(57)【要約】【課題】米類である精米、玄米、もち米、無洗米を炊飯するに当り常にその旨味や風味を最大限に引き出し安定した炊飯が可能となり且つ、炊飯時における米の品質劣化並びに栄養成分の低下流出を常に最小限に抑える事を可能とする炊飯米品質活性向上剤となる食品調味添加物の発明【解決手段】米類である精米、玄米、もち米、無洗米の組織成分並びに天然農産物である大豆を加工し抽出された水溶液及び酢酸、清酒を基盤とする混合水溶液を配合させ生成された混成水溶液を投与または添加する事により炊飯における組織形成の劣化を補い、常に科学的並びに化学的根拠に基く最良のご飯の成分組成状態にその品質を活性化させ改善する食品調味添加物すなわち炊飯米品質活性向上剤を加える【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
本発明物件において発明品の組成の根拠となる成分を基準または根本とするか、その成分配列を基に任意に配列や配合を可変または新たな薬品並びに食品化合物を付加する事により、水溶液または粉末または顆粒または固形に成型並びに生成された物を用いて米類である精米、玄米、もち米、無洗米を炊飯する際に投与または添加する炊飯米品質活性向上を目的とする添加物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明物件は日本国内において主食となる米類を食するに当りその米を食するために加工調理する行為、すなわち炊飯と言う調理加工工程を経てご飯へと変化する際により良いご飯を作り上げるための炊飯米品質活性向上剤としての技術開発である。【０００２】本発明物件により米の品質並びに炊飯調理加工技術に囚われる事無く米を炊飯した結果、調理完成されたご飯の旨味並びに風味を向上改善させ米をご飯として食する事を享受する全ての事象においてその技術効果を提供可能とする。
【背景技術】
【０００３】従来の米を炊飯し、より良いご飯を得る産業技術の多くは炊飯器または炊飯工程の物理的性能を向上させ米の持つ特性や性質を引き出し、炊き上がった米すなわちご飯の旨味と風味を向上させるという技術研究や開発が一般的見地であった。【０００４】また、農業並びに農業収穫並びに品質向上を目指す産業業界においては米その物の品質向上を目指し、化学的または科学的技術による営農技術によって収穫される米の品質自体を高め、その結果で得た米を炊飯調理加工する事によって旨味並びに風味を向上させる技術研究や開発が一般的である。【０００５】更に、現状における炊飯調理加工された米すなわち炊飯米に対し炊飯後に既に開発されている調味料を添加または投与する事により炊飯米の旨味や風味を高める調理加工技術は既に存在している。
【先行技術文献】
なし
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】米を炊飯調理加工する段階において一般的に加熱調理加工という手段工程が必要である。【０００７】その加熱調理加工における手段工程において炊飯する米に対し微妙な差異はあるもののほぼ規定された一定の炊飯水を加えた上で炊飯するに必要な一般的にお釜と総称される器具または飯盒を用いた直火、若しくは電気ヒーター等物理的加熱方式により炊飯調理加工する事で炊飯米は完成され、更に近年においては電磁波照射加熱調理すなわち一般的に電子レンジと総称する器具により炊飯米の完成となり得る。【０００８】この加熱調理加工工程において炊飯しようとする米に加えられる熱はその熱媒体である水の吸収熱作用影響を受け、おおむね１００℃から１０７℃で炊飯工程を実行する事となり、本発明物件の課題として加えられる熱の影響を受け変化する米に含まれる栄養素並びに形成組成成分及び形成組織形態の劣化損傷を最小限に止め常に安定した炊飯調理加工を実行できる事を可能とする事により米の持つ品質活性向上を成し遂げ、旨味並びに風味を損なう事無く米の持つ本来の特性及び持ち味を引き出すことに有る。