(57)【要約】  本発明は、水分散性良好なグルテンを提供することである。またグルテンの分散液を用いることで活性グルテンやグルテン含有食品、グルテンゲルを効率良く製造する方法を提供すること、更に、簡便にグルテンの分散液を調製し、これを加水分解することでグルテン加水分解物を効率よく製造する方法を提供することを課題とする。  ガラクツロン酸含有水溶性多糖類をグルテンと混合することで、本来は水中で凝集塊を形成するグルテンを、容易に分散させることができる。こうして調製されたグルテン分散液を用いることで、効率よく活性グルテンやグルテン含有食品及びグルテンのゲルを製造すること、グルテンの加水分解物を簡便な操作で効率的に、しかも安定的に調製することが可能となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を有効成分とするグルテン用分散性改良剤。
【請求項２】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである請求項１記載のグルテン用分散性改良剤。
【請求項３】
グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を混合することを特徴とするグルテンの水性媒体への分散法。
【請求項４】
分散液のpHが５以上９未満となるように調整する請求項３記載の分散法。
【請求項５】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とするグルテンの分散液。
【請求項６】
pH５以上９未満である請求項５記載のグルテンの分散液。
【請求項７】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである請求項５記載のグルテンの分散液。
【請求項８】
分散液のグルテン濃度が25重量%以下である請求項５記載の分散液。
【請求項９】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、これを乾燥させることを特徴とする活性グルテンの製造法。
【請求項１０】
分散液がpH５以上９未満である請求項９記載の活性グルテンの製造法。
【請求項１１】
分散液のグルテン濃度が25重量%以下である請求項９記載の活性グルテンの製造法。
【請求項１２】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを用いることを特徴とするグルテン含有食品の製造法。
【請求項１３】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを加熱することを特徴とするグルテンのゲルの製造法。
【請求項１４】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、グルテンを加水分解することを特徴とするグルテン加水分解物の製造法。
【請求項１５】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである請求項１４記載のグルテン加水分解物の製造法。
【請求項１６】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類の分散液中の含有量がグルテンの固形分の0.03〜20重量%である請求項１４記載のグルテン加水分解物の製造法。
【請求項１７】
分散液中のグルテン濃度が25重量%以下である請求項１４記載のグルテン加水分解物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルテン用分散性改良剤、グルテンの分散液、該分散液を用いた活性グルテン、グルテン含有食品、グルテンのゲルの製造法に関する。また本発明はグルテンの水性媒体への分散方法に関する。更にグルテンの加水分解物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グルテンは小麦、ライ麦などの穀物由来のたん白質であり、保水性と粘弾性のある特有のゲルを形成し、古くには焼麩や生麩、麩菓子の原料として、また近年ではパン類の容積増大、麺類や蒲鉾など水産練り製品の品質改良剤として広く使用されている。グルテンは、主には小麦粉に水を加えて混捏して生地を作り、この生地を水洗しながら澱粉質を洗い流すことにより得られる。このグルテンは「生グルテン」と呼ばれ、通常水分を60〜70%含むガム状の塊である。生グルテンはそのまま凍結して冷凍状態で流通されることもあるが、これを乾燥させ粉末状にしたものが「活性グルテン」であり、保存性がよく物流コストが安いため広く流通している。【０００３】
生グルテンは水への分散性が悪く、ゴム状の塊である。従ってこれをそのまま乾燥させて活性グルテンを得るのは困難であり、さまざまな前処理工程を要する。例えば予め塩酸や硫酸等の無機酸や酢酸等の有機酸、アンモニア、水酸化ナトリウム等のアルカリ、還元剤等を用いて予め生グルテンを水に分散させ、その後噴霧乾燥する方法（スプレードライ法）がある。しかしスプレードライ法は、酸やアルカリ、還元剤を使用するためグルテンの風味、色調を損ねたりゲル強度等の物性を悪くする。【０００４】
或いは生グルテンを細かく裁断しながら打ち粉（通常、活性グルテンを用いる）を混合することで水分を調整しながら気流中で乾燥させる方法（フラッシュドライ法）がある。フラッシュドライ法の場合は、短時間で乾燥処理が可能であるため、物性への影響は少ないが、打ち粉と塊状の生グルテンとを混合し難いといった作業上の問題があり、また打ち粉に過剰の熱が加わるため若干の品質劣化は避けられない。又は生グルテンを凍結乾燥（凍結乾燥法）させる方法もある。凍結乾燥は活性グルテンの変性が抑えられ色調や物性の変化が少ないが、乾燥コストが高いことが最大の欠点である。以上のように、従来の活性グルテンの製造方法は、製造技術や得られる活性グルテンの品質に問題があり、品質良好な活性グルテンを提供できる安価で簡便な製造方法の開発が望まれていた。【０００５】
一方、こうした乾燥工程を経て得られる市販の活性グルテンは、水和させるとゴム状の塊に戻るため種々の食品に加工する際に均一に添加することは難しい。通常活性グルテンは小麦粉などの粉体と粉末同士で混合させ食品に添加するが、作業上の煩雑さとコストを考慮すると、やはり水への分散性の改善が課題となる。生グルテンにレシチンを添加し、均一に乳化後乾燥粉末化することで水分散性を改善した粉末状活性グルテンの製造法が特許文献１に開示されているが、操作が煩雑である上に得られた活性グルテンの分散性は十分とは云えなかった。【０００６】
ところで増粘剤を含む改質グルテン粉末（活性グルテン）が特許文献２に開示されている。これは増粘剤によりグルテンの物性を増強、改質し、これを用いた食品に硬さ、ねばり、滑らかさなどの食感を付与することが目的であり、水分を60〜70%含有する生グルテンと増粘剤を混練し、乾燥、粉砕して得られるものであるが水へは分散しない。また生グルテンに加水をしある特定の多糖類を添加、混合することでグルテンを水に分散させる方法については教えていない。【０００７】
またグルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる改質グルテン粉末（活性グルテン）がある（特許文献３）。しかしグルテンと増粘剤との接触を酸性溶液中で行うことで凝集物を得ることを必須要件とし、グルテンを中性域で水に分散させる方法は教えていない。以上のように品質の低下や工程の煩雑化を伴わずに、生グルテン及び活性グルテンの水分散性を改良する方法については未だ満足行くものは無かった。【０００８】
