(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱蒸気と空気の混合気体で麺類を乾燥する乾燥麺類の製造方法であって、前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が１７％以上かつ６５％以下である乾燥麺類の製造方法。
【請求項２】
前記過熱蒸気と空気の混合気体を麺類に直接噴射して乾燥する請求項１に記載の乾燥麺類の製造方法。
【請求項３】
蒸気と空気を混合しながら、ないしは混合したものを加熱して過熱蒸気と空気の混合気体とした請求項１又は２のいずれかに記載の乾燥麺類の製造方法。
【請求項４】
過熱蒸気と空気の混合気体で乾燥した後にさらに乾燥する請求項１〜３のいずれかに記載の乾燥麺類の製造方法。
【請求項５】
麺類を乾燥枠に収容した後に、過熱蒸気と空気の混合気体で乾燥する請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥麺類の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５記載のいずれかの製造方法で製造された乾燥麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
乾燥された長期保存が可能な麺類の製造方法に関するものでる。特に過熱蒸気を用いた乾燥麺類の製造方法等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乾燥された即席麺類の製造方法として、ドウを混捏・圧延・切り出して出来た麺線を蒸煮してから、あるいは蒸煮せずに過熱蒸気雰囲気下で乾燥して長期保存が可能な麺類を製造する方法が知られている。
このような方法においては、過熱蒸気の温度に比較して麺の温度がかなり低いために、乾燥の初期段階で過熱蒸気と麺塊とが接した瞬間に、過熱蒸気が麺線表面に凝縮して麺線表面が結露する場合が多い。
このような結露が生じると、過熱蒸気処理を継続した場合において、麺が乾燥する過程において乾燥ムラが生じる場合もある。このような乾燥ムラを回避する観点から以下の先行技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５９−９８６６０                                            本特許文献１には、上述の乾燥ムラを防止するために、過熱蒸気の吹き付け方向について所定の流速で下方から上方とする方向から、上方から下方とする方向に変更して行う方法が開示されている。本特許文献１に記載の方法は優れた方法であるが、吹き付け方向を変えるという操作を必要とするものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明者らは、過熱蒸気を利用した乾燥麺類の製造方法において乾燥ムラなく乾燥できる新たな乾燥麺類の製造方法を得ることを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らの鋭意研究の結果、過熱蒸気と空気の混合気体で麺類を乾燥すると、乾燥ムラのない乾燥麺類を製造することを見出して本発明を完成するに至った。
すなわち、本願第一の発明は、
「過熱蒸気と空気の混合気体で麺類を乾燥することを特徴とする乾燥麺類の製造方法。」、である。
【０００６】
前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合は１５％を超えることが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は
「前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が１５％を超えた割合である請求項１に記載の乾燥麺類の製造方法。」、である。
【０００７】
さらに、前記混合割合は、空気の混合割合が２０％以上かつ６０％以下であることが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
「前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が２０％以上かつ６０％以下である請求項１に記載の乾燥麺類の製造方法。」、である。
【０００８】
さらに、前記混合気体は麺類に直接に噴射して乾燥する方法が好ましい。
すなわち、本願第四の発明は、
「前記過熱蒸気と空気の混合気体を麺類に直接噴射して乾燥する請求項１〜３のいずれかに記載の乾燥麺類の製造方法。」、である。
