(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スクロースポリエステルのブレンドを含む組成物であって、それぞれのスクロースポリエステルが、１のスクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含み、
ａ．前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの９０重量％〜１００重量％が、オクタ−、ヘプタ−、及びヘキサ−スクロースポリエステルからなる群から選択され、
ｂ．前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの前記組み合わされた脂肪酸エステル部分の２５重量％〜５０重量％が、トランス含量を有する炭素鎖を含み、
ｃ．前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの前記組み合わされた脂肪酸エステル部分の６０重量％〜１００重量％が、Ｃ18炭素鎖を含み、前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの脂肪酸エステル部分の残りが、Ｃ12〜Ｃ17又はＣ19〜Ｃ22の炭素鎖から独立して選択される炭素鎖を含む、組成物。
【請求項２】
前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの前記組み合わされた脂肪酸エステル部分の４０重量％〜９０重量％が、不飽和炭素鎖を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
トランス含量を有する前記炭素鎖が、Ｃ18:1トランス、Ｃ18:2トランス、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるＣ18炭素鎖である、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記脂肪酸エステル部分が、少なくとも１つのトランス脂肪酸を含む食用油から誘導される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
前記脂肪酸エステル部分が、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される油から誘導される、請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
ａ．前記スクロースポリエステルブレンド中の前記総重量に基づいて６０重量％〜９９重量％の、４０℃未満の完全融点を有するスクロースポリエステルと、
ｂ．前記スクロースポリエステルブレンド中の前記総重量に基づいて１重量％〜４０重量％の、４０℃〜１００℃の完全融点を有するスクロースポリエステルと、を含み、
３３．３℃にて５０，０００〜３００，０００パスカル／秒のチキソトロピック性領域を表す、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
前記スクロースポリエステルブレンド中の前記総重量に基づいて、０重量％〜０．５重量％のペンタ−スクロースポリエステルを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
前記スクロースポリエステルブレンドが、前記スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて、
ａ．１０℃にて４５重量％〜７５重量％固体、
ｂ．３０℃にて５重量％〜２５重量％固体、並びに
ｃ．４０℃にて５重量％〜１０重量％固体の固体脂肪指数を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
スクロース分子をエステルでトランスエステル化する工程を含み、前記エステルが、２５％〜５０％のトランス脂肪酸含量を有する水素化油を低級アルコールでエステル化することを経て生成される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物の製造プロセス。
【請求項１０】
スクロース分子を２５％〜５０％のトランス脂肪酸含量を有する水素化油でトランスエステル化する工程を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物の製造プロセス。
【請求項１１】
前記油が食用油を含む、請求項１０に記載の組成物の製造プロセス。
【請求項１２】
前記油が、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される油を含む、請求項１０または１１に記載のプロセス。
【請求項１３】
ａ．油又は油から誘導されたメチルエステルを部分的に水素化して、２５％〜５０％のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルを生成する工程と、
