(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有する粒子を含む発泡性インスタントコーヒー組成物の調製方法であって、
ｉ．発泡成分の粒子を水性コーヒー抽出物と混合してコーヒー混合物を形成するステップと、
ｉｉ．前記発泡成分の粒子が溶解する前に、前記コーヒー混合物を凍結するステップと、
ｉｉｉ．前記凍結コーヒー混合物を顆粒化するステップと、
ｉｖ．昇華によって水を除去することにより凍結乾燥コーヒー組成物を形成するステップと、
を含み、
前記粒子は、
インスタントコーヒーマトリックスを含む連続相、および、
ガスを含有する発泡成分の粒子を含む非連続相、
を含み、
前記非連続相は、前記インスタントコーヒーマトリックス中に閉じ込められている、
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記発泡成分の粒子は、前記水性コーヒー抽出物との混合の前に５℃以下まで冷却されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記発泡成分の粒子は、液体窒素で冷却されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記水性コーヒー抽出物は、少なくとも４０重量％のコーヒー固形分を有することを特徴とする請求項１〜３までのいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記水性コーヒー抽出物は、前記発泡成分の粒子との混合の前に０℃以下まで冷却されることを特徴とする請求項１〜４までのいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記発泡成分の粒子は、凍結の前に前記水性コーヒー抽出物と２分以下混合されることを特徴とする請求項１〜５までのいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性コーヒー組成物およびその調製方法に関する。より具体的には、本発明は、凍結乾燥または凝集した顆粒状インスタントコーヒー組成物などの、熱水がそこに添加されるとその表面上に泡を有するコーヒー飲料を提供する、発泡性インスタントコーヒー組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
インスタントコーヒー組成物はよく知られている。基本的に、インスタントコーヒーは、焙煎して粉砕したコーヒーの乾燥水抽出物である。インスタントコーヒーを製造するのに使用される豆は、レギュラーコーヒーの製造の場合と同様にブレンド、焙煎および粉砕される。次いで、インスタントコーヒーを製造するために、焙煎して粉砕したコーヒーは、パーコレーターと呼ばれるカラムに投入され、熱水がカラムを通してポンプで注入され、濃縮コーヒー抽出物が生じる。次いで、該抽出物が乾燥されて、消費者に販売される最終コーヒー組成物が製造される。該組成物は、また、所望であれば、乳製品もしくは非乳製品クリーマーおよび／または甘味料などの他の成分とブレンドしてもよい。
【０００３】
濃縮コーヒー抽出物は、通常、噴霧乾燥または凍結乾燥により乾燥される。一般に、凍結乾燥により優れた製品がもたらされ、それは、外観が噴霧乾燥インスタントコーヒーより魅力的であり、凍結乾燥が噴霧乾燥に必要な高温にコーヒー組成物を曝さないため、より良好なフレーバーを有する。
【０００４】
状況次第では、発泡性である、すなわち、熱水で液戻し（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅ）された後にその表面上に泡を有するインスタントコーヒー組成物を提供することが望ましい。そのような泡は、例えば、程度の差はあれ、焙煎して粉砕したエスプレッソコーヒーから製造されたエスプレッソ飲料上に形成された泡に擬してもよく、または単純に異なる口当たりもしくは飲用経験を消費者に提供してもよい。
【０００５】
発泡性噴霧乾燥粉末コーヒー組成物が、例えば、特許文献１に開示されている。この文献に記載の方法において、コーヒー抽出物は、ガス注入により泡立てられ、泡立てられた抽出物は均質化されて気泡寸法を低減し、均質化された抽出物は噴霧乾燥されてその中に気泡が組み込まれた粒子を得、気泡の大部分は１０ミクロン以下の寸法を有する。この方法は、発泡性噴霧乾燥インスタントコーヒー組成物を提供するが、気泡をコーヒー組成物中に保持するのに噴霧乾燥が必須のステップであるため、凍結乾燥コーヒー組成物に使用することはできない。このように製造された噴霧乾燥粉末は、連続液体相中に分散した気泡のエマルジョンから乾燥され、該エマルジョンはガスの液体への注入により形成されているため、液体中に存在する特定の界面活性化学種は、その化学的および物理的性質の結果、エマルジョン形成の間に、液体と混入気泡の間の界面で分布するようになると考えられる。
【０００６】
コーヒーの特定の場合において、そのような化合物は、焙煎コーヒー豆の水溶性抽出物中に存在する多糖類を含むと考えられる。ガス注入により形成されたエマルジョンは、その後、噴霧乾燥の間の水の蒸発により乾燥されて粉末製品を形成し、それ故、前述の化学種は、乾燥粉末粒子の内側に存在する密閉気孔の表面にある程度残ると考えられる。該粉末を液戻しすると、該粒子の内側から閉じ込められたガスが放出され、飲料の表面上に泡層を形成する。該粒子の内側の密閉気孔の内面の比較的高濃度の前述の界面活性化学種は、飲料表面上の泡層の形成および安定化を促進することができ、したがって、増大した体積の泡を提供するのを促進すると考えられる。
【０００７】
このように製造されたインスタント噴霧乾燥コーヒー粉末は、一般に、約０．１２から約０．２５ｇ／ｃｍ3の範囲の嵩密度、約１００〜１５０μｍの平均粒径、および最大で約１．０ｍｌ／ｇの密閉気孔体積を有する。そのような粉末は、熱水で液戻しされると容易に溶解し、飲料表面上に魅力的な泡層を形成する。
【０００８】
凍結乾燥された可溶性コーヒー顆粒において、凍結乾燥の前の、可溶性コーヒー抽出物への気泡の混入の結果、内部気孔のごく一部しか形成されない。凍結乾燥インスタントコーヒー顆粒中の残りの気孔は、凍結乾燥の間の氷晶の昇華の結果形成される。このように形成された気孔は、飲料の液戻し時に泡形成および安定化を促進するのに必要なレベルの界面活性種を気孔表面で含有することができず、したがって、ガス注入噴霧乾燥コーヒー粉末とは対照的に、凍結乾燥コーヒー顆粒の乏しい泡性能の一因となり得ると考えられる。
【０００９】
