(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体調味料の水相中に、生にんにくを湿質量として６〜１０質量％、生たまねぎを湿質量として１０〜３５質量％、且つにんにく／たまねぎの質量比を固形物換算で１／０．６〜１／１．３で配合した液体調味料であって、γ−グルタミルペプチドを合計で水相中０．８５〜１．１ｍｇ／ｍＬ含有し、γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン（ＧＳＡＣ）、γ−グルタミル−Ｓ−（トランス−１−プロペニル）−システイン（ＧＳＰＣ）及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン（ＧＳＭＣ）の合計量中のγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン含有量が１６〜２２質量％である液体調味料。
【請求項２】
γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン（ＧＳＡＣ）、γ−グルタミル−Ｓ−（トランス−１−プロペニル）−システイン（ＧＳＰＣ）及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン（ＧＳＭＣ）の合計量中のγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン含有量が１８〜２２質量％である請求項１記載の液体調味料。
【請求項３】
γ−グルタミルペプチドの合計含有量が水相中０．９〜１．１ｍｇ／ｍＬである請求項１又は２に記載の液体調味料。
【請求項４】
にんにく／たまねぎの質量比が固形物換算で１／０．８〜１／１．３である請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項５】
生にんにくの配合量が、水相中に湿質量として７〜９質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項６】
生たまねぎの配合量が、水相中に湿質量として２０〜３５質量％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項７】
生たまねぎの配合量が、水相中に湿質量として２５〜３５質量％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドレッシング類等の液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドレッシング類等の液体調味料には、にんにく風味、しそ風味、胡麻風味等の種々の風味を有するものが知られている。このうち、にんにくは、特有の風味を有することから、液体調味料に広く使用されている。
【０００３】
にんにく中には種々の有機イオウ化合物（以下「含硫化合物」と記載する）が含まれており、これら含硫化合物が多様な化合物に変化することで、にんにくに特徴的な香気を生成することが知られている。
にんにくの特徴成分である含硫化合物は、にんにく中で生合成されたシステイン類が、にんにく中に存在する酵素によりアリイン類やγ−グルタミルペプチド類に変換され、すりおろす等により破砕すると、さらに酵素の作用によりアリシン類その他の物質に変換される。そして、アリシン類から生成する多様な化合物が、にんにく独特の香気を与えることが知られている（非特許文献１）。
アリシン類の前駆体であるγ-グルタミルペプチド類、アリイン類自体の風味に関しては、「水中では風味がないがグルタミン酸、核酸等の旨味成分の存在下でこくみが上昇する」との報告があるが（特許文献１及び非特許文献２）、一方でアリイン類は無臭とされる報告も見られる（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−９１９５８号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】「にんにくの科学」、齋藤洋監修、朝倉書店、９３〜９９頁（２０００）
【非特許文献２】Y. Ueda et. al., Agric. Biol. Chem., 54, 163(1990)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、にんにくや生ねぎ等のネギ属野菜特有の良好な風味を長期間保持した液体調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、にんにく等のネギ属野菜特有の風味の発現とその持続性について種々検討したところ、ネギ属野菜中に含まれていることが知られているγ−グルタミルペプチド組成比を変化させることにより、風味及びその持続性が大きく変化し、その組成を特定のものにすることにより、風味が良好で持続する液体調味料が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、γ−グルタミルペプチドを含有し、γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン、γ−グルタミル−Ｓ−（２−プロペニル）−システイン及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システインの合計量中のγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン含有量が１０〜２７質量％である液体調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の液体調味料は、にんにくに代表されるネギ属野菜の風味が良好であり、かつ保存後もその風味が持続するため、長期間安定した風味が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の液体調味料は、γ−グルタミルペプチドを含有する。