(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により得られた平板四角形状の豆腐生地に切込みをいれて、該豆腐生地の少なくとも一側面に切り込み開口部を形成するとともに、該豆腐生地の内部に切込み中空部を形成する工程と、
前記切込み開口部に豆乳を塗布することによって前記切込み開口部を閉塞する工程と、
前記切込み開口部が閉塞された状態の豆腐生地を油揚げ処理し、油揚げを製造する工程と、
を含み、
前記油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態であるようにしたことを特徴とする油揚げの製造方法。
【請求項２】
前記油揚げ処理が浮かし揚げ処理であることを特徴とする請求項１記載の油揚げの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油揚げの製造方法に関し、さらに詳細にいえば、油揚げの周辺部のみが接合されその内部に切込み中空部が形成されて袋状となっており、油揚げを２つに切断した状態とすれば、油揚げの内部には中空部が既に形成されているので、剥がし作業を要することなくその中空部に寿司米等の詰め物を容易に詰め込むことができるようにした油揚げの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の油揚げとしては、大別して機械揚げ（沈み揚げともいわれる）と、浮かし揚げ（手揚げ油揚げ又は手揚げ風油揚げともいわれる）の２種類が知られている。機械揚げは、濃度の薄い豆乳を塩化マグネシウムまたは塩化カルシウムなどの凝固剤で凝固させ、成型、水切りした薄い生地を食用油中で揚げたもので、１１０℃前後の低温部で膨張させ（のばし工程といわれる）、１７０℃前後で張りをもたせた（からし工程といわれる）油揚げをいい、生地が油中に沈んだ状態で揚げるため沈み揚げともいわれる。浮かし揚げは手揚げ油揚げ又は手揚げ風油揚げを指称する。手揚げ油揚げは、低温と高温の２槽の手揚げ鍋を使用し、手作業で２本の箸または網を使用し揚げた油揚げをいい、手揚げ風油揚げは、この手揚げの工程を機械で行った油揚げをいう。この手揚げ油揚げ及び手揚げ風油揚げは生地が油の上に浮いている状態で揚げるため浮かし揚げといわれる。
【０００３】
機械揚げの製造工程について図３によって更に詳細に説明する。まず、洗浄した大豆を例えば一晩水に浸漬し（図３のステップ１０）、この浸漬した大豆を連続的に加水しながらグラインダーで磨砕する（図３のステップ１２）。この磨砕したものを生呉という。この生呉に消泡剤を添加し、次いで蒸煮釜で９５〜１０５℃程度に加熱し（図３のステップ１４）、熟成して（図３のステップ１６）煮呉を得る。これに戻し水を加え、絞り機にておからを分離して（図３のステップ１８）豆乳を得る。この豆乳の濃度は例えばＢｒｉｘ４．０程度である。この豆乳を６５〜７０℃程度の温度範囲に維持した状態で凝固剤を添加し、凝固させる（図３のステップ２０）。この凝固物をかいなどで軽くこわし（図３のステップ２２）、その後この凝固物を型箱に盛り込み（充填し）、プレス（圧搾）し、豆腐生地を得る（図３のステップ２６）。この豆腐生地の厚さは例えば８．５ｍｍ程度で、重量は例えば１８ｇ程度である。
【０００４】
この豆腐生地を９０〜１２０℃程度の低温の食用油中で１５分程度油揚げ（のばし工程という）し（図３のステップ２８）、次に１８０℃程度の高温の食用油中で１５分程度油揚げ（からし工程という）して（図３のステップ３０）、機械揚げの油揚げを得る。この油揚げを包装して製品とし（図３のステップ３１）出荷する。この包装出荷前に必要に応じて例えば１０℃以下に冷蔵保管する場合もある。この機械揚げ油揚げの製品重量は例えば約２０ｇである。機械揚げの油揚げは薄い豆腐生地を使用しかつ食用油中で油揚げするために、高温の油によって生地全体の温度が上がり、油揚げ内部が均一な形状に成型される。従って、現在主流となっている圧縮エアーを圧入する方法で、簡単に内部に中空部が形成され、２つに切断した場合にその袋部に寿司米等の詰め物を容易に詰めることができるのである。
