(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と少なくとも一つの液体オイルとを含む気泡化製品であって、
(i) 少なくとも一つの塩、および
(ii) 少なくとも一つのショ糖エステル
を含み、前記気泡化製品の重量に対して5重量%以下のショ糖エステルを含み、前記液体オイルが20°C/1気圧で液体であり、食品製品であり、前記液体オイルが、前記液体オイルの重量に対して30重量%より低い飽和脂肪酸を含み、水中油エマルションの形態であり、前記少なくとも一つのショ糖エステルが80℃で水に溶解する、気泡化製品。
【請求項２】
前記液体オイルが、前記液体オイルの重量に対して25重量%より低い飽和脂肪酸を含む、請求項１に記載の気泡化製品。
【請求項３】
前記液体オイルが、前記液体オイルの重量に対して20重量%より低い飽和脂肪酸を含む、請求項２に記載の気泡化製品。
【請求項４】
前記気泡化製品の重量に対して2重量%以下のショ糖エステルを含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項５】
25°C/1気圧で固体である固体オイルを含まない、請求項１から４のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項６】
気泡化製品の総重量に対して、99.5重量%以下の水を含む、請求項１から５のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項７】
前記オイルが、植物油、動物油、ミネラルオイル、または合成油である、請求項１から６のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項８】
前記オイルを、ヒマワリ油、オリーブ油、ダイズ油、ナタネ油、シリコーンオイル、ならびにそれらの画分からなる群より選択することができる、請求項１から７のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項９】
気泡化可能製品の総重量に対して、少なくとも0.01重量%の少なくとも一つの液体オイルを含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１０】
前記塩が、ハロゲンアニオンまたはホスフェートイオンを含む無機塩からなる群より選択される、請求項１から９のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１１】
気泡化製品の総重量に対して、少なくとも0.005重量%の少なくとも一つの塩を含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１２】
前記ショ糖エステルが、ショ糖ステアリン酸、ショ糖パルミチン酸、高級脂肪酸を有する、ショ糖のモノ-、ジ-エステル、およびポリ-エステルからなる群より選択される、請求項１から１１のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１３】
気泡化可能製品の総重量に対して、50重量%以下の少なくとも一つのさらなる成分を含む、請求項１から１２のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１４】
少なくとも10%のオーバーランを有する、請求項１から１３のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１５】
400%より低いオーバーランを有する、請求項１から１４のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１６】
冷凍気泡化食品製品である、請求項１から１５のいずれか一項に記載の気泡化製品。
【請求項１７】
前記塩を添加する前に、前記オイル、水、およびショ糖が乳化されている、請求項１から１６のいずれか一項に記載の気泡化製品を生産する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水、液体オイル、塩及び糖エステルを含む、気泡化製品(aerated product)、ならびに気泡化可能製品(aeratable product)、ならびに、そのような気泡化製品を含む食品および非食品製品、ならびにそのような気泡化製品を生産する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム、ホイップクリーム、ムース、トッピングおよび気泡化ケーキ充填物のような気泡化製品中において、気泡は、少なくとも部分的に、乳化脂肪により安定化されている。慣用的に、液体脂肪がフォーム(foam)を不安定化するために、前記脂肪は、処理及び保存温度で実質的に固体である。例えば、約50%より多い脂肪が処理温度で液体であるアイスクリームミックスは、慣用的な方法では、気泡化して高品質アイスクリームとすることができない。同様に、脂肪が液体であるクリームは、ホイップとして使用できない；なぜなら、料理本には、ホイップする前にクリームを冷やさなければならないと書いてある。さらに、そのような製品を気泡化できる程度では、フォームは安定化に乏しい。
