(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を、水に溶解分散して分散液を得る工程、
（Ｂ）前記分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする工程、及び
（Ｃ）前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する工程、
を含有し、
前記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の各工程を順次実施することによって、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳を製造することを特徴とする繊維質含有豆乳の製造方法。
【請求項２】
前記脱皮大豆粉末素材が、（ａ１）生の丸大豆を脱皮処理して脱皮大豆を生成する工程と、（ａ２）該脱皮大豆を気流式機構を備えた粉砕機で粉砕して、脱皮大豆粉末を生成する工程と、を含む方法により製造されることを特徴とする請求項１記載の繊維質含有豆乳の製造方法。
【請求項３】
前記（Ｂ）工程の前に、（ｂ）前記分散液を６５℃〜１１５℃で５〜１８０秒間加熱処理を行う工程を含むことを特徴とする請求項１又は２記載の繊維質含有豆乳の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の方法により製造されることを特徴とする繊維質含有豆乳。
【請求項５】
（Ａ）水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を、水に溶解分散して分散液を得る工程、
（Ｂ）前記分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする工程、及び
（Ｃ）前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する工程、
を含有し、
前記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の各工程を順次実施することによって、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳を製造し、この繊維質含有豆乳を用いて食感及び風味が良く、且つ大豆の栄養成分のほとんどを同時に摂取することができる豆腐様食品を製造することを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【請求項６】
（Ａ）水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を、水に溶解分散して分散液を得る工程、
（Ｂ）前記分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする工程、及び
（Ｃ）前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する工程、
を含有し、
前記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の各工程を順次実施することによって、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳を製造し、
（Ｄ）この繊維質含有豆乳に、豆腐用凝固剤及びトランスグルタミナーゼを添加混合した後、加熱凝固して繊維質を含有する豆腐様食品を生成する工程をさらに含み、
該（Ｄ）工程をさらに実施することによって、食感及び風味が良く、且つ大豆の栄養成分のほとんどを同時に摂取することができる繊維質含有豆腐様食品を製造することを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【請求項７】
請求項５又は６記載の方法により製造されることを特徴とする豆腐様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、繊維質含有豆乳及びその製造方法、豆腐様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は豆腐、油揚げに加工され良質な植物性タンパク質として昔から親しまれてきた。大豆には水溶性食物繊維であるペクチンや不溶性食物繊維であるセルロース等が含まれている。食物繊維は水溶性と不溶性の繊維質に分けられるが、大豆は不溶性食物繊維を多く含むため、豆腐製造では大豆の繊維質がオカラとして廃棄されてきた。食物繊維は、人の消化酵素によって消化されない難消化性成分の総称であり、特に不溶性食物繊維は役に立たないものとされてきた。しかしながら、近年では、不溶性の食物繊維は体内で水分を吸収して膨張し、腸壁を刺激することにより食べ物の残リカスを排出する効果を発揮すると言われ、現代の食生活で必要とされている整腸効果があると考えられている。豆腐製造工程ではオカラが分離、廃棄されるが、オカラは正に大豆の不溶性繊維区分である。従って、不溶性の大豆繊維質を含有する豆腐を一般的に流通させることは、豆腐業界関係者の悲願である。【０００３】
このため、大豆繊維質含有の豆乳飲料、豆腐様食品が積極的に開発されてきた経緯がある。しかしながら、大豆繊維質含有の豆乳飲料や豆腐様食品は品質面で改良すべき点が多く残されており、限定された特殊商品としてのみ流通されてきた。１９８０年代後半には、それまでのオカラを微細化して豆乳や豆腐に混入するという方式から、洗浄した大豆を脱皮した方法（特許文献１）や微粉砕の大豆粉末を用いて手軽に繊維質含有の豆乳飲料や豆腐様食品が製造出来ることを特徴とした方式が増加し（特許文献２、特許文献３）、豆腐様食品の販売が各地で積極的に試みられてきた。しかしながら、大豆は不飽和脂肪酸であるリノール酸を５０〜５７％、リノレン酸を５〜９％含有するために、粉末化の過程や、粉末の保管時に生じる空気中の酸素による自動酸化や、水に溶解の過程で起こる大豆種子に含まれるリポキシゲナーゼによる脂肪酸酸化反応が促進され、不快臭（青臭み）が通常の豆腐製造時とは比較にならない程度の濃度で生成する。同時に、粉末溶解時に大豆ポリフェノール類の酸化反応も誘導され、このため渋み等の不快味が強く発現するという様に、従来の大豆粉末を使用した製品は致命的欠点を有するものであった。【０００４】
