(57)【要約】【課題】乳入り飲料、特に乳入りコーヒー飲料において、加熱殺菌後の特有のぬめりや切れ味の悪い香味の発生を防止するための、新たな手段を提供すること。【解決手段】乳清タンパク質／乳タンパク質の比率を低減させた乳組成物、及び乳清タンパク質含有量を低下させた乳飲料を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳タンパク質を含み、全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が０〜１８質量％であることを特徴とする乳組成物（但し、乳成分がカゼインタンパク質のみからなる場合を除く）。
【請求項２】
全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が０〜１０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の乳組成物。
【請求項３】
全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が０〜５質量％であることを特徴とする請求項１に記載の乳組成物。
【請求項４】
さらに、乳糖、乳脂肪、乳清ミネラルの内の１種又は２種以上を含む、請求項１〜３に記載の乳組成物。
【請求項５】
カゼインタンパク質、乳清タンパク質、乳糖、乳脂肪、乳清ミネラルの内の１種又は２種以上を水中で均質化して得られる請求項１から４のいずれかに記載の乳組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１から４のいずれかに記載の乳組成物を原料として用いて製造された乳入り飲料。
【請求項７】
請求項１から４のいずれかに記載の乳組成物を含有する乳入り飲料。
【請求項８】
加熱殺菌をされていることを特徴とする請求項６又は７に記載の乳入り飲料。
【請求項９】
乳入り飲料中の乳清タンパク質の総含有量が０．４６質量％以下である、請求項６〜８のいずれかに記載の乳入り飲料。
【請求項１０】
コーヒー分を含む乳入りコーヒー飲料である、請求項６〜９のいずれかに記載の乳入り飲料。
【請求項１１】
乳入り飲料において、全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が１８質量％以下であることを特徴とする乳入り飲料。
【請求項１２】
乳清タンパク質の総含有量が０．４６質量％以下である、請求項１１に記載の乳入り飲料。
【請求項１３】
コーヒー分を含む乳入りコーヒー飲料である、請求項１１又は１２に記載の乳入り飲料。
【請求項１４】
加熱殺菌をされていることを特徴とする、請求項１１〜１３のいずれかに記載の乳入りコーヒー飲料。
【請求項１５】
全乳タンパク質成分中の乳清タンパク質の比率を１８質量％以下に調整することを特徴とする、乳入り飲料の製造方法。
【請求項１６】
全乳タンパク質成分中の乳清タンパク質の比率を１８質量％以下に調整することを特徴とする、乳入り飲料の風味の劣化を防止する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全乳タンパク質中の乳清タンパク質の含有量を低減させた乳組成物及びその製造方法に関する。さらに、本発明は、乳清タンパク質の含有量が低減され、加熱殺菌処理後に生じ得る風味劣化やぬめり、もたつきや切れ味の悪い香味が抑制された、安定かつ風味豊かな乳入りコーヒー飲料、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造する乳入り飲料製品は、容器の形態で分類すると、缶入り、ペットボトル入り、紙パック入りなどが挙げられ、種々の製品が知られている。
【０００３】
乳入り飲料の一般的な製造工程は、乳入りコーヒー飲料缶詰を例として挙げると、「焙煎」「粉砕」「抽出」「調合」「ろ過」「充填」「巻締」「殺菌」「冷却」「箱詰め」からなる。
【０００４】
乳入りコーヒー飲料を含む乳入り飲料の製造において品質上重要な工程として、「殺菌」工程がある。殺菌工程においては、通常、190g缶で125℃、20分間の加熱殺菌がなされる（特許文献１）。
しかしながら、乳入りコーヒー飲料は、加熱殺菌後に特有のぬめりや切れ味の悪い香味が発生し、フレッシュな乳感やコーヒー本来の風味が損われることが大きな問題の一つであった。
【０００５】
特許文献２には、加熱殺菌後の飲料の経時的な香味の劣化に関し、従来から重曹やリン酸水素二ナトリウム等が用いられていたが、これらを用いた場合には、塩味、ぬめり、切れ味の悪さを生じてしまうことが記載されている。そして、特許文献２には、この問題を解決する手段として、アルカリ性を呈する陸生植物材料灰化物の水可溶性物質を有効成分として含む飲料用ｐＨ調整剤を用いて、重曹量を減らし、塩味、ぬめり、切れ味の悪さを解消している報告がある。しかしながら、植物材料灰化物の水可溶性物質の製造は、工程が複雑であった。
