(57)【要約】  【課題】  ブルーム耐性を更に向上させることのできる食用油脂、及び従来のチョコレートよりも更にブルーム耐性が向上したチョコレートを提供すること。  【解決手段】  エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、下記要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす食用油脂。（Ａ）ヨウ素価が、１５〜２９である；（Ｂ）構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、１６〜２９質量％である；（Ｃ）構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、１３〜２８質量％である；（Ｄ）構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、１０質量％未満である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、下記要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす食用油脂。
（Ａ）ヨウ素価が、１５〜２９である；
（Ｂ）構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、１６〜２９質量％である；
（Ｃ）構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、１３〜２８質量％である；
（Ｄ）構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、１０質量％未満である。
【請求項２】
ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油と、
ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換して得られる、請求項１記載の食用油脂。
【請求項３】
前記硬化油が大豆硬化油であり、
前記油脂がパーム核極度硬化油である、請求項２記載の食用油脂。
【請求項４】
前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比が４：６〜７：３である、請求項２又は３記載の食用油脂。
【請求項５】
チョコレート用である、請求項１〜４のいずれか１項記載の食用油脂。
【請求項６】
請求項５記載の食用油脂を含有するチョコレート。
【請求項７】
請求項５項記載の食用油脂を、チョコレートの全油脂中の０．５〜１０質量％含有するチョコレート。
【請求項８】
ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油と、
ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換することを含む食用油脂の製造方法であって、
得られる食用油脂が下記要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たすように、前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比を調整する、食用油脂の製造方法。
（Ａ）ヨウ素価が、１５〜２９である；
（Ｂ）構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、１６〜２９質量％である；
（Ｃ）構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、１３〜２８質量％である；
（Ｄ）構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、１０質量％未満である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブルーム耐性を有する食用油脂、その製造方法、及び該食用油脂を含有するチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオマス、ココア、カカオ脂、粉乳、甘味料等を混合し、微粒化、精練、調温処理して製造される油脂性菓子である。チョコレートは、保存条件の影響によっては、チョコレートの表面に白い粉が吹いたような現象が発生する。この現象はブルームと呼ばれ、チョコレート中に含まれる砂糖に由来するシュガーブルームと、チョコレート中に含まれる油脂に由来するファットブルームとに大別される。このようなブルームの発生は、チョコレート製品の商品価値を著しく低下する。
従って、このようなファットブルームを防止するために、従来よりブルーム防止剤の開発が行われている。【０００３】
例えば、特許文献１には、ある特定のチョコレート組成物において、Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸とＣ１６〜１８の飽和脂肪酸をそれぞれ1つ以上含んだトリアシルグリセロールを主成分とする油脂（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２脂肪）を０．５質量％以上配合することにより、チョコレートのブルームを抑制することが開示されている。
後述する試験油脂２〜４が、特許文献１で開示された油脂に相当する。【０００４】
また、特許文献２には、構成脂肪酸としてＣ２０〜２４の飽和脂肪酸とＣ１６〜２２の不飽和脂肪酸を一定の割合で含有し、１分子中にＣ２０〜２４の飽和脂肪酸及びＣ１６〜２２の不飽和脂肪酸を少なくとも各１個以上有する混酸基トリアシルグリセロールを一定の割合で含有する油脂組成物からなるファットブルーム防止剤を配合することにより、チョコレートのブルームを抑制することが開示されている。
後述する試験油脂５が、特許文献２で開示された油脂に相当する。【０００５】
また、特許文献３には、遊離脂肪酸としての融点が４０℃より低い脂肪酸の残基（Ｕ）が１位または３位に結合し、残りに融点が４５℃より高い飽和脂肪酸の残基（Ｓ）が結合するモノＵジＳ型トリアシルグリセロール（ＳＳＵ）が一定以上含まれ、全Ｓ中のステアリン酸残基またはパルミチン酸残基が一定以上である抗ブルーム剤を配合することにより、チョコレートのブルームを抑制することが開示されている。
後述する試験油脂６が、特許文献３で開示された油脂に相当する。【０００６】
【特許文献１】特開平６−２９２５１０号公報
【特許文献２】特開昭６２−６６３５号公報
【特許文献３】特開平２−１３８９３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献１〜３に開示されたブルーム防止剤等によれば、ある程度はチョコレートのブルームを防止することができる。しかしながら、いずれのブルーム防止剤も未だ十分な効果であると言い難い。
以上の課題に鑑み、本発明の目的は、ブルーム耐性を更に向上させる食用油脂、その製造方法、及び従来のチョコレートよりも更にブルーム耐性が向上したチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ね検討した結果、エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、ヨウ素価、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量、構成脂肪酸中のラウリン酸含量、及び構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が特定の範囲である油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、下記要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす食用油脂を提供する。
