(57)【要約】【課題】固化性が高く、冷凍下での良好な口溶けを有し、且つ、冷凍下でのひび割れが防止された、アイスコーティング用油脂組成物を提供すること。【解決手段】エステル交換油脂を、油相中に５〜５０質量％（油相基準）含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％であることを特徴とするアイスコーティング用油脂組成物。上記エステル交換油脂は、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル交換油脂を、油相中に５〜５０質量％（油相基準）含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％であることを特徴とするアイスコーティング用油脂組成物。
【請求項２】
上記エステル交換油脂が、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂であることを特徴とする請求項１記載のアイスコーティング用油脂組成物。
【請求項３】
トランス酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１又は２記載のアイスコーティング用油脂組成物。
【請求項４】
結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを、油相中に０．１〜３質量％（油相基準）含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のアイスコーティング用油脂組成物。
【請求項５】
チョコレートであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のアイスコーティング用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固化性が高く、冷凍下での良好な口溶けを有し、且つ、冷凍下でのひび割れが防止された、アイスコーティング用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム、アイスケーキ、アイスキャンディー等の冷菓食品は、食感のバラエティ化、あるいは水分の移行や昇華防止のため、その表面をシュガークリームやチョコレート等の油脂組成物でコーティングすることがある。従来、これらのアイスコーティング用の油脂組成物に使用する油脂としては、冷凍温度下においても口溶けが良好である低融点の油脂、例えばラウリン系油脂や液状油が使用されていた。しかし、このような低融点の油脂では不可能な物性が要求される場合がある。特に、アイスコーティング用油脂組成物がチョコレートである場合は、良好な固化性が要求され、更には冷凍下でひび割れにくいことが要求される。
【０００３】
これらの問題点を解決するためのアイスコーティング用油脂組成物に使用する油脂としては、例えば、以下のような油脂が提案されている。
例えば、パーム油と液状油の選択的エステル交換油脂（例えば特許文献１参照）、サル脂やカカオ脂等のＳＵＳ型トリグリド（対称型トリグリセリド）を多く含有する油脂の分別軟部油（例えば特許文献２、３参照）、ラウリン系油脂の硬化油を特定量含有する油脂（例えば特許文献４参照）、ＳＳＵ、ＳＵＵ（Ｓは、Ｃ16−Ｃ24の飽和脂肪酸であり、Ｕは、１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である）等の非対称型トリグリセリドを特定量含有する油脂(例えば特許文献５、６参照）、ラウリン系油脂と液状油を特定比で配合した油脂(例えば特許文献７参照）等が提案されている。
【０００４】
しかし、特許文献１に記載の油脂は、固化性は良好だが、食感が硬くなる問題があり、特許文献２、３、５、６に記載の油脂は、固化性は良好だが、ひび割れしやすい問題があり、特許文献４に記載の油脂は、固化性は良好だが、食感が硬く冷凍下での口溶けが悪いうえ、ひび割れしやすいという問題があり、特許文献７に記載の油脂は、ひび割れしにくい油脂ではあるが、固化性がやや悪いという問題があった。
【０００５】
このように、固化性、冷凍下での良好な口溶け、及び、冷凍下でのひび割れ防止の全ての点が解決されたアイスコーティング用油脂組成物は得られていなかった。
【０００６】
ここで、冷凍温度下ではなく、常温域においては、適度の硬さをもち、且つ、良好な機能性を有する油脂組成物を得るという目的のために、ランダムエステル交換油脂が使用することもある。しかし、例えば、特許文献１に記載の油脂はエステル交換油脂ではあるが選択的エステル交換油脂であること、さらに、ランダムエステル交換油脂であるとアイスコーティング用途には適さないとの記載があることからもわかるように、ランダムエステル交換油脂がアイスコーティング用途に使用されることはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−３２１０７６号公報
【特許文献２】特開平０９−１７２９７２号公報
【特許文献３】特開２００２−１６５５６１号公報
【特許文献４】特開２０００−２２６５９８号公報
【特許文献５】特表平１０−５０６２８５号公報
【特許文献６】特表平１０−５０６２８６号公報
【特許文献７】特開２００４−６５０７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、固化性が高く、冷凍下での良好な口溶けを有し、且つ、冷凍下でのひび割れが防止された、アイスコーティング用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、上述のように、アイスコーティング用油脂組成物に使用する油脂として好ましくないという常識に反し、意外にも、ランダムエステル交換油脂を使用し特定のＳＦＣ値とした場合、上記課題を全て解決可能であり、なかでも特定のランダムエステル交換油脂を使用した場合には、特に良好な結果が得られることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、エステル交換油脂を、油相中に５〜５０質量％（油相基準）含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％であることを特徴とするアイスコーティング用油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、固化性が高く、冷凍下での良好な口溶けを有し、且つ、冷凍下でのひび割れが防止される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明のアイスコーティング用油脂組成物の好ましい実施形態について詳述する。
