(57)【要約】  主にマーガリンやショートニングとして使用される可塑性油脂組成物において、トランス脂肪酸含量が低く、パーム系油脂を多く配合しても粗大結晶等を生じない良好な品質を有する可塑性油脂組成物を提供すること。  油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、ヨウ素価６２以下のパーム系油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油であり、前記油脂Ｃは、油脂Ａを除く融点２５℃以下の植物油であり、前記油脂Ｂの含有量に対する前記油脂Ａの含有量の比（油脂Ａ／油脂Ｂ）が０．５〜５．５であり、前記油相中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドを４．５〜１０．５質量％含有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Ａは、ヨウ素価６２以下のパーム系油脂であり、
前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油であり、
前記油脂Ｃは、油脂Ａを除く融点２５℃以下の植物油であり、
前記油脂Ｂの含有量に対する前記油脂Ａの含有量の比（油脂Ａ／油脂Ｂ）が０．５〜５．５であり、
前記油相中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドを４．５〜１０．５質量％含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂Ａが、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド含量が９質量％以下のパーム系油脂であることを特徴とする請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂Ｂが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換及び水素添加して得られた油脂であり、該油脂Ｂのヨウ素価が１０以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂Ｂが、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂とをエステル交換して得られた油脂であり、該油脂Ｂのヨウ素価が１７以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂Ｃは、５℃で液状の植物油、又は５℃で液状の植物油と５℃で液状の植物油を得るための分別工程で得られるステアリン部及び／又はラウリン系油脂との混合油であり、
前記油相中における前記油脂Ｃの含有量は、１０〜６０質量％であることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
トランス脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
可塑性油脂組成物がマーガリン又はショートニングである請求項１〜６の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
請求項７記載の可塑性油脂組成物を使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パーム系油脂を配合しても、組織の荒れ、結晶の粗大化等の品質劣化を起こしにくいマーガリンやショートニング等の製造に好適に用いられる可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、マーガリンやショートニング等（以下Ｍ／Ｓと略）の可塑性油脂組成物の原料油脂としては、動植物油脂の部分水素添加油、いわゆる硬化油が一般的に用いられてきた。しかしながら、近年、硬化油に含まれる水素添加反応の際に生成されるトランス脂肪酸が、心疾患等のリスクを高めることが明らかとなってきており、トランス脂肪酸をできる限り排除したＭ／Ｓの需要が急速に強まってきている。【０００３】
Ｍ／Ｓ中のトランス脂肪酸を低減するために、硬化油に代わる油脂としての選択肢は非常に限られており、実際上はパーム油に限定される。しかしながら、パーム油は常温で半固体ないし固体でありＭ／Ｓの硬度を保つために有効である一方、Ｍ／Ｓの原料油脂に使用した場合、製品の貯蔵中に組織の荒れ及び粗大な粒子の結晶（粗大結晶）が生じることがあり、製品の外観や物性を損ない、食感にザラツキを与える等の問題を抱えている。【０００４】
パーム油を使用したＭ／Ｓに生じる上記の粗大結晶は、パーム油の主要トリグリセリドであるＰＯＰ（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグルセロール）が粗大結晶の主要構成成分であることから、従来、水素添加を除くパーム油の改質としては、ＰＯＰ含量の低減に着目したエステル交換による改質法が検討されてきた（例えば、特許文献１〜３参照）。また、特定の乳化剤を添加することによる粗大結晶防止法も検討されている（例えば、特許文献４及び５参照）。【０００５】
特許文献１〜３に記載されているような、パーム油のエステル交換による改質の場合、触媒としてナトリウムメトキシドを使った反応では、ＰＯＰ含量を有意に減少させ、結晶性を改質することができるが、温度に対して固体脂含量（以下ＳＦＣ）をプロットした曲線が横型となり、口溶けが悪くなるという問題があった。また、１，３位特異性のリパーゼによるエステル交換では、ＰＯＰ含量を有意に減少させることができず、結晶性改質効果が十分ではなかった。
特許文献４及び５記載の乳化剤添加によるパーム油の粗大結晶防止法においては、粗大結晶防止効果を得るには乳化剤を比較的多量に添加しなければならないため、乳化剤の好ましくない風味がＭ／Ｓ製品に影響するという問題があった。
従って、パーム油の特長（口溶けの良さ、淡白な風味）をそのまま活かせるパーム油の結晶性改質技術の開発が望まれていた。【０００６】
【特許文献１】特開昭５５−１１０１９５号公報
【特許文献２】特開平２−２１９５８１号公報
【特許文献３】特開平１０−１８３１６５号公報
【特許文献４】特開昭６２−２０５７３８号公報
