(57)【要約】【課題】ラーメン提供者が、ラーメンの仕上げの際、ラーメンに添加して、飲食者が嗜好に合わせてスープに溶解させ、ラーメンに旨味、コクを付与することができる背脂ベースの旨味調味料、それを用いたラーメンを提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、複数の穴を有する型枠に背脂を入れ、前記背脂を熱湯でボイルし、冷却し、粉砕して旨味油とし、前記旨味油と、ラージャンを混合し、冷却してなることを特徴とする背脂ベースの旨味調味料の構成とした。また、背脂ベースの旨味調味料をラーメンにトッピングして飲食者に提供し、飲食者が背脂ベースの旨味調味料をラーメンスープに溶かし、風味を変化させ、ラーメンを食することを可能にした背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンの構成とした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の穴を有する型枠に背脂を入れ、前記背脂を熱湯でボイルし、冷却し、粉砕して旨味油とし、前記旨味油と、ラージャンを混合し、冷却してなることを特徴とする背脂ベースの旨味調味料。
【請求項２】
前記旨味油と、ラージャンに加え、柚子胡椒を混合することを特徴とする請求項１に記載の背脂ベースの旨味調味料。
【請求項３】
前記混合時に、旨味油１０重量部に対して、さらにサラダ油を５重量部〜２０重量部の割合で添加することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の背脂ベースの旨味調味料。
【請求項４】
複数の穴を有する型枠に背脂を入れ、前記背脂を熱湯でボイルし、冷却し、粉砕した旨味油３０重量部と、ラージャン１．０重量部と、柚子胡椒２．０重量部とをチョッパーにより粉砕し、粉砕物に砂糖２．５重量部、サラダ油３．５５重量部、を混合し、冷却してなる背脂ベースの旨味調味料。
【請求項５】
前記ボイルの時間が、３０〜９０分間であることを特徴とする請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の背脂ベースの旨味調味料。
【請求項６】
前記ボイル後の冷却が、流水中で、背脂の温度が６０℃〜５０℃の範囲になるまで行われることを特徴とする請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の背脂ベースの旨味調味料。
【請求項７】
ラーメン調理工程と、請求項１〜請求項６の何れか１項に記載の背脂ベースの旨味調味料を略半球状にどんぶり中にトッピングする仕上げ工程とからなり、飲食者が略半球状の前記背脂ベースの旨味調味料をラーメンスープに溶かしながらラーメンを食することを可能にしたことを特徴とする背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメン。
【請求項８】
前記略半球状の背脂ベースの旨味調味を、スープに接触しないようにトッピングすることを特徴とする請求項７に記載の脂ベースの旨味調味料を用いたラーメン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ラーメンに旨味を付与する旨味調味料、それを用いたラーメンに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ラーメン店では、胡椒、ニンニク、辛味噌など、種々の香辛料、調味料が卓上に用意され、調理されたラーメンの味に、飲食者の嗜好に併せて、飲食者が自ら「辛味」、「コク」、「旨味」を添加することができるようになっている。
【０００３】
ラーメン店には、その店独自に調合された調合調味料を用意する店もある。しかし、調合、均一な味に都度調整するのは、調理者には負担であり、困難であった。そこで、調合済み調味料、例えば、特許文献１に記載の調味料などが提案されている。
【０００４】
