(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢を添加し炊飯をする際（ただし、すし用途を除く）に、焙煎油を生米重量に対して２０〜２００ｐｐｍ添加することを特徴とする、酸味または酸臭をマスキングする方法。
【請求項２】
焙煎油が焙煎ごま油、焙煎菜種油、焙煎えごま油及び焙煎コーン油から選ばれる一種又は二種以上である請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢を添加する米飯類の炊飯（ただし、すし用途を除く）時に焙煎油を添加することによって、異風味を感じさせることなく、ご飯の風味を向上し、酸味または酸臭をマスキングする方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯の風味を改良する方法としては、従来から、米飯酢を添加した米飯に香り米またはその抽出液を添加することにより、米飯酢に起因する酢酸臭を軽減する方法（特許文献1）、輸入米や米に米胚芽油または米胚芽油にイノシトールおよび／またはγ−オリザノールを含む改良剤を使用することにより、食味や風味を改良する方法（特許文献２）等が提案されている。また、大豆油等の加熱臭を抑制する方法として焙煎油を添加する方法（特許文献３）が提案されている。しかし、大豆油の臭いの軽減の発明であり、米飯の風味向上についての記載はない。
一方、炊飯用の油脂組成物についても、これまで種々提案されている。例えば、ポリグリセリン縮合リシノレインエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを必須成分とする炊飯用油脂組成物（特許文献４）、液状油に極度硬化油、レシチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを所定量配合する米飯改良用油脂組成物（特許文献５）等がある。しかし、これらはいずれもご飯の釜はがれ、ほぐれ性等の物理的な面を改良するための油脂組成物であり、ご飯の風味向上を目的としたものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−３３３９１５
【特許文献２】特開平７−２５５３９３
【特許文献３】特開２００７−２３６２０６
【特許文献４】特開２００１−１６１２６６
【特許文献５】特開２００４−２８３０３１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、酢を添加し炊飯をする際（ただし、すし用途を除く）に、焙煎油を生米重量に対して所定量添加することを特徴とする、酸味または酸臭をマスキングする方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、酢を添加し炊飯をする時（ただし、すし用途を除く）に焙煎油を添加することで異風味を感じることなく、ご飯の風味を向上させ、酸味または酸臭をマスキングするできることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
本発明は、酢を添加し炊飯をする際（ただし、すし用途を除く）に、焙煎油を生米重量に対して２０〜２００ｐｐｍ添加することを特徴とする、酸味または酸臭をマスキングする方法である。
【０００７】
さらに、前記焙煎油は、焙煎ごま油、焙煎菜種油、焙煎えごま油及び焙煎コーン油から選ばれる一種又は二種以上であることが好ましい。
【０００８】
さらに、焙煎ごま油に含まれるセサモール重量に対するセサモリン重量の比が２．５以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造方法では、異風味を感じることなく、ご飯の風味の向上した米飯類が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の米飯類の製造方法では、焙煎油を炊飯時に添加する。焙煎油の添加量は、好ましくは生米重量に対し１０〜１２００ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは２０〜２００ｐｐｍである。少なすぎると風味の向上の効果が得られず、多すぎると異風味を感じて米飯類の風味を損ねてしまう。
【００１１】
本発明における米飯類とは、米又は米類、或いはこれらを主として含んだものであればよく、例えば白米、玄米、もち米、麦入り米類等である。また、米を煮る、蒸すまたは炒めることにより調理したもの、もち状に加工したものや他の食材や調味料を添加し、加工したものも含まれる。
【００１２】
