(57)【要約】  水揚げ後の魚体を、解体して切断整形した後に冷凍処理を行った魚肉について、処理中及びその解凍時の魚肉から生じる所謂ドリップの量を大きく低減しうる魚肉処理法を提供することを目的とする。  この目的を達成するために、水揚げした魚体を解体して各種の形態に切断、整形された魚肉は、まず、冷風による予備的乾燥によって表面部が軽度の脱水処理を受けた後、食塩水に短時間浸漬されて魚肉表面がゲル化によるコーティング状態になり、その状態で真空包装され、さらに包装内に酸素等の清浄気体が注入されて含気包装された後、ブライン法による凍結処理を受け、その状態で保存される。上記の一連の処理により、魚肉解凍時のドリップ量は著しく低減する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚体を所定の形状に切断整形して得られた魚肉を、冷蔵庫内に収容して、魚肉表面の冷風乾燥を行った後、食塩水に所定時間浸漬して魚肉表面部をゲル化させ、
そしてこの魚肉を食塩水から取り出して真空包装し、次いで、包装袋内に清浄気体を注入して含気包装状態とした後、さらに、ブライン法による急速凍結処理を行うことを特徴とする魚肉処理方法。
【請求項２】
魚体を所定の形状に切断整形して得られた魚肉を、庫内の温度が０℃ないし５℃で湿度が６０％以下の冷蔵庫に収容し、ファンを作動させて、魚肉表面の冷風乾燥を行った後、食塩濃度が１％ないし８％で、温度が０℃ないし５℃の食塩水に、３０秒ないし１０分間、魚肉を浸漬して魚肉表面部をゲル化させ、
そしてこの魚肉を食塩水から取り出して真空包装し、
次いで、包装袋内に清浄気体を注入して含気包装状態とした後、さらに、ブライン法による急速凍結処理を行うことを特徴とする魚肉処理方法。
【請求項３】
前記魚肉がマグロの魚肉であり、前記清浄気体が酸素濃度７０％以上の高酸素気体であることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、解体整形処理を行った後の魚肉を保存用に適した状態とするための魚肉処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
周知のとおり、捕獲した生魚、特に鮪等の大型の魚類は、鱗や内臓等の除去、腹腔内の洗浄、殺菌等の処理を行った後に解体し、魚肉はロイン、ブロック、サク等の形状に切断、整形した後、保存に適するための処理に付されるのが通常である。【０００３】
保存用処理としては、乾燥、冷凍、包装等の処理を組み合わせて行われるが、その際の重要な留意点は、食用に供するまで魚肉をできるだけ新鮮な状態に保つことと共に、冷凍品の解凍等に際して、魚肉から味成分や栄養成分の流出が生じないようにすることである。【０００４】
魚肉を冷凍保存する場合、その解凍時に、通常ドリップと呼ばれる、肉汁の浸出滴下現象が生じ易い。この現象は、肉汁を冷凍するときに細胞外に形成される氷の結晶が細胞組織を破壊してしまうために、解凍時に氷が溶けて生じる水が肉組織内に吸収されずに浸出滴下してしまう現象であり、ドリップ量が多いと、解凍後の魚肉の味や栄養分が大きく損なわれることになる。このようなドリップ現象を低減するためには、一般に、凍結の際に急送凍結を行ってから変動の少ない低温で貯蔵することが有効であるとされているが、このような方法のみではドリップの低減は十分ではない。【０００５】
しかし、従来の魚肉保存技術において、主として重視されているのは、魚肉を新鮮な状態に保つことであって、そのための手段としては、魚肉に酸素等を吸収させる方法が用いられており、上記の特許文献２ないし３において提案されている魚肉保存法は、いずれもその範疇の技術である。【０００６】
すなわち、特許文献３（特開平３−２５４６３１）において魚肉を収容した合成樹脂の袋内に、酸素のみではなく、酸素と炭酸ガスの混合ガスを吹き込み、その状態で低温保存することによって魚肉中の菌の増殖を抑制しようとする技術が提案されており、特許文献２（特開平７−１２３９１２）においては、酸素と炭酸ガスとの混合ガスを用いる点は特許文献３と同じであるが、混合ガスとの接触後に、別の包装袋に移して真空パックとして急速冷凍を行う技術が提案されている。【０００７】
しかし、上記のように酸素等の気体を魚肉に吸収させて鮮度を維持することに留意した従来技術においては、魚肉内部からのドリップを防止する点についての留意は見当たらず、むしろ、特許文献２においては、別の袋に移す際に、魚肉中からのドリップを吸い出すことさえ記載されている。【０００８】
