(57)【要約】  本発明は、直鎖脂肪酸を0.5〜50重量%、およびモノグリセリドを0.5〜50重量%含有することを特徴とする穀物粉生地改良剤、穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とするプレミックス、穀物粉生地中の直鎖脂肪酸の含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドの含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部となるように、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを生地原料に添加することを特徴とする穀物粉生地の製造方法等に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
直鎖脂肪酸を0.5〜50重量%およびモノグリセリドを0.5〜50重量%含有することを特徴とする穀物粉生地改良剤。
【請求項２】
直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、請求項１記載の穀物粉生地改良剤。
【請求項３】
モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、請求項１記載の穀物粉生地改良剤。
【請求項４】
油脂のリパーゼ処理物を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の穀物粉生地改良剤。
【請求項５】
穀物粉生地中の直鎖脂肪酸の含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドの含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部となるように、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを生地原料に添加することを特徴とする穀物粉生地の改良方法。
【請求項６】
直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、請求項５記載の方法。
【請求項７】
モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、請求項５記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の穀物粉生地改良剤を添加することを特徴とする、請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の穀物粉生地改良剤を添加して得られる穀物粉生地。
【請求項１０】
穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とするプレミックス。
【請求項１１】
直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、請求項１０記載のプレミックス。
【請求項１２】
モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、請求項１０記載のプレミックス。
【請求項１３】
油脂のリパーゼ処理物を含有する、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載のプレミックス。
【請求項１４】
請求項１０〜１３のいずれか１項に記載のプレミックスを添加して得られる穀物粉生地。
【請求項１５】
穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とする穀物粉生地。
【請求項１６】
請求項９、１４または１５記載の穀物粉生地を用いることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項１７】
食品がパンである、請求項１６記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物粉生地改良剤、プレミックス、穀物粉生地および食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン、菓子類等の穀物粉生地は、穀物粉等の原料を混合したり、あらかじめ、穀物粉生地の製造に必要な原料の一部を含有するプレミックスを用いるなどして製造される。このような穀物粉生地を用いて得られる食品は、通常、保存日数の経過とともに硬くなり、いわゆる老化が進む。特にデバイダー、自動包あん機等の機械を用いると生地が機械処理によって損傷を受け、食品が老化しやすい。
また、冷凍保存または冷蔵保存した生地が製造に用いられることがあるが、この場合、比容積、内相、外観、風味等の品質、特に比容積が、保存しない生地を用いる場合と比較して劣るという問題がある。【０００３】
このような、食品の老化を抑制する、すなわち、食品のソフト性を維持する方法としては、グリセリン脂肪酸エステル（特許文献１参照）、アミラーゼ、リパーゼ等の酵素（特許文献２参照）、澱粉（特許文献３参照）、グルテン（特許文献４参照）等を生地改良剤として、生地に添加する方法等が知られている。
しかし、グリセリン脂肪酸エステル等を添加すると風味や食感が低下してしまうという問題がある。また、アミラーゼを添加すると生地物性が悪化する場合があり、リパーゼを添加すると生地中の油脂と反応して好ましくない風味が形成される場合がある。【０００４】
このため、生地物性の悪化や風味の低下を起こすことなく、生地の老化を抑制できる方法の開発が望まれている。
