(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭水化物含有加工食品原料に、加熱処理前又は加熱処理時にジヒドロケルセチンを添加又は浸透させることを特徴とする、加工食品中のアクリルアミド低減方法。
【請求項２】
添加又は浸透させるジヒドロケルセチンとして、ジヒドロケルセチン含有植物抽出物を用いるものである請求項１記載の方法。
【請求項３】
加熱処理が、１２０℃以上の加熱処理である請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
加工食品が、炭水化物とアスパラギン又は構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドとを含有する加工食品である請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
ジヒドロケルセチンを調理用液又は調理用油に添加して炭水化物含有加工食品原料を加熱処理する請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
炭水化物含有加工食品原料に、加熱処理前又は加熱処理時にジヒドロケルセチンを添加又は浸透させることを特徴とする、アクリルアミドが低減された加工食品の製造法。
【請求項７】
ジヒドロケルセチンが、ジヒドロケルセチン含有植物抽出物である請求項６記載の製造法。
【請求項８】
加熱処理が、１２０℃以上の加熱処理である請求項６又は７記載の製造法。
【請求項９】
加工食品が、炭水化物とアスパラギン又は構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドとを含有する加工食品である請求項６〜８のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１０】
ジヒドロケルセチンを調理用液又は調理用油に添加して炭水化物含有加工食品原料を加熱処理する請求項６〜９のいずれか１項記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱処理加工食品中のアクリルアミド低減方法、アクリルアミドが低減された加熱処理加工食品の製造法、及びアクリルアミド生成抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭水化物を多量に含有する食材を１２０℃以上となるような高温で加熱して製造された加工食品、例えばポテトチップス、フライドポテト、ビスケット等には、アクリルアミドが高濃度で含まれていることが知られている。アクリルアミドは、ジャガイモや穀類に含まれる主要アミノ酸の一つであるアスパラギンと糖とのメイラード反応を経て生成することが知られている。
このアクリルアミドは発がん性のおそれがある化合物に分類されていることから、加工食品中のアクリルアミド量を低減することが望まれている。【０００３】
そこで、加工食品の製造過程においてアクリルアミドの生成を抑制するための手段が数多く報告されている。例えば、アクリルアミド生成原料であるアスパラギンを酵素で分解する手段（特許文献１、２等）、種々の成分を添加してアクリルアミドの生成を抑制する手段（特許文献３〜８）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２８３０６２号公報
【特許文献２】特開２００６−１８７３０１号公報
【特許文献３】特開２００４−２１５５５９号公報
【特許文献４】特開２００５−２７８４４８号公報
【特許文献５】特開２００６−１７４８４５号公報
【特許文献６】特開２００６−５５１５９号公報
【特許文献７】特開２００７−１０５０１５号公報
【特許文献８】国際公開第２００４／０３２６４７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、いずれの手段によってもアクリルアミド低減効果は未だ十分でなく、また添加する成分が酵素である場合には酵素により生成する物質の安全性も考慮する必要がある、添加する成分の安全性にも考慮する必要がある等の問題がある。
従って、本発明の課題は、安全性が高く、かつ優れたアクリルアミド生成抑制効果を有する成分を使用した加熱処理加工食品中のアクリルアミド低減方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者は、植物由来成分に着目し種々検討した結果、シベリア落葉松等の植物中に含まれるジヒドロケルセチンを炭水化物含有加工食品原料に添加又は浸透させることにより、加熱処理後の加工食品中のアクリルアミド含有量を顕著に低減できることを見出し、本発明を完成した。【０００７】
