(57)【要約】【課題】畜肉又は魚介類の調理への適用が容易で、畜肉又は魚介類の不快臭を抑制又はマスキングできる技術を提供する。【解決手段】白麹清酒又は白麹みりんを畜肉又は魚介類に接触させることにより、アルデヒドの発生を抑制し、前記畜肉又は魚介類の不快臭を低減又はマスキングすることを特徴とする食材の処理方法が提供される。当該の食材の処理方法に用いられ、白麹清酒又は白麹みりんを含有することを特徴とするアルデヒド発生抑制材も提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
白麹清酒又は白麹みりんを畜肉又は魚介類に接触させることにより、アルデヒドの発生を抑制し、前記畜肉又は魚介類の不快臭を低減又はマスキングすることを特徴とする食材の処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食材の処理方法に用いられ、白麹清酒又は白麹みりんを含有することを特徴とするアルデヒド発生抑制材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材の処理方法、並びに、アルデヒド発生抑制材に関する。本発明は、畜肉又は魚介類の不快臭の低減やマスキングに有用なものである。
【背景技術】
【０００２】
畜肉又は魚介類の中には、例えば鶏肉、サバなど調理したときに不快臭を有する食材がある。食材の不快臭を低減する、あるいはマスキングするために広く一般的に調理に用いられているのは、清酒や有機酸を多く含有する料理清酒である。
【０００３】
清酒中の有機酸濃度、特にクエン酸濃度を高めるために、クエン酸などの有機酸を高生産する、いわゆる生酸性麹を用いて清酒を製造する方法が提案されている（特許文献１〜６）。特に、特許文献６に開示されている調理用清酒は、クエン酸を３０重量／容量ｍｇ％（３０００ｍｇ／Ｌ）以上の高濃度で含有する臭み消し機能に優れたものである。また、清酒と同様にみりんにおいても、生酸性麹を用いてみりんを製造する方法が提案されている（特許文献７〜９）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭４７−２８１９５号公報
【特許文献２】特開昭４８−８９９４号公報
【特許文献３】特開昭５７−２６７６号公報
【特許文献４】特開昭５７−５８８７９号公報
【特許文献５】特開昭５８−１４９６７２号公報
【特許文献６】特開２００４−２４２５１８号公報
【特許文献７】特開昭５７−１０５１８３号公報
【特許文献８】特開昭６３−１５２９７０号公報
【特許文献９】特開２００４−１８０５６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
畜肉又は魚介類を対象とする場合も、料理清酒のクエン酸含量が高いほど不快臭の抑制効果は向上するが、一方で、畜肉又は魚介類に意図しない酸味などを付与してしまうおそれがある。このように、畜肉又は魚介類を調理したときに、酸味などの意図しない風味を付与することなく不快臭を低減等するための技術開発が求められている。
【０００６】
本発明の目的は、前記した従来技術が抱える問題点を踏まえ、畜肉又は魚介類の調理への適用が容易で、畜肉又は魚介類の不快臭を抑制等できる技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、畜肉又は魚介類を調理したときに生じる不快臭は、畜肉又は魚介類に含まれる脂質が酸化し過酸化物となり、その過酸化物がさらに酸化、重合、分解してアルデヒドをはじめとした２次生成物を生じるものによると考えた。そして本発明者らは、適度なクエン酸濃度を有する白麹清酒又は白麹みりんを用いることにより、畜肉又は魚介類の不快臭を抑制等することができること、並びに、その作用が脂質の酸化抑制によるアルデヒドの発生抑制によるものであることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
請求項１に記載の発明は、白麹清酒又は白麹みりんを畜肉又は魚介類に接触させることにより、アルデヒドの発生を抑制し、前記畜肉又は魚介類の不快臭を低減又はマスキングすることを特徴とする食材の処理方法である。
【０００９】
