(57)【要約】  本発明は、ルー及び該ルーを用いてなる食品を提供することを課題とする。加熱調理直後、冷めた状態又は冷蔵した低温状態にあっても、滑らかな生地を有し、やわらかく口溶けの良い食感のルーを用いてなる食品を提供することを課題とする。また冷蔵や冷凍保存したものを再加熱した場合にも、調理直後のようにやわらかく口溶けの良い、ルーを用いてなる食品を提供することを課題とする。  ルーに乳化剤及び水溶性大豆多糖類を配合することにより、該ルーを用いてなる食品が、加熱調理直後、冷めた状態又は冷蔵した低温状態にあっても、或いは該食品を冷蔵や冷凍保存したものを再加熱した場合にも、調理直後のように滑らかな生地を有し、やわらかく口溶けの良い食感を有するものとできる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉性原料と油脂を主成分とし、乳化剤及び水溶性大豆多糖類を含有することを特徴とするルー。
【請求項２】
乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル又は／及び有機酸モノグリセリドである請求項１記載のルー。
【請求項３】
グリセリン脂肪酸エステルがステアリン酸モノグリセリドである請求項２記載のルー。
【請求項４】
有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド又は／及びジアセチル酒石酸モノグリセリドである請求項２記載のルー。
【請求項５】
乳化剤の含有量が、澱粉性原料に対して乾燥重量当たり０．０５〜１０．０％である請求項１記載のルー。
【請求項６】
水溶性大豆多糖類の含有量が、澱粉性原料に対して乾燥重量当たり０．０５〜１０．０％である請求項１記載のルー。
【請求項７】
請求項１記載のルーを用いてなる食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はルーおよび該ルーを用いてなる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホワイトソース、グラタン、シチュー、カレー、コロッケなどは、澱粉性原料（とくに小麦粉）と油脂を主原料とするルーから調製され、出来立てでは流動性があり食味のよいものだが、冷めてしまうと澱粉の老化により食感が著しく低下し、商品価値を損なわれてしまうことが課題である。特許文献１（特開平９−２８９８８０号公報）には、豆類由来の水溶性セミヘルロースを添加することによりこうした食品が低温においても流動性を失わせることなく、良好な食感を与えるとある。事実、低粘度のカレーなどにおいては実施例にあるとおり効果が得られるが、たとえばクリームコロッケのように澱粉量が比較的多く、粘度の高いものには未だ改善の余地があった。
又、ルーもしくはホワイトソース、クリームコロッケの中種などの製造過程において乳化剤を添加することにより、口溶けの改善や離水を防止する方法、冷めても良好な食感を維持する方法などが開示されている。具体的には、ホワイトソースにＨＬＢ７以上で構成脂肪酸が炭素数Ｃ１２〜Ｃ２２であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２：特開２００３−６１６２８号公報）、添加する乳化剤をＨＬＢ１０以上と規定したルー用可塑性油脂（特許文献３：特開２００３−３１０１５５号公報）、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリドおよび/またはコハク酸ステアリン酸モノグリセリドからなるホワイトソース（特許文献４：特開２００２−２７２４２８号公報）、グリセリン脂肪酸エステルとレシチンをクリームコロッケの中種に添加する方法（特許文献５：特開平１１−２０６３４７号公報）、高融点油脂とグリセリン脂肪酸エステルからなるルー用油脂組成物（特許文献６：特開２００３−１２５７０２号公報）、一部を液晶化させた乳化剤からなるルーおよび製造法（特許文献７：特開２００３−２１９８４４号公報）、等々あるが、実際は乳化剤を配合することにより生地はやわらかくなるものの、舌に残るぬめりや糊っぽさが出てしまい、満足のいく物は得られていない。ことに加熱調理後、常温、冷蔵で保存した後においても、満足な品質を維持するような解決手段は開示されていない。【０００３】
（参考文献）
【特許文献１】特開平９−２８９８８０号公報
【特許文献２】特開２００３−６１６２８号公報
【特許文献３】特開２００３−３１０１５５号公報
【特許文献４】特開２００２−２７２４２８号公報
