(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソ吉草酸エチルを含有する、容器入り焙煎コーヒー豆であって、イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して１０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下である、容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項２】
イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を含む、容器入り焙煎コーヒー豆であって、イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して１０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下である、容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項３】
イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して３０ｐｐｂ以上である、請求項１又は２に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項４】
容器が、焙煎コーヒー豆と空気が接触する状態で焙煎コーヒー豆を収容するものである、請求項１〜３のいずれか1項に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項５】
イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆が、醗酵かつ焙煎処理された醗酵焙煎コーヒー豆である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項６】
醗酵焙煎コーヒー豆の含有割合が、コーヒー豆の全量に対して１重量％以上である、請求項５に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項７】
醗酵焙煎コーヒー豆の含有割合が、コーヒー豆の全量に対して５０重量％以下である、請求項５又は６に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項８】
醗酵焙煎コーヒー豆が、酢酸エチルを５ｐｐｍ以上及び／又はエタノールを５００ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
【請求項９】
焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を、イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して１０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下となるように含有させる工程を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項１０】
焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を、イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して３０ｐｐｂ以上となるように含有させる、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を、イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して１０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以下となるように含有させることを特徴とする、空気中で焙煎コーヒー豆を保存する方法。
【請求項１２】
焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を、イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して３０ｐｐｂ以上となるように含有させる、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、空気中での長期保存をなし得る、保存性を向上した焙煎コーヒー豆に関する。また、本発明は、焙煎コーヒー豆の空気中での長期保存をなし得るようにした、焙煎コーヒー豆の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーノキから収穫されるコーヒーの果実は、外側から、果皮、果肉、粘質物（ペクチン層）、内果皮（種皮、パーチメント）、銀皮（シルバースキン）、胚乳、胚芽で構成されている。このコーヒーの果実から、乾式（乾燥式、非水洗式とも呼ばれる）又は湿式（水洗式とも呼ばれる）の精製工程により、果皮、果肉、内果皮などが取り除かれ、コーヒーの生豆（胚乳と胚芽を合わせた部分）が取り出される。レギュラーコーヒーは、コーヒーの生豆を焙煎機で炒ることによって焙煎コーヒー豆を製造し、その焙煎コーヒー豆を粉砕して粉末コーヒーとし、この粉末コーヒーに熱水を注いで抽出することによりコーヒー抽出液として飲用に供される。かかるコーヒーの品質における重要な特性は味と香りであり、焙煎がこの特性に大きな影響を与えることから、従来より焙煎方法やその制御について種々の工夫が行われている。【０００３】