本発明は食材の処理方法に係るものであり、食材たる畜肉又は魚介類に白麹清酒又は白麹みりんを接触させることにより、アルデヒドの発生を抑制し、当該畜肉又は魚介類の不快臭を低減又はマスキングするものである。本発明の食材の処理方法では、白麹を用いたことによりクエン酸を適度に多く含有する酒類を用いるので、少量の使用でアルデヒドの発生を抑制することができる。その結果、畜肉又は魚介類に意図しない風味を付与することなく不快臭の抑制又はマスキングを行うことができる。
【００１０】
ここで「白麹清酒」とは、酒税法上の清酒であり、白麹を用いた清酒のことである。また「白麹みりん」とは、酒税法でいう混成酒類の中のみりんであり、白麹清酒と同様に、白麹を用いたみりんのことである。例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が１５度（１５ｖ／ｖ％）未満のもの（エキス分が４０度以上のものその他政令で定めるものに限る。）である。
（１）米及び米こうじにしょうちゅう又はアルコールを加えて、こしたもの。
（２）米、米こうじ及びしょうちゅう又はアルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの。
（３）みりんにしょうちゅう又はアルコールを加えたもの。
（４）みりんにみりんかすを加えて、こしたもの。
【００１１】
アルデヒドとしては、ペンタナール、ヘキサナール、ヘプテナール、２−ヘプテナール、オクテナール、等が例示される。
【００１２】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の食材の処理方法に用いられ、白麹清酒又は白麹みりんを含有することを特徴とするアルデヒド発生抑制材である。
【００１３】
本発明はアルデヒド発生抑制材に係るものであり、本発明の食材の処理方法に用いられ、白麹清酒又は白麹みりんを含有するものである。すなわち、畜肉や魚介類に対して本発明のアルデヒド発生抑制材を接触させる処理を予め行うことにより、当該畜肉や魚介類の不快臭を低減又はマスキングすることができる。本発明のアルデヒド発生抑制材は白麹清酒又は白麹みりんを含有するものであるので、クエン酸を適度に多く含有し、少量の使用でアルデヒドの発生を抑制することができる。その結果、畜肉又は魚介類に意図しない風味を付与することなく不快臭の抑制又はマスキングを行うことができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の食材の処理方法によれば、少量の酒類を用いるだけで畜肉又は魚介類のアルデヒド発生を抑制することができる。その結果、畜肉又は魚介類に意図しない風味を付与することなく不快臭の抑制又はマスキングを行うことができる。
【００１５】
本発明のアルデヒド発生抑制材についても同様であり、少量の使用で畜肉又は魚介類のアルデヒド発生を抑制することができる。その結果、畜肉又は魚介類に意図しない風味を付与することなく不快臭の抑制又はマスキングを行うことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の食材の処理方法は、白麹清酒又は白麹みりんを畜肉又は魚介類に接触させることにより、アルデヒドの発生を抑制し、前記畜肉又は魚介類の不快臭を低減又はマスキングすることを特徴とするものである。
【００１７】
前述したように、本発明における「白麹清酒」とは酒税法上の清酒であり、白麹を用いた清酒のことである。清酒の原料は、米、米麹及びその他通常清酒に用いられているものであれば特に限定はなく、また、発酵方法にも特に限定はない。用いる白麹清酒のクエン酸濃度と酸度としては、クエン酸濃度１０００ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、酸度として２．０以上あればよい。すなわち、クエン酸濃度１０００ｍｇ／Ｌ未満では畜肉又は魚介類のアルデヒド発生を抑制する効果は小さい。また、クエン酸濃度の上限としては、２０００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。すなわち、クエン酸濃度が２０００ｍｇ／Ｌを超えると、畜肉又は魚介類に意図しない酸味を付与してしまうおそれがある。さらに、意図しない風味等を食材に付与しないために、アミノ酸度は１．７以下のものが好ましい。
【００１８】
