(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を主成分とする溶媒に対して、糖、コーヒー分および塩基性アミノ酸をこの順で添加する工程を含む、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記コーヒー分を前記溶媒に対して添加した後、カルボン酸を添加する工程をさらに含む、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
前記塩基性アミノ酸と前記カルボン酸とを、前記溶媒に対して同時に添加する、請求項２に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
前記カルボン酸が、クエン酸を含む、請求項２または３に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
前記溶媒に対して、前記糖を添加した後から前記塩基性アミノ酸を添加する前までの間に、カフェインを添加する工程をさらに含む、請求項１乃至４のいずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
前記溶媒が、乳分を含むものである、請求項１乃至５のいずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
前記塩基性アミノ酸が、アルギニン、リジン、オルニチン、ヒスチジンおよびトリプトファンからなる群から選択される一または二以上を含む、請求項１乃至６のいずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項８】
当該コーヒー飲料中の前記塩基性アミノ酸の濃度をｘ１、
当該コーヒー飲料中のナトリウムの濃度をｘ２、
当該コーヒー飲料中のカリウムの濃度をｘ３としたとき、
前記ナトリウムの濃度ｘ２と、前記塩基性アミノ酸の濃度ｘ１との比、ｘ２／ｘ１の値が０．１５以上０．８５以下であり、
前記カリウムの濃度ｘ３と、前記塩基性アミノ酸の濃度ｘ１との比、ｘ３／ｘ１の値が０．３以上１．５以下である、請求項１乃至７のいずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項９】
当該コーヒー飲料中の前記塩基性アミノ酸の濃度をｘ１、
当該コーヒー飲料中の総カルボン酸濃度をｘ４、
としたとき、前記塩基性アミノ酸の濃度と前記総カルボン酸濃度との比、ｘ１／ｘ４の値が０．５以上２．０以下である、請求項１乃至８のいずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項１０】
当該コーヒー飲料のｐＨが、５．８以上６．８以下である、請求項１乃至９のいずれか一項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは、世界中で飲用されている嗜好飲料である。そして、容器に密封されてなるコーヒー飲料は、簡便にコーヒーを飲用することができるものとして重宝されている。
【０００３】
また、飲料においては、近年、付加機能を与える試みが、種々行われている。こうした傾向は、コーヒー飲料においても同様である。飲料に付加機能を与える成分として、たとえば、アルギニンなどの塩基性アミノ酸がある。この塩基性アミノ酸は、アンチエイジング、生活習慣病の予防、疲労回復、成長ホルモンの分泌等の体内機能改善に役立つ成分といわれている。
【０００４】
塩基性アミノ酸を含有させたコーヒー飲料（以下、「塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料」ともいう。）に関する技術として、たとえば以下のものがある。
【０００５】
特許文献１には、長期保存が可能であり、かつ風味の良好なコーヒー飲料を提供することが課題として記載されている。かかる課題を解決するため、特許文献１に記載のコーヒー飲料では、特定の条件で加熱処理するとともに、ガラクトマンナーゼ活性を有する酵素で処理したコーヒー抽出液、カラメル及び塩基性アミノ酸を含有する構成を採用している。
【０００６】
特許文献２には、乳入りコーヒー飲料において、乳分混合時および加熱殺菌後の沈殿物の発生を防止する、経済的な製造方法を提供することが課題として記載されている。かかる課題を解決するため、特許文献２に記載の乳入りコーヒー飲料では、コーヒー分に、強塩基性物質および／または塩基性アミノ酸を添加し、乳分と混合した後に加熱殺菌する構成を採用している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００７−１６６９４０号公報
【特許文献２】特開２００２−１８６４２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところが、特許文献１および２等に記載されている従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料には、製造されてから消費者に喫飲されるまでの、缶などの容器に充填される際、およびその後の輸送中等の流通・保存時に、製造直後の当該コーヒー飲料と比べて、風味、味および香りのバランスという観点においてコーヒー本来の品質が低下する等の不都合があった。
【０００９】