このような欠点を解消する目的で、生大豆を加熱することにより、大豆種子に含まれる脂質酸化酵素のリポキシゲナーゼを予め熱失活させた後に微粉化して、繊維質含有豆乳飲料及び豆腐様食品を得る方法が提案されている（特許文献４）。しかしながらこの方法は、粉末化の前に生大豆を加熱するために大豆種子に含まれる貯蔵タンパク質が熱変性を受け、粉末中の水溶性タンパク質の含有量が低下する。このため、この粉末を使用して繊維質含有豆腐様食品を作ろうとした場合には、タンパク質のゲル強度不足が生じてしまい、理想的な豆腐様食品を製造することが極めて困難である。特に、セミアセプタイプやアセプタイプのLong Life（ＬＬ）充填豆腐のように、予め大豆繊維質含有豆乳を殺菌あるいは滅菌のために十分な加熱処理をした場合には、豆乳のゲル化力が未加熱時の１／３以下に低下する。このため、豆腐用凝固剤だけではゲルの形成が出来なくなってしまうのであるが、例え、凝固補助の目的でトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を併用して固めたとしても、トランスグルタミナーゼだけの凝固力に頼ることになり、食感が豆腐とは極端に異なったものとなってしまうのである。【０００５】
大豆粉末から作る繊維質含有豆乳及び豆腐様食品は、食感の点においても本来の豆乳や豆腐に要求されている滑らかさに欠け、例え、粉末粒子を現在の商業的に得られる最小粒子である１００ミクロン以下に揃えてみても、粉末粒子のザラツキ感のために、摂食した後に違和感が残るという欠点を有する。このため、豆乳、豆腐に要求される一度の飲食で１００〜２００ｇ程度の量を摂取するためにはなかなか困難を伴い、消費者には抵抗感があるというのが実情である。【０００６】
この不溶性繊維によるザラツキ感を解消するために、大豆粉末を繊維質分解酵素による処理をして可溶性区分を得て元の豆乳に混入し、豆乳及び豆腐を作るという提案がなされている（特許文献５）。しかしながら、大豆粉末を酵素処理するためには、酵素の最適反応温度である５０℃近辺で長時間の酵素反応を必要とする。このため、生の大豆粉末の水分散液に添加した繊維質分解酵素反応工程での微生物汚染をどのように抑制するかを解決しなくてはならない。大豆には土壌由来の耐熱性芽胞菌が付着しており、大豆粉末にもそのまま移行しているので、工程中での汚染菌対策は極めて厄介な問題を抱え込むことになる。さらには、この５０℃近辺で長時間の酵素反応時間を必要とすることが、大豆由来の脂質酸化酵素等の作用をも助長し、風味等の劣化が当然発生することとなる。このように、ここで提案されている方法では、豆乳飲料や豆腐様製品を高品質に保ち、且つ安価で大量に、安定供給するのは極めて困難と言わざるを得ない。【０００７】
他方、大豆粉末を用いて繊維質含有豆乳飲料、豆腐様食品を製造する方法として、粉末を水に分散させた後、高圧ホモゲナイズ処理を行う方法が提案されている（例えば、特許文献６及び７）。しかしながら、この提案の方法では、単に水に分散させた状態であるため、大豆粉末に含有される酸化酵素等の作用が起こる。例え、短時間の乳化処理であっても、乳化作用により酵素反応が促進されるので、不快臭や不快味の原因物質が蓄積することとなる。さらには、高圧処理により粉末分散液の液温が上昇し、例えば、２５ＭＰａでは８℃、５０ＭＰａでは１０℃の品温上昇があるので、酵素作用は品温上昇と共に促進されることとなり、酵素酸化がさらに増進することとなる。【０００８】
また、大豆粉末を使用して繊維質含有豆腐を製造する際に、豆腐用凝固剤と併用してＴＧを使用する方法が提案されている（特許文献８）。しかしながら、この提案の方法では大豆粉末を水に溶解後、この分散液を実質的（実施例によると）に１００℃で加熱しているために、そのまま大豆のゲル化力が強く残ってしまう。このまま、豆腐用凝固剤だけで固めたとしても、大豆粒子によるザラザラ感が出て商品価値が低下する。このため、ＴＧを併用するのであるが、このザラザラ感を消すためには相当量（大豆粉末分散液に対して重量当たり０．１〜０．３％）のＴＧを使用することになるので、本来の大豆のゲル化力との相乗効果で、豆腐の食感とはかけ離れた、極端に弾力の強いものとなってしまうのである。このことは、大豆粉末を用いた繊維質含有豆腐様食品の製造に関しての豆腐用凝固剤とＴＧの使用についての報告（非特許文献１）でも、例え、ＴＧを併用したとしても、繊維質を含まない豆腐に比べてきめが粗く、なめらかさで劣る。また、ＴＧの添加量を０．１５％以上に増やすとプリン状の食感を呈するようになるとされている。すなわち、例え、ＴＧを使ったとしても、食感の優れた繊維質含有豆腐様食品の製造は困難であると認識されてきたのである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特公平３−５８２６３号公報
【特許文献２】特開平８−１３１１１２号公報
【特許文献３】特開平１１−１３７２０１号公報
【特許文献４】特許第３８８５１９６号公報
【特許文献５】特開２００７−１３５４１９号公報
【特許文献６】特開２０００−１０２３５７
【特許文献７】特開２００２−３４５４２５
【特許文献８】特開２００３−２３９９０
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】東京都立食品技術センター研究報告、第６号、７〜１２、１９９７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、食感及び風味が良く、且つタンパク質、脂質、糖質、繊維質、ミネラル、ビタミン類、イソフラボン化合物等の大豆の栄養成分のほとんどを同時に摂取することができる繊維質含有豆腐様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を行った結果、水溶性窒素指数、リポキシゲナーゼ値、ｎ−ヘキサナールの含有量、及び過酸化物価がそれぞれ特定の範囲内である脱皮大豆粉末素材を用い、該脱皮大豆粉末素材を水に溶解分散して分散液を得、該分散液を特定の条件で加熱処理した後、１００℃以下とし、特定の圧力条件下で乳化分散処理をすることにより得られる繊維質含有豆乳を用いることにより、食感及び風味が良く、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含む豆腐様製品を得ることができることを見出した。【００１３】
