(57)【要約】【課題】高齢者および咀嚼・嚥下困難者に、軟らかく滑らかな食感を有し、具材の形状を維持し、具材内部の水分分離を抑え、具材内成分の流出を抑えた食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤含有溶液が具材の組織表面および組織内部に浸透し、具材表面および具材内部が増粘またはゲル化している、具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤含有溶液が、具材の組織表面および組織内部に浸透し、具材表面および具材内部が増粘またはゲル化している、具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
【請求項２】
増粘剤含有溶液が、さらにトレハロースを含有する、請求項１記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
【請求項３】
トレハロースを0.1％〜20%含有する、請求項２記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
【請求項４】
増粘剤含有溶液が、栄養成分、調味料、薬効成分のいずれか1種以上を含有する請求項１〜３のいずれかに記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
【請求項５】
アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤を含有する溶液を、減圧下で具材の組織表面および組織内部に浸透させ、具材表面および具材内部を増粘またはゲル化させることによる、具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品の製造方法。
【請求項６】
減圧負荷が500 Pa〜20,000 Paである請求項５記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高齢者や脳血管障害などにより、咀嚼・嚥下機能が低下した者、特に咀嚼困難者または嚥下困難者に最適な食品およびこの食品を製造する方法に関する。この食品は、軟らかく滑らかな食感を有し、しかも具材の形状を維持し、具材内部の水分と固形物との分離を抑え、具材内在成分の流出を抑えた食品である。
【背景技術】
【０００２】
咀嚼・嚥下機能の低下により、通常の食事が摂取できずミキサー食やペースト食のような見た目や食感のよくない食事を摂らなければならない高齢者や咀嚼困難者または嚥下困難者が増加している。咀嚼困難者または嚥下困難者は、食べ易くするために通常の食事を細かく刻んで加工した食事や、ミキサーにかけてペースト状に加工した食事を食している。これらの食事は、通常の食事の形や色を有しておらず、視覚的に食事内容を認識できないため、食欲が湧きにくく、高齢者や咀嚼困難者または嚥下困難者が美味しく食事ができない傾向にある。【０００３】
現在、食材を軟化する方法として、酵素を利用した方法（例えば、特許文献1 、2参照）や、食材を刻んだり、ミキサーなどによりペースト状にしたりする方法が行われている。いずれの方法も食材を微細化したり、軟化したりすることはできる。しかし、このような具材では、盛り付けた状態で具材が混ざり合ったり、具材が崩れ本来の形状を損なったり、口腔内で食塊が崩れ、具材が気管に入る誤嚥の危険が増したりする。単に増粘剤を具材の入った調理食品に混ぜるだけでは、具材表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が剥がれたり流れ出したりし易い。また具材内部が増粘していないため、形状保持の機能を安定的に得ることは困難である。【０００４】