そこで、本発明は、品質の経時安定性に優れるコーヒー飲料の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、製造されてから消費者に喫飲されるまでの、缶などの容器に充填される際、およびその後の輸送中等の流通・保存時に、コーヒー飲料の品質が低下する原因について検討した。その結果、これまでのコーヒー飲料は、例えば、容器内に残存している微量の酸素と、コーヒー飲料中の塩基性アミノ酸との相互作用により、製造直後と比べて味が変化することがあるという知見を得た。
【００１１】
そこで、本発明者は、品質の経時安定性に優れるコーヒー飲料を提供すべく、鋭意検討した。その結果、水を主成分とする溶媒に対して、コーヒー飲料の各配合成分を添加する順番が、品質の経時安定性に優れるコーヒー飲料を得るために重要であることを見出し、本発明に至った。
【００１２】
本発明によれば、水を主成分とする溶媒に対して、糖、コーヒー分および塩基性アミノ酸をこの順で添加する工程を含む、コーヒー飲料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、品質の経時安定性に優れるコーヒー飲料の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
＜＜コーヒー飲料の製造方法＞＞
本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法は、水を主成分とする溶媒（以下、「溶媒」ともいう。）に対して、糖、コーヒー分および塩基性アミノ酸をこの順で添加するものである。具体的には、本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法は、水を主成分とする溶媒に対して、糖を添加する工程、コーヒー分を添加する工程、塩基性アミノ酸を添加する工程をこの順で有するものである。こうすることで、風味、味および香りのバランスという観点においてコーヒー本来の品質の経時安定性に優れたコーヒー飲料を作製することができる。
【００１５】
まず、コーヒーの品質は、一般的に、風味、味および香りのバランスによって決まる。特に、味という観点においてコーヒーの品質を向上させるためには、酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることが重要である。また、従来のコーヒー飲料においては、添加成分の種類や含有量、殺菌条件等によってコーヒー本来の品質が劣化するという不都合があった。このため、品質に優れたコーヒー飲料とするためには、添加成分の種類や含有量、殺菌条件等の各因子を制御する必要がある。
【００１６】
ここで、塩基性アミノ酸は、苦味を中心とした複雑な呈味質である。それ故、一般的に、塩基性アミノ酸をコーヒー飲料に含有させる場合には、当該コーヒー飲料の酸味、苦味およびコクのバランスを保つべく、塩基性アミノ酸を含有させない場合と比べて、各種添加成分の種類や量等の各種条件を高度に制御する必要がある。
【００１７】
特許文献１や２に記載されている従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料においては、塩基性アミノ酸以外の添加成分の種類や、加熱方法の条件等を制御している。そして、従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料は、製造直後の味という観点において品質に優れたものであった。しかしながら、従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料では、製造されてから消費者に喫飲されるまでの、缶などの容器に充填される際、およびその後の輸送中等の流通・保存時に、風味、味および香りのバランスという観点においてコーヒー本来の品質が低下することがあった。この理由は必ずしも明らかではないが、従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料では、容器内に残存している微量の酸素と、コーヒー飲料中の塩基性アミノ酸との相互作用により、製造直後と比べて、塩基性アミノ酸量とその他の添加成分量とのバランスが変化してしまっているためであると考えられる。
【００１８】
このような従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料は、コーヒー分に対して、各成分を添加する方法により製造されている。さらに、従来の製造方法において各成分を添加する順序は、特に限定されておらず、各成分を均一に配合できればどのような順序を採用してもよいものであった。従来の製造方法においては、当該コーヒー飲料のｐＨが塩基性側に傾いてしまうことがあった。このようにｐＨが塩基性に傾いてしまった場合、当該コーヒー飲料中に配合されている成分が沈殿してしまうことがあった。
【００１９】
