(57)【要約】  原料の一部としてホップを用いることなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造する方法を提供する。  原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製する発酵前工程（１０）と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程（１１）と、を含む発泡性アルコール飲料の製造方法とする。
2009001825.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製する発酵前工程と、
前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、
を含む
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記雑穀類として、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用する
ことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記雑穀類として、あわ、ひえ、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用する
ことを特徴とする請求の範囲第２項に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記発酵前工程において、前記発芽させた雑穀類を、前記原料のうち０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内で使用して前記発酵前液を調製する
ことを特徴とする請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載された製造方法により製造された
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、酵母を用いたアルコール発酵を利用して得られる発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ビールに用いられる量に比較して少ない量の麦芽を使用し、又は麦芽を使用することなく製造されたビール様発泡性アルコール飲料が登場している（例えば、特許文献１参照）。【０００３】
従来、このようなビール様発泡性アルコール飲料の製造においては、ビールに類似した香味や苦味等の特性を飲料に付与するため、原料の一部としてホップを使用することが必須となっていた。
【特許文献１】特許第３８３６１１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、原料の一部としてホップを使用した場合には、ホップに特有の問題が発生することがあった。【０００５】
すなわち、例えば、上記従来の発泡性アルコール飲料が日光に晒された場合には、ホップ由来の成分が変質することにより、好ましくない異臭（いわゆる日光臭）が発生していた。【０００６】
また、例えば、上記従来の発泡性アルコール飲料の生産性は、ホップの収穫時期や保存様式に依存して制限されることがあった。【０００７】
このような問題がある一方で、上記従来の発泡性アルコール飲料の製造においては、原料の一部としてホップを使用しない場合、香味が極めて希薄なものとなる等、その特性が損なわれることを避けることはできなかった。【０００８】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであって、原料の一部としてホップを使用することなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製する発酵前工程と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含むことを特徴とする。なお、本発明でいうアルコール飲料とは、例えば、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する飲料である。そして、本発明でいう発泡性アルコール飲料とは、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡もち特性と、を有するアルコール飲料である。具体的に、この発泡性アルコール飲料は、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ：欧州醸造協会）法によるＮＩＢＥＭ値（泡もち特性を表す単位）で５０以上を示すアルコール飲料である。【００１０】
本発明によれば、原料の一部としてホップを使用することなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造する方法を提供することができる。すなわち、本発明によれば、製造される発泡性アルコール飲料においてホップ特有の問題が生じることを確実に回避できるのみならず、発芽させた雑穀類に特有の香味等、従来にない特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。【００１１】
また、前記雑穀類として、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用することとしてもよい。さらに、この場合、前記雑穀類として、あわ、ひえ、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用することとしてもよい。これらの場合、使用する雑穀類の種類に応じた香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができる。また、前記発酵前工程において、前記発芽させた雑穀類を、前記原料のうち０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内で使用して前記発酵前液を調製することとしてもよい。この場合、香味等の特性が特に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができる。【００１２】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、上記いずれかのアルコール飲料の製造方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、原料の一部としてホップを使用することなく製造され、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を提供することができる。すなわち、本発明によれば、ホップ特有の問題を生じることがなく、発芽させた雑穀類に特有の香味等、従来にない特性を有する発泡性アルコール飲料を提供することができる。【００１３】
このように、本発明の発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、原料の一部として、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製することにより、ホップを使用することなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができるという知見を独自に見出した。【００１４】
