(57)【要約】【課題】    クッキー、ビスケット等の焼き菓子類とチョコレート、チョコレートクリーム類等とを組み合わせた複合菓子が流通過程や保存中に白色化する現象を抑制すること。【解決手段】    ランダムエステル交換油脂および乳化剤を必須成分とする油脂組成物であって、油脂を構成する脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が6〜50重量％であり、乳化剤を構成する構成脂肪酸うち８０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である乳化剤を0.1〜10重量％含有し、20℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が45以上、30℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７以上である油脂組成物をスプレー油として使用することにより、白色化現象を抑制し得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ランダムエステル交換油脂および乳化剤を必須成分とする油脂組成物であって、油脂を構成する脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が6〜50重量％であり、乳化剤を構成する構成脂肪酸うち８０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である乳化剤を0.1〜10重量％含有し、20℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が45以上、30℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７以上であることを特徴とするスプレー用油脂組成物。
【請求項２】
油脂を構成する炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が8〜25重量％である請求項１記載のスプレー用油脂組成物。
【請求項３】
実質的にトランス脂肪酸を含有しない請求項１〜２記載のスプレー用油脂組成物。
【請求項４】
焼成した焼き菓子生地に加熱融解した請求項１〜３記載のスプレー用油脂組成物を噴霧することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はスプレー用油脂組成物およびこれを用いた焼き菓子の製造方法に関し、詳しくはクッキー、ビスケット等の焼き菓子類とチョコレート、チョコレートクリーム類等とを組み合わせた複合菓子が流通過程や保存中に白色化する現象を抑制しうる焼き菓子スプレー用油脂組成物及びこの油脂組成物を用いた前記焼き菓子の白色化が抑制された複合菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、クッキーやビスケット等の焼き菓子類にチョコレートのような油性菓子やクリーム類等をコーティングしたり、サンドしたり、或いは埋没させたりした複合菓子が製造されている。このような複合菓子類は製造直後は変化がないように見えるが、流通過程や保存中に焼き菓子の表面が白い粉をふいた状態、斑点、またはまだら状態になったり、表面全体が白色化する現象がしばしば見られ製品の外観を悪くすることがある。【０００３】
この現象は同時にチョコレートの軟化を伴うことが多く、この為に商品価値を著しく低下したり、外観を損なうことが多い。この様な現象のメカニズムは、未だ明確に解明されていないがビスケット、クッキー等に練りこまれた油脂は、焼成時完全に融解しており、冷却過程において融解している油脂は冷却過程を経て油脂が結晶化し固体脂になる。この冷却は温度の低い表面部分から順に油脂の結晶化がおこり、内部に進行していく。しかし、この冷却過程は実際にはかなり徐冷であり練りこみ油脂は固体油脂と液体油脂が分離している固液分離状態でビスケット、クッキーの表面および内部に存在している。そこにチョコレート、クリーム等を接触させると、もともと液油のおおいビスケット、クッキーか側から液状油脂の少ないチョコレート、クリーム側に液状油脂が移行、いわゆるマイグレーション現象が起こる。
特に、ビスケット、クッキー中の油脂の固体脂含量が低い場合は、多量の液油が移行する。その為、ビスケットやクッキー表面のデンプン粒が全体的に露出する、また同時に液油の移行により残った高融点油脂の結晶粗大化によるファットブルームも発生するので外見上艶がなくなったり、表面が白い粉をふいた状態、斑点、まだら状態、全体的に白くなった状態になる。チョコレート、クリーム側はビスケット、クッキーか側から液油が移行してくるため、チョコレートやクリームが軟化してしまう。【０００４】
ところで、近年、需要者における健康意識の高まりとともに、トランス脂肪酸を構成脂肪酸として含有する油脂が敬遠されつつあるため、上記問題を解決するに当たっても、トランス脂肪酸の含有量を低く抑えることができれば理想的である。【０００５】
複合菓子における白色化を防止する方法として、特許文献１は、構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸を2〜20%、および炭素数8〜14の飽和脂肪酸を5〜25%含有し且つ前記飽和脂肪酸および後記脂肪酸をトリグリセリド1分子中に少なくとも1個以上含むトリグリセリドを5%以上30%未満含む焼き菓子用練りこみ用油脂組成物を開示する。具体的には、ハイエルシン菜種極度硬化油とヤシ油のランダムエステル交換油脂をショートニングに混合使用することで、このショートニングを用いて製造したビスケットにチョコレートをつけ複合菓子としたものは、菓子からチョコレートへの液状油脂の移行による焼き菓子の白色化を防止しうることを開示する。しかし、当該エステル交換油脂をスプレー油として用いることは、全く開示していないばかりか、本発明者がテストしたところ、コストや、口溶けの点からスプレー油としては適用し難いことがわかった。【０００６】
特許文献２は、油脂のＳＦＣを規定し（80℃で溶解しした後、30℃に移して60分後のSFCが前記24時間後のSFCに対して、70%以上）、当該油脂を、とりわけ焼き菓子用練り込み油脂としてビスケット、クッキー等に使用するとマイグレーションによる複合菓子の白化、斑点、変色を防止しうる旨を開示する。しかし、これもスプレー油として用いることは、全く開示していない。【０００７】