【０００６】
また、Ｌ−シスチン及び／又はＬ−システインを生乳の加熱処理における褐変を防止するために用いる方法も知られているが（特許文献３）、Ｌ−システインまたはＬ−シスチンを添加した製品には、それらに起因する特異臭が発生したり、当該製品が黄色味を帯びることがあることも知られている（特許文献４）。
【０００７】
このように、これまでに知られていた方法には、それぞれ特徴はあるものの、加熱により生じる乳の風味の劣化等を防止する手段としては、必ずしも満足できるものではなかった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−１８６４２５号公報
【特許文献２】特開平９−９９３５号公報
【特許文献３】特開平２−２０７７４２号公報
【特許文献４】特公昭６４−５８６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、乳入り飲料、特に乳入りコーヒー飲料において、加熱殺菌後の後味の悪さを防止するための、新たな手段を提供することである。後味の悪さとは、特有のぬめりや飲んだ後に感じられる雑味、飲んだあとの切れ味の悪さ等のことを指す。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するため、加熱殺菌後における、乳入り飲料の特有のぬめりや切れ味の悪い香味の発生原因について、鋭意研究を行った結果、驚くべきことに、乳成分のうち、乳清タンパク質が、加熱殺菌工程でのぬめり等の発生の主因子であり、これを低減することが重要であることを見出した。
【００１１】
実施例における、乳清タンパク質による悪い香味の発生メカニズムの検討の結果から、乳清タンパク質はその他の成分と比較して加熱加工の処理時に変性しやすく、その変性した乳清タンパク質が後味の悪さに影響していると考えられる。実際、実施例２では乳清タンパク質を含まない試料を作成したところ加熱後の香味が良好な試料が得られた。一方、乳清タンパク質以外の乳成分、特にカゼインを含む乳タンパク質の量を減少させると、乳本来の風味やコクが格段に減少してしまうと考えられる。これらのことにより、後味の悪さが改善された、安定かつ風味豊かな乳入りコーヒー飲料の製造を可能とした。
【００１２】
即ち、本発明は、以下のものに関する。
１．乳タンパク質を含み、全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が０〜１８質量％であることを特徴とする乳組成物（但し、乳成分がカゼインタンパク質のみからなる場合を除く）。
２．全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が０〜１０質量％であることを特徴とする１に記載の乳組成物。
３．全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が０〜５質量％であることを特徴とする１に記載の乳組成物。
４．さらに、乳糖、乳脂肪、乳清ミネラルの内の１種又は２種以上を含む、１〜３に記載の乳組成物。
５．カゼインタンパク質、乳清タンパク質、乳糖、乳脂肪、乳清ミネラルの内の１種又は２種以上を水中で均質化して得られる、１から４のいずれかに記載の乳組成物の製造方法。
６．１から４のいずれかに記載の乳組成物を原料として用いて製造された乳入り飲料。
７．１から４のいずれかに記載の乳組成物を含有する乳入り飲料。
８．加熱殺菌をされていることを特徴とする、６又は７に記載の乳入り飲料。
９．乳入り飲料中の乳清タンパク質の総含有量が０．４６質量％以下である、６〜８のいずれかに記載の乳入り飲料。
１０．コーヒー分を含む乳入りコーヒー飲料である、６〜９のいずれかに記載の乳入り飲料。
１１．乳入り飲料において、全乳タンパク質成分中の全乳清タンパク質の比率が１８質量％以下であることを特徴とする乳入り飲料。
１２．乳清タンパク質の総含有量が０．４６質量％以下である、１１に記載の乳入り飲料。
１３．コーヒー分を含む乳入りコーヒー飲料である、１１又は１２に記載の乳入り飲料。
１４．加熱殺菌をされていることを特徴とする、１１〜１３のいずれかに記載の乳入りコーヒー飲料。
１５．全乳タンパク質成分中の乳清タンパク質の比率を１８質量％以下に調整することを特徴とする、乳入り飲料の製造方法。
１６．全乳タンパク質成分中の乳清タンパク質の比率を１８質量％以下に調整することを特徴とする、乳入り飲料の風味の劣化を防止する方法。
【発明の効果】
【００１３】