【０００３】
固体脂肪は、高比率の飽和脂肪酸、例えば脂肪乳(60- 65%)またはココナッツオイル(90%)を含む。健康に関心のある消費者は、いまや伝統的な製品の全ての特性を有するが、より健康的である製品を探索している。これを達成する一つの方法は、飽和脂肪を不飽和脂肪と交換することである。しかし、不飽和脂肪は、典型的な処理および/または貯蔵温度における、実質的な液体脂肪の比率を含む。そして、単に飽和脂肪を不飽和脂肪と交換することはできない。
【０００４】
より高い液体含量を使用して、ホイップクリームおよびアイスクリームのような、気泡化エマルジョンを生産する試みが以前に存在していた。WO 94 / 017672は、ホイップ化可能で、ヒマワリ油とパーム中間分画(palm mid-fraction)のような、2つの脂肪を混合することにより取得される、10重量%から40重量%(wt %)の脂肪混合物を含む水-連続脂肪エマルジョンを開示している。ある量の固体脂肪がいまだ必要であることが見出された。EP-A 1 212 947は、脂肪相を含み、少なくとも90%の超過量を有する、脂肪相の少なくとも50重量%が-5°Cで液体であることに特徴づけられる、アイスクリームを開示している。冷凍量の40%より低い内部容量を置換する気泡方法の形態にある、特定の装置が必要とされていた。そして、慣用的な装置を使用して十分気泡化し、良好なフォーム安定性を有する、高レベルの液体脂肪を含むエマルジョンを提供する必要がいまだ存在する。
【０００５】
同じ問題が、石鹸、カミソリジェル、ヘアムースなどのような、家庭およびパーソナルケアの分野における気泡化製品に対して生じている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】WO 94 / 017672
【特許文献２】EP-A 1 212 947
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
驚くべきことに、気泡化製品が少なくとも一つの塩と少なくとも一つの糖エステルとを含む場合に、水と少なくとも一つの液体オイルを含む前記気泡化製品を形成することができることが見出された。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
それゆえ、本発明の実施態様は、気泡化可能製品が
(i) 少なくとも一つの塩、および
(ii) 少なくとも一つのショ糖エステル
を含むことに特徴づけられる、水と少なくとも一つの液体オイルを含む前記気泡化可能製品に関する。
【０００９】
前記気泡化可能製品は、配合物であり、その後気泡化される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のさらなる実施態様は、気泡化製品が
(i) 少なくとも一つの塩、および
(ii) 少なくとも一つのショ糖エステル
を含むことに特徴づけられる、水と少なくとも一つの液体オイルを含む前記気泡化製品に関する。
【００１１】
液体オイルを有するフォームを形成することができるという事実のほかに、本発明によるフォームはまた、良好なオーバーラン(overrun)および良好な安定性（周辺温度で数日間安定である）のような、良好なフォーム特性も有する。
【００１２】
安定性を、フォームの高さを計測することにより決定することができる。それはパーセント表示で与えられ、100%は、高さが変わらないことを意味し、例えば50%は、計測開始の高さからフォームの高さが半分であることを意味する。
【００１３】
気泡化とオーバーラン
「気泡化された」の語は、例えば機械的方法により、ガスが組成物中に意図的に取り込まれたことを意味する。「気泡化可能」の語は、例えばホイッピングにより、ガスが組成物中に取り込まれたことを意味する。前記ガスはいかなるガスであってもよいが、好ましくは、食品製品の含有物における、空気、窒素、亜酸化窒素、または二酸化炭素のような、食品グレードのガスである。
