(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
一つの原料茶製造工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の葉の厚さが異なる２種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培する茶の生産方法であって、
休眠後に最初に萌芽した新芽のＮＤＦ含量が２２％になったときの葉の厚さを基準として、次の３グループを含むグループに茶樹品種を分類し、これらの中から少なくとも２グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培することを特徴とする茶の生産方法。
グループＡ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が９９未満の品種
グループＢ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が９９以上１０１未満である品種
グループＣ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が１０１以上の品種
【請求項２】
茶葉の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」が５００〜１９００となるように摘採することを特徴とする請求項１に記載の茶の生産方法。
【請求項３】
亜鉛（Ｚｎ）濃度が１５ｐｐｍ〜６０ｐｐｍとなるように摘採することを特徴とする請求項１又は２に記載の茶の生産方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載された生産方法によって得られた茶の茶葉水分が、１００〜５００質量％（乾燥基準）の時に、１００〜３００℃の熱風による乾式加熱処理を５〜３０分間行うことを特徴とする食用原料茶葉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煎茶や抹茶のほか、茶葉を固形物も含めた形で食する食用茶葉などとして用いることができる茶の生産方法、中でもアイスクリーム、パン、チョコレートなどの菓子に添加したり、ご飯のふりかけなど他の食品にふりかけたり、シロップやソースなどの他の食品の風味付けに利用したりする食品添加用茶などの原料（「原料茶」とも称する）として用いることができる茶の生産方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶は、茶樹品種によって生長速度や養分吸収能力に違いが見られ、茶の摘採時期の判断は、生葉の収量とお茶の品質に直接影響するため、茶の生産者にとって極めて重要である。
茶の摘採は、新芽が生長している中で行われるため、品質と収量は逆の相関関係となる。すなわち、摘採時期が遅れると、収量は多くなり、品質は低下するようになる。主成分であるカフェイン・カテキン・アミノ酸（テアニン）などは、新芽の生長とともに次第に増加するが、葉が硬化して心芽が止まる状態になると急激に減少し、粗繊維が増加して品質の低下につながる。したがって、茶の生産者にとって、良質を保ちながら多くの収量を確保する摘採時期を見極めることが重要である。
【０００３】
茶樹は、一年の間に一番茶（５月初旬）、二番茶（６月）、秋冬番茶（秋）の３期間、間隔をおいて摘採が行われるのが通常である。例えば静岡県では、一番茶の摘採時期は、４月中旬から５月中旬であり、一番茶摘採後４５〜５０日間ほど経過し次の芽が伸びてくるのを待ってから二番茶を摘採し、その後に秋まで約３ヶ月待ってから秋冬番茶を摘採するといった形で農作業の配分が行われている。
【０００４】
そして、摘採した茶葉は、その日のうちに荒茶工場に持ち込まれ、加熱処理などされて荒茶に加工された後、用途に合わせて加工される。すなわち、摘採された茶生葉は、蒸気で蒸して茶生葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、粗揉、揉捻、中揉及び精揉等によって揉込み、乾燥させる一連の工程を経て荒茶とされている（非特許文献１参照）。
他方、食用茶葉としても用いられる抹茶は、覆下栽培して摘採された茶生葉を、蒸気で蒸して茶生葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、揉まずに乾燥させる一連の工程を経て荒茶（碾茶）とされている。
【０００５】