グルテンを加水分解することで、乳化性や気泡性の改善などを行い機能を向上させる方法が多く提案されている。また小麦グルテンは、構成アミノ酸にグルタミンおよびグルタミン酸を多く含むことから、腸管輸液素材として有用なグルタミンペプチドを調製する原料として、或いはグルタミン酸などのアミノ酸系調味料の原料としても有用であり、グルテンを効率よく加水分解するための多くの検討がなされている。【０００９】
小麦グルテンはグリアジンとグルテニンを主とした分子量数百万の巨大分子であり、中性付近では水に溶解も分散もせず粘弾性のある凝集塊となる。グルテンを加水分解する方法は大別すると、塩酸や硫酸などの鉱酸による分解法と酵素による分解法がある。【００１０】
酸による分解法は、グルテンを塩酸や硫酸等の鉱酸に分散させて加水分解するが、十分に分散しなかったり粘着性ある高粘度の分散液となるためグルテン含量を低くせざるを得なかった。また撹拌不良や温度の不均一化のため、未分解グルテンが残存する一方で極端な低分子量の分解物が生成してしまい分子量の分布が大きい不均質なものしか得られない、未分解のグルテンが残存し収率が下がってしまうといった課題があった。また得られる加水分解物は、酸に起因すると思われる刺激味や苦味等の好ましくない風味を有するという課題もあった。【００１１】
酵素による分解法においても、次のような課題があった。中性で酵素分解を行う場合、グルテンが中性で凝集するため、ことに生グルテンを原料とする場合にこれを分散させることが困難であり、十分にグルテンを加水分解するには長い時間を要するため、経済的に採算の取れるものではなかった。一方、酸でグルテンを分散させて酸性で酵素反応を行う方法もあるが、手間であるだけでなく酸ではグルテンを十分に分散できなかったり増粘が著しいため、濃度を上げることができない。また得られた加水分解物は酸に起因する刺激味、苦味がある。酸を除くため加水分解物を中和すると今度は塩味が発生してしまう。こうした課題に対して、品質良好なグルテンの加水分解物を効率よく得るための多くの検討がなされて来た。【００１２】
例えば脱アミド化酵素によりグルテンを分散させ、加水分解処理をすることでフレーバリング剤を得る方法が開示されているが（特許文献４）、分散させるのは容易ではなく反応時間を長く要する。また分散液を調製するのではないが、グルテンを予め多孔質の乾燥顆粒状態に加工し、酵素による加水分解を行うことでグルタミンペプチドを効率的に得る方法（特許文献５）が提案されているが、多孔質グルテンを調製するには凍結乾燥などの特殊な加工が必要となり、操作が煩雑である上、生産コスト面においても実用的とは言えない。以上の背景により、グルテンを簡便な方法で水分散性を向上させ、効率よく加水分解物を得る技術の開発も望まれていた。【００１３】
【特許文献１】特公昭６２‐１４２５３号公報
【特許文献２】特開２００５‐２０４６４９号公報
【特許文献３】特開２００７‐４６号公報
【特許文献４】特表２０００‐５１５００３号公報
【特許文献５】特開２０００‐２８７６９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の目的は、水分散性良好なグルテンを提供することである。また活性グルテンやグルテン含有食品、グルテンのゲルを効率良く製造する方法を提供することである。更に、簡便にグルテンの分散液を調製し、これを加水分解することでグルテン加水分解物を効率よく製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類がグルテンの水分散性を著しく改善すること、また分散液のpHに関わらずグルテンを良好に分散させること、加水分解反応が効率良く進行し短い時間でグルテン分解物が得られることを見出し、遂に本発明を完成させた。【００１６】
即ち本発明は、
（１）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を有効成分とするグルテン用分散性改良剤、
（２）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである（１）記載のグルテン用分散性改良剤、
（３）グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を混合することを特徴とするグルテンの水性媒体への分散法、
（４）分散液のpHが５以上９未満となるように調整する（３）記載の分散法、
（５）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とするグルテンの分散液、
（６）pH５以上９未満である（５）記載のグルテンの分散液、
（７）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである（５）記載のグルテンの分散液
（８）分散液のグルテン濃度が25重量%以下である（５）記載の分散液、
（９）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、これを乾燥させることを特徴とする活性グルテンの製造法、
（１０）分散液がpH５以上９未満である（９）記載の活性グルテンの製造法、
（１１）分散液のグルテン濃度が25重量%以下である（９）記載の活性グルテンの製造法、
（１２）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを用いることを特徴とするグルテン含有食品の製造法、
（１３）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを加熱することを特徴とするグルテンのゲルの製造法、
を提供するものである。
（１４）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、グルテン及び水性媒体とを混合してグルテンの分散液を調製し、グルテンを加水分解することを特徴とするグルテン加水分解物の製造法。
（１５）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又はペクチンである（１４）記載のグルテン加水分解物の製造法。
（１６）ガラクツロン酸含有水溶性多糖類の分散液中の含有量がグルテンの固形分の0.03〜20重量%である（１４）記載のグルテン加水分解物の製造法。
（１７）分散液中のグルテン濃度が25重量%以下である（１４）記載のグルテン加水分解物の製造法。
である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によりグルテンの水性媒体への分散性を改良できる。スプレードライ法における従来技術では予め酢酸やアンモニア、還元剤を使用して生グルテンを水に分散させ、これを噴霧乾燥して活性グルテンを得ている。しかし該分散液は粘着性がありグルテン濃度に応じて著しく増粘するため、グルテン濃度を上げることができず乾燥効率が悪い。また得られる活性グルテンはアンモニア臭や酢酸臭、黒ずみ等の好ましくない特長がある。さらに水分散性も悪いため、食品に加工する際に他の粉末素材と予め混合するなどされているが十分な解決策ではない。
本発明により簡便にグルテンの分散液を調製できるため、これを乾燥させて効率良く活性グルテンを調製できる。得られる活性グルテンも風味や色調、水分散性の良好なものとなるため、種々の食品に加工する際の作業性に優れる。【００１８】
また本発明により、グルテンの加水分解物を簡便な操作で効率的に、しかも安定的に調製できる。すなわち煩雑な前処理なしに、簡便にグルテンの分散液を調製できる。またグルテン濃度を上げることができ、効率的に加水分解することが可能となる。更にグルテンが良好に分散しているため反応が均質に起こり一定品質の分解物の調製が可能となる、加水分解反応が促進されることで未分解のグルテンが低減し収率が上がる、短い反応時間内で加水分解物を製造することができる、等の効果が得られる経済的にも優れた方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
