【手続補正書】
【提出日】平成15年7月24日(2003.7.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母−発酵パン生地、この酵母−発酵パン生地は少なくとも１つのドウコンディショニング成分を有する；
酵母−発酵パン生地から実質的に漏出しないようにこの酵母−発酵パン生地により包まれたフィリング、この場合フィリング対酵母−発酵パン生地比は約４０〜約６５重量％のフィリング対約６０〜約３５重量％の酵母−パン生地である；および
酵母−発酵パン生地をコーティングする油成分、この油による被覆は膨脹し充填した酵母−パン製品の貯蔵寿命を延長するのに有効である；
を含んでなる、膨脹し充填した酵母−パン製品。
【請求項２】
充填した酵母−発酵パン生地をベーキングして、充填した酵母−発酵パンを形成する、請求項１記載の膨脹し充填した酵母−パン製品。
【請求項３】
充填した酵母−発酵パンをパッケージングに包装し、このパッケージングにより冷凍し、充填した酵母−発酵パンを冷凍焼けから保護する、請求項１記載の膨脹し、充填した酵母−パン製品。
【請求項４】
実質的にパン生地からフィリングを漏出しない未加熱の充填したパン生地を押出す方法であって、この方法は、
未加熱パン生地とフィリングをエクストルーダから同時押出しし、このとき、フィリングはパン生地内に縦に置かれ、フィリング対パン生地の押出し比は約２０〜約２４ｍｍのフィリング対約１０〜約１２ｍｍのパン生地であり、および
フィリングはパン生地により包まれるように押出し、パン生地とフィリングを分離した単位につまみ切ることを含む、上記方法。
【請求項５】
押出しパン生地とフィリングを分離した単位につまみ切ることをエクストルーダ上のシャッター調整により行ない、これはパン生地の端部からフィリングを押しのけ、パン生地の端部をつまみ切ると同時に密閉された充填パン生地を形成するものである、請求項４記載の方法。
【請求項６】
パン生地から実質的にフィリングを漏出しない未加熱の充填したパン生地の押出し方法であって、この方法は
未加熱パン生地とフィリングをエクストルーダから同時押出しし、このときフィリングはパン生地内に縦に置かれ、パン生地対フィリング比は約４０〜約６５重量％のフィリング対約６０〜約３５重量％のパン生地であり、および
フィリングがパン生地により包まれるように押出し、パン生地とフィリングを分離した単位につまみ切ることを含む、上記方法。
【請求項７】
押出しパン生地とフィリングを分離した単位につまみ切ることをエクストルーダ上のシャッター調整により行ない、これはパン生地の端部からフィリングを押しのけ、パン生地の端部をつまみ切ると同時に密閉された充填パン生地を形成するものである、請求項６記載の方法。
【請求項８】
パン生地から実質的にフィリングを漏出しない未加熱の充填したパン生地の押出し方法であって、この方法は
エクストルーダから約７２°〜７８°Ｆの温度で未加熱パン生地とフィリングを同時押出しし、このときフィリングはパン生地内に縦に置かれ、ついで
フィリングはパン生地により包まれるように押出され、パン生地とフィリングを分離した単位につまみ切ることを含む、上記方法。
【請求項９】
パン生地は少なくとも１つの酵母成分を有して充填した酵母−パン生地を形成する、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
さらに、充填した酵母−パン生地を成形して充填した酵母−パン生地が膨脹前縦の長楕円形にすることを含む、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
さらに、充填した酵母−パン生地を膨脹させることを含む、請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
