(57)【要約】【課題】不快臭が少なく、色調が明るいわかめの元茎エキスの製造方法を提供すること。【解決手段】わかめの元茎をアルカリ金属塩と接触してわかめの元茎のゾル状溶液とした後、酸剤でｐHを２．５〜５．９に調整するわかめの元茎エキスの製造方法を実施することにより、不快臭が少なく色調が鮮やかなわかめの元茎エキスを得られる。【選択図】図1
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
わかめの元茎をアルカリ金属塩と接触してわかめの元茎のゾル状溶液とした後、酸剤でｐHを２．５〜５．９に調整することを特徴とするわかめの元茎エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、わかめの元茎エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
わかめは、味噌汁、炊き合せ、酢の物などの具材として用いられているが、わかめを細かく砕いた粉砕物またはわかめをゾル状にした溶液（わかめエキス）などを、パンや麺類の食感改善や、わかめに含まれるミネラルや食物繊維など成分の付与を目的としても用いられている。しかし、従来のわかめエキスは、わかめのあらゆる部分、例えば、葉、茎（中茎、元茎）、めかぶなどの部分を特に限定せずに用いて製造している。得られたわかめエキスは、特有の不快臭が強く色調が黒ずんでいるため食品へ添加する際に使用量の制限を受けていた。
【０００３】
わかめをゾル状の溶液（わかめエキス）にする技術としては、アルギン酸を含有する食用褐藻類を細断したものに有機酸のナトリウム塩、リン酸二ナトリウムおよびリン酸三ナトリウムからなる群から選ばれたアルカリ性ナトリウム塩の１種以上の水溶液を作用させて全体を均一な粘稠溶液状にし、次いで溶液ｐＨを最終的に６．０〜７．０まで低下させるのに必要な量のグルコノデルタラクトンを混合し、得られた混合液を型枠内に移して低温で静置することを特徴とする食用褐藻類を原料とするゲル状食品の製造法（特許文献１参照）、ワカメまたは昆布に炭酸ソーダを加えて加熱溶解して液化ならびにエキスを抽出し、塩酸およびクエン酸を用いて中和、クエン酸酸性（ｐＨ６〜６．５）として、脱脂粉乳及び透明、半透明の培養基で、あらかじめ乳酸菌を培養した、スターターを混合した乳酸菌飲料の製造方法（特許文献２参照）などが開示されている。
しかし、上記記載の方法で得られるわかめをゲル状にした溶液は、従来のわかめエキスと同様にわかめ特有の不快臭を有し色調が暗いという問題点を解決するには至っておらず、さらに改善されたわかめエキスの製造方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−１３９３４９号公報
【特許文献２】特開昭４９−５０１５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、不快臭が少なく、色調が明るいわかめの元茎エキスの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、わかめの元茎をアルカリ金属塩と接触させて得られるゾル状溶液をｐH５．９以下に調整することにより、不快臭の少ないわかめの元茎エキスが得られることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づき更に研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、わかめの元茎をアルカリ金属塩と接触してわかめの元茎のゾル状溶液とした後、酸剤でｐH２．５〜５．