(57)【要約】      （修正有）【課題】甲州ブドウを用い、フェノール臭（以下フェノレ）の原因となるフェノール類が発生しない、香り高い高級感のある甲州ワインの製造に用いる酵母を選択する方法、及びその酵母を用いて品質の高い甲州ワインを製造する方法を提供する。【解決手段】ワイン中に含まれるフェノレの原因であるフェノール類を、直接ＨＰＬＣで測定することにより、フェノレを全く生成しない酵母を選択できる。また、この方法によって選択された酵母、特にＤａｎｓｔａｒＦｅｒｍｅｎｔＡＧ社ＬＹＣＣ５２ＤＧ２８８を使用し、１５℃から２０℃の低温で発酵することにより、香気成分の高い甲州ワインを製造できる。【効果】得られるフェノレの無い甲州ワインは、香気成分が多く、味わいもソービニヨン・ブランのような高級感がある。よって、従来達成できなかった甲州ワインの高級化に寄与するものである。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
白ワインを製造する際に用いるワイン酵母の選択方法であって、複数の酵母により製造した複数の白ワインをそれぞれ液体クロマトグラフィーにより分析し、フェノール類の検出が最も少なかった前記白ワインに用いられた酵母を白ワインに適した酵母として選択することを特徴とするワイン酵母の選択方法。
【請求項２】
前記フェノール類がビニルフェノール類であることを特徴とする請求項１に記載のワイン酵母の選択方法。
【請求項３】
前記白ワインに用いられるブドウが甲州ブドウであることを特徴とする請求項１又は２に記載のワイン酵母の選択方法。
【請求項４】
請求項１から３に記載のワイン酵母の選択方法により得られた酵母を用い、白ワインを製造することを特徴とする白ワインの製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の白ワインの製造方法に用いられるブドウが、甲州ブドウであることを特徴とする請求項４に記載の白ワインの製造方法。
【請求項６】
請求項４又は５に記載の白ワインの製造方法において、１５℃から２０℃の範囲の温度で発酵させることを特徴とする白ワインの製造方法。
【請求項７】
前記白ワインはフェノール類が検出限界以下であることを特徴とする請求項４から６のいずれかに記載の白ワインの製造方法。
【請求項８】
前記フェノール類がビニルフェノール類であることを特徴とする請求項４から７のいずれかに記載の白ワインの製造方法。
【請求項９】
前記白ワインはソービニヨン・ブランの香りがすることを特徴とする請求項４から８のいずれかに記載の白ワインの製造方法。
【請求項１０】
前記酵母がＤａｎｓｔａｒ ＦｅｒｍｅｎｔＡＧ社ＬＹＣＣ５２ＤＧ２８８であることを特徴とする請求項３から７のいずれかに記載の白ワインの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白ワインの生成に用いるワイン酵母の選択方法、並びにその酵母を用いた白ワインの製造方法に関するものである。    
【背景技術】
【０００２】
甲州ブドウは日本古来の品種であり、その甲州ブドウを用いて製造した甲州ワイン（白ワイン）は日本特産のワインであるが、香味が豊富である欧米の良質なワインと比較して、香味がフラットであるという問題点がある。
【０００３】
近年、これを打破する為に、所謂シュール・リー製法を取り入れ、所謂高級ワインを製造することが可能となった(非特許文献１，２)。しかし、この方法は、ワイン製造に使用した酵母を自己消化し、ワインに厚みと切れを持たせるもので、香りを良くすることに貢献は大きくなかった。
【０００４】
また、甲州ワインを新樽に保存し、樽香をワインに付与し、高級感を出す方法も行われている。本方法も、シャルドネ・ワインのように、ワインにブドウ由来の種々の香りのある場合は、この香りと樽香がマッチし、極めて酒質の高いワインとなり得る。しかし、甲州ブドウの場合は、ブドウそのものが有する香りが乏しい為、ある程度の高級感は出せても、充分満足のいく品質とはいえなかった。
【０００５】
