(57)【要約】渋味も苦味も少なく風味に優れ、かつ酸性飲食品用として求められる低粘度，高溶解性，高安定性などの物理化学的特性を満たす、大豆蛋白質素材を提供する。酸性可溶大豆蛋白質を製造する工程に於て、大豆蛋白質含有溶液を大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整する工程を付加することで、好ましくない苦味の発生を抑えながら、渋味を有意に低減できる。得られる酸性可溶大豆蛋白質のTCA（0.22M）可溶化率は10%以上が好ましく、得られる酸性可溶大豆蛋白質のフィチン酸含有量は0.5重量%以下が好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白質含有溶液を大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整することを特徴とする、酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
【請求項２】
大豆蛋白質含有溶液が、分離大豆蛋白質の含有溶液である、請求項１に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
【請求項３】
得られる酸性可溶大豆蛋白質のTCA（0.22M）可溶化率が10%以上70%以下である、請求項１に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
【請求項４】
いずれかの工程でフィチン酸の除去若しくは不活性化処理を行う、請求項１に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
【請求項５】
得られる酸性可溶大豆蛋白質の、フィチン酸含有量が0.5重量%以下である、請求項４に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
【請求項６】
大豆蛋白質の等電点より低いpHで、100℃を超える温度での加熱処理を行なう、請求項１に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れた、酸性飲食品用の酸性可溶大豆蛋白質の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆から分離して得た大豆蛋白質素材である分離大豆蛋白質は、その等電点であるpH３〜4.5前後のpHに於ては、飲食品として適切なpHであるにもかかわらず溶解性が非常に低い。そこで、大豆蛋白質を酸性の水溶液とするために、種々の試みが行なわれている。特許文献１は、大豆蛋白質をpH2.0〜4.2の酸性下で、250〜320°F（121〜160℃）に加熱することで、酸性での大豆蛋白質の溶解性を上げている。また、特許文献２は、分離大豆蛋白質をフィターゼ処理し、続けて酸性下で高温加熱処理を行なうことで、酸性での大豆蛋白質の溶解性を大きく向上させている。【０００３】
牛乳乳清蛋白質や酸性大豆蛋白質などのこれら蛋白質の酸性水溶液は、摂取時に口中で渋味を感じる問題がある（非特許文献１）。これは蛋白質の等電点沈澱に起因するとされており、蛋白質を低分子化することで回避が可能である。特許文献３には大豆蛋白質を用いた酸性飲料が記載されており、大豆蛋白質からフィチン酸を除くことで酸性での溶解性を上げ、更に蛋白質を部分加水分解することで、渋味の発生を抑えている。しかしながら、蛋白質の加水分解は渋味を抑える反面、苦味を増強する問題がある。渋味，苦味をどちらも抑えた酸性可溶大豆蛋白質は未だ得られていない。【０００４】
【特許文献１】特公昭53-19669公報
【特許文献２】WO02/067690パンフレット
【特許文献３】US2005/0202147公報
【非特許文献１】日本農芸化学会 大会講演要旨集 58頁（2J13p04）, 2006年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、渋味，苦味が低減され風味に優れた、酸性飲食品用の酸性可溶大豆蛋白質の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
従来の酸性可溶大豆蛋白質は、酸性環境で用いられることが多いため、最終製品も酸性に調製されている。そのために、前述した酸性加熱処理やフィターゼ処理、プロテアーゼによる分解処理は、いずれも大豆蛋白質の等電点より低いpHで行なわれてきた。本発明者らは酸性可溶大豆蛋白質を製造する工程に於て、大豆蛋白質含有溶液を、最終製品の灰分量が上昇する問題を認識した上で、敢えて大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整を行う工程を付加することで、従来行われてきた大豆蛋白質の等電点より低いpHで分解を行なった場合に比べ、好ましくない苦味の発生を抑えながら、渋味を有意に低減できることを見出し、この発明を完成させた。即ち本発明は、
（１）大豆蛋白質含有溶液を大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整することを特徴とする、酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
（２）大豆蛋白質含有溶液が、分離大豆蛋白質の含有溶液である、（１）に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
