(57)【要約】【課題】    良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法の提供。【解決手段】    酸性食品及び／又は酸性フレーバーを含有させることによって優れた好ましい風味が発現し、さらにｐＨ調整剤を添加することによって、良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物を得る。 【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ調整剤を含有し、ｐＨが６．０〜７．５である油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
酸性食品及び／又は酸性フレーバーを０.５〜５％含有することを特徴とする請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
ｐＨ調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである請求項１または２記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の油中水型乳化油脂組成物を含有する食品。
【請求項５】
酸性食品及び／又は酸性フレーバーを０.５〜５％配合し、ｐＨが６.０〜７.５になるようｐＨ調整剤を添加することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
ｐＨ調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである請求項５に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ｐＨ調整剤を含有する油中水型乳化油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、世界的な乳資源の逼迫が発生しており、日本国内においても、飲用向け原料乳の優先、国産チーズの生産量増大により、バターおよび脱脂粉乳向けの乳原料は、ますます確保が困難になり、需要に応えられない状況となっている。特に、バター需給は深刻であり、バターの代替品として、より風味の良いマーガリンやファットスプレッド等の油中水型乳化油脂組成物が求められている。
【０００３】
また、消費者志向は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、或はこれまでにない食感の食品が求められる傾向にあり、様々な特徴ある風味やテクスチャーを有する食品が、食卓を飾っている。油中水型乳化油脂組成物においても、よりバターの風味を強化したものや、バラエティー物に代表される果実、チョコレート等を配合した製品が開発され、ますます多様化の一途をたどっている。
【０００４】
油中水型乳化油脂組成物のスプレッドの一種であるマーガリン類は元来バターの代替品として開発されてきたものである。よって、よりバターに近い風味を付与する方法について様々な研究が進められ、水相部に脱脂粉乳やバターミルク粉を添加することや、よりフレーバーリッチな風味素材を多量に添加する方法など提案されている。
【０００５】
一般的に、油中水型乳化油脂組成物のスプレッドは、バターの風味を付与しようとして、香料として合成成分であるジアセチルを用いている。またいくつかの油中水型乳化油脂組成物の製品は、ジアセチルとブチルアルデヒド、ブチルアルコール及びブチル酸との混合物を用いている。この他、特許文献１では、油溶性成分である脂肪分解酵素により処理したクリーム又は脂肪分解酵素により処理したバター油中に均一に分散されているスターター留出物を用いて、天然バターの風味を持たせる方法が紹介されている。また、特徴的な風味を出す試みとしては、油中水型乳化油脂組成物と果実ジャム等をミックスした、いわゆるフルーツ・バターあるいはバタージャム等と称するスプレッド食品として、両者の風味を合わせ持つものがあり、その製造方法も種々提案されており、例えば、特許文献２や特許文献３等にその例を見ることができる。また、野菜類や果実類を加えたスプレッドの製造方法は、調理しない果実を加えるフルーツスプレッドの製造方法（特許文献４）、結果的にピーナッツバターを加えることとなるスプレッドの製造方法（特許文献５）、果実類の裁断物を加える油脂性食品の製造方法（特許文献６）、野菜の固形成分を加える油脂性食品組成物の製造方法（特許文献７）等が提案されている。
【０００６】
しかしながら、これらの技術で得られる油中水型乳化油脂組成物の風味はまだ十分ではない。これらの油中水型乳化組成物にさらに、フレーバー類を添加することによって、より風味を強くしたり、様々な風味を付与したりすることも可能であるが、フレーバー類の添加量が多くなると物性及び製造適性が悪化するという問題があった。一方、特許文献８には、発酵バターを１０〜９０重量％含有し、水相のｐＨを３〜６に調整したことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物が記載されているが、同公報に記載の内容は、水相のｐＨを乳酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸から選ばれた１種または２種以上を用いて低ｐＨ域に調整したものであり、製造適性に関しては言及していない。
