(57)【要約】【課題】同種の米で炊飯条件を変えなくても粘りが増し、食味の良好な米飯を得ることができる方法を提供する。【解決手段】搗精後の原料白米を、２０〜１１０℃の温度で原料白米から水分含有量を０．２〜５．０質量％減少させる工程を含む、白米の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
搗精後の原料白米を、２０〜１１０℃の温度で原料白米から水分含有量を０．２〜５．０質量％減少させる工程を含む、白米の製造方法。
【請求項２】
搗精後の水分含有量が１０〜１６質量％の原料白米を用いる請求項１記載の白米の製造方法。
【請求項３】
前記水分含有量を減少させる工程を炊飯前の吸水工程の前に行う、請求項１又は２記載の白米の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法により得られる、水分含有量が８〜１３質量％の白米。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法により得られた白米を炊飯する、テンシプレッサーにより測定された粘りが０．３〜０．５ｋｇｗ・ｍ×１０-4である米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粘りのある米飯が得られる白米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品のおいしさには、酸味・苦味等の基本味を含む化学的味と、硬さ・粘度・弾性等の口腔感覚あるいはテクスチャーといった物理的味が影響を及ぼす。米飯の食味には、物理的味が多くの部分を占め、その中でも適度な粘りと硬さが重要とされている。特に近年の消費者には、粘りが強いものが好まれている。
粘りは、炊飯温度を上げれば増加することが知られている。しかしながら、１００℃以上に炊飯温度を上げるには、１気圧以上の圧力をかける必要があり、圧力に対応した生産設備を準備する必要がある。又、生産設備の負荷や運転管理の複雑化が伴うため、安全面、省エネルギー等の環境対応、コスト面でも好ましくなかった。
【０００３】
粘りは、本来米が有する澱粉の種類に依存するものであるため、米の種類に依存すると考えられていた。しかし、同種の米で、炊飯条件を変えなくても、粘りを増した米飯を得る方法が求められていた。
【０００４】
一方、白米の炊飯時間を短縮する目的で、精米の表面に微細な亀裂を形成させる技術（特許文献１）、マイクロ波加熱による一次アルファ化処理と焙煎による二次アルファ化処理を行った後、急速に冷却する技術（特許文献２）、無洗米を加湿工程を経た後に乾燥し、米粒内部を多孔質にし、かつ水分活性の値を０．８以下にする技術（特許文献３）、白米をマイクロ波照射で熱処理する技術（特許文献４）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１５３６５７号公報
【特許文献２】特開平６−７０７０７号公報
【特許文献３】特開２００７−１１１０４４号公報
【特許文献４】特表２００５−５３１２９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、前記の技術は、いずれも白米の炊飯時間を短縮する目的で白米を加工するものであり、白米の表面や内部に亀裂を生じさせることやアルファ化を特徴とするものであるため、この白米を炊飯して得られた米飯は食味が低下することが多いという問題があった。また、マイクロ波を照射する方法は、対象物である白米を均一に加熱することが難しい。このため部分的な過熱が起きやすく、米に焦げが発生する場合があり、制御が困難であった。
従って、本発明の課題は、同種の米で、炊飯条件を変えなくても、粘りが増し、食味の良好な米飯を得ることができる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明者は、炊飯後の米飯に優れた粘りを付与し、かつ食味の良好な白米の加工手段について種々検討したところ、特定の温度範囲で白米の水分含有量を一定範囲低下させることにより、炊飯後の米飯の粘りが向上して食味が良好になることを見出した。これは、従来、一般的には日本海側や東北地方の軟質米が、太平洋側や九州地方の硬質米に比べて水分が多いことなどのために食味が良いとされていることからすると、全く予想外のことである。
【０００８】
すなわち、本発明は、搗精後の原料白米を、２０〜１１０℃の温度で原料白米から水分含有量を０．２〜５．０質量％減少させる工程を含む、白米の製造方法及び当該方法により得られる白米を提供するものである。
