(57)【要約】  酵母由来の不快臭、糖由来の焦げ臭がなく、優れたローストミート様の風味を有する調味料の製造方法を提供する。システイン、シスチン、メチオニン、グルタチオン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシン及びこれらの塩又は水和物の少なくとも１種を固形分あたり１質量％以上含む酵母エキスと、糖類及び／又は核酸関連物質とを水溶液中で混合し、当該混合物を、ｐＨ３．５〜５．５、及びｐＨ６．０〜８．０の２種類の異なるｐＨ条件において、それぞれ８０〜１３０℃にて、０．５〜８時間加熱する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
システイン、シスチン、メチオニン、グルタチオン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシン及びこれらの塩又は水和物の少なくとも１種を固形分あたり１質量％以上含む酵母エキスと、糖類及び／又は核酸関連物質とを水溶液中で混合し、当該混合物を、ｐＨ３．５〜５．５及びｐＨ６．０〜８．０の２種類の異なるｐＨ条件において、それぞれ８０〜１３０℃にて、０．５〜８時間加熱することを特徴とする調味料の製造方法。
【請求項２】
前記糖類が、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種以上であることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記核酸関連物質を予め水溶液中において加熱した後に、前記酵母エキスに添加することを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記核酸関連物質は、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、５’−ウリジル酸、５’−シチジル酸、５’−アデニル酸及びそれらの塩又は水和物からなる群より選択される１種以上の５’−ヌクレオチドであることを特徴とする請求項１〜３何れか記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４何れか記載の方法により製造されることを特徴とする調味料。
【請求項６】
香気成分として、少なくとも２，４−ジメチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾール、及び５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールを含有することを特徴とする請求項５記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［関連出願の記載］
本発明は、日本国特許出願：特願２００６−３２６５１７号（２００６年１２月０４日出願）の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、調味料の製造方法に関し、より詳細には、酵母エキスと、糖類及び／又は核酸関連物質とを用いて、良好なローストミート様の風味を有する調味料の製造方法並びに当該方法により製造される調味料等に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、各種の加工食品の伸びは著しく、消費者の嗜好の高級化・洋風化に伴い、グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料などの単純な味では、多様な需要に応じることは困難になっており、より複雑かつ天然感を有する調味料が求められている。【０００３】
この様な需要を満たすために、従来、独特の豊かな風味を有するビーフエキスやボーンエキスなどの動物性の天然エキスが用いられている。しかしながら、これらのエキスを利用することにより、ある程度天然の香味を発現することはできるが、フレーバーの強さ、持続性に欠けるという欠点がある。また、これらのエキスは供給量が限られていること、微生物により汚染を受けやすいこと、品質が一定しにくいこと、及び非常に高価であることなどが問題点として挙げられる。【０００４】
そのため、アミノ酸あるいは蛋白質、還元糖を前駆物質とするいわゆるメイラード反応型の、ローストミート様の風味を有する調味料が開発されてきた。例えば、特公昭４２−２２１９４号公報（特許文献１）には、システイン及び（又は）グルタチオンと単糖類の１つとその他の少なくとも１種のアミノ酸、必要に応じて乳酸塩、を水中で高温で反応させたフレーバー添加剤が開示されている。特公昭４９−３５１４９号公報（特許文献２）及び特開昭４９−１０９５６１号公報（特許文献３）には、シスチン、システイン及び（又は）グルタチオン、単糖類、１種のアミノ酸及び還元性物質（アスコルビン酸、エルソルビン酸等）を添加し加熱した食肉風の風味を強く有した缶詰等の製造方法が開示されている。【０００５】
また、アミノ酸、蛋白質源として、酵母エキスを利用した例も多い。酵母エキスは、従来、欧米を中心にミートエキスの代替物として生産、利用されている。しかし、酵母エキスをそのまま利用する場合には、酵母に由来する特有の不快味、不快臭が発現することが指摘されている。【０００６】
