(57)【要約】【課題】マヨネーズ様のテクスチャーを有し、エネルギーが大幅に低減されたマヨネーズ様食品およびその製造方法を提供すること。【解決手段】加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％のマヨネーズ様食品の製造に際して、使用する加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（ずり速度：４０ｓ−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上であること、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であること、及びマヨネーズ様食品のエネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるマヨネーズ様食品とする。加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％の原料を混合したスラリーを加熱後、急冷し乳化機で撹拌することにより前記性状のマヨネーズ様食品を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％のマヨネーズ様食品の製造に際して、使用する加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（ずり速度：４０ｓ−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上であること、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であること、及びマヨネーズ様食品のエネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であることを特徴とするマヨネーズ様食品。
【請求項２】
請求項１記載のマヨネーズ様食品が、ドレッシングタイプ調味料品質表示基準に適合することを特徴とするマヨネーズ様食品。
【請求項３】
請求項１記載の加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％の原料を混合したスラリーを加熱後、急冷し乳化機で撹拌することを特徴とするマヨネーズ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズ様食品の製造方法に関し、詳しくはマヨネーズ様のテクスチャーを有し、エネルギーが大幅に低減されたマヨネーズ様食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
基本的な調味料であるマヨネーズは、食用植物油脂、卵、食酢を主成分とし、それに食酢以外の砂糖、食塩及び香辛料等の調味料が加えられた水中油型の乳化食品である。日本農林規格によれば、マヨネーズでは、６５質量％以上の食用植物油脂や卵が含まれるため、高カロリーで栄養価の高い食品として知られている。しかしながら、マヨネーズのような高カロリー食品は、昨今の健康志向により、敬遠される傾向にあり、この為、使用する油脂を低減した低油分マヨネーズや、更には、油脂を全く使用しない、所謂、無脂肪マヨネーズ様食品の要望が次第に高まりつつある。特に、近年、メタボリックシンドロームと診断されている消費者にとっては、是非とも必要な食品の一つになりつつある。
【０００３】
このような市場の要望から、無脂肪マヨネーズ様食品等の食品が市場に導入され始め、これに伴い、本タイプの食品の品質を規定したドレッシングタイプ調味料品質表示基準が平成１５年に制定されている。この品質基準の定義として、１．  食酢又はかんきつ類の果汁に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製した液状又は半固体状の調味料であって、主としてサラダに使用するもの（食用油脂を原材料として使用していないものに限る。）２．  １．にピクルスの細片等を加えたものとされている。
【０００４】
市販マヨネーズのエネルギーは、約７００ｋｃａｌ／１００ｇであるが、エネルギーを極限まで低減させるためには、油脂を全く使用しないことが不可欠となる。而も、マヨネーズとほぼ同様な風味やテクスチャー（≒食感）が求められる。風味はフレーバーや香辛料等により、ある程度、マヨネーズに類似したものが得られるが、マヨネーズに類似したテクスチャーを得ることは、かなり困難なことである。マヨネーズの流動特性は、後記したように、降伏値のある擬塑性流体（≒チキソトロピック性）を示しており、マヨネーズに類似した流動特性や粘度をマヨネーズ様食品に付与すれば、マヨネーズのテクスチャーに近づいた品質を得ることができる。こうして、従来のマヨネーズに類似したテクスチャーを付与させる、以下の様な技術が開示されている。
【０００５】
