(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類を主体とする原料粉に水を加えた生地を圧延して麺帯とし、麺線に切り出した後、蒸してα化し、蒸した麺線を直接焼くことで膨化乾燥を行い、
該膨化乾燥は、蒸された麺線を２３０℃乃至２５０℃の温度雰囲気下の熱風で焼くことのみでその水分率を３０％以上から１５％未満まで脱水する工程である、ことを特徴とする即席麺の製造方法。
【請求項２】
穀粉類を主体とする原料粉に水を加えた生地を圧延して麺帯とした後に蒸してα化し、この麺帯を麺線に切り出した後、直接焼くことで膨化乾燥を行い、
該膨化乾燥は、蒸された麺線を２３０℃乃至２５０℃の温度雰囲気下の熱風で焼くことのみでその水分率を３０％以上から１５％未満まで脱水する工程である、ことを特徴とする即席麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺の製造方法に関する。詳細には、穀粉類を主体とする原料粉を混練した生地から切り出し、蒸練した麺線を高温度雰囲気下で短時間保持することで膨化乾燥することを特徴とする即席麺の製造方法、およびこの膨化乾燥を行う即席麺の乾燥装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、一般に即席麺は、小麦粉、α化小麦粉、そば粉などの穀粉類に必要に応じ各種澱粉類を添加したものを主原料とし、うどん、中華麺、そばなど麺の種類に応じて全卵粉、卵白粉、増粘剤、レシチン、植物油、乳化油脂、炭酸カルシウム、食塩、リン酸塩類、かん粉などを配合し、次のようにして製造されている。まず、穀粉類などの主原料に対して３０重量％以上の加水を行い、縦型または横型ミキサーにて混練を行い、生地を得る。
【０００３】
次いで、該生地を整形ロールで整形し、複合ロールで複合し、さらに４〜６段の連続圧延ロールにて所定の麺帯厚まで圧延後、切り出しを行う。次いで、麺線を蒸し機にてα化し、α化した所定量の麺線を型枠容器に収納後、油揚げをすることで乾燥、すなわち水分を抜く作業を行う。さらに、油揚げ乾燥した麺線を常温まで冷却した後型抜きし、袋物は粉末スープと一緒に包装し、
カップ物はカップに麺を収納後、粉末スープと乾燥具材を一緒に包装する。
【０００４】
しかしながら、このような従来の製造法で得られる従来の即席麺は、麺線の膨化乾燥方法として油揚げを行っているためユーザの摂取カロリーが多く、とりわけ近年問題となっているメタボリック症候群等のユーザにとって適正な食材とは言い難いものとなっている。
【０００５】
一方、上記問題を解決するものとしてノンフライ即席麺（以下、「ノンフライ即席麺」又は「ノンフライ麺」と称する）が存在する。このノンフライ即席麺の場合、油揚げ即席麺で行う麺線を油揚げして乾燥させる方法の代替として、蒸し機にてα化し、α化した所定量の麺線を型枠容器に収納後、熱風乾燥する方法を採用している。
【０００６】
しかしながら、ノンフライ即席麺の場合、復元後の食感が、生麺を茹でた直後のなめらかで粘弾性のある麺類本来の食感とはややかけ離れたもの、例えばゴム感があり、茹伸びも早いという欠点も指摘されていた。この欠点を解消するために、従来より種々の乾燥方法が提案されているが（特許文献１、２参照）、従来のノンフライ即席麺の乾燥蒸練では、復元後の食感や茹伸びの早さについて、いまだ十分に満足できないという問題があった。
【特許文献１】特開昭５３−１２７８４７号公報
【特許文献２】特開昭５４−９５７５５号公報
【特許文献３】特開２００４−１８０８５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、熱湯復元後の食感が、長く麺類本来のなめらかで粘弾性のある食感を維持され、茹伸びも遅い即席麺の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために本発明の即席麺の製造方法では、穀粉類を主体とする原料粉に水を加えた生地を圧延して麺帯とし、麺線に切り出した後、蒸してα化し、蒸した麺線を直接焼くことで膨化乾燥を行う、または、穀粉類を主体とする原料粉に水を加えた生地を圧延して麺帯とした後に蒸してα化し、この麺帯を麺線に切り出した後、直接焼くことで膨化乾燥を行っている。すなわち、本発明の即席麺の製造方法では、α化した麺線（麺帯を切り出して麺状にしたものであって、一人前ように切ったものを含む）を即席麺になるように脱水する工程を焼くことで行っている。
