(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉１００質量部に対してアルギン酸を０．０１〜０．５質量部含有する生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺して得られた生麺類を、茹で調理せずに凍結させる工程を含む、冷凍麺類の製造方法。
【請求項２】
原料粉１００質量部に対してアルギン酸を０．０１〜０．５質量部含有する生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺して得られた生麺類を、茹で調理せずに凍結させる工程を含む、冷凍麺類の冷凍保存中または解凍後における品質劣化防止方法。
【請求項３】
前記生地が原料粉１００質量部に対して２０〜３５質量部の練り水を加えて混練して得られたものである、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記押出製麺を−２００ｍｍＨｇ〜真空下で行う、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、解凍後の品質低下が少ない冷凍麺類に関する。より詳細には、本発明は、解凍後の経時劣化耐性に優れており、解凍後長時間、茹でたてのような食感を維持できる冷凍麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
生麺又は生麺を茹で調理後に冷凍することにより製造される冷凍麺は、長期保存することができる一方で茹で調理に乾麺ほどの長時間を要せず、しかも、乾麺とは異なる独特の良好な風味と食感とを有することから、家庭や外食産業で好適に用いられている。【０００３】
一方で、生麺は、製造後すぐに茹でて喫食する場合には良好な食感が得られるが、製造後又は茹でた後は、比較的短時間の間に硬さや弾力を失い食感が低下する。生麺や茹でた生麺を冷凍保存した場合でも、喫食のために再加熱することにより、麺が軟らかくなり且つコシを失って、食感が低下する。さらに、冷凍麺を再加熱後放置しておくと、食感の低下が進み、喫食に適さないものとなる。また、従来の冷凍生麺は、汁、たれ、ソース、ふりかけ等をかけた状態で置いておくと、麺が当該汁やソース等を吸収することにより、麺の外観が劣化することがあった。【０００４】
したがって、従来の冷凍生麺の品質は十分満足できるものではなかった。また、従来の冷凍生麺は、喫食する直前に調理する必要があったため、持ち帰り用の麺類として用いるには不向きであった。【０００５】
茹でた生麺の経時的な食感の低下を防止する方法が知られている。特許文献１には、生麺類を１重量％濃度以上の糖液を使用して茹でることによって、茹で麺の経時的な食感の低下を防止できることが開示されている。しかしながら、当該茹で麺には、表面に糖類が付着することより麺類の風味が変化するという問題があった。【０００６】
特許文献２には、麺類にアルギン酸を配合することにより、当該麺類の加熱殺菌処理に伴う食感の低下を防止できることが開示されている。特許文献３には、小麦粉、アルギン酸、アルカリ剤、及び活性グルテンや化工澱粉等を配合して得た生麺線を、α化後冷蔵または常温保存した場合、再調理時にも麺線のほぐれが良く、ちぢれが少なく、且つ再調理した麺線が、茹であげ直後と同様の粘りがあり弾力性と硬さのバランスのとれた食感を維持できることが開示されている。しかしながら、これらの麺には、冷凍保存後に再調理して喫食する場合、アルギン酸に由来する特有の硬い食感を呈するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３４３２０３２号公報
【特許文献２】特開平５−１５３３１号公報
【特許文献３】特開２０００−８３６１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上述のように、従来の生麺またはその茹で麺は、冷凍保存用の麺としては満足できるものではなかった。冷凍で長期保存が可能で、且つ解凍後の経時劣化耐性に優れており、冷凍保存後解凍した後に、長時間茹でたてのような食感を維持することができる冷凍麺類が所望されている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、アルギン酸を特定量で含有する生地を高圧力で押出製麺して得られた生麺が、そのまま又は茹で調理した状態で長期間冷凍保存可能であること、またこれらの麺を解凍又は調理すれば、茹でたてのような良好な食感を長時間維持することができる調理済み麺が得られることを見出し、本発明を完成した。【００１０】
