(57)【要約】【課題】ブラウンルウ特有のロースト風味が良好で、流動性に優れた粉末状ブラウンルウの製造方法を提供すること。【解決手段】小麦粉を加熱釜で品温が１４０〜１７０℃まで加熱した後に、小麦粉が１４０〜１７０℃のうちに油脂と賦形剤を加えて均一になるまで撹拌し、冷却する粉末状ブラウンルウの製造方法を実施することにより、ブラウンルウ特有のロースト風味が良好で、流動性に優れた粉末状ブラウンルウが得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を加熱釜で品温が１４０〜１７０℃まで加熱した後に、加熱した小麦粉が１４０〜１７０℃のうちに油脂と賦形剤を加えて均一になるまで撹拌し、冷却することを特徴とする粉末ブラウンルウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末状ブラウンルウの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にブラウンルウは、バターまたは動植物油脂を溶かして小麦粉をくわえ、こげ茶色になるまでゆっくりと混ぜながら弱火でじっくり炒めて作られ、デミグラスソース、ビーフシチューなどのソースやスープの濃度とロースト感を付与するために用いられる。しかし、ブラウンルウの調理には手間と時間がかかるため、手軽に使用することができる粉末状のブラウンルウが開発されている。
【０００３】
粉末状ルウの製造方法の技術としては、薄力小麦粉を品温８０℃以上で加熱乾燥を行って水分含量を１０％以下に低減せしめ、その乾燥後の薄力小麦粉１００重量部、油脂５〜８０重量部および油脂１００重量部につき５０〜１５０重量の水溶性ゼラチン粉末および／または嵩密度０．０５〜０．１を有するデキストリン粉末を配合して均一に混合することを特徴としてなる粉末状ホワイトソース用素材の製造方法（特許文献１）、小麦粉及び油脂を混合加熱し、これに粉体原料を加えて混合加熱して水分含量が１〜５質量％のルウを製造する方法において、前記小麦粉として小麦粉を水分含量が５質量％以下にまで乾燥してなるルウ用乾燥小麦粉を用いることを特徴とするルウの製造方法（特許文献２）が開示されている。しかし、従来技術では一長一短があり、ブラウンルウ特有のロースト風味を有し、流動性に優れた粉末状ブラウンルウが求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−１５１８５９号公報
【特許文献２】特開２００８−２７１８２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、ブラウンルウ特有のロースト風味が良好で、流動性に優れた粉末状ブラウンルウの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、小麦粉を焙煎した後に、小麦粉が熱いうちに油脂と賦形剤を加えて撹拌し、冷却することにより、上記課題を解決することを見出した。
すなわち、本発明は、小麦粉を加熱釜で品温が１４０〜１７０℃まで加熱した後に、加熱した小麦粉が１４０〜１７０℃のうちに油脂と賦形剤を加えて均一になるまで撹拌し、冷却することを特徴とする粉末ブラウンルウの製造方法、からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法によって得られた粉末状ブラウンルウは、ブラウンルウ特有のロースト風味が良好で、流動性に優れた粉末状ブラウンルウを提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられる小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、好ましくは薄力粉、中力粉である。
【０００９】
本発明で用いられる油脂としては、食用に適した油脂が用いられ、例えば、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油などの動物油脂およびこれらの硬化油、大豆油、コーン油、菜種油、こめ油、ヤシ油、パーム油などの植物油脂およびこれらの硬化油などが挙げられる。好ましくはパーム硬化油、ヤシ硬化油などである。これらは１種類または２種類以上の混合物として使用することができる。
【００１０】
本発明で用いる賦形剤は、食塩および／または融点が１６０℃以上の粉末状の糖質である。融点が１６０℃以上の粉末状の糖質としては、例えば、砂糖、トレハロスなどが挙げられえる。これらは１種類または２種類以上の混合物として使用することができる。
【００１１】
以下に粉末状ブラウンルウの製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、小麦粉を加熱釜内で加熱を行い、次いで油脂と賦形剤を加えて均一に混合されるまで撹拌し、冷却することにより目的の粉末状ブラウンルウを得ることができる。
