(57)【要約】【課題】  従来の溶融塩であるリン酸塩及び安定剤である多糖類といった添加物を使用せず、クエン酸塩を除き、ホエイたんぱく質等の乳成分のみを構成要素として、良好な乳化溶融状態を呈し、冷却後良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズを提供する。【解決手段】チーズ原料にクエン酸塩及びホエイたんぱく質を配合してなることを特徴とするプロセスチーズ。当該プロセスチーズに対して、当該クエン酸塩を０．１〜５質量％及び当該ホエイたんぱく質を０．１〜８質量％の割合で配合してなるプロセスチーズ。当該クエン酸塩がクエン酸カルシウム、クエン酸１ナトリウム、クエン酸２ナトリウム、及びクエン酸３ナトリウムからなる群から選択される少なくとも一種以上であるプロセスチーズ。当該プロセスチーズがスライスチーズであるプロセスチーズ。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ原料にクエン酸塩及びホエイたんぱく質を配合してなることを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２】
プロセスチーズに対して、クエン酸塩を０．１〜５質量％及びホエイたんぱく質を０．１〜８質量％の割合で配合してなる請求項１のプロセスチーズ。
【請求項３】
クエン酸塩がクエン酸カルシウム、クエン酸１ナトリウム、クエン酸２ナトリウム、及びクエン酸３ナトリウムからなる群から選択される少なくとも一種以上である請求項１又は請求項２のプロセスチーズ。
【請求項４】
プロセスチーズがスライスチーズである請求項１乃至請求項３のいずれかに記載するプロセスチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、リン酸塩を溶融塩として使用しない場合でも、良好な乳化溶融状態を呈し、冷却後良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズに関する。
【０００２】
なお、本発明において百分率は、特にことわりのない限り質量による値である。
また、本発明において、プロセスチーズとは、ナチュラルチーズ等の原料チーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。
また、本発明で使用されるホエイたんぱく質の配合量は純粋なホエイたんぱく質の量を基準とする。
【背景技術】
【０００３】
従来、プロセスチーズは、原料チーズ配合、溶融塩（乳化剤）添加、加熱、乳化、冷却、充填包装の工程を経て製造される。
溶融塩としては、オルソリン酸塩、ポリリン酸塩等のリン酸塩を使用することが一般的であった。
【０００４】
しかし、近年、リン酸塩が、生体のカルシウム吸収や代謝に影響を及ぼす等の説が開陳され、これに伴い、リン酸塩の食品への使用を消費者が嫌う傾向があり、リン酸塩不使用のプロセスチーズの開発が求められている。また、消費者が食品添加物自体を忌避する傾向がある。
【０００５】
なお、従来のリン酸塩を必須としないチーズとしては、多糖類であるカラギーナン等の安定剤に加えてリン酸塩を含む各種溶融塩の中からクエン酸塩を適宜選択して使用する薄型加工チーズ類の製造方法が知られている（特許文献１参照）。
【０００６】
また、多糖類であるカードランと、必要に応じて安定剤としてホエー（ホエイ）蛋白分離物（ＷＰＩ）を組み合わせて使用する耐熱保形性を有するチーズ類が知られている（特許文献２参照）。
【０００７】
【特許文献１】特許第２８７３８２６号公報
【特許文献２】特許第２９０８５２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、各従来技術には、次のような問題点があり、解決すべき課題となっていた。
即ち、食品添加物として、カラギーナンやカードラン等の多糖類を添加しなければ、冷却後良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズが得られないという問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、このような問題点に鑑みて、リン酸塩不使用のプロセスチーズについて研究した結果、驚くべきことに、添加物として多糖類を使用しなくとも、クエン酸塩と乳成分であるホエイたんぱく質を組み合わせて配合することで、良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズが得られることを見出した。
【００１０】
即ち、本発明は、チーズ原料にクエン酸塩及びホエイたんぱく質を配合してなること、好ましくはプロセスチーズに対してクエン酸塩を０．１〜５質量％及びホエイたんぱく質を０．１〜８質量％の割合で配合してなることで、良好な乳化溶融状態を呈し、冷却後良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズを製造することができる知見を得て、なされたものである。
【００１１】
本発明の目的は、従来の溶融塩であるリン酸塩及び安定剤である多糖類といった添加物を使用せず、良好な乳化溶融状態を呈し、冷却後良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズを提供することである。
【００１２】