これに対し、本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法は、従来のコーヒー飲料において生じていた、流通・保存時に、コーヒー本来の品質が低下するという不都合を解消したものである。具体的には、本実施形態に係る製造方法は、コーヒー飲料に配合する各種成分を特定の順番で添加する方法を採用するものである。これにより、品質の経時安定性に優れたコーヒー飲料を作製することができる。この理由は必ずしも明らかではないが、水を主成分とする溶媒に対して、塩基性アミノ酸を除く各種成分を特定の順番で添加した後、上記塩基性アミノ酸を添加することによって、コーヒー飲料のｐＨが塩基性側に傾いてしまうことを抑制できるためであると考えられる。すなわち、本実施形態に係る製造方法によれば、塩基性アミノ酸以外の添加成分が沈殿することを抑制できるため、より長い期間、コーヒー飲料中の塩基性アミノ酸量とその他の添加成分量とのバランスを保持することができるものと考えられる。
また、本実施形態に係る製造方法によれば、上述のように、塩基性アミノ酸以外の添加成分が沈殿することを抑制できるため、理由は必ずしも明らかではないが、従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料において流通・保存時に生じていた、容器内に残存している微量の酸素と、コーヒー飲料中の塩基性アミノ酸との相互作用についても抑制することができる。それ故、本実施形態に係る製造方法により得られたコーヒー飲料は、従来のコーヒー飲料と比べて、より長い期間、風味、味および香りのバランスといった品質の経時安定性に優れるものと考えられる。
【００２０】
以下、本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法について詳細に説明する。
【００２１】
本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法は、上述したように、水を主成分とする溶媒に対して、糖、コーヒー分および塩基性アミノ酸をこの順で添加するものである。この製造方法においては、コーヒー分を上記溶媒に対して添加した後、カルボン酸を添加する工程をさらに含むことが好ましい。こうすることで、理由は必ずしも明らかではないが、従来の塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料において流通・保存時に生じていた、容器内に残存している微量の酸素と、コーヒー飲料中の塩基性アミノ酸との相互作用をより一層高度に抑制することができる。
【００２２】
また、塩基性アミノ酸を添加する前、あるいは同時にカルボン酸を添加しておくことで、中和反応を生じさせることができる。これにより、塩基性アミノ酸がその他の各種添加成分に及ぼす影響を抑制することができる。それ故、塩基性アミノ酸を添加する前、あるいは同時にカルボン酸を添加した場合、塩基性アミノ酸を添加する前、あるいは同時にカルボン酸を添加しない場合と比べて、コーヒー飲料中の塩基性アミノ酸量とその他の添加成分量のバランスを高度に保持することができる。
【００２３】
特に、塩基性アミノ酸とカルボン酸は、溶媒に対して同時に添加することが好ましく、塩基性アミノ酸とカルボン酸を事前に混合してから、溶媒に対して添加するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、より一層酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００２４】
本実施形態に係る製造方法において添加するカルボン酸（第２のカルボン酸）は、特に限定されるものではないが、疲労回復に有効な成分として知られているクエン酸を含むことが好ましい。
【００２５】
なお、添加する上記カルボン酸は、コーヒー豆由来のカルボン酸（第１のカルボン酸）とは異なるカルボン酸であることが好ましいが、コーヒー豆由来のカルボン酸と同一成分であってもよい。コーヒー豆由来のカルボン酸は、使用するコーヒー豆の種類によって変わるものであり、特に限定されないが、たとえば、キナ酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、ピログルタミン酸およびリン酸等が挙げられる。
【００２６】
また、本実施形態に係る製造方法では、溶媒に対して、糖を添加した後から塩基性アミノ酸を添加する前までの間に、カフェインを添加する工程をさらに含むことが好ましい。こうすることで、品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を作製することができる。
【００２７】
また、本実施形態に係る製造方法において、水を主成分とする溶媒は、乳分を含むものであってもよい。
【００２８】
ここで、本実施形態に係る製造方法においては、後述するように、本発明の目的を損なわない範囲で各種栄養成分、抽出物、酸味料、甘味料、香料、着色剤、希釈剤、酸化防止剤等の食品添加物を添加してもよいが、これらの成分は、塩基性アミノ酸を添加する前までに添加しておくことが好ましい。
【００２９】
また、本実施形態に係るコーヒー飲料とは、１９７７年に制定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１３年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。
【００３０】
