(57)【要約】【課題】  収穫された果実を広域流通での追熟を遅らせ、果実の鮮度を維持することにより、消費者に品質が維持された適熟果を広く供給する方法を提供する。【解決手段】  通気性を有する容器内に果実、およびイソチオシアン酸アリルガス発生剤を収納し、該容器内のイソチオシアン酸アリル濃度を０．２ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ（体積比）とし、果実の鮮度を維持する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
通気性を有する容器内に果実、およびイソチオシアン酸アリルガス発生剤を収納し、該容器内のイソチオシアン酸アリル濃度を０．２ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ（体積比）とする、果実の鮮度保持方法。
【請求項２】
イソチオシアン酸アリルガス発生剤が、少なくとも、イソチオシアン酸アリル、糖アルコール、植物油、エタノール及び食塩を含むペースト状物である、請求項１記載の果実の鮮度保持方法
【請求項３】
前記ペースト状物が、イソチオシアン酸アリルを０．１〜２重量％、糖アルコールを２０〜６０重量％、植物油を２〜１０重量％、エタノールを２〜１０重量％及び食塩を５〜１５重量％含有する、請求項２記載の果実の鮮度保持方法。
【請求項４】
イソチオシアン酸アリルガス発生剤を、少なくとも一部に不織布を使用した通気性包装材料で包装する、請求項１乃至３いずれか一項記載の果実の鮮度保持方法。
【請求項５】
前記通気性包装材料が外面から耐熱性有孔フィルム、不織布及び低軟化点フィルムの順に積層した包装材料である、請求項４記載の果実の鮮度保持方法。
【請求項６】
前記耐熱性有孔フィルムの酸素透過度が２，０００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）以下、開孔率が０．１〜３０％であり、前記不織布の軟化点が２００℃以上、坪量が２０〜５０ｇ／ｍ２であり、前記低軟化点フィルムの酸素透過度が１０，０００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）以上、厚みが２０〜６０μｍである、請求項５記載の果実の鮮度保持方法。
【請求項７】
通気性を有する容器が、ガーレ式透過度が１００〜５００秒／１００ｍｌの紙材質からなる容器である、請求項１乃至６いずれか一項記載の果実の鮮度保持方法。
【請求項８】
通気性を有する容器が、開孔率０．１〜２％の孔または隙間を有する容器である、請求項１乃至６いずれか一項記載の果実の鮮度保持方法。
【請求項９】
果実がメロン、モモ、オウトウ、ブドウ、イチゴの群から選ばれる１種以上の果実である、請求項１乃至８いずれか一項記載の果実の鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実の鮮度保持方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実は一般に果肉が軟らかく傷つき易く、種類や収穫時期・条件にもよるが、収穫後、通常の常温流通では、商品としての限界は３日〜１週間程度のものが多い。
流通中の果実どうしの接触、上下動、擦れなどにより、果皮が傷み、果肉が軟化したりカビ発生を伴い、色褪せ変色、味覚の抜けなどが生じる。ものによっては、果梗の萎れや褐変も伴い、商品価値を損なう。
【０００３】
この為、一般的には、出来るだけ低温で保管し、流通時の衝撃なども抑えることが望ましいが、設備面や経済的にも限界がある。イチゴやモモは収穫直後に予冷庫に入れ、品温を下げた後にパック詰作業をして出荷されるが、品質の劣化防止は充分でなく、流通中の鮮度低下を抑える方法が求められている。果実の種類によっては、低温障害を起こすものや、オウトウのように低温から常温に戻した後に品質低下のはやいものもある。
【０００４】