■グルテン用分散性改良剤
本発明におけるグルテン用分散性改良剤は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とする。グルテンは、グルテニンとグリアジンを主成分とする小麦、ライ麦などの穀物由来のたん白である。穀物の種類、調製法によってその組成が多少異なるものの、本発明におけるグルテンは穀物から常法により分取された従来公知のものが特に制限なく含まれるが、グルテンを含有する小麦粉等の穀粉とは異なる。本発明におけるグルテンは、生グルテンとこれを乾燥させた活性グルテンのいずれであっても良く特に断らない限りは両方を含む。尚、本発明における活性グルテン（バイタルグルテン）は、乾燥したグルテンである。一方、本発明における生グルテン（ウエットグルテン）は、穀類から分取された、乾燥工程を経ていないもの、或いは活性グルテンに水を加えて混練したものであり、通常水分量が60〜70重量%である。【００２０】
本発明におけるガラクツロン酸含有水溶性多糖類は、酸性の多糖類であって主たるウロン酸がガラクツロン酸であるものを指し、中でも多糖中のガラクツロン酸の含量が15重量%以上のものが好ましい。また、60重量%以下のものが更に好ましく、40重量%以下のものが最も好ましい。具体的には大豆由来の水溶性多糖類（以下、水溶性大豆多糖類とする）および、各種のペクチン、例えば馬鈴薯，甘藷，甜菜等を由来とする根菜類ペクチンや、レモン，ライム等を由来とする柑橘ペクチン等が例示できる。水溶性大豆多糖類は、原料から抽出，分離されたものでも、抽出，分離しないものでも良いが、前者の方が好ましい。【００２１】
水溶性大豆多糖類は、大豆多糖類を含む原料から水抽出や場合によっては、酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることができる。水溶性大豆多糖類は、大豆の子葉由来のものが好ましく、豆腐や豆乳、分離大豆たん白を製造するときに副生するオカラを原料として利用することができる。以下に原料から抽出後に分離する場合の水溶性大豆多糖類の製造法の一例を示すが、これに限定されるものではない。【００２２】
原料から大豆たん白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上150℃以下、より好ましくは100℃を超え130℃未満にて加熱抽出し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性大豆多糖類を得ることができる。【００２３】
この水溶性大豆多糖類は、構成糖としてガラクツロン酸を含み、その他にガラクトース、アラビノース、キシロース、フコース、ラムノースを含む多糖類である。なお、抽出で得られる水溶性大豆多糖類の構成成分の分析結果の詳細は特開平4-325058号公報に記載されている。【００２４】
本発明における水溶性大豆多糖類は、その分子量がどの様なものでも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には5,000〜1,000,000であるのが好ましい。分子量が大き過ぎると粘度が上がり過ぎて作業性が悪くなる。なお、この水溶性大豆多糖類の平均分子量は標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として0.1モルのNaNO3溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。【００２５】
原料から抽出後、分離をしない水溶性大豆多糖類の製造法は、例えば特開平6-197737号公報、特開2001-204415号公報、特開2002-112724号公報に開示されている。【００２６】
ペクチンは、野菜や果実に細胞壁成分として存在する、α-Ｄ-ガラクツロン酸を主成分とする酸性多糖類であり、本発明においては従来公知のものが特に制限なく使用できる。ペクチンは種々の原料から調製され、柑橘類の果皮由来のもの、リンゴ果実由来のもの、根菜類由来のもの等が例示されるが、本発明においては馬鈴薯，甘藷，甜菜等の根菜類由来のペクチンが好ましく、イモ類に由来するペクチンが最も好ましい。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってローメトキシル（LM）ペクチンとハイメトキシル（HM）ペクチンに分けられる。本発明におけるペクチンのエステル化度については特に制限はないが、柑橘由来のペクチンに関しては、エステル化度が50以上のHMペクチンがグルテンを低粘度で分散させる効果が高く好ましい。【００２７】
根菜類由来のペクチンについて詳述する。根菜類由来のペクチンは、原料から水抽出や場合によっては酸やアルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることができる。根菜類由来のペクチンの原料は馬鈴薯，甘藷，里芋，山芋，こんにゃくなどのイモ類、ゴボウ，ニンジン，大根，ハス，甜菜などが例示され、好ましくはイモ類である。原料は必要に応じて通常の方法で澱粉質，蔗糖等の少糖類，たん白質等を除いた粕を利用することができる。根菜類由来のペクチンである馬鈴薯由来のペクチンの製造法の一例を以下に示すが、これに限定されるものではない。【００２８】
馬鈴薯澱粉粕を原料とし、pH3.8〜5.3の弱酸性域において、好ましくは80℃以上150℃以下、より好ましくは100℃を超え130℃未満にて加熱抽出し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、あるいは、例えば酵素処理、活性炭処理、樹脂吸着処理またはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって得ることができ、詳細には特許文献WO2000/43424号公報やWO2004/039176号公報に記載されている。【００２９】
本発明における根菜類由来のペクチン特にイモ類のペクチンは、その分子量を問わないが、好ましくは平均分子量が数万〜数十万、具体的には５万〜30万であるものが好ましい。なお、この根菜類由来のペクチンの平均分子量は前述した水溶性大豆多糖類の分子量測定方法に従った。【００３０】
これらガラクツロン酸含有水溶性多糖類の中でも、水溶性大豆多糖類及びイモ類ペクチンはグルテンの水への分散性改良効果に特に優れる。又水溶性大豆多糖類、馬鈴薯由来のペクチンは効果に優れる上にグルテンの分散液をより低粘度にできるため好ましい。これらのガラクツロン酸含有水溶性多糖類は単独で用いてもよく、また2種類以上を組み合わせて用いてもよい。【００３１】
本発明における分散性改良剤は、グルテンの形態に関わらずに用いることができグルテンの分散性を改良できる。生グルテンを分散させる場合、例えば本発明の分散性改良剤の水溶液に生グルテンを添加、混合すればよい。活性グルテンも同様にして水に分散させることができる。或いは活性グルテンと分散性改良剤を粉体混合したものも水に良好に分散する。生グルテン又は活性グルテンは、水に添加、撹拌しても凝集塊を形成し分散しないが、本発明における分散性改良剤を用いることで分散させることができる。【００３２】
