(57)【要約】カプシノイド化合物の水溶液中での安定性を高め、カプシノイド化合物を含有する飲料を提供する。解決手段は、カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングした後粉砕し、ｐＨが３〜６の液体状態で加熱殺菌した後、凍結する冷凍飲料を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングした後粉砕し、ｐＨが３〜６の液体状態で加熱殺菌した後、凍結する冷凍飲料の製造方法。
【請求項２】
カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングし、その後水と混合した後粉砕し、ｐＨが３〜６の液体状態で加熱殺菌した後、凍結する冷凍飲料の製造方法。
【請求項３】
植物体を水と混合する際に果汁を添加することでｐＨ調整することを特徴とする請求項１〜２の冷凍飲料の製造方法。
【請求項４】
カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングした後粉砕し、ｐＨが３〜６の状態で加熱殺菌した後、凍結して製造される冷凍飲料。
【請求項５】
カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングし、その後水と混合した後粉砕し、ｐＨが３〜６の状態で加熱殺菌した後、凍結して製造される冷凍飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カプシノイド化合物を含有する植物体を含む冷凍飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
辛味の少ないトウガラシとして矢澤等により選抜固定されたトウガラシの無辛味固定品種である「ＣＨ−１９甘」は、辛味を呈さない新規なカプシノイド類を多量に含有することが報告されている。このカプシノイド類に属する化合物（バニリルアルコールの脂肪酸エステル、カプシエイト、ジヒドロカプシエイト等、以下単に「カプシノイド化合物」、「カプシノイド」又は「カプシノイド類」「カプサイシノイド様物質」ということがある。）は、トウガラシの辛味成分であるカプサイシノイド（カプサイシン、ジヒドロカプサイシン等）とは異なり、辛味を示さないものの、免疫の賦活化作用、エネルギー代謝の活性化作用等が報告されており（特許文献１参照）、今後の応用が期待されている。また特許文献１には、カプサイシノイド様物質をスポーツ飲料に用いることの記載がある。またそのスポーツ飲料にはオレンジ濃縮果汁も配合されている。
カプシノイド類は、バニロイド基と脂肪酸側鎖間に存在するエステル結合が容易に加水分解されるため非常に不安定である。そこで、飲料などの液状食品へ添加していくには安定性を維持しながら水溶化可能な技術が必要とされている。このような技術として、カプシノイド含有油を各種乳化剤で乳化製剤化し、水溶化する技術が報告されている（特許文献２参照）。
【特許文献１】特開平１１−２４６４７８号公報
【特許文献２】特開２００３−１９２５７６号公報
【０００３】
しかしながら、カプサイシノイド様物質をスポーツ飲料に配合する発明では、カプサイシノイド様物質を含む新鮮な果実を凍結乾燥し、種子等を除去した後、エチルアルコールで抽出し、得られた抽出物を減圧下で蒸発させて得られたオレオレジンを用いているため、製造コストがその分かかる。
また、従来の方法にて調製した乳化組成物を単に水性成分で希釈し、水分を含有する飲食品、例えば水性飲料等を調製した場合には、製造直後の製品に比べて、保存している間に水性飲料中のカプシノイド化合物が徐々に分解していくという問題がある。健康機能性食品を製造する際には、製造時から賞味期限までの期間を通じて生理機能を発揮する必要量を確保するために、賞味期限までの分解を見越して製造時の成分配合量を設定する。健康食品製造では、上乗せ添加量はコストの観点から低減できればできる方が望ましい。カプシノイド含有乳化組成物を調製する際に、乳化剤等の濃度を上げることによって、希釈時の安定性を多少改善することはできるが、乳化時に多量の乳化剤が存在するとかえって乳化作用に悪影響を与えることにもなりかねず調製が容易ではない。