【特許文献１】特開昭６１−２３４７３３号公報
【特許文献２】特開平９−１３５６５６号公報
【特許文献３】特開昭６２−１０４５３６号公報
【特許文献４】特開昭６０−７８５４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、穀物粉生地改良剤、穀物粉生地の改良方法、生地物性の改良されたプレミックスもしくは穀物粉生地、またはソフトで老化の抑制された食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の（１）〜（１７）に関する。
（１）直鎖脂肪酸を0.5〜50重量%およびモノグリセリドを0.5〜50重量%含有することを特徴とする穀物粉生地改良剤。
（２）直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、上記（１）の穀物粉生地改良剤。
（３）モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、上記（１）の穀物粉生地改良剤。【０００７】
（４）油脂のリパーゼ処理物を含有する、上記（１）〜（３）いずれか１つの穀物粉生地改良剤。
（５）穀物粉生地中の直鎖脂肪酸の含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドの含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部となるように、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを生地原料に添加することを特徴とする穀物粉生地の改良方法。
（６）直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、上記（５）の方法。
（７）モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、上記（５）の方法。【０００８】
（８）上記（１）〜（４）いずれか１つの穀物粉生地改良剤を添加することを特徴とする、上記（５）〜（７）いずれか１つの方法。
（９）上記（１）〜（４）いずれか１つの生地改良剤を添加して得られる穀物粉生地。
（１０）穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とするプレミックス。
（１１）直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、上記（１０）のプレミックス。【０００９】
（１２）モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、上記（１０）のプレミックス。
（１３）油脂のリパーゼ処理物を含有する、上記（１０）〜（１２）いずれか１つのプレミックス。
（１４）上記（１０）〜（１３）いずれか１つのプレミックスを添加して得られる穀物粉生地。
（１５）穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とする穀物粉生地。
（１６）上記（９）、（１４）または（１５）の穀物粉生地を用いることを特徴とする食品の製造方法。
（１７）食品がパンである、上記（１６）の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、穀物粉生地改良剤、穀物粉生地の改良方法、生地物性の改良されたプレミックスもしくは穀物粉生地、またはソフトで老化の抑制された食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明で用いられる直鎖脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸（炭素数12）、ミリスチン酸（炭素数14）、ミリストレイン酸（炭素数14）、ペンタデカン酸（炭素数15）、ペンタデセン酸（炭素数15）、パルミチン酸（炭素数16）、パルミトレイン酸（炭素数16）、ヘプタデカン酸（炭素数17）、ヘプタデセン酸（炭素数17）、ステアリン酸（炭素数18）、オレイン酸（炭素数18）、リノール酸（炭素数18）、リノレン酸（炭素数18）、アラキジン酸（炭素数20）、イコセン酸（炭素数20）、イコサジエン酸（炭素数20）、イコサトリエン酸（炭素数20）、アラキドン酸（炭素数20）、イコサペンタエン酸（炭素数20）、ペヘン酸（炭素数22）、ドコセン酸（炭素数22）、ドコサヘキサエン酸（炭素数22）、リグノセリン酸（炭素数24）、テトラコセン酸（炭素数24）等、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸があげられる。直鎖脂肪酸のうち、炭素数14〜18のものが好ましく用いられ、炭素数16〜18のものがより好ましく用いられ、炭素数18のものがさらに好ましく用いられ、炭素数18の不飽和脂肪酸であるオレイン酸が特に好ましく用いられる。これらの直鎖脂肪酸は単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。【００１２】