【特許文献５】特開２００７−１２４９４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、Ｍ／Ｓ等の可塑性油脂組成物の原料油脂にパーム油を使用していながら、製品の貯蔵中に組織の荒れ及び粗大な粒子の結晶（粗大結晶）が生じることがない、パーム油の特長（口溶けの良さ、淡白な風味等）を活かした低トランス脂肪酸の可塑性油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、パーム系油脂と特定のエステル交換油とを、エステル交換油に対するパーム系油脂の比率が０．５〜５．５となるように混合し、更に液状油を所定量配合することでＭ／Ｓとして適切な可塑性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、ヨウ素価６２以下のパーム系油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油であり、前記油脂Ｃは、油脂Ａを除く融点２５℃以下の植物油であり、前記油脂Ｂの含有量に対する前記油脂Ａの含有量の比（油脂Ａ／油脂Ｂ）が０．５〜５．５であり、前記油相中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドを４．５〜１０．５質量％含有することを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、Ｍ／Ｓ等の可塑性油脂組成物の原料油脂としてパーム油を使用しても、製品の貯蔵中に組織の荒れ及び粗大な粒子の結晶（粗大結晶）が生じることがなく、且つ、パーム油の特長（口溶けの良さ、淡白な風味）を活かした低トランス脂肪酸の可塑性油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。本発明の可塑性油脂組成物は、油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するものである。
本発明の構成成分の１つである油脂Ａは、ヨウ素価６２以下のパーム系油脂である。本発明でいうパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。
ヨウ素価６２以下のパーム系油脂を油脂Ａとして使用することで、Ｍ／Ｓの硬度を適度に保ち、口溶けを良くすることが可能となる。
【００１１】
油脂Ａに用いられるパーム系油脂としては、これらのパーム油及びパーム分別油の２種以上を任意に混合したものを用いてもよい。また、油脂Ａに用いられるパーム系油脂としては、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドの含有量が９質量％以下のものを用いることが好ましい。油脂Ａに用いられるパーム系油脂中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドの含有量が９質量％以下の場合には、油相中における油脂Ａ（パーム系油脂）の含有量を多くすることが可能になる。
尚、油脂中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドの含有量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）の方法に準じて測定することができる。
【００１２】
油相中における上記油脂Ａの含有量は、好ましくは２０〜７０質量％、更に好ましくは３０〜６０質量％である。
油相中における油脂Ａの含有量を２０〜７０質量％とすることで、本発明の可塑性油脂組成物を用いて製造されたＭ／Ｓの固体脂含量が好適なものとなり、Ｍ／Ｓの硬度をより適度に保つことができる。また、パーム系油脂以外の油脂の配合余地を多くでき、必要に応じた物性調整が可能となる。
【００１３】
本発明の構成成分の１つである油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％含有し、且つ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％含有したエステル交換油である。炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸及び炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が上記を満たす範囲で、油脂Ｂにはその他の脂肪酸が含まれていてもよい。
油脂Ｂとしては、具体的にはラウリン系油脂と炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂（菜種油、大豆油、パーム油等）の極度硬化油とのエステル交換油を、特に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を例示できる。ここで、ラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸が３０質量％以上含まれる油脂をいい、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油等を例示できる。本発明におけるラウリン系油脂としては、これらのうち任意の１種を用いてもよく、また２種以上を任意に混合して用いてもよい。パーム系油脂とは、上記での説明の通りである。
【００１４】
油脂Ｂを構成する脂肪酸の組成及び含有量が上記範囲外となった場合には、得られる可塑性油脂組成物は、良好な油脂の結晶性が保てず、組織の荒れや油脂結晶の粗大化が起こりやすいものとなってしまう。また、油脂Ｂがエステル交換処理されていない場合は、物性が極度に硬く、ロールイン用として適度な可塑性が得られないだけでなく、口溶けも非常に悪いものとなってしまう。なお、油脂中の構成脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。
【００１５】
本発明の構成成分の１つである油脂Ｂの好ましい態様の１つとしては、パーム核油又はその分別油とパーム系油脂とを３０：７０〜７０：３０に混合したものをエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加したものが挙げられる。この場合、パーム核油又はその分別油とパーム系油脂とは、まず、それぞれ別々に水素添加を行い、その後ヨウ素価１０以下となるように３０：７０〜７０：３０の混合比の中で混合し、最後にエステル交換してもよい。即ち、油脂Ｂを製造するにあたって、エステル交換と水素添加とは、その何れを先に行ってもよい。