【発明の開示】
【０００４】
上述の如き問題点があるため、カプシノイド化合物の水溶液中での安定性を高める方法が望まれている。本発明の課題は、カプシノイド化合物の水溶液中での安定性を高め、カプシノイド化合物を含有する飲料を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングし、その後水と混合した後粉砕し、ｐＨが３〜６、好ましくはｐＨ３〜５の状態で加熱殺菌した後、凍結することで、カプシノイド化合物が安定している冷凍飲料を製造できることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は以下の各発明を包含する。
（１）カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングした後粉砕し、ｐＨが３〜６の液体状態で加熱殺菌した後、凍結する冷凍飲料の製造方法。
（２）カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングし、その後水と混合した後粉砕し、ｐＨが３〜６の液体状態で加熱殺菌した後、凍結する冷凍飲料の製造方法。
（３）植物体を水と混合する際に果汁を添加することでｐＨ調整することを特徴とする上記（１）〜（２）の冷凍飲料の製造方法。
（４）カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングした後粉砕し、ｐＨが３〜６の状態で加熱殺菌した後、凍結して製造される冷凍飲料。
（５）カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングし、その後水と混合した後粉砕し、ｐＨが３〜６の状態で加熱殺菌した後、凍結して製造される冷凍飲料。
本発明の方法によれば、カプシノイド化合物が安定している冷凍飲料を複雑な製造工程を経ないで、安価に安定的に製造することが出来る。また、冷凍飲料中のカプシノイド化合物の安定性が向上するので、製品の賞味期限の延長も可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００５】
以下に本発明を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。本発明による冷凍飲料とは、喫飲されるまでは冷凍状態で流通、保存され、喫飲時に解凍して飲む飲料を指す。解凍は常温、流水、冷蔵解凍等何れでも良い。
（カプシノイド化合物）
本発明において、カプシノイド化合物とは、バニリルアルコールの脂肪酸エステルをいい、その代表的な成分としては、トウガラシ類に含有される成分として確認された、カプシエイト、ジヒドロカプシエイト、ノルジヒドロカプシエイトが含まれ、さらにバニリルデカノエイト、バニリルノナノエイト、バニリルオクタノエイト等のカプシエイトやノルジヒドロカプシエイトと同程度の脂肪酸鎖長を有する、各種直鎖又は分岐鎖脂肪酸とバニリルアルコールの脂肪酸エステルをも含有する。カプシエイト（以下「ＣＳＴ」と略する場合がある。）、ジヒドロカプシエイト（以下「ＤＣＴ」と略する場合がある。）及びノルジヒドロカプシエイト（以下「ＮＤＣＴ」と略する場合がある。）はそれぞれ以下の化学式で表すことができる。
【化１】
2009014253.tif 000002
【化２】
2009014253.tif 000003
【化３】
