(57)【要約】【課題】ヤーコン塊根部を原料とするアルコール飲料であって、抗酸化活性をより高めるとともに、「甘味」、「苦味」、「酸味」、「爽快感」、「飲み易さ」および「後味」のバランスが改良されたものの製造法を提供する。【解決手段】ヤーコン塊根部の搾汁を水で3〜12倍に希釈した上、好ましくは水で3〜12倍に希釈したヤーコン塊根部の搾汁に、希釈搾汁液量との合計量に対して10重量％以下の割合となるような量のモルトエキストラクトを加えたヤーコン搾汁とした上で、酒酵母、好ましくはサッカロミセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)によって発酵させる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤーコン塊根部の搾汁を水で3〜12倍に希釈した上で、酒酵母によって発酵させることを特徴とするヤーコンアルコール飲料の製造法。
【請求項２】
水で3〜12倍に希釈したヤーコン塊根部の搾汁に、希釈搾汁液量との合計量に対して20重量％以下の割合となるような量の糖を加えたヤーコン搾汁が発酵に用いられる請求項１記載のヤーコンアルコール飲料の製造法。
【請求項３】
糖が、単糖または多糖である請求項２記載のヤーコンアルコール飲料の製造法。
【請求項４】
水で3〜12倍に希釈したヤーコン塊根部の搾汁に、希釈搾汁液量との合計量に対して10重量％以下の割合となるような量のモルトエキストラクトを加えたヤーコン搾汁が発酵に用いられる請求項１記載のヤーコンアルコール飲料の製造法。
【請求項５】
水で3〜12倍に希釈したヤーコン塊根部の搾汁に対して、モルトエキストラクトとともにモルトエキストラクト以外の糖が用いられ、希釈搾汁液量とこれらの合計量に対してモルトエキストラクト中の糖分およびモルトエキストラクト以外の糖分との合計量が20重量％以下となるような量の糖を加えたヤーコン搾汁が発酵に用いられる請求項４記載のヤーコンアルコール飲料の製造法。
【請求項６】
酒酵母がサッカロミセス セレビシエである請求項１記載のヤーコンアルコール飲料の製造法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれかに記載の製造法により製造されたヤーコンアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヤーコンアルコール飲料の製造法に関する。さらに詳しくは、アルコール度数20％以下のヤーコンアルコール飲料の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヤーコン(Yacon：学名Polymnia sonchifolia)は、南米アンデス原産のキク科の植物であり、その利用法が研究されている。その塊根部は、フラクトオリゴ糖を多量に含み、また低カロリーであることから、生のまま根菜として食用に供した場合など、ダイエット食や糖尿病食として有効であると共に、フラクトオリゴ糖やフラクトースの天然原料としても用いられている。さらにポリフェノール、食物繊維などの生理機能性物質が多く含まれ、抗酸化物質も含有していることが知られており、健康食材として注目されている(特許文献１参照)。
【０００３】
抗酸化活性は、生体組織に有害な作用を発現し、老化や発ガン性等とも関連する様々な疾患を引き起こすとされるフリーラジカルや活性酸素を消去する作用あるいはこれらの生成を抑制する作用を有し、疾病(生活習慣病)予防に有効とされる。従って、ヤーコン塊根部のもつ抗酸化活性をさらに高めることができれば、さらなる疾病予防効果、老化防止・美白作用などが期待される。
【０００４】
一方、ヤーコン塊根部(ヤーコン芋)の搾汁は、特有の臭いおよび濁りを有しているため、ヤーコン芋搾汁自体は、飲料として適しているとは言い難い。特許文献２では、ヤーコン塊根部の搾汁原液を用いて発酵により製造された低アルコール飲料が開示されているが、かかる飲料は、苦く、風味に劣るものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３，０３９，８６４号公報
【特許文献２】特開２００６−１８０８０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ヤーコン塊根部を原料とするアルコール飲料であって、抗酸化活性をより高めるとともに、「甘味」、「苦味」、「酸味」、「爽快感」、「飲み易さ」および「後味」のバランスが改良されたをものの製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる本発明の目的は、ヤーコン塊根部の搾汁を水で3〜12倍に希釈した上、好ましくは水で3〜12倍に希釈したヤーコン塊根部の搾汁に、希釈搾汁液量との合計量に対して10重量％以下の割合となるような量のモルトエキストラクトを加えたヤーコン搾汁とした上で、酒酵母、好ましくはサッカロミセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)によって発酵させることにより達成される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明にかかるヤーコンアルコール飲料の製造法は、水で3〜12倍に希釈したヤーコン塊根部の搾汁を発酵させることにより、発酵による抗酸化活性の向上効果が高くなり、発酵ヤーコン搾汁の単位容量あたりの抗酸化活性を向上させるといったすぐれた効果を奏する。また発酵に際してモルトエキストラクトを添加することにより、さらなる抗酸化活性の上昇を達成することができる。
