(57)【要約】      （修正有）【課題】これまでソフトキャラメル又はソフトキャンディは、その特有の性状故に歯に付着することを軽減するための方策や技術革新が主張されている。新たな視点に立ちソフトキャラメルを食することで混練させた食材を感じ取れ、かつ混練させる食材の持つ天然色素を活用した視覚的にも楽しめるソフトキャラメルを提供する。【解決手段】キャラメル生地を基材に、野菜類や果実類を不定型の塊状の固形物に細断し、細断課程で付加した水に細断時に溶出される食材の持つ天然色素を含んだ流動状液状を、キャラメル生地１００ｗｔ％に対して１０〜３０ｗｔ％混練して、加熱・煮詰めた後、冷却して得られる固形状のソフトキャラメル及びその詰め合わせ商品とする。また、混練する素材として発酵食品類も用いるものとする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャラメル生地１００ｗｔ％に対して、大きさが１ｍｍ〜８ｍｍの不定型の塊状に細断した食材を１０〜３０ｗｔ％混練させると共に、該食材の天然色素を利用して基材であるキャラメル生地を一様に着色させた後に固形化したことを特徴とするソフトキャラメル
【請求項２】
不定形の塊状に細断する食材が野菜類であることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャラメル
【請求項３】
不定形の塊状に細断する食材が果実類であることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャラメル
【請求項４】
キャラメル生地１００ｗｔ％に対して、日本酒、葡萄酒、味噌、醤油等の発酵食品類を５〜１０ｗｔ％混練させることを特徴とするソフトキャラメル。
【請求項５】
請求項１から請求項４に記載の何れか１項に記載のソフトキャラメルを、混練させる食材類単位又は各食材類を混合状態で単位商品とするソフトキャラメル詰め合わせセット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャラメル生地に細断した不定型の塊状の野菜類や果実類又は発酵食品類等を用いて適宜量を混練し、かつ混練する食材の自然色素でキャラメル生地を一様に着色したソフトキャラメルに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ソフトキャラメル又はソフトキャンディはその柔ら故に食感が良く、最近ではより柔らかい製品例として生キャラメルが市場に展開されている。
従来、ソフトキャラメル又はソフトキャンディが歯に付着しやすい製品であるがためにソフトキャラメル又はソフトキャンディ生地に適量のペプチド等を混練させた技術が紹介されている（特許文献１）。
また、同様に歯に付着しがたいことを目的にさらに食感を向上させるため、素材としてグミを用いて粒状、棒状又は板状の打錠物とし、該打錠物を３〜３０ｗｔ％混練させた技術も紹介されている（特許文献２）。
さらに、ソフトキャラメル又はソフトキャンディ生地中に果実、種実類や野菜等の乾燥させた果肉を３０〜６０ｗｔ％混練し、果肉本来の風味と食感が得られ、かつ連続生産性の向上効果を計る技術が紹介されている（特許文献３）
【０００３】
しかしながら、先願の技術にはソフトキャラメル又はソフトキャンディの歯付きを軽減する目的のために各種素材をソフトキャラメル又はソフトキャンディ生地に混練させた技術が主体であり、特許文献３の技術においては乾燥果肉を３０〜６０ｗｔ％混練させており、キャラメル本来の味よりも果肉主体の風味を主張するソフトキャラメル又はソフトキャンディとなっており、本来のソフトキャラメル又はソフトキャンディとしての製品からかけ離れたものとなっている事は否めないと推量する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−５１０１３号公開公報
【特許文献２】特開２００６−１５８３８６号公開公報
【特許文献３】特開２００８−７３０２０号公開公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明においては、ソフトキャラメルの特性を最大限損なうことなく、食した時点で混練した食材の風味と味を感じ、さらに該食材の自然色素を利用して一様に着色したことによる視覚的にもその混練した食材を感じ得ることを特徴とするソフトキャラメルを提案するものである。