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本発明では、カプシノイド化合物を含有する植物体を用いることに特徴がある。本発明に使用する植物体は、カプシノイドを含有すれば特に制限はないが、トウガラシ属に属する植物体が好ましい。トウガラシは、「日光」や「五色」等に代表される在来の辛味を有するトウガラシ品種由来でもよいが、無辛味品種のトウガラシが好ましい。中でも、「ＣＨ−１９甘」、「万願寺」、「伏見甘長」等の無辛味品種や、ししとう、ピーマン等にはカプシノイド化合物が多く含まれており好適に用いることができる。特に、無辛味品種である「ＣＨ−１９甘」には当該成分の含有量が高いためさらに好ましい。本発明では、カプシノイド化合物を、飲料１００ｍｌ中、０．０１ｍｇ以上、好ましくは２ｍｇ以上含有し、凍結した物を冷凍飲料と呼ぶ。本明細書において、用語「ＣＨ−１９甘」は、「ＣＨ−１９甘」品種、及び「ＣＨ−１９甘」に由来する後代類縁品種等を含む一群の品種を意味する。
（ブランチング）
本発明では、カプシノイド化合物を含有する植物体をブランチングすることにも特徴がある。ブランチングは褐変に関与するペルオキシダーゼなど、品質変化に関わる酵素が低減もしくは失活する条件であれば良く、蒸煮、熱水処理等が利用でき、植物体を直ちに冷凍飲料の製造に用いるか、一旦冷凍保存しておき、後日冷凍飲料の製造原料として用いる等、植物体の使用方法等により適宜選択できる。具体的には７０〜１００℃、より好ましくは９０〜１００℃程度、２０〜１２０秒、より好ましくは２０〜９０秒程度が好ましい。尚、熱水処理の場合８０〜１０５℃、好ましくは９０〜１００℃、２０〜９０秒処理においてはカプシノイド化合物の含有量がブランチング前と比較して、１１０〜１２０％程度に増加する。ブランチングでカプシノイドが増えた原因については厳密には解明されていないが、乾燥固形分あたりの含有量が増えるため収量の点からも好ましい。
また、ブランチング後できるだけ早く「冷却」を行い品温３０℃以下より好ましくは１５℃以下にすることで、余熱による外観の劣化を防ぐことができる。冷却は、ブランチング後メッシュのあるざる等にとり、冷水中に浸す、冷風に曝す等が利用できる。冷水中に浸した場合は、その後水切りをして次工程に送る。収穫後、長期間冷蔵保管すると品質の劣化がみられるが、ブランチング後凍結することによって品質及びカプシノイドの長期間保持が可能となる。水切りは、凍結時のブロッキングをできるだけ防ぎ、水のもちこみを減らすためであり、特に原料植物体を長期間冷凍保存するときには有効である。また、収穫物に果物や不良品がある場合は、ブランチング前に洗浄・選別工程を行うことで異物等を除去する。
（粉砕）
本発明では、カプシノイド化合物を含有する植物体をブランチング後に、植物体のみを粉砕し、後工程で水やその他の原料と混合することが可能だが、植物体と水やその他の原料を同時に混合し粉砕を行うことでよりカプシノイドの分解を抑えることができる。その他の原料としては、野菜・果物等の果汁添加、乳飲料等が利用でき、これらを添加しても品質特性は変化しない。野菜汁としてセロリ・カイワレ・キヌサヤ・カボチャ・ピーマン・キャベツ等、また、飲料では牛乳・豆乳・野菜ジュース・カルピスなどの乳性飲料・お茶等、調味料として酢・酒・塩等、果汁としてパイナップル・ライム・ゆず・すだち・レモン・グレープフルーツ等が単独又は組み合わせて利用できる。
水と粉砕物の割合は、目的とする製品により原料の割合が１〜９０％、より好ましくは２０〜５０％の範囲で適宜調整が可能である。すなわち、冷凍飲料を植物体から直接製造するような場合は、カプシノイド化合物が目的とする濃度になるように調整すればよいし、植物体を一旦冷凍飲料用の原料として保存しておくような場合には、できるだけ水分を少なめにして調製し、保存容量を抑えることができる。
粉砕は、飲料として官能的に許容できる粒度まで植物体を粉砕する工程であり、湿式粉砕あるいは液中粉砕が可能な粉砕機であれば何れも利用可能であるが、１段階粉砕よりも、粗砕と微砕の２段階以上の粉砕をする方が、官能上舌触りが良くなめらかになる。舌触りの官能上好ましい平均粒度は、１ｍｍ以下である。尚、２段階処理に適した機器としては例えば（株）アーシェル製コミトロールがあり、これを使用し、カットの刃を変える（例えば、粗砕をカッティングヘッドとし、微砕をマイクロカットに変えるなど）ことで２段階の処理が可能である。粉砕時間は特に限定されるものではないが、品質保持上出来る限り短時間が望ましく、上記コミトロールを使用すれば、ほぼ瞬時に微砕まで可能である。