【０００９】
本製造法により得られるヤーコンアルコール飲料は、「酸味」および「苦味」が強いヤーコン搾汁原液を発酵させたものと比べて、「甘味」、「苦味」、「酸味」、「爽快感」、「飲み易さ」および「後味」のバランスが著しく改良されているといった特徴も有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で用いられるヤーコンの塊根部とは、ヤーコンの地下部にある芋を指し、これは産地や収穫時期に関係なく使用することができる。かかるヤーコン塊根部は、収穫直後のものを用いることができることはもちろんであるが、収穫後、洗浄することなく-80〜10℃で保存したもの、洗浄して搾汁し、搾汁液を-80〜0℃で凍結保存、またはフリーズドライしたものも用いられる。
【００１１】
ヤーコン塊根部の搾汁は、ミキサ、ジューサ、搾汁機などを用い、ヤーコン塊根部を加熱、具体的には煮沸、蒸す等の方法により加熱した後、表皮を除去、もしくは除去することなく適当な大きさに切り分けたものについて行われる。得られるヤーコン搾汁は、液体部分をろ過等により分離して用いることができることは勿論であるが、液体部分を完全に分離させる必要はなく、繊維部分が混入していてもよく、また全く液体部分と固体部分を分離しないものも用いることができる。
【００１２】
ヤーコン搾汁は、多量のポリフェノールおよびポリフェノールオキシダーゼが含まれているため、他の果物や野菜に比べて変色し易く、ジュース等に加工した際には、黒色変または褐色変してしまう。そこで、かかる変色を防止するために、加熱処理および／またはアスコルビン酸(ナトリウム)、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、シュウ酸、酢酸、乳酸、酒石酸等の褐色化防止剤やレモン汁を添加することもできる。
【００１３】
ここでヤーコン搾汁は、水で3〜12倍に希釈したうえで用いられる。発酵に際して、ヤーコン搾汁原液あるいは1.5倍以下に希釈されたヤーコン搾汁が用いられると、得られるアルコール飲料は苦味が強く、風味に劣り、また抗酸化活性の上昇は見られない。一方、これ以上に希釈されたヤーコン搾汁を用いると、風味が劣るようになる。
【００１４】
希釈ヤーコン搾汁には、希釈搾汁液量との合計量に対して20重量％以下、好ましくは5〜15重量％の割合となるように糖を加えることもできる(補糖)。補糖により、アルコール発酵により得られるアルコールの度数を上昇させることが可能となるため、糖の添加量は、最終的には目的のアルコール度数との関係で決定される。
【００１５】
ここで、糖としてはグルコースなどの単糖類またはサッカロース(蔗糖)、マルトース(麦芽糖)などの二糖類といった、酵母がアルコール発酵に利用することができる糖類が挙げられ、実際にはテンサイ糖、上白糖、三温糖、グラニュー糖、蜂蜜、氷砂糖、水飴、メープルシロップ、モルトシロップ、ドライモルト、飴、コーンシュガー、ジュースの煮汁などが用いられる。これらに、フラクトオリゴ糖などの多糖が含まれている場合には、アルコール発酵には利用されないが、発酵後もそのままの状態で甘味に寄与することとなる。
【００１６】
また、抗酸化活性のさらなる上昇といった観点から、(補糖)希釈ヤーコン搾汁には、モルトエキストラクトが、希釈搾汁液量との合計量に対して10重量％以下、好ましくは0.5〜3重量％の割合で添加される。モルトエキストラクトは、麦汁を濃縮して液糖状にしたもので、主成分(78％程度)は麦芽糖であるが、麦芽由来のビタミン、アミノ酸などの成分も含んでいる。ここで、ヤーコン搾汁の発酵に際してグルコース添加量を増加させることにより、アルコール度数が上昇することは前述の通りであるが、この場合においても、グルコース添加量と抗酸化活性の間には相関はみられず、すなわち糖の添加によっては抗酸化活性は上昇しないので、モルトエキストラクト添加による抗酸化活性の向上効果は、モルトエキストラクト中の糖以外の成分が関与しているものと考えられる。
【００１７】
