(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）で示されるオクテニル硫酸エステル又はその塩。
【化１】
0005639731.tif 000012
（式中、波線はシス又はトランス配置のいずれかを示す）
【請求項２】
請求項１記載のオクテニル硫酸エステル又はその塩を有効成分とする甘味調整剤。
【請求項３】
他の甘味料の先味の甘味を抑制する、請求項２記載の甘味調整剤。
【請求項４】
さらに、他の甘味料の後味の甘味を増強する、請求項３記載の甘味調整剤。
【請求項５】
他の甘味料がグリチルリチンである請求項３又は４記載の甘味調整剤。
【請求項６】
オクテニル硫酸エステル又はその塩を予め摂取し、次いで他の甘味料を摂取した場合の当該他の甘味料の甘味を増強する、請求項２記載の甘味調整剤。
【請求項７】
請求項１記載のオクテニル硫酸エステル又はその塩を含有する甘味料組成物。
【請求項８】
請求項１記載のオクテニル硫酸エステル又はその塩、又は請求項２記載の甘味調整剤を食品又は医薬品類へ含有させる、食品又は医薬品類に対する甘味の付与又は調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味料及び甘味調整剤として有用なアルケニル硫酸エステル又はその塩に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、メタボリックシンドロームなどの生活習慣に起因する疾患や、健康に対する意識の高まりから、低カロリーやノンカロリーの食品や飲料等が、多く市販されている。これらの製品には、主に、糖アルコールや人工甘味料などの代替甘味料が使用されている。糖アルコールは、砂糖に比べて甘味度が低いものの、生体内で消化吸収されにくい。また、アスパルテームやアセスルファムＫに代表される人工甘味料は、体内で吸収されにくいか、もしくは、高い甘味度を有しているため、低使用量で十分な甘味を付与することができる。このように、代替甘味料はおいしさを損なうことなく、低カロリーの食品や飲料を実現するために有用である。
【０００３】
しかしながら、代替甘味料の味質は一様でなく、望みの甘味を付与するためには、異なる甘味料を組み合わせて用いる必要があった。例えば、アスパルテームは甘味の立ち上がりが若干遅く、後引きのある甘味を有する。一方、アセスルファムＫは、甘味の立ち上がりが早く、キレの良い甘味を有している。そのため、両甘味料は組み合わせて使用することで、より自然な砂糖に近い甘味を呈するようになる。また、アセスルファムＫは後味に苦みが残ることが課題であり、その苦みを抑えるため、他の甘味料が併用される。また、天然由来の甘味料であるグリチルリチンは、立ち上がりが遅く、後甘味の強い成分であり、その甘味が一定時間持続する。
【０００４】
元来、代替甘味料は、コストダウンを目的に開発されてきた。ところが最近では、低カロリー志向の多様な消費者ニーズに応えるべく、商品の特徴づけ、高付加価値化の手段の一つと考えられている。すなわち、バラエティーに富んだ特徴的な甘味を実現するために、既存の甘味料とは味質が異なる代替甘味料が求められていた。特に、持続性のある甘味料は、フレーバー増強作用、マスキング効果等の機能が期待されるため、よりおいしい食品の提供が可能となり、無理なくカロリーや糖質摂取量をコントロールできる点で、有用性が高い。
【０００５】
甘味料の開発において、甘味受容体が同定されて以降、その甘味受容体を用いたスクリーニング方法が用いられるようになり、そのアゴニスト活性を指標に、甘味を付与する、もしくは増強する成分が同定されている(非特許文献１)。
【０００６】
一方、甘味を付与する物質としては、アゴニスト活性以外の成分も考えられる。その一つに、ラクチゾールが挙げられる(非特許文献２)。ラクチゾールは、甘味受容体に対してアンタゴニスト活性、すなわち甘味を抑制する作用を有する(非特許文献２)。しかし、そのラクチゾールを口に含んだのち、水を飲用すると甘味が誘導される。その作用メカニズムは、ラクチゾールのインバースアゴニスト活性によるものと考えられている(非特許文献２)。当該文献によると、Ｇタンパク質共役受容体である甘味受容体は、定常的に弱く活性化された状態、すなわち、基礎活性の高い状態にあるが、ラクチゾールのようなインバースアゴニストはその基礎活性を積極的に抑える作用を有する。基礎活性が抑えられた状態で、水を飲用すると、リガンドと受容体が解離し、元の弱く活性化された状態に戻る際、甘味が誘導されると考えられている。また、ラクチゾールをあらかじめ口に含み、口腔内の甘味受容体の基礎活性を下げた状態で甘味料を摂取すると、甘味増強作用が観察される（非特許文献３）。このように、甘味を誘導させる方法としては、インバースアゴニストのようなアンタゴニストの一種を利用することも考えられる。
【０００７】
他方、公知のアルケニル硫酸エステルのうち、シス／トランス−３−デセニルサルフェートが緑藻の形態変化誘導を齎すカイロモン様物質として（非特許文献４、非特許文献５）、トランス−３−デセニルサルフェートが抗菌活性を有すること（非特許文献６）等が報告されているが、甘味料として使用できるアルケニル硫酸エステルはこれまでに全く知られていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】Servant, G. et al. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2010, 107(10), 4746-4751.
