(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
入力手段、制御手段、を備えた情報処理装置による吸水率と麦汁エキス濃度に正の相関がある大麦フレークの品質管理方法であって、
前記制御手段は、
前記入力手段にて入力された大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出するステップ、
を実行させる大麦フレークの品質管理方法。
【請求項２】
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と、予め設定される目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）とを比較するステップ、
をさらに実行させる、請求項１に記載の大麦フレークの品質管理方法。
【請求項３】
前記比較の結果、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）に差分が生じる場合に、前記差分を生じさせないための代替吸水率Ｄ（％）を算出するステップ、
をさらに実行させる、請求項２に記載の大麦フレークの品質管理方法。
【請求項４】
吸水率と麦汁エキス濃度に正の相関がある大麦フレークであって、
前記大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）が、７６％以上、１２０％未満の範囲であるものを原料として使用し、
前記大麦フレークの前記実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出し、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）に基づいて、大麦フレークの使用量Ｍを算出し、
前記使用量Ｍの大麦フレークを原料として用いて製造される、発泡性飲料。
【請求項５】
吸水率と麦汁エキス濃度に正の相関がある大麦フレークを原料として使用するものであり、
大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出し、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）に基づいて、大麦フレークの使用量Ｍを算出し、
前記使用量Ｍの大麦フレークを原料として用いる、発泡性飲料の製造方法。
【請求項６】
前記実測吸水率Ａ（％）が、７６％以上、１２０％未満の範囲である大麦フレークを原料として使用する、
ことを特徴とする、請求項５に記載の発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡酒などの発泡性飲料の醸造用原料として、大麦フレークを利用する技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、発泡酒などの発泡性飲料の醸造用原料として大麦フレークが利用されており、例えば、特許文献１、非特許文献１に開示されるごとく、この大麦フレークを利用した発泡酒も周知となっている。
【０００３】
そして、この大麦フレークは、麦芽に由来する麦汁エキス分を補うための副原料として専ら利用されるものであった。なお、大麦フレークは大麦加工品の一つとして知られるものであって、その製造方法としては、精選された大麦を未精白のまま、あるいは精麦機を用いて精白し、または搗精したものに、加水、蒸煮（蒸気注入による加熱）の工程を実施して澱粉をα化し、次に、ローラーで圧扁（圧力を加えてフレーク状（薄片状）とする）の工程を実施し、その後、冷却、乾燥の工程を実施するものが知られている。
なお、精白してフレーク化したものは一般に押麦としても知られている。また、一般的に、原料となる大麦の品種は特に限定されず、穀粒の大きさについても同様である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１７３５３３号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】アサヒビール株式会社、“ニュースリリース  平成１６年２月１７日”、［ｏｎｌｉｎｅ］、平成１６年２月１７日、アサヒビール株式会社、［平成２１年６月２日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２００４／０２１７．ｈｔｍｌ＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述のように大麦フレークを発泡酒などの発泡性飲料の醸造用原料の一つとして用いられるものであったが、大麦フレークの利用に際しての大麦フレークの品質については、特段の検討が行われていなかった。このことは、大麦フレークを醸造用原料として利用することについて記載する特許文献は存在するものの、いずれの特許文献においても、具体的にどのような品質の大麦フレークが醸造用原料として好適であるか否かについて触れられていないことからも裏付けられるものである。
【０００７】
ここで、麦芽については、その品質評価の重要な指標の一つとして、麦汁を製造する際に抽出されるエキス濃度（以下、「麦汁エキス濃度」とする。）がある。そして、大麦フレークの品質評価においても、この麦汁エキス濃度を指標として管理することが検討される。麦汁製造に使用した際に得られる麦汁エキス濃度をあらかじめ知っておくことで、大麦フレークの適切な使用量の算出、設計した麦汁エキス濃度の麦汁の製造が可能になる。また高い麦汁エキス濃度を実現し得る大麦フレークを利用することによれば、効率よく麦汁エキス濃度の高い麦汁を得られるためである。
