(57)【要約】（要約）（課題）大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆含有食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与すること。（解決手段）大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる食品素材であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではない大豆含有食品素材、及び該大豆含有食品素材を含有する大豆含有食品とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる食品素材であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではないことを特徴とする大豆含有食品素材。
【請求項２】
前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが１〜１５重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆含有食品素材。
【請求項３】
前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが３〜１０重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆含有食品素材。
【請求項４】
前記大豆プロテインが、タンパク質を６５重量％以上含む高純度大豆プロテインであることを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の大豆含有食品素材。
【請求項５】
前記無臭化大豆が、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆、或いは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後に微細粉末にされたものであることを特徴とする請求項１乃至４いずれかに記載の大豆含有食品素材。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれかに記載の食品素材を含有してなる大豆含有食品。
【請求項７】
前記大豆含有食品が菓子であることを特徴とする請求項６に記載の大豆含有食品。
【請求項８】
前記菓子が冷菓であることを特徴とする請求項６又は７いずれかに記載の大豆含有食品。
【請求項９】
前記大豆含有食品が、牛乳等の乳を含有して及び／又は加工して得られる乳製品ではないことを特徴とする請求項６乃至８いずれかに記載の大豆含有食品。
【請求項１０】
前記大豆含有食品が、砂糖、乳固形分、乳脂肪分のいずれも含まないことを特徴とする請求項６乃至９いずれかに記載の大豆含有食品。
【請求項１１】
前記大豆含有食品が、磁気水を含むことを特徴とする請求項６乃至１０いずれかに記載の大豆含有食品。
【請求項１２】
前記大豆含有食品が、アイスクリーム様食品、プリン様食品、ヨーグルト様食品、チーズ様食品又は豆乳様食品から選択されるいずれか一種であることを特徴とする請求項６乃至１１いずれかに記載の大豆含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆含有食品素材及び該食品素材を含む食品に関する。この大豆含有食品素材を食品に含有させると、乳を使用しなくても、乳製品特有のコッテリ感が付与された大豆含有食品とすることができる。
【背景技術】
【０００２】
ダイズ（Glycine max Merrill）の種子である大豆は、日本の食物の副食及び調味料の原料として代表的なものである。大豆は蛋白質、繊維質、脂肪などを豊富に含み、ビタミン、ミネラルもバランス良く含んでいるので栄養価の高い食材である。大豆は加工食品として、みそ、しょうゆ、豆腐、納豆、豆乳、菓子などの製品として提供される。【０００３】
例えば、特許文献１には、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を含有する栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品を製造する方法が開示されている。この発明によると、原料として乳製品を使用せずに、大豆繊維質を豊富に含むアイスクリーム様食品が製造できる。【０００４】
乳製品とは、一般的に、動物の乳、特に牛乳を加工してつくられる製品の総称であり、その栄養価の高さ及び優れた消化性から広く食されている。しかしながら、牛乳は乳牛から搾取するが、乳牛が餌とする牧草には農薬が散布されている可能性がある、或いは病気から乳牛を守るため抗生物質を餌に混ぜて与えられている可能性があるといった問題を有する。即ち、これらを食した乳牛から搾取した牛乳は必ずしも安全なものであるとはいえなかった。【０００５】
つまり、特許文献１により開示される大豆アイスクリーム様食品は、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を含有する栄養価の点で優れるばかりか、乳を使用することのリスクを排除した安全性の高いものであると考えられる。但し、この発明により得られる大豆アイスクリーム様食品は、比較的パサパサした舌触りであった。即ち、従来の大豆含有食品には、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与するという課題が残されていた。
【特許文献１】特許第３６０９７９５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆含有食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、大豆プロテイン及び無臭化大豆を組み合わせて食品に含有することにより、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与できることを見出し、本発明に至った。
即ち、請求項１に係る発明は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる食品素材であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではないことを特徴とする大豆含有食品素材に関する。
請求項２に係る発明は、前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが１〜１５重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆含有食品素材に関する。
請求項３に係る発明は、前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが３〜１０重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆含有食品素材に関する。
