(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
普通系小麦の小麦粉を含み且つグルテンインデックスが７６〜８６である原料粉を混練して得られる生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺する工程を含む、生パスタ類の製造方法。
【請求項２】
前記生地が、前記原料粉１００質量部と、練り水１５〜３５質量部とを混練して得られたものである、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記押出製麺が−２００ｍｍＨｇ〜真空下で行われる、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記原料粉中、前記小麦粉１００質量部に対して卵白粉が０．３〜５質量部含まれている、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
普通系小麦の小麦粉を含み且つグルテンインデックスが７６〜８６である原料粉を混練して得られる生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺して生パスタ類を製造する工程；
当該生パスタ類を加熱調理する工程；および、
当該加熱調理されたパスタ類を凍結させる工程
を含む、冷凍調理済みパスタ類の製造方法。
【請求項６】
前記生地が、前記原料粉１００質量部と、練り水１５〜３５質量部とを混練して得られたものである、請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記押出製麺が−２００ｍｍＨｇ〜真空下で行われる、請求項４又は５記載の方法。
【請求項８】
前記原料粉中、前記小麦粉１００質量部に対して卵白粉が０．３〜５質量部含まれている、請求項５〜７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
前記加熱調理されたパスタ類をソースとともに凍結する、請求項５〜８のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、滑らかな表面の外観と、茹でた乾燥パスタのような硬さと弾力のある食感とを有する調理済みパスタ類を提供することができる、生パスタ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥パスタは、最も一般的に流通し、食されているパスタである。乾燥パスタは、生地を麺線などの所望の形状に成型した後、乾燥させることにより製造される。乾燥パスタを調理して得られたパスタは、硬く弾力のある食感を有する好ましい食品である。【０００３】
一方、生パスタ類は、乾燥工程を経ないで製造されたパスタ類である。生パスタ類は、製造工程においても、且つ製品の外観的にも、乾燥パスタ類とは異なる食品である。生パスタを調理して得られたパスタは、良好な小麦の味や香りを有する好ましい食品である。一方、生パスタ類を調理して得られたパスタは、乾燥パスタを調理して得られたパスタと比べて軟らかいため、より硬い食感を好む消費者にとっては必ずしも満足のいく食品ではない。【０００４】
さらに、生パスタ類は、水分含量が多く保存性が低いため、作り置きしておくことができないという問題を有する。冷蔵または冷凍した状態の生パスタ類が市販されている。しかし、生パスタ類を冷蔵または冷凍保存した場合、保存中に変質しやすく、製造直後の良好な外観や食感を維持することが難しい。また、生パスタ類から調理されたパスタは、ソースをかけた状態で冷蔵または冷凍保存すると、保存中にパスタにソースが染み込んで軟らかすぎる食感となるなど、品質が低下する。【０００５】
小麦は、イネ科コムギ属（Triticum）に属する植物である。コムギ属のなかには、体細胞に７本の染色体からなるゲノムを２つ、４つまたは６つ有する、２倍体、４倍体または６倍体が存在する。このうち、６倍体は「普通系小麦」と称され、最も多く栽培されている。普通系小麦には、パン小麦（「普通小麦」とも称される）（T. aestivumもしくはT. vulgare）、クラブ小麦（T. compactum）、スペルト小麦（T. spelta）などが含まれる。一方、「デュラム小麦」（「マカロニ小麦」とも称される）（T. durum）は４倍体で、普通系小麦と比べて染色体数が少なく、遺伝的に異なっている。デュラム小麦はまた、普通系小麦と比べて蛋白質含有量が高く、含有するグルテンの性質も異なり、且つより硬質である。デュラム小麦は、硬質であるため普通系小麦のように細かく製粉化することが難しい。デュラム小麦は、通常、特別に設計された製粉工程下で、でんぷんや蛋白質の組織を破壊しないように粉砕、ふるい分けされて、「セモリナ」（小麦胚乳の粗粒）として採取される。【０００６】
生パスタを含むパスタ類製造の分野においては、一般的に、上記デュラム小麦のセモリナが主な原料として使用されている。デュラムセモリナから製造された生地は、硬質であるため、パスタの一般的な製法である押出し成型に適している。デュラムセモリナはまた、弾力性のある食感を生み出すため、スパゲッティやマカロニなどの弾力ある食感が求められるパスタ類の製造に特に好適に用いられている。しかし、デュラム小麦は普通系小麦に比べて世界的に供給量が少なく、価格が高騰しやすいという問題がある。【０００７】