特許文献２には、噴霧乾燥または凍結乾燥により製造し得る発泡性コーヒー組成物が提供される。この文献に記載の方法によると、凍結乾燥または噴霧乾燥により調製し得る、予め調製された可溶性コーヒー組成物は、乾燥可溶性コーヒーの内部空隙にガスを押し込むのに十分な圧力下で加熱され、加熱された乾燥可溶性コーヒーは冷却され、次いで、減圧される。圧力下で該組成物が加熱された温度は該組成物のガラス転移温度を上回るため、該組成物が冷却され、減圧された後、得られたコーヒー粒子は、実質的に空隙を有さない表面を有し、ガスは内部空隙内に閉じ込められたままである。この方法により、冷却されたコーヒー粒子は、加圧ガスで満たされた内部空隙（密閉気孔とも呼ばれる）を有する。凍結乾燥された可溶性コーヒー顆粒の場合、加熱プロセスの結果、さらなる内部空隙が顆粒の内側に形成されると考えられる。該組成物に水が添加されると、発泡性コーヒー飲料が生じる。しかし、この方法は出発物質として凍結乾燥コーヒーを使用し得るが、最終組成物は、従来消費者に販売されている凍結乾燥コーヒー組成物とは異なる特性を有する。特に、該組成物は、上記のさらなるプロセス条件に曝されてきたために、ずっと色が濃いので、凍結乾燥組成物の通常の魅力的な外観を有さない。さらに、該組成物の密度は実質的に増大する。例えば、特許文献２の実施例８においては、０．２４ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有するコーヒー組成物は、０．６３ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有する発泡性コーヒー組成物に変換される。そのような組成物は、消費者に販売されるインスタントコーヒー組成物として特に好適または許容可能ではないことがある。理想的には、コーヒー組成物は、標準的茶さじ一杯が消費者の期待する適切な濃度をコーヒー飲料に提供し、商業的に満足がいくように、０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3、より好ましくは０．１６から０．３０ｇ／ｃｍ3、またはより好ましくは０．１９から０．２５ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有するべきである。著しく高い嵩密度を有するコーヒー組成物は、恐らく平均的消費者には濃すぎるコーヒー飲料を提供するであろう。同じ理由のため、一部の消費者は、０．１６から０．３０ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有するコーヒーを好む。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】米国特許第５，８８２，７１７号明細書
【特許文献２】欧州特許出願公開第１６２７５６８号明細書
【特許文献３】欧州特許出願公開第１２８０４１２号明細書
【特許文献４】米国特許出願公開第２００６／００４００３３号明細書
【特許文献５】米国特許出願公開第２００６／００４００３４号明細書
【特許文献６】米国特許出願公開第２００６／００４００３８号明細書
【特許文献７】米国特許第５，５８９，５９０号明細書
【特許文献８】特公昭第６２−０３９６０２号公報
【特許文献９】特公昭第６３−１４８９３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、標準的凍結乾燥コーヒー組成物の外見および類似の嵩密度を有するが、熱水がそこに添加されると起泡作用も提供するインスタントコーヒー組成物を提供する必要性がある。本発明は、そのような組成物および前記組成物の調製方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有する粒子を含む発泡性インスタントコーヒー組成物であって、前記粒子がインスタントコーヒーマトリックスを含む連続相およびガスを含有する発泡成分の粒子を含む非連続相を含む組成物を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、第１の実施形態において、０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有する粒子を含む発泡性凍結乾燥インスタントコーヒー組成物であって、前記粒子がガスを含有する発泡成分の粒子を含む非連続相をその中に閉じ込めた凍結乾燥インスタントコーヒーマトリックスを含む連続相を含む組成物を提供する。好ましくは、発泡成分は、ガスを含有する密閉気孔を有する、および／またはガスを含有するクラスレートを含む。好ましくは、発泡成分は密閉気孔を有し、該組成物粒子は、少なくとも０．１０ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有する。
【００１４】
本発明は、第２の実施形態において、０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有する粒子を含む発泡性インスタントコーヒー組成物であって、前記粒子が凝集インスタントコーヒー粒子を含む連続相およびガスを含有する発泡成分の粒子を含む非連続相を含む組成物を提供する。好ましくは、発泡成分は、ガスを含有する密閉気孔を有する、および／またはガスを含有するクラスレートを含む。好ましくは、発泡成分は密閉気孔を有し、該組成物粒子は、少なくとも０．１０ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有する。
【００１５】
本発明は、上で定義した組成物、特に第１の実施形態の組成物の調製方法であって、
ｉ．発泡成分の粒子を水性コーヒー抽出物と混合してコーヒー混合物を形成するステップと、
ｉｉ．発泡成分の粒子が溶解する前に、コーヒー混合物を凍結するステップと、
ｉｉｉ．凍結コーヒー混合物を顆粒化するステップと、
ｉｖ．昇華によって水を除去することにより凍結乾燥コーヒー組成物を形成するステップと
を含む方法をさらに提供する。
【００１６】
本発明は、上で定義した組成物、特に第２の実施形態の組成物の調製方法であって、
ｉ．発泡成分の粒子をインスタントコーヒー粒子と混合するステップと、
ｉｉ．インスタントコーヒー粒子と発泡成分の粒子との混合物を凝集させて、インスタントコーヒー粒子を含む連続相および発泡成分の粒子を含む非連続相を有する凝集粒子を形成するステップと、
ｉｉｉ．凝集粒子を乾燥させるステップと
を含む方法をさらに提供する。
【００１７】
本発明は、コーヒー飲料の調製方法であって、上で定義した組成物に熱水を添加するステップを含む方法も提供する。
【００１８】
本発明の組成物は、０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有し、それは平均的消費者に販売されるコーヒー組成物に適切な嵩密度である。該コーヒー組成物は、同じまたは実質的に同じ視覚特性および味覚特性などの、凍結乾燥インスタントコーヒー組成物に付随する通常の特性も有する。さらに、該組成物は、発泡性であるという利点を有する。
【００１９】