油脂Ｂのヨウ素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、１０以下であることが好ましく、５以下であることが更に好ましく、２以下であることが最も好ましい。水素添加の方法にも特に制限はなく、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
【００１６】
本発明の構成成分の１つである油脂Ｂのまた別の好ましい態様の１つとしては、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂とをエステル交換して得られた油脂が挙げられる。
ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂としては、例えば、パーム核油の分別ステアリン部が挙げられる。パーム核油の分別ステアリン部のヨウ素価は、１０以下であることが好ましいが、７以下であることが更に好ましい。
ヨウ素価２０以下のパーム系油脂としては、パーム油の分別ステアリン部が挙げられる。パーム油の分別ステアリン部としては、パーム油を１段分別したパームステアリンを更に分別した２段分別ステアリン（ハードステアリン）が好ましく、そのヨウ素価は２０以下が好ましく、１６以下が更に好ましく、１３以下が最も好ましい。
ラウリン系油脂のヨウ素価が１０以上の場合、又はパーム系油脂のヨウ素価が２０以上の場合には、得られたエステル交換油（油脂Ｂ）の上記パーム系油脂（油脂Ａ）に対する結晶性改善効果が乏しくなるおそれがある。
油脂Ｂとしては、ヨウ素価１０以下のパーム核油分別ステアリンとヨウ素価が２０以下のパームステアリンとを３０：７０〜７０：３０の混合比の中でヨウ素価が１７以下となるように混合し、エステル交換したものが好適に使用できる。
【００１７】
本発明の構成成分の１つである油脂Ｂを製造するためのエステル交換法に関しては特に制限はなく、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換の何れの方法でも行うことができる。
【００１８】
化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００１９】
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２０】
エステル交換油である油脂Ｂの油脂中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドの含有量は、エステル交換油がラウリン系油脂を原料油に含むため上記段落〔００１０〕記載の方法で分析困難な場合は、例えば、油脂を構成するトリグリセリドの全脂肪酸組成と２位脂肪酸組成から、当技術分野に周知の方法を用いて計算することができる。詳しくはＲ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ  ＷＡＬの総説（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ４０，２４２−２４７（１９６３））等を参照できる。なお、全脂肪酸組成の分析は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて行うことができ、２位脂肪酸組成は、ＡＯＣＳ  Ｃｈ３−９１に準じて分析することができる。また、ヨウ素価は、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
【００２１】
本発明の構成成分の１つである油脂Ａと本発明の構成成分の１つである油脂Ｂとの混合比は、前記油脂Ｂの含有量に対する前記油脂Ａの含有量の比（油脂Ａ／油脂Ｂ）が０．５〜５．５であることが好ましく、１．０〜５．０であることが更に好ましく、１．５〜４．５であることが最も好ましい。油脂Ａと油脂Ｂとの混合比が上記の範囲にあることにより、油脂Ｂ（エステル交換油）の油脂Ａ（パーム系油脂）に対する結晶改質効果が効率良く発揮される。混合比が０．５未満の場合は、本発明の油脂組成物中における油脂Ａ（パーム系油脂）の配合量が少量に限られ、油脂Ａ（パーム系油脂）の特長（口溶けの良さ、淡白な風味）を発揮できなくなってしまう。混合比が５．５より大きい場合は、パーム系油脂由来の油脂結晶の粗大化を有効に抑えることができなくなってしまう。
【００２２】
油相中における上記油脂Ｂの含有量は、好ましくは８〜５０質量％、更に好ましくは１２〜４０質量％である。
油相中における油脂Ｂの含有量８〜５０質量％とすることで、本発明の可塑性油脂組成物を用いて製造されたＭ／Ｓの固体脂含量が好適なものとなり、Ｍ／Ｓの硬度をより容易に保つことができると共に、良好な可塑性が得られる。
【００２３】
本発明の構成成分の１つである油脂Ｃは、油脂Ａを除く融点２５℃以下の植物油である。油脂Ｃとしては、例えば、５℃で液状の植物油を用いることができる。また、油脂Ｃとして、５℃で液状の植物油と、５℃で液状の植物油を得るための分別工程で得られるステアリン部又はラウリン系油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂との混合油を用いることができる。
５℃で液状の植物油としては、いわゆるサラダ油の類が挙げられ、具体的には、菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、又はこれらの混合油等が挙げられる。また、ヨウ素価が６２より大きいパームオレイン（パームスーパーオレイン）等の分別油等も挙げられるが、上記油脂に限定されるものではない。また、５℃で液状の植物油を得るための分別工程で得られるステアリン部としては、より具体的には、綿実油ステアリン、米油ステアリン等が挙げられる。また、ラウリン系油脂としては、上述したものと同様のものを用いることができる。
【００２４】
油脂Ｃとして、５℃で液状の植物油と５℃で液状の植物油を得るための分別工程で得られるステアリン部及び／又はラウリン系油脂との混合油脂を用いた場合には、得られた可塑性油脂組成物は、口溶けが良くなる点で好ましい。
