(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺原料中に含まれる穀物粉および澱粉の合計量を１００質量部としたとき、アセチル基含量が１．２〜２．５％であるアセチル化タピオカ澱粉を１５〜４０質量部含有する麺原料を用い、かんすいを２．０〜３．０質量部配合することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項２】
前記アセチル化澱粉は、原料澱粉にアセチル化剤として無水酢酸を処理して得られたものである請求項１記載の麺の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の麺の製造方法によって製造された麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アセチル化澱粉を含有する麺原料に、かんすいを添加する麺の製造方法および該方法で得られる麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺類を製造する際に製麺性の向上、保存性の向上、食味の向上、収量の向上、変色防止および色相の向上等の目的で、澱粉、増粘剤、グルテン、乳化剤等の添加物が用いられている。また、中華麺においては、かんすいを加えることで、独特の滑らかさとつやがあり、適度な粘弾性と歯応えのある食感を与えることができる。
【０００３】
麺類の品質向上のため、様々な麺の製造方法が開示されている。例えば、下記特許文献１には、麺類の熱湯復元性や食感の改良目的のために、ヒドロキシプロピル化澱粉やアセチル化澱粉などの化工澱粉を配合して麺類を製造する方法が開示されている。また、下記特許文献２には、タピオカ澱粉にヒドロキシプロピル化またはアセチル化の化工を施すと共に、微量の次亜塩素酸ナトリウムにより処理することによって得られた化工澱粉を配合することで、弾力、モチモチ感に優れた麺類を製造する方法が開示されている。また、下記特許文献３には、ヒドロキシプロピル化リン酸架澱粉やアセチル化リン酸架橋澱粉などのリン酸架橋化工澱粉を配合すると共に、熱凝固性蛋白質素材を配合することで、長期保存による品質の劣化がほとんど見られない麺類を製造する方法が開示されている。
【０００４】
更に、下記特許文献４には、小麦粉６０〜９５重量部に、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉および／または緑豆澱粉のエーテル化および／またはエステル化誘導体４０〜５重量部を混合し、これにかんすいを加えて混練することを特徴とする生中華麺の製造方法の発明が開示されている。これにより、保存性に優れ、かつ食感の良好な生中華麺が得られることが記載されている。また、かんすいは、ボーメ２〜５度のものであれば、小麦粉と澱粉誘導体の合計量を１００重量部としたとき、２７〜３５重量部（固形分に換算すると０．６５重量部〜１．４重量部に相当）添加するのが望ましいことが記載されている（特許文献４の段落０００９参照）。
【０００５】
なお、かんすいの添加量に関しては、下記非特許文献１に記載されているように、生中華麺のかんすい濃度は小麦粉に対して粉末かんすいで１〜１．２％、皮類のワンタン皮で０．５〜１．２％とするのが一般的である。また、かんすいを必要以上に多く添加すると収斂味やえぐ味が生じ、麺として好ましくないことが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭６２−６２１３７号公報
【特許文献２】特開２００５−２７６４３号公報
【特許文献３】特開平１０-２１５８０３号公報
【特許文献４】特開平５−３１６９７８号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】新島  繁・柴田  茂久  監修  「▲麺▼類百科事典」第２４６ページ  発行所  株式会社  食品出版社    昭和５９年１月２６日  初版発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
中華麺（特にチルド）等の食感の改良のため、ヒドロキシプロピル化澱粉などが用いられるが、ヒドロキシプロピル澱粉は化工反応試薬であるプロピレンオキサイドが非常に高価で、且つ反応効率が悪いことから製造コストが嵩むという問題があった。一方、コストダウンを重視した麺には、比較的製造コストが低いアセチル化澱粉を用いることも多い。しかしながら、アセチル化澱粉では、ヒドロキシプロピル澱粉のようなソフトでしなやかな食感を付与することが困難であった。
【０００９】