【非特許文献２】Galindo-Cuspinera, V. et al. Nature, 2006, 441, 354-357.
【非特許文献３】Schiffman, S.S. et al. Chemical senses, 1999, 24, 439-447.
【非特許文献４】Yasumoto, K.; et al. Chemical ＆Pharmceutical Bulltein, 2008, 56(1), 133-136.
【非特許文献５】Yasumoto, K.; et al. Tetrahedron Letters, 2005, 46, 4765-4767.
【非特許文献６】La, M-P.; et al. CHEMISTRY ＆ BIODIVERSITY, 2012, 9, 1166-1171
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、持続性のある甘味を発揮する甘味質を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、斯かる実情に鑑み検討した結果、オクテニル硫酸エステル又はその塩が、既存の甘味料と異なった遅効性で持続性のある甘味を付与できる甘味質となること、更に甘味物質の甘味を抑制或いは増強する甘味調整剤となることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の１）〜４）に係るものである。
１）下記式（１）で表されるオクテニル硫酸エステル又はその塩。
２）上記１）のオクテニル硫酸エステル又はその塩を有効成分とする甘味調整剤。
３）上記１）のオクテニル硫酸エステル又はその塩を含有する甘味料組成物。
４）上記１）のオクテニル硫酸エステル又はその塩、又は上記２）の甘味料組成物を食品又は医薬品類へ含有させる、食品又は医薬品類に対する甘味の付与又は調整方法。
【００１２】
【化１】
0005639731.tif 000002
【００１３】
（式中、波線はシス又はトランス配置のいずれかを示す）
【発明の効果】
【００１４】
本発明の化合物は、既存の甘味料と異なった遅効性で持続性のある甘味を発揮し、フレーバー増強作用、マスキング効果等の機能を発揮し得る甘味質又は甘味調整剤として有用である。これを単独で、或いは他の甘味料と組み合わせて、食品や医薬品等に用いることにより、遅効性で持続性のある甘味を付与でき、より美味しい付加価値の高い食品等の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の一般式（１）で表されるオクテニル硫酸エステル（オクテニル硫酸エステル（１）と称する）は、下記式で示される、トランス−３−オクテニルサルフェート（１ａ）と、シス−３−オクテニルサルフェート（１ｂ）であるが、甘味の点からトランス体が好ましい。
【００１６】
【化２】
0005639731.tif 000003
【００１７】
本発明のオクテニル硫酸エステル（１）の好適な塩は、製薬学的に許容される塩であって、例えば、アルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等）、アルカリ土類金属塩（例えば、マグネシウム塩、カルシウム塩等）等の金属塩、アンモニウム塩、又はトリメチルアミン、トリエチルアミン、トリブチルアミン、ピリジン、キノリン、ピペリジン、イミダゾール、ピコリン、ジメチルアミノピリジン、Ｎ，Ｎ−ジメチルアニリン、Ｎ−メチルピペリジン、Ｎ−メチルモルホリン、ジエチルアミン、シクロヘキシルアミン、プロカイン、ジベンジルアミン、Ｎ−ベンジル−β−フェネチルアミン、１−エフェナミン、Ｎ，Ｎ’−ジベンジルエチレンジアミン、Ｎ−メチル−Ｄ−グルカミン等の含窒素有機塩基、リジン、アルギニン、オルニチンなどの塩基性アミノ酸との塩を挙げることができる。このうち、アルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩、カリウム塩がより好ましい。
【００１８】
また、本発明のオクテニル硫酸エステル（１）又はその塩は、未溶媒和型のみならず、水和物又は溶媒和物としても存在することができる。従って、本発明においては、その全ての結晶型及び水和若しくは溶媒和物を含むものである。
【００１９】
