(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳入り紅茶飲料において、飲料全量に対して０．６〜３．３重量％の難消化性デキストリンを添加し、長期保存により発生する異臭味の発生を防止したことを特徴とする長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
【請求項２】
飲料全量に対する乳脂肪分含量が、０〜２重量％であることを特徴とする請求項１に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
【請求項３】
脱脂粉乳を含有することを特徴とする請求項２に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
【請求項４】
飲料全量に対する、甘味成分である糖類の合計含量が、５ｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
【請求項５】
甘味成分として、高甘味度甘味料を含有することを特徴とする請求項４に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
【請求項６】
容器詰乳入り紅茶飲料の製造に際して、乳入り紅茶飲料製造原料に、飲料全量に対して０．６〜３．３重量％の難消化性デキストリンを添加することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料及び、その製造方法に関する。より詳しくは、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を、特定量の難消化性デキストリンを添加することによって防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料、及び、その製造方法を提供することに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、嗜好性の多様化から、各種飲料が容器詰め飲料として提供されている。紅茶飲料もその１つであり、中でも、乳入り紅茶飲料は、旧来よりミルクティーとして、愛用されてきた嗜好性の高い飲料である。乳入り紅茶飲料は、乳入り飲料の一つの飲料形態であるが、乳入り飲料においては、含有される乳の乳脂肪や乳タンパク質が熱や光によって酸化され易く、酸化すると酸敗臭などの強い異臭が形成されるという問題がある。そのため、乳脂肪や乳タンパク質等の乳成分入り容器詰飲料において、その製造、流通、保存の過程で、これら乳成分の酸化を回避することは難しく、乳成分入り容器詰飲料において、酸敗臭などの異臭の発生が問題となっている。
【０００３】
このような乳成分入り容器詰飲料における酸敗臭やオフフレーバーを抑制する技術としていくつかの方法が開示されている。例えば、特開２００４−２４８５５５号公報には、発酵乳飲料において生じる特有の風味劣化を改善するために、カルシウム塩や、トレハロースを添加して、発酵乳飲料の酸臭味をマスキングする方法が、特開２００８−８６２１６号公報には、乳飲料において、加熱又は光に曝される条件下において、乳成分の劣化を抑制するために乳飲料にトコフェロール及びルチンを含有させる方法が、特表２０１１−５１２７９８号公報には、乳飲料にカテキン含有成分を添加することにより、乳脂肪の光酸化を防止して乳脂肪の酸敗を抑制し、乳飲料中の酸敗臭などの異臭を防止する方法が開示されている。
【０００４】
また、特開２００６−２０４１４８号公報には、乳成分を含有する飲食品の製造に際して、乳成分を含む液体を蒸気処理することにより、２−メチルブタノールやフルフラールなどの乳特有の臭気成分を低減する方法が、特開２０１１−１４２８３６号公報には、乳或いは乳入り容器詰飲料の製造時の加熱殺菌、長期保存、加温保管、流通販売における過酷な条件による香味の劣化を抑制するために、原料として用いる乳に、劣化物質を発生する工程、及び発生した劣化物質を除去する工程により、予め劣化物質を発生させ、除去する方法が開示されている。更に、特開２０１３−２１５１３０号公報には、シナモンの糖アルコール抽出物を添加することにより、飲食物の風味を向上させ、例えば、ミルクティー等のオフフレーバーを改善する方法が開示されている。
【０００５】
このように、乳成分を含む乳入り飲料において、酸敗臭やオフフレーバーのような異臭味の発生を抑制或いは防止する各種の方法が開示されている。乳成分と紅茶成分が配合された乳入り紅茶飲料においても、乳成分を含む乳入り飲料であることから、開示された、これらの異臭味の発生を抑制或いは防止する各種の方法を適用することは可能である。しかしながら、乳入り紅茶飲料においては、その長期保存等の際に、乳成分と紅茶成分が混合されていることから発生する異臭味、特に、乳製品発酵様と捉えられる乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの発生があり、その発生原因はまだ完全に解明されていないが、該乳入り紅茶飲料の異臭味の発生に対しては、上記のような、開示された乳成分を含む乳入り飲料についての異臭味の発生を抑制或いは防止する方法では、効果的にその異臭味の発生を抑制或いは防止するということが難しいという問題があった。
【０００６】
