(57)【要約】  本発明は、優れた食感を有する食品をすることができる、穀粉原料を提供し、さらに、そのような穀粉原料を使用して製造される食品を提供することを目的とする。本発明は、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉と、他の穀粉とを含有することを特徴とする、穀粉組成物、及び上記穀粉組成物を使用して製造された食品を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉と、他の穀粉とを含有することを特徴とする、穀粉組成物。
【請求項２】
３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉を１〜５０質量％含有する、請求項１記載の穀粉組成物。
【請求項３】
３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉を１〜３０質量％含有する、請求項１記載の穀粉組成物。
【請求項４】
３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉を２〜２０質量％含有する、請求項１記載の穀粉組成物。
【請求項５】
３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉が、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちコムギ澱粉合成酵素II型-A1タンパク質およびコムギ澱粉合成酵素II型-B1タンパク質を発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉である、請求項１〜４のいずれか１項記載の穀粉組成物。
【請求項６】
他の穀粉がウルチ性コムギ由来の小麦粉、デンプン、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、及びオーツ粉末からなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか１項記載の穀粉組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載の穀粉組成物を使用することを含む、食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか１項記載の穀粉組成物を使用して製造された食品。
【請求項９】
該食品がベーカリー類、麺類、揚げ物類、焼き物類、ルーやソース、練り物から選ばれる、請求項８記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なコムギから調製される小麦粉を含めた穀粉組成物、及びそのような穀粉組成物を使用して製造された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コムギから調製される小麦粉は幅広い用途に使用されており、多様な加工食品が供給されている。小麦粉の特性は多くの要因によって決定されるが、その中でも種子に貯蔵されているグルテンやデンプンの性質により影響を受けるところが大きい。特にデンプンは一般的には小麦粉中の６０〜７０％を占める成分であり、その糊化特性が加工食品の加工性、外観、食感に大きな影響を与える。穀物由来のデンプンにはイネやトウモロコシ由来のものが挙げられるが、このような植物種においては、デンプンの合成に関与する遺伝子の変異体を探索し、野生型とは異なる特性を有するデンプンを蓄積する変異体が確認されている。しかしながらコムギは染色体が６倍体であるため、遺伝子上の変異が表現型として現れにくいため、このような変異体はあまり知られていない。【０００３】
デンプンはグルコースがα-1,4結合を介して直鎖状に連なったアミロースと、α-1,6結合を介して枝分かれした構造をもつアミロペクチンの２種類の成分から構成される。コムギにおいては、デンプンは、グルコースがα-１，４結合で連なった直鎖状のアミロースとα-１,６結合を介して枝分かれ構造をもったアミロペクチンという２つの成分の混合物である。これら成分は種々の酵素の働きによって合成され、穀物においては種子の胚乳部分に顆粒の形で植物に貯蔵されている。これに水分を加えて加熱することでデンプン粒は次第に膨潤し、ある一定の温度（糊化ピーク温度）で結晶構造が崩れ糊状になる（糊化）。その後、冷却することで糊化デンプンは次第に粘性が増大しゲル化（老化）する。
このような特性や、アミロースとアミロペクチンの含量比は由来する植物種によって大きく異なることが知られている。コムギにおいては通常タイプのデンプンであれば、アミロース含量はおよそ３０％前後であるが、含量が２０％前後である低アミロース系統が知られている。低アミロース系コムギデンプンは通常タイプに比べてうどん等麺用粉としての利用に優れているとされ、商業的にも広く栽培されている。また、イネやトウモロコシではアミロース含量が極端に低いモチ性デンプンを蓄積するタイプが知られていたが、コムギでは中村らによって初めてモチ性コムギが育種された（特許文献１参照）。コムギにはアミロースを合成する酵素としてコムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1(granule bound starch synthase-AI)、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-B1(granule bound starch synthase-BI)およびコムギ顆粒性澱粉合成酵素-D1(granule bound starch synthase-DI)が知られているが、中村らはこれらを全て発現しない系統を選抜することによってモチ性コムギを作出した。このモチ性コムギでは通常タイプに比べて独特の加工性や食感を有しており、また老化耐性なども改善されるとされている（特許文献２〜８参照）。しかしながら、加工性あるいはその他の食感の問題から実用化されている例は少ない。
一方、アミロペクチンの合成に関与する酵素であるコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質（コムギ澱粉合成酵素II型-A1(starch synthase II-A1)、コムギ澱粉合成酵素II型-B1(starch synthase II-B1)、コムギ澱粉合成酵素II型-D1(starch synthase II-D1)を欠損させたコムギも報告されている（非特許文献１、２参照。）。このタイプのコムギにおいては、アミロース含量が野生型に比べて顕著に増加していることが報告されているが、パンなどへの加工には向かず、これも未だ実用化には至っていない。【０００４】
【特許文献１】特開平６−１２５６６９号公報
【特許文献２】特開平９−１９１８１８号公報