（Ａ）ヨウ素価が、１５〜２９である；
（Ｂ）構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、１６〜２９質量％である；
（Ｃ）構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、１３〜２８質量％である；
（Ｄ）構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、１０質量％未満である。
前記要件を満たす食用油脂は、上述の効果を発揮しうる。【０００９】
また、本発明は、ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油と、ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換して得られる、前記食用油脂を提供する。
前記硬化油としては大豆硬化油が挙げられ、前記油脂としてはパーム核極度硬化油が挙げられる。
前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比は、好ましくは４：６〜７：３である。
上記特定の混合比により得られる油脂は、チョコレートに添加した場合のチョコレートの固さ及び口どけを考慮したとき、使いやすいものとなる。【００１０】
前記食用油脂は、チョコレート用として用いることができる。
すなわち、本発明は、本発明の食用油脂を含有するチョコレートを提供する。本発明の食用油脂は、チョコレートに添加した場合にブルーム防止効果を発揮しうるので、チョコレート用途が、本発明の食用油脂の用途の１つである。
また、本発明は、前記食用油脂を、チョコレートの全油脂中の０．５〜１０質量％含有するチョコレートを提供する。【００１１】
また、本発明は、ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油と、ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換することを含む食用油脂の製造方法であって、得られる食用油脂が下記要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たすように、前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比を調整する、食用油脂の製造方法を提供する。
（Ａ）ヨウ素価が、１５〜２９である；
（Ｂ）構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、１６〜２９質量％である；
（Ｃ）構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、１３〜２８質量％である；
（Ｄ）構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、１０質量％未満である。
この特定の食用油脂の製造方法により、上述の効果を発揮する食用油脂を得ることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、チョコレートに配合することにより、従来のチョコレートと比較して、ブルーム耐性が著しく向上したチョコレートを製造することのできる食用油脂が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、まず、本発明の食用油脂について説明する。
すなわち、本発明の食用油脂は、エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、下記要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす食用油脂。
（Ａ）ヨウ素価が、１５〜２９である；
（Ｂ）構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、１６〜２９質量％である；
（Ｃ）構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、１３〜２８質量％である；
（Ｄ）構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、１０質量％未満である。【００１４】
（エステル交換反応またはエステル化反応）
本明細書で用いられる「エステル交換反応またはエステル化反応」とは、例えば、グリセリンの水酸基と脂肪酸のカルボン酸とをエステルにする反応を意味する。エステル交換反応またはエステル化反応としては、酵素的又は化学的エステル交換、エステル化反応等が挙げられる。酵素的エステル交換としては、例えば、カンディダ属酵母（Ｃａｎｄｉｄａ  ＳＰ.）由来のリパーゼやアルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ  ＳＰ．）由来のリパーゼ等を用いる方法が挙げられる。化学的エステル交換としては、例えば、ナトリウムメチラートを触媒として用いる方法が挙げられる。なお、エステル交換反応またはエステル化反応の方法については後述する。【００１５】
本発明において「エステル交換反応またはエステル化反応による得られる食用油脂」としたのは、２種以上の油脂を混合しただけの混合油そのものを含まない趣旨である。混合油は３５℃以上の温度で溶け残りが生じるため、チョコレート用途に適さないからである。また、混合油は、通常、分子内にラウリン酸を多く有する油脂や、分子内にトランス型脂肪酸を多く有する油脂が偏在しており、本発明の目的とする効果が小さいか、または得られないからである。すなわち、本発明の効果は、エステル交換反応またはエステル化反応により得られる食用油脂を用いることによって得られるものである。【００１６】
本発明の食用油脂は、下記（Ａ）〜（Ｄ）を満たす。
（Ａ）ヨウ素価が、１５〜２９；
（Ｂ）構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、１６〜２９質量％；
（Ｃ）構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、１３〜２８質量％；
（Ｄ）構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、１０質量％未満。
以下、（Ａ）〜（Ｄ）について順次について説明する。【００１７】
（ヨウ素価）
上記（Ａ）の要件について説明する。
本明細書で用いられる、ヨウ素価とは、油脂１００ｇに付加するヨウ素のグラム数を意味する。ヨウ素価が大きい油脂ほど、構成脂肪酸中の不飽和結合の数が多くなることを意味する。本発明の食用油脂のヨウ素価は１５〜２９であり、好ましくは１５〜２７であり、更に好ましくは１６〜２６であり、更に好ましくは１８〜２６であり、更に好ましくは１９〜２６であり、最も好ましくは２０〜２２である。ヨウ素価が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましい。【００１８】
（トランス型脂肪酸含量）
次に、上記（Ｂ）の要件について説明する。
本明細書で用いられる「トランス型脂肪酸」とは、脂肪酸のトランス型の幾何異性体を意味する。このようなトランス型脂肪酸は、例えば、不飽和脂肪酸を有する油脂を水素添加する際に生じることが知られている。発生する割合は、水素添加の条件により異なる。水素添加の条件は、オートクレーブの大きさ、水素圧、反応温度、触媒の種類、触媒添加量等の種々の要因により左右されるため一概に規定することができないが、これらは当業者であれば適宜調整して行うことが可能である。【００１９】
