(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮の青首大根を２ｍｍ厚以下にスライスし、凍結させることなく５０℃以下で雰囲気を循環させ、また１時間毎にかき混ぜながら温度を４０℃を２時間、次に３５℃を５時間、以後室温２０℃〜２５℃に維持し、かつ雰囲気の相対湿度を乾燥開始直後から１時間まで７０％以下、１時間超〜３時間までは５０％以下、３時間超より後は４０％以下を維持して、１０時間までに水分率１０％以下になるように、使用する乾燥機の除湿能力に合わせて前記スライスした青首大根の量を調整し、乾燥し粉砕してなることを特徴する大根乾燥製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は生鮮の大根の風味を保持する大根の乾燥製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油菜科の野菜は生鮮のまま細かく切断したり磨砕する等して細胞レベルで損傷を与えると配糖体であるグルコシノレイト類が細胞内に存在する加水分解酵素であるミロシナ−ゼにより糖部分が解離してイソチオシアネイト類の生成することは既に広く知られている。このようにして生成するイソチオシアネイト類には種々の生理活性が知られているが、最も身近なものは特有の刺激的な味・臭気である。例えばワサビ、芥子、クレソン、大根等は生鮮品を細切したり磨砕して料理に添えて薬味として用いることが広く行なわれている。
【０００３】
一方で油菜科野菜類に含まれるイソチオシアネイト類は多種多様である。芥子やワサビの揮発性の刺激性物質の主成分はアリルイソチオシアネイトであることは古くから知られていたが、キャベツ・クレソンにはベンジルイソチオシアネイトとフェネチルイソチオシアネイト、ブロッコリにはスルフォラファン（４−メチルスルフィニルブチルイソチオシアネイト）、ワサビの非主要成分としての６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネイト、大根の４−メチルチオ−３−ブテニルイソチオシアネイト、白芥子のオキシベンジルイソチオシアネ−ト等の存在が明らかにされている。（例えば非特許文献１、２、３）
【０００４】
これらの食物由来のイソチオシアネイト類は反応性に富み安定ではない。イソチオシアネイト類はアミン類、メルカプタン類等の求核試薬と速やかに反応して各々チオウレア誘導体、ジチオカルバミン酸誘導体を形成するし、イソチオシアン酸基自身も転移したり加水分解してイソニトリル、ニトリル、種々の含硫有機化合物に変化する。
【０００５】
それでも、構造的に単純なアルキル、アルケニル、アリ−ルアルキル基を有するイソチオシアネイト類は比較的安定で、これらを含む食品の乾燥品やペ−スト、磨砕物の冷蔵品の形態で保存可能な食品とすることができる。例えば粉ワサビ、練りワサビ（ペ−スト）、練り芥子（ペ−スト）等が市販されていることは周知のとおりである。しかし、複雑な構造を有するイソチオシアネイト類、例えばメチルチオスルフィニル基を有するイソチオシアネイト類は極めて不安定であり、これらを充分量含有する乾燥品や冷蔵品として市販されている商品は本発明者の知るかぎりにおいて皆無である。ただし、冷凍状態では比較的安定で、大根おろしの冷凍品が市販されている。
【０００６】
このような不安定なイソチオシアネイト類を含有する製品の保存性を向上させるための技術が種々提案されている。その一つは製品中に含まれるイソチオシアネイト類を種々の糖類を添加することにより安定化し乾燥品ないしは冷凍品とすることである。（例えば特許文献１，２，３，４，５）
【０００７】
他方で、野菜類の加工工程の工夫による安定化技術も提案されている。特許文献６，７には油菜科野菜のカットサイズを工夫してブランチングし乾燥・粉末化する技術が開示されている。しかし、本発明者等は不安定な４−メチルチオ−３−ブテニルイソチオシアネイトがその辛味・刺激成分の主成分である大根についてこの技術を追試したが、よい結果は得られなかった。
【０００８】
次に特許文献８には辛味の特に強い辛味大根と呼ばれる品種について急速凍結してから凍結乾燥する技術が提案されている。これについても本発明者等は追試を試みたが所期の効果は得られなかった。
【０００９】
さらに、特許文献９は冷凍大根おろしの製造について酸の添加を提案するが、酸の添加はｐＨを低下させ大根本来の味・風味を損なうという根源的な欠陥を内包する。
【００１０】
酸化防止剤の添加は食品の安定化に広く応用される技術であり、特許文献１０は乾燥大根おろしの製造について酸化防止剤として一般的なビタミンＥを添加して凍結乾燥する技術を提案するが、本発明者等の追試の結果では芳しい効果は得られなかった。別に特許文献１１は冷凍大根おろしの製造について類似の記述を提案している。
