(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母、及び、速効性ベーキングパウダーを、発酵過程なしでホットクを製造するために含む組成物であって、前記組成物は、前記組成物の総重量に対して２５〜３０重量％のタピオカ変性デンプン、０．１〜０．３重量％の非活性乾燥酵母、及び０．５〜１．５重量％の速効性ベーキングパウダーを含むことを特徴とする、ホットクミックス組成物。
【請求項２】
タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母、及び、速効性ベーキングパウダーを、発酵過程なしでホットクを製造するために含むホットクミックス組成物。
【請求項３】
前記組成物は、強力小麦粉、中力小麦粉、もち米粉、大豆油、ワキシコーン変性デンプン、白砂糖、脱脂粉乳、精製塩、ブドウ糖、ロースト豆風味オイル及びクチナシ黄色素を更に含むことを特徴とする、請求項１に記載のホットクミックス組成物。
【請求項４】
前記組成物は、前記組成物の総重量に対して３５〜４５重量％の強力小麦粉、１５〜２０重量％の中力小麦粉、２５〜３０重量％のタピオカ変性デンプン、４〜６重量％のもち米粉、２．５〜３．５重量％の大豆油、２〜３重量％のワキシコーン変性デンプン、１〜３重量％の白砂糖、１〜３重量％の脱脂粉乳、１〜２重量％の精製塩、０．２〜０．７重量％のブドウ糖、０．５〜１．５重量％の速効性ベーキングパウダー、０．１〜０．３重量％のロースト豆風味オイル、０．１〜０．３重量％の非活性乾燥酵母、及び０．０１〜０．０５重量％のクチナシ黄色素を含むことを特徴とする、請求項３に記載のホットクミックス組成物。
【請求項５】
（ａ）請求項１〜４のうち、いずれか一項に記載のホットクミックス組成物を水と混合して生地を形成する段階；及び
（ｂ）前記生地を油を敷いたフライパンにおいて加熱して焼く段階を含む、ホットクの製造方法。
【請求項６】
前記方法は、前記（ａ）段階において形成された生地を発酵させる過程を含まないことを特徴とする、請求項５に記載のホットクの製造方法。
【請求項７】
請求項５または６の方法によって製造されたホットク。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホットクミックス組成物及びそれを用いたホットクの製造方法に関し、より詳細には、タピオカ(tapioca)変性デンプン（スターチ）、非活性乾燥酵母（ドライイースト）及び速効性ベーキングパウダーを発酵過程なしでホットクを製造するのに有効な量で含むことにより、ホットクの調理時間を短縮させながらも発酵過程を経った既存のホットクミックスの柔らかくてシコシコした食感と発酵風味を維持させるホットクミックス組成物及びそれを用いたホットクの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホットク(stuffed pancake)は、冬季に食べる代表的な食べ物であって、かなり以前から老若男女の区分なく誰でも好んで食べる、おやつものの一種である。
【０００３】
一般的には、砂糖が入っている餡を丸くて白い餠が取り囲んだ形態であり、普通シナモン味がする黒砂糖を入れる。最近では、黒砂糖がこぼれることを防ぐために、小麦粉を添加したりピーナッツなどのナッツ類を擦り込んで粘性を高めたりもする。
【０００４】
食べ物の多様化に伴い、普通は白色だったホットクの餅の部分に緑茶粉を入れて緑色を帯びる、いわゆる緑茶ホットクが人気を呼んでいる。この他にも子供たちの口に合うようにピザ調味料とチーズを入れて作ったピザホットク、ダイエットに関心がある女性のためにカロリーを減らしたダイエットホットクが販売されている。
【０００５】
ホットクは通常市場や路上で販売されている。最近、健康食品に対する人々の関心が増大するにつれ、外で食べ物を買って食べるよりも、材料を別に購入して家で作って食べる事例が非常に増加した。これに伴い、容易で手軽にホットクを作って食べることができるホットクミックスが市場で販売されている。
【０００６】
一般的に、ホットクミックスを用いたホットクの調理のために、ホットクをこねる時に、生地(dough)の体積を大きくし、食感を柔らかくし、発酵の風味を与えるためにイーストを入れて約３０分以上、一般的に室温では２〜３時間発酵させる段階が必要である。
【０００７】