本発明における焙煎油とは、油糧原料を焙煎した後に、圧搾・抽出することで焙煎風味を残した油である。焙煎油には、焙煎ごま油、焙煎菜種油、焙煎えごま油、焙煎コーン油などがあり、好ましくは焙煎ごま油である。また、これらの焙煎油を単独あるいは２種類以上を組み合わせて使用することができる。
【００１３】
また、本発明においては、前記焙煎油を他の食用油脂に添加して用いることもできる。他の食用油脂には、本発明の効果を妨げない限り、特に制限はない。例えば大豆油、菜種油、コーン油、紅花油、サフラワー油、パーム油、牛脂、豚脂等及びそれらの水素添加、酵素改質等の加工を行った動植物油脂全般から選択することができる。これらの油脂類は、１種類又は２種類以上を組み合わせて使用することができる。
【００１４】
さらに、本発明における焙煎油を離形性やほぐれ性等の機能を有した炊飯用油脂に添加することで相乗効果を得ることができる。
【００１５】
本発明の焙煎油では、焙煎ごま油に含まれるセサモール重量に対するセサモリン重量の比が２．５以上であることが好ましい。
【００１６】
セサモリン、セサモールはごま油に含まれるリグナン類である。原料のごまに含まれるセサモリンは、焙煎ごま油を製造する際に焙煎工程の熱でセサモールに熱分解されることが知られている。従って、温和な焙煎工程を採用することにより、焙煎ごま油に含まれるセサモール重量に対するサセモリン重量の比を高くすることができる。
【００１７】
また、本発明の米飯類の製造方法は、ご飯の風味を常温で炊飯後から４８時間維持することができる。
【実施例】
【００１８】
以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
【００１９】
〔リグナン類の分析方法〕
試料をクロロホルムに溶解し、高速液体クロマトグラフィーで分析した（分析カラム；COSMOSIL  PACKED  COLUMN  ５C１８−ＡＲＩＩ（４．６mmID×２５０ｍｍ）、移動相；メタノール／水＝７０：３０、流速；０．８ｍｌ／ｍｉｎ、検出；２９０ｎｍの吸収）。標準物質でピークの同定と定量をおこなった。
【００２０】
実施例および比較例で使用した米飯は、以下の２種類の一般的な製造方法で製造した。
【００２１】
〔Ａ：酢を添加しない条件での炊飯〕
白米（（株）ハナノキ製、品名：富山県産コシヒカリ  無洗米）４００ｇを水に９０分間浸漬した。その後、水を切り、炊飯釜に移し、焙煎油等の油脂を入れた。生米と馴染ませた後、水を４７６ｇ加えてからガス炊飯器（ＲＲ−０５５６Ｓ−Ｃ都市ガス用ガス炊飯器  ５合炊き）で炊飯した。
【００２２】
〔Ｂ：酢を添加した条件での炊飯〕（日持ち向上剤として酢を使用する方法）
白米（（株）ハナノキ製、品名：富山県産コシヒカリ  無洗米）４００ｇを水に９０分間浸漬した。その後、水を切り、炊飯釜に移し、焙煎油等の油脂を入れた。生米と馴染ませた後、水を４７２．８ｇ、穀物酢（（株）ミツカン社製）３．２ｇ加えてからガス炊飯器（ＲＲ−０５５６Ｓ−Ｃ都市ガス用ガス炊飯器  ５合炊き）で炊飯した。
【００２３】
上記で炊飯した米飯は以下３種類の条件にて保存、評価した。
【００２４】
〔Ｉ：０時間保存後〕
上記で炊飯後、米飯をしゃもじで均一に混ぜ合わせた後、真空冷却機（三浦工業（株）製）で２３℃まで真空冷却（除圧モード）し、６０ｇずつ小分けした直後に、電子レンジで温めたもの（６００Wで１分間）について以下の評価をおこなった。
【００２５】
〔ＩＩ：２４時間保存後〕
上記で炊飯後、米飯をしゃもじで均一に混ぜ合わせた後、真空冷却機（三浦工業（株）製）で２３℃まで真空冷却（除圧モード）し、６０ｇずつ小分けにして２０℃で２４時間保存した。保存した米飯を電子レンジで温めたもの（６００Wで１分間）について以下の評価をおこなった。
【００２６】
〔ＩＩＩ：４８時間保存後〕
保存時間を４８時間にしたこと以外、ＩＩと同様におこなった。
【００２７】
〔ご飯の風味の評価〕
ご飯の風味に関する官能評価は５段階評価でおこなった。
☆：ご飯の風味が非常に向上している
◎：ご飯の風味が向上している
○：ご飯の風味がやや向上している
△：ご飯の風味にわずかに向上傾向がみられる
×：ご飯の風味の向上はみられない
【００２８】
〔異風味の強さの評価〕
異風味の強さの官能評価は５段階評価でおこなった。
☆：全く異風味を感じない
◎：ほとんど異風味は感じない
○：わずかに異風味を感じる
△：異風味を感じる
×：異風味を強く感じる
【００２９】
〔酸味・酸臭マスキングの評価〕（酢を添加したもののみ）
酢由来の酸味・酸臭マスキングに関する官能評価は５段階評価でおこなった。
☆：酸味・酸臭を感じない
◎：ほとんど酸味・酸臭を感じない
○：酸味・酸臭が弱くなっている
△：酸味・酸臭の強さは変わらない
