(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳製品と、茶葉及び／又は茶抽出物と、を含有する発酵原料を、乳製品を栄養源に増殖する動物性乳酸菌、及び植物性乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍで乳酸発酵し、前記乳酸発酵に用いる前記乳酸菌を含むスターターの総濃度が、前記発酵原料に対して１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであり、前記乳酸発酵を、２５℃〜４５℃、１２時間以内で行うことを特徴とする茶入り発酵飲食品の製造方法。
【請求項２】
乳製品と、茶葉及び／又は茶抽出物と、を混合して発酵原料を得る発酵原料調製工程と、
前記発酵原料に、前記動物性乳酸菌及び前記植物性乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程と、を有することを特徴とする請求項１に記載の茶入り発酵飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶入り発酵飲食品及びその製造方法に関し、特に、カテキン類を多く含むにも関わらず、苦味を抑え嗜好性に優れた茶入り発酵飲食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶に含まれるカテキン類には実に多様な生理活性があることが知られている。それらを列挙すると、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール調節作用、血糖値調節作用、抗酸化作用、老化抑制作用、抗突然変異、抗癌、抗菌、抗う蝕、抗アレルギー作用等がある。茶葉中のカテキン類を多めに摂取しようとする場合、茶葉を多くする又はお茶を濃く煮出す等の必要があるが、そのようにして作ったお茶は苦味や渋味が強く、摂取することが非常に困難である。
【０００３】
このため、従来、茶の抽出は、茶の渋味を適度にするために、抽出する温度を調整し、渋味を過度に出さないように温度、時間を綿密に計算する等で行われている。また、例えば特許文献１には、茶類を脱脂乳等で抽出することで、香りが高く、タンニン（カテキン）による渋味の発現を抑制した乳性茶飲料が開示されている。
【特許文献１】特開２０００−３２９１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１の乳性茶飲料は、タンニン（カテキン）成分の漏出を抑制した乳性茶飲料である。このため、渋味は抑制することができるが、茶の有効な成分であるカテキンを効率よく摂取することはできない。
【０００５】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、苦味等がマスキングされ、カテキン類を容易に摂取することができる茶入り発酵飲食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、乳製品と、茶葉及び／又は茶抽出物（以下「茶葉等」という）と、を含有する発酵原料を乳酸菌で発酵することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には本発明は以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１）  乳製品と、茶葉等と、を含有する発酵原料を、乳酸菌で発酵してなることを特徴とする茶入り発酵飲食品。
【０００８】
（２）  前記乳酸菌は、動物性乳酸菌及び／又は植物性乳酸菌であることを特徴とする（１）に記載の茶入り発酵飲食品。
【０００９】
（３）  前記乳酸発酵に用いる前記乳酸菌の総濃度が、前記発酵原料に対して１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の茶入り発酵飲食品。
【００１０】
（４）  前記茶入り発酵飲食品のｐＨが３．５〜４．７であることを特徴とする（１）から（３）のいずれかに記載の茶入り発酵飲食品。
【００１１】
（５）  乳製品と、茶葉等と、を含有する発酵原料を乳酸菌で発酵する乳酸発酵工程を有することを特徴とする茶入り発酵飲食品の製造方法。
【００１２】
（６）  乳製品と、茶葉及び／又は茶抽出物と、を混合して発酵原料を得る発酵原料調製工程と、前記発酵原料に、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程と、前記発酵原料を、所定の温度で所定時間、乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、を有することを特徴とする（５）に記載の茶入り発酵飲食品の製造方法。
【００１３】
（７）  前記乳酸菌発酵を、発酵温度が２５℃から４５℃で行うことを特徴とする（５）又は（６）に記載の茶入り発酵飲食品の製造方法。
【００１４】
（８）  前記乳酸菌発酵を、発酵時間が２４時間以内で行うことを特徴とする（５）から（７）のいずれかに記載の茶入り発酵飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、茶の有効成分であるカテキンを容易に摂取することが可能な茶入り発酵飲食品とその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の趣旨を限定するものではない。
【００１７】
［茶入り発酵飲食品］
本発明の茶入り発酵飲食品について説明する。本発明の茶入り発酵飲食品は、乳製品と、茶葉等と、を含有する発酵原料を乳酸菌で発酵したものである。本発明では乳酸菌を使用するから、従来に比して、苦味等がマスキングされ、効率よくカテキン類を摂取することができる。