本発明のオクテニル硫酸エステル（１）は、例えば、トランス−３−オクテン−１−オール（２）又はシス−３−オクテン−１−オール（３）を、有機溶媒中、硫酸化試薬と反応させて硫酸エステル化することにより製造することができる。
【００２０】
【化３】
0005639731.tif 000004
【００２１】
ここで用いられる硫酸化試薬としては、アルコール類を硫酸エステル化できるものであれば特に限定さないが、例えば三酸化硫黄ピリジン錯体、三酸化硫黄トリメチルアミン錯体、三酸化硫黄トリエチルアミン錯体、三酸化硫黄ジメチルホルムアミド錯体、硫酸−ジシクロヘキシルカルボジイミド、クロロ硫酸、濃硫酸、スルファミン酸等が挙げられ、このうち三酸化硫黄ピリジン錯体が好ましい。
反応溶媒としては、上記エステル化反応を妨害するものでない限り限定されないが、好適な溶媒として、例えば、テトラヒドロフラン、アセトニトリル、ジメチルホルムアミド、ジクロロメタン、クロロホルム、エーテル、四塩化炭素等が挙げられる。
反応温度は、室温からその溶媒の沸点付近で行うことが可能であるが、好ましくは−２０〜２００℃、より好ましくは０〜１００℃である。また、反応時間は、０．１〜４８時間、好ましくは１〜１２時間である。
【００２２】
原料として用いる、トランス−３−オクテン−１−オール（２）は、例えば、１−ヘプテンとパラホルムアルデヒドを、ジメチルアルミニウムクロライド等の有機アルミニウム化合物の存在下で反応させることにより得ることができる（Snider, B.B; et al. Journal of American Chemical Society, 1982, 104, 555-563.参照）。
また、シス−３−オクテン−１−オール（３）は、一般に入手できるが、例えば、３−オクチン−１−オールを、リンドラー触媒を用いた接触水素化反応させることで、得ることができる。（Mayer, S.F.; et al. European Journal of Organic Chemistry, 2001, 4537-4542.参照）
【００２３】
本発明のオクテニル硫酸エステル（１）の塩は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の塩基性化合物、アンモニア、トリメチルアミン、トリエチルアミン、トリブチルアミン、ピリジン、キノリン、ピペリジン、イミダゾール、ピコリン、ジメチルアミノピリジン、Ｎ，Ｎ−ジメチルアニリン、Ｎ−メチルピペリジン、Ｎ−メチルモルホリン、ジエチルアミン、シクロヘキシルアミン、プロカイン、ジベンジルアミン、Ｎ−ベンジル−β−フェネチルアミン、１−エフェナミン、Ｎ，Ｎ’−ジベンジルエチレンジアミン、Ｎ−メチル−Ｄ−グルカミン等の含窒素有機塩基、リジン、アルギニン、オルニチンなどの塩基性アミノ酸との存在下、オクテニル硫酸エステル（１）を室温又は適宜加熱することにより得ることができる。また、オクテニル硫酸エステル（１）を、塩基性の陰イオン交換樹脂に吸着させ、上記塩基性化合物を含む溶離液で溶出させることでも得ることができる。
【００２４】
上記反応により得られる本発明のオクテニル硫酸エステル（１）又はその塩の単離及び／又は精製は、例えば濾過、洗浄、乾燥、再結晶、各種クロマトグラフィー等により、行うことができる。
【００２５】
斯くして得られる、オクテニル硫酸エステル（１）は、後記試験例１−４に示すように、遅効性で持続性のある甘味を発揮する。また当該甘味は水によって助長される。さらに、オクテニル硫酸エステル（１）は、後記試験例５及び６に示すように、他の甘味料の甘味を調整する作用を有する。したがって、オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩は、遅効性で持続性のある甘味を付与できる甘味質となり得、他の甘味料の甘味を調整する甘味調整剤となり得る。そして、オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩を含有する組成物は甘味料組成物となり得る。オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩を単独又は組成物の形態で食品や医薬品類、飼料等に配合することにより、遅効性で持続性のある甘味を付与することができ、また、共存する他の甘味料（例えば、ショ糖、アスパルテーム、スクラロース、グリチルリチン等）の甘味を調整することができる。
