(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して焼成したマカロンシートでフィリングを挟んだマカロン菓子において、
前記マカロンシートの水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であり、
前記マカロン菓子全体の水分が８〜１６質量％であり、
エタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように、エタノールが前記マカロンシートに含有されて密封包装され、常温流通が可能にされていることを特徴とするマカロン菓子。
【請求項２】
前記マカロンシートのフィリングをサンドした状態での水分が４．５〜１５質量％である請求項１記載のマカロン菓子。
【請求項３】
前記マカロン菓子全体の水分活性が０．５〜０．８５である請求項１又は２記載のマカロン菓子。
【請求項４】
テクスチャーアナライザーを用い、直径３ｍｍの円柱プローブを用いて測定した前記マカロンシートの表面中心部の硬さが１００〜１０００ｇである請求項１〜３のいずれか１つに記載のマカロン菓子。
【請求項５】
糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合してマカロンの生地を作り、該生地を所定形状に成形して焼成することにより、水分が２〜１１質量％、水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であるマカロンシートを製造し、該マカロンシートでフィリングを挟むと共にエタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように前記マカロンシートにエタノールを付与して、密封包装し、常温流通を可能にしたことを特徴とするマカロン菓子の製造方法。
【請求項６】
前記マカロンの生地の粘度が８００〜３０００Ｐとなるように調整する請求項５記載のマカロン菓子の製造方法。
【請求項７】
前記マカロンシートのフィリングを挟む前の水分が２〜１１質量％となるように焼成し、前記フィリングとして、前記マカロンシートで挟まれる前の水分が５〜４０質量％であるものを用い、前記マカロンシートのフィリングを挟む前の水分と、前記フィリングの、前記マカロンシートで挟まれる前の水分との合計が、８〜１６質量％となるようにする請求項５又は６記載のマカロン菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マカロンのシートでフィリングを挟んだマカロン菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マカロンは、メレンゲ菓子の一種であり、砂糖及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して、円盤型や、ハート型等に成形し、焼成することにより作られる。メレンゲにナッツ類の粉砕物を混合する際、マカロナージュと呼ばれるメレンゲの泡を潰す作業が行われ、それによって焼成した際の側面にピエと呼ばれる多孔質部が得られる。
【０００３】
こうして得られたマカロンのシートで、ジャム、クリーム、チョコレートガナッシュなどを挟んだマカロン菓子が、デパート等で販売されている。
【０００４】
このようなマカロン菓子として、下記特許文献１には、マカロン等の円盤状焼菓子で、ガナッシュ等の固形可食物を挟んだ組合せ菓子が提案されている。
【０００５】
一方、下記特許文献２には、ブッセ、マカロン、マドレーヌ、ガナッシュ、マシュマロ等の半生菓子を、エタノールを含浸させた紙容器で包むと共に、その外側をエタノール透過性の少ないフィルムで包んだ半生菓子包装体が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】実用新案登録第３１６８６０２号公報
【特許文献２】特開２００５−６７６９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、デパート等で販売されている従来のマカロン菓子は、賞味期限が２〜３日、長くても２週間くらいであり、日持ちがしないため、菓子製品として流通する商品にはならなかった。
【０００８】
また、前記特許文献２には、マカロン等の半生菓子を、エタノールを含浸させた紙容器で包むと共に、その外側をエタノール透過性の少ないフィルムで包んで、保存性を向上させることが記載されている。
【０００９】
