(57)【要約】  縦軸が殺菌時間、横軸がヘッドスペースガス量をそれぞれ表す殺菌時間とヘッドスペースガス量の関係を示すグラフにおいてヘッドスペースガス量に依存することなく殺菌時間が一定となる充填率で流動性食品内容物を可撓性パウチに充填し密封した後パウチを非拘束状態で摺動式殺菌を行う。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パウチ詰め流動性食品の殺菌方法であって、殺菌釜内温度が殺菌温度（Ｔｒ℃）に達してから、該密封済みパウチの（１）式から求められる殺菌レベル（Ｆ（Ｔｒ℃））が
Ｆ（Ｔｒ℃）＝∫０Ｔ１０（Ｔｉ―Ｔｒ）/1０ｄｔ・・・（１）
（式中Ｔｉは殺菌を開始してからｔ分後のパウチ内の最冷点での温度、ｄｔは微小時間）
Ｆ（Ｔｒ℃）＝１０分に達するまでの時間を殺菌時間として、予め指標として求められる該密封済みパウチ内のヘッドスペースを０％としたときの殺菌時間（Ｔ（０％））とヘッドスペース１０％としたときの殺菌時間（Ｔ（１０％））とが（２）式を満たすように、摺動式殺菌における加速度、殺菌釜内の圧力、流動性食品の粘度、内容物の充填率を調整して可撓性パウチに流動性食品を充填密封し摺動式殺菌することを特徴とするパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
１≦Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）≦１．２  ・・・（２）
【請求項２】
該密封済みパウチを殺菌機内の棚に非拘束状態で載置し、該摺動式殺菌の加速度を０．１〜０．３Ｇの範囲で該殺菌機を摺動させることを特徴とする請求項１記載のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
【請求項３】
該流動性食品の充填量を、可撓性パウチの満注内容積を１００容量％としたとき、流動性食品の充填量が３０〜７０容量％に調整することを特徴とする請求項１または２記載のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
【請求項４】
該ヘッドスペース量を該流動性食品の容積に対して０〜５％に相当する範囲に調整することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
【請求項５】
該ヘッドスペース量を該流動性食品の容積に対して２〜２０％に相当する範囲に調整することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
【請求項６】
該流動性食品が殺菌開始温度に達したとき、Ｂ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定または算出した粘度が０．２〜４５００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
【請求項７】
パウチ詰め流動食品の殺菌方法であって、該流動性食品は殺菌温度での粘度がＢ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定または算出して０．２〜４５００ｍＰａ・ｓであり、該流動性食品を可撓性パウチに該パウチの満注内容積を１００容量％としたとき内容量３０〜６０容量％にして充填し密封し、摺動式殺菌することを特徴とするパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
【請求項８】
該密封済みパウチを殺菌機内の棚に非拘束状態で載置し、該摺動式殺菌の加速度を０．１〜０．３Ｇの範囲で該殺菌機を摺動させることを特徴とする請求項７記載のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法。
【請求項９】
該密封済みパウチ内のヘッドスペース量が、該流動性食品の容積に対して２〜２０％に相当することを特徴とする請求項７または８記載のパウチ詰め流動食品の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料等の液状食品やカレー等の粘調な流動性食品あるいは経腸栄養剤等の流動性食品を可撓性パウチに充填、密封し摺動式殺菌を行う場合の殺菌方法に関する。【０００２】
背景技術
一般に容器詰め食品を殺菌する場合、殺菌時間は容器内の最も温度が上がらない箇所であるコールドスポット（最遅速加熱点、最冷点）と呼ばれる箇所の殺菌値（Ｆ０値）が必要値に達するまでの時間によって決定される。従って、内容物が受ける温度履歴あるいはＦ０値は、最も熱伝達がよい容器壁近傍では過剰となり、容器内の各部の温度履歴の差が殺菌時間の長時間化および内容物の品質低下の原因となっている。昇温時間・殺菌時間・冷却時間のトータルの殺菌時間は、容器材質と形状、内容物の充填量とヘッドスペースガス量、内容物の熱伝達性、粘度など、種々の因子に依存するため、缶詰、ビン詰め、パウチ詰めなどそれぞれについて、殺菌時間の短縮などの生産性向上と内容物劣化防止の両面から様々な殺菌方式が検討されてきた。【０００３】
パウチ詰め流動性食品を殺菌する場合、一般には静置式殺菌機と呼ばれる殺菌機が用いられる。しかし、パウチのヘッドスペースガス量が多いとガスが熱伝達を妨げるために殺菌時間が長くなり生産効率が悪くなるので、ヘッドスペースガスをなるべく少なくして殺菌を行っている。また反対に、回転式殺菌においては、回転によってパウチ内のヘッドスペースガスが移動して内容物を強制的に攪拌することにより、内容物の熱伝達を促進し殺菌時間の短縮が図られている。このため一般に回転式殺菌における殺菌時間はヘッドスペースガス量に依存すると考えられており、殺菌時間を短縮するためにヘッドスペース内のガス量を正確に計量することが求められている。加えて、回転式殺菌を行う場合には回転機構部のスペースを必要とするとともに殺菌機内でパウチが移動することを防止するため、治具などを用いてパウチを拘束したり専用の載置棚を用いたりするが、この方法では載置できる数量が少なくなり生産効率が低下したり、専用載置棚を用いるためにコスト高となり経済性を欠くこととなる。【０００４】
内容量１〜１０ｋｇ特に１〜５ｋｇの大型パウチ詰業務用調理食品を殺菌するに際しては、パウチ内のヘッドスペースガス量のバラツキが生じ易く、目標としているガスの充填量より不足すると殺菌不足の危険性が生じ、逆にガスの充填量が多すぎると殺菌が過剰になり品質劣化が大きくなることから、パウチ内に正確に定量のガスを充填することが重要な課題となっている。【０００５】
