(57)【要約】  製造時に粉類が団子化することを抑制し、また、製造時に衣材同士が互いに接着することを抑制することができる揚げ物用衣材の製造方法、衣材同士が経時的に互いに接着し難い揚げ物用衣材、該衣材を備えた揚げ物用冷凍食品、及びその製造方法を提供する。本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類１００質量部に、油脂粉末１０質量部以上を混合する工程(A)と、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を得るために、工程(A)で得られた混合物に水を含む溶液を混合する工程(B)を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類１００質量部に、油脂粉末１０質量部以上を混合する工程(A)と、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を得るために、工程(A)で得られた混合物に水を含む溶液を混合する工程(B)を含む揚げ物用衣材の製造方法。
【請求項２】
揚げ物衣材用粉類が、β澱粉及び／又は穀粉を含む請求項１の製造方法。
【請求項３】
水を含む溶液の混合割合が、衣材全量基準における水量換算で１５〜３０質量％である請求項１又は２の製造方法。
【請求項４】
α化澱粉が、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を、α化し膨化した後に、粗粉砕した粗粉砕物である請求項１〜３のいずれかの製造方法。
【請求項５】
α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類と、水と、油脂粉末とを含み、油脂粉末の含有割合が、前記揚げ物衣材用粉類１００質量部に対して１０質量部以上であり、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する揚げ物用衣材。
【請求項６】
長径５〜８ｍｍの衣材の含有割合が３０質量％以上である請求項５の衣材。
【請求項７】
α化澱粉が、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を、α化し膨化した後に粗粉砕した粗粉砕物である請求項５又は６の衣材。
【請求項８】
揚げ物用具材表面に、請求項５〜７のいずれかの衣材を備え、凍結されている揚げ物用冷凍食品。
【請求項９】
揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、請求項５〜７のいずれかの衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、冷凍する工程(3-1)とを含む揚げ物用冷凍食品の製造方法。
【請求項１０】
揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、請求項５〜７のいずれかの衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、油ちょう後に冷凍する工程(3-2)とを含む揚げ物冷凍食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら、から揚げ等の揚げ物冷凍食品や揚げ物用冷凍食品、その製造方法、該製造方法に用いる揚げ物用衣材及び該衣材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物食品は、一般に、小麦粉等の穀粉を用いた液状のバッターや、パン粉等を用いたブレッダーを衣材として、揚げ物用具材に付けて油ちょうすることにより製造されている。
最近、例えば、だま様の衣材を具材に付着させることによりボリューム感を出すことができる、だま様の衣材が特許文献１等に提案されている。
このようなだま様の衣材は、小麦粉を主成分とした穀粉類や小麦粉にα化澱粉を３０質量％未満含有させた粉類を用い、少ない量の水と混合することにより製造することができる。しかし、α化澱粉が３０質量％以上含まれる粉類を用いた場合には、製造時に粉類が長径２０ｍｍ以上の団子状になり、衣材として使用できないか、若しくは製造後のだま様衣材同士が経時的に接着する傾向にあり、該衣材の取り扱いが煩雑化する恐れがある。
ところで、特許文献１や特許文献２には、衣材の調製時に油脂を混合することが記載されている。このような油脂には、一般に、液状油脂、粉末油脂、油脂粉末等が知られており、通常、これらは衣材の食感を改良するために、衣材の粉類１００質量部に対して１〜３質量部程度の少量混合することが知られている。
しかし、このような油脂を少量混合した場合でも、上記α化澱粉を３０質量部以上含有する場合の製造時における上記課題は解決できない。
【特許文献１】特開平５−６２号公報
【特許文献２】特開平１１−４６７１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の課題は、製造時に粉類が団子化することを抑制し、また、製造時に衣材同士が互いに接着することを抑制することができる揚げ物用衣材の製造方法を提供することにある。
本発明の別の課題は、衣材同士が経時的に互いに接着し難い揚げ物用衣材、該衣材を備えた揚げ物用冷凍食品、及びその製造方法、揚げ物冷凍食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明によれば、α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類１００質量部に、油脂粉末１０質量部以上を混合する工程(A)と、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を得るために、工程(A)で得られた混合物に水を含む溶液を混合する工程(B)を含む揚げ物用衣材の製造方法が提供される。
また本発明によれば、α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類と、水と、油脂粉末とを含み、油脂粉末の含有割合が、前記揚げ物衣材用粉類１００質量部に対して１０質量部以上であり、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する揚げ物用衣材が提供される。