なお上記の特許文献６には、クエン酸濃度が３０重量／容量ｍｇ％以上、アミノ酸濃度が３００〜５００重量／容量ｍｇ％である調理用清酒が記載されているが、これはプロテアーゼを併用してアミノ酸濃度を高めたものであるので、本発明でいうアミノ酸度１．７以下となる白麹清酒とは異なるものである。
【００１９】
また前述したように、本発明における「白麹みりん」とは酒税法でいう混成酒類の中のみりんであり、白麹清酒と同様に白麹を用いたみりんのことである。その製造方法は、酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。一般的なみりんの製造方法は、まず、搗精、洗米等の原料処理を行い、麹などを添加して仕込醪となし、糖化・熟成する。次に、糖化・熟成を終えた醪を圧搾機で上槽して搾汁液と粕に分離する。最後に、得られた搾汁液に対して精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の各工程があるが、更に掛原料の液化及び／又は糖化工程も含んでいる。原料として、米、米麹、醸造用アルコール又は焼酎以外に、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び／又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。
【００２０】
用いる白麹みりんは、クエン酸濃度１０００ｍｇ／Ｌ以上のものが好ましく、酸度として１．６以上あればよい。すなわち、クエン酸濃度１０００ｍｇ／Ｌ未満では畜肉又は魚介類のアルデヒド発生を抑制する効果は小さい。一方、クエン酸濃度が高すぎると畜肉又は魚介類に意図しない酸味を付与してしまうおそれがあるので、白麹みりんのクエン酸濃度の上限は２０００ｍｇ／Ｌ以下とすることが好ましい。
【００２１】
本発明の食材の処理方法では、白麹清酒又は白麹みりんを畜肉又は魚介類に接触させる。接触させる方法としては浸漬が代表的であるが、塗布あるいは噴霧によって接触させてもよい。白麹清酒又は白麹みりんの使用量としては特に限定はなく、クエン酸濃度に応じて意図しない酸味を付与しないように適宜設定すればよい。対象の畜肉又は魚介類にもより、一概には決められないが、例えば、畜肉又は魚介類１００部に対して１〜２０００部の白麹清酒又は白麹みりんの使用が好ましい。なお、白麹清酒又は白麹みりんの使用量が高いほど、不快臭の低減とマスキングに顕著な効果を示す。また本発明の食材の処理方法では、白麹清酒と白麹みりんを併用してもよい。
【００２２】
処理対象となる畜肉としては、食用できる肉であれば特に限定はなく、例えば獣肉類では、牛、豚、馬、羊、山羊、鹿、猪、熊などが挙げられ、鳥肉類では、鶏、アヒル、七面鳥、雉、鴨などが挙げられる。同様に、処理対象となる魚介類としては、食用できる魚介類であれば特に限定はなく、魚類及び貝類などの水中にすむ水産動物が例として挙げられる。さらに、エビ、カニなどの節足動物、イカ、タコなどの軟体動物、クラゲなどの腔腸動物、ウニ、ナマコなどの棘皮動物、ホヤなどの原索動物なども対象となる。
【００２３】
本発明のアルデヒド発生抑制材は、本発明の食材の処理方法に用いられ、白麹清酒又は白麹みりんを含有することを特徴とするものである。白麹清酒又は白麹みりんの含量としては、畜肉又は魚介類に対するアルデヒド発生抑制作用を発揮できるものであれば特に限定はないが、アルデヒド発生抑制作用に影響を与える要素を含まない「本質的に白麹清酒からなるアルデヒド発生抑制材」あるいは「本質的に白麹みりんからなるアルデヒド発生抑制材」の態様が好ましい。白麹清酒と白麹みりんの両方を含有するものでもよい。
【００２４】
本発明のアルデヒド発生抑制材における好ましいクエン酸濃度、酸度、アミノ酸度としては、上述した白麹清酒と白麹みりんにおける各々の値をそのまま適用することができる。すなわち、白麹清酒を含有するものであれば、クエン酸濃度が１０００ｍｇ／Ｌ〜２０００ｍｇ／Ｌであることが好ましく、酸度として２．０以上あればよい。また白麹みりんを含有するものであれば、クエン酸濃度が１０００ｍｇ／Ｌ〜２０００ｍｇ／Ｌであることが好ましく、酸度として１．６以上あればよい。
【００２５】
本発明のアルデヒド発生抑制材は、そのまま畜肉又は魚介類の不快臭の低減材あるいは不快臭のマスキング材として使用することができる。
【００２６】
以下に、実施例をもって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。
