(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）
（ｉ）十分な、ゲニピンゲンチオビオシド（genipin gentiobioside）、ゲニポシド（geniposide）、ゲニポシド酸（geniposidic acid）およびガルデノシド（gardenoside）から選択されるゲニピンの誘導体、または、ゲニピン（genipin）を含有している、アカネ科の植物の果実から得られる果汁；および
（ｉｉ）果実、穀粒、種子、マメ、木の実、野菜、乳、乳製品、卵、肉、魚介類、甲殻類、微生物性物質、および藻類性物質、ならびにそのような原料からの副産物から選択される適切な食品用原料から、固形の物質の化学的または物理的な液化によって作製される、他の果汁または液化した物質
を含む混合物を形成すること：
（ｂ）粉砕、圧縮、抽出、およびこれらの処理方法の組み合わせから選択される従来の果汁の処理方法を用いて、ｐＨ３．５〜７において上記混合物を処理すること；ならびに
（ｃ）熱処理を加えて、微生物の成長、酸化および官能低下に対して、ならびに色の強さに関して上記混合物を十分に安定させること、を包含し、
上記（ａ）の（ｉ）に規定されている果汁は、上記（ａ）の（ｉｉ）に規定されている果汁または液化した物質と反応して目的の色の産物を生成することが可能であり、
上記（ａ）の（ｉｉ）に規定されている果汁または液化した物質は、上記（ａ）の（ｉ）に規定されている上記果汁と組み合わせると上記目的の色をもたらすことが可能な成分を含んでおり、
上記目的の色は、３６０ｎｍ〜８００ｎｍにおいて最大吸収波長を有する、
安定な天然の着色料を調製する方法。
【請求項２】
上記ゲニピンの原料が、ウィット（Huito）（ゲニパアメリカナ（Genipa  americana））である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
上記ゲニピンの原料が、ウィット（ゲニパアメリカナ）の全体または一部から得られる果実全体、果汁、果実のピューレ、果汁の濃縮物、果実または果汁の乾燥粉末および果実に由来する水不溶性の部分、ならびにこれらの組み合わせから選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
上記ゲニピンの原料が、クチナシ属に属するガルデニア  ジャスミノイデス  エリス（Gardenia  jasminoides  Ellis）、その変種または類縁種の全体または一部から得られる果実全体、果汁、果実のピューレ、果汁の濃縮物、果実または果汁の乾燥粉末および果実の水不溶性の部分、ならびにこれらの組み合わせの全体または一部から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
上記（ａ）の（ｉｉ）に示す食品用原料が、濃縮物、ピューレ、乾燥物、およびこれらの組み合わせから選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
上記（ａ）の（ｉｉ）に示す食品用原料が、スイカ、白ブドウ、パイナップル、タマリンド、グリーンキャベツ、ニンジン、オレンジ、リンゴ、セイヨウナシ、赤ブドウ、ブルーベリー、モヤシ、カンタループ、ライチ、モモ、パパイヤ、レモン、アサイー、セイヨウスモモ、グアバ、パッションフルーツ、タンジェリン、ボロホ、クプアス、バナナ、カボチャ、ピーマン、およびこれらの組み合わせから選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
上記（ａ）の（ｉｉ）に示す食品用原料が、スイカであり、結果として得られる上記色が青である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
上記処理することが、酵素処理、ｐＨ調整、およびそれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
上記（ａ）の（ｉｉ）に示す食品用原料が、アミノ酸、ポリペプチド、タンパク質、および１つ以上の一級アミン基を有する化合物、ならびにこれらの組み合わせから選択される窒素化合物を含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
【請求項１１】
請求項２に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
【請求項１２】
請求項４に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
【請求項１３】
請求項７に記載の方法によって作製される、安定した、天然果実から作られる着色料。
【請求項１４】
請求項１０に記載の着色料を含有する食品。
【請求項１５】
請求項１１に記載の着色料を含有する食品。
【請求項１６】
請求項１３に記載の着色料を含有する食品。
【請求項１７】
請求項１２に記載の着色料を含有する食品。
【請求項１８】
ｐＨ４〜６においてステップ（ｂ）を行なう、請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
調製される上記着色料の色は青である、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
上記（ａ）の（ｉｉ）において用いられる上記物質は果汁である、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
