(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが、
（１）比表面積が１５０ｍ2／ｇ以上、および
（２）保水度が５００％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓。
【請求項２】
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが
（Ａ）含有率０．０５重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
沈降度が１５００ｍｌ／ｇ以上、および
（Ｂ）含有率０．０２重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
波長６００ｎｍにおける光透過度が４０％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓。
【請求項３】
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが
（１）比表面積が２００ｍ2／ｇ以上、および
（２）保水度が８５００％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓。
【請求項４】
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが
（Ａ）含有率０．０５重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
沈降度が１８００ｍｌ／ｇ以上、および
（Ｂ）含有率０．０２重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
波長６００ｎｍにおける光透過度が７０％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓。
【請求項５】
前記微小繊維状セルロースを含有することを特徴とする冷菓であって、製品温度が-４℃〜-４０℃である請求項１〜４のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項６】
前記微小繊維状セルロースを含有することを特徴とする冷菓であって、フリーザー取出時製品温度が-４℃ 〜-１０℃である請求項１〜５のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項７】
前記微小繊維状セルロースを含有することを特徴とする冷菓であって、製品オーバーランが２０％〜１００％である請求項１〜６のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項８】
前記微小繊維状セルロースを含有することを特徴とする冷菓であって、製品オーバーランが２０％〜８０％である請求項１〜７のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項９】
前記微小繊維状セルロースが−ＣＨ2ＣＯＯ-を含む置換基で化学修飾されている請求項１〜８のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項１０】
前記微小繊維状セルロースのエーテル化度が０．０１〜０．５０である請求項１〜９のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項１１】
前記微小繊維状セルロースのうち、−ＣＨ2ＣＯＯ-を含む置換基で化学修飾されていない微小繊維状セルロースを０．０５〜１．０重量％含有する請求項１〜８のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項１２】
前記微小繊維状セルロースのうち、−ＣＨ2ＣＯＯ-を含む置換基で化学修飾された微小繊維状セルロースを０．０ １〜１．０重量％含有する請求項１〜１０のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項１３】
前記微小繊維状セルロースのα−セルロース含有率が５０％以上である請求項１〜１２のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項１４】
前記微小繊維状セルロースが、ネバードライパルプ由来またはドライパルプ由来の微小繊維状セルロースである請求項１〜１３のいずれか１つに記載の冷菓。
【請求項１５】
請求項１〜１４のいずれか１つに記載の冷菓における前記微小繊維状セルロースを含有する冷菓原料。
【請求項１６】
請求項１５に記載の冷菓原料を用いて冷菓を製造する冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓および冷菓原料に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に「冷菓」とは、「凍らせて、または冷やして作った菓子、ゼリー・アイスクリーム・シャーベットなど」（広辞苑 第4版 岩波書店 1991年）と定義されるが、本願において『冷菓』とは、次のように定義される。
すなわち、本願において、『冷菓』とは、表１に示すように、「ハードアイスクリーム」と「ソフトアイスクリーム」に大別される。
また、「ハードアイスクリーム」は、後述する製造フローにおいて『硬化工程』を経て最終商品形態にて−20℃程度の冷凍状態で物流され、販売店において、冷凍ストッカーに陳列され物品として販売される冷菓（物販商品）であり、「アイスクリーム類」と「氷菓」に分類される。
【０００３】
また、「ソフトアイスクリーム」は、ソフトクリームと俗称され販売店舗内で冷菓製造装置にて製造され『硬化工程』を経ず、物流されることなく販売店舗内で冷菓製造装置から直接取り出された−4〜−10℃程度の状態で消費者に調理品として対面販売される冷菓であり、これらもまた「アイスクリーム類」と「氷菓」に分類される。
また、ハードアイスクリームおよびソフトアイスクリーム（以下ソフトクリームと略す）において、「アイスクリーム類」は、乳等省令が定めたアイスクリーム類の成分規格に基いて、アイスクリーム規格と、アイスミルク規格と、ラクトアイス規格とに分類される。
また、ハードアイスクリームおよびソフトクリームにおいて、「氷菓」は、乳固形分が3%未満の冷菓であり、さらに氷菓においてはまた、表１に示すように、脂肪分を含む氷菓と、脂肪分を含まない氷菓に分類される。
なお、昨今、冷菓を小分け容器に充填し上記ハードアイスクリームと同様に流通させ、店舗内で、専用解凍庫で−８〜−１２℃まで強制解凍し、専用押出し機にて容器を圧縮変形させ内容物冷菓を押し出し、所謂ソフトクリーム状（渦巻き状に高く）に盛り付けて消費者に提供するソフトクリーム類似品が見受けられるが、これらは、硬化工程を経ていることと、−20℃で流通していることから、ハードアイスクリームに分類するものとする。
【０００４】
【表１】
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【０００５】
消費者は、店頭で前記ハードアイスクリームを購入後すぐに食したり、ドライアイスなどで冷凍状態を維持し各家庭に持ち帰り、冷凍庫で保管し適宜のタイミングで食する。冷凍庫から取り出した直後のハードアイスクリームは、非常に堅くガチガチの状態であるため、しばらく室温にて放置し、食べやすい−10℃程度まで製品温度が上昇し自然解凍するのを待って喫食するのが一般的である。
しかし、この食べやすい状態への解凍時間はその場の環境により大きく変化し、時間経過とともにハードアイスクリームの表面が先に溶けはじめドライ感が喪失したり、渦巻き状に高く盛り付けられたハードアイスクリームの鋭角できれいなフォルムを形成したエッジ部分が垂れ落ちて型崩れしたり、雪崩状に溶け落ちを起こしたりして、最適の状態で喫食するタイミングを逸することが多々ある。
また、低いマイナス域にある冷たい冷菓を速く食べることができない小さな子どもや高齢者が前記のような状況に遭遇すると、冷菓は完全に溶けはじめ、手や衣服を汚したり、雪崩状に溶け落ちを起こしたりして床に溢してしまう状態も多々目にするところである。
【０００６】
店頭において製造され、硬化工程を経ず−4〜−10℃程度の柔らかい状態で、コーンカップ等の可食容器に盛り付け対面販売されるソフトクリームにおいても、消費者は、コーンカップ等を持ちながらソフトクリームを店舗内あるいは店舗周辺で食べる。このとき、時間経過とともに溶けだしたソフトクリームが消費者の手や衣服を汚してしまう不具合や、さらにはソフトクリームが雪崩状に溶け落ちクリームがポタポタと床に垂れ落ちてしまい、清掃を余儀なくされるといった不具合を生じることがあり、特に、外気温が高いときに著しい。
上述のように、冷凍状態でないと時間経過とともに溶けてしまうこれらの冷菓において、溶け出し時間を少しでも遅くしてドライ感を維持すること、溶け落ち時間を少しでも遅くして綺麗なフォルムを維持すること、および魅力ある味覚を知覚的に訴える美観を維持すること（所定形状を保つ保形性を強化すること）は、商品価値(商品寿命)を延長することであり、風味、食感等の特性と共に、非常に重要な課題である。
【０００７】
冷菓の保形性を強化する方法として、海草、植物種子、微生物等から抽出した親水性多糖類や微結晶セルロースなどの不溶性多糖類、合成安定剤であるカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などからなる安定剤や、不飽和脂肪酸エステルといった低ＨＬＢ乳化剤の添加が、従来技術として知られている。
また、特許文献１によれば、微結晶セルロース、カラギーナンおよびワキシースターチを安定剤とすれば、フリージングされる前の液状ソフトクリームミックスの液安定性を高めることができ、かつ長時間フリージングされた後でもソフトクリームの保形性がよく耐ドリップ性に優れる旨報告されている。なお、微結晶セルロースは、本発明で用いられる後述の微小繊維状セルロースとは明確に区別されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平５−２７６８７５号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは、消費者が冷菓を食べようとする時点から溶け出し・溶け落ち・型崩れが始まるまでの時間を引き延ばすこと、すなわち、冷菓の保形維持の時間を延長すること（保形性向上）について鋭意研究を重ねた結果、次の知見を得た。
【００１０】
安定剤による冷菓の保形性向上は、添加量を増加することにより達成できるが、期待する効果を実現する程度まで添加すると冷菓の食感が糊様になり、風味を著しく損なう。
【００１１】
低ＨＬＢ乳化剤による冷菓の保形性向上も、添加量を増加することにより達成できるが、このような乳化剤には特有の味と匂いがあるため、期待する効果を実現する程度まで添加すると風味が低下する。それに加え、低ＨＬＢ乳化剤は乳化破壊を誘因し、フリージング中にチャーニングが生じ易くなる。なお、チャーニングとは、複数の脂肪球が一つに合わさって塊に成長し、大きなものでは目に見えるほどの塊（バター粒）に成長した状態を言い、冷菓の口溶け悪化、ざらつきの原因となり、著しく冷菓の食感を悪化させてしまう。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、下記のパラメータを有する植物由来の微小繊維状セルロースを、冷菓の原料ミックス中に含ませることにより、他の特性に悪影響を与えずに冷菓の形状維持時間(保形性)を期待する程度まで十分長くできることを見出し、本発明をするに至った。
なお、本発明における後述の『微小繊維状セルロース』は、以下後述する各パラメータにより解繊度が明確に異なる２種の微小繊維状セルロースを指し、解繊度の低い「微小繊維状セルロース」を「微小繊維状セルロースＤ規格」とし、解繊度の高い「微小繊維状セルロース」を「微小繊維状セルロースＫ規格」と呼称を区別する。
【００１３】
かくして、本発明によれば、
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが、
（１）比表面積が１５０ｍ2／ｇ以上、および
（２）保水度が５００％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓、あるいは、
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが
（Ａ）含有率０．０５重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
沈降度が１５００ｍｌ／ｇ以上、および
（Ｂ）含有率０．０２重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
波長６００ｎｍにおける光透過度が４０％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓、あるいは、
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが
（１）比表面積が２００ｍ2／ｇ以上、および
（２）保水度が８５００％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓、あるいは、
植物由来の微小繊維状セルロースを含有する冷菓であって、前記微小繊維状セルロースが
（Ａ）含有率０．０５重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
沈降度が１８００ｍｌ／ｇ以上、および
（Ｂ）含有率０．０２重量％の微小繊維状セルロース水分散物での
波長６００ｎｍにおける光透過度が７０％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有することを特徴とする冷菓が提供される。
【００１８】
また、本発明の別の観点によれば、前記冷菓における微小繊維状セルロースを含有する冷菓原料が提供される。
また、本発明のさらに別の観点によれば、前記冷菓原料を用いて冷菓を製造する冷菓の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の冷菓原料によれば、熱による物性変化、粘性、および食感、風味等の冷菓の特性に悪影響を与えることなく、形状維持(保形)時間が期待する程度に十分維持できる冷菓を得ることができる。
各種の冷菓のうち、特に、いわゆるソフトクリーム状にコーンカップ上に下から上へ渦巻き状に高く盛り付けられるコーンカップ盛りタイプやスティック(アイスバー)タイプの冷菓（ハードアイスクリーム、ソフトクリーム、氷菓の分類に関わらない）は、時間経過に伴う溶け出し、溶け落ち、型崩れの問題が少しでも遅延されることが望まれているため、本発明の実施形態に最適である。
【００２０】
本発明によれば、前記ネバードライパルプ由来またはドライパルプ由来の微小繊維状セルロースの添加量が微量でも期待された保形性向上効果が得られるため、良好な風味・食感を得る為に緻密に調整された冷菓の原料ミックスの配合をほとんど変更せずに済む。その結果、冷菓の原料ミックスの分離、増粘、凝固といった液状劣化が生じ難く、冷菓の保形性向上以外の特性に悪影響を与えることもない。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の冷菓を製造、物流、販売する工程を示すフロー図である。
【図２】本発明の冷菓（ソフトクリーム）を製造し、溶け落ち時間を測定する実施例１の様子を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