すなわち、原料の一部としてホップを使用することが前提とされていた従来の発泡性アルコール飲料の製造方法においては、例えば、ホップに加えて他の原料を使用することによって、最終的に得られる発泡性アルコール飲料の香味等の特性が改善されるという知見が得られたとしても、当該改善は、ホップにより付与される香味等の特性に対する追加的なものにすぎなかった。このため、そのような知見は、ホップを使用しない場合に必ずしも当てはまるものではなかった。また、そもそもホップにより付与される特性を、他の原料によって代替しようとする試みはほとんどなく、当該代替が可能か否かも不明であった。【００１５】
これに対し、本発明者は、独自の研究を進めた結果、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用することによって、発芽雑穀由来の特性を効果的に引き出し、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造できることを新たに見出したのである。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法に含まれる主な工程を示すフロー図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中のエキス濃度の経時変化の一例を示す説明図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中の浮遊酵母数の経時変化の一例を示す説明図である。
【図４】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において調製された発酵前液の分析結果を示す説明図である。
【図５】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において製造された発泡性アルコール飲料の分析結果を示す説明図である。
【図６】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中のエキス濃度の経時変化の他の例を示す説明図である。
【図７】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中の浮遊酵母数の経時変化の他の例を示す説明図である。
【図８】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において製造された発泡性アルコール飲料の官能検査の結果の他の例を示す説明図である。
【図９】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において製造された発泡性アルコール飲料の官能検査の結果の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下に、本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料（以下、「本飲料」という）及びその製造方法（以下、「本製造方法」という）について説明する。なお、本発明は、本実施形態に限定されるものではない。【００１８】
図１は、本製造方法に含まれる主な工程を示すフロー図である。図１に示すように、本製造方法は、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類（以下、「発芽雑穀」という）を使用して発酵前液を調製する発酵前工程１０と、当該発酵前工程１０で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程１１と、当該発酵工程１１を経た発酵後液に所定の処理を施して本飲料を得る発酵後工程１２と、を含む。【００１９】
発酵前工程１０においては、まず、発酵前液の原料の一部として発芽雑穀を準備する。すなわち、雑穀類を所定の湿潤状態で所定時間維持する発芽処理を行うことにより、発芽雑穀を得る。【００２０】
具体的に、例えば、雑穀類を所定温度の水に所定時間浸すこと（浸漬処理）により発芽雑穀を得ることができる。この浸漬処理に使用する水の温度や浸漬時間（雑穀類を水に浸し始めてからの経過時間）等の処理条件は、使用する雑穀類の種類や量、本飲料に付与すべき特性等の製造条件に応じて適宜設定することができる。例えば、水の温度は、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは１０℃〜２０℃の範囲内とすることができる。また、浸漬時間は、例えば、１時間〜４８時間の範囲内とすることができ、好ましくは６時間〜３０時間の範囲内とすることができる。このような浸漬処理後の雑穀類を発芽雑穀として使用することができる。【００２１】
また、例えば、雑穀類に上述のような浸漬処理を施すとともに、さらに所定温度の湿潤空気に所定時間曝す処理を施すことにより発芽雑穀を得ることもできる。すなわち、この場合、例えば、浸漬処理後の雑穀類を網状の床面に置いて、当該床面の下方から所定温度の湿度１００％の空気を送りこむ。この湿潤空気の温度や送風時間（湿潤空気の送風を開始してからの経過時間）等の処理条件は、使用する雑穀類の種類や量、本飲料に付与すべき特性等の製造条件に応じて適宜設定することができる。例えば、湿潤空気の温度は、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは、５℃〜２０℃の範囲内とすることができ、特に好ましくは１２℃前後とすることができる。また、送風時間は、例えば、１時間〜１２日とすることができ、好ましくは１２時間〜９日とすることができ、さらに好ましくは１日〜６日とすることができる。送風時間を１時間〜１２日とすることにより、発芽雑穀の使用に由来する香味等の優れた特性を本飲料に十分に付与することができ、１２時間〜９日とした場合には、当該特性をさらに向上させることができ、１日〜６日とした場合には、当該特性を特に好ましいものとすることができる。このような浸漬処理及び湿潤空気送風を施した雑穀類を発芽雑穀として使用することができる。【００２２】
発芽させる雑穀類の種類は、発芽させて発酵前液の原料の一部として使用することで、発芽させた当該雑穀類に特有の香味等の特性を本飲料に付与できるものであれば特に限られないが、例えば、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用することができ、好ましくは、あわ、ひえ、キヌアを使用することができる。【００２３】
発芽雑穀として発芽玄米を使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生玄米を使用した場合に比べて穀物臭や酸味が低減される。そして、本飲料は、切れが向上し、甘味や焦臭が加わり、発芽玄米に特有の味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。【００２４】
発芽雑穀として発芽そばを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生そばを使用した場合に比べて酸味、雑味が低減される。そして、本飲料は、切れが顕著に向上し、甘味も増加し、発芽そばに特有の非常にすっきりした味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。【００２５】
