(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｄ）を含有する米飯用添加剤。
（ａ）食用油脂  ９２〜９９質量％
（ｂ）ＨＬＢ値が４〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステル  ０．５〜２質量％
（ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル  ０．１〜５質量％
（ｄ）含窒素リン脂質に対する窒素不含リン脂質の質量比が５以上であるリン脂質組成物  ０．０１〜１質量％
【請求項２】
前記（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値が４〜８である、請求項１に記載の米飯用添加剤。
【請求項３】
前記（ｄ）のリン脂質組成物が、ホスフォリパーゼ処理した天然レシチンのアセトン不溶分である、請求項１又は２に記載の米飯用添加剤。
【請求項４】
前記（ｄ）のリン脂質組成物が、ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの総量に対するホスファチジン酸とホスファチジルイノシトールの総量が質量比で５以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の米飯用添加剤。
【請求項５】
前記（ｄ）のリン脂質組成物がホスファチジン酸を少なくとも８０質量％含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の米飯用添加剤。
【請求項６】
前記（ｃ）のグリセリン有機酸脂肪酸エステルがコハク酸モノグリセライドである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の米飯用添加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯用添加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工食品に用いられる米飯は、工場のライン化された炊飯装置により生米を炊飯して作られる。また、米飯を用いた代表的な加工食品であるおにぎりは、成型機を用いた連続的な機械的作業により作られる。しかしながら、炊飯米は炊飯装置や成型機等の機械に付着しやすく、このため生産効率や製品の歩留まりが低下するという制約がある。
【０００３】
生米の炊飯時に食用油脂を主成分とする添加剤を加えて、炊き上がった米飯のベトツキを抑えてほぐれ性を向上させることが知られており、また、これにより米飯のツヤや食味が改善することも知られている（例えば、特許文献１〜４参照）。さらに、上記添加剤の使用により、米飯の老化が抑制されることも知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
上記添加剤を米飯全体に均一に分散させることで、ほぐれ性、ツヤ、食味等にムラのない米飯に仕上げることができるが、これまで報告されている添加剤はこの分散性がまだ十分でないものが多い。したがって、米飯への分散性に優れ、かつ、炊飯米の食感や風味を損なうことのない油性添加剤の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１４１０５２号公報
【特許文献２】特開平７−２９８８４３号公報
【特許文献３】特開２０００−２３６８２４号公報
【特許文献４】特開２００８−１１８９８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、生米を炊飯する際に添加しておくことで米飯全体に分散し、ほぐれ性、食感、風味に優れた米飯に炊き上げることができる米飯用添加剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討を行った結果、食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、及び所定のリン脂質組成からなるリン脂質組成物を所定濃度で含有する油脂組成物を炊飯時に添加しておくと、該油脂組成物が米飯全体に良好に分散し、ほぐれ性、食感、風味に優れた炊飯米に仕上がることを見出した。本発明はこれらの知見に基づいて完成させたものである。
【０００８】
本発明は、下記（ａ）〜（ｄ）を含有する米飯用添加剤に関する。
（ａ）食用油脂  ９２〜９９質量％
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル  ０．５〜２質量％
（ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル  ０．１〜５質量％
（ｄ）含窒素リン脂質に対する窒素不含リン脂質の質量比が５以上であるリン脂質組成物  ０．０１〜１質量％
【発明の効果】
【０００９】
本発明の米飯用添加剤は、ほぐれ性、食感及び風味に優れ、品質ムラのない米飯に炊き上げることができ、しかも米飯の老化現象を抑えることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の米飯用添加剤について以下に詳細に説明する。
【００１１】
本発明の米飯用添加剤は主成分として食用油脂（（ａ）成分）を含有する。本発明の米飯用添加剤に用いられる食用油脂に特に制限はないが、植物油及び／又は動物油であることが好ましい。前記植物油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等又はこれらの硬化油が挙げられ、これらの油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂を用いることができるが、大豆油、菜種油及びコーン油から選ばれる少なくとも１種の油脂を好適に用いることができる。また、前記動物油としては、ラード、牛脂等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂を用いることができる。前記食用油脂としては市販品を用いることができる。
