(57)【要約】  大豆蛋白質組成物を高配合した麺類および麺皮類、更に小麦粉を含まない麺類および麺皮類を調製することを目的とした。水抽出低変性大豆蛋白質を麺類および麺皮類に配合することで、大豆蛋白質を多く含んだ麺類および麺皮類を得る事が出来る。更に小麦粉を含まない麺類および麺皮類や澱粉を含まない麺類および麺皮類を得る事が出来る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物を配合して得た麺類および麺皮類。
【請求項２】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物を、固形分中に５重量%以上の比率で配合した、請求項１に記載の麺類および麺皮類。
【請求項３】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物を、固形分中に２５重量%以上の比率で配合した、請求項１に記載の麺類および麺皮類。
【請求項４】
小麦粉を固形分中に５重量%以下の比率で配合した、請求項３に記載の麺類および麺皮類。
【請求項５】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物を配合することを特徴とした麺類および麺皮類の製造法。
【請求項６】
麺類および麺皮類用の、水抽出低変性大豆蛋白質組成物。
【請求項７】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高グリシニン大豆蛋白質組成物である、請求項１〜３に記載の麺類および麺皮類。
【請求項８】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高グリシニン大豆蛋白質組成物である、請求項５に記載の麺類および麺皮類の製造法。
【請求項９】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物である、請求項１〜３に記載の麺類および麺皮類。
【請求項１０】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物である、請求項５に記載の麺類および麺皮類の製造法。
【請求項１１】
麺類および麺皮類用の、請求項６に記載の水抽出低変性高グリシニン大豆蛋白質組成物。
【請求項１２】
麺類および麺皮類用の、請求項６に記載の水抽出低変性高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水抽出低変性大豆蛋白質組成物を配合した麺類および麺皮類並びにこれらの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆由来の蛋白質はアミノ酸バランスが良く、近年では血清コレステロール低下作用等の生理効果が報告されている。米国食品・医薬品管理局（FDA）は、コレステロールのリスクと心臓病を減らすために、一日一人当り25g（一食当り6.25g）かそれ以上の高品質大豆蛋白質を食事に取り込むとを推奨している。日本でも特定保健用食品として、一日一人当り6g以上の大豆グロブリンを含んだ、血清コレステロール低下機能を持つ食品が認可されている。【０００３】
大豆蛋白質は通常、豆乳，豆腐，納豆などの伝統的な大豆製品から摂取できる。近年では、パンや焼き菓子等のベーカリー製品，飲料やゲル状の栄養バランス食品等において、分離大豆蛋白質や大豆粉，豆乳，豆乳粉末等の大豆蛋白質製品を添加した食品も多く市販され、人気を博している。【０００４】
しかし、食品工業界で利用されている通常の分離大豆蛋白質は、殺菌及び物性の付与の為に高温加圧処理を行ない、熱変性を起こしている。小麦粉もしくはグルテンを添加した生地にこれら分離大豆蛋白質を低水分系で添加する場合、分離大豆蛋白質に結着力が足りないために、生地の結着力が低くちぎれやすい生地となり、茹でた後の麺はふやけてコシのない食感となる。配合量が多い場合は正常な品質の麺帯が得らず、製麺性が悪く、得られた麺を茹でるとバラバラに切れてしまい、良好な麺の形態を形成できない。配合量が少ない場合でも、製麺はできるものの作業性や食感は低下する傾向にある。【０００５】
