(57)【要約】【課題】本発明は古代米を用いた餅であっても従来のように餅生地が赤や緑色などの古代米の色素で染まることなく餅生地の白いなかに古代米が散在している餅を目的とした。【解決手段】餅生地に古代米を混合し加熱して餅を製造する方法において、古代米が潰されないように混合する餅の製造法。古代米が散在し、生地が古代米の色に染まっていない餅及びこの餅を内包した食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
古代米が米粒の粒形を維持しかつ生地中に散在し、生地が古代米の色に染まっていないことを特徴とする餅様食品。
【請求項２】
餅生地調製後に粒形を維持した古代米を混合する、請求項１記載の餅様食品の製造法。
【請求項３】
アルファ化された古代米を餅生地に混合する、請求項２記載の餅様食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅の中に古代米が粒形を維持し散在し、餅生地が古代米の色に染まっていない餅様食品および、その製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古代米とは、古代の日本で栽培されていたと推定される米のことであり、それは有色米であったと言われている。現代においては「古代米」として、赤米や黒米、緑米などの有色米が市販されている。
赤米は、薄い赤色のお米であかまい・あかごめとも呼ばれている。赤米のヌカの部分には赤色系色素（タンニン）を含んでおり、白米に比べたんぱく質や各種のビタミン・ミネラルが多く含まれている。
黒米は、濃い紫色のお米でくろまい・くろごめとも呼ばれている。黒米のヌカの部分には黒色系色素（アントシアニン）が含まれおり、白米と比べて、ビタミン類、鉄分、カルシウム、マグネシウムや亜鉛といった現代人に不足しがちな栄養分が多く含まれている。薬膳料理に用いられ、「薬米」の別名もある。
緑米はクロロフィル色素を多く含み、貴重種で幻の米と言われている。普通のもち米より粘りが強く甘味があり、亜鉛やマグネシウム、繊維質を豊富に含み血液浄化や精神安定などにも効果があると言われている。
【０００３】
古代米は一般に白米と併用あるいは単独で炊飯してご飯として食される場合が多い。白米と古代米を混ぜて炊飯すると赤飯のように全体が赤くなり、小豆を用いなくても赤飯様の飯となる。
また、ご飯として以外にも、各種の食品に利用されている。特許文献１には、もち米に赤米や黒米を蒸煮混練して米菓を得る方法が開示されている。しかし、蒸煮後黒米又は赤米の糠を添加し混練しているので、餅生地が古代米の色に染まったものである。
【０００４】
また、古代米を粉砕して粉となし、これを餅粉などの澱粉粉に併用して製造された、全体が赤色の柏餅も市販されている。このように、古代米を使用した餅は、餅生地全体が古代米による色素で染まったものばかりであり、本発明者の知る限りでは、餅生地が古代米の色素で染まっていない餅は存在しない。
このように、古代米はそれ自体の持つ栄養価の高さや、消費者に対し良好なイメージを持つことから、各種のみやげ物や名物料理などの原料の一つとして使用されている。しかしながらその多くは、古代米に由来する色素が全体に広がり、外見上のバラエティに乏しいものである。特に古代米を用いた餅製品においては、餅全体が古代米に由来する色素で染まったものばかりであり、それ以上の外見上のバラエティを得ることが難しい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平05-308904号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、古代米を用いた餅製品において、従来品にない外見上のバラエティを持つ製品および、その製造法を提供することにある。特に古代米を用いた餅製品においては、餅全体が古代米に由来する色素で染まったものばかりであり、それ以外の外見上のバラエティある餅製品、およびその製造法を提供することを課題とする。
【０００７】
本発明者は上記の課題に対して鋭意研究を重ねた。その結果、古代米を用いた餅製品において、古代米以外の原料による餅生地を調製した後に、古代米を、その粒形を維持したまま混合することで、多くの場合白を主体とする餅生地の中に、有色の古代米が散在し、古代米の存在を消費者へより強くアピールできる製品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）古代米が米粒の粒形を維持しかつ生地中に散在し、生地が古代米の色に染まっていないことを特徴とする餅様食品。
（２）餅生地調製後に粒形を維持した古代米を混合する、（１）記載の餅様食品の製造法。
（３）アルファ化された古代米を餅生地に混合する、（２）記載の餅様食品の製造法。