【０００５】
浮かし揚げの製造工程について図４によって説明する。図４に示した浮かし揚げの製造工程と図３に示した機械揚げの製造工程における最大の相違は、機械揚げ工程では低温揚げ工程（図３のステップ２８）及び高温揚げ工程（図３のステップ３０）のいずれにおいても生地を食用油中に沈めて油揚げするのに対して、浮かし揚げ工程では低温揚げ工程（図４のステップ２８ａ）及び高温揚げ工程（図４のステップ３０ａ）のいずれにおいても生地を食用油に浮かせた状態で油揚げしかつ何度も反転させて揚げる点である。しかしながら、近年では低温揚げ工程、あるいは高温揚げ工程のいずれか一工程を、油中に沈めて揚げる場合も手揚げ風と称することがある。この浮かし揚げの製造工程においては、油揚げを製造した後に必要に応じて急速冷却して冷蔵保管する場合もある。残りの工程については工程的には両者において同様であるので工程についての再度の説明は省略するが、その他の相違点について以下に説明する。
【０００６】
図４のステップ１８において、図３のステップ１８の場合と同様に、煮呉に戻し水を加え、絞り機にておからを分離し豆乳を得るが、その場合の豆乳濃度（例えば、Ｂｒｉｘ５．０程度）が機械揚げの場合の豆乳濃度（例えば、Ｂｒｉｘ４．０程度）に比べて高い濃度とする。また、図４のステップ２６において得た豆腐生地の厚さが図３のステップ２６の場合に比べて厚く（例えば、１２ｍｍ程度）、かつ豆腐生地の重量（例えば、７０ｇ程度）も図３の機械揚げの場合に比べて重い、そのため自然冷却では時間がかかることを考慮して、急速冷却を行う場合もある。さらに、包装して製品とした場合にその製品重量（例えば、約６０ｇ程度）が図３の機械揚げの場合（例えば、約２０ｇ程度）に比較して数倍の重量となるように製造される。
【０００７】
浮かし揚げの油揚げは厚い生地を使用するとともに油に浮かせた状態で揚げるため、生地の油に接している面が伸びるとともに生地の内部から下面に圧力が掛かり膨らむが、生地の油に接していない上面部は基本的に大きくは変化を受けない。次いでこれを反転させて揚げることにより生地の両面が交互に伸びと膨張を繰り返すこととなる。浮かし揚げの工程を終えた油揚げが油層から取り出された後に、油揚げの周縁部が一般的に額縁と言われる浮かし揚げ特有の形状を成し、かつ油揚げの皮の内側部分に豆腐質部分を残した状態で油揚げされる。２つに切断した油揚げの内部に寿司米等の詰め物を詰めて稲荷寿司等を作る場合には、切断された油揚げ内部の豆腐質部分を切り開き（剥がし作業といわれる）、その内部の一部が開放された中空状（袋状）とする必要があるが、従来の浮かし揚げでは油揚げの上下の皮部分が中央部の豆腐質部分を介して接合されている状態であるのでこの剥がし作業にはかなりの労力を必要とする上に、その剥がし作業の最中に油揚げの皮を損傷してしまうという事故がたびたび発生してしまうという問題があった。
【０００８】
上記したような浮かし揚げ油揚げにおける問題を解消する方法は、これまでに報告されていない。油揚げされた時点でその内部が切り離された中空状の状態（袋状）のものを造る方法として公開されているものとして、常法により得られた豆乳に凝固剤を添加・混合して得た擂塊状のものを型箱に入れて、これに第１次の弱いプレス処理を施して豆腐状生地を調製し、得られた豆腐状生地を二枚重ねにした後、更にこれに第２次の強いプレス処理を施して、これを油揚げ処理することを特徴とする詰め物用油揚げの製造方法、常法により得られた豆乳に凝固剤を添加・混合して得た擂塊状のものを型箱に入れて、これに第１次の弱いプレス処理を施して豆腐状生地を調製し、得られた豆腐状生地を二枚重ねにした後、更にこれに第２次の強いプレス処理を施して、これを油揚げ処理することを特徴とする詰め物用油揚げの製造方法、常法により得られた豆乳に凝固剤を添加・混合して得た擂塊状のものを型箱に入れて、これに第１次乃至第２次のプレス処理を施した後、得られた豆腐状生地をそのまま二枚重ねにするか、あるいは該豆腐状生地をスライスしたものを二枚重ねにした状態で油揚げ処理することを特徴とする詰め物用油揚げの製造方法及び上記方法により製造してなる、豆腐状生地を重ねて油揚げ処理してなる詰め物用油揚げであって、該生地が重ね合わされた面の周縁部が接合し、その内部が中空状の状態（袋状）のもので、油揚げの皮は厚みが均一でその内側に均一な面を有していることを特徴とする詰め物用油揚げが提案されている（特許文献１）。