【特許文献１】特開平５-２５２８６８号公報
【特許文献２】特開昭５０−１０５８６０号公報
【特許文献３】特開昭５３−０９９３５８号公報
【特許文献４】特公昭４７−０４６３３７号公報
【特許文献５】特公昭４８−０２０３０４号公報
【特許文献６】特開昭５０−１２５０４７号公報
【特許文献７】特開昭５５−０２１７１３号公報
【特許文献８】特開平１１−２７６０６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、さまざまな条件下で油中水型乳化油脂組成物を製造し、評価を行ったところ、酸性食品及び／又は酸性フレーバーを含有させることによって優れた好ましい風味が発現し、さらにｐＨ調整剤を添加することによって、良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち本発明は、ｐＨ調整剤を含有し、ｐＨが６．０〜７．５である油中水型乳化油脂組成物である。
本発明はまた、酸性食品及び／又は酸性フレーバーを０.５〜５％含有することを特徴とする前記の油中水型乳化油脂組成物である。
本発明はまた、ｐＨ調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである前記の油中水型乳化油脂組成物である。
本発明はまた、前記の油中水型乳化油脂組成物を含有する食品である。
本発明はまた、酸性食品及び／又は酸性フレーバーを０.５〜５％配合し、ｐＨが６.０〜７.５になるようｐＨ調整剤を添加することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
本発明はまた、ｐＨ調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである前記の油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、良好な製造適性をもった油中水型乳化油脂組成物を提供することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明はマーガリンやファットスプレッド等の乳蛋白質を含有する油中水型乳化油脂組成物に、ｐＨ調整剤を含有させることによって良好な製造適性を付与している。このため、特に酸性食品及び/又は酸性フレーバーを０.５〜５％添加して、より強い風味を付与した場合においても、良好な製造適性を維持できる。本発明においては、一般的に用いられているような油脂配合を用いることができ、特に油脂配合を選択する上での制限はない。具体的には、大豆硬化油、大豆白絞油、パーム精製油、菜種硬化油など、一般的な油脂類の使用が可能である。配合例としては、例えば、油中水型乳化油脂組成物では、大豆硬化油３０％、大豆白絞油３０％、パーム精製油２０％とし、油脂合計で８０％を配合するものや、大豆白絞油１０％、大豆エステル交換油２０％、菜種硬化油１０％とした油脂合計で４０％を配合する低脂肪スプレッド類の配合を挙げることが出来る。
【００１２】
本発明では、ｐＨ調整剤を含有させることで、従来よりも、より多量の酸性食品及び／又は酸性フレーバーを配合することが出来る。使用できる酸性食品としては、発酵乳、発酵バター、発酵バターミルク、脂肪分解酵素で処理したクリーム、パンプキン濃縮ペーストやトマトピューレなどの酸性ピューレなどが挙げられる。一方、本発明で使用可能な酸性フレーバーとしては、チーズの酵素分解物やバターの酵素分解物などの乳脂肪分解物などが挙げられる。酸性食品、酸性フレーバーは、様々な種類のものが市販されており、目的の風味に合せて選択し添加すればよい。本発明においては、従来は製造適性の悪化が問題となり添加できなかった量、すなわち０.５％以上添加することが可能である。配合量が０.５％以下の場合は、風味が弱く、加熱調理などに使用した場合にはそれぞれの風味が完全に消えてしまうことが多い。また、０.５％以下であれば製造適性もほとんど悪化することは無いので、本発明の対象外である。一方、添加量の上限は約５％であり、これ以上添加してしまうと、風味が強くなりすぎるという問題の他、水相成分の粘度上昇等の問題が生じることになる。
【００１３】
従来、酸性食品及び/又は酸性フレーバーを０.５％以上添加した場合には、殺菌工程での熱交換プレートの焦げ付きや、ろ過用ストレナーの根詰まり等の物性及び製造適性が悪化するという問題が生じていた。これに対し、本発明ではｐＨ調整剤を含有させることにより、製造適性を良化させることが出来ることを見出した。本発明で使用可能なｐＨ調整剤としては、炭酸水素カルシウムや、モノリン酸３ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩等が挙げられ、ｐＨ調整効果のあるものであれば特に限定はない。しかしながら、より適正な添加物を検証したところ、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかの使用が特に好ましいことが解った。本発明ではこれらのｐＨ調整剤を、油中水型乳化油脂組成物のｐＨが６．０〜７．５になるよう添加する。ｐＨ６．０より低く調整した場合は、製造適性の改善には不十分で、ｐＨ７．５より高く調整した場合は、製造適性は改善されるが、風味に悪影響が出ることになる。