ｂ．２５％〜５０％のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルでスクロース分子をトランスエステル化して、２５％〜５０％のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含むエステル化スクロース分子を生成する工程と、を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物を製造するプロセス。
【請求項１４】
請求項１〜８に記載の組成物と少なくとも１つの食物成分とを含む食品。
【請求項１５】
前記食品が、前記食品の総重量に基づいて１重量％〜９９重量％のスクロースポリエステルブレンドを含む、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
少なくとも１つの食物成分が、ココアパウダー、ココアバター、チョコレートリキュール、糖、ノンカロリー甘味剤、部分的又は全体的に非消化性の炭水化物増量剤、トリグリセリド、乳化剤、水、生卵、砂糖、小麦粉、非前糊化デンプン、卵固形物、タンパク質固形物、風味剤、着色剤、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１４に記載の食品。
【請求項１７】
前記食品がチョコレートである、請求項１４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スクロースポリエステル組成物、そのような組成物を含む製品、並びにそのような組成物及び製品の製造方法及び使用方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スクロースポリエステルは、それらの嵩及び形状のために、特定の天然油脂とは全く異質である融解プロファイルを有する異なる結晶構造を形成する。典型的には、米国食品医薬局によって認可されたようなＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）の組成上の制限を満たしているスクロースポリエステルは、広い温度範囲にわたって、非常に均一の融解プロファイルを有する。
【０００３】
スクロースポリエステルを水素化することによって、不飽和炭素鎖を有するスクロースポリエステルを、飽和炭素鎖を有するスクロースポリエステルへと変換させることによって、融点を上昇させることが可能であるが、そのようなスクロースポリエステルの融解プロファイルが均一の状態にとどまり、結果的に体温（約３７℃）にて高い固形分含有量を生じる。これらのスクロースポリエステルが食品に組み込まれる場合、そのような高い固形含有量は、食品を摂取する消費者に不快な蝋のような口内触感を引き起こす。このことは、消費者が、幾分か、これら製品に関連する特有の口内触感のためにこのような製品を好むので、スクロースポリエステルがチョコレート又は他の糖菓に組み込まれる場合に特に不都合である。言い換えれば、消費者の口内で融解する製品の特質のために、特定の食品（例えば、チョコレート、フロスティング、アイシングなど）が、特に好まれる場合がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって、食品に組み込まれ得る脂肪代替物への継続的なニーズがあるが、このような脂肪代替物は、食品を摂取する際に、好ましい口内触感を消費者に提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
スクロースポリエステル組成物、そのような組成物を含む製品、並びにそのような組成物及び製品の製造方法及び使用方法が開示される。
【０００６】
１つの実施形態では、本開示は、スクロースポリエステルのブレンドを含む組成物を提供し、それぞれのスクロースポリエステルが、スクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含み、ブレンド中のスクロースポリエステルの約９０％〜約１００％が、オクタ−、ヘプタ−、及びヘキサ−スクロースポリエステルからなる群から選択され、ブレンド中のスクロースポリエステルの組み合わされた脂肪酸エステル部分の約２５％〜５０％が、トランス含量を有する炭素鎖を含み、ブレンド中のスクロースポリエステルの組み合わされた脂肪酸エステル部分の約６０％〜約１００％が、Ｃ18炭素鎖を含み、ブレンド中のスクロースポリエステルの脂肪酸エステル部分の残りが、Ｃ12〜Ｃ17又はＣ19〜Ｃ22炭素鎖から独立して選択される炭素鎖を含む。
【０００７】
別の実施形態では、本開示は、スクロース分子をエステルでトランスエステル化する工程を含む上記詳説したスクロースポリエステルの製造のプロセスを提供し、エステルが、約２５％〜約５０％のトランス脂肪酸含量を有する水素化油を低級アルコールでエステル化することを経て生成される。
【０００８】
別の実施形態では、本開示は、スクロースポリエステルと少なくとも１つの食物成分とを含む食品を提供する。
【０００９】
更に別の実施形態では、本開示は、スクロースポリエステルを食品に組み込む工程を含む、改善された口内触感を有する低減された脂肪含有量の食品を提供するための方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書で使用するとき、請求項で使用されるときの冠詞「ａ」及び「ａｎ」は、請求又は記載されていることの１つ以上を意味すると理解される。
【００１１】
