(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖及び／又は砂糖製造工程汁をラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ−５株（ＦＥＲＭ  Ｐ−２２０４４）とパン酵母の共培養にて発酵させてなり、且つ、該乳酸菌生菌及び酵母生菌が滅菌され菌体が除去され、且つ、酢酸を０．５％以上含むこと、を特徴とする発酵風味液。
【請求項２】
製造工程において、請求項１に記載の発酵風味液を添加及び／又は発酵風味液に浸漬することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の発酵風味液を添加し、混捏、成形、発酵、焼成することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の発酵風味液に２０〜２００分間浸漬した肉を焼成すること、を特徴とする焼成肉の肉質を柔らかくする方法。
【請求項５】
請求項１に記載の発酵風味液を含有してなる食品。
【請求項６】
請求項１に記載の発酵風味液を含有してなるパン。
【請求項７】
請求項１に記載の発酵風味液を含有してなる焼成肉。
【請求項８】
請求項１に記載の発酵風味液を食品に添加、及び／又は、請求項１に記載の発酵風味液に食品を浸漬すること、を特徴とする食品の防カビ方法。
【請求項９】
請求項１に記載の発酵風味液をパン生地に添加し、混捏、成形、発酵、焼成すること、を特徴とするパンの防カビ方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サイレージ由来乳酸菌とアルコール生成酵母の共培養による発酵で得られる新規発酵風味液、及び、当該発酵風味液を混合してなる食品等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品業界等において、食嗜好の多様化が日々進んでおり、消費者の多くはより美味しく且つ新しい風味・食味の食品を望んでいる。しかし、その一方で、食品の安全性に関わる数多くの報道がなされており、消費者は安全・安心な食品をより強く求めるようにもなっている。
【０００３】
食品製造メーカーはこのような消費者等の期待に応えるべく、美味しく且つ安全・安心な食品を日々追求しており、店頭に陳列される食品のパッケージなどには「まろやか」、「新食感」などの新しさや美味しさをアピールする表現が多く用いられている。また、「保存料無添加」や「国産原料使用」などの記載により、安全・安心をアピールした商品も散見される。このような傾向は、パン業界においても著しい。
【０００４】
美味しくて且つ保存性の高い食品の一つの例としては、乳酸発酵を利用した食品が挙げられる。乳酸発酵食品は、チーズ、ヨーグルト、漬物といった伝統的な食品から、プロバイオティクス効果を得るための乳酸菌飲料に至るまでその種類は多岐に渡っている。乳酸発酵食品は、独特の味や香りを呈するため多くの消費者から好まれており、また、乳酸菌の生産する乳酸などの有機酸により、食品に抗菌作用をもたらし保存性を高めているものも多い。
【０００５】
パン業界の場合でも、風味等を改良する手段の一つとして、乳酸菌を用いて発酵させた発酵液をパン生地に添加する方法があり、これは「発酵風味液」や「発酵風味料」などと呼ばれている。一例としては、乳脂肪や乳蛋白質含有基質中で乳酸菌、リパーゼ、プロテアーゼをインキュベートし得られる風味改善剤（特許文献１）、防カビ性等の抗菌性を示すラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液（特許文献２）、ホップ汁などの乳酸菌発酵培養物（特許文献３）、白神山地由来の乳酸菌ラクトバシラス・サケイによる製パン改質原料（特許文献４）、糖蜜又はモルトエキスを発酵させた風味液（特許文献５）などが挙げられる。
【０００６】
なお、製パンメーカーは消費者の安全・安心な食品を求める声に応えるべく、食品添加物を極力添加せずに高い防カビ効果を有するパンを製造することを目標としている。しかし、上述のような発酵液添加だけでは保存性が充分でない場合が多く、実際にはパンに防カビ効果を付与するため酢酸ナトリウムやソルビン酸カリウムなどの食品添加物が使用されているのが現状である。
【０００７】
このような技術背景において、食品業界では、新しさや美味しさがあり且つ安全・安心な食品を製造するための新たな材料などが引き続き求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平５−４９３８５号公報
【特許文献２】特開２００２−２９１４６６号公報
【特許文献３】特開昭５６−１５１４４３号公報
【特許文献４】特開２００７−２３６３４４号公報
