(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）〜（３）の条件を満たすＡ層およびＢ層からなる多層調理麺であって、Ａ層が外層の片側または両側を構成することを特徴とする多層調理麺。
（１）Ａ層：乾物換算における粗蛋白質含量が６〜１１質量％であり、原料配合として、小麦粉９５〜８０質量部およびタピオカ澱粉５〜２０質量部からなる穀粉類を用い、常法により麺類生地とした層
Ｂ層：乾物換算における粗蛋白質含量が９〜１４質量％であり、原料配合として、小麦粉３０〜５０質量部およびタピオカ澱粉７０〜５０質量部からなる穀粉類に、小麦グルテンを乾物換算で７〜１０質量部添加したものを用い、常法により麺類生地とした層
（２）Ａ層の粗蛋白質含量＜Ｂ層の粗蛋白質含量
（３）Ａ層の加水量＜Ｂ層の加水量
【請求項２】
請求項１記載の多層調理麺を製造する方法であって、Ａ層を形成する麺類生地およびＢ層を形成する麺類生地をそれぞれ調製し、これらの麺類生地を、Ａ層が外層の片側または両側を構成するように、常法により複合し、圧延して多層生地とし、この多層生地を常法により麺線にした後、この麺線を喫食可能になるまでα化処理し、水洗冷却して、α化麺線を得、このα化麺線にほぐれ剤を付着させた後、包装することを特徴とする多層調理麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺のほぐれおよび食感が良好で、かつ流通保管しても麺の老化が遅い多層調理麺およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺類の製造方法としては、機械製麺法が広く採用されているが、機械製麺法では、手延べ麺類と比較して、一般に、滑らかさ、弾力性、歯切れ感などの食感、光沢や透明感などの外観、茹で延びの遅さ、麺のほぐれなどの点において十分に満足しうる麺類が得られていない。
【０００３】
このような機械製麺法の欠点を解消するために、２種類以上の麺帯を複合一体化して、麺類を二層以上の多層麺とすることが提案されている。
例えば、特許文献１には、小麦粉を主体とする外層と澱粉を主体とする内層とからなる三層麺とすることが提案され、この三層麺は、長時間放置しても茹で上げ直後の食感を保持することが記載されている。
また、特許文献２には、小麦粉を主体とする外層と澱粉の割合を相対的に大きくした内層とからなる三層麺とすることが提案され、この三層麺は、麺のほぐれ、復元性および食感が良好なものであることが記載されている。
また、特許文献３には、内層を表面層（外層）よりも多加水でかつ低蛋白なまたは弱粘着性とした三層麺とすることが提案され、この三層麺は、茹で時間が早く、食感が良好なものであることが記載されている。
これらの特許文献に提案されている多層麺は、従来の単層の麺類に比較して品質の向上が見られるものの、十分に満足しうるものではなく、特に麺のほぐれや食感の点において更なる改良が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭６１−６０号公報
【特許文献２】特公昭６２−３２９０７号公報
【特許文献３】特公平３−３１４２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、めんつゆをかけただけで麺がほぐれてそのまま食することができ、しかも食感が良好であり、また流通保管しても麺の老化が遅い、多層調理麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の麺類生地を積層してなる多層調理麺が上記目的を達成するものであることを知見し、斯かる知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記（１）〜（３）の条件を満たすＡ層およびＢ層からなる多層調理麺であって、Ａ層が外層の片側または両側を構成することを特徴とする多層調理麺を提供するものである。
（１）Ａ層：乾物換算における粗蛋白質含量が６〜１１質量％であり、原料配合として、小麦粉９５〜８０質量部およびタピオカ澱粉５〜２０質量部からなる穀粉類を用い、常法により麺類生地とした層
Ｂ層：乾物換算における粗蛋白質含量が９〜１４質量％であり、原料配合として、小麦粉３０〜５０質量部およびタピオカ澱粉７０〜５０質量部からなる穀粉類に、小麦グルテンを乾物換算で７〜１０質量部添加したものを用い、常法により麺類生地とした層
（２）Ａ層の粗蛋白質含量＜Ｂ層の粗蛋白質含量
（３）Ａ層の加水量＜Ｂ層の加水量
【０００８】