＜植物由来の微小繊維状セルロースについて＞
本発明において、「冷菓」とは、前述した如く定義される（表１参照）。
本発明の冷菓は、粘性、食感、風味等の冷菓の特性、熱による物性変化および長期保存性等の冷菓原料の特性に悪影響を与えることなく、冷菓の保形性を向上させるために、下記のパラメータを有する植物由来の微小繊維状セルロースを含むことを特徴とする。この微小繊維状セルロースは、下記パラメータにて示されている。
【００２３】
〈微小繊維状セルロース自体のパラメータ〉
すなわち、本発明における前記微小繊維状セルロースは、
（１）比表面積が１５０ｍ2／ｇ以上、および
（２）保水度が５００％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有し、パラメータ（１）と（２）の両方を有していることが好ましい。
【００２４】
前記パラメータ（１）と（２）は、微小繊維状セルロース自体のパラメータであり、冷菓の保形性向上のための重要なファクターである。
本発明において、前記比表面積は１５０ｍ2／ｇ以上であり、２００ｍ2／ｇ以上が好ましく、２００〜３５０ｍ2／ｇがさらに好ましい。また、本発明において、前記保水度は５００％以上であり、８５００％以上が好ましく、８５００〜３６０００％がさらに好ましい。なお、比表面積が１５０ｍ2／ｇを下回る、あるいは保水度が５００％を下回ると、微小繊維状セルロースによる満足できる程度の保形性向上効果を得難くなる。
【００２５】
本発明において、比表面積は、微小繊維状セルロース水分散物のサンプルを採取し、サンプル中の水をエタノール置換した後、ターシャルブチルアルコールに置換し、その後、サンプルを凍結乾燥し、日本ベル株式会社製のＢＥＬＳＯＲＰ−ｍｉｎｉＩＩを用いＢＥＴ法に基づいて微小繊維状セルロースの比表面積を測定した値である。前記比表面積の測定では、微小繊維状セルロースの単位重量当たりの本数が多いほど（繊維径が小さいほど）、比表面積が大きくなることを確認できる。
【００２６】
本発明において、保水度は、微小繊維状セルロースを含有率０．５重量％で水中に分散した微小繊維状セルロース水分散物５０ｇを、ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋株式会社製の定性濾紙Ｎｏ．１０１を２枚敷いた金属カップ濾過器に入れ、遠心分離器を用いて遠心力１５００Ｇ、遠心時間１５分間、室温２５℃の条件で脱水し、脱水後のサンプルの重量を測定し、その後、サンプルを乾燥させて重量を測定し、次の式により算出した値である。前記保水度の測定でも、微小繊維状セルロースの単位重量当たりの本数が多いほど、保水度が大きくなることを確認できる。
保水度（％）＝｛（脱水後のサンプル重量−乾燥後のサンプル重量）／乾燥後のサンプル重量｝×１００
【００２７】
〈微小繊維状セルロース水分散物でのパラメータ〉
本発明における前記微小繊維状セルロースは、
（Ａ）含有率０．０５重量％の微小繊維状セルロース水分散物での沈降度が１５００ｍｌ／ｇ以上、および
（Ｂ）含有率０．０２重量％の微小繊維状セルロース水分散物での波長６００ｎｍにおける光透過度が４０％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有していてもよく、パラメータ（Ａ）と（Ｂ）の両方を有していることが好ましい。
【００２８】
前記パラメータ（Ａ）と（Ｂ）は、微小繊維状セルロース水分散物でのパラメータであり、冷菓の保形性向上の為の重要なファクターである。
本発明において、前記沈降度は１５００ｍｌ／ｇ以上であり、１８００ｍｌ／ｇ以上が好ましく、１８００〜２０００ｍｌ／ｇがさらに好ましい。また、本発明において、前記光透過度は４０％以上であり、７０％以上が好ましい。
【００２９】
本発明において、沈降度は、微小繊維状セルロースを含有率０．０５重量％で水中に分散した微小繊維状セルロース水分散物１００ｍｌを、メスシリンダーに入れて１時間静置した後、懸濁部分の体積を測定し、下記の式により算出した値である。前記沈降度の測定でも、被測定物である繊維の単位重量当たりの本数が多いほど、沈降度が大きくなることを確認できる。
沈降度（ml／g）＝懸濁体積（ml）／固形分（g）
【００３０】
本発明において、前記光透過度は、微小繊維状セルロースを含有率０．０２重量％で水中に分散した微小繊維状セルロース水分散物を標準ガラスセルに入れ、水をブランクとして波長６００ｎｍの光透過率を分光光度計により測定した値である。光透過度の測定では、微小繊維状セルロースの単位重量当たりの本数が多いほど、光透過度が大きくなることが確認できる。
【００３１】
一般に繊維は、単位重量当たりの本数が多いほど、極めて微細でかつ複雑に絡み合った三次元網目構造を形成することができる。前記パラメータ（１）、（２）、もしくは、水分散物において（Ａ）、（Ｂ）のうち少なくとも１つを有する微小繊維状セルロースは、極めて微細で複雑に絡み合った三次元網目構造を形成でき、冷菓原料中に均一に微量含まれるだけで、冷菓の保形性を劇的に向上でき、しかも、保形性向上効果以外の特性に悪影響を与えることがない。
なお、ここでいう微小繊維状セルロースは、解繊度の高低により、溶け落ち効果に顕著な差のある２種の微小繊維状セルロースに分類され、解繊度の低い「微小繊維状セルロースＤ規格」と解繊度の高い「微小繊維状セルロースＫ規格」を区別して呼称する。
両者は前述のパラメータの定義により、以下の通り定義される。
・「微小繊維状セルロースＤ規格」(以下、微小繊維状セルロース（Ｄ規格）と表記することもある)は前記微小繊維状セルロースが、
（１）比表面積が１００ｍ2／ｇ以上かつ１５０ｍ2／ｇ未満、および
（２）保水度が３００％以上５００％未満
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有する微小繊維状セルロース
または
前記微小繊維状セルロースを含有した水分散物が、
（Ａ）含有率０．０５重量％の微小繊維状セルロース水分散物での沈降度１０００ｍｌ／ｇ以上１５００ｍｌ／ｇ未満、および
（Ｂ）含有率０．０２重量％の微小繊維状セルロース水分散物での波長６００ｎｍにおける光透過度が３０％以上４０％未満
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有する微小繊維状セルロースとして定義されるものである。
・「微小繊維状セルロースＫ規格」(以下微小繊維状セルロース（Ｋ規格）と表記することもある)は前記微小繊維状セルロースが、
（１）比表面積が１５０ｍ2／ｇ以上、および
（２）保水度が５００％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有する微小繊維状セルロース
または
前記微小繊維状セルロースを含有した水分散物が、
（Ａ）含有率０．０５重量％の微小繊維状セルロース水分散物での沈降度１５００ｍｌ／ｇ以上、および
（Ｂ）含有率０．０２重量％の微小繊維状セルロース水分散物での波長６００ｎｍにおける光透過度が４０％以上
で示されるパラメータのうち少なくとも１つを有する微小繊維状セルロースとして定義されるものである。
後述するが、冷菓の保形性向上効果は、より解繊度の高い「微小繊維状セルロースＫ規格」の方がより解繊度の低い「微小繊維状セルロースＤ規格」よりも大きい。本発明では、「微小繊維状セルロースＤ規格」の微小繊維状セルロースを用いずに「微小繊維状セルロースＫ規格」の微小繊維状セルロースを用いる。
【００３２】
微小繊維状セルロースは、前記パラメータ（１）、（２）、微小繊維状セルロース水分散物においては（Ａ）、（Ｂ）のうち少なくとも１つ有するものであればよく、微小繊維状セルロースの原料となる植物は特に限定されず、微小繊維状セルロースを製造する方法も特に限定されない。
微小繊維状セルロースを製造する代表的な方法としては、公知のネバードライパルプを解繊処理する方法を例示することができる。
【００３３】
ネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロースの製造例を説明すると、まず、広葉樹、針葉樹等の原料木材の樹皮を除去して材木に加工し、材木を粉砕して木粉に加工し、木粉を所定サイズ（例えば、５０μｍ×２５０μｍ）に分級する。次いで、分級木粉を有機溶媒中に浸漬して脱脂し、脱脂木粉を亜塩素酸ナトリウム溶液中に浸漬してリグニンを除去し、リグニン除去後の木粉を任意にアルカリ水溶液（例えば、水酸化カリウム溶液または水酸化ナトリウム溶液）中に浸漬してヘミセルロースを一定量除去し、ヘミセルロース除去後の繊維調整品を水洗する。この水洗後の膨潤した繊維調整品がネバードライパルプである。なお、本発明においては、ネバードライパルプ中にヘミセルロースが所定の含有率で含まれていてもよく、これについて詳しくは後述する。
【００３４】
そして、ネバードライパルプを解繊装置（例えばグラインダー）にて解繊処理することにより、ウエット状態の微小繊維状セルロースを得ることができる。この際、得ようとする微小繊維状セルロースが前記パラメータ（１）、（２）、微小繊維状セルロース水分散物においては（Ａ）、（Ｂ）のうち少なくとも１つ有するように、解繊装置による解繊条件を設定する。
この製造方法は公知であり、ネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロースを製造できる有用な方法であり、例えば、特開２０１０−７０１０号公報に記載されている。なお、ネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロースは、それを水中に分散してなる微小繊維状セルロース水分散物として用いてもよい。
【００３５】
ドライパルプ由来の微小繊維状セルロースの製造例を説明すると、前記繊維調整品を得るまではネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロースの製造例と同じであり、その後、繊維調整品を乾燥してドライパルプを得、ドライパルプを解繊処理して微小繊維状セルロースを得ることができる。なお、ドライパルプ由来の微小繊維状セルロースも、それを水中に分散してなる微小繊維状セルロース水分散物として用いてもよい。
【００３６】
本発明の冷菓において、微小繊維状セルロースは、次の（Ｉ）または（ＩＩ）のように構成されてもよく、（Ｉ）と（ＩＩ）が組み合わされてもよい。これにより、保形性向上がさらに強化された冷菓を得ることができ、特に、（ＩＩ）はその効果が顕著である。
【００３７】
（Ｉ）微小繊維状セルロースのα−セルロース含有率は５０％以上が好ましい。α−セルロース含有率は１００％でもよいが、微小繊維状セルロースの製造時間が長くなり、かつコストが上昇する。
微小繊維状セルロースを前記製造例で得る場合、α−セルロース含有率が５０％以上となるようにヘミセルロースを除去する。この場合、リグニン除去後の木粉をアルカリ水溶液中に浸漬する時間、そのアルカリ水溶液の濃度等を調整することにより、微小繊維状セルロースのα−セルロース含有率（ヘミセルロース含有率）を調整することができる。なお、微小繊維状セルロースのα−セルロース含有率は、公知の方法を用いて、１７．５重量％の水酸化ナトリウム溶液に溶解しない成分として求めることができる。
【００３８】
（ＩＩ）微小繊維状セルロースが−ＣＨ2ＣＯＯ-を含む置換基で化学修飾されていてもよい。つまり、微小繊維状セルロースがカルボキシメチル化（以下ＣＭ化と略す）処理されていてもよい。この場合、前記プロセスにおける解繊処理の前に、公知の方法でＣＭ化すればよい。ここで、エーテル化度（ＤＳ）としては、例えば、０．０１〜０．５０とすることができる。なお、公知の方法、例えば、微小繊維状セルロースの赤外吸収スペクトルを分析することにより−ＣＨ2ＣＯＯ-を含む置換基を確認することができる。
エーテル化度を適度に上げることにより、ＣＭ化処理した微小繊維状セルロースによる溶け落ち遅延効果は向上する。しかしながら、エーテル化度を上げ過ぎる場合、例えば、エーテル化度が0.5を超える場合、モノクロロ酢酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等の
薬品の使用量を増やして反応させることになるため、セルロースにダメージが与えられ、結晶性が損なわれてしまう。この結果、セルロース分子の可溶性が増すことになり、充分な網目構造を形成することができなくなり、ソフトクリームの十分な溶け落ち遅延効果が得られなくなる。
【００３９】
冷菓中の微小繊維状セルロースの含有率は、冷菓の保形性向上効果以外の特性や冷菓原料の物性に悪影響が生じずに、冷菓の保形性向上効果が十分に発揮できる量であればよい。例えば、ソフトクリームの場合、最適な微小繊維状セルロース含有率は、ＣＭ化処理していない微小性繊維状セルロースの場合０．０５〜１．０重量％であり、ＣＭ化処理した微小性繊維状セルロースの場合０．０１〜１．０重量％である。
【００４０】
〈冷菓原材料について〉
本発明において、冷菓原料に含まれる微小繊維状セルロース以外の原材料は、これらの冷菓に使用されている一般原材料、例えば、水、乳、乳製品、甘味料、油脂類、安定剤、乳化剤、香料、食塩、果汁、果肉等の中から冷菓の種類に応じて適宜選択される。
【００４１】
前記乳としては、特に限定されないが、例えば、牛乳、脱脂乳（スキムミルク）等が挙げられる。また、前記乳製品としては、特に限定されないが、例えば、脱脂粉乳、調製粉乳、クリーム、練乳、発酵乳等が挙げられる。また、乳及び乳製品は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
【００４２】
前記甘味料としては、特に限定されないが、例えば、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、トレハロース、水飴、異性化糖等の糖類；ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール等の糖アルコール類；アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビオサイド、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ジヒドロカルコン等の非糖質甘味料；等が挙げられる。また、甘味料は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
【００４３】
前記油脂類は、最終的に製造される冷菓の種類に応じて、クリームの骨格成分として用いられる。前記油脂類としては、特に限定されないが、例えば、ヤシ、パーム、パーム核、大豆、菜種等の植物性油脂；ラード、ヘッド、魚油等の動物性油脂；等が挙げられる。勿論、バターやクリームといった乳脂肪も使用可能である。また、油脂類は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
【００４４】
前記安定剤は、冷菓原料の粘度を適度に高め、製造過程や保管流通時に冷菓原料中の油脂分が分離することを防ぐ。また、安定剤は、クリームの氷晶の大きさを調節し、クリームの食感を改良することにも用いられる。前記安定剤としては、特に限定されないが、例えば、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、微結晶セルロース、ペクチン、デンプン、アラビヤゴム等の植物由来安定剤；ゼラチン、カゼイン、カゼインＮａ等の動物由来安定剤；カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース等の合成安定剤；等が挙げられる。また、安定剤は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
