(57)【要約】  口溶けの悪さが低減された加熱菓子を提供することを課題とする。水抽出された低変性の大豆蛋白質を用いることで、油脂含量を増やしたり、乳化剤を添加したりせずとも、加熱菓子の口溶けを改良することができる。具体的には低変性の大豆蛋白質を有効成分とする食感改良剤を加熱菓子の生地に添加し、所望により成形し、これを加熱することで、加熱菓子の食感を改良することができる。またこうして調製された加熱菓子は、組織の強度が増し破損しにくいものとなる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする加熱菓子用食感改良剤。
【請求項２】
加熱菓子の配合が、小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質及び澱粉類の総量100部に対して、油脂類が30部以下、糖類が40部以下である請求項１記載の加熱菓子用食感改良剤。
【請求項３】
生地に水抽出低変性大豆蛋白質を配合することを特徴とする加熱菓子の食感改良方法。
【請求項４】
小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質及び所望により澱粉類、油脂、糖類を配合することを特徴とする加熱菓子。
【請求項５】
水抽出低変性大豆蛋白質の配合量が、水抽出低変性大豆蛋白質、小麦粉及び澱粉類の総配合量100部に対して、0.1部以上50部未満である請求項４記載の加熱菓子。
【請求項６】
小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質及び澱粉類の総配合量100部に対して、油脂類が30部以下、糖類が40部以下含まれる請求項４記載の加熱菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱菓子用の食感改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキーやビスケット、クラッカー、ドーナツ、パイ、バターケーキなどはいずれも小麦粉を主体とする生地を焼成またはフライして得られる菓子であり、風味と共に口溶けの良さも求められる。これらの菓子は、ともすれば生地を混練することにより口溶けが悪くなり、糊状のねちゃついた食感が生じてしまう。【０００３】
焼き菓子類の口溶けを改善する方法については、従来から小麦粉に対する油脂や乳化剤などの添加量を増加させることもとられている。しかし油脂量をあまり増やしては製造機械などへの付着が多くなって製品歩留を低下させたり、得られた焼き菓子が油っぽくなってしまう。また乳化剤等を増量すると焼き菓子の呈味を悪くするなどの問題があった。いずれにせよ十分な効果が得られているとは言いがたい。【０００４】
また焼き菓子の中には、ハードビスケットやプレッツェル、乾パンのように硬く歯ごたえある食感が特徴のものもある。例えばハードビスケットの代表的な製造方法では、小麦粉を含む配合材料を混合し良く混捏し生地を調製し、該生地をラミネーターで６ 枚程度に展延積層し、さらにシーターで所定の厚さに圧延し、これを焼成して製造されている。小麦粉としては、薄力粉のみでなく、中力粉や強力粉が利用される場合もある。特別な配合を組んだり、複雑な工程を経ずとも、こうした焼き菓子の硬い食感を増すことができる方法が望まれていた。【０００５】
尚、大豆蛋白素材を加えて調製された焼き菓子類もある。特許文献１（特開2002-191292）は、原料総固形分重量に対して蛋白質10-20重量％含有する高栄養焼き菓子であり、1-10重量％のトレハロースを必須成分として含む。そして原料となる植物性高蛋白質素材として、大豆蛋白粉、濃縮大豆蛋白粉、分離大豆蛋白粉が挙げられている。又、特許文献２（特開2002-142680）には小麦粉、砂糖、卵及び油脂を主原料とした生地を焙焼する焼き菓子であって、生地にヨーグルトを２０〜５０％、大豆蛋白を３〜１５％含有する焼き菓子が開示されている。該大豆蛋白は濃縮大豆蛋白又は分離大豆蛋白であり、これらの分解物を好ましいとする。しかしこれら市販の大豆蛋白素材は、いずれも本発明における水抽出の低変性大豆蛋白質とは異なり、焼き菓子の口溶けを改良する効果はない。【０００６】