本実施形態に係る製造方法において添加するコーヒー豆から抽出したコーヒー分は、コーヒー抽出液であってもよく、インスタントコーヒーやレギュラーコーヒーであってもよい。ここで、本実施形態において使用するコーヒー豆は、特に限定されるものではなく、生豆であっても焙煎豆であってもよい。さらに、使用するコーヒー豆の種類についても、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、ロブスタ等が挙げられる。
【００３１】
また、コーヒー飲料の品質は、当該コーヒー飲料のｐＨによっても変化するものである。本実施形態に係るコーヒー飲料のｐＨは、５．８以上６．８以下であることが好ましく、６．０以上６．６以下であることがさらに好ましい。こうすることで、より一層風味、味および香りのバランスに優れたものとすることができる。
【００３２】
＜＜コーヒー飲料に配合する成分の種類および含有量＞＞
以下、本実施形態に係る製造方法により得られるコーヒー飲料に配合する各種成分について説明する。
【００３３】
＜塩基性アミノ酸＞
まず、本実施形態に係るコーヒー飲料の必須成分として添加している塩基性アミノ酸は、背景技術の項で前述したように、アンチエイジング、生活習慣病の予防、疲労回復、成長ホルモンの分泌等の体内機能改善に役立つ成分として知られている。このような特徴を有した成分をコーヒー飲料に含有させることによって、体内機能改善効果を有したコーヒー飲料とすることができるものと考えられる。
【００３４】
ここで、本実施形態に係る塩基性アミノ酸とは、分子構造中に官能基としてカルボキシル基と、２以上のアミノ基を有する有機化合物のことを指す。このため、本実施形態に係る塩基性アミノ酸は、α−アミノ酸であってもよく、β−アミノ酸であってもよいし、γ−アミノ酸であってもよい。また、本実施形態に係る塩基性アミノ酸は、特に限定されないが、たとえば、アルギニン、リジン、オルニチン、ヒスチジンおよびトリプトファンからなる群から選択される一または二以上であることが好ましい。中でも、塩基性アミノ酸として、アルギニンまたはアルギニンを含む二以上を用いた場合、品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を得ることができる。なお、上述した塩基性アミノ酸は、いずれも食品添加剤であり、安全性という観点において好適に使用することができる。
【００３５】
本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中の塩基性アミノ酸の濃度ｘ１が、１．０ｇ／Ｌ以上となるように当該塩基性アミノ酸を添加することが好ましく、１．５ｇ／Ｌ以上となるように当該塩基性アミノ酸を添加するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、体内機能改善効果に優れたコーヒー飲料を実現することができる。
【００３６】
本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中の塩基性アミノ酸の濃度ｘ１が、４．０ｇ／Ｌ以下となるように当該塩基性アミノ酸を添加することが好ましく、３．０ｇ／Ｌ以下となるように当該塩基性アミノ酸を添加するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、体内機能改善効果に優れたコーヒー飲料を実現することができる。
【００３７】
また、本実施形態に係る製造方法により得られるコーヒー飲料は、塩基性アミノ酸とともに、ナトリウムおよびカリウムを含み、当該コーヒー飲料中の塩基性アミノ酸の濃度をｘ１、当該コーヒー飲料中のナトリウムの濃度をｘ２、当該コーヒー飲料中のカリウムの濃度をｘ３としたとき、ｘ２／ｘ１およびｘ３／ｘ１の値が以下に説明する特定の条件を満たすものであることが好ましい。
【００３８】
本実施形態においてナトリウムの濃度と塩基性アミノ酸の濃度との比ｘ２／ｘ１は、０．１５以上であり、好ましくは０．２以上である。こうすることにより、風味豊かな品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。
【００３９】
また、本実施形態においてナトリウムの濃度と塩基性アミノ酸の濃度との比ｘ２／ｘ１は、０．８５以下であり、好ましくは０．７以下である。風味豊かな品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。
【００４０】
本実施形態においてカリウムの濃度と塩基性アミノ酸の濃度との比ｘ３／ｘ１は、０．３以上であり、好ましくは０．４以上である。こうすることにより、香りという観点において品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。
【００４１】
また、本実施形態においてカリウムの濃度と塩基性アミノ酸の濃度との比ｘ３／ｘ１は、１．５以下であり、好ましくは１．３以下である。味という観点において品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。
【００４２】
ここで、コーヒー飲料を製造する際に、水は必要不可欠な要素である。そして、水には種々のミネラル分が含まれている。水に含まれているミネラル分の中でもアルカリ金属として分類されるナトリウムやカリウムは、酸素との反応性が高い成分として知られている。
【００４３】
＜ナトリウム＞
次に、本実施形態に係る上記ナトリウムについて説明する。ここで、当該コーヒー飲料中のナトリウムの濃度ｘ２は、コーヒー飲料の原料に由来するナトリウム量の合計値から算出される濃度のことを指す。
