(57)【要約】【課題】大容量の貯液タンクの増設等のような新たな巨額の設備投資を要することなく、低コストで効率よく、多品種少量生産の要求に対応できる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法を提供する。【解決手段】液状の発酵乳に安定剤を添加、混合した後に、前記液状の発酵乳と安定剤との混合液に対して、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を添加、混合する。【選択図】図１
2008044533.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状の発酵乳に安定剤を添加、混合した後に、
前記液状の発酵乳と安定剤との混合液に対して、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を添加、混合することを特徴とする発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法。
【請求項２】
前記液状の発酵乳に安定剤を添加、混合する際、均質機、マイルダー又はインラインホモミキサーの中のいずれか一つを使用して混合することを特徴とする請求項１記載の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法。
【請求項３】
前記液状の発酵乳と安定剤との混合液に対して、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を添加、混合する際、均質機、マイルダー、インラインホモミキサー、スタティックミキサー又はタンク攪拌の中のいずれか一つを使用して混合することを特徴とする請求項１又は２記載の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法。
【請求項４】
安定剤は、最終製品に含まれるべき量の一部を前記液状の発酵乳に添加、混合し、残部を前記非共通副原料液に添加、混合することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法。
【請求項５】
前記安定剤は、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料全体に対して、０．１〜０．４重量％が添加され、その中の０．３重量％を越えない量に相当する安定剤が前記非共通副原料液に添加、混合され、これ以外の安定剤が前記液状の発酵乳に添加、混合されることを特徴とする請求項４記載の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法。
【請求項６】
前記非共通副原料液への前記安定剤の添加、混合は、前記非共通副原料液における安定剤の濃度が１．５重量％を越えない範囲で行なわれることを特徴とする請求項５記載の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、一般に、ドリンクヨーグルトや飲むヨーグルトと呼ばれる発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造方法に関し、特に、多品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料を製造することに適した発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ドリンクヨーグルトや飲むヨーグルトと呼ばれる発酵乳飲料や乳酸菌飲料は、一般に、液状の発酵乳に対して、安定剤（ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、大豆多糖類等）や、風味物質（砂糖、高甘味度甘味料、液糖等の甘味料、果物や野菜等の果肉や果汁、ジャム、ソース、プレパレーション）と、必要に応じて香料（フレーバー）、酸味料（クエン酸、乳酸等）、栄養強化物質（ビタミン、ミネラル、不溶性塩類（リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳清カルシウム）等）等の副原料を後工程で添加、混合して製造されていた（例えば、非特許文献１）。【０００３】
従来、このような発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造においては、まず、発酵乳と副原料液とが、それぞれ調製されていた。【０００４】
例えば、発酵乳は、乳や乳製品を主成分とし、発酵基質（ヨーグルトミックス）により調製され、副原料液は、安定剤（ペクチン等）や、糖等と必要に応じて香料等の副原料を溶解、混合して調製されていた。【０００５】
こうして調製した発酵乳と副原料液とを、最終製品たる発酵乳飲料や乳酸菌飲料として所定の形状・形態の包装用容器等に充填する前に、所定の重量比（割合）で混合し、大容量のタンクにおいて、所定の時間で撹拌・保持することにより、最終製品である発酵乳飲料や乳酸菌飲料の安定化を図っていた。【０００６】
図９は、発酵乳飲料や乳酸菌飲料の従来の製造工程を示す概念構成図である。図９に示すように、従来、発酵乳用タンク３０１から取り出した発酵乳と、副原料液用タンク３０３から取り出した副原料液（安定剤、風味物質、必要に応じて香料、酸味料、栄養強化物質等）とを、所定の重量比（割合）で混合し、最終製品である発酵乳飲料や乳酸菌飲料の安定化を図るため、大容量の貯液タンク３０５にて所定の時間で撹拌・保持してから、最終製品（発酵乳飲料や乳酸菌飲料）として充填機を用いて容器等に充填していた。なお、発酵乳用タンク３０１から取り出した発酵乳を均質機３０２で処理しておくこともあった。【０００７】