本明細書で用いられる、食用油脂の「構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量」とは、食用油脂を構成する脂肪酸の総量に対するトランス型脂肪酸の質量％（以下、「％」と略す。以下、本明細書において、「％」と示す場合、特に断らない限り、質量％を意味する。）をいう。構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量の分析方法としては、例えば、油脂分子中の脂肪酸をメチルエステル化し、得られた脂肪酸メチルエステルをガスクロマトグラフィーで測定する方法が挙げられる。本発明の食用油脂の「構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量」は１６〜２９％であり、好ましくは１６〜２７％であり、更に好ましくは１６〜２５％であり、更に好ましくは１８〜２５％であり、更に好ましくは１９〜２５％、最も好ましくは１９〜２２％である。構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましい。【００２０】
（ラウリン酸含量）
次に、上記（Ｃ）の要件について説明する。
ラウリン酸とは、炭素数１２の飽和脂肪酸（Ｃ１２：０）を意味し、ドデカン酸とも呼ばれる。
本明細書で用いられる、食用油脂の「構成脂肪酸中のラウリン酸含量」とは、食用油脂を構成する脂肪酸の総量に対するラウリン酸の割合（質量％）を意味する。分析方法としては、例えば、油脂分子中の脂肪酸をメチルエステル化し、得られた脂肪酸メチルエステルをガスクロマトグラフィーで測定する方法が挙げられる。本発明の食用油脂の「構成脂肪酸中のラウリン酸含量」は１３〜２８％であり、好ましくは１６〜２８％であり、更に好ましくは１８〜２８％であり、更に好ましくは１８〜２６％であり、更に好ましくは１８〜２４％であり、最も好ましくは２２〜２４％である。構成脂肪酸中のラウリン酸含量が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましい。【００２１】
（オレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量）
次に、上記（Ｄ）の要件について説明する。
オレイン酸とは、炭素数１８、二重結合を１つ有するシス型の不飽和脂肪酸（Ｃ１８：１）を意味する。また、リノール酸とは、炭素数１８、二重結合を２つ有するシス型の不飽和脂肪酸（Ｃ１８：２）を意味し、また、リノレン酸とは、炭素数１８、二重結合を３つ有するシス型の不飽和脂肪酸（Ｃ１８：３）を意味する。【００２２】
本明細書で用いられる、食用油脂の「構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量」とは、食用油脂を構成する脂肪酸の総量に対する、オレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の総和の割合（質量％）を意味する。分析方法としては、例えば、油脂分子中の脂肪酸をメチルエステル化し、得られた脂肪酸メチルエステルをガスクロマトグラフィーで測定する方法が挙げられる。本発明の食用油脂の「構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量」は、１０％未満であり、好ましくは７％未満であり、更に好ましくは６％未満であり、更に好ましくは３〜６％であり、更に好ましくは３〜４．５％であり、最も好ましくは３．９〜４．２％である。構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましい。【００２３】
油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が、主にＣ１８：１、Ｃ１８：２、Ｃ１８：３の場合には、「構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量」は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３の含量の総和から、トランス型脂肪酸の含量を差し引いて算出することができる。【００２４】
本発明の食用油脂は、例えば、ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油と、ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂とを、後述する所望の割合で含有する混合油を、酵素又は化学触媒（ナトリウムメチラート等）を用いてエステル交換することにより製造することができる。【００２５】
（ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油）
ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油について説明する。  ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油（原料油脂）としては、特に限定はないが、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、綿実油、コーン油、紅花油、ひまわり油、これらの分別したもの及び／またはエステル交換したものから選択される油脂を水素添加して製造される硬化油等が挙げられる。また、上記硬化油を更に分別した油脂を用いてもよい。【００２６】
ヨウ素価が４５以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０質量％以上である硬化油は、上記で述べたとおり、上記油脂を適宜水素添加して製造することができるが、水素添加の条件は当業者であれば適宜調整して決めることが可能である。【００２７】
この硬化油のヨウ素価は４５以下であり、ラウリン酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは２５〜４５であるもの、更に好ましくは３５〜４４であるもの、最も好ましくは４０〜４３のものを用いることができる。【００２８】
この硬化油の構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量は３０質量％以上であり、ラウリン酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは３０〜６０質量％であり、更に好ましくは３５〜５０質量％であるものを用いることができる。【００２９】
この硬化油の構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量は、上記トランス脂肪酸含量及びヨウ素価を満たす範囲であれば、特に限定されないが、ラウリン酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、例えば、構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量は、好ましくは２０質量％以下であり、更に好ましくは５〜２０質量％のもの、最も好ましくは５〜１０質量％のものを用いることができる。【００３０】
上記硬化油としては、例えば、大豆油を水素添加して製造された大豆硬化油を用いることができる。大豆硬化油を用いる場合、ヨウ素価が２５〜４５で、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が３０〜６０質量％のものを用いることができる。また、ヨウ素価が３５〜４４で、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸の含量が３５〜５０質量％であるものを用いることが好ましい。【００３１】
