(57)【要約】  本発明は、米飯の食感（特にふっくら感、しっとり感や滑らかさ）を改良するために用いられる品質改良剤、ならびに当該品質改良剤を用いることで食感が解消された米飯、およびその調製方法を提供する。本発明の米飯の品質改良剤は、重合平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムを有効成分とすることを特徴とする。また、冷蔵および冷凍解凍時の食感、外観の劣化抑制にはアラビアガムとトレハロース、アミラーゼまたはプルランとの併用が効果的である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムを有効成分とする米飯の品質改良剤。
【請求項２】
更に、トレハロース、アミラーゼ、およびプルランからなる群から選択される少なくとも１種を含有する、請求項１に記載の品質改良剤。
【請求項３】
上記品質が米飯の食感である、請求項１に記載する品質改良剤。
【請求項４】
上記米飯の食感が、米飯のふっくら感、しっとり感、および滑らかさからなる群から選択される少なくとも１つの食感である、請求項３に記載する品質改良剤。
【請求項５】
上記米飯が、冷蔵米飯、冷凍米飯、寿司飯、および油脂を用いて調理した米飯からなる群から選択される少なくとも１つの米飯である、請求項１に記載する品質改良剤。
【請求項６】
請求項１に記載する品質改良剤を原料米に配合して米飯を加熱調製するか、または加熱調理した米飯を当該品質改良剤を用いて処理する工程を有する、米飯の調製方法。
【請求項７】
請求項１に記載する品質改良剤とトレハロース、アミラーゼ、およびプルランからなる群から選択される少なくとも１種とを併用して米飯を加熱調製するか、または、米飯を処理する工程を有する、請求項６に記載する米飯の調製方法。
【請求項８】
品質改良剤として、請求項２に記載する品質改良剤を用いる、請求項６に記載する米飯の調製方法。
【請求項９】
原料米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して、０.０１〜２０質量部の割合で配合する請求項６に記載する米飯の調製方法。
【請求項１０】
加熱調理米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して、０.０１〜５質量部の割合で配合する、請求項６に記載する米飯の調製方法。
【請求項１１】
請求項１に記載する品質改良剤中のアラビアガム１００質量部に対して、トレハロースを５０〜２０００質量部、アミラーゼを０．１〜２０質量部、またはプルランを１〜２０質量部の割合で併用する、請求項７に記載する米飯の調製方法。
【請求項１２】
請求項６乃至１１のいずれかに記載する調製方法で調製される、品質が改良された米飯。
【請求項１３】
上記品質が米飯の食感である、請求項１２に記載する米飯。
【請求項１４】
上記米飯の食感が、米飯のふっくら感、しっとり感、および滑らかさからなる群から選択される少なくとも１つの食感である、請求項１３に記載する米飯。
【請求項１５】
上記米飯が、冷蔵米飯、冷凍米飯、寿司飯、および油脂を用いて調理した米飯からなる群から選択される少なくとも１つの米飯である、請求項１４に記載する米飯。
【請求項１６】
請求項１に記載する品質改良剤を原料米に配合して米飯を加熱調製するか、または加熱調理した米飯を当該品質改良剤を用いて処理する工程を有する、米飯の品質改良方法。
【請求項１７】
請求項１に記載する品質改良剤とトレハロース、アミラーゼ、およびプルランからなる群から選択される少なくとも１種とを併用して米飯を加熱調製するか、または、米飯を処理する工程を有する、請求項１６に記載する米飯の品質改良方法。
【請求項１８】
品質改良剤として、請求項２に記載する品質改良剤を用いる、請求項１６に記載する米飯の品質改良方法。
【請求項１９】
原料米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して、０.０１〜２０質量部の割合で配合する請求項１６に記載する米飯の品質改良方法。
【請求項２０】
加熱調理米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して、０.０１〜５質量部の割合で配合する、請求項１６に記載する米飯の品質改良方法。
【請求項２１】
請求項１に記載する品質改良剤中のアラビアガム１００質量部に対して、トレハロースを５０〜２０００質量部、アミラーゼを０．１〜２０質量部、またはプルランを１〜２０質量部の割合で併用する、請求項１７に記載する米飯の品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米飯の品質改良剤に関する。詳細には、本発明は、米飯の食感のうち、特にふっくら感、しっとり感、滑らかさを改良する作用を有する米飯の品質改良剤（食感改良剤）に関する。【０００２】
更に詳細には、本発明は、これらの米飯の品質改良剤で処理されることにより、ふっくら感、しっとり感、米飯の表面の滑らかさなどの食感が改良された米飯、並びにその調製方法に関する。【０００３】
本発明が対象とする米飯として、通常の炊飯米飯だけでなく、例えば、寿司飯、チャーハン、ピラフ、チキンライス、ケチャップライスなどの調理米飯、冷凍米飯（冷凍調理米飯を含む）、無菌包装米飯（無菌包装調理米飯を含む）などの加工米飯を好適に挙げることができる。
【背景技術】
【０００４】
近年、スーパーやコンビニエンスストアなどで、弁当・おにぎりなどの業務用の加工米飯が多く販売されるようになってきており、これら加工米飯を大量生産する際の作業性（製造効率）を改善する目的で、例えば、炊きあがった米飯をほぐれやすくしたり、機械に付着するのを防ぐための検討がなされている。かかる方法として、例えば飽和脂肪酸のジグリセリドを油相中に含むＯ／Ｗエマルジョンを炊飯または蒸煮時に配合するか、炊飯または蒸煮後に米飯に添加して混合する方法（例えば特許文献１など参照）が提案されている。【０００５】
しかし、この方法では、改善効果が不十分であること、風味に悪い影響を及ぼすこと、および製造工程が煩雑になってしまうこと等の問題がある。また、化学的合成品を使用することも、昨今の天然指向の市場トレンドに合致しない。【０００６】
一方、食品の品質を改良する目的で、既に食品産業界で広く使用されている増粘剤やゲル化剤などのいわゆる食品ハイドロコロイドを利用して、米飯のほぐれ性やばらけ性を改良する方法が知られている。例えば特許文献２には、食品ハイドロコロイドとして水溶性ヘミセルロースを使用することが知られている。しかし、水溶性ヘミセルロースは米飯のほぐれ性改良には優れた効果を示すものの、食感、特にふっくら感やしっとり感の付与についてはまだ改良の余地がある。このように、一般的に米飯をほぐれやすくする米飯改良剤を添加した場合、米飯自体はほぐれやすくなるが、米粒が硬く締まることで、全体として米飯の食感が硬くなる傾向があり、米飯の食感としての嗜好性に劣るため、必ずしも好ましくない。米飯の食感を軟らかく保ちながらも、ほぐれやすく、炊飯容器などへの付着性を改善するような米飯改良剤は未だない。最終製品の高付加価値化のため、更に機能性が高く、少量で大きな効果が得られる新しい素材が求められている。【０００７】
一方で、アラビアガムが、米飯類の食味維持や保存性改善、凍結米飯における光沢付与やバラ状改善に効果があることが知られている。例えば、アラビアガム等の冷水可溶性高分子多糖類で米飯粒をコーティングすることで、保存や電子レンジ加熱による水分損失を防ぐことができること（特許文献３）、醸造酢、糖類及びアラビアガム等の増粘剤を含有する米飯の品質改良剤を使用することにより、低温保存時に食感が変化しにくい米飯食品となり、米飯食品の例として寿司飯が挙げられること（特許文献４）、アラビアガムなどで被覆された凍結米飯が、米飯粒に保護膜を形成することによって、炊飯後の米飯粒をバラ状にして凍結することができ、かつ解凍した時に食感が良く且つ光沢のあるバラ状凍結米飯となること（特許文献５）、ポリデキストロース、水溶性ヘミセルロースなどの食物繊維及びアラビアガムを含有する水溶性食物繊維強化包装米飯が、食感、外観等においても普通の米飯と同等である包装米飯となること（特許文献６）、餅類の老化防止剤として、アラビアガムとコハク酸モノグリセリドを併用することも知られているが、アラビアガムを単独で老化防止剤として使用する時は、若干の硬化防止作用はあるものの、最終製品がべたべたとした付着性の強いテクスチャーに変化してしまい、食品としての価値がなくなること（特許文献７）などが知られている。【０００８】