また、おから成分を多く含む、大豆粉，脱脂大豆，濃縮大豆蛋白質（酸コンセントレート，アルコールコンセントレート）等の大豆素材では、おからに由来する繊維質によって製麺性が阻害され、茹でた時にふやけて千切れ易くなり、食感や風味も非常に悪い。特許文献１および特許文献２には大豆粉末を、特許文献３には不溶性大豆蛋白質を、特許文献４には豆乳を用いた、麺の物性改良法が開示されているが、何れも麺固形分中の大豆蛋白質量は５重量%を超えず、大豆蛋白質の栄養的な効果は期待できない。特許文献５では、蛋白分解処理とO/Wエマルション粉末化によって、分離大豆蛋白質を麺原料中の小麦粉に対して30重量%（固形分中23重量%）まで添加できることが述べられているが、生地および麺の物性として十分とは言えない上、さらなる高配合には対応できない。【０００６】
一方で、近年は食物アレルギー患者が急増しており、中でも主食である穀物に対するアレルギーは深刻である。小麦はそのアレルゲンの一つであり、小麦アレルギー患者は、小麦の摂取によって発疹や呼吸困難，下痢などのアレルギー症状を引き起こす。また、セリアック症候群患者は、小麦に含まれるグルテン蛋白質に耐性を持たない為に、グルテン含有食品を摂取すると免疫系が反応し、小腸内膜にダメージを与え、栄養素の吸収不良を起こす。【０００７】
このような小麦に耐性のない患者に対しては、小麦、特にグルテンを除去した食品が必要であり、例えば特許文献６には、グルテンを酵素分解した小麦粉が提案されている。しかし、グルテンが存在しない事で加工が難しく、出来た食品の食感も悪い。【０００８】
【特許文献１】特開昭54-70446号公報
【特許文献２】特開昭54-84048号公報
【特許文献３】特開昭56-45168号公報
【特許文献４】特開昭55-165773号公報
【特許文献５】特公昭60-137256号公報
【特許文献６】特開平9-172995号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、大豆蛋白質組成物を高配合し、嗜好性の高い麺類および麺皮類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
かかる課題の解決のため、本発明者らは、大豆蛋白質自体の結着力を改善することが必要であると考えた。種々検討の結果、蛋白質の純度を上げ変性度を低くすることによって、高い結着力を有する大豆蛋白質組成物が得られることが判った。この高い結着力を有する大豆蛋白質組成物を用いることにより、高い製麺適性が得られ、生地がボソボソにならず食感の優れた麺類および麺皮類が得られた。さらに、従来考えられなかった固形分中に25重量%以上の高比率で大豆蛋白質組成物の配合ができるようになったため、つなぎとして小麦、α化された澱粉等の添加を必要としなくなり、原料中に小麦粉や澱粉を全く含まない大豆蛋白麺および麺皮も製造可能となった。さらに、小麦粉の代りに種々の澱粉類を使用することによって、嗜好性の高い種々の食感の麺を作ることができた。これらの知見によって課題は解決され、本発明者らは発明を完成するに至った。【００１１】
即ち本発明は、
（１）水抽出低変性大豆蛋白質組成物を配合して得た麺類および麺皮類。
（２）水抽出低変性大豆蛋白質組成物を、固形分中に５重量%以上の比率で配合した、（１）に記載の麺類および麺皮類。
（３）水抽出低変性大豆蛋白質組成物を、固形分中に２５重量%以上の比率で配合した、（１）に記載の麺類および麺皮類。
（４）小麦粉を固形分中に５重量%以下の比率で配合した、（３）に記載の麺類および麺皮類。
（５）水抽出低変性大豆蛋白質組成物を配合することを特徴とした麺類および麺皮類の製造法。
（６）麺類および麺皮類用の、水抽出低変性大豆蛋白質組成物。
（７）水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高グリシニン大豆蛋白質組成物である、（１）〜（３）に記載の麺類および麺皮類。
（８）水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高グリシニン大豆蛋白質組成物である、（５）に記載の麺類および麺皮類の製造法。
（９）水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物である、（１）〜（３）に記載の麺類および麺皮類。
（１０）水抽出低変性大豆蛋白質組成物が、高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物である、（５）に記載の麺類および麺皮類の製造法。
（１１）麺類および麺皮類用の、（６）に記載の水抽出低変性高グリシニン大豆蛋白質組成物。
（１２）麺類および麺皮類用の、（６）に記載の水抽出低変性高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物。
