(57)【要約】【課題】  清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いができるだけ小さくなるようにしてその白米水分を高めるようにし、水への浸漬時の浸漬裂傷を抑制し、歩留まりを向上させる。【解決手段】  水に浸漬する前の精米された清酒用白米Ｒを処理する清酒用白米Ｒの処理方法において、清酒用白米Ｒの白米水分が１０Ｗ％〜１８Ｗ％、望ましくは１３．８Ｗ％〜１５．８Ｗ％になるように、清酒用白米Ｒを、湿度が５０％以上、望ましくは６５％以上，温度が１℃〜２０℃、望ましくは４℃±２℃の処理室１内に静置した。【選択図】図１
2010233468.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に浸漬する前の精米された清酒用白米を処理する清酒用白米の処理方法において、
上記清酒用白米の白米水分が１０Ｗ％〜１８Ｗ％になるように、該清酒用白米を、湿度が５０％以上，温度が１℃〜２０℃の処理室内に静置したことを特徴とする清酒用白米の処理方法。
【請求項２】
上記清酒用白米を、該清酒用白米の白米水分が１３．８Ｗ％〜１５．８Ｗ％になるように上記処理室内に静置した特徴とする請求項１記載の清酒用白米の処理方法。
【請求項３】
上記処理室内を、湿度６５％以上，温度４℃±２℃に設定したことを特徴とする請求項１または２記載の清酒用白米の処理方法。
【請求項４】
清酒用白米を上側が開放された容器に収容して上記処理室内に静置させ、該容器に収容された清酒用白米の厚さＨをＨ≦５０ｍｍにしたことを特徴とする請求項１乃至３何れかに記載の清酒用白米の処理方法。
【請求項５】
上記清酒用白米の白米水分の増加速度が０．０１Ｗ％／ｈ〜０．０５Ｗ％／ｈで進行することを特徴とする請求項１乃至４何れかに記載の清酒用白米の処理方法。
【請求項６】
上記清酒用白米の白米水分の増加速度が０．０２Ｗ％／ｈ〜０．０３Ｗ％／ｈで進行することを特徴とする請求項５記載の清酒用白米の処理方法。
【請求項７】
上記処理室を、シートで被覆された枠体と、該枠体に設けられ上記清酒用白米が収容された容器を多段にして支持する支持部と、上記枠体内に設けられ水が貯留されるバットとを備えて構成したことを特徴とする請求項４乃至６何れかに記載の清酒用白米の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、清酒製造の際、精米された原料の清酒用白米を水に浸漬する前に処理する清酒用白米の処理方法に係り、特に、清酒用白米の白米水分を調整する処理を行なう清酒用白米の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、清酒製造の際には、精米された原料の清酒用白米を水に浸漬することを行なう。この場合、清酒用白米は、その白米水分が少ないと水に浸漬したときに水を急速且つ大量に吸収するため、浸漬時に水が浸透した部分が脆くなり、物理的に簡単に崩れて浸漬割れし砕米の発生が多くなる。
【０００３】
従来、これを防止するために、清酒用白米を、水に浸漬する前に、その白米水分を高める処理を行なっている。その処理方法としては、従来、例えば、特許文献１（特開平６−９０７３１号公報）に記載されたものが知られている。
図９に示すように、この清酒用白米の処理方法は、処理室１００内に設けられたコンベア装置１０１と加湿器１０２とを用いて行なわれる。コンベア装置１０１は、上下方向に多段に積み上げられた複数のコンベア１０３の上段から投入された清酒用白米を順次各コンベア１０３上に一定厚さに拡げて下降させ、最下段のコンベア１０３に到達すると、上昇コンベア１０４により再度上段のコンベア１０３に循環させるように構成されている。また、加湿器１０２は、処理室１００内の湿度を上昇させて処理室１００内を高湿度にするものである。
コンベア装置１０１で清酒用白米を上下方向に循環させながら、加湿器１０２によって湿度上昇した処理室１００内の加湿空気の水分を清酒用白米に吸水させ、これによって、清酒用白米の白米水分を高めている。
【０００４】