即ち、本発明の繊維質含有豆乳の製造方法は、（Ａ）水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を、水に溶解分散して分散液を得る工程、（Ｂ）前記分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする工程、及び（Ｃ）前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する工程、を含有し、前記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の各工程を順次実施することによって、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳を製造することを特徴とする。
【００１４】
前記脱皮大豆粉末素材が、（ａ１）生の丸大豆を脱皮処理して脱皮大豆を生成する工程と、（ａ２）該脱皮大豆を気流式機構を備えた粉砕機で粉砕して、脱皮大豆粉末を生成する工程と、を含む方法により製造されることが好適である。【００１５】
前記（Ｂ）工程の前に、（ｂ）前記分散液を６５℃〜１１５℃で５〜１８０秒間加熱処理を行う工程を含むことが好ましい。【００１６】
本発明の繊維質含有豆乳は、本発明の繊維質含有豆乳の方法により製造されることを特徴とする。【００１７】
本発明の豆腐様食品の製造方法の第１の態様は、（Ａ）水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を、水に溶解分散して分散液を得る工程、（Ｂ）前記分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする工程、及び（Ｃ）前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する工程、を含有し、前記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の各工程を順次実施することによって、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳を製造し、この繊維質含有豆乳を用いて豆腐様食品を製造することを特徴とする。
【００１８】
本発明の豆腐様食品の製造方法の第２の態様は、（Ａ）水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を、水に溶解分散して分散液を得る工程、（Ｂ）前記分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする工程、及び（Ｃ）前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する工程、を含有し、前記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の各工程を順次実施することによって、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳を製造し、（Ｄ）この繊維質含有豆乳に、豆腐用凝固剤及びトランスグルタミナーゼを添加混合した後、加熱凝固して繊維質を含有する豆腐様食品を生成する工程をさらに含み、該（Ｄ）工程をさらに実施することによって、食感及び風味が良く、且つ大豆の栄養成分のほとんどを同時に摂取することができる繊維質含有豆腐様食品を製造することを特徴とする。
【００１９】
本発明の豆腐様食品は、本発明の豆腐様食品の製造方法により製造されることを特徴とする。【００２０】
本脱皮大豆粉末素材は、水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、食感及び風味が良く、且つタンパク質、脂質、糖質、繊維質、ミネラル、ビタミン類、イソフラボン化合物等の大豆の栄養成分のほとんどを同時に摂取することができる豆腐様食品を得ることができる。また、本発明によれば、大豆脂質の酸化した所謂不快臭（青臭さ、ペンキ臭等）や、大豆ポリフェノールの酸化した渋み、さらにはイソフラボン化合物に由来するえぐ味が無く、甘み、コク味の有る、美味しい、豆腐様食品を得ることができる。
またさらに、本発明によれば、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含み、且つ風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料とする食品に好適に用いられる繊維質含有豆乳を得ることできる。本発明の繊維質含有豆乳は、豆乳を原料に使用する種々の食品に使用可能であるが、特に、豆腐様食品の製造に好適に用いられる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【００２３】
本発明の繊維質含有豆乳の製造方法は、下記工程（Ａ）〜（Ｃ）を含有することを特徴とする。
（Ａ）水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を、水に溶解分散して分散液を得る工程、
（Ｂ）前記分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする工程、及び
（Ｃ）前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する工程。
【００２４】
まず、水溶性窒素指数が７５以上９０以下であり、リポキシゲナーゼ値が３０以上１２０以下であり、ｎ−ヘキサナールの含有量が０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である脱皮大豆粉末素材を準備する。
【００２５】
