(57)【要約】【課題】中性の乳成分入り飲料について、その飲料の安定性を損なうことなく、乳成分入り飲料を振盪して形成させた飲料溶液内の気泡を、内部に安定的に保持することが可能な飲料を提供する。【解決手段】発酵セルロース複合体を用いて乳飲料を調製し、それを振盪して起泡化する。さらに、乳化剤及び微結晶セルロースを用いて乳飲料を調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵セルロース複合体を含む飲料であって、飲料を入れた容器を振盪して起泡化することにより、飲料上層だけでなく飲料内部にも気泡を安定的に保持することを特徴とする、ｐＨが中性域である乳成分入り起泡性飲料。
【請求項２】
発酵セルロース複合体を添加することにより、飲料中における発酵セルロースの含有量が０．０４〜０．１５重量％となる、請求項１に記載の乳成分入り起泡性飲料。
【請求項３】
さらに、乳化剤を含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の乳成分入り起泡性飲料。
【請求項４】
前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、蒸留モノグリセリド及び有機酸モノグリセリドから選択される少なくとも１種である、請求項１乃至３に記載の乳成分入り起泡性飲料。
【請求項５】
さらに、微結晶セルロースを含むことを特徴とする、請求項１乃至４に記載の乳成分入り起泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器を振盪することにより気泡を有する中性の乳成分入り飲料に関する。より詳細には、飲料を振盪して形成させた飲料溶液内の気泡を、飲料上層だけでなく飲料内部にも安定的に保持する中性の乳成分入り飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カップチーノコーヒーやミルクセーキといった飲料において、緻密な泡をコーヒーやミルクの上層や内部に形成することで食感（口当たり）が滑らかになり、優れたテクスチャーを与えることができる。そのため、飲料の食感を改良する目的で、飲料へ泡を付与するための方法が種々検討されている。
【０００３】
起泡性飲料の例として、（１）動植物由来の蛋白質を起泡剤として含有し、カラギーナン、ファーセレラン及び寒天からなる群から選択される１種以上を安定剤として用いる飲料（特許文献１）、（２）乳化剤とエチルアルコールを添加することで、気体と強制的に混和して気泡を得ている飲料（特許文献２）、（３）乳化剤として（ａ）ソルビタンモノ飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの何れか一方または双方、及び（ｂ）グリセリン二塩基酸脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリンエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルより選択される１種以上を用いる飲料（特許文献３）、（４）コーヒー抽出液に、コーヒー飲料全量中の乳脂肪分が０．０５重量％以上となる量の乳成分を起泡剤とともに添加する方法（特許文献４）、（５）乳入り飲料の製造工程において、飲料全量中の乳脂肪分が０．１重量％以下となる量の乳成分を、起泡剤とともに原料液に添加する方法（特許文献５）、（６）乳ペプチドと水溶性ヘミセルロースを飲料に添加して容器に充填した後、振盪して泡立たせた飲料（特許文献６）などが知れられている。
【０００４】
しかし、微細で緻密な気泡を飲料の上層のみならず内部にも形成させ、且つ形成した気泡を飲料溶液内部に安定的に維持するための方法としては、いずれも満足のいくものではなかった。すなわち、これらの方法では、飲料溶液内に形成された気泡が速やかに飲料表面に上昇し、飲料溶液内部に気泡が残存しにくいという問題、また飲料をコップに注いだり、また飲もうとしたりするとき、溶液だけが出て肝心の気泡が容器内に残留するため、滑らかな食感が得られないといった問題があった。
【特許文献１】特開昭５８−１５５０４１号公報
【特許文献２】特開平４−３５６１６０号公報
【特許文献３】特開平１０−２９５３３９号公報
【特許文献４】特開平１１−５６２４４号公報
【特許文献５】特開２０００−６０５０７号公報
【特許文献６】特開２０００−１５７２３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、中性の乳成分入り飲料に対して、飲料の気泡保持能力を高めることで、飲料の溶液内部に形成された気泡を、飲料溶液内部に安定的に保持することを可能とする中性の乳成分入り起泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、原料として発酵セルロース複合体を用いることによって調製した中性の乳成分入り飲料は、振盪することによって、飲料の上層のみならず溶液内部に微細で緻密な気泡を形成することができ（起泡化）、しかも、形成された気泡が飲料溶液内部に長時間にわたって安定的に保持されることを見出した。さらに、気泡を形成させた当該乳成分入り飲料は、別の容器に移すときやそのまま口に入れたときに、気泡も溶液とともに出てくることを確認した。なお、本発明において「中性の乳成分入り飲料」とは、ｐＨを特別に酸性寄り、若しくはアルカリ性寄りに調製していない飲料（ｐＨが５．４〜７．５）であって、乳成分を含有する飲料のことをいう。