例えば、水、有機酸類、タンパク質、キサンタンガムおよび微結晶セルロースを配合してなるポリデキストロース無添加のマヨネーズ様調味料及び低メトキシルペクチンを含有する無脂肪および低脂肪マヨネーズまたはマヨネーズ状組成物に関する技術が開示されている（特許文献1及び特許文献２参照）。しかしながら、キサンタンガムおよび微結晶セルロースや低メトキシルペクチンを主要な増粘剤とする無脂肪マヨネーズでは、曳糸性が比較的強く、口中でもたき、従来のマヨネーズのようなテクスチャーとは、やや異なるといった問題点があった。又、ヨーグルトおよびカラギーナンを含有する無脂肪または低脂肪のマヨネーズ様食品に関する技術が開示されている（特許文献３参照）。  しかしながら、ヨーグルト及びカラギーナンを主要な増粘剤とする無脂肪マヨネーズでは、攪拌などのせん断力（シェア）を与えた場合、低粘度化しやすいといった問題点があった。更に、加熱膨潤度の比較的小さい、架橋米デンプンを使用した無脂肪又は低脂肪のマヨネーズ様食品に関する技術が開示されている（特許文献４参照）。  しかしながら、架橋米デンプンの膨潤度は比較的小さいため、粘度の発現が弱いといったことや、一方、粘度を十分に発現させようとすると添加量が多くなり、エネルギーが増加するといった問題点があった。
【特許文献１】特許第２６４１８２４号公報
【特許文献２】特開平９−１０３２６４号公報
【特許文献３】特開平９−１０７９１６号公報
【特許文献４】特開２００５−２９５８２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上記従来方法の問題点を解決し、マヨネーズ様のテクスチャーを有し、エネルギーが大幅に低減されたマヨネーズ様食品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、加熱糊化型加工澱粉、水あめ、卵白及び食酢を主原料とするマヨネーズ様食品の製造に際して、加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（ずり速度：４０ｓ−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上である加熱糊化型加工澱粉を使用すること、更に、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であることにより、マヨネーズ様のテクスチャーを有し、而も、エネルギーが大幅に低減されたマヨネーズ様食品が得られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００８】
即ち、第一の本発明は、加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％のマヨネーズ様食品の製造に際して、使用する加熱糊化澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（ずり速度：４０ｓ−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上であること、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であること及びエネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であることを特徴とするマヨネーズ様食品を提供するものである。
次に、第二の本発明は、前述のマヨネーズ様食品が、ドレッシングタイプ調味料品質表示技術に適合することを特徴とするマヨネーズ様食品を提供するものである。
更に、第三の本発明は、前述の加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％の原料を混合したスラリーを加熱後、急冷し乳化機で撹拌することを特徴とするマヨネーズ様食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（ずり速度：４０ｓ−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上である加熱糊化型加工澱粉を使用すること及び糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であることにより、マヨネーズ様のテクスチャーを有し、エネルギーが大幅に低減されたマヨネーズ様食品が提供される。
【００１０】
しかも、本発明によれば、水、有機酸類、タンパク質、キサンタンガムおよび微結晶セルロースを配合してなるポリデキストロール無添加のマヨネーズ様調味料や低メトキシペクチンを含有する無脂肪および低脂肪マヨネーズ組成物に見られる、曳糸性が比較的強く、口中でもたき、従来のマヨネーズのようなテクスチャーとは、やや異なるといった問題点や、又、ヨーグルトおよびカラギーナンを含有する無脂肪または低脂肪のマヨネーズ様食品に見られる、攪拌などのせん断力（シェア）を与えた場合に低粘度化し易いといった問題点や、更に、加熱膨潤度の比較的小さい、架橋米デンプンを使用した無脂肪又は低脂肪のマヨネーズ様食品に見られる、粘度の発現が弱いこと、又、粘度を十分に発現させようとすると架橋米デンプンの添加量が多くなり、エネルギーが増加し易いといった問題点もない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明は、加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％のマヨネーズ様食品の製造に際して、加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（ずり速度：４０ｓ−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上であること、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であること及びエネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であることを特徴とするマヨネーズ様食品に関するものである。