しかし、焙煎コーヒー豆は、香りの飛散や酸化が著しく、折角所望の焙煎コーヒー豆が得られたとしても、すぐに消費しないで保存しておくと、香りが乏しくなり、酸化臭とよばれる異臭（古豆の臭い）が生じて、コーヒーの品質低下を招くことになる。特に、コーヒーミル等で粉砕された粉末コーヒーは、粉砕により焙煎コーヒー豆の表面積が増加することから空気酸化による風味劣化がさらに顕著となる。そこで、一般的に、焙煎コーヒー豆又はその粉砕物の販売にあたっては、気密性の高い包装材料で密封状態（真空状態）として空気（或いは酸素）との接触を防ぐ方法や、雰囲気ガスを窒素等で置換する方法のような、コーヒー焙煎豆の品質低下を最小限にする工夫がなされている。しかし、これらの工夫が採られても、消費者は、焙煎コーヒー豆又はその粉砕物を開封後すぐに全量を消費することは困難であり、特に家庭では数回に分けて使用することが一般的であることから、その際の風味低下は避けられなかった。【０００４】
そこで、長期に渡りコーヒー焙煎豆の品質を維持する方法が開発されている。例えば、コーヒー豆を糖質でコーティングすることにより、コーヒー豆の長期保存における経時変化による風味の変化や酸化による劣化を抑えたコーヒー豆の保存方法（特許文献１）、トコフェロール化合物および／またはトコフェロール化合物の誘導体を添加することにより、コーヒー焙煎豆の風味を安定化する方法（特許文献２）等が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−１１２４１５号公報
【特許文献２】特公平６−２０２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のとおり、焙煎コーヒー豆は空気中に長時間さらされることで品質が低下してしまうことから、コーヒー豆の保存時における対策として様々な対策が採られているが、充分に満足いくものではなかった。また、特許文献１及び２の方法では、コーヒー焙煎豆に添加物（糖質やトコフェロール等）の溶液を噴霧する工程が必要であるため工程が煩雑となり、この工程の間に発生する焙煎コーヒー豆の香りの飛散や酸化は避けられず、さらに添加物の味が最終的なコーヒーの味に影響を及ぼすという問題もあり、必ずしも実用的でないといった問題があった。【０００７】
本発明の目的は、空気中というコーヒー豆にとっては過酷な自然環境の下であっても、コーヒー本来の味や香りを損なうことなく、経時変化による風味の変化や酸化による劣化を抑え、風味が良好である焙煎コーヒー豆を提供することにある。また、本発明の別の目的は、経時変化、特に空気中での経時変化による風味の変化や酸化による劣化を抑えることのできる、空気中での焙煎コーヒー豆の保存方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、微量のイソ吉草酸エチルが経時的変化を受けやすい焙煎コーヒー豆の香りの低下の防止や酸化臭をマスキングする作用があることを見出した。そして、さらに検討を行った結果、イソ吉草酸エチルは、コーヒー豆の醗酵処理に伴って生成される成分であり、熱に強く、焙煎処理を行ってもコーヒー豆に維持される成分であること、該イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆の香りは、焙煎によってかもし出されるコーヒー特有の香りを維持し得ること、すなわち、醗酵処理が施されたコーヒー豆の香り成分は、経時的変化を受けやすい焙煎コーヒー豆の香りの低下の防止や酸化臭をマスキングする作用があることを見出した。そして、イソ吉草酸エチルを含む焙煎コーヒー豆又は醗酵処理が施された焙煎コーヒー豆が少なくとも一部ブレンドされた焙煎コーヒー豆は、空気と接触する状態で焙煎コーヒー豆を収容する容器に収容された場合にも経時変化による風味の変化や酸化による劣化が抑制されることを確認し、本発明を完成するに至った。【０００９】
すなわち本発明は以下のものに関する。
１．イソ吉草酸エチルを含有する、容器入り焙煎コーヒー豆。
２．イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を含む、容器入り焙煎コーヒー豆。
３．容器が、焙煎コーヒー豆と空気が接触する状態で焙煎コーヒー豆を収容するものである、１又は２に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
４．イソ吉草酸エチルの含有割合が、コーヒー豆の全量に対して１０ｐｐｂ以上である、１〜３のいずれか１項に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
５．イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆が、醗酵かつ焙煎処理された醗酵焙煎コーヒー豆である、１〜４のいずれか１項に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
６．醗酵焙煎コーヒー豆の含有割合が、コーヒー豆の全量に対して１重量％以上である、５に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
７．醗酵焙煎コーヒー豆の含有割合が、コーヒー豆の全量に対して５０重量％以下である、５又は６に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
８．醗酵焙煎コーヒー豆が、酢酸エチルを５ｐｐｍ以上及び／又はエタノールを５００ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆である、５〜７のいずれか１項に記載の容器入り焙煎コーヒー豆。
９．焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を含有させる工程を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。