これに対し、特許文献１（特許第３２９９５１７号）においては、解凍時におけるドリップの発生を少なくすることを目的の一つとする発明が提案されており、魚肉を酸素に接触させるのみでなく、魚肉処理の当初に予め低温乾燥することにより、ドリップの発生を抑えることができるとされている。しかし、低温乾燥の具体的手段や、予備的乾燥とドリップ減少度との関連が必ずしも明確ではない。
【特許文献１】特許第３２９９５１７号公報
【特許文献２】特開平７−１２３９１２号公報
【特許文献３】特開平３−２５４６３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、上記の従来技術の状況に鑑み、処理中及び解凍後のドリップ量を大きく低減しうる魚肉処理法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願の発明者は、解体整形後の魚肉に、予備乾燥及び塩水処理を施した後に含気包装又はさらに急速凍結を行うことにより、ドリップ量を大きく低減しうることを知見した。【００１１】
本発明においては、解体して整形加工（フィレー、サク、スライス等への切断処理）した魚肉について、まず軽く冷風乾燥処理を行って魚体表面部分から若干の水分を除去し、次いで食塩を溶解した冷水に浸漬する処理を行うことによって魚肉表面部分をゲル化させ、その状態で真空包装及びさらに含気包装を行い、さらにブライン法による急速凍結を行った後に冷凍状態で保存する。
また、魚肉がマグロの魚肉の場合には、前記清浄気体を酸素濃度が７０％以上の気体にする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明においては、整形後の魚肉に、予備乾燥を施した後に塩水浸漬処理及び含気包装を行うので、魚肉表面部分がゲル化コーティングされた状態となってドリップが生じ難くなり、その後に急速冷凍を行うことにより、解凍の際に魚肉内部の水分が外部に流出し難い状態とすることができる。
また、清浄気体を酸素濃度が７０％以上の気体にすることにより、鮮度が良い状態のマグロの魚肉の発色を保持し、色持ちをよくすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明においては、冷凍処理に先立って、まず、魚肉の予備乾燥が行われる。すなわち、整形切断した魚肉をせいろう等の通気性の良いトレイに載せ、氷結しない程度の低温（０℃〜５℃）で庫内湿度が約６０％以下の冷蔵庫に入れて、約１時間ファンを作動させて冷風乾燥を行う。この予備乾燥処理によって、魚肉はその表面から約１ｍｍ程度の表面部が軽い脱水処理状態となり、それにより、次の塩水浸漬処理の効果が高まることになる。【００１４】
予備乾燥処理を受けた魚肉は、次いで食塩濃度約１〜８％で０℃〜５℃程度の冷水中に、約３０秒ないし１０分間浸漬される。
この作業によって、上記の軽い脱水処理を受けた表面部分の魚肉がゲル化されてそのゲル化層によって魚肉がコーティングされた状態となり、魚肉内部の水分が表面部分のゲルにさえぎられて外部に流出し難くなる。【００１５】
塩水浸漬処理を行った魚肉は、その表面に付着している塩水を、ふき取り又は洗い流し等によって除去しておく。なお、予備乾燥を行わない状態のままで塩水処理を行うと、塩水が魚肉に浸透し難いのでゲル化が効率的に行われ難いことになる。また、塩水処理作業中は、魚肉の温度を１０℃以下に保つことが望ましい。【００１６】
上記の処理を終えた後、魚肉は真空包装を受け、さらに魚肉と包装袋との間に、清浄空気、酸素、又は酸素と二酸化炭素との混合ガス等の清浄気体が注入されて、含気包装状態とされる。真空包装のままでは包装内部が負圧状態であるため、そのまま放置すると魚肉の細胞内の液が負圧によって吸い出され、ドリップとして流出し易いので、それを防止するため、包装内に気体を注入して正圧状態とするためである。【００１７】
いわゆるチルド品として魚肉を保管、運搬する場合には、上記のように含気包装を行った状態のものを、凍結しない程度の低温（０℃〜４℃程度）で保存することになるが、上記の一連の作業を経た魚肉チルド品は、良質な状態を維持しうる時間が長く、かつ、開封時のドリップが少ない利点を有する。【００１８】