【００１２】
本発明のマヨネーズ様食品の主原料の一つとして用いられる加熱糊化型加工澱粉は、架橋澱粉、架橋エーテル化澱粉又は架橋エステル化澱粉等の加工澱粉が用いられる。これら加工澱粉の原料となる澱粉の種類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコーン澱粉及びデントコーン澱粉等が好適に用いられる。天然澱粉や物理処理澱粉などの糊化澱粉では、後述するシェアシィニング(shear thinning)が起こるため、好ましくない。
【００１３】
このような加熱糊化型加工澱粉の不可欠な性質としては、加熱糊化の際に十分な粘度を発現し、マヨネーズ様食品にマヨネーズ様の粘度を付与できること、更にマヨネーズ様のテクスチャーを付与させることが不可欠となる。加熱糊化型加工澱粉の粘度の発現性は、一定ずり速度下における加工澱粉懸濁液の温度スイープ測定により、把握することができる。例えば、ＨＡＡＫＥ社製の粘度・粘弾性測定装置（レオストレス１５０型）を用い、コーン＆プレートセンサー（４°、Ｃ３５／２）を使用し、ずり速度が４０ｓ−１の条件下にて、加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（温度幅：２５℃→９０℃、昇温：１０℃／min）により、加熱糊化型加工澱粉の粘度の発現性を把握することができる。即ち、温度スイープ測定において、加熱糊化型加工澱粉の１０％懸濁液の糊化に伴う糊化ピークのずり応力の大きさにより、加熱糊化型加工澱粉の粘度の発現性を把握することができる。
【００１４】
図１に米澱粉を原料とする加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ曲線を示しているが、糊化ピークのずり応力は比較的小さく、約２２０Ｐａを示している。一方、図２にはワキシーコーン澱粉を原料とした加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ曲線を示しているが、この場合、ずり応力は比較的大きく、約３３０Ｐａを示している。ここで、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上の加熱糊化型加工澱粉では、マヨネーズ様食品中、４〜８質量％の使用量で、マヨネーズ様の粘度を付与することができる。
【００１５】
尚、マヨネーズ様食品の粘度とは、一般に５０，０００〜１７０，０００ｍＰａ・ｓをいい、更に、７０，０００〜１５０，０００ｍＰａ・ｓがより好ましい。マヨネーズ様食品の粘度が５０，０００ｍＰａ・ｓ未満では、粘度が低すぎてマヨネーズらしさが感じられないこと、一方、１７０，０００ｍＰａ・ｓを超えると粘度が高過ぎて口中でもたつき感が出るため、何れも好ましくない。
【００１６】
更に、加熱糊化型加工澱粉の粘度の発現性以外、マヨネーズ様のテクスチャーを出すためには、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であることが必要である。糊化後の加工澱粉粒の形状が略球形であれば、理想的な油脂代替物となり、これを使用したマヨネーズ様食品のテクスチャーも、マヨネーズに類似したものとなるからである。
【００１７】
尚、糊化後の加熱型加工澱粉の形状の観察は、通常の光学顕微鏡を用いて行うことができる。  即ち、温度スイープ測定後の試料を水で希釈して、１００倍の倍率で観察することにより、糊化後の加熱型加工澱粉粒の形状を把握することができる。図３及び図４は、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が、それぞれ略球形を示すもの及び不定形を示すものの例について示した。
【００１８】
マヨネーズの流動特性はチキソトロピックな性質を示しており、更に、これが粘度と共に、マヨネーズのテクスチャーを、ほぼ決定することは前記した通りである。温度スイープ測定と同様の機器とコーン＆プレートを用い、ずり速度（ｓ−１）：０→３００／３min, ３００→０／３min及び温度：２５℃の条件により測定した、市販マヨネーズ（「ピュアセレクトマヨネーズ」：味の素（株）製）の流動曲線について、図５に示した。市販マヨネーズの流動曲線のupward曲線（０→３００/３min）とdownward曲線（３００→０/３min）とは重ならず、両曲線間にギャップが生じるが、これは、upward曲線でのずり応力によって引き起こされるマヨネーズ組織の崩れを示し、シェアシィニング(shear thinning)と呼ばれるが、これもマヨネーズテクスチャーの特徴の一つとなっている。
【００１９】
図６は、後記した製造方法にて得られた本発明のマヨネーズ様食品で、而も、市販マヨネーズの流動曲線に類似したものについて示した。チキソトロピック性やシェアシィニング性について、市販マヨネーズに略類似したものとなっている。
【００２０】