前述のような茶の栽培、摘採、荒茶加工にかかわる茶園の管理は、従来、生産者の経験と感を頼りに行われてきたが、収量や品質にばらつきがでるため、近年、茶園管理情報をデータ化して茶園の運営をシステム管理する方法も提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】静岡県茶業会議所編、１９８８、「新茶業全書」、静岡県茶業会議所、ｐ３１０〜ｐ３４２
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−３１３０６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
食用茶葉、すなわち、食べるための茶葉としては、例えばアイスクリーム、パン、チョコレートなどの菓子に添加したり、ご飯のふりかけなど他の食品にふりかけたり、シロップやソースなどの他の食品の風味付けに利用したりするなど、主に食品加工用として広く利用されている。
【０００９】
この種の食用茶葉は、通常、鮮やかな緑色や、緑茶の香り及び味を食品に付与するために使われるため、食用茶葉の品質としては、鮮やかな緑色、緑茶の香り及び味、さらには食感（堅さ、粘り、滑らかさ、舌触り、喉越しなどの口触り）が特に重要視される。
【００１０】
ところで、お茶の品種は、“やぶきた”をはじめてとして“ゆたかみどり”“さえみどり”“おくみどり”など６０種類以上にも達しているが、現在の日本では、“やぶきた”の茶園が全茶園の７６％を占めている。
しかし、食用茶葉として好適な茶樹品種は、飲料用茶葉として好適な茶樹品種がそのまま当てはまる訳ではない。そのこともあって、食用茶葉として好適な茶葉を専門的に生産する茶園は限られている。また、食用茶葉として好適な茶葉を摘採できる時期が限られるため、食用茶葉として良質な製品を安定して長期間生産することは容易なことではない。そのための方法の一つとして、地域毎に異なる茶樹品種を組合わせて生産する方法が考えられるが、食用茶葉として良質な製品を安定して生産するために、どのような茶樹品種を組合わせて生産するのが良いかという知見は知られていなかった。
【００１１】
そこで、本発明の目的は、主として食用茶葉を安定して生産し供給することができる、新たな茶の生産方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、一つの原料茶製造工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の葉の厚さが異なる２種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培する茶の生産方法であって、休眠後に最初に萌芽した新芽のＮＤＦ含量が２２％になったときの葉の厚さを基準として、次の３グループを含むグループに茶樹品種を分類し、これらの中から少なくとも２グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培することを特徴とする茶の生産方法を提案するものである。
グループＡ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が９９未満の品種
グループＢ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が９９以上１０１未満である品種
グループＣ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が１０１以上の品種
【発明の効果】
【００１３】
茶葉、特に食用茶葉として良質であるＮＤＦ含量となった時の茶葉の厚さによって茶種をグループ分けし、これらのグループの中から一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培することにより、茶葉、特に食用茶葉として良質な茶葉を長期間安定して生産し供給することができるようになった。よって、本発明は、広く茶葉の生産一般に効果があるが、中でも食用茶葉に用いる茶の生産方法に特に効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の一実施形態について説明する。但し、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１５】
（品種管理）