１０．焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を含有させることを特徴とする、空気中で焙煎コーヒー豆を保存する方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、長期間の保存の対象となる焙煎コーヒー豆にイソ吉草酸エチルが含まれるように配合する、例えば保存の対象となる焙煎コーヒー豆に少なくともその一部としてイソ吉草酸エチルを含むコーヒー豆（例えば醗酵処理が施されたコーヒー豆）を配合することだけで、その品質を低下させることなく空気中での保存を行うことを可能にすることができる。したがって、空気（酸素）と接触しないように密閉又は真空状態で保存したり、窒素等のガスで置換したりといった特別な手段を講じる必要がない。また、そのような真空状態等で販売された袋入りのコーヒー豆（又はその粉砕物）等を、家庭で開封して消費する際に数回に分けて使用したとしても、空気によって香りや風味を損なうことがなく、焙煎コーヒー豆の好ましい品質を維持して長期間に渡り望ましい香りを有するコーヒーを飲用することができる。【００１１】
また、本発明により得られる醗酵焙煎コーヒー豆を含む焙煎コーヒー豆は、長期間に渡って保存が可能な焙煎コーヒー豆であるという点だけでなく、その抽出液が、醗酵焙煎コーヒー豆の添加に伴って、華やかなトップノートとボディ感（コク、量感）を有し、抽出液も経時的変化（香りの飛散や酸化等）を受けにくいという、コーヒー抽出液の品質の点でも有利な効果を奏するものである。【００１２】
さらに、焙煎コーヒー豆の粉砕を空気中で行った粉砕コーヒー豆は、粉砕時の香りの飛散が著しく、通常、４０〜５０％の香りが飛散するといわれているが、本発明の焙煎コーヒー豆は、空気中で粉砕を行っても香りが飛散しにくく、香りが豊富な粉末コーヒーが得られるという利点もある。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
焙煎コーヒー豆
本発明でいう「焙煎コーヒー豆」とは、コーヒーの生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものをいう。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化を起こし、その結果、コーヒーの香りや味、色などが醸し出される。本発明の「焙煎コーヒー豆」には、特段の記載がない限り、便宜上、焙煎コーヒー豆の粉砕物（「粉末コーヒー」とも表記する）も含むものとする。
【００１４】
本発明において、コーヒー豆の種類は、特に限定されない。例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられ、コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
【００１５】
焙煎方法や条件は特に限定されるものではなく、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度（ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン）に仕上げればよい。抽出時の可溶性固形分を高回収する観点からは、水平（横）ドラム開封型、水平（横）ドラム密封型又は垂直回転ボウル型が好ましく、更に垂直回転ボウル型が好ましい。また、酸化臭の抑制の観点からは、焙煎度を色差計で測定したＬ値を指標として、Ｌ値が１０〜３０、好ましくは１０〜２５、特に好ましくは１５〜２５程度となるように焙煎するのがよい。この焙煎度の焙煎コーヒー豆において、イソ吉草酸エチルの酸化臭抑制（マスキング）効果が顕著に発揮される。焙煎度の測定としては、焙煎コーヒー豆の５０％を粒径０．８〜１．２ｍｍに粉砕し、０．５ｍｍ以下の粒径の量を５％以下、２ｍｍ以上の粒径の量を５％以下に調整し、適宜チャフを除去する。粉砕豆をセルに投入し、十分にタッピングした後、分光式色彩計にて測定する。分光式色彩計としては、日本電色工業株式会社製ＳＥ−２０００などが使用できる。
【００１６】
なお、風味の観点から、焙煎後３０分以内に０〜１００℃、好ましくは１０〜６０℃まで冷却することが好ましい。
【００１７】
イソ吉草酸エチル
本発明では、上記焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチルを含有させることを特徴とする。イソ吉草酸エチル（Ethyl Isovalerate）（別名：Butanoic acid 3-methyl- ethyl ester、Butyric acid 3-methyl- ethyl ester、Isovaleric acid ethyl esterとも表記される）は、下記式（Ｉ）
【化１】
0005529744.tif 000002
で示される化合物であり、パイナップル、イチゴ、柑橘類等の果実に存在する化合物である。本発明の焙煎コーヒー豆には、このようなものを含む植物から公知の方法を含む任意の方法で抽出したイソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物をそのまま用いることもできるし、当該抽出物中のイソ吉草酸エチルを濃縮又は精製して得られるイソ吉草酸エチルの濃縮物又は精製物を用いることもできるが、果実抽出物をそのまま焙煎コーヒー豆に添加すると、焙煎コーヒー豆を熱水等で抽出してコーヒー飲料を得た際に、果実の風味がコーヒー飲料に影響を及ぼすことがあるので、イソ吉草酸エチルを果実抽出物として用いる場合には、イソ吉草酸エチルの濃縮物又は精製物を用いるか、或いは合成品を用いるのが好ましい。
【００１８】
また、本発明者らは検討により、醗酵処理を施したコーヒー豆に、イソ吉草酸エチルが含まれることを確認している。醗酵処理をしていないコーヒー生豆やそれを焙煎したコーヒー豆、或いは市販のコーヒー飲料でイソ吉草酸エチルが含まれるものは見出されなかったことから、イソ吉草酸エチルは、醗酵処理を施すことによって特異的に生成される化合物であるといえる。ここで、醗酵処理を施したコーヒー豆（以後、「醗酵コーヒー豆」という）とは、収穫されたコーヒー果実に対して微生物の働きを利用した何らかの醗酵に基づく加工を施して得られるものであり、以下の方法で検出できる濃度のイソ吉草酸エチルを含有するコーヒー豆をいう。
【００１９】
（コーヒー豆中のイソ吉草酸エチルの検出方法）
