(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質成分及び野菜成分を含む、月齢４から３６ヶ月の乳幼児のための乳幼児用食製品を作製する方法であって、
野菜成分を調理し、タンパク質成分を野菜成分から分別して調理して、事前調理成分を提供する第１のステップと、
前記事前調理成分を混合し、１３０℃から１４０℃までの温度で、３０秒から２４０秒までの時間、ＵＨＴ加工を施して前記食製品を滅菌する第２のステップと、
前記食製品のための包装材を滅菌する第３のステップと、
無菌環境下で前記包装材に前記食製品を充填する第４のステップとを含む方法。
【請求項２】
野菜成分が、少なくとも１種の野菜を含み、少なくとも２種又は３種の野菜を場合によって含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
野菜成分の分別調理が、冷凍又は生野菜に蒸気処理を施すことによって達成される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
少なくとも２種類の野菜が、互いから分別して調理され、調理後に混合される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
野菜が、１分から５分までの時間、８５℃から９５℃までで、調理される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
タンパク質成分が、肉及び魚から選択されるタンパク質源を含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項７】
肉又は魚が、１０分の時間、揚げるか又は加圧調理するかによって、分別して調理される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記第１のステップで、パスタ又は穀物ベースの成分が、野菜成分及びタンパク質成分から分別して調理され、
前記第２のステップで、パスタ又は穀物ベースの成分が、事前調理成分と混合される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
月齢４から６ヶ月（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、及びズッキーニから選択される１種又は複数種の野菜を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
月齢４から６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、豆果のダイズを含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
月齢４から６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、及び鴨肉から選択される１種又は複数種の肉を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
月齢４から６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、及びスイカから選択される１種又は複数種の果物を含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
月齢４から６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、及びソレルから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
月齢６から８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、ナスビ、サツマイモ、トマト、エンドウマメ、及びホウレンソウから選択される１種又は複数種の野菜を含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
月齢６から８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、ダイズ、ブラックグラムシード、ヒヨコマメ、ササゲ、インゲンマメ、ヒラマメ、ヤエナリ、及びキマメから選択される１種又は複数種の豆果を含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
月齢６から８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、及び鴨肉から選択される１種又は複数種の肉、及び／又は魚を含む、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
月齢６から８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、スイカ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ、イチゴ、及びタンジェリンから選択される１種又は複数種の果物を含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
月齢６から８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、ソレル、カルダモン、アサツキ、クミン、タマネギ、サフラン、サボリー、エシャロット、及びタイムから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
月齢６から８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、ココナッツを含む、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
月齢８から１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、ナスビ、サツマイモ、トマト、エンドウマメ、ホウレンソウ、アスパラガス、ビート（の根）、芽キャベツ、キャベツ、ガーデンピー、ダイコン、及びカブから選択される１種又は複数種の野菜を含む、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
月齢８から１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、ダイズ、ブラックグラムシード、ヒヨコマメ、ササゲ、インゲンマメ、ヒラマメ、ヤエナリ、キマメ、ライマメ、及びシカクマメから選択される１種又は複数種の豆果を含む、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