【００４５】
前記乳化剤は、脂肪を分散させる機能を有する。脂肪の分散が不十分であると、殺菌工程や均質化工程を良好に実施することが困難となる。また、乳化剤は、オーバーラン、ドライネス、食感等にも影響を与える。乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。また、乳化剤は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
【００４６】
前記香料（フレーバー）としては、所望の芳香を冷菓に与えるものであればよく、例えば、バニラ、チョコレート、コーヒー、ストロベリー、アップル、オレンジ、グレープ、シナモン、スイートメロン、バナナ、ピーチ、マンゴー、ミント、レモン等が挙げられる。また、香料は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
【００４７】
＜冷菓原料の製造について＞
本発明の冷菓は、図１のフロー図に示す工程にしたがって、製造、物流、販売される。
【００４８】
〈調合工程〉
調合工程では、水、乳、乳製品、甘味料、油脂類、安定剤、乳化剤、香料等の原材料と共に、微小繊維状セルロース水分散物を調合装置のタンクミキサー内に投入して均一に撹拌混合することにより、「プレミックス」と呼ばれる加熱殺菌前のミックスの前駆混合物を調製する。微小繊維状セルロース水分散物の固形分率、すなわち、微小繊維状セルロース水分散物中の微小繊維状セルロースの含有率としては、特に限定されない。調合工程では、予め、微小繊維状セルロース水分散物の投入量、固形分量および水分量を考慮した上で、その他の各原材料の投入量を計算しておく。また、調合工程では、原材料の均一な溶解、混合のために予備加熱してもよい。予備加熱の温度は、特に限定されないが、例えば、５０〜８０℃が適当である。
【００４９】
〈殺菌工程〉
殺菌工程（加熱工程）では、公知のＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌などの連続加熱方法を採用することができる。なお、殺菌方法は、これらの方法に限定されず、例えば、回分式や連続式の間接加熱法を採用することもできる。尚、殺菌工程は均質化工程の後に実施してもよい。
【００５０】
〈均質化工程〉
均質化工程では、前記調合工程で調製されたプレミックスを均質機に移し、均質機にてプレミックス中の乳脂肪や油脂類を粉砕して均質化する。均質機としては、従来公知のホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等を用いることができる。尚、冷菓のうち、油脂を含まない原料ミックスの中には調合過程で完全に分散、溶解するものがある。そのような原料ミックスの場合、均質化工程を省くことが可能である。
【００５１】
〈冷却工程〉
冷却工程では、加熱殺菌された後のミックスを迅速に冷却する。殺菌工程後の高温のミックスを放置しておくと、ミックスの変質および乳化破壊等が生じる場合がある。そこで、殺菌工程後のミックスを急速に冷却することにより、ミックスの変質および乳化破壊を回避する。
【００５２】
以下、ハードアイスクリームの製造工程を先に説明し、後にソフトクリームの製造工程を説明する。
【００５３】
〈エージング工程〉
製造された冷菓原料が、アイスクリームミックスである場合、前記冷却工程後のミックスを数時間〜２日間程度（冷却温度５〜１０℃）エージングすることにより、ミックス中の成分が安定化し、フリージング時に良好なアイスクリームが得られるようになる。
【００５４】
〈フリージング工程〉
前記エージング工程後のミックスを冷菓製造装置（フリーザー）に投入し、ミックスと空気とを所定の割合で撹拌混合しながら所定温度に冷却し、空気を抱き込み、クリーム状になったアイスクリームを作る。
【００５５】
〈充填工程〉
フリージング後、出来上がったアイスクリームは充填機を用いて所望の容器に所望量充填される。
充填用容器としては目的に合致した従来公知の包装容器を用いればよい。
容器素材の一例として、加工紙、プラスティック素材を用いるカップ容器、バルク容器、ピロー容器、スタンディングパウチ等があるがそれらに限定されない。充填機はそれぞれに適応する公知の装置を使用することができる。
容器充填されたアイスクリームはさらに包装されてもよい。
【００５６】
〈硬化工程（ハードニング）〉
充填が完了したアイスクリームは凍結させるために硬化を実施する。硬化は公知の設備を用いて、アイスクリームを冷却・硬化すればよく、一例として−３０℃〜−４０℃の冷風を当てる方式、液体窒素の気化熱を利用する方式があげられるが、これらに限定されない。硬化速度は工程中のアイスクリームの氷晶成長に影響するため、急速冷凍が望ましい。
【００５７】
〈保管、物流、販売〉
硬化を終了したアイスクリームは、冷凍保管・流通され、各店舗に配送されたのち、冷凍ストッカーに陳列され販売される。
【００５８】
図１において表記「ハードアイスクリーム」はハードアイスクリームのアイスクリーム類の製造を指し、表記「氷菓」はハードアイスクリームの氷菓の製造を指しており、これらの製造はほぼ同じであるが、原材料が調合過程で完全に分散、溶解するものである場合は、均質化工程やエージング工程を省略することが可能になる。
【００５９】
続いてソフトクリームの製造工程を説明する。
【００６０】
〈充填工程〉
冷菓がソフトクリームの場合、冷却が完了したソフトクリームミックスは充填機を用いて所望の容器に所望量充填される。充填用容器としては目的に合致した従来公知の包装容器を用いればよい。一例として、加工紙を用いるテトラパック容器、ゲーベルトップ容器、プラスティック素材であるピロー容器、バックインボックス（BIB）用内袋があるが、それらに限定されない。充填機はそれぞれに適応する公知の装置を使用することができる。充填は無菌条件でもそうでなくてもよい。無菌条件での充填をすれば、常温下で、長期間の流通・保管が可能となる。無菌条件の充填機の一例として、テトラパック社の無菌充填機が知られているが、これに限定されるものではない。容器充填されたソフトクリームミックスはさらに包装されてもよく、一例として、段ボール箱の箱詰めがあげられるが、これに限定されない。
箱詰めされたソフトクリームミックスは、常温もしくは冷蔵で保管され、常温もしくは冷蔵で物流され、各店舗に配送される。
【００６１】
ソフトクリームの氷菓の製造は、図１に示されるように、ソフトクリームのアイスクリーム類の製造とほぼ同じであるが、原材料が調合過程で完全に分散、溶解するものである場合は、均質化工程やエージング工程を省略することが可能になる。
【００６２】
〈冷菓の製造について〉
工場にて製造されたソフトクリームミックスは工場にてパック詰めにされ、各店舗に配送される。そして、前記のように、ソフトクリームミックスは店舗にて冷菓製造装置に投入され、空気を抱き込んだクリーム状に冷却製造され、硬化工程を経ることなく軟らかい状態でソフトクリームが対面販売される。
【実施例】
【００６３】
以下に本発明の実施例を記すが、これに限定されるものではない。
【００６４】
（アイスクリーム規格のソフトクリームミックスベースの調製）
原材料として糖類、乳製品、乳化剤、安定剤、その他、水等を用い、表２に示した原材料比率でアイスクリーム規格のソフトクリームミックスベース（以下、ソフトクリームミックスベース（アイスクリーム規格）と表記することもある）を調製した。なお、糖類としては砂糖、水あめを用い、乳製品としてはバター、脱脂粉乳を用い、安定剤としては、セルロース、カゼインＮａ、増粘多糖類を用い、その他としてはバニラ香料、カロチン色素等を用いた。
【００６５】
【表２】
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【００６６】
（ラクトアイス規格のソフトクリームミックスベースの調製）
原材料として糖類、乳製品、油脂類、乳化剤、安定剤、その他、水等を用い、表３に示した原材料比率でラクトアイス規格のソフトクリームミックスベース（以下、ソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）と表記することもある）を調製した。なお、糖類としては砂糖、水あめを用い、乳製品としては脱脂粉乳を用い、油脂類としては、やし油、パーム油を用い、安定剤としてはセルロース、カゼインNa、 増粘多糖類を用い、その他としてはバニラ香料、カロチン色素等を用いた。
【００６７】
【表３】
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【００６８】
（脂肪分を含まない氷菓規格のソフトクリームミックスベースの調製）
原材料としてストロベリーピューレ、糖類、乳製品、安定剤、その他、水等を用い、表４に示した原材料比率で脂肪分を含まない氷菓規格のソフトクリームミックスベース（以下、ソフトクリームミックスベース（脂肪分を含まない氷菓規格）と表記することもある）を調製した。なお、糖類としては砂糖、水あめを用い、乳製品としてはホエーパウダーを用い、安定剤としては、増粘多糖類を用い、その他としては香料、着色料等を用いた。
【００６９】
【表４】
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【００７０】
（アイスクリーム規格のハードアイスクリーム用ミックスベースの調製）
原材料として糖類、乳製品、乳化剤、安定剤、その他、水等を用い、表５に示した原材料比率でアイスクリーム規格のハードアイスクリーム用ミックスベース（ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）と表記することもある）を調製した。なお、糖類としては砂糖、水あめを用い、乳製品としてはバター、脱脂粉乳を用い、安定剤としては、セルロース、カゼインＮａ、増粘多糖類を用い、その他としてはバニラ香料、カロチン色素等を用いた。
【００７１】
【表５】
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【００７２】
（実施例１）
実施例１の微小繊維状セルロースは、微小繊維状セルロース（Ｄ規格）のものを使用し、検討を行った。微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の一例として、市販されているダイセルファインケム株式会社製のセリッシュ（登録商標）ＦＤ−１００Ｇを用いて、後述のようにして、実施例１Ａのアイスクリーム規格のソフトクリーム（以下、ソフトクリーム（アイスクリーム規格）と表記することもある）、実施例１Ｂのラクトアイス規格のソフトクリーム（以下、ソフトクリーム（ラクトアイス規格）と表記することもある）、実施例１Ｃの脂肪分を含まない氷菓のソフトクリーム（以下、ソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）と表記することもある）、実施例１Ｄのアイスクリーム規格のハードアイスクリーム（以下、ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）と表記することもある）を製造した。
【００７３】
セリッシュＦＤ−１００Ｇの固形分率（微小繊維状セルロース含有率）を測定したところ１０重量％であった。また、セリッシュＦＤ−１００Ｇの微小繊維状セルロースの比表面積を測定したところ１０１ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ３６７％であった。また、セリッシュＦＤ−１００Ｇの固形分率を０．５重量％に調整して温度５．２℃のときの微小繊維状セルロース水分散物の粘度を測定したところ１７０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ１３６０ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ３６．４％であった。これらの測定結果を表６に示した。
【００７４】
【表６】
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【００７５】
＜実施例１Ａ：参考例１Ａ＞
微小繊維状セルロースの含有率が０．１重量％となるように、表２に示した前記ソフトクリームミックスベース（アイスクリーム規格）に、前記セリッシュＦＤ−１００Ｇを混合して、実施例１Ａのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）を調製し、その原材料比率を表７に示した。
次いで、冷菓製造装置（日世株式会社製フリーザーＮＡ６４６２ＷＥ）に、実施例１Ａの前記ソフトクリームミックスを１．７Ｌ投入し、フリージング開始から１時間後、ソフトクリーム約１１０ｇ（約１４０ｍｌ）を取り出してコーンカップ（日世株式会社製Ｎｏ．１５コーン）上に渦巻き状に段々に上積み３段半盛りつけることにより、実施例１Ａのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーラン は４３％、フリーザー取出時製品温度は−５．２℃であった。なお、本明細書において、「フリーザー取出時製品温度」とは、盛り付け直後のソフトクリームの温度を意味する。
製造後、図２に示すように、直ちに実施例１Ａのソフトクリームを３５℃に維持したインキュベーター内に入れ、インキュベーター内の皿上のカップホルダーにてコーンカップを立てた状態で支持し、外部の空気が流入しないよう扉を閉め、実施例１Ａのソフトクリームが溶け落ちる様子を観察した。このとき、実施例１Ａのソフトクリームをインキュベーター内に入れた時点から、コーンカップ上のソフトクリームが皿の上に溶け落ちるまでの時間を測定した。
また、実施例１Ａのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味といった品質を調べた。それらの結果を表８に示した。
【００７６】
＜実施例１Ｂ：参考例１Ｂ＞
微小繊維状セルロースの含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、前記セリッシュＦＤ−１００Ｇを混合して、実施例１Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例１Ｂのソフトクリームを製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４２％、フリーザー取出時製品温度は−５．１℃であった。なお、実施例１Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）の原材料比率を表７に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例１Ｂのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例１Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表８に示した。
【００７７】
＜実施例１Ｃ：参考例１Ｃ＞
微小繊維状セルロースの含有率が０．１重量％となるように、表４に示したソフトクリームミックスベースに、前記セリッシュＦＤ−１００Ｇを混合して、実施例１Ｃのソフトクリームミックス（脂肪分を含まない氷菓規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例１Ｃのソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは５０％、フリーザー取出時製品温度は−５．８℃であった。なお、実施例１Ｃのソフトクリームミックスの原材料比率を表７に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例１Ｃのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例１Ｃのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表８に示した。
