(57)【要約】【課題】歯付せずまた噛み心地を硬くすることなく、弾力性に富んだ食感が長時間持続するソフトキャンディ及びその製造方法を提供すること。【解決手段】固形分がゼラチンと糖類からなり、かつ一粒の大きさがソフトキャンディの高さの２０〜８０％で、水分量が１０〜２０重量％のグミであり、前記糖類のうち、少なくとも５糖類以上の糖質を８〜２０重量％、単糖類を１５〜２５重量％含むグミキャンディが５〜３０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャンディ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分がゼラチンと糖類からなり、かつ一粒の大きさがソフトキャンディの高さの２０〜８０％で、水分量が１０〜２０重量％のグミキャンディであり、前記糖類のうち、少なくとも５糖類以上の糖質を８〜２０重量％、単糖類を１５〜２５重量％含むグミキャンディが５〜３０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グミキャンディを含むソフトキャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ソフトキャンディに関しては、その利用者が広がるにつれ、種々の食感を備えたものが検討されてきた。
【０００３】
例えば、ソフトキャンディ特有の噛み応えのある食感に着目した、優れた弾力性を有するソフトキャンディが開発されてきた。特許文献１には、プルランとゼラチンを併用することにより、きわめて弾力性のある可食性チューイングキャンディができると記載されている。また、特許文献２では、キャンディの物性や組織を改良して、弾力性を向上させるために、水溶性ヘミセルロースを使用する方法が提案されている。しかしながら、これらの方法では、ある程度弾力性が向上するが、十分でなく、かえってゴムのような硬い食感となり、歯への付着性が増すという問題があった。
【０００４】
そこで、噛み応えのあるソフトな食感を有し、歯への付着が防止されることを大前提にし、その上で弾力性のあるソフトキャンディが着目されてきた。
【０００５】
本件出願人も、前記のような優れた特性を有するソフトキャンディとして、ソフトキャンディ中にグミキャンディを分散させたり、線状のグミキャンディを挿入したり、センターにタブレットを入れたり、外側にグミキャンディを巻きつけたりしたものを提案している（特許文献３、４、５、６参照）。これらのソフトキャンディはいずれも消費者に広く受け入れられたヒット商品となっている。
【０００６】
また、近年、噛み応えのある食感をさらに強調し、ソフトキャンディの弾力性を持続させる方法が提案されている。特許文献７では、特定の食物に由来する水不溶性食物繊維を添加することによって、弾力性に富んだチューイング性を有し、かつその持続性に優れたチューイングキャンディの製造方法を提案している。
【０００７】
しかしながら、これらの方法は、キャンディの弾力の持続性と歯付防止を両立する点ではさらなる改善の余地があった。さらに、上記水不溶性食物繊維などの添加剤の添加量を増やすと、ソフトキャンディ自身のおいしさを阻害させるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５５−２９９８３号公報
【特許文献２】特許第２９５９３８７号公報
【特許文献３】特許第３４０５３２３号公報
【特許文献４】特許第３７９４４１６号公報、
【特許文献５】特開２００６−１５８３８６号公報
【特許文献６】特許第３５５５５９７号公報
【特許文献７】特許第３０８０８２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、歯付せずまた噛み心地を硬くすることなく、弾力性に富んだ食感が長時間持続するソフトキャンディ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、ソフトキャンディ中に、５糖類以上の糖質と単糖類とをある特定の割合で含むグミキャンディを５〜３０重量％中に分散させることによって、歯付を防止し、かつソフトキャンディ生地自体の噛み心地を硬くすることなく、弾力性に富んだ食感を長時間持続させることができることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、固形分がゼラチンと糖類からなり、かつ一粒の大きさがソフトキャンディの高さの２０〜８０％で、水分量が１０〜２０重量％のグミキャンディであり、前記糖類のうち、少なくとも５糖類以上の糖質を８〜２０重量％、単糖類を１５〜２５重量％含むグミキャンディが５〜３０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャンディに関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、ソフトキャンディ中に特定のグミキャンディを分散させることによって、歯付せずまた噛み心地を硬くすることなく、さらにソフトキャンディ自体のおいしさを損なうことなく、弾力性に富んだ食感を長時間持続させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明のソフトキャンディをさらに詳細に説明する。
本発明のソフトキャンディは、固形分がゼラチンと糖類からなり、かつ一粒の大きさがソフトキャンディの高さの２０〜８０％で、水分量が１０〜２０重量％のグミキャンディであり、前記糖類のうち、少なくとも５糖類以上の糖質を８〜２０重量％、単糖類を１５〜２５重量％含むグミキャンディが５〜３０重量％分散されていることを特徴とする。
