(57)【要約】冷凍温度域又はチルド温度域で長時間保存された複数種類の再加熱条件の異なる加熱調理済み食品を同一の温度雰囲気で、同時に再加熱及び保温を行っても、要求される食品の含水率に応じた加温、再調理及び低温殺菌を行うことができる加熱調理済み食品の凍結体及び加熱調理済み食品の冷却体、凍結体、保存方法及び保存装置を提供することを課題とし、生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成した母体にトッピングを行うか、生地に具材を内包した後に焼成して加熱調理済み食品を生成した後に、該加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧し、該冷却又は凍結された加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装する。
2008149626.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成した母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成した後に、該加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧し、該冷却又は凍結された加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装したことを特徴とするトッピング済み加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体。
【請求項２】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後、前記膨張材の添加又は空気を包含した具材内包生地にあっては焼成して加熱調理済み食品を生成し、前記酵母を添加した具材内包生地にあっては発酵させた後に焼成して加熱調理済み食品を生成し、該加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧し、該冷却又は凍結された加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装したことを特徴とする具材内包加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体。
【請求項３】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して得られる加熱調理済み食品を生成した後に、該加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧し、該冷却又は凍結された加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装したことを特徴とする加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体。
【請求項４】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後、前記膨張材の添加又は空気を包含した具材内包生地にあっては蒸して加熱調理済み食品を生成し、前記酵母を添加した具材内包生地にあっては発酵させた後に蒸して加熱調理済み食品を生成し、該加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧し、該冷却又は凍結された加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装したことを特徴とする具材内包加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体。
【請求項５】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成して母体を得る母体加熱調理工程と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング工程と、該加熱調理済み食品をチルド保存又は冷凍保存する保存工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記トッピング工程の後に前記加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧した後、前記保存工程でチルド保存又は冷凍保存を行うことを特徴とするトッピング済みの加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項６】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後、前記膨張材の添加又は空気を包含した具材内包生地にあっては焼成して加熱調理済み食品を生成し、前記酵母を添加した具材内包生地にあっては発酵させた後に焼成して加熱調理済み食品を生成する加熱調理工程と、該加熱調理済み食品をチルド保存又は冷凍保存する保存工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記加熱調理工程の後に前記加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧した後、前記保存工程でチルド保存又は冷凍保存を行うことを特徴とする具材内包加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項７】
請求項５又は６記載の保存工程で保存されている加熱調理済み食品を、密閉又は実質的に密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする請求項５又は６記載の加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項８】
請求項７記載の保存方法にて保存された加熱調理済み食品を、前記包装を除去した後に焼成器で焼成することを特徴とする加熱調理済み食品の食感食味改良方法。
【請求項９】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して加熱調理済み食品を生成する加熱調理工程と、該加熱調理済み食品を冷却する冷却工程と、該冷却後の加熱調理済み食品をチルド保存又は凍結工程で凍結した後に冷凍保存する保存工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記加熱調理工程後且つ冷却工程前、前記冷却工程中、又は前記凍結工程後且つ包装工程前に前記加熱調理済み食品に水を噴霧し、前記保存工程でチルド又は冷凍保存を行うことを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項１０】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後、前記膨張材の添加又は空気を包含した具材内包生地にあっては蒸して加熱調理済み食品を生成し、前記酵母を添加した具材内包生地にあっては発酵させた後に蒸して加熱調理済み食品を生成する加熱調理工程と、該加熱調理済み食品を冷却する冷却工程と、該冷却後の加熱調理済み食品をチルド保存又は凍結工程で凍結した後に冷凍保存する保存工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記加熱調理工程後且つ冷却工程前、前記冷却工程中、又は前記凍結工程後且つ包装工程前に前記加熱調理済み食品に水を噴霧し、前記保存工程でチルド又は冷凍保存を行うことを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項１１】