また、従来、例えば、図１０に示すような清酒用白米の処理方法も知られている（非特許文献１参照）。これは、処理室１１０内に、処理室１１０内の湿度を上昇させる加湿器１１１と、処理室１１０内を加温して清酒用白米の温度を上昇させるためのヒータ１１２と、処理室１１０内の空気を循環させるファン１１３とを設け、処理室１１０内に清酒用白米を置いてヒータ１１２の熱をファン１１３で処理室１１０内を循環させて処理室１１０内を加温して清酒用白米を２５℃〜４０℃に加温するとともに、加湿器１１１で処理室１１０内を湿度上昇させ、この加湿空気をファン１１３で処理室１１０内を循環させて、清酒用白米に加湿空気を当てて加湿空気の水分を清酒用白米に吸水させ、これによって、清酒用白米の白米水分を高める処理を行なう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−９０７３１号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「日本醸造協会雑誌  第７６巻  ７４頁〜７６頁」１９８１年発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１に記載の清酒用白米の処理方法においては、コンベア装置１０１で清酒用白米を循環させているため、処理中に、コンベア装置１０１の震動による物理的衝撃が清酒用白米に加えられ、この物理的衝撃により、清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いが大きくなり、そのため、この清酒用白米を水に浸漬した際、脆くなって浸漬裂傷しやすくなり、歩留まりに劣るという問題があった。
また、上記非特許文献１に記載の清酒用白米の処理方法においては、ファン１１３で加湿空気を清酒用白米に当てているため、清酒用白米は、加湿空気の水分を吸水した後、ファン１１３によって乾燥させられ、この吸水と乾燥とを繰り返すことによって清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いが大きくなり、また、清酒用白米は２５℃〜４０℃に加温されているので、清酒用白米が加湿空気の水分を急激に吸水して清酒用白米の白米水分の増加速度が速くなり、この点でも、清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いが大きくなり、そのため、この清酒用白米を水に浸漬した際、脆くなって浸漬裂傷しやすくなり、歩留まりに劣るという問題があった。
【０００８】
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたもので、清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いができるだけ小さくなるようにしてその白米水分を高めるようにし、水への浸漬時の浸漬裂傷を抑制し、歩留まりを向上させるようにした清酒用白米の処理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
このような目的を達成するため、本発明の清酒用白米の処理方法は、水に浸漬する前の精米された清酒用白米を処理する清酒用白米の処理方法において、上記清酒用白米の白米水分が１０Ｗ％〜１８Ｗ％になるように、該清酒用白米を、湿度が５０％以上，温度が１℃〜２０℃の処理室内に静置した構成としている。白米水分が１０Ｗ％に満たないと、水への浸漬時に急激な水分吸収を生じて好ましくない。白米水分が１８Ｗ％を超えると、水への浸漬時に水分吸収率が悪くなり、好ましくない。
【００１０】
これにより、処理室内に静置された清酒用白米は、湿度が５０％以上に加湿された処理室内の加湿空気の水分を吸水し、その白米水分が徐々に上昇し、適正な白米水分になっていく。この場合、清酒用白米を静置するので、従来のように、処理中に、清酒用白米に衝撃が加わることがなく、また、ファン等によって清酒用白米が乾燥させられることがなく、そのため、清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いが極めて小さくなる。また、処理室内の湿度を５０％以上の高湿度にすることにより、処理室内の加湿空気の水分量が高くなり、清酒用白米に必要量の水分を吸水させることができる。更に、処理室内の温度は１℃〜２０℃と従来に比較して低温であるため、清酒用白米の温度も然程高くならず、そのため、処理室内の加湿空気の水分を清酒用白米が吸水する速度を適度な速度にして清酒用白米の白米水分の増加速度を適度な速度にすることができ、この点でも、処理中の清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。その結果、水への浸漬時に、清酒用白米が脆くなって浸漬裂傷する事態が抑制され、歩留まりが大幅に向上させられる。