【特許文献３】特開平９−１９１８１９号公報
【特許文献４】特開平９−１９１８４２号公報
【特許文献５】特開平１０−６６５１１号公報
【特許文献６】特開平１０−６６５２７号公報
【特許文献７】特開平１０−６６５２９号公報
【特許文献８】特開平１０−６６５３０号公報
【非特許文献１】Yamamori et al., Theor. Appl. Genet (2000)101:21-29
【非特許文献２】Shimbata et al., Theor. Appl. Genet (2005)111(6):1072-9
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、優れた食感を有する食品を提供することができる、穀粉原料を提供することを目的とする。本発明はさらに、そのような穀粉原料を使用して製造される食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギ由来の小麦粉を、他の穀粉類と併用することにより、従来のモチ性コムギの特徴に加え、口溶けの良い食感を与えることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って本発明は、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉と、他の穀粉とを含有することを特徴とする、穀粉組成物である。ここでいう小麦粉とは、コムギを加工することによって得られる粉末状のものを言い、種子全体を粉砕して粉状にしたもの、あるいは篩を通すことによって粒度の違いによって分類したもの、あるいは通常の製粉工程を経て特定の取り口より回収される粉を所望の割合で混合することによって得られる粉末のものなどを指す。【０００７】
本発明の上記穀粉組成物において、当該特定のタイプのコムギから調製される小麦粉の含有量は、一般的に１〜５０質量％の範囲であり、さらに１〜３０質量％、２〜２０質量％が挙げられる。
従って、本発明の実施態様として、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉を１〜５０質量％含有する、上記穀粉組成物；３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉を１〜３０質量％含有する、上記穀粉組成物がある。さらには、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉を２〜２０質量％含有する、上記穀粉組成物がある。【０００８】
本発明で使用する、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉の例として、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちコムギ澱粉合成酵素II型-A1タンパク質およびコムギ澱粉合成酵素II型-B1タンパク質を発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉が挙げられる。
従って、本発明の実施態様として、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちコムギ澱粉合成酵素II型-A1タンパク質およびコムギ澱粉合成酵素II型-B1タンパク質を発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉と、他の穀粉とを含有する穀粉組成物がある。
本発明の別の実施態様として、上記の他の穀粉をウルチ性コムギ由来の小麦粉、米粉、デンプン、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、及びオーツ粉末からなる群から選択することができる。中でも、ウルチ性コムギ由来の小麦粉が好ましく使用される。【０００９】
本発明の穀粉組成物は、種々の食品の製造に用いることができる。
従って本発明はまた、上記穀粉組成物を使用することを含む食品の製造方法である。本発明はまた、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉と他の穀粉とを配合することを含む、食品の製造方法にも向けられている。３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉（Ａ）と他の穀粉（Ｂ）との配合割合は、質量比でＡ：Ｂが１：９９〜５０：５０の範囲が適当であり、さらに１：９９〜３０：７０の範囲であり、さらには２：９８〜２０：８０の範囲である。
本発明はさらに、上記穀粉組成物を使用して製造された食品に向けられている。上記食品の例としてベーカリー類、麺類、揚げ物類、焼き物類、ルーやソース、練り物などが挙げられる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉と他の穀粉を併用することにより、食品に「しっとり」かつ「もっちり」した食感とともに、やわらかく、さらに口溶けの良い食感を与えることができる。
上記の優れた食感は、食品の製造後、室温で保存した後も、あるいは冷蔵又は冷凍保存した後もなお、維持されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明で使用する小麦粉は、３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちのいずれか２つを発現せず、かつ３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を発現しないタイプのコムギから調製される小麦粉であって、すなわちコムギ澱粉合成酵素II型-A1、澱粉合成酵素II型-B1、及び澱粉合成酵素II型-D1タンパク質のうち２つの発現を欠き、かつコムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1、顆粒性澱粉合成酵素-B1、及び顆粒性澱粉合成酵素-D1タンパク質の発現の発現を欠くコムギ（以下、LTGコムギとも称する。）から得られる小麦粉である。
上記コムギは、コムギ澱粉合成酵素II型-A1、澱粉合成酵素II型-B1、及び澱粉合成酵素II型-D1タンパク質のうち２つの発現を欠き、かつコムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1、顆粒性澱粉合成酵素-B1、及び顆粒性澱粉合成酵素-D1タンパク質の発現の発現を欠くコムギであればいかなるものでも良い。好ましくはコムギ澱粉合成酵素II型-A1、澱粉合成酵素II型-B1タンパク質の発現を欠き、かつコムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1、顆粒性澱粉合成酵素-B1、及び顆粒性澱粉合成酵素-D1タンパク質の発現の発現を欠く（以下、LTG-SDコムギとも称する）である。【００１２】