尚、油脂の融点測定法としては、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）」が例示できる。
【００２５】
油脂Ｃの油相中における含有量としては、１０〜６０質量％であることが好ましく、１５〜５５質量％であることが更に好ましく、２０〜５０質量％であることが最も好ましい。
油脂Ｃの油相中の含有量を１０〜６０質量％とすることで、得られる可塑性油脂組成物の可塑性を良好に保つことができると共に、油脂Ａ（パーム系油脂）に由来する油脂結晶の粗大化の進行を防止できる。
【００２６】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃを上記条件で混合した油相中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドの含有量が４．５〜１０．５質量％であることが必要であり、５〜１０質量％であることが好ましい。油相中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド含量が４．５質量％未満の場合には、可塑性油脂組成物の製造時に十分な結晶化速度が得られず、可塑性油脂組成物の保存中に組織の荒れ、油脂結晶の粗大化が起こりやすくなる。油相中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド含量が１０．５質量％より多い場合は、可塑性油脂組成物の口溶けが悪くなると共に、可塑性油脂組成物が過度に硬くなる。
【００２７】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸がほとんど存在しないが、油脂の精製工程である脱臭工程で高温に晒されるため精製油で僅かに存在する以外は反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているに過ぎない。近年、トランス脂肪酸の過剰摂取の健康への影響が問題視されており、実質的にトランス脂肪酸を含有しない可塑性油脂組成物を使用したＭ／Ｓが求められている。
【００２８】
ここで、「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、トランス脂肪酸含有量が、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂Ｂに水素添加油脂を用いることが好ましいが、油脂Ｂが、ヨウ素価が０〜２というほぼ完全水素添加油脂である場合は、トランス脂肪酸を実質的に含有しない。また、その他の油脂Ａ及び油脂Ｃには、水素添加油脂を使用する必要はない。従って、本発明では、実質的にトランス脂肪酸を含有しない可塑性油脂組成物を得ることができる。なお、油脂中のトランス脂肪酸含量の分析は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。
【００２９】
本発明の可塑性油脂組成物には、本発明の目的を損なわない範囲において、油相中に上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃ以外のその他の油脂を含有させてもよい。その他の油脂の配合量は、油相中、好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下であり、乳脂等が例として挙げられる。
【００３０】
本発明の可塑性油脂組成物は、油相の含有量が、好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは８０〜９８質量％であり、水相の含有量が、好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは２〜２０質量％である。一般に水相が無い場合がショートニングであり、水相を含む場合はマーガリンと呼ばれる。油相及び水相の含有量が上記範囲内の場合には、得られた可塑性油脂組成物は、その乳化状態がより良好に保たれる。
【００３１】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記以外の他の成分を含有することができる。他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３２】
上記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤等が挙げられる。
【００３３】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
【００３４】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記その他の成分の含有量は、好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。
【００３５】
次に、本発明の可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は特に制限されるものではなく、上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化することにより得ることができる。具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式であってもよく、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式であってもよい。
【００３６】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、除冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
【００３７】
本発明の可塑性油脂組成物は、上述のように実質的にトランス脂肪酸を含有しておらず、マーガリン又はショートニングの原料油脂として好適に用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物を使用してマーガリンを製造する場合、その乳化形態は油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れであってもよい。
【００３８】