（３）得られる酸性可溶大豆蛋白質のTCA（0.22M）可溶化率が10%以上70%以下である、（１）に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
（４）いずれかの工程でフィチン酸の除去若しくは不活性化処理を行う、（１）に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
（５）得られる酸性可溶大豆蛋白質の、フィチン酸含有量が0.5重量%以下である、（４）に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
（６）大豆蛋白質の等電点より低いpHで、100℃を超える温度での加熱処理を行なう、（１）に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、渋味も苦味も少なく風味に優れ、かつ酸性飲食品用として求められる低粘度，高溶解性，高安定性などの物理化学的特性を満たす、大豆蛋白質素材を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
（酸性可溶大豆蛋白質の定義）
以下、本発明を具体的に説明する。本発明で云う酸性可溶大豆蛋白質とは、後述する希酸NSIが90%以上であり、かつTCA（0.22M）可溶化率が70%以下である大豆蛋白質と定義する。【０００９】
（大豆原料）
本発明の酸性可溶大豆蛋白質の製造は、以下の様に行なう。まず原料を選択するが、ここで用いる大豆原料は、丸大豆，脱脂大豆，濃縮大豆たん白等で、オカラ（不溶性繊維分）を含んだ、大豆蛋白質を抽出する原料となり得るものを指す。一般的には、n‐ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出を行った脱脂大豆が出発原料として適当であり、特にNSI（水溶性窒素指数）が60%以上、好ましくは80%以上の低変性脱脂大豆が良い。あるいは、このような脱脂大豆に蛋白質の等電点付近の酸性水を加えてホエー成分を除去した、酸濃縮大豆たん白（酸コンセントレート）も使用できる。【００１０】
（蛋白質の抽出）
前記大豆原料より、蛋白質を抽出する。抽出は水または温水にて、酸性乃至弱アルカリ性の広いpHで行なうことができるが、大豆蛋白質の等電点付近では、溶解性が低下するために好ましくない。極端な酸性やアルカリ性での抽出は、その後のpH調整によって塩が増加する為に、pH３付近または中性付近での抽出が好ましく、中性付近での抽出が最も好ましい。抽出したスラリーから、遠心分離や濾過により不溶画分であるオカラを分離し、蛋白質溶液である豆乳を回収する。【００１１】
この豆乳を大豆蛋白質含有溶液として用いても良いが、これに酸またはアルカリを添加し、蛋白質を等電点沈澱として回収した分離大豆蛋白質を、再び水に分散させpHを調整し、大豆蛋白質含有溶液として使用すると好ましい。大豆蛋白質含有溶液は、大豆蛋白質の等電点を超えるpH、好ましくはpH５を超えるpH、更に好ましくはpH６を超えるpHに調整して、以降のプロテアーゼ処理に備えることができる。大豆蛋白質の含有溶液のpHの上限は特に定めないが、pHが高いと色調の悪化やリジノアラニンの生成等の問題も考えれることから、pH９以下が好ましく、pH８以下が特に好ましい。また、これら大豆蛋白質含有溶液として、通常入手できる分離大豆蛋白質粉末を水に溶解したものを、上記pH範囲に調整し大豆蛋白質含有溶液として用いても良い。【００１２】
何れにせよ、等電点未満のpHで後述するプロテアーゼ処理を行なうと、蛋白質の分解に際して苦味が発生し、本願の目的の効果を得ることが出来ない。尚、本発明で用いる大豆蛋白質の等電点とは、単一蛋白質分子または複数の蛋白質分子からなる大豆蛋白質の、全体の荷電が最も小さくなるpHを意味する。このpHは例えば、ゼータ電位測定により、そのゼータ電位がゼロを示す領域として求めることができる。通常の大豆蛋白質の場合、その等電点は4.5〜5.0程度である。【００１３】
（プロテアーゼ処理）
続けて、この大豆蛋白質含有溶液をプロテアーゼで処理する。本発明で云うプロテアーゼとしては、アミノ酸が鎖状に結合する蛋白質やペプチド内部のペプチド結合を加水分解し、いくつかのペプチドにする酵素である、エンド型プロテアーゼが好適である。種類は特に限定されず、微生物由来の酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、動物由来プロテアーゼ、植物由来プロテアーゼなどいずれも用いることができるが、大豆蛋白質の等電点より高いpHで活性を発現することが重要である。また、プロテアーゼ処理前に、大豆蛋白質含有溶液を100℃を超える高温で処理を行なうことが好ましい。活性中心のアミノ酸の種類による分類方法を用いれば、好ましいプロテアーゼとしては金属プロテアーゼを主成分とする酵素またはシステインプロテアーゼを主成分とする酵素が、最も好ましいプロテアーゼとしては金属プロテアーゼを主成分とする酵素が挙げられ、これらを単独で、若しくは、他のプロテアーゼと併用することで、得られる酸性可溶大豆蛋白質の風味を更に向上させることができる。【００１４】
また、蛋白質やペプチドの端に存在するアミノ末端及びカルボキシ末端からアミノ酸やペプチドなどを順に切断していく酵素である、エキソ型プロテアーゼを１種以上組み合わせることも可能である。これらプロテアーゼによる分解は、分解の進行に従って蛋白質の渋味が低下する一方で、苦味が増加する。分解の程度は、TCA（0.22M）可溶化率として、10%以上が好ましく、15%〜60%が特に好ましい。10%未満では渋味の低減が十分ではなく、70%を超えると低分子化が進行し、物性的にも味的にも使用が制限されると同時に、苦味が増し本願の目的に合致しない。【００１５】