ここで「発現を欠く」とは、ゲノムDNA上に生じた変異により当該遺伝子由来のmRNAや酵素タンパク質自体が合成されなくなったことを意味する。あるいは、タンパク質は合成されても、ゲノムDNA上に生じた変異により、タンパク質のアミノ酸配列の置換あるいは挿入、欠失などの変異が起こり、「基質であるADP-glucoseからグルコース残基を受容体であるアミロースの非還元末端に転移させる」又は「基質であるADP-glucoseからグルコース残基を受容体であるアミロペクチンの非還元末端に転移させる」という、コムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質とコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質の各々が本来有する酵素機能のすべてあるいは一部を失っている場合が含まれる。【００１３】
上記コムギは、いずれかの公知な方法を用いて作出及び選抜を行なって得ることができる。一例を挙げるなら、特開2005-333832号公報に記載される方法を用いて得られたコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質欠損系統と特開平6-125669号公報に記載される方法により得られたモチ性コムギとの交配から得られるF1世代以降を、自家受精して得られた種子から、特開2005-333832号公報及び特開平6-125669号公報に記載の方法により、上記３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質のうちいずれか２つの発現を欠き、３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質の発現を欠くコムギを選抜する方法が挙げられる。
交配および選抜方法はこれに限定されるものではなく、放射線照射あるいは化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは遺伝子組換えによって得られたもの、さらにはこれらを交配の母本として育成されたコムギの中から上記タンパク質の発現を欠く個体を、DNA上の変異を検出する方法あるいは、逆転写反応およびそれに続くPCR法によるmRNAの定性および定量して確認する方法、あるいはSDS-PAGEによる種子に含まれるタンパク質の定性あるいは定量を行って確認する方法などを用いて選抜されるものでも良い。
また取得した上記コムギをさらに他の有用品種と交配し得られた後代から、上記タイプのコムギを選抜して取得したものでも良い。【００１４】
例えば、上記３つのコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質と３つのコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質をコードする遺伝子の有無及び変異を検出することによって、これらの各タンパク質が発現していないか又は発現していることを確認することができる。これらの各タンパク質の発現を確認する方法としては、遺伝子配列の変異を検出することができる方法であれば、当業者に知られた何れの方法であってもよく、例えばPCR法等が挙げられる。
PCR法は、特に限定されず、公知である種々の改良方法を用いることができるが、一例を挙げれば、プライマーのペアー、鋳型（被検）DNAの他にTris-HCl、KCl、MgCl2、各dNTP、TaqDNAポリメラーゼ等の試薬類を混合してPCR反応液とする。PCRの1サイクルは、熱変性、プライマーのアニーリング、DNAポリメラーゼによるDNA合成反応の3つのステップからなっている。各ステップはそれぞれ異なった反応温度と反応時間を必要とするので増幅しようとするDNA領域の塩基配列とその長さによって適切な範囲とする。このような操作のためのthermal cyclerが市販されている。TaqDNAポリメラーゼ、MgCl2の濃度や反応サイクル数等好適なPCR条件の検討、あるいはnestedPCRを用いれば、さらに検出感度を向上させることができる。
PCR反応物は、免疫反応を用いて同定しても、どのように同定してもよいが、電気泳動させて、必要な場合は陽性コントロールや、陰性コントロールを用いて電気泳動像で明瞭なバンドが認められれば、被検物質中に検出物質（タンパク質をコードする遺伝子および遺伝子変異コムギ）が存在することが確認できる。【００１５】
また、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-B1、及びコムギ顆粒性澱粉合成酵素-D1タンパク質をコードする遺伝子の変異を検出する方法としては、Nakamura et. Al., (2002) Genome 45:1150-1156に記載の方法を使用することができる。【００１６】
さらに、上記コムギ澱粉合成酵素II型-A1、コムギ澱粉合成酵素II型-B1、コムギ澱粉合成酵素II型-D1タンパク質、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-B1、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-D1タンパク質をコードする遺伝子の変異を検出する方法としてはPCR法以外にLAMP法、NASBA法、LCR法、SDA法、RCR法、TMA法、RT-PCRによるmRNAの定性もしくは定量法等が挙げられる。【００１７】
また、上記コムギ澱粉合成酵素II型-A1、コムギ澱粉合成酵素II型-B1、コムギ澱粉合成酵素II型-D1タンパク質が発現していないことを確認する方法として、山守らの報告（Yamamori et. al., Theor. Appl. Genet (2000)101:21-29）に記載の方法が挙げられる。 
また、上記コムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-B1、コムギ顆粒性澱粉合成酵素-D1タンパク質が発現していないことを確認する方法として、特開平６−１２５６６９号公報に記載の方法を使用することもできる。【００１８】
このようにして作成された上記LTGコムギは、公知のモチ性コムギより得られた小麦粉あるいはデンプンに比べて糊化開始温度や糊化ピーク温度が低下しており、最高粘度が上昇している。さらに糊化に必要なエネルギー値が低くなっている。加えてLTGコムギより精製したデンプンに水を加えて加熱により糊化した後、糊液を低温（4℃）に保って長期間保存した後にも、公知のモチ性コムギより得られたデンプン糊液に比べて、糊液の粘度の変化が小さく、透明性を維持できる期間が長い。また、アミロペクチンを構成する分岐鎖の鎖長が従来のモチ性コムギに比べて短くなっている。
