(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マカデミアナッツ油を０．１〜１０質量％含有し、部分硬化油を含有しないことを特徴とするフライ又はスプレー用油脂組成物であって、食品へのコク味の付与に使用するフライ又はスプレー用油脂組成物。
【請求項２】
パーム系油脂を７０質量％以上含有することを特徴とする請求項１記載のフライ又はスプレー用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフライ又はスプレー用油脂組成物を用いたことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ用やスプレー用に好適に用いることができる油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ用油脂に求められる性質として、酸化安定性、熱安定性に優れることが挙げられるが、近年ではこれらに加え、フライ食品の風味やコク味が良好であることが要求される。また、フライ用油脂に求められる性質としては、フライ食品の油っぽさが少ない食感であることも挙げられる。
【０００３】
以前から、酸化安定性の高いパーム系の油脂がフライ用油脂として広く用いられている。パーム油をフライ用油脂として用いると、フライ食品の衣立ちが良好となり、油っぽさを抑えてサクサク感を感じやすくすることが知られている。しかし、パーム油には特有の風味があり、また揚げたときのコク味が少ないという問題がある。
【０００４】
このような課題を解決する方法として、特許文献１には、ヨウ素価６０以上のパーム低融点油脂に太白胡麻油を含有するフライ用油脂組成物を使用することにより、良好な風味と良好な食感のフライ食品が得られることが開示されている。しかし、この方法では、フライ食品が油っぽく、べとついた食感になってしまうとともに、フライ食品に十分なコク味を持たせるには至らなかった。
【０００５】
特許文献２には、パーム系油脂とハイエルシン菜種極度硬化油とのエステル交換油脂及び融点２５℃未満の油脂を含有するフライ用油脂組成物が開示されている。しかし、この特許文献２のフライ用油脂組成物を用いたフライ食品に十分なコク味を持たせることはできなかった。
【０００６】
特許文献３には、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂とを混合しエステル交換した油脂Ａ、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂とを混合しエステル交換した油脂Ｂ、及びパーム系油脂Ｃを含有し、構成脂肪酸組成においてオレイン酸の含有量が４５質量％以下であることを特徴とした油脂組成物が開示されている。しかし、この油脂組成物を用いたフライ食品では、油っぽさや砂糖泣きが改善されたものの、コク味が十分ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２３７３１３号
【特許文献２】特開２００２−２３８４５３号
【特許文献３】特開２００９−２４７３１６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、風味豊かでコク味があり、しかも油っぽさの少ないフライ食品が得られる油脂組成物、及び該油脂組成物を使用して得られる食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上述の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、パーム系油脂に極少量の堅果油を添加すると、該油脂を使用して得られるフライ食品は風味豊かでコク味があり、油っぽさが少ないという知見を得た。
【００１０】
本発明は、前記知見に基づいて成されたもので、マカデミアナッツ油を０．１〜１０質量％含有し、部分硬化油を含有しないことを特徴とするフライ又はスプレー用油脂組成物であって、食品へのコク味の付与に使用するフライ又はスプレー用油脂組成物及びこの油脂組成物を用いた食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の油脂組成物を使用すると、風味豊かでコク味があり、しかも油っぽさも少ないフライ食品等を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の油脂組成物について、その好ましい実施形態に基づいて詳述する。
本発明の油脂組成物は、堅果油を０．１〜１０質量％含有するものである。
上記堅果油としては、アーモンド、へーゼルナッツ、カシュ―ナッツ、オーナッツ、松実、ブラジルナッツ、ペカンナッツ、ピスタチオ、マカデミアナッツ等から得られた油脂、並びにこれらの油脂に硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。
前記堅果油は、特徴として、油でありながら油っぽさを感じさせず、食用として用いた場合に肉、魚料理やサラダ等の素材の美味しさを引き立てるとされている。その中でも、マカデミアナッツ油はパルミトオレイン酸（ＰＯＡ）を多く含み、各種ビタミンやミネラル、抗酸化物質も多く含むことから、近年身体によい栄養食品としても脚光を浴びているものである。本発明の油脂組成物においては、前記堅果油のうちマカデミアナッツ油を使用することが望ましい。
本発明の油脂組成物における前記堅果油の含有量は、０．１〜１０質量％、好ましくは０．１〜３質量％である。堅果油の含有量が１０質量％を超えると、堅果油独特の風味やコク味が強すぎ、使用に適する食品が非常に限られる。また、堅果油の含有量が０．１％よりも少ないと、食品に十分なコク味・風味を与えることができない。なお、エステル交換油脂を使用した場合は、エステル交換に使用した堅果油を合わせて堅果油の含有量を算出するものとする。
【００１３】
上記エステル交換の方法は常法によればよく、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１４】