従来技術として、多孔質構造の空隙を有する基食材の、空隙部の少なくとも一部が、寒天またはゼラチンを含有するゼリー状食材で充填されてなるゼリー含有食品が例示されている（例えば、特許文献３参照）。しかし、この方法においては、具材に含浸する必要上、寒天またはゼラチン溶液の粘性が低いために、含浸後にゼリーが容易に具材から漏出して具材とゼリーが分離して剥がれたり、具材内部が増粘していないという欠点が生じたりする。特に含浸後の加熱調理において、具材の形状が僅かに変化しただけで含浸した寒天やゼラチンが具材から漏出することから、目標とする軟らかく滑らかな食感を持たせることはできない。さらに粘性が低い寒天やゼラチン溶液は、具材内部で容易に移動して不均質な分散状態となりゲル化する。このため、ザラツキのある食感を有する具材となり嚥下食としては不適当な物性になり易い（これらの点については、本明細書の [比較例３]および[比較例４]に記載した）。さらに、ゼラチンを用いた場合、食肉を軟化する方法として酵素（プロテアーゼ）を使用する加工方法では、たん白質であるゼラチンが酵素分解されて溶解するため、具材内部の液が流出し、具材の形状保持が困難となる。また、寒天を用いた場合は、寒天のゼリー物性が圧縮に対して脆く崩壊し易く離水が発生することから、具材の形状保持が不安定である。そのため、具材からの栄養素その他成分の流出および口腔内での崩壊分散を抑えることができない。
【特許文献１】特開2003-284522号公報
【特許文献２】特開2004-89181号公報
【特許文献３】特開2004-194549号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
高齢者および咀嚼・嚥下困難者に、軟らかく滑らかな食感を有し、さらに具材の形状を維持し、具材内部の水分と固形物との分離を抑え、具材内在成分の流出を抑えた食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、鋭意検討した。その結果、具材を加圧加熱調理や酵素反応で軟らかく加工する際にアルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤を含有する溶液を具材に含浸させゲル化させることにより、具材本来の風味、食感に影響を与えず、具材の形状を維持しながら、具材内部からの離水と、具材の分散、崩壊、および具材内在成分の流出を防ぐことができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、具材本来の味、色、匂いに大きな影響を与えず、具材の形状維持と離水を防止した、咀嚼・嚥下困難者用軟化食品に係るものであり、また、その製造方法に係るものである。【０００７】
また、本発明は次の構成を有する。
（１）アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤含有溶液が具材の組織表面および組織内部に浸透し、具材表面および具材内部が増粘またはゲル化している、具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
（２）増粘剤含有溶液が、さらにトレハロースを含有する（１）記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
（３）トレハロースを0.1％〜20%含有する、（２）記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
（４）増粘剤含有溶液が、栄養成分、調味料、薬効成分のいずれか1種以上を含有する（１）〜（３）のいずれかに記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
（５）アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤を含有する溶液を、減圧下で具材の組織表面および組織内部に浸透させ、具材表面および具材内部を増粘またはゲル化させることにより、具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品を製造する方法。
（６）減圧負荷が500 Pa〜20,000 Paである（５）記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、形状が崩れるほどに軟化させる具材において、具材本来の味、色、匂いを損なわずに形状を維持し、軟らかく滑らかで、具材からの離水と栄養素やその他成分の流出を抑え、固形物の口腔内での崩壊分散を抑えた食品を提供することが可能である。