ここで、「遅効性」とは、経口摂取時にはすぐに甘さを感じないが、遅れて甘さを感じることを意味し、後述する「後味の甘味」と同義である。
「甘味の調整」とは、オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩以外の、甘味物質の甘味を抑制又は増強することを意味する。甘味の抑制としては、好適には他の甘味料を摂取した直後の先味の甘味を抑制することが挙げられ、甘味の増強としては、好適には口の中に残った後味の甘味を増強することが挙げられる。
オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩を用いた他の甘味料の甘味調製のための具体的方法としては、例えば、オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩を他の甘味料と同時に摂取して、他の甘味料の先味の甘味を抑制し、さらに口に残った当該甘味料の後味の甘味を増強させること、或いは予めオクテニル硫酸エステル（１）又はその塩を摂取した後に他の甘味料を摂取した場合における当該甘味料の甘味を増強させること等が挙げられる。オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩を予め摂取した場合、他の甘味料の甘味の感受性を増強させるものと考えられる。
【００２６】
本発明の甘味料組成物は、オクテニル硫酸エステル（１）又はその塩に、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤等の甘味成分以外の添加剤を配合して調製することができる。当該甘味組成物は、粉末、顆粒、シロップ、錠剤等、いずれの形態であっても良い。
また、当該甘味料組成物には、糖類（ショ糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース等）、糖アルコール類（マルチトール、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール等）、オリゴ糖類、食物繊維、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ソーマチン、ステビオシド、グリチルリチン等の他の甘味料を含有することができる。この場合、他の甘味料の甘味を調整しつつ、甘味の立ち上がりが緩やかで、持続性の甘味を発揮させることができる。
【００２７】
本発明のオクテニル硫酸エステル（１）又はその塩、或いはこれを含む甘味料組成物は、食品、医薬品類、飼料等の甘味或いは甘味の調整が必要とされる各種製品（甘味付与又は調整対象品）に対する甘味の付与又は調整に広く使用することができる。これらの食品の例としては、飲料、チョコレートなどが挙げられる。また、医薬品類としては、散剤、錠剤、水剤、シロップ剤等の他、医薬部外品として扱われる歯磨、含喉剤等が挙げられ、甘味を好む動物用医薬品も包含される。
【００２８】
本発明の甘味料組成物は、甘味付与又は調整対象品にとって味覚的に必要な程度まで任意に使用することができる。その使用量は、対象となる製剤の形態によっても異なるが、通常、本発明のオクテニル硫酸エステル（１）又はその塩として、液体食品においては、必要とされる甘味と同等のショ糖濃度に対して１／１０００倍濃度以上、好ましくは１／５００倍濃度以上、更に好ましくは１／４００倍濃度以上であり、且つ１／２０倍濃度以下、好ましくは１／５０倍濃度以下、更に好ましくは１／１００倍濃度以下で使用でき、また、１／１０００倍濃度〜１／２０倍濃度、好ましくは１／５００倍濃度〜１／５０倍濃度、更に好ましくは１／４００倍濃度〜１／１００倍濃度で使用できる。固体食品においては、必要とされる甘味と同等のショ糖重量に対して１／１０００倍濃度以上、好ましくは１／５００倍濃度以上、更に好ましくは１／４００倍濃度以上であり、且つ１／２０倍濃度以下、好ましくは１／５０倍濃度以下、更に好ましくは１／１００倍濃度以下で使用でき、また、１／１０００倍濃度〜１／２０倍濃度、好ましくは１／５００倍濃度〜１／５０倍濃度、更に好ましくは１／４００倍濃度〜１／１００倍濃度で使用できる。