発芽雑穀として発芽あわを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生あわを使用した場合に比べて酸味、渋味、雑味が低減される。そして、本飲料は、切れが顕著に向上し、エステル香が顕著に高まるとともに甘味も増加する一方で、発芽あわに特有のマイルドでスムースな味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。【００２６】
発芽雑穀として発芽ひえを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生ひえを使用した場合に比べて酸味、渋味、雑味が低減される。そして、本飲料は、切れが顕著に向上し、エステル香が顕著に高まるとともに甘味も増加し、発芽ひえに特有のマイルドな味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。【００２７】
発芽雑穀として発芽きびを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生きびを使用した場合に比べて平板さが低減される。そして、本飲料は、切れが向上し、エステル香が高まるとともに香ばしさや甘味も増加し、発芽きびに特有のスムースな味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。【００２８】
発芽雑穀として発芽キヌアを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生キヌアを使用した場合に比べて切れが向上する。そして、本飲料は、硫化物臭がほとんどなく、適度な酸味を有し、香味のバランスに優れた発芽キヌアに特有の味わいを有する発泡性アルコール飲料となる。【００２９】
発酵前工程１０においては、さらに発芽雑穀の焙燥を行うこともできる。この場合、上述のようにして得られた発芽雑穀を乾燥させ、さらに焙燥する。すなわち、発芽雑穀の温度を、発芽処理時の温度程度から５０℃〜９０℃に徐々に昇温させるよう、当該発芽雑穀に対する乾燥空気の送風温度を徐々に上昇させる。これにより、発芽雑穀の水分を十分に蒸発させるとともに、さらに加熱して、５０℃〜９０℃で所定時間保持する焙燥を行うことができる。また、この焙燥においては、発芽雑穀を煮沸させて当該発芽雑穀に含まれるデンプンのアルファ化等を行った後、当該煮沸後の発芽雑穀を乾燥させることもできる。なお、上述のようにして得られた発芽雑穀は、粉砕したものを好ましく使用することができる。【００３０】
また、発酵前工程１０においては、発芽雑穀以外にも、原料の一部として、酵母の栄養源を準備する。すなわち、例えば、酵母が資化できる炭素源と窒素源とを準備する。【００３１】
炭素源としては、酵母がアルコール発酵に利用できるものであれば特に限られず任意のものを選択して使用することができる。すなわち、例えば、穀物から抽出されたデンプンを分解酵素や酸による加水分解によって分解して得られた、酵母が利用可能な発酵性糖を使用することができる。具体的には、トウモロコシ、馬鈴薯、米、小麦、大麦等から抽出されたデンプンを、アミラーゼ等の分解酵素を用いて低分子化することにより得られた精製糖類（例えば、グルコースやフルクトース等の単糖類や、マルトースやシュクロース等の二糖類を含む液状又は粉状の糖類）を使用することができ、好ましくは、トウモロコシ由来の液糖を使用することができる。【００３２】
窒素源としては、酵母がアルコール発酵に利用できるものであれば特に限られず任意のものを選択して使用することができ、例えば、穀物から抽出されたタンパク質やペプチド、これらを分解酵素や酸による加水分解によって分解して得られた含窒素化合物を使用することができる。また、さらに、エンドウ、大豆、小豆、黒豆、緑豆、大正金時、トラ豆、ヒヨコ豆、ソラ豆、ウズラ豆、ハナ豆、ヒラ豆、ヒタシ豆等の豆類から抽出されたタンパク質をプロテアーゼ等の分解酵素によって低分子化して得られたアミノ酸やペプチドを使用することもでき、好ましくは、エンドウ由来タンパク質の酵素分解物を使用することができる。【００３３】
また、原料の一部としては、必要に応じて、着色、香味の付与、泡もちの向上、発酵効率の向上等、本飲料に所望の特性を付与し、又は本製造方法の生産性を向上させるために有効な他の材料をさらに使用することができる。すなわち、例えば、本飲料にビール様の外観や、香ばしさを付与するためにカラメル色素を使用することができ、本飲料の泡もちを向上させるために好ましいタンパク質を使用することができ、発酵効率を向上させるために硫酸アンモニウムや酵母エキスを使用することができる。【００３４】
なお、原料の一部として発芽雑穀を用いることにより、当該原料は、当該発芽雑穀に由来する、酵母がアルコール発酵に利用可能な炭素源や、タンパク質、ペプチド、アミノ酸等の窒素源、泡もちを向上させるタンパク質等を含むこともできる。このため、本製造方法においては、原料の一部として必ずしも麦芽を使用する必要がない。すなわち、本製造方法においては、原料の一部として、麦芽及びホップのいずれも使用することなく本飲料を製造することができる。この場合、発芽雑穀由来の特性を特に効果的に引き出すことができる。【００３５】
発酵前工程１０においては、上述のようにして準備した発芽雑穀、炭素源、窒素源、及び水を少なくとも使用し、且つホップを使用することなく、発酵前液を調製する。すなわち、例えば、発芽雑穀、炭素源、窒素源を所定の比率で所定温度の湯に溶解して、発酵工程１１における酵母の添加に適した無菌状態の発酵前液を調製する。【００３６】
ここで、原料中に占める発芽雑穀の使用比率は、本飲料に付与すべき特性に応じて任意に決定することができるが、例えば、従来のビール等、原料の一部として麦芽を使用する発泡性アルコール飲料の製造における当該麦芽の使用比率に比べて顕著に小さい比率とすることができる。【００３７】
具体的に、例えば、発芽雑穀の使用比率は、原料のうち、０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内とすることができ、好ましくは０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内とすることができ、より好ましくは０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることができる。【００３８】
すなわち、発芽雑穀の使用比率が１．００質量％より大きい場合、及び０．０１質量％より小さい場合のいずれの場合にも、当該発芽雑穀に特有の特性を本飲料に付与することができないことがある。これに対し、発芽雑穀の使用比率を０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内とすることにより、当該発芽雑穀に特有の香味等の特性を本飲料に付与することができる。また、発芽雑穀の使用比率を０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内とすることにより、当該発芽雑穀に特有の香味等の特性を確実に本飲料に付与することができる。また、発芽雑穀の使用比率を０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることにより、当該発芽雑穀に特有の香味等の特性をより確実に本飲料に付与することができる。【００３９】