【０００８】
また、米、麦などの穀物一般においては、澱粉価が高いほど穀物から抽出されるエキス濃度が高い、という相関があることが知られている。これは例えば、第４回国税庁所定分析法注解のｐ１５４  注解１）に記載のように、デンプンの測定は、加水分解により生成したブドウ糖の定量値から係数を乗じて算出していることなどから明らかである。ただし、大麦フレークそのものについてエキス濃度の検討は従来行われておらず、このことについて開示する文献も存在しない。
【０００９】
そこで、大麦フレークについて、澱粉価と麦汁エキス濃度の相関を検討したが、両者には相関がないことが確認された。このことから、澱粉価を指標として大麦フレークを醸造用原料として利用することは、麦汁エキス濃度管理の観点では、必ずしも好ましいとはいえないことになる。
【００１０】
一方で、麦汁エキス濃度と相関のある指標を解明し、この指標を用いて大麦フレークの品質を管理することによれば、大麦フレークの使用量の最適化を図ることや製造する麦汁エキス濃度のコントロールが可能となり、麦汁段階での品質管理、発酵工程での品質管理ひいては、最終製品である発泡酒などの発泡性飲料の品質管理をより厳密に行うことも可能となる。また、大麦フレークの使用量の最適化によって、大麦フレークの購入量や在庫管理なども、より厳密に行うことが可能となる。
【００１１】
そこで、本発明は、以上の問題に鑑み、大麦フレークについて、麦汁エキス濃度と相関のある指標を解明するとともに、この新たな知見に基づく新規な大麦フレークの品質管理方法、発泡性飲料、及び、その製造方法について提案するものである。
【００１２】
以上に加え、大麦フレークについては、仕込み時において他原料と共に湯に混合してもろみとして成分を抽出して糖化を行い、その後麦汁濾過工程で濾過して濾過麦汁と麦粕に分離することでエキス分を抽出する。この麦汁濾過をした後に残った固形物を麦粕と呼び、この麦粕を脱水して家畜飼料の原料として利用することが行われているが、この麦粕の脱水性（脱水のし易さ）について、従来は検討がなされていなかった。
【００１３】
このことから、本発明は、大麦フレークを用いた場合の麦粕の脱水性と相関のある指標についても解明し、脱水性に優れた麦粕とするための、技術についても提案するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明の解決しようとする課題は以上の如くであり、次にこの課題を解決するための手段を説明する。
【００１５】
即ち、請求項１に記載のごとく、
入力手段、制御手段、を備えた情報処理装置による吸水率と麦汁エキス濃度に正の相関がある大麦フレークの品質管理方法であって、
前記制御手段は、
前記入力手段にて入力された大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出するステップ、
を実行させる大麦フレークの品質管理方法とする。
【００１６】
また、請求項２に記載のごとく、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と、予め設定される目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）とを比較するステップ、
をさらに実行させる、請求項１に記載の大麦フレークの品質管理方法とする。
【００１７】
また、請求項３に記載のごとく、
前記比較の結果、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）に差分が生じる場合に、前記差分を生じさせないための代替吸水率Ｄ（％）を算出するステップ、
をさらに実行させる、請求項２に記載の大麦フレークの品質管理方法とする。
【００１８】
また、請求項４に記載のごとく、
吸水率と麦汁エキス濃度に正の相関がある大麦フレークであって、
前記大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）が、７６％以上、１２０％未満の範囲であるものを原料として使用し、
前記大麦フレークの前記実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出し、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）に基づいて、大麦フレークの使用量Ｍを算出し、
前記使用量Ｍの大麦フレークを原料として用いて製造される、発泡性飲料とする。
【００１９】
また、請求項５に記載のごとく、
吸水率と麦汁エキス濃度に正の相関がある大麦フレークを原料として使用するものであり、
大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出し、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）に基づいて、大麦フレークの使用量Ｍを算出し、
前記使用量Ｍの大麦フレークを原料として用いる、発泡性飲料の製造方法とする。
【００２０】
また、請求項６に記載のごとく、
前記実測吸水率Ａ（％）が、７６％以上、１２０％未満の範囲である大麦フレークを原料として使用する、
ことを特徴とする、請求項５に記載の発泡性飲料の製造方法とする。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の効果として、以下に示すような効果を奏する。
【００２２】