本発明で用いられるモノグリセリドとしては、例えばモノラウリン（炭素数12）、モノミリスチン（炭素数14）、モノミリストレイン（炭素数14）、モノパルミチン（炭素数16）、モノパルミトレイン（炭素数16）、モノステアリン（炭素数18）、モノオレイン（炭素数18）、モノリノレイン（炭素数18）、モノリノレニン(炭素数18)、モノアラキジン(炭素数20)、モノイコセン（炭素数20）、モノイコサジエン（炭素数20）、モノイコサトリエン（炭素数20）、モノアラキドン（炭素数20）、モノペヘン（炭素数22）、モノドコセン（炭素数22）、モノドコサヘキサエン（炭素数24）等、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドがあげられる。モノグリセリドのうち、炭素数14〜18の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたものが好ましく用いられ、炭素数16〜18の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたものがより好ましく用いられ、炭素数18の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたものがさらに好ましく用いられ、炭素数18の不飽和脂肪酸で構成されたモノオレインが特に好ましく用いられる。これらのモノグリセリドは単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。【００１３】
本発明の穀物粉生地改良剤（以下、本発明の生地改良剤という）は、直鎖脂肪酸を0.5〜50重量%、好ましくは1〜40重量%、さらに好ましくは5〜30重量%と、モノグリセリドを0.5〜50重量%、好ましくは1〜40重量%、さらに好ましくは5〜30重量%とを含有する、小麦粉生地、ライ麦粉生地、大麦粉生地、オーツ麦粉生地、米粉生地等の穀物粉生地用の生地改良剤である。
本発明の生地改良剤は、粉末状、顆粒状、ペースト状、乳液状等いずれの形状を有していてもよい。【００１４】
本発明の生地改良剤は、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを混ぜ合わせて調製してもよいが、例えば以下に示す方法で、油脂をリパーゼで処理することにより製造したものが好ましく用いられる。
油脂としては、本発明に用いられる直鎖脂肪酸で構成されたトリグリセリドを多く含む植物油脂、加工油脂、動物油脂、等があげられるが、本発明に用いられる直鎖脂肪酸で構成されたトリグリセリドを高含有していること、および風味への影響の観点から植物油脂および加工油脂が好ましく用いられ、植物油脂が特に好ましく用いられる。【００１５】
植物油脂としては、ナタネ油、パーム油、ひまわり油、オリーブ油、大豆油、コーン油、米ぬか油、サフラワー油、ごま油、綿実油、落花生油等があげられ、ナタネ油、パーム油、ひまわり油、オリーブ油、コーン油、または米ぬか油が好ましく用いられるが、ナタネ油、パーム油、コーン油およびひまわり油がより好ましく用いられる。
加工油脂としては、ショートニング、マーガリン等があげられる。
動物油脂としては、牛脂、豚脂、魚油等があげられ、牛脂または豚脂が好ましく用いられる。【００１６】
これらの油脂は常法により調製して用いてもよいし、市販のものを用いてもよい。
また、これらの油脂は、単独で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。
油脂のリパーゼ処理に用いるリパーゼとしては、トリアシルグリセロールリパーゼ（E.C.3.1.1.3）活性を有するリパーゼであれば、微生物由来のもの、動物由来のもの等、いずれのリパーゼも用いることができるが、トリグリセリドの１、３位に特異性があり、油脂からモノグリセリドを生成することのできる活性を有するリパーゼが好ましく用いられる。【００１７】
リパーゼは精製されたものであってもよいが、トリアシルグリセロールリパーゼ活性を有する微生物、動物等の細胞、組織、またはこれらの処理物であってもよい。
微生物としては、ムコール（Mucor）属、リゾパス（Rizopus）属、キャンディダ（Candida）属、アスペルギルス（Aspergillus）属、アースロバクター（Arthrobacter）属、シュードモナス（Pseudomonas）属、クロモバクテリウム（Chromobacterium）属等に属する微生物があげられる。【００１８】
動物としては、ブタ、ヒツジ、ウシ、ヤギ等があげられ、これらの組織としては腎臓、咽頭等があげられる。
リパーゼとして、リパーゼＭ「アマノ」１０（天野エンザイム社製）、リパーゼＡ「アマノ」６（天野エンザイム社製）等の市販のリパーゼを用いてもよい。
油脂をリパーゼで処理する際、油脂は、必要に応じて該油脂の融点以上で融解した後、あらかじめ水、無機塩水溶液、緩衝液等の水性媒体と混合しておくことが好ましい。この際、混合物中の水性媒体の含有量は、0.1〜50重量%であることが好ましく、1〜20重量%であることがさらに好ましい。【００１９】
油脂のリパーゼ処理は、油脂または油脂と水性媒体との混合物にリパーゼを添加し、好ましくはホモジナイザー等を用いて乳化処理を行った後、静置または振とうして行う。
リパーゼの添加量は、油脂の種類、処理条件等により異なるが、通常、油脂または油脂と水との混合物1ｇに対して、10〜1000ユニット（以下、Uと表記する）、好ましくは100〜800U、さらに好ましくは150〜500Uである。なお、1Uとは、油化学、1987年、第36巻、p.821に記載の方法に準じてリパーゼの酵素活性を測定した場合に、1分間に１μmolの脂肪酸を生成するリパーゼの量である。【００２０】
リパーゼ処理する際の温度は、リパーゼの種類および油脂の種類により異なるが、使用するリパーゼの至適温度付近であって、かつ使用する油脂の融点より高い温度が好ましい。例えば、20〜50℃が好ましく、30〜50℃がさらに好ましい。
リパーゼ処理時のpHは使用するリパーゼの種類および油脂の種類により異なるが、pH2〜8が好ましく、pH3〜7がさらに好ましい。【００２１】
リパーゼ処理する時間は使用するリパーゼの種類および油脂の種類により異なるが、通常、2〜120時間、好ましくは12〜48時間である。