複数の種類・品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料を製造する場合、一般に、発酵乳は、いずれの種類・品種に対しても共通しているが、副原料液は、発酵乳飲料や乳酸菌飲料の各種類・品種に応じて異なったものを調製する必要があった。【０００８】
このため、前記のような従来の方法で、同時に複数の種類・品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料を製造する場合、最終製品である発酵乳飲料や乳酸菌飲料の安定化を図るため、発酵乳と副原料液とを所定の重量比（割合）で混合し、所定の時間で撹拌・保持する大容量のタンク（図９における貯液タンク３０５）と、副原料液を調製するためのタンク（図９における副原料液用タンク３０３）とを、各種類・品種に応じて複数で準備することもあった。【０００９】
一方、大容量のタンク（図９における貯液タンク３０５）を１個で済ませて、複数の種類・品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料を順番に一種類ずつ製造する場合、一種類の発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造が完了し、大容量のタンク（図９における貯液タンク３０５）を洗浄等し、これが空になった後に改めて、新たに製造する発酵乳飲料や乳酸菌飲料の種類に対応した副原料液（安定剤、糖等、必要に応じて香料等）が調製されることもあった。そして、この貯留されている副原料液用タンクから取り出した当該副原料液と、発酵乳用タンク３０１から取り出した発酵乳とを、所定の重量比（割合）で混合し、大容量の貯液タンク３０５にて所定の時間で撹拌・保持してから、最終製品たる発酵乳飲料や乳酸菌飲料等として充填機を用いて容器等に充填していた。【００１０】
ここで、時間の短縮を図る等の目的で、前述したように、副原料液を調製するためのタンク（図９における副原料液用タンク３０３）を各種類・品種に応じて複数で準備すると、副原料液用タンク３０３は、発酵乳と混合するために十分な量の副原料液を収容できるものである必要があるため、発酵乳と副原料液とを混合し、撹拌・保持する大容量のタンク（図９における貯液タンク３０５）より小さな容量でもよいとはいえ、それなりの大きな容量を有するタンクが必要となっていた。
【非特許文献１】ミルク総合辞典（Ｐ２４６、図２−３．４７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従来の発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造方法においては、充填される直前にある最終製品たる発酵乳飲料や乳酸菌飲料は、それぞれ大容量のタンク（貯液タンク）へ品種毎に貯留された後に、所定形状・形態の包装用容器等に充填機を用いて充填されていた。そこで、多品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料を製造する場合、多数のタンクで対応しようとすると、品種数に応じて大容量のタンク（貯液タンク）の個数を多くすること等が避けられず、少数のタンクで対応しようとすると、ある品種の製品の充填と貯液タンクの洗浄が完了するまで新たに次の品種の製品を調製できなかったりすること等が避けられなかった。【００１２】
貯液タンクは、製造工場内に設置可能な面積や、設置費用の観点等から、その個数に限りを設けざるを得ない。そこで、一つの製造工場で品種数に応じて大容量のタンク（貯液タンク）の個数を多くして多品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料を製造することは困難であった。【００１３】
近年、消費者の嗜好が多様化しており、この消費者の傾向は、今後も一層強まるものと予想される。このため、発酵乳飲料や乳酸菌飲料では、多品種少量生産が一層強く望まれるところである。【００１４】
しかし、従来のように、充填される直前にある最終製品たる発酵乳飲料や乳酸菌飲料を、それぞれ大容量のタンク（貯液タンク）で品種毎に貯留する製造方法では、多数の品種を効率よく製造し、多品種少量生産の要求に対応すること、特に、一つの製造工場で大容量の貯液タンクや副原料液用タンクの増設に伴う、製造費（生産コスト）の上昇等を発生させずに、多品種少量生産の要求に対応することは困難であった。【００１５】
そこで、本発明は、大容量の貯液タンクの増設等のように、新たな巨額の設備投資を要することなく、低コストで効率よく、多品種少量生産の要求に対応できる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法を提供することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
前記目的を達成するため、本発明が提案するものは、液状の発酵乳に安定剤を添加、混合した後に、前記液状の発酵乳と安定剤との混合液に対して、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を添加、混合することを特徴とする発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法である。【００１７】
最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の品種毎に異なる副原料液であるが、この副原料液に含まれる安定剤が品種間で共通に使用されることに着目した結果、液状の発酵乳と安定剤とを初めに混合し、この混合液を大容量のタンク（貯液タンク）に貯留し、これに最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の品種毎に対応した非共通副原料液を添加、混合することとしたものである。【００１８】