本発明の実施形態の一例に係る茶の生産方法は、一つの原料茶製造工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の葉の厚さが異なる２種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培するという方法である。
【００１６】
ここで、「原料茶製造工場」とは、摘採した生茶葉を熱処理して酸化酵素の働きを止め、茶葉の水分量を６%以下にまで低下させる処理を行う工場の意味である。例えば煎茶の製造工場では、摘採した生茶葉を蒸熱処理して酸化酵素の働きを止め（蒸熱工程）、一旦冷却し、乾燥した熱風をドラム内に送り込みながら打圧を加えて茶葉表面の蒸し露を取り除き（葉打ち）、乾燥した熱風をドラム内に送り込みながら打圧と摩擦を加えて圧迫しながら揉んで、茶葉を柔らかくすると共に内部の水分を低下させ（粗揉）、次いで、茶葉を塊にしながら圧力を加えて揉んで、茶葉の組織を破壊して内容成分を浸出し易くすると共に水分の均一化を図り（揉捻）、さらに、乾燥した熱風を送り込みながら打圧を加えて揉んで、茶葉を解きほぐしながら乾燥させ（中揉）、繰り返し揉みながら乾燥させ（精揉）、熱風乾燥装置で乾燥させ水分を６％程度まで低下させて、荒茶と呼ばれる半製品とする（乾燥工程）。その後、必要に応じて、荒茶から木茎や浮葉、粉等を取り除き、消費者の嗜好性に合った香味となるように火入れを行って仕上茶とする（仕上げ加工工程）ことが行われている。また、生茶葉を熱した釜で炒ることにより殺青処理して酸化酵素の働きを止める釜炒り茶の製造工場や、精揉機を使用しない曲った形に仕上げる玉緑茶の製造工場、蒸熱させた後揉まずに乾燥する碾茶の製造工場などもある。なお本件は、これらのような処理を行う工場に限定するものではない。
【００１７】
「一つの原料茶製造工場が処理する茶を栽培する茶園全体」とは、例えば５つの茶園で摘採された茶葉を一つの原料茶製造工場が加熱処理する場合であれば、その５つの茶園全体を意味するものである。
摘採した茶は、その日のうちに加熱処理して水分量を６％以下に調整しないと、品質が落ちてしまうため、一つの原料茶製造工場が処理する茶を栽培する茶園は、離れていても何らかの交通手段で原料茶製造工場まで２４時間以内の距離にある茶園である必要がある。さらに、摘採した茶葉は２４時間以内の間でもそのまま放置すると発酵を始めたり、輸送中に長時間のあいだ直射日光や外気の高温にさらされると萎凋する可能性が高かったりする問題もある。そこで、１時間以上の輸送を行う場合は、送風加湿装置、２時間以上の輸送を行う場合は温度管理装置を輸送手段に設備する必要がある。加えて加工前の茶葉は荒茶に比べかさばり輸送し難い点も考慮し、通常は原料茶製造工場から半径２００ｋｍ以内、好ましくは半径４０ｋｍ以内の範囲の茶園が対象となる。
【００１８】
茶は、茶樹品種によって、十分に成長した時の茶葉の厚さに違いが見られるため、一つの原料茶製造工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、異なる茶樹品種を組合わせて栽培することにより、食用茶葉として良質な茶を摘採できる期間が長くなり、原料茶製造工場の稼働効率を高めることができる。
【００１９】
これまでの試験結果から、“やぶきた”についてみると、ＮＤＦ（中性デタージェント繊維の含有率（％））が２０〜３０％になった時、茶葉、特に食用茶葉として最も良質になることが確認された。また、ＮＤＦが２１〜２３％になった時の茶葉厚は、品種による差が大きいことも確認されている。
他方、新芽のＮＤＦ（中性デタージェント繊維の含有率（％））は、新芽の生育度合いを示す指標となることも確認されている。
【００２０】
そこで、様々な茶樹品種について、休眠後に最初に萌芽した新芽のＮＤＦ含量が２２％になったとき（以降、この含有量を「基準ＮＤＦ」と称する）の葉の厚さを測定し、どのような組み合わせで茶樹品種を栽培すれば、食用茶葉として良質な茶の摘採期間を長くすることができるかについて、様々な試験を行った結果と、それらの試験データをもとにシミュレーションを繰り返して検討した結果、基準ＮＤＦに達した時の基準品種の茶葉の厚さを基準として、茶樹品種を複数のグループに分類し、各グループの中から茶樹品種を選択して組み合わせて栽培すれば、茶葉、特に食用茶葉として良質な茶の摘採期間を長くすることができることが判明した。
なお、基準品種としては、栽培面で広域適応性があり、芽揃いが良く、摘採しやすいものが好ましい。また、樹勢が強く、樹姿はやや直立型で、早晩性が中生品種で、潅木の小葉種のものが好ましく、成葉は光沢に富む緑色で、形は楕円形で、葉肉の厚さが０．１〜０．４ｍｍのものが好ましい。例えば、日本では“やぶきた”種が好適である。