本明細書において用いられる硬化油としては、具体的には、例えば、大豆油を水素添加して製する大豆硬化油（融点５５℃）（構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量；４０．５％、ヨウ素価４２．２）が挙げられる。この場合、Ｃ１８：１の量が、Ｃ１８：２、Ｃ１８：３と比べて多いことから、このトランス型脂肪酸の主成分は、Ｃ１８：１のトランス型脂肪酸（エライジン酸）である。【００３２】
（ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂）
次に、ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂について説明する。ヨウ素価が１０以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂（以下、原料油脂という場合がある。）としては特に限定はないが、例えば、パーム核油、ヤシ油等の油脂を水素添加および／または分別したもの等が挙げられる。【００３３】
ヨウ素価が１０以下であり、ラウリン酸含量が４０質量％以上である油脂は、上記で述べたとおり、パーム核油、ヤシ油等の油脂を適宜水素添加および／または分別して製造することができ、この水素添加および分別の条件は、当業者であれば、適宜調整して決めることが可能である。【００３４】
この原料油脂のヨウ素価は１０以下であり、トランス型脂肪酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、８以下のもの、５以下のもの、又は３以下のものを用いることができる。また、極度硬化油を用いる場合には、例えば２以下のものを用いることができる。【００３５】
上記原料油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は４０質量％以上であり、トランス型脂肪酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは４０〜６０質量％のもの、更に好ましくは４０〜５０質量％のものを用いることができる。【００３６】
上記原料油脂の構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量は、上記ヨウ素価を満たす範囲であれば、特に限定されない。トランス型脂肪酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは１０質量％以下のもの、更に好ましくは７質量％以下のもの、更に好ましくは５質量％以下のもの、最も好ましくは３質量％以下のものを用いることができる。また、極度硬化油を用いる場合には、例えば１質量％未満のもの、０．５質量％未満のものを用いることができる。【００３７】
上記原料油脂としては、例えば、パーム核油を水素添加して製したパーム核極度硬化油を用いることができる。パーム核極度硬化油を用いる場合、その構成脂肪酸中のラウリン酸の含量が４０〜６０質量％のものを用いることができ、さらに４０〜５０質量％のものが好ましい。また、そのヨウ素価は２以下のものを用いることができ、さらに１以下のものを用いることがが好ましい。【００３８】
上記原料油脂としては、例えば、パーム核油を水素添加して製したパーム核極度硬化油（ラウリン酸含量；４６．３％、ヨウ素価；０．４）が挙げられる。【００３９】
（混合油の混合比の調整）
本発明の食用油脂は、例えば、上記の硬化油と原料油脂とを、それぞれ１種以上で混合した混合油をエステル交換することにより得られる。
この混合油中の前記トランス型脂肪酸を含む油脂（硬化油）と前記ラウリン酸を含む油脂（原料油脂）の割合は、所望の割合で混合でき、この混合油をエステル交換して得られる油脂が、上記（Ａ）〜（Ｄ）の構成要件を満たすものであれば良い。よって、混合油の混合比は、混合油をエステル交換して得られる油脂が、上記（Ａ）〜（Ｄ）の構成要件を満たすものであれば、適宜調整することが可能である。【００４０】
例えば、上記融点大豆硬化油と上記パーム核極度硬化油との混合比が４：６〜７：３であり、好ましくは４：６〜６：４であり、より好ましくは５：５〜６：４である混合油をエステル交換して得られる食用油脂を挙げることができる。これにより、上記（Ａ）〜（Ｄ）の構成要件を満たす食用油脂を得ることができる。【００４１】
これは、例えば後述する実施例の表１０、表１１及びこれらの説明で示す通り、混合油に用いる原料油脂のヨウ素価、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量及びラウリン酸含量がわかれば、当業者は適宜、混合油の混合比を調整して、上記（Ａ）〜（Ｄ）の構成要件を満たす食用油脂を得ることが可能である。【００４２】
本発明の食用油脂は、通常、上記硬化油を１種以上と上記油脂を１種以上とを混合した混合油を基に製造することができるが、必要に応じて、その他の油脂を混合油中に添加することもできる。【００４３】
本発明の食用油脂の用途としては、食用であれば、特に用途は限定されない。例えば、マーガリン、ショートニングの原料油脂として用いることができ、またチョコレートの添加剤として用いることができる。【００４４】
本発明は、本発明の食用油脂を含有するチョコレートを提供する。
本明細書で用いられる、チョコレートは、規約（チョコレート業の表示に関する公正競争規約）または法規上の規定に限定されるものではなく、カカオ脂またはカカオ代用脂を用いたチョコレート類及び油脂加工食品を意味する。このようなチョコレート類及び油脂加工食品の中には、チョコレート業の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）にいうチョコレート及び準チョコレートを含む。【００４５】
チョコレートには、テンパー型チョコレートと非（ノン）テンパー型チョコレートがあるが、本発明の食用油脂は、いずれにも用いることができる。テンパー型チョコレートとは、製造に際し、油脂の結晶型を安定型にそろえる操作を伴うチョコレートを意味する。その操作としては、一般的にテンパリングが行われる。一方、非テンパー型チョコレートとは、上記の操作を行わないものを意味する。【００４６】
テンパー型、非テンパー型のいずれのチョコレート類等も、少なからずブルーム発生が問題となる。本発明の食用油脂は、後述するブルーム耐性を有することから、チョコレートの添加剤として用いることが有効な用途の一つである。
本発明のチョコレート中に含まれる本発明の食用油脂の含有量に特に制限はないが、通常は、チョコレートの全油脂中の０．５〜１０質量％である。好ましい含有量は、０．５〜５質量％である。本発明の食用油脂の含有量が、チョコレートの全油脂中の０．５質量％未満であると、ブルーム耐性を十分に発揮しない場合がある。一方、１０質量％を超える場合には、その食用油脂の物性面より、製造されるチョコレートが、２０℃付近で柔らかくなりすぎ、３５℃付近で溶け残りが多くなり、チョコレートに適する物性を保てない場合がある。【００４７】
市販のチョコレートは、一般に３０〜５０％の油分を含むものが多い。この場合には、例えば、本発明の食用油脂は、チョコレート全体に対して０．１５〜５質量％で用いることが好ましい。【００４８】