そこで、本発明の目的は、中華麺のようにかんすいを用いた麺に、製造コストの低いアセチル化澱粉を用いた場合でも、高価なヒドロキシプロピル澱粉を用いた場合と同等以上の食感を付与することができる、麺の製造方法を提供することにある。また、その方法で製造された麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、アセチル化澱粉を配合する際、かんすいを通常用いない程多量に添加することで、極めて食感の良好な麺を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の麺の製造方法は、アセチル化澱粉を含有する麺原料を用い、麺原料中に含まれる穀物粉および澱粉の合計量を１００質量部としたとき、かんすいを１．８〜３．０質量部配合することを特徴とする。
【００１２】
本発明の麺の製造方法においては、前記穀物粉および澱粉の合計量中の前記アセチル化澱粉の含量が５〜４５質量％であることが好ましい。
【００１３】
また、前記アセチル化澱粉のアセチル基含量が１．２〜２．５％であることが好ましい。
【００１４】
また、前記アセチル化澱粉は、原料澱粉にアセチル化剤として無水酢酸を処理して得られたものであることが好ましい。
【００１５】
また、前記アセチル化澱粉の原料澱粉がタピオカ澱粉であることが好ましい。
【００１６】
一方、本発明のもう１つは、上記の麺の製造方法によって製造された麺を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の麺の製造方法によれば、製造コストの低いアセチル化澱粉を用いた場合でも、高価なヒドロキシプロピル澱粉を用いた場合と同等以上の食感を麺に付与することができる。より具体的には、麺類のしなやかさやつるみの付与といった食感を改良することができる。更に、本発明の麺の製造方法によって製造された麺は、保存中に麺同士が接着し難いといった利点もある。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の麺の製造方法は、アセチル化澱粉を含有する麺原料を用いて、かんすいを通常用いない程多量に配合することを特徴としている。
【００１９】
穀物粉としては、麺の製造に通常使用できるものを用いればよく、例えば、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦）、大麦粉、ライ麦粉、米粉等があげられる。澱粉としては、麺の製造に通常使用できるものを用いればよいが、本発明においては、その一部または全部を下記に説明するアセチル化澱粉が占める必要がある。穀物粉や澱粉は２種以上を併用してもよい。
【００２０】
かんすいとは、食品衛生法で定義される「かんすい」、すなわち、中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム又はナトリウム塩を言い、本発明においてもこれらのものが使用できる。また、本発明に用いられるかんすいには、植物などを燃やした後に生じる灰を水に溶かした上澄み液である「灰汁」も含まれる。ただし、通常市販されているかんすいは、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウム、あるいはこれらの混合物を主剤とする製剤形態ものが一般的で、本発明に用いるかんすいにもこのようなものが好ましく用いられる。また、本明細書においてかんすいの配合量は、一般的に「かんすい」として市販されている物質や製剤の配合量を意味するものとする。かんすいの添加方法としては、原料粉と共に粉体で添加しても、水に溶解、懸濁して練り水として加えてもよい。
【００２１】
本発明の麺の製造方法においては、穀物粉および澱粉（アセチル化澱粉を含有）の合計量１００質量部に対して、かんすいを１．８〜３．０質量部配合することが必要であり、２．０〜２．８質量部配合することがより好ましい。穀物粉および澱粉の合計量１００質量部に対するかんすいの配合量が１．８質量部を下回るとしなやかさが低下し食感劣化に繋がるため好ましくなく、３．０質量部を上回るとかんすい由来の収斂味やえぐ味が発生するため好ましくない。なお、本発明におけるかんすいの配合量は、かんすいの固形分換算での配合量を意味している。
【００２２】
本発明に用いるアセチル化澱粉は、通常知られたアセチル化剤を用いる方法で調製することが可能である。例えば、アセチル化剤として無水酢酸、酢酸ビニルモノマー、塩化アセチル等を用いてアセチル化澱粉を調製することができる。これらの中でもアセチル化剤として無水酢酸が好ましい。無水酢酸を用いて調製したアセチル化澱粉を用いることで、よりソフトでしなやかな食感を付与することができる。
【００２３】