よって、LTGコムギから得られる小麦粉は公知のモチ性コムギより得られた小麦粉よりも、低温で調理することが可能で、老化耐性が強い。これにより製品の老化を低減することができ、製品に口溶けの良さを与えることができる。
以上のことより、LTGコムギから得られる小麦粉は、従来モチ性コムギとして知られていたコムギから得られる小麦粉とは全く異なった加工方法が採用でき、また著しく特性や食感などが異なった製品を製造することができる。【００１９】
本発明に使用する上記コムギから得られる小麦粉としては、種子全体を粉砕して粉状にしたもの、あるいは篩を通すことによって粒度の違いによって分類したもの、あるいは通常の製粉工程を経て特定の取り口より回収される粉を所望の割合で混合することによって得られる粉末のものが挙げられる。あるいはデンプンのみを精製したものでも良い。【００２０】
LTGコムギから得られた小麦粉は、他の穀粉とともに穀粉組成物とすることができ、この穀粉組成物を種々の食品の製造に使用することができる。また、LTGコムギから得られた小麦粉を他の穀粉とともに、種々の食品の製造に用いることができる。
本発明の穀粉組成物には、LTGコムギから得られた小麦粉を一般的には１〜５０質量％含有させ、好ましくは１〜３０質量％含有させる。さらに好ましい範囲は２〜２０質量％である。【００２１】
本発明において、LTGコムギから調製された小麦粉とともに使用する他の穀粉としては、ウルチ性コムギ由来の小麦粉、米粉、デンプン、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末などが挙げられる。ウルチ性コムギ由来の小麦粉は一般に市販されている、強力粉、中力粉、薄力粉、ディラムセモリナ、あるいは全粒粉などを包含する。これらの中でもウルチ性コムギ由来の小麦粉、ディラムセモリナが好ましく用いられる。【００２２】
食品を製造するに当たり、LTGコムギから得られた小麦粉（Ａ）と他の穀粉（Ｂ）との配合割合は、質量比でＡ：Ｂが１：９９〜５０：５０の範囲が適当であり、さらに１：９９〜３０：７０の範囲、さらには２：９８〜２０：８０の範囲がある。【００２３】
本発明により製造される食品は、特に限定されるものではないが、例としてベーカリー類、麺類、揚げ物類、焼き物類、ルーやソース、練り物などが挙げられる。
ベーカリー類とはいわゆるベーカリーにおいて通常製造、販売されている小麦粉等をベースとする生地をイースト等を使用して膨化させることにより製造されるものを言い、例えば食パン、フランスパン、ロールパン、菓子パンなどのパン類、イーストドーナツなどの揚げパン類、蒸パン類、ピザパイ等のピザ類、スポンジケーキなどのケーキ類、クッキー、ビスケットなどの焼き菓子類などが挙げられる。
麺類とは、小麦粉等をベースとして塩、水などを混合して捏ね上げた生地を、ロール機などを用いて圧延した麺帯を用途に応じて切断、型抜き後、茹で上げ、蒸しなどの工程を経て製造されるものを言い、うどん、中華麺、パスタ、そうめん、ひやむぎ、餃子の皮、シュウマイの皮などが挙げられる。【００２４】
また、LTGコムギから得られた小麦粉と他の穀粉とを配合して揚げ物の衣やバッターに使用することができる。
揚げ物類としては、小麦粉などに必要に応じて食塩、調味料、膨化剤、卵、水などを混合し、野菜類、肉類、魚介類などの素材にまぶして油で揚げるものを言い、天ぷら、から揚げ、かき揚げ、フライ、竜田揚げ、などが挙げられる。
さらに、焼き物類としては大判焼き、たこ焼き、お好み焼き、どら焼き、など小麦粉と増粘剤、膨化剤、卵、水、具などを必要に応じて混合し、流動性のある生地とした後に鉄板などで焼成するものが挙げられる。
また、LTGコムギから得られた小麦粉と他の穀粉とを配合してルーやソースに増粘剤として加えることができる。ルーやソースとしては、カレー、ハヤシ、シチュー、ホワイトソースなどが挙げられる。また、LTGコムギから得られた小麦粉と他の穀粉とを配合して練り物のつなぎとして使用することができる。練り物としてはハンバーグあるいはちくわ、かまぼこといった食品が挙げられる。【００２５】
ベーカリー類ではLTGコムギから得られた小麦粉を１〜５０質量％の範囲、さらに１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％で含む穀粉組成物を用いるのが適当である。例えば食パンにおいては、LTGコムギから得られた小麦粉を特に１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％の範囲で含む穀粉組成物を用いることで、好ましい食感（やわらかさ、しっとり感、モチモチ感、さっくり感など）及び好ましい口溶けが得られる。また、スポンジケーキでは、LTGコムギから得られた小麦粉を特に１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％の範囲で含む穀粉組成物を用いることで、好ましい食感（もっちり感など）及び好ましい口溶けが得られる。また、クッキーでは、LTGコムギから得られた小麦粉を１〜５０質量％、好ましくは１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％の範囲で含む穀粉組成物を用いることで、好ましい食感（軽い食感など）及び好ましい口溶けが得られる。【００２６】
麺類では一般的にLTGコムギから得られた小麦粉を１〜５０質量％、好ましくは１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％の範囲で含む穀粉組成物を用いることができ、例えばうどんにおいて、LTGコムギから得られた小麦粉を特に１〜５０質量％、好ましくは１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％の範囲で含む穀粉組成物を用いることで、柔らかさと粘弾性のバランスのとれた食感を達成できる。
焼き物類では一般的に、LTGコムギから得られた小麦粉を１〜３０質量％、好ましくは２〜２０質量％の範囲で含む穀粉組成物を用いることが適当である。例えば、大判焼きでは、LTGコムギから得られた小麦粉を特に１〜３０質量％、好ましくは２〜２０質量％の範囲で含む穀粉組成物を用いることで、好ましい食感（もっちり感、軽い食感など）と好ましい口溶けが得られる。たこ焼きでは、LTGコムギから得られた小麦粉を１〜４０質量％の範囲、好ましくは１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％で含む穀粉組成物を用いることで、好ましい食感（もっちり感、やわらかさ、香りなど）及び好ましい口溶けが得られ、内部がクリーミーになる。【００２７】
各種食品の製造方法は、食品の種類に応じて常法に従って実施することができる。上記した穀粉のほか、使用する副資材などの種類、使用する添加剤の種類、原料の配合割合、温度、時間などの製造工程の条件などを適宜選択して、通常採用されている製造方法、製造装置などを用いて、各種の食品を製造することができる。