本発明に用いられる脱皮大豆粉末素材は生大豆に近くなくてはならないが、食感の優れた繊維質含有豆腐様食品とするためには、一定の条件範囲の性質を備えていることが肝要である。従って、その指標として水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以降「ＮＳＩ」と称する）を用いて示せば、ＮＳＩが７５以上９０以下であり、７８以上９０以下が好ましく、８０以上９０以下がより好ましい。
【００２６】
また、本発明で用いる脱皮大豆粉末素材は、粉砕工程及び貯蔵過程での大豆脂質の自動酸化並びに大豆含有リポキシゲナーゼによる酵素的酸化が、極力抑制されていることが必須である。このためには、本発明で用いられる脱皮大豆粉末素材は、その指標となる大豆脂質の過酸化物価（以降「ＰＯＶ」と称する）が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上３．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であり、好ましくは２．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であり、より好ましくは１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である。脱皮大豆粉末素材を水に溶解する際に、粉末表面に付着する脂質は、粉末中から水に溶出するリポキシゲナーゼの作用を受け易く、製品の「ＰＯＶ」の上昇及びｎ−ヘキサナール量の上昇に繋がることとなる。すなわち、「ＰＯＶ」が３．０ｍｅｑ／ｋｇを超える大豆粉末素材を使用した繊維質含有豆乳及び豆腐様食品は、所謂不快臭や不快味の強いものとなり、商品価値を低下せしめることとなる。
【００２７】
また、脱皮大豆粉末素材のリポキシゲナーゼ値（以降「ＬＯＸ値」と称する）は３０以上１２０以下であり、４０以上１００以下が好ましく、４０以上７０以下がより好ましい。
またさらに、脱皮大豆粉末素材のｎ−ヘキサナールの含有量は０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下であり、０．５ｐｐｍ以上１．５ｐｐｍ以下が好ましく、０．５ｐｐｍ以上１ｐｐｍ以下がより好ましい。
【００２８】
本発明で用いられる脱皮大豆粉末素材の粒径は特に制限はないが、粉末粒子の最小粒径からの累積粒度Ｄ５０が２００μｍ以下が好ましく、１００μｍ以下がより好ましく、２０μｍ以上８０μｍ以下がさらに好ましい。
【００２９】
該脱皮大豆粉末素材を得る方法は特に制限はないが、（ａ１）生の丸大豆を脱皮処理して脱皮大豆を生成する工程と、（ａ２）該脱皮大豆を気流式機構を備えた粉砕機で粉砕して、脱皮大豆粉末を生成する工程とを含む方法により好適に製造することができる。
【００３０】
前記工程（ａ１）において、生の丸大豆を脱皮処理し、種皮を取り除く方法は特に制限はなく、ひき割り方式、乾燥破砕方式、石臼での研磨方式、瞬間加熱方式等の公知の脱皮方式を使用可能であるが、瞬間加熱脱皮装置を用いた瞬間加熱方式が好ましい。瞬間加熱方式は、生の丸大豆を加熱器（スチームあるいはプロパン等のガス炎による間接加熱方式）の中で、６５〜９８℃程度まで昇温させ、直ちにゴムローラーを通した後、冷却する。これを篩いや風選を通しそれぞれ種皮と子葉、胚芽を分別回収する。瞬間加熱方式は、大豆子葉への物理的なダメージが少なく、大豆脂質酸化を抑えた良質の脱皮大豆を得ることが出来る。しかしながら、脱皮大豆そのものは酸化され易い状態にあるので、脱皮処理後は速やかに粉砕を行うことが望ましい。
【００３１】
本発明において脱皮大豆の剥皮率は特に制限はないが、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましい。
【００３２】
本発明に使用する大豆は、通常豆乳飲料や豆腐用に原料大豆として用いられるものであれば、国産大豆、外国産大豆、あるいは、リポキシゲナーゼ欠損大豆、大豆タンパク質である１１Ｓや７Ｓ等を強化した大豆等何れの大豆を使用しても差し支え無い。
【００３３】
前記工程（ａ２）において、粉砕室内で高速の空気の旋回渦流を発生させることの出来る、気流式機構を備えた粉砕機を用いることにより、大豆の粉砕工程での大豆脂質の酸化を抑えることができる。気流式粉砕機では、一般的に粉砕室内で発生する高速気流により、大豆粒子同士が衝突して破砕されるために、金属製の高速回転体による直接的な打撃を与えて破砕する従来型の粉砕方式に比べて、大豆組織への直接的なダメージが少ない。大豆組織が粉砕室内で金属製の高速回転体による直接的なダメージを受けると、大豆組織内から脂質が滲み出し、空気による酸化を受けて粉末の「ＰＯＶ」が上昇し、同時に、ｎ−ヘキサナールのような不快臭が生成するといった問題が生じる。
【００３４】
前記工程（ａ２）において用いられる気流式機構を備えた粉砕機としては、気流式機構を備えた公知の粉砕機を使用可能であり特に制限はなく、例えば、特許第３７３９３０３号、特許第３７２５３３０号、特許第３７０１６３２号に記載される粉砕機が挙げられる。前記気流式機構を備えた粉砕機は、粉砕室内部で高速気流を発生させるための機構に各社様々な工夫が施されているが、大別するとジェットミル方式とターボミル方式に分けることができる。ジェットミル方式は駆動部が無く、圧縮空気のみで粒子同士を衝突、摩擦させ、微粉化する。ターボミル方式は高速回転するローターを備え、超高速の旋回渦流を発生して衝撃、せん断を行い、微粉化する。本発明で用いられる粉砕機はいずれの方式でもよいが、大豆粉末断面の金属等による直接的なダメージが少なく、大豆脂質の滲出の少ないものが好適である。さらには、生産効率が高く、長時間の稼動に耐え、大豆粉末の回収率に優れ、大量生産のための大型化が可能なものが好ましい。また、粉砕工程で空気に晒されることによる大豆脂質の酸化を抑える目的で、窒素気流中で粉砕を行う方式、さらには、回収した粉末を窒素置換する等、目的に応じて粉末の「ＰＯＶ」を下げる工夫を取ることはより好適である。
【００３５】
