(57)【要約】高甘味度甘味料含有炭酸飲料に特有の課題である後甘味を強さ、味の厚みの薄さ、先甘味の弱さを改善することにある。リジン塩酸塩及び／又は低分子寒天を所定量添加することで後甘味の強さを弱め、味の厚みを付与し、先甘味を強めることが可能となった。【特許請求の範囲】
【請求項１】
高甘味度甘味料により、砂糖３重量％〜１５重量％相当の甘味が付けられた炭酸飲料において、０．００５重量％〜０．９重量％のリジン塩酸塩及び／又は０．００１重量％〜０．２重量％の低分子寒天を含有することを特徴とする呈味が改善された含有高甘味度甘味料炭酸飲料。
【請求項２】
高甘味度甘味料がアスパルテームである請求項１記載の炭酸飲料。
【請求項３】
高甘味度甘味料がアスパルテームとアセスルファムカリウムを組み合わせたものである請求項１記載の炭酸飲料。
【請求項４】
低分子寒天が平均分子量１万〜１０万のものである請求項１記載の炭酸飲料。
【請求項５】
高甘味度甘味料により、砂糖３重量％〜１５重量％相当の甘味が付けられた炭酸飲料を製造する際に、０．００５重量％〜０．９重量％のリジン塩酸塩及び／又は０．００１重量％〜０．２重量％の低分子寒天を添加することを特徴とする呈味が改善された高甘味度甘味料含有炭酸飲料の製造法。
【請求項６】
高甘味度甘味料がアスパルテームである請求項５記載の製造法。
【請求項７】
高甘味度甘味料がアスパルテームとアセスルファムカリウムを組み合わせたものである請求項５記載の製造法。
【請求項８】
低分子寒天が平均分子量１万〜１０万のものである請求項５記載の製造法。
【請求項９】
高甘味度甘味料により、砂糖３重量％〜１５重量％相当の甘味が付けられた炭酸飲料において、０．００５重量％〜０．９重量％のリジン塩酸塩及び／又は０．００１重量％〜０．２重量％の低分子寒天を配合することにより高甘味度甘味料含有炭酸飲料の呈味を改善する方法。
【請求項１０】
高甘味度甘味料がアスパルテームである請求項９記載の方法。
【請求項１１】
高甘味度甘味料がアスパルテームとアセスルファムカリウムを組み合わせたものである請求項９記載の方法。
【請求項１２】
低分子寒天が平均分子量１万〜１０万のものである請求項９記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は呈味が改善された高甘味度甘味料含有炭酸飲料、高甘味度甘味料含有炭酸飲料の呈味を改善する方法、及び、呈味が改善された高甘味度甘味料含有炭酸飲料の製造法に関する。
より詳細には、高甘味度甘味料含有炭酸飲料において、リジン塩酸塩もしくは低分子寒天、または、リジン塩酸塩および低分子寒天の両方を組み合わせて配合することにより、アスパルテーム等の高甘味度甘味料特有の甘味質の欠点である、後甘味の強さ、味の厚みの弱さ、先甘味の弱さを改善する方法、砂糖により甘味付けされた炭酸飲料に似た良質なおいしさを呈する炭酸飲料、及び当該炭酸飲料の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
甘味料として、その良質な甘味や厚みなどの特性から砂糖が昔から広く利用されている。しかし、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となる砂糖は敬遠されるようになり、砂糖代替甘味料としてアスパルテーム、アセスルファムカリウム（以下、Ａｃｅ−Ｋと略する）などの高甘味度甘味料が注目されている。高甘味度甘味料の中でも、特に、アスパルテームは良質な甘味を呈することから、ダイエットコーラ等の炭酸飲料等に広く使用されている。
アスパルテーム等の高甘味度甘味料は、低カロリーという点では優れた素材であるが、砂糖に比べると後甘味が強く、厚みが弱く、先甘味が弱くなる傾向がある。従って、アスパルテーム等の高甘味度甘味料を含有する食品を食した時に、１）後甘味の強さ、２）先甘味の弱さ、３）味の厚みが出ず薄っぺらい味に感じられる、などの欠点があり、何らかの方法でアスパルテーム等の高甘味度甘味料の甘味質を改善し、砂糖のおいしさに近づける技術が求められている。