酵母を原料として、ローストミートフレーバー代替物を得る手段として、特公昭４３−１５７９９号公報（特許文献４）には、酵母の冷水抽出物に核酸関連物質および動物性油脂を混合加熱する方法、特開平４−６６０６９号公報（特許文献５）には、グルタチオン等の含硫化合物を一定量含有する酵母エキスに糖類、必要に応じてアミノ酸を添加し加熱する調味料の製造方法などが提案されている。【０００７】
【特許文献１】特公昭４２−２２１９４号公報
【特許文献２】特公昭４９−３５１４９号公報
【特許文献３】特開昭４９−１０９５６１号公報
【特許文献４】特公昭４３−１５７９９号公報
【特許文献５】特開平４−６６０６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
以上の特許文献１〜５の開示事項は、本書に引用をもって繰り込み記載されているものとする。
しかしながら、上記従来技術の方法で得られた調味料は、フレーバーの強さ、持続性に欠けること、酵母由来の不快臭、糖由来の焦げ臭があること、安定性が悪いことなどの問題点があり、さらなる改善が望まれている。従って、本発明の目的は、上記課題を解決し、優れたローストミート様の風味を有する調味料の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の現状に鑑み、かかる課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、システイン、シスチン、メチオニン、グルタチオン、γ−グルタミルシステイン、及びシステニルグリシンの少なくとも１種を固形分あたり１質量％以上含む酵母エキスに、糖類及び／又は核酸関連物質を添加して加熱することにより、酵母由来の不快臭、糖由来の焦げ臭がなく、優れたローストミート様の風味を有する調味料が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。【００１０】
すなわち本発明の第１は、システイン、シスチン、メチオニン、グルタチオン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシン及びこれらの塩又は水和物の少なくとも１種を固形分あたり１質量％以上含む酵母エキスと、糖類及び／又は核酸関連物質とを水溶液中で混合し、当該混合物を、ｐＨ３．５〜５．５、及びｐＨ６．０〜８．０の２種類の異なるｐＨ条件において、それぞれ８０〜１３０℃にて、０．５〜８時間加熱することを特徴とする調味料の製造法に関する。【００１１】
前記糖類は、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。また、前記核酸関連物質は、予め水溶液中において加熱した後に、前記酵母エキスに添加することが好ましく、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、５’−ウリジル酸、５’−シチジル酸、５’−アデニル酸及びそれらの塩、又は水和物からなる群より選択される１種以上の５’−ヌクレオチドであることが更に好ましい。【００１２】
本発明の第２は、上記本発明の方法により製造されることを特徴とする調味料、又はそれを配合した食品に関する。このような本発明の調味料及び食品は、香気成分として、少なくとも２，４−ジメチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾール、及び５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールを含有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法によれば、従来品に比べて酵母由来の不快臭、糖由来の焦げ臭がなく、優れたローストミート様の風味を有する調味料を容易に製造することができる。本発明の調味料には、上記２種類のｐＨ条件下における加熱によってチアゾール類の生成量が増加すると共にその他の成分との組み合わせによって前記の特徴的なローストミート様の風味が創り出されるものと考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明の方法で使用する酵母エキスとしては、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母を用いて調製されたものであれば特に制限されることはなく、例えば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを用いて製造することができる。育種法、培養法を工夫することによって、システイン、シスチン、メチオニン、グルタチオン、γ−グルタミルシステイン（γ−ＧＣ）、及びシステニルグリシンなどの含硫化合物を高濃度で含有する酵母を取得し、抽出又は自己消化することによって本発明で使用する酵母エキスを調製することができる。例えば、特開２００４−２９０１８３号公報にはシステインを高濃度で含有する酵母エキスの製法が開示されている。この方法は、γ−ＧＣを含有する酵母エキスを６０℃以下の低温に制御しながら濃縮して固形分濃度１０％以上の濃縮物となし、これを酸性条件下、好ましくはｐＨ３．５〜６でかつ好ましくは還元糖の存在量が１％以下の水溶液状態で前記濃縮物より高温の７０〜１３０℃に保持する加熱処理に付することによりγ−ＧＣからシステインへの変換率を高めたものである。また、γ−ＧＣを高濃度で含有する酵母エキスの製法については特開２００４−２０１６７７号公報に、さらに、グルタチオン高含有酵母エキスの製法については特開２００４−２８３１２５号公報等に記載されている。【００１５】