なお、このように最初に混合して調製される液状の発酵乳と安定剤との混合液は、各種の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料に共通して使用されるものであるので、以下、本明細書において、この液状の発酵乳と安定剤との混合液を「共通サージミックス」ということがある。また、最初に混合して調製したものでもあるので、この液状の発酵乳と安定剤との混合液である「共通サージミックス」を本明細書において「第１混合液」ということもある。【００１９】
すなわち、共通サージミックスとは、発酵乳と安定剤（ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、大豆多糖類等）等の多品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造に共通して使用される流体であり、例えば、発酵乳と安定剤を含んだ流動性のあるトロミ状や液状等の溶液である。そして、共通サージミックスは、必要に応じて風味物質、香料、栄養強化物質等を含んでいてもよい。【００２０】
非共通副原料液とは、共通サージミックスとして使用される流体を除いた副原料を含んだ流体である。例えば、風味物質（砂糖、高甘味度甘味料、液糖等の甘味料、果物や野菜等の果肉や果汁、ジャム、ソース、プレパレーション）、香料（フレーバー）、酸味料（クエン酸、乳酸等）、栄養強化物質（ビタミン、ミネラル、不溶性塩類（リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳清カルシウム）等）等のいずれか１つを含んだ流動性のあるトロミ状や液状等の溶液である。そして、後述するように、非共通副原料液は、必要に応じて安定剤を含んでいてもよい。【００２１】
前述のようにすれば、共通サージミックスを大容量のタンクに貯留し、この共通サージミックスに、それぞれ目的とする発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の品種毎に対応した非共通副原料液を添加、混合することにより、大容量の貯液タンクを製造工場内に多数で設置する等の必要がなくなる。また、品種毎に設ける副原料液を調製するためのタンク（図９に符号３０３で示す副原料液用タンク）が不要となる。【００２２】
なお、本発明では、品種毎に対応した（品種毎に準備する）非共通副原料液を調製するためのタンク（非共通副原料液用タンク）が新たに必要となるが、前記非共通副原料液用タンクは、従来の副原料液用タンクに比べて格段に小さい容量でよいこととなるため、製造工場内に設置可能な面積は小さくなり、設置費用も少なくて済むこととなる。【００２３】
さらに、製造工場で新たな品種の製品等を製造しようとした場合、従来の製造方法では、大きな容量の副原料液用タンクを増設する等の対応が必要なこともあったが、本発明では、小さな容量の非共通副原料液用タンクを増設すること等の対応で済むこととなる。【００２４】
従来の製造方法では、例えば、発酵乳と副原料液との混合割合を重量比で約５：５とする場合、発酵乳と副原料液とを混合し、撹拌・保持する大容量のタンク（貯液タンク）の約半分の容量（発酵乳を貯留している発酵乳用タンクと同程度の容量）を有する副原料液用タンクを準備する必要があった。これに対して、副原料液の混合割合を低下させて、例えば、発酵乳と副原料液との混合割合を重量比で約６：４等とした場合であっても、副原料液用タンクは、貯液タンクより小さな容量でもよいとはいえ、前記の重量比で約６：４等に相応する、ある程度の大きな容量のタンクが必要であった。ちなみに、これら発酵乳と副原料液との混合割合は、一般に、最終製品での発酵乳の含有量が多い発酵乳飲料では、約５：５〜７：３等であり、最終製品での発酵乳の含有量が少ない乳酸菌飲料では、約３：７〜５：５等である。【００２５】
一方、本発明では、例えば、共通サージミックスと非共通副原料液との混合割合を重量比で約８０：２０〜９５：５等とできることとなり、この場合、非共通副原料液用タンクは、従来の副原料液用タンクに比べて格段に小さい容量でよいこととなる。このとき、前述したように、発酵乳と副原料液との混合割合を重量比で約６：４等として副原料液の混合割合を低下させた場合を想定しても、非共通副原料液用タンクは、従来の副原料液用タンクに比べて約２分の１〜８分の１の小さい容量でもよいこととなる。【００２６】
そして、本発明においては、多品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造に共通して使用される第１混合液（共通サージミックス）へ品種毎に対応した非共通副原料液が添加、混合された後には、大容量の貯液タンクに所定の時間で保持して安定化するための工程等が必要なく、共通サージミックスと非共通副原料液との混合液を僅かな時間で安定化させてから、最終製品たる発酵乳飲料や乳酸菌飲料として、充填機を用いて所定の包装容器等に充填することができる。【００２７】
なお、最初に混合して調製される液状の発酵乳と安定剤との混合液である「共通サージミックス」を「第１混合液」ということに対応させて、前記の共通サージミックスと非共通副原料液との混合液を本明細書において「第２混合液」ということがある。【００２８】
前記において、前記液状の発酵乳に安定剤を添加、混合する際、均質機、インラインホモミキサー又はマイルダーの中のいずれか一つを使用して混合することができる。このとき、これらの混合機や微粒化装置は、共通サージミックスを貯留するためのタンク（図１において符号１６で示されている貯液タンク。この貯液タンクを、共通サージミックスを貯留するタンクということで「共通サージタンク」ということがある。）の上流側と下流側のいずれに設けてもよいが、上流側に設けるのが好ましい。そして、この共通サージタンク（図１における貯液タンク１６）には、撹拌翼や循環機構等の撹拌装置を設けることが好ましい。【００２９】
