(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉中の脂肪の代替物であって、その形成成分が、
少なくとも１つの食用ガム、
少なくとも１つのでんぷん、および
水
を含み、
前記食用ガムがカードランおよびローカストビーンガムからなり、
前記食用ガムが約０．５〜２０重量部の量で存在し、前記でんぷんが約０．５〜１０重量部の量で存在し、かつ前記水が約６０〜９９重量部の量で存在する肉中の脂肪の代替物。
【請求項２】
前記でんぷんが、ジャガイモでんぷん、コーンスターチ、インディカ米粉、もち米粉、エンドウ粉、化工でんぷんまたはこれらの組み合わせを含む請求項１に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項３】
前記化工でんぷんが、ワキシーコーンスターチ、アルファ化キャッサバでんぷん（pregelatinized cassava starch）、またはキャッサバでんぷんを含む請求項２に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項４】
少なくとも１つの食品分散剤をさらに含む請求項１に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項５】
前記食品分散剤が約０．５〜１０重量部の量で存在する請求項４に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項６】
前記食品分散剤が、ブドウ糖、乳糖、マルトデキストリンまたはこれらの組み合わせを含む請求項４に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項７】
植物油をさらに含む請求項１に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項８】
前記植物油が約０．５〜１０重量部の量で存在する請求項７に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項９】
前記植物油が、大豆油、ヒマワリ油、菜種油、オリーブ油、グレープシードオイル、またはピーナッツ油を含む請求項７に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項１０】
少なくとも１つの食品分散剤および植物油をさらに含む請求項１に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項１１】
前記でんぷんがジャガイモでんぷんであり、前記食品分散剤が乳糖であり、前記植物油がヒマワリ油である請求項１０に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項１２】
前記食用ガムが約２〜１５重量部の量で存在し、前記ジャガイモでんぷんが約０．５〜１０重量部の量で存在し、前記水が約７５〜９０重量部の量で存在し、前記乳糖が約０．５〜５重量部の量で存在し、前記植物油が約０．５〜１０重量部の量で存在する請求項１１に記載の肉中の脂肪の代替物。
【請求項１３】
肉の脂肪の代替品を形成する方法であって、
（ａ）少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水を混合して混合物を作る工程であって、前記食用ガムがカードランおよびローカストビーンガムからなり、前記食用ガムを約０．５〜２０重量部の量で存在させ、前記でんぷんを約０．５〜１０重量部の量で存在させ、かつ前記水を約６０〜９９重量部の量で存在させる工程と、
（ｂ）前記混合物を加熱して凝固させ、肉中の脂肪の代替物を形成する工程と、
を含む肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項１４】
前記でんぷんが、ジャガイモでんぷん、コーンスターチ、インディカ米粉、もち米粉、エンドウ粉、化工でんぷんまたはこれらの組み合わせを含む請求項１３に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項１５】
工程（ａ）において、さらに少なくとも１つの食品分散剤が前記食用ガム、前記でんぷんおよび前記水と混ぜられて前記混合物が形成される請求項１３に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項１６】
前記食品分散剤が約０．５〜１０重量部の量で存在する請求項１５に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項１７】
前記食品分散剤が、ブドウ糖、乳糖、マルトデキストリンまたはこれらの組み合わせを含む請求項１５に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項１８】
工程（ａ）において、さらに植物油が前記食用ガム、前記でんぷんおよび前記水と混ぜられて前記混合物が形成される請求項１３に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項１９】
前記植物油が約０．５〜１０重量部の量で存在する請求項１８に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項２０】
