(57)【要約】  アミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンであることを特徴とする塩味増強剤に関する。これにより、飲食品の塩味を効果的に増強することができる塩味増強剤、それを含有する飲食品、および当該飲食品の製造方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンであることを特徴とする塩味増強剤。
【請求項２】
塩化カリウムをさらに含有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の塩味増強剤。
【請求項３】
グルタミン酸ナトリウムをさらに含有することを特徴とする請求の範囲第２項に記載の塩味増強剤。
【請求項４】
請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に記載の塩味増強剤および食塩を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項５】
飲食品にアミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤を含有させる工程を含む飲食品の製造方法であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンであることを特徴とする方法。
【請求項６】
さらに、上記飲食品に食塩を含有させる工程を含むことを特徴とする請求の範囲第５項に記載の飲食品の製造方法。
【請求項７】
塩化カリウムを含有させる工程をさらに含むことを特徴とする請求の範囲第５項または第６項に記載の飲食品の製造方法。
【請求項８】
グルタミン酸ナトリウムを含有させる工程をさらに含むことを特徴とする請求の範囲第７項に記載の飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の風味を損なうことなく、その塩味を増強するための塩味増強剤、その塩味増強剤を含有する飲食品、およびその飲食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これからの日本の高齢化社会に向けて、生活習慣病の予防は重要な課題である。そして生活習慣病の中でも高血圧症は、脳梗塞や動脈硬化の原因となることから、その予防は特に重要である。高血圧症が発症する確率は、食塩の過剰摂取によって高まることが知られている。そこで、その発症を予防するために、食塩そのものの摂取量を減らすことが一般的に行われている。例えば、食塩の添加量を減らした減塩飲食品を摂取すること等が行われている。【０００３】
しかしながら、減塩飲食品では、塩味が少ないため味がぼけてしまい風味が著しく低下するという問題があり、飲食品の美味しさが損なわれるという問題がある。そこで、飲食品の風味を損なうことのない減塩飲食品を提供するために、食塩に近い呈味を有する食塩代替物質を減塩飲食品に使用する方法等が用いられており、様々な食塩代替物質が開発されている。【０００４】
そのような食塩代替物質として、例えば塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化アンモニウム（ＮＨ４Ｃｌ）等の塩類が知られている（非特許文献１）。【０００５】
また、食塩含有量を低下させつつ、塩味を保つ液体調味料として、食塩含有量を９質量％以下とし、カリウム、特定のアミノ酸、窒素、特定の風味改良成分の含有量を特定した液体調味料が知られている（特許文献１）。
【非特許文献１】伏木亨編著、「食品の味」光琳出版、２００３年９月３０日発行、ｐ．４６〜５０
【特許文献１】日本国公開特許公報「特開２００６−１６６７５０号公報」
【発明の開示】
【０００６】
しかしながら、上記塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化アンモニウム（ＮＨ４Ｃｌ）等の塩類では、味質が食塩とは異なるという問題点があり、代替物質としてあまり利用されていないのが現状である。そのため現在のところ有用な食塩代替物質は開発されておらず、十分な塩味のある減塩飲食品を提供することは出来なかった。
【０００７】
また、特許文献１には、酸性アミノ酸および／または塩基性アミノ酸を所定の量含有する液体調味料が塩味を感じさせる旨が開示されており、実施例ではアスパラギン酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムを用いることにより、減塩醤油の塩味を適正化できることが開示されているが、その他のアミノ酸が塩味を増強することができるか否かについては明らかにされていない。
【０００８】
本発明は、上記従来の問題点に鑑みなされたものであって、その目的は、飲食品に十分な塩味を付与することのできる塩味増強剤、およびそれを含有する飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供することにある。
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決するために、鋭意研究を続けた結果、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、およびそれらの誘導体が、飲食品の塩味を効果的に増強しうることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
即ち、本発明の塩味増強剤は、アミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンであることを特徴としている。上記の発明によれば、上記化合物を含有しているので、飲食品に含有させることにより、当該飲食品の塩味を効果的に増強することができる。
【００１１】
また、飲食品の塩味を増強することができるため、飲食品の塩分を減らしても飲食品に十分な塩味を付与することができる。即ち上記塩味増強剤によって十分な塩味を保ちつつ飲食品の塩分を減らすことが可能になる。食塩の摂取量が増加することにより、高血圧症等の生活習慣病を発症する危険性が高まるため、摂取量を少しでも低減することは、健康を維持するためには極めて効果的である。従って、本発明の塩味増強剤を、生活習慣病の予防等の健康維持に役立てることができる。
【００１２】
また、上記ロイシンおよびイソロイシンは、運動能力向上作用等の機能性を有している分岐鎖アミノ酸であり、実際にサプリメントや飲料にも使用されている。それ故、上記アミノ酸を用いることにより人体に無害な塩味増強剤を提供することができる。
【００１３】
また、本発明の塩味増強剤は、塩化カリウムをさらに含有することが好ましい。これにより、上記アミノ酸および／またはその誘導体に由来する塩味増強効果と塩化カリウムに由来する塩味増強効果とが協調的に作用するため、飲食品の塩味を一層増強することができる。それ故、飲食品の塩分をさらに減らしても飲食品に十分な塩味を付与することができる。従って、塩化カリウムを含有させることにより、減塩されていない飲食品の塩味と遜色の無い減塩飲食品を提供することができる。
【００１４】
