(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
質量比３５：６５〜６５：３５のパルミチン酸とベヘン酸を構成脂肪酸とし、ベヘン酸の６０％以上がｓｎ−２位置に存在するトリグリセリド７０質量％以上を含み、かつヨウ素価が１０以下である油脂からなる油性ゲル化剤。
【請求項２】
トリグリセリドが、ベヘン酸の６５％以上がｓｎ−２位置に存在するものである請求項１に記載の油性ゲル化剤。
【請求項３】
油脂が、ドコサヘキサエン酸を産生するスラウストキトリウム（Ｔｈｒａｕｓｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属の菌体から得られる油脂を水素添加してなる硬化油である請求項１又は２に記載の油性ゲル化剤。
【請求項４】
スラウストキトリウム属の菌体が、ＫＨ１０５菌株又はＣＢ１５−５菌株の菌体である請求項３に記載の油性ゲル化剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の油性ゲル化剤０.１〜５０質量％を含有することを特徴とするゲル組成物。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載のゲル化剤を含むことを特徴とする油中水型又は水中油型乳化組成物。
【請求項７】
起泡性を有する請求項６に記載の油中水型又は水中油型乳化組成物。
【請求項８】
請求項５に記載のゲル組成物を含むことを特徴とする非水型の起泡性油脂組成物。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれかに記載の油性ゲル化剤を含むことを特徴とする食品用基材。
【請求項１０】
請求項１〜４のいずれかに記載の油性ゲル化剤を含むことを特徴とする化粧品用基材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性ゲル化剤、それを用いて得られたゲル組成物及びそれらの用途に関する。さらに詳しくは、本発明は、特定の高級飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするトリグリセリドを７０質量％以上含む油脂からなる油性ゲル化剤、この油性ゲル化剤を用いて得られたゲル組成物、該油性ゲル化剤を含み、乳化剤を用いなくてもよい油中水型又は水中油型乳化組成物、該ゲル組成物を含む非水型の起泡性油脂組成物、及び前記油性ゲル化剤を含む食品用基材や化粧品用基材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、含油ゲル状組成物は、食品、機能性食品、化粧品、医薬品などの様々な分野において利用されている。例えば、化粧品分野においては、油性ゲル化化粧料として、口紅、頬紅、アイカラーなどのメーク品をはじめ、ポマード、リップクリーム、アイクリーム、さらにはゲル状のスキンローション、アストリンゼット、マッサージクリーム、栄養クリーム、マスクパックなどがある。また、食品分野においては、マーガリン、バタークリーム、ホイップクリーム、アイスクリームなどがあり、医薬品分野においては、皮膚科用の軟膏剤などが知られている。
このような含油ゲル状組成物の形成には、一般に油性ゲル化剤が用いられる。例えば炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する油脂固化剤が開示されている（例えば、特許文献1参照）。この公報においては、炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとして、アラキン酸、ベヘン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステル、具体的には、グリセリンモノベヘン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が例示されている。
一方、消費者のニーズとして天然物を好む傾向があり、そのため天然由来の油脂を水素添加することによりゲル化剤として使用される物質も存在する。天然由来の油脂でゲル化を発現する物質は希で、ハイエルシン菜種硬化油や魚油硬化油が挙げられるが、ゲルとしての保形性は非常に弱い。
【０００３】
ところで、油中水型エマルション（例えば、各種マーガリン、バタークリーム等）の製造には、乳化剤が必須とされており、通常グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガーエステル等の乳化剤が単独又は混合して用いられている。