しかし、アラビアガムも大豆多糖類と同様に、米飯のほぐれ性改良には優れた効果を示すものの、食感、特にふっくら感やしっとり感を維持することができず、米粒が締まった硬い食感となることが問題となっている。特に、５℃程度の冷蔵庫で保存した冷蔵米飯などで顕著であり、実際、例えばにぎり寿司など、生の魚介類を載せた寿司の場合、魚介類の鮮度保持のために低温で保存すると、寿司飯自体の食感が大きく損なわれると言う問題がある。【０００９】
なお、ほぐれ性以外の米飯の品質の改良方法として、トレハロースを配合して米飯の味質（歯ごたえ、香り、色、外観（つや）、水分の保存性）を向上する方法（例えば、特許文献８参照）、炊飯前または炊飯後にペクチンを配合することにより、ふっくらとして美味しく、適度な粘りのある食感で、つやのある米飯を製造する方法（例えば、特許文献９参照）、炊飯前または炊飯後に、三糖類以上の重合度を有する非還元及び／または還元オリゴ糖を配合することにより、冷凍解凍時の老化を防止してつややテリなどの外観が良好な冷凍米飯を製造する方法（例えば、特許文献１０参照）などが知られているが、これらの方法は、ほぐれ性改良や付着性低減の効果は小さいという問題点があった。【００１０】
更に、特に冷凍米飯の場合は、解凍の方法によっては飯のつやや透明感が低下して外観が劣化するだけでなく、硬さが増し、粘りが減少し、さらに劣化が進むと粉質状となる、いわゆる「白蝋化」が生じ、実用上の問題点もある。
【特許文献１】特開平５−３１６９７１号公報
【特許文献２】特開平６−１２１６４７号公報
【特許文献３】特開２００４−１５９６２９号公報
【特許文献４】特開２００１−１７０９９号公報
【特許文献５】特開平７−１１５９２４号公報
【特許文献６】特開平３−２７２６５５号公報
【特許文献７】特開平１−２１８５５２号公報
【特許文献８】特開平７−２５０６３２号公報
【特許文献９】特開平１０−３１３８００号公報
【特許文献１０】特開平６−１４１７９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、特に低温保存時や炒め調理時において、米飯の食感のうち、特にふっくら感、しっとり感、滑らかさといった食感を改良する作用を有する米飯の品質改良剤（食感改良剤）を提供することを目的とする。さらに、本発明は、かかる米飯の品質改良剤を用いることにより、上記食感に優れた米飯、特に冷蔵保存や冷凍解凍後も上記食感に優れた米飯、及びその調製方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、前述の米飯の品質、特に食感を改良するべく鋭意研究を重ねた結果、重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムを米飯の品質改良剤として使用することにより、特に低温保存時や炒め調理時において、米飯の食感のうち、特にふっくら感、しっとり感、滑らかさを改良できることを見いだした。また、当該品質改良剤は、米飯に、ほぐれ性改良、付着性の低減、老化の抑制、ならびに油脂などの調味料を用いて調理した場合に米飯の香味を増強するなどの効果を与えつつ、かつ、前述の食感を付与することができるため、多機能の品質改良剤として有効であることを確認した。【００１３】
また、本発明者らは、冷蔵や冷凍保存を行う場合に問題となる食感や外観の劣化の抑制については、上記分子量条件を満たすアラビアガムとトレハロースの併用、および上記分子量条件を満たすアラビアガムとアミラーゼの併用が特に有効であることを見いだした。【００１４】
更には、当該品質改良剤の使用方法として、品質改良剤を原料米に配合して米飯を調製するか、または加熱調理（炊飯）した米飯を二次加工する際に、品質改良剤を溶液あるいは粉末として添加することにより、米飯に対して前述の多機能な品質をより効果的に付与することができることを確認した。【００１５】
本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、以下の態様を有する。【００１６】
（Ｉ）米飯の品質改良剤【００１７】
（I-1）重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムを有効成分とする米飯の品質改良剤。【００１８】
（I-2）更に、トレハロース、アミラーゼ、およびプルランからなる群から選択される少なくとも１種を含有する、（I-1）に記載の品質改良剤。【００１９】
（I-3）上記品質が米飯の食感である、（I-1）または（I-2）に記載する品質改良剤。【００２０】
（I-4）上記米飯の食感が、米飯のふっくら感、しっとり感、および滑らかさからなる群から選択される少なくとも１つの食感である、（I-3）に記載する品質改良剤。【００２１】
（I-5）上記米飯が、冷蔵米飯、冷凍米飯、寿司飯、および油脂を用いて調理した米飯からなる群から選択される少なくとも１つの米飯である、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する品質改良剤。【００２２】
（II）米飯の品質改良剤【００２３】
（II-1）（I-1）に記載する品質改良剤を原料米に配合して米飯を加熱調製するか、または加熱調理した米飯を当該品質改良剤を用いて処理する工程を有する、米飯の調製方法。【００２４】
（II-2）（I-1）に記載する品質改良剤とトレハロース、アミラーゼ、およびプルランからなる群から選択される少なくとも１種とを併用して米飯を加熱調製するか、または、米飯を処理する工程を有する、（II-1）に記載する米飯の調製方法。【００２５】
（II-3）品質改良剤として、(I-2)に記載する品質改良剤を用いる、（II-1）に記載する米飯の調製方法。【００２６】
（II-4）原料米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して、０.０１〜２０質量部の割合で配合する（II-1）に記載する米飯の調製方法。【００２７】
（II-5）加熱調理米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して、０.０１〜５質量部の割合で配合する、（II-1）に記載する米飯の調製方法。【００２８】
（II-6）（I-1）に記載する品質改良剤中のアラビアガム１００質量部に対して、トレハロースを５０〜２０００質量部、アミラーゼを０．１〜２０質量部、またはプルランを１〜２０質量部の割合で併用する、（II-2）に記載する米飯の調製方法。【００２９】
（III）品質が改良された米飯【００３０】
（III-1）（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する調製方法で調製される、品質が改良された米飯。【００３１】
（III-2）上記品質が米飯の食感である、（III-1）に記載する米飯。【００３２】
（III-3）上記米飯の食感が、米飯のふっくら感、しっとり感、および滑らかさからなる群から選択される少なくとも１つの食感である、（III-2）に記載する米飯。【００３３】
（III-4）上記米飯が、冷蔵米飯、冷凍米飯、寿司飯、および油脂を用いて調理した米飯からなる群から選択される少なくとも１つの米飯である、（III-1）乃至（III-3）のいずれかに記載する米飯。【００３４】
（IV）米飯の品質改良方法【００３５】
（IV-1）（I-1）に記載する品質改良剤を原料米に配合して米飯を加熱調製するか、または加熱調理した米飯を当該品質改良剤を用いて処理する工程を有する、米飯の品質改良方法。【００３６】
（IV-2）（I-1）に記載する品質改良剤とトレハロース、アミラーゼ、およびプルランからなる群から選択される少なくとも１種とを併用して米飯を加熱調製するか、または、米飯を処理する工程を有する、（IV-1）に記載する米飯の品質改良方法。【００３７】
（IV-3）品質改良剤として、（I-2）に記載する品質改良剤を用いる、（IV-1）に記載する米飯の品質改良方法。【００３８】
（IV-4）原料米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して、０.０１〜２０質量部の割合で配合する（IV-1）に記載する米飯の品質改良方法。【００３９】
（IV-5）加熱調理米１００質量部に対して、品質改良剤を重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムの量に換算して０.０１〜５質量部の割合で配合する、（IV-1）に記載する米飯の品質改良方法。【００４０】
（IV-6）（I-1）に記載する品質改良剤中のアラビアガム１００質量部に対して、トレハロースを５０〜２０００質量部、アミラーゼを０．１〜２０質量部、またはプルランを１〜２０質量部の割合で併用する、（IV-2）に記載する米飯の品質改良方法。
【発明の効果】
【００４１】
