(57)【要約】流通している乾燥麦芽、発芽玄米、発芽大豆等いかなる種類の発芽穀物にも適用可能であり、短時間且つ簡便な処理操作で、発芽穀物中の有効成分を保持しつつ、劣化による異臭の発生を抑えるために、発芽穀物をマイクロ波加熱処理することによって発芽穀物中の酵素活性を低減する発芽穀物加工方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽穀物をマイクロ波加熱処理することにより、前記発芽穀物中の酵素の活性を低減する発芽穀物加工方法。
【請求項２】
マイクロ波加熱処理が、１４０００Ｊ〜１８００００Ｊのエネルギー量の処理である請求項１に記載の発芽穀物加工方法。
【請求項３】
マイクロ波加熱処理が、７０Ｊ/ｇ〜３３００Ｊ/ｇのエネルギー量の処理である請求項１又は２に記載の発芽穀物加工方法。
【請求項４】
前記発芽穀物中に含まれるリポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びリパーゼのうち少なくとも１種の酵素の活性を低減させる請求項１〜３の何れか１項に記載の発芽穀物加工方法。
【請求項５】
前記発芽穀物が麦芽である請求項１〜４の何れか１項に記載の発芽穀物加工方法。
【請求項６】
前記麦芽が乾燥麦芽である請求項５に記載の発芽穀物加工方法。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の加工方法によって得られる麦芽製品。
【請求項８】
請求項７に記載の麦芽製品を原料として用いる飲食品。
【請求項９】
請求項７に記載の麦芽製品を原料として用いる麦芽発酵飲料。
【請求項１０】
前記麦芽製品を炭素源のうちの１０％〜１００％用いる請求項９に記載の麦芽発酵飲料。
【請求項１１】
ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコールビールテイスト飲料である請求項９又は１０に記載の麦芽発酵飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発芽穀物の加工技術及びこれを用いて得られた麦芽製品、麦芽発酵飲料、及び飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
発芽穀物とは、例えば、発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦（麦芽）、発芽大豆、発芽トウモロコシ種実などを意味する。これらは、デンプン等の基質の他、種々の有効成分なども豊富に含まれることから、多くの飲食品の原料等として広く利用されている。特に、麦芽中には、血圧上昇抑制効果、神経の沈静化、及び肝機能改善効果のあるγ−アミノ酪酸や、甘味や旨みに関わるグリシンベタインなどの有効成分も多く含まれることが知られている。
発芽穀物は、発芽の際、発芽穀物中に存在する種々の酵素の働きによって種々の有効成分が生成され得るので、未発芽穀物と比べて非常に栄養価が高い。
更に、発芽穀物中の種々の酵素は、元々、穀物が発芽し光合成を開始するまでの芽や根のエネルギー生成を司るためのものである。例えば、麦芽中のアミラーゼ活性を利用して、麦芽からビール飲料を製造する場合のように、そうした酵素の働きを利用して発芽穀物を加工し、飲食品を製造する方法も広く知られている。
従って、従来の発芽穀物の加工方法においては、一般的に、発芽穀物中に含まれる有効成分等の変性又は分解による低減、並びに発芽穀物中の種々の酵素の失活をできる限り抑えるように実施している。【０００３】
しかしながら、酵素の中には、発芽穀物を原料として飲食品を製造する際に有用ではない酵素も存在しており、そのような酵素を特定した上で、その酵素活性を抑えるように発芽穀物を加工する方法も例外的に知られている。
例えば、麦芽中に存在するリポキシゲナーゼという酵素は、脂肪酸類の酸化反応に関与する酵素であり、ビール飲料製造時の麦汁に含まれる脂肪酸類（特に、リノール酸）を酸化して、９−ヒドロペルオキシドオクタデカン酸（９−ＨＰＯＤ：過酸化脂質の一種）を生成する。その後、９−ＨＰＯＤは、ビール飲料となって保存される間に、カードボード臭（劣化したビール飲料が放つ特有の異臭）の原因物質とされるトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ：アルデヒド類の一種）に変換される。従って、リポキシゲナーゼの活性（以下、ＬＯＸ活性と称する）を抑えることは、９−ＨＰＯＤの生成を抑えることとなり、その結果、Ｔ２Ｎの発生を防止し得、ビール飲料の品質維持に効果的であると考えられている。【０００４】
そこで、そうしたビール飲料の品質維持のため、ＬＯＸ活性の低い（若しくは喪失した）大麦の品種をスクリーニングしてその麦芽を使用してビール飲料を製造する方法や、温風で焙燥処理してＬＯＸ活性を低減させた麦芽を使用してビール飲料を製造する方法等（特許文献１参照）が知られている。
また、穀物にマイクロ波または赤外線を照射する一般的な技術として、穀物を長期間に渡り高品質で保存することを可能にする穀物処理装置（特許文献２参照）が知られている。
【特許文献１】特開２００５−１０２６９０号公報
【特許文献２】特開平３−２２９４６号公報
【発明の開示】
【０００５】
しかしながら、上述の低ＬＯＸ活性の麦芽品種をスクリーニングする方法では、まず、多くの在来種大麦についてスクリーニングを実施して、ＬＯＸ活性の低い（若しくは喪失した）大麦を見つけ出し、その大麦を育成しなければならない。従って、そうした低いＬＯＸ活性を有する大麦が、大量に安定供給され得るようになるまでには、多くの時間と労力そして費用が要求され、大幅なコスト増を招来する虞がある。更に、ビール飲料保存の際の異臭の原因となる物質は、上述のＴ２Ｎに限られず、麦芽中に存在するプロテアーゼによって生成されたアミノ酸が、麦芽中の糖と反応して生成されるストレッカーアルデヒドもまた異臭の原因物質となり得る。このため、ＬＯＸ活性を抑制しただけでは異臭の発生を十分に抑えることができなかった。