【００１４】
かかる特徴を有することで、歯付せず、また噛み心地を硬くすることなく、さらにソフトキャンディ自体のおいしさを損なうことなく、弾力性に富んだ食感を長時間持続させることができる。
【００１５】
本発明のソフトキャンディは、前記のように、ソフトキャンディ生地中にグミキャンディが分散された構造を有している。
【００１６】
本発明におけるグミキャンディとは、固形分がゼラチンと糖類からなる。
【００１７】
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。ソフトキャンディ生地中のゼラチンの含有量としては、０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００１８】
前記糖類としては、５糖類以上の糖質と、単糖類など糖類が用いられる。
【００１９】
前記５糖類以上の糖質とは、単糖５個以上から構成される糖質をいい、単糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトースなどが挙げられる。
なお、５糖類以上の糖質や単糖としては、それぞれ単独の精製品を用いてもよいが、これらを含む市販の水飴、液状デキストリンなどを用いてもよい。５糖類以上の糖質や単糖類の含有量は、原料から換算してもよいし、ＨＰＬＣ分析法（高速クロマトグラフィー分析法）で測定することもできる。
【００２０】
また、本発明において、ソフトキャンディ生地中に分散されるグミキャンディの５糖類以上の糖質の含有量は、８〜２０重量％であり、より好ましくは１０〜１６重量％である。５糖類以上の糖質の含有量が、８重量％未満では、グミキャンディが十分に噛み応えのある食感にならず、本発明のソフトキャンディに弾力の持続性を与えることができない。また２０重量％を超えると極めて噛みきれにくい食感となり、ソフトキャンディに弾力性は与えるものの、硬すぎて歯付する食感となる。
【００２１】
また、本発明において、ソフトキャンディ生地中に分散されるグミキャンディの単糖類の含有量は、グミキャンディ中において、１５〜２５重量％であり、より好ましくは１８〜２２重量％である。単糖類が、１５重量％未満では、グミキャンディに適度な軟らかさを与えることができず、ソフトキャンディの噛み口が堅くなり、単糖類が、２５重量％を超えると、グミキャンディが噛み切れやすくサクい食感となり、ソフトキャンディに弾力の持続性を与えることができない。
【００２２】
また、前記糖類としては、上記必須成分の他に、砂糖、乳糖、糖アルコール及び粉飴の中から選択される一種類以上の糖類を用いることができる。
【００２３】
グミキャンディの水分量は、１０〜２０重量％、より好ましくは１２〜１６重量％である。グミキャンディの水分含有量が１０％未満ではグミキャンディが硬すぎて、弾力性が極めて高く硬いゴムのような食感となり歯付きがする。また、グミキャンディの水分含有量が２０重量％を超えると、水分が高い為に口どけがよくまた食感がやわらかすぎて、ソフトキャンディの弾力性を持続させることができない。なお、水分量は、減圧乾燥法で測定することができる。
【００２４】
また、本発明でいうソフトキャンディとは、日本農林規格による定義のものである。すなわち、キャンディのうち、水分が概ね６重量％以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものをいう。前記ソフトキャンディ生地中の水分量が６重量％未満の場合にはソフト食感はなくなり、一方２０重量％を越えるとソフトキャンディ生地とグミキャンディの組み合わせがうまくいかない。本発明で用いるソフトキャンディ生地の、より好ましい水分量の範囲は、６〜１５重量％である。
【００２５】
また、本発明のソフトキャンディにおけるソフトキャンディ生地は、固形分としてゼラチンと一種類以上の糖類を含むものである。
【００２６】
前記ソフトキャンディ生地に用いるゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。ソフトキャンディ生地中のゼラチンの含有量としては、０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００２７】
前記ソフトキャンディ生地に用いる糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択される一種類以上の糖類を用いることができる。ソフトキャンディ生地中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
【００２８】
さらに、前記ソフトキャンディ生地中には、上記成分の他に、ソフトキャンディに通常使用される原料の油脂等を使用することができる。油脂として、植物油脂または動物油脂、一般に歯付防止で用いられるフォンダント、その他、甘味料、香料、色素、酸味成分、さらにｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及びデンプン由来の鎖状化合物、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル、香辛料、動植物抽出液およびその加工物等を加えることができる。
【００２９】
また、ソフトキャンディ生地中に分散されているグミキャンディにも、香料、色素、果汁、酸味成分、ｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及びデンプン由来の鎖状化合物、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル、香辛料、動植物抽出液およびその加工物等を加えることができる。