近年、ボルドー大学の富永博士は、ソービニヨン・ブランなどのブドウに、所謂チオール系の香りが含まれることを見出した。メルシャン株式会社では富永博士と共同研究を実施し、甲州ブドウにチオール系の香りの元となるチオール化合物の前駆体が含まれていることを見出し、酵母としてチオール化合物前駆体を切断する酵素、β-リアーゼ活性の高い酵母ＶＬ−３（Ｌａｆｆｏｒｔ社)を使用して甲州ブドウのワインの製造を試みた。
【０００６】
さらに、甲州ブドウを完熟初期のチオール化合物前駆体の濃度の高い時期に収穫することによって、チオール化合物である３-メルカプトヘキサノール（以下３ＭＨ）を含む甲州ワインを商品化した(非特許文献３)。
【０００７】
しかし、売り出された商品を見ると、３ＭＨの示すパッションフルーツやグレープフルーツ様の芳香は、あまりワインに残ってはおらず、必ずしも満足のいくワインとなっていない。しかも、チオール化合物は銅イオンなどと反応し、臭いのしない物質となる為、ブドウ樹の殺菌にボルドー液の使用を控えるなどが必要となる。
【０００８】
上記から、通常栽培の甲州ブドウを用い、香りの高い、高級感のある甲州ワイン（白ワイン）の製造は現時点で存在していないといってよい。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Ｋ. Ａｒｉ−ｉｚｕｍｉ, Ｍ. Ｓａｔｏ, ｅｔ. ａｌ, Ａｍ.Ｊ. Ｅｎｏｌ. Ｖｉｔｉｃ., ｖｏｌ. ４５, ｐｐ. ３１２−３１８, １９９４年
【非特許文献２】Ｍ. Ｓａｔｏ ｅｔ ａｌ, Ａｍ. Ｊ. Ｅｎｏｌ. Ｖｉｔｉｃ., ｖｏｌ. ４８, pp. １−６, １９９７年
【非特許文献３】富永敬俊、ドゥニ・デュブルデュー、醸造協会誌、９８巻６２８−６３７、２００３年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、甲州ブドウを用い、香り高い高級感のある白ワインを製造するための酵母を選択する方法、及びその酵母を用いた白ワインの製造方法を提供することにある。 
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは、上記技術背景をもとに誠意研究を重ねた結果、甲州ブドウは他の白ワイン・ブドウ品種に比べてフェノール類が比較的多く含まれるために、酵母の有する脱炭酸酵素によってフェノール臭と呼ばれる臭気が生じることを発見した。このフェノール臭は一般にフェノレと呼ばれている。フェノレは、樹脂臭やセルロイド臭と表現される臭いを呈する。
【００１２】
この知見を基にさらに研究を進め、フェノレの原因物質であるフェノール類の生成が極めて少ないワイン酵母を選択する方法及びその選択した酵母を用いた新たなワインの製造方法を見出し、発明を完成させるに至った。
【００１３】
請求項１に記載の発明は、白ワインを製造する際に用いるワイン酵母の選択方法であって、複数の酵母により製造した複数の白ワインをそれぞれ液体クロマトグラフィー（以下ＨＰＬＣ）により分析し、フェノール類の検出が最も少なかった前記白ワインに用いられた酵母を白ワインに適した酵母として選択することを特徴とする。前述した甲州ワインのフラットな香りはフェノール類が影響を与えていると考えられるため、フェノール類の生成が限りなく少ない酵母が選択できれば、香りの良い白ワインを製造することができる。
【００１４】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のワイン酵母の選択方法において、前記フェノレの原因となるフェノール類は、主にビニルフェノール類であることを特徴とする。ビニルフェノール類が特に樹脂臭やセルロイド臭の原因となっているためである。
【００１５】
請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載のワイン酵母の選択方法において、前記白ワインに用いられるブドウが甲州ブドウであることを特徴とする。フェノール類は、甲州ブドウのように、果皮が有色である品種に多く観察されているため、フェノール類の生産が限りなく少ない酵母を選択することは、甲州ブドウを用いた高級感のある白ワインの製造に有用だからである。
【００１６】
請求項４に記載の発明は、請求項１から３に記載のワイン酵母の選択方法において得られた酵母を用い、白ワインを製造することを特徴とする白ワインの製造方法である。