【０００６】
特許文献１に記載される方法は、製麦工程（大麦から麦芽を製造する工程）にて実施される方法であるため、既存の流通麦芽（乾燥麦芽）に適用するのは難しい。仮に、流通麦芽に適用しようとすると、流通麦芽が焦げ付いてしまう虞がある。更にこの方法は、常圧の温風を使用して麦芽を焙燥する方法であり、麦芽が焦げ付かないように、厳密な温度制御の下、ゆっくりと時間をかけて（数時間〜数十時間）実施しなければならない。この方法では、原料が大量になればなるほど、均一で速やかな温度制御が困難となるので、多くの時間を要し、処理操作が煩雑になる。
又、この方法では、ＬＯＸ活性を十分に低下させるためには、麦芽の着色を免れることができず、その後の麦芽の使用用途が制限されていた。更に、特許文献１に記載される方法では、温風を使用するため、麦芽中に含まれるγ−アミノ酪酸等の有効成分までも熱分解や重合によって低減してしまうという問題も生じていた。
【０００７】
本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、例えば、流通している乾燥麦芽、発芽玄米、発芽大豆等いかなる種類の発芽穀物にも適用可能であり、短時間且つ簡便な処理操作で、発芽穀物中の有効成分を保持しつつ、劣化による異臭の発生を抑えることのできる発芽穀物加工方法を提供するものである。
【０００８】
本発明の発芽穀物加工方法の第１特徴構成は、発芽穀物をマイクロ波加熱処理することにより、前記発芽穀物中の酵素の活性を低減する点にある。
〔作用及び効果〕
本構成によれば、発芽穀物をマイクロ波加熱処理すると、発芽穀物中に存在する水分子などのマイクロ波吸収体に、マイクロ波が吸収されることで分子の回転、振動により熱が発生し、その熱が、発芽穀物中に存在する種々の酵素に伝わり、速やかにそれらの酵素に熱変性を生じさせる。これにより、それらの酵素活性を低減することができる。その結果、発芽穀物中のリポキシゲナーゼやプロテアーゼ等の酵素活性が低減されて、発芽穀物やその加工品を保存する際の劣化による異臭の原因物質（Ｔ２Ｎやストレッカーアルデヒド等のアルデヒド類）の生成が抑えられる。このため、発芽穀物やその加工品の品質をより長期にわたって維持することが可能になる。
更に、本発明において適用可能な発芽穀物については特に制限は無く、一般に流通している発芽穀物を使用することが可能である。このため、低ＬＯＸ活性を有する大麦をスクリーニングして育成する必要もなく、大幅なコスト増を招来する虞もない。
その上、本発明は、熱伝導によらないため熱伝導の悪い物質でも内部まで短時間で加熱でき、時間の大幅節約が可能である。即ち、上記特許文献１に記載されるような温風による熱伝導で処理する技術と比べて、非常に短時間でリポキシゲナーゼやプロテアーゼの活性を低減することができる。従って、発芽穀物の焦げ付きも少なく、発芽穀物の着色や、脂質の酸化等による劣化（発芽穀物中に含まれるデンプン等の基質や有効成分の変性や分解による低減）を招来し難い。更に、マイクロ波加熱によれば、大量の原料（発芽穀物）に対しても、温風で処理する場合よりもより均一で速やかな加工処理（加熱処理）を実施することが可能であるので、処理操作も簡便である。
【０００９】
本発明の発芽穀物加工方法の第２特徴構成は、前記マイクロ波加熱処理が、１４０００Ｊ〜１８００００Ｊのエネルギー量の処理である点にある。
〔作用及び効果〕
本構成によれば、かかるエネルギー量のマイクロ波によって発芽穀物を処理することによって、発芽穀物の着色を抑制しつつ、確実に酵素活性を低減することができる。
【００１０】
本発明の発芽穀物加工方法の第３特徴構成は、マイクロ波加熱処理が、７０Ｊ/ｇ〜３３００Ｊ/ｇのエネルギー量の処理である点にある。
〔作用及び効果〕
本構成によれば、かかるエネルギー量のマイクロ波によって発芽穀物を処理することによって、より確実に発芽穀物の着色を抑制しつつ酵素活性を低減することができる。
【００１１】
本発明の発芽穀物加工方法の第４特徴構成は、前記発芽穀物中に含まれるリポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びリパーゼのうち少なくとも１種の酵素の活性を低減させる点にある。
〔作用及び効果〕
本構成によれば、リポキシゲナーゼによる脂肪酸類の酸化反応、プロテアーゼによるタンパク質分解反応、あるいはリパーゼによる脂肪酸の遊離をより確実に抑えることができる。一方、仕込工程で働くべき酵素であるα−アミラーゼ、β−アミラーゼの活性がマイクロ波の照射によりある程度低減した場合には、これらの酵素による分解の程度が通常と異なるような特徴のある麦芽を得ることができ、ビールの香味設計の上、有用な技術となる。
尚、本構成において、α−アミラーゼ、β−アミラーゼの活性が低減され過ぎることがある。このような場合、酵素基質は十分に存在するので、発芽穀物の加工の際に、外部から所望の酵素を添加して補充し、酵素反応を実施することもできる。
【００１２】
本発明の発芽穀物加工方法の第５特徴構成は、前記発芽穀物が麦芽である点にある。
〔作用及び効果〕
本構成のように、発芽穀物として麦芽を使用すると、加工後の前記麦芽中の酵素活性が低減される。他方、前記加工後も、前記麦芽中のデンプン等の基質やγ−アミノ酪酸等の有効成分等は保持されている。尚且つ、加工後の前記麦芽は、長期に保存してもアルデヒド類等の異臭が発生し難く、飲食品の原料として加工する際に非常に扱い易い。