前記植物油が、大豆油、ヒマワリ油、菜種油、オリーブ油、グレープシードオイルまたはピーナッツ油を含む請求項１８に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項２１】
工程（ａ）において、さらに少なくとも１つの食品分散剤および植物油が前記食用ガム、前記でんぷんおよび前記水と混ぜられて前記混合物が形成される請求項１３に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項２２】
前記食品分散剤が約０．５〜１０重量部の量で存在し、かつ前記植物油が約０．５〜１０重量部の量で存在する請求項２１に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項２３】
工程（ｂ）において、加熱の温度が約５０〜１２０℃であり、加熱の時間が約３０秒から６０分である請求項１３に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項２４】
工程（ｂ）の後に、（ｃ）前記肉中の脂肪の代替物を冷却する工程をさらに含む請求項１３に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【請求項２５】
工程（ｃ）における冷却の方式が、室温冷却、低温冷却、または真空冷却である請求項２４に記載の肉中の脂肪の代替物を形成する方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の相互参照】
【０００１】
本出願は、２０１１年１２月２８日に出願された台湾特許出願第１００１４９１１１号の優先権を主張し、その全体が参照として本明細書に組み込まれる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は肉中の脂肪の代替物（meat-fat substitute）に関し、より詳細にはカロリーが低く、かつ元の脂肪の外観および味／テクスチャーを備える肉中の脂肪の代替物に関し、当該肉中の脂肪の代替物は熱不可逆的（thermo-irreversible）である。
【背景技術】
【０００３】
食事における脂肪、飽和脂肪酸、コレステロールなどが体重増加、２型糖尿病、心血管疾患およびいくつかの癌に関連していることは、臨床研究により証明されている。世界保健機関（ＷＨＯ）は、１日あたりの食事による脂肪の摂取量を総カロリー摂取量の１５〜３０％の量とすることを推奨しており、このうち、飽和脂肪酸が１０％を超えず、トランス脂肪酸が１％よりも低く、かつコレステロールが３００ｍｇよりも低くあるべきとされている。しかし、一般的な肉製品の脂肪含有量は２０〜５０％であるのが通常である。
【０００４】
肉製品に過度の脂肪が含まれるという問題を解決するために、低脂肪肉製品の形成に関した技術は数多くある。
【０００５】
特許文献１は、１つまたは複数のデキストリン（各々のグルコース当量は２０未満）をアルギン酸ナトリウム、ガム、ペクチンまたはコンニャクゲルマトリクスに埋め込んで、動物性脂肪代替物を作製することを開示している。しかしながら、上述した各原料を混合する最初の工程は、７３〜９５℃で行われることが要される。
【０００６】
特許文献２は、水、脂肪およびコラーゲン加水分解物（collagen hydrolyte）および増粘多糖類からなるコロイド粒子をソーセージの成分と混合してから、コンニャクゲルと混ぜて、低脂肪ソーセージの歯応えを改善することを開示している。
【０００７】
しかしながら、上述の技術には、形成プロセスが細かく複雑である、ならびに／または製品の脂肪含有量が十分に低くない、および高温で変形するといった問題がある。よって、肉中の脂肪の新規な代替物であって、簡単な製造プロセス、低カロリー、低脂肪および高温の調理において形状が保たれるという長所を有する肉中の脂肪の代替物が必要とされる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】米国特許第５６０３９７３号明細書
【特許文献２】特開２００３−２０４７７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
簡単な製造プロセス、低脂肪および高温の調理で形状が保たれるという長所を有する肉中の脂肪の代替物を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、肉中の脂肪の代替物であって、その形成成分が、少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷん、および水を含み、少なくとも１つの食用ガムが約０．５〜２０重量部の量で存在し、少なくとも１つのでんぷんが約０．５〜１０重量部の量で存在し、かつ水が約６０〜９９重量部の量で存在する肉中の脂肪の代替物を提供する。
【００１１】
本発明はさらに、肉の脂肪の代替品を形成する方法であって、（ａ）少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水を混合して混合物を作る工程であって、少なくとも１つの食用ガムを約０．５〜２０重量部の量で存在させ、少なくとも１つのでんぷんを約０．５〜１０重量部の量で存在させ、かつ水を約６０〜９９重量部の量で存在させる工程と、（ｂ）混合物を加熱して凝固させ、肉中の脂肪の代替物を形成する工程と、を含む肉中の脂肪の代替物を形成する方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