【００１４】
気泡化の程度は、「オーバーラン」の語で定義される。
本発明の文脈において、%オーバーランは、容量において
%オーバーラン = ((気泡化製品の容量 - 混合物の容量) / 混合物の容量) x 100%
（ここで、容量は、それぞれ製品/混合物の固定部分の容量である）
として定義される。
【００１５】
本発明の気泡化製品は安定であり、それは時間がたってもその形態、ならびにその特性を保持することを意味する。本発明の文脈において、時間T=0における製品の気泡化後、時間Tにおいて残っているオーバーランのパーセンテージとして、
%安定性= (オーバーラン(T)/オーバーラン(0)) x 100%
と安定性は定義される。
【００１６】
本発明の範囲にある気泡化可能な製品は、水および乳化脂肪相を含む。そのような組成物は、あらゆる種類の気泡化製品に対して前混合される。それは、気泡化デザート、ムースおよび冷凍糖菓のための前混合物、ならびにホイッピングクリームまたは非乳クリーム、ならびに、泡立つ石鹸製品のための前混合物のような、家庭ケア使用のための前混合物、ならびに、カミソリフォームまたは泡立つ石鹸製品のための前混合物のような、パーソナルケア使用のための前混合物を含む。これらの前混合物全ては、順次気泡化されて最終製品を形成する。
【００１７】
食品製品によりまた、気泡化された場合、食品製品である気泡化可能製品が意味される。同様に非食品製品により、気泡化された場合、非食品製品である気泡化可能製品が意味される。
【００１８】
水
本発明による気泡化可能製品は、水を含む。水の含量は、気泡化製品の使用に依存して変動しうる。
【００１９】
気泡化可能製品は、配合物に添加されるオイル、塩および他の成分のレベルに依存して、99.5重量%までの水を含むことができる。前記水含量は、気泡化可能製品の総重量に対して、5重量%から99.5重量、好ましくは20重量%から95重量であることができる。
【００２０】
結果として、気泡化製品は、配合物に添加されるオイル、塩および他の成分のレベルに依存して、99.5重量%までの水を含むことができる。前記水含量は、気泡化製品の総重量に対して、5重量%から99.5重量、好ましくは20重量%から95重量であることができる。
【００２１】
オイル
前記オイルは、あらゆる種類の液体オイル（混合物も）であることができる。液体の語により、処理温度および/または貯蔵温度および/または消費又は使用されるときの製品の温度で、オイルが液体であることを意味する。好ましくは、前記オイルは、室温(20°C)、または冷蔵されるとき(4°C)、または冷凍されるとき(-5°C)、液体である。
【００２２】
気泡化製品の使用に依存して、使用されるオイルは非毒性であることが好ましい。
【００２３】
気泡化製品が食品製品中で使用される場合、前記オイルは食用であり、それは動物および/または人体に無害であることを意味する。
【００２４】
適切なオイルは、植物起源または動物起源でありうる。好ましいオイルは、ココナッツ油、パーム油、トウモロコシ油、綿実油、ナタネ油、オリーブオイル、菜種油、ピーナッツ油、グランドナッツ油、ベニバナ油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ペカン油、ピスタチオ油、クルミ油、アサイ油、クロフサスグリ種子油、ルリヂサ種子油、月見草油、イナゴマメの種子のさや、アマランサス油、アプリコット油、アルガン油、アボカド油、ババス油、ベン油、イナゴマメポッド油（アルガロバ(algaroba)油）、コリアンダー種子油、（カメリアスタビア(camelina sativa)の種からの）偽亜麻仁油、コリアンダー種、大麻油、カポック油、メドウフォーム種子油、カラシ油（プレスされた）、オクラ種子油（ハイビスカス種子油）、シソ油、種子油、ポピーシード(poppyseed)油、プルーンカーネル油、カボチャ種子油、キノア油、ラムティル(ramtil)油、米ぬか油、茶油（ツバキ油）、アザミ油、小麦胚芽油、ヒマシ油、大根、油、ラムティル(ramtil)油および桐油のような植物油である。
【００２５】
動物油は、獣脂および魚油（例えばタラ肝油）のようなものである。
【００２６】
前記オイルは、ミネラルオイルまたはポリアルファ-オレフィン(PAO)のような合成オイル、合成エステル、ポリアルキレングリコール(PAG)、リン酸エステル、アルキル化ナフタレン(AN)、ケイ酸エステル、イオン性液体またはシリコーンオイルでもある可能性がある。
【００２７】