しかし、エタノールを含有させて包装することにより、保存性は向上できるものの、マカロンの食感が劣化してしまい、満足できる品質の商品を得ることは難しかった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、長期保存ができると共に、食感の劣化も抑制されるようにしたマカロン菓子及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するため、本発明のマカロン菓子は、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して焼成したマカロンシートでフィリングを挟んだマカロン菓子において、
前記マカロンシートの水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であり、
前記マカロン菓子全体の水分が８〜１６質量％であり、
エタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように、エタノールが前記マカロンシートに含有されて密封包装され、常温流通が可能にされていることを特徴とする。
【００１２】
本発明のマカロン菓子によれば、マカロンシートの水分を除いて計算した比重を０．３以上０．５未満とすることにより、保存中にフィリングに含まれる水分がマカロンシートに移行しても、マカロンシートの食感を良好に維持することができる。
【００１３】
また、マカロン菓子全体の水分を６〜２１質量％に調整して、エタノールを含有させて密封包装することにより、常温下で長期保存が可能となり、一般の菓子製品と同様な流通経路に乗せて、スーパーやコンビニエンスストア等で販売することが可能となる。
【００１４】
本発明のマカロン菓子においては、前記マカロンシートのフィリングをサンドした状態での水分が４．５〜１５質量％であることが好ましい。フィリングをサンドした状態でのマカロンシートの水分が上記範囲となるようにすることにより、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感にすることができる。
【００１５】
本発明のマカロン菓子においては、前記マカロン菓子全体の水分活性が０．５〜０．８５であることが好ましい。マカロン菓子全体の水分活性を上記範囲とすることにより、保存性を向上できると共に、マカロン菓子のしっとり感も維持することができる。
【００１６】
本発明のマカロン菓子においては、テクスチャーアナライザーを用い、直径３ｍｍの円柱プローブを用いて測定した前記マカロンシートの表面中心部の硬さが１００〜１０００ｇであることが好ましい。マカロンシートの中心部表面の硬さが上記範囲となるようにすることにより、シート表面がさっくりとした食感が得られる。
【００１７】
一方、本発明のマカロン菓子の製造方法は、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合してマカロンの生地を作り、該生地を所定形状に成形して焼成することにより、水分が２〜１１質量％、水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であるマカロンシートを製造し、該マカロンシートでフィリングを挟むと共にエタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように前記マカロンシートにエタノールを付与して、エタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように密封包装し、常温流通を可能にしたことを特徴とする。
【００１８】
本発明のマカロン菓子の製造方法によれば、水分が２〜１１質量％、水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であるマカロンシートを用いるので、フィリングの水分がマカロンシートに移行しても、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感にすることができる。
【００１９】
本発明のマカロン菓子の製造方法においては、前記マカロンの生地の粘度が８００〜３０００Ｐとなるように調整することが好ましい。マカロンの生地の粘度を上記範囲にすることにより、マカロンの成形作業性を向上させることができる。なお、ここで生地の粘度を指標とした理由は、生地の粘度で評価することにより、配合成分が変わっても工程管理に役立つからである。
【００２０】