前記食用油脂は本発明の米飯用添加剤中に９２〜９９質量％含有されるものであるが、ほぐれ性、食感及び風味の観点から９５〜９９質量％含有されるのが好ましい。
【００１２】
本発明の米飯用添加剤は、少なくとも１種のポリグリセリン脂肪酸エステル（（ｂ）成分）を含有する。本発明の米飯用添加剤に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン重合体と脂肪酸とがエステル結合した化合物である。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの親疎水性バランスに特に制限はないが、分散性の観点からＨＬＢ値が４以上であることが好ましく、４〜１５であることがより好ましく、４〜１０であることがより好ましく、４〜８であることがさらに好ましく、５〜８であることが特に好ましい。本発明において、ＨＬＢ値は下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）により計算した値である。
ＨＬＢ＝２０×（親水基部分の分子量）／（界面活性剤の分子量）
前記グリセリン重合体のグリセリン単位の数に特に制限はないが、上記のＨＬＢ値とするために、グリセリン重合度を２〜１０とすることが好ましく、３〜８とすることがより好ましい。
また、本発明の米飯用添加剤に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は不飽和脂肪酸が主体であることが好ましく、該構成脂肪酸の８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上が不飽和脂肪酸であることが好ましい。また、前記不飽和脂肪酸の７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上がオレイン酸であることが好ましい。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは本発明の米飯用添加剤中に０．５〜２質量％含有されるものであるが、分散性、ほぐれ性、食感及び風味の観点から０．６５〜１．７質量％含有されることがより好ましく、０．７〜１．５質量％含有されることがさらに好ましく、１．２〜１．５質量％含有されることが特に好ましい。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは通常の方法で合成することができ、また、市販品を用いてもよい。
【００１３】
本発明の米飯用添加剤は、少なくとも１種のグリセリン有機酸脂肪酸エステル（（ｃ）成分）を含有する。本発明の米飯用添加剤に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンに有機酸と脂肪酸とがそれぞれエステル結合した化合物である。本発明の米飯用添加剤に含有される前記グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸には、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の双方が含まれることが好ましいが、分散性、ほぐれ性の観点から前記構成脂肪酸の７０〜９５質量％、より好ましくは８０〜９０質量％が不飽和脂肪酸であることが好ましい。前記構成脂肪酸の炭素数は１４〜２２であることが好ましく、１６〜２０であることがより好ましい。また、前記不飽和脂肪酸の６０質量％以上がオレイン酸であることが好ましく、６５〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％がオレイン酸であることが好ましい。
本発明の米飯用添加剤に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとして、コハク酸モノグリセライドを好適に用いることができる。
前記グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、本発明の米飯用添加剤中に０．１〜５質量％含有されるものであるが、分散性、ほぐれ性、食感及び風味、老化の抑制の観点から０．１〜３質量％含有されるのが好ましく、さらに好ましくは０．１〜２質量％、特に好ましくは０．２〜１質量％含有される。
前記グリセリン有機酸脂肪酸エステルは通常の方法により合成することができ、また、市販品を用いてもよい。
【００１４】
本発明の米飯用添加剤のリン脂質組成物（（ｄ）成分）は、窒素原子を含有しないリン脂質と窒素原子を含有するリン脂質とを含有する。
当該リン脂質組成物は、窒素原子を含有しないリン脂質（窒素不含リン脂質）であるホスファチジン酸（ＰＡ）及び／又はリゾホスファチジン酸（ＬＰＡ）を含むことが好ましく、さらにホスファチジルイノシトール（ＰＩ）を含むことがより好ましい。前記ＰＡ及びＬＰＡは遊離の酸の形態であってもよいし、塩の形態であってもよい。塩の形態に特に制限はなく、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩等の三価の金属塩、及びアンモニウム塩等が挙げられるが、アルカリ金属塩であることが好ましい。前記リン脂質組成物に含まれるＰＡとＬＰＡの構成脂肪酸は炭素数８〜２０の飽和脂肪酸及び／又は炭素数８〜２０不飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸であることがより好ましい。