アセチル化澱粉の原料澱粉としては、一般に入手可能な澱粉であればよく、特段限定されるものではない。具体的には、トウモロコシ、コムギ、オオムギ、ライムギ、コメ、サツマイモ（甘藷澱粉）、ジャガイモ（馬鈴薯澱粉）、エンドウ、緑豆、キャッサバ（タピオカ澱粉）、サゴ等の植物から得られる澱粉があげられる。原料澱粉は、１種類を単独で用いてもよいし、２種類以上を併用してもよい。これらの中でもキャッサバの根茎から採取される澱粉（タピオカ澱粉）が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。
【００２４】
さらに、本発明に用いるアセチル化澱粉は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記原料澱粉に、アセチル化以外の加工処理（酸化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、油脂加工処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理）を施したものであってもよい。
【００２５】
本発明に用いるアセチル化澱粉のアセチル基含量は、１．２〜２．５％であることが好ましく、１．８〜２．５％であることがより好ましい。アセチル化澱粉のアセチル基含量を１．２％以上とすることにより、後述の実施例から明らかなように、麺のしなやかさ・つるみといった食感を改良することができ、また冷蔵保存による老化を防ぐことができる。更には、保存中に麺同士が接着し難いといった利点もある。なお、アセチル化剤によるアセチル化反応の効率や、食品衛生法の食品、添加物等の規格基準を考慮すれば、アセチル化澱粉のアセチル基含量は２．５％以下とすることが好ましい。
【００２６】
アセチル化澱粉のアセチル基含量はアセチル化剤の添加量、反応温度、反応ｐＨ、反応時間等を常法により適宜調整することで調整可能であり、その調製方法に特に制限は無いが、アセチル基含量が１．２〜２．５％のアセチル化澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。
【００２７】
原料となる澱粉に水を添加して２０〜４５質量％、好ましくは３６〜４３質量％の濃度となるスラリー状に調製した後、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨ８〜１１、好ましくはｐＨ８．５〜１０．５に調整する。次いで、澱粉に対して無水酢酸を３〜９質量％添加した後、澱粉スラリーの温度を１０〜４５℃、好ましくは２０〜４０℃、更により好ましくは２５〜３５℃に保ち、１０〜２００分間、好ましくは３０〜１８０分間の反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉スラリーをｐＨ７．５未満、好ましくはｐＨ３〜７．３、より好ましくはｐＨ５〜７に中和する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・篩いがけ・包装する。さらに、前記中和から包装にかけての工程において、ｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
【００２８】
アセチル基含量は以下の方法で求めることができる。
【００２９】
澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍＬに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍＬを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（１）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
【００３０】
アセチル基含量（％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（１）
上記式（１）中、ｅ：空試験滴定量（ｍＬ）、ｆ：試料滴定量（ｍＬ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００３１】
本発明の麺の製造方法において、穀物粉および澱粉の合計量中のアセチル化澱粉の含量は５〜４５質量％であることが好ましく、１５〜４０質量％であることがより好ましい。これにより、後述の実施例から明らかなように、麺のしなやかさ・つるみといった食感をより効果的に改良することができ、また冷蔵保存による老化をより効果的に防ぐことができる。更には、保存中に麺同士が接着し難いといった利点も得られる。
【００３２】