ベーカリー類であれば、例えば、本発明の穀粉組成物にイースト、重曹などの化学膨張剤、イーストフード、食塩、糖類、油脂類、卵、乳製品、水などの一般にベーカリー食品の製造に使用される各種副原料を配合したものを混練して生地を作り、これを発酵などにより膨化させ、あるいはそのまま焼成又は油揚げすることにより製造される。【００２８】
麺類であれば、例えば、本発明の穀粉組成物に塩、水、その他副資材を加えて混練した生地をロール機あるいは棒状のもので圧延することで麺帯とし、適当な大きさや形に切り分ける。うどんや中華麺などの場合はこれを茹で上げる。餃子やシューマイなどであれば、生地に具剤を包み込んだ後、適宜焼く、蒸す、茹でるといった工程を経て製造される。
揚げ物類であれば、本発明の穀粉組成物にデンプン、塩、水、膨化剤などの副資材を適宜混合し、野菜、肉、魚介類などの具材にまぶして高温の油で揚げる工程により製造される。焼き物類であれば、本発明の穀粉組成物に塩、砂糖、デンプン、膨化剤、増粘剤、色素、卵、具材などを必要に応じて混合し、流動性のある生地とした後、加熱した鉄板やホットプレート上で焼き上げることにより製造される。ルーやソースなどであれば、本発明の穀粉組成物をバターやマーガリンと混合して炒め、これにスープあるいは牛乳などを加えて煮詰めることで製造される。
【実施例】
【００２９】
[試料]
１．LTG-SDコムギの作出、選別及び製粉
本発明に使用したLTG-SDコムギは次のように作成した。まず、一般に知られている系統である関東79号（コムギ澱粉合成酵素II型-B1タンパク質欠損系統）および外国産品種であるTurkey116(コムギ澱粉合成酵素II型-D1タンパク質欠損系統)、Chosen 57(コムギ澱粉合成酵素II型-A1タンパク質欠損系統)の3品種を順次交配し、その後代よりコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質を全て欠損した系統（コムギ顆粒性澱粉合成酵素は全て発現している）を選抜し、これを一方の親系統とした。また、コムギ系統「モチ乙女」と外来品種を交配し、そのF5世代から選抜したモチ性コムギ（コムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質は全て発現しないが、コムギ澱粉合成酵素II型タンパク質は全て発現している）をもう一方の親系統および比較例として用いた。
この２つの系統を親系統として交配を行いF1世代を得た。これを自家受精させてF2以降の世代を得、この中からPCR法によるコムギ澱粉合成酵素II型タンパク質の発現の確認(特開2005-333832号公報参照)を行った。また特開平6-125669号公報に示されている方法に従い、２次元電気泳動によるコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質の発現の確認を行い、コムギ澱粉合成酵素II型-A1およびコムギ澱粉合成酵素II型-B1タンパク質を発現せず、かつコムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質を全て発現しない系統を選抜した。全てのコムギの栽培、交配は定法に従った。
こうして選抜した種子を十分量増殖し試験用原料とした。収穫したコムギは水分が14%になるように加水し一晩放置した後、ビューラー社製テストミルにて挽砕した。1B、2B、3B、1M、2M、3Mの取り口から得られた粉を全て混合してストレート粉とした。この挽砕の歩留りは61%であった。このようにして得られた粉を使用した。【００３０】
２．市販の小麦粉
強力粉のイーグル（日本製粉社製）、薄力粉のハート（日本製粉社製）、薄力粉のクラブ（日本製粉社製）、中力粉のさぬき菊（日本製粉社製）
３．2006年群馬県産の農林61号1等麦(N61)（コムギ顆粒性澱粉合成酵素タンパク質、コムギ澱粉合成酵素II型タンパク質ともに全て発現しているタイプ、以下、N61コムギと称する。)からの小麦粉
上記LTG-SDコムギからの手法と同様にして、挽砕した。歩留りは63%であった。
４．モチ性コムギからの小麦粉
東北農業研究センターにて栽培された上記モチ性コムギを、上記LTG-SDコムギからの手法と同様にして、挽砕した。歩留りは58%であった。
５．ワキシーコーンスターチ
モチ性デンプンとして広く使用されている。【００３１】
［糊化特性測定］
上記のように調製した粉を用いてラピッドビスコアナライザー(RVA)を用いた糊化特性の測定を行った。装置にはNEWPORT SCIENTIFIC社製 model RVA-4を用い、測定法はアメリカ穀物学会の定める公定法(AACC法76-21)に従った。調製した小麦粉から乾燥重量で3.5 gの粉を計り取り、25 mlの1 mM 硝酸銀を加え、スターラーで上下に10回攪拌を行った後、装置にセットした。測定条件は次のとおりである。サンプル温度50℃で回転速度をいったん960 rpmまで上げたあと、50℃のまま160 rpmまで回転数を落とし1分間その状態を継続した。その後回転数を維持しながら3℃/minの割合で95℃まで加熱し、10分間95℃を維持した後、再度3℃/minの速度で50℃まで冷却した。この間の粘度(cP)の変化を測定し、グラフを作成した。そのグラフを図１に示す。また各サンプルの糊化ピーク温度は次のとおりであった。
2008053963.tif 000002
この結果から、LTG-SDコムギの糊化特性は、通常タイプのN61コムギやモチ性コムギに比べて糊化温度が明らかに低いことがわかる。これまでモチ性コムギ由来の小麦粉は通常タイプに比べて糊化ピーク温度が低くなることが知られていたが、LTG-SDコムギ由来の小麦粉ではさらにこれを下回る糊化ピーク温度を示すことが明らかになった。また、糊化ピーク温度における粘度も著しく高くなっていた。糊化ピーク温度が低くなれば、低温での加工が可能になり他の材料への加熱による影響を軽減させることができるようになる、あるいは従来品と比較してより糊化程度の進んだ食品を作成することができるなど、特性に応じた加工方法を選択することにより、食感などが大きく異なる製品を製造することができる。【００３２】
［デンプン糊液の保存期間中における変化の測定］
上記のモチ性コムギ、LTG-SDコムギより得られた小麦粉からデンプンを精製し、デンプン糊化後の老化耐性の検討を行った。