また、発芽雑穀以外の炭素源及び窒素源は、予め互いに独立に調製されたものを使用することもできる。すなわち、例えば、発酵前工程１０においては、酵母が利用可能な状態になるように、互いに独立に精製された炭素源と窒素源とをそれぞれ準備し、当該精製炭素源と精製窒素源とを湯に溶解して発酵前液を調製することができる。この場合、発酵前工程１０においては、ビールの醸造等で行われている糖化処理を行うことなく発酵前液を調製することができる。【００４０】
また、原料の一部としてカラメル色素を用いた場合には、本飲料は、ビールに類似した色度を有するのみならず、カラメル色素に由来する特有の香ばしさ（焙煎香）を有することができ、視覚的及び味覚的にもより好ましい発泡性アルコール飲料とすることができる。【００４１】
発酵前工程１０においては、さらに、発酵工程１１に先立って、発酵前液に除菌処理を施すことができる。すなわち、例えば、原料を湯に溶解して発酵前液を調製した後、当該発酵前液を加熱して煮沸することにより、当該発酵前液を熱殺菌する。【００４２】
ここで、本製造方法において、発酵前液は、原料の一部としてホップを使用することなく調製されるため、ビールの製造過程において発酵前に行う麦汁の煮沸のようにホップに含まれる成分を抽出する必要がない。したがって、発酵前工程１０の煮沸処理においては、原料の添加後、発酵前液の温度を沸騰温度まで速やかに上昇させることができる。【００４３】
具体的に、この発酵前液の煮沸処理においては、発芽雑穀、炭素源、窒素源を含む原料を所定温度の湯に添加した後、当該発酵前液の加熱を速やかに開始する。そして、発酵前液の温度を、当初の当該所定温度付近から速やかに上昇させ、原料の添加から短時間のうちに当該発酵前液の煮沸を開始することができる。このため、本製造方法においては、従来のビール等の製造方法に比べて簡略化及び効率化を図ることができる。【００４４】
さらに、発酵前液の煮沸条件は、発酵前液を殺菌するために最低限必要な条件とすることができる。すなわち、例えば、発酵前液の煮沸時間（例えば、煮沸が開始してから加熱を停止するまでの時間）は、除菌効果が得られる最低限の時間とすることができる。具体的に、この煮沸時間は、用いられる容器のスケール、発酵前液の量や組成等の条件によって適宜調整することができ、例えば、１分〜６０分の範囲内とすることができ、好ましくは、５分〜２０分の範囲内とすることができる。【００４５】
このように、本製造方法においては、従来のビール等の製造方法に比べて、発酵前液の加熱時間及び煮沸時間を大幅に短縮することができる。このため、本製造方法においては、製造工程に要するエネルギーコストの低減化を図ることができる。また、本製造方法においては、発酵前液の煮沸条件を、従来のビール等の製造方法に比べて大幅に緩和することができる。このため、発芽雑穀に含まれる香味成分やタンパク質等を効果的に抽出できるという煮沸の利点を活かしつつ、煮沸が長引くことにより起こり得る、香味成分やタンパク質等の損失や変質といった問題を効果的に回避することもできる。【００４６】
なお、発酵前液の除菌処理は、上述の煮沸処理に限られるものではなく、例えば、発酵前液に対する紫外線の照射や、除菌フィルターを使用した発酵前液の濾過等を行うこともできる。このように、発酵工程１０において煮沸処理を省略することができる場合には、従来のビール等の製造方法に比べて、製造設備において煮沸釜を省略し、エネルギーコストを削減し、さらには環境への負荷を軽減することもできる。また、無菌的な炭素源や窒素源を使用する等、原料を無菌的に準備することにより発酵前液を無菌的に調製した場合には、発酵前工程１０において発酵前液の除菌処理を省略することもできる。【００４７】
そして、発酵前工程１０においては、無菌状態の発酵前液の温度を、酵母の添加に適した範囲内（例えば、０℃〜４０℃の範囲）に調整する。このようにして調整された発酵前液は、発酵工程１１に供される。【００４８】
発酵前工程１０に続く発酵工程１１においては、発酵前工程１０で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。すなわち、まず、予め適切な範囲の温度に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。その後、酵母を含む発酵液を所定の温度で所定の時間だけ維持することによって前発酵を行う。この前発酵において、酵母は、発酵前液に含まれる炭素源や窒素源等の栄養源を消費しながらアルコール発酵等の代謝活動を行い、エタノール、炭酸ガス、香味成分（エステル等）等を生成する。【００４９】
酵母としては、アルコール発酵を行うことができるものであれば特に限られず、任意のものを選択して使用することができる。すなわち、例えば、下面発酵酵母や上面発酵酵母等のビール酵母を使用することができ、好ましくは下面発酵酵母を使用することができる。【００５０】
前発酵開始時の発酵液中における酵母の濃度は、１×１０６個／ｍＬ〜１×１０９万個／ｍＬの範囲内とすることができ、好ましくは、１×１０７万個／ｍＬ〜１×１０８万個／ｍＬの範囲内とすることができる。これは、例えば、前発酵開始時の酵母の濃度を１×１０９個／ｍＬより高くした場合には、最終的に得られる本飲料の泡もちが低下し、香味バランスが安定しないことがあり、１×１０６個／ｍＬより低くした場合には、発酵期間が長くなり、発酵が十分進まないことがあるためである。【００５１】
前発酵は、発酵前工程１０において酵母が利用可能な十分な量の炭素源及び窒素源を含む発酵前液を調製した場合には、糖化を伴わない、いわゆる単発酵とすることができる。すなわち、例えば、原料の一部として、発芽雑穀と、互いに独立に準備された精製炭素源及び精製窒素源と、を使用して、酵母がアルコール発酵を行うために必要とする量の炭素源及び窒素源が含まれた発酵前液を調製した場合には、発酵工程１１において、ビール醸造で行われるような糖化処理を行う必要がない。【００５２】
前発酵の温度は、使用する酵母の種類や発酵液中の濃度に応じて適宜調節することができ、例えば、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは、６℃〜１５℃の範囲内とすることができる。【００５３】
また、発酵工程１１においては、前発酵に続いて後発酵（以下、「貯酒」という）を行う。すなわち、例えば、下面発酵酵母を用いた場合には、前発酵を終えて酵母が沈降した発酵液の上澄みを回収して、回収された上澄みをさらにマイナス５℃〜３０℃の範囲内の温度で、１日〜６０日の範囲内の時間だけ維持する。この貯酒により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り、また、熟成により香味を向上させることができる。また、この貯酒において発酵液中に炭酸ガスをさらに溶解させることもできる。【００５４】
このようにして、発酵工程１１においては、酵母によって生成されたエタノールや香味成分等を含む発酵後液を得ることができる。この貯酒後の発酵後液に含まれるエタノールの濃度は、例えば、１％〜２０％の範囲内とすることができ、好ましくは、１％〜１０％とすることができ、より好ましくは、３％〜１０％とすることができ、特に好ましくは４％〜６％とすることができる。【００５５】
発酵工程１１に続く発酵後工程１２においては、発酵工程１１で前発酵及び貯酒を終えた発酵後液に所定の処理を施すことにより、最終的に本飲料を得る。すなわち、この発酵後工程１２においては、例えば、発酵後液に残存する生きた酵母を除去する。具体的に、例えば、珪藻土等を用いて、発酵後液をろ過することにより、当該発酵後液に含まれる酵母を除去する。また、例えば、発酵後液を６０℃以上の温度で１分以上保持する低温殺菌や、発酵後液をより高温で短時間保持する高温殺菌により、当該発酵後液に含まれる酵母を死滅させる。また、この発酵後工程１２においては、発酵後液に炭酸ガスを吹き込むことにより、その発泡性をさらに向上させることもできる。【００５６】