充填した酵母−パン生地を膨脹オーブンで膨脹させる、請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
貯蔵寿命を延長したコーティングし、充填し、膨脹した酵母パンの製造方法において、
酵母生地とフィリングをエクストルーダから同時押出しし、このときフィリングは酵母−生地内に縦に置かれ、パン生地対フィリング比は約４０〜約６５重量％のフィリング対約６０〜約３５重量％のパン生地であり、
フィリングを酵母−生地により包まれるように同時押出し、酵母−生地とフィリングを分離した単位につまみ切って充填した酵母−ドウを形成し、
充填した酵母生地ユニットを膨脹させ、
充填し膨脹した酵母−生地をベーキングして充填した膨脹酵母パンを形成し、
充填し膨脹した酵母−パンを油成分によりコーティングして、コーティングし充填し膨脹した酵母−パンを形成することを含む、上記方法。
【請求項１４】
さらに、コーティングし充填し膨脹した酵母−パンを冷凍して、冷凍しコーティングし充填し膨脹した酵母パンを形成することを含む、請求項１３記載の方法。
【請求項１５】
充填した酵母−パン製品の製造方法において、
フィリングがすべて未発酵の酵母−パン内に包まれるように約７２°〜約７８°Ｆの温度でエクストルーダを通して未発酵酵母−パン生地とフィリングを同時押出しして充填した未発酵酵母−パン生地を形成し、充填した未発酵酵母−パン生地を膨脹して、膨脹し充填した酵母−パン生地を形成し、および
膨脹し充填した酵母−パン生地をベーキングして、ベーキングし充填した酵母−パンを形成することを含む、上記方法。
【請求項１６】
さらに、ベーキングし充填した酵母−パンを、油成分によりコーティングして、コーティングしベーキングし充填した酵母−パンを形成する、請求項１５記載の方法。
【請求項１７】
ベーキングし充填した酵母−パンを冷凍し、包装することを含む、請求項１４記載の方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】発明の詳細な説明
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の背景）
最近１０年間、消費者の摂食パターンに劇的変化が認められる。一層長時間の労働、変わる家族構成および一層健康的なライフスタイルの追求は食品購入決定に影響を与えるすべての因子である。その結果、消費者は一般的に新鮮な味で、最少調理時間で足り、マイクロ波加熱でき、簡便に包装され、および／または持ち運びできる食品を探し求める。
【０００２】
ベーキングの使用は上記特徴を満たす食品の製造手段として食品メーカーには周知の食品プロセスである。例えば、一般にカップケーキ、クッキー、およびバーを製造するベーキング工業は、消費者が食事の間にこれらのベーキング食品を加えるような顕著な成長を経験している。実際に、ベーキング工業に端を発するスナック食品工業は新鮮な味、便利な包装およびポータブルな食品の販売により繁盛している。尚十分に発展するベーキング工業の１分野は、高品質の手の平サイズの、携帯できる、酵母発酵パン製品、例えば手の平サイズのピザ、サンドイッチ、またはトッピングおよび／またはフィリングを有する任意のパン型製品を作ることである。
【０００３】
この分野の高品質製品の不足は、一部には手の平サイズの、酵母発酵パン製品の製造が一般に多数の変化品により挑戦しているという事実から分る。例えば、酵母発酵パン製品は酵母による発酵を受け、これは酵母の生存力、温度、ｐＨ、澱粉濃度、および／または水分のような因子に左右される発酵プロセスである。これらの各因子を調整するのは難しいので、製品の品質はしばしば日により変動する。さらに、トマトソース、チーズソース、ピーナツバター、ジャム、ジェリー、またはクリームのようなフィリングを酵母発酵パン製品に加入するのはまた挑戦である。何故なら、フィリングが酵母発酵パン製品の内部から漏れ、その結果酵母発酵パン製品の全般的な官能特性を損ずるからである。パン部内の一様でないテクスチャー性は食品メーカーが克服しなければならない別のハードルであり、特に熱、特にマイクロ波加熱の適用が酵母発酵製品を製造するのに必要である場合特にそうである。過去に、食品メーカーは生地をベースとする食品に未発酵生地製品を添加し、酵母発酵パン製品を避けていた。増大する消費者の要求を満たすために、手の平サイズの携帯可能な酵母発酵パン製品に対するニーズがベーキング工業に明かにある。