しかし既存の充填機により各パウチに内容物を充填する際には、パウチの可撓性によりパウチ形状を一定に保つことが難しいためヘッドスペースガス量にかなりのばらつきが生じるのが現実であり、各パウチについて均一な量のヘッドスペースガスを充填することは困難である。したがって各パウチに均一に定量のヘッドスペースガスを充填するためには特別の装置を設けるとともに、ヘッドスペースガスが各パウチに正確に充填されたか否かについて各パウチのヘッドスペース量を非破壊状態で検査するために特別な検査装置が必要になる。【０００６】
特開平９−２２１１０８号公報は、ガス充填中にパウチからのガス漏れを防止し、パウチ内に定量のガスが充填できて正確なヘッドスペースを有するパウチ詰め食品を得る装置および方法を開示している。【０００７】
発明の開示
本発明は上記従来のパウチ詰め食品の殺菌方法における問題点にかんがみなされたものであって、パウチ詰め食品を積載した殺菌棚を前後または左右に往復運動させるパウチ食品の摺動式殺菌（特開２００８−１７７２６号公報参照）において、パウチ内への内容物充填時および充填後におけるヘッドスペースガス量の厳密な管理を行うことなく、また、このための既存の充填装置のみを使用して殺菌時間の短縮ができ、かつパウチ内における内容物の温度履歴の差を小さく抑え、品質低下を防止できる新規な殺菌方法を提供するものである。【０００８】
本発明者等は種々実験と研究を重ねた結果、パウチ内への流動性食品の充填率をある範囲内としてある特定の条件下で摺動式殺菌を行うと、パウチ内の流動性食品が移動してパウチが波打つ現象が生じ、ヘッドスペースガス量にほとんど依存することなく殺菌時間が短縮されてほぼ一定になることを発見し、本発明に到達した。ここで示す流動性食品の充填率とは、後述する方法で求められる可撓性パウチに充填密封可能な最大体積（満注内容積）と実際の充填体積の割合をいう。【０００９】
本発明の上記目的を達成する第１の構成は、パウチ詰め流動性食品の殺菌方法であって、殺菌釜内温度が殺菌温度（Ｔｒ℃）に達してから、該密封済みパウチの（１）式から求められる殺菌レベル（Ｆ（Ｔｒ℃））が
Ｆ（Ｔｒ℃）＝∫０Ｔ１０（Ｔｉ―Ｔｒ）/1０ｄｔ  ・・・（１）  
（式中Ｔｉは殺菌を開始してからｔ分後のパウチ内の最冷点での温度、ｄｔは微小時間）
Ｆ（Ｔｒ℃）＝１０分に達するまでの時間を殺菌時間として、予め指標として求められる該密封済みパウチ内のヘッドスペースを０％としたときの殺菌時間（Ｔ（０％））とヘッドスペース１０％としたときの殺菌時間（Ｔ（１０％））とが（２）式を満たすように、摺動式殺菌における加速度、殺菌釜内の圧力、流動性食品の粘度、内容物の充填率を調整して可撓性パウチに流動性食品を充填密封し摺動式殺菌することを特徴とするものである。【００１０】
１≦Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）≦１．２  ・・・（２）
そして、上記内容を好適に実現するためには、摺動式殺菌における摺動式殺菌の加速度、殺菌釜の釜内圧力、流動性食品の粘度、可撓性パウチへの充填率などの要因を、一つまたは複数組み合わせてある特定の条件とすることにより達成することができる。【００１１】
本発明の第２の構成は、該密封済みパウチを殺菌機内の棚に非拘束状態で載置し、該摺動式殺菌の加速度を０．１〜０．３Ｇの範囲で該殺菌機を摺動させることを特徴とする第１の構成のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００１２】
本発明の第３の構成は、該流動性食品の充填量を、可撓性パウチの満注内容積を１００容量％としたとき、流動性食品の充填量が３０〜７０容量％に調整することを特徴とする第１または第２の構成のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００１３】
本発明の第４の構成は、該ヘッドスペース量を、該流動性食品の容積に対して０〜５％に相当する範囲に調整することを特徴とする構成１〜３のいずれかのパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００１４】
また、本願でいうヘッドスペース量のパーセンテージ（％）は室温での該流動性食品の容積１００％に対してのものである。【００１５】
本発明の第５の構成は、該ヘッドスペース量を、該流動性食品の容積に対して２〜２０％に相当する範囲に調整することを特徴とする構成１〜３のいずれかのパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００１６】
本発明の第６の構成は、該流動性食品が殺菌開始温度に達したとき、Ｂ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定または算出した粘度が０．２〜４５００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする構成１〜５のいずれかのパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００１７】
本発明の第７の構成は、パウチ詰め流動食品の殺菌方法であって、該流動性食品は殺菌温度での粘度がＢ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定または算出して０．２〜４５００ｍＰａ・ｓであり、該流動性食品を可撓性パウチに該パウチの満注内容積を１００容量％としたとき内容量３０〜６０容量％にして充填し密封し、摺動式殺菌することを特徴とするパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００１８】
本発明の第８の構成は、該密封済みパウチを殺菌機内の棚に非拘束状態で載置し、該摺動式殺菌の加速度を０．１〜０．３Ｇの範囲で該殺菌機を摺動させることを特徴とする構成７のパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００１９】
本発明の第９の構成は、該密封済みパウチ内のヘッドスペース量が、該流動性食品の容積に対して２〜２０％に相当することを特徴とする構成７または８のパウチ詰め流動食品の殺菌方法である。【００２０】
