(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
口で受容するのに適合させた組成物にフレーバーを提供する方法であって、前記製品に、１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンを加えることを含む、前記方法。
【請求項２】
１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オン。
【請求項３】
甘味料を含む消費可能な製品の天然または人工甘味料含量を減少させ、同時に甘さを維持する方法であって、甘さ増強量の１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンを前記製品に加えることを含む、前記方法。
【請求項４】
前記１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンおよび少なくとも１種の他の甘さ増強化合物を前記製品に加えることを含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンを含む、口で受容可能な製品。
【請求項６】
前記１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンおよび少なくとも１種の他の甘さ増強化合物を含む、請求項５に記載の口で受容可能な製品。
【請求項７】
甘味料を含む消費可能な製品であって：
１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンを含む、前記甘味料を含む消費可能な製品。
【請求項８】
１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンおよび少なくとも１種の他の甘さ増強化合物を含む、請求項７に記載の甘味料を含む消費可能な製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、フレーバー、フレーバーを提供するための化合物およびフレーバーを提供する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
香味料は、口で受容可能な(orally-receivable)または体内に摂取可能な多くの製品、例えば食料品、菓子類、飲料、マウスウォッシュ、歯磨き剤などに加えられる。これらが、安全であることが知られている天然の材料と同一であるか、またはそのような材料の近い誘導体であることが好ましい。
【０００３】
フラボノイドは通常、苦味またはニュートラルな風味を呈する(neutral-tasting)植物構成成分であると考えられている。しかし、甘味の典型として知られている、２つの構造的群のフラボノイドがある：ジヒドロカルコン（ＤＨＣ）およびジヒドロフラボノール。少数のジヒドロカルコンのみが、天然ソースから確認されている。グリシフィリン(Glycyphylin)、フロリジン(Phloridzin)およびトリロバチン(trilobatin)は、それぞれSmilax glycyphylla Sm. (Liliaceae)、Symplocos lancifolia Sieb. Et Zucc.およびSymplocus microcalyから単離された例である。
【０００４】
通常、ＤＨＣ、即ち以下の式
【化１】
0005410451.tif 000002
による基本的な構造を有する分子は、柑橘類果実中の苦味のフラバノン配糖体からカルコンの接触還元によって誘導される。最も良く知られている半合成ＤＨＣは、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（ＮＤＨＣ）であり、それは、柑橘類産業の副産物として得られ、甘味料およびフレーバー成分として広範囲の食料品において用いられる。
【０００５】
過去２０年において、スクロースのものと同程度に良好な風味特性を有するジヒドロカルコン類似体を産生する多くの試行があった。これらの研究から、この系における強度の甘味の化合物が、環Ｂにおいて３−ヒドロキシ−４−アルコキシ置換を必要とすると結論づけられた(Whitelaw and Daniel; Journal of Agricultural and Food Chemistry  (1991),  39(4), pp.663-7; およびJournal of Agricultural and Food Chemistry  (1991),  39(1),  pp. 44-51)。
【発明の概要】
【０００６】
ここで、ある範囲のＤＨＣをベースとする化合物が、広範囲のフレーバーおよびフレーバー修飾を付与することができることが見出された。したがって、フレーバーを口で受容するのに適合させた組成物に提供する方法であって、式：
【化２】
0005410451.tif 000003
式中、Ｒ１は、Ｈ、ＯＨ、Ｏ（ＣＨ２）２ＯＨ、ＯＣＨ２ＯＣＨ３または
【化３】
0005410451.tif 000004
を含み、
【０００７】
式中、Ｒ２は、以下のもの
【化４】
0005410451.tif 000005
から選択された複素環式種を含み、
また式中、Ｒ３は、ＨまたはＯＨを含む、
で表される少なくとも１種の化合物およびその塩をそれに加えることを含む、前記方法を提供する。
【０００８】
上記で特定した化合物の塩の好適な非限定的な例には、Ｋ＋、ＮＨ４＋、Ｎａ＋、Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋、Ａｌ３＋、Ｚｎ２＋が含まれる。