また、本発明の塩味増強剤は、グルタミン酸ナトリウムをさらに含有することが好ましい。これにより、上記アミノ酸および／またはその誘導体、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウムに由来する塩味増強効果が協調的に作用するため、飲食品の塩味をより一層増強することができる。それ故、上記アミノ酸および／またはその誘導体に塩化カリウムのみを加える場合よりも、飲食品の減塩度をさらに高めつつ、飲食品に十分な塩味を付与することができる。
【００１５】
また、本発明の飲食品は、上記塩味増強剤および食塩を含有することが好ましい。これにより、上記塩味が増強された飲食品を提供することができる。また、減塩されていない飲食品の塩味と遜色の無い減塩飲食品を提供することができる。それ故、本発明の飲食品は、従来の塩味の乏しい減塩飲食品を食べている人にとって非常に好ましいものである。
【００１６】
食塩の摂取量が増加することにより、高血圧症等の生活習慣病を発症する危険性が高まる。それ故、本発明の減塩飲食品を摂取することにより、上記生活習慣病の発症を予防することが出来、健康を維持することができる。
【００１７】
また、本発明の飲食品の製造方法は、飲食品にアミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤を含有させる工程を含む飲食品の製造方法であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンであることを特徴としている。上記の発明によれば、塩味増強剤を含有させる工程を含むため、塩味が増強された飲食品を製造することができる。換言すれば、上記製造方法によって製造される飲食品では塩味が増強されるため、飲食品の塩分を減らすことが可能になり、十分な塩味のある減塩飲食品を製造することができる。
【００１８】
本発明の飲食品の製造方法は、さらに、上記飲食品に食塩を含有させる工程を含むことが好ましい。例えば、飲食品に含まれる食塩の量が０．２重量％未満の場合、本発明に係る塩味増強剤を用いても、十分な塩味増強効果が得られない可能性があるが、上記構成によれば、塩味増強剤を含有させる工程と食塩を含有させる工程とを含むため、食塩の含有量が０．２重量％未満のように少ない飲食品に対しても、本発明に係る塩味増強剤の塩味増強効果を十分発揮させることができ、塩味が増強された飲食品とすることができる。
【００１９】
また、本発明の飲食品の製造方法は、塩化カリウムを含有させる工程をさらに含むことが好ましい。これにより、上記アミノ酸および／またはその誘導体に由来する塩味増強効果と上記塩化カリウムに由来する塩味増強効果とが協調的に作用するため、飲食品の塩味を一層増強することができる。それ故、飲食品の塩分をさらに減らしても飲食品に十分な塩味を付与することができるため、より一層減塩された飲食品を製造することができる。
【００２０】
また、本発明の飲食品の製造方法は、グルタミン酸ナトリウムを含有させる工程をさらに含むことが好ましい。これにより、上記アミノ酸および／またはその誘導体、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウムに由来する塩味増強効果が協調的に作用する飲食品を得ることができるため、減塩度を高めつつ、塩味をより一層増強した飲食品を提供することができる。
【００２１】
本発明の他の目的、特徴、および優れた点は、以下に示す記載によって十分分かるであろう。また、本発明の利点は、添付図面を参照した次の説明によって明白になるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明の実施の一形態について説明すれば、以下のとおりである。しかし、本発明はこれに限定されるものではない。【００２３】
本明細書において、「塩味増強剤」とは、飲食品に含有された場合に当該飲食品の塩味を増強することのできる組成物のことである。上記「組成物」とは、単一の化合物または複数の化合物を含有する混合物のことである。また、上記塩味増強剤を用いることにより飲食品の塩味が増強されることを本明細書においては、「塩味増強効果」という。【００２４】
上記「飲食品の塩味を増強する」とは、飲食品における塩味の強度、塩味の持続性、および塩味の広がりから選ばれる少なくとも１つ以上の項目の評価が向上していることを意味する。例えば、後述する実施例１では、塩味の強度、塩味の持続性、および塩味の広がりを評価することによって、食塩水に対するＬ−ロイシンの塩味増強効果を確認している。また、実施例２では、塩味の強度を評価することによって、コンソメスープに対するＬ−ロイシンの塩味増強効果を確認している。【００２５】
また、本明細書において、「飲食品」とは、人や動物が食用にする物や飲用にする物の総称である。また本明細書において、「減塩飲食品」とは、十分な塩味のある飲食品における食塩含有量と比較して、食塩含有量が低減している飲食物のことであり、「十分な塩味のある減塩飲食品」とは、十分な塩味のある飲食品と同程度またはそれ以上の塩味を有する減塩飲食品のことである。【００２６】
上記「十分な塩味のある飲食品」とは、美味しいと感じる程度の食塩含有量を有する飲食品のことである。飲食品を美味しいと感じるか否かは、飲食品を摂取する人または動物の好みに依存したり、飲食品の原料の配合に依存したりする。そのため美味しいと感じる程度の食塩含有量は、特に限定されず、飲食品を摂取する人または動物の好みや、飲食品の原料の配合によってその値を適宜設定することができる。【００２７】
〔１：塩味増強剤〕
本発明の塩味増強剤は、アミノ酸および／またはその誘導体を含有している。即ち、アミノ酸またはその誘導体が１種類のみ塩味増強剤に含有されていても良いし、１種類以上のアミノ酸または１種類以上のアミノ酸誘導体が含有されていても良いし、１種類以上のアミノ酸および１種類以上のアミノ酸の誘導体が含有されていてもよい。上記アミノ酸としては、具体的には、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンを用いることができる。また、最も塩味増強効果が高いという理由から、Ｌ−ロイシンが好ましい。【００２８】
Ｌ−ロイシンを含有する塩味増強剤を用いることにより、後述する実施例では、飲食品の塩味を最大で１２重量％程度増強することに成功している。換言すれば食塩の使用量を８８重量％程度に低減することを可能とした。【００２９】
Ｌ−ロイシンおよびＬ−イソロイシンは、運動能力向上作用等の機能性を有している分岐鎖アミノ酸であり、実際にサプリメントや飲料にも使用されている。従って、これらを用いることにより人体に無害で、且つ塩味増強効果に優れる塩味増強剤を提供することができる。【００３０】
上記アミノ酸の態様は、遊離アミノ酸であっても良いし、その生理学的に許容しうる塩であっても良い。ここで、上記生理学的に許容しうる塩とは人体に無害であって、飲食品の塩味を増強することができる塩であれば特に限定されない。例えば、アルカリ金属塩（例えばカリウム塩等）、アルカリ土類金属塩（例えばカルシウム塩、マグネシウム塩等）、アンモニウム塩、有機塩基塩（例えばトリメチルアミン塩、トリエチルアミン塩、ピリジン塩、ピコリン塩、ジシクロヘキシルアミン塩、Ｎ，Ｎ′−ジベンジルエチレンジアミン塩等）、有機酸塩（例えば酢酸塩、マレイン酸塩、酒石酸塩、メタンスルホン酸塩、ベンゼンスルホン酸塩、蟻酸塩、トルエンスルホン酸塩、トリフルオロ酢酸塩等）、無機酸塩（例えば塩酸塩、臭化水素酸塩、硫酸塩、燐酸塩等）等を挙げることできるが、これらに限定されない。【００３１】