（酸添加処理）
更に酸を加え、大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整を行うが、ここで用いる酸は食品に用いる酸であればいずれでもよく制限されない。例えば、塩酸，硫酸，リン酸等の鉱酸や、クエン酸，リンゴ酸，酒石酸，乳酸，グルコン酸，フマル酸，コハク酸，酢酸，蓚酸などの有機酸を挙げることができ、２種以上の酸を混合して用いてもよい。また、調整するpHは、大豆蛋白質の等電点より低いことが必要であり、pH4.5以下、好ましくは pH4.3以下、更に好ましくはpH4.0以下にすることが望まれる。pH調整の方法は特に限定されないが、大豆蛋白質溶液は緩衝作用を有するため、有機酸でのpH調整には多量の酸が必要となり、最終物の粗蛋白量が低くなる。鉱酸を用いることで、粗蛋白量を高めることが可能である。【００１６】
（酸性可溶化処理）
上記の大豆蛋白質を酸性可溶大豆蛋白質とするために、酸性可溶化処理が必要となる。本発明で云う酸性可溶大豆蛋白質の調製のための酸性可溶化処理は、特に限定はしないが、WO2002/67690号公報や特公昭53-19669号公報等に公開されている製造法等が利用できる。例えば、（Ａ）大豆蛋白質を含む溶液中の原料蛋白質由来のフィチン酸をフィターゼ等により除去するか不活性化する処理、（Ｂ）大豆蛋白質を含む溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、（Ｃ）大豆蛋白質を含む溶液を該蛋白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で加熱する処理、等を単独又は組み合わせて行うことにより、大豆蛋白質の酸性下における溶解率を高めることができる。これらの酸性可溶化処理は、上述した等電点を超えるpHでのプロテアーゼ処理や、その後の等電点より低いpHへの調整処理の、前あるいは後の任意の工程で行なうことができる。【００１７】
いずれの酸性可溶化処理を行なうかは、酸性飲食品のpHや形態によっても異なるが、（Ｃ）単独での処理は溶解できる酸性でのpHがpH２〜3.5程度と狭いため、より広いpHにおいて蛋白質を可溶化するには（Ａ）又は／及び（Ｂ）の処理が有効であり、（Ａ）又は／及び（Ｂ）の処理を行った後に（Ｃ）の処理を行うと、幅広い酸性のpHで溶解でき、飲料として使用するに好ましい、その水溶液の透明度の高い大豆蛋白質を得ることができる。等電点を超えたpHでのプロテアーゼ処理の後に、酸性に調整し、フィターゼ処理を行なった上で、高温加熱処理を行なう方法が最も効率的であり好ましい。【００１８】
（フィチン酸除去／不活性化処理）
上記（Ａ）処理を詳細に説明する。本発明で云うフィチン酸の除去若しくは不活性化処理の方法は特に限定されず、既知の方法が利用できる。例えば、透析，限外ろ過，電気透析などの膜処理，イオン交換樹脂処理などがあげられる。望ましい実用的な低フィチン化処理法としてフィチン酸分解活性を有する酵素または酵素剤であるフィターゼを用いる方法があげられる。本発明に使用するフィターゼは、フィチン酸分解活性を有する酵素または酵素剤であれば特に起源は限定されないが、一般的に、微生物由来のフィターゼの方が、植物由来のものに比べ、フィチン酸分解活性が高く、かつ、共存するプロテアーゼ活性がより低いことから、本発明に使用するに望ましい。【００１９】
本発明の実施において、フィチン酸量が少なくなる程に酸性可溶化効果は高くなる。通常脱脂大豆を水抽出してオカラを除いた抽出液を等電点沈殿したカードスラリー等には、蛋白質重量あたり２重量%程度フィチン酸が含まれるが、フィチン酸を蛋白質重量あたり0.5重量%以下、好ましくは0.25重量%以下に低減させることが望ましい。この数値を達成させる為のフィターゼの作用条件は、特に限定されないが、例えば反応pH2.5〜7.5，反応温度20〜70℃，反応時間５分間〜３時間、フィターゼ添加量を固形分に対して0.1〜100unit／g、好ましくは0.5〜50unit／gの条件を挙げることができるが、蛋白質の変性と腐敗が避けることができれば上記範囲外で作用させることに差し支えはない。なるべく短時間で処理する必要があるなら、高いunitの酵素添加量で作用させれば良い。なお、１unitのフィターゼ活性は標準の条件（pH5.5, 37℃）の下で、反応初期の１分間に基質のフィチン酸から１μmolのリン酸を遊離する酵素量を表す。フィチン酸およびその塩の分解の程度は、溶液中のフィチン酸含量をAlii  Mohamedの方法（Cereal Chemistry  63, 475, 1986）に準拠して、直接測定することにより求めた。【００２０】
（等電点未満での加熱処理）
本発明における加熱処理は、大豆蛋白質を含む溶液を適当な濃度、好ましくは固形分３重量%〜18重量%、更に好ましくは固形分８重量%〜14重量%で、且つ、大豆蛋白質の等電点未満のpH、好ましくはpH2.3〜4.3に調整し、且つ、100℃を超える温度、好ましくは160℃以下、更に好ましくは105℃〜145℃で加熱する。pH2.3未満の場合、透明性の高い蛋白質溶液が得られるものの、使用酸量が著しく増大し、蛋白質の風味に影響が認められる場合がある。またpH4.3を越える場合、白濁傾向が進み、凝集が生じやすくなる。固形分が３重量%未満の場合、品質は問題ないが作業効率が低下する傾向にあり、固形分18重量%以上の場合、蛋白質溶液の粘度が著しく上昇し、その後の作業性を悪化させる傾向にある。ただし、加熱する大豆蛋白質の分解が進んでいる場合は、増粘の影響が小さく、濃度を高くすることも可能である。【００２１】