【００４４】
本実施形態に係るコーヒー飲料に配合させるナトリウムは、コーヒー飲料の原料に由来するナトリウムを指し、コーヒー豆由来のナトリウム、水由来のナトリウム、別途添加した成分由来のナトリウムが主である。こうした別途添加するナトリウム源としては、特に限定されないが、たとえば、重層、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。なお、これらの成分は、当該コーヒー飲料に対して抗酸化剤またはｐＨ調整剤として添加されるものである。
【００４５】
本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中のナトリウムの濃度ｘ２が、０．３ｇ／Ｌ以上となるように制御することが好ましく、０．４ｇ／Ｌ以上となるように制御するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、より一層酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００４６】
また、本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中のナトリウムの濃度ｘ２が、１．０ｇ／Ｌ以下となるように制御することが好ましく、０．８ｇ／Ｌ以下となるように制御するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、より一層酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００４７】
＜カリウム＞
次に、本実施形態に係る上記カリウムについて説明する。ここで、当該コーヒー飲料中のカリウムの濃度ｘ３は、コーヒー飲料の原料に由来するカリウム量の合計値から算出される濃度のことを指す。
【００４８】
本実施形態に係るコーヒー飲料に配合させるカリウムは、コーヒー飲料の原料に由来するカリウムを指し、コーヒー豆由来のカリウム、水由来のカリウム、乳分由来のカリウムが主である。また、本実施形態においては、カリウム源を別途添加してもよい。こうしたカリウム源としては、特に限定されないが、たとえば、アセスルファムカリウム、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム等が挙げられる。なお、これらの成分は、当該コーヒー飲料に対して甘味成分またはｐＨ調整剤として添加されるものである。
【００４９】
本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中のカリウムの濃度ｘ３が、０．５ｇ／Ｌ以上となるように制御することが好ましく、０．７ｇ／Ｌ以上となるように制御するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、より一層酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００５０】
また、本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中のカリウムの濃度ｘ３が、２．０ｇ／Ｌ以下となるように制御することが好ましく、１．５ｇ／Ｌ以下となるように制御するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、より一層酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００５１】
また、本実施形態に係る製造方法により得られるコーヒー飲料は、当該コーヒー飲料中の前記塩基性アミノ酸の濃度をｘ１、当該コーヒー飲料中の前記総カルボン酸濃度をｘ４、としたとき、上記塩基性アミノ酸の濃度と上記総カルボン酸濃度との比ｘ１／ｘ４の値が以下に説明する特定の条件を満たすものであることが好ましい。
【００５２】
本実施形態において塩基性アミノ酸の濃度と総カルボン酸の濃度との比ｘ１／ｘ４は、０．５以上であり、好ましくは０．６以上である。こうすることにより、品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。
【００５３】
また、本実施形態において塩基性アミノ酸の濃度と総カルボン酸の濃度との比ｘ１／ｘ４は、２．０以下であり、好ましくは１．６以下である。品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。
【００５４】
＜カルボン酸＞
次に、本実施形態に係る上記カルボン酸について説明する。
【００５５】
本実施形態に係るカルボン酸は、当該コーヒー飲料において、特に酸味を呈する成分であると考えられる。そして、本実施形態に係るコーヒー飲料は、塩基性アミノ酸とカルボン酸の含有濃度の割合を制御して配合するものであるため、当該コーヒー飲料の味という観点において、酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００５６】