【００１７】
請求項５に記載の発明は、請求項４に記載の白ワインの製造方法で、その製造に用いられるブドウが、甲州ブドウであることを特徴とする。
【００１８】
請求項６に記載の発明は、請求項４又は５に記載の白ワインの製造方法において、１５℃から２０℃の範囲の温度で発酵させることを特徴とする。１５℃以下あるいは２５℃以上の場合は、香気成分の良いワインとならないためである。
【００１９】
請求項７に記載の発明は、請求項４から６のいずれかに記載の製造方法において、前記白ワインは、含有しているフェノレの原因となるフェノール類が、検出限界以下であることを特徴とする。
【００２０】
請求項８に記載の発明は、請求項４から７のいずれかに記載の白ワインの製造方法において、前記フェノール類がビニルフェノール類であることを特徴とする。
【００２１】
請求項９に記載の発明は、請求項４から８のいずれかに記載の白ワイン製造方法において、前記白ワインはソービニヨン・ブランの芳香を有する香りがすることを特徴とする。
【００２２】
請求項１０に記載の発明は、請求項４から９のいずれかに記載の白ワイン製造方法において、前記酵母がＤａｎｓｔａｒ ＦｅｒｍｅｎｔＡＧ社ＬＹＣＣ５２ＤＧ２８８（以下２２８）であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２３】
本発明により、フェノール成分の多いブドウ果汁を使用しても、フェノレを発生することのない香気成分の良いワインを製造できる、有用な酵母の選択が可能となる。また、その選択された酵母を用い、１５℃から２０℃の低温で発酵することにより、香気豊かなワインの製造が可能となり、甲州ワインの高級化が図れる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】実施例１において、Ｌａｌｌｍａｎｄ社 ＬａｌｖｉｎＥＣ１１１８(以下ＥＣ１１１８)酵母を用いて製造したワインをＨＰＬＣ分析した結果を示したグラフである。
【図２】実施例１において、２２８酵母を用いて製造したワインをＨＰＬＣ分析した結果を示したグラフである。
【図３】実施例１において、２２８酵母を用いて製造したワインの香気成分をガスクロマトグラフ質量分析計（以下ＧＣ−ＭＳ）分析した結果を示したグラフである。
【図４】実施例１において、ＥＣ１１１８酵母を用いて製造したワインの香気成分をＧＣ−ＭＳ分析した結果を示したグラフである。
【図５】実施例４において、山梨大学ワイン科学研究センター保有のＷ３（以下Ｗ３）酵母を用いて製造したワインをＨＰＬＣ分析した結果を示したグラフである。
【図６】実施例４において、２２８酵母を用いて製造したワインをＨＰＬＣ分析した結果を示したグラフである。
【図７】実施例４において、２２８酵母を用いて製造したワインの香気成分をＧＣ−ＭＳ分析した結果を示したグラフである。
【図８】実施例４において、Ｗ３酵母を用いて製造したワインの香気成分をＧＣ−ＭＳ分析した結果を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明の酵母選択方法は、入手可能な市販の酵母を用いて甲州果汁から白ワインを製造し、得られたワインをＨＰＬＣで分析して、フェノレの原因物質であるフェノール類、特にビニルフェノール類の検出が最も少なかった酵母を選択する方法である。また、選択した酵母を用いて甲州ワイン（白ワイン）を製造する方法について説明する。
【００２６】
この方法を用いて、市販酵母約５０株を検討した結果、８株にフェノレ非生産酵母を見出した。更に驚くべきことに、その中に、従来甲州ブドウでは有り得ないソービニヨン・ブランのような良い香りのワインを生成する酵母、２２８を見出した。これらの酵母を用いることにより、フェノレが発生することのない香気成分の良いワインを製造することが可能となる。
【００２７】