上記ゲニピンの原料が、ウィット（Huito）（ゲニパアメリカナ（Genipa  americana））であり、上記（ａ）の（ｉｉ）に示す食品用原料がスイカであり、
ゲニパアメリカナから得られる果汁は上記スイカの果汁と反応する、請求項１９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、米国特許仮出願第６１／０４０，２０８号明細書（Ｗｕら、出願日２００８年３月２８日）に関連し、該特許仮出願に基づいて優先権を主張し、また、該特許出願は参照によってここに引用されるものとする。
【０００２】
本開示は、食品、薬品、栄養補助食品、パーソナルケア用品、化粧品および動物用飼料などの幅広い用途に使用され得る、天然の安定した着色産物、ならびにこれらの着色食品および食用産物を調製するための方法に関する。具体的には、本開示は、ゲニピン（genipin）、ゲニピン誘導体、またはゲニピン化合物前駆体を含有するゲニパアメリカナ（Genipa americana）の果汁を、アミノ酸、ポリペプチド、タンパク質および１つ以上の一級アミン基を有する化合物を含有する他の食用果汁または食用抽出物とともに処理することによって生成される、安定した着色産物に関する。
【背景技術】
【０００３】
今日、合成的に着色された食品を好んで飲食する人、および合成的に着色された化粧品を好んで使用する人の数が減少しており、その結果、天然着色料の市場が着実に成長している。したがって、天然の色、特に低いｐＨ値および処理時の温度に対して安定である天然の青色着色料に、世界中で大きな商業的関心がよせられている。現在、工業的に生産可能な唯一の天然の青色は、クチナシの果実（山梔子）（ガルデニア  ジャスミノイデス  エリス（Gardenia jasminoides Ellis）に由来するものである。しかしながら、現在、食品用途または薬品用途に関して安全な着色産物としてのクチナシの青色は、アジア市場においてのみ入手可能であり、米国およびヨーロッパの市場では入手不可能である。
【０００４】
クチナシの果実は、例えばゲニポシド（geniposide）、ガルデノシド（gardenoside）、ゲニピン−１−ｂ−ゲンチオビオシド（genipin -1-b-gentiobioside）、ゲニポシド酸（geniposidic acid）、およびゲニピンなどの多量のイリドイドを含有する（Endo, T. and Taguchi, H. Chem. Pharm. Bull. 1973）。これらのうちゲニピンは、アミノ酸と反応すると必ずクチナシの青色に寄与する、鍵となる化合物である（米国特許第４，８７８，９２１号明細書）。現在、クチナシの青色は、クチナシの果汁から抽出したゲニポシド、精製したゲニピン、またはゲニピン誘導体を用いて、単離したアミノ酸との化学反応の産物として製造されている。一方、本発明の方法では、ゲニピンを含有する植物の果実全体、ピューレまたは果汁を用いて、天然の着色果汁または濃縮物を提供する。
【０００５】
また、ゲニピンおよび他のイリドイド化合物（例えばゲニピン酸、ゲニピンゲンチオビオシド、ゲニポシド、およびゲニポシド酸など）は、ゲニパップ（Genipap）またはウィット（Huito）としても知られている、ラテンアメリカの熱帯地方の野草であるゲニパアメリカナにおいても検出されている。ゲニパアメリカナの成熟した果実は、清涼飲料、ゼリー、シャーベット、アイスクリーム、甘い保存食品、シロップ、ゲニパパダ（genipapada）と呼ばれるソフトドリンク、ワイン、強いアルコール飲料、および革なめし用抽出物を作るために、地元の人々によって日常的に使用されてきた。緑色の果実または熟れていない果実は着色原料として使用され、顔や体に塗って飾り立てたり、虫除けとしたり、衣類、焼き物、ハンモック、道具およびカゴの材料を、青みを帯びた紫に染めたりする。また、果実および果汁は薬用性を有し、シロップは風邪および咳の薬として使用される。また、ゲニパアメリカナの花および樹皮には薬用性がある。
【０００６】
また、ゲニパアメリカナは、その果実に炭水化物、糖、タンパク質、灰分およびリンゴ酸が含まれるだけでなく、鉄分、リボフラビンおよび抗細菌性物質の天然の原料である。ゲニパアメリカナの主な生化学物質の例としては、カルシウム、亜リン酸、ビタミンＣ、カフェイン、カテリン（caterine）、ゲニピン酸、ゲニピン、ゲニピンゲンチオビオシド、ゲニピニック酸（genipinic acid）、ゲニポシド、ゲニポシド酸、ガルデノシド、ゲナメシドＡ−Ｄ、ガルデンジオール（gardendiol）、デアセチルアスペルロシド酸メチルエステル、シャンジシド（shanzhiside）、グリセリド、ヒダントイン、マンニトール、メチルエステル、タンニン酸、酒石酸およびタンニンが挙げられる。
【０００７】
本開示は、果汁、特にゲニパアメリカナの果汁を、アミノ酸、ポリペプチドまたはタンパク質を含有する果実、野菜、植物性物質、穀粒、マメ科植物、木の実、種子、乳および卵を含む動物性物質、微生物性物質ならびに藻類性物質から得られる他の食用の果汁または抽出物と混合して共処理することによって、安定した着色料を調製することに関する。産物の色は、単純に染料を混合した場合に予測される色ではなく、また、着色産物は、酸性度および加熱に対して高い安定性を有する。ゲニパアメリカナの果実を、他の選択された一種類以上の（上記のように、穀粒および動物性物質も含め、広く定義される）果実と共処理して複数の材料からなる果汁を得ることは、単純かつ効果的である。当該産物は、例えば食品、薬品、栄養補助食品、パーソナルケア用品、化粧品および動物用飼料などの幅広い用途で使用可能である。
【発明の概要】
