(57)【要約】冷凍耐性を有する酵母を提供することである。また冷凍後の醗酵で十分な膨らみが得られる冷凍生地、該冷凍生地からなるパンの提供を課題とする。またこうした冷凍耐性を有する酵母を得る方法の提供を課題とする。たん白分解物を含む培地で酵母を前培養する。これで得られた酵母を用いて冷凍生地、該冷凍生地からなるパンを製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
たん白分解物を含む培地で予め培養されてなることを特徴とする冷凍生地用酵母。
【請求項２】
たん白分解物が大豆たん白又はエンドウたん白の分解物である請求項１記載の冷凍生地用酵母。
【請求項３】
たん白分解物の水可溶性画分の平均分子量が200〜5000の範囲である請求項１または２記載の冷凍生地用酵母。
【請求項４】
培地中のたん白分解物の水可溶性画分含量が0.05〜10重量％である請求項１〜３いずれか記載の冷凍生地用酵母。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか記載の冷凍生地用酵母を含有してなる冷凍生地。
【請求項６】
請求項５に記載の冷凍生地を用いてなるパン。
【請求項７】
たん白分解物を含む培地で酵母を培養して酵母に冷凍耐性を付与する方法。
【請求項８】
たん白分解物が大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物である請求項７記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍耐性ある酵母、酵母に冷凍耐性を付与する培養方法と、その冷凍耐性ある酵母を用いた冷凍後に醗酵を行う冷凍生地、及び該冷凍生地を用いてなるパンに関する。              
【背景技術】
【０００２】
最近では、製パン業界において、冷凍パン生地の利用が盛んになってきている。冷凍パン生地のメリットとしては、生産者にとっては省力化・効率化がはかれて計画生産が可能であり、なおかつ消費者にとっては多種多様な品種を焼き立てで購入できることなどが挙げられる。しかしながら、冷凍による酵母のダメージが大きいため、醗酵が不十分となりパンの風味・フレーバーが乏しくなりがちである。また、冷凍耐性を付与した酵母として、特許文献１（特公昭５９−２５５８４号）、特許文献２（特公昭５９−４８６０７号）、特許文献３（特公昭６３−５８５３６号）、特許文献４（特公平４−２０５９５）、特許文献５（特公平６−８７７７２号）など数多く報告があるが、十分な解決には至っていない。またこうした酵母であっても、やはり酵母が冷凍によるダメージで損傷を受けたり死滅したりするため、冷凍しない場合の1.2〜1.5倍量の酵母を添加する必要があり無駄である。さらにこうした冷凍耐性を付与した酵母由来と思われる独特のこもったような異臭が生じ、パンの風味を損ねてしまう。特許文献６（特開平９−２３４０５８号）に菌体内にプロリン、アルギニン、リジン、又はグルタミン酸から選ばれる１種以上のアミノ酸を蓄積する冷凍耐性を有する酵母についての報告があるが、変異誘導処理など特殊な処理が必要となり、本特許の構成とは異なる。
一方、大豆たん白酵素分解物をパンをはじめとする酵母の醗酵食品に加えて醗酵を促進する方法が特許文献７（特開平１１-００９１７５号）や特許文献８（特開昭５４-６７０５２）に開示されているが、これはパン生地自体に大豆たん白酵素分解物を添加するものであり、酵母を予め大豆たん白分解物を用いて培養する本願とは異なる。また冷凍耐性については言及されていない。特許文献９（特開２０００−２５３８０５）には、醗酵食品にトウモロコシたん白質ゼインのペプチドを配合し、冷凍冷蔵しても醗酵力が低下せずパン生地の老化を緩和する技術が開示されているが、やはりパン生地自体に該ペプチドを配合するものであり、本発明と構成が異なる。特許文献１０（特開平０８-０１９３９２号）では、大豆たん白の酵素分解物を食塩阻止率25-80％の逆浸透圧膜で分画した外液で乳酸菌、酵母等の醗酵を促進しているが、冷凍耐性については言及していない。
【特許文献１】特公昭５９−２５５８４号公報
【特許文献２】特公昭５９−４８６０７号公報
【特許文献３】特公昭６３−５８５３６号公報
【特許文献４】特公平４−２０５９５号公報