また、ケーキのデコレーション、トッピング、パンや菓子のフィリング用など、製菓、製パンの分野においては、油脂を乳化した水中油型エマルションが多く用いられている。この水中油型エマルションに対しては、保存中の乳化安定性が求められる一方、ホイップ時には乳化が破壊されやすい（解乳化が生じやすい）という相反する物性が要求され、このような物性を満たすために、従来前記乳化剤の使用が必須とされていた。
しかしながら、一般にこのような乳化剤を用いた場合には、乳化剤に起因する異味、異臭の問題がある上、近年、消費者の食品の安全性に関する意識の高まりとともに、乳化剤を使用しない製品の開発が望まれるようになっている。
そこで、乳化剤を使用しない油中水型エマルションとして、油相部に微細な結晶を維持する高融点油脂５〜１００重量％を含有することを特徴とする乳化剤無添加油中水型エマルション（例えば、特許文献２参照）が開示されており、また、トリグリセリド成分として、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとを合計で４０重量％以上、トリパルミトイルグリセリンを１重量％以下含有し、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとの割合が、重量比でオレオイルジパルミトイルグリセリン：パルミトイルジオレオイルグリセリン＝２：１〜１：１.５である油脂を、融点３０〜３８℃に硬化した硬化油を２０〜８０重量％含有する油相と水相が水中油型に乳化されていることを特徴とする水中油型乳化物（例えば、特許文献３参照）が開示されている。
しかしながら、このような乳化剤を使用しない方法では、目的のエマルションやホイップを形成するのに、油脂に対して多くの添加剤（ゲル化剤）を必要とするなどの問題がある。
さらに、常温で液体状態の非水型の起泡性油脂組成物もポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル等を使用して検討されているが（例えば、特許文献４参照）、未だに起泡性の高い組成物を形成するための添加剤は見いだされていないのが実状である。
【特許文献１】特開２０００−１１９６８７号公報
【特許文献２】特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献３】特開２００５−２０４５４３号公報
【特許文献４】特開２００３−３３３９８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、このような事情のもとで、各種の油脂類やシリコーンオイルなどを効果的にゲル化させる油性ゲル化剤、この油性ゲル化剤を用いて得られたゲル組成物、該油性ゲル化剤を含み、乳化剤を用いなくてもよい油中水型又は水中油型乳化組成物、該ゲル組成物を含む非水型の起泡性油脂組成物、及び前記油性ゲル化剤を含む食品用基材や化粧品用基材を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、下記の知見を得た。
（１）パルミチン酸トリグリセリド単独又はベヘン酸トリグリセリド単独では、ゲル化能に著しく劣るが、特定の割合のパルミチン酸とベヘン酸とを構成脂肪酸とし、かつ好ましくは特定の分子構造を有するトリグリセリドを７０質量％以上含む、ヨウ素価が１０以下の油脂は、予想外にゲル化能が高く、油性ゲル化剤として、その目的に適合し得ること、
（２）ドコサヘキサエン酸を産生するスラウストキトリウム（Ｔｈｒａｕｓｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属、好ましくはＫＨ１０５菌株又はＣＢ１５−５菌株の菌体から得られる油脂を水素添加することにより、天然由来の油性ゲル化剤が得られること、
（３）前記油性ゲル化剤を、被ゲル化油に特定量含有させることにより、所望のゲル組成物が得られること、
（４）前記油性ゲル化剤を用いることにより、乳化剤を使用しなくとも、油中水型又は水中油型乳化組成物、あるいはそれらの起泡性組成物が容易に得られること、
（５）前記ゲル組成物を用いることにより、非水型の起泡性油脂組成物が容易に得られること、
（６）前記油性ゲル化剤を用いることにより、各種の食品用基材や化粧品用基材が得られること、
を見出した。
本発明は、かかる知見に基づいて完成したものである。
【０００６】
すなわち、本発明は、
［１］質量比３５：６５〜６５：３５のパルミチン酸とベヘン酸を構成脂肪酸とし、ベヘン酸の６０％以上がｓｎ−２位置に存在するトリグリセリド７０質量％以上を含み、かつヨウ素価が１０以下である油脂からなる油性ゲル化剤、