【特許文献５】特開２０１１−９７８７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、従来にない新しい風味・食味等を食品に付与でき、且つ、その保存性も高めることができる新規発酵風味液を提供することを目的とする。さらには、当該発酵風味液を用いた新たな風味・呈味、食感などの食品等を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、砂糖及び／又は砂糖製糖工程汁を、乳酸などの有機酸を多量に生産するサイレージ由来乳酸菌とアルコール生成酵母によって共培養による発酵を行い、その後滅菌処理などにより該乳酸菌生菌と酵母生菌を死滅させその菌体を除去することで上記課題を解決する新規発酵風味液を得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）砂糖及び／又は砂糖製造工程汁をサイレージ由来乳酸菌（サイレージ由来乳酸生成菌）とアルコール生成酵母の共培養にて発酵させてなり、且つ、該乳酸菌生菌及び酵母生菌が滅菌され菌体が除去されている（生菌を含有しない）こと、を特徴とする発酵風味液。
（２）サイレージ由来乳酸菌が、ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ−５株（ＦＥＲＭ  Ｐ−２２０４４）であること、を特徴とする（１）に記載の発酵風味液。
（３）アルコール生成酵母が、パン酵母であること、を特徴とする（１）又は（２）に記載の発酵風味液。
（４）製造工程において、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の発酵風味液を添加及び／又は発酵風味液に浸漬することを特徴とする食品の製造方法。
（５）（１）〜（３）のいずれか１つに記載の発酵風味液を添加し、混捏、成形、発酵、焼成することを特徴とするパンの製造方法。
（６）（１）〜（３）のいずれか１つに記載の発酵風味液に２０〜２００分間浸漬した肉を焼成すること、を特徴とする焼成肉の肉質を柔らかくする方法。
（７）（１）〜（３）のいずれか１つに記載の発酵風味液を含有してなる食品。
（８）（１）〜（３）のいずれか１つに記載の発酵風味液を含有してなるパン。
（９）（１）〜（３）のいずれか１つに記載の発酵風味液を含有してなる焼成肉。
【発明の効果】
【００１２】
本発明による新規発酵風味液は、従来にない独特の風味や香りを食品に付与することができるため、消費者の多種多様な要求に応じるための新たな材料を提供することを可能とする。また、焼成されたパン等は、添加剤に寄らないエタノールや有機酸の含有が可能となり、顕著な防カビ効果が付与されるため、食品添加物に該当する保存料に代替することができる。さらには、ステーキ用牛肉などの肉類をこの発酵風味液に漬け込むことで、焼成後に肉の柔らかさを増すこともできる。そして、パン生地やステーキ等を作る際にこの発酵風味液を添加したり浸漬したりするだけでよいので、非常に簡便且つ効率的である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】各発酵風味液中の乳酸濃度（％）、酢酸濃度（％）、エタノール濃度（％）、ｐHを示すグラフである。左側から順に本発明品、対照品Ａ、対照品Ｂである。
【図２】無添加食パン、本発明品添加食パン、対照品Ａ添加食パン、対照品Ｂ添加食パンの防カビ性能判定試験の結果を示す。左側から順に無添加食パン、本発明品添加食パン、対照品Ａ添加食パン、対照品Ｂ添加食パンである（図面代用写真）。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の発酵風味液を調製するために用いられる乳酸菌（乳酸生成菌）としては、乳酸などの有機酸を多量に生産するサイレージ（乳牛の粗飼料の一種であり、牧草、トウモロコシ、作物茎葉類などの原料を空気を遮断するよう容器（サイロ）に埋蔵、又はフィルムなどでラッピングし、原料に付着している微生物により原料中に含有する糖分を分解して有機酸を生成させ、この有機酸によって貯蔵性を保持させた発酵飼料）由来乳酸菌であれば特に限定されないが、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）、ラクトバシラス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス・カテナフォルメ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｔｅｎａｆｏｒｍｅ）、ラクトバシラス・セロビオサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ）、ラクトバシラス・クリスパツス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｒｉｓｐａｔｕｓ）、ラクトバシラス・クルヴァツス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｕｒｖａｔｕｓ）、ラクトバシラス・デルブルエッキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシラス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバシラス・ヘルヴェティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・ジェネセニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｊｅｎｓｅｎｉｉ）、ラクトバシラス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシラス・レイクマンニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌｅｉｃｈｍａｎｎｉｉ）、ラクトバシラス・ミヌツス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｍｉｎｕｔｕｓ）、ラクトバシラス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシラス・ロゴサエ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｏｇｏｓａｅ）、ラクトバシラス・サリバリウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ）、ラクトバシラス・ブレヴィス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバシラス・フェルメンツム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ロイコノストック・デキストラニカム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ストレプトコッカス・ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス（Ｓｔｒｅ���ｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などが例示される。
【００１５】
本発明に用いられる乳酸菌のサイレージからの分離は、例えば、バンカーサイロに堆積されたサイレージ（原料；デントコーンなど）の深部からサンプル採取を行い、採取したサイレージをＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水製薬社製）に直接塗抹し、本培地上で３５〜３７℃で約７２時間培養すると、乳酸菌は培地の深部及び周辺が黄変した集落を形成して発育するので、分離が可能となる。
【００１６】
この手法によりサイレージより分離した乳酸菌であるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ  ＣＳ−５株（ラクトバシラス・ブフネリ  ＣＳ−５株）は、独立行政法人  製品評価技術基盤機構  特許生物寄託センター（ＮＩＴＥ−ＩＰＯＤ，〒３０５−８５６６  日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１つくばセンター中央第６）に２０１０年（平成２２年）１２月１日付けでＦＥＲＭ  Ｐ−２２０４４として寄託されている。
【００１７】
ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）は、サイレージ以外にもトマトの果肉や鮒寿司などからの分離が報告されており、食経験の豊富な安全性の高い乳酸菌である。本菌種は乳酸以外に酢酸などの有機酸を副生するヘテロ型の発酵形式を有する乳酸菌である。
【００１８】
また、本発明の発酵風味液を調製するために用いられるアルコール生成酵母としては、アルコールを生産する酵母であれば特に限定されず、市販の清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母等の醸造用酵母だけでなく、市販のパン酵母なども好適に用いることができる。菌種としては、例えば、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、クルイベロマイセス・ラクティス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｌａｃｔｉｓ）、トルラスポラ・デルブルッキー（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、キャンディダ・ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）などが挙げられる。特に、市販パン酵母などに見られるような、その発酵中においてエタノールを高濃度で生成し、且つ、有機酸（乳酸、酢酸等）も高濃度で生成するような菌株が非常に好適である。
【００１９】
本発明の発酵風味液の調製は、まず、上述のサイレージ由来乳酸菌とアルコール生成酵母について、別々に純粋培養（他の種類の菌を混在させない状態で、一種類の菌だけでの培養）を行った純粋培養液を用意する。この純粋培養において、培地は砂糖（本発明においてはショ糖シロップも含む）及び／又は砂糖製糖工程汁（ビート糖などの砂糖の製糖工程における温水浸出汁、カーボネーション後汁、貯蔵糖蜜、イオン交換クロマト廃液、廃糖蜜など）を使用する。このような培地にサイレージ由来乳酸菌あるいはアルコール生成酵母を一定量植菌し、３０〜４０℃で１〜６日間程度培養する。その後、同様の組成の培地にそれぞれの純粋培養液を同時に、あるいは、時間差をおいて植菌し、３０〜４０℃で１〜１５日間程度共培養して発酵を行い、その後滅菌処理をして遠心分離等により菌体残渣等を除去して発酵風味液を調製する。この発酵は、乳酸菌による発酵と酵母による発酵を別々に行うのではなく、生きた乳酸菌と生きた酵母が一つの培養槽で共存した状態の培養（共培養）により行うことが大きな特徴である。各培地中の糖濃度は０．５〜５０％が適当であり、必要に応じて酵母エキスやミネラル類を添加しても良い。