【００１４】
マーガリンやファットスプレッドのような油中水型乳化油脂組成物においては、ｐＨ調整剤を含有させた場合にはＪＡＳ規格における、マーガリン類の規格から外れるという問題があるため、従来、ｐＨ調整剤の添加は行われておらず、油中水型乳化油脂組成物の製造時におけるｐＨ調整剤の影響については、ほとんど知見が得られていない。さらに、一般的には油中水型乳化物に酸性食品及び／又は酸性フレーバーを０.５％以上添加することはなく、ｐＨの変動が製造適性に悪影響を与えるといった知見も得られていなかった。しかし、酸性食品及び/又は酸性フレーバーを０．５％以上添加し、より強い風味を付与する場合には、製造適性の悪化が問題となるという課題が発生した。そこで、本発明者らが風味及び物性、製造適性を指標として鋭意研究を進めた結果、ｐＨ調整剤を含有させることによって、良好な風味を有する油中水型乳化油脂組成物を安定的に製造することが出来ることを見出し、本発明を完成させたのである。
【００１５】
以下に実施例および試験例を用いて本発明について詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
（油中水型乳化油脂組成物の製造１）
温度制御可能なジャケットタンクに、油脂類として大豆硬化油１５ｋｇ（３０％）、大豆白絞油１５ｋｇ（３０％）、パーム精製油１０ｋｇ（２０％）、乳化剤としてモノグリセリド１００ｇ（０．２％）、ソルビタン脂肪酸エステル５０ｇ（０．１％）、レシチン１５０ｇ（０．３％）、色素としてβカロチン０．７５ｇ（０．００１５％）を添加し、５０℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、５０℃以上に加温した水相成分（１９．３９８５％）を溶解するための配合水に脱脂粉乳５００ｇ（１％）、食塩７００ｇ（１．４％）、酸性フレーバーとしてＬＭＢ（雪印乳業株式会社製）、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを順に添加溶解し、水相成分を得た。ＬＭＢの添加量は、３０ｇ（０．３％）、５０ｇ（０．５％）、２５０ｇ（２．５％）、２．５ｋｇ（５．０％）、５ｋｇ（１０％）とし、炭酸水素ナトリウムは、水相成分のｐＨが６．６になるようにそれぞれ添加した。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を５０℃に保った。ポンプにて熱交換プレートへ送液して９０℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により１５℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
【００１７】
（比較例１、比較例２）
実施例１と同様に、温度制御可能なジャケットタンクに油脂類として大豆硬化油１５ｋｇ（３０％）、大豆白絞油１５ｋｇ（３０％）、パーム精製油１０ｋｇ（２０％）、乳化剤としてモノグリセリド１００ｇ（０．２％）、ソルビタン脂肪酸エステル５０ｇ（０．１％）、レシチン１５０ｇ（０．３％）、色素としてβカロチン０．７５ｇ（０．００１５％）を添加し、５０℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、水相成分（１９．３９８５％）を溶解するための５０℃以上に加温した配合水に脱脂粉乳５００ｇ（１％）、食塩７００ｇ（１．４％）、酸性フレーバーとしてＬＭＢを順に添加溶解し、水相成分を得た。ＬＭＢの添加量は、添加なし（比較例１）、３０ｇ（０．３％）、５０ｇ（０．５％）、２５０ｇ（２．５％）、２．５ｋｇ（５．０％）、５ｋｇ（１０％）（以上比較例２）とした。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を５０℃に保った。ポンプにて熱交換プレートへ送液して９０℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により１５℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
【００１８】
[試験例１]
実施例１及び比較例１、２で調製した油中水型乳化油脂組成物を４０℃で融解し、分離した水相成分を抽出し熱凝固時間（Heat Coagulation Time :ＨＣＴ）を測定した。ＨＣＴの測定は、実施例１、比較例１、比較例２のそれぞれをアンプルに１ｍｌずつ封入し、９０℃に恒温したオイルバスに調製したアンプルを浸し、タンパク質が凝集するまでの時間を測定した。同時に、風味評価をパネラー１０人による官能評価によって行った。この結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
