(57)【要約】【課題】強化された新鮮な乳製品風味・匂いを示す安定した濃縮乳製品液体およびその製造方法の提供。【解決手段】本明細書中の結果として得られる濃縮製品は、クリーム添加による、低減された乳製品タンパク質レベルおよび増大された脂肪含有量を含む。１つの取り組みによって、濃縮された乳製品液体は、出発乳製品ベースおよび選択されるクリーム添加によって達成される約０．４から約０．７のタンパク質対脂肪比を有する。好ましくは、クリーム添加は、安定した濃縮物を達成するために、プロセス中の特定のインプット位置で起こる。【選択図】図１
2010057488.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定した濃縮乳製品液体を製造する方法であって、該方法は：
液体乳製品ベースを、ｐＨ４．６可溶性タンパク質の低減をもたらすのに十分な時間および温度にわたって液体乳製品ベースを予熱する工程；
限外ろ過技術を使用して、予熱された液体乳製品ベースを濃縮して、濃縮された乳製品液体リテンテートを形成する工程；
ある量のクリームを濃縮された乳製品液体リテンテートにブレンドして、クリーム富化された乳製品液体を形成する工程；
クリーム富化された乳製品液体を均質化して、均質化されたクリーム富化乳製品液体を形成する工程；
均質化されたクリーム富化乳製品液体に安定剤を添加して、安定したクリーム富化乳製品液体を形成する工程；
安定したクリーム富化乳製品液体を、約５のＦ0を有する安定した濃縮乳製品液体を得るのに十分な温度および時間にわたって殺菌する工程であって、安定したクリーム富化乳製品液体は殺菌の間に実質的にゲルに対して耐性である工程
を含み、
安定した濃縮乳製品液体は、約０．４から約０．７のタンパク質対脂肪比、および約１パーセント以下のラクトースを有し；および
安定した濃縮乳製品液体は、ゲルに対して耐性であり、および、周囲貯蔵条件下で少なくとも約９ヶ月にわたる視覚的に安定した流動性のエマルションのままであり、および再構成された場合に、新鮮な乳製品の風味を提供することを特徴とする方法。
【請求項２】
安定した濃縮乳製品液体は、クリーム富化を有さない濃縮乳製品液体と比較される際に、硫黄、窒素、またはそれらの混合物を含有する揮発性化合物に約２０から約４５パーセントの低減を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
安定した濃縮乳製品液体は、約９ヶ月の周囲貯蔵後に少なくとも約９０パーセントのブリュー・リカバリーを有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
クリームは、約３２から約４２パーセントの脂肪を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
安定した濃縮乳製品液体は、約３６パーセント以下の全固体、約１０パーセント以下の全タンパク質、および約１５パーセント以下の全脂肪を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
安定した濃縮乳製品液体は、約２５から約３６パーセントの全固体、約９から約１５パーセントの脂肪、約５から約１０パーセントのタンパク質を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
タンパク質対全安定剤の比は、約１０：１から約３８：１の間であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
液体乳製品ベースは、全乳であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
約３から約３４パーセントのクリームは、濃縮された乳製品液体リテンテートに添加されることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
約０．３から約０．６パーセントの安定剤は、均質化されたクリーム富化乳製品液体に添加されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
安定剤は、約２５から約５０パーセントのリン酸ジナトリウムおよび約５０から約７５パーセントのリン酸モノナトリウムを含むことを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
リン酸モノナトリウム対リン酸ジナトリウムの比は、約１：１から約３：１の間であることを特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
安定した濃縮乳製品液体は、実質的に乳化剤を含まないことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
予温工程は、少なくとも約７０パーセント低減されたレベルのｐＨ４．６可溶性タンパク質を有する予温された乳製品液体を形成するのに十分な時間にわたることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
均質化は、第１段において約１５００から約２０００ｐｓｉ、および第２段において約１００から約３００ｐｓｉでの２段均質化であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
クリーム富化された乳製品液体は、約１１パーセント以下のタンパク質、少なくとも約１５パーセントの脂肪、および約１．５パーセント以下のラクトースを有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
限外ろ過された乳製品液体およびクリームのブレンド；
約２５から約３６パーセントの全固体、約０．４から約０．７のタンパク質対脂肪比であって、ここで脂肪は限外ろ過された乳製品液体およびクリームの両方から供給される比、および約１パーセント未満のラクトース；
約１０：１から約３８：１の間のタンパク質対安定剤の塩の比の、ある量の安定剤の塩；
クリーム富化を伴わない濃縮乳製品液体と比較される際に、硫黄、窒素、またはそれらの混合物のうちの１つを含有する揮発化合物の、約２０から約４５パーセントの低減；および
約９ヶ月の周囲貯蔵後に、少なくとも約９０パーセントのブリュー・リカバリー
を含むことを特徴とする安定した濃縮乳製品液体。
【請求項１８】
安定した濃縮乳製品液体は、約１５パーセント以下の脂肪および約１０パーセント以下のタンパク質を有することを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項１９】
クリームは、約３２から約４２パーセントの脂肪を有することを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２０】
ブレンドは、約３から約５７パーセントのクリームを含むことを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２１】
ブレンドは、限外ろ過された全乳および約３から約３４パーセントのクリームを含むことを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２２】
ブレンドは、限外ろ過されたスキムミルクおよび約３４から約５７パーセントのクリームを含むことを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２３】
ブレンドは、限外ろ過された２パーセントの乳および約２０から約４６パーセントのクリームを含むことを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２４】
安定した濃縮乳製品液体は、約１０から約１５パーセントの脂肪および約５から約１０パーセントのタンパク質を有することを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２５】
安定した濃縮乳製品液体は、実質的に乳化剤を含まないことを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２６】
安定剤の塩は、約１：１から約３：１のリン酸モノナトリウム対リン酸ジナトリウムの比で、リン酸モノナトリウムおよびリン酸ジナトリウムのブレンドを含むことを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【請求項２７】
クリームは、均質化前に、限外ろ過された乳製品液体に添加されることを特徴とする請求項１７に記載の乳製品液体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本分野は、濃縮酪農製品、およびより具体的には、濃縮乳のような、官能的に満足のいく非ゲル化、非褐色化濃縮酪農製品、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳のような液体酪農製品は、一般的に、安定性を増大させ、およびそれらを微生物学的に安全にするために、熱的に処理される。乳の熱的処理は、残念ながら、いくつかの場合には、色変化、ゲル化、および、不快な風味・臭いの形成をもたらす可能性がある。例えば、高温に加熱される乳中のラクトースは、タンパク質と相互作用し、およびわずかではない褐色をもたらす可能性がある。この望ましくない状態は、しばしば、褐色化、褐色化反応、またはＭａｌｌａｉｒｄ反応と呼ばれる。他方、ゲル化は、完全に理解されていないが、文献は、ゲルは、ある条件下で、ホエータンパク質によって形成される三次元タンパク質マトリクスとして形成する可能性を示唆している。例えば、Ｄａｔｔａらに対する非特許文献１参照。ゲル化および褐色化は共に、好ましくない官能特性を与えるので、乳において一般的に望ましくない。