【００１２】
小麦粉を加熱釜内で加熱する方法は、公知の撹拌装置と加熱装置を備えた釜で加熱すればよく、例えば煮炊撹拌機、クッキングミキサー、ニーダー、ロータリーフライヤーなどが挙げられる。その際用いられる熱源としては、例えばガスによる直火、電気式、電磁誘導式、ジャケット式の蒸気方式等が挙げられる。
【００１３】
小麦粉を加熱釜内で加熱する際の加熱した小麦粉の品温は、１４０℃〜１７０℃の範囲である。加熱した小麦粉の品度が１４０℃未満であると、加熱した小麦粉のロースト風味が十分に付与されず、加熱した小麦粉の品温が１７０℃を超えると、コゲ臭が発生し好ましくない。
【００１４】
油脂と賦形剤を加える際の加熱した小麦粉の品温は、１４０℃〜１７０℃の範囲である。加熱した小麦粉の品温が１４０℃未満であると、加熱した小麦のロースト風味が十分に油分に移さず、風味の良い粉末状ブラウンルウを得ることができない。また、加熱した小麦粉の品温が１７０℃を超えるとコゲ臭が発生するため好ましくない。
【００１５】
本発明の製造方法に用いられる油脂の添加量は、小麦粉１００質量部に対して油脂５〜３０質量部が好ましく１０〜２５質量部がさらに好ましい。
本発明の製造方法に用いられる賦形剤の添加量は、小麦粉１００質量部に対して賦形剤５０〜１５０質量部が好ましく、６５〜１００質量部がさらに好ましい。
【００１６】
加熱した小麦粉に油脂と賦形剤を加えた後は、加熱することなく均一に混ざるまで撹拌し、その後に品温が２５〜３０℃になるまで冷却することにより粉末状ブラウンルウを得ることができる。
【００１７】
上記した撹拌し、冷却する方法は、公知の撹拌装置を備えた釜で撹拌しながら冷却すればよく、例えば煮炊撹拌機、クッキングミキサー、ニーダー、ロータリーフライヤーなどが挙げられる。
【００１８】
本発明の粉末状ブラウンルウの製造方法によって得られた粉末状ブラウンルウには、本発明の効果を阻害しない範囲内で酸化防止剤、着色料、調味料、澱粉などを加えることができる。
【００１９】
本発明の粉末状ブラウンルウの製造方法によって得られた粉末状ブラウンルウは、調味料、香辛料、油脂などをさらに加えることにより粉末状ブラウンソースを作製することができる。 
【００２０】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００２１】
＜粉末状ブラウンルウの作製＞
［原材料］
小麦粉（商品名：スキー；日穀製粉社製）
油脂（ヤシ硬化油２質量部とパーム硬化油１質量部を溶解混合、ヤシ硬化油：商品名：ヤシ硬化油H−３２；太陽油脂社製、パーム硬化油：商品名：パーム硬化油；不二製油社製）  
賦形剤１（食塩  商品名：新精塩；日本海水社製）
賦形剤２（砂糖  商品名：グラニュー糖；台糖社製）
【００２２】
［実施例１］
小麦粉１００ｋｇを煮炊撹拌機（型式：ＫＲＳ−２７６６ＥＬ型ガス加熱式：梶原工業社製）で、撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し、品温が０．４〜０．６℃／分ずつ昇温する様にガス流量を調整し、小麦粉の品温（初期品温３０℃）が１６０℃になるまで２６０分間加熱撹拌を行った。加熱を停止後、加熱した小麦粉の温度が１６０℃のうちに油脂２５ｋｇ、食塩２０ｋｇ、砂糖４５ｋｇを投入し撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し６０分間撹拌した後に、トレーに移して２５℃まで冷却して粉末状ブラウンルウ（実施例品１）１７３．８ｋｇを得た。
【００２３】
［実施例２］
小麦粉１００ｋｇを煮炊撹拌機（型式：ＫＲＳ−２７６６ＥＬ型ガス加熱式：梶原工業社製）で、撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し、品温が０．４〜０．６℃／分ずつ昇温する様にガス流量を調整し、小麦粉の品温（初期品温３０℃）が１４０℃になるまで２２０分間加熱撹拌を行った。加熱を停止後、加熱した小麦粉の温度が１４０℃のうちに油脂２５ｋｇ、食塩２０ｋｇ、砂糖４５ｋｇを投入し撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し６０分間撹拌した後に、トレーに移して２５℃まで冷却して粉末状ブラウンルウ（実施例品２）１７７ｋｇを得た。
【００２４】
［実施例３］