本発明の第１の構成によれば、図９に示すように、一定の充填率になるように充填量を調整しながら可撓性パウチに流動性食品を秤量充填し、次いでヘッドスペース量を調整して密封し、殺菌レベルＦ（Ｔｒ℃）＝１０分に達するまでの時間を殺菌時間として、予め指標として求められるヘッドスペースを０％としたときの殺菌時間（Ｔ（０％））とヘッドスペース１０％としたときの殺菌時間（Ｔ（１０％））とが１≦Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）≦１．２を満たす条件を基にして、摺動式殺菌における加速度、殺菌釜内の圧力、流動性食品の粘度、内容物の充填率を調整して摺動式殺菌を行うことにより、パウチの可撓性に起因してパウチ内の流動性食品が移動し、攪拌が十分に行われるため、ヘッドスペースガス量が流動性食品の容積に対して所定の範囲内においてはヘッドスペースガス量にほとんど依存することなく必要な殺菌時間が短縮されてほぼ一定となり、パウチ内のどの箇所においても内容物温度がほぼ一定となるので、パウチによってヘッドスペースガス量にばらつきがあっても殺菌時間が不足する危険性がなくなる。【００２１】
本発明では、殺菌釜内温度が殺菌温度（Ｔｒ℃）に達してから、
該密封済みパウチの（１）式から求められる殺菌レベル（Ｆ（Ｔｒ℃））が
Ｆ（Ｔｒ℃）＝∫０Ｔ１０（Ｔｉ―Ｔｒ）/1０ｄｔ            （１）
Ｆ（Ｔｒ℃）＝１０分に達するまでの時間を殺菌時間として、
予め指標として求められる該密封済みパウチ内のヘッドスペースを０％としたときの殺菌時間（Ｔ（０％））とヘッドスペース１０％としたときの殺菌時間（Ｔ（１０％））とが（２）式を満たす条件を基にして、摺動式殺菌することを特徴とするパウチ詰め流動性食品の殺菌方法である。【００２２】
１  ≦  Ｔ（０％）／Ｔ（１０％）  ≦  １．２        （２）
本発明では、パウチ内への流動性食品の充填率をある範囲内としてある特定の条件下で摺動式殺菌を行うと、パウチ内の流動性食品が移動してパウチが波打つ現象が生じ、ヘッドスペース量にほとんど依存することなく殺菌時間が短縮されてほぼ一定になる。本発明者等は、本発明に適する条件を予め求めるために、加熱殺菌分野で最も認知度が高く、パーソナルコンピュータなどで殺菌中リアルタイムに自動計算ができる（１）式が利用できることを種々検討を重ね認めたのである。ここでは（１）式を殺菌開始時点からＴ分後まで積分し求められるパウチ内のコールドスポット（最遅速加熱点、最冷点）の殺菌レベルがＦ（Ｔｒ℃）＝１０分に達するまでの時間を殺菌時間として、予め指標として求めたヘッドスペースを０％としたときの殺菌時間（Ｔ（０％））とヘッドスペース１０％としたときの殺菌時間（Ｔ（１０％））とが（２）式を満たす条件を基にして、摺動式殺菌することにより、本発明の目的が達成されることを意味するのである。【００２３】
すなわち、（１）式は、Ｔｒ＝１２１℃のとき、ボツリヌス菌に対する殺菌効果であるＦ０値を計算するための基本式となるが（株式会社幸書房発行「レトルト食品の基礎と応用」２００５年３月１０日改訂第１版７６頁〜８０頁参照）、本発明では、（１）式は１２１℃といった特定の殺菌温度に限定されるものではなく、殺菌温度Ｔｒ℃は６５〜１３５℃、１３５℃以上といった範囲で必要に応じて適宜設定できる。また、ボツリヌス菌のＺ＝１０℃（１８゜Ｆ）を用いたものの、特定の菌を意識したものではなく、一般的に用いられているボツリヌス菌を対象とした式として利用しただけである。なお、ここでＺ値とは微生物の致死時間や致死率の１／１０または１０倍の変化に対応する過熱温度の変化量である。また、実際の生産時の殺菌レベルＦ（Ｔｒ℃）についても、１０分に限定するものではなく、（２）式の内容を満たすように摺動式殺菌における加速度、殺菌釜内の圧力、流動性食品の粘度、内容物の充填率を一つまたは複数組み合わせて調節した条件であれば１０分より短くても長くてもよく、必要に応じて適宜設定すればよい。殺菌釜内を加熱するときの昇温条件についても、実際の生産条件に応じて適宜設定できる。例えば、昇温を同じ勾配で昇温する１段加熱方式としてもよく、途中で勾配を変化させ昇温する１段加熱方式とすることもできる。また、内容物の旨味や機能性成分を残すために行われる２段加熱方式をとってもよい。すなわち、釜内温度を最終殺菌温度とするまでに、内容物の品質を落とさないレベルの温度まで昇温し、その温度で一定時間保持して内容物を昇温した後、その後最終殺菌温度まで昇温する方式をとってもよい。【００２４】
従って、本発明では、Ｆ（Ｔｒ℃）＝１０分に達するまでの時間を殺菌時間として、予め指標として求められるヘッドスペースを０％としたときの殺菌時間（Ｔ（０％））とヘッドスペース１０％としたときの殺菌時間（Ｔ（１０％））が（２）式を満たす条件を基にして、予め摺動式殺菌する条件を決定し、実際の殺菌を行うことにより、本発明の課題を解決するものである。【００２５】
本発明によれば、（２）式の内容を満たすように摺動式殺菌における加速度、殺菌釜内の圧力、流動性食品の粘度、内容物の充填率を一つまたは複数組み合わせて調節した条件で摺動式殺菌を行うことにより、内容物の攪拌を促す条件となりパウチ内においてパウチ壁近傍と中心部付近のコールドスポットとの温度履歴の差を小さくすることができる。また、摺動式殺菌を行うことによりパウチ内での各箇所での殺菌値（Ｆ０値）のばらつきが小さく押さえられるためにＦ０値の確認は数ヵ所でよく、先の条件から外れる場合は数１０ヵ所を測定する必要があったことから比較して作業性が格段に向上する。更に、充填時、充填後におけるヘッドスペースガス量の厳密な管理の必要がなく、既存の設備のみを使って殺菌時間を短縮することができ、高品質のパウチ食品を安定して生産することができる。【００２６】
本発明はあらゆるサイズのパウチに適用可能であるが、内容量１〜１０ｋｇ、特に１〜５ｋｇのいわゆる大型パウチ製品への適用が効果が大きく好ましい。【００２７】
本発明の第２の構成によれば、該密封済みパウチを殺菌機内の棚に非拘束状態で載置し、該摺動式殺菌の加速度を０．１〜０．３Ｇの範囲で該殺菌機を摺動させることにより、該流動性食品が充分に攪拌される一方、摺動による殺菌棚上でのパウチの移動が抑えられるため、パウチ拘束治具や専用の載置棚を用いる必要がなく、治具を用いることによって起こる生産効率の低下や、専用載置棚にかかるコストを抑えることができる。なお、水平方向への摺動は、クランクなどを用いた公知の方法を用いることができる。【００２８】