乳成分中の全乳タンパク質中の乳清タンパク質の含有量を低減させた本発明の乳組成物を用いた乳入り飲料は、色、臭いおよび味に関しては、通常の乳原料を使用する飲料と同様であるか、或いは、従来の飲料に比較して、風味等が良好となる。さらに、乳清タンパク質の含有量の低減により、加熱殺菌後の飲料の風味劣化やぬめり、もたつき等の後味の悪さが防止される。特に、固形分換算で全乳成分が３．０〜７．０質量％の場合においては、従来法と風味の差が極めて顕著にあらわれ、後切れのすっきりした、乳入り飲料本来の良好な風味の飲料が得られる。 
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の乳組成物は、哺乳動物（ウシ、ヒツジ、ヤギ）、特にウシの乳、又は乳製品から得られ、少なくとも乳成分である乳タンパク質を含む。乳タンパク質は、主にカゼインタンパク質及び乳清タンパク質からなる。カゼインタンパク質にはそれぞれαＳ１−、αＳ２、β―、κ−体があり、乳中では複合体としてミセルを形成している。乳清タンパク質はホエータンパク質とも呼ばれ、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン、ラクトフェリン等のタンパク質のことを意味する。
【００１５】
本発明の乳組成物においては、これらの全ての乳タンパク質中の全ての乳清タンパク質の比率が、０〜１８質量％であり、好ましくは、０〜１０質量％であり、より好ましくは、０〜５質量％である。但し、乳成分がカゼインタンパク質のみからなる乳組成物は、本発明の乳組成物から除く。
【００１６】
本発明の乳組成物は、乳タンパク質以外の、通常乳に含まれる乳成分、例えば、乳脂肪、乳糖、乳清ミネラルの内の１種又は２種以上、好ましくは全てを、さらに含んでもよい。これらの成分の組み合わせとして、カゼインタンパク質と乳脂肪が好ましく、さらには乳糖が加わると風味も豊かになる。乳組成物中の全乳タンパク質量及び全乳清タンパク質量の測定は、ケルダール法等の公知のいずれかの方法によって行なうことができる。
【００１７】
このような乳組成物を製造する方法としては、公知のいずれの方法を用いてもよい。例えば、カゼインタンパク質、乳清タンパク質、乳糖、乳脂肪、乳清ミネラルの１種又は２種以上（カゼインタンパク質と乳脂肪との組合せが好ましく、さらに乳糖を組み合わせることがより好ましい）、好ましくは全てを、適切な比率で水中で均一化して還元する方法、ＭＦ（メンブランフィルター）ろ過、ＵＦ（限外ろ過フィルター）ろ過、イオン交換体等により乳清タンパク質を選択的に除去する方法、さらには牛乳に食酢等の弱酸を加えて牛乳のｐＨを４．６に低下せしめるときに沈殿する物質を回収する方法を使用しても良い。このような方法の例は、例えば、特開平６−６２７５６号公報（陰イオン交換体を使用する方法）や、特表平９−５０９３２０号公報（亜硫酸化及び酸化、並びに酸性ｐＨにおける析出等を行なう方法）に記載されている。
【００１８】
本発明の乳組成物は、粉末形態であっても、液体であってもよい。従って、前記の均一化は必ずしも水中で行なう必要はなく、前記成分を混合して得られる粉末状混合物も、本発明の乳組成物に含まれる。また、前記の方法によって乳清タンパク質を選択的に除去して得られる乳は、更に加工してから用いられてもよい。例えば、乳タンパク質、乳脂肪、乳糖、ミネラルの内の１種以上を添加又は除去してもよいし、濃縮又は希釈を行なってもよい。
【００１９】
本発明の乳組成物は、香味や風味に影響しない限り、上記の乳成分の他に、任意の添加剤や、通常の飲食品に用いられる任意の成分を含有することができる。これらの添加剤及び／又は成分の例としては、甘味料、香料、ミネラル類、栄養成分などのほか、製剤化において配合される賦形剤（水を含む）、結合剤、乳化剤、緊張化剤（等張化剤）、緩衝剤、溶解補助剤、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、着色剤、凝固剤等が挙げられる。
【００２０】
本発明において、乳入り飲料とは、乳分を原料として使用し、好ましくは加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいい、好ましくは容器詰飲料である。
【００２１】
乳入り飲料には、コーヒー分を含む乳入りコーヒー飲料、紅茶分を含む乳入り紅茶飲料、フルーツ牛乳、ココア、スープなどが含まれる。
【００２２】
製品の種類は特に限定されないが、乳入りコーヒー飲料の例としては、1977年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」、特に「ミルク入り」のものが挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が質量百分率で３．０％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明における乳入りコーヒー飲料として挙げられる。
