(57)【要約】【課題】含気泡油脂組成物をそのまま、もしくはケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こさない優れた特性を有する含気泡油脂組成物を提供することを課題とする。又、本発明は、冷凍解凍耐性に優れた含気泡油脂組成物の製造方法を提供することを課題とする。さらに、気泡を含ませることで上記含気泡油脂組成物を提供しうる、水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】含気泡油脂組成物に不凍タンパク質を含有させることによって、凍結保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こさない含気泡油脂組成物を提供する。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
不凍タンパク質を含有することを特徴とする含気泡油脂組成物。
【請求項２】
不凍タンパク質が、植物由来であることを特徴とする請求項１に記載の含気泡油脂組成物。
【請求項３】
不凍タンパク質が、アブラナ科、セリ科、ユリ科、またはキク科に属する植物からなる群から選ばれる１以上の植物から得られることを特徴とする請求項２に記載の含気泡油脂組成物。
【請求項４】
不凍タンパク質が、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード、ニンジン、ネギ、春菊、および、これらの類縁品種・改良品種からなる群から選らばれる１以上の植物から得られることを特徴とする請求項３に記載の含気泡油脂組成物。
【請求項５】
不凍タンパク質が、植物の全体または一部分から得られることを特徴とする請求項２から４のいずれか１項に記載の含気泡油脂組成物。
【請求項６】
不凍タンパク質が、植物の葉、葉柄、花、果実、枝根、芽、種子からなる群から選ばれる１以上の部分から得られることを特徴とする請求項５に記載の含気泡油脂組成物。
【請求項７】
不凍タンパク質を０．０００００５重量％以上含有することを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載の含気泡油脂組成物。
【請求項８】
不凍タンパク質を１．０重量％以下含有することを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の含気泡油脂組成物。
【請求項９】
水中油型乳化油脂組成物をホイップすることを特徴とする、請求項１から８のいずれか１項に記載の含気泡油脂組成物の製造方法。
【請求項１０】
不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物をホイップすることを特徴とする請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
水中油型乳化油脂組成物をホイップする際に、不凍タンパク質を加えることを特徴とする請求項９に記載の製造方法。
【請求項１２】
請求項１から８のいずれか１項に記載の含気泡油脂組成物を製造するために用いることができる、不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１３】
不凍タンパク質を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１４】
不凍タンパク質が、植物由来であることを特徴とする請求項１３に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１５】
不凍タンパク質が、アブラナ科、セリ科、ユリ科、またはキク科に属する植物からなる群から選ばれる１以上の植物から得られることを特徴とする請求項１４に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１６】
不凍タンパク質が、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード、ニンジン、ネギ、春菊、および、これらの類縁品種・改良品種からなる群から選らばれる１以上の植物から得られることを特徴とする請求項１５に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１７】
不凍タンパク質が、植物の全体または一部分から得られることを特徴とする請求項１４から１６のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１８】
不凍タンパク質が、植物の葉、葉柄、花、果実、枝根、芽、種子からなる群から選ばれる１以上の部分から得られることを特徴とする請求項１７に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１９】
不凍タンパク質を０．０００００５重量％以上含有することを特徴とする請求項１３から１８のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２０】