【０００９】
また、前記混合気体は、蒸気と空気を混合しながら、ないしは混合したものを加熱する方法が好ましい。
すなわち、本願第五の発明は、  
「蒸気と空気を混合しながら、ないしは混合したものを加熱して過熱蒸気と空気の混合気体とした請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥麺類の製造方法。」、である。
【００１０】
さらに、前記混合気体での乾燥後に、さらに別の乾燥方法を付加してもよいことは勿論である。すなわち、本願第六の発明は、
「過熱蒸気と加熱空気の混合気体で乾燥した後にさらに乾燥する請求項１〜５に記載の乾燥麺類の製造方法。」、である。
【００１１】
前記乾燥処理は、麺類を乾燥枠に収容した後に行うことが好ましい。
すなわち、本願第七の発明は、
「麺類を乾燥枠に収容した後に、過熱蒸気と空気の混合気体で乾燥する請求項１〜６に記載の乾燥麺類の製造方法。」、である。
【００１２】
さらに、本発明者らは、上記いずれかの方法で製造された乾燥麺類も意図している。すなわち、本願第八の発明は、
「請求項１〜７記載のいずれかの製造方法で製造された乾燥麺類」、である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、過熱蒸気を利用した乾燥麺類の製造方法において乾燥ムラなく乾燥できる乾燥麺類の製造方法とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に本発明の実施の形態について説明する。但し、本発明はこれらの実施の形態に限定されるものではない。
【００１５】
（麺類の定義と状態）
本発明における麺類とは穀粉を主体としたものに、必要に応じてかん水、食塩等を添加し、加水して混和した後に成型して得られる中華麺やうどん・そば等の和風麺やパスタ・マカロニ等の欧風麺等の一般的に麺類と称されるものや、ワンタンの様な穀粉を主体としたものに加水して混和した後に皮状に成型したものの内部に具材を包み込んだ点心類を指す。また、未加熱の生麺でも、蒸煮や茹でや油揚げ等の加熱工程を経たものでも、既存の乾燥手段によって半乾燥されたものでも構わない。
これらの麺類は麺線が連続した状態でも、麺線を所定の長さに切断した状態でも、麺線を所定の長さに切断したものを通気性を有する乾燥枠に収容した状態のものでも構わない。
【００１６】
（過熱蒸気）
過熱蒸気とは、飽和蒸気を大気圧下において強制的に１００℃以上に温度を上昇させた水蒸気のことをいう。さらに、本過熱蒸気処理を施すことにより、麺線をα化させることもできる。
【００１７】
（過熱蒸気と空気の混合）
過熱蒸気と空気の混合の方法は特に限定されず、種々の方法が可能である。例えば、過熱蒸気と予熱した空気の混合気体を庫内に導入してもよいし、過熱蒸気と空気を庫内に別個に導入してもよい。但し、効果的な面からは過熱蒸気と空気の混合気体を庫内に導入する方法が好ましい。空気と蒸気は別個に加熱室に導入しても、予め混合したものを導入しても構わないが、庫内に供給されるまでの間に均質な状態に混合されていることが好ましい。具体的には、ボイラー等で発生した蒸気を加熱した過熱蒸気と空気を混合して庫内に導入する方法がある。さらに、ボイラー等で発生した蒸気と圧搾空気とを加熱室内で一旦混合したものを加熱して過熱蒸気と空気を混合させた空気混合過熱蒸気とする方法も可能である。蒸気と空気を予め混合しておくことで均質な混合状態とすることができるので乾燥ムラをより回避することができる。
例えば、加熱室外部から加熱する機構を具備した加熱室内にボイラー等からの蒸気とコンプレッサーからの空気を導入し、加熱室で蒸気と空気の混合気体としたものを加熱して得る方法が挙げられる。
【００１８】
また、加熱室内部に設けたヒーターによって加熱室内部に導入された蒸気と空気を加熱して空気混合過熱蒸気としても良い。この加熱室が多数の管状構造からなっていて、該管状の加熱室外部からガスや重油の燃焼や電気ヒーターによって該管状の加熱室内部を通過する蒸気と空気の混合気体を加熱して空気混合過熱蒸気としても良い。
さらには、誘導加熱によって発熱する材質からなるヒーターを加熱室内壁や加熱室内に設けて、加熱室外周に設けられたコイルに高周波電流を印可することでヒーターを誘導加熱して、加熱室内を空気と蒸気が通過する際にヒーターと接する事でこれらを加熱して空気混合過熱蒸気としても良い。この場合ヒーターがハニカム状に入り組んだ表面積が大きい立体形状をしている場合には蒸気と空気を通過させるだけで効率良く混合しながら加熱出来てさらに好ましい。
