(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材又は料理毎の適正温度管理記録用の帳票を作成する食品衛生管理装置であって、
食材品目又は料理品目毎に、食材又は料理が食品衛生上許容される適正温度の、少なくとも上限値又は下限値の何れか関連付けて記憶した記憶手段と、
食材品目又は料理品目毎に、品目の温度を記録するための温度記録欄を設けた帳票を作成する帳票作成手段と、
前記帳票作成手段により作成された帳票を、印刷装置に出力する出力手段とを有し、
前記温度記録欄には、
食材品目又は料理品目毎に上限値又は下限値の何れかが関連付けられている場合、品目の上限値又は下限値を一端とした適正温度範囲内の表示及び温度記入欄が描画されるとともに、前記一端外には適正温度範囲外の表示及び温度記入欄が描画され、
食材品目又は料理品目毎に上限値及び下限値の両方が関連付けられている場合、品目の上限値及び下限値を両端とした適正温度範囲内の表示及び温度記入欄が描画されるとともに、前記両端外には適正温度範囲外の表示及び温度記入欄が描画されること、
を特徴とする食品衛生管理装置。
【請求項２】
前記記憶手段は、食材品目毎に、時期毎の温度管理の要否を示すフラグ情報を関連付けて記憶し、
前記帳票作成手段は、帳票が使用される日付情報と、食材品目に関連付けられている前記フラグ情報とを元に、時期毎の温度管理の要否を判定し、不要と判定された場合、当該食材品目に対しては、帳票上、前記温度記録欄を設けることを省略すること、
を特徴とする請求項１記載の食品衛生管理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品衛生管理装置の分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、病院内では多くの医療情報システムや電子医療機器がネットワーク化されており、医事会計部門の医事会計システムを中心として、各部門システムが相互連携できるようシステム構築がなされているところである。
【０００３】
このような各部門の一つに、入院患者に対し患者に応じた食事の管理、調理、給仕などを担当する部門として栄養管理部門（給食部門）がある。入院患者に対しては、食事の献立は患者毎に細かな配慮が必要な場合も多いことから、栄養管理部門においては栄養管理システムといった情報システムを利用して、患者に応じた食事の献立管理、食数管理、材料管理、栄養管理等を行っている（例えば特許文献１参照）。
【０００４】
従来、入院患者の食事は院内で調理する必要があったが、近年の食品の加工技術や冷凍技術の向上や病院経営効率化の観点から、外部業者によりある程度調理のなされた食材、食品を仕入れ、これを入院患者に提供している病院も多くなってきた。そしてこのような給食業務の委託化が進むにつれ、食の安全という観点から、ＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point）という考え方が注目されている。ＨＡＣＣＰは、食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因を分析し、危害要因をなくすため効率よく食を管理できる管理ポイントを管理して、食の安全を確保する管理手法である。
【０００５】
ＨＡＣＣＰに従うと、ある食品の調理から患者に提供されるまでの工程を分析し、各段階で、食の安全を確保するための確認作業を行うよう管理される。例えば、食肉を加熱調理する際は、所定温度以上で所定時間以上の加熱を行う、といったように加熱工程を管理ポイントとして管理する。また加熱調理済みの食材を所定時間以内に所定温度以下に下げる、といったように冷却工程を管理ポイントとして管理する。また調理済みの食材が業者から病院に対して搬入され、その納品の際、予め定められた温度でチルド（低温冷蔵）されているかどうかの温度確認を行なう、といったように納品工程を管理ポイントとして管理する。また食事を患者に提供する際、予め定められた温度で再加熱する、といったように直前調理工程を管理ポイントとして管理する。
【０００６】
このような背景から、栄養管理システムや食品衛生管理システムにおいても上記のような管理ポイントとされる各段階をシステム上で管理できるようになっており、ＨＡＣＣＰに対応する形で食の安全性をより高めるための各種機能の開発が進められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−２７１４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
さて、食材の調理から患者に提供されるまでの全工程において、その従事者は上記管理ポイント毎に所定の規則事項が守られているかどうかの確認作業を行い、これを記録する。図１は、納品時の検品票の一例を示す。病院では、委託業者から食材が納入される際、例えばこの検品票（検品シート）を用いて、納入された食材等の品目、数量、品温を記入する。ここで食材等の品目、数量は、発注情報等に基づいて予め検品票に印刷されていてもよい。またこれら全ての項目が発注数量や病院の管理規定に合致している場合、合格（ＯＫ）の確認を行なう。特にこの品温の確認は、食材が例えば搬入中、腐敗し易いような極端に高い温度になっていないか（適正な温度管理がなされているか）どうかを確認するもので、これもまたＨＡＣＣＰに従った食の安全を確保するための確認作業の一つである。この検品票は、手書きで記入されているので、食品衛生管理システムなどのシステムに電子入力され、最終的にシステム上でも管理されうる。