【００１１】
そして、必要に応じ、上記清酒用白米を、該清酒用白米の白米水分が１３．８Ｗ％〜１５．８Ｗ％になるように上記処理室内に静置した構成としている。
これにより、浸漬時の清酒用白米の吸水率を２２Ｗ％〜３０Ｗ％程度に安定させることができる。このため、浸漬後に、清酒用白米を蒸米にしたとき、適正な硬さの蒸米とすることができる。
【００１２】
また、必要に応じ、上記処理室内を、湿度６５％以上，温度４℃±２℃に設定した構成としている。
これにより、より一層、清酒用白米に必要量の水分を吸水させることができるとともに白米水分の増加速度を適度な速度にすることができ、そのため、より一層、処理中の清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。また、清酒用白米の白米水分の増加速度を適度な速度にすることで、清酒用白米の処理時間を短縮することができるとともに、清酒用白米の白米水分の調整を比較的容易に行なうことができるようになる。
【００１３】
更に、必要に応じ、清酒用白米を上側が開放された容器に収容して上記処理室内に静置させ、該容器に収容された清酒用白米の厚さＨをＨ≦５０ｍｍにした構成としている。
これにより、容器内に収容された清酒用白米の各米粒に、処理室内の加湿空気の水分を効率良く吸水させることができるとともに均一に吸水させることができる。
【００１４】
更にまた、必要に応じ、上記清酒用白米の白米水分の増加速度が０．０１Ｗ％／ｈ〜０．０５Ｗ％／ｈで進行する構成としている。
これにより、清酒用白米の白米水分の増加速度が０．０１Ｗ％／ｈ以下になると、清酒用白米の白米水分を高くするために多大な時間を要することになり、作業効率が悪くなる。また、清酒用白米の白米水分の増加速度が０．０５Ｗ％／ｈ以上になると、清酒用白米が水分を急激に吸水することになり、清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いが大きくなる。即ち、清酒用白米の白米水分の増加速度を０．０１Ｗ％／ｈ〜０．０５Ｗ％／ｈの範囲内とすることで、清酒用白米が必要量の水分を吸水する速度を適度な速度にすることができ、そのため、処理中の清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。
【００１５】
そして、また、必要に応じ、上記清酒用白米の白米水分の増加速度が０．０２Ｗ％／ｈ〜０．０３Ｗ％／ｈで進行する構成としている。
これにより、より一層、清酒用白米が必要量の水分を吸水する速度を適度な速度にすることができ、そのため、より一層、処理中の清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。
【００１６】
更に、必要に応じ、上記処理室を、シートで被覆された枠体と、該枠体に設けられ上記清酒用白米が収容された容器を多段にして支持する支持部と、上記枠体内に設けられ水が貯留されるバットとを備えて構成している。
これにより、清酒用白米を処理するときは、容器に清酒用白米を収容し、この容器を支持部に多段にして支持させるとともに、枠体内に設けられるバットに処理室の容積に応じて所定量の水を貯留する。これによって、処理室内を所望の湿度に設定することができるとともに、処理室はシートで被覆されているので、処理室内の清酒用白米を確実に静置させることができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の清酒用白米の処理方法によれば、清酒用白米を静置するので、処理中に、清酒用白米に衝撃が加わることがなく、そのため、清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。また、処理室内の湿度を５０％以上の高湿度にすることにより、処理室内の加湿空気の水分量が高くなり、清酒用白米に必要量の水分を吸水させることができる。更に、処理室内の温度は１℃〜２０℃と従来に比較して低温であるため、清酒用白米の温度も然程高くならず、そのため、処理室内の加湿空気の水分を清酒用白米が吸水する速度を適度な速度にして清酒用白米の白米水分の増加速度を適度な速度にすることができ、この点でも、処理中の清酒用白米にひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。その結果、水への浸漬時に、清酒用白米が脆くなって浸漬裂傷する事態が抑制され、歩留まりを大幅に向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の実施の形態に係る清酒用白米の処理方法を示す斜視図である。