【０００３】
乳の濃縮は、しばしば、より少量を貯蔵および輸送することを可能にし、それによって貯蔵および輸送費用を低減させ、およびより効率的な方法での乳の包装および使用を可能にする可能性があるので、望ましい。しかしながら、乳の濃縮は、ゲル化、褐色化、および同様に望ましくない風味および異臭を与える化合物の形成のさらにより顕著な問題を生み出すので、官能的に満足のいく高度に濃縮された乳の製造は難しい可能性がある。例えば、少なくとも３倍（３×）に濃縮された乳は、その熱処理中にタンパク質のゲル化および褐色化を受ける、さらにより大きな傾向を有する。加えて、濃縮乳中のそのような高レベルのタンパク質に起因して、それは、また、製品が熟成する際の時間にわたって、分離およびゲルを形成する傾向があり、それによって、製品の使用可能な貯蔵寿命を制限する可能性がある。
【０００４】
濃縮乳の典型的な製造方法は、乳の濃縮と組み合わせた多重加熱工程を含む。例えば、濃縮乳を製造するために使用される１つの一般的な方法は、乳を所望の固体対脂肪比に標準化する第１工程、および次いで、後の殺菌の間に乳カゼインが凝固する危険性を低減させるために、乳を予温する工程を含む。予温工程はまた、殺菌前の貯蔵の間に起こる凝固の危険性を低減させ、および最初の微生物負荷をさらに減少させる可能性がある。予温された乳は、次いで、所望の濃度に濃縮される。乳は、均質化され、冷却され、再標準化され、および包装されてもよい。加えて、安定剤の塩を加えて、高温でおよび貯蔵間に起こる可能性のある乳の凝集の危険性の低減を助けてもよい。包装前または後のいずれかに、製品を殺菌する。殺菌は、通常、比較的低温で比較的長時間（例えば、約９０℃から約１２０℃で、約５から約３０分間）または比較的高温で比較的短時間（例えば、約１３５℃以上で数秒間）のいずれかを含む。乳を濃縮するためのプロセスは、一般的に、約１ヶ月から約６ヶ月を超える範囲の貯蔵安定性を報告する。
【０００５】
濃縮乳の製造に関する様々な先行の取り組みが文書化されており、様々なレベルの安定性を有する乳製品濃縮物の形成を報告する。例えば、Ｒｅａｖｅｓに対する特許文献１は、３０から４５パーセントの脱脂乳固体を一般的に有する、超高温の乳濃縮物の製造方法を開示する（特許文献１参照）。すなわち、Ｒｅａｖｅｓは、１１から１７パーセントのタンパク質および１６から２４パーセントのラクトース（脱脂乳固体は、約３７パーセントのタンパク質および約５４パーセントのラクトースであると仮定）を一般的に有する乳濃縮物を開示する。Ｒｅａｖｅｓは、そのような脱脂乳製品固体のレベルは、プロセスに臨界的であること、およびより低レベルの脱脂乳固体は、許容できる結果を生まないであろうことを指摘した。Ｒｅａｖｅｓは、結果として得られる乳濃縮物に関して、３０日から６ヶ月の貯蔵寿命を報告した。そのような高いラクトースレベルが原因で、Ｒｅａｖｅｓの濃縮乳は、殺菌の間に褐色化またはＭａｌｌａｉｒｄ反応を受け、望ましくない褐色がかった色をもたらすことが予測される。
【０００６】
また、Ｒｅａｖｅｓは、予温された乳出発製品を製造するための、１０分間にわたる６５℃（１５０°Ｆ）での乳の予温工程を開示している。乳出発生製品は、次いで、８２℃（１８０°Ｆ）で１６から２２秒間にわたって殺菌され、高められた殺菌温度下（例えば、１０分間、６２℃（１４５°Ｆ）、真空下）で蒸発して、中間体濃縮液体乳を生成する。Ｒｅａｖｅｓによって使用される蒸発プロセスは、出発乳源中と同一のタンパク質およびラクトースの相対量を有する濃縮乳をもたらす。ヘキサメタリン酸ナトリウムまたはカラギーナンのようなクリームおよび安定剤は、次いで、中間体乳に添加され、これは、次いで、２段で超高温殺菌され、ここで、第１段は、８２℃（１８０°Ｆ）で３０から３６秒間、および第２段は、１４３℃（２９０°Ｆ）で４秒間である。超高温殺菌された飲料は、次いで、殺菌後に均質化され、および包装されて、超高温殺菌液体乳濃縮物を形成する。
【０００７】
Ｃａｌｅに対する特許文献２は、高レベルの乳製品タンパク質および低レベルのラクトースを有する濃縮乳の製造方法を開示する（特許文献２参照）。Ｃａｌｅのプロセスは、約９パーセントを超えるタンパク質（一般的に、約９から約１５パーセントのタンパク質）、約０．３から約１７パーセントの脂肪（一般的に、約８から約８．５パーセントの脂肪）、および約１パーセント未満のラクトースを有する濃縮酪農製品を製造するための、液体乳製品ベースの限外ろ過と組み合わされた熱処理を開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】米国特許公開第２００３／００５４０７９号公報
【特許文献２】米国特許公開第２００７／０１７２５４８号公報
【特許文献３】米国特許公開第２００４／００６７２９６号公報
【特許文献４】米国特許出願公開第１０／７６３，６８０号明細書
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Dattaら、"Age Gelation of UHT Milk -A Review," Trans. ICHemE, Vol. 79, Part C, 197-210(2001)
【非特許文献２】"High Temperature Food Preservation and Characteristisc of Thermophilic Microorganisms" in Modern Food Microbiology (D.R. Heldman, ed.), ch. 16, New York, Aspen Publishers, 1998
【非特許文献３】J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 3955-3959
【非特許文献４】Int. J. Food Sci. Tech. 2000, 35, 193-200
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、Ｃａｌｅのプロセスは、最終濃縮飲料中の全てのタンパク質および脂肪は、出発液体乳製品ベースから直接的に供給され、およびしたがって、最終飲料中の量は、同様に、出発乳製品ベースの組成および採用される特定の濃縮プロセスに抑制される。換言すれば、各成分は、同一の出発乳製品ベースから供給されるのみであり、およびしたがって、同一の濃縮工程の対象となるので、もし、Ｃａｌｅのプロセスから得られる最終飲料中に、より多量のタンパク質または脂肪が所望されるならば、ひいては、タンパク質または脂肪の他方もまた、対応する量だけ増加する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
開示されるのは、強化された新鮮な乳製品の匂いを示す安定した濃縮乳製品液体、およびその製造方法である。強化された新鮮な乳製品の匂いを達成するために、本明細書中に開示される方法および製品の１つの態様は、クリーム富化されおよび濃縮された液体乳製品ベースの特定のブレンドによって得られる、低減された乳製品タンパク質レベルおよび増大された脂肪含有量を有する処方を提供する。１つの取り組みによって、安定した濃縮乳製品液体は、約０．４から約０．７のタンパク質対脂肪比を有する。別の態様において、クリーム富化は、流動性および安定な濃縮物を形成するために、濃縮および熱プロセスの間に、選択された投入位置において生じる。結果として得られる濃縮物は、少なくとも約９０パーセントのブリュー・リカバリーによって明らかなように、少なくとも約９ヶ月にわたる安定性を示し、および結果として得られる濃縮物は、また、低減された硫黄および／または窒素のアロマ強度を有する。クリーム添加の様々な位置、量、および／または形態は、一般的に、殺菌後に、ゲル化されまたは分離した濃縮物をもたらす。
【００１２】
乳を濃縮するための様々な取り組みが文書化されてきた一方で、先行の方法から生成される濃縮生成物を十分に殺菌するために必要とされる比較的厳しい熱処理は、新鮮な酪農製品と異なる風味プロファイルをもたらす可能性がある。理論によって制限されることを望むものではないが、熱殺菌プロセスは、新鮮な酪農製品とは異なるとして一部の人に知覚される風味プロファイルに関連する可能性のある微量の化合物への、少なくともいくつかの乳製品タンパク質の分解をもたらす可能性があると考えられている。また、これらの微量の化合物は、熱プロセスに起因する酪農製品の分解から生成される可能性があり、新鮮な乳飲料と比較される際に、濃縮乳製品のアロマおよび／または風味プロファイルの違いに関与し得る、硫黄および／または窒素含有揮発性化合物を含む可能性があると考えられている。結果として、たとえ、もし、先行の濃縮および殺菌方法が熱および貯蔵安定性の製品をもたらすとしても、いくつかの場合には、殺菌プロセスは、しばしば、新鮮な乳飲料と異なる風味プロファイルの形成をもたらす。
【００１３】