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、古代米を用いた餅製品において、多くの場合白を主体とする餅生地中に、有色の古代米が散在することで、古代米の存在をより強く消費者へアピールすることのできる餅製品を得ることができるようになった。この餅製品は、外見上のインパクトもさることながら、食感においても、従来の餅製品のように全体が均一な食感ではなく、ところどころに古代米に由来する、異なる食感を有する好ましいものであった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、餅生地の中に古代米が粒形を維持し散在し、餅生地が古代米の色に染まっていない餅様食品および、その製造法に関するものである。なお本発明で言う「古代米」は有色米である。しかし有色米であっても、色の主体である糠層を除去し、使用時において外見上一般的な米と区別がつかないようなものは本発明で言う「古代米」には含まない。
【００１０】
本発明で用いる餅生地は、一般的な餅（Ａ）を使用することができる他、餅粉などの粉体に最小限の水を加え混捏したもの（Ｂ）、さらに（Ｂ）を加熱してアルファ化し餅生地様とした物（Ｃ）を使用することができる。また古代米は、汚れ除去の目的で水洗浄のみ行ったもの（Ｄ）や、当該古代米を水に一時間程度浸漬した後水切りしたもの（Ｅ），さらに、（Ｄ）ないし（Ｅ）を加熱してアルファ化したもの（Ｆ）を使用することができる。
【００１１】
（Ａ）としては、従来からある杵でついた餅の他、機械により調製したものも使用可能である。（Ｂ）は市販されている餅粉等に、必要によりその他の原料を混ぜ、最小限の水を加え、サイレントカッターなどにより混捏して調製することができる。そして（Ｃ）は、（Ｂ）を蒸したり、またマイクロ波加熱等の加熱を行ったものである。
【００１２】
（Ａ），（Ｂ）もしくは（Ｃ）の生地に、（Ｄ），（Ｅ），もしくは（Ｆ）の古代米を、古代米の粒形を維持したまま混合する。ここでいう「粒形を維持したまま」とは、古代米の米粒が完全に維持された状態に限定するものではなく、古代米が米粒として、消費者へアピールできる程度であれば十分であり、実質的に米粒が維持されていればいよい。
【００１３】
また「餅生地が古代米の色に染まっていない」とは、餅生地に古代米の色が一切ついていないことを意味するものではなく、実質的に餅に古代米の色が移行していないものは本発明の範囲内である。
【００１４】
（Ａ），（Ｂ）もしくは（Ｃ）の生地に、（Ｄ），（Ｅ），もしくは（Ｆ）の古代米を、古代米の粒形を維持したまま混合するためには、強力な攪拌を行うこと問題となることもある。特にサイレントカッターなど、切断により混捏するミキサーでは、古代米を過剰に破壊し、古代米の粒形を維持したまま散在させることが困難となる場合もある。混合の方法は、手ごねをはじめ、一般的なニーダーによる方法が望ましい。また、使用する古代米の状態によっても、使用可能な方法は変化するが、これは当業者であれば適宜設定可能である。要は、生地と古代米を混合した後も、古代米が実質的にその粒形を維持していることが必要である。
【００１５】
（Ａ），（Ｂ）もしくは（Ｃ）の生地に、（Ｄ），（Ｅ），もしくは（Ｆ）の古代米を、古代米の粒形を維持したまま混合した後、必要により加熱を行う。すなわち、（Ｂ）の生地を用いたもの、（Ｄ），（Ｅ）の古代米を用いたものは、いずれも混合しただけではアルファ化しておらず、加熱することが必須となる。ただ、ここでの加熱は生地に古代米を混合した直後に行うことは必須ではなく、顧客が購入後、自宅で加熱して食するような形態の食品においては、古代米混合直後の加熱は必ずしも必要ではない。また（Ａ）の生地に（Ｆ）の古代米を混合した場合は、餅生地も古代米も既にアルファ化されているため、それ以上加熱することは必須ではない。
なお、ここで調製した、古代米が散在した餅を用い、さらに加工を加えることも可能である。たとえば、当該餅を油揚げで包み、もちきんちゃくなどを調製することも可能である。
【実施例】
【００１６】
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
「実施例１」
（古代米をアルファ化して餅生地に配合した柏餅）
市販上新粉５４重量部、餅粉（タイメイフード販売「モチ粉」）６重量部、砂糖1.5重量部、塩適量をボールの中に入れて混ぜ合わせ湯（５０℃）を４８〜５０容量部徐々に入れながらダマのないように捏ねた。
一方、古代米（谷農園販売の黒米「古代米一」）を洗浄後ザルにあげ、ぬれ布巾に包み１０分間蒸してアルファ化した。
前記生地に前記蒸した古代米5重量部を入れさらに軽くこねまぜあわせ餅生地をつくり、ラップにつつみ３０分ねかせた。
適当な大きさにちぎり、手で整形し、柏の葉で包みぬらした布巾を敷いた蒸し器にならべ３０分蒸した。
柏餅の白生地は赤色にそまらず、当該白生地の中に有色の古代米が散在し、従来にない外見上の特徴を有するものであった。
古代米の皮のプッチリ感が残り中はモチモチ感の柏餅を得ることができた。
【００１７】
「実施例２」
実施例１と同様にして、古代米を実施例１の３倍に相当する１５重量部をぬれ布巾に包み１０分間蒸したものを用いて柏餅を製造した。
柏餅は古代米だらけになったが、餅生地は赤色にそまらなかった。