この提案された技術によれば、予め油揚げの内部が中空状の状態（袋状）となっているので、２つに切断した場合にその内部を切り開くという剥がし作業を行うことなく、そのままその内部に寿司米等を詰め込むことができ、詰め物用油揚げの製造方法及び油揚げの構造として有効な提案である。上記提案は、簡単にいえば、２枚の薄い豆腐生地を予め作製しておきこれを重ね合わせて豆腐状生地を得るか、または擂塊状のものを一次プレスした後その上にさらに擂塊状のものを加えて第２次プレスを行うことによって豆腐状生地を得て、この豆腐状生地を油揚げするものである。しかしながら、上記提案された手法を、例えば、浮かし揚げに適用する場合、重ね合わせた２枚の豆腐生地のうちで下側、即ち食用油の油面に接して揚げられる側の豆腐生地が、上側即ち油面に接しない側の豆腐生地に比べて、膨張するので上下二枚の豆腐生地の間にはズレが生じ、次いで裏返して、即ち上下を逆転して油揚げを行う際にも同様に２枚の豆腐生地の間にはズレが生じ、上下を交互に裏返して揚げる操作を行ううちに重ね合わせ部分に空隙ができやすく、揚げている最中に、豆腐生地の重ね合わせ部分が開口してしまう虞があるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１０−８４９０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明者は、上記した従来技術の問題点に鑑み、詰め物用の油揚げとして好適な構造を有し、かつ油揚げの最中に豆腐生地の重ね合わせ部分が開口してしまう虞を皆無とした新規な油揚げの製造方法について研究を重ねた結果、本発明に到達したものである。本発明は、油揚げの最中に豆腐生地の重ね合わせ部分が開口してしまう虞が全くなくかつ予め油揚げの内部が中空状の状態（袋状）となっているので、２つに切断した場合にその内部を切り開くという剥がし作業を行う必要がなく、そのままその内部に寿司米等の詰め物を詰め込むことができるようにした油揚げの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するために、本発明の油揚げの製造方法は、常法により得られた平板四角形状の豆腐生地に切込みをいれて、該豆腐生地の少なくとも一側面に切り込み開口部を形成するとともに、該豆腐生地の内部に切込み中空部を形成する工程と、前記切込み開口部に豆乳を塗布することによって前記切込み開口部を閉塞する工程と、前記切込み開口部が閉塞された状態の豆腐生地を油揚げ処理し、油揚げを製造する工程と、を含み、前記油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態であるようにしたことを特徴とする。なお、前記切込み開口部の形成は通常は一側面で十分であるが、必要に応じて複数の側面に切込み開口部を形成することも可能である。
【００１２】
前記閉塞された切込み開口部を有する豆腐生地を浮かし揚げすることによって油揚げを製造すれば、浮かし揚げ特有の豆腐質部分を該油揚げの皮の内側部分に残したままでかつ該油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態であるようにすることができる。
【００１３】