不凍タンパク質を１．０重量％以下含有することを特徴とする請求項１３から１９のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２１】
請求項１２から２０のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品。
【請求項２２】
請求項１２から２０のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物を乳製品代替品として含有することを特徴とする請求項２１に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化油脂組成物、含気泡油脂組成物及びその製造方法に関するものである。更に詳しくは、冷凍解凍耐性効果のある含気泡油脂組成物を得ることの可能な水中油型乳化油脂組成物、含気泡油脂組成物及びその製造方法に関する。特に、含気泡油脂組成物そのまま、もしくは該含気泡油脂組成物をケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し、あるいは解凍しても外観、風味ともに良好な、冷凍解凍耐性効果のある含気泡油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のケーキ等のデコレーションに用いる含気泡油脂組成物（ホイップドクリーム）は、特に家庭や小規模洋菓子店では使用の度にホイップする必要があった。この作業工程は、品質を一定に保つためには熟練を要する上、時間と労力を必要とする。そのため、洋菓子業界においては、省力化、合理化が進められてきており、自動で行うことのできる連続ホイッパーの開発がなされている。このようなホイッパーの導入により、一度に大量の含気泡油脂組成物を得ることが出来るようになったが、含気泡油脂組成物もしくはそれを使用したデコレーションケーキを冷蔵、冷凍の状態で長期間保存しておくことは、クリームの物性変化等の原因から不可能であった。
【０００３】
このような問題点を解決するため、これまでに冷凍解凍耐性のある含気泡油脂組成物類が種々提案されている。例えば、特許文献１−４が挙げられるが、多量の糖類または／及びガム類が添加されており食感や味の低下の点で実用上問題がある。また、特許文献５には、糖類、加工澱粉およびガム類等を含むことが必要であり、口溶け等の食感の低下は免れない旨記載がある。
【０００４】
一方、近年において消費者は、食生活の充実・高級化を反映して、クリーム類において、風味、口溶けの良い、生クリームに近いものを要望する傾向がますます増大している。それらのニーズに対して原料成分として例えばバターオイルのような乳脂肪が用いられることも多く、さらに本来の生クリームの風味を出すために、クリーム製造時に生クリームを加えることは広く行われている。乳脂肪源として生クリームを用いない場合においても、凍結処理を行えば乳化状態の破壊、乾燥がおこり、使用に耐えられないものとなるが、生クリームを加えたクリームにおいては、生クリームがいわば天然の乳化物であり、品質が一定しないという難点を有することから、クリームの物性、機能性をコントロールすることはさらに困難であり、凍結処理を行うことはできなかった。したがって消費者ニーズに応えることのできる冷凍解凍耐性のある含気泡油脂組成物は未だ開発されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭５８−５７１４５号公報
【特許文献２】特開昭５２−７９０５９号公報
【特許文献３】特開昭５８−５１８６４号公報
【特許文献４】特公平３−６２３８６号公報
【特許文献５】特公平４−１２１０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明は、含気泡油脂組成物もしくは該含気泡油脂組成物をケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こさない優れた特性を有する含気泡油脂組成物を提供することを課題とする。又、本発明は、冷凍解凍耐性に優れた含気泡油脂組成物の製造方法を提供することを課題とする。さらに、気泡を含ませることで上記含気泡油脂組成物を提供しうる、水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討の結果、不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物に気泡を含有させることによって、これらを凍結保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こさない含気泡油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明が提供するのは以下のとおりである。
【０００９】
本発明の特徴の１つは、不凍タンパク質を含有することを特徴とする含気泡油脂組成物である。
【００１０】
本発明の特徴の１つは、水中油型乳化油脂組成物をホイップすることを特徴とする不凍タンパク質を含有する含気泡油脂組成物の製造方法である。
【００１１】