本発明の食品は、高齢者および咀嚼・嚥下困難者に応じた適正な物性に調整でき、見た目が良く食欲が湧き、口腔内で容易に咀嚼ができて、嚥下し易く安全に食べられる咀嚼・嚥下困難者用軟化食品として利用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、咀嚼・嚥下困難者用軟化食品として、具材を加圧加熱調理や酵素反応で軟らかく加工する際にアルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤含有溶液を具材に含浸させ、具材表面および具材内部を増粘またはゲル化させることにより、具材本来の風味、食感に影響を与えず、形状を維持しながら、具材内部からの離水と、具材の分散、崩壊、および具材内在成分の流出を防ぐことができることを見出したものである。すなわち、本発明は、具材本来の味、色、匂いに大きな影響を与えず、形状維持と離水を防止した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品である。本発明によって得られる具材は、具材表面および具材内部が増粘剤含有溶液で含浸透されており、増粘またはゲル化されている。本発明で、「増粘」とは粘度が高いが、流動性を失わない程度のゾル状の状態を言い、「ゲル化」とは柔らかいが流動性のない状態を言う。【００１０】
本発明の咀嚼・嚥下困難者用軟化食品を製造するためには次の方法を用いる。
（１）生あるいは加熱処理した具材を凍結、解凍後、または凍結しない状態のものを、減圧下でアルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる1種以上の増粘剤を0.1〜10％含有する溶液に浸漬し、具材内部に増粘剤含有溶液を導入する。増粘剤含有溶液にトレハロースを添加し、増粘剤と同様に具材組織表面および組織内部にトレハロースを浸透させることがより好ましい。
（２）前記（１）の含浸する増粘剤含有溶液に栄養成分として、機能性成分、呈味成分、その他食品添加物、薬効成分および医療用薬剤などの必要成分を溶解または分散し、これらの添加成分を具材組織表面および具材内部に導入してもよい。
（３）増粘剤のうち、アルギン酸塩またはペクチンを導入する食品については、（１）または（２）の後、カルシウムイオン濃度0.01〜5％を含有する溶液を常圧または高圧下で浸漬し、具材表面および具材内部に導入し、増粘またはゲル化する。
（４）前記具材を容器中に入れる。あるいはその際増粘剤を含有した溶液または増粘剤に調味料等を添加した溶液を容器に注入してもよい。なお、カードランやデンプンを導入する食品では、加熱処理してゼリー化させる。【００１１】
本発明において、利用できる具材は、特に限定されるものではなく、野菜類、果実類、魚介類、畜肉類、卵類、穀物類が例示できる。また、これらの具材は生でも加熱調理されたものでもよく、凍結乾燥されたものでも使用できる。【００１２】
本発明においては、具材内部にも増粘剤含有溶液を含浸する。増粘剤とは、一般的に、水に溶解すると粘性を示したり、ゲル化したりする性質を有する基材のことを言うが、本発明で用いる増粘剤としては、比較的粘弾性を有するアルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードランなどの増粘多糖類およびデンプンが好ましい。これらの増粘剤であれば、特に限定されるものではなく、1種類もしくは複数種類を混合して使用する。寒天も増粘多糖類に分類されることがあるが、ゼリー化時に脆い性質を有し、離水などを生じ、それに伴い形状保持能が不安定になるため、使用できない。また、増粘多糖類のジェランガムも、ゼリー化時に脆い性質を有し、離水などを生じ、それに伴い形状保持能が不安定になるため、使用できない。一方、デンプンは通常、増粘多糖類とは分類されないが、本願発明の目的に合致する効果を示す。
増粘剤の濃度は、増粘剤の種類や具材により適時調整するが、アルギン酸塩は０．１〜５％、ペクチンは０．０５〜５％、キサンタンガムはで０．１〜１０％、グァーガムは０．１〜５％、ローカストビーンガムは０．０５％〜１０％、カラギーナンは０．０５〜２０％、グルコマンナンは０．０２％〜５％、カードランは０．２％〜１０％、デンプンは０．５〜２０％の濃度であることが好ましい。１以上の増粘剤を併用するときは、適宜減量する。【００１３】
また、具材は軟化処理するのがさらに好ましい。具材を軟化する方法としては高圧鍋などによる加熱加圧調理や、酸による処理、酵素による処理などが例示でき、増粘剤含有溶液の含浸と同時に、またはその前後で処理することができる。特に酵素処理による具材の軟化は効果的であり、それらの酵素には例えば野菜類ではセルラーゼを、食肉類ではプロテアーゼが使用できる。それらの酵素は具材の種類によって変化し、特に限定されるものではない。【００１４】