請求項９又は１０記載の保存工程で保存されている加熱調理済み食品を、密閉又は実質的に密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする請求項９又は１０記載の加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項１２】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成して母体を得る母体加熱調理手段と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング手段と、該加熱調理済み食品をチルド又は冷凍保存する保存手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記保存手段の上流側に
前記加熱調理済み食品を冷却する冷却手段又は前記加熱調理済み食品を冷却後凍結する凍結手段と、
前記冷却又は凍結された加熱調理済み食品に水を噴霧する水噴霧手段を設けたことを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１３】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後、前記膨張材の添加又は空気を包含した具材内包生地にあっては焼成し、前記酵母を添加した具材内包生地にあっては発酵させた後に焼成する加熱調理手段と、該加熱調理手段で生成された加熱調理済み食品をチルド又は冷凍保存する保存手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記保存手段の上流側に、
前記加熱調理済み食品を冷却する冷却手段又は前記加熱調理済み食品を冷却後凍結する凍結手段と、
前記冷却又は凍結された加熱調理済み食品に水を噴霧する水噴霧手段を設けたことを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１４】
請求項１２又は１３記載の保存工程で保存されている加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装する包装手段と、加温及び保温可能な加熱機を備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする請求項１２又は１３記載の加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１５】
前記加熱機は、温度制御が可能な空気を循環させることによって、前記加熱調理済み食品を加温及び保温する空気循環型加熱機であることを特徴とする請求項１４記載の加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１６】
請求項１４又は１５記載の保存装置にて保存された加熱調理済み食品の包装を除去した後に焼成する焼成器を、前記加熱機と隣接する位置に設け、
該焼成器で前記加熱済み調理食品を焼成した際に発生する排熱を前記加熱機の熱源の一部として用いることを特徴とする加熱調理済み食品の食感食味改良装置。
【請求項１７】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して加熱調理済み食品を生成する加熱調理手段と、該加熱調理済み食品を冷却する冷却手段と、該冷却後の加熱調理済み食品をチルド保存又は凍結手段で凍結後に冷凍保存する保存手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記加熱調理後且つ冷却前、冷却中、又は凍結後に前記加熱調理済み食品に水を噴霧する水噴霧手段を設けたことを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１８】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後、前記膨張材の添加又は空気を包含した具材内包生地にあっては蒸して加熱調理済み食品を生成し、前記酵母を添加した具材内包生地にあっては発酵させた後に蒸して加熱調理済み食品を生成する加熱調理手段と、該加熱調理済み食品を冷却する冷却手段と、該冷却後の加熱調理済み食品をチルド保存又は凍結手段で凍結後に冷凍保存する保存手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記加熱調理後且つ冷却前、冷却中、又は凍結後に前記加熱調理済み食品に水を噴霧する水噴霧手段を設けたことを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１９】
請求項１７又は１８記載の保存工程で保存されている加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装する包装手段と、加温及び保温可能な加熱機を備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする請求項１７又は１８記載の加熱調理済みの保存装置。
【請求項２０】
前記加熱機は、温度制御が可能な空気を循環させることによって、前記加熱調理済み食品を加温及び保温する空気循環型加熱機であることを特徴とする請求項１９記載の加熱調理済み食品の保存装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホットドッグ、ピザ等の生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成した母体にトッピングを行って生成した加熱調理済み食品及び中華饅頭、蒸しパン等の生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して生成される加熱調理済み食品の冷却体、凍結体、保存方法及び保存装置に関するものであり、詳しくは冷凍温度域又はチルド温度域で長時間保存された複数種類の再加熱条件の異なる加熱調理済み食品を同一の温度雰囲気で、同時に再加熱及び保温が可能な加熱調理済み食品の冷却体、凍結体、保存方法及び保存装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から食品を凍結して長期保存を行い、喫食する前に常温〜６０℃前後の温かい状態に昇温してから喫食することが行われており、一般に解凍は加熱することによって行われる。