更に、本酵母２２８は、１５℃から２０℃以下の低温で発酵すると、香気成分が多くなることを見出した。発酵温度の検討の結果、２５℃以上では、香りの量が多くならず、２０℃以下、好適には１５から１８℃で発酵すると、ソービニヨン・ブランのような香りが多くなることを見出した。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を実施例に基づき、より具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【００２９】
[実施例１]
フェノレを生成しない酵母を検索する為、以下の市販酵母約５０株について、甲州果汁を用いて甲州ワイン（白ワイン）の製造を行った。
【００３０】
検討した酵母株は、Ｌａｌｌｅｍｏｎｄ社およびセティ株式会社提供のＢＧＹ、ＶＲＳ、Ｍ１、Ｓ６Ｕ、ＢＲＬ９７、Ｄ２５４、２２８、Ｔ７３、Ｗ１５、ＢＡ１１、ＶＱ１５、ＣｒＥＶ、ＳＶＧ、Ｒ４６00、ＣＥＧ、Ｄ４７、Ｄ８０、ＢＭ４×４、Ｔ３０６、ＯＰＡＬＥ、ＥＣ１１１８、７１Ｂ、Ｖ１１１６、Ｒ２、ＲＣ２１２、ＲＨＳＴ、Ｍ２、ＨＰＳ、ＱＤ１４５、ＧＲＥ、ＢＤＸ、ＢＭ４５、ＣＹ３０７９、２０５６、ＤＶ１０、ＱＡ２３、ＣＳＭ、ＶＮ、Ｂ１１７６、ＣＳ２、ＳｅｍｉＷ、ＡＭＨ、Ｌ２３２３、Ｌ２２２６、Ｄ２１、ＣＭおよび山梨大学ワイン科学研究センター保有のＷ３である。
【００３１】
２００８年１０月初旬に山梨大学ワイン科学研究センター育種試験地の甲州ブドウを５０ｋｇ収穫し、腐敗果を手で除去後、小型除梗破砕機にて除梗破砕後、搾汁器にて甲州果汁を得た。搾汁率は６５％であり、糖度（以下ブリックス）は１６．８度であった。搾汁した甲州果汁にペクチナーゼ２００ｍｇ/Ｌを添加し、一晩放置し、パルプ部分を沈殿させた。
【００３２】
上清をデカントにて得、残部は遠心分離し、清澄させた甲州果汁を得た。得られた清澄甲州果汁に上白糖を添加、補糖を行い、ブリックス２１度の甲州果汁を得た。甲州果汁に亜硫酸５０ｍｇ/Ｌ(終濃度)を添加した。果汁２００ｍＬを３００ｍＬ容三角フラスコに入れ、上記各酵母を４０℃の温水でリハイドレーションし、三角フラスコに酒母として２５０ｍｇ/Ｌとなるように添加した。三角フラスコには発酵管をつけた。全ての酵母株について、２個ずつ発酵を行った。発酵は２５℃の恒温器内で行った。
【００３３】
炭酸ガスの発生による重量減少をチェックし、発酵１４日目に亜硫酸１００ｍｇ/Ｌを添加し、発酵を終了した。得られたワインは遠心分離にて酵母菌体を除き、上清を得、ガラス瓶に取り密栓し、冷蔵保存の評価用ワインを得た。
【００３４】
得られたワインについて、下記ＨＰＬＣにかけ、フェノレの原因物質であるフェノール類を調べた。使用ＨＰＬＣ機器は、日立株式会社製Ｌ-２０００システム、検出器：フォトダイオードアレイ検出器、使用カラム：ＯＤＳ−ＳＰ(４．６×１００ ｍｍ、粒子サイズ３μ、ＧＬサイエンス)、溶出溶媒：Ａ液０．４％リン酸水溶液、Ｂ液アセトニトリルで、ＡからＢのグラジエントで溶出した。
【００３５】
本系では、ビニルフェノールがリテンションタイム３３分付近、ビニルグアイアコールは３８分付近であった。図１にＥＣ１１１８のＨＰＬＣ溶出パターンを示すが、４−ビニルフェノール（リテンションタイム、３３.３分）および４−ビニルグアイアコール（リテンションタイム、３８．１分）が明瞭に検出されるのがわかる。その他の大部分の株についても、量の多少はあるが、４-ビニルフェノール及び４-ビニルグアイアルコール物質が検出された。
【００３６】
図２に２２８で発酵して得られたワインのＨＰＬＣ溶出パターンを示すが、２２８のワインには、ビニルフェノール類の検出されるべきリテンションタイムにピークは無く、ビニルフェノール類が全く検出されないことがわかる。全ての酵母株について、フェノレの原因物質の分析を行ったところ、２２８、ＯＰＡＬＥ、ＣｒＥＶ、ＶＮ、Ｖ１１１６、ＶＲＢ、ＢＭ４×４、ＣＳＭの８株ではフェノール類が検出されなかった。
【００３７】
得られたワインを山梨大学ワイン科学研究センターの学生、職員１０名にて官能評価を行ったところ、ＯＰＡＬＥおよびＣｒＥＶにて製造したワインの評価が比較的高かったが、２２８については香りの質の評価が飛びぬけ高く、香りにソービニヨン・ブランのような果実香があると指摘され、味と香りを含めた総合評価でも、他を引き離して評価が高かった。
【００３８】
[実施例２]