【００２０】
このようにして、発酵風味液中の有機酸（乳酸、酢酸など）含量及びエタノール含量が高い発酵風味液を得ることができる。特に、本発明品の発酵風味液は、添加剤等によりアルコールを添加していないにも関わらずエタノール高含有であること、酢酸も非常に高含有であること、高濃度で含有する乳酸、酢酸、エタノールの相乗効果によりパンなどの食品の防カビ効果を相乗的に高めていること、最終的な発酵風味液製品中において発酵に用いたサイレージ由来乳酸菌とアルコール生成酵母がいずれも滅菌され完全に死滅しているタイプ（滅菌タイプ）であること（食品への添加時に含有する生菌の力を利用するものではないこと）、遠心分離などにより菌体残渣等を除去しているため無色透明であること、などが大きな特徴である。
【００２１】
このようにして得られた発酵風味液の各種食品への添加は、食品の種類に応じて適宜設計すれば良く特段の限定はないが、例えばパン類への添加量としては、対粉３〜２０重量％（好ましくは５〜１５重量％）が例示される。配合する食品としては、パンの他、ピザ生地、麺類、ビスケット、菓子などの小麦粉製品や、焼成肉（ステーキ等）、加工米飯類などが例示されるが、パン又は焼成肉への配合がより好適である。また、焼成肉等については、焼成前に本発明の発酵風味液を５０〜１００重量％（好ましくは７０〜１００重量％）含有する浸漬液により２０〜２００分間（好ましくは３０〜１８０分間）浸漬することにより処理を行っても良く、さらに浸漬と併用して発酵風味液を添加しても良い。これにより、焼成後の肉質が柔らかくなり、肉の臭みを軽減することも可能となる。
【００２２】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
【実施例１】
【００２３】
（発酵風味液の調製）
ＢＣＰ加プレートカウントアガール上で培養された乳酸菌ＣＳ−５株を一白金耳取り、風味液培地（培地量６ｍＬ、試験管）に植菌し、３５℃で３日間静置培養を行い、乳酸菌種菌前培養液とした。この培養液を風味液培地（培地量６０ｍＬ、メジューム瓶）に植菌し、３５℃で３日間静置培養を行い、乳酸菌種菌純粋培養液とした。一方酵母の培養については、市販パン酵母（ＭＰイースト；日本甜菜製糖株式会社製品）一白金耳を風味液培地（培地量６ｍＬ、試験管）に植菌したのち、３０℃・１５０ｒｐｍで１２時間振盪培養を行い、酵母種菌前培養液とした。この培養液を風味液培地（培地量６０ｍＬ、三角フラスコ＋消泡目的のナタネサラダ油２０μl）に植菌し、３０℃・１１０ｒｐｍで１２時間振盪培養を行い、酵母種菌純粋培養液とした。１０Ｌ容ジャーファーメンターに風味液培地６Ｌを張り、乳酸菌種菌純粋培養液を植菌し、８０ｒｐｍ、３５℃で１２時間培養を行った。培養液のｐＨが５．０まで低下した段階で酵母種菌純粋培養液を植菌し、８０ｒｐｍ・３５℃で４日間培養を継続した。培養終了後、８０℃で１時間加熱処理し乳酸菌および酵母を死滅させると同時に、培養液１Ｌあたり１５ｇの白塩添加を行った。その後、遠心分離し菌体残渣を除去した上清を発酵風味液とした。
【００２４】
なお、使用した風味液培地は次の組成とした。
グラニュー糖（日本甜菜製糖株式会社製）  ２００ｇ／ｌ
酵母エキス（レバパン株式会社製）          ２５ｇ／ｌ
ｐＨ  ６．５〜６．８に調整
【実施例２】
【００２５】
（発酵風味液の性状確認及び発酵風味液添加パンの製造）
実施例１にて作製された発酵風味液を用い、以下の配合（小麦粉１００に対する割合）により発酵風味液添加パンを作製した。ホームベーカリーでの製パンは、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製（ＳＤ−ＢＭＳ１０１−ＳＷ）を用い、仕様書の食パンコースに準じ実施した。発酵風味液無添加のパンは強力粉１００％、ショートニング４％、砂糖６．８％、スキムミルク２．４％%、塩２％、ドライイースト（サフゴールド；ルサッフル株式会社製品）１．１２％、水７２％で配合を行った。一方、発酵風味液添加パンは発酵風味液添加量（６％）分だけ水の量を減らし、配合を行った。パン粉用パンの製パンは、中種法にて実施した。発酵風味液無添加パンの中種は強力粉（低級粉）７０％、イースト（ＭＰイースト）２％、イーストフード０．１％、水３５％で配合し、本捏は強力粉（低級粉）３０％、グルコース５％、食塩２％、ショートニング５％、水２５％で行った。一方、発酵風味液添加パンは本捏時の発酵風味液添加量（６％）分だけ水の量を減らし、配合を行った。
【００２６】
対照品の他社発酵風味液（乳酸菌での発酵のみで製造された発酵風味液）として、Ｏ社製品であるＭ（以下、対照品Ａとする）およびＫ社製品であるＳ（以下、対照品Ｂとする）を用意した。
【００２７】
まず、各発酵風味液中のエタノールおよび有機酸（乳酸・酢酸）について、下記の条件により含有量の測定を実施した。
＜有機酸＞