［２］トリグリセリドが、ベヘン酸の６５％以上がｓｎ−２位置に存在するものである上記[１]項に記載の油性ゲル化剤、
［３］油脂が、ドコサヘキサエン酸を産生するスラウストキトリウム（Ｔｈｒａｕｓｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属の菌体から得られる油脂を水素添加してなる硬化油である上記[１]又は[２]項に記載の油性ゲル化剤、
［４］スラウストキトリウム属の菌体が、ＫＨ１０５菌株又はＣＢ１５−５菌株の菌体である上記[３]項に記載の油性ゲル化剤、
［５］上記[１]〜[４]項のいずれかに記載の油性ゲル化剤０.１〜５０質量％を含有することを特徴とするゲル組成物、
［６］上記[１]〜[４]項のいずれかに記載のゲル化剤を含むことを特徴とする油中水型又は水中油型乳化組成物、
［７］起泡性を有する上記[６]項に記載の油中水型又は水中油型乳化組成物、
［８］上記[５]項に記載のゲル組成物を含むことを特徴とする非水型の起泡性油脂組成物、
［９］上記[１]〜[４]項のいずれかに記載の油性ゲル化剤を含むことを特徴とする食品用基材、及び
［１０］上記[１]〜[４]項のいずれかに記載の油性ゲル化剤を含むことを特徴とする化粧品用基材、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、特定の組成を有し、好ましくは特定の分子構造を有する高級飽和脂肪酸トリグリセリドを含む油脂からなる油性ゲル化剤、この油性ゲル化剤を用いて得られたゲル組成物、該油性ゲル化剤を含み、乳化剤を用いなくてもよい油中水型又は水中油型乳化組成物、該ゲル組成物を含む非水型の起泡性油脂組成物、及び前記油性ゲル化剤を含む食品用基材や化粧品用基材を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の油性ゲル化剤は、質量比３５：６５〜６５：３５のパルミチン酸とベヘン酸を構成脂肪酸とすると共に、ベヘン酸の６０％以上がｓｎ−２位置に存在するトリグリセリド７０質量％以上を含み、かつヨウ素価が１０以下である油脂からなることを特徴とする。
なお、「油性ゲル化剤」とは、油溶性ないし油分散性であって、油相に溶解ないし分散して、該油相をゲル化する作用を有する物質のことである。
本発明の油性ゲル化剤においては、油脂中のトリグリセリドは、質量比３５：６５〜６５：３５のパルミチン酸とベヘン酸を構成脂肪酸とし、ベヘン酸の６０％以上がｓｎ−２位置に存在する。このような分子構造のトリグリセリドは優れたゲル化能を有しており、ゲル化能の観点から、ベヘン酸の６５％以上がｓｎ−２位置に存在することがより好ましい。なお、ｓｎ−２位置とは、トリグリセリドにおけるグリセリン部分の２級炭素に結合したエステル結合の位置を指す。
また、油脂における前記トリグリセリドの含有量は７０質量％以上であることを要す。この含有量が７０質量％未満であれば、十分なゲル化能が発揮されず、本発明の目的が達せられない。
さらに、当該油脂は、ヨウ素価が１０以下であることを要す。このヨウ素価が１０を超えると不飽和結合を有する脂肪酸グリセリドの含有量が多くなって、十分なゲル化能が発揮されず、本発明の目的が達せられない。好ましいヨウ素価は５以下である。
なお、前記ヨウ素価は、基準油脂分析試験法に従い、測定した値である。
【０００９】
本発明の油性ゲル化剤の融点は、該ゲル化剤を構成する油脂中のトリグリセリドの分子構造により異なるが、通常４５〜７０℃程度、好ましくは５０〜６０℃である。
本発明の油性ゲル化剤が適用される被ゲル化油については、常温で液状であればよく特に制限されず、例えば植物油、動物油、炭化水素油、エステル油、シリコーン油などが挙げられる。
植物油としては、例えば大豆油、菜種油、カカオ脂、綿実油、パーム油、ひまし油、ごま油、ホホバ油、オリーブ油、サフラワー油、アーモンド油、アボカド油、椿油などが挙げられ、動物油としては、例えば牛脂、ラード、魚油、スクワレン、ミンク油、タートル油、卵黄油などが挙げられる。
炭化水素油としては、例えば流動パラフィン、スクワラン、スクワレン、ワセリンなどが挙げられ、エステル油としては、例えばオクチルデシルミリステート、イソプロピルパルミテート、ブチルステアレート、セチルイソオクタノエート、ネオペンチルグリコールジイソオクチレート、グリセリルトリイソオクチレートなどが挙げられ、シリコーン油としては、例えばジメチルポリシロキサン、メチルフェニルポリシロキサン、メチルハイドロジェンポリシロキサンなどが挙げられる。