９に調整することを特徴とするわかめの元茎エキスの製造方法、からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法を実施することにより、不快臭が少なく、色が明るく鮮やかなわかめの元茎エキスが得られる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】わかめの全体像を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるわかめの元茎は、下方茎とも呼ばれわかめの茎の下方部分である。わかめは葉体の中央に偏円上の茎があり、その左右に羽状裂片の葉を持つ。葉の部分の茎部を特に中肋と呼び、中芯、中茎とも呼ばれる。また、成熟した葉体には茎の下部にひだ状の胞子葉(めかぶ)ができ、胞子葉には遊走子嚢が形成される。元茎はこの中肋とめかぶの間に位置している。
【００１０】
上記わかめとしては、コンブ目チガイソ科ワカメ属に属するもので、その種類にはワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）、ヒロメ（Ｕ．ｕｎｄａｒｉｏｉｄｅｓ）、アオワカメ（Ｕ．ｐｅｔｅｒｓｅｎｉａｎａ）が挙げられる。本発明ではいずれのわかめを用いてもよいが、味わいが良好である点で、ワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）が好ましく用いられる。
わかめの原藻は海から採捕あるいは養殖場などで生産されたものであればよく、国産品、輸入品の別を問わない。国産品としては、例えば鳴門や三陸海岸で採取される鳴門産わかめや三陸産わかめなどが挙げられ、輸入品としては、主に韓国産や中国産のわかめなどが挙げられる。
【００１１】
上記わかめの元茎は、生の状態であってもよく、保存処理されたものであってもよい。好ましくは、湯通し塩蔵したわかめの元茎（わかめの元茎湯通し塩蔵品）、生塩蔵したわかめの元茎（わかめの元茎生塩蔵品）などが挙げられる。
ここで言うわかめの元茎湯通し塩蔵品の製法は特に制限されないが、例えば、原藻わかめより採取したわかめの元茎を約７０〜１００℃に昇温された海水または塩を添加した湯中で約３０〜３００秒間湯通し処理をする方法が好ましい。湯通し処理液は、所望により約ｐＨ７〜９のアルカリ性に調整することができる。湯通し処理の温度及び時間は、海もしくは養殖場から採取したわかめの元茎の色が湯通しによって褐色から緑色に変化する温度と時間であれば上記の条件に限定されない。湯通しを行った後、速やかに水または海水でわかめの元茎を冷却し水切りを行う。冷却は、例えば湯通ししたわかめの元茎を水または海水に投入し、できるだけ短時間に用水の温度まで冷やすことによって行われる。湯通しした後に水切りをして得られた湯通ししたわかめの元茎に対し約３０〜５０質量％の食塩を均一に混合し、２４時間以上塩漬けした後に加圧して脱水を行うことによりわかめの元茎湯通し塩蔵品が得られる。得られたわかめの元茎湯通し塩蔵品は、冷凍して保存することが好ましい。
【００１２】
ここでいうわかめの元茎生塩蔵品の製造方法は特に制限されないが、例えば原藻わかめより採取したわかめの元茎に対し約３０〜５０質量％の食塩を均一に混合し、２４時間以上塩漬けした後に加圧して脱水を行うことによりわかめの元茎生塩蔵品が得られる。得られたわかめの元茎生塩蔵品は、冷凍して保存することが好ましい。
【００１３】
本発明で用いられるアルカリ金属塩は、アルカリ金属水酸化物、無機のアルカリ金属塩、有機酸のアルカリ金属塩などが挙げられる。アルカリ金属水酸化物としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが挙げられる。無機のアルカリ金属塩としては、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウムなどが挙げられ、有機酸のアルカリ金属塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウムなどが挙げられる。好ましくは有機酸のアルカリ金属塩であり、より好ましくはクエン酸のアルカリ金属塩である。
これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、これらのアルカリ金属塩は、結晶、水和物、無水物いずれの形態のものも使用することが出来る。
【００１４】
本発明でいうわかめの元茎のゾル状溶液とは、わかめの元茎とアルカリ金属塩を接触させることによって得られるゾル状の溶液である。
【００１５】
本発明で用いられる酸剤としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、フマル酸、リン酸、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
本発明のわかめの元茎エキスの製造方法は、わかめの元茎をアルカリ金属塩と接触してゾル状溶液を得る工程１と、工程1で得られたゾル状溶液に酸剤を加えてｐH２．５〜５．９に調整してわかめの元茎エキスを得る工程２からなっている。
【００１７】
[工程１]
工程１において用いられるわかめの元茎の形状は特に制限はないが、例えばチョッパーなどで細切されたものを用いてもよく、あるいは細切されたものを更にマスコロイダーなどで粉砕したものを用いてもよい。
【００１８】
本工程において用いられるアルカリ金属塩は、わかめの元茎に均一に接触することが好ましく、アルカリ金属塩を水に溶解して用いるのが好ましい。
【００１９】
本工程の接触方法としては、例えば、アルカリ金属塩を水に溶解した後にわかめの元茎を加え、該溶液中でわかめの元茎をゾル化してゾル状溶液を得る方法が挙げられる。
【００２０】
本工程におけるわかめの元茎に対するアルカリ金属塩の添加量は、用いるアルカリ金属塩により異なるが、わかめの元茎の水分及び塩分を除いた固形分１００質量部に対して約３０〜３００質量部、好ましくは約８０〜３００質量部である。上記範囲内であれば、本発明に適したゾル状溶液を得ることができる。
わかめの元茎に対する水の添加量は、わかめの元茎の水分及び塩分を除いた固形分１００質量部に対して、通常約６０００〜２００００質量部、好ましくは約８０００〜２００００質量部とすればよい。上記範囲内であれば、本発明に適したゾル状溶液を得ることができる。
【００２１】
わかめの元茎をアルカリ金属塩で接触処理してゾル状溶液とする方法としては、公知の手段、例えばプロペラ撹拌機などを用いて上記溶液を撹拌するのが好ましい。加熱によりゾル状溶液を得る場合、加熱温度は、通常約５０〜１００℃、好ましくは約７０〜９０℃とすればよく、加熱時間は、通常約３０〜１８０分、好ましくは約３０〜１２０分とすればよい。上記範囲内であれば、ゾル状溶液を得ることができる。得られたゾル状溶液は、所望によりマスコロイダーなどで磨砕することもできる。
【００２２】
［工程２］
工程２において、工程１で得られたゾル状溶液に酸剤を加える方法は特に制限はなく、例えば、プロペラ式撹拌機などを用いてゾル状溶液を撹拌しながら酸剤を均一になるまで混合すればよい。
【００２３】
本工程におけるゾル状溶液に対する酸剤の添加量は、ゾル状溶液のｐＨが２．５〜５．９となるように加えればよい。この際のｐH数値には、ゾル状溶液に酸剤を加え均一に混ぜ合わせ、約２時間後の溶液部分（溶液温度：２５℃）をガラス電極法ｐＨメーターで測定した数値が採用される。
【００２４】
かくしてわかめの元茎エキスが得られるが、本発明の目的を阻害しない範囲内で、食塩、糖類、酸化防止剤、アルコールなどの静菌剤、酵素などを加えることができる。
【００２５】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［わかめの元茎（わかめの元茎生塩蔵品）の作製］
原藻わかめより採取したわかめの元茎１０．０ｋｇに対し、食塩３．９ｋｇを均一に混合し２４時間バットの中で塩漬けした。塩漬けしたわかめの元茎をざるに入れ１２０分間静置して水切りし、わかめの元茎生塩蔵品を得た。得られたわかめの元茎生塩蔵品の水分は５９．８％、塩分は３０．０％、固形分は１０．２％であった。