小麦粉１００ｋｇを煮炊撹拌機（型式：ＫＲＳ−２７６６ＥＬ型ガス加熱式：梶原工業社製）で、撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し、品温が０．４〜０．６℃／分ずつ昇温する様にガス流量を調整し、小麦粉の品温（初期温度３０℃）が１７０℃になるまで２８０分間加熱撹拌を行った。加熱を停止後、加熱した小麦粉の温度が１７０℃のうちに油脂２５ｋｇ、食塩２０ｋｇ、砂糖４５ｋｇを投入し撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し６０分間撹拌した後に、トレーに移して２５℃まで冷却して粉末状ブラウンルウ（実施例品３）１７３．２ｋｇを得た。
【００２５】
［比較例１］
小麦粉１００ｋｇを煮炊撹拌機（型式：ＫＲＳ−２７６６ＥＬ型ガス加熱式：梶原工業社製）で、撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し、品温が０．４〜０．６℃／分ずつ昇温する様にガス流量を調整し、小麦粉の品温（初期温度３０℃）が１２０℃になるまで１８０分間加熱撹拌を行った。加熱を停止後、加熱した小麦粉の温度が１２０℃のうちに油脂２５ｋｇ、食塩２０ｋｇ、砂糖４５ｋｇを投入し撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し６０分間撹拌した後に、トレーに移して２５℃まで冷却して粉末状ブラウンルウ（比較例品１）１８１ｋｇを得た。
【００２６】
［比較例２］
小麦粉１００ｋｇを煮炊撹拌機（型式：ＫＲＳ−２７６６ＥＬ型ガス加熱式：梶原工業社製）で、撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し、品温が０．４〜０．６℃／分ずつ昇温する様にガス流量を調整し、小麦粉の品温（初期温度３０℃）が１８０℃になるまで３００分間加熱撹拌を行った。加熱を停止後、加熱した小麦粉の温度が１８０℃のうちに油脂２５ｋｇ、食塩２０ｋｇ、砂糖４５ｋｇを投入し撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し６０分間撹拌した後に、トレーに移して２５℃まで冷却して粉末状ブラウンルウ（比較例品２）１７３ｋｇを得た。
【００２７】
［比較例３］
小麦粉１００ｋｇを煮炊撹拌機（型式：ＫＲＳ−２７６６ＥＬ型ガス加熱式：梶原工業社製）で、撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し、品温が０．４〜０．６℃／分ずつ昇温する様にガス流量を調整し、小麦粉の品温（初期温度３０℃）が１６０℃になるまで２６０分間加熱撹拌を行った。加熱を停止後、加熱した小麦粉の温度が１２０℃になった時点で油脂２５ｋｇ、食塩２０ｋｇ、砂糖４５ｋｇを投入し撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し６０分間撹拌した後に、トレーに移して２５℃まで冷却して粉末状ブラウンルウ（比較例品３）１７３．５ｋｇを得た。
【００２８】
［比較例４］
小麦粉１００ｋｇを煮炊撹拌機（型式：ＫＲＳ−２７６６ＥＬ型ガス加熱式：梶原工業社製）で、撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し、品温が０．４〜０．６℃／分ずつ昇温する様にガス流量を調整し、小麦粉の品温（初期温度３０℃）が１６０℃になるまで２６０分間加熱撹拌を行った。加熱を停止後、加熱した小麦粉の温度が６０℃になった時点で油脂２５ｋｇ、食塩２０ｋｇ、砂糖４５ｋｇを投入し撹拌羽スピード３０ｒｐｍに設定し６０分間撹拌した後に、トレーに移して２５℃まで冷却して粉末状ブラウンルウ（比較例品４）１７３．５ｋｇを得た。
【００２９】
＜粉末状ブラウンルウの評価＞
得られた粉末状ブラウンルウ（実施例品１〜３、比較例品１〜４）各３０ｇを鍋に取り、湯３００ｇを加えてヘラで撹拌しながら加熱して沸騰した後に７０℃まで放冷した溶液の官能評価を、下記表１の評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表２に示す。
また、得られた粉末状ブラウンルウ（実施例品1〜３、比較例品１〜４）の粉末の形状と流動性の状態を目視で観察した。その観察結果を表２に示す。
記号    評価点の平均値
◎  ：  平均値３．５以上
○  ：  平均値２．５以上３．５未満
△  ：  平均値１．５以上２．５未満
×  ：  平均値１．５未満
【００３０】
【表１】
2010233493.tif 000002
【００３１】
【表２】
2010233493.tif 000003
【００３２】
結果から明らかなように、小麦粉を１４０〜１７０℃に加熱し、加熱した小麦粉の品温が１４０〜１７０℃のうちに油脂と賦形剤を加えて得られた粉末状ブラウンルウの実施例品１〜３の風味、流動性は良好であった。
比較例品１〜４の風味はいずれも悪い評価であった。また、比較例品１、４は流動性も悪い状態であった。