図７は、市販マヨネーズに殆ど類似していないマヨネーズ様食品の流動曲線について示したものである。  この場合、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒は、略球形を示さず、不定形な形状をとるものが多い。前記したように糊化後の澱粉粒が略球形ならば、ずり応力の変動が殆ど少なく、滑らかなチキソトロピック性の流動曲線を示す。一方、糊化後の澱粉粒が不定形ならば、ずり応力の変動が大きく、滑らかなチキソトロピック性の流動曲線を示さず、結果的に、マヨネーズに類似したテクスチャーを示さないことになる。  
【００２１】
加熱糊化型加工澱粉の添加量としては、前記したように、４〜８質量％が用いられるが、５〜７質量％がより好適に用いられる。４質量％未満では、マヨネーズ様食品にマヨネーズ様の粘度を付与することができず、一方、８質量％を越えると粘度が出すぎて、口中での食感が重くなり、エネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇを超えるため、何れも好ましくない。
【００２２】
次に、主要原料の一つである水あめの性状について、説明する。用いられる水あめのＤＥ（Dextrose Equivalent）としては、３０〜５０が適当であるが、これは、マヨネーズ様食品に、甘味及びコク味を付与すると共に、粘度及びチキソトロピック性を補強するために必要となる。水あめの種類としては、酸糖化型又は酵素糖化型のものがあるが、必要に応じて、適宜用いられる。又、添加量としては、５〜１５質量％が用いられるが、７〜１３質量％がより好適に用いられる。５質量％未満では、十分な甘味やコク味を付与することができず、更に、マヨネーズ様食品に、粘度及びチキソトロピック性を補強することが困難となる。一方、添加量が１５質量％を超えると、甘味・コク味が強すぎ、エネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇを超えることがあるため、何れも好ましくない。
【００２３】
次に、卵白の性状について、説明する。用いられる卵白としては、全卵から卵白を分離した生の殺菌卵白が一般的であるが、乾燥卵白を水戻しして生卵白と同様の固形分濃度にしたものも、適宜使用される。マヨネーズ様食品中での卵白の機能としては、加熱糊化型加工澱粉の糊化の際の加熱凝固により、マヨネーズ様食品に、固さ、粘度及びチキソトロピック性を補強するために必要となる。使用量としては、生卵白換算で３〜１０質量％が用いられるが、５〜８質量％がより好適に用いられる。３質量％未満では、マヨネーズ様食品に、粘度及びチキソトロピック性を補強することができず、一方、１０質量％を越えると熱凝固卵白が多くなり、固さや粘度が増加し過ぎて、ぼそぼそとした状態となり、口中での食感も低下するため、何れも好ましくない。  
【００２４】
更に、食酢について、説明する。食酢としては主に穀物酢、果実酢及びそれ等以外の醸造酢が用いられるが、必要に応じて、合成酢も適宜使用される。食酢の使用量としては、味覚及び静菌性等を考慮して、マヨネーズ様食品中、酢酸濃度が０．２〜０．８質量％の食酢添加量が用いられるが、０．３〜０．７質量％の食酢添加量がより好適に用いられる。酢酸濃度が０．２質量％未満の食酢添加量では、酸味が不足し、更に、微生物が繁殖し易いこと、一方、０．８質量％を越える食酢添加量では、酸味が強すぎるといった問題点があり、いずれも好ましくない。
【００２５】
その他、本発明のこれらの主原料以外として、食塩、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等の調味料類、酸味料、果汁、香辛料類、増粘剤、着香料、着色料及び各種具材等が必要に応じて、適宜使用される。尚、本発明のドレッシングタイプ調味料品質表示基準に適合するマヨネーズ様食品では、食酢が醸造酢であること、砂糖等の甘味料は規定された砂糖類であること、具材としては、ピクルスの細片等であること等が規定されている。
【００２６】
本発明のマヨネーズ様食品は、７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下のエネルギーを持つものであるが、主要原料の配合を調整して、７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下にし、更には、従来のマヨネーズのテクスチャーに類似したものを調製することができる。  従来のマヨネーズのエネルギーは、約７００ｋｃａｌ／１００ｇであるから、本発明のマヨネーズ様食品のエネルギーは、従来のマヨネーズの約１／１０となる。  
【００２７】
従来のマヨネーズの１／３エネルギータイプの低油分マヨネーズ、又、１／４エネルギータイプの低油分マヨネーズは既に市場で定着している。  更に近年、１／８エネルギータイプのノンオイルマヨネーズ・タイプが上市されたが、１／１０エネルギータイプの無脂肪マヨネーズ様食品は、これまでに上市されていないものである。
【００２８】
次に本発明のマヨネーズ様食品の製造方法は、次のようにして行われる。
先ず、配合量の加熱糊化型加工澱粉、水あめ、卵白、食酢、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類、着色料、香辛料、着香料及び水等を十分混合して、均一なスラリーを調製する。  ここで、スラリーを調製する機械としては、市販の万能混合攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー等を使用することができる。