この結果、ＬＭＢを添加していない比較例１は、タンパク凝集に１２０分以上を要し、熱安定性が高い値を示した。比較例２は、ＬＭＢの添加量が増加するに従い、熱安定性が失われた。実施例１はＬＭＢを５％添加しても高い熱安定性を示した。この結果はｐＨ調整剤の添加により、熱安定性が向上し、良好な製造適性を有することを示している。ただし、ＬＭＢを１０％添加した場合は、ｐＨ調整剤を添加しても、粘度上昇により熱安定性を欠く結果となった。一方、実施例１では、ＬＭＢを０．５％および５％添加した場合において極めて良好な風味を示した。これは、ｐＨ調整剤を添加することにより、ＬＭＢ添加時にも良好な風味と製造適性を有することを示している。ただし、一方で、ＬＭＢの添加量が０.５％未満では、風味が乏しく、満足の得られるものではなかった。
【実施例２】
【００２１】
（油中水型乳化油脂組成物の製造２）
温度制御可能なジャケットタンクに、油脂類として大豆白絞油５ｋｇ（１０％）、大豆エステル交換油１０ｋｇ（２０％）、菜種硬化油５ｋｇ（１０％）、乳化剤としてモノグリセリド１００ｇ（０．２％）、ソルビタン脂肪酸エステル５０ｇ（０．１％）、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル１０ｇ（０．０２％）、レシチン１５０ｇ（０．３％）、色素としてβカロチン０．７５ｇ（０．００１５％）を添加し、５０℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、水相成分（５９．３７８５％）を溶解するための５０℃以上に加温した配合水に脱脂粉乳５００ｇ（１％）、食塩７００ｇ（１．４％）、酸性食品としてヨーグルト（日本ミルクコミュニティ株式会社製）、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを順に添加溶解し、水相成分を得た。ヨーグルト を１０ｇ（０．１％）、５０ｇ（０．５％）、２５０ｇ（２．５％）、２．５ｋｇ（５．０％）、５ｋｇ（１０％）添加し、炭酸ナトリウムは、水相成分のｐＨが６．６になるようにそれぞれ添加した。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を５０℃で保持した。５分以上攪拌した後、ポンプにて熱交換プレートへ送液して９０℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により１５℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
【００２２】
（比較例３、比較例４）
温度制御可能なジャケットタンクに、油脂類として大豆白絞油５ｋｇ（１０％）、大豆エステル交換油１０ｋｇ（２０％）、菜種硬化油５ｋｇ（１０％）、乳化剤としてモノグリセリド１００ｇ（０．２％）、ソルビタン脂肪酸エステル５０ｇ（０．１％）、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル１０ｇ（０．０２％）、レシチン１５０ｇ（０．３％）、色素としてβカロチン０．７５ｇ（０．００１５％）を添加し、５０℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、水相成分（５９．３７８５％）を溶解するための５０℃以上に加温した配合水に脱脂粉乳５００ｇ（１％）、食塩７００ｇ（１．４％）、ヨーグルトを０ｇ（比較例３）、１０ｇ（０．１％）、５０ｇ（０．５％）、２５０ｇ（２．５％）、２．５ｋｇ（５．０％）、５ｋｇ（１０％）（以上比較例４）の順番に添加溶解した。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を５０℃で保持した。５分以上攪拌した後、ポンプにて熱交換プレートへ送液して９０℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により１５℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
【００２３】
（試験例２）
実施例２及び比較例３、４で調製した油中水型乳化油脂組成物を４０℃で融解し、分離した水相成分を抽出し、熱凝固時間（Heat Coagulation Time : ＨＣＴ）を測定した。ＨＣＴの測定は、実施例２、比較例３、比較例４のそれぞれをアンプルに１ｍｌずつ封入した。９０℃に恒温したオイルバスに、調製したアンプルを浸し、タンパク質が凝集するまでの時間を測定した。同時に、風味評価をパネラー１０人による官能評価によって行った。この結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
2010029163.tif 000003
【００２５】