加熱温度が100℃以下の場合には、蛋白質の酸性での可溶化が不完全なものとなる。160℃を越える場合には、ペプチド結合の分解等により蛋白質の機能性，栄養性が下がる恐れがあり好ましくない。加熱時間は特に限定されず数秒間〜60分間で良いが、あまり長時間の加熱は風味等の品質への影響を及ぼす恐れがある。加熱方式は問わないが、望ましい方式としてスチームインジェクション方式の連続式直接加熱殺菌装置が例示できる。この装置は管内に流れる液体に蒸気を吹き込む方式で、瞬間的に100℃を越える高温に加熱することができる。【００２２】
（乾燥）
以上の酸性可溶化処理を行なった大豆蛋白質を含む溶液は、溶液のままで使うことももちろん可能であるが、利用上の利便性を高めるために、粉末化することもできる。この場合は、得られた溶液をpH4.5以下で乾燥し、粉末化することが好適である。乾燥時のpHを4.5を超えるようにすると、得られた粉末を再溶解した場合の酸性での溶解性が低下し、好ましくない。乾燥の方法は特に限定されず、噴霧乾燥装置などが好適である。本発明によって得られた大豆蛋白質は、通常の蛋白質が溶解性の低いpH3.5〜4.5で可溶化し、中でも油脂分を除去した原料からであれば、透明性の高い溶液が得られる【００２３】
本発明に用いた分析方法を以下に記載する。
＊粗蛋白量：ケルダール法に基づき窒素含量を求め、係数6.25を乗じて粗蛋白量とし、無水換算して示した。
＊風味：５%水溶液を調製し、官能評価にて「渋味」「苦味」を評価した。感じない［０点］、ほとんど感じない［１点］、感じるが不快ではない［２点］、感じる（不快である）［３点］、強く感じる［４点］、非常に強く感じる［５点］に基づき、20人のパネラーによって官能評価を行ない、その平均値を示した。
＊NSI（水溶性窒素指数）：AOCS（American Oil Chemist's Society）の公式分析法BA-11-65 NSIに基づき、以下のように行なった。粉末状大豆蛋白質3.5gを秤量し、100ｍlの水を加えてプロペラ撹拌（500rpm）を10分間して、No.5A濾紙で濾過した濾液中の窒素（ケルダール法による測定）の大豆蛋白質中の窒素に対する百分率で表した。
＊希酸NSI変法：上記NSIの測定方法に於て、プロペラ撹拌後にクエン酸を添加しpHを3.5とし、溶解した蛋白質を定量した。
＊TCA（0.22M）可溶化率：蛋白質組成物の２重量%水溶液に、0.44Mトリクロロ酢酸（TCA）を等量加え、可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定した。蛋白質の分解が進行すると、TCA可溶化率は上昇する。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。【００２５】
（実施例１）中性プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆蛋白質の調製
大豆を圧扁し、ｎ‐ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（NSI：91）１重量部に７重量部の水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7に調整しつつ、室温で１時間攪拌しながら抽出後、4,000×ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い2,000×ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーＡを得た。この酸沈澱カードスラリーＡは以降の実施例，比較例，実験例にも用いている。【００２６】
酸沈澱カードスラリーＡを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU（アンソン単位）のプロテアーゼ（ノボザイムズ社製「プロタメックス」）を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物（TCA（0.22M）可溶化率33%）に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり８units相当のフィターゼ（ノボザイムズ社製「フィターゼノボ」）を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量，リン酸含量，フィチン酸含量がそれぞれ、0.9重量%，3.0重量%，0.2重量%、粗蛋白量が87重量%であった。【００２７】
（比較例１）未分解・酸性可溶大豆蛋白質の調製
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡをリン酸でpH3.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８units相当の実施例１記載のフィターゼを加え、pH3.5で30分間酵素作用を行った。反応後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率が4.5%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量，リン酸含量，フィチン酸含量がそれぞれ、0.1重量%，1.5重量%，0.2重量%、粗蛋白量が92重量%であった。【００２８】