前記課題を解決するための本発明は、チーズ原料にクエン酸塩及びホエイたんぱく質を配合してなることを特徴とするプロセスチーズ、である。この発明は、プロセスチーズに対してクエン酸塩を０．１〜５質量％及びホエイたんぱく質を０．１〜８質量％の割合で配合してなること、前記クエン酸塩がクエン酸カルシウム、クエン酸１ナトリウム、クエン酸２ナトリウム、及びクエン酸３ナトリウムからなる群から選択される少なくとも一種以上であること、並びに、前記プロセスチーズがスライスチーズであること、をそれぞれ望ましい態様としている。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、従来の溶融塩であるリン酸塩及び安定剤である多糖類といった添加物を使用せず、クエン酸塩を除き、ホエイたんぱく質等の乳成分のみを構成要素として、良好な乳化溶融状態を呈し、冷却後良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、チーズ原料にクエン酸塩及びホエイたんぱく質を配合してなることを特徴とするプロセスチーズである。
本発明のプロセスチーズの製造方法は、常法に従い原料チーズ配合、溶融塩（乳化剤）添加、加熱、乳化、冷却、充填包装の工程を経て製造される。
【００１５】
本発明で使用されるチーズ原料としては、各種のチーズを使用することができ、ナチュラルチーズを使用するときは、熟成の程度に拘わらず原料とすることができる。例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エメンタールチーズ、クリームチーズ等を単独または混合してもよい。また、一度溶融されたチーズ（プレクックドチーズ）をチーズ原料の一部に使用することもできる。
【００１６】
本発明で使用されるクエン酸塩としては、食品に使用可能なクエン酸塩であればいずれであってもよいが、食品用として一般に市販されているクエン酸カルシウム、クエン酸１ナトリウム、クエン酸２ナトリウム、及びクエン酸３ナトリウムからなる群から選択される少なくとも一種以上を使用することが便宜上から好ましい。
【００１７】
クエン酸塩の配合量は、乳化（溶融）工程において、良好な乳化溶融状態（いわゆる均一な溶融状態）を呈する量であればいずれであってもよいが、最終製品であるプロセスチーズの冷却後一層良好なはく離性と保形性を目的とするためには、プロセスチーズに対して、クエン酸塩を０．１〜５質量％の割合で配合することが好ましい。また、当該配合量がプロセスチーズの風味をよくする面からも好ましい。
【００１８】
本発明で使用されるホエイたんぱく質としては、チーズホエイをイオン交換樹脂に吸着させて濃縮する等で得られるホエイたんぱく質分離物（ＷＰＩ）、チーズホエイを限外濾過濃縮する等で得られるホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、精製分離されたホエイたんぱく質等が例示される。これらは1種でもよく、2種以上を併用してもよい。
【００１９】
なお、前述のとおり、本発明で使用されるホエイたんぱく質の配合量は純粋なホエイたんぱく質の量を基準とする。このため、ホエイたんぱく質の純度が高いほど、チーズ原料への配合量を少なくでき、精製ホエイたんぱく質に比べて精製分離が困難でないため、ホエイたんぱく質の純度が９０％前後であるＷＰＩ若しくは７５％であるＷＰＣ−７５等を使用することが好ましい。
【００２０】
ホエイたんぱく質の配合量は、乳化（溶融）工程において、良好な乳化溶融状態（いわゆる均一な溶融状態）を呈する量であればいずれであってもよいが、最終製品であるプロセスチーズの冷却後一層良好なはく離性と保形性を目的とするためには、プロセスチーズに対して、ホエイたんぱく質を０．１〜８質量％の割合で配合することが好ましい。また、当該配合量がプロセスチーズの風味をよくする面からも好ましい。
【００２１】
なお、特に、最終製品であるプロセスチーズの冷却後一層良好なはく離性と保形性及び良好な風味を目的とするためには、プロセスチーズに対して、クエン酸塩を０．１〜５質量％及びホエイたんぱく質を０．１〜８質量％の割合で配合することが好ましい。
【００２２】
本発明のプロセスチーズの形態は特に限定されるものではないが、冷却後良好なはく離性を有することに鑑みれば、チーズ同士のはく離性も良好で、チーズ同士が直接重ねあわせられる機会の多いスライスチーズに好適である。
その他、添加する食品素材としては、食用に適するものであれば、その種類を問わない。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１＞
チェダーチーズ          １２００ｇ
クエン酸３ナトリウム        ４５ｇ
ＷＰＩ                      ３０ｇ
水                        ２１０ｇ
【００２４】
以上の配合でチーズ乳化機を用いて９０ｒｐｍで攪拌しながら９０℃まで加熱溶融し、溶融したチーズを２ｍｍに伸展し重ね合わせて冷却した。溶融時のチーズは均一な状態を示し、冷却されたチーズは良好なはく離性と保形性を有していた。
なお、使用したＷＰＩのホエイたんぱく質含量は９１．９％である。
【００２５】
＜実施例２＞
チェダーチーズ          ８０．０ｋｇ
クエン酸３ナトリウム      ３．０ｋｇ
ＷＰＩ                    １．０ｋｇ
水                      １３．０ｋｇ
【００２６】
以上の配合でチーズ乳化機を用いて７５０ｒｐｍで攪拌しながら９５℃まで加熱溶融し、溶融したチーズを２ｍｍに伸展し重ね合わせて冷却した。溶融時のチーズは均一な状態を示し、冷却されたチーズは良好なはく離性と保形性を有していた。
なお、使用したＷＰＩのホエイたんぱく質含量は９１．９％である。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明のプロセスチーズは、リン酸塩不使用で、溶融時均一で、良好なはく離性と保形性を有することから好適である。