まず、コーヒー生豆５ｇを中挽きで粉砕した後、蒸留水５０ｍＬを加えて水蒸気蒸留し、留液１００ｍＬを得、その留液を分液ロートに入れ、塩化ナトリウム２５ｇ及びジエチルエーテル５０ｍＬを加え、２０分間振とうする。ジエチルエーテル層を回収し、水層のみ分液ロートに入れ、再度、ジエチルエーテル５０ｍＬを加え、２０分間振とう後、ジエチルエーテル層のみ回収する。得られたジエチルエーテル層計１００ｍＬを分液ロートに戻し、蒸留水５０ｍＬで分液ロートを共洗いした後、ジエチルエーテル層のみ回収し、硫酸ナトリウム３０ｇを加え、脱水を行い、ＫＤ（クデルナーダーニッシュ）濃縮法により１ｍＬまで濃縮した後、ＧＣ−ＭＳに導入してイソ吉草酸エチルを検出する。ＧＣ−ＭＳ条件は以下の通り。
【００２０】
＜ＧＣ-ＭＳ条件＞
・装置：Agilent社製  6890N（ＧＣ）+5973inert（ＭＳ）
・カラム：GERSTEL社製 MACH  HP-INNOWAX（10m*0.20mm*0.20μm）
・カラム温度  ：40℃（3min）-50℃/min-250℃（10min）
・キャリアガス：Ｈｅ
・注入口温度：250℃
・トランスファーライン：250℃
・イオン源温度：230℃
・Scan Parameter：m/z=35〜350
・SIM Parameter ：m/z=70，88，102
【００２１】
醗酵コーヒー豆は、例えば以下のいずれかの方法で得ることができる。
１）収穫後のコーヒー果実に微生物を接触させて醗酵させた後、水洗式又は非水洗式に脱穀（精製）する方法。
２）収穫後のコーヒー果実を天日又は機械で乾燥させた後、微生物を接触させて醗酵させ、水洗式又は非水洗式に脱穀（精製）する方法。
３）収穫後のコーヒー果実を天日で乾燥させるとともに微生物醗酵させ、脱穀（精製）する方法。
４）収穫したコーヒー果実を果肉除去機に入れて果肉を除去した後、水槽に入れてパーティメントに付いた粘液を取り除くとともに、資化成分を添加して微生物醗酵させ、その後天日又は機械で乾燥させ脱穀する方法。
【００２２】
微生物の接触は人為的な添加によって行ってもよいし、果実表面等に付着している微生物を利用して行ってもよい。人為的に微生物を接触させる場合、その微生物としては、ワイン醗酵用酵母（例えば、サッカロマイッセス(Saccharomyces)属セレビシアエ(Cerevisiae)種のLalvin L2323株（セティカンパニー社）やCK S102株（Bio Springer社）、サッカロマイッセス(Saccharomyces)属のバイヤヌス(bayanus)種の酵母等）、ビール醗酵用酵母、パン用醗酵酵母などの酵母、ラクトバシラス属(Lactobacillus)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、オエノコッカス属(Oenococcus)などの乳酸菌、清酒用麹菌、焼酎用麹菌、みそ用麹などのコウジカビ（麹菌）、ゲオトリクム(Geotrichum)属に属する微生物（不完全菌類）などが挙げられる。ゲオトリクム属に属する微生物としては、ゲオトリクム  キャンディダム(Geotrichum candidum)、ゲオトリクム  レクタングラタム(Geotrichum rectangulatum)、ゲオトリクム  クレバニ(Geotrichum klebahnii)、ゲオトリクム  スピーシーズ(Geotrichum sp.)が例示でき、特にゲオトリクム  スピーシーズ(Geotrichum sp.)SAM2421(国際寄託番号：FERM BP-10300)又はその変異体が好適である。これらゲオトリクム属に属する微生物は、コーヒー果実から単離して得ることができる。
【００２３】
微生物の接触は、コーヒー果実に微生物を噴霧又は散布したり、微生物を含む懸濁液にコーヒー果実を浸漬させたりして行うことができる。醗酵条件は選択した微生物に応じて適宜選択すればよい。
【００２４】
上記のとおり、コーヒー果実には、ゲオトリクム属に属する微生物やサッカロマイッセス属に属する微生物が存在しうるので、微生物を接触させる等の人為的な微生物醗酵を行わなくても、ゲオトリクム属やサッカロマイッセス属に属する微生物の働きを制御して醗酵させることによって醗酵コーヒー豆を得ることもできる。
【００２５】
コーヒー果実の産地は、イエメン、ブラジルなど収穫時期が乾季で雨の心配のない場所と、中南米、アフリカ、アジアなど湿度が高く天日での乾燥に時間を要する場所とがある。イエメン、ブラジルなどでは、上記１）２）４）等（好ましくは、上記１）又は２））の方法にて人為的に醗酵コーヒー豆を製造することができるし、中南米、アフリカ、アジアなどでは、人為的な醗酵コーヒーの製造に加えて、上記３）のように、収穫後の果実を天日で乾燥させながら、果実表面に付着した微生物を利用して醗酵させ、醗酵コーヒー豆を製造することもできる。ただし、本発明でいう「醗酵」では、「腐敗」の状態、すなわち硫化物やアンモニアなどの悪臭を発生させないよう、上記微生物の繁殖条件を制御することが重要である。上記３）の場合には、腐敗が起こらないように、天日で乾燥させる（すなわち微生物醗酵を行う）際には、果実の畝の厚さを一定値以下（例えば１０ｃｍ以下）にする、乾燥開始直後は薄め（例えば５ｃｍ以下）に敷き果実中の水分が少なくなるに従い厚く（例えば５〜１０ｃｍ）する、果実の畝を定期的に攪拌する（例えば１時間に１回程度）等の工夫を行って、腐敗させないことが重要である。
【００２６】
本発明の焙煎コーヒー豆には、少なくともその一部として、上記の醗酵コーヒー豆、好ましくは醗酵かつ焙煎処理が施されたコーヒー豆（以下「醗酵焙煎コーヒー豆」と表記する）を含有させることで、本発明の保存性向上に有効なイソ吉草酸エチルを含有させることができる。含有させるタイミングは制限されず、例えば醗酵コーヒー生豆を保存の対象となる非醗酵のコーヒー生豆と混合してから共に焙煎する方法（プレブレンド）や、醗酵焙煎コーヒー豆を他の焙煎コーヒー豆と混合する方法（アフターブレンド）等が例示される。プレブレンド、アフターブレンドいずれの方法においても、醗酵コーヒー豆焙煎は、Ｌ値が１６〜３０、好ましくは１８〜２２程度となるように焙煎を行うとよい。Ｌ値が１６以下となる焙煎では、焙煎に伴って生成される環状ジペプチド等の存在により、本発明の有効成分であるイソ吉草酸エチルの効果が阻害されることがある。
