(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒマワリ茎から分離されたピスファイバー粉砕物からなる天然結着材を０．０３−１．０％含有し、リン酸塩を使用しないことを特徴とした、食肉加工品。
【請求項２】
ハム又はソーセージであることを特徴とする請求項１記載の食肉加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物の繊維である、ヒマワリ茎から分離された親油性ピスファイバー(内茎繊維粉砕物)の強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を活用し、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品など安心、安全でかつジューシーで弾力性のある加工肉食品を製造可能にするだけでなく、プリプリ感の長持ちする麺類、偏りが少なく均一な味の菓子類などの製造を可能にするものである。
【背景技術】
【０００２】
加工肉、麺類、魚肉練り製品などの組織の改良、変質防止、解凍時のドリップ防止には、食品添加物である結着剤のリン酸塩が使用されているが、体内蓄積などにより、骨粗鬆症、腎臓障害、筋肉萎縮などの原因になる。又、発色剤として亜硝酸塩が使用されているが、アミンとの反応物の発癌性の問題で、厚生労働省により加工肉には亜硝酸根で７０PPM以下と言う規制がある。これらの添加物を使用しない、所謂  無添加、無塩漬ハム、ソーセージがあるが、天然のつなぎ剤では弱く、食感の良いものが少なかった。これらの難点を解決する天然結着補材が待望視されている。【０００３】
本場のドイツでもNitrite(亜硝酸塩)  Phosphate (リン酸塩)を使用しない  Natural  Binderは永遠のテーマとして常に論文が書かれており、無添加、無塩漬のハム、ソーセージは世界的なテーマでもある。【０００４】
食物繊維は結晶セルロース、難消化性デキストリン、ふすま、おから、ビートファイバーなどがあるが、親油性食物繊維としての機能を記載しているものは少なく、唯一ビートファイバーが保油性、ドリップ防止適正を特徴として記載しているほか、結晶セルロースでは微細加工20μ以下にして、表面積を上げて吸着能力を加えた規格をドリップ防止としている。又、これら他の食物繊維は多く配合すると、パサパサ感がひどくなり、食感が極めて落ちる。親油性を有し、食感を損なわない繋ぎ効果のある食物繊維が求められている。【０００５】
関連技術に関する特許公報を調査してみた結果、鶏肉の「結着材としては、澱粉、小麦粉、コーンミール、植物性蛋白、乳蛋白、卵蛋白等の結着剤を使用することも可能」(特許文献１)と記載されている。また、特開２０１１−２５０７８０号公報(特許文献２)には、鶏肉に対してリン酸塩の結着向上効果を上げる目的でアルギニンを使用することが記載されている。【０００６】
また、微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体が、各単独で使用したときと比較して、離水防止、保水性向上等の面で極めて優れた相乗効果を示すことが開示されている(特許文献３)。【０００７】
しかしながら、上記の開示された技術情報では、いずれも鶏肉の結着性増強には十分な対応となり得ていない。【０００８】
一方、ヒマワリは世界で食用油１２百万トン、種子で３２百万トンの流通があるが、内茎繊維であるピスファイバーは1898年の米国King’s American Dispensatoryに、煎じて、利尿、解熱、眼の充血に薬効があるという記載があるだけで、茎は全世界的に緑肥として漉き込んでいるのが現状であり、その有効活用は大きく資源問題に貢献する。【０００９】
ヒマワリについて特許文献を調査してみると、特開２００５−６０３６６号公報(特許文献４)には、「セイヨウネズ、・・・ヒマワリ・・・ニワヤナギから選ばれる植物又はその抽出物を有効成分とする脂肪分解促進剤。」が記載されている。また、特開２００９−２４２４３２号公報(特許文献５)にも「トゲナシ、・・・ヒマワリ、・・・ニワヤナギから選ばれる植物又はその抽出物を有効成分とする脂肪分解促進剤。」が記載されている。そして、両文献ともヒマワリについては、種子を利用することが好ましいと記載されている。【００１０】