味としては実施例１の柏餅より美味しく感じた。
【００１８】
「実施例３」
（餅きんちゃく）
１個10ｇの油あげ（石川サニーフーズ（株）製「しのだあげBS-20S」）を半分にカットした。
一方、古代米（谷農園販売の黒米「古代米一」）1.8重量部を異物などを除去する為に軽く洗ってザルにあげておいた。
スピードカッターにカシダネモチ粉（日の本穀粉販売「商品名カシダネモチ粉」）10重量部、モチ粉（タイメイフード販売「モチ粉」）2.5重量部、水18.79重量部を入れ２分間カットして餅生地を調製した。
この餅生地に前記古代米（黒米）を均一になるようざっくり混ぜ込み古代米入り餅生地を調製した。
前記油揚げ（１個10ｇ）に前記古代米入り餅生地（３０ｇ）を充填し市販干瓢で結束した。
次に、蒸し機を用いて７５℃で８０分間蒸し餅生地をアルファ化させた。
次いで15℃以下になるまで冷却後、冷凍（−１８℃以下）した。
【００１９】
官能検査
だし液の調製
（配合）
薄口醤油（７０重量部）、グルタミンソーダ（１０重量部）、砂糖（１００重量部）、本だし（味の素株式会社製）（６重量部）、水（２２５０重量部）
上記配合割合のだし液を鍋で加熱し沸騰した時点で冷凍古代米いり餅きんちゃくを１５個入れ再沸騰後９５℃以上の温度を保ちながら１５分間煮込んだ。
次に火を止めて鍋の中で５分間放置した。
この間に煮汁温度が下がり味がしみた。
暖かいうちに喫食し官能検査を行った。
得られた餅きんちゃくはカットしている切り口に油あげの豆腐層が少しのぞき、噛むと白い餅生地のなかに黒米が、あたかも赤飯のなかの小豆があるように見え、食べると美味しいものであった。
ただし、赤飯と違い、餅の白生地は古代米の色素にほとんど染まることはなかった。
【００２０】
食感は、だし液を含んだ油あげのジューシー感のなかにもっちりとしたこしと粘りをもった餅生地があり、噛むとポロポロ感のある古代米（黒米）が口のなかの食感を楽しませてくれた。
市販餅きんちゃくは一定の餅の弾力を味わうのみの食感であるが、この餅きんちゃくは黒豆もちを感じさせる味と食感を楽しむことができた。
なお、餅生地の水分の変化は次のとおりであった。
煮込み前：４８．３重量％、沸騰後だし液で１５分煮込み後：５３．０重量％
餅生地中の古代米の水分は、原料の古代米（黒米）の水分は１３．２重量％、水洗い後は１７．３重量％、餅生地ごと煮込み後取り出した古代米の水分は５５．８％になっていた。
【００２１】
「実施例４」
（古代米の割合を変化した餅きんちゃく）
実施例３と同様にしてもちきんちゃくを製造した。
ただし、下記配合中の商品名：ケミスター「グリコ栄養食品製」はタピオカ澱粉である。
タピオカ澱粉を併用した理由は、煮込み後もちもち感がありさらに冷えても硬くならないようにするためである。
表１  試作品配合割合例
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以上の配合割合の餅きんちゃくは古代米の色素が餅生地を染めず、実施例３と同様見た目に美しいものであった。
【００２２】
次に各々を実施例３と同様にして官能検査をした。
試作１：総合評価◎油あげのジューシ感の中にもっちりとした餅生地と古代米（黒米）のポロポロ感がマッチしている完成品。
試作２：総合評価△餅生地のもっちりした歯ごたえが少なく古代米（黒米）の量が少なめで見た目にさみしく食感の存在が感じにくい。
試作３：総合評価○餅生地のもっちりした歯ごたえは少ないが古代米（黒米）の量を増やすことによりポロポロ感と見た目のおもしろさある。
試作４：総合評価△２種類の澱粉添加配合変化により、餅生地がヌルッとべとつきく、古代米（黒米）の量増加により存在が感じられる。
試作５：総合評価○餅生地のもっちり感があるがやや強い歯ごたえで、古代米（黒米）のポロポロ感が感じられにくい。
【００２３】
「実施例５」
（古代米の種類を変えた餅きんちゃく）
実施例３と同様の製造法において、古代米の品種を変更してみた。
いずれも餅生地も古代米の有する色素で染められることはなかった。
実施例３と同様の黒米を用いた餅きんちゃくの餅生地は、古代米の有するアントシアニン系色素が餅生地の白に綺麗な赤色に映えて、あたかも赤飯の小豆のようにおいしそうに見えた。食感も良好であった。
次に赤米はタンニン系色素を有したうるち米であり、実施例３と同様にして製造した餅きんちゃくの餅生地は、黒米の赤よりくすむが色調は餅生地と美しいコントラストをなして見た目にも美味しそうであった。食感的には黒米より硬い食感を呈した。
次に、クロロフィルに富む緑米を用いて実施例３と同様にして餅きんちゃくを製造した。
餅生地の白に薄緑が不鮮明に映えて見た目には黒米や赤米より美しくなかった。食感は良好であった。
以上より食感的には大きな差はないものの、見た目の美しさは黒米、赤米、緑米の順であった。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明により、古代米を用いた餅系食品において、従来よりも外見上のレパートリーが豊富な製品を得ることができ、食感的にもより好ましいものが得られるようになった。