好ましいオイルは、ヒマワリ油、オリーブ油、ダイズ油、ナタネ油、シリコーンオイル、ならびにそれらの混合物画分である。
【００２８】
気泡化可能製品は、気泡化可能製品の総重量に対して、少なくとも0.01重量%の少なくとも一つの液体オイルを含む。
【００２９】
好ましくは、前記気泡化可能製品は、気泡化可能製品の総重量に対して、0.01重量%から80重量%、より好ましくは0.01重量%から75重量%、特に好ましくは0.01重量%から70重量%、さらに特に好ましくは0.05重量%から70重量%の少なくとも一つの液体オイルを含む。
【００３０】
その結果として、本発明はまた、気泡化製品の総重量に対して、少なくとも0.01重量%の少なくとも一つの液体オイルを含む気泡化製品にも関する。
【００３１】
好ましくは、前記気泡化製品は、気泡化製品の総重量に対して、0.01重量%から80重量%、より好ましくは0.01重量%から75重量%、特に好ましくは0.01重量%から70重量%、さらに特に好ましくは0.05重量%から70重量%の少なくとも一つの液体オイルを含む。
【００３２】
塩
塩は、あらゆる種類の塩（混合物も）であることができる。前記塩は、無機、有機、単原子ならびに多原子イオンを含むことができる。
【００３３】
気泡化製品の使用に依存して、使用される塩が非毒性であることが好ましい。
【００３４】
気泡化製品が食品製品中で使用される場合、前記塩は動物および/または人体に無害であることを意味する。
【００３５】
好ましくは、前記塩は、無機塩、より好ましくは、ハロゲンアニオンまたはホスフェートイオンを含む無機塩である。前記塩は、特にアルカリまたはアルカリ土類金属塩である。特に適しているのは、NaCl、KClおよびNa3PO4である。
【００３６】
本発明の気泡化可能または気泡化製品は、気泡化可能または気泡化製品の総重量に対して、少なくとも0.005重量%の少なくとも一つの塩を含む。
【００３７】
前記塩の上限は、通常適用により得られる。それは、気泡化可能（または気泡化）製品は、食品製品中で使用され、前記塩含量は、味覚の理由ならびに健康上の理由のために、高すぎてはならない。
【００３８】
非食品製品中において、前記塩の上限はそれほど重要ではない。
【００３９】
通常、塩濃度は0.005重量%から5重量%である。
【００４０】
それゆえ、本発明のさらなる態様は、気泡化可能製品の総重量に対して、0.005重量%から5重量%の塩を含む、気泡化可能製品に関する。
【００４１】
本発明の好ましい実施態様は、気泡化可能製品の総重量に対して、0.005重量%から5重量%、より好ましくは0.005重量%から2重量%の塩を含む気泡化可能製品に関する。
【００４２】
本発明のさらなる態様は、気泡化製品の総重量に対して、0.005重量%から5重量%、の塩を含む気泡化製品に関する。
【００４３】
本発明の好ましい実施態様は、気泡化製品の総重量に対して、0.005重量%から5重量%、より好ましくは0.005重量%から2重量%の塩を含む気泡化製品に関する。
【００４４】
ショ糖エステル
（ショ糖脂肪酸エステルとしても知られる）糖エステルを、その疎水性-親油性バランス(HLB)、およびモノ-からオクタ-脂肪酸エステルの組成物により特徴づけることができる。
【００４５】
本発明は、全てのタイプのショ糖エステル（と混合物）に関する。好ましくは、本発明は、ショ糖ステアリン酸、ショ糖パルミチン酸、およびそれらの混合物に関する。
【００４６】
ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、およびオレイン獣脂酸のような高級脂肪酸を有するショ糖のモノ-、ジ-エステル、およびポリ-エステルもまた適している。
【００４７】
前記ショ糖エステルは、あらゆる種類のエステル化ショ糖ならびにエステル化糖アルコールである。
【００４８】
脂肪酸のショ糖ポリエステルが適している。
【００４９】
周知で、市販されているショ糖エステルは、例えばSisterna (登録商標)の範囲に由来するものである。
【００５０】
本発明の気泡化可能製品は、気泡化可能製品の総重量に対して、少なくとも0.05重量%の少なくとも一つのショ糖エステルを含む。
【００５１】
ショ糖エステルの量は、気泡化可能製品の総重量に対して、0.05重量%から約5重量%である。
【００５２】
好ましくは、前記量は、気泡化可能製品の総重量に対して、0.05重量%から2重量%である。
【００５３】
本発明の気泡化製品は、気泡化製品の総重量に対して、少なくとも0.05重量%の少なくとも一つのショ糖エステルを含む。