即ち、請求項１に記載の発明においては、
大麦フレークの使用量Ｍの最適化を図ることが可能となり、麦汁段階での品質管理、発酵工程での品質管理ひいては、最終製品であるビール・発泡酒などの発泡性飲料の品質管理をより厳密に行うことも可能となる。
【００２３】
また、請求項２に記載の発明においては、
比較の結果に基づき、評価対象となる大麦フレークの品質について、仕込収得率に基づいた定量的な評価が出来ると共に、他の評価項目とあわせた総合評価として良／可／不良、といった評価を行うことができる。
なお、仕込収得率は例えば「ビール醸造技術（宮地秀雄、食品産業新聞社刊）ｐ２８２  ７．１０．２  仕込収得率」に記載の方法で算出される。
【００２４】
また、請求項３に記載の発明においては、
評価対象となる大麦フレークについて、要求される望ましい吸水率（％）（代替吸水率Ｄ（％））を把握することが可能となる。
【００２５】
また、請求項４に記載の発明においては、
香味、麦汁エキス、仕込収得率などの各種品質管理項目について、安定した麦汁を製造することが出来る。このことは、ひいては発酵等の仕込以降の製造工程の安定につながり、最終的に安定した品質の発泡性飲料を製造することができる。
【００２６】
また、請求項５に記載の発明においては、
香味、麦汁エキス、仕込収得率などの各種品質管理項目について、安定した麦汁を製造することが出来る。このことは、ひいては発酵等の仕込以降の製造工程の安定につながり、最終的に安定した品質の発泡性飲料を製造することができる。
【００２７】
また、請求項６に記載の発明においては、
大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）を選定し、仕込みの実施、及び、麦粕の脱水を行うことによれば、発泡性飲料の製造工程の安定化を図り、また製造コストを削減することが可能となるとともに、麦粕のハンドリングが行い易く（脱水性がよくなるため脱水工程が安定すると共に、飼料の原料としての質、取扱いが良好となる）、飼料への転用のための加工コストなどを削減できることとなる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】大麦フレークの製造工程について示す図。
【図２】Ａ群の大麦フレークのサンプルにおける関係式（２）について示す図。
【図３】Ｂ群の大麦フレークのサンプルにおける関係式（３）について示す図。
【図４】Ｃ群の大麦フレークのサンプルにおける関係式（４）について示す図。
【図５】Ｃ群の大麦フレークのサンプルにおける関係式（５）について示す図。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
次に、発明の実施の形態を説明する。
本発明の実施形態は、大麦フレークの吸水率と、その大麦フレークから抽出され得る麦汁エキス濃度に相関があること見出し、この知見に基づいた大麦フレークの品質管理方法、発泡性飲料、及び、その製造方法とするものである。
【００３０】
まず、品質管理方法について説明すると、
入力手段、制御手段、を備えた情報処理装置による大麦フレークの品質管理方法であって、
前記制御手段は、
前記入力手段にて入力された大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式（例えば、関係式（１）：Ｂ＝αＡ＋β（α、及び、βは回帰式から決定される定数））にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出するステップと、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と、予め設定される目標濃度Ｃ（％）とを比較するステップと、
前記比較の結果、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と目標濃度Ｃ（％）に差分が生じる場合に、前記差分を生じさせないための代替吸水率Ｄ（％）を算出するステップと、
を実行させる大麦フレークの品質管理方法とするものである。
以下詳細に説明する。
【００３１】
＜大麦フレークの評価、物性値測定＞
本明細書において、「大麦フレーク」とは、フレーク状（薄片状）の大麦加工品として周知のものであり、図１に示すごとく、一般的に、精選工程、搗精工程、加水工程、蒸射工程（蒸気照射）、圧扁工程（圧力を加えてフレーク状（薄片状）とする工程）、冷却工程、乾燥工程などの各種工程を経て製造され得るものである。
【００３２】
また、大麦フレークは、下記の物性値を有するものなどが利用されることが想定され、これらの物性値を有するものが、後述する麦汁エキス濃度（％）において高い値を呈することが期待される。
大麦フレークの物性値
・縦７．０−１２．０ｍｍ
・横４．０−１０ｍｍ
・厚さ０．６−２．０ｍｍ
・水分：７．５％〜１４．０％
・千粒重（ｇ）：３５〜５０
・澱粉価：６１．０％〜６９．０％
・粗蛋白：７．０％−１４．０％
・尚、大麦は農産物であることから加工前の状態でバラツキが存在する。さらにトウ精などの加工によっても、形状は異なってくる。よって、ひとつのサンプル内のフレーク粒の全てが、上記物性の範囲内であるとは限らない。
【００３３】
また、大麦フレークについて、本発明では、従来行われていなかった、麦汁エキス濃度（％）の評価を行う。
表１、表２に示すように、大麦フレークの各サンプルについて、澱粉価、吸水率、を測定するとともに、各サンプルに起因する麦汁エキス濃度（％）を測定した。
【００３４】