従来からアスパルテーム等の後甘味が強く、厚みが弱く、先甘味が弱い高甘味度甘味料の呈味質の改善の為に、甘味料、酸味料、アミノ酸、ビタミン、ミネラル類、多糖類、フレーバーなどの素材と組み合わせることによる呈味質の改善を行う方法が多く試みられている。特に、高甘味度甘味料として最も広く用いられているアスパルテームの呈味改善を行なう方法として、以下の技術が報告されている。
例えば、ゼラチンを併用して呈味を改善する方法（特開昭５７−１５２８６２号公報を参照せよ）、ソルビトールなどの糖アルコールを併用して呈味を改善する方法（特開昭６３−１２２６３号公報を参照せよ）、食塩を併用して呈味を改善する方法（特開昭６１−２１２２５７号公報を参照せよ）、アミノ酸を併用することにより呈味を改善する方法（特許第３４３６７０６号公報および特開２００３−２３５５１２号公報を参照せよ）が挙げられる。
しかしながら、ゼラチンは牛等の動物性由来でありＢＳＥ問題の危険性をはらんでおり、かつ、コーラ等の炭酸飲料に用いた場合に沈澱を生じるなどの問題がある。ソルビトール等の糖アルコールは、大量に摂取すると緩下作用があり、かつ、砂糖ほどではないがカロリー上昇が認められる。食塩の利用はナトリウムの摂取による血圧上昇の可能性がある。
最も近く、かつ、効果が高い先行技術は、特許第３４３６７０６号公報および特開２００３−２３５５１２号公報に記載されている技術と思われる。しかし、いずれもアスパルテームの味質を砂糖のおいしさに近づけるための検討は行われておらず、実際、本願発明のように、１）リジン塩酸塩、２）低分子寒天、または、３）リジン塩酸塩および低分子寒天の両方を、アスパルテームとともに炭酸飲料に用いる旨の記載もない。
このようにアスパルテームの呈味改善については、検討がされているが、評価系も異なり、また評価軸も共通でないことから普遍性の高い原則コンセプトは提示されておらず、従って、アスパルテームの味質を改善し、砂糖のおいしさを求める声は大きいが、実現がされていないというのが現状である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、１）後甘味が強く、味の厚みが弱く、先甘味が弱いアスパルテームに代表される高甘味度甘味料の後味を低減し、厚みを付与し、先甘味を付与する方法、２）砂糖により甘味付けされた炭酸飲料に似た良質なおいしさを呈する炭酸飲料、及び３）当該炭酸飲料の製造法の提供を目的とする。
本発明者らは、上記課題解決のために、アスパルテームと各々固有の味を有する種々のアミノ酸及び／又は多糖類との組み合わせを可能な限り多数検討し、一定の評価系において一定の評価軸で評価した結果、アスパルテームと特定量のリジン塩酸塩及び／又は低分子寒天を組み合わせることで、後甘味を改善し、厚みを付与し、先甘味を付与することができ、砂糖により甘味付けされた炭酸飲料に似た良質なおいしさを呈する高甘味度甘味料含有炭酸飲料が得られることを発見し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明の詳細は以下の通りである。
（１）高甘味度甘味料により、砂糖３重量％〜１５重量％相当の甘味が付けられた炭酸飲料において、０．００５重量％〜０．９重量％のリジン塩酸塩及び／又は０．００１重量％〜０．２重量％の低分子寒天を含有することを特徴とする呈味が改善された高甘味度甘味料含有炭酸飲料。
（２）高甘味度甘味料がアスパルテームである（１）記載の炭酸飲料。
（３）高甘味度甘味料がアスパルテームとアセスルファムカリウムを組み合わせたものである（１）記載の炭酸飲料。
（４）低分子寒天が平均分子量１万〜１０万のものである（１）記載の炭酸飲料。
（５）高甘味度甘味料により、砂糖３重量％〜１５重量％相当の甘味が付けられた炭酸飲料を製造する際に、０．００５重量％〜０．９重量％のリジン塩酸塩及び／又は０．００１重量％〜０．２重量％の低分子寒天を添加することを特徴とする呈味が改善された高甘味度甘味料含有炭酸飲料の製造法。
（６）高甘味度甘味料がアスパルテームである（５）記載の製造法。
（７）高甘味度甘味料がアスパルテームとアセスルファムカリウムを組み合わせたものである（５）記載の製造法。
（８）低分子寒天が平均分子量１万〜１０万のものである（５）記載の製造法。