【０００９】
しかしながら、このような検品票において、従事者は、食材毎に異なる適正温度範囲を食材毎に個々確認する必要があり、またその品温が規定上、合格又は不合格なのかを判断する必要がある。栄養士など食材に関する知識を有する者にとっては、食材の検品時、その品温が合格又は不合格なのかを直ぐに判断可能であるが、実際、納品時の検品作業は必ずしも栄養士が行うとは限らない。あまり食材に関し知識を有していない者が、食材毎に異なる適正温度範囲を食材毎に個々確認し、その品温が合格又は不合格なのかを判断するには困難を伴う。そしてこの場合、食材に知識を有しない者であれば、別途、食材毎の品温合否判定表などを参照しながら、食材毎に異なる適正温度範囲を食材毎に確認しつつ、合否判断を行なう必要があった。
【００１０】
本発明では上記の点に鑑みて、食材に関し知識のない者でも適切かつ容易に食材毎の適正品温管理記録作業を行える帳票を作成する食品衛生管理装置を提供することを目的とする。具体的に、食材に応じて食材毎の適正品温範囲の記入欄を設けた食品衛生管理用の帳票を自動作成する食品衛生管理装置を本発明により提案する。従事者は、食材に関しそれほど知識がなくとも、作成された食品衛生管理記録用の帳票を利用して、又は携帯情報端末上表示された食品衛生管理記録用の電子帳票を操作して、食材毎の品温合否判定を適切かつ容易に判断できる。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するため、本発明に係る食品衛生管理装置は、食材又は料理毎の適正温度管理記録用の帳票を作成する食品衛生管理装置であって、食材品目又は料理品目毎に、食材又は料理が食品衛生上許容される適正温度の、少なくとも上限値又は下限値の何れか関連付けて記憶した記憶手段と、食材品目又は料理品目毎に、品目の温度を記録するための温度記録欄を設けた帳票を作成する帳票作成手段と、前記帳票作成手段により作成された帳票を、印刷装置に出力する出力手段とを有し、前記温度記録欄には、食材品目又は料理品目毎に上限値又は下限値の何れかが関連付けられている場合、品目の上限値又は下限値を一端とした適正温度範囲内の表示及び温度記入欄が描画されるとともに、前記一端外には適正温度範囲外の表示及び温度記入欄が描画され、食材品目又は料理品目毎に上限値及び下限値の両方が関連付けられている場合、品目の上限値及び下限値を両端とした適正温度範囲内の表示及び温度記入欄が描画されるとともに、前記両端外には適正温度範囲外の表示及び温度記入欄が描画されることを特徴とする。
【００１３】
また上記課題を解決するため、前記食品衛生管理装置において、前記記憶手段は、食材品目毎に、時期毎の温度管理の要否を示すフラグ情報を関連付けて記憶し、前記帳票作成手段は、帳票が使用される日付情報と、食材品目に関連付けられている前記フラグ情報とを元に、時期毎の温度管理の要否を判定し、不要と判定された場合、当該食材品目に対しては、帳票上、前記温度記録欄を設けることを省略する。
【００１４】
なお、本発明の構成要素、表現または構成要素の任意の組合せを、方法、装置、システム、コンピュータプログラム、記録媒体、などに適用したものも本発明の態様として有効である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、食材に関し知識のない者でも適切かつ容易に食材毎の適正品温管理記録作業を行える帳票を作成する食品衛生管理装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】納品時の検品票の一例を示す。
【図２】本実施形態に係る給食部門システム構成図である。
【図３】印刷された帳票の例を示す。
【図４】携帯情報端末に表示された帳票の例を示す。
【図５】給食管理サーバ１０の一実施形態の主要構成を示すハードウェア構成図である。
【図６】給食管理サーバ１０の一実施形態の主要機能を示す機能ブロック図である。
【図７】病院給食提供の院内業務フローを説明する図である。
【図８】予定献立ＤＢ１４のデータ例を示す。
【図９】食数ＤＢ１３のデータ例を示す。
【図１０】料理ＤＢ１１のデータ例を示す。
【図１１】食材ＤＢ１２のデータ例を示す。
【図１２】発注ＤＢ１５のデータ例を示す。
【図１３】管理記録ＤＢ１６のデータ例を示す。
【図１４】検品票作成処理を示すフローチャートである。
【図１５】温度記録欄の描画処理を示すフローチャートである。
【図１６】調理温度記録票作成処理を示すフローチャートである。
【図１７】温度管理設定画面例（その１）を示す。