前記切込み開口部に豆乳を塗布することによって閉塞するようにすれば、塗布された豆乳によって切り込み開口部が接着されるので、浮かし揚げ工程での豆腐生地の重ね合わせ部分が開口するのを防ぐことができ、さらには、豆乳成分も同時に油揚げされるため生地部分と同様な油揚げ部分が形成されるため前記切込み開口部が良好な状態で閉塞されるという利点がある。この切込み開口部を閉塞するために使用される豆乳の濃度としては、Ｂｒｉｘ３〜２０を用いることができ、好ましくはＢｒｉｘ５〜１３を適用することが可能である。
【００１４】
本発明方法により製造される油揚げは、平板状の豆腐生地の少なくとも一側面側から相対向する他側面方向に切込みをいれて該豆腐生地の少なくとも一側面部に切り込み開口部を形成するとともに該豆腐生地の内部に切込み中空部を形成し、かつ該切込み開口部を閉塞した閉塞壁を形成した側面部と、切込み開口部の形成されていない残りの側面部と、内部に切込み中空部と、を有する豆腐生地を浮かし揚げし、その周辺部のみが接合されておりその内部に切込み中空部が形成されて袋状となっている油揚げであって、該油揚げの皮の内側部分に豆腐質部分を残したままでかつ該油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態となっている。
【００１５】
上記した油揚げにおいて、該油揚げを２つに切断した状態とすれば、油揚げの内部には中空部が既に形成されているので、剥がし作業を要することなくその中空部に詰め物を詰めることができ、詰め物用油揚げとして好適に使用されるものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明方法によれば、２枚の豆腐生地を作製してこれらを重ね合わせるという作業を行う必要がなく、好適には豆乳によって閉塞された切込み開口部を有する豆腐生地を油揚げすることによって油揚げを製造し、該油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態（袋状）であるようにした油揚げを効率よく製造できるという効果を奏するものである。また、上記豆腐生地を浮かし揚げすれば、浮かし揚げ特有の豆腐質部分を該油揚げの皮の内側部分に残したままでかつ該油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態であるようにすることができる。
【００１７】
本発明方法により製造される油揚げは、周辺部のみが接合されておりその内部に切込み中空部が形成されて袋状となっている油揚げであって、該油揚げの皮の内側部分に豆腐質部分を残したままでかつ該油揚げの内部には前記切込み中空部が残存している状態（袋状）であるようにしたもので、該油揚げを２つに切断した状態とすれば、油揚げの内部には中空部が既に形成されているので、剥がし作業を要することなくその中空部に詰め物を詰めることができ、詰め物用油揚げとして好適に使用されるという利点を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明方法における主要な工程の一例を示す模式的説明図である。
【図２】本発明方法の全工程の一例を示すフローチャートである。
【図３】従来の機械揚げ油揚げの製造工程の一例を示すフローチャートである。
【図４】従来の浮かし揚げ油揚げの製造工程の一例を示すフローチャートである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明の一つの実施の形態を添付図面中、図１及び図２に基づいて説明するが、これらの説明は例示的に示されるもので限定的に解釈すべきものでないことはいうまでもない。図１は本発明方法における主要な工程である、豆腐生地への切込み工程及び切込み開口部の豆乳塗布による閉塞工程を示す模式的説明図、及び図２は本発明の油揚げの製造方法の大豆の浸漬から製品の包装までの全工程の一例を示すフローチャートである。
【００２０】