更に本発明によれば、揚げ物用具材表面に、上記揚げ物用衣材を備え、凍結されている揚げ物用冷凍食品が提供される。
更にまた本発明によれば、揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、上記本発明の衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、冷凍する工程(3-1)とを含む揚げ物用冷凍食品の製造方法が提供される。
また本発明によれば、上記工程(1)と、工程(2)と、油ちょう後に冷凍する工程(3-2)とを含む揚げ物冷凍食品の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類に、水を含む溶液を混合する前に、特定量以上の油脂粉末を混合するので、製造時に粉類が団子化することなく、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を効率良く製造することができ、また、製造時に衣材同士が接着することも抑制することができる。
本発明の揚げ物用衣材は、油脂粉末を特定量以上含有するので、衣材同士が経時的に接着することが抑制される。
従って、本発明の揚げ物用衣材は、天ぷら、から揚げ等の揚げ物用冷凍食品、その製造方法、及び揚げ物冷凍食品の製造方法に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、天ぷら、から揚げ等の各種揚げ物に用いる長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材の製造方法であって、α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類１００質量部に、油脂粉末１０質量部以上を混合する工程(A)を含む。
工程(A)に用いる揚げ物衣材用粉類は、α化澱粉を該粉類全量基準で３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上含む、通常、揚げ物用衣材に用いる穀粉及び／又は澱粉であれば特に限定されず、β澱粉を含むこともできる。また、工程(A)に用いる揚げ物衣材用粉類には、穀粉や澱粉の他に、蛋白、食物繊維、増粘多糖類、糖類等を含んでいても良い。【０００７】
穀粉及び／又は澱粉としては、例えば、小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大豆粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、アミロースを除去した澱粉、もち種澱粉、又はこれらのα化物、化工物、もしくはこれらの２種以上の混合物が挙げられる。
アミロースを除去した澱粉は、アミロースの除去によりアミロペクチン含有割合が高くなった澱粉又はそのα化物であれば澱粉の種類は特に限定されない。
もち種澱粉としては、例えば、ワキシーコーン澱粉、もち澱粉、ワキシ種ポテト澱粉、もち種小麦澱粉等、又はこれらのα化物、化工物、もしくはこれらの２種以上の混合物が挙げられる。尚、もち澱粉を多く含むもち粉を用いることもできる。
上記α化澱粉は、上記澱粉をα化処理することにより得ることができる。また、α化澱粉として、例えば、上記アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉をα化し膨化した後に、粗粉砕した粗粉砕物を用いることもできる。該粗粉砕は、例えば、８ｍｍ網を通過するように行うことができる。【０００８】
工程(A)に用いる油脂粉末は、油脂１００％の粉末又は乳化剤等を１０質量％以下含む粉末であって、噴霧冷却により製造されるため、表面に当然に油脂成分が存在している粉末である。該油脂粉末の融点は、製造時に粉末状態を保持しうる融点、例えば、２０℃以上、通常３０〜７０℃程度が本発明の製造方法に適している。
油脂を含む粉末としては、本発明に用いる油脂粉末の他に、油脂に水溶性成分をスプレイドライして製造される粉末油脂が知られている。しかし、該粉末油脂は、表面に油脂成分がほとんどないので、該粉末油脂を使用しても本発明の製造方法における上述の所望の効果は得られない。また、液状油脂の場合には、揚げ物衣材用粉類との均一混合が困難であり、本発明の製造方法における上述の所望の効果は得られない。【０００９】
工程(A)において油脂粉末の混合割合は、揚げ物衣材用粉類１００質量部に対して１０質量部以上、好ましくは４０〜３００質量部である。１０質量部未満では、本発明の製造方法における上述の所望の効果が得られない恐れがあり、また油脂粉末をあまり多く配合すると得られる衣材の性状が柔らかくなり、取り扱いが悪化する傾向にある。【００１０】
本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を得るために、工程(A)で得られた混合物に水を含む溶液を混合する工程(B)を含む。
工程(B)に用いる水を含む溶液は、水であっても良く、また、味付けや色付け等のために、調味料、着色料等を水に溶解した溶液であっても、液状卵を水で希釈した溶液であっても良い。
工程(B)において水を含む溶液の混合割合は、所望の衣材が得られるように適宜選択することができ、好ましくは衣材全量基準における水量換算で１５〜３０質量％である。１５質量％未満では、長径５〜８ｍｍの衣材が得られず、全てが長径５ｍｍ未満の衣材となる恐れがあり、３０質量％を超えると、団子状態になり易くなり、本発明の所望の効果が得られない恐れがある。
工程(B)において、水を含む溶液の混合は、徐々に加えながら混合する方法が好ましく挙げられる。【００１１】
本発明の揚げ物用衣材の製造方法では、上記揚げ物衣材用粉類、油脂粉末、水を含む溶液以外に、通常揚げ物用衣材に添加される各種添加剤を、本願発明の所望の効果を損なわない範囲で用いることができる。各種添加剤の混合は、通常、工程(A)により行うことができる。
本発明の揚げ物用衣材の製造方法においては、上記工程(B)の後、更に、穀粉及び／又は澱粉を加えて混合するか、もしくは該混合後、水を含む溶液を更に混合して、衣材の粒度等を適宜調整することもできる。【００１２】