リパーゼ処理後、得られる処理物はそのまま用いてもよいが、リパーゼを失活させるため、50〜100℃、好ましくは60〜90℃で、5〜60分間加熱処理することが好ましい。
このようにして得られる処理物は、そのまま本発明の生地改良剤としてもよいが、沈降分離、遠心濾過、フィルタープレス等の固液分離方法を用いて不溶性固形分を除去し、これを本発明の生地改良剤としてもよい。【００２２】
また、該処理物を、さらに減圧濃縮等の濃縮処理またはスプレードライ、凍結乾燥等の乾燥処理に供して得られる濃縮物または乾燥物を本発明の生地改良剤として用いてもよい。
本発明の生地改良剤は、必要に応じてトリグリセリド、ジグリセリド、水、蛋白質、無機塩、核酸、有機酸、ビタミン、アルコール、糖類、増粘多糖類、調味料、香辛料、賦形剤、乳製品、乳酸菌培養物またはその処理物等を含有してもよい。【００２３】
トリグリセリドおよびジグリセリドとしては、本発明の穀物粉生地改良剤に用いられる直鎖脂肪酸により構成されるトリグリセリドおよびジグリセリドが好ましくあげられる。
蛋白質としては、小麦蛋白質、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の植物蛋白質、乳蛋白質、卵蛋白質、筋肉蛋白質等の動物蛋白質等があげられる。
無機塩としては、食塩、塩化カリウム、塩化アンモニウム等があげられる。【００２４】
核酸としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等があげられる。
有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸等があげられる。
ビタミンとしては、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、ビタミンＥ等があげられる。
アルコールとしては、エタノール、グリセロール等があげられる。【００２５】
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖等があげられる。
増粘多糖類としてはアラビアガム、アルギン酸、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ペクチン等があげられる。
調味料としては醤油、味噌、エキス等の天然調味料、香辛料としては各種の香辛料があげられる。【００２６】
賦形剤としてはデキストリン、各種澱粉等があげられる。
乳製品としては牛乳、山羊乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームパウダー、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、乳酸菌飲料、乳飲料等があげられる。
乳酸菌培養物としては、乳酸菌を、乳酸菌の培養に用いられる通常の方法に従って培地に培養して得られる培養液があげられる。また、該培養液より遠心分離、ろ過等の方法によって分離して得られる菌体または培養上清も乳酸菌培養物として用いることができる。【００２７】
乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属等に属する微生物があげられる。これらの乳酸菌は単独で用いてもよいし、２種以上の微生物を組合せて用いてもよい。【００２８】
乳酸菌培養物の処理物としては、例えば、乳酸菌の培養液、菌体または培養上清の乾燥物、凍結乾燥物、培養液または菌体の酵素処理物、超音波処理物、機械的摩砕処理物、溶媒処理物等があげられる。
これらの含有量は、使用目的に応じて適宜設定することができる。
本発明のプレミックスは、穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有し、モノグリセリドを0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有すればいずれの組成物であってもよく、必要に応じて糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料等を含有していてもよい。【００２９】
本発明のプレミックスは、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドの含有量が上記範囲となるように、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを穀物粉に添加する以外は、通常のプレミックスの製造方法を用いて製造することができる。
本発明の生地改良剤またはプレミックスは、そのまま、または必要に応じて、食パン、ロールパン、硬焼きパン、菓子パン、調理パン、むしパン等のパン、クッキー、まんじゅう等の菓子類、ドーナツ、パイ、ピザ、スポンジケーキ等の食品の製造に必要な成分、例えば、水、酵母、砂糖、牛乳、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を添加して、穀物粉生地の製造に用いることができる。【００３０】
本発明の生地改良剤またはプレミックスの穀物粉生地への添加量は、穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸が0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部となり、モノグリセリドが0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部となる量である。