本発明でいう、γ−グルタミルペプチドは、γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン（ＧＳＡＣ）、γ−グルタミル−Ｓ−（トランス−１−プロペニル）−システイン（ＧＳＰＣ）及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン（ＧＳＭＣ）の総称である。これらのγ−グルタミルペプチドは、にんにく等のネギ属野菜に含まれる成分であり、野菜中でγ−グルタミルトランスペプチダーゼ、オキシダーゼ等の作用によりアリインやイソアリインに変化し、すりおろし等の操作により香気成分であるアリシンなどに変化することが知られている。しかし、アリシンではなく、これらγ−グルタミルペプチド類が液体調味料の風味にどのような作用を及ぼすかに関しては詳しくは知られていない。
【００１１】
本発明の液体調味料は、ＧＳＡＣ、ＧＳＰＣ及びＧＳＭＣ含有量の合計中のＧＳＭＣ含有量が１０〜２７質量％（以下、単に「％」と記載する）である。当該含有量とすることにより、良好な風味が得られ、その作用が持続する。当該ＧＳＭＣの含有量はさらに１５〜２５％、特に１６〜２２％、殊更１８〜２２％が好ましい。
これらのγ−グルタミルペプチド類の含有量は、既知のいずれかの方法（液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー等）により測定することができる。
【００１２】
また、γ−グルタミルペプチドの合計含有量は、水相中０．６５〜１．２５ｍｇ／ｍＬ、さらに０．８〜１．２ｍｇ／ｍＬ、特に０．８５〜１．１ｍｇ／ｍＬ、殊更０．９〜１．１ｍｇ／ｍＬであるのが風味及びその持続性の点から好ましい。
【００１３】
このようなγ−グルタミルペプチドの組成は、ネギ属野菜の配合又は加熱処理により調整することができる。用いられるネギ属野菜としては、にんにく、たまねぎ、ネギ、ニラ、アサツキ、ワケギ、エシャロット、リーキ、エレファントガーリック、ギョウジャニンニク、ラッキョウ、ニラネギなどが用いられる。このうち、にんにく、たまねぎが特に好ましい。より具体的には、にんにく／たまねぎの質量比を固形物換算で１／０．１５〜１／２．５とすることで、γ−グルタミルペプチドの組成を本発明の規定範囲内に調整することができる。にんにく／たまねぎの質量比は、さらに１／０．３〜１／１．８、特に１／０．６〜１／１．５、殊更１／０．８〜１／１．３とすることが、風味の点から好ましい。
また、これらのネギ属野菜は生の状態で液体調味料に配合するのが好ましい。さらに、生の状態のものと、乾燥した状態のものとを併用して液体調味料に配合しても良い。
【００１４】
ここで、生ネギ属野菜には、生のもの及び生の状態で冷蔵又は冷凍したものが含まれる。生の野菜の形態は、特に限定されず、切断、破砕（すりおろしを含む）したものが挙げられるが、液体調味料に良好な風味を付与する点から、破砕処理したものが好ましい。このうち、にんにくやたまねぎは、細かく破砕するのが好ましく、特にすりおろしたもの（ペースト状になったもの）を用いるのが好ましい。また、たまねぎは平均粒径が数ｍｍ程度になるよう細断したものを用いることが、食感の観点から好ましい。
【００１５】
ネギ属野菜のうち、にんにくの配合量は、風味の点から、液体調味料の水相中に湿質量として５〜１１％、さらに６〜１０％、特に７〜９％とするのが好ましい。たまねぎの配合量は、風味の点から、液体調味料の水相中に湿質量として１０〜４５％、さらに２０〜４０％、特に２５〜３５％とするのが好ましい。ネギ属野菜の配合量の調整によってもγ−グルタミルペプチドの組成比を調整できる。ここで、水相中の配合量とは、液体調味料が水相だけの場合には、液体調味料全量中の配合量を意味し、液体調味料が油相と水相を含む場合は、水相中の配合量を意味する。
【００１６】
本発明において、液体調味料製造時の加熱は、特に制限されず、例えば加熱殺菌工程における加熱であってもよい。この際の加熱温度は、ドレッシングなど開放系で加熱する場合は、７５〜９０℃以上、さらに８０〜９０℃、特に８０〜８５℃が好ましく、加熱時間は１〜１５分間、特に５〜１２分間行うのが、風味・殺菌性の点から好ましい。
【００１７】
本発明の液体調味料は、液体状の調味料であれば特に制限されないが、酸性液体調味料が好ましく、特にドレッシング類（サラダ用の液体調味料）が好ましい。また、液体調味料は、容器詰液体調味料の形態が好ましい。
【００１８】
本発明の液体調味料は、油相及び水相を含む酸性液体調味料であるのが、ネギ属野菜の風味を生かす点で特に好ましい。
【００１９】
本発明の液体調味料が油相を含む場合、例えば、水相として水を主成分として用い、油相を上層、水相を下層とした分離型、水中油型の乳化物からなる乳化型、又は水中油型の乳化物に油相を積層した分離型が挙げられるが、嗜好性の点から分離型が好ましい。
本発明の液体調味料中の油相は５％以上、さらに２０％以上、特に３０〜５０％含有するのが好ましい。
【００２０】
本発明の液体調味料に用いることのできる油相は、食用油脂が主成分であり、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油等が挙げられるが、風味、実用性の点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油等の植物油を用いることが好ましい。
【００２１】
