(57)【要約】  起泡性クリームとして乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、植物性油脂由来でありながら食した際に乳脂に良く似た口どけ感、乳味感、食感を有する起泡性クリーム及び当該クリームを得るための起泡性クリーム用油脂組成物を提供する事にある。  更に当該油脂組成物がトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まない物を提供することにある。  パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油である油脂Ａ並びにラウリン系油脂を含有し、[油脂Ａ／（油脂Ａ＋ラウリン系油脂）]の値が０．１〜０．９５の範囲である、起泡性クリーム用油脂組成物であり、当該油脂組成物、無脂乳固形分及び水を使用してなる起泡性クリームである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油である油脂Ａ並びにラウリン系油脂を含有する起泡性クリーム用油脂組成物。
【請求項２】
[油脂Ａ／（油脂Ａ＋ラウリン系油脂）]の値が０．１〜０．９５の範囲である、請求項１記載の起泡性クリーム用油脂組成物。
【請求項３】
油脂組成物中の構成脂肪酸のトランス型不飽和脂肪酸が１０％以下である、請求項１又は請求項２記載の起泡性クリーム用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜請求項３何れか１項に記載の起泡性クリーム用油脂組成物、無脂乳固形分及び水を使用してなる起泡性クリーム。
【請求項５】
油脂分が１５〜４９重量％である、請求項４記載の起泡性クリーム。
【請求項６】
無脂乳固形分が２〜１５重量％である、請求項４記載の起泡性クリーム。
【請求項７】
全固形分が２０〜５４重量％である、請求項４記載の起泡性クリーム。
【請求項８】
更に乳脂を含有する、請求項４記載の起泡性クリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用する起泡性クリーム及びその起泡性クリームの油脂成分として用いる起泡性クリーム用油脂組成物に関する。 
【背景技術】
【０００２】
起泡性クリームに配合する油脂は、乳脂肪だけからなる油脂、乳脂肪と他の油脂の混合物、乳脂肪以外の油脂に大別され、乳脂肪以外の油脂の例としては、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、菜種油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの混合油等が挙げられる。 【０００３】
前記３つのタイプの起泡性クリーム用の油脂のうち、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性クリームは、風味の点で優れたものであるが、起泡（ホイップ）前（液状クリーム）の状態で、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化（通称“ボテ”と称せられる）が起こりやすく乳化安定性が悪い。また、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性クリームは、起泡後に最適のホイップドクリームとなる終点の幅が狭く、またホイップドクリームの保形性も充分ではなく、乳脂肪は比較的高価な油脂であるから製品コストも高くなるという欠点がある。 【０００４】
起泡性クリームに用いられる乳脂肪以外の油脂は、通常、ヤシ油やパーム核油を代表とするラウリン系油脂やパルミチン酸を多く含むパーム系油脂や炭素数１８以上の脂肪酸を主体とする大豆や菜種の植物硬化油であるが、ラウリン系油脂を用いた起泡性クリームは、口どけが良い反面、多量に配合するとクリームの乳化安定性が低下し、また起泡後に経時的に堅くなる現象（“シマリ”という）が起こりやすくなる。
大豆や菜種の植物硬化油は、起泡性クリームにおいて、乳化安定性、作業性改善、経時変化、温度変化に強く、風味面でも適度な乳味感を付与できるため、非常によく用いられてきた。しかし、これらの硬化油は、水素添加時に異性体であるトランス酸（トランス型不飽和脂肪酸）を含有する。
近年、トランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国では消費者に注意を喚起している。例えば、米国では製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含有量を表示する義務を２００６年１月より実施しているし、デンマークでは更にトランス型不飽和脂肪酸を２％以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低い為、現時点では特に健康上の問題となることは無いとの見方であるが、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が要望されている。
起泡性クリームにおいてもトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないものが要望されている。【０００５】
以上の点に鑑み、起泡性クリーム用油脂組成物として種々検討されてきた。特許文献１では、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含み、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム用油脂が提案され、特許文献２では、下記の油脂（Ａ）２０〜７０重量％と、油脂（Ｂ）３０〜８０重量％を含有する起泡性クリーム用油脂組成物。記油脂（Ａ）：グリセリドの１，２，３位に脂肪酸をランダムに配位したエステル交換油であり、前記脂肪酸が、ラウリン酸を含む炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を総量で２０重量％以上含むと共にパルミチン酸を１５重量％以上含み、かつ前記ラウリン酸とパルミチン酸の合計量が４０〜５５重量％であり、さらにトランス型脂肪酸を５重量％以上含む脂肪酸組成の油脂。油脂（Ｂ）：炭素数１８の脂肪酸を８５重量％以上含有する硬化油が提案されている。
そして、特許文献３では油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含む起泡性水中油型乳化物であって、該油脂がラウリン系油脂及び／又はラウリン系油脂を主成分とするエステル交換油脂７５重量％以上と、ＳＵＳ型（Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸）トリグリセリド２〜２５重量％とを含有する起泡性水中油型乳化物が提案され、特許文献４では、１０℃におけるＳＦＣが１７〜５０％、２０℃におけるＳＦＣが４〜３０％、３０℃におけるＳＦＣが３〜１０％の油脂であり、該油脂３０質量部に対して、液状油７０質量部を混合して得られる混合油を、６０℃から２５℃に静置しても、固液分離することなく、均一に結晶化することを特徴とする水中油型乳化物用油脂が提案されている。
しかしながら、何れの場合も乳化安定性と食した際の口どけ感、乳味感において充分満足できるものではなかった。  【０００６】
【特許文献１】特開平５−２１９８８７号公報
【特許文献２】特開平１１−２２５６７１号公報
【特許文献３】特開２０００−４１６０９号公報
【特許文献４】特開２００６−２５４８０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、起泡性クリームとして乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、植物性油脂由来でありながら食した際に乳脂に良く似た口どけ感、乳味感、食感を有する起泡性クリーム及び当該クリームを得るための起泡性クリーム用油脂組成物を提供する事にある。
更に当該油脂組成物がトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まない物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、特定のエステル交換油脂とラウリン系油脂の組み合わせが有効であることを見出し本発明を完成させた。
