(57)【要約】  澱粉食品に添加することでふやけを抑制する効果を与える、澱粉食品用のふやけ抑制剤を提供する。水抽出された大豆蛋白質を、低変性状態のまま澱粉食品に添加し蒸煮することで、澱粉組織への水の経時的な浸透を抑え、澱粉組織のふやけを効果的に抑制する、澱粉食品用ふやけ抑制剤となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする、澱粉食品用のふやけ抑制剤。
【請求項２】
水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする、澱粉蒸煮食品用のふやけ抑制剤。
【請求項３】
澱粉食品が麺類および麺皮類である、請求項１記載のふやけ抑制剤。
【請求項４】
澱粉食品が中華まん類である、請求項１記載のふやけ抑制剤。
【請求項５】
澱粉食品が餅類である、請求項１記載のふやけ抑制剤。
【請求項６】
水抽出低変性大豆蛋白質を、澱粉食品に添加し蒸煮することを特徴とする、澱粉食品のふやけ抑制方法。
【請求項７】
水抽出低変性大豆蛋白質を、生地調製時に、澱粉食品の固形分に対して0.2重量%以上、かつ50重量%未満の比率で添加することを特徴とする、請求項６記載の澱粉食品用のふやけ抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉食品用のふやけ抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
中華まん，麺類，餅類などの、澱粉をボディとし、主に蒸煮により調製された食品は、経時的な水の浸透により、その組織がふやけ、物性が変化する。例えば、中華まん等は店頭での長時間の湿熱保存により水が浸透し表面組織が崩れ、麺類は蒸煮後の放置により麺中心部へ水が浸透することで「のび」と呼ばれる食感の悪化が起こり、餅類は長時間の水中保存により溶け出すといった問題が見られる。そして、澱粉食品のこの様な性質を改善する為に、種々の品質改良剤を使用することが行われている。【０００３】
例えば、中華麺に使用されるリン酸塩類，プロピレングリコール，かん水などは麺類の品質改良剤としては代表的なものである。しかし最近では、これらの添加物は好まれない傾向にある。特許文献１には、麺表面にジェランガムの皮膜を付着させ、また、特許文献２には、麺にネイティブジェランガムを含有させることで、それぞれ、延びを抑えた麺が開示されている。特許文献３には、高度架橋澱粉を配合することで、茹で麺の劣化を抑えた麺類が開示されている。【０００４】
特許文献４には、ネイティブジェランガムを含有させることで、餅類の粘弾性が維持された、ふやけにくい餅類が開示されている。しかし、これら一連の品質改良剤は、天然物でなかったり、価格が高いといった問題がある。【０００５】
【特許文献１】特開２００２‐２２３７１４号公報
【特許文献２】特開２００３‐２６５１２９公報
【特許文献３】特開２００５‐３２８７８５公報
【特許文献４】特開平１０‐２１５８０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、澱粉食品に添加することでそのふやけを抑制する、天然物に由来する、澱粉食品用のふやけ抑制剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、水抽出された大豆蛋白質を、低変性状態のまま澱粉食品に添加し蒸煮することで、効果的に物性を改善する現象を見出し、本発明を完成させた。【０００８】
即ち、本発明は
（１）水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする、澱粉食品用のふやけ抑制剤。
（２）水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする、澱粉蒸煮食品用のふやけ抑制剤。
（３）澱粉食品が麺類および麺皮類である、（１）のふやけ抑制剤。
（４）澱粉食品が中華まん類である、（１）のふやけ抑制剤。
（５）澱粉食品が餅類である、（１）のふやけ抑制剤。
（６）水抽出低変性大豆蛋白質を、澱粉食品に添加し蒸煮することを特徴とする、澱粉食品のふやけ抑制方法。
（７）水抽出低変性大豆蛋白質を、生地調製時に、澱粉食品の固形分に対して0.2重量%以上、かつ50重量%未満の比率で添加することを特徴とする、（６）の澱粉食品用のふやけ抑制方法。
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、蒸煮後のふやけが抑制された各種の澱粉食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、水抽出低変性大豆蛋白質を有効成分とする澱粉食品用のふやけ抑制剤である。【００１１】
水抽出低変性大豆蛋白質は、これを含む大豆蛋白質組成物として得ることができる。すなわち、大豆，脱脂大豆，濃縮大豆蛋白質等の大豆素材から、水または温水にて抽出して繊維質を除去した豆乳溶液や、場合によってはpH４〜５程度の等電点沈殿で蛋白質を分離したのち、再溶解させた蛋白質濃縮溶液や、あるいはこれら溶液の噴霧乾燥や凍結乾燥等による乾燥物として、水抽出低変性大豆蛋白質を含む大豆蛋白質組成物を調製することができる。【００１２】