【実施例１】
【００２７】
黄麹の代わりに白麹を用い、掛原料として精白米を常法に従って洗米、浸漬、水切り、蒸きょうして蒸米を得て、白麹清酒の製造を行った。なお、酵母は多酸性酵母を用いた。白麹清酒の成分分析値は、アルコール分１３．９ｖ／ｖ％、酸度３．８、アミノ酸度１．５（但し、酸度、アミノ酸度は、０．１Ｎ  ＮａＯＨ  ｍＬ／１０ｍＬ）であった。有機酸の分析値は、クエン酸１５２７ｍｇ／Ｌ、コハク酸６１４ｍｇ／Ｌ、乳酸２６０ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸２２９ｍｇ／Ｌ、ピログルタミン酸１８０ｍｇ／Ｌ、酢酸５８ｍｇ／Ｌであった。
【００２８】
製造した白麹清酒を希釈するか、クエン酸を添加することにより、クエン酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ、５００ｍｇ／Ｌ、１０００ｍｇ／Ｌ、１５００ｍｇ／Ｌ、２０００ｍｇ／Ｌ、２５００ｍｇ／Ｌである６種の白麹清酒を調製した。但し、アルコール濃度はすべて１３．５ｖ／ｖ％になるようにした。鶏肉ミンチを用いて、各種白麹清酒を鶏肉重量の１５％練り込んだ鶏肉団子を調製した。熟練したパネラー１１名により鶏肉団子の官能評価試験を行った。なお、対照１として水、対照２として１３．５ｖ／ｖ％アルコール水溶液を同時に評価した。試験結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１に示すように、白麹清酒のクエン酸濃度が１０００ｍｇ／Ｌ以上の場合には、鶏肉の生臭みが「少ない」か「感じられない」という評価となり、生臭みの低減とマスキングの効果が認められた。しかし、白麹清酒のクエン酸濃度が２０００ｍｇ／Ｌ以上になると、酸味を感じるようになり、意図しない風味等を食材に付与してしまう結果となった。以上より、クエン酸濃度が１０００ｍｇ／Ｌ〜２０００ｍｇ／Ｌの白麹清酒を用いることにより、鶏肉に酸味を付与することなく生臭みを低減・マスキングすることができた。
【００３１】
白麹清酒のクエン酸濃度が１０００、１５００、２０００、２５００ｍｇ／Ｌで調製した鶏肉団子に対して５倍量の水を添加してホモジナイズし、ＧＣ／ＭＳによりアルデヒドを測定した。分析は、キャピラリーカラムＤＢ−ＷＡＸ（Ｊ＆Ｗ社製）を接続したガスクロマトグラフ６８９０Ａ〔アジレント社製〕に質量検出器５９７３〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕を連結したもので、ヘッドスペース部分を固相マイクロ抽出法により常法通り行った。得られたアバンダンス（イオン存在量）より、対照１を０％としてペンタナールとヘキサナールの消臭率を求めた。結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
表２に示すように、白麹清酒のクエン酸濃度が１０００ｍｇ／Ｌ以上であると、ペンタナール、ヘキサナールといったアルデヒドの発生を抑制する効果があることがわかった。白麹清酒のクエン酸濃度が１５００ｍｇ／Ｌ以上では、ペンタナール、ヘキサナールともによく抑制しているという結果であり、官能評価試験の結果（表１）とも呼応していた。
【実施例２】
【００３４】
冷凍鯖７０ｇに白麹清酒（クエン酸濃度１５００ｍｇ／Ｌ）を含む調味液２００ｍＬ（濃口醤油２５ｍＬ、上白糖２５ｇ、食塩２．４ｇ，白麹清酒２０ｍＬ、水残量）を加え、１０分間加熱し、鯖の煮つけを得た（実施例２）。対照は、市販の料理清酒（クエン酸濃度６１ｍｇ／Ｌ）を含む調味液を用いて、同様に調理したものとした（比較例２）。実施例２と比較例２の鯖の煮つけについて、鯖のアルデヒドに由来する不快臭を、熟練したパネラー１１名により官能評価試験を行った。その結果、１１名中１１名が、比較例２より実施例２の方が、冷凍鯖特有のアルデヒドに由来する不快臭がマスキングされていると回答した。
【実施例３】
【００３５】
黄麹の代わりに白麹を用い、常法に従って白麹みりんの製造を行った。白麹みりんの成分分析値は、アルコール分１３．１ｖ／ｖ％、酸度１．７（但し、酸度は、０．１Ｎ  ＮａＯＨ  ｍＬ／１０ｍＬ）であった。有機酸の分析値は、クエン酸１４４２ｍｇ／Ｌ、コハク酸７ｍｇ／Ｌ、乳酸３６ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸１１ｍｇ／Ｌ、ピログルタミン酸１２７ｍｇ／Ｌ、酢酸２２ｍｇ／Ｌであった。