【００１１】
別に、特許文献１２は大根の磨砕物からジュ−スのみを分離して急速凍結して辛味成分を保持する技術を提案している。しかし、この方法はいわゆる大根おろしの加工には食感に重要な役割を果たすパルプ成分が除去されるので、明らかに不適である。
【００１２】
以上の既存の油菜科野菜類の加工品のイソチオシアネイト類の保持に関する特許技術を概観すると、原料を磨砕する等して含有されるグルコシノレイト類に野菜自身のミロシナ−ゼを作用させてイソチオシアネイト類に変換し、生成するイソチオシアネイト類を安定化に着目する技術がほとんどであることが知られる。唯一、特許文献６，７は磨砕せずに相当程度の大きさに切断しグルコシノレイト類をイソチオシアネイト類に変換しない状態で乾燥するものであるが、前述のとおり本発明者等の追試ではこのようにして調製した乾燥品に加水しても所期の、充分量の辛味・刺激臭は得られなかった。
【００１３】
本発明者等は大根の乾燥品を製造するにおいて有用成分であるイソチオシアネイト類を充分量保持する製品を調製する方法を種々模索した。モデルケ−スとして従来、原料植物含有成分を変質させず、良好に保持したまま乾燥できると言われてきた一般的な凍結乾燥技術を不安定な４−メチルチオ−３−ブテニルイソチオシアネイト（ＭＴＢＩＴＣ）が辛味・刺激臭の主成分である大根おろしの乾燥品の調製に適用したが、ことごとく失敗に帰した。ここに言う一般的な凍結乾燥技術とは、原料を急速凍結すること（厚み２ｃｍ以下にして−３０℃以下のエアブラストあるいはセミエアブラストで凍結）、次に高真空下（１Ｔｏｒｒ以下）を保持して乾燥棚温度６０℃以下で２０時間以内に水分率５％以下にまで乾燥することを言う。一つの方法は大根を磨砕してから凍結乾燥する方法であった。原理的に考えると原料の磨砕工程でグルコシノレイト類の過半はイソチオシアネイト類に変換され、高真空下で長時間乾燥する凍結乾燥法では揮発性の高いイソチオシアネイト類はほとんどが乾燥過程中に揮散してしまって乾燥食品中に残留できないことが首肯ける。他の方法は原料を磨砕せずに適当なサイズの切断に止め、これを凍結乾燥してから適当に粉砕する方法であった。この場合には原料の損傷は軽微であるのでミロシナ−ゼの活性化は制限され、グルコシノレイト類のほとんどはイソチオシアネイト類に変換されずにそのまま残留し、乾燥品に加水すればミロシナ−ゼが活性化されて残留するグルコシノレイト類からイソチオシアネイト類への変換が起こるはずであるが、これも期待外れに終わった。原理的考察ではおそらく凍結および／または乾燥過程で蛋白質である酵素のミロシナ−ゼが変性して失活してしまうか、凍結により原料の細胞構造が損傷を受けてミロシナ−ゼが活性化し、凍結および／または乾燥過程中にグルコシノレイト類が徐々にイソチオシアネイト類に変換し凍結乾燥されるに従って揮散してしまったものと推測された。
【００１４】
食品の乾燥技術として凍結乾燥と並んで汎用されるのは天日、熱風、冷風乾燥法であるが、大根を裁断してこれらの乾燥に付す場合には乾燥品には辛味・刺激臭は全く消失し、生鮮の大根とは風味を著しく異にする、日本の伝統食品として著名な切干し大根となることは周知のとおりである。このような技術をイソチオシアネイト類を保持する大根類の乾燥製品の製造に適用した例は本発明者等の知るかぎりにおいて皆無である。また、切干し大根の製造では黄色〜茶褐色の着色が頻発するが（例えば特許文献１３）が、この主要な原因の一つはＭＴＢＩＴＣが大根中の種々の成分と反応することによる着色物質の生成と考えられている。（例えば特許文献９，非特許文献７，８）このことは切り干し大根の製造過程においてグルコシノレイト類（ＧＳＬｓ）からイソチオシアネイト類（ＩＴＣｓ）が逐次生成し分解していることの証左であると理解される。
【００１５】
大根もアブラナ科植物でありＭＴＢＩＴＣを豊富に含有する。日本の大根の総ＩＴＣｓの９５％以上をＭＴＢＩＴＣが占めると言われ、日本の大根を磨り下ろしたときの特有の辛味や刺激臭はＭＴＢＩＴＣに負うものとされている。（非特許文献６）アブラナ科野菜の中でＭＴＢＩＴＣを多量に含むのは大根だけで、この意味で大根はアブラナ科野菜の中で特殊な地位を占めている。
【００１６】
ＭＴＢＩＴＣは構造中にイソチオシアネイト基とチオエノ−ルメチルエ−テルの二つの活性基を有するためＢＩＴＣ、ＰＥＩＴＣ、ＳＦ等に比べると極めて不安定で水と反応して分解し、その刺激臭や辛味を喪失する。（非特許文献７）
【００１７】