【０００４】
（概要）
本発明は冷凍し、サブ（submarine）サンドイッチのような詰めものをした冷凍、充填、酵母発酵パン製品の製造方法を含み、この方法はフィリングと未発酵酵母−パン生地とを少なくとも封入して、充填、未発酵酵母−パン生地を生成し得るエクストルーダを通して未発酵酵母−パン生地とフィリングを同時押出し；充填、未発酵酵母−パン生地を成形してフィリングの漏れを除き；充填、酵母−パン生地を膨脹し、ベーキング、コーティングおよび冷凍して、冷凍しベーキングした、充填、酵母発酵パン製品を形成することにより製造する。本発明はさらに冷凍、充填、酵母発酵パン製品からフィリングの漏れを実質的にすべて除くために調整シャッターを有する独特の２つのノズル構成を通して未発酵酵母−パン生地を押出すことを含む。
【０００５】
本発明の１態様では、パン生地およびフィリングはエクストルーダを通して同時押出しし、同時押出ししたパン生地およびフィリングは分離した単位につまみ切り（くい切り、pinch off）、パン生地から実質的にフィリングの漏れのない密閉した充填パン生地を形成する。本発明の別の態様では、充填パン生地は膨脹させ、ベーキングし、油成分をコーティングして内部および外部貯蔵寿命の延びた充填、酵母−パン製品を形成する。
【０００６】
（図面の簡単な記載）
図１は本発明による冷凍、充填、酵母発酵パン製品の製造方法の概略図である。
【０００７】
（詳細な記載）
本発明は一般に詰めものをしたサブサンドイッチのような冷凍、充填、酵母発酵パン製品およびこの酵母発酵パン製品の製造方法に関する。本発明はさらに充填した未発酵、酵母パン生地の押出し方法に関する。
【０００８】
冷凍し、充填した酵母発酵パン製品の製造方法は、この態様に対し冷凍、詰めものをしたサブ３８について記載し、一般に図１の１０に記載される。方法１０では、未発酵酵母パン生地１２（以下に未発酵生地１２として記載）はフィリング１４と一緒にエクストルーダ中に導入される。１６でエクストルーダはフィリング１４の実質的にすべての漏れが排除されるように未発酵生地１２内にフィリング１４を包み入れて未発酵生地１２およびフィリング１４を同時押出しする。充填した未発酵生地１８は、この態様では詰め物をしたサブ１８として記載され、詰めものをしたサブ１８を２０の長楕円形に成形できる少なくとも１組のローラにエクストルーダ１６から移す。
【０００９】
成形し、詰めものをしたサブ２２をローラから２４の膨脹装置に移し、そこで未発酵生地内の酵母により、成形し、詰めものをしたサブ２２を発酵させる。膨脹し、詰めものをしたサブ２６を次に膨脹装置から２８のベーキング装置に移し、膨脹し詰めものをしたサブ２６をベーキングし、生地をパンに変える。２８でベーキング後、ベーキングし詰めものをしたサブ３０をベーキング装置から３２のコーティング装置に移し、そこでベーキングし詰めものをしたサブ３０を油または同様の成分でコーティングする。コーティングし詰めものをしたサブ３４を次に３６の冷凍装置に移して、コーティングし詰めものをしたサブ３４の温度を下げる。冷凍し詰めものをしたサブ３８を次に冷凍装置から取り出す。その時点で、冷凍し詰めものをしたサブ３８を４０の包装機に送って包装できる。
【００１０】