また、本発明は、上記の本発明の多層調理麺を製造する好ましい方法として、Ａ層を形成する麺類生地およびＢ層を形成する麺類生地をそれぞれ調製し、これらの麺類生地を、Ａ層が外層の片側または両側を構成するように、常法により複合し、圧延して多層生地とし、この多層生地を常法により麺線にした後、この麺線を喫食可能になるまでα化処理し、水洗冷却して、α化麺線を得、このα化麺線にほぐれ剤を付着させた後、包装することを特徴とする多層調理麺の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の多層調理麺は、めんつゆをかけただけで麺がほぐれてそのまま食することができ、しかも食感が良好であり、また流通保管しても麺の老化が遅いものである。
また、本発明の多層調理麺の製造方法によれば、上記効果を奏する本発明の多層調理麺を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
まず、本発明の多層調理麺について説明する。
本発明の多層調理麺の外層の片側または両側を構成するＡ層は、乾物換算における粗蛋白質含量が６〜１１質量％、好ましくは７〜９質量％であり、原料配合として、小麦粉９５〜８０質量部、好ましくは９０〜８５質量部およびタピオカ澱粉５〜２０質量部、好ましくは１０〜１５質量部からなる穀粉類を用い、常法により麺類生地とした層である。
上記穀粉類の粗蛋白質含量が上記範囲より少なすぎると、粘弾性のバランスが悪く、弱すぎて、食感が劣り、また上記穀粉類の粗蛋白質含量が上記範囲より多すぎると、粘弾性のバランスが悪く、強すぎて、食感が劣る。
【００１１】
Ａ層を形成する麺類生地に用いられる小麦粉としては、穀粉類の粗蛋白質含量が上記範囲内となるものであればよく、小麦粉の種類等に制限されるものではなく、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の通常の小麦粉を単独でまたは適宜組み合わせて用いることができ、これらの小麦粉の中から、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができるが、中力粉を用いることが好ましい。
小麦粉の配合量が上記範囲より少なすぎると、麺のほぐれが悪く、また小麦粉の配合量が上記範囲より多すぎると、麺の老化が早く、食感が劣る。
【００１２】
Ａ層を形成する麺類生地に用いられるタピオカ澱粉としては、α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋等の処理を施した加工澱粉でもよく、加工処理を施していない澱粉でもよいが、エーテル化等の処理を施した加工澱粉が好ましい。
タピオカ澱粉の配合量が上記範囲より少なすぎると、麺の老化が早く、食感が劣り、またタピオカ澱粉の配合量が上記範囲より多すぎると、麺のほぐれが悪い。
【００１３】
Ａ層を形成する麺類生地には、小麦粉およびタピオカ澱粉の他に、米粉、ライ麦粉、大麦粉などのその他の穀粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、およびそれらの加工澱粉などのその他の澱粉、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの副原料や添加物を、目的とする麺の種類に応じて適宜選択して含有させることができる。
【００１４】
Ａ層を形成する麺類生地は、上記生地原料に加水し、常法により麺類生地としたものである。生地原料への加水量は、穀粉類１００質量部に対し、好ましくは３５〜４２質量部、より好ましくは３７〜４０質量部である。
【００１５】
本発明の多層調理麺の外層の片側または内層を構成するＢ層は、乾物換算における粗蛋白質含量が９〜１４質量％、好ましくは９．５〜１１質量％であり、原料配合として、小麦粉３０〜５０質量部、好ましくは４５〜５０質量部およびタピオカ澱粉７０〜５０質量部、好ましくは５５〜５０質量部からなる穀粉類に、小麦グルテンを乾物換算で７〜１０質量部、好ましくは７〜８．５質量部添加したものを用い、常法により麺類生地とした層である。
上記穀粉類の粗蛋白質含量が上記範囲より少なすぎると、粘弾性のバランスが悪く、弱すぎて、食感が劣り、また上記穀粉類の粗蛋白質含量が上記範囲より多すぎると、粘弾性のバランスが悪く、強すぎて、食感が劣る。
【００１６】
Ｂ層を形成する麺類生地に用いられる小麦粉としては、穀粉類の粗蛋白質含量が上記範囲内となるものであればよく、Ａ層を形成する麺類生地に用いられる小麦粉と同様のものを用いることができ、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができるが、中力粉を用いることが好ましい。
小麦粉の配合量が上記範囲より少なすぎると、麺のほぐれが悪く、また小麦粉の配合量が上記範囲より多すぎると、麺の老化が早く、食感が劣る。