【図１８】温度管理設定画面例（その２）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を実施するための最良の形態を各実施形態において図面を用いて説明する。以下では本発明に係る食品衛生管理装置を、給食部門システム及び給食管理サーバに適用した例を示す。
【００１８】
[システム構成]
（全体構成）
はじめに、具体的な発明の内容を説明する前に、本発明を実施するにあたっての全体構成について説明する。図２は、本実施形態に係る給食部門システム構成図である。図に示されるように、本実施形態に係る給食部門システム１００は、給食管理サーバ１０、各種データベース（ＤＢ）１１〜１６、印刷装置２０、携帯情報端末３０を含み、ネットワーク４０を介し接続される。
【００１９】
給食管理サーバ１０は、入院患者に対する食事の献立管理、食数管理、材料管理、栄養管理、食品衛生管理等を含む、院内の給食業務全般を管理するサーバ装置である。そのため、料理ＤＢ１１、食材ＤＢ１２、食数ＤＢ１３、予定献立ＤＢ１４、発注ＤＢ１５、管理記録ＤＢ１６などの各種ＤＢと連携し、給食業務に必要な情報の管理及び提供を担っている。また本実施形態に係る給食管理サーバ１０は、食品衛生管理記録用の帳票を作成し、印刷装置２０や携帯情報端末３０に対し出力する。病院の従事者は、給食管理サーバ１０により作成され出力された食品衛生管理記録用の帳票を用いて、食品や料理の管理、及び食材毎、料理毎の温度（品温）合否判定を行う（詳細は後述する）。
【００２０】
印刷装置２０は、給食管理サーバ１０上の各種情報や、給食管理サーバ１０上で作成された食品衛生管理用の帳票を印刷用紙に出力（印刷）するためのプリンタ装置である。食品衛生管理用の帳票が印刷された場合、従事者はこの帳票シートを用いて食材毎の品温合否判定を行う。
【００２１】
携帯情報端末３０は、例えば携帯電話、ＰＤＡ（Personal Digital Assistant）等の携帯型の情報端末装置である。食品衛生管理用の帳票を印刷装置２０で印刷する代わりに、従事者は、携帯情報端末３０に表示されたＷｅｂ帳票等の電子帳票を用いて食材毎の品温合否判定を行うことができる。この場合、食品衛生管理用の帳票は、無線のネットワーク４０を介し、携帯情報端末３０に送信され、携帯情報端末３０の表示画面に食品衛生管理用の電子帳票として表示される。
【００２２】
ネットワーク４０は、医事会計システムや他部門システムを含む院内ネットワークと接続される。また給食管理サーバ１０と携帯情報端末３０が、無線通信を行えるようネットワーク４０は無線アクセスポイント（非図示）も含むものとする。
【００２３】
なお本システム構成はあくまで一実施形態例であり、これ以外にも様々な形態で構成することができる。また各種ＤＢ１１〜１６は、給食管理サーバ１０内の記憶装置内に構築することもできるし、外部の記憶装置として構築することもできる。
【００２４】
（帳票例）
本発明の理解を容易にするため、給食管理サーバ１０の情報処理（後述）を説明する前に、本実施形態に係る給食管理サーバ１０により作成された食品衛生管理記録用の帳票例を示す。
【００２５】
図３は、印刷された帳票の例を示す。図３（ａ）は、食材納品時、納品物の検品に用いられる検品票例を示す。ここで検品票の「温度記録欄」に着目する。「温度記録欄」には、食品衛生上合格とされる食材の温度範囲が予め記載されている。例えば図中、「食材」米飯は、０〜１０℃の適正温度範囲が記載されている。従事者（検品者）が納入された食材の温度を記入する場合、計測した「食材」米飯の温度が例えば５℃であれば、従事者は「温度記録欄」の５の数字の上を丸などで囲む（又はチェックマークを付す）。またこれと同時に、食材の温度範囲は適正温度範囲内に収まっていることが把握できるので、この「食材」米飯の温度管理は食品衛生上合格と判断し、従事者は「合格」欄に丸などで囲む。
【００２６】
一方もし１２℃であれば、従事者は「温度記録欄」の＋記号及び網掛け（範囲外表示という）の上を丸などで囲む。同時に適正温度範囲内に収まっていないことが把握できるので、この「食材」米飯の温度管理は食品衛生上不合格と判断し、従事者は「合格」欄に×などを付ける。
【００２７】
またもし−１℃であれば、従事者は「温度記録欄」の−記号及び網掛け（範囲外表示）の上を丸などで囲む。またこれと同時に、食材の温度範囲は適正温度範囲内に収まっていないことが把握できるので、この「食材」米飯の温度管理は食品衛生上不合格と判断し、従事者は「合格」欄に×などを付ける。
【００２８】
今度は、計測した「食材」合挽肉の温度が例えば−６℃であれば、従事者は「温度記録欄」の−の上を丸などで囲む。しかし−の上には網掛けがなされておらず、これは下限値が規定されていないことを示す。「食材」合挽肉の場合、−６、−１０℃であろうとも凍結しているため温度管理上問題はないため、下限値は規定されていない。従ってこの場合、適正温度範囲内に収まっていることが把握できるので、この「食材」合挽肉の温度管理は食品衛生上合格と判断し、従事者は「合格」欄に丸などで囲む。なお、記号上の網掛けの有無により、上限値及び下限値内かどうかの範囲外表示を表記しているが、例えば＋や−の記号自体を記載しないことで、下限値は規定されていないことを示すこともできる。