特に、本発明により加工された麦芽を、例えば、ビール飲料製造の原料として使用した場合、製造時の麦汁における、リポキシゲナーゼやプロテアーゼ等の酵素活性が低減されて、異臭の原因物質（Ｔ２Ｎやストレッカーアルデヒド等のアルデヒド類）の生成が抑えられる。このため、ビール飲料の品質をより長期にわたって維持することが可能になる。
更に、プロテアーゼによるタンパク質分解反応が抑えられるので、香味成分の一種で、コク味等のもとになるアミノ酸の生成が抑えられ、アミノ酸含有量の少ない麦汁を得ることができる。その結果、本発明により加工された麦芽を使用するビール飲料の製造においては、デンプンや糖化スターチなどの副原料を特に使用しなくとも、コク味や雑味の少ない、すっきりとした味わいのビール飲料を製造することが可能となる。
【００１３】
本発明の発芽穀物加工方法の第６特徴構成は、前記麦芽が乾燥麦芽である点にある。
〔作用及び効果〕
乾燥麦芽は、それ自身が流通対象となるほど貯蔵性がよく、又、飲食品（例えば、発酵飲料、水飴等）の製造に供することができるので好ましい。
【００１４】
本発明の麦芽製品の特徴構成は、前記加工方法によって得られる点にある。
〔作用及び効果〕
本構成の麦芽製品は、酵素活性は低減されているが、デンプン等の基質やγ−アミノ酪酸等の有効成分は保持されている。更に長期保存してもアルデヒド類等の異臭が発生し難く、尚且つ特に目立つ着色もない。このため、飲食品の原料として加工する際に非常に扱い易い。
【００１５】
本発明の飲食品の特徴構成は、前記麦芽製品を原料として用いる点にある。
〔作用及び効果〕
本構成の飲食品は、その品質をより長期にわたって維持することが可能であり、且つ、α−アミノ態窒素やトランス−２−ノネナール含有量が低減されている。このため、コク味や雑味の低減が要求される場合に好適である。
【００１６】
本発明の麦芽発酵飲料の第１特徴構成は、前記麦芽製品を原料として製造される点にある。
〔作用及び効果〕
本構成の麦芽発酵飲料は、その品質をより長期にわたって維持することが可能であり、且つ、α−アミノ態窒素やトランス−２−ノネナール含有量が低減されているため、コク味や雑味の少ない、すっきりとした味わいの麦芽発酵飲料である。
【００１７】
本発明の麦芽発酵飲料の第２特徴構成は、前記麦芽製品を炭素源のうちの１０％〜１００％用いる点にある。
〔作用及び効果〕
本構成の麦芽発酵飲料は、後述する実施例６及び実施例７に示されるように、炭素源としてマイクロ波加熱処理していない麦芽を１００％使用して調製した麦芽発酵飲料と比べて、香味安定性に優れる。
【００１８】
本発明の麦芽発酵飲料の第３特徴構成は、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコールビールテイスト飲料である点にある。
〔作用及び効果〕
前記麦芽発酵飲料として、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコールビールテイスト飲料が好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下に本発明の実施の形態を説明する。
〔実施形態〕
本発明は発芽穀物の加工方法であって、適当なマイクロ波加熱装置を使用して、麦芽等に代表される発芽穀物を所定の処理条件下（例えば、マイクロ波の出力値、処理時間、処理量等）にて処理する。これにより、前記発芽穀物中の各種酵素活性を低減する。
以下に、各構成要素や処理条件について説明する。【００２０】
（発芽穀物）
本発明に適用可能な発芽穀物とは、発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦（麦芽）、発芽大豆、発芽トウモロコシ種実等といった、発芽した穀物を意味する。穀物の例としては、例えば、オオムギ、コムギ、ライムギ、カラスムギ、オートムギ、ハトムギなどの麦や、イネ（米）、トウモロコシ、ヒエ、アワ、キビ、ソバ、ダイズ、アズキ、エンドウ、ソラマメもしくはインゲンマメなどが挙げられるが、これらに限定されない。
又、本発明に適用可能な「麦芽」とは、種子を水等に浸漬して発芽させた製麦中の「緑麦芽」、及び緑麦芽を乾燥させた「乾燥麦芽」を意味する。特に、「乾燥麦芽」は保存性がよく、それ自身、商品として一般的に流通するので好ましい。
更に、「特殊麦芽」の製造に際して本発明に係る方法を適用することができる。例えば、ウィートモルトやライモルト等では、大麦麦芽と同様に、緑麦芽及び乾燥麦芽の状態で本法を適用することができる。ピートモルトやローストモルト等であれば、本法による処理を施した後に、焙燥処理を施して所望のテイストを付与することができる。【００２１】
尚、本発明に適用可能な発芽穀物には、完全な発芽穀物の他に、その分画物（例えば、胚乳、幼芽、穀皮など）又は発芽穀物もしくはその分画物の処理物も含まれる。前記処理物としては、発芽穀物又はその分画物に何らかの処理を加えたものであれば特に限定されない。例えば、発芽穀物の又はその分画物の粉砕物、破砕物、摩砕物、乾燥物、凍結乾燥物又は抽出物（超臨界抽出も含む）、その濃縮物もしくは抽出後の固形分などが挙げられる。【００２２】
（酵素）
本発明における酵素とは、発芽穀物中に存在する酵素を意味している。例えば、リポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、リパーゼ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。中でも発芽によって増強するリポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、リパーゼを効率的に叩けるので、この技術は発芽穀物に有効である。