本発明の組成物により液戻し時に発生した泡の量を測定するのに、以下で定量的インカップ（ｉｎ−ｃｕｐ）泡試験と呼ぶ単純な試験方法を使用することができる。該方法は、直径２５ｍｍおよび高さ２５０ｍｍの１００ｃｍ3のガラスメスシリンダーを使用し、その中に１．８ｇのコーヒーを秤量し、次いで、メスシリンダーの頂部の漏斗を通してビーカーから８０℃の水７０ｃｍ3をその上に約５秒間にわたって注ぐことに基づいている。使用する漏斗は、内部直径５ｍｍおよび長さ５０ｍｍの管状部分に接続された、基底直径５０ｍｍおよび高さ４０ｍｍの円錐部分からなる。漏斗の目的は、該組成物を液戻しするのに使用する水の添加を制御することである。該組成物により液戻し時に発生した泡体積は、１および１０分の時間間隔で書き留める。全ての測定は、２回実施する。
【００２０】
代表的結果は以下で表１に示す。
【００２１】
【表１】
0005547098.tif 000002
【００２２】
本発明の組成物、特に第１の実施形態の組成物は、凍結乾燥コーヒー組成物の標準的調製手順の変法により調製し得る。そのような方法において、例えば２０から６０重量％、好ましくは４０から５０重量％のコーヒー固形分を含有する水性コーヒー抽出物は、例えば窒素などのガスを注入することにより泡立てられ、例えば、高せん断ミキサーでの混合に付される。完成した凍結乾燥コーヒー製品の嵩密度は、該抽出物に注入されるガスの体積を増大または低減することによって凍結の前に泡立てられるコーヒー抽出物の嵩密度を変更することにより制御し得る。次いで、この組成物はスラブ凍結され、次いで、顆粒化される。次いで、顆粒は、真空または部分的真空で昇華によって実質的に水を除去することにより凍結乾燥されて、凍結乾燥コーヒー組成物が提供される。そのような組成物は、ガスを含有する内部密閉気孔体積がほとんどまたはまったくないため、実質的な発泡性能力を保持しない。該粒子中にとどまる気孔は、凍結乾燥プロセスの間にこれらの気孔から大気へ水が除去されるため、実質的に大気に曝されている。
【００２３】
従来の凍結乾燥コーヒー組成物が、一般に約０．１ｃｍ3／ｇ未満、通常約０．０５ｃｍ3／ｇ未満の密閉気孔体積を有することを見出した。表２（以下）は、一部の従来の市販の凍結乾燥コーヒー組成物の密閉気孔体積を列挙する。対照的に、特許文献１に記載のものなどの発泡性噴霧乾燥コーヒー組成物は、一般に最大で約１．０ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有する。
【００２４】
【表２】
0005547098.tif 000003
【００２５】
密閉気孔体積は、以下の方法により測定することができる。最初に、ヘリウムピクノメーター（Ｍｉｃｒｏｍｅｒｉｔｉｃｓ  ＡｃｃｕＰｙｃ  １３３０）を使用して一定量の粉末または顆粒の体積を測定し、重量を体積で除算することにより物質の骨格密度（ｇ／ｃｍ3）を測定することが必要である。骨格密度は、粒子中に存在する大気に対してシールされた全ての空隙の体積を含み、粒子間の間隙体積および粒子中に存在する大気に曝された全ての空隙の体積を除外した密度の基準である。本明細書で密閉気孔体積と呼ぶシール空隙の体積は、乳鉢および乳棒で粉砕して全ての内部空隙を除去または大気に対して開放した後に、粉末または顆粒の骨格密度を測定することからも算出される。本明細書で真密度（ｇ／ｃｍ3）と呼ぶこの種の骨格密度は、粉末または顆粒を含む固形物のみの実際の密度である。密閉気孔体積（ｃｍ3／ｇ）は、真密度の逆数（ｃｍ3／ｇ）を骨格密度の逆数（ｃｍ3／ｇ）から減算することにより求められる。場合により、密閉気孔体積は、粉末または顆粒を含む粒子中に含有される密閉気孔体積の体積パーセントと表すこともできる。パーセント密閉気孔体積は、真密度の逆数（ｃｍ3／ｇ）を骨格密度の逆数（ｃｍ3／ｇ）から減算し、次いで、差分を骨格密度および１００％で乗算することにより求められる。
【００２６】
本発明の第１の方法において、水性コーヒー抽出物は、凍結乾燥コーヒー組成物の標準的調製手順と同じまたは同様の方法で形成される。したがって、焙煎して粉砕したコーヒーを熱水で抽出して、コーヒー抽出物を調製する。このコーヒー抽出物は、所望であれば、水を用いてさらに濃縮またはを希釈してもよい。水性コーヒー抽出物は、好ましくは、２０から６０重量％のコーヒー固形分、より好ましくは４０から５０重量％のコーヒー固形分を含む。水性コーヒー抽出物は、例えば、単純に抽出されたコーヒーおよび水を含んでもよく、あるいは非乳製品クリーマー、乳製品クリーマーまたは天然もしくは人工甘味料などのさらなる成分を添加してもよい。１種または複数の香味料を該抽出物に添加することもできる。水性コーヒー抽出物において高濃度のコーヒー固形分、例えば４０重量％を超えるコーヒー固形分を使用することが好ましいが、それは、この高固形分濃度では発泡成分を溶解するのに利用可能な水が少ないためである。高重量％のコーヒー固形分を有する水性コーヒー抽出物の使用により、水性コーヒー抽出物の粘度も増大し、湿潤し発泡成分を溶解する該コーヒー抽出物の性質が低減する。
【００２７】
低重量％のコーヒー固形分を有するコーヒー抽出物の使用により、該抽出物における氷晶の合計体積が増大し、したがって凍結乾燥コーヒー顆粒の開放気孔体積が増大するが、密閉気孔体積は増大しない。
【００２８】
水性コーヒー抽出物は、発泡成分がその中に混合される前に冷却してもよい。例えば、水性コーヒー抽出物は、５℃以下、０℃以下、−５℃以下、−１０℃以下、−１５℃以下または−２０℃以下の温度まで冷却してもよい。該性質を低減するため、または発泡成分がその中に溶解するのを防止するために、水性コーヒー抽出物を冷却することが望ましい。水性コーヒー抽出物の冷却により粘度が増大し、該抽出物において氷が形成し始める点以下への冷却により、氷晶が形成するにつれて水性コーヒー抽出物の液体部分の有効固形分濃度が増大する。これらの作用のいずれも、発泡成分の溶解する性質を低減し、したがって発泡成分は、該抽出物への混合およびその後の凍結乾燥後、構造のより大きい部分および発泡性を保持する。水性コーヒー抽出物は、望ましくは、窒素などのガスを注入され、発泡成分が従来の方法でそこに添加される前に混合に付される。該組成物にガスを注入することにより、最終的な凍結乾燥プロセスが促進され、顆粒に液戻し時に許容可能な溶解性を付与するのを促進する空隙が生じる。コーヒーの凍結乾燥の標準的方法において、凍結乾燥コーヒー製品の嵩密度を制御するために、凍結の前の水性コーヒー抽出物へのガスの注入および分散も当業者により使用することができる。約０．１６から約０．４５ｇ／ｃｍ3の嵩密度が好ましく、約０．１６から約０．３０ｇ／ｃｍ3の嵩密度がより好ましく、約０．１９から約０．２５ｇ／ｃｍ3の嵩密度がさらにより好ましい。
【００２９】
発泡成分は、コーヒー混合物を形成するために水性コーヒー抽出物と混合される。発泡成分が完全に溶解しないことが必須であり、そうでなければ発泡性は保持されない。しかし、調製される最終組成物が依然として発泡性である限り、多少の溶解が発生し得る可能性はある。発泡成分が水性コーヒー抽出物中に溶解するのを防止するために、発泡成分の粒子が、水性コーヒー抽出物に添加される前に冷却されることが望ましい。望ましくは、発泡成分の粒子は、５℃以下、より好ましくは０℃以下、さらにより好ましくは−２０℃以下、なお一層さらに好ましくは−４０℃以下、最も好ましくは−６０℃以下の温度まで冷却される。発泡成分の粒子は、例えば、液体窒素などの冷却ガスまたは液体中に置くことにより冷却し得る。