本発明による冷凍し充填した酵母発酵パン製品の製造は、詰めものをしたサブサンドイッチのような実質的に漏出せずかつ内部および外部貯蔵寿命の延長を享有する、完全に密閉された高品質酵母発酵パン製品を形成することが分かった。さらに、本発明の酵母発酵パン製品は携帯でき、かつマイクロ波加熱を使用して消費用製品を製造する場合、マイクロ波加熱に耐えることができる。実際に、本発明の酵母発酵パン製品は、マイクロ波加熱を適用する場合、パンおよび／またはフィリング部分に硬化のような否定的のテクスチャー変化を受けない。
【００１１】
未発酵生地１２は１つ以上の穀粉成分、１つ以上の液体成分、１つ以上の酵母成分、１つ以上の脂肪成分および１つ以上の任意の添加物を含むことができる。未発酵生地１２の成分は個々の成分として、または２つ以上の成分の各種調製混合物として供給され、次に組合せられて未発酵生地１２を形成する。一般に、押出し前、未発酵生地１２の穀粉成分濃度は未発酵生地１２の総重量基準で少なくとも約６０重量％、未発酵生地１２の液体成分濃度は未発酵生地１２の総重量基準で少なくとも約３０重量％、酵母成分の濃度は未発酵生地１２の総重量基準で少なくとも約１．７重量％、一層好ましくは少なくとも約１．９重量％、未発酵生地１２の脂肪成分濃度は未発酵生地１２の総重量基準で少なくとも約３重量％、および任意の添加物濃度は未発酵生地１２の総重量基準で約３．０〜約５．０重量％の範囲でよい。
【００１２】
未発酵生地１２の好ましい処方に対する成分濃度範囲の例は表１に示す。
2003524426.tif 000001
【００１３】
一般に、穀粉成分、液体成分、酵母成分、脂肪成分および任意添加物の均質混合および混捏に適する、生地コンディショナーのような、任意の通例の混合および混捏装置（示さず）、例えばホリゾン・エキップメント（セント・ポール、ミネソタ）から入手できる２−速度モーリン・スパイラル・ミキサー、モデル３０２．１を使用して未発酵生地１２を形成し、その後未発酵生地１２を１１のホッパーに移すことができる。好ましくは、未発酵生地１２を均質生地を形成するのに十分な時間混合および混捏する。未発酵生地１２の混合および混捏が余りに永い場合、ガム状稠度を有する。未発酵生地１２が適当に調製されたかどうかを測定する用具はモーリン・スパイラル・ミキサー上のアンペアメータのようなドウミキサー上のアンペアメータである。アンペアメータは一般に一貫した製品がバッチ毎に製造できるかどうかを見るために使用できる。低速では約２分の指標混合および混捏時間、次いで高速で約６：１５分間は使用できる。生地の進展に要する混合および混捏時間は各成分の初めの水分濃度により変わる。例えば、異なる成分に対する貯蔵環境の相違はこれらの成分の水分含量を変化できる。
【００１４】
最終の生地温度は好ましくは約７２°〜約７８°Ｆである。液体成分温度は穀粉成分温度の変化を補償するために調整され、最終所望温度に到達できる。
【００１５】
未発酵生地１２の一部分として含まれる穀粉成分は各種穀粉を含むことができる。好ましくは穀粉成分は酵母による発酵を支持し、フィリング１４を支持し、ベーキング装置を出るベーキング１、詰めものをしたサブ３０の膨脹を支持しうる穀粉を含む。未発酵生地１２に添加できる適当な穀粉のいくつかの例は小麦粉、グルテン粉、馬鈴薯粉、破碎小麦、ライ麦粉、ソバ粉、ライ小麦粉、米粉、アマランス粉、全粒小麦粉、パン粉、万能粉、ペイストリ粉、ケーキ粉、即席粉、大豆粉、コーン粉、ひきわり穀粉、またはこれらの任意の組合せを含む。穀粉成分は個々の粉としてまたは個々の粉（複数）により、または２つ以上の粉の各種調製品により供給できる。好ましくはアンバー・ミルズ社により製造された小麦粉のような小麦粉を本発明の実施に使用する。
【００１６】
未発酵生地１２の一部として含まれる液体成分は一般に液体の水である。液体の水は穀粉成分、酵母成分、脂肪成分、および任意の添加物に添加して未発酵生地１２を形成する。液体水の添加量は酵母成分の初めの水分濃度、エクストルーダ１６に通す未発酵生地１２の供給割合、および未発酵生地１２の望む最終製品特徴による。好ましくは、未発酵生地１２の水分濃度は未発酵生地１２の総重量基準で約２６〜約３４重量％の範囲である。一層好ましくは、未発酵生地１２に添加される水分濃度は未発酵生地１２の総重量基準で約３０〜約３１重量％の範囲である。未発酵生地１２の水分含量は最終製品の味および未発酵生地１２の機能性に影響を与える。