従来、グルテンを酢酸やアンモニアで水に分散させることが行われている。しかし酢酸による分散液は粘着性があり、高粘度のためグルテン濃度を上げることができない。また該分散液を乾燥させて得られるグルテンは酸味や苦味，異臭，色調の変化が生じるばかりか、グルテンに求められる伸展性、弾力まで低減してしまう。またアンモニアによる分散液は高粘度ではないが、これを乾燥させた活性グルテンは異臭，黒ずみがあり、伸展性も劣る傾向にある。このようにグルテンを酸やアルカリにより分散させた場合、グルテンの風味，物性が損なわれるため、用途や食品の品質にも影響してしまう。本発明における分散剤を用いることで、酸やアルカリでグルテンを分散させた場合と異なり、低粘度で粘着性の低い分散液が得られる。但し本発明における分散性改良剤は、pHに関わらずにグルテンを良好に分散させることができるものであり、酸やアルカリの併用も可能である。【００３３】
但し分散性改良剤と生グルテンとをニーダー等で混練した場合はグルテンの粘性、伸展性が増強されるものの分散性は得られない。この理由は不明であるが、混練したもの或いは混練したものを乾燥、粉砕したものは、水に分散せず凝集塊を形成してしまう。従って本発明における分散性改良剤を生グルテンに用いる場合は、粘性、伸展性が増強されないように混練を抑えるか、グルテン濃度が25重量%以下となるよう加水，混合し、グルテンを分散させるのが好ましい。【００３４】
分散性改良剤のグルテンへの好ましい使用量は、グルテン濃度による。分散液中のグルテン濃度に比例して、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類の量を多くしてやれば良好に分散させることができる。グルテン分散液のグルテン濃度が概ね25重量%以下であれば、グルテンの固形物重量に対しガラクツロン酸含有水溶性多糖類換算で好ましくは0.03〜20重量%、より好ましくは0.1〜10重量%、更に好ましくは0.5〜10重量%、最も好ましくは１〜５重量%である。この範囲であればグルテンを凝集させることなく十分に分散させることができる。またこの範囲を超えて添加しても効果に違いはない。【００３５】
またグルテン用分散性改良剤はその形態を問わず、例えば溶液でも粉体でも良い。またその効果を妨げない限りガラクツロン酸含有水溶性多糖類以外の他の食品成分を含んでも良く、適宜、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル，蔗糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、蔗糖，マルトース，トレハロース等の糖質、及び糖アルコール，デキストリン，寒天，カラギーナン，ファーセレラン，タマリンド種子多糖類，タラガム，カラヤガム，キサンタンガム，アルギン酸ナトリウム，トガントガム，グァーガム，ローカストビーンガム，プルラン，ジェランガム，アラビアガム，ヒアルロン酸，シクロデキストリン，キトサン，カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ），アルギン酸プロピレングリコールエステル，加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン，ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム，可溶性コラーゲン，卵白，卵黄末，大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。【００３６】
■グルテンの水性媒体への分散法
グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を混合することで、グルテンを水性媒体に分散させることができる。生グルテンを水性媒体に分散させる場合、例えばガラクツロン酸含有水溶性多糖類の水溶液に生グルテンを添加、混合すればよい。活性グルテンも同様にして水性媒体に分散させることができる。或いは活性グルテンとガラクツロン酸含有水溶性多糖類を粉体混合することで、活性グルテンを水性媒体に良好に分散させることができる。生グルテン又は活性グルテンは、水性媒体に添加、撹拌しても凝集塊を形成し分散しないが、本方法により均一に分散させることができる。【００３７】
本発明の分散法によれば、酸やアルカリで水性媒体のpHを調整せずともグルテンを良好に分散させることができるが、酸やアルカリの使用を妨げるものではない。しかし通常グルテンが十分に分散しないpH５〜９の範囲において、本方法が有用となる。好ましくはpH5.3以上、さらに好ましくはpH5.5以上、好ましくはpH8以下、さらに好ましくはpH6.9以下であれば、分散効果が高く分散液の粘度も低くなる。【００３８】
■グルテンの分散液
本発明におけるグルテンの分散液は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含有することを特徴とする。通常pH５〜９ではグルテンは分散しない又は分散しにくいため、このpH域の分散液は調製が困難である。しかし本発明における分散液は、該pH域のものも含み、好ましくはpH5.3以上、さらに好ましくはpH5.5以上、また、好ましくはpH８以下、さらに好ましくはpH6.9以下の分散液は、グルテンが良好に分散しており、分散液の粘度も低い。【００３９】
特にガラクツロン酸含有水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類又は馬鈴薯由来のペクチンである場合、該多糖類を多く含む場合も分散液が低粘度となり好ましい。また分散液のグルテンの濃度は特に制限はないが、25重量%以下のものが調製しやすいため好ましい。【００４０】
■活性グルテンの製法
本発明の活性グルテンの製造法は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを乾燥させることを特徴とし、風味、色調及び分散性に優れる活性グルテンを製造できる。グルテンは、従来公知の方法で得たものを用いることができる。単にグルテンに加水してもゴム状の塊となり分散させることができないが、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を共存させることで容易にグルテンを分散させることができる。また得られる分散液の粘度も、従来の酸、アルカリで分散させたものに比べて低粘度で粘着性の低いものとなる。例えば酢酸で分散させたpH4.6の10重量%の生グルテンの分散液は、粘度が（測定法は後述）およそ500mPa・sである。一方、生グルテンをガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含む水に分散させた同濃度の分散液は、粘度が約17mPa・sとなる。【００４１】
分散液調製時は、グルテン、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類及び水の混合順序は問わない。例えばガラクツロン酸含有水溶性多糖類の水溶液にグルテンを分散させても良いし、グルテンに加水したのちガラクツロン酸含有水溶性多糖類を添加、混合してもグルテンを良好に分散させることができる。また本発明における活性グルテンの製造法は、酸、アルカリまたは還元剤を用いる必要はないが、これらの使用を妨げるものではない。分散液が好ましくはpH5以上、より好ましくはpH5.3以上、また、好ましくはpH9未満、より好ましくはpH８以下となるよう酸やアルカリを用いるのであれば、活性グルテンの品質の劣化を少なくできる。【００４２】
グルテン（通常60〜70重量%の水分を含む）の分散液の濃度についても特に制限はないが、好ましくは25重量%以下、より好ましくは20重量%以下、好ましくは５重量%以上、より好ましくは８重量%以上である。この範囲であれば粘度が低く作業性に優れ同時に乾燥効率も良くなる。【００４３】