【特許文献５】特開平１１−２０６３４７号公報
【特許文献６】特開２００３−１２５７０２号公報
【特許文献７】特開２００３−２１９８４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、ルー及び該ルーを用いてなる食品を提供することを課題とする。加熱調理直後、冷めた状態又は冷蔵した低温状態にあっても、滑らかな生地を有し、やわらかく口溶けの良い食感を有するルーを用いてなる食品を提供することを課題とする。また冷蔵や冷凍保存したものを再加熱した場合にも、調理直後のようにやわらかく口溶けの良いルーを用いてなる食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った結果、ルーに乳化剤を配合しただけでは、該ルーを用いた食品は食感のやわらかさや生地の滑らかさは得られるものの、口溶けが悪くなるが、ルーにさらに水溶性大豆多糖類を配合することで、やわらかさ、生地の滑らかさが増すだけでなく、口溶けの良い食品が得られることを見出し、ついに本発明を完成させるに至った。【０００６】
すなわち本発明は、
１．澱粉性原料と油脂を主成分とし、乳化剤及び水溶性大豆多糖類を含有することを特徴とするルー、
２．乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル又は／及び有機酸モノグリセリドである前記１．記載のルー
３．グリセリン脂肪酸エステルがステアリン酸モノグリセリドである前記２．記載のルー、
４．有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド又は／及びジアセチル酒石酸モノグリセリドである前記２．記載のルー、
５．乳化剤の含有量が、澱粉性原料に対して乾燥重量当たり０．０５〜１０．０％である前記１．記載のルー、
６．水溶性大豆多糖類の含有量が、澱粉性原料に対して乾燥重量当たり０．０５〜１０．０％である前記１．記載のルー、
７．前記１．記載のルーを用いてなる食品、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、加熱調理直後、冷めた状態又は冷蔵した低温状態にあっても、滑らかな生地を有し、やわらかく口溶けの良い食感を有する食品を調製できるルーを提供するものである。また冷蔵や冷凍保存したものを再加熱した場合にも、調理直後のようにやわらかく口溶けの良い食感の良好な食品を調製できるルーを提供するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明におけるルーは、澱粉性原料と油脂を主原料とするものであり、さらに乳化剤と水溶性大豆多糖類を必須成分として含むことを特徴とする。【０００９】
本発明における乳化剤は特に種類は問わないが、グリセリン脂肪酸エステル、（グリセリン脂肪酸エステルにさらに有機酸をエステル化した）有機酸モノグリセリドが、効果に優れ好ましい。グリセリン脂肪酸エステルでは、ステアリン酸モノグリセリドが好ましい。有機酸モノグリセリドでは、ことにコハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが好ましく、中でもコハク酸モノオレイン酸モノグリセリド、コハク酸モノステアリン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリドが好ましい。【００１０】
本発明におけるルー中の乳化剤の含量は、澱粉性原料の乾燥重量に対して０．０５〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、より好ましくは０．５〜２.５重量％である。乳化剤は１種または２種以上を任意に組み合わせて用いることができる。ルーに乳化剤を加えることで、ホワイトソース等のルーを用いてなる食品の生地をやわらかく、滑らかにすることができる。また水溶性大豆多糖類との併用により、ルーを用いてなる食品の口溶けを良いものにするという新たな効果を奏することができる。乳化剤の含量が少なすぎると効果が不十分となり、多すぎるとやわらかくなりすぎてルーを食品に加工する際の作業性が悪くなる、風味が著しく劣ってしまう、コストが高くなる、などの課題が発生する。【００１１】
本発明におけるルー中の水溶性大豆多糖類の含量は、澱粉性原料の乾燥重量に対して０．０５〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、より好ましくは０．５〜４重量％である。水溶性大豆多糖類をルーに添加することにより、本発明におけるルーを含んでなる食品の澱粉の老化による増粘を押さえることができる。また乳化剤との併用により、ルーを用いてなる食品の口溶けを良いものにすることができる。水溶性大豆多糖類の含量が少なすぎると効果はあまりなく、多すぎても添加量に応じた効果が認められない。【００１２】