上記遊離アミノ酸またはその生理学的に許容しうる塩は、天然物を用いても良いし、合成物を用いても良い。上記天然物は、例えば、天然のタンパク質を酵素等を用いて分解することにより入手することができるが、これに限定されない。また、合成物は、例えば、ハロゲノカルボン酸とアンモニアとの置換反応を行うことにより入手することができるが、これに限定されない。上記「ハロゲノカルボン酸」とは、脂肪酸の炭化水素基の水素原子がハロゲンで置換された化合物のことであり、例えば、フルオロ酢酸、クロロ酢酸等が挙げられるが、これに限定されない。【００３２】
本明細書において「アミノ酸誘導体」とは、官能基や糖等の化合物が結合した態様のアミノ酸、ペプチド、または、官能基や糖等の化合物が結合した態様のペプチドのことである。上記官能基としては、例えば、アルキル基（例えばメチル基、エチル基等）、ニトロ基、スルホ基等が挙げられるが、これらに限定されない。【００３３】
アミノ酸にアルキル基を結合させる方法としては、特に限定されず、例えば、ハロゲン化アルキル基等を用いてアルキル化を行うことにより、アミノ酸の炭素原子、窒素原子、または酸素原子等にアルキル基を導入することができる。また、アミノ酸にニトロ基を結合させる方法としては、特に限定されず、例えば、硝酸と硫酸との混酸を用いてニトロ化を行うことにより、アミノ酸の炭素原子、窒素原子、または酸素原子等にニトロ基を導入することができる。また、アミノ酸にスルホ基を結合させる方法としては、特に限定されず、例えば、硫酸等を用いてスルホン化を行うことにより、アミノ酸の炭素原子、窒素原子、または酸素原子等にスルホ基を導入することができる。【００３４】
上記糖としては、例えば、単糖（例えばグルコース、フルクトース、ガラクトース等）、二糖（例えばマルトース、ラクトース、スクロース等）、多糖（例えばデンプン、グリコーゲン、セルロース等）が挙げられるが、これらに限定されない。そのような糖とアミノ酸とを結合する方法は、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。例えば、還元アミノ化反応を行うことにより、上記糖の末端にあるアルデヒド基と上記アミノ酸のアミノ基とを結合させることができる。【００３５】
上記ペプチドは、２個以上のアミノ酸がペプチド結合により結合している態様の化合物のことである。上記ペプチドに含有されるアミノ酸としては、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンが少なくとも１つ以上含まれていれば、その他に任意のアミノ酸を含有していても良い。上記任意のアミノ酸としては、Ｌ型であってもＤ型であっても良く、例えば、α−アミノ酸、β−アミノ酸、γ−アミノ酸等が挙げられる。【００３６】
上記α−アミノ酸として、具体的には、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、トリプトファン、チロシン、プロリン、グルタミン、グルタミン酸、アスパラギン、アスパラギン酸、フェニルアラニン、リジン、アルギニン、ヒスチジンが挙げられる。また、上記β−アミノ酸として、具体的には、β−アラニンが挙げられるが、これに限定されない。また、上記γ−アミノ酸として、具体的には、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、カルニチン等が挙げられるが、これらに限定されない。【００３７】
また、上記ペプチドに含まれるアミノ酸の数は、特に限定されないが、好ましくは２個〜５００個、より好ましくは２個〜１００個、さらに好ましくは２個〜３０個である。【００３８】
上記ペプチドを製造する方法としては、特に限定されず、例えば、Ｌ−ロイシンまたはＬ−イソロイシンに上述した任意のアミノ酸を縮合することにより製造することができる。【００３９】
また、官能基や糖が結合したペプチドの具体的な態様は、ペプチドに含まれるアミノ酸に官能基や糖が結合しているものである。それ故、ペプチドに上記官能基または糖を結合させる方法としては、上述したアミノ酸に上記官能基または糖を結合させる方法を用いることができる。【００４０】
本発明の塩味増強剤は、アミノ酸および／またはその誘導体の他に、無機塩、酸、化学調味料、糖類、香辛料、賦形剤、着色料等の、飲食品に使用可能な各種添加物を含有していても良い。【００４１】
上記無機塩としては、例えば、塩化カリウム、硫酸マグネシウム等が挙げられるが、これらに限定されない。これら無機塩は１種類のみを用いても良いし、２種類以上を混合して用いても良い。【００４２】
上記無機塩としては、例えば、塩化カリウム、硫酸マグネシウム等を用いることができるが、特に塩化カリウムを用いることが好ましい。塩化カリウムを用いることにより、上記アミノ酸および／またはその誘導体に由来する塩味増強効果と塩化カリウムに由来する塩味増強効果とが協調的に作用するため、飲食品の塩味を一層増強することができる。それ故、飲食品の塩分をさらに減らしても飲食品に十分な塩味を付与することができる。【００４３】
例えば、後述する実施例に示すように、上記アミノ酸および／またはその誘導体と塩化カリウムとを併用することにより、飲食品の塩味を最大で２０重量％程度増強することができる。換言すれば食塩の使用量を８０重量％程度に低減することが可能となる。【００４４】
また、上記酸としては、例えば、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸、およびそれらの塩等が挙げられるが、これらに限定されない。上記塩としては、例えば、カリウム塩等が挙げられるが、これらに限定されない。これら酸は１種類のみを用いても良いし、２種類以上を混合して用いても良い。【００４５】
上記化学調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料（例えばイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）等が挙げられるが、これらに限定されない。これら化学調味料は１種類のみを用いても良いし、２種類以上を混合して用いても良い。【００４６】
上記化学調味料としては、グルタミン酸ナトリウムを用いることが好ましい。Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシン、並びに塩化カリウムを含有する塩味増強剤に対し、グルタミン酸ナトリウムをさらに含有させることによって、本発明の塩味増強剤の効果をさらに向上させることができる。【００４７】
例えば、後述する実施例に示すように、Ｌ−ロイシン、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウムを併用することによって、飲食品の塩味を最大で３０重量％程度増強することができる。換言すれば食塩の使用量を７０重量％程度に低減することが可能となる。【００４８】