【００７８】
＜実施例１Ｄ：参考例１Ｄ＞
微小繊維状セルロースの含有率が０．３重量％となるように、表５に示したハードアイスクリーム用ミックスベース（アイスクリーム規格）に、前記セリッシュＦＤ−１００Ｇを混合して、実施例１Ｄのハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）を調製した。
実施例１Ｄのハードアイスクリーム用ミックスの原材料比率を表７に示した。
次いで、冷菓製造装置（CARPIGIANI２４３機）に、実施例1Ｄのハードアイスクリーム用ミックスを投入し、オーバーラン８０％になるようにフリージングし、オーバーラン７２％およびフリーザー取出時製品温度−５．５℃のクリームを得た。
アイスクリーム約８６ｇ（約１４０ｍｌ）を取り出してコーンカップ（日世株式会社製Ｎｏ．１５コーン）上に渦巻き状に段々に上積み３段半盛りつけた後、すぐに−２０℃の冷凍庫に入れ、２４時間以上おくことで硬化させ、実施例１Ｄのハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）を製造した。硬化後の製品温度は約−２０℃であった。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例１Ｄのハードアイスクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例１Ｄのハードアイスクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表８に示した。
【００７９】
＜比較例１Ａ＞
微小繊維状セルロースを添加せず、表２に示したソフトクリームミックスベース（アイスクリーム規格）のみを用いて、実施例１Ａと同様に、比較例１Ａのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４０％、フリーザー取出時製品温度は−５．２℃であった。なお、比較例１Ａのソフトクリームミックスの原材料比率を表７に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、比較例１Ａのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、比較例１Ａのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表８に示した。
【００８０】
＜比較例１Ｂ＞
微小繊維状セルロースを添加せず、表３に示した前記ソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）のみを用いて、実施例１Ｂと同様に、比較例１Ｂのソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４８％、フリーザー取出時製品温度は−５．４℃であった。なお、比較例１Ｂのソフトクリームミックスの原材料比率を表７に示した。
そして、実施例１Ｂと同様に、比較例１Ｂのソフトクリームの溶け落ち時間を測定し、比較例１Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味といった品質を調べ、それらの結果を表８に示した。
【００８１】
＜比較例１Ｃ＞
微小繊維状セルロースを添加せず、表４に示したソフトクリームミックスベース（脂肪分を含まない氷菓規格）のみを用いて、実施例１Ｃと同様に、比較例１Ｃのソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４６％、フリーザー取出時製品温度は−８．０℃であった。なお、比較例１Ｃのソフトクリームミックスの原材料比率を表７に示した。
そして、実施例１Ｃと同様に、比較例１Ｃのソフトクリームの溶け落ち時間を測定し、比較例１Ｃのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表８に示した。
【００８２】
＜比較例１Ｄ＞
微小繊維状セルロースを添加せず、表５に示したハードアイスクリーム用ミックスベース（アイスクリーム規格）のみを用いて、実施例１Ｄと同様に、比較例１Ｄのハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）を製造した。得られたハードアイスクリームのフリーザー取出時のオーバーランは８０％、フリーザー取出時製品温度は−６．３℃であり、硬化後の製品温度は約−２０℃であった。なお、比較例１Ｄのハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）の原材料比率を表７に示した。
そして、実施例１Ｄと同様に、比較例１Ｄのハードアイスクリームの溶け落ち時間を測定し、比較例１Ｄのハードアイスクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表８に示した。
【００８３】
溶け落ち延長時間の比較は実施例の溶け落ち時間（平均）と各々の比較例との差および比率で示した。
溶け落ち延長時間の評価は比較例と実施例の溶け落ち時間（平均）の差で行い、差が
30秒〜1分：△(効果あり)、1分〜2分：○(顕著に効果あり)、2分以上：◎(著しい効果あり)として評価した。
以降の実施例での評価も上記の基準で行うものとする。
【００８４】
【表７】
0005463397.tif 000008
【００８５】
【表８】
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【００８６】
実施例１Ａ〜１Ｄの結果からソフトクリームのいずれの規格においても、また、ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）においても、微小繊維状セルロース(Ｄ規格)を添加した原料ミックスを使用する事で顕著な溶け落ち遅延効果が認められる。
【００８７】
（実施例２）
微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の含有率が異なる実施例２Ａ〜２Ｃの冷菓を以下のように製造して試験を行った。
実施例２の微小繊維状セルロース水分散物は、実施例１と同様、「微小繊維状セルロースＤ規格」の一例として、市販されているダイセルファインケム株式会社製のセリッシュ（登録商標）ＦＤ−１００Ｇを用いた。
【００８８】
＜実施例２Ａ＞
実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の含有率が異なる３種類のアイスクリーム規格のソフトクリームミックス（実施例２Ａ１〜２Ａ３）を製造した。
実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の含有率を実施例２Ａ１（参考例２Ａ１）が０．１重量％、実施例２Ａ２（参考例２Ａ２）が０．２重量％、実施例２Ａ３（参考例２Ａ３）が０．３重量％とした。
なお、実施例２Ａのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）の原材料比率を表９に示した。
実施例１Ａと同様に、実施例２Ａのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例２Ａのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表１０に示した。なお、表１０には比較のために比較例１Ａのデータも併記した。
【００８９】
【表９】
0005463397.tif 000010
【００９０】
【表１０】
0005463397.tif 000011
【００９１】
実施例２Ａ１〜２Ａ３の結果より、微小繊維状セルロース（Ｄ規格）を０．１％以上含有するソフトクリーム（アイスクリーム規格）において顕著な溶け落ち遅延効果を得られた。なお、実用に際しては、原料ミックスの増粘、コストの観点より０．３重量％程度の添加が最適である。
【００９２】
＜実施例２Ｂ＞
実施例１で用いたセリッシュＦＤ−１００Ｇの含有率が異なる３種類のラクトアイス規格のソフトクリーム（実施例２Ｂ１〜２Ｂ３）用ミックスを製造した。
実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の含有率は実施例２Ｂ１（参考例２Ｂ１）が０．０７重量％、実施例２Ｂ２（参考例２Ｂ２）が０．１重量％、実施例２Ｂ３（参考例２Ｂ３）が０．２重量％とした。
なお、実施例２Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）の原材料比率を表１１に示した。
さらに実施例１Ａと同様に、実施例２Ｂのソフトクリーム（ラクトアイス規格）の溶け落ち時間を測定した。
また、実施例２Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表１２に示した。
なお、表１２には比較のために比較例１Ｂのデータも併記した。
【００９３】
【表１１】
0005463397.tif 000012
【００９４】
【表１２】
0005463397.tif 000013
【００９５】
実施例２Ｂ１〜２Ｂ３の結果から、微小繊維状セルロース（Ｄ規格）を０．０７重量％以上を含有するソフトクリーム（ラクトアイス規格）において、冷菓の溶け落ち遅延効果が認められた。実用に際しては、原料ミックスの増粘、コストの観点より０．１重量％程度の添加が最適である。
。
【００９６】
＜実施例２Ｃ＞
実施例１で用いたセリッシュＦＤ−１００Ｇの含有率が異なる２種類の脂肪分を含まない氷菓のソフトクリーム（実施例２Ｃ１〜２Ｃ２）ミックスを製造した。
各実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の含有率は実施例２Ｃ１（参考例２Ｃ１）が０．１重量％、実施例２Ｃ２（参考例２Ｃ２）が０．２重量％とした。
なお、実施例２Ｃのソフトクリームミックスの原材料比率を表１３に示した。
さらに実施例１Ａと同様に、実施例２Ｃのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。
また、実施例２Ｃのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表１４に示した。
なお、表１４には比較のために比較例１Ｃのデータも併記した。
【００９７】
【表１３】
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【００９８】
【表１４】
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【００９９】
実施例２Ｃ１〜２Ｃ２の結果より、微小繊維状セルロース（Ｄ規格）を０．１％以上含むソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）において、顕著な冷菓の溶け落ち遅延効果が認められた。実用に際しては、原料ミックスの増粘、コストの観点より、０．２重量％程度の添加が最適である。
【０１００】
（実施例３）
実施例３では、「微小繊維状セルロースＫ規格」のものを使用し、検討を行った。
微小繊維状セルロース（Ｋ規格）はヒノキ木粉を原料に用いて、次の条件の通り、脱脂、リグニン除去、ヘミセルロース除去および解繊の工程を経て、ＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース水分散物を製造した。
【０１０１】
〔脱脂工程〕
ヒノキ木粉を円筒濾紙に入れ、それをトルエン・エタノール混液（トルエン：エタノール＝２：１）が入ったソックスレー抽出機フラスコ内に設置し、６時間湯煎してヒノキ木粉から脂分を抽出・分離した。その後、脱脂処理品を乾燥させ、脱脂処理済みの木粉を得た。
【０１０２】
〔リグニン除去工程〕
蒸留水６００ｍｌ、亜塩素酸ナトリウム４ｇおよび酢酸０．８ｇが入ったビーカー内に脱脂処理済みの木粉１０ｇを投入し、時折撹拌しながら７０〜８０℃で１時間湯煎した。その後、冷却することなく亜塩素酸ナトリウム４ｇおよび酢酸０．８ｇを加えて反復処理を５回行った。その後、得られたリグニン除去パルプを吸引濾過により回収し、ろ液が黄色から無色透明になるまで純水による洗浄を繰り返した。
【０１０３】
〔ヘミセルロース除去工程〕
ビーカー内でリグニン除去パルプ１０ｇ（固形分換算）と５重量％の水酸化ナトリウム水溶液との混合物を３００ｍｌ調整し、９０℃で２時間湯煎した。その後、得られたヘミセルロース除去パルプを吸引濾過により回収し、ろ液のｐＨが中性であることを確認できるまで純水による洗浄を繰り返すことにより、ネバードライパルプを得た。
【０１０４】
〔解繊工程〕
ネバードライパルプを以下の条件で解繊処理することにより、微小繊維状セルロース水分散物を得た。
〈解繊条件〉
使用した解繊装置：増幸産業株式会社製の石臼式摩砕機（セレンディピター型式MKCA6-3）および砥石（型式MKG-C）
砥石の回転速度：１５００ｒｐｍ
その他：砥石が擦れ合う状態からさらに６２０μｍ押し付けて解繊処理した
【０１０５】
＜実施例３Ａ＞
上記の方法で得られた実施例３Ａの微小繊維状セルロース水分散物の固形分率（微小繊維状セルロース含有率）を測定したところ０．９７重量％であった。
また、実施例３Ａの微小繊維状セルロース水分散物中の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ１６８ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ８１９６％であった。
また、実施例３Ａの微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．３℃のときの粘度を測定したところ１７０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ６２．７％であった。実施例３Ａにおける微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のパラメータを表１５に示した。  実施例３Ａの微小繊維状セルロースの固形分率が０．１重量％となるように、表２に示す前記ソフトクリームミックスベース（アイスクリーム規格）に、実施例３Ａの微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例３Ａのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）を調製した。実施例３Ａのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）の原材料比率を表１６に示した。
【０１０６】
次いで、実施例１Ａと同様に、実施例３Ａのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を得た。
得られたソフトクリームのオーバーランは３８％，製品温度は―５．８度であった。
【０１０７】
次いで実施例１Ａと同様に、実施例３Ａのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。
また、実施例３Ａのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表１７に示した。