本明細書で使用するとき、用語「包含する（include）」、「包含する（includes）」及び「包含している（including）」は、非限定的であるように意味される。
【００１２】
本明細書で使用するとき、用語「含む（comprising）」は、本開示の組成物の調製において共に使用される種々の成分を意味する。それゆえに、用語「から本質的になる」及び「からなる」は、「含む」という用語に包含される。
【００１３】
本明細書で使用するとき、「完全融点」とは、固体の最後の目に見える痕跡が消失する温度を意味する。所与の組成物又は成分の完全融点は、ＡＯＣＳ方法Ｃｃ  １〜２５（米国油脂化学協会）に従って測定される。
【００１４】
本明細書で使用するとき、用語「低級アルコール」は、Ｃ1、Ｃ2、Ｃ3、又はＣ4アルコール、及びこれらの組み合わせを意味する。
【００１５】
本明細書で使用するとき、用語「融点」は、成分が固体相から液体相に変化し始める温度を意味する。
【００１６】
本明細書で使用するとき、「オクタ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の８つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味し、用語「ヘプタ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の７つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味し、用語「ヘキサ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の６つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味し、用語「ペンタ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の５つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味する。
【００１７】
本明細書で使用するとき、「固体脂肪含量」又は「ＳＦＣ」は、所与の温度にて結晶形状で存在する脂肪又は油の百分率を意味する。
【００１８】
本明細書で使用されるとき、「固体脂肪指数」は、標準温度チェック点にての固体脂肪含量（ＳＦＣ）の経験的測定値である。
【００１９】
本明細書で使用するとき、「スクロースポリエステル」は、脂肪酸でエステル化されたスクロース分子上の少なくとも５つの利用可能なヒドロキシル部分を備えた、スクロースと脂肪酸とを含む組成物を意味する。
【００２０】
本明細書で使用するとき、すべての試験及び測定は、特に指示がない限り、２５℃で行われる。
【００２１】
本出願人らの発明のパラメータの各値を求めるためには、本出願の試験方法の項で開示する試験方法を使用するべきである。
【００２２】
特記しない限り、成分又は組成物の濃度はすべて、当該成分又は組成物の活性部分に関するものであり、このような成分又は組成物の市販の供給源に存在し得る不純物、例えば残留溶媒又は副生成物は除外される。
【００２３】
百分率及び比率はすべて、特に指示しない限り、重量で計算される。百分率及び比率はすべて、特に指示しない限り、組成物全体を基準にして計算される。
【００２４】
本明細書全体にわたって記載されるあらゆる最大数値限定は、それより小さいあらゆる数値限定を、そのような小さい数値限定が本明細書に明示的に記載されたものとして包含すると理解されるべきである。本明細書全体を通じて記載される最小数値限定は、それより大きいあらゆる数値限定を、そのような大きい数値限定が本明細書に明確に記載されているかのように包含する。本明細書全体を通じて記載される数値範囲は、そのようなより広い数値範囲内に入るそれよりも狭いあらゆる数値範囲を、そのようなより狭い数値範囲がすべて本明細書に明確に記載されているかのように包含する。
【００２５】
引用されるすべての文献は、その関連部分において参照により本明細書に組み込まれるが、いずれの文献の引用もそれが本発明に関連する先行技術であることの容認として解釈されるべきではない。
【００２６】
チョコレート及び他の糖菓（例えば、コーティング、フロスティング、フィリング、アイシング、焼き菓子、キャンディー及び他の食品）で有用となるためには、ノンカロリーの脂肪代替物は、理想的には室温で固体であるが、体温又はそれに近い融点を有する。チョコレート及び他の糖菓で用いられるノンカロリー脂肪代替物の融点及び融解プロファイルは、食品のこれらタイプに関連した好ましい口内触感に寄与する。理想的には、ノンカロリー脂肪代替物は、体温（約３７℃）にて、固体をほとんど又は全く含まないであろう。上記のように、このような食品のスクロースポリエステルの特定の実施形態を使用することに関するような技術における問題は、消費者に好ましい口内触感を供給する食品を提供する能力である。
【００２７】
本件出願者は、スクロースポリエステルが製造されるプロセスが、融解プロファイルに影響を及ぼす可能性があることも認識している。特に、本件出願者は、スクロースポリエステルの生成前に水素化された脂肪／油を用いて作られたスクロースポリエステルが、スクロースポリエステルの生成後に水素化されるスクロースポリエステルと同様な固体脂肪指数を有さないことを認識している。