ここで、水分（％）は常圧乾燥法によって測定した。試料１ｇを１０５℃で３時間乾燥した際の減量分を測定し下記式にて求めた。
水分（％）＝｛（乾燥前質量−乾燥後質量）／乾燥前質量｝×１００
塩分（％）はモール法によって測定した。試料２ｇを秤量し、２００ｍｌの脱イオン水を加え撹拌した後５分間静置し、該溶液１０ｍｌを三角フラスコに入れ、２％クロム酸カリウムを指示薬として加え、０．１Ｎ硝酸銀溶液で滴定し赤褐色した時点で終点として滴定値を測定し以下の式にて塩分値を算出する。
塩分（％）＝｛（０．１Ｎ硝酸銀溶液の滴定値×０．１Ｎ硝酸銀溶液の力価×５．８４５×２０）／試料（ｍｇ）｝×１００
固形分（％）は、次式から算出した。固形分（％）＝１００−（塩分％＋水分％）
【００２７】
［原材料］
わかめの元茎（わかめの元茎生塩蔵品  水分５９．８％、塩分３０．０％、固形分１０．２％）
わかめの中茎（商品名：くきわかめ；理研ビタミン社製  水分６０．１％、塩分３２．７％、固形分７．２％）
めかぶ（商品名：冷凍粒めかぶ；理研ビタミン社製  水分９４．７％、塩分０．０％、固形分５．３％）
アルカリ金属塩１（商品名：クエン酸三ナトリウム細粒；三栄源社製エフ・エフ・アイ社製）
アルカリ金属塩２（商品名：炭酸ナトリウム；和光純薬工業社製）
酸剤１（商品名：クエン酸フソウ（無水）；扶桑化学社製）
酸剤２（商品名：ＤＬ−リンゴ酸；磐田化学工業社製）
【００２８】
＜わかめの元茎エキスの作製＞
［実施例１］
わかめの元茎（１００ｇ：固形分１０．２ｇ）をフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ７７；パナソニック社製）で１分間撹拌し、約５ｍｍ角に粉砕した。２L容ステンレス容器に、アルカリ金属塩１（２１ｇ）、粉砕したわかめの元茎（１００ｇ：固形分１０．２ｇ）、水（８７９ｇ）を加え、ウォーターバス（型式：ＩＷＢ−１００、アズワン社製）で９０℃に保温しながら、プロペラ式撹拌機（型式：スリーワンモータ  ＦＢＬ６００、新東科学社製）で１時間、４００ｒｐｍで撹拌して、ゾル状溶液を得た。得られたゾル状溶液に酸剤１を０．７モル濃度に調整した水溶液を添加してわかめの元茎エキス（実施例品１）を得た。得られたわかめの元茎エキスを２時間静置した後にｐＨを測定したところｐＨ２．５であった。なお、ｐＨはガラス電極式ｐHメーター（型式：F−２１、堀場製作所社製）を用い液温２５℃の条件で測定した。
【００２９】
［実施例２、３］
実施例１のわかめの元茎エキスの作製において、酸剤１を０．７モル濃度に調整した水溶液の添加量を変えた以外は同様に行い、ｐＨが４．０、５．９のわかめの元茎エキス（実施例品２、３）を得た。
【００３０】
［実施例４］
わかめの元茎（１００ｇ：固形分１０．２ｇ）をフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ７７；パナソニック社製）で１分間撹拌し、約５ｍｍ角に粉砕した。２L容ステンレス容器に、アルカリ金属塩２（１１．３g）、粉砕したわかめの元茎（１００ｇ：固形分１０．２ｇ）、水（８８８．７ｇ）を加え、ウォーターバス（型式：ＩＷＢ−１００、アズワン社製）で９０℃に保温しながら、プロペラ式撹拌機（型式：スリーワンモータ  ＦＢＬ６００、新東科学社製）で１時間、４００rpmで撹拌して、ゾル状溶液を得た。
得られたゾル状溶液に酸剤２を０．７モル濃度に調整した水溶液を添加してわかめの元茎エキス（実施例品４）を得た。得られたわかめの元茎エキスを実施例１と同様にｐＨを測定したところｐＨ２．５であった。
【００３１】
［実施例５、６］
実施例４のわかめの元茎エキスの作製において、酸剤２を０．７モル濃度に調整した水溶液の添加量を変えた以外は同様に行い、ｐＨ４．０、５．９のわかめの元茎エキス（実施例品５、６）を得た。
【００３２】
［比較例１］