一方、デュラム小麦以外の小麦粉を用いて生パスタ類を製造する方法が知られている。例えば、特許文献１には、小麦粉と、活性グルテンおよび／または卵白と、水との混合物を、減圧条件下で押出しして生麺類を製造する方法が記載されている。しかし、この方法で製造された生パスタは、従来と同様、軟らかい食感を有する。
特許文献２には、エタノールおよび焼成カルシウムを添加した小麦粉から製造した生パスタ類が、乾燥パスタと同様の食感を有していることが記載されている。しかし、この生パスタ類は、添加したエタノールおよび焼成カルシウムに由来する、特有の好ましくない風味を有する場合がある。
特許文献３には、デュラム小麦粉１０〜４０重量％および熱処理小麦粉５〜４０重量％を含有する麺類用穀粉組成物が記載されている。しかし、この穀粉組成物はデュラム小麦粉を含有していなければならない。この組成物のデュラム小麦粉の量を減らした場合、製造された生パスタの食感が悪くなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００１−２４５６１７号公報
【特許文献２】特開平１０−２９５２９９号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３８８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、加熱料理により、滑らかな表面の外観と、茹でた乾燥パスタと同様の適度な硬さと弾力のある食感とを有する生パスタ類、さらには加熱料理して冷凍保存した後にも、解凍すれば冷凍前と同等の外観と食感を維持することができる生パスタ類の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、普通系小麦を含み且つ特定のグルテンインデックス値を有する原料粉から調製された生地を、特定の圧力で押出製麺することによる生パスタ類の製造方法を見出した。また本発明者らは、当該方法で製造した生パスタ類を加熱調理した場合、滑らかな表面の外観と、茹でた乾燥パスタと同様の適度な硬さと弾力のある食感とを有する調理済みパスタを提供することができること、ならびに当該生パスタ類が、加熱調理した後冷凍保存された場合でも、解凍後には冷凍保存前と同様の良好な外観と食感を維持していることを見出し、本発明を完成した。【００１１】
すなわち、本発明は、普通系小麦の小麦粉を含み且つグルテンインデックスが４５〜１００である原料粉を混練して得られる生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺する工程を含む、生パスタ類の製造方法を提供する。
また本発明は、普通系小麦の小麦粉を含み且つグルテンインデックスが４５〜１００である原料粉を混練して得られる生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺して生パスタ類を製造する工程；当該生パスタ類を加熱調理する工程；および、当該加熱調理されたパスタ類を凍結させる工程を含む、冷凍調理済みパスタ類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法で得られた生パスタ類は、パスタ類の製造に通常使用されるデュラム小麦を含有していないにもかかわらず、滑らかな表面の外観を有し、且つ茹でた乾燥パスタのような、硬さと弾力のある食感を有する調理済みパスタを提供する。さらに、当該生パスタ類は、加熱調理後冷凍保存された場合でも、冷凍保存中に変質することなく、解凍後には冷凍前と同等の良好な外観および食感を提供することができる。さらに、当該生パスタ類は、冷凍中や解凍中に水分や油分が吸収されにくい。したがって、当該生パスタ類を加熱調理後ソースをかけた状態で冷凍保存しても、パスタにソースが染み込みにくいため、保存中の品質低下が防止される。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
従来、パスタ製造の分野において、生パスタ類は、一般に、圧延製麺、ロール製麺等の各種製麺法により、生地に圧力をかけて伸ばし、次いでこれを切り出すことにより製造されるか、または生地に圧力をかけて押出製麺することによって製造されていた。しかし、従来の生パスタ類の製造法においては、生パスタ類は乾燥させる必要がないことから、または生パスタ独特の軟らかくモチモチとした食感が損なわれないようにするため、製麺の際に生地に高い圧力をかけることはなかった。従来の生パスタ類の製造法においては、生地にかける圧力は、圧延製麺ではほぼ０ｋｇｆ／ｃｍ２、また押出製麺でも２０ｋｇｆ／ｃｍ２程度であった。
【００１４】
しかしながら、本発明の生パスタ類の製造方法においては、生地に生パスタ類としては極めて高い圧力をかけて、生パスタ類を製麺する。例えば、本発明の生パスタ類の製造方法においては、生地は、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺され得る。この本発明の方法で使用される押出し圧は、乾燥パスタ製造の際に通常使用されている押出し圧（７０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ２程度）と同等又はそれ以上であり、生パスタ類の押出し圧としては極めて高い圧力である。
【００１５】