従来のホットクの製造方法には、イースト発酵工程が含まれている。従って、温度、湿度及びｐＨなどに敏感なイーストを管理するのに難点があり、季節変化に伴うＱＣ管理（品質工程管理）が困難という問題がある。また、最適な発酵の終点を選択することが、ホットクの味及び香味に決定的な影響を及ぼす。これは作業者の経験に絶対的に依存している実情がある。それだけでなくイースト発酵工程を経た生地材料は、粘性が大きくてホットク製造時に成形機に付いて扱い難い。従って、自動化するのが難しいという短所がある。
【０００８】
食品業界ではホットクの調理過程で発酵時間を減らすための研究を持続的に行い、その結果、多くの製品などが発売された。しかしながら、実質的に発酵時間を減らしたり、発酵する必要をなくしつつ、発酵製品の食感と発酵風味を維持する製品は今までなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明者らはホットクミックスの発酵時間を減らすために持続的に研究を行った。その結果、タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母及び速効性ベーキングパウダーを発酵過程なしでホットクを製造するのに有効な量で含むことにより、調理時間を短縮させながらも使用するのに簡便なホットクミックス組成物、それを用いたホットクの製造方法及び上記方法によって製造されたホットクを開発し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の目的は、ホットクの調理時、生地過程で発酵過程がなくとも生地性(doughiness)と成形性を維持させ得るホットクミックス組成物を提供することである。
【００１１】
本発明の他の目的は、ホットクの調理時、生地過程で発酵過程の必要なしで調理時間を短縮させて便利で迅速な調理方法を提供するホットクの製造方法を提供することである。
【００１２】
本発明のまた他の目的は、ホットクの調理時、生地過程で発酵過程の必要なしで迅速な製造が可能ながらも、既存の発酵過程を経たホットクの食感と風味を維持するホットクを提供することである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のホットクミックス組成物は、タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母及び速効性ベーキングパウダーを、発酵過程の必要なしでホットクを製造するのに有効な量で含むことにより、既存のイーストを入れて３０分以上を発酵させて調理しなければならない方法の煩わしさを無くして、消費者の調理時間を短縮させることができる。これによって、ホットク調理の迅速で便利な方法を提供する。また、本発明のホットクは、発酵過程を経た既存のホットクミックスと比較しても生地性と成形性が維持されて柔らかい食感と発酵風味も維持される。従って、本発明は製菓類、ピザなどの多様な食品の製造において有用に使用され得る。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】テクスチャプロファイル分析を用いて製造例１、比較例１−１及び比較例２−１のホットクミックスの生地の硬度を測定したグラフを示す。
【図２】テクスチャプロファイル分析を用いて製造例１、比較例１−１及び比較例２−１のホットクミックスの生地のそしゃく性を測定したグラフを示す。
【図３】テクスチャプロファイル分析を用いて製造例１、比較例１−１及び比較例２−１のホットクミックスの生地の弾力性を測定したグラフを示す。
【図４】応力緩和試験により製造例１、比較例１−１及び比較例２−１のホットクミックスの生地の弾力性を測定したグラフを示す。
【図５】耐圧試験により製造例２及び比較例２−２の物性を測定したグラフを示す。
【図６】製造例１及び比較例２−１に対して消費者官能評価を実施した結果を示す。
【図７】製造例１及び比較例２−１に対して消費者官能評価を実施した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
上記目的を達成するための一つの態様として、本発明は、タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母及び速効性ベーキングパウダーを発酵過程なしでホットクを製造するのに有効な量で含むホットクミックス組成物を提供する。
【００１６】