請求項４に係る発明は、前記大豆プロテインが、タンパク質を６５重量％以上含む高純度大豆プロテインであることを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の大豆含有食品素材に関する。
請求項５に係る発明は、前記無臭化大豆が、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆、或いは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後に微細粉末にされたものであることを特徴とする請求項１乃至４いずれかに記載の大豆含有食品素材に関する。【０００８】
請求項６に係る発明は、請求項１乃至５いずれかに記載の食品素材を含有してなる大豆含有食品に関する。
請求項７に係る発明は、前記大豆含有食品が菓子であることを特徴とする請求項６に記載の大豆含有食品に関する。
請求項８に係る発明は、前記菓子が冷菓であることを特徴とする請求項６又は７いずれかに記載の大豆含有食品に関する。
請求項９に係る発明は、前記大豆含有食品が、牛乳等の乳を含有して及び／又は加工して得られる乳製品ではないことを特徴とする請求項６乃至８いずれかに記載の大豆含有食品に関する。
請求項１０に係る発明は、前記大豆含有食品が、砂糖、乳固形分、乳脂肪分のいずれも含まないことを特徴とする請求項６乃至９いずれかに記載の大豆含有食品に関する。
請求項１１に係る発明は、前記大豆含有食品が、磁気水を含むことを特徴とする請求項６乃至１０いずれかに記載の大豆含有食品に関する。
請求項１２に係る発明は、前記大豆含有食品が、アイスクリーム様食品、プリン様食品、ヨーグルト様食品、チーズ様食品又は豆乳様食品から選択されるいずれか一種であることを特徴とする請求項６乃至１１いずれかに記載の大豆含有食品に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の大豆含有食品素材は、これを含有することにより、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆含有食品を製造できるとともに、牛乳等の乳を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与することができる。
本発明の大豆含有食品は、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れ、且つ、乳成分を含まなくとも、牛乳等の乳を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感が付与されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、本発明の大豆含有食品素材について説明する。
本発明の大豆含有食品素材は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる食品素材であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではないことを特徴とする大豆含有食品素材である。【００１１】
本発明に係る大豆プロテインについて説明する。
本発明に係る大豆プロテインは、大豆から抽出されるタンパク質からなる。この大豆プロテインとしては、例えば、大豆フレークを水で洗浄した後、乾燥する方法、或いはアルコールを大豆フレークに加えて、糖質等のアルコール溶解物を溶かす方法により得られる濃縮大豆タンパク、或いは、大豆を水に付けて膨潤させ、磨砕し、大量の水で加熱した後にろ過して製造される分離大豆タンパクが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
好ましくは、フリーズドライする方法により得られる大豆プロテインを使用する。【００１２】
本発明の大豆プロテインは、好ましくは６５重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは７５重量％以上のタンパク質を含む高純度であるものがよい。この程度のタンパク質が含まれる大豆プロテインは、優れた大豆風味を有するともに、タンパク質の機能も発揮することができるから好適に使用できる。望ましくは、大豆に元来含まれるイソフラボンも豊富に含む大豆プロテインを使用する。【００１３】
本発明に係る大豆プロテインに含まれる脂肪分は、好ましくは１０〜３５％、より望ましくは、１２〜２２％である。また、本発明の大豆プロテインを構成するアミノ酸としては、好ましくはアラニン、アルギニン、アスパラギン酸、システイン、グリシン、グルタミン酸、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリンである。【００１４】
次に、本発明に係る無臭化大豆について説明する。
本発明に係る無臭化大豆とは、不快臭、不快味を少なくするように無臭化処理された大豆であれば特に限定されないが、好ましくは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆を使用する。【００１５】
即ち、本発明に係る無臭化大豆は、好ましくは以下の方法により得られる。
（１）リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、１３０℃〜４００℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で過熱乾燥処理した後に、機械粉砕により微細粉末にすることを含む大豆粉の製造方法
（２）リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒を機械粉砕により微細粉末とした後に、１３０℃〜４００℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理することを含む大豆粉の製造方法
（３）リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒を機械粉砕により微細粉末とした後に、１３０℃〜４００℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後、略平行で複数の溝を少なくとも一方の表面にもつ二枚の板を、相対的に回転状態に保ちつつ所定の間隔で対向させてできる間隙に、前記加熱乾燥処理によって塊状化された大豆粉を間隙へ挿入することにより、調整された大きさの顆粒を成形することを含む大豆粉の製造方法【００１６】
前記製造方法により得られた無臭化大豆は、不快臭、不快味が軽減されている。本発明に係る無臭化大豆は、好ましくは以下の成分を含んでなる。【００１７】
【表１】
2008068931.tif 000002
本発明に係る無臭化大豆は、不快臭、不快味の原因物質であるｎ‐ヘキサノールが、殆ど含まれていない。ｎ‐ヘキサノールの含量について、本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆（即ち無臭化処理されていない大豆）を比較したものを図１に示す。尚、この分析は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ（ＧＣ−１４−Ａ；島津製作所製）で行った。詳細には、無臭化大豆の一定量をバイアルに入れて温めて、無臭化大豆の揮発性成分を濃縮した。この濃縮されたガスは、バイアル（vial）のヘッドスペースに集められて、サンプリングシリンダー（Sampling cylinder）を通してヘッドスペースガスクロマトグラフに注入して分析した。分析条件は以下の通りである。【００１８】