【００３０】
発泡成分の粒子が完全に溶解しないことを確実にするために、混合ステップは、望ましくは、短時間、例えば２分以下、好ましくは１分以下で実施される。発泡成分を水性コーヒー抽出物と混合するのに好適な機器としては、例えば、ＩＫＡ  Ｗｏｒｋｓ（ＵＳＡ）製の粉末／液体ミキサーのＭＨＤシリーズまたはＴｅｔｒａ−Ｐａｋ  Ｈｏｙｅｒ  Ａ／Ｓ（Ｄｅｎｍａｒｋ）製のＨｏｙｅｒ  Ａｄｄｕｓ  ＦＦのラインナップの注入および混合機器などの機械が挙げられる。連続インライン混合とその直後の凍結によって凍結の前に発泡成分の粒子が湿潤に利用可能な時間を制限することにより、発泡成分の粒子がその構造、したがってその発泡性を保持し、密閉気孔またはクラスレート結晶に閉じ込められたガスを含む機会が増大し、したがってその後の凍結乾燥飲料組成物の液戻し時の発泡性能が高まると考えられる。
【００３１】
次いで、コーヒー混合物は凍結乾燥プロセスに付される。これは、凍結乾燥インスタントコーヒーを調製するのに使用される種類の従来の凍結乾燥方法でもよい。したがって、コーヒー混合物は、例えば、トンネルフリーザー（ｆｒｅｅｚｉｎｇ  ｔｕｎｎｅｌ）においてスラブ凍結し得る。その後、凍結コーヒー混合物は顆粒化され、真空または部分的真空中で昇華により水が除去される。
【００３２】
得られたコーヒー組成物は、ガスを含有する密閉気孔またはクラスレートを有する発泡成分の粒子をその中に閉じ込めたマトリックスの形態の凍結乾燥インスタントコーヒーを含む。凍結乾燥マトリックス（連続相）は、相当数の密閉気孔を含有しない。該組成物の発泡性作用は、発泡成分の個別の粒子により提供される。ガスを含有する密閉気孔を有する粒子を含む発泡成分が使用される場合、最終組成物の密閉気孔体積は、許容可能な起泡品質を提供するために、少なくとも該組成物の０．１ｃｍ3／ｇである。好ましくは、最終組成物の密閉気孔体積は、少なくとも０．２ｃｍ3／ｇであり、より好ましくは０．３ｃｍ3／ｇを超える。
【００３３】
本発明の方法の第２の実施形態において、水、好ましくは蒸気凝集法が使用される。この実施形態において、該方法は、
ｉ．発泡成分の粒子をインスタントコーヒー粒子と混合するステップと、
ｉｉ．インスタントコーヒー粒子を凝集させてインスタントコーヒー粒子を含む連続相および発泡成分の粒子を含む非連続相を有する凝集粒子を形成するステップと、
ｉｉｉ．凝集粒子を乾燥させるステップと
を含む。
【００３４】
インスタントコーヒー粒子は、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、押出またはオーブン乾燥されたコーヒー粒子でもよい。該粒子は、初期の粒径を低減するために粉砕してもよい。したがって、例えば、該粒子は、２００μｍ未満、例えば１００μｍ未満、または５０μｍ未満、または２０μｍ未満の寸法を有し得る。
【００３５】
インスタントコーヒー粒子は、インスタントコーヒー粒子により確実に連続相が提供されるように、発泡成分の粒子を超えて使用される。
【００３６】
凝集は、例えば、水もしくは別の結合剤などの液体、特許文献３に記載の非再湿潤法（ｎｏｎ−ｒｅ−ｗｅｔ  ｐｒｏｃｅｓｓ）を使用して、あるいは熱および／または圧力により実施してもよい。使用されるならば、水は、液体の形態でもよいが、好ましくは蒸気の形態である。水または蒸気凝集の任意の知られている方法を使用し得るが、好ましくは、蒸気噴射式の凝集法が使用される。この方法において、粒子の混合物はグリッドを通り抜けることができ、蒸気の流れを当てられる。蒸気の温度は、１００℃超、例えば１０５℃超または１１０℃超であることができる。
【００３７】
次いで、凝集粒子は、例えば、１００℃を超える、例えば１０５℃を超える温度を有する、例えば熱風を使用して乾燥されるが、乾燥時間を増大または低減するために、空気の温度および流れを当業者により調製することができる。最終組成物の含水率は、望ましくは１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満である。
【００３８】
凝集粒子の混合物が通り抜けることができるグリッドの開口部の寸法を適切に選択すことにより、凝集粒子が確実に従来の凍結乾燥コーヒー顆粒に似るようにすることはできる。例えば、辺長２．５ｃｍの四角の開口部を有するグリッドにより、標準的凍結乾燥コーヒー顆粒と同じ全体的外観および嵩密度の凝集顆粒が生じる。より小さい開口部寸法、例えば辺長１．５ｃｍの四角の開口部を有するグリッドを使用すると、標準的凍結乾燥顆粒より高い、例えば約０．３ｇ／ｃｍ3を超える嵩密度を有する凝集顆粒が生じる。しかし、これらの顆粒は、発泡成分の存在により、熱水で液戻しされたときに依然として泡層を生じる。
【００３９】
ガスを含有する密閉気孔を有する発泡成分は様々な形態を取りうる。したがって、発泡成分は、例えば、インスタントコーヒー組成物、例えば噴霧乾燥インスタントコーヒー組成物、特に噴霧乾燥インスタントコーヒー粉末などのコーヒー組成物でもよい。また、発泡成分は、炭水化物ベースの組成物、例えば噴霧乾燥した炭水化物ベースの粉末などの噴霧乾燥した炭水化物ベースの組成物などのコーヒーをほとんどまたはまったく含有しない組成物でもよい。発泡成分は、炭水化物、タンパク質、および／またはそれらの混合物も含み得る。発泡成分は、場合により、炭水化物および／またはタンパク質の他に分散脂肪を含み得る。
【００４０】
好適な炭水化物としては、例えば、糖（グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトース、マンノース、およびマルトースなど）、多価アルコール（グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール、およびポリエチレングリコールなど）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、およびキシリトールなど）、オリゴ糖、多糖、デンプン加水分解生成物（マルトデキストリン、グルコースシロップ、コーンシロップ、高マルトースシロップ、および高フルクトースシロップなど）、ガム（キサンタン、アルギン酸、カラギーナン、グアー、ゲラン、イナゴ豆、および加水分解ガムなど）、可溶性繊維（イヌリン、加水分解グアーガム、およびポリデキストロースなど）、加工デンプン（水に可溶性または分散性である物理的または化学的加工デンプンなど）、変性セルロース（メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、およびヒドロキシプロピルメチルセルロースなど）および／またはそれらの混合物が挙げられる。
【００４１】