尚、これらの酵素のうち、劣化に関わるリポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼについては熱安定性の低く、マイクロ波の照射により効率的に活性が低下することから、本発明の技術が有効である。一方、仕込工程で働くべき酵素（α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼなどのアミラーゼ類など）の活性についてもマイクロ波の照射によりある程度低減する。その結果、アミラーゼ類などによる分解の程度が通常と異なるような特徴のある麦芽を得ることができ、ビールの香味設計の上、有用な技術である。
また、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼなどのアミラーゼ類などの発芽穀物を加工する際に有用な酵素の活性が低減され過ぎてしまうことがある。このような場合には、酵素基質は十分に存在するので、発芽穀物の加工の際に、外部から所望の酵素を添加して補充し、酵素反応を実施することも可能である。この方法を用いると、目的に応じて種々の酵素を所定量添加することで、最適な酵素反応を起こすように容易に制御することが可能となる。従って、本発明によって、飲食品の原料として非常に扱い易い発芽穀物を提供することができる。【００２３】
（処理条件）
本発明の処理に用いられるマイクロ波の出力値は、特に限定されないが、５５０Ｗ〜６０００Ｗの範囲であることが望ましい。また、処理時間は特に限定されないが、５秒から３００秒の範囲が好ましく、特に１０秒から１２０秒の範囲が好ましい。
なお、マイクロ波の処理出力（Ｗ、ワット）と処理時間（秒）の積は、エネルギー量（Ｊ、ジュール）として表現される。本発明で用いられるマイクロ波の処理のエネルギー量は１４０００Ｊ〜１８００００Ｊのエネルギー量の処理であることが望ましい。中でも、１４０００Ｊ〜１２００００Ｊのエネルギー量の処理であることがより好ましい。
又、本発明で用いられるマイクロ波の処理のエネルギー量は、単位重量換算では、７０Ｊ/ｇ〜３３００Ｊ/ｇのエネルギー量の処理であることが望ましい。中でも、３３０Ｊ/ｇ〜１５００Ｊ/ｇのエネルギー量の処理であることがより好ましい。【００２４】
（処理装置）
本発明で用いることが可能な処理装置は、特に限定されないが、例えば、一定の出力での処理が可能な以下の装置を用いることができる。尚、バッチ式の処理装置を使用する場合、１回で処理する発芽穀物量は、数ｇ〜数ｋｇであることが好ましい。
（１）バッチ式のマイクロ波処理として、家庭用電子レンジ（ＳＨＡＲＰ社：ＲＥ−Ｚ７−Ｈ６Ｐ、マイクロ波２４５０ＭＨｚ、出力５５０Ｗ）。
（２）バッチ式のマイクロ波処理として、マイクロ波加熱装置（ＣＥＭ社：ＬａｂＷａｖｅ９０００、マイクロ波２４５０ＭＨｚ、出力６０００Ｗ）。
（３）コンベア移送とマイクロ波処理を組み合わせた連続式のマイクロ波処理として、マイクロ波加熱装置（オシキリ社製マイクロ波オーブン：マイクロンＭＷＣ−４１２、マイクロ波２４５０ＭＨｚ、出力１２００Ｗ）。【００２５】
尚、本発明により処理された発芽穀物の加工品（例えば、麦芽製品）は、飲食品として、例えば、酒類・食品類の原料として使用することができる。酒類としては、例えば、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料といった麦芽発酵飲料等がある。又、食品類としては、ノンアルコールビールテイスト飲料、ジュース、コーヒー、茶、麦芽飲料等の清涼飲料、製菓、製パン類、穀粉、麺類、飯類、加工食品、調味料等が挙げられるが、これらに限定されない。尚、本発明において、発泡酒とは、日本の酒税法における発泡酒、いわゆる低麦芽使用比率の発酵飲料を指す。【００２６】
特に、本発明により処理された麦芽製品を原料として使用してビール飲料を製造する場合、劣化に係るリポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の低減させたい酵素の活性が抑えられる。熱安定性の低いこれらの酵素はマイクロ波の照射により効率的に活性が低下することから、本発明の技術が有効である。一方、仕込工程で働くべき酵素（α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼなどのアミラーゼ類など）の活性についてもある程度低減するので、必要に応じて任意の酵素を補充して、必要な酵素反応を促進することが可能である。
尚、酵素は、食品用として使用されるいずれの酵素も使用することができる。例えば、糖化を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のアミラーゼを添加する。
又、アミノ酸の生成を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のプロテアーゼを添加してタンパク質の分解を促進させる。このように、添加する酵素の種類とその量によって、麦汁中に存在する種々の成分（糖類やアミノ酸など）含量を自在に調整することができる。その結果、酵母の資化成分（糖類やアミノ酸など）の含量を調整して、ビール飲料の香味を種々に設計することも可能となる。即ち、酵母によって資化された糖類やアミノ酸の残りがビール飲料の香味となるため、例えば、アミノ酸含量が低いビール飲料については、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料となる。