すなわち、本発明は、原料粉１００質量部に対してアルギン酸を０．０１〜０．５質量部含有する生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して得られた生麺類を、凍結させる工程を含む、冷凍麺類の製造方法により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、原料粉１００質量部に対してアルギン酸を０．０１〜０．５質量部含有する生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して得られた生麺類を、凍結させる工程を含む、冷凍麺類の冷凍保存中または解凍後における品質劣化防止方法により、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法によって得られた冷凍麺類は、冷凍で長期保存が可能である。また当該冷凍麺類は、解凍後の経時劣化耐性に優れており、冷凍保存後解凍した後に、茹でたてのような硬さと弾力のある食感を長時間維持することができる。さらに当該冷凍麺類においては、ソースをかけた状態で冷凍保存しても、保存中に麺にソースが染み込むことによる外観や食感の劣化が防止される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の冷凍麺類の製造方法において使用される生麺類とは、乾燥工程を経ないで製造された麺類であればよく、その種類や形状は特に限定されない。例えば、上記生麺類としては、マカロニ、スパゲティ等のパスタ、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺、ビーフン、麺皮類（餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮、ピザ生地等）等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００１３】
上記生麺類用の生地は、原料粉に練り水を加えて混練して得られた麺生地であり得る。当該原料粉としては、通常麺用粉として使用されている粉であれば特に制限されず、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ粉、うどん粉等の小麦粉が挙げられる。上記原料粉は、単独で用いてもよいが、二種以上を混合して用いてもよい。
【００１４】
上記生麺類用の生地は、アルギン酸を含有する。当該アルギン酸を生地に含有させるためには、アルギン酸、アルギン酸塩、及びアルギン酸のエステルからなる群より選択されるいずれか１種以上を生地材料に添加すればよい。当該アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等の１価塩；アルギン酸カルシウム等の２価塩；アルギン酸アンモニウム等の塩基性塩が挙げられる。当該アルギン酸のエステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられる。
【００１５】
上記生地における上記アルギン酸の含有量は、原料粉１００質量部に対して、０．０１〜０．５質量部であればよいが、好ましくは０．０５〜０．２質量部であり得る。アルギン酸の含有量が０．０１質量部未満であると、加熱又は解凍された冷凍麺類が、時間経過とともにのびた麺のような軟らかくコシのない食感になる。他方、アルギン酸の含有量が０．５質量部を超えると、麺が、硬くなって食感が悪くなると共に、冷凍状態からの解凍性が悪くなる。
【００１６】
上記生地にアルギン酸を添加する際に、アルカリ剤を一緒に加えると、生地へのアルギン酸の分散性が向上するため好ましい。アルカリ剤としては、かん水、リン酸ナトリウム、焼成カルシウム等が好ましい例として挙げられるが、これらに限定されない。上記生地における当該アルカリ剤の含有量は、原料粉１００質量部に対して、０．０１〜０．５質量部、好ましくは０．０５〜０．２質量部である。
【００１７】
上記生地は、上記原料粉、アルギン酸、及びアルカリ剤に加えて、通常麺に配合され得るその他の成分、例えば、グルテン、澱粉類、上述した原料粉以外の穀粉類、卵、乳化剤、粘度調整剤、調味料等を配合してもよい。上記生地における当該その他の成分の含有量としては、原料粉１００質量部に対して３０質量部以下であることが好ましい。
【００１８】
上記生地は、上記原料粉と、粉状の上記アルギン酸と、必要に応じて上記アルカリ剤、及び／又は上記他の成分とを混合した後、練り水を加えて混捏することによって製造することができる。あるいは、上記生地は、上記アルギン酸および必要に応じて上記アルカリ剤を、あらかじめ水、かん水等に溶いて水溶液を調製し、当該水溶液を、練り水と一緒又は別途に原料粉やその他の成分に加え、混捏することによって製造することができる。
【００１９】
上記練り水としては、水、食塩水、かん水など、通常の製麺に用いるいずれの水も使用することができる。練り水の添加量は、得られた生地が上述のような高い押出し圧にかけられることを考慮すると、原料粉１００質量部に対して２０〜３５質量部が好ましく、２３〜３２質量部がより好ましい。練り水の添加量が２０質量部未満であると、押出した麺線が硬く崩れやすくなり、他方３５質量部を超えると、得られた生麺類の経時劣化耐性が低下する。なお、上記アルギン酸を水溶液として加える場合、練り水とアルギン酸水溶液との合計量が、上記の練り水の添加量となるよう調製すればよい。
【００２０】