コンビニエンスストア等では、中華饅頭を例にとると、加熱調理済みの冷凍中華饅頭をレジ周りに設置された内部が見えるショーケース状の加熱容器で、蒸しの状態で加熱し６０℃前後まで昇温して商品として提供している。またホットドッグを例にとると、加熱調理済みの冷凍ホットドッグをレジ周りに設置された内部が見えるショーケース状の加熱容器で、乾燥した空気の環境で加熱し６０℃前後まで昇温して商品として提供している。【０００３】
つまり、中華饅頭とホットドッグでは喫食する際に要求される食品の含水率が異なるため、加熱昇温時のショーケース内の湿度が異なる。従って、要求される食品の含水率が異なる食品を１つのショーケース状の容器で加熱昇温することは難しく、コンビニエンスストア等で、要求される食品の含水率が異なる食品を提供するためには複数のショーケース状の容器を設置する必要があり大きなスペースが必要となる。また複数の容器を設置するための大きなスペースがとることのできないコンビニエンスストア等では提供商品の品数が少なくなる。【０００４】
また、従来の冷凍中華饅頭や冷凍ホットドック等は前記加熱容器内に長時間入れておくと品質劣化が発生し、商品価値を著しく減じて商品として提供できなくなる。これは、前記容器内の水蒸気や水分の量により冷凍中華饅頭や冷凍ホットドック等が乾燥や、必要以上に水分を吸収して著しく食感が減じるためである。【０００５】
また、従来の前記加熱容器による加熱解凍では、香りの蒸散が生じて食味が減じることに加え、同一の装置内に香りの異なる冷凍食品を入れると食品間での移り香の現象が発生し、商品固有の香りに異臭が吸着することとなり商品価値が減じ、異臭の吸着が大きくなると商品として提供できなくなる。
また、商品を提供する際の容器の開閉により、外部からの異物混入や汚染の可能性もある。【０００６】
これらを改善するための技術として、特許文献１には食品を冷凍後にその周囲に空間を確保して略密封包装した状態で解凍時間の少なくとも一部にわたり約４０℃以上の温風で加熱して温度上昇させ、その後食品の表面が２５℃を越えない温度を維持するように温風の温度を急激に下げて解凍する方法が開示されている。【０００７】
また、特許文献２には冷凍状態の調理済み食品と蒸気発生体を包装体によって密封または実質的に密封し、その状態で加熱調理することで蒸気発生体から蒸気を発生させて、包装体内で蒸すようにした解凍方法が開示されている。【０００８】
【特許文献１】特開平１１−９８９７４号公報
【特許文献２】特開２００１−２９２７０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、特許文献１に開示された方法は、各加熱調理済み食品毎に例えば蒸し状態での解凍や、乾燥状態で解凍するといった要求される食品の含水率に応じた解凍を行うことができず、解凍後の食感に課題が残る。また、解凍された食品は室温といわれる２５℃近辺で喫食する食品であり、加熱、再調理、殺菌、保温といった効果は無く、温かい食品を提供するものではない。
また特許文献２に開示された方法は、１つの調理済み食品に対して１つの蒸気発生体が必要であり、技術を実施するために手間とコストがかかる。
また、特許文献１、２に開示された何れの技術も調理済み食品の凍結体に対しての解凍及び昇温方法であり、冷却体に対しては適用されない。【００１０】
従って、本発明はかかる従来技術の問題に鑑み、冷凍温度域又はチルド温度域で長時間保存された凍結体、冷却体又はこれらの混在した複数種類の再加熱条件の異なる加熱調理済み食品を同一の温度雰囲気で、同時に再加熱及び保温を行っても、要求される食品の含水率に応じた解凍、再加熱調理及び低温殺菌を行うことができる加熱調理済み食品の冷却体、凍結体及び加熱調理済み食品保存方法及び保存装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するための本発明は、生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成した母体にトッピングを行うか、生地に具材を内包した後に焼成して加熱調理済み食品を生成した後に、該加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧し、該冷却又は凍結された加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装したことを特徴とするトッピング済み加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体である。
加熱調理済み食品としては例えばホットドッグ、ピザ、二重焼き等を挙げることができる。加熱調理済み食品がホットドッグである場合には母体はパン、トッピングはソーセージが該当し、加熱調理済み食品がピザである場合には母体はピザ生地、トッピングはソース、チーズ、野菜、肉類等の具材が該当する。また、加熱調理済み食品が二重焼きである場合は加熱調理前に母体である生地に餡、クリーム等の具材が内包される。【００１２】
加熱調理直後の食品は、一般的に粗熱取り工程といわれ、食品が含有している水を表面から水蒸気として放出して２０〜３０℃まで冷却される。例えばホットドックであれば発酵・焼成が成されたばかりの母体であるパンは高温であり、発酵・焼成直後はトッピングであるソーセージを挟むために背割りを行うことができないため、粗熱取り後に背割り、トッピングを行う。また例えばピザのように、母体が高温であってもトッピング可能なものについては粗熱取り工程の前にトッピングを行うか、生地にトッピングを行い焼成することが出来る。
粗熱取り工程においては、加熱調理済み食品が表面から水蒸気を放出してその蒸発潜熱によって次第に冷却される。表面が周囲空気環境の温度近くになっても食品内部が周囲空気環境の温度より高い間は食品表面に内部熱量が供給され水分の蒸散は継続する。また周囲環境空気中の水蒸気圧が食品より低い間も食品表面から水分は蒸散する。また、食品を凍結する際にも同様に水分が蒸散する。【００１３】
例えばパンであれば粗熱除去工程終了近くの３５℃程度まで冷却された時点の含水率で喫食することが最も美味な状態であるとされているが、冷凍状態では最も美味な状態よりも蒸散が進み含水率が低い。そこで水を噴霧して密閉又は実質的に密閉した状態に包装することで、包装内部は最も美味な状態の水分量を確保することができる。【００１４】
また、トッピング済み加熱調理済み食品、及び生地に具材を内包した後焼成する加熱調理済み食品を凍結した後に水を噴霧することで、噴霧した水が凍結した加熱調理済み食品に触れると直ちに氷膜となって付着するため、高い付着率で水を噴霧することができる。【００１５】
このようにして得られる加熱調理済み食品の凍結体を昇温、再加熱調理すると、最も美味な状態の加熱調理済み食品を得ることができる。また、水の噴霧量は加熱調理済み食品の種類に応じて、水噴霧後に包装内部に最も美味な状態の水分量を確保できるように調整するとよい。【００１６】
また、本発明は生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して得られる加熱調理済み食品を生成した後に、該加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後に水を噴霧し、該冷却又は凍結された加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装したことを特徴とする加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体である。
