(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆菌を接種した蒸煮大豆を発酵室にて発酵する納豆の製造装置において、下記ａ，ｂ，ｃ，ｄ，ｅ及びｆを備えたことを特徴とする納豆の製造装置。
ａ  前記発酵室の天井に空調機を設置し、前記発酵室内の空気を外気と交換する給排気装置を設けること。
ｂ  前記空調機は、前記発酵室の天井中央部に冷却時に冷風を吹き出す左右吹き出し口及び加温時に温風を吹き出す下方吹き出し口を備えるとともに、前記左右吹き出し口に対向する、媒体水を流通する冷却コイル、及び当該コイルに空気を送るファン、並びに、前記下方吹き出し口に対向するヒータを備えること。
ｃ  前記空調機は、水冷式空調装置に接続され、納豆菌による繁殖・発酵に適した温度に維持する納豆の１次冷却と、前記１次冷却の後に発酵中の大豆を納豆菌による発酵が抑制される温度に冷却する納豆の２次冷却の双方を、前記冷却コイルを用いて行うものであること。
ｄ  前記給排気装置は、吸入側は配管の入り口部に吸気ファンを備え、排気側は配管の出口部に排気ファンを備えたこと。
ｅ 前記空調機は、少なくとも２機設けて、各空調機の前記左右吹き出し口をそれぞれ平行となるように設置し、前記給排気装置の前記吸入側の配管は発酵室内で２つに分岐させて、一方及び他方の分岐配管は、各給気口を前記各空調機の左右吹き出し口に対応させて設けたこと。
ｆ 前記給排気装置の前記排気側の配管は、その排気口を前記発酵室の中心部分に設けたこと。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆菌を接種した蒸煮大豆を発酵室にて発酵する納豆の製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、納豆の製造は、原料大豆を水に所定時間浸漬した後、所定圧力下で蒸煮し、この蒸煮大豆に納豆菌を接種して容器に入れ、これら納豆容器をコンテナ内に収納して発酵室に仕込み、発酵させることにより行われる。
【０００３】
本願出願人は、この種納豆の製造に関し、特開２００６−３１４２５２号公報記載の納豆の製造方法の発明を提案した（特許文献１）。即ち、この発明は、発酵室内の温度制御の均一化と省エネルギー化を達成することを目的とした納豆の製造方法であって、次のような構成のものである。
【０００４】
納豆菌を接種した蒸煮大豆を発酵室にて発酵する納豆の製造方法において、前記発酵室を前記納豆菌による発酵に適した温度に維持する１次冷却と、前記１次冷却の後に前記蒸煮大豆を前記納豆菌による発酵が抑制される温度に冷却する２次冷却と、を行う方法であり、前記１次冷却は、クーリングタワーを用いてなる水冷式空調装置にて行うとともに、前記２次冷却は、蒸気圧縮式冷凍サイクルにて行う構成の納豆の製造方法である。
【０００５】
更に、納豆菌を接種した蒸煮大豆を発酵室にて発酵する納豆の製造方法において、前記発酵室を前記納豆菌による発酵に適した温度に維持する１次冷却と、前記１次冷却の後に前記蒸煮大豆を前記納豆菌による発酵が抑制される温度に冷却する２次冷却と、を行う方法であり、前記１次冷却及び前記２次冷却は、蒸気圧縮式冷凍サイクルにて行い、前記蒸気圧縮式冷凍サイクルの低温熱源部は、冷媒をそれぞれ流通する複数のコイルを備え、前記冷媒が前記コイルに伝わる熱にて熱交換をするものであり、前記１次冷却において使用する前記コイルの数は、前記２次冷却において使用する前記コイルの数よりも少なくした構成の納豆の製造方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−３１４２５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
納豆発酵工程において、発酵室内の温度制御は可能な限りその均一化が要求されるものであるが、従来は冷凍機が重用されてきた経緯がある。即ち、昭和４０年（１９６５年）を境に日本経済は高度成長期に入り、納豆業界も人手不足や大量生産のために製造装置の機械化が進められた。発酵工程の発酵室は従来の木室、石室等の殺菌洗浄性の悪い素材を改め、ＦＲＰ性の材料へと漸次移行した。