【特許文献５】特公平６−８７７７２号公報
【特許文献６】特開平９−２３４０５８号公報
【特許文献７】特開平１１-００９１７５号公報
【特許文献８】特開昭５４-６７０５２号公報
【特許文献９】特開２０００−２５３８０５号公報
【特許文献１０】特開平０８-０１９３９２号公報
【特許文献１１】特開昭６２-１４３６９７号公報
【特許文献１２】特開２００１-２３８６９３号公報
【特許文献１３】WO２００５/０８９５６５号公報
【特許文献１４】特開２００１-２３８６９３号公報
【特許文献１５】特開昭６２-０１４７９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は          
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者等は、大豆たん白の分解物をパン生地に添加し、冷凍後醗酵させると、通常は冷凍による酵母のダメージにより醗酵時のパンのふくらみが劣るのに対し、冷凍しない場合に近いふくらみが得られることを見いだした。しかしながらパン生地への大豆たん白分解物の添加量を多くすると、パンのふくらみは得られても大豆由来の異味異臭が感じられる。また大豆たん白分解物がパン生地のグルテンのS-S結合を阻害するため、生地がだれてしまったりする。或いはホイロ時は膨らむものの焼成時に釜落ちしたりするという問題が生じた。そこで鋭意研究を進める中で、予めたん白分解物を含む培地で培養した酵母を使用し、たん白分解物をパン生地に添加することなしに冷凍パン生地を調製したところ、意外にも大豆たん白分解物をパン生地に加えた場合よりもむしろ良好なふくらみが得られ、なおかつ生地だれ・釜落ち・パン生地の風味の悪化といった先の難点を回避できることを見出し、遂に本発明を完成するに到った。【０００５】
通常、酵母は遠心分離機にかけ加熱殺菌された、不純物が除去された廃糖蜜を主原料とし、これに副材料（窒素源、リン源）を加えた培地で培養される。本発明者らは、こうした培地で酵母を培養する際に、各種たん白分解物を加えたところ、酵母に冷凍耐性が付与されることを見出した。さらに培地が廃糖蜜を実質含まないような低栄養状態であっても、大豆たん白分解物を加えて酵母を培養すると、同様の効果が得られることを見出した。
すなわち本発明は、大豆たん白分解物やその他の各種たん白分解物を含む培地で予め培養した酵母は、冷凍耐性が顕著に向上するという新たな知見に基づくものである。
すなわち本発明は、
１．  たん白分解物を含む培地で予め培養されてなることを特徴とする冷凍生地用酵母、
２．  たん白分解物が大豆たん白又はエンドウたん白の分解物の分解物である１記載の冷凍生地用酵母、
３．  たん白分解物の水可溶性画分の平均分子量が200〜5000の範囲である１または２記載の冷凍生地用酵母、
４．  培地中のたん白分解物の水可溶性画分含量が0.05〜10重量％である１〜３いずれか記載の冷凍生地用酵母、
５．  １〜４いずれか記載の冷凍生地用酵母を含有してなる冷凍生地、
６．  ５に記載の冷凍生地を用いてなるパン
７．  たん白分解物を含む培地で酵母を培養して酵母に冷凍耐性を付与する方法、
８．  たん白分解物が大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物である７記載の方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は、冷凍耐性ある酵母を提供するものである。また該酵母を用いることで、冷凍後の醗酵が良好な冷凍生地や、該冷凍生地からなるふっくらとした柔らかな食感と豊かな風味を有するパンを提供することが可能となる。また酵母に冷凍耐性を付与する培養方法を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のたん白分解物には、乳由来のカゼインたん白分解物、ホエイたん白分解物、エンドウたん白の分解物、大豆たん白分解物等が含まれる。【０００８】