【０００８】
本開示は、天然の、安定した着色産物を製造する方法を提供する。この方法において、ゲニパアメリカナの果実は、アミノ酸、ポリペプチド、および／またはタンパク質を含有する、果実、野菜、植物性物質、穀粒、マメ科植物、木の実、種子、乳および卵を含む動物性物質、微生物性物質、ならびに藻類性物質から得られる他の食用の果汁または抽出物と共処理される。
【０００９】
さらに、本開示は天然の着色産物を提供する。この産物は、食物および食物成分に関して所望の官能性および優れた適合性を有し、その原料の特徴によって消費者にとっては本質的に受容可能であり、ある栄養価を有し、また、広い範囲のｐＨにおいて非常に優れた安定性を有すると共に、使用時に熱および光に対して優れた耐性を有する。したがって、当該産物は、例えば食品、薬品、栄養補助食品、パーソナルケア用品、化粧品、および動物用飼料などの多様な用途における使用に適している。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、実施例３に記載の方法を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本開示は、ゲニパアメリカナ（Genipa americana）の果汁を、様々な食用の添加物質とともに使用することによって、天然の、安定した着色産物を製造する方法を提供する。天然の安定した青色は、ゲニパアメリカナの果実に天然に存在するゲニピン、また場合によりゲニピンゲンチオビオシドを様々な食用物質において、アミノ酸、ポリペプチドまたはタンパク質、および一級アミン基を有する他の化合物と反応させる際に得られると考えられている。公知の果汁抽出方法および手順、実施されている果汁抽出方法および手順、ならびにクレームに記載された非果汁成分に関する処理技術は、すべて本発明の有色果汁の調製に適しているものとし、また、参照によってここに引用される。
【００１２】
（出発物質）
本発明の方法において使用する出発物質は、ゲニパアメリカナＬの成熟した果実である。このゲニパアメリカナＬは、ゲニパップ（genipap）、ウィット（huito）、ジャガー、ビリト（bilito）、カフェシロ  デンタ（cafecillo denta）、カルト（caruto）、カルト  レバルセロ（caruto rebalsero）、コンフィチャー  デ  シンゲ（confiture de singe）、ゲニペヤー  ビチュ（genipayer  bitu）、ガイティル（guaitil）、ガリチャ（guaricha）、ガヤティル  コロラド（guayatil  colorado）、フイトール（huitol）、ウィトック（huitoc）、ウィッチュ（huitu）、イライオール（irayol）、ジャガ  ブランカ（jagua  blanca）、ジャガ  アメリラ（jagua  amarilla）、ジャガ  コロラド（jagua  colorado）、ジェイパペイロ（jeipapeiro）、ジュニパー（juniper）、マルコ（maluco）、マンディパ（mandipa）、マルメラド−ボックス（marmelade−box）、ナンディパ（nandipa）、ニャンディパ  ゲニパポ（nyandipa  genipapo）、タパキュロ（tapaculo）、タポエリパ（tapoeripa）、タプロエパ  トツミロ（taproepa  totumillo）、ヤガ（yagua）、ヤヌパ−ｉ（yanupa-i）、ヤニパ−ｉ（yenipa-i）、エニパパ  ビ（yenipapa  bi）、ゲニパポ（genipapo）、ウィトック（huitoc）、ビト（vito）、チパラ（chipara）、ガナペイ（guanapay）、または他の変名（例えば、ジェニパポラナ（jenipaporana）またはジェニパポ−ブラボ（jenipapo-bravo）など）を含む、多くの非公式の名称で知られる。果実の収穫は、十分な大きさ、硬さおよび色が緑色から緑がかった褐色のときが最適である。過度に熟した果実は、地面に落下して腐敗する。
【００１３】
原料は、ゲニパアメリカナＬ、またはゲニピン、ゲニピン誘導体もしくはゲニピン化合物前駆体を含有する、ゲニパアメリカナＬの近縁種から取れる、果実全体、果汁、果実のピューレ、果汁の濃縮物、果実もしくは果汁から得られる乾燥粉末、および果実の水不溶性の部分である。これらの化合物は、アカネ科を含め広く分布している、植物化学物質のイリドイドクラスのサブグループである。化学分類学の一要素としてイリドイド生合成の理解がいくらか注目されている（Sampaio-Santos and Kaplan, J. Braz. Chem. Soc. 12 (2001)）。これらのデータは、本発明にしたがった使用に適した果実および果汁を作り出す、ゲニピンを含有する植物のグループを規定するために役立つ。一般に、このような果実には、アカネ科に属する植物が含まれると考えられる。アカネ科に属する植物は、十分なゲニピンまたはゲニピン誘導体（例えばゲニピンゲンチオビオシド、ゲニポシド、ゲニポシド酸、ガルデノシドなど）を含有し、本明細書において規定される他の化合物と反応して、着色産物を生成する。ゲニパアメリカナには、クチナシおよびカイラルセニアとともに、クレイドが含まれることがＤＮＡデータに基づいて報告されている（Andreason and Bremer, Am. J. Botany 87 1731-1748 (2000)）。本発明において使用され得る果実の範囲は限定されるものではなく、ゲニパアメリカナに関する記載は、例えばクチナシおよびカイラルセニア、ならびにガルデニア  ジャスミノイデス  エリスおよびその変種を含む他のゲニピン含有植物などの、関連する植物の食用となる果実、果汁もしくは抽出物、または可食部を含むと解釈されるべきである。
