(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
外面に亜糊粉層を残した米を用いて製造した無菌米飯であって、
再加熱することなく常温にて開封した際のＭＸ−５０型水分計（株式会社エー・アンド・デイ社製）の計測による含水率が、
製造後２ヶ月後においても６３．５％〜７１．３％であることを特徴とする無菌米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は無菌米飯に係り、さらに詳しくは従来の無菌米飯に比べて食感、食味、風味、栄養に優れるとともに、製造後数ヶ月の間であれば加熱することなく、そのままの状態で食することができる無菌米飯に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、無菌米飯と言われる、常温において長期保存が可能な食品は知られている。ここで、かかる無菌米飯は通常の炊飯によって炊きあげられた米飯に比べて食味や風味等が劣るという問題が従前からあり、これらの問題に対応すべく、例えば特許文献１〜３に示すような無菌米飯の製造方法が各種開発されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第２７８９７５２号公報
【特許文献２】特許第３２９４５４０号公報
【特許文献３】特許第３２８１６０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１〜３に記載されている無菌米飯の製造方法に使用される米はいずれも一般的な搗精がなされた精白米であることから、当該製造方法によって製造された無菌米飯においても通常の炊飯によって炊きあげられた米飯に比べると、依然として食味や風味等の点では劣ってしまうという欠点があった。
【０００５】
また、無菌米飯に関する発明は、特許文献１〜３に記載されているように製造方法に関するものがほとんどであり、使用する米の観点から食味や風味等の改善の検討がなされたものはほとんどなかった。
【０００６】
さらに、常温下で長期保存が可能な無菌米飯は、非常食や保存食としての取り扱いがなされることが多いが、食する場合に電子レンジや湯煎によって加熱を行わないと、経時によるβ化によって固化しているため、いくら非常時であってもなま米を食べるような感じになっていて、到底そのままでは食べられないという欠点がある。従って、非常時では、それほど美味でなくとも空腹を満たすために、とにかく食べられることが不可欠であるのに、非常食や保存食として準備をしていても加熱手段を確保することが困難な場合には、従前の無菌米飯は非常食や保存食としての役目を果たさないという欠点があった。そして、この欠点は、まさに非常食としての活用が要求された阪神大震災や東日本大震災等の加温を行うための電源や加熱手段そのものを確保することが困難な災害時において、非常食としての役目をほとんど果たさなかったという結果によって、より大きくクローズアップされるものとなった。
【０００７】
そこで本発明者は、無菌米飯の製造方法ではなく無菌米飯に使用する米の観点から鋭意検討をした結果、外面に亜糊粉層を残した米を用いて無菌米飯とすることによって、従前の無菌米飯の欠点を解決することができることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、従来の無菌米飯に比べて食感、食味、風味、栄養に優れるとともに、製造後数ヶ月の間であれば加熱することなく、そのままの状態で食することができる無菌米飯の提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するために、本発明の請求項１に係る無菌米飯は外面に亜糊粉層を残した米を用いて製造した無菌米飯であって、再加熱することなく常温にて開封した際のＭＸ−５０型水分計（株式会社エー・アンド・デイ社製）の計測による含水率が、製造後２ヶ月後においても６３．５％〜７１．３％であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の無菌米飯に用いられる米は、米粒の外面の糠層は除去されていながら、外面に亜糊粉層を残した米である必要がある。このような特徴を有する米を用いることによって、極めて優れた食味、風味、栄養を有する無菌米飯とすることができるのである。なお、本発明に用いられる米は、上記の米を無洗米化したものを用いることもできる。
【００１４】
また、容器によって密封されている無菌米飯をこのような特徴を有する米を用いて仕上げると、後記するように含水率を高く保持し続けることができ、従前の無菌米飯に比べて時間が経過した後においてもそのままの状態で食することができるという効果を発現させることができるのである。
