(57)【要約】【課題】風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳を低コストで効率よく連続的に製造する技術を提供することを課題とした。【解決するための手段】豆乳に単糖重合数が２以下の糖類と単糖重合数が５以上の糖類を所定の配合で含んでいる糖類を粉末化基材として所定量添加し、噴霧乾燥によって粉末化することよって、上記の課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に粉末化基材として糖類を添加する工程と、噴霧乾燥をする工程を有することを特徴とする粉末豆乳の製造法
【請求項２】
粉末中の下記成分、
（Ａ）豆乳由来の固形分、
（Ｂ）添加する糖類由来固形分
の構成比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満であることを特徴とする請求項１に記載の粉末豆乳の製造法
【請求項３】
添加する糖類中に含まれる次の成分
（Ｃ）単糖重合数が２以下の糖類、
（Ｄ）単糖重合数が５以上の糖類
の、前記添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比が下記（１）および（２）、
（１）（Ｃ）／（Ｂ）＝０．０１５以上０．６００未満、
（２）（Ｄ）／（Ｂ）＝０．０５０以上０．９５０未満
の両方を満たすことを特徴とする請求項１又は２に記載の粉末豆乳の製造法
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の方法によって製造された粉末豆乳
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は豆乳を粉末化する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】豆乳は植物性タンパク質に富んだ栄養価の高い食品である。また、牛乳と異なり乳糖を含まないため、乳糖不耐症者にとっても、消化不良を起こすことなく利用できる。さらに、イソフラボンやレシチンなどを多く含み、健康食品としての利用価値も高い。そのため、飲料のみならず幅広い形態で利用されつつある。乾燥粉末の形態はその一つであり、保存性の向上や容易な携行性、あるいは水分の増加を嫌う食品への豆乳の利用を可能にする。豆乳の主要成分である大豆タンパク質は粉末化処理中に加熱や冷凍、乾燥による変性を受けやすく、一度変性すると水への溶解性が著しく低下する。そのため粉末化された豆乳を水に分散させても不溶性の沈殿物が生じることがしばしあり、商品価値を損なってしまうという問題点がある。そのため粉末を再度水へ溶解した際の溶解性を改良するため、様々な提案がなされている。【０００３】特許文献１には、粉末化基材を使用せずに豆乳を噴霧乾燥する際、加熱条件を工夫することにより粉末の水分含度を高め、変質の抑えられた溶解性の高い粉末豆乳を製造する方法が提案されている。【０００４】特許文献２には、大豆抽出物あるいは豆乳に糖類を添加して、真空ドラム乾燥法で乾燥し、溶解性の高い粉末豆乳を製造する方法が提案されている。【０００５】特許文献３には、豆乳に蛋白質分解酵素を作用させたのち、単糖類または少糖類を添加して乾燥、粉末化することで、溶解性が良好で且つ保存性、輸送性が優れた粉末豆乳を製造する方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−９５０３２号公報
【特許文献２】特開２００７−１４３４１４号公報
【特許文献３】特願平４−３３６８０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】しかしながら、前述の噴霧乾燥時の加熱条件の操作により水分を高める方法では、変質は抑えられるが水分が高いために保存時に粉体が固結してしまう可能性が高くなるという問題点がある。また、未乾燥の粉末が乾燥塔内壁への付着を起こし、洗浄性の悪化を招いたり、付着物が異物として混入する恐れがある。【０００８】また、前述の大豆抽出物あるいは豆乳に糖類を添加して、真空ドラム乾燥法により乾燥物を得る方法では、溶解性の高い粉末豆乳を得ることができるが、糖類由来の甘味が強く、豆乳本来の風味を損なってしまうという問題がある。さらには乾燥に要するエネルギーコストが高いことや、粉体を得るためには乾燥固形物を粉砕する必要があり、生産効率が低いことから、大量生産には適さないという問題がある。【０００９】また、前述の蛋白質分解酵素を作用させたのち、単糖類または少糖類を添加して乾燥、粉末化する方法では、溶解性の高い粉末豆乳を得ることができるが、酵素の作用により生成したペプチド類が苦味や雑味の原因となり、豆乳本来の風味の再現性を下げる恐れがあるという問題がある。【００１０】そこで、本発明者は、風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳を低コストで効率よく連続的に製造する技術を提供することを本発明の課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１１】本発明者は、風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳を製造する技術を提供することを目的として、鋭意検討を行った結果、豆乳に特定の組成で構成される糖類を粉末化基材として添加し、噴霧乾燥によって粉末化を行うことで、課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果、本課題を解決するための手段の各態様を以下の通り提供した。【００１２】まず、豆乳に粉末化基材として糖類を添加し噴霧乾燥をすることによって、風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳を製造する技術を、本課題を解決するための第１の態様とした。【００１３】さらに前記第１の態様において、豆乳由来の固形分（Ａ）及び、添加する糖類由来の固形分（Ｂ）の構成比（Ａ）／（Ｂ）が、０．３以上３．０未満であることによって、風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳を製造する技術を、本課題を解決するための手段の第２の態様とした。【００１４】さらに前記第１又は２の態様において、添加する糖類中に含まれる成分、つまり単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）、及び単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の、添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５以上０．６００未満、及び、（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０以上０．９５０未満であることを、本課題を解決するための第３の態様とした。【００１５】さらに又、前記第１乃至３の何れかの態様において製造された粉末豆乳を本課題を解決するための手段の第４の態様とすることによって本課題を解決し本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１６】本発明の効果は次の通りである。