【図２】本発明の実験例において、処理室内に静置させた清酒用白米と、処理室内において加湿空気を当てた清酒用白米との白米水分の増加速度を計測した結果を示すグラフである。
【図３】本発明の実験例において、湿度６０％、温度５℃に設定した処理室内に清酒用白米を静置させたときの清酒用白米の白米水分を計測した結果を示す図である。
【図４】本発明の実験例において、湿度９５％、温度５℃に設定した処理室内に清酒用白米を静置させたときの清酒用白米の白米水分を計測した結果を示す図である。
【図５】本発明の実験例において、清酒用白米を容器にその厚さが５０ｍｍ、２５ｍｍ、７５ｍｍになるように収容したときの清酒用白米の白米水分を計測した結果を示すグラフである。
【図６】本発明の実験例において、清酒用白米の白米水分と最大吸水率との関係を示す図である。
【図７】本発明の実験例において、清酒用白米の最大吸水率と蒸米吸水率との関係を示す図である。
【図８】本発明の実験例において、醪状態にしたときのＢＭＤを示し、（Ａ）は調湿した処理室内に静置させた清酒用白米を用いた場合、（Ｂ）は未調湿の処理室内に静置させた清酒用白米を用いた場合を示す図である。
【図９】従来（特許文献１）の清酒用白米の処理方法の一例を示す図である。
【図１０】従来（非特許文献１）の清酒用白米の処理方法の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、添付図面に基づいて本発明の実施の形態に係る清酒用白米の処理方法を説明する。本処理方法は、水に浸漬する前の精米された清酒用白米の白米水分を調整する処理を行なう方法であり、温度が１℃〜２０℃に設定された低温庫内に設置された処理室内で行なわれるので、先ず、処理室の構成について説明する。
【００２０】
図１には、本発明の実施の形態に係る処理室１を示している。この処理室１は、シート２で被覆された枠体３と、枠体３に設けられ清酒用白米Ｒが収容された容器４を多段にして支持する支持部５と、枠体３内に設けられ水が貯留されるバット６とを備えて構成されている。実施の形態では、バット６は接地面に置かれている。このバット６には、処理室１の容積に応じた所定量の水が貯留されている。また、支持部５は、網目状に形成された金属部材で形成され、所定間隔で枠体３に設けられている。
【００２１】
この処理室１内は、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が０．０１Ｗ％／ｈ〜０．０５Ｗ％／ｈで進行するように処理室１内の湿度及び温度が設定されている。望ましくは、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が０．０２Ｗ％／ｈ〜０．０３Ｗ％／ｈで進行するように処理室１内の湿度及び温度が設定されている。
【００２２】
詳しくは、処理室１を、所定温度に設定された低温庫内に設置し、シート２の開閉によって処理室１内の湿度を調節し、処理室１内の湿度を５０％以上に設定する。望ましくは、湿度を６５％以上に設定する。実施の形態では、湿度を９５％に設定している。また、低温庫内の温度を１℃〜２０℃に設定し、処理室１内の温度を１℃〜２０℃にする。望ましくは、低温庫内の温度を４℃±２℃に設定し、処理室１内の温度を４℃±２℃にする。実施の形態では、低温庫内の温度を４℃に設定し、処理室１内の温度を４℃にしている。
【００２３】
この処理室１内で、清酒用白米Ｒの白米水分を調整する処理を行なう。
先ず、上側が開放された容器４を複数用意し、この各容器４に清酒用白米Ｒを収容する。このとき、各容器４に収容される清酒用白米Ｒの量を、収容したときの厚さＨがＨ≦５０ｍｍになるように収容する。望ましくは、Ｈ≦２５ｍｍになるように収容する。
【００２４】
次に、清酒用白米Ｒが収容された複数の容器４を、支持部５に多段にして支持させる。その後、枠体３にシート２を被覆させ、清酒用白米Ｒを処理室１内に静置させる。処理室１をシート２で被覆するので、処理室１内の清酒用白米Ｒを確実に静置させることができる。
【００２５】