含浸するための減圧処理は、500 Pa〜20,000 Pa、特に500 Pa〜4,000 Paの減圧が好ましい。これを超える圧力では、増粘剤含有溶液が含浸されず、また減圧を強くすると、具材組織自体が崩壊する。
減圧処理は、真空ニーダーや回転式真空タンクなどの、真空ポンプや減圧ポンプ、アスピレーターなどで減圧可能な容器・装置を用いることが好ましい。    【００１５】
さらに、含浸する増粘剤含有溶液にトレハロースを添加し、増粘剤と同様に具材の組織表面および組織内部にトレハロースを浸透させることで、栄養成分、機能性成分、その他の成分の分解抑制、デンプン老化の抑制、味、匂い、色の変化の抑制効果が補助できるために好ましい。トレハロースの添加量は特に限定されないが、増粘剤含有溶液に対して0.1％〜20％含有するように添加することが好ましい。    トレハロースは、二糖類から成る低分子の糖質でありながら極めて高い保水力を有する。そのため、具材へ浸潤し易く、しかも具材中の水分を保持して、増粘剤の具材への含浸を促進する。さらに増粘剤が含浸された後は、増粘剤と相互作用し、増粘剤の具材からの漏洩を抑制する作用を有する。また、トレハロースは、たん白質、脂質、糖質から構築された具材の高次構造を保持する作用を有することから、含浸した増粘剤とともに具材を自然の状態に維持し、色調を含めて視覚的、官能的に美味しさを引き出す役割を有する。そのため、具材の特性に応じてトレハロースを添加することが好ましい。
特に具材が冷凍した製品であれば、解凍した際に具材の形状変化を抑え、具材からの離水漏出を抑制できるため有用である。トレハロースを含有して調製した具材は、トレハロースを含有しないで調製した具材よりも、増粘剤の離水防止効果が増強される。そのため、製品保存時、特に冷凍保存時や常温流通製品保存時の性状保存効果において高い効果を有することから、トレハロースを添加することはより好ましい。
【００１６】
また、含浸する増粘剤含有溶液に、栄養成分として糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、またはその分解物など、機能性成分（フィトケミカル）としてポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物、テルペン、β‐グルカンなど、呈味成分として甘味、塩味、苦味、酸味、辛味のいずれかを呈する調味料など、その他食品添加物、薬効成分および医療用薬剤などの必要成分を溶解または分散し、これらの添加成分を具材組織表面および具材内部に導入することが可能であり、新たな医療用食品の調製もできる。【００１７】
以上のように増粘剤を含浸した具材は、必要に応じてパウチやカップに充填し加熱殺菌等を行うことができる。デンプンは加熱することにより増粘もしくはゲル化することから、加熱殺菌と増粘・ゲル化を同時に行う。【００１８】
生あるいは加熱処理した具材を凍結解凍後、または凍結しない状態のものの組織表面および組織内部に、減圧下で増粘剤を含有した溶液を浸透させ、具材表面および具材内部を増粘またはゲル化させることにより、具材の形状を維持し、軟らかく滑らかで、具材本来の味、色および匂いを有しながら、具材からの離水、栄養素その他成分の流出および固形物の口腔内での崩壊分散を抑えた食材を、高齢者などにみられる咀嚼・嚥下困難者に対して提供することができる。本発明品は、軟らかく滑らかな食感を有し、さらに具材の形状を維持している軟化食品であることから、食欲が湧き、美味であり、嚥下時に誤嚥を生じ難く、高齢者や咀嚼・嚥下困難者のQOL向上に寄与することができる。【００１９】
以下、実施例、比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではなく、増粘剤の種類や濃度、処理時間などはその具材により適時調整し、咀嚼・嚥下困難者の状態に合わせた物性のものを調製することが可能である。
【実施例１】
【００２０】