【００２３】
本発明において飲料との関連で用いられる「乳分」との用語は、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳（例えば、牛乳、羊乳、山羊乳）及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。風味の面から、牛乳を用いることが望ましい。また、発酵乳や乳酸菌飲料も、乳として挙げられる。
【００２４】
当該飲料における乳分の含有量は、特に限定されないが、好ましくは固形分換算で０．１〜１０質量％、より好ましくは１．０〜７．０質量％、さらにより好ましくは３．０〜７．０質量％である。ここでいう固形分とは、乳分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固等）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物のことをいう。
【００２５】
本発明の乳入り飲料においては、全乳タンパク質中の乳清タンパク質の比率が、０〜１８質量％であり、好ましくは、０〜１０質量％であり、より好ましくは、０〜５質量％である。さらに、当該飲料中の乳清タンパク質の含有量が少ないことも好ましい。典型的には、本発明の飲料中の乳清タンパク質の総含有量は０．４６質量％以下である。
【００２６】
本発明の乳入り飲料を製造するためには、原料の乳分の全部又は一部として、本発明の乳組成物を用いることができる。例えば、乳分として、当該乳組成物を飲料に含有させ、場合により加熱殺菌を行なう。あるいは、当該乳組成物の代わりに、乳成分である、カゼインタンパク質、乳清タンパク質、乳糖、乳脂肪、乳清ミネラルの１種又は２種以上を適切な量で飲料中に配合させてもよい。
【００２７】
本発明の飲料には、乳分以外に、嗜好に合わせて種々の成分を配合させることができる。
【００２８】
例えば、乳入りコーヒー飲料には、コーヒー分が配合される。本明細書におけるコーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、主としてコーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液をドライ化したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。なお、コーヒー成分中には、乳清タンパク質は存在しない。
【００２９】
原料のコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。
【００３０】
焙煎の度合い（浅煎り、中煎り、深煎りの順に基本的に３段階で表現される）についても特に限定されず、また、コーヒーの生豆も用いることができる。さらに、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。
【００３１】
焙煎されたコーヒー豆の粉砕度合い（粗挽き、中挽き、細挽きなどに分類される）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができ、水や温水などを用いて、各種コーヒー抽出装置（ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式など）で抽出することができる。また、コーヒー焙煎豆の抽出温度やコーヒー分の抽出度合いが高いほど加熱殺菌後の沈殿物が発生し易い傾向にあるが、温度条件や抽出度合いは特に限定されない。
【００３２】
乳入りコーヒー飲料におけるコーヒー分の含有量は、特に限定されないが、固形分換算で０．１〜１０質量%が好ましい。ここで言う固形分とは、コーヒー分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固など）を用いて乾燥させ水分を除いた後の、乾固物のことをいう。
【００３３】
本発明の飲料には、甘味成分を配合させることもできる。本明細書における甘味成分とは、甘味を呈する成分のことをいう。例えば、ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムK、スクラロース、ズルチンなどが挙げられる。
【００３４】
甘味成分の添加の有無、添加量、および添加の時期は、設計する商品に応じて適宜調整すればよく、特に限定されない。その中で、甘味成分を添加しない場合、実質的に甘味成分を含まない場合、および、微糖である場合には、飲料、特にコーヒー本来の風味が甘味に影響されずに舌に感じられることから、風味の改善効果のある本発明の好ましい態様である。