【０００８】
また、発酵室の機能は、従来の冷却・除湿のための通気孔が改良されて自動天窓装置となり、冷凍機と空調機の発達から発酵工程中の温度コントロールや２次冷却が従来の発酵室に比べて的確に行われて、アンモニアの発生を抑え、高品質を保つことのできる冷蔵庫兼用型発酵室が開発された。
【０００９】
更に、全発酵工程を司る自動制御盤が工夫され、現在の段階制御の基礎となるプログラム制御が開発された。当時、自動納豆製造装置と呼ばれ、納豆生産に関する技術革新の重要な一つとなった。この発明によって、今まで熟練者が徹夜で管理しなければならない作業に終止符が打たれ、夜間管理の必要がなく、翌朝には製品が冷却されて即出荷販売に供することができるため、納豆工業は冷凍機なしには成り立たない事業となった。
【００１０】
また、冷凍機の発達普及により、製造業者の貯蔵用冷蔵庫や、食料品店やスーパーのコールドチェーンの確立や家庭用冷蔵庫の普及が二次発酵によるアンモニアの発生が不可避な、生鮮食品である納豆の普及流通にとって、どれ程好都合な援護の役割を果たしたか計り知れないものがあった。このコールドチェーンの発達は、納豆の熟成を援け、また、年間低温の季節に偏っていた納豆の消費を通年性のものとしたのである。現今の全国的な納豆食の隆盛をみたのはこの冷蔵機の発達に依ると云って過言ではない。このように、冷凍機の利便性は納豆製造と切っても切れない状態となったのである。
【００１１】
ところが、上述したような冷凍機を利用する納豆発酵室の大型化に伴い、納豆発酵室における室温不均一の問題が発生するに至る。即ち、自動納豆発酵室の普及時代にあっては発酵室の大きさの単位は３坪で、生産量は原料で３俵程度であり、必要に応じて室数を増やす方法が採られていた。しかも、発酵室の自動制御盤には温度制御をするためのセンサーが室温、品温各１本が装備され、自動記録計を付して製造管理を行い、継時的な室温、品温、湿度、酸素供給などを設定して発酵させ、発酵終了後はその経過が記録紙に残り、発酵状態が把握できるようにして科学的管理が成功したかのように思えた。
【００１２】
しかし、その後１９８０年代からは納豆の生産拡大が要請されるようになった。このため納豆発酵室も生産ラインの拡大と共に大型発酵室の設置が要望されるようになり、規模は一挙に２倍、４倍と拡大されるようになった。この状態から、発酵室内の温度不均一の問題が発生したのである。
【００１３】
当初は特に大型発酵室での１次冷却上の室温不均一の問題が発生し、この原因として以下の点が挙げられた。
【００１４】
第１に、引き込みの不揃いによる製品のバラツキである。即ち、大型発酵室では、集中的に引込みが行われても１室の引込みに４０〜７０分程度を要するが、順調に行われない場合、接種の時間差や充填時の品温降下により、スタートの条件が不揃いになり、発酵中、発酵後の製品にバラツキが生ずる。
【００１５】
第２に、発酵熱の籠もりと冷却風の混和不足による室内温度差の発生が上げられる。つまり、対数期以降発酵熱の籠もりによって室内温度差が生ずることである。
【００１６】
これは、誘導期には１℃でコントロールされ、品温は平均化されているが、対数期に入り発酵熱の発生が旺盛になると温度の高い空気は上部に籠もり、コンテナが空気攪拌の障害となり、発酵室内のコーナー壁面近くの上下温度差は５０℃〜３６℃と１４℃まで開く。これは空調機の冷却風と発酵熱の混和不足によるものである。
【００１７】
第３に、撹拌不足による混和不良が上げられる。これは、冷凍機のＯＮ・ＯＦＦ作動時の冷媒状況に起因するものである。即ち、発酵室内に複数の空調機が配置された場合、冷媒配管が一系統のため、冷却作動時に冷媒の流れが各空調機間で異なるため、また、各空調機の各吹き出し口においても冷媒の溜まりが生じ、冷却温度にバラツキが生ずる。
【００１８】
また、大型発酵室のため冷凍機を用いるが、この冷凍機に起因する問題が発生している。
【００１９】
