(57)【要約】【課題】キャラメルの風味を損なうことなく歯付きを防止し、かつ新規の食感を有するキャラメル菓子及びその製造方法を提供すること。【解決手段】キャラメル生地中に、大きさが最終のキャラメル菓子の高さの２０〜８０％のスナック類が１０〜５０重量％練りこまれていることを特徴とするキャラメル菓子。該キャラメル菓子は、キャラメル生地を炊き上げシートに成型する工程、前記キャラメル生地シート上にスナック類を分散させる工程、前記シートの成型工程と同様にして成型された、別に用意したキャラメル生地シートを、前記スナック類を分散させたキャラメル生地シートに重ね合わせることで、分散したスナック類をキャラメル生地シート間に包み込む工程を経て得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャラメル生地中に、大きさが最終のキャラメル菓子の高さの２０〜８０％のスナック類が１０〜５０重量％練りこまれていることを特徴とするキャラメル菓子。
【請求項２】
前記スナック類が小麦菓子である請求項１に記載のキャラメル菓子。
【請求項３】
前記スナック類が澱粉菓子である請求項１に記載のキャラメル菓子。
【請求項４】
キャラメル生地を炊き上げシートに成型する工程、前記キャラメル生地シート上にスナック類を分散させる工程、前記シートの成型工程と同様にして成型された、別に用意したキャラメル生地シートを、前記スナック類を分散させたキャラメル生地シートに重ね合わせることで、分散したスナック類をキャラメル生地シート間に包み込む工程を有することを特徴とするキャラメル菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、歯付が低減されかつ新規の食感を有するキャラメル菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャラメルは古くから食べ続けられている人気の菓子であるが、しかしその販売量は年々下降の一途をたどっている。キャラメルが時代の要請に応えられないのは、咀嚼時に歯に付着して離れないという食べにくさが大きな要因となっていると考えられる。最近グルメ嗜好から、塩キャラメルなどでキャラメル人気が復活してきたが、未だ歯付の問題は解決されていない。これまでに、キャラメルを初めとするソフトキャンディの歯付防止の解決策として種々提案されてきたが、その大部分が添加剤による解決法であった。従来乳化剤の添加が行われており、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されたソフトキャンディ（特許文献１）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値３〜７）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびクエン酸モノグリセライドが必須成分として配合されたソフトキャンディ（特許文献２）、ＨＬＢ値が６．０以下のモノグリセリン脂肪酸エステルが配合されたソフトキャンディ（特許文献３）、ソルビタン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステルが配合されたソフトキャンディ（特許文献４）などが提案されている。しかしながら、上記技術では、ある程度の歯付防止効果は認められるが充分とはいいがたく、効果を増強するため配合量を増すと、味に悪影響を及ぼす等の問題があった。
【０００３】
上記のように添加剤による解決法は、ソフトキャンディ自身のおいしさを阻害させるという問題がある。そこで、本件出願人は、添加剤によるこれまでの方法とは違う解決法として、ソフトキャンディ中にグミを分散させたり、線状のグミを挿入したり、センターにタブレットを入れたり、外側にグミを巻きつけたりすることでソフトキャンディの歯への付着性を防止したソフトキャンディを提案している（特許文献５、６、７、８、９参照）。これらのソフトキャンディはいずれも消費者に広く受け入れられたヒット商品となっている。
【０００４】
一方、スナック類とソフトキャンディの組み合わせとしては、クッキー類などを分散させたソフトキャンディ（特許文献１０）などが提案されている。これはクッキー類等を、粒状など一定の形状を保持したままキャンディ生地に分散混合させるものである。経時的に生地が硬くなって配合材料がうまくなじまないところを、生地にゼリー細片を分散させることで生地の柔らかさを保ち、配合材料の食感を維持するという内容である。これは、クッキー類のキャラメルの生地の歯への付着性の防止を目的としたものではなく、また、キャラメル生地を使用した場合、クッキー類の配合量が特許文献１０に記載の５〜１０％の範囲ではほぼキャラメルの食感であり、クッキー類のさくさくとした食感を付与することができない。また、ゼリー細片の原料は、砂糖、水飴等であり、キャラメル生地に配合すると、上記グミの添加時と同様甘さが強調されるなどキャラメルのおいしさを阻害させるものとなる。
【特許文献１】特開平５−７４５９号公報
【特許文献２】特開平５−２２７８９３号公報
【特許文献３】特開平８−３８０５６号公報