【特許文献１】特開2002-191292号公報
【特許文献２】特開2002-142680号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、焼き菓子やフライ菓子などの加熱菓子に添加することで、口溶けを改善したり、歯ごたえを増したりできる食感改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、水抽出された低変性の大豆蛋白質を、加熱菓子類の生地に添加することで、加熱菓子類の口溶けが改善されたり、硬さが増して歯ごたえが良くなることを見出し、遂に本発明を完成させた。【０００９】
即ち、本発明は、
（１）水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする加熱菓子用食感改良剤、
（２）加熱菓子の配合が、小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質及び澱粉類の総量100部に対して、油脂類が30部以下、糖類が40部以下である（１）記載の加熱菓子用食感改良剤、
（３）生地に水抽出低変性大豆蛋白質を配合することを特徴とする加熱菓子の食感改良方法、
（４）小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質及び所望により澱粉類、油脂、糖類を配合することを特徴とする加熱菓子、
（５）水抽出低変性大豆蛋白質の配合量が、水抽出低変性大豆蛋白質、小麦粉及び澱粉類の総配合量100部に対して、0.1部以上50部未満である（４）記載の加熱菓子、
（６）小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質及び澱粉類の総配合量100部に対して、油脂類が30部以下、糖類が40部以下含まれる（４）記載の加熱菓子、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、食感が改良された各種の加熱菓子を得ることができる。具体的には口溶けが改善されたり、組織に硬さが付与され歯ごたえがしっかりした加熱菓子を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする加熱焼き菓子用の食感改良剤である。【００１２】
水抽出低変性大豆蛋白質は、これを含む大豆蛋白質組成物として得ることができる。すなわち、大豆，脱脂大豆，濃縮大豆蛋白質等の大豆素材から、水または温水にて抽出して繊維質を除去した豆乳溶液や、場合によってはpH４〜５程度の等電点沈殿で蛋白質を分離したのち、再溶解させた蛋白質濃縮溶液や、あるいはこれら溶液の噴霧乾燥や凍結乾燥等による乾燥物として、水抽出低変性大豆蛋白質を含む大豆蛋白質組成物を調製することができる。【００１３】
pH，温度，抽出水量，攪拌強度，分離方法等の水抽出大豆蛋白質の抽出や、濃縮，殺菌，乾燥，物性の改良等を目的とした処理の条件は、必要量の大豆蛋白質が、変性を起こすことなく抽出できれば特に限定されるものではないが、抽出率が低くなるように設定した方が、大豆蛋白質組成物中の蛋白質純度が高くなり、より食感改良効果の高いものを得ることができる。例えば、pHを6.5〜7.0の範囲に設定する，温度を低くする，抽出水量を低くする，攪拌速度を低くする，遠心分離をより高速で行う，などにより、蛋白質の抽出率を低くすることができ、その結果、リン脂質等の混入の少ない、蛋白質純度が高い大豆蛋白質組成物を得ることが出来る。また、公知な分画処理を行い、得られたβ-コングリシニンやグリシニンを使用することもできる。また、抽出後に酵素により部分加水分解することもできる。【００１４】
大豆蛋白質が変性しない或いは僅かな変性しか起こさない範囲内であれば、フィルター処理や穏やかな加熱処理によって殺菌もしくは除菌することができる。大豆蛋白質が変性しない範囲内で大腸菌を殺菌するためには、60〜65℃で30分程度の加熱が有効である。この際、蛋白質溶液中に食塩を終濃度で0.3重量%以上、好ましくは0.6重量%以上添加すると大豆蛋白質の熱安定性が増すため、さらに適切である。【００１５】