処理室１内に静置された清酒用白米Ｒは、湿度が５０％以上に加湿された処理室１内の加湿空気の水分を吸水し、その白米水分が徐々に上昇し、適正な白米水分になっていく。このとき、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が０．０２Ｗ％／ｈ〜０．０３Ｗ％／ｈで進行していく。清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が０．０１Ｗ％／ｈ以下になると、清酒用白米Ｒの白米水分を高くするために多大な時間を要することになり、作業効率が悪くなる。また、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が０．０５Ｗ％／ｈ以上になると、清酒用白米Ｒが水分を急激に吸水することになり、清酒用白米Ｒにひびが入ったり割れたりする度合いが大きくなる。即ち、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度を０．０１Ｗ％／ｈ〜０．０５Ｗ％／ｈの範囲内とすることで、清酒用白米Ｒが必要量の水分を吸水する速度を適度な速度にすることができ、そのため、処理中の清酒用白米Ｒにひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。
【００２６】
そして、清酒用白米Ｒの白米水分が１０Ｗ％〜１８Ｗ％になったとき、清酒用白米Ｒを処理室１から取り出す。望ましくは、清酒用白米Ｒの白米水分が１３．８Ｗ％〜１５．８Ｗ％になったとき、清酒用白米Ｒを処理室１から取り出す。清酒用白米Ｒの白米水分を１０Ｗ％〜１８Ｗ％にすることにより、浸漬時に清酒用白米Ｒが浸漬割れする事態を防止することができ、清酒用白米Ｒの白米水分を１３．８Ｗ％〜１５．８Ｗ％にすることにより、浸漬時の清酒用白米Ｒの吸水率を２２Ｗ％〜３０Ｗ％程度に安定させることができる。また、浸漬時の清酒用白米Ｒの吸水率を２２Ｗ％〜３０Ｗ％程度にすることで、浸漬後に、清酒用白米Ｒを蒸米にしたとき、適正な硬さの蒸米とすることができる。
【００２７】
この場合、清酒用白米Ｒを静置するので、従来のように、処理中に、清酒用白米Ｒに衝撃が加わることがなく、また、ファン等によって清酒用白米Ｒが乾燥させられることがなく、そのため、清酒用白米Ｒにひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。また、処理室１内の湿度を５０％以上の高湿度にすることにより、処理室１内の加湿空気の水分量が高くなり、清酒用白米Ｒに必要量の水分を吸水させることができる。更に、処理室１内の温度は１℃〜２０℃と従来に比較して低温であるため、清酒用白米Ｒの温度も然程高くならず、そのため、処理室１内の加湿空気の水分を清酒用白米Ｒが吸水する速度を適度な速度にして清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度を適度な速度にすることができ、この点でも、処理中の清酒用白米Ｒにひびが入ったり割れたりする度合いを極めて小さくすることができる。更にまた、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度を適度な速度にすることで、清酒用白米Ｒの処理時間を短縮することができるとともに、清酒用白米Ｒの白米水分の調整を比較的容易に行なうことができるようになる。また、各容器４に収容される清酒用白米Ｒの量を、収容したときの厚さＨがＨ≦５０ｍｍになるように収容したので、容器４内に収容された清酒用白米Ｒの各米粒に、処理室１内の加湿空気の水分を効率良く吸水させることができるとともに均一に吸水させることができる。その結果、水への浸漬時に、清酒用白米Ｒが脆くなって浸漬裂傷する事態が抑制され、歩留まりを大幅に向上させることができる。
【００２８】
＜実験例＞
次に、実験例について説明する。
〔実験例１〕
図２は、精米直後の白米水分が９．７Ｗ％の清酒用白米Ｒを、所定湿度、所定温度に設定した室内に置いて２４時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分を計測し、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度を調べる実験を行なった結果を示し、無風調湿は、図１に示す本発明の実施の形態に係る処理室１を用意し、処理室１内を湿度９５％、温度４℃に設定し、この処理室１内に精米直後の白米水分が９．７Ｗ％の清酒用白米Ｒを一定時間静置させた場合の白米水分を示し、風調湿は、湿度９５％、温度４℃の室内にファンを設け、この室内に精米直後の白米水分が９．７Ｗ％の清酒用白米Ｒを置き、ファンで室内の加湿空気を清酒用白米Ｒに当てた場合の白米水分を示している。図２中の対照は、精米直後の白米水分が９．７Ｗ％の清酒用白米Ｒをビニール袋に入れて密封し、湿度９５％、温度４℃の室内に置き、２４時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分を計測したものである。