【００２８】
本明細書で開示されたスクロースポリエステルは、チョコレート、糖菓、又は他の同様の食品に適した好ましい口内触感を消費者に提供する。このようなスクロースポリエステルの製造のプロセス、並びにこのようなスクロースポリエステルを含む食品組成物も開示される。
【００２９】
スクロースポリエステル
スクロースポリエステルのブレンドを含む組成物が開示されていて、それぞれのスクロースポリエステルは、１のスクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含み、
ａ．ブレンド中のスクロースポリエステルの約９０重量％〜約１００重量％、又は約９５重量％〜約１００重量％が、オクタ−、ヘプタ−、及びヘキサ−スクロースポリエステルからなる群から選択され、
ｂ．ブレンド中のスクロースポリエステルの組み合わされた脂肪酸エステル部分の約２５重量％〜約５０重量％、又は約４０重量％〜約５０重量％、又は約４０重量％〜４５重量％が、トランス含量を有する炭素鎖を含み、
ｃ．ブレンド中のスクロースポリエステルの組み合わされた脂肪酸エステル部分の約６０重量％〜約１００重量％、又は約７５重量％〜約９５重量％、又は約８５重量％〜約９０重量％が、Ｃ18炭素鎖を含み、ブレンド中のスクロースポリエステルの脂肪酸エステル部分の残りが、Ｃ12〜Ｃ17又はＣ19〜Ｃ22炭素鎖から独立して選択される炭素鎖を含む。
【００３０】
１つの態様では、ブレンド中のスクロースポリエステルの組み合わされた脂肪酸エステル部分の約４０重量％〜約９０重量％、又は約５０重量％〜約８５重量％、又は約６０重量％〜７０重量％、又は約７５％が、不飽和炭素鎖を含む。
【００３１】
１つの態様では、トランス含量を有する炭素鎖は、Ｃ18:1トランス、Ｃ18:2トランス、及びこれらの組み合わせからからなる群から選択されるＣ18炭素鎖であってもよい。
【００３２】
１つの態様では、組成物は、少なくとも１つのトランス脂肪酸を含む食用油から誘導された脂肪酸エステルを含む。１つの態様では、食用油は、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせから選択され得るトランス脂肪酸を含む。
【００３３】
１つの態様では、組成物は、本明細書に記載された試験方法を用いて測定されたような、３３．３℃にて約５０，０００〜約３００，０００、又は約１００，０００〜約２００，０００パスカル／秒のチキソトロピック性領域を示してもよい。１つの態様では、組成物は、本明細書に記載された試験方法を用いて測定されたような、３３．３℃にて約５０，０００〜約１００，０００パスカル／秒のチキソトロピック性領域を示してもよい。
【００３４】
１つの態様では、組成物は、
ａ）スクロースポリエステルが室温では液体であり得るような、スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて約６０重量％〜約９９重量％の、約４０℃未満の完全融点を有するスクロースポリエステルと、
ｂ）、スクロースポリエステルが室温で固体であり得るような、スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて約１重量％〜約４０重量％、又は約２重量％〜約２０重量％、又は約５重量％〜約８重量％の、約４０℃〜約１００℃、又は約６０℃〜約７５℃の完全融点を有するスクロースポリエステルと、を含んでもよい。
【００３５】
１つの態様では、組成物は、スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて約０重量％〜約０．５重量％のペンタ−スクロースポリエステルを含んでもよい。
【００３６】
１つの態様では、スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて、組成物が、
ａ）１０℃にて、約４５重量％〜約７５重量％、又は約６５重量％〜約７５重量％固体と、
ｂ）３０℃にて、約５重量％〜約２５重量％、又は約１５重量％〜約２０重量％固体と、
ｃ）４０℃にて、約５重量％〜約１０重量％、又は約７重量％〜約１０重量％固体と、を含むように、組成物は固体脂肪指数を含んでもよい。
【００３７】
１つの態様では、本明細書に記載されたような組成物を製造するプロセスが開示されている。１つの態様では、プロセスは、スクロース分子をエステルでトランスエステル化する工程を含んでもよく、エステルは、約２５％〜約５０％のトランス脂肪酸含量を有する水素化油を低級アルコールでエステル化することを経て生成される。
【００３８】
１つの態様では、プロセスは、スクロース分子を約２５％〜約５０％のトランス脂肪酸含量を有する水素化油でトランスエステル化する工程を含んでもよい。
【００３９】
１つの態様では、プロセスは、
ａ．）油又は油から誘導されたメチルエステルを部分的に水素化して、約２５％〜約５０％のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルを生成する工程と、