本発明の第３の構成によれば、該流動性食品の充填量を、可撓性パウチの満注内容積を１００容量％としたとき、流動性食品の充填量を３０〜７０容量％に調整することにより、摺動殺菌中にパウチの可撓性に起因してパウチ内の流動性食品が移動してパウチの波打ちが起こり、流動性食品の攪拌が十分に行われるため、ヘッドスペースガス量にほとんど依存することなく必要な殺菌時間が短縮されてほぼ一定となり、パウチ内のどの箇所においても内容物温度がほぼ一定となるので、パウチによってヘッドスペースガス量にばらつきがあっても殺菌時間が不足する危険性がなくなる。またその他の効果においても第１の構成と同様の効果を奏することができる。【００２９】
本発明の第４の構成によれば、該ヘッドスペース量を、該流動性食品の容積に対して０〜５％に相当する範囲に調整することにより、この範囲内においては必要な殺菌時間が静置式殺菌やヘッドスペース量が少ない場合には回転式殺菌に比べても顕著に短縮され、さらに必要な殺菌時間がヘッドスペース量によらずほぼ一定となり、パウチ内のどの箇所においても内容物温度がほぼ一定となる効果を確実に奏することができる。【００３０】
本発明の第５の構成によれば、該ヘッドスペース量を該流動性食品の容積に対して２〜２０％に相当する範囲に調整することにより、この範囲内においてはヘッドスペースガス量に依存することなく必要な殺菌時間が静置式殺菌に比べて短縮されてほぼ一定となり、パウチ内のどの箇所においても内容物温度がほぼ一定となる効果を確実に奏することができる。【００３１】
本発明の第６の構成によれば、該流動性食品が殺菌開始温度に達したとき、Ｂ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定または算出した粘度が０．２〜４５００ｍＰａ・ｓ以下であることにより、ヘッドスペースガス量が流動性食品の容積に対して所定の範囲内であればヘッドスペースガス量にほとんど依存することなく必要な殺菌時間が短縮されてほぼ一定となり、パウチ内のどの箇所においても内容物温度がほぼ一定となるので、パウチによってヘッドスペースガス量にばらつきがあっても殺菌時間が不足する危険性がなくなる。【００３２】
本発明の第７の構成によれば、該流動性食品は殺菌温度での粘度がＢ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定または算出して０．２〜４５００ｍＰａ・ｓであり、該流動性食品を可撓性パウチに該パウチの満注内容積を１００容量％としたとき内容量３０〜６０容量％にして充填し密封し、摺動式殺菌することによって、パウチの可撓性に起因してパウチ内の流動性食品が移動して外観上パウチの波打ちが起こり、流動性食品の攪拌が十分に行われるため、必要な殺菌時間が短縮される。また、流動性食品の粘度や充填率などにもよるが、例えば、流動性食品の粘度や充填率が低い場合には、ヘッドスペースガス量にほとんど依存することなく殺菌時間が短縮されてほぼ一定となり、パウチ内のどの箇所においても内容物温度がほぼ一定となるので、パウチによってヘッドスペースガス量にばらつきがあっても殺菌時間が不足する危険性がなくなる。【００３３】
本発明の第８の構成によれば、第７の構成において、該密封済みパウチを殺菌機内の棚に非拘束状態で載置し、該摺動式殺菌の加速度を０．１〜０．３Ｇの範囲で該殺菌機を摺動させることにより、第２の構成の効果を合わせ奏することができる。【００３４】
本発明の第９の構成によれば、第７の構成において、該密封済みパウチ内のヘッドスペース量が、該流動性食品の容積に対して２〜２０％に相当することにより、第５の構成の効果を合わせ奏することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】は、本発明の方法を実施するための装置の１例を示す断面図である。
【図２】は、実施例１における内容物の温度の測定箇所１０点の位置である。
【図３】は、実施例１における内容物の温度変化とレトルト釜内温度の変化である。
【図４】は、比較例１における内容物の温度の測定箇所１２点の位置である。
【図５】は、比較例１における内容物の温度変化とレトルト釜内温度の変化である。
【図６】は、摺動式レトルト殺菌における充填率と殺菌時間の関係を示すグラフである。
【図７】は、摺動式レトルト殺菌における充填率と殺菌時間の関係を示すグラフである。
【図８】は、各種流動性食品の粘度と殺菌時間の関係を静置式殺菌と摺動式殺菌を対比して示すグラフである。
【図９】は、殺菌温度に達するまでの時間とヘッドスペース量の関係を示すグラフである。
【図１０】は、図６のヘッドスペース量０〜５％の範囲を拡大したグラフである。
【図１１】は、図６のヘッドスペース量２〜１０％の範囲を拡大したグラフである。
【００３６】
発明を実施するための最良の形態
以下添付図面を参照して本発明の実施形態について説明する。  
本発明の殺菌方法は可撓性材料からなるパウチ、内容量１〜１０ｋｇ特に１〜５ｋｇの大型パウチに流動性食品を充填し密封して摺動式殺菌を行う場合に好適である。【００３７】
パウチとしては可撓性の材料からなるものであれば特に限定はないが、通常大型パウチとして使用される外層側からＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）層、ナイロン層、アルミ箔層、ポリプロピレン層からなる４層構成のパウチが適用される。また、パウチ形態としては、平パウチやスタンディングパウチ、または異形パウチなどが適用できる。【００３８】
流動性食品としては、飲料等の低・中・高粘度の液状食品、カレー、ポタージュスープ等の肉や野菜などの具材を含む粘調な流動性食品、おかゆなどの粒子状固形物を含む粘調な流動性食品等を含む。摺動式レトルトにおいて上記の効果を収めるには、摺動条件や殺菌条件を一定とした場合、殺菌温度に達するまでに粘度がどこまで下がっているかが重要である。殺菌温度に達したときの粘度が５０ｒｐｍの条件で測定または算出した粘度で４５００ｍＰａ・ｓ以下の範囲内にある流動性食品の場合は、充填量をパウチの満注内容積に対して室温付近で測定して３０〜７０容量％にすれば、ヘッドスペース量が室温での流動性食品の容積に対して２〜２０％に相当する範囲内でヘッドスペース量の変動にほとんど依存することなく殺菌時間を一定にすることができることがわかった。なお、充填率が６０〜７０容量％の場合は、２容量％未満のヘッドスペースガスにおいて殺菌時間の変動が比較的に大きく、殺菌時間を一定にすることが困難である場合が認められた。【００３９】