特定の例示的態様は、部分（ｉｉｉ）、（ｉｖ）、（ｖｉｉ）、（ｖｉｉｉ）、（ｘｉｉｉ）、（ｘｖｉｉ）および（ｘｖｉｉｉ）を含む化合物を含む。
当該化合物は、広範囲の所望のフレーバー、例えば甘味、酸味および旨味を口で受容可能であるかまたは消化可能な製品に付与する。これらのフレーバー特徴の特定例を、以下で提供する例において一層詳細に記載する。
【０００９】
上記で提供した多種の分子は、新規な物質である。上記で記載した化合物の数種は、新規である。したがって、さらに、式：
【化５】
0005410451.tif 000006
式中、Ｒ１は、Ｈ、ＯＨ、Ｏ（ＣＨ２）２ＯＨ、ＯＣＨ２ＯＣＨ３または
【化６】
0005410451.tif 000007
を含み、
式中、Ｒ３は、ＨまたはＯＨを含み、
【００１０】
ただし、
（ａ）Ｒ１がＨを含む場合には、Ｒ２は、部分（ｉｉｉ）、（ｉｖ）、（ｖｉ）、（ｖｉｉｉ）、（ｘ）、（ｘｉｉ）、（ｘｉｉｉ）、（ｘｉｖ）、（ｘｖｉ）、（ｘｖｉｉ）、（ｘｖｉｉｉ）、（ｘｉｘ）および（ｘｘ）から選択され；
（ｂ）Ｒ１がＯＨを含む場合には、Ｒ２は、（ｉｉｉ）または（ｉｖ）から選択される部分を含み；
（ｃ）Ｒ１が−ＯＣＨ２ＯＣＨ３を含む場合には、Ｒ２は、（ｉｉｉ）または（ｉｖ）から選択される部分を含み；
（ｄ）Ｒ１が
【化７】
0005410451.tif 000008
を含む場合には、
Ｒ２は、（ｉｉｉ）または（ｉｖ）から選択される部分を含み；また
（ｅ）Ｒ１が−ＯＣＨ２ＣＨ２ＯＨを含む場合には、Ｒ２は部分（ｉｉｉ）を含む、
で表される化合物（その塩を含む）を提供する。
【００１１】
当該化合物を、口で受容可能であり、体内に摂取可能なすべての種々の製品において用いることができる。そのような製品の非限定的例には、以下のものが含まれる：
消費可能な(consumable)製品、以下のものが含まれるがこれらには限定されない。すべての食品生産物、食品添加物、栄養補助食品、医薬、ならびにチューインガム、経口ケア用品、および口腔衛生製品を含む、口中に配置されるすべての製品：これらには以下のものが含まれるがそれらには限定されない。シリアル製品、米製品、タピオカ製品、サゴ製品、パン屋の製品、ビスケット製品、ペストリー製品、パン製品、菓子類製品、デザート製品、ガム、チューインガム、フレーバーを付与したかまたはフレーバーでコートした(flavor-coated)ストロー、フレーバーまたはフレーバーでコートした食物／飲料容器、チョコレート、氷菓子、蜂蜜製品、糖蜜製品、酵母製品、ベーキングパウダー、食塩および香辛料製品、良好な風味を呈する製品、マスタード製品、食用酢製品、ソース（調味料）、タバコ製品、シガー、シガレット、加工食品、調理された果物および野菜製品、肉および肉製品、ゼリー、ジャム、果実ソース、卵製品、乳製品および酪農製品、
【００１２】
ヨーグルト、チーズ製品、バターおよびバター代用製品、牛乳代用製品、大豆製品、食用油脂製品、医薬、飲料、炭酸飲料、アルコール飲料、例えばビール、ワインおよびスピリッツ酒、アルコール非含有飲物、例えばソフトドリンク、鉱水および炭酸ガスを飽和させた水、果実飲物、果実ジュース、コーヒー、人工のコーヒー、茶、ココア、これらは再構成を必要とする形態を含み、それには限定されずに以下のものが含まれる：飲料粉末、牛乳をベースとする飲料粉末、砂糖非含有飲料粉末、飲料シロップ、飲料濃縮物、インスタントコーヒー、インスタント茶、インスタントココアおよびコーヒー用クリーム、食物エキス、植物エキス、肉エキス、調味料、ゼラチン、薬用の、および薬用でないガム、錠剤、トローチ剤、ドロップ、エマルジョン、エリキシル剤、シロップおよび飲料を作製するための他の調製物ならびにそれらの組み合わせ。
【００１３】
口腔ケア用品には、口腔またはその任意の部分を清浄し、フレッシュにし、治癒し、臭気を除去する目的のために口腔に適用されるすべての組成物が含まれるがそれらには限定されず、練り歯磨き、歯科用ゲル(tooth gel)、歯磨き粉、歯を白くする製品、口内洗浄液、トローチ剤、デンタルフロス、つまようじ、歯石防止用および歯肉炎防止用組成物、のどトローチ剤、のどドロップ、炎症性組成物、鼻症候、風邪症候および上部消化管障害を処置するための組成物、風邪を緩和させるための、のぼせの不快を軽減するための組成物およびうがい組成物が含まれ得るが、それらには限定されない。
【００１４】
用いる化合物の比率は、最終用途ならびに所要の性質および味覚の範囲に依存してすべての場合において変化する。これは、当該分野における通常の技術を有する当業者により常習的な実験によって、すべての場合において容易に決定され得る。限定せずに、および例示のみにより、化合物の比率は、用途に依存して約０．０１〜約６００ｐｐｍの範囲内にあり得る。飲料における典型的であり非限定的な例は、約１〜約５０ｐｐｍであり、アイスクリームにおいて約１０〜約１００ｐｐｍであり、シリアルにおいて約１０〜約１５０ｐｐｍである。
【００１５】
特定の例示的態様において、当該化合物を、既知のフレーバー化合物と共に、およびまたフレーバーを付与した製品において用いるすべての既知の補助的な化合物と共に、そのような製品において用いてもよい。
【００１６】
当該開示の１つの例示的な観点において、これらの化合物の１種が砂糖含有製品の甘さを相乗的様式で増強することが見出され、即ち、全体的な甘さは、２種の甘味物質の甘さの単純な合計よりも高い。この化合物は、それ自体ではほとんど甘味を有しないが、それは、砂糖含有製品の知覚された甘さの顕著な増大を生じる。これは、改善された食事における現在の関心および食事の、または健康的な理由のために消費可能な製品の甘さの砂糖含量を減少させるための要望を考慮すると、大いに興味深い。