また、本実施形態に係るコーヒー飲料は、塩基性アミノ酸とカルボン酸を必須成分として含むものである。一般的に、コーヒー飲料のｐＨが塩基性に傾いた場合、当該コーヒー飲料中に配合されている成分が沈殿してしまうことがある。他方、本実施形態のように塩基性物質と酸性物質とを特定の割合で配合させた場合、ｐＨが塩基性側に傾くことを抑制することができる。これにより、当該コーヒー飲料中に配合した塩基性アミノ酸以外の各成分が沈殿してしまうことを抑制し、製造時に設定した配合成分の含有量比をバランスよく長期間保持することができる。
【００５７】
ここで、コーヒー飲料中のカルボン酸とは、コーヒー飲料の原料に由来するカルボン酸であり、コーヒー豆由来のカルボン酸（第１のカルボン酸）と、上記第１のカルボン酸とは別に当該コーヒー飲料に添加したカルボン酸（第２のカルボン酸）が主である。そして、本実施形態に係るカルボン酸は、特に限定されないが、第１のカルボン酸とは異なる第２のカルボン酸を含むことが好ましい。こうすることで、品質の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現することができる。
【００５８】
本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中の総カルボン酸濃度ｘ４が、１．６ｇ／Ｌ以上となるように上記第２のカルボン酸を添加することが好ましく、２．０ｇ／Ｌ以上となるように上記第２のカルボン酸を添加するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、より一層酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００５９】
また、本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料中の総カルボン酸濃度ｘ４が、８．０ｇ／Ｌ以下となるように上記カルボン酸を添加することが好ましく、６．０ｇ／Ｌ以下となるように上記カルボン酸を添加するとさらに好ましい。こうすることで、品質の経時安定性を向上させることができるだけでなく、より一層酸味、苦味およびコクのバランスに優れたものとすることができる。
【００６０】
＜その他の配合成分＞
本実施形態に係る製造方法においては、得られたコーヒー飲料のカフェイン含有量が、０．５ｇ／Ｌ以上１．５ｇ／Ｌ以下となるように上記カフェインを添加することが好ましく、０．７ｇ／Ｌ以上１．３ｇ／Ｌ以下となるように上記カフェインを添加するとさらに好ましい。こうすることで、味という観点だけでなく、風味という観点においても品質の経時安定性に優れたコーヒー飲料を実現することができる。
【００６１】
また、本実施形態においては、１または２以上の乳分を溶媒として用いてもよい。乳分は、特に限定されないが、たとえば、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳、発酵乳等が挙げられる。
【００６２】
また、本実施形態においては、１または２以上の甘味成分を添加してもよい。甘味成分は、特に限定されないが、砂糖などの糖類、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール、アスパルテーム、サネット、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料等が挙げられる。
【００６３】
また、本実施形態においては、１または２以上の香味成分を添加してもよい。香味成分は、特に限定されないが、香料、エキス等が挙げられる。
【００６４】
また、本実施形態においては、１または２以上の抗酸化剤を添加しもよい。抗酸化剤は、特に限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００６５】
また、本実施形態においては、１または２以上のｐＨ調整剤を添加してもよい。ｐＨ調整剤は、特に限定されないが、炭酸カリウム、重曹、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等が挙げられる。
【００６６】
また、本実施形態においては、１または２以上の酸味料を添加してもよい。酸味料は、特に限定されないが、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等が挙げられる。
【００６７】
以上に説明した成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲で各種栄養成分、抽出物、甘味成分、香料、抗酸化剤（酸化防止剤）、酸味料、着色剤、希釈剤等の食品添加物を添加してもよい。
【００６８】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
【実施例】
【００６９】
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００７０】
各実施例及び各比較例で用いた原料成分を下記に示す。
【００７１】
アルギニン（協和発酵バイオ社製、Ｌ−アルギニン協和）
無水クエン酸（扶桑化学工業社製、クエン酸フソウ（無水））
インスタントコーヒー（丸紅食料社製、インスタントコーヒーＡＢ−ＴＡＩ−２Ｂ）
牛乳
グラニュー糖
カフェイン（白鳥製薬社製、カフェイン（抽出物））
重曹（旭硝子社製、重炭酸ナトリウムＫＦ）
香料
【００７２】
（実施例１）
牛乳３４０ｇに対して、グラニュー糖２７０ｇ、カフェイン１．４ｇ、インスタントコーヒー８０ｇ、重曹６．５ｇ、無水クエン酸４．６ｇおよびアルギニン８．０ｇ、香料１．４ｇを、この順で添加して均質化した。このとき、無水クエン酸およびアルギニンは、牛乳に対して同時に添加した。なお、インスタントコーヒーとしては、コーヒー生豆含有量として５．７％ｗ／ｗとなるように事前に調整したものを用いた。
【００７３】
得られた混合液は、水を用いて全量が４Ｌとなるように調製した後、２５０ｃｃ入りの缶に充填・密封した後、１２１℃、１０分の条件で加熱殺菌を行った。このようにして、実施例１のコーヒー飲料を作製した。
【００７４】
（実施例２）
牛乳に対して無水クエン酸を７．３ｇ添加した点、牛乳に対してアルギニンを１２．０ｇ添加した点以外は、実施例１と同様の方法により、コーヒー飲料を作製した。
【００７５】
（比較例１）
牛乳３４０ｇに対して、グラニュー糖２７０ｇ、カフェイン１．４ｇ、インスタントコーヒー８０ｇ、重曹６．５ｇ、無水クエン酸０．４ｇ、アルギニン２．８ｇおよび香料１．４ｇを、同時に添加して均質化した。なお、インスタントコーヒーとしては、コーヒー生豆含有量として５．７％ｗ／ｗとなるように事前に調整したものを用いた。
【００７６】
得られた混合液は、水を用いて全量が４Ｌとなるように調製した後、２５０ｃｃ入りの缶に充填・密封した後、１２１℃、１０分の条件で加熱殺菌を行った。このようにして、比較例１のコーヒー飲料を作製した。
【００７７】
（比較例２）
牛乳に対して無水クエン酸を０．５ｇ添加した点、牛乳に対してアルギニンを１７．２ｇ添加した点以外は、比較例１と同様の方法により、コーヒー飲料を作製した。
【００７８】
得られたコーヒー飲料中のアルギニン、無水クエン酸、カフェインおよび乳分の含有量は、表１に示す通りである。また、ナトリウム量およびカリウム量を除き、全カルボン酸量を含む各成分量の測定には、液体クロマトグラフを用いた。ナトリウム量およびカリウム量の測定には、原子吸光光度計を用いた。
【００７９】
得られた各コーヒー飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたコーヒー飲料は、製造直後のものと、６０℃で５日間保存したものを使用した。
【００８０】
下記表１の配合比率で得られた各コーヒー飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。ここで、以下の表１における全カルボン酸量は、コーヒー飲料の原料に由来するカルボン酸量の合計値である。同様に、以下の表１におけるナトリウム量は、コーヒー飲料の原料に由来するナトリウム量の合計値である。以下の表１におけるカリウム量は、コーヒー飲料の原料に由来するカリウム量の合計値である。以下の表１におけるカフェイン量は、コーヒー飲料の原料に由来するカフェイン量の合計値である。以下の表１における無水クエン酸量は、コーヒー飲料の原料に由来する無水クエン酸量の合計値である。
【００８１】
（評価項目）
味の経時安定性：製造直後のコーヒー飲料と、製造直後に６０℃で５日間保存したコーヒー飲料の味について変化の有無を官能評価した。評価は、○：変化なし、×：変化あり（若干の変化も含む）、とした。
【００８２】
香りの経時安定性：製造直後のコーヒー飲料と、製造直後に６０℃で５日間保存したコーヒー飲料の香りについて変化の有無を官能評価した。評価は、○：変化なし、×：変化あり（若干の変化も含む）、とした。
【００８３】
ｐＨ：各実施例および各比較例の製造直後に６０℃で５日間保存したコーヒー飲料について、それぞれ２０℃でのｐＨを測定した。
【００８４】
上記評価項目に関する評価結果を、以下の表１に各成分の配合比率と共に示す。
【００８５】
【表１】
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【００８６】
表１からも分かるように、実施例のコーヒー飲料は、いずれも比較例のコーヒー飲料と比べて品質の経時安定性に優れていた。具体的には、実施例のコーヒー飲料は、味、香りのいずれの観点においても、保管前と、６０℃で５日間保存後とで、変化がなく品質の経時安定性に優れたものであった。これに対し、比較例のコーヒー飲料は、製造直後（保管前）と比べて６０℃で５日間保存後の味が変化していた。これに加えて、比較例のコーヒー飲料を６０℃で５日間保存した場合、製造直後（保管前）と比べて、香りという観点においても乳分が酸化した劣化臭が漂うようになっていた。
【要約】      （修正有）【課題】品質の経時安定性に優れる塩基性アミノ酸含有コーヒー飲料の製造方法の提供。【解決手段】水を主成分とする溶媒に対して、糖、コーヒー分および塩基性アミノ酸（アルギニン、リジン、オルニチン、ヒスチジンおよびトリプトファン）をこの順で添加する工程を含むコーヒー飲料の製造方法。前記コーヒー分を前記溶媒に対して添加した後、カルボン酸（クエン酸）を添加する工程をさらに含む。溶媒に対して、前記糖を添加した後から前記塩基性アミノ酸を添加する前までの間に、カフェインを添加する工程をさらに含む。前記コーヒー飲料中の前アミノ酸濃度をｘ１、Ｎａ濃度をｘ２、Ｋ濃度をｘ３としたとき、ｘ２／ｘ１が０．１５〜０．８５、ｘ３／ｘ１が、０．３〜１．５であり、更に前記総カルボン酸の濃度をｘ４としたとき、ｘ１／ｘ４が０．５〜２．０であるコーヒー飲料の製造方法。【選択図】なし