一方で、飲食品の製造に際して、添加物として用いられる成分として、難消化性デキストリンが知られている。難消化性デキストリンは、非消化性のデキストリンであり、食物繊維素材として食品などに添加して用いられている。難消化性デキストリンは、焙焼デキストリンを酸又はアミラーゼ等の澱粉分解酵素で分解することにより製造される食物繊維素材であり、各種の生理活性作用を有し、飲食品に各種の健康機能性を付与する成分として用いられている。例えば、該生理活性作用として、整腸作用（特公平０７−０２８６９４号公報）、肥満、耐糖能障害の予防作用（特開平６−１６６６２２号公報）、インスリン分泌の抑制（特公平０７−０２８６９３号公報）、血清脂質成分の低下作用（特公平０７−０２８６９５号公報）、高血圧低下作用（特公平０７−０４５５２１号公報）、血糖上昇抑制作用（特開２００７−２４６５４２号公報）、血中アルコール濃度上昇抑制作用（特開２０１３−１２４２４３号公報）などが知られている。
【０００７】
また、難消化性デキストリンを飲料の製造に際して添加することにより、飲料の栄養や味覚を改善する方法も開示されている。例えば、特開２００４−４１１１８号公報には、カロリーを低く抑えるために高甘味度甘味料を使用したコーヒー或いは紅茶のような嗜好性飲料において、コク味を付与するために、食物繊維を添加する方法が、特表２００８−５２９５４７号公報には、消化を遅くさせて満足感を長く持続させる等の目的で、高カルシウム含量の低エネルギーの無脂肪ミルク飲料に、エネルギーコントロールのために、可溶性繊維を添加する方法が、特開２０１２−１９７６４号公報には、茶飲料及びその他の飲料において、難消化性デキストリンとコラーゲンを添加したコラーゲンの特有の不快な臭いと味を抑制した健康機能飲料が、開示されている。
【０００８】
以上のとおり、飲料の製造に際しても、飲料の栄養や味覚を改善する目的で、難消化性デキストリンを添加する方法が開示されているが、乳を含む紅茶飲料において、その長期保存等の際に、乳成分と紅茶成分が混合されていることから発生する異臭味、特に、乳製品発酵様と捉えられる乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの発生を抑制或いは防止するために、乳を含む紅茶飲料において、難消化性デキストリンを添加することについては開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特公平０７−０２８６９３号公報。
【特許文献２】特公平０７−０２８６９５号公報。
【特許文献３】特公平０７−０２８６９４号公報。
【特許文献４】特公平０７−０４５５２１号公報。
【特許文献５】特開２００４−２４８５５５号公報。
【特許文献６】特開平６−１６６６２２号公報。
【特許文献７】特開２００４−４１１１８号公報。
【特許文献８】特開２００６−２０４１４８号公報。
【特許文献９】特開２００７−２４６５４２号公報。
【特許文献１０】特開２００８−８６２１６号公報。
【特許文献１１】特開２０１１−１４２８３６号公報。
【特許文献１２】特開２０１２−１９７６４号公報。
【特許文献１３】特開２０１３−１２４２４３号公報。
【特許文献１４】特開２０１３−２１５１３０号公報。
【特許文献１５】特表２００８−５２９５４７号公報。
【特許文献１６】特表２０１１−５１２７９８号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料及び、その製造方法を提供することにある。特に、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を、効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバー等の異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料を製造する方法について鋭意検討する中で、容器詰乳入り紅茶飲料の製造に際して、特定量の難消化性デキストリンを添加することによって、該容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を効果的に防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、乳入り紅茶飲料において、飲料全量に対して０．６重量％以上の難消化性デキストリンを添加し、長期保存により発生する異臭味の発生を防止した長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料からなる。
【００１３】
乳成分と紅茶成分が配合された乳入り紅茶飲料においては、その長期保存等の際に、乳成分と紅茶成分が混合されていることから発生する異臭味、特に、乳製品発酵様と捉えられる乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの発生があり、その発生原因はまだ完全に解明されていないが、該乳入り紅茶飲料の長期保存等のために問題となっていた。本発明においては、上記のとおり、該容器詰乳入り紅茶飲料の製造に際して、特定量の難消化性デキストリンを添加するという簡便な手段により、該異臭味の発生を効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料の提供を可能とした。