【００１７】
他の態様において、また提供するのは、砂糖を含む消費可能な製品の砂糖含量を減少させる手段であって、前記砂糖を含む消費可能な製品に、有効量の１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オン（以下で、それを記載する以下の例の番号である「化合物１３」と表す）を加えることを含む、前記手段である。
【００１８】
化合物１３の甘味増強効果を、以下の表に例示する：２０ｐｐｍにおける化合物１３の等強度は、０．５％スクロースに等しい。２０ｐｐｍの１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オンを有する７％スクロースの等強度は、８％スクロースである。したがって、スクロースの知覚された増強は、約０．５％スクロース（８％−７．５％）である。  この甘味増強効果はまた、他の天然の、および人工の甘味料、例えば炭水化物；スクロース、ラクトース、Ｄ−グルコース、Ｄ−タガトース、天然に、または合成的に産生されたＤ−フルクトース、エリスリトール、トレイトール、アラビトール、リビトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ズルシトールおよびラクチトール、タウマチン、グリシン、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−トリプトファン、シクラミン酸ナトリウム、アセサルフェームＫ、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、サッカリンのナトリウム塩、アスパルテーム、スーパーアスパルテーム(superaspartame)、ネオテーム、アリタム(alitam)、スクラロースおよびステビオサイドを用いて観察される。
【００１９】
【表１】
0005410451.tif 000009
【００２０】
【表２】
0005410451.tif 000010
【００２１】
「有効量」によって、所望のレベルの甘さを得、一方砂糖のレベルを所望の程度に低下させるのに必要な量を意味する。これは、製品の性質およびどの程度の甘さが所望されるかに必然的に依存し、したがって厳格な限定を設定することができないかまたは設定してはならないが、すべての場合において、好適なレベルは、当該分野における通常の技術を有する当業者により常習的な実験によって決定され得る。限定せずに、また例示のみにより、比率は、約０．１〜約５００ｐｐｍの範囲内にあり得る。
【００２２】
化合物１３を、すべての既知のフレーバー分子、甘味料および甘味増強剤、例えばナリンギンジヒドロカルコンと組み合わせて用いてもよい。
ここで、本開示を、以下の例によりさらに例示し、それは純粋に例示的であり、それは本開示の範囲に対していかなる方法においても限定的であることを意図しない。
【００２３】
例１：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン
２−ヒドロキシアセトフェノン（２．１９ｇ、１６．１ｍｍｏｌ）をＥｔＯＨ（３０ｍｌ）に溶解した撹拌下の溶液に、室温にて、６−メトキシ−３−ピリジン−カルボキサルデヒド（１．９８ｇ、１４．４ｍｍｏｌ）およびＫＯＨを水に溶解した溶液１０ｍｌ（１．８ｇ、３２．１ｍｍｏｌ）を加えた。溶液を室温にて５時間連続的に撹拌し、次に水を反応フラスコに加えた。水性層を、１Ｎ  ＨＣｌを用いてｐＨ＝７に酸性化し、ＥｔＡＯｃで３回抽出した。有機層を混ぜ合わせ、乾燥した（Ｎａ２ＳＯ４）。溶媒を真空において除去し、残留物をシリカゲル（５％ＥｔＯＡｃ／Ｈｅｘ）上でクロマトグラフィー分離して、黄色固体を得、それを、高温のＥｔＯＡｃ／ｈｅｘで再結晶して、１．２ｇの生成物（３２％）を得た。
【００２４】
【化８】
0005410451.tif 000011
【００２５】
１００ｍｌの丸底フラスコ中で、０．５３ｇのカルコン（２．０８ｍｍｏｌ）および９０ｍｇの１０％Ｐｄ／Ｃ（０．８６ｍｍｏｌ）を、２０：１０ｍｌのＴＨＦ：ＭｅＯＨ溶液中で一緒に混合した。次に、大気圧における水素化により、触媒を濾別した。粗生成物を、シリカゲル（１０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上でクロマトグラフィーによって精製して、０．３５ｇ（５８％）の最終的化合物を得た。
【００２６】
【化９】
0005410451.tif 000012
【００２７】
例２：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（６−メトキシピリジン−２−イル）プロパン−１−オン。
２．３５ｇ（１７．３ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、２．１３ｇの６−メトキシ−２−ピリジンカルボキサルデヒド（１５．５ｍｍｏｌ）および８ｍｌの２５％ＮａＯＣＨ３を、７０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に１．２ｇ（３０％）のカルコンを得た。
【００２８】
【化１０】
0005410451.tif 000013
【００２９】
１．５２ｇのカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に１．２５ｇ（８２％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００３０】
【化１１】
0005410451.tif 000014
【００３１】