ニンジンを1cm厚で輪切りにして皮をむいた後、沸騰水中で10分間加熱処理し凍結した。次いで、1.2%ヘミセルラーゼ（「アマノ」；天野エンザイム(株)）を含む1%アルギン酸ナトリウム（キミカ(株)）溶液に浸して50℃で解凍し、さらに、2,000 Paの減圧下で10分間アルギン酸ナトリウム溶液を含浸した。その後、含浸したニンジンを1%乳酸カルシウム溶液に添加してゼリー化し、さらに50℃で1時間加温して、酵素によるニンジンの軟化を行った。ついで、蒸し器で10分間加熱処理を行い酵素失活処理した。このようにして得られた軟化ニンジンは、型崩れをせずに滑らかな形状を示し、またニンジン表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が容易に剥がれず、しかも離水も発生しなかった。さらに、色調および風味は本来のニンジンと同様であった。この具材を食すると、舌で押し潰せるほど軟らかく、口腔内で纏まり感があり、飲み込みやすい粘性を有していた。【００２１】
［比較例１］
実施例１に記した1.2%ヘミセルラーゼを含む1%アルギン酸ナトリウム溶液に代えて、アルギン酸ナトリウムを含まない1.2%ヘミセルラーゼ「アマノ」溶液のみに浸漬した。これ以外は、実施例１と同様の方法で、酵素によるニンジンの軟化を行った。得られた軟化ニンジンは型崩れを起し、離水が発生した。この調製した具材を食すると、口腔内でばらけて纏まり感がなく、嚥下時にむせ易い物性をしていた。【００２２】
［比較例２］
実施例１に記した減圧下で10分間溶液を含浸しない以外は、実施例１と同様の方法で軟化ニンジンを得た。得られたニンジンの具材はその表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が容易に剥がれ易く、また増粘剤含有溶液が剥がれた部分から離水が発生した。この調製した具材を食すると、口腔内でばらけて纏まり感がなく、嚥下時にむせ易い物性をしていた。【００２３】
[比較例３]
実施例１に記したアルギン酸ナトリウムに代えて、寒天（伊那食品工業(株)）を用いた以外は、実施例１と同様の方法で軟化ニンジンを得た。得られたニンジンの具材は、具材とゼリーが容易に剥がれて分離し、離水が発生した。また、食した際にザラツキがみられ、口腔内でゼリーが脆く容易に崩壊した。
また、得られたニンジンの具材がゼリー状になっておらず、しかも表面ゼリーが容易に剥がれて分離するものもあった。この具材は、食した際にゼリー感がまったくなく、ゼリーが具材内部から流出していた。それらのため具材がばらけて嚥下時にむせ易い物性をしていた。
【実施例２】
【００２４】
カレイの白身を加熱処理した後凍結した。次いで、0.1%パパイン（W-40：天野エンザイム(株)）を含む1%アルギン酸ナトリウム（キミカ(株)）溶液に浸して60℃で解凍し、さらに、4,000 Paの減圧下で5分間アルギン酸ナトリウム溶液を含浸した。その後、含浸させたカレイ白身に1%乳酸カルシウム溶液を添加してゼリー化し、さらに60℃で1時間加温して、酵素によるカレイ白身の軟化を行った。また、蒸し器で10分間加熱処理を行い酵素失活処理した。このようにして得られた軟化カレイ白身は、型崩れをせずに滑らかな形状を示し、またその表面から増粘剤含有溶液が剥がれ難く、しかも離水も発生しなかった。さらに、色調および風味は本来のカレイの白身と同様であった。この具材を食すると、舌で押し潰せるほど軟らかく、口腔内で纏まり感があり、飲み込みやすい粘性を有していた。【００２５】
［比較例４］
実施例２に記した0.1%パパインを含む1%アルギン酸ナトリウム溶液に代えて0.1%パパイン（W-40）溶液のみにした以外は、実施例２と同様の方法で、酵素によるカレイ白身の軟化を行った。得られたカレイ白身の具材は型崩れを起し、離水が発生した。この具材は、食した際に、口腔内でばらけて纏まり感がなく、嚥下時にむせ易い物性をしていた。
【実施例３】
【００２６】
レンコンを1cm厚で輪切りにし皮をむいた後、沸騰水中で10分間加熱処理し凍結した。次いで、1.2%ヘミセルラーゼ（「アマノ」：天野エンザイム(株)）を含む5%甘薯デンプン懸濁液に浸して50℃で解凍し、さらに、500 Paの減圧下で5分間液を含浸させた。その後、含浸させたレンコンを50℃で1時間加温して、酵素によるレンコンの軟化を行った。次いで酵素処理レンコンを蒸し器で10分間加熱処理し酵素失活とゼリー化を行った。このようにして得られた軟化レンコンは、型崩れをせずに滑らかな形状を示し、またその表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が剥がれ難く、しかも離水も発生しなかった。さらに、色調および風味は本来のレンコンと同様であった。この具材を食すると、歯ぐきで押し潰せる程度に軟らかく、口腔内で纏まり感があり、飲み込みやすい粘性を有していた。【００２７】