月齢８から１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、及び鴨肉から選択される１種又は複数種の肉、及び／又は魚、及び／又は卵を含む、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
月齢８から１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、スイカ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ、イチゴ、タンジェリン、及びルバーブから選択される１種又は複数種の果物を含む、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
月齢８から１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、ソレル、カルダモン、アサツキ、クミン、タマネギ、サフラン、サボリー、エシャロット、タイム、コリアンダー、クルクマ、ガーデンソレル、ニンニク、ミント、及びバニラから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
月齢８から１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、ココナッツ及び／又はココアを含む、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
月齢１２から３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、ナスビ、サツマイモ、トマト、エンドウマメ、ホウレンソウ、アスパラガス、ビート（の根）、芽キャベツ、キャベツ、ガーデンピー、ダイコン、カブ、マッシュルーム、及びクレソンから選択される１種又は複数種の野菜を含む、請求項１〜２５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
月齢１２から３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品、ダイズ、ブラックグラムシード、ヒヨコマメ、ササゲ、インゲンマメ、ヒラマメ、ヤエナリ、キマメ、ライマメ、及びシカクマメから選択される１種又は複数種の豆果を含む、請求項１〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
月齢１２から３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、鴨肉から選択される１種又は複数種の肉、及び／又は魚、及び／又は卵、及び／又は甲殻類を含む、請求項１〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
月齢１２から３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、スイカ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ、イチゴ、タンジェリン、ルバーブ、グレープフルーツ、及びキーウィから選択される１種又は複数種の果物を含む、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
月齢１２から３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、ソレル、カルダモン、アサツキ、クミン、タマネギ、サフラン、サボリー、エシャロット、タイム、コリアンダー、クルクマ、ガーデンソレル、ニンニク、ミント、バニラ、バジル、ゲッケイジュ、チャービル、シナモン、クローブ、ショウガ、カンゾウ、メース、マジョラム、ナツメグ、オレガノ、パセリ、コショウ、ローズマリー、セージ、及びテラゴンから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
月齢１２から３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品が、ココナッツ、ココア、アーモンド、ブナの木の実、ブラジルナッツ、カシューナッツ、クリ、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、ピスタチオナッツ、及びクルミから選択される１種又は複数種のナッツを含む、請求項１〜３０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３２】
前記包装材が、プラスチック容器を含む、請求項１〜３１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３３】
前記包装材が、ポリプロピレン容器を含む、請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３４】
前記食製品及び前記食製品用の包装容器が、同一の生産ラインで作製され、その結果、前記食製品用の前記包装容器の作製が、方法の不可欠の部分となる、請求項１〜３３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３５】
請求項１〜３４のいずれか一項に記載の方法に従って作製された一組の乳幼児用食製品。
【請求項３６】
乳幼児の発達段階ごとにその発達段階に適した少なくとも１つの食製品を含む、請求項３５に記載の一組の乳幼児用食製品。
【請求項３７】
乳幼児の発達段階ごとにその発達段階に適した２つ以上の食製品を含む、請求項３５又は３６に記載の一組の乳幼児用食製品。
【請求項３８】
乳幼児の発達段階ごとにその発達段階に適した野菜ベースの食製品及び果物ベースの食製品を少なくとも含む、請求項３５〜３７のいずれか一項に記載の一組の乳幼児用食製品。
【請求項３９】
乳幼児の発達段階ごとにその発達段階に適した複数の野菜ベースの食製品及び複数の果物ベースの食製品を含む、請求項３８に記載の一組の乳幼児用食製品。
【請求項４０】
野菜を調理するための調理機、肉又は魚を揚げるための揚げ機、ミキサー、ＵＨＴ装置、及び食製品を無菌容器に低温無菌充填するための装置を含む、請求項３５〜３９のいずれか一項に記載の一組の乳幼児用食製品を作製するための設備であって、ＵＨＴ装置が、ミキサーから低温無菌充填のための装置まで食製品を移送するための管を含む設備。
【請求項４１】
管が、固形の小片を有する食製品（第３段階及びジュニア段階の製品）にＵＨＴ処理を実行するための環状断面の導管、又は均質な食製品（第１段階及び第２段階の製品）にＵＨＴ処理を実行するための複数の円形断面の導管を含む、請求項４０に記載の設備。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［０００１］本発明は一般に乳幼用食製品を作製する方法、及び特に成分の独特な自然の色及び自然の味が加工後に保持されるように、各成分を必要最小限で加工する乳幼児用食製品を作製する無菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