また本発明は、上記の方法により得られた白米を炊飯する、テンシプレッサーにより測定された粘りが０．３〜０．５ｋｇｗ・ｍ×１０-4である米飯の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明方法により得られる白米は、炊飯後の米飯の粘りが増し、食味が改善される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
原料となる米は、搗精後の白米であれば特に産地、品種、保存方法、搗精方法を問わない。米の搗精の程度は、通常の精米手段であれば特に限定されず、精米歩合が９４％以下であればよい。原料白米の水分含有量は、１０〜１６質量％が好ましく、さらに１１〜１５質量％が好ましく、特に１２〜１５質量％が好ましく、とりわけ１３〜１５質量％が好ましい。原料白米の水分含有量が高い場合には、水分低下量が少ない場合においても粘りの増加効果が大きく、好ましい。
また、原料白米には、白米表面の糠をさらに除去した、いわゆる無洗米も含まれる。無洗米は通常の白米よりも粘りの増加効果が大きく、好ましく用いることができる。
【００１１】
本発明においては、原料白米から水分含有量を０．２〜５．０質量％減少させる工程（乾燥工程ともいう）を２０〜１１０℃の温度で行う。０．２〜５．０質量％の水分含有量の減少により、炊飯後の米飯に良好な粘りが生じる。このように水分含有量の低下により、米飯に粘りが生じることは、一般的な考えからは全く予想外である。なお、水分減少量は差分の意味である。例えば、原料白米の水分含有量が１２質量％であり、乾燥工程後の水分含有量が１１質量％である場合に、水分含有量の減少を１質量％とする。
粘りとは直接関係しないが、水分減少量が大きい場合には炊飯後の米飯に割れが観察される場合がある。かかる観点より、水分減少量は３．０質量％以下が好ましく、２．２質量％以下がより好ましく、１．０質量％以下がさらに好ましい。
【００１２】
乾燥工程後の白米は、乾燥前の水分含有量から０．２〜５．０質量％減少していればよく、特に制限されないが、水分含有量が８〜１３質量％、さらに１０〜１２質量％、特に１１〜１２質量％であるのが好ましい。
【００１３】
また、乾燥工程における温度は、白米に焦げが生じるのを防止する点から、２０〜１１０℃で行うが、より強い粘りを発現させるという観点より、５０〜１０５℃、特に６０〜９５℃が好ましい。なお、乾燥工程は、搗精後であって、炊飯のための吸水工程の前であればよい。
【００１４】
乾燥工程に用いる装置は特に限定されないが、恒温乾燥機を用いるのが、経済性、亀裂発生防止、焦げ防止の点から好ましい。乾燥工程の圧力は、常圧でも減圧でもよい。乾燥時間は、希望する水分減少量に応じて、温度、圧力等によって適宜設定すればよい。
【００１５】
かくして得られた白米を常法により炊飯することにより、処理を行わなかった白米を炊飯した場合に比べ粘りが増強された米飯が得られる。ここで、炊飯手段は特に限定されず、通常の洗米、吸水、炊飯を行えばよい。典型的には、洗米３回、浸漬１時間、加熱後１００℃への昇温時間１０分、１００℃に１０分間保持、加熱停止後蒸らし１５分など肌糠を充分に洗い流し、充分な浸漬時間と炊飯により糊化が充分に進めば良い。また、無洗米の場合は、洗米工程が省略できる。
【００１６】
得られる米飯の粘りは、実施例記載の方法によるテンシプレッサーを用いた測定値で０．３〜０．５ｋｇｗ・ｍ×１０-4であり、食味が良好である。また、本発明で得られる米飯は、粘り以外の食味要素においても通常の白米を炊飯したものと遜色がなく、例えば、硬さは１．５〜２．０ｋｇｗである。
【実施例】
【００１７】
実施例中の「％」は、質量％を意味する。
【００１８】
＜炊飯条件＞
生米の水分含有量を測定し、水分を除いた乾物の量が７４ｇとなるように生米の重量を決める。その米をイオン交換水で洗米し、それにイオン交換水と吸水した米の重量の和が２００ｇとなるように加水して、吸水のため１時間イオン交換水に浸漬する。なお、無洗米の場合は洗米を省略した。
この米と炊き水を１００℃への昇温時間１０分、１００℃保持１０分間、加熱停止後１５分間蒸らしの一定の条件で蒸気炊飯し、水分含有量約６３％の米飯に統一して粘りを評価した。
【００１９】
＜粘り測定方法＞
装置：
テンシプレッサー（タケトモ電機製）
【００２０】
米飯サンプルの調製方法：
上記方法で炊飯後、すぐに米飯を空隙のないようにラップフィルムで包み、２時間程度常温近くまで冷ました後、各所から５点サンプリングし、それぞれ下記方法で粘りを測定して、その５点平均値を測定結果とした。
【００２１】
測定方法（「米飯２×３測定解析」という）：