【００１９】
（過熱蒸気と空気の混合割合・温度）
本発明では空気の混合割合は特に限定されないが、概ね１５％を越える割合が好ましく、より好ましくは、空気混合割合は２０〜６０％である。
本発明にいう空気の混合比率とは、乾燥雰囲気の過熱蒸気と空気の混合気体すなわち空気混合過熱蒸気における空気の体積割合を指すものである。体積比を計算するには、種々の方法があるが、過熱蒸気庫内に流入する過熱蒸気と空気の流量比を圧力・温度を考慮した上で算出することができる。
但し、上記に限定されず、体積比については種々の計算方法が可能である。
空気混合過熱蒸気の温度は被乾燥物の近傍で１２０℃以上が好ましく、空気との混合割合にもよるが、より好ましい温度範囲は１４０℃〜２５０℃である。
【００２０】
（空気混合過熱蒸気の麺線群への付与）
空気混合過熱蒸気の麺線への付与方法としては特に限定されない。空気混合過熱蒸気の雰囲気状態に麺線群を載置する方法、麺線群に直接噴射する方法の種々の方法が可能である。通常、乾燥器の庫内で空気混合過熱蒸気を麺線に付与する。
本願発明においては庫内において麺線群に直接噴射する方法が好ましい。庫内への噴射方法は種々考えられるが、加熱室内で混合した空気混合過熱蒸気は噴射管に導入されて、噴射管に開けられた細孔や噴射管に取り付けられた噴射ノズルから蒸気の圧力と圧搾空気の背圧によって乾燥機内に噴射させる方法が一般的である。噴射管から被加熱物である麺に対して直接噴射した場合は、空気混合過熱蒸気が、麺線が入り組んだ麺塊の内部まで流れ込むので麺塊内部まで均一に乾燥が出来てさらに好ましい。
【００２１】
（他の乾燥工程との組合せ）
本発明では空気混合過熱蒸気で最終的に求める水分まで乾燥することも出来るし、空気混合過熱蒸気で乾燥した後に既知の乾燥法によって最終的な水分まで乾燥することも出来る。また、必要に応じて空気混合過熱蒸気で乾燥する前工程で別の乾燥手段によって水分調整をする事も出来る。
【００２２】
（麺類の態様）
本発明の乾燥方法を利用することでで得られる乾燥麺類の水分は、例えば生麺を3分程度の処理で１５％程度以下の水分まで乾燥して常温で長期保存可能な状態とすることが可能である。また、２５％程度の中間的な水分まで乾燥して脱酸素剤やアルコール製剤とバリア性を有する包材で密封包装する事で長期保存可能な状態とすることもできる。
空気混合過熱蒸気による乾燥温度を一般的に微生物を短時間で殺菌するのに充分な温度、例えば１３０℃以上の温度に設定して麺類を乾燥することで麺類の生菌数を低減することができるという利点も有する。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を記載する。本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２４】
【表１】
0005642866.tif 000002
【００２５】
【表２】
0005642866.tif 000003
【００２６】
［実施例１］（空気８％混入）
表１の粉体に表２の練り込み液を加えて混捏・複合・圧延して厚み１．２mmの麺帯としたものを、２０番の角刃の切刃で麺線状にして生麺とした。
この生麺１１０ｇを１食分として、底面の直径が１２５mmで多数の通気孔を有する高さ５０mmの円筒形のステンレス製乾燥枠に収容した。
次いで、６０ｋｇ／ｈの蒸気とコンプレッサーからの空気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けた電気ヒーターで加熱して得られた空気混合過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過する乾燥枠に収容した上記生麺の上下方向から噴射して３分間乾燥した。この時の乾燥枠近傍の温度は２２０℃、空気の混合比率は８％とした。
【００２７】
［実施例２］（空気１７％混入）
実施例１と同様に生麺を作成し、乾燥枠に収容した。
次いで、６０ｋｇ／ｈの蒸気とコンプレッサーからの空気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けた電気ヒーターで加熱して得られた空気混合過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過する乾燥枠に収容した上記生麺の上下から噴射して３分間乾燥した。この時の乾燥枠近傍の温度は２２０℃、空気の混合比率は１７％とした。
【００２８】
［実施例３］（空気２０％混入）
実施例１と同様に生麺を作成し、乾燥枠に収容した。