なお、表１７には、実施例３Ａとの比較のために前記比較例１Ａのデータも併記した。
【０１０８】
＜実施例３Ｂ＞
前記実施例３Ａに準じて、固形分率０．７３％の実施例３Ｂの微小繊維状セルロース水分散物を製造した。
得られた実施例３Ｂの微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２３２ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１２０５７％であった。
【０１０９】
また、実施例３Ｂの微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度６．０℃のときの粘度を測定したところ３１４０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ８０．８％であった。実施例３Ｂにおける微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のパラメータを表１５に示した。
【０１１０】
微小繊維状セルロースの含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、前記微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例３Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例３Ａと同様に、実施例３Ｂのソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４０％、フリーザー取出時製品温度は−５．３℃であった。なお、実施例３Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）の原材料比率を表16に示した。
そして、実施例３Ａと同様に、実施例３Ｂのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例３Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表１７に示した。なお、表１７には、実施例３Ｂとの比較のために前記比較例１Ｂのデータも併記した。
【０１１１】
＜実施例３Ｃ＞
微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表４に示した前記のソフトクリームミックスベース（脂肪分を含まない氷菓規格）に、実施例３Ａで用いた微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を混合して、実施例３Ｃのソフトクリームミックス（脂肪分を含まない氷菓規格）を調製し、実施例３Ａと同様に、実施例３Ｃのソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４８％、製品温度は−７．５℃であった。なお、実施例３Ｃのソフトクリームミックス（脂肪分を含まない氷菓規格）の原材料比率を表16に示した。そして、実施例３Ａと同様に、実施例３Ｃのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。
また、実施例３Ｃのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表１７に示した。なお、表１７には、実施例３Ｃとの比較のために前記比較例１Ｃのデータも併記した。
【０１１２】
＜実施例３Ｄ＞
微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．３重量％となるように、表５に示したハードアイスクリーム用ミックスベース（アイスクリーム規格）に、実施例３Ａで用いた微小繊維状セルロース水分散物を混合して実施例３Ｄのハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）を調製した。
実施例１Ｄと同様に、実施例３Ｄのハードアイスクリーム用ミックスをフリージングし、オーバーラン７１％およびフリーザー取出時製品温度−５．５℃のアイスクリーム（アイスクリーム規格）を得た。
アイスクリーム約８６ｇ（約１４０ｍｌ）を取り出してコーンカップ（日世株式会社製Ｎｏ．１５コーン）上に渦巻き状に段々に上積み３段半盛りつけた後、すぐに−２０℃の冷凍庫に入れ、２４時間以上おくことで硬化させ、実施例３Ｄのハードアイスクリームを製造した。硬化後の製品温度は約−２０℃であった。
実施例３Ｄのハードアイスクリーム用ミックスの原材料比率を表16に示した。
そして、実施例３Ａと同様に、実施例３Ｄのハードアイスクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例３Ｄのハードアイスクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表17に示した。なお、表１７には、実施例３Ｄとの比較のために前記比較例１Ｄのデータも併記した。
【０１１３】
【表１５】
0005463397.tif 000016
【０１１４】
【表１６】
0005463397.tif 000017
【０１１５】
【表１７】
0005463397.tif 000018
【０１１６】
実施例３Ａ〜３Ｄの結果よりネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含むいずれの規格のソフトクリームとハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）において顕著な冷菓の溶け落ち遅延効果を得ることが確認できた。また、実施例１の結果と比較すると、いずれの規格のソフトクリーム、ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）においても微小繊維状セルロース（Ｄ規格）を含むものよりも、ネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含む方が、良好な溶け落ち遅延効果が得られることを確認できた。
【０１１７】
（実施例４）
ＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が異なる実施例４Ｂ１〜４Ｂ４の冷菓を以下のように製造して試験を行った。
【０１１８】
実施例３に準じて、ＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含む微小繊維状セルロース水分散物を調製した。
得られた実施例４のＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ０．７３重量％であった。
実施例４の得られたＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２６０ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ５３３８％であった。
実施例４のＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．０℃のときの粘度を測定したところ１３３０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ６６．６％であった。
実施例４におけるＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のこれらのパラメータを表１８に示した。
【０１１９】
【表１８】
0005463397.tif 000019
【０１２０】
実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の代わりに実施例４のＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース水分散物を用いる以外は実施例２Ｂと同じ方法で、ＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を０．０５重量％（実施例４Ｂ１）、０．０７重量％（実施例４Ｂ２）、０．１重量％（実施例４Ｂ３）、および０．２重量％（実施例４Ｂ４）で含有するソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を製造した。
実施例４Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）の原材料比率を表１９に示した。
さらに実施例１Ａと同様に、実施例４Ｂのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。
また、実施例４Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表２０に示した。
なお、表２０には比較のために比較例１Ｂのデータも併記した。
【０１２１】
【表１９】
0005463397.tif 000020
【０１２２】
【表２０】
0005463397.tif 000021
【０１２３】
実施例４Ｂ１〜４Ｂ４の結果より、ＣＭ化処理をしていないネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を０．０５重量％以上含むソフトクリーム（ラクトアイス規格）において、顕著なソフトクリームの溶け落ち遅延効果が認められた。また、実用に際して、原料ミックスの増粘、コストの観点より微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の添加量は１．０重量％程度の添加が最適である。
また、実施例２Ｂの結果と比較すると、同じ添加濃度でも、微小繊維状セルロース（Ｄ規格）を含むものよりも、微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロースを含む方が、より有効な溶け落ち遅延効果が得られることが確認できた。
【０１２４】
（実施例５）
次のようにネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を製造し、それを用いて実施例５Ａ〜５Ｅの冷菓を製造して試験を行った。
【０１２５】
＜実施例５Ａ＞
実施例３と同様にしてネバードライパルプを得た後、ＣＭ化処理を行うために、モノクロロ酢酸ナトリウム５．８重量部と純水６７．５重量部を混合して水溶液を調整し、水溶液を撹拌しながらネバードライパルプ（固形分１１．９％）１６．７重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。さらに、撹拌し続けながら、その後、３０％水酸化ナトリウム水溶液１０重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。その後、７０℃で１時間加温、３０℃に冷却した後、酢酸でｐＨ７．０〜７．５に中和した（この時点で撹拌終了）。その後、吸引濾過によりＣＭ化パルプを回収して、純水による洗浄を繰り返した。
得られたＣＭ化パルプを実施例３と同様に解繊処理を行って、実施例５ＡのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を得た。
【０１２６】
得られた実施例５ＡのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ１．６１重量％であった。
また、実施例５ＡのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２４７ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１５６３２％であり、エーテル化度を測定したところ０．０６であった。
また、実施例５ＡのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．８℃のときの粘度を測定したところ３２５ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ９２．４％であった。実施例５ＡにおけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のこれらのパラメータを表２１に示した。
【０１２７】
実施例５ＡのＣＭ化処理された微小繊維状セルロースの含有率が０．１重量％となるように、表２に示した前記ソフトクリームミックスベース（アイスクリーム規格）に、実施例５のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例５Ａのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）を製造した。実施例５Ａのソフトクリームミックスの原材料比率を表２２に示した。
【０１２８】
次いで、実施例５Ａのソフトクリームミックスを用い、実施例１Ａと同様に、実施例５Ａのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは３９％、フリーザー取出時製品温度は−５．０℃であった。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例５Ａのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例５Ａのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べた。それらの結果を表２３に示した。なお、表２２および２３には、実施例５Ａとの比較のために前記比較例１Ａのデータも併記した。
【０１２９】
＜実施例５Ｂ＞
前記実施例５Ａに準じて実施例５ＢのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を製造した。
得られた実施例５ＢのＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の固形分率は０．８２重量％であった。
実施例５ＢのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２６７ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１４２０９％であり、エーテル化度を測定したところ０．０６であった。
【０１３０】
また、実施例５ＢのＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．５℃のときの粘度を測定したところ２１７０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ８５．８％であった。実施例５ＢにおけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のパラメータを表２１に示した。
【０１３１】
【表２１】
0005463397.tif 000022
【０１３２】
ＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表３に示した前記のソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例５Ｂの微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例５Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を製造した。実施例５Ｂのソフトクリームミックスの原材料比率を表２２に示した。
【０１３３】