発酵室において、室温制御が±１℃で行われるため、冷凍機、空調機部品の作動頻度が高く、ディストリビュータ、膨張弁、各スイッチ、電磁接触器など各部品の損傷が極めて激しいことが上げられる。
【００２０】
更に、発酵代謝ガスによる冷却管の蟻の巣状腐食による損傷や、ガス漏れ事故の発生が上げられる。即ち、発酵室内は、温度４０℃と高温であり、冷却時には冷却コイルに−１７℃の冷媒が入るため、冷却管の表面が結露し、納豆発酵中に発生する代謝ガス中のカルボン酸（酢酸、蟻酸）又はアンモニアなどが結露水に吸収され、蟻の巣状腐食を起こし、銅管に穴があきガス洩れを起こす事故が多発した。
【００２１】
本願の発明者は、以上のような状況を分析し検討した結果、次の知見を得るに至った。
【００２２】
まず、これらの解決を図るには、室温４０℃に対し温度差の少ない冷媒でゆっくりと時間をかけた室内空気混和の空調が必要である。つまり、冷凍機による１次冷却は発酵室温と冷媒の蒸発温度が大きすぎて室温コントロールが困難であることである。これは、根本的な原因として冷凍機を使用することにあることが判明した。冷凍機に通常用いられる冷媒Ｒ-２２の蒸発温度は−１７℃であり、１次発酵の室温４０℃に対する温度差が５７℃で制御することに問題がある。
【００２３】
次に、発酵室内上部と下部、発酵室内の温度差のできる原因、つまり、コンテナ上部には発酵熱による籠りができることに関しては、室内の空気撹拌の不足によって生ずるものや、発酵室床の熱吸収と考えられてきたが、この原因は、納豆菌繁殖の栄養源となる酸素の供給不足により発酵が遅れ，下部の発酵、発酵熱の発生が遅れ、温度が低迷することによるものと思料される。
【００２４】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、発酵室内の温度制御の均一化を達成し得る納豆の製造装置を提供することである。そこで、本発明は、従来多用されてきた冷凍機を用いずに、１次冷却及び２次冷却ともに、冷水タンク中の、例えば２５℃冷水による水冷式空調装置にて行うことを基本にして、更に、納豆の均一生産を行うための発酵室内の空調構造と対流構造を工夫したものである。
【課題を解決するための手段】
【００２５】
本願第１請求項に記載した発明は、納豆菌を接種した蒸煮大豆を発酵室にて発酵する納豆の製造装置において、
前記発酵室の天井に空調機を設置し、前記発酵室内の空気を外気と交換する給排気装置を設け、
前記空調機は、前記発酵室の天井中央部に冷却時に冷風を吹き出す左右吹き出し口及び加温時に温風を吹き出す下方吹き出し口を備えるとともに、前記左右吹き出し口に対向する、媒体水を流通する冷却コイル、及び当該コイルに空気を送るファン、並びに、前記下方吹き出し口に対向するヒータを備え、
前記空調機は、水冷式空調装置に接続され、納豆菌による繁殖・発酵に適した温度に維持する納豆の１次冷却と、前記１次冷却の後に発酵中の大豆を納豆菌による発酵が抑制される温度に冷却する納豆の２次冷却の双方を、前記冷却コイルを用いて行うものであり、
前記給排気装置は、吸入側は配管の入り口部に吸気ファンを備え、排気側は配管の出口部に排気ファンを備え、
前記空調機は、少なくとも２機設けて、各空調機の前記左右吹き出し口をそれぞれ平行となるように設置し、前記給排気装置の前記吸入側の配管は発酵室内で２つに分岐させて、一方及び他方の分岐配管は、各給気口を前記各空調機の左右吹き出し口に対応させて設けたこと。
前記給排気装置の前記排気側の配管は、その排気口を前記発酵室の中心部分に設けたこと。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、従来用いられてきた冷凍機を用いずに、発酵室内の温度制御の均一化と省エネルギー化を達成することができる納豆の製造装置を得ることが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の実施例に係り、発酵室における室温、品温、及び湿度の特性グラフを示す図である。