【００１８】
「乳製品」とは、乳が原料として用いられる製品を指し、牛乳、クリーム、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、及び乳飲料等が挙げられる。これらのうち好ましくは、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、乳タンパクが用いられる。これら乳製品の製造においては、原料乳の他に、クリーム、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、トータルミルクプロテイン、乳清たん白、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等乳由来の１以上の副原料、野菜、砂糖、甘味料、寒天、香料等の１以上の副原料が乳に添加されてもよい。
【００１９】
「茶葉」とは、つばき（山茶）科に属する暖地性常緑灌木である茶樹の葉や茎を摘んでもの又は加工したものであれば特に限定されないが、一般的には、加工時の発酵処理の有無又はその程度によって、不発酵茶、半発酵茶、及び発酵茶に分類されている。そして、不発酵茶には、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜入り茶、中国緑茶等があり、これらは緑茶と総称されているが、それぞれ製法等が異なる。半発酵茶には烏竜（ウーロン）茶、包種（パオチョン）茶等があり、また、発酵茶には紅茶等がある。「茶抽出液」とは、茶（茶葉）の有効成分を温水又は熱水中に抽出した飲料（抽出液）を意味し、その原料である茶（茶葉）には特に制限はなく、上記の様に分類される不発酵茶、半発酵茶、及び発酵茶のいずれであってもよい。また、抽出液を濃縮して得られる茶エキスであってもよい。なお、本発明における茶葉は、生葉ではなく製茶された茶葉（荒茶を含む）を意味し、木茎等も含まれる。
【００２０】
茶の形態は特に限定されないが、粉末、粉末エキス、液状エキス又はこれらの組み合わせであることが好ましい。
【００２１】
本発明で用いられる茶葉は、渋味等の強いメチル化カテキンを含有する希少価値の高い茶葉であることが好ましい。例えば、べにふうき、べにふじ、べにほまれ等のアッサム雑種の茶葉であり、最も好ましくは、べにふうきである。
【００２２】
上記べにふうき等の希少茶葉には、抗アレルギー作用を有するメチル化カテキンが含有されている。具体的には、メチル化カテキンは下記の化学式で示される。
【化１】
0005601753.tif 000002
［上記式中、Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３，Ｒ４は、それぞれ独立に水素原子、メチル基のいずれかであり、Ｘ１，Ｘ２は、それぞれ独立に水素原子、ヒドロキシ基のどちらかである。］
【００２３】
本発明においては、主として、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅという）、エピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ３”Ｍｅという）、エピカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ４”Ｍｅという）、エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅという）、ガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＧＣＧ３”Ｍｅという）、カテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＣＧ３”Ｍｅという）、カテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＣＧ４”Ｍｅという）、又は、ガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＧＣＧ４”Ｍｅという）及びこれらの異性化体を含む茶葉であることが好ましい。
【００２４】
上記の渋味等の強いメチル化カテキンを含有する茶葉を用いて製造したエキスやパウダーは、メチル化カテキンを非常に高い濃度で含有する。このため、これらを製品中に少量添加するだけで高い抗アレルギー効果等を有する製品が容易に得られる。このエキスやパウダーは極めて渋味等が強いものであるから、本発明において好ましく利用できる。
【００２５】
上記茶葉を、エキスとして用いる場合には、茶葉を所定の条件で抽出した後、所定の条件で濃縮する操作が行われる。例えば、選別された茶葉に対して、５〜５０倍量で４０〜１５０℃の温水・熱水を用いて６〜１８０分間抽出を行う。抽出の際には、アスコルビン酸やアスコルビン酸Ｎａ等の酸化防止剤を含む温水・熱水を用いてもよい。抽出後、減圧濃縮法やＲＯ膜濃縮法等の従来公知の濃縮方法を利用して、所定条件下で抽出液の濃縮を行う。次いで、ＵＨＴ殺菌機等で殺菌することにより、メチル化カテキンを高濃度で含有するエキスが得られる。抗アレルギーエキス中のメチル化カテキン濃度は、上記濃縮操作の条件を適宜変更することにより調整され、所望のメチル化カテキン濃度を有する抗アレルギーエキスが得られる。具体的には、エキス１００ｇ中に、メチル化カテキンを５ｍｇ〜１５００ｍｇ含有する抗アレルギーエキスが得られる。
【００２６】
上記茶葉を、パウダーとして用いる場合には、上記の抽出、濃縮操作に加えて、得られた抗アレルギーエキスを乾燥させる乾燥操作が行われる。乾燥は、スプレードライ法や凍結乾燥法等の従来公知の乾燥方法が利用でき、所定条件下で乾燥させることにより、所望の抗アレルギーパウダーが得られる。具体的には、パウダー１００ｇ中に、メチル化カテキンを４０ｍｇ〜５０００ｍｇ含有する抗アレルギーパウダーが得られる。