【０００９】炊飯後に一般的にとられる行為として炊飯米を保温する行為があり、その保温時において炊飯米は必然的に保温経過時間と伴にその持ち味である旨味や風味が劣化するだけでなく、６０℃から７８℃という物理的加熱作用によって保温する事で加えられる熱量の影響を受け炊飯米はその含有する水分の蒸発が避けられず、その結果乾燥による硬化や変色や変質と言う現象が現れる。【００１０】それ以外にも炊飯工程後に炊飯米を炊飯調理加工した器具より取り出し冷却し保存すると言う一般的な行為においても、一度加熱した物を冷却すると言う流れの過程で必然的に自然蒸発による水分蒸発は発生し、やはり冷却後の炊飯米は炊飯直後の形成組成成分及び形成組織形態を維持する事は難しく米の持ち味である旨味や風味は損なわれてしまう。
【課題を解決するための手段】
【００１１】現在日本国内において米を炊飯する際に一般的に用いられている手段として電気式炊飯器とガス式炊飯器が主流である事から今回は電気式炊飯器を使用し通常に米を炊飯調理加工する事で本発明物件である炊飯米品質活性向上剤を添加し課題を解決する事を試みた。【００１２】炊飯米品質活性向上剤の主成分は大豆、米、清酒、ブドウ糖、酢酸を主な素材としそれらから得た組織成分を基盤とした個々の抽出物を加熱処理工程を経た後、培養熟成し完成された混成水溶液を炊飯調理しようとする米１合すなわち１８０ｇに対し必要な炊飯水２００ｍｌを実験用器具である電気式炊飯器に投入し炊飯調理加工工程を実行する。【００１３】その際この炊飯調理加工に用いる米１８０ｇ、炊飯水２００ｍｌに値する炊飯米品質活性向上剤の混成水溶液の割合は０．５ｍｌである。【００１４】課題を解決する手段として実際に炊飯米品質向上剤を制作する上で必要となる素材原料並びに必要量について表明記する。
１．素材原料名  大豆（有機栽培無農薬に限定）    必要量    ７００ｇ
２．素材原料名  小麦（有機栽培無農薬に限定）    必要量    ３５０ｇ
３．素材原料名  餅米（有機栽培無農薬に限定）    必要量    ４００ｇ
４．素材原料名  海塩（自然海水天日乾燥に限定）  必要量  １０００ｇ
５．素材原料名  米麹（有機栽培無農薬米に限定）  必要量    ２１０ｇ
６．素材原料名  酵母菌（イースト菌にて代用）    必要量      １２ｇ
７．素材原料名  清水（市販品六甲の美味しい水）  必要量  ５０００ｇ
８．素材原料名  醸造用アルコール（純米限定）    必要量        ５ｇ
以上が炊飯米品質向上剤を製造するに必要な材料となり得、各々の素材原料について限定条件を定めた理由は素材原料以外の含有物質が炊飯米品質向上剤に与える科学的または化学的影響を最小限に抑え避ける為である。【００１５】次に夫々の素材原料を使用し製造し完成に至るまでを明記並びに解説する。
前提条件として製造環境の科学的一般論として常温の範囲の原則という根拠を基に外気温２５℃以下の時期を選択し２月と言う月を選び製造に着手した。
試作製造実験の環境は室内、無風、室温１８℃、湿度４０％の条件下において実施する事にし、炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−１液を製造する方法と工程について解説を行う。
素材原料１．大豆を２４時間水漬け透水させ約２倍の体積に膨張させ、その後公共水道水を一度沸騰させカルキ並びに不純物を出来るだけ消滅させた湯水に浸り切る状態を保ち８時間９８℃にて加熱処理した後、自然冷却にて中心品温が４０℃以下になるまで冷却する。
冷却工程経過中に素材原料２．小麦を焙煎加工する加熱温度２３０℃にて撹拌を繰り返し全体が狐色に色付く状態になるまで加熱調理処理を施した後、自然冷却にて４０℃以下に品温を下げ、冷却工程中固形化した小麦粉を細粒化するために粉砕機にて細粒粉砕加工処理を行い処理された小麦に素材原料５．米麹１０ｇを混合し撹拌機にて約３０分間撹拌処理を施した後、先に述べた加熱処理された大豆を混合し、そぼろ状になるまで混ぜ合わせる。
ここで完成された素材原料１．大豆と素材原料２．小麦の加熱処理された混成物を生成素材Ａと呼称する事とし、生成素材Ａに対し恒温管理保管を施す。