【図２】本発明の実施例に係り、水冷式空調装置を示す説明図である。
【図３】本発明の実施例に係り、発酵室の縦断正面図である。
【図４】本発明の実施例に係り、発酵室の平面図である。
【図５】本発明の実施例に係り、発酵室の縦断側面図である。
【図６】本発明の実施例に係り、納豆のトレイを積み重ねた状態における発酵室の縦断正面図である。
【図７】本発明の実施例に係り、納豆のトレイを積み重ねた状態における発酵室の平面図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以下に、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。図１は、発酵室における室温、品温、及び湿度の特性グラフである。
【００３０】
先ずは、発酵工程の概要と発酵室の機能について説明する。尚、以下の記述は前記特許文献１に開示したものと同様であるが、これらの点は重要であるので、再度説明する。即ち、発酵工程は、納豆菌胞子を接種した蒸煮大豆を納豆容器に充填し、その容器をコンテナに並べ台車に搭載し、台車を発酵室内に引き込んで行われる。発酵室内の台車は、発酵中室内空気が均一にしかも円滑に循環するように一定間隔をもたせて並べる。
【００３１】
納豆は、短期熟成型の発酵で引込発酵開始後僅か１６〜２４時間でその品質が決定する。納豆造りの要締は、発酵工程前半に於いて大豆表面に十分に納豆菌を繁殖させて、代謝を促進させ、後半には納豆菌の生産する酵素と代謝による粘着物生成と風味の熟成を充分に行わせ、美味しい納豆を生産することにある。
【００３２】
全発酵工程は、納豆菌胞子の接種が行われてから原料の形態と成分によって変化があるが、納豆は、概ね誘導期８時間、対数期４時間、定常期（粘着物生成期）４時間をもってほぼ形成され、以降６〜８時間の強制冷却（２次冷却）による納豆菌増殖抑制とゆるやかな熟成が行われ、製品となる。
【００３３】
発酵室へのコンテナ台車の引込作業は、蒸煮・接種・充填工程を経て順次引き込まれる。充填能力にも差があるが、通常４０〜５０分で終了する。
【００３４】
誘導期の室温は、納豆菌の繁殖適温の保持が目標で、ヒータによる給温で始まり所定の温度を越した場合冷却（１次冷却）に入り、給温冷却をくり返す。誘導期の８時間は、±１℃の範囲内でコントロールを行う。
【００３５】
対数期以降は、納豆菌の増殖が盛んとなり、発酵熱の発生が旺盛となり、発酵熱がコンテナ上部に上昇し籠り、均一生産の観点からは上部過熟下部未熟という不均一生産の現象が現れはじめる。
【００３６】
即ち、全発酵工程中の温度制御としては、発酵室を納豆菌による発酵に適した温度に維持する１次冷却と、１次冷却の後に蒸煮大豆を納豆菌による発酵が抑制される温度に冷却する２次冷却がある。
【００３７】
納豆粘着物の生成は室温５２℃を４時間保持することが必要で、これ以上の上昇は、納豆菌の自己分解が盛んとなり、過熱によるアンモニアの発生、品質不良製品の発生に結びつく。この間室温平均化のために正確に冷却の動作を行わなければならない。この間の冷却作業を１次冷却と呼ぶ。
【００３８】
２次冷却は、定常期後の死滅期に行われる冷却を言う。定常期から死滅期にかけて栄養細胞は自己分解をはじめ、細胞の体内酵素は徐々に溶出し、大豆組織に浸透していく。この時期は納豆粘着物と遊離アミノ酸の生成が活溌に行われ味が増してくる後熟の時期でもある。
【００３９】
定常期が過ぎた頃からは、急速に室温を下げ、出来るだけ速く納豆菌繁殖の温度帯を突破するよう品温を下降させ納豆菌の２次繁殖による脱アミノ反応を防ぎ熟成を続ける。
【００４０】
また、大規模納豆製造業では、２次冷却途上発酵室の前室（放冷室と呼んでいる）に全製品を出し、容器内の発酵代謝ガスの放出（ガス抜きと呼んでいる）、室温の冷却及び水分の放出を行い、２〜３時間放置後、蒸気圧縮式冷凍サイクルからなる冷蔵庫に入れて急速な品温冷却を計っている。このように、２次冷却は、発酵室内及び放冷室及び冷蔵庫内で継続的に行われ、納豆の品質保持のために重要な工程となっている。
【００４１】