このような本製造方法によって製造される本飲料は、酵母が発芽雑穀を含む原料を効果的に資化して生成した香味成分等、醸造酒特有の香味成分を豊富に含む。具体的に、本飲料は、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェネチルアセテート、カプリル酸、カプリン酸等を含み、例えば、酢酸エチルを１０．０ｍｇ／Ｌ以上、酢酸イソアミルを０．３ｍｇ／Ｌ以上含むことができ、好ましくは、酢酸エチルを１５．０ｍｇ／Ｌ以上、酢酸イソアミルを０．４ｍｇ／Ｌ以上含むことができる。【００５７】
さらに、本飲料は、これら発酵由来の香味成分に加えて、発芽雑穀特有の成分をも含むことができる。すなわち、本飲料は、例えば、発芽雑穀由来の香味成分や、味に厚みを付与する成分を含むことにより、香味のトータルバランスに優れ、味に厚みのある、発芽雑穀特有の特性を備えた発泡性アルコール飲料とすることができる。【００５８】
この本飲料に特有のバランスのよい香味特性は、例えば、原料の一部としてホップを使用して製造された発泡性アルコール飲料においては、ホップによるマスキング等の影響により得ることができないものである。すなわち、本飲料は、ホップを使用することなく製造されるため、ホップに特有の苦みや芳香を有しない。したがって、本飲料は、発芽雑穀の使用に由来する特有の香味が際立った発泡性アルコール飲料であり、ホップを使用して製造される従来の発泡性アルコール飲料とは異なる優れた香味を有することができる。具体的に、例えば、本飲料は、発芽雑穀の使用に由来する適度な酸味を有することにより、ホップを使用して製造される従来の発泡性アルコール飲料とは異なる、すっきりした味わいを実現することができる。【００５９】
また、一般に、ホップに由来するビールの苦味は、ビールの特徴の一つとして評価されるが、この比較的強い苦味は、必ずしも好まれるものではない。一方、果汁の添加によって甘味を付与することも行われるが、果汁の甘味は喉に纏わりつくような比較的しつこいものであるため、ビールのようなすっきり感は得られにくい。これに対し、本製造方法によれば、ホップを使用することなく、且つ発芽雑穀を使用することにより、強い苦味は有しないが味に厚みがあり、また、豊富なエステル成分に由来すると思われる適度な甘味を有し、喉の通りがよいすっきり感をも得ることのできる、従来にない特性を有する本飲料を製造することができる。【００６０】
また、本飲料に特有のバランスのよい香味特性は、本製造方法において、原料の一部としてホップ及び麦芽のいずれをも使用しない場合に、より一層際立ったものとなる。すなわち、この場合、本飲料は、発芽雑穀の使用に由来する特有の香味が際立った発泡性アルコール飲料であり、麦芽を使用して製造される従来の発泡性アルコール飲料とは異なる優れた香味を有することができる。【００６１】
また、本製造方法においては、発芽雑穀に含まれるタンパク質を有効に利用することができるため、本飲料の泡もち特性を効果的に向上させることができるとともに、従来、原料の一部として使用されていた精製タンパク質等の泡もち向上物質の添加量を低減し、又は当該泡もち向上物質の添加を省略することができる。このため、本製造方法においては、発酵前液の濾過効率を向上させることができ、その結果、エキス収得率や、本飲料の酒質の純粋性を向上させることもできる。【００６２】
また、本製造方法においては、ホップを使用する従来のビール等の製造方法に比べて、発酵前液や最終的に得られる本飲料のｐＨを高く維持することができるため、例えば、メイラード反応やカラメル色素の添加による着色を効率よく行うことができ、また、香味の劣化を効果的に抑制することもできる。【００６３】
また、ホップを使用して製造される発泡性アルコール飲料には、ホップ由来のポリフェノールが含まれることとなるが、このポリフェノールは、渋味を付与し、また、高分子タンパク質と結合して沈殿物を生じることにより泡もち特性を低下させるといった側面も有する。これに対し、本製造方法においては、ホップを使用しないため、発芽雑穀の使用に由来するバランスのよい香味を有し、味に厚みがあり、泡もちが良好といった、発芽雑穀に特有の優れた特性を十分に活かした本飲料を製造することができる。【００６４】
また、本製造方法においては、ホップを使用しないため、当然ながら、本飲料は、日光に晒された場合であっても、ホップ由来成分の変質に伴う日光臭を発生することがない。したがって、本飲料は、従来のホップを使用して製造される発泡性アルコール飲料で問題となっていた保管や輸送に伴う品質の劣化を効果的に回避することができ、発芽雑穀に特有の特性を安定して維持することができる。【００６５】
また、本製造方法に関連して、本発明者らは、発芽雑穀の使用量に応じて、発泡性アルコール飲料の香味特性を制御できることを見出した。すなわち、この発泡性アルコール飲料の香味特性を制御する方法（以下、「本制御方法」という）は、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行って発泡性アルコール飲料を製造する方法において、当該発芽雑穀の使用量によって、当該発泡性アルコール飲料の香味特性を制御する方法である。【００６６】
ここで、発泡性アルコール飲料の製造に使用する発芽雑穀の種類は、その使用量に応じて発泡性アルコール飲料の香味特性を制御できるものであれば特に限られず、例えば、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを発芽させたものを使用することができ、好ましくは、あわ、ひえ、キヌアを使用することができる。【００６７】
本制御方法においては、発芽雑穀の使用量と、発泡性アルコール飲料が有するべき香味特性と、の相関関係に基づいて、実際に製造される発泡性アルコール飲料の香味特性を制御する。この相関関係としては、例えば、発芽雑穀の使用量と発泡性アルコール飲料の香味特性との規則的（例えば、直線的）な相関関係を好ましく採用することができる。具体的に、本制御方法においては、例えば、発芽雑穀の使用量を表す指標と、発泡性アルコール飲料の香味特性を表す指標（以下、「香味指標」という）と、の相関関係を示す検量データに基づいて、発芽雑穀の使用量を変動させることによって、得られる発泡性アルコール飲料の香味特性を当該発芽雑穀の使用量に応じて変動させることができる。【００６８】
発芽雑穀の使用量を表す指標としては、例えば、発泡性アルコール飲料の製造過程のいずれかの段階で使用される原料、原料液（発酵前液、発酵液、発酵後液等）、又は最終的に得られる発泡性アルコール飲料、を単位量あたり得るのに必要とされる発芽雑穀の使用量の当該単位量に対する割合を使用することができる。この割合は、発芽雑穀の使用量と香味指標との相関関係を実験的又は理論的に予め取得できる範囲内であれば特に限られない。【００６９】
具体的に、発芽雑穀の使用量を表す指標としては、例えば、発酵前液の原料中に占める発芽雑穀の使用比率（例えば、質量％で表される）を使用することができる。この発芽雑穀の使用比率は、当該使用比率と香味指標との相関関係を実験的又は理論的に予め取得できる範囲内であれば特に限られないが、例えば、０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内とすることができ、好ましくは０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内とすることができ、より好ましくは０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることができる。【００７０】