【００３６】
クエン酸濃度を１０００、１５００、２０００ｍｇ／Ｌとなるように希釈もしくはクエン酸を添加して、各種白麹みりんを調製した。但し、アルコール濃度はすべて１３．０ｖ／ｖ％になるようにした。鶏肉ミンチを用いて、各種白麹みりんを鶏肉重量の１５％練り込んだ鶏肉団子を調製した。熟練したパネラー１１名により鶏肉団子の官能評価試験を行った。なお、比較例３としてクエン酸濃度６０ｍｇ／Ｌの市販の本みりんを用いたものを評価した。その結果、１１名中１１名が、鶏肉の不快臭がマスキングされていると回答した。
【００３７】
白麹みりんのクエン酸濃度が１０００、１５００、２０００ｍｇ／Ｌで調製した鶏肉団子に対して５倍量の水を添加してホモジナイズし、実施例１と同様の方法でＧＣ／ＭＳによりアルデヒドを測定した。得られたアバンダンス（イオン存在量）より、対照３（水）を０％としてペンタナールの消臭率を求めた。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
表３に示すように、白麹みりんのクエン酸濃度が１０００ｍｇ／Ｌ以上であると、畜肉の酸化臭であるペンタナールといったアルデヒド発生の抑制に効果があることがわかった。これは、官能評価試験の結果とも呼応していた。
【実施例４】
【００４０】
冷凍鯖７０ｇに白麹みりん（クエン酸濃度１５００ｍｇ／Ｌ）を含む調味液２００ｍＬ（１０％食塩水１００ｍＬ、白麹みりん１００ｍＬ）を加え、５℃で２４時間浸漬した後、冷蔵庫に４日間入れ乾燥させ、鯖のみりん干しを得た（実施例４）。対照は、市販の本みりん（クエン酸濃度６０ｍｇ／Ｌ）を含む調味液を用いて、同様に調理したものとした（比較例４）。実施例４と比較例４の鯖のみりん干しについて、鯖のアルデヒドに由来する不快臭を、熟練したパネラー１１名により官能評価試験を行った。その結果、１１名中１１名が、比較例４より実施例４の方が、冷凍鯖特有のアルデヒドに由来する不快臭がマスキングされていると回答した。
【００４１】
実施例４で得られた鯖のみりん干しの過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。ＰＯＶの測定は、Ｉｓｈｉｄａらによる方法〔日本調理科学会誌、第３８巻、第６号、第４８６〜４９０頁、（２００５年）〕を若干改変して行った。すなわち、鯖のみりん干しの腹部を２ｇ採取し、水１．５ｍＬを加え、１５分静置した後、９０％メタノール（０．０４％ブチルヒドロキシアニソール含有）５ｍＬ、クロロホルム２．５ｍＬを加え、混合した。混合物に、水２．５ｍＬ、９０％メタノール（０．０４％ブチルヒドロキシアニソール含有）５ｍＬ、ヘキサン（０．００１％ブチルヒドロキシアニソール含有）１０ｍＬを順に加え、混合した後、２０００ｒｐｍで５分間遠心処理した。上層から適当量の測定試料を採取し、一方は試験管に採り油量の測定に供し、もう一方はＰＯＶ測定に供した。油量の測定は窒素を吹き付けて溶媒を除去し、残った油の重量を秤量することにより行った。
【００４２】
採取したＰＯＶ測定試料に合計が２ｍＬとなるようにクロロホルム（０．０２％ブチルヒドロキシアニソール含有）を加え、更に氷酢酸（０．０２％ブチルヒドロキシアニソール含有）４ｍＬ、５０％ヨウ化カリウム０．４ｍＬを加え、窒素置換してから密封し、５分間暗所に静置した。２％酢酸カドミウム溶液で１０ｍＬまでフィルアップし、４０℃の水浴に１分間浸け、２層に分離後、上層を採取し、分光光度計にて波長４１０ｎｍの吸光度を１０ｍｍセルで測定した。ブランクは、ＰＯＶ測定試料を加えず同様に測定を行い、次式によりＰＯＶを算出した。
ＰＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ）＝｛（サンプルのＯＤ４１０ｎｍ−ブランクのＯＤ４１０ｎｍ）×６０．１４＋０．６９｝／{０．００８×油の重量（ｍｇ）}
結果を表４に示す。
【００４３】
【表４】
2010233460.tif 000005
【００４４】
表４に示すように、実施例４のＰＯＶは比較例４の約２／３となっており、実施例４ではＰＯＶの上昇が抑制されていた。これは、白麹みりんによるアルデヒドの発生抑制が、鯖に含まれている魚油等の脂質の酸化が抑制されることによるものであることを裏づける結果であった。