各サンプルとも、上記ビューラー社製テストミルにて挽砕して得たストレート粉から、デンプンを精製した。ストレート粉100 gに対して48 mlの蒸留水を加えて室温で生地を捏ね上げた。この生地を平たく延ばして適当な大きさに切り分けた後、蒸留水中に浸して１時間放置した。蒸留水中で生地をまとめつつ、大部分のデンプンが水中に分散するまでよく揉み出した。デンプンを含む懸濁液を500 ml遠心管に移し、TOMY精工製遠心機（CS210、ローター番号17N）で2500 rpm、10分間の遠心を行った。上清を捨て、残りの懸濁液を加えて同様の操作を行うことで沈殿物を回収した。得られた沈殿物のうち、上層に沈殿するペントザン等の不純物をスパーテルで取り除き、再度蒸留水を加えて懸濁、遠心を行った。この操作を繰り返すことで、不純物を可能な限り除去しデンプン画分を得た。このデンプン画分を再度少量の蒸留水に懸濁して-80℃にて凍結後、凍結乾燥して精製デンプンを得た。精製デンプンの水分含量を測定した後、14%水分換算で 3.0gに相当するサンプルをカップに測り取り、これに総量が28 gになるように蒸留水を加え、RVAによるデンプンの糊化を行った。糊化条件は、サンプル温度50℃で回転速度をいったん960 rpmまで上げたあと、50℃のまま160 rpmまで回転数を落とし1分間その状態を継続した。その後回転数を維持しながら3℃/minの割合で95℃まで過熱し、10分間95℃を維持した後、再度3℃/minの割合で50℃まで冷却した。この糊化液をグライナー社製50 mlプラスチックチューブに回収し、密封状態で4℃にて保管した。このように糊化したサンプルの糊化直後、および低温（4℃）にて4日間保存しておいたサンプルの粘度をB型粘度計（TOKIMEC VISCOMETER model B8L）を用いて測定した。測定には4番ローターを用い、回転数は30 rpmで行った。サンプルは25℃に1時間保温した後に、ローターの先端から3.5cmまでサンプルに浸るようにセットし、ローターを回転させて30秒後の粘度を測定した。この結果を次に示す。【００３３】
2008053963.tif 000003
以上の結果より、LTG-SDコムギ由来のデンプンはモチ性コムギ由来のデンプンに比較して、糊化後、低温で長期間保存した場合にも糊液の粘度上昇が抑えられることが分かる。【００３４】
また、同様に糊化したサンプルを低温（4℃）にて保存した場合の白濁の程度を経時的に目視観察したところ、糊化直後から明らかにLTG-SDコムギ由来デンプン糊液の透明度が高かった。さらに低温保存し、日数が経過するにつれ、モチ性コムギ由来デンプンは白濁の度合いが高くなっていたのに対して、LTG-SDコムギ由来デンプン糊液は透明度が高い状態が維持されていた。糊化後、120日を経過したサンプルにおいては、モチ性コムギデンプン由来糊液は完全に白濁し、透明度は非常に低くなっていたのに対して、LTG-SDコムギ由来デンプン糊液は透明度の高い状態が維持されていた。一般的にデンプンは老化するにつれ白濁してゆくと言われており、上記事実からもLTG-SDコムギは老化耐性が高いということが分かる。【００３５】
さらに同様に糊化したサンプルを用い、糊化直後および低温(4℃)に５日間保存したサンプルの透明性の検討を行った。
各サンプルを1.5 mlチューブに適当量量り取り、サンプル重量に対して100倍の水を加えてよく懸濁し、372 nmにおける吸光度を光路長１cmのセルを用いて測定した。５日目の吸光度の値から糊化直後の吸光度の値を差し引きして、低温保存中に増加した吸光度の値を求めた。この結果を次に示す。
2008053963.tif 000004
この結果から、LTG-SDコムギ由来デンプン糊液は、低温保存期間中の吸光度の上昇が抑制されており、デンプン糊液の透明性が維持されていることがわかる。
これら結果は、モチ性コムギ由来のデンプンに比べてLTG-SDコムギの糊化液は明らかに老化耐性が高いことを示している。老化耐性の度合いは食品の食感に大きく影響を与えることになる。また食品の食感の劣化を防ぐことが可能となり、より長期間の保存が可能となる。【００３６】
［実施例１]
食パンの製造
以下に示す配合（質量部）を用いて、食パンを製造した。
2008053963.tif 000005
【００３７】
上記配合中の小麦粉分は、市販の小麦粉、上記で調製したLTG-SDコムギからの小麦粉、N61コムギからの小麦粉、モチ性コムギからの小麦粉、及びワキシーコーンスターチを使用して、以下の表１の組成（質量％）で構成した。
なおこの試験には、市販の小麦粉として強力粉のイーグル（日本製粉）を用いた。配合表のうち、ショートニング以外のものまで混合し、ミキサー（エスケーミキサー TYPE SK21C）で低速2分間、中速3分間、高速１分間のミキシングを行った（27℃）。ミキサーを止めてショートニングを加えた後、再度低速1分、中速3分、高速5分間のミキシングを行い、捏ね上げた生地を27℃、湿度75%で60分間醗酵させた。パンチ後、再度同条件で30分間醗酵し、230 gに分割して丸め、25分間のベンチを行った。モルダーにて整形した後、成型用型に入れ38℃、湿度85%の醗酵室にて生地高さが型の80%程度に膨らむまでホイロを行った後焼成した（205℃、35分間）。焼成した食パンは室温で1時間放冷した後、ビニール袋に入れて16時間室温で放置後、厚さ25mmにスライスして試食を行った。【００３８】
上記条件で製造した食パンの風味および食感を、10名のパネラーにより以下に挙げた項目と評価基準に従って５段階評価し、各項目における平均値を算出した。
香り
５．香ばしくて強い香りがある。
４．やや強めの香りがある。
３．香りは感じられる。
２．香りはしない。
１．好ましくない香りがある。
口溶け
５．口溶けが非常に良い。
４．口溶けが良い。
３．口溶けは普通。
２．口溶けがやや悪い。
１．口溶けが悪く、口の中に残る。
硬さ
５．柔らかい
４．やや柔らかい
３．普通
２．やや硬い
１．硬い
食感
５．非常にもっちりとしている。
４．もっちり感が強い。
３．さくさくしているが、ややもっちり感がある。
２．ややさくさくしている。
１．さくさくしている。【００３９】
【表１】
2008053963.tif 000006
【００４０】
上記のようにスライスしたパンの一部を4℃にて24時間冷蔵保存したあと、テクスチャーアナライザー（stable micro systems社製 TA,XT,plus）を用いて生地表面の硬さを測定した。スライスした食パンの中心付近にアルミニウム製プランジャー（直径36 mm）が来るようにセットし、このプランジャーで生地を100 mm/minの速度で10 mm (40%)圧縮した。6.25 mm(25%)圧縮した時点でのプランジャーにかかる荷重を測定した。各サンプルとも3回の測定を行い、その平均値を表２にまとめた。数値が低いほど、柔らかいことを意味する。
【表２】
2008053963.tif 000007
【００４１】