殺菌温度に達したときの粘度が５０ｒｐｍの条件で測定または算出した粘度で４５００ｍＰａ・ｓを超えると内容物の粘度が高すぎて摺動式殺菌の際の波打ちが弱く、内容物攪拌効果が充分に得られないため殺菌時間短縮効果が少ない。【００４０】
本発明に好適に用いられる流動性食品の粘度としては、殺菌温度に達したとき、Ｂ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定または算出した粘度が、４５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２５００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、１５００ｍＰａ・ｓ以下が殺菌時間短縮の効果が大きくさらに好ましい。また、内容物の粘度が非常に低い場合には内容物が熱対流を生じるため摺動式殺菌の静置式殺菌に対する殺菌時間の短時間化という面では効果は少ないことから、下限は、０．２ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１０ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。なお、粉体食品や固体食品は摺動による攪拌効果が期待できないので本発明の殺菌方法を適用するには不適な場合があるが、カレーなどのように、流動性食品の一部に固形食品が含まれていても問題はない。【００４１】
ヘッドスペースガス量の変動に大きく依存せず所定のＦ０値を得るための殺菌時間が一定となる充填率は、パウチの剛性、内容物の粘度、殺菌温度、摺動条件（加速度、回数、摺動ストローク）等により異なるが、実験の結果、上記のとおり、充填率が３０〜７０容量％の範囲内では、ヘッドスペースガス量が変動しても従来に比べて大幅に殺菌時間が短縮できることがわかった。【００４２】
パウチに内容物を充填密封した際に形成されるヘッドスペースは大気であってもよく、内容物の酸化劣化を防止する場合には、例えば、窒素ガスの他、炭酸ガスやアルゴンガスまたはこれらの混合ガスを用いて適宜ガス置換充填することができる。このヘッドスペースガス量は、内容物充填量の２０％以下、望ましくは１０％以下に設定されることが一般的である。ヘッドスペースガス量が２０％を越えると、ガス置換を行ったとしても内容物に対する酸素の影響が無視出来ないレベルになる。また、充填殺菌後の製品を詰める際に大きなカートンが必要になり、積載効率が低下して経済性を欠くこととなる。【００４３】
摺動式殺菌を行う装置としては、従来から使用されているクランク式または偏心カム式の摺動式レトルト装置を使用することができる。【００４４】
図１は本発明の方法を実施するための装置の一例を示す断面図であり、クランク方式による殺菌棚摺動機構を示す。Ａ１はレトルト本体、Ａ２はレール等の支持台である。この支持台Ａ２の上には車輪Ａ３を介して可動台Ａ４が装架され、この可動台Ａ４上に流動性食品詰めパウチを多数並べて収容した殺菌棚（トレー）Ａ５が多段に積載されている。Ａ６は覗き窓であり、レトルト本体Ａ１に装備されている。Ａ１０はモーター、Ａ１１はモーターＡ１０で駆動されるクランク機構であり、クランク機構Ａ１１の他端はレトルト本体Ａ１のシール機構Ａ９を介して可動棚Ａ４から突出させた駆動軸Ａ８に連結されている。【００４５】
駆動時にモーターＡ１０を駆動すればクランク機構Ａ１１によって可動台Ａ４が摺動し往復運動することにより、殺菌棚に収容されたパウチ内の流動性食品が移動して波打ち、攪拌が行われる。この流動性食品詰めパウチの波打ち現象は、覗き窓Ａ６から目視で確認することが出来る。【００４６】
摺動式レトルトは加速度が攪拌効果の要因の１つである。しかし、その加速度にも包材の耐久性や実生産を考慮すれば適正な範囲があると考えられた。【００４７】
そのため、適正な加速度を導きだすため以下の条件にて実験を行った。【００４８】
ラミネート構成：外層側からＰＥＴ、ナイロン、アルミ箔、ポリプロピレン  ４層構成
パウチサイズ：２４０ｍｍ×３５０ｍｍ×６５ｍｍ（横×縦×折込み幅）
内容物：トマトソース（市販業務用トマトソース大型パウチ入りをリパック、粘度４０℃−１０４０ｍＰａ・ｓ、６０℃−８８０ｍＰａ・ｓ、８０℃−７２４ｍＰａ・ｓ）
充填量：２ｋｇ（充填率４５％）
内容物温度：内容物を４０℃でパウチ容器に充填し、試験に供する。【００４９】
上記条件のパウチ製品において、ストロークと回転数を変化させることにより加速度（Ｇ）を変動させ（表１参照）、その加速度による包材の波打ちの度合いおよび包材の整列乱れを観察した。観察した結果を表２に示す。
【表１】
2009022596.tif 000002
【表２】
2009022596.tif 000003
【００５０】
×：加速度が弱く、『容器の波打ちもごく僅かであった』または『撹拌効果が見られない』
◎：加速度が適正で、『容器の波打ちが適当に起こり』または『撹拌効果がありながら』、包材が大きく動くことがない
○：加速度が強く、『容器の波打ちが大きく起こり』または『大きな撹拌効果が期待できる』が、製品によっては包材の整列乱れを生じる
△：加速度が大変強く、包材の整列乱れおよびダメージを伴う
実験の結果、加速度が０．１Ｇ未満では容器の波打ちが極僅かであり、十分な攪拌効果を得られないと判断された。（もしくは、温度測定を行った結果、効果を得られなかった。）
また、そのまま加速度を上げていくと、包材の波打ちは大きくなり、比例して内容物の攪拌効果が得られた。しかし、加速度が０．３Ｇを超えると包材が殺菌棚上を大きく動き、整列乱れを起こす、または包材と殺菌棚との摩擦から擦り傷の発生、包材の屈曲によるアルミ箔層のクラック（擬似ピンホール）の発生が起こることが判った。【００５１】
したがって、十分な攪拌効果が発揮され、しかも製品の種類を問わず包材の乱れや擦り傷を生じるおそれのない加速度の範囲は０．１Ｇ〜０．３Ｇである。【００５２】
次に充填率とヘッドスペースガス量および殺菌時間短縮効果との関係を検証するため以下の実験方法で実験を行った。【００５３】
殺菌方式      摺動式熱水シャワーレトルト方式
摺動方式          クランク方式
摺動速度          ６０回/分
ストローク        ７５ｍｍ
加速度            ０．１８Ｇ
摺動パターン      連続摺動
摺動方向：水平
パウチ積載方向：パウチ長手方向を摺動方向と同一方向とした
殺菌条件          １２１℃−０．２３ＭＰａ（温度・圧力）
昇温時間設定（室温→殺菌温度）      １２分
冷却時間設定（殺菌温度→３０℃）    １２分