加熱調理済み食品としては例えば蒸しパン、中華饅頭、シュウマイや餃子等の点心類やきとり、やきにく、つくね等のホットスナック類を挙げることができる。中華饅頭等のように具を内包していてもよい。【００１７】
例えば中華饅頭であれば粗熱除去工程途中の９０℃程度の時点での含水率で喫食することが最も美味な状態とされているが、冷却及び凍結の間に加熱調理済み食品の表面から水分が蒸散し、冷凍状態では最も美味な状態よりも蒸散が進み含水率が低くなる。そこで水を噴霧して密閉又は実質的に密閉した状態に包装することで、包装内部は最も美味な状態の水分量を確保することができる。【００１８】
さらに、水を噴霧しながら又は水を噴霧した後に冷却することで、粗熱除去により冷却する際に食品から蒸散する水分に略相当する水分量を食品表面に散布することができ、食品からの水分蒸散を抑制することができる。また噴霧した水が蒸発してその蒸発潜熱によって加熱調理済み食品を冷却するため、冷却を機械的に行う場合、冷却装置の負荷を軽減することができる。【００１９】
また、生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成して母体を得る母体加熱調理工程と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング工程又は生地に具材を内包した後焼成する加熱調理工程と、該加熱調理済み食品をチルド保存又は冷凍保存する保存工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、前記トッピング工程の後に前記加熱調理済み食品を、水を噴霧しながら若しくは水を噴霧した後に冷却、又は凍結した後、前記保存工程でチルド保存又は冷凍保存を行うことを特徴とする。
加熱調理済み食品としては例えばホットドッグ、ピザ、二重焼き等を挙げることができる。加熱調理済み食品がホットドッグである場合には母体はパン、トッピングはソーセージが該当し、加熱調理済み食品がピザである場合には母体はピザ生地、トッピングはソース、チーズ、野菜、肉類等の具材が該当し、二重焼きの場合は具材として餡、クリーム等が該当する。ピザの場合は生地にトッピングを行って焼成を行ってもよい。【００２０】
例えばパンであれば粗熱除去工程終了近くの３５℃程度まで冷却された時点の含水率で喫食することが最も美味な状態であるとされているが、冷凍状態では最も美味な状態よりも蒸散が進み含水率が低い。そこで水を噴霧することで、最も美味な状態の水分量を確保することができる。【００２１】
また、トッピング済み加熱調理済み食品を凍結した後に水を噴霧することで、噴霧した水が凍結した加熱調理済み食品に触れると直ちに氷膜となって付着するため、高い付着率で水を噴霧させることができる。【００２２】
また、前記保存工程で保存されている加熱調理済み食品を、密閉又は実質的に密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。【００２３】
密閉又は実質的に密閉した状態に包装した状態で加温することで、包装内部の水分が包装外へ放出されることはなく、加温時にも最も美味な状態の水分量を維持することができる。
また、澱粉の糊化開始温度以上で加温することで、再調理状態となりさらに食味・食感のいい状態とすることができる。
さらに、低温殺菌温度帯で加温することで殺菌効果が得られ、より安全な状態とすることができる。【００２４】
ここで、加温及び保温に最適な温度は加熱調理済み食品の種類によって異なるが、通常６０〜７５℃程度である。６０℃より低いと澱粉の糊化が開始せず食味・食感をさらによくする効果が得られない。また７５℃より高いと加熱調理済み食品が硬くなり食感の面で劣る。【００２５】
また、低温殺菌に必要な加温・保温時間は温度によって異なり、例えば６０℃であれば１２０〜１４０分、７２℃であれば２〜３分の時間が必要である。【００２６】
このようにして保温状態で保存された加熱調理済み食品はそのまま喫食用として提供することができる。なお、保存している加熱調理済み食品を喫食のために提供する際は、低温殺菌に必要な時間以上保温状態で保存したものを提供する。【００２７】
また、生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して加熱調理済み食品を生成する加熱調理工程と、該加熱調理済み食品を冷却する冷却工程と、該冷却後の加熱調理済み食品をチルド保存又は凍結工程で凍結した後に冷凍保存する保存工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、前記加熱調理工程後且つ冷却工程前、前記冷却工程中、又は前記凍結工程後且つ包装工程前に前記加熱調理済み食品に水を噴霧し、前記保存工程でチルド又は冷凍保存を行うことを特徴とする。
加熱調理済み食品としては例えば蒸しパン、中華饅頭、シュウマイや餃子等の点心類、やきとり、やきにく、つくね等のホットスナック類を挙げることができる。中華饅頭等のように具を内包していてもよい。【００２８】
例えば中華饅頭や点心類、ホットスナック類であれば粗熱除去途中の９０℃程度まで冷却された時点の含水率で喫食することが最も美味な状態であるとされているが、冷凍状態では最も美味な状態よりも蒸散が進み含水率が低い。そこで水を噴霧することで、最も美味な状態の水分量を確保することができる。【００２９】
さらに、水を噴霧しながら又は水を噴霧した後に冷却することで、粗熱除去により冷却する際に食品から蒸散する水分に略相当する水分量を食品表面に散布することができ、食品からの水分蒸散を抑制することができる。また噴霧した水が蒸発してその蒸発潜熱によって加熱調理済み食品を冷却するため、冷却を機械的に行う場合、冷却装置の負荷を軽減することができる。【００３０】
また、前記保存工程で保存されている加熱調理済み食品を、密閉又は実質的に密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。【００３１】
さらに、課題を解決するための装置発明として、生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成して母体を得る母体加熱調理手段と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング手段と、該加熱調理済み食品をチルド又は冷凍保存する保存手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、前記保存手段の上流段に、前記加熱調理済み食品を冷却する冷却手段又は前記加熱調理済み食品を冷却後凍結する凍結手段と、前記冷却又は凍結され加熱調理済み食品に水を噴霧する水噴霧手段を設けたことを特徴とする。【００３２】
また、前記保存工程で保存されている加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装する包装手段と、加温及び保温可能な加熱機を備え、前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。