例３：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（２−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
２．３９ｇ（１７．６ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、２．１０ｇの２−メトキシ−３−ピリジンカルボキサルデヒド（１５．３ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に２．３５ｇ（６０％）のカルコンを得た。
【００３２】
【化１２】
0005410451.tif 000015
【００３３】
０．４５ｇのカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．３９ｇ（８７％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００３４】
【化１３】
0005410451.tif 000016
【００３５】
例４：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（４−メチルチアゾール−５−イル）プロパン−１−オン。
２．２１ｇ（１６．３ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．９６ｇの４−メチルチアゾール−５−カルボキサルデヒド（７．８６ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に１．５９ｇ（５２％）のカルコンを得た。
【００３６】
【化１４】
0005410451.tif 000017
【００３７】
０．４８ｇ（１．９６ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（２５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．１５ｇ（２７％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００３８】
【化１５】
0005410451.tif 000018
【００３９】
例５：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（６−（ピロリジン−１−イル）ピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
１．８５ｇ（１３．６ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、２．０ｇの６−（ピロリジン−１−イル）ニコチンアルデヒド（１．３４ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に２．２ｇ（６５％）のカルコンを得た。
【００４０】
【化１６】
0005410451.tif 000019
【００４１】
０．６５ｇ（２．２１ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．４６ｇ（７０％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００４２】
【化１７】
0005410451.tif 000020
【００４３】
例６：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（５−メチルイソキサゾール−３−イル）プロパン−１−オン。
２．２４ｇ（１６．５ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．６５ｇの５−メチルイソキサゾール−３−カルバルデヒド（１４．９ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に１．５９ｇ（２９％）のカルコンを得た。
【００４４】
【化１８】
0005410451.tif 000021
【００４５】
０．６１ｇ（２．６６ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（１０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．６９ｇ（６８％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００４６】
【化１９】
0005410451.tif 000022
【００４７】
例７：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
２．３６ｇ（１７．３ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．７ｇの３−ピリジン−カルボキサルデヒド（１５．９ｍｍｏｌ）および９ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に２．０５ｇ（５７％）のカルコンを得た。
【００４８】
【化２０】
0005410451.tif 000023
【００４９】
０．６２ｇ（２．７６ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（１０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．３１ｇ（５０％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００５０】
【化２１】
0005410451.tif 000024