【０００６】
本発明において用いる食材は野菜類、果実類はもちろんその特有の風味を発揮させ得る発酵食品類も活用して新たな製品を創世すると共に、それぞれの食材を用いたソフトキャラメルを適宜に組み合わせ、視覚的にカラフルさを表現したことを特徴とするパッケージ化製品も提案するものある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
請求項１の発明は、キャラメル生地に、小さく不定形に細断した塊状の食材を混練し、かつ該食材の持つ自然色素をキャラメル生地に担持させ、基材であるキャラメル生地全体を一様に着色させたソフトキャラメルを創世するものである。
【０００８】
請求項２の発明は、請求項１に記載した食材が野菜類であることが特徴であり、該食材は生食材のほか一次調理品や乾燥食材を用いることにある。
【０００９】
請求項３の発明は、請求項１に記載した食材が果実類であることが特徴であり、該食材は生食材のほか乾燥食材を用いることにある。
【００１０】
請求項４の発明は、キャラメル生地に混練する食材に発酵食材類を用いることにあり、特に発酵食材類の風味を重視したソフトキャラメルを創世するものである。
【００１１】
請求項５の発明は、請求項１から請求項４に記載した発明により固形化されたソフトキャラメルを単体はもとより、食材類単位又は他の食材類と混合状態単位によるパッケージ商品とすることにある。  
【発明の効果】
【００１２】
本発明において創世されるソフトキャラメルは、素材の持つ固有の風味や香りのほか、素材が持つ天然色素を他の人口着色剤等を一切用いずにキャラメル生地を着色することで、自然色の柔らかさを視覚的に醸し出すことができ、食する大半はキャラメルとして、混練された食材の塊状をかみ砕いた直後にその素材の持つ固有の風味や香りを楽しむことのできる新たな感覚を持ったソフトキャラメルである。
【００１３】
しかも、用いる食材を野菜類に例を取ると、大葉、アスパラガス、ごぼう、とうもろこし、生姜、トマト、金時人参を食材として用いたソフトキャラメルを色調順に並べてパッキングすることで、大葉の緑色から人参の赤色まで視覚的にレインボー色も表現できるため、その楽しさを２００％共感することができるソフトキャラメルでもある。
また、同じ食材であっても成長過程や季節によって色調が変化する食材を用いることによって季節感さえ表現するソフトキャラメルを創世することも容易である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
請求項１について説明する。
予め砂糖、水飴、生クリームを主体としたキャラメル生地を作ることから始め、並行して混練する食材１００ｗｔ％に対して５００〜１０００ｗｔ％の水を加えて、ミキサー等を用いて該食材を不定形状の塊状に細断する。
その段階で、食材の不定形状の塊状の固形物の大きさを１ｍｍ〜８ｍｍにすることが本発明の特徴でもあり、食材の数倍の水を加えて細断化することにより該食材の固有の風味や天然色素を溶出させることができる。
【００１５】
次に、その該食材の不定形に細断された塊状の固形物を含み、かつ溶出された食材の天然色素で着色された流動状液体を、キャラメル生地の状態が液化状又は乳化状の状態にまで加熱された時点でキャラメル生地中に混練させ、混練した該食材が均等及び該食材から抽出された天然色素がキャラメル生地中に一様になるよう十分に攪拌し、次行程として通常のソフトキャラメルを得るためのキャラメル状になるまで再加熱と煮詰めを行った後、自然冷却することにより本発明の該食材を含み該食材の天然色素により着色された固形状のソフトキャラメルが得られる。
【００１６】
本発明におけるキャラメル生地と混練する食材の混合割合をキャラメル生地１００ｗｔ％に対して１０〜３０ｗｔ％好ましくは１５〜２０ｗｔ％とすることが特徴である。
【００１７】
請求項２について説明する。
請求項２においては、混練する食材を野菜類とすることで、用いる食材によって完成させるソフトキャラメルの色調を醸し出すことができるに加え、四季を通じて同じ種類の野菜でもフレキシブルに色調を変化させることも可能である。