なお、前記のように、液状の発酵乳に安定剤を添加、混合する際に使用される均質機、インラインホモミキサー又はマイルダー等の混合機や微粒化装置は、第１混合液を調製する際に使用される混合機であるので、本明細書において「第１の混合機」ということがある。また、この第１混合液を調製する、液状の発酵乳に安定剤を添加、混合する工程を、本明細書、図面において「第１の混合」ということがある。【００３０】
最終製品の喉越しを良好にするために粘度を低くし、また、最終製品での舌触りを滑らかにするために粒子径を小さくする必要があり、剪断応力を高くできる混合機や微粒化装置の使用が望ましい。これに対応すべく、均質機、マイルダー又はインラインホモミキサーのいずれか一つを第１の混合機として使用する。なお、かかる目的が達成されるものであれば、均質機、マイルダー又はインラインホモミキサー等に代えて、これらと同程度の混合力を有する混合機や微粒化装置を第１の混合機として使用することもできる。【００３１】
第１の混合では、混合機や微粒化装置を剪断応力の高い条件で使用することが好ましく、例えば、均質機の圧力として好ましくは５〜３０ＭＰａ、より好ましくは５〜２５ＭＰａ、さらに好ましくは１０〜２０ＭＰａ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）であり、マイルダーの回転数として好ましくは３００〜２５００ｒｐｍ、より好ましくは５００〜２０００ｒｐｍ、さらに好ましくは１０００〜２０００ｒｐｍ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）であり、インラインホモミキサーの回転数として好ましくは３００〜２５００ｒｐｍ、より好ましくは５００〜２０００ｒｐｍ、さらに好ましくは１０００〜２０００ｒｐｍ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）である。【００３２】
なお、前記液状の発酵乳に安定剤を添加、混合するには、上記理由より、特に剪断応力の高い混合機である均質機（ホモゲナイザー）の使用が最も好ましい。【００３３】
さらに、前記液状の発酵乳と安定剤との混合液（共通サージミックス＝第１混合液）に対して、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を添加、混合する際、均質機、マイルダー、インラインホモミキサー、スタティックミキサー又はタンク攪拌の中のいずれか一つを使用して混合することができる。【００３４】
なお、この最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を共通サージミックス（第１混合液）に添加、混合する工程を前記の「第１の混合」に対応させて、本明細書、図面において「第２の混合」といい、この第２の混合において使用される均質機、マイルダー、インラインホモミキサー、スタティックミキサー又はタンク攪拌等の混合機や微粒化装置を前記の「第１の混合機」に対応させて、本明細書、図面において「第２の混合機」ということがある。【００３５】
最終製品の喉越しを良好にするために粘度を低くし、また、最終製品での舌触りを滑らかにするために粒子径を小さくする必要は、第１の混合の場合と同様である。しかし、あまり剪断応力の高い混合機を使用すると、発酵乳の粒子径が必要以上に小さくなり、粒子の表面積が全体として増すために、その表面を覆うための安定剤が不足して、粒子同士が鎖状に凝集してしまい、発酵乳の粘度が高くなり過ぎて喉越しが悪くなる。【００３６】
なお、この現象が製品中のカルシウム（特に炭酸カルシウム等の不溶性のカルシウム）含量によっても影響されることを、本発明者らは見出している。カルシウム含量の比較的多くないプレーンタイプといわれる製品では前記現象は現れにくいが、特に、カルシウム含量の多いカルシウム強化タイプといわれる製品では現れやすい。これは、カルシウム（不溶性のカルシウム）が粒子の表面と何らかの相互作用（反応）を起こし、粒子同士を凝集させやすくするためと考えられる。【００３７】
そのため、第２の混合では、粒子径を過剰に小さくさせない程度に剪断応力を低くできる混合機や微粒化装置の使用が望ましい。これに対応すべく、均質機、マイルダー、インラインホモミキサー、スタティックミキサー又はタンク攪拌の中のいずれか一つを第２の混合機として使用する。なお、かかる目的が達成されるものであれば、均質機、マイルダー、インラインホモミキサー、スタティックミキサー又はタンク攪拌などに代えて、これらと同程度の混合力を有する混合機や微粒化装置を第２の混合機として使用することもできる。【００３８】
第２の混合では、プレーンタイプの場合、混合機や微粒化装置を剪断応力の比較的低い条件で使用することが好ましく、例えば、均質機の圧力として好ましくは２５ＭＰａ以下、より好ましくは１〜２０ＭＰａ、さらに好ましくは１〜１５ＭＰａ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）であり、マイルダーの回転数として好ましくは１００〜２０００ｒｐｍ、より好ましくは１５０〜２０００ｒｐｍ、さらに好ましくは２００〜２０００ｒｐｍ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）であり、インラインホモミキサーの回転数として好ましくは１００〜２０００ｒｐｍ、より好ましくは１５０〜２０００ｒｐｍ、さらに好ましくは２００〜２０００ｒｐｍ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）である。【００３９】
