(57)【要約】  本発明は大豆蛋白質、水及び油脂を含む液状組成物の製造後、保存中に油分分離の発生を抑えるための手段を提供することを課題とする。  大豆蛋白質、油脂及び水の乳化を安定化させる乳化剤として、水分の多いＯ／Ｗ乳化系で通常使用されることの多い親水性乳化剤でなく、一般的にはマーガリンやバターなどのＷ／Ｏ型エマルジョンの乳化によく使用される親油性乳化剤を使用することにより、大豆蛋白質と油脂を含有する大豆蛋白質含有液状組成物の保存中における油分分離が抑制されるこという知見を得ることができ、上記課題を解決するに至った。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白質、油脂、水および乳化剤を含み、該乳化剤が親油性であることを特徴とする大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項２】
乳化剤が親油性であって、かつ該組成物中に分散可能なものである請求項１記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項３】
乳化剤のＨＬＢが７未満である請求項２記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項４】
乳化剤がモノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される１種又は２種以上である請求項３記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項５】
大豆蛋白質が大豆粉、豆乳、分離大豆蛋白、大豆粉又は濃縮大豆蛋白に由来する請求項１記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項６】
大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質含量が低減されている請求項１記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項７】
大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質含量が３０重量％未満である請求項６記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項８】
大豆蛋白質中の７Ｓ蛋白質含量が２５重量％以上である請求項６記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項９】
大豆蛋白質は、大豆から１１Ｓ蛋白質の一部もしくは全部を除去して調製される大豆蛋白素材、又は１１Ｓ蛋白質の一部もしくは全部が欠失した大豆から調製される大豆蛋白素材に由来する、請求項６記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項１０】
油脂は、大豆蛋白素材又は別途に添加される油性素材に由来する、請求項１記載の大豆蛋白質含有液状組成物。
【請求項１１】
大豆蛋白質、油脂及び水の乳化に際し、親油性乳化剤を併用することを特徴とする、大豆蛋白質含有液状組成物の油分分離防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大豆蛋白質含有液状組成物及びその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、良質な蛋白質である大豆蛋白質を多く含み、古くから優れた蛋白質の供給源として利用されている。大豆蛋白質を含む大豆蛋白素材としては、大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳、濃縮大豆蛋白、そして分離大豆蛋白などがあり、それぞれ目的に応じて使用されている。大豆蛋白質を効率良く摂取する形態としては、大豆蛋白素材をそのままプロテインパウダーとして利用する形態や、飲料などの液状組成物として利用する形態がある。そして液状組成物の形態においては、栄養補助あるいは風味の調整を目的としてしばしば油脂が添加されるが、この場合、製品を製造後に長期に保存した場合の大豆蛋白質と油脂との乳化安定性が良好であることが品質上重要である。【０００３】
一方、大豆蛋白質は、複雑な高次構造を有する高分子の各種蛋白質から構成されている。例えば超遠心の沈降係数の差で分画する方法では、所謂７Ｓ蛋白質（β−コングリシニンとも称する。）と１１Ｓ蛋白質（グリシニンとも称する。）等の蛋白質に分画され、これらの蛋白質はそれぞれ異なる機能を有することがわかってきている。この中で、特に７Ｓ蛋白質は血清脂質、特に血中トリグリセリド濃度の改善に大きな効果を有することが確認されている（非特許文献１参照）。そして、７Ｓ蛋白質を高純度化に精製した大豆蛋白素材（特許文献１）や１１Ｓ蛋白質を遺伝的に欠失させた７Ｓ蛋白質に富む大豆（非特許文献２）が開発されている。この７Ｓ蛋白質を簡便に推奨量摂取する場合も、飲料などの液状組成物とするのが効率的であり、７Ｓ蛋白質を多く配合した飲料も開発されている（特許文献２）。また、一般に大豆には７Ｓ蛋白質（７Ｓ蛋白質）や１１Ｓ蛋白質（グリシニン）の他に、第三の酸沈殿性蛋白質として脂質親和性蛋白質（極性との親和性を示す一群の蛋白質群）が約３０％程度も存在し、これを高度に精製した画分には強い血清コレステロール低下作用を有することがわかっている（特許文献３）。【０００４】
（参考文献）
【非特許文献１】AOYAMA, T. et al., Reduction by Phytate-reduced Soybean β-Conglycinin of Plasma Triglyceride Level of Young and Adult Rats. Biosci. Biotechnol. Biochem., 65, 5, 1071-1075, 2001.