・バイアル温度：９０℃
・バイアルにおける加温時間：３０分
・ガスクロマトグラフのカラム：ＤＢ−５（Ｊ＆Ｗ  ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
・カラムの初期温度：５０℃（この温度で１分間維持する）
・加温率（５℃／分）
・カラムの最終温度：２００℃（この温度で５分間維持する）
・サンプリングシリンダー（Sampling cylinder）の温度：１００℃
・気化室の温度（vaporization chamber）：２２０℃
・検出器の温度：２４０℃
・ガスサンプルの体積：０．４ｍｌ【００１９】
図２は、本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆の酸化耐性の比較を示す。
大豆に含まれるリノール酸であるようなポリ不飽和酸は酸化の影響を受けやすい。これは、空気中の湿気を利用した、リポキシゲナーゼの触媒効果が原因である。よって、活性リポキシゲナーゼを含む一般的な大豆粉（生の状態）は、保存中に、酸化により速やかに劣化する。それとは対照的に、本発明に係る無臭化大豆粉は、リポキシゲナーゼを含まないため、酸化に対して高い耐性を有する。保存時における大豆粉の酸化による劣化の程度は、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定することにより比較することができる。図２で示す一般的な大豆粉のＰＯＶの値は、文献（T. Watanabe, H. Ebine, T. Oota, Daizu-shokuhin (soybean foods), (Kourin), p214 (1999)）より引用した。本発明に係る無臭化大豆粉のＰＯＶは、下記の滴定方法により測定された。【００２０】
ａ）試液
・溶媒：クロロホルム及び氷酢酸の混合液（２：３）（ｖ／ｖ％）
・ヨウ化カリウムで飽和した無色水溶液
・標準チオ硫酸ナトリウム溶液（０．０１Ｎ）
・スターチの水溶液（スターチ１ｇ／水１００ｍｌ）
ｂ）ＰＯＶの滴定測定
大豆粉のサンプルの適切な量が、下記の表２に従い正確に量られた。ストッパーを用いて、エルレンマイアーフラスコにいれた。【００２１】
【表２】
2008068931.tif 000003
前記溶媒３０ｍｌを添加して、Ｎ２ガス流によりフラスコ内の空気を取り除いた。その後、ヨウ化カリウム水溶液０．５ｍｌをＮ２ガス雰囲気下で添加して、１分間、振動させて混合し、それを室温の暗所にて５分間おいた。次に、水３０ｍｌ加えて激しく振動させた後、スターチの水溶液１ｍｌを指示薬として添加した。そして、標準チオ硫酸ナトリウム溶液を添加して滴定を行った。滴定の最終時点は、スターチにより色を変色（青）させることにより決定した。【００２２】
ＰＯＶは下記の方程式により算出された。
ｃ）計算式
ＰＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ））=｛（Ａ×ｆ）／Ｂ｝×１０
（Ａ＝消費された標準チオ硫酸ナトリウム溶液の量（ｍｌ）、ｆ＝標準チオ硫酸ナトリウム溶液の因子、Ｂ＝サンプルの量（ｇ））【００２３】
前述の大豆プロテインと無臭化大豆を混合することにより、本発明の大豆含有食品素材を製造することができる。本発明の大豆含有食品素材中、好ましくは、大豆プロテインが１〜１５重量％、無臭化大豆が８５〜９９重量％含まれてなる。更に好ましくは大豆プロテインが３〜１０重量％、無臭化大豆が９０〜９７重量％含まれてなる。この理由は、大豆含有食品素材中、大豆プロテインが１５重量％を超えると大豆特有の風味が軽減し、１重量％未満の場合は、粉っぽくなり、舌触りが悪くなるためいずれの場合も好ましくない。【００２４】
得られる大豆含有食品素材は、好ましくは粉砕されて粒状とされる。その粒径は４００〜１５００メッシュ、好ましくは８００〜１３００メッシュとされる。この粉砕は、以下の示す大豆含有食品を製造する工程の途中で行われてもよく、或いは大豆含有食品の製造工程に供される前に、予め粉砕されて粉末状とされてもよい。【００２５】
次に、本発明の大豆含有食品について説明する。
本発明の大豆含有食品は、本発明の大豆含有食品素材を含んでなる。
本発明の大豆含有食品は、牛乳等の乳を含有して及び／又は加工して得られるような乳製品特有のコッテリ感が付与されている。
更には、前記大豆含有食品は、砂糖、乳固形分、乳脂肪分を別途添加しないことが好ましい。本発明の大豆含有食品は、これら成分（砂糖、乳固形分、乳脂肪分）を含まずとも、乳製品と同様のコッテリ感が付与されている。【００２６】
本発明の大豆含有食品は、好ましくは磁気水が含まれてなる。この磁気水は、天然磁気鉱石層を通水させることにより得ることができる。磁気水の製造方法に関しては、後述の実施例において詳説する。
磁気水とは、含まれるクラスターが小さい水である。一般に自然界に存在するほとんどの水は、クラスターと呼ばれる集団を形成してなる。クラスターとは水分子同士が互いに水素結合をすることによって形成される集団のことをいう。自然界に存在する水は約１３〜２３個の水分子の「クラスター」を形成している。この水が磁場を垂直に流れるとプラスの電荷を持つ水素とマイナスの電荷を持つ酸素が互いに反対方向に引っ張られたり、クラスター同士の衝突などによりクラスターが細分化される。本発明に係る磁気水は、好ましくは１〜１０個の水分子のクラスターを有する。【００２７】
本発明の大豆含有食品に、磁気水が含まれると以下のような効果を奏する。
（i）磁気水は、エマルジョン作用(界面活性作用)を有するため、大豆系の乳化剤物質(大豆レシチン)による乳化現象を促進する。また、その表面張力によってエマルジョン効果及び油脂分の溶解性が高まり、Ｗ/Ｏ効果により乳化剤の使用を減らすことができる。
これに関連して、油脂分を含有する大豆粉末は水に浮きやすく、製造工程のはじめに加えられる水との攪拌に時間がかかるが、磁気水は浸透圧が高いため、大豆粉はすぐに磁気水を吸収し溶解するので、作業時間を短縮することができる。
（ii）クラスターの小さい磁気水は、フリージングの際の製氷スピードが速まるため、電気代等の製造コストを低減することができる。
（iii）磁気水は、その高い酵素活生作用により免疫力が高められるため、健康食品等にも好適に使用することができる。
（iv）「枯れ現象」を防止する効果がある。この「枯れ現象」とは、アイスクリーム等のフリージングされる食品をカップ等の容器に充填して冷蔵庫等で長期に保存したとき、食品と容器の間に隙間ができる現象をいい、品質保持において重要な要素である。この磁気水により、動物性タンパク質がフリージング時にタンパク分子のネットワークを形成してオーバーランが掛かる現象を、大豆の植物性タンパク質でも実現することができる。これにより「枯れ現象」を防止することができるのである。つまり、植物性タンパク質を使用することにより生じる問題点である「枯れ現象」は、磁気水により防止することができるから、品質保持力が高められた大豆アイスクリーム様食品を製造することができる。