上記糖類としては、例えば、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等が挙げられるが、これらに限定されない。これら糖類は１種類のみを用いても良いし、２種類以上を混合して用いても良い。【００４９】
上記香辛料としては、スパイス類、ハーブ類等が挙げられるが、これらに限定されない。これら香辛料は１種類のみを用いても良いし、２種類以上を混合して用いても良い。上記賦形剤としては、例えば、澱粉加水分解物であるデキストリン、各種澱粉等が挙げられるが、これらに限定されない。これら賦形剤は１種類のみを用いても良いし、２種類以上を混合して用いても良い。【００５０】
上記着色料としては、例えば、天然色素（例えばクチナシ黄色素、ベニバナ黄色素等）、合成色素（例えば、食用黄色４号、食用赤色２号、食用青色１号等）、天然着色料（例えば、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等）等を挙げることができるが、これらに限定されない。これら着色料は１種類のみを用いても良いし、２種類以上を混合して用いても良い。【００５１】
本発明の塩味増強剤に含有される上記アミノ酸および／またはその誘導体の量、および上述した各種添加物の量は、食塩を含む飲食品に本発明の塩味増強剤を含有させた場合に、上記飲食品の塩味を増強することが出来れば特に限定されない。【００５２】
例えば、本発明の塩味増強剤に含有される上記アミノ酸および／またはその誘導体の量が、７０重量％〜９９重量％であることが好ましく、８０重量％〜９９重量であることがより好ましく、９０重量％〜９９重量％であることがさらに好ましい。【００５３】
塩味増強剤に含有される上記アミノ酸および／またはその誘導体の量が上述した範囲であれば、当該塩味増強剤に含有される、上記アミノ酸および／またはその誘導体以外の成分が少ない。そのため、この塩味増強剤を用いた場合には、上記アミノ酸および／またはその誘導体以外の成分が過剰に飲食物に含有されることで、飲食物の風味が損なわれること等を防ぐことができる。【００５４】
また、本発明の塩味増強剤に含有される塩化カリウムの量は、最終製品の重量に対して、０．０１重量％〜２５重量％であることが好ましく、０．０１重量％〜１５重量％であることがより好ましく、０．０１重量％〜５重量％であることがさらに好ましい。【００５５】
本発明の塩味増強剤に含有されるグルタミン酸ナトリウムの量は、最終製品の重量に対して、０．０１重量％〜５重量％であることが好ましく、０．０１重量％〜１重量％であることがより好ましく、０．０１重量％〜１重量％であることがさらに好ましい。【００５６】
塩化カリウムおよびグルタミン酸ナトリウムの含有量が上記範囲であれば、塩味の味質に悪影響を与えることなく、アミノ酸および／またはその誘導体の塩味増強効果をさらに向上させることができる。【００５７】
上述のようにして入手したアミノ酸および／またはその誘導体を用いて、本発明の塩味増強剤を製造することができる。その方法は特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。例えば、固体の塩味増強剤は、下記の方法により製造することができる。【００５８】
上記アミノ酸および／またはその誘導体が液体である場合には、乾燥等の従来公知の方法を用いることにより、アミノ酸および／またはその誘導体を固体にすることができる。その後、この固体のアミノ酸および／またはその誘導体を塩味増強剤として用いることができる。また、固体のアミノ酸および／またはその誘導体を粉砕等の従来公知の方法を用いることにより、粉末状にすることができる。その後この粉末状のアミノ酸および／またはその誘導体を塩味増強剤として用いることができる。さらに上記粉末状の塩味増強剤を、例えば、従来公知の方法を用いて固めることにより錠剤状、またはカプセル状の塩味増強剤を製造することができる。【００５９】
固体の塩味増強剤に含有されるアミノ酸および／またはその誘導体が複数である場合には、それらを従来公知の方法を用いて混合することができる。混合の時期としては特に限定されず、液体のアミノ酸および／またはその誘導体を乾燥する前であっても良いし、後であっても良い。また、固体のアミノ酸および／またはその誘導体を粉末状にする前でも良いし、後であっても良い。なお、固体の塩味増強剤の製造方法はこれらに限定されない。【００６０】
また、液体の塩味増強剤を製造する方法は特に限定されず、例えば、アミノ酸および／またはその誘導体を溶液に攪拌等の従来公知の方法を用いて溶かすことにより製造することができる。このとき、上記アミノ酸および／またはその誘導体は液体であっても良いし、固体であっても良いし、それらの混合物であっても良い。また、上記アミノ酸および／またはその誘導体の代わりに上記固体の塩味増強剤を用いても良い。上記溶液としては特に限定されず、例えば、水、炭酸水等の水溶液や、大豆油、オリーブ油等の油等を用いることができる。【００６１】
液体の塩味増強剤に含有されるアミノ酸および／またはその誘導体が複数である場合には、それらを従来公知の方法を用いて混合することができる。混合の時期としては特に限定されず、アミノ酸および／またはその誘導体を溶液に溶かす前であっても良いし、後であっても良い。なお、液体の塩味増強剤の製造方法はこれに限定されない。【００６２】
また、上記各種添加物が含有されている固体または液体の塩味増強剤を、当該各種添加物とアミノ酸および／またはその誘導体とを従来公知の方法を用いて混合することによって製造することができる。【００６３】
本発明の塩味増強剤を、飲食品に含有させることにより、当該飲食品の塩味を増強することができる。飲食品に含まれる食塩の量が当該飲食品に対して０．２重量％以上の場合、本発明の塩味増強剤を飲食品に含有させるだけで、当該飲食品の塩味を増強することができる。また、飲食品に含まれる食塩の量が当該飲食品に対して０．２重量％未満の場合は、本発明の塩味増強剤を当該飲食品に含有させるのみでは十分な塩味増強効果が得られない可能性があるが、上記飲食品に対して、食塩を０．２重量％以上になるように含有させた上で、本発明の塩味増強剤を含有させることによって、十分な塩味増強効果を得ることができる。【００６４】
それ故、本発明の塩味増強剤を用いることにより十分な塩味のある減塩飲食品を提供することができる。【００６５】
〔２：飲食品〕
＜飲食品の製造方法＞
本発明の飲食品の製造方法は、（ａ）飲食品にアミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤を含有させる工程を含んでいれば良く、さらに、（ｂ）飲食品に食塩を含有させる工程を含んでいてもよい。その他の工程としては、製造される飲食品に用いられる従来公知の工程を適宜用いることができる。それ故、飲食品を製造に用いられる設備の改良や工程の改良を行う必要がほとんどないため、飲食品の製造コストを抑制できる利点がある。【００６６】