【００２７】
「乳酸菌」とは、糖を分解して乳酸を生産することによってエネルギーをつくる細菌の総称である。乳酸菌であれば特に限定されないが、好ましくは既に食経験のある動物性乳酸菌及び／又は植物性乳酸菌である。「動物性乳酸菌」とは、動物由来のミルクや肉等の発酵食品に好んで生育する乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｏｒｏｉｄｅｓ等が挙げられる。「植物性乳酸菌」とは、茶や米、麦、果物等の植物を栄養源に増殖する乳酸菌であれば特に限定されないが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ等が挙げられる。また、これらの乳酸菌を単独で、又は複数種を組み合わせて使用することもできる。本発明においては、動物性である乳製品原料を好んで発酵する動物性乳酸菌と、植物性の茶原料を好んで発酵する植物性乳酸菌とを併用することがより好ましい。
【００２８】
「発酵飲食品」とは、乳酸菌類で発酵された飲食品であれば特に限定されない。無脂乳固形分８％以上の発酵乳、無脂乳固形分３％以上８％未満の乳製品乳酸菌飲料、無脂乳固形分３％未満の乳酸菌飲料の全てが含まれる。例えば、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、チーズ、乳酸菌飲料等が挙げられる。ヨーグルト又はヨーグルトドリンクであれば乳成分が多いためコクがあるので好ましい。なお、本発明の発酵飲食品は、発酵させたものをそのままでもよく、発酵させたものを殺菌したものであってもよい。
【００２９】
茶入り発酵飲食品のｐＨは３．５〜４．７であることが好ましく、より好ましくは４．０から４．６である。３．５以上であると発酵による酸味が強すぎず、発酵が進みすぎることによる不快な香りが少ないので好ましい。４．７以下であると、乳成分が凝固し、いわゆるヨーグルトのさわやかな酸味が感じられることと、ｐＨ低下による他の微生物による変敗が起きにくくなるので好ましい。
【００３０】
［茶入り発酵飲食品の製造方法］
本発明の茶入り発酵飲食品の製造方法について説明する。その製造方法は、乳製品と、茶葉等と、を含有する発酵原料を乳酸菌で発酵する発酵工程を有する製造方法であれば特に限定されない。
【００３１】
乳酸菌は、乳製品及び／又は茶葉等と同時に混合してもよく、乳酸菌に乳製品及び／又は茶葉等を混合してもよいが、本発明においては、乳製品と茶葉等とを混合した後に添加することが好ましい。本発明において、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌を併用することが好ましく、発酵原料への添加は、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌を同時に添加することが、製造時の作業性及び乳酸菌を添加するときの他の微生物の混入による発酵飲食物の変敗リスクを低減できるので好ましい。
【００３２】
本発明において、茶葉等の添加のタイミングは、茶葉等の乳酸発酵の時間が確保されれば特に限定されない。例えば、乳製品に乳酸菌を添加した後に、茶葉等を添加してもよい。
【００３３】
本発明における、茶入り発酵飲食品の製造方法においては、乳製品と茶葉等を混合した後に、その発酵原料を殺菌する工程を有することが好ましい。病原菌等を死滅させることができ、上記乳酸菌の生育しやすい環境を作ることができる。殺菌方法は特に限定されない。
【００３４】
動物性乳酸菌と植物性乳酸菌を併用する場合、動物性乳酸菌の使用量は乳製品の量によって適宜変更して実施され、植物性乳酸菌の使用量は茶葉等の量によって、適宜変更して実施される。発酵工程に用いる乳酸菌の濃度は発酵が進めば特に限定されないが、発酵原料に対して、１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることが好ましく、より好ましくは５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍである。１０ｐｐｍ以上であれば、より短時間で発酵させることができるので好ましく、１０００ｐｐｍ以下であれば、乳酸菌の溶解性及び乳酸菌の発酵飲食品への香味に与える影響を抑えることができるので好ましい。
【００３５】
発酵工程における発酵温度は発酵が進めば特に限定されないが、２５℃〜４５℃であることが好ましく、より好ましくは３５℃〜４０℃である。２５℃以上であると発酵が短時間で進むので好ましく、４５℃以下であると乳酸菌が増殖し発酵が進む、また食品として好ましくない香り等の代謝産物を出す可能性が低いので好ましい。
【００３６】
発酵工程における発酵時間は発酵が進めば特に限定されないが、製造時の作業効率を考慮して、２４時間以内であることが好ましい。より好ましくは、１２時間以内である。
【実施例】
【００３７】
［実施例１］
牛乳８００ｇに砂糖７０ｇ、寒天０．５ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、全粉乳２５ｇ、粉末べにふうき緑茶エキス５．４ｇを溶解させた後、水で１Ｌにメスアップした。この液を沸騰水中で３０分間煮沸殺菌した後、動物性乳酸菌として市販ヨーグルトスターター（クリスチャンハンセン製）０．０７ｇと植物性乳酸菌ＬｂＰｌ−４（寄託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２０５６０）０．１５ｇを植菌し、４０℃で８時間静置発酵させた。
【００３８】
ここで得られた茶ヨーグルトを試食したところ、お茶の苦味が低減された、非常においしいヨーグルトであった。