また、用いる野菜によってはその固有の風味や味をソフトキャラメル中から感じ取ることもできる。
【００１８】
混練する野菜類例としては大葉、アスパラガス、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、金時人参、かぶ、ごぼう、生姜、トマト、ほうれん草、パセリ、トウモロコシ、パプリカ、セロリー、ピーマン、玉葱などであり、香辛料として食されているハーブ類、唐辛子、わさび、各種スパイスなどの他、例えばバラに代表される花卉類の花びらなどを用いることにより多様で固有の風味や色調を持つソフトキャラメルを創世することも可能である。
【００１９】
本発明における食材の用い方としては、本来生食する野菜類は生のまま、一次調理することが適切な野菜類は一次調理した後に、乾燥野菜類を用いるのが適切な場合は乾燥野菜類を細断化して混練することが好ましいが、本発明においては食材ごとに特にその用い方は特定しない。
また、用いる野菜類を例として列挙した食材の範疇に特定するものではなく食材として利用可能な野菜類は全て含まれるものとする。
【実施例１】
【００２０】
本発明で用いる食材の内、大葉を用いたソフトキャラメルについて説明する。大葉は食するときには生食が通例であり、本発明においても生鮮な生大葉を用いる。
基本的な手順としては、予め用意されたキャラメル生地を基材とし、大葉２０ｇに対して水を１００〜１５０ｇ加えてミキサー等を用いて大葉が不定形の大きさ１ｍｍ〜８ｍｍの塊状に細断されるまでミキシングを行うことにより、塊状の固形物と大葉が細断された段階で抽出された天然色素により、加えた水が大葉特有の色に着色される。
【００２１】
次の行程として、その大葉の細断化された不定形状の塊状の固形物を含み、かつ溶出された食材の天然色素で着色された流動状液体を、時間経過させることなくソフトキャラメルの基材であるキャラメル生地に混練し、全体に均一となるよう攪拌した後に、通常のキャラメルを得るための再加熱、煮詰め行程後、自然冷却を行うことにより大葉色に染められ、かつキャラメル生地中に大葉の不定形状の塊状の固形物が含まれたソフトキャラメルが完成する。
【００２２】
本実施例においてもキャラメル生地１００ｗｔ％対して、大葉の不定形状の塊状の固形物を含んだ流動状液体を１０〜３０ｗｔ％、好ましくは１５〜２０ｗｔ％とすることが特徴的である。
【実施例２】
【００２３】
次に、本発明で用いる食材の内、ごぼうを用いたソフトキャラメルについて説明する。ごぼうは一般的に食するときは調理するのが通例であり、本発明においても一次調理したごぼうを用いる。
具体的な手順としては、予め用意されたキャラメル生地を母材とし、予め湯通しなどで軟化させたごぼう７０ｇに対して水を１００〜１５０ｇ加えてミキサー等を用いてごぼうが不定形の１ｍｍ〜８ｍｍに細断されるまでミキシングを行うことにより、塊状の固形物とごぼうが細断された段階で抽出されたごぼうの天然色素により、加えた水がごぼう固有の色に着色される。
【００２４】
次の行程として、そのごぼうの細断化された不定形状の塊状の固形物を含み、かつ溶出された食材の天然色素で着色された流動状液体を、時間経過させることなくソフトキャラメルの基材であるキャラメル生地に混練し、全体に均一となるよう攪拌した後に、通常のキャラメルを得るための再加熱、煮詰め行程後、自然冷却を行うことによりごぼう色に染められ、かつキャラメル生地中にごぼうの不定形状の塊状の固形物が含まれたソフトキャラメルが完成する。
【００２５】
本実施例においてもキャラメル生地１００ｗｔ％対して、ごぼうの不定形状の塊状の固形物を含んだ流動状液体を１０〜３０ｗｔ％、好ましくは１５〜２０ｗｔ％とすることが特徴である。
【００２６】
請求項３について説明する。
請求項３においては、混練する食材を果実類とすることで、用いる食材によって完成させるソフトキャラメルの色調を醸し出すことができるに加え、四季を通じて同じ種類の果実でもフレキシブルに色調を変化させることも可能である。
また、用いる果実類別にその固有の風味や味をソフトキャラメル中から感じ取ることもできる。
【００２７】
