(57)【要約】【課題】  カニ本来の味、食感を有する加工食品を提供する。【解決手段】  カニに基づく加工食品は、（ａ）見入り率８０％未満の食用のカニ類の脚等を長手方向に対して垂直に切断する工程と、（ｂ）前記カニ類の脚等の切断面から前記カニ類の脚にすり身を注入する工程と、（ｃ）前記すり身を注入した食用のカニ類の脚等を７０から９０℃の温度で１０分から３０分間加熱する工程と、を含む。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記行程
（ａ）  見入り率８０％未満の食用のカニ類の脚を長手方向に対して垂直に切断する工程と、
（ｂ）  前記カニ類の脚またはダキの切断面から前記カニ類の脚にすり身を注入する工程と、
（ｃ）  前記すり身を注入した食用のカニ類の脚またはダキを６０から１００℃の温度で１０分から３０分間加熱する工程と、
を含むカニに基づく加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記すり身が白身魚のすり身を含むことを特徴とする請求項１に記載のカニに基づく加工食品の製造方法。
【請求項３】
さらに、（ｄ）蒸したカニ類の脚またはダキを冷却する工程を含むことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の脚付きのカニに基づく加工食品の製造方法。
【請求項４】
（ａ−１）  カニの身とすり身とを混合する工程と、
（ｂ−１）  前記混合物をカニ類の脚またはダキに注入する工程と、
（ｃ）  前記混合物を注入した食用のカニ類の脚またはダキを６０から１００℃の温度で１０分から３０分間加熱する工程と、
を含むカニに基づく加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のカニに基づく加工食品の製造方法により製造された加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、カニに基づく加工食品の製造方法及び加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  食用のカニとして、ズワイガニ、ケガニ、ガザミ等多くの種類のカニが食用に漁獲される。また、食用の「カニ」としてタラバガニやヤシガニ等も知られるが、これらは正確には短尾下目ではなく異尾下目に分類される。【０００３】  このようなカニの料理法としてしゃぶしゃぶ、刺身、焼き物、鍋料理等多種多様なものが挙げられる。また、カニは、蒸したり茹でたりして殻を割って食べる場合や、身を解してサラダ、チャーハン等の具材にもする場合もある。【０００４】  カニは、一般に脱皮を繰り返すことによって大きく成長していくが、この成長度に応じて、カニの呼び方が変化していく。すなわち成長度合いにより、堅蟹、若蟹、水蟹などと呼ばれている。【０００５】  堅蟹とは、甲羅が堅くなったカニで最も商品として価値のあるカニであり、これらはさらに身入り、みそ入り状態によって分けられる。【０００６】  若蟹とは、脱皮して甲羅がまだ堅くなっていないカニで、堅蟹に比べ、身入りが低かったり、みそが少ないので、価格に大きな差が生まれてくる。【０００７】  さらに、堅蟹と若蟹の中間的存在として、若上と呼ばれるものがある。【０００８】  また、水蟹とは、脱皮してまだ間もなく、甲羅が柔らかく、身入りが若蟹に比べても低く、姿のままでは商品になりにくい。【０００９】  一方カニは、一般に高級食材であるので、代表品として風味カマボコ（カニ）と呼ばれる製品が商品化されている。【００１０】  この種の製品の名称は、ＪＡＳ法の品質表示基準によれば「風味かまぼこ」または「風味かまぼこ（かに風味）」と記載することができる。【００１１】  しかし、カニ肉は入っておらず、原料はスケトウダラである。ほとんどのメーカーは海外であらかじめすり身（擂り身）にして冷凍した輸入冷凍すり身を主原料としている。【００１２】  最外層の赤色は食品添加物の食用色素である天然着色料のモナスカス色素（紅麹色素）、コチニール色素、トマト色素などで、カニの香りと味は、同じく食品添加物の香料（フレーバー）とカニ抽出物（かにエキス）でつけられている。【００１３】冷凍すり身を急速に解凍し、もう一度冷凍すると、カニの脚と同じような繊維ができる。すり身に含まれた水分が、一定の方向に向かって流れるようにすると、よりカニに似るとされる（非特許文献１）。【００１４】