上記（ａ）工程における上記アミノ酸としては、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンを用いることができる。また、上記（ａ）工程では、飲食時の飲食品に含まれるアミノ酸および／またはその誘導体の量が、好ましくは当該飲食品に対して０．２重量％〜０．５重量％、より好ましくは０．３重量％〜０．４重量％、さらに好ましくは０．３５重量％〜０．３８重量％になるように塩味増強剤を含有させれば良い。この範囲にすることにより、アミノ酸および／またはその誘導体に由来する苦味を抑えつつ、塩味増強効果を最大限に引き出すことができる。それ故、風味を損なうことなく十分な塩味を有する飲食品を提供することができる。【００６７】
例えば、後述する実施例に示すように、上記アミノ酸が、Ｌ−ロイシンの場合は、飲食時の飲食品に含有されるＬ−ロイシンの量が０．３８重量％になるように塩味増強剤を含有させることにより、当該飲食品に使用される食塩量を８８重量％に低減することができる。【００６８】
また、上記（ｂ）工程では、飲食時の飲食品に含まれる食塩の量が、当該飲食品に対して０．２重量％以上になるように食塩を含有させれば良い。これにより十分な塩味増強効果が得られる。一方、飲食品に含まれる食塩の量が、０．２重量％未満では本発明の塩味増強剤を用いても十分な塩味増強効果が得られない可能性がある。【００６９】
飲食品に含まれる食塩の量が、元々０．２重量％以上である場合は、必ずしも食塩を別途添加する必要はない。【００７０】
なお、上記（ｂ）工程によって食塩を添加する場合は、飲食品の減塩の観点からすれば、飲食時の飲食品に含まれる食塩の量が、好ましくは当該飲食品に対して０．２重量％〜１０．０重量％、より好ましくは０．６重量％〜２．０重量％、さらに好ましくは０．８重量％〜１．０重量％になるように食塩を含有させれば良い。【００７１】
飲食品の飲食時に塩味増強剤および食塩が飲食品に含まれていれば、飲食品の塩分を減量させているにも関わらず、当該飲食品の塩味を増強することができる。それ故、上記（ａ）工程、または、上記（ａ）工程および（ｂ）工程は、飲食品の製造前、製造中、および製造後から選ばれる少なくとも１以上の時期に行うことができる。ここで、上記（ａ）工程および（ｂ）工程は、同時に行われても良いし、別々に行われても良い。【００７２】
上記（ａ）工程を、飲食品の製造前または製造中に行う場合は、例えば、飲食品の原料および／または飲食品の未完成品に上記塩味増強剤を、混和させる方法、溶解させる方法、散布させる方法、または注入させる方法等の従来公知の方法を用いることにより実施することができる。また、上記（ａ）工程を、飲食品の製造後に行う場合は、例えば、飲食品の完成品に上記塩味増強剤を振りかける方法等の従来公知の方法を用いることにより実施することができる。【００７３】
上記（ｂ）工程を、飲食品の製造前、製造中、または製造後に行う場合に用いる方法については、上記塩味増強剤の代わりに食塩を用いる他は、上記（ａ）工程の各場合と同じである。【００７４】
このように本発明の飲食品の製造方法は、上記（ａ）工程、または、上記（ａ）工程および（ｂ）工程を含むため、塩味が増強された飲食品を製造することができる。換言すれば、上記製造方法によって製造される飲食品では塩味が増強されるため、十分な塩味のある減塩飲食品を製造することができる。【００７５】
また、本発明の飲食品の製造方法には、上記（ａ）工程および（ｂ）工程に加えて、上記〔１：塩味増強剤〕に記載した各種添加物を飲食品に含有させる工程（以下、「（ｃ）工程」と記載する。）が含まれていても良い。この（ｃ）工程は、上記（ａ）工程または（ｂ）工程と、同時に行っても良いし、別々に行っても良い。また、この（ｃ）工程を、飲食品の製造前、製造中、または製造後に行う場合に用いる方法については、上記塩味増強剤の代わりに上記各種添加物を用いる他は、上記（ａ）工程の各場合と同じである。さらにこの（ｃ）工程において、飲食品に含有される各種添加物の量は、特に限定されることは無く、製造される飲食品の風味を損なわない量であれば良い。【００７６】
ここで、上記（ｃ）工程において飲食品に含有される各種添加物の中でも、塩化カリウムが最も好ましい。上述したように塩化カリウムと上記アミノ酸および／またはその誘導体とを併用することにより、本発明の塩味増強剤の塩味増強効果をさらに向上させることができる。それ故、飲食品の塩分をさらに減らしても飲食品に十分な塩味を付与することができるため、より一層減塩された飲食品を製造することができる。【００７７】
また、上記（ｃ）工程においては、塩化カリウムの他に、さらにグルタミン酸ナトリウムを飲食品に含有させることが好ましい。これにより、塩化カリウムと上記アミノ酸および／またはその誘導体とを併用する場合よりも、さらに本発明の塩味増強剤の塩味増強効果を向上させることができる。【００７８】
この場合、上記（ｃ）工程では、飲食時の飲食品に含まれる塩化カリウムの量が、好ましくは当該飲食品に含有される食塩量に対して５重量％〜１００重量％、より好ましくは１５重量％〜８５重量％、さらに好ましくは２５重量％〜７０重量％になるようにすれば良い。【００７９】
また、上記（ｃ）工程では、飲食時の飲食品に含まれるグルタミン酸ナトリウムの量が、好ましくは当該飲食品に含有される食塩量に対して０．０１重量％〜３０重量％、より好ましくは０．０１重量％〜２０重量％、さらに好ましくは０．０１重量％〜１０重量％になるようにすれば良い。【００８０】
この範囲にすることにより、本発明の塩味増強剤の塩味増強効果をより一層引き出すことができる。それ故、飲食品に使用される食塩量をさらに低減することができる。【００８１】
例えば、飲食時の飲食品に含有されるＬ−ロイシンの量が当該飲食品に対して０．３８重量％で且つ、塩化カリウムの量が当該飲食品に含有される食塩量に対して２５重量％になるように上記（ａ）工程および（ｃ）工程を実施することにより、飲食品に使用される食塩量を８０重量％に低減することができる。
＜飲食品＞
上記製造方法によって得られる本発明の飲食品は、以上のように、アミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤および食塩を含有しているものである。換言すれば、本発明の飲食物は、食塩を含有する飲食品に上記塩味増強剤が含有されているものである。そのような食塩を含有する飲食品としては、例えば、（１）菓子類、（２）パン類、麺類、ご飯類、（３）漬物類、（４）魚介類を用いた加工飲食品、（５）畜肉を用いた加工飲食品、（６）調味料、（７）その他が挙げられるが、これらに限定されない。以下、それら飲食品の具体例を記載する。【００８２】
（１）菓子類としては、例えば、せんべい、あられ、おこし、餅類、饅頭、ういろう、あん類、羊かん、水羊かん、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉、ビスケット、クラッカー、ポテトチップス、クッキー、パイ、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チューインガム、キャラメル、キャンディー、ピーナッツペースト等のペースト類等が挙げられるが、これらに限定されない。【００８３】
（２）パン類、麺類、ご飯類としては、パン、うどん、ラーメン、中華麺、すし、五目飯、チャーハン、ピラフ、餃子の皮、シューマイの皮、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられるが、これらに限定されない。【００８４】