本発明の穀物粉生地（以下、単に本発明の生地ともいう）は、穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有し、モノグリセリドを0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有すればいずれの組成物であってもよく、必要に応じて、各食品の製造に必要な成分、例えば、酵母、砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を含有していてもよい。【００３１】
本発明の生地は、生地中の直鎖脂肪酸およびモノグリセリドの含有量が上記範囲となるように、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを生地原料に添加する以外は、通常の穀物粉生地の製造方法を用いて製造することができる。
本発明の生地は、通常の穀物粉生地と同様に、上記のパン、菓子類、ドーナツ、パイ、ピザ、スポンジケーキ等の食品の製造に用いることができる。
本発明の生地改良方法としては、生地の調製の際に、穀物粉100重量部に対して直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを、それぞれ本発明の穀物粉生地における重量部と同様の重量部となるように生地原料に添加すればよく、それ以外は通常の生地調製方法を用いればよい。直鎖脂肪酸およびモノグリセリドは別々に添加してもよいが、本発明の生地改良剤またはプレミックスを添加すると簡便で好ましい。【００３２】
本発明の生地改良方法によれば、例えば生地を用いて得られる食品の柔軟性を維持させて、老化を防止できるように生地物性を改良することができる。
以下に、本発明の生地を用いる食品の例としてパンをあげ、その製造法を例示する。
本発明のパンの製造法としては、パン生地に直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを別々に、または本発明の生地改良剤を添加する以外は通常のパンの製造方法が用いられる。【００３３】
代表的な食パン、菓子パン等のパンの製造方法としては、ストレート法と中種法があげられる。ストレート法は、パン生地の全原料を最初から混ぜる方法であり、中種法は、穀物粉の一部に酵母および水を加えて中種をつくり、発酵後に残りのパン生地の原料を合わせる方法である。
ただし、パンの製造方法はこの方法に限定されるものではない。【００３４】
パン生地の原料としては、穀物粉、通常小麦粉に、酵母、食塩、水、必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等があげられる。
ストレート法では、パン生地の全原料をミキシングした後、25〜30℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ（25〜42℃）を経た後、焼成（170〜240℃）する。【００３５】
中種法では、使用する穀物粉の全量の30〜100重量％の穀物粉、酵母、イーストフード等に水を加えミキシングして中種を得て、該中種を25〜35℃で1〜5時間発酵させ、残りのパン生地の原料を追加し、ミキシング（本捏）、フロアータイム、分割、ベンチタイムを行い、成型、型詰めする。ホイロ（25〜42℃）を経た後、焼成（170〜240℃）する。
直鎖脂肪酸およびモノグリセリドまたは本発明の生地改良剤の添加は、製パンの工程のいずれの時期であってもよい。【００３６】
例えば、ストレート法の場合はパン生地の原料中に添加してパン生地を作製してもよいし、原料を混合した後にパン生地をミキシングする際に添加してもよい。中種法の場合は中種を作製する原料中に添加してもよいし、中種のミキシング時に添加してもよいし、中種作製後、本捏時にパン生地に添加してもよい。
本発明のプレミックスを用いる場合、本発明のプレミックスに水、牛乳、卵等、必要に応じて、穀物粉、イースト等を加え、混捏し、得られた生地を25〜30℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ（25〜42℃）を経た後、焼成（170〜240℃）する。【００３７】
以下に本発明の実施例を示す。
【実施例１】
【００３８】
1000gの強力粉、30gのイースト、50gのグラニュー糖、20gの食塩、20gの脱脂粉乳、1.5gのイーストフードおよび690gの水を混ぜ合わせた。
得られた混合物をパンミキサーを用いて低速で3分間、中高速で4分間混捏し、50gのショートニングを加えて捏上温度が28℃となるように低速で2分間、中高速で3分間、高速で2分間ミキシングして生地１を得た。【００３９】
生地１を25〜28℃で30分間静置した後に分割、ガス抜きし、２斤食パン型（プルマン）に入れて成型した後、生地の容積が型容積の80％に達するまで、38℃、相対湿度85％で発酵させた。
得られた生地を、オーブンを用いて200℃で30分間焼成して、コントロールの食パンを製造した。【００４０】
また、生地１の調製において、混合物にモノパルミチン、モノステアリン、モノオレイン、パルミチン酸、ステアリン酸およびオレイン酸をそれぞれ2g加える以外は同様の操作を行い、食パンI〜VIを製造した。
また、生地１の調製において、混合物にモノオレインを2g加え、さらにカプロン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびアラキジン酸をそれぞれ2g加える以外は同様の操作を行い、食パンVII〜XIIを製造した。【００４１】
得られたコントロールの食パンおよび食パンI〜XIIを20℃で1日間保存し、それぞれ15mmの厚さとなるようにスライスした。スライスした食パン６枚を使用し、レオメータ（EZTest、島津製作所社製）を用いて、スライス面を5mm圧縮した時の応力を測定した。