また、特表２００２−５０４３５９号公報(特許文献６)には、コレステロールを低減させる脂肪混合物の製造方法が記載され、油の一種としてヒマワリ油を使用することが記載されている。更に、特開２００６−２２０６８号公報(特許文献７)には血清脂質代謝改善用栄養組成物の発明が記載されており、バイオレイックヒマワリ油を使用することが記載されている。【００１１】
特表２００６−５１７２２２号公報(特許文献８)には、コレステロール及びトリグリセリドの減少で使用するための、ジアシルグリセロール及びフィトステロールエステルを富化させた油が記載され、ヒマワリ油が例示されている。【００１２】
しかしいずれもヒマワリピス(内径)の利用についてはなんら記載されておらず、示唆もされていない。【００１３】
なお、本発明者はヒマワリの茎部にも脂質が存在することを紙パルプの試験で発見し、特に内茎部（ピス）には子実に最終的に貯まる油脂類、あるいはその原料が茎の内部を通って運ばれていることに注目し、その親油性の機能を有効に活用することを考え、食品原料としての痩身効果が期待できると判断し、実験を重ねた結果を特許出願(特願２０１１−１１１５号、特許文献９)している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２０１２−００００６６号公報
【特許文献２】特開２０１１−２５０７８０号公報
【特許文献３】ＷＯ９８／１７１２６号公報
【特許文献４】特開２００５−６０３６６号公報
【特許文献５】特開２００９−２４２４３２号公報
【特許文献６】特表２００２−５０４３５９号公報
【特許文献７】特開２００６−２２０６８号公報
【特許文献８】特表２００６−５１７２２２号公報
【特許文献９】特願２０１１−１１１５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明は、食肉加工品、特に鶏肉加工品の結着性を増強させる目的で、天然物であるヒマワリ茎から分離されたピスファイバー（内茎繊維粉砕物）の強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を活用すること、及び他の加工食品、例えば麺類、菓子類にも応用することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者は、ヒマワリ茎から分離された親油性のピスファイバー（内茎繊維粉砕物）が強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を有することを見出し、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品などに弾力性をもたらす天然結着補材を開発した。【００１７】
すなわち、本発明は、
(１)    ヒマワリ茎から分離された親油性のピスファイバー由来の天然結着補材、
(２)    (１)記載の天然結着補材を含有した食肉加工品、
(３)    鶏肉ソーセージであることを特徴とする(２)記載の食肉加工品、
(４)    (１)記載の天然結着補材を含有した麺類又は菓子類
である。【００１８】
地球上に多くある成長の早い植物の茎部利用は、その７０−９０％近くを占める水分の乾燥コストが高く、結果粉砕コストも高くなり、砂糖を多く含む、さとうきび、スイートソルガムが茎を産業として栽培しているにすぎない。しかし糖分が期待できないヒマワリに於いても、ケインセパレータにより外皮と内茎部（ピス）に分離し、内茎部を、真空乾燥装置、あるいは通常の乾燥システム（天日、熱風乾燥など）により、粉砕に適した水分率（好ましくは８％以下）に乾燥された内茎（ピス）部(図１参照)の親油性を活用できることを見出した。【００１９】
ヒマワリから内茎繊維を取り出すには、図２に示すようなケインセパレーションシステム(米国AmClyde社製、米国特許第３６９０３５８号)等の分離装置などにより表皮のラインド(Rind)部分と内部組織のピス(Pith)とを分離し、その後、ハンマーミルなどの通常の粉砕装置によりピスを１ｍｍ以下に粉砕する。【００２０】