本発明のマカロン菓子の製造方法においては、前記マカロンシートのフィリングを挟む前の水分が２〜１１質量％となるように焼成し、前記フィリングとして、前記マカロンシートで挟まれる前の水分が５〜４０質量％であるものを用い、前記マカロンシートのフィリングを挟む前の水分と、前記フィリングの、前記マカロンシートで挟まれる前の水分との合計が、８〜１６質量％となるようにすることが好ましい。これによれば、フィリングの水分がマカロンシートに移行しても、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感にすることができる。また、マカロン菓子の保存性も向上させることができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、常温下で長期保存が可能となり、一般の菓子製品と同様な流通経路に乗せて、スーパーやコンビニエンスストア等で販売することが可能となると共に、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感のマカロン菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明によるマカロンシートの一実施形態を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明のマカロン菓子に用いられるマカロンシートは、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して焼成することによって得られる。
【００２４】
糖類としては、例えば、砂糖、グラニュール糖、砂糖煮詰め液などが用いられるが、特に砂糖が好ましい。なお、甘味調整のために、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、糖アルコールや、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの甘味料を併用しても良い。
【００２５】
卵白としては、殻付卵を割卵分離して得られる生卵白や、生卵白をろ過、殺菌、凍結、濃縮、希釈、加糖、加塩、ｐＨ調整、粘度調整等して得られる加工卵白や、卵白を噴霧乾燥、静置乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して得られる乾燥卵白などを用いることができる。
【００２６】
メレンゲの原料配合は、特に限定されないが、乾燥物換算で、卵白の１００質量部に対して、糖類８０〜５５０質量部、水分２００〜８００質量部となるように調整することが好ましい。
【００２７】
メレンゲに混合する材料であるナッツ類の粉砕物としては、例えば、アーモンドプードル、マカデミアナッツプードル、ヘーゼルナッツプードル、ピスタチオ、くるみ等が挙げられる。
【００２８】
メレンゲに混合する材料としては、その他に、粉糖、赤砂糖、グラニュール糖等の糖類が挙げられる。特に粉糖を添加することが好ましい。なお、甘味調整のために、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、糖アルコールや、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの甘味料を併用しても良い。
【００２９】
また、風味を付与する目的で、バニラパウダー、ココアパウダー、茶葉、コーヒー粉末、ドライフルーツなどの具材や、生地の物性を調節する目的で、シクロデキストリン、ペクチン、キサンタンガム、グアガムなどの増粘剤や、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加することもできる。
【００３０】
なお、メレンゲの原料、あるいはメレンゲに混合する材料として、所望の色の食品用の着色料を添加し、マカロンシートを色付けしてもよい。
【００３１】
メレンゲ（水分を含んだ総量）１００質量部に対するナッツ類の粉砕物の添加量は、３０〜２００質量部が好ましい。また、粉糖を添加する場合、メレンゲ（水分を含んだ総量）１００質量部に対する粉糖の添加量は、５０〜３００質量部が好ましい。
【００３２】
なお、マカロンシート中の最終的な糖含量としては、５０〜６５質量％になるように調整することが好ましい。この配合にすることにより、好ましい甘さや食感を付与できる。
【００３３】
本発明において、マカロン生地の調製方法は、いわゆるフランス式でも、イタリア式でもよい。フランス式の場合は、卵白と糖類とを含有する原料を泡立ててメレンゲを製造し、このメレンゲにナッツ類の粉砕物とその他の原料を加えて、泡を潰すようにして混合する。また、イタリア式の場合は、糖類に水を加えて煮詰めて糖水溶液を作っておき、卵白を泡立ててから上記糖水溶液を加えてメレンゲを作り、更にアーモンドプードルやその他原料を加えて混合する。