本発明の油脂組成物は、パーム系油脂を７０質量％以上含有することが好ましい。パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パームステアリン及びパーム中融点画分等のパーム分別油、パーム硬化油、パーム分別硬化油等を例示することができ、また、これらのパーム系油脂を用いたエステル交換油脂でもよい。これらのパーム系油脂は、単独で使用してもよいし、また２種以上を混合した配合油として使用してもよい。これらの中でもパーム油、パーム分別油、エステル交換油脂を用いるのが好ましく、パーム分別軟部油、エステル交換油脂が特に好ましい。
本発明の油脂組成物におけるパーム系油脂の含有量は、好ましくは油脂組成物中の７０質量％以上、さらに好ましくは７５質量％以上、最も好ましくは８０質量％以上である。パーム系油脂の含有量が７０質量％よりも小さいと、油っぽい食感となってしまう。また、パーム系油脂の含有量の上限は、好ましくは９９質量％、さらに好ましくは９４質量％である。
【００１５】
上記パーム系油脂を用いたエステル交換油脂を使用した場合は、エステル交換に使用したパーム系油脂を合わせてパーム系油脂の含有量を算出するものとする。上記パーム系油脂を用いたエステル交換油脂は、常法により得ることができ、例えば前記堅果油のエステル交換についての説明を適宜適用することができる。上記パーム系油脂を用いたエステル交換油脂の好ましい例を以下に挙げる。
【００１６】
本発明の油脂組成物においては、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂とを混合しエステル交換した油脂（以下、油脂Ａとする）を５〜４０質量％、特に５〜３０質量％含有するのが好ましい。この油脂Ａを得るための構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂としては、大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、ラード等の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂の極度硬化油が挙げられる。また、構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂としては、牛脂、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂も挙げられる。また、これらの分別油やこれらの極度硬化油も挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂として、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油を用いるのが好ましく、パーム極度硬化油を用いるのがさらに好ましい。また、エステル交換において、パーム系油脂と、構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂との使用比率（前者：後者、質量基準）は、４０〜９９：１〜６０が好ましい。
【００１７】
また、本発明の油脂組成物においては、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合してエステル交換した油脂（以下油脂Ｂとする）を１〜３０質量％、特に３〜２０質量％含有することが好ましい。この油脂Ｂを得るための構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂としては、魚油極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油等が挙げられ、ハイエルシン菜種極度硬化油を用いることが好ましい。さらに、ハイエルシン菜種極度硬化油としては、ヨウ素価５以下のものが好ましく、特に、エルシン酸を２０〜６０質量％含有する菜種油をヨウ素価５以下、融点５０℃以上まで水素添加したものを用いるのが好ましい。また、ハイエルシン菜種極度硬化油は、構成脂肪酸組成として、ステアリン酸が好ましくは３８〜４４質量％、さらに好ましくは３９〜４３質量％、アラキジン酸が好ましくは５〜１１質量％、さらに好ましくは６〜１０質量％、ベヘン酸が好ましくは４５〜５１質量％、さらに好ましくは４６〜５０質量％のものを用いるのがよい。また、エステル交換において、パーム系油脂と、構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂との使用比率（前者：後者、質量基準）は、５０〜８４：１６〜５０が好ましい。
【００１８】
また、本発明の油脂組成物は、油脂として、パーム系油脂である前記パーム分別軟部油を２０〜９３質量％含有することが好ましい。
【００１９】
従って、本発明の油脂組成物は、油脂として、パーム系油脂を７０質量％以上含有し、且つパーム分別軟部油を２０〜９３質量％、油脂Ａを５〜４０質量％及び油脂Ｂを１〜３０質量％含有することが好ましい。
【００２０】
本発明の油脂組成物は部分硬化油を含有しないことが好ましい。本発明で述べる部分硬化油とは、油脂の融点を上昇させることを目的として水素添加を行った油脂であり、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されているためである。
【００２１】
本発明の油脂組成物においては、前記堅果油及び前記パーム系油脂等以外の食用油脂を用いてもよい。該食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、オリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油等の植物油脂、牛脂、ラード、乳脂及び魚油等の動物油脂、さらに、これら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの等が挙げられ、このうち１種又は２種以上を使用することができる。