また、本発明の油性ゲル化剤は、前記被ゲル化油を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明の油性ゲル化剤の使用量は、前記の被ゲル化油との合計量に対して、通常０.１〜５０質量％程度である。この量が０.１質量％未満ではゲル化が生じにくく、５０質量％を超えると硬く固化して使用しにくくなる場合がある。好ましい使用量は０.５〜１０質量％である。
【００１０】
本発明の油性ゲル化剤は、合成品であってもよく、天然由来品であってもよい。合成品のゲル化剤の場合には、例えばパルミチン酸とベヘン酸とグリセリンを用い、これらを従来公知の方法で反応させて、所定の分子構造を有するトリグリセリドを形成させることにより、所望のゲル化剤を製造することができる。
一方、天然由来品の場合には、例えばドコサヘキサエン酸を産生するスラウストキトリウム（Ｔｈｒａｕｓｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属、好ましくはＫＨ１０５菌株又はＣＢ１５−５菌株を、従来公知の方法により培養したのち、培養液中の菌体からドコサヘキサエン酸含有油脂を、従来公知の方法により抽出し、次いで水素添加して、ヨウ素価が１０以下の硬化油とすることにより、所望の天然由来のゲル化剤を得ることができる。
前記のスラウストキトリウム属の中で、ＫＨ１０５菌株及びＣＢ１５−５菌株が、工業的な面から、特に有利である。
［ドコサヘキサエン酸含有油脂の製造］
スラウストキトリウム属菌株の増殖は、当該菌株を天然海水又は人工海水で調製した適当な培地に接種して、常法にしたがって培養することにより行うことができる。培地に接種する種菌の量は特に限定されないが、好ましくは培養培地１リットル当り８０ｇ以上であり、さらに好ましくは培養培地１リットル当り１００ｇ以上である。このような条件で培養を行うことにより、油脂の生産量を増大させることができる。
培地としては、公知のものをいずれも使用できる。例えば、炭素源としてはグルコース、フルクトース、サッカロース、デンプンなどの炭水化物の他、オレイン酸、大豆油などの油脂類や、グリセロール、酢酸ナトリウムなどが例示できる。これらの炭素源は、例えば、培地１リットル当たり２０〜３００ｇの濃度で使用することができる。特に好ましい態様によれば、炭素源濃度の異なる２種類の培地を用いて培養を行うことができ、例えば、炭素源濃度が４〜７質量％の培地で培養した後、炭素源濃度が１３〜２０質量％の培地で引き続き培養を行うことができる。このような条件で培養を行うことにより、油脂の生産量を増大させることができる。
【００１１】
また、窒素源としては、酵母エキス、コーンスティープリッカー、ポリペプトン、グルタミン酸ナトリウム、尿素等の有機窒素、又は酢酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸ナトリウム、硝酸アンモニウム等の無機窒素を使用することができる。無機塩としては、リン酸カリウム等を適宜組み合わせて使用できる。
また、ドコサヘキサエン酸の産生を促進するため、ドコサヘキサエン酸の前駆体を培地に添加することができる。前駆体としては、テトラデカン、ヘキサデカン、オクタデカンなどの炭化水素、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸などの脂肪酸、またはその塩（例えば、ナトリウム塩またはカリウム塩）、脂肪酸エステル、または脂肪酸を構成成分として含む油脂（例えば、オリーブ油、大豆油、綿実油、ヤシ油）などを挙げることができるが、これらに限られるものではない。
上記の培地は、調製後、適当な酸又は塩基を加えることによりｐＨを４.０〜９.５程度に調整した後、オートクレーブにより殺菌して使用することが好ましい。
菌の培養温度は一般的には１０〜４５℃であり、好ましくは２０〜３７℃である。培養温度は、目的油脂組成を生産しうる培養温度に制御することが好ましい。培養時のｐＨは一般的には３.５〜９.５であり、好ましくはｐＨ４.５〜９.５である。
培養期間は、例えば３〜７日間とすることができ、通気撹拌培養、振とう培養又は静置培養で培養を行うことができる。
このようにして、培養物中にドコサヘキサエン酸含有油脂を高濃度に蓄積した菌体が、培地１リットル当たり乾燥菌体重量で、一般的には４〜６０ｇ程度と、高い濃度で生産される。培養物から培養液と菌体とを分離する方法は、当業者に公知の常法により行うことができ、例えば、遠心分離法やろ過などにより行うことができ、特に遠心分離法が好適である。