この場合において、本明細書中に開示される処方および処理方法は、殺菌に起因する異臭を低減しおよび好ましくは除去するために、有効なタンパク質および脂肪レベルへの濃縮を通じて、および、安定した製品の範囲内の新鮮な酪農製品の風味・匂いを達成するために、選択的なクリーム富化を介した富化を通じて、強化された新鮮な乳製品の匂いを有する安定した流動性の乳製品濃縮物を達成する。クリームを選択的なプロセス位置で添加して脂肪含有量を増加させる工程によって、結果として得られる濃縮飲料は、流動性のままであり、同時に、再構成された際に、新鮮な酪農製品と同様の口当たりおよび／またはマウスコーティングを示すのに有効でもある組成を有する。同時に、乳製品タンパク質のレベルを低減させる工程によって、結果として得られる濃縮乳製品液体は、同様に、一般的に、殺菌に起因するタンパク質の分解がより少なく、および、したがって、飲料に異臭を与える可能性がある、より少ない硫黄および／窒素含有化合物を有する。この目的を達成するために、本明細書中の濃縮乳製品液体は、一般的に、硫黄および／または窒素含有揮発性化合物の低減に起因する、低減された硫黄および／または窒素アロマ強度値を有する。例えば、結果として得られる濃縮乳製品飲料は、先行の濃縮乳製品飲料よりも約２０から約４５パーセント少ない硫黄および／または窒素含有揮発物を有する。
【００１４】
他の特徴において、安定した濃縮乳製品液体を形成する方法は、まず、液体乳製品ベースを、少なくとも約６０℃の温度で、予温する。次に、予温された液体乳製品ベースを、限外ろ過を、透析ろ過を伴ってまたは伴わずに使用して、濃縮乳製品液体のリテンテート（retentate）を形成する。次いで、ある量のクリームを濃縮乳製品液体リテンテート中にブレンドして、クリーム富化された濃縮乳製品液体を形成する。１つの取り組みによって、クリーム富化された濃縮乳製品液体は、約１１パーセント未満のタンパク質（好ましくは、約９から約１１パーセントのタンパク質）、約１５パーセントを超える脂肪、および約１．５パーセント未満のラクトースを有し、約２５から約３０パーセントの全固形分を有する。
【００１５】
クリーム富化された濃縮乳製品液体は、次いで、均質化されて、均質化されたクリーム富化乳製品液体を形成する。好ましくは、クリームは、それ自体は予め均質化されず、しかし、リテンテートとブレンドされ、および次いで単一ブレンド材料として均質化される。加えて、もしクリーム富化が、濃縮前、予温前、または均質化後のような他のプロセス位置で起こるならば、その結果、得られる乳製品液体は、一般的に、安定でなく、および殺菌の際または長期貯蔵寿命の後に、ゲル化または分離する可能性がある。
【００１６】
次に、均質化されたクリーム富化乳製品液体に有効量の安定剤を添加して、殺菌後に安定した均質流体のままである安定化されたクリーム富化乳製品液体を形成してもよい。１つの取り組みによって、均質化されたクリーム富化乳製品液体に、約０．２から約０．６パーセントの安定剤を添加する。好ましくは、安定剤は、約５０から約２５パーセントのリン酸ジナトリウムおよび約５０から約７５パーセントのリン酸モノナトリウムを含み、ここで、リン酸モノナトリウム対リン酸ジナトリウムの比は、約１：１から約３：１の間である。低減されたタンパク質レベルを用いて、タンパク質対全安定剤の比は、約１０：１から約３８：１の間であり、これらの範囲より上または下の比は、ゲル化または分離された濃縮物（例えば、二峰性のもの）をもたらす。安定化されたクリーム富化乳製品液体は、次いで、少なくとも約５のＦ0値を有する安定した濃縮乳製品液体を得るのに十分な温度および時間にわたって殺菌される。
【００１７】
別の態様において、結果として得られる、クリーム富化を有する安定した濃縮乳製品液体は、一般的に、約１５パーセント以下の脂肪（好ましくは、約９から約１５パーセントの脂肪）、約１０パーセント以下のタンパク質（好ましくは、約５から約１０パーセントのタンパク質）、および約１パーセント未満のラクトースを有する。好ましくは、安定した濃縮乳製品液体は、約０．４から約０．７、および最も好ましくは、約０．６パーセントのタンパク質対脂肪比を有していてもよい。脂肪は、限外ろ過された乳製品液体（液体乳製品ベースを経由）およびクリームの両方から供給される。いくつかの形態において、安定した濃縮乳製品液体は、タンパク質の約２．５倍までの脂肪を有していてもよい。そのような処方を用いて、および上述のプロセス工程を使用することによって、安定化されたクリーム富化乳製品液体は、殺菌の間ゲル化に耐性があり、および周囲貯蔵条件下で少なくとも約９ヶ月にわたって、視覚的に安定な流動性エマルションのままである。殺菌後、一般的に、タンパク質の分解に起因して、最終飲料中に、より少量の硫黄および／または窒素含有揮発物が存在する。上述のタンパク質対脂肪比によって、および特定のプロセス位置でのクリームの添加によって、安定した濃縮乳製品液体は、再構成されるときに、強化された新鮮な乳製品風味を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】安定した濃縮乳製品液体を形成する例示的方法のフローチャート図である。
【図２】安定した濃縮乳製品液体を形成する別の例示的方法のフローチャート図である。
【図３】濃縮酪農製品の官能評価チャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本明細書中に開示される方法および製品は、周囲条件での長期貯蔵寿命にわたって安定のままでいる強化された新鮮な乳製品の匂いを有する安定した濃縮乳製品液体に関する。１つの態様において、安定した濃縮乳製品液体は、約１０パーセント以下の全タンパク質および約１５パーセント以下の脂肪を有し、および約０．４から約０．７のタンパク質対脂肪比を有していてもよい。脂肪は、出発液体乳製品ベースの組み合わせおよびクリームの添加によって供給される。別の態様において、熱プロセスおよび長期貯蔵寿命を通して安定したままである濃縮乳製品液体を形成するために、クリーム添加は、濃縮および熱処理プロセスの間の特定のプロセス・ポイントで起こる。１つの取り組みにおいて、クリーム添加は、出発液体乳製品ベースの濃縮後、均質化前、および任意の他の材料をプロセス中に戻し入れる（added back）前に、起こる。クリーム添加の位置、量または形態を変更することは、殺菌後または長期貯蔵寿命後にゲル化または分離する可能性のある濃縮物をもたらす。
【００２０】
他の態様において、本明細書中において結果として得られる安定した濃縮乳製品液体は、先行の流動性乳製品濃縮物と比較される際に、クリーム添加を経由して、低減されたレベルのタンパク質および増大された量の脂肪を有する。一般的に、低タンパク質および高脂肪に起因して、開示される濃縮乳製品液体は、殺菌熱処理の後でさえ実質的に不快な臭いまたは風味を有さない、強化された新鮮な乳製品風味プロファイルを示す。また、本明細書中の乳製品液体は、一般的に、殺菌の間のゲル化および褐色化に耐性であり、および、周囲条件下の少なくとも約９ヶ月の貯蔵にわたって、ゲル化および褐色化に耐性である。特に、開示されるプロセスによって製造される濃縮乳製品液体は、市販用の無菌状態に必要とされる少なくとも約５分の、および通常は約１３．５分までの、殺菌値（F0）を達成するのに十分な熱プロセスに曝露される場合でさえ、そのような安定性および新鮮な乳製品風味を示す。そのような殺菌に曝露された後でさえ、安定した濃縮乳製品液体は、一般的に、ミネラルタンパク質分解を有し、これは、硫黄および窒素含有揮発物に起因して、低減されたアロマ強度レベルをもたらす。例えば、安定した濃縮乳製品液体は、一般的に、ＧＣ／Ｏ分析（ガスクロマトグラフィー−オルファクトメトリー）に基づいて、先行の濃縮物と比較して、約２０から約４５パーセントの硫黄および窒素含有揮発物の低減を有する。
【００２１】
一般的に、安定しおよび官能的に満足のいく乳製品液体は、多段階の熱および濃縮プロセスによって形成されて、最終飲料中の、タンパク質含有量を低減し、脂肪含有量を増大させ、および任意の硫黄または窒素含有揮発性化合物を低減させることによって、所望の殺菌値、製品安定性特性、および新鮮な乳製品風味・匂いを達成する。例えば、方法は、予温工程、透析ろ過を伴うかまたは伴わない限外ろ過を使用する濃縮工程、均質化前のクリームブレンド工程、均質化後の安定剤および他の材料の添加工程、および殺菌工程を含み、少なくとも約５、好ましくは少なくとも約６．５、およびより好ましくは少なくとも約７．５のＦ0を有し、同時に、硫黄および窒素含有揮発物の低減された存在を伴う、安定した濃縮乳製品液体を製造する全体的な熱処理を提供する。
【００２２】
殺菌の程度または殺菌値（Ｆ0）は、酪農製品が特定の温度にさらされる時間に基づき、および、製品がプロセス間に遭遇する全熱処理の最高点である。その結果として、所望の殺菌値は、様々なプロセス条件によって達成されてもよい。典型的には、濃縮乳は、少なくとも約５の、および好ましくははるかに高いレベル（例えば、約１３以上）までの、Ｆ0まで殺菌される。
【００２３】
熱プロセスに関する食品の最も遅い加熱点速度曲線の間の、時間−温度データの図式積分を使用して、殺菌プロセスの殺菌値を測定することができる。この図式積分は、製品に対して与えられる全死亡率を得る。図式法を使用して所望のＦ0を達成するために必要とされるプロセス時間を計算するために、食品の最も遅い加熱位置における熱浸透曲線（すなわち、温度対時間の図式プロット）が必要とされる。次いで、加熱プロットは、小時間増分に細分され、および各時間増分の算術平均温度は、計算および使用されて、次式：
Ｌ＝１０(T-121)/z