この様な方法により得られた大豆蛋白質組成物の組成は、換算係数6.25としたケルダール法による蛋白質含量が、大豆蛋白質組成物の固形分中の60重量%以上、好ましくは80重量%以上であり、プロスキー変法による食物繊維含量は、大豆蛋白質組成物の固形分中の15重量%以下好ましくは10重量%以下である。【００１６】
大豆蛋白質の変性度は、例えば、示差走査熱量分析において、吸熱ピークの大きさによって判定することができる（日本食品工業学会誌、第41巻、第10号、p.676-681、1994年）。具体的には、蛋白質として12重量%に調製した水溶液を試料に、2℃/分で20℃から120℃まで昇温させる系に於て、70℃付近のβ-コングリシニンに由来するピークと、90℃付近のグリシニンに由来するピークの吸熱量の合計（ΔH）として測定でき、この数値が大きい程大豆蛋白質の変性が少ない事を示す。【００１７】
本発明で用いる水抽出低変性大豆蛋白質は、12重量%水溶液重量を分母とした吸熱量であるΔHが、0.7mJ/mg以上の低変性であることが必要である。またΔHは通常1.5mJ/mgを超えることはない。対して、分離大豆蛋白質や豆乳など、現在市販されている大豆加工品では、その蛋白質成分は製造工程に於て加熱変性しており、上記試験では明確な吸熱ピークを得ることができない。また、80℃，30分ほど加熱した大豆蛋白質溶液や強酸性処理をした大豆蛋白質溶液では、ΔHは0.6mJ/mg以下であり、この様な大豆蛋白質では、加熱菓子に添加しても食感改良効果を得ることができない。【００１８】
本発明の食感改良剤は、上述した水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分として含む。本発明における食感改良剤は、それ単独で効果があり、例えば同じく食感改良を目的として用いられる乳化剤等を必要としない優れたものであるが、これらを含むことを妨げるものではない。また他の従来公知の食感改良効果を有する添加剤を含んでも良く、グルテン、乾燥卵白、乾燥卵黄、化工澱粉等が例示される。またこの他に食感改良効果を妨げない範囲で、他の任意の食品成分を含んでもよい。食感改良剤中の具体的な水抽出低変性大豆蛋白質の含量は特に定めないが、例えば食感改良剤の乾燥重量当り10重量%以上あれば問題なく使用できるし、30重量%以上あれば更に効率良く使用できる。水抽出低変性大豆蛋白質含量が低過ぎると、加熱菓子への使用量が増え、作業性が低下する場合がある。【００１９】
本発明における食感改良剤を用いる加熱菓子は、主原料となる小麦粉のほか、水、さらに任意に糖類、油脂類（大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油等の液状油や乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物性油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、バター、ショートニングなど）、牛乳、脱脂粉乳、卵、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹などの原料を含む生地を加熱して得られるものである。加熱方法は、生地の中まで火が通れば良く特に限定されず、焼き、フライ、蒸し、マイクロ波加熱等が挙げられる。一例を挙げればクッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、乾パン、ラスク、ゴーフル、プレッツェル、ウエハース、ドーナツ等である。本発明における加熱菓子は、ここに挙げた原料以外にも、チョコレート、ココア、果実類、レーズン、ごま、ナッツ、小麦フスマなど、加熱菓子に用いる従来公知の原料を、目的とする加熱菓子の種類に応じて自由に含むことができる。【００２０】
尚、生地中の水抽出低変性大豆蛋白質は、加熱により変性を起こし、上述の低変性の条件からは外れることになる。しかし、水抽出低変性大豆蛋白質が低変性であることは、小麦粉を含む配合材料を混合、混捏して生地を調製する工程でのみの必須要件であり、生地を加熱することによるこれら変性は本発明へ何ら問題を与えない。【００２１】