【００５１】
例８：３−（フラン−２−イル）−１−（２−ヒドロキシフェニル）プロパン−１−オン。
２．２７ｇ（１６．７ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．５２ｇのフラン−２−カルバルデヒド（１５．８ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に２．４ｇ（７１％）のカルコンを得た。
【００５２】
【化２２】
0005410451.tif 000025
【００５３】
０．４８ｇ（２．２４ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．２６ｇ（５４％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００５４】
【化２３】
0005410451.tif 000026
【００５５】
例９：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（６−モルホリノピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
２．１５ｇ（１５．８ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、２．８ｇの４−モルホリノベンズアルデヒド（１４．５ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に２．５２ｇ（５６％）のカルコンを得た。
【００５６】
【化２４】
0005410451.tif 000027
【００５７】
０．３４１ｇ（１．１０ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（１０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．４４ｇのジヒドロカルコンが得られた。
【００５８】
【化２５】
0005410451.tif 000028
【００５９】
例１０：３−（４、５−ジメチルフラン−２−イル）−１−（２−ヒドロキシフェニル）プロパン−１−オン。
２．０ｇ（１４．７ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．７５ｇの４，５−ジメチルフラン−２−カルバルデヒド（１４．１ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に１．７１ｇ（５０％）のカルコンを得た。
【００６０】
【化２６】
0005410451.tif 000029
【００６１】
１．０６ｇ（４．３８ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー上での精製の後にジヒドロカルコンが得られた。
【００６２】
【化２７】
0005410451.tif 000030
【００６３】
例１１：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（４−メチルチアゾール−２−イル）プロパン−１−オン。
２．２７ｇ（１６．７ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、２．０ｇの４−メチルチアゾール−２−カルバルデヒド（１５．７ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に０．６７ｇ（１７％）のカルコンを得た。
【００６４】
【化２８】
0005410451.tif 000031
【００６５】
１．２ｇ（４．９０ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（１０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．９９ｇ（８１％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００６６】
【化２９】
0005410451.tif 000032
【００６７】
例１２：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン。
２．０８ｇ（１５．３ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．５５ｇの２−ピリジン−カルボキサルデヒド（１４．５ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に１．４ｇ（４３％）のカルコンを得た。
【００６８】
【化３０】
0005410451.tif 000033
【００６９】
１．２２ｇ（４．４４ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（３０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．５７ｇ（４６％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００７０】
【化３１】
0005410451.tif 000034
【００７１】
例１３：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−４−イル）プロパン−１−オン。
２．２６ｇ（１６．６ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．６８ｇの４−ピリジン−カルボキサルデヒド（１５．７ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に１．０２ｇ（２９％）のカルコンを得た。