水分、千粒重の測定は国税庁所定分析法注解  （付）「麦芽の分析法」の「２．水分」、「３．千粒重」記載の方法を用いた。
【００３５】
また、澱粉価（％）の測定は、国税庁所定分析法注解  ２０３原料麦  ２０３−６「デンプン価」記載の塩酸加水分解法を用いた。
【００３６】
また、粗蛋白の測定は、国税庁所定分析法注解  ２０３原料麦  ２０３−７「粗タンパク質」記載の方法を用いた。
【００３７】
また、吸水率（％）は、次のようにして測定される。
１０ｇ（浸漬前の重量）のサンプルをステンレス製の浸漬篭に秤取った後、２０℃のイオン交換水に６０分浸漬させる。次に、１５００ｒｐｍにて５分間の遠心分離をして水分を除去する。水分を除去した後の重量を、浸漬後の重量として測定し、次の式により吸水率（％）を算出する。
吸水率（％）＝（浸漬後の重量−浸漬前の重量）／浸漬前の重量×１００
そして、このようにして測定された吸水率（％）を、実測吸水率Ａ（％）として定義する。
【００３８】
また、麦汁エキス濃度（％）の測定は、次のようにして行われる。
まず、麦汁（マイシェ）調整を行う。
ビューラー社製ディスクミルを用いて、原料として、粗粉砕（ディスク間隔１．０ｍｍ）した麦芽３０ｇ及び粉砕しない大麦フレーク３０ｇを秤り取り、マイシェアパラートにて２４０ｍｌの硬度を１０゜ｄＨに予め調整した温水（５０℃）と攪拌混合した。
また、麦汁の原料となる麦芽と大麦フレークに関し、麦芽については共通のものが使用され、大麦フレークについては後述する表１〜表３に示される吸水率を有するものがそれぞれ使用された。共通して使用される麦芽は、カナダ産淡色麦芽（品種名：メトカルフ）であって、酵素力が３９０ＷＫ、エキス含量（無水物換算）が８１．６％であるものが使用された。
また、原料投入前の温水には、予め市販のプロテアーゼ及びβグルカナーゼの酵素を混合しておいた。プロテアーゼ剤としては、市販のニュートラーゼ（ノボザイムジャパン社。商品名「ニュートラーゼ０．８Ｌ」。酵素活性０．８ＡＵ／ｇ、ＡＵ＝Ａｎｓｏｎ  Ｕｎｉｔ）１ｍｌを蒸留水４ｍｌに５倍希釈した希釈液を５４０μＬ、βグルカナーゼ剤としては、市販のウルトラフロー（ノボザイムジャパン社。商品名「ウルトラフローＬ」。酵素活性４５ＦＢＧ／ｇ、ＦＢＧ＝Ｆｕｎｇａｌ  Ｂｅｔａ  Ｇｌｕｃａｎａｓｅ  Ｕｎｉｔｓ））１ｍｌを蒸留水４ｍｌに５倍希釈した希釈液を２５０μＬ、を加えた。なお、各酵素活性の測定法はノボザイムジャパン社から入手できる。また、酵素剤は上記以外にも市販のものが使用できる。例えばβグルカナーゼ剤としてナガセケムテックス社の「セルラーゼＳＳ」などが使用可能である。
また、原料混合後のマイシェの温度管理のプログラムは、５０℃で６０分間保持したのち昇温させ、６５℃で４０分保持した後、７６℃まで昇温させ５分保持させた。昇温スピードは一度一分とした。７６℃のマイシェを室温まで冷やした後、調製中に蒸散などによって生じる内重量を統一する為に、マイシェ総重量が３００ｇとなるように、上記硬度調整水をマイシェに加えた。このマイシェを遠心（７５００ｒｐｍ、１５ｍｉｎ）した後、その上清をＮｏ．２濾紙にて濾過して得た麦汁を麦汁エキス濃度の分析に供した。
そして、麦汁エキス濃度の測定は、「ビール醸造技術（宮地秀雄、食品産業新聞社刊）ｐ２７８―２８２  ７．１０．１  麦汁濃度の測定」に記載される、サッカロメータまたは密度比重計（例：京都電子社製ＤＡ−５２０）を用いた方法で算出される。
【００３９】
＜大麦フレークのサンプル＞
以下に示す表１〜表３のように、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群のサンプルを用いた。
【表１】
0005594865.tif 000002
【００４０】
なお、表１において、遊離アミノ体窒素は、ＢＣＯＪビール分析法（平成１０年改訂版）７．７に記載される分析法にて分析した。エキス１２％換算値は得られた測定値を麦汁エキス１２％相当に換算したものである。
また、表１において、発酵性糖比率の分析法：ＢＣＯＪビール分析法（平成１０年改訂版）７．８に記載の方法で分析した。検出される糖類のうち単糖〜３糖類までを発酵性糖類とし、それらが検出された全糖類に占める比率を算出して発酵性糖比率とした。
【００４１】
【表２】
0005594865.tif 000003
【００４２】
【表３】
0005594865.tif 000004
【００４３】
＜吸水率（％）と麦汁エキス濃度（％）の相関の検討＞
表１において、サンプル１〜１０の大麦フレークは、ある大麦フレークの製造業者Ａから購入したものであって、これをＡ群とする。
また、表２、表３におけるサンプルの大麦フレークは、他の大麦フレークの製造業者Ｂから購入したものであって、これをＢ、Ｃ群とする。
各群のサンプルについてそれぞれ実測吸水率Ａ（％）（横軸）と麦汁エキス濃度（％）（縦軸）の関係をプロットしたところ、図１〜図４に示されるごとくとなった。
【００４４】
また、最小二乗法によって一次回帰式を求めたところ、それぞれ、下記のようになった。なお、Ｃ群のみ二次回帰式も求めた。
【００４５】
Ａ群：図２参照
原料大麦  産地／品種  オーストラリア／スクーナー
関係式（２）
麦汁エキス濃度（％）＝０．０３４５×実測吸水率Ａ（％）＋１１．６１６
決定係数（Ｒ２）＝０．７３２１
【００４６】
Ｂ群：図３参照
原料大麦  産地／品種＝オーストラリア／スクーナー
関係式（３）
麦汁エキス濃度（％）＝０．０４２５×実測吸水率Ａ（％）＋１２．０９
決定係数（Ｒ２）＝０．８２６５
【００４７】
Ｃ群：図４参照：（一次回帰の場合）
原料大麦  産地／品種＝カナダ／メトカルフ