図２に示した本発明方法の一例のフローチャートは、図４の従来の浮かし揚げ油揚げの製造工程の一例を示すフローチャートとは、豆腐生地への切込み工程（図２のステップ２７ａ）及び切込み開口部の豆乳塗布による閉塞工程（図２のステップ２７ｂ）を除いて残りの工程は同様であるので、従来の工程と同様の工程についての説明は省略し、上記した本発明の特有の工程である、豆腐生地への切込み工程（図２のステップ２７ａ）及び切込み開口部の豆乳塗布による閉塞工程（図２のステップ２７ｂ）について図１によって詳細に説明する。
【００２１】
図１（ａ）〜図１（ｃ）は豆腐生地への切込み工程を示し、図１（ｄ）〜図１（ｆ）は切込み開口部の豆乳塗布による閉塞工程を示し、図１（ｇ）は豆腐生地を浮かし揚げによって製造した油揚げを示す斜視説明図であり、図１（ｈ）は図１（ｇ）の油揚げを２つに切断した状態を示す斜視説明図である。
【００２２】
図１（ａ）〜（ｆ）において、５０は図２のステップ２６において作製された上面四角形の平板状の豆腐生地で、後述する切込み面となる一側面５２ａと残りの３つの側面５２ｂ〜５２ｄとを有している。５４は平板状刃物で、前記豆腐生地５０に対して接離可能に設けられている。該平板状刃物５４は、前記豆腐生地５０の一側面５２ａに切込み開口部５６を形成するとともに、図１（ｂ）（ｃ）に示すように、該豆腐生地５０の内部に切込み中空部５８を形成するように該豆腐生地５０の一側面５２ａから切込みをいれて該豆腐生地５０の内部を幅広に切込む作用を行い、切込み中空部５８を有する豆腐生地５０ａを作製する。
【００２３】
図１（ｄ）〜（ｆ）において、６０は豆乳供給手段、例えばスポイト手段で、前記豆腐生地５０に対して接離可能かつ水平方向に移動可能なように設けられている。該豆乳供給手段６０は、図１（ｅ）（ｆ）に示すように、作製された切込み中空部５８を有する豆腐生地５０ａの切込み開口部５６に豆乳６２を塗布して該切込み開口部５６を閉塞して閉塞部５６ａとする作用を行い、一側面に閉塞部５６ａを有するとともに内部に切込み中空部５８を有する豆腐生地５０ｂを作製する。なお、この切込み開口部５６を閉塞するために使用される豆乳の濃度としては、Ｂｒｉｘ３〜２０を用いることができ、好ましくはＢｒｉｘ５〜１３を適用することが可能である。
【００２４】
上記のようにして作製された豆腐生地５０ｂは、次いで該豆腐生地５０ｂが食用油に浮いた状態で低温及び高温の２段階で油揚げされる（図２のステップ２８ａ及び３０ａ）。この油揚げの条件は図４に示した従来の浮かし揚げの条件と同様の条件で行えばよい。この油揚げが終了した豆腐生地、つまり油揚げ５０ｃにおいては、豆乳で閉塞された切込み開口部５６の閉塞部５６ａは油揚げされることによって油揚げ５０ｃの他の表面部分と同様に油揚げ状態の皮状の閉塞壁５６ｂとなっており、また内部には切込み中空部５８が形成されたままの状態となっている。
【００２５】
図１（ｇ）に示されるように、得られた油揚げ５０ｃは、その周辺部のみが接合されておりその内部に切込み中空部５８が形成されて袋状となっている油揚げであって、該油揚げ５０ｃの皮の内側部分に豆腐質部分を残したままでかつ該油揚げ５０ｃの内部には前記切込み中空部５８が残存している状態であるようにしたものである。また、油揚げの周辺部は従来の浮かし上げの油揚げと同様にその周辺部には隆起部分（額縁）が形成された状態となっている。
【００２６】
また、図１（ｈ）に示されるように、該油揚げ５０ｃを２つに切断した状態とすれば、切断された２つの油揚げ５０ｃ１及び５０ｃ２の内部には中空部５８が既に形成されているので、剥がし作業を要することなくその中空部５８に詰め物を詰めることができ、詰め物用油揚げとして好適に使用されるという利点を有する。
【００２７】
なお、上記図示例では、前記切込み開口部５６として一側面のみに形成した例を示したが、必要に応じて複数の側面に切込み開口部を形成することも可能である。
【００２８】
また、上記図示例では前記切込み開口部５６が閉塞された閉塞部５６ａを有する豆腐生地５０ｂを浮かし揚げすることによって油揚げを製造する場合を説明したが、本発明の技術的思想は浮かし揚げ以外の油揚げの製造にも適用できることはいうまでもない。
【００２９】