【００１４】
原料としては、上述の原料から得られる、水性抽出物または溶媒抽出物であってもよい。溶媒は、水、酢酸塩緩衝液、クエン酸塩緩衝液もしくはリン酸塩緩衝液、メタノール、エタノール、イソプロパノール、またはこれらを異なる比で混合した混合物などの、当該技術分野において通常使用される溶媒であり得る。
【００１５】
広範囲の適切な食用原料としては、アミノ酸、ポリペプチドおよびタンパク質を含有する、果実、野菜、穀粒、マメ科植物、木の実、種子、植物性物質、乳および卵などの動物性物質、微生物性物質、藻類性物質、ならびにこれらの原料から得られる副産物などが挙げられる。これらの原料は、ゲニパアメリカナの果実または果汁と共処理されて、天然の安定した着色料、特に青色を生成することができる。
【００１６】
共処理する果実、果汁、ピューレ、果汁濃縮物、乾燥粉末または抽出物は、ＦＤＡが作成した一覧（ＦＤＡ  Ｆｏｒｍ  ２４３８ｇ（１０／９１））に挙げられているグループ（柑橘類、仁果類、核果、熱帯性果実／亜熱帯果実、蔓植物の果実、および小さい果実およびベリー類）に含まれる果実から得ればよい。当該グループの果実としては、例えば、スイカ、白ブドウ、パイナップル、ライチ、カンタループ、バナナ、オレンジ、リンゴ、セイヨウナシ、レモン、パッションフルーツ、赤ブドウ、ブルーベリー、タマリンド、モモ、パパイヤ、アサイー、セイヨウスモモ、グアバ、タンジェリン、ボロホ、クプアス、ゴジ、キーウィーなどが挙げられる。なお、この例示は、適切な果物を限定することを意図したものではない。
【００１７】
共処理する野菜、野菜果汁、ピューレ、果汁濃縮物、乾燥粉末または抽出物は、ＦＤＡが作成した一覧（ＦＤＡ  Ｆｏｒｍ  ２４３８ｇ（１０／９１）に挙げられているグループ（根菜および塊茎、鱗茎菜、葉菜および茎菜、アブラナ属野菜、マメ科植物、果菜類、ならびにウリ科野菜などの野菜）から得ればよい。当該グループの野菜としては、例えば、モヤシ、グリーンキャベツ、セロリ、タマネギ、スイートオニオン、アスパラガス、任意の葉菜類、グリーンビーン、エンドウマメ、カリフラワー、ブロッコリー、ニンジン、カボチャ、ピーマン、ジャガイモ、サツマイモ、トマトなどが挙げられる。なお、この例示は、適切な野菜を限定することを意図したものではない。
【００１８】
共処理する穀粒の粉末、穀粒の溶液、ペーストまたは抽出物は、ＦＤＡが作成した一覧（ＦＤＡ  Ｆｏｒｍ  ２４３８ｇ（１０／９１）（穀類の穀粒））に挙げられているグループに含まれる穀粒から得ればよい。例えば、コムギ、オオムギ、米、カラスムギ、トウモロコシ、モロコシ、アワ、ライムギ、ソバ、ライコムギ、フォニオ、およびキノアなどが挙げられる。なお、この例示は、適切な穀粒を限定することを意図したものではない。
【００１９】
共処理する油料種子、木の実および種子の粉末、溶液、ペースト、抽出物または誘導体は、ＦＤＡが作成した一覧（ＦＤＡ  Ｆｏｒｍ  ２４３８ｇ（１０／９１）（マメ科植物、油料種子、樹木の実））に挙げられているグループに含まれる原料から得ればよい。例えば、ダイズ豆、赤インゲンマメ、リママメ、レンズマメ、ヒヨコマメ、黒目豆、黒マメ、ソラマメ、小豆豆、アナサジマメ、ピーナッツ、アーモンド、ブナの木の実、ブラジル、クルミ、ヘーゼル、ピスタチオ、カシュー、マカダミア、クリ、ペカン、ココナツ、マツ木の実、カボチャの種子、ゴマ種子、ヒマワリの種子、綿実などがあげられる。なお、この例示は、適切なマメ科植物、種子、および木の実を限定することを意図したものではない。
【００２０】
共処理する植物性物質は、オオムギの植物エキス、草類の抽出物、茶および茶の抽出物、海藻および海藻の抽出物などであり得る。なお、この例示は、適切な植物性物質を限定することを意図したものではない。
【００２１】
共処理する動物性物質は、哺乳類、家禽、シーフード、爬虫類、ならびに乳および卵から得られる、骨格筋、非筋器官、皮膚、または殻の抽出物であり得る。なお、この例示は、適切な動物性物質を限定することを意図したものではない。
【００２２】
共処理する原料は、酵母または酵母の抽出物、キノコを含む真菌および真菌の抽出物、ならびに藻類および藻類の抽出物などを含む、多様な微生物性物質であり得る。なお、この例示は、適切な微生物性物質を限定することを意図したものではない。
【００２３】
共処理する原料は、上記原料のいずれかの抽出物であってもよく、アミノ酸、ポリペプチド、タンパク質、または１つ以上の一級アミン基を有する化合物を含んでもよい。抽出溶媒は、当該技術分野において通常よく用いるものから選択されてもよい。例としては、脱イオン水；リン酸塩もしくはクエン酸塩、または酢酸もしくは炭酸塩、さらに、緩衝液、アルコール溶液、またはこれらの抽出溶媒を異なる比で混合した混合物などが挙げられる。
【００２４】
（安定した着色料を得るための調製方法）
