(57)【要約】【課題】スクラロースなどの高甘味度甘味料の、甘味の後引き感の改善などの味質改善方法を提供する。【解決手段】高甘味度甘味料１質量部に対し、コハク酸及び/又はその塩を０．００２〜５質量部添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高甘味度甘味料１質量部に対し、コハク酸及び/又はその塩を０．００２〜５質量部添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
【請求項２】
高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる１種以上である、請求項１記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
【請求項３】
味質改善が、甘味の後引き感の改善、甘味発現の促進、及び苦味、渋味又は雑味の軽減のうちから選ばれる１種以上である、請求項１又は２記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
【請求項４】
コハク酸の塩が、コハク酸一ナトリウム及び/又はコハク酸二ナトリウムである、請求項１〜３記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高甘味度甘味料の味質改善方法に関する。詳細には、スクラロースなどの高甘味度甘味料に対して、特定割合のコハク酸及び/又はその塩を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善などの味質改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とコク感（ボディー感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となり、敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ低カロリー化できる甘味料が望まれている。
【０００３】
このような要望に応えるショ糖に代わる甘味料として、いわゆる高甘味度甘味料があり、これらの多くはショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる、低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しておらず、独特の苦味や渋味を有している、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感がある等といった欠点を持っている。
高甘味度甘味料の中でもスクラロースは、それらの欠点の少ない、きわめて砂糖に近い甘味質を有する高甘味度甘味料である。また、スクラロースは甘味質が優れているだけでなく、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌のような食品の加熱殺菌工程中でも安定であり、長期保存や缶コーヒー等の保温販売などにおける保存安定性にきわめて優れていることにより、加工食品の甘味付与に最も優れた甘味料の一種であり、広く用いられている。
しかしながら、スクラロースであっても、甘味の後引き感が少なからず違和感を与えることがあり、これら高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが必要とされている。
【０００４】
スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、種々の提案がされている。
特許文献１では、スクラロースに有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
使用される有機酸としては、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸及びグルコン酸が開示されているが、コハク酸やその塩は記載されていない。また、これらの有機酸又はその塩がスクラロースに対してどれくらいの添加量で有効かは記載されておらず、実施例において、これらの有機酸の中で特に有効であるとされているリンゴ酸とグルコン酸カリウムでは、それぞれスクラロースの４倍量と２倍量添加で効果が確認されているだけである。
【０００５】
また、特許文献２には、コハク酸又はその塩を含有するスクラロース含有組成物が開示されているが、コハク酸又はその塩はスクラロースの熱安定性向上の目的に用いるものであり、特定割合のコハク酸又はその塩を添加することで、スクラロースなどの高甘味度甘味料の甘味の後引き感などの味質を改善できることは、記載も示唆もされていない。
【０００６】
さらに、高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン（特許文献３）、ガラクトマンナン（特許文献４）、ルチン（特許文献５）、ニゲロオリゴ糖（特許文献６）、アミノ酸（L-アスパラギン酸など、特許文献７）、キナ酸（特許文献８）などを使用する方法も提案されている。
また、特許文献９には、スクラロースなどの合成甘味料と、クエン酸などの有機酸の甘味改善組成物を含む甘味料組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−２１０１４７号公報
【特許文献２】WO００/６２６２８号公報
【特許文献３】特開平８−２５６７２５号公報
【特許文献４】特開平９−１９２６８号公報
【特許文献５】特開平１０−１４６１６５号公報
【特許文献６】特開平１０−２３４３３１号公報
【特許文献７】特開２０００−２７０８０４号公報
【特許文献８】特開２００１−３２１１１５号公報