本発明の食用油脂の用途としては、上述したようにチョコレート用として用いることができる。前述した通り、チョコレートは保存条件によってはチョコレート表面に白い粉が吹いたような現象が発生し、品質が低下する場合があり、この現象は、ブルームと呼ばれている。本発明の食用油脂は、チョコレートに添加することにより、このブルームの発生を抑制する作用（ブルーム耐性）を有する。
従って、本発明の食用油脂は、チョコレート用に使用することに適しており（チョコレート用途）、この場合、本発明の食用油脂は、抗ブルーム剤として機能する。【００４９】
本発明は、本発明の食用油脂を含有するチョコレートを提供する。
本発明の食用油脂（抗ブルーム剤）は、テンパー型チョコレート、非テンパー型チョコレートのいずれにも添加することができる。【００５０】
また、本発明は、本発明の食用油脂と、カカオ脂及び／又はカカオ代用脂とを含有するチョコレート用原料油脂を提供する。なお、カカオ脂及びカカオ代用脂とは、２−不飽和−１，３−ジ飽和トリアシルグリセロールを主体とする油脂であり、主にチョコレート原料に用いるものを意味する。
この油脂は、チョコレートの原料として用いられるものであり。上記チョコレート用原料油脂中の本発明の食用油脂の濃度に特に限定はないが、例えば、全油脂中に０．５〜１０質量％、好ましくは０．５〜５質量％含有することができる。本発明の食用油脂の含有量が上記範囲であれば、他の油脂を含むものであっても良い。【００５１】
本発明の食用油脂は、上述したように、ブルーム耐性を有する。以下、ブルーム耐性の評価方法について説明する。
ブルーム耐性は、一般的に、チョコレートを２０℃付近の温度に一定時間置き、更に３０℃付近の温度に一定時間置くという工程を１サイクルとする周期的な温度変化を行い、ブルームの発生を目視にて観察するブルーム試験で評価することができる。より多いサイクル数までブルームが発生しないとき、ブルーム耐性が強いと判断できる。ブルーム試験の方法は、以下の方法に限定されないが、例えば、２０℃で１２時間、更に３２℃で１２時間を１サイクルとする後述の実施例の方法を挙げることができる。【００５２】
本発明の食用油脂は、チョコレートに添加したときにブルーム耐性の効果を発揮する。チョコレートは、種々の効果を有するとともに、さらにチョコレートとして適する固さ及び口どけ性であることが好ましい。そこで、本発明の食用油脂の中でも、チョコレートとして適する固さ及び口どけ性という観点では、さらに一定のＳＦＣ（ｓｏｌｉｄ  ｆａｔ  ｃｏｎｔｅｎｔ、固形脂含量）を示すものが好ましい。ＳＦＣの分析方法としては、例えば、パルスＮＭＲ固体脂含量測定装置を用いて、基準油脂分析試験法（暫定法）で行うことができる。【００５３】
例えば、チョコレートにはカカオ脂が含まれているが、本発明の食用油脂のＳＦＣは、カカオ脂のＳＦＣより僅かに高めであることが好ましい。
チョコレートに含まれているカカオ脂は、２−不飽和−１，３−ジ飽和トリアシルグリセロールを主体とした油脂であるのに対して、本発明の食用油脂は、カカオ脂と全く異なるトリアシルグリセロールが主体となっている。一般的に、このような異なるトリアシルグリセロールを混合すると共晶状態となり、個々のトリアシルグリセロールの融点よりも低下する傾向がある。従って、本発明の食用油脂として、ＳＦＣがカカオ脂よりも僅かに高めのものを用いると、チョコレートとして適する固さとなる。【００５４】
例えば、本発明の食用油脂をチョコレート用途に用いる場合、２５℃におけるＳＦＣが、カカオ脂のＳＦＣに比べて、５％以上大きいこと（すなわち１０５％以上であること）が好ましい。具体的には、例えば２５℃のＳＦＣが６２．４の場合には６５．５以上であることが好ましい。２５℃におけるＳＦＣがこの範囲であれば、チョコレートに適した固さを考慮した場合に好ましい。
これに加え、３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは３８以下であり、更に好ましくは３５以下であり、更に好ましくは３３以下であり、最も好ましくは３１以下である。３５℃におけるＳＦＣがこの範囲であれば、適当な口どけを考慮した場合に好ましい。【００５５】
上記範囲の食用油脂は、前述の通り、チョコレートとして適する固さ及び口どけ性を有するため、使い勝手が良く好ましいが、他の範囲の食用油脂を用いた場合でもチョコレートの適する固さ及び口どけ性は、他の添加剤及び油脂により調整可能な場合がある。【００５６】
次に、本発明の食用油脂の製造方法に用いられるエステル交換反応について説明する。エステル交換反応の方法に、特に制限はなく、公知の方法で行うことができる。
（食用油脂の製造方法）
本発明の食用油脂の製造方法に用いるエステル交換反応は、公知の方法で行うことができる。エステル交換反応は、酵素的又は化学的に行うことができるが、ここでは、一般的な酵素を用いたエステル交換反応による油脂の製造方法について説明する。【００５７】
まず、複数の原料油脂を所望の割合で混合し、必要に応じて加熱しながら攪拌し、均一の混合油を得る。この混合油を必要に応じて加熱し均一に攪拌しながら、酵素製剤（例えばリパーゼ）を添加する。さらに一定時間一定温度で攪拌してエステル交換反応を進める。反応終了後、酵素製剤をろ過する。ろ液である油脂を、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、本発明の食用油脂を得ることができる。【００５８】
「原料油脂を所望の割合で混合」することについては、上述の通りである。エステル交換反応は、例えば、攪拌機付きのバッチ式容器等で行うことができる。酵素製剤の使用量は、例えば、反応に用いる油脂（混合油）に対して０．００５〜１０質量％用いることができる。エステル交換反応の条件は、例えば、３０〜１３０℃の範囲で１〜７２時間で行うことができる。反応に用いる油脂（混合油）中の水分量は、例えば、５〜１５００（または５〜５００）ｐｐｍで行うことができる。エステル交換反応の完了は、ガスクロマトグラフィーにより反応生成物のトリアシルグリセロール組成を測定することにより確認することができる。反応の停止は、酵素をろ過によって除去して行う。反応生成物である油脂は、常法により脱色、脱臭の精製処理を行う。必要があれば、精製処理の前に、水洗、乾燥処理を施してもよい。【００５９】
次に、本発明の食用油脂を含むチョコレートの製造方法について説明する。
通常のチョコレートの製造方法と同様、カカオマス、砂糖、カカオ脂等を用いてチョコレート生地から製造することも可能であるが、市販のチョコレート生地に本発明の食用油脂を添加して、チョコレートを製造することもできる。【００６０】
市販のチョコレート生地を用いる場合について説明する。
市販のチョコレート生地を一定の容器（ボウルや鍋等）に入れ、加温してチョコレートを溶解する。そのチョコレートを均一に攪拌しながら、本発明の食用油脂を添加して、更に加温しながら十分に攪拌する。次いで、テンパリングした後、型に入れて、冷蔵庫で冷却して固化させる。固化した後、冷蔵庫から出し、チョコレートを型から取り出す。そのチョコレートを熟成させ、本発明の食用油脂を含むチョコレートを製造することができる。【００６１】
チョコレート生地の溶解は、例えば６０℃の湯煎等を行い、溶解させることできる。テンパリングは、例えば、攪拌しながら２６℃まで冷却し、次いで攪拌しながら３０℃まで再加熱することにより行うことができる。冷蔵庫で固化させる場合、例えば、８℃で２０分間冷却させて行うことができる。チョコレートの熟成は、例えば、２０℃で1週間置くことにより行うことができる。【００６２】
以下、ココアココアバターのみを使用したチョコレート、及び対称型トリアシルグリセロール含量が高いココアバター代用脂を使用したチョコレートに対する本発明の食用油脂の効果について説明する。