上記の培養物から分離した菌体を、例えば、超音波やダイノミルなどによって破砕した後、例えば、クロロホルム、ヘキサン、ブタノール等による溶媒抽出を行うことにより、ドコサヘキサエン酸含有油脂を得ることができる。
乾燥菌体１００ｇ当たりのドコサヘキサエン酸含有油脂の含有量は、１０〜８０ｇ程度であり、培地１リットル当たりのドコサヘキサエン酸含有油脂の生産量は、０.４〜４８ｇ程度に達する。
【００１２】
このようにして得られたドコサヘキサエン酸含有油脂を、水素添加して、ヨウ素価が１０以下の硬化油とする。この水素添加方法としては、従来魚油を水素添加して硬化油とする方法を適用することができる。例えば、ケイソウ土に担持された還元ニッケル触媒を用い、水素圧力０.０５〜１ＭＰａ（ゲージ圧）程度、温度１４０〜２００℃の条件で１〜３時間程度水素添加する方法を採用することができる。
スラウストキトリウム属のＣＢ１５−５菌株を用いて得られたドコサヘキサエン酸含有油脂の硬化油の１例（飽和脂肪酸トリグリセリド、ヨウ素価：４.６、融点５６.２℃）における飽和脂肪酸組成を示すと次のとおりである。
炭素数１４の脂肪酸：２.２質量％、炭素数１５の脂肪酸：６.０質量％、炭素数１６の脂肪酸：４５.０質量％、炭素数１７の脂肪酸：２.７質量％、炭素数１８の脂肪酸：２.３質量％、炭素数２０の脂肪酸：２.０質量％、炭素数２２の脂肪酸：３９.９質量％
なお、炭素数２２の脂肪酸（ベヘン酸）の６７％がｓｎ−２位置に存在する。
次に、本発明のゲル組成物について説明する。
本発明のゲル組成物は、前述の被ゲル化油に対し、本発明の油性ゲル化剤を、該被ゲル化剤との合計量に基づき、０.１〜５０質量％、好ましくは０.５〜１０質量％添加し、被ゲル化油に完全に溶解させたのち、急冷固化し、溶解した油全体の融点より１０℃、好ましくは、５℃低い状態でテンパリングをすることでゲルが発現する。これは、ゲル化剤が急冷固化することで、微細結晶α型を形成し、テンパリングすることにより結晶がβ型に転移することにより、ゲル化剤が油中でネットワークを構築するためである。したがって、溶解後の油を固化する冷却速度が徐冷の場合や、テンパリング温度が低い場合、もしくはテンパリング温度がゲル化剤の融点以上の場合は、ゲルは発現しない。
このようにして、本発明のゲル組成物を得ることができる。
本発明のゲル組成物は、様々な分野で用いることができ、例えば化粧品分野においては、口紅、リップクリーム、ファンデーション、頬紅、アイシャドウ、コンシーラー、整髪料、芳香剤などに好適である。
本発明のゲル組成物には、その用途に応じて各種成分、例えば溶剤、多価アルコール、殺菌剤、防腐剤、紫外線吸収剤、色素、香料、薬効成分、光沢剤などを適宜添加することができる。
【００１３】
本発明の油中水型又は水中油型乳化組成物は、前記本発明のゲル化剤を含むことを特徴とする。
本発明の油中水型乳化組成物は、例えば、以下に示す方法により製造することができる。
まず、所定の割合の被ゲル化油と本発明のゲル化剤を適当な温度で加熱混合し、油相部を調製したのち、油相部１００質量部に対し、水０.５〜１００質量部程度を加え、例えばホモゲナイザーなどにより乳化処理し、次いで冷却、捏和することにより、乳化剤無添加の油中水型乳化組成物が得られる。このようにして得られた油中水型乳化組成物には、容易に起泡性を付与することができる。
本発明の油中水型乳化組成物は、例えばマーガリン、バタークリーム、ショートニングなどの作製に好適である。この場合、被ゲル化油としては、例えば、ナタネ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、パーム油、パーム核油、オリーブ油、米糠油、カポック油、ヤシ油、魚油、卵黄油等又はこれらを原料として分別、水添等をおこなった油脂、あるいはこれらの混合油が使用できる。またこれらの油脂を含み、他の油脂等とエステル交換を行って得られた油脂についても使用することができる。
さらに、必要に応じ、水相及び油相にキサンタンガム、カラギーナン、ファーセラン、アルギン酸塩、寒天、ペクチン、グアーガム、カラヤガム、タマリンドガム、タラガム、カゼインソーダ、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、アラビアガム、ガムエレミ、ガムカナダ、ガムダマール等の増粘剤を添加、併用しても良いし、更に呈味剤として各種の香料、乳関連物質、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、各種塩類、乳脂肪等を添加、併用しても良い。また、上記以外の原材料としては、通常の油中水型エマルションに使用される酸化防止剤、着色料等を用いることができる。