【特許文献９】特表２００９−５１７０３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１に記載のリンゴ酸やグルコン酸カリウムを添加する方法では、スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善するためには、かなりの量を添加する必要があり、酸味も同時に付与されてしまうため、好ましいものではなかった。さらに、特許文献３〜８に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料に特定割合のコハク酸及び/又はその塩を添加することにより、高甘味度甘味料の味質を改善できることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
項１.高甘味度甘味料１質量部に対し、コハク酸及び/又はその塩を０．００２〜５質量部添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項２．高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる１種以上である、項１記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項３．味質改善が、甘味の後引き感の改善、甘味発現の促進、及び苦味、渋味又は雑味の軽減のうちから選ばれる１種以上である、項１又は２記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項４.コハク酸の塩が、コハク酸一ナトリウム及び/又はコハク酸二ナトリウムである、項１〜３記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
【発明の効果】
【００１１】
従来、スクラロースなどの種々の高甘味度甘味料においては、特に甘味の後引き感や苦味・渋味などがショ糖の味質と異なり、少なからず違和感を与えるという問題点があったが、高甘味度甘味料とコハク酸及び/又はその塩を含有する甘味料組成物とするか、又は高甘味度甘味料にコハク酸及び/又はその塩を添加することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善、遅い甘味発現の改善や、苦味、渋味又は雑味を軽減することができ、酸味などが付与されることもなく、高甘味度甘味料本来の味質が損なわれることもない。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、高甘味度甘味料に、特定割合のコハク酸及び/又はその塩を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
本発明に用いる高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びアスパルテーム誘導体（アドバンテームなど）、ステビア抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム、ラカンカ（羅漢果）抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウムなどを例示することができるが、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物及びラカンカ抽出物を用いる場合に、その味質改善効果が顕著に認められるため好ましい。
これらの高甘味度甘味料は、単独又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
本発明に用いるスクラロースは、１−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２−β−Ｄ−フルクトフラノシド分子（Ｄ−ガラクトースとＤ−フルクトースとが還元基どうしで互いにグリコシド結合した非還元性二糖分子）内のフルクトース残基の１、６位およびガラクトース残基の４位の三つの水酸基が塩素分子で置換された構造の高甘味度甘味料で、砂糖の約６００倍の甘味を有するものである。
本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。さらに、本願のステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
本発明に用いるラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶ（ファイブ）を甘味の主成分として含有するものである。
また、本発明に用いるコハク酸は有機酸の一種で、酸味料として使用されるものであり、清酒や二枚貝（ハマグリやシジミなど）の旨味成分としても知られているものである。コハク酸の塩としては、例えばナトリウム塩などが挙げられ、コハク酸一ナトリウムやコハク酸二ナトリウムなどを用いることができる。
【００１３】
本発明において、高甘味度甘味料に添加するコハク酸及び/又はその塩の割合は、使用する高甘味度甘味料の種類や、適用される製品の種類などによって異なるが、高甘味度甘味料１質量部に対し、コハク酸及び/又はその塩を０．００２〜５質量部、好ましくは０．００５〜３質量部、さらに好ましくは０．０１〜２質量部を添加する。高甘味度甘味料１質量部に対して、コハク酸及び/又はその塩の添加量が０．００２質量部より少ないと高甘味度甘味料の味質改善効果が十分ではなく、５質量部より多いと高甘味度甘味料の本来の味質が損なわれ、コハク酸自体の味が現れてくるので、いずれも好ましくない。
食品に添加する際の両者の配合の時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品中に高甘味度甘味料とコハク酸及び/又はその塩が添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点において高甘味度甘味料とコハク酸及び/又はその塩が共存していれば足りる。