【００５４】
ショ糖エステルの量は、気泡化製品の総重量に対して、0.05重量%から約5重量%である。
【００５５】
好ましくは、前記量は、気泡化製品の総重量に対して、0.05重量%から2重量%である。
【００５６】
さらなる成分
さらに、気泡化可能または気泡化製品は、非食品製品または食品製品を製造するために必要である、および/または望ましい、あらゆる種類の成分を含むことができる。
【００５７】
非食品製品のために通常使用される成分は、特定の適用に必要な、界面活性剤、非液体脂肪/オイル、香味料、着色剤、保存剤または他の活性成分である。
【００５８】
非食品製品がパーソナルケア製品である場合、以下の成分が通常選択されるものである：
・保湿剤：オイル、アルコール、グリセリン、ポリアルキレングリコールのような多価アルコール、ならびにより好ましくは、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、ポリプロピレングリコールを含むアルキレンポリオールおよびその誘導体、ポリエチレングリコールおよびその誘導体、ソルビトール、ヒドロキシプロピルソルビトール、ヘキシレングリコール、1,3-ブチレングリコール、1,2,6-ヘキサントリオール、エトキ化グリセリン、プロポキシ化グリセリンおよびその誘導体。
・増粘剤：架橋アクリレート（例えばCarbopol 982）、疎水性修飾アクリレート（例えばCarbopol 1382）、セルロース誘導体および天然ゴム。使用可能な天然ゴムの中には、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、エチルセルロースおよびヒドロキシメチルセルロースがある。本発明に適する天然ゴムは、グアーゴム、キサンタンゴム、スレロチウムゴム、カラギーナン、ペクチンおよびこれらのゴムの組み合わせを含む。Sepigel (登録商標)、simugel (登録商標)、ポリアクリルアミド、ポリアクリレート、シリコンポリマー、シロキサン。別の増粘剤は、クレイ(clay)、デンプン、および他の修飾デノプンである。
・活性物および他の少量成分：活性物は、皮膚軟化剤以外、ならびに組成物の物理的特性を単に改善する成分以外の皮膚に有用な薬剤として規定される。このカテゴリーに限定されないが、一般例は、タルクおよびシリカのような付加的な抗皮脂成分、ならびに日焼け止め剤を含む。さらなる例は、皮膚タンパク質、香料、着色剤、AHA、コラーゲン、アミノ酸、ビタミンAおよびビタミンEのようなビタミン、レクチン、ダイズステロールのような三本鎖脂質(triple lipid)のような健康皮膚成分を含む。
・界面活性剤：脂肪酸、脂肪アルコール、脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール、グリセロールモノステアレート、セチルアルコール、ドデシル硫酸ナトリウム、ラウレス硫酸ナトリウム、ココアミドプロピルベタイン。
【００５９】
食品製品に通常使用される成分は、糖、非液体脂肪/オイル、乳化剤、香料、着色剤、保存座、乳タンパク質またはダイズタンパク質のようなタンパク質、糖、例えばショ糖、フルクトース、デキストロース、ラクトース、コーンシロップ、糖アルコール、果物又は野菜ピューレ、抽出物、断片またはジュース；多糖、例えば、ローカストビーンガム、グアーゴム、カラギーナン、微結晶セルロールのような安定化剤または増粘剤；ならびにチョコレート、キャラメル、ファッジ、ビスケット、またはナッツのような封入物である。前記組成物は、処理されて、すなわち気泡化されて、本発明の気泡化食品製品を形成することができるように、食品組成物を製造するために必要な残りの成分全てを含んでよい。
【００６０】
これらの成分の量は大きく変動しうる。普通、それらは、気泡化可能製品の総重量に対して、50重量%より少ない量で存在する。
【００６１】
結果的に、それらは気泡化製品の総重量に対して、50重量%より少ない量で存在する。
【００６２】
それゆえ本発明の実施態様は、
気泡化可能製品の総重量に対して、5重量%から99.5重量%の水、
気泡化可能製品の総重量に対して、0.01重量%から80重量%の少なくとも一つの液体オイル、
気泡化可能製品の総重量に対して、0.005重量%から4.5重量%の少なくとも一つの塩、
気泡化可能製品の総重量に対して、0.5重量%から2重量%の少なくとも一つのショ糖エステル、ならびに任意に 
気泡化可能製品の総重量に対して、上限50重量%までの、少なくとも一つのさらなる成分
を含む気泡化可能製品に関する。
【００６３】