さらに、このようにして得られた軟化レンコンをビニール袋に包装して、-18℃で冷凍し、凍結直後と冷凍１ヶ月後保存後に解凍して離水率や性状を観察した。    離水率は、次のように測定した。まず凍結した軟化レンコンの約10gを正確に量り取り、50メッシュのふるい上で約1時間自然解凍後、ふるいから流出した水の量を計測した。そして、試料重量に対する解凍後に流出した水重量の比率を離水率とした。
その結果、凍結直後に解凍した軟化レンコンは離水率が8％であり、離水はほとんど見られなかった。解凍後の外観および食感・風味もほとんど変化がなかった。なお、冷凍１ヶ月後に解凍した軟化レンコンでは、離水率が１６％で離水の増加がみられ、解凍後の外観が変形し、食感や風味の劣化が認められた。
【実施例４】
【００２８】
実施例３に記した1.2%ヘミセルラーゼを含む５％甘薯デンプン懸濁液において、さらに５％トレハロース（林原商事(株)）を含む5%甘薯デンプン懸濁液を用いて、実施例３と同様に操作して、酵素によるレンコンの軟化を行った。このようにして得られた軟化レンコンは、型崩れをせずに滑らかな形状を示し、またその表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が剥がれ難く、しかも離水も発生しなかった。さらに、色調および風味は本来のレンコンと同様であった。この具材を食すると、歯ぐきで押し潰せる程度に軟らかく、口腔内で纏まり感があり、飲み込みやすい粘性を有していた。【００２９】
さらに、このようにして得られた軟化レンコンをビニール袋に包装して、-18℃で冷凍し、実施例３と同様に、凍結直後と冷凍１ヶ月後保存後に解凍して離水率や性状を観察した。
その結果、凍結直後に解凍した軟化レンコンは離水率が５％であり、離水はほとんど見られなかった。解凍後の外観および食感・風味もほとんど変化がなかった。また、冷凍１ヶ月後に解凍した軟化レンコンも、離水率が７％で、離水はほとんど見られなかった。解凍後の外観および食感・風味もほとんど変化がなかった。
この結果より、トレハロースを含有して調製した軟化レンコンは、実施例３で製造したトレハロースを含有しないで調製した軟化レンコンに比べて、より増粘剤の離水防止効果が増強でき、製品保存時、特に冷凍保存時の性状保存効果に極めて高い効果を有することがわかった。
【００３０】
［比較例５］
実施例４に記した1.2%ヘミセルラーゼを含む5%甘薯デンプン懸濁液に代えて1%ヘミセルラーゼ「アマノ」溶液のみにした以外は、実施例４と同様に操作して、酵素によるレンコンの軟化を行った。得られたレンコンの具材は型崩れを起し、離水が発生した。この具材を食すると、口腔内でばらけて纏まり感がなく、嚥下時にむせ易い物性をしていた。
【実施例５】
【００３１】
ダイコンを1cm厚で輪切りにし皮をむいた後、圧力鍋を用いて15分間加熱調理した。次いで、1%アルギン酸ナトリウム（キミカ(株)）溶液に浸し、2,000 Paの減圧下で10分間アルギン酸ナトリウム溶液を含浸させた。その後、含浸させたダイコンに1%乳酸カルシウム溶液を添加してゼリー化した。このようにして得られた軟化ダイコンは、型崩れをせずに滑らかな形状を示し、またその表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が剥がれ難く、しかも離水も発生しなかった。さらに、色調および風味は本来のダイコンと同様であった。この具材を食すると、歯ぐきで押し潰せる程度に軟らかく、口腔内で纏まり感があり、飲み込みやすい粘性を有していた。【００３２】
さらに、このようにして得られた軟化ダイコンを真空包装し、90℃以上で10分間殺菌した。そして、25℃で1ヶ月保存し、実施例３と同様に、離水率や性状を比較観察した。
その結果、製造直後に解凍した軟化ダイコンは離水率が１０％であり、離水はほとんど見られなかった。また、外観は型崩れがなく、滑らかな形状であった。なお、保存１ヶ月後の軟化ダイコンは、離水率が１７％で離水がみられ、外観が僅かに変形していた。また、やや水っぽく、ざらつき感のある形状であった。
【実施例６】
【００３３】