【非特許文献２】Breeding Science, 46, 11, 1996.
【特許文献１】ＷＯ２００２／０２８１９８号公報
【特許文献２】特開２００２−２６２８３８号公報
【特許文献３】ＷＯ２００６／１２９６４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、大豆蛋白質、油脂及び水を含む長期間乳化が水系下で安定な液状組成物を得るべく検討を重ねたが、適切な乳化剤を選択しなければ保存中に液状組成物の表面に油分の層が生じ、油分分離が起こりやすいという問題に直面した。さらに興味深いことに、１１Ｓ蛋白質含量が低く、７Ｓ蛋白質あるいは脂質親和性蛋白質を多く含む大豆蛋白素材を使用した場合、その傾向がさらに顕著となった。保存中にこのような現象が生じると、外観が好ましくなく、嗜好性にも悪影響を与えてしまう。
このように本発明は大豆蛋白質、水及び油脂を含む液状組成物の製造後、保存中に油分分離の発生を抑えるための手段を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、大豆蛋白質、油脂及び水を含む液状組成物の乳化を安定化させる乳化剤として、水分の多いＯ／Ｗ乳化系で通常使用されることの多い親水性乳化剤でなく、一般的にはマーガリンやバターなどのＷ／Ｏ型エマルジョンの乳化によく使用される親油性乳化剤を使用することにより、意外にも大豆蛋白質と油脂を含有する大豆蛋白質含有液状組成物の保存中における油分分離が抑制されるこという知見を得ることができ、上記課題を解決するに至った。【０００７】
すなわち、本発明は以下の通り、
１．大豆蛋白質、油脂、水および乳化剤を含み、該乳化剤が親油性であることを特徴とする大豆蛋白質含有液状組成物、
２．乳化剤が親油性であって、かつ該組成物中に分散可能なものである前記１．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
３．乳化剤のＨＬＢが７未満である前記２．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
４．乳化剤がモノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される１種又は２種以上である前記３．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
５．大豆蛋白質が大豆粉、豆乳、分離大豆蛋白、大豆粉又は濃縮大豆蛋白に由来する前記１．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
６．大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質含量が低減されている前記１．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
７．大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質含量が３０重量％未満である前記６．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
８．大豆蛋白質中の７Ｓ蛋白質含量が２５重量％以上である前記６．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
９．大豆蛋白質は、大豆から１１Ｓ蛋白質の一部もしくは全部を除去して調製される大豆蛋白素材、又は１１Ｓ蛋白質の一部もしくは全部が欠失した大豆から調製される大豆蛋白素材に由来する、前記６．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
１０．油脂は、大豆蛋白素材又は別途に添加される油性素材に由来する、前記１．記載の大豆蛋白質含有液状組成物、