【００２９】
甘味付与又は調整対象品への本発明のオクテニル硫酸エステル（１）又はその塩、或いは甘味料組成物の使用方法としては、例えば、食品、医薬品類の製造時において、あるいはこれらの摂取または投与時において、混和、混練、溶解、浸漬、浸透、散布、噴霧、注入などの適宜の方法を採用して、当該対象品に含有させる方法が挙げられる。
【００３０】
上述した実施形態に関し、本発明においては以下の態様が開示される。
＜１＞下記式（１）で表されるオクテニル硫酸エステル又はその塩。
＜２＞上記＜１＞のオクテニル硫酸エステル又はその塩を有効成分とする甘味調整剤。
＜３＞他の甘味料の先味の甘味を抑制する、上記＜２＞の甘味調整剤。
＜４＞さらに、他の甘味料の後味の甘味を増強する、上記＜３＞の甘味調整剤。
＜５＞オクテニル硫酸エステル又はその塩を予め摂取し、次いで他の甘味料を摂取した場合の当該他の甘味料の甘味を増強する、上記＜２＞の甘味調整剤。
＜６＞上記＜３＞〜＜５＞において、他の甘味料としては、例えばはショ糖、アスパルテーム、スクラロース、グリチルリチンが挙げられ、好ましくはグリチルリチンである。
＜７＞上記＜１＞のオクテニル硫酸エステル又はその塩を含有する甘味料組成物。
＜８＞上記＜１＞のオクテニル硫酸エステル又はその塩、又は上記＜２＞〜＜５＞のいずれかの甘味調整剤を食品又は医薬品類へ含有させる、食品又は医薬品類に対する甘味の付与又は調整方法。
＜９＞甘味調整剤を製造するための下記式（１）で表されるオクテニル硫酸エステル又はその塩の使用。
＜１０＞甘味料組成物を製造するための、下記式（１）で表されるオクテニル硫酸エステル又はその塩の使用。
＜１１＞＜７＞又は＜１０＞の甘味料組成物において、甘味は遅効性の甘味である。
＜１２＞食品又は医薬品類に対する甘味の付与又は調整に使用するための、下記式（１）で表されるオクテニル硫酸エステル又はその塩。
【００３１】
【化４】
0005639731.tif 000005
【００３２】
（式中、波線はシス又はトランス配置のいずれかを示す）
【実施例】
【００３３】
製造例１  シス−３−オクテニルサルフェートの合成
【００３４】
シス−３−オクテン−１−オール（東京化成工業社製、２５６ｍｇ、２．００ｍｍｏｌ）にテトラヒドロフラン（２０ｍＬ）と三酸化硫黄ピリジン（６００ｍｇ、２ｍｍｏｌ）を加えて一晩撹拌した。続いて、１ＭのＮａＯＨ水溶液を加えて、反応系内を塩基性にしたのち、乾燥窒素を吹き付けテトラヒドロフランを除去した。残渣をＯＤＳ（コスモシール  １４０Ｃ１８  ＯＰＮ、１０ｇ、ナカライテスク社製）に通導後、水で洗浄し、２０％アセトニトリル水溶液で溶出させ、得られた溶出液を減圧下濃縮乾固することで、シス−３−オクテニルサルフェート（８１ｍｇ）を得た。
【００３５】
性状：白色粉末, 融点１８５℃（分解）;
1Ｈ  ＮＭＲ（６００ＭＨｚ，ＣＤ3ＯＤ）：δ０．９２（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．８Ｈｚ，Ｈ−８），１．３３−１．３７（４Ｈ，ｍ，Ｈ−６，７），２．０８（２Ｈ，ｍ，Ｈ−５），２．４２（２Ｈ，ｔｄｄｄ，Ｊ＝７．２，７．２，１．０，１．０Ｈｚ，Ｈ−２），３．９６（２Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．２Ｈｚ，Ｈ−１），５．４０（１Ｈ，ｄｔｔ，Ｊ＝１０．７，７．２，１．２Ｈｚ，Ｈ−３），５．４９（１Ｈ，ｄｔｔ，Ｊ＝１０．７，７．７，１．０Ｈｚ，Ｈ−４）
【００３６】
13Ｃ  ＮＭＲ（１５０ＭＨｚ，ＣＤ3ＯＤ）：δ１４．３３（Ｃ−８），２３．２５（Ｃ−７），２７．９９（Ｃ−６），２８．５５（Ｃ−５），３２．９８（Ｃ−２），６８．５７（Ｃ−８），１２５．６９（Ｃ−３），１３３．４６（Ｃ−４）
【００３７】
製造例２  トランス−３−オクテニルサルフェートの合成
【００３８】