そして、カルシウム強化タイプ（Ｃａ強化タイプ）の場合、混合機や微粒化装置を剪断応力の低い条件で使用することが好ましく、例えば、均質機の圧力として好ましくは５ＭＰａ以下、より好ましくは４ＭＰａ以下、さらに好ましくは１〜４ＭＰａ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）であり、マイルダーの回転数として好ましくは１００〜１０００ｒｐｍ、より好ましくは１００〜８００ｒｐｍ、さらに好ましくは２００〜８００ｒｐｍ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）であり、インラインホモミキサーの回転数として好ましくは１００〜１０００ｒｐｍ、より好ましくは１００〜９００ｒｐｍ、さらに好ましくは２００〜９００ｒｐｍ（例えば、流量が１ｔ／ｈ程度のとき）である。【００４０】
なお、前記共通サージミックスに非共通副原料液を添加、混合するには、上記理由より、剪断応力を任意に調整しやすい混合機であるインラインホモミキサーの使用が最も好ましい。つまり、インラインホモミキサーでは、回転数を調整することで、剪断応力を変化させることができる。【００４１】
このとき、スタティックミキサーでは、本体と配管の形状や寸法等は特に限定されず、最終製品を充填する充填機の処理能力等を考慮しながら適宜選択して使用できる。また、タンク撹拌では、タンクと撹拌翼の形状や寸法等は特に限定されず、最終製品を充填する充填機の処理能力等を考慮しながら適宜選択して使用できる。【００４２】
例えば、従来のように、大容量の貯液タンクを充填機の前工程に設けて、そのタンクに共通サージミックスと非共通副原料液を大容量で送液（注入）し、完全に撹拌・混合して、いったん大容量の最終製品を調製してから充填するようにしてもよいし、小容量の貯液タンクを充填機の前工程に設けて、そのタンクに共通サージミックスと非共通副原料液を小容量で送液（注入）し、完全に撹拌・混合して、小容量の最終製品を調製しつつ、その一部を注入量とバランス（均衡）を取りながら、タンクから連続的に抜き出（注出）して充填するようにしてもよい。【００４３】
図７と図８に以上の内容を整理した。ここで、遠心離水量（ｍｌ）は、スピッツ管に製品で１０ｍｌを分注し、遠心（１０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）した後に、ホエーオフの容量を測定した数値である。粘度（ｍＰａ・ｓ)は、粘度計（東機産業ＴＶ−10Ｍ）を用いて、製品の温度を５℃にして測定（ローターＮｏ．１、６０ｒｐｍ、３０ｓｅｃ）した数値である。粒子径(μｍ)は、粒度分布測定装置（島津製作所ＳＡＬＤ−２１００）を用いて、クエン酸緩衝液（ｐＨ  ４．２）により測定した数値である。【００４４】
以上の本発明において、前記安定剤は、最終製品に含まれるべき量の一部を前記液状の発酵乳に添加、混合し、残部を前記非共通副原料液に添加、混合することができる。流動性のあるトロミ状や液状等の発酵乳と安定剤との混合液（共通サージミックス）に、非共通副原料液を単独で添加、混合するよりも、非共通副原料液にも安定剤を予め添加、混合しておいたものを、前記共通サージミックスに添加、混合する方が、共通サージミックスと非共通副原料液が短時間で均一に混ざりやすく、離水等しにくくなり、最終製品の安定性が向上する。このように、発酵乳に対して安定剤を２回に分けて添加、混合することは、本発明の大きな特徴の一つであり、そのことで最終製品の安定性が向上することは、本発明の顕著な効果であるといえる。【００４５】
なお、この場合、前記安定剤は、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料全体に対して、０．１〜０．４重量％が添加され、その中の０．３重量％を越えない量に相当する安定剤が前記非共通副原料液に添加、混合され、これ以外の安定剤が前記液状の発酵乳に添加、混合されるようにすることができる。【００４６】
安定剤としての本来の機能、すなわち、発酵乳に含まれるカゼイン粒子の凝集や沈殿を防止する機能を十分に発揮するために、上記範囲で使用することが望まれる。このとき、多量の安定剤の使用は、非共通副原料液や最終製品のゲル化につながり易いため好ましくない。【００４７】
そこで、前記非共通副原料液への前記安定剤の添加、混合は、前記非共通副原料液における安定剤の濃度が１．５重量％を越えない範囲で行なわれるようにすることが望ましい。【００４８】
なお、かかる観点から、非共通副原料液での安定剤の使用は、好ましくは１．５重量％を越えない範囲、より好ましくは０．０１〜１．４重量％、さらに好ましくは０．１〜１．３重量％、特に好ましくは０．５〜１．２重量％である。【００４９】
同様に、かかる観点から、最終製品たる発酵乳飲料での安定剤の使用は、好ましくは０．１〜０．３重量％、より好ましくは０．１５〜０．３重量％、さらに好ましくは０．２〜０．３重量％、特に好ましくは０．２３〜０．２７重量％であり、最終製品たる乳酸菌飲料での安定剤の使用は、好ましくは０．１〜０．４重量％、より好ましくは０．２〜０．４重量％、さらに好ましくは０．２〜０．３５重量％、特に好ましくは０．２５〜０．３５重量％である。
【発明の効果】
【００５０】
本発明によれば、大容量の貯液タンクの増設等のように、新たな巨額の設備投資を要することなく、低コストで効率よく、多品種少量生産の要求に対応できる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法を提供できる。【００５１】
そこで、一つの工場において、製造費（生産コスト）の大幅な上昇を招くことなしに、多品種少量生産の要求に対応することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５２】
本発明の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法は、液状の発酵乳に安定剤を添加、混合した後に、前記液状の発酵乳と安定剤との混合液に対して、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を添加、混合するものである。【００５３】