【００１４】
本発明において、乳入り紅茶飲料における難消化性デキストリンは、飲料全量に対して０．６重量％以上の量で添加されるが、乳入り紅茶飲料における難消化性デキストリンの特に好ましい添加量としては、０．６〜３．３重量％の範囲が好ましい。本発明の難消化性デキストリンの添加による、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料においては、乳原料としては各種の乳を用いることができるが、該乳入り紅茶飲料における乳成分の脂肪含量を減少させることにより、容器詰乳入り紅茶飲料の異臭味の発生防止効果を増大することができる。かかる場合の脂肪含量を減少させた、特に好ましい乳原料として、脱脂粉乳を挙げることができる。
【００１５】
本発明の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料において、該乳入り紅茶飲料における甘味成分として糖類の使用を減少した或いは使用しないことにより、容器詰乳入り紅茶飲料の異臭味の発生防止効果を増大することができる。かかる場合の乳入り紅茶飲料における甘味成分としては、高甘味度甘味料が好ましい。
【００１６】
本発明は、容器詰乳入り紅茶飲料の製造に際して、乳入り紅茶飲料製造原料に、飲料全量に対して０．６重量％以上の難消化性デキストリンを添加することを特徴とする本発明の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料の製造方法の発明を包含する。かかる場合の難消化性デキストリンの特に好ましい添加量としては、飲料全量に対する難消化性デキストリンの添加量が、０．６〜３．３重量％の範囲を挙げることができる
【００１７】
すなわち具体的には本発明は、（１）乳入り紅茶飲料において、飲料全量に対して０．６重量％以上の難消化性デキストリンを添加し、長期保存により発生する異臭味の発生を防止したことを特徴とする長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料や、（２）飲料全量に対する難消化性デキストリンの添加量が、０．６〜３．３重量％であることを特徴とする上記（１）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料や、（３）乳入り紅茶飲料における乳成分の脂肪含量を減少させたことを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料や、（４）乳入り紅茶飲料における乳成分の脂肪含量の減少が、脱脂粉乳を用いたものであることを特徴とする上記（３）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料や、（５）乳入り紅茶飲料における甘味成分として糖類の使用を減少した或いは使用しないことを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料や、（６）乳入り紅茶飲料における甘味成分として、高甘味度甘味料を用いることを特徴とする上記（５）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料からなる。
【００１８】
また、本発明は、（７）容器詰乳入り紅茶飲料の製造に際して、乳入り紅茶飲料製造原料に、飲料全量に対して０．６重量％以上の難消化性デキストリンを添加することを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料の製造方法や、（８）飲料全量に対する難消化性デキストリンの添加量が、０．６〜３．３重量％であることを特徴とする上記（７）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料の製造方法からなる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明は、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料及び、その製造方法を提供する。特に、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を、効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料、及び、その製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明は、乳入り紅茶飲料において、飲料全量に対して０．６重量％以上の難消化性デキストリンを添加することを特徴とする、長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような、異臭味の発生を防止した長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料、及びその製造方法からなる。
【００２１】
＜本発明の容器詰乳入り紅茶飲料＞