１−ヘプテン(１９６ｍｇ、２ｍｍｏｌ)に塩化メチレン（６ｍＬ）とパラホルムアルデヒド（６０ｍｇ、２ｍｍｏｌ）を加えた後、０℃に冷却し、１．０８Ｍのジメチルアルミニウムクロライド−ヘキサン溶液（２．７７ｍＬ、３ｍｍｏｌ）を滴下し、室温に昇温後一晩撹拌した。続いて、飽和リン酸二水素ナトリウム水溶液（２ｍＬ）と１Ｍ塩酸水溶液（３ｍＬ）加えた後、エーテル（１０ｍＬ）で抽出を３回繰り返し行い、得られたエーテル層を芒硝乾燥後、減圧濃縮し、トランス−３−オクテン−１−オール（１９０ｍｇ、１．４８ｍｍｏｌ）を得た。続いて、得られたトランス−３−オクテン−１−オール（１９０ｍｇ、１．４８ｍｍｏｌ）にテトラヒドロフラン（１５ｍＬ）と三酸化硫黄ピリジン（４２１ｍｇ、１．６３ｍｍｏｌ）を加えて一晩撹拌した。続いて、１ＭのＮａＯＨ水溶液を加えて、反応系内を塩基性にしたのち、乾燥窒素を吹き付けテトラヒドロフランを除去した。残渣をＯＤＳ（コスモシール  １４０Ｃ１８  ＯＰＮ、１０ｇ、ナカライテスク社製）に通導後、水で洗浄し、２０％アセトニトリル水溶液で溶出させ、得られた溶出液を減圧下濃縮乾固することで、トランス−３−オクテニルサルフェート（１１５ｍｇ）を得た。
【００３９】
性状：  白色粉末, 融点１５９℃（分解）;
1Ｈ  ＮＭＲ（６００ＭＨｚ，ＣＤ3ＯＤ）：δ０．９０（３Ｈ，ｔ，Ｊ＝７．５Ｈｚ，Ｈ−８），１．２９−１．３８（４Ｈ，ｍ，Ｈ−６，７），２．０１（２Ｈ，ｄｔｔ，Ｊ＝６．８，６．８，１．２Ｈｚ，Ｈ−５），２．３５（２Ｈ，ｄｔｄ，Ｊ＝６．８，６．８，１．２Ｈｚ，Ｈ−２），３．９７（２Ｈ，ｔ，Ｊ＝６．８Ｈｚ，Ｈ−１），５．４４（１Ｈ，ｄｔｔ，Ｊ＝１５．３，６．８，１．２Ｈｚ，Ｈ−３），５．５５（１Ｈ，ｄｔｔ，Ｊ＝１５．３，６．８，１．２Ｈｚ，Ｈ−４）
【００４０】
13Ｃ  ＮＭＲ（１５０ＭＨｚ，ＣＤ3ＯＤ）：δ１４．２８（Ｃ−８），２３．２３（Ｃ−７），３２．７８（Ｃ−６），３０．４０（Ｃ−５），３３．７２（Ｃ−２），６８．８９（Ｃ−８），１２６．６２（Ｃ−３），１３４．２２（Ｃ−４）
【００４１】
試験例１  甘味の評価（１）
トランス−３−オクテニルサルフェートを１ｗｔ％になるよう水に溶解し、試験用サンプルとした。調整した試験サンプル５０μＬを口に含んだのち、水を飲み、甘味の有無を６人の試験者を用いて判定した。その結果、表１に示すとおり、６名中６名が甘味を認識し、その甘味は一定時間持続した。
【００４２】
【表１】
0005639731.tif 000006
【００４３】
試験例２  甘味の評価（２）
シス−３−オクテニルサルフェートを１ｗｔ％になるよう水に溶解し、試験用サンプルとした。調整した試験サンプル５０μＬを口に含んだのち、水を飲み、甘味の有無を４人の試験者を用いて判定した。その結果、表２に示すとおり、４名中４名が甘味を認識し、その甘味は一定時間持続した。
【００４４】
【表２】
0005639731.tif 000007
【００４５】
試験例３  甘味の評価（３）
試験者７名に、４種類のショ糖標準水溶液１０ｍＬ（２．５、５．０、７．５、１０．０ｗｔ％）を提示した。試験者には、それぞれの溶液を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度（０〜１５）を、それぞれ２．５、５、７．５、１０とするように依頼した。次に、１０ｍＭのトランス−３−オクテニルサルフェート溶液１０ｍＬを５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。その後、３０秒間隔で５分間、純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度を同様に評価してもらった。その結果、表３に示すとおり、水の摂取により、７名中７名が甘味を認識し、その甘味は一定時間持続した。
【００４６】
【表３】
0005639731.tif 000008
【００４７】
試験例４  甘味の評価（４）
試験者７名に、４種類のショ糖標準水溶液１０ｍＬ（２．５、５．０、７．５、１０．０ｗｔ％）を提示した。試験者には、それぞれの溶液を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度（０〜１５）を、それぞれ２．５、５、７．５、１０とするように依頼した。次に、１０ｍＭのシス−３−オクテニルサルフェート溶液１０ｍＬを５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。その後、３０秒間隔で５分間、純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度を同様に評価してもらった。その結果、表４に示すとおり、水の摂取により、７名中７名が甘味を認識し、その甘味は一定時間持続した。