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、大豆蛋白質組成物が高配合された麺類および麺皮類を得ることができる。更に小麦粉が含まれない麺類および麺皮類や、澱粉が含まれない麺類および麺皮類を得ることも出来る。これらにより、大豆蛋白質を容易に摂取でき、また小麦無配合の麺類および麺皮類としても利用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、大豆蛋白質組成物が配合された麺類および麺皮類、並びにその製造法、更に麺類および麺皮類用の大豆蛋白質組成物に関するものである。本発明で使用する大豆蛋白質組成物は、製麺に適した結着力を有するものであり、水抽出された低変性で高純度のものである。【００１４】
大豆蛋白質組成物とは大豆蛋白質を主成分とする組成物のことで、その供給形態には種々あるが、豆乳や分離大豆蛋白質など、大豆素材中の蛋白質の含有量を高め、繊維質を除去した高純度な水抽出大豆蛋白質組成物が必要である。具体的には、大豆，脱脂大豆，濃縮大豆蛋白質等の大豆原料から、水または温水にて抽出して繊維質を除去した豆乳溶液や、場合によってはpH４〜５程度の等電点沈殿で蛋白質を分離したのち、再溶解させた蛋白質濃縮溶液や、あるいはこれら溶液の噴霧乾燥や凍結乾燥等による乾燥物として調製することができる。この際、抽出，濃縮，殺菌，乾燥，物性の改良等を目的とした処理は、大豆蛋白質が変性を起こさない範囲の温度，pH，圧力等の条件下でのみ行なう必要がある。【００１５】
pH，温度，抽出水量，攪拌強度，分離方法等の水抽出大豆蛋白質組成物の抽出条件は、必要量の大豆蛋白質が抽出できれば特に限定されるものではないが、抽出率が低くなるように設定した方が、蛋白質純度が高くなり、より製麺性の高いものを得ることができる。例えば、pHを6.5〜7.0の範囲で低く設定する，温度を低くする，抽出水量を低くする，攪拌速度を低くする，遠心分離をより高速で行う，などにより、蛋白質の抽出率を低くすることができ、その結果、クロロホルム対メタノールが２対１の混合溶媒で抽出される油分の含量が少なくなり、蛋白質純度が高い水抽出大豆蛋白質組成物を得ることが出来る。また、公知な分画処理を行い、得られたβ-コングリシニンやグリシニンを使用することもできる。また、抽出後に酵素により部分加水分解することもできる。【００１６】
大豆蛋白質が変性しない或いは僅かな変性しか起こさない範囲内であれば、フィルター処理や穏やかな加熱処理によって殺菌もしくは除菌することができる。大豆蛋白質が変性しない範囲内で大腸菌を殺菌するためには、60〜65℃で30分程度の加熱が有効である。この際、蛋白質溶液中に食塩を終濃度で0.3重量%以上、好ましくは0.6重量%以上添加すると大豆蛋白質の熱安定性が増すため、さらに適切である。【００１７】
水抽出大豆蛋白質組成物の組成は、換算係数6.25としたケルダール法による蛋白質含量が、大豆蛋白質組成物の固形分中の60重量以上%、好ましくは80重量%以上であり、プロスキー変法による食物繊維含量は、大豆蛋白質組成物の固形分中の15重量%以下好ましくは10重量%以下である。【００１８】
β‐コングリシニンもしくはグリシニンは、通常の水抽出大豆蛋白質組成物に比べ、更に製麺性が高いので、大豆蛋白質を高配合する麺類および麺皮類の製造には適当である。これらは前述した様な分画法によって得られた、蛋白質中にβ-コングリシニンを40%以上、好ましくは60%以上、更に好ましくは80%以上含んだ、高β-コングリシニン蛋白質組成物、あるいは、蛋白質中にグリシニンを60%以上、好ましくは80%以上、更に好ましくは90%以上含んだ、高グリシニン蛋白質組成物が適切である。これら構成蛋白質の含量は、SDS-PAGEにより電気泳動したゲルをクマシーブリリアントブルーにより染色し、脱色後デンシトメーターにて測定することで求めたものとする。【００１９】
大豆蛋白質の変性度は、例えば、示差走査熱量分析において、吸熱ピークの大きさによって判定することができる（日本食品工業学会誌、第41巻、第10号、p.676-681、1994年）。具体的には、蛋白質として12重量%に調製した水溶液を試料に、2℃/分で20℃から120℃まで昇温させる系に於て、70℃付近のβ-コングリシニンに由来するピークと、90℃付近のグリシニンに由来するピークの吸熱量の合計（ΔH）として測定でき、この数値が大きい程大豆蛋白質の変性が少ない事を示す。【００２０】