（ｐＨ調整）
本発明では、カプシノイド化合物を含有する植物体を、水やその他の原料と同時に粉砕工程を行うことが好ましいが、その際にｐＨを３〜６好ましくは５以下の状態に保つことにも特徴がある。ｐＨをこの状態に保つことで、粉砕時や次の殺菌時のカプシノイド化合物の分解を低く抑えることが出来る。ｐＨ調整には、食品で使用可能なｐＨ調整剤なら何れも使用可能であるが、種々検討の結果、柑橘類等の濃縮果汁を使用すると少量添加でｐＨ調整が実現するため、低コストであり、かつ官能面でも良好な結果が得られた。通常、植物体と水だけの粉砕物のｐＨは６前後であるが、ｐＨ調整により６以下、好ましくは５以下にし、それにより加熱で減衰しやすいカプシノイドが分解されにくくなるという利点がある。ｐＨを３以下にすると官能上（殺菌後の色・味等）好ましくない。
ブランチング済凍結原料ＣＨ−１９甘を２０％、水８０％の配合に、表に示した量の６倍濃縮レモン果汁を添加し、（株）アーシェル製コミトロールマイクロカットを使用して粉砕し調整した粉砕物に、１００℃９０秒加熱処理をした。濃縮レモン果汁を添加した場合のｐＨ及びカプシノイド濃度変化の結果を表１に示した。カプシノイド量は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）により定量した。
【表１】
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（加熱殺菌）
本発明では、カプシノイド化合物を含有する植物体を粉砕した後に、食品衛生法・清涼飲料水の製造基準の殺菌条件である「ｐＨ４以上において８５℃３０分またはこれと同等以上」に従って加熱殺菌を行う。尚、加熱殺菌の前に、必要があれば呈味の調整に適宜酸味料、その他調味料を、又、ビタミン、アミノ酸等を添加することもできる。
（冷却・凍結）
本発明では、カプシノイド化合物を含有する植物体の粉砕液を加熱殺菌した後に、冷却・凍結することにも特徴がある。加熱殺菌後、高温状態では褐変やカプシノイド分解等の品質劣化があるため、可及的速やかに、通常３０℃以下、好ましくは１５℃以下に冷却してから冷凍する。冷凍方法は従来法がそのまま利用できる。なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を、方法、装置などの間で変換したものも本発明の態様として有効である。
以下、具体的な実施例により本願発明をさらに詳細に説明するが、本願発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、以下の実施例中に記載した％表示は、質量％を意味する。
【実施例】
【０００６】
（実施例１）ブランチングの有無による冷凍飲料の官能評価
カプシノイド化合物を含有する植物体「ＣＨ−１９甘」を、９８℃１分ブランチングしたものとしないものをそれぞれ３０％、および水７０％を混合し、さらに６倍濃縮レモン果汁でｐＨ４〜５とし、これらを混合して、（株）アーシェル製コミトロール１７００カッティングヘッド（クリアランス３ｍｍ）で粗砕後、（株）アーシェル製コミトロール１７００マイクロカット（２２０枚刃）で微砕した粉砕物を得た。それを、１０２℃、１５秒にて殺菌処理した。その後、−１８℃で凍結した標品を、−１８℃、７日間保存後流水解凍したサンプルに付き、パネラー５名にて外観・香り・味等について官能評価を行った。
結果、ブランチング処理したものでは官能上良好であったのに対し、ブランチングなしのものでは褐変がみられ、香り・味ともに食すことができない程度であった。
（実施例２）粉砕時の水の有無による粉砕物中のカプシノイド濃度の変化の評価