また、上記方法以外に、酵母エキスに含硫化合物を添加して得られるものであってもよい。含硫化合物としては、食品素材中に一般に含まれる含硫化合物であれば特に限定されず、例えば、システイン、シスチン、メチオニン、タウリン等の含硫アミノ酸、グルタチオン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシン等の含硫ペプチド、及びチアミン等の含硫ビタミン等を挙げることができる。その中でも、特にスルフヒドリル基を有する含硫化合物が好ましく、例えば、システイン、グルタチオン、及びγ―グルタミルシステイン、並びにそれらの塩、及び／又は水和物等を挙げることができる。例えば、システインは塩酸塩又は水和物でもよく、また、シスチンのようなジスルフィドから還元によってスルフヒドリル基が生成されてもよい。これらの含硫化合物は、１種又は２種以上の組成物として酵母エキスに予め添加するか、又は酵母エキスと共に糖類及び／又は核酸関連物質と混合して本発明に係る調味料を製造することができる。【００１６】
上記に示した酵母エキスに、糖類及び／又は核酸関連物質を加えて、また、必要に応じて水を加えて溶解し、ｐＨ３．５〜５．５及びｐＨ６．０〜８．０の２種類の異なるｐＨ条件において、それぞれ温度８０〜１３０℃、０．５〜８時間加熱することにより、良質で安定性に優れたローストミート様のフレーバーを有する調味料が得られる。好ましい実施形態としては、上記２種類のｐＨ条件における２段階加熱方法であるが、少なくとも上記２種類のｐＨ条件における加熱工程を含んでいれば良く、例えば、連続的に加熱しながらｐＨ条件を３段階以上に変動してもよい。ちなみに言うまでもないが、温度を下げると加熱は長時間を要し、逆に温度を上げると短時間になる。また、加熱反応が進行することにより、ｐＨは徐々に低下し、最大で１程度低下する場合もある。【００１７】
糖類としては還元性単糖類が望ましいが、特に制限されず、目的とするフレーバーの種類によって適宜選択でき、例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、及びフラクトースなどの単糖類、シュークロース、マルトース、及びラクトースなどの二糖類を挙げることができる。糖類の配合割合は特に制限されないが、例えば、酵母エキス１００重量部に対して０．０１重量部〜５０重量部を例示することができる。【００１８】
核酸関連物質としては、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウムあるいは５’−アデニル酸ナトリウムなどの５’−ヌクレオチド類が挙げられ、酸（遊離状態）、中和塩、水和物のいずれの形態でも構わない。核酸関連物質は、分子内にリボースを含有しており、溶液中で加熱することにより、一部、リボースに分解することが知られている。すなわち、糖類に類似した機能を有する。核酸関連物質の配合割合は特に制限されないが、例えば、酵母エキス１００重量部に対して０．０１重量部〜５０重量部を例示することができる。【００１９】
本発明の方法における加熱工程は、水若しくは有機溶媒またはこれらの混合溶液中において行うことができるが、水溶液中で行うことが好ましい。該加熱反応における水分含量は特に制限されないが、反応物全体１００重量部に対して、水分含量が４０重量部以上であることが好ましい。【００２０】
本発明の典型的な実施形態において、反応混合物溶液のｐＨを２段階に調整して加熱することにより、得られた調味料のローストミート様のフレーバーを顕著に増強することができる。また、１段目と２段目のｐＨ値の組み合わせを変えることにより、フレーバーの質、強さをコントロールすることが可能である。ここでｐＨ３．５〜５．５の後にｐＨ６．０〜８．０の条件とするとローストミート様のフレーバーがさらに強くなる傾向があり、ｐＨ６．０〜８．０の後にｐＨ３．５〜５．５の条件とするとより複合的な香りが強くなる傾向があることが判明した。そこで望ましい調味料の形態によってｐＨ条件を選択することもできる。【００２１】
加熱反応時、または加熱反応終了後に、必要に応じて動植物エキス類や動植物蛋白質加水分解物などを加えても良い。動植物エキス類としては、例えば、野菜エキス、香辛料エキスなどの植物エキス類、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス、かつお節エキス、かつおエキス、エビエキス、カニエキス、アサリエキスなどの動物エキス類を挙げることができる。【００２２】
動植物蛋白加水分解物としては、動植物蛋白質の酸、アルカリ又は蛋白質分解酵素による加水分解物を挙げることができ、具体的には、例えば、大豆蛋白、小麦蛋白等の加水分解物（ＨＶＰ）、魚介類蛋白等の加水分解物（ＨＡＰ）などを例示することができる。【００２３】
また、本発明に係る調味料に保存性や静菌性を付与する目的で食塩、アルコール等を添加しても構わない。さらに、本発明の調味料のローストミート様フレーバーの増強又は改良剤として、天然香料、香辛料を配合し、嗜好性を高めることもできる。【００２４】
該調味料の形態としては、液状、乳液状、ペースト状などは言うまでもないが、例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状とすることもできる。粉末化の方法としてはスプレードライ、フリーズドライ、真空ドラムドライヤー法などが、顆粒化法としては、押出造粒、転動造粒などが挙げられる。【００２５】