本発明の麺の製造方法においては、上記に説明したように、アセチル化澱粉を含有する麺原料を用いて、かんすいを上記で特定した量で配合すること以外は、その他の原料を配合すること等に制限は無い。例えば、上記アセチル化澱粉以外の澱粉、グルテン、蛋白類、油脂類、食塩等の無機塩、糖類、色素、保存料、多糖類等を配合することができる。そして、従来公知の製麺方法に準じて、例えば、麺原料に水を添加して混練し、シート状に圧延して切断する等の方法により、麺を製造することができる。
【００３３】
本発明の麺の製造方法の適用範囲は、特に限定されるものではなく、ラーメン、冷やし中華、即席ラーメン、やきそば、ちゃんぽん、沖縄そば等に用いられる中華麺やワンタンなど様々な麺に適用可能である。その形態にも特に制限は無く、生麺、茹で麺、蒸し麺、チルド麺、レトルト麺、ＬＬ麺、即席麺、乾麺、冷凍麺等のいずれであってもよい。
【００３４】
なお、上記麺類には従来かんすいを添加することが行なわれていたが、その目的は、麺をアルカリ性にすることで中華麺独特の風味を出すこと、麺の粘弾性を強化させること、淡黄色に発色させることなどであった。また、小麦粉のグルテンの水和性が増すため、粘性、伸展性が大きくなり、細い強固な麺をつくり易くするという利点も知られていた。しかしながら、アセチル化澱粉による麺の改良を補助する目的で、かんすいを通常用いない程多量に配合するという発想はなかった。
【００３５】
本発明のメカニズムの詳細は不明であるが、アセチル化澱粉による麺の食感改良および老化耐性付与に加え、かんすいの効果が損なわれない範囲に茹で麺のｐＨを保持することにあると考えられる。すなわち、強アルカリ性下では、アセチル化澱粉からアセチル基が遊離し、遊離したアセチル基は酢酸となって茹で麺のｐＨを低下させる為、アセチル化澱粉を用いると、かんすいの効果が発現し難かったが、かんすい添加量を増加させ、かんすいの効果が得られ易い範囲に茹で麺のｐＨを保持することで、アセチル化澱粉を使用した場合でも、かんすいの効果が十分に得られ、麺の食感向上等に寄与したと考えられる。尚、本発明での具体的な茹で麺のｐＨの範囲は８．６〜９．８であるが、これに限らない。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３７】
［アセチル化澱粉の調製］
（調製方法１）
未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０質量％濃度の澱粉懸濁液を調製し、３％濃度の水酸化ナトリウムを添加してｐＨ９に調整した。これに、澱粉の乾燥物重量に対して無水酢酸２６ｇ（澱粉試料１）、２１ｇ（澱粉試料２）、１４ｇ（澱粉試料３）、１２ｇ（澱粉試料４）、６ｇ（澱粉試料５）をそれぞれ１８０分間かけて添加しつつ、３％濃度の水酸化ナトリウムを添加することでｐＨ８〜９を維持して攪拌し、アセチル化反応を行った。次いで、９％濃度の塩酸を加えてｐＨ５に調整することで、アセチル化反応を終了して、２Ｌの水を加えて脱水し、乾燥して下記表１に示す試料１〜５のアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００３８】
（調製方法２）
未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０質量％濃度の澱粉懸濁液を調製し、炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した。これに、澱粉の乾燥物重量に対して酢酸ビニルモノマー６ｇ（澱粉試料６）、５ｇ（澱粉試料７）、４．５ｇ（澱粉試料８）をそれぞれ添加し、３０分間攪拌を維持した。次いで、９％塩酸を加えてｐＨ５に調整することでアセチル化反応を終了して、２Ｌの水を加えて脱水し、乾燥して下記表１に示す試料６〜８のアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００３９】
調製方法１および調製方法２で調製した澱粉試料１〜８のアセチル化澱粉に関し、そのアセチル基含量を測定した結果を表１に纏めた。
【００４０】
【表１】
0005431607.tif 000002
【００４１】
［試験例１］
上記澱粉試料１を用い、表２に示す配合の中華麺を調製した（試験区１〜１３）。すなわち、Ａ群の原材料に予め混合・溶解したＢ群の原材料を添加して、混練し、麺帯を形成させ、１時間熟成した後に圧延（１．４ｍｍ厚）し、切り歯（＃２０）にて切り出した。切り出し後の麺線１００ｇをそれぞれ２Ｌの熱湯中で、歩留まり１８０％まで茹でた。なお、かんすいとしては、オリエンタル酵母製「かんすいＣＳ」（商品名）を用いた。
【００４２】