恒温管理保管温度は３２℃を管理温度として設定し±３℃の範囲を超えない状態を保ち約１５時間から２０時間放置した後に生成素材Ａの全体品温が保たれている事を確認した上で管理温度を４℃下げる為撹拌作業を施し品温を２８℃にまで冷却する。
この品温を保った状態で生成素材Ａを保管用容器内に３０ｍｍ程度の厚さで敷き詰め生成素材Ａの品温が４０℃を超えない様定期的に排熱作業を施し約３０時間管理保管を継続させた後に保管容器内の生成素材Ａを撹拌し保管時の厚みを１０ｍｍ程度の厚さに均一に均し再度４０℃以下を保つ状態で３０時間管理保管を実行する事により１．素材原料であった大豆が緑色変化した事を確認した上で生成素材Ａを保管容器から取り出し４５ｌポリタンクに移動収納する。
移動収納された生成素材Ａに７．素材原料の清水５０００ｇの内４０００ｇに対し４．素材原料の海塩１０００ｇを加え撹拌し海塩水溶液５０００ｇに変化生成された混合塩水をポリタンクに注水する。
注水後生成素材Ａと斑無く均一に馴染むまで十分に撹拌作業を施した結果生成された素材をここで生成素材Ｂと仮称する。
生成素材Ｂをポリタンク内の空気を脱気した状態で密閉し３週間程度冷暗所保管を実行する。
ここで実行する冷暗所保管の定義は科学的根拠に基く１８℃の温度と考慮し室温変化の少ない地下室を選択した。
ここで注意点として完成された生成素材Ｂは冷暗所保管継続中３日から５日程度の間隔をおいて定期的撹拌を繰り返す作業を必要とし、冷暗所保管を実行し３週間の時期を経過した後、生成素材Ｂのポリタンクを常温保管に移行する作業が必要である。
今回は常温の定義を先にも述べた科学的根拠に基き２５℃と考え炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−１液を製造する時期を２月と選択した根拠の一つとしてこの時期２月から６月までの平均的室温つまり気象学的気温との関係でほぼ室温は２５℃を超える事が少ない時期との因果関係が存在した。
この考証の結果生成素材Ｂのポリタンクを室内にて約８ヶ月間管理保管を継続する作業を実行するに当り、２月から５月末までの期間は室内にて管理保管また、６月から１０月までの期間は地下室保管と言う環境にて管理保管する事を実行し、この作業工程期間中には生成素材Ｂには発酵現象が現れその発酵を促進させ増幅する必要性が有り約１ヶ月から３ヶ月の間絶えずポリタンク内を検証し内部の生成素材Ｂを満遍なく撹拌する工程を伴い、撹拌後は必ずポリタンク内の空気を脱気し密閉をする作業を行う事で発酵の妨げとなる好気産膜酵母の繁殖を抑える必要が生じる。
この８ヶ月間の管理保管状態における発酵が炊飯米品質向上剤ベース液である仮称Ｘ−１液を製造するに当り重要な一因で有り、この過程での管理保管状況が完成後の仕上がりに重要な要素を占める部分でも有る。
次に、炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−１液を製造する時期と時を同じくして課題である混成水溶液を製造する為に必要な第二の炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−２液を製造する事についてその方法を表記する。
炊飯米品質向上剤ベース液である仮称Ｘ−１液を製造するのと同じ条件２月を選定し同時に製造着手、先ず５．素材原料米麹２００ｇを一般的に市販されているホイロと総称されている発酵器具を用い２４時間追加発酵させ胞子の発芽を促進させた米麹仮称αを２００ｇ中から１割程度約２０ｇを準備作成し完了しておく。
試作製造実験の環境は室内、無風、室温１８℃、湿度４０％の粗同条件下において３．素材原料の餅米４００ｇを洗米する作業を施し余分な水分を自然乾燥させる為に２時間程度一般に広く利用されている水切り笊を使用し十分に水を切った後、一般的に使用されている蒸篭と称する器具を用い蒸気加熱により３０分間加熱処理を施し３．素材原料の餅米４００ｇを蒸上げた後、蒸篭を加熱調理器具から移動し自然冷却にて品温３０℃以下になるまで冷却工程を実行する。