また、本発明の生パスタ類の製造方法においては、上記生パスタ類用の生地の原料粉は、主原料として、パスタ製造の分野で一般的に使用されているデュラム小麦ではなく、普通系小麦の小麦粉を含む。本明細書において、普通系小麦とは、イネ科コムギ属（Triticum）に属する植物のうち、６倍体であるものをいう。普通系小麦の例としては、パン小麦（「普通小麦」とも称される）（T. aestivumもしくはT. vulgare）、クラブ小麦（T. compactum）、スペルト小麦（T. spelta）などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの普通系小麦は、単独で、または二種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１６】
本発明の方法において使用される普通系小麦の小麦粉は、上記普通系小麦から通常の粉砕または製粉工程により製造されたものであり得る。普通系小麦粉の例としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、単独で用いてもよいが、二種以上を混合して使用することができる。
【００１７】
あるいは、上記生パスタ類の生地の原料粉に、上記普通系小麦粉に加えてさらに卵白粉を含有させると、得られたパスタの食感の硬さや弾力性をさらに向上させることができるため好ましい。当該原料粉中における卵白粉の含有量は、普通系小麦粉１００質量部に対して０．３〜５質量部が好ましく、１〜３質量部がより好ましい。さらに上記原料粉には、上記普通系小麦粉及び卵白粉以外に、生パスタ類の製造に通常用いられるその他の原料、例えば、澱粉、糖類、全卵粉末、卵黄粉末、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等が含まれていてもよい。これらその他の原料の含有量は、原料粉１００質量部中、１０質量部以下、好ましくは５質量部以下であり得る。
【００１８】
さらに、上記原料粉は、そのグルテンインデックスが４５〜１００、好ましくは６０〜１００、より好ましくは７６〜１００である。当該原料粉のグルテンインデックスが４５未満であると、得られた生パスタの表面が粗くなり、且つ食感が軟らかくなるため、好ましくない。
【００１９】
上述した特定のグルテンインデックスを有する原料粉は、例えば、当該特定のグルテンインデックスを有する上記普通系小麦粉を原料とすることによって、調製することができる。あるいは、当該特定のグルテンインデックスを有する原料粉は、上記普通系小麦粉と上記その他の原料とを混合して得られた混合粉における当該普通系小麦粉の含有量及びグルテンインデックスを調整して、当該混合粉のグルテンインデックスを上述した特定の値にさせることによって、調製することができる。
【００２０】
本発明の方法で使用される原料粉の主原料となる普通系小麦粉の好適な例としては、ＡＳＷ（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）やホクシン小麦（農林水産省  品種登録番号４９４９号）などが挙げられる。あるいは、異なるグルテンインデックスを有する普通系小麦の小麦粉を混合して、上記特定のグルテンインデックス又はその付近のグルテンインデックスを有するように調整した普通系小麦粉が挙げられる。
【００２１】
本明細書において、原料粉又は小麦粉のグルテンインデックスは、アメリカ穀物化学者会の認定法（American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC, 10th ed. Methods 38-12, The Association, 2000）に従って測定された値を指す。具体的な測定方法を、以下に記載する。
＜グルテンインデックスの測定＞
原料粉又は小麦粉１０ｇに２％塩化ナトリウム水溶液を加えてドウを調製後、２％塩化ナトリウム水溶液で洗浄して湿グルテンを採取する。湿グルテンを専用の篩上で６０００回転で１分間高速遠心脱水し、篩上に残ったグルテンと篩抜けしたグルテンから、下記式によりグルテンインデックスを算出する。
【００２２】
【数１】
0005430807.tif 000002
【００２３】
本発明の生パスタ類の製造方法において使用される生パスタ類用の生地は、上記原料粉に練り水を加え、得られた混合物を混練することにより調製することができる。生地の製造に使用される練り水としては、水、食塩水、かん水など、通常の製麺に用いるいずれの水も使用することができる。練り水の添加量は、得られた生地が上述のような高い押出し圧にかけられることを考慮すると、原料粉１００質量部に対して１５〜３５質量部が好ましく、２０〜３０質量部がより好ましく、２４〜２７質量部がさらに好ましい。練り水の添加量が１５質量部未満であると、製造された生パスタ類が、表面が粗くなるため崩れやすくなる。他方、練り水の添加量が３５質量部を超えると、生地が弱くダメージを受けやすくなり、製造された生パスタ類に所望の外観や食感が付与されない。
【００２４】
本発明の製造方法においては、上述の生地を高い圧力下で製麺することによって、生パスタ類を製造する。すなわち、本発明の製造方法においては、該生地を、例えば８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは１２０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺して、生パスタ類を製造すればよい。押出製麺の際の減圧度は−２００ｍｍＨｇ〜真空、好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜真空であり得る。押出製麺は、乾パスタの製造に通常用いられる押出製麺機等を用いて行うことができる。