（９）高甘味度甘味料により、砂糖３重量％〜１５重量％相当の甘味が付けられた炭酸飲料において、０．００５重量％〜０．９重量％のリジン塩酸塩及び／又は０．００１重量％〜０．２重量％の低分子寒天を配合することにより高甘味度甘味料含有炭酸飲料の呈味を改善する方法。
（１０）高甘味度甘味料がアスパルテームである（９）記載の方法。
（１１）高甘味度甘味料がアスパルテームとアセスルファムカリウムを組み合わせたものである（９）記載の方法。
（１２）低分子寒天が平均分子量１万〜１０万のものである（９）記載の方法。
【発明の効果】
【０００４】
本発明によれば、アスパルテーム等の高甘味度甘味料で甘味付けされた炭酸飲料にリジン塩酸塩及び／又は低分子寒天を特定量配合することにより、後甘味を弱め、味の厚みを付与し、先甘味を付与することができ、砂糖により甘味付けされた炭酸飲料に似た良質なおいしさを呈する炭酸飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００５】
図１は本発明の炭酸飲料を製造するフロー図である。
図２は本発明の炭酸飲料を製造するフロー図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明において、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、Ａｃｅ−Ｋを挙げることができる。後甘味が強く、味の厚みがうすく、先甘味が弱い、高甘味度甘味料としてはアスパルテームが挙げられる。アスパルテーム以外でも後甘味が強く、味の厚みがうすく、先甘味が弱い高甘味度甘味料であれば本発明において用いることが出来る（例えば、スクラロース等）。また、アスパルテームと他の高甘味度甘味料を併用しても構わない。尚、アスパルテームとＡｃｅ−Ｋの併用についての詳細は後述する。
本発明の炭酸飲料は、高甘味度甘味料により、砂糖３重量％〜１５重量％相当、好ましくは８重量％〜１２重量％相当の甘味が付けられる。上記範囲は一つの目安であり、炭酸飲料の甘みの程度として許容できる範囲であればこの範囲に限定されるものではない。
本発明の炭酸飲料のガス内圧力は最終製品当たり、温度２０度の場合０．２ｋｇｆ／ｃｍ２〜１０ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは２ｋｇｆ／ｃｍ２〜６ｋｇｆ／ｃｍ２に調製することができる。上記範囲は一つの目安であり、炭酸飲料の炭酸の程度として許容できる範囲であればこの範囲に限定されるものではない。
本発明の炭酸飲料としては、コーラ、サイダー、果汁炭酸飲料等が挙げられるが、本発明の効果は、非炭酸飲料、例えば、スポーツ飲料、または、レモネード、リンゴジュースもしくはオレンジジュース等の果汁飲料等においても、同様に適宜応用することができると考えられる。
本発明の１つの態様として、高甘味度甘味料含有炭酸飲料の呈味質改善素材はリジン塩酸塩である。とくに後甘味を改善する呈味質改善素材として有効である。
リジン塩酸塩の使用量は特に制限はないが、通常、高甘味度甘味料含有炭酸飲料当たり０．００５重量％〜０．９重量％、好ましくは０．０５重量％〜０．５重量％、更に好ましくは０．０９重量％〜０．３重量％添加すればよい。この範囲で使用することにより、アスパルテーム等の高甘味度甘味料の後甘味を弱め、厚みを付与し、先甘味を付与し、砂糖のおいしさに近づけるという本発明の効果が得られる。一方、リジン塩酸塩の使用量が０．００５重量％より少なければ効果がほとんど発現せず、また０．９重量％を超えた場合は炭酸飲料自体に雑味を与え好ましくない。
リジンの他の塩としては、例えばリジン硫酸塩、リジングルタミン酸塩、等が挙げられ、リジン塩酸塩の代用として適宜使用することができる。また、塩の形を取っていないリジンも使用することができる。しかし、各々固有の呈味を有しており、リジン塩酸塩が最も効果が高い。
尚、リジン塩酸塩は単独で使用することができるが、他の呈味質改善素材と併用して使用することもできる。
本発明の他の態様として、高甘味度甘味料含有炭酸飲料の呈味質改善素材は低分子寒天である。とくに味の厚みを改善する呈味質改善素材として有効である。