【００２１】
すなわち、本発明は、休眠後に最初に萌芽した新芽のＮＤＦ含量が２２％になったときの葉の厚さを基準として、次の３グループを含むグループに茶樹品種を分類し、これらの中から少なくとも２グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培することを提案するものである。
グループＡ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が９９未満の品種
グループＢ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が９９以上１０１未満である品種
グループＣ：基準品種の葉厚を１００としたとき、葉厚が１０１以上の品種
【００２２】
ここで、「ＮＤＦ」とは、中性デタージェント繊維の含有率（％）の意味であり、近赤外分析装置を用いて測定することができる。
【００２３】
なお、国や地域が異なったり、温度や日照時間などの気象条件が異なったりする影響によって、同じ茶樹品種であっても基準ＮＤＦ時の茶葉の厚さが異なるばかりか、基準品種に対する葉厚の比率も変動することがあるため、どの茶樹品種が上記グループＡ，Ｂ，Ｃのどのグループに属するかは、茶樹品種によって画一的に定まるものではなく、栽培環境が同一となる茶園において、栽培方法を同一としたうえで、それぞれ基準品種に対する茶厚の値を測定した上でグループ分けする必要がある点に留意すべきである。
【００２４】
また、作付け面積に関しても、様々な試験を行って検討した結果、一つの原料茶製造工場が処理する茶を栽培する茶園全体の作付け面積に対して、グループＡを５〜９５％、中でも７５％以下、グループＢを５〜９５％、中でも７５％以下、グループＣを５〜９５％、中でも７５％以下の面積割合で２グループ以上組合せて栽培することが好ましいことが分かった。
【００２５】
（摘採管理）
従来、摘採時期の判断指標としては、新芽における出開き度などが用いられてきた。この出開き度は、一定面積内における出開き芽の割合を百分率で示したもので、新芽の物理的状態を表しているものである。しかしながら、この摘採判断指標では、食用茶葉として好ましい時期、例えば食用としての茶葉の食感（堅さ、粘り、滑らかさ、舌触り、喉越しなどの口触り）や、食用茶葉としての茶葉の色などの観点は考慮されていなかったため、かかる観点から新たな摘採基準を検討した。
【００２６】
そこで、様々な試験を行った結果、食用としての茶葉の食感（堅さ、粘り、滑らかさ、舌触り、喉越しなどの口触り）や、食用茶葉としての茶葉の色などの観点から、茶葉の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」が５００〜１９００となるように摘採するのが好ましいことが分かった。
すなわち、茶葉を摘採する時期に、各茶園において、例えば任意に３箇所以上で新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を摘採し、新芽中のＮＤＦ量（％）、全窒素量（％）、及び葉緑素値を測定し、各茶園の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」の平均値が５００〜１９００となる時期に摘採するようにするのが好ましい。
【００２７】
中でも、食用茶葉として、茶葉の色と香味、食感のバランスを重視する場合は、生育指標で６５０〜１８００となる時期に摘採するようにするのが好ましく、中でも９００以上或いは１３５０以下となる時期に摘採するのが好ましい。
他方、茶葉の香味を重視する場合は、生育指標で５００〜１５００となる時期に摘採するようにするのが好ましく、中でも５００〜１２５０、その中でも５００〜９５０となる時期に摘採するのがさらに好ましい。
他方、食用茶葉として、茶葉の食感（堅さ、粘り、滑らかさ、舌触り、喉越しなどの口触り）を重視する場合は、生育指標で８５０〜１９００となる時期に摘採するようにするのが好ましく、中でも１１５０以上或いは１９００以下、その中でも１５００以上或いは１９００以下となる時期に摘採するのがさらに好ましい。
【００２８】
茶葉の色について特に明るさと緑色のバランスの観点を加味すると、亜鉛（Ｚｎ）濃度が１５ｐｐｍ〜６０ｐｐｍとなるように摘採するのがさらに好ましい。