前記脱皮大豆粉末素材を水に溶解分散して分散液を得る［工程（Ａ）］。前記工程（Ａ）において、分散液を得る方法としては、例えば、脱皮大豆粉末素材に水を所定の割合で加え、分散混合し、分散液を得る方法が挙げられる。温度条件は特に制限はなく、通常は常温下で行うが、低温下で行うことは溶解分散作業が大きく阻害されない限り好ましい。分散液中の固形分濃度は５〜２０質量％が好ましく、１０〜１５質量％がより好ましい。また、分散液中の粗蛋白質濃度は２〜１０質量％が好ましく、３〜７質量％がより好ましい。
【００３６】
前記得られた水分散液を１２０℃〜１６０℃で、１〜６００秒間加熱処理をする［工程（Ｂ）］。該分散液の殺菌の場合は、１２０℃〜１４０℃の範囲で所定の時間、滅菌の場合は１４５℃以上１６０℃以下で所定時間の加熱処理を行うことが好適である。長期保存タイプの繊維質含有豆乳飲料や豆腐様食品では、滅菌温度帯での加熱処理が必要である。加熱処理後直ちに減圧装置に誘導し、脱気処理を行うことは品質面で好ましい効果を得ることとなる。
【００３７】
本発明においては、夫々の工程での滞留を極力無くし、該脱皮大豆粉末素材を速やかに水に溶解分散させ、直ちに加熱処理工程まで進めることが望ましい。脱皮大豆粉末素材に水を加えれば、該脱皮大豆粉末素材から脂質酸化酵素であるリポキシゲナーゼが溶出し、空気を大量に巻き込んだ状態であるため、必然的に脂質の酸化が促進されることとなる。このため、本発明では工程（Ａ）後、速やかに工程（Ｂ）を行うことが望ましい。
【００３８】
工程（Ａ）により得られた分散液を一気に１２０℃〜１６０℃まで昇温させることが設備的に困難な場合等には、工程（Ａ）後、（ｂ）前記分散液を６５℃〜１１５℃で１〜３００秒間、好ましくは５〜１８０秒間、加熱処理を行う工程の後、工程（Ｂ）を行ってもよい。該予備加熱は、脱皮大豆粉末素材に含有される酸化酵素等の作用を抑えるため、大豆含有酵素の作用域外となる６５℃以上の条件で加熱処理を行う。該工程（ｂ）を行う場合には、工程（Ａ）後、直ちに工程（ｂ）を行うことが好ましく、また、工程（ｂ）後直ちに工程（Ｂ）を行うことが好ましい。予備加熱後の分散液を外気に晒すことは風味の劣化を促進することとなるので避けるべきである。
【００３９】
前記工程（Ｂ）後、前記分散液を１００℃以下とし、該分散液を２５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理をして、繊維質含有豆乳を生成する［工程（Ｃ）］。
本発明では、１２０℃〜１６０℃で所定時間加熱処理を行った後、減圧装置に導入し、１００℃以下、好ましくは２０℃以上１００℃未満、より好ましくは５０℃以上９０℃未満となった分散液を２５〜２００ＭＰａ、好ましくは５０〜２００ＭＰａ、より好ましくは７５〜１００ＭＰａの圧力下で乳化分散処理（高圧ホモゲナイズ処理）を行う。本発明においては、前記工程（Ｂ）後、連続して前記工程（Ｃ）を行うことが好適である。
【００４０】
本発明では、加熱処理後に高圧下での乳化処理を行うことで、乳化工程での大豆含有酵素群、例えば、リポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、β−グルコシダーゼによる作用を完全に抑制できるので、不快臭、不快味の少ないものとすることができる。
大豆含有酵素群が加熱失活され、溶存する酸素が排除された状態での乳化処理は、品質劣化の要因が十分に取り除かれており、極めて好ましい該処理工程の設定と言える。また、乳化処理は、殺菌、滅菌目的での高温下での加熱処理によって、一部不溶化するタンパク質、それに伴い凝集する繊維質区分の再分散化、さらには、繊維質の微細化を促すものである。
【００４１】
従来、高温域での加熱処理では豆乳中のタンパク質が一部凝集し、不溶化するため、再分散を促進する目的で２５ＭＰａ程度の乳化処理を行う方法が一般的であった。本発明は、１２０℃〜１６０℃での高温加熱処理後に２５ＭＰａ以上２００ＭＰａ以下での高圧ホモゲナイズ処理を行うことにより、豆乳中の大豆繊維を微細化すると共に高品質の風味を有することができるという効果を見出したのである。該効果は、従来知られている１００℃近辺の温度帯での高圧ホモゲナイズ処理との組み合わせでは、到底なし得ないものである。
【００４２】
前記乳化分散処理により、繊維質含有豆乳が生成される。本発明の繊維質含有豆乳は、前記本発明の繊維質含有豆乳の製造方法により製造されるものである。
前記本発明方法により得られた本発明の繊維質含有豆乳は、オカラが除去されておらず、大豆の不溶性繊維質を含有する豆乳である。
【００４３】
本発明の繊維質含有豆乳の固形分濃度は５〜２０質量％が好ましく、１０〜１５質量％がより好ましい。本発明の繊維質含有豆乳の粗蛋白質濃度は２〜１０質量％が好ましく、３〜７質量％がより好ましい。
【００４４】
本発明の繊維質含有豆乳は、大豆の栄養成分及び大豆繊維質を多く含むと共に風味がよく、豆乳飲料や豆乳を原料に使用する種々の食品に使用可能であるが、特に、豆腐様食品の製造に好適に用いられる。
【００４５】
本発明の繊維質含有豆乳を用いることにより、本発明の豆腐様食品を製造することができる。本発明の豆腐様食品の製造方法は特に制限はなく、本発明の繊維質含有豆乳を用い、公知の豆腐の製造方法により本発明の豆腐様食品を製造することができる。
【００４６】
本発明の豆腐様食品の製造方法としては、前記本発明の繊維質含有豆乳の製造方法により得られた繊維質含有豆乳を冷却後、該繊維質含有豆乳に、豆腐用凝固剤及びトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を添加混合した後、加熱凝固して繊維質を含有する豆腐様食品を生成する工程を含むことが好適である。
【００４７】
前記豆腐用凝固剤としては、公知の豆腐用凝固剤の使用が可能であり、例えば、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、粗製海水塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される１種以上の凝固剤を用いることが好適である。豆腐用凝固剤の添加量は、繊維質含有豆乳に対して０．０１〜０．５質量％が好適である。
【００４８】
前記トランスグルタミナーゼとしては、公知のトランスグルタミナーゼが使用可能であり、例えば、味の素株式会社製アクティバスーパーカードが挙げられ、添加量としては、繊維質含有豆乳に対して０．０１〜０．２質量％が好適である。