関係式（４）
麦汁エキス濃度（％）＝０．０１５７×（実測吸水率Ａ）＋１４．３１１
決定係数（Ｒ２）＝０．７９１
【００４８】
Ｃ群：図５参照：（二次回帰の場合）
関係式（５）
麦汁エキス濃度（％）＝−０．０００４×（実測吸水率Ａ）２＋０．０８５７×（実測吸水率Ａ）＋１１．１１
決定係数（Ｒ２）＝０．８９２
【００４９】
以上のことから、吸水率（％）と麦汁エキス濃度（％）について正の相関があることが確認され、吸水率（％）が高いほど麦汁エキス濃度（％）が高いことが確認された。
【００５０】
ここで、吸水率（％）と麦汁エキス濃度（％）について、正の相関が成立し得ることについて推察する。
ビール、発泡酒等の仕込工程では、粉砕した麦芽とでんぷん質副原料が温水と混合され、麦芽に含まれる酵素による、麦芽およびでんぷん質副原料の炭水化物及び蛋白質の低分子化が行われ、マイシェ（ビール製造工程におけるもろみ）に変わる。なお、麦芽使用比率が低く麦芽由来の酵素だけでは低分子化が不十分な場合には酵素剤が添加される場合もある。麦芽を使用しない雑酒の仕込工程においては酵素源として酵素剤が添加されたり、あらかじめ低分子化されたでんぷん質副原料や蛋白質副原料が用いられる場合がある。
【００５１】
そして、以上の仕込工程において、吸水率の高いフレークのエキス収率が上がる理由としては、その特徴である水がフレークの組織内部に浸み込みやすことが挙げられる。フレーク組織の内部に水は浸透し易ければ、水と同様に酵素も入り易くなり、この酵素の作用によってフレークの組織成分の分解が進むと考えられる。即ち、吸水率の高いフレークでは、水と同時に、酵素も澱粉粒内の組織に入り易くなっており、エキスのもとである澱粉粒がアミラーゼなどの酵素の作用を受け易くなって、酵素的に低分子な糖へと分解され、エキス濃度がより高くなったものと推察されるのである。
【００５２】
以上のように、仕込工程において、大麦フレークが酵素の作用アタックを受け、これにより麦汁エキス成分が可溶化するものと考えられる。そして、酵素の作用アタックを受け易い状態であると、麦汁エキス濃度（％）が高くなることが考えられる。このことから、原料となる大麦フレークの吸水率（％）が高いと、大麦フレークが酵素の作用アタックを受け易い状態である、ということが推察される。つまりは、大麦フレークの吸水率（％）が、酵素の作用アタックの受け易さ、麦汁エキス成分の可溶化に影響することが推察されるのである。
【００５３】
さらに、図５の関係式（５）における二次回帰式から、吸水率（％）と麦汁エキス濃度（％）との相関において、上限があることが予想された。これにより、吸水率上昇に伴うエキス上昇の上限は二次曲線の上昇が止まる部分で推定できると考えられた。なお、吸水率の上限については、表３、および、関係式（５）を踏まえると、１２０％（実証値では１１５．７％）よりも吸水率を大きくしても、エキス濃度には影響しないことが考えられる。このため、吸水率の上限は、１２０％未満（実証値では１１５．７％）とすることが考えられる。
【００５４】
そして、以上のようにして求めた一次回帰式にて算出される麦汁エキス濃度（％）を、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）として定義する。
【００５５】
また、前述のように、従来、米、麦などの穀物一般については、澱粉価とエキス濃度の相関については知られていたが、大麦フレークについては、麦汁エキス濃度の検討は行われていないものであった。これは、大麦フレークについて麦汁エキス濃度を測定するためには、「外来酵素の供給源として、麦芽、若しくは、酵素剤を添加してマイシェ（ビール製造工程のもろみ）を作製して麦汁エキスとして抽出し、濃度を測定する」、といった一連の準備・測定作業が必要となり、このような一連の準備・測定作業を実施し得る設備がなければ麦汁エキス濃度の検討はできないため、麦汁エキス濃度の検討が行われていなかったことは当然に推察できるものである。
【００５６】
また、米、麦などの穀物一般については、澱粉価が高い場合には、エキス濃度（％）が高くなることが知られている。
しかし、大麦フレークの場合、同じ原料大麦、即ち同じ澱粉価を持つ原料から製造された大麦フレークであっても、表１、２、３のように、ロットによって、大きく異なる麦汁エキス濃度の値を示すことがわかった。このことから、大麦フレークの場合、澱粉価以上にロット間による、麦汁エキス濃度への差異が大きいことがわかる。このように、大麦フレークに由来する麦汁エキス濃度（％）については、他の穀物一般とは異なることが確認された。
【００５７】
＜大麦フレークの品質管理の指標について＞
大麦フレークの麦汁エキス濃度の測定には、前述の一連の準備・測定作業が必要となり、時間、費用がかかるため、発泡性飲料の工業的な製造を考えた場合には、醸造用原料として納入される大麦フレークの麦汁エキス濃度を逐次測定することは現実的でない。
【００５８】
一方で、大麦フレークの吸水率を測定するには、単純に、前述の測定法よって測定、評価することが可能であり、その準備・測定作業については、麦汁エキス濃度を測定する場合と比較して遥かに簡易なものとなる。また、その簡易性から、サンプル数を多くしても短時間で測定、評価を実施することが可能となり、母集団となる大麦フレークの吸水率を高精度にて特定することが可能となる。
【００５９】
＜品質管理方法の確定＞
以上のことから、本発明による品質管理方法では、大麦フレークの吸水率（％）と麦汁エキス濃度（％）の相関があることを新たに見出した上で、発泡性飲料の工業的な製造に鑑み、吸水率（％）を大麦フレークの品質管理の指標として利用をすることとしているものである。