また、ＭＴＢＩＴＣの不安定さも一因となり、ＭＴＢＩＴＣないしはその前駆体のＧＳＬｓであるグルコラファサチン（ＧＬＰＴ）を安定的に保持し、加水により円滑にＭＴＢＩＴＣを生成する乾燥食品を製造することは至難であった。本発明者等は鋭意の研究の結果、ＧＬＰＴを高濃度・安定的に保持し、加水すれば数分間で充分量のＭＴＢＩＴＣを生成する乾燥大根製品の製造に初めて成功し、乾燥食品に関する本発明の一部を完成したが、これの結果物としての乾燥大根は加水すると数分間で強い、大根おろし様の辛味・刺激的風味を発生することから、充分量のＧＬＴＰを保持し有効にＭＴＢＩＴＣを発生することが確認された。
【００１８】
非特許文献１３によれば市販の青首大根から調製した大根おろしには２００μ〜３００μモル／１００ｇ（３２〜４８ｍｇ％／ＭＴＢＩＴＣ換算重量）程度のＩＴＣｓを含む。一般的な大根の含水率は五訂日本食品標準分析表によれば約９５％であるので、例えば水分率５％の乾燥大根を調製した場合の濃縮率は１００÷｛１００×（１−０．９５）＋（１−０．９５）×［１００×（１−０．９５）］／０．９５｝＝１９．００であり、これに先の一般的な青首大根のＩＴＣｓ含量を掛けると３８００〜５７００μモル／１００ｇ（６０８〜９１２ｍｇ％／ＭＴＢＩＴＣ換算重量）程度のＩＴＣｓが乾燥製品に含まれるはずであるが、乾燥製品を調製する工程でのロスが当然に考えられる。ここで、重要なのは数倍程度の加水すれば生鮮大根おろしに比肩しうる辛味・刺激的風味を再現しうると言う事実であろう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１９】
【特許文献１】特開平１１−２１５９６５号公報
【特許文献２】特開２００１−１３６９３０号公報
【特許文献３】特開２００５−６５７９号公報
【特許文献４】特開２００５−１６０３１４号公報
【特許文献５】特開２００２−３４４４５号公報
【特許文献６】特開２００４−５１４４５６号公報
【特許文献７】特開２００４−３２９００６号公報
【特許文献８】特開２００２−２６２８２３号公報
【特許文献９】特開２００１−６１４０６号公報
【特許文献１０】特開２００３−３２５１２６号公報
【特許文献１１】特開２００４−３５０６６２号公報
【特許文献１２】特開２０００−３４２２１６号公報
【特許文献１３】特開平６−１６９６８８号公報
【非特許文献１】食品工業Ｖｏｌ．４８（８）６３〜６５（２００５）
【非特許文献２】Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．４９  ５７５５〜５７６０（２００１）
【非特許文献３】日本食品事典  ４００  医歯薬出版（株）第２版（昭和５３年第４刷）
【非特許文献４】Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．５４（３）６０５〜６１１（１９９０）
【非特許文献５】Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．５４（３）６１３〜６１７（１９９０）
【非特許文献６】Ｊ．Ｊａｐａｎ  Ｈｏｒｔ．Ｓｃｉ．，Ｖｏｌ．５９（３）５５１（１９９０）
【非特許文献７】Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ，Ｂｉｏｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．６３，２１６（１９９９）
【非特許文献８】東北農業研究第５４巻１６９（２００１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２０】
本発明は加水・復元時に大根の風味・辛味の主成分であるイソチオシアネイト類、特に４−メチルチオ−３−ブテニルイソチオシアネイト（ＭＴＢＩＴＣ）を相当量含有する大根乾燥製品とその製造方法を世に提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
本発明の製造方法は糖類を用いることなく、乾燥条件を調整し、比較的短時間に乾燥するものであって次の工程による。
Ａ’．原料を以下の乾燥に適するようにスライスする。
Ｂ’．スライスした原料を凍結させることなく、雰囲気温度５０℃以下で乾燥する。
Ｃ’．１０時間以内に雰囲気温度５０℃以下で水分率４０％以内にまで乾燥し、さらに５０℃以下で２０時間以内に水分率１０％以下にまで乾燥する。
Ｄ’．乾燥品を粉砕する。
【００２２】
本発明者はこのようにして製造される乾燥製品に加水すると数分間のうちにいわゆる大根おろし様の、充分な辛味・刺激臭を再現できることを確認した。
【００２３】
本発明に言う大根類には青首大根の系統がある。
【００２４】
本発明に言う乾燥に適する状態とは厚みが５ｍｍ以下、好ましくは数ｍｍ程度の状態を言う。特許文献６，７に記載されているように原料の生理活性を破壊しない程度の短時間のブランチング処理を行ない、急冷して殺菌処理を行なう技術も援用できる。