すなわち、本発明は、炭水化物含有加工食品原料に、加熱処理前又は加熱処理時にジヒドロケルセチンを添加又は浸透させることを特徴とする、加工食品中のアクリルアミド低減方法を提供するものである。
また本発明は、炭水化物含有加工食品原料に、加熱処理前又は加熱処理時にジヒドロケルセチンを添加又は浸透させることを特徴とする、アクリルアミドが低減された加工食品の製造法を提供するものである。
さらに本発明は、ジヒドロケルセチン又はジヒドロケルセチン含有植物抽出物を含有する加工食品用アクリルアミド生成抑制剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、安全、かつ簡便にアクリルアミド含有量が低減された加工食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】ジヒドロケルセチン添加後にフライ処理することにより得られたポテトチップスの写真である。
【図２】ジヒドロケルセチンを調理用油に添加してポテトをフライ処理することにより得られたポテトチップスの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のアクリルアミド低減方法及び加工食品の製造方法は、アクリルアミド生成抑制剤としてジヒドロケルセチンを使用することを特徴とする。ジヒドロケルセチンは、下記式（１）の構造を有するフラボノイドの一種である。
【００１１】
【化１】
0005486079.tif 000002
【００１２】
当該ジヒドロケルセチンは、化学合成によって得ることもできるが、ジヒドロケルセチンを含有する植物からの抽出物を用いてもよい。ジヒドロケルセチンを含有する植物としては、例えばマツ科に属する植物が挙げられ、このうちマツ属（Ｐｉｎｕｓ）又はカラマツ属（Ｌａｒｉｘ  ｋａｅｍｐｆｅｒｉ）に属する植物が好ましく、具体的にはシベリアカラマツ、ダウールカラマツ、シベリアマツ、ヨーロッパアカマツ、エゾマツ等が挙げられる。
【００１３】
前記植物の抽出部位としては、樹皮及び木質部等が挙げられるが、形成層を含む木質部が好ましい。シベリアカラマツ等のマツの木質部には多量のジヒドロケルセチンが含まれるので、抽出部位としてはマツの形成層を含む木質部が特に好ましい。
【００１４】
抽出方法は、有機溶媒、水又はこれらの混合溶媒による抽出方法が好ましい。用いられる溶媒としては、水、エタノール、酢酸エチル、アセトン、これらの混合溶媒等が挙げられるが、安全性等の点で水、エタノール又はこれらの混合溶媒がより好ましい。より好ましい抽出方法としては、例えば、木質部又は形成層を含む木質部を細切りし、水、エタノール又は水−エタノール混合液で熱時（例えば５０〜１００℃）抽出すればよい。必要に応じて、さらに濃縮し、蒸留、再結晶等により精製してもよい。
【００１５】
ジヒドロケルセチンを含有する植物抽出物を用いる場合、当該抽出物中のジヒドロケルセチン濃度は５０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。なお、当該抽出物中のジヒドロケルセチン濃度の上限は１００質量％である。
【００１６】
本発明の対象となる加工食品原料は、澱粉などの炭水化物を含有し加熱によりアクリルアミドを生成する可能性のあるものであり、より詳細にはグルコース、果糖などの炭水化物とアスパラギン又は構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドとを含有する加工食品原料である。
【００１７】
そのような加工食品原料としては、アスパラギン含有量の高い食材、例えばジャガイモ、エンドウ、黒胡椒、白胡椒、ゴボウ、インゲン、ウコン、カボチャ、サツマイモ、トウモロコシ、小麦、米及びこれらに由来する材料が挙げられる。当該材料としては、これらの食品の乾燥粉体等が挙げられる。
【００１８】
本発明方法は、前記加工食品原料を加熱処理する前又は加熱処理時にジヒドロケルセチンを添加又は浸透させることを特徴とする。
【００１９】
加工食品原料に対するジヒドロケルセチンの添加量は、アクリルアミド低減効果を図り、食品への呈色、味及び風味への影響を防止する点から、加工食品原料の乾燥重量１００質量部に対して０．０６〜６質量％が好ましく、０．０６〜２質量％がより好ましく、０．０６〜０．６質量部がさらに好ましく、特に０．０６〜０．３質量部が好ましい。ジヒドロケルセチン添加量をこの範囲にすることにより、十分なアクリルアミド低減効果が得られ、食品の呈味、味、風味等への影響が防止できる。この添加量はジヒドロケルセチン量であり、植物抽出物を用いる場合には、該植物抽出物中のジヒドロケルセチン含有量によって添加量を定めればよい。
【００２０】