終了温度          ３０℃
内容物            カレー（市販業務用カレー大型パウチ詰めをリパック、粘度４０℃−３２３０ｍＰａ・ｓ、６０℃−２３００ｍＰａ・ｓ、８０℃−１８００ｍＰａ・ｓ）
＊  粘度計はＢ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定。【００５４】
殺菌温度１２１℃での粘度は１１２０ｍＰａ・ｓと推定される（後述の説明を参照）。【００５５】
ラミネート構成:外側から ＰＥＴ、ナイロン、アルミ箔、ポリプロピレン ４層構成
パウチサイズ      ２４０ｍｍ×３５０ｍｍ×６５ｍｍ（横×縦×折込み幅）
また満注内容積と充填率は次の方法により決定した。【００５６】
（１）満注内容積
パウチ容器に内容物の充填を行うとき、容器をインパルスシーラーなどによって密封（シール）が可能である最大の内容積を満注内容積とした。【００５７】
（２）  充填率の測定方法（スタンディングパウチの場合）
イ.パウチ風袋の重さを計量し、記録しておいた。【００５８】
ロ.パウチのトップシール部を２ｃｍ程度残してシールした。【００５９】
ハ.パウチを自立させた状態でトップシール部の残した部分から、パウチに２０℃±５℃の水を溢れるまで充填した。【００６０】
ニ.残した部分の端を折り込み、水を噛み込みながらシールした。【００６１】
ホ.充填後のパウチ全体の重量を計量し、その重量から風袋重量を差し引き、その容器の満注内容積とした。【００６２】
なお、平パウチは自立しないため、トップシールの端部を保持してぶら下げた状態でハと同様にして水充填し、測定する。
【実施例１】
【００６３】
パウチにカレーを２ｋｇ充填（充填率４５％）、ヘッドスペース量５．０％
（約１００ｍｌ）として、先に示した殺菌条件で摺動式レトルト殺菌し、コールドスポットとなる可能性のある１０箇所（図２）について内容物の温度変化を測定した。そして、最もＦ０値が上がらなかった箇所のＦ０値が１０となった時点で冷却工程に入った。測定された内容物の温度変化とレトルト釜内温度の変化を図３に示した。【００６４】
摺動式殺菌においては、殺菌棚の往復運動により、殺菌棚に載置されたパウチ内の流動性食品が移動してパウチが波打つ現象が生じ、このパウチの波打ちによって流動性食品内容物が攪拌されて殺菌が均一に行われるものであるが、従来の温度測定治具（特公昭６３−３９２２５号公報参照）を使用する場合は、殺菌棚に横置きしたパウチの上下両面が治具により拘束されるため、摺動によるパウチの波打ちが拘束され、波打ちによる内容物の攪拌効果が減殺されてしまうという問題が生じる。そのため、本実施例では、殺菌棚に横置きしたパウチ上面の動きを温度測定治具により拘束しないようにして内容物の温度を測定した。【００６５】
実施例１では、図３に示されるように、内容物の移動に伴いパウチが波打ち、そのときの内容物の攪拌効果によって、容器内の各箇所が万遍なく同じように温度変化している。さらに、温度が１１０℃を超えると、内容物の粘度も下がり、攪拌効果が向上し、各品温が収束していくことが分かる。
【比較例１】
【００６６】
パウチにカレーを３ｋｇ充填（充填率７０％）とした他は、実施例１と同様に、先に示した殺菌条件で摺動式レトルト殺菌を行った。なお、内容物の温度測定はコールドスポットとなる可能性のある１２箇所（図４）について測定した。また、実施例１と同様に、最もＦ０値が上がらなかった箇所のＦ０値が１０となった時点で冷却工程に入った。測定された内容物の温度変化とレトルト釜内温度の変化を図５に示した。
【００６７】
比較例１では、図５に示されるように、昇温過程での容器内の各箇所の温度変化が大きくばらついている。また、詳細に見ると各箇所の温度は大きく上下しており、コールドスポットの位置が容器内で動いていることが推定される。そのため、温度が１１０℃を超えても各品温の収束はあまりよくないことが分かる。
【００６８】
実施例１と比較例１について、殺菌が終わった時点での各測定点の最終Ｆ０値を表３に示した。
【表３】
2009022596.tif 000004
【００６９】
実施例１ではＦ０値の最大値と最小値の差（レンジ）は１．５とバラツキはほとんどなく、良好な結果を示した。一方、比較例１ではレンジは２１．７とバラツキは大きく、Ｆ０値が最も大きいところでは３３．１という値を示した。
【００７０】
一般に、Ｆ０値は内容物の温度がおよそ１１０℃以上で値が高くなり、殺菌状態に入ったことを意味する。図３に見られるように、実施例１では測定した各部の温度は、１１０℃以上となったときには、どの測定点もほぼ同じような値に収束しており、静置式レトルトと同様に、温度測定のみで最冷点のＦ０値を評価できる。しかし、図５に見られるように、比較例１では、測定した各部の温度が１１０℃以上となっても、なお収束が悪く、かつ温度が上下しており、最冷点のＦ０値を把握することが難しい。従って、温度測定のみでは最冷点でのＦ０値を評価できてないと考えられる。そこで、図５において各部の温度で最も低い値を示したところをなめらかな曲線でたどり、それを最冷点での温度変化として、Ｆ０値を推定すると、必要なＦ０値にはほとんど達しておらず、殺菌時間を更に伸ばす必要がある。比較例１において、必要な殺菌時間はこの方式で８５分程度と推定された。
【００７１】
前記実施例１、比較例１の結果を踏まえ、最適充填量及びヘッドスペースガス量と殺菌時間の関係を検証するため、供試パウチに対して各充填率によって充填量及びヘッドスペースガス量を変化させて摺動式・静置式によるレトルト殺菌を行い、殺菌時間の比較を行った。ここでいう各充填率とは、供試パウチの満注内容積を１００容量％とした時の各容量％である。
【実施例２】
【００７２】
前記実施例１と同様に供試パウチにカレーを充填率３０％相当の１３０５ｍｌ充填し、ヘッドスペースガス量を０％（０ｍｌ），７．７％（１００ｍｌ），１５．３％（２００ｍｌ）に調節したサンプルを、前記実施例１と同様の殺菌条件で摺動式レトルト殺菌を行った。ヘッドスペースガス量と殺菌時間の関係を求めた結果を図６に示す。図中の殺菌時間とは、前記実施例１と同様に数点の内容物温度測定で最も低い値を最冷点での温度変化とし、最冷点がＦ０＝１０に達するまでの殺菌時間とした。図６より、Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）＝１．０６として求められた。
【実施例３】
【００７３】