本発明で用いる水抽出低変性大豆蛋白質組成物は、12重量%水溶液重量を分母とした吸熱量であるΔHが、0.7mJ/mg以上の低変性であることが必要である。またΔHは通常1.5mJ/mgを超えることはない。対して、分離大豆蛋白質や豆乳など、現在市販されている大豆加工品では、その蛋白質成分は製造工程に於て加熱変性しており、上記試験では明確な吸熱ピークを得ることができない。また、80℃，30分ほど加熱した大豆蛋白質溶液や強酸性処理をした大豆蛋白質溶液では、ΔHは0.6mJ/mg以下であり、この様な大豆蛋白質では、結着性が不足し、麺を調製する事ができない。【００２１】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物を配合した麺類および麺皮類とは、固形分中に、水抽出低変性大豆蛋白質組成物として、５重量%以上、好ましくは10重量%以上の配合が望まれる。通常の麺類一食が80〜100ｇ（乾燥重量）であること、FDAや特定保健用食品の基準から大豆蛋白質は一食に６ｇ以上必要な事を考えれば、５重量%未満の大豆蛋白質組成物配合量ではやや不足気味であり、10重量%以上の配合が好ましく、結着力の面からは25重量%以上配合することが更に好ましい。水抽出低変性大豆蛋白質組成物の配合量に上限はなく、小麦粉や澱粉を全て大豆蛋白質組成物に置換しても良い。【００２２】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物を固形分中に25重量%以上配合した場合、小麦粉を使用せずに、麺を調製することが可能となる。小麦粉あるいはグルテンを主原料の５重量%以下、更には１重量%以下、更には、実質的に小麦粉を含まずに、麺を調製できる。この際、生地のpHが重要であり、pH５〜６が好ましい。pHが低いと生地がぼそつき、製麺後の麺が硬くなる。またpHが高いと麺の腰が弱くなる。通常に調製した大豆蛋白質組成物はpHが７付近なので、各種の酸類、好ましくはクエン酸，酢酸，酒石酸等の有機酸を用いてpHの調整を行なう。その際、固形分に対して１〜５重量%程度加塩を行なうことで、生地のぼそつきを改良することが出来る。一方、小麦粉あるいはグルテンが主原料の５重量%を超える場合には、pHが高くても麺の腰が弱くなりにくい上に、pHが６以下では麺のつるみ感が不足するため、pH６以上、好ましくはpH７以上に保った方が良い。【００２３】
以上の様に、大豆蛋白質組成物を高配合し、小麦あるいは小麦グルテン含量の低いこの麺は、グルテンに対して不耐症である、小麦アレルギー患者やセリアック症候群患者のため用いる事ができる。【００２４】
水抽出低変性大豆蛋白質組成物の配合量を更に高める事で、小麦粉或いは澱粉質を固形分中の５割以下、更には３割以下に減らした、高蛋白質低糖質の麺を得ることが出来る。必要な蛋白質量は中年期と大きくは変わらない一方で、体の基礎代謝量が低下し摂取するエネルギーも減少する為に、蛋白質が不足がちになる高齢者や、糖質の摂取を抑える事で体脂肪の蓄積を抑制したい、ダイエット指向の人々に、これら高蛋白質低糖質の麺類および麺皮類は有効に用いる事ができる。【００２５】
これら大豆蛋白質組成物を含む麺類および麺皮類には、グルコース，フラクトース等の単糖類、トレハロース，ショ糖，麦芽糖等の少糖類、ラフィノース，フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、デキストリン，ソルビトール，エリスリトール等の糖アルコールから選ばれる１種以上を添加することで、生地の結着性を更に向上させる事ができる。これらの糖類は、固形分中に１〜２０重量%添加する事が好ましい。添加量が少ないと機能が現れず、添加量が多いと甘みが強くなってしまう。更に、食塩，かん水などの塩類や、キサンタンガム，グアーガム，大豆多糖類などのガム類、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤類、などが必要に応じて添加される。ガム類、乳化剤類は適度の添加により生地の物性や麺の食感，ほぐれ性などの製麺性を改善できることが知られている。【００２６】
以上の原料を混合した粉体に加水し生地を調製する。この際の加水量は生地が一定の硬さになるように調整される。大豆蛋白質組成物が多く配合されるほど加水量は多くなり、一般には小麦粉，澱粉，蛋白質等の主原料に対して40〜70重量%程度の加水量が適切である。原料に吸水性の高い損傷澱粉が多く含まれている場合や、ガム類など吸水性の高い副原料を配合する場合には、さらに加水量は多くなることもある。【００２７】