亜鉛（Ｚｎ）濃度が１５ｐｐｍ以上で摘採すれば、食用茶葉としての好ましい緑色が保たれ、６０ｐｐｍ以下で摘採すれば、食用茶葉とて好ましい明るさが保たれる。このような観点から、さらに好ましくは、亜鉛（Ｚｎ）濃度が１７ｐｐｍ以上或いは４０ｐｐｍ以下の範囲で摘採するのが特に好ましい。
【００２９】
（加工）
摘採した茶葉は、その日のうちに水分量６%以下に加工する必要がある。よって、摘採した茶葉は、その日のうちに原料茶製造工場に持ち込まれ、加熱処理によって水分量を６%以下に原料茶に加工され、原料茶に加工された後、用途に合わせて加工される。例えば摘採された茶生葉は、蒸気で蒸して茶生葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、熱風処理、必要に応じて揉み込みを行い、乾燥させる一連の工程を経て製造される。
ところが、茶の用途に応じて、必要な成分が異なるため、用途ごとに加工条件を調製するのが好ましいことが分かった。
【００３０】
そこで、食用の茶葉に着目して、様々な試験を行った結果、原料茶加工工程のうちの任意の時期に、茶の茶葉水分が１００〜５００質量％（乾燥基準）時に、１００〜３００℃の加熱処理を５〜３０分間行うのが好ましいことが分かった。
【００３１】
従来、摘採した茶葉は、その日のうちに荒茶工場に持ち込まれ、蒸熱により殺青処理された後に３４〜３５℃の茶温で３〜５時間の時間をかけて揉みながら乾燥して荒茶を製造していた。これより、そのまま茶葉を食した場合は渋みが強くなり、その後の用途によっては色沢が赤くなることがあったが、原料茶加工中の茶葉に１００℃以上の乾式の熱風による加熱処理を短時間加えることにより、色沢が良好で、食用茶葉としては好ましくなることが判明した。
【００３２】
かかる観点から、加熱温度（：茶葉を接触させる加熱体の温度）は、１００℃以上或いは３００℃以下であるのがさらに好ましく、その中でも１２０℃以上或いは２００℃以下であるのがさらに好ましい。
また、熱風処理時間は５〜３０分間とするのが好ましい。５分以上とすれば、加熱の効果を十分に得ることができ、３０分間以下であれば、加熱時間が長過ぎるために褐変したり、鮮度感が欠けたりするのを防ぐことができる。かかる観点から、熱風加熱時間は６分以上或いは２０分未満であるのがさらに好ましく、その中でも７分以上或いは１０分以下であるのがさらに好ましい。
この際、加熱手段は、乾式による熱風による加熱が好ましく、放射伝熱を併用してもよい。
【００３３】
＜用語の説明＞
本発明において、「茶」とは、ツバキ科の多年性常緑樹であるチャ（学名：Camellia sinensis）、若しくは、チャから摘採した茶葉（複数の葉と芯を有する）、若しくはその加工品、特に緑茶葉をいう。
「食用茶葉」とは、茶葉そのものを摂取する用途に用いる茶葉を広く包含する意味である。摂取する形態としては、例えば粉末状、固形状、ペースト状、ジャム状等に加工される場合を包含する。例えば茶葉を粉砕して“ふりかけ”としたり、茶葉を粉砕したものをガムシロップに拡散させて茶シロップとしたり、必要に応じて水分等を調整したりする場合などを例示することができる。
【００３４】
本発明において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意であり、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものである。また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であるのが好ましい」旨の意図も包含する。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。但し、本発明は、実施例に限定されるものではない。
【００３６】
［品種管理試験］
鹿児島県の弧状仕立ての試験茶園（３〜５月平均気温１７．１℃、日照時間５８０時間）にて、６つの品種の茶（品種サンプルＮｏ．１〜６）について、露地栽培を行い、休眠後に最初に萌芽した新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を約３０ｇ摘採し、２日毎にＮＤＦ（これを「基準ＮＤＦ」とも称する）及び葉厚を測定した。
【００３７】
また、静岡県の弧状仕立ての試験茶園（３〜５月平均気温１５.３℃、日照時間５９０時間）にて、５つの品種（品種サンプルＮｏ．１、３、４、６、７）について、露地栽培を行い、休眠後に最初に萌芽した新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を約３０ｇ摘採し、２日毎にＮＤＦ（これを「基準ＮＤＦ」とも称する）及び葉厚を測定した。