それゆえ本発明の実施態様は、
気泡化製品の総重量に対して、5重量%から99.5重量%の水、
気泡化製品の総重量に対して、0.01重量%から80重量%の少なくとも一つの液体オイル、
気泡化製品の総重量に対して、0.005重量%から4.5重量%の少なくとも一つの塩、
気泡化製品の総重量に対して、0.5重量%から2重量%の少なくとも一つのショ糖エステル、ならびに任意に 
気泡化製品の総重量に対して、上限50重量%までの、少なくとも一つのさらなる成分
を含む気泡化製品に関する。
【００６４】
前記気泡化製品は、少なくとも10%のオーバーランを有する。前記気泡化製品は、400%より小さいオーバーランを有する。
【００６５】
前記気泡化製品を、家庭ケア製品、パーソナルケア製品、薬用製品などのような非食品製品中で使用することができる。
【００６６】
前記気泡化製品をまた、食品製品中で使用することができる。前記食品製品は、室温で安定であることができる。しかしそれはまた、冷蔵食品製品または冷凍食品製品でもあることができる。
【００６７】
オーバーラン
前記組成物に存在するオーバーランの量は、所望の製品の特徴に依存して変動するであろう。前記オーバーランは、少なくとも10%、好ましくは25%または50%である。好ましくはオーバーランの量は、400%より小さく、好ましくは300%または200%より小さい。冷凍気泡化糖菓に対して、前記オーバーランは、最も好ましくは70%から150%である。ホイップクリームまたは非乳クリーム、ならびに関連製品に対して、前記オーバーランは、最も好ましくは100%から160%である。
【００６８】
本発明の気泡化可能ならびに気泡化製品を、通常知られる手順で生産することができる。
【００６９】
本発明のさらなる態様は、水、少なくとも一つの液体オイル、少なくとも一つの塩、および少なくとも一つのショ糖エステルを含む気泡化可能ならびに気泡化可能製品を製造する方法に関する。
【００７０】
本発明のさらなる態様は、水、少なくとも一つの液体オイル、少なくとも一つの塩、および少なくとも一つのショ糖エステルを含む気泡化可能ならびに気泡化製品を製造する方法に関する。
【００７１】
気泡化可能製品を製造する好ましい方法は、
オイル、ショ糖エステル、および水相を、当業者者に既知の装置を使用して、塩の非存在下で乳化し、
乳化後、塩を添加する
ことである。
【００７２】
気泡化製品を製造する好ましい方法は、
オイル、ショ糖エステル、および水相を、当業者者に既知の装置を使用して、塩の非存在下で乳化し、
乳化後、塩を添加し、
当業者者に既知の装置を使用して、系をホイップ化することによりフォームを作り出す
ことである。
【００７３】
本発明はいま、以下の非限定的例を参照してさらに記載される。他に特に言及されなければ、パーセンテージは重量に対するものであり、温度はセ氏温度で与えられる。
【実施例】
【００７４】
実験
配合物の調製、気泡化および安定性試験を、他に記載がない限り室温（およそ22°C）で行った。
【００７５】
他に記載がない限り、製造者に推薦されるように、シスターナ(Sisterna)ショ糖エステルを80°Cで水に溶解し、室温で冷却させた。
【００７６】
シスターナショ糖エステルは、ショ糖パルミチン酸とショ糖ステアリン酸の混合物であり、SPXXの数は、系中の物エステルのパーセンテージを示す。塩を除く、全ての残りの成分をその後添加する。
【００７７】
その後、他に記載がない限り、最大速度の60%で、L4R微細メッシュで60秒間シルバーソンミキサー(Silverson mixer)を使用して、塩の非存在下の水相中のオイルを最初乳化することにより、フォームを形成する。乳化した直後に塩を添加し、ハンドへルドホイッピング装置(SmartCafe(登録商標))を使用して系を気泡化した。当業者に既知の他の方法もまた使用してよい。
【００７８】
フォームの形成後、他に記載がない限り、室温で保存する。
【００７９】
気泡化1日後および1週間後に、フォームの視覚検査、およびルーラーを使用するフォーム高の読み取りにより、フォーム高を計測する。
【００８０】
実施例１から５：塩濃度の変動
以下の実施例は、塩濃度の変動の効果を示す。塩として、NaClを使用する。
【００８１】
【表１】
0005485708.tif 000002
【００８２】
良好なオーバーラン(>100%)が、0.25%と2%の間の塩濃度に対して取得される。
【００８３】
良好なフォーム安定性（1日後90%から100%）が、同じ濃度範囲に対して取得される。
【００８４】
塩が存在しない比較実施例１は、フォームを十分形成せず、安定性を有さない。