本発明の大豆たん白分解物は、大豆たん白素材を加水分解したもので、大豆たん白素材としては、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、豆乳、脱脂豆乳、全脂大豆や脱脂大豆等が例示される。加水分解の仕方は問わず、酸分解、酵素分解など従来公知の方法を特に制限なく用いることができる。中でも水系下にたん白分解酵素を用いて加水分解する方法が、穏やかな条件で他の生長促進物質に殆どダメージを与えず分解でき好ましい。【０００９】
たん白の加水分解に用いる酵素は、エキソプロテアーゼ又はエンドプロテアーゼを単独又は併用することができ、動物起源、植物起源あるいは微生物起源は問わない。具体的には、セリンプロテアーゼ（動物由来のトリプシン、キモトリプシン、微生物由来のズブチリシン、カルボキシペプチダーゼ等）、チオールプロテアーゼ（植物由来のパパイン、フィシン、ブロメライン等）、カルボキシプロテアーゼ（動物由来のペプシン等）を用いることができる。更に具体的には、エンドプロテアーゼを含有する酵素としては、バチルス・リケホルミス由来の「アルカラーゼ」（Novozymes Japan Ltd.製）やバチルス・ズブチルス由来の「プロチンＡ」（大和化成株式会社製）、「プロテアーゼＳ」（アマノエンザイム株式会社製）、「ビオプラーゼSP-15FG」（ナガセケムテックス株式会社製）、「プロチンＡＣ−１０」（大和化成株式会社製）等が、エキソおよびエンドプロテアーゼを含有するたん白分解酵素としてアスペルギルス・オリゼ起源の「プロテアーゼＭ」、「プロテアーゼＡ」（アマノエンザイム株式会社製）やストレプトマイセス・グリセウス起源の「アクチナーゼ」（科研製薬株式会社製）、等が例示できる。なかでもエキソプロテアーゼとエンドプロテアーゼを併用することで、水可溶性画分の分子量の大きさが目的のものを、収率良く製造し易い。【００１０】
本発明の加水分解条件は用いるたん白加水分解酵素の種類により異なる。各たん白分解酵素の作用ｐH域、作用温度域で、目標とする分解率となるよう添加量、時間を決めれば良い。また、ｐＨが8〜9のアルカリ性領域で５分以上、好ましくは20〜90分保持した後酵素を作用させると短時間の分解反応で効率良く高分解物を得ることができる。【００１１】
たん白分解酵素による大豆たん白分解物の製法としては公知の方法を採用でき、特許文献１１（特開昭６２-１４３６９７）、特許文献１２（特開２００１-２３８６９３）、特許文献１３（WO２００５/０８９５６５）、特許文献１４（特開２００１-２３８６９３）特許文献１５（特開昭６２-０１４７９６）等が例示される。【００１２】
大豆たん白素材を加水分解すると、一般に低分子化された大豆たん白質を含む水可溶性画分と、比較的高分子の大豆たん白質を含む水不溶性画分が生じる。これは大豆たん白素材に限らず、他のたん白素材であっても同様である。大豆たん白分解物には、この水不溶性画分を除去したもの(以下、分離品と称す）と除去しないもの(以下、非分離品と称す）がある。本発明ではどちらも使用可能であるが、分離品の方が冷凍耐性付与の効率が高い。従って、本発明における大豆たん白分解物や各種たん白分解物の培地への添加量、平均分子量等は、水可溶性画分換算で説明する。【００１３】
本発明における大豆たん白分解物の水可溶性画分の平均分子量は、次の方法で水不溶性画分を除去して求めたものである。大豆たん白分解物の５％水溶液を作製し、1500xg、20分の条件にて遠心分離を行い、水不溶性画分を除いた後、45％アセトニトリル（0.05％TFA)で50倍に希釈する。これに超音波処理を10分行って完全に溶解させた後、0.2μmのフィルターにてろ過したサンプルをTSK gel  G3000PWXL及びTSK gel  G2500PWXLにてゲルろ過（流量0.3ml/min、温度40℃、サンプル量20μl、検出波長UV220nm）に供し、得られたチャートをGTCソフトにて求めた重量平均値を平均分子量とする。【００１４】
エンドウたん白分解物、乳由来のたん白分解物の水溶性画分の平均分子量は、たん白分解物の0.05％水溶液を作製し、0.45μmのフィルターにてろ過したサンプルをTSK gel  G2000SWXLにてゲルろ過（流量1.0ml/min、サンプル量20μl、検出波長UV214nm）に供し、得られたチャートをGPCソフトにて求めた重量平均値を平均分子量とする。【００１５】