本発明の冷凍麺類の製造方法において使用される生麺類は、上記生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは１２０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出製麺することによって製造することができる。
【００２１】
従来の生麺類の製法においては、麺の乾燥を行う必要がないことから、また麺の硬すぎずモチモチとした食感が損なわれないようにするため、高い圧力をかけて製麺されることはなかった。従来の生麺類の製法では、麺生地にかける圧力は、圧延製麺ではほぼ０ｋｇｆ／ｃｍ２、また押出製麺でも２０ｋｇｆ／ｃｍ２程度であった。
【００２２】
一方、本発明に使用される生麺類を製造するための上記押出し圧力８０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２は、乾麺製造の際に通常使用されている押出し圧（７０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ２程度）と同等又はそれ以上であり、生麺類の押出し圧としては極めて高い圧力である。上記押出圧力が８０ｋｇｆ／ｃｍ２未満であると、加熱又は解凍された冷凍麺類が、時間経過とともにのびた麺のような軟らかくコシのない食感になる。他方、押出圧力が２００ｋｇｆ／ｃｍ２を超えると、麺が、硬くなって食感が悪くなると共に、冷凍状態からの解凍性が悪くなる。
【００２３】
本発明に使用される生麺類は、そばや乾パスタ等の麺の製造に用いられる押出製麺機等を用いて上述の圧力下で生地を押出製麺することによって、製造することができる。押出製麺の際に、麺生地を減圧条件にして押出しを行うと、製造された麺の耐久性が向上するため好ましい。減圧度は−２００ｍｍＨｇ〜真空、好ましくは−４００〜−７５０ｍｍＨｇであり得る。
【００２４】
製造する生麺類の形状は特に限定されない。例えば、麺生地を押出して麺帯とした後、常法により圧延、切り出し等により麺線等の所望の形状としてもよく、又は適当な形状の孔を有するダイスから所望の形状の麺類を押出成型してもよい。
【００２５】
本発明の冷凍麺類の製造方法において、上述の手順で得られた生麺類は、乾燥等の工程を経ることなく、そのまま凍結され得る。あるいは必要に応じて、凍結前に茹で調理されてもよい。当該茹で調理は湯浴や蒸煮などの麺類の通常の茹で方法を採用すればよく、一般的には沸騰水中、２〜８分間茹で調理する。茹で調理された麺類は、必要に応じて湯切、冷却した後、凍結処理に付される。
【００２６】
本発明の製造方法における凍結処理は、麺類に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、上記の生麺類をそのまま、または茹で調理した麺類を、所定の分量、例えば、一人分として１５０〜３００ｇ取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付すのが好ましい。凍結処理は急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。
【００２７】
上記凍結処理では、茹で調理した麺類はソース類とともに凍結されてもよい。例えば、上述のように茹で調理した麺類をトレイ等に取り分けた後、ソース類をかけて凍結させてもよいし、茹で調理した麺類をソース類に絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。
【００２８】
上記ソース類としては、麺類の種類や消費者の嗜好に応じて、任意のソース類が用いられ得る。例えば、マカロニやスパゲッティ等のパスタに対してはミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ペペロンチーノソース等のオイル系ソース、ブラウン系ソース等が挙げられ；うどん、ひやむぎ、そうめん、日本蕎麦等に対してはめんつゆ、だし汁、カレーソース等が挙げられ；中華麺、ビーフン等に対しては中華スープ、醤等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２９】
上述したソース類は、凍結前には液状、半固形、ゲル状、固体、フレーク状、顆粒、粉末、ブロック状など任意の形態であり得る。例えば上記ソース類は、液体でもよいが、凍結乾燥された固体のソースであってもよい。さらに、当該ソース類には、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、卵類、香辛料等の具材が適宜含まれていてもよい。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００３１】
（製造例１〜８）