特許文献３は、特定の乳化剤を含有し、ＳＦＩが特定範囲の油脂組成物を用いることによりマイグレーション現象の抑制された複合菓子を製造しうることを開示する。しかし、具体的に開示された油脂のほとんどはトランス酸が高いものばかりで本発明の目的とするものではない。【０００８】
【特許文献１】特開平４−７１４４１号公報
【特許文献２】特開平４−６６０４５号公報
【特許文献３】特開平６−３１１８４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明は、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類と、チョコレート、クリーム類等とを組み合わせた複合焼き菓子におけるマイグレーション現象に起因するこれら焼き菓子類の白色化現象、チョコレート類の軟化、ブルーム現象等を抑制することを課題とし、この課題を解決し得るスプレー用油脂組成物の開発を目的とした。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、鋭意検討の結果、ランダムエステル交換油脂および乳化剤を必須成分とする油脂組成物であって特定のものを焼き菓子にスプレーすることで、複合焼き菓子におけるマイグレーション現象に起因する白化等の問題が解決されるとともに、複合焼き菓子のトランス脂肪酸の含有量も少なく抑えることができることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、１）ランダムエステル交換油脂および乳化剤を必須成分とする油脂組成物であって、油脂を構成する脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が6〜50重量％であり、乳化剤を構成する構成脂肪酸うち８０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である乳化剤を0.1〜10重量％含有し、20℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が45以上、30℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７以上であることを特徴とするスプレー用油脂組成物。２）    油脂を構成する炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が8〜25重量％である１記載のスプレー用油脂組成物。３）    実質的にトランス脂肪酸を含有しない１〜２記載のスプレー用油脂組成物。４）焼成した焼き菓子生地に加熱融解した１〜３記載のスプレー用油脂組成物を噴霧することを特徴とする焼き菓子の製造方法。を骨子とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類と、チョコレート、クリーム類等とを組み合わせた複合焼き菓子におけるマイグレーション現象に起因するこれら焼き菓子類の白色化現象、チョコレート類の軟化、ブルーム現象を抑制することが可能となり、トランス脂肪酸を低く抑えた、品質の高い焼き複合焼き菓子を得ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明のスプレー用油脂組成物は、ランダムエステル交換油脂および乳化剤を必須成分とする油脂組成物であって、油脂を構成する脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が6〜50重量％であり、主要な構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である親油性の乳化剤を0.1〜10重量%含有し、20℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が45以上、30℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が7以上である。
本発明において、ランダムエステル交換油脂は、油脂をナトリウムメチラート等の触媒もしくは脂肪酸の位置に特異性を有さないエステル交換活性のある酵素を用い、トリグリセリドの脂肪酸位置について非選択的（ランダム）にエステル交換した油脂をいう。
本発明においては、油脂を構成する脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が6〜50重量％であることが必要である。
このため、炭素数20〜24の飽和酸を含有する油脂、例えば、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、及びそれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油等を食用油脂に配合し、構成する脂肪酸中、炭素数20〜24の飽和脂肪酸量が6〜50重量％となるようにし、これをランダムエステル交換することによって調製することができる。【００１３】
炭素数20〜24の脂肪酸量が6重量％未満であると、複合焼き菓子におけるマイグレーション現象に起因するビスケットやクッキー等の白化およびチョコレートやクリーム等の軟化を抑制する効果に乏しくなる。50重量％を超えると、口溶けが悪くなるばかりか、スプレー用として硬過ぎる傾向となり、焼き菓子の種類やスプレー後の温度処理方法によってはスプレー用油脂組成物自体が白色固化して外観を損なう可能性がある。以上を考慮すると、炭素数20〜24の脂肪酸量の好ましい範囲は、８〜２５重量％である。スプレー用油脂組成物の上昇融点としては、35〜45℃とするのが良い。【００１４】
本発明の焼き菓子スプレー用油脂組成物は、当該ランダムエステル交換油脂に親油性の乳化剤が配合されたものであるが、20℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は45以上、好ましくは50以上、30℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は７以上、好ましくは20以上である。20℃での固体脂含量が45未満、30℃での固体脂含量が７未満であると、スプレー油脂組成物自身が移行してしまい良好な結果にならない。なお、20℃における固体脂含量が85を超過したり30℃における固体脂含量が60を超過すると口溶けが悪くなる。