本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリン又はショートニングとして好適に使用できる。また、本発明の可塑性油脂組成物を用いて製造したマーガリン又はショートニングは、良好な可塑性を示す温度域が広いという観点から、製菓製パンの生地練り込み用として特に好適に使用できる。
本発明のマーガリンを用いた食品としては、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等が挙げられる。
また、本発明のショートニングを用いた食品としては、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等が挙げられる。
【実施例】
【００３９】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらによって、本発明は何ら制限されるものではない。【００４０】
＜油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの調製１＞
油脂Ａとしてパーム油（Ａ−１）を使用し、油脂Ｂとしては以下に示すエステル交換油（Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−３）を調製した。また比較として油脂Ｂに代えて配合する油脂としてパーム極度硬化油（ｂ−１）及び大豆極度硬化油（ｂ−２）を使用した。油脂Ｃとしては菜種油（Ｃ−１）及びパームスーパーオレイン（Ｃ−２）を使用した。油脂Ａ−１、油脂Ｂ−１〜Ｂ−３、油脂ｂ−１、ｂ−２、油脂Ｃ−１、及び油脂Ｃ−２の組成を以下の表１に示した。【００４１】
油脂Ａ−１：パーム油（商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）。
油脂Ｂ−１：パーム核極度硬化油（ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社社内製）とパーム極度硬化油（商品名；パーム極度硬化油、ヨウ素価２未満、横関油脂株式会社製）とを１：１で混合し、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換後、常法により精製した。
油脂Ｂ−２：パーム核極度硬化油（ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社社内製）と２段分別パームステアリン（ヨウ素価１３、日清オイリオグループ株式会社社内製）とを６：４で混合し、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換後、常法により精製した。
油脂Ｂ−３：パーム核極度硬化油（ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社社内製）と２段分別パームステアリン（ヨウ素価１３、日清オイリオグループ株式会社社内製）とを３：７で混合し、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換後、常法により精製した。
油脂ｂ−１：パーム極度硬化油（商品名；パーム極度硬化油、ヨウ素価２未満、横関油脂株式会社製）
油脂ｂ−２：大豆極度硬化油（商品名；大豆極度硬化油、ヨウ素価２未満、横関油脂株式会社製）
油脂Ｃ−１：菜種油（商品名；菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）、融点５℃未満（固化しないため測定不可、５℃で透明なので少なくとも５℃未満）
油脂Ｃ−２：パームスーパーオレイン（ヨウ素価６５、日清オイリオグループ株式会社社内製）、融点８℃【００４２】
【表１】
2009008410.tif 000002
【００４３】
＜試験油脂の調製１＞
〔実施例１〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−１とを５０：３０：２０の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例２〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−１とを５０：２０：３０の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例３〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−１とを５０：１０：４０の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例４〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−２と油脂Ｃ−１とを５０：１０：４０の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例５〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−３と油脂Ｃ−１とを５０：１０：４０の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例６〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−２とを５０：２０：３０の比で混合した油脂を調製した。【００４４】
〔比較例１〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−１とを５０：５：４５の比で混合した油脂を調製した。
〔比較例２〕
油脂Ａ−１と油脂ｂ−１と油脂Ｃ−１とを５０：１０：４０の比で混合した油脂を調製した。
〔比較例３〕
油脂Ａ−１と油脂ｂ−２と油脂Ｃ−１とを５０：１０：４０の比で混合した油脂を調製した。
〔比較例４〕
油脂Ａ−１と油脂Ｃ−１とを５０：５０の比で混合した油脂を調製した。【００４５】
〔実施例１〕〜〔実施例６〕、及び〔比較例１〕〜〔比較例４〕についての各油脂の配合割合、油脂Ｂに対する油脂Ａの割合（油脂Ａ／油脂Ｂ）、調製した混合油脂中に含まれる炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和グリセリド含有量（質量％）を以下の表２に示した。【００４６】