【０００９】
また、膨化乾燥とは、即席麺として必須となる乾燥工程である。一般に、蒸された生地の水分率は３０％以上であり、また一般のノンフライ麺の水分率は１０〜１５％であることが当業者に知られている。ここでの即席麺と称するものは、膨化乾燥としては、少なくとも水分率を３０％から１５％未満にする必要があるものを意味しており、これを満たさない場合は、ここで称する即席麺以外の範疇に属するものを意味する又は他の付加的な乾燥手段を講じて上記条件を満たすことによって即席麺の範疇に属するとする。本発明では、このような即席麺の製造工程における膨化乾燥において、従来の油揚げ麺に用いる油揚げ工程やノンフライ麺に用いる乾燥工程を必要とせず、熱風で焼く（ローストする）ことのみで上記膨化乾燥、すなわち水分率３０％以上から１５％未満への脱水を行うことで即席麺を製造する方法を提供する。
【００１０】
即席麺の最終的な水分率は、１５％未満であることが所望され、本発明の即席麺の製造方法でもこれを達成することが好ましい。また、本発明の即席麺の製造方法では、膨化乾燥により脱水された既存のノンフライ麺線の水分率は１１％より小さくすることも可能である。
【００１１】
また、膨化乾燥は、蒸された麺線に２００℃以上の温度雰囲気下に１０分以内保持することにより行うことが好ましく、より好ましくは温度雰囲気が、２３０℃乃至２５０℃である。
【００１２】
また、本発明の即席麺の乾燥装置では、穀粉類を主体とする原料粉に水を加えた生地に対して圧延、切り出し、蒸することで生成された麺線を乾燥させる即席麺乾燥装置が提供される。具体的には、麺線を内部空間に保持する麺線保持容器と、麺線保持容器の外部から内部に麺線を搬入し、外部に排出する麺線搬送手段と、麺線保持容器の内部の麺線方向に熱風を当て前記麺線近傍の温度雰囲気を２００℃以上に保持するように設定される加熱手段と、を備える。
【００１３】
さらに、上記麺線搬送手段は、麺線の麺線保持容器内での搬送時間を１０分以内とするように設定され、加熱手段は、好ましくは麺線保持容器内の温度雰囲気を２００℃乃至２５０℃、より好ましくは２３０℃乃至２５０℃に保持するように設定される。この麺線保持容器は、箱状容器を形成することが好ましく、箱状容器の少なくとも上面及び／又は下面は網状に構成され、熱風を通過させることが可能になっている。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の即席麺の製造方法および即席麺の乾燥装置によれば、即席麺の製造工程における膨化乾燥工程が油脂による油揚げ工程でなさないため、カロリーを低減することができ、喫食するユーザの健康面で良好な即席麺を提供することができる。また、本発明の膨化乾燥工程では、ノンフライ麺のよりも高温度雰囲気下で短時間に乾燥を行うため、膨化乾燥工程における麺線内部の固化の問題が回避され、また、喫食時の湯注ぎによっても麺線の内部にまで水分が浸透し難く、その結果、喫食時の早期段階で茹伸びしてしまう問題を改善することが可能となる。さらに、高温雰囲気下に麺線を保持することでロースト食材特有の香ばしさをユーザに提供することも可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の即席麺の製造方法および即席麺の乾燥装置についての実施態様について説明する。まず、本発明の即席麺の製造方法を実施するには、穀粉類に必要に応じ各種澱粉類を添加した主原料（以下、「原料粉」と称する。）に常温以下の水を加水して生地を得る。
【００１６】
次に、得られた生地を圧延して所定の麺帯厚にまで一気に圧延する。一般に、生地を圧延する場合、常温下において整形ロール、複合ロールを経て、４〜６段の圧延ロールで段階的に所定の麺帯厚（うどんの場合２〜４ｍｍ程度、そばや中華麺の場合１〜２ｍｍ程度）まで薄くするという工程を採用している。次に、この工程により得られた麺帯を切り出して麺線とする。切り出す麺線の太さに特に制限は無く、麺類の種類や原料粉等により適宜選択することができる。ここで、生地に配合（加水）する水の量は、原料粉に対し、少なくとも３０質量％以上、好ましくは３５〜５５質量％である。その際の水温は、常温又は常温以下が一般的である。
【００１７】