（ここで、
Ｔ＝小時間増分に関する算術平均温度（℃）；
ｚ＝特定の微生物に関する標準値；および
Ｌ＝温度Ｔにおける特定の微生物の死亡率）
を使用して、各平均温度に関する死亡率（Ｌ）が決定される。
次に、各小時間増分に関する上記計算された死亡率値は、時間増分に掛け合わされ、および次いで積算されて、次式：
Ｆ0＝（ｔT1）（Ｌ1）＋（ｔT2）（Ｌ2）＋（ｔT3）（Ｌ3）＋・・・
（ここで、
ｔT1、ｔT2、・・・＝温度Ｔ1、Ｔ2、・・・における時間増分；
Ｌ1、Ｌ2、・・・＝時間増分１、時間増分２、・・・に関する死亡率値；および
Ｆ0＝微生物の１２１℃における殺菌値）
を使用して、殺菌値（Ｆ0）を得る。
その結果として、一旦浸透曲線が生成されたら、プロセスに関する殺菌値Ｆ0を、任意の温度におけるプロセス時間の長さを、１２１℃（２５０°Ｆ）の参照温度における等価プロセス時間に変換することによって計算することができる。殺菌値の計算は、一般的に、非特許文献２に記載され、これは、その全体が本明細書中に組み込まれる（非特許文献２参照）。
【００２４】
濃縮プロセスのより詳細に目を向けると、図１は、強化された新鮮な乳製品の匂いを有する安定した濃縮乳製品液体を達成するために、増大された脂肪含有量、低減されたタンパク質レベル、および特定のクリーム添加を採用する本発明の濃縮プロセスの一般的な方法を説明する。この例示的プロセスにおいて、液体乳製品ベースが提供され、これは任意選択的に均質化されてもよく、および次いで、可溶性タンパク質（ｐＨ４．６に可溶性のタンパク質によって測定される）を低減するのに有効な温度および時間にわたって予温される。予温された乳製品液体は、次いで、限外ろ過タイプの技術単独または透析技術との併用を使用して、所望のレベル、一般的には、約３０パーセント未満の全固体またはそれ未満に濃縮される。もし限外ろ過が透析と併用されるならば、透析は、好ましくは、限外ろ過の間または後に遂行される。濃縮工程の後、ある量のクリームは、濃縮乳製品液体中にブレンドされて、約１１パーセント未満のタンパク質（好ましくは、約９から約１１パーセントのタンパク質）、約１５パーセントを超える脂肪（好ましくは、約１５から約１８パーセントの脂肪）、および約１．５パーセント未満のラクトースを有する、クリーム富化された濃縮乳製品液体を形成する。
【００２５】
次に、クリーム富化された濃縮乳製品液体を、次いで、混合流体として均質化して、均質化されたクリーム富化乳製品液体を形成する。次いで、均質化後のこのポイントで、有効量の安定剤および他の任意選択的な戻し入れを、均質化されたクリーム富化濃縮乳製品液体に混合して、安定化されたクリーム富化乳製品液体を形成する。安定化されたクリーム富化乳製品液体は、そのように所望されるならば、任意選択的に、包装前に標準化される。安定剤の添加後、液体は、好ましくは、包装され、および約５を超えるＦ0を達成するのに十分な時間および温度で殺菌される。殺菌後、結果として得られる安定した濃縮乳製品液体は、好ましくは、約１０パーセント以下の全タンパク質（最も好ましくは、約５から約１０パーセントのタンパク質）、約１５パーセント以下の全脂肪（最も好ましくは、約９から約１５パーセントの全脂肪）、および約１パーセント未満のラクトースを含む。好ましい組成物は、約０．４対約０．７のタンパク質対脂肪比を有していてもよい。そのような処方を用いて、乳製品液体は、タンパク質の約２．５倍に匹敵する量までの脂肪を有してもよい。加えて、結果として得られる濃縮乳製品液体は、先行の乳製品濃縮物と比較して、硫黄および／または窒素含有揮発物の約２０から約４５パーセントの低減を示す。
【００２６】
図２は、強化された新鮮な乳製品風味を有する安定した濃縮乳製品液体を製造するためのより好ましい取り組みを説明する。図２に示されるように、出発乳製品ベースは、好ましくは全乳であり、これは、次いで、例えば少なくとも約６０℃で少なくとも約３０秒間にわたって予温されて、可溶タンパク質の少なくとも約７０パーセント、および好ましくは約８０パーセントの低減を達成する。最も好ましくは、予温工程は、可溶タンパク質を、約７０パーセントから約１００パーセント、および、さらにより好ましくは、約７０パーセントから約９０パーセント低減させる。
【００２７】
予温された乳は、次いで、限外ろ過を好ましくは透析ろ過と共に使用して濃縮されて、低減されたレベルのラクトースおよびミネラルを有する濃縮乳製品液体リテンテートを形成する。次いで、クリームは、濃縮乳製品液体リテンテートに添加して、約１１パーセント未満のタンパク質（好ましくは、約９から約１１パーセントのタンパク質）、約１８パーセント未満の脂肪（好ましくは、約１５から１８パーセントの脂肪）、約１．５パーセント未満のラクトース、および、約２５から約３２パーセントの固体を有する、クリーム富化された濃縮乳製品液体を形成する。次いで、結果として得られるクリーム富化濃縮乳製品液体は、単一の乳製品液体として均質化されて、均質化されたクリーム富化乳製品液体を形成する。好ましくは、クリームは、それらの変動は最終製品の安定性に影響を与え得るので、プロセスに添加される前に予め均質化されず、または他のプロセス位置において添加されない。
【００２８】
次いで、安定剤または緩衝塩および他の任意選択的な戻し入れを、均質化されたクリーム富化乳製品液体中にブレンドしてもよい。以下により詳細に検討するように、少なくとも１つの安定剤／緩衝塩のブレンド（例えば、約５０から約２５パーセントのリン酸ジナトリウムおよび約５０から約７５パーセントのリン酸モノナトリウムを含む、約０．２から約０．６パーセントの安定剤など)、少なくとも１つの口当たり向上剤（例えば、約０．３から約０．６パーセントの塩化ナトリウム）、および任意選択的な添加剤（例えば、約０．０４から約０．１パーセントの風味料および４から８パーセントの砂糖）を、均質化されたクリーム富化乳製品液体と混合することができる。
【００２９】
次いで、結果として得られる製品を、包装および殺菌（例えばレトルト）して、少なくとも５のＦ0を達成し、および所望の安定した濃縮乳製品液体を提供してもよい。１つの取り組みによって、結果として得られる安定した濃縮乳製品液体は、約１０パーセント未満のタンパク質（好ましくは、約５から約１０パーセントのタンパク質）、約１５パーセント以下の脂肪（好ましくは、約９から約１５パーセントの脂肪）、約１パーセント未満のラクトース、約２５から約３２パーセントの固体、および低減された硫黄および／窒素含有揮発性化合物の組成物を有する。また、好ましい形態において、結果として得られる製品は、約０．４対約０．７のタンパク質対脂肪比を有する。安定した濃縮乳製品液体中の脂肪は、好ましくは、限外ろ過の対象となる、出発液体乳製品ベース中に提供される脂肪と、また、限外ろ過または予めの均質化の対象とならない、クリーム添加中に提供される脂肪との組み合わせから提供される。加えて、安定した濃縮乳製品液体は、好ましくは、デンプン、ガム、および、モノグリセリド、ポリアドロース（polyadloses）（１０−１−Ｏまたは１０−１−ＣＣ、Ｌｏｎｚａ社）、グリコスパース（glycosperses）（Ｓ−２０またはＯ−２０、Ｌｏｎｚａ社）、レシチン、バターミルク、およびカゼイン酸ナトリウムのような他の乳化剤を、実質的に含まない。
【００３０】
本明細書中の目的のために、「血清タンパク質」は、一般的に、カゼイン以外の乳しょうのタンパク質含有量をいう（すなわち、血清タンパク質は、一般的に、ホエータンパク質含有量をいう）。「乳しょう」は、一般的に、脂肪含有量の除去後に残る生乳のタンパク質をいう。「カゼイン」は、一般的に、カゼイン自体（すなわち、酸カゼイン）、またはその水溶性塩、例えば、カゼイン酸塩（例えば、カゼイン酸カルシウム、ナトリウム、またはカリウム、およびそれらの組み合わせ）を包含する。本明細書中に記載されるカゼインの量およびパーセンテージは、カゼインおよびカゼイン酸塩（その金属カチオン量を除く）の全量の存在に基づいて報告される。カゼインは、一般的に、乳中の、任意のまたは全てのリンタンパク質、およびそれらの任意の混合物に関連する。カゼインの重要な特性は、それが、天然に生じる乳中のミセルを形成することである。多くのカゼイン成分は、知られており、α−カゼイン（αs1−カゼインおよびαs2−カゼインを含む）、β−カゼイン、γ−カゼイン、ｋ−カゼイン、およびそれらの遺伝的変動を含むが、それらに限定されない。
【００３１】
「低減された脂肪」乳は、一般的に、約２パーセントの脂肪の乳を意味する。「低脂肪」乳は、一般的に、約１パーセントの脂肪の乳を意味する。「無脂肪乳」または「スキムミルク」は共に、一般的に、約０．２パーセント未満の脂肪の乳を意味する。「全乳」は、一般的に、少なくとも約３．２５パーセントの脂肪の乳を意味し、および標準化または比標準化されることができる。「ミルクバター」は、一般的に、乳またはクリームがバターになった後に残る残留製品を意味し、および少なくとも約３．２５パーセントの脂肪を含有する。「生乳」は、一般的に、未だ熱処理されていない乳を意味する。本発明のプロセス中で使用される乳または乳製品は、標準化されていること、または標準化されていないことができる。好ましい乳は、ウシから得られる：しかしながら、所望ならば、ヒトの摂取に適当な他の哺乳類の乳を使用することができる。「クリーム」は、一般的に、全乳の分離から得られるクリームまたは脂肪である甘いクリームをいう。本明細書中で使用される好ましいクリームは、約３２から約４２パーセントの脂肪、約３から約５パーセントのラクトース、および約２パーセント未満のタンパク質を有する。