【先行技術文献】
【００１５】
【非特許文献１】  ｈｔｔｐ：／／ｊａ．ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ｏｒｇ／ｗｉｋｉ／％Ｅ３％８２％ＡＢ％Ｅ３％８３％８Ｂ％Ｅ３％８２％ＡＢ％Ｅ３％８３％９Ｅ（平成２１年５月９日検索）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】  しかし、風味かまぼこ（カニ風味）は、実際のカニの食感や味とは異なり、サラダなどのむき身を用いた料理への使用に限定されてしまう。【００１７】  したがって、本発明の課題は、カニ本来の味、食感を有するカニ脚付きの加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１８】  本発明者等は、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、若カニと呼ばれる見入り率が少ないカニ脚を切断し、切断面にすり身を注入し、これを加熱することにより脚中のすり身にカニ脚の成分及びカニ身の成分が移行し、全体としてカニと同様の風味及び食感となることを見出して本発明を創作するに至った。【００１９】  すなわち、本発明は、下記行程
（ａ）  見入り率８０％未満の食用のカニ類の脚またはダキを長手方向に対して垂直に切断する工程と、
（ｂ）  前記カニ類の脚またはダキの切断面から前記カニ類の脚にすり身を注入する工程と、
（ｃ）  前記すり身を注入した食用のカニ類の脚またはダキを６０から１００℃の温度で１０分から３０分間加熱する工程と、
を含むカニに基づく加工食品の製造方法に関する。【００２０】  なお、本発明における食用のカニ類とは、一般に食用に使用されているカニ類の他、タラバガニやヤシガニなどを含むことを意味する。また、脚とは、歩脚に加えてハサミを含むことを意味する。ダキとは甲羅と脚との境部分を意味する。【００２１】  本発明のカニに基づく加工食品の製造方法において、前記すり身が白身魚、たとえばスケトウダラ、イシモチ、ニベ、イサキ、オオギス、ムツ、ハモ、サメ、イトヨリダイなど、のすり身を含むことが好ましい。【００２２】  本発明のカニに基づく加工食品の製造方法において、さらに、（ｄ）蒸したカニ類の脚等を冷却する工程を含むことができる。【００２３】  本発明は、さらに、本発明のカニに基づく加工食品の製造方法により製造されたカニに基づく加工食品に関する。
【発明の効果】
【００２４】  本発明によると、見入り率が８０％以下、一般には５０％程度までに低下し、商品価値が激減した若カニ等のカニ足にすり身を注入して加熱することによって、脚からのエキスおよび身からのエキスがすり身に移行し、全体としてカニと同等の食感及び味を有する加工食品を得ることができる。【００２５】  しかも、本発明の加工食品は、カニの脚と一体化しているので、むき身以外の多種多用の方法で食することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】  本発明の脚付きのカニに基づく加工食品の原料となる身入率の低いカニの脚を示す図面である。
【図２】  本発明の脚付きのカニに基づく加工食品の製造工程を示すフローチャートである。
【図３】  本発明の別の実施形態に係るカニの殻付き加工食品の一例を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】  以下、本発明の実施の形態を添付図面に基づいて説明する。
図１は、本発明の脚付きのカニに基づく加工食品の原料となる身入率の低いカニの脚を示す図面であり、図２は、本発明の脚付きのカニに基づく加工食品の製造工程を示すフローチャートであり、そして図３は本発明の別の実施形態に係るカニの殼付き加工食品の一例を示す図面である。
【００２８】  本発明において加工食品の原料となる脚付きのカニは、見入率８０％以下、一般には身入率６０％以下の若カニと呼ばれる食用のカニである（図３も参照のこと）。