本発明の処理法においては、上記のように含気包装を行った後、さらにブライン法による急速凍結が行われる。急速凍結は、３５分以内に最大氷結晶生成帯を通過してしまうように処理を行う凍結法である。周知のとおり、凍結には急速凍結法と緩慢凍結法とがあるが、解凍後のドリップ抑制のためには急速凍結が望ましい。急速凍結の方が凍結によって生じる氷結晶が比較的小さいため、氷結晶による魚肉細胞の損傷が少なくなるからである。急速凍結の具体的方法としては、エアーブラスト法、液化ガス噴霧法、ブライン凍結法等があるが、本発明においてはブライン凍結法が用いられる。【００１９】
ブライン凍結法は、食塩や塩化カルシウムの濃厚溶液を−１５℃以下の温度に冷却し、その液中にパックした魚肉を浸漬して凍結する方法である。しかし、真空包装のままでブライン凍結法を行うと、真空負圧によって魚肉からドリップが浸出するおそれがあるので、本発明においては、前記のとおり浸漬前にパック内に酸素を注入して含気包装状態とし、その状態で浸漬を行う。また、酸素注入による含気包装は、魚肉表面を酸素と反応させることによって魚肉表面の新鮮状態を保つ効果を得ることができ、酸素に替えて炭酸ガスを注入し、それによって脂質の多い魚肉の酸化を防ぐこともできる。
【実施例１】
【００２０】
［試験例１］
前記の予備乾燥と塩水浸漬との組み合わせ処理の効果を確認するため、切断整形したままの魚肉（Ａ）と、予備乾燥後に塩水濃度３％の塩水に１０分程度浸漬した魚肉（Ｂ）を、それぞれ庫内温度５℃の冷蔵庫内に２０時間放置し、魚肉からドリップしてくる遊離水の量を、１時間毎に測定したところ、その結果は下記「表１」のとおりであった。
（表１）
【表１】
2009019960.tif 000002
註：「表１」において、「魚肉重量」は当該時間経過時における魚肉重量を示し、「ドリップ量」及び「ドリップ比率」は当該単位１時間内におけるドリップ量を示す。【００２１】
「表１」の試験結果における、予備乾燥も塩水浸漬処理も行わない魚肉（Ａ）と、塩水浸漬処理を行った魚肉（Ｂ）との所定時間経過後における累計ドリップ量及び当該累計ドリップ量の魚肉重量に対する比率は、次の「表２」のとおりである。
（表２）
【表２】
2009019960.tif 000003
【００２２】
「表２」によっても分るように、予備乾燥も塩水浸漬処理もしていないもの「魚肉（Ａ）」のドリップ比率（ａ）と、予備乾燥と塩水浸漬の双方の処理を行ったもの「魚肉（Ｂ）」のドリップ比率（ｂ）とを比べると、冷蔵当初においては、後者は前者の半分以下であり、単位時間毎のドリップ量が少なくなる長時間経過後においても、６割程度にとどまることが明らかである。
【実施例２】
【００２３】
［試験例２］
次に、予備乾燥後に塩水浸漬処理を行った魚肉について、それを真空包装したままのもの（サンプルＣ１〜Ｃ３）と、真空包装したものにさらに酸素を吹き込んで含気包装したもの（サンプルＤ１〜Ｄ３）とを、それぞれ５℃にて１時間保管した後のドリップ量を測定した結果は、「表３」のとおりであった。
（表３）
【表３】
2009019960.tif 000004
註１：各サンプルは、１個の魚体の近接部位から採取切断した「サク」（長さ１６ｃｍ、幅５ｃｍ、厚さ２．５ｃｍ）を用いた。【００２４】
上記の試験例２によれば、同じく予備乾燥と塩水浸漬処理とを受けた魚肉であっても、それを真空包装したままのものと、真空包装後にさらに含気包装状態としたもののドリップ率とを比較すると、後者は前者の約半分となっていることが分かる。
【実施例３】
【００２５】
［試験例３］
さらに、本発明による一連の処理、すなわち、予備乾燥と塩水浸漬処理を行った後に含気包装とさらにブライン法による急速凍結を行った魚肉(サンプルＥ)と、従来法のとおりに予備乾燥も塩水浸漬も行わないまま真空パックした後にエアブラスト法による凍結を行った魚肉(サンプルＦ)について、それぞれパック状態のまま１０分間流水解凍した後にパックを除去した状態で１時間放置した後のドリップ流出量を計測した結果は、「表４」のとおりであった。
（表４）
【表４】
2009019960.tif 000005
註：サンプルＥ及びＦは、同一魚体（キハダマグロ）の近傍部位から、それぞれサク取り（長さ１６ｃｍ、幅７ｃｍ、厚み２．５ｃｍ）したものを用いた。【００２６】
試験例３の結果によれば、本発明による一連の処理を行った冷凍魚肉（サンプルＥ）の解凍後のドリップ量は、従来法の処理を行った冷凍魚肉（サンプルＦ）の解凍後のドリップ量に比べて、約３分の１に低減されていることが分かる。