１１．大豆蛋白質、油脂及び水の乳化に際し、親油性乳化剤を併用することを特徴とする、大豆蛋白質含有液状組成物の油分分離防止方法、を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、大豆蛋白質、油脂及び水を含有する大豆蛋白質含有液状組成物の製造において、油脂と大豆蛋白質との乳化を長期間安定化し、保存中の油分の分離を防止する技術を提供することができる。特に本発明は大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質含量が低い、さらには７Ｓ蛋白質含量が高い大豆蛋白素材を使用する場合により有効である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の大豆蛋白質含有液状組成物は、大豆蛋白質、油脂、水および乳化剤を含み、該乳化剤が親油性であることを特徴とするものである。以下に本発明について詳細に説明する。【００１０】
（大豆蛋白質）
本発明の液状組成物に含まれる大豆蛋白質は、各種大豆蛋白素材に由来するものであり、素材の種類としては、大豆粉（全脂、脱脂等を問わない）、豆乳（全脂、脱脂等を問わない）、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などのいずれをも選択することができる。液状組成物中の大豆蛋白質の含量は製造する液状組成物の製品コンセプト、風味、物性等を考慮して当業者が個々に設定できるが、通常は１〜２０重量％とすることができる。この中で、大豆由来の油脂を含んだ大豆粉や豆乳を使用する場合、液状組成物に別途油脂を添加しなくとも保存中に油分の分離が生ずる場合があるため、より本発明の技術が有効である。一方、大豆由来の油脂が含まれないかあるいは微量である脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白を使用する場合、液状組成物に別途油脂を添加した場合に本発明の技術が有効である。【００１１】
なお、上記の大豆蛋白質素材には様々な組成を有するものを使用することができるが、大豆蛋白質当たりの１１Ｓ蛋白質が低減されているものは油脂との乳化安定性がより弱い傾向にあるため、本発明の効果がより顕著に奏する。通常、大豆蛋白素材の大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質含量は３０〜４０重量％程度であり、７Ｓ蛋白質含量は１３〜２２重量％程度であるので、１１Ｓ蛋白質含量が大豆蛋白質中３０重量％未満が好ましく、２５重量未満がより好ましく、１５重量％以下がさらに好ましく、実質的に０重量％である場合に最も有効である。【００１２】
また１１Ｓ蛋白質以外の蛋白質の含量は特に限定されないが、７Ｓ蛋白質含量は大豆蛋白質中２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上であると、血中中性脂肪の低減効果を高められる点で好ましい。この場合、大豆蛋白質あたりの７Ｓ蛋白質及び１１Ｓ蛋白質の総含量に対する１１Ｓ蛋白質の割合は、５０重量％以下であることが好ましく、４５重量％以下であることがより好ましい。【００１３】
上記の特定の組成を有する大豆蛋白質素材の調製方法は特に限定されるものではない。例えば、一般的な組成を有する大豆から調製した豆乳や分離大豆蛋白などから１１Ｓ蛋白質の一部もしくは全部を分画除去する技術を用いて上記の組成に調製した大豆蛋白質素材を使用することができる。１１Ｓ蛋白質を分画除去する技術としては、従来公知のものを特に制限なく用いることができる。例えば、工業的規模での製造を可能とする国際公開ＷＯ２０００／５８４９２号、国際公開ＷＯ２００２／０２８１９８号、国際公開ＷＯ２００４／０４３１６０号、国際公開ＷＯ２００６／１２９６４７号等に開示されるような公知の技術を利用することができる。また、予め１１Ｓ蛋白質の一部もしくは全部を遺伝子操作や育種技術により欠失させた大豆か（Breeding Science, 46, 11, 1996など）から通常の方法により調製した大豆蛋白質素材を使用することもできる。また上記の１１Ｓ蛋白質の分画技術と欠失大豆を使用する技術の両方を用いて調製した素材を使用することもできる。【００１４】
（水）
本発明の液状組成物に含まれる水は、水以外に水を含む食品素材に由来するものである。液状組成物中の水の含量の下限は、少なくとも液状組成物を形成するのに必要な含量であり、通常は７０重量％以上であり、好ましくは８０重量％以上である。上限については大豆蛋白質、油脂、乳化剤等の他の原料の含量にもよるが、通常は９８重量％以下であり、好ましくは９５重量％以下である。【００１５】