この例としては、高甘味度甘味料を含有するヨーグルトに、別添のコハク酸及び/又はその塩を含有するソースをかけ、混ぜ合わせて食する場合などが挙げられる。
【００１４】
この発明により改善される高甘味度甘味料の味質としては、甘味の後引き感（不快な後味）の改善、甘味発現の促進（甘味の発現を早くする）、コク感の増強、違和感のある甘味の膨らみの軽減、苦味、渋味、雑味などの軽減などが挙げられるが、特に甘味の後引き感の改善、甘味発現の促進、苦味、渋味又は雑味の軽減が挙げられる。これらを改善することで、高甘味度甘味料の味質をショ糖の味質に近づけることができる。
【００１５】
また、本発明において、高甘味度甘味料１質量部に対し、コハク酸及び/又はその塩を０．００２〜５質量部添加する甘味組成物とすることができる。この甘味組成物は、高甘味度甘味料とコハク酸及び/又はその塩とが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。
【００１６】
この甘味組成物は、高甘味度甘味料とコハク酸及び/又はその塩とを粉体混合したものでもよく、また高甘味度甘味料の溶液をコハク酸及び/又はその塩の粉末に噴霧したものでもよく、逆に高甘味度甘味料の粉末にコハク酸及び/又はその塩の溶液を噴霧して得られたものでもよい。また、高甘味度甘味料の溶液とコハク酸及び/又はその塩の溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。
この甘味組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、その他の食品・食品添加物類を含むこともできる。
この甘味組成物によれば、上記のような高甘味度甘味料の味質の改善を行なうことができる。
【００１７】
本発明が適用される経口組成物は、経口摂取される製品（可食製品）並びに口腔内で利用される製品などであり、例えば、食品やシロップ剤等の医薬品、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品を挙げることができる。
本発明の対象となる食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を、広く例示することができるが、特に上記の各種飲料が好ましい。
これらの食品中に高甘味度甘味料は、その種類によるが、通常０．０００１〜０．５質量％（１〜５０００ppm）含有され、コハク酸及び/又はその塩は、高甘味度甘味料に対する上記割合で含有される。
なお、上記の各種飲料にコハク酸及び/又はその塩を添加する際には、０．０３質量％以下になるよう調製することが好ましい。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下の記載において、「％」は質量％を、「部」は質量部をそれぞれ示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。
【００１９】
実験例１：コハク酸添加によるスクラロースの味質改善
スクラロース０．０１４％溶液に対して、表１のように各濃度でコハク酸を添加した溶液を調製し、各溶液を飲用した時の甘味の後引き感について評価した。
評価は次の評価基準により、６名のパネラーによる官能試験により行ない、その平均点を表１に記載した。
評価基準
（甘味の後引き感の改善）
３：非常に効果がある
２：効果がある
１：やや効果がある
０：ブランク（コハク酸無添加）と変わらない
【００２０】
【表１】
2010279350.tif 000002
【００２１】
表１の結果から、スクラロース１質量部に対して、コハク酸を０．０１３質量部以上添加することで、甘味の後引き感を改善できることが分かる。
【００２２】
実験例２：各種有機酸によるスクラロースの味質改善
スクラロース０．０１４％溶液に対して、表２の各種有機酸を配合した溶液を調製し、各溶液を飲用した時の甘味の後引き感について評価した。
評価基準は実験例１と同一とし、１０名のパネラーによる官能試験により行ない、その平均点を表２に記載した。
なお、各有機酸はその酸味が感じられない濃度で添加しているが、それぞれの酸味度を考慮し、クエン酸０．００１％濃度（比較例１−１）相当の酸味になるよう調整し添加した。
【００２３】
【表２】
2010279350.tif 000003
【００２４】
表２の結果から、各種の有機酸の中で、特にコハク酸がスクラロースの甘味の後引き感を改善する効果が高いことが分かる。
【００２５】
実験例３：コハク酸添加による各種高甘味度甘味料の味質改善
表３の濃度の各種高甘味度甘味料溶液に対して、コハク酸を０．０００９％添加した水溶液を調製し、各溶液を飲用した時の甘味の後引き感及び味質について評価した。
甘味の後引き感の評価基準は実験例１と同一とし、７名のパネラーによる官能試験により行ない、その平均点を表３に記載した。
【００２６】
【表３】
2010279350.tif 000004
注１：レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡを９５％含有する）
注２：モグロシドＶ６．９％含有品
【００２７】
表３の結果から、コハク酸の添加による甘味の後引き感の改善は、スクラロース、アスパルテーム、ステビア抽出物及びラカンカ抽出物のいずれに対しても顕著に認められ、ステビア抽出物については、さらに甘味発現の促進や苦味の軽減が、ラカンカ抽出物については、さらに雑味や苦味の軽減がされることが分かる。
【００２８】
実験例４：アスパルテーム及びアセスルファムカリウムを使用したコーラ飲料の味質改善
表４の処方に基づき、原料を水に攪拌しながら溶解し、シロップを作製した。冷却後、得られたシロップ２５部に炭酸水を７５部加え、容器に充填した。７０℃２０分間殺菌し、ノンシュガー・ノンカロリーのコーラ飲料を得た。各コーラ飲料の評価結果を表５に記載した。