まず、以下に用いる略語について説明する。Ｓは炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸を意味し、Ｕは炭素数１６以上の長鎖不飽和脂肪酸を意味する。Ｓ２Ｕとは、グリセリンにＳが２個、Ｕが１個結合したトリアシルグリセロールを意味し、その中で、ＳＵＳとは対称型トリアシルグリセロールを、ＳＳＵとは非対称型トリアシルグリセロールを意味する。また、ＰＯＰとは、グリセリンの１，３位の位置にパルミチン酸が、２位の位置にオレイン酸が結合したトリアシルグリセロールを意味する。【００６３】
一般に、ＳＳＵ割合の高いココアバター代用脂を添加して、チョコレートを構成する油脂のＳ２Ｕ含量中のＳＳＵ割合を高くすることにより、ブルームが生じにくくなることが知られている（例えば、特許文献３）。一方、（１）油脂としてココアバターのみを使用したチョコレート（カカオの量を多くしたもの）や、（２）対称型トリアシルグリセロール含量が高いココアバター代用脂を使用したチョコレート（室温でのスナップ性を改善するために特定の油脂を添加したもの）が市場では望まれている。しかし、これらは、チョコレートを構成する油脂のＳ２Ｕ含量中のＳＵＳ割合が高いことから、相対的にＳＳＵ割合が低くなり、保存時にブルームを生じやすいという問題がある。一方、チョコレートの口どけを良好にするために、特にＰＯＰ含量（ＳＵＳの１種）を高くした場合、耐熱性が若干劣るためブルームが発生しやすくなる。【００６４】
本発明の食用油脂は、上記問題を有するチョコレートに対しても、ブルーム耐性を向上させることができる。
本発明の食用油脂を添加するチョコレート原料の油脂中のＳ２Ｕ含量、ＰＯＰ／Ｓ２ＵやＳＵＳ／Ｓ２Ｕには、特に限定はなく、どのようなチョコレート原料であっても用いることができる。
本発明の食用油脂は、チョコレート生地（本願発明に係る油脂の添加前のチョコレート）において、例えば、油脂中のＳ２Ｕ含量が７０〜１００％であり、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕが０.１〜０．８の範囲にあるものに添加したとき、効果を発揮するため、好ましい。本発明の食用油脂を添加するチョコレート原料の油脂としては、Ｓ２Ｕ含量が好ましくは７５〜９５％であり、更に好ましくは８０〜９５％である。また、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕの好ましい範囲は、適宜調整することができるが、好ましくは０．２〜０．５であり、さらに好ましくは油脂中のＳ２Ｕ含量が８３〜９２％であり、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕが０．２５〜０．４３（より好ましくは０．２５〜０．３５）である。
【実施例】
【００６５】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下の実施例において、部および％は、特に断りのない限り質量部又は質量％を表す。
実施例１
以下の実施例においては、パーム核極度硬化油としては、日清オイリオグループ社内製、大豆硬化油としては、日清オイリオグループ社内製（融点５５℃）、パーム極度硬化油としては、横関油脂工業（株）製の「パーム極度硬化油」、ハイエルシン菜種極度硬化油としては、横関油脂工業（株）製の「ハイエルシン菜種極度硬化油」、ハイリノールサフラワー油としては、日清オイリオグループ社製の「日清サフラワー油」、菜種極度硬化油としては、横関油脂工業（株）製の「菜種極度硬化油」、ハイオレイックヒマワリ油としては、昭和産業（株）製の「オレインリッチ」を用いた。組成を表１に示す。表１中の「−」は、検出限界以下であることを示す。パーム核極度硬化油および大豆硬化油の組成の詳細については後述する。【００６６】
【表１】
2008029642.tif 000002
【００６７】
〔試験油脂１、２及び４の製造方法〕
表２に示す原料油脂を表２に示す配合割合で混合し、６５〜７０℃に加温しながら攪拌し、均一の混合油１．６ｋｇを得た。この混合油を６５〜７０℃で攪拌しながら、混合油の全質量に対して０．３質量％のリパーゼ製剤を添加した。さらに、６５〜７０℃で、１６時間攪拌してエステル交換反応を行った。
エステル交換反応終了後、リパーゼ製剤をろ過により除去した。ろ液である油脂を、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂１、２及び４を得た。【００６８】
〔試験油脂３の製造方法〕
上記試験油脂２を、エステル交換油１ｇ当たり４ｍＬ換算量のアセトンに添加して溶解させ、攪拌下で２５℃まで冷却した。次いで、析出した油脂をろ過により除去することにより、高融点部を除去した。次いで、ろ液からアセトンを除去し、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂３（収率：エステル交換油に対して５０質量％）を得た。【００６９】
〔試験油脂５の製造方法〕
表２に示す原料油脂を表２に示す配合割合で混合し、８０℃に加温しながら攪拌し、均一の混合油１．６ｋｇを得た。この混合油を８０℃で攪拌しながら、混合油に対して０．１質量%のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、８０℃にて３０分加温し、エステル交換反応を行った。
エステル交換反応終了後、水洗いにて脱触媒した。この油脂を、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、エステル交換油を得た。
得られたエステル交換油１ｇ当たり４ｍｌ換算量のアセトンに添加して溶解させ、攪拌下で３５℃まで冷却した。次いで、析出した油脂をろ過により除去することにより、高融点部を除去した。
更に、このろ液部分を攪拌下１０℃まで冷却し、析出した油脂をろ過により分取して、低融点部を除去した。
次いで、分取した油脂から溶剤を除去した後、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂５（収率：エステル交換油に対して４５質量％）を得た。
なお、高融点部は、三飽和トリアシルグリセロールを主体とした油脂である。【００７０】
〔試験油脂６の製造方法〕
表２に示す原料油脂を表２に示す配合割合で混合し、８０℃に加温しながら攪拌し、均一の混合油１．６ｋｇを得た。この混合油を８０℃で攪拌しながら、混合油に対して０．１質量%のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、８０℃で１時間加温し、エステル交換反応を行った。
エステル交換反応終了後、水洗いにて脱触媒した。この油脂を、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、エステル交換油を得た。
このエステル交換油１ｇ当たり４ｍｌ換算量のアセトンに添加して溶解させ、攪拌下で３０℃まで冷却した、析出した油脂をろ過により除去することにより、高融点部を除去した。
更に、このろ液部分を攪拌下１０℃まで冷却した。次いで、析出した油脂をろ過により分取して、低融点部を除去した。
次いで、分取した油脂から溶剤を除去した後、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂５（収率：エステル交換油に対して４０質量％）を得た。
なお、高融点部は、三飽和トリアシルグリセロールを主体とした油脂である。【００７１】
上述のようにして得られた試験油脂１は実施例に相当し、試験油脂２〜６は比較例に相当する。表２中の「−」は、該当する原料油脂を用いていないか、または該当する処理を行っていないことを示す。
また、上述のようにして得られた試験油脂２〜４は上記特許文献１、試験油脂５は上記特許文献２、試験油脂６は上記特許文献３に記載の添加剤（油脂）に、それぞれ相当するものである。【００７２】