本発明に係る麦芽製品の酵素活性は通常（未処理の）麦芽に比べて低い。麦芽として本発明品のみを用いてビールテイスト飲料を製造する場合には、酵素の不足に起因する発酵不良が起こらないように、例えば、本発明の麦芽の使用比率は、重量比率で５％〜７０％、より好ましくは１０％〜６６％とすることが好ましい。
麦芽として本発明品以外の麦芽を併せて用いる場合や外部酵素を用いる場合にはこの限りではなく、本発明の処理麦芽の使用比率は例えば１％〜１００％の範囲で任意に用いることができる。【００２７】
添加する酵素は、例えば、本発明による処理をしていない未処理麦芽に由来するものを使用しても良い。麦芽には種々の酵素が含まれているが、それぞれの酵素の活性や量は様々である。例えば、糖化酵素であるアミラーゼ類の力価（比活性）は、プロテアーゼやリポキシゲナーゼなどの力価と比べて高い。従って、本発明に係る加工処理を施した麦芽に、少量の前記未処理麦芽を添加することで糖化を実施すると、プロテアーゼやリポキシゲナーゼの量が少ない状態での糖化が可能になる。この結果、それらの酵素反応が抑えられ、異臭の原因となるアルデヒド類の生成を抑制することもできる。すなわち、原料として使用する麦芽のうち、本発明による処理を実施した麦芽と、未処理麦芽との配合比率とを種々に変更することによって、アミノ酸含量等に由来する香味に関するバリエーションを有する種々のビール飲料を製造することができる。
例えば、炭素源のうち、本発明による処理を実施した麦芽の使用が１０％以上であれば香味安定性の改善効果が得られる。一方、本発明による処理を実施した麦芽の使用比率が高いと、麦芽でんぷんの分解が不十分になることが懸念される。しかし、例えば、本発明による処理を実施した麦芽を、炭素源のうち、７０％〜１００％を使用したとしても、外部酵素（アミラーゼ酵素類）を補強することで麦芽発酵飲料を製造することができる。【００２８】
従来のビール飲料の製造方法においては、ビール飲料における過剰なアミノ酸の生成を抑えて、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料を製造するために、原料となる麦芽の他に、デンプンや糖化スターチなどの副原料を用いて基質バランスを変えることで調整していた。しかし、本発明によれば、そのような副原料を使用せずに、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料を製造することが可能となる。【００２９】
以下、本発明について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、本実施例中、単に「麦芽」と表記されているものは、大麦種子由来の乾燥麦芽を表す。又、特に記載がない限り、酵素活性を表す単位「Ｕ」は、１分間に１μｍｏｌの基質を変化させることができる酵素量をいう。【００３０】
（実施例１）家庭用電子レンジによる処理
バッチ式のマイクロ波処理として、家庭用電子レンジ（ＳＨＡＲＰ社：ＲＥ−Ｚ７−Ｈ６Ｐ、マイクロ波２４５０ＭＨｚ、出力５５０Ｗ）を用いて、乾燥麦芽を３０〜３００秒間処理した。各試料（処理後の乾燥麦芽）を回収し、以下に記載される測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性（ＬＯＸ活性）、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更に、各試料につき、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。匂いの官能評価は、３０人の専門パネリストにより行った。評価項目として、コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および穀物臭を評価した。【００３１】
コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を以下の表１に示す。尚、表１の中で、各酵素活性の値は、上段の値が１ｇ当りの酵素量を示し、下段の値がコントロールにおける各酵素の活性を１００（％）としたときの相対的な値（％）を示す。コントロールにおける酵素の活性と比べて、試料における酵素の活性が低い場合には、その値は１００未満になる。【００３２】
＜ＬＯＸ活性測定方法＞
氷冷した酢酸緩衝液で抽出した麦芽のリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）の活性を意味する。ＬＯＸとリノール酸との反応を、波長２３４ｎｍにおける所定時間内の溶液の吸光度の増加率から算出した。
測定は、特開２００１−２９０９７Ａに従い、以下の手順により行った。
１．酵素抽出液の調整
所定の粉砕をした麦芽を、所定量氷冷下の酢酸緩衝液で抽出し、遠心分離し、固形分を除去したものを酵素抽出液とした。
２．反応基質液
氷冷下のホウ酸緩衝液にＴＷＥＥＮ  ２０、リノール酸、水酸化ナトリウム水溶液を所定量加氷冷下で超音波分散させ、ここに脱イオン水を加えたものを反応基質液とした。
３．測定
２５℃に保温したリン酸緩衝液に反応基質液、酵素抽出液の順に加え、振とう攪拌し、セルを２５℃に保温した吸光度計で２３４ｎｍにおける吸光度を５分間測定し、その１分間あたりの吸光度の増加率からＬＯＸ活性を測定した。【００３３】
＜リパーゼ活性測定＞
市販されるリパ−ゼキットＳ（大日本製薬株式会社製）を使用して実施した。【００３４】
＜α−アミラーゼ活性測定＞
市販されるキットＣＥＲＡＬＰＨＡ  ＭＥＴＨＯＤ（ＭＥＧＡＺＹＭＥ社製）を使用して実施した。