（３）漬物類としては、例えば、糠漬け、梅干、福神漬け、べったら漬け、千枚漬け、らっきょう、味噌漬け、たくあん漬け等が挙げられるが、これらに限定されない。【００８５】
（４）魚介類としては、例えば、サバ、イワシ、サンマ、カニ、サケ、マグロ、カツオ、クジラ、カレイ、イカナゴ、アユ等の魚類、スルメイカ、ヤリイカ、紋甲イカ、ホタルイカなどのイカ類、マダコ、イイダコ等のタコ類、クルマエビ、ボタンエビ、イセエビ、ブラックタイガー等のエビ類、タラバガニ、ズワイガニ、ワタリガニ、毛がに等のカニ類、アワリ、ハマグリ、ホタテ、カキ、ルーム貝等の貝類等が挙げられるが、これらに限定されない。【００８６】
それらを用いた加工飲食品としては、例えば、缶詰、煮魚、佃煮、すり身、水産練り製品（ちくわ、蒲鉾、あげ蒲鉾、カニ足蒲鉾等）、フライ、天ぷら等が挙げられるが、これらに限定されない。【００８７】
（５）畜肉としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等が挙げられるが、これらに限定されない。それらを用いた加工飲食品としては、例えば、カレー、シチュー、ビーフシチュー、ハヤシライスの具、ミートソース、マーボ豆腐、ハンバーグ、餃子、釜飯の素、スープ類、肉団子、角煮、畜肉缶詰等が挙げられるが、これらに限定されない。【００８８】
（６）調味料としては、例えば、食卓塩、調味塩、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひしお、ふりかけ、お茶漬けの素、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース、ケチャップ、焼肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、だしの素、新みりん等が挙げられるが、これらに限定されない。【００８９】
（７）上述した以外の飲食品として、例えば、チーズ、バター等の乳製品、野菜、筑前煮、おでん、鍋物等の煮物類、野菜ジュース、清涼飲料水等が挙げられるが、これらに限定されない。【００９０】
なお、本発明は、上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。
【実施例】
【００９１】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。【００９２】
〔実施例１：食塩水に対するＬ−ロイシンの塩味増強効果〕
食塩（和光純薬工業株式会社製、カタログ番号１９１−０１６６５）を水に溶かし、０．９重量％食塩水溶液（以下、「対照水溶液１」と記載する）を調製した。また、食塩とＬ−ロイシン（シグマアルドリッチジャパン株式会社製、製品番号Ｌ８９１２）とを水に溶かし、０．８重量％食塩０．３８重量％Ｌ−ロイシン水溶液（以下、「試験水溶液１」と記載する）を調製した。なお、本明細書において、官能検査に用いる試験水溶液および対照水溶液は、全て室温にて調製し、官能検査は室温にて行った。【００９３】
上記対照水溶液１および試験水溶液１について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により塩味の強度の強い方を選択した。同様に、塩味の持続性の長い方、および塩味の広がりの広い方を選択した。【００９４】
官能検査は以下のように行った。すなわち、試験水溶液の入ったプラスチックコップおよび対照水溶液の入ったプラスチックコップから、スポイトを用いて試験水溶液、対照水溶液を各１ｍｌ交互に口に含ませる方法で被験者に摂取させ、２種の水溶液を比較させた。このとき、被験者にはノーズクリップを着用させ、香りの影響を排除した。なお、被験者には０．８％食塩水溶液と０．９％食塩水溶液の塩味の強弱を判定できるヒトを選んだ。対照水溶液１および試験水溶液１を用いた官能試験の結果を表１に示す。【００９５】
【表１】
2008120726.tif 000002
【００９６】
表１から、試験水溶液の方が対照水溶液よりも塩味の強度、塩味の持続性、および塩味の広がりのすべての項目で優位であることが分かった。本実施例は、食塩濃度の異なる溶液を調製し、食塩濃度の低い方にＬ−ロイシンを添加することにより、同等の塩味が得られるか否かを検討したものであるが、０．８％ＮａＣｌに０．３８％Ｌ−ロイシンを添加した方が、塩味が強いと判定される傾向が認められた。したがって、食塩を含む水溶液中にＬ−ロイシンを含有させることにより、その水溶液の塩味が増強されることが明らかとなった。【００９７】
なお、Ｌ−ロイシンは単独では苦味を呈するが、０．３８重量％はヒトの閾値であるため、殆ど苦味を呈さず、塩味の味質に影響を与えることはない。【００９８】
〔実施例２：コンソメスープに対するＬ−ロイシンの塩味増強効果〕
現実的な食品モデルとして、コンソメスープを用い、Ｌ−ロイシンの減塩効果を検討した。コンソメスープとしては、協和発酵フーズ株式会社より提供されたコンソメスープ粉末を用いた。ここで、表２は上記コンソメスープ粉末の組成を表す表である。この粉末が、１．６重量％になるように水に溶かしてコンソメスープ（以下、「減塩コンソメスープ」記載する）を調製した。即ち、上記減塩コンソメスープの食塩量は０．８重量％である。【００９９】
【表２】
2008120726.tif 000003
【０１００】
上記減塩コンソメスープに、当該スープ量に対して０．１重量％の量の食塩を含有させた対照コンソメスープを調製した。即ち、上記対照コンソメスープの食塩量は０．９重量％である。【０１０１】
上記減塩コンソメスープと、上記対照コンソメスープについて、１１人の被験者に対して２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表３に示す。【０１０２】
【表３】
2008120726.tif 000004
【０１０３】
表３に示すように、被験者は、コンソメスープにおける０．１％の食塩濃度差を有意に判定することができた（ｐ＜０．０５）。【０１０４】
また、上記減塩コンソメスープ量に、当該スープ量に対して０．３８重量％の量のＬ−ロイシンを含有させた試験コンソメスープを調製した。【０１０５】
上記対照コンソメスープおよび試験コンソメスープについて、１１人の被験者に対して２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表４に示す。【０１０６】
【表４】
2008120726.tif 000005
【０１０７】
表４に示すように、試験コンソメスープと対照コンソメスープとにおいて、塩味の強度に差がほとんど認められなかった。また、苦味の強度にも殆ど差が認められなかった。したがって、食塩とＬ−ロイシンとを併用することにより、減塩コンソメスープの味質に影響を与えることなく、減塩コンソメスープの塩味を増強できることが判明した。【０１０８】
また、対照コンソメスープの食塩量は０．９重量％、試験コンソメスープの食塩量は０．８重量％であるにも関わらず、塩味の強度に差が殆ど認められないことから、食塩とＬ−ロイシンとを併用することにより、約１２％の減塩を達成できることが明らかとなった。【０１０９】