本開示の着色料を生成するためには、成熟したゲニパアメリカナを、当該技術分野において周知の従来の方法によって、例えばスイカなどの他の果実と共処理して、果実から果汁を抽出する。洗浄および／または漂白の後、当該果実の皮を剥き、切り分けた後、加熱または加熱せずに抽出し、共処理する原料と共に圧搾または混合する。果肉、種子および果皮を濾過によって分離し、遠心分離または圧縮して清澄化した果汁を収集する。処理は、約２０℃〜４５℃の温度で、最長８時間程度の時間をかけて行なうが、好ましくは約０．１時間〜４時間、より好ましくは約０．１時間〜１時間である。次に、得られた合成果汁を（例えば、振盪、撹拌または通気によって）加熱に供して、約１時間〜４時間の間、約５０℃〜９５℃にまで温度を上げ、低圧蒸発を用いて約２倍〜１０倍に濃縮する。この処理法には、微生物の安定性のために要求される、果汁のＨＡＣＣＰ処理を提供できるという利点がある。また、濃縮は、適切な膜を用いた逆浸透法または限外濾過法によって、瞬間蒸発器において実施可能である。これにより、工業輸送に適した濃縮物（通常、抽出された果汁からの濃縮比が２倍〜１０倍）を提供することができる。また、共処理する原料に対するゲニパアメリカナの果実の比を選択することによって調節可能な、安定した、所望の色調および色の濃さで、結果として得られる色を規格化することもできる。その結果得られた色を、続いて噴霧乾燥、凍結乾燥法または真空乾燥によって乾燥させる。別の方法として、事前に調製したウィット果汁または濃縮物を用いて、これに共処理する原料を添加して色生成処理を開始してもよい。
【００２５】
共処理する原料に対するゲニパアメリカナ果実の比は、共処理する原料中のアミノ酸およびタンパク質の量に応じて、また同様に、該アミノ酸の種類または特徴に応じて、約１：０．２から約１：３０（重量比）までのばらつきがある。具体的には、ゲニパアメリカナ果実を新鮮なスイカと共処理する場合、スイカに対する果実の比は、約１：１から約１：２４であり、好ましくは約１：２から約１：１２、より好ましくは約１：３から約１：６である。
【００２６】
処理における加熱は、酵素反応、色の発達、および色の安定性に関する。ゲニピン（または、加熱することによって、またはゲニパアメリカナ果実の中に自然に存在するβグルコシダーゼの作用によってゲニピンおよびゲニピン誘導体に加水分解される、ゲニピンゲンチオビオシドおよびゲニポシド酸）は、該果実中のタンパク質およびアミノ酸と反応し、最終的な色を生成させると考えられている（Paik, Y.; Lee, C; Cho, M.; and Hahn, T. in J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 403-432）。なお、この記述は、反応機構を明らかにすることを意図したものでない。全体の反応は低温または周囲温度ではゆっくりと進行する。反応を加速させるために、本開示では２つの加熱ステップを採用する。まず、第１に、低温加熱を約４℃〜約５０℃、好ましくは約２０℃〜約４５℃にて行なう。プロテアーゼ、ペクチナーゼおよびセルラーゼを含めた大半の酵素は、この温度範囲において活性を有する。なお、プロテアーゼはタンパク質を遊離アミノ酸に分解する。ペクチナーゼおよびセルラーゼはペクチンおよびセルロースを分解する。低温加熱をすることによって、化学物質が細胞から水溶液へ遊離しやすくなる。第２に、高温加熱を好ましくは約５０℃〜約９５℃、より好ましくは約５５℃〜約９０℃、最も好ましくは約６０℃〜約８５℃にて混合しながら行なう。このステップではβ−グルコシダーゼの活性が最大であり、また、ゲニピンとアミノ酸、ポリペプチドまたはタンパク質中の一級アミン基との化学反応の比率が高い。有意な色の変化を観察することができる。また、熱は不要な反応を制御し得る。例えば、収穫後および処理中に果実および野菜において色および風味の不要な変化を引き起こす内在性の酵素である、ポリフェノール酸化酵素およびペルオキシダーゼを、慎重な加熱によって変性させることができる。このステップでは、加熱処理が、再現可能であり安定した、所望の最終的な色に寄与する。
【００２７】
処理用添加物を、当該ステップにおいて添加してもよい。例えばβ−グルコシダーゼまたはプロテアーゼなどの酵素は色の発達を加速させて；セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼなどの酵素は、果汁の総収量を増加させる。
【００２８】
本発明の方法において、ｐＨ値は色の発達に影響を与える。安定した青色を生成するために、ゲニパアメリカナの果汁および共処理する原料（例えばスイカの果汁）の適切なｐＨ値は、約３から約８、好ましくは約３．５から約７、より好ましくは約４から約６の範囲の酸性からアルカリ性であればよい。安定した赤みを帯びた色を生成するためには、ゲニパアメリカナの果汁のｐＨ値を、約１０を超えるｐＨ値、好ましくは約１２を超えるｐＨ値に調節する。アルカリ性の条件下では、イリドイド化合物が加水分解されてＣ−４位の−ＣＯＯＣＨ３基からメチル基を失い、その結果Ｃ−４位には−ＣＯＯ−基が残ることになる（米国特許第４，２４７，６９８号明細書、「Ｒｅｄ  ｃｏｌｏｒｉｎｇ  ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ  ａｎｄ  ｔｈｅ  ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  ｉｔｓ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ」、Ｔｏｙａｍａ他）。十分な期間、適切な温度でアルカリ性条件において保持した後に、ｐＨ値を調節して、ｐＨ値を約３〜約６に戻し、果汁を、アミノ酸、ポリペプチドまたはタンパク質を含有する、他の原料と共に共処理して、赤みを帯びた色、または赤みを帯びた紫色を生成する。
【００２９】