茹でた中華麺について流水でぬめりを取った後に氷水で冷やし、ほぐれ剤（理研ビタミン製「エマテックＷ−７００」）を２％添加し、５℃にて1日間および２日間保存した後にそれぞれ評価した。評価はソフトさ、しなやかさ、味の総合評価について５名のパネラーによる平均値を算出し、１〜１０の１０段階で行なった。硬くごわつきのある、味の良好でないもの程１に近い評価、ソフトでしなやかで味の良好なもの程１０に近い評価とした。結果を表２に示す。
【００４３】
また、氷水で冷やした茹で中華麺について、ｐＨ測定を実施した。ｐＨ測定は、麺５ｇに蒸留水４５ｇを加えてホモジナイズし、得られた懸濁液のｐＨを測定することにより行なった。結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
0005431607.tif 000003
【００４５】
表２に示されるように、アセチル化澱粉と準強力粉の合計量１００質量部に対してかんすいを１．８〜３．０質量部配合した試験区２，３，４，７，９，１０，１２および１３に関しては、麺同士がほぐれやすく、ソフトでしなやかな、好ましい食感を示した。特に試験区７および９はしなやかでつるみのある、良好な食感を示し、非常に好ましかった。一方で、アセチル化澱粉と準強力粉の合計量１００質量部に対するかんすいの配合量が１．８質量部未満であった試験区６および１１は硬くごわつきがあり、麺として良好でない食感であった。また、アセチル化澱粉と準強力粉の合計量１００質量部に対するかんすいの配合量が３．０質量部を上回った試験区５および８は、えぐ味および収斂味が強く、食品として適さない食感であった。
【００４６】
［試験例２］
上記澱粉試料１〜８、市販のヒドロキシプロピル化（ＨＰ化と略称することもある）タピオカ澱粉及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用い、表３に示す配合の中華麺を調製した（試験区１４〜２５）。すなわち、Ａ群の原材料に予め混合・溶解したＢ群の原材料を添加して、混練し、麺帯を形成させ、１時間熟成した後に圧延（１．４ｍｍ厚）し、切り歯（＃２０）にて切り出した。切り出し後の麺線１００ｇをそれぞれ２Ｌの熱湯中で、歩留まり１８０％まで茹でた。なお、かんすいとしては、オリエンタル酵母製「かんすいＣＳ」（商品名）を用いた。
【００４７】
茹でた中華麺について流水でぬめりを取った後に氷水で冷やし、ほぐれ剤（理研ビタミン製「エマテックＷ−７００」）を２％添加し、５℃にて1日間および２日間保存した後にそれぞれ評価した。評価はソフトさ、しなやかさ、味の総合評価について５名のパネラーによる平均値を算出し、１〜１０の１０段階で行なった。硬くごわつきのある、味の良好でないもの程１に近い評価、ソフトでしなやかで味の良好なもの程１０に近い評価とした。結果を表３に示す。
【００４８】
また、氷水で冷やした茹で中華麺について、ｐＨ測定を実施した。ｐＨ測定は、麺５ｇに蒸留水４５ｇを加えてホモジナイズし、得られた懸濁液のｐＨを測定することにより行なった。結果を表３に示す。
【００４９】
【表３】
0005431607.tif 000004
【００５０】
表３に示されるように、上記澱粉試料１〜８のアセチル化澱粉を用い、かんすいをアセチル化澱粉と準強力粉の合計量１００質量部に対して２．５質量部配合した試験区１８〜２５に関しては、麺同士がほぐれやすく、ソフトでしなやかな、好ましい食感を示した。特に、アセチル基含量が１．２〜２．５％のアセチル化澱粉を用いた試験区１８〜２０および試験区２３〜２５はしなやかでつるみのある、良好な食感を示し、アセチル化剤として無水酢酸を使用したアセチル化澱粉を用いた試験区１８〜２０が最も好ましい食感を示した。一方で、アセチル化澱粉を配合しないか、澱粉としてヒドロキシプロピル化澱粉またはヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いて、これに配合するかんすいの配合割合を、上記試験区１８〜２５と同様とした試験区１４，１５および１７では、えぐ味および収斂味が強く、食品として適さない食感であった。
【要約】
【課題】中華麺のようにかんすいを用いた麺に、製造コストの低いアセチル化澱粉を用いた場合でも、高価なヒドロキシプロピル澱粉を用いた場合と同等以上の食感を付与することができる、麺の製造方法を提供し、また、その方法で製造された麺を提供する。
【解決手段】アセチル化澱粉を含有する麺原料を用い、麺原料中に含まれる穀物粉および澱粉の合計量を１００質量部としたとき、かんすいを１．８〜３．０質量部配合して麺を製造する。前記アセチル化澱粉の原料澱粉がタピオカ澱粉であることが好ましい。
【選択図】なし