このことから、Ｌ−ロイシンを減塩飲食品に含有させることにより、十分な塩味を感じることのできる減塩飲食品を提供することができるといえる。【０１１０】
〔実施例３：食塩水に対するＬ−ロイシンおよび塩化カリウムの塩味増強効果〕
実施例１で用いた食塩、Ｌ−ロイシンおよび塩化カリウム（シグマアルドリッチ製、型番P9333）を水に溶解させ、０．８重量％食塩、０．３８重量％Ｌ−ロイシン、０．２重量％塩化カリウム水溶液（以下、「試験水溶液２」と記載する）を調製した。【０１１１】
また、上記食塩を水に溶かし、１．０重量％食塩水溶液（以下、「対照水溶液２」と記載する）を調製した。【０１１２】
上記対照水溶液２および試験水溶液２について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表５に示す。【０１１３】
【表５】
2008120726.tif 000006
【０１１４】
表５に示すように、試験水溶液２と対照水溶液２の塩味の強度はほぼ同じであった。したがって、食塩、Ｌ−ロイシンおよび塩化カリウムを併用することにより、塩味の強度を保ちつつ、２０％の減塩を達成できることが分かる。【０１１５】
〔実施例４：食塩水に対するＬ−ロイシン、塩化カリウムおよびグルタミン酸ナトリウムの塩味増強効果〕
上記食塩、Ｌ−ロイシン、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム（シグマアルドリッチ製、型番２８２８００）を水に溶解させ、０．７重量％食塩、０．３８重量％Ｌ−ロイシン、０．２重量％塩化カリウム、０．０４重量％グルタミン酸ナトリウム水溶液（以下、「試験水溶液３」と記載する）を調製した。【０１１６】
対照水溶液として１．０重量％食塩、０．０４重量％グルタミン酸ナトリウム水溶液を用いて、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表６に示す。【０１１７】
【表６】
2008120726.tif 000007
【０１１８】
表６に示すように、試験水溶液３と対照水溶液の塩味の強度は同じであった。したがって、食塩、Ｌ−ロイシン、塩化カリウムおよびグルタミン酸ナトリウムを併用することにより、塩味の強度を保ちつつ、３０％の減塩を達成できることが分かる。【０１１９】
〔実施例４：食塩水に対するＬ−イソロイシンの塩味増強効果〕
実施例１で用いた食塩を水に溶かし、０．８重量％食塩水溶液（以下、「対照水溶液３」と記載する）を調製した。また、上記食塩と、Ｌ−イソロイシン（シグマアルドリッチ製、型番I7403）とを水に溶かし、０．８重量％食塩、０．５５重量％Ｌ−イソロイシン水溶液（以下、「試験水溶液４」と記載する）を調製した。【０１２０】
上記対照水溶液３および試験水溶液４について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表７に示す。【０１２１】
【表７】
2008120726.tif 000008
【０１２２】
表７に示すように、Ｌ−イソロイシンを添加することにより、塩味が増強される傾向が認められ、食塩を含む水溶液中にＬ−イソロイシンを含有させることにより、その水溶液の塩味が増強されることが明らかとなった。【０１２３】
〔比較例１：Ｌ−バリンを用いた場合の塩味増強効果〕
実施例１で用いた食塩と、Ｌ−バリン（シグマアルドリッチ製、型番C0750）とを水に溶かし、０．８重量％食塩、０．６５重量％Ｌ−バリン水溶液（以下、「試験水溶液５」と記載する）を調製した。【０１２４】
上記対照水溶液３および試験水溶液５について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表８に示す。【０１２５】
【表８】
2008120726.tif 000009
【０１２６】
表８に示すように、Ｌ−バリンを添加することにより、塩味は弱くなる傾向が認められた。【０１２７】
次に、実施例１で用いた食塩と、Ｌ−バリン（シグマアルドリッチ製、型番V0513）とを水に溶かし、０．９重量％食塩、０．６５重量％Ｌ−バリン水溶液（以下、「試験水溶液６」と記載する）を調製した。【０１２８】
上記対照水溶液１および試験水溶液６について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表９に示す。【０１２９】
【表９】
2008120726.tif 000010
【０１３０】
表９に示すように、Ｌ−バリンを添加することにより、対照水溶液１の塩味は有意に減少した（ｐ＜０．０５）。よって、アミノ酸としてＬ−バリンを用いた場合は、本発明の効果を得ることはできないことが分かった。【０１３１】
〔比較例２：カフェインを用いた場合の塩味増強効果〕
実施例１で用いた食塩と、カフェイン（シグマアルドリッチ製、型番C0750）とを水に溶かし、０．８重量％食塩、０．０２重量％カフェイン水溶液（以下、「試験水溶液７」と記載する）を調製した。【０１３２】
上記対照水溶液３および試験水溶液７について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表１０に示す。【０１３３】
【表１０】
2008120726.tif 000011
【０１３４】
また、実施例１で用いた食塩と、上記カフェインとを水に溶かし、０．９重量％食塩、０．０２重量％カフェイン水溶液（以下、「試験水溶液８」と記載する）を調製した。【０１３５】
上記対照水溶液１（０．９重量％食塩水溶液）および試験水溶液８について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表１１に示す。【０１３６】
【表１１】
2008120726.tif 000012
【０１３７】
表１０，１１に示すように、０．８重量％食塩水、０．９重量％食塩水の何れについても、カフェイン添加による塩味の増強は見られなかった。【０１３８】
〔比較例３：塩酸キニーネを用いた場合の塩味増強効果〕
実施例１で用いた食塩と、塩酸キニーネ（和光純薬株式会社製）とを水に溶かし、０．８重量％食塩、０．００２重量％塩酸キニーネ水溶液（以下、「試験水溶液９」と記載する）を調製した。【０１３９】
上記対照水溶液３（０．８重量％食塩水）および試験水溶液９について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表１２に示す。【０１４０】
【表１２】
2008120726.tif 000013
【０１４１】
表１２に示すように、塩酸キニーネ添加による塩味の増強は見られなかった。【０１４２】
〔比較例４：アルギニルロイシンを用いた場合の塩味増強効果〕
実施例１で用いた食塩と、アルギニルロイシン（シグマアルドリッチ製）とを水に溶かし、０．８重量％食塩、０．２重量％アルギニルロイシン水溶液（以下、「試験水溶液１０」と記載する）を調製した。【０１４３】
上記対照水溶液３および試験水溶液１０について、１１人の被験者に対して官能検査を行い、２点識別法により官能検査を行い、塩味の強度の強い方を選択した。その結果を表１３に示す。【０１４４】
【表１３】
2008120726.tif 000014
【０１４５】