本発明の米飯の品質改良剤は、米飯の食感のうち、特にふっくら感、しっとり感、および滑らかさを改良する。更には、本発明の米飯の品質改良剤によれば、米飯粒同士が結着して、団子状の塊になるのを防止し、米飯のほぐれ性を改善する；製造機や容器への米飯の付着を低減する；米飯の老化を抑制（保存安定性を改良）して食感の経時変化を抑制する；油脂を用いて米飯を調理した際に米飯の香味を改良する；調味料（液）と米飯を混合する際の混和性を改良する（混合工程の時間短縮や味付けの均一化を含む）；特に冷蔵または冷凍保存時における外観の劣化を改良する、等といった従来のアラビアガム（低分子量品：重量平均分子量20万〜58万Da程度）が有する効果を損なうことなく、前述の食感を改良することができ、米飯に対して多機能な品質を付与することができる。【００４２】
これらの品質改良効果は、米飯が温かい場合のみならず、冷えた状態あるいは冷蔵保存や冷凍保存後であっても良好に発揮される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４３】
本発明が対象とする米飯は、米（粳米や糯米を含む）を水の存在下で加熱調理したものである。ここで本発明が対象とする粳米には、日本米、タイ米、カリフォルニア米、インド米などが含まれるが、好ましくは日本米、タイ米またはカリフォルニア米であり、特に好ましくは日本米、またはカリフォルニア米である。【００４４】
加熱調理として好ましいのは炊飯である。しかし、米の澱粉をアルファ化する工程が含まれていれば炊飯に限定されるわけではなく、例えば蒸煮、油ちょう、炒め、高圧処理または電磁波処理等の方法で加熱調理する方法を用いることもできる。本発明が対象とする米飯には、原料米を加熱処理（アルファ化処理）したもの、または原料米を加熱処理した後に、さらに二次加工したものが含まれる。具体的には、白飯のほか、赤飯、おこわ（炊きおこわ、蒸しおこわ）、混ぜ飯、おにぎり、丼物、カレーライス、すし飯（にぎり寿司、巻寿司、ちらし寿司、いなり寿司を含む）、チャーハン、ピラフ、チキンライス、ケチャップライス、ドリア、リゾット、お粥、雑炊、お茶漬け、餅等を挙げることができる。特に好ましくは、前述の加熱調理後に二次加工したものであり、具体的には、寿司飯、チャーハン、ピラフ、チキンライス、およびケチャップライスなどを挙げることができる。【００４５】
これらの米飯は、その保存または流通形態を特に制限されるものではなく、加温、常温、冷蔵または冷凍のいずれの形態を有するものであってよい。また、本発明が対象とする米飯は、上記の各保存・流通形態に応じて包装されていてもよい。例えば、加温状態で保存され、加温状態で保存または流通する米飯としては、炊飯器や保温器内で保温された状態で保存または流通する米飯、および保温弁当の米飯を、また常温で保存または流通する米飯としては、無菌包装飯、およびレトルト処理米飯などを挙げることができる。【００４６】
特に、寿司飯について、例えば、生の魚介類を載せたにぎりずしなどにおいては、魚介類の鮮度保持のために、５℃以下の冷蔵状態で保存されることがあるが、その場合、寿司飯の老化の進行がはやく、食感が硬くなり著しく嗜好性が損なわれるという問題点がある。本発明の米飯の品質改良剤は、こうした低温保存する米飯および米飯加工品に対して好適に使用され、ふっくら感、しっとり感、および滑らかさといった米飯の食感を改良する効果を発揮する。また、油脂を用いて調理する加工米飯では、表面がべたついた食感になり、更に保存によって油脂分が分離して、著しく嗜好性が損なわれるという問題がある。本発明の米飯の品質改良剤は、こうした油脂を用いて調理される加工米飯に対しても好適に使用され、表面のべたつきなく、ふっくら感、しっとり感、および滑らかさといった食感を改良する効果を発揮する。【００４７】
本発明の米飯の品質改良剤は、重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのアラビアガムを有効成分として含有することを特徴とする。【００４８】
アラビアガムは、マメ科アカシア属植物の樹液に含まれる水溶性のヘテロ多糖である。通常アラビアガムの起原として、Acasia senegal及びAcasia seyalを起原とするものを挙げることができる。アラビアガムは水に高濃度で溶解し、その水溶液は比較的低粘度である。アラビアガムは強い乳化力、乳化安定化力、カプセル化力、粘着性、保護コロイド性、及びフィルム形成性を有することから、乳化剤、増粘剤、安定剤、結合剤または皮膜剤として食品産業界で広く利用されている。【００４９】
アラビアガムの分子構造は明らかにされていないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、およびグルクロン酸を構成糖とすることが知られており、少量（＜２ ％）のタンパク質が含まれる。アラビアガムは、アラビノガラクタン（ＡＧ）画分（約８０〜９０％）、アラビノガラクタン−タンパク複合体（ＡＧＰ）画分（約１０％）、および糖タンパク（ＧＰ）画分（約１％）の３つの分子種からなる。上記食品産業界で広く使用されているアラビアガムは、重量平均分子量２０万〜５８万Ｄａを有するものである。【００５０】
これに対して、本発明で用いるアラビアガムは、重量平均分子量が９０万〜５５０万Ｄａのものである。好ましくは１００万〜５２０万Ｄａ、より好ましくは１５０万〜５２０万Ｄａの重量平均分子量を有するものである。なお、従来使用されているアラビアガムのように、アラビアガムの重量平均分子量が当該分子量（９０万Ｄａ）より小さい場合、低温保存時や炒め調理時における食感改良効果が低くなる傾向があり（後述する実験例２の比較例３〜５参照、実験例５の比較例１３、実験例６の比較例１４および１５参照）、また、重量平均分子量が当該分子量（５５０万Ｄａ）より大きい場合、ほぐれ改良効果が低くなり、べたついた食感となる傾向がある（後述する実験例１の比較例２参照）。以下、上記の重量平均分子量を有するアラビアガムを「本発明のアラビアガム」と称する。【００５１】
ここで、アラビアガムの重量平均分子量は、光散乱（MALLS）検出器、屈折率（RI）検出器及び紫外線（UV）検出器の３つの検出器をオンラインで接続したゲル濾過クロマトグラフィーを使用することによって求めることができる。なお、本明細書において、当該ゲル濾過クロマトグラフィーの手法を“ＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ”と称する。ＧＰＣ−ＭＡＬＬＳによれば、分子量はＭＡＬＬＳ検出器により、各成分の重量（組成比）はＲＩ検出器により、さらに蛋白質含量はＵＶ検出器により測定することができ、分子量既知の標準のアラビアガムと対比することなく、分析成分の重量平均分子量並びに組成を求めることができる。ＧＰＣ−ＭＡＬＬＳの詳細な原理や特徴、ならびに分析成分の重量平均分子量の求め方は、Al-Assaf, S., Phillips, G. O.; Foods and Food Ingredients, 211 (2006) p.189-195、G. C. Berry ; The Journal of Chemical Physics, 44 (1996) p.4450-4564に記載されている。【００５２】
本発明で採用されるＧＰＣ−ＭＡＬＬＳの測定条件は下記の通りである：
カラム    ：Superose(6HR) 10/30 (ファルマシア・バイオテック、スウェーデン)
流速      ：０.５ｍｌ/分
溶出溶媒  ：０.２Ｍ ＮａＣｌ水溶液
試料の調製：分析試料を溶出溶媒（0.2M NaCl水溶液）にて希釈
試料濃度  ：０.４％(W/V)
試料液注入量：１００μｌ
dn/dc     ：０.１４１
温度      ：室温
検出器    ：1． ＭＡＬＬＳ（multi angle laser light scattering）検出器、ＤＡＷＮ ＤＳＰ(ワイアットテクノロジー（株）製, 米国)、２．ＲＩ検出器、３．ＵＶ検出器（214nmでの吸収)。【００５３】
上記条件下で行ったＧＰＣ−ＭＡＬＬＳで得られたデータをASTRA Version 4.5 (ワイアットテクノロジー（株）、米国)等のソフトウェアを用いて処理することにより、重量平均分子量、回収率（％Mass）、多分散性値（Ｐ）、および慣性自乗半径（Ｒｇ）を求めることができる。ＲＩ検出器によって求められたクロマトグラム上の全てのピークを１ピークとしてデータ処理した場合に、得られる分子量が本発明でいう「重量平均分子量（Mwt）」である（より詳細には、「１ピークとして処理したMwt」である）。なお、クロマトグラムのベースラインからのＲＩチャートの立ち上がり部を起点、及び降下してベースラインと交わった部分を終点とした場合に、上記でいうクロマトグラム上の１ピークとは、起点から終点までの領域を意味する。【００５４】