一般に果実の追熟は果実自体の発生するエチレンによるもので、完熟期から過熟期における呼吸増大時期にエチレンの発生量が増えて過熟となるものもあり、風味が低下するとともに、傷みを促進し、カビの発生をうながす。
【０００５】
青果物の鮮度保持の為に、イソチオシアン酸アリル（以下ＡＩＴと表記する）を適用しようとした試みもあり、具体的には、レモンや温州ミカンの例（特許文献１）や、イチゴのカビ発生の抑制にＡＩＴを利用したものもある（特許文献２）。これらの方法は、いずれもＡＩＴの殺菌、防カビ、殺虫効果を期待したものであり、前者の場合は収納する袋内のＡＩＴ濃度が高すぎるため、果実に対してＡＩＴの臭気が移行するといった不具合があり、後者の場合は、イチゴの呼吸に伴い、フィルム密封による呼吸障害の恐れがある。
【０００６】
また果実以外の食品に対して、ＡＩＴを使用した鮮度保持方法の例も知られているが（特許文献３）、この方法では、食品を収納する密閉容器内のＡＩＴ濃度が高すぎるため、食品に対してＡＩＴ自体やその臭気が移行するといった不具合がある。
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−２０８５５８号公報
【特許文献２】特開昭５８−６３３４８号公報
【特許文献３】特許２９２６８６０号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、収穫された果実の追熟を遅らせ、その鮮度を保持することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、果実の鮮度低下抑制について鋭意研究を重ねた結果、通気性を有する容器内に果実を収納し、該容器内のＡＩＴ濃度を果実の適正な生理維持をする範囲内に制御することにより、果実の鮮度を保持出来ることを見出し、本発明を完成させた。なお、本明細書に記載するＡＩＴ濃度は、体積比（ＡＩＴの体積／容器内の体積）で表される濃度とする。
【００１０】
すなわち本発明は、通気性を有する容器内に果実、およびＡＩＴガス発生剤を収納し、該容器内のＡＩＴ濃度を０．２ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとする、果実の鮮度保持方法に関する。
【００１１】
また、本発明の鮮度保持方法においては、ＡＩＴガス発生剤が、少なくとも、ＡＩＴ、糖アルコール、植物油、エタノール及び食塩を含むペースト状物であること、前記ペースト状物が、ＡＩＴを０．１〜２重量％、糖アルコールを２０〜６０重量％、植物油を２〜１０重量％、エタノールを２〜１０重量％及び食塩を５〜１５重量％含有することが好ましい。
【００１２】
さらに、ＡＩＴガス発生剤を、少なくとも一部に不織布を使用した通気性包装材料で包装すること、前記通気性包装材料が外面から耐熱性有孔フィルム、不織布及び低軟化点フィルムの順に積層した包装材料であること、前記耐熱性有孔フィルムの酸素透過度が２，０００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）以下、開孔率が０．１〜３０％であり、前記不織布の軟化点が２００℃以上、坪量が２０〜５０ｇ／ｍ２であり、前記低軟化点フィルムの酸素透過度が１０，０００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）以上、厚みが２０〜６０μｍであることが好ましい。
【００１３】
さらにまた、通気性を有する容器が、ガーレ式透過度が１００〜５００秒／１００ｍｌの紙材質からなる容器か、又は、開孔率０．１〜２％の孔または隙間を有する容器であること、果実がイチゴ、メロン、モモ、オウトウ、ブドウの群から選ばれる１種以上の果実であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、果実の追熟を遅らせ、押せに伴う果皮の傷みや軟化、果梗の萎れ、果皮果肉の色褪せ変色、味覚の抜け、カビ発生などの現象を抑制し、果実の鮮度を保持出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明でいう果実とは、具体的にはメロン、スイカ、モモ、オウトウ、ブドウ、イチゴ、日本ナシ、西洋ナシ、リンゴ、柑橘類等をいい、特に、果肉の軟らかい果実、例えばメロン、モモ、オウトウ、ブドウ、イチゴ等の常温流通には好適に適用される。