本発明において麺類とは、小麦粉または小麦粉以外の穀粉，澱粉，および他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、特定の麺類に限定するものではない。例えば、うどん，中華麺，蕎麦，そうめん，ひやむぎ，冷麺，ビーフン，きしめん，パスタ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものでなく、例えば、生麺，茹で麺，蒸し麺，即席麺，乾麺，冷凍麺などが挙げられる。また、本発明において麺皮類とは、小麦粉または小麦粉以外の穀粉、澱粉、および他の原材料を用い、加水混練してシート状に伸ばした、例えば、餃子，ワンタン，シュウマイ，春巻き等に用いられる物を指す。これら麺皮類は、水抽出低変性大豆蛋白質組成物を添加することで、従来の麺皮にはない、独特の食感を付与することができる。【００２８】
麺類の加工方法は特に限定しないが、切り出し式，押し出し式，手延べ式など、100℃以下の温度条件で行なうことが出来、通常用いられる製麺方法が適応できる。大豆蛋白質組成物の配合量が多かったり、小麦粉の配合量が少なかったりした場合は、手延べ式では麺が千切れやすくなるため、切り出し式や押し出し式による製麺法が好ましい。麺皮類も同様に、100℃以下の温度条件で行なうことが出来、通常用いられる製麺ロール等を用いて、シート状に成型し、さらに必要に応じて切断や切りだしを行なう。【００２９】
製麺された各種の麺および成型された各種の麺皮は、そのまま、または凍結保存後、あるいは乾燥後に湯または水に戻し、ボイル，スチーム，電磁加熱等、各種の加熱処理を行ない、食事に供する。この加熱により、配合された低変性大豆蛋白質は変性を起こし、上述した低変性の条件からは外れることになる。しかし、低変性な大豆蛋白質組成物は、粉を加水し製麺する工程でのみの必須要件であり、製麺後のこれら変性は本発明へ何ら問題を与えない。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。【００３１】
○水抽出低変性大豆蛋白質組成物の調製（製造例１）
脱脂大豆に15倍量の水を加え水酸化ナトリウムにてpH7.0として混合・抽出し、遠心分離にて沈殿物を除去したのち、pH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加えたのち中和し、熱風温度180℃，排風温度70℃にてスプレードライして粉末状の分離大豆蛋白質Ａを得た。前述した分析法により、この分離大豆蛋白質Ａの蛋白質含量は86重量%，繊維含量は４重量%であった。分離大豆蛋白質Ａを蛋白質として12重量%になるように水に溶解し、2℃/分で20℃から120℃までの示差走査熱量分析を行ったところ、転移熱量ΔHは0.9mJ/mgであった。【００３２】
○水抽出低変性大豆蛋白麺の調製（実施例１）
分離大豆蛋白質Ａ 33重量部、小麦粉67重量部、食塩５重量部、pH調整剤（クエン酸）0.9重量部、水50重量部の配合にてミキサーで5分間混合した（大豆蛋白質組成物含量：31.2%/dry）。つぎに、製麺機にて複合・圧延して麺帯としたのち、切り歯にて幅1.2mmに切り出して麺線を得た。5分間茹でたのち試食評価を行ったところ、良好な食感であった。【００３３】
○水抽出変性大豆蛋白質組成物の調製（製造例２）
製造例１において、中和した大豆蛋白質組成物を120℃，6秒間高温加圧処理したのち、スプレードライして粉末状の分離大豆蛋白質Ｂを得た。この分離大豆蛋白質Ｂの蛋白質含量は86重量%であった。分離大豆蛋白質Ｂは示差走査熱量分析において吸熱ピークが存在せず、転移熱量ΔHは0mJ/mgとした。【００３４】
○水抽出変性大豆蛋白麺の調製（比較例１）
分離大豆蛋白質Ｂを用い、生地の硬さを合わせるため、水を70重量部とした以外は、実施例１と同様に製麺試験を行ったところ、製麺機による複合・圧延工程において、生地がボロボロにちぎれて麺帯ができず、製麺できなかった。【００３５】
○低変性／変性水抽出大豆蛋白質組成物での比較（実施例２〜５，比較例２〜５）
分離大豆蛋白質Ａ及び分離大豆蛋白質Ｂについて、製麺時の配合量を変えて製麺試験を行った。表１の配合でそれぞれ手で混合してそぼろ状の生地にし、手回し式パスタマシンにて複合・圧延して麺帯とした。さらに切り歯にて幅1.2mmに切り出して麺線とした。この際、生地のpHが5.5〜6.0となるようにクエン酸の量を変えて調整し、生地の硬さが一定となるように水の量を調整した。麺帯および麺線が良好に作製できたかどうかで製麺性を判断した。【００３６】