【００３２】
「貯蔵寿命」または「貯蔵安定性」は、酪農製品が約７０°Ｆから約７５°Ｆで不快なアロマ、外観、味、堅さ、または口当たりを発現することなしに貯蔵されることができる時間を意味する。加えて、所与の貯蔵寿命において官能的に許容できる酪農製品は、不快な臭い、風味、または褐色着色を有さない。「安定」または「貯蔵安定」は、所与の時間における酪農製品が、上記定義される不快な官能特性を有さず、および官能的に許容できることを意味する。安定または貯蔵安定は、また、少なくとも約９０パーセントのブリュー・リカバリーを意味する。ブリュー・リカバリーは、周囲条件で再構成される際に、出発乳製品固体と比較した、カップ中に回収される乳製品固体の測定である。本明細書中の目的のために、ブリュー・リカバリーは、Ｔａｓｓｉｍｏ  Ｂｅｖｅｒａｇｅ  Ｂｒｅｗｅｒおよび標準ＴａｓｓｉｍｏクリーマーＴ−Ｄｉｓｃ（クラフト・フーズ）を使用して測定された。
【００３３】
「全乳固体」または「全固体」は、一般的に、脂肪および無脂固形分（ＳＮＦ）含有量をいう。「ＳＮＦ」は、一般的に、タンパク質、ラクトース、ミネラル、酸、酵素、およびビタミンの全量をいう。
【００３４】
本質的に、任意の液体乳製品ベースは、本発明の方法において使用されることができる。好ましくは、液体乳製品ベースは、その乳がヒトの食物の源として有用である任意の泌乳家畜動物から由来する。そのような家畜動物は、非限定的な例の目的で、牛、バッファロー、他の反芻動物、ヤギ、羊などを含む。しかしながら、一般的に、牛乳が、出発材料として好ましい。使用される乳は、全乳、低脂肪乳、またはスキムミルクであってもよい。プロセスは、増大された脂肪含有量を有する濃縮された安定した乳製品液体を目標とするので、全乳を用いて出発するのが好ましい；しかしながら、出発乳製品源は、また、目標の脂肪値を得るために、必要に応じて、より多くのまたは少ないクリーム添加を伴う特定の用途のために、必要に応じて、スキムミルクまたは低脂肪乳であってもよい。
【００３５】
牛乳は、ラクトース、脂肪、タンパク質、ミネラルおよび水、ならびに、より少量の酸、酵素、ガス、およびビタミンを含有する。多くの因子は、生の牛乳の組成に影響を与える可能性があるが、それは、一般的に、約１１から約１５パーセントの全固体、約２から約６パーセントの乳脂肪、約３から４パーセントのタンパク質、約４から約５パーセントのラクトース、約０．５から約１パーセントのミネラル、および約８５から約８９パーセントの水を含有する。乳は、多くの種類のタンパク質を含有するが、それらは、一般的に、２つの一般的なカテゴリー：カゼインタンパク質および血清タンパク質にグループ化されることができる。ミネラルは、同様に、乳塩または灰として知られるが、一般的に、主成分として、カルシウム、ナトリウム、カリウム、およびマグネシウムを含み；これらのカチオンは、乳中のリン酸塩、塩化物、およびクエン酸塩と組み合わせることができる。乳脂肪は、大部分は、トリグリセリド、およびより少量の様々な他の脂質を含む。ラクトースまたは乳糖（４−Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−Ｄ−グルコース）は、生乳中に存在する還元性二糖である。
【００３６】
本方法のより詳細に目を向けて、各プロセス工程を、これからより詳細に検討する。まず、液体乳製品ベースは、好ましくは全乳であり、最初に予温または予熱される。予温工程は、当技術分野で知られる任意の方法または装置（例えば、被覆反応器、熱交換器等など）を使用して行って、所望の温度を達成することができる。理論によって制限されることを望むものではないが、予温工程は、最初に、乳清またはホエータンパク質を乳中に存在するカゼイン・ミセルに架橋すると考えられ；大部分の架橋は、ミセルの外表面に生じると思われる。そのような架橋は、可溶性タンパク質の量を低減させる。同様に、理論によって制限されることを望むものではないが、予温工程は、また、ホエータンパク質を、ミセル、および特にミセルの外表面と、共有結合的および／または疎水的に相互作用させることを可能にする可能性がある。同様に、理論によって制限されることを望むものではないが、これらの相互作用は、一般的に、少なくとも２つの効果を達成する。第１に、相互作用は、多くのホエータンパク質を溶液から除去する；ホエータンパク質は、殺菌において経験するような高温において非常に反応性であるので、この効果は重要である可能性がある。第２に、カゼイン・ミセルは、乳清（serum）またはホエータンパク質で被覆されるようになり、カゼイン−カゼイン相互作用は、低減および／または最小限にされる；この効果は、熱的に誘導される乳のゲルが形成する傾向を低減させる。
【００３７】
上述のように、予温の間の架橋は、可溶性タンパク質の量を低減させる。可溶性タンパク質の量は、酸沈殿と、それに続くＵＶ検出器（ＬＣ−ＵＶ９）と一体となった液体クロマトグラフィーによって決定されることができる。可溶性タンパク質画分を定量化するために、予温または熱プロセスされた試料と熱処理されていない試料との間で比較がなされた。ｐＨ４．６可溶性タンパク質の低減は、少なくとも約７０パーセント、好ましくは約７０から約１００パーセント、およびより好ましくは約７０から約９０パーセントであるべきである。可溶性タンパク質の低減は、好ましくは、共に参照として本明細書中に組み込まれる非特許文献３および４中に公開される方法論に基づいて、α−ラクトグロブリンおよびβ−ラクトグロブリン乳清タンパク質の量子化に対して特異的な方法において、ｐＨ４．６可溶性タンパク質として測定される（非特許文献３および４参照）。
【００３８】
予温工程の時間および温度は、ｐＨ４．６可溶性タンパク質の所望の低減と同時に、殺菌およびそれに続く貯蔵の間の液体乳製品の所望の安定性を得るのに十分であるべきである。もちろん、予温条件に加えて、他のパラメーターは、殺菌およびそれに続く貯蔵の間の安定性に影響を及ぼす。
【００３９】
１つの取り組みによって、乳製品液体の予温または予熱は、一般的に、少なくとも約６０℃で少なくとも約３０秒間にわたって行われて、低減されたレベルのｐＨ４．６可溶性タンパク質を有する予熱乳製品液体を形成する。他の取り組みによって、予温は、約７０°Ｆから約１００℃で約０．５から約２０分間にわたって行われる。さらに他の取り組みによって、予温は、約８５から約９５℃で約２から約６分で行われる。また、他の予温条件は、最終製品の所望の架橋度（一般的に、ｐＨ４．６可溶性タンパク質の低減によって判断される）および所望の安定性が得られる限り、使用されてもよい。もちろん、他の予温条件は、所望の安定性が得られる限り、使用されることができる。例えば、約８０℃から約１００℃で約２から約６分間にわたる第１段と、それに続く約１００℃から約１３０℃で約１から約６０秒間にわたる第２段を含む２段プロセスを使用することができる。
【００４０】
予温工程の後、予温された乳製品液体は、所望の固体レベルに濃縮されて、濃縮された乳製品液体リテンテートを形成する。濃縮は、透析ろ過を伴うまたは伴わない限外ろ過によって達成されてもよい。本明細書中の方法の目的のために、限外ろ過は、精密ろ過およびナノろ過のような他の膜濃縮方法を含むと考えられる。乳製品液体を濃縮するための精密ろ過、限外ろ過、および透析ろ過を含む適当な方法の例は、参照によって本明細書中に組み入れられる特許文献３に見出される（特許文献３参照）。
【００４１】
１つの取り組みによって、予温された乳製品液体を少なくとも約２．７倍（および好ましくは少なくとも約３倍、およびより好ましくは少なくとも約４倍）に濃縮して、約２４から約２８パーセントの全固形含有量、約９から約１６パーセントのタンパク質レベル、約１１から約１９パーセントの脂肪レベル、および約０．５から約１．５パーセントのラクトースレベルを有する濃縮乳製品液体を形成することが好ましい。限外ろ過を使用して、かなりの量（一般的に、少なくとも約４０パーセントおよびより好ましくは少なくとも約９５パーセント）のラクトースおよびミネラルは、濃縮工程の間に除去される。
【００４２】
濃縮工程は、限外ろ過を、好ましくは透析ろ過とともに使用して、ラクトースおよびミネラルの一部が水とともに透過物として孔を通過することを可能にするのに充分に大きな膜孔サイズを使用して、行う。例えば、好ましい全乳ベースは、膜分離処理の対象とされて、ラクトース富化された透過物から、タンパク質富化された「リテンテート」を分離することができる。しかしながら、本明細書中の方法に従って処理される乳の種類は、特に限定されないが、例えば、スキムミルク、低減された脂肪乳、低脂肪乳、バターミルク、およびそれらの組み合わせを含んでいてもよい。
【００４３】
１つの取り組みによって、膜ろ過は、多孔質ポリスルホンタイプの膜等、約３５から約６５ｐｓｉｇの加圧、および約１２３°Ｆから約１４０°Ｆ（約５０℃から約６０℃）の処理温度を使用する、およそ約１０，０００から約２０，０００ダルトンの分子量（ＭＷ）の分断を含んでもよい。１つの実施形態において、ラクトースおよびミネラルは、約５０パーセントの分離比で膜を通過し、およびリテンテートは、供給流に対して、約１００パーセントの脂肪およびタンパク質、約５０パーセントのラクトース、および約５０パーセントの遊離ミネラルを含む。透析ろ過は、リテンテート中のラクトース濃度を約４パーセント未満に保つ役割を果たす。