【００１７】
Ｂ層を形成する麺類生地に用いられるタピオカ澱粉も、Ａ層を形成する麺類生地に用いられるタピオカ澱粉と同様に、α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋等の処理を施した加工澱粉でもよく、加工処理を施していない澱粉でもよいが、エーテル化等の処理を施した加工澱粉が好ましい。
タピオカ澱粉の配合量が上記範囲より少なすぎると、麺の老化が早く、食感が劣り、またタピオカ澱粉の配合量が上記範囲より多すぎると、麺のほぐれが悪い。
【００１８】
Ｂ層を形成する麺類生地に用いられる小麦グルテンとしては、特に制限されるものではなく、従来より麺類生地に用いられている小麦グルテンを用いることができる。
小麦グルテンの配合量が上記範囲より少なすぎると、粘弾性のバランスが悪く、弱すぎて、食感が劣り、また小麦グルテンの配合量が上記範囲より多すぎると、粘弾性のバランスが悪く、強すぎて、食感が劣る。
【００１９】
Ｂ層を形成する麺類生地にも、小麦粉、タピオカ澱粉および小麦グルテンの他に、上述したＡ層を形成する麺類生地に適宜配合し得る副原料や添加物と同様の副原料や添加物を、目的とする麺の種類に応じて含有させることができる。
【００２０】
Ｂ層を形成する麺類生地は、上記生地原料に加水し、常法により麺類生地としたものである。生地原料への加水量は、穀粉類１００質量部に対し、好ましくは４４〜５６質量部、より好ましくは４６〜５２質量部である。
【００２１】
本発明の多層調理麺において、Ａ層の粗蛋白質含量は、Ｂ層の粗蛋白質含量よりも小さいこと（Ａ層の粗蛋白質含量＜Ｂ層の粗蛋白質含量）が必須であり、Ａ層の粗蛋白質含量が、Ｂ層の粗蛋白質含量よりも０．５〜４質量％小さいことが好ましい。
Ａ層の粗蛋白質含量がＢ層の粗蛋白質含量以上であると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
【００２２】
また、本発明の多層調理麺において、Ａ層の加水量は、Ｂ層の加水量よりも小さいこと（Ａ層の加水量＜Ｂ層の加水含量）が必須であり、Ａ層の加水量が、Ｂ層の加水量よりも、穀粉類１００質量部に対して２〜１８質量部小さいことが好ましい。
Ａ層の加水量がＢ層の加水量以上であると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
【００２３】
本発明の多層調理麺は、上述したＡ層およびＢ層からなる多層調理麺であって、Ａ層が外層の片側または両側を構成する多層調理麺であり、特に、「Ａ層／Ｂ層」からなる二層構造の二層調理麺および「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造の三層調理麺であることが好ましい。
「Ａ層／Ｂ層」からなる二層構造の二層調理麺の場合、二層調理麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、Ａ層の厚みとＢ層の厚みの比は、好ましくはＡ層／Ｂ層＝１／１〜１／６、より好ましくはＡ層／Ｂ層＝１／２〜１／４である。
Ａ層の厚みとＢ層の厚みの比が上記範囲を外れると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
【００２４】
また、「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造の三層調理麺の場合、三層調理麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、Ａ層の厚み／Ｂ層の厚み／Ａ層の厚みの比は、好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１〜１／６／１、より好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／２／１〜１／４／１である。
Ａ層の厚み／Ｂ層の厚み／Ａ層の厚みの比が上記範囲を外れると、粘弾性のバランスが悪く、食感が劣る。
上記三層構造の三層調理麺の場合、２つのＡ層（外層）の厚みは、異なっていてもよいが、同程度の厚みであることが好ましい。
【００２５】
次に、本発明の多層調理麺の好ましい製造方法について工程順に説明する。
まず、上述したＡ層の生地原料およびＢ層の生地原料それぞれに上述した量の水を加え、Ａ層を形成する麺類生地およびＢ層を形成する麺類生地をそれぞれ調製する。麺類生地の調製は常法により行うことができる。
【００２６】
これらの麺類生地は、Ａ層が外層の片側または両側を構成するように重ね合わせ、常法により複合し、圧延して多層生地とする。