【０００７】
これらの知見から、本発明者らは、かかる技術により調製した中性の乳成分入り飲料によれば、微細で緻密な気泡を含む状態で飲用（摂取）することができるため、口当たりが滑らかな飲料を調製し提供できることを確認して、本件発明を完成するにいたった。
【０００８】
本発明は下記の実施態様を包含するものである：
項１．発酵セルロース複合体を含む飲料であって、飲料を入れた容器を振盪して起泡化することにより、飲料上層だけでなく飲料内部にも気泡を安定的に保持することを特徴とする、ｐＨが中性域である乳成分入り起泡性飲料。
項２．発酵セルロース複合体が、キサンタンガム、グァーガム及びカルボキシルメチルセルロースまたはその塩からなる群から選択される少なくとも１種によって発酵セルロースを複合化したものである、項１に記載の乳成分入り起泡性飲料。
項３．発酵セルロース複合体を添加することにより、飲料中における発酵セルロースの含有量が０．０４〜０．１５重量％となる、項１又は２に記載の乳成分入り起泡性飲料。
項４．さらに、乳化剤を含むことを特徴とする、項１乃至３に記載の乳成分入り起泡性飲料。
項５．前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、蒸留モノグリセリド及び有機酸モノグリセリドから選択される少なくとも１種である、項１乃至４に記載の乳成分入り起泡性飲料。
項６．さらに、微結晶セルロースを含むことを特徴とする、項１乃至５に記載の乳成分入り起泡性飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、中性の乳成分入り飲料の気泡保持能力を増強することができるため、乳成分を含有する飲料の溶液内部に微細でかつ緻密な気泡を形成することができ、しかも形成された気泡を溶液の内部に長く安定的に保持することができる。このため、かかる本発明の中性の乳成分入り飲料は、飲用の際に必要に応じて振盪することによって、気泡を含み口当たりのよい（クリーミーな口当たり）飲料を簡単に調製し、提供することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、中性の乳成分入り飲料の調製に、原料の一つとして発酵セルロース複合体を用いることによって実施することができる。発酵セルロース複合体は、発酵セルロースと高分子物質を複合化状態にすることにより得ることができる。
【００１１】
本発明の発酵セルロース複合体に用いる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであればよく、特に限定されない。通常、発酵セルロースは、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従って培養し、得られた培養物からセルロース生産菌を単離するか、または所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。
【００１２】
ここでセルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロースを生産するアセトバクター属の細菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリアヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバクター・エスピーＤＡ株（例えば、ＦＥＲＭ Ｐ−１２９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、ＡＴＣＣ２３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙げることができる。好ましくは、アセトバクター・キシリナム株である。
【００１３】
かかるセルロース生産菌を培養する培地及び条件としては、特に限定されず、常法に従うことができる。例えば、培地は、基本的に窒素源、炭素源、水、酸素及びその他の必要な栄養素を含有しており、上記微生物が増殖して目的の発酵セルロースを産生することができるものであればよく、例えばHestrin−Schramm培地を挙げることができる。なお、セルロースの生産性を向上させるために、培地中にセルロースの部分分解物、イノシトール、フィチン酸等を添加することもできる（特開昭５６−４６７５９号公報、特開平５−１７１８号公報）。培養条件としては、例えばｐＨ５〜９、培養温度２０〜４０℃の範囲が採用され、発酵セルロースが十分産生されるまで培養が続けられる。培養方法は、静置培養、攪拌培養、通気培養のいずれでもよいが、好適には通気攪拌培養である。
【００１４】