【００１６】
本発明でいうＡＩＴガス発生剤とは、気体のＡＩＴ（ＡＩＴガス）を発生させ得る剤の総称であり、化学的または物理的な作用を与えずとも、ＡＩＴガスを発生させ得るものが好適である。
【００１７】
本発明の方法においては、通気性を有する容器内に果実と共にＡＩＴガス発生剤を収納し、該容器内のＡＩＴ濃度を０．２ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．２ｐｐｍ〜５ｐｐｍとして果実を保存する。ＡＩＴ濃度が上記範囲より高い場合にはＡＩＴ臭が果実に残留する為に好ましくなく、低い場合には鮮度維持効果が出ない為に好ましくない。
【００１８】
本発明の方法においては、果実を収納する容器として通気性を有する容器が用いられる。好ましくは、ガーレ式透過度が１００〜５００秒／１００ｍｌの紙材質からなる容器が例示できる。ガーレ式透過度が１００秒／１００ｍｌを下回ると、蒸散したＡＩＴガスが容器内に留まることなく、容器外に散逸し、ＡＩＴの濃度が過度に低下するため、好ましくない。また、ガーレ式透過度が５００秒／１００ｍｌを上回ると、ＡＩＴガスが容器内に残留し、過度にＡＩＴ濃度を上昇させてしまうばかりでなく、果実の呼吸障害が生じるため、好ましくない。本発明の果実を収納する容器として、プラスティックフィルムの袋等の非通気性材料からなる容器を用いる場合には、通気性を確保する為、開孔率０．１〜２％の孔または隙間を設けることが好ましい。
【００１９】
本発明の方法によれば、前記容器内は持続的にＡＩＴガスが蒸散し、かつ、容器が通気性を有しているため、蒸散したＡＩＴガスは果実と接触後、持続的に容器外に散逸する。このため、ＡＩＴが容器内に過度に蓄積されることはなく、前記の濃度範囲を維持することができる。また、果実を収納する容器が通気性を有しているため、容器内に収納した果実の呼吸障害も発生しない。
【００２０】
本発明の方法において、通気性を有する容器内に果実と共に収納する、ＡＩＴガス発生剤の形態は特に限定しないが、例えばＡＩＴ溶液やＡＩＴ含有精油を紙やプラスティックに含浸させたシートや、ＡＩＴを含む粉状物やペースト状物、液状物を、通気性包装材料に充填包装してＡＩＴガス発生剤包装体とする方法が例示できる。ＡＩＴガス発生剤としては、ＡＩＴを含むペースト状物を使用することが好ましく、少なくともＡＩＴ、糖アルコール、植物油、エタノール及び食塩を含むペースト状物を使用することが特に好ましい。
【００２１】
前記ペースト状物の成分としては、ＡＩＴを０．１〜２重量％、糖アルコールを２０〜６０重量％、植物油を２〜１０重量％、エタノールを２〜１０重量％、食塩を５〜１５重量％含有させることが好ましい。これらの成分調整によって、ＡＩＴをペースト状物の中に内包させ、包装体とした際に、ＡＩＴを適正に徐放することが出来る。
【００２２】
前記ペースト状物作製時に用いられるＡＩＴとしては、人工的に化学合成されたＡＩＴや天然物由来のＡＩＴが使用できる。また、ＡＩＴを含有するアリルカラシ油のような精油を使用してもよい。アリルカラシ油としては、天然のわさびやカラシの精油が用いられ、８０〜９５重量％のＡＩＴ成分の他、数種類のイソシアネート成分を含有しているものが好ましく用いられる。ペースト状物作製時に用いられる造粘成分である糖アルコールとしては５０〜７０重量％のソルビット水溶液が好適に用いられる。植物油は溶解希釈剤として用いられ、サラダ油、菜種油、大豆油、コーン油等が例示されるが、なかでもサラダ油が好適に用いられる。エタノールは揮発促進成分として、食塩は保水成分として用いられる。
【００２３】