［０００２］生後最初の６ヶ月間の完全母乳育児は、乳幼児の健康的な成長及び発達にとって、理想的な栄養を供給する最良の方法であると考えられる。母乳育児はまた、乳幼児の免疫系を強化し、感染症の罹患率及び重症度を軽減する。
【０００３】
［０００３］母親には、母乳育児ができない母親もいるし、一方、個人的、文化的、社会経済的、又は健康上の理由で、母乳育児を選択しない母親もいる。これらの場合、世界保健機構（ＷＨＯ）は、母親が乳幼児の栄養を最適化するように援助されるべきであると述べている。
【０００４】
乳児用調製粉乳
［０００４］ＷＨＯ／食物のための国際的な基準を定める国連機関である、国連食料農業機関（ＦＡＯ）の国際食品規格委員会は、乳児用調製粉乳は母乳の最高の代用品であると認めている。工業的に調製される乳児用調製粉乳は、母乳の全ての品質を厳密に複製することはできないが、栄養的に不十分で危険なことがある伝統的な代用品より、かなりの改善を示す。伝統的な代用品としては、改質されていない（ウシ、ヤギ、又はバッファローからの）動物の乳及び様々な種類の穀物粥が挙げられる。
【０００５】
［０００５］工業的に調製される乳幼児用調製粉乳は、母乳の部分的又は完全な代替品として誕生から使用するために考案された。国際食品規格委員会は、乳幼児用調製粉乳を「乳幼児の食事として与えるのに適すると証明された、魚又は植物由来の物を含む、ウシ若しくは他の動物の乳、及び／又は動物の他の可食構成物質をベースにした製品」と、定義している。栄養分の唯一の供給源として使用される場合、乳幼児用調製粉乳は、生後最初の６ヶ月間の乳幼児の全てのエネルギー及び栄養の要求量を満たさなければならない。
【０００６】
補助食品
［０００６］最初の６ヶ月間の完全母乳育児の後、乳幼児は、栄養的に十分で、安全で、適切な補助食品を摂り始めるべきである。
【０００７】
［０００７］補助食品は離乳のために使用され、「母乳又は乳幼児用調製粉乳のどちらかが、乳幼児の栄養要求量を満足させるのに不十分となる場合、大量生産されるのであれ、局地的に調製されるのであれ、母乳又は乳幼児用調製粉乳を補完するものとして適する任意の食物」と定義することができる。補助食品としては、例えば乳製品、自家製食品、並びに、穀物、果物、野菜、肉、魚、及び炭水化物をベースにした加工食品が挙げられる。
【０００８】
［０００８］補助食品は、母乳又は母乳代用品が乳幼児の栄養要求量をもはや満足させない場合、乳幼児の食事に導入すべきである。乳幼児の消化器官が発達するこの移行期間に、乳幼児の食事は、次第に乳のみの食事から、大人と同様の完全に多様化した食事に進化させることができる。
【０００９】
［０００９］異なる味及び質感は、例えば、乳幼児の普通の乳又はピューレにした果物及び野菜、肉、並びに魚と混合した穀物を通じて、徐々に食事に導入することができる。その後、だんだん、固形の食物を添加することができる。
【００１０】
［００１０］多くの母親は家庭で補助食品を調製する。しかし、これらの食物が、月齢６〜２４ヶ月の乳幼児が必要とする、全てのカロリー、鉄分、及び他の微量栄養素を供給する可能性は非常に低い。これに鑑みて、食品製造業者は、これらの要求量を満たすために、微量栄養素を強化し、カロリーを最適化した補助食品を開発してきた。その補助食品は、様々な量のタンパク質、炭水化物、及び脂肪を含む。
【００１１】
［００１１］従来、乳幼児用食製品の常温貯蔵寿命の間の製品の無菌性を保証するために、既知の食製品は、必要な無菌性に到達するまで、長期間、加圧及び高温下の調理器中で、小型容器（典型的にはガラス瓶）に成分を密封する方法によって作製される。しかし、この方法は、熱に弱い栄養素の消失又は劣化を引き起こす可能性がある。従来の滅菌の方法を示す略図を、図１に示す。
【００１２】
［００１２］例えばレトルト処理などの伝統的な調理技術は、食物を滅菌するが、栄養素、味質、及び見た目の特性を失うという犠牲を払う。レトルト処理は、残留酸素の存在下のビタミンＣ、β−カロテン、チアミン、及びポリ不飽和脂肪酸を含む易熱性栄養素の破壊をある程度まで促進する。糖が破壊され、苦味又は酸味（例えば、缶詰食品の味）が複雑な化学反応の結果として発生するので、味質もまたレトルト処理の間に消失する。レトルト処理はまた、製品の見た目の魅力を低下させる、食製品からの色の消失という問題ももたらす。
【００１３】
［００１３］さらに、乳幼児は必須栄養素の豊富な食物を必要とし、加工の間に調理によって生成される可能性のある有害な化合物に曝露されるべきではないと考えられる。
【００１４】
［００１４］したがって、加工後に保持されるより自然の味及びより多くの栄養素を有する製品をもたらす一組の食製品を作製する新規の方法が必要である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
［００１５］したがって、本発明の目的は、加工後に保持される、より自然の味及びより多くの栄養素を有する製品をもたらす一組の食製品を作製する新規の方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
［００１６］これらの及び他の目的は、本発明の１つの態様において、タンパク質成分及び野菜成分を含む乳幼児用食製品を作製する方法を提供することによって対処され、その方法は、第１段階において、分別して野菜を調理し、分別して肉又は魚を調理して、事前調理成分を提供するステップ、及び第２段階において、事前調理成分を混合し、高温で短時間、ＵＨＴ加工を施して、製品を滅菌するステップを含む。好ましくは、食製品はその後、無菌で容器中に充填される。
【００１７】
［００１７］好ましくは、野菜の分別調理は、冷凍野菜を蒸して、急速に解凍し、それと同時に「穏やかに」調理することによって達成される。有利なことに、これは、植物の細胞構造の破壊を最小限にし、有害な化学反応を最小限にし、水溶性ビタミンの浸出を減少させることになる。
【００１８】
［００１８］好ましくは、肉又は魚の分別調理は、肉又は魚を揚げることによって達成される。
【００１９】
［００１９］さらに、野菜を事前調理すること、及び肉又は魚を分別して揚げることによって、それら自体の独特な風味のプロファイルが生成／達成される。ＵＨＴ加工前にそれらを組み合わせて、最終製品を作製することによって、食製品の味のプロファイルが改善するという付加的な利点がもたらされる。
【００２０】
［００２０］食製品の滅菌は、（高温処理が、短時間で実行されるので）食製品中の最小限のビタミン消失、及び熱に弱い化合物の最小限の化学反応を引き起こすＵＨＴ（超高温）加工によって達成される。有利なことに、熱に弱いビタミンの消失及び反応生成物の発生が、乳幼児用食製品の作製のために典型的に使用される伝統的なレトルト処理法と比較して、本発明の方法に従うと、実質的により少ないことがわかった。さらに、本発明は、使用される個々の成分からの風味及び味の強い保持という利点をもたらす。本発明に従って作製された一組の食製品は、様々な独特の味を有し、シチューのようにより控え目な味である。