発酵セルロースを大量生産するためには、多段階接種法が好ましい。この場合、通常、２段階の予備接種プロセス、一次接種発酵プロセス、二次接種発酵プロセス及び最終発酵プロセスからなる５段階の発酵プロセスが採用され、各プロセスで増殖された細菌について細胞の形態およびグラム陰性であることを確認しながら、次プロセスの発酵器に継代される。
【００１５】
発酵後、産生された発酵セルロースは培地から分離処理され、洗浄されて、適宜精製される。精製方法は特に限定されないが、通常、培地から回収した発酵セルロースを洗浄後、脱水し、再度水でスラリー化した後に、アルカリ処理によって微生物を除去し、次いで該アルカリ処理によって生じた溶解物を除去する方法が用いられる。具体的には、次の方法が例示される。
【００１６】
まず、微生物の培養によって得られる培養物を脱水し、固形分約２０％のケーキとした後、このケーキを水で再スラリー化して固形分を１〜３％にする。これに水酸化ナトリウムを加えて、ｐＨ１３程度にして攪拌しながら数時間、系を６５℃に加熱して、微生物を溶解する。次いで、硫酸でｐＨを６〜８に調整し、該スラリーを脱水して再度水でスラリー化し、かかる脱水・スラリー化を数回繰り返す。精製された発酵セルロースは、必要に応じて乾燥処理を施すことができる。乾燥処理としては特に制限されることなく、自然乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、スプレードライ、ドラムドライ等の公知の方法を用いることができる。好ましくはスプレードライ法、ドラムドライ法である。
【００１７】
かくして得られる発酵セルロースは、白色から黄褐色の物質であり、水に急速に分散できる非常に繊細な繊維性粒子からなる。なお、本発明で用いられる発酵セルロースは、上記方法で調製される発酵セルロースと同一若しくは類似の性質を有し、本発明の目的を達成しえるものであれば、その調製方法によって限定されるものではない。
【００１８】
なお、発酵セルロースを飲料に用いることはすでに公知であり、例えば、飲料やドレッシングなどの水性食品の安定剤として酢酸菌が産生するセルロース（つまり発酵セルロース）の離解物を用いたり（特開昭６２−８３８５４号公報）、乳飲料においてクリーミングや白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の発生を抑制する安定剤として発酵セルロースを用いること（特開２００７−３３０２５６号公報）が知られている。しかしながら、起泡性飲料の提供を目的として、発酵セルロース若しくはその複合体を用いた飲料の例は一切ない。
【００１９】
本発明において、中性の乳成分入り飲料に発酵セルロース複合体を添加する際、飲料中における発酵セルロースの割合は、本発明の効果が得られる範囲であればよく、飲料の種類に応じて適宜調整することができる。通常、最終飲料１００重量％中、０．０１〜０．４重量％の範囲から適宜選択調整することができる。好ましくは０．０４〜０．１５重量％、最も好ましくは０．０６〜０．１重量％である。発酵セルロースの含有量は、０．０１重量％より少ないと起泡性に乏しく、濃度を上げるにつれて起泡性が向上し、気泡の長期保持能も強化されるのであるが、０．４重量％より高いと飲料に粘り気が生じて口当たりが悪くなってしまう。
【００２０】
本発明において発酵セルロースは、高分子物質と組み合わせて用いることでその効果をより高めることができる。高分子物質と組み合わせて用いる態様としては、発酵セルロースと高分子物質とを混合状態で用いる態様、または発酵セルロースと高分子物質とを複合化状態で用いる態様を挙げることができるが、本発明においては高分子物質と複合化状態にした発酵セルロース複合体として用いることで、所望の効果を有した起泡性飲料を得ることができる。
【００２１】
発酵セルロースとの複合化に使用される高分子物質としては、例として、キサンタンガム、カラギーナン、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工でん粉（生でん粉）といった各種高分子物質を挙げることができる。これらは一種単独で使用してもよいし、または２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００２２】
高分子物質として、好ましくは、キサンタンガム、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩を挙げることができる。ここでガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムを、ＣＭＣの塩として好ましくはＣＭＣのナトリウム塩を挙げることができる。高分子物質として、より好ましくはキサンタンガム若しくはグァーガムと、ＣＭＣの塩を組み合わせて使用する態様である。
【００２３】
本発明において、発酵セルロースは、より好ましくは、前述するキサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）およびその塩からなる群から選択される少なくとも１種を複合化させた状態で用いられる。かかる複合化された発酵セルロースを用いることにより、より好適に、乳成分入り飲料の内部に微細で緻密な気泡を形成することができ、かつ形成された気泡を飲料溶液内に安定して保持させることができる。