本発明の特徴の１つは、不凍タンパク質を含有する含気泡油脂組成物を製造するために用いることができる、水中油型乳化油脂組成物である。
【００１２】
本発明の特徴の１つは、不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物を含有する食品である。
【００１３】
本発明の特徴の１つは、不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物を乳製品代替品として含有することを特徴とする食品である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、含気泡油脂組成物もしくは該含気泡油脂組成物をケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こすことがない優れた特性を有する含気泡油脂組成物、及び冷凍解凍耐性に優れた含気泡油脂組成物の製造方法が提供される。また、気泡を含ませることで上記含気泡油脂組成物を提供しうる、水中油型乳化油脂組成物が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、不凍タンパク質（AFP）を含有する含気泡油脂組成物が、上記課題を有効に解決できるとの知見に基づいてなされたものである。
【００１６】
本発明に係る不凍タンパク質は、冷海水中で生息している北極海や南極海に生息する魚の体液や植物等に種々存在し、不凍糖タンパク質、不凍ポリペプチドなどもこれに含まれる。特に魚類においては、現在、数種類の異なる不凍タンパク質が様々の由来から確認されている。例えば、Ｉ型不凍タンパク質はアラニンに富み（αヘリックスポリペプチド）、多くのカレイやカジカに存在することが知られている。II型不凍タンパク質はハーフシスチンに富み、ケムシカジカ、キュウリウオ及びニシンに存在することが知られている。III型不凍タンパク質は球状タンパク質であり、ゲンゲやオオカミウオを含む数種のゾアルコイド科に存在することが知られている。不凍糖タンパク質は南極魚と南極タラおよび北極タラの３科に見られ、主に、トレオニル残基に結合した二糖を含むトリペプチド (Ala-Ala-Thr)反復からなっている。これら不凍タンパク質および不凍糖タンパク質には構造上異なるものも含まれるが、氷表面に結合することにより氷晶増殖を阻止する能力を有している点で共通する。
【００１７】
本発明の含気泡油脂組成物に使用する不凍タンパク質は、上述した不凍ポリペプチド、不凍糖タンパク質を含有する抽出物であっても、それぞれに単離精製されたものを用いても良い。また、不凍タンパク質は、単独の不凍タンパク質であっても、それらの混合物であっても良い。好ましくは、熱に強いとされる植物由来の不凍タンパク質が好ましい。
【００１８】
不凍タンパク質は、例えば、生物の血清または体液から従来手段によって取り出すことができる。タンパク質の単離および精製は、遠心などの分離工程、各種のクロマトグラフィー、ならびに吸着、晶析および濃縮などにより行うことができる。文献等によって公知となっている他の手段によっても単離精製することができる。また不凍タンパク質は、従来の化学的合成法または組換えDNA技術を含む方法によっても製造することができる。これらのタンパク質をコードする遺伝子の中には塩基配列が解明され、報告されているものもある。例えば、DeVries,A.L.ら，J.Biol.Chem.246:305(1971); Lin,Y.ら，Biochem.Biophys.Res.Commun.46:87(1972); Yang,D.S.C.ら、Nature 333:232 (1988); Lin,Y., Proc.Natl.Acad.Sci.U.S.A.78:2825(1981); Davies,P.L.ら、J.Biol.Chem.79:335 (1982); Gourlie,B.ら、J.Biol.Chem.259:14960(1984); Scott,G.K.ら、Can.J.Fish.Aquat.Sci.43:1028 (1986); Scott,G.K.ら、J.Mol.Evol.27:29 (1988)に記載された塩基配列からなる遺伝子を利用することができる。また、AFP遺伝子を他の生物種に顕微注射する方法も報告されている。この方法については、例えば、Zhu,Z ら、Angew.Ichthyol.1:31(1985); Kexue Tongbao 31:988(1986); Chourrout,D.ら、Aquaculture 51:143(1986); Dumman,R.A.ら、Trans.AM.Fish.Soc.116:87 (1987); Fletcher,G.L.ら、Can.J.Fish Aquat.Sci.45:352(1988); Maclean,N.D.ら、Bio Teghnology 5:257:(1987); Stuart,G.W.ら、Development 103:403(1988); McEvoy,T.ら、Aquaculture 68:27(1988); Ozato,K ら、Cell Differ.19:237(1986)等を参照することができる。