【００１５】
ここで、この亜糊粉層には酵素が豊富に含まれており、かかる部分が炊飯された際に充分に吸水することによって澱粉層から甘み成分や旨み成分となるオリゴ糖などの健康糖質を生成する。さらに、亜糊粉層が残っている米には胚盤も多く残るのであるが、かかる胚盤にはビタミンＢ１、ビタミンＥが豊富に含まれている。具体的には、本発明の無菌米飯に用いられる米は、通常の精白米と比べた場合に、健康糖質が通常の精白米に比べて数倍若しくは数十倍、ビタミンＢ１、ビタミンＥが約１．５〜２倍含まれているものとなっている。
従って、本発明の無菌米飯を加熱して食する場合には、従来の無菌米飯に比べて格段に甘みと旨みによる食感、食味、風味、及び栄養を有するものとすることができるのである。さらに通常の精白米を通常の炊飯によって炊きあげた米飯と比べた場合においても遜色ないどころか、むしろ優れた食感、食味、風味を有しながら、通常の米飯よりは高い栄養を有するのである。
【００１６】
なお、米粒の外面の亜糊粉層が残存している度合（外面の糠層は除去されている状態）については、本発明の効果が発現するものであればその度合は自由であるところ、僅かに薄黄色味がかった亜糊粉層の残存度は炊飯後の黄色度によって明らかとなることから、炊飯後の黄色度が所定の数値となるように搗精することが好ましい。具体的には後記するように、その米を炊飯した時の黄色度が８．９〜１５．０であれば米粒の外面に亜糊粉層が適正に残っていることになる。
【００１７】
なお、精米時に糠層を除去しながら、米粒の外面に亜糊粉層を残す方法については、本発明者が開発した精米方法（特開２００６−３１４９０１号、特開２００６−２７１３６６号、特開２００６−２７１２２９号に開示の精米法又は均圧精米法若しくはサイカ式精米法）などが挙げられる。具体的には、精米機における精白除糠網筒の内面をほぼ滑面にし、かつ精白ロールの回転数を毎分９００回転以上とした噴風摩擦式精米機にてほぼ均等負荷にて精米する方法や、全精米工程の３分の２以上を上記の噴風摩擦式精米機にて精米する方法などを挙げることができる。そしてこのような精米方法によって精米することによって、一般的な精白米の外面にはない、僅かに薄黄色味がかった亜糊粉層が外面に残った状態の米を作製することができるのである。なお、この場合亜糊粉層が残っている分、精米歩留率が高くなることとなる。
【００１８】
そして注目すべきは、本発明に用いる、亜糊粉層を米粒外面に残した米を無菌米飯に炊飯する際には、米に対する水の量を通常の精白米よりもはるかに多くすることができるという点である。このように米に対する水の量を多くしても、本発明の無菌米飯は弊害がないばかりか、極めて美味な米飯に仕上がるのである。
それは、亜糊粉層が極めて多くの水を吸水するので、米に対する水の量を通常よりかなり多くしてもいわゆるビチャビチャ飯となることなく、しっかりした飯粒でありながら通常の飯粒よりも内部に水を多く含ませることができるためである。しかも亜糊粉層の酵素の作用によって健康糖質が増加するため、極めて甘みと旨みを備えた美味な米飯に炊き上がるだけでなく、α澱粉の劣化、即ち固化（β化）を遅らせる効果も発現させることができるのである。さらに、後記するような非加熱でも喫食可能な硬度を長期間に渡って保持することができ、製造後数ヶ月の間であれば加熱することなくそのままの状態で食することができる無菌米飯を作ることができるのである。
それには炊き上がったご飯の含水率が６３．５％〜７１．３％に仕上がる加水量にすることが好ましい。それより少なすぎると固化するのが早いし、また多すぎるとビチャビチャ飯になる恐れがあるからである。なお水量を炊飯時の加水量で表せないのは、炊飯手段や炊飯量によって炊飯中に蒸気となって消失する率がそれぞれ異なるからである。従っていかなる状態で炊飯しようと、要するに炊き上がったご飯の含水率が上記の率になるような水加減にすることが肝要であり、それによって従来の無菌米飯よりもはるかに加水量を多くすることが出来るのである。    
【００１９】
ちなみに、ご飯や餅などは、米を加水加熱することによって結晶性のβ澱粉から非結晶性のα澱粉に変化させた食品である。しかしながら、加熱によってα化を行ったそれらの軟らかく粘りのある食品は経時によって短期間に再びβ澱粉に戻ってしまい、いわゆるポロポロまたはカチカチに固化し、加熱して再びα化させないと、そのままでは到底食用に適さないものとなってしまうことが一般的である。