【００２４】
なお、上記高分子化合物と複合化された発酵セルロースは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティスト［登録商標］ＰＸ（キサンタンガムおよびＣＭＣのナトリウム塩と発酵セルロースとの複合体の製剤）、サンアーティスト［登録商標］ＰＧ（グァーガムおよびＣＭＣのナトリウム塩と発酵セルロースとの複合体の製剤）などを挙げることができる。
【００２５】
本発明において、中性の乳成分入り飲料に配合する発酵セルロース複合体の添加量は、飲料の種類に応じて適宜調製することができるが、飲料中の発酵セルロース含量が前記のようになるよう添加する。発酵セルロース複合体における発酵セルロースと高分子物質の割合は、３：１〜１：２、好ましくは２：１〜１：１、最も好ましくは３：２である。具体的に、最終飲料１００重量％中における高分子物質の割合としては、０．００５〜０．３重量％、好ましくは０．０２〜０．１重量％、最も好ましくは０．０４〜０．０７重量％を挙げることができる。高分子物質としてキサンタンガム、グァーガムおよびＣＭＣのナトリウム塩のうち、少なくとも一種以上を使用する場合、最終飲料１００重量％中、キサンタンガムまたはグァーガムの割合として０．００２５〜０．１５重量％、好ましくは０．０１〜０．０７重量％、最も好ましくは０．０２〜０．０５重量％、またＣＭＣのナトリウム塩の割合として０．００２５〜０．１５重量％、好ましくは０．００６〜０．０５重量％、最も好ましくは０．０１〜０．０３５重量％を挙げることができる。
【００２６】
発酵セルロースを高分子物質と複合化させる方法としては、特開平９−１２１７８７号公報に記載される２種類の方法を挙げることができる。
【００２７】
ここで第一の方法は、微生物を培養して発酵セルロースを産生させるにあたり、培地中に高分子物質を添加して培養を行い、発酵セルロースと高分子物質とが複合化した発酵セルロース複合化物として得る方法である。
【００２８】
また第二の方法は、微生物の培養によって生産された発酵セルロースのゲルを高分子物質の溶液に浸漬して、高分子物質を発酵セルロースのゲルに含浸させて複合化する方法である。発酵セルロースのゲルは、そのままか、あるいは常法により均一化処理を行ったのちに高分子物質の溶液に浸漬する。均一化処理は、公知の方法で行えばよく、例えばブレンダー処理や５００ｋｇ／ｃｍ２で４０回程度の高圧ホモジナイザー処理、１０００ｋｇ／ｃｍ２で３回程度のナノマイザー処理などを用いた機械的解離処理が有効である。浸漬時間は、制限されないが、３０分以上２４時間程度、好ましくは１晩を挙げることができる。また、浸漬終了後は遠心分離や濾過などの方法で浸漬液を除去することが望ましい。さらに、水洗いなどの処理を行って過剰の高分子物質を除去すると、高分子物質と複合化された状態の発酵セルロースを取得することができ、複合化に利用されないで残存する高分子物質の影響を抑えることができる。
【００２９】
本発明で使用する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、蒸留モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベートなどを挙げることができ、最終飲料の形態によって適宜選択することができる。
【００３０】
これらの内、気泡をより一層長期間保持したり、口当たりのよい食感を付与したりする目的として好ましい乳化剤としては、蒸留モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリド（特にコハク酸モノグリセリド）を挙げられる。かかる乳化剤を用いる場合、中性の乳成分入り飲料に配合する乳化剤の割合としては、最終飲料１００重量％中、０．０１〜０．２重量％、好ましくは０．０２〜０．１重量％を挙げることができる。
【００３１】
また本発明の効果を妨げない範囲において、中性の乳成分入り飲料の調製に際して、飲料の食感や口当たりを改良する目的として、原料に発酵セルロース複合体の他、多糖類を用いることもできる。かかる多糖類としては、キサンタンガム、カラギーナン、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工でん粉（生でん粉）などを挙げることができる。この内好ましくは、微結晶セルロースである。
【００３２】
かかる多糖類を用いる場合、中性の乳成分入り飲料に配合する多糖類の割合としては、最終飲料１００重量％中、０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．４重量％を挙げることができる。
【００３３】
本発明が対象とする飲料は、中性でかつ乳成分を含有する飲料であればよく、特に制限されるものではない。ここで、乳成分としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、クリームパウダー、濃縮乳、生クリーム、無糖練乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂練乳、バター、脱脂乳を挙げることができる。かかる乳成分の中で本発明における起泡性の効果を最も発揮できるものとして、脱脂粉乳、ホエイパウダー、加糖脱脂練乳、脱脂乳など、いずれも乳脂肪分の少ないものが挙げられる。