【００２５】
本発明の乾燥方法は乾燥条件の調整により大根に糖類を含浸させることなく、比較的急速に乾燥させることにより加水復元時の大根に特有の辛味を呈する風味を呈する大根乾燥製品を製造する。この場合に急速な乾燥を実現するために大根をスライスするが、厚みを３ｍｍ以下、好ましくは１〜２ｍｍ程度にスライスすることが好ましい。
【００２６】
乾燥条件としては原料を凍結させることなく、乾燥初期の比較的水分の多い状態では乾燥雰囲気５０℃以下で、１０時間以内、好ましくは５時間以内に水分率４０％以下に乾燥し、さらに２０時間以内、好ましくは１０時間以内に雰囲気温度５０℃以下で水分率１０％以下、好ましくは５％以下に乾燥する。このような急速な乾燥を実現するには前述のスライス厚を薄くすることと、乾燥雰囲気の相対湿度を低く保持することにより実現可能となる。さらに、同一の相対湿度であっても通風状態で乾燥するとさらに短時間で乾燥できることは食品乾燥分野の技術者にとっては常識である。かくして、低い乾燥雰囲気相対湿度を実現する必要が生じるが、本発明では相対湿度として５０％以下、好ましくは４０％以下を維持することが好ましい。ただし、乾燥初期（乾燥開始から数時間）は原料大根からの水分蒸発が著しいので一時的にこれを上回ることはやむをえない。
【００２７】
このような低相対湿度はいくつかの方法で実現可能である。ひとつは乾燥剤の使用である。他の方法は除湿装置を乾燥装置に併用することである。原理的には乾燥を完全、またはほぼ密閉状態で実施し、乾燥雰囲気の全部あるいは一部を強力に冷却した熱交換器（フィン、パイプ、プレ−ト等）に接触・結露させ、析出した水を強制的に乾燥装置系外に排出するか、氷結させて氷として不働化することにより実施可能である。もっとも、原料からは水分が絶えず蒸発するので、蒸発負荷と水分除去能力とのバランスを計る必要があるが、所与の除湿能力を有する乾燥機に対しての適正な原料負荷量は自ずから決定することができる。さらに乾燥雰囲気の強制的循環、すなわち通風を付加することが好ましい。この製造方法でも充分なジアスタ−ゼ活性の保持が確認され、他の酵素類も充分な活性を保持していると推測された。
【００２８】
かくして製造される大根乾燥製品のいずれも加水すれば生鮮の大根の風味を復元する乾燥食品として利用でき、粉砕して粉末とし加水すれば生鮮の大根おろし様の辛味のある風味と食感を復元する乾燥食品として利用できる。かくして本発明の大根乾燥製品が一般的な乾燥食品、および薬味・トッピング・風味改良等を目的とした加工食品として、さらには調味料・香辛料として使用することができる。なお、一般的にミロシナ−ゼ活性はビタミンＣの添加によれば上昇することが知られているので、本発明の大根乾燥製品にビタミンＣを添加することも許容される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以上のとおりに本発明の乾燥食品とその製造方法について説明したが、以下に実施例を示して本発明の実施の態様を極めて具体的に開示する。ただし、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。本明細書全体、および特許請求範囲の記載により提示される本発明の技術的思想の範疇に留まるものは本発明の範囲内に包含されることは言を俟たない。
【実施例１】
【００３０】
市販の青首大根を２ｍｍ厚にスライスした。金網に薄く並べ（５層程度／適度に手で掻き混ぜて間隙を作った）除湿機・加温器を内蔵しファンを装備した箱に収納した。除湿機とファンを作動させ、箱内の相対湿度をモニタ−しながら４０℃２時間、３５℃５時間、以後室温（２０〜２５℃）で乾燥した。１時間毎に大根スライスを適度に掻き混ぜて乾燥を均一化させた。最大相対湿度は７０％近くに達したが、１時間経過以後は５０％、３時間以後は４０％以下を維持した。乾燥開始後４時間で水分率３５％、１０時間で９％に達した。デシケ−タに取り、酸化カルシウム粉末上で５時間脱水して水分率約４％にまで乾燥した。この乾燥スライスに水を加えて戻すと大根スライス様の味・風味・食感が復元した。また、復元品を口の中で３０秒も咀嚼すると生鮮大根おろし様の非常に強い辛味が発現した。また、この乾燥スライスを粉砕して粉末とし３倍重量の水を加えて３分間放置して試食すると生鮮大根おろし様の、しかし生鮮の青首大根を磨りおろしたものよりもはるかに強い、辛味・刺激味を含む風味と味、および大根おろし様の食感が感じられた。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は加工食品、調味料、香辛料等の製造分野での利用可能性がある。