好適なタンパク質としては、例えば、乳タンパク質、ダイズタンパク質、卵タンパク質、ゼラチン、コラーゲン、小麦タンパク質、加水分解タンパク質（加水分解ゼラチン、加水分解コラーゲン、加水分解カゼイン、加水分解乳清タンパク質、加水分解乳タンパク質、加水分解ダイズタンパク質、加水分解卵タンパク質、加水分解小麦タンパク質、およびアミノ酸など）、および／またはそれらの混合物が挙げられる。
【００４２】
好適な脂肪としては、例えば、脂肪、油、水素化油、エステル交換油、リン脂質、および植物、乳製品、または動物源由来の脂肪酸、ならびにそれらの部分または混合物が挙げられる。脂肪は、また、ワックス、ステロール、スタノール、テルペン、およびそれらの部分または混合物から選択してもよい。
【００４３】
場合により、発泡成分は、実質的に炭水化物を含まないおよび／または実質的にタンパク質を含まないもの（例えば可溶性コーヒー粉末など）でもよい。実質的に炭水化物を含まないおよび／または実質的にタンパク質を含まない好ましい発泡成分としては、特許文献４、特許文献５、および特許文献６に記載のものが挙げられる。そのような発泡成分の例は、そのそれぞれの推定ガラス転移温度と共に以下で表３に記載する。本明細書で使用する場合、本発明で使用する炭水化物を含まない発泡成分は、好ましくは約１重量％未満、好ましくは約０．５重量％未満、より好ましくは０．１重量％未満の炭水化物を含む。本発明の特に好ましい炭水化物を含まない組成物は炭水化物を欠いている。本発明のタンパク質を含まない発泡成分は、約１重量％未満、好ましくは約０．５重量％未満、より好ましくは約０．１重量％未満のタンパク質を含む。本発明の特に好ましいタンパク質を含まない発泡成分はタンパク質を欠いている。
【００４４】
【表３】
0005547098.tif 000004
【００４５】
好ましくは、発泡成分は、発泡成分の構造が過圧で閉じ込められたガスを保持するのに十分に強いように選択された成分または成分の混合物を含む。
【００４６】
発泡成分はまた、例えば少なくとも１０℃の臨界温度を有する、閉じ込められた超臨界流体を含有する複数の内部空隙を有する微粒子成分でもよい。そのような成分は、複数の内部空隙を含む、周囲温度を超えるガラス転移温度を有するコーヒーもしくは炭水化物または上記成分のいずれかなどの微粒子成分と少なくとも１０℃の臨界温度を有する超臨界流体とを、微粒子成分のガラス転移温度を超える温度で接触させること、微粒子成分の複数の内部空隙への上記超臨界流体の移動を可能にするのに有効な時間、微粒子成分のガラス転移温度を超える温度で微粒子成分を保持すること、および温度を微粒子成分のガラス転移温度未満に低下させ、それにより少なくとも超臨界流体の一部を微粒子成分中に閉じ込めることにより調製し得る。
【００４７】
発泡成分は、また、異なる化学組成の１種または複数のガス分子を含む結晶性固体または分子結晶であるクラスレートでもよい。特許文献７および特許文献８および特許文献９に例が記載されている。特に好ましいのは、Ｎ2Ｏ、ＣＯ2、Ｎ2、またはＯ2から選択されたガスを有するα−シクロデキストリン−ガスクラスレートである。クラスレートは、温度および圧力の好適な条件下でα−シクロデキストリンなどの固形物を溶液中でガスと接触させることにより調製し得る。
【００４８】
さらなる任意選択の成分としては、例えば、人工甘味料、乳化剤、安定剤、増粘剤、流動剤（ｆｌｏｗｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）、着色料、香味料、芳香剤などが挙げられる。好適な人工甘味料としては、サッカリン、チクロ、アセスルフェーム、アスパルテームなどのＬ−アスパルチルベースの甘味料、およびこれらの混合物が挙げられる。好適な乳化剤としては、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン、モノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、ステアロイルラクチレート、加工食用デンプン、ポリソルベート、ＰＧＡ、スクロースエステル、およびそれらの混合物が挙げられる。好適な安定剤としては、リン酸二カリウムおよびクエン酸ナトリウムが挙げられる。好適な流動剤としては、例えば、ナトリウムシリカアルミネート、二酸化ケイ素、およびリン酸三カルシウムが挙げられる。
【００４９】
発泡成分は、望ましくは、特許文献２に開示の方法により調製される。この方法において、成分、好ましくは乾燥可溶性コーヒー成分は、ガスをその内部空隙に押し込むのに十分な圧力下で加熱され、加熱された乾燥組成物は冷却され、次いで、減圧され、減圧された冷たい組成物は、加圧ガスで満たされた空隙を有する。望ましくは、該組成物は、このプロセスを促進するために、ガラス転移温度を上回って加熱される。ガラス転移温度（Ｔｇ）は、該粉末組成物の硬いガラス状の微粒子固体状態から軟らかいゴム状の微粒子固体状態への変換を特徴とする二次相転移を示す。この軟らかいゴム状の微粒子固体状態は、液化溶融状態（全ての加熱粒子が融合して均質な粘性流体となるであろう）とは明らかに区別される。一般に、ガス溶解性および拡散速度は、物質においてＴｇ以上で高い。Ｔｇは、化学組成および水分レベルに依存しており、一般に、より低い平均分子重量および／またはより高い水分がＴｇを低下させる。Ｔｇは、当業者に知られている任意の好適な方法を使用して、粉末の含水率を単純に低減または増大することにより、意図的にそれぞれ上昇または低下させることができる。Ｔｇは、確立された示差走査熱分析または熱機械分析技法を使用して測定することができる。好適な温度は、２０から１５０℃、好ましくは４０から１３０℃である。好適な圧力は、２０から３０００ｐｓｉ、好ましくは１００から２０００ｐｓｉである。該組成物の空隙を満たすのに使用されるガスは、例えば空気でもよいが、望ましくは窒素である。発泡成分は、ガス相と平衡にある液体、または超臨界流体も、該流体の熱力学的臨界点を超える温度および圧力で内部空隙内に含有することができる。任意の閉じ込められた流体は、場合により、該流体に可溶な香味料などの添加剤を含有することができる。発泡成分は、望ましくは、噴霧乾燥、ガス注入噴霧乾燥、ガス注入押出または凍結乾燥コーヒーなどのコーヒー組成物である。最も好ましくは、発泡成分は噴霧乾燥コーヒーである。
【００５０】
一般に、最終組成物は、その１０から５０重量％、好ましくは１５から５０重量％、より好ましくは２０から３０重量％の発泡成分を含む。この量の発泡成分が該組成物中に存在しても、該組成物が依然として従来の凍結乾燥コーヒー組成物の外見および全体的味覚を有することを見出した。許容可能な発泡性品質を提供するのに必要な発泡成分の量は、発泡成分の性能ならびに粒径および形状などの物理的特性に依存するであろう。例えば、水性コーヒー抽出物との混合の間または蒸気との接触の間に、例えば、水との接触を通して湿潤されたときに完全に溶解する性質がより小さい発泡成分は、乾燥後の発泡性をより保持し、したがって、発泡性品質が高められた製品を供給するであろう。