次に、上記工程により得られた麺線に加圧蒸気を供給しながら混練、すなわち蒸練し、澱粉質がα化した生地を得る。蒸練する際に供給する加圧蒸気としては、飽和水蒸気または過熱水蒸気のいずれでもよい。
【００１８】
また、蒸練は、一般に加圧蒸気を供給しながら回転数１０〜２００ｒｐｍの条件で行い、温度１００〜１３０℃程度の条件で行う。より好ましくは蒸練後、蒸気供給を止めて混練を行い、より均質な状態の蒸練生地が得る方法が提供される。
【００１９】
本発明において、蒸練後の麺線のα化度は、通常は７０〜９０％である。麺線のα化度をこの範囲にすることにより、進展性に富み弾力性のある生地が得られる。この範囲を下回ると、生地の進展性や弾力性が不十分であり、麺線を完全にα化させようとすると、蒸練が過度なものとなり、得られる麺類の食感が歯に付着するようなべたついたものとなり好ましくない。
【００２０】
この工程により得られた麺線は、麺帯から幅方向には切り出されているが（麺状に形成されているが）、長手方向に一連であるためユーザ一人前の長さになるようにカットされる。その後、得られた麺線を、冷却好ましくは常温付近（約１０〜２５℃）まで冷却する。なお、上記説明では生地を圧延して麺帯とし、これを切り出して麺線とした後に蒸練しているが、生地を麺帯にする前や麺帯を切り出して麺線とする前に蒸練工程を行っても本発明の目的としては差支えない。
【００２１】
次に、ユーザ一人前の長さにカットされた麺線は、型容器に所定重量を収納後、好ましくは２００℃以上、より好ましくは２３０〜２５０℃の温度雰囲気下で膨化乾燥する。この膨化乾燥工程は、従来の油揚げ麺やノンフライ麺でも行う工程であるが、本発明では、油揚げをせず、かつノンフライ麺より格段に高温で膨化乾燥自体を行っている点、謂わば膨化乾燥それ自体を焼き工程だけで行っている点が大きな特徴である。なお、本発明のように油揚げを行わない従来のノンフライ麺の場合、蒸練された麺線を、１５０℃以上の温度雰囲気で膨化乾燥すると麺線の内部まで乾燥させる前に焦げてしまい、逆に８０℃程度以下だと生細菌が死滅しきれず賞味期限が短い即席麺になるという考えが当業者の常識であった。従って、油揚げを行わない場合、蒸練された麺線を８０〜１３５℃の温度雰囲気下に２０分〜３時間、工程時間短縮の要請からより好ましくは１０５〜１３０℃の温度雰囲気下に２０〜３０分間、最低でも１０分以上保持して、膨化乾燥する方法が知られていた。
【００２２】
これに対して、本発明では蒸練された麺線を膨化乾燥する工程での温度雰囲気を２００℃以上、好ましくは２３０〜２５０℃の高温で、長くとも１０分以内保持することで膨化乾燥している。換言すれば、本発明の即席麺の製造方法では従来、揚げ工程によらず膨化乾燥する場合、焦げ目がつく可能性を排除すべく回避していた高温度雰囲気に麺線を短時間保持させることとしている。ここで本発明の高温度雰囲気下では乾燥後の麺線断面を検査したところ、概ね麺線表面が先に乾燥され、内部の固化の進行はノンフライ麺より少ないことが理解された。従って、高温短時間での膨化乾燥では、麺線表面に焦げ目が少々発生するが従来のノンフライ麺に比して喫食時に麺線を湯水で戻した際に長時間茹伸びしない即席麺を提供できることを知徳した。
【００２３】
なお、上記膨化乾燥とは、α化した麺線を、前記温度雰囲気下に保持する、例えば前記温度の熱風などに露呈し、短時間で乾燥することにより、水分率を低下させると同時に麺線を膨化させることを言う。一般に、蒸練後の麺線の水分率は、膨化乾燥後には１５％未満にする必要があり、乾燥温度が設定温度より低かったり、または設定温度範囲であっても緩慢に乾燥すると、麺線は膨化せずに固化してしまう。そのような麺類は、熱湯で復元しても粘弾性のある良好な食感は得られず、硬くゴム感の強いバランスの悪い食感となってしまう。従って、ノンフライ麺の場合、上述するように麺線を中温度雰囲気下で長時間乾燥させる工程であるため、必然的に水分率を低下させる、すなわち乾燥させる、時間を短くすることができず、固化させず且つ出荷に必要とされる前述の水分率の上限１５％未満とすると食感を良好とすることが困難である。なお、一般に油揚げをせず所定温度雰囲気下で膨化乾燥する場合、麺乾燥後の水分率は１１〜１３％にすることが多い。
【００２４】
これに対して、本発明の高温の熱風乾燥に焼き工程で麺線を乾燥させる場合、短時間で乾燥させることできるので、麺線内部を固化させずノンフライ麺よりも内部への水の浸透速度を小さくすることができる。従って、従来のノンフライ麺よりも茹伸びしない麺を作ることができる。具体的には、膨化乾燥後の水分率を１１％未満にすることも可能である。