本例の場合、１次冷却及び２次冷却は、図２に示す水冷式空調装置１００にて行う。この水冷式空調装置１００は、クーリングタワー１０１及びチリングユニット１０２を用いてなるものである。同図中の実線は、クーリングタワー１０１を経由する媒体水の循環路を示し、破線は、チリングユニット１０２を経由する媒体水の循環路を示している。
【００４２】
発酵室１，１の天井には、各室に空調機１０３が設置されており、各空調機１０３には、水槽１０４から媒体水が供給される。このとき媒体水の温度は、約２５℃である。空調機１０３は、媒体水を流通するコイル及びコイルに空気を送るファンを備えており、媒体水は、コイルを流通しつつコイルに伝わる熱によって空気と熱交換をする。発酵室１の温度は、第１制御弁１０５及び第２制御弁１０６にて空調機１０３に流れる媒体水の流量を調節することにより、所定の温度に調整される。第１制御弁１０５及び第２制御弁１０６は、発酵室１に設けられた温度センサ（図示を省略）に応じて制御される。水槽１０４から空調機１０３には、第１ポンプ１０７が作動することにより、媒体水が供給される。媒体水は、空調機１０３を通過すると約２８℃に上昇する。その後媒体水は、クーリングタワー１０１にもたらされ、ここで約２５℃に冷却される。冷却された媒体水は、再び水槽１０４にもたらされる。
【００４３】
更に、外気温が２３℃以上になると、クーリングタワー１０１を経由する循環路の要所に設けられた第３制御弁１０８が閉じるとともに、チリングユニット１０２を経由する循環路の要所に設けられた第４制御弁１０９が開く。また、水槽１０４からプレート式熱交換器１１０に媒体水を供給する第２ポンプ１１１が作動するとともに、第２水槽１１２からチリングユニット１０２に媒体水を供給する第３ポンプ１１３が作動する。チリングユニット１０２に供給された媒体水は、約１２℃に冷却され、プレート式熱交換器１１０にもたらされる。プレート式熱交換器１１０は、水槽１０４からもたらされた約２５℃の媒体水と、チリングユニット１０２からもたらされた約１２℃の媒体水との間で熱交換を行う構成となっている。約２５℃の媒体水は、約２３℃に冷却され、再び水槽１０４にもたらされる。約１２℃の媒体水は、約１５℃となり、再び第２水槽１１２にもたらされる。水槽１０４から空調機１０３に供給された媒体水は、クーリングタワー１０１を経由することなく再び水槽１０４にもたらされる。尚、水槽１０４及び第２水槽１１２には、不足に応じて上水１１４から媒体水が自動供給される。
【００４４】
このような構成によると、発酵室内の温度制御の均一化と省エネルギー化を達成することが可能であり、延いては、より高品質の納豆を安価に得ることができる。即ち、本例の納豆の製造方法は、クーリングタワーを用いてなる水冷式空調装置にて１次冷却及び２次冷却を行うものであり、発酵工程を制御する冷却用の各機器や、制御機器類の耐久性が向上するという利点がある。従来において、蒸気圧縮式冷凍サイクルは、発酵工程の１次冷却及び（又は）２次冷却に使用するため、各冷却における作動の頻度が激しく、蒸気圧縮式冷凍サイクル本体及び各スイッチ類、電磁接器機等の磨耗が激しいという不都合があったが、本例によれば、そのような不都合を回避することができる。空調機も従来の冷媒による激しいＯＮ・ＯＦＦの作動がなくなる。
【００４５】
更に、冷却を蒸気圧縮式冷凍サイクルにて行う場合と比較すると、水冷式空調装置によれば、媒体と発酵室内との温度差が小さくなるので、結露の発生が激減する。故に、従来悩まされた結露中に吸収される納豆の発酵代謝ガス中のアンモニアやカルボン酸による鋼管の蟻の巣状腐食も回避でき、空調機の破損、腐食等が飛躍的に改善される。
【００４６】
また、温度差の少ない冷却方式による室温均一化のため、納豆品質が向上する。空調機から送られる空気の温度が高く、軟かな時間をかけた室内空気の攪拌・冷却が行われるためである。室温と冷却水の温度差が少ないため、水量コントロール弁を介して行う比例制御方式による温度コントロールが容易となり、空調機入口と出口の必要にして最小の温度差が得られる。そのため、発酵室中の複数の空調機の温度差も少なくなり、発酵室全体の均一な温度を保持することができる。