次いで、スラリーを室温付近から、約５℃／分の速度にて加熱し加工澱粉を糊化した後、９０〜９５℃に達温後、直ちに約１０℃／分の速度にて室温付近まで急冷する。ここで、加熱／冷却する際の機械としては、ジャケット付の攪拌機、クッカー、チューブラー型の熱交換機等を使用することができる。このようにして得られたマヨネーズ様食品を、次にホモジナイザー、ホモミキサー及びコロイドミルなどの乳化機により、仕上げ攪拌を行って本発明のマヨネーズ様食品を製造することができる。
【００２９】
このようにして製造されたマヨネーズ様食品は、加熱糊化型加工澱粉、水あめ、卵白及び食酢を主原料としており、更に、加熱膨潤型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ曲線（ずり速度：４０ｓ−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上である加熱糊化型加工澱粉を使用すること、又、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であることから、従来のマヨネーズのテクスチャーに類似しており、更に、エネルギーが大幅に低減されたマヨネーズ様食品を得ることができる。このマヨネーズ様食品は、従来のマヨネーズの約１／１０エネルギータイプであり、現在、市場で販売されている約１／８エネルギータイプのものよりも、更により低いエネルギーであるマヨネーズ様食品である。
【実施例】
【００３０】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらにより何ら制限されるものではない。
【００３１】
実施例１〜５
（１）加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ測定
表１に示すマヨネーズ様食品（本発明品）の配合組成中の加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ測定を次のようにして行った。測定機器として、ＨＡＡＫＥ社製の粘度・弾性測定装置「レオストレス１５０」を用い、コーン＆プレートセンサー（４°、Ｃ３５／２）を使用し、ずり速度が４０ｓ−１の条件下にて、加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ曲線（温度幅：２５℃→９０℃、昇温：１０℃／min）を測定し、糊化ピークのずり応力（Ｐａ）を求めた。結果を表１に示した。
【００３２】
（２）加熱糊化型加工澱粉の糊化後の形状観察
（１）での温度スイープ測定後の試料を用いて、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状観察を行った。即ち、温度スイープ測定後の試料を水で希釈し、通常の光学顕微鏡を用い、１００倍の倍率にて形状観察を行った。  尚、形状については、下記に示す評価基準により判定した。結果を表１に示した。
・図３に示した如く、糊化後の加工澱粉粒の形状が略球形なもの ： 略球形
・図４に示した如く、糊化後の加工澱粉粒の形状が不定形なもの ： 不定形
【００３３】
（３）マヨネーズ様食品（本発明品）のエネルギー
表１に示す配合組成のマヨネーズ様食品（本発明品）のエネルギーについて、算出した。即ち、加熱糊化型加工澱粉、水あめ（７５％固形分）、酢酸量、卵白（１２％固形分）及びグルタミン酸ナトリウムのエネルギーを４ｋｃａｌ／ｇ・固形分として算出した。結果を表１に示した。
【００３４】
（４）マヨネーズ様食品（本発明品）の調製
表１に示す配合組成の原料を混合して、均一なスラリーを調製後、加熱、冷却、仕上げ攪拌を行って、実施例１〜５のマヨネーズ様食品（本発明品）を調製した。
即ち、配合量の加熱糊化型加工澱粉、食塩、グルタミン酸ナトリウム、辛子油、エッグフレーバー、β-カロチン製剤及び二酸化チタンを十分に混合した後、水を加え、ホモミキサーを用いて、均一なスラリーを調製した。更に、このスラリーに、水あめ（ＤＥ４８、７５％固形分）、卵白及び食酢を加えて、全体が均一となるように十分混合した後、クッカーに移し穏やかに攪拌しながら、約５℃／分の速度にて加熱し、９０℃に達温後、直ちに約１０℃／分の速度にて室温付近まで急冷した。
尚、使用した加熱糊化型加工澱粉の種類として、実施例１〜３では、ナショナルスターチ社製の「ナショナル１３３３」、「フリジェックス」及び「ピュリティ６６０」を使用し、実施例４では、ステリー社製の「ドレッスン４００」を、更に、実施例５では、王子コーンスターチ社製の「ファインテックスＳ-２」を用いた。
次に、加熱冷却したスラリーを十分に攪拌した後、コロイドミル（クリアランス：１５／１，０００インチ、回転数；３，０００ｒｐｍ）により、仕上げ攪拌を行って、マヨネーズ様食品（本発明品）を調製した。  
【００３５】
（５）マヨネーズ様食品（本発明品）の粘度測定
（４）で得られたマヨネーズ様食品（本発明品）の粘度を次のような条件で測定した。
即ち、（４）で得られたマヨネーズ様食品（本発明品）を約２００ｍｌの容器に充填し、２５℃で１日保存後、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドル：ＴＣ及び回転数：５ｒｐｍの条件にて、測定した。測定された粘度に基づき、マヨネーズとの類似性を以下のようにして評価した。結果を表１に示した。
・70,000mPa・s以上で、170,000mPa・s未満    ：  良好