【００１４】
一方、本発明の水中油型乳化組成物は、例えば以下に示す方法により製造することができる。
この水中油型乳化組成物は、前述の油中水型乳化組成物の製造において、油相と水相の量を、質量比で０.５：９９.５〜５０：５０程度になるように変更する以外は、同様な処理を行い、乳化剤無添加水中油型乳化組成物を製造することができる。この水中油型乳化組成物には、容易に起泡性を付与することができる。
本発明の水中油型乳化組成物は、例えばホイップクリームとして、ケーキ等洋菓子のデコレーションやトッピング、シュークリーム、菓子パン等でのフィリング素材として使用されることが主な目的となるが、コーヒー用のホワイトナーやパンの練り込み用やホワイトソースに天然の生クリームのように乳化物の状態で利用することも可能である。
次に、本発明の非水型の起泡性油脂組成物は、被ゲル化油に、本発明のゲル化剤を所定量加え、急冷、テンパリング操作を行い、ゲル組成物を得たのち、起泡処理することにより、製造することができる。起泡処理の方法に特に制限はなく、例えばハンドミキサーや縦型ミキサーなどの混合撹拌機により、容易に起泡させることができる。また、窒素ガス、炭酸ガス等を充填したエアゾールによっても容易に起泡させることができる。
このようにして得られた非水型の起泡性油脂組成物としては、例えば食品分野における調味油起泡組成物などとして好適である。具体的には、調味油、天板油、トッピング用クリーム、ショートニングなどである。この場合、当該起泡性油脂組成物には、必要に応じ、各種添加成分、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エスエル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、水あめ、ショ糖等の糖類、小麦粉等の穀類、全粉乳、脱脂粉乳等の乳成分、食品素材、食品添加物、香辛料、調味料、防腐剤、着色剤、酸化防止剤、香料などを添加することができる。
本発明はまた、前述した本発明の油性ゲル化剤を含むことを特徴とする食品用基材及び化粧品用基材をも提供する。
本発明の食品用基材や化粧品用基材を用いて得られる食品及び化粧品については、前述で説明したとおりである。
【実施例】
【００１５】
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
なお、各例におけるゲル化能は、以下に示す方法に従って求めた。
＜ゲル化能＞
ゲル化能力の試験を下記の方法により、オリーブ油、ホホバ油、流動パラフィン、スクワラン、シリコーン油、イソステアリン酸イソプロピル、２−オクチルドデカノール、オレイン酸に対して行なった。試験管に各被ゲル化油を入れ、合計量に基づき１、２、３、４、５質量％の濃度になるように、試験用サンプルを秤量して加え、７０℃まで加熱混合溶解後１０℃まで急冷固化し６０分保持する。その後、３５℃にて６０分間のテンパリングを行い、室温に２４時間静置後、目視で観察し、下記の判定基準でゲル化能を評価した。
ＧＳ：試験管を９０度に傾けた場合、ゲル化して流動性がない。
ＧＬ：ゲル化するが流動性がある。
×：ゲル化を起こさず、液体状態である。
なお、使用した被ゲル化油の由来を以下に示す。
オリーブ油：横関油脂工業株式会社「精製オリーブ油」
ホホバ油：横関油脂工業株式会社「精製ホホバ油」
流動パラフィン：和光純薬工業株式会社「流動パラフィン」
スクワラン：日光ケミカルズ株式会社「ＮＩＫＫＯＬ  スクワラン」
シリコーン油：信越化学工業株式会社「ＫＦ−９６ＡＤＫ−１００ＣＳ」
イソステアリン酸イソプロピル：ユニケマ「ＰＲＩＳＯＲＩＮＥ  ２０２１」
２−オクチルドデカノール：花王株式会社「カルコール２００ＧＤ」
オレイン酸：和光純薬工業株式会社「オレイン酸」
実施例１
スラウストキトリウム属のＣＢ１５−５菌株を用い、下記に示す培養、培養菌体からのドコサヘキサエン酸含有油脂の抽出及び該油脂の水素添加の操作を行い、天然由来の油性ゲル化剤を製造した。
（１）ＣＢ１５−５菌株の培養
培地７Ｌ（１２質量％グルコース、０.５質量％ポリペプトン、０.２５質量％酵母エキス、１.８質量％人工海水塩）を入れた１０Ｌ容ジャーファーメンター（エイブル株式会社、バイオマスターＤ型）において、ＣＢ１５−５前培養物の植菌量５質量％、温度２８℃、撹拌翼回転数２１０ｒｐｍ、ｐＨ６.０維持、溶存酸素量１０ｐｐｍの条件下、５〜８日間培養した。
（２）培養菌体からのドコサヘキサエン酸含有油脂の抽出