LTG-SDコムギからの小麦粉を使用した食パンは、通常の小麦粉、あるいは通常の小麦粉にモチ性小麦粉やワキシーコーンスターチを配合した場合に比べて、食感が非常に柔らかくしっとりしている。またモチモチ感が強調されるにもかかわらず、モチ性小麦粉やワキシーコーンスターチを使用した場合に比べて非常に口溶けの良い食感となっていて、さっくり感も混在している。さらに２４時間冷蔵保存した場合にも、この傾向は維持されていた。特に、配合量が小麦粉全体に対して１質量％以上であると好ましく、また、適度な柔らかさ持つという観点から３０質量％までの配合量が好適であった。さらに好ましくは、これら特徴がより明確となる2質量%以上の配合で、かつ口にべたつくような食感を感じない観点から、20質量%までの配合量が好適である。【００４２】
［実施例２]
スポンジケーキの製造
以下に示す配合（質量部）を用いて、スポンジケーキを製造した。
2008053963.tif 000008
上記配合のうちの小麦粉分は市販の小麦粉、上記で調製したLTG-SDコムギからの小麦粉、N61コムギからの小麦粉、モチ性コムギからの小麦粉、及びワキシーコーンスターチを使用して、以下の表３の組成（質量％）で構成した。
なおこの試験には市販の小麦粉には薄力粉のハート（日本製粉社製）を用いた。製造工程は次のとおりである。あらかじめ試験に必要な量の全卵をほぐし25℃に保温した。この全卵175 gにグラニュー糖125 gを加えてミキサーにて低速1分、高速10分、低速1分のミキシングを行った。表３の組成に従ってあらかじめ混合し篩っておいた粉を加えて、低速30秒間のミキシングを行った。ミキサーの壁についた粉を掻き落とした後、再度低速で30秒間のミキシングを行った。360 gの生地を型に流し込み、上火185℃、下火180℃にて30分間焼成した。焼きあがったスポンジケーキを型から取り出し室温で30分間放冷した後、そのまま室温にて放置し、翌日官能評価を行った。官能評価は以下の項目と評価基準に基づき、10名のパネラーによる評価を行い、各項目について平均値を算出した。また製造されたスポンジケーキを4℃の冷蔵庫に24時間保存した後、同様の評価を行った。表３に室温保存後の結果を、表４に冷蔵保存後の結果を示す。【００４３】
香り
５．香ばしくて強い香りがある。
４．やや強めの香りがある。
３．香りは感じられる。
２．香りはしない。
１．好ましくない香りがある。
口溶け
５．口溶けが非常に良い。
４．口溶けが良い。
３．口溶けは普通。
２．口溶けがやや悪い。
１．口溶けが悪く、口の中に残る。
甘み
５．甘みが非常に強い。
４．甘みが強い。
３．やや甘みが強い。
２．甘みがある。
１．甘みが少ない。
もっちり感
５．ソフトでもっちり感が強い。
４．もっちり感が強い。
３．ややもっちり感がある。
２．もっちり感が少ない。
１．もっちり感がない。【００４４】
【表３】
2008053963.tif 000009
【００４５】
【表４】
2008053963.tif 000010
【００４６】
この結果から、従来品に比べてLTG-SDコムギからの小麦粉やモチ性小麦粉、ワキシーコーンスターチを使用した場合では、モッチリ感が強くなりソフトな食感となることがわかる。しかし、モチ性小麦粉あるいはワキシーコーンスターチを用いた場合には、口の中で団子状となり口溶けが悪いのに対して、LTG-SDコムギからの小麦粉を用いた場合には、食感がソフトになり、口溶けが良いものとなっている。２４時間冷蔵保存した場合にも、この傾向は維持されていた。
LTG-SDコムギからの小麦粉の配合量が高くなるにつれモッチリ感は強くなるものの、口どけは悪くなり、製品の体積も小さくなるという現象が見られた。これらの観点から、小麦粉全体に対して１〜４０質量％の範囲、特に１〜３０質量％の範囲の配合、さらに好ましくは２〜２０質量%の範囲の配合が好適と見られた。【００４７】
［実施例３]
クッキーの製造
以下に示す配合（質量部）を用いて、クッキーを製造した。
2008053963.tif 000011
上記配合のうちの小麦粉分は市販の小麦粉、上記で調製したLTG-SDコムギからの小麦粉、N61コムギからの小麦粉、モチ性コムギからの小麦粉、及びワキシーコーンスターチを使用して、以下の表５の組成（質量％）で構成した。
なおこの試験には、市販の小麦粉として薄力粉のハート（日本製粉社製）を用いた。製造工程は次のとおりである。ミキサー内で必要量のグラニュー糖、脱脂粉乳、塩、ショートニング、重曹、重炭酸アンモニウム、水を混ぜ合わせ低速で1分間混合した。高速に切り替え、4分間ミキシングを行い、壁面の粉を掻き落とした後さらに4分間のミキシングを行った。計量した小麦粉を加えて低速30秒のミキシングを行った後、粉を掻き落として再度低速で30秒のミキシングを行った。ミキサーより生地を取り出してまとめて棒状にした。この棒状の生地を6分割してアルミプレート上で厚みが6 mmになるように延ばした。直径6 cmの円形の抜き型で型抜きを行い焼成した（上火200℃、下火210℃、12分間）。室温で片面を15分間ずつ放冷後、ビニール袋に入れて室温で保存し、翌日官能評価を行った。10名のパネラーにより以下に挙げた項目と評価基準に従って５段階評価し、各項目における平均値を算出した。結果を表５に示す。【００４８】
香り
５．香ばしくて強い香りがある。
４．やや強めの香りがある。
３．香りは感じられる。
２．香りはしない。
１．好ましくない香りがある。
口溶け
５．口溶けが非常に良い。
４．口溶けが良い。
３．口溶けは普通。
２．口溶けがやや悪い。
１．口溶けが悪く、口の中に残る。
味
５．通常の味に加えて甘みがかなり感じられる。
４．通常の味に加えて甘みが少し強調されている。
３．味は普通。
２．やや味が薄い。
１．味が薄い。
歯ごたえ
５．かなり柔らかい。
４．少し柔らかい。
３．適度の硬さ。
２．やや硬い。
１．硬くてぼろぼろしている。【００４９】
【表５】
2008053963.tif 000012
【００５０】
この結果から、LTG-SDコムギからの小麦粉を配合した場合、通常のモチ性小麦粉を使用した場合に比べて、食感が軽く、内部のしっとりとしたものとなっており、口溶けも良い製品となっていることがわかる。しかし、小麦粉全体に対して配合量が高くなりすぎるとしけった食感が目立つようになった。このような観点から、小麦粉全体に対して１〜５０質量％の配合、好ましくは１〜３０質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％が好適と見られた。【００５１】
［実施例４]
大判焼きの製造
以下に示す配合（質量部）を用いて、大判焼きを製造した。
2008053963.tif 000013
【００５２】
上記配合のうちの小麦粉分は市販の小麦粉、上記で調製したLTG-SDコムギからの小麦粉、N61コムギからの小麦粉、モチ性コムギからの小麦粉、及びワキシーコーンスターチを使用して、以下の表６の組成（質量％）で構成した。