【００２９】
図３（ｂ）は、食材調理時、調理温度や加熱時間の記録に用いられる調理温度記録票例を示す。上述の検品票と概ね同様であるが、調理温度記録票は、食材調理時の調理温度や加熱時間の確認記録という意味合いで用いられるため、特段に「合格」欄は設けられていない。調理者は「温度記録欄」及び「加熱時間」の欄を確認し、適正温度範囲を満たすようにその料理品目の調理を行う。図３（ｂ）の調理温度記録票によれば、「料理」白飯の場合、下限値が６０度以上の温度でもって、下限値が５（分）以上の加熱を行わなければならないことが分かる。また同様に「温度記録欄」及び「加熱時間」には、いずれも＋の記号上に網掛けがなされていないので、上限値は規定されていないことを示す。これは６５℃以上の温度でもって７（分）以上の加熱を行っても食品衛生上は問題ないことを示す。
【００３０】
図４は、携帯情報端末に表示された帳票の例を示す。図４（ａ）は、電子検品票例を示す。図４（ｂ）は、電子調理温度記録票例を示す。用途及び使用法は上述の紙ベースのものと概ね同様であるが、但し携帯情報端末３０上から操作されるため、従事者は端末画面上に表示される入力ボタンを選択することにより計測した温度を入力する。入力された温度が適正温度範囲内に収まっている場合、携帯情報端末３０上で自動的に合否判定され、「合格」欄に合否のチェックが付される。
【００３１】
このように、本実施形態に係る食品衛生管理記録用の帳票は、食材に応じて、食品衛生上合格とされる食材毎の適正品温範囲の記入欄が設けられている。従事者は、食材に関しそれほど知識がなくとも、このような食品衛生管理記録用の帳票を利用して、又は携帯情報端末上表示された食品衛生管理記録用の電子帳票を操作して、食材毎の品温合否判定を適切かつ容易に判断できるようになっている。
【００３２】
（ハードウェア）
ここで、本実施形態に係る給食管理サーバ１０のハードウェア構成について簡単に説明しておく。図５は、給食管理サーバ１０の一実施形態の主要構成を示すハードウェア構成図である。給食管理サーバ１０は、主要な構成として、ＣＰＵ１０１、ＲＯＭ（Read Only Memory）１０２、ＲＡＭ（Random Access Memory）１０３、補助記憶装置１０４、記憶媒体読取装置１０５、入力装置１０６、表示装置１０７、及び通信装置１０８を含む構成である。
【００３３】
ＣＰＵ１０１は、マイクロプロセッサ及びその周辺回路から構成され、装置全体を制御する回路である。また、ＲＯＭ１０２は、ＣＰＵ１０１で実行される所定の制御プログラム（ソフトウェア部品）を格納するメモリであり、ＲＡＭ１０３は、ＣＰＵ１０１がＲＯＭ１０２に格納された所定の制御プログラム（ソフトウェア部品）を実行して各種の制御を行うときの作業エリア（ワーク領域）として使用するメモリである。
【００３４】
補助記憶装置１０４は、汎用のＯＳ（Operating System）、プログラムを含む各種情報を格納する装置であり、不揮発性の記憶装置であるＨＤＤ（Hard Disk Drive）などが用いられる。
【００３５】
なお、上記各種情報は、補助記憶装置１０４以外にも、ＣＤ−ＲＯＭ（Compact Disk - ROM）やＤＶＤ（Digital Versatile Disk）、ＵＳＢメモリ等の携帯型メディアなどの各種記憶媒体やその他のメディアに記憶されてもよく、これらの記憶媒体に格納された各種情報は、記憶媒体読取装置１０５などのドライブ装置を介して読み取ることが可能である。
【００３６】
入力装置１０６は、ユーザが各種入力操作を行うための装置である。入力装置１０６は、マウス、キーボード、表示装置１０７の表示画面上に重畳するように設けられたタッチパネルスイッチなどを含む。表示装置１０７は、各種データを表示画面に表示する装置である。例えば、ＬＣＤ(Liquid Crystal Display)、ＣＲＴ(Cathode Ray Tube)などから構成される。
【００３７】
通信装置１０８は、ネットワーク４０を介して他の機器との通信を行う装置である。有線ネットワークや無線ネットワークなど含む各種ネットワーク形態に応じた通信をサポートする。
【００３８】
なお印刷装置２０及び携帯情報端末３０については、公知の装置及び端末を適用できることからハードウェア構成の詳細説明は省略するものとする。
【００３９】
（機能）
次に、給食管理サーバ１０の主要機能構成について簡単に説明する。図６は、給食管理サーバ１０の一実施形態の主要機能を示す機能ブロック図である。給食管理サーバ１０は、主要な機能として、記憶部３０１、帳票作成部３０２、出力部３０３を含む構成である。
【００４０】
記憶部３０１は、食材品目又は料理品目毎に、食材又は料理が食品衛生上許容される適正温度の、少なくとも上限値又は下限値の何れか関連付けて記憶している。つまり、食材品目又は料理品目毎に、上限値のみ、下限値のみ、又は上限値と下限値の両方を食材品目又は料理品目毎にＤＢ上記憶されている。また食材品目毎においては、時期毎の温度管理の要否を示すフラグ情報を関連付けて記憶している。具体的に記憶部３０１は、食材ＤＢ１２、料理ＤＢ１１に対応している。