冷却工程を終了する直前に５．素材原料米麹２００ｇの残り１８０ｇを蒸気加熱処理された３．素材原料の餅米４００ｇと混合する為の容器に投入する。
ここで使用する混合する為の容器とはこれも一般的に広く普及している各家庭にて梅干を手作り製造する際に利用されている陶器製の瓶を利用し行う事にした。
自然冷却によって品温を３０℃以下に下げた蒸気加熱処理後の３．素材原料の餅米４００ｇを５．素材原料名  米麹２００ｇが投入されている容器に同じく投入し夫々の素材原料が斑無く混合されるまで撹拌作業をした後７．素材原料清水１０００ｇを同じ容器内に投入、更に６．素材原料酵母菌１２ｇを同じ容器内に投入しこの場合も斑が起きない様撹拌工程を施し撹拌処理された時点で８．素材原料醸造用アルコール５ｇを投入し、先に準備作成し終えた米麹仮称αを撹拌作業工程を終了した混合生成液の表面を完全に覆う状態になる様に投入しこれら工程を経て完成された生成素材を生成素材Ｃと呼称する。
生成素材Ｃが完成された陶器製瓶内の空気を脱気した後、完全密閉した状態で２４時間冷暗所にて管理保管その後容器を密閉していた蓋を通気性の有る和紙を利用し蓋をした状態で常温にて６ヶ月間管理保管を実行する。
この管理保管期間を経て完成された水溶液が第二の炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−２液と成り得る。
ここで炊飯米品質向上剤ベース液である仮称Ｘ−１液の製造作業工程に戻り８ヶ月間の管理保管状態を経過した生成素材Ｂを管理保管庫から取り出し圧縮濾過処理を実行する。
この圧縮濾過作業によって生成素材Ｂから精製抽出される液体によって炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−１液の完成と成り得る。
以上の作業を実行し完成された炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−１液と炊飯米品質向上剤としての水溶液のベース液である仮称Ｘ−２液を１対１の割合すなわち同量を混合し完成したものが炊飯米品質活性向上剤の混成水溶液となりこれを称して炊飯米品質活性向上剤と定義する。【００１６】炊飯米品質活性向上剤の混成水溶液を加えた米を通常通りの方法により実験用炊飯器にて加熱調理加工を施した結果得られた炊飯米はその米本来の組成成分を損なう事無くまた炊飯による加熱によって受ける影響も最小限に抑えられた状態でその持ち味である旨味と風味を最大限に引き出された炊飯調理加工米となる事が確認出来た。
【発明の効果】
【００１７】米本来の味すなわち天然の持ち味を活性化させ引き出す事が可能となる。【００１８】炊飯用調理器具または炊飯方法の物理的手法や炊飯する際に必要な炊飯用水の水質の影響並びに化学的作用を受ける事無く安定した炊飯調理加工が可能となる。【００１９】米の品質に因る旨味や風味の相違影響を最小限に止める事が可能となる。【００２０】また本発明物件を利用する事で炊飯後における炊飯米の品質自体も炊き立ての状態を保つ特性を得る事が可能となる事象を確認出来た。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】先にも述べたとおり、本発明物件の最大のポイントは通常食する米類に対し炊飯米品質活性向上剤を使用する事により、その本来の持ち味を活性化させ旨味と風味を向上させる事を目的としている事から全ての炊飯加熱調理加工にその効果を発揮する事を確認する上で特殊な作業や特別な器具並びに工程は必要とせず、それらを実施するに当り最良の形態は今現在普及している全ての一般的炊飯器においてその効果を判断できる。【００２２】また、炊飯の際に使用する炊飯水についても特別な物は必要とせず一般的な上水道水であっても有償にて購入するミネラルウォーターや様々な市販水であってもその効果に差異は無い。
【実施例】