本発明のたん白分解物の水可溶性画分の平均分子量は、200〜5000、好ましくは200〜2000、さらに好ましくは200〜800である。とりわけ水可溶性画分の平均分子量が200〜800で培養した酵母は冷凍耐性にすぐれ、これを用いた冷凍生地の冷凍後の醗酵は著しく良好である。水可溶性画分の平均分子量が5000を超えると、冷凍耐性付与の効果は減少する。また水可溶性画分の平均分子量が小さすぎると冷凍耐性効果は有するものの、酵母の培養時の増殖効果に劣る。【００１６】
本発明における酵母は、菌株を問わず、育種などの手段により作出したもの、自然界から分離したもののいずれであっても良い。たとえば、既知の酵母でよく、例えばパン酵母であれば、多用されるサッカロマイセス・セルビシエ、その他、サッカロマイセス・ウバウム、サッカロマイセス・エクシギューズやトルラポラ属等が挙げられ、本発明の所望の効果を奏しうる限り、いずれのものでもよい。【００１７】
酵母の培地に添加するたん白分解物の量は、水可溶性画分換算で培地中に0.05〜10重量％、好ましくは0.1％〜3.5重量％、さらに好ましくは0.2〜2.5重量％であり、この範囲であれば冷凍耐性付与の効果が大きく望ましい。添加量が少ないと冷凍耐性付与の効果が不十分となる。一方、10重量％を超えて入れても問題はないが、効果の差は少なくコストが高くなる。尚、たん白分解物の非分離品中の水可溶性画分の含量は、５％水溶液を遠心分離（1500xg、20分）で水不溶性画分を除いた後の上精の乾燥重量として求めることができる。その他、培地には従来公知の栄養源、醗酵のエネルギー源となるグルコースなどの糖源や、醗酵促進物質であるビタミン類、無機物などを特に制限なく加えることができる。またアミノ酸等、他の窒素源を加えることも可能である。糖源としては、グルコース、シュークロース、澱粉加水分解物、糖蜜、廃糖蜜が例示される。窒素源としては、アンモニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が挙げられる。無機物としては、リン酸マグネシウム、リン酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用いられる。【００１８】
培地中にこうした栄養源が充分でない場合のような低栄養状態では、特に大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物で培養された酵母が冷凍耐性に優れる。酵母の培地に添加する大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物の量は、水可溶性画分換算で培地中に0.05〜10重量％、好ましくは0.5％〜3.5重量％、さらに好ましくは1.5〜2.5重量％であり、この範囲であれば冷凍耐性付与の効果が大きく望ましい。添加量が少ないと冷凍耐性付与の効果が不十分となる。一方、10重量％を超えて入れても問題はないが、効果の差は少なくコストが高くなる。【００１９】
本発明における酵母の培養方法・集菌方法・調製方法としては、通常の酵母に用いられる方法を特に限定なく用いることができる。また、最適生育ｐＨ、生育可能なｐＨ範囲、最適生育温度、生育可能な温度範囲、培養液から酵母を集菌・調製する方法等も通常の酵母と同様である。従来公知の酵母の製造方法を用いることができる。培養により得られた酵母を集菌、洗浄後、脱水し、圧搾酵母として本発明の酵母を得ることができる。或いはさらに乾燥し、粒状、粉状、顆粒状といった乾燥酵母（ドライイースト）を従来公知の方法で得ることもできる。【００２０】
（酵母の冷凍後の生存率）
本発明における酵母の冷凍耐性は、冷凍後の酵母の所定の生存率で表すことができる。生存率は、酵母をたん白分解物、廃糖蜜を含む培地中で定常期まで培養し、一定期間冷凍保存後の酵母の生存率を、冷凍前の細胞数を基準に表す。【００２１】
具体的には、0.2％のたん白分解物、リン酸１カリウム0.05重量％、及び糖度3％となるように廃糖蜜を含む培地100ｍｌ中で28℃、150rpmの振とう培養で40時間種培養した酵母を、同組成（0.2％のたん白分解物及び糖度3％の廃糖蜜）の培地300ｍｌで、28℃、150rpmの振とう培養で84時間、定常期まで培養する。酵母を遠心分離（5000xg、10分間）して回収し、10ｍMの燐酸カリウム緩衝液(pH6.5)で洗浄後、同緩衝液で吸光度（610nm）が0.1となるように希釈したものを100μl、サンプルチューブに採取し−20℃で１週間冷凍保存する。これを25℃で解凍し、燐酸カリウム緩衝液で希釈しＹＰＤプレートにプレーティングして生存率を求める。【００２２】