また分散液中のガラクツロン酸含有水溶性多糖類の含有量も特に制限はないが、好ましくはグルテンの固形物重量に対し0.03〜20重量%、より好ましくは0.1〜10重量%である。この範囲であればグルテンを凝集させることなく十分に分散させることができ、またガラクツロン酸含有水溶性多糖類による分散液の増粘が抑えられる。またこの範囲を超えて添加しても効果に違いはない。【００４４】
またこの効果を妨げない限りグルテン以外に他の食品成分を含んでも良い。例えば活性グルテンのゲル物性を改良する目的で、大豆由来の蛋白質，グリアジンやグルテニンなどの小麦由来の蛋白質，カゼインナトリウムなどの乳由来の蛋白質，亜硫酸水素ナトリウムなどの還元剤とグルテンとの併用が挙げられる。【００４５】
該分散液を乾燥させ活性グルテンを得る。乾燥方法は従来公知のものを特に制限なく用いることができ、スプレードライ法，フラッシュドライ法，真空乾燥法，凍結乾燥法などがある。中でもスプレードライ法，フラッシュドライ法は生産コストを抑えることができるため好ましい。尚、得られた活性グルテンは必要に応じて機械的に粉砕し、更に篩下して粉級を揃えることもできる。【００４６】
こうして得られた活性グルテンは、酸，アルカリまたは還元剤等を用いた噴霧乾燥法による従来品に比べて風味，色調及び水分散性が良好である。本製造法で得られた活性グルテンは、従来品に比べて分散性が良好で、得られる分散液は低粘度で粘着性の低いものとなる。例えば本製法で得られたガラクツロン酸含有水溶性多糖類を0.2重量%含む活性グルテンを10重量%となるよう水に分散させたものは、粘度が（測定法は後述）およそ20mPa・sである。一方、従来の噴霧乾燥で得られる活性グルテンは、同濃度となるよう水に加えても凝集塊となり分散しない。【００４７】
またこの分散液を加熱することにより、グルテンに特有の粘弾性あるゲルが得られる。すなわち本発明における活性グルテンは水に容易に分散し、分散液は低粘度で取り扱いが容易であるが、同時にまた加熱によりグルテン本来の粘弾性あるゲルを形成するため従来どおり種々の食品に用いることができる優れたものである。【００４８】
■グルテン含有食品の製造法
本発明におけるグルテン含有食品の製造法は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを用いることを特徴とする。グルテン含有食品は、パンやケーキ，ドーナツ，クッキー，麺類，パスタ，ピザ生地，パイ生地，クレープ，たい焼き，まんじゅう，餃子・シュウマイの皮等の小麦粉を主体とする生地から調製される製品が含まれる。それ以外にも、小麦粉を主体とする食品ではないが、かまぼこ，ちくわ，さつま揚げ，魚肉ソーセージ等の水産練製品、ハム・ソーセージ等の畜肉製品等が含まれる【００４９】
アルカリ性のかん水を用いる中華麺のような特殊な場合を除いて、こうした食品はグルテンが分散しないpH域のものである。従ってグルテンを生地に均質に混合するために、小麦粉等と粉体混合する等しているが分級したり手間であったりする。しかし本発明のグルテン含有食品の製造法は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテン分散液を調製し、これを用いることを特徴とし、グルテンを均一に生地に混合させることができる優れた方法である。例えばうどんにおいては、グルテンを粉体で用いる場合、生地に均質に混合されにくく、これを加熱して得られた麺の弾力、粘り、伸展性等が十分でなくなる。しかし発明における製造法によれば、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製しこれを用いることで、グルテンを均一に生地に混合することができ、弾力性、粘りに優れた麺が調製できる。【００５０】
■グルテンのゲルの製造法
本発明におけるグルテンのゲルの製造法は、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを加熱しグルテンをゲル化させることを特徴とする。本発明におけるグルテンのゲルは穀類から分取されたグルテンを主成分とし、グルテンのゲル由来の粘弾性ある食感を特徴とするものである。具体的には、生麩や、生麩を揚げた揚げ麩，麩饅頭，グルテンに小麦粉，ベーキングパウダー，もち米粉などを加えて練り合わせ焙り焼きした焼き麩，グルテンミート等が例示される。グルテンは、穀類から調製された生グルテン，活性グルテン又は活性グルテンを水と混練して得られる生グルテンのいずれであっても良い。【００５１】
グルテンの分散液にはガラクツロン酸含有水溶性多糖類以外にも、その分散性を妨げない限り、所望によりその他の原料を加えることができる。分散液生地中のグルテン濃度は特に制限はないが、好ましくは5重量%以上、より好ましくは10重量%以上、好ましくは35重量%以下、より好ましくは25重量%以下である。この範囲であれば分散液が流動性を有し成形が容易であり、またグルテンのゲル特有の食感が得られる。加熱温度に特に制限はないが、通常グルテンが変性しはじめる60〜70℃以上である。温度分散液は必要に応じて型に充填するなどして成形を行い加熱する。分散液の加熱方法についても、蒸気加熱、ボイル、フライ、焼き等、特に制限はなく、中まで火が通ればよい。分散液は加熱前は流動性を有するが、加熱によりグルテンがゲル化しグルテン特有の弾力ある食感を有するグルテンのゲルが得られる。【００５２】
グルテンのゲルの調製は、グルテンの粘弾性のために流動性が乏しいため成形が困難なものである。このため例えば麩饅頭であれば、従来からグルテンに白玉粉等を加えて捏ね上げ生地を調製し、ちぎって成形したものを蒸して加熱していた。生地の粘弾性のために型を使用した成型は難しく、現在でも職人による手作業で生産されるのみで連続生産化には至っていない。しかし本発明のグルテンのゲルの製造法によれば、分散液の調製が容易なばかりか、成形から加熱に至るまで連続的に行うことができる。【００５３】
■グルテン加水分解物の製造法
グルテン加水分解物の製造を行うに当たり、加水分解反応を行うグルテン（通常60〜70重量%の水分を含む）の分散液の濃度についても特に制限はないが、好ましくは25重量%以下、より好ましくは20重量%以下、また、好ましくは５重量%以上、より好ましくは８重量%以上である。この範囲であれば粘度が低く作業性に優れ同時に生産効率も良くなる。【００５４】
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類のグルテンへの好ましい使用量は、目的とするグルテン分散液の濃度による。分散液中のグルテン濃度に比例して、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類の量を多くしてやれば良好に分散させることができる。グルテン分散液の濃度が概ね25重量%以下であれば、生グルテンの固形物重量に対しガラクツロン酸含有水溶性多糖類換算で好ましくは0.03〜20重量%、より好ましくは0.1〜10重量%である。この範囲であればグルテンを凝集させることなく十分に分散させることができる。またこの範囲を超えて添加しても効果に違いはない。【００５５】
本発明においては、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を添加することで中性のpHにおいてグルテンを分散させることが出来るため、酵素による加水分解を行うにおいて反応液のpHを酸性およびアルカリ性に調整する必要はない。しかし、酸性およびアルカリ性に活性領域を持つ酵素を使用する必要がある場合は、塩酸などの酸や水酸化ナトリウムなどのアルカリを用いて自由に分散液のpHを調整しても何ら問題はない。或いは分散液に酸を加えて化学的な分解を行っても良い。ことに塩酸等の鉱酸でグルテンを分散させるのは困難であり凝集物が残ってしまうが、本発明におけるガラクツロン酸含有水溶性多糖類でグルテンを分散させた後に酸を加えると、容易に酸性のグルテン分散液を調製できる。これを酵素により、或いは酸分解により加水分解すれば良い。【００５６】