【００４４】
濃縮後、ある量のクリームは、濃縮された乳製品液体リテンテート中にブレンドされて、脂肪含有量を増大させ、およびクリーム富化された濃縮乳製品液体を形成する。１つの取り組みによって、約３から約５７パーセントのクリームは、濃縮された乳製品液体リテンテートとブレンドされて、脂肪含有量を増大させる。好ましくは、クリームは、約３２から約４２パーセントの全脂肪含有量を有する甘いクリームであるが、しかし、また、他のタイプのクリームは、入手可能性（availability)に応じて使用されてもよい。
【００４５】
他の取り組みによって、出発液体乳製品ベースが全乳である場合は、約３から約３４パーセントのクリームが、濃縮された乳製品液体リテンテートに添加される。次いで、任意選択的に、もし出発液体乳製品ベースがスキムミルクであるならば、約３４から約５７パーセントのクリームが、濃縮された乳製品液体リテンテートに添加される。次いで、もし出発液体乳製品ベースが２％の乳であるならば、約２０から約４６パーセントのクリームが、濃縮された乳製品液体リテンテートに添加される。各ケースにおいて、濃縮後、適当量のクリームが添加されて、約１１パーセント未満のタンパク質（好ましくは、約９から約１１パーセントのタンパク質）、約１５パーセントを超える脂肪（好ましくは、約１５から約１８パーセントの脂肪）、約１．５パーセント未満のラクトース、および約２５から約３０パーセントの全固体を有するクリーム富化された濃縮乳製品液体を形成する。
【００４６】
上述のように、クリーム添加のポイントは、殺菌後の結果として得られる乳製品液体の安定性に影響を与え得る。１つの取り組みによって、クリームの量は、濃縮後および均質化前、および、また、安定剤および任意選択的な戻し入れ材料の添加前に乳製品液体にブレンドされる。以下の実施例においてもっと検討するように、濃縮前または均質化後のような他のクリーム添加ポイントは、殺菌後に、ゲル化および分離した濃縮物をもたらす。
【００４７】
濃縮工程より前（例えば、予温工程前）にクリームを添加する工程によって、次に、クリームは、液体乳製品ベースと一緒に、限外ろ過膜の対象となる。この方法において、限外ろ過は、クリームからミネラルおよび他の天然糖を奪い取ると考えられる。
【００４８】
また、好ましくは、クリームは、濃縮された乳製品液体リテンテートとのブレンド工程前に、予め均質化されずに、しかしその天然状態において単純に添加される。以下の実施例においてもっと検討するように、クリームの予めの均質化は、一般的に、レトルト工程の際に、ゲル化または２以上の層に分離した濃縮された飲料をもたらす。理論によって制限されることを望むものではないが、クリームは一般的に、さらに乳化または天然クリームの脂肪液滴サイズ分布を低減させるのに不十分なタンパク質を有するので、クリームを予め均質化する工程は、あまり安定でないエマルションを製造すると考えられる。例えば、クリームが最初に予め均質化される場合に、相分離および／またはレトルトのゲル化の速度を増大させる可能性のある脂肪液滴の塊を製造する増大された可能性があると考えられている。したがって、均質化のための豊富なタンパク質が存在するリテンテートへの添加後に、クリームの脂肪液滴サイズを低減させることが好ましい。
【００４９】
濃縮および任意選択的な冷却後、クリーム富化された濃縮乳製品液体は、単一の液体として均質化されて、均質化されたクリーム富化乳製品液体を形成する。１つの取り組みによって、均質化は、１段または多段において行われてもよい。例えば、１つの非制限的な取り組みにおいて、第１の均質化段階は、業界標準ホモゲナイザー（industry standard homogenizer）中で、約１，５００から約２，０００ｐｓｉ、および第２段階は約１００から約３００ｐｓｉで行われることができる。均質化物は、包装作業を即座に実施しないならば、冷却されてもよい。例えば、均質化物は、標準ホモゲナイザーの平板熱交換器の再生および冷却部分を通って流れる際に、冷却されてもよい。乳製品に適用可能な他の均質化のスキームは、同様に、使用されてもよい；しかしながら、実施例中により詳細に記載されるように、増大された均質化圧力は、一般的に、ゲル化または分離した最終製品をもたらす。理論によって制限されることを望むものではないが、より高圧の均質化物は、一般的に、より高い衝突頻度およびそれに続く液滴の結合に起因して、それらのゲル化のより高い可能性を引き起こす可能性のある、より多数のより小さい粒子を有するので、より高度な均質化条件は、許容可能な飲料をもたらさない。
【００５０】
上述のように、安定した濃縮物を得るために、クリームは、好ましくは、均質化工程前に添加される。以下の実施例中にもっと詳細に提供されるように、均質化後にクリームを添加する工程は、同様に、殺菌後に、非安定化濃縮物をもたらす。理論によって制限されることを望むものではないが、クリームによって供給される添加脂肪は、均質化を必要として、殺菌工程ならびに長期貯蔵寿命を耐え抜くための脂肪粒子を製造する。上記のように、クリームは、リテンテートに添加される前に予め均質化されていないことが好ましいが、しかし、クリームは、最終製品の安定性を強化するために、リテンテートと組み合わせて均質化の対象とされることが好ましい。例えば、均質化は、クリームからの脂肪液滴サイズ分布を低減させて任意のレトルト後の分離を遅延させるだけでなく、同様に、添加剤およびそれに続くレトルト条件を用いて、脂肪液滴が、より均一にまたは一貫して挙動することを可能にするタンパク質界面を有する各脂肪液滴を被覆するようであると考えられている。なおさらに、豊富な乳化タンパク質が存在するリテンテート中のクリーム均質化は、ミネラル凝集を伴う単一の脂肪液滴を生成する。不十分なタンパク質は、凝集液滴を生成する増大された傾向をもたらす。凝集液滴は、レトルト状態の間または後に、相分離ならびにゲル形成を促進させる傾向が高い。
【００５１】
均質化後、安定剤の有効量を均質化されたクリーム富化乳製品液体に添加してもよい。安定剤は、カルシウムを有効に結合して貯蔵中に濃縮乳製品液体のゲル化または分離を妨げる、カオトロッピック剤、カルシウム結合緩衝剤または他の安定剤であってもよい。理論によって制限されることを望むものではなく、および特許文献３に詳述されるように、カルシウム結合安定剤は、後続の殺菌の前の任意の貯蔵の間に、乳製品液体のゲル化または分離を防止すると考えられている（特許文献３参照）。一般に、カルシウムを結合する任意の緩衝剤またはカオトロピック剤または安定剤を使用してもよい。適当なカルシウム結合緩衝剤、安定剤およびカオトロピック剤の例は、リン酸モノナトリウム、リン酸ジナトリウム、リン酸ジカリウム、クエン酸ジナトリウム、クエン酸トリナトリウム、ＥＤＴＡ等、ならびにそれらの混合物のような、クエン酸塩およびリン酸塩緩衝剤を含む。
【００５２】
好ましい緩衝塩または安定剤は、リン酸モノナトリウムおよびリン酸ジナトリウムのブレンドである。この安定剤ブレンドの有効量は、一般的に、出発材料として使用される特定の乳製品液体、所望の濃度、添加されるクリームの量、および使用される特定の安定剤のカルシウム結合能力に依存する。しかしながら、一般に、クリーム富化された濃縮乳製品液体に関して、約２５から約５０パーセントのリン酸モノナトリウムおよび約７５から約５０パーセントのリン酸ジナトリウムを含む約０．２から約０．６パーセントの安定剤は、クリーム富化されおよび濃縮された乳製品液体のために有効な安定剤である。限外ろ過された全乳およびクリームの添加を用いて、この範囲外の安定剤比は、一般的に、殺菌後にゲル化または分離した濃縮物を形成する。
【００５３】
また、他の任意選択的な材料は、戻し入れに含まれてもよい。１つの取り組みによって、口当たり向上剤、風味料、砂糖、および他の添加剤は、特定の用途のために、必要に応じて、同様に添加されてもよい。例えば、適当な口当たり向上剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびそれらの混合物を含む。好ましい口当たり向上剤は、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムならびにそれらの混合物であり；塩化ナトリウムは、最も好ましい口当たり向上剤である。砂糖、甘味料（天然および／または人工）、乳化剤、脂肪模倣剤、マルトデキストリン、繊維、デンプン、ゴム、および酵素処理された、培養された、天然のおよび人工の風味料または風味料抽出物のような、風味料および他の添加剤は、安定性または口当たり特性のいずれかに重大かつ悪い影響を与えない限り、添加されることができる。
【００５４】
濃縮および任意選択的な冷却の後、次いで、乳製品液体は、上述のように、有効量の安定剤および任意選択的な他の材料と混合され、および、次いで、殺菌されて、安定した濃縮乳製品液体を形成する。好ましくは、殺菌は、レトルト条件を使用して実施される。任意選択的に、もし濃縮された乳製品液体が目標濃度に合わせるために希釈されることを必要とするならば、希釈は、殺菌前に行われるべきである。好ましくは、乳製品液体は、包装され、密封され、および次いで任意の適当な装置内で殺菌温度にさらされる。殺菌は、市販用の無菌状態に必要とされる少なくとも５のＦ0を達成するために必要とされる、および通常１３．５分までの、時間および温度条件下で行われる。一般的に、殺菌プロセスは、上昇または加熱時間、保持時間、および冷却時間からなる。上昇時間の間、約１１８℃から約１４５℃の温度は、約１秒から約３０分の内に達成される。温度は、次いで、約１１８℃から約１４５℃で約１．５秒から約１５分間にわたって維持される。温度は、次いで、約１０分またはそれ未満の内に冷却される。好ましくは、試料は、殺菌の間、穏やかに攪拌されて（例えば、容器を回転する工程により）、膜形成を最小化する。