酵母の冷凍耐性を上記生存率で表すと、酵母の培養に凡用されている尿素で培養した場合、55％であるのに対し、本発明における大豆たん白分解物で培養した酵母は80％以上、エンドウたん白分解物で培養した酵母は75％以上、乳たん白分解物で培養した酵母は70％以上にできる。【００２３】
（低栄養状態で培養された酵母の冷凍後の生存率）
同様に、廃糖蜜の様な栄養源を含まない低栄養状態の培地に、大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物を加えて培養した酵母の冷凍耐性も、冷凍後の酵母の所定の生存率で表すことができる。生存率は、酵母を大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物及びグルコースを含む培地中で定常期まで培養し、一定期間冷凍保存後の酵母の生存率を、冷凍前の細胞数を基準に表す。【００２４】
具体的には、2.5％の大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物及び2％のグルコースを含む培地3ｍｌ中で28℃、150rpmの振とう培養で16時間種培養した酵母を、同組成（2.5％の大豆たん白分解物又はエンドウたん白の分解物及び２％のグルコース）の培地50ｍｌで、28℃、150rpmの振とう培養で80時間、定常期まで培養する。酵母を遠心分離（5000xg、10分間）して回収し、10ｍMの燐酸カリウム緩衝液(pH6.5)で洗浄後、同緩衝液で吸光度（610nm）が0.1となるように希釈したものを100μl、サンプルチューブに採取し−30℃で１週間冷凍保存する。これを25℃で解凍し、燐酸カリウム緩衝液で希釈しＹＰＤプレートにプレーティングして生存率を求める。【００２５】
こうした低栄養状態で培養した酵母の冷凍耐性を上記生存率で表すと、酵母の培養に凡用されているYeast Nitrogen Base without Amino Acid（以下YNB w/o aa培地と略す）培地で培養した場合、10％であるのに対し、本発明における大豆たん白分解物で培養した酵母は20％以上となる。ことに水可溶性画分の平均分子量が200〜800の大豆たん白分解物で培養した酵母は、分解物の培地への添加量にも依るが、生存率を50％以上にできる。【００２６】
本発明における酵母は、冷凍工程の後に醗酵の工程を行う冷凍生地において有用である。冷凍生地とは、本発明の酵母を含むものであり、冷凍後に醗酵の工程を経るものである。本発明における酵母を、各種原料と共に混捏することで調製することができる。小麦粉に代表される穀粉、水、所望によりショートニング等の油脂、砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖等の糖類、脱脂粉乳、牛乳、醗酵乳等の乳製品、食塩、卵、イーストフード、モノグリセリド等の乳化剤等の添加物を入れて混捏したものであり、生地の材料は、従来公知のものを適宜使用することができる。パン生地、パイ生地、饅頭生地、ピザ生地等を含む。中でも醗酵が重要であり、冷凍生地の需要が大きいパン生地において、本発明は有用である。【００２７】
酵母の冷凍生地への最適な添加量は、生地の配合、製造方法、季節、酵母の培養条件等の様々な条件によって異なるが、冷凍期間が長くなるほど量を増やす必要があり例えば３ヶ月を超えて冷凍する場合、通常冷凍工程を含まない場合に適当である量の２〜３倍量を必要とする。これは酵母が冷凍によりダメージを受け多く死滅してしまうためである。しかし本発明における酵母は、従来の冷凍パン生地の様に通常の２〜３倍量を添加する必要がない。例えば水可溶性画分の平均分子量が200〜800の大豆たん白分解物を2.5％以上含む低栄養状態の培地で培養した酵母を用いた場合は、冷凍工程を経ない場合と同等の酵母の添加量で同等の醗酵力を示す。本発明により冷凍生地中の酵母の量を減らすことができ、経済的であるうえ、酵母由来の異臭(イースト臭)の軽減にもつながる。【００２８】
(冷凍生地の醗酵後の高さ)