ｂ．）約２５％〜約５０％のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルでスクロース分子をトランスエステル化して、約２５％〜約５０％のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含むエステル化スクロース分子を生成する工程と、を含んでもよい。
【００４０】
上記詳説された工程によって生成されたスクロースポリエステルを含むスクロースポリエステルブレンドは、水素化後スクロースポリエステルと比較したとき、消費者に摂取された際に、好ましい口内触感を有してもよい。
【００４１】
１つの態様では、油は食用油を含んでもよい。１つの態様では、油は、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせから選択される油を含んでもよい。
【００４２】
１つの態様では、本明細書に記載されるようなスクロースポリエステルと、少なくとも１つの食物成分と、を含む、食物組成物が開示される。本態様では、食物組成物はスクロースポリエステルを含んでもよく、食物組成物は、食物組成物の総重量に基づいて、約１重量％〜約９９重量％、又は約１０重量％〜約９０重量％、又は約２０重量％〜約８０重量％の本明細書に記載されるようなスクロースポリエステル組成物を含んでもよい。１つの態様では、食物成分は、ココアパウダー、ココアバター、チョコレートリキュール、糖、ノンカロリー甘味剤、部分的又は全体的に非消化性の炭化水素増量剤、トリグリセリド、乳化剤、水、卵製品、砂糖、小麦粉、非前糊化デンプン、卵固形物、タンパク質固形物、風味剤、及びこれらの混合物から選択されてもよい。代表的食物組成物として、チョコレート、チョコレートコーティング、焼き菓子、フロスティング、キャンディー製品などが挙げられてもよい。別の態様では、本明細書に記載されたようなスクロースポリエステルは、揚げ物食物組成物又は炒め物食物組成物に使用されてもよい。
【００４３】
１つの態様では、改善された口内触感を有する脂肪含量が低減された食品を提供する方法が開示され、方法は、上述されたような組成物を食品に組み込む工程を含んでもよい。１つの態様では、食品はチョコレートである。
【００４４】
試験方法
本出願の目的のために、固体脂肪含量、トランス含量、チキソトロピック性領域並びに脂肪酸組成が次のように決定される。
【００４５】
固体脂肪含量（「ＳＦＣ」）−試験組成物のサンプルが、６０℃（１４０°Ｆ）の温度に３０分間又はサンプルが完全に融解されるまで加熱される。次いで、融解したサンプルが、次のように焼き戻しされる。２６．７℃（８０°Ｆ）にて１５分間、０℃（３２°Ｆ）にて１５分間、２６．７℃（８０°Ｆ）にて３０分間、並びに０℃（３２°Ｆ）にて１５分間。焼き戻し後に、１０℃（５０°Ｆ）、２１．１℃（７０°Ｆ）、２６．７℃（８０°Ｆ）、３３．３℃（９２°Ｆ）、並びに３７℃（９８．６°Ｆ）の温度でサンプルのＳＦＣ値が、それぞれの温度で３０分間の平衡化の後に、パルス核磁気共鳴（ＰＮＭＲ）によって決定される。ＰＮＭＲによってＳＦＣを決定する方法は、Ｍａｄｉｓｏｎ  ａｎｄ  Ｈｉｌｌ，Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，Ｖｏｌ．５５（１９７８），ｐｐ．３２８〜３１に記載されている。ＰＮＭＲによるＳＦＣの測定は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｄ．１６〜８１，Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ａｎｄ  Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ  Ｐｒａｃｔｉｃｅｓ  ｏｆ  Ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ．３ｒｄ．Ｅｄ．，１９８７にも記載されている。
【００４６】
トランス含量の測定−ポリエステルサンプル中の不飽和脂肪酸の二重結合の百分率としてのトランス含量、又はトランス脂肪酸含量は、フーリエ変換赤外分光光度法（ＦＴＩＲ）によって決定される。使用されるＦＴＩＲ法は、２００９年に再承認された、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｄ  １４ｄ−９９，Ｒｅａｐｐｒｏｖｅｄ  ｉｎ  ２００９、「Ｒａｐｉｄ  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｉｓｏｌａｔｅｄ  ｔｒａｎｓ  Ｇｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｉｓｏｍｅｒｓ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ａｎｄ  Ｏｉｌｓ  ｂｙ  Ａｔｔｅｎｕａｔｅｄ  Ｔｏｔａｌ  Ｒｅｆｌｅｃｔｉｏｎ  Ｉｎｆｒａｒｅｄ  Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ」に記載されていて、この方法は１％のトランス異性体に等しい又はそれ以上のトランス異性体を含有するサンプルに対して正確である。ポリエステルサンプルの脂肪酸組成物と共に、ＦＴＩＲによって取得されたトランス値が、シス：トランス二重結合の比を計算するために用いられる。
【００４７】