長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーが改善された本発明の容器詰乳入り紅茶飲料は、飲料全量に対して０．６重量％以上の難消化性デキストリンを含有すること以外は、用いる乳原料、紅茶原料、その他の添加物、及び容器詰乳入り紅茶飲料の製造方法並びに製造条件において、通常の容器詰乳入り紅茶飲料と特に相違する点はない。「長期保存」における「長期」とは例えば３日間以上、好ましくは１週間以上、より好ましくは３週間以上の期間を意味し、期間の上限としては１年間以内を好ましく挙げることができる。保存温度は例えば常温あるいは６０℃など、１〜７０℃の範囲内の温度を挙げることができる。
【００２２】
＜難消化性デキストリン＞
難消化性デキストリンは、デンプンを加熱及びアミラーゼ処理により加水分解して得られるものである。本発明に用いる難消化性デキストリンは特に制限されるものではなく、通常入手可能な難消化性デキストリンや、難消化性デキストリンを含む原料を用いることができる。難消化性デキストリンは、粉末、細粒、顆粒などの形態で市販されており、いずれの形態のものでも使用することができる。
【００２３】
本発明における難消化性デキストリンの使用量としては、例えば飲料全量に対して０．６重量％以上とすることができるが、乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーに対するより優れた改善効果を得る観点から、０．６〜４．７重量％の範囲内とすることが好ましく、０．６５〜４．７重量％の範囲内とすることがより好ましく、０．６〜３．３重量％の範囲内とすることがさらに好ましく、０．６５〜３．３重量％の範囲内とすることがより好ましく、１．１〜３．３重量％の範囲内とすることが特に好ましい。
【００２４】
飲料中の難消化性デキストリン含量は、例えば、平成１１年４月２６日衛新第１３号（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
【００２５】
＜紅茶抽出原料＞
本発明の乳入り紅茶飲料に用いられる紅茶抽出原料としては、特に制限されず、紅茶葉からの抽出液やその加工品類（濃縮液体エキス、粉末エキスなど）など、従来、紅茶飲料の製造に用いられている紅茶抽出原料を用いることができる。また、香味設計に合せて自由に選択することができる。紅茶抽出液・紅茶エキスなどの原料となる紅茶葉の種類、抽出条件の調整、複数茶葉の併用などは、特に限定されず、香味設計に合せて自由に選択することができる。本発明の乳入り紅茶飲料における紅茶抽出原料の含量としては、特に制限されないが、飲料１００ｍＬ中の総ポリフェノール量が３０〜３００ｍｇの範囲内となるような含量が好ましく挙げられる。乳入り紅茶飲料中の総ポリフェノール量は、フォーリンチオカルト法（(財)日本食品分析センターへの委託分析）により測定することができ、乳原料を配合する前の紅茶飲料中の総ポリフェノール量は、日本食品分析センター編、「五訂  日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法（酒石酸鉄法）に従って測定することができる。
【００２６】
＜乳原料、乳代替原料＞
本発明の乳入り紅茶飲料に用いられる乳原料としては、通常乳入り紅茶飲料の製造に用いられている乳原料を挙げることができ、乳原料、乳代替原料のいずれか１種又は２種以上（以下、「乳等」とも表示する。）を挙げることができる。該乳原料としては、牛乳や脂肪分を減少させた加工乳、その各種粉乳やクリームなどであり、上記の乳代替原料とは、食品用の植物油脂や動物油脂、タンパク質類などを用いた乳代替用の組成物を挙げることができる。香味設計・エネルギーに合せていずれも使用可能であるが、乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーに対するより優れた改善効果を得る観点から、乳成分の脂肪分を減少することが好ましく、該脂肪分を減少させた好ましい乳原料として、脱脂粉乳を挙げることができる。本発明の乳入り紅茶飲料中に含まれる乳原料の好適な含量としては、乳脂肪分量で０〜２重量％の範囲内、好ましくは０〜１重量％の範囲内を挙げることができ、また、乳固形分で０．４〜６．５重量％の範囲内、好ましくは０．４〜３重量％の範囲内を挙げることができる。
【００２７】
＜甘味料＞
本発明の乳入り紅茶飲料においては、本発明の効果を損なわない範囲で、通常乳入り紅茶飲料の製造に際して、用いられている添加成分を添加することができる。該添加成分において、甘味料としては、通常乳入り紅茶飲料の甘味料として用いられて甘味料を用いることができる。該甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖等の糖類（特に単糖や二糖）、糖アルコール、高甘味度甘味料（非糖質系甘味料）などの甘味料を挙げることができる。しかしながら、本発明の異臭味の防止効果を更に増大するためには、ショ糖等の糖類を減少させることが好ましく、該糖類を高甘味度甘味料で代替することが更に好ましい。「糖類を減少させた乳入り紅茶飲料」には、乳入り紅茶飲料全量に対する糖類の合計含量が、５ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは２．５ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１ｇ／１００ｍＬ以下の乳入り紅茶飲料が含まれる。
【００２８】