【特許文献４】再表０２／００９５３０号公報
【特許文献５】特許第３４０５３２３号公報
【特許文献６】特許第３７９４４１６号公報
【特許文献７】特開２００６−１５８３８６号公報
【特許文献８】特許第３５５５５９７号公報
【特許文献９】特許第３７６９６５２号公報
【特許文献１０】特開１９９８−０００５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、キャラメルの歯付きを防止するために鋭意研究を進めたところ、公知の技術では、中に分散させるグミやタブレットによるキャラメル生地の味への影響が大きく、甘さが強調されたり、味の相性が合わなかったりなど、キャラメル自身のおいしさを阻害させるという問題があることを初めて見出した。
したがって、本発明は、このような事情に鑑みなされたものであり、その目的とするところは、キャラメルの風味を損なうことなく歯付きを防止し、かつ新規の食感を有するキャラメル菓子及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記のような課題を解決するために鋭意検討を進めた結果、キャラメル生地中に、スナック類を１０〜５０重量％練りこむことによって、歯付が低減され、かつサクサクとした食感が付加された新規の食感を有するキャラメル菓子を得ることができることを見出した。
即ち、本発明の要旨は、
（１）キャラメル生地中に、大きさが最終のキャラメル菓子の高さの２０〜８０％のスナック類が１０〜５０重量％練りこまれていることを特徴とするキャラメル菓子、
（２）前記スナック類が小麦菓子である前記（１）に記載のキャラメル菓子、
（３）前記スナック類が澱粉菓子である前記（１）に記載のキャラメル菓子、
（４）キャラメル生地を炊き上げシートに成型する工程、前記キャラメル生地シート上にスナック類を分散させる工程、前記シートの成型工程と同様にして成型された、別に用意したキャラメル生地シートを、前記スナック類を分散させたキャラメル生地シートに重ね合わせることで、分散したスナック類をキャラメル生地シート間に包み込む工程を有することを特徴とするキャラメル菓子の製造方法
に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、キャラメル生地中に、大きさが最終のキャラメルの高さの２０〜８０％のスナック類を１０〜５０重量％練りこむことによって、歯付が低減され、かつサクサクとした食感が付加された新規の食感を有するキャラメル菓子を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明のキャラメル菓子をさらに詳細に説明する。
本発明のキャラメルは、キャラメル生地中に、大きさが最終のキャラメルの高さの２０〜８０％のスナック類が１０〜５０重量％練りこまれたキャラメル菓子である。
【０００９】
本発明のキャラメルとは、日本農林規格によるキャラメルとして定義されたものである。即ち、ソフトキャンディのうち、糖類に乳製品を加えたもの又はこれに油脂、澱粉、小麦粉、果実もしくは種実、着香料、着色料などを加えたものを原材料としたものであって、特有の粘弾性を有するものをいう。
【００１０】
本発明においてキャラメル生地に分散させるスナック類とは、例えば、小麦粉、コーン、米粉、芋、豆類、トウモロコシなどの炭水化物を主原料として常法によって作製されるものであればよく、必要に応じてフレーバー等調味料が加えられてなる、軽くて形の壊れやすい乾燥した膨化食品である。例えば、小麦菓子、澱粉菓子等が本発明に使用するスナック類に含まれる。
【００１１】
前記小麦菓子とは、上記スナック類のうち小麦粉を主原料とした、クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ等を含む。
【００１２】
前記澱粉菓子とは、上記スナック類のうち澱粉を主原料とし、せんべい、おかき、あられなどを含む。
【００１３】
前記スナック類は１０〜５０重量％の割合でキャラメル生地に分散されるのが好ましい態様であり、より好ましくは２０〜４０重量％の範囲である。キャラメル生地中のスナック類が１０重量％未満の場合には、歯付防止性の向上は図れず、キャラメル生地とスナック類の食感差も感じられない。５０重量％を超える場合には、スナック類の食感が勝ちすぎて新しい食感が得られないし、更に両方を一体化するのが難しい。
【００１４】
さらに、前記スナック類の大きさは、最終のキャラメル菓子の高さに対して２０〜８０％であることが好ましい。この時のスナック類の大きさは、スナック類の小片の単体及び／又は複数の小片が連なった集合体であれば本発明の範囲である。スナック類の大きさがキャラメル菓子の高さの２０％に満たない場合は、スナック類の食感が感じられず、本発明でいう歯付防止効果も激減する。また、８０％を超える場合は、キャラメル生地によってスナック類を包みきれず、成型が困難である。また、スナック類の形状については、前記の大きさの範囲内であれば特に限定はない。
【００１５】