【００３４】
なお、飲料中に含まれる乳成分の割合としては、無脂乳固形分に換算して０．５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％を挙げることができる。また、本発明は、中性の乳成分入り飲料中に脂肪分含量が０〜５重量％、好ましくは０．０２〜１重量％である飲料に好適に用いることができる。
【００３５】
本発明が対象とする乳成分入り飲料は中性の飲料であり、ここでいう中性とはｐＨが５．４〜７．５の飲料を指す。具体例として、コーヒー乳飲料（ミルク入りコーヒー）、ミルクティー（ミルク入り紅茶）、ミルクココア、牛乳、ミルクセーキ、ミルクシェイク、豆乳飲料；イチゴミルク、バナナミルク、メロンミルク等のミルク入り果汁及び果実飲料；クリームスープなどの乳成分入りスープ等の各種飲料が挙げられる。これらの飲料の中でもコーヒー乳飲料、ミルクティー、ミルクセーキ、ミルクシェイクが好ましい。
【００３６】
ここで上記飲料を充填する容器の種類としては、特に限定されるものではないが、スチール缶、紙パック、ガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートボトル（ＰＥＴボトル）、アルミ缶等が挙げられる。通常、容器への食用液、好ましくは飲料の充填量を、容器の全容量の３０〜９０容量％、好ましくは５０〜７０容量％程度とし、空隙を設けておくことで、容器を振った際に気泡を容易に形成することができる。かかる充填量は、調製する飲料に応じて適宜変更することが可能である。例えば、起泡性を有するコーヒー乳飲料を調製する場合の容器への充填量は７０〜９０容量％程度でよく、シェイク風飲料を調製する場合は３０〜７０容量％程度とする等、任意の範囲で調節することができる。なお、本発明の飲料を容器に充填する場合、容器にできる空隙は通常に比べて広くするため、容器のへこみ防止と飲料の酸化抑制を目的として、窒素ガスによる置換・充填を行うことが好ましい。
【００３７】
本発明が対象とする飲料の製造は、制限されないが、例えば、前述する少なくとも発酵セルロース複合体を水などの溶媒に、乳化剤や微結晶セルロースなどの他の原料とともに溶解し、これに乳成分を加え、次いで別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキスまたは果汁成分など、飲料の種類に応じた原料を添加し、必要に応じてｐＨを調整した後に均質化し、容器に充填することによって調製することができる。また通常、容器に充填後、殺菌処理が施される。殺菌処理は、特に制限されず、通常のレトルト殺菌、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。
【００３８】
本発明の飲料は、これが充填された容器を飲食時に振盪することによって、飲料の表面だけでなく、内部にも微細で緻密な気泡、形状保持性に優れた気泡を形成することができる。振盪方法は、特に制限されないが、例えば、容器を手にとって１０秒〜１分間上下に振る方法を挙げることができる。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「重量部」を、「％」は「重量％」を意味するものとする。なお、実施例において使用する「サンアーティスト[登録商標]ＰＧ」（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）は、発酵セルロースを２０％、グァーガムを６.７％、ＣＭＣのナトリウム塩を６.７％およびデキストリンを６６.６％の割合で含む粉末状の製剤で、「サンアーティスト[登録商標]ＰＸ」（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）は、発酵セルロースを２０％、キサンタンガムを１０％、ＣＭＣのナトリウム塩を３．３％およびデキストリンを６６．７％の割合で含む粉末状の製剤である。
【００４０】
実施例１  瓶入りミルクティー
下記の処方に従い、各種の瓶入りミルクティー（ｐＨ６．８）を調製した。
＜処方＞
１．紅茶エキス（Brix：0.7×37.1%）          ０.２６％
２．砂糖                                    ６.５
３．脱脂粉乳                                ３.５
４．クエン酸三ナトリウム                    ０.０５
５．添加剤（表１）                          表１参照         
水にて全量                           １００.０ｍｌに調整
【００４１】
【表１】
2010004826.tif 000002
(1)「セオラスSC-900」（旭化成(株)製）
（微結晶セルロース73%、CMC・Na5%、キサンタンガム2.8％、デキストリン19%、食用油脂0.2％含有）