デュラム小麦セモリナ粉１００質量部に対してアルギン酸を下記表１に記載の量で混合し、さらに水２６質量部を加え、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力条件で押出製麺し、８種類の生スパゲティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。得られた生スパゲティを、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹でスパゲティを製造した。該茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、半数のトレイには、さらに麺塊上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた。これらを−３５℃で急速凍結し、製造例１〜８の冷凍調理済みスパゲティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。【００３２】
（試験例１）
製造例１〜８の冷凍調理済みスパゲティを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、凍結スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間はソースなしのものは３分間、ソース付きのものは４分３０秒間とした。加熱後のスパゲティを、ソース付きのものは軽くかき混ぜた後、３℃の冷風に５分間当てて冷却し、食感を調べた。さらに、室温で４時間経過後の食感を調べた。４時間経過後の食感を、冷却直後の食感と比較して評価した。評価は、１０名のパネルにより表２記載の評価基準に従って行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。【００３３】
【表１】
0005430808.tif 000002
【００３４】
【表２】
0005430808.tif 000003
【００３５】
製造例９〜１４
スパゲティ製造時の押出し圧力を表３記載のように変更した以外は、製造例５と同様の手順で、製造例９〜１４の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。【００３６】
（試験例２）
製造例９〜１４の冷凍調理済みスパゲティを、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例５の結果を再掲する。【００３７】
【表３】
0005430808.tif 000004
【００３８】
製造例１５〜１９
デュラム小麦セモリナ粉１００質量部に対してアルギン酸を下記表４に記載の量で混合し、さらに水２６質量部を加え、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力条件で押出製麺し、生スパゲティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。
得られた生スパゲティを２００ｇずつ小分けし、−３５℃で急速凍結し、製造例１５〜１９の冷凍生スパゲティを製造した。【００３９】
（試験例３）
製造例１５〜１９の冷凍生スパゲティを、ポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、冷凍生スパゲティを袋から取り出し、熱湯で５分間茹で、茹でスパゲティを製造した。茹でスパゲティを各製造例ごとに２つの皿に取り分け、片方はそのまま、もう片方は麺塊上部に温めた市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた。これらのスパゲティを、試験例１と同様の手順で冷却直後及び室温で４時間経過後の食感について調べ、次いで表２の評価基準で評価した。結果を表４に示す。【００４０】
【表４】
0005430808.tif 000005
【００４１】
製造例２０〜２４
麺生地の混練の際に加える水の量を表５記載のように変更した以外は、製造例５と同様の手順で、製造例２０〜２４の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。【００４２】
（試験例４）
製造例２０〜２４の冷凍調理済みスパゲティを、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例５の結果を再掲する。【００４３】
【表５】
0005430808.tif 000006
【００４４】
製造例２５〜２８
押出製麺の際の減圧条件を表６記載のように変更した以外は、製造例５と同様の手順で、製造例２５〜２８の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。【００４５】
（試験例４）
製造例２５〜２８の冷凍調理済みスパゲティを、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表６に示す。なお、表６には製造例５の結果を再掲する。【００４６】
【表６】
0005430808.tif 000007
【要約】
原料粉１００質量部に対してアルギン酸を０．０１〜０．５質量部含有する生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して得られた生麺類を、凍結させる工程を含む、冷凍麺類の製造方法。