【００７２】
【化３２】
0005410451.tif 000035
【００７３】
１．４ｇ（６．２２ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（３０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．１９５ｇ（１４％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００７４】
【化３３】
0005410451.tif 000036
【００７５】
例１４：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（６−（ピペリジン−１−イル）ピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
１．７２ｇ（１２．６ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、２．０ｇの６−（ピペリジン−１−イル）ニコチンアルデヒド（１０．５ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に１．４１ｇ（４３．５％）のカルコンを得た。
【００７６】
【化３４】
0005410451.tif 000037
【００７７】
０．５ｇ（１．６２ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．３３ｇ（６６％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００７８】
【化３５】
0005410451.tif 000038
【００７９】
例１５：１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（チアゾール−２−イル）プロパン−１−オン。
２．２９ｇ（１６．８ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、１．８ｇのチアゾール−２−カルバルデヒド（１５．９ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に０．２５４ｇ（２７％）のカルコンを得た。
【００８０】
【化３６】
0005410451.tif 000039
【００８１】
０．２７ｇ（１．１６ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（２０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に０．２６ｇ（２７％）のジヒドロカルコンが得られた。
【００８２】
【化３７】
0005410451.tif 000040
【００８３】
例１６：３−（６−クロロピリジン−３−イル）−１−（２−ヒドロキシフェニル）プロパ−２−エン−１−オン。
２．０８ｇ（１５．３ｍｍｏｌ）の２−ヒドロキシアセトフェノン、２．０５ｇの６−クロロニコチンアルデヒド（１４．５ｍｍｏｌ）および１０ｍｌの２５％ｗｔのＮａＯＣＨ３を、５０ｍｌの乾燥ＴＨＦ中で反応させて、精製の後に０．５５ｇ（１５％）のカルコンを得た。
【００８４】
【化３８】
0005410451.tif 000041
【００８５】
例１７：１−（２−ヒドロキシ−４−（メトキシ）フェニル）−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
４．１８ｇ（２１．３ｍｍｏｌ）の１−（２−ヒドロキシ−４−（メトキシメトキシ）フェニル）エタノン、２．８ｇの６−メトキシ−３−ピリジン−カルボキサルデヒド（２０．４ｍｍｏｌ）および１．８ｇ（３２．１ｍｍｏｌ）のＫＯＨを、６０ｍｌのＥｔＯＨおよび２０ｍｌのＨ２Ｏ中で反応させて、精製の後に２．１８ｇ（３４％）のカルコンを得た。
【００８６】
【化３９】
0005410451.tif 000042
【００８７】
１．７８ｇ（５．６５ｍｍｏｌ）のカルコンを触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃで水素化することにより、シリカゲルクロマトグラフィー（１５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）上での精製の後に１．２ｇ（６７％）のジヒドロカルコンおよび２−（１−ヒドロキシ−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロピル）−５−（メトキシメトキシ）フェノールが得られた。
【００８８】
ジヒドロカルコン：
【化４０】
0005410451.tif 000043
【００８９】
２−（１−ヒドロキシ−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロピル）−５−（メトキシメトキシ）フェノール：
【化４１】
0005410451.tif 000044
【００９０】
例１８：１−（２，４−ジヒドロキシフェニル−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