【００２１】
［００２１］本発明による食製品の調理及び滅菌に対する新規のアプローチは、食物の構成成分に、より軽度の熱処理を施すことであることが見いだされている。さらに、存在する野菜の種類に応じて調理時間を個別化して、野菜を他の成分から分別して調理する。これは、風味の融合が初期の加工の間、防止されるという利点をもたらす。
【００２２】
［００２２］さらに、本発明の調理技術は野菜の味及び栄養素量を保存し、ＵＨＴ熱処理は調理時間を最小化し、無菌性を達成するが、加工中の食物中に起こる化学反応を最小化する。
【００２３】
［００２３］さらに、官能分析及びビタミン分析試験の結果は、本発明の方法が成分の個々の風味を保持することを明らかにした。さらに、本発明は、使用される成分の自然の甘味が保持され、すっぱい風味が加工中に発生せず、より高レベルのチアミンが加工後も維持され、ポリ不飽和脂肪酸が維持され、加工中の錯化合物の発達が最小化されるという利点をもたらす。
【００２４】
［００２４］さらに、本発明は、その方法が、従来のレトルト処理によって作製される比較の製品より健康的な製品を提供するという利点をもたらす。
【００２５】
［００２５］本発明の他の及びさらなる目的、特徴、及び利点は、当業者によって容易に見いだされる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】レトルト処理を含む食製品の作製及び滅菌の従来の方法を示す図である。
【図２】本発明による一定範囲の食製品の作製及び滅菌の方法を示す図である。従来の方法と対照的に、本発明の方法はＵＨＴ処理及び無菌充填を含む。
【図３】様々な食製品を加工する前後のビタミンＢ１の保持を調査するために実施した試験の結果を示す図である。
【図４】様々なＦ０値でのクッキング値を調査するために実施した試験の結果を示し、レトルト処理を含む従来の方法に対する本発明による加工の結果を比較する図である。
【図５】従来のレトルト処理及び本発明による加工を含む熱加工を製品に施した後で、３つの異なる各製品中で測定されるフランのレベルを調査するために実施した試験の結果を示す図である。
【図６】３つのレベルの熱処理での副産物として生成するフランの濃度を調査するために実施した試験の結果を示す図である。ニンジンを含む野菜製品を評価し、その結果を示す図である。
【図７】３つのレベルの熱処理での副産物として生成するフランの濃度を調査するために実施した試験の結果を示す図である。タラ及び混合野菜を含む塩味製品を評価し、その結果を示す図である。
【図８】Ｌａｂ色空間図中で得られた結果を示す図である。
【図９】本発明による方法の実施形態を示す略図を示す図である。
【図１０】製品を従来のレトルト処理及び本発明による加工を含む熱加工を施した後で、製品の味の相違を調査するために実施した官能プロファイリングの試験の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
定義
［００３５］本明細書の文脈の中で、用語「約」は、プラス又はマイナス２０％、より好ましくはプラス又はマイナス１０％、さらにより好ましくはプラス又はマイナス５％、最も好ましくはプラス又はマイナス２％を意味する。
【００２８】
［００３６］用語「一組の乳幼児用食製品」は、乳及び／又は穀物とともに、乳幼児に栄養要求量を与える複数の包装された栄養組成物（例えば、１つ又は複数、好ましくは２つ以上）のことを言う。一組は、複数の部分品からなる１つの組物を形成すると解釈できる。
【００２９】
［００３７］定義できる乳幼児の発達段階が認められており、第１段階は月齢約４から約６ヶ月までのことを言い、第２段階は月齢約６から約８ヶ月までのことを言い、第３段階は月齢約８から約１２ヶ月までのことを言い、第４段階（ジュニア段階とも言われる）は月齢約１２から約３６ヶ月までのことを言う。これらの異なる発達段階中に該当する乳幼児は、異なる栄養要求量を有する。
【００３０】
［００３８］本発明は多様であってもよいので、本明細書に記載の特定の方法、手順、及び試薬に限定されない。さらに、本明細書に使用される用語は、特定の実施形態を記載するだけの目的のためであり、本発明の範囲を限定することを意図しない。本明細書及び添付の特許請求の範囲で使用される通り、単数形「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は、文脈が明確に別段の指示をしない限り、複数の言及を含む。
【００３１】
［００３９］別段の定義がない限り、本明細書に使用される全ての専門及び科学用語、並びにいずれの頭字語も、本発明の分野の当業者によって、一般に理解されるのと同じ意味を有する。本明細書に記載のものと同様又は均等のいずれかの方法及び材料を、本発明の実施において使用できるが、好ましい方法、装置、及び材料は、本明細書に記載される。
【００３２】
［００４０］本明細書に挙げられる全ての特許、特許出願、及び出版物は、本発明とともに使用してもよいそれらの中に報告される化合物及び方法を記載し開示する目的のために、法律が許す範囲内で、参照により本明細書に組み込まれる。しかし、本明細書の何も、本発明が先行発明によって、かかる開示に先行する資格がないという承認として解釈されるべきではない。
【００３３】
［００４１］本明細書に表現される全ての重量パーセントは、具体的に、別段の指示がない限り、食製品の総重量による。
【００３４】
［００４２］本明細書内の実施形態は、明白で簡潔な明細書を書くことができるように記載されたが、実施形態は、本発明から乖離することなく、様々に組み合わせ又は分離されてもよいと意図され、理解される。
発明
【００３５】
［００４３］１つの態様において、本発明は、タンパク質成分及び野菜成分を含む乳幼児用食製品を作製する方法であって、第１段階において、野菜成分を調理し、タンパク質成分を野菜成分から分別して調理して、事前調理成分を提供し、第２段階において、事前調理成分を混合し、約１３０℃から約１４０℃までの温度で、約３０秒から約２４０秒までの時間でＵＨＴ加工を施して、製品を滅菌する方法を提供する。
【００３６】
［００４４］好ましくは、野菜成分は少なくとも１種の野菜を含む。より好ましくは、野菜成分は、少なくとも２種又は３種の野菜を含む。
【００３７】
［００４５］好ましくは、野菜成分の分別調理は、冷凍又は生野菜に蒸気処理を施すことによって達成される。これは、野菜が冷凍の場合は、迅速に解凍されるという利点をもたらす。さらに、栄養素は野菜から浸出しない。さらに、使用される野菜に応じた時間の蒸気処理を野菜に施すので、有利である。
【００３８】
［００４６］好ましくは、少なくとも２種類の野菜を、互いに分別して調理し、調理の後で混合する。
【００３９】
［００４７］好ましくは、約１分から約５分までの時間、約８５℃から約９５℃までで、野菜を調理する。これは野菜を「穏やかに」調理するという利点を有する。有利なことに、これは、植物の細胞構造の破壊を最小限にし、有害な化学反応を最小限にし、水溶性ビタミンの浸出を減少させることになる。