高甘味度甘味料は、ショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる物質を意味する。高甘味度甘味料としては、天然高甘味度甘味料であっても、合成高甘味度甘味料であってもよく、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、酵素処理ステビア、ネオテーム等が挙げられる。高甘味度甘味料は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明において使用される高甘味度甘味料は、市販されているものを入手することができる。本発明において使用される高甘味度甘味料は、公知の方法に従って製造することもできる。本発明において使用される高甘味度甘味料は、目的の高甘味度甘味料を含む植物等の抽出物（例えば、ステビアであればステビア抽出物）を使用することもできる。
【００２９】
また、糖アルコールは、糖類がもつカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アルコールのことを指し、例えば単糖アルコールであるエリスリトール、キシリトール、ソルビトールや、二糖アルコールであるマルチトール、ラクチトール、パラチニット、イソマルチトールの他、オリゴ糖アルコールなどを挙げることができる。糖アルコールは、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３０】
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰乳入り紅茶飲料の香味への影響］
脂肪ゼロ（栄養表示上の０．５ｇ／１００ｍｌ以下である。）、砂糖不使用（高甘味度甘味料使用）での容器詰乳入り紅茶飲料における難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。
【００３２】
（１．紅茶抽出物の調製）
スリランカ産紅茶葉１００ｇを、９５℃のイオン交換水３０００ｇに入れ、１０分間抽出した。得られた茶葉入りの抽出液は、固液分離（濾過）処理し、その後室温で遠心分離処理して、上清を、紅茶抽出液（紅茶抽出物）として得た。得られた紅茶抽出液は、液量が３０００ｇとなるようにイオン交換水を加えて調整した後、酒石酸鉄吸光光度法を用いて総ポリフェノール量を測定した。その結果、紅茶抽出液の総ポリフェノール量は、８１ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００３３】
（２．難消化性デキストリン入り紅茶飲料の調製）
下記表１及び表２に示す配合で、定法に従って、原料を混合し、得られた混合液をＵＨＴにて殺菌、ＰＥＴに充填を行い、容器詰乳入り紅茶飲料を得た（試験例１〜７）。具体的には、上記の（１．紅茶抽出物の調製）の方法で紅茶葉から抽出した紅茶抽出物に、乳（脱脂粉乳）、香料、乳化剤、ビタミンＣ、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース）、及び水を添加してｐＨが６．９となるように調整し、混合液を調製した。難消化性デキストリンの添加量は、表２となるように、それぞれ配合した。
【００３４】
【表１】
0005624666.tif 000002
【００３５】
【表２】
0005624666.tif 000003
【００３６】
得られた試験例１〜７の容器詰乳入り紅茶飲料について、加温条件による保管試験を行った。すなわち、試験例１〜７を２セット用意し、一方のセットについては２０℃で、他方のセットについては６０℃で、それぞれ３週間保管した。
【００３７】
（３．官能評価試験）
保管期間が終了した容器詰乳入り紅茶飲料について官能評価試験を行った。訓練を受けたパネリストを９人選定し、これらのパネリストに試験例１〜７の２０℃保管品と６０℃保管品を提示して、これらの試験例の「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」を後述の評価基準により評価した。また、「乳酸敗臭」は乳製品発酵様の異臭味を目安に、「酸味」は乳入り紅茶本来の持つすっきりとした後味とは異なる酸味を目安に、「オフフレーバー」は乳入り紅茶本来の持つ華やかな香りから変質した香りを目安に評価した。
【００３８】
（官能評価試験の評価基準）
６０℃での保管はいわゆる加速劣化試験に該当するものであり、６０℃保管品を２０℃保管品と比較することで、その試験例の長期保存による「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度を評価することができる。試験例１〜７のそれぞれについて６０℃保管品を２０℃保管品と比較することによって、試験例１〜７それぞれについて、「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度を評価した。試験例１（難消化性デキストリン無添加）の「乳酸敗臭」、「酸味」及び「オフフレーバー」の程度をコントロールとして、試験例２〜７における「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度がそのコントロールと比較して以下の表３の評価基準のいずれに該当するかを評価した。
【００３９】
【表３】
0005624666.tif 000004