【実施例４】
【００２７】
［試験例４］
含気するガスの違いによる生マグロの変色、品質低下について試験した。
試験は１℃、３℃、５℃の３通りの温度で２４時間毎の経過を９６時間経過まで調べた。
ガスは、空気、酸素、窒素、二酸化炭素を使用した。比率は体積比である。
使用した魚肉は、同じ魚体を使い、同じ部位もしくは近い部位を用いた。ただし、皮目（体表に近い部分）に近い部位と骨周りや血合に近い部位は、肉質が異なるので比較ができない。そのため、両方の部位を別けて使用した。
また、鮮度により発色や色の進行具合が違うため、通常生食として使用する鮮度のものを使用した。
含気包装用の包装資材は、通常良く使われる二層ラミネート袋（ナイロンＰＥ）を使用した。
その結果を下記表５〜７に示す。
（表５）
【表５】
2009019960.tif 000006
（表６）
【表６】
2009019960.tif 000007
（表７）
【表７】
2009019960.tif 000008
上記表５〜７における鮮度、色の判断基準は下記のとおりである。
【表８】
2009019960.tif 000009
通常、鮮度、肉質がよければ、時間と共にＢ→Ａ→ＣまたはＡ→Ｃと経時変化する。また、温度状態によっても色が変化する。【００２８】
試験例４の結果によれば、鮮度、肉質のよい生マグロは、酸素濃度が高いほど、発色、色持ちが良い。また、窒素を使用したものは、退色の進み具合がはやい。二酸化炭素を入れたものは、濃度が２０％までは色持ちが良かったが、二酸化炭素の濃度が高くなると変色がはやい。
通常、保管温度が高くなるに従い、発色、色持ちともに悪くなるが、高濃度の酸素を使用すると、よい結果が得られた。また、変色したもの及び変色の早いものほどドリップの量が多い。変色とともに品質の低下が起こったためと思われる。
なお、鮮度、肉質が悪い場合の発色、色持ちは酸素濃度が高いほど却って悪くなる。【００２９】
１℃、３℃、５℃の３通りの温度での当初の魚肉重量と９６時間経過後の魚肉重量を調べると、表９〜１１のとおりである。魚肉重量の減少分は、ドリップ量であり、これを基にドリップ％を求めた。酸素濃度が高く、温度が低いものほどドリップ％が低い。
なお、鮮度、肉質が悪い場合のドリップ％は酸素濃度が高いほど高くなる。
（表９）
１℃（０〜１℃）にて保管
【表９】
2009019960.tif 000010
（表１０）
３℃（２〜３℃）にて保管
【表１０】
2009019960.tif 000011
（表１１）
５℃（４〜５℃）にて保管
【表１１】
2009019960.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成21年5月19日(2009.5.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚体を所定の形状に切断整形して得られた魚肉を、冷蔵庫内に収容して、魚肉表面の冷風乾燥を行って表面部を脱水状態にした後、
この脱水状態の魚肉を食塩水に所定時間浸漬して魚肉表面部をゲル化させ、
そしてこの魚肉を食塩水から取り出して真空包装し、次いで、包装袋内に清浄気体を注入して含気包装状態とした後、さらに、ブライン法による急速凍結処理を行うことを特徴とする魚肉処理方法。
【請求項２】
魚体を所定の形状に切断整形して得られた魚肉を、庫内の温度が０℃ないし５℃で湿度が６０％以下の冷蔵庫に収容し、ファンを作動させて、魚肉表面の冷風乾燥を行って表面部を脱水状態にした後、
この軽い脱水状態の魚肉を食塩濃度が１％ないし８％で、温度が０℃ないし５℃の食塩水に、３０秒ないし１０分間浸漬して魚肉表面部をゲル化させ、
そしてこの魚肉を食塩水から取り出して真空包装し、
次いで、包装袋内に清浄気体を注入して含気包装状態とした後、さらに、ブライン法による急速凍結処理を行うことを特徴とする魚肉処理方法。
【請求項３】
前記魚肉がマグロの魚肉であり、前記清浄気体が酸素濃度７０％以上の高酸素気体であることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉処理方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００２】
特許文献２（特開平７−１２３９１２）においては、酸素と炭酸ガスとの混合ガスを用いる点は特許文献３と同じであるが、混合ガスとの接触後に、別の包装袋に移して真空パックとして急速冷凍を行う技術が提案されている。