共処理する原料中の他の成分、例えば、抗酸化剤、多イオン性金属、還元糖、硫黄含有化合物およびポリフェノールは、処理中の副反応に関与することがある。それゆえ、天然の安定した着色料の色には、共処理する原料およびプロセスの変化によってばらつきがあり、最大吸収波長は４００ｎｍ〜８００ｎｍである。より具体的には、ゲニパアメリカナの果実とスイカとによって生成されるブリリアントブルーは、最大吸収波長が５８５ｎｍ〜６００ｎｍである。一方、ゲニパアメリカナの果実とパイナップル果汁とによって生成される緑色は、５９０ｎｍ〜６１０ｎｍ、および４００ｎｍ〜４２０ｎｍの最大吸収波長を有する。
【００３０】
また、濾過ステップまたは遠心分離ステップにおいて得られる、有色固形物または水不溶性物質は、価値のある着色料として使用され得る。
【００３１】
（天然の安定した着色料の特性）
ゲニパアメリカナおよび共処理される食用の原料を使用することによって生成される天然着色料には、最大吸収波長が３６０ｎｍ〜８００ｎｍの間でばらつきがある。具体的には、ゲニパの果汁およびスイカの果汁から生成されるブリリアントブルーに近い色の着色料は、分光光度計（Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ社のＵＶ／ＶＩＳ型分光光度計、Ｌａｍｂｄａ２０、ＵＳＡ）で測定すると、反応物の濃度に応じて、最大吸収波長が５８５ｎｍ〜６００ｎｍの範囲にある。Ｈｕｎｔｅｒ社のＣｏｌｏｒ  Ｌａｂ比色計（Ｃｏｌｏｒ  Ｑｕｅｓｔ  ＸＥ、ＵＳＡ）で測定して決定されたＬａｂ値は、濃縮した着色料の場合、Ｌが２０〜４０、ａ値が５〜−２、ｂ値が−５〜−２５、明度が２．０〜１０．０である。
【００３２】
一般に使用される食物用着色料の熱安定性は、用途に関して非常に重要である。本開示で生成される天然着色料は、熱に対して耐性が高い。ｐＨ３で３０分間煮沸した後、スイカの果汁または新鮮なスイカによって得られたゲニパの青色は、大きな視覚的な変化を示さない。
【００３３】
（着色原料を含有する食物および飲料製品）
ゲニパを基にして生成した天然着色料、特に青色は、熱および酸性ｐＨに対する優れた安定性を有しており、それゆえ合成染料または合成色素を置き替えるために、色着きの食品用途、薬品用途、栄養補助食品用途、パーソナルケア用品用途、化粧品用途および動物用飼料用途に特に適している。
【００３４】
ゲニパ由来の天然着色料は、適宜濃縮化した後に、または水溶性溶液もしくは好ましい認可された溶媒（アルコールなど）のいずれかによって希釈した後に、食物用途および薬品用途において使用され得る。個別の使用に応じて、ゲニパ由来の天然着色料は、単独または他の色素もしくは染料との混合のいずれかで、広範囲の食品用途において使用され得る。そのような用途としては、特に限定されないが、様々な飲食品、朝食用シリアル、パン製品、パスタ／麺、菓子、乳製品、加工肉、家禽、および魚介類製品、各種ドレッシング、アイスクリーム、ピクルス、クラッカーなどが挙げられる。
【００３５】
以下の実施例は、本開示をさらに説明する目的で記載するものであって、いかなる意味においても、本開示を限定するものではない。
【実施例】
【００３６】
〔実施例１〕
冷凍して解凍したウィットの果実数個を剥いて、小片に切り分けた。１欠片の果実（１１６．０ｇ）を脱イオン水（２３２．０ｇ）と混ぜ、高速ラボラトリーブレンダー（Ｗａｒｉｎｇ（登録商標）、市販品）を用いて、それぞれ４０秒間で２回混合した。次に、混合した果実のピューレを、Ｗｈａｔｍａｎの４番の濾紙に通して濾過し、濾過された液体を収集した。βグルコシダーゼ（Ｅｎｚｙｍｅ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐ．）を、溶液６０．０ｇに対して０．１０ｇの量で、濾液に添加した。
【００３７】
上記溶液５ｇを試験管（２５ｍｌ）に仕込み、果実、野菜、乳、ダイズ、および肉から得られた液体原料または粉末原料を当該試験管に５ｇ加えてよく混合した。試料は室温で１６時間放置し、その後８０℃まで０．５時間〜２．５時間、色が安定するまで加熱した。試料は、必要であれば濾過によって清澄化して、不溶性の物質を除去した。
【００３８】
培養前後における共処理される原料の色の変化を、ＨｕｎｔｅｒのＬａｂ比色計（Ｃｏｌｏｒ  Ｑｕｅｓｔ  ＸＥ、ＵＳＡ）で測定した。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
0005465713.tif 000003
【００４１】
〔実施例２〕
皮を剥いて賽の目に切り分けたウィットの果実（１５０．０ｇ）を、賽の目に切り分けた新鮮なスイカ（１２００．０ｇ）と混ぜ、１分間ブレンダーにかけて、ピューレにした。次に、ピューレ／ジュースを４０℃の水浴に入れて１時間加熱した。そして、ピューレ／ジュースを２８００ｒｐｍで２０分間遠心分離にかけて、上清を溝付き濾紙に通して濾過した。次に、濾液を湯浴（８０℃）で１．５時間加熱した。この湯浴の後、溶液の色は青色であった。そして、この青色の溶液を、Ｒｏｔａｖａｐｏｒ（Ｂｕｃｈｉ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）において、４０ｍｍＨｇの圧力、５０℃、および１００ｒｐｍの回転で濃縮した。７．５倍にまで濃縮した後に得られた最終試料は、見かけのＢｒｉｘ値が７５〜７８であった。また、脱イオン水で１０００倍に希釈した後に、分光計（Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ  ＵＶ／ＶＩＳ型分光光度計、Ｌａｍｂｄａ２０、ＵＳＡ）で計測した該試料の最大吸収は、５９５．７９ｎｍにおいて０．１３３６６であった。
【００４２】
〔実施例３〕