本発明における食感改良剤は、加熱菓子の組織を強くし歯ごたえを増す効果があるので、比較的硬い食感が求められる加熱菓子類、たとえば、ハードビスケット類、クラッカー類、プレッツェル類などに用いると特に好ましい。こうした加熱菓子の生地配合は、小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質、澱粉類（配合される場合）の総量を100部としたとき、概ね油脂類が30部以下、好ましくは20部以下であり、また砂糖、転化糖、ブドウ糖、糖アルコールなどの糖類が40部以下、好ましくは30部以下であり、油脂も糖類も配合しなくてもよい。【００２２】
逆に小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質、澱粉類（澱粉類が配合される場合）の総量を１００部としたとき、油脂類が30部より多いもしくは糖類が40部より多いの配合の加熱菓子類は、クッキー、ソフトビスケット等のような比較的柔らかい食感を特徴とする菓子類である。本発明の食感改良剤を、こうした柔らかめの加熱菓子類に添加して口溶けの改善を行うことができるが、同時に食感が硬くなる傾向にある。従って柔らかい食感を損なわないよう適宜添加量を調整して用いる。【００２３】
本発明の食感改良剤は、水抽出低変性大豆蛋白質換算で、水抽出低変性大豆蛋白質、小麦粉及び澱粉類（澱粉類が配合される場合）の総配合量を100部としたとき、好ましくは0.1部以上、より好ましくは0.5部以上を加熱菓子の生地に配合する。食感改良剤の配合量が少なすぎると効果が低くなる。また、好ましくは50部未満、より好ましくは35部未満配合する。食感改良剤の配合量が多すぎると、生地調製時の作業性が低下したり、コストが高くなったりする。【００２４】
本発明における加熱菓子は、本発明における食感改良剤を生地に添加する以外は、従来公知の方法で調製できる。具体的には、食感改良剤及び主原料となる小麦粉のほか、水、所望により糖類、油脂類、牛乳、脱脂粉乳、卵、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹などの原料を混合し生地を調製し、得られた生地を成型し、さらに加熱する工程を経て作られる。本発明における食感改良剤を生地に添加する方法は限定されず、例えば乾燥した粉体として添加してもよいし、水溶液で添加してもよい。粉体で添加する場合は小麦粉等の粉体原料と混合してともに混練しても良いし、水溶液の場合は混練時に使用する水に混合しても良い。【００２５】
これら加熱菓子は、本発明における食感改良剤を用いることで、口溶け良好なものとできる。また本発明における食感改良剤は、加熱菓子の組織を強くする効果があるので、歯ごたえを強くするだけでなく、輸送時の衝撃等による割れ等の破損が抑制されたり、加熱菓子をさらに加工したりする場合の加工特性が増強されたりする。【００２６】
本発明はまた、焼き菓子の食感を改良する方法に関する。加熱菓子の生地に水抽出低変性大豆蛋白質を配合し、これを加熱することで、加熱菓子の食感を改良し、口溶けを良くすることができる。同時に加熱菓子の組織を強くし歯ごたえを増すことができる。【００２７】
本発明はまた、水抽出低変性大豆蛋白を配合してなることを特徴とする加熱菓子である。すなわち本発明における加熱菓子は、水抽出低変性大豆蛋白、小麦粉のほか、水、所望により糖類、油脂類、牛乳、脱脂粉乳、卵、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹などの原料を混合し生地を調製し、得られた生地を成型し、さらに加熱する工程を経て作られる。水抽出低変性大豆蛋白質の好ましい配合量は、水抽出低変性大豆蛋白質、小麦粉及び澱粉類（澱粉類が配合される場合）の総配合量を100部としたとき、好ましくは0.1部以上、より好ましくは0.5部以上である。また、好ましくは50部未満、より好ましくは35部未満配合する。少なすぎると口溶けが良好な加熱菓子とならず、多すぎると生地調製時の作業性が低下したり、コストが高くなったりする。【００２８】