かかる(補糖)希釈ヤーコン搾汁へのモルトエキストラクトの添加は、補糖といった効果も有するため、希釈ヤーコン搾汁に糖が添加される場合には、アルコール度数との関係においてもモルトエキストラクト量について考慮する必要がある。従って、上記補糖で用いられる糖量とモルトエキストラクト中の糖分量との合計量は、これらと希釈ヤーコン搾汁液量との合計量に対して20重量％以下となるように添加されて用いられる。なお、補糖といった観点より、アルコール飲料の製造にあたってモルトエキストラクトを用いることは公知であるが、本発明の如く希釈したヤーコン搾汁にモルトエキストラクトを所定量添加することにより抗酸化活性が上昇することは知られてはいない。
【００１８】
(補糖)希釈ヤーコン搾汁、好ましくはモルトエキストラクトを添加した(補糖)希釈ヤーコン搾汁を用いてのアルコール発酵は、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母などアルコール発酵を行う酵母、好ましくはワイン酵母、例えばSaccharomyces cerevisiaeを用いて行われる。発酵に際しては、予めヤーコン搾汁の滅菌が行われることが好ましい。滅菌方法は特に限定されないが、例えば90〜121℃、10〜60分間程度のオートクレーブ滅菌が行われる。
【００１９】
発酵は、水で3〜12倍に希釈したヤーコン搾汁に酵母を直接添加し、5〜30日間発酵させるか、予め前培養した酵母の培養液をヤーコン搾汁に添加して、3〜20日間程度、発酵させることにより行われる。ここで、前培養は静置培養、振とう培養または通気撹拌培養などの方法により行われ、これを希釈ヤーコン搾汁に添加して発酵させた場合には、増殖した微生物によって短期間で発酵を完了させることができる。アルコール発酵後のヤーコン搾汁は、発酵後そのままの状態で飲用に供されるか、あるいは樽やタンクで数年以上熟成させて、アルコール飲料として用いることができる。
【００２０】
なお、希釈ヤーコン搾汁あるいはアルコール発酵後のヤーコン搾汁には、200mg/L以下の割合でピロ亜硫酸カリウムを添加することができる。ピロ亜硫酸カリウムは、酸化防止剤として知られており、また雑菌の抑制および殺菌、葡萄の皮に含まれる酸化酵素の阻害、果汁中の色素の固定、ワインで発生することのある過酸化水素の除去、酸素の除去等の様々の働きを有する。
【実施例】
【００２１】
次に、実施例について本発明を説明する。
【００２２】
実施例１
ポリペプトン5g/L、イーストエクストラクト3g/L、モルトエクストラクト3g/L、グルコース10g/L、寒天20g/LよりなるYM液体培地中で、酵母菌(Saccharomyces cerevisiae RIB1057)を、30℃で1〜2日間静置培養を行い、前培養液を調製した。
【００２３】
ヤーコン芋を水洗いし、圧力鍋を用いてヤーコン芋を蒸した後、皮をつけたまま適当な大きさに切り分けた。ここで、ヤーコン芋としては、収穫後、洗浄することなく5℃で7日間保存したものが用いられた。次いでこれを搾汁機にかけ、ヤーコン芋重量1kg当り500mL程度の搾汁原液を得た。続いてヤーコン搾汁原液を水を用いて10倍に希釈した希釈ヤーコン搾汁800mLに、グルコースを希釈搾汁液量との合計量に対して10重量％の割合となるように添加したものを、1L容量のネジロ瓶に入れて、121℃、20分間のオートクレーブ滅菌を行い、滅菌ヤーコン液を調製した。
【００２４】
次いで、かかる滅菌された希釈ヤーコン液に対して、希釈搾汁との合計量中2重量％の割合となるように前培養液を添加して、30℃で7日間静置培養を行い、ヤーコン搾汁発酵液を得た。
【００２５】
実施例２
実施例１において、希釈ヤーコン搾汁として、ヤーコン搾汁原液を水を用いて5倍に希釈した希釈ヤーコン搾汁を同量用いて、ヤーコン搾汁発酵液を得た。
【００２６】
比較例１
実施例１において、希釈ヤーコン搾汁として、ヤーコン搾汁原液を水を用いて2倍に希釈した希釈ヤーコン搾汁を同量用いて、ヤーコン搾汁発酵液を得た。
【００２７】
比較例２
実施例１において、希釈ヤーコン搾汁の代わりに、ヤーコン搾汁原液を同量用いて、ヤーコン搾汁発酵液を得た。
【００２８】
実施例３〜４、比較例３〜４
実施例１〜２および比較例１〜２において、それぞれ(希釈)ヤーコン搾汁にさらにモルトエキストラクトを(希釈)搾汁液量との合計量に対して1.7重量％の割合で添加して、ヤーコン搾汁発酵液を得た。
【００２９】
以上の各実施例および比較例で得られたヤーコン搾汁発酵液について、抗酸化活性、ポリフェノ−ル含量、糖度およびpHを測定した。
抗酸化活性：ヤーコン搾汁発酵液0.5mlに、80μg/mlの1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒ
ドラジル(DPPH)のエタノール溶液0.5mlを混合し、室温にて30分間静置
した後、517nmにおける吸光度を測定し、Trolox(6-ヒドロキシ-2,5,7,8
-テトラメチルクロマン-2-カルボン酸)のエタノール溶液を用いて作成
した検量線より、抗酸化活性(μモル trolox当量/ml)を算出
ポリフェノール含量：ヤーコン搾汁発酵液200μlに対して、蒸留水を用いて2倍に希