低変性の大豆蛋白質組成物（分離大豆蛋白質Ａ）では実施例２〜５のように、製麺性は極めて良好であった。熱変性した大豆蛋白質組成物（分離大豆蛋白質Ｂ）では、大豆蛋白質組成物の配合量が少ない比較例２では製麺は何とか可能であったが、その物性は分離大豆蛋白質Ａに比べ悪く、配合量の多い比較例３〜５では製麺が困難だった。【００３７】
［表１］分離大豆蛋白質ＡおよびＢを用いた製麺配合と結果
2008072656.tif 000002
【００３８】
○小麦粉を含まない製麺（実施例６〜８）
分離大豆蛋白質Ａについて、小麦粉を含まない配合において、澱粉と大豆蛋白質組成物の比率を変えて製麺試験を行った。表２の配合で、実施例２と同様に調製を行ない、製麺性を判断した。尚、生地の結着力を高めるため、トレハロースを一定量配合した。その結果、いずれの例においても生地は十分な結着力を有し、製麺可能であった。【００３９】
［表２］小麦粉を含まない製麺配合と結果
2008072656.tif 000003
【００４０】
○加熱処理の影響（実施例９〜１２，比較例６〜８）
分離大豆蛋白質Ａを12重量%になるように水に溶解し、オイルバス中で常温（２４℃）〜１００℃で３０分の加熱処理を行い、直ちに冷却した。凍結乾燥後粉砕し、示差走査熱量分析と製麺試験に供した。製麺試験は実施例１の配合にて行い、加水量は生地の硬さが一定となるように、実施例９〜１２では４０重量部、比較例６では６０重量部、比較例７および８では７０重量部とした後、実施例２と同様に麺の調製と評価を行なった。【００４１】
また生地の物性測定は、インストロン万能材料試験機を用いて貫入破断試験により行った。厚さ1.2mmに伸ばした麺帯を４℃で一晩放置した。常温に戻したのち、再度1.2mmのローラーに通し、40mm×40mmに切断した。直径16mmの穴の開いたプレートの上に生地を乗せ、さらにその上に同じ穴あきプレート（重量1002g）を乗せて固定した。直径5mmの球形プランジャーを用いて速度1mm/secで貫入し、破断点の変位（サンプルに接触したところを０点とする）を測定値（生地の伸び）として得た。数値の大きいものほど伸びの良い良好な生地と判断した。茹で後の麺の物性は、100℃で5分間茹でた後インストロン万能材料試験機を用い、茹で上がり15分後に測定を行った。幅0.5mmのクサビ型プランジャーを用い、プランジャー速度0.05mm/secで底面より0.1mmまで圧縮し、破断点の荷重を測定値（麺の硬さ）として得た。数値の大きいものほどコシのある良好な麺と判断した。【００４２】
表３のように、７０℃までの加熱であればΔHは0.8〜0.9mJ/mgであり、変性はほとんどしていなかった（実施例９〜１２）。生地の伸び、麺の硬さはともに高い数値であり、また製麺性も良好であった。一方８０℃以上の加熱を行うと、ΔHは0.5mJ/mg以下となり、蛋白質は変性していると判断された（比較例６〜８）。このとき、生地の伸びは小さくちぎれやすい生地であり、麺の硬さの測定値は小さくコシのない食感であり、製麺性も不良と判断された。【００４３】
［表３］加熱処理を施した大豆蛋白質組成物の製麺性
2008072656.tif 000004
【００４４】
○抽出pHを変えた大豆蛋白質組成物の調製（実施例１３，比較例９〜１０）
脱脂大豆をpH4.2において5倍量の希塩酸溶液で洗浄し、酸コンセントレートを調製した。pH3.0（実施例１３），pH2.5（比較例９），pH2.0（比較例１０）のそれぞれのpHにおいて、4倍量の水で2回抽出して遠心分離し、得られた上清をNaOHで中和し、凍結乾燥後粉砕した。得られた大豆蛋白質組成物の蛋白質含量は、実施例１３（分離大豆蛋白質Ｃ）は74重量%、比較例９（分離大豆蛋白質Ｄ）は73重量%、比較例１０（分離大豆蛋白質Ｅ）は73重量%であった。【００４５】
製麺試験は、各大豆蛋白質組成物の蛋白質含量と食塩含量を考慮し、実施例１３では小麦粉67重量部，大豆蛋白質Ｃ 39重量部，食塩1重量部，クエン酸0.9重量部（大豆蛋白質組成物含量36.1重量%）、比較例９および１０では小麦粉67重量部，大豆蛋白質ＤまたはＥ 40重量部，食塩1重量部，クエン酸0.9重量部（大豆蛋白質組成物含量36.7重量%）の配合で行った。加水量は生地の硬さが一定となるように、実施例１３では50重量部，比較例９では60重量部，比較例１０では70重量部とした。実施例９と同様に麺の調製および評価を行なった。【００４６】
表４のように、pH3.0の抽出ではΔHは0.9mJ/mgであり、変性はほとんどしていなかった（実施例１３）。このとき、生地の伸び、麺の硬さはともに良好であり、製麺性も良好と判断された。pH2.5以下で抽出を行うと、ΔHは0.3mJ/mg以下となり、蛋白質は変性していると判断された（比較例９，１０）。このとき、生地の伸びは小さくちぎれやすい生地であり、麺の硬さの測定値は小さくコシのない食感であり、製麺性も不良と判断された。【００４７】