【００６０】
即ち、大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、関係式（１）：Ｂ＝αＡ＋β（α、及び、βは回帰式から決定される定数）にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出するものである。
【００６１】
そして、このように算出された予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を利用することにより、大麦フレークの使用量Ｍの最適化を図ることが可能となり、ひいては、最終製品であるビールなどの発泡性飲料の品質管理をより厳密に行うことも可能となる。例えば、従来は、製造過程において大麦フレークを追加投入するなどの対応が必要となることや、大麦フレークから得られる麦汁エキス濃度（％）の予測が困難であって、麦汁の品質を予測することが困難である、といった課題があったが、実測吸水率Ａ（％）から予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出することで、これらの課題を解決することができる。
【００６２】
なお、大麦フレークの使用量Ｍ（ｔ＝１０００ｋｇ）は、例えば、基準使用量Ｎ（ｔ＝１０００ｋｇ）、基準麦汁エキス濃度Ｅ（％）とした場合に、下記の関係式（６）によって求めることが可能である。
関係式（６）
使用量Ｍ
＝基準使用量Ｎ×基準麦汁エキス濃度Ｅ（％）／予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）
なお、基準使用量Ｎ（ｔ＝１０００ｋｇ）、発泡性飲料の製造プロセスの設計の際に設定される値であって、基準麦汁エキス濃度Ｅ（％）は、その基準使用量Ｎ（ｔ＝１０００ｋｇ）に由来する麦汁エキス濃度である。
【００６３】
また、大麦フレークの使用量Ｍの最適化によって、大麦フレークの購入量や在庫管理なども、より厳密に行うことが可能となる。つまり、従来は、大麦フレークから得られる麦汁エキス濃度（％）の予測が困難であったため、大麦フレークの購入量を決定する上で、明確な基準を策定できないことや、製造過程において大麦フレークを追加投入などできるように在庫を大量に保有する必要がある、といった課題があったが、実測吸水率Ａ（％）から予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出することで、これらの課題を解決することができる。
【００６４】
＜品質管理方法の実施形態＞
以上の実測吸水率Ａ（％）に基づく予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）の算出を、大麦フレークの品質管理方法として使用することができる。
即ち、入力手段、制御手段、を備えた情報処理装置による大麦フレークの品質管理方法であって、
前記制御手段は、
前記入力手段にて入力された大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、予め設定される回帰式（例えば、関係式（１）：Ｂ＝αＡ＋β（α、及び、βは回帰式から決定される定数））にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出するステップ、
を実行させる大麦フレークの品質管理方法とするものである。
【００６５】
この品質管理方法を実施するための入力手段、制御手段を備えた情報処理装置は、言うまでもなく、周知のコンピュータとソフトウェアの組み合わせによって実現することが可能であり、ここでの説明は省略する。また、算出された予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）については、周知のディスプレイなどの表示手段によって、その測定結果を表示させる構成としてもよい。
【００６６】
また、上記品質管理方法において、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と、予め設定される目標濃度Ｃ（％）とを比較するステップ、
をさらに実行させる大麦フレークの品質管理方法とするものである。
【００６７】
これによれば、比較の結果に基づき、評価対象となる大麦フレークの品質について、良／可／不良、といった評価を行うことができる。例えば、ある大麦フレークについて、目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）よりも予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）が低い場合には、この大麦フレークは「品質に不良があるから使用を控える」、「使用量の修整が必要である」「吸水率の改質が必要である」などといった判定が可能となる。また、この判定を、前記制御手段により実行するとともに、周知のディスプレイなどの表示手段によって、その判定結果を表示させる構成としてもよい。また、目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）については、各種の発泡性飲料の製造法のそれぞれについて予め個別に設定されるものであって、入力手段により情報処理装置に入力することができる。
【００６８】
また、上記品質管理方法において、