（油脂）
本発明の液状組成物に含まれる油脂は、全脂大豆粉や全脂豆乳などの大豆蛋白素材に元来含まれる油脂、あるいは別途に添加する油性素材に由来するものである。液状組成物中の油脂の含量は、乳化剤を使用しなくとも大豆蛋白素材と乳化安定化できる量を超える量であって、乳化剤を使用して乳化安定化が可能な最大量以下であれば特に限定されることはなく、かかる範囲は当業者が簡単な実験を行うことで設定することができる。【００１６】
通常は大豆蛋白素材の粗蛋白質量に対して５〜２５０重量％が好ましく、１０〜２００重量％がより好ましい。また水に対しては、０．３〜２０重量％が好ましく、０．５〜１０重量％がより好ましい。水と油脂の比がかかる範囲にある場合、本発明の液状組成物はＯ／Ｗ乳化物の中でも特にクリームやコーヒーホワイトナーなどよりも水分が高い組成である。【００１７】
油性素材を別途に添加する場合、その種類は特に限定されず、食用油脂、チョコレート等を使用することができる。なお、栄養的に付加価値を有する機能性油脂、例えばオレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、DHA、EPA、アラキドン酸等の多価不飽和脂肪酸、共役リノール酸、中鎖脂肪酸、ジアシルグリセロールなどを含む油脂を使用することも可能である。【００１８】
（親油性乳化剤）
本発明の液状組成物に使用する乳化剤は「親油性乳化剤」であることを特徴とする。「親油性」は油に溶けやすい性質のことをいうが、本発明において親油性乳化剤は、親油性が親水性よりも強い性質を有する乳化剤のことをいう。親水性の強度が強いほど、保存中に大豆蛋白質含有液状組成物の油分分離が起こりやすくなり、蛋白質と油脂を安定に乳化することができない。一方、親油性乳化剤は親油性の度合いが強すぎて水に分散しないと乳化剤としての作用を示さない場合があるため、本発明の液状組成物中に対して分散可能なものを使用することが好ましい。【００１９】
乳化剤の親油性と親水性のバランス、すなわち親油性の度合いを表す指標として、ＨＬＢ値が使用される。本発明の親油性乳化剤は、乳化剤の種類によっても異なるがＨＬＢが上限としては７未満のものが好ましく、６以下がより好ましい。またＨＬＢの下限としては液状組成物中に分散可能な程度として４以上が好ましい。【００２０】
乳化剤の具体的な種類としては、親油性乳化剤である限り制限されるものではなく、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド等のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベートなどを単独で、又は２種以上を併用して使用することができるが、特に上記のうちポリグリセリン脂肪酸エステル以外のものがより有効である。【００２１】
より具体的には、ポエムＨ１００（理研ビタミン（株）製）、エマルジーＰ１００（同左）、サンソフトＮｏ.１１８（同左）等のモノグリセリン脂肪酸エステル、ポエムＢ１０（理研ビタミン（株）製）、ポエムＢ３０（同左）等の有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポエムＳ６０Ｖ（理研ビタミン（株）製）、サンソフトＮｏ.６１Ｓ（太陽化学（株）製）等のソルビタン脂肪酸エステル、エステルＳ５７０（三菱化学フーズ（株）製）等のショ糖脂肪酸エステル、ＴＷＥＥＮ２０、ＴＷＥＥＮ４０等のポリソルベートなどの市販品を使用することができる。【００２２】
液状組成物中に添加する親油性乳化剤の量は特に限定されることはなく、水への溶解度や油脂と蛋白質の量的バランスにより適宜決定することができるが、通常は大豆蛋白に対し３〜３０重量％となるように添加することができる。【００２３】
なお、本発明は、親油性乳化剤の他に親水性乳化剤を併用することを除外するものではないが、併用する場合、親水性乳化剤の割合が高くなるほど液状組成物の乳化安定性が低くなる傾向となるので、親水性乳化剤の添加量は親油性乳化剤に対して５０重量％未満が好ましく、４０重量％以下がより好ましく、２０重量％以下がさらに好ましい。そして親水性乳化剤を使用せず、親油性乳化剤のみを乳化剤として使用することが最も望ましい。【００２４】