【００５５】
全体的な熱処理（この場合、予温、濃縮および殺菌）は、好ましくは約０．４から約０．７のタンパク質対脂肪比を有し、同時に、周囲条件下で少なくとも約５のＦ0および少なくとも約９ヶ月の貯蔵寿命を達成する安定した濃縮乳製品液体を製造するように、制御される。一般的に、本発明の安定した濃縮乳製品液体は、周囲温度で、ブルックフィールドＲＶ粘度計（約２０℃、Ｎｏ．２スピンドル、１００ｒｐｍ）によって測定される際に、約７０ｍＰａ−ｓから約４０００ｍＰａ−ｓ、好ましくは、約１００ｍＰａ−ｓから約３００ｍＰａ−ｓに及ぶ粘度を有する。
【００５６】
上述のように、殺菌プロセスは、濃縮物中のタンパク質を分解して、風味および／またはアロマに悪影響を与える可能性がある硫黄および／または窒素含有揮発性化合物の少量を形成する可能性がある。本明細書中の処方およびプロセスは、他方、そのような化合物の量を低減させ、および結果として、強化された新鮮な乳製品風味を有する。例えば、本明細書中の、約９パーセント未満の全タンパク質およびクリーム富化を有する、結果として得られる安定した濃縮乳製品液体は、一般的に、ＧＣ／Ｏ分析に基づいて、濃縮前と比較して約２０から約４５パーセントの硫黄および／または窒素含有揮発物の低減を示す。例えば、実施例中により詳細に提供されるように、訓練された味およびアロマ試験者のパネルは、本発明によって製造された乳製品濃縮物は、約２．７５以下（１５ポイントのスケール）の硫黄および／または窒素アロマ強度値を示すことを指摘した。これらの化合物のそのようなレベルを有する濃縮された乳製品液体は、一般的に、強化された新鮮な乳製品風味および匂いを示す。
【００５７】
使用される包装技術は、それが、酪農製品の適用可能な貯蔵寿命に十分な酪農製品の強度を維持する限り、特に制限されない。例えば、乳濃縮物は、ガラス瓶またはゲーブルトップカートンなどの中で殺菌またはレトルトされることができ、それらは充填され、密閉され、および内容物は、次いで熱的に処理される。また、酪農製品は、慣用のバッグ・イン・ボックス容器またはトートの中のようなより多量に包装されることができる。１つの実施態様において、予め殺菌されたビンまたはアルミ箔を敷いたゲーブルトップカートン材料が使用されてもよい。また、長期貯蔵寿命（ＥＳＬ）と表される食品包装システム、または無菌包装システムが使用されてもよく、しかし、本明細書中の方法は、それらに限定されない。有用な食品包装システムは、流動性食品製品、特に、乳製品およびフルーツジュースに適用されるまたは適用可能な慣用のシステムを含む。試料は、殺菌の間、穏やかに攪拌（例えば、容器を回転させる）されて、「膜」形成を最小化してもよい。また、酪農製品は、タンカートラックまたは鉄道車両タンカーによってバルク形態に装填およびバルク形態で輸送してもよい。
【００５８】
本発明の酪農製品に付随する長期貯蔵寿命を達成するために必要とはされないが、低温殺菌（pasteurization）および／または超高温（ＵＨＴ）手順は、同様に、プロセス中断の場合および／またはさらなる貯蔵寿命強化のために、本発明の酪農製品に適用されてもよい。ＵＨＴ製品は、超高温殺菌され（ultrapaasteurized）、および、次いで、差金された容器中に包装される。さらに、本発明の１つの利点は、ＵＨＴプロセスは、一般的に、いくつかの先行の濃縮物によって必要とされるような長期貯蔵寿命を得るために必要とされない。例えば、もし限外ろ過／透析ろ過製品が、連続するプロセスの前に、長期間（例えば、約１日超）にわたって維持されるならば、限外ろ過製品の低温殺菌を行ってもよい。所望ならば、プロセス中の中間体製品は、所望ならば、低温殺菌が最終製品の安定性または口当たりに悪影響を与える限り、低温殺菌されてもよい。
【００５９】
１つの取り組みにおいて、結果として得られる安定した濃縮乳製品液体は、任意の数の飲料調製機械中で使用されるべきカートリッジまたはポッド中に密封されてもよい官能的に満足できる乳である。好ましい用途および飲料調製機械の例は、その全体が参照によって本明細書中に組み入れられ、および本願明細書と同一の出願人によって所有される特許文献４中に見出すことができる（特許文献４参照）。乳の濃縮は、それが、飲料調製機械から分配されるべき乳のより大きな容量を可能にし、同時に、より少量の液体を有するより小さな包装を貯蔵することができるので、有用である。
【００６０】
例えば、濃縮乳のカートリッジは、カプチーノスタイルの飲料中に消費者によって所望される、もっともらしい泡状の乳ベースの泡を製造するために使用されてもよい。脂肪対タンパク質比および特定のクリーム添加ポイントは、カプチーノ、ラテ等のような白くされたコーヒー製品を形成するために適当な、強化された新鮮な乳製品の匂いを有する濃縮乳製品液体を形成する。例えば、安定した濃縮乳のカートリッジは、また、約２バール未満の圧力のみを使用する、特許文献４に記載されるような低圧調製機械およびカートリッジを使用して泡形成するのに適当であってもよい（特許文献４参照）。
【００６１】
また、別の取り組みによって、乳製品飲料は、安定した濃縮乳製品液体を使用して形成されてもよい。例えば、飲料は、安定した濃縮乳製品液体を、水のような水性媒体と混合することによって形成されてもよい。また、形成された乳製品飲料は、同様に特許文献４に記載される安定した濃縮乳製品液体を含有するカートリッジから、水性媒体をカートリッジに通過させて、希釈によって飲料を形成することによって、分配されてもよい。１つのそのような実施例において、安定した濃縮乳製品液体は、好ましくは、水性媒体と、約１：１から約６：１の間の比で混合または希釈されて、乳製品飲料を形成してもよい。
【００６２】
本明細書中に記載されるクリーム富化された濃縮物の利点および実施態様は、以下の実施例によってさらに説明される；しかしながら、これらの実施例において列挙される特定の条件、処理スキーム、材料、およびそれらの量、ならびに他の条件および詳細は、本発明を過度に制限するように解釈されるべきではない。全パーセンテージは、別段の表示がない限りは、重量による。
【実施例】
【００６３】
（実施例１）
約２０から約３６パーセントの全固体を有する様々な濃縮乳製品液体を、上述の方法に従って調製した。約４から５パーセントの脂肪を有する全乳を、液体乳製品ベースとして使用し、および約９０℃で約３００秒にわたって予温して、予温乳を形成した。予温乳を、次いで、約１０，０００ダルトン（１０ｋＤａ）のＭＷＣＯを有するＫｏｃｈの限界ろ過のうず巻き型（spiral wound）膜を使用して、限外ろ過した。透析ろ過を、次いで、ラクトースを約１パーセントに低減させるために、使用した。
【００６４】
クリーム（約３６パーセントの脂肪）を添加して、１５パーセントのクリーム富化濃縮乳製品液体を製造した。クリーム富化濃縮乳製品液体を、次いで、２段ＡＰＶホモゲナイザーを使用して、約２０００ｐｓｉ（第１段）および約２００ｐｓｉ（第２段）で均質化して、均質化クリーム富化乳製品液体を形成した。様々な範囲のリン酸モノナトリウム（ＭＳＰ）およびリン酸ジナトリウム（ＤＳＰ）、砂糖、塩、および風味料を、均質化乳製品液体に添加した。
【００６５】
約４９から約５３グラムの均質化乳製品液体を、次いで密封されたＴａｓｓｉｍｏクリーマーＴ−Ｄｉｓｃ（クラフト・フーズ）中に包装し、およびＳｕｒｄｒｙ  Ａｍｅｒｉｃａ  Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ  ｓｙｓｔｅｍを約１２３℃で約８分間にわたって使用してレトルト化して、約７のＦ0を有する殺菌された飲料を製造した。数々の本発明の試料の結果および特定の要件を、以下の第１表に要約した。全試料は、レトルト後に流動性のある濃縮物をもたらし、および約６ヶ月に至るまでの間、流動性のままであった。
【００６６】
【表１】
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【００６７】
（実施例２）
Ｃａｌｅの方法（特許文献２）によって製造される濃縮乳製品液体と比較して、実施例１の方法によって製造された硫黄および窒素アロマ強度を比較するために、ＧＣ／Ｏ分析（ガスクロマトグラフィー−オルファクトメトリー）を使用して、研究を行った。ＧＣ／Ｏ分析は、オルファクトメトリーまたは香気検知者の訓練されたパネルの使用を組み合わせて、揮発物のガスクロマトグラフィー（ＧＣ）分離を使用することによって、規定された空気流中の香気活性を分析した。
【００６８】
以下の第２表の液体乳製品濃縮物の試料を、パージおよびトラップＧＣ分析を使用して分離した。香気検出者の訓練されたパネルは、次いで、ＧＣによって分離された際の硫黄および窒素含有揮発物に関する強度値を評価した。本明細書中の目的のために、硫黄および窒素含有揮発物を、参照継続時間においてガスクロマトグラフによって分離される際に、以下のカテゴリーに関連する香気として同定した：キャベツ（２．１０分）：ニンニク、油状（４．７８分）、スカンクのような匂い、油状（６．０４分）；ニンニク、油状（６．６５分）；ニンニク（８．１５分）；肉のような、硫黄の（１２．９６分）；ニンニク（１３．５２分）；肉のような（１６．４３分）；木の実のような、褐色、カラメル化した（１４．０５分）；木の実のような（７．８５分）；木の実のような、褐色、カラメル化した（８．００分）；コーンチップ（８．０６分）；およびさらに木の実のような（８．３０分）。