これに関連して、磁気水は温度を上げても物性が変化しにくく、またクラスターが小さい。従って、大豆アイスの枯れ現象を阻止するとともに、長期の冷凍保存に耐えることができる。例えば、６〜８ヶ月の賞味期限をもつ食品に対しても好適に使用することができる。
（v）磁気水にはコレステロールを溶解する作用（エマルジョン作用）があり、高脂肪、高タンパクに偏食しがちな現代人には生活習慣病改善の効果を有し、老人には血流を改善し、脳代謝を活性させる作用も備える。
（vi）磁気水は、粘度を抑える効果を有する。従って、本発明の大豆含有食品を製造する際に、本発明の大豆含有食品素材と磁気水を組み合わせることによって、粘度上昇を抑えることができるので、製造設備におけるパイプ詰まり等の問題が生じない。【００２８】
前記大豆含有食品は、どのような食品とされてもよいが、好ましくは菓子や冷菓とされる。前記冷菓としては、好ましくはその保存温度が、−３０〜５℃である冷菓である。詳細には、アイスクリーム様食品、プリン様食品、ヨーグルト様食品、チーズ様食品又は豆乳様食品等である。【００２９】
尚、本発明で使用する「〜様食品」との用語について、例えば「アイスクリーム様食品」とは、食感がアイスクリームと類似である食品をいい、前記アイスクリームとは、乳固形分が１５％以上、乳脂肪分が８％以上のアイスクリーム、乳固形分が１０％以上、乳脂肪分が３％以上のアイスミルク、乳固形分が３％以上のラクトアイスのいずれも含む定義を準用するものとする。
プリン様食品、ヨーグルト様食品及びチーズ様食品も同様であり、食感が、それぞれプリン、ヨーグルト及びチーズと類似である食品をいい、前記プリン、ヨーグルト及びチーズは、それぞれ以下の定義を準用するものとする。
プリンは、米、小麦粉又は肉に、牛乳、卵、果物、調味料を加えて、煮たり蒸したりして固めた柔らかい食品である。ヨーグルト（発酵乳）は、無脂乳固形分８．０％以上で乳酸菌数（または酵母数）が１０００万／ｍｌ以上である。チーズは、乳、バターミルク、クリームを乳酸菌で発酵させ、又は酵素を加えて凝固させ、固形状にしたナチュラルチーズ、又はナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したプロセスチーズとする。
本発明に係る豆乳様食品もまた、食感が豆乳と類似である食品をいい、前記豆乳としては、調製豆乳の定義である「大豆固形分６％以上（大豆たん白質換算３％以上）」を準用する。【００３０】
本発明の大豆含有食品中の大豆含有食品素材の含有量は特に限定されず、食品の種類等により適宜決定すればよいが、大豆含有食品中３〜１５重量％、好ましくは４〜１０重量％とされる。大豆食品素材が３重量％未満の場合、大豆タンパクのうま味が薄れ、また大豆食品素材が１５重量％を超えると、粉っぽく、舌触りがざらざらするためいずれの場合も好ましくない。
より詳細には、例えば、大豆含有食品において、次の含有量で大豆含有食品素材が含まれてもよい。アイスクリーム様食品中には４〜１０重量％、プリン様食品中には８〜１５重量％、ヨーグルト様食品中には６〜１０重量％、チーズ様食品中には８〜１５重量％、豆乳様食品には４〜８重量％大豆含有食品素材が含まれてもよい。【００３１】
本発明のプリン様食品、ヨーグルト様食品、チーズ様食品及び豆乳様食品等の大豆含有食品は、定法により製造することができる。即ち、定法において使用される砂糖、乳固形分、乳脂肪分の全部又は一部を本発明の大豆含有食品素材で代替することにより、これら成分に代わり乳製品特有のコッテリ感を付与することが出来る。
本発明の大豆含有食品の製造工程において磁気水を使用することが好ましい。この理由は、前述の通り、本発明の大豆含有食品素材と磁気水を組み合わせることにより大豆含有食品の粘度上昇を抑えるので製造効率が高まるからである。【００３２】
以下、本発明の大豆含有食品のうち、アイスクリーム様食品を製造する場合の製造方法について説明するがこれに限定されるものではない。好ましくは、特許第３６０９７９５号に記載されるアイスクリーム様食品の製造方法を採用する。
まず、大豆プロテインと無臭化大豆を混合して大豆含有食品素材を製造する。この大豆含有食品素材を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程、前記大豆微粉末を約１０倍量の水に混合し、１０℃以下で熟成させる工程、８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程、原料を添加する工程、原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程、ミックスをホモゲナイズする工程、８０〜９０℃で１０〜２０秒間の殺菌工程の後、水及び冷媒で冷却する工程、その後１０℃以下で熟成させるエージング工程、フレバリングする工程、フリージングする工程、を含む製造方法を採用することができる。【００３３】
上記製造方法の詳細は、以下の通りである。
予め調製した本発明の大豆含有食品素材を微粉末とする。前記大豆含有食品素材を下記温度で加熱処理した後、粉砕し、３００メッシュより粒子の細かい、好ましくは４００〜１０００メッシュの粒度に調整する。加熱処理の条件としては、５０℃〜１５０℃で加熱し、より好ましくは６０〜８０℃で加熱する。加熱温度が１５０℃を超えると蛋白質変性が起こりやすくなり、また５０℃未満で処理をすると酵素が十分に失活せず、いずれも好ましくない。なお、場合により１００メッシュパス程度の大豆含有食品素材を使用することもできる。【００３４】
前記粉砕した大豆含有食品素材１〜２０重量％、好ましくは５〜１２重量％を、水８０〜９９重量％、好ましくは８８〜９５重量％に混合し、熟成させる。熟成させる条件としては、１０℃以下、より好ましくは５〜１０℃で熟成させる。大豆含有食品素材が十分に水分を吸収して熟成することにより加工しやすくなる。また、大豆含有食品素材が２０重量％を超えて含有されると、前記したように食感が悪くなり大豆臭も強くなる。大豆含有食品素材が１重量％未満の場合、大豆繊維質がアイスクリーム全量中０．１重量％より少なくなるので十分な食物繊維を摂取することができなくなるため好ましくない。【００３５】
前記大豆含有食品素材が混合される水として、好ましくは磁気水が使用される。
本発明において、磁気水を使用する場合、前記熟成時間は１．５〜２時間である。磁気水を使用することで、製造時間を短縮することができ、延いてはコストダウンにつながる。なお、この工程で磁気水を使用しない場合には、５〜２４時間熟成することが好ましい。
次に、前記熟成した大豆混合液を８０℃〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる。尚、本発明においては無臭化大豆を使用するため、上記加熱、熟成、加熱工程は、必ずしも必要ではなく、以下の原料を投入する工程で大豆含有食品素材を投入し、アイスクリームを製造してもよい。【００３６】