本発明の製造方法により得られる衣材は、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍ、好ましくは０．１〜１６ｍｍの粒度分布を有する揚げ物用衣材であって、α化澱粉を３０質量％以上含む揚げ物衣材用粉類、水及び油脂粉末を含有する。
本発明の揚げ物用衣材において、長径５〜８ｍｍの衣材の含有割合は、通常３０質量％以上、好ましくは３０〜４０質量％である。【００１３】
本発明の揚げ物用冷凍食品は、揚げ物用具材表面に、本発明の製造方法等により得られる本発明の揚げ物用衣材を備え、凍結されているものである。
揚げ物用具材は、特に限定されず、例えば、えび、魚介練り物、魚介類、野菜類、畜肉及びそれらの加工品が挙げられる。
本発明の揚げ物用冷凍食品の製造方法は、揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、本発明の揚げ物用衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、冷凍する工程(3-1)とを含む。また本発明の揚げ物冷凍食品の製造方法は、前記工程(1)及び工程(2)と、油ちょう後に冷凍する工程(3-2)とを含む。【００１４】
工程(1)で用いるバッターは、通常、揚げ物食品に使用されるバッターであれば特に限定されない。
バッターの付着は、揚げ物用具材表面に、バッターを塗布するか、バッターに揚げ物用具材を浸漬する方法により行うことができる。この際、バッターを付着させる前に打ち粉付を行っても良い。
工程(2)の衣材の付着は、バッターが付着した揚げ物用具材の表面に衣材が満遍なく付着する方法であれば特に限定されない。
工程(3-1)又は(3-2)の冷凍は、通常、冷凍食品を製造する−１８℃以下で行うことができる。
本発明の揚げ物用冷凍食品は、冷凍流通後、食する際に、油ちょうすることによって調理することができ、本発明の揚げ物冷凍食品は、再油ちょうの他、電子レンジ等で解凍加熱することにより調理することができる。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明を参考例、実施例及び比較例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。尚、例中の「部」は「質量部」を「％」は「質量％」を示す。
参考例
表１及び表２に示す粉類と水とをゴムヘラを用いて十分混合し、揚げ物用衣材を調製した。この際、以下の評価を行った。結果を表１及び表２に示す。
（ダマの形成評価）
得られた衣材が、長径５〜８ｍｍの衣材を含み、かつその粒度分布が０．０１〜１６ｍｍの範囲にあるものを○、長径５〜８ｍｍの衣材が含まれず、ダマが形成されなかったものを×とした。
（衣材調製時の衣材同士の接着評価）
衣材調製時に接触した衣材同士が完全に接着したものを×、多少接着している箇所があるものを△、ほとんど接着が見られないものを○とした。
（衣材調製後の衣材同士の接着評価）
衣材調製後、衣材同士が接触している状態で、ポリエチレンラップに包み、温度２０℃の環境下、１５分間放置した。その後、ラップから取り出し、手でほぐしてから衣材の状態を観察した。各衣材が完全に接着し団子化したものを×、多少接着している箇所があるものを△、ほとんど接着が見られないものを○とした。結果を表１及び２に示す。【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
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【００１８】
表１及び表２の結果より、粉類中のα化澱粉の含有割合が３０質量％以上で、衣材同士の接着傾向が見られ、４０質量％以上で団子化が生じることが判る。また、α化澱粉２０質量％と生澱粉８０質量％を用い、小麦粉を配合しないものではダマの形成ができないことがわかる。【００１９】
実施例１〜６及び比較例１〜３
表３に示す粉類と油脂類とを均一に混合した後、表３に示す水を、ゴムヘラを用いて十分に混合し、揚げ物用衣材を調製した。この際、参考例と同様に評価を行った。結果を表３に示す。
表３の結果より、油脂類であっても油脂粉末を用いなければ所望の効果が得られないことが判る。【００２０】
【表３】
2008139900.tif 000004
【００２１】
実施例７〜１１及び比較例４
表４に示す粉類と油脂類とを均一に混合した後、表４に示す水を、ゴムヘラを用いて十分に混合し、揚げ物用衣材を調製した。この際、参考例と同様に評価を行った。結果を表４に示す。
表４の結果より、油脂粉末は、粉類１００質量部に対して１０質量部以上必要であることが判る。【００２２】
【表４】
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【００２３】
実施例１２〜１７
表５に示す粉類と油脂類とを均一に混合した後、表５に示す水を、ゴムヘラを用いて十分に混合し、揚げ物用衣材を調製した。この際、参考例と同様に評価を行った。結果を表５に示す。
尚、実施例１７に用いたα化澱粉は、以下に示す製造方法により得たα化澱粉粗粉砕物を用いた。
アセチル化ワキシーコーン１００部に水９０部を加えて混合し、厚さ１ｃｍ程度のシート状に成形した。これをコンベクションオーブンのスチームで１００℃、２０分間蒸煮し、木棒で１８０回餅つきし、団子状に成形した後、両面焼成機を用いて、厚さ５ｍｍになるように圧をかけながら１８０℃、７分間加熱してα化もち種澱粉シートを調製した。得られたシートを室温で放冷後、８ｍｍの網を通過する程度に粉砕機で破砕し、α化澱粉粗粉砕物を調製した。
表５の結果より、油脂粉末は、粉類１００質量部に対して３００質量部混合しても所望の効果が得られることが判る。【００２４】
【表５】
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【国際調査報告】
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2008139900.tif 000008
2008139900.tif 000009
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