このキットにおけるα−アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。
ブロックｐ−ニトロフェニルマルトヘプタオサイド（ＢＰＮＰＧ７）を基質とし、これにサンプルから抽出した酵素溶液を加える。生成したｐ−ニトロフェニルマルトサッカライドを耐熱性α−グルコシダーゼで分解する。リン酸三ナトリウムで反応を停止した。生成したｐ−ニトロフェノールはフェノラート発光するので、これを４１０ｎｍで吸光度測定した。（ＭｃＣｌｅａｒｙ，Ｂ．Ｖ．ａｎｄ  Ｓｈｅｅｈａｎ，Ｈ．（１９８７）  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，  ６  ，  ２３７−２５１．Ｓｈｅｅｈａｎ，Ｈ．ａｎｄ  ＭｃＣｌｅａｒｙ，Ｂ．Ｖ．（１９８８）  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，  ２  ，  ２８９−２９２．）【００３５】
＜β−アミラーゼ活性測定＞
市販されるキット  ＢＥＴＡＭＹＬ  ＭＥＴＨＯＤ（ＭＥＧＡＺＹＭＥ社製）を使用して実施した。
このキットにおけるβ−アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。
高レベルのα−グルコシダーゼの存在する  Ｂｅｔａｍｙｌ（ｐ‐ニトロフェニル  マルトペンタオース；ＰＮＰＧ５）溶液を、サンプルから抽出した酵素溶液と反応させて基質を分解した。この溶液に、Ｔｒｉｚｍａ  ｂａｓｅを加えて反応停止・発色させ、基質から解離したｐ−ニトロフェノールの吸光度を測定した。（Ｍａｔｈｅｗｓｏｎ，Ｐ．Ｒ．  ａｎｄ  Ｓｅａｂｏｕｒｎ，Ｂ．Ｗ．  （１９８３）  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．  ３１，  １３２２−１３２６．    ＭｃＣｌｅａｒｙ，Ｂ．Ｖ．ａｎｄ  Ｃｏｄｄ，Ｒ．  （１９８７）  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，  ９  ，  １７−３３．    Ｓａｎｔｏｓ，  Ｍ．Ｍ．  ａｎｄ  ＲｕｔｓｎＰ．  （１９９６）  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ  ｏｆ  Ｂｒｅｗｉｎｇ，  １０２  ，  ２７１−２７５．）【００３６】
＜プロテアーゼ活性測定方法＞
プロテアーゼ活性測定には、酸性カルボキシペプチダーゼ測定キット（キッコーマン社製）を用いた。１分間に合成基質から１μmolのアラニンを遊離する力価（この酵素の活
性に関しては、かかる酵素活性を１Ｕとする）を求めた。【００３７】
＜焙煎度測定方法＞
麦芽５０ｇをミルで粉砕し、色差計（日本電色工業社製：ＳＥ−２０００）でハンター式表色系（Ｌａｂ）によるＬ（明度）値、ａ（赤色）、ｂ（黄色）を測定する。測定には、粉砕麦芽３ｇを用いた。測定値のバラツキを考慮して、３回測定を行い、平均値とした。尚、Ｌ（明度）は、数値が大きいほど明るいことを意味し、焙煎度の指標とした。ａ（赤色）はプラスの値が大きいほど赤色を呈しており、マイナスの値が大きいほど緑色を呈していることを意味する。ｂ（黄色）は、プラスの値が大きいほど黄色を呈しており、マイナスの値が大きいほど青色を呈していることを意味する。【００３８】
【表１】
2008156051.tif 000002
【００３９】
上記表１に示すように、本法を施した乾燥麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性が低減された。【００４０】
（実施例２）マイクロ波連続処理装置による処理
コンベア移送とマイクロ波処理を組み合わせた連続式のマイクロ波処理として、マイクロ波加熱装置（オシキリ社製マイクロ波オーブン：マイクロンＭＷＣ−４１２、マイクロ波２４５０ＭＨｚ、出力１４００Ｗ）を用いた。乾燥麦芽２００ｇを１０〜６０秒間処理した。各試料（処理後の乾燥麦芽）を回収し、以下に記載される測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性（ＬＯＸ活性）、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更に、各試料につき、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。匂いの官能評価は、３０人の専門パネリストにより行った。評価項目として、コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および穀物臭を評価した。【００４１】
コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を以下の表２に示す。尚、表２の中で、各酵素活性の値は、上段の値が１ｇ当りの酵素量を示し、下段の値がコントロールにおける各酵素の活性を１００（％）としたときの相対的な値（％）を示す。コントロールにおける酵素の活性と比べて、試料における酵素の活性が低い場合には、その値は１００未満になる。【００４２】
【表２】
2008156051.tif 000003
【００４３】
上記表２に示すように、本法を施した乾燥麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性が低減された。【００４４】
（実施例３）高出力マイクロ波装置による処理