【００１５】
前記リン脂質組成物は、前記リン脂質組成物に含まれる窒素不含リン脂質の総量が、窒素原子を含有するリン脂質（含窒素リン脂質）の総量に対して質量比で５以上であるが、７以上であることがより好ましく、１０以上であることがさらに好ましい。また、当該質量比は通常には９９以下であり、好ましくは９５以下である。
さらに、本発明の米飯用添加剤に用いられるリン脂質組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）とホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）の総量に対するＰＡとＰＩの総量が、質量比で５以上であることが好ましく、７以上であることがより好ましく、１０以上であることがさらに好ましい。また、当該質量比は通常には９９以下であり、好ましくは９５以下である。
さらに、前記リン脂質組成物は、ＰＡを８０質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上含むことがより好ましく、９５質量％以上含むことがさらに好ましい。また、前記リン脂質組成物に含まれるＰＡの上限値に特に制限はないが、９９質量％以下であることが好ましい。
【００１６】
前記リン脂質組成物の調製方法に特に制限はないが、天然レシチンを原料として調製することが好ましい。前記天然レシチンに特に制限はないが、植物種子、好ましくは大豆、菜種、ひまわり種子に由来するレシチンを用いることが好ましい。天然レシチンは、通常、リン脂質として、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ、ホスファチジルグリセロール（ＰＧ）、ＰＡ、ＬＰＡ、ホスファチジルセリン（ＰＳ）などのリン脂質成分からなる混合物を含んでいる。これらのリン脂質成分の中ではＰＣ、ＰＥ及びＰＳが含窒素リン脂質であり、ＰＩ、ＰＡ、ＬＰＡ及びＰＧが窒素不含リン脂質である。
本発明の米飯用添加剤に用いられるリン脂質組成物は種々の公知の方法で得ることが出来る。このような方法として、例えば、天然レシチンをホスフォリパーゼＤ及びホスフォリパーゼＡ２で処理することで含窒素リン脂質であるＰＣ及びＰＥを選択的に分解すると同時に、窒素不含リン脂質であるＰＡ及びリゾホスファチジン酸（ＬＰＡ）の含有量を増加させる方法、天然レシチンをホスフォリパーゼＤ及びホスフォリパーゼＣで処理することで含窒素リン脂質であるＰＣ及びＰＥ、ＰＧを選択的に分解すると同時に、窒素不含リン脂質であるＰＡの含有量を増大させる方法を好適に用いることができる。またホスフォリパーゼを触媒としたトランスフォスファジレーションにより、天然レシチン中の含窒素リン脂質であるＰＣ、ＰＥ及びＰＳの含有量を減少させ、窒素不含リン脂質であるＰＧ及びＰＩの含有量を増大させる方法も好適に用いることが出来る。前記ＰＧ及びＰＩについて、その構成脂肪酸は炭素数８〜２０の飽和脂肪酸及び／又は炭素数８〜２０不飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸であることがより好ましい。
リン脂質組成物のリン脂質組成は通常の方法で測定することができる。このような方法として、例えば、アミノプロピル基を有する担体を用いて分配クロマトグラフィーを行う方法が挙げられる。
【００１７】
上記のように天然レシチンを原料として本発明に用いるリン脂質組成物を調製した場合、当該リン脂質組成物の量はアセトン不溶分の量とする。アセトン不溶分とは総リン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定書第８版に記載された「＜酵素分解レシチン＞」の規定に準じて、天然レシチンの酵素分解物等におけるアセトン不溶分の量を測定することができる。したがって、例えば、上記のようにホスフォリパーゼ処理した天然レシチンのアセトン不溶分を、本発明におけるリン脂質組成物として好適に用いることができる。
前記リン脂質組成物は、本発明の米飯用添加剤に０．０１〜１質量％含有されるものであり、老化の抑制の観点から０．１〜１質量％含有されることが好ましく、０．２〜１質量％含有されることがさらに好ましい。
【００１８】
本発明の米飯用添加剤は、必要に応じてショ糖エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の他の成分を含有してもよい。
【００１９】
本発明の米飯用添加剤を添加して生米を炊飯することで、品質ムラのない米飯を炊き上げることができる。こうして炊き上げた米飯はベトツキが少なくほぐれ性に優れる。また、当該米飯は弾力があり優れた食感を有すると同時に添加剤に起因する異味がほとんど感じられない。しかも、低温で保存しておくことで芯が固くなるいわゆる米飯の老化現象が抑えられ、米飯を良好に保存することが可能になる。
本発明の米飯用添加剤は、精米、胚芽米、玄米のいずれを炊飯する際にも使用することができる。
本発明の米飯用添加剤を添加する時期に特に制限はなく、炊飯開始前であっても炊飯中であってもよいが、通常には生米を洗米後炊飯開始前に添加される。
【実施例】
【００２０】
調製例  米飯用添加剤の調製
後述する実施品及び比較品の調製の際に使用した原料を以下に示す。
【００２１】
（ａ）食用油脂：コーン油（日清オイリオ社製）
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル：サンソフトＡ１７３Ｅ（商品名、太陽化学社製、ＨＬＢ値＝７）、サンソフトＱ−１７５Ｓ（商品名、太陽化学社製、ＨＬＢ値＝４．５）、ＳＹグリスター  ＭＯ−３Ｓ（商品名、阪本薬品工業社製、ＨＬＢ値＝８．８）、サンソフトＡ−１７１Ｅ（商品名、太陽化学社製、ＨＬＢ値＝１３）
（ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル：サンソフト６８３ＫＮ（商品名、太陽化学社製、油脂含有率５０％のコハク酸モノグリセライド製剤）
（ｄ）リン脂質組成物：ベネコートＢＭＩ−４０Ｌ（商品名、花王社製、酵素分解レシチン）、ＳＬＰ−ホワイトＳＰ（商品名、辻製油社製、高純度レシチン）
（ｅ）ショ糖エステル：ＳＥＯＬ−４０（商品名、第一工業製薬社製、油脂含有率６０％のショ糖エステル製剤）
【００２２】
上記原料を下記表１に示す割合（質量％）で配合して、本発明品１〜４及び比較品１〜９を調製した。
比較品１はリン脂質組成物が添加されていない例、比較品２はポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が本発明よりも少ない例、比較品３はグリセリン有機酸脂肪酸エステルが配合されておらず、しかもポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が本発明より多い例、比較品４はグリセリン有機酸脂肪酸エステルが配合されていない例、比較品５は本発明における特定の組成のリン脂質組成物とグリセリン有機酸脂肪酸エステルが添加されていない例、比較品６はポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されていない例、比較品７はリン脂質組成物とポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されておらず、代わりにショ糖エステルが配合された例、比較品８は本発明における特定の組成のリン脂質組成物が配合されていない例である。
【００２３】
【表１】
0005580115.tif 000002
【００２４】
なお、下記表２には、前記ベネコートＢＭＩ−４０Ｌ（酵素分解レシチン）とＳＬＰ−ホワイトＳＰ（高純度レシチン）のリン脂質成分の含有量（質量％、アセトン不溶分として測定した値である。）、該リン脂質成分の含有量におけるリン脂質組成（質量％）、及び、含窒素リン脂質に対する窒素不含リン脂質の質量比（[ＰＡ＋ＰＩ］の質量／[ＰＣ＋ＰＥ］の質量）を示す。ここで、前記リン脂質成分の含有量におけるリン脂質組成（質量％）は、該リン脂質組成物をクロロホルム：メタノール＝２：１（体積比）溶液に混合し、Ｗａｋｏｓｉｌ  ５ＮＨ２カラム（φ４．０ｍｍ×１５０ｍｍ、和光純薬株式会社製）を用いて、エタノール：アセトニトリル：１０ｍＭリン酸二水素アンモニウム＝６５：３０：５（体積比）を溶離液とした高速液体クロマトグラフィーによる分析結果に基づき決定した。なお、リン脂質成分は２１０ｎｍの吸収により検出した。
【００２５】
【表２】
0005580115.tif 000003
【００２６】
試験例  添加剤の分散性、並びに炊飯米のほぐれ性、食感及び風味の評価
生米（千葉産コシヒカリ、平成２１年産）６００ｇを洗米後、２０℃の水に１．５時間浸漬し、ざるに上げて水切りした。この浸漬米７００ｇに水７００ｇを加え、更に前記各種添加剤６ｇを加えて軽くかき混ぜた後、ガス炊飯器により炊飯した。また、後述する分散性の評価に際しては、前記各種添加剤６ｇに代えて、前記各種添加剤６ｇにβカロテン（ＤＳＭニュートリションジャパン社製）０．１質量％を配合したものを加えた。当該βカロテンは、前記各種添加剤を着色するために添加したもので、これにより前記各種添加剤の米飯に対する分散性を目視評価することが可能になる。
炊き上がった米をバットに広げてしゃもじで約１分間ほぐし、室温で３０分間静置することで荒熱をとって試験用米飯とした。得られた試験用米飯に対する添加剤の分散性、並びに試験用米飯のほぐれ性、風味、食感について専門パネラー５名による官能試験を実施した。評価基準をまとめたものを下記表３に、評価結果を下記表４に示す。なお、上記ほぐれ性については、試験用米飯をへらでほぐした時のほぐれ易さで、ヘラやバットへの付着や作業性、米粒同士の塊り具合を評価した。
【００２７】
【表３】
0005580115.tif 000004
【００２８】
【表４】
0005580115.tif 000005
【００２９】
表４の結果から、米飯用添加剤がリン脂質組成物を含まないと、炊飯米を１５℃で１日保存しただけで食感が損なわれた（比較品１参照）。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの濃度が低すぎるか又はポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されていない場合には、米飯に対する分散性が極めて悪く米飯に品質ムラが生じた（比較品２及び６参照）。
また、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが配合されていないと米飯のほぐれ性に劣っていた（比較品４参照）。さらに、比較品４においてポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を大幅に増やすと良好な分散性とほぐれ性を示し作業性が改善するが、風味が悪く、また、保存により米飯の食感が悪化した（比較品３参照）。
また、リン脂質組成物を配合せず、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルの代わりにショ糖エステルを配合した場合には保存により米飯の食感が悪化した（比較品７参照）。
また、含窒素リン脂質に対する窒素不含リン脂質の質量比が低すぎるリン脂質組成物を用いると、保存により米飯の食感が損なわれた（比較品５及び８）。
これに対し本発明品１〜４では、分散性、ほぐれ性、食感、風味に関して総合的に優れた米飯用添加剤であった。