元の脂肪の外観およびテクスチャーを有することに加え、本発明に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物は、低カロリーおよび低脂肪含有量という長所を有する。さらに、本発明に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物は熱不可逆的（thermo-irreversible）である。このため、本発明に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物を再加熱したとしても、液体混合物に戻ることはない。よって、本発明に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物は、様々な調理の方式に用いるのに適している。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
添付の図面を参照して、以下の実施形態において詳細な説明を行う。
【００１４】
添付の図面を参照にしながら後続の詳細な説明および実施例を読むことにより、本開示をより十分に理解することができるだろう。
【００１５】
【図１】実施例１−１の産物の外観を示している。
【図２】実施例６−１の産物の外観を示している。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下の記載は、本発明を実施するのに最良であると考えられる形態である。この記載は本発明の主な原理を説明する目的でなされたものであって、限定の意味で解釈されるべきではない。本発明の範囲は添付の特許請求の範囲を参照することにより決定されるべきである。
【００１７】
本発明の一態様においては、肉中の脂肪の代替物（meat-fat substitute）が提供される。本明細書にいう“肉の脂肪”とは、一般に“脂身（fat meat）”と呼ぶことのできるものである。元の（original）脂肪の外観およびテクスチャーを有することに加え、本発明の一態様により提供される肉中の脂肪の代替物は、低カロリーおよび低脂肪という長所を有する。
【００１８】
一実施形態において、上述した肉中の脂肪の代替物の形成成分は、限定はされないが、少なくとも１つの食用ガム（edible gum）、少なくとも１つのでんぷん、および水を含み得る。上記形成成分において、少なくとも１つの食用ガムは約０．５〜２０重量部の量で存在していてよく、少なくとも１つのでんぷんは約０．５〜１０重量部の量で存在していてよく、かつ水は約６０〜９９重量部の量で存在していてよい。
【００１９】
少なくとも１つの食用ガムは、カードラン（curdlan）、ローカストビーンガム（locust bean gum）、カラギーナン（carrageenan）、ジェランガム（gellan gum）、キサンタンガム（xanthan gum）、グアーガム（guar gum）、ゼラチン（gelatin）、アルギン酸ナトリウム（sodium alginate）またはこれらの組み合わせを含み得るが、これらに限定はされない。さらに好ましい実施形態において、少なくとも１つの食用ガムはカードランおよびローカストビーンガムからなる。カードランは、（１−−＞３）−β−グルカンからなる多糖ポリマーである。β−グルカンは消化し難い物質、つまり消化管により容易に代謝されず、かつ溶け難いセルロースであると見なされており、故にカロリーを生じない。よって、カードランは食事のカロリーコントロールおよび肥満管理に利用することができる。また、ローカストビーンガムはローカストビーンの鞘から得られる。ローカストビーンの鞘に粉砕処理を施し、豆を除いてから、加熱処理を行うことによって、ローカストビーンガムを得る。無味の白い粉末であるローカストビーンガムは、ガラクトースがマンノシド（mannoside）と結合してなる多糖類（polysaccharide）であり、その分子量は約３００，０００ダルトンである。ローカストビーンガムは優れた増粘剤および安定剤である。乾燥ローカストビーンガムはその重量の５０倍を吸水することができ、かつ冷水に分散され加熱された乾燥ローカストビーンズガムは、均一で透明な溶液となり得る。ローカストビーンガムは、他の天然ガムと共に相乗効果を生み、粘度およびゲル形成の特性を大幅に高める。
【００２０】
また、でんぷんの好ましい例は、限定はされないが、ジャガイモでんぷん、コーンスターチ、インディカ米粉、もち米粉、エンドウ粉、化工でんぷんおよびこれらの組み合わせを含み得る。前述の化工でんぷんは、ワキシーコーンスターチ（waxy corn starch）、アルファ化キャッサバでんぷん（pregelatinized cassava starch）、キャッサバでんぷんなどを含み得る。上述した形成成分において、でんぷんは増量剤として用いられ得る。さらに好ましい実施形態では、でんぷんはジャガイモでんぷんとすることができる。
【００２１】
好ましい実施形態においては、上述した少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水に加え、本実施形態に係る肉中の脂肪の代替物の形成成分は、少なくとも１つの食品分散剤をさらに含んでいてよく、このうち少なくとも１つの食品分散剤は約０．５〜１０重量部の量で存在し得る。食品分散剤の例は、無味または甘味が弱く、かつ溶解するのが速い炭水化物粉末（carbohydrate powders）であり得、それはブドウ糖、乳糖、マルトデキストリンなど、およびこれらの組み合わせを含むが、これらに限定はされない。さらに好ましい実施形態において食品分散剤は乳糖とすることができる。