【００４９】
豆腐用凝固剤及びトランスグルタミナーゼ添加後の加熱処理の条件は特に制限はないが、例えば、豆腐用凝固剤及びトランスグルタミナーゼ添加後の繊維質含有豆乳を、プラスチック製等の豆腐用容器に充填、シールした後、４０〜６０℃で１０〜１００分間の加熱処理を行った後、８０〜９０℃で３０〜９０分の加熱処理を行い、速やかに冷却し、繊維質を含有する豆腐様食品を生成することが好適である。
【００５０】
本発明では、これら一連の工程を経ることにより、例えＴＧを０．１５％以上使用したとしても、プリプリ感を持った食感を有さない、消費者の好みに合った豆腐をつくることができる。また、本発明で用いる脱皮大豆粉末素材はＮＳＩ指数が７５以上であることから、生の丸大豆により近いゲル化力を有する大豆粉末の水分散液を得ることが出来る。これを１２０〜１６０℃で所定時間加熱処理を行うことで、殺菌、あるいは滅菌と同時に大豆粉末本来の持つゲル化力を適切なレベルまで弱め、豆腐用凝固剤とＴＧを併用して豆腐のテクスチャーを、消費者の好みの食感に調整することができる。
【００５１】
本発明の豆腐様食品は、オカラが除去されておらず、大豆繊維質や大豆の栄養成分を多く含有する豆乳を用いて製造されている為、大豆繊維質や大豆の栄養成分を多量に含むと共に、食感及び風味が良いという優れた効果を奏するものである。
【実施例】
【００５２】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。【００５３】
（実施例１）
国産大豆（タチナガハ）を瞬間加熱脱皮装置（原田産業株式会社製）で、大豆表面温度７０℃とした後、直ちに向かい合った２つのゴムローラーの間を通して、子葉部を２つに分離した。これを冷風下で冷却した後、内部に突起があるステンレス網を張った回転ドラム内を通し、種皮、胚芽、子葉部の３種類に分離した。胚芽は回転ドラム外に排出され、次の風選工程で種皮が除去され、子葉部のみを回収した。この操作で回収された脱皮大豆（子葉部）の剥皮率は９５％であった。該脱皮大豆を気流式粉砕機（株式会社静岡プラント製）で、粉末粒子の最小粒径からの累積粒度Ｄ５０が２５μｍとなるように粉砕した。得られた大豆粉末の「ＮＳＩ」は７８、「ＰＯＶ」は１ｍｅｑ／ｋｇ、ｎ−ヘキサナール含量は１．５ｐｐｍ、「ＬＯＸ値」は５５であった。大豆の脱皮条件及び脱皮大豆粉末の各測定値を表１に示した。【００５４】
大豆粉末の品質指標として用いた各数値は、以下の分析法によった。
「ＮＳＩ」（Nitrogen Solubility Index）：水溶性窒素指数であり、ＡＯＣＳ（The American Oil Chemist’s Society）の分析法に従った。
「ＰＯＶ」（Peroxid Value）：過酸化物価であり、日本油化学協会出版の「基準油脂分析試験法」に従った。
「ｎ−ヘキサナール含量」：ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した。
「ＬＯＸ値」：リポキシゲナーゼ値であり、K. Kitamura, Agric. Biol. Chem.,48(9),
2339-2346, 1984記載の分析法に従って測定した。
脱皮大豆粉末の粒径は、日機装社製AEROTRAC SPR7340を用いて乾式レーザー法により粉末粒子の最小粒径からの累積粒度Ｄ５０を測定した。【００５５】
該大豆粉末に対して１８℃の水を１：６（ｗ／ｗ）の割合で加えて分散混合し、分散液を得た後に１２５℃で１２０秒間の加熱処理を行い、直ちに真空チャンバー内に導入し、分散液を８０℃に冷却した後、高圧ホモゲナイザー（APV Systems Ltd.製）を用いて２５ＭＰａで乳化処理を行った後に１０℃以下に冷却し、本発明の繊維質含有豆乳を得た。
該繊維質含有豆乳の固形分濃度は１２％、粗蛋白質濃度は４．５％（総窒素濃度に係数として５．７１を乗じた値）、ｐＨは６．６１、粘度は５２ｍＰａ・ｓであった。繊維質含有豆乳の測定値を表２に示した。なお、粘度は２０℃にてＢ型粘度計型式Ｂ８Ｍ（東京計器（株）製）を用いて測定した。【００５６】
該豆乳に、塩化マグネシウム製剤を０．３％（ｗ／ｗ）、ＴＧ（味の素株式会社製アクティバスーパーカード）を０．２％添加混合後、プラスチック容器（ポリプロピレン製、以降「ＰＰ容器」と称する）に充填、密封し、５０℃で６０分、８５℃で６０分の加熱処理後、冷却をして本発明の豆腐様食品である豆腐サンプルを得た。【００５７】
得られた豆腐サンプルを、テンシプレッサー（有限会社タケトモ電機製）を用い、テクスチャー解析（日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．４３、Ｎｏ．９、１０４２〜１０４８、１９９６）を行った。結果を表３に示した。
テクスチャー解析において、「硬さ」は、１バイトでの硬さ評価である。
「凝集性」は、１．７ｃｍ角に切り出した試料を直径５ｃｍの円盤型プランジャーで５０％の高さまで１０回圧縮し、得られた仕事量の１／２を凝集性とした。【００５８】
「緻密さ」及び「もろさ」は、多重バイトのライズ（Rize）法により評価したものである。多重バイトのライズ法は、本発明の豆腐を解析するため導入した手法であり、円空状のプランジャーを豆腐内部に０．２ｍｍ差込んだ後、それを１ｍｍ抜き取りながら、先に進んだ豆腐内の位置より、さらに０．２ｍｍ進むという操作を１００〜１５０回繰り返しながら、豆腐組織を叙々に破壊する方法である。この方法は、ＴＧを使用した場合の特徴的な豆腐組織を判定することが可能である。
「緻密さ」と表記した値は、ＴＧを使用した豆腐では特徴的に高く測定される。
「もろさ」と表記した値は、繊維質を含有する豆腐では特徴的に高く測定され、「ザラツキ」の指標として用いることが出来るのである。これまでの研究の結果、「もろさ」の数値が２．５を超えると、全ての人が「ざらっぽく」感じ、商品価値が無いとの判定であった。【００５９】
また、実施例１で得られた豆腐サンプル、及び下記実施例２、３、比較例１、２で得られた豆腐サンプルに対して、不快臭、不快味及び美味しさについての官能評価を行った。官能評価は、容器に密封された豆腐サンプルを流水中に１時間置き、常温に戻した状態で実施した。専門パネル１０名により、実施例１〜３及び比較例１、２の豆腐サンプルを比較評価した。不快臭、不快味については、不快臭及び不快味の強弱を１点（弱）〜５点（強）の五段階評価した。美味しさについては、美味しさを１点（美味しくない）〜５点（美味しい）の五段階で評価した。結果を表３に示した。【００６０】