加熱調理済み食品が密閉又は実質的に密閉した状態で包装されているため、包装内部の水分及び香気が外部へ漏洩することがなく、他の種類の加熱調理済み食品からの移り香も発生しないため、複数種類の加熱調理済み食品を１つの加熱機で加温及び保温することができる。【００３３】
また、前記加熱機は、温度制御が可能な空気を循環させることによって、前記加熱調理済み食品を加温及び保温する空気循環型加熱機であることを特徴とする。
例えば前記加熱機の発熱源として電気ヒータを用いた場合、加熱済み調理食品に加温及び保温時に与える熱量を輻射熱、固体熱源との接触による伝熱ではなく温風循環による熱量とすることで、加熱機内の温度は高い順に、電気ヒータ、加熱機内の空気温度、包材表面、包装部材内の空気温度、加熱済み調理食品表面温度、加熱済み調理食品内部温度となるため、加熱機内での温度勾配が小さくなり、且つ包材内の水蒸気分圧が包材内表面・加熱調理済み食品表面・加熱調理済み食品内部と温度勾配と同じになるため、包装部材内で食品が保有する水分が包装材内表面に結露しないため、食品を美味しい状態で喫食することができる水分を保有することができる。
加熱調理済み食品に輻射熱・固体からの伝熱による熱量が加えられると、加熱機内空気温度より加熱調理済み食品の温度が高くなり、加熱済み調理食品から蒸散した水分は包材内表面に結露する。それにより加熱調理済み食品の水分は失われ食味は低下する。【００３４】
また、前記保存装置にて保存された加熱調理済み食品を、前記包装を除去した後に焼成する焼成器を前記加熱機と隣接する位置に設け、該焼成器で前記加熱済み調理食品を焼成した際に発生する排熱を前記加熱機の熱源の一部として用いることを特徴とする。
焼成により食感食味が改良されるとともに、焼成器を加熱機と隣接することで省スペース化が可能となり、さらに焼成器の排熱を加熱機の熱源の一部とすることで省エネルギーも可能となる。【００３５】
また、生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して加熱調理済み食品を生成する加熱調理手段と、該加熱調理済み食品を冷却する冷却手段と、該冷却後の加熱調理済み食品をチルド保存又は凍結手段で凍結後に冷凍保存する保存手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、前記加熱調理後且つ冷却前、冷却中、又は凍結後に前記加熱調理済み食品に水を噴霧する水噴霧手段を設けたことを特徴とする。
前記水の噴霧は加熱調理済み食品内部から水分が蒸発しやすい食品は凍結前に行い、食品内部から水分の蒸発しにくい食品は凍結後に行うことが好ましい。【００３６】
また、前記保存工程で保存されている加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態に包装する包装手段と、加温及び保温可能な加熱機を備え、前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。
【発明の効果】
【００３７】
以上記載のごとく本発明によって、冷凍温度域又はチルド温度域で長時間保存された複数種類の再加熱条件の異なる加熱調理済み食品を同一の温度雰囲気で、同時に再加熱及び保温を行っても、要求される食品の含水率に応じた加熱昇温、再調理、低温殺菌を行うことができる加熱調理済み食品の凍結体及び加熱調理済み食品保存方法及び保存装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】実施例１に係る加熱調理済み食品の保存装置の概略構成図である。
【図２】実施例２に係る加熱調理済み食品の保存装置の概略構成図である。
【図３】再調理装置として用いる加熱機の斜視図である。
【図４】再調理装置として用いる図３に示した加熱機とは別の形態の加熱機の斜視図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３９】
以下、図面を参照して本発明の好適な実施例を例示的に詳しく説明する。但しこの実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
【実施例１】
【００４０】
図１は、本実施例１に係る加熱調理済み食品の保存装置の概略構成図を示す。本実施例１では加熱調理済み食品としてホットドッグを用いる場合を例示して説明するが、加熱調理済み食品は生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に焼成した母体にトッピングや具材の内包（以下フィーリングという）を行って生成したものであれば何でもよく、例えばピザ、二重焼き等にも適用することができる。【００４１】
本実施例１に係る加熱調理済み食品の保存装置は、母体であるパンを生成する加熱調理装置１と、前記加熱調理装置１で生成されたパンを冷却する冷却装置２と、パンにソーセージをトッピングしてホットドッグとするトッピング装置３と、該ホットドッグを凍結する凍結装置４と、凍結後のホットドッグに水を噴霧するミスト散布装置５と、ミスト散布後のホットドッグを包装する包装装置６と、包装後のホットドッグを冷凍保管する冷凍保管手段７と、冷凍保管したホットドッグを加温及び保温する再調理装置８と、加温及び保温後のホットドックの表面を焼成する焼成器９とから主構成されている。【００４２】
次に本実施例１に係る加熱調理済み食品の保存装置のフローを、図１に基づいて各装置の具体的作用とともに説明する。
加熱調理装置１にはホットドッグの母体であるパンの材料のパン生地が導入される。加熱調理工程１では、前記パン生地を加温して生地中の酵母を発酵させ、その後焼成することによってパンを生成する。    
加熱調理工程１で生成されたパンは、冷却装置２に搬送され冷却装置２で冷却される。冷却装置２は機械的に冷却する装置を用いてもよく、粗熱除去のみでもよい。冷却温度はパンにトッピングであるソーセージを挟むための背割りを行うことができる温度以下であれば特に限定されるものではない。また加熱調理済み食品としてトッピングの際に背割り等の作業が必要のない例えばピザ等を用いる場合には冷却装置２は無くてもよいが、食品内部の水分の移動を抑制するためには冷却装置２があるほうが好ましい。【００４３】
冷却装置２で冷却されたパンはトッピング装置３へ搬送される。トッピング装置３ではソーセージを挟むためにパンを背割りし、パンにソーセージを挟む。
トッピング装置３でソーセージを挟むことで生成されたホットドックは、凍結装置４で凍結される。【００４４】
凍結装置４で凍結されたホットドッグはミスト散布装置５でミスト状の水を噴霧される。ホットドッグを、水の噴霧量が一定となるようにコンベヤ等を用いて一定速度で移動させ、コンベア上の一定距離から一定時間ミスト状の水を散布する。このことで、ホットドッグの高さが一定であれば、ホットドッグ上に噴霧する水の量とミストの大きさが一定となる。噴霧水量が一定となっているかどうかは必要に応じてサンプリングを行って確認する。
また、ミスト噴霧高さ、ホットドッグの高さは光電管等を用いて、またホットドッグの移動速度はスピードメーター、エンコダー等を用いて条件変化を監視しておくと、噴霧水量の一定性が保持できなくなった場合を検知することができるため好ましい。【００４５】