【００３４】
こうして得られたマカロン生地は、例えば、絞り出し機等から絞り出したりする方法により、円盤状、ハート形、四角状等の所望の形状に成形する。
【００３５】
このとき、マカロン生地の粘度が、好ましくは８００〜３０００Ｐ、より好ましくは９００〜２５００Ｐとなるように調整しておくことにより、成形作業性を良好にできると共に、成形中のダレも抑制することができる。マカロン生地の粘度が８００Ｐ未満では焼成前や焼成中のダレを抑制することができず、３０００Ｐを超えると絞り出しが困難であり、またツノが残ってしまう。
【００３６】
なお、マカロン生地の粘度は、通常のＢ型粘度計を用いて測定することができ、例えば、東機産業株式会社製のＴＶ−１０型粘度計（２０℃、３ｒｐｍ、Ｍ４ローターで粘度が２０００Pを超える場合には、回転数を１．５ｒｐｍに変更）を用いて測定できる。また、粘度の調整は、シクロデキストリンやペクチンなどの増粘剤を添加することにより行うことができる。
【００３７】
また、マカロン生地の比重は、０．６５〜０．８５であることが好ましく、０．７０〜０．８０であることがより好ましい。この範囲内にあると焼成後のマカロンシートを好ましい比重に調整し易い。なお、マカロン生地の比重（ｇ／ｃｍ３）は、一定容積（ｃｍ３）の計量カップに生地をすりきり充填し、一定容積あたりのマカロン生地の重量（ｇ）を測定することにより算出することができる。
【００３８】
マカロン生地の焼成方法も特に限定されず、例えば、トンネルオーブンなどを用いて焼成すればよい。
【００３９】
焼成条件は、特に限定されず、例えば、成形されたマカロン生地を囲む雰囲気温度が１６０〜２００℃となるようにして、５〜２０分間焼成すればよい。
【００４０】
ただし、本発明では、フィリングを挟む前のマカロンシートの水分が、好ましくは２〜１１質量％、より好ましくは５〜１０質量％となり、マカロンシートの水分を除いて計算した比重が、好ましくは０．３以上０．５未満、より好ましくは０．３５〜０．４５となるように、焼成条件を調節することが好ましい。フィリングを挟む前のマカロンシートの水分が、２質量％未満では、高水分のフィリングをサンドする必要があり工程適正が悪く、１１質量％を超えると、シート強度が足りなく成形適正が悪くなる。また、マカロンシートの水分を除いて計算した比重が、０．３未満では、食感が軽くなりすぎ、０．５を超えると、食感が重くなり、フィリングとの相性が悪くなる。
【００４１】
ここで、水分を除いて計算した比重とは、マカロンシートの質量（ｇ）から、そのシートに含まれる水分の質量（ｇ）を引き、それをマカロンシートの容積（ｃｍ３）で割って得られる値を意味する。なお、マカロンシートの容積は、菜種置換法や３Ｄレーザースキャン（例えば、株式会社アステックス製、商品名「3D Laser Scanner ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」）などで求めることができる。マカロンシートの水分を除いて計算した比重は、フィリングを挟む前も、フィリングを挟んでフィリングから水分移行が生じた後でも、変わらない値となる。
【００４２】
本発明において、フィリングとしては、例えば、ジャム、クリーム、チョコレートガナッシュ、マシュマロなどが挙げられる。それぞれのフィリングの調製は、公知の方法で行うことができる。
【００４３】
フィリングの水分含量は、シートへの水分移行の点から、５〜４０質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。なお、フィリング量によっても水分含量を調整することも可能である。
【００４４】
更に、マカロンシートのフィリングを挟む前の水分と、フィリングの、マカロンシートで挟まれる前の水分との合計が、６〜２１質量％となるように調整することが好ましく、８〜１６質量％となるように調整することがより好ましい。上記合計の水分が、６質量％未満では、シート内部ならびにフィリングのしっとり感が足りなく、２１質量％を超えると、しっとりし過ぎでおいしさに欠ける。
【００４５】
マカロンシートの合計質量に対する、フィリングの質量の比は、特に限定されないが、１：１〜４：１とすることが好ましい。
【００４６】
本発明のマカロン菓子の好ましい形態は、２枚のマカロンシートでフィリングを挟んだ３層構造であるが、３枚のマカロンシートのそれぞれの間にフィリングを挟んだ５層構造等とすることも可能である。
【００４７】