特許文献１に記載の調味料は、コクがあって多くの人々の趣向に合う卓越した味のラーメンを、チェーン展開等の量販店においても、確実に再現し得るための特別の配合からなる調合味噌とその使用方法とを提供することを目的とし成されたもので、白漉し味噌、胡麻油、有塩バター、化学調味料主体の粉末調味料からなる味噌ベースに、皮付き裁断リンゴ、皮剥き生ニンニク、生生姜、調味用味醂約からなる薬味ペーストを混練したスープ作り調合味噌と、白漉し味噌、胡麻油、有塩バター、粉末調味料からなる味噌ベースに、皮付き裁断リンゴ、皮剥き生ニンニク、生生姜、調味用味醂、豆板醤からなる薬味ペーストを混練した風味添加用調合味噌との組み合わせからなることを特徴とする辛し味噌ラーメン用調合味噌（請求項１）である。
【０００５】
さらに、 前記辛し味噌ラーメン用調合味と風味添加用調合味噌との組み合わせからなる辛し味噌ラーメン用調合味噌において、スープ作り調合味噌は、所定濃度のラーメンスープになるまで熱湯または沸騰ダシ汁で希釈するための、加熱、溶解用味噌として使用すると共に、風味添加用調合味噌は、前記調合味噌により味付けされたラーメンスープへの風味調整用味噌として、卓味段階に卓味者が好みに応じて直接混入使用することを特徴とする辛し味噌ラーメン用調合味噌の使用方法である（請求項２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０６−１９７７２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
他方、ラーメン店では、ラーメンの調理の最終段階に、別鍋で溶かした豚の背脂を仕上がったラーメンのスープにふって、ラーメンに「コク」、「旨味」を付与している。
【０００８】
しかし、ラーメンの提供者は、日々背脂の調整の負担、都度異なる背脂の味に不満を持っていた。また、背脂をベースにした調合済み調味料は知られていない。
【０００９】
そこで、本発明は、背脂ベースの旨味調味料を予め調整し、提供者がラーメンの仕上げの際、ラーメンに添加して、飲食者が嗜好に合わせてスープに溶解させ、ラーメンに旨味、コクを付与することができる背脂ベースの旨味調味料、それを用いたラーメンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上記の課題を解決するために、複数の穴を有する型枠に背脂を入れ、前記背脂を熱湯でボイルし、冷却し、粉砕して旨味油とし、前記旨味油と、ラージャンを混合し、冷却してなることを特徴とする背脂ベースの旨味調味料の構成とし、また前記旨味油と、ラージャンに加え、柚子胡椒を混合することを特徴とする前記背脂ベースの旨味調味料の構成とし、さらに前記混合時に、旨味油１０重量部に対して、さらにサラダ油を５重量部〜２０重量部の割合で添加することを特徴とする前記何れかの背脂ベースの旨味調味料の構成とした。
【００１１】
より詳しくは、複数の穴を有する型枠に背脂を入れ、前記背脂を熱湯でボイルし、冷却し、粉砕した旨味油３０重量部と、ラージャン１．０重量部と、柚子胡椒２．０重量部とをチョッパーにより粉砕し、粉砕物に砂糖２．５重量部、サラダ油３．５５重量部、を混合し、冷却してなる背脂ベースの旨味調味料の構成とした。
【００１２】
さらに、前記ボイルの時間が、３０〜９０分間であることを特徴とする前記何れか１に記載の背脂ベースの旨味調味料の構成とし、また前記ボイル後の冷却が、流水中で、背脂の温度が６０℃〜５０℃の範囲になるまで行われることを特徴とする前記何れか１に記載の背脂ベースの旨味調味料の構成とした。
【００１３】
加えて、ラーメン調理工程と、前記何れか１に記載の背脂ベースの旨味調味料を略半球状にどんぶり中にトッピングする仕上げ工程とからなり、飲食者が略半球状の前記背脂ベースの旨味調味料をラーメンスープに溶かしながらラーメンを食することを可能にしたことを特徴とする背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンの構成とし、また、前記略半球状の背脂ベースの旨味調味を、スープに接触しないようにトッピングすることを特徴とする前記脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンの構成とした。
【発明の効果】
【００１４】
本発明である背脂ベースの旨味調味料は、上記構成であるから次の効果を発揮する。チェーン店であっても、セントラルキッチン等で、一括して都度一定の味を再現でき、各店舗で背脂ベースの味を統一することができる。
