(57)【要約】【課題】栄養価が高く、かつ味わい豊かな餅菓子に適した餅菓子用生地及び該生地を用いた餅菓子を提供する。【解決手段】木綿豆腐と新粉とを混合練り合わせた材料で餅菓子用生地を作る。具体的には、重量比で６０〜７５パーセントの木綿豆腐と、４０〜２５パーセントの新粉または白玉粉を混合してなる餅菓子用の生の生地を、蒸篭の中で１００℃以上の蒸気で蒸すか、あるいは、大量の沸騰した湯の中で湯がくことによって加熱加工し、これを団子状に成形して餡を載せたり他の甘味材料をかけたりして餅菓子として使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
木綿豆腐と新粉とを混合し練り合わせて生成されることを特徴とする餅菓子用生地。
【請求項２】
木綿豆腐と白玉粉とを混合し練り合わせて生成されることを特徴とする餅菓子用生地。
【請求項３】
前記木綿豆腐を重量比で全体の６０〜７５パーセント混合して練り合わせることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の餅菓子用生地。
【請求項４】
蒸篭の中で所定時間１００℃以上の蒸気で蒸して用いることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の餅菓子用生地。
【請求項５】
沸騰した湯の中で所定時間湯がいて用いることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の餅菓子用生地。
【請求項６】
前記請求項１乃至請求項５のいずれかに記載の餅菓子用生地を用いて製造することを特徴とする餅菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、木綿豆腐を主材料とした餅菓子用生地及び該餅菓子用生地を用いて製造する例えば、団子、白玉、饅頭などの餅菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向ブームにより、減塩、低脂肪、低カロリー食品に注目が集まっている。この傾向は、主食のみならず、菓子やお茶うけ等の軽食についても言えることである。例えば、大豆（豆乳）を主材料とした食品や栄養補助食品（サプリメント）も数多く開発され、市販されている。
また、豆腐の生産過程で生まれる、いわゆる「おから」を食材として使用したクッキーやケーキ、饅頭等も知られている（例えば、特許文献１）
【特許文献１】特開２００２−１７２６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上述した「おから」は、大豆を磨砕して絞ったあとの“残りかす”であるため、「おから」を食材とした製品には、食感上の問題があり、栄養面での欠点もある。
【０００４】
同様に、大豆を原料とする豆乳も健康食品として従来より注目されており、大豆とほぼ同じ栄養価があるも、その形態が液状であるため他の製品への適用範囲が限られるという問題がある。
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、大豆に含まれる栄養成分を余すことなく利用した餅菓子用生地及び該餅菓子用生地を用いて製造する餅菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本発明は、例えば以下の構成を備える。すなわち、木綿豆腐と新粉とを混合し練り合わせて生成される餅菓子用生地であることを特徴とする。
【０００７】
または、木綿豆腐と白玉粉とを混合し練り合わせて生成される餅菓子用生地であることを特徴とする。
そして例えば、前記木綿豆腐を重量比で全体の６０〜７５パーセント混合して練り合わせる餅菓子用生地であることを特徴とする。
【０００８】
また例えば、蒸篭の中で所定時間１００℃以上の蒸気で蒸して用いることを特徴とする餅菓子用生地とする。
さらに例えば、沸騰した湯の中で所定時間湯がいて用いることを特徴とする餅菓子用生地とする。
または、以上のいずれかの構成を備える餅菓子用生地を用いて製造することを特徴とする餅菓子とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、食感に優れ、かつ栄養価が高く、消化吸収の良好な餅菓子用生地及び餅菓子を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を実施するための最良の形態を詳細に説明する。以下の説明は木綿豆腐を主な原材料として使用した餅菓子用生地及び餅菓子について行う。以下具体的に説明する。