２，９３１ｇの皮を剥いたウィットの果実と１１，３０５ｇの新鮮なスイカとから調製して青く着色した生成物を、１分間ブレンダーにかけてピューレにした。そのピューレ／ジュースを、２０Ｌのやかんにおいて約３７℃〜４０℃で１時間攪拌した。その後、ピューレ／ジュースを＃２０メッシュのサイズのスクリーンおよび５μｍのフィルターに、１．０Ｌ／分のポンプ速度で通すことによって濾過し、固形物を除去した。濾液を消毒したやかんに戻して、約７５℃〜８０℃で１．５時間、勢いよく撹拌しながら加熱した。その結果得られた青色の溶液を、Ｒｏｔａｖａｐｏｒ（Ｂｕｃｈｉ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）において、４０ｍｍＨｇの圧力、５０℃、および１００ｒｐｍの回転で濃縮した。最終試料は、見かけの濃度が６３．２５Ｂｒｉｘであった。また、脱イオン水で１０００倍に希釈した後に、分光計（Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ  ＵＶ／ＶＩＳ型分光光度計、Ｌａｍｂｄａ２０、ＵＳＡ）で計測した、該試料の最大吸収は、波長５９１．７６ｎｍにおいて、０．５７１２４であった。この処理を図１に図示する。
【００４３】
〔実施例４〕
ｐＨが低い飲料用途に関する安定性試験１。８週に増加させた保存期間の安定性を３つの典型的な飲料製法において実施した。当該飲料は、乳製品を原料にした飲料、ビタミン強化水、および約１０％の果汁を含有するレモネード飲料である。製法におけるｐＨは、２．８から３．２の間であった。また、実施例３における着色調製物の使用比率は０．０５％であった。保存期間を増加させたものの条件は９０°Ｆのホットボックスとし、一方、冷却した４０°Ｆのコールドボックスの試料をコントロールとして用いた。試料を視覚的に評価し、ＨｕｎｔｅｒのＣｏｌｏｒ  Ｌａｂ比色計（Ｃｏｌｏｒ  Ｑｕｅｓｔ  ＸＥ、ＵＳＡ）を用いて、色の変化について観察した。算出したＤＥｃｍｃ値は、Ｌ、ａおよびｂのデータに基づいてコントロールと比較した色の変化を表わす。
【００４４】
８週間後、乳製品を原料にした調製物は色が２０％〜２５％程度薄くなり、淡い青色から灰色を帯びた青色に変化した。レモネードの調製物は、色が３０％〜３５％程度薄くなり、２０％〜２５％の褐変を起こし、灰色を帯びた青色から緑色に変化した。これは、果汁の褐変に起因している可能性がもっとも高い。この褐変を青色と組み合わせると、緑色の色相を生む。
【００４５】
８週間後、ビタミン強化水の調製物は、色が２０％〜２５％程度薄くなり、２０％の褐変を起こし、わずかに緑色に変化した。シミュレートした昼光を使った６時間の加速露光からなる、耐光安定性試験（Ａｔｌａｓ  Ｓｕｎｔｅｓｔｅｒ  ＸＬＳ＋，  ｗｉｎｄｏｗ  ｇｌａｓｓ  ｆｉｌｔｅｒ，  Ｅ  ７６５  ｗ／ｍ）を実施したところ、３つの飲料調整法すべてにおいて、退色は３０％未満であった。
【００４６】
【表２】
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【００４７】
ｐＨが低い飲料用途に関する安定性試験２。追加の加速試験を、さらに濃縮した着色果汁群から作った青色を含有する飲料について実施した。該飲料は、単純な糖酸試飲用溶液であった。この飲料は、８週間後に、約５％とわずかに退色したのみであった。耐光安定性試験を実施したところ、ごくわずかな色の変化しか示さなかった。
【００４８】
【表３】
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【００４９】
ｐＨが低い飲料用途に関する安定性試験３。地元で調達した原料を使って、単純な糖酸試飲用溶液において、青色の規模を試験的にスケールアップした。８週間後に、色が約２０％の退色が観察された。耐光安定性試験を実施したところ、２５％〜３０％程度の色の変化を示した。
【００５０】
【表４】
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【００５１】
ｐＨが低い飲料用途に関する安定性試験４。強化水飲料において、青色の大規模な工業的調製を行なった。この調製は、アスコルビン酸（約１００％のＲＤＩビタミンＣ）を含むものと含まないものとの両方について実施した。８週間後に、ビタミンＣ入りの試料において約３０％〜３５％の退色が観察された。また、この試料は、青緑色へ色が変化した。ビタミンＣを含まない試料は、約２０％〜２５％の退色を示し、紫がかった青色に変化した。色の安定性に対するビタミンＣの効果は、例えばアントシアニンを基にして得られる、天然由来の他の色について予測されているものに類似している。耐光安定性試験を実施したところ、ビタミンＣを含まない調製法においては約３０％の色の変化を示し、ビタミンＣを含む調製法においては３０％未満の色の変化を示した。一般に、安定性試験では、退色および色相の変化は、工業製品の場合の受容可能な限界値内であり、アントシアニンの食物用着色料として一般に知られている製品の場合と同程度であった。
【００５２】
【表５】
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【００５３】
〔実施例５〕
応用試験１。典型的なアイスクリームの成分に上記青色を加えた。応用の結果得られた色は淡い青色の色相であった。
【００５４】
応用試験２。上記青色をクラッカー成分に加え、その後オーブンで乾燥させた。応用の結果得られた色は、わずかに緑色／褐色がかった色合いを有する、中間の青色であった。また、上記青色を典型的なシリアルの成分に加えた。工業用の押し出し加工を経た後、得られた色は灰白を帯びた青色であった。大気中で６ヶ月間貯蔵した後にこれらの色を調べたところ、退色はほとんど示さなかった。