ところで、それらのα化した澱粉質の食品は、含水率が６０％を境にしてそれより低くなるとβ化によって固化するのが著しく早く、逆に含水率が６０％より高くなると固化しにくく、しかも高くなるほど固化するのが遅くなるものである。従って、炊き上った米飯の含水率が高ければ高いほどα化状態が長期間保てることになるわけであるから、それらのα化澱粉の特性がわかれば無菌米飯の製造に際し、炊飯時の加水量を多くして可及的に含水率を高めればよいと云うことになる。
しかし、従来の無菌米飯の含水率はＭＸ−５０型水分計（株式会社エー・アンド・デイ製）で測ると５８％〜６２％となっているのが現状である。その理由は、それより含水率を高めると、いわゆるビチャビチャ飯となるため、それより高含水率には出来ないからである。このように、従来の無菌米飯は最初から含水率が低いから、短期間にβ化し、そのためにポロポロに固化する結果となる。
【００２０】
ところが、本発明の無菌米飯については、外面に吸水率の極めて高い亜糊粉層を残した米を用いて製造しているから、炊飯時の加水率を極めて高くしてもビチャビチャ飯にならない。具体的には、含水率が７０％前後の高含水率になってもビチャビチャ飯にならないのである。その結果、製品化されてから日が経ち、通常では再びβ澱粉に戻ってしまうような期間でも固化せずにα化の状態を維持することができるのである。
さらに固化したとしても、２分程度加熱することで従来の無菌米飯よりはるかに美味となる。それは餅の例からも判るとおり、固化したものを加熱によってα化させた場合、固化した物の硬度が低いものほど食味が良く、硬度が高いものほど不味であることがよく知られていることと同じだからである。それ故に固化しにくく、また固化したとしても硬度が低い本発明の無菌米飯は加熱した場合は従来の無菌米飯より美味となる所以である。しかも本発明では炊飯前の原料の米には亜糊粉層が米粒表面に残存しているから、亜糊粉層による甘み成分、旨み成分による良食味が付加され、一層美味であり、更にそれに栄養素と保存性が相俟って優れた無菌米飯を製造することができるのである。
【００２１】
なお、本発明の無菌米飯の製造に当って、炊飯の前には、あらかじめ本発明に用いられる米を所定の時間、水に浸漬することが好ましい。浸漬時間については、使用する米や製造時の気温や湿度などに応じて適宜決定することができる。
【００２２】
なお、その他の手法や条件等については、公知となっている、通常の炊飯方法や無菌米飯の製造方法の各手法や各条件を使用することができる。そして、上記の手法や条件によって炊飯された米飯は、無菌米飯を製造する公知の方法によって包装等が行われて無菌米飯とされることとなる。
【００２３】
さらに、上記によって炊飯がなされた米飯は、外面に亜糊粉層が存在することから通常の精白米を炊飯した米飯とは異なる物性を示すことになり、各種の物性の中でも黄色度、含水率、硬度などについて以下の物性を示す無菌米飯とすることが好ましいことになる。
まず、炊飯後の黄色度については、分光式色彩計ＳＥ−２０００（日本電色株式会社製）の計測における黄色度が８．９〜１５．０であることが好ましく、その中でも９．５〜１３．０辺りがより好ましい。
次に、炊飯後の飯の含水率については、ＭＸ−５０型水分計（株式会社エー・アンド・デイ製）にて６３．５％〜７１．３％であることが好ましく、その中でも６６．４％〜６９．０％であることがより好ましい。そのような幅があるのは、ご飯の硬軟の好み、更には米の品種による差異があるからである。要は上記の幅で、好みに合う含水率にすればよい。
なお、黄色度及び含水率は、無菌米飯が正常なものであれば経時変化はほとんど生じない。
最後に、米飯（再加熱せず）の硬度については、テンシプレッサーＭｙＢｏｙ２システム（有限会社タケトモ電機製）の計測による常温における硬度が、無菌米飯として製造した２ヶ月後においても７５以下であることであることが好ましい。
【発明の効果】
【００２４】
本発明に係る無菌米飯によれば、外面に亜糊粉層を残した米を用いて製造したことを特徴としているので、加熱すれば従来の無菌米飯に比べて食感、食味、風味、栄養に優れる無菌米飯を提供することができる。加えて、亜糊粉層が極めて多くの水を吸水するので米に対する加水量を多くすることができ、その結果、製造後数ヶ月の間であれば加熱することなく、そのままの状態で食することができる無菌米飯を提供することができる。また同重量の飯量であっても、本件発明の場合は米の量が少ないのでダイエットになる。その上価格競争の激しい昨今、従来のものより精米時の歩留まり率アップと、炊き増え率アップにより、大幅なコストダウンの効果も大である。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００２５】