【００２７】
イソ吉草酸エチル又はイソ吉草酸エチルを含むコーヒー豆（好ましくは、醗酵焙煎コーヒー豆）の特有の香りは酸化臭のマスキングに有用である。したがって、イソ吉草酸エチルを含むコーヒー豆を少なくとも一部として混合した本発明の焙煎コーヒー豆は、空気中で保存してもコーヒーの香りの変化が少なく、好ましいコーヒーの香りを維持できる。イソ吉草酸エチルの含有割合は、保存の対象となる焙煎コーヒー豆について上記のＧＣ−ＭＳでイソ吉草酸エチルを検出した場合に、イソ吉草酸エチルが焙煎コーヒー豆の全量（即ち、イソ吉草酸エチルを保存の対象となる焙煎コーヒー豆に直接添加する場合には、その添加された焙煎コーヒー豆の全量をいい、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を、保存の対象となる焙煎コーヒー豆に配合する場合には、両者の和をいう）に対して１０ｐｐｂ以上、好ましくは３０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上となる濃度とすることが好ましい。１０ｐｐｂ以上配合しないと、空気中での保存における焙煎コーヒー豆の品質の低下を抑制するのに、十分な効果を発揮しない。イソ吉草酸エチルの含有量が高くなるにつれ、保存安定性は向上するが、イソ吉草酸エチル特有の果実香がコーヒーの香りを阻害することがあることから、イソ吉草酸エチルの上限は、２００ｐｐｂ、好ましくは１６０ｐｐｂ、特に好ましくは１００ｐｐｂ程度である。
【００２８】
なお、イソ吉草酸エチルが醗酵焙煎コーヒー豆として配合される場合、上記の割合のイソ吉草酸エチルが配合されるように醗酵焙煎コーヒー豆を配合すればよいが、通常、醗酵焙煎コーヒー豆の含有割合は、焙煎コーヒー豆全体（保存の対象となる焙煎コーヒー豆の重量と醗酵焙煎コーヒー豆の重量の和）の少なくとも１重量％、好ましくは５重量％以上である。醗酵焙煎コーヒー豆の含有割合に実質的な上限はなく１００重量％配合して保存安定性に優れた焙煎コーヒー豆としてもよいが、風味の観点からは醗酵処理をしていない焙煎コーヒー豆にブレンドして用いるのがよく、その含有割合は、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下である。
【００２９】
イソ吉草酸エチルの精製品（合成品を含む）と比較して、イソ吉草酸エチルを含む醗酵焙煎コーヒー豆を用いると、保存の対象となる焙煎コーヒー豆の酸化臭のマスキング効果だけでなく、風味を増強する作用も得られる。このメカニズムは不明であるが、醗酵コーヒー豆の特有の香気である酢酸エチル及び／又はエタノールの寄与が高いと考えられる。したがって、醗酵焙煎コーヒー豆は、酢酸エチルやエタノールを特定量含有するように、醗酵や焙煎を制御する必要がある。具体的には、酢酸エチル含量が５ｐｐｍ以上、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは２０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３０ｐｐｍ以上、特に好ましくは４０ｐｐｍ以上、エタノール含量が５００ｐｐｍ以上、好ましくは６００ｐｐｍ以上、より好ましくは１０００ｐｐｍ以上である。
【００３０】
ここで、酢酸エチル及びエタノール含量は、醗酵焙煎コーヒー豆を粉砕せずにそのままの形状でガスクロマトグラフィ（ＧＣ）用サンプルチューブに入れ、ヘッドスペースの気体を成分分析して得られる値であり、ＧＣの分析条件は以下のとおりである。
【００３１】
（ＧＣ分析条件）
・装置：Agilent 7694 HeadspaceSampler (Agilent Technologies社製)
Agilent 6890 GC System (Agilent Technologies社製)
・カラム：HP-INNOWAX（60mm×内径0.25mm×膜圧0.25μm）
・温度：40℃4分保持、3℃/分で220℃まで昇温、230℃30分保持
・検出器：MSD,FID
【００３２】
酢酸エチルやエタノールは、醗酵処理をしていないコーヒー生豆やそれを焙煎したコーヒー豆にはほとんど検出されない成分である。また、これらの成分は、蒸気圧が水よりも高く揮発し易い成分であるが、醗酵処理によってコーヒー生豆中に存在する場合には揮発しにくく、２００〜３００℃というようなコーヒー豆の焙煎処理によってもコーヒー豆に多く残存する。これらのことから、酢酸エチル及びエタノールは、醗酵処理を施すことによって特異的に生成され、含有される化合物であるといえる。そして、このコーヒー豆に残存した酢酸エチルやエタノールは、焙煎コーヒー豆の主要な香気成分、例えばフルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、エチルピラジン、フェノール、２−アセチルピロール等の飛散を抑制する効果も発揮する。また、コーヒー抽出液を得た際には、酢酸エチルが抽出液中に溶出して酢酸エチルが本来持つ揮発性を発揮し、華やかなトップノートを創出する。すなわち、醗酵焙煎コーヒー豆によって、コーヒー抽出液のコーヒーの香りが増強され、味の面にもボディ感（コク、量感）の付与という、コーヒー抽出液の品質を向上させる効果も発揮する。
【００３３】
容器入り焙煎コーヒー豆
本発明では、上記のイソ吉草酸エチルを含む焙煎コーヒー豆、或いは当該焙煎コーヒー豆（好ましくは醗酵焙煎コーヒー豆）を含む焙煎コーヒー豆を、容器中、好ましくは、当該コーヒー豆が空気と接触する状態で容器に収容した形態とする。良好な保存条件下ではもちろんのこと、空気中という焙煎コーヒー豆には過酷な条件であっても長期間の保存中にコーヒーの香りの飛散や酸化が少ないという有利な特徴がある。
【００３４】
本明細書における「空気」は酸素を含む空気を意味し、具体的には、焙煎コーヒー豆を酸化劣化させる程度の量（例えば空気全量に対して10v/v%以上、好ましくは15v/v%以上の割合）の酸素を含む空気をいい、「空気中での保存」とは酸素を含む空気雰囲気下で１日〜６ヶ月、好ましくは１日〜３ヶ月、より好ましくは１日〜１ヶ月程度保存される状態をいう。