また、本発明のアラビアガムは、アラビノガラクタン−タンパク複合体画分（AGP画分）の含量が１０質量％以上のものである。本発明のアラビアガムのＡＧＰ画分の含量は、好ましくは１７質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。その上限は、本発明のアラビアガムが水溶性であることを限度として特に制限されないが、通常３０質量％程度を挙げることができる。【００５５】
「本発明のアラビアガム」の調製方法、精製方法、および入手方法は、上記の重量平均分子量を有するアラビガム、好ましくはさらにＡＧＰ画分含量が上記の割合であるアラビアガムが得られる方法であれば、特に限定されない。好ましくは「本発明のアラビアガム」は、下記の加熱処理によって得ることができる。【００５６】
本発明のアラビアガムの調製方法の一例として、重量平均分子量２０万〜５８万Ｄａの通常のアラビアガム（未改質のアラビアガム）を、１１５℃で５時間以上、好ましくは１１５℃で５〜３０時間、あるいは実質的にこれと同等の条件で加熱処理を施す方法を挙げることができる。実質的にこれと同等の条件で加熱処理を施す方法としては、具体的には、８０〜１５０℃で１００時間〜１時間、好ましくは９０〜１４０℃で８０時間〜２時間、更に好ましくは１００〜１２０℃で７０時間〜３時間の条件の範囲を挙げることができる。【００５７】
かかるアラビアガムの加熱処理の具体例としては、未改質のアラビアガム（従来のアラビアガム（低分子量品：重量平均分子量２０万〜５８万Ｄａ程度））をオーブンなどの恒温機あるいは加熱機等を用いて、前記条件で、粉末状態で加熱する方法を例示することができる。また、粉末の変色を防ぐために、減圧下、あるいは窒素ガス存在下で加熱することができる。また、アラビアガム玉（kibble）を１．５ｍｍ以下の平均粒径に粉砕、乾燥状態で加熱処理後、溶液状にしたものを粉末化（スプレードライ）や顆粒化する方法を例示することができる。なお、加熱処理における温度、時間、手段等は上記条件内であれば任意に選択することができる。なお、前記本発明の加熱処理は、ＷＯ２００５／０２６２１３の国際公開パンフレットに記載の方法によっても行うことができる。【００５８】
本発明で使用するアラビアガムは、商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「スーパーガム EM-2」、および「スーパーガムＮｏ．８」、などを挙げることができる。これらのアラビアガムはいずれも重量平均分子量が１５０万〜２５０万Ｄａの範囲内にあるものである。【００５９】
更に、本発明のアラビアガムは上記条件を満たすものであれば、粉末状、顆粒物、粒状、塊状物、玉状物、粗粉砕物など、いずれの形態を有するものであってもよい。【００６０】
本発明は、前記「本発明のアラビアガム」を有効成分とすることを特徴とする米飯の品質改良剤に関する。ここで「米飯の品質」として、好適には、「米飯の食感」を挙げることができる。かかる米飯の食感のうち、好ましくはふっくら感、しっとり感、および滑らかさ（米飯の表面に滑らかさを与える食感）といった食感であり、この意味で本発明の品質改良剤は、食感改良剤と言い換えることもできる。【００６１】
「ふっくら感」は、米粒がべたついてやわらかいのとは異なり、米粒一粒ずつが、粒感を残した状態で、適度なやわらかさと弾力を保っている食感である。粒感とは、米粒同士が結着することなく（かたまり状にならず）、食べたときに米粒一粒一粒を感覚することのできる食感を意味する。従来、特に保存後において、米粒がかたくなりやすかったが、本発明のアラビアガムを使用することで、保存後においても調製直後の適度なやわらかさと弾力を保つことができる。【００６２】
「しっとり感」は、米粒中に水分が均一に保持され、表面がぱさついたり、ぼそついたりすることのない、しっとりとした食感である。本発明のアラビアガムを使用することで、米粒の水分保持能力が高く、保存後も表面がぱさつかず、適度な湿り気を維持することができる。【００６３】
「滑らかさ」とは、特にチャーハンやチキンライスなどの油脂を用いて調理する調味加工米飯に特に求められる食感であり、米粒の表面が油脂で均一にコーティングされてつるつると滑らかになる食感である。従来、当該調味加工米飯が冷えると、表面がざらついた食感となっていたものが、本発明のアラビアガムを使用することで、冷時においても、当該滑らかな食感を保つことができる。【００６４】
なお、従来の低分子量（重量平均分子量２０万〜５８万Ｄａ程度）のアラビアガムには、米飯粒同士が結着し、団子状の塊になるのを防止または抑制し、米飯のほぐれ性を改良する効果（ほぐれ性改良作用）、製造機や容器への米飯の付着性を低減する効果（付着低減作用）、米飯の老化を抑制して、食感の経時変化を抑制する効果（老化抑制作用）、米飯を油脂を用いて調理した際の米飯の香味を改良する効果（例えば、バターの香味増強作用）などの米飯の品質を改良する効果があることが知られているが、かかる従来のアラビアガムでは、米飯の食感、特にふっくら感、しっとり感、および滑らかさを改良することは困難であった。本発明の特定の分子量（重量平均分子量９０万〜５５０万Ｄａ）を有するアラビアガムによれば、これを使用することで、従来の作用（ほぐれ性改良作用、付着低減作用、老化抑制作用、香味増強作用）を損なうことなく、さらに、特に低温保存時や炒め調理時において、前述の食感改良効果（ふっくら感、しっとり感、および滑らかさの改良効果）を得ることができる。【００６５】
本発明の米飯品質改良剤の使用方法は特に限定はされないが、好ましくは、当該改良剤を原料米に配合し、水の存在下で一緒に加熱処理（好ましくは炊飯）する方法、あるいは加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯を二次加工する際に、当該改良剤を溶液あるいは粉末の状態で添加する方法を挙げることができる。【００６６】
具体的には、以下の１〜３のいずれかの方法を例示することができる。
１．予め水洗し、必要に応じて水に浸漬した原料米に、本発明の品質改良剤を添加し、必要に応じて他の原料を配合して、炊飯や蒸煮などの加熱処理をする。
２．加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯（加熱調理米）に、本発明の品質改良剤を配合した水溶液あるいは水分散液（調味料など他の原料を含んでいてもよい）を添加して混合する。
３．加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯（加熱調理米）を、本発明の品質改良剤を溶解または分散させた油を用いて調理する。【００６７】
本発明の米飯の品質改良剤の添加量は、適用する米飯の種類やその製法（加工方法を含む）によって異なり、それに応じて適宜調整することができる。【００６８】
例えば、当該品質改良剤を原料米に添加し、水の存在下で一緒に加熱調理（好ましくは炊飯）して米飯を調製する場合（上記１の方法の場合）、原料米（水吸水前の生米を意味する。以下同じ。）１００質量部に対して本発明のアラビアガムの割合が、０.０１〜２０質量部、好ましくは０.０５〜３質量部、更に好ましくは０.１〜２質量部となるように添加することができる。原料米１００質量部に対する本発明のアラビアガムの割合が０．０１質量部より低い場合は、品質改良効果（食感改良効果）が十分でなく、逆に２０質量部より高い場合は、ばらけ性が高すぎて米飯としての保形性が十分でない。また、特に冷蔵保存後、および冷凍解凍時に米飯の食感が硬くなって、本発明が所望する食感改良効果が低下する場合がある。【００６９】
なお、前記１の方法で調製する各種米飯のうち、白飯、炊き込みご飯、バターライス、およびおこわについては、原料米１００質量部に対する本発明のアラビアガムの割合が、０．０１〜５質量部、好ましくは０．１〜２質量部であることが望ましい。また餅については、原料米１００質量部に対する本発明のアラビアガムの割合が、０．０１〜５質量部、好ましくは０．１〜２質量部であることが望ましい。さらに粥については、原料米１００質量部に対する本発明のアラビアガムの割合が０．０１〜２０質量部、好ましくは０．１〜１０質量部であることが望ましい。【００７０】
また、加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯（加熱調理米）を、本発明の品質改良剤を用いて二次加工する場合（上記２、３の方法の場合）、加熱調理米１００質量部に対する本発明のアラビアガムの割合として、０．０１〜５質量部を挙げることができる。好ましくは０．０１〜２質量部、更に好ましくは０．０１〜１質量部、特に好ましくは０．０５〜１質量部である。より詳細には、寿司飯については、加熱調理米１００質量部に対して本発明のアラビアガムを０．０１〜１質量部、好ましくは０．０５〜０．５質量部の割合で使用することが望ましく、チキンライスおよびチャーハンについては、加熱調理米１００質量部に対して本発明のアラビアガムを０．０１〜１質量部、好ましくは０．１〜１質量部の割合で使用することが望ましい。【００７１】