選択した２２８は香りの質が高く、評価も高かったが、香気成分の量は多くはなかった。そこで発酵温度に問題があると考え、２２８について、実施例１と同じ方法で、温度を１８℃に変えて発酵を行った。その結果、２５℃で発酵した時より、２５度以下、１５℃以上（今回は１８℃）で発酵した方がワインに生成される香りの量が格段に多いことが判明した。
【００３９】
このワインの香気は、ワインに銅イオンを微量添加しても極端になくなることはなく、３ＭＨのようなチオール化合物ではないことが判明した。２２８はドイツで開発された酵母であり、β-グルコシダーゼ活性が高く、リースリングやソービニヨン・ブランのような香気の高いワイン用ブドウに使用される。
【００４０】
従って、２２８で発酵した甲州ワインの香りは、β-グルコシド結合で存在した、香気成分のテルペノール前駆体からテルペノールが遊離され、得られたものと推察されたがＧＣ−ＭＳによる分析の結果(図３及び表１)、意外にもテルペノール類は検出されず、多くのエステル類が検出された。以上より、２２８は従来酵母には顕著ではない、エステル合成活性が特に高いと考えられた。
【００４１】
[比較例１]
甲州ブドウを２００８年１０月中旬に１００ｋｇ収穫し、搾汁器にて搾汁し、ブドウ果汁４０Ｌを得た。ペクチナーゼを２００ｍｇ/Ｌ添加し、一夜放置し、上清を得た。得られた果汁のブリックスが１６．４度であったので、上白糖を添加し、ブリックス２２度とした。１００Ｌ容のタンクに、清澄果汁５０Ｌを入れ、亜硫酸を添加し、終濃度５０ｍｇ/Ｌとした。
【００４２】
２２８乾燥酵母を４０℃でリハイドレーション処理し、２５０ｍｇ/Ｌ濃度で酵母を添加した。発酵は、地下セラーにて約１８℃で行った。経時的にアルコール濃度を測定し、完全に糖を食いきったところで、発酵を終了した。発酵終了には３５日間を要した。２２８で製造したワインのアルコール濃度は１３．８％(ｖｏｌｕｍｅ/ｖｏｌｕｍｅ)であり、総酸は酒石酸換算で７．６４、ｐＨは３．１であった。
【００４３】
味と香りの評価を行ったところ、ワインは非常に高い評価を受け、特に香りの点でソービニヨン・ブランのような香りがあるとの評価を受けた。
【００４４】
得られたワインについて、下記ＨＰＬＣにかけ、フェノレの原因物質であるフェノール類を調べた。使用ＨＰＬＣ機器は、実施例１と同様である。
【００４５】
本系では、ビニルフェノールがリテンションタイム３３分付近、ビニルグアイアコールは３８分付近であった。ＨＰＬＣ分析結果は図1および図２の通りである。図１は比較のためにＥＣ１１１８で発酵したワインのＨＰＬＣパターンであり、フェノレの原因物質である４−ビニールフェノール（リテンションタイム、３３．３分）および４−ビニルグアイアコール（リテンションタイム、３８．１分）が明瞭に観察された。図２は２２８で製造したワインのＨＰＬＣパターンであるが、２２８酵母ではビニルフェノール類の出現するリテンションタイムにピークはなく、ビニルフェノール類は検出されないことが確認できた。
【００４６】
２２８及びＥＣ１１１８にて製造されたワインの香気成分を分析する為、ＧＣ−ＭＳにかけた。ＧＣ−ＭＳの機器は島図製作所株式会社製のガスクロマトグラフＧＣ−１７ＡがついたＧＣ−ＭＳ−ＱＰ５０５０である。分離カラムはＧＬサイエンス社販売、ＤＢ−Ｗａｘ（カラム長：６０ｍ、内径０．２５ｍｍ）である。カラム温度上昇プログラムは、５０℃で９分保持、５０℃から２３０℃まで４℃/ｍｉｎで昇温、２３０℃で２０分保持した。スプリット比は１：２０、サンプルインジェクション量は１μＬである。
【００４７】
分析の結果、２２８（表１及び図３）とＥＣ１１１８（表２及び図４）とを比較すると、２２８において、芳香性を持つエステル類が多種類検出された。具体的には、２２８では、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、酢酸ヘキシル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、コハク酸ジエチル、フェネチル酢酸など、様々な種類のエステル類が検出された。一方ＥＣ１１１８では、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェネチル酢酸のわずか５種類が検出されているのみであった。