【００２５】
さらに、従来のノンフライ麺では高温雰囲気下での乾燥は焦げてしまうという問題を回避するため中温度雰囲気での乾燥を企図していたが、２５０℃以下で１０分以内の温度雰囲気下で焦げ目程度は、ユーザにとって問題はなく、むしろ適度な焦げ目による香ばしさを好む場合が多い。
【００２６】
膨化乾燥後は、麺塊を常温まで冷却し、即席麺の製品として、袋詰め等される。本発明の即席麺の製造方法により製造される麺の種類としては、好ましくはうどん、ひやむぎ、そうめん、中華麺、そばなどが挙げられるが、これらに制限されるものではない。また、本発明の即席麺の製造方法で用いられる主原料の穀粉類としては、小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉などが挙げられるが、穀粉類以外の副原料として、必要に応じて、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、およびこれらの加工澱粉（α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋化）などの澱粉類；食塩；全卵粉、卵白粉などの卵粉；アルギン酸およびその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤；グルタミン酸ナトリウムなどの調味料；植物油、動物油、ショートニングなどの油脂類；その他、レシチン、無機塩類（炭酸塩、リン酸塩）、エチルアルコール、かん粉、ソルビット、活性グルテン、大豆蛋白、酵素剤、色素類などの通常の即席麺に使用するものを配合することができる。
【００２７】
上記穀粉類および副原料の種類およびその配合量は、目的とする麺の種類に応じて適宜決定すればよい。本発明の即席麺の製造方法によれば、原料配合・生地への加水や蒸練工程に依存することなく、膨化乾燥工程を高温短時間の焼き工程（熱風乾燥工程）とすることで油揚げ麺のようにカロリーオーバーしてしまうことやノンフライ麺のように喫食早期段階で茹伸びしてしまう問題を回避することができる。
【実施例】
【００２８】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２９】
実施例１
中力小麦粉６０質量部、馬鈴薯澱粉２５質量部および小麦澱粉１５質量部を均一に混合し、蒸練ミキサーに投入し、次いで水３５質量部、かん粉０．１質量部、食塩１．０質量部および天然色素０．１質量部を均一に混合して該蒸練ミキサーに投入し混練した。この生地を直ちに圧延ロールに通し、麺帯厚１．５０ｍｍに圧延した。切刃により切り出して一連の麺線とし、０．１ＭＰａ程度の加圧蒸気を供給しながら１〜２分程度蒸練してα化させた（蒸練後の麺線表面温度はいずれの部分も９０℃以上であった）。このときα化された麺線のα化率、水分率は、それぞれ前者は約８０％、後者は約３６％であった。
【００３０】
その後、内部で熱風が対流する機構を備えた加熱手段（以下、「ロースト装置」と称する）の内部温度雰囲気を２４０℃に設定し、麺線を９分弱内部保持させた。これにより膨化乾燥され麺塊を得た。このとき乾燥後の水分率は、７．５％であった。この麺線は、既存のノンフライ麺（日清食品株式会社「中華三昧」）に比べ、湯を注いだ後、１０分経過しても茹伸びは少なく、良好な食感であった。
【００３１】
実施例２
実施例１と略同じ条件で蒸練した麺線をロースト装置で膨化乾燥した。このときロースト装置内の温度雰囲気を２２０℃に設定し、麺線を１０分程内部保持させた。これにより膨化乾燥され麺塊を得た。このとき乾燥後の水分率は、１０．１％であった。この麺線も、既存のノンフライ麺に比べ、湯を注いだ後の茹伸びは少なく、良好な食感であった。
【００３２】
比較例１
実施例１と略同じ条件で蒸練した麺線をロースト装置で膨化乾燥した。このときロースト装置内の温度雰囲気を２００℃に設定した。このとき、水分率が１５％を下回るまでに１０分を経過した。この乾燥後の麺線では、既存の上記ノンフライ麺よりは湯を注いだ後１０分経過時の茹伸びは少なかったが、喫食早期においてゴム食感が少々残存していた。
【００３３】
比較例２