・50,000mPa・s以上で、 70,000mPa・s未満    ：  やや良好
・50,000mPa・s未満                         ：  不良
【００３６】
（６）マヨネーズ様食品（本発明品）の流動曲線の測定
（４）で得られたマヨネーズ様食品（本発明品）の流動曲線について、測定した。即ち、（１）と同様の機器とコーン＆プレートセンサーを用い、ずり速度（ｓ−１）：０→３００／min（upward）、３００→０／min(downward)及び温度：２５℃の条件にて、マヨネーズ様食品（本発明品）の流動曲線を測定した。更に、測定された流動曲線に基づき、従来のマヨネーズとの類似性を以下のようにして評価した。結果を表１に示した。
・図５の如く、従来のマヨネーズに類似する流動曲線を示すもの      ：  良好  
・図６の如く、従来のマヨネーズに類似する流動曲線を示さないもの  ：  不良
【００３７】
（７）マヨネーズ様食品のテクスチャー評価
マヨネーズ様食品（本発明品）の粘度及び流動曲線の評価結果より、マヨネーズ様食品（本発明品）のテクスチャーについて、以下のようにして評価した。結果を表１に示す。
・粘度が70,000mPa・s以上、170,000mPa・s以下で、且つ、（６）の流動曲線の評価で良好なもの：良好      
・粘度が50,000mPa・s以上、70,000mPa・s未満で、且つ、（６）の流動曲線の評価で良好なもの：やや良好
・粘度が50,000mPa・s未満又は（６）の流動曲線の評価で不良なもの                      ：不良
【００３８】
比較例１
実施例３及び５において、加熱糊化型加工澱粉「ピュリティ６６０」及び「ファインテックスＳ−２」を用いず、加熱糊化型加工澱粉「ライスＤＰ−３５」（松谷化学（株）製）に代えた以外は、実施例３及び５と同様にして、温度スイープ測定を行って糊化ピークのずり応力を求め、次に糊化後の加工澱粉粒の形状観察により形状を評価し、続いて、比較例１のマヨネーズ様食品の組成から、エネルギーを算出した。更に実施例３及び５と同様にして、比較例１のマヨネーズ様食品を調製し、マヨネーズの流動曲線との類似性、評価及びテクスチャーの評価を行った。結果を表２に示した。
【００３９】
比較例２
実施例１において、加熱糊化型加工澱粉「ナショナル１３３３」を用いず、加熱糊化型加工澱粉「ライスＤＰ−３５」を８．００質量％用い、全体が１００質量％となるように水で調整した。  実施例１と同様にして、温度スイープ測定を行って糊化ピークのずり応力を求め、次に糊化後の加工澱粉粒の形状観察により形状を評価し、続いて、比較例２のマヨネーズ様食品の組成から、エネルギーを算出した。更に実施例１と同様にして、比較例１のマヨネーズ様食品を調製し、マヨネーズの流動曲線との類似性、粘度及びテクスチャーの評価を行った。結果を表２に示した。
【００４０】
比較例３
実施例１において、加熱糊化型加工澱粉「ナショナル１３３３」を用いず、「パーマフロー」（ステリー社製）に代え、更に、水あめ（ＤＥ４８）を１２．００質量％から１０．００質量％に減量し、全体が１００質量％となるような水で調整した。  実施例１と同様にして、加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ測定を行って糊化ピークのずり応力を求め、次に糊化後の加工澱粉粒の形状観察により形状を評価し、続いて、比較例３のマヨネーズ様食品の組成から、エネルギーを算出した。更に、実施例１と同様にして、比較例３のマヨネーズ様食品を調製し、マヨネーズの流動曲線との類似性、粘度及びテクスチャーの評価を行った。結果を表２に示した。
【００４１】
比較例４
実施例３及び５において、加熱糊化型加工澱粉「ピュリティ６６０」及び「ファインテックスＳ−２」を用いず、「ファインテックスＳ−３」（王子ナショナルスターチ（株）製）に代えたこと以外は、実施例３及び５と同様にして、加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ測定を行って糊化ピークのずり応力を求め、次に糊化後の加工澱粉粒の形状観察により形状を評価し、続いて、比較例４のマヨネーズ様食品の組成からエネルギーを算出した。更に、実施例３及び５と同様にして、比較例４のマヨネーズ様食品を調製し、マヨネーズの流動曲線との類似性、粘度及びテクスチャーの評価を行った。結果を表２に示した。
【００４２】
比較例５
実施例３及び５において、加熱糊化型加工澱粉「ピュリティ６６０」及び「ファインテックスＳ−２」を用いず、「レジスタ」（ステリー社製）に代えたこと以外は、実施例３及び５と同様にして、加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ測定を行って糊化ピークのずり応力を求め、次に糊化後の加工澱粉の形状観察により形状を評価し、続いて、比較例５のマヨネーズ様食品組成から、エネルギーを算出した。更に、実施例３及び５と同様にして、比較例５のマヨネーズ様食品を調製し、マヨネーズの流動曲線との類似性、粘度及びテクスチャーの評価を行った。結果を表２に示した。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