【００６９】
第２表の各乳濃縮物のおよそ８０グラムの試料を、パージおよびトラップ・セットを使用して、約６０℃で約４５分間にわたってトラップチューブ（２００ｍｇ、Ｔｅｎａｘ）を使用して分離した。分離は、次いで、ＦＲＡＰカラムで、約４０℃の初期温度、約８℃／分のランプ速度（ramping rate）、および約２２０℃の最終温度を用いて行った。アロマ強度値を、次いで、上述のように、硫黄および窒素含有化合物に関して収集した。以下の第３表に示されるように、全硫黄および／または窒素含有揮発物の約２０から約４５パーセントの減少を、Ｃａｌｅの方法によって製造された乳（すなわち、クリーム富化を伴わない濃縮乳製品液体）と比較して、実施例１におけるように製造された乳の間で示した。以下の第３表は、アロマ強度値の比較を提供し、ここで、全硫黄および窒素の匂いは各試料に関する個々の臭気の合計である。全硫黄および窒素アロマ強度の全体的な低減は、また、硫黄および窒素含有揮発性化合物の低減の指標であると考えられている。
【００７０】
【表２】
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【００７１】
【表３】
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【００７２】
（実施例３）
乳製品濃縮物を含むコーヒー製品を、味試験者の訓練されたパネルによって評価して、乳状および乳製品の風味の匂いを比較した。スキムミルク、２％の乳、または全乳を、出発乳製品ベースとして使用し、および実施例１のプロセスを使用して、濃縮物にした。以下の試料を、第４表に提供されるように試験した。
【００７３】
【表４】
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【００７４】
濃縮試料を、次いで、Ｔａｓｓｉｍｏ  Ｂｅｖｅｒａｇｅ  Ｂｒｅｗｅｒを使用して乳製品飲料を調製するために、ＴａｓｓｉｍｏクリーマーＴ−Ｄｉｓｃ（クラフト・フーズ）中に装填した。第４表の濃縮酪農試料とともに、ラテを、ＧｅｖａｌｉａエスプレッソＴ−Ｄｉｓｃ（クラフト・フーズ）を使用して調製した。各試料を、味試験者の訓練されたパネルによって試験した。試料を、調査を通して無作為化し、および様々な風味の匂いを評価するために、０から１５（なしから極度）のスケールで評価した。この調査の結果を、第５表および図３のグラフ中に提供する。
【００７５】
【表５】
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【００７６】
本明細書中の目的のために、新鮮な乳製品の風味を有するコーヒー飲料は、したがって、一般的に、訓練された味試験者のパネルによって知覚される場合に、上述の第３表および第５表中に記載されるような風味特性に一般的に相当する濃縮酪農製品を意味する。
【００７７】
（比較例１）
比較の濃縮乳製品液体を、クリーム添加が均質化工程の後であった以外は実施例１におけるように調製した。本比較例のいくつかの調査において、クリームを、まず、実施例１におけるのと同一の２段ホモゲナイザーを使用して予め均質化し、ここで、第１段は５００から３０００ｐｓｉの範囲であり、および第２段は、５０から３００ｐｓｉの範囲であった。本比較例の他の調査において、クリームを、その天然の形態で（何ら予めの均質化をせずに）添加した。本比較例において、濃縮乳製品液体（クリーム添加前）を、実施例１の２段ホモゲナイザーを使用して、４０００および４００ｐｓｉを使用して、均質化した。（本比較例に関して、濃縮乳製品液体およびクリームを、別個に均質化し、およびその後、組み合わせた。）これらの比較例の全ては、レトルト後、ゲル化するか、または２相に分離される（すなわち、二峰性の）液体をもたさす。数々の比較例の結果および条件を、以下の第６表に要約する。
【００７８】
【表６】
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【００７９】
（比較例２）
比較例の濃縮乳製品液体を、実施例１に記載される方法に従って、しかしクリームを予温工程前に乳製品液体に添加せずに、調製した。これらの調査において、したがって、クリームを、全乳とともに予温および濃縮し、および次いで、濃縮乳製品液体と一緒に均質化した。これらの調査において、また、均質化を、２段ホモゲナイザーを４０００および４００ｐｓｉを使用して、濃縮後に実施した。クリームを、添加前に予温しなかった。数々のこれらの比較例の結果および条件の要約を、以下の第７表に提供する。全比較例の試料は、レトルトから出てゲル化した。
【００８０】
【表７】
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【００８１】
（比較例試料３）
比較例の濃縮乳製品液体を、レトルト前後のいずれかに様々な乳化剤を濃縮乳製品液体中にブレンドした以外は、実施例１に記載されるプロセスに従って調製した。これらの試料中のブレンドされたクリームおよび濃縮乳製品液体を、実施例１の２段ホモゲナイザーを、２０００／２００ｐｓｉまたは４０００／４００ｐｓｉのいずれかを使用して、均質化した。数々ｎ比較例に関する結果および条件の要約を、以下の第８表に提供する。全試料は、レトルトプロセス後に、ゲル化したまたは二峰性の濃縮物であった。
【００８２】
【表８】
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【００８３】
（比較例４）
比較例の濃縮乳製品液体を、濃縮乳製品液体の均質化後にクリームを添加する比較例１に従って調製した。これらの比較例の調査において、しかしながら、また、クリームを、濃縮乳製品液体中にブレンドする前に、様々な乳化剤とブレンドし、および均質化した。
【００８４】
これらの調査において、クリームおよび乳化剤のブレンドを、濃縮されおよび均質化された乳製品液体に添加する前に、１段ホモゲナイザーを用いて約５００／５０ｐｓｉで、均質化した。試験された乳化剤は、約１パーセントの、モノグリセリン、ポリアルドース、グリコスパースまたはレシチンであった。数々の比較例の試料に関する結果および条件の要約を、以下の第９表に提供する。全ての比較例の試料は、流動性だが二峰性の濃縮物をもたらした。
【００８５】
【表９】
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【００８６】
（比較例５）
比較例の濃縮乳製品液体を、タンパク質対緩衝塩比を実施例１の試料に比べて増大または低減させた以外は、実施例１に従って調製した。本実施例に関する調査において、全試料は、安定剤としてＭＳＰおよびＤＳＰの５０：５０ブレンドを使用した。数々の比較例の試料に関する結果および条件の要約を、以下の第１０表に提供する。
【００８７】
【表１０】
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【００８８】
（比較例６）
比較例の濃縮乳製品液体を、緩衝塩として０．３から０．４パーセントのクエン酸三ナトリウム（ＴＳＣ）を使用した以外は、実施例１に従って調製した。ＭＳＰまたはＤＳＰを使用しなかった。本比較例における全ての比較例の試料は、レトルト後にゲル化した濃縮物をもたらした。数々の比較例の試料に関する結果および条件の要約を、以下の第１１表に提供する。
【００８９】
【表１１】
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【００９０】
（比較例７）
比較例の濃縮乳製品液体を、ブレンドされたクリームおよび濃縮乳製品液体の混合物を均質化するために使用される圧力を約４０００／４００ｐｓｉに増大させた以外は、実施例１に従って調製した。これらの調査からの全試料は、レトルト後にゲル化した濃縮物をもたらした。数々の比較例に関する結果および条件の要約を、以下の第１２表に提供する。
【００９１】
【表１２】
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【００９２】
（比較例８）
比較例の濃縮乳製品液体を、リン酸モノナトリウム対リン酸ジナトリウムの比を変更した以外は、実施例１に従って調製した。これらの調査からの全試料は、レトルト後に二峰性濃縮物をもたらした。数々の比較例の試料に関する結果および条件の要約を、以下の第１３表に提供する。
【００９３】
【表１３】
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【００９４】
方法および結果として得られる濃縮物の特質を説明するために本明細書中に記載されおよび例示されている詳細、材料、およびプロセスのアレンジ、処方、およびそれらの材料における様々な変更を、添付した特許請求の範囲に表される実施態様の方法の原理および範囲内において、本技術分野における当業者によって行ってもよい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【外国語明細書】
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