×：酸味・酸臭が強く感じる
【００３０】
〔ほぐれ性の評価〕
ほぐれ性の評価は、油脂無添加のご飯と比較して３段階評価でおこなった。
○：良好である
△：同等である
×：劣っている
【００３１】
〔使用した油脂〕
焙煎ごま油Ａ：（株）J-オイルミルズ社製、AJINOMOTOごま油好きのごま油
焙煎ごま油Ｂ：（株）ダイエー社製、ダイエー一番搾り純正ごま油
焙煎ごま油Ｃ：かどや製油（株）社製、金印純正ごま油
焙煎ごま油Ｄ：九鬼産業（株）社製、特濃純正ごま油
焙煎コーン油：太田油脂（株）社製、焙煎とうもろこし油
焙煎えごま油：オーサワ社製、えごま油（焙煎）
焙煎菜種油：太田油脂（株）社製、焙煎なたね油赤水
ごま油：竹本油脂（株）社製、太白ごま油
コーン油：（株）Ｊ-オイルミルズ社製、コーンサラダ油
菜種油：（株）Ｊ-オイルミルズ社製、キャノーラ油
米油：（株）Ｊ-オイルミルズ社製、米白絞油
オリーブオイル：（株）Ｊ-オイルミルズ社製、AJINOMOTOオリーブオイルEV
炊飯油：（株）Ｊ-オイルミルズ社製、炊飯油
【００３２】
〔参考実施例１〜１４、比較例１〜６〕（添加する油種と効果の関係）
表１に記載の油脂を添加し米飯をＡの方法で製造し、ＩＩの方法で保存した。得られた米飯を上記の方法で評価した。結果を表１に記載した。参考実施例１〜１４で示したように焙煎油を１種または２種類以上添加することにより、異風味を感じることなく、ご飯の風味を向上する効果が認められた。一方、比較例１〜６で示したように、油脂を加えない場合や焙煎していない油脂を加えた場合にはご飯の風味の向上は得られず、また、オリーブ油では、異風味が感じられた。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
〔参考実施例１５〜２４〕（添加量と効果の関係）
表２に記載の油脂を添加し米飯をＡの方法で製造し、ＩＩの方法で保存した。得られた米飯を上記の方法で評価した。結果を表２に記載した。参考実施例１５〜２４で示したように、１０〜１２００ｐｐｍの焙煎油を添加することで、ご飯の風味を向上する効果が認められた。特に、２０〜２００ｐｐｍの焙煎油を添加したときがもっとも良い評価であった。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
〔実施例２５〜２８、比較例７〜１２〕（米飯酢を使用した米飯での効果の確認）
表３に記載の油脂を添加し、酢を添加したＢの方法で米飯を製造し、ＩＩの方法で保存した。得られた米飯を上記の方法で評価した。結果を表３に記載した。実施例２５〜２８で示したように、酢を添加した米飯においてもご飯の風味向上効果は認められた。また、酢由来の酸味や酸臭をマスキングする効果についても認められた。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
〔参考実施例２９、比較例１３〜１４〕（炊飯用油脂との併用）
表４に記載の油脂を添加し、米飯をＡの方法で製造し、ＩＩの方法で保存した。得られた米飯を上記の方法で評価した。結果を表４に記載した。参考実施例２９では、炊飯油のほぐれ性機能を阻害することなく、ご飯の風味向上の効果が認められた。また、炊飯油の異風味を低減する効果も認められた。一方、炊飯油のみ添加した比較例１３では、ご飯の風味向上の効果は確認できなかった。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
〔参考実施例３０〜３３〕（セサモールとセサモリンの比）
表５に記載の油脂を添加し、米飯をＡの方法で製造し、ＩＩの方法で保存した。得られた米飯を上記の方法で評価した。結果を表５に記載した。参考実施例３０〜３３では焙煎ごま油を添加することで、異風味を感じることなく、ご飯の風味を向上する効果が認められた。特に、焙煎ごま油に含有するサセモール重量に対するセサモリン重量の比が２．５以上の焙煎油でより良い評価であった。
【００４１】
【表５】
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【００４２】
〔実施例３４〜３８、比較例１５〕（保存時間と効果の関係）
表６に記載の油脂を添加し、米飯をＢの方法で製造し、Ｉ〜ＩＩＩの方法で保存した米飯を上記の方法で評価した。結果を表６に記載した。実施例３４〜３８では焙煎油を添加することで、４８時間保存後でもご飯の風味を向上する効果を維持できることが確認できた。一方、比較例１５ではご飯の風味を向上する効果は確認できなかった。
【００４３】
【表６】
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