得られた多層生地の麺線への切り出しは、常法により行うことができる。
【００２７】
麺線への切り出し後、この麺線を喫食可能になるまで常法によりα化処理し、水洗冷却して、α化麺線を得る。
得られたα化麺線にほぐれ剤を、好ましくは均一に付着させた後、包装する。
ほぐれ剤としては、不二製油社製「ソヤアップＭ３０００」、理研ビタミン社製「エマテックＷ−４００Ａ」、片山化学社製「ほぐれパールＫＳ」などの市販品を用いることができ、ほぐれ剤を付着させる場合、その付着量は、α化麺線１００質量部に対して２〜５質量部とするとよい。また、ほぐれ剤の付着は、スプレーなどにより均一に付着させることが好ましい。
以上の工程により、本発明の多層調理麺を製造することができる。
本発明の多層調理麺は、麺の種類が制限されるものではないが、中華麺、うどん、パスタであることが好ましい。
【実施例】
【００２８】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２９】
実施例１〜４および比較例１〜７（二層中華麺）
表１に示す配合の原料粉に、かんすい（オリエンタル酵母工業社製「かんすい青」）１質量部および水を加えて減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍのＡ層用およびＢ層用のシート状生地をそれぞれ調製した。
上記Ａ層用シート状生地と上記Ｂ層用シート状生地とを重ね合わせて積層し、圧延して、Ａ層の厚みとＢ層の厚みの比がＡ層／Ｂ層＝１／２の二層麺帯とした後、＃１８の切り刃を通して、１．４ｍｍ厚の麺線とし、二層中華麺をそれぞれ得た。
得られた二層中華麺を茹で歩留が２３０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、茹で二層中華麺をそれぞれ得た。
得られた茹で二層中華麺を２４時間冷蔵保存した後、パネラー１０人に食感および麺のほぐれを下記評価基準により官能評価させた。その結果（パネラー１０人の平均点）を表１に示す。
【００３０】
二層麺の評価基準
（食感）
５点  対照品に比べ、粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好。
４点  対照品に比べ、粘弾性のバランスが良く、食感も良好。
３点  対照品（粘弾性のバランスがやや良好）
２点  対照品に比べ、粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
１点  対照品に比べ、粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。
【００３１】
（麺のほぐれ）
５点  対照品に比べ、麺のほぐれが極めて良好。
４点  対照品に比べ、麺のほぐれが良好。
３点  対照品（麺のほぐれがやや良好）
２点  対照品に比べ、麺のほぐれがやや悪い。
１点  対照品に比べ、麺のほぐれが極めて悪い。
【００３２】
なお、対照品は、下記の茹で中華麺である。
中力粉（日清製粉社製「白椿」）７０質量部、エーテル化タピオカ澱粉（松谷化学工業社製「ゆり」）３０質量部、小麦グルテン粉末（グリコ栄養食品社製「ＡグルＧ」）３質量部、かんすい（オリエンタル酵母工業社製「かんすい青」）１質量部および水４２質量部を減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延し、＃１８の切り刃を通して、麺線の厚みが１．４ｍｍの中華麺を得た。
得られた中華麺を茹で歩留が２３０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、茹で中華麺を得た。この茹で中華麺を２４時間冷蔵保存したものを、対照品とした。
【００３３】
【表１】
0005596605.tif 000002
【００３４】
実施例５〜６および比較例８〜９（二層うどん）
表２に示す配合の原料粉に、塩４質量部および水を加えて減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍのＡ層用およびＢ層用のシート状生地をそれぞれ調製した。
上記Ａ層用シート状生地と上記Ｂ層用シート状生地とを重ね合わせて積層し、圧延して、Ａ層の厚みとＢ層の厚みの比がＡ層／Ｂ層＝１／２の二層麺帯とした後、＃９の切り刃を通して、３．０ｍｍ厚の麺線とし、二層うどんをそれぞれ得た。
得られた二層うどんを茹で歩留が２６０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、茹で二層うどんをそれぞれ得た。