（  ）内は発酵セルロースの含有量（％）を示す。
【００４２】
＜調製方法＞
１）セイロン茶葉１００ｇに５３倍容量の８５℃熱水（5300g）を加えて４分間浸漬抽出し、濾紙にて濾過後、冷却する（紅茶エキス）。
２）砂糖、脱脂粉乳、クエン酸三ナトリウム、および各種の添加剤を水に加え、６５〜７０℃で１０分間撹拌溶解する。
３）上記溶液に紅茶エキスを加えて、７０℃まで加温し、均質化する（第一段：10Mpa、第二段：5Mpa）。
４）上記で得られた溶液を瓶に充填する。
５）これを８５℃で６０分間加熱殺菌する。
６）これを冷蔵庫に入れて１０℃以下に冷却保存する。
【００４３】
＜実験方法＞
１）上記方法で調製した各種の瓶入りミルクティー８０ｍｌを、容積１００ｍｌの蓋付き瓶に充填した。まず試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量を測定する（起泡前11ml重量）。そして、激しく３０回振って泡立てて、１５分間放置後、再度３０回振って泡立てて、再び試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量（起泡後11ml重量）を測定する。
２）起泡前11ml重量と起泡後11ml重量から、下式に従って飲料中に含有されている気泡の保持性を「オーバーラン率（%）」として求める。  
【００４４】
＜式＞
オーバーラン（ＯＲ）率
＝〔（起泡前11ml重量−起泡後11ml重量）／起泡後11ml重量〕  ×  １００
【００４５】
３）上記で気泡を形成し、室温放置から３０分後に、飲料中の気泡を目視で確認し、瓶からコップに移し変えて泡の移動の様子を観察する。また、飲用して食感を評価する。
結果を表２および表３に示す。
【００４６】
【表２】
2010004826.tif 000003
【００４７】
【表３】
2010004826.tif 000004
【００４８】
＜結果＞
上記表２に示すように、サンアーティストＰＧを添加して中性の乳飲料を調製することによって、飲料の気泡保持力を増強し、飲料内に気泡を安定に保持することができた。また、表３に示すように、この飲料（室温放置から30分後）を肉眼で観察すると、微細で緻密な気泡が明瞭に飲料中に残っており、これをコップに注ぐと、飲料とともに泡もコップへ移し替えることができた。そして、これを飲用すると、泡ごと飲料を飲んでいる食感があった。一方、安定剤無添加の飲料（対照例）ならびに他の安定剤を配合した飲料（比較例１〜５）はいずれも、飲料中の気泡が荒く消えやすいため、飲んだときに泡を感じることができなかった。
【００４９】
実施例２〜７   缶入りコーヒー乳飲料
下記の処方に従い、各種の缶入りコーヒー乳飲料（ｐＨ６.８）を調製した。
＜処方＞
１．コーヒーエキス（L値21、Brix 4.0）   ２７.５２％
２．砂糖                                  ５.０
３．脱脂粉乳                              ３.５
４．１０％（w/v）  重曹水溶液         ｐＨ６.８に調整
５．サンアーティストＰＧ                表４参照          
水にて全量                          １００.０ｍｌに調整
【００５０】
【表４】
2010004826.tif 000005
（  ）内は発酵セルロースの含有量（％）を示す。
【００５１】
＜調製方法＞
１）砂糖、脱脂粉乳、および各種の添加剤を水に加え、８０℃で１０分間撹拌溶解し、溶解後１０℃以下に冷却する。
２）上記溶液にコーヒーエキスを加えて、重曹水溶液でｐＨ６.８に調整する。
３）上記で調整した溶液を、７５℃で均質化する（第一段：10Mpa、第二段：5Mpa）。
４）上記で得られた溶液１３０ｇを、１９０ｇ容量の缶に充填する。
５）これを８５℃で６０分間加熱殺菌する。
６）これを冷蔵庫に入れて１０℃以下に冷却保存する。
【００５２】
＜実験方法＞
１）上記方法で調製した各種の缶入りコーヒー乳飲料２０ｍｌを、１００ｍｌ容量のメスシリンダーにいれて、激しく２０回振って泡立てて、形成した気泡の高さ（気泡容積部の高さ：ｃｍ）を読み取る（起泡性）。
２）上記で気泡を形成させた各種の缶入りコーヒー乳飲料を室温において、経時的（５分、１０分、２０分、３０分）に気泡の高さ（気泡容積部の高さ：ｃｍ）を読み取る（気泡保持力の評価）。
３）室温放置から３０分後に、飲料中の気泡を目視で観察し、またメスシリンダーからコップに移し替えて泡の移動の様子を観察する。また、飲用して食感を評価する。
結果を表５および表６に示す。
【００５３】
【表５】
2010004826.tif 000006
【００５４】
【表６】
2010004826.tif 000007
【００５５】
＜結果＞