本発明の調味料がローストミート様のフレーバーを有するのは、加熱反応中にチアゾール類が生成するためと推定している。ここで言うチアゾール類とは、チアゾール、４−メチルチアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、２，５−ジメチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、５−エチル−４−メチルチアゾール等が含まれる。中でも、２，４−ジメチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾール、及び５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールの３種類のチアゾールを含むことが好ましく、本発明の方法により調味料を調製すると、これら３種類のチアゾールが生成する。【００２６】
また、これらの各種チアゾール類はパージアンドトラップ法を用いたヘッドスペース−ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフィー−質量分析計）により、定量可能である。【００２７】
本発明の加熱調理フレーバーは、優れた且つユニークな加熱調理フレーバーとして広い利用分野に応用でき、例えば、スープ類、調味料類、畜肉、鶏肉、魚介類などの加工食品類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品類用の加熱調理フレーバーとして有用である。
【実施例】
【００２８】
次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限られるものではない。【００２９】
［比較例１］単一ｐＨによる一段階加熱
システインを固形分あたり４．５質量％含有する酵母エキス粉末６．７g（味の素（株）製）に、ブドウ糖０．２gとキシロース１．０gを混合し、水１１.７gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを７．０、もしくは５．０に調整し、オイルバスにて９５℃で７時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し得られた調味料の内、ｐＨ７．０に調整したものを比較例１−１、ｐＨ５.０に調整したものを比較例１−２とした。【００３０】
［比較例２］汎用酵母エキスの使用による二段階加熱
システイン非含有である市販パン酵母エキスパウダー Springer 0203/0-PW-L（バイオスプリンガー社製）７．３gに、ブドウ糖０．２gとキシロース１．０gを混合し、水１１．７gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを５．０に調整し、オイルバスにて９５℃で５時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを７．０に調整し、再度オイルバスにて９５℃で２時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し得られた調味料を比較例２とした。【００３１】
［実施例１］
システインを固形分あたり４．５質量％含有する酵母エキス粉末６．７g（味の素（株）製）に、ブドウ糖０．２gとキシロース１．０gを混合し、水１１．７gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを５．０に調整し、オイルバスにて９５℃で５時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを７．０に調整し、再度オイルバスにて９５℃で２時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し調味料を得た。【００３２】
市販ラーメン醤油たれ（東洋水産（株）製）に１．０質量％となるように本実施例の調味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後包材に記載の作り方に従い、ラーメンを試作、官能評価を実施した。【００３３】
官能評価は、パネラー１２人を用い、各試験区を比較官能し、最もローストミート香が強く、あるいは好ましく感じた試験区を挙げることにより行った。評価結果を表１に示す。なお、表中の数字はパネラーの人数を指す（以下、同様）。【００３４】
【表１】
2008069173.tif 000002
【００３５】
［実施例２］
システインを固形分あたり４．５質量％含有する酵母エキス粉末６．７g（味の素（株）製）に、ブドウ糖０．２gとキシロース１．０gを混合し、水１１．７gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを４．６に調整し、オイルバスにて９５℃で５時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを６.６に調整し、再度オイルバスにて９５℃で２時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し調味料を得た。【００３６】
デミグラスソース２７０ｇ缶（ハインツ日本（株）製）に０．１質量％となるように本実施例の調味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後、デミグラスソースの２重量倍の熱湯で希釈し、官能評価を実施した。【００３７】