即ち本発明の第１は、パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油である油脂Ａ並びにラウリン系油脂を含有する起泡性クリーム用油脂組成物である。第２は、[油脂Ａ／（油脂Ａ＋ラウリン系油脂）]の値が０．１〜０．９５の範囲である、第１記載の起泡性クリーム用油脂組成物である。第３は、油脂組成物中の構成脂肪酸のトランス型不飽和脂肪酸が１０％以下である、第１又は第２記載の起泡性クリーム用油脂組成物である。第４は、第１〜第３何れか１に記載の起泡性クリーム用油脂組成物、無脂乳固形分及び水を使用してなる起泡性クリームである。第５は、油脂分が１５〜４９重量％である、第４記載の起泡性クリームである。第６は、無脂乳固形分が２〜１５重量％である、第４記載の起泡性クリームである。第７は、全固形分が２０〜５４重量％である、第４記載の起泡性クリームである。第８は、更に乳脂を含有する、第４記載の起泡性クリームである。
【発明の効果】
【０００９】
起泡性クリームとして乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、植物性油脂由来でありながら食した際に乳脂に良く似た口どけ感、乳味感、食感を有する起泡性クリーム及び当該クリームを得るための起泡性クリーム用油脂組成物を提供する事が可能になった。
更に当該油脂組成物がトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まない物を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油である油脂Ａ並びにラウリン系油脂を含有することが必要である。
本発明の油脂Ａはパーム系油脂及びラウリン系油脂をエステル交換して得るのであるが、パーム系油脂としては例えば、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステアリン、パームオレイン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ特に、起泡物に保形性を付与する点で、パーム系油脂は、パーム油、パームステアリン、パーム油とパームステアリンの混合油であることが好ましい。【００１１】
ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ特に、起泡性クリームの乳化安定性の点で、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインが好ましい。
そして、本発明の油脂Ａを得るためのこれらパーム系油脂及びラウリン系油脂の配合割合はパーム系油脂が３０〜７０重量％、ラウリン系油脂３０〜７０重量％が好ましく、この範囲を満たす限りにおいて、これら以外の油脂も使用することができる。例えば、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂ならびに牛脂、豚脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドが例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。油脂Ａの好ましい体様はパーム系油脂／ラウリン系油脂の４０〜６０重量／６０〜４０重量％配合をエステル交換したものである。【００１２】
エステル交換としては、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１、３位特異的エステル交換）と、酵素若しくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合する位置に関係なくランダムに交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明におけるエステル交換は原料となる油脂種により何れの方法も採用することができる。
本発明においては、油脂中に油脂Ａを１０〜９５重量％含むことが好ましく、より好ましくは２０〜９０重量％であり、更に好ましくは６０〜９０重量％である。油脂Ａが少ない場合は耐離水性が弱くなり、口溶けも良すぎて、適度な乳味感が得られない。油脂Ａが多い場合は粘度が高く、ボテが短くなり、乳化安定性が悪くなる。【００１３】
エステル交換油である油脂Ａに供さない、本発明のラウリン系油脂としてはヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂が例示でき、更にパーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂が好ましい。本発明においては、油脂中に当該ラウリン系油脂を５〜９０重量％含むことが好ましく、より好ましくは１０〜８０重量％であり、更に好ましくは１０〜４０重量％である。ラウリン系油脂が少ない場合は、粘度が高く、ボテが短くなり、乳化安定性が悪くなる。ラウリン系油脂が多い場合は耐離水性が弱くなり、口溶けも良すぎて適度な乳味感が得られない。【００１４】
本発明においては起泡性クリーム用油脂組成物は、パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油である油脂Ａ並びにラウリン系油脂を含有するのであるが、[油脂Ａ／（油脂Ａ＋ラウリン系油脂）]の値が０．１〜０．９５の範囲であり、好ましくは０．２〜０．９の範囲であり、更に好ましくは０．６〜０．９の範囲である。この値が小さすぎると耐離水性が弱くなり口溶けも良すぎて適度な乳味感が得られない、大きすぎると粘度が高くボテが短くなり乳化安定性が悪くなる。
本発明においては起泡性クリーム用油脂組成物の油脂組成物中の構成脂肪酸のトランス型不飽和脂肪酸を容易に１０％以下に出来るし、３％以下にも出来るし、好ましくは２％以下、更に１％以下に出来る。【００１５】
本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が２〜１５重量％が好ましく、さらに好ましくは３〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が少ない場合は、起泡性クリームの乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。多い場合は、起泡性クリームの粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。【００１６】
本発明の起泡性クリームは、全固形分が２０〜５４重量％であり、好ましくは３０〜５４重量％であり、更に３５〜５２重量％が好ましい。全固形分が低すぎると乳味感も少なくなって風味が悪くなり、高すぎると粘度が高くなり乳化安定性が悪くなる。
本発明の起泡性クリームは、乳味の強化のために当然ながら、更に乳脂を含有させることが好ましく、本発明での乳脂は、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むものである。
植物性油脂で乳味感を付与できるのが本発明の根幹であるが、乳脂を含有させることにより乳味感を強くすることができるし、食感はより乳脂に近くなる。【００１７】
本発明の起泡性クリームにおいては、起泡性クリームを調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。【００１８】
本発明の起泡性クリームについては、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。【００１９】
本発明の起泡性クリームの製造法としては、起泡性クリーム用油脂組成物、無脂乳固形分、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性クリームの保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。【００２０】
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。【００２１】
本発明の起泡性クリームは、オーバーランが４０〜１５０％、好ましくは６０〜１４０％、更に好ましくは６０〜１２０％である。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