＜結晶性評価＞
〔実施例１〕〜〔実施例６〕、及び〔比較例１〕〜〔比較例４〕それぞれの油脂を７０℃以上の温度で完全溶解した後２ｇずつ直径９ｃｍのシャーレに量り採り、６０℃で３０分間放置した。その後、５℃の冷蔵庫及び５℃と２０℃の温度にそれぞれ１２時間毎に切り替わるサイクル恒温槽にそれぞれを移動させ、経時的に状態の変化を目視にて観察し、結果を表２に示した。観察は次の基準にて行った。【００４７】
＜観察基準＞
○：良好な状態
△：粒状の結晶がシャーレに数個程度見られる状態
×：粒状の結晶がシャーレ全体に見られる状態【００４８】
【表２】
2009008410.tif 000003
【００４９】
表２から明らかなように、油脂Ａ／油脂Ｂが０．５〜５．５の間にあり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド含量が４．５〜１０．５質量％の間にある〔実施例１〕〜〔実施例４〕の油脂に関しては、１０日経過後も粒状の結晶は見られず、良好な状態だった。ラウリン系油脂／パーム系油脂＝３／７のエステル交換油であるＢ−３を使用した〔実施例５〕の油脂、及びパームスーパーオレインである油脂Ｃ−２を使用した〔実施例６〕の油脂に関しては、サイクル１０日経過後に少量の粒状結晶が見られたが、５℃では粒状結晶は見られず良好な状態だった。油脂Ａ／油脂Ｂが５．５を超えて１０であった〔比較例１〕に関しては、１０日目で全体的に粒状の結晶が見られ、好ましくない状態であった。ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油に代えて、パーム極度硬化油ｂ−１や大豆極度硬化油ｂ−２を使用した〔比較例２〕及び〔比較例３〕については、５日目で全体的に粒状の結晶が見られ、好ましくなかった。油脂Ｂを配合しない〔比較例４〕についても、５日目で全体的に粒状の結晶が見られ、好ましくなかった。【００５０】
＜油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの調製２＞
油脂Ａとしては、上記パーム油（Ａ−１）に加え、パーム油とパームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油（Ａ−２）、パームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油（Ａ−３）、パームオレイン（Ａ−４）、パームステアリン（Ａ−５）を使用した。油脂Ｂとしては上記エステル交換油（Ｂ−１）を使用した。油脂Ｃとしては、大豆油（Ｃ−３）、大豆油とヤシ硬化油との混合油（Ｃ−４）、大豆油とヤシ硬化油と綿実ステアリンとの混合油（Ｃ−５）を使用した。油脂Ａ−１〜Ａ−５、油脂Ｂ−１及び油脂Ｃ−３〜Ｃ−５の組成を以下の表３に示した。【００５１】
油脂Ａ−１：パーム油（商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）。
油脂Ａ−２：パーム油（商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）とパームミッドフラクション（ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社社内製）とパームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）とを３６：４８：１６で混合調製した。
油脂Ａ−３：パームミッドフラクション（ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社社内製）とパームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）とを７５：２５で混合調製した。
油脂Ａ−４：パームオレイン（商品名；パームオレイン、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）
油脂Ａ−５：パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）。
油脂Ｂ−１：パーム核極度硬化油（ヨウ素価１未満、日清オイリオグループ株式会社社内製）とパーム極度硬化油（商品名；パーム極度硬化油、ヨウ素価２未満、横関油脂株式会社製）とを１：１で混合し、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換後、常法により精製した。
油脂Ｃ−３：大豆油（商品名；大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）、融点５℃未満（固化しないため測定不可、５℃で透明なので少なくとも５℃未満）
油脂Ｃ−４：大豆油（商品名；大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）とヤシ硬化油（商品名；ヤシ硬３４、日清オイリオグループ株式会社製）とを４３：５７で混合調製した。融点１５℃。
油脂Ｃ−５：大豆油（商品名；大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）とヤシ硬化油（商品名；ヤシ硬３４、日清オイリオグループ株式会社製）と綿実ステアリン（商品名；綿実ステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）とを１８：２７：５５で混合調製した。融点２３℃。【００５２】
【表３】
2009008410.tif 000004
【００５３】
＜試験油脂の調製２＞
〔実施例７〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−３とを４５：１２：４３の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例８〕
油脂Ａ−１と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−３とを４５：２８：２７の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例９〕
油脂Ａ−２と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−４とを５４：１０：３６の比で混合した油脂を調製した。