【００２３】現在通常に市販されている電気釜を使用し同一品の米を使用し、同量の米と同量の炊飯水で炊飯米品質活性向上剤を投入した場合と投入しない炊飯調理加工を同じ環境の下、同位置に設置した状態で同時に炊飯調理加工を実行しその結果を考査する実験を試みた。【００２４】実験に使用した米は、栃木県小山市美田地区産コシヒカリ種
実験に使用した炊飯水は、栃木県小山市企業局上水道水
実験を実施した場所は、栃木県小山市内一般住宅の台所
実験に使用した炊飯器は、国産家電メーカー家庭用炊飯器１１００Ｗタイプ
実験当日の室温１６℃、湿度４２％、室内のため無風状態とみなす。
実験用米として炊飯米２合分３６０ｇを２通り実験分用意
実験用炊飯水として水道水２合分４００ｍｌを２通り実験分用意
１台目Ａの実験用炊飯器に
炊飯米２合３６０ｇ
炊飯水４００ｍｌ
炊飯米品質活性向上剤１ｍｌを投与
炊飯時間２８分間
２台目Ｂの実験用炊飯器に
炊飯米２合３６０ｇ
炊飯水４００ｍｌ
炊飯米品質活性向上剤投与なし
炊飯時間２８分間
による１台目Ａと２台目Ｂとの炊飯調理加工後に完成した各々の炊飯米について実験内容を告知せず目視と試食による相違点を無作為に選んだ１０名のパネラーによって主観的に判断してもらう事を試みた。【００２５】その結果、同一品種の米にも拘らず試食したパネラー１０名中全員が１台目Ａの炊飯米に対し美味しいご飯と解答し、その旨味と風味を実感する事が出来た。
Ａ炊飯器・Ｂ炊飯器それぞれの炊飯加工調理された米すなわちご飯について１０名のパネラーに良は○、普通は△、悪いは×で評価を記入した結果を下表にまとめた。
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【００２６】また実験によって得た炊飯米Ａ、Ｂ夫々を自然冷却し炊飯米の温度を室温１６℃まで冷ました状態において試食を実施したところ、やはりＡの炊飯米に対しパネラー１０名中全員が美味しいと評価し、更に炊飯米の保湿効果についても１０名中９名がしっとりとして味も良いと言う評を下した。【００２７】更に主観的効果を確認する上でパネルテスト数を拡大し、より多くのパネラーに炊飯向上剤の効果、効能を査定する事を試みる試食を実施した。【００２８】但し、今回の実験は前回より更に主観的な判定を得るためにパネラーの判定項目を削減し、炊飯向上剤の効果効能が本当に炊飯米を美味しくするのかという事に焦点を絞り、実食を実施し、炊飯米の味についてのみ主観判定を得ることを目的とした。【００２９】前回の１０名のパネラーによる試食実験と全く同じ条件方法で炊飯調理加工された炊飯向上剤を投入した炊飯米Ａと炊飯向上剤を投与しなかった炊飯米Ｂを無作為に選定した男女１７６名のパネラーに試食をしてもらい炊飯米Ａ、炊飯米Ｂのどちらが美味しいと実感するかを判定する主観実験を実施した。【００３０】その結果、実食による主観的判定であるがパネラー１７６名中、炊飯向上を投与した炊飯米Ａを美味しいと判定した者が１０７名、炊飯向上剤を投与しなかった炊飯米Ｂを美味しいと判定した者が６４名、効果効能の違いが判別できなかった者が４名という結果を得ることが出来た。【００３１】この結果から主観的観点であるが明らかに本発明物件の炊飯向上効果は十分に有り得ると判断できる。
【産業上の利用可能性】
【００３２】本発明物件における発明物により米を炊飯加工し完成された炊飯米、すなわちご飯を食する事を目的とした炊飯調理加工産業並びに食を第三者に提供する事で収益を期待する産業業界、すなわち一般的に外食産業事業と総称される産業での利用。【００３３】旨味と風味を向上させる事から美味しいご飯を炊飯調理し食する事により近年の米飯離れ傾向にある米消費量の減少を食い止める事に寄与する可能性が期待でき更には米の需要を増大させる可能性を期待できる観点から国内農産業の発展並びに向上にも連動し良い影響を与える可能性がある。【００３４】古来より日本において主食と位置付けされていた米、その米を食するに当り施される炊飯加工調理後のご飯の品質、旨味、風味を活性向上させる事で米の重要性必要性を再認識させる事が可能と成り日本国内における食文化に寄与し食育向上にも関与並びに寄与可能となり得る。