【００１９】
この含気泡油脂組成物には、植物由来の不凍タンパク質を使用することができる。植物は特に制限はないが、好ましくは食用植物を使用する。より好ましくは、低温度領域でも生育可能な植物、さらに好ましくは低温耐性能を有する植物を使用する。例えば、アブラナ科、セリ科、ユリ科、またはキク科に属する野菜が挙げられる。アブラナ科に属する植物は、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード等が挙げられる。中でも、ダイコンやマスタードなどを好適に用いることができる。セリ科に属する植物はニンジンなどが、ユリ科に属する植物はネギなどが、キク科に属する植物は春菊などが挙げられる。これらの植物の類縁品種および改良品種も適宜に使用することができる。この植物由来の不凍タンパク質は、前記植物の全体または一部分（例えば、葉、葉柄、花、果実、枝根、芽、種子等）から公知の手段によって抽出される。抽出方法は、特に制限はないが、植物の全体または一部の粉砕物を3〜200℃、より好ましくは40〜120℃で水または有機溶媒により抽出する方法が挙げられる。好ましい方法としては、植物の粉砕物を、約10倍量の水に混合し、室温〜105℃で１０分〜２時間攪拌抽出する。その後必要に応じて既存の方法によって濃縮操作をおこなってもよい。得られた抽出物を限外濾過遠心濃縮装置（分画分子量３０００）により1,000〜10,000gで濾過することによって、目的の不凍タンパク質を得ることができる。必要により、さらに濃縮、濾過、凍結乾燥等の処理を行ってもよい。また、２種以上の異なる植物種からそれぞれ得られた不凍タンパク質を組み合わせたものであってもよい。
【００２０】
含気泡油脂組成物を得るために加える不凍タンパク質量の下限は、得られる含気泡油脂組成物あたり、０．０００００５重量％以上が好ましく、より好ましくは０．００００１重量％以上、さらに好ましくは０．００００５重量％以上である。上限は１．０重量％以下が好ましく、より好ましくは０．５重量％以下であり、さらに好ましくは０．１重量％以下である。このようにして製造した含気泡油脂組成物の冷凍するときの温度は、好ましくは−１８℃以下、さらに好ましくは−３０℃以下とするのがよい。
【００２１】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、前記不凍タンパク質、油脂、無脂乳固形分、乳化剤、水、等からなる。油脂としては、例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂、ラードなど、一般的な植物性油脂や動物性油脂であれば何ら制限されない。これら油脂の1種または２種以上を使用することができ、そのままでも使用できるがこれらの油脂に対して分別、水素添加、エステル交換等のいずれか、またはこれらの複数の処理を施したものを使用することができる。
【００２２】
無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差し引いた成分をいい、これを含む原料としては、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、バターミルクパウダー、乳清タンパク質、カゼイン等の乳由来の原料を挙げることができ、これらの1種または２種以上を使用することができる。
【００２３】
乳化剤としては、レシチン、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどを挙げることができ、これらの1種または２種以上を使用することができる。
【００２４】
上記成分のほか、糖類、安定剤、香料、着色料、保存料、セルロース、リン酸塩など、一般の水中油型乳化油脂組成物に添加される原料も含むことができる。
【００２５】
また、本発明の水中油型乳化油脂組成物は乳製品の代替品として使用もすることも可能であり、ホワイトソース、ゼリーやプリンなどのデザート類、等に使用できる。
【００２６】
本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、通常広く実施される製造方法を用いることができる。例えば、油脂に溶解しやすい乳化剤を油相部に溶解させ、一方水に溶解させた不凍タンパク質、無脂乳固形分、水に溶けやすい乳化剤等から成る水相をそれぞれ調製後に、混合、予備乳化させた後、ホモジナイザー等による公知の方法による均質化を行い、公知の方法による殺菌または滅菌を行い、冷却、エージングすることにより得ることができる。
【００２７】
本発明の含気泡油脂組成物とは、いわゆるホイップ済みのクリームのことであり、前記不凍タンパク質を含有する水中油型乳化油脂組成物をホイップすることにより得ることができる。ホイップする機器としては、積極的に含気させるホバートミキサー、ケンミックス、連続ホイッパー等を挙げることができる。このようにして得られる含気泡油脂組成物として、好ましくはバタークリーム、ホイップクリーム、常温タイプホイップクリームなどが挙げられる。
【００２８】