〔実施例１０〕
油脂Ａ−３と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−５とを３５：１０：５５の比で混合した油脂を調製した。
〔比較例５〕
油脂Ａ−４と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−３とを４５：１２：４３の比で混合した油脂を調製した。
〔比較例６〕
油脂Ａ−５と油脂Ｂ−１と油脂Ｃ−３とを４５：２８：２７の比で混合した油脂を調製した。【００５４】
〔実施例７〕〜〔実施例１０〕、及び〔比較例５〕〜〔比較例６〕についての各油脂の配合割合、油脂Ｂに対する油脂Ａの割合（油脂Ａ／油脂Ｂ）、調製した混合油脂中に含まれる炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和グリセリド含有量（質量％）を以下の表４に示した。【００５５】
＜マーガリンの試作及び保存テスト＞
〔実施例７〕〜〔実施例１０〕、及び〔比較例５〕〜〔比較例６〕それぞれの油脂を使用し、以下の配合に従って油相及び水相を調製した。
油相（油脂：８３．２９９％、乳化剤：０．４％、香料：０．１％、β‐カロテン：０．００１％）、水相（水：１６．０％、食塩：０．２％）
約７０℃に保持した油相に対して水相を、攪拌をかけながら投入し、予備乳化を行った。約１０分の予備乳化後、卓上コンビネーターに供給し、２本の冷却シリンダーと１本のピンマシーンに通して急冷練り合わせを行い、マーガリンを得た。得られたマーガリンは温調の無い倉庫に放置し、経時的に状態の変化を目視にて観察した。また、得られたマーガリンのトランス脂肪酸含量の測定、並びに口溶けを評価した。結果を以下の表４に示した。【００５６】
【表４】
2009008410.tif 000005
【００５７】
表４から明らかなように、油脂Ａ／油脂Ｂが０．５〜５．５の間にあり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド含量が４．５〜１０．５質量％の間にある〔実施例７〕〜〔実施例１０〕の可塑性油脂組成物に関しては、マーガリンに加工しても経日的な組織の状態は良好であった。また、油脂Ｃとして、５℃で液状の植物油である大豆油とラウリン系油脂であるヤシ硬化油との混合油である油脂Ｃ−４を用いた実施例９のマーガリン、及び５℃で液状の植物油である大豆油、５℃で液状の植物油を得るための分別工程で得られるステアリン部である綿実ステアリン及びラウリン系油脂であるヤシ硬化油との混合油である油脂Ｃ−５を用いた実施例１０のマーガリンは、口溶けも非常に良好なものであった。
油脂Ａ／油脂Ｂが０．５〜５．５の間にあるが、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド含量が４．５質量％未満又は１０．５質量％より大きい〔比較例５〕及び〔比較例６〕の可塑性油脂組成物に関しては、マーガリンに加工した場合、経日的に組織の荒れや組織の硬化、又は、油脂結晶の粗大化による粒の発生が認められ、好ましくなかった。また、得られたマーガリンの口溶けは悪いものであった。【００５８】
本発明によれば、パーム系油脂を多量に使用していながらも、組織の荒れや油脂結晶の粗大化による粒の発生等が起こらず、品質上優れたトランス脂肪酸含量の低い可塑性油脂組成物、該可塑性油脂組成物を用いたマーガリン又はショートニング、該マーガリン又はショートニングを用いた食品を提供することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成21年4月17日(2009.4.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Ａは、ヨウ素価６２以下のパーム系油脂であり、
前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有したエステル交換油であり、
前記油脂Ｃは、油脂Ａを除く融点２５℃以下の植物油であり、
前記油脂Ｂの含有量に対する前記油脂Ａの含有量の比（油脂Ａ／油脂Ｂ）が０．５〜５．５であり、
前記油相中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリドを４．５〜１０．０質量％含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂Ａが、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド含量が９質量％以下のパーム系油脂であることを特徴とする請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂Ｂが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換及び水素添加して得られた油脂であり、該油脂Ｂのヨウ素価が１０以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂Ｂが、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂とをエステル交換して得られた油脂であり、該油脂Ｂのヨウ素価が１７以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂Ｃは、５℃で液状の植物油、又は５℃で液状の植物油と５℃で液状の植物油を得るための分別工程で得られるステアリン部及び／又はラウリン系油脂との混合油であり、
前記油相中における前記油脂Ｃの含有量は、１０〜６０質量％であることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
トランス脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
可塑性油脂組成物がマーガリン又はショートニングである請求項１〜６の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
請求項７記載の可塑性油脂組成物を使用した食品。
【国際調査報告】
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