（大豆蛋白質含有液状組成物）
本発明でいう大豆蛋白質含有液状組成物は、大豆蛋白質、水、及び油脂を含有する液状の組成物であり、これらの成分が均質化された状態のものであれば、製品としていかなる形態のものでもよい。例えば豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、乳酸発酵豆乳、大豆乳（大豆粉を分散させた飲料）、大豆蛋白飲料、スープ、シチューなどの飲料、つゆやソース等の液体調味料などの形態が挙げられる。【００２５】
以下に、大豆蛋白質含有液状組成物の例として、豆乳飲料製造の実施形態について説明する。その他の組成物についても同様に製造することができる。
豆乳は、どのような方法により得たものでもよいが、大豆や脱脂大豆から常法により得られる豆乳を用いることができる。脱皮および脱胚軸した大豆や酵素失活のために加熱した大豆を用いる方が、風味の良い豆乳が得られ好ましい。例えば、丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか、またはせずに含水状態にて磨砕して懸濁液とし、これを濾過等により不溶性画分（オカラ）を除去して得ることができる。【００２６】
次に、必要により油脂を加え、得られた豆乳の保存中における油分分離を抑制するために乳化剤を加え、混合する。乳化剤は、複数の種類を組み合わせて加えてもよいが、少なくとも１種類は親油性乳化剤を添加することが必要であり、好ましくは、親油性乳化剤のみを１種類以上加える方が望ましい。乳化物の添加以外にも、風味の嗜好性や機能性を高めるために、必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。また、必ずしも必要でないが、豆乳に親油性乳化剤以外にペクチン、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、ＣＭＣ、微結晶セルロース、アルギン酸ナトリウムなどの安定剤を添加することにより、更なる効果が得られる。
必ずしも必要ではないが、親油性乳化剤を添加した豆乳をホモゲナイザー等の均質機により均質化することが可能である。均質機のホモ圧は乳化に十分な圧力であれば特に制限することはない。【００２７】
親油性乳化剤を添加した豆乳は必要により殺菌を行う。殺菌方法は、特に制限されないが、例えば、原料液に高温高圧水もしくは高圧水蒸気を注入するか、または原料液に対し通電によるジュール加熱、高周波（マイクロ波）による加熱などの直接加熱法や、電磁誘導加熱、電気炉、直火、流動砂浴、溶融塩浴などの間接加熱法を単独でまたは組み合わせる方法が挙げられる。必ずしも必要ではないが、殺菌後に豆乳を再度均質機にて均質化することができる。以上のごとき製造法を参考にして本発明の液状組成物を調製すればよい。【００２８】
（成分の定量）
なお、本発明の液状組成物中の大豆蛋白質の定量は、蛋白質が大豆蛋白質のみである場合はケルダール法により行うが、大豆蛋白質以外の蛋白質を含む場合には、ELISA法により測定し、例えば、Pepnel社のSoya protein assay kit等を利用できる。７Ｓ蛋白質と１１Ｓ蛋白質の定量は、J Agric Food Chem, 35, 200-205, 1987.に記載した方法等により精製した７Ｓ蛋白質と１１Ｓ蛋白質について、J Nutri Sci Vitaminol, 51, 34-39, 2005に記載の方法でポリクローナル抗体を作成し、これらを用いたELISA法により測定する。
また、SDS-ポリアクリルアミド電気泳動法により、７Ｓ蛋白質と１１Ｓ蛋白質の定量を行うこともできる。Laemmli( Nature, 227, 680, 1970 )の方法に基づき、ゲル濃度１０〜２０％のグラジエントゲルで分析し、クマシーブリリアントブルーにて染色した後、得られた泳動パターンをデンシトメーターで測定し、その全体に対する該当画分の面積比率を純度とする。７Ｓ蛋白質含量はα，α’，βサブユニットの総量として、１１Ｓ蛋白質の含量は酸性ポリペプチド（Ａ）と塩基性ポリペプチド（Ｂ）の総量である。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術的範囲が限定されるものではない。【００３０】