本発明では、マカロンシートでフィリングを挟むと共にエタノールを付与する。エタノールの付与方法は、特に限定されないが、例えば、フィリングを挟む前のマカロンシートの内面に、エタノールの水溶液を噴霧したり、マカロンシートでフィリングを挟んだ後に外側からエタノールを噴霧したり、フィリング内にエタノールを含有させたり、エタノールを含有する酒類などをフィリング材料として添加したりする方法が挙げられる。
【００４８】
エタノールの付与量は、マカロン菓子全体に対して、０．５〜３．０質量％が好ましく、０．５〜２．０質量％がより好ましい。エタノール量が０．５質量％未満だと微生物的な保存性を維持するのが困難で、３．０質量％以上だとエタノール臭が強くなり適さない。
【００４９】
こうして得られたマカロン菓子を、包装材料で密封包装することにより、本発明のマカロン菓子が得られる。包装材料としては、エタノール透過量の少ない包装材料、例えば３０℃におけるエタノール透過度が５ｇ／ｍ２・ｄａｙ以下の包装材料が、好ましく使用される。
【００５０】
このような包装材料としては、エタノール透過量の少ない基材フィルムと、ヒートシール可能なシーラントフィルムとを２層以上に積層したフィルムや、エタノール透過量が少なくヒートシール可能な共押出しフィルムを好適に用いることができる。
【００５１】
エタノール透過量の少ない基材フィルムとしては、基材となる２軸延伸ポリエステル（ＰＥＴ）、２軸延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、２軸延伸ナイロン（ＯＮＹ）等のベースフィルムに、バリア層として、アルミ蒸着層、アルミナ、シリカ等の透明蒸着層、ポリ塩化ビニリデンコート（Ｋコート）、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）コート等が形成されているバリアフィルムを用いることができる。エタノール透過量の少ない基材フィルムの厚さは適宜選択可能であるが、５〜３０μｍであることが好ましい。
【００５２】
また、シーラントフィルムとしては、従来公知のポリエチレン（ＰＥ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）、アイオノマー等が使用可能であり特に限定されない。また、エタノール透過量の少ないシーラントフィルムとしてアルミ蒸着未延伸ポリプロピレン（ＡＬＶＭＣＰＰ）を用いてもよく、この場合には上記の基材フィルムはエタノール透過量が少なくなくてもよい。なお、上記のシーラントフィルムのうち、菓子の包装における高速充填適性よりＣＰＰフィルムを用いることが好ましい。シーラントフィルムの厚さは適宜選択可能であるが、２０〜１００μｍであることが好ましい。 
【００５３】
マカロン菓子の包装方法は、特に限定されず、例えば、ピロー包装、トレーに積載後にピロー包装する方法などが採用でき、生産性の上から、特にピロー包装が好ましい。
【００５４】
こうして得られた本発明のマカロン菓子は、前述したように、フィリングを挟む前のマカロンシートの水分や、フィリングの水分を調整することにより、マカロン菓子全体の水分が、６〜２１質量％とされ、好ましくは８〜１６質量％とされる。
【００５５】
本発明のマカロン菓子は、マカロン菓子全体の水分が６〜２１質量％であり、エタノールを含有させて密封包装されているので、常温下にて、少なくとも１箇月以上、好ましくは３箇月以上、保存することが可能となる。したがって、通常の菓子製品と同様に常温流通が可能であり、デパート等の専門店だけでなく、スーパー、コンビニエンスストアなどでも販売することが可能となる。
【００５６】
また、保存中に、フィリングの水分がマカロンシートに移行しても、マカロンシートの水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であるため、マカロンシートのしっとりとした適度な歯ごたえが損なわれないようにすることができる。
【００５７】
また、本発明のマカロン菓子全体の水分活性が０．５〜０．８５であることが好ましく、０．６〜０．７であることがより好ましい。マカロン菓子全体の水分活性を上記の範囲に調整することにより、マカロン菓子の食感を良好に維持しつつ、保存性を高めることができる。
【００５８】
更に、本発明においては、テクスチャーアナライザー（例えば、英弘精機株式会社製、商品名「ＴＡ−ＸＴ２」）を用い、直径３ｍｍの円柱プローブを用いて、１ｃｍ／ｓの浸入速度で測定したマカロンシートの表面中心部の硬さが、１００〜１０００ｇであることが好ましく、２００〜５００ｇであることがより好ましい。マカロンシートの表面中心部の硬さが上記硬さとなるようにすることにより、表面がさっくりとした食感を有するマカロン菓子を得ることができる。