本明細書における酵母の冷凍耐性は、一定期間冷凍保存後の生地の醗酵力でも示される。この場合の醗酵力は冷凍生地の醗酵後の高さを指標とする。下記に示す生地を70ｇに分割しビーカーに入れラップで密閉し、マイナス30℃で１週間の冷凍保存後、37℃で３時間解凍、醗酵させ生地の高さを計る。【００２９】
生地は、強力粉200ｇ、砂糖10ｇ、塩化ナトリウム4ｇ、酵母5ｇ、水124ｇを混ぜ、捏ね機（クリスタル電器社製IMB-20T）で、「食パンお急ぎ」・「1斤」を選択し、12分間練り上げる。【００３０】
こうして測定した本発明における冷凍生地の醗酵後の高さは、水溶性画分の平均分子量、培地中の含量などの培養条件によって異なるが、例えば低栄養状態において大豆たん白分解物を2.5％以上含む培地で培養した酵母で醗酵させた場合、概ね4 cm以上となる。ことに水可溶性画分の平均分子量が200〜800の大豆たん白分解物を含む培地で培養した酵母を用いた場合は、該水可溶性画分の培地中の濃度を下げることができ、1.5重量％以上で該冷凍生地の醗酵後の高さは5.5cm以上とでき好ましい。一方、同じ条件で大豆たん白分解物の変わりに動物性たん白分解物で予め培養した酵母を用いた冷凍生地の醗酵後の高さは概ね4 cmより低くなる。尚、ビーカーは胴外径67ｍｍの円筒状の所謂計量ビーカーであり、底面より口が細いコニカルビーカーではない。 【００３１】
(冷凍保存前後の生地の醗酵後の高さの比)
また本発明における酵母の冷凍耐性を、冷凍保存前後の醗酵後の高さの比、つまり、冷凍生地の醗酵後の高さ（cm）／冷凍前生地の醗酵後の高さ（cm）、で表すこともできる。前述の(冷凍生地の醗酵後の高さ)と同じ条件で生地の調製、冷凍、醗酵を行い、醗酵を冷凍保存前に行った場合と冷凍保存後で行った場合とで生地高さを比較する。この値も培養条件によって異なるが、例えば低栄養状態において大豆たん白分解物を2.5％以上含む培地で培養した酵母で醗酵させた場合、概ね60％以上となる。ことに水可溶性画分の平均分子量が200〜800の大豆たん白分解物を2.5％以上含む培地で培養した酵母を用いた場合は、85％以上とできる。本発明の酵母としては、その冷凍耐性において、これらの(冷凍生地の醗酵後の高さ)と、(冷凍保存前後の生地の醗酵後の高さの比)が共に高いものが好適である。【００３２】
（冷凍保存前後の生地のガス発生量の比）
本明細書における酵母の冷凍耐性は、該酵母を含む生地の発酵によるガス発生量を、冷凍保存前後で比較することで評価することもできる。下記に示す生地を20ｇに分割し、そのまま37℃で2時間醗酵させ、或いはマイナス20℃で１週間の冷凍保存後、22℃にて1時間、29℃にて１時間の解凍を行った後、37℃で2時間醗酵させ、ファーモグラフ（アトー社製）で生地からのトータルのガス発生量を測定する。冷凍前のガス発生量を基準とした冷凍後のガス発生量を百分率で示す。【００３３】
生地は、強力粉200ｇ、砂糖10ｇ、塩化ナトリウム4ｇ、酵母5ｇ、水124ｇを混ぜ、捏ね機（National社製SD-BT101）で20分間練り上げる。【００３４】
こうして測定した生地からの冷凍前のガス発生量を基準とした冷凍後のガス発生量は培養条件によって異なるが、例えば廃糖蜜を含む培地に尿素を0.2重量％加えて培養した酵母の場合は50％であるのに対し、尿素の変わりに大豆たん白分解物、乳たん白分解物あるいはエンドウたん白分解物を0.2重量％以上加えて培養した酵母では、概ね100％となる。【００３５】
なお本明細書において酵母の重量は、培養し洗浄したものの培養液を5000xgで10分間遠心分離し、上清を除いたものの湿重量で表す。【００３６】
パンの製造法には、中種法、ストレート法、液種法などがあるが、本発明は特に限定されない。また、パンの種類としては、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パンなどが挙げられるが、特に限定されない。
冷凍パン生地の調製法は、生地玉冷凍法、成形冷凍法、ホイロ後冷凍法に大別できる。本発明における冷凍生地が冷凍パン生地である場合、そのいずれであっても良いが、とりわけ冷凍保存後の醗酵力が求められる生地玉冷凍法、成形冷凍法においてその効果が顕著である。【００３７】