【００５１】
最終組成物の嵩密度は、０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１６から０．３０ｇ／ｃｍ3、より好ましくは０．１９から０．２５ｇ／ｃｍ3、さらにより好ましくは０．２０から０．２４ｇ／ｃｍ3である。タップ嵩密度は、一般的に０．１７から０．３２ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．２０から０．２６ｇ／ｃｍ3である。これは、標準的凍結乾燥コーヒー組成物とほぼ同じである。したがって消費者は、従来の凍結乾燥組成物で通常使用されるであろう量と同じ量で該組成物を単純に使用し得る。
【００５２】
最終組成物の嵩密度およびタップ密度は標準的凍結乾燥コーヒー組成物とほぼ同じであるが、最終組成物の骨格密度は、コーヒーマトリックス内に発泡成分の粒子を閉じ込めることにより形成される、周囲のコーヒーマトリックスより低い密度のガス充填密閉気孔の存在により、一般に、標準的凍結乾燥コーヒー組成物より低い。最終組成物の骨格密度は、一般に約１．３ｇ／ｃｍ3未満であり、一方、凍結乾燥コーヒー顆粒の骨格密度は一般に約１．４ｇ／ｃｍ3超である。可溶性コーヒーの真密度は、一般に約１．５ｇ／ｃｍ3である。
【００５３】
発泡性凍結乾燥コーヒー組成物を従来の方法で熱水で希釈して、その上面に泡を有するコーヒー飲料を形成し得る。この泡が、コーヒー飲料が撹拌されたときでさえも保持されることを見出した。
【００５４】
本発明は、以下の実施例でさらに記載する。
【実施例】
【００５５】
［実施例１］
この実施例は、６５ｍｍの内部直径を有する２５０ｃｍ3のビーカーにおいて２００ｃｍ3の熱い（８５℃）水で液戻ししたインスタントの凍結乾燥可溶性コーヒーにおける本発明の利益を証明する。
【００５６】
インスタントの凍結乾燥可溶性コーヒーを以下の手順に従って調製した。最初に、含水率約２重量％の２４０ｇのインスタント凍結乾燥コーヒー顆粒を等量の熱水中で溶解することにより水性コーヒー抽出物を製造した。次いで、この水性コーヒー抽出物を約５℃の温度まで冷却した。次いで、冷却した水性コーヒー抽出物内に混入気泡を均一に分散させるために高剪断レベルで混合に付している間に窒素ガスを導入することにより、冷却した水性コーヒー抽出物を約０．８ｇ／ｃｍ3の密度まで泡立てた。次いで、泡立てた水性コーヒー抽出物を約−１０℃の温度までさらに冷却し、確実に均質にするためにさらに混合した。
【００５７】
発泡成分を以下の手順に従って調製した。最初に、複数の密閉気孔を含有する、ある量の多孔性噴霧乾燥可溶性コーヒー粉末（レーザー回折で測定したところ約２００μｍの平均粒径（Ｄ５０）を有し、０％＞５００μｍである）を圧力容器に充填した。この可溶性コーヒー粉末は、約６０℃のガラス転移温度（Ｔｇ）および約０．７５ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有していた。圧力容器を約４０バールゲージの圧力まで窒素で加圧した。
【００５８】
次いで、外部の加熱用ジャケットにより、該可溶性コーヒーのガラス転移温度を上回る、９０℃を超える温度まで該容器を加熱した。該容器および中身をこの温度で約１０分間保持した。次いで、該可溶性コーヒーのガラス転移温度未満の約３０℃の温度まで該容器を冷却し、したがって過圧で窒素の一部を噴霧乾燥可溶性コーヒー粉末の密閉気孔の内側に閉じ込めた。該容器を減圧し、該可溶性コーヒー粉末を取り出した。過圧で閉じ込められた窒素を含有する３ｇのこの可溶性コーヒー粉末を上記の通り液戻ししたとき、泡の高さ（液体の表面と泡の頂部の間で測定した）は１０ｍｍを超えた。対照的に、加圧粉末の添加なしで生じた泡の高さは約１．５ｍｍであった。泡密度および増加泡体積についての知識を使用して、周囲温度（２５℃）で粉末１グラム当たり少なくとも約１５ｃｍ3の、起泡剤により放出されたガスの量（室温および圧力に補正した）を推定した。
【００５９】
発泡成分を約−６５℃の温度まで冷却し、冷却して泡立てた水性コーヒー抽出物中に１６０ｇの発泡成分を手で混合した（スプーンを使用して）。この混合プロセスは約２分かかった。次いで、固体スラブを形成するために、ＣＥＳ直線型トンネルフリーザーを通過させることにより得られた混合物を約−３０℃未満の温度までさらに冷却した。該トンネルフリーザーは、一連のファンにより該スラブに吹き付けられる冷却空気の流れを生成するため、および該生成物表面上の液体窒素の蒸発により該生成物を直接冷却するために、トンネルフリーザーの内側で液体窒素の蒸発を使用する。該トンネルフリーザーを−７０℃の内部空気温度で作動するように設定し、該トンネル内でのスラブ滞留時間を約４分に設定した。確実に凍結を完了するために、該トンネルに該スラブを３回通過させた。凍結後、固体スラブを終夜、約−６５℃の温度でフリーザー中に貯蔵し、その後、約−４０℃冷蔵室の内側に置かれた造粒機を使用して顆粒化した。次いで、部分的真空下での凍結乾燥の標準的方法を介して、氷の水蒸気への昇華により、得られた顆粒から水を除去した。
【００６０】
次いで、凍結乾燥コーヒー顆粒から、標準的な市販の凍結乾燥コーヒー顆粒によく似た５００μｍ未満の任意の粒子を分離するために、得られた凍結乾燥コーヒー製品を篩にかけた。該顆粒は、０．２２８ｇ／ｃｍ3の嵩密度、０．２３７ｇ／ｃｍ3のタップ嵩密度、１．０６ｇ／ｃｍ3の骨格密度および０．２９ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有していた。３ｇのこれらのコーヒー顆粒を上記の通り液戻ししたとき、飲料表面上の泡の量が、市販の凍結乾燥コーヒー顆粒を著しく超えることが観察され、泡層が、飲料を撹拌した後でさえも飲料表面を完全に被覆することが観察された。定量的インカップ泡試験で測定した液戻し時の泡体積は、１分後に３ｃｍ3、１０分後に１ｃｍ3であった。
【００６１】
５００μｍ未満の寸法の凍結乾燥粒子が、上記の通り液戻しすると非常に多量の泡を生じるということに気づいた。噴霧乾燥コーヒー粉末と同様の外観であったこれらの微粒子は、部分的に、水性コーヒー抽出物中に十分に分散せず、その結果凍結スラブの顆粒化後の顆粒に閉じ込められたままである発泡成分の粒子からなっていたと考えられる。これらの粒子は、凍結乾燥プロセス後でさえ、過圧で閉じ込められたガスの大部分を保持したと考えられる。
【００６２】
表４（以下）は、本発明の特徴の一部を例示するために実施したさらなる試験の結果をまとめたものである。この実施例における全ての密閉気孔体積は、測定したところ１．５３ｇ／ｃｍ3であったこの可溶性コーヒーの真密度に対して算出した。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
［実施例２］
以下の実施例は、６５ｍｍの内部直径を有する２５０ｃｍ3のビーカーにおいて２００ｃｍ3の熱い（８５℃）水で液戻ししたインスタントの凍結乾燥可溶性コーヒーにおける本発明の利益を証明する。