官能評価は、実施例１に記載の内容に準じて実施した。評価結果を表２に示す。【００３８】
【表２】
2008069173.tif 000003
【００３９】
［実施例３］
システインを固形分あたり４．５質量％含有する酵母エキス粉末６．７g（味の素（株）製）に、果糖０．２gとキシロース１．０gを混合し、水１１．７gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを７.５に調整し、オイルバスにて９５℃で３時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを４.５に調整し、再度オイルバスにて９５℃で２時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し調味料を得た。【００４０】
中華風風味調味料（味の素（株）製）に１.０質量％となるように本実施例の調味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後、中華風風味調味料に対し、１２０重量部の熱湯で希釈し、官能評価を実施した。【００４１】
官能評価は、実施例１に記載の内容に準じて実施した。評価結果を表３に示す。【００４２】
【表３】
2008069173.tif 000004
［実施例４］【００４３】
システインを固形分あたり４．５質量％含有する酵母エキス粉末６．７g（味の素（株）製）に、ブドウ糖０．２gとキシロース１．０gを混合し、水１１．７gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを４．６に調整し、オイルバスにて９５℃で５時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを６.６に調整し、再度オイルバスにて９５℃で２時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し調味料を得た。【００４４】
和風風味調味料（味の素（株）製）に０.５質量％となるように、本実施例の調味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後、和風風味調味料に対し、１５０重量部の熱湯で希釈し、官能評価を実施した。【００４５】
官能評価は、実施例１に記載の内容に準じて１４人で実施した。評価結果を表４に示す。【００４６】
【表４】
2008069173.tif 000005
【００４７】
［実施例５］
５’−イノシン酸２ナトリウム７．５水和物１．８ｇに水２．６ｇおよび濃塩酸０．４ｇを加え、９５℃で１０時間加熱した後、システインを固形分あたり４．５質量％含有する酵母エキス粉末６．７g（味の素（株）製）とブドウ糖０．６gを混合し、水１１．７gに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを４．５に調整し、オイルバスにて９５℃で５時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを７．５に調整し、再度オイルバスにて９５℃で７時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し調味料を得た。【００４８】
デミグラスソース２７０ｇ缶（ハインツ日本（株）製）に０．１質量％となるように本実施例の調味料、もしくは前記比較例の調味料を添加した。その後、デミグラスソースの２重量倍の熱湯で希釈し、官能評価を実施したところ、実施例１の調味料と同等の効果を示し、ローストミート香が強くなった。【００４９】
官能評価は、実施例１に記載の内容に準じて１２人で実施した。評価結果を表５に示す。【００５０】
【表５】
2008069173.tif 000006
【００５１】
［実施例６］
チアゾール類の分析法を以下に示す。上記実施例又は比較例に示した方法で調製した調味料を水で適切な倍率に希釈した。それを６０℃に加温し、ヘリウムガスを４０ｍＬ／分の流量で２０分パージし、ＴＥＮＡＸ−ＴＡ樹脂に香気成分を吸着させた。吸着した香気成分をＧＣ−ＭＳに導入した。【００５２】
２，４−ジメチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾール、及び５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールについて、実施例１のサンプルと、比較例１−１、比較例２のサンプル中の含量を表６に示す。また、同表中に市販のミートフレーバー様調味料２種類（Ａ＝ジボダンジャパン（株）、Ｂ＝シムライズ（株））の分析値も示す。なお、表中の数字は固形分当たりのチアゾール類の含量（ｐｐｍ）である。【００５３】
【表６】
2008069173.tif 000007
本発明は、上記実施例に基づいて説明したが、上記実施例に限定されるものではない。本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲（クレーム）の枠内において、種々の開示要素の多様な組み合せないし選択が可能である。また、本発明のさらなる課題、目的及び展開形態は、請求の範囲を含む本発明の全開示事項からも明らかにされる。
【国際調査報告】
2008069173.tif 000008
2008069173.tif 000009