【００５５】
応用試験３。上記青色を、ペクチン成分とともにガム成分に加えた。得られた色は、魅力的な深い青色であった。より明るい色相の青色を生成するために、ガム成分に占める使用比率を低くした。天然由来のさらなる色と混合すると、ガム成分において緑および紫の魅力的な色相を生成した。
【００５６】
〔実施例６〕
応用試験。上記青色をクラッカー成分に加え、その後オーブンで乾燥させた。応用の結果得られた色は、わずかに緑色／褐色がかった色合いを有する、中間の青色であった。上記青色を、穀類成分にも加えた。工業用の押し出し加工を経た後、得られた色は灰白を帯びた青色であった。
【００５７】
〔実施例７〕
濾過したウィットの果汁を実施例１の手順によって得た。但し、βグルコシダーゼは添加しなかった。この果汁２０．０ｇを、１０％のＯＨ溶液５．０ｇと混合した。混合物を３５℃〜４０℃まで加熱し、室温で約３時間放置した。２．０８ｇのクエン酸を添加して、混合物のｐＨ値を４．３に調整した。それから、０．０４ｇのβグルコシダーゼを溶液に添加して、よく混ぜた。
【００５８】
試験管（２５ｍｌ）に、上記溶液を５ｇ添加した。また、果実、野菜または脱イオン水から得た液体試験原料をさらに５ｇ、試験管に添加して、よく混合した。試料を８０℃〜９０℃で２時間、色が安定するまで加熱した。すべての試料が、赤みを帯びた色から褐色の範囲の色を示した。必要に応じて試料を濾過した。
【００５９】
上記各着色料について、吸収最大波長を、分光計（Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ  ＵＶ／ＶＩＳ型分光光度計、Ｌａｍｂｄａ２０、ＵＳＡ）で測定した。結果を表６に示す。
【００６０】
【表６】
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【００６１】
〔実施例８〕
クチナシの果汁６ｇを、試験管（２５ｍｌ）に添加した。次に、０．２０ｇのβ−グルコシダーゼおよび０．１０ｇの１０％ｗ／ｗのＮａＯＨ溶液を試験管に添加し、よく混合した。これにより、ｐＨ値を３．９９から４．６０に調整した。得られたクチナシの荷重を、６０℃の水浴中で１時間加熱し、その後スイカの濃縮物５ｇを添加してよく混合した。混合物の試料を７０℃まで加熱し、１時間保持した。試料の色は、赤から緑色に変化した。
【００６２】
〔実施例９〕
賽の目に切り分けたウィットの果実（４９．４ｇ）を、カボチャの果汁濃縮物（Ｄｉａｎａ  Ｎａｔｕｒａｌｓ）５０．０ｇおよび脱イオン水１５０ｇと混合することによって、青色のジュースの濃縮物を調製した。混合物を、６０秒間の高速で２回混合した。次に、このピューレ／ジュースを加熱プレートの上で４２℃の温度に加熱し、３０分間保持した後、３５００ｒｐｍで１５分間遠心分離にかけて上清をＷｈａｔｍａｎの４番の濾紙に通して濾過した。次に、濾液を加熱プレートの上で６０℃で加熱し、１時間半保持した。Ｈｕｎｔｅｒ  比色計で測定したところ、所望の青色はＬ値が２５．６８、ａ値が０．０９、ｂ値が−３．２６で生成された。そして、この青色溶液をＲｏｔａｖａｐｏｒ（Ｂｕｃｈｉ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）において、４０ｍｍＨｇの圧力、５０℃、および１００ｒｐｍの回転で濃縮した。７．３倍にまで濃縮した後に得られた最終的な試料は、見かけのＢｒｉｘ値が６７．１３であった。
【００６３】
〔実施例１０〕
青色／緑色のジュースを、ウィットの果実および黄ピーマンの果実の濃縮物を用いて調製した。黄ピーマンの果実の濃縮物（Ｄｉａｎａ  Ｎａｔｕｒａｌ）５０ｇを、２５０ｇの脱イオン水と混合した。この溶液を沸騰するまで加熱し、Ｗｈａｔｍａｎの４番の濾紙に通して濾過して凝結物を除去した。次に、濾液を、６４．５ｇの賽の目に切り分けたウィットの果実と混合し、その混合物を、高速（Ｗａｒｉｎｇ  ｂｌｅｎｄｅｒ）で６０秒間、２回混合した。予熱ステップを加熱プレート上で、４２℃で３０分間実施した。３５００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行ない、Ｗｈａｔｍａｎの４番の濾紙に通して濾過することによって、不溶性の物質を除去した後、その濾液を、加熱板上で６２℃の温度設定で１時間加熱した。Ｈｕｎｔｅｒの比色計で測定したところ、青色／緑色は、Ｌ値が１５．８７、ａ値が−２．８５、ｂ値が−６．２６で生成された。そして、この青色／緑色の溶液をＲｏｔａｖａｐｏｒ（Ｂｕｃｈｉ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）において、４０ｍｍＨｇの圧力、５０℃、および１００ｒｐｍの回転で濃縮した。１０倍に濃縮した後に得られた最終的な試料は、見かけのＢｒｉｘ値が６５．２であった。
【００６４】
〔引用文献〕
Endo, T. and Taguchi, H. The constituents of Gardenia jasminoids: Geniposide and genipin-gentiobioside. Chem. Pharm. Bull. 1973
米国特許第４，８７８，９２１号明細書、Kogu et al,、１９８９年１１月７日
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米国特許第４，２４７，６９８号明細書，Toyama et al,、１９８１年１月２７日
【図１】
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