【００３５】
また、本発明の飲料には、乳入り飲料として必要な、あるいは望ましい特性を付与するため、他の成分を適宜添加することができる。他の成分としては、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、香料（コーヒーフレーバー、ミルクフレーバーなど）及び水（イオン交換水、純水、天然水など）などが挙げられる。
【００３６】
本発明において、加熱殺菌方法は、レトルト殺菌、ホットパック、無菌充填などを用いることができ、特に限定されず、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すればよい。
【００３７】
乳入り飲料の容器としては、缶、ペットボトル、ガラス瓶、紙容器などを用いることができ、特に限定はされない。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明について、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３９】
実施例１
乳入りコーヒー飲料を用いて、乳入り飲料において加熱殺菌後に特有のぬめりが発生する原因の検討を行った。主原因探索のため、下記の表１の通り、各種原料を排除したコーヒー飲料サンプルを準備した。乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを用いた。
【表１】
2010057435.tif 000002
これらサンプルを加熱殺菌した後に、官能評価を、官能パネラー５名によるブラインド試験により行った。後味の悪さについて５段階評価を行い、最も後味の悪いものを５点とし点数化しており、５名の平均点を示す（図１）
【００４０】
図１においては、牛乳を減らした場合（サンプルNo.２からNO.３へ）に最も大きく香味が改善され、加熱殺菌後の香味の変化への牛乳の寄与度が高いことがわかる。これにより、加熱殺菌後の香味の変化には、牛乳中の成分が大きく関与していることがわかった。
【００４１】
次に、No.４の飲料において、牛乳の代わりに、下記の表２に記載されている通りの乳成分を飲料サンプルに配合させてサンプルNo.５〜９とし、加熱殺菌の後、香味評価を行なった。評価方法は、図１の実験におけるものと同様である。結果を図２に示す。尚、用いられた乳脂肪は生クリームであり、乳タンパク質はカゼインナトリウム、ミネラルはカルシウムを中心とする乳清ミネラルを使用した。
【表２】
2010057435.tif 000003
図２の結果から、タンパクを減らした場合（No.７からNO.８へ）に最も大きく香味が変化し、加熱殺菌後の香味の変化へタンパク質の寄与度が高いことがわかる。これにより、加熱殺菌後の後味が悪く変化することはには、牛乳中のタンパク質成分が大きく関与していることがわかった。
【００４２】
次に、表３に示される各乳成分の１％水溶液を調製し、レトルト殺菌（１２５℃２０分）を行ない、レトルト殺菌の前後に香味評価を行った。評価方法は、図１の実験におけるものと同様である。香味評価の結果を同じく表３に示す。乳清タンパク質の評価において、最も後味が悪くなっていることがわかった。
【表３】
2010057435.tif 000004
【００４３】
乳脂肪、乳清ミネラル、乳糖は牛乳中の配合量で添加した上で、乳清タンパク質とカゼインタンパク質の量をそれぞれ、表４の比率で変化させた試料をおのおの作成し、全体を１３質量％となるように水を混和し、水中で均質化を行ない乳組成物を得た。それらの乳組成物について加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行ない得られた試料をNO.１１〜２０とした。これらについて、香味評価を行った。後味の悪さについて１０段階評価を行い、最も後味の悪いものを１０点とし点数化した。それぞれの結果を図３に示す。その結果、乳清タンパク質の量の変化に比例して風味が悪化した。
以上のことから、乳入り飲料において、加熱殺菌後に特有のぬめりの発生する原因は、乳清タンパク質であることがわかった。
【表４】
2010057435.tif 000005
【００４４】
実施例２
表５のとおりの配合で各成分を混合し、全原料の１００倍の水を加えて、水中で均質化を行ない乳組成物Ａ、Ｂを得た。２０gの焙煎粉砕コーヒー豆を９０℃の純水で抽出したコーヒー抽出液に、適量の重曹（炭酸水素ナトリウム）と乳化剤、７０gの砂糖を添加し、３．０質量％乳固形になるように乳組成物Ａ又はＢを加え、純水にて総量を最終１０００ｍｌに調整し、得られた試料液に均質化処理を行い１９０ｇ缶に充填し、加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行い、乳組成物Ａから試料Ａを、そして乳組成物Ｂから試料Ｂを得た。後味の悪さについて５段階評価を行い、最も後味の悪いものを５点とし点数化しており、実施例１と同様に香味評価を行った。その結果を同じく表５に示す。乳清タンパク質を含まない試料Ｂは後口の悪さが改善され、良好な結果となっていることがわかる。