（油脂組成物中のトランス型不飽和脂肪酸測定法）
トランス型不飽和脂肪酸（トランス酸）含量は基準油脂分析法２．４．２．２．に示された方法により分析した。【００２３】
（起泡性クリームの評価方法）
起泡性クリームの乳化安定性（粘度、ボテ時間）、ホイップタイム、オーバーラン、５℃での保形性、離水、２０℃での保形性、離水、口どけ、乳味感、食感を以下の方法で評価した。
＊粘度：Ｂ型粘度計（東機産業製  ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＴＶ−１０）を用い、２号ローターにて測定した。
＊ボテ時間：起泡性クリームを２０℃で２時間インキュベートし、その後、攪拌を加えた際、固化するまでの時間。時間が長いほど乳化安定性が高い。
＊ホイップタイム：起泡性クリーム１ｋｇにグラニュー糖８０ｇ加えてホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
＊オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
＊保形性：造花した起泡物を５℃と２０℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、５点満点の五段階にて評価をつけた。
５点・・造花時とかわらない
４点・・やや沈むがほとんど造花時とかわらない
３点・・やや沈むが問題ないレベル
２点・・沈むが形は残っている
１点・・だれている
＊離水：造花した起泡物を５℃と２０℃で２４時間保存した場合の離水の度合いを調べる。優れている順に、５点満点の五段階にて評価をつけた。
５点・・離水なし
４点・・ほとんど離水なし
３点・・底面１/４程度の離水
２点・・底面１/２程度の離水
１点・・底面全部に離水
＊起泡物の風味を口どけ、乳味感、食感で評価。専門パネル１０名により評価、平均化し、小数点以下を四捨五入した値を結果とした。
（１）口どけ：五段階評価  
５点・・良い
４点・・やや良い 
３点・・普通
２点・・やや悪い
１点・・悪い
（２）乳味感：五段階評価
５点・・強い
４点・・やや強い
３点・・普通
２点・・やや弱い
１点・・弱い
（３）食感：三段階評価
３点・・乳脂に近い
２点・・乳脂にやや近い
１点・・乳脂に近くない【００２４】
実験例１（エステル交換油Ａ−１の調製）
パーム油５０部とパーム油を分別して得たパームステアリン１０部とパーム核油を分別して得たパーム核オレイン４０部を混合した油脂に金属触媒（ナトリウムメチラート）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行いエステル交換油Ａ−１とした。【００２５】
実験例２（エステル交換油Ａ−２の調製）
パーム油３０部とパーム油を分別して得たパームステアリン３０部とパーム核油を分別して得たパーム核オレイン４０部を混合した油脂に１，３位特異性リパーゼを使用する酵素エステル交換反応によりエステル交換油Ａ−２を得た。【００２６】
実施例１
（エステル交換油Ａ−１）１５部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１６部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６３．９０部に脱脂粉乳１５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．２部、グアガム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、２０℃での保形性、耐離水性はやや弱かった。食した際には良好な口どけと、乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例２
（エステル交換油Ａ−１）２０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６９．５１部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．１部、グアガム０．１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、２０℃での保形性、耐離水性はやや弱かった。食した際には良好な口どけと、乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００２７】
実施例３
（エステル交換油Ａ−１）２０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．０１部に脱脂粉乳１０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．１部、グアガム０．１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、２０℃での保形性、耐離水性はやや弱かった。食した際には良好な口どけと、やや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例４
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核油２０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．６９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００２８】
実施例１〜実施例４の配合と評価を表１に纏めた。
【表１】
2009025123.tif 000002
【００２９】
実施例５
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部、ヤシ油２０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．６９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、２０℃での耐離水性はやや弱かった。食した際には良好な口どけと乳脂にやや近い食感を有していたが、乳味感はやや弱かった。
実施例６
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核油１０部、パーム核硬化油（融点３４℃）１３部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０６部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６１．７２部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．１部、グアガム０．１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には適度な口どけと乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００３０】
実施例７
（エステル交換油Ａ−１）２０部、パーム核油５部、パーム核硬化油（融点３４℃）４部、パーム核硬化油（融点３８℃）４部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０６部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６１．７２部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．１部、グアガム０．１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例８
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核油２０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。【００３１】
実施例５〜実施例８の配合と評価を表２に纏めた。
【表２】
2009025123.tif 000003
【００３２】
実施例９