なお、上記加熱調理米が５０質量％の割合で吸水していると仮定した場合（生米含量５０質量％）、上記のアラビアガムの割合を原料米（生米）１００質量部に対する割合に換算すると、０．０２〜１０質量部、好ましくは０．０２〜４質量部、更に好ましくは０．０２〜２質量部、特に好ましくは０．１〜２質量部となる。寿司飯については、０．０２〜２質量部、好ましくは０．１〜１質量部の割合、チキンライスおよびチャーハンについては、０．０２〜２質量部、好ましくは０．２〜２質量部の割合となる。【００７２】
原料米１００質量部に対する本発明のアラビアガムの割合が０．０１質量部より低い場合は品質改良効果（食感改良効果）が十分でなく、逆に５質量部より高い場合は、ばらけ性が高すぎて米飯としての保形性が十分でなく、また、特に冷蔵保存後および冷凍解凍時に食感が硬くなって、本発明が所望する食感改良効果が低下する場合がある。【００７３】
更に、本発明の品質改良剤には、本発明のアラビアガムに加えて、トレハロースを併用することにより、特に、冷蔵および冷凍解凍時の老化を抑制することにより、冷蔵および冷凍解凍後も調製直後と遜色のない食感を保持し、更に、外観の劣化、特に白蝋化を抑制することができる（後述する実験例３参照）。トレハロースの米飯への添加量としては、原料米１００質量部に対して０．０５〜５質量部、好ましくは０．１〜３質量部、より好ましくは０．５〜２質量部を挙げることができる。なお、当該トレハロースは、本発明のアラビアガムとともに本発明の品質改良剤として使用することもできるし（合剤形態）、またアラビアガムを有効成分とする本発明の品質改良剤と組み合わせて使用することもできる（併用形態）。本発明のアラビアガムと併用されるトレハロースの割合としては、本発明のアラビガム１００質量部に対して５０〜２０００質量部、好ましくは１００〜１０００質量部、より好ましくは２００〜１０００質量部を挙げることができる。【００７４】
また、本発明の品質改良剤には、本発明のアラビアガムに加えて、アミラーゼを併用することにより、特に冷蔵および冷凍解凍時の老化を抑制して、冷蔵および冷凍解凍後も調製直後と遜色ない食感を保つとともに、米飯のほぐれ性、軟らかさ（ふっくら感）およびしっとり感をより一層改良することができる。特にアミラーゼを本発明のアラビアガムと併用することで、アミラーゼ単独使用の場合に問題であった、米粒表面のべたつきや米粒感の消失などの食感の劣化を改善することができる（以上、実験例５参照）。【００７５】
アミラーゼとしては、澱粉、グリコーゲン等のα−１，４結合をランダムに切断するエンド型のα−アミラーゼや、澱粉、グリコーゲン等を非還元性末端からα−１，４結合をマルトース単位で逐次分解するエキソ型のβ−アミラーゼ、同じくα−１，４結合をグルコース単位で分解し、また、分岐点のα−１，６結合をも分解するグルコアミラーゼなどが挙げられる。これらは単独で用いても、２種類以上を混合して用いても良い。【００７６】
これらのアミラーゼの米飯への添加量としては、原料米１００質量部に対して０．０１〜１０質量部、好ましくは０．０１〜５質量部、より好ましくは０．０１〜１質量部を挙げることができる。酵素活性では原料米１００質量部に対して１００〜１０万単位のアミラーゼを使用することができる。【００７７】
なお、当該アミラーゼは、本発明のアラビアガムとともに本発明の品質改良剤として使用することもできるし（合剤形態）、また本発明のアラビアガムを有効成分とする本発明の品質改良剤と組み合わせて使用することもできる（併用形態）。本発明のアラビアガムと併用されるアミラーゼの割合としては、本発明のアラビガム１００質量部に対して０．１〜２０質量部、好ましくは０．１〜１０質量部、より好ましくは０．５〜５質量部を挙げることができる。【００７８】
更に、本発明の品質改良剤には、本発明のアラビアガムに加えて、プルランを併用することにより、特に冷蔵時の老化を抑制して、食感の劣化を防止することができ、米飯のほぐれ性、軟らかさ（ふっくら感）およびしっとり感をより一層改良することができる。特にプルランを本発明のアラビアガムと併用することで、調製直後の軟らかさを維持する効果を一層改良することができる。（以上、実験例４参照）【００７９】
プルランの米飯への添加量としては、原料米１００質量部に対して０．０１〜５質量部、好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０１〜０．５質量部を挙げることができる。【００８０】
なお、当該プルランは、本発明のアラビアガムとともに本発明の品質改良剤として使用することもできるし（合剤形態）、また本発明のアラビアガムを有効成分とする本発明の品質改良剤と組み合わせて使用することもできる（併用形態）。本発明のアラビアガムと併用されるプルランの割合としては、本発明のアラビガム１００質量部に対して１〜２０質量部、好ましくは１〜１５質量部、より好ましくは１〜１０質量部を挙げることができる。【００８１】
本発明は、また上記の品質改良剤を用いて調製される米飯およびその調製方法を提供する。かかる米飯は、当該品質改良剤を原料米に配合し、水の存在下で一緒に加熱調理（好ましくは炊飯）するか、または加熱調理（好ましくは炊飯）した後の米飯を、当該改良剤を用いて二次加工することによって調製することができる。【００８２】
具体的には、以下の方法を例示することができる。
１．予め水洗し、必要に応じて水に浸漬した原料米に、本発明の品質改良剤を添加し、必要に応じて他の原料を配合して、炊飯や蒸煮などの加熱処理をする。
２．加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯（加熱調理米）に、本発明の品質改良剤を配合した水溶液あるいは水分散液（調味料など他の原料を含んでいてもよい）を添加する。
３．加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯（加熱調理米）を、本発明の品質改良剤を溶解または分散させた油を用いて調理する。【００８３】
かかる操作以外は、通常の米飯の調理法に従って調製することができる。なお、当該品質改良剤の添加量としては、当該品質改良剤を原料米に配合し、水の存在下で一緒に加熱調理（好ましくは炊飯）して米飯を調製する場合（上記１の方法の場合）は、原料米１００質量部に対する本発明のアラビアガムが、０.０１〜２０質量部、好ましくは０.０５〜３質量部、更に好ましくは０.１〜２質量部となるような割合を挙げることができる。一方、加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯を、当該品質改良剤を用いて二次加工する場合（上記２、３の方法の場合）、加熱調理米１００質量部に対する本発明のアラビアガムの割合として、０．０１〜５質量部、好ましくは０．０１〜２質量部、より好ましくは０．０１〜１質量部、特に好ましくは０．０５〜１質量部を挙げることができる。【００８４】
このように調製された本発明の米飯は、食感が改良され、特にふっくら感、しっとり感、および米飯の表面に滑らかさを備えている。ゆえに、本発明は、特にふっくら感、しっとり感、および滑らかさといった食感が改良された米飯を提供するものである。【００８５】
また、本発明の米飯は、下記の性質においても改良されている：
(1)米飯粒同士が結着し、団子状の塊になるのが防止または抑制されて、米飯のほぐれ性がいい（ほぐれ性改良）、
(2)製造機や容器への米飯の付着性が低減されている（付着低減）、
(3)米飯の老化が抑制されて、食感の経時劣化が抑えられている（老化抑制）、
(4)米飯を油脂を用いて調理した際に、米飯の香味が増強される（例えば、バターの香味が増強される）、
(5)調味料（液）を米飯と混合する際の混和性が改良される結果、混合工程の時間が短縮され、また味付けを均一に行うことができる。【００８６】
更に、これらの性質は、米飯が温かい場合のみならず、冷えた状態あるいは冷蔵保存や冷凍保存後であっても良好に発現する、本発明の米飯特有の性質である。【００８７】
用いる本発明の品質改良剤は、前述するように本発明のアラビアガムを有効成分とするものであるが、必要に応じて、さらにトレハロース、アミラーゼ、およびプルランから選択される少なくとも１種を含有するものであってもよい。なお、当該トレハロース、アミラーゼ、または／およびプルランは、上記のように本発明のアラビアガムとともに品質改良剤という合剤の形態で使用されてもよいが、本発明のアラビアガムを有効成分とする品質改良剤と、併用形態で使用されてもよい。【００８８】