さらに、前記キャラメル生地中には、一般にソフトキャンディに使用される、結晶セルロース、植物性又は動物性油脂、ゼラチン、フォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外の澱粉由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物などを加えることができる。
【００１６】
本発明のキャラメル菓子を製造するには、従来のようにキャラメル生地にスナック類を分散させて混和し、それをエクストルーダーやバッチローラー及びサイジングローラーにかける、というような方法は採用することが出来ない。これは、成型時にスナック類が細かく破砕されて歯付防止の効果が薄れ、さらに新しい食感を出すことができないからである。従って、本発明のキャラメル菓子を製造する方法は、キャラメル生地を炊き上げ、シートに成形する工程、前記キャラメル生地シート上にスナック類を分散させる工程、前記シートの成形工程と同様にして成形された別に用意したキャラメル生地シートを前記スナック類を分散させたキャラメル生地シートに重ね合わせることで、分散したスナック類をキャラメル生地シート間に包み込む工程を有することを特徴とする方法である。前記最終工程である包み込みは２回以上繰り返してもよい。
【００１７】
具体的には、キャラメル生地を例えば、ローラーを通して圧延し、ある厚みのキャラメル生地シートを作り、その上にスナック類を出来るだけ均一にばらまいてから、別に用意したキャラメル生地シートをその上に重ねて両生地シート間にキャラメル生地を包み込むことで本発明のキャラメルが出来る。上下に重ねられたキャラメル生地シート同士は、ローラーを通し圧延することによって一体化する。前記キャラメル生地シートの好ましい厚みは、成形されるシートの大きさ（面積）により異なるが、ローラーを通る生地の厚みと、冷却効率などを考慮して適宜設定される。そして、前記のような厚みに成形された２枚のキャラメル生地シート間に均一にばらまいた状態で包み込むことで、スナック類がキャラメルの全体に均一に分散される。
【００１８】
以上のようにして得られる、キャラメル生地が積層されたキャラメル菓子は、公知の手段により、所望の大きさ及び形状にカットしてもよい。
【実施例】
【００１９】
（実施例１〜４）
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、部は「重量部」を示す。
砂糖１４５０部、水飴１０８０部、練乳３４０部、生クリーム５２６部、植物油脂２５０部、食塩５部、粉乳５４０部に水２００部を加えたキャラメル原料を１２３度まで煮詰めて、水分量を７％にした。次いで煮詰まったキャラメルをニーダーに移し、フォンダント１０部を添加し、４０℃下の保温庫内で一晩エージングした。保温庫から取り出したキャラメル生地を略３等分し、麺棒のような円柱状の棒を用いて、それぞれ四角いシートに厚み４〜７ｍｍになるように引き伸ばした（キャラメルシート１〜３とする）。引き延ばした各シート１〜３は、シート１及び３は重量約１２００ｇ、厚さ６〜７ｍｍ、大きさは３５ｃｍ×５０ｃｍ程度、またシート２は重量約１１００ｇ、厚さ４〜７ｍｍ、大きさは同じく３５ｃｍ×５０ｃｍ程度であった。
【００２０】
また、スナック類を以下のように作製した。小麦粉３００部、澱粉１００ｇ、塩４ｇ、水１４０ｇを混錬してアルファ化し、圧延して厚さ２〜３ｍｍのシート状に成型した。これを、表１に記載のサイズに切断し、植物油脂にて１５０度で３０〜６０秒間油揚げ処理を行い、スナック小片を得た。上記キャラメルシート１の上に、上記スナック類を、シート面積５０ｃｍ2当たり表１の各重量を均一に分散させた。その上にキャラメルシート２をかぶせ、厚さ１０ｍｍのローラーに通して圧延しシート同士を張り合わせた。ローラーを通してキャラメルシート１と２とを張り合わせた後の厚みは約９〜１２ｍｍであった。次いで、かぶせたキャラメルシート２の上に更に上記のスナック類を上記と略同じ量分散し、キャラメルシート３をその上にかぶせ、再度厚さ１０ｍｍのローラーに通した。ローラーを通してキャラメルシート１、２及び３を張り合わせた後の厚みは約９〜１２ｍｍであった。上記のようにして得られた、スナック類を２層に挟めたキャラメルを、キャラメルカッターで１０×１０ｍｍに切断し、一辺が約１０ｍｍの立方体状のキャラメル菓子を得た。
【００２１】
【表１】
2010029150.tif 000002
【００２２】
（比較例１〜８）
実施例と同様にして、上記スナック類を表２に記載のサイズに切断し、表２の配合量にて成型した。
【００２３】
【表２】
2010029150.tif 000003
【００２４】
実施例１〜４のキャラメル菓子は、いずれもキャラメルの歯付きが少なく、サクサク感があり、キャラメルのおいしさも実感できるのに対して、比較例１〜８で得られたものは、キャラメルの歯付きの低減、スナック類のサクサク感及びキャラメルのおいしさを兼ね備えるものはなく、良好なものとはいえなかった。比較例１、３、７で得られたものは、歯付きは感じられず、スナック類のサクサク感はあったが、キャラメルのおいしさが阻害されていた。比較例２、４、５、６、８で得られたものは、歯付きがあり、スナック類のサクサク感もなくほとんどキャラメルの食感であった。