また、本発明の含気泡油脂組成物は、不凍タンパク質を含有しない水中油型乳化油脂組成物をホイップすることによっても得ることができる。この場合は、ホイップする時、又はホイップ後に前記不凍タンパク質を添加すれば良い。
【００２９】
さらに、本発明の含気泡油脂組成物は、不凍タンパク質を含有しない生クリームをホイップすることによっても得ることができる。この場合は、ホイップする時、又はホイップ後に前期不凍タンパク質を添加すれば良い。
【００３０】
本発明の含気泡油脂組成物は、含気泡油脂組成物のまま、もしくは含気泡油脂組成物をケーキ等にデコレーションした状態で長期間の冷凍保存が可能であり、食する場合は、自然解凍、冷蔵解凍、電子レンジ等により解凍して食することができる。
【実施例】
【００３１】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら実施例によって限定されるものではない。なお、実施例および比較例における部および％は特に規定しない限り重量基準である。
【００３２】
（実施例１）
（１）不凍タンパク質溶液の製造
２．５リットルの蒸留水に市販Brassica juncea（商品名；マスタード芽、村上農園製）７００ｇを入れ、１０５℃で１時間熱水処理した。ろ紙（アドバンテック社製）を使用し濾別後、約２リットルの抽出液を限外ろ過濃縮装置（アドバンテック社製、ＵＨＰ−１５０）で加圧濃縮し、濃縮液２００ｍｌを得た。これを１０，０００×ｇ、１０分間遠心分離して上清を回収した。この上清のタンパク質濃度をＢＣＡ法（ＢＣＡキット、ピアース社製）によって測定したところ、５ｍｇ／ｍｌであった。従って、この不凍タンパク質溶液の濃度は０．５％である。
【００３３】
（２）不凍タンパク質含有水中油型乳化油脂組成物の製造
硬化ヤシ油（融点２８℃）２５％、硬化パーム油（融点３６℃）３％、コーン油２％、硬化パーム油（融点３０℃）５％からなる油脂部にレシチン０．２％、グリセリン脂肪酸エステル（HLB４）０．１５％を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
【００３４】
一方、水５７．９５％に（１）で調製した不凍タンパク質０．００５％、バターミルクパウダー６％、乳清ミネラル０．２％、結晶セルロース０．５％、ショ糖脂肪酸エステル０．１５％を６０℃にて溶解した水相部を作製した。この油相部と水相部を２０分間予備乳化を行った後、７０Kg／ｃｍ2の圧力で均質化処理を行った。その後１４２℃で３秒間滅菌処理を行った後、１０℃まで冷却して不凍タンパク質含有水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３５】
（３）不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物の製造
（２）において、（１）で調製した不凍タンパク質を用いない以外は、（２）と同様にして不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３６】
（実施例２）
実施例１（２）で得られた不凍タンパク質含有水中油型乳化油脂組成物１０００ｇをホバートミキサー（ホバートジャパン株式会社製、Ｎ−５０型）、目盛り３にて最適状態までホイップし、含気泡油脂組成物を得た。得られた含気泡油脂組成物を実験例１の評価方法に従って評価を行った。評価結果を表１に示した。
【００３７】
（実施例３）
実施例１（３）で得られた不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物１０００ｇおよび実施例１（１）で調製した不凍タンパク質０．００５％を実施例２と同様に最適状態までホイップした。
【００３８】
実験例１の評価方法に従って評価を行った。評価結果を表１に示した。
【００３９】
（比較例１）
実施例１（３）で得られた不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物１０００ｇを実施例２と同様に最適状態までホイップした。
【００４０】
実験例１の評価方法に従って評価を行った。評価結果を表１に示した。
【００４１】
（実験例１）評価方法
実施例２、実施例３および比較例１で得られた含気泡油脂組成物をスポンジケーキにデコレーションし、−３０℃の冷凍庫で１０日間保存後、５℃の冷蔵庫内で５時間解凍した。その後、「割れ」および「口溶け」について専門パネル８名により、５段階での評価を行った。その結果を表１に示す。「割れ」および「口溶け」は、１（劣る）〜３（普通）〜５（良い）とした平均値で示した。  同時に得られた含気泡油脂組成物を絞り口付プラスチック三角袋に充填して、−３０℃の冷凍庫で１０日間保存後、５℃の冷蔵庫内で５時間解凍した。その後、絞り口付プラスチック三角袋より絞り出して、「造花性」、「口溶け」および「風味」について専門パネル８名により、５段階での評価を行った。その結果を表１に示す。「造花性」、「口溶け」および「風味」は、１（劣る）〜３（普通）〜５（良い）とした平均値で示した。
【００４２】
【表１】
2010004875.tif 000002
【００４３】