また、本発明の米飯の調製に際して、本発明の効果を妨げない範囲において、本発明のアラビアガム、トレハロース、アミラーゼ、およびプルラン以外の他の添加物を併用することもできる。例えば、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコタンパク抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；プロテアーゼ、ぺプチダーゼ、リパーゼ等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、コンニャク粉、コンニャクグルコマンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、ペクチン、寒天、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸塩、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース（CMC）塩、メチルセルロース（MC）、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース（HPC）、ハイドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）、キチン、キトサン等の増粘剤、ゲル化剤；膨張剤；卵白、卵黄、全卵、乳清タンパク質、大豆タンパク質等のタンパク質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を例示することができる。【００８９】
また、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、および酵素処理レシチン等の乳化剤の中から選ばれる少なくとも１種または２種以上も好適に用いることができる。【００９０】
また、加熱調理（好ましくは炊飯）した米飯を二次加工する場合に使用する原料としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、ジャガイモ、人参、玉葱等の野菜類、バター、生クリーム等の乳脂肪分やラード、豚脂、牛脂等の動物油脂、およびコーン油、ひまわり油、菜種油、大豆油、ひまし油等の植物油脂などの油脂、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、サワークリームなどの乳原料など、公知の原料を挙げることができる。
【実施例】
【００９１】
以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、文中、「％」は「質量％」を、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味する。【００９２】
＜実験例１＞
実施例１〜２：寿司【００９３】
（１）寿司飯の調製
白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇに対してイオン交換水４２０ｇを添加し、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）を用いて米飯を調製した。表１の処方に基づき、米酢に各種のアラビアガム（アラビアガム１〜４）を添加して攪拌溶解後、砂糖および食塩を添加して寿司酢を調製した。炊飯後の米飯１００質量部（生米含量約４７％）に対し１５質量部の寿司酢を添加し、扇風機で冷却しながら均一になるよう混合した。５℃の冷蔵庫で２４時間保存後、評価に供した。【００９４】
（２）食感
パネラー５名で、食感（ほぐれ性、付着改善性、軟らかさ（ふっくら感維持）、しっとり感、および食感の嗜好性の５項目）について官能評価を行った。具体的には、各パネラーの意見を集約し、±２点（-1、-2、0、+1、+2）の５段階で（基準試料なし）評価した。ほぐれ性は、（＋）：ほぐれやすい；（−）ほぐれにくい（結着している）を基準として評価した。付着改善性は、寿司飯をポリプロピレン製のにぎり寿司の型容器（１貫あたりのサイズ５．５ｃｍ×２．５ｃｍ×２ｃｍ）に充填し、容器の型から寿司飯のはがれやすさを評価し、（＋）：容器から外れやすい（容器への付着性が低い）；（−）：容器から外れにくい（容器への付着性が高い）を基準として評価した。軟らかさは（＋）：ふっくらしている；（−）：しまっている（かたい）を基準として、しっとり感は（＋）：しっとりする；（−）：ぼそつくを基準として、さらに食感の嗜好性は（＋）：寿司飯として好ましい；（−）寿司飯として好ましくないを基準として、各々評価した。結果を表２に示す。【００９５】
【表１】
2008047846.tif 000002
【００９６】
【表２】
2008047846.tif 000003
【００９７】
本発明のアラビアガム（アラビアガム１および２）を寿司酢に配合して添加することで、米飯のほぐれ性が改善され、しかも食感が軟らかくふっくらし、しっとり感が付与された良好な寿司飯となった（実施例１および２）。それに対して、比較例１のアラビアガム３（低分子量品（通常品））を使用した場合は、ほぐれ性はある程度改善されるものの、食感が硬く、しっとり感を付与することもできなかった。また、アラビアガム４（高分子量品（比較例２））を使用した場合は、ほぐれ性改善効果がやや劣り、また、食感にべたつきが感じられた。【００９８】
＜実験例２＞
実施例３〜５、比較例３〜８：寿司飯【００９９】
（１）寿司飯の調製
白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇに対してイオン交換水４２０ｇを添加し、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）を用いて米飯を調製した。表３の処方に基づき、米酢にアラビアガム（アラビアガム５および３）または大豆多糖類を添加して攪拌溶解後、砂糖および食塩を添加して寿司酢を調製した。炊飯後の米飯１００質量部（生米含量約４７％）に対し１５質量部の寿司酢を添加し、扇風機で冷却しながら均一になるよう混合した。５℃の冷蔵庫で２４時間保存後、評価に供した。【０１００】
（２）食感（官能試験）
パネラー５名で食感の官能評価を行い、各パネラーの意見を集約し、ほぐれ性、付着改善性、軟らかさ（ふっくら感維持）、しっとり感、および食感の嗜好性の５項目について、実験例１の方法に従って、±２点で５段階評価した（基準試料なし）。結果を表４に示す。【０１０１】
【表３】
2008047846.tif 000004
【０１０２】
【表４】
2008047846.tif 000005
【０１０３】
本発明のアラビアガム（アラビアガム５）を添加することにより（実施例３〜５）、アラビアガム３（低分子量品、通常品）（比較例３〜５）や大豆多糖類（比較例６〜８）と同等のほぐれ性改善効果や付着性改善効果がみられた。さらに本発明のアラビアガム（アラビアガム５）を添加することにより、上記効果に加えて、冷蔵庫での保存後においても食感の軟らかさ（ふっくら感）やしっとり感を維持することができ、寿司飯として好ましい食感を維持することができた。当該冷蔵保存後の食感の軟らかさ（ふっくら感）やしっとり感は、通常のアラビアガムであるアラビアガム３（低分子量品）や大豆多糖類では十分に得ることができない効果である。【０１０４】
（３）食感（かたさの客観的評価）
寿司飯のかたさを客観的に評価するために、上記で調製した実施例５、比較例５、比較例８、およびブランクの寿司飯のかたさを、レオメーター（テクスチャーアナライザー）で測定した。具体的には、一軸圧縮式のレオメーター（テクスチャーアナライザー）を用い、各寿司飯の米一粒を、直径１０ｍｍの円板型プランジャーで圧縮して、距離−荷重曲線を求めた。圧縮率を９０％とし、圧縮速度は１ｍｍ／ｓｅｃとした。圧縮によって生じる最大荷重（Ｎ）を「かたさ」とした。測定にはほぼ同一の大きさを有する米粒３０個（n=30）を用い、測定値の平均値を算出した。各寿司飯について、調製直後および５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後に測定を行い、冷蔵保存による「かたさ」の変化率（％）を以下の式により求めた。【０１０５】
【数１】
2008047846.tif 000006
【０１０６】
結果を表５に示す。【０１０７】
【表５】
2008047846.tif 000007
【０１０８】