【００４１】
帳票作成部３０２は、食材品目又は料理品目毎に、食品衛生上許容される適正温度範囲を示す適正温度範囲項目を設けた帳票を作成する機能を有している。作成される帳票の前記適正温度範囲項目には、食材品目又は料理品目毎に上限値又は下限値の何れかが関連付けられている場合、項目内の一端に当該上限値又は下限値が描画され、当該上限値又は下限値により特定される適正温度範囲を超えることを示す範囲外表示が描画される。また、食材品目又は料理品目毎に上限値及び下限値の両方が関連付けられている場合、項目内の両端に当該上限値及び下限値は描画され、当該上限値及び下限値により特定される適正温度範囲を超えることを示す範囲外表示が描画される。
【００４２】
また、帳票が使用される日付情報と、食材品目に関連付けられているフラグ情報とを元に、時期毎の温度管理の要否を判定し、不要と判定された場合、当該食材品目に対しては、帳票上、適正温度範囲項目を設けることを省略する。つまり、寒い時期など、温度管理は特に不要とされる食材については、帳票上、適正温度範囲項目は作成されない。
【００４３】
出力部３０３は、作成された帳票を出力する機能を有している、出力先としては例えば印刷装置２０や携帯情報端末３０である。また携帯情報端末３０に帳票が電子出力された場合、当該携帯情報端末３０から入力された温度値が適正温度範囲内であるか否かの判定を行うことにより、当該帳票上に合否表示が行われる。
【００４４】
以上説明したこれらの機能は、実際にはＣＰＵ１０１が実行するプログラムにより実現される。また各機能部の具体的な機能の詳細は具体的を挙げ後述する。
【００４５】
（ＤＢ）
次に、料理ＤＢ１１、食材ＤＢ１２、食数ＤＢ１３、予定献立ＤＢ１４、発注ＤＢ１５、管理記録ＤＢ１６などの各種ＤＢ１１〜１６に関し説明する。ここで説明にあたっては、入院患者に給食が提供されるまでの院内業務フローを説明しながら並行して、各種ＤＢ１１〜１６に具体的に保持される情報を説明していくものとする。図７は、病院給食提供の院内業務フローを説明する図である。
【００４６】
Ｓ１、Ｓ２において、栄養士などにより、患者に提供される給食の予定献立、及びその食数が作成される。栄養士は、入院患者の病状等に応じて献立及び食数を作成し、給食管理サーバ１０の予定献立ＤＢ１４と食数ＤＢ１３に入力（登録）する。なお、予定献立はその提供日よりある程度以前に立案できるものの、食数は、患者が給食を食べない場合もあるので、前日など比較的提供日の直前で決定されることが多い。
【００４７】
図８は、予定献立ＤＢ１４のデータ例を示す。図に示されるように、栄養士により「提供日」、「食種」、「朝昼夕」、「料理情報」などの情報が予定献立ＤＢ１４に登録される。図９は、食数ＤＢ１３のデータ例を示す。図に示されるように、栄養士により「提供日」、「食種」、「朝昼夕」の区分に応じて、「食数」の情報が食数ＤＢ１３に登録される。
【００４８】
次にＳ３において、給食管理サーバ１０上、予定献立ＤＢ１４と食数ＤＢ１３の情報、さらに料理ＤＢ１１と食材ＤＢ１２の情報に基づき、食材の決定と食材の数量の算出がなされる。ここで、図１０は、料理ＤＢ１１のデータ例を示す。図１１は、食材ＤＢ１２のデータ例を示す。料理ＤＢ１１には、予め「料理」毎に、「料理コード」、「食材情報」、「料理時温度範囲」、「最低加熱時間」、「栄養成分情報」などの情報が登録されており、またさらに調理時の冷却工程を管理する情報が登録されていてもよい。また食材ＤＢ１２には、予め「食材」毎に、「食材コード」、「発注先業者」、「発注単位」、「単価」、「検品時温度範囲」、「夏季のみ」、「単位あたりの栄養成分情報」などの情報が登録されている。
【００４９】
このように給食管理サーバ１０は、予定献立ＤＢ１４と食数ＤＢ１３の情報、さらに上述の料理ＤＢ１１と食材ＤＢ１２の情報により、食材と食材の数量の算出を行うことができる。そして算出された食材（その数量）は、業者に発注されるので、この情報は、発注ＤＢ１５に登録される。図１２は、発注ＤＢ１５のデータ例を示す。発注ＤＢ１５には、「発注日」、「食材」、「食材コード」、「数量」、「単価」、「金額」、「発注先業者」、「納品日」、「発注Ｎｏ」などの情報が登録される。
【００５０】
Ｓ４において、従事者が給食管理サーバ１０を参照し、発注ＤＢ１５の発注情報に基づいて食材の発注を行う。
【００５１】
Ｓ５において、従事者が業者から発注食材の受け取りを行う。このとき従事者は、給食管理サーバ１０から予め印刷しておいた検品票（例えば図３（ａ））を準備しておき、納入された食材が発注した通りであるかどうかの検品を行う。また適正な温度範囲に維持されているかどうか、食材の温度（品温）を計り、その合否を判断する。
【００５２】
検品結果は、検品票に基づき給食管理サーバ１０に入力され、管理記録ＤＢ１６に記録される。図１３は、管理記録ＤＢ１６のデータ例を示す。図に示されるように図１３（ａ）には、検品に伴う管理記録情報が記録される。この管理記録情報は、給食管理サーバ１０を操作して随時閲覧することができる。
【００５３】