【００１５】
今までにない斬新な食べ方を飲食者に提供できる。本発明である背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンは、ラーメン調理者が、ラーメン調理の仕上げ段階で、略半球状にラーメンにトッピングするため、飲食者が、好み合わせ、背脂ベースの旨味調味料を溶かし、味を調整することができる。
【００１６】
即ち、旨玉は、背脂の固化により、略半球状に形成できるため、ラーメンにトッピングでき、スープに直ちに溶解しないため、飲食者がラーメンスープに旨玉を溶かしながら食することができ、通常のラーメンスープに、段階的に背脂のコクを付与し、ラーメンスープの味を変化させることができる。飲食者は、旨玉を溶かす前と、溶かした後で、少なくとも２度の味の変化を楽しむことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明である背脂ベースの旨味調味料の製造工程のフローである。
【図２】背脂ベースの旨味調味料の製造工程の旨味脂調整工程のフローである。
【図３】調合ラージャンの一例の配合表である。
【図４】調合柚子胡椒の一例の配合表である。
【図５】背脂ベースの旨味調味料の一例の配合表である。
【図６】背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンの盛り付け例（写真）である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、添付の図面を参照し、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
【実施例１】
【００１９】
図１に示すように、本発明である背脂ベースの旨味調味料は、旨味油調整工程３と、混合工程４と、冷蔵保管工程５と、充填工程６からなる。また混合工程４には、予め柚子胡椒調整工程２で調整された柚子胡椒を混合する。
【００２０】
旨味油調整工程３は、図２に示すように、前準備工程３ａと、ボイル工程３ｂと、冷却工程３ｃと、粉砕工程３ｄからなる。背脂から余分な油脂を除き、軟化させ、大きさを整える工程である。
【００２１】
前準備工程３ａは、背脂をボイルするため、湯を沸かし、ブロック状の背脂を複数の穴を有する型枠に入れる。ここで、背脂とは、豚のロース肉の上側にある脂身である。特に、豚の表皮を剥離し、表皮付近を除いた、白色の上背脂が臭みがなく好適である。
【００２２】
型は、背脂の粒が湯中に流出しない程度で、且つ融解した脂が湯中に流れ出る程度の穴（パンチ、メッシュなど）の大きさであることを要する。その穴の直径バンチである場合は、１５ｍｍ程度が好適である。
【００２３】
ボイル工程３ｂは、湯が沸騰した後に、型枠ごと背脂を湯に投入し、ボイルする工程であり、背脂を軟化させ、余分な油分を除く工程である。ボイル時間は、３０分〜９０分が望ましく、さらに５０分〜７０分が良好で、６０分前後が好適である。３０分より短時間であると、豚肉特有の臭みが残り、９０分より長いと背脂が軟化しすぎ、最終形態で背脂ベースの旨味調味料の目的の状態、即ち所望の保形性、溶解性を得られず、また出来高が大きく変動し望ましくない。ボイル後の背脂は、ボイル前の形状をほぼ維持する。但し、油脂が溶解分離、流れ出し透明感があり、ゼラチン質様の物性を示す。
【００２４】
冷却工程３ｃは、背脂を６０℃以下に冷却する工程で、好ましくは６０℃〜４０℃、５５℃が最適である。そのため、冷却媒体として、流水が好適である。流水を用いることで、多量の背脂であっても内部まで、冷却することが容易にできる。また、余分な油分をさらに除くことができる。４０℃を下回ると、流動性が低下し、後のチョッパー等への移動がうまく行えず、作業効率が悪い。
【００２５】
粉砕工程３ｄは、背脂の大きさを整える工程で、チョッパー、フードミキサー等で、大きさ１ｍｍ〜５ｍｍ程度、好ましくは３ｍｍ程度にする。チョッパーであれば、３ｍｍ径の穴がパンチされたスクリーンを用いればよい。３ｍｍ程度が、見た目、食感ともに良好であった。
【００２６】