本発明において低分子寒天とは、通常の寒天と異なり、寒天成分（アガロースおよびアガロペクチン）の分子を短く切断し、平均分子量を１万〜１０万、好ましくは２万〜６万とした寒天を意味する。通常の寒天と異なりゲル強度が低く、特殊な舌触り、呈味を有する。低分子寒天は、例えば伊那食品工業株式会社から入手可能である。なお本明細書において平均分子量は重量平均分子量である。
低分子寒天の使用量は特に制限はないが、通常、高甘味度甘味料含有炭酸飲料当たり０．００１重量％〜０．２重量％、好ましくは０．００５重量％〜０．１重量％、更に好ましくは０．０２重量％〜０．０６重量％添加すればよい。この範囲で使用することにより、アスパルテーム等の高甘味度甘味料の後甘味を弱め、厚みを付与し、先甘味を付与し、砂糖のおいしさに近づけるという本発明の効果が得られる。一方、低分子寒天の使用量が０．００１重量％より少なければ効果がほとんど発現せず、又０．２重量％を超えた場合は炭酸飲料自体に雑味を与え、更に添加量が増加すると凝固するため好ましくない。
尚、低分子寒天は単独で使用することができるが、他の呈味質改善素材と併用して使用することもできる。
本発明のさらなる態様において、高甘味度甘味料含有炭酸飲料の呈味質改善素材として、リジン塩酸塩および低分子寒天を組み合わせて使用することができる。とくに後甘味を改善する呈味質改善素材として有効なリジン塩酸塩と、とくに味の厚みを改善する呈味質改善素材として有効な低分子寒天を組み合わせて使用することにより、アスパルテーム等の高甘味度甘味料の呈味を全体として、より砂糖のおいしさに近づけることができる。
本発明のなおさらなる態様において、高甘味度甘味料としてアスパルテームとＡｃｅ−Ｋを組み合わせて使用することができる。リジン塩酸塩、低分子寒天の効果を更に向上させることができる。
Ａｃｅ−Ｋの使用量は、アスパルテームで甘味付けられた甘味の強さを１０とした場合に、０．５〜５、好ましくは１〜４、さらに好ましくは２．５〜３．５の割合でＡｃｅ−Ｋで甘味代替すればよい。この範囲で使用することにより、アスパルテームの後甘味を弱め、厚みを付与し、先甘味を付与し、砂糖のおいしさに近づけるという本発明の効果が得られる。
Ａｃｅ−Ｋ、リジン塩酸塩、低分子寒天の３成分の全てを上記の特定量で配合することにより、アスパルテームの後甘味を弱め、味の厚みを付与し、先甘味を付与し、砂糖のおいしさに最も近づけることができる。
また、高甘味度甘味料、リジン塩酸塩及び／又は低分子寒天の組み合わせに、さらに酸味料、甘味料、アミノ酸、ビタミン、ミネラル類、多糖類、フレーバー等の素材を添加しても構わない。
本発明は、また呈味が改善された高甘味度甘味料含有炭酸飲料の製造法に関する。本発明の１つの態様において、使用する材料およびリジン塩酸塩を水と混合し、炭酸ガスを注入して本発明の炭酸飲料を製造することができる。本発明のさらなる態様において、使用する材料を水と混合し、別に調製した低分子寒天溶液を添加し、その後炭酸ガスを注入して本発明の炭酸飲料を製造することができる。低分子寒天は、そのまま添加することもできるが、加熱溶解させて使用するため、別に溶液調製して混合するのが好ましい。
【実施例】
【０００７】
以下、本発明を実施例に基づき説明する。但し、本発明が以下の実施例に限定されるものではない。
（実施例１）アスパルテームとリジン塩酸塩を含有するコーラ炭酸飲料の調製
配合組成を表１、表２に示す。
コーラ炭酸飲料の調製手順は以下の通りである。（１）全原料を計量して混合する。（２）アスパルテーム品（以下ＡＰＭ品とする）にリジン塩酸塩を添加するサンプルのみ、リン酸にてｐＨ３．０８に調整する（ＡＰＭ品と同値にする）。（３）ソーダサイフォンに各サンプル８００ｇを投入する。（４）ソーダサイフォンを氷水で１時間ほど冷却する。（５）炭酸ガス８ｇをソーダサイフォンに注入してフタをする。（６）冷蔵庫にて一晩ソーダサイフォンを冷やす。（７）ソーダサイフォンのフタを開け、缶に１５０ｇほど分注して缶締めを行なう。なお、このように調製された炭酸飲料のガス内圧力は２０℃で測定した場合３ｋｇｆ／ｃｍ２〜４ｋｇｆ／ｃｍ２である。
【表１】
2008018643.tif 000002