【００４０】
［００４８］好ましくは、タンパク質成分は、肉及び魚から選択されるタンパク質源を含む。
【００４１】
［００４９］野菜成分と肉とを分別調理することによって、肉を揚げて、肉の風味を生成することができ、野菜は分別して調理し、野菜の風味の混合を避け、より強い風味を与え、栄養素の消失を減少させることができる。
【００４２】
［００５０］好ましくは、肉又は魚の分別調理は、肉又は魚を揚げること又は加圧調理することによって達成される。１つの実施形態において、肉はタマネギと一緒に揚げる。
【００４３】
［００５１］好ましくは、肉又は魚は、約１０分間で揚げるか、又は加圧調理する。
【００４４】
［００５２］好ましくは、肉又は魚は、使用される肉又は魚に応じた時間、揚げる。揚げる時間は、使用される肉又は魚のための最高の結果をもたらすように対象に合わせて設定することができるので、これは有利である。さらに、伝統的なレトルト処理法と対照的に、肉又は魚の風味は、野菜を調理してしまう後まで、野菜の風味と混合しない。
【００４５】
［００５３］本発明の好ましい実施形態において、パスタ又は、例えば米などの穀物ベースの成分は、野菜成分とタンパク質成分とから分別して調理し、事前調理された成分のための土台又はベースとして混合し、使用する。
【００４６】
［００５４］好ましくは、月齢約４から約６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、及びズッキーニから選択される１種又は複数種の野菜を含む。
【００４７】
［００５５］好ましくは、月齢約４から約６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、及び鴨肉から選択される１種又は複数種の肉を含む。
【００４８】
［００５６］好ましくは、月齢約４から約６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、及びスイカから選択される１種又は複数種の果物を含む。
【００４９】
［００５７］好ましくは、月齢約４から約６ヶ月まで（第１段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、及びソレルから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む。
【００５０】
［００５８］好ましくは、月齢約６から約８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、ナスビ、サツマイモ、トマト、エンドウマメ、及びホウレンソウから選択される１種又は複数種の野菜を含む。
【００５１】
［００５９］好ましくは、月齢約６から約８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、ダイズ、ブラックグラムシード、ヒヨコマメ、ササゲ、インゲンマメ、ヒラマメ、ヤエナリ、及びキマメから選択される１種又は複数種の豆果を含む。
【００５２】
［００６０］別の実施形態において、月齢約６から約８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、及び鴨肉から選択される１種又は複数種の肉、及び／又は魚を含む。
【００５３】
［００６１］好ましくは、月齢約６から約８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、スイカ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ、イチゴ、及びタンジェリンから選択される１種又は複数種の果物を含む。
【００５４】
［００６２］好ましくは、月齢約６から約８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、ソレル、カルダモン、アサツキ、クミン、タマネギ、サフラン、サボリー、エシャロット、及びタイムから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む。
【００５５】
［００６３］好ましくは、月齢約６から約８ヶ月まで（第２段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、ココナッツを含む。
【００５６】
［００６４］好ましくは、月齢約８から約１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、ナスビ、サツマイモ、トマト、エンドウマメ、ホウレンソウ、アスパラガス、ビート（の根）、芽キャベツ、キャベツ、ガーデンピー、ダイコン、及びカブから選択される１種又は複数種の野菜を含む。
【００５７】
［００６５］好ましくは、月齢約８から約１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、ダイズ、ブラックグラムシード、ヒヨコマメ、ササゲ、インゲンマメ、ヒラマメ、ヤエナリ、キマメ、ライマメ、及びシカクマメから選択される１種又は複数種の豆果を含む。
【００５８】
［００６６］好ましくは、月齢約８から約１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、及び鴨肉から選択される１種又は複数種の肉、及び／又は魚、及び／又は卵を含む。
【００５９】
［００６７］好ましくは、月齢約８から約１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、スイカ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ、イチゴ、タンジェリン、及びルバーブから選択される１種又は複数種の果物を含む。
【００６０】
［００６８］好ましくは、月齢約８から約１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、ソレル、カルダモン、アサツキ、クミン、タマネギ、サフラン、サボリー、エシャロット、タイム、コリアンダー、クルクマ、ガーデンソレル、ニンニク、ミント、及びバニラから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む。
【００６１】
［００６９］好ましくは、月齢約８から約１２ヶ月まで（第３段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、ココナッツ及び／又はココアを含む。
【００６２】
［００７０］好ましくは、月齢約１２から約３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アーティチョーク、ニンジン、キュウリ、ウイキョウ、サヤマメ、セイヨウネギ、レタス、パースニップ、ジャガイモ、黄カボチャ、カボチャ、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、ナスビ、サツマイモ、トマト、エンドウマメ、ホウレンソウ、アスパラガス、ビート（の根）、芽キャベツ、キャベツ、ガーデンピー、ダイコン、カブ、マッシュルーム、及びクレソンから選択される１種又は複数種の野菜を含むことが好ましい。