【００１７】
未発酵生地１２の一部分として含まれる酵母成分は圧搾酵母、活性乾燥酵母、急速発酵活性インスタント乾燥酵母、液体酵母、またはスターター、または任意のこれらの任意の組合せを含むことができる。ここで使用するように、スターターは任意の液体、酵母、糖および穀粉の混合物であり、生地に添加するまでの間少なくとも酵母の発酵を支持しうる稀薄な酵母含有バッターを形成する。一般に、圧搾酵母、活性乾燥酵母、または急速発酵活性のインスタント乾燥酵母のような乾燥酵母を未発酵生地１２の一部分として含む場合、乾燥酵母は水で再水和し、次に穀粉成分、液体成分、脂肪成分および任意の添加物に添加する。好ましくは、レッド・スター圧搾酵母またはレッド・スター破細酵母は本発明の実施に使用する酵母成分である。
【００１８】
未発酵生地１２の一部分として含まれる脂肪成分はヒマワリ油、大豆油、綿実油、落花生油、コーン油、ベニバナ油、オリーブ油、パーム油、カノラ油、マーガリン、ショートニング、バター、水素添加脂肪、オメガ−３脂肪酸、ラードまたはこれらの任意の組合せの油でよい。脂肪成分は一般に未発酵生地１２中に穀粉成分、液体成分、酵母成分および任意の添加物と一緒に均質混合できる。好ましくは、オール・ナチュラル・フーズ社が供給するようなオリーブ油を本発明の実施に使用する。
【００１９】
未発酵生地１２に含むことができる任意の添加物のいくつかの非限定的例は塩、糖、天然および／または人工フレーバ、繊維、イソフラボン、抗酸化剤および他の栄養サプリメント、ハーブ、スパイス、色素、ドウコンディショナー、またはこれらの任意の組合せである。任意の添加物は個々の成分として供給し、または２つ以上の成分の各種調製混合物として供給でき、次に組合せて未発酵生地１２中に添加する。好ましくは、パラトスＳ５００のようなドウコンディショナーを未発酵生地１２に含む。ドウコンディショナーは全体的にドウの品質を増し、硬化せずにマイクロ波加熱に耐える最終製品の能力を増強する。
【００２０】
フィリング１４は任意数の成分を含むことができる。フィリング１４の成分は個々の成分として、または２つ以上の成分の各種調製混合物として供給でき、次に組合せてフィリング１４を形成する。一般に、フィリング成分を均質混合およびクッキングするのに適する任意の通例の混合およびクッキング装置（示さず）を使用してフィリング１４を形成でき、その後フィリング１４を１３のホッパーに移すことができる。フィリング１４の各種成分は混合およびクッキング後適当な製品同一性を維持することが望ましい。例えば、フィリング１４に肉成分がある場合、肉成分が加工中適当な製品同一性を維持するだけの十分な大きさの断片に切断することが望ましい。さらに、フィリング成分の適当な組合せフィリング１４の全体の水分含量が余り高くならないように選択することが望ましい。非常に高い含水成分を使用する場合、最終製品からフィリング１４の噴出は消費者が最終製品を食べる際に起こり、フィリング１４により消費者はべたべたになる。フィリング１４の好ましい処方に対する成分濃度範囲の例は表２に示す。
2003524426.tif 000002
【００２１】
１６で、エクストルーダは図１に示すように未発酵生地１２とフィリング１４を約７２°〜約７８°Ｆの生地温度で同時押出しする。エクストルーダは縦に押出し、フィリング１４を未発酵生地１２内に包む。エクストルーダはフィリング１４と未発酵生地１２を押出して実質的に長い、詰め物をしたサブ１８を形成する。エクストルーダの排出端で連結する２つのノズル構成は詰め物をしたサブ１８がエクストルーダを出る際に詰め物をしたサブ１８を成形する。エクストルーダの１つの適当な例はテキサス州サンアントニオのマルシ・システムズ社から入手できるＲｈｅｏｎ（登録商標）ＫＮ４００  Ｃｏｒｎｕｃｏｈｉａ  Ｅｎｃｒｕｓｔｅｒである。この型のエクストルーダは３−速度混合調整装置を有し、押出し中詰め物をしたサブの未発酵生地部分のレオロジープロフィルの変化を補償できる。
