(57)【要約】【課題】流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末を製造する技術を提供することを課題とした。【解決するための手段】澱粉貯蔵植物加工物に澱粉分解酵素を添加、反応させた後、噴霧乾燥することによって、上記の課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉貯蔵植物加工物に、澱粉分解酵素を添加、反応させた後、噴霧乾燥することを特徴とする澱粉貯蔵植物粉末の製造方法
【請求項２】
噴霧乾燥の前に植物組織崩壊酵素を添加、反応させることを特徴とする請求項１記載の澱粉貯蔵植物粉末の製造方法
【請求項３】
酵素反応の前又は後に、均質化を行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の澱粉貯蔵植物粉末の製造方法
【請求項４】
澱粉貯蔵植物粉末１００重量部中に、粒径１０〜１５０μｍの粉末が５０〜１００重量部であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の澱粉貯蔵植物粉末の製造方法
【請求項５】
澱粉貯蔵植物が、馬鈴薯、甘藷、里芋、トウモロコシ、かぼちゃ、栗、バナナ及び豆類で構成される群から選ばれた１種以上で構成されていることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の澱粉貯蔵植物粉末の製造方法
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の方法によって製造された澱粉貯蔵植物粉末
【請求項７】
請求項６記載の澱粉貯蔵植物粉末を使用した食品又は飲料
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は澱粉貯蔵植物を粉末化する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】近年の食の多様化及び健康志向に伴い、果実、穀類、野菜などの植物を用いた食品又は飲料の需要は増加している。しかし、果実、穀類、野菜などは、収穫時期が限定され、生鮮状態では、年間を通しての使用が難しい。その為、様々な加工品が製造されている。中でも、粉末品は、取り扱いの便宜性や良好な保存性などの利点を持つことから幅広く食品又は飲料に使用されている。【０００３】イモ類、かぼちゃ、栗、トウモロコシ、バナナ、豆類などの澱粉を豊富に貯蔵している植物は、栄養価が高く、良好な風味を持つ為、様々な食品又は飲料に使用されるが、その粉末化に当たっては、澱粉由来の粘性が加工工程を阻害するという問題点がある。その為、様々な方法が工夫され提案、実施されてきた。【０００４】特許文献１では、煮た紅芋をミンチ状態にして薄く広げて乾燥させた後、微粉末状に製粉する方法が提案されている。【０００５】特許文献２では、ペースト状の野菜とおからとを混合した後、熱風乾燥する方法が提案されている。【０００６】特許文献３では、果実・野菜のピューレに、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解物の群から選ばれた１種または２種以上の水溶性食物繊維を含有させた後、ドラム乾燥機にて乾燥する方法が提案されている。【０００７】特許文献４では、乾燥状態での粒径が５００μｍ以下であるポテトパウダーを９０％以上含み、かつ、乾燥状態での粒径が１８０μｍ以下であるポテトパウダーが１０％未満である乾燥ポテトパウダーが提案されている。
【特許文献１】特開平６−１４１８１４号公報
【特許文献２】特開平１０−２８６０７４号公報
【特許文献３】特許第３５９３１９６号
【特許文献４】特開２００８−１１７３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】従来から行われてきた澱粉貯蔵植物粉末の製造法では、得られた粉末の流動性が悪く、液状物質に添加した時に分散性が悪い、或いは、食感が滑らかではないという問題がある。【０００９】前述の、煮た紅芋を乾燥させた後微粉末状に製粉する方法では、得られた粉末の流動性が悪く、液状物質に添加した時分散性が悪いという問題がある。【００１０】また、前述の、ペースト状の野菜とおからとを混合した後熱風乾燥する方法では、粉末中におからを含むため、野菜本来の風味を阻害するという問題がある。【００１１】また、前述の、果実・野菜のピューレに、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解物の群から選ばれた１種または２種以上の水溶性食物繊維を含有させた後、ドラム乾燥機にて乾燥する方法では、得られた粉末の流動性が悪く、液状物質に添加した時分散性が悪いという問題がある。【００１２】また、前述の、乾燥状態での粒径が５００μｍ以下であるポテトパウダーを９０％以上含み、かつ、乾燥状態での粒径が１８０μｍ以下であるポテトパウダーが１０％未満である乾燥ポテトパウダーは、粒径が大きいため、製菓等に練り込みを行う際、粒子が目立ち、食感が滑らかではないという問題がある。