【００４８】
【表４】
0005639731.tif 000009
【００４９】
試験例５  甘味調整作用
（１）ショ糖に対する作用
試験者７名に、４種類のショ糖標準水溶液１０ｍＬ（２．５、５．０、７．５、１０．０ｗｔ％）を提示した。試験者には、それぞれの溶液を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度（０〜１５）を、それぞれ２．５、５、７．５、１０とするように依頼した。次に、試験者には甘味料の種類と濃度を知らせず、ショ糖水溶液１０ｍＬ（７．５ｗｔ％）を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。また、３０秒後に純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時に感じる甘味強度もショ糖標準水溶液と比較し、同様に評価してもらった。続いて、５ｍＭのトランス−３−オクテニルサルフェートを含むショ糖水溶液１０ｍＬ（７．５ｗｔ％）を提示し、５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準溶液と甘味強度を比較し、同様に評価してもらった。また、直後に純水１０ｍＬを５秒ほど口に含んだ後、吐き出させ、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、同様に評価してもらった。また、３０秒後に純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時に感じる甘味強度もショ糖標準水溶液と比較し、同様に評価してもらった。結果を下記表５に示す。
【００５０】
（２）アスパルテームに対する作用
試験者７名に、４種類のショ糖標準水溶液１０ｍＬ（２．５、５．０、７．５、１０．０ｗｔ％）を提示した。試験者には、それぞれの溶液を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度（０〜１５）を、それぞれ２．５、５、７．５、１０とするように依頼した。次に、試験者には甘味料の種類と濃度を知らせず、アスパルテーム水溶液１０ｍＬ（４９４ｐｐｍ）を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。アスパルテームの濃度は、文献に従い、ショ糖水溶液（７．５ｗｔ％）と同様の甘味強度になるように調製した（Ｓｃｈｉｆｆｍａｎ，  Ｓ．Ｓ．  ｅｔ  ａｌ．  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  ｓｅｎｓｅｓ，  １９９９，  ２４，  ４３９−４４７．）。また、３０秒後に純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時に感じる甘味強度もショ糖標準水溶液と比較し、同様に評価してもらった。続いて、５ｍＭのトランス−３−オクテニルサルフェートを含むアスパルテーム水溶液１０ｍＬ（４９４ｐｐｍ）を提示し、５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準溶液と甘味強度を比較し、同様に評価してもらった。また、３０秒後に純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時に感じる甘味強度もショ糖標準水溶液と比較し、同様に評価してもらった。結果を表５に示す。
【００５１】
（３）スクラロースに対する作用
アスパルテーム水溶液１０ｍＬ（４９４ｐｐｍ）をスクラロース水溶液１０ｍＬ（０．４９ｍＭ）に換え、（２）と同様にして、試験者６名に甘味強度を同様に評価してもらった。結果を表４に示す。
【００５２】
（４）グリチルリチンに対する作用