［表４］pHを変えて抽出した大豆蛋白質組成物の製麺性
2008072656.tif 000005
【００４８】
○生地pHの影響（実施例１４〜１７）
分離大豆蛋白質Ａを用いて、小麦粉を含まない配合において製麺時のpHを変えて製麺試験を行った。澱粉（ワキシーコーンスターチ）67重量部、大豆蛋白質Ａ 33重量部，トレハロース13重量部、食塩5重量部、水40重量部とし、更に表５の配合でクエン酸を添加した。それぞれ手で混合してそぼろ状の生地にし、手回し式パスタマシンにて複合・圧延して麺帯とした。さらに切り歯にて幅1.2mmに切り出して麺線とした。生地のpHを4.8〜7.2に振った所、実施例１５のpH5.5が特に良好であった。【００４９】
［表５］pHを変えて製麺した大豆蛋白質組成物の製麺性
2008072656.tif 000006
【００５０】
○低変性豆乳粉末の調製（製造例３）
脱脂大豆に10倍量の水を加えて混合・抽出し、遠心分離にて沈殿物を除去したのち、熱風温度180℃，排風温度70℃にてスプレードライして豆乳粉末Ａを得た。前述した分析法により、この豆乳粉末Ａの蛋白質含量は62重量%，繊維含量は５重量%であった。【００５１】
○豆乳粉末及び脱脂大豆を用いた製麺（実施例１８，比較例１１）
豆乳粉末Ａ 100重量部に対し、トレハロース13重量部、食塩5重量部、クエン酸1.1重量部、水60重量部の配合において、手で混合してそぼろ状の生地にし、手回し式パスタマシンにて複合・圧延して麺帯とした。さらに切り歯にて幅1.2mmに切り出して麺線とし、100℃で5分間茹でた（実施例１８）。また、豆乳粉末Ａの代りに脱脂大豆粉末（蛋白質含量 51重量%・繊維含量 20重量%）を用い、実施例１８と同様に生地とし、麺線とし、100℃で5分間茹でた（比較例１１）。豆乳粉末Ａの実施例１８では麺が得られたのに対し、脱脂大豆粉末の比較例１１は、麺がふやけてばらばらに千切れ、製麺性は著しく不良なものであった。【００５２】
○水抽出低変性殺菌大豆蛋白質組成物の調製（製造例４）
製造例１において、中和した大豆蛋白質組成物溶液（固形分重量11%）に終濃度0.7重量%の食塩を加え、62〜64℃，45分間処理したのち、熱風温度180℃，排風温度70℃にてスプレードライして粉末状の分離大豆蛋白質Ｆを得た。この分離大豆蛋白質Ｆの蛋白質含量は86重量%であった。分離大豆蛋白質Ｆは示差走査熱量分析において、転移熱量ΔHは0.9mJ/mgであった。クロロホルム対メタノールが２対１の混合溶媒で30分還流抽出することによって測定された油分は5.4重量%であった。【００５３】
○水抽出低変性殺菌大豆蛋白麺の調製（実施例１９）
分離大豆蛋白質Ｆを用い、表６の配合で実施例１と同様に製麺試験を行ったところ、良好な食感であった。【００５４】
［表６］製麺配合
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【００５５】
○水抽出低変性精製大豆蛋白質組成物の調製（製造例５）
脱脂大豆に10倍量の水を加えて水酸化ナトリウムにてpH6.7として50℃にて混合・抽出し、遠心分離にて沈殿物を除去したのち、さらに6850×gで遠心分離することによって清澄化された豆乳を得た。pH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加えたのちさらに遠心分離することにより洗浄した。再び水を加えて中和し、終濃度0.7重量%の食塩を加え、62〜64℃，45分間処理したのち、熱風温度180℃，排風温度70℃にてスプレードライして粉末状の分離大豆蛋白質Ｇを得た。この分離大豆蛋白質Ｇの蛋白質含量は86重量%であり、クロロホルム対メタノールが２対１の混合溶媒で30分還流抽出することによって測定された油分は2.8重量%であった。【００５６】
○水抽出低変性精製大豆蛋白麺の調製（実施例２０）
分離大豆蛋白質Ｆの代りに分離大豆蛋白質Ｇを用い、実施例１９と同様に製麺試験を行ったところ、実施例１９と比較しても、コシが強く、つるみ感があり、さらに良好な食感であった。【００５７】
○高グリシニン大豆蛋白質組成物および高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物の調製（製造例６，７）