【表２】
2008029642.tif 000003
【００７３】
（脂肪酸組成、トランス型脂肪酸含量及びヨウ素価の測定）
試験油脂１〜６について、下記の方法により脂肪酸組成、トランス酸型脂肪酸含量及びヨウ素価を測定した。脂肪酸組成及びトランス型脂肪酸含量を表３に、ヨウ素価を表４に示す。
なお、表３中の「−」は、検出限界以下であることを示す。また、表３及び表１０中に示される「トランス型脂肪酸」は、主にＣ１８：１のトランス型脂肪酸である。また、表３及び表１０中に示される「オレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の総含量」は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３の含量の総和から、トランス型脂肪酸の含量を差し引いて算出した値を示す。表３及び表１０中に示されるＣ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３の含量には、それぞれシス型脂肪酸及びトランス型脂肪酸が含まれる。【００７４】
＜脂肪酸組成の測定方法＞
脂肪酸組成は、キャピラリーガスクロマトグラフィー（ＨＰ６８９０型ガスクロマトグラフィー（日本ヒューレットパッカード（株）製））を用いて、基準油脂分析試験法（２．４．１．１，２−１９９６、２．４．２．１，２−１９９６）に準拠して測定した。【００７５】
＜トランス型脂肪酸含量の測定方法＞
トランス型脂肪酸含量は、キャピラリーガスクロマトグラフィー（ＨＰ６８９０型ガスクロマトグラフィー（日本ヒューレットパッカード（株）製））を用いて、ＡＯＣＳ法（Ｃｅ  １ｆ−９６）に準拠して測定した。【００７６】
＜ヨウ素価の測定方法＞
ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に準拠して、ウィイス法により測定した。【００７７】
【表３】
2008029642.tif 000004
【００７８】
【表４】
2008029642.tif 000005
【００７９】
（試験油脂を添加したチョコレートにおけるファットブルーム耐性の評価）
〔試験油脂を添加したチョコレートの製造方法〕
６個のステンレス製のボウルを準備し、下記の表５の組成を有する市販チョコレート（セレクショーネ  ノアール（大東カカオ（株）製））（ダークチョコレート）５００ｇを、それぞれのステンレス製のボウルに入れ、６０℃の湯煎で溶解させた。それぞれのチョコレートに、試験油脂１〜６を４ｇ添加して、６０℃で十分に攪拌した。テンパリング（攪拌しながら２６℃まで冷却し、次いで攪拌しながら３０℃まで再加熱）した後、型に入れて、８℃の冷蔵庫で２０分間冷却して固化させた。そして、冷蔵庫から出し、チョコレートを型から取り出した。そのチョコレートを２０℃、１週間置き、試験油脂を添加したチョコレートを得た。得られたチョコレートの配合割合を表６に示す。【００８０】
なお、表５の市販チョコレートの配合割合は、市販チョコレートの「原料表示」及び「栄養成分表示」から推定した割合である。表６のチョコレートの配合割合は、試験油脂の添加量及び表５の市販チョコレートの配合割合から算出したものである。【００８１】
試験油脂１〜６を用いたものを試験例１〜６とした。試験例１は実施例に相当し、試験例２〜６は比較例に相当する。また試験油脂を未添加の市販チョコレートを対照例（試験例７）とした。【００８２】
【表５】
2008029642.tif 000006
【００８３】
【表６】
2008029642.tif 000007
【００８４】
（市販チョコレート中の油分量）
市販チョコレートの油分量を求める。市販チョコレートの原料であるカカオマス中の約５５％がココアバター（油分）である（全体の約３４％に相当する）。また、ココアバターが油分である（全体の５％に相当する）。従って、市販チョコレート中の油分量は、約３９％である。【００８５】
（チョコレートの全油脂中のＳ２Ｕ含量、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕ及び、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ）
上記のように市販チョコレート中の油分量は約３９％であり、この油分の全てがココアバターである。ココアバターのＳ２Ｕ含量は約８５％であるから、チョコレートの全油脂中のＳ２Ｕ含量は約８５％である。また、ココアバターのＰＯＰ含量は約１９％であるから、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕは約０．２２である。また、ココアバターのＳ２Ｕ中のＳＵＳ含量は約９９％であるから、チョコレートの油脂中のＳＵＳ／Ｓ２Ｕは約０．９９である。【００８６】
（試験油脂を添加したチョコレート中の全油分量における試験油脂の割合）
上述したように、市販チョコレートの油分量は約３９％であるから、市販チョコレート５００ｇ中の油分量は、約１９５ｇである。これに試験油脂４ｇを添加したチョコレート中の油分量は、１９９ｇである。従って、この１９９ｇ中の試験油脂４ｇの割合（チョコレート中の全油分量における試験油脂の割合）は、約２％である。【００８７】
〔ブルーム試験〕
上記で製造したチョコレート（試験例１〜６）及び市販チョコレート（試験例７）を用いて、以下の方法により、ブルーム試験を行った。結果を表７に示す。【００８８】
＜ブルーム試験の方法＞
チョコレートを２０℃の温度で１２時間、更に３２℃の温度で１２時間置き、これを１サイクルとする周期的な温度変化をかけて、１１サイクル保存した。そして、２、３、７サイクル終了時に、目視によりブルームの発生の有無を確認した。結果を表７に示す。ブルームがないものを○、ブルームが生じたものを×として評価した。【００８９】
【表７】
2008029642.tif 000008
【００９０】
表７に示すとおり、試験例２〜７（比較例、対照例）のチョコレートは７サイクル終了時（１６８時間）にブルームが発生しており、商品としては不適であると判断されるが、試験例１（実施例）のチョコレートは７サイクル終了時（１６８時間）においてもブルームは発生しなかった。従って、試験例１のチョコレートは商品として優れていると言える。【００９１】
上述したことより、本発明に係るチョコレートは非常に強いブルーム耐性を有していること、及び本発明に係る油脂が非常に強い耐ブルーム作用を有することがわかった。【００９２】
実施例２
（固体脂含量の測定）
本発明にかかるチョコレートは、上記ブルーム耐性を有するものであるが、チョコレート組成物は一定の固さ及び溶けやすさを有することがより好まれる。そこで、固さ及び溶けやすさを評価するため、試験油脂１及び、表８に示す原料油脂の割合で製造した試験油脂８〜１０を用いて、種々の温度条件下で下記の測定方法により固体脂含量（ＳＦＣ(solid fat content)）を測定した。結果を表９に示す。比較対照としては、カカオ脂を用いた。【００９３】
＜ＳＦＣの測定方法＞
試験油脂１、８〜１０について、パルスＮＭＲ固体脂含量測定装置（レゾナンス社製）を用いて、基準油脂分析試験法（暫定法）に準じて測定した。
カカオ脂についてはは、ＩＵＰＡＣ法（ＩＵＰＡＣ２．１５０（ｂ）−Ｓ）によりＳＦＣを測定した。【００９４】
（試験油脂８，９，１０の製造方法）
表８に示す原料油脂を表８に示す配合割合で用いたこと以外は、上記試験油脂１、２、４の製造方法と同様の方法により、試験例８、９、１０を得た。いずれも実施例に相当する。【００９５】
【表８】
2008029642.tif 000009
【００９６】
【表９】
2008029642.tif 000010