【００３５】
また、「空気と接触する状態で容器に収容された容器入り焙煎コーヒー豆」とは、例えば、ロースターやコーヒー豆の小売り業者や喫茶店或いは家庭で焙煎された豆を、窒素置換や真空等の格別な手段を講じずに、空気と接触するような状態で保存する容器（例えば袋、缶、瓶等）に入れたものをいう。また、窒素置換や真空化等を行って市販されている焙煎コーヒー豆を家庭で開封し、空気と接触するような保存容器（例えば袋、缶、瓶等）に入れたものも、本発明でいう「空気が接触する状態で容器に収容された容器入り焙煎コーヒー豆」に含むものとする。なお、本発明の容器は密封容器に限定されるものではない。
【００３６】
容器入り焙煎コーヒー豆としては、粉砕していない豆のままのもの、焙煎コーヒー豆を顆粒ないし粉状に小さく粉砕された粉末コーヒーが該当する。粉末コーヒーの製造方法は、特に限定されず、公知のコーヒーミル、グラインダー、乳鉢、石臼等によって粉砕すればよい。粉末コーヒーの製造にあたっては、粉砕時にコーヒーの香りの大半が飛散することや、粉砕による表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まるといった問題があるが、本発明の醗酵焙煎コーヒー豆を含む焙煎コーヒー豆は、粉砕時や粉砕後における上記のような品質低下が少ない。上述のとおり、醗酵焙煎コーヒー豆の混合するタイミングは任意であるが、粉末コーヒーの場合には、粉砕時の品質の低下を抑制する観点から、粉砕前に混合してから粉砕処理を行うのが好ましい。このようにして得られる粉末コーヒーは、粉砕時及び粉砕後の香りの飛散が抑制され、酸化が少ないので、従来にない香り豊かな粉末コーヒーとなる。
【実施例】
【００３７】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。【００３８】
実施例１．醗酵コーヒー豆の製造（１）
醗酵コーヒー豆は、以下の工程；
１）コーヒー果実に対し９０〜１１０℃、１５〜３０秒で蒸気処理を行う蒸気処理工程、
２）３０〜４０℃に冷却する工程、
３）アジピン酸又は乳酸をコーヒー果実重量当たり０．０５〜０．５重量％添加し、コーヒー果実の表皮のｐＨをｐＨ３〜４に調整するｐＨ調整工程、
４）ｐＨ調整工程と同時もしくは後に、醗酵用微生物を付着させる微生物付着工程、
５）３０〜４０℃、４８〜７２時間の培養工程、
６）培養後のコーヒー果実を乾燥する乾燥工程、
７）コーヒー種子からコーヒー果肉を分離して醗酵コーヒー豆を得る、分離精製工程
を経て製造された。【００３９】
即ち、コーヒー生果実（ブラジル産アラビカ種）を１００ｋｇ用意し、トンネル型の蒸気導入部分を設けた速度調節可能なコンベアを用いて、温度１００℃、処理時間２０秒の上記工程１）を行った。その後、送風によって４０℃に急冷した（工程２））。コーヒー果実１００ｋｇに対してワイン醗酵用酵母であるLalvin EC1118株（Saccharomyces bayanus））の乾燥菌体５０ｇに水２００ｇを加えて溶解した酵母溶液を調製し、これとアジピン酸１００ｇをコーヒー果実１粒あたりの酵母付着量が１．０×１０６〜７ｃｅｌｌｓとなるように満遍なく同時に添加した（工程３）、４））。これを３５℃にて７２時間静置して醗酵処理した（工程５））後、乾燥機で乾燥させ（工程６））、脱穀機で果肉を除去して醗酵コーヒー豆（生豆）を得（工程７））、これを水平（横）ドラム型の焙煎機（熱風式）で中煎り（Ｌ値：２０．５）に焙煎して醗酵焙煎コーヒー豆を得た（試料１）。【００４０】
また、コーヒー生果実１０００ｇを用意し、工程１）における蒸気処理を１００℃、１５秒、工程３）における微生物をヨーグルト用乳酸菌（Lacto Baccillus Acidophilus）にして、コーヒー果実１粒あたりの乳酸菌付着量を１．０×１０７〜８ｃｅｌｌｓとし、アジピン酸を不使用とする以外は、試料１と同様にして醗酵焙煎コーヒー豆を得た（試料２）。【００４１】
さらに、ヨーグルト用乳酸菌を焼酎用のカビ（Aspergillus kawachii）に代えて、コーヒー果実１粒あたりのカビ付着量を１．０×１０３〜４ｃｅｌｌｓとして、同様に醗酵焙煎コーヒー豆を得た（試料３）。【００４２】
得られた醗酵コーヒー焙煎豆について、粉砕せずにそのままの形状でガスクロマトグラフィ（ＧＣ）用サンプルチューブに１０ｇずつ入れ、ヘッドスペースの気体を成分分析した。その結果、試料１〜３には、酢酸エチルがそれぞれ、６５ｐｐｍ、６３ｐｐｍ、６８ｐｐｍ、エタノールがそれぞれ３１００ｐｐｍ、３２００ｐｐｍ、６３０ｐｐｍ含まれていた。【００４３】
ＧＣの分析条件は以下のとおり。
（ＧＣ分析条件）
・装置：Agilent 7694 HeadspaceSampler (Agilent Technologies社製)
Agilent 6890 GC System (Agilent Technologies社製)
・カラム：HP-INNOWAX（60mm×内径0.25mm×膜圧0.25μm）
・温度：40℃4分保持、3℃/分で220℃まで昇温、230℃30分保持
・検出器：MSD,FID【００４４】
実施例２．醗酵コーヒー豆の製造（２）
グァテマラでは、通常、水洗式でコーヒー果実からコーヒー生豆を精製している。すなわち、収穫した果実を水槽に入れて不純物を取り除いた後、果肉除去機に入れて果肉を除去し、再度水槽に入れてパーティメントに付いた粘液を取り除き、その後天日又は機械で乾燥させ脱穀する方法を採用している。これは、栽培地が山の斜面で収穫後に果実を広げて干す場所がないため、必然的に取り入れられる方法である。【００４５】
一方、ブラジルなど一度に大量の果実を乾燥させる広大な平地があり、かつ収穫時期が乾季で雨の心配がない場所では、非水洗式（ナチュラルとも呼ばれる）の精製が行われている。すなわち、収穫後の果実をそのまま広場に広げ天日で乾燥させた後、乾燥した果肉が付いたまま脱穀を行う方法で、時間を掛けて乾燥させる間に複雑な香味やコクがコーヒー生豆に付与されるという特徴を有する。【００４６】