上記タピオカ変性デンプン(modified tapioca starch)は、一般的に、タピオカヒドロキシプロピル変性デンプンを使用し、これは、タピオカから由来したデンプンを少量の化学物質で処理してヒドロキシ基と反応物質との間の反応によって化学的に変性させたもの、またはそれを糊化したものであって、デンプン本来の物理的特性を変性させたものである。これはタピオカデンプンの変性によって食品の粘着性及び粘度を増加させて乳化安全性を増進し、食品の物性及び触感を向上させ、これにより、タピオカ変性デンプンは主に食品に増粘剤として使用される。タピオカヒドロキシプロピル変性デンプンは、タピオカデンプンにプロピレンオキシドをアルカリ触媒下で反応させて得ることができる。反応の程度は、ＤＳ(Degree of Substitution)で示し、これはデンプンのグルコース単位当たりの置換基のモル数で示す。ＤＳは、０．０５〜０．１８程度が好ましい。これはＤＳが０．０５未満の場合には、その効果が加工しないものと大きい差がないことがある。ＤＳが０．１８を超えて多く置換した場合は、シコシコした感はあるが、弾力が弱くなる傾向があり得る。本発明でタピオカ変成デンプンは、発酵過程を省略することによって低減され得るシコシコした食感及び香味を補充して消化度を高めるために、多量に含まれる。従って、タピオカ変成デンプンは、ホットクミックス組成物の総重量に対して、２５〜３０重量％の比で含まれることが好ましい。ホットクミックス組成物において、タピオカ変性デンプンが組成物の総重量に対して２５重量％未満ならば、生地は柔らかいが、食感がねばつく感じとなる。タピオカ変性デンプンが組成物の総重量に対して３０重量％を超過すると、食感はシコシコするが、生地が堅くて、使用量に対する効率差がほとんどなくなる。
【００１７】
上記非活性乾燥酵母は、一般的に水分が８〜１０％含まれている。非活性という理由で製パンには活性がなく、通常は使用されず、飼料や製薬、または機能性食品に主に使用される。本発明で非活性乾燥酵母は、ホットクミックス組成物の総重量に対して０．１〜０．３重量％の比で含まれることが好ましい。ホットクミックス組成物において、非活性乾燥酵母が組成物の総重量に対して０．１重量％未満ならば、生地が堅くなり発酵特有の風味が落ちる傾向があり得る。非活性乾燥酵母が組成物の総重量に対して０．３重量％を超過すると、生地が柔らかくて発酵風味が高くなるが、生地がのびるという短所があるからである。
【００１８】
上記速効性ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムに速効性酸剤を混合して作ったものであって、速効性膨張剤として使用される。ここで、速効性酸剤は、一般的にパンやお菓子の製造時に製品を膨張するようにして味を良くし、柔らかくして、消化がうまくいくようにするために添加する。例えば、グルコノデルタラクトン、リン酸水素カルシウム及びフマル酸など、当業界に知られている酸剤を使用することができる。本発明の速効性ベーキングパウダーは、ホットクミックス組成物の総重量に対して０．５〜１．５重量％の比で含まれることが好ましい。ホットクミックス組成物において、速効性ベーキングパウダーが組成物の総重量に対して０．５重量％未満ならば、生地が堅くなって、体積が減る。速効性ベーキングパウダーが組成物の総重量に対して１．５重量％を超過すると、生地の体積が増加するが、生地がのびて、後味が苦くなる傾向がある。
【００１９】
また、本発明のホットクミックス組成物は、強力（小麦）粉、中力（小麦）粉、もち米粉、大豆油、ワキシコーン変性デンプン、白砂糖、脱脂粉乳、精製塩、ブドウ糖、ロースト豆風味オイル及びクチナシ黄色素を更に含むことができる。本発明のタピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母及び速効性ベーキングパウダーを発酵過程なしてホットクを製造するのに有効な量に入れ、追加で強力小麦粉、中力小麦粉、イーストなどのホットク調理に一般的に使用される成分をさらに含むことができる。当業界に知られている粉末や色素、または乳糖などを更に含むことができる。
【００２０】
上記ホットクミックス組成物は、総重量に対して３５〜４５重量％の強力小麦粉、１５〜２０重量％の中力小麦粉、２５〜３０重量％のタピオカ変性デンプン、４〜６重量％のもち米粉、２．５〜３．５重量％の大豆油、２〜３重量％のワキシコーン変性デンプン、１〜３重量％の白砂糖、１〜３重量％の脱脂粉乳、１〜２重量％の精製塩、０．２〜０．７重量％のブドウ糖、０．５〜１．５重量％の速効性ベーキングパウダー、０．１〜０．３重量％のロースト豆風味オイル、０．１〜０．３重量％の非活性乾燥酵母、及び０．０１〜０．０５重量％のクチナシ黄色素を含むことが好ましい。
【００２１】
本発明のまた一つの態様として、本発明は前述した本願発明のホットクミックス組成物を水と混合して生地を形成する段階、及び、この生地を油を敷いたフライパンにおいて加熱して焼く段階を含むホットクの製造方法を提供する。