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部、ヤシ油２０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、２０℃での保形性、耐離水性はやや弱かった。食した際には良好な口どけを有していたが、乳味感はやや弱く、食感も乳脂に近くなく固い食感であった。
実施例１０
（エステル交換油Ａ−１）８部、パーム核油１７部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部、バターオイル５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、やや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００３３】
実施例１１
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核油１５部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部、バターオイル１０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、やや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例１２
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部、バターオイル２５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００３４】
実施例９〜実施例１２の配合と評価を表３に纏めた。
【表３】
2009025123.tif 000004
【００３５】
実施例１３
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核油１５部、パーム核硬化油（融点３４℃）１５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５４．８０部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感を有していたが、食感は乳脂に近くなかった。
実施例１４
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核油１０部、パーム核硬化油（融点３６℃）１０部、バターオイル１０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５４．８０部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。【００３６】
実施例１５
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核硬化油（融点３４℃）１０部、パーム核硬化油（融点３８℃）１０部、バターオイル１５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５４．８部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例１６
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核油１０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部、バターオイル２０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５４．８部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００３７】
実施例１３〜実施例１６の配合と評価を表４に纏めた。
【表４】
2009025123.tif 000005
【００３８】
実施例１７
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部、バターオイル３０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５４．８部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例１８
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核油１５部、パーム核硬化油（融点３４℃）２０部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４９．８５部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感を有していたが、食感は乳脂に近くなかった。【００３９】
実施例１９
（エステル交換油Ａ−１）４０部、パーム核油５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４８．８９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、クエン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。
実施例２０
（エステル交換油Ａ−１）３０部、パーム核油１５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４８．８９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、クエン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。【００４０】
実施例１７〜実施例２０の配合と評価を表５に纏めた。
【表５】
2009025123.tif 000006
【００４１】
実施例２１
（エステル交換油Ａ−２）３０部、パーム核油１５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４８．８９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、クエン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例２２
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核油１０部、パーム核硬化油（融点３６℃）１０部、バターオイル１０部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４９．８５部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感を有していたが、食感は乳脂に近くなかった。【００４２】
実施例２３
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核油１０部、パーム核硬化油（融点３６℃）１０部、バターオイル１５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４９．８５部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。
実施例２４
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核油５部、パーム核硬化油（融点３６℃）１５部、バターオイル２０部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４９．８５部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００４３】
実施例２１〜実施例２４の配合と評価を表６に纏めた。
【表６】
2009025123.tif 000007
【００４４】
実施例２５
（エステル交換油Ａ−１）５部、パーム核硬化油（融点３８℃）１０部、バターオイル３０部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４９．８５部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．００５部、グアガム０．００５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。【００４５】