表１から明らかなように、不凍タンパク質を含んでいる実施例２及び実施例３で得られた含気泡油脂組成物は、冷凍保存後、解凍しても、ひび割れを起こさず、口溶け、風味も良好であった。いずれの過酷な条件においても良好な商品性を維持し、冷凍保存後もホイップ直後と同じ程度の風味、口溶けを示した。一方、不凍タンパク質を含んでいない比較例１で得られた含気泡油脂組成物は、冷凍保存後、解凍すると、ひび割れが起こり、口溶けおよび風味も劣るものであった。
【００４４】
不凍タンパク質を含む効果は明らかである。
【００４５】
（実施例４）
実施例１（２）で得られた不凍タンパク質を含む水中油型乳化油脂組成物５００ｇ、生クリーム（乳脂肪分４７％）５００ｇおよび実施例１（１）で調製した不凍タンパク質０．００２５％を原料にして、実施例２と同様にして最適状態までホイップした。
【００４６】
実験例２の評価方法に従って評価を行った。評価結果を表２に示した。
【００４７】
（比較例２）
実施例１（３）で得られた不凍タンパク質を含まない水中油型乳化油脂組成物５００ｇおよび生クリーム（乳脂肪分４７％）５００ｇを原料にして、実施例２と同様にして最適状態までホイップした。
【００４８】
実験例２の評価方法に従って行った。評価結果を表２に示した。
【００４９】
（実施例５）
実施例１（１）で調製した不凍タンパク質０．００５％および生クリーム（乳脂肪分４７％）１０００ｇを原料にして、実施例２と同様にして最適状態までホイップした。
【００５０】
実験例２の評価方法に従って評価を行った。評価結果を表２に示した。
【００５１】
（比較例３）
実施例１（１）で調製した不凍タンパク質を除いた以外は実施例５と同様にして最適状態までホイップした。
【００５２】
実験例２の評価方法に従って評価を行った。評価結果を表２に示した。
【００５３】
（実験例２）評価方法
実施例４、実施例５、比較例２および比較例３で得られた含気泡油脂組成物をスポンジケーキにデコレーションし、−３０℃の冷凍庫で１０日間保存後、５℃の冷蔵庫内で５時間解凍した。その後、「割れ」および「口溶け」について専門パネル８名により、５段階での評価を行った。その結果を表１に示す。「割れ」および「口溶け」は、１（劣る）〜３（普通）〜５（良い）とした平均値で示した。  同時に得られた含気泡油脂組成物を絞り口付プラスチック三角袋に充填して、−３０℃の冷凍庫で１０日間保存後、５℃の冷蔵庫内で５時間解凍した。その後、絞り口付プラスチック三角袋より絞り出して、「造花性」、「口溶け」および「風味」について専門パネル８名により、５段階での評価を行った。その結果を表１に示す。「造花性」、「口溶け」および「風味」は、１（劣る）〜３（普通）〜５（良い）とした平均値で示した。
【００５４】
【表２】
2010004875.tif 000003
【００５５】
表２から明らかなように、不凍タンパク質を含んでいる実施例４及び実施例５で得られた含気泡油脂組成物は、冷凍保存後、解凍するとホイップ直後よりは劣るものの、ひび割れの程度は低く、口溶け、風味も良く、不凍タンパク質を含んでいない比較例２および比較例３で得られた含気泡油脂組成物に比較すると非常に良好であった。
【００５６】
不凍タンパク質を含む効果は明らかである。
【００５７】
（実施例６）
ナタネ油２８．２５％からなる油脂部に生クリーム２．５％、コハク酸モノグリセリド０．２％、トコフェロール０．００５％を添加し、６０℃で溶解して油相部を作製した。
【００５８】
一方、水５９．２２９％に実施例１（１）で調製した不凍タンパク質溶液５．０％、トータルミルクプロテイン（乳タンパク質含量８２．０％）４．２５％、ホエイパウダー０．１７５％、リン酸塩０．１７５％、精製塩０．１３３％、天日塩０．０３３％、親水性ポリグリセリド（坂本薬品工業社製、ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．０５％を６０℃にて溶解した水相部を作製した。この油相部と水相部を２０分間予備乳化を行った後、７０Kg／ｃｍ2の圧力で均質化処理を行った。その後１４２℃で３秒間滅菌処理を行った後、１０℃まで冷却して不凍タンパク質含有水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００５９】
（実施例７）ホワイトソース様食品の製造
ホワイトルー（株式会社カネカ社製、ホワイトルーＧＥ６０Ｍ）１０．０％を木ベラで伸ばした後、実施例６で得た水中油型乳化油脂組成物２０．０％を加え十分に伸ばし、粉末コンソメスープ０．００２％、チーズパウダー０．３％、レモン果汁０．１％、水６９．５８％の順番で添加し、品温が８５℃になるまで加熱を続けてホワイトソースを得た。
【００６０】
得られたホワイトソースはクリーム風味が強く濃厚であり且つ乳、油による味の後残りが少なくさっぱりした後味であった。物性は、きめが細かく非常に滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。
【００６１】
不凍タンパク質含有水中油型乳化油脂組成物を乳製品の代替品として、ホワイトソースに使用可能であることは明らかである。