【００６５】
実施例１の方法に従って、実施例１の噴霧乾燥可溶性コーヒー発泡成分の代わりに噴霧乾燥したマルトデキストリンベースの発泡成分を使用して、インスタントの凍結乾燥可溶性コーヒー組成物を調製した。
【００６６】
このマルトデキストリンベースの発泡成分を以下の手順に従って調製した。複数の密閉気孔を含有する、９２％マルトデキストリンおよび８％加工食用デンプンからなる、ある量の多孔性噴霧乾燥粉末、（レーザー回折で測定したところ約１３０μｍの平均粒径（Ｄ５０）を有し、粒子の０％が＞５００μｍである）を圧力容器に充填した。このマルトデキストリンベースの粉末は、約１００℃のガラス転移温度（Ｔｇ）および約０．９ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有していた。圧力容器を約４０バールゲージの圧力まで窒素で加圧した。次いで、外部の加熱用ジャケットにより、該マルトデキストリンベースの粉末のガラス転移温度を上回る、１４５℃超える温度まで該容器を加熱した。該容器および中身をこの温度で約１０分間保持した。次いで、該容器を約５０℃の温度、該マルトデキストリンベースの粉末のガラス転移温度未満まで冷却し、したがって過圧で窒素の一部を該マルトデキストリンベースの粉末の密閉気孔の内側に閉じ込めた。該容器を減圧し、該マルトデキストリンベースの粉末を取り出した。過圧で閉じ込められた窒素を含有する３ｇのこのマルトデキストリンベースの粉末を、可溶性コーヒー、従来の発泡性クリーマー粉末、および糖からなる１１．５ｇのインスタントカプチーノミックスに添加し、上記の通り液戻ししたとき、泡の高さ（液体の表面と泡の頂部の間で測定した）は３０ｍｍを超えた。対照的に、加圧粉末の添加なしで生じた泡の高さは約１０ｍｍであった。泡密度および増加泡体積についての知識を使用して、周囲温度（２５℃）で粉末１グラム当たり少なくとも約１５ｃｍ3の、起泡剤により放出されたガスの量（室温および圧力で補正した）を推定した。
【００６７】
実施例１の方法により、該マルトデキストリンベースの発泡成分を冷却し、コーヒー抽出物中に混合し、凍結、顆粒化し、凍結乾燥し、篩にかけて、顆粒状の発泡性インスタント凍結乾燥コーヒー組成物を製造した。該顆粒は実質的に茶色であり、該顆粒マトリックス内に組み込まれた、明確に視認できるより薄い色の噴霧乾燥粉末の粒子を有していた。より暗い色のコーヒーマトリックスにより結合された薄い色の噴霧乾燥粒子の凝集体からなる粒子も視認できた。
【００６８】
該顆粒は、０．２０６ｇ／ｃｍ3の嵩密度、０．２１６ｇ／ｃｍ3のタップ嵩密度、１．１９ｇ／ｃｍ3の骨格密度および０．１８ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有していた。
【００６９】
３ｇのこれらの顆粒を上記の通り液戻ししたとき、飲料表面上の泡の量が、飲料を撹拌した後でさえも飲料表面を完全に被覆し、実際、液戻しの５分後に飲料表面を実質的に被覆するまで持続したことが観察された。定量的インカップ泡試験で測定した液戻し時の泡体積は、１分後に４ｃｍ3、１０分後に１．７５ｃｍ3であった。
【００７０】
実施例２の方法によりある組成物も製造したが、該コーヒー抽出物への添加の前に周囲温度（約２０℃）の発泡成分を使用して製造した。得られた発泡性凍結乾燥コーヒー組成物は、０．２３３ｇ／ｃｍ3の嵩密度、０．２４５ｇ／ｃｍ3のタップ嵩密度、１．１７ｇ／ｃｍ3の骨格密度および０．１９ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有していた。上記の通り液戻ししたとき、飲料を撹拌した後でさえも飲料表面を完全に被覆した泡の層が形成した。定量的インカップ泡試験で測定した液戻し時の泡体積は、１分後４ｃｍ3および１０分後１．５ｃｍ3であった。
【００７１】
この実施例における全ての密閉気孔体積は、測定したところ１．５１ｇ／ｃｍ3であったこの可溶性コーヒーの真密度に対して算出した。
【００７２】
［実施例３］
以下の実施例は、インスタント可溶性コーヒー粉末および発泡成分の粒子の蒸気凝集による、顆粒状発泡性インスタントコーヒー組成物の製造を例示する。
【００７３】
ある量のインスタントの噴霧乾燥可溶性コーヒー粉末を粉砕し、それにより全ての密閉気孔を破壊し、次いで、発泡成分がブレンド粉末組成物の２５重量％を構成するように、実施例２の発泡成分とブレンドした。
【００７４】
ＩＣＦ  ＩＮＤＵＳＴＲＩＥ  ＣＩＢＥＣ  Ｓ．ｐ．ａ．、Ｍａｒａｎｅｌｌｏ、Ｉｔａｌｙにより供給された、インスタンタイザーとして知られており以下でもそう呼ぶ蒸気凝集装置を使用して、このブレンド組成物を顆粒化した。ブレンド組成物に開口部寸法２．５ｃｍのグリッドを通り抜けさせ、蒸気流を当てた。該粒子表面上で濃縮したこの蒸気の一部は、該粒子を互いに付着させ、したがって、閉じ込められた発泡成分の粒子を含有するインスタントコーヒーマトリックスを含む凝集粒子を形成した。次いで、これらの凝集粒子に、最終組成物の含水率が約５重量％より低くなるように、凝集粒子から水分を除去するのに約１１０℃の温度の熱風を使用する回転ドラム乾燥チャンバを通過させた。
【００７５】
次いで、最終組成物を篩にかけて、５００μｍ未満の粒径を有する全ての微粒子または未凝集粒子を除去した。
【００７６】
所望の形状および全体的外観の顆粒を形成するために、グリッドの寸法、生成物および蒸気流量ならびに乾燥温度を当業者により容易に調整することができる。以下で表５に示すパラメーターを使用することにより、凝集粒子は、有益なことに、標準的凍結乾燥インスタントコーヒーに形状および全体的外観を似せ、それと同様の嵩密度を有するようにすることができ、前記凝集粒子は、その中に発泡成分の粒子が閉じ込められたインスタントコーヒーマトリックスを含むということを見出した。さらに、前記凝集粒子内に閉じ込められた発泡成分の構造が、凝集粒子が、閉じ込められたガスを含有した状態で密閉気孔が０．１０ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有するように実質的に保持されたということを見出した。
【００７７】
６５ｍｍの内部直径を有する２５０ｃｍ3のビーカーにおいて３ｇの最終組成物を２００ｃｍ3の熱い（８５℃）水で液戻ししたとき、泡の層が、飲料を撹拌した後でさえも飲料表面を完全に被覆し、実際、液戻しの５分後に飲料表面を実質的に被覆するまで持続したことが観察された。
【００７８】
【表５】
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【００７９】
0005547098.tif 000007
【００８０】
［実施例４］
凍結乾燥コーヒー顆粒を等量の熱水で液戻しして、固形分濃度約５０％を有するコーヒー抽出物を製造した。このコーヒー抽出物を約５℃までチルドし、窒素ガスの添加を介して泡立てて、８１０ｇ／ｌの泡立てられた抽出物濃度の抽出物を得た。次いで、該コーヒー抽出物を約−５℃までさらに冷却した。