本発明における水溶性大豆多糖類は市販品が使用できるが、それらは大豆多糖類を含む原料から水抽出や、酸・アルカリ条件下で加熱溶出させるか、ヘミセルラーゼ等の酵素により分解溶出させて得られる。通常、蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上、より好ましくは100℃を越える温度にて加熱抽出し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質或いは低分子物質を除去し乾燥することによって得られる。また、使用する原料は、大豆の子葉由来の物が好ましく、豆腐や分離大豆たん白などを産生する場合に副生されるおからを利用することが出来る。また本発明の機能を妨げない限りにおいては、大豆以外の原料由来の任意の水溶性多糖類を併用することを妨げない。【００１３】
水溶性大豆多糖類をホワイトソース、カレーやシチューなどの比較的低粘度の食品に用いた場合、澱粉の老化による増粘を抑えることで、食味の劣化を顕著に改善する。しかし、粘度の高いクリームコロッケの様なものに対しては、同効果を得るには未だ改善の余地があった。一方、乳化剤は澱粉と複合体を形成すると云われ、ホワイトソースをやわらかくしたり、生地に滑らかさを付与したりする効果を有するものがある。しかしながら、乳化剤を含むものは舌に残りやすく、ぬめり、糊っぽさといった「口溶けの悪さ」を感じる。ところがルーに水溶性大豆多糖類と乳化剤を併用することで、該ルーを用いてなる食品がやわらかく、生地も滑らかであって、なおかつ「口溶けの良い」ものとなる。また調理直後の温かい状態のものに限らず、常温、冷蔵、さらには冷凍したものを解凍した後においてもそうである。本発明はルーを調製する際に乳化剤や水溶性大豆多糖類を併用することに意味があり、それぞれを単独で使用した場合に得られる好ましい効果が得られるのはもちろんだが、それ以外に「口溶けの改良」といった容易ならざる課題を解決するものである。【００１４】
本発明におけるルーの澱粉性原料としては、小麦粉、コーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯などの様々な澱粉を主体とする原料を特に制限なく用いることができる。小麦粉は、生の小麦粉でも、焙焼処理や湿熱処理等の加熱処理をしたものでもよく、強力粉、中力粉、薄力粉の別も問わない。また物理的あるいは化学的にアルファ化、架橋、乳化剤の修飾など処理を行なった所謂化工澱粉があるが、これらも自由に用いることができる。【００１５】
同様に油脂も風味の良いバターに限らず、牛脂や豚脂、魚油など動物性の可食性油脂や、大豆油、菜種油、ヤシ油、パーム油などの植物性の可食性油脂、これらを水素添加、分別及びエステル交換等の処理を施した加工油脂が挙げられる。また融点・ＳＦＣも特に限定されない。本発明におけるルーは、主要原料として澱粉性原料と油脂からなり、それぞれの配合量はとくに制限はないが、澱粉性原料を２５〜８０重量％、油脂を２０〜７５重量％であることが好ましい。これらを用いて従来公知の方法で製造することができる。例えば、加熱溶解した油脂に澱粉性原料を添加して混合物を作成し、この混合物を120℃まで昇温、加熱することでルーを得る。またルーには、ホワイトルー、イエロールー、ブラウンルー、ブルーマニエなど製法の異なるものがあるが、本発明におけるルーはこの何れも包含する。【００１６】
さらに副原料として、ルーに用いられる従来公知の食品素材、食品添加物を用いることができる。例えば、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、グルコン酸、酒石酸等の酸味料、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、マルチトール、ソルビトール、蜂蜜等の糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸等の酸化防止剤、小麦グルテンや分離大豆蛋白といった植物性たん白素材、卵及び各種卵加工品、着香料、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳、クリーム等の乳製品、酒類、調味料、ＰＨ調整剤、食品保存料、ナッツペースト、香辛料、穀類、ハーブ類、豆類、野菜類、コンソメ、ブイヨン等が例示される。【００１７】