前記比較の結果、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）と目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）に差分が生じる場合に、前記差分を生じさせないための代替吸水率Ｄ（％）を算出するステップ、
をさらに実行させる大麦フレークの品質管理方法とするものである。
【００６９】
これによれば、評価対象となる大麦フレークについて、要求される望ましい吸水率（％）（代替吸水率Ｄ（％））を把握することが可能となる。具体的には、例えば、評価の結果、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）が目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）よりも低い場合には、大麦フレークについて吸水率（％）を上昇させ、代替吸水率Ｄ（％）に近づける加工を行い、大麦フレークを改質することで、大麦フレークの最適化、つまりは、大麦フレークの吸水率Ａ（％）の設定と、それに伴う予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）の設定、を行うことが可能となる。
【００７０】
また、例えば、代替吸水率Ｄ（％）の情報を大麦フレークの製造業者に提供し、製造業者に代替吸水率Ｄ（％）に設定された大麦フレークを納入するように依頼をするといった運用も可能である。
【００７１】
なお、代替吸水率Ｄ（％）については、前述の回帰式（例えば、関係式（２）又は（３））において、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）に目標麦汁エキス濃度Ｃ（％）を代入し、吸水率（％）を算出することで求めることができる。また、周知のディスプレイなどの表示手段によって、代替吸水率Ｄ（％）を表示させる構成としてもよい。
【００７２】
＜発泡性飲料＞
また、以上の品質管理方法を用いて製造される発泡性飲料においては、原料の一つとして使用される大麦フレーク由来の麦汁エキス濃度（％）が厳密に管理されることになり、結果として、発泡性飲料の香味、麦汁エキス、仕込収得率などの各種品質管理項目を厳密に管理可能となる。
【００７３】
即ち、大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、関係式（例えば、関係式（１）：Ｂ＝αＡ＋β（α、及び、βは回帰式から決定される定数））にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出し、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）に基づいて、大麦フレークの使用量Ｍを算出し、
前記使用量Ｍの大麦フレークを原料として用いて製造される、発泡性飲料とするものである。
【００７４】
これにより、香味、麦汁エキス、仕込収得率などの各種品質管理項目について、麦汁段階での品質管理、発酵工程での品質管理ひいては、最終製品であるビール・発泡酒などの発泡性飲料の品質管理をより厳密に行うことも可能となる。
【００７５】
＜発泡性飲料の製造方法＞
また、以上の品質管理方法を用いた発泡性飲料の製造方法として、
大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）に基づいて、関係式（１）：Ｂ＝αＡ＋β（α、及び、βは回帰式から決定される定数）にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出し、
前記予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）に基づいて、大麦フレークの使用量Ｍを算出し、
前記使用量Ｍの大麦フレークを原料として用いる、発泡性飲料の製造方法とするものである。
【００７６】
この製造方法によれば、香味、麦汁エキス、仕込収得率などの各種品質管理について、安定した発泡性飲料を製造することができる。
【００７７】
なお、以上の説明においては、関係式（２）〜（４）にて表される一次回帰式にて予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を設定することとしたが、例えば、原料として納入される大麦フレークのロット毎や、産地、品種、季節毎などで、適宜回帰式（例えば、二次回帰式：関係式（５）など）を設定することによれば、各大麦フレークの実態を反映した、予測麦汁エキス濃度Ｂ（％）を算出することが可能となる。
【００７８】
＜麦粕の脱水性について＞
次に、大麦フレークが、仕込工程において麦汁濾過後に麦粕となったものの脱水性について説明する。
【００７９】
表１に示されるように、実測吸水率Ａ（％）と脱水性については、正の相関があることが確認された。即ち、実測吸水率Ａ（％）が高ければ、脱水性が高いことが確認されたのである。
【００８０】
また、ビール類の麦粕（糟：かす）の脱水性は、次のようにして測定される。尚、麦粕は、マイシェろ過において、一番麦汁と二番麦汁のろ過後に残った固形物をいう。麦糟は穀皮、葉芽のほか胚乳の未分解部などからなっており、副産物として牛の飼料などに利用される。
麦粕は、ビール工場でのロイター（麦汁濾過槽）にて、麦汁ろ過が終了した後にロイター網上に残り、麦粕を排出するための鋤（すき）状の金属板の糟出板にて、排出される。糟出板は、解糟機のアームに取りつけてあり、二番麦汁ろ過が終わった後、解糟機と一体に回転して、ビール糟を槽底の麦粕の排出口に掃き寄せて、排出口の下、ロイター下部にあるホッパーに落としこまれた後、エアー搬送などによって、麦粕の脱水設備に送付される。