【００８１】
４０ｇの該コーヒー抽出物中に１０ｇのアルファ−シクロデキストリン−ＣＯ2クラスレート結晶を混合した。得られた混合物を−４０℃未満の温度まで凍結し、凍結乾燥した。乾燥後、凍結乾燥生成物を手で顆粒化し、篩にかけて、５００μｍ未満の寸法を有する微粒子を除去した。
【００８２】
同じ方法により対照試料も製造したが、該クラスレート結晶を添加せずに製造した。
【００８３】
該クラスレートを含有する試料は、対照試料と比較して乾燥の間にわずかに膨張し、０．１８ｇ／ｃｍ3の嵩密度を有していた。該試料は、１．２９ｇ／ｃｍ3の骨格密度および１．４９ｇ／ｃｍ3の真密度を有しており、０．１０ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を示していた。該試料は、標準的凍結乾燥コーヒー顆粒の全体的外観を有していたが、多少の白い結晶がその中に閉じ込められていた。クラスレート結晶を含有する試料が、熱水で液戻しして撹拌すると、撹拌の直後および５分後のいずれでも、著しくより強い発泡性を提供したということを見出した。定量的インカップ泡試験で測定した液戻し時の泡体積は、１分後に２．７５ｃｍ3および１０分後に１．５ｃｍ3であった。対照試料（乾燥前に発泡成分を添加していない）は、泡を有していなかった。
【００８４】
［実施例５］
この実施例は、６５ｍｍの内部直径を有する２５０ｃｍ3のビーカーにおいて２００ｃｍ3の熱い（８５℃）水で液戻ししたインスタントの凍結乾燥可溶性コーヒーに関する。
【００８５】
インスタントの凍結乾燥可溶性コーヒーを以下の手順に従って調製した。最初に、含水率約２重量％のインスタント凍結乾燥コーヒー顆粒を等量の熱水中で溶解することにより水性コーヒー抽出物を製造した。次いで、この水性コーヒー抽出物を約５℃の温度まで冷却した。次いで、冷却した水性コーヒー抽出物内に混入気泡を均一に分散させるために高剪断レベルで混合に付している間に窒素ガスを導入することにより、冷却した水性コーヒー抽出物を約０．８ｇ／ｃｍ3の密度まで泡立てた。次いで、泡立てた水性コーヒー抽出物を約−１０℃の温度までさらに冷却し、確実に均質にするためにさらに混合した。
【００８６】
発泡成分を以下の手順に従って調製した。最初に、約５００ミクロンと約３ｍｍの間の寸法の粒子を含むある量の凍結乾燥された可溶性コーヒー顆粒を圧力容器に充填した。この可溶性コーヒーは、約６０℃のガラス転移温度（Ｔｇ。示差走査熱分析法、ＤＳＣにより測定した）、約０．２４．ｇ／ｃｍ3の嵩密度および約０．０２ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有していた。圧力容器を約４０バールゲージの圧力まで窒素で加圧した。
【００８７】
次いで、外部の加熱用ジャケットにより、該可溶性コーヒーのガラス転移温度を上回る、９０℃を超える温度まで該容器を加熱した。該容器および中身をこの温度で約１０分間保持した。次いで、該可溶性コーヒーのガラス転移温度未満の約３０℃の温度まで該容器を冷却した。該容器を減圧し、該可溶性コーヒーを取り出した。
【００８８】
得られた可溶性コーヒー顆粒は、０．６２ｇ／ｃｍ3の嵩密度、１．１７ｇ／ｃｍ3の骨格密度および０．２０ｃｍ3／ｇの密閉気孔体積を有していた。
【００８９】
凍結乾燥された可溶性コーヒー顆粒の密閉気孔体積は、上述の加圧処理の結果、実質的に増大し、それは、一部の開放気孔の密閉および／または加熱の間に溶融粒子間の一部の新しい密閉気孔が生じることによるものであろう。
【００９０】
過圧で閉じ込められた窒素を含有する３ｇのこれらの可溶性コーヒー顆粒を上記の通り液戻ししたとき、泡の高さ（液体の表面と泡の頂部の間で測定した）は２１ｍｍを超えた。対照的に、加圧処理前の顆粒を上記の通り液戻ししたときに生じた泡の高さは低すぎて、実際に測定可能ではなく、すなわち、＜１ｍｍであった。泡密度および増加泡体積についての知識を使用して、周囲温度（２５℃）で粉末１グラム当たり少なくとも約１５ｃｍ3の、起泡剤により放出されたガスの量（室温および圧力に補正した）を推定した。
【００９１】
冷却して泡立てた水性コーヒー抽出物中にある量の発泡成分を手で混合した（スプーンを使用して）。この混合プロセスは約２分かかった。発泡成分は混合前に冷却せず、それ故、混合前の発泡成分の温度は約２０℃であった。次いで、固体スラブを形成するために、固体スラブにＣＥＳ直線型トンネルフリーザーを通過させることにより、得られた混合物を約−３０℃未満の温度まで冷却した。該トンネルフリーザーは、一連のファンにより該スラブに吹き付けられる冷却空気の流れを生成するため、および該生成物表面上の液体窒素の蒸発により該生成物を直接冷却するために、トンネルフリーザーの内側で液体窒素の蒸発を使用する。該トンネルフリーザーを−７０℃の内部空気温度で作動するように設定し、該トンネル内でのスラブ滞留時間を約４分に設定した。確実に凍結を完了するために、該トンネルに該スラブを３回通過させた。凍結後、固体スラブを終夜、約−６５℃の温度でフリーザー中に貯蔵し、その後、約−４０℃冷蔵室の内側に置かれた造粒機を使用して顆粒化した。次いで、部分的真空下での凍結乾燥の標準的方法を介して、氷の水蒸気への昇華により、得られた顆粒から水を除去した。
【００９２】
次いで、凍結乾燥コーヒー顆粒から、標準的な市販の凍結乾燥コーヒー顆粒によく似た５００μｍ未満の任意の粒子を分離するために、得られた凍結乾燥コーヒー製品を篩にかけたが、該コーヒー顆粒中に組み込まれた発泡成分の粒子は目視検査時に視認できた。該顆粒は、以下で表６に示す嵩密度、タップ嵩密度、骨格密度および密閉気孔体積を有していた。３ｇのこれらのコーヒー顆粒を上記の通り液戻ししたとき、飲料表面上の泡の量が市販の凍結乾燥コーヒー顆粒を著しく超えることが観察され、泡層が、飲料を撹拌した後でさえも飲料表面を完全に被覆することが観察された。定量的インカップ泡試験で測定した液戻し時の泡体積は、以下で表６に示す。
【００９３】
実施例５の方法により製造した凍結乾燥コーヒー粒子が、熱水での液戻し時に顕著なクラッキング音を生じ、凍結乾燥顆粒マトリックス内に組み込まれた発泡成分の密閉気孔内の加圧ガスの存在を示すということに気づいた。
【００９４】
凍結乾燥発泡成分を使用したときに、噴霧乾燥発泡成分を使用したときと比較して、わずかに大きい泡体積が生じたのは、噴霧乾燥発泡成分と比較して、凍結乾燥発泡成分が水性チルドコーヒー抽出物中に解する性質が低減したことが原因であろう。
【００９５】
この実施例における全ての密閉気孔体積は、測定したところ１．５３ｇ／ｃｍ3であったこの可溶性コーヒーの真密度に対して算出した。
【００９６】
【表６】
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【００９７】
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