バッチ式のマイクロ波処理として、マイクロ波加熱装置（ＣＥＭ社：ＬａｂＷａｖｅ９０００、マイクロ波２４５０ＭＨｚ、出力６０００Ｗ）を用いて、乾燥麦芽１００ｇを１０〜３０秒間処理した。各試料（処理後の乾燥麦芽）を回収し、以下に記載される測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性（ＬＯＸ活性）、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更に、各試料につき、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。匂いの官能評価は、３０人の専門パネリストにより行った。評価項目として、コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および穀物臭を評価した。【００４５】
コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を以下の表３に示す。尚、表３の中で、各酵素活性の値は、上段の値が１ｇ当りの酵素量を示し、下段の値がコントロールにおける各酵素の活性を１００（％）としたときの相対的な値（％）を示す。コントロールにおける酵素の活性と比べて、試料における酵素の活性が低い場合には、その値は１００未満になる。【００４６】
【表３】
2008156051.tif 000004
【００４７】
上記表３に示すように、本法を施した乾燥麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性が低減された。【００４８】
（実施例４）  麦芽使用比率が重量比率で６６％の発酵飲料の製造例
麦芽使用比率６６％の麦芽発酵飲料を以下のようにして調製した。即ち、実施例１で得られた処理済の乾燥麦芽のうち試料Ｎｏ．２（マイクロ波２４５０ＭＨｚ  出力５５０Ｗ  ６０秒処理、処理エネルギー３３０００Ｊ）と同じ条件で処理した麦芽６６％と、市販の酵素糖化水飴３４％とを含む原料を用い、粉砕した麦芽を糖化し、ろ過して麦汁を得た。更に、この麦汁にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、発酵飲料を調製した。また、コントロールとして未処理の麦芽を６６％用いた発酵飲料を調整した。
以下に記載される測定方法によって、そのＦＡＮ、ＥＢＣカラー、劣化度（２８℃３週間）、Ｔ２Ｎ量を測定した。その結果、着色の抑制された劣化し難い発酵飲料が得られた。【００４９】
＜ＦＡＮ（α−アミノ態窒素）測定方法＞
２，４，６−ｔｒｉｎｉｔｒｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃ  ａｃｉｄ（ＴＮＢＳ）が遊離のα−アミノ基と反応して生成する化合物が酸性で最大吸収を持つことを利用して、α−アミノ酸を測定した。測定に際しては、最大吸収を分光光度計波長３４０ｎｍとした。具体的にはサンプル（試料）を適当に希釈し、これにリン酸緩衝液とＴＮＢＳ溶液を加え、所定時間、所定温度で保持した後、反応停止液を加え、吸光度を測定した。この吸光度を既知濃度のグリシン標準水溶液から求めた検量線に照らし合わせて、サンプル中のα−アミノ態窒素濃度（mg/100ml）を算出し、生成したアミノ酸量を評価した。【００５０】
＜ＥＢＣカラー測定方法＞
濁りが無く透明麦汁としての分光特性を持つ試料の４３０ｎｍの単色光での吸光度を測定し、その値にファクター（２５）を乗じることによりＥＢＣ色度を得た。
ＥＢＣ色度＝〔４３０ｎｍの吸光度〕×２５【００５１】
＜劣化度測定方法＞
劣化度の評価は専門パネリストによる官能評価で行った。コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および不快な穀物臭、Ｔ２Ｎ臭などを評価した。劣化臭のないフレッシュな状態を０とし５段階で評価した。数値が大きいほど劣化が強い。【００５２】
＜Ｔ２Ｎ量測定方法＞
Ｔ２Ｎとはｔｒａｎｓ−２−ｎｏｎｅｎａｌのことである。Ｔ２Ｎには、遊離型（フリー体）と結合型（タンパク質やポリフェノール等と結合している）とがあるが、本発明においてはＴ２Ｎとはこれらの総量をいう。ビール飲料におけるＴ２Ｎ濃度の測定は以下に記載の方法で行った。
（１）ビール飲料８０ｇについて窒素バブリングを行う（３０分間）。
（２）（１）の液を１００℃で、１２０分保持する。
（３）（２）の液４０ｇを固相抽出セップパックＣ８（Ｗａｔｅｒｓ社製）にて抽出する。
（４）水洗の後、メタノール２ｍＬにて溶出する。
（５）（４）にヒドラジン２００μＬ、３３％酢酸３００μＬを入れて２５℃、２時間においてＨＰＬＣ分析を行う。【００５３】
発酵飲料の評価結果を表４に示す。麦芽使用率６６％の発酵飲料は、外部酵素を添加しなくても、発酵不良などの工程上の不具合は認められなかった。又、得られた発酵飲料の遊離アミノ酸濃度及びＴ２Ｎ濃度はコントロールより低く、明るい色調のものが得られた。
本発明の麦芽加工品を原料として用いる場合、少なくとも、麦芽使用比率が約６６％以上であれば、その色調が明るく、又、未処理の麦芽を利用したときに比べて遊離アミノ酸濃度及びＴ２Ｎ濃度が低い、良好な発酵飲料が得られることが分かった。【００５４】
【表４】
2008156051.tif 000005
【００５５】
（実施例５）
実施例５として、大麦、乾燥麦芽（発芽穀物）、カラメル麦芽、メラノイジン麦芽、並びに、対照として実施例２に記載の試料Ｎｏ．５，６，７の麦芽（本発明により処理された麦芽）について、γ−アミノ酪酸の含有量、グリシンベタインの含有量をそれぞれ以下に記載される方法によって測定した。その結果を表５に示す
＜γ−アミノ酪酸測定方法＞
麦汁を純水で１０倍に希釈し、Ｌ−８８００型高速アミノ酸分析計（ＨＩＴＡＣＨＩ製）により定量を行った。