なお、本発明において、油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、IUPAC2.150（Solid Content Determination in Fats by NMR）による測定値を示す。【００１５】
典型的には、高エルシン酸菜種油の極度硬化油をヤシ油、パーム核油などラウリン系の油脂もしくはこれらの極度硬化油に配合したものをランダムエステル交換することにより、あるいは、高エルシン酸菜種油をヤシ油、パーム核油などラウリン系の油脂に配合したものをランダムエステル交換した後に極度硬化することにより、上記脂肪酸組成およびＳＦＣの条件を満たすランダムエステル交換油脂を得ることができ、硬化油（極度硬化油を除く）を使用しないので実質的にトランス脂肪酸を含有しないものを得ることができる。この場合、高エルシン菜種油：２０〜５０重量部をラウリン系の油脂：８０〜５０重量部の範囲で配合するとよい。なお、実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、油脂中に含まれるトランス酸の量が、天然油脂中のトランス酸量と同等以下であることを意味する。従って、例えば乳脂など微量ながらトランス酸を含む天然油脂を用いる場合には、当該トランス酸量は考慮しない趣旨である。【００１６】
乳化剤は、構成脂肪酸うち８０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である乳化剤を0.1〜10重量％配合する。乳化剤を構成する主要な脂肪酸基は、その脂肪酸としての融点が高い程効果が高い傾向にある。従って、炭素数２２の飽和脂肪酸が特に優れ、反対に構成脂肪酸のうち炭素数１６以上の飽和脂肪酸量が不足し、例えばオレイン酸等の不飽和の脂肪酸から構成されるようなものでは効果に乏しい。以上の条件であれば、乳化剤の種類は特に限定せず、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が例示できる。但し、油脂中に容易に溶解するように親油性のものがよく、ＨＬＢで示すなら６未満が好ましい。ＨＬＢが６以上であると油脂に対する溶解性が著しく低下する為、本発明の効果が減少する。このような乳化剤の１種または２種以上を合計0.1〜10重量％、好ましくは0.3〜２重量％含有するように配合する。0.1重量％未満の少量では、複合焼き菓子におけるマイグレーション現象に起因するビスケットやクッキー等の白化およびチョコレートやクリーム等の軟化を抑制する効果に乏しく、10重量％を超えても使用量の増加に伴う効果を期待しえない。【００１７】
以上のようにして得られた本発明のスプレー用油脂組成物を加熱融解し、焼成した焼き菓子生地にスプレーした後、室温程度になるまでしばらく放置し、これに融解したチョコレート等の油性菓子、クリーム等をコーティングしたり、サンドしたり、或いはこれらの中に埋没させたりして得られた複合焼き菓子は、マイグレーション現象に起因するビスケットやクッキー等の白化およびチョコレートやクリーム等の軟化が抑制されたものであり、また、トランス脂肪酸量も低く抑えられたものとすることができる。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
（実施例１）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油30%とヤシ油70%を配合しナトリウムメチラート（対油0.3%）を触媒として真空下80℃、1時間エステル交換反応を行った。その後、常法に従って精製してランダムエステル交換油脂を得た。このランダムエステル交換油脂にソルビタントリベヘネート（理研ビタミン株式会社製、ポエムB150：商品名）を1%添加してスプレー用油脂組成物とした。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸を13.5%、SFCは20℃で60、30℃で24であった。【００１９】
（実施例２）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油を50%、ヤシ油を50%とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物とした。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸22.5%、SFCは20℃で80、30℃で55であった。【００２０】
（実施例３）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油を20％、極度硬化油（パーム核油95%とパーム油5%の混合油を極度硬化）８０％を配合し、実施例１と同様にして得たランダムエステル交換油脂に実施例１と同様に乳化剤を配合してスプレー用油脂組成物とした。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸8.9%、SFCは20℃で85、30℃で52であった。【００２１】
（実施例４）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油50%と高オレイン酸ひまわり油50%を配合した油脂をランダムエステル交換油脂原料とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸を22.5%、SFCは20℃で70、30℃で57であった。【００２２】
（実施例５）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油20%とヤシ油80%を配合した油脂をランダムエステル交換油脂原料とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸を8.6%、SFCは20℃で50、30℃で9であった。【００２３】
（実施例６−１）
乳化剤の添加量を0.6％とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。
（実施例６−２）