分散液の調製方法は問わず、グルテン、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類、水性媒体の混合順序も問わない。例えばガラクツロン酸含有水溶性多糖類の水溶液に生グルテン又は活性グルテンを添加、混合すればよい。或いは活性グルテンと分散性改良剤を粉体混合したものを水性媒体に添加、撹拌してもよい。通常生グルテン又は活性グルテンは、水に添加、撹拌しても凝集塊を形成し分散しないが、ガラクツロン酸含有水溶性多糖類を用いることで均一に分散させることができる。【００５７】
上記分散液を用いてグルテンを加水分解する方法は、特に限定されず、塩酸や硫酸などの無機酸や水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカリを用いた化学的な分解方法、酵素による方法が例示される。中でも中性における酵素による加水分解は、得られる加水分解物の風味が良好であり、また酸やアルカリによるpH調製を伴わないので工程が簡略化できる。加えてグルテンが良好に分散した低粘度のグルテン分散液を調製できるため、加水分解反応が促進され、短い時間内に高い収率で生成物を得ることができる。【００５８】
酵素による加水分解は、特に制限なく従来公知の方法を用いることができる。本発明は中性においても酵素反応を効率よく行えることを主な効果とするが、酸性やアルカリ性において酵素反応を行うことを妨げるものではない。一方、酸やアルカリによる化学的な分解方法も、従来公知の方法で実施できる。また、酵素反応は加水分解以外にも、トランスグルタミナーゼによる転移反応や、デアミダーゼによる脱アミド反応など、本願のグルテン分散方法は種々の酵素反応についても好ましく使用できる。【００５９】
グルテンの加水分解物の回収方法は、グルテンを加水分解後遠心分離した後上澄を噴霧乾燥法や凍結乾燥法などの当該業者が通常行いうる方法を用いることが出来る。また乾燥物は必要に応じて機械的に粉砕し、更に篩過して粉末化することも出来る。【００６０】
グルテン加水分解物からガラクツロン酸含有水溶性多糖類を除去したい場合は、必要であればペクチナーゼやヘミセルラーゼなどの加水分解酵素を用いて分解し、遠心分離、アルコール精製、膜処理などの常法に従って分離除去することも出来る。【００６１】
本発明で得られるグルテン加水分解物は、従来公知の用途に制限なく用いることができる。例えばパン、麺類、水練り製品、菓子、小麦製品などの食品に使用して品質改良効果を示す他、小麦粉その他の原料に予め添加することでも使用できる。同様に本発明で得られるグルテン加水分解物は、グルタミンの供給源としてのグルタミンペプチドとしても、またはグルタミン酸などのアミノ酸系調味料の原料としても使用することが出来る。【００６２】
次に本発明で用いる測定法を記載する。
（グルテン分散液の粘度）
グルテンをその乾燥重量の10重量倍の水に均一に分散させた直後の25℃における粘度を回転粘度計（TOKIMEC社製）で測定する。
【実施例】
【００６３】
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。なお、例中、%は何れも重量基準を意味する。【００６４】
（実施例１：水溶性大豆多糖類含有活性グルテン）
水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ‐Ｓ」／不二製油（株）、平均分子量55万、ガラクツロン酸含量18.2重量%）を0.06重量%含む蒸留水3.5kgに、小麦粉より調製した生グルテン（水分含量67重量%）1.5kgを添加し、ホモディスパー（特殊機化工業（株））を用いて均一に分散させた。グルテンは良好に分散し、得られた分散液は低粘度であった。ついで分散液を攪拌しながらスプレードライ装置に供給し、活性グルテンを得た。【００６５】
（実施例２）
実施例１において、水溶性大豆多糖類のかわりに馬鈴薯由来のペクチンを使用した以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。尚、馬鈴薯由来ペクチンは特許文献WO2000/43424号公報の実施例２に従って調製した（平均分子量は18万、ガラクツロン酸含量38.5重量%）。同じくグルテンは良好に分散し、分散液も低粘度であった。【００６６】
（実施例３）
実施例１において、水溶性大豆多糖類のかわりに柑橘類由来のペクチン（平均分子量25万、ガラクツロン酸含量80.3重量%、エステル化度67%）を使用した以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。同じくグルテンは良好に分散し、分散液も低粘度であった。【００６７】
（比較例１）
実施例１において、水溶性大豆多糖類水溶液のかわりに酢酸水溶液で分散液をpH4.6に調整した。分散液は粘度が約500mPa・sの粘調性があるものであり、そのままでは噴霧乾燥時の乾燥効率が低下するため、更に加水をして分散液中のグルテン濃度を乾物換算で８重量%とした。８重量%の分散液の粘度は約100mPa・sであった。それ以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。【００６８】
（比較例２）
実施例１において、水溶性大豆多糖類水溶液のかわりにアンモニア水溶液で分散液をpH9.3に調整した。それ以外は全く同様の条件にて活性グルテンを得た。【００６９】
（対照区１）
実施例１と同じ生グルテンを凍結乾燥した後、粉砕、篩過して活性グルテンを得た。
実施例１，２，３、比較例１，２及び対照区１で得られた活性グルテンを、それぞれ蒸留水に10重量%となるように攪拌しながら添加し、水への分散性を評価した。次に活性グルテンを蒸留水に35重量%となるように添加して生グルテン状とし、パネラー７名にて風味、色調、ゲル物性について官能評価を行った。結果を表１に示す。活性グルテンの水分散性評価の基準を表２に示した。ゲル物性は粘弾性あるものを良しとし、対照区を基準とし評価した。【００７０】
○表１：各グルテン分散液の粘度
2009011253.tif 000002
【００７１】
○表２：水分散性評価基準
2009011253.tif 000003
【００７２】
水溶性大豆多糖類又はペクチンを添加した場合、生グルテンは中性のpHにおいて良好に分散し低粘度の分散液が得られ、スプレードライにより効率よく活性グルテンを得ることができた。また得られた活性グルテンは、異臭がなく色調も良好であった。更に活性グルテンを10重量%濃度となるよう水に添加、混合したところ、良好に分散した。35重量%となるよう水に加えたものは弾力ある生グルテン状となった。風味、色調共に良好であり、対照区に比べてわずかに粘弾性が低いもののグルテン特有の食感を有していた。【００７３】
対照区１の生グルテンは、10重量%濃度となるように水に添加したが、全く分散せず凝集塊を形成した。比較例１及び比較例２の活性グルテンも凝集性が強く水に分散し難く、10重量%の分散液を調製することはできなかった。比較例１の活性グルテンの35重量%のゲルは異臭があり、やや酸味を呈しており、色調もやや赤味を帯びた変色が見られた。また粘性および弾性が共に低く、ゆるいものであった。同様に比較例２で得られた活性グルテンの35重量%のゲルも異臭が強く、黄〜赤味の変色を伴った色調を呈していた。また粘性が弱いゲルであった。【００７４】
（実施例４：各分散剤による活性グルテンの水分酸性の比較）