本発明の液体調味料に用いることのできる水相は、水が主成分であり、その他の成分として食酢、塩、醤油、味噌、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、澱粉、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種添加剤等を適宜含有させることが好ましい。特に、乳化物を安定化させるためには、増粘剤、安定剤、乳化剤を含有させることが好ましい。増粘剤の具体例としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、プルラン、カードラン、ペクチン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類等の天然物や加工澱粉類、並びにカルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール等の化学合成品のガム類等が挙げられる。安定剤の具体例としては、ラクトアルブミン等の乳蛋白、澱粉類等が挙げられる。乳化剤の具体例としては、卵黄液、カゼイン、ゼラチンの他、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等、一般に食品に使用可能な乳化剤が挙げられる。
【００２２】
また、水相のｐＨは５．５以下であることが保存性の点から好ましく、さらに４．７〜３、特に４．５〜３．５、殊更４．２〜３．７の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、加工直後の具材の風味成分を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類など様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に、３〜２０％、さらに５〜１５％、特に６〜１０％が好ましい。
【００２３】
本発明の液体調味料においては、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上がより好ましい。抗酸化剤は、油脂の風味劣化を抑制する点から油相へ添加することが好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００ｐｐｍ、さらに２００〜２０００ｐｐｍである。さらに、ジアシルグリセロールを含む油脂と水相を含有する液体調味料において、保存により異味（金属味）が生じるのを防止する点から、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含まず、δ−トコフェロールを２００ｐｐｍ以上含有させることが好ましい。
【実施例】
【００２４】
試験例１〜７
〔液体調味料の調製〕
水、醸造酢、しょう油、にんにく、たまねぎ、砂糖、食塩、チキンエキス、キサンタンガムを表１に示した量配合し、撹拌混合して溶解した。次に、常温から加熱して８５℃に到達してから１０分間保持することにより加熱処理（殺菌処理）を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填することにより試験例１〜７の液体調味料をそれぞれ調製した。各液体調味料のγ−グルタミルペプチドの含有量及びＧＳＭＣ比率を表１に示した。また、調製した液体調味料について、次に示す官能評価を行った。
【００２５】
〔官能評価〕
市販レタスを２０〜３０ｍｍの大きさに切断した。試食直前に酸性液体調味料をよく攪拌し、速やかにレタス約１００ｇ当たり酸性液体調味料１５ｇを均一に分散するようにかけ、試食することにより評価を行った。
評価は、酸性液体調味料の「にんにくの風味」及び「まろやかさ」についての評価を行った。
各評価は５段階評価とし、専門パネル５名により行い、平均を求めた。各液体調味料の評価は次に示す基準に従って行った。
結果を表１に示す。
【００２６】
〔にんにくの風味の評価基準〕
５：にんにく風味を強く感じる
４：にんにく風味を感じる
３：にんにく風味をやや感じる
２：にんにく風味をあまり感じない
１：にんにく風味を感じない
【００２７】
〔まろやかさの評価基準〕
「まろやかさ」とは、種々の風味が個別に感じられるのではなく、全体に調和がとれ、まとまって感じられることである。
５：とてもまろやかである
４：まろやかである
３：ややまろやかである
２：あまりまろやかではない
１：まろやかではない
【００２８】
液体調味料の水相部中のγ−グルタミルペプチド類の含有量は、非特許文献（山崎賀久ら、日食工誌、52、160-166（2005）.）に順じて、次の条件によりＨＰＬＣ（Ａｇｉｒｅｎｔ社、１１００ｓｅｒｉｅｓ）を用いて測定した。
液体調味料の水相部約５ｇを精秤し、９０％メタノール（０．０１Ｎ塩酸）にて２５ｍＬにメスアップし、室温にて１０分静置後、０．４５μｍのフィルターにてろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。
・カラム：Ｃａｐｃｅｌｌ  Ｐａｋ  ＳＣＸ  ＵＧ（資生堂、２５０×４．６ｍｍ）
・流量：１．０ｍＬ／分
・検出：２１０ｎｍ
・溶離液：２０ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ２．５）
ＧＳＡＣは標品を用いて帰属を行った。ＧＳＰＣ、ＧＳＭＣは、非特許文献に記載されるリテンションタイム・溶出順を参考に帰属した。ＧＳＡＣは標品（米国薬局方ＵＳＰ標準品、ＵＳＰ１２９４８４８）を用いて外部検量線にて定量した。ＧＳＰＣ、ＧＳＭＣは、非特許文献（L. D. Lawson et. al., J. Nat. Prod., 54, 436-444（1991））に報告されている２１０ｎｍにおけるＧＳＡＣとの吸光度の比率から算出した。
【００２９】
【表１】
0005616598.tif 000002
【００３０】
表１より、γ−グルタミルペプチド中のＧＳＭＣ比率が１０％未満である試験例１はにんにくの風味及びまろやかさのいずれも良くなかった。これに対し、ＧＳＭＣ比率が１０〜２７％である試験例２〜７は、にんにくの風味をより強く感じ、まろやかさも良好であった。
なお、試験例２〜７のにんにくの風味及びまろやかさは４０℃で２０日間保存した後も良好に維持されていた。