【００１１】
［第１の実施の形態例］
本実施の形態例の餅菓子用生地は、例えば、重量比で木綿豆腐６０パーセントと、新粉（上新粉）４０パーセントとを混合したものを、ミキサーボウル等の混合機あるいは人手によって混合し、その後十分に練り合わせて生地を作る。
【００１２】
材料の混合練り合わせ（錬成）時間は、周囲温度や湿度など季節的要因によりに変動する場合があるが、例えば、２０分〜３０分程度とすることができる。この混合練り合わせ時間は、豆腐の風味を生かすことのできる限度で制約される。
【００１３】
例えば、混合（攪拌練り合わせ）の過程で生地全体が薄黄色を帯びてきたときを目安とし、そのときに材料の混合が完了したと判断する。なお、材料の混ざり具合によっては、混合時間を延長したり、あるいは短縮（例えば、１０分〜２０分）してもよい。
【００１４】
餅菓子に用いることが可能な生地を作る場合には、水は一切加えない。材料としての木綿豆腐に当初から含まれる水分を使用することで十分であるためである。また、本実施の形態例では、生地の製造時に砂糖や塩等の調味料も一切使用しない。
【００１５】
ここで、豆腐のタンパク質については、栄養価が高く、しかも良質であり、体内に摂取されたタンパク質は、アミノ酸に分解、吸収されることが知られている。
【００１６】
すなわち、タンパク質そのものの栄養価は、いわゆる９〜１０種類の必須アミノ酸をバランス良く含んでいるか否かで決まるとされており、植物性タンパク質は必須アミノ酸が低く、動物性タンパク質は必須アミノ酸を多く含んでいる。豆腐のタンパク質は、この動物性タンパク質に近い構成を有することから、良質のタンパク源となる。
【００１７】
さらに、大豆は一般的に消化の良くない食物とされているが、豆腐に加工すると、吸収率が極めて高くなり、摂取したうちの９割以上が消化吸収されるといわれている。
【００１８】
一方、豆腐の脂質は、その８割以上が不飽和脂肪酸で、それらのうち必須脂肪酸（リノール酸、リノレン酸）と呼ばれるものの含有比率が高い。この不飽和脂肪酸は、動物性脂質に高い比率で含まれる飽和脂肪酸と異なり、人間の体に良い脂質といわれる。
【００１９】
木綿豆腐は、絹ごし豆腐に比し食感がしっかりして折、たんぱく質やカルシウムの含有量も多い。これらのことから、餅菓子の生地材料として木綿豆腐を使用する。これにより、食したときの食感に優れたものが出来る。
【００２０】
このようにして製造した生地を用いて団子を製造する場合の例を以下に説明する。
まず、以上の様にして材料を混合して練り合わせた生の生地を蒸篭（セイロ）や釜の中に入れて、例えば、１００℃以上の蒸気で蒸すか、あるいは、大量の沸騰した湯の中で湯がいて生地を完成させる。
【００２１】
生の生地を蒸篭で蒸す場合、蒸篭内に充満した水蒸気により、例えば、１０〜１５分程度の蒸し時間で十分な熱と水分が生地に与えられる。また、湯がく場合、湯の中に投入した生の生地は、当初は湯に沈んでいるものの、所定時間が経過して十分加熱されると浮き上がってくるため、浮き上がってくるタイミングを湯がきの終了と見て、湯から浮き上がってきた生地をすくい上げる。このようにして完成した生地は特に餅菓子用に用いるに適している。
【００２２】
次に、以上の様にして生成された生地を、機械あるいは人手で適当な大きさにちぎる等して分離し団子状に成形する。そして、この団子状の生地を機械あるいは人手により適当な大きさに丸めて、１個あたり、大きさが例えば、直径２〜３ｃｍの円球状の生地にする。その後、円球状の生地に、あらかじめ準備しておいた餡（あん）を載せる（あるいは絡める）ことで、団子として食する餅菓子が完成する。
【００２３】
餡としては、こし餡、粒餡、栗餡、芋餡、その他各種の餡を使用でき、小豆を原材料とする餡には限定されない。さらに、団子状の生地に載せるのは餡に限るものではなく、みたらしを載せる（あるいは絡める）ことでみたらし団子ができ、きな粉をまぶすことできな粉団子ができる。
【００２４】
以上の例は、生地を円球状に成形して団子を作る場合を例に説明したが、団子とする場合に限定されるものではなく、あらゆる餅菓子の材料としてそのまま用いることができる。
【００２５】
例えば、円球状に分離して成形するのではなく、扁平形状に成形し、円盤状にのばし、あらかじめ準備しておいた餡（あん）を丸めて中心部に位置決め載置し、餡の回りを生地で覆う様にして包み込み、饅頭に成形することで、饅頭として食することができる餅菓子が完成する。