前記実施例１と同様に供試パウチにカレーを充填率４０％相当の１７４０ｍｌ充填し、ヘッドスペースガス量を０％（０ｍｌ），５．７％（１００ｍｌ），１１．５％（２００ｍｌ）に調節したサンプルを、前記実施例１と同様の殺菌条件で摺動式レトルト殺菌を行った。結果を図６に示す。図６より、Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）＝１．０６として求められた。
【実施例４】
【００７４】
前記実施例１と同様に供試パウチにカレーを充填率５０％相当の２１７５ｍｌ充填し、ヘッドスペースガス量を０％（０ｍｌ），４．６％（１００ｍｌ），９．２％（２００ｍｌ），１３．８％（３００ｍｌ）に調節したサンプルを、前記実施例１と同様の殺菌条件で摺動式レトルト殺菌を行った。結果を図６に示す。図６より、Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）＝１．１１として求められた。
【実験例１】
【００７５】
前記実施例１と同様に供試パウチにカレーを充填率６０％相当の２６１０ｍｌ充填し、ヘッドスペースガス量を０％（０ｍｌ），３．８％（１００ｍｌ），７．７％（２００ｍｌ），１１．５％（３００ｍｌ）に調節したサンプルを、前記実施例１と同様の殺菌条件で摺動式レトルト殺菌を行った。結果を図６に示す。図６より、Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）＝１．３２として求められた。このように実験例１ではＴ（０％）/Ｔ（１０％）≧１．２となったが、後述するようにヘッドスペース量が２〜２０％の範囲であるならば、ヘッドスペース量のバラツキがあっても殺菌時間を同じにすることができるという効果が認められる。
【比較例２】
【００７６】
前記実施例１と同様に供試パウチにカレーを充填率７０％相当の３０００ｍｌ充填し、ヘッドスペースガス量を０％（０ｍｌ），３．３％（１００ｍｌ），６．７％（２００ｍｌ），１０％（３００ｍｌ）に調節したサンプルを、前記実施例１と同様の殺菌条件で摺動式レトルト殺菌を行った。結果を図６に示す。図６より、Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）＝１．４１として求められた。
【比較例３，４】
【００７７】
前記実施例１と同様に供試パウチにカレーを充填率７０％相当の３０００ｍｌ充填し、ヘッドスペースガス量を０％（０ｍｌ），１．７％（５０ｍｌ），３．３％（１００ｍｌ），６．７％（２００ｍｌ），１０％（３００ｍｌ）に調節したサンプルを、実施例１と同様の殺菌条件で静置式レトルト殺菌（比較例３）および回転式レトルト殺菌（比較例４）を行った。結果を図６に示す。
【００７８】
図６において、充填率７０容量％パウチの摺動式殺菌時間は、同一充填率パウチの静置式殺菌時間と比べると殺菌時間短縮効果が見られる。その時間短縮効果は、ヘッドスペース量が０〜５％の範囲においてはヘッドスペースガス量に多少依存する傾向が見られるものの、ヘッドスペースガス量が５〜２０％の範囲においてはヘッドスペースガス量に依存しておらず、ヘッドスペースの違いによる殺菌時間の変動幅は２０％以内であることがわかる。実施例１〜４のように、充填率が３０〜５０容量％のものは、ヘッドスペース量に依存することなく殺菌時間の短縮効果が見られるため内容物の品質上優れたものとなり、特に好ましい。また、前記充填量においては殺菌時間の変動幅が２０％以内（１≦Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）≦１．２）となり、ヘッドスペースガス量の管理のために特別な装置を設ける必要がない。また、実験例１のように、５０容量％を越え６０容量％以内の場合は、内容物充填量の２〜２０％に相当する範囲のヘッドスペース量の場合には殺菌時間の変動幅が２０％以下になっているため、ヘッドスペース量の調整をほとんどすることなく、殺菌時間が一定となる。１≦Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）≦１．３５の条件を満たしていた。また、１≦Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）≦１．２の条件を満たす充填量３０〜５０容量％の場合は、１つの測定箇所での温度変化が小さく数箇所の温度測定でＦ０値を容易に求めることができるため、熱電対管理の負担も軽減することができる。なお、図６ではヘッドスペースガス量を流動性食品の容積に対して０〜約１５％の範囲内におけるＦ０＝１０までの殺菌時間を示したが、ヘッドスペースガス量が１０％〜２０％の範囲においても、１０％近傍の値とほぼ変わらずに推移した。
【００７９】
図１０は、図６のヘッドスペース量０〜５％の範囲を拡大したものである。パウチ詰め食品においては、内容物の酸化劣化の防止や積載効率を向上させることなどを目的に、ヘッドスペースガス量は少なくする方向で設定するのが望ましい。本発明の第４の構成の殺菌方法によれば、ヘッドスペースガス量を僅かな量にした場合においても、殺菌時間を短縮することができる。
【００８０】
図１１は、図６のヘッドスペース量２〜１０％の範囲を拡大したものである。パウチ製品の充填の場合、ヘッドスペースを０ｍｌに調整するためには内容物をシール部に噛み込みながらシールする必要があり、実生産では、シールの安定性からそのような方法の適用が困難となる場合がある。図１１で明らかなようにヘッドスペース量が２〜２０％好ましくは２〜１０％の範囲内であれば、ヘッドスペース量にバラツキがあっても殺菌時間を同じにすることができる。そのため、本発明の第５の構成の殺菌方法によれば、多少のヘッドスペースを設けつつ、特にヘッドスペース量の調整を厳しく行わずに通常の充填装置で充填したパウチ製品であっても殺菌時間の短時間化を図ることができる。
【００８１】
充填率が３０％未満のものおいては、パウチに対する内容積が少なすぎるために製品形態や外観上問題があることから商品価値が損なわれるか、または充填量が低すぎてコストパフォーマンスが悪く、製品として成り立たない。また、パウチの厚みが非常に薄くなるために静置式殺菌においても殺菌時間が短くなり、摺動式殺菌の殺菌時間短縮効果があまり期待されない。
【００８２】