【００８５】
実施例６から１３：液体オイル濃度の変動
以下の実施例は、液体オイル濃度の変動の効果を示す。液体オイルとして、ナタネ油(RO)を使用する。
【００８６】
【表２】
0005485708.tif 000003
【００８７】
良好なフォーム安定性およびオーバーランが、実施例７から１３において取得される（RO濃度0.05重量%から38重量%）。
【００８８】
比較実施例６は、オイルの存在が必要であることを示す。
【００８９】
実施例１４および１５：ショ糖エステル(SE)濃度の変動
以下の実施例は、ショ糖エステル(SE)濃度の変動の効果を示す。ショ糖エステルとして、Sisterna(登録商標) SP70を使用する。
【００９０】
【表３】
0005485708.tif 000004
【００９１】
本発明のフォームの良好な安定性およびオーバーランが、低濃度のショ糖エステルにおいて取得される。
【００９２】
実施例１６から１８：ショ糖エステルタイプの変動
以下の実施例は、ショ糖エステルタイプの効果を示す。以下の糖エステルタイプを使用する。
【００９３】
【表４】
0005485708.tif 000005
【００９４】
【表５】
0005485708.tif 000006
【００９５】
ショ糖ステアリン酸/ショ糖パルミチン酸混合物SP30、SP50、およびSP70に対して、高いオーバーランおよびフォーム安定性が取得される。
【００９６】
実施例１９および２０：オイル融点（比較）の変動
良好なフォーム高および安定性が、室温液体脂肪（ナタネ油）および固体脂肪（パーム油）に対して達成される。パーム油エマルジョンを、温度T > 35°Cで調製し、T > 35°Cで気泡化した。この結果は、本発明が、（抗フォーム化剤である）液体オイルならびに固体オイルを使用して、フォームを安定化することを示す。
【００９７】
【表６】
0005485708.tif 000007
【００９８】
実施例２１から２３：塩タイプの変動
（注：SEを、これらの試験で室温で溶解した）
良好な安定性および高いオーバーランが、NaCl、KClおよびNa3PO4に対して達成される。
【００９９】
【表７】
0005485708.tif 000008
【０１００】
実施例２４および２５：増粘剤の添加
（注：SEを、これらの試験で室温で溶解した）
増粘剤（0.1%キサンタンガム）の添加により、良好なフォーム、少し減少したオーバーラン、およびフォーム安定性が得られた。
【０１０１】
【表８】
0005485708.tif 000009
【０１０２】
実施例２６から３１：オイルのタイプの変動
（注：SEを、これらの試験で室温で溶解した）
良好なフォーム形成能および1日フォーム安定性が、抗フォーム化剤として当業者に知られるシリコーンオイルを含む、全てのオイルに対して取得された。
RO = ナタネ油
SFO = ヒマワリ油
DC345 = 低粘度シリコーンオイル (Dow Corning)
MCT = 中鎖トリグリセリド（カプリル/カプリン酸トリグリセリド(Myritol (RTM) 318 (Cognis))
Si-oil = 100 mPa.s シリコーンオイル
【０１０３】
【表９】
0005485708.tif 000010
【０１０４】
実施例３２から３６：RTで溶解させた、ショ糖エステル濃度の変動
室温(RT)で溶解させたSEに対して、0.5%より高い濃度で良好なフォーム形成および安定性を示した。
【０１０５】
【表１０】
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【０１０６】
実施例３７：アイスクリーム
【０１０７】
【表１１】
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【０１０８】
上記成分を組み合わせて、慣用的な当業者に既知の方法を使用してアイスクリームを製造した。オーバーランは100%であった。
【０１０９】
実施例３８：ミルクシェーク
【０１１０】
【表１２】
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【０１１１】
Sisterna SP70の水性溶液を、80°Cで調製した。上記成分を徐々に撹拌することにより室温で組み合わせて、その後電気ハンドミキサーでフォーム化し、最終的にAerolatteスチームフリーミルク泡立て器(Aerolatte steam-free milk frother)で50%オーバーランに気泡化し、それによりミルクシェイクを製造した。