pH，温度，抽出水量，攪拌強度，分離方法等の水抽出大豆蛋白質の抽出や、濃縮，殺菌，乾燥，物性の改良等を目的とした処理の条件は、必要量の大豆蛋白質が、変性を起こすことなく抽出できれば特に限定されるものではないが、抽出率が低くなるように設定した方が、大豆蛋白質組成物中の蛋白質純度が高くなり、よりふやけ抑制効果の高いものを得ることができる。例えば、pHを6.5〜7.0の範囲に設定する，温度を低くする，抽出水量を低くする，攪拌速度を低くする，遠心分離をより高速で行う，などにより、蛋白質の抽出率を低くすることができ、その結果、リン脂質等の混入の少ない、蛋白質純度が高い大豆蛋白質組成物を得ることが出来る。また、公知な分画処理を行い、得られたβ-コングリシニンやグリシニンを使用することもできる。また、抽出後に酵素により部分加水分解することもできる。【００１３】
大豆蛋白質が変性しない或いは僅かな変性しか起こさない範囲内であれば、フィルター処理や穏やかな加熱処理によって殺菌もしくは除菌することができる。大豆蛋白質が変性しない範囲内で大腸菌を殺菌するためには、60〜65℃で30分程度の加熱が有効である。この際、蛋白質溶液中に食塩を終濃度で0.3重量%以上、好ましくは0.6重量%以上添加すると大豆蛋白質の熱安定性が増すため、さらに適切である。【００１４】
この様な方法により得られた大豆蛋白質組成物の組成は、換算係数6.25としたケルダール法による蛋白質含量が、大豆蛋白質組成物の固形分中の60重量以上%、好ましくは80重量%以上であり、プロスキー変法による食物繊維含量は、大豆蛋白質組成物の固形分中の15重量%以下好ましくは10重量%以下である。【００１５】
大豆蛋白質の変性度は、例えば、示差走査熱量分析において、吸熱ピークの大きさによって判定することができる（日本食品工業学会誌、第41巻、第10号、p.676-681、1994年）。具体的には、蛋白質として12重量%に調製した水溶液を試料に、2℃/分で20℃から120℃まで昇温させる系に於て、70℃付近のβ-コングリシニンに由来するピークと、90℃付近のグリシニンに由来するピークの吸熱量の合計（ΔH）として測定でき、この数値が大きい程大豆蛋白質の変性が少ない事を示す。【００１６】
本発明で用いる水抽出低変性大豆蛋白質は、12重量%水溶液重量を分母とした吸熱量であるΔHが、0.7mJ/mg以上の低変性であることが必要である。またΔHは通常1.5mJ/mgを超えることはない。対して、分離大豆蛋白質や豆乳など、現在市販されている大豆加工品では、その蛋白質成分は製造工程に於て加熱変性しており、上記試験では明確な吸熱ピークを得ることができない。また、80℃，30分ほど加熱した大豆蛋白質溶液や強酸性処理をした大豆蛋白質溶液では、ΔHは0.6mJ/mg以下であり、この様な大豆蛋白質では、澱粉食品に添加してもふやけ抑制効果を得ることができない。【００１７】
本発明の澱粉食品用ふやけ抑制剤は、上述した水抽出低変性大豆蛋白質の有効量を含んでなる。この際に、リン酸塩などの塩類や、キサンタンガム，グアーガム，大豆多糖類などのガム類、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤類などの公知の改良剤を併用してもよい。抑制剤中の具体的な水抽出低変性大豆蛋白質の含量は特に定めないが、例えばふやけ抑制剤の乾燥重量当り10重量%以上あれば問題なく使用できるし、30重量%以上あれば更に良好に使用できる。水抽出低変性大豆蛋白質含量が低いと、澱粉食品に対する使用量が増え、作業性が低下する場合がある。【００１８】
本発明において蒸煮とは、茹で，蒸し，レンジ加熱等の何らかの方法で、澱粉のα化が起きる以上の熱条件で、湿熱状態で加熱することを指す。具体的には、80℃以上、好ましくは90℃以上、更に好ましくは95℃以上の湿熱下で、素材を蒸し，茹で，あるいはレンジ加熱を行ない、澱粉をα化させる。澱粉食品とは、小麦粉，澱粉，米，米粉，または他の穀粉類、および他の原材料に加水混練し、必要により成形した後、蒸煮したものを指す。例えば、麺類として、うどん，中華麺，蕎麦，そうめん，ひやむぎ，冷麺，ビーフン，きしめん，パスタ等が、麺皮類としては、餃子，ワンタン，シュウマイ，春巻き等に用いられるシート状の物が挙げられる。更には、肉マン，豚マン，あんマン等の中華まん類、餅米，うるち米，またはこれらの米粉を搗いてまとめた餅類、蒸し饅頭，蒸しパン，蒸しケーキなどが挙げられる。【００１９】
本発明の澱粉食品用ふやけ抑制剤の有効量は、水抽出低変性大豆蛋白質として、生地調製時に澱粉食品固形分に対して0.2重量%以上、好ましくは0.5重量%以上配合することが望まれる。0.2重量%未満では効果が低い。また、上限としては50重量%未満、好ましくは35重量%未満配合することが望まれる。35重量%以上配合すると、澱粉食品が硬くなる傾向にあり、50重量%以上配合すると澱粉食品が硬くなって、もとの食品と食感が大きく変わってしまうほか、コストが高くなるなどの問題が生じる。【００２０】
澱粉食品用ふやけ抑制剤は乾燥した粉体として添加してもよいし、水溶液で添加してもよい。粉体で添加する場合は小麦粉等と混合してともに混練し、水溶液の場合は混練時に使用する水に混合するとよい。何れにせよ、蒸煮前の生地中に存在することが重要である。【００２１】