乳化剤の添加量を0.3％とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。
（実施例６）
乳化剤の添加量を0.1％とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。【００２４】
（実施例７）
乳化剤の添加量を10％とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。【００２５】
（実施例８）
乳化剤をベヘン酸モノグリセライドを主体とする蒸留モノグリセライド（理研ビタミン株式会社製  エマルジーB100：商品名）とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。【００２６】
（実施例９）
乳化剤を反応モノグリセライド（理研ビタミン株式会社製  エマルジーV-200：商品
名、構成脂肪酸のうち、炭素数１６の飽和脂肪酸３０％、炭素数１８の飽和脂肪酸７０％）とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。【００２７】
（実施例１０）
乳化剤を蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製  リョートーシュガーエステルP170：商品名、構成脂肪酸のうち、炭素数１６の飽和脂肪酸８０％、炭素数１８の飽和脂肪酸２０％）とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。【００２８】
（実施例１１）
乳化剤をテトラグリセリンヘキサベヘネート（理研ビタミン株式会社製  ポエムJ46B：商品名）とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。【００２９】
（比較例１）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油10%とヤシ油90%を配合した油脂をランダムエステル交換油脂原料とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物とした。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸を4.5%、SFCは20℃で43、30℃で0.5であった。【００３０】
（比較例２）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油10%と極度硬化パーム核油90%を配合した油脂をランダムエステル交換油脂原料とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物とした。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸を4.5%、SFCは20℃で84、30℃で43であった。【００３１】
（比較例２−１）
高エルシン酸ナタネ極度硬化油30%とヤシ油40%と大豆油30%を配合した油脂をランダ
ムエステル交換油脂原料とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物とした。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20〜24の飽和脂肪酸を13.5%、SFCは20℃で40、30℃で16であった。【００３２】
（比較例３）
実施例１で作製したエステル交換油脂をそのまま（乳化剤添加しない）スプレー用油脂組成物とした。【００３３】
（比較例４）
乳化剤の添加量を0.05％とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物とした。【００３４】
（比較例５）
乳化剤の添加量を15％とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物とした。【００３５】
（比較例６）
乳化剤をソルビタンモノオレート（理研ビタミン株式会社製  ポエムO-80V：商品名）とした他は、実施例１と同様にしてスプレー用油脂組成物とした。【００３６】
中力粉100部、ショートニング7部、無塩バター8部、砂糖22部、ブドウ糖3部、全卵4部、食塩0.6部、炭安0.5部、重曹0.5部、水20部を配合し、オールインミックス法により生地を調製し直径38ｍｍで重量4.0ｇの円形ビスケットを製造した。
このビスケットの表面全体に実施例、及び比較例のスプレー油脂組成物を80℃に加熱融解してビスケットに対し25重量％量スプレーした。スプレー後の焼き菓子を直径43ｍｍの円形容器中にテンパリングをとったチョコレート重量13g（カカオマス37%、粉糖42%、カカオバター16%、レシチン  0.3%）中に表面が見える程度に埋没させ、17℃/28℃（12時間/12時間）のサイクルで保存し、ビスケット部分（ビス部）とビスケット・チョコレートの界面部分（ビス・チョコ界面）のブルーム白色化をそれぞれ観察した。その結果を表１に示す。表中の記号の意味は、以下のとおりである。保存性結果・・・全く白化せず：-、少し白化：±、白化している：+、かなり白化している：++ 。口溶け評価基準・・・スプレーすることで菓子の口溶け大きな変化なし：◎  少し変化：○、かなり変化し、口溶け悪化：×。移行耐性総合評価・・・２週間および１ケ月の評価を総合したものである。非常に良い：◎、良好：○、不良：×。【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１から明らかなように実施例1〜8のビスケットは表面状態が良好であり且つビスケットの口溶けも許容範囲内であった。比較例はいずれも油脂移行を起こしてしまい、ビスケット表面が白色化し良好ではなかった。【００３９】
以上述べたように、本発明によれば、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類と、チョコレート、クリーム類等とを組み合わせた複合菓子において、流通過程や保存中における油脂のマイグレーション及びそれによって生じる焼き菓子類の白色化現象、チョコレート類の軟化、ブルーム現象を制御する焼き菓子類製品を得ることが出来る。
【国際調査報告】
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