実施例５に記した1%アルギン酸ナトリウム（キミカ(株)）溶液に、さらに5%トレハロース（林原商事(株)）を含有させた1%アルギン酸ナトリウム（キミカ(株)）溶液を用いて、実施例５と同様に操作して、ダイコンのゼリー化を行った。このようにして得られた軟化ダイコンは、型崩れをせずに滑らかな形状を示し、またその表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が剥がれ難く、しかも離水も発生しなかった。さらに、色調および風味は本来のダイコンと同様であった。この具材を食すると、歯ぐきで押し潰せる程度に軟らかく、口腔内で纏まり感があり、飲み込みやすい粘性を有していた。【００３４】
さらに、このようにして得られた軟化ダイコンを実施例５と同様に、25℃で1ヶ月保存し、離水率や性状を比較観察した。    その結果、製造直後に解凍した軟化ダイコンは離水率が７％であり、離水はほとんど見られなかった。また、外観は型崩れがなく、滑らかな形状であった。また、保存１ヶ月後の軟化ダイコンも、離水率が９％であり、外観は型崩れがなく、滑らかな形状であった。
この結果より、トレハロースを含有して調製した軟化ダイコンは、実施例５で製造したトレハロースを含有しないで調製した軟化ダイコンに比べて、より増粘剤の離水防止効果が増強でき、常温流通製品保存時の性状保存効果に効果を有することがわかった。【００３５】
［比較例６］
実施例６に記した2,000 Paの減圧下で10分間溶液を含浸する工程を経ないで、実施例６と同様に操作を行い、ゼリー化したダイコン具材を調製した。得られたダイコン具材は、容易に型崩れを起こし、またその表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が容易に剥がれ、しかもその表面から離水が発生した。この調製した具材を食すると、口腔内でばらけて纏まり感がなく、嚥下時にむせ易い物性をしていた。
【実施例７】
【００３６】
ダイコンを1cm厚で輪切りにし皮をむいた後、1.2%ヘミセルラーゼ（「アマノ」：天野エンザイム(株)）と5%トレハロース（林原商事(株)）とを含む5%甘薯デンプン懸濁液に浸し、500 Paの減圧下で5分間液を含浸させた。次いで50℃で1時間加温して、酵素によるダイコンの軟化を行った。さらに沸騰水中で15分間加熱調理した。このようにして得られた軟化ダイコン具材は、型崩れをせずに滑らかな形状を示し、またその表面からゼリー化した増粘剤含有溶液が剥がれ難く、しかも離水も発生しなかった。さらに、色調および風味は本来のダイコンと同様であった。この具材を食すると、舌で押し潰せるほど軟らかく、口腔内で纏まり感があり、飲み込みやすい粘性を有していた。
【手続補正書】
【提出日】平成20年8月7日(2008.8.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる１種以上の増粘剤およびトレハロース含有溶液が、具材の組織表面および組織内部に浸透し、具材表面および具材内部が増粘またはゲル化している、具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
【請求項２】
（削除）
【請求項３】
トレハロースを０．１％〜２０％含有する、請求項１記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
【請求項４】
増粘剤含有溶液が、栄養成分、調味料、薬効成分のいずれか１種以上を含有する請求項１または２に記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品。
【請求項５】
アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、デンプンから選ばれる１種以上の増粘剤およびトレハロースを含有する溶液を、減圧下で具材の組織表面および組織内部に浸透させ、具材表面および具材内部を増粘またはゲル化させることによる、具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品の製造方法。
【請求項６】
減圧負荷が５００Ｐａ〜２０，０００Ｐａである請求項５記載の具材の形状を維持した咀嚼・嚥下困難者用軟化食品の製造方法。
【国際調査報告】
2008142853.tif 000002
2008142853.tif 000003
2008142853.tif 000004
2008142853.tif 000005