次いで、６０ｋｇ／ｈの蒸気とコンプレッサーからの空気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けた電気ヒーターで加熱して得られた空気混合過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過する乾燥枠に収容した上記生麺の上下から噴射して３分間乾燥した。この時の乾燥枠近傍の温度は２２０℃、空気の混合比率は２０％とした。
【００２９】
［実施例４］（空気４３％混入）
実施例１と同様に生麺を作成しし、乾燥枠に収容した。
次いで、６０ｋｇ／ｈの蒸気とコンプレッサーからの空気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けた電気ヒーターで加熱して得られた空気混合過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過する乾燥枠に収容した上記生麺の上下から噴射して３分間乾燥した。この時の乾燥枠近傍の温度は２２０℃、空気の混合比率は４３％とした。
【００３０】
［実施例５］（空気４３％混入  蒸気と別個に庫内に導入）
実施例１と同様に生麺を作成し、乾燥枠に収容した。
次いで、６０ｋｇ／ｈの蒸気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けた電気ヒーターで加熱して得られた過熱蒸気を乾燥機内に導入した。合わせてコンプレッサーからの空気を過熱蒸気とは別個の経路で加熱してから乾燥機内に導入して上記の生麺を３分間乾燥した。この時の乾燥枠近傍の温度は２２０℃、空気の混合比率は４３％とした。
【００３１】
［実施例６］（空気６５％混入）
実施例１と同様に生麺を作成し、乾燥枠に収容した。
次いで、３８ｋｇ／ｈの蒸気とコンプレッサーからの空気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けた電気ヒーターで加熱して得られた空気混合過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過する乾燥枠に収容した上記生麺の上下から噴射して３分間乾燥した。この時の乾燥枠近傍の温度は２２０℃、空気の混合比率は６５％とした。
【００３２】
［比較例１］（過熱蒸気だけ）
実施例１と同様に生麺を作成し、乾燥枠に収容した。
次いで、６０ｋｇ／ｈの蒸気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けた電気ヒーターで加熱して得られた過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過する乾燥枠に収容した上記生麺の上下方向から噴射して３分間乾燥した。この時の乾燥枠近傍の温度は２２０℃とした。
【００３３】
─評価・結果─
実施例１〜６および比較例１で得た乾燥麺塊について、観察して乾燥ムラと麺線の固着状態を判定した。乾燥ムラについては、×（ムラあり）、○（ムラ僅かにあり）、◎（ムラ無し）の三段階で評価した。また、固着ムラについては、×（固着あり）、○（固着僅かにあり）、◎（固着無し）の三段階で評価した。
さらに、熱湯５００ｍｌで４分間ゆでたものを８人の熟練したパネラーの試食により食感ムラと風味の評価をした。評価は優れたものを「５点」、劣るものを「１点」として５段階評価をした。結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
0005642866.tif 000004
【００３５】
比較例1に比べて各実施例については、乾燥ムラや麺線固着が見られなかった。また、蒸気と空気を混合してから、庫内に流入する場合の方が蒸気と別個に庫内に導入するよりも乾燥ムラや麺線固着の改善効果が高かった（実施例４、５）。さらに、比較例１に比べて各実施例は風味の面でも比較的評価が高かった。
【要約】
【課題】過熱蒸気を利用した乾燥麺類の製造方法において乾燥ムラなく乾燥できる新たな乾燥麺類の製造方法及び乾燥麺類を得ることを目的とする。
【解決手段】
過熱蒸気と空気の混合気体で麺類を乾燥する。前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合は１５％を超えることが好ましく、さらに、前記過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が２０％以上かつ６０％以下であることがさらに好ましい。また、前記混合気体を麺類に直接噴射する方法が好ましい。
【選択図】なし