【００４７】
更に、クーリングタワーを用いるため、省エネルギー化が達成される。納豆工場の発酵工程の作業は、概略午前８時３０分より始業充填作業が開始され、第１号室の発酵開始は午前１０時頃となる。熱負荷のかかる対数期は午前６時頃から始まり午前２時頃が最大となる。充填・発酵も継続して行われるので明方までがこの時期にあたる。年間夕刻からは外気温も下降し、冷却塔の効率も良くなり、大規模工場には最適な条件となる。尚、外気温が２５℃以上となるのは関東以北では６〜９月までであるが夜間は温度が降下するのでチリングユニットも不要になる可能性が高い。故に、従来の１次冷却に要した電気料の削減が可能となる。
【００４８】
また、本発明においては、図３〜図５に示すように、発酵室１の天井２に空調機１０３を設置し、前記発酵室内の空気を外気と交換する給排気装置２００を設ける。空調機１０３は、前記発酵室１の天井中央部に左右吹き出し口１０３ａ及び下方吹き出し口１０３ｂを備えるとともに、前記左右吹き出し口に対向する、媒体水を流通する冷却コイル、及び当該コイルに空気を送るファン１０３ｃ、並びに、前記下方吹き出し口１０３ｂに対向するヒータ１０３ｄを備える。
【００４９】
本例では、前記空調機１０３は、発酵室１の天井２に少なくとも２機設けて、各空調機の左右吹き出し口１０３ａ，１０３ａをそれぞれ平行となるように設置する。
【００５０】
そして、空調機１０３は、前述したように、クーリングタワー１０１を用いてなる水冷式空調装置１００に接続され、納豆菌による繁殖・発酵に適した温度に維持する納豆の１次冷却と、前記１次冷却の後に発酵中の大豆を納豆菌による発酵が抑制される温度に冷却する納豆の２次冷却の双方を、前記冷却コイルを用いて行う。
【００５１】
空調機１０３は、図示を省略した１次冷却コイル及び２次冷却コイルを備えている。１次冷却コイル及び２次冷却コイルの形状は、特に限定しないが、本例ではそれぞれ螺旋状を呈し、１次冷却コイルと２次冷却コイルが２段となるように配置されている。尚、一方が他方を囲むように配置するようにしてもよい。また、１次冷却コイル及び２次冷コイルの外面には、放熱フィンが装着されている。
【００５２】
また、１次冷却において使用するコイルの数は、２次冷却において使用するコイルの数よりも少なくした。即ち，発酵工程の冷却条件を１次冷却、つまり、発酵工程中(誘導期―対数期―定常期)の発酵熱の抑制と、２次冷却、つまり、定常期終了以降の熟成・強制冷却期の発酵熱除去と品温降下とに分け、納豆発酵中の熱量測定の結果から得たデーターにより、各種発酵工程における発酵室の面積・容積・収容量・発酵室断熱係数などから、１次冷却負荷及び２次冷却負荷を算出し、これにより１次冷却コイル数、２次冷却コイル数を得、空調機制作には（総冷却コイル数−１次冷却コイル数＝２次コイル数）とした。その構成比率は、概ね１次冷却コイル数２０％、２次冷却コイル数８０％で、２次冷却には双方のコイルを同時に稼働する。
【００５３】
前記給排気装置２００は、吸入側は配管２０１の入り口部に給気ファン２０２を備え、排気側は配管２０３の出口部に排気ファン２０４を備える。
【００５４】
給排気装置２００の前記吸入側の配管２０１は発酵室内で２つに分岐させて、一方及び他方の分岐配管は、各給気口２０１ａを前記各空調機の左右吹き出し口１０３ａに対応させて設ける。
【００５５】
更に、前記給排気装置２００の前記排気側の配管２０３は、その排気口２０３ａを前記発酵室１０３の中心部分に設けている。
【００５６】
以上のように構成される本例の発酵室を詳述すれば次のとおりである。
【００５７】
発酵室内に発生する発酵代謝ガスの放出と新鮮な空気の導入を室内全体に平均的に行わせるため、導入には高密閉風圧シャッター付給気ファン、排出には風圧シャッター付フード用ファンを搭載し、給気を室内中心部の空調機側面から放出する1次冷却用循環空気中に混和させ、室内に均等に供給し、また、排気は空調機の中心部分から室外に排出し、発酵室全体空気の均等入れ替えが行われるようにした。