香味指標としては、発泡性アルコール飲料の製造過程のいずれかの段階で調製される原料液（発酵前液、発酵液、発酵後液等）、又は最終的に得られる本飲料が有する香味特性を表す指標であれば特に限られず任意に決定することができ、例えば、当該発泡性アルコール飲料に含まれるエステル成分の濃度とすることができる。すなわち、例えば、発泡性アルコール飲料に含まれる少なくとも一種類のエステル成分の各濃度、又は当該各濃度を合計した総濃度の少なくとも一方を香味指標として使用することができる。【００７１】
このエステル成分の種類は、発泡性アルコール飲料の製造過程のいずれかの段階で調製される原料液（発酵前液、発酵液、発酵後液等）、又は最終的に得られる発泡性アルコール飲料が有する香味特性に寄与するものであれば特に限られず、例えば、酵母により生成されるエステル成分や発芽雑穀に由来するエステル成分とすることができる。具体的に、例えば、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェネチルアセテート、カプリル酸、カプリン酸からなる群より選択される少なくとも１つのエステル成分とすることができ、好ましくは、酢酸エチル又は酢酸イソアミルの少なくとも一方とすることができる。【００７２】
検量データは、実際の発泡性アルコール飲料の製造に先立って、発芽雑穀の使用量の変動に伴う発泡性アルコール飲料の香味特性の変動を調べることにより取得することができる。すなわち、例えば、まず、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を当該原料に対する所定の使用比率で使用して、発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発泡性アルコール飲料の製造方法を、互いに異なる複数の当該使用比率で発芽雑穀を使用して複数回実行し、各使用比率で製造された各発泡性アルコール飲料に含まれるエステル成分の濃度を測定する。そして、この測定結果に基づいて、発芽雑穀の複数の使用比率について、各使用比率と、当該各使用比率の場合に測定されたエステルの濃度と、を対応付けた検量データを取得することができる。【００７３】
具体的に、検量データは、例えば、発芽雑穀の使用比率とエステル濃度とが対応付けられたデータテーブルや関数等として表すことができる。検量データにおける発芽雑穀の使用比率やエステル濃度は、所定の幅をもって規定することもできる。また、検量データの作成に用いる複数の使用比率としては、例えば、上述したような、０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内、０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内、又は０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることもできる。【００７４】
このような検量データを参照すれば、所望の香味特性を有する発泡性アルコール飲料を製造するために必要な発芽雑穀の使用量を簡便に決定することができる。すなわち、例えば、特定のエステル成分を所定の濃度又は濃度範囲で含有する発泡性アルコール飲料を製造する場合には、まず、当該特定のエステル成分の濃度を香味指標として予め実験的又は理論的に取得された検量データにおいて、当該所定の濃度又は濃度範囲に対応付けられている発芽雑穀の使用比率を決定する。【００７５】
そして、原料の一部として、ホップを使用することなく、検量データに基づいて決定した使用比率で発芽雑穀を使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことにより、当該使用比率に応じた香味特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。なお、本制御方法は、原料の一部として、麦芽及びホップを使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法において香味特性を制御する方法とすることもできる。【００７６】
このように、本制御方法によれば、発芽雑穀の使用量を変化させることにより、発泡性アルコール飲料の香味特性を制御することができる。特に、上述したような検量データを用いることにより、所望の香味特性を有する発泡性アルコール飲料を、従来必要とされていた膨大な試行錯誤を行うことなく、簡便且つ確実に製造することができる。【００７７】
次に、本飲料、本製造方法、本制御方法に関する実施例について説明する。この実施例においては、数リッター（Ｌ）スケールの醸造設備を用いた。【００７８】
［実施例１］
この実施例１においては、原料の一部として、ホップを使用することなく、６種類の発芽雑穀又は６種類の生雑穀のいずれかを使用して１２種類の発酵前液を調製し、各発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、１２種類の発泡性アルコール飲料を製造した。６種類の雑穀としては、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアを使用した。【００７９】
すなわち、まず、発芽処理を施していない生雑穀を１５℃の水に２４時間浸し、次いで１２℃の湿潤空気を３日間送風することにより発芽させた。さらに、この発芽雑穀を室温から８４℃に昇温させた環境で３時間焙燥した。そして、焙燥後の発芽雑穀を、粉砕装置（モルトミル、ジャーティンアセソン＆カンパニー社製）を使用して粉砕することにより粉砕発芽雑穀を準備した。【００８０】
また、原料の他の一部として、精製された炭素源及び窒素源を準備した。すなわち、主な炭素源及び窒素源として、トウモロコシ由来の液糖（コーンシラップＳ７５、日本コーンスターチ株式会社製）及び発芽させていないエンドウから抽出したタンパク質の酵素分解物（エンドウ蛋白ＰＰ−ＣＳ、パーハイムフーズ社製）をそれぞれ準備した。【００８１】
そして、容量３．９Ｌの仕込タンクに、８０℃の湯１Ｌと、３．９ｇの粉砕発芽雑穀と、６００ｇの液糖と、４６ｇのエンドウタンパク分解物と、１．９ｇのカラメル色素（粉末カラメルＳＦ、池田糖化工業株式会社製）と、を添加して、これらの原料を混合した。その後、この混合液にさらに８０℃の湯を追加することにより、エキス濃度が約１２％の原料液を３．９Ｌ調製した。この原料液中の粉砕発芽雑穀の濃度は１０００ｐｐｍ（ｐａｒｔｓ  ｐｅｒ  ｍｉｌｌｉｏｎ）（すなわち、１ｇ／Ｌ、約０．１質量％）であった。【００８２】
次に、仕込タンクに備えられたヒーターによって、当該仕込タンク内の原料液を加熱して沸騰させた。原料液の煮沸を開始した後、２０分が経過した時点でヒーターによる加熱を停止した。そして、煮沸後の原料液に水を加えて、エキス濃度を１１．８％に調整することにより、発酵前液を調製した。この発酵前液を１０℃に冷却した後、その２．５Ｌを発酵タンクに移送した。【００８３】
発酵タンク内では、発酵前液に下面発酵ビール酵母を３×１０７個／ｍＬの濃度となるように添加することにより、前発酵を開始した。前発酵を１４℃で５日間行った後、発酵液の上澄みを回収した。そして、この上澄みの２．０Ｌを貯酒タンクに移送した。【００８４】