なお、本発明において菓子類とは、クッキー、スポンジケーキ、チョコレート等のいわゆる菓子類の他に、コンフェクショナリーサプリメントも含まれている。又、本発明において麺類とは、そば、うどんは勿論のこと、ラーメン、パスタも含まれている。
【発明の効果】
【００２１】
本発明により、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品などに、安心、安全でジューシーで弾力性のある加工食品を製造可能にするだけでなく、プリプリ感の長持ちする麺類、偏りが少なく均一な味の菓子類などを製造可能にする。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】ヒマワリの断面写真を示す図。
【図２】ケインセパレーションシステムを示す図。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を示す。しかし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
[実施例１]離水率試験  鶏肉ソーセージモデル
表１に記載のような配合割合で鶏肉ソーセージを作成し、７０℃２０分加熱後冷却し、３０００×gの遠心力の分離によって離水率を測定した。【００２５】
１．ヒマワリピスファイバー  添加なし  69％(離水量6.1ｇ、保水量2.75ｇ)
２．ヒマワリピスファイバー  0.05ｇ添加 59％(離水量5.2ｇ、保水量3.6ｇ)
３．ヒマワリピスファイバー  0.15ｇ添加 51％(離水量4.4ｇ、保水量4.3ｇ)
以上の結果から、ヒマワリピスファイバーを加えることにより、離水率が減る、すなわち保水率が高まることがわかる。
【表１】
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【００２６】
なお、ヒマワリピスファイバーを一般社団法人食肉科学技術研究所で分析したところ、重合リン酸塩は検出せず、亜硝酸根も1.9ppm/100gとごく少量であったので、ヒマワリピスファイバーを配合しても結着剤としてのリン酸塩、発色剤としての亜硝酸カリウムなどの含有を示唆する亜硝酸根は天然の形でも入っていないに等しいことが証明されている。【００２７】
[実施例２]保油力試験
50ml遠沈管にヒマワリピスファイバー（１ｍｍアンダー）と、保油性、ドリップ防止を商品説明に記載している、市販のビートファイバー(日本甜菜糖株式会社製150ミクロンアンダー)を嵩で20mlメモリーまで入れ、更にハイオレイックサフラワーオイルを管一杯まで入れ、粉と良く混ぜた後、遠心分離機で遠心力１０００×g、10分間で離油量を計り、各ファイバーの自重に対しての保油量率を計算した。
【表２】
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【００２８】
表２から明らかなように、１ｍｍアンダーのヒマワリピスファイバーの平均吸油率が１２０８％であるのに対して、１５０μアンダーのビートファイバーの吸油率が１１５％であるから、１０倍以上の吸油率がある。すなわち、ヒマワリピスファイバーは微細にしなくても保油力があることが実証された。【００２９】
[実施例３]鶏肉ソーセージの製造
ヒマワリピスファイバーを入れて鶏肉ソーセージを製造した。【００３０】
配合割合は下記の通りである。【００３１】
鶏肉                          100部
塩                            2.5部
砂糖                          1  部
漁醤                          0.7部
香辛料                        1.5部
海藻粉末                        3部    
ヒマワリピスファイバー        0.06部
製造方法は次の手順で行った。【００３２】
肉を塩と砂糖に漬け込む
↓
漬け込んだ後の肉をチョッパーで挽肉にする
↓
ミキサーで調味料を加え、最後にヒマワリピスファイバーを添加し、よく練る
↓
腸詰め
↓
ドライ、スモーク
↓
ボイル
↓
冷却
↓ 
包装
↓
殺菌
↓
保管
以上の結果、豚肉、鶏肉、魚肉、全てに共通で、市販できる適度な硬さと弾性を有するソーセージが出来た。【００３３】