チキソトロピック性領域の決定−約８．０グラムのサンプルを５７ｍｍのアルミニウムパンに移動させることによって、サンプルが調製される。サンプルは、完全に液体になるまで１１３℃以上で加熱されて、次いで撹拌しながら２９℃に冷却することによって焼き戻しされる。その後、サンプルは７日間２１℃で維持される。３７．８℃で維持されて、０〜８００ｓ−１にプログラムされた昇順又は降順せん断速度に関する非ニュートン流量曲線ヒステリシスを測定可能である適切な円錐及び平板レオメータ（Ｃｏｎｔｒａｖｅｓ  Ｒｈｅｏｍａｔ  １１５Ａ、円錐ＣＰ−６など）を用いて、レオメータを０ｓ−１にて１２０秒間維持し、次いで７．５分間で８００ｓ−１に上昇させ、そこで１秒間維持し、それから７．５分間で０ｓ−１に下げ、チキソトロピック性領域を測定する。レオメータ精度が、Ｃａｎｎｏｎ  ＡＳＴＭ  Ｃｅｒｔｉｆｉｅｄ  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ  Ｓｔａｎｄａｒｄｓ、Ｓ−２０００及びＮ−３５０又はその等価物のような粘度標準によって確認される。平板と円錐との間のギャップを充填するために、試験サンプルの適当量がレオメータ平板上に配置される。その後、チキソトロピック性領域が測定される。
【００４８】
脂肪酸組成の決定−開示されたスクロースポリエステルの脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフィーを用いて測定されてもよい。先ず初めに、スクロースポリエステルの脂肪酸メチルエステルを、当該技術分野で既知の任意の標準方法を経て（例えば、ナトリウムメトキシドを用いるトランスエステル化を経て）調製し、次いで水素炎イオン化検出器及びＨｅｗｌｅｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄ自動サンプラー７６８３モデルを装備したＨｅｗｌｅｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄ  Ｍｏｄｅｌ  ６８９０ガスクロマトグラフを用いて、毛細管カラム（Ｓｕｐｅｉｃｏ  ＳＰ２３４０、６０×０．３２ｍｍ×０．２マイクロメートル）上で分離する。脂肪酸メチルエステルが、鎖の長さ、不飽和度、並びにシス、トランス及び共役を含む異性体変動によって分離される。方法がプログラムされ、２５０℃の注入温度及び３２５℃の検出温度で、１４０〜１９５℃の温度に昇温させて約５０分間運転する。較正のために、メチルエステル参照標準Ｎｕｃｈｅｋ  Ｐｒｅｐ（＃４４６）が用いられる。
【実施例】
【００４９】
実施例１．部分的に水素化された大豆油（Ｇｏｌｄｅｎ  Ｂｒａｎｄｓ（Ｌｏｕｉｓｖｉｌｌｅ，Ｋｅｎｔｕｃｋｙ）から入手可能な生産物番号ＬＰ４２６）２０キログラムを、撹拌器及び還流冷却器が装備された３０リットルの反応槽内に配置し、ナトリウムメトキシドの２２６．６グラムを触媒として用いて、メタノールの５３７５グラムと反応させる。混合物が、６５℃で６時間撹拌されて、メタノールが還流される。次いで、グリセリン副生産物が反応槽の底に沈殿するまで、反応混合物が撹拌することなく静置される。次にグリセリン層が除去され、メチルエステル層が、メチルエステルの１０重量％の水で３０℃にて洗浄されて、残留するメタノール、触媒、石鹸及び残存するグリセリンのすべてを除去する。洗浄工程が、更に２回繰り返される。次いで、メチルエステルが、９５℃にて真空（２５ｍｍ  Ｈｇ（３．３ｋＰａ））下で乾燥される。続いて、メチルエステルが１９５℃及び〜１ｍｍ  Ｈｇ（０．１３ｋＰａ）絶対圧で、塗り付けフィルム蒸発器内で蒸留されて、いかなる未反応グリセリドからもメチルエステルを分離する。メチルエステルは、次の脂肪酸組成を有する。
【００５０】
【表１】
0005584307.tif 000002
【００５１】
実施例２．液体スクロースポリエステルサンプルが、実施例１で調製されたメチルエステルを用いて調製される。実施例１のメチルエステルの１０７３グラム、スクロースとパルミチン酸カリウムの粉砕した混合物の１，２１２グラム、及び炭酸カリウムの４．５グラムが、頭上式機械撹拌器と、加熱マントルと、窒素導入管と、を備えた５リットルの反応槽に添加される。反応フラスコの内容物を、激しく撹拌し、窒素導入を〜３時間行いながら１３５℃に加熱する。実施例１のメチルエステルの別の１０７３グラムが、Ｋ2ＣＯ3の４．５グラムと共に次いで添加される。スクロースポリエステルの総変換が＞７５％のオクタ−エステルを測定するまで、反応を１３５℃にて続ける。
【００５２】
上述からの粗反応混合物を、〜２３０ｍＬの水で更に水和処理し、フラスコの内容物を、撹拌することなく沈殿させる。最上層（油層）が、水和された石鹸層からデカントされる。次いで、残留する水がなくなるまで、油層を９５℃（２５ｍｍ  Ｈｇ（３．３ｋＰａ））にて乾燥させる。次いで、油層を１％のトリシル（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅから入手可能）で漂白処理し、漂白土を除去するために加圧濾過する。次いで、処理された油層を、塗り付けフィルム蒸発器を通過させて、残留するメチルエステルを除去する。生成した液体スクロースポリエステルは、次のような特性を有する。