すなわち、従来、液状の発酵乳に対して副原料液を適当な割合（比率）で添加、混合して調製した発酵乳飲料や乳酸菌飲料を、大容量のタンクへ品種毎に貯留した後に、所定の形状・形態の包装用容器等に充填機を用いて充填していた。これに対して、従来の安定剤と糖等との混合溶液（副原料液）を、安定剤と糖等の非共通副原料液とに分け、液状の発酵乳に安定剤を添加、混合した後に、この発酵乳と安定剤との混合液を、あらゆる品種の発酵乳飲料及び乳酸菌飲料に共通して使用できるように貯留しておき、この発酵乳と安定剤との混合液に対して、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液を添加、混合して、所定形状・形態の包装用容器等に充填機を用いて充填するようにしたのである。【００５４】
これによって、大容量の貯液タンクは基本的に、多品種の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料に共通して用いられる発酵乳と安定剤との混合液（共通サージミックス）を貯留するタンクのみとなり、品種毎に必要だった最終製品の貯液タンクを小容量にしたり、省略したりすることも可能となった。つまり、発酵乳飲料や乳酸菌飲料を工場毎で多品種に対応して製造するためのボトルネックが解消されたこととなる。
【実施例】
【００５５】
以下、添付図面を参照して本発明の好ましい実施形態を説明する。【００５６】
図１は、本発明の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法の実施に使用される装置構成の一例を説明する概念図である。【００５７】
図１に示すように、本発明による発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法の実施に採用される装置１０は、発酵乳を貯留する発酵乳用タンク１１と、ペクチン等を含む安定剤液を貯留する安定剤液用タンク１２と、発酵乳と安定剤との混合液を共通サージミックスとして貯留する貯液タンク１６と、貯液タンク１６から取り出した共通サージミックスに、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応して添加する非共通副原料液を貯留する非共通副原料液用タンク１７ａ〜１７ｎ（総称して「非共通副原料液用タンク１７」ということがある）とを備えて構成される。【００５８】
図１中、符号１３で示されているのは、発酵乳用タンク１１に貯留される発酵乳を混合する均質機である。【００５９】
また、図１中、符号１５で示されているのは、発酵乳用タンク１１から取り出された発酵乳と、安定剤用タンク１２から取り出された安定剤との混合液を混合する第１の混合機に該当する均質機である。第１の混合機１５は、貯液タンク１６の上流側と下流側のどちらに設けてもよいが、上流側に設けるのが好ましい。そして、貯液タンク１６には、撹拌翼や循環機構等の撹拌装置を設けることが好ましい。貯液タンク１６には、この第１の混合機である均質機１５によって混合された第１混合液若しくは撹拌翼や循環機構等の撹拌装置によって混合された第１混合液が、共通サージミックスとして貯留される。【００６０】
さらに、図１中、符号１８ａ〜１８ｎで示されているのは、共通サージミックスと非共通副原料液との混合液を混合する第２の混合機に該当するインラインホモミキサー１８ａ〜１８ｎ（総称して「インラインホモミキサー１８」ということがある）である。【００６１】
そして、この装置１０の下流側には、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料として各容器等に充填する充填機２０ａ〜２０ｎ（総称して「充填機２０」ということがある）が設けられている。【００６２】
このように発酵乳と安定剤等とを混合した多品種の発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造に共通して使用される流体を、共通サージミックスとして貯液タンク１６に貯留したので、この共通サージミックスを各種の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料に使用できる。そこで、従来のように発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の品種毎に、安定剤と非共通副原料液を混合するための大きい容量の貯液タンクを設置する必要がなくなり、共通サージミックスのために比較的大きい容量の貯液タンク１６を１個（製造工場の製造能力や予備を考慮して複数となる場合もある）と、比較的小さい容量の非共通副原料液用タンク１７（１７ａ〜１７ｎ）を、発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の品種に応じて最低で１個、洗浄しながら使い回す場合には最低で２個、非共通副原料液を調製する時間が必要な場合等には３個以上で用意すればよいことから、多品種生産に対応することが、より容易になる。【００６３】
次に、本発明の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造工程の一例を説明する図２を参照して、本発明の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法の一例を説明する。【００６４】
発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の主原料となる発酵乳では、原料水２１、脱脂粉乳２２、無塩バター２３を原料とする。原料水２１と脱脂粉乳２２を混合して、これに無塩バター２３を溶解する（Ｓ１０１）。【００６５】