【００１７】本発明において、豆乳に糖類を粉末化基材として添加し噴霧乾燥することで、風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳が得られるという効果がもたらされる。【００１８】本発明において、乾燥方法として噴霧乾燥を利用することで、風味を損なうことなく、低コストで効率的に生産できるという効果がもたらされる。【００１９】或いは又、粉末中の豆乳由来の固形分（Ａ）及び添加する糖類由来の固形分（Ｂ）の構成比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満であることによって、風味を損なうことなく一層溶解性の優れた粉末豆乳が得られるという効果がもたらされる。【００２０】或いは又、添加する糖類中に含まれる単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）、及び単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の、添加する糖類由来の固形分（Ｂ）に対する組成重量比（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５以上０．６００未満でかつ、（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０以上０．９５０未満であることによって、風味を損なうことなく、沈殿が生じにくく溶解性の優れた粉末豆乳が得られるという効果がもたらされる。【００２１】或いは又、本発明により沈殿の生じにくく溶解性の優れた粉末豆乳を提供するという効果も達成された。
【発明を実施するための形態】
【００２２】以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。
【００２３】まず、本発明における豆乳とは、ＪＡＳ規格（日本農林規格）に準拠して製造される豆乳類であり、豆乳（大豆固形分８％以上）、調整豆乳（大豆固形分６％以上）、豆乳飲料（果汁入り：大豆固形分２％以上、その他：大豆固形分４％以上）等である。豆乳類のうち１つでもよいし、２つ以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２４】噴霧乾燥法において噴霧形式や熱風方向は特に限定されるものではない。噴霧形式としては加圧ノズル形式など、熱風方向としては並流式など公知の方法で行えばよい。
【００２５】粉末を構成する豆乳由来の固形分（Ａ）及び添加する糖類由来の固形分（Ｂ）の構成重量比（Ａ）／（Ｂ）は０．３以上３．０未満であるのがよく、好ましくは０．４以上２．３未満、より好ましくは０．６以上１．５未満とするのがよい。（Ａ）／（Ｂ）が３．０以上であると粉末の溶解性を向上する効果が十分に得られずに沈殿を生じやすく、０．３未満であると豆乳本来の風味が極めて弱く商品価値が低下する。
【００２６】添加する糖類中（Ｂ）に含まれる単糖重合数が２以下の糖類の構成重量比（Ｃ）／（Ｂ）は、好ましくは０．０１５以上０．６００未満である。（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５よりも小さいと沈殿生成を抑制する効果が弱く溶解性が低くなり、０．６００以上であると糖類由来の甘味が強くなり豆乳本来の風味を損なってしまう。また糖類中に含まれる単糖重合数５以上の糖類（Ｄ）の構成重量比（Ｄ）／（Ｂ）は、好ましくは０．０５０以上０．９５０未満とするのがよい。（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０よりも小さいと糖類中の単糖重合数が４以下である糖類が多くなるため甘味度が高く、豆乳本来の風味を損なってしまい、０．９５０以上であると沈殿生成を抑制する効果が弱く溶解性が低下する。
【００２７】添加する糖類を構成する各種糖分子は特に限定されるものではなく、単糖としてはグルコース、フルクトース、ガラクトース等が、二糖としてはマルトース、トレハロース、スクロース、ラクトース等を適宜使用することが可能である。
【実施例】
【００２８】以下、実施例を持って本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００２９】［実施例１］
無調整豆乳（乾燥固形分９．５％）１０００ｇにオリゴ糖（フジオリゴ＃４５０Ｐ；日本食品化工製、乾燥固形分９５％）を１００ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。【００３０】［比較例１］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を２０ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。【００３１】［比較例２］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を１０００ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。【００３２】［比較例３］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を３０ｇとマルトース（ニューマルトＦ；ニッシ製、水分７％）７２ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。【００３３】［比較例４］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を６．３ｇとデキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製、水分５％）９９ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。【００３４】［比較例５］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにデキストリン（パインデックス＃１００；松谷化学工業製、水分５％）を１００ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。【００３５】［比較例６］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を１０ｇと水あめ（オリゴＭＴ５００；昭和産業製、水分２８％）１１８．８ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。【００３６】
【表１】
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【００３７】表１から明らかなとおり、豆乳の乾燥固形分と糖類の固形分が所定の範囲の割合で配合されていること、また、糖類が所定の範囲の単糖重合数２以下の糖類と単糖重合数５以上の糖類で構成されていることによって豆乳の風味を損なうことなく、溶解性の良好な粉末豆乳が得られた。