混練する果実類例としてはイチゴ、ミカン、レモン、マンゴー、パッション、キウーイ、ブルベリー、桃、パイナップル、赤リンゴ、いちじく、黒いちじく、フランボワーズ、クランベリー、カシス、シークワーサ、柚子、スダチ、梅、オリーブなどが代表的果実としてあげることができる。そのため、用いる果実類の固有の風味や色調を持つソフトキャラメルを創世可能である。また、胡麻や木の実などの種実類などを素材として用いることもソフトキャラメルの食を楽しむレパートリーの拡大に役立つ可能性を持っている。
【００２８】
本発明における食材の用い方としては、果実類全体としては生のまま食することが多いため、本発明においては通常生の果実類を用いるものとする。但し、一次調理することが適切な果実類は一次調理した後に、乾燥果実類を用いるのが適切な場合は乾燥果実類を細断化して混練することが好ましいが、本発明においては食材ごとに特にその用い方は特定しない。
また、用いる果実類を例として列挙した食材の範疇に特定するものではなく食材として利用可能な果実類は全て含まれるものとする。
果実類を混練したソフトキャラメルの製造手順や技法、配分量及び完成品は、混練する素材が異なる他は、請求項２の項で記載・説明したソフトキャラメルと略同様である。
但し、オリーブ果実などはやや大きめの不定形の塊状として混練させることが食感としてその素材を感じやすいなどの工夫が必要である。
【００２９】
請求項４について説明する。
請求項４においては、混練する食材を発酵食品類主体とすることで、用いる食材によって完成させる固有の風味を醸し出すことができるソフトキャラメルを創世できる。
【００３０】
混練する発酵食品類例としては日本酒、チーズ、バター、醤油、みりんなどが代表的発酵食品類としてあげることができる。そのため、用いる発酵食品類の固有の風味や色調を持つソフトキャラメルを創世可能である。
本発明においては、用いる発酵食品類を例として列挙した範疇に特定するものではなく食材として利用可能な発酵食品類は全て含まれるものとする。
【００３１】
本発明における食材の用い方としては、発酵食品類全体としては未処理のまま食することも可能なため、本発明においては発酵食品類そのものを再加工することなく用いるものとする。但し、日本酒等を用いる場合は酒粕を少量用いることにより塊状の固形物が混練されることにより食感として日本酒を感じ取ることができるので好適である。
なお、一次調理することが適当な食材は、一次調理した後に混練することが好ましいが、本発明においては食材ごとに特にその用い方は特定しない。
発酵食品類を混練したソフトキャラメルの製造手順や技法、完成品は混練する素材が異なる他は、請求項２の項で記載・説明したソフトキャラメルと略同様である。  
但し、その配分量はキャラメル生地１００ｗｔ％に対して、発酵食品類を５〜１０ｗｔ％とすることが望ましい。
【００３２】
請求項５について説明する。
本発明における請求項１から請求項３に記載したソフトキャラメルは、キャラメル生地に野菜類や果実類の不定形状の塊状の固形物を混練させると並行して、用いる素材の固有の天然色素を活用して、他の人口着色剤等を全く用いないでキャラメル生地を一様に着色させてソフトキャラメルとすることに最大の特徴がある。
【００３３】
また、請求項４に記載したソフトキャラメルは発酵食品類特有の風味を楽しめるソフトキャラメルであることが特徴である。
本発明で、製品化されたソフトキャラメルはその固有の風味を有し、かつ用いる発酵食品類固有の色調を有しているため、視覚的にも多様な表現できるなどのほか、同じ食材であっても混練させる量をコントロールすることによって濃淡の表現ができる。
【００３４】
請求項１から請求項４のうち何れか１項の請求項により創世されたソフトキャラメル単品での商品化の他に、同じ食材類例えば野菜類を混練したソフトキャラメルで組み合わせて単位化することも、また、野菜類を混練したソフトキャラメルと果実類を混練したソフトキャラメル又は発酵食品を混練したソフトキャラメルを随意に組み合わせることにより新たな商品価値を生み出すことが可能である。
従って、本発明に基づいて創世されたソフトキャラメルを、随意に組み合わせてセット化する、いわゆる詰め合わせパッケージ化をも特徴とする。