なお、鶏肉ソーセージの場合、ヒマワリピスファイバーの添加量は鶏肉に対して0.03％から0.3％が好ましい。又冷凍保存肉では、ヒマワリピスファイバーの量を0.1-1.0部と増量することで、同様の結果が得られた。【００３４】
[実施例４]ヒマワリピスファイバーとビートファイバーの比較試験
ハンバーグにおいて、ヒマワリピスファイバー１％配合と、ビートファイバー１％配合で比較を行った。【００３５】
ヒマワリピスファイバー配合には、弾力性があり、一体感があるのに対し、ビートファイバー配合にはひび割れとパサパサ感があった。キッチンペーパーに染み出るドリップは同じように少なく差は無かった。8人で官能試験を行ったが全員同じ意見であった。【００３６】
餃子において、ヒマワリピスファイバー０．３％配合とビートファイバー０．３％配合で餃子を作り比較を行った。【００３７】
ヒマワリピスファイバー配合の餃子はジューシーであったが、ビートファイバー配合の餃子はパサパサ感があった。8人で官能試験を行ったが全員同じ意見であった。【００３８】
すなわち、ヒマワリピスファイバーはビートファイバーよりも優れた配合材料であることが分かった。【００３９】
[実施例５]麺類のつなぎ効果
うどん粉、及びそば粉に０．３％のヒマワリピスファイバーをつなぎとして麺を作ったところ、プリプリ感があり艶があり、食感の良い、うどん、そばが出来た。8人で官能試験を行ったが、全員が、プリプリ感が今までにない食感であり、非常に美味しいとの感想であった。従って、油脂を含まない食品においても十分に繋ぎ効果があることが分かった。【００４０】
蕎麦を30分間放置したところ、添加していない蕎麦では離水し、ブロッキングして引っ付き現象が起きたが、ヒマワリピスファイバーを配合した蕎麦は艶がそのままで引っ付く現象は無かった。これはヒマワリピスファイバーの保水力、結着力によるものと判断できた。【００４１】
[実施例６]ドリップ防止効果
バターリッチクッキーを次の配合で製造した。【００４２】
小麦粉100、バター90、砂糖30,  卵30にヒマワリピスファイバー小匙一杯0.3を入れた配合と入れない配合で、仕上がったクッキーをクッキングペーパーに乗せ、染み出しの比較を行ったが、ヒマワリピスファイバーを入れた配合のクッキーでは、配合しないものに比べて、約２／３に減少した。すなわち、ヒマワリピスファイバーのドリップ防止の効果が確認できた。【００４３】
[実施例７]膨らみ、熱伝導、仕上がり時間の短縮効果
バターを使わず、小麦粉100、卵30、砂糖30にヒマワリピスファイバーを小匙一杯0.3を入れた配合と入れない配合のスポンジケーキの比較試験を行った。【００４４】
ヒマワリピスファイバー配合品で配合していないものに比べ10-15%大きく膨らんだ。熱伝導率も高く、焼き上がりも早かった。試食者６名中６名で、ヒマワリピスファイバーを入れた配合の方が、しっとり感があると評価され、試食者６名中３名は、ヒマワリピスファイバーを入れた配合の方が、入れない配合より甘味も多く感じられたとの評価であった。【００４５】
[実施例８]生チョコレートの分散効果
チョコレート100  クリーム80  水飴30に、ヒマワリピスファイバー0.5を入れた配合と入れない配合で比較を行った。【００４６】
結果、混ぜ易さ、仕上がりの早さ、共にヒマワリピスファイバー配合品が勝った。ヒマワリピスファイバー配合品は試食者６名中6名が、全体的にとろける感触、均一感があり、甘さが増したと評価した。【００４７】
チョコレートの製造では偏りの無い、均一な味が要求されるが、ヒマワリピスファイバーが油分、水分を抱合し、分散性をあげ、抱合された香味成分が口の中で壊れて美味しさを余計に感じられる効果についても、試食者６名中６名で評価された。【００４８】
[実施例９]鶏肉ソーセージ
人体に悪影響を及ぼす重合リン酸塩を使用することなく、通常加工肉としては使用が難しいと言われている、むね肉を１００％、と５０％にヒマワリピスファイバーを使用して、下記表３の配合により鶏肉ソーセージを製造した。その結果、いずれも硬さと弾力性のある鶏肉ソーセージを得ることができた。
【表３】
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【００４９】