【００４８】
よって、これまでの甲州ワイン（白ワイン）で認められなかったエステル香りの高さを２２８が実現した理由は、エステル類の種類の豊富さによるものであると判明した。
【００４９】
さらに、２２８のワインには、香気成分中にヘキサノールが検出されている。本香気は青臭みがあることから、多くのエステル類と相俟って、所謂ソービニヨン・ブランに類似の香りになったと考えられる。
【００５０】
表１                                                                          
2010183878.tif 000003
【００５１】
表２
2010183878.tif 000004
【００５２】
[比較例２]
甲州ブドウを２００８年１０月中旬に６０ｋｇ収穫し、実施例1と同様に搾汁し、ブドウ果汁４０ Lを得た。ブリックス１６．４度であったので、上白糖を添加し、ブリックス２２度とした。１０Ｌ容のワイン仕込み用壜に、清澄果汁７Ｌを入れ、亜硫酸を添加し、終濃度５０ｍｇ/Ｌとした。２２８乾燥酵母を４０℃でリハイドレーション処理し、２５０ｍｇ/Ｌ濃度で酵母を添加した。同様に、比較のためＷ３酵母を添加した甲州ブドウ果汁を準備した。
【００５３】
発酵は、地下セラーにて約１７℃で行った。経時的にアルコール濃度を測定し、完全に糖を食いきったところで、発酵を終了した。発酵終了には３５日間を要した。Ｗ３酵母は２０日間で発酵を終了した。Ｗ３および２２８で製造したワインのアルコール濃度は各々、１４．１５％(ｖｏｌｕｍｅ/ｖｏｌｕｍｅ)、１３．８％（ｖｏｌｕｍｅ/ｖｏｌｕｍｅ）であった。
【００５４】
味と香りの評価を行ったところ、Ｗ３のワインの評価も悪くはなかったが、２２８酵母ワインは非常に高い評価を受け、特に香りの点で評価が高かった。
【００５５】
両ワインのＨＰＬＣ分析を行った。ＨＰＬＣ分析条件は、実施例１に示した。ＨＰＬＣ分析結果を図５および図６に示す。図より、Ｗ３では明瞭に観察されるフェノレの原因物質である４−ビニルフェノール（リテンションタイム、３３．２分）および４−ビニルグアイアコール（リテンションタイム、３７．８分）が存在するが、２２８で製造したワインでは検出限界以下であることが確認できた。
【００５６】
２２８にて製造されたワインの香気成分を分析する為、ＧＣ−ＭＳにかけた。ＧＣ−ＭＳの機器は島津製作所株式会社製のＧＣ−ＭＳ−ＱＰ５０５０である。分離カラムはＧＬサイエンス社販売のＤＢ−Ｗａｘである。サンプル注入量は１μＬである。
【００５７】
分析の結果、下記表３および図７に示すとおり、酢酸イソアミルをはじめ、カプロン酸エチル、酢酸ヘキシル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、コハク酸ジエチル、フェネチル酢酸など多種類のエステル類が検出された。また、青臭みのあるヘキサノールも検出され、若干の青臭みと共に、花のようなエステル類の香りと相俟って、従来、甲州ワイン（白ワイン）にないソービニヨン・ブランのような香りの高いワインとなったことが示された。
【００５８】
表４および図８に、２２８との比較のために行ったＷ３で製造したワインのＧＣ−ＭＳ結果を示す。Ｗ３にて製造したワインは香りの評価は比較的良かったが、これは従来タイプの甲州ワインと比較した時の評価である。Ｗ３は、２２８と異なり、ＧＣ−ＭＳプロファイルは比較的単純で、２２８で製造したワインのような多種類のエステル類は検出されなかった。
【００５９】
表３
2010183878.tif 000005
【００６０】
表４
2010183878.tif 000006
【図１】
2010183878.tif 000007
【図２】
2010183878.tif 000008
【図３】
2010183878.tif 000009
【図４】
2010183878.tif 000010
【図５】
2010183878.tif 000011
【図６】
2010183878.tif 000012
【図７】
2010183878.tif 000013
【図８】
2010183878.tif 000014