１０ｇの米飯を内径３９ｍｍの円柱状容器に入れ、米飯上面が平面に厚みが９．５ｍｍとなるように治具で押さえる。その容器をクロスヘッドにセットし、クロスヘッドを上昇・下降させて、上部にある底面が直径１８ｍｍの円柱状のプランジャーで米飯を押しつぶし、引き離す。挿入されるプランジャーの位置は、試料厚みの２３％（低圧縮）、４６％（中圧縮）、９２％（高圧縮）とし、２回ずつ挿入を繰り返して自動的に測定される。クロスヘッドの上昇速度（バイトスピード）は２．０ｍｍ／ｓ、下降速度（セカンドスピード）は１ｍｍ／ｓとする。
上昇下降毎の押し圧及び引っ張り圧のピーク値及び時間積分値を計測し、９２％（高圧縮）時の１回目の引っ張り圧の時間積分値をもって粘りとする。
【００２２】
＜硬さの測定方法＞
粘り測定方法と同様の装置を用い、同様の方法により米飯サンプルを調製する。「米飯２×３測定解析」における、９２％（高圧縮）時の１回目の押し圧のピーク値をもって硬さとする。
上記の様に５点サンプリングし、テンシプレッサーで硬さを測定して、５点平均値を測定結果とした。
【００２３】
＜水分含有量の測定方法＞
乾燥前生米の水分含有量（Ｘ[％]）は、電気抵抗式の水分計（（株）ケット科学研究所製ライスタｍ５）で測定した。乾燥後の水分含有量（Ｙ［％］）は、生米の乾燥前重量（Ｗ１[ｇ]）と乾燥後重量（Ｗ２[ｇ]）を電子天秤で１０ｍｇの単位まで測定し、次の式から求めた。すなわち、Ｙ＝（Ｗ２−Ｗ１×（１−Ｘ／１００））／Ｗ２×１００とした。
【００２４】
実施例１
水分含有量１３．１％のこしひかりを原料白米として用いた。
恒温乾燥機（角形真空乾燥機ＡＤＰ３００、ヤマト科学（株）製）を用い、−０．０８ＭＰａ（ゲージ圧）の減圧下、少量の空気を流通させながら、２８℃で時間を変えて、乾燥処理を行った。
【００２５】
実施例２
水分含有量１２．６％のこしひかりを原料白米として用い、恒温乾燥機（角形真空乾燥機ＡＤＰ３００、ヤマト科学（株）製）を用い、−０．０８ＭＰａ（ゲージ圧）の減圧下、５０℃で時間を変えて、乾燥処理を行った。
【００２６】
実施例３
水分含有量１３．４％のこしひかりを原料白米として用い、実施例２と同様にした。
【００２７】
実施例４
水分含有量１１．６％のきらら３９７を原料白米として用い、実施例２と同様にした。
【００２８】
実施例５
水分含有量１３．４％のきらら３９７を原料白米として用い、実施例２と同様にした。
【００２９】
実施例６
水分含有量１３．８％のこしひかりを原料白米として用い、加熱温度を８０℃とした以外は実施例２と同様にした。
【００３０】
実施例７
水分含有量１２．８％のこしひかり無洗米を原料白米として用い、実施例２と同様（加熱温度５０℃）の処理を行った。
【００３１】
実施例８
水分含有量１２．７％のこしひかり無洗米を原料白米として用い、加熱温度を１０６℃とした以外は実施例２と同様にした。
【００３２】
実施例１〜８で得られた白米を、上記炊飯条件で炊飯した。得られた米飯サンプルの硬さ及び粘りを計測した。結果を表１〜表８に示す。
【００３３】
【表１】
2010279301.tif 000002
【００３４】
【表２】
2010279301.tif 000003
【００３５】
【表３】
2010279301.tif 000004
【００３６】
【表４】
2010279301.tif 000005
【００３７】
【表５】
2010279301.tif 000006
【００３８】
【表６】
2010279301.tif 000007
【００３９】
【表７】
2010279301.tif 000008
【００４０】
【表８】
2010279301.tif 000009
【００４１】
実施例１より、乾燥処理によって炊飯後の米飯の粘りが増加することがわかる。
実施例２〜５より、５０℃で乾燥処理を行うことにより粘りが増強され、原料白米の水分含有量が高いものにおいてその効果が顕著であることがわかる。
実施例６より、８０℃で乾燥処理を行うことにより、大きな粘りの増強効果が得られ、水分減少量が少ない場合においても顕著な粘りの増加効果が得られることがわかる。
実施例７及び８より、粘りの増強効果は無洗米において顕著であることがわかる。
以上に示されるように、２０〜１１０℃の温度条件で０．２〜５．０質量％水分含有量を減少させた白米を用いて得られた米飯は、硬さが適度で、粘りが０．３〜０．５ｋｇｗ・ｍ×１０-4と良好であり、食味が良好であった。
【００４２】
比較例１
水分含有量１４．１％のこしひかりを原料白米として用いた。
原料白米８６．１ｇを幅９０ｍｍ×長さ１５０ｍｍの容器に入れ、シャープ（株）製ウォーターオーブンＡＸ−ＨＴ３−Ｗを用い、発振周波数２４５０ＭＨｚ、強度２００Ｗにて加熱した。２．５分間の加熱により水分含有量は１０．８％（３．３％減少）となり、容器中央部に焦げが見られた。焦げが発生した部分の温度は１３０℃以上であると推測される。