なおこの試験には、市販の小麦粉として薄力粉のクラブ（日本製粉）を用いた。製造工程は次のとおりである。上記配合のとおりに混合し、ホイッパーで攪拌し生地を作った。180℃に設定した大判焼き用鉄板に生地を流し込み、餡を載せ5.5分間焼成した後、反転してさらに5.5分間の焼成を行った。焼きあがった大判焼きを焼成直後、あるいは焼成後冷蔵庫にて24時間保存後にレンジアップしたものについて、官能評価を行った。10名のパネラーにより以下に挙げた項目と評価基準に従って５段階評価し、各項目における平均値を算出した。表６に焼成直後の結果を、表７に冷蔵保存後の結果を示す。【００５３】
香り
５．香ばしくて強い香りがある。
４．やや強めの香りがある。
３．香りは感じられる。
２．香りはしない。
１．好ましくない香りがある。
口溶け
５．口溶けが非常に良い。
４．口溶けが良い。
３．口溶けは普通。
２．口溶けがやや悪い。
１．口溶けが悪く、口の中に残る。
歯切れ
５．歯切れが良く、さっくりとしている。
４．やや歯切れが良い。
３．歯切れは普通。
２．やや歯切れが悪く、少しねちゃつく。
１．歯切れが悪くねちゃつく。
もっちり感
５．ソフトでもっちり感が強い。
４．もっちり感が強い。
３．ややもっちり感がある。
２．もっちり感が少ない。
１．もっちり感がない。【００５４】
【表６】
2008053963.tif 000014
【００５５】
【表７】
2008053963.tif 000015
【００５６】
上記の結果から、LTG-SDコムギからの小麦粉を配合することで、モッチリ感が強くかつ口溶けの良い食感を有する製品となっていることがわかる。また、冷蔵保存後の食品でも、この傾向は維持されていた。小麦粉全体に対して１〜３０質量％の配合が好適と見られた。より好ましくは２〜２０質量％の配合が好適と見られた。【００５７】
［実施例５］
たこ焼きの製造
以下に示す配合（質量部）を用いて、たこ焼きを製造した。
2008053963.tif 000016
【００５８】
上記配合のうちの小麦粉分は市販の小麦粉、上記で調製したLTG-SDコムギからの小麦粉、N61コムギからの小麦粉、モチ性コムギからの小麦粉、及びワキシーコーンスターチを使用して、以下の表８の組成（質量％）で構成した。
なおこの試験には、市販の小麦粉として薄力粉のクラブ（日本製粉社製）を用いた。製造工程は次のとおりである。配合表のとおりに混合し、ホイッパーで攪拌し生地を作った。180℃に設定したたこ焼き用鉄板に生地を流し込み、4分間焼成した後、上から180℃に加熱した鉄板を重ねさらに1分間焼成した。焼きあがったたこ焼きを焼成直後、あるいは焼成後−20℃の冷凍庫にて24時間保存後にレンジアップしたものについて、官能評価を行った。10名のパネラーにより以下に挙げた項目と評価基準に従って５段階評価し、各項目における平均値を算出した。表８に製造直後の結果を、表９に冷凍保存後の結果を示す。【００５９】
香り
５．香ばしくて強い香りがある。
４．やや強めの香りがある。
３．香りは感じられる。
２．香りはしない。
１．好ましくない香りがある。
口溶け
５．口溶けが非常に良い。
４．口溶けが良い。
３．口溶けは普通。
２．口溶けがやや悪い。
１．口溶けが悪く、口の中に残る。
もっちり感
５．ソフトでもっちり感が強い。
４．もっちり感が強い。
３．ややもっちり感がある。
２．もっちり感が少ない。
１．もっちり感がない。【００６０】
【表８】
2008053963.tif 000017
【００６１】
【表９】
2008053963.tif 000018
【００６２】
上記の結果から、LTG-SDコムギからの小麦粉を配合することで、モッチリ感が強くかつ口溶けの良い食感を有する製品となっていることがわかる。また、冷凍保存後の食品でも、この傾向は維持されていた。LTG-SDコムギからの小麦粉の配合が高くなりすぎると、内部にできる空洞が大きく、また焼成後の縮みが大きくなってしまうなどの保形性が悪くなる傾向があった。よって、LTG-SDコムギからの小麦粉の配合は小麦粉全体に対して１〜４０質量％が適当であり、より好ましくは１〜３０質量％である。さらに好ましくは２〜２０質量％の配合である。【００６３】
［実施例６］
うどんの製造
以下の配合（質量部）により、うどんを製造した。
2008053963.tif 000019
上記配合のうちの小麦粉分は市販の小麦粉、上記で調製したLTG-SDコムギからの小麦粉、N61コムギからの小麦粉、及びモチ性コムギからの小麦粉を使用して、以下の表１０の組成（質量％）で構成した。
なおこの試験には、市販の小麦粉として中力粉のさぬき菊（日本製粉社製）を用いた。製造工程は次のとおりである。ミキサーで小麦粉を攪拌しつつ、塩を溶かした水を加えて５分間捏ね上げる。捏ね上げたそぼろ状の生地を製麺ロールに通し成形を行った。成形した生地を折りたたんで再度ロールに通して複合を行った後、生地の厚さが2.5 mmになるように圧延を行った。この後１０番角刃ロールで裁断し、４℃で保存した。PHを調製した水を沸騰させ、麺を21分間茹で上げた後、冷水中で麺をほぐし、ざるに上げラップをかぶせた状態で室温で３０分間放置した。このようにして製造したうどんを、以下に示す評価項目及び評価基準に従って、小麦粉として市販の小麦粉を100質量％用いた例6-1を基準にして、10名のパネラーによる官能評価を行った。各項目における平均値を算出した。表１０に結果を示す。【００６４】
柔らかさ
５．柔らかい。
４．やや柔らかい。
３．中程度の柔らかさ。
２．やや硬い。
１．硬い。
粘弾性
５．粘弾性に優れる。
４．やや粘弾性に優れる。
３．中程度の粘弾性。
２．やや粘弾性に劣る。
１．粘弾性に劣る。
滑らかさ
５．滑らかさに優れる。
４．やや滑らかさに優れる。
３．中程度の滑らかさである。
２．やや滑らかさに劣る
１．滑らかさに劣る【００６５】
【表１０】
2008053963.tif 000020
【００６６】
この結果から、LTG-SDコムギからの小麦粉を配合することで、もっちりとした食感を有してかつ粘弾性と柔らかさのバランスのとれた食感を有する製品となっていることがわかる。しかし、配合が高くなりすぎると柔らかくなりすぎる傾向にあった。よってLTG-SDコムギからの小麦粉を１〜５０質量％配合するが、さらに優れた粘弾性の観点からは１〜３０質量％、より好ましくは２〜２０質量％配合することが適している。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】コムギ澱粉合成酵素II型-A1、及び澱粉合成酵素II型-B1タンパク質の発現を欠き、かつコムギ顆粒性澱粉合成酵素-A1、顆粒性澱粉合成酵素-B1タンパク質及び顆粒性澱粉合成酵素-D1タンパク質の発現を欠くコムギ（LTG-SDコムギ）から調製された小麦粉、及びその他のコムギから調製された小麦粉の糊化特性を表す。
【図１】
2008053963.tif 000021
【国際調査報告】
2008053963.tif 000022
2008053963.tif 000023
2008053963.tif 000024
2008053963.tif 000025