［０００７］
しかし、上記のように酸素等の気体を魚肉に吸収させて鮮度を維持することに留意した従来技術においては、魚肉内部からのドリップを防止する点についての留意は見当たらず、むしろ、特許文献２においては、別の袋に移す際に、魚肉中からのドリップを吸い出すことさえ記載されている。
［０００８］
これに対し、特許文献１（特許第３２９９５１７号）においては、解凍時におけるドリップの発生を少なくすることを目的の一つとする発明が提案されており、魚肉を酸素に接触させるのみでなく、魚肉処理の当初に予め低温乾燥することにより、ドリップの発生を抑えることができるとされている。しかし、低温乾燥の具体的手段や、予備的乾燥とドリップ減少度との関連が必ずしも明確ではない。
特許文献１：特許第３２９９５１７号公報
特許文献２：特開平７−１２３９１２号公報
特許文献３：特開平３−２５４６３１号公報
発明の開示
発明が解決しようとする課題
［０００９］
本発明の目的は、上記の従来技術の状況に鑑み、処理中及び解凍後のドリップ量を大きく低減しうる魚肉処理法を提供することである。
課題を解決するための手段
［００１０］
本願の発明者は、解体整形後の魚肉に、予備乾燥及び塩水処理を施した後に含気包装又はさらに急速凍結を行うことにより、ドリップ量を大きく低減しうることを知見した。
［００１１］
本発明においては、解体して整形加工（フィレー、サク、スライス等への切断処理）した魚肉について、まず軽く冷風乾燥処理を行って魚体表面部分から若干の水分を除去して脱水状態にし、次いで食塩を溶解した冷水に浸漬する処理を行うことによって魚肉表面部分をゲル化させ、その状態で真空包装及びさらに含気包装を行い、さらにブライン法による急速凍結を行った後に冷凍状態で保存する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００３】
また、魚肉がマグロの魚肉の場合には、前記清浄気体を酸素濃度が７０％以上の気体にする。
発明の効果
［００１２］
本発明においては、整形後の魚肉に、予備乾燥（冷蔵庫内に収容して、魚肉表面の冷風乾燥を行う）を施して魚肉の表面部を脱水状態にした後に塩水浸漬処理及び含気包装を行うので、塩水浸漬処理の効果が高まり、魚肉表面部分がゲル化コーティングされた状態となってドリップが生じ難くなり、その後に急速冷凍を行うことにより、解凍の際に魚肉内部の水分が外部に流出し難い状態とすることができる。
また、清浄気体を酸素濃度が７０％以上の気体にすることにより、鮮度が良い状態のマグロの魚肉の発色を保持し、色持ちをよくすることができる。
発明を実施するための最良の形態
［００１３］
本発明においては、冷凍処理に先立って、まず、魚肉の予備乾燥が行われる。すなわち、整形切断した魚肉をせいろう等の通気性の良いトレイに載せ、氷結しない程度の低温（０℃〜５℃）で庫内湿度が約６０％以下の冷蔵庫に入れて、約１時間ファンを作動させて冷風乾燥を行う。この予備乾燥処理によって、魚肉はその表面から約１ｍｍ程度の表面部が軽い脱水処理状態となり、それにより、次の塩水浸漬処理の効果が高まることになる。
［００１４］
予備乾燥処理を受けた魚肉は、次いで食塩濃度約１〜８％で０℃〜５℃程度の冷水中に、約３０秒ないし１０分間浸漬される。
この作業によって、上記の軽い脱水処理を受けた表面部分の魚肉がゲル化されてそのゲル化層によって魚肉がコーティングされた状態となり、魚肉内部の水分が表面部分のゲルにさえぎられて外部に流出し難くなる。
［００１５］
塩水浸漬処理を行った魚肉は、その表面に付着している塩水を、ふき取り又は洗い流し等によって除去しておく。なお、予備乾燥を行わない状態のままで塩水処理を行うと、塩水が魚肉に浸透し難いのでゲル化が効率的に行われ難いことになる。また、塩水処理作業中は、魚肉の温度を１０℃以下に保つことが望ましい。
［００１６］
上記の処理を終えた後、魚肉は真空包装を受け、さらに魚肉と包装袋との間に、清浄空気、酸素、又は酸素と二酸化炭素との混合ガス等の清浄気体が注入されて、含気包装状態とされる。真空包装のままでは包装内部が負圧状態であるため、そのま
【国際調査報告】
2009019960.tif 000013
2009019960.tif 000014
2009019960.tif 000015
2009019960.tif 000016