本発明における酵母を含む冷凍生地は、たん白分解物は含まないものであっても、冷凍後の醗酵が活発である。すなわちたん白分解物による酵母の醗酵促進効果は公知であるが、本発明は単にたん白分解物による冷凍後に生き残った酵母の醗酵促進とは異なる。事実、冷凍後の酵母の生存率自体が大きく改善されており、そのメカニズムは不明であるが、たん白分解物による前培養で酵母に冷凍耐性が付与されるものと思われる。
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。【００３８】
＜大豆たん白酵素分解物の製造例＞
分離大豆たん白（フジプロ-R  不二製油株式会社製）100gをpH7の5重量%水溶液となし、プロチンFN（大和化成製、アスペルギルス・オリーゼ起原)lgおよびプロチンAC-10（大和化成製、バチルス・ライケンホルミヤ起原）1.5ｇを用いて50℃で5時間酵素分解した。これをｐH7に再調整後70℃で30分加熱して酵素失活させ、冷却後遠心分離して得た上精を乾燥して61gの大豆たん白酵素分解物Rを得た。大豆たん白酵素分解物Rの水可溶性画分の平均分子量は692であった。
【実施例１】
【００３９】
製造例で得られた大豆たん白酵素分解物Rを2.5重量％含む表１の配合の培地で、パン酵母レギュラー株（オリエンタル酵母社製）を28℃、180rpmの振とう培養で80時間、酵母数が定常期にいたるまで培養した。その後、遠心分離により集菌した酵母を燐酸緩衝液にて１回洗浄後、さらに遠心分離（5000xg、10分）して集菌した。これを-30℃で１週間冷凍保存し、前述の方法に従い酵母の冷凍後の生存率を測定したところ60％であった。【００４０】
【表１】
2008047596.tif 000002
【実施例２】
【００４１】
大豆たん白酵素分解物Rの代わりにソイペプトン（ナカライテスク社  可溶性画分の平均分子量 1018）を2.5重量％含む表１の配合の培地を用いた以外は、実施例１と同様にして酵母の冷凍後の生存率を測定した。生存率は25％であった。【００４２】
＜比較例１＞
大豆たん白酵素分解物Rの代わりにYNB w/o aa培地（Difco社製）を、0.67重量％含む表１の配合の培地を用いた以外は、実施例１と同様にして酵母の冷凍後の生存率を測定した。YNB w/o aa培地の濃度は、製品の標準的使用方法に従った。生存率は10％であった。【００４３】
酵母の冷凍後の生存率は、製造例１の大豆たん白酵素分解物Rの場合は60％、ソイペプトンは25％と、YNB w/o aa培地に比べて高い値を示した。実施例１〜２、比較例１の各培地で培養した酵母の冷凍後の生存率を図１に示す。
【実施例３】
【００４４】
実施例１の大豆たん白酵素分解物Rで培養した酵母を用いて、パン生地を調製した。パン生地は、強力粉（日清製粉カメリヤ）200ｇ、砂糖10ｇ、塩化ナトリウム4ｇ、酵母5ｇ、水124ｇを混ぜ、捏ね機（クリスタル電器社製IMB-20T）で12分間練り上げた。
練り上げたパン生地を70ｇずつに４分割してビーカーに入れラップをし、２点は37℃で３時間醗酵させた。残りの２点は、−30℃のフリーザーで1週間冷凍した後、37℃で3時間解凍・醗酵を行い、冷凍前後の生地の醗酵力を測定した。その後、冷凍後のパン生地を日立スチームオーブンレンジMRO−AX１０を使用し、スチーム加熱220℃で32分焼成した。
【実施例４】
【００４５】
実施例２のソイペプトンを含む培地で培養した酵母を用いて、実施例３と同様にパン生地の調製、冷凍保存前後の醗酵力の測定、パン生地の焼成を行った。
＜比較例２＞
比較例１のYNB w/o aa培地（Difco社製、窒素源は硫酸アンモニウム）を含む培地で培養した酵母を用いて、実施例３と同様にパン生地の調製、冷凍保存前後の醗酵力の測定、パンの焼成を行った。
表２に実施例３、４、比較例２の生地の醗酵力、パンの評価を示す。【００４６】
【表２】
2008047596.tif 000003
【００４７】
このように大豆たん白酵素分解物を含む培地で培養した酵母を使用することにより、冷凍後の醗酵も良好なものとなった。焼成後のパンも、気泡がしっかりとした大きさを有し、パンらしい柔らかな食感を有していた。一方、通常の酵母の栄養培地であるYNB w/o aa培地で培養した場合、冷凍後の醗酵力は冷凍しない場合に比べ大きく減少した。またこれを焼成しても、気泡が小さいため硬く重い食感のものとなった。