ここまで２４０ｍｍ×３５０ｍｍ×６５ｍｍサイズのパウチでの試験結果をもとに説明してきたが、本発明の効果は、他サイズたとえば内容量１〜５ｋｇ程度が充填できる大型パウチ詰め業務用調理食品を殺菌する際においても有効である。またＦ０値を１０以外の食品殺菌に適用される範囲での値に変更した場合においても、同様の効果が得られた。実施例２〜４、実験例１においては、パウチサイズを一定にして内容量を変動させる実験から、殺菌時間がヘッドスペースガス量に依存することなくほぼ一定であり殺菌時間短縮の効果が得られる充填率として３０〜６０容量％という値を得たが、実際のパウチの製品化の際は先に内容量が決まっている場合も多い。その場合は、本発明の構成や作用効果を逸脱しない範囲で内容量から適正なパウチサイズを導き出して対応すればよい。更に、実施例ではレトルト殺菌中連続的に摺動をさせていたが、本発明の効果が得られる範囲であれば間欠的に摺動させても良いし、内容物の粘度変化に併せて途中で摺動回数を可変しても良い。また、殺菌中の釜内圧力は、実施例１〜４、実験例１では殺菌前のヘッドスペース量から変化しないように一定の圧力に設定したが、実生産においては、より望ましいヘッドスペース量になるように釜内圧力を適宜一定ないし変動させて調整することができる。レトルト殺菌中のレトルト釜内の圧力はゲージ圧で−０．０７ＭＰａから＋１．０ＭＰａの範囲内で、特に０ＭＰａから＋０．５ＭＰａの範囲が好ましい。この圧力が０ＭＰａ未満であると、バキューム装置を必要とし、＋０．５Ｍｐａを超えると安全性を確保するために装置コストが高くなる。
【実施例５】
【００８３】
次に、内容物を代えて実験した。前記実施例１と同一の供試パウチに麻婆豆腐の素を充填率７０％で充填し、ヘッドスペースガス量を０％、６．７％、１０％に調節したサンプルを、前記実施例１と同様の殺菌条件で摺動式レトルト殺菌した。結果を図７に示す。図７より、Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）＝１．１４として求められた。【００８４】
供試内容物：麻婆豆腐の素（市販業務用麻婆豆腐の素大型パウチ入りをリパック、粘度４０℃−１５００ｍＰａ・ｓ、６０℃−１２１０ｍＰａ・ｓ、８０℃−１０１０ｍＰａ・ｓ）
＊  粘度計はＢ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定。【００８５】
殺菌温度１２１℃での粘度は６７０ｍＰａ・ｓと推定される（後述の説明参照）。
【比較例５】
【００８６】
実施例５と同様に供試パウチに麻婆豆腐の素を充填率４５％で充填し、ヘッドスペースガス量を０％、５％、１０％に調節したサンプルを、実施例７５と同様の殺菌条件で静置式レトルト殺菌した。結果を図７に示す。
【比較例６】
【００８７】
実施例５と同様に供試パウチに麻婆豆腐の素を充填率７０％で充填し、ヘッドスペースガス量を０％、１．７％、３．３％、６．７％、１０％に調節したサンプルを、実施例５と同様の殺菌条件で静置式レトルト殺菌した。結果を図７に示す。
【００８８】
図７において、充填率７０％パウチの摺動式殺菌の殺菌時間は、同一充填率パウチおよび４５％充填率パウチの静置式殺菌の殺菌時間に比べて殺菌時間短縮効果が見られる。その殺菌時間は、ヘッドスペース量が０％〜１０％の全範囲においてヘッドスペース量に依存せずほぼ一定である。またヘッドスペースの違いによる殺菌時間の変動幅は２０％以内（１≦Ｔ（０％）/Ｔ（１０％）≦１．２）である。内容物がカレーの場合は充填率７０％では、ヘッドスペース量によって多少殺菌時間の違いが見られたが、麻婆豆腐の素の場合は充填率７０％でもほぼ一定であった。この違いは、殺菌温度における内容物の粘度が影響しているものと考えている。
【００８９】
次に種々の流動性食品について、前期実施例１と同様に供試パウチに各種内容物を充填率４５％で充填し、ヘッドスペースガス量を０ｍｌに調節し殺菌を行い、各食品の粘度と殺菌時間短縮効果の関係について摺動式殺菌と静置式殺菌を比較した。結果を表４、表５および図８に示す。図８において、横軸は食品名と１２１℃における粘度を示し、縦軸はＦ０＝１０までの殺菌時間と静置式殺菌に対する摺動式殺菌の殺菌時間短縮率を示す。なお、本実施例のように殺菌温度が１００℃を超えており、殺菌中の内容物粘度を測定することが困難な場合、ａｎｄｒａｄｅの粘度式（η∝ｅｘｐ（Ｅ／ＲＴ）、η：粘性率、Ｅ：流動の活性化エネルギー、Ｒ：気体定数、Ｔ：絶対温度（°Ｋ））を用いて殺菌中の内容物の粘度を算出した。
【００９０】
粘度は１００℃以下の少なくとも２点以上の温度をＢ型粘度計を用いて５０ｒｐｍの条件で測定し、計算により推定したものである。本実施例では、４０℃、６０℃、８０℃の該条件での測定結果から、１２１℃の粘度を計算により算出し推定した。
【表４】
2009022596.tif 000005
【表５】
2009022596.tif 000006
【００９１】
以上の結果から、最も粘度の高いホワイトソースでは静置式殺菌に対する摺動式殺菌の殺菌時間短縮効果がほとんどないが、次に粘度の高いコーンスープの１．１倍希釈のものでは約２０％の殺菌時間短縮効果が見られた。そして、１．３倍希釈のものは殺菌時間短縮効果が顕著となり、１．５倍希釈ものではさらにこの効果が増大することがわかる。一方、内容物が水の場合は、粘度が低く静置式殺菌でも殺菌時間が短くて済み、摺動式殺菌の殺菌時間短縮効果は少なかった。このことから摺動式殺菌による殺菌時間短縮効果は、殺菌時間開始温度に達したときの流動性食品の殺菌時の粘度が４５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２５００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、さらには１５００ｍＰａ・ｓ以下が特に好ましい。また下限は、０．２ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１０ｍＰａ・ｓ以上がより好ましいことがわかる。
【００９２】
なお、以上の実施例、実験例および比較例では、最冷点でのＦ０値が１０分となった時点で冷却工程に入るようにしたが、実際に本発明を実施するに当たっては１０分より短くても長くてよく、内容物毎に必要な殺菌価となるまでの時間とするとよい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【国際調査報告】
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2009022596.tif 000019
2009022596.tif 000020
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