なお、饅頭の中に入れるのも餡に限定されるものではなく、任意の甘味物、あるいは任意の材料を包み込むことで各種の饅頭が完成する。
【００２６】
なお、上述した例では、木綿豆腐と新粉がそれぞれ重量比で６０パーセント、４０パーセントからなる生地を用いて餅菓子を完成させたが、配合割合はこれに限定されるものではなく、例えば、重量比で木綿豆腐を６５パーセント、新粉を３５パーセント混合したもの、あるいは、重量比で木綿豆腐を７５パーセント、新粉を２５パーセント混合した材料を使用してもよい。
木綿豆腐の混合割合が重量比で６０パーセントから７５パーセントの範囲であれば食感に優れた餅菓子が提供できる。
【００２７】
以上説明したように、本実施の形態例に係る餅菓子用に適した生地は、豆腐を原材料としているため、一般的に消化に悪いとされる大豆の繊維質を除きつつ、豆腐の持つ風味を生かした和菓子風の味わいや外観を有する餅菓子、例えば団子、饅頭などを提供できるだけでなく、継続的に摂取しても飽きのこない餅菓子を提供できる。
【００２８】
特に豆腐に含まれる脂質により、餅菓子に滑らかさや柔らかさを醸し出すことができる。さらには、豆腐と新粉との協働作用によりパサパサ感を排し、食感としてのサクサク感を醸成するとともに、新粉には豆腐と同様の消化吸収の早さがあるため、健康に優しい餅菓子とでき、年齢を問わず楽しむことができる。したがって、例えば老人食や離乳食にも最適である。
【００２９】
さらに本実施の形態例に係る餅菓子は、豆腐を原材料としているため栄養価が高く、豆腐そのものに多々含まれるタンパク質や脂質等の栄養素が、例えば、高血圧や動脈硬化、糖尿病等に対して有効に働き、発症を抑制したり、あるいは回復を早める効能がある。
【００３０】
特に近時、生活習慣に由来するとされているメタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）の予防には、不飽和脂肪酸が重要な役割を演じることが知られていることから、本実施の形態例の生地に多く含まれている豆腐に含まれる不飽和脂肪酸により、血液中の悪玉コレステロールを減少させることができる。
［第２の実施の形態例］
【００３１】
以上に説明した第１の実施の形態例では、木綿豆腐の混合割合が重量比で６０パーセントから７５パーセント、新粉（上新粉）を重量比で４０パーセントから２５パーセント混合した例について説明した。しかし、本発明は以上の例に限定されるものではなく、新粉（上新粉）にかえて白玉粉を用いてもよい。
【００３２】
白玉粉を用いる本発明に係る第２の実施の形態例を以下に説明する。第２の実施の形態例の新粉（上新粉）に替えて白玉粉を用いた場合も、木綿豆腐との混合割合や練り上げ時間は変化無く、混合（攪拌練り合わせ）の過程で生地全体が薄黄色を帯びてきたときを目安とし、そのときに材料の混合が完了したと判断すればよい。
【００３３】
白玉粉を混合させると、加熱した場合にフワッとした柔らかさと弾力があり、冷やしても固くならない餅菓子とできる。また、白玉として菓子に用いることで栄養バランスにも優れたものと出来る。
【００３４】
また例えば、加熱した生地を分断して円盤状にしたときであっても、さらに容易にのばすことができる。また、白玉粉は餅米が材料であるため、粘りがあり滑らかな食感が得られ、例えば食感に優れた饅頭とするとことができる。
【００３５】
以上に説明した様に木綿豆腐と白玉粉を混合して練り上げ、餅菓子用生地を製造することにより、上述した第１の実施の形態例と同じ作用効果を得ることができる。
なお、木綿豆腐に混合するのは、以上の上新粉あるいは白玉粉に限定されるものではなく、だんご粉であっても良い。
【００３６】
上述した各実施の形態例における餅菓子用生地の調整は、生地材料に調味料等を添加することによって行うのではなく、例えば、生地の上に乗せたり、生地で包み込む餡やみたらし、きな粉等に対して塩や調味料等を適量加えることにより調整する。
また、餅菓子用に適した生地の作製過程でその厚さを適当に調整することで、生地そのものの加工性を向上させたり、それに使用される餡や他の甘味物の硬化を防ぐことができる。
以上説明した様に各実施の形態例によれば、栄養的に優れているが消化が良くないとされる大豆を、消化吸収良く加工したものである豆腐に新粉を混合したものを主材料とする生地を製造することができ、栄養価が高く、かつ食感としてパサパサ感がなく、サクサク感に満ちた消化吸収の良好な餅菓子などを提供できる。