオート食品の生産
二次発酵を実施するために、実施例８のプロバイオティック培養菌と次の市販培養菌：Streptococcus thermophilus、および／またはLactobacillus bulgaricus、および／またはStreptococcus lactis、および／またはStreptococcus cremoris、および／またはStreptococcus diacetylactis、および／またはLactococcus lactis、Lactococcus cremoris、および／またはLactococcus diacetylactis、および／またはLactobacillus helveticus、および／またはLactobacillus lactis、および／またはLactobacillus delbruekii、および／またはプロピオン酸菌属種、および／またはKluyveromyces lactisの混合物からスターターを調製することを除いては、実施例６と同じように飲用バイオオート食品を調製する。
【０２４１】
結果として、表３に示す栄養価およびパラメーターを有する飲用バイオオート食品を得る。
【０２４２】
【表５】
0005415961.tif 000006
【０２４３】
実施例１０．  食用増量剤入り飲用バイオオート食品の生産
冷却チャンバー内で＋２〜＋６℃の温度で生産物を冷却する前に、その生産物を食品工業で用いられている増量剤（食用増量剤）、例えば：野菜および／もしくは果物のピューレ（調理済み、もしくは砂糖を加えて調理済み）、または濃縮果物および液果ジュース、または果物および液果粉末、またはハーブ乾燥抽出物、またはハーブ液体抽出物、またはナッツ、または穀物などと混合することを除いては、実施例６と同じように飲用バイオオート食品を調製する。
【０２４４】
前記食用増量剤は次の割合で用いることができる（生産物に対する重量％）：
・野菜および／または果物のピューレ  ３〜２０重量％；
・濃縮果物および液果ジュース  １〜７重量％；
・果物および液果粉末  １〜５重量％；
・ハーブ乾燥抽出物  １〜３重量％；
・ハーブ液体抽出物  １〜７重量％；
・ナッツ  １〜５重量％；
・穀物  １〜５重量％。
【０２４５】
結果として、表４に示す栄養価およびパラメーターを有する増量剤入り飲用バイオオート食品を得る。表４に示す、細菌に関するデータは保存期間の最終日のものである。
【０２４６】
【表６】
0005415961.tif 000007
【０２４７】
上記実施例の全てにおいて、生産した生産物は、１，５００，０００ダルトンを超える平均分子量を有する１，３−１，４  β  Ｄ−グルカン（本明細書において参照するRimstein et alに記載されている試験方法に従って測定）を含有する。 
【０２４８】
上記実施例は、本発明の方法を行うことができる限定されない方法を例示する。上記の様々な実施例の２つ以上の態様を組み合わせてもよい。同様に、実施例のいかなる態様も、特に断りのない限り、一般的に適用可能であり、本明細書に記載した本発明の他の実施形態または態様のいかなるものとも組み合わせてよい。
【図１】
0005415961.tif 000008
【図２】
0005415961.tif 000009