実施例１と同じ条件でブランチング処理した植物体を一旦水切りし、植物体を水を使用せずに粉砕した場合と、植物体３０％に対し水を７０％添加した系を粉砕した場合のカプシノイド残存率を比較した。具体的には、水を介せずフードカッター（花木製作所製）にて植物体を粗砕した場合と、上記比率での水と植物体の混合物をカッティングヘッド（（株）アーシェル製）にて粗砕した場合の粉砕物のカプシノイドの残存率を調べた。フードカッターにて６０〜１２０秒粗砕した場合の残存率は６５％であったのに対し、水と植物体を同時に粉砕するカッティングヘッドで処理した場合は約９０％と、残存率の向上が認められた。よって、粉砕時カプシノイド分解を抑制するためには水が存在することが必要である。
（実施例３）粉砕時の条件による冷凍飲料中のカプシノイド濃度の変化の評価
植物体３０％と水７０％で１段階目の粗砕を行い、１段階処理終了時の粉砕条件によって粉砕物中のカプシノイドの残存がどのように変化するかを調べた。植物体を３ｍｍ程度まで粗砕する時間の違いによるカプシノイド残存率の違いは、カッターミキサー（（株）愛工舎製作所製）で粗砕時間１２０秒の場合は６０％、コミトロールカッティングヘッド使用（（株）アーシェル製）で実質的に瞬時（１秒程度）に行った場合は約９０％の残存率であった。粉砕時間を長くする程細かくはなるが、粉砕時間が長いとカプシノイドが分解してしまうため、できるだけ短時間でより細かくできる機器を選ぶことが必要である。このためには上記コミトロールが好ましく、カッティングヘッドのクリアランスを１〜３ｍｍとすることにより、凍結した粉砕物のカプシノイド残存率は約９０％以上、又外観、官能的にも良好な物が得られた。
（実施例４）殺菌条件による冷凍飲料中のカプシノイド濃度の変化の評価
熱によりカプシノイドは分解するため、殺菌は衛生的側面から十分でかつカプシノイド分解が最小限に抑えられた条件に設定する必要がある。従って、食品衛生法清涼飲料水での製造基準に定められた殺菌条件以上の力価における条件を鋭意検討した。
カプシノイド化合物を含有する植物体「ＣＨ−１９甘」を、９８℃  １分ブランチングしたものを３０％、および水７０％を混合し、さらに６倍濃縮レモン果汁でｐＨ４〜５とし、これらを混合して、（株）アーシェル製コミトロール１７００カッティングヘッド（クリアランス３ｍｍ）で粗砕後、（株）アーシェル製コミトロール１７００マイクロカット（２２０枚刃）で微砕した粉砕物を得た。それを、食品衛生法に則りｐＨ４以上において８５℃３０分相当、Ｚ値＝８とした時の力価にて、それぞれ殺菌処理した。その後、−１８℃で凍結した標品をカプシノイドの変化及び殺菌処理直後の官能評価（パネラー５名）を調べた。これにより同一力価であっても、殺菌時間が短くより高温での殺菌条件であれば、よりカプシノイドが残存すると言える。結果を表２に示した。
【表２】
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（実施例５）保存条件による冷凍飲料中のカプシノイド濃度の変化の評価
カプシノイド化合物を含有する植物体「ＣＨ−１９甘」を、９８℃１分ブランチングしたものを３０％、および水７０％を混合し、さらに６倍濃縮レモン果汁でｐＨ４〜５とし、これらを混合して、（株）アーシェル製コミトロール１７００カッティングヘッド（クリアランス３ｍｍ）で粗砕後、（株）アーシェル製コミトロール１７００マイクロカット（２２０枚刃）で微砕した粉砕物を得た。それを、１０２℃１５秒、Ｚ値＝８とした時の力価にて殺菌処理した。その後、−１８℃で凍結した標品を、それぞれ−８℃、−１８℃、−８０℃条件下で１年間冷凍保管した。冷凍保管中のカプシノイド濃度の変化について−８０℃をコントロールとして検討した。結果、通常の冷凍品の流通温度である−１８℃以下であれば、カプシノイドは減衰することなく安定、保持可能であった。保存直後のカプシノイド濃度を１００％とした場合の残存率と外観の官能評価（パネラー５名）の結果を表３に示す。
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【０００７】
本発明の方法は、カプシノイド化合物を含有する植物体を含む冷凍飲料をはじめ、冷凍食品の分野等で広く利用可能である。
【国際調査報告】
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