【表５】
2010057435.tif 000006
【００４５】
実施例３
乳タンパク質、生クリーム、乳糖を９０℃の純水に溶解させ、乳組成物（１）〜（６）を得た。各組成物において、全乳タンパク質中の乳清タンパク質の比率を表５の通りに変化させた。次に、３０gの焙煎粉砕コーヒー豆を９０℃の純水で抽出したコーヒー抽出液に、適量の重曹（炭酸水素ナトリウム）と乳化剤、６０gの砂糖を添加し、３．０質量％乳固形になるように乳組成物（１）〜（６）のいずれかを加え、純水にて総量を最終１０００ｍｌに調整し、得られた試料液に均質化処理を行い１９０g缶に充填し、加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行い、乳組成物（１）〜（６）にそれぞれ対応する試料（１）〜（６）を得た。なお、飲料中の全乳タンパク質の質量は、一定（０．７８質量％）となるようにした。香味評価の結果を同じく表６に示す。実施例１及び２と同様にして、後味の悪さについて５段階評価を行い、最も後味の悪いものを５点とし点数化を行った。乳清タンパク質が減る毎に後味の悪さが少なく、良好な結果となっていることがわかる。
【表６】
2010057435.tif 000007
【００４６】
実施例４
乳タンパク質、生クリーム、乳糖を９０℃の純水に溶解させ、乳清タンパク質/全乳タンパク質  比が１８%となる乳組成物を得た。次に、１０gの紅茶葉を９０℃の純水で抽出した紅茶抽出液に、適量の重曹（炭酸水素ナトリウム）、乳化剤、L-アスコルビン酸ナトリウム、香料と４０gの砂糖を添加し、３．０質量％乳固形になるように乳組成物を加え、純水にて総量を最終１０００ｍｌに調整し、得られた試料液に均質化処理を行い１９０g缶に充填し、加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行い、試作品を得た。なお、飲料中の全乳タンパク質の質量は、実施例３と同様に０．７８質量％とした。また、乳清タンパク質/全乳タンパク質比が2%となる乳組成物を得、この乳組成物を用いて同様に試作品を得た。実施例３と同様に香味評価を行った結果、これら２つの試作品は、後味の悪さが改善された乳入り紅茶飲料であった。
【００４７】
実施例５
乳タンパク質、生クリーム、乳糖を９０℃の純水に溶解させ、乳清タンパク質/全乳タンパク質比が１８%となる乳組成物を得た。次に、ココアパウダー２０ｇ、乳化剤、香料と６０gの砂糖に、３．０質量％乳固形になるように乳組成物を加え、純水にて総量を最終１０００ｍｌに調整し、得られた試料液に均質化処理を行い１９０g缶に充填し、加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行い、試作品を得た。なお、飲料中の全乳タンパク質の質量は、実施例３と同様に０．７８質量％とした。また、乳清タンパク質/全乳タンパク質比が２%となる乳組成物を得、この乳組成物を用いて同様に試作品を得た。実施例３と同様に香味評価を行った結果、これら２つの試作品は、後味の悪さが改善された乳入りココア飲料であった。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】図１は、乳飲料の成分が香味に与える影響を示す棒グラフである。
【図２】図２は、乳成分が香味に与える影響を示す棒グラフである。
【図３】図３は、乳清タンパク質とカゼインタンパク質の割合を変化させたときの香味評価を示す棒グラフである。
【図１】
2010057435.tif 000008
【図２】
2010057435.tif 000009
【図３】
2010057435.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成21年8月13日(2009.8.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４１】
次に、No.４の飲料において、牛乳の代わりに、下記の表２に記載されている通りの乳成分を飲料サンプルに配合させてサンプルNo.５〜９とし、加熱殺菌の後、香味評価を行なった。評価方法は、図１の実験におけるものと同様である。結果を図２に示す。尚、用いられた乳脂肪は生クリームであり、乳タンパク質はカゼインナトリウム、ミネラルはカルシウムを中心とする乳清ミネラルを使用した。
【表２】
2010057435.tif 000011