【００２２】
本発明の２つのノズル構成の使用は生地膨脹を最高にし、一方未発酵生地１２からフィリングの実質的にすべての漏れを排除する。２つのノズル構成は好ましくは約２０ｍｍ〜約２４ｍｍのフィリング１４対約１０ｍｍ〜約１２ｍｍの未発酵生地１２の押出し比を有する。詰め物をしたサブ１８の全体的大きさについて特別の制限はない。それでもやはり、詰め物をしたサブ１８は好ましくは約６０〜３５重量％の未発酵生地１２に対し約４０〜６５重量％のフィリング１４、一層好ましくは約４５重量％の未発酵生地に対し約５５重量％のフィリング１４を有する。フィリング１４対未発酵生地１２の比率は最終製品の味に影響を与えるのみでなく、製品の官能性にも影響する。例えば、未発酵生地１２量に対しフィリング１４量が非常に多い場合、最終製品からフィリング１４の漏れが起こり、特にフィリング１４がその中に肉のような大きな食品片を含む場合起こりうる。製品からフィリング１４の漏出は、製品の大きさが一様でない結果、最終製品の全体の正味重量が減少する；製品は食べるのにやっかいである；および製品は消費者にとって望ましさが少なく見える、ことを含む多くの理由で望ましくない。
【００２３】
詰め物をしたサブ１８は、詰め物をしたサブ１８を指定の長さに切断またはつまみ切る（ピンチオフする）絞りのようなシャッター調整（示さず）を経てエクストルーダの排出端で連結した２つのノズル構成を出る。絞りは詰め物をしたサブ１８を切断するために使用する場合、フィリング１４の漏出を除くために未発酵生地１２の端部から未発酵生地１２内に縦に置かれたフィリング１４を少なくともわきに押すことができることが分かった。絞りはまた未発酵生地１２の端部をつまみ切り、同時にさらに未発酵生地１２からフィリング１４の漏れを予防し、密閉された、継目のない、詰め物をしたサブを形成することもできる。
【００２４】
詰め物をしたサブ１８は図１に示すように、エクストルーダから２０の少なくとも１組のローラに移してさらに詰め物をしたサブ１８を成形する。この作用を遂行するために使用できる１つの適当な機械はＲｈｅｏｎ(登録商標）ＤＤ  Ｃｏｎｖｅｙｅｒである。コンベアのロールは詰め物をしたサブ１８を平らにし、延ばす。次に詰め物をしたサブ１８をローラから２４の膨脹装置に移す。ここで使用するように、バックスタープルーファーのような膨脹装置は未発酵生地の発酵に十分な酵母発酵を少なくとも支持しうる装置である。膨脹装置は好ましくは未発酵生地１２の発酵に十分な約８４°〜約９２°Ｆの温度、約７４〜８４％の湿度で約６０〜８０分操作し、充填した膨脹生地２６を形成する。発酵中に使用する湿度レベルおよび温度レベルは最終製品の水分量に実質的に影響する。一般に、コンベアベルトのような生地の移動に適する任意の通例の装置および技術を詰め物をしたサブ１８をエクストルーダ１６から２０の成形用ローラに、およびローラから２４の膨脹用膨脹装置に移すために使用できる。
【００２５】
膨脹２４は製品の生地を通気する。生地の製造に使用するドウコンディショナーと組合せたこの通気により最終製品を消費者が加熱することができ、加熱中製品は硬化しない。通気製品は一層望ましい味を消費者に与える。通気はまた最終製品を助けて一層永い内部貯蔵寿命を楽しませる。膨脹２４は最終製品の全体の色および最終製品の大きさを増強する。製品が膨脹する時間の長さは、加熱する場合、破裂し、または気泡が形成しないように重要である。フィリングを形成する成分に固有の液性は加熱によりガスを形成することができる。生地の膨脹が十分でない場合、ガス形成が起こると膨脹に十分な弾性を獲得しない。こうして、フィリングの漏出が起こりうる。さらに、生地の膨脹が過度になると、最終製品は製品用の標準寸法の包装に適合できない。過度の膨脹は生地を過膨脹させ、破裂させるので、漏出をも生じうる。