次いで、実施例５Ｂのソフトクリームミックスを用い、実施例５Ａと同様に、実施例５Ｂのソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４１％、フリーザー取出時製品温度は−５．３℃であった。
そして、実施例５Ａと同様に、実施例５Ｂのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例５Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べた。それらの結果を表２３に示した。なお、表２２および２３には、実施例５Ｂとの比較のために前記比較例１Ｂのデータも併記した。
【０１３４】
＜実施例５Ｃ＞
微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表４に示した前記ソフトクリームミックスベース（脂肪分を含まない氷菓規格）に、実施例５Ａで用いたＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例５Ｃのソフトクリームミックス（脂肪分を含まない氷菓規格）を製造した。実施例５Ｃのソフトクリームミックスの原材料比率を表２２に示した。
【０１３５】
次いで、実施例５Ｃのソフトクリームミックスを用い、実施例５Ａと同様に、実施例５Ｃのソフトクリームを製造した。得られたソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）のオーバーランは４５％、フリーザー取出時製品温度は−６．３℃であった。
そして、実施例５Ａと同様に、実施例５Ｃのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例５Ｃのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べた。それらの結果を表２３に示した。なお、表２２および２３には、実施例５Ｃとの比較のために前記比較例１Ｃのデータも併記した。
【０１３６】
＜実施例５Ｄ＞
微小繊維状セルロースの含有率が０．３重量％となるように、表５に示した前記ハードアイスクリーム用ミックスベース（アイスクリーム規格）に、実施例５Ａで用いた微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例５Ｄのハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）を製造した。
実施例５Ｄのハードアイスクリーム用ミックスの原材料比率を表２２に示した。
実施例１Ｄと同様に、実施例５Ｄのハードアイスクリーム用ミックスをフリージングし、オーバーラン７８％およびフリーザー取出時製品温度−６．３℃のアイスクリームを得た。
アイスクリーム約８６ｇ（約１４０ｍｌ）を取り出してコーンカップ（日世株式会社製Ｎｏ．１５コーン）上に渦巻き状に段々に上積み３段半盛りつけた後、すぐに−２０℃の冷凍庫に入れ、２４時間以上おくことで硬化させ、実施例５Ｄのハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）を製造した。硬化後の製品温度は約−２０℃であった。
【０１３７】
そして、実施例５Ａと同様に、実施例５Ｄのハードアイスクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例５Ｄのハードアイスクリームを試食してそれらの食感、口当たり、風味を調べた。それらの結果を表２３に示した。なお、表２２および２３には、実施例５Ｄとの比較のために前記比較例１Ｄのデータも併記した。
【０１３８】
＜実施例５Ｅ＞
ＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表５に示したソフトクリームミックスベース（アイスクリーム規格）に、実施例５Ａで用いたＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を混合して実施例５Ｅの高オーバーランのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）を調製した。
実施例１Ｄと同様に、実施例５Ｅの高オーバーランのソフトクリームミックスをフリージングし、オーバーラン７９％およびフリーザー取出時製品温度−６．１℃の高オーバーランのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を得た。
なお、実施例５Ｅの高オーバーランのソフトクリームミックスの原材料比率を表２２に示した。
そして、実施例５Ａと同様に、実施例５Ｅの高オーバーランのソフトクリーム（アイスクリーム規格）の溶け落ち時間を測定した。
また、実施例５Ｅのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表２３に示した。なお、表２３には、実施例５Ｅとの比較のために後記する比較例５のデータも併記した。
【０１３９】
＜比較例５＞
比較例１Ａに準じて、微小繊維状セルロースを含まないソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）を製造した。
実施例５Ｅと同様に、比較例５の高オーバーランのソフトクリームミックスをフリージングし、高オーバーランのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を得た。
得られた比較例５のソフトクリームのオーバーランは８０％であり、フリーザー取出時製品温度は−５．８℃であった。そして、実施例５Ａと同様に、比較例５のソフトクリームの溶け落ち開始時間を測定した。また、比較例５のソフトクリームを試食してそれらの食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表２３に示した。
【０１４０】
【表２２】
0005463397.tif 000023
【０１４１】
【表２３】
0005463397.tif 000024
【０１４２】
実施例５Ａ〜５Ｅの結果より、ＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を添加したいずれの規格のソフトクリームにおいても、ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）においても著しい冷菓の溶け落ち遅延効果を得ることが確認できた。また、５Ｅの結果より、高オーバーラン（８０％）のソフトクリーム（アイスクリーム規格）においても顕著な溶け落ち遅延効果が得られることを確認できた。実施例１と３の結果と比較すると、いずれの規格のソフトクリーム、ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）においてもネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含む方が、さらに有効な溶け落ち遅延効果が得られることを確認できた。
【０１４３】
（実施例６）
ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が異なる実施例６Ａ〜６Ｄの冷菓を以下のように製造して試験を行った。
【０１４４】
＜実施例６Ａ＞
実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の代わりに実施例５Ａのネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース水分散物を用いる以外は実施例２Ａと同じ方法で、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が異なる３種類のアイスクリーム規格のソフトクリーム（実施例６Ａ１〜６Ａ３）ミックスを調整した。
各ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率は実施例６Ａ１が０．１重量％、実施例６Ａ２が０．２重量％、実施例６Ａ３が０．３重量％とした。
なお、実施例６Ａのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）の原材料比率を表２４に示した。
実施例１Ａと同様に、実施例５Ａのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例５Ａのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表２５に示した。
なお、表２５には比較のために比較例１Ａのデータも併記した。
【０１４５】
【表２４】
0005463397.tif 000025
【０１４６】
【表２５】
0005463397.tif 000026
【０１４７】
実施例６Ａ１〜６Ａ３の結果より、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を０．１重量％以上含むソフトクリーム（アイスクリーム規格）において、顕著な溶け落ち遅延効果が認められた。なお、実用に際しては、原料ミックスの増粘、コストの観点より、０．３重量％程度の添加が最適である。
＜実施例６Ｂ＞
前記実施例５Ａに準じて、実施例６Ｂのネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を製造した。
得られた実施例６ＢのＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の固形分率は１．１２重量％であった。
実施例６ＢのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２６３ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１２２４７％であり、エーテル化度を測定したところ０．０４であった。
【０１４８】
また、実施例６ＢのＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．１℃のときの粘度を測定したところ９７０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ８９．０％であった。実施例６ＢにおけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のパラメータを表２６に示した。
【０１４９】
実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の代わりに実施例６Ｂの微小繊維状セルロース水分散物を用いる以外は実施例２Ｂと同じ方法で、ＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が異なる５種類のラクトアイス規格のソフトクリーム（実施例６Ｂ１〜６Ｂ５）ミックスを調整した。
各ＣＭ化処理されたネバードライパルプ由来の微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率は実施例６Ｂ１が０．０１重量％、実施例６Ｂ２が０．０５重量％、実施例６Ｂ３が０．０７重量、実施例６Ｂ４が０．１重量％、実施例６Ｂ５が０．２重量％とした。
なお、実施例６Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）の原材料比率を表２７に示した。
実施例１Ａと同様に、実施例６Ｂのソフトクリーム（ラクトアイス規格）の溶け落ち時間を測定した。また、実施例６Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表２８に示した。
なお、表２８には比較のために比較例１Ｂのデータも併記した。
【表２６】
0005463397.tif 000027
【０１５０】
【表２７】
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【０１５１】
【表２８】
0005463397.tif 000029
【０１５２】
実施例６Ｂ１〜６Ｂ５の結果より、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含むソフトクリーム（ラクトアイス規格）の場合、微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．０１重量％でも顕著な溶け落ち遅延効果が認められた。
なお、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の添加量を０．１重量％まで増やすことにより溶け落ち遅延効果がさらに向上するが、実用に際しては、原料ミックスの増粘、コストの観点より、含有率０．２重量%程度が最適である。  また、実施例４Ｂと実施例６Ｂを比較すると、同じ添加量であっても、ＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の方が、ＣＭ化処理されていない微小繊維状セルロース（Ｋ規格）よりも、顕著なソフトクリームの溶け落ち遅延効果が認められることがわかる。
【０１５３】
＜実施例６Ｃ＞
実施例１で用いた微小繊維状セルロース（Ｄ規格）の代わりに実施例５Ａのネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を用いる以外は実施例２Ｃと同じ方法で、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロースの含有率が異なる２種類の脂肪分を含まない氷菓のソフトクリーム（実施例６Ｃ１、６Ｃ２）ミックスを調整した。
各ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロースの含有率は実施例６Ｃ１が０．１重量％、実施例６Ｃ２が０．２重量％とした。
なお、実施例６Ｃのソフトクリームミックス（脂肪分を含まない氷菓規格）の原材料比率を表２９に示した。
実施例１Ａと同様に、実施例６Ｃのソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）の溶け落ち時間を測定した。また、実施例６Ｃのソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）を試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３０に示した。
なお、表３０には比較のために比較例１Ｃのデータも併記した。
【０１５４】
【表２９】
0005463397.tif 000030
【０１５５】
【表３０】
0005463397.tif 000031
【０１５６】
実施例６Ｃ１、６Ｃ２の結果より、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を０．１重量％以上含むソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓）において、顕著なソフトクリームの溶け落ち遅延効果が認められた。なお、実用に際しては、原料ミックスの増粘、コスト面の観点より、０．２重量％程度の添加が最適と認められる。
【０１５７】
＜実施例６Ｄ＞
実施例５Ａのネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を用いて、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が異なる３種類のアイスクリーム規格のハードアイスクリーム（実施例６Ｄ１〜６Ｄ３）用ミックスを調整した。
各ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率は実施例６Ｄ１が０．１重量％、実施例６Ｄ２が０．２重量％、実施例６Ｄ３が０．３重量％とした。
ハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）の原材料比率を表３１に示した。
実施例１Ｄと同様に、実施例６Ｄのアイスクリーム規格のハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）をフリージングし、クリーム約８６ｇ（約１４０ｍｌ）を取り出してコーンカップ（日世株式会社製Ｎｏ．１５コーン）上に渦巻き状に段々に上積み３段半盛りつけた後、すぐに−２０℃の冷凍庫に入れ、２４時間以上おくことで硬化させ、実施例６Ｄのハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）を製造した。
実施例１Ａと同様に、実施例６Ｄのアイスクリーム規格のハードアイスクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例６Ｄのアイスクリーム規格のハードアイスクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３２に示した。
なお、表３２には比較のために比較例１Ｄのデータも併記した。
【０１５８】
【表３１】
0005463397.tif 000032
【０１５９】
【表３２】
0005463397.tif 000033
【０１６０】
実施例６Ｄ１〜６Ｄ３の結果より、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース(Ｋ規格)を０．１重量％以上含むハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）において、顕著な溶け落ち遅延効果が認められた。
なお、実用に際しては、原料ミックスの増粘、コスト面の観点より、０．２重量％程度の添加が最適と認められる。
【０１６１】
＜実施例６Ｅ＞
実施例５Ａのネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を用いて、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が異なる２種類のアイスクリーム規格のソフトクリーム（実施例６Ｅ１、６Ｅ２）ミックスを調整した。
各ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率は実施例６Ｅ１が０．１重量％、実施例６Ｅ２が０．３重量％とした。
このソフトクリームミックスの原材料比率を表３３に示した。
実施例５Ｅと同様に、実施例６Ｅのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）をフリージングし、高オーバーランのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を得た。
実施例１Ａと同様に、実施例６Ｅ高オーバーランのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。
また、実施例６Ｅの高オーバーランのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３４に示した。
なお、表３４には比較のために比較例５のデータも併記した。
【０１６２】
【表３３】
0005463397.tif 000034
【０１６３】
【表３４】
0005463397.tif 000035
【０１６４】
実施例６Ｅ１、６Ｅ２の結果より、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を０．１重量％以上含む高オーバーランのソフトクリーム（アイスクリーム規格）において、顕著なソフトクリームの溶け落ち遅延効果が認められた。なお実用に際しては、原料ミックスの増粘、コストの観点より、０．３重量％程度の添加が最適と認められる。
【０１６５】
（実施例７）
エーテル化度が異なるネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含む実施例７Ｂ１〜７Ｂ６のラクトアイス規格のソフトクリームを以下のように製造して試験を行った。
【０１６６】
＜実施例７Ｂ１＞
実施例７Ｂ１で用いたネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）は、次のようにして製造した。
実施例３と同様にしてネバードライパルプを得た後、ＣＭ化処理を行うために、モノクロロ酢酸ナトリウム１．９重量部と純水８２．６重量部を混合して水溶液を調整し、水溶液を撹拌しながらネバードライパルプ（固形分１６．４％）１２．２重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。さらに、撹拌し続けながら、その後、３０％水酸化ナトリウム水溶液３．３重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。その後、７０℃で１時間加温、３０℃に冷却した後、酢酸でｐＨ７．０〜７．５に中和した（この時点で撹拌終了）。その後、吸引濾過によりＣＭ化パルプを回収して、純水による洗浄を繰り返した。得られたＣＭ化パルプを実施例３と同様に解繊処理を行って、実施例７Ｂ１のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を得た。
得られた実施例７Ｂ１のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ、０．７７重量％であった。
このようにして得られた実施例７Ｂ１のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のエーテル化度は０．０２であった。
実施例７Ｂ１のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２８８ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１１６１２％であった。
【０１６７】
また、実施例７Ｂ１のＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．２℃のときの粘度を測定したところ１０２０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ６７．９％であった。実施例７Ｂ１におけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロースのこれらのパラメータを表３５に示した。
ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例７Ｂ１のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を混合し、実施例７Ｂ１のソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ１のソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４３％、フリーザー取出時製品温度は−５．４℃であった。なお、実施例７Ｂ１のソフトクリームミックスの原材料比率を表３６に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ１のソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例７Ｂ１のソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３７に示した。
【０１６８】
＜実施例７Ｂ２＞
実施例７Ｂ２で用いたネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）は、次のようにして製造した。
実施例３と同様にしてネバードライパルプを得た後、ＣＭ化処理を行うために、モノクロロ酢酸ナトリウム３．９重量部と純水７７．２重量部を混合して水溶液を調整し、水溶液を撹拌しながらネバードライパルプ（固形分１６．４％）１２．２重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。さらに攪拌し続けながら、その後、３０％水酸化ナトリウム水溶液６．７重量部を投入し、室温で３０分間攪拌した。以下、実施例７Ｂ１と同じ方法で処理を実施した。得られた実施例７Ｂ２のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ、０．７８重量％であった。
このようにして得られた実施例７Ｂ２のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のエーテル化度は０．０４であった。
実施例７Ｂ２のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ３００ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１４０３２％であった。
【０１６９】
また、実施例７Ｂ２のＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．７℃のときの粘度を測定したところ１９３０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ７９．９％であった。実施例７Ｂ２におけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のこれらのパラメータを表３５に示した。
ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例７Ｂ２のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を混合し、実施例７Ｂ２のソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ２のソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４２％、フリーザー取出時製品温度は−５．５℃であった。なお、実施例７Ｂ２のソフトクリームミックスの原材料比率を表３６に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ２のソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例７Ｂ２のソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３７に示した。
【０１７０】
＜実施例７Ｂ３＞
実施例５Ｂで用いたネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）（エーテル化度：０．０６）を実施例７Ｂ３のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロースとして用いた。
ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例５ＢのＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を混合し、実施例７Ｂ３のソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ３のソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４１％、フリーザー取出時製品温度は−５．３℃であった。なお、実施例７Ｂ３のラクトアイス規格のソフトクリームミックスの原材料比率を表３６に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ３のソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例７Ｂ３のソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３７に示した。
【０１７１】
＜実施例７Ｂ４＞
実施例７Ｂ４で用いたネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）は、次のようにして製造した。
実施例３と同様にしてネバードライパルプを得た後、ＣＭ化処理を行うために、モノクロロ酢酸ナトリウム９．７重量部と純水６１．４重量部を混合して水溶液を調整し、水溶液を撹拌しながらネバードライパルプ（固形分１６．４％）１２．２重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。さらに攪拌し続けながら、その後、３０％水酸化ナトリウム水溶液１６．７重量部を投入し、室温で３０分間攪拌した。以下、実施例７Ｂ１と同じ方法で処理を実施した。得られたＣＭ化パルプを実施例３と同様に解繊処理を行って、実施例７Ｂ４のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を得た。
得られた実施例７Ｂ４のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ、１．１３重量％であった。
このようにして得られた実施例７Ｂ４のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のエーテル化度は０．１０であった。
実施例７Ｂ４のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２７３ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１７４８６％であった。
【０１７２】
また、実施例７Ｂ４のＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度４．８℃のときの粘度を測定したところ１９５０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ７８．０％であった。実施例７Ｂ４におけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のこれらのパラメータを表３５に示した。
ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例７Ｂ４のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を混合し、実施例７Ｂ４のソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ４のソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４０％、フリーザー取出時製品温度は−５．２℃であった。なお、実施例７Ｂ４のラクトアイス規格のソフトクリームミックスの原材料比率を表３６に示した。そして、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ４のソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例７Ｂ４のソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３７に示した。
【０１７３】
＜実施例７Ｂ５＞
実施例７Ｂ５で用いたネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）は、次のようにして製造した。