【００２９】
図２に示すように、無風調湿のときは、２４時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度は、０．４Ｗ％／２４ｈ〜０．７Ｗ％／２４ｈとなり、即ち、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が約０．０２Ｗ％／ｈ〜０．０３Ｗ％／ｈで進行する結果となった。また、風調湿のときは、２４時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度は、３．２Ｗ％／２４ｈ〜３．９Ｗ％／２４ｈとなり、即ち、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が約０．１３Ｗ％／ｈ〜０．１６Ｗ％／ｈで進行する結果となった。
この結果から、無風調湿、風調湿共に、清酒用白米Ｒの白米水分が、時間を経過していく毎に増加していくことが明らかになった。また、この実験において、風調湿した清酒用白米Ｒは、ひびが入ったり割れたりする度合いが大きく、物理的強度が著しく低下することが分かった。即ち、清酒用白米Ｒを浸漬する前に、その白米水分を高めるときは、無風調湿が適しているということが言える。
【００３０】
〔実験例２〕
図３及び図４は、恒温恒湿室内に清酒用白米Ｒを置き、１時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分を計測した結果を示している。図３には、湿度６０％、温度５℃に設定した恒温恒湿室内に清酒用白米Ｒを静置して実験を行なった結果を示し、図４には、湿度９５％、温度５℃に設定した恒温恒湿室内に清酒用白米Ｒを静置して実験を行なった結果を示している。
【００３１】
湿度が６０％のときは、図３に示すように、１００時間を過ぎると清酒用白米Ｒの白米水分は横這いとなった。湿度が９５％のときは、図４に示すように、時間が経過するほど清酒用白米Ｒの白米水分は高くなっていくという結果となった。
この結果から、清酒用白米Ｒの白米水分は、湿度により調整可能であることが分かった。特に、湿度を９５％にすると、清酒用白米Ｒに必要量の水分を吸水させることができることが分かった。また、図４に示すように、清酒用白米Ｒを静置したときの清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度の最大値は０．０３Ｗ％／ｈであることが分かった。
【００３２】
〔実験例３〕
図５は、清酒用白米Ｒを、容器４に、その厚さＨが５０ｍｍと２５ｍｍになるように収容して実験を行なった結果を示し、各容器４の清酒用白米Ｒの白米水分を示している。比較例として、清酒用白米Ｒを、その厚さＨが７５ｍｍになるように収容した容器４も用意した。この実験は、図１に示す本発明の実施の形態に係る処理室１を用意し、処理室１内を湿度９５％、温度４℃に設定し、この処理室１内に精米直後の白米水分が９．７Ｗ％の清酒用白米Ｒを静置させて行なった。実験開始から１６８時間毎に、容器４内の清酒用白米Ｒを適宜に抜き出して検査し、その平均値を算出した。
【００３３】
図５に示すように、Ｈ＝５０ｍｍのときは、１６８時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度は、１．６Ｗ％／１６８ｈ〜１．８Ｗ％／１６８ｈとなり、即ち、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が約０．０１Ｗ％／ｈ〜０．０２Ｗ％／ｈで進行する結果となった。また、Ｈ＝２５ｍｍのときは、１６８時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度は、３．７Ｗ％／１６８ｈ〜４．３Ｗ％／１６８ｈとなり、即ち、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が約０．０２Ｗ％／ｈ〜０．０３Ｗ％／ｈで進行する結果となった。更に、比較例として用意したＨ＝７５ｍｍのときは、１６８時間毎の清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度は、０．９Ｗ％／１６８ｈ〜１．４Ｗ％／１６８ｈとなり、即ち、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が約０．００５Ｗ％／ｈ〜０．００８Ｗ％／ｈで進行する結果となった。