【実施例５】
【００４８】
製造例１で得た大豆たん白酵素分解物Rの培地中の含量を1.5〜3％で増減させ、酵母を培養した。酵母の培養は実施例１と同じ方法で行った。培養後の各酵母を用いてパン生地を調製し、冷凍後の醗酵力を測定した。パン生地の組成、調製方法、冷凍生地の醗酵後の生地高さ、冷凍保存前後の生地の醗酵力の測定法は実施例３と同じであった。醗酵後の冷凍生地を図２に示す。大豆たん白酵素分解物Rの培地中の含量が増えるにつれて、冷凍後の醗酵力が増し、特に2.5％以上の場合に高い醗酵力を示した。
【実施例６】
【００４９】
製造例で得られた大豆たん白酵素分解物Rを0.2重量％、リン酸１カリウムを0.05重量％、廃糖蜜を糖度３重量％となるように含む培地で培養したパン酵母レギュラー株（オリエンタル酵母社製）の冷凍後の生存率を測定したところ81％であった。培養、生存率の測定は前述の（酵母の冷凍後の生存率）の方法に従った。
【実施例７】
【００５０】
大豆たん白酵素分解物Rの代わりにエンドウたん白分解物PCE80B（可溶性画分の平均分子量789  オリエンタル酵母社製）を0.2重量％用いた以外は、実施例６と同様にして酵母の冷凍後の生存率を測定した。生存率は79％であった。
【実施例８】
【００５１】
大豆たん白酵素分解物Rの代わりに乳たん白分解物CE90M（可溶性画分の平均分子量535オリエンタル酵母社製）を0.2重量％用いた以外は、実施例６と同様にして酵母の冷凍後の生存率を測定した。生存率は70％であった。【００５２】
＜比較例３＞
大豆たん白酵素分解物Rの代わりに尿素を0.2重量％用いた以外は、実施例６と同様にして酵母の冷凍後の生存率を測定した。生存率は50％であった。
酵母の冷凍後の生存率は、大豆たん白酵素分解物Rは81％、エンドウたん白分解物PCE80Bは79％、乳たん白分解物CE90Mは70％と、酵母の培養に汎用される尿素に比べて高い値を示した。実施例６〜８、比較例３の各培地で培養した酵母の冷凍後の生存率を図３に示す。
【実施例９】
【００５３】
実施例６の大豆たん白酵素分解物Rで培養した酵母を用いて、パン生地を調製した。パン生地は、強力粉（日清製粉カメリヤ）200ｇ、砂糖10ｇ、塩化ナトリウム4ｇ、酵母5ｇ、水124ｇを混ぜ、捏ね機（National社製SD-BT101）で20分間練り上げた。練り上げたパン生地を20ｇずつに６分割して、3点は37℃で2時間醗酵させ、トータルガス発生量をファーモグラフ（アトー社製）にて測定した。残り３点は、−20℃のフリーザーで1週間冷凍した後、22℃にて1時間、29℃にて１時間の解凍を行い、37℃で2時間醗酵を行い、トータルガス発生量を同様に測定し、冷凍保存前後でのガス発生量の違いを比較した。
【実施例１０】
【００５４】
実施例７のエンドウたん白分解物を含む培地で培養した酵母を用いて、実施例９と同様にパン生地の調製、冷凍保存前後のガス発生量の測定を行った。
【実施例１１】
【００５５】
実施例８の乳たん白分解物を含む培地で培養した酵母を用いて、実施例９と同様にパン生地の調製、冷凍保存前後のガス発生量の測定を行った。
＜比較例４＞
比較例３の尿素を含む培地で培養した酵母を用いて、実施例９と同様にパン生地の調製、冷凍保存前後のガス発生量の測定を行った。表３に実施例９〜１１、比較例４の生地の冷凍前のガス発生量を基準とした冷凍後のガス発生量を示す。【００５６】
【表３】
2008047596.tif 000004
【００５７】
このようにたん白酵素分解物を含む培地で培養した酵母を使用することにより、冷凍後の醗酵も良好なものとなった。一方、たん白酵素分解物を加えず、酵母の培養に汎用される尿素を含む培地で培養した場合、冷凍後の醗酵力は冷凍しない場合に比べ大きく減少した。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】酵母の冷凍後の生存率
【図２】醗酵後の冷凍生地
【図３】酵母の冷凍後の生存率
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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