混合工程４は、先ず撹拌機に、旨味油を投入する。次に、予め十分練って合わせておいたラージャン、柚子胡椒、砂糖の混合物を、旨味油の中に、少量ずつ数回又は連続的に投入し、混合する。このとき、混合温度は３５〜４０℃程度を保つとよい。２０℃を下回ると均一混合が困難になる。
【００２７】
ラージャン（辣醤）は、中国料理の調味料で、味噌に刻んだ唐辛子を混ぜたものである。ラージャンは、そら豆を発酵させた味噌である豆板醤に唐辛子を加えた豆板（辣）醤より、辛みが強い。本発明では、市販のラージャンを使用することもできるが、図３に示す調合したラージャンの配合が好ましい。
【００２８】
図３は、調合ラージャンの一例の配合表である。調合ラージャンは、市販のラージャン９０重量部と、胡麻油６重量部、大豆油４重量部、砂糖８．２５重量部を混合し、冷蔵保管して得られる。図３に例示の調合ラージャンは、胡麻油の風味が加わり、市販のラージャンより食欲を増強させることができる。さらに、図３の調合ラージャンの組成物に、色素を加え色調を調整することができる。例えば、パプリカ色素（赤色）により、赤味を強調するとよい。
【００２９】
調合ラージャンの混合には、各種業務用攪拌機、フードミキサーが使用できる。例えば、株式会社エフ・エム・アイ製ロボ・クープＲ−４５などが例示できる。
【００３０】
柚子胡椒は、青唐辛子と柚子の果皮のペーストに塩を調合し、熟成させた調味料の一つである。青唐辛子の換え赤唐辛子を使用してもよい（柚子胡椒（赤）という）。柚子胡椒の製法は、先ず唐辛子の種を除き細かく切り刻む。柚子は果皮を薄くむき細かく刻む。そしてすり鉢で適度に磨りつぶし、塩を加え味を調える。また柚子の果汁を少量搾ってもよい。
【００３１】
柚子胡椒は、市販のものを使用することもできるが、図４に示す調合柚子胡椒の配合が好ましい。市販の柚子胡椒（赤）２．０重量部と砂糖を２．５重量部加えて練って得られる（柚子胡椒調整工程２）。このようにして得た調合柚子胡椒は、オレンジ色を呈する。調合柚子胡椒は、柚子胡椒（赤）、砂糖を増減して辛さ、甘さを調節してもよい。
【００３２】
図５に示すように、背脂ベースの旨味調味料（一例）は、旨味油調整工程３によって得られた旨味油３０重量部と、図３に示す調合ラージャンＢ１重量部と、図４に示す調合柚子胡椒４．５重量部（柚子胡椒２．０重量部、砂糖２．５重量部）を混合する。さらに、サラダ油を３．５５重量部加える。このようにしてなる背脂ベースの旨味調味料は、橙色或いはオレンジ色の鮮やかな見た目、背脂、ラージャンのコク、またラージャン、柚子胡椒の辛みをラーメンに付与することができ、飲食者の食欲を刺激する。
【００３３】
混合装置としては、業務用の加熱可能な攪拌機、例えば、米国クイジナート社製の電気調理器（フードプロセッサー）、型番ＸＪ００３２９５４などが使用できる。
【００３４】
他の混合方法を説明する。上記旨味油及び調合ラージャン、市販の柚子胡椒をミートチョッパー３ｍｍ径の穴がパンチされたスクリーンを用いて３ｍｍ程度に粉砕し、撹拌機内で、混合しながら、図５の砂糖、サラダ油を添加する方法も採用できる。なお、撹拌時の温度は、２０℃を下回らないようにする。２０℃より低いと、均一撹拌が困難となる。なお、サラダ油は、旨味油１０重量部に対して、５重量部〜２０重量部の割合で添加するとよい。本発明である背脂ベースの旨味調味料のスープへの溶解性、成形したときの保形性が良好となる。
【００３５】
冷蔵保管工程５は、混合工程４で得た、混合物を容器に移し、冷蔵庫等の低温環境（約１０℃）で、一晩放置して冷却する。味を馴染ませることと、次の充填において、真空パックする場合に高温では真空困難なことと、揮発性の風味が除かれてしまうためである。また、冷却により、背脂部分が固化し、絞り保形成に適した粘度にするためである。
【００３６】
充填工程６は、充填を必要とする場合は、上記冷蔵保管工程５の後に、少量（１ｋｇ等）小分けに真空パックし、冷凍保存する。必要に応じて、各店舗に出荷する。
【実施例２】
【００３７】
次に、本発明である背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンについて説明する。本発明であるラーメンの一実施の形態は、次のようにして調理され、飲食者に提供される。
【００３８】
（１）ラーメンの調理