＜グリシンベタイン測定方法＞
麦汁を０．４５μｍのフィルターでろ過後、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＯＤＳ５（野村化学製）を用いたＨＰＬＣにて分析した。この分析の際、５％メタノールを溶媒として示差屈折率計で定量した。（Ｍｕｔａｔｉｏｎ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  ４３９  （１９９９）  ２６７−２７６）【００５６】
【表５】
2008156051.tif 000006
【００５７】
表５に示すように、穀物に含まれる有用成分として知られているγ−アミノ酪酸やグリシンベタインの含有量は、未発芽大麦では僅かに含まれるのみである。発芽に伴って、それらの含有量は大幅に増加する。しかし、従来の麦芽加工方法を施すと、それらの含有量は大幅に減少していた。一方、本法を適用した場合、処理前の乾燥麦芽のγ−アミノ酪酸やグリシンベタインの含有量と同レベルに処理後のそれらの含有量を維持することが出来た。【００５８】
（比較例１）
比較例１として、製麦時の乾燥後の工程で、所定の温度において温風による通常の焙煎処理を実施し、メラノイジン麦芽とカラメル麦芽を製造した。製造したメラノイジン麦芽とカラメル麦芽について、実施例１と同様の測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性（ＬＯＸ活性）、リパーゼ活性、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を表６に示す。【００５９】
【表６】
2008156051.tif 000007
【００６０】
次いで、上記の各麦芽（コントロール、メラノイジン麦芽、カラメル麦芽）を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、実施例４と同様の測定方法によって、そのＦＡＮ、ＥＢＣカラー、Ｔ２Ｎ量、フルフラールを測定した。パネラーによる匂いの官能試験も併せて実施した。その結果を表７に示す。
＜フルフラール測定方法＞
麦汁１ｍＬをミリポア社製のポアサイズ０．４５μｍのフィルターを通した。ろ過した麦汁のうち１０μＬを、ＨＰＬＣ分析に供した。分析はＨＰＬＣシステムＣＬＡＳＳ−ＶＰシリーズ（島津製作所社製）にて、Ｄｅｖｅｒｏｓｉｌ−Ｃ３０−ＵＧ５（野村化学社製４．６×１５０ｍｍ）カラムを用いて行った。分析条件はＡ液を０．０５％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）水溶液、Ｂ液を０．０５％ＴＦＡ、９０％アセトニトリル溶液とし、流速１．０ｍＬ／ｍｉｎにて、Ｂ液０％から２０％までの１００分間の直線グラジエントとした。又、検出は波長３００ｎｍのＵＶ吸収にて行った。【００６１】
【表７】
2008156051.tif 000008
【００６２】
（実施例６）麦芽使用比率が１００％の発酵飲料の使用例  その１（処理麦芽１００％使用）の場合
炭素源として、本発明の処理麦芽を１００％の用いた発酵飲料を以下のように調製した。即ち、実施例１で得られた処理済みの乾燥麦芽のうち試料Ｎｏ．２（マイクロ波２４５０ＭＨｚ  出力５５０Ｗ  ６０秒処理、処理エネルギー  ６６０Ｊ／ｇ）と同じ条件で処理した麦芽を粉砕して、処理により低下した糖化酵素の活性を補うべく、外部酵素として市販のアミラーゼ類を添加して糖化し、濾過して麦汁を得た。更に、この麦汁にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、発酵飲料を調製した。コントロールとして未処理の麦芽を１００％用いた発酵飲料を調製した。
得られた飲料について、そのＦＡＮ、ＥＢＣカラー、Ｔ２Ｎ量、劣化度（２８℃３週間）を上述の方法で測定した。結果を表８に示す。その結果、すっきりした味わいと明るい色調を持ち、且つ、劣化し難い発酵飲料が得られた。表８のとおり、香味安定性は飛躍的に向上した。【００６３】
【表８】
2008156051.tif 000009
【００６４】
（実施例７）  麦芽使用比率が１００％の発酵飲料の使用例  その２（処理麦芽：未処理麦芽＝１０：９０）の場合
炭素源として、実施例１の試料Ｎｏ．２と同じ条件で処理した麦芽１０％と未処理麦芽９０％用いて、麦芽１００％の麦芽発酵飲料を調製した。麦芽を粉砕して糖化し、濾過した麦汁を得た。更にこの麦汁にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、発酵飲料を調製した。コントロールとして未処理麦芽１００％の発酵飲料を調製した。
得られた飲料について、そのＦＡＮ、ＥＢＣカラー、Ｔ２Ｎ量、劣化度（２８℃３週間）を上述の方法で測定した。結果を表９に示す。その結果、処理麦芽を１０％使用することで、未処理麦芽１００％使用したときにくらべ、香味安定性に優れた発酵飲料が得られることがわかった。【００６５】
【表９】
2008156051.tif 000010
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明の発芽穀物加工方法は、例えば、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコールビールテイスト飲料等の麦芽発酵飲料を製造する際に利用することができる。
【国際調査報告】
2008156051.tif 000011
2008156051.tif 000012
2008156051.tif 000013
2008156051.tif 000014