ジヒドロケルセチンの添加又は浸透は、加工食品原料が液状やペースト状の場合にはジヒドロケルセチンを粉体状のままで添加しても均一になるのでよいが、加工食品原料が粉体や固形の場合にはジヒドロケルセチンを水やエタノールに溶解又は混合して添加するのが好ましい。また、ジヒドロケルセチンの浸透は、例えば油ちょうや煮炊きの場合に、調理用液、調理用油中に、ジヒドロケルセチンを添加しておいて、加熱処理時に加工食品原料に浸透させることにより行うのが好ましい。
【００２１】
油ちょうや煮炊き処理の場合、加工食品原料に対するジヒドロケルセチンの浸透量を決定するのは困難なので、調理用液又は調理用油中にジヒドロケルセチンを０．０６〜６（ｗ／ｖ）％、さらに０．０６〜２（ｗ／ｖ）％、さらに０．０６〜０．６（ｗ／ｖ）％、特に０．０６〜０．３（ｗ／ｖ）％添加しておき、加熱処理するのが好ましい。なお、ジヒドロケルセチンは通常の油脂に対する溶解性が低いので予め加熱した少量の調理用油に添加するか、調理用油として、界面活性剤、モノアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを含有する油脂を用いてジヒドロケルセチンを溶解するのが好ましい。また、超音波処理によりジヒドロケルセチンを調理用油に溶解させてもよい。このように、ジヒドロケルセチンを添加、分散し、好ましくは溶解した油脂を用いて加工食品原料をフライ処理すれば、生じゃがいもをスライスした原料にも応用できる。
【００２２】
本発明のアクリルアミド低減方法及び加工食品の製造方法においては、加熱処理前又は加熱処理時に加工食品原料にジヒドロケルセチンを添加し又は浸透させておけば、その後の加熱処理によってもアクリルアミドの生成が抑制される。従って、本発明は、アクリルアミドの生成が１２０℃以上の加熱処理で多量に生成することから、１２０℃以上の油ちょう、焼成、焙煎、煮炊きなどの加熱調理処理を必要とする加工食品に応用することができる。
【００２３】
本発明方法を適用できる加工食品としては、ポテトチップ、フライドポテト、ポップコーン、スナック菓子、米菓、クッキー、クラッカー、ビスケット、かりんとう、即席麺、即席ワンタン、シリアル等が挙げられる。
【００２４】
本発明方法によれば、加工食品中のアクリルアミド含有量が、通常の加熱処理で得られた加工食品の場合に比べて７０％以下、さらに６０％以下、さらに３０％以下、特に１５％以下にまで低下する。
【実施例】
【００２５】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は何らこれに限定されるものではない。【００２６】
実施例１
ジヒドロケルセチン含有シベリアカラマツ抽出物製剤（ジヒドロケルセチン６０％含有）を用いて、ポテトチップスのアクリルアミド低減効果を検討した。ポテトフレークは、生ジャガイモを約７０℃で予備蒸煮し冷却し、これを蒸煮し、マッシングした後、水分４〜９％にまで熱風乾燥して粉砕して得た。このポテトフレークに、シベリアカラマツ抽出物を予めエタノール３ｍＬに溶解し、仕込み水と混合して添加した。得られた生地を表１の条件でフライしてポテトチップスを製造した。得られたポテトチップス中のアクリルアミド量をＧＣ−ＭＳ法により測定した。その結果を表１に示す。また、得られたポテトチップスの写真を図１に示す。【００２７】
【表１】
0005486079.tif 000003
【００２８】
表１から、ジヒドロケルセチンとして０．０６〜０．６％の添加で、ポテトチップス中のアクリルアミド量が約３０〜７０％低減し、特に０．６％添加で約７０％低減した。また、図１から、ジヒドロケルセチンの添加によりポテトチップスの揚げ色などには影響を及ぼさないことが判明した。また、得られたポテトチップスの味、風味にも影響がなかった。【００２９】
実施例２
７０℃に加熱した少量の油脂に、ジヒドロケルセチン含有シベリアカラマツ抽出物製剤（ジヒドロケルセチン６０％含有）を溶解した。このジヒドロケルセチン含有油脂を通常の油脂に添加した。この油脂でスライスした生じゃがいもをフライしてポテトチップスを製造した。得られたポテトチップス中のアクリルアミド量をＧＣ−ＭＳ法により測定した。その結果を表２に示す。また、得られたポテトチップスの写真を図２に示す。【００３０】
【表２】
0005486079.tif 000004
【００３１】
その結果、ジヒドロケルセチンを０．０６〜０．３ｗ／ｖ％添加した調理用油で油ちょうしたポテトチップス中のアクリルアミド量は顕著に抑制された。また、図２から、ジヒドロケルセチンを添加した調理用油で油ちょうしたポテトチップスの揚げ色に影響はなかった。さらに、得られたポテトチップスの味、風味にも影響がなかった。
【図１】
0005486079.tif 000005
【図２】
0005486079.tif 000006