（実施例２及び３）
脱皮大豆粉末の製造における脱皮工程において、瞬間加熱脱皮装置の大豆表面の加熱温度を実施例２では６５℃に、実施例３では７４℃に変更した以外は実施例１と同様の方法により実験を行った。その結果を表１〜３に示した。【００６１】
（比較例１）
実施例１と同じ大豆を、螺旋状に溝を切った石臼型研磨式剥皮機（原田産業株式会社製）で大豆種皮を削るようにして剥皮した。剥皮率は９０％であった。この脱皮大豆を実施例１で使用した気流式粉砕機を用いて処理をし、粉砕粒度を実施例１と同じくし、大豆粉末を得た。得られた大豆粉末の「ＮＳＩ」は９０であり、「ＰＯＶ」は１．５ｍｅｑ／ｋｇ、ｎ−ヘキサナール含量は３ｐｐｍ、「ＬＯＸ値」は１４５であった。大豆の脱皮条件及び脱皮大豆粉末の各測定値を表１に示した。
さらに、実施例１と同様の処理を行い、固形分、タンパク質濃度共に実施例１に合わせて調整した繊維質含有豆乳を得、実施例１と同様の方法により豆腐様食品を得た。得られた繊維質含有豆乳及び豆腐様食品を実施例１と同様に測定を行った。結果を表２及び３に示した。【００６２】
（比較例２）
実施例１と同じ大豆を、脱皮処理を行わずそのまま気流式粉砕機で処理を行い、大豆種皮が１００％入り、且つ粉砕粒度が実施例１と同様の大豆粉末を得た。得られた大豆粉末の「ＮＳＩ」は９１、「ＰＯＶ」は１．１ｍｅｑ／Ｋｇ、ｎ−ヘキサナール含量は２．０ｐｐｍ、「ＬＯＸ値」は１４９であった。大豆の脱皮条件及び脱皮大豆粉末の各測定値を表１に示した。
さらに、実施例１と同様の処理を行い、固形分、タンパク質濃度共に実施例１に合わせて調整した繊維質含有豆乳を得、実施例１と同様の方法により豆腐様食品を得た。得られた繊維質含有豆乳及び豆腐様食品を実施例１と同様に測定を行った。結果を表２及び３に示した。【００６３】
【表１】
0005567595.tif 000002
【００６４】
【表２】
0005567595.tif 000003
【００６５】
【表３】
0005567595.tif 000004
【００６６】
表１〜３に示した如く、水溶性窒素指数、リポキシゲナーゼ値、ｎ−ヘキサナールの含有量、及び過酸化物価がそれぞれ特定の範囲内である本発明の脱皮大豆粉末素材を用いた実施例１〜３の豆腐様食品では、食感及び風味に優れ、大豆の栄養成分や大豆繊維質を多く含有する豆腐様食品が得られた。【００６７】
（実施例４）
実施例１と同様の方法で得られた脱皮大豆粉末素材に対して、１８℃の水を１：６（ｗ／ｗ）の割合で加えて分散混合した後に、１４５℃、５秒間の加熱処理を行い、真空チャンバーに導入し、８２℃に冷却した後、２５ＭＰａの高圧下で乳化処理を行い、繊維質含有豆乳を得た。得られた繊維質含有豆乳を１０℃以下で冷却した後、実施例１と同様の方法で豆腐様食品を得た。【００６８】
得られた繊維質含有豆乳及び豆腐様食品を実施例１と同様の方法で測定を行った。結果を表４及び５に示した。
また、実施例１と同様の方法により不快臭、不快味及び美味しさに関する官能評価を行い、実施例４及び下記実験例１で得られた豆腐様食品の比較評価を行った。結果を表５に示した。【００６９】
（実験例１）
実施例４と同様の方法で調整した脱皮大豆粉末素材の水分散液を２５ＭＰａの高圧下で乳化処理を行った。この乳化処理液を１４５℃、５秒間の加熱処理を行い、真空チャンバーに導入し、８５℃に冷却し、繊維質含有豆乳を得た。得られた繊維質含有豆乳を１０℃以下で冷却した後、実施例１と同様の方法で豆腐様食品を得た。得られた繊維質含有豆乳及び豆腐様食品を実施例４と同様の方法で測定を行った。結果を表４及び５に示した。【００７０】
【表４】
0005567595.tif 000005
【００７１】
【表５】
0005567595.tif 000006
【００７２】
表５に示した如く、実施例４の豆腐様食品では、食感及び風味に優れ、大豆繊維質や大豆の栄養成分を多く含有する豆腐様食品が得られた。実験例１の豆腐様食品のＰＯＶ値及びｎ−ヘキサナール含量は、何れも実施例４の豆腐様食品よりも高かった。また、官能評価の結果は、実験例１の豆腐様食品は実施例４の豆腐様食品に比べ、不快臭が強く、渋みに代表される不快味も強く感じられるというものであった。【００７３】
（実施例５）
実施例１で得られた脱皮大豆粉末素材を使用し、２０℃の水を用い、大豆粉末対水の割合を１：６で溶解、分散させた。該分散液を１２０℃、１２０秒加熱後、真空チャンバーに導入し、６０℃に冷却した。これを５０ＭＰａの圧力下で乳化後、１０℃以下に冷却し、繊維質含有豆乳を得た。
得られた該繊維質含有豆乳を用い、塩化マグネシウム製剤及びＴＧの添加量を、塩化マグネシウム製剤を０．３％（ｗ／ｗ）、ＴＧを０．１５％（実施例５−１）又は０．２％（実施例５−２）に変更した以外は実施例１と同様の方法で豆腐様食品を得た。
得られた繊維質含有豆乳及び豆腐様食品を実施例１と同様の方法で測定を行った。結果を表６及び７に示した。【００７４】
また、得られた豆腐様食品に対して、専門パネル１０名による「硬さ」と「滑らかさ」についての官能評価を実施した。尚、官能評価は、密封されたパックのまま流水中で１時間置いた豆腐を用い、硬さの弱いものを１点とし、強さの順に５点までの評価基準で行った。滑らかさについては最も滑らかなものを５点とし、順次１点までの評価基準で実施した。結果を表７に示した。【００７５】
（実験例２）
脱皮大豆粉末素材の水分散液の加熱処理の処理条件を、１００℃２４０秒間に変更した以外は、実施例５と同じ条件で豆腐様食品を得た。得られた繊維質含有豆乳及び豆腐様食品を実施例５と同様の方法で測定を行った。結果を表６及び７に示した。【００７６】
【表６】
0005567595.tif 000007
【００７７】
【表７】
0005567595.tif 000008
【００７８】
表７に示した如く、実施例５の豆腐様食品は、通常の豆腐に近い官能評価を得た。