Ｓ６において、提供日当日、納入された食材は、調理（再調理）され、患者に対して配膳される。このとき従事者（調理者）は、給食管理サーバ１０から予め印刷しておいた調理温度記録票（例えば図３（ｂ））を準備しておき、帳票を参照しながら、定められた温度や時間で再加熱などの再調理を行う。
【００５４】
調理温度記録結果は、調理温度記録票に基づき給食管理サーバ１０に入力され、管理記録ＤＢ１６に記録される。図１３は、管理記録ＤＢ１６のデータ例を示す。図に示されるように図１３（ｂ）には、調理温度記録に伴う管理記録情報が記録される。
【００５５】
なお、給食後は、患者がどの程度給食を食べたかどうかの喫食率を確認し、給食管理サーバ１０上登録しておくとよい。この喫食率の情報は、栄養士の予定献立作成にフィードバックされうるからである。
【００５６】
なおまた、Ｓ５、Ｓ６では、携帯情報端末３０を用いた電子検品票、電子調理温度記録票を用いることもできる。この場合、これら結果は携帯情報端末３０から給食管理サーバ１０に送信入力され、管理記録ＤＢ１６に記録される。
【００５７】
[情報処理]
（検品票作成処理）
次いで、給食管理サーバ１０（帳票作成部３０２）による検品票作成処理について、フローチャートを用いながら以下説明していく。図１４は、検品票作成処理を示すフローチャートである。
【００５８】
まず給食管理サーバ１０に対し、その検品票を使用する日が指定日として入力される(Ｓ１１)。すると指定日に納入予定食材の発注データが発注ＤＢ１５から検索・取得される（Ｓ１２）。上述の発注ＤＢ１５には、「納品日」データが保持されているので、指定日と、この「納品日」とをキーとして、指定日に発注予定の発注データを取得する。
【００５９】
次に発注データを「発注先業者」をキーとして発注先業者別にソートする（Ｓ１３）。納入は業者毎に行われるので、発注先業者毎に納入食材を検品票上リストアップできるようにするためである。
【００６０】
次に先頭の発注データが１つ取得される（Ｓ１４）。ここで発注データには、「発注日」、「食材」、「食材コード」、「数量」、「単価」、「金額」、「発注先業者」、「納品日」、「発注Ｎｏ」などの情報が含まれている。
【００６１】
また食材ＤＢ１２から、その発注データ「食材」の「検品時温度範囲」、「夏季のみ」の情報が取得される（Ｓ１５）。
【００６２】
次に発注ＤＢ１５から発注データを元に検品票（検品票データ）内に「発注Ｎｏ」、「食材」、「数量」などの情報を描画する（Ｓ１６）。なお検品票内のフォーマット（枠組み）は、このタイミングで同時に描画してもよいし、予め検品票データに描画済みであってもよい。また検品票データの出力先が印刷装置２０である場合、フォーマット印刷済みの印刷用紙を用いてもよい。
【００６３】
次に夏季チェックが行われる（Ｓ１７）。夏季チェックとは、指定日の日付に基づき、季節を判断し、その季節において、その食材に対し検品時の温度管理の必要性の有無を判定するものである。例えば穀類加工品や液状油脂は、夏の暑い時期（夏季）であれば温度管理が必要である一方、春、秋、冬などの比較的常温でも維持できる時期であれば温度管理が必要のない場合もある。温度管理の必要性は食材に依存するので、夏季か否かの判断は、食材ＤＢ１２から取得された食材毎の「夏季のみ」フラグの有無により判断される。なお、「夏季のみ」に代え具体的な月を指定した「指定月」の情報がここに規定されてもよい。指定日との比較により、例えば何月は温度管理が必要又は不要といったように、ここでいうチェックをより細分化できる。
【００６４】
温度管理が必要と判断された場合、食材ＤＢ１２からの「検品時温度範囲」の情報に基づき検品票データに「温度記録欄」を描画する（Ｓ１８）。「温度記録欄」の描画については再度後述する。
【００６５】
ここまでの処理により検品票上、１つの発注データ分の描画が完了している。未処理の発注データが未だある場合（Ｓ１９）、ソートされている次の発注データを取得する（Ｓ２０）。別の発注先業者であれば（Ｓ２１）、検品票（検品票データ）を改頁（Ｓ２２）した上でＳ１５へ進み、次の発注データについての描画を行っていく。同一の発注先業者であれば（Ｓ２１）そのままＳ１５へ進み、続けて次の発注データについての描画を行っていく。なおこれは、納品は発注先業者毎に行われるので、検品票を発注先業者毎に作成できるようにするためである。
【００６６】
以上、給食管理サーバ１０による検品票作成処理である。作成された検品票（検品票データ）は、出力部３０３により出力され、印刷装置２０に印刷されたり、携帯情報端末３０に送信され表示される。勿論、上述の図３（ａ）及び図４（ａ）に示されるように、印刷用の検品票と、携帯情報端末用の検品票（電子検品票）とでは、画面構成上多少異なるため（例えば入力ボタンの有無等）、検品票データは印刷用又は携帯情報端末用に応じて適宜作成されればよい。また、印刷用の検品票データは印刷装置２０に印刷出力されるものであるため画像データとして作成され、携帯情報端末用の検品票データは携帯情報端末３０に表示出力されるものであるため表示データ（ＨＴＭＬなどのテキストデータ等）として作成される。
【００６７】
（「温度記録欄」の描画処理）