【００２２】
本発明の油脂組成物には、必要に応じて、得られる油脂組成物の風味・色調・作業性等を害さない少量の、好ましくは５質量％以下のレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びその誘導体等の食用乳化剤、天然フレーバー、合成フレーバー、動植物抽出エキス、シーズニングオイル等の呈味剤を用いることができる。
また、一般的に使用される添加物、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル及びシリコーン等の中から選ばれた１種又は２種以上を含有させても良い。
【００２３】
本発明の油脂組成物を用いた食品としては、ドーナツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、素揚げ、空揚げ等のフライ食品が例示できる。
また、本発明の油脂組成物は、スプレー用としても好適に用いることができ、例えばポテトやコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品に用いることができる。
【実施例】
【００２４】
次に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、以下の実施例１〜７のうち、実施例６は参考例である。
【００２５】
〈実施例２〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０質量部、ヨウ素価５７．３のパーム分別軟部油７４．５質量部、マカデミアナッツ油０．５質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００２６】
〈実施例３〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０質量部、ヨウ素価５７．３のパーム分別軟部油７２．０質量部、マカデミアナッツ油３．０質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００２７】
〈実施例４〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０質量部、ヨウ素価５７．３のパーム分別軟部油７０．０質量部、マカデミアナッツ油５．０質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００２８】
〈実施例５〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０質量部、ヨウ素価５７．３のパーム分別軟部油６５．０質量部、マカデミアナッツ油１０質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００２９】
〈実施例６〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０質量部、ヨウ素価５７．３のパーム分別軟部油７２．０質量部、アーモンド油３質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００３０】
〈実施例７〉
なたね油９７．０質量部、マカデミアナッツ油３質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００３１】
〈比較例１〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０質量部、ヨウ素価５７．３のパーム分別軟部油７５．０質量部、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００３２】
〈比較例２〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０質量部、ヨウ素価５７．３のパーム分別軟部油６３．０質量部、マカデミアナッツ油１２質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００３３】
〈比較例３〉
マカデミアナッツ油１００質量部にトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
【００３４】
〈ドーナツテスト〉
実施例１〜７及び比較例１〜３の油脂組成物のいずれか３．５ｋｇをフライヤーに挿入し１８０℃で加熱し、市販品冷凍ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）を凍ったまま油脂組成物中に入れ、４分間フライした後、速やかに油を切った。得られたケーキドーナツについて、室温に３時間置き、１０名のパネラーが風味、コク味、油っぽさの評価を行なった。評価基準は以下の通りである。
【００３５】
（風味の質の評価基準）
５点：とても風味が良い  ３点：風味が良い  １点：風味が感じられない又は強すぎる。
（コク味の評価基準）
５点：とてもコク味がある  ３点：コク味がある  １点：コク味が感じられない又は強すぎる。
（油っぽさの評価基準）
５点：油っぽくない  ３点：少し油っぽい  １点：とても油っぽい。
【００３６】
上記の各評価基準による評価結果を、１０名のパネラーの合計点として、それぞれ次の通りまとめ、下記表１に示した。
５０〜４１点：◎
４０〜３１点：○
３０〜２１点：△
２０〜１０点：×
【００３７】
【表１】
0005638276.tif 000002
【００３８】
上記評価結果から分かるとおり、油脂組成物中に堅果油を０．１〜１０質量％含有する油脂組成物は、風味の質、コク味が共に良好なものであった（実施例１〜７）。これらの中でも、パーム系油脂を７０質量％以上含有する油脂組成物は、油っぽさもなかった（実施例１〜６）。
それに対し、堅果油の添加量が多いものや添加しないものでは、油っぽさは少ないものの、風味の質、コク味が劣るものであった（比較例１〜３）。