次に計量した各原料を投入し、ミックスをつくる。本発明におけるアイスクリーム様食品の原料としては、油脂、甘味料、安定剤、香料、着色料、乳化剤などが挙げられ、これらを適宜任意の割合で添加する。油脂は融点が６℃以下の植物性油脂が好ましく用いられる。例えばオリーブ油、シード油などである。これらの油脂が好適に使用される理由は、ヤシ油がもつような硬化性を無くすと同時にヤシ油がもつような風味と同程度の食感をアイスクリーム様食品に付与することができるためである。以下、シード油、オリーブ油、ヤシ油の物性比較を表３に示す。【００３７】
【表３】
2008068931.tif 000004
甘味料は、甘みを与えるだけでなくアイスクリーム様食品の組織を作るほか、原料の凍結温度に影響を及ぼし、組織を滑らかにする。甘味料としては特に限定されない。安定剤は、アイスクリーム製造工程中の温度の変化によってアイスクリーム中にできる氷の結晶を安定化する目的で投入される。また、安定剤はミックスに溶解して適当な粘度を与え、フリージング及び硬化の際に発生する気泡を均一に保ち、氷の結晶を細かく保つ。また、アイスクリームの外観、組織、食感を良くする。安定剤としては特に限定されないが、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ソーダ、ローカストビーンガム、アイリッシュモスなどが挙げられる。香料はアイスクリーム様食品の特有の風味を強めたり、改良するために添加される。香料としては調合香料が使用され、好ましくは水溶性香料が使用される。着色料はアイスクリーム様食品の自然の色を補ったり、改良するために使用され、様々な色の食用色素が使用される。乳化剤はアイスクリーム様食品の組織を均一にするために添加される。乳化剤としては特に限定されないが、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。【００３８】
次に、得られたミックスを殺菌する。殺菌する理由としては、衛生の点からは勿論、原料中の異臭を防ぐためである。殺菌の方法としては、高温殺菌を採用する。８０〜８５℃で約５分間保持して殺菌する。【００３９】
ミックスを殺菌した後、ホモゲナイズ（均質化）する。これは大豆の繊維質を細かくすることにより、各種原料を完全に混ぜ合わせ、滑らかにするためである。放冷によりミックスを６５〜８０℃まで冷却し、ホモゲナイザーを用いて１５０kg／cm２〜２２０kg／cm２の圧力をかけてホモゲナイズする。【００４０】
次に、ミックスの殺菌、冷却を行う。殺菌の方法としては、ミックスを熱交換機で８０〜９０℃、好ましくは８５℃まで加熱し、約２０秒間保持した後、直ちに常温の水及び冷媒を用いてそれぞれ約２０秒間冷却する。【００４１】
１０℃以下に冷却されたミックスをエージング・タンクに入れ、エージング（熟成）する。エージングを行う目的は、脂肪球を完全に固化して粘度を上げ、大豆繊維質を膨潤して製品組織を滑らかにするためである。エージングの条件としては、１０℃以下、好ましくは５〜７℃で、５〜２４時間、タンクに貯蔵して熟成させる。【００４２】
ミックスのエージング後、フレバリング（香味付け）を行う。香料はアイスクリーム様食品の特有の風味を強めたり、改良するために添加される。香料の種類としては、ゴマ、オレンジ、ストロベリー、レモンなどのフルーツフレーバーや、コーヒー、チョコレート、ティーなどのカフェインなどを含有する嗜好フレーバーなどが挙げられる。
最後にフリージング（凍結）する。フリージングは、空気を混入して泡立ち（ホイッピング）を起こすと同時に、水分を凍結する。これにより、本発明の大豆含有食品である大豆アイスクリーム様食品を製造することができる。【００４３】
本発明の大豆含有食品（大豆アイスクリーム様食品）を製造するその他の方法としては、以下の工程（ａ）乃至（ｈ）を含む製造方法を挙げることができる。
（ａ）磁気水、本発明の大豆含有食品素材、シード油、麦芽糖、安定剤、乳化剤、香料を含む原料をミキシングタンクへ投入する
（ｂ）ミキシングタンクにて前記原料を攪拌するとともに加熱処理を行う
（ｃ）得られたミックスをミキシングタンクにて攪拌するとともに予熱処理を行う
（ｄ）得られたミックスを殺菌処理する
（ｅ）得られたミックスをホモゲナイザーにより均質化する
（ｆ）得られたミックスをエージングする
（ｇ）得られたミックスを冷却する
（ｈ）得られたミックスをエージングする【００４４】
各工程の詳細な説明は以下の通りである。
工程（ａ）において、原料をミキシングタンクへ投入する。前記原料は、磁気水、大豆成分、シード油、麦芽糖、安定剤、乳化剤、香料の順番で投入されることが好ましい。【００４５】
前記シード油とは、例えば、グレープシードオイル、ゴマ油、オリーブオイル等が挙げられる。前記安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、グアガム等が挙げられる。前記乳化剤としては特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。前記香料としては、ゴマ、オレンジ、ストロベリー、レモンなどのフルーツフレーバーや、コーヒー、チョコレート、ティーなどのカフェインなどを含有する嗜好フレーバーなどが挙げられる。【００４６】
工程（ｂ）において、ミキシングタンクにて前記原料を攪拌するとともに加熱処理を行う。前記加熱処理の温度条件は６０〜８５℃、好ましくは７５〜８０℃である。
工程（ｃ）において、工程（ｂ）で得られたミックスをミキシングタンクにて攪拌するとともに予熱処理を行う。尚、工程（ｃ）の予熱処理の温度は好ましくは２５〜４５℃である。
工程（ｂ）で使用されるミキシングタンクと工程（ｃ）で使用されるミキシングタンクは、好ましくは相違する。即ち、工程（ｂ）の処理はミキシングタンク１で行い、得られるミックスをミキシングタンク２に移した後、工程（ｃ）の処理を施す。このように、工程（ｂ）と工程（ｃ）を異なるミキシングタンクで行うことにより、粉末感がなく、なめらかになるため好ましい。【００４７】
次に工程（ｄ）において、工程（ｃ）で得られたミックスを１２０〜１６０℃、好ましくは１３０〜１５０℃の温度条件で殺菌処理する。尚、前記殺菌処理の時間は、好ましくは１〜５分、より好ましくは２〜４分である。
工程（ｅ）において、工程（ｄ）で得られたミックスをホモゲナイザーにより均質化する。【００４８】
工程（ｆ）において、工程（ｅ）で得られたミックスを２５〜４５℃、好ましくは３０〜４０℃でエージングする。
工程（ｇ）において、工程（ｆ）で得られたミックスを好ましくは２５℃以下まで冷却する。
さらに、前記工程（ｈ）において、工程（ｇ）で得られたミックスを、好ましくは０〜５℃でエージングする。
工程（ｈ）で得られたミックスを充填機によりパック詰めした後、−２０〜−１５℃まで冷凍することにより、本発明に係る大豆アイスクリーム様食品が得られる。尚、工程（ｈ）で得られたミックスの粘度は、３４℃温度条件下で、好ましくは１０〜１５ｃｐｓ、より好ましくは１０．５〜１４．５ｃｐｓである。このミックスを冷凍して得られる本発明の大豆アイスクリーム様食品の粘度は、２４℃温度条件下で、好ましくは２５〜３１ｃｐｓ、より好ましくは２６〜２９ｃｐｓである。【００４９】