貯酒タンク内では、移送された発酵液をマイナス１℃に冷却し、３週間維持することで、貯酒を行った。そして、貯酒を終えた発酵後液を、珪藻土を使用してろ過することにより、当該発酵後液中の酵母を除去し、発泡性アルコール飲料を得た。【００８５】
また、この実施例１においては、発芽雑穀の代わりに、発芽処理を施していない生雑穀を使用して、上述の発芽雑穀を用いる方法と同様の方法により、発泡性アルコール飲料を製造した。この場合も発酵前液の原料液中における粉砕生雑穀の濃度は１０００ｐｐｍであった。【００８６】
図２及び図３には、発芽雑穀を使用した場合の前発酵における、発酵液中のエキス濃度及び浮遊酵母数の経時変化の一例を示す。これらエキス濃度及び浮遊酵母数は、各時点において採取した発酵液の一部を分析することにより確認した。【００８７】
図２において、横軸は、発酵前液に酵母を添加してから経過した日数を表す発酵日数（日）、縦軸は、発酵液１００ｇあたりのエキス量（ｇ）を表すエキス濃度（％）、をそれぞれ示している。図３において、横軸は発酵日数（日）、縦軸は発酵液１ｍＬあたりの浮遊酵母数（×１０６個）、をそれぞれ示している。これら図２及び図３に示す結果から、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用した場合において、下面発酵が順調に進行したことが確認できた。【００８８】
また、図２及び図３に示すように、発芽キヌアを使用した場合には、他の発芽雑穀に比べて、エキス濃度の低下が最も速やかであり（すなわち、エキスの切れが最もよく）、且つ浮遊酵母数を最も多く維持することができ、特に良好な発酵を行うことができた。【００８９】
図４には、発芽雑穀又は生雑穀を使用して調製された発酵前液について、色度（ＥＢＣ単位）、ｐＨ、苦味価（ＢＵ）、遊離アミノ態窒素（Ｆｒｅｅ  Ａｍｉｎｏ  ａｃｉｄ  Ｎｉｔｒｏｇｅｎ：ＦＡＮ）濃度（ｍｇ／Ｌ）、総タンパク質濃度（ｍｇ／Ｌ）を分析した結果を示す。なお、色度は、ＥＢＣ法に従い、分光光度計（Ｕ３２１０、株式会社日立製作所製）を用いて測定した４３０ｎｍにおける各発酵前液の吸光度に基づいて算出した。また、ＦＡＮ濃度は、ＥＢＣ法に従って測定した。【００９０】
図４に示すように、発酵前液のＦＡＮ濃度は、そば、あわ、ひえ、キヌアについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高かった。また、発酵前液の総タンパク質濃度は、そば、ひえについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高かった。【００９１】
図５には、発芽雑穀又は生雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料について、色度（ＥＢＣ単位）、ｐＨ、苦味価（ＢＵ）、ＦＡＮ濃度（ｍｇ／Ｌ）、エタノールの体積％を表すアルコール濃度（％）、泡もち特性を表すＮＩＢＥＭ値（秒）、酵母により生成されることが知られているエステル成分である酢酸エチル及び酢酸イソアミルの濃度（ｍｇ／Ｌ）を分析した結果を示す。酢酸エチル及び酢酸イソアミルの濃度は、ガスクロマトグラフィー（ＨＰ６８９０、アジエントテクノロジー社製）を用いて分析した。【００９２】
図５に示すように、発泡性アルコール飲料に含まれる酢酸エチルの濃度及び酢酸イソアミルの濃度は、あわ、ひえ、きびについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高かった。また、キヌアについては、酢酸エチル濃度は発芽させたもののほうが高く、酢酸イソアミル濃度は発芽させたものと生のものとで同程度であった。また、発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、米、そば、きびについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高く、泡もち特性に優れていることが確認された。【００９３】
さらに、最終的に得られた発泡性アルコール飲料について、熟練したパネリスト６人による官能検査を行った。【００９４】
その結果、生玄米を使用した場合には、味がフラットで、切れがないのに対し、発芽玄米を使用した場合には、切れが増し、発芽玄米に特徴的な味わいを有するとの良好な評価が得られた。【００９５】
また、生そばを使用した場合には、酸味が強く、雑味を有し、切れがないのに対し、発芽そばを使用した場合には、酸味と雑味が低減され、甘味が増し、切れが増して、発芽そばに特徴的なすっきりした味わいを有するとの良好な評価が得られた。【００９６】
また、生あわを使用した場合には、酸味、渋味、雑味が強く、切れがないのに対し、発芽あわを使用した場合には、酸味、渋味、雑味が低減され、甘味が増し、切れが増し、発芽あわに特徴的なスムースな味わいを有するとの良好な評価が得られた。【００９７】
また、生ひえを使用した場合には、渋味が強く、切れがないのに対し、発芽ひえを使用した場合には、渋味が低減され、甘味が増し、切れが増し、発芽あわに特徴的なマイルドな味わいを有するとの良好な評価が得られた。【００９８】
また、生きびを使用した場合には、味がフラットで、切れがないのに対し、発芽きびを使用した場合には、甘味が増して、発芽きびに特徴的なスムースな味わいを有するとの良好な評価が得られた。【００９９】
また、生キヌアを使用した場合には、切れが不十分であるのに対し、発芽キヌアを使用した場合には、切れが向上し、発芽キヌアに特有の味わいを有するとの良好な評価も得られた。さらに、発芽キヌアを使用した場合には、図２及び図３に示したように、酵母が発酵液中で浮遊状態を維持しつつ、エキスを速やかに消費していた。一般に、発酵液中に浮遊している酵母は、例えば、硫化物臭等の香味に悪影響を与える成分を減少させる。このため、発芽キヌアを使用することによって、硫化物臭等が効果的に抑制され、当該発芽キヌアの使用に由来する特有の香味を有する発泡性アルコール飲料を製造できたと考えられる。【０１００】
このように、原料の一部として、麦芽もホップも使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して調製した発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、使用された発芽雑穀の種類に応じた特徴的な香味、味、切れを有する発泡性アルコール飲料を製造できることが確認された。特に、発芽雑穀を使用することによって、生雑穀を使用した場合に比べて、発泡性アルコール飲料の切れが顕著に向上することが確認された。【０１０１】
［実施例２］
実施例２においては、実施例１と同様に、キヌア、ひえ、あわの３種類の雑穀類のいずれかを使用して発泡性アルコール飲料を製造した。各雑穀類は、実施例１と同様に、浸漬処理後に湿潤空気を３日間送風することにより発芽させたものを発芽雑穀として使用し、又は発芽処理を施していないものを生雑穀として使用した。【０１０２】
すなわち、原料の一部として、ホップを使用することなく、３種類の発芽雑穀又は３種類の生雑穀のいずれかを当該原料に対して１０００ｐｐｍ又は３０００ｐｐｍの比率で使用して１２種類の発酵前液を調製し、各発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、１２種類の発泡性アルコール飲料を製造した。発芽雑穀及び生雑穀はいずれも粉砕して使用した。また、原料の一部として、カラメル色素を使用した。【０１０３】