【００２５】
本発明の方法により製造される生パスタ類は、ロングパスタ、ショートパスタ、平打ちパスタなど、あらゆる形状の生パスタを含み得る。生パスタ類の成型方法は特に限定されない。例えば、麺生地を押出して麺帯とした後、常法により圧延、切り出し等により麺線等の所望の形状としてもよく、又は適当な形状の孔を有するダイスから所望の形状のパスタ類を押出成型してもよい。
【００２６】
上記本発明の方法により製造された生パスタ類は、乾燥工程を経ることなく、そのまま、または公知の生パスタ類の保存条件下で保存された後、加熱調理に供され得る。当該生パスタ類の加熱調理の手順は、特に限定されない。例えば、茹で調理する場合は、通常の生パスタの茹で調理法、より具体的な例としては、沸騰水中２〜８分間の茹で調理を採用することができる。当該加熱調理されたパスタ類には、必要に応じて、通常のパスタの調理方法に従って湯切、冷却、味付け等が施され得る。
【００２７】
上記本発明の方法により製造された生パスタ類から得られた調理済みパスタは、パスタ類の製造に通常使用されるデュラム小麦を含有していないにもかかわらず、表面に粗さがなく、滑らかな表面の外観を有する。また当該生パスタ類は、デュラム小麦を含有していないにもかかわらず、且つ乾燥させていないにもかかわらず、茹でた乾燥パスタのような硬さと弾力のある食感を有する調理済みパスタを提供することができる。
【００２８】
あるいは、本発明の生パスタ類の製造方法により製造された生パスタ類は、加熱調理された後、冷凍保存されてもよい。上記生パスタ類から得られた冷凍調理済みパスタ類は、従来の生パスタ類やその茹で麺の冷凍品と比べて冷凍耐性が向上しているため、冷凍保存後に解凍または再加熱した場合にも、加熱調理直後に得られるような滑らかな表面の外観と、茹でた乾燥パスタのような硬さと弾力のある食感とを提供することができる。
【００２９】
従って、本発明はまた、普通系小麦の小麦粉を含み且つグルテンインデックスが４５〜１００である原料粉を混練して得られる生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺して生パスタ類を製造する工程；当該生パスタ類を加熱調理する工程；および、当該加熱調理されたパスタ類を凍結させる工程を含む、冷凍調理済みパスタ類の製造方法を提供する。
【００３０】
上記本発明の冷凍調理済みパスタ類の製造方法において、生パスタ類を製造する工程、および当該生パスタ類を加熱調理する工程の手順は、上述した通りである。加熱調理されたパスタ類を凍結させる工程の手順としては、麺類に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、上記の加熱調理されたパスタ類を、必要に応じて湯切または冷却した後、凍結処理に付せばよい。所望に応じて、所定の分量、例えば、一人分として１５０〜３００ｇ取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付すことができる。凍結処理は急速冷凍、緩慢冷凍など、任意の方法が採用できるが、急速冷凍が好ましい。以上の手順で製造された冷凍調理済みパスタ類は、通常の冷凍保存条件で保存することができる。
【００３１】
あるいは、上記凍結工程において、加熱調理されたパスタ類は、ソースとともに凍結されてもよい。例えば、上述のように加熱調理されたパスタ類をトレイ等に取り分けた後、ソースをかけて凍結させてもよく、または加熱調理されたパスタ類をソースに絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。ソースとしては、通常のパスタ用ソースのいずれを用いてもよく、例えば、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ブラウン系ソース等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００３２】
上記本発明の方法に従って製造された冷凍調理済みパスタ類は、冷凍中や解凍中に水分や油分が吸収されにくく、冷凍保存中にも表面が滑らかな状態が維持され、またソースとともに凍結保存してもソースがパスタ類に過剰に染み込むことがない。したがって、当該冷凍調理済みパスタ類においては、冷凍保存中の食感や外観の質の低下が防止される。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００３４】
製造例１〜８
ホクシン小麦粉とＡＳＷ小麦粉を配合して（いずれも普通系小麦）、グルテンインデックス７６の小麦粉を調製した。当該小麦粉を原料粉として用いた。原料粉１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して生地を調製した。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、それぞれ３０、７０、８０、１２０、１６０、２００、２１０、及び２５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力条件で押出製麺し、８種類の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た（製造例１〜８）。【００３５】