【００２９】
【表４】
2010279350.tif 000005
注３：池田糖化工業株式会社製
【００３０】
【表５】
2010279350.tif 000006
【００３１】
表５の結果から、高甘味度甘味料１質量部に対して、コハク酸を０．００６質量部以上、好適には０．０２〜０．２質量部添加することで、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムの味質の改善、特に甘味の後引き感の改善と、違和感のある甘味の膨らみを軽減できることが分かる。
【００３２】
実験例５：スクラロース又はステビア抽出物を使用した炭酸飲料の呈味改善
表６の処方に基づき、原料を水に攪拌しながら溶解し、シロップを作製した。冷却後、得られたシロップ２０部に炭酸水を８０部加え、容器に充填した。７０℃２０分間殺菌し、ノンシュガー・ノンカロリーのレモンフレーバー炭酸飲料を得た。各炭酸飲料の評価結果を表７に記載した。
【００３３】
【表６】
2010279350.tif 000007
【００３４】
【表７】
2010279350.tif 000008
【００３５】
表７の結果から、コハク酸を添加することで、スクラロースやステビア抽出物の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善と、苦味を軽減できることが分かる。
【００３６】
実験例６：ステビア抽出物及びラカンカ抽出物を使用したゼリーの呈味改善
表８の処方に基づき、水にエリスリトール、ポリデキストロース、ゲル化剤の粉体混合物を加え、９０℃１０分間攪拌溶解した。残りの原料を加えた後、容器に充填し、８５℃３０分間殺菌し、アップルゼリーを得た。得られたゼリーを試食した際の評価を表９に示す。
【００３７】
【表８】
2010279350.tif 000009
【００３８】
【表９】
2010279350.tif 000010
【００３９】
表９の結果から、コハク酸を添加することで、ステビア抽出物及びラカンカ抽出物の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善と、苦味・渋味を軽減できることが分かる。
【００４０】
実験例７：アスパルテーム及びアセスルファムカリウムを使用したコーラ飲料の味質改善
表１０の処方に基づき、原料を水に攪拌しながら溶解し、シロップを作製した。冷却後、得られたシロップ２５部に炭酸水を７５部加え、容器に充填した。７０℃２０分間殺菌し、ノンシュガー・ノンカロリーのコーラ飲料を得た。各コーラ飲料の評価結果を表１１に記載した。
【００４１】
【表１０】
2010279350.tif 000011
注５：コハク酸二ナトリウムは６水和物を使用した。表中の添加量はコハク酸二ナトリウムとしての量を示す。
【００４２】
【表１１】
2010279350.tif 000012
【００４３】
表１１の結果から、高甘味度甘味料１質量部に対して、コハク酸二ナトリウムを０．００２質量部以上、好適には０．００６〜０．０２質量部添加することで、アスパルテームやアセスルファムカリウムの甘味の後引き感を改善できることが分かる。
【００４４】
実験例８：スクラロースを使用したニアウォーターの味質改善
表１２の処方に基づき、原料を水に攪拌しながら溶解し、９３℃まで過熱し、容器に充填した。得られたニアウォーターの評価結果を表１３に記載した。
【００４５】
【表１２】
2010279350.tif 000013
【００４６】
【表１３】
2010279350.tif 000014
【００４７】
表１３の結果から、コハク酸あるいはコハク酸二ナトリウムを添加することで、スクラロースの甘味の後引き感を改善できることが分かる。
【００４８】
実施例１１〜１３：スクラロース含有オレンジ果汁入り飲料                       
表１４の処方（数値は質量部を示す）に基づき、オレンジフレーバーを除く原料を混合し、水に加熱攪拌しながら溶解する。９３℃まで加熱してオレンジフレーバーを加え、水にて全量を１００部とし容器に充填する。これらを試飲した際の評価を表１５に示す。
【００４９】
【表１４】
2010279350.tif 000015
【００５０】
【表１５】
2010279350.tif 000016
【００５１】
実施例１４：スクラロース含有らっきょう用調味液
表１６の処方（数値は質量部を示す）に基づき、原料を混合し、加熱攪溶解後、冷却する。得られたらっきょう用調味液と脱塩した塩酢漬けらっきょうを、調味液：らっきょう＝９０：１００の割合で漬け込む。２週間漬けた後、らっきょうを試食した際の評価を表１７に示す。
【００５２】
【表１６】
2010279350.tif 000017
【００５３】
【表１７】
2010279350.tif 000018
【００５４】
実施例１５：スクラロース含有アップルゼリー
表１８の処方（数値は質量部を示す）に基づき、水に果糖ぶどう糖液糖、砂糖、ゲル化剤の粉体混合物を加え、９０℃１０分間攪拌溶解する。残りの原料を加えた後、容器に充填し、８５℃３０分間殺菌してアップルゼリーを調製する。アップルゼリーを試食した際の評価を表１９に示す。
【００５５】
【表１８】
2010279350.tif 000019
【００５６】
【表１９】
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【００５７】
表１５、１７及び１９の結果から、スクラロースに対して特定割合のコハク酸を添加することにより、種々の食品において、スクラロースの甘味の残存が減少し、甘味の後引き感が改善されることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明により、スクラロースなどの高甘味度甘味料の、甘味の後引き感の改善などの味質改善が図れるので、高甘味度甘味料の更なる使用が促進し、食品工業において特に有用である。