【００３８】
なお、いずれの品種の茶についても、仕立て条件を揃えるように、単位面積当たりの新芽の数が４０〜８０個／４００ｃｍ2となるように仕立てを行った。
また、ＮＤＦの測定は、摘採した新芽を乾燥後、近赤外分析器（静岡精機製  GT-8：近赤外線拡散反射測光方式）により測定した。
葉厚の測定は、摘採した新芽の最下部の葉２０枚について葉中央付近の側脈と側脈の間をマイクロメーターで測定し、その平均値を求めた。
【００３９】
上記の７品種（延べサンプル１１）について、やぶきた種を基準品種とし、そのＮＤＦが２２％となった時の葉厚を１００とした場合の葉厚の比率（％）を算出し、その値が、９９未満の品種をグループＡとし、９９以上１０１未満である品種をグループＢとし、１０１以上の品種をグループＣとして分類した結果、次のようになった。
【００４０】
【表１】
0005596725.tif 000002
【００４１】
同一品種であっても生産地域が異なると、基準ＮＤＦ時の茶葉の厚さが異なることがあることが分かった。よって、どの茶樹品種が上記グループＡ，Ｂ，Ｃのどのグループに属するかは、栽培環境が同一となる茶園において、それぞれ基準品種に対する茶厚の値を測定した上でグループ分けする必要があることが分かった。
【００４２】
［作付け試験］
鹿児島県の弧状仕立ての試験茶園（３〜５月平均気温１７．１℃、日照時間５８０時間）にて、３つの品種グループＡ〜Ｃの中からそれぞれ一品種を選択し、品種Ｎｏ．１（グループＡ）、品種Ｎｏ．３（グループＢ）、品種Ｎｏ．４（グループＣ）について、作付け面積の合計が２．４aとなり、下記のような作付け面積比となるように、各品種を植えた茶園を用意した。
そして、露地栽培を行い、摘採する順番を、芽が伸びている品種の順に１日０．２aづつ１２日間連続で摘採を行って茶サンプルを得た。摘採の開始日は、いずれかの品種のＮＤＦが約２２％となった日を目安として行った。
摘採した茶葉は、摘採日および品種毎に、原料茶製造工場で行われる処理方法に準じた方法で処理を行った上で、次に説明する２種類の茶葉品質評価１，２の手順にしたがい、原料茶としての品質の評価を行った。
【００４３】
なお、いずれの品種の茶についても、仕立て条件を揃えるように、単位面積当たりの新芽の数が４０〜８０個／４００ｃｍ2となるように仕立てを行った。
【００４４】
＜茶葉品質の評価１について＞
各茶サンプルについて、ＵＤＹ製のサイクロンミルで２０秒間かけ粉砕したものを１ｇ計量し、２００ｃｃの白磁碗に入れ、茶筅を用いて１００ｃｃの水に分散させたうえ、水色及び食感（喉越しの強弱）の審査を行った。
【００４５】
各審査は、１０名の官能訓練を受けた審査官が、生産された各茶サンプルの分散物を試飲し、以下の評価基準で点数を付け、１０人の平均点が３以上を「◎：very good」、２以上３未満を「○：good」、１以上２未満を「×：poor」として評価した。
【００４６】
（評価基準）
＝水色：緑色度＝
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００４７】
＝食感：喉越しの強さ＝
４点：特に強い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００４８】
（官能評価）
各茶サンプルの評価として、各項目（水色、食感）の平均点を算出し、平均点が３以上を「◎」、２以上３未満を「○」、１以上２未満を「×」とし、それぞれの割合（％）を表に示した。
【００４９】
（総合評価）
全ての項目において「×」の割合が０％の場合「○：very
good」と評価し、「×」の割合が０％より高く１０％未満の場合「△：good」と評価し、「×」の割合が１０％以上の場合「×：poor」と評価した。
【００５０】
【表２】
0005596725.tif 000003
【００５１】
（考察）
グループＡ，Ｂ，Ｃの中から少なくとも２グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培した場合に、官能評価が良好になることが分かった。その中でも、グループＡ，Ｂ，Ｃの中から３グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培すると、官能評価がさらに良好になることが分かった。
【００５２】
＜茶葉品質の評価２について＞