【００５９】
図１には、本発明のマカロン菓子の一実施形態が示されている。このマカロン菓子１０は、２枚のマカロンシート１１で、フィリング１２を挟んで構成されている。この実施例では、マカロンシート１１は、平面的に見て円形をなし、内側は平面状をなし、外側は凸曲面状をなしている。フィリング１２にはエタノール含有水が付与されている。そして、マカロン菓子１０は、エタノール透過量が少なくヒートシール可能なフィルムからなる包装材１３で封入されている。
【実施例】
【００６０】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６１】
＜試験例１＞
冷凍卵白７５質量部、乾燥卵白５質量部、砂糖３０質量部を、ホバートミキサーによって２分間混合しつつ含気させてフランスタイプのメレンゲを製造した。
【００６２】
このメレンゲ１００質量部に対して、アーモンドプードル９０質量部、粉糖１２０質量部を添加し、メレンゲの泡を壊しつつ混合して、マカロン生地を調整した。
【００６３】
そして、このマカロン生地を絞り袋を用いて、クッキングシートを敷いた天板上に絞り出し、オーブンに挿入して、雰囲気温度１８０℃で所定時間焼成し、図１に示したような形状のマカロンシートを製造した。
【００６４】
このとき、オーブンでの焼成時間を４〜１５分の間で調整することによって、表１に示すように、マカロンシートの水分量を変えたものを製造した。なお、マカロンシートの水分を除いた比重は、０．３１から０．５０であった。比重が０．５０以上のシートの場合には、焼成後にピエがなく外観も平べったい形状で見た目も悪かった。
【００６５】
【表１】
0005596879.tif 000002
【００６６】
＜試験例２＞
生卵白７５質量部、乾燥卵白３質量部に、予めＢｒｉｘ８５に調整した砂糖煮詰め液１２０質量部を添加し、ホバートミキサーによって２分間混合しつつイタリアンタイプのメレンゲを製造した。
【００６７】
このメレンゲ１００質量部に対して、アーモンドプードル４５質量部、粉糖４５質量部を添加し、メレンゲの泡を壊しつつ混合して、マカロン生地を調整した。
【００６８】
そして、このマカロン生地を絞り袋を用いて、クッキングシートを敷いた天板上に絞り出し、オーブンに挿入して、雰囲気温度１６０℃で所定時間焼成し、図１に示したような形状のマカロンシートを製造した。
【００６９】
このとき、オーブンでの焼成時間を８〜２０分の間で調整することによって、表２に示すように、マカロンシートの水分量を変えたものを製造した。なお、マカロンシートの水分を除いた比重は、０．３４から０．５５であった。比重が０．５０を超えるシートの場合には、焼成後にピエがなく外観も平べったい形状で見た目も悪かった。
【００７０】
【表２】
0005596879.tif 000003
【００７１】
＜試験例３＞
試験例１および試験例２の仕込み配合をもとに、マカロン生地の粘度を測定した。表３に示すように、粘度が６００Ｐの生地を用いて焼成した場合には、成形中や焼成中にダレが発生し、ピエの形状が好ましくなかった。
【００７２】
【表３】
0005596879.tif 000004
【００７３】
＜試験例４＞
一方、フィリングとして、植物性油脂、粉糖、香料、水、乳化剤からなるものを調製し、植物性油脂および水の配合量を調整することにより、表４に示すように、水分量を変えたものを製造した。
【００７４】
次いで、試験例１で得られた水分量の異なるマカロンシートと、水分量の異なるフィリングとを組合せ、フィリングを挟んで、マカロン菓子を製造した。なお、保存性を向上させるために、フィリングはエタノールが菓子全体で１．５質量％になるように添加したものを用いた。その結果、エタノール処理をしなかった場合では１か月経過時にはシート表面に真菌類の発生が認められたのに対して、エタノール処理をしたものは３か月経過してもシート表面に真菌類の発生が認められず、保存性が向上した。なお、各マカロンシートの１枚当たりの質量は１２ｇであり、各フィリングのマカロン菓子１個当たりの質量は５ｇであった。
【００７５】
表４において、左欄はマカロンシートの水分量、上欄はフィリングの水分量を表し、左欄のマカロンシートと上欄のフィリングを組み合わせたときの合計の水分量が、表の内側の欄に記載されている。
【００７６】
【表４】
0005596879.tif 000005
【００７７】
こうして得られたマカロン菓子を、アルミ蒸着フィルムでピロー包装し、長期保存可能なマカロン菓子を製造した。