培養液から菌体を遠心分離（２,８００×ｇ）で回収し、蒸留水で洗浄した後、クロロホルム−メタノール（質量比２：１）混液あるいはヘキサンを加えて、激しく振盪あるいはガラスビーズ存在下でブレンダーにより菌体を破砕し、全脂質を抽出した。吸引ろ過によって固形分を除去した後、分液ロートに入れ、少量の飽和食塩水を加えて激しく振盪した。静置して分液した後、有機相を回収して、脱水のために適量の無水硫酸ナトリウムを加えて撹拌し、ろ紙でろ過して固形分を除去した。溶媒をロータリーエバポレーターによって蒸発させて除去し、原料油とした。
（３）ドコサヘキサエン酸含有油脂の水素添加
５００ｍＬの密閉反応容器に、前記（２）で得たドコサヘキサエン酸含有油脂（ヨウ素価１８０.４）３００ｇ、及びニッケル触媒「ＳＯ−８５０」［堺化学(株)製］を１.５ｇ投入し、反応温度１４０〜２００℃、水素圧０.８ＭＰａ（ゲージ圧）で２時間反応を行なった。反応後、活性白土により触媒を除去し、さらに１８０〜２６０℃で減圧にて水蒸気を吹き込むことにより脱臭を行い、ヨウ素価４.６、融点５６.２℃の硬化油からなるゲル化剤を得た。
この硬化油の構成飽和脂肪酸組成は、以下のとおりである。なお、組成は基準油脂分析試験法により測定した。
炭素数 脂肪酸含有量（質量％）
１４                ２.２
１５                ６.０
１６              ４５.０
１７                ２.７
１８                ２.３
２０                ２.０
２２              ３９.９
また、ベヘン酸の６７％がｓｎ−２位置に存在していた。この硬化油のゲル化能を測定した。その結果を第１表に示す。
【００１６】
実施例２
常法に従って合成したα,α'−ジパルミチン酸−β−ベヘン酸トリグリセリド（ベヘン酸の７０％がｓｎ−２位置（β−位）に存在、ヨウ素価０.７）のゲル化能を測定した。その結果を第１表に示す。
比較例１〜３
下記の飽和脂肪酸組成（基準油脂分析試験法により測定）を有するハイエルシン菜種極度硬化油［横関油脂工業(株)製、ヨウ素価０.７、融点６０.８℃］、トリパルミチン酸トリグリセリド［ナカライテクス(株)製、ヨウ素価０.３、融点５７.７℃］及びトリベヘン酸トリグリセリド［ＧＡＴＴＥＦＯＳＳＥ社製、ヨウ素価１.０、融点７３.０℃］について、ゲル化能を測定した。その結果を第２表に示す。
＜ハイエルシン菜種極度硬化油の飽和脂肪酸組成＞
炭素数 脂肪酸含有量（質量％）
１６                ３.０
１８              ３８.４
２０                ７.０
２２              ５０.３
２４                １.０
【００１７】
【表１】
0005567760.tif 000002
【００１８】
【表２】
0005567760.tif 000003
【００１９】
第１表及び第２表から分かるように、本発明のＣＢ１５−５菌株から得られた硬化油及び合成品のα,α'−ジパルミチン酸−β−ベヘン酸トリグリセリドは、比較例のものに比べてゲル化能に優れている。
実施例３
オリーブ油に対し、実施例１で得た油性ゲル化剤を、オリーブ油との合計量に基づき４質量％添加し、７０℃にて加熱混合溶解後、１０℃まで急冷固化し、３５℃にて６０分間テンパリングを行い、ゲル組成物を得た。
実施例４
実施例３で得たゲル組成物５００ｇを、混合撹拌機により、室温（２５℃）にて５分間撹拌することにより、後述の式で算出したオーバーラン１４０％の水を含まない起泡性油脂組成物を調製した。
【００２０】
＜水中油型乳化組成物＞
実施例５
実施例１で得られたゲル化剤１.２ｇを７０℃に加温したオリーブ油３０ｇに溶解し、その後、水７０ｇに徐々に添加し、ホモミキサー［特殊機化工業(株)製］で１００００ｒｐｍ×５分、７０℃で乳化し水中油型乳化組成物を得た。
比較例４
乳化物として酵素分解レシチンである「サンレシチンＡ」［太陽化学(株)製、ＨＬＢ１２］を実施例５と同様な操作を行い水中油型乳化組成物を得た。
比較例５
乳化物としてシュガーエステルである「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」［三菱化学フーズ(株)製、ＨＬＢ１５］を用い、実施例５と同様な操作にて水中油型乳化組成物を得た。
試験例１
実施例５及び比較例４、５で得られた水中油型乳化組成物を３０℃で１８０日保存した後の状態を比較した結果を第３表に示す。
なお、判定基準は下記のとおりである。
◎：直後と比較して形状が保たれている。
○：わずかにヘタリがある。