上記表５および６に示すように、発酵セルロース複合体を含むサンアーティストＰＧを添加してコーヒー乳飲料を調製することによって、飲料の気泡保持力を増強され、飲料内に気泡を安定に保持することができた。なお、サンアーティストＰＧの配合量を増加させていくと、気泡自体はしっかりしていき、飲料をコップに移したときに気泡も飲料とともにコップに移動はするものの（表６参照）、０.５％を境として気泡容積部の割合が低下する傾向（表５）、ならびに若干の糊感が生じる傾向があった（表６）。この実施例の場合（コーヒー乳飲料）、気泡の量、気泡保持性、および気泡の食感から総合的に判断して、サンアーティストＰＧの配合量として０．２〜０．７％、特に０．３〜０．５％が好ましく、かかる割合でサンアーティストＰＧを用いることでバランスに優れた起泡性飲料が調製できることがわかった。
【００５６】
実施例８〜１１  瓶入りミルクティー
下記の処方に従い、各種の瓶入りミルクティー（ｐＨ６．８）を調製した。なお、調製方法は、実施例１の乳飲料の方法に従った。
＜処方＞
１．紅茶エキス（Brix：0.7×37.1%）          ０.２６％
２．砂糖                                    ６.５
３．脱脂粉乳                                ３.５
４．クエン酸三ナトリウム                    ０.０５
５．添加剤（サンアーティストＰＧ）         表７参照
６．乳化剤                                 表７参照
７．多糖類                                 表７参照          
水にて全量                           １００.０ｍｌに調整
【００５７】
【表７】
2010004826.tif 000008
(1) エキセルT-95（花王（株）製）HLB3.8
(2) エステル P-1670（三菱化学フーズ（株）製）HLB16
(3)「セオラスSC-900」（旭化成(株)製）
（微結晶セルロース73%、CMC・Na5%、キサンタンガム2.8％、デキストリン19%、食用油脂0.2％含有）
【００５８】
＜実験方法＞
１）上記方法で調製した各種の瓶入りミルクティー８０ｍｌを、容積１００ｍｌの蓋付き瓶に充填した。まず試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量を測定する。そして、激しく３０回振って泡立てて、１５分間放置後、再度３０回振って泡立てて、試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量を測定する。
【００５９】
＜式＞
オーバーラン（ＯＲ）率（飲料中に含有されている気泡の保持性）
＝（起泡前の１１ｍｌ重量−起泡後の１１ｍｌ重量）／起泡後の１１ｍｌ重量×１００
【００６０】
２）上記で気泡を形成させた各種の瓶入りミルクティーを室温に置いて、気泡が完全に消えるまでの時間と、起泡２４時間後における気泡の様子を目視で観察する（長期気泡保持性）。
結果を表８および表９に示す。
【００６１】
【表８】
2010004826.tif 000009
【００６２】
【表９】
2010004826.tif 000010
【００６３】
＜結果＞
上記表８に示すように、サンアーティストＰＧと乳化剤を併用することによって、それぞれを単独で使用するよりも、多くの気泡を飲料内に保持することができ、さらに、長時間気泡を飲料に留めておくこともできた。また、サンアーティストＰＧおよび乳化剤に加えて微結晶セルロースを用いることによって、より微細で緻密な気泡を形成することができた。このとき、ＨＬＢ値が高い乳化剤を使用すると、気泡が微細で柔らかい食感を与えることができ、またＨＬＢ値が低い乳化剤を使用すると、しっかりとした気泡を形成し、泡の感触をしっかりと感じる飲料を調製することができた。このことから、飲料に種類や目的に応じて乳化剤のＨＬＢを適宜調整することで、所望の食感を有する飲料を調製できることがわかる。
【００６４】
実施例１２〜１４   缶入りコーヒー乳飲料
下記の処方に従い、各種の缶入りコーヒー乳飲料（ｐＨ６.８）を調製した。なお、調製方法は、実施例２の乳飲料の方法に従った。
＜処方＞
１．コーヒーエキス（L値21、Brix 4.0）     ２７.５２％
２．砂糖                                    ５.０
３．脱脂粉乳                                ３.５
４．１０％（w/v）  重曹水溶液           ｐＨ６.８に調整
５．添加剤（サンアーティストＰＧ）        表１０参照
６．乳化剤                                表１０参照
５．多糖類                                表１０参照          
水にて全量                          １００.０ｍｌに調整
【００６５】
【表１０】
2010004826.tif 000011
(1) エキセルT-95（花王（株）製）HLB3.8
(2) エステル P-1670（三菱化学フーズ（株）製）HLB16
(3)「セオラスSC-900」（旭化成(株)製）
（微結晶セルロース73%、CMC・Na5%、キサンタンガム2.8％、デキストリン19%、食用油脂0.2％含有）
【００６６】
＜実験方法＞