（実施例１）
脱皮脱胚軸した大豆１部に水４部を加え、十分に吸水した脱皮・脱胚軸大豆１部に対し、熱水（９０℃）６部を加えたものをコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用いて湿式粉砕し、さらに、ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、１５０kg/fcm２で均質化処理し、粒子径２０〜３０ミクロンの大豆懸濁液を得た。得られた大豆懸濁液を連続遠心分離機に供給し、3000×g、３分で遠心分離を行い、豆乳とおからに分離した。得られた豆乳をスチームインジェクション方式の直接高温加熱装置（TANAKA FOOD MACHINERY社製）に供給し、１４４℃、４秒で殺菌した。【００３１】
次に、60℃に加温した豆乳に対し、グラニュー糖を豆乳中に１％濃度、親油性乳化剤である「ポエムＨ１００」（理研ビタミン（株）製、ＨＬＢ：４．３、成分：蒸留モノグリセライド）を豆乳中に０．５％濃度となるようにホモミキサーで攪拌しながら加え、ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、150kg/fcm2で均質化処理した。得られた調製豆乳に試験用の防腐剤としてアジ化ナトリウムを0.3％濃度になるように添加し、５℃で保存した。乳化剤を添加していない調製豆乳において油分分離が確認された時に、目視においてサンプルの油分分離の有無を調べた。
その結果、３ヶ月保存後においてもサンプルの油分分離はみられず、長期間の保存安定性が確認された。【００３２】
（実施例２）
次に、大豆の種類を総蛋白質あたりの１１Ｓ蛋白質含量が１５重量％で、７Ｓ蛋白質含量が４０重量％の大豆に変更して、実施例１と同様にして豆乳を調製した。次いで60℃に加温した豆乳に対し、グラニュー糖を豆乳中に１％濃度、親油性乳化剤である「ポエムH-100」（理研ビタミン（株）製）を0.5%濃度になるようにホモミキサーで攪拌しながらホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、150kg/fcm2で均質化処理した。得られた調製豆乳にアジ化ナトリウムが0.3%濃度になるように添加し、5℃で１ヶ月保存した。乳化剤を添加していない調製豆乳において油分分離が確認された時に、目視において、サンプルの油分分離の有無を調べた。
乳化剤としては、表１の各種ポリグリセリン脂肪酸エステル、表２の各種モノグリセリン脂肪酸エステル、表３の有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、表４のソルビタン脂肪酸エステル、表５のショ糖脂肪酸エステル、表６のレシチンその他について調べた。【００３３】
（表１）ポリグリセン脂肪酸エステルによる油分分離抑制効果の目視による確認
2008105352.tif 000002
【００３４】
表１の結果より、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合、いずれのHLB値のものを使用しても保存中における油分分離が程度の大きさはあるが発生した。HLBが4.5で水分散性を有する「サンソフトQ-185S」（ペンタステアリン酸デカグリセリン）が唯一油分の分離を抑制する傾向があった。【００３５】
（表２）モノグリセリン脂肪酸エステルによる油分分離抑制効果の目視による確認
2008105352.tif 000003
【００３６】
表２の結果より、モノグリセリン脂肪酸エステル（HLB：３〜４．３）を添加した場合、水分散性でない「サンソフトNo.2500」を除いて効果が優れていた。【００３７】
（表３）有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルによる油分分離抑制効果の目視による確認
2008105352.tif 000004
【００３８】
表３の結果より、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルは水分散性を有し、HLBが７未満である「ポエムB10」（コハク酸モノグリセライド、HLB：５．５）と「ポエムB30」（コハク酸モノグリセライド、HLB：5.5）の効果が優れていた。【００３９】