ミスト散布装置５でミスト状の水を噴霧されたホットドッグは包装装置６で密封又は実質的に密封状態に包装され、冷凍保管手段７で冷凍保管される。
凍結装置４を設けず、又保管手段７をチルド保管する手段としてもよい。つまり、トッピング工程３で生成されたホットドッグを冷却、水噴霧、包装後にチルド保管してもよいということである。
チルド保管を行うか冷凍保管を行うかは中華饅頭等加熱済み調理食品の保管期間、設備の初期投資金額等に応じて自由に決定することができる。【００４６】
冷凍保管手段７で冷凍保管されたホットドッグは再調理装置８へ送られる。
本実施例においては、再調理装置８としてコンビニエンスストア等の店頭に配置される内部が見えるショーケース状の加熱機を用いる場合を例示して説明するが、加熱及び保温の温度条件を満たすことができればその他の再調理装置を用いることもできる。【００４７】
図３は本実施例１における再調理装置８として用いる加熱機１０の斜視図である。加熱機１０は複数段（本実施例においては４段）の加熱調理済み食品を収納する棚が設けられている。本実施例において、加熱機１０は内部に温風を循環することによって加熱する温風加熱機である。加熱機１０を温風加熱機とすることで、加熱機１０内の空気温度が均一となる。これによりホットドッグを包装している包装物内の温度も均一になり、包装内でホットドッグが保有する水分が結露せず、ホットドッグが最も美味な状態の水分量を確保したまま加熱することができる。
また、加熱機１０には温度制御部１１が設けられており、該温度制御部１１によって図示しない温風循環装置より加熱機１０内を循環する温風温度を調整して、加熱機１０内を一定温度に保っている。加熱温度は澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度であれば特に限定されないが、６０〜７５℃とすることが好ましい。
また加熱機１０内の各棚毎に経過時間表示ランプ１３が設けられている。該経過時間表示ランプ１３は、経過時間表示ランプに連動したタイマーを入れてから指定時間経過前に表示される取出不可ランプと、前記指定時間経過後に表示される取出可ランプから構成されている。【００４８】
前記温度制御部１１によって内部温度を一定に保たれた加熱機１０内に、前記冷凍保管手段７で冷凍保管されていたホットドッグを収納する。ホットドッグを収納したときに前記経過時間表示ランプ１３に連動したタイマーを入れる。前記指定時間は、低温殺菌に必要な時間を指定する。例えば前記温度制御部１１によって加熱機１０内を６０℃に設定している場合は１２０〜１４０分、前記温度制御部１１によって加熱機１０内を７２℃に設定している場合は２〜３分である。
つまり、加熱機１０内にホットドッグを収納し、経過時間表示ランプ１３が取出不可を表示されているときは加熱再調理及び低温殺菌が終了していない状態、経過時間表示ランプが取出可を表示すると加熱再調理及び低温殺菌が終了し保温状態であることを意味している。
さらに、加熱機１０内のホットドックの賞味時間が経過すると再び経過時間表示ランプ１３が取出不可を表示する。この場合、ランプの点灯色を変えると、新規に投入して再加熱調理中か保温保存時間が経過して賞味時間が経過した物か判別が容易である。
経過時間表示ランプ１３が取出可を表示すると、いつでも加熱機１０から取り出して喫食することが可能である。
こうした加温・保温はホットドッグを密閉又は実質的に密閉した状態に放送して行うため、包装内部の水分が包装外に放出されることはなく、加温・保温しても最も美味な状態の水分量を維持することができる。【００４９】
さらに、加熱機１０で加熱及び保温した加熱調理済み食品を、必要に応じて焼成器９で表面が好みの食感になるように焼成して喫食することもできる。【００５０】
図４は本実施例１に用いることができ、図３とは別の加熱機２０の斜視図である。加熱機２０は加熱機部分は図３に示した加熱機１０と同様であるが、下部に焼成器２４を取り付け、焼成器と一体化した加熱機である。このような加熱機２０を用いると、コンビニエンスストア等で加熱機と焼成器を別のスペースに配置する必要が無く、省スペース化が可能となる。また、焼成器２４の排熱を加熱機部分に送ることで、焼成器２４の排熱を加熱の熱源の一部として利用することができるため、加熱機２０の内部に循環する温風温度の加熱エネルギーを削減することができる。【００５１】
以上のようにして加熱調理済み食品（ホットドッグ）を保存することにより、冷凍温度域で長時間保存されたホットドッグを再加熱及び保温を行っても、要求される食品の含水率に応じた再加熱調理を行うことができるとともに、ホットドッグ以外の複数種類の再加熱条件の異なる加熱調理済み食品を同一の温度雰囲気で再加熱及び保温を行うこともできる。【００５２】
なお、本実施例１においてはホットドッグを凍結装置４で凍結した後、ミスト散布装置５でミスト状の水を噴霧してから包装を行ったが、ホットドッグの包装は冷凍保管後且つ加温及び保温前に行ってもよい。【００５３】
さらに、包装は加熱調理済み食品１つ毎に包装を行う個包装と、加熱調理済み食品複数個をまとめて包装を行う複数包装から選択することができる。個包装を行うか複数包装を行うかの選択は、加熱調理済み食品同士が接触し表皮剥離や形状変形等が発生する場合には個包装とする必要があるが、それ以外の場合には最終的にコンビニエンスストア等での提供形態に応じて判断するとよい。複数包装は個包装と比較すると低コストで実施することができるため、例えば団体客相手に一度にまとまった個数を提供することが分かっている場合、店頭で加熱する際に個包装に移し変えることが可能である場合は複数包装とするとよい。
【実施例２】
【００５４】
図２は、本実施例２に係る加熱調理済み食品の保存装置の概略構成図を示す。本実施例２では加熱調理済み食品として中華饅頭を用いる場合を例示して説明するが、加熱調理済み食品は生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に蒸して得られるものであれば何でもよく、例えば中華饅頭、シュウマイや餃子等の点心類、ホットスナック類等にも適用することができる。中華饅頭のように具を内包していてもよい。【００５５】
本実施例２に係る加熱調理済み食品の保存装置は、中華饅頭を生成する加熱調理装置１１と、前記加熱調理装置１１で生成された中華饅頭を冷却する冷却装置１２と、冷却装置１２で中華饅頭を冷却中又は冷却前に中華饅頭にミスト状の水を噴霧するミスト散布装置１５と、冷却及びミスト散布後の中華饅頭を包装する包装装置１６と、包装後の中華饅頭を凍結する凍結装置１４と、凍結後の中華饅頭を冷凍保管する冷凍保管手段１７と、冷凍保管した中華饅頭を加温及び保温する再調理装置１８とから主構成されている。【００５６】
次に本実施例２に係る加熱調理済み食品の保存装置のフローを、図２に基づいて各装置の具体的作用とともに説明する。
加熱調理装置１１には中華饅頭の材料の生地が導入される。加熱調理工程１１では、前記生地を加温して生地中に膨張材の添加、空気（気泡）の包含又は酵母を添加及び発酵させ、その後蒸すことによってスポンジ状の中華饅頭を生成する。