表１３に示すように、ジペプチドであるアルギニルロイシンを添加しても、塩味の増強は見られなかった。【０１４６】
また、本発明の塩味増強剤は、以上のように、アミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンである。それ故、上記化合物を含有しているので、飲食品に含有させることにより、当該飲食品の塩味を効果的に増強することができるという効果を奏する。【０１４７】
また、飲食品の塩味を増強することができるため、飲食品の塩分を減らしても飲食品に十分な塩味を付与することができるという効果を奏する。即ち、上記塩味増強剤によって十分な塩味を保ちつつ飲食品の塩分を減らすことが可能になる。食塩の摂取量が増加することにより、高血圧症等の生活習慣病を発症する危険性が高まるため、摂取量を少しでも低減することは、健康を維持するためには極めて効果的である。従って、本発明の塩味増強剤を、生活習慣病の予防等の健康維持に役立てることができる。【０１４８】
また、上記ロイシンおよびイソロイシンは、運動能力向上作用等の機能性を有している分岐鎖アミノ酸であり、実際にサプリメントや飲料にも使用されている。それ故、上記アミノ酸を用いることにより人体に無害な塩味増強剤を提供することができるという効果を奏する。【０１４９】
また、本発明の飲食品の製造方法は、飲食品にアミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤を含有させる工程と、飲食品に食塩を含有させる工程と、を含む飲食品の製造方法であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシンおよび／またはＬ−イソロイシンである。それ故、塩味が増強された飲食品を製造することができる。換言すれば、上記製造方法によって製造される飲食品では塩味が増強されるため、飲食品の塩分を減らすことが可能になり、十分な塩味のある減塩飲食品を製造することができる。【０１５０】
発明の詳細な説明の項においてなされた具体的な実施形態または実施例は、あくまでも、本発明の技術内容を明らかにするものであって、そのような具体例にのみ限定して狭義に解釈されるべきものではなく、本発明の精神と次に記載する請求の範囲内において、いろいろと変更して実施することができるものである。
【産業上の利用可能性】
【０１５１】
本発明の塩味増強剤は、飲食品の塩味を増強させることができるため、飲食品の塩分を減らしても、当該飲食品の塩味を、減塩されていない飲食品の塩味と同等またはそれ以上にすることができる。従って、当該塩味増強剤を用いることにより、十分な塩味のある減塩食品や当該減塩飲食品の製造方法を提供することができる。それ故、本発明を食品製造産業に利用することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成20年12月3日(2008.12.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシン、または、Ｌ−ロイシンおよびＬ−イソロイシンであることを特徴とする塩味増強剤。
【請求項２】
塩化カリウムをさらに含有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の塩味増強剤。
【請求項３】
グルタミン酸ナトリウムをさらに含有することを特徴とする請求の範囲第２項に記載の塩味増強剤。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００１】
技術分野
本発明は、飲食品の風味を損なうことなく、その塩味を増強するための塩味増強剤、その塩味増強剤を含有する飲食品、およびその飲食品の製造方法に関するものである。
背景技術
これからの日本の高齢化社会に向けて、生活習慣病の予防は重要な課題である。そして生活習慣病の中でも高血圧症は、脳梗塞や動脈硬化の原因となることから、その予防は特に重要である。高血圧症が発症する確率は、食塩の過剰摂取によって高まることが知られている。そこで、その発症を予防するために、食塩そのものの摂取量を減らすことが一般的に行われている。例えば、食塩の添加量を減らした減塩飲食品を摂取すること等が行われている。
しかしながら、減塩飲食品では、塩味が少ないため味がぼけてしまい風味が著しく低下するという問題があり、飲食品の美味しさが損なわれるという問題がある。そこで、飲食品の風味を損なうことのない減塩飲食品を提供するために、食塩に近い呈味を有する食塩代替物質を減塩飲食品に使用する方法等が用いられており、様々な食塩代替物質が開発されている。
そのような食塩代替物質として、例えば塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化アンモニウム（ＮＨ４Ｃｌ）等の塩類が知られている（非特許文献１）。
また、食塩含有量を低下させつつ、塩味を保つ液体調味料として、食塩含有量を９質量％以下とし、カリウム、特定のアミノ酸、窒素、特定の風味改良成分の含有量を特定した液体調味料が知られている（特許文献１）。
非特許文献１：伏木亨編著、「食品の味」光琳出版、２００３年９月３０日発行、ｐ．４６〜５０
特許文献１：日本国公開特許公報「特開２００６−１６６７５０号公報」
発明の開示
【手続補正書】
【提出日】平成21年8月27日(2009.8.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸および／またはその誘導体を含有する塩味増強剤であって、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシン、または、Ｌ−ロイシンおよびＬ−イソロイシンであることを特徴とする塩味増強剤。
【請求項２】
塩化カリウムをさらに含有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の塩味増強剤。
【請求項３】
グルタミン酸ナトリウムをさらに含有することを特徴とする請求の範囲第２項に記載の塩味増強剤。
【請求項４】
請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に記載の塩味増強剤を含有する飲食品であって、上記飲食品は、アミノ酸および／またはその誘導体を当該飲食品に対して０．２重量％〜０．５重量％含有し、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシン、または、Ｌ−ロイシンおよびＬ−イソロイシンである、飲食品。
【請求項５】
請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に記載の塩味増強剤を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の製造方法であって、
上記工程では、アミノ酸および／またはその誘導体の量が上記飲食品に対して０．２重量％〜０．５重量％となるように上記塩味増強剤を含有させ、上記アミノ酸は、Ｌ−ロイシン、または、Ｌ−ロイシンおよびＬ−イソロイシンである、飲食品の製造方法。
【国際調査報告】
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