【００２２】
上記の段階で水の温度は、３０〜５０℃であるのが好ましく、より好ましくは４０℃であり得る。ホットクミックス組成物と水とは５分間練ることが好ましい。このとき、形成された生地を発酵させる過程が必要なく、既存のホットクの製造方法に比べて調理時間を最低でも３０分以上短縮することができ、簡便で迅速な調理方法ができる。
【００２３】
本発明のまた一つの態様として、本発明は前述した本願発明のホットクの製造方法によって製造されたホットクを提供する。
【００２４】
ホットクの調理段階で発酵過程が必要なく、調理時間を短縮でき、なおかつ、既存の発酵過程を経たホットクの食感と発酵特有の風味を維持するホットクを製造することができる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例によって本発明の内容をより詳細に説明する。しかしながら、下記の実施例は本発明をより容易に理解するために提供されるだけであり、本発明はこれらの実施例によって制限されるのではない。
【００２６】
製造例１：本発明によるホットクミックス組成物を用いたホットクミックスの生地の製造
タピオカ変性デンプン（２６％）、非活性乾燥酵母（０．２％）、速効性ベーキングパウダー（１．０％）、強力小麦粉（３９％）、中力小麦粉（１７．０７％）、もち米粉（５％）、大豆油（３％）、ワキシコーン変性デンプン（２．５％）、白砂糖（２．０％）、脱脂粉乳（２．０％）、精製塩（１．５％）、ブドウ糖（０．５％）、ロースト豆風味オイル（０．２％）、及びクチナシ黄色素（０．０３％）を混合して製造したホットクミックス組成物２０３ｇを４０℃の水（１２５ｇ）と混合して、５分間練ってホットクミックスの生地を製造した。
【００２７】
製造例２：本発明によるホットクミックス組成物を用いたホットクの製造
製造例１で製造したホットクミックスの生地をフライパンに植物性オイル３．７ｇを入れて、１４０℃になるように予熱し、生地を発酵時間なく４０ｇを入れて、８ｍｍの厚さで平たくさせた。この生地を３分間加熱し、製造されたホットクを常温で１０分間冷やした。
【００２８】
比較例１−１：市販の既存のホットクミックス組成物を用いたホットクミックスの生地の製造
市販のシージェイ チェイルジェダン コーポレーション（韓国）の“もち米ホットクミックス”｛小麦粉（小麦：米国、カナダ産）、もち米粉（韓国）５％、タピオカ変性デンプン（ヒドロキシプロピルタピオカデンプン）、白砂糖、脱脂粉乳（牛乳）、精製塩、ブドウ糖、ベーキングパウダー（酸度調節剤、グルコノデルタラクトン、デンプン、ステアリン酸カルシウム、Ｌ−重酒石酸カリウム）、合成着香料（ロースト豆風味）、クチナシ黄色素、ホトック用ジャムミックス：中白糖、白砂糖、ピーナッツのみじん切り（中国産）、黒砂糖（原糖、カラメル）、ブドウ糖、小麦粉（小麦：米国、カナダ産）、大豆油、シナモン粉末｝２０１ｇとイースト４ｇとを４０℃の水（１３０ｇ）と混合して、５分間練ってホットクミックスの生地を製造した。
【００２９】
比較例１−２：市販の既存のホットクミックス組成物を用いたホットクの製造
比較例１−１で製造したホットクミックスの生地をフライパンに植物性オイル３．７ｇを入れて、１４０℃になるように予熱し、生地を発酵時間なく４０ｇを入れて、８ｍｍの厚さで平たくした。この生地を３分間加熱した後、サンプルを裏返して、また３分間加熱した。製造されたホットクを常温で１０分間冷やした。
【００３０】
比較例２−１：市販の既存のホットクミックス組成物を用いたホットクミックスの生地の製造
市販のシージェイ チェイルジェダン コーポレーション（韓国）の“もち米ホットクミックス”｛小麦粉（小麦：米国、カナダ産）、もち米粉（韓国）５％、タピオカ変性デンプン（ヒドロキシプロピルタピオカデンプン）、白砂糖、脱脂粉乳（牛乳）、精製塩、ブドウ糖、ベーキングパウダー（酸度調節剤、グルコノデルタラクトン、デンプン、ステアリン酸カルシウム、Ｌ−重酒石酸カリウム）、合成着香料（ロースト豆風味）、クチナシ黄色素、ホトック用ジャムミックス：中白糖、白砂糖、ピーナッツのみじん切り（中国産）、黒砂糖（原糖、カラメル）、ブドウ糖、小麦粉（小麦：米国、カナダ産）、大豆油、シナモン粉末｝２０１ｇとイースト４ｇとを４０℃の水（１３０ｇ）と混合して、５分間練った。この生地を３０分間発酵させ、発酵させたホットクミックスの生地を製造した。
【００３１】
比較例２−２：市販中の既存のホットクミックス組成物を用いたホットクの製造