加熱調理工程１１で生成された中華饅頭は、冷却装置１２に搬送され冷却装置１２で冷却される。冷却装置１２は機械的に冷却する装置を用いてもよく、粗熱除去のみでもよい。冷却温度は特に限定されるものではない。【００５７】
冷却装置１２に搬送された中華饅頭は、冷却装置１２で冷却を行う前または冷却装置１２で冷却を行いながら、ミスト散布装置１５でミスト状の水を噴霧される。中華饅頭は水の噴霧量が一定となるように、コンベヤ等を用いて一定速度で移動させ、コンベア上の一定距離から一定時間ミスト状の水を散布する。このことで、中華饅頭の高さが一定であれば、中華饅頭上に噴霧する水の量とミストの大きさが一定となる。噴霧水量が一定となっているかどうかは必要に応じてサンプリングを行って確認する。
また、ミスト噴霧高さ、中華饅頭の高さは光電管等を用いて、また中華饅頭の移動速度はスピードメーター、エンコダー等を用いて条件変化を監視しておくと、噴霧水量の一定性が保持できなくなった場合を検知することができるため好ましい。【００５８】
冷却装置１２で冷却された中華饅頭は、包装装置１６で密封又は実質的に密封状態に包装された後、凍結装置１４で凍結され保管手段１７で冷凍保管される。
本実施例２においては中華饅頭を冷却、水噴霧、包装後に凍結して冷凍保管を行ったが、凍結装置１４を設けず又保管手段１７をチルド保管する手段としてもよい。つまり、加熱調理工程１１で生成された中華饅頭を冷却、水噴霧、包装後にチルド保管してもよいということである。    
チルド保管を行うか冷凍保管を行うかは中華饅頭等加熱済み調理食品の保管期間、設備の初期投資金額等に応じて自由に決定することができる。【００５９】
冷凍保管手段１７で冷凍保管された中華饅頭は再調理装置１８へ送られる。
再調理装置１８として、実施例１と同様に図３又は図４に示した加熱機１０又は２０を用いることができる。加熱機１０及び２０については実施例１で説明したため説明を省略する。【００６０】
また、図３又は図４に示した加熱機１０又は２０は本実施例の中華饅頭とともに実施例１で示したホットドッグを同時に収納して加温・保温することも可能であり、さらに他の種類の加熱調理済み食品を収納することができる。従って、コンビニエンスストア等の店頭に配置する場合、省スペース化が可能である。【００６１】
以上のようにして加熱調理済み食品（中華饅頭）を保存することにより、冷凍温度域で長時間保存された中華饅頭を再加熱及び保温を行っても、要求される食品の含水率に応じた昇温を行うことができるとともに、中華饅頭以外の複数種類の再加熱条件の異なる加熱調理済み食品を同一の温度雰囲気で再加熱及び保温を行うこともできる。【００６２】
なお、本実施例２においては中華饅頭を凍結装置１４で凍結する前に包装を行ったが、中華饅頭の包装は凍結装置１４で凍結後且つ保管手段１７で冷凍保管前に行ってもよく、また保管手段１７で冷凍保管後且つ再調理装置１８で加温・保温を行う前に行ってもよい。
包装を行う位置は、再調理装置１８で加温・保温を行う際に加熱調理後の状態に復元するような位置に決定する。
例えばゼリー状の食品であれば凍結によって離水が発生するため、空気層を含まないタイトな包装を行って凍結するか、凍結後に包装を行う。
また、例えば弁当のように高さの異なる食品が容器に空間を持って充填されているものは、包装すると空気層が介在するため、凍結速度が遅くなり、緩慢凍結となり、不可逆的冷凍変性によって再加熱しても復元しない食品が混在するため、凍結後に包装を行う。【００６３】
さらに、包装は加熱調理済み食品１つ毎に包装を行う個包装と、加熱調理済み食品複数個をまとめて包装を行う複数包装から選択することができる。個包装を行うか複数包装を行うかの選択は、加熱調理済み食品同士が接触し表皮の剥離や、形状変形等が発生する場合には個包装とする必要があるが、それ以外の場合には最終的にコンビニエンスストア等での提供形態に応じて判断するとよい。複数包装は個包装と比較すると低コストで実施することができるため、例えば団体客相手に一度にまとまった個数を提供することが分かっている場合、店頭で加熱する際に個包装に移し変えることが可能である場合は複数包装とするとよい。        【００６４】
また、本実施例２においては蒸しパンへのミスト状の水の噴霧は冷却前又は冷却中の蒸しパンが多くの熱量を有する１ヶ所のみで行っている。このような場合、蒸しパンへ噴霧したミスト状の水は噴霧後ただちに蒸散し、食品内部の水分の放散を防止するが、蒸しパンが多くの熱量を有しているため食品水分が蒸散してしまう可能性がある。そのため、例えば冷却後且つ凍結前、凍結後且つ冷凍保管前、冷凍保管後且つ再調理前に水を再噴霧するとよい。
なお、水を再噴霧する場合は、前記包装装置１６を水の再噴霧設備より下流側に設けることが必要となる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
チルド温度域又は冷凍温度域で長時間保存された複数種類の再加熱条件の異なる加熱調理済み食品を同一の温度雰囲気で、同時に再加熱及び保温を行っても、要求される食品の含水率に応じた加熱解凍、再調理、低温殺菌、保温を行うことができる加熱調理済み食品のチルド体又は凍結体及び加熱調理済み食品保存方法及び保存装置として利用することができる。
【図１】
2008149626.tif 000003
【図２】
2008149626.tif 000004
【図３】
2008149626.tif 000005
【図４】
2008149626.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成20年10月3日(2008.10.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱した母体上に、トッピングを行って製造された加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体においては、
前記加熱調理済み食品を凍結した後に水を噴霧し、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成すると共に、該氷膜を形成した加熱調理済み食品が密閉又は実質的に密閉した状態で包装されていることを特徴とする加熱調理済み食品の凍結体。
【請求項２】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材が内包されてなる加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体においては、
前記加熱調理済み食品を凍結した後に水を噴霧し、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成すると共に、該氷膜を形成した加熱調理済み食品が密閉又は実質的に密閉した状態で包装されていることを特徴とする加熱調理済み食品の冷却体又は凍結体。
【請求項３】
（削除）