試験者６名に、４種類のショ糖標準水溶液１０ｍＬ（２．５、５．０、７．５、１０．０ｗｔ％）を提示した。試験者には、それぞれの溶液を５秒ほど口に含んだ後、吐き出させ、その時の甘味強度（０〜１５）を、それぞれ２．５、５、７．５、１０とするように依頼した。次に、試験者には甘味料の種類と濃度を知らせず、グリチルリチン水溶液１０ｍＬ（３０３ｐｐｍ）を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。グリチルリチンの濃度は、文献に従い、ショ糖水溶液（５ｗｔ％）と同様の甘味強度になるように調製した（Schiffman, S.S. et al. Chemical senses, 1999, 24, 439-447.）。また、３０秒後に純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時に感じる甘味強度もショ糖標準水溶液と比較し、同様に評価してもらった。続いて、５ｍＭのトランス−３−オクテニルサルフェートを含むグリチルリチン水溶液１０ｍＬ（４９４ｐｐｍ）を提示し、５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準溶液と甘味強度を比較し、同様に評価してもらった。また、３０秒後に純水１０ｍＬを口に含んだ後、吐き出し、その時に感じる甘味強度もショ糖標準水溶液と比較し、同様に評価してもらった。結果を表５に示す。
【００５３】
【表５】
0005639731.tif 000010
【００５４】
表５より、トランス−３−オクテニルサルフェートは、ショ糖、アスパルテーム、スクラロース、グリチルリチンの摂取した直後の先味の甘味を抑制し、口の中に残った後味の甘味を増強させることがわかった。特に、後甘味が強く、持続性のある甘味料であるグリチルリチンの場合は、その増強効果が顕著であった。
【００５５】
試験例６  甘味増強作用
（１）スクラロース
試験者６名に、４種類のショ糖標準水溶液１０ｍＬ（２．５、５．０、７．５、１０．０ｗｔ％）を提示した。試験者には、それぞれの溶液を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度（０〜１５）を、それぞれ２．５、５、７．５、１０とするように依頼した。次に、試験者には甘味料の種類と濃度を知らせず、スクラロース水溶液１０ｍＬ（０．２５ｍＭ）を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。続いて、事前に５ｍＭのトランス−３−オクテニルサルフェート溶液１０ｍＬを事前に５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、６０秒経過後に、スクラロース水溶液１０ｍＬ（０．２５ｍＭ）を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。
【００５６】
（２）グリチルリチン
試験者６名に、４種類のショ糖標準水溶液１０ｍＬ（２．５、５．０、７．５、１０．０ｗｔ％）を提示した。試験者には、それぞれの溶液を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度（０〜１５）を、それぞれ２．５、５、７．５、１０とするように依頼した。次に、試験者には甘味料の種類と濃度を知らせず、グリチルリチン水溶液１０ｍＬ（０．２５ｍＭ）を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。続いて、事前に５ｍＭのトランス−３−オクテニルサルフェート溶液１０ｍＬを５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、６０秒経過後に、グリチルリチン水溶液１０ｍＬ（０．２５ｍＭ）を５秒ほど口に含んだ後、吐き出し、その時の甘味強度をショ糖標準水溶液と比較し、０〜１５の範囲の数値で評価してもらった。結果を表６に示す。
【００５７】
【表６】
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【００５８】
表６より、トランス−３−オクテニルサルフェートをあらかじめ摂取しておくことで、甘味料の甘味を増強する効果があることがわかった。
【要約】
【課題】遅効性で持続性のある甘味を発揮する甘味質の提供。
【解決手段】下記式（１）で示されるオクテニル硫酸エステル又はその塩（式中、波線はシス又はトランス配置のいずれかを示す）。
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【選択図】なし