本願発明により得られた澱粉食品は、蒸煮後に、種々の条件で、例えば、そのまま大気中で、または湿熱状態で、または水中で保存中に、澱粉組織への経時的な水の浸透が抑えられ、澱粉組織のふやけが抑制される。特に蒸煮処理の30分後以降でそのふやけ抑制効果が顕著となるために、本発明は蒸煮から喫食まで30分以上かかる場合や、30分を超える蒸煮を行なう澱粉食品に特に有効である。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。【００２３】
○澱粉食品用ふやけ抑制剤の調製（製造例１）
水抽出低変性大豆蛋白質を含む大豆蛋白質組成物を調製し、澱粉食品用ふやけ抑制剤とした。すなわち、脱脂大豆に15倍量の水を加え水酸化ナトリウムにてpH7.0として混合・抽出し、遠心分離にて沈殿物を除去したのち、pH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加えたのち中和し、熱風温度180℃，排風温度70℃にてスプレードライして粉末状の分離大豆蛋白質Ａを得た。前述した分析法により、この分離大豆蛋白質Ａの蛋白質含量は86重量%，繊維含量は４重量%であった。分離大豆蛋白質Ａを蛋白質として12重量%になるように水に溶解し、2℃/分で20℃から120℃までの示差走査熱量分析を行ったところ、転移熱量ΔHは0.9mJ/mgであった。この分離大豆蛋白質Ａを澱粉食品用ふやけ抑制剤として、以降の検討に使用した。【００２４】
○麺類への添加効果（実施例１，比較例１）
分離大豆蛋白質Ａを麺類に使用した際の効果を確認した。麺の調製は、表１の配合で行った。材料を混合後まとめ、製麺機（せとTS-1、さぬき麺機）にて複合・圧延し、最終1.2mmまで延ばし、幅２mmで麺線切りを行った。実施例１は2分40秒間（歩留り260）、比較例１は2分間（歩留り254）沸騰水中で茹でた後、ショックフリーザーで凍結した。物性測定は、冷凍麺を沸騰水中で1.5分間茹でて水冷し、経時的にインストロン万能試験機によりクサビ型プランジャーを用い、速度0.05mm/secにてせん断試験を行い、せん断点の試料厚に対する比率を歪率（%）として測定した。【００２５】
（表１）麺配合
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【００２６】
図１のように、比較例１は30分より歪率が低下し始め、のびて切れやすくなったが、実施例１は45分まで歪率の低下がほとんどなく、のびにくい物性であった。【００２７】
○分離大豆蛋白質Ａの添加量と麺改良効果（実施例２〜４，比較例２）
表２の配合において、材料を混合後まとめ、製麺機（せとTS-1、さぬき麺機）にて複合、圧延した。最終0.8mm厚まで延ばし、幅１mmで麺線切りを行った。蒸し機にて100℃，7分間蒸し、85℃で熱風乾燥し、ノンフライ即席麺とした。物性測定は、即席麺を沸騰水中で5分間茹で、水冷30分後にインストロン万能試験機によりクサビ型プランジャーを用い、速度0.05mm/secにてせん断試験を行った。麺が切断されるせん断点における荷重を破断荷重として測定した。【００２８】
（表２）分離大豆蛋白質Ａの添加量を変えた製麺配合と結果
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【００２９】
実施例２〜４のように、0.3重量%以上で無添加（比較例２）と比べて破断荷重が高くなり、のびが抑制された好ましい食感となった。【００３０】
○中華まんへの添加効果（実施例５，比較例３）
分離大豆蛋白質Ａを中華まんに使用した際の効果を確認した。表２の配合で中華まんを調製した。即ち、ミキサーに強力粉，薄力粉，砂糖，食塩，ベーキングパウダー，イースト菌を加えて混合してから水を加え、低速で５分間，中速で１分間，26℃でミキシングした。これにマーガリンを添加して捏ねた後、28℃で20分間保持して生地を調製した。次いで、この生地60gで、常法によって調製した中華具材30gを包んで中華まんの形態とし、35℃で10分間保存した。その後、12分間蒸し、中華まんとした上で、更に80℃の湿熱環境で２時間保存した。【００３１】
（表３）中華まん配合と保存後の中華まん表面状態
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【００３２】
12分の蒸煮を行なった後の中華まんは、実施例５および比較例３のどちらも良好だったが、２時間の保存をした後は、実施例５のみ、中華まん表面が崩れずに維持できた。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明により、低変性水抽出大豆蛋白質を澱粉食品に添加することで、これら澱粉食品の長時間の保存が可能となり、品質の高い澱粉食品を市場に広く流通販売することできる。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】麺の物性の経時的な変化を示す図である。
【符号の説明】
【００３５】
１  ●：実施例１の経時的な歪率の低下を示す
２  ○：比較例１の経時的な歪率の低下を示す
【図１】
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【国際調査報告】
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