【００５８】
また、この装置は発酵中の酸素供給のみならず、発酵終了後は室内空気の全体を室外空気と置き換え、室温の冷却と製品の発酵代謝ガスの除去及び除湿をも行わせて、納豆表面の味を濃縮させることができることになる。
【００５９】
このように、本例の対流式発酵室の構造は、発酵室の天井中央部に天井を２分する二方向吹き出し型の空調機を設置しているので、室内を納豆菌の繁殖適温３７〜３８℃に保つための誘導期の保温には、下方吹き出し口に設置した給温用のヒーターで行い、対数期に入り発酵熱が発生し始めこれを抑制する１次冷却を行うには、空調機内に設けた1次冷却冷水コイルに導入された２５℃冷却水からフィンを伝わり、図６及び図７に示すように、中央の送風ファンにより側面から左右均等に冷微風が送風され、室内を循環し、段積みされたコンテナ内を通過させ、底部より戻る循環空気は空調機中央の吸入口から吸収させ、微風速の空気を発酵室内・コンテナ内を通過させ対流循環をさせる空調方式を構成するものである。また、２次冷却時においても、同じ冷却水タンクよりの同温度の冷却水（２５℃）により、１次冷却及び２次冷却コイルを用いて行うことができる。
【００６０】
本発明は、この冷却に冷媒水を用いることによって発酵室内温度と冷媒水温度との差が縮小されるため、できる限り室温に近い冷媒水を用いることで品質の向上に結び付くことの知見を得て、冷媒水温度を２１℃から３３℃まで上昇させた試験を行ない、この結果は２１℃以上３３℃まで発酵室内温度差は１℃〜１．５℃になり安定した室温を保ち続け、また製品品質が安定し向上した。
【００６１】
以上説明したように、本例の納豆の製造装置によれば、従来用いられてきた冷凍機を用いずに、発酵室内の温度制御の均一化と省エネルギー化を達成することができる納豆の製造装置を得ることが可能となったものである。
【００６２】
尚、上述した実施例では、水冷式空調装置にクーリングタワーを用いた場合を例にとって説明したが、本例の製造装置を設置する場所の気象条件や地域環境によっては、水冷式空調装置にチリングユニットのみを用いて、クーリングタワーを設けない構造のものも適宜実施することができるものである。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明は、高品質の納豆を合理的かつ安価に製造する装置として利用することが可能である。
【符号の説明】
【００６４】
１    発酵室
２    天井
１００    水冷式空調装置
１０１    クーリングタワー
１０２    チリングユニット
１０３    空調機
１０３ａ    左右吹き出し口
１０３ｂ    下方吹き出し口
１０３ｃ    ファン
１０３ｄ    ヒータ
１０４    水槽
１０５    第１制御弁
１０６    第２制御弁
１０７    第１ポンプ
１０８    第３制御弁
１０９    第４制御弁
１１０    プレート式熱交換器
１１１    第２ポンプ
１１２    第２水槽
１１３    第３ポンプ
１１４    上水
２００    給排気装置
２０１    配管
２０１ａ    給気口
２０２    給気ファン
２０３    配管
２０３ａ    排気口
２０４    排気ファン
【要約】
【課題】  発酵室内の温度制御の均一化を達成し得る納豆の製造装置を提供すること。
【解決手段】  発酵室１の天井２に空調機１０３を設置し、発酵室内の空気を外気と交換する給排気装置２００を設け、空調機１０３は、水冷式空調装置に接続され、納豆の１次冷却と２次冷却の双方を行い、給排気装置２００は、吸入側は配管２０１の入り口部に吸気ファン２０２を備え、排気側は配管２０３の出口部に排気ファン２０４を備えた。
【選択図】  図４【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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