【００７８】
それぞれのマカロン菓子を３０日間常温で保管した後、包装材を開封して取り出し、３名のパネラーにより、硬さ、しっとり感を評価した。評価は、２…良い、１…やや良い、０…悪いの３段階評価とし、各パネラーの平均を求めた。
【００７９】
また、フィリングを挟む前のそれぞれのマカロンシートについて、テクスチャーアナライザー（商品名「ＴＡ−ＸＴ２」、英弘精機株式会社製）を用い、直径３ｍｍの円柱プローブを用いて測定したマカロンシートの表面中心部の硬さ（単位ｇ）を求めた。
【００８０】
これらの結果を表５に示す。表５の最左欄の−で結ばれた２つの％数字のうち、左側はマカロンシートの水分、右側はそれと組み合わせたフィリングの水分を表す。なお、％数字が１つだけで該数字の後にシートと記載されたものは、その水分のマカロンシートを意味している。表５の最右欄は、総合評価の結果を示している。評価は、○…良い、△…やや良い、×…悪いの３段階評価とした。
【００８１】
【表５】
0005596879.tif 000006
【００８２】
このように総合評価の結果では、マカロンシートのフィリングで挟む前の水分が２．７〜１０．２質量％、マカロンシートとフィリングの合計の水分が６．３〜１６質量％のものが、良好な結果を示している。
＜試験例５＞
試験例４と同様にして製造したそれぞれのマカロン菓子を、３０日間常温で保管した後、包装材を開封して取り出し、マカロンシートを剥がして、その水分を測定した。
【００８３】
この結果を表６に示す。表３の最左欄の−で結ばれた２つの％数字のうち、左側はマカロンシートの水分、右側はそれと組み合わせたフィリングの水分を表す。なお、％数字が１つだけで該数字の後にシートと記載されたものは、フィリングサンド前のマカロンシートを意味している。
【００８４】
【表６】
0005596879.tif 000007
【００８５】
このように、フィリングをサンドした後のマカロンシートの水分が４．６〜１１．７質量％のものは、食感が良好に保たれていることがわかる。
＜試験例６＞
試験例１と同様にして製造したそれぞれのマカロン菓子を、３０日間常温で保管した後、包装材を開封して取り出し、マカロンシートを剥がして、その水分を測定した。なお、試験例５においては、エタノール含有液の付与方法を、フィリングに付与する方法のほか、マカロンシートの内面に付与する方法にて試験した。さらに、フィリング量を、５ｇのほか、１０ｇについても試験した。
【００８６】
また、試験例４と同様に、３名のパネラーにより、それぞれのマカロンシートの硬さ、しっとり感を評価した。評価は、２…良い、１…やや良い、０…悪いの３段階評価とし、各パネラーの平均を求めた。
【００８７】
この結果を表７に示す。表７の最左欄の−で結ばれた２つの％数字のうち、左側はマカロンシートの水分、右側はそれと組み合わせたフィリングの水分を表す。なお、％数字が１つだけで該数字の後にシートと記載されたものは、フィリングサンド前のマカロンシートを意味している。表７の最右欄は、総合評価の結果を示している。評価は、○…良い、△…やや良い、×…悪いの３段階評価とした。
【００８８】
【表７】
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【００８９】
このように、水分含量が７．０質量％のマカロンシートを用い、エタノール含有水をフィリングもしくはシートに付与した場合には、フィリングサンド後のマカロンシートの水分含量が、７．２〜１４．０質量％で、マカロン菓子全体の水分含量が６．４〜２０．３質量％のものは、好ましい食感を保持していることがわかる。
【符号の説明】
【００９０】
１０  マカロン菓子
１１  マカロンシート１１
１２  フィリング
１３  包装材１３
【要約】
【課題】長期保存ができると共に、食感の劣化も抑制されるようにしたマカロン菓子及びその製造方法を提供する。
【解決手段】このマカロン菓子１０は、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して焼成したマカロンシート１１でフィリング１２を挟んだもので、マカロンシート１１の水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であり、マカロン菓子１０全体の水分が６〜２１質量％である。このマカロン菓子１０は、エタノールを含有させて密封包装されている。
【選択図】図１【図１】
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