上述のＳ１８においては、食材ＤＢ１２からの「検品時温度範囲」の情報に基づき検品票データに「温度記録欄」を描画した。この「温度記録欄」の描画処理について説明する。図１５は、温度記録欄の描画処理を示すフローチャートである。またここで、図３（ａ）及び図４（ａ）の「温度記録欄」を併せて参照すると理解し易い。
【００６８】
温度範囲の上限値と下限値の有無を確認する（Ｓ３１）。食材によっては、例えば上限値のみ、又は下限値のみ規定されている場合があるからである。
【００６９】
まず上限値と下限値の両方がある場合の描画処理を説明する。検品票（検品票データ）の「温度記録欄」において、記録欄内の両端に、範囲外表示（＋、−記号及び網掛け）をセット（描画）する（Ｓ３１）。次に記録欄内の右端、範囲外表示の左側に、上限値をセットし（Ｓ３２）、記録欄内の左端、範囲外表示の右側に、下限値をセットする（Ｓ３３）。そして範囲外表示の間に、温度目盛りをセットする（Ｓ３４）。目盛りは例えば上限値と下限値の間の整数値を採用する。
【００７０】
上限値のみがある場合の描画処理を説明する。まず上限値から任意値（例えば５）を減算した値を仮の下限値としてセットしておく（Ｓ３０−１）。後は同様に、検品票データの「温度記録欄」において、記録欄内の両端に、範囲外表示をセット（描画）する（Ｓ３１）。次に記録欄内の右端、範囲外表示の左側に、上限値をセットし（Ｓ３２）、記録欄内の左端、範囲外表示の右側に、下限値をセットする（Ｓ３３）。そして範囲外表示の間に、温度目盛りをセットする（Ｓ３４）。最後に、Ｓ３１にて描画された記録欄内の左端の範囲外表示を消去する（Ｓ３５−１）。下限値がないため記録欄内の左端の範囲外表示は不要だからである。
【００７１】
下限値のみがある場合の描画処理を説明する。まず下限値から任意値（例えば５）を加算した値を仮の上限値としてセットしておく（Ｓ３０−２）。後は同様に、検品票データの「温度記録欄」において、記録欄内の両端に、範囲外表示をセット（描画）する（Ｓ３１）。次に記録欄内の右端、範囲外表示の左側に、上限値をセットし（Ｓ３２）、記録欄内の左端、範囲外表示の右側に、下限値をセットする（Ｓ３３）。そして範囲外表示の間に、温度目盛りをセットする（Ｓ３４）。最後に、Ｓ３１にて描画された記録欄内の右端の範囲外表示を消去する（Ｓ３５−１）。上限値がないため記録欄内の右端の範囲外表示は不要だからである。
【００７２】
ここで範囲外表示に関し、図３、図４のように、＋、−記号及び記号上の網掛けの有無により表現しているが、例えば＋又は−記号のみでもって範囲外表示とすることもできる。そして範囲外表示が必要のない場合、＋、−記号は記載されない。
【００７３】
なおまた、食材ＤＢ１２（図１１）では、「検品時温度範囲」は数値情報として保持されているため、上述のフローチャートにより温度記録欄の描画処理が行われた。しかしＤＢ上に温度記録欄を描いた画像データそのものが保管されていれば温度記録欄は都度の描画処理されなくとも、その画像データを「温度記録欄」に貼り付けることで温度記録欄の作成を行うことができる。
【００７４】
（調理温度記録票作成処理）
次いで、給食管理サーバ１０（帳票作成部３０２）による調理温度記録票作成処理について、フローチャートを用いながら以下説明していく。図１６は、調理温度記録票作成処理を示すフローチャートである。
【００７５】
まず給食管理サーバ１０に対し、その調理温度記録票を使用する日が指定日として、また朝食、昼食又は夕食の区分が入力される(Ｓ４１)。すると指定日と、朝食、昼食又は夕食に料理予定の予定献立データが予定献立ＤＢ１４から検索・取得される（Ｓ４２）。上述の予定献立ＤＢ１４には、「提供日」、「朝昼夕」区分のデータが保持されているので、指定日と、この「提供日」、「朝昼夕」区分とをキーとして、調理予定の予定献立データを取得する。
【００７６】
次に予定献立データの「料理情報」をキーとして、料理ＤＢ１１から料理データが検索・取得される（Ｓ４３）。ここで料理データには、「料理」、「料理コード」、「食材情報」、「調理時温度範囲」、「最低加熱時間」、「栄養成分情報」などの情報が含まれている（図１０）。
【００７７】
次に先頭の料理データが１つ取得され（Ｓ４４）、料理データ内の「調理時温度範囲」、「最低加熱時間」の情報が取得される（Ｓ４５、４６）。
【００７８】
次に料理ＤＢ１１から料理データを元に調理温度記録票（調理温度記録票データ）内に「Ｎｏ」、「記入者」などの情報を描画する（Ｓ４７）。なお調理温度記録票内のフォーマット（枠組み）は、このタイミングで同時に描画してもよいし、予め調理温度記録票データに描画済みであってもよい。また調理温度記録票データの出力先が印刷装置２０である場合、フォーマット印刷済みの印刷用紙を用いてもよい。
【００７９】
次に「調理時温度範囲」、「最低加熱時間」の情報に基づき調理温度記録票データに「温度記録欄」及び「加熱時間」を描画する（Ｓ４８、４９）。描画方法は、上述の「温度記録欄」の描画処理（図１５）に準じることができるため説明は割愛する。なお、加熱処理後の冷却工程における「温度記録欄」及び「冷却時間」の描画処理も同様である。
【００８０】