無塩バター２３が溶解したら、脂肪の粒子径を小さく調整するために、均質機による均質化（微粒化）を行い（Ｓ１０２）、殺菌（Ｓ１０３）、冷却（Ｓ１０４）と順に工程を進めて、発酵基質（ヨーグルトミックス）を調製する。【００６６】
そして、発酵乳を調製するために、微生物の培養液としてスターター２５の接種を行う（Ｓ１０５）。この微生物を接種した後に、ヨーグルトミックスを所定温度と所定時間で維持することで発酵を行う（Ｓ１０６）。【００６７】
発酵を行った後には、品質を維持するため等の冷却と（Ｓ１０７）、均質化（Ｓ１０８）を行う。この均質化（Ｓ１０８）は、図１における均質機１３によるものが相当する。【００６８】
このようして調製された発酵乳２６は、発酵乳用タンク１１に貯留されており、ペクチン２７を原料とする安定剤液２８が添加、混合されて第１混合液となり、図１の貯液タンク１６に共通サージミックスとして貯留される。【００６９】
安定剤液２８は、ペクチン２７を溶解（Ｓ１０９）した後に、殺菌（Ｓ１１０）したものであり、発酵乳２６に添加、混合されて第１混合液となり（Ｓ１１１）、図１に示す第１の混合機である均質機１５により均質化処理され、共通サージミックス３０として貯液タンク１６に貯留される。【００７０】
この発酵乳２６と安定剤２８を混合して調製されたものは、各種の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の共通の原料となるものであることから、前述したように本明細書・図面において、共通サージミックス３０と呼んでいる。【００７１】
そして、この共通サージミックス３０に、最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の種類に対応した非共通副原料液３１を添加、混合することで、所望の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料を調製する。【００７２】
非共通副原料液３１は、甘味料３２に安定剤となるペクチン２７（必要に応じて）を加えて溶解し（Ｓ１１２）、リン酸カルシウム２４、香料２９を添加してから殺菌して（Ｓ１１３）、非共通副原料液３１を調製する。甘味料として、例えば、「パルスイート」（登録商標）を使用することができる。【００７３】
この調製された非共通副原料液３１は、共通サージミックス３０へ添加、混合されて、第２混合液となる（Ｓ１１４）。図１に示すように、この処理（操作）は、第２の混合機、例えば、インラインホモミキサー１８により行われる。【００７４】
そして、充填機（図示せず）により各種の容器等に充填されて（Ｓ１１５）、所望の最終製品たる発酵乳飲料又は乳酸菌飲料が各種容器等に充填された製品３２となる。【００７５】
図６に示す配合例を参照しながら、非共通副原料液への安定剤の添加による最終製品の品質への影響について説明する。図６において、非共通副原料液への安定剤の添加量を増やすことで、最終製品（カルシウム強化タイプ）の安定性が向上した。新鮮物では、非共通副原料液への安定剤の添加による品質への影響は殆ど見られなかったが、保存品（１０℃、２０日間）では、非共通副原料液への安定剤の添加量を増やした結果、保存に伴う粘度や粒子径の変化を抑制できた。つまり、発酵乳飲料や乳酸菌飲料の製造工程において、第１混合と第２混合の２段階で安定剤を添加することで、最終製品の品質が安定し、長期間で保存しても新鮮物と変わらない品質を維持できることがわかった。このように、発酵乳に対して安定剤を２回に分けて添加、混合することは、本発明の大きな特徴の一つであり、そのことで最終製品の安定性が向上することは、本発明の顕著な効果であるといえる。【００７６】
なお、具体的な実験結果は省略するが、最終製品がプレーンタイプの場合、非共通副原料液への安定剤の添加による最終製品の品質への影響は殆ど見られなかった。ただし、より確実に最終製品の品質の安定化を図るためには、第１混合と第２混合の２段階で安定剤を添加することが好ましいと考える。【００７７】
上記第１の混合機、第２の混合機は、それぞれに調製された混合液の粘度や粒子径等が発酵乳飲料又は乳酸菌飲料として最適なものとなるように、その機種を選択することが望ましい。【００７８】
図３から図５に示す混合方法と、これに使用する機器の種類を参照しながら、第１混合液、第２混合液での適切な混合機の選択について説明する。【００７９】
図３は、共通サージミックスを混合する第１の混合機として、タンク攪拌、インラインホモミキサー、マイルダー、均質機を使用したときの、第１混合液に関する各データの一覧である。【００８０】
最終製品が発酵乳飲料又は乳酸菌飲料であることから、喉越しを良好にし、舌触りを滑らかにすべく、粘度を低くし、かつ粒子径を小さくする必要がある。図３に示すように、均質機による処理で最も粘度が低く、かつ粒子径が小さいことから、第１の混合機としては均質機が最も優れている。【００８１】
マイルダーとインラインホモミキサーが粘度や粒子径の条件とも均質機に次いで優れている。タンク攪拌は、図３で表示された標本（試料）のうち、粘度が最も高く、また、粒子径も大きく、第１の混合機には、あまり適していないことがわかる。【００８２】
次に、図４及び図５を用いて第１の混合機と第２の混合機の最適な組合せを検討する。図４（ａ）は、最終製品がプレーンタイプの発酵乳飲料又は乳酸菌飲料について、従来方式による場合と本実施形態による場合とを比較したものである。ｐＨ及び酸度とも若干の相違はあるものの、殆ど問題になるものはない。【００８３】
粘度と粒子径において比較すると、第１の混合機としてインラインホモミキサー、第２の混合機としてスタティックミキサー又はインラインホモミキサーを使用したときは、従来方式に比べて粘度は若干高いものの、粒子径は小さいことから、最終製品の品質上、第１の混合機としてインラインホモミキサー、第２の混合機としてスタティックミキサー又はインラインホモミキサーを使用したものが、ここでは優れている。【００８４】