図２の結果から、乳タンパク質を減らした場合（No.７からNO.８へ）に最も大きく香味が変化し、加熱殺菌後の香味の変化への乳タンパク質の寄与度が高いことがわかる。これにより、加熱殺菌後の後味が悪く変化することには、牛乳中のタンパク質成分が大きく関与していることがわかった。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４３】
乳脂肪、乳清ミネラル、乳糖は牛乳中の配合量で添加した上で、乳清タンパク質とカゼインタンパク質（カゼインナトリウム）の量をそれぞれ、表４の比率で変化させた試料をおのおの作成し、全体を１３質量％となるように水を混和し、水中で均質化を行ない乳組成物を得た。それらの乳組成物について加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行ない得られた試料をNO.１１〜２０とした。これらについて、香味評価を行った。後味の悪さについて１０段階評価を行い、最も後味の悪いものを１０点とし点数化した。それぞれの結果を図３に示す。その結果、乳清タンパク質の量の変化に比例して風味が悪化した。
以上のことから、乳入り飲料において、加熱殺菌後に特有のぬめりの発生する原因は、乳清タンパク質であることがわかった。
【表４】
2010057435.tif 000012
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４５】
実施例３
乳タンパク質、生クリーム、乳糖を９０℃の純水に溶解させ、乳組成物（１）〜（６）を得た。各組成物において、全乳タンパク質中の乳清タンパク質の比率を表６の通りに変化させた。次に、３０gの焙煎粉砕コーヒー豆を９０℃の純水で抽出したコーヒー抽出液に、適量の重曹（炭酸水素ナトリウム）と乳化剤、６０gの砂糖を添加し、３．０質量％乳固形になるように乳組成物（１）〜（６）のいずれかを加え、純水にて総量を最終１０００ｍｌに調整し、得られた試料液に均質化処理を行い１９０g缶に充填し、加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行い、乳組成物（１）〜（６）にそれぞれ対応する試料（１）〜（６）を得た。なお、飲料中の全乳タンパク質の質量は、一定（０．７８質量％）となるようにした。試料（１）〜（６）の香味評価の結果を同じく表６に示す。実施例１及び２と同様にして、後味の悪さについて５段階評価を行い、最も後味の悪いものを５点とし点数化を行った。乳清タンパク質が減る毎に後味の悪さが少なく、良好な結果となっていることがわかる。
【表６】
2010057435.tif 000013
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４６】
実施例４
乳タンパク質、生クリーム、乳糖を９０℃の純水に溶解させ、乳清タンパク質/全乳タンパク質  比が１８%となる乳組成物を得た。次に、１０gの紅茶葉を９０℃の純水で抽出した紅茶抽出液に、適量の重曹（炭酸水素ナトリウム）、乳化剤、L-アスコルビン酸ナトリウム、香料と４０gの砂糖を添加し、３．０質量％乳固形になるように乳組成物を加え、純水にて総量を最終１０００ｍｌに調整し、得られた試料液に均質化処理を行い１９０g缶に充填し、加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行い、試作品Ｐを得た。なお、飲料中の全乳タンパク質の質量は、実施例３と同様に０．７８質量％とした。また、乳清タンパク質/全乳タンパク質比が2%となる乳組成物を得、この乳組成物を用いて同様に試作品Ｑを得た。実施例３と同様に香味評価を行った結果、これら２つの試作品は、後味の悪さが改善された乳入り紅茶飲料であったが、試作品Ｐよりも試作品Ｑの方が改善度が高かった。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４７】
実施例５
乳タンパク質、生クリーム、乳糖を９０℃の純水に溶解させ、乳清タンパク質/全乳タンパク質比が１８%となる乳組成物を得た。次に、ココアパウダー２０ｇ、乳化剤、香料と６０gの砂糖に、３．０質量％乳固形になるように乳組成物を加え、純水にて総量を最終１０００ｍｌに調整し、得られた試料液に均質化処理を行い１９０g缶に充填し、加熱殺菌（１２５℃、２０分）を行い、試作品Ｘを得た。なお、飲料中の全乳タンパク質の質量は、実施例３と同様に０．７８質量％とした。また、乳清タンパク質/全乳タンパク質比が２%となる乳組成物を得、この乳組成物を用いて同様に試作品Ｙを得た。実施例３と同様に香味評価を行った結果、これら２つの試作品は、後味の悪さが改善された乳入りココア飲料であったが、試作品Ｘよりも試作品Ｙの方が改善度が高かった。