【００２２】
別の好ましい実施形態においては、上述した少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水に加え、本実施形態に係る肉中の脂肪の代替物の形成成分は、植物油をさらに含んでいてよく、このうち植物油は約０．５〜１０重量部の量で存在し得る。前述の植物油は、大豆油、ヒマワリ油、菜種油、オリーブ油、グレープシードオイルまたはピーナッツ油を含み得るが、これらに限定はされない。
【００２３】
さらに、別の好ましい実施形態においては、上述した少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水に加え、本実施形態に係る肉中の脂肪の代替物の形成成分は、少なくとも１つの食品分散剤および植物油をさらに含んでいてよく、このうち少なくとも１つの食品分散剤は約０．５〜１０重量部の量で存在し、植物油は約０．５〜１０重量部の量で存在し得る。食品分散剤および植物油の例は上述したとおりである。本実施形態においては、少なくとも１つの食用ガムはカードランおよびローカストビーンガムからなることが好ましく、少なくとも１つのでんぷんはジャガイモでんぷんであることが好ましく、少なくとも１つの食品分散剤は乳糖であることが好ましく、かつ植物油はヒマワリ油であることが好ましい。このうちカードランおよびローカストビーンガムは約２〜１５重量部の量で存在し、ジャガイモでんぷんは約０．５〜１０重量部の量で存在し、水は約７５〜９０重量部の量で存在し、乳糖は約０．５〜５重量部の量で存在し、植物油は約０．５〜１０重量部の量で存在し得る。
【００２４】
また、別の好ましい実施形態において、本実施形態に係る肉中の脂肪の代替物の形成成分は、油を一切含んでいなくてもよい。
【００２５】
本発明の一態様により提供される肉中の脂肪の代替物の脂肪含有量は、わずか０〜５ｗｔ％、好ましくは０〜１ｗｔ％であり得る。また、油を一切含まない実施形態により提供される肉中の脂肪の代替物の脂肪含有量は０ｗｔ％であり得る。
【００２６】
加えて、本発明の一態様により提供される肉中の脂肪の代替物のカロリー値は約１０〜７２ｋｃａｌ／１００ｇしかなく、そのカロリー値が約８８０ｋｃａｌ／１００ｇである豚の背脂のわずか１．１〜８．２％である。
【００２７】
本発明の別の態様においては、肉中の脂肪の代替物を形成する方法が提供され、かかる方法は、上述した本発明の一態様に係る肉中の脂肪の代替物を形成できるものである。当該方法は、次の工程を含み得るが、それらに限定はされない。
【００２８】
一実施形態においては、先ず、少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷん、および水を混合して混合物を作り、このうち少なくとも１つの食用ガムを約０．５〜２０重量部の量で存在させ、少なくとも１つのでんぷんを約０．５〜１０重量部の量で存在させ、水を約６０〜９９重量部の量で存在させる。本実施形態において、前述した混合の工程は室温で行うことが好ましい。
【００２９】
少なくとも１つの食用ガムは、カードラン、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウムまたはこれらの組み合わせを含み得るが、これらに限定はされない。さらに好ましい実施形態において、少なくとも１つの食用ガムはカードランおよびローカストビーンガムからなる。
【００３０】
でんぷんの好ましい例は、限定はされないが、ジャガイモでんぷん、コーンスターチ、インディカ米粉、もち米粉、エンドウ粉、化工でんぷんおよびこれらの組み合わせを含み得る。前述の化工でんぷんは、ワキシーコーンスターチ、アルファ化キャッサバでんぷん、キャッサバでんぷんなどを含み得る。上述した形成成分において、でんぷんは増量剤として用いられ得る。さらに好ましい実施形態において、でんぷんはジャガイモでんぷんとすることができる。
【００３１】
また、好ましい実施形態においては、本発明の一態様に係る方法中、混合の工程は、さらに少なくとも１つの食品分散剤を、少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水と混合して、前述の混合物を作るものとすることができる。少なくとも１つの食品分散剤は約０．５〜１０重量部の量で存在し得る。食品分散剤の例は、無味または甘味が弱く、かつ溶解するのが速い炭水化物粉末（carbohydrate powders）であり得、それはブドウ糖、乳糖およびマルトデキストリンなど、ならびにこれらの組み合わせを含むが、これらに限定はされない。さらに好ましい実施形態において、食品分散剤は乳糖であってよい。
【００３２】
別の好ましい実施形態においては、本発明の一態様に係る方法中、混合の工程は、さらに植物油を、少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水と混合して前述の混合物を作るものとすることができる。植物油は約０．５〜１０重量部の量で存在し得る。前述の植物油は、大豆油、ヒマワリ油、菜種油、オリーブ油、グレープシードオイルまたはピーナッツ油を含み得るが、これらに限定はされない。さらに好ましい実施形態において、植物油はヒマワリ油である。