結果を第１表に示す。なお、レオメータの数値はコントロールを100とした場合の値を示し、数値が低いほどパンがソフトであることを示す。【００４２】
一方、コントロールの食パンおよび食パンVII〜XIIを20℃で保存し、2日経過時の風味について熟練したパネラー１５人により、コントロールの食パンの風味を３点として、以下の基準により官能評価を行った。
５点：コントロールより好ましい
４点：コントロールよりやや好ましい
３点：コントロールと同程度
２点：コントロールよりやや劣る
１点：コントロールより劣る
結果を第１表にあわせて示す。【００４３】
【表１】
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【００４４】
第１表に示すとおり、モノグリセリドおよび直鎖脂肪酸を添加して得られた生地を用いて得られたパンは、いずれもソフト性が向上しており、直鎖脂肪酸として炭素数が６であるカプロン酸を添加して得られた生地を用いて得られた食パンVII以外は、風味の悪化もほとんど認められなかった。
【実施例２】
【００４５】
実施例１における生地１の調製において、混合物にモノオレインおよびオレイン酸を第２表に示す量添加する以外は、同様の操作を行って食パンを製造した。
得られた食パンのソフト性および風味について、生地１を用いて得られた食パン（モノオレインおよびオレイン酸無添加の食パン）をコントロールとして、試験例１と同様の方法で評価した。
結果を第２表に示す。【００４６】
【表２】
2008096720.tif 000003
【００４７】
第２表に示すとおり、モノオレインのみを添加して得られた食パンと比べて、モノオレインおよびオレイン酸を添加して得られた食パンはソフト性が向上していた。
【実施例３】
【００４８】
95gのひまわり油（オレインリッチ、昭和産業社製）および5mlの水を300ml容の三角フラスコに入れて混合し、90℃で30分間保持して加熱殺菌処理を行った。
処理後、放置し、35℃になった時点で、Mucor属由来のリパーゼ（リパーゼM「アマノ」10、天野エンザイム社製）5000Uを添加し、混合した。得られた混合液を35℃で24時間、100rpmで振とうしてリパーゼ処理を行った。【００４９】
リパーゼ処理後、90℃で30分間加熱してリパーゼを失活させ、遠心分離して水相と油相とに分離させた後、油相部分90gを油脂のリパーゼ処理物として得た。
該油脂のリパーゼ処理物をガスクロマトグラフィーおよび液体クロマトグラフィーに供したところ、遊離脂肪酸として、オレイン酸およびパルミチン酸が、それぞれ46.2重量%および1.0重量%検出され、モノグリセリドとして、モノオレインおよびモノパルミチンがそれぞれ17.0重量%および0.2重量%検出された。【００５０】
一方、実施例１の生地１の調製工程において、リパーゼを200U、油脂のリパーゼ処理物を5g（リパーゼ278Uによる処理に相当）および油脂のリパーゼ処理物を10g（リパーゼ556Uによる処理に相当）それぞれ添加する以外は同様の操作を行い、食パン（１）〜（３）を製造した。
実施例１で得たコントロールの食パンおよび食パン（１）〜（３）を20℃で１日間保存し、保存後それぞれ15mmの厚さとなるようにスライスした。
スライスした食パン６枚を使用し、試験例１と同様の方法で、各食パンのソフト性および風味を評価した。【００５１】
結果を第３表に示す。【００５２】
【表３】
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【００５３】
第３表に示すとおり、油脂のリパーゼ処理物を添加して得られた食パンはコントロールと比較してソフト性が向上しており、風味もコントロールの食パンと同等以上であった。
【実施例４】
【００５４】
2000gの強力粉、100gのグラニュー糖、40gの食塩、40gの脱脂粉乳、3gのイーストフードおよび実施例３で得た油脂のリパーゼ処理物を20gをパンミキサーを用いて低速で10分間、中高速で10分間混合し、本発明のプレミックスを得た。
一方、1102gの該プレミックスと30gのイーストおよび690gの水を混ぜ合わせる以外は実施例１と同様の操作を行い、食パンを製造した。【００５５】
実施例１と同様の方法により、実施例１で得たコントロールの食パンおよびここで製造した食パンのソフト性および風味を評価した。
結果を第４表に示す。【００５６】
【表４】
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【００５７】
第４表に示すとおり、本発明のプレミックスを用いて得られた食パンはコントロールの食パンと比較してソフト性が向上しており、風味もコントロールの食パンと同等以上であった。
【実施例５】
【００５８】
脱脂粉乳と水とを混合し、均一に分散させ、65℃で10分間加熱して殺菌処理する。該混合液を40℃まで冷却し、フリーズドライの乳酸菌を10mg添加し、40℃で20時間静置培養する。培養後、85℃で30分間加熱して加熱殺菌処理を行って乳酸菌培養物を得る。
実施例３で得た油脂のリパーゼ処理物40gおよび乳酸菌培養物60ｇを混合して生地改良剤を得る。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明により、穀物粉生地改良剤、穀物粉生地の改良方法、生地物性の改良されたプレミックス、穀物粉生地、またはソフトで老化の抑制された食品を提供することができる。
【国際調査報告】
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