麺は、細麺、太麺、ストレート、縮れ面などの外観・形状、生麺、乾麺、日持ち麺などのゆでる前の状態、麺の素材、その配合組成等は、従来から使用されている麺を使用でき、特に限定されない。スープとの相性で、適宜選択すればよい。ゆで方も好みのゆで加減で、従来の通り準備すればよい。
【００３９】
スープも、従来から使用されている塩味、みそ味、醤油味、とんこつ味、それら混合スープ等が使用でき、適宜好みのダシを用いて、従来通り準備すればよい。特に、本発明である背脂ベースの旨味調味料は、とんこつ味のスープに特に好適である。
【００４０】
（２）具材（トッピング）
従来から使用されているトッピングを採用することができる。スープの味により、適宜好みのトッピングを選択する。以下、醤油ベースのスープを用いたラーメン（醤油ラーメン）を一例に挙げると、チャーシュー、三つ葉、その他薬味（ネギ、ニラ、タマネギ、大根おろし、ショウガ等の野菜、特に風味野菜が好適）、本発明である背脂ベースの旨味調味料（以下、「旨玉」という。）、煮玉子等のトッピングが望ましい。その他、従来からラーメンで用いられるトッピングを適宜採用することができる。
【００４１】
以下、チャーシュー、三つ葉、薬味、煮玉子のトッピングを説明する。チャーシューは、スライサーにて、０．５ｍｍ〜１ｍｍ程度の厚さに切り、７〜１０枚ひとまとめにしておく。三つ葉は、根の部分を切り落とし、流水にて汚れを落とす。葉側から３ｃｍ程度の長さで切り揃え、葉と茎を良く混合しておく。煮玉子は、長手方向に半分にカットしておく。薬味は、細かく、例えば太さ２ｍｍ、長さ２５ｍｍ程度に刻み、或いはすり下ろしておく。
【００４２】
（３）盛り付け方法の一例（図６）
どんぶりに、スープを注ぎ、ゆでた麺を湯切りして、スープに入れ、麺を均す。チャーシューは、スープ外縁に、どんぶりから一部はみ出す位置に、どんぶり一周に亘って、盛り付ける。薬味をどんぶり平面の略中心よりやや向かって奥に盛り付ける。その上にカット三つ葉を盛り付ける。
【００４３】
薬味の左右で、前記略中心より手前側に、煮玉子、旨玉をそれぞれトッピングする。チャーシューの内側に、薬味及び三つ葉、煮玉子、旨玉が、略正三角形の頂点に位置するように、バランスよく配置する。旨玉は、アイスクリーム・ディッシャーなどを使用すると、容易に略半球状にトッピングすることができる。また、旨玉は、スープに直接接触しないよう、スープに浸らない麺の上、或いは野菜、薬味上にトッピングするとよい。
【００４４】
なお、旨玉は、上記調合割合で、２℃〜１５℃程度の冷蔵状態であれば、流れでることなく、また適度にスープに溶解、融解できる硬さを維持できる。特に、旨玉にサラダ油が１割程度添加されることにより、旨玉の融点が低下し、旨玉の溶解、融解性が向上する。
【００４５】
（４）配膳の一例
式皿にラーメンどんぶり、レンゲを載せ、飲食者に配膳する。そして、旨玉を箸で崩しながら、直ちにスープに溶かし込んでも、段階的にスープに溶かし込んでも、終盤でスープに溶かし込んでもよいとの旨玉を用いたラーメンの食べ方の説明をする。
【００４６】
（４）食べ方の一例
特に、旨玉を飲食の終盤でスープに溶かし込むと、２種類の味を飲食者は堪能することができる。飲食当初は醤油味、後半は醤油味に加え背脂に由来する濃厚なコク、柚子胡椒に由来する風味、その他調味料に由来する旨味、辛みを楽しむことができる。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明である背脂ベースの旨味調味料は、背脂にベースにした都度均一な旨味を予め調合し、ラーメンに付与することが可能で、それら調理に係る作業者の負担を軽減し、ラーメン業界に多大な貢献をもたらす。
【符号の説明】
【００４８】
１    背脂ベースの旨味調味料の製造方法
２    柚子胡椒調整工程
３    旨味油調整工程
３ａ  前準備工程
３ｂ  ボイル工程
３ｃ  冷却工程
３ｄ  粉砕工程
４    混合工程
５    冷蔵保管工程
６    充填工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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