一方、実験例２の豆腐様食品は、実験例２−１及び２−２のいずれにおいても官能的に硬いと評価された。一般的に硬さの評価が３．０の時に通常の豆腐の硬さと考えられるので、その評価が４近辺であるということは、通常の豆腐に比して、相当硬く感じられている。このことは、緻密さの値がＴＧ添加量と共に極端に大きくなっていることからしても明らかである。また、滑らかさの評価が１．２〜１．６であることは、繊維質含有豆腐に特徴的な滑らかさに欠けるという欠点を示している。実験例２−１，実験例２−２では、もろさで表す数値が１．９５、１．９３と極端に低くなっていることから判断すると、極端に硬く、ＴＧ独特のプリプリ感の強い食感となってしまい、滑らかさを感じなくなってしまったものと考えられる。【００７９】
（実施例６）
国産大豆（タチナガハ）１５０Ｋｇを実施例１と同様の方法で脱皮し、得られた脱皮大豆１２０ｋｇを、粉末粒子の最小粒径からの累積粒度Ｄ５０が５０μｍとなるように粉砕し、脱皮大豆粉末素材１１０Ｋｇを得た。この大豆粉末の「ＮＳＩ」は７８、「ＰＯＶ」は０．９ｍｅｑ／Ｋｇ、ｎ−ヘキサナールは１．５ｐｐｍ、「ＬＯＸ値」は５３であった。結果を表８に示した。【００８０】
前記得られた脱皮大豆粉末素材１質量部に対して１８℃の水６質量部を加えて撹拌分散させ、分散液を得た後、１１５℃で５秒間予備加熱を行い、直ちに１５５℃、５秒間の加熱処理を行い、減圧チャンバー内に導入して脱気し、８５℃に冷却した。その後、５０ＭＰａの圧力下で乳化処理を行った後、１０℃以下に冷却し、繊維質含有豆乳を得た。青臭さ、渋み、えぐ味が無く、飲んだ後に嫌な感じの残らない飲み易い、固形分濃度１１％の繊維質含有豆乳が得られた。得られた繊維質含有豆乳を実施例１と同様の方法で測定を行った。結果を表９に示した。【００８１】
前記繊維質含有豆乳に、塩化マグネシウム０．２５％、塩化カルシウム０．０５％、ＴＧ０．１２％を添加、混合し、３００ｍＬ容積のＰＰ容器に充填、シールした。これを５３℃３０分、８０℃７０分加熱した後、１０℃以下に冷却し、豆腐様食品を得た。得られた豆腐様食品を実施例１と同様の方法で測定を行った。結果を表１０に示した。【００８２】
得られた豆腐様食品は、テンシプレッサーでの測定で、硬さ１７０、凝集性１１８、多重バイト（Rise）緻密さ４５０、もろさ２．１５であり、硬さ、滑らかさ共に豆腐として良好なものであった。さらに、ＰＯＶは５．５ｍｅｑ／ｋｇ、ｎ−ヘキサナール含量は２．５ｐｐｍであり、不快臭、不快味共に極めて少なく、美味しい豆腐であった。さらに、本豆腐様食品は１０℃以下の環境下で６０日間以上の保存が可能であった。【００８３】
また、前記分散液の予備加熱の加熱条件を６５℃１８０秒間、又は９０℃６０秒間に変更した以外は上記と同様の方法で繊維質含有豆乳を得た後、豆腐様食品を製造した結果、上記と同様の風味及び食感を有する豆腐様食品が得られた。【００８４】
（実施例７）
実施例６と同様の大豆１００Ｋｇを使用し、瞬間加熱脱皮装置を用いて、大豆の表面温度が６７℃となるように加熱した後、脱皮し、脱皮大豆８６Ｋｇを得た。この時の剥皮率は９６％であった。この脱皮大豆を実施例１と同様の方法で粉砕し、最小粒径からの累積粒度Ｄ５０が１００μｍの粉末８３Ｋｇを得た。この大豆粉末の「ＮＳＩ」は８１、「ＰＯＶ」は１ｍｅｑ／Ｋｇ、ｎ−ヘキサナールは１．８ｐｐｍ、「ＬＯＸ値」は６２であった。結果を表８に示した。【００８５】
前記得られた脱皮大豆粉末素材１質量部に対して水６質量部を加えて撹拌分散させ、１３０℃、３０秒間の加熱処理を行い、減圧チャンバー内に導入して脱気し、８５℃に冷却し、次いで１００ＭＰａの圧力下で乳化処理を行った後、１０℃以下に冷却し、固形分濃度１２％の繊維質含有豆乳を得た。得られた繊維質含有豆乳を実施例１と同様の方法で測定を行った。結果を表９に示した。【００８６】
前記得られた豆乳に塩化マグネシウム０．３％、ＴＧ０．１５％を添加、混合し、１５０ｍＬ容積のＰＰ容器に充填、シールした。これを５０℃６０分、８５℃６０分加熱した後、１０℃以下に冷却し、豆腐様食品を得た。得られた豆腐様食品を実施例１と同様の方法で測定を行った。結果を表１０に示した。【００８７】
得られた豆腐様食品は、テンシプレッサーでの測定で、硬さ１６０、凝集性１１０、多重バイト（Rise）緻密さ５６３、もろさ２．０５であり、硬さ、滑らかさ共に豆腐として良好なものであった。さらに、ＰＯＶは４．８ｍｅｑ／Ｋｇ、ｎ−ヘキサナール含量は３．２ｐｐｍであり、不快臭、不快味共に少なく、美味しい豆腐であった。また、本豆腐様食品は１０℃以下の環境下で２０日間以上の保存が可能であった。【００８８】
（実施例８）
実施例６と同様の大豆１００Ｋｇを使用し、瞬間加熱脱皮装置を用いて、大豆の表面温度が７２℃となるように加熱した後、脱皮し、剥皮率９５％で脱皮大豆８４Ｋｇを得た。次いで、実施例１と同様の方法で粉砕し、最小粒径からの累積粒度Ｄ５０が３７μｍの粉末８１Ｋｇを得た。この大豆粉末の「ＮＳＩ」は７６、「ＰＯＶ」は０．６ｍｅｑ／Ｋｇ、ｎ−ヘキサナールは０．８ｐｐｍ、「ＬＯＸ値」は３８であった。結果を表８に示した。【００８９】
前記得られた脱皮大豆粉末素材を用いて実施例７と同様の方法で水に溶解分散し、これを１５０℃、１０秒間の加熱処理をした後、減圧チャンバー内に導入して８５℃まで冷却した。次いで、７５ＭＰａの圧力下で乳化処理を行った後、１０℃以下に冷却し、繊維質含有豆乳を得た。得られた繊維質含有豆乳は実施例１と同様の方法で測定し、その結果を表９に示したが、青臭さのような不快臭が少なく、えぐ味、渋味のような不快味が少ない、飲み易い繊維質含有豆乳であった。
得られた繊維質含有豆乳を用いて実施例７と同様の方法で豆腐様食品を得、実施例１と同様の方法で測定を行った。結果を表１０に示した。【００９０】
得られた豆腐様食品は、テンシプレッサーでの測定で、硬さ１７８、凝集性１２５、多重バイト（Rise）緻密さ４４１、もろさ２．２０であり、硬さ、滑らかさ共に豆腐として良好なものであった。ＰＯＶは５．０ｍｅｑ／Ｋｇ、ｎ−ヘキサナール含有量は２．１ｐｐｍであり、不快臭、不快味共に少なく、美味しい豆腐であった。【００９１】
【表８】
0005567595.tif 000009
【００９２】
【表９】
0005567595.tif 000010
【００９３】
【表１０】
0005567595.tif 000011