【００１３】そこで本発明者は、上記のような従来の澱粉貯蔵植物粉末の問題点を解決する為に、流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末を製造する技術を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１４】本発明者は、澱粉貯蔵植物を粉末化する方法において、流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末を製造する技術を提供することを目的として鋭意検討を行った結果、澱粉貯蔵植物加工物に、澱粉分解酵素を添加、反応させた後、噴霧乾燥する方法によって課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に最適条件を求めた結果として、本課題を解決するための具体的な手段の各態様として以下の通り提供した。【００１５】まず、澱粉貯蔵植物加工物に澱粉分解酵素を添加、反応させた後、噴霧乾燥することを本課題を解決するための手段の第１の態様とした。【００１６】さらに、上記第１の態様において、噴霧乾燥の前に植物組織崩壊酵素を添加、反応させることを本課題を解決するための手段の第２の態様とした。【００１７】さらに又、上記第１又は２の態様において、酵素反応の前又は後に、均質化を行うことを本課題を解決するための手段の第３の態様とした。【００１８】さらに又、上記第１乃至３のいずれかの態様において、澱粉貯蔵植物粉末１００重量部中に、粒径１０〜１５０μｍの粉末が５０〜１００重量部であることを本課題を解決するための手段の第４の態様とした。【００１９】さらに又、上記第１乃至４のいずれかの態様において、澱粉貯蔵植物が、馬鈴薯、甘藷、里芋、トウモロコシ、かぼちゃ、栗、バナナ及び豆類で構成される群から選ばれた１種以上で構成されていることを本課題を解決するための手段の第５の態様とした。【００２０】さらに又、上記第１乃至５のいずれかの態様における手段に基づく方法によって製造された澱粉貯蔵植物粉末を本課題を解決するための第６の態様とした。【００２１】そして最後に、上記第６の態様の澱粉貯蔵植物を使用した食品又は飲料を本課題を解決するための手段の第７の態様とすることによって本課題を具体的に解決する手段を提供し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００２２】本発明者が、澱粉貯蔵植物を粉末化する方法において、流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末を製造する技術を提供することを目的として鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した手段によりもたらされた効果は次の通りである。【００２３】本発明において、澱粉貯蔵植物加工物に澱粉分解酵素を添加、反応させることにより、澱粉貯蔵植物加工物の粘性が下がる為、噴霧乾燥における噴霧が容易になり、均一な球形の粉末を得ることができ、又、噴霧乾燥設備への付着が減少するという効果が得られる。また、噴霧乾燥法により粉末化することで、球形の粉末を得ることができ、粉末の流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末を得るという効果がもたらされた。又、噴霧乾燥法は、加熱時間が短い為、風味劣化が少ないという効果ももたらされる。【００２４】或いは、本発明において、噴霧乾燥の前に植物組織崩壊酵素を添加、反応させることにより、更に流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末が得られるという効果がもたらされた。【００２５】或いは又、本発明において、酵素反応の前又は後に、均質化を行うことにより、流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末が得られるという効果がより顕著にもたらされた。【００２６】或いは又、本発明において、澱粉貯蔵植物１００重量部中に、粒径１０〜１５０μｍの粉末が５０〜１００重量部であることにより、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末が得られるという効果がもたらされた。【００２７】或いは又、本発明において、澱粉貯蔵植物が馬鈴薯、甘藷、里芋、トウモロコシ、かぼちゃ、栗、バナナ及び豆類で構成される群から選ばれた１種以上で構成されていることにより、風味豊かで、流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末が得られるという効果がもたらされた。【００２８】或いは又、本発明において、本発明に基づく方法によって製造された、流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末を提供するという効果がもたらされた。【００２９】そして最後に、本発明により得られた、流動性が良く、液状物質に添加した時の分散性が良く、且つ、食感が滑らかな澱粉貯蔵植物粉末を用いた食品又は飲料を提供するという効果がもたらされた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。