【００６３】
［００７１］好ましくは、月齢約１２から約３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、ダイズ、ブラックグラムシード、ヒヨコマメ、ササゲ、インゲンマメ、ヒラマメ、ヤエナリ、キマメ、ライマメ、及びシカクマメから選択される１種又は複数種の豆果を含む。
【００６４】
［００７２］好ましくは、月齢約１２から約３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、牛肉、子牛の肉、鶏肉、子羊の肉、豚肉、七面鳥の肉、鴨肉から選択される１種又は複数種の肉、及び／又は魚、及び／又は卵、及び／又は甲殻類を含む。
【００６５】
［００７３］好ましくは、月齢約１２から約３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、リンゴ、アプリコット、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、コケモモ、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、グーズベリー、グアバ、レモン、ライム、マンダリン、マンゴー、メロン、ネクタリン、オリーブ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、マルメロ、ラズベリー、アカフサスグリ、スイカ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ、イチゴ、タンジェリン、ルバーブ、グレープフルーツ、及びキーウィから選択される１種又は複数種の果物を含む。
【００６６】
［００７４］好ましくは、月齢約１２から約３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、アニス、バームミント、カモミール、キャラウェー、ガーキン、オレンジブロッサム、ソレル、カルダモン、アサツキ、クミン、タマネギ、サフラン、サボリー、エシャロット、タイム、コリアンダー、クルクマ、ガーデンソレル、ニンニク、ミント、バニラ、バジル、ゲッケイジュ、チャービル、シナモン、クローブ、ショウガ、カンゾウ、メース、マジョラム、ナツメグ、オレガノ、パセリ、コショウ、ローズマリー、セージ、及びテラゴンから選択される１種又は複数種の香草及びスパイスを含む。
【００６７】
［００７５］好ましくは、月齢約１２から約３６ヶ月まで（ジュニア段階）の乳幼児のための乳幼児用食製品は、ココナッツ、ココア、アーモンド、ブナの木の実、ブラジルナッツ、カシューナッツ、クリ、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、ピスタチオナッツ、及びクルミから選択される１種又は複数種のナッツを含む。
【００６８】
［００７６］好ましい実施形態において、方法はさらに、食製品のための包装材を滅菌する（無菌充填技術）ステップ及び無菌環境下で食製品を包装材に充填するステップを含む。充填された包装材は、食製品と一緒に高熱処理を施されず、包装を高温で行わないことは、有利である。この方法は、プラスチック（例えば、ポリプロピレン）などの新規の包装材料に、理想的に適している。これは、ガラス容器を必要としないという利点、すなわち、ガラスとふたとの間の密封から食製品までの移動が減少し、ガラスの破片が食製品に入り込む危険が除去されるという利点をもたらす。さらに、包装材料が滅菌しやすい。特に、過酸化水素の除去は、プリフォームされた容器中で達成するのは困難である。
【００６９】
［００７７］好ましくは、食製品用の包装容器は食製品と同一の生産ラインで作製され、その結果、食製品用の包装容器の作製が方法の不可欠の部分となる。これは、包装容器が食製品を充填する直前に形成され、汚染の危険が減少するという利点をもたらす。
【００７０】
［００７８］さらなる態様において、本発明は、本発明に従って作製される一組の乳幼児用食製品を提供する。
【００７１】
［００７９］好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の発達段階ごとにその発達段階に適した少なくとも１つの食製品を含む。
【００７２】
［００８０］好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の発達段階ごとにその発達段階に適した２つ以上の食製品を含む。より好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の各発達段階のために、野菜ベースの食製品及び果物ベースの食製品を少なくとも含む。より好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の各発達段階のために、複数の野菜ベースの食製品及び複数の果物ベースの食製品を含む。
【００７３】
［００８１］好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の発達の第１段階のために、野菜ベースの食製品及び果物ベースの食製品を少なくとも含む。
【００７４】
［００８２］好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の発達の第２段階のために、野菜ベースの食製品、完全食、及び果物ベースの食製品を少なくとも含む。
【００７５】
［００８３］好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の発達の第３段階のために、野菜ベースの食製品、完全食、及び果物ベースの食製品を少なくとも含む。
【００７６】
［００８４］好ましくは、一組の食製品は、乳幼児の発達の第４段階のために、野菜ベースの食製品、完全食、及び果物ベースの食製品を少なくとも含む。
【００７７】
［００８５］さらなる態様において、本発明は、本発明による一組の乳幼児用食製品を作製するのに適する設備を提供する。
【００７８】
［００８６］好ましくは、設備は、野菜を調理するための調理機、肉又は魚を揚げるための揚げ機、ミキサー、ＵＨＴ装置、及び無菌容器に食製品を低温無菌充填するための装置を含み、ＵＨＴ装置は、ミキサーから低温無菌充填のための装置及び好ましくはテキスチャライザー（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｒ）まで、食製品を移送するための管を含む。
【００７９】
［００８７］好ましくは、管は、固形の小片を有する食製品（第３段階及びジュニア段階の製品）にＵＨＴ処理を実行するために、環状断面の導管、又は均質な食製品（第１段階及び第２段階の製品）にＵＨＴ処理を実行するために、複数の円形断面の導管を含む。