しかしながら、今回は、グァテマラにおいて、非水洗式でコーヒー生豆を得た。すなわち、収穫された果実の畝の厚さを一定値（５ｃｍ以下）以下となるように敷き、果実中の水分が少なくなるに従い厚く（５〜１０ｃｍ）し、かつ果実の畝を１時間に１回攪拌することを行い、２週間かけて水分１０％以下の乾燥果実を得、これを脱穀してコーヒー生豆を得た（試料４）。得られたコーヒー生豆を実施例１と同様にして分析したところ、酢酸エチル及びエタノールが含まれることが確認された。また、後述する方法でイソ吉草酸エチルを分析したところ、イソ吉草酸エチルが含まれることも確認された。【００４７】
実施例３．焙煎コーヒー豆の保存試験（１）
１．焙煎コーヒー豆の官能評価
ブラジル産アラビカ種のコーヒー豆を水平（横）ドラム型の焙煎機（熱風式）で中煎り（Ｌ値：１９．５）にした焙煎コーヒー豆に、イソ吉草酸エチル（東京化成工業製）のエタノール溶液を、焙煎コーヒー豆の全量に対するイソ吉草酸エチルの含量が、１０、３０、５０、１００、２００ｐｐｂ（v/w）となるように各々添加した（それぞれ１０ｐｐｂ添加品、３０ｐｐｂ添加品、５０ｐｐｂ添加品、１００ｐｐｂ添加品、２００ｐｐｂ添加品という）。常温にて数分間攪拌した後に、約１００℃のホットプレート上で加熱しながら２０分間程度攪拌し、焙煎コーヒー豆の重量がエタノール溶液添加前とほぼ同一になったところで加熱攪拌を終了した。この焙煎コーヒー豆１２０ｇを約３００ｍＬ容量のアルミパウチ（製品名：ラミジップＡＬ−１２）に入れ、空寸を出来るだけ減らして保存試験を行った。アルミパウチ内の空気は約２０ｍＬである。保存試験は、冷蔵保存（５℃）、３７℃恒温層、５５℃恒温層にて行った。また、対照として、イソ吉草酸を添加していないもの（無添加品）について同様に保存試験を行った。保存後にパウチを開封し、パウチ内の香りについて、専門パネラー４名で劣化臭の有無（酸化臭の強さ）について４点法で評価し、その平均点を算出した。【００４８】
結果を表１に示す。表１より明らかなとおり、対照（無添加品）では、冷蔵保存で２０日程度の保存では酸化臭は感じられないが、常温以上の保存条件では酸化臭が発生した。イソ吉草酸エチルを焙煎コーヒー豆の全量に対して１０ｐｐｂ（v/w）以上添加することで、酸化臭を抑制（マスキング）でき、３０ｐｐｂ（v/w）以上添加した場合にはほとんど酸化臭が感じられなかった。【００４９】
【表１】
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【００５０】
２．コーヒー抽出液の官能評価
次に、上記のイソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆又は対照（無添加品）の焙煎コーヒー豆（５℃の保存品（保存３週間）及び５５℃の保存品（保存１週間））からコーヒー抽出液を得、カップテストした。コーヒー抽出液は、市販のコーヒーミル（商品名「ＢＯＮＭＡＣ」、型番「ＢＭ５７０Ｎ」）で中挽き（コーヒーミルのダイヤルを「中」に合わせて粉砕）した後、５ｇの粉砕したコーヒー粉（粉末コーヒー）に６５ｇの沸騰水を用いて常法により抽出し、専門パネラー４名で官能評価（カップテスト）した。評価は、保存前の焙煎コーヒー豆（無添加品）より得たコーヒー抽出液を対照とし、対照と比較した場合の好ましさ（コーヒーの香り及びコーヒーのコク味の強さ）について、５点法で評価し、その平均点を算出した。また、焙煎コーヒー豆の劣化に起因する味（劣化臭；酸化臭の強さ、後口の収斂味）の強さについて４点法で評価し、その平均点を算出した。【００５１】
好ましさの結果を表２に示す。イソ吉草酸エチルを３０ｐｐｂ（v/w）以上添加すると、その添加量の増加に伴ってコーヒーの香りが増強され、コーヒーのコクが付与されていた。特に、トップノートの香りが華やかであった。５５℃の保存後には、いずれの焙煎コーヒー豆もコーヒーの香り、コク味ともに減少したが、イソ吉草酸エチルを３０ｐｐｂ（v/w）以上添加したものでは、無添加品の保存前のものと同等以上の香り及びコク味を有しており、官能的に好ましいものであった。【００５２】
【表２】
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【００５３】
劣化臭の結果を表３に示す。表３より明らかなとおり、焙煎コーヒー豆の香りの評価（表１）と同様に、コーヒー抽出液でも無添加品では品質低下に伴う劣化臭（酸化臭や後口の収斂味）が感じられるが、イソ吉草酸エチルを１０ｐｐｂ（v/w）添加品では無添加品と比べて劣化臭が抑制されており、３０ｐｐｂ（v/w）添加品ではほとんど劣化臭を感じず、特に５０ｐｐｂ（v/w）添加品ではパネラー全員が劣化臭を感じないと評価した。【００５４】
一方で、イソ吉草酸エチルを２００ｐｐｂ添加した焙煎コーヒー豆では、イソ吉草酸エチルの香りがコーヒーの香りを阻害していると感じたパネラーがいた。これより、イソ吉草酸エチルの上限は２００ｐｐｂ程度であることが示唆された。【００５５】
【表３】
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【００５６】
実施例４．焙煎コーヒー豆の保存試験（２）
１．焙煎コーヒー豆の官能評価
ブラジル産アラビカ種のコーヒー豆を水平（横）ドラム型の焙煎機（熱風式）で中煎り（Ｌ値：２０．０）にした焙煎コーヒー豆に、実施例１で製造した醗酵焙煎コーヒー豆（試料１）を、コーヒー豆の全量に対し、１、５、３０重量％となるように配合した（それぞれ１％配合品、５％配合品、３０％配合品という）。この醗酵焙煎コーヒー豆を含む焙煎コーヒー豆１２０ｇを約３００ｍＬ容量のアルミパウチ（製品名：ラミジップＡＬ−１２）に入れ、空寸を出来るだけ減らして保存試験を行った。アルミパウチ内の空気は約２０ｍＬである。保存試験は、冷蔵保存（５℃）、３７℃恒温層、５５℃恒温層にて行った。また、対照として、醗酵焙煎コーヒー豆を配合しないもの（無添加品）について同様に保存試験を行った。【００５７】
なお、コーヒー豆中のイソ吉草酸エチルを次の方法により検出した。まず、コーヒー生豆５ｇを中挽きで粉砕した後、蒸留水５０ｍＬを加えて水蒸気蒸留し、留液１００ｍＬを得、その留液を分液ロートに入れ、塩化ナトリウム２５ｇ及びジエチルエーテル５０ｍＬを加え、２０分間振とうする。ジエチルエーテル層を回収し、水層のみ分液ロートに入れ、再度、ジエチルエーテル５０ｍＬを加え、２０分間振とう後、ジエチルエーテル層のみ回収する。得られたジエチルエーテル層計１００ｍＬを分液ロートに戻し、蒸留水５０ｍＬで分液ロートを共洗いした後、ジエチルエーテル層のみ回収し、硫酸ナトリウム３０ｇを加え、脱水を行い、ＫＤ（クデルナーダーニッシュ）濃縮法により１ｍＬまで濃縮した後、ＧＣ−ＭＳに導入した。【００５８】
ＧＣ−ＭＳ条件は以下の通り。
（ＧＣ-ＭＳ条件）
・装置：Agilent社製  6890N（ＧＣ）+5973inert（ＭＳ）
・カラム：GERSTEL社製 MACH  HP-INNOWAX（10m*0.20mm*0.20μm）
・カラム温度  ：40℃（3min）-50℃/min-250℃（10min）
・キャリアガス：Ｈｅ
・注入口温度：250℃
・トランスファーライン：250℃
・イオン源温度：230℃
・Scan Parameter：m/z=35〜350
・SIM Parameter ：m/z=70，88，102【００５９】
１％配合品、５％配合品、３０％配合品におけるイソ吉草酸エチルの含量は、それぞれコーヒー豆全量に対し６．５、３９、１５２ｐｐｂ（v/w）であった。保存後にパウチを開封し、パウチ内の香りについて、専門パネラー４名で保存による劣化臭の有無（酸化臭の強さ）について４点法で評価し、その平均点を算出した。【００６０】
結果を表４に示す。表４より明らかなとおり、対照（無添加品）では、冷蔵保存で２０日程度の保存では酸化臭は感じられないが、常温以上の保存条件では酸化臭が発生した。醗酵焙煎コーヒー豆を１重量％以上配合することで、酸化臭を抑制（マスキング）でき、５重量％配合した場合にはほとんど酸化臭が感じられず、特に３０重量％以上配合した場合には、パネラー全員が酸化臭を感じないと評価した。これの結果から、イソ吉草酸エチルが１０ｐｐｂ（v/w）以上含まれるように醗酵焙煎コーヒー豆を配合することで、焙煎コーヒー豆の酸化臭を抑制（マスキング）でき、３０ｐｐｂ（v/w）以上含まれるように醗酵焙煎コーヒー豆を配合にはほとんど酸化臭が感じられないことがわかった。【００６１】
【表４】
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【００６２】
２．コーヒー抽出液の官能評価
次に、上記の醗酵コーヒー豆（イソ吉草酸エチルを含有）を含む焙煎コーヒー豆又は対照（無添加品）の焙煎コーヒー豆（５℃の保存品及び５５℃の保存品（保存日数６日間））からコーヒー抽出液を得、カップテストした。コーヒー抽出液は、市販のコーヒーミル（商品名「ＢＯＮＭＡＣ」、型番「ＢＭ５７０Ｎ」）で中挽き（コーヒーミルのダイヤルを「中」に合わせて粉砕）した後、５ｇの粉砕したコーヒー粉（粉末コーヒー）に６５ｇの沸騰水を用いて常法により抽出し、専門パネラー４名で官能評価（カップテスト）した。評価は、保存前の焙煎コーヒー豆（無添加品）より得たコーヒー抽出液を対照とし、対照と比較した場合の好ましさ（コーヒーの香り及びコーヒーのコク味の強さ）について、５点法で評価し、その平均点を算出した。また、焙煎コーヒー豆の劣化に起因する味（劣化臭；酸化臭の強さ、後口の収斂味）の強さについて４点法で評価し、その平均点を算出した。【００６３】
好ましさの結果を表５に示す。醗酵焙煎コーヒー豆を５重量％以上配合すると、その添加量の増加に伴ってコーヒーの香りが増強され、コーヒーのコクが付与されていた。特に、トップノートの香りが華やかであった。５５℃の保存後には、いずれの焙煎コーヒー豆もコーヒーの香り、コク味ともに減少したが、醗酵焙煎コーヒー豆を５重量％以上配合したものでは、無添加品の保存前のものと同等以上の香り及びコク味を有しており、官能的に好ましいものであった。【００６４】
【表５】
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【００６５】
劣化臭の結果を表６に示す。表６より明らかなとおり、焙煎コーヒー豆の香りの評価（表４）と同様に、コーヒー抽出液でも無添加品では品質低下に伴う劣化臭（酸化臭や後口の収斂味）が感じられるが（対照）、１％配合品では無添加品と比べて劣化臭が抑制されており、５％配合品ではほとんど劣化臭を感じず、特に３０％配合品ではパネラー全員が劣化臭を感じないと評価した。【００６６】
【表６】
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【００６７】
以上の結果から、焙煎コーヒー豆の長期間の保存における酸化臭の抑制には、イソ吉草酸エチルが１０ｐｐｂ以上含まれるように醗酵焙煎コーヒー豆を１重量％以上、好ましくはイソ吉草酸エチルが３０ｐｐｂ以上含まれるように醗酵焙煎コーヒー豆を５重量％以上配合するとよいことがわかる。【００６８】
実施例５．焙煎コーヒー豆の保存試験（３）
実施例４で用いた焙煎コーヒー豆に、実施例２で製造した醗酵焙煎コーヒー豆（試料４）をコーヒー豆の全量に対し、３０重量％（コーヒー豆全量に対するイソ吉草酸エチル含量：１０．２ｐｐｂ）となるように配合した。実施例４と同様に５５℃にて保存試験を行った。また、対照として、醗酵コーヒー豆を配合しない焙煎コーヒー豆（コーヒー豆全量に対するイソ吉草酸エチル含量：０ｐｐｂ）も保存試験を行った。【００６９】
保存後における焙煎コーヒー豆の香り、カップテストによる評価を実施例４と同様に行った。醗酵焙煎コーヒー豆を配合したコーヒー豆は、無添加のコーヒー豆と比較して、酸化臭が顕著に抑制されており、カップテストの結果もコーヒーの香り、コク味、後口の余韻といったコーヒーの好ましい風味を増強し、保存劣化に伴う後口の不快な風味（収斂味、酸化臭）を抑制することができ、パネラー全員が、醗酵コーヒー豆を配合したコーヒー飲料の方が大変好ましいと評価した。