本発明における分散性改良剤、その他の添加剤のグルテンの分散性改良効果を評価した。表３に示す分散性改良剤又はその他の添加剤を、それぞれ20℃の蒸留水に添加及び撹拌し、溶液または分散液を得た。なお、表３記載の分散性改良剤又は添加剤の濃度は、活性グルテンを100重量%とした時の重量%で示した。これにスリーワンモーター（新東科学（株））で攪拌しながら（500rpm）、対照区１で得られた活性グルテン（固形分95.5重量%）を10重量%となるよう添加し、グルテンの分散性を評価した。分散性は表２の基準で評価した。また表３記載のメディアン径については、上記した分散性の評価で分散性が確認できた試験区の10重量%活性グルテン分散液を用いて、更にT.K.ホモミキサー（特殊機化工業（株））で攪拌後（8,000rpm）のグルテン粒子のメディアン径をSALD-2000A（（株）島津製作所）を用いて測定した。なお各剤の添加量は対グルテン重量%で示した。分散性、粘度，メディアン径の３項目を総合的に評価した結果を総合評価とした。【００７５】
○表３：各種添加剤添加時のグルテン粘度
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【００７６】
表３の結果より、水溶性大豆多糖類および根菜類由来のペクチン、植物果皮由来のペクチンが活性グルテンを分散させることができ、特に水溶性大豆多糖類および馬鈴薯由来ペクチンはグルテンを微細な粒子に分散できる点で優れていた。水溶性大豆多糖類については、添加量が0.05重量%では分散がやや不十分でゴム状の塊も確認できたが、0.1重量%以上では非常に良好に分散した。グルテン濃度に応じて分散性改良剤の量を増やすことで、良好な分散性が得られることが示された。添加量が多くなり過ぎると分散液の粘度が上昇する傾向が見られるが、添加量を調整することで分散性良好で且つ低粘度のものが得られる。
水溶性大豆多糖類およびペクチン以外の他の添加剤ではグルテンを水分散させる機能はほとんどなく、凝集性の塊が生じてしまった。【００７７】
（実施例５：うどんでの評価）
実施例１で得られた活性グルテン40gと食塩80gを水900gに混合しグルテンの分散液を調製した。これを練り水として中力粉2,000gに加え混合機で15分間混捏して生地を得た。次いで圧延機にて複合、圧延し、No.8の切歯で切り出して麺線とした。その後沸騰水中で茹で上げてα化させ、湯切りした後スープの入った容器に入れ官能評価を行った。【００７８】
（比較例３）
比較例１で得られた活性グルテンは練り水に均一に分散させることが出来なかったため、中力粉に粉末混合して添加した。それ以外は、実施例５と全く同様の条件にてうどんを得た。【００７９】
（比較例４）
比較例２で得られた活性グルテンは練り水に均一に分散させることが出来なかったため、中力粉に粉末混合して添加した。それ以外は、実施例５と全く同様の条件にてうどんを得た。【００８０】
（対照区２）
対照区１で得られた活性グルテンは練り水に均一に分散させることが出来なかったため、中力粉に粉末混合して添加した。それ以外は、実施例５と全く同様の条件にてうどんを得た。【００８１】
（対照区３）
活性グルテンを用いなかったことを除いて、実施例５と全く同様の条件にてうどんを得た。【００８２】
（官能評価方法）
７名のパネラーで実施例５及び比較例３，４，対照区２，対照区３の麺の食感（硬さ，粘り）及び風味について、官能評価を行った。評価は対照区３を基準として５段階評価とし、数値が大きい程麺の食感として良好であることを意味する。結果は表４に示した。【００８３】
○表４：うどんへの効果
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【００８４】
実施例５で、水溶性大豆多糖類を含む活性グルテンは練り水に分散させてうどんに添加することができ、対照区２に比べてそのうどんは弾力性と粘りがほぼ同等の良好な食感を呈していた。これは活性グルテンを予め水に分散させグルテンの分散液を調製し、これを練り水として小麦粉と混捏することで、グルテンを麺生地全体へ均一に配合することができたためと思われる。従来法では活性グルテンの分散性が悪いため、小麦粉類と粉体混合して生地を調製していたが、この方法では粉が分級したり、グルテンを十分に吸水させられないためグルテンの機能を十分に引き出すことができなかった。
実施例５のうどんは異味や異臭のない良好な風味を有していた。一方、比較例３の麺は対照区２に比べて、やや異風味があり、またその食感は粘り及び弾性が共に弱かった。また比較例４の麺は、異風味を強く感じ好ましくなかった。また麺の食感も、弾性は増すものの粘りは十分ではなかった。【００８５】
（実施例６：麩まんじゅう）
対照区１で得られた活性グルテン180ｇに水溶性大豆多糖類１g、白玉粉80g，砂糖40g，よもぎ粉16gを混合し、市水440ｇを加えて混合しグルテンの分散液を得た。次いで分散液を型に流し込み餡玉を入れて80℃で15分間蒸した後、冷水中で冷却して麩まんじゅうを得た。麩まんじゅうの特徴であるグルテンの粘弾性のある食感が得られた。従来、麩まんじゅうの生地は流動性がない粘弾性ある塊であり、型などを使用した成型は難しく、手作業に依るしかない。しかしこの生地は、加熱前は良好な流動性を維持するため型に応じた様々な形状に加工できるため型に流し込んで成型することができ、連続生産も可能である。【００８６】
（実験例１）
実施例１で用いた水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ‐Ｓ」）の0.176重量%水溶液を調製し、これに市販のフリーズドライ法により得られた活性グルテン（北国フード（株）／Ｆ印小麦蛋白）を撹拌しながら加えた。次にアンモニア水または酢酸溶液を用いてpH5.0〜7.0に調整し、ホモミキサーで撹拌した。最終の水溶性大豆多糖類濃度は0.15重量%、活性グルテン濃度は15重量%であった。分散後、直ちに粒子径（メディアン径）を測定した。粒子径は粒度分布計（SALD-2000A、島津製作所製）で測定し、分散性の指標とした。粒子径が細かいものほど、良く分散していることを示している。【００８７】
結果を図２に示す。活性グルテンが通常凝集し分散しないpH域であっても分散し、特にpH5.5，pH6.0，pH6.5のものは良好に分散した。粒子径もpH5.0〜pH6.8のものは小さかった。【００８８】
（実施例７：魚肉ソーセージ）
スケソウダラすり身2,000gに対して、食塩44g，豚脂220g，砂糖60g，調味料36g，コーンスターチ140g，実施例１で得られた活性グルテン40gを冷水880gに分散させて添加し、サイレントカッターで混合して魚肉ペーストを得た。次いでケーシングに詰め、シールして95℃で20分間蒸煮した。その後冷水中で冷却を行い、一晩冷蔵庫で保存後官能評価を行った。【００８９】
（比較例５）
比較例１で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例７と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。【００９０】
（比較例６）
比較例２で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例７と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。【００９１】
（対照区４）
対照区１で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例７と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。【００９２】
（対照区５）