さらに、上記図示例では前記切込み開口部５６を閉塞する処理は豆乳を塗布することによって行っているが、この閉塞手段については特別な限定はなく該切込み開口部５６が良好な状態で閉塞されればよいものであり、他の閉塞手段を適用することも可能である。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
（実施例１）
一晩水に浸漬した大豆８ｋｇを加水しながら磨砕後、蒸煮釜で攪拌加熱し、９８℃に達した後３分間ホールドして煮呉２６ｋｇを得た。これに戻し水１９リットルを加え、搾り機にておからを分離し、Ｂｒｉｘ５の豆乳４０ｋｇを得た。この豆乳に加圧空気を吹き込んだ後、凝固剤（ＭｇＣｌ２  ０．２％、ＣａＣｌ２  ０．１％）を添加し、６５℃で８分間凝固させた。
【００３１】
凝固物を平箱に入れて圧縮、成形し、厚み約１２ｍｍ、固形分約２２％のシート状豆腐生地を得、さらにこれを９０×６０ｍｍに切断して、浮かし揚げ用の生地を得た。
この生地に厚み約１ｍｍの刃物を用いて９０ｍｍの一方の長辺の真中に７０×４０ｍｍの切込みを入れた。さらにその切込みの開口部から約５ｍｍ入った位置にスポイトを用いて、０．５〜１ｍＬの豆乳（上記のＢｒｉｘ５の豆乳）を開口部のすべてを塞ぐように塗布した。開口部は特に圧力をかけることなく自然に閉じさせ、そのまま１０〜２０分間保持した。
【００３２】
この生地をフライヤーに投入し、フライ油の表面で数回反転させながら浮かして揚げ、１１５℃で６分間の「のばし」工程と、１８０℃で６分間の「からし」工程を経て油揚げ（浮かし揚げ）を製造した。
【００３３】
この油揚げを短辺に平行に長辺の真中あたりで二つに切断したところ、浮かし揚げ独特の豆腐質は残ったままで、手で容易に袋状にすることができ、例えば寿司米を詰めていなりずしを作ることができた。豆乳を塗布した開口部は完全に塞がり、詰め物をしても破れたり、皮が薄く透けて見えることもなかった。さらに、出来上がったいなりずしは油揚げの皮が柔らかいために寿司米の軟らかさと良く調和して、通常のいなりずしにはない美味しさであった。
【００３４】
（比較例１）
上述した実施例１において、上記製造工程中、生地に切込みを入れ開口部に豆乳を塗布するという工程を除き、他の工程は同様に実施したところ、通常の浮かし揚げでは豆腐質が皮に付着し、袋状に開かせることは困難であった。
【００３５】
（比較例２）
また、上述した実施例１において、開口部に豆乳を塗布しないまま揚げたところ、油揚げは袋状に開くことはできたものの、開口部の皮が薄く、詰め物をした際に破れたり、皮が薄く透けて見え、いなり用油揚げとしては不適格であった。
【００３６】
（実施例２）
実施例１と同様にして得た浮かし揚げ用の生地に、実施例１と同様に刃物による切込みを入れ、その生地を開口部が上になるようにななめに保持した形で、開口部の上部約２ｍｍの位置から生地にわずかに接触を保ちながらスポイトを用いて、０．２〜０．５ｍＬの豆乳（Ｂｒｉｘ１２の豆腐用豆乳）を垂らし、開口部のすべてを塞ぐように塗布した。塗布した豆乳は開口部に吸い込まれ、開口部より下に垂れることはなかった。
【００３７】
この生地を実施例１と同様に、フライヤーに投入し、フライ油の表面で数回反転させながら浮かして揚げ、１１５℃で６分間の「のばし」工程と、１８０℃で６分間の「からし」工程を経て油揚げ（浮かし揚げ）を製造した。この油揚げは実施例１と同様、開口部は完全に塞がり、詰め物をしても破れたり、皮が薄く透けて見えることもなかった。
【符号の説明】
【００３８】
５０，５０ａ，５０ｂ：豆腐生地、５０ｃ：油揚げ、５０ｃ１，５０ｃ２：切断された油揚げ、５２ａ〜５２ｄ：側面、５４：平板状刃物、５６：開口部、５６ａ：閉塞部、５６ｂ：閉塞壁、５８：中空部、６０：豆乳供給手段、６２：豆乳。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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