実施例３と同様にしてネバードライパルプを得た後、ＣＭ化処理を行うために、モノクロロ酢酸ナトリウム１１．７重量部と純水５６．１重量部を混合して水溶液を調整し、水溶液を撹拌しながらネバードライパルプ（固形分１６．４％）１２．２重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。さらに攪拌し続けながら、その後、３０％水酸化ナトリウム水溶液２０．０重量部を投入し、室温で３０分間攪拌した。以下、実施例７Ｂ１と同じ方法で処理を実施した。得られたＣＭ化パルプを実施例３と同様に解繊処理を行って、実施例７Ｂ５のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を得た。
得られた実施例７Ｂ５のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ、１．０３重量％であった。
このようにして得られた実施例７Ｂ５のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のエーテル化度は０．１３であった。
実施例７Ｂ５のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２４４ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１６０７１％であった。
【０１７４】
また、実施例７Ｂ５のＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．４℃のときの粘度を測定したところ１１４０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ７６．９％であった。実施例７Ｂ５におけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のこれらのパラメータを表３５に示した。
ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロースの含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例７Ｂ５のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を混合し、実施例７Ｂ５のソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ５のソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４２％、フリーザー取出時製品温度は−５．１℃であった。なお、実施例７Ｂ５のソフトクリームミックスの原材料比率を表３６に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ５のソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例７Ｂ５のソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３７に示した。
【０１７５】
＜実施例７Ｂ６＞
実施例７Ｂ６で用いたネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）は、次のようにして製造した。
実施例３と同様にしてネバードライパルプを得た後、ＣＭ化処理を行うために、モノクロロ酢酸ナトリウム１３．６重量部と純水５０．９重量部を混合して水溶液を調整し、水溶液を撹拌しながらネバードライパルプ（固形分１６．４％）１２．２重量部を投入し、室温で３０分間撹拌した。さらに攪拌し続けながら、その後、３０％水酸化ナトリウム水溶液２３．３重量部を投入し、室温で３０分間攪拌した。以下、実施例７Ｂ１と同じ方法で処理を実施した。得られたＣＭ化パルプを実施例３と同様に解繊処理を行って、実施例７Ｂ６のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を得た。
得られた実施例７Ｂ６のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ、０．７８重量％であった。
このようにして得られた実施例７Ｂ５のネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のエーテル化度は０．１７であった。
実施例７Ｂ６のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ３３６ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１８１７４％であった。
【０１７６】
また、実施例７Ｂ６のＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．４℃のときの粘度を測定したところ８６００ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ９８．２％であった。実施例７Ｂ６におけるＣＭ化処理した微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のこれらのパラメータを表３５に示した。
ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロースの含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例７Ｂ６のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を混合し、実施例７Ｂ６のソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ６のソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。得られたソフトクリームのオーバーランは４６％、フリーザー取出時製品温度は−５．３℃であった。なお、実施例７Ｂ６のソフトクリームミックスの原材料比率を表３６に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例７Ｂ６のソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例７Ｂ６のソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表３７に示した。
【０１７７】
＜比較例７Ｂ＞
溶け落ち時間延長評価のために微小繊維状セルロースを含まない比較例１Ｂのデータを表３７に併記した。
【０１７８】
【表３５】
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【０１７９】
【表３６】
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【表３７】
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【０１８０】
実施例７Ｅ１〜７Ｅ６の結果から、ネバードライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含むラクトアイス規格のソフトクリームの場合、ＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のエーテル化度が０．０２以上で溶け落ち遅延効果が認められた。最適なエーテル化度は、０．０４〜０．１０であり、０．０６がより最適である。
【０１８１】
（実施例８）
次のように製造した実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を用い、実施例1に準じて、実施例８Ａ〜８Ｄの冷菓を製造し試験を行った。
【０１８２】
実施例５Ａと同様にしてＣＭ化処理されたパルプを得た後、オーブンにより１００℃で加熱して重量の変化が無くなるまで乾燥した。
得られたドライパルプを実施例３と同様に解繊処理を行って、実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を得た。
【０１８３】
得られた実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を測定したところ、０．９２重量％であった。
また、得られた実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の比表面積を測定したところ２４０ｍ2／ｇであり、保水度を測定したところ１５６０５％であり、エーテル化度を測定したところ０．０４であった。
【０１８４】
また、実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含有する微小繊維状セルロース水分散物の固形分率を０．５重量％に調整して温度５．０℃のときの粘度を測定したところ８７０ｃＰであり、固形分率を０．０５重量％に調整して沈降度を測定したところ２０００ｍｌ／ｇであり、固形分率を０．０２重量％に調整して波長６００ｎｍにおける光透過度を測定したところ６９．６％であった。実施例８におけるドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）のパラメータを表３８に示した。
【０１８５】
＜実施例８Ａ＞
実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の固形分率が０．１重量％となるように、表２に示す前記ソフトクリームミックスベース（アイスクリーム規格）に、実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例８Ａのソフトクリームミックス（アイスクリーム規格）を調製した。実施例８Ａのソフトクリームミックスの原材料比率を表３９に示した。
【０１８６】
次いで、実施例１Ａと同様に、実施例８Ａのソフトクリーム（アイスクリーム規格）を得た。得られたソフトクリームのオーバーランは４１％，フリーザー取出時製品温度は―５．３℃であった。次いで実施例１Ａと同様に、実施例８Ａのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。
また、実施例８Ａのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表４０に示した。
なお、表４０には、実施例８Ａとの比較のために前記比較例１Ａのデータも併記した。
【０１８７】
＜実施例８Ｂ＞
実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表３に示したソフトクリームミックスベース（ラクトアイス規格）に、実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例８Ｂのソフトクリームミックス（ラクトアイス規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例８Ｂのソフトクリーム（ラクトアイス規格）を製造した。
得られたソフトクリームのオーバーランは４６％、フリーザー取出時製品温度は−５．８℃であった。なお、実施例８Ｂのソフトクリームミックスの原材料比率を表３９に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例８Ｂのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例８Ｂのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表４０に示した。なお、表４０には、実施例８Ｂとの比較のために前記比較例１Ｂのデータも併記した。
【０１８８】
＜実施例８Ｃ＞
実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．１重量％となるように、表４に示した前記ソフトクリームミックスベース（脂肪分を含まない氷菓規格）に、実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例８Ｃのソフトクリームミックス（脂肪分を含まない氷菓規格）を調製し、実施例１Ａと同様に、実施例８Ｃのソフトクリーム（脂肪分を含まない氷菓規格）を製造した。
得られたソフトクリームのオーバーランは４８％、フリーザー取出時製品温度は−７．８℃であった。なお、実施例８Ｃのソフトクリームミックスの原材料比率を表３９に示した。
そして、実施例１Ａと同様に、実施例８Ｃのソフトクリームの溶け落ち時間を測定した。
また、実施例８Ｃのソフトクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表４０に示した。なお、表４０には、実施例８Ｃとの比較のために前記比較例１Ｃのデータも併記した。
【０１８９】
＜実施例８Ｄ＞
微小繊維状セルロース（Ｋ規格）の含有率が０．３重量％となるように、表５に示したハードアイスクリーム用ミックスベース（アイスクリーム規格）に、実施例８のドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース水分散物を混合して、実施例８Ｄのハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）を調製した。
実施例１Ｄと同様に、実施例８Ｄのハードアイスクリーム用ミックス（アイスクリーム規格）をフリージングし、オーバーラン７９％およびフリーザー取出時製品温度−６．２℃のアイスクリームを得た。
アイスクリーム約８６ｇ（約１４０ｍｌ）を取り出してコーンカップ（日世株式会社製Ｎｏ．１５コーン）上に渦巻き状に段々に上積み３段半盛りつけた後、すぐに−２０℃の冷凍庫に入れ、２４時間以上おくことで硬化させ、実施例８Ｄのハードアイスクリームを製造した。硬化後の製品温度は約−２０℃であった。
なお、実施例８Ｄのハードアイスクリーム用ミックスの原材料比率を表３９に示した。そして、実施例１Ａと同様に、実施例８Ｄのハードアイスクリームの溶け落ち時間を測定した。また、実施例８Ｄのハードアイスクリームを試食して食感、口当たり、風味を調べ、それらの結果を表４０に示した。なお、表４０には、実施例８Ｄとの比較のために前記比較例１Ｄのデータも併記した。
【０１９０】
【表３８】
0005463397.tif 000039
【０１９１】
【表３９】
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【表４０】
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【０１９２】
実施例８Ａ〜８Ｄの結果から、ドライパルプ由来のＣＭ化処理された微小繊維状セルロース（Ｋ規格）を含むいずれの規格のソフトクリーム、ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）においても顕著な冷菓の溶け落ち遅延効果を得ることが確認できた。実施例５Ａ〜５Ｄの結果と比較すると、いずれの規格のソフトクリーム、ハードアイスクリーム（アイスクリーム規格）においてもネバードライパルプ由来のものの方が、ドライパルプ由来のものよりも溶け落ち延長効果が大きく、有効である。
【図１】
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【図２】
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