試験例１
製造例１〜８の生スパゲティを、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹でスパゲティを製造した。該茹でスパゲティを１８０ｇずつ３つのトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分けた。また市販のデュラムセモリナを原料とする乾燥スパゲティ（日清フーズ製）を歩留２３０％で茹で上げ、水冷し、１８０ｇずつ３つのトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分けた（参考例）。
１つめのトレイの茹でスパゲティ（茹で直後）は、直ちに外観と食感を評価した。
２つめのトレイの茹でスパゲティは、そのまま−３５℃で急速凍結した（ソースなし）。３つめのトレイの茹でスパゲティは、麺塊上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた後、−３５℃で急速凍結した（ソース付き）。これらの冷凍茹でスパゲティを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、冷凍茹でスパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間は、ソースなしのものは３分間、ソース付きのものは４分３０秒間とした。解凍後のスパゲティの外観及び食感を評価した。ソース付きのものは、加熱後に軽くかき混ぜ、スパゲティとソースの外観と食感を評価した。
評価は、１０名のパネルにより表１の評価基準で行い、平均点を求めた。結果を表２に示す。【００３６】
【表１】
0005430807.tif 000003
【００３７】
【表２】
0005430807.tif 000004
【００３８】
試験例２
以下の小麦粉を調製した：農林６１号（普通系小麦）と澱粉を配合して得られたグルテンインデックス４０の小麦粉；農林６１号と薄力粉オーム（日清製粉製）を配合して（いずれも普通系小麦）得られたグルテンインデックスが４５の小麦粉；ホクシン小麦粉と薄力粉オーム（日清製粉製）を配合して（いずれも普通系小麦）得られたグルテンインデックスが６０の小麦粉；強力粉特ナンバーワン（日清製粉製）とＡＳＷ小麦粉を配合して（いずれも普通系小麦）得られたグルテンインデックス８６の小麦粉；及び強力粉ミリオン（日清製粉製）と強力粉特ナンバーワン（日清製粉製）を配合して（いずれも普通系小麦）得られたグルテンインデックス９８の小麦粉。これらの小麦粉のいずれかを原料粉として用いた以外は、製造例５と同様の手順（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ２）で生スパゲティを製造した（製造例９〜１３）。得られた製造例９〜１３の生スパゲティのそれぞれから、試験例１と同様の手順で、茹で直後、ならびに冷凍保存後解凍された茹でスパゲッティ（ソースなしおよびソース付き）を製造し、次いでそれらの外観および食感を試験例１と同様の手順で評価した。
結果を表３に示す。なお、表３には製造例５の結果を再掲する。【００３９】
【表３】
0005430807.tif 000005
【００４０】
試験例３
ホクシン小麦粉とＡＳＷ小麦粉を配合して（いずれも普通系小麦）、グルテンインデックス７６の小麦粉を調製した。当該小麦粉を原料粉として用いた。当該原料粉１００質量部に対して、水を表４の量で添加した以外は、製造例５と同様の手順（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ２）で生スパゲティを製造した（製造例１４〜２１）。得られた製造例１４〜２１の生スパゲティのそれぞれから、試験例１と同様の手順で、茹で直後、ならびに冷凍保存後解凍された茹でスパゲッティ（ソースなしおよびソース付き）を製造し、次いでそれらの外観および食感を試験例１と同様の手順で評価した。
結果を表４に示す。【００４１】
【表４】
0005430807.tif 000006
【００４２】
試験例４
ホクシン小麦粉とＡＳＷ小麦粉を配合して（いずれも普通系小麦）、グルテンインデックス７６の小麦粉を調製した。当該小麦粉１００質量部に対して卵白粉（乾燥卵白ＥＬＳ：キューピー株式会社）を表５の量で含有する粉を原料粉として用いた以外は、製造例１９と同様の手順（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ２、原料粉１００質量部に対して水３０質量部）で生スパゲティを製造した（製造例２２〜２７）。得られた製造例２２〜２７の生スパゲティのそれぞれから、試験例１と同様の手順で、茹で直後、ならびに冷凍保存後解凍された茹でスパゲッティ（ソースなしおよびソース付き）を製造し、次いでそれらの外観および食感を試験例１と同様の手順で評価した。
結果を表５に示す。なお、表５には製造例１９の結果を再掲する。【００４３】
【表５】
0005430807.tif 000007
【要約】
滑らかな表面の外観と、茹でた乾燥パスタのような硬さと弾力のある食感とを有する調理済みパスタ類を提供することができる生パスタ類。普通系小麦の小麦粉を含み且つグルテンインデックスが４５〜１００である原料粉を混練して得られる生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺する工程を含む、生パスタ類の製造方法。