次に、本発明の具体的な効果を実施例と比較例とを対比させて詳しく説明する。なお、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した一例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
【００２６】
（実施例１）
まず、原料となる平成２３年産の長野県産コシヒカリの玄米を精米機「ＤＣＭ７５型（株式会社東洋精米機製作所製）」を用いて前述した精米方法にて外面に亜糊粉層が残存するように精米し、それを直ちにＢＧ無洗米機ＢＧ−３０００型（株式会社東洋精米機製作所製）にて無洗化処理を行った。
次に、更に洗滌を行った後、２時間浸漬の上、無菌室内において容器に適当な水量と共に充填して炊飯し、無菌状態のままで包装することによって実施例１の無菌米飯を作製した。その炊飯した米飯を加熱せずＳＥ−２０００型分光式色彩計（日本電色工業株式会社製）で測定すると黄色度１５．０であり、含水率をＭＸ−５０型水分計（株式会社エー・アンド・デイ製）で計ると７１．３％であった。
【００２７】
（実施例２〜４）
搗精度を変えて炊飯後の黄色度を表１のように変更し、更に無洗化処理をせずに洗米を行ったことと、加水量を表１の含水率となるように変更した以外は、同一玄米を実施例１と同様にして実施例２〜４の無菌米飯を作製した。
【００２８】
（比較例１〜２）
比較的高価な市販の無菌米飯（外面に亜糊粉層がない精白米を用いて製造されている）を比較例１とし、更に実施例１〜４と同じ玄米を通常に精白した通常の精白米を通常に炊飯した炊き立てのご飯を比較例２とした。
【００２９】
そして、実施例１〜４および比較例１の無菌米飯についてはいずれも常温で製造後２ヶ月保管し、比較例２は炊きたての状態にて、それぞれの黄色度、含水率、硬度を以下の測定器によって測定した。また、食感、食味、風味については以下の官能評価を行った。
【００３０】
（黄色度）
日本電色工業株式会社製ＳＥ−２０００型分光式色彩計にて計測した。
【００３１】
（含水率）
株式会社エー・アンド・デイ製ＭＸ−５０型水分計にて計測した。
【００３２】
（硬度）
有限会社タケトモ電機製テンシプレッサーＭｙＢｏｙ２システムにて加熱せずに常温下にて計測した。
【００３３】
（官能評価）
官能評価については、実施例１〜４および比較例１の無菌米飯を加熱せずそのままの状態で食べた際と、６００ｗ電子レンジで２．５分間加熱した状態で食べた際のそれぞれの食感、食味、風味を、ご飯の食味に精通した７人の試験者に評価してもらった。具体的には、６００ｗ電子レンジで２．５分間加熱した状態については、５段階評価（１：悪い、２：やや悪い、３：普通、４：やや良い、５良い）にて評価してもらい７人の平均点（小数点２桁以下削除）を算出することによって評価し、加熱せずのものについては点数評価が困難なため試験者の感想によって評価した。なお炊き立てご飯の比較例２については、全てそのままの状態で上記の官能評価を行った。
【００３４】
結果を表１に記載する。
【００３５】
【表１】
0005595445.tif 000002
【００３６】
（評価結果）
表１から実施例１〜４の無菌米飯は、含水率が高いため、製造後２ヶ月後においても柔らかい状態（硬度：７５以下）を保持しており、そのままの状態でも食べることができるものであることがわかった。また実施例１〜４の無菌米飯は、表１に示すように加熱した状態でも比較例１の無菌米飯よりも優れた食感、食味、風味を示した。さらに、通常に炊飯した比較例２の米飯と比較した場合においても遜色のないどころか、むしろ優れた食感、食味、風味を示した。特に実施例３と実施例４はそれが顕著であった。
これに対して比較例１については、無菌米飯としては時間があまり経過していない、製造後２ヶ月後の状態で既に硬度が１３７．０６になっており、なま米を食べるようで到底そのままでは食することが出来なかった。他に食べるものがない非常時であってもどうにか食べられるのは、硬度７５までが限界だからである。従って、硬度が１３７以上もある比較例１の無菌米飯は、製造後半月を経過した時点では既に硬度が７５を超えていたものと推測される。
【００３７】
以上の結果から、本発明の無菌米飯は従来の無菌米飯に比べて食感、食味、風味、栄養に優れるとともに、製造後数ヶ月の間であれば加熱することなく、そのままの状態で上記の特徴を発現させつつ食することができることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明は、従来の無菌米飯に比べて食感、食味、風味、栄養に優れるとともに、製造後数ヶ月の間であれば加熱することなく、そのままの状態で上記の特徴を発現させつつ食することができる無菌米飯に用いることができる。