上記製造方法により、本発明に係る大豆アイスクリーム様食品を製造することができる。得られた本発明に係るアイスクリーム様食品は、乳製品と同様のコッテリ感があるから、その食感に優れる。
【実施例】
【００５０】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（大豆プロテインの製造）
全粒大豆を微粉砕し、８５〜９５℃で加熱し、遠心分離機で豆乳とオカラを分離し、豆乳をさらに遠心分離することにより、大豆プロテインを得た。得られた大豆プロテインに含まれる成分とその含有量を表４に示す。【００５１】
【表４】
2008068931.tif 000005
得られた大豆プロテインは、パウダー状とされた。尚、この大豆プロテインは大豆の風味を有していた。【００５２】
（無臭化大豆の製造）
無臭化大豆は、特許出願（国際公開番号ＷＯ２００４／０４３１６７）の公報に記載される実施例１の方法に基づき製造された。即ち、
リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆を粉末状とした後、温度１９０℃において１８０秒間過熱水蒸気で塊状化し、対向する臼の狭い開度で造粒処理して、顆粒を得た。【００５３】
（大豆含有食品素材の製造）
得られた大豆プロテインと無臭化大豆を用いて、以下の表５に示す含有比率（重量比）で、大豆含有食品素材を製造した。【００５４】
【表５】
2008068931.tif 000006
（大豆含有食品（アイスクリーム様食品）の製造）
得られた大豆含有食品素材（実施例１〜１０及び比較例１、２）１０ｋｇを磁気水９０ｋｇに混合し、７℃で１．５時間静置熟成させた。前記熟成した大豆混合液を９５℃で１０分間加熱した。そこへ還元麦芽糖３０ｋｇ、カルボシキメチルセルロース２６０ｇを混ぜたオリーブ油４．５ｋｇとシード油４．５ｋｇの混合物を添加した。ミックスを８５℃まで加熱し、５分間保持して殺菌した。放冷により温度を７５℃に下げた後、ホモジナイザーを用い、１６０kg／cm２の圧力をかけてホモゲナイズした。次に、熱交換機によって８５℃で２０秒間殺菌した後、常温の水で２０秒間、５℃の冷媒で２０秒間冷却した。冷却後、５℃で１２時間熟成させ、その後香料２６０ｇを添加し、フリージングしてアイスクリーム様食品（実施例１〜１０及び比較例１、２）とした。尚、ここで使用した磁気水は、後述の（磁気水の製造）で得られた磁気水２を使用した。【００５５】
（コッテリ感の評価）
パネラー（成人男女１０名づつ、合計２０名）により、実施例１〜１０及び比較例１、２のアイスクリーム様食品を食して、それぞれのコッテリ感について評価した。尚、評価は、乳脂肪分１５％、無脂乳固形分１０％を含む乳製品のアイスクリーム（対象品）を基準にして、以下の通り点数をつけることにより行った。結果を表６に示す。【００５６】
（評価基準）
対象品を越えるコッテリ感である（５点）
対象品と同様のコッテリ感である（４点）
対象品よりやや劣るコッテリ感であるが、十分コッテリ感は感じられる（３点）
対象品より劣るコッテリ感であるが、コッテリ感は感じられる（２点）
全くコッテリ感が感じられない（１点）【００５７】
【表６】
2008068931.tif 000007
以上の結果より、本発明の大豆含有食品素材を含む大豆含有食品は、乳製品同様の「コッテリ感」を有する。詳細には、大豆含有食品素材中に大豆プロテインが３〜１０重量％の範囲内で含有されると、非常によくコッテリ感を付与することができる。【００５８】
（枯れ現象の評価）
次に本発明の大豆含有食品（アイスクリーム様食品）の枯れ現象を観察した。観察は、実施例１〜１０及び比較例１、２に加えて、磁気水の代わりに水道水を使用した以外は実施例１〜１０及び比較例１，２と同様の製造方法により製造した実施例１１〜２０及び比較例３、４により行った。各アイスクリーム様食品を、それぞれ同量（６０ｇ）を１２０ｍｌの紙製のカップ容器に充填した。これらを、−３０℃の冷蔵庫で９０日間保存したものについて、カップとアイスクリーム様食品の間に発生した隙間（枯れ）を評価した。結果を表７に示す。【００５９】
【表７】
2008068931.tif 000008
以上の結果より、本発明のアイスクリーム様食品中に磁気水が含有されると、それがカップに充填されて低温で長時間保存された場合においても、「枯れ現象」がほとんど見られないという優れた効果を有する。【００６０】
本発明に係る磁気水は好ましくは以下の方法で製造される。
本発明に係る磁気水の製造方法は、（ｉ）樹脂またはゴム成分１００重量部に対して、（ｉｉ）無煙炭６２．５％以上を含有する粒子径０．５ｍｍ以下の炭素源１５〜６０重量部、（ｉｉｉ）ケイ砂８０％以上を含有する粒子径０．５ｍｍ以下の二酸化ケイ素源３５〜８５重量部、および（ｉｖ）平均繊維長６〜１２μｍのガラス繊維５〜１５重量部を含有する、樹脂またはゴム組成物から形成された波動触媒と、水とを接触させる工程を含む。【００６１】
本発明に係る磁気水の製造方法は、前記必須の工程の他に、殺菌工程、水循環工程、貯蔵工程およびろ過工程の少なくとも１つを含んでもよい。
以下、本発明に係る磁気水の製造方法を更に詳細に説明する。【００６２】
製造例：樹脂組成物の調製
（ｉ）フェノール樹脂（フード（株）製のＦ−２４１０）１００重量部、
（ｉｉ）炭素源（無煙炭素７０％、粒子径０．３ｍｍ以下）６０重量部、
（ｉｉｉ）二酸化ケイ素源（ケイ砂８０％、粒子径０．５ｍｍ以下）７５重量部、及び
（ｉｖ）ガラス繊維（繊維径１〜１．２μｍ、平均繊維長６〜１０μｍ）１５重量部を混合し、混練して樹脂組成物を調製した。【００６３】
磁気水の製法１
波動触媒及び水質改善装置の作成
上記製造例で得られた樹脂組成物を、２４０℃で３０分間金型内で加熱成形し、室温まで放置冷却した。容量３０リットルのボールミルに粉砕媒体を入れずに、上記のように得られた成形品約６，０００個を投入し、回転数１０ｒｐｍで１．５時間バリ取りを行って、直径９ｍｍを有する球状樹脂成形物を作製した。この成形物を室温で、自然通気しながら暗所で３週間熟成し、水洗し、太陽光により２日間乾燥し、波動触媒を作製した。得られた波動触媒を円筒型の容器に４０個充填して、ろ過型の水質改善装置（波動触媒フィルター）を作製した。【００６４】
磁気水の製法２
通過型水質改善装置の作成
磁気水の製法１と同様に作製した波動触媒フィルターと、水道メーターとの間に、ろ過フィルター［波動触媒フィルターと同様の容器にセラミックフィルター（日本ガイシ株式会社製の直径約４０μｍの微細気孔を有するセラミックフィルター）、炭素フィルター（活性炭および木質炭をメッシュネットに詰めた炭素フィルター）、ろ過材（珊瑚および花崗岩等の天然素材）を有するろ過フィルターと、株式会社アズワン製の繊維マイクロメッシュフィルターの併用）］を設置し、夫々を、ステンレス配管および塩化ビニル配管によって接続し、通過型の水質改善装置を作製した。なお、波動触媒フィルターとセラミックフィルターが隣接し、ろ過材が水道メーターと隣接するように設置した。【００６５】
磁気水の製法３：循環注水型水質改善装置の作製