【００３３】
また、別の好ましい実施形態においては、本発明の一態様に係る方法中、混合の工程は、さらに少なくとも１つの食品分散剤および植物油を、少なくとも１つの食用ガム、少なくとも１つのでんぷんおよび水と混合して前述の混合物を作るものとすることができる。少なくとも１つの食品分散剤は約０．５〜１０重量部の量で存在し、植物油は約０．５〜１０重量部の量で存在し得る。食品分散剤および植物油の例はそれぞれ上述したとおりである。
【００３４】
続いて、混合物を加熱して凝固させ、本発明の一実施形態に係る肉中の脂肪の代替物を形成する。加熱の温度は約５０〜１２０℃とすることができ、加熱時間は約３０秒から６０分とすることができる。また、加熱の方式は、限定はされないが、蒸し加熱（steaming）、ロースト（roasting）またはレンジ加熱（microwaving）を含み得る。さらに好ましい実施形態において、レンジ加熱の条件は２．４５ＧＨｚ、約３０秒から１０分である。
【００３５】
そして、上述した加熱の工程の後、形成された肉中の脂肪の代替物を、保存に便利なようにさらに冷却することができる。
【００３６】
冷却の時間は約１〜６０分とすることができ、冷却の方式は、室温冷却、低温冷却または真空冷却を含み得るが、これらに限定はされない。低温冷却の温度は約１〜５℃である。好ましい実施形態において、室温冷却は約１０〜６０分間行う。別の好ましい実施形態において、低温冷却（５℃）は約１〜３０分間行う。さらに別の好ましい実施形態において、真空冷却は約１〜３０分間行う。
【００３７】
元の脂肪の外観およびテクスチャーを有することに加え、本発明の一態様に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物は、低カロリーおよび低脂肪含有量という長所を有する。さらに、本発明の一態様に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物は熱不可逆的（thermo-irreversible）である。このため、本発明の一態様に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物を再加熱したとしても、液体混合物に戻ることはない。よって、本発明の一態様に係る方法により形成される肉中の脂肪の代替物は、様々な調理の方式に用いるのに適している。
【実施例】
【００３８】
１．肉中の脂肪の代替物の配合組成（formula）および作製
【００３９】
表１から表７に示される本発明の各実施例の配合組成にしたがって、それぞれ混合物を作り、９５℃で１０分間加熱してから、室温で冷却し、各実施例の肉中の脂肪の代替物を形成した。表２から表７に示される各成分の添加量は、それぞれ水１００ｇに対しての量である。実施例１−１により形成される肉中の脂肪の代替物が図１に示されており、実施例６−１により形成される肉中の脂肪の代替物が図２に示されている。
【００４０】
【表１】
0005616421.tif 000002
【００４１】
【表２】
0005616421.tif 000003
【００４２】
【表３】
0005616421.tif 000004
【００４３】
【表４】
0005616421.tif 000005
【００４４】
【表５】
0005616421.tif 000006
【００４５】
【表６】
0005616421.tif 000007
【００４６】
【表７】
0005616421.tif 000008
【００４７】
２.そぼろ肉の煮込み（minced pork sauce、肉燥）の配合組成および作製
【００４８】
表８に示される各配合組成にしたがって、異なる豚そぼろ肉の煮込み製品（minced pork sauce products）を作製した。肉の脂身を含む配合組成Ｃにより形成された豚そぼろ肉の煮込み製品を対照群とした。
【００４９】
【表８】
0005616421.tif 000009
【００５０】
３.豚そぼろ肉の煮込み製品の官能評価分析
【００５１】
対照群（肉の脂身を含む）、配合組成I、配合組成IIおよび配合組成IIIによりそれぞれ形成された豚そぼろ肉の煮込み製品について、３１名の官能パネルが官能評価分析を行った。９点スコアリング法（9-point scoring system）を採用した。得点が高いほど選好度が高いことを表す。その結果が表９に示されている。
【００５２】
【表９】
0005616421.tif 000010
【００５３】
表９からわかるように、実施例１−１、１−２、１−３による肉中の脂肪の代替物を含む豚そぼろ肉の煮込み製品は、外観および食感において対照群と有意差はなく（ｐ＞０．０５）、風味および全体的な選好度において対照群と有意差があるのみであった（ｐ＜０．０５）。よって、上記結果によれば、本発明の実施例による肉中の脂肪の代替物は、肉中の脂肪の外観および味／テクスチャーに極めて近いものである。
【００５４】
本発明を実施例および好ましい実施形態により説明したが、本発明はこれら開示された実施形態に限定はされないと理解されるべきである。それとは反対に、本発明は（当業者には明らかであるように）各種の変更および類似のアレンジをカバーするよう意図されている。よって、添付の特許請求の範囲には、かかる変更および類似のアレンジが全て含まれるよう最も広い解釈が与えられなければならない。
【図１】
0005616421.tif 000011
【図２】
0005616421.tif 000012