本発明において、ＡＩＴガス発生剤包装体に用いる通気性包装材料としては、少なくとも一部に不織布を使用した通気性包装材料が好ましく用いられるが、なかでも、外面から耐熱性有孔フィルム、不織布、低軟化点フィルムの順に積層した包装材料が特に好ましい。
【００２４】
不織布としては、軟化点２００℃以上のプラスティック繊維からなり、坪量２０〜５０ｇ／ｍ２のもので、かつ、ガーレ式透気度が２０秒以下のものが好ましく用いられる。具体的な材質としては、ポリアミド、ポリエチレンテレフタレートが好適に用いられる。
【００２５】
耐熱性有孔フィルムとは、軟化点が２００℃以上であり、かつ、直径０．２〜１．５ｍｍの小孔を有するフィルムを意味する。耐熱性有孔フィルムとしては、小孔が均一に分散し、０．１〜３０％の開孔率で施孔された、酸素透過度が２，０００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）以下のフィルムであることが好ましい。フィルムとしては、ナイロン６等のポリアミドやポリエチレンテレフタレート等の他、これらの延伸フィルム及びこれらとシーラントがラミネートされたフィルムが好適に用いられる。また、シーラントとしては、低密度ポリエチレン、エチレン酢酸ビニール共重合体等が好適に用いられる。
【００２６】
低軟化点フィルムとは、軟化点１５０℃以下のフィルムを意味する。低軟化点フィルムとしては、厚み２０〜６０μｍのフィルムが好ましく用いられ、酸素透過度を１０，０００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）以上に設定して用いることが好ましい。具体的には、低密度ポリエチレン、エチレン酢酸ビニール共重合体等が好適に用いられる。
【００２７】
前記通気性包装材料において、外面の小孔を付した酸素透過性の低い耐熱性有孔フィルムと、内面の酸素透過度の高い低軟化点フィルムの間に不織布層を設けることにより、両フィルム間に微細な空隙が出来、孔を閉塞することなくラミネートすることが出来る。このため、前記通気性包装材料を使用したＡＩＴガス発生剤包装体においては、低軟化点フィルムのＡＩＴ透過性が外面の小孔部分のみに制限されず、ＡＩＴガス発生剤中に内包されたＡＩＴが果実を収納した容器の中を、持続的に０．２〜１０ｐｐｍに維持することができる。
【００２８】
前記ペースト状物を前記通気性包装材料に充填し、ＡＩＴガス発生剤包装体として使用することは、果実の大きさや容器に入れる果実の数量に応じてペースト状物の配合組成を調整し、充填・包装することによりＡＩＴガスの発生量調整を容易に達成できるため、より好ましい形態である。
【実施例】
【００２９】
次に実施例によって更に詳細に説明する。尚、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３０】
（実施例１）
７０重量％ソルビット水溶液５０重量部とサラダ油４重量部の混合物に、ＡＩＴ含有率９３％のアリルカラシ油を０．４重量部、食塩８重量部、エタノール４重量部を混合し、ＡＩＴ濃度が０．６重量％であるペースト状物を得た。三方シール型自動充填包装機を用いて、酸素透過度１，２００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）のポリエチレンテレフタレート（厚み：１２μｍ）へ、直径０．５ｍｍの孔を上下２．５ｍｍ間隔で開孔処理した開孔率３％のフィルムに、軟化点２６０℃、ガーレ式透気度０．２秒のポリエチレンテレフタレート製不織布（坪量：４０ｇ／ｍ２）と、酸素透過度５０，０００ｍｌ／（ｍ２・ＭＰａ・Ｄ）の低密度ポリエチレン（厚み：４０μｍ）をラミネートした包装材料に、上記ペースト状物を一包当たり２ｇ充填し、かつ包装して、３５ｍｍ×４５ｍｍの三方シールされたＡＩＴガス発生剤包装体を得た（包装材料は低密度ポリエチレン面を内面とした）。
【００３１】