本発明のアラビアガムを添加した寿司飯（実施例５）は、ブランク（無添加区）はもちろんのこと、通常のアラビアガムであるアラビアガム３（低分子量品、比較例５）や大豆多糖類を添加した寿司飯（比較例８）に比べて、５℃、２４時間保存後でも「かたさ」が小さく、また保存による「かたさ」の変化率も小さかった。これは官能評価（表４）における「軟らかさ」の結果と一致し、本発明のアラビアガムが保存による寿司飯の硬化を抑制することを示している。【０１０９】
（４）食感（軟らかさ及びしっとり感の客観的評価）
次に、米澱粉の膨潤および老化に及ぼすアラビガムあるいは大豆多糖類の影響を検討した。うるち米澱粉（ミクロパール、島田化学）２．５ｇとアラビガム（アラビアガム５および３）あるいは大豆多糖類０．５ｇを混合し、イオン交換水を加えて全量を２５ｇとした。Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）を用い、下記の温度プログラムで試料を加熱、冷却したときの粘度変化を測定した。【０１１０】
１）５０℃から９５℃まで１２℃／分で加熱
２）９５℃で２．５分間保持
３）９５℃から５０℃まで１２℃／分で冷却
４）５０℃で２分間保持。【０１１１】
得られたＲＶＡ曲線から、加熱工程における最大粘度を「ピーク粘度」として、また、加熱後の冷却工程における粘度上昇（冷却前後の粘度値の差）を「セットバック」（いずれも単位はＲＶＡＵ）として、求めた。ここで、「ピーク粘度」が大きいほど澱粉の膨潤が進んでおり、「セットバック」が大きいほど澱粉の初期老化が進んでいることを示す。結果を表６に示す。【０１１２】
【表６】
2008047846.tif 000008
【０１１３】
本発明のアラビアガム５および通常のアラビアガム３（低分子量品）を添加した澱粉は、アラビアガムおよび大豆多糖類のいずれも添加しないブランクの澱粉に比べて、ピーク粘度がやや上昇したのに対し、大豆多糖類を添加した澱粉では、コントロールに比べてピーク粘度が大きく低下した。これは、アラビアガム（本発明のアラビガムおよび通常のアラビガムのいずれも）は、大豆多糖類とは異なり、米澱粉の膨潤を阻害しないことを示している。【０１１４】
更に、本発明のアラビアガムおよび通常のアラビアガムを添加した澱粉は、大豆多糖類と同様、ブランクに比べてセットバックが低下した。これは、本発明のアラビガムおよび通常のアラビガムは、米澱粉の初期老化を阻害することを示している。なお、大豆多糖類の添加による「セットバック」の低下は米澱粉の膨潤阻害によるものであり、初期老化の防止によるものではない。【０１１５】
つまり、本発明のアラビアガムは、大豆多糖類とは異なり、米澱粉の膨潤を阻害することなく、更に初期老化を抑制する。これが、本発明のアラビガムを添加した寿司飯が何も添加しない寿司飯（ブランク）および大豆多糖類を添加した寿司飯（比較例８）に比べ、食感的に軟らかく、しっとりする（表４：官能評価の結果を参照）原因と考えられる。ただし、本発明のアラビアガムと通常のアラビアガムの食感的な相違については、ＲＶＡの測定結果からは説明することができなかった。【０１１６】
そこで、本発明のアラビアガムを添加した寿司飯（実施例５）と通常のアラビアガムを添加した寿司飯（比較例５）の食感的な相違を説明するために、プロトンのT2緩和時間を測定し、寿司飯中の水分の束縛度を比較した。【０１１７】
具体的には、５℃で２４時間保存した寿司飯（実施例５、比較例５、およびブランク）について、米１粒を試料管（ガラス製、外径１０mm、長さ２００mm）に充填した。Bruker minispec 20 mq パルスNMR分光測定装置（ブルカー・オプティクス株式会社）を用い、９０°パルス、次に種々の時間間隔τ時間後に１８０°パルスを印加し、２τ時間後のスピンエコーシグナルを検出した。このシグナルの減衰を測定し、得られた緩和曲線を２成分の指数関数で近似して、プロトンのＴ２緩和時間を求めた。測定温度は５℃とした。結果を表７に示す。【０１１８】
【表７】
2008047846.tif 000009
【０１１９】
緩和時間が短いほど水の束縛度が強いことを示し、官能的にはかたい状態を表す。【０１２０】
本発明のアラビアガムを添加した寿司飯（実施例５）は、ブランクおよび通常のアラビガムを添加した寿司飯（比較例５）に比べ、短時間成分および長時間成分のいずれにおいてもＴ２緩和時間が長かった。【０１２１】
つまり、澱粉構成分子（アミロースおよびアミロペクチン）の秩序化による水分の束縛が、本発明のアラビアガムを添加することにより弱められる。これが、本発明のアラビガムを添加した寿司飯がブランクおよび通常のアラビアガムを添加した寿司飯に比べ、食感的に軟らかく、しっとりする（表４：官能評価の結果を参照）原因と考えられる。【０１２２】
＜実験例３＞
実施例６〜８、比較例９〜１０：寿司飯（冷凍）【０１２３】
（１）寿司飯の調製
白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇに対してイオン交換水３６０ｇを添加し、１時間浸漬したのち、表８に示す水溶液１００ｇを添加してよく混合し、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）を用いて米飯を調製した。表９の処方に基づき、米酢にアラビアガムを添加して攪拌溶解後、砂糖および食塩を添加して寿司酢を調製した。炊飯後の米飯１００質量部に対し１５質量部の寿司酢を添加し、扇風機で冷却しながら均一になるよう混合した。−２０℃の冷凍庫で２４時間保存後、自然解凍して評価に供した。【０１２４】
（２）食感（官能評価）
パネラー５名で食感の官能評価を行い、各パネラーの意見を集約し、±２点の５段階で評価した（基準試料なし）。ほぐれ性、軟らかさ（ふっくら感維持）、しっとり感、外観の４項目について評価を行った。具体的には、ほぐれ性は（＋）：ほぐれやすい；（−）ほぐれにくい（結着している）を基準として、軟らかさは（＋）：ふっくらしている；（−）：しまっている（かたい）を基準として、しっとり感は（＋）：しっとりする；（−）：ぼそつくを基準として、また、外観は（＋）：よい；（−）悪いを基準として、各々評価した。【０１２５】
結果を表１０に示す。【０１２６】
【表８】
2008047846.tif 000010
【０１２７】
【表９】
2008047846.tif 000011
【０１２８】
【表１０】
2008047846.tif 000012
【０１２９】
実施例７と８の結果から、特に冷凍寿司飯の場合は、本発明のアラビアガムとトレハロースとを併用することによって、解凍後に米飯に軟らかさとしっとり感を付与することができた。比較例９と１０の結果から、トレハロース単独では、冷凍解凍時の白蝋化を抑制することができるが、ほぐれが悪く、べたつきがあった。トレハロースと本発明のアラビアガムと併用することで、冷凍解凍時の白蝋化を抑制すると同時にほぐれがよく、しっとりして粒状感のある品質のよい冷凍寿司を調製することができた。【０１３０】
＜実験例４＞
実施例９、比較例１１：いなり寿司【０１３１】
（１）いなり寿司の調製
白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇに対してイオン交換水４２０ｇを添加し、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）を用いて米飯を調製した。表１１の処方に基づき、米酢にアラビアガムおよびプルランを添加して攪拌溶解後、砂糖および食塩を添加して寿司酢を調製した。炊飯後の米飯１００質量部（生米含量約４７％）に対し１５質量部の寿司酢を添加し、扇風機で冷却しながら均一になるよう混合した。この寿司飯を、市販のいなりあげ（日本生活協同組合連合会製）に詰めていなり寿司を調製し、５℃の冷蔵庫で４８時間保存後、室温に戻して官能評価をおこなった。【０１３２】
（２）食感（官能評価）
パネラー５名で食感（ほぐれ性、軟らかさ）の官能評価を行い、各パネラーの意見を集約し、±２点の５段階で評価した（基準試料なし）。ほぐれ性は、（＋）：ほぐれやすい；（−）ほぐれにくい（結着している）を基準として、軟らかさ（ふっくら感維持）は（＋）：ふっくらしている；（−）：しまっている（かたい）を基準として、各々評価した。結果を表１２に示す。【０１３３】
【表１１】
2008047846.tif 000013
【０１３４】
【表１２】
2008047846.tif 000014
【０１３５】
本発明のアラビアガムとプルランとを併用することによって、冷蔵保存してもしっとりして米粒が硬くならず、ほぐれ性の良好ないなり寿司を調製することができた。この結果から、本発明のアラビアガムとプルランとの併用が、いなり寿司の品質改良（食感改良）に有効であることが判明した。【０１３６】
＜実験例５＞
実施例１０、比較例１２〜１３：寿司飯【０１３７】
（１）寿司飯の調製