同じく最終製品がプレーンタイプである図４（ｂ）を参照すると、第１の混合機としてマイルダー、第２の混合機としてスタティックミキサー又はインラインホモミキサーを使用したときに、従来方式による場合よりも粘度が低く、かつ粒子径が小さいことから、従来方式による場合よりも発酵乳飲料又は乳酸菌飲料としての品質が優れたものであることがわかる。インラインホモミキサーは運転条件として回転数を変えることで、剪断応力を任意に調整できることから、第２の混合機としてはインラインホモミキサーが最も優れている。【００８５】
図５（ａ）は、最終製品がカルシウム強化タイプの発酵乳飲料又は乳酸菌飲料について、従来方式による場合と本実施形態による場合とを比較したものである。これによると、第１の混合機として均質機（ホモゲナイザー）、第２の混合機としてタンク攪拌を使用したものが、粘度及び粒子径の双方とも従来方式による場合よりも優れていることがわかる。【００８６】
なお、第１の混合機、第２の混合機とも均質機（ホモゲナイザー）を使用すると、粘度及び粒子径とも従来方式による場合よりも発酵乳飲料又は乳酸菌飲料としての品質は、かなり劣ることが判明した。すなわち、第２の混合機として剪断応力の高い均質機（圧力が２０ＭＰａ）を使用すると、発酵乳の粒子径が必要以上に小さくなり、全体として粒子の表面を覆うための安定剤が不足し、粒子同士が鎖状に凝集して、粘度が高くなったものと考えられる。このとき、カルシウム（不溶性のカルシウム）が粒子の表面と何らかの相互作用（反応）を起こし、粒子同士を凝集させやすくしたと考えられる。ただし、均質機は運転条件として操作圧力や流量（処理速度）を変えることで、剪断応力を任意に調整できることから、操作圧力や流量を低く設定すれば、発酵乳の粒子径が必要以上に小さくならず、最終製品として品質の優れたものが得られると考える。【００８７】
同じく最終製品がカルシウム強化タイプである図５（ｂ）を参照すると、第１の混合機として均質機、第２の混合機としてスタティックミキサーを使用したときに、粘度及び粒子径の双方とも従来方式による場合よりも優れていることが判明した。【００８８】
上記したように、本発明によれば、発酵乳と安定剤液とを混合した第１混合液を共通サージミックスとして比較的大きい容量の貯液タンクに貯留することで、品種毎に大きい容量のタンクを設ける必要がないことから、製造工場のスペースを効率よく利用して、多品種の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料を生産することができる。【００８９】
そして、第１の混合機と第２の混合機の選択によって、従来方式の生産による発酵乳飲料又は乳酸菌飲料よりも、粘度及び粒子径の双方とも、より発酵乳飲料又は乳酸菌飲料に適した品質のものを生産することができる。【００９０】
また、安定剤を、発酵乳飲料又は乳酸菌飲料全体に対して、０．１〜０．４重量％で添加し、その中の０．３重量％を越えない量に相当する安定剤を前記非共通副原料液に添加、混合し、これ以外の安定剤を前記液状の発酵乳に添加、混合することで、最終製品の品質的な安定性の増すことが判明した。つまり、第１混合と第２混合の２段階で安定剤を添加することで、品質が向上することを見出した。【００９１】
よって、安定剤としての本来の機能、すなわち、発酵乳に含まれるカゼイン粒子の凝集や沈殿を防止する機能を十分に発揮するために、上記範囲で使用することが望まれる。このとき、多量の安定剤の使用は、非共通副原料液や最終製品のゲル化につながり易いため好ましくない。
【図面の簡単な説明】
【００９２】
【図１】本発明による発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法を実施するために採用される装置構成の一例を説明する概念図。
【図２】本発明による発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法の工程の一例を説明する工程図。
【図３】混合液のデータと混合機として用いる機器の種類を示す図表。
【図４】（ａ）、（ｂ）は混合液のデータと混合機として用いる機器の種類を示す図表。
【図５】（ａ）、（ｂ）は混合液のデータと混合機として用いる機器の種類を示す図表。
【図６】非共通副原料液への安定剤の添加による最終製品の品質への影響を示す図表。
【図７】第１の混合機と第２の混合機の組合せと、最終製品（プレーンタイプ）の品質の関係を示す図表。
【図８】第１の混合機と第２の混合機の組合せと、最終製品（Ｃａ強化タイプ）の品質の関係を示す図表。
【図９】従来の発酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造方法を実施するための装置の概念構成図。
【符号の説明】
【００９３】
１１  発酵乳用タンク
１２  安定剤液用タンク
１５  均質機（第１の混合機）
１６  貯液タンク
１７（１７ａ〜１７ｎ）  非共通副原料液用タンク
１８（１８ａ〜１８ｎ）  スタティックミキサー（第２の混合機）
【図１】
2008044533.tif 000003
【図２】
2008044533.tif 000004
【図３】
2008044533.tif 000005
【図４】
2008044533.tif 000006
【図５】
2008044533.tif 000007
【図６】
2008044533.tif 000008
【図７】
2008044533.tif 000009
【図８】
2008044533.tif 000010
【図９】
2008044533.tif 000011
【国際調査報告】
2008044533.tif 000012
2008044533.tif 000013
2008044533.tif 000014
2008044533.tif 000015