【００２６】
充填し、膨脹した生地２６を膨脹装置から２８のベーキング装置に移し、そこで充填、膨脹生地２６の温度を上げ、水分含量を低減してベーキングし、詰め物したサブ３０を形成する。ベーキング装置は酵母−発酵パン製品のベーキングに適する任意の通例のベーキング装置でよい。ベーキング装置の１つの適当な例はＡｄｖａｎｔａｇｅ  Ｒｏｔａｔｉｎｇ  Ｒａｃｋ  Ｏｖｅｎのようなバクスター・コンベクション・オーブンで、ミネソタ州セントポールのホリズン・エキップメント社から入手できる。このオーブンは調整して空気流をわきへそらすことができ、均一ベーキングできる。ベーキング装置は約４５０°〜約５００°Ｆの温度で約１０〜約１２分操作する。
【００２７】
別の好ましい態様では、蒸気をベーキング装置２８に注入して、場合によりベーキングする詰め物をしたサブの温度を上げ（示さず）、場合により水分含量、光沢およびベーキングする詰め物をしたサブの表面に形成する皮を増加させ、および場合によりベーキングする詰め物をしたサブの穀粉成分を糊化させることができる。製品の過度の蒸気処理は製品を硬化させる。
【００２８】
次にベーキングし、詰め物をしたサブ３０を図１に示すようにベーキング装置から３２のコーティング装置に移す。任意の標準的衣がけ装置をコーティング機能を行なうために使用できる。コーティング装置では、液体油のような任意の添加物を、ベーキングし、詰め物をしたサブ３０の表面に液体スプレー、ブラシ被覆、ローラ被覆、浸漬被覆、浸漬、油浸などにより適用できる。好ましくは、オリーブ油をコーティング装置でベーキングし、詰め物をしたサブ３０の表面に適用する。このような添加物により最終製品の一層永い外部貯蔵寿命を楽しむことができる。油のような添加物は製品を冷凍焼けから保護することを助ける。さらに、油のような添加物は皮に望ましい光沢を有する一層味の良い製品に寄与する。
【００２９】
次にコーティングし、詰め物をしたサブ３４をコーティング装置から冷凍装置に移し、そこで衣がけし、詰め物をしたサブ３４の温度を下げて、冷凍し、詰め物をしたサブ３８を形成する。コーティングし、詰め物をしたサブ３４は４０で包装前３６で冷凍して包装後起きる包装内に捕集される水分のないことを確保する。しかし、コーティングし、詰め物をしたサブ３４を３６で冷凍後、冷凍し、詰め物をしたサブ３８の包みまたは包装はむしろ急速に行なうことが望ましい。冷凍し、詰め物をしたサブ３８は４０で包まずに３６で長期冷凍する場合、冷凍し、詰め物をしたサブ３８は冷凍焼けすることがある。一般に、パン製品の冷凍に適する、静置アンモニアフリーザー、連続フリーザー、窒素トンネル、らせん形フリーザー、または自動式整列型フリーザーの使用のような任意の通例の装置および技術を使用でき、コーティングし、詰め物をしたサブ３４の温度を下げて冷凍し、詰め物をしたサブ３８を形成できる。例えば、適当なフリーザーの１つの型はノースフィールド型スパイラルフリーザーのようなアンモニアフリーザーである。
【００３０】
冷凍前、衣がけし、詰め物をしたサブ３４を約１３０°Ｆまたはそれ以下の内部温度に冷却できる。次に、温度は適当なフリーザーで約２０°Ｆ未満の温度に急速に下げることができ、包装前の全体の冷凍時間は約１時間となる。
【００３１】
冷凍し、詰め物をしたサブ３８を消費用に調理するために、消費者は冷凍し、詰め物をしたサブ３８をマイクロ波オーブン、通例のオーブン、またはトースターオーブンのような任意の適当な加熱装置で加熱できる。
【００３２】
本発明は好ましい態様を引用して記載したが、当業者は発明の精神および範囲から逸脱せずに、多くの変化は形および詳細でなし得ることを認められるであろう。