白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇに対してイオン交換水３６０ｇを添加し、１時間浸漬した。表１３に基づき、ソフターゲン１０（商標）（株式会社タイショーテクノス製、β−アミラーゼ２．１％含有）の懸濁液１００ｇを調製し、これを先の浸漬米に添加してよく混合し、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）を用いて米飯を調製した。表１４の処方に基づき、米酢にアラビアガムを添加して攪拌溶解後、砂糖および食塩を添加して寿司酢を調製した。炊飯後の米飯１００質量部（生米含量約４７％）に対し１５質量部の寿司酢を添加し、扇風機で冷却しながら均一になるよう混合した。５℃の冷蔵庫で２４時間保存後、室温に戻して評価した。【０１３８】
（２）食感（官能評価）
パネラー５名で食感（ほぐれ性、軟らかさ、しっとり感、粒状感）の官能評価を行い、各パネラーの意見を集約し、±２点の５段階で評価した（基準試料なし）。ほぐれ性は（＋）：ほぐれやすい；（−）ほぐれにくい（結着している）を基準として、軟らかさは（＋）：ふっくらしている；（−）：しまっている（かたい）を基準として、しっとり感は（＋）：しっとりする；（−）：ぼそつくを基準として、粒状感は（＋）：粒状感がある；（−）：粒状感がないを基準として、各々評価した。結果を表１５に示す。【０１３９】
【表１３】
2008047846.tif 000015
【０１４０】
【表１４】
2008047846.tif 000016
【０１４１】
【表１５】
2008047846.tif 000017
【０１４２】
β−アミラーゼの使用により、冷蔵保存後も軟らかくしっとりした寿司飯を調製することができたが、米粒の表面が溶けたような状態となり、粘りが強くほぐれにくいうえに粒状感がなく、食感として好ましくないことが問題であった（比較例１２）。本発明のアラビアガムをβ−アミラーゼと併用することにより、ほぐれやすく、しっとりして軟らかいうえ、さらに粒状感があり、食感の好ましい寿司飯を調製することができた（実施例１０）。一方、通常のアラビアガムをβ−アミラーゼと併用した場合は、ほぐれ性は改善され、米の粒状感も付与することができたが、しっとり感に欠け、若干硬い食感となった（比較例１３）。【０１４３】
＜実験例６＞
実施例１１〜１２、比較例１４〜１５：チキンライス【０１４４】
（１）チキンライスの調製
白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇに対してイオン交換水４４０ｇを添加し、１時間浸漬したのち、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）を用いて米飯を調製した。表１６の処方に基づき、チキンライスのもと（ソース）（江崎グリコ株式会社製）にアラビアガムを添加して攪拌溶解した。フライパンに１５ｇのバターを入れ中火で１分加熱したのち、炊飯後の米飯２５０ｇ（生米含量約４７％）を加え中火で１分炒めた。さらに弱火で１分間炒め、先のソース３０〜３３ｇを添加し、さらに弱火で１分間炒め、チキンライスを調製した。室温にて３時間放冷後、官能評価をおこなった。【０１４５】
（２）食感（官能評価）
パネラー５名で食感（つや、ほぐれ性、食感、バターの香り立ち）の官能評価を行い、各パネラーの意見を集約し、±２点の５段階で評価した（基準試料なし）。つやは（＋）：つやがある；（−）つやがないを基準として、ほぐれ性は（＋）：ほぐれやすい；（−）ほぐれにくい（結着している）を基準として、食感は（＋）：米粒表面が滑らかでしっとりしている；（−）：米粒表面が滑らかでなくざらつくを基準として、バターの香り立ちは（＋）：よい；（−）悪いを基準として、各々評価した。結果を表１７に示す。【０１４６】
【表１６】
2008047846.tif 000018
【０１４７】
【表１７】
2008047846.tif 000019
【０１４８】
本発明のアラビアガムをチキンライスのソースに添加することにより、ほぐれがよく、しっとりした食感で、かつ、バターの香り立ちのよいチキンライスを調製することができた。本発明のアラビアガムは、炊き上げた米飯に、添加して炒めるという調理法においても、品質改良効果（食感改良効果）があった。添加方法として、液体のソースに本発明のアラビアガムを溶解して添加するという方法で効果が得られた。また、実施例１１よび１２のチキンライスの米飯は、ブランクと比べ、油分による米一粒ずつのコーティングが均一になっていたことが特徴的であった。さらに、実施例１１よび１２は、比較例１４および１５と比較すると、米粒につやがあり、米粒の表面がなめらかであった。これらは、本発明のアラビアガムの有する高い乳化性に起因するものと考えられる。【０１４９】
＜実験例７＞
実施例１６〜１８：チャーハン【０１５０】
（１）チャーハンの調製
白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇに対してイオン交換水４４０ｇを添加し、１時間浸漬したのち、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）を用いて米飯を調製した。表１８の処方に基づき、チャーハンのもと（株式会社  永谷園製）にアラビアガムを添加して粉体混合した。フライパンに１５ｇのサラダ油を入れ中火で１分間加熱したのち、溶き卵６０ｇを加えて中火で３０秒間炒め、炊飯後の米飯２５０ｇ（生米含量約４７％）を加え、さらに１分間炒めた。これに先の粉末８〜９．５ｇを加えて中火で１分３０秒間炒め、チャーハンを調製した。室温にて３時間放冷後、官能評価をおこなった。【０１５１】
（２）食感（官能評価）
パネラー５名で食感（ほぐれ性、粒状感）の官能評価を行い、各パネラーの意見を集約し、±２点の５段階で評価した（基準試料なし）。ほぐれ性は（＋）：ほぐれやすい；（−）ほぐれにくい（結着している）を基準として、粒状感は（＋）：粒状感がある；（−）：粒状感がないを基準として、各々評価した。結果を表１９に示す。【０１５２】
【表１８】
2008047846.tif 000020
【０１５３】
【表１９】
2008047846.tif 000021
【０１５４】
本発明のアラビアガムを、粉末状のチャーハンの素に添加することにより、ほぐれがよく、米飯の粒状感があるチャーハンを調製することができた。このことから、本発明のアラビアガムは、炊き上げた米飯に添加してさらに炒めるという調理法においても、品質改良効果（食感改良効果）があることが判明した。また、添加方法として、水溶液に限らず、顆粒状のアラビアガムを添加するという方法も有効であった。【０１５５】
＜実験例８＞
実施例１９〜２１：バターライス【０１５６】
（１）バターライスの調製
表２０の処方に基づき、イオン交換水にブイヨン、食塩、アラビアガムを添加し、撹拌溶解し、調味液を調製した。フライパンにバター３０ｇを入れ中火で１分間加熱し、たまねぎのみじん切り５０ｇを加えてさらに１分間炒めた。白米（こしひかり、無洗米）３２０ｇを加えて１分３０秒間炒めたのち、家庭用炊飯器（ＳＲ−ＭＡ１０、ナショナル株式会社製）に全量を移し、先の調味液４００ｇを添加して炊飯し、バターライスを調製した。室温で３時間放冷したのち、官能評価をおこなった。【０１５７】
（２）食感（官能評価）
パネラー５名で食感（つや、ほぐれ性、バターの香り立ち）の官能評価を行い、各パネラーの意見を集約し、±２点の５段階で評価した（基準試料なし）。つやは（＋）：つやがある；（−）つやがないを基準として、ほぐれ性は（＋）：ほぐれやすい；（−）ほぐれにくい（結着している）を基準として、バターの香り立ちは（＋）：よい；（−）悪いを基準として、各々評価した。結果を表２１に示す。【０１５８】
【表２０】
2008047846.tif 000022
【０１５９】
【表２１】
2008047846.tif 000023
【０１６０】
本発明のアラビアガムをバターライスに添加することにより、ほぐれがよく、米の粒状感があり、バターの香り立ちのよいバターライスを調製することができた。本発明のアラビアガムは、生米を炒めたのち添加して炊飯するという調理法においても、品質改良効果があった。
【産業上の利用可能性】
【０１６１】
本発明の品質改良剤によれば、米飯に、特にふっくら感、しっとり感、米飯の表面に滑らかさを与えるなど、食感が改良された米飯を調製することができる。ゆえに、本発明によればかかる食感が改良された米飯を調製するための品質改良剤（食感改良剤）を提供することができる。
【国際調査報告】
2008047846.tif 000024
2008047846.tif 000025
2008047846.tif 000026
2008047846.tif 000027