【００８０】
［００８８］他の態様において、本発明は、本発明の方法を使用して作製される一組の製品、及び本発明の装置を使用して作製される製品を提供する。
【００８１】
［００８９］乳幼児用食製品を作製する伝統的な方法は、その食製品の滅菌及びガラス瓶への包装を含む。これは、図１に略図として示されている。既知の方法と比較して、本発明の方法は、食製品に、より低い全体的な熱処理をして、無菌性を実現することを必要とする。本発明による方法は、図２に略図として示されている。理論に拘束されることを望まず、これは、温度上昇に伴う微生物の熱不活化（Ｆ−値）の増加率が、調理反応の増加率より大きいという事実からの結果であると考えられる。その結果、速い加熱速度及び高い最終温度により、より短い時間でＦ０（無菌性）に到達し、食製品は、加熱速度が遅く、Ｆ０が無菌性に到達するのに長い時間を必要とする場合より、食製品の受ける調理全体がより少なくなる。（Ｆ０値は、ボツリヌス菌を殺すために必要とされる時間の既知の尺度である。）
【実施例】
【００８２】
［００９０］本発明はさらに、以下の実施例によって説明することができるが、これらの実施例は、説明の目的だけのために含まれており、別段に具体的な指示がない限り、本発明の範囲を限定することを意図しないことが理解される。
【００８３】
見本となる食製品
実施例１
［００９１］以下の成分を第２段階の完全食の作製に使用した。
【００８４】
【表１】
0005432148.tif 000002
【００８５】
実施例２
［００９２］以下の成分を第３段階の完全食の作製に使用した。
【００８６】
【表２】
0005432148.tif 000003
【００８７】
実施例３
［００９３］以下の成分をジュニア段階の完全食を作製するために使用した。
【００８８】
【表３】
0005432148.tif 000004
【００８９】
試験及びデータ
［００９４］最終製品の品質への本発明の方法の影響を調べるために、いくつかの試験を以下のように実施した。
１）チアミン（ビタミンＢ１−主要な熱に弱い栄養素）の保持。
２）ＵＨＴ加工に対するレトルト処理の「クッキング値」の評価
これらの試験は両者とも、本発明に従って作製された製品中で、成分／栄養素の破壊がより少ないことを示す。
３）フラン形成。
調理過程のこの望ましくない副産物は、本発明に従って作製された食製品中でより少ないことを証明することができる。
４）製品の色の保持。
無菌性を達成するために、食製品の熱加工はしばしば、主要な原料の色の劣化をもたらす。これは消費者によって注目される主要な視覚的品質のパラメーターである。
【００９０】
１）チアミン（ビタミンＢ１）の保持
［００９５］加工による消失を評価するために、食製品における「追跡子」として熱に弱い栄養素を使用することは、食品科学においてよく認識された方法である。チアミン（ビタミンＢ１）を、詳細評価のための主要な熱に弱い栄養素として選択した。この栄養素の自然のレベルが最終製品において低いので、使用量を試験の目的のために補強した。
【００９１】
［００９６］４つの異なる製品の種類を使用して試験を実施した。全ての製品を、１００ｇにつき０．７から１ｍｇの間のチアミンのレベルに補強した。各製品をガラス瓶中でのレトルト処理、及び本発明の方法によって調理し、次に結果として起こるチアミンの保持を比較した。結果は図３に示されている。
【００９２】
［００９７］結果は、
ガラス瓶中のレトルト処理後のチアミンの平均保持が６７％であり、
本発明による加工後のチアミンの平均保持が８９％であった
ことを示す。
【００９３】
［００９８］したがって、本発明の方法が、食製品に添加されたチアミンの８９％を保持して、チアミンの消失を実質的に減少させたことは、明らかである。理論に拘束されることを望まず、
ａ）本発明の方法が、成分を過剰量の水で調理する場合に起きるような、水溶性ビタミンの浸出を最小化し、
ｂ）食品マトリックスの破壊を限定し、すなわち、それは穏やかな方法であり、
ｃ）従来のレトルト処理と比較して、熱処理が、本発明の方法を使用して、実質的に少なくなり、
ｄ）ガラス瓶中のレトルト処理された製品と比較して、本発明による方法のより低い熱処理、及び成分の分別事前調理の使用は、より高レベルで水溶性の熱に弱いビタミンを保存し、より多くの天然成分を保存するのを助けるので、本発明によるこの改善された保持が達成されると考えられる。
【００９４】
２）クッキング値の評価
［００９９］製品の品質のパラメーター（例えば、質感、味、色、栄養素量）に対する温度及び時間の効果（計算されたクッキング値−Ｃ値）について製品を評価することができる。品質のパラメーターのいくらかの劣化は、熱加工中の加工滅菌値（Ｆ０）の達成とともに起こる。より低いＣ−値を有する製品は、成分及び栄養素の破壊がより少なく、視覚的により良い外見である。
【００９５】
［０１００］クッキング値について加工状態の影響を評価するために、タラ及び混合野菜の塩味の食事で試験を実施した。
【００９６】
［０１０１］図４は、３つのＦ０（製品無菌性）値の全てで、同一製品をレトルト処理すると、本発明による加工より高いＣ−値が出ることを示す。実際、最高の滅菌値（Ｆ０＝１００）で、ＵＨＴ加工された製品は、レトルト処理によって調理及び滅菌された同一製品より、実質的により低いＣ−値を有する。これは、広範な滅菌状態において、ＵＨＴ加工が、同様の加工レトルト処理より優れた結果をもたらすことを証明する。
３）フラン形成
【００９７】
［０１０２］フランは、食物中の大きな芳香族分子の熱分解から派生する複素環有機化合物である。フランは典型的には、食物マトリックス中の高級グリコシル化最終生成物（ＡＧＥ）の形成の例として測定される。長鎖ポリ不飽和脂肪酸（ＬＣ−ＰＵＦＡ）及びビタミンＣは、乾燥及び水性食物系におけるフランの主要な前駆物質である。食物中に形成されるフラン化合物は、その毒性に関して広く多様であるが、一般にフラン化合物は、成長及び発達（特に、免疫及び神経系）を害することが知られており、時間がたつにつれて、ガンになることもある。したがって、低いフラン濃度を有する食物が望ましい。したがって、本発明による加工中のフランの形成の測定値を、過剰加工及びＡＧＥの形成のためのマーカーとして使用した。
【００９８】
［０１０３］食製品のマトリックス中に添加される魚油（豊富なＬＣ−ＰＵＦＡ源）及びビタミンＣに対する加工の効果を観察するための試験を実施した。試験の目的は、食製品加工中に形成されるフランの量を測定することであった。
【００９９】
［０１０４］試験に使用された食製品は、添加魚油及びビタミンＣを有する／がない野菜及び子牛の肉の塩味の食事であった。
【０１００】
［０１０５］図５は、従来のレトルト処理及び本発明による加工を含む熱処理を食製品に施した後で、３つの各食製品中で測定されたフランのレベルを示す。
【０１０１】