活性グルテンを用いなかったこと、及び添加した冷水の量を800gとしたことを除いて、実施例７と全く同様の条件にて魚肉ソーセージを得た。【００９３】
（官能評価方法）
７名のパネラーで実施例７及び比較例５，６、対象区４，５の魚肉ソーセージの食感（弾力）及び風味について官能評価を行った。評価は対照区５を基準として５段階評価とし、数値が大きい程魚肉ソーセージの食感として良好であることを意味する。結果は表５に示した。【００９４】
○表５：魚肉ソーセージへの効果
2009011253.tif 000006
【００９５】
実施例７で水溶性大豆多糖類を含む活性グルテンを配合した魚肉ソーセージは、対照区４とほぼ同等の弾力が得られ良好な食感を呈していた。また風味においては、比較例５及び６の魚肉ソーセージは特有の異臭があり違和感があったが、実施例７では対照区４，５と同様に異臭はなく、良好な風味を呈していた。一方、実施例７の水溶性大豆多糖類を含む活性グルテンは冷水に分散させて魚肉ペーストに添加することができるため、粉体が飛散せず機材や作業場の床を汚すことはなかったが、比較例５，６，対照区４は粉立ちが激しく衛生的に問題があった。【００９６】
（実施例８：ソーセージ）
ミンチにした豚肉（ウデ）1,000gに対して、食塩20g，亜硝酸ナトリウム製剤0.15g，リン酸塩５g，豚脂200g，砂糖12g，調味料12g，実施例１で得られた活性グルテン34gを氷水400gに分散させて添加し、フードプロセッサーで混合してペースト生地を得た。次いでケーシングに詰め、シールをして78℃で50分間加熱した。その後冷水中で冷却を行い、一晩冷蔵庫で保存後官能評価を行った。【００９７】
（比較例７）
比較例１で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例８と全く同様の条件にてソーセージを得た。【００９８】
（比較例８）
比較例２で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例８と全く同様の条件にてソーセージを得た。【００９９】
（対照区６）
対照区１で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例８と全く同様の条件にてソーセージを得た。【０１００】
（対照区７）
活性グルテンを用いなかったこと、及び豚肉の量を1,100g、氷水の量を340gとしたことを除いて、実施例８と全く同様の条件にてソーセージを得た。【０１０１】
（官能評価方法）
７名のパネラーで実施例８及び比較例７，８、対象区６，７のソーセージの食感（弾力）及び風味について官能評価を行った。評価は対照区７を基準として５段階評価とし、数値が大きい程ソーセージの食感として良好であることを意味する。結果は表６に示した。【０１０２】
○表６：ソーセージへの効果
2009011253.tif 000007
【０１０３】
実施例８で水溶性大豆多糖類を含む活性グルテンを配合したソーセージは、対照区６とほぼ同等の弾力が得られ良好な食感を呈していた。また風味においては、比較例７及び８のソーセージは特有の異臭があり違和感があったが、実施例８では対照区６，７と同様に異臭はなく、良好な風味を呈していた。一方、実施例８の水溶性大豆多糖類を含む活性グルテンは冷水に分散させてペーストに添加することができるため、粉体が飛散せず機材や作業場の床を汚すことはなかったが、比較例７，８，対照区６は粉立ちが激しく衛生的に問題があった。【０１０４】
（実験例２）
ガラクツロン酸含有水溶性多糖類のうち、水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ‐Ｓ」／不二製油（株）、平均分子量55万、ガラクツロン酸含量18.2重量%）についてグルテンの分散性改良効果について検討した。20℃の蒸留水に、表７に示す濃度となるよう水溶性大豆多糖類を添加及び撹拌し溶液を得た。これにスリーワンモーター（新東科学（株））で攪拌しながら（500 rpm）、市販活性グルテン（固形分95.5重量%）を15，20または25重量%となるよう添加し、グルテンの分散性を評価した。また分散液の粘度測定方法は、水溶性大豆多糖類溶液にグルテンを均一に分散させた直後の25℃における粘度を回転粘度計（TOKIMEC社製）で測定した。結果を表７に示す。分散性は表２の基準で評価した。なお各剤の添加量は対グルテン重量%で示した。【０１０５】
○表７：各濃度グルテン分散液物性
2009011253.tif 000008
【０１０６】
表７の結果より、活性グルテン濃度に応じて水溶性大豆多糖類の添加量を調整することで、良好な分散性が得られることが示された。つまり活性グルテンの濃度が15重量%であれば水溶性大豆多糖類の濃度は対グルテンとして0.1〜20重量%の範囲においてグルテンを良好に分散させることができた。また同様に、活性グルテンの濃度が20重量%であれば水溶性大豆多糖類の濃度は対グルテン0.5〜10重量%の範囲において、活性グルテンの濃度が25重量%であれば水溶性大豆多糖類の濃度は対グルテン１〜５重量%の範囲においてグルテンを良好に分散させることができた。【０１０７】
（実施例９）
蒸留水に水溶性大豆多糖類1.2gを溶解し溶液240gを調製した。この溶液をスリーワンモーターにて用いて攪拌しながら市販活性グルテン60gを均一に分散し、分散液を得た（pH6.0）。これを水酸化ナトリウムにて溶液のpH6.5に調整した。次いでプロテアーゼ（「プロテアーゼＮ」／アマノエンザイム(株)）を0.12g添加し、反応液をゆっくりと攪拌しながら38℃で０〜60分間反応させた後、沸騰浴中で15分間保持し酵素を失活させた。その後液温を常温まで冷却し、5,000×gで20分間遠心分離を行い、上澄液を得た。加水分解グルテンおよび活性グルテンの蛋白質濃度はケルダール法にて測定した。グルテンの加水分解物の収率を、分解前の全蛋白量に対する分解後の上澄液中の蛋白量の比として求め、結果を図３に示した。【０１０８】
（比較例９）
水溶性大豆多糖類を使用しなかったこと以外は、実施例９と同様の条件にて加水分解物を得た。【０１０９】
図３に示した結果より、反応液上澄中の分解物の収率が約５５%に到達するには、比較例９ではその倍の60分間を要したのに対して、実施例９では約半分の30分間ですんだ。つまり水溶性大豆多糖類を使用することで加水分解反応が促進し、反応時間を短縮することが可能である。水溶性大豆多糖類を使用することでグルテンを良好に分散させ低粘度で均一なスラリー状の分散液が調製でき、基質グルテンと酵素が速やかに均一に作用したためと言える。一方比較例９においては、分散液中のグルテンはゴム状の塊を形成して分散せず、従って酵素が立体障害のため基質グルテンに均一に作用することが妨げられたため、反応が進行しにくかったと推察される。なお、このゴム状の塊は反応開始後30分が経過しても消失することはなかった。酵素分解反応が速やかに進行し反応時間が短縮すると、生産コストが削減できる、収率及び生産効率が上がるという効果が得られる。また反応中の腐敗等のリスクが低減でき、結果加水分解物の風味劣化を抑制する効果も期待できる。
【図面の簡単な説明】
【０１１０】
【図１】市販の活性グルテン（北国フード（株）／Ｆ印小麦蛋白）10gを水40gに添加、撹拌したもの（左）、同活性グルテン10gを0.25%の水溶性大豆多糖類の水溶液40gに添加、撹拌したもの（右）
【図２】水溶性大豆多糖類によるグルテンの分散性とpH
【図３】実施例９及び比較例９の加水分解物の収率
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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