図６及び図７には、発芽雑穀を使用した場合の前発酵における、発酵液中のエキス濃度及び浮遊酵母数の経時変化の一例を示す。これらエキス濃度及び浮遊酵母数は、各時点において採取した発酵液の一部を分析することにより確認した。【０１０４】
図６において、横軸は、発酵前液に酵母を添加してから経過した日数を表す発酵日数（日）、縦軸は、発酵液１００ｇあたりのエキス量（ｇ）を表すエキス濃度（％）、をそれぞれ示している。図７において、横軸は発酵日数（日）、縦軸は発酵液１ｍＬあたりの浮遊酵母数（×１０６個）、をそれぞれ示している。これら図６及び図７に示す結果から、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用した場合において、下面発酵が順調に進行したことが確認できた。【０１０５】
また、図６に示すように、発芽キヌア又は発芽ひえを使用した場合のエキス濃度の低下は、発芽あわを使用した場合に比べて速やかであり、エキスの切れが良好であったことが確認された。特に、発芽キヌアを使用した場合には、エキス濃度の低下が最も速やかであった。【０１０６】
さらに、図７に示すように、発芽キヌアを使用した場合には、発芽ひえ及び発芽あわに比べて、浮遊酵母数を多く維持することができた。すなわち、実施例１で得られた結果と同様に、発芽キヌアを使用した場合には、エキスの良好な切れと、浮遊酵母数の維持と、により特に良好な発酵を行うことができた。【０１０７】
図８には、最終的に得られた発泡性アルコール飲料について、５人又は６人又は７人の熟練したパネリストによる官能検査を行った結果の一例を示す。図８において、横軸は、使用された雑穀類の種類を示し、縦軸は、官能検査で得られた総合評価の点数を示している。総合評価は、Ａ、Ｂ、Ｃの３段階（Ａが最も優れた評価）で行った。すなわち、まず、各発泡性アルコール飲料について、「Ａ」と評価したパネリストの人数に「３」を乗じた点数と、「Ｂ」と評価したパネリストの人数に「２」を乗じた点数と、「Ｃ」と評価したパネリストの人数に「１」を乗じた点数と、を足し合わせた合計値を算出した。そして、この合計値をパネリストの人数（「５」又は「６」又は「７」）で除した値を、総合評価の点数として算出した。【０１０８】
また、図８において、各雑穀類について示されている４つの棒のうち、白抜きで示された左端の棒は使用比率が１０００ｐｐｍの生雑穀の結果（「生  １０００ｐｐｍ」）を示し、間隔の大きいハッチングが付された左から２番目の棒は使用比率が１０００ｐｐｍの発芽雑穀の結果（「発芽  １０００ｐｐｍ」）を示し、黒塗りで示された右から２番目の棒は使用比率が３０００ｐｐｍの生雑穀の結果（「生  ３０００ｐｐｍ」）を示し、間隔の小さいハッチングが付された右端の棒は使用比率が３０００ｐｐｍの発芽雑穀の結果（「発芽  ３０００ｐｐｍ」）を示している。【０１０９】
図８に示すように、いずれの雑穀類についても、各使用比率において、発芽雑穀を使用した場合に、生雑穀を使用した場合に比べて、高い点数が得られた。すなわち、原料の一部として、麦芽及びホップを使用することなく、発芽キヌア、発芽ひえ又は発芽あわを１０００〜３０００ｐｐｍの範囲内で使用して製造された発泡性アルコール飲料は、生雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料に比べて、より優れた香味特性を有することが確認された。【０１１０】
また、発芽キヌアを使用して製造された発泡性アルコール飲料は、硫化物臭がほとんどなく、適度な酸味を有し、香味のバランスに優れていると評価された。このような優れた香味を実現できる理由の一つとしては、上述したような、発芽キヌアの使用に特有の、エキスの良好な切れと、浮遊酵母数の維持と、が両立された良好な発酵が考えられる。【０１１１】
発芽ひえを使用して製造された発泡性アルコール飲料は、多くのパネリストによって、適度な酸味と適度な甘味とを有し、マイルドな香味を有すると評価された。発芽あわを使用して製造された発泡性アルコール飲料は、適度な酸味と適度な甘味とを有し、すっきりした香味を有し、切れも良好であると評価された。【０１１２】
また、発芽ひえ又は発芽あわを使用した場合には、発芽キヌアを使用した場合に比べて、色度の低下を効果的に抑制することができた。すなわち、発芽ひえ又は発芽あわを使用することにより、発酵前液に含有されていたカラメル色素やメイラード反応生成物等の色素成分が、発酵や貯酒の過程で除去されることが抑制され、効率よく発泡性アルコール飲料に移行できることが確認された。このように色度移行率が高い場合には、例えば、発酵前液に含有させる色素の量を低減できるため、製造コストを低減できる等の利点がある。【０１１３】
［実施例３］
実施例３においては、実施例１と同様に、そば、玄米、あわ、ひえ、キヌア、きびの６種類のいずれかを使用して発泡性アルコール飲料を製造した。各雑穀類は、実施例１と同様に、浸漬処理後に湿潤空気を３日間送風することにより発芽させたものを発芽雑穀として使用し、又は発芽処理を施していないものを生雑穀として使用した。【０１１４】
すなわち原料の一部として、ホップを使用することなく、６種類の発芽雑穀又は６種類の生雑穀のいずれかを当該原料に対して１０００ｐｐｍの比率で使用して１２種類の発酵前液を調製し、各発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、１２種類の発泡性アルコール飲料を製造した。発芽雑穀及び生雑穀はいずれも粉砕して使用した。【０１１５】
そして、最終的に得られた１２種類の発泡性アルコール飲料について、熟練したパネリスト５人又は６人又は７人による官能検査を行った。図９には、この官能検査の結果の一例を示す。図９において、横軸は、使用された雑穀類の種類を示し、縦軸は、官能検査で得られた総合評価の点数を示している。総合評価は、Ａ、Ｂ、Ｃの３段階（Ａが最も優れた評価）で行った。すなわち、まず、各発泡性アルコール飲料について、「Ａ」と評価したパネリストの人数に「３」を乗じた点数と、「Ｂ」と評価したパネリストの人数に「２」を乗じた点数と、「Ｃ」と評価したパネリストの人数に「１」を乗じた点数と、を足し合わせた合計値を算出した。そして、この合計値をパネリストの人数（「５」又は「６」又は「７」）で除した値を、総合評価の点数として算出した。また、図９において、各雑穀類について示されている２つの棒のうち、白抜きで示された左側の棒は生雑穀の結果を示し、黒塗りで示された右側の棒は発芽雑穀の結果を示している。【０１１６】
図９に示すように、玄米、あわ、ひえ、キヌア、きびについては、発芽させたものを使用した場合に、発芽させていない生のものを使用した場合に比べて、高い点数が得られた。すなわち、これら５種類の雑穀類については、原料の一部として、麦芽及びホップを使用することなく、発芽雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料は、生雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料に比べて、より優れた香味特性を有することが確認された。一方、そばについては、発芽させたものと生のものとの間に点数の差がなかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【国際調査報告】
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