各茶サンプルについて、ＵＤＹ製のサイクロンミルで２０秒間かけ粉砕したものを２ｇ計量し、白色紙上に置き色沢を審査したうえで、ミクロスパーテルですくったものを口に含み食感（舌触りの強さ）の審査を行った。
【００５３】
各審査は、１０名の官能訓練を受けた審査官が、生産された各荒茶を試飲し、以下の評価基準で点数を付け、１０人の平均点が３以上を「◎：very good」、２以上３未満を「○：good」、１以上２未満を「×：poor」として評価した。
【００５４】
（評価基準）
＝色沢：緑色度、照りのバランス＝
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００５５】
＝食感：舌触りの強さ＝
４点：特に強い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００５６】
（官能評価）
各茶サンプルの評価として、各項目（色沢、食感）の平均点を算出し、平均点が３以上を「◎」、２以上３未満を「○」、１以上２未満を「×」とし、それぞれの割合（％）を表に示した。
【００５７】
（総合評価）
全ての項目において「×」の割合が０％の場合「○：very
good」と評価し、「×」の割合が０％より高く１０％未満の場合「△：good」と評価し、「×」の割合が１０％以上の場合「×：poor」と評価した。
【００５８】
【表３】
0005596725.tif 000004
【００５９】
（考察）
グループＡ，Ｂ，Ｃの中から少なくとも２グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培した場合に、官能評価が良好になることが分かった。その中でも、グループＡ，Ｂ，Ｃの中から３グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種類以上の茶樹品種を選択して組合せて栽培すると、官能評価がさらに良好になることが分かった。
【００６０】
［摘採管理試験］
品種グループＡ、品種グループＢ、品種グループＣについて、鹿児島県の弧状仕立ての試験茶園（３〜１０月平均気温２２．７℃、日照時間１３９０時間）にて、２葉開葉期以降に黒色の寒冷紗で被覆をおこなった。各茶園の新芽については、下記方法で生育指標を測定した。なお、品種については［品種管理試験］で示した品種Ｎｏ．１（グループＡ）、品種Ｎｏ．３（グループＢ）、品種Ｎｏ．６（グループＣ）を用いて試験を行った。
【００６１】
（生育指標の測定）
各茶園において２０ｃｍ×２０ｃｍの枠を３ヶ所置き、枠内の新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を収穫した。
いずれの品種の茶についても、仕立て条件を揃えるように、単位面積当たりの新芽の数が４０〜８０個／４００ｃｍ2となるように仕立て行った。
【００６２】
収穫した各新芽について下から２葉目をＳＰＡＤ−５０２（コニカミノルタ）で測定し、測定値（インデックス指数）の平均を葉緑素値とした。その後、新芽サンプルを水分６％以下になるまで電子レンジで乾燥した後、粉砕し、茶成分分析計（静岡精機製  ＧＴ−８：近赤外線拡散反射側光方式）により、全窒素（％）及びＮＤＦ（％）を測定した。
これらの測定結果をもとに、生育指標＝（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素を計算することにより生育指標を算出した。
【００６３】
（品種の組合せと生育指標との関係）
各品種の茶園について、生育指標を基準にして茶葉を摘採後にそれぞれ加熱処理して食用茶葉を作製した。各食用茶葉については、後述する食用茶葉品質の評価の手順にしたがい食用茶葉としての品質の評価を行った。
【００６４】
（亜鉛濃度の測定）
上記生育指標の測定に使用した新芽サンプルを乾燥したものを、硝酸−過酸化水素水分解法により分解したのち、ＩＣＰ発光分析測定機（ＶＡＲＩＡＮ社製  ＶＩＳＴＡ−ＰＲＯ（Ａｘ）型）により、亜鉛濃度（ｐｐｍ）を測定した。
なお、亜鉛濃度については、パックテスト（共立科学研究所）等による簡易測定も可能である。
【００６５】
（食用茶葉品質の評価）
各食用茶葉サンプルについて、乳鉢で微細化したものを２ｇ計量し、２００ｃｃの透明なコップに入れ、茶筅を用いて１００ｃｃの牛乳に分散させたうえ、液体色（緑色度と明るさのバランス）、香味（お茶感の強さ）及び食感（舌触り、喉越しの強さ）の審査を行った。
【００６６】