脱脂大豆10kgに1.5kgの70%エタノールを混合しながら噴霧し、70℃で30分ホールドした。このエタノール処理脱脂大豆に対し、８倍量の水を加え、水酸化ナトリウムでpH7.7に調整して混合・抽出した。遠心分離にて沈殿物を除去したのち、残渣にさらに脱脂大豆の５倍量の水を加えて同様に処理し、抽出液を得た。エタノール処理脱脂大豆に対して0.15%量の次亜硫酸ナトリウムを加え、硫酸でpH5.8に調整し、遠心分離を行ない、沈殿物，上澄をそれぞれ回収した。回収した沈殿物に水を加えて再度遠心分離することによって沈殿物を洗浄し、回収した。再度水を加え、水酸化ナトリウムでpH7.5に中和し、熱風温度185℃、排風温度75℃にて噴霧乾燥し、高グリシニン大豆蛋白質粉末を得た（製造例６）。この物のSDS-PAGEにおける蛋白質組成は、蛋白質あたり、グリシニン含量が93%であった。回収した上澄を硫酸でpH5.0に調整し55〜60℃で15分ホールドしたのちpH5.5に再調整し、遠心分離にて上澄を得た。硫酸でpH4.5に調整し、遠心分離によって沈殿物を回収した。水酸化ナトリウムでpH7.5に中和し、熱風温度185℃、排風温度75℃にて噴霧乾燥し、高β-コングリシニン大豆蛋白質粉末を得た（製造例７）。この物のSDS-PAGEにおける蛋白質組成は、蛋白質あたり、β-コングリシニン含量が74%であった。【００５８】
○高グリシニン大豆蛋白麺および高β-コングリシニン大豆蛋白麺の調製（実施例２１，２２）
製造例６の高グリシニン粉末および製造例７の高β-コングリシニン粉末を、それぞれ実施例１の配合にて製麺した。加水量は生地の硬さが一定となるように、４０重量部とした。実施例９と同様に生地物性および麺物性の測定を行った。【００５９】
実施例２１および実施例２２では、通常の大豆蛋白質組成物である実施例９と比較して、生地の伸びの値が高く、良好な生地状態であった。また、麺の硬さの値も高く、コシのある良好な麺であった。（表７）【００６０】
［表７］高グリシニン大豆蛋白質組成物および高β-コングリシニン大豆蛋白質組成物の製麺性
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【００６１】
○冷凍麺の製造（実施例２３）
分離大豆蛋白質Ａ 33重量部，小麦粉33.5重量部，ワキシーコーンスターチ33.5重量部，食塩５重量部，水45重量部の配合にてミキサーで15分間混合した。つぎに、製麺機にて複合・圧延して麺帯としたのち、切り歯にて幅2mmに切り出して麺線を得た。5分間茹でたのち、水洗いし、ショックフリーザーにて冷凍した。1〜2分茹でて解凍し、試食評価を行ったところ、良好な食味であった。【００６２】
○ノンフライ麺の製造（実施例２４）
分離大豆蛋白質Ａ 33重量部，小麦粉33重量部，ワキシーコーンスターチ34重量部，食塩1.5重量部，炭酸ナトリウム0.3重量部，炭酸カリウム0.3重量部，水50重量部の配合にてミキサーで15分間混合した。つぎに、製麺機にて複合・圧延して麺帯としたのち、切り歯にて幅1mmに切り出して麺線を得た。7分間蒸したのち、85℃で熱風乾燥し、ノンフライ即席麺を得た。沸騰水を加えて5分後に試食評価したところ、良好な食味であった。【００６３】
○水抽出低変性大豆蛋白質水餃子の調製（実施例２５〜２８）
分離大豆蛋白質Ａ，Ｂを上記の表７の配合にてミキサーで１分間混合した。次に、生地を圧延ローラーにて細長く１mm厚に圧延し、φ９cmの丸型に成形した。続いて、一般的な餃子具材を作製し、先の皮に包み込み生餃子を得た。最後に鍋に沸かした湯が、煮立ったところにこの生餃子を入れて、強火で５分間茹で水餃子を得た。それぞれの生地評価と試食評価を行った。【００６４】
［表８］分離大豆蛋白質ＡおよびＢを用いた餃子生地配合と評価
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【００６５】
低変性の大豆蛋白質組成物（分離大豆蛋白質Ａ）では、良好な麺皮が成型できた。この麺皮を用いた餃子はつるつるとした独特の食感を持ち、非常に好ましかった。対して、熱変性した大豆蛋白質組成物（分離大豆蛋白質Ｂ）を用いた比較例では、かなり劣った生地となるか、生地が調製できず、何れも餃子の調製が出来なかった。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明により、大豆蛋白質組成物を高配合した麺類および麺皮類を提供する事で、大豆蛋白質を容易に摂取できる様になる。更に、小麦不耐症患者用の小麦フリーの麺類および麺皮類としても利用でき、新たな市場を形成する事が可能となる。
【国際調査報告】
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