実施例１と略同じ条件で蒸練した麺線をロースト装置で膨化乾燥した。このときロースト装置内の温度雰囲気を１７０℃に設定した。このとき、３０分を経過しても麺線の水分率が１５％を下回らず、喫食適用性が大きく下がっていた。
【００３４】
比較例３
実施例１と略同じ条件で蒸練した麺線をロースト装置で膨化乾燥した。このときロースト装置内の温度雰囲気を２５０℃に設定した。このとき、水分率が６．９％となった。この乾燥後の麺線では、既存の上記ノンフライ麺よりは湯を注いだ後１０分経過時の茹伸びは少なく、喫食早期における食感も既存ノンフライ麺のより良好であった。但し、焦げ目が目立ちユーザによっては香ばしいと感じるか、焦げっぽいと感じるかは意見が分かれた。
【００３５】
比較例４
実施例１と略同じ条件で蒸練した麺線をロースト装置で膨化乾燥した。このときロースト装置内の温度雰囲気を２７０℃に設定した。このとき、水分率は５．５％であった。この乾燥後の麺線では、表面が明らかに焦げており、喫食に耐えられるものではなかった。
【００３６】
比較例５
上記既存のノンフライ麺の水分率を測定した。結果、１１．０％であった。湯を注いだ後、１０分経過時に麺は著しく茹伸びしており、逆に喫食早期段階ではゴム食感が残存していた。
【００３７】
試験例１
実施例１および比較例１〜５で得られた膨化乾燥後の即席麺と既存のノンフライ麺について、既に上述したが茹伸び、食感、焦げ目、ゆで汁、ぬめりの評価を行った。評価方法は、本発明の開発者および関係者４名人と、即席麺販売業者３名、一般ユーザ３名のパネラーに表１に示す評価基準に従って採点させ、その平均値を各製品の評価得点とした。その結果を表２に示す。
【００３８】
【表１】
0005478813.tif 000002
【００３９】
【表２】
0005478813.tif 000003
【００４０】
なお、本発明は即席麺の乾燥装置の実施形態について簡単に説明する。ここでの乾燥装置は、上記本発明の即席麺の製造方法における膨化乾燥工程を行うものであり、一例として、図１に示す乾燥装置１０が存在する。図１の乾燥装置１０は、通常の即席麺の製造ライン（図示せず）における膨化乾燥装置であり、即席麺の搬送方向に垂直な平面で切った断面図である（紙面の垂直方向が即席麺の搬送方向）。この乾燥装置１０は、内部空間１２に蒸練された麺線を内部空間に保持する箱部材１４が設けられている。この図では、密閉状態を構成しているが、麺線へ熱風が均等に対流すれば良く、上方が開口している又は半密閉でも良い。
【００４１】
また、箱部材１４には、外部から内部に麺線を搬入し、外部に排出する麺線搬送手段、ここでは紙面に垂直方向に麺線を搬送するコンベア１８が設けられている。このコンベア１８は、上方側は麺線の搬送往路、下方側は麺線排出後のコンベア１８の復路を形成しており、とりわけ上側コンベアの上面１８ａに麺線が配設される。この配設方法として、上面１８ａに例えば箱状、の麺線保持手段（図示せず）が設けられ、その中に一人前の麺線を位置決めして搬送させる。また、後述の熱風が麺線内部を通過しやすいように麺線保持手段に整流効果をもたせることが好ましい。例えば、箱状部材である麺線保持手段の上側面及び／又は下側面がパンチングメタルで形成しても良く、好ましくは網状に形成されている。
【００４２】
さらに、箱部材１４の外部には箱部材１４の内部の麺線方向に熱風を当て麺線近傍、例えば麺線保持手段内の温度雰囲気を２００℃以上に保持するように設定される加熱手段１６が配設されている。この加熱手段１６から熱風が内部空間１２に流入され、例えば、矢印Ｘに示すように熱風が内部空間１２を対流してコンベア１８の上面１８ａに配設された麺線（図示せず）を通過する。また、熱風を矢印Ｘと逆方向、すなわち矢印Ｙに示すようにコンベア１８の下方から麺線を通過させて上面１８ａを通過するように構成しても良い。このコンベア１８は、麺線の箱部材１４内での搬送時間を１０分以内とするように速度設定されている。さらに、加熱手段１６は、箱部材１４、好ましくは麺線保持手段内の温度雰囲気を２３０℃乃至２５０℃に保持するように設定される。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の即席麺の乾燥装置の断面図である。
【符号の説明】
【００４４】
１０…乾燥装置
１２…内部空間
１４…箱部材
１６…加熱手段
１８…コンベア（麺線搬送手段）
【図１】
0005478813.tif 000004