△：形が崩れている。
×：完全に崩れている。
【００２１】
【表３】
0005567760.tif 000004
【００２２】
＜油中水型乳化組成物＞
実施例６
実施例１で得られたゲル化剤３.２ｇを７０℃に加温したオリーブ油８０ｇに溶解し、その後、水２０ｇを徐々に添加し、ホモミキサー［特殊機化工業(株)製］で１００００ｒｐｍ×５分、７０℃で乳化し水中油型乳化組成物を得た。
比較例６
乳化物としてシュガーエステルである「ＤＫエステルＦ−１０」［第一工業製薬(株)製、ＨＬＢ１］を実施例６と同様な操作により水中油型乳化組成物を得た。
比較例７
乳化物としてポリグリセリンである、「ポエムＰＲ−３００」［理研ビタミン(株)製、ＨＬＢ１.７］を用い、実施例６と同様な操作にて水中油型乳化組成物を得た。
試験例２
実施例６及び比較例６、７で得られた水中油型乳化組成物を３０℃で１８０日保存した後の状態を比較した結果を第４表に示す。なお、判定基準は、前記試験例１と同様である。
【００２３】
【表４】
0005567760.tif 000005
【００２４】
＜起泡を有する水中油型乳化組成物＞
実施例７及び比較例８、９
実施例５及び比較例４、５で得られた水中油型乳化組成物を縦型ミキサー［関東ミキサー社製］により起泡させ、起泡性水中油型乳化組成物を得た。
試験例３
実施例７及び比較例８、９で得られた起泡性水中油型乳化組成物のオーバーラン、３０℃で１８０日保存した後の保形性、保水性の状態を比較した結果を第５表に示す。
なお、保形性、保水性の判定基準は下記のとおりである。
保形性
◎：直後と比較して、形が変化していない
○：若干形が崩れている
△：かなり形が崩れている
×：完全に形が崩れている
保水性
◎：離水が認められない。
○：若干の離水が認められる。
△：かなり離水している。
×：離水が激しい。
なお、オーバーランは、下記の式により求めた。
オーバーラン(％)＝｛[(一定容積の起泡前の組成物質量)−(一定容積の起泡後の組成物質量)]／(一定容積の起泡後の組成物質量)｝×１００
【００２５】
【表５】
0005567760.tif 000006
【００２６】
＜起泡を有する油中水型乳化組成物＞
実施例８及び比較例１０、１１
実施例６及び比較例６、７で得られた油中水型乳化組成物を縦型ミキサー［関東ミキサー社製］により起泡させ、起泡性油中水型乳化組成物を得た。
試験例４
実施例８及び比較例１０、１１で得られた起泡性油中水型乳化組成物のオーバーラン、３０℃で１８０日保存した後の保形性、保水性の状態を比較した結果を第６表に示す。
なお、保形性、保水性の判定基準は、前記試験例３と同様である。
【００２７】
【表６】
0005567760.tif 000007
【００２８】
＜非水型起泡性油脂組成物＞
実施例９
実施例３で得られたゲル組成物５００ｇを縦型ミキサー［関東ミキサー社製］により起泡させ、非水型起泡性油脂組成物を得た。
比較例１２
オリーブ油に対し、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリンである「サンファットＰＳ−６６」［太陽化学(株)製、ＨＬＢ４］をオリーブ油との合計量に基づき４質量％添加し、７０℃にて加熱混合溶解後、室温に調整した物を縦型ミキサー［関東ミキサー社製］により起泡させた。
比較例１３
モノステアリン酸プロピレングリコールである「サンソフトＮＯ.２５ＣＤ」［太陽化学(株)製、ＨＬＢ３.９］を用い比較例１２と同様な操作を行なった。
比較例１４
シュガーエステルである「ＤＫエステルＦ−１０」［第一工業製薬(株)製、ＨＬＢ１］を用い比較例１２と同様な操作を行なった。
試験例５
実施例９及び比較例１２〜１４で得られた油脂組成物のオーバーラン、３０℃で１８０日保存した後の保形成の状態を比較した結果を第７表に示す。
なお、保形性の判定基準は、前記試験例３と同様である。
【００２９】
【表７】
0005567760.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の油性ゲル化剤は、特定の分子構造を有する高級飽和脂肪酸トリグリセリドを含み、各種油脂類やシリコーン油などの被ゲル化油を効果的にゲル化することができる。
また、本発明の油性ゲル化剤を用いることにより、乳化剤を用いなくても、油中水型乳化組成物や水中油型乳化組成物、あるいはそれらの起泡性組成物を容易に製造することができ、さらに非水型の起泡性油脂組成物を容易に製造することができる。
本発明の油性ゲル化剤は、食品、機能性食品、化粧品、医薬品などの様々な分野において利用することができる。