この結果から、各容器４に収容される清酒用白米Ｒの量を、その厚さＨが７５ｍｍになるように収容すると、清酒用白米Ｒの白米水分の増加速度が遅く、清酒用白米の白米水分を高くするために多大な時間を要することになり、作業効率が悪くなることが分かった。
【００３４】
〔実験例４〕
図６は、清酒用白米Ｒの白米水分と清酒用白米Ｒの最大吸水率との関係を示している。これは、過去１０年間の清酒用白米の様々な実験結果から得られた結果である。
この結果、清酒用白米Ｒは、白米水分が増加するにつれ最大吸水率が低下していくという結果が得られた。
【００３５】
〔実験例５〕
図７は、清酒用白米Ｒの最大吸水率と清酒用白米Ｒを蒸したときの蒸米吸水率との関係を示している。これは、過去１０年間の清酒用白米の様々な実験結果から得られた結果である。
この結果、最大吸水率と蒸米吸水率とは比例関係にあるという結果が得られた。即ち、図６に示す実験結果から、白米水分と蒸米吸水量とは比例関係にあるという結果が得られた。現状の醸造工程では、蒸米吸水率４０％前後を目標に行うことが通例であり、蒸後の総水分量が重要であることが知られている。調湿を行なうと白米水分が１％増加することで最大吸水率が３．５％減少することから、総水分量も減少する。このため、白米水分を高めすぎると醸造工程で支障を生じる。現状では蒸後の総水分量は清酒用白米１０ｋｇに対し概ね４．０ｋｇ〜５．０ｋｇ程度であることから、調湿においてもこの範囲に入ることが望ましい。ここで、図６及び図７に示すように、白米水分が１３．８Ｗ％及び１５．８Ｗ％であった場合、蒸後の総水分量は白米元重量１０ｋｇのときでそれぞれ４．７５ｋｇ、４．１５ｋｇと求められる。このことから、調湿を行った場合、その白米水分は１３．８Ｗ％〜１５．８Ｗ％とすることが望ましいと言える。
【００３６】
〔実験例６〕
図８は、清酒用白米Ｒを醪状態にした後のＢＭＤの測定結果を示している。図８（Ａ）は調湿した清酒用白米Ｒを仕込んだときの１日（２４ｈ）毎のＢＭＤの計測値を示し、図８（Ｂ）は未調湿の清酒用白米Ｒを仕込んだときの１日（２４ｈ）毎のＢＭＤの計測値を示している。
調湿は、図１に示す本発明の実施の形態に係る処理室１を用意し、処理室１内を湿度９５％、温度４℃に設定し、この処理室１内に精米直後の白米水分が８．５Ｗ％の清酒用白米Ｒを静置させて行ない、未調湿は、未処理の清酒用白米Ｒである。
【００３７】
この結果から、未調湿の場合は、日数が経過してもＢＭＤ値は略一定の値となっているが、調湿した場合は、日数が経過するとＢＭＤ値が低下していくことが分かる。ＢＭＤ値が高い場合は、清酒用白米Ｒの溶解速度がアルコール発酵の速度を上回り両者のバランスが崩れ、雑味が増えて好ましくない。ＢＭＤ値が日数とともに低下している場合は、グルコースが醪中で消費されていることを意味しており、醪中の清酒用白米Ｒの溶解速度とアルコール発酵の速度とのバランスが良く、雑味が少なくなりすっきりと後味の良い清酒が醸造される。
【００３８】
尚、上記実施の形態において、バット６に水を入れて湿度調整したが、必ずしもこれに限定されるものではなく、例えば、スポンジに水を含ませたものを処理室１内に置く等、他の手段でも良く、適宜変更して差支えない。
【符号の説明】
【００３９】
Ｒ  清酒用白米
１  処理室
２  シート
３  枠体
４  容器
５  支持部
６  バット
【図１】
2010233468.tif 000003
【図２】
2010233468.tif 000004
【図３】
2010233468.tif 000005
【図４】
2010233468.tif 000006
【図５】
2010233468.tif 000007
【図６】
2010233468.tif 000008
【図７】
2010233468.tif 000009
【図８】
2010233468.tif 000010
【図９】
2010233468.tif 000011
【図１０】
2010233468.tif 000012