（表４）ソルビタン脂肪酸エステルによる油分分離抑制効果の目視による確認
2008105352.tif 000005
【００４０】
表４の結果より、ソルビタン脂肪酸エステルを添加した場合、「ポエムS-60V」（モノステアレート、ソルビタン型、HLB：５．１）と「サンソフトNo.61S」（モノステアリン酸ソルビタン、HLB：５）の効果が優れていた。【００４１】
（表５）ショ糖脂肪酸エステルによる油分分離抑制効果の目視による確認
2008105352.tif 000006
【００４２】
表５の結果より、ショ糖脂肪酸エステルを添加した場合、HLB値の低い「エステルS570」（HLB：５）の効果が優れていた。【００４３】
以上の結果を総括すると、大豆蛋白質、油脂及び水の長期保存時の乳化安定化においては、意外にも乳化剤としてHLB値の高い親水性乳化剤を添加するよりも、むしろHLB値の低い親油性乳化剤を添加することが重要であることが示唆された。特にHLB値は７未満であり、かつ水分散性である方が効果が高い傾向も示唆された。また、乳化剤の種類としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルよりもモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの使用がより有効である傾向も示唆された。【００４４】
（実施例３）
大豆の種類を総蛋白質あたりの１１Ｓ蛋白質含量が１５重量％で、７Ｓ蛋白質含量が４０重量％の大豆に変更して、実施例１と同様にして殺菌前まで豆乳を調製した。次いで60℃に加温した豆乳に対し、三温糖を豆乳中に１.3％濃度、精製塩を0.1%濃度、親油性乳化剤である「ポエムH-100」（理研ビタミン（株）製）を0.5%濃度、リポフ（不二製油（株）製）が1.27%濃度、そしてユニバー100（不二製油（株）製）が0.5%濃度になるようにホモミキサーで攪拌しながらホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、150kg/fcm2で均質化処理し、144℃、4秒で殺菌を行った。得られた調製豆乳にアジ化ナトリウムが0.3%濃度になるように添加し、5℃で１ヶ月保存した。乳化剤を添加していない調製豆乳において油分分離が確認された時に、目視においてサンプルの油分分離の有無を調べた。
その結果、１ヶ月間保存後においてもサンプルの油分分離はみられず、良好な乳化状態であった。【００４５】
（実施例４）
大豆の種類を総蛋白質あたりの１１Ｓ蛋白質含量が１５重量％で、７Ｓ蛋白質含量が４０重量％の大豆に変更して、実施例１と同様にして豆乳を調製した。次いで60℃に加温した豆乳に対し、グラニュー糖を豆乳中に１％濃度、親油性乳化剤である「ポエムH-100」（理研ビタミン（株）製）を0.25%濃度、親水性乳化剤である「ポエムＪ−０３８１Ｖ」（理研ビタミン（株）製）を0.25%濃度になるようにホモミキサーで攪拌しながらホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、150kg/fcm2で均質化処理した。得られた調製豆乳にアジ化ナトリウムが0.3%濃度になるように添加し、5℃で１ヶ月保存し、目視においてを用いてサンプルの油分分離の有無を調べた。
その結果、親水性乳化剤を併用した場合においても、豆乳の油分分離は抑制される傾向にあった。しかし、さらに経時変化を調べると、「ポエムH-100」を単独で使用した系においては、さらに3ヶ月油分分離が抑制されたが、親水性乳化剤を親油性乳化剤に対して５０％併用した系では、2日後には油分分離が確認された。
一方、親水性乳化剤「ポエムＪ−０３８１Ｖ」のみを使用した系では、乳化剤を添加していない調製豆乳において油分分離が確認された時、油分分離が確認された。
以上から、親水性乳化剤を併用しても効果が得られるが、親油性乳化剤を単独で使用した方がより効果が得られる。
【国際調査報告】
2008105352.tif 000007
2008105352.tif 000008
2008105352.tif 000009
2008105352.tif 000010