各審査は、１０名の官能訓練を受けた審査官が、生産された各サンプルの分散物を試飲し、以下の評価基準で点数を付け、１０人の平均点が３以上を「◎」、２．５以上３未満を「○」、１．５以上２．５未満を「△」、１以上１．５未満を「×」と評価した。
【００６７】
（評価基準）
＝液体色：：緑色度、明るさのバランス＝
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００６８】
＝香味：お茶感の強さ＝
４点：特に強い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００６９】
＝食感：舌触り、喉越しの強さ＝
４点：特に強い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００７０】
（総合評価）
総合評価として、各項目の平均点を算出し、平均点が２．８以上を「◎」、２．５以上２．８未満を「○」、２以上２．５未満を「△」、１以上２未満を「×」と評価した。
【００７１】
【表４】
0005596725.tif 000005
【００７２】
（考察）
茶葉の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」が５００〜１９００となるように摘採することが好ましいことが分かった。
また、亜鉛（Ｚｎ）濃度が１５ｐｐｍ〜６０ｐｐｍとなるように摘採することが望ましいことも分かった。
【００７３】
［原料茶加工試験］
上記試験に示したグループＡ，Ｂ，Ｃの茶葉を、生育指標が約９５０となったときに摘採し、これを１：１：１の重量割合で配合したものを用いて、以下の様々な製法で食用茶葉を作製して官能評価を行った。なお、品種については［品種管理試験］で示した品種Ｎｏ．１（グループＡ）、品種Ｎｏ．３（グループＢ）、品種Ｎｏ．６（グループＣ）を用いて試験を行った。
【００７４】
（従来荒茶製法）
茶葉を、連続送体式蒸し機（宮村鉄工所製）を用いて無圧蒸気で蒸し（蒸熱工程）、送風して冷却後［冷却工程］、粗揉機（カワサキ機工製）を用いて熱風を送りながら均一になるように揉圧して乾燥させ［粗揉工程］、連続式揉捻機（カワサキ機工製）を用いて茶葉に対して加重を与えて揉み込み［揉捻工程］、中揉機（カワサキ機工製）を使用して熱を加えながら揉み込み［中揉工程］、精揉機（カワサキ機工製）を用いて熱を加え乾燥させながら揉み込み［精揉工程］、連続式送帯棚乾燥機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ［乾燥工程］、荒茶を作製した。なお、各工程の温度などの諸条件は、新茶業全書（静岡県茶業会議所編）の煎茶製造工程に従うかたちで行った。
【００７５】
（乾式加熱処理製法）
茶葉を、連続送体式蒸し機（宮村鉄工所製）を用いて無圧蒸気で蒸し（蒸熱工程）、送風して冷却後［冷却工程］、乾燥機（カワサキ機工製）を用いて熱風を送り下記表５に示す所定の温度、処理時間乾燥させ［乾式加熱処理工程］、その後、乾燥機（カワサキ機工製）を用いて必要に応じて８０℃の熱風を送り水分が約５％となるまで乾燥させ［乾燥工程］、食用原料茶葉を作製した。なお、乾燥工程時には必要に応じて茎部と葉部の分離を行った。
【００７６】
（食用茶葉品質の評価）
各食用茶葉サンプルについて、乳鉢でそれぞれ微細化し、アイスクリームメーカー（貝印  ＤＬ０２７２）を用い、付属のレシピに従って茶アイスクリームを作製のうえ、色沢及び香味の審査を行った。
【００７７】
各審査は、１０名の官能訓練を受けた審査官が、作製した各サンプルを試食し、以下の評価基準で点数を付け、１０人の平均点が３以上を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」と評価した。
【００７８】
（評価基準）
＝色沢：緑色度、明るさのバランス＝
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００７９】
＝香味：お茶感の強さ、風味のバランス＝
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００８０】
（総合評価）
総合評価として、各項目の平均点を算出し、平均点が３以上を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」と評価した。
【００８１】
【表５】
0005596725.tif 000006
【００８２】
（考察）
茶葉水分が１００〜５００質量％（乾燥基準）時に、１００〜３００℃の加熱処理を５〜３０分間行うのが好ましいことが分かった。