麦粕の脱水設備では、スクリュープレスなどで、麦粕の脱水が行われる。脱水後の好適な水分含量については用途、加工法などで異なるが、飼料としての利用には水分含量が６５％以下であれば、大きな問題はない。それ以上の水分含量だと飼料としての利用には不適とされる。６９％程度の水分含量の場合、スクリュウプレスの製造能力を通常に比べ、大幅に（例えば、１／５以下にまで）低速に落として時間をかけて脱水を行う必要がある。それでも水分含量が大幅に下がらない場合や、脱水が困難な場合、水分の低い麦粕と混合し、最終製品の麦粕水分含量を６５％以下にまで下げる必要がある。
ビール製造で発生する麦粕では、水分含量が低い場合が多いが、発泡酒など大麦原料が多く使われる場合では、麦粕の水分含量が高くなる場合が多い。現在まで、発泡酒などの麦粕の水分を確実に低減させる醸造技術は確立されておらず、長年の懸案であった。
麦粕水分が高い場合、麦粕脱水の為の作業が長引き、通常の処理能力を超えた場合、麦粕ホッパーや処理設備での滞留を生じ、ビール類製造を一時停止せざるを得ず、生産性向上が望まれていた。
また、麦粕を飼料として付加価値をつけて販売できなければ、廃棄物として処分する必要があり、処理費用の問題や環境負荷の問題が生じていた。
さらに、従来、発泡酒製造で生じる麦粕で、脱水後の水分含量が６５％以下を示すことはなかった。
尚、麦粕の水分含量は、一定重量の麦粕の乾燥前後重量の比較から算出できるが、赤外線乾燥機能付きの水分計（例：株式会社ケット化学研究所製  赤外線水分計ＦＤ−６１０）などでも計測できる。
表１では、麦粕の脱水性を、脱水後の麦粕水分含量が６５％以下であれば良、６５％〜６９％までを可、７０％以上を不可として、三段階で評価した。
【００８１】
このように、原料として使用される大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）が、仕込み時における麦粕の脱水性に影響を及ぼすことが確認されたため、このことを利用して、発泡性飲料を製造することによれば、仕込み後において麦粕となった大麦フレークについて、家畜飼料への転用を見込んだ場合において、脱水性に優れた麦粕とすることができ、その麦粕のハンドリングが行い易いものとなる。
【００８２】
ここで、実際には、表１の結果から脱水性（単位）については可以上、とすることが好ましく、さらには、良以上、とすることが特に好ましい。そして、これら脱水性に対応する大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）を検討すると、実測吸水率Ａ（％）は、７６％以上とすることが好ましく、８３％以上とすることがさらに好ましい。
【００８３】
また、実測吸水率Ａ（％）の上限については、表３、および、関係式（５）を踏まえると、１２０％（実証値では１１５．７％）よりも実測吸水率Ａ（％）を大きくしても、エキス濃度には影響しないことが考えられる。このため、実測吸水率Ａ（％）の上限は、１２０％未満（実証値では１１５．７％）とすることが考えられる。このように、上限を設けることによれば、代替吸水率Ｄ（％）を設定して浸漬処理を行う場合において、無駄に吸収率を上昇させる作業（無駄な浸漬作業）を省くことが可能となる点において、好ましいことになる。
【００８４】
また、大麦フレークの実測吸水率Ａ（％）を選定し、仕込みの実施、及び、麦粕の脱水を行うことによれば、発泡性飲料の製造工程の安定化を図り、また製造コストを削減することが可能となるとともに、麦粕のハンドリングが行い易く（脱水性がよくなるため脱水工程が安定すると共に、飼料の原料としての質、取扱いが良好となる）、飼料への転用のための加工コストなどを削減できることとなる。
【００８５】
また、本明細書にいう発泡性飲料には、ビール様の泡形成能を有する飲料であって、アルコール飲料、無アルコール飲料のいずれもが含まれる。
【００８６】
また、本発明の技術を適用し得るビール、発泡酒は、原料の全部または一部に麦芽を使用した発泡性飲料である。麦芽以外には副原料として麦芽以外の穀物（発芽させていない大麦、米、コーン等）やそれらをフレーク化したもの、エキス化したもの、糖類、酵母エキス、豆類のペプチドなどが使用される。
【００８７】
また、本発明の技術を適用して製造し得るビアテイスト飲料（第３のビールなど）には、原料に麦芽を用いない発泡性アルコール飲料であって、麦芽の代替原料として、必要な炭素源および／または窒素源となりうる麦芽以外の穀物（発芽させていない大麦、ソルガムなど）やそれらをフレーク化したもの、エキス化したもの、または糖類などを用いて製造されたものが含まれ得る。また、上記副原料として記載した物質も使用できる。
【００８８】
また、本発明の技術を適用して製造し得られる発泡性飲料のうち、低アルコールビール、ノンアルコールビールなどのアルコール濃度が低い、又は、含まない発泡性飲料については、通常の麦芽発酵飲料を膜処理、減圧蒸留などの公知の手段でアルコールを除去するなどの方法により得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明は、大麦フレークを原料の一つとして利用する発泡性飲料を製造するための技術について、幅広く適用可能である。
【図１】
0005594865.tif 000005
【図２】
0005594865.tif 000006
【図３】
0005594865.tif 000007
【図４】
0005594865.tif 000008
【図５】
0005594865.tif 000009