以下に示す殺菌手段、水循環手段、波動触媒、貯蔵手段およびろ過手段を順番にステンレス配管を介して、図３に示す通り接続し、循環注水型水質改善装置を作製した（吐出流量＝８Ｌ／分（使用可能流量）。ただし、図３に示す最初のろ過手段は省略されている。【００６６】
殺菌手段
殺菌灯：UV４０W（株）環境テクノス製
定格電圧：単相１００V：５０／６０Ｈｚ
消費電力：１１０Ｗ
ランプ電力：３９Ｗ
ランプ寿命：８００時間（連続使用時）
最大使用圧力：０．９Ｍｐａ
使用周囲温度：２〜４０℃
殺菌流量：２０Ｌ／分（標準通水量）【００６７】
水循環手段
循環ポンプ：ＰＳＳ−２０６−０．１５（株）川本製作所製
定格電圧：単相１００V
定格出力：０．１５ＫＷ
消費電力：２３０Ｗ、電流２．４Ａ
循環流量：２８Ｌ／分、８．５ｍ【００６８】
波動触媒
磁気水の製法２で作製した波動触媒フィルター（カートリッジ式）【００６９】
貯蔵手段
加圧タンク：２０Ｌ（株式会社シンリツ製）【００７０】
ろ過手段
アズワン株式会社製カートリッジフィルター（ろ過精度５０〜１００μm：標準流量１９Ｌ／min：全長６５φ×２５０ｍｍ）およびアズワン株式会社製フィルターハウジング【００７１】
バルブ
各種配管サイズ（塩化ビニル規格２０Ａ）に接続可能な同径の止水及び開放用バルブ（日立バルブ株式会社製）【００７２】
磁気水の製法４：完全循環型水質改善装置の作製
以下に示すろ過手段、貯蔵手段、殺菌手段、水循環手段、波動触媒を順に図４に示す通り接続し、完全循環型水質改善装置を作製した。
ろ過手段１（入り口側）：アズワン株式会社製の塩素除去フィルター除去率９０％以上
ろ過手段２（波動触媒と貯蔵手段との間）：アズワン株式会社製カートリッジフィルター（ろ過精度５０〜１００μｍ：標準流量１９Ｌ／ｍｉｎ：全長６５φ×２５０ｍｍ）
およびアズワン株式会社製のフィルターハウジング
貯蔵手段：貯水タンク：２０L（株式会社シンリツ製）
殺菌手段：UVランプ：８W（殺菌線出力＝１．７W）（貯蔵手段内に設置）
水循環手段：循環ポンプ、吐出量＝３０Ｌ／分（０.０８Ｍｐａ）、消費電力＝１５０W、電圧：１００Ｖ／５０Ｈｚ
波動触媒：磁気水の製法２で作製した波動触媒フィルター（磁気水の製法１の波動触媒１６０球）【００７３】
磁気水の製法５：完全循環型水質改善装置の作製
以下に示すろ過手段、貯蔵手段、殺菌手段、水循環手段、波動触媒を順に図４に示す通り接続し、完全循環型水質改善装置を作製した。
ろ過手段１（入口側）：アズワン株式会社製の塩素除去フィルター：除去率９０％以上
ろ過手段２（波動触媒と貯蔵手段との間）：アズワン株式会社製カートリッジフィルター（ろ過精度５０〜１００μm：標準流量１９Ｌ／ｍｉｎ：全長６５φ×２５０ｍｍ）およびアズワン株式会社製のフィルターハウジング
貯蔵手段：貯水タンク：１００Ｌ（株式会社シンリツ製）
殺菌下段：UVランプ：８Ｗ（殺菌線出力＝１．７Ｗ）（貯蔵手段内に設置）
水循環手段：循環ポンプ、吐出量＝７０L／分、消費電力＝６００W、電圧：１００Ｖ／５０Ｈｚ
波動触媒：磁気水の製法２で作製した波動触媒フィルター（磁気水の製法１の波動触媒１６０球）【００７４】
次に、磁気水の製法４及び５で作製した装置で処理した水（水質改善された水）を評価した。【００７５】
１７Ｏ−ＮＭＲ測定
磁気水の製法４で作製した装置で水道水（軽井沢町の水道水）を３０分間および１２０分間（循環）処理し、以下の条件で１７Ｏ−ＮＭＲ測定を行い、１７Ｏ線幅を比較した。結果を以下の表８及び図５に示す。表中、１７Ｏ線幅とは、０Ｈｚを中心に左右（プラス・マイナス）に拡がる周波数（Ｈｚ）の幅を意味する。【００７６】
１７Ｏ‐ＮＭＲ測定条件
測定装置：日本電子株式会社製ＪＮＭ−ＥＸ４００型ＦＴ−ＮＭＲ（フーリエ変換型核磁気共鳴）装置
測定核： １７Ｏ（酸素原子核）
測定周波数：５４．１９６ＭＨｚ
測定温度：２１．０〜２２．０℃【００７７】
【表８】
2008068931.tif 000009
上記測定結果から、処理時間の増加に伴い、１７Ｏ線幅が減少することが分かった。このことは、水分子クラスターが小さくなっていることを示し、すなわち、水分子が活性化されていることを示し、水質が改善されたことを示す。【００７８】
還元電位の測定
磁気水の製法５で作製した水質改善装置において水道水を２３０分間（循環）処理し、以下に示す条件で酸化還元電位を測定し、処理水の還元力を評価した。結果を以下の表９に示す。【００７９】
酸化還元電位の測定条件
水温：常温（１５〜１８℃）
処理時間経過に伴い、サンプル水（約１００cc）を摂取し、測定した。
還元電位測定器：Ｅｕｔｅｃｈ  ｌｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製：ウォータープールＯＲＰスキャン
測定範囲：−９９〜＋１０００mV
測定分解能：１mV
測定精度：±２mV
使用温度：０〜５０℃【００８０】
【表９】
2008068931.tif 000010
上記の結果から、処理時間と共に酸化還元電位が低下し、処理水が還元作用を有するようになることが分かった。従って、処理水は、この還元作用に起因して、抗酸化作用および活性酸素除去作用を有する。【００８１】
活性酸素除去活性（SOSA＝Superoxide Scavenging Activity）の測定
ＳＯＳＡ（活性酸素スーパーオキサイドの消去活性）を測定するために、以下の通り試験した。
力価１００ＵｎｉｔのＳＯＤ（＝Ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ  Ｄｉｓｍｕｔａｓｅ：活性酸素スーパーオキサイドを消去する酵素）を、以下の各試料で２０倍希釈して（希釈液の力価＝１００／２０＝５．００）ＳＯＳＡをＥＳＲ法（＝Ｅｌｅｃｕｔｒｏｎ  Ｓｐｉｎ  Ｒｅｓｏｎａｎｃｅ：電子スピン共鳴）で測定した。測定装置および測定温度を表１０に示す。尚、１ＵｎｉｔのＳＯＤは、１μｍｏｌ／リットルの活性酸素を１分間に掃除（Scavenge）する能力をもつ。結果を表１１に示す。【００８２】
試験水は、それぞれ２０倍希釈（１００Ｕｎｉｔ÷２０＝５．００Ｕｎｉｔ)しているから、５．００Ｕｎｉｔ以上の値となれば、ＳＯＤの力を１００％以上発揮しているといえる。即ち、活性酸素スーパーオキサイドの消去活性の高い水は、５．００Ｕｎｉｔを超える値を示し、活性酸素スーパーオキサイドの消去活性の低い水は５．００Ｕｎｉｔ以下の値になる。【００８３】
【表１０】
2008068931.tif 000011
【００８４】
【表１１】
2008068931.tif 000012
【００８５】
上記の結果から、本発明の装置および方法で水質改善された水によって、ＳＯＤのＳＯＳＡが有意に向上することが分かった。従って、本発明の装置および方法で水質改害された水は、ＳＯＤのＳＯＳＡを向上することによっても、活性酸素除去作用を発揮する。【００８６】
界面活性力
磁気水の製法５で作製した水質改善装置において水道水（軽井沢町の水道水）を３０分間および１２０分間（循環）処理し、界面活性力（油脂分散性）について評価した。【００８７】