【００５３】
【表２】
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【００５４】
【表３】
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【００５５】
実施例３．実施例２からの液体スクロースポリエステルの９３グラムが、６５℃の融点を有する固体スクロースポリエステルの７グラムと混合され、スクロースポリエステルブレンドが得られる。固体スクロースポリエステルは、次の特性を有する。
【００５６】
【表４】
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【００５７】
【表５】
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【００５８】
生成したスクロースポリエステルブレンド（実施例２からの液体スクロースポリエステルと上記詳述した固体スクロースポリエステルとを含む）は、次の特性を有する。
【００５９】
【表６】
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【００６０】
【表７】
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【００６１】
【表８】
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【００６２】
実施例４．実施例３のスクロースポリエステルブレンドの特性を、Ｏｌｅａｎ（登録商標）の商標名でＰｒｏｃｔｅｒ  ＆  Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏｍｐａｎｙによって販売されている市販のスクロースポリエステルブレンドの特性と比較した。本実施例で使用された特定のＯｌｅａｎ（登録商標）製品は、その水素化条件がトランス脂肪酸異性体の生成を最小にとどめるように選択される、部分的に水素化された大豆油から生成される。両サンプルの脂肪酸組成及び固体脂肪含量が以下のように比較される。
【００６３】
【表９】
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【００６４】
【表１０】
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【００６５】
【表１１】
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【００６６】
実施例５．大豆油から商業規模で生成されたスクロースポリエステルが水素化されて、実施例２で記載された生産物と不飽和脂肪酸の同様なレベルを備えた液体スクロースポリエステル分画物（fraction）が生成される。この液体分画物の９４ｇが、実施例３のサンプルブレンドで記載され、使用された同様な固体スクロースポリエステル分画物の６グラムと混合されたとき、生成されたものは、水素化後スクロースポリエステルを含むブレンドである。本ブレンドの特性が、実施例３のスクロースポリエステルブレンドの特性と比較された。
【００６７】
【表１２】
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【００６８】
【表１３】
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【００６９】
【表１４】
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【００７０】
実施例６．ココアパウダー６２ｇ、全乳固体１７３ｇ、バニリン０．６ｇ、並びにスクロース５８０ｇがブレンドされる。実施例３のスクロースポリエステルブレンドの２１６ｇが添加されて、混合物が再度ブレンドされる。次いで、ブレンドされた混合物を、Ｌｅｈｍａｎ  Ｆｏｕｒ−ｒｏｌｌリファイナーに２回通過させる（２００ｐｉｓのＮＩＰ圧）。次に、融解したチョコレートリキュール（５５ｇ）が精粉された混合物に添加され、速度＃２に設定されたＨｏｂａｒｔ  Ｃ−１００ミキサーを用いて、６０℃にて３時間乾式コンチングされる。次いで温度を５０℃に下げ、Ｏｌｅａｎ（登録商標）（高エライジン型）の更に５０ｇとレシチン０．６ｇとを添加する。次いで、混合物が速度＃１にて、１６時間、５２℃で湿式コンチングされる。実施例３のスクロースポリエステルブレンドの別の５５ｇを添加し、ブレンドを４０℃に冷却して、成形型に注ぎ、次のように焼き戻しする。１０℃で１６〜１８時間、１５℃で２４時間、２１℃で２４時間。
【００７１】
実施例７．スクロース８０ｇと実施例３のスクロースポリエステテルブレンド２０ｇとを６０℃にて混合する。次いで、水３ｇが、レシチン０．３ｇと共に添加される。水が除去されるまで、Ｈｏｂａｒｔ  Ｃ−１００混合機を用いて、混合が６０℃にて継続される。脱脂粉乳２６ｇが、次いでココアパウダー１２ｇ、ココアバター３．５ｇ、及び実施例３のスクロースポリエステル２ｇと共に添加される。生成物を更に２〜３時間混合し、次いで実施例３のスクロースポリエステルの更に１５ｇが、レシチン０．４ｇと共に添加される。生成物が〜４０℃に冷却されるまで、加熱することなく混合が継続される。次いで、混合物が成形型に注がれて、実施例６に記載したように焼き戻しされる。