ヨーグルトを添加していない比較例３は、タンパク質凝集に１２０分以上を要し、熱安定性が高かった。比較例４は、ヨーグルトの添加量が増加するに従い、熱安定性が低下し、ヨーグルトを５％添加した場合には、ＨＣＴが２０分と著しく低下した。一方、実施例２では、ヨーグルトを５％添加した場合においても高い熱安定性を示した。これは、ｐＨ調整剤を添加することにより、ヨーグルト添加時にも良好な製造適性を有することを示している。ただし、ヨーグルトを１０％添加した場合は、ｐＨ調整剤を添加しても、粘度上昇により熱安定性を欠く結果となった。比較例４は、ヨーグルトの添加量が増加するに従い、熱安定性が低下し、ヨーグルトを５％添加した場合には、ＨＣＴが２０分と著しく低下した。一方、実施例２では、ヨーグルトを０．５％および５％添加した場合において極めて良好な風味を示した。これは、ｐＨ調整剤を添加することにより、ヨーグルト添加時にも良好な風味と製造適性を有することを示している。ただし、ヨーグルトを１０％添加した場合は、ｐＨ調整剤を添加しても、粘度上昇により熱安定性を欠く結果となった。またヨーグルトの添加量が０.５％未満では、風味が乏しく、満足の得られるものではなかった。
【００２６】
（試験例３）
（pH調整剤の違いによる比較試験）
脱脂粉乳４０ｇ、食塩５６ｇを５０℃以上に加温した添加水６００ｇで攪拌溶解した。つづいてＬＭＢを４０ｇ添加し、油中水型乳化油脂組成物の水相成分を調製した。調製した水相成分を１００ｇずつビーカーに分注し、リン酸３ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、炭酸水素ナトリウムをｐＨ６．５になるまでそれぞれ添加し、ｐＨ調整した水相成分の風味、熱安定性を確認した。対照としてｐＨ調整剤を添加しないものにつても同様の試験を行った。なお、油相成分を含まない水相成分のみで風味の違いを評価できることから、水相成分の風味を官能にて評価し、熱安定性は上述のＨＣＴで評価した。その結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
2010029163.tif 000004
【００２８】
この結果、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムを添加した系では、熱安定性が高く、風味も極めて良好であった。リン酸3ナトリウム、リン酸水素2カリウム、リン酸水素２ナトリウムは、風味または熱安定性が劣る結果となった。この結果は、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムが、ｐＨ調整剤として風味および熱安定性の点で、良好であることを示している。
【００２９】
（試験例４）
（最終ｐＨの違いによる比較試験）
脱脂粉乳４０ｇ、食塩５６ｇを５０℃以上に加温した添加水６００ｇで攪拌溶解した。つづいて酸性フレーバーとしてＬＭＢを４０ｇ添加し、油中水型乳化油脂組成物の水相成分を調製した。調製した水相成分のｐＨを確認したところ、ｐＨは５．６であった。調製した水相成分を１００ｇずつビーカーに分注し、炭酸水素ナトリウムを添加しないもの、ｐＨをそれぞれ５．８、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０になるまでそれぞれ炭酸水素ナトリウムを添加したものを調製し、それぞれの風味、熱安定性を確認した。なお、油相成分を含まない水相成分のみで風味の違いを評価できることから、水相成分の風味を官能にて評価し、熱安定性は上述のＨＣＴで評価した。この結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
上記の結果、炭酸水素ナトリウムを添加した際には、ｐＨ６．０〜７．５では、ｐＨを高くするほど熱安定性が高くなり、風味も良好であった。この結果は、炭酸水素ナトリウムにより油中水型乳化油脂組成物の水相成分をｐＨ６．０〜７．５に調整することで、熱安定性が向上し、かつ風味が良好であることを示している。ただし、ｐＨ５．８では、熱安定性を欠き、ｐＨ８．０では、風味を欠く結果となった。  
【実施例３】
【００３２】
（油中水型乳化油脂組成物を使用したスクランブルエッグの製造）
実施例１で製造した酸性フレーバーを５％含有する油中水型乳化油脂組成物と、比較例１の油中水型乳化油脂組成物を用いてスクランブルエッグを調製した。卵１個に対し、各々１ｇずつ添加して箸で攪拌する。加熱したフライパンに注ぎ、流動しなくなるまで焼成し、スクランブルエッグを得た。これらを官能検査した結果、実施例１の油中水型乳化油脂組成物を用いた本願発明品は、比較例１を用いて製造したものよりも、水中油型乳化油脂組成物自体の風味が良好であり、得られたスクランブルエッグも良好な風味を有していた。
【実施例４】
【００３３】
（油中水型乳化油脂組成物を使用した鱈のムニエルの製造）
実施例２で製造した酸性食品を５％含有する油中水型乳化油脂組成物と、比較例３の油中水型乳化油脂組成物を用いて鱈のムニエルを調製した。加熱したフライパンに各々１ｇずつ添加して、小麦粉をまぶした鱈を１切れずつ焼成し、鱈のムニエルを得た。これらを官能検査した結果、実施例２の油中水型乳化油脂組成物を用いた本願発明品は、比較例３を用いて製造したものよりも、水中油型乳化油脂組成物自体の風味が良好であり、得られた鱈のムニエルよりも良好な風味を有していた。