【００３０】
前記カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カルシウムなどを、デンプン由来の鎖状化合物としては、α化デンプン、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどを、動植物抽出物及びその加工物としてハーブエキス、ポリフェノール、コラーゲン、ガム、果汁濃縮物等をそれぞれ用いることができる。
【００３１】
前記ソフトキャンディ生地中に分散される前記グミキャンディの量は、本発明のソフトキャンディ全量中で５〜３０重量％であり、より好ましくは、１０〜２０重量％である。この際グミキャンディの含有量が５重量％未満であると、ほとんどソフトキャンディ自体の食感となり、本発明の目的である弾力性を持続させる効果を得ることができない。また、グミキャンディの含有量が３０重量％を越してしまうと、ソフトキャンディの食感がほとんど感じられなくなる。
【００３２】
分散されているグミキャンディは、粒状のものであればよい。グミキャンディの一粒の大きさ（最大の直径）は、ソフトキャンディの高さの２０〜８０％であればよい。ソフトキャンディ生地への組み合わせ前にノギス等で直接測定することができる。なお、ソフトキャンディの高さとは、一つのソフトキャンディの直径を様々は位置で測定した中で最大値をいい、グミキャンディと同様にノギス等で測定することができる。
なお、本発明のソフトキャンディでは粒状のグミキャンディの含有量、かつ大きさが前記の範囲に調整されていればよく、ソフトキャンディ生地中におけるグミキャンディの分散状態としては、特に限定はない。
【００３３】
以上のような構成を有する本発明のソフトキャンディは、予め製造しておいたグミキャンディとソフトキャンディ生地とを組み合わせることで製造することができる。
例えば、グミキャンディは、砂糖、水飴、デキストリン、グルコースを溶解、混合し、煮詰めて得られる糖液にゼラチン溶液を混合し、果汁、香料、着色料等を加え混合し、得られるグミキャンディ液を、所望の型を有するスターチモールドに充填し、乾燥させることで得られる。
また、ソフトキャンディ生地は、砂糖、水飴、所望により油脂、乳化剤などを溶解、混合し、煮詰めて得られる糖液に、ゼラチン溶液、所望によりフォンダントなどを添加しニーダーで混合し、一晩寝かせてエージングさせたものを用いる。
次いで、得られたソフトキャンディ生地中にグミキャンディを練りこんで分散させ、必要に応じてキャンディ全体の水分量を調整することで、ソフトキャンディを製造することができる。なお、水分量は、減圧乾燥法により測定することができる。
【実施例】
【００３４】
次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部、粒状のグミキャンディ（粒グミともいう）の大きさ以外の「％」は重量％を表す。
【００３５】
（実施例１）
次のようにしてソフトキャンディ生地を作製した。砂糖４０７部、水飴５６６部、油脂６７部、乳化剤４．２部を溶解、混合し、水分４％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤したゼラチン溶液を５５．８部、フォンダント１４部を添加しニーダーで混合し、一晩寝かせてエージングさせた。
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを３６％、５糖類以上の糖質を１７％含む）１１０部、液状デキストリン（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを４％、５糖類以上の糖質を５７％含む）５０部、グルコース３３部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。このグミ液を、単重０．３ｇになるように粒型のスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製した粒グミ１００部を、上記ソフトキャンディ生地９００部に練りこんで分散させたところ、得られたソフトキャンディにおいて、粒グミの大きさは、ソフトキャンディの高さの７０％であり、歯付せず、噛み心地が良好で、弾力性に富んだ食感が長時間持続した。
【００３６】
（実施例２）
粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを３６％、５糖類以上の糖質を１７％含む）８５部、液状デキストリン（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを４％、５糖類以上の糖質を５７％含む）７５部、グルコース３３部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。この糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。このグミ液を、単重０．２ｇになるように粒型のスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製した粒グミ２００部を、実施例１に記載のソフトキャンディ生地８００部に練りこんで分散させたところ、実施例１と同様に、歯付せず、噛み心地が良好で、コシがあり、弾力性に富んだ食感が長時間持続した。