比較例２−１で製造したホットクミックスの生地をフライパンに植物性オイル３．７ｇを入れて、１４０℃になるように予熱し、発酵したホットクミックスの生地４０ｇを入れて、８ｍｍの厚さで平たくした。この生地を３分間加熱し、製造されたホットクを常温で１０分間冷やした。
【００３２】
実験例１：ＴＰＡ(Texture Profile Analysis、テクスチャプロファイル分析)による生地の物性試験
製造例１、比較例１−１及び比較例２−１で製造した生地１ｇを、それぞれテクスチャ分析器を使用して、７．５ｃｍのアルミニウム探針(probe)で、１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で２回押して、時間に応じる力の変化を分析し、生地の生地性及び成形性に影響を与える３つの物性である硬度(Hardness)、そしゃく性(chewiness)、及び、弾力性(Springiness)を測定した。
【００３３】
その結果、製造例１の生地が、比較例１−１及び比較例２−１の生地に比べてさらに高い硬度（図１）、そしゃく性（図２）及び弾力性（図３）を持つことが示された。よって、本発明の組成物で製造したホットクミックスの生地の生地性と成形性が優れていることが分かった。
【００３４】
実験例２：応力緩和試験(Stress Relaxation Test)
製造例１、比較例１−１及び比較例２−１で製造したホットクミックスの生地１ｇをテクスチャ分析器を使用して、７．５ｃｍのアルミニウム探針で１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で生地の厚さが６ｍｍになるまで押した後、その状態で６０秒間維持させた。時間に応じる力の変化を分析し、生地の生地性と成形性に影響を与える弾力性を分析した。
【００３５】
その結果、製造例１の生地が比較例１−１及び比較例２−１の生地に比べてさらに高い弾力性を持つこと（図４）で示された。よって、本発明の組成物で製造したホットクミックスの生地の生地性と成形性が優れていることが分かった。
【００３６】
実験例３：耐圧試験(Puncture Test)
製造例２及び比較例２−２のホットクを、それぞれテクスチャ分析器を使用し、１０ｍｍの探針を使用して、１００ｍｍ／ｍｉｎの速度で上方から下方に押して、ホットクを貫通するのに必要な最大の力を分析して、ホットクの硬度を測定した。
【００３７】
その結果、製造例２及び比較例２−２のホットクが互いに同等の硬度を持つこと（図５）で示された。よって、本発明の組成物で製造したホットクが市販の発酵させたホットクと同様に柔らかくてシコシコした食感を持つことが分かった。
【００３８】
実験例４：ホットクの官能試験
最近６ヶ月以内に比較例２−１のホットクミックスの生地を用いた市販の  シージェイ チェイルジェダン コーポレーション（韓国）の“もち米ホットクミックス”を購買した経験がある満３０歳〜４９歳の韓国ソウル市に居住する主婦８０人を対象に、製造例１のホットクミックスの生地で製造したホットクを使用して官能試験を行った。ホトック用ジャムミックス、加熱温度、加熱時間などホットクミックスの生地以外のすべての条件は同一に適用した。
【００３９】
その結果、全般的に製造例１の生地を使用したホットクは、比較例２−１の生地を使用したホットクに比べて味の選好度で統計的有意差はないが、概して高い点数を示し、また、ホットクの品質要素でも有意差がないことで示された（図６、及び、図７）。このような結果は、本発明の組成物で製造したホットクが市販の発酵させたホットクと同様の生地性、成形性、食感及び風味を持つことを意味する。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明のホットクミックス組成物は、タピオカ変性デンプン、非活性乾燥酵母及び速効性ベーキングパウダーを、発酵過程の必要をなくしてホットクを製造するのに有効な量で含むことにより、既存のイーストを入れて３０分以上を発酵させて調理しなければならない方法の煩わしさを無くして、消費者の調理時間を短縮させることができる。これによって、ホットク調理の迅速で便利な方法を提供する。また、本発明のホットクは、発酵過程を経た既存のホットクミックスと比較しても生地性と成形性が維持されて、柔らかい食感と発酵風味も維持される。従って、本発明は製菓類、ピザなどの多様な食品の製造において有用に使用され得る。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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