釈したフォリン-チオカルト試薬(シグマ社製品)100μlを混和
後、0.4M炭酸ナトリウム水溶液1mlを加え、30分間静置した後
、660nmにおける吸光度を測定し、タンニン溶液を用いて作成
した検量線から、ポリフェノール濃度(μg/100ml)を算出
糖度：アタゴ社製デジタル糖度計により糖度(％)を測定
【００３０】
得られた結果は、次の表１に示される。
表１
抗  酸  化  活  性   ポリフェノール濃度(μg/ml) 糖度   pH  
発酵前 発酵後 活性比 発酵前 発酵後 濃度比 (％)
実施例１    2149.5  2670.6   124.2     234.8   232.0   98.8     6.8    3.11
〃  ２    3190.3  3384.3   106.1     434.0   416.0   95.9     6.7    3.20
比較例１    6557.3  6098.0    93.0    1141.4   894.9   78.4     6.9    3.55
〃  ２   10015.5  9998.0    99.8    2077.0  1873.0   90.2    10.9    3.91
実施例３    2221.4  2768.6   124.6     266.8   239.8   89.9     8.2    3.06
〃  ４    3178.6  3609.8   113.6     491.4   428.5   87.2     7.6    3.18
比較例３    6248.5  6331.4   101.3    1119.5  1017.6   90.9     8.2    3.55
〃  ４    7567.0  7421.6    98.1    1430.9  1100.4   76.9     9.3    3.72
【００３１】
表１の結果より、次のようなことがいえる。
(1) 発酵前後の抗酸化活性比は、ヤーコン搾汁を水で10倍または5倍に希釈したものを用いた方が(実施例１〜２)、2倍に希釈したものあるいはヤーコン搾汁原液を用いた場合(比較例１〜２)よりも大きくなる。従って、希釈により抗酸化活性の絶対値は低くなるものの、発酵による抗酸化活性の向上効果は高くなり、またヤーコン搾汁の単位容量あたりの酸化活性も向上する。によってその一部を補うことができる
(2) 実施例1〜4を比較すると、モルトエクストラクトを添加した方が、これを添加しない希釈ヤーコン搾汁を発酵させたものに比べて、発酵前後の抗酸化活性比は高くなる傾向があることから、希釈ヤーコン搾汁にモルトエクストラクトを添加することにより、酵母による発酵がもたらす抗酸化活性向上効果をさらに高めることができる。
【００３２】
次いで、各実施例および比較例で得られたヤーコン搾汁発酵液について、20〜40才代の7名のパネラーにより、「甘味」、「苦味」、「酸味」、「爽快感」、「飲み易さ」および「後味」の6項目について評価を行い、弱い(1)〜強い(5)の5点評価を用いて、官能評価を実施した。得られた結果は、次の表２に示される。
表２
甘味     苦味     酸味    爽快感  飲み易さ   後味  
実施例１         3.6       1.8       2.4       3.9       4.1       3.1
〃  ２         3.3       2.6       2.5       2.8       2.9       2.9
比較例１         2.3       3.7       2.9       1.9       2.0       2.0
〃  ２         2.7       3.4       3.1       2.1       2.9       2.7
実施例３         3.6       2.7       2.0       3.0       3.4       3.3
〃  ４         2.9       3.3       3.0       2.9       2.7       2.6
比較例３         2.3       3.8       3.3       2.4       2.1       2.1
〃  ４         2.7       3.7       3.1       2.6       2.7       2.6
【００３３】
表２の結果より、次のようなことがいえる。
(1) ヤーコン搾汁を水で3〜12倍程度に希釈したうえで、酵母による発酵を行うことにより、苦味が軽減し、飲み易さおよび後味が向上し、嗜好性の点で充分に満足しうる飲料が提供される。
(2) ヤーコン搾汁を酵母を用いて発酵させるに際して、抗酸化活性向上効果をさらに高めるモルトエクストラクトを添加した場合にも、添加しない場合と比べて、特に遜色のない風味を維持している。