１）上記方法で調製した各種の缶入りコーヒー飲料８０ｍｌを、容積１００ｍｌの蓋付き瓶に充填した。まず試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量を測定する。そして、激しく３０回振って泡立てて、１５分間放置後、再度３０回振って泡立てて、試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量を測定する。
【００６７】
＜式＞
オーバーラン（ＯＲ）率（飲料中に含有されている気泡の保持性）
＝（起泡前の１１ｍｌ重量−起泡後の１１ｍｌ重量）／起泡後の１１ｍｌ重量×１００
【００６８】
２）上記で気泡を形成させた各種の缶入りコーヒー飲料を室温に置いて、気泡が完全に消えるまでの時間と、起泡２４時間後における気泡の様子を目視で観察する（長期気泡保持性）。
結果を表１１および表１２に示す。
【００６９】
【表１１】
2010004826.tif 000012
【００７０】
【表１２】
2010004826.tif 000013
【００７１】
＜結果＞
上記表１１に示すように、コーヒー飲料において、サンアーティストＰＧと乳化剤および微結晶セルロースを併用することによって、それぞれを単独で使用するよりも、多くの気泡を飲料内に保持することができた。さらに、長時間気泡を飲料に留めておくこともできた。この知見は、実施例８〜１１で示された紅茶飲料独自の現象というわけではなく、コーヒー飲料においても同様の働きを示した。
【００７２】
実施例１５〜１６    缶入りコーヒー乳飲料
下記の処方に従い、各種の缶入りコーヒー乳飲料（ｐＨ６.８）を調製した。
＜処方＞
１．コーヒーエキス（L値21、Brix 4.0）     ３２.５％
２．砂糖                                    ５.０
３．脱脂粉乳                                ３.０
４．牛乳                                  １０.０
５．１０％（w/v）  重曹水溶液           ｐＨ６.８に調整
６．添加剤（発酵セルロース複合体）        表１３参照
７．乳化剤                                表１３参照
５．多糖類                                表１３参照          
水にて全量                          １００.０ｍｌに調整
【００７３】
【表１３】
2010004826.tif 000014
(1)「セオラスSC-900」（旭化成(株)製）
（微結晶セルロース73%、CMC・Na5%、キサンタンガム2.8％、デキストリン19%、食用油脂0.2％含有）
【００７４】
＜調製方法＞
１）砂糖、脱脂粉乳、牛乳、および各種の添加剤を水に加え、６５〜７０℃で１０分間撹拌溶解し、溶解後１０℃以下に冷却する。
２）上記溶液にコーヒーエキスを加えて、重曹水溶液でｐＨ６.８に調整する。
３）上記で調整した溶液を、７０℃で均質化する（第一段：10Mpa、第二段：5Mpa）。
４）上記で得られた溶液１３０ｇを、１９０ｇ容量の缶に充填する。
５）これを１２３℃で２０分間加熱殺菌する。
６）これを冷蔵庫に入れて１０℃以下に冷却保存する。
【００７５】
＜実験方法＞
１）上記方法で調製した各種の缶入りコーヒー飲料８０ｍｌを、容積１００ｍｌの蓋付き瓶に充填した。まず試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量を測定する。そして、激しく３０回振って泡立てて、１５分間放置後、再度３０回振って泡立てて、試料の中心部をピペットにて１１ｍｌ採取し、その重量を測定する。
【００７６】
＜式＞
オーバーラン（ＯＲ）率（飲料中に含有されている気泡の保持性）
＝（起泡前の１１ｍｌ重量−起泡後の１１ｍｌ重量）／起泡後の１１ｍｌ重量×１００
【００７７】
２）上記で気泡を形成させた各種の缶入りコーヒー飲料を室温に３０分間置いて、その後飲料中の気泡を目視で観察し、またメスシリンダーからコップに移し替えて泡の移動の様子を観察する。また、飲用して食感を評価する。
結果を表１４および表１５に示す。
【００７８】
【表１４】
2010004826.tif 000015
【００７９】
【表１５】
2010004826.tif 000016
【００８０】
＜結果＞
実施例１５〜１６では、これまでの実施例とは異なり、１２３℃で２０分間レトルト殺菌を行った。１２３℃という高温で飲料を処理したため、添加した乳化剤の起泡効果が失われて逆に消泡剤として機能するかと考えられたが、実施例１４までに行った８５℃での殺菌とほぼ同様の優れた飲料内部の気泡保持性を得ることができた。また、キサンタンガムを使用して発酵セルロースを複合体化したサンアーティストＰＸを用いても、添加量を０．７％にしても優れたＯＲ率を示した。実施例１５と１６では、飲料時の食感はそれぞれ異なっていたが、両者、飲料をコップへ移したときに溶液とともに気泡もコップへ移すことができ、飲料内部における気泡保持性は発酵セルロース複合体の効果が大きいものと推測できる。