（比較例２）酸性プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆蛋白質の調製
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡをリン酸でpH3.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.6%の微生物由来のプロテアーゼ（新日本化学工業社製「スミチームAP」）を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物（TCA（0.22M）可溶化率33%）をpH3.5に調整し、固形分あたり８units相当の実施例１記載のフィターゼを加え、pH3.5で30分間酵素作用を行った。反応後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量，リン酸含量，フィチン酸含量がそれぞれ、0.1重量%，1.6重量%，0.2重量%、粗蛋白含有量が91重量%であった。【００２９】
上記、実施例１、比較例１，２で得られた酸性可溶大豆蛋白質について官能評価を実施した（表１）。比較例１は渋味が非常に強く、pH4.5以下でプロテアーゼ反応により加水分解した比較例２は、渋味は低減したがまだ不快に感じるレベルであり、かつ苦味が不快に感じるレベルまで上昇していることから、いずれも風味レベルは低いことがわかった。一方、大豆蛋白質の等電点を超えるpHでプロテアーゼ反応により加水分解した実施例１は、渋味が不快でないレベルまで低減し、かつ不快なレベルの苦味が発生していなかった。この結果より、大豆蛋白質の等電点を超えるpHでプロテアーゼ反応により加水分解することで、酸性可溶大豆蛋白質の風味レベルを著しく向上できることがわかった。尚、以降を含めた評価として、渋味，苦味のどちらかが3.0以上を「△」、両方が3.0以上を「×」、どちらかが4.0以上を「××」、評価の数字は伴わないものの、官能的に風味が良い場合は「○」、更に良い場合は「◎」、非常に良い場合を「◎◎」として表した。【００３０】
（表１）各酸性可溶大豆蛋白質の風味比較
2008136326.tif 000002
【００３１】
（実験例１）プロテアーゼ反応pHと風味の検討
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡを３等分し、希水酸化ナトリウム溶液でpH5.5, 6.5, 7.5に調整した後50℃になるように加温した。これらの溶液に実施例１記載のプロテアーゼを、各pHでの加水分解物のTCA（0.22M）可溶化率が30〜40%になるように適宜調整した上で加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この後、各々の加水分解物に対し、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり８units相当の実施例１記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し各種の粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。官能評価の結果（表２）、pH５を超えるpHでプロテアーゼ分解を行なうと、渋味，苦味が共に低減できることが判った。大豆蛋白質の等電点より高いpHで、プロテアーゼにより加水分解する条件であれば、いずれの反応pHでも風味改善効果が得られた。【００３２】
（表２）酸性可溶大豆蛋白質の分解pHと風味の比較
2008136326.tif 000003
【００３３】
（実験例２）TCA（0.22M）可溶化率と風味の検討
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に対し、実施例１記載のプロテアーゼを異なる添加量で加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり８units相当の実施例１記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率が7.2%，11.5%，16.8%，33.0%，47.0%，66.0%，73.0%のものが得られた。【００３４】
官能評価の結果（表３）、プロテアーゼによる加水分解の程度は、渋味と苦味に影響しており、加水分解度が増加するに伴い、渋味が低減され、苦味が増加する結果となった。渋味、苦味とも不快でないレベルになるのは、11.5%〜66.0%であり、7.2%では、渋味がやや残っており、73.0%では、渋味は問題ないが、逆に苦味が強く出すぎる。16.8%，33.0%，47.0%は、渋味と苦味のバランスがよく、特に好ましかった。【００３５】
（表３）酸性可溶大豆蛋白質の分解度と風味の比較
2008136326.tif 000004
【００３６】
（実験例３）プロテアーゼ種の検討
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に対し、５種類のプロテアーゼ、（１）プロテアーゼN（天野エンザイム社製）、（２）アルカラーゼ（ノボエンザイム社製）、（３）プロレザーFG-F（天野エンザイム社製）、（４）パパインW-40（天野エンザイム社製）、（５）ニューラーゼF3G（天野エンザイム社製）を予めTCA（0.22M）可溶化率が約35%になるように調節した量を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり８units相当の実施例１記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率がそれぞれ、32%，36%，35%，35%，34%であった。【００３７】