得られた茹で二層うどんを２４時間冷蔵保存した後、パネラー１０人に食感および麺のほぐれを実施例１と同様の評価基準により官能評価させた。その結果（パネラー１０人の平均点）を表２に示す。
【００３５】
なお、対照品は、下記の茹でうどんである。
中力粉（日清製粉社製「本州北翠」）７０質量部、アセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業社製「あじさい」）３０質量部、小麦グルテン粉末（グリコ栄養食品社製「ＡグルＧ」）３質量部、塩４質量部および水４２質量部を減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延し、＃９の切り刃を通して、麺線の厚みが３．０ｍｍのうどんを得た。
得られたうどんを茹で歩留が２６０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、茹でうどんを得た。この茹でうどんを２４時間冷蔵保存したものを、対照品とした。
【００３６】
【表２】
0005596605.tif 000003
【００３７】
実施例７〜１０および比較例１０〜１６（三層中華麺）
表３に示す配合の原料粉に、かんすい（オリエンタル酵母工業社製「かんすい青」）１質量部および水を加えて減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍのＡ層用およびＢ層用のシート状生地をそれぞれ調製した。
上記Ａ層用シート状生地２枚の間に上記Ｂ層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、Ａ層の厚み／Ｂ層の厚み／Ａ層の厚みの比がＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／２／１の三層麺帯とした後、＃１８の切り刃を通して、１．４ｍｍ厚の麺線とし、三層中華麺をそれぞれ得た。
得られた三層中華麺を茹で歩留が２３０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、茹で三層中華麺をそれぞれ得た。
得られた茹で三層中華麺を２４時間冷蔵保存した後、パネラー１０人に食感および麺のほぐれを下記評価基準により官能評価させた。その結果（パネラー１０人の平均点）を表３に示す。なお、対照品は、実施例１の場合と同じ上記の茹で中華麺である。
【００３８】
【表３】
0005596605.tif 000004
【００３９】
実施例１１〜１２および比較例１７〜１８（三層うどん）
表４に示す配合の原料粉に、塩４質量部および水を加えて減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍのＡ層用およびＢ層用のシート状生地をそれぞれ調製した。
上記Ａ層用シート状生地２枚の間に上記Ｂ層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、Ａ層の厚み／Ｂ層の厚み／Ａ層の厚みの比がＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／２／１の三層麺帯とした後、＃９の切り刃を通して、３．０ｍｍ厚の麺線とし、三層うどんをそれぞれ得た。
得られた三層うどんを茹で歩留が２３０％になるように茹でを行い、水洗冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させ、茹で三層うどんをそれぞれ得た。
得られた茹で三層うどんを２４時間冷蔵保存した後、パネラー１０人に食感および麺のほぐれを下記評価基準により官能評価させた。その結果（パネラー１０人の平均点）を表４に示す。なお、対照品は、実施例５の場合と同じ上記の茹でうどんである。
【００４０】
三層麺の評価基準
（食感）
５点  対照品に比べ、表面がソフトで、中心にコシがあり、粘弾性のバランスが極めて良
く、食感も非常に良好。
４点  対照品に比べ、表面がソフトで、中心にコシがあり、粘弾性のバランスが良く、食
感も良好。
３点  対照品（表面がややソフトで、中心にややコシがあり、粘弾性のバランスがやや良
好）
２点  対照品に比べ、表面が硬く、中心にコシが無く、粘弾性のバランスが悪く、食感も
劣る。
１点  対照品に比べ、表面が硬く、中心にコシが無く、粘弾性のバランスが極めて悪く、
食感も非常に劣る。
【００４１】
（麺のほぐれ）
５点  対照品に比べ、麺のほぐれが極めて良好。
４点  対照品に比べ、麺のほぐれが良好。
３点  対照品（麺のほぐれがやや良好）
２点  対照品に比べ、麺のほぐれがやや悪い。
１点  対照品に比べ、麺のほぐれが極めて悪い。
【００４２】
【表４】
0005596605.tif 000005