以下の各試料水（１０ｍｌ）に４．９１×１０−５ｍｏｌ（４３．５ｍｇ）のトリオレイン、あるいは１.４５×１０−４ｍｏｌ（４３．５ｍｇ）のオレイン酸を添加し、ヤマト科学株式会社製Ａ３１型震湯器で１分間震盪攪拌した後、５分間経過させてから、１H−NMRスペクトルを測定し、各試料水に溶解／分散したオレイン酸トリグリセリドの量を算出した。濃度の基準物質として、１ｍｍｏｌのＴＳＰ−ｄ４（トリメチルシリルプロピオン酸ナトリウム：（CH３）３ SiCD２CD２COONa）を添加した。なお、処理時間０分の水道水の界面活性力を１．００として、各処理水の界面活性力を評価した。各試験水に含まれるサラダ油（オレイン酸のトリグリセリド）量の算出方法（１Ｈ−ＮＭＲスペクトルの解析方法）は以下に詳説する（図６参照）。
使用した測定装置、測定核、測定周波数、測定温度は表１２、測定結果を表１３及び図７に示す。【００８８】
１．各試験水に、濃度の基準物質ＴＳＰ−ｄ４（トリメチルシリルプロピオン酸ナトリウム）を１ｍＭｏｌになるように添加する。
２．これの１Ｈ−ＮＭＲ信号強度（面積）を１．００にした時のオレイン酸のトリグリセリドの注目部分の信号強度を出す。信号強度が、例えば５０．０であった場合の計算方法を以下に示す。
３．ＴＳＰ−ｄ４の水素（Ｈ）の数は、メチル基（−ＣＨ３）が３個だから、３×３＝９Ｈである。
４．一方、オレイン酸のトリグリセリド（鎖が３本）の注目部分の水素（Ｈ）の数は、メチレン基（−ＣＨ２−）が８個で、鎖が３本だから、２×８×３＝４８Ｈ、更に、メチル基（−ＣＨ３）が１個で、鎖が３本だから、３×３＝９Ｈになる。合計すると、４８Ｈ＋９Ｈ＝５７Ｈになる。
５．これらの値からｍＭｏｌ（Ｍｏｌの１／１０００）単位に換算するには、１ｍＭｏｌのＴＳＰ−ｄ４の強度が１．００で、オレイン酸のトリグリセリド（注目部分）が５０．０だから、（５７Ｈ／９Ｈ）＝６．３３で５０．０を割れば良いことになる。結果、５０．０／６．３３ｍＭｏｌ＝７．８９ｍＭｏｌとなる。
この値から、グラム（ｇ）に換算するにはオレイン酸のトリグリセリドの分子量８８４に７．８９ｍＭｏｌ（＝０．００７８９）を掛ければ良い。結果、８８４ｇ×０．００７８９＝６．９７ｇ／１となる。【００８９】
【表１２】
2008068931.tif 000013
【００９０】
【表１３】
2008068931.tif 000014
【００９１】
上記の結果から、本発明の方法または装置によって処理された水は、処理時間が長い程界面活性力が高いことが分かった。【００９２】
また、高脂血症および高コレステロール血症の患者において、磁気水の製法４の装置よって得られた処理水（処理時間：約６０分）を１日に１〜２Ｌ（リットル）摂取させることによって、血中の中性脂肪およびコレステロールの値が低下することが分かった（表１４参照）。【００９３】
【表１４】
2008068931.tif 000015
界面活性力の測定および上記の結果から、本発明の方法または装置によって処理された
「水は、老化および活性酸素が関与する疾患のなかでも、特に、高脂血症、高グリセリド血症、高コレステロール血症などのいわゆる生活習慣病に対する改善効果が期待できる。従って、本発明に係るアイスクリームに含まれると、前述の如く製造の効率化が図れるだけでなく、該アイスクリームからなる健康食品を製造することができる。【００９４】
（処方例）
以下に、アイスクリーム様食品の処方例をそれぞれ示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００９５】
［アイスクリーム様食品（バニラ仕込みアイスクリームの場合）］
大豆プロテイン          ０．２２重量部
無臭化大豆              ６．９８重量部
磁気水                ６４．５重量部
還元麦芽糖            ２１．５重量部
安定剤                  ０．２重量部
オリーブ油              ３．２５重量部
シード油                ３．２５重量部
βカロチン              微量
香料                    ０．１重量部【００９６】
［アイスクリーム様食品（ごま仕込みアイスクリームの場合）］
大豆プロテイン          ０．４５重量部
無臭化大豆              ８．５５重量部
磁気水                ６０．８重量部
還元麦芽糖            ２０．０重量部
安定剤                  ０．２重量部
オリーブ油              ３．０重量部
シード油                ３．０重量部
黒練りごま              ３．０重量部
煎粒ごま                １．０重量部【００９７】
［アイスクリーム様食品（抹茶仕込みアイスクリームの場合）］
大豆プロテイン          ０．５重量部
無臭化大豆              ４．５重量部
磁気水                ６５．０重量部
還元麦芽糖            ２３．８重量部
安定剤                  ０．２重量部
オリーブ油              ２．５重量部
シード油                ２．５重量部
βカロチン              微量
ビタミンＣ              微量
抹茶                    １．０重量部【００９８】
［アイスクリーム様食品（バニラ仕込みアイスクリームの場合）］
大豆プロテイン                  ０．３３重量部
無臭化大豆                      ６．８７重量部
磁気水                        ５２．５９重量部
麦芽糖                        ２８．０００重量部
グレープシード油                ６．５重量部
ペクチン                        ０．１２５重量部
大豆レシチン乳化剤              ０．１１５重量部
ミルク香料                      ０．１重量部
バニラ香料                      ０．３６７重量部
甘味剤（エルスリトール／Eridex 16952）  ５．０重量部
【図面の簡単な説明】
【００９９】
【図１】本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆に含まれるn‐ヘキサノールの含量を比較するための分析結果である。
【図２】本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆の酸化耐性の比較を示す。
【図３】本発明に係る磁気水の製法の工程を示す図である。
【図４】本発明に係る磁気水の製法の工程を示す図である。
【図５】本発明に係る磁気水の１７Ｏ−ＮＭＲ測定結果である。
【図６】本発明に係る磁気水の界面活性力測定（１ＨＮＭＲスペクトル測定）における界面活性力の算出方法に関連するスペクトルである。
【図７】本発明に係る磁気水の界面活性力測定（１ＨＮＭＲスペクトル測定）結果である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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