【表２】
2008018643.tif 000003
呈味の評価
砂糖品と、それと同様の甘味が付けられた（砂糖１０重量％相当）ＡＰＭ品を対照品として、リジン塩酸塩を炭酸飲料当たり０．０１重量％〜１．０重量％の添加量でＡＰＭ品に上乗せ添加した実施例（表２中▲１▼から▲６▼）について、３名の専門家パネルで官能評価を実施した。
先甘味の強さ、後甘味の弱さ、甘味のキレ、味の厚み、全体での類似度の評価項目について、ＡＰＭ品を０点、砂糖品を５点として、これらに対する０点〜５点の６段階評価を行った。効果判定の基準を以下に示す。
◎：リジン塩酸塩未添加品（ＡＰＭ品）に比べて非常に効果が高い
○：リジン塩酸塩未添加品（ＡＰＭ品）に比べて効果が高い
△：リジン塩酸塩未添加品（ＡＰＭ品）に比べてやや効果がある
×：リジン塩酸塩未添加品（ＡＰＭ品）に比べて異味が強く効果を達成できないに分類した。結果を表３に示す。
【表３】
2008018643.tif 000004
表３中の数字は、ＡＰＭ品を０点、砂糖品を５点として、各項目を０点〜５点の６段階評価の評点であり、０点に近いほどＡＰＭ品に近く、５点に近いほど砂糖品に近いことを意味する。表３から分かるように、リジン塩酸塩がアスパルテームの後甘味を弱め、厚みを付与し、砂糖のおいしさに近づける効果があることが確認できた。
（実施例２）アスパルテームと低分子寒天を含有するコーラ炭酸飲料の調製
配合組成を表４に示す。また、コーラ炭酸飲料の調整手順は実施例１と同様に行った。低分子寒天はアスパルテームの後甘味を弱め、厚みを付与し、先甘味を強め、砂糖のおいしさに近づける効果を有する。
（実施例３）アスパルテーム、リジン塩酸塩、および低分子寒天を含有するコーラ炭酸飲料の調製
配合組成を表４に示す。また、コーラ炭酸飲料の調整手順は実施例１と同様に行った。リジン塩酸塩および低分子寒天の組み合わせはアスパルテームの後甘味を弱め、厚みを付与し、先甘味を強め、砂糖のおいしさに近づける効果を有する。
【表４】
2008018643.tif 000005
ウルトラ寒天「イーナ」の平均分子量は５万前後である。
（実施例４）アスパルテーム、Ａｃｅ−Ｋ、リジン塩酸塩、および低分子寒天を含有するコーラ炭酸飲料の調製
配合組成を表５に示す。また、コーラ炭酸飲料の調整手順は実施例１と同様に行った。
【表５】
2008018643.tif 000006
ウルトラ寒天「イーナ」の平均分子量は５万前後である。
呈味の評価
アスパルテームとＡｃｅ−Ｋを甘味度比７：３で甘味付けしたもの（ＡＫ１品）及びＡＫ１品にリジン塩酸塩及び低分子寒天（平均分子量２万〜６万のものを使用）を上乗せ添加したもの（ＡＫ２品）をサンプルとした。１０名の専門家パネルで官能評価を実施した。
各項目についてＡＰＭ品（表１参照）を０点、砂糖品（表１参照）を５点として、これらに対する０点〜５点の６段階評価を行った。結果を表６に示す。
【表６】
2008018643.tif 000007
表中の数字は、ＡＰＭ品を０点、砂糖品を５点として、各項目を０点〜５点の６段階評価の評点である。０点に近いほどＡＰＭ品に近く、５点に近いほど砂糖品に近いことを意味する。表６から分かるように、リジン塩酸塩、低分子寒天及びＡｃｅ−Ｋを組み合わせたもの（ＡＫ２品）がアスパルテームの後甘味を弱め、厚みを付与し、先甘味を強め、砂糖のおいしさに最も近づける効果があることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【０００８】
アスパルテーム等の高甘味度甘味料で甘味付けされた炭酸飲料にリジン塩酸塩及び／又は低分子寒天を特定量配合することにより、高甘味度甘味料の後甘味を弱め、味の厚みを付与し、先甘味を付与し、砂糖により甘味付けされた炭酸飲料に似た良質なおいしさに近づけることができる。本発明により、アスパルテーム等の高甘味度甘味料を含む炭酸飲料の需要の拡大をもたらすと期待できる。
【図１】
2008018643.tif 000008
【図２】
2008018643.tif 000009
【国際調査報告】
2008018643.tif 000010
2008018643.tif 000011