実施例２５の配合と評価を表７に纏めた。
【表７】
2009025123.tif 000008
【００４６】
比較例１
（エステル交換油Ａ−１）８部、パーム核硬化油（融点３８℃）４部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１６部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水８２．４部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．２部、グアガム０．２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良好であったが、ホイップしなかった。
比較例２
（エステル交換油Ａ−１）２０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水７３．０１部に脱脂粉乳１部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．１部、グアガム０．１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得たが、エージング後に油分離を起こした。【００４７】
比較例３
（エステル交換油Ａ−１）２０部、パーム核硬化油（融点３８℃）５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５８．０１部に脱脂粉乳１６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．１部、グアガム０．１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度が高く、ボテ時間が短く、ホイップした際しまりやすく作業性が悪かった。食した際には粉っぽく口どけ悪いが、乳味感は強かった。食感は乳脂にやや近かった。
比較例４
パーム核油２０部、パーム核硬化油（融点３８℃）１０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．６９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、２０℃での耐熱保形性に乏しかった。食した際には良好な口どけを有していたが、乳味感は弱く、食感も乳脂に近くなかった。【００４８】
比較例１〜比較例４の配合と評価を表８に纏めた。
【表８】
2009025123.tif 000009
【００４９】
比較例５
パーム核硬化油（融点３８℃）１０部、ヤシ油２０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．１５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．６９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、２０℃での耐熱保形性に乏しかった。食した際には良好な口どけを有していたが、乳味感は弱く、食感も乳脂に近くなかった。
比較例６
（エステル交換油Ａ−１）３５部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５９．７９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部、キサンタンガム０．０１部、グアガム０．０１部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度が高く、ボテ時間が短くなった。ホイップした際はややしまりやすかった。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。【００５０】
比較例７
（エステル交換油Ａ−１）４０部にレシチン０．２５部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水５４．８４部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、クエン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度高く、ボテ時間が短くなった。ホイップした際はややしまりやすかった。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。
比較例８
（エステル交換油Ａ−１）４５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４９．８９部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、クエン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度がかなり高く、ボテ時間も短く、ホイップした際はしまりやすかった。食した際には口どけ悪いが、やや強い乳味感を有していた。食感は固く、乳脂に近くなかった。【００５１】
比較例５〜比較例８の配合と評価を表９に纏めた。
【表９】
2009025123.tif 000010
【００５２】
比較例９
（エステル交換油Ａ−１）１０部、パーム核油１５部、パーム核硬化油（融点３４℃）５部、バターオイル２０部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４４．８６部に脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１５部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングしたところ、クリームは固化していた。
比較例１０
大豆パーム混合硬化油（融点３１℃）４５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４８．８９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、クエン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。油脂中のトランス型不飽和脂肪酸量を分析すると２６％であった。【００５３】
比較例１１
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）４５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４８．８９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、クエン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。油脂中のトランス型不飽和脂肪酸量を分析すると２６％であった。
比較例１２
バターオイル４５部にレシチン０．２５部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水４８．８９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２２部、重曹０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１２部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度がやや高く、ボテ時間が短く、ホイップした際しまりやすく作業性が悪かった。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。油脂中のトランス型不飽和脂肪酸量を分析すると５％であった。【００５４】
比較例９〜比較例１２の配合と評価を表１０に纏めた。
【表１０】
2009025123.tif 000011
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用する起泡性クリーム及びその起泡性クリームの油脂成分として用いる起泡性クリーム用油脂組成物に関するものである。
【国際調査報告】
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