【００３１】まず、本発明で用いられる澱粉貯蔵植物とは、澱粉を多く含有する植物を指し、小麦、米などの穀類、大豆、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、ソラ豆などの豆類、馬鈴薯、甘藷、里芋、山芋、蒟蒻芋などの芋類、片栗、茸、蕨などの山菜類、栗、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、トチ、胡麻などの種実類、バナナなどの果物類、かぼちゃ、トウモロコシなどの果菜類、レンコンなどの茎菜類、ゴボウなどの根菜類、アーティチョークなどの花菜類、その他の野菜などが挙げられる。より好ましくは、馬鈴薯、甘藷、里芋、かぼちゃ、栗、バナナ及び豆類で構成される群から選ばれた１種以上を用いることにより、風味豊かで様々な食品又は飲料に使用可能な澱粉貯蔵植物粉末を得ることができる。【００３２】澱粉貯蔵植物加工物とは、澱粉貯蔵植物を生または加熱した後、細かく砕く、すりつぶす、又は裏ごしにかけるなどの工程により、塊のない滑らかな状態にしたものを指す。澱粉貯蔵植物加工物の製造方法は公知の方法で行えばよく、一例として、ハンマーミル、カッターミルなどの破砕機、ハンマークラッシャーなどの粉砕機、グラインダーなどの磨砕機などを用いて微粒化した後、篩過を行う方法が挙げられる。【００３３】澱粉分解酵素は、澱粉などのグリコシド結合を加水分解する酵素で、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどが挙げられる。植物組織崩壊酵素は、セルラーゼ、キシラナーゼ、マンナーゼ、ペクチナーゼなどが挙げられる。酵素は、精製された単品を用いてもよいし、その他の酵素を含有する粗酵素を用いてもよい。澱粉分解酵素と植物組織崩壊酵素は、同時に反応させてもよいし、それぞれ単独で反応させてもよい。反応条件は、使用する酵素の適性に応じて選択すればよい。【００３４】均質化工程は、公知の方法で行えばよく、一例として、エマルダー、ホモゲナイザーなどが挙げられる。【００３５】噴霧乾燥工程は、特に限定するものではなく、公知の方法で行えばよい。又、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリンやそれ以外の粉末化基材を単用又は併用してもよいし、使用しなくてもよい。【００３６】澱粉貯蔵植物粉末の粒径は、特に限定するものではないが、澱粉貯蔵植物粉末１００重量部中に、粒径１０〜１５０μｍの粉末が５０〜１００重量部であることが望ましい。粒径１０μｍ以下の粉末が５０重量部より多いと、澱粉貯蔵植物粉末の流動性が悪く、液状物質に添加した時にだまになりやすくなる。又、粒径が１５０μｍより大きい粉末が５０重量より多いと、粘性の高いスープやチョコレート液に添加した時に均一に分散せず、得られた澱粉貯蔵植物粉末を使用した食品又は飲料の食感が悪くなる。【００３７】澱粉貯蔵植物粉末を使用した食品又は飲料は、特に限定するものではないが、ビスケット、クッキーなどの焼き菓子類、チョコレート、キャンディー、アイスクリーム、プリン、饅頭などの製菓類、��ン、麺類、スープ、ベビーフードなどの食品、ジュースなどの飲料が例示できる。
【実施例】
【００３８】以下、実施例及び比較例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００３９】［実施例１］
甘藷を洗浄、剥皮後、約１ｃｍ角にカットし、９０℃で２０分蒸し、１ｍｍメッシュで裏ごしした甘藷ペースト５００ｇに水５００ｇを混合し、６０℃に加温後、α−アミラーゼ（スミチームＬ；新日本化学工業株式会社製）０．５ｇを添加し、６０℃で６０分間反応させた。９０℃まで加熱し、１０分間保持することで酵素を失活させた後、高圧ホモゲナイザーを用いて２０ＭＰａの圧力で均質化を行った。甘藷均質化液に、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）１５０ｇと水３００ｇを混合溶解した後、熱風温度１５０℃、実効温度１０５℃の条件で噴霧乾燥し、甘藷粉末を得た。得られた甘藷粉末は、粒径１０〜１５０μｍの粒子が９５重量％であった。水１００ｇに甘藷粉末１０ｇを添加したところ、容易に分散し、ペースト様になった。風味は、使用した甘藷ペーストと同等の匂いであり、甘味がやや増していた。【００４０】［比較例１］
実施例１と同様の方法で得られた甘藷ペースト５００ｇに水５００ｇを混合し、高圧ホモゲナイザーを用いて２０ＭＰａの圧力で均質化を行ったところ、粘度が高く、液送できなくなった為、検討を中止した。【００４１】［実施例２］
馬鈴薯を洗浄、剥皮後、ハンマーミルで粉砕し、マスコロイダーにて磨砕した馬鈴薯ペースト１０００ｇに水２５０ｇを混合し、高圧ホモゲナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で均質化を行った。得られた馬鈴薯均質化液を５５℃に加温後、α−アミラーゼ（アミラーゼＡＤ「アマノ」１；天野エンザイム株式会社）０．６ｇ、セルラーゼ（セルロシンＡＣ４０；エイチビィアイ株式会社）０．１ｇを添加し、５５℃で３０分間反応させた。プレートヒーターにて９０℃で３０秒間保持することで酵素を失活させた後、熱風温度１５０℃、実効温度１０５℃の条件で噴霧乾燥し、馬鈴薯粉末を得た。得られた馬鈴薯粉末を水１００ｇに添加したところ、容易に分散し、滑らかな食感であった。