収穫した１．４ｋｇの適熟直前の良品夕張メロンを、ガーレ式透気度が１５０秒／１００ｍｌのシングルフルート５ｍｍ厚の紙製段ボール箱に縦仕切りダンボール板を介して２個入れ、丸穴中蓋から果梗を上に出し、中蓋下面内側に、前記ＡＩＴガス発生剤包装体を１包貼りつけ外蓋をかぶせて梱包し、２０℃下に放置して、２日後、５日後の箱内ＡＩＴ濃度をガスクロマトグラフを用いて測定し、メロンの性状を目視および食味にて調べた。その結果を表１に記載した。
【００３２】
（比較例１）
実施例１と同時に収穫した同サイズのメロンを、ガーレ式透気度が１０秒／１００ｍｌの通気孔を穿孔したシングルフルート５ｍｍ厚の紙箱に入れ、実施例１と同様の方法で、実施例１で作製したＡＩＴガス発生剤包装体を貼付して梱包し、２０℃下に放置して、２日後、５日後の箱内ＡＩＴ濃度とメロンの性状を調べた。その結果を表１に記載した。
【００３３】
（比較例２）
実施例１と同時に収穫した同サイズのメロンを、ガーレ式透気度が１５０秒／１００ｍｌのシングルフルート５ｍｍ厚の紙製段ボール箱に入れ、ＡＩＴガス発生剤包装体を貼付せずに梱包し、２０℃下に放置して、２日後、５日後の箱内ＡＩＴ濃度とメロンの性状を調べた。その結果を表１に記載した。
【００３４】
【表１】
2010057426.tif 000002
【００３５】
（実施例２）
収穫した山形県産オウトウ（佐藤錦）をトレーに４５０ｇを１パックに詰め、その２パックを、直径７．５ｍｍの孔を１６個施孔した２００×３００ｍｍ、厚み４０μｍのポリエチレンフィルム袋（開孔率０．６％）に収納し、内部のトレー脇に、実施例１で作製したＡＩＴガス発生包装体を入れ、１５℃下に放置して、２日後、５日後の箱内ＡＩＴ濃度をガスクロマトグラフを用いて測定し、オウトウの性状を目視および食味にて調べた。その結果を表２に記載した。
【００３６】
（比較例３）
実施例２と同時に収穫し、同様にしてパックに詰めたオウトウ２パックを、直径７．５ｍｍの孔を１５０個施孔した２００×３００ｍｍ、厚み４０μｍのポリエチレンフィルム袋（開孔率５．５％）に収納し、内部のトレー脇に、実施例１で作製したＡＩＴガス発生包装体を実施例２と同様の方法でＡＩＴガス発生剤包装体を入れ、１５℃下に放置して、２日後、５日後の箱内ＡＩＴ濃度とオウトウの性状を調べた。その結果を表２に記載した。
【００３７】
（比較例４）
実施例２と同時に収穫し、同様にしてパックに詰めたオウトウ２パックを、ＡＩＴガス発生剤包装体を入れずに、実施例２と同様のポリエチレンフィルム袋に収納し、１５℃下に放置して、２日後、５日後の箱内ＡＩＴ濃度とオウトウの性状を調べた。その結果を表２に記載した。
【００３８】
【表２】
2010057426.tif 000003
【００３９】
（実施例３）
収穫した３００ｇの適熟直前のモモ８個を、ガーレ式透気度が２００秒／１００ｍｌのシングルフルート５ｍｍ厚の紙製段ボール箱に紙製成型下敷きに整置して入れ、実施例１で作製したＡＩＴガス発生剤包装体を２包貼りつけ外蓋をかぶせて梱包し、２５℃下に放置して、１日後、３日後の箱内ＡＩＴ濃度をガスクロマトグラフを用いて測定し、モモの性状を目視および食味にて調べた。その結果を表３に記載した。
【００４０】
（比較例５）
実施例３と同時に収穫した同サイズのモモを同数、ガーレ式透気度が１０秒／１００ｍｌの通気孔を穿孔したシングルフルート５ｍｍ厚の紙箱に入れ、実施例３と同様の方法で、実施例１で作製したＡＩＴガス発生剤包装体を貼付して梱包し、２５℃下に放置して、１日後、３日後の箱内ＡＩＴ濃度とモモの性状を調べた。その結果を表３に記載した。
【００４１】
（比較例６）
実施例３と同時に収穫した同サイズのモモを同数、ガーレ式透気度が２００秒／１００ｍｌのシングルフルート５ｍｍ厚の紙製段ボール箱に入れ、ＡＩＴガス発生剤包装体を貼付せずに梱包し、２５℃下に放置して、１日後、３日後の箱内ＡＩＴ濃度とモモの性状を調べた。その結果を表３に記載した。
【００４２】
【表３】
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