【００２９】  本発明において、適用できるカニの種類は、一般に流通している食用のカニであれば特に限定されるものではなく、例えば、タラバガニ、ズワイガニ、花咲カニ、毛ガニ・・・などが挙げられる。加工のしやすい点、入手が容易な点、若カニと堅カニとの価格差の点、商品価値の高い点などの観点からタラバガニやズワイガニなどの比較的脚の太いカニが好ましい。
【００３０】  まず、本発明において、図１に示す通り、空洞部分が露出するようにカニ脚を切断する（図２における工程Ｓ１）が、この際にカニ脚は所望に応じて片面又は両面切断することができる。
【００３１】  次いで、切断した面に魚のすり身を注入する（図２における工程Ｓ２）。この際に使用するすり身は、本発明の目的・効果を奏するものであれば特に限定されるものではないが、製造された加工食品の見栄えや魚独自の臭いが少ない点から白身魚のすり身を用いることができる。具体的にはスケトウダラ、イシモチ、ニベ、イサキ、オオギス、ムツ、ハモ、サメ、イトヨリダイなど、のすり身などかまぼこの原料となる白身魚のすり身を使用することが好ましい。
【００３２】  また、すり身の注入量や注入方法についても、カニ脚の空洞部分に実質的に均一に注入できれば特に限定されるものではない。また、すり身中に所望に応じてかにエキス、塩などの調味料などを入れてもよい。
【００３３】  次いで、このようにして、すり身が注入されたカニ脚を加熱処理する（図２における工程Ｓ３）が、この際の加熱条件は、６０から１００℃の温度で１０分から３０分間である。
【００３４】  加熱温度が６０℃未満であると本発明の目的とする加工食品が製造できないので好ましくない。
【００３５】  このように所定条件で加熱することによりカニ脚中の成分がすり身に移行するとともに、カニ身の成分もすり身に移行して、全体としてカニと略同等の食感及びアジを有する加工食品が得られる。
【００３６】  このようにして得られたカニ加工食品は、次いで、所望に応じて冷却（一般には放冷）し（図２における工程Ｓ４）、その後包装され、そして冷凍又は冷蔵保存される（図２における工程Ｓ５）。
【００３７】  本発明の別の実施の形態において、図３に示す通り、カニのダキ部分にすり身を注入することも可能である、また、この際に、すり身と同時に甲羅の中にトビ子やタラバの子などの卵を注入することも可能である。このように、甲羅の中に魚卵などを注入することにより、魚卵の触感を楽しむことも可能となる。
【実施例】
【００３８】  次に、本発明を、具体的実施例に基づいてより詳細に説明する。
このようにして、得られた本発明の製造方法で得られたカニ脚と、比較用の何も加工していないカニ脚とを、１０人のパネラーに試食させたところ表１に示すような結果が得られた。【００３９】
【表１】
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【００４０】  以上の結果から、本発明で製造したカニ加工食品は、食感・味ともカニ本来のものと同等であり、なおかつ若カニなど身入率の低いカニと比較してカニを食したという満足感を得ることができることが判る。特に、本発明の加工食品をなべに利用した場合には、身が収縮せずに、全員のパネラーがカニ本来の旨味をえたとの回答があった。【００４１】  以上、本発明の実施の形態を説明したが本発明は、これらの実施形態に限定されるものではない。例えば、実施の形態では若カニのカニ脚にすり身を注入したが、カニの身とすり身を予め混合してこれをからのカニ脚に注入することも本発明の範囲内である。【００４２】  すなわち、本発明は、
（ａ−１）  カニの身とすり身とを混合する工程と、
（ｂ−１）  前記混合物をカニ類の脚の殻またはダキに注入する工程と、
（ｃ）  前記混合物を注入した食用のカニ類の脚を６０から１００℃の温度で１０分から３０分間加熱する工程と、
を含むカニに基づく加工食品の製造方法まで拡張される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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