実施例１のわかめの元茎エキスの作製において、酸剤１を０．７モル濃度に調整した水溶液の添加量を変えた以外は同様に行い、わかめの元茎エキス（比較例品１）を得た。得られたわかめの元茎エキスを実施例１と同様にｐＨを測定したところｐＨ６．５であった。
【００３３】
［比較例２］
実施例４のわかめの元茎エキスの作製において、酸剤２を０．７モル濃度に調整した水溶液の添加量を変えた以外は同様に行い、わかめの元茎エキス（比較例品２）を得た。得られたわかめの元茎エキスを実施例１と同様にｐＨを測定したところｐＨ６．５であった。
【００３４】
［比較例３〜５］
実施例４のわかめの元茎エキスの作製において、わかめの元茎１００ｇ（固形分：１０．２ｇ）をわかめの中茎１００ｇ（固形分：７．２ｇ）に替え、酸剤２を０．７モル濃度に調整した水溶液に変えて、酸剤１を０．７モル濃度に調整した水溶液を用いて添加量を変えた以外は同様に行い、わかめの中茎エキス（比較例品３〜５）を得た。得られたわかめの中茎エキスを実施例１と同様にｐＨを測定したところそれぞれｐＨ２．５、４．０、５．９であった。
【００３５】
［比較例６〜８］
実施例４のわかめの元茎エキスの作製において、わかめの元茎１００ｇ（固形分１０．２ｇ）をめかぶ１００ｇ（固形分：５．３ｇ）に替え、酸剤２を０．７モル濃度に調整した水溶液の添加量を変えた以外は同様に行い、めかぶエキス（比較例品６〜８）を得た。得られためかぶエキスを実施例１と同様にｐＨを測定したところそれぞれｐＨ２．５、４．０、５．９であった。
実施例１〜６、比較例１〜８で使用した原料わかめ、アルカリ金属塩、酸剤と得られたわかめの元茎エキス、わかめの中茎エキスおよびめかぶエキス（各種わかめエキス）のｐＨを表1にまとめた。
【００３６】
【表１】
2010233483.tif 000003
【００３７】
＜評価方法と評価＞
[香りの評価]
得られたわかめの元茎エキス（実施例品１〜６、比較例品１、２）、わかめの中茎エキス（比較例品３〜５）およびめかぶエキス（比較例品６〜８）各５ｇを２００ｍＬのビーカーに取り、９０℃の湯１００ｍｌを加えわかめの元茎エキス、わかめの中茎エキスおよびめかぶエキスを溶き、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
記号化の基準
○  ：  平均値２．５以上
△  ：  平均値１．５以上２．５未満
×  ：  平均値１．５未満
【００３８】
【表２】
2010233483.tif 000004
【００３９】
［色調の評価］
得られたわかめの元茎エキス（実施例品１〜６、比較例品１、２）、わかめの中茎エキス（比較例品３〜５）およびめかぶエキス（比較例品６〜８）各１００ｇを２００ｍＬのビーカーに取りその色調を目視で下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
記号化の基準
○  ：  平均値２．５以上
△  ：  平均値１．５以上２．５未満
×  ：  平均値１．５未満
【００４０】
【表３】
2010233483.tif 000005
【００４１】
【表４】
2010233483.tif 000006
【００４２】
結果より、わかめの元茎を用いてアルカリ金属塩を接触処理してゾル状溶液を作製し、ｐHを２．５〜５．９に調整したわかめの元茎エキス（実施例品１〜６）は、香り、色調ともに良好な評価であった。
わかめの元茎を用いてアルカリ金属塩を接触処理してゾル状溶液を作製し、ｐHを６．５に調整したわかめの元茎エキス（比較例品１、２）は、香り、色調ともに良くない評価であった。
わかめの中茎、めかぶを用いてアルカリ金属塩を接触処理してゾル状溶液を作製し、ｐＨを２．５〜５．９に調整したわかめの中茎エキス（比較例品３〜５）およびめかぶエキス（比較例品６〜８）、香り、色調のいずれかが良くない評価であった。
【符号の説明】
【００４３】
１は、わかもの葉部を示す。
２は、わかめの中茎を示す。
３は、わかめの元茎を示す。
４は、めかぶを示す。
【図１】
2010233483.tif 000007