本発明の加熱菓子は、水抽出低変性大豆蛋白質を配合されてなることで、口溶けが良いこと、しっかりした組織を有すること、歯ごたえあることなどを特徴とする。従って本発明の加熱菓子は、種々の加熱菓子の中でも比較的硬い食感が求められるものが好ましく、たとえば、ハードビスケット類、クラッカー類、プレッツェル類などが例示される。こうした加熱菓子の生地配合は、小麦粉、水抽出低変性大豆蛋白質、澱粉類（配合される場合）の総量を100部としたとき、油脂類が30部以下、好ましくは20部以下であり、また砂糖、転化糖、ブドウ糖、糖アルコールなどの糖類が40部以下、好ましくは30部以下であり、油脂も糖類も配合しなくともよい。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。【００３０】
（製造例１）加熱菓子用の食感改良剤の調製
脱脂大豆に10倍量の水を加えて水酸化ナトリウムにてpH6.7として50℃にて混合・抽出し、遠心分離にて沈殿物を除去したのち、さらに6850×gで遠心分離することによって清澄化された豆乳を得た。pH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加えたのちさらに遠心分離することにより洗浄した。再び水を加えて中和して１２重量％濃度とし、終濃度0.7重量%の食塩を加え、62〜64℃，45分間処理したのち、熱風温度180℃，排風温度70℃にてスプレードライして粉末状の分離大豆蛋白質Ａを得た。分離大豆蛋白質Ａを蛋白質として12重量%になるように水に溶解し、2℃/分で20℃から120℃までの示差走査熱量分析を行ったところ、転移熱量ΔHは0.9mJ/mgであった。この分離大豆蛋白質Ａを加熱菓子用食感改良剤として、以降の検討に使用した。【００３１】
（比較製造例１）
製造例１の中和溶液をＶＴＩＳ（アルファラバル社製）で120℃、6秒間高温加圧処理したのち、スプレードライして粉末状の分離大豆蛋白質Ｂを得た。分離大豆蛋白質Ｂは示差走査熱量分析において吸熱ピークが存在せず、転移熱量ΔHは0mJ/mgとした。【００３２】
（実施例１、比較例１、対照区）
表１の配合の加熱菓子を調製した。上白糖は半分の重量の水で加熱溶解し用いた。また食塩は、分離大豆蛋白質AまたはBに含まれる分を考慮し、実施例１、比較例１、対照区で同じ量になるよう添加した。コートミキサーにて35℃保温しながら低速30分ミキシングし、生地温度36℃で捏ね上げた。常温５〜１０分放置後、シーターで３つ折り２回（ゲージ厚４ｍｍ）シーティングし、最終厚2.8ｍｍ×６ｍｍ×９０ｍｍに成型した。上火２２０℃、下火２１０℃で３分焼成した。
焼成後室温になるまで放冷し、袋詰めして1日放置し、試食評価および物性試験を行った。物性試験は、インストロン万能材料試験機を用い、直径２ｃｍの穴の開いた試料台の上に試料を置き、クサビ型プランジャー、測定速度6mm/minで試料が割れるまで上から押し、最大の荷重値を破断荷重とした。試食評価は５人のパネラーによる５段階評価で行った。結果を表２に示す。【００３３】
（表１）焼き菓子配合
2009022616.tif 000002
【００３４】
（表２）焼き菓子の評価結果  
2009022616.tif 000003
【００３５】
物性試験の結果、表２のように実施例１は対照区に比べて破断荷重が大きく、硬い物性であった。熱変性している分離大豆蛋白質Ｂを添加した比較例１では対照区よりは硬かったものの、それほど大きな差ではなかった。
試食評価の結果、実施例１は比較例１に比べてかみ始めが硬く、口どけの良い食感であり、総合的に最も優れていた。対照区は咀嚼していくと口のなかでダンゴ状になり、好ましくなかった。熱変性している分離大豆蛋白質Ｂを添加した比較例１では、対照区よりはやや硬かったが大きな差ではなく、物性試験の結果と一致した。また咀嚼によって口のなかでダンゴ状になる口どけの悪さは対照区と同等またはそれ以上であった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明により、低変性水抽出大豆蛋白質を加熱菓子に添加することで、油脂の配合を増やしたり乳化剤等を添加せずとも、これら加熱菓子の口溶けが改善することできる。硬い組織と歯ごたえを特徴とする加熱菓子に添加した場合、そうした特長をさらに増強することができ好ましい。
【国際調査報告】
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