ここまでの処理により調理温度記録票上、１つの調理データ分の描画が完了している。未処理の発注データが未だある場合（Ｓ５０）、次の調理データを取得し（Ｓ５１）、続けて次の調理データについての描画を行っていく。
【００８１】
以上、給食管理サーバ１０による調理温度記録票処理である。作成された調理温度記録票票（調理温度記録票データ）は、出力部３０３により出力され、印刷装置２０に印刷されたり、携帯情報端末３０に送信され表示される。勿論、上述の図３（ｂ）及び図４（ｂ）に示されるように、印刷用の調理温度記録票と、携帯情報端末用の調理温度記録票（電子調理温度記録票）とでは、画面構成上多少異なるため（例えば入力ボタンの有無等）、調理温度記録票データは印刷用又は携帯情報端末用に応じて適宜作成されればよい。また、印刷用の調理温度記録票データは印刷装置２０に印刷出力されるものであるため画像データとして作成され、携帯情報端末用の調理温度記録票データは携帯情報端末３０に表示出力されるものであるため表示データ（ＨＴＭＬなどのテキストデータ等）として作成される。
【００８２】
（補足）
食材ＤＢ１２内の「検品時温度範囲」、「夏季のみ」の情報や、料理ＤＢ１１内の「調理時温度範囲」、「最低加熱時間」は、随時、任意設定できると望ましい。そこで給食管理サーバ１０は、これら温度管理に関する情報を設定可能な設定画面を用意しており、従事者（特に栄養士）が設定画面を操作入力してこれら情報を任意に設定することができる。
【００８３】
図１７は、温度管理設定画面例（その１）を示す。図１７（ａ）は、食材温度設定画面を示し、「食材」選択用のコンボボックスを備え、選択された食材に対する「検品時温度範囲」、「夏季のみ」の情報を任意に設定することができる。ここで設定された情報は、食材ＤＢ１２に反映される。図１７（ｂ）は、調理温度設定画面を示し、「調理時温度範囲」、「最低加熱時間」の情報を任意に設定することができる。ここで設定された情報は、料理ＤＢ１１に反映される。
【００８４】
また図１８は、温度管理設定画面例（その２）を示す。上述でも触れたように、ＤＢ上に温度記録欄を描いた画像データそのものが保管されていれば温度記録欄は都度の描画処理されなくとも、その画像データを「温度記録欄」に貼り付けることで温度記録欄の作成を行うことができる。この場合、図１８（ａ）の食材温度設定画面では、「検品時温度範囲」、「夏季のみ」の情報を任意に設定できることに加え、温度記録欄サイズを設定することができる。ここで設定された情報に基づき、温度記録欄を描いた画像データが描画され、食材ＤＢ１２に登録される。同様に、図１８（ｂ）の食材温度設定画面では、「調理時温度範囲」、「最低加熱時間」の情報を任意に設定できることに加え、温度記録欄サイズを設定することができる。ここで設定された情報に基づき、温度記録欄を描いた画像データが描画され、料理ＤＢ１１に登録される。
【００８５】
[総括]
以上本発明によれば、食材に関し知識のない者でも適切かつ容易に食材毎の適正品温管理記録作業を行える帳票を作成する食品衛生管理装置（給食管理サーバ１０）等を提供することが可能となる。食品衛生管理装置（給食管理サーバ１０）は、食材に応じて食材毎の適正品温範囲の記入欄を設けた食品衛生管理用の帳票（例えば検品票や調理温度記録票）を自動作成するので、従事者は、食材に関しそれほど知識がなくとも、作成された食品衛生管理記録用の帳票を利用して、又は携帯情報端末上表示された食品衛生管理記録用の電子帳票を操作して、食材毎の品温合否判定を適切かつ容易に判断できる。
【００８６】
なお、本発明は係る特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。
【符号の説明】
【００８７】
１０                  給食管理サーバ
１１                  料理ＤＢ
１２                  食材ＤＢ
１３                  食数ＤＢ
１４                  予定献立ＤＢ
１５                  発注ＤＢ
１６                  管理記録ＤＢ
２０                  印刷装置
３０                  携帯情報端末
４０                  ネットワーク
１０１              ＣＰＵ
１０２              ＲＯＭ
１０３              ＲＡＭ
１０４              補助記憶装置
１０５              記憶媒体読取装置
１０６              入力装置
１０７              表示装置
１０８              通信装置
３０１              記憶部
３０２              帳票作成部
３０３              出力部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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