【００４０】
かかる官能評価試験の結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
0005624666.tif 000005
【００４２】
表４の結果から分かるように、難消化性デキストリンを添加すると、容器詰乳入り紅茶飲料における乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーが改善され、香味が保持されることが分かった。これは、容器詰乳入り紅茶飲料に難消化性デキストリンを添加すると、容器詰乳入り紅茶飲料に全体的に濃度感が付与され、乳酸敗臭、酸味が感じにくくなり、かつ、オフフレーバーがマスキングされることによるものであった。表４の結果についてより詳細に述べると、難消化性デキストリンの添加により試験例３〜７の官能評価が改善し、試験例４〜６の官能評価がよりよく改善された。このことから、容器詰乳入り紅茶飲料１０００ｇ当たりの難消化性デキストリンの添加量として、６．５〜４７ｇ（０．６５〜４．７重量％）が好ましく、１１〜３３ｇ（１．１〜３．３重量％）がより好ましいことが導かれた。
【実施例２】
【００４３】
［（２）脂肪量、甘味料の種類の違いによる難消化性デキストリン入り紅茶の検討］
脂肪量及び砂糖の使用・不使用を変更した処方の容器詰乳入り紅茶飲料における、難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。上記実施例１の［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰乳入り紅茶飲料の香味への影響］に記載された調製方法と同様の調製方法にしたがい、以下の表５に示す配合で、難消化性デキストリン入り紅茶飲料を得た。
【００４４】
【表５】
0005624666.tif 000006
【００４５】
得られた容器詰乳入り紅茶飲料について、上記［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰乳入り紅茶飲料の香味への影響］における試験と同様に２０℃と６０℃で保管試験を行い、その後に官能評価試験を行った。ただし、官能評価試験の評価基準については以下の基準を用いた。
【００４６】
（官能試験の評価基準）
試験例８〜１２のそれぞれについて６０℃保管品を２０℃保管品と比較することによって、試験例８〜１２それぞれについて、「乳酸敗臭」、「酸味」及び「オフフレーバー」の程度を評価した。試験例９については試験例８の「乳酸敗臭」等の程度を、試験例１１については試験例１０「乳酸敗臭」等の程度を、試験例１３については試験例１２「乳酸敗臭」等の程度をコントロールとして、「乳酸敗臭」等の程度がそれぞれのコントロールと比較して以下の表６の評価基準のいずれに該当するかを評価した。
【００４７】
【表６】
0005624666.tif 000007
【００４８】
かかる官能評価試験の結果を表７に示す。
【００４９】
【表７】
0005624666.tif 000008
【００５０】
表７の結果から分かるように、乳として脱脂粉乳に代えて牛乳を用いた場合や、甘味料として高甘味度甘味料に代えてグラニュー糖を用いた場合であっても、難消化性デキストリンを添加すると、容器詰乳入り紅茶飲料における乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーが改善され、香味が保持されることが分かった。より詳細に述べると、表７の試験例９と表４の試験例５を対比すると、牛乳を用いた場合と比較して、脱脂粉乳を用いた方が、乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの改善の程度が優れていることが分かり、表７の試験例１１と表４の試験例５を対比すると、グラニュー糖を用いた場合と比較して、高甘味度甘味料を用いた方が、乳酸敗臭及び酸味の改善の程度が優れていることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明は、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料及び、その製造方法を提供する。特に、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を、効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料、及び、その製造方法を提供する。
【要約】
【課題】容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】乳入り紅茶飲料において、飲料全量に対して０．６重量％以上の難消化性デキストリンを添加し、長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような長期保存により発生する異臭味の発生を防止した容器詰乳入り紅茶飲料、及びその製造方法を提供する。本発明は、上記のとおり、該容器詰乳入り紅茶飲料の製造に際して、特定量の難消化性デキストリンを添加するという簡便な手段により、該異臭味の発生を効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料を提供する。
【選択図】なし