【請求項４】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体製造工程と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング工程と、該トッピング工程を経た後に冷却する冷却工程又は、冷凍する凍結工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記冷却工程又は、凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態で包装する包装工程を経てチルド保存又は、冷凍保存を行うことを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項５】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体製造工程と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング工程と、該加熱調理済み食品を粗熱除去する粗熱除去工程と、該粗熱除去工程を経た後に冷却する工程又は、冷凍する凍結工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態で包装する包装工程を経てチルド保存又は、冷凍保存を行うことを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項６】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後に加熱して加熱調理済み食品を生成する加熱調理工程と、該加熱調理済み食品を粗熱除去する粗熱除去工程と、該粗熱除去工程を経た後に冷却する工程又は、冷凍する凍結工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記冷却する工程又は、凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態で包装する包装工程を経てチルド保存又は、冷凍保存を行うことを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項７】
請求項４、５又は６記載の保存方法で保存されている加熱調理済み食品を、密閉又は実質的に密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項８】
請求項７記載の保存方法にて保存された加熱調理済み食品を、前記包装を除去した後に焼成器で焼成することを特徴とする加熱調理済み食品の食感食味改良方法。
【請求項９】
前記包装された加熱調理済み食品が、粗熱除去工程終了近くの３５℃程度まで冷却された時点の含水率に対応するように、前記水噴霧量が設定されているすことを特徴とする請求項５記載の加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項１０】
前記包装された加熱調理済み食品が、粗熱除去途中の９０℃程度まで冷却された時点の含水率に対応するように、前記水噴霧量が設定されていることを特徴とする請求項６記載の加熱調理済み食品の保存方法。
【請求項１１】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体加熱調理手段と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング手段と、該トッピングされた加熱調理済み食品を冷却又は冷凍する凍結手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記冷却又は凍結手段の下流側に、
前記冷却された加熱調理済み食品又は、凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態で包装する包装手段を設けたことを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１２】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体製造手段と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成する手段と、該トッピングされた加熱調理済み食品を粗熱除去する粗熱除去手段と、該粗熱除去された加熱調理済み食品を冷却又は冷凍する凍結手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記冷却又は凍結手段の下流側に、
前記冷却された加熱調理済み食品又は、凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態で包装する包装手段を設けたことを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１３】
生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後に加熱して加熱調理済み食品を生成する加熱調理手段と、該加熱調理済み食品を粗熱除去する粗熱除去手段と、該粗熱除去手段を経た後に冷凍する凍結手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記冷却又は凍結手段の下流側に、
前記冷却された加熱調理済み食品又は、凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品を密閉又は実質的に密閉した状態で包装する包装手段を設けたことを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１４】
請求項１１、１２又は１３記載の保存装置において、加温及び保温可能な加熱機を備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１５】
前記加熱機は、温度制御が可能な空気を循環させることによって、前記加熱調理済み食品を加温及び保温する空気循環型加熱機であることを特徴とする請求項１４記載の加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１６】
請求項１４又は１５記載の保存装置にて保存された加熱調理済み食品の包装を除去した後に焼成する焼成器を、前記加熱機と隣接する位置に設け、
該焼成器で前記加熱済み調理食品を焼成した際に発生する排熱を前記加熱機の熱源の一部として用いることを特徴とする加熱調理済み食品の食感食味改良装置。
【請求項１７】
前記加熱調理済み食品が焼成加熱調理済み食品である場合に、前記冷却又は氷膜形成手段の水噴霧量が粗熱除去工程終了近くの３５℃程度まで冷却された時点の前記食品の含水率に対応するように設定されていることを特徴とする請求項１２記載の加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１８】
前記加熱調理済み食品が蒸煮加熱調理済み食品である場合に、前記冷却又は氷膜形成手段の水噴霧量が粗熱除去途中の９０℃程度まで冷却された時点の前記食品の含水率に対応するように設定されていることを特徴とする請求項１３記載の加熱調理済み食品の保存装置。
【請求項１９】
（削除）
【請求項２０】
（削除）
【国際調査報告】
2008149626.tif 000007
2008149626.tif 000008