１−（２−ヒドロキシ−４−（メトキシメトキシ）フェニル）−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン（１．６２ｇ、５．１１ｍｍｏｌ）をＣＨ３ＣＮ（３０ｍｌ）に溶解した溶液に、室温にて、ＴＦＡ（２ｍｌ）を滴加し、２滴の水を加えた。反応物を、同一の温度にて８時間撹拌した。水性１Ｎ  ＮａＯＨを、ｐＨ＝７まで反応混合物に加えた。水性層を１００ｍｌのＥｔＯＡｃで抽出し、有機層を混ぜ合わせた。有機層をブラインで洗浄し、乾燥し（Ｎａ２ＳＯ４）、濃縮した。残留物を、シリカゲルクロマトグラフィー（１５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）によって精製して、０．５ｇ（３５％）の白色固体を得た。
【００９１】
【化４２】
0005410451.tif 000045
【００９２】
例１９：１−（２−ヒドロキシ−４−（（３Ｒ，４Ｓ，５Ｓ，６Ｒ）−３，４，５，−トリヒドロキシ−６−（ヒドロキシメチル）テトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−イルオキシ）フェニル）−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
１−（２，４−ジヒドロキシフェニル−３−６−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン（０．２３４ｇ、０．８６ｍｍｏｌ）を１：１  １Ｎ  ＫＣｌ：１Ｎ  ＮａＨＣＯ３（１０ｍｌ）に溶解した溶液に、室温にて、臭化Ｄ−グルコピラノシル（０．７ｇ、１．７ｍｍｏｌ、１０ｍｌ、乾燥ＣＨ２Ｃｌ２中）を滴加した。混合物を、２４時間Ｎ２下で還流した。水を加えた後、混合物をＣＨ２Ｃｌ２で３回抽出した。有機層を混ぜ合わせ、１Ｎ  ＨＣｌ、水、ブラインで洗浄し、乾燥し（Ｎａ２ＳＯ４）、濃縮した。シリカゲルクロマトグラフィー精製（３５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）により、０．２５ｇ（４８％）の糖ジヒドロカルコンが得られ、それを、ＭｅＯＨ中のＮａＯＭｅによって室温にて脱保護し、８８ｍｇ（４９％）の最終的なグリコシル化されたジヒドロカルコン生成物が得られた。
【００９３】
中間体Ａ：
【化４３】
0005410451.tif 000046
【００９４】
最終生成物：
【化４４】
0005410451.tif 000047
【００９５】
例２０：１−（２−ヒドロキシ−４−（２−ヒドロキシエトキシ）フェニル）−３−（６−メトキシピリジン−３−イル）プロパン−１−オン。
２，４ジヒドロキシアセトフェノン（１．５８ｇ、１０．４ｍｍｏｌ）を乾燥アセトン（３０ｍｌ）に溶解した溶液に、室温にて、炭酸カリウム（１．５６ｇ、２７．８ｍｍｏｌ）、（２−ブロモエトキシ）（ｔｅｒｔ−ブチル）ジメチルシラン）を加えた。溶液を７時間還流し、次に水中に注入した。水性層を３×ＥｔＯＡｃで抽出し、有機層を混ぜ合わせた。有機層を１Ｎ  ＨＣｌ、水、ブラインで洗浄し、乾燥し（Ｎａ２ＳＯ４）、濃縮した。クロマトグラフィー精製により、０．３６ｇの中間体Ａおよび０．５８ｇの中間体Ｂが得られた。
【００９６】
１００ｍｌの丸底フラスコ中で、１０ｍｌのＥｔＯＨ中の０．３６ｇの中間体Ａ（１．８０ｍｍｏｌ）、０．２５ｇの６−メトキシニコチンアルデヒド（１．８０ｍｍｏｌ）を、５ｍｌの水中の０．１５４ｇのＫＯＨ（２．７５ｍｍｏｌ）で室温にて処理した。反応物を室温にて７時間撹拌し、水中に注入した。１ＮＨＣｌによりｐＨ＝７に調整し、ＥｔＯＡｃで抽出した。有機層を、水、ブラインで３回洗浄し、乾燥し（Ｎａ２ＳＯ４）、濃縮した。次に、カルコン（０．１８ｇ、０．５７ｍｍｏｌ）を、２：１  ＴＨＦ：ＭｅＯＨ中で触媒量の１０％Ｐｄ／Ｃを用いて水素化し、０．１５ｇ（８３％）の最終生成物を得た。
【００９７】
中間体Ａ：
【化４５】
0005410451.tif 000048
中間体Ｂ：
【化４６】
0005410451.tif 000049
【００９８】
最終生成物：
【化４７】
0005410451.tif 000050
【００９９】
例２１
数種の化合物の味覚試験データを、以下に示す。味覚試験を、経験のあるテイスターのパネルによって行った。
【表３】
0005410451.tif 000051
【０１００】
【表４】
0005410451.tif 000052
【０１０１】
【表５】
0005410451.tif 000053
【０１０２】
例２２
例１３の化合物に関する評価データ。いかにして水においておよび利用品においてフレーバーを修飾するかを示す。
イチゴＡ＝キャンディーのイチゴ、イチゴＢ＝青臭い（green）イチゴ、イチゴＣ＝フローラルなイチゴ、イチゴＤ＝フルーティーなイチゴ、バニリン様フレーバーＡ＝バニリン様、牛乳様、クリーム様フレーバー：
【０１０３】
【表６】
0005410451.tif 000054
【０１０４】
【表７】
0005410451.tif 000055
【０１０５】
【表８】
0005410451.tif 000056
【０１０６】
化合物、フレーバーを提供する方法および口で受容可能であり、体内に摂取可能な製品を、例示的態様と関連させて上記で記載した一方、他の同様の態様が用いられ得、または修飾および付加が、それから逸脱せずに同一の機能を発揮するために記載した態様に対してなされ得ることを理解するべきである。さらに、本発明の種々の態様を組み合わせて、所望の特徴を提供し得るため、開示したすべての態様は、必ずしも代替的であるというわけではない。変更は、当該分野における通常の技術を有する当業者によって本発明の精神および範囲を逸脱せずになされ得る。したがって、化合物、方法および製品は、いかなる単一の態様にも限定されてはならず、むしろ添付した特許請求の範囲の記述に従う幅および範囲において解釈されなければならない。