【００７２】
実施例８．市販されている、８５％のカカオエキストラダークチョコレートバー９０ｇが複式罐内で加熱されて、５２℃（１２５°Ｆ）にて完全に融解される。融解したチョコレートに、製菓用粉糖１４．４ｇが添加されて、スパチュラで混合される。次いで、実施例３のスクロースポリエステルブレンド２８．６ｇが、添加される。混合物を複式罐から取り出し、市販されている、８５％のカカオエキストラダークチョコレートバーの更に１０ｇを混合物に添加し、混合物が４６℃（１１５°Ｆ）に冷却するまで、撹拌しながら混合物中に融解させる。混合物にチョコレートバーの追加の１０ｇが添加される本工程は、脂質結晶を所望の多形結晶形態に「種付する」ために用いられる。次いで、チョコレート混合物が、一口サイズの成形型に注がれて、冷蔵庫内に配置されて冷却される。チョコレート混合物が冷却の際に硬化して、成形型から取り外される。
【００７３】
実施例９．同様の市販されている、実施例８からの８５％のカカオエキストラダークチョコレートバーの９０ｇが、複式罐内で加熱されて、５２℃（１２５°Ｆ）にて完全に融解される。融解したチョコレートに、製菓用粉糖１４．４ｇが添加されて、スパチュラで混合される。実施例４で詳説した市販のＯｌｅａｎ（登録商標）の２８．６ｇが、次いで添加される。混合物を複式罐から取り出し、市販されている８５％のカカオエキストラダークチョコレートバーの更に１０ｇを混合物に添加し、生成物が４６℃（１１５°Ｆ）に冷却するまで、撹拌によって混合物内に融解させる。チョコレートバーの追加の１０ｇを混合物に添加する本工程は、脂質結晶を所望の多形結晶形態に「種付する」ために用いられる。チョコレート混合物が、次いで一口サイズ成形型に注がれて、冷蔵庫内に配置されて冷却される。しかしながら、本実施例のチョコレート混合物は、固体形状で取り扱うために十分なほど硬化しなかった。
【００７４】
実施例１０．同様の市販されている、実施例８及び９からの８５％のカカオエキストラダークチョコレートバーの９０ｇが、複式罐内で加熱されて、５２℃（１２５°Ｆ）にて完全に溶解される。溶解したチョコレートに、製菓用粉糖の１４．４ｇが添加されて、スパチュラで混合される。実施例５からの水素化後スクロースポリエステルの２８．６ｇが、次いで添加される。混合物を複式罐から取り出し、市販されている８５％のカカオエキストラダークチョコレートバーの更に１０ｇを混合物に添加し、生成物が４６℃（１１５°Ｆ）に冷却するまで、混合物内に融解させる。チョコレートバーの追加の１０ｇを混合物に添加する本工程は、脂質結晶を所望の多形結晶形態に「種付する」ために用いられる。次いで、チョコレート混合物が一口サイズの成形型に注ぎ込まれて、冷蔵庫内に配置されて冷却される。チョコレート混合物は冷却の際に硬化して、成形型から取り外される。
【００７５】
口内触感に関する盲検試験の結果
実施例８によって調製されたチョコレートと実施例１０によって調製されたチョコレート間の口内触感性能を評価するために、盲検試験が実施された。７人の被験者が、実施例８により調製されたチョコレートと実施例１０により調製されたチョコレートとを盲検下で試食して、次いでどちらのチョコレートが、口溶け特性としても知られている口内触感に関して好ましいかが被験者に質問された。すべての７人の被験者が、口内触感に関して、実施例１０によって調製されたチョコレートではなく、実施例８によって調製されたチョコレートを選択した。被験者達は、実施例８によって調製されたチョコレートの口内触感特性を、実施例１０によって調製されたチョコレートと比較して、くせがなく蝋状感が少ないと説明した。
【００７６】
本明細書に開示される寸法及び値は、列挙された正確な数値に厳しく制限されるものとして理解されるべきでない。それよりむしろ、特に指定されない限り、それぞれのそのような寸法は、列挙された値とその値周辺の機能的に同等の範囲との両方を意味することを意図する。例えば、「４０ｍｍ」として開示した寸法は、「約４０ｍｍ」を意味することを意図したものである。
【００７７】
相互参照される又は関連するあらゆる特許又は出願書類を含め、本明細書において引用されるすべての文献は、明示的に除外ないしは制限されない限り、その全体を参考として本明細書に組み込まれる。いかなる文献の引用も、それが本明細書において開示され請求されるいずれかの発明に関する先行技術であること、又はそれが単独で若しくは他のいかなる参照とのいかなる組み合わせにおいても、このような発明を教示する、提案する、又は開示することを認めるものではない。いかなる文献の引用も、それが本明細書において開示され請求されるいずれかの発明に関する先行技術であること、又はそれが単独で若しくは他のいかなる参照とのいかなる組み合わせにおいても、このような発明を教示する、提案する、又は開示することを認めるものではない。
【００７８】
本発明の特定の諸実施形態を図示し、記載したが、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修正を実施できることが当業者には自明である。したがって、本発明の範囲内にあるそのようなすべての変更及び修正を添付の「特許請求の範囲」で扱うものとする。