なお、粒グミの大きさは、ソフトキャンディの高さの４０〜５０％であった。
【００３７】
（実施例３）
粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを３６％、５糖類以上の糖質を１７％含む）９３．８部、液状デキストリン（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを４％、５糖類以上の糖質を５７％含む）５０部、グルコース４６．４部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。この糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。このグミ液を、単重０．１５ｇになるように粒型のスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製した粒グミ３００部を、実施例１に記載のソフトキャンディ生地７００部に分散させたところ、実施例１と同様に、歯付せず、噛み心地が良好で、噛み口が柔らかく、弾力性に富んだ食感が長時間持続した。
なお、粒グミの大きさは、ソフトキャンディの高さの２０〜３０％であった。
【００３８】
（比較例１）
次のようにして、粒グミを作製した。砂糖９０部、水飴（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを３６％、５糖類以上の糖質を１７％含む）１６０部、グルコース３３部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。この糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。このグミ液を、単重０．３ｇになるように粒型のスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製した粒グミ２００部を実施例１のソフトキャンディ生地８００部に分散させたところ、歯付きはしなかったが、ソフトキャンディの弾力性は長続きせず頼りない食感であった。
なお、粒グミの大きさは、ソフトキャンディの高さの７０〜８０％であった。
【００３９】
（比較例２）
次のようにして、粒グミを作製した。砂糖９０部、水飴（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを３６％、５糖類以上の糖質を１７％含む）１５０部、液状デキストリン（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを４％、５糖類以上の糖質を５７％含む）５０部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。この糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。このグミ液を、単重０．３ｇになるように粒型のスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製した粒グミ２００部を実施例１のソフトキャンディ生地８００部に分散させたところ、噛み応えはあったが、弾力性が高すぎて硬くてゴムのような食感であった。
なお、粒グミの大きさは、ソフトキャンディの高さの７０〜８０％であった。
【００４０】
（比較例３）
次のようにして、粒グミを作製した。砂糖９０部、水飴（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを３６％、５糖類以上の糖質を１７％含む）６６．２部、液状デキストリン（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを４％、５糖類以上の糖質を５７％含む）９３．８部、グルコース３３部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。この糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。該グミ液を、単重０．１５ｇになるように粒型のスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製した粒グミ１００部を実施例１のソフトキャンディ生地９００部に分散させたところ、噛み応えはあったが、弾力性が高すぎて硬い食感であった。
なお、粒グミの大きさは、ソフトキャンディの高さの２０〜３０％であった。
【００４１】
（比較例４）
次のようにして、粒グミを作製した。砂糖９０部、水飴（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを３６％、５糖類以上の糖質を１７％含む）７５部、液状デキストリン（Ｂｒｉｘ７５、固形分としてグルコースを４％、５糖類以上の糖質を５７％含む）５０部、グルコース６２部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。この糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。該グミ液を、単重０．１５ｇになるように粒型のスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製した粒グミ１００部を実施例１のソフトキャンディ生地９００部に分散させたところ、歯付きはせずかみ口は軟らかく噛み始めの食感は良好であったが、弾力性は続かず頼りない食感であった。
なお、粒グミの大きさは、ソフトキャンディの高さの２０〜３０％であった。