［０１０６］顕著なことに、長期間ＵＨＴ処理を実行することによって食製品を「過剰加工」して、本発明の方法を使用した場合ですら、レトルト処理によって作製された同様の製品と比較して、フランの生成は減少した。結果は、魚油及びビタミンＣの添加が、より高レベルのフラン生成をもたらしたが、この効果は投与量に依存しなかったことを示す。
【０１０２】
［０１０７］比較のために、本発明に従って作製された食製品と同一の成分を有する食製品をレトルト処理によって加工した。これは、食製品のフラン濃度の増加をもたらし、魚油を添加した後の作製において１００％増加し、より高レベルで魚油を添加するとさらに少量増加した。
【０１０３】
［０１０８］過剰加工の効果を調べるために、さらに第２の試験を実施した。
【０１０４】
［０１０９］ニンジンを含む野菜製品、並びにタラ及び混合野菜を含む塩味製品を、３つのレベルの熱処理におけるフランについて評価をした。結果は図６及び７にそれぞれ示されている。
【０１０５】
［０１１０］最初の試験で、高い滅菌状態、すなわち最高の滅菌処理（図中では、これをＦ０＝１００で表す）でレトルト処理することによって、食製品を加工した。
【０１０６】
［０１１１］第２の試験で、中間の滅菌状態、すなわち中間の滅菌（図中では、これをＦ０＝１５で表す）でレトルト処理することによって、食製品を加工した。
【０１０７】
［０１１２］第３の試験で、低い滅菌状態、すなわち低い滅菌処理（図中では、これをＦ０＝８で表す）でレトルト処理することによって、食製品を加工した。
【０１０８】
［０１１３］直接比較のために、同一成分を有する製品を本発明に従って加工し、ＵＨＴ処理の温度を変化させた。
【０１０９】
［０１１４］結果は、
ａ）Ｆ０＝１００までのレトルト処理による食製品の加工は、野菜及び塩味製品の両者に高レベルのフランをもたらした。このＦ０レベルは典型的ではないが（典型的な値はＦ０＝８からＦ０＝１５の間である）フラン形成を測定するための極端な条件下で、食製品を試験するために使用した、
ｂ）図６及び７に示す通り、低レベルのフランだけが、Ｆ０＝８及び１５の両者での本発明による加工の後に発生した、
ｃ）全ての試験において、塩味の食事は加工後に、野菜のレシピより高レベルのフランを有したが（おそらく、自然に生じるＬＣ−ＰＵＦＡの存在に起因する）、これらの相違は、レトルト処理によって加工された食製品対本発明に従って作製された同一成分を有する食製品の間の比較によって示される通り、食製品への熱処理の効果に比較して小さかったことを示した。
【０１１０】
４）製品の色の保持。
［０１１５］食製品におけるいくつかの主要な原料は、自然に明るい色をした野菜（及び果物）である。最終製品におけるこれらの色の存在は、食製品が高品質であるということを消費者に示す。これを考慮して、加工後に成分の自然な色を保持する製品が必要である。
【０１１１】
［０１１６］色に対する熱加工の影響を評価するために、一組の塩味の食事製品に対して試験を実施した。食製品の色の特徴の指標として、三刺激（ｔｒｉｍｕｌｕｓ）色パラメーターＬ、ａ及びｂを、カラースフィア（Ｃｏｌｏｒ  Ｓｐｈｅｒｅ）を使用して記録した。加工前、次にレトルト処理及び本発明による加工の両方の後に、食製品を評価した。図８はＬａｂ色空間図で得られた結果を示す。
【０１１２】
［０１１７］以下の表は、加工後の色に対する影響の数値形式での結果を示す。「ＨＴ前」は、熱処理前に得られた値を示す。「ＵＨＴ」は、本発明による加工後に得られた値を示し、「レトルト」は、従来のレトルト処理によって食製品を加工した後に得られた値を示す。
【０１１３】
【表４】
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【０１１４】
【表５】
0005432148.tif 000006
【０１１５】
【表６】
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【０１１６】
【表７】
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【０１１７】
［０１１８］Ｌ、ａ、及びｂを組み合わせる全てのハンター色差デルタＥは一般に、２つの食製品の間の全体的な色差を比較するために使用される。熱処理前及び後の色差デルタＥは、本発明による加工によって作製された同一成分を有する全ての食製品より、従来のレトルト処理によって加工された食製品のほうが高かった。
【０１１８】
［０１１９］これは明らかに、同一成分を有するが、従来のレトルト処理によって加工された製品と比較して、本発明による加工の後に、製品がより良く自然の色を保持することが発見されたことを示す。
５）味
【０１１９】
［０１２０］食製品をレトルト処理することによって必要とされる高レベルの熱処理は、より強い「肉のような」風味の発生とともに、メイラード反応の増加を引き起こす。しかし、長時間の調理はまた、苦味又は酸味を伴う錯化合物を発生させることもある。「オフノート（ｏｆｆ−ｎｏｔｅ）」（例えば、缶詰食品の味）と言われる味が、発生することがある。例えば、野菜は、冷凍によって抑制されているリポキシゲナーゼの活性によって、酸敗の不味い味を発生させることがある。
【０１２０】
［０１２１］同一成分を使用して作製するが、従来のレトルト処理によって加工された食製品と比較して、本発明に従って加工された食製品の官能分析は、特異な味の相違を示す。官能プロファイリングの試験結果は、図１０に示されている。結果は、子羊の肉、緑色野菜、及びジャガイモを含むレトルト処理された製品と同一成分を有する本発明に従って作製された製品との間の官能プロファイルにおける相違を示す。
【０１２１】
［０１２２］要約すると、官能分析の結果は、
本発明に従って加工された製品が、
−香り：よりデンプンのような、より甘い
−食感：より乾燥した
−風味：よりエンドウマメのような、より甘い、より粉のような
−後味：よりデンプンのような、より乾燥しており
従来のレトルト処理により加工された製品が、
−外見：より暗い、より多くのオレンジ色の小片
−香り：より子羊のような、よりすっぱい、より良く調味された
−風味：よりすっぱい、より子羊のような、より塩辛い、
−後味：よりすっぱい、よりいつまでも残る
ことを示す。
【０１２２】
［０１２３］本明細書において、本発明の典型的な好ましい実施形態を開示しており、具体的な用語が使用されるが、それらは一般的及び記述的な意味においてのみ使用され、限定の目的で使用されておらず、本発明の範囲は、以下の特許請求の範囲において記載される。明らかに、本発明の多くの変更例及び改変例は、上記の教示に鑑み可能である。したがって、添付の特許請求の範囲内において、本発明は具体的に記載されたのとは別の方法で実施されてもよいことが理解されるはずである。
【図１】
0005432148.tif 000009
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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