表１の結果から明らかなように、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上で、且つ、糊化後の澱粉粒の形状が略球形を示す加熱糊化型加工澱粉を使用した実施例１〜５のマヨネーズ様食品（本発明品）では、エネルギーを７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下に調整した配合組成でも、通常のマヨネーズの流動曲線と類似していることが判った。更に、粘度は何れのマヨネーズ様食品（本発明品）とも、やや良好〜良好な評価を示しており、マヨネーズ様の粘度を示していることが判った。マヨネーズの流動曲線との類似性及び粘度の評価から、実施例１〜５のマヨネーズ様食品（本発明品）のテクスチャー評価として、やや良好〜良好であることが判った。
【００４５】
【表２】
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【００４６】
これに対し、表２の結果から明らかなように、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ未満で、且つ、糊化後の澱粉粒の形状が不定形な加熱糊化型加工澱粉を使用している比較例１のマヨネーズ様食品では、エネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるものの、マヨネーズの流動曲線とは類似していないことが判った。  更に、粘度の評価も不良であり、総合的なテクスチャー評価は不良であることが判った。比較例１で使用した加熱糊化型加工澱粉の使用量を２質量％増量した比較例２のマヨネーズ様食品では、エネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇを超え、更に、マヨネーズの流動曲線とは類似せず、粘度の評価も不良であり、テクスチャー評価は不良であることが判った。次に、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａを超えるが、糊化後の澱粉粒の形状が不定形な加熱糊化型加工澱粉を使用している比較例３のマヨネーズ様食品では、エネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、粘度の評価も良好であるものの、マヨネーズの流動曲線とは類似せず、テクスチャー評価は不良であることが判った。又、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａを超えるものの、糊化後の澱粉粒の形状が不定形な加熱糊化型加工澱粉を使用している比較例４のマヨネーズ様食品では、エネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、粘度の評価もやや良好であるものの、マヨネーズの流動曲線とは類似せず、テクスチャー評価は不良であることが判った。更に、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａを大きく超えるが、糊化後の澱粉粒の形状が不定形な加熱糊化型加工澱粉を使用している比較例５のマヨネーズ様食品では、エネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、粘度の評価がやや良好であるものの、マヨネーズの流動曲線とは類似せず、テクスチャー評価は不良であることが判った。こうして、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａを超えること及び糊化後澱粉粒の形状が略球形であることが最も重要であり、テスクチャー評価をほぼ決定していることが判った。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明によれば、糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上で、且つ、糊化後の形状が略球形である加熱糊化型加工澱粉を使用することにより、テクスチャーが良好で、しかもエネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下のマヨネーズ様食品およびその製造方法の提供を可能にする。従って、本発明は、食品分野において有効に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】糊化ピークのずり応力が、３００Ｐａ以上の加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ曲線である。
【図２】糊化ピークのずり応力が、３００Ｐａ未満の加熱糊化型加工澱粉の温度スイープ曲線である。
【図３】糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形のものである。
【図４】糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が不定形のものである。
【図５】市販マヨネーズ（「ピュアセレクトマヨネーズ」：味の素（株）製）の流動曲線である。
【図６】市販マヨネーズに類似したマヨネーズ様食品の流動曲線である。
【図７】市販マヨネーズに類似しないマヨネーズ様食品の流動曲線である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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