【００９７】
表９に示したとおり、試験油脂１０はカカオ脂と比較して３５℃及び４０℃で固形分が多いものであった。また、チョコレートに添加する油脂としてはカカオ脂よりも少し固めのものを用いることがが好ましいが、試験油脂８は１０〜３０℃においてカカオ脂と近似した値を示し、柔らかいものであった。従って、チョコレートの固さ及び溶けやすさという点においては、試験油脂１及び試験油脂９が、より好ましいものであることがわかった。【００９８】
〔大豆硬化油とパーム核極度硬化油の各配合比における脂肪酸組成〕
大豆硬化油及びパーム核極度硬化油の脂肪酸組成、及びヨウ素価（実測値）を測定して、各配合比におけるエステル交換油脂の脂肪酸組成及び、ヨウ素価（計算値）を求め、試験油脂１および試験油脂８の実測値と検証した。その結果を表１０及び表１１に示す。なお、表１０中の「−」は、検出限界以下であることを示す。【００９９】
【表１０】
2008029642.tif 000011
【０１００】
表１０に示すとおり、実測値と計算値との誤差は、２％以下であった。【０１０１】
【表１１】
2008029642.tif 000012
【０１０２】
表１１に示すとおり、実測値と計算値との誤差は、１以下であった。【０１０３】
実施例３
（対称型トリアシルグリセロール含量が高い油脂を用いたチョコレートにおけるファットブルーム耐性の評価）
〔対称型トリアシルグリセロール含量が高い油脂の製造方法〕
対称型トリアシルグリセロール含量が高い油脂として、油脂中にＰＯＰ含量が高い油脂（ＰＯＰ濃縮油脂）を用いた。ＰＯＰ濃縮油脂は、常法により製造することができる（例えば、特開平１１−１６９１９１参照）。
具体的には、以下のように製造することができる。直径２．２ｃｍ、長さ１６ｃｍのカラムに１，３位選択的リパーゼ（ノボ社製、商品名リポザイムＩＭ）２０ｇを充填した。カラムを４０℃に調温し、４０℃に調温したパーム油中融点画分を毎分１．８ｇの速度で流した。２０時間後、反応油２１００ｇを得た。反応油１６００ｇを晶析容器に仕込み、アセトン８０００ｇを加えて溶解した後、２０℃に冷却し析出した固形分を濾過により除去した。液状部をさらに５℃まで冷却して得られた固形分を濾別した後、得られた固形分を定法によりアセトン除去および精製を行いＰＯＰ濃縮油脂１０００ｇを得た。【０１０４】
＜トリアシルグリセロール分析＞
ガスクロマトグラフ測定方法（JAOCS,vol70,11,1111-1114（1993））に準じて行った。ガスクロマトグラフィーとしては、HP6890（アジレント・テクノロジー株式会社製）を用いた。
＜対称型トリアシルグリセロール分析＞
ＳＵＳ／ＳＳＵ比はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（日本ウォーターズ社製  Ｑｕａｔｔｒｏｍｉｃｒｏ）にて分析した。【０１０５】
〔ＰＯＰ濃縮油脂〕
上記方法により、得られたＰＯＰ濃縮油脂を分析した。ＰＯＰ濃縮油脂の融点は３２℃であり、ヨウ素価は３１であった。ＰＯＰ濃縮油脂中のＰＯＰ含量は７２重量％であり、Ｓ２Ｕ含量は９２重量％であり、ＳＵＳ含量は８９重量％であり、ＳＳＵ含量は３重量％であり、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕ＝０．７８、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ＝０．９７であった。【０１０６】
〔チョコレートの製造方法〕
表１２に示す配合に基づいて、チョコレート製造の常法により、混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の生地を調整した（試験生地１，２）。それぞれの生地について、試験油脂１を、チョコレートの全油脂中の１％になるように添加した（１００質量部の試験生地１又は２につき、試験油脂１を０．３４質量部添加した）。次いで、テンパリングした後、型に流し込み、冷却固化させた。固まったチョコレートを型板から取り出し、２０℃で１週間静置して試験用板チョコレートを得た（実施例１及び２）。比較例として、試験油脂１を添加しなかった生地を用いて、同様の方法により試験用板チョコレートを得た（比較例１及び２）。【０１０７】
【表１２】
2008029642.tif 000013
【０１０８】
（試験生地１，２中の油分量）
カカオマス中の約５５％がココアバター（油分）であり（全体の約２２％に相当する）、ココアバター及びＰＯＰ濃縮油脂が油分である（全体の１２％に相当する）。従って、試験生地１及び２中の油分は、約３４％である。【０１０９】
（チョコレートの全油脂中のＳ２Ｕ含量、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕ及び、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ）
試験生地１；上記のようにチョコレート生地中の油分量は約３４％であり、ＰＯＰ濃縮油脂は５％であり、ココアバターが２９％である。ＰＯＰ濃縮油脂のＳ２Ｕ含量は９２％であり、ココアバターのＳ２Ｕ含量は約８５％であるから、チョコレートの全油脂中のＳ２Ｕ含量は８６％である。また、ＰＯＰ濃縮油脂中のＰＯＰ含量は７２％であり、ココアバター中のＰＯＰ含量は１９％であるから、チョコレートの全油脂中のＰＯＰ含量は２７％であり、ＰＯＰ／Ｓ２Ｕは０．３１である。また、ココアバターのＳ２Ｕ中のＳＵＳ含量は９９％であり、ＳＳＵ含量は１％であり、ＰＯＰ濃縮油脂のＳ２Ｕ中のＳＵＳ含量は９７％であり、ＳＳＵ含量３％であるからチョコレートの油脂中のＳＵＳ／Ｓ２Ｕは約０．９９である。
試験生地２；上記のようにチョコレート生地中の油分量は約３４％であり、ＰＯＰ濃縮油脂は１２％であり、ココアバターが２２％である。チョコレートの全油脂中のＳ２Ｕ含量は８８％、チョコレートの全油脂中のＰＯＰ含量は３８％であり、チョコレートの全油脂中のＰＯＰ／Ｓ２Ｕは０．４３、チョコレートの油脂中のＳＵＳ／Ｓ２Ｕは約０．９８である。【０１１０】
〔ブルーム試験〕
試験用板チョコレート（実施例１及び２、比較例１及び２）を用いて、以下の方法により、ブルーム試験を行った。結果を表１３に示す。
＜ブルーム試験の方法＞
試験用板チョコレートを２０℃の時間に１２時間、更に３２℃の温度に１２時間を１サイクルとする周期的な温度変化をかけて、５サイクル保存した。そして、１サイクル終了毎に、目視によりブルームの発生の有無を確認した。結果を表１３に示す。
ブルームがないものを「○」、ブルームが生じたものを、その白色化の程度の応じて、「×１〜×５」（×１；少量の白色物（ブルーム）が発生〜×５；全面が白色化した。）の５段階で評価した。【０１１１】
【表１３】
2008029642.tif 000014
【０１１２】
表１３に示すとおり、ＰＯＰ濃縮油脂５重量％配合の生地において、比較例１（３サイクルでブルーム発生）に対して、実施例１（５サイクルでブルーム発生）の方がブルームの発生が遅延することがわかった。
ＰＯＰ濃縮油脂１２％配合の生地においては、実施例２と比較例２ともに２サイクルでブルームが発生したが、２サイクルにおけるブルームの程度は実施例２に比べて比較例２の方が少ないことがわかった。すなわち、本発明の食用油脂は、ＰＯＰ含有量が高いチョコレートに含有させた場合にも、耐ブルーム性が向上することがわかった。
これにより、本発明に係る食用油脂は、ココアバターを使用したチョコレート又は、スナップ性を改善するために対称型トリアシルグリセロールを高濃度に含む油脂を使用したチョコレートにおいて、明らかに耐ブルーム性を向上させた。
【国際調査報告】
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