そして、これらを１２０℃、４分でレトルト滅菌加工しても、十分適度な硬さと弾力性を保持した食感の良いソーセージになった。【００５０】
すなわち通常短い賞味期限(2週間―1ヶ月)の無添加ソーセージに対して、6か月以上の賞味期限が可能になることが確認できた。これはヒマワリ内茎繊維粉砕物の主成分であるセルロースの耐熱性（融点２３０℃）が活かされ、包接されたタンパク質の加熱変性が抑えられたものであると考えられる。一方、リン酸塩の結着性により加工されたソーセージでは、レトルト加工により、タンパク質の加熱変性が起こり、市販の缶詰のソーセージの様に柔らかくなり、弾力性が落ち、食感が悪くなる。【００５１】
１００％鶏ムネ肉レトルト加工ソーセージに就き、一般社団法人食肉科学技術研究所により、JAS標準ソーセージとの比較テクスチャー測定を行った。
【表４】
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【００５２】
方法  
試料は１ｃｍ幅に輪切りにした。測定するまでに室温（２２℃）に1時間静置した。測定は資料に対して2回負荷をかける２バイト法により行った。プランジャーは2種類用いた。ソーセージ断面よりも大きいプランジャー（７．１ｃｍ2）では、ソーセージ全体を押し潰すように負荷をかけた。他方、ソーセージの断面より小さいプランジャー（０．２ｃｍ２）ではソーセージの一部に負荷をかけた。その他の測定条件は、bite speed:2mm/sec,clearance:5mmとした。【００５３】
また、対象としてJAS標準規格のソーセージも同様に測定した。【００５４】
付着性は食品が口腔内にくっつく性質を表す。凝集性は食品の内部結合力を表す。ガム性は食品を飲み込める程度まで噛み砕くために必要なエネルギーを表す。弾力性は外からの力による食品の変形が、力を除いたときに戻る性質を表す。【００５５】
結果
表４に記載のような結果から、
１．ソーセージ全体に負荷をかけた場合（プランジャー面積7.1cm2）、鶏ムネ肉ソーセージは、JAS標準ソーセージに比べると、硬さおよびガム性が高かった。凝集性および弾力性は同等であった。【００５６】
２．ソーセージの一部に負荷をかけた場合（プランジャー面積0.2cm2）鶏ムネ肉ソーセージは、JAS標準ソーセージに比べると、硬さおよびガム性が高かった。付着性は低く、弾力性は同等であった。【００５７】
３．以上の結果から、鶏ムネ肉ソーセージはソーセージのテクスチャーを有していると考えられる。JAS標準ソーセージとの比較から、鶏ムネ肉ソーセージは一般的なファインカットのソーセージとしては硬いテクスチャーを持っていると考えられる。【００５８】
官能検査：3名の官能検査員により官能検査を実施した。【００５９】
3名の検査員ともに外観（色、形状）は問題なく、食感はほど良い硬さがあり、香りについては鶏肉独特の不快な臭さは感じないと判定した。味については3名とも若干塩味が強いと感じた。【００６０】
従って、本発明のようにヒマワリピスファイバーを配合することにより、賞味期限を長くとることができ、適度な硬さと弾力性に優れた安全なソーセージを製造することができることを確認した。
【要約】
本発明は、食肉加工品、特に鶏肉加工品の結着性を増強させる目的で、天然物であるヒマワリ茎から分離されたピスファイバー（内茎繊維粉砕物）の強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を活用すること、及び他の加工食品、例えば麺類、菓子類にも応用することを課題とする。
本発明者は、ヒマワリ茎から分離された親油性のピスファイバー（内茎繊維粉砕物）が強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を有することを見出し、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品などに弾力性をもたらす天然結着補材を開発した。そして、麺類、菓子類にも応用することを可能とした。【図１】
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【図２】
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