カラム    ：Ｓｈｏｄｅｘ  ＲＳｐａｃ  ＫＣ−ＬＧ＋ＫＣ−８１１×２
溶出      ：４．８ｍＭ  ＨＣｌＯ４
検出器    ：ＶＩＳ（４３０ｎｍ）
カラム温度：６０℃
＜エタノール＞
カラム    ：Ｓｈｏｄｅｘ  ＳＵＧＡＲ  ＫＳ−８０１
溶出      ：１／２０，０００Ｎ  ＮａＯＨ
カラム温度：８０℃
検出器    ：示差屈折計（Ｓｈｏｄｅｘ  ＲＩ−１０１）
【００２８】
その結果を図１に示した。本発明品の発酵風味液は、各対照品と比較してｐＨが低く、また、特に酢酸、エタノールが高濃度で含まれていた（酢酸が０．５％以上、エタノールが７．５％以上）。なお、対照品Ｂは、酢酸を全く含有していなかった。
【００２９】
また、上記で作製した焼成後のパンを厚さ１．９ｃｍにスライスし、青カビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｐｕｒｐｕｒｅｓｃｅｎｓ）の胞子懸濁液１０μｌ（胞子数１０コ／１０μｌ）を1スライスあたり１６箇所に接種し、ビニール袋で密封したのち２５℃で９６時間培養を行った。各試験区について、接種されたカビのコロニーの有無および大きさを肉眼にて観察することで防カビ性能を判定した（表１）。また、カビの発生状況は図２に示す通りである。×がカビ発生、○と◎がカビ発生を抑制（◎の方が抑制大）したことを示す。本発明品添加パンは、無添加および対照品添加風パンと比較し高い防カビ性能を有することが示された。
【００３０】
【表１】
0005478692.tif 000002
【００３１】
さらには、本発明品および各対照品について、分光光度計により風味液の濁り度合い（濁度）の測定を行った。表２に示す通り、本発明品の発酵風味液は濁度が極めて低く、肉眼による観察においても透明色を呈していた。これは、本発明品は遠心分離より原料残渣や菌体残渣をほぼ完全に除去していることに由来する。一方、各対照品は小麦粉などの成分により白濁しており、下面には成分の沈殿が見られた（その他の他社発酵風味液についても適宜調査を行ったが、全ての製品で濁りを生じていた）。沈殿や濁りを生じないことは、発酵風味液を使用する際に伴う事前の沈殿均一化作業（主に攪拌）が不要であり、使用者の手間・負担を軽減させる利点がある。また、透明色であることは製パン資材以外の用途（例えば調味液など）にも使いやすいことを示している。
【００３２】
【表２】
0005478692.tif 000003
【実施例３】
【００３３】
（焼成肉の作製及びその品質確認）
料理酒の代替品としての用途検討として、米国産ステーキ用牛肉（部位：肩ロース）を 用い、肉の柔らかさ判定のための試験を実施した。本発明の発酵風味液および日本酒（松竹梅カップ；酒寶酒造株式会社製品）に漬け込んだ後、ホットプレート（２３０℃）で片面を４分焼成し、裏返して 更に２分焼成した。なお、本発明品はエタノール７．５％、食塩１．５％を含有しているため、日本酒の試験区は同等のエタノール濃度・食塩濃度となるよう適宜希釈および食塩添加を行った。また対照区として、漬け込みを行っていない牛肉を同条件にて焼成した。
【００３４】
訓練された複数名により肉の柔らかさを評価したところ、表３に示す通り発酵風味液に漬け込んだ肉は漬け込みなしの対照区および日本酒漬け込みの試験区と比較し、３０分間の漬け込みで比較的柔らかくなり、また３時間漬け込むと格段に柔らかくなった。×が全く柔らかくならなかった、△がやや柔らかくなった、○が比較的柔らかくなった、◎が格段に柔らかくなったことを示す。
【００３５】
【表３】
0005478692.tif 000004
【００３６】
本発明を要約すれば、以下の通りである。
【００３７】
本発明は、従来にない新しい風味・食味等を食品に付与でき、且つ、その保存性も高めることができる新規発酵風味液を提供し、さらには、当該発酵風味液を用いた新たな風味・呈味、食感などの食品等を提供することを目的とする。
【００３８】
そして、砂糖及び／又は砂糖製糖工程汁を乳酸などの有機酸を多量に生産するサイレージ由来乳酸菌とアルコール生成酵母によって共培養による発酵を行い、その後滅菌処理などにより該乳酸菌生菌と酵母生菌を死滅させ除去することで、新規な風味で且つ食品の保存性等を高めることが可能な発酵風味液を得ることができる。
【受託番号】
【００３９】
本発明において寄託されている微生物の受託番号を下記に示す。
（１）ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ−５株（ＦＥＲＭ  Ｐ−２２０４４）。
【要約】
【課題】従来にない新しい風味・食味等を食品に付与でき、且つ、その保存性も高めることができる新規発酵風味液を提供し、さらには、当該発酵風味液を用いた新たな風味・呈味、食感などの食品等を提供する。
【解決手段】砂糖及び／又は砂糖製糖工程汁を乳酸などの有機酸を多量に生産するサイレージ由来乳酸菌とアルコール生成酵母によって共培養による発酵を行い、その後滅菌処理などにより該乳酸菌生菌と酵母生菌を死滅させ除去することで、新規な風味で且つ食品の保存性等を高めることが可能な発酵風味液を得ることができる。
【選択図】図１【図１】
0005478692.tif 000005
【図２】
0005478692.tif 000006