官能評価の結果（表４）、いずれのプロテアーゼを用いても、渋味を有意に低減でき、かつ、不快な苦味を出さないことが示された。ただし、金属プロテアーゼに分類されるプロテアーゼNが、他のセリンプロテアーゼ系（アルカラーゼ，プロレザー）、システインプロテアーゼ系（パパイン）、酸性プロテアーゼ系（ニューラーゼ）のプロテアーゼより、やや渋味の低減レベルが高く、かつ苦味が少ない傾向を示した。【００３８】
（表４）酸性可溶大豆蛋白質の分解度と風味の比較
2008136326.tif 000005
【００３９】
（実施例２）中性プロテアーゼ分解後・酸性加熱のみによる酸性可溶化大豆蛋白質
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU（アンソン単位）の実施例１記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この加水分解物（TCA（0.22M）可溶化率33%）に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率が33%、希酸NSIが92%、ナトリウム含量，リン酸含量，フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%，3.0重量%，2.5重量%、粗蛋白量が86重量%であった。【００４０】
（実施例３）中性プロテアーゼ分解後・フィターゼ処理のみによる酸性可溶化大豆蛋白質
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU（アンソン単位）の実施例１記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この加水分解物（TCA（0.22M）可溶化率33%）に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり８units相当の実施例１記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。バッチ式間接加熱殺菌装置にて90℃,20分間加熱した。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率が33%、希酸NSIが90%、ナトリウム含量，リン酸含量，フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%，3.0重量%，0.2重量%、粗蛋白量が86重量%であった。【００４１】
（実施例４）１次加熱後中性プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆蛋白質
実施例１の酸沈殿カードスラリーＡを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。この加熱処理した溶液を50℃になるように温調し、固形分100gあたり0.16AU（アンソン単位）の実施例１記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり８units相当の実施例１記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,７秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA（0.22M）可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量，リン含量，フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%，3.0重量%，0.2重量%、粗蛋白含有量が86重量%であった。【００４２】
官能評価の結果（表５）、実施例２，実施例３のように、酸性可溶化の手段が異なっても、渋味，苦味のレベルの変わらないことが示された。また、実施例４のようにプロテアーゼ反応前に蛋白質を加熱処理することで、渋味を更に低減できることがわかった。【００４３】
（表５）各酸性可溶化処理を行なった大豆蛋白質の風味の比較
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【００４４】
（実施例５）酸性粉末飲料の調製
実施例１で調製した粉末状酸性可溶大豆蛋白質を90重量部、ステビア製剤（守田化学工業株式会社：レバウディオACK250）0.3重量部、レモン果汁粉末7.7重量部、ビタミンC ２重量部、をよく混合させ、蛋白質含有酸性粉末飲料を得た。この粉末12gを水200mlに加え、シェーカーにてよく混合させた。本飲料を官能にて評価したが、適当な酸味を有し、酸性可溶大豆蛋白質特有の渋味を感じず、かつ苦味も感じず、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明により、渋味も苦味も少なく風味に優れ、かつ酸性飲食品用として求められる低粘度，高溶解性，高安定性などの物理化学的特性を満たす、大豆蛋白質素材を提供することができた。この酸性可溶大豆蛋白質を用いることにより、従来より風味に優れた蛋白質含有酸性飲食品を製造することができる。
【国際調査報告】
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