本発明におけるルーを用いてなる食品にはホワイトソース、シチュー、グラタン、カレー、ハヤシ、クリームコロッケ、カスタードクリームなどのフラワーペースト類、その他カレーフィリング、ホワイトカレーフィリング、ホワイトソースフィリングなどのフィリング類が含まれ、本発明におけるルーを水、牛乳、ブイヨンなどのだし汁で適度な濃度（粘度）に調整するなどして調製される。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例によって本発明の具体的な実施態様を記載する。【００１９】
（実施例１）
小麦粉６７５ｋｇ、水溶性大豆多糖類「ＳＳＰＳ−ＤＮ」（不二製油社製）８ｋｇを混合し、これに予めコハク酸モノオレイン酸エステル「サンソフト６８３ＣＢ」（太陽化学株式会社製）３．８ｋｇ、ステアリン酸モノグリセリド「サンソフト８０００Ｖ」（太陽化学株式会社製）３．８ｋｇの２種の乳化剤をパーム油３２５ｋｇに溶解させておいたものを加えて混合した。これを乳化釜にて１２０℃になるまで炒めてルーを調製した。当該ルー１０ｋｇを、牛乳３０ｋｇで４倍希釈し、加熱混和してクリームコロッケ中種を得た。中種を成型し、小麦粉、とき卵、パン粉の順で衣付けを行なったものを１８０℃で油ちょうしクリームコロッケを得た。【００２０】
（実施例２）
乳化剤を「サンソフト６８３ＣＢ」７．６ｋｇに変えた以外は、実施例１と同様の製法にてクリームコロッケを得た。【００２１】
（実施例３）
乳化剤をジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド「サンソフトNO.641D」（太陽化学株式会社製）７．６ｋｇに変えた以外は、実施例１と同様の製法にてクリームコロッケを得た。【００２２】
（比較例１）
乳化剤と水溶性大豆多糖類を用いない以外は、実施例１と同様の製法にてクリームコロッケを得た。【００２３】
（比較例２）
乳化剤を用いない以外は、実施例１と同様の製法にてクリームコロッケを得た。【００２４】
（比較例３）
水溶性大豆多糖類を用いず、乳化剤を「サンソフト６８３ＣＢ」７．６ｋｇに変えた以外は、実施例１と同様の製法にてクリームコロッケを得た。【００２５】
これら実施例１〜２、比較例１〜３のクリームコロッケを揚げた直後のもの（６０℃位）、冷めたもの（２０℃位）、冷蔵保存したもの（１０℃位）を２０人のパネリストにより、官能評価を行なった。評価結果は表１に掲げる。評価は３項目で、口当たりのやわらかさ、中種の滑らかさ、口溶けの良さである。それぞれを、非常に優れている（５点）、優れている（４点）、良い（３点）、やや悪い（２点）、悪い（１点）の５点評価した（パネリスト１５人）。【００２６】
【表１】
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【００２７】
表１に示すように、実施例１、実施例２、実施例３はいずれも、比較例１、比較例２、比較例３に比べて、揚げたて、冷めたもの、冷蔵品の各温度でも食感が良好であることが確認された。
【００２８】
（試験例）
油ちょうしたクリームコロッケから中種を４０ｇ取り出し、１１０ｇの４０℃温水を加え、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業製）にて３０００ｒｐｍで１０分間攪拌し分散させた。この分散液の粒度分布を粒度分布計（島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）で測定した。結果を表２に示す。【００２９】
【表２】
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【００３０】
平均粒子径は、実施例１、実施例２、実施例３が比較例１、比較例２、比較例３よりも２倍近く大きいという結果が得られた。粒子径の大きさと口溶けの評価には相関が見られ、粒子径が大きいものほど口溶けが良い傾向が見られる。推測の域を出ないが、粒子径が大きくなると、ほぐれやすくなるため口溶けが良くなると思われる。比較例２、比較例３の乳化剤或いは水溶性大豆多糖類を単独で使用した場合は、粒子径の大きさに影響しないが、乳化剤と水溶性大豆多糖類を併用することで粒径サイズが大きくなっており、軟らかさだけでなく口溶けの良さを付与しているものと推察される。
【国際調査報告】
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