【００１３】
まず、本発明のアイスコーティング用油脂組成物に用いられるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、油脂配合物をランダムエステル交換（非選択的エステル交換）して得られる油脂である。該油脂配合物に使用することのできる油脂としては、食用に使用可能な油脂であれば特に制限なく使用することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
本発明では、上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有することが、ひび割れの防止効果が一層高く、また、滑らかな食感が得られる点で特に好ましい。
【００１５】
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが、より高いひび割れ防止効果と滑らかな食感が得られる点で特に好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００１６】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物においては、上記油脂配合物をエステル交換した油脂（エステル交換油脂）を用いる。このエステル交換の反応は、常法に従って行うことができ、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよいが、ランダムエステル交換反応であることが必要である。
【００１７】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１８】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、上記エステル交換油脂を油相中に、油相基準で５〜５０質量％、好ましくは８〜１５質量％含有する。エステル交換油脂の含有量が５質量％未満であるとひび割れ防止効果や滑らかな食感が得られない。また、５０質量％超であると、冷凍下での食感が悪化し、口溶けが悪くなる。
【００１９】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、上記エステル交換油脂に、その他の油脂を添加し、上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％、好ましくは、１０℃で１〜１５％、２０℃で１〜１０％、４０℃で０〜４％、より好ましくは、１０℃で１〜１０％、２０℃で１〜８％、４０℃で０〜３％とする。
ＳＦＣが１０℃又は２０℃で１％未満であると、アイスコーティング用油脂組成物としての適切な固化速度が得られない。一方、ＳＦＣが１０℃で２０％を超える、及び／又は２０℃で１５％を超えると、冷凍下での食感が硬くなりすぎ、また口溶けも悪くなる。
【００２０】
上記エステル交換油脂以外のその他の油脂としては、求めるアイスコーティング用油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２１】
また、本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、本発明のアイスコーティング用油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００２２】
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
【００２３】
本発明では、上記油脂配合物に使用する油脂、及び上記その他の油脂（上記エステル交換油脂以外の油脂）として、それぞれ実質的にトランス酸を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有し、トランス酸を実質的に含有しないアイスコーティング用油脂組成物を簡単に得ることができる。
【００２４】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物における油脂分含量は、好ましくは３５〜８０質量％、特に好ましくは４０〜７０質量％である。油脂分含量が３５質量％未満であると、コーティング時のアイスコーティング用油脂組成物の粘度が高くなり薄く均一なコーティングが不可能となることがあり、８０質量％超であると、アイスコーティング用油脂組成物が薄く均一となるが呈味成分の味が薄くアイスコーティング用油脂組成物には適さないおそれがあることに加え、油性感が強い食感となってしまう。なお、この油脂分含量は、直接配合する油脂以外に、油脂分を含有する食品素材や食品添加物を使用した場合には、それらに含まれる油脂分をあわせて算出するものとする。
【００２５】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物において、油相の含量は、好ましくは３５〜８３質量％、特に好ましくは４０〜７２質量％である。本発明における油相は、以下の操作によりアイスコーティング用油脂組成物から抽出される部分である。通常、油相には、上述のエステル交換油脂、その他の油脂、及び食品素材や食品添加物に含有される油脂分が含まれるほか、油溶性の任意成分（例えば、油溶性の乳化剤、酸化防止剤、着色料、着香料）を使用した場合には、これらも含まれる。
油相抽出方法：基準油脂分析法に記載のソックスレー抽出法。すなわち、試料１０ｇを、ソックスレー抽出器で、ジエチルエーテルを用いて抽出する。
【００２６】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物には、カカオマス・ココアパウダー等のカカオ原料、脱脂粉乳・全粉乳・クリーム・牛乳・乳清ミネラル等の乳や乳製品等の一般的なチョコレートに通常使用することのできる原材料はもちろん、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、香辛料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー原料等の各種食品素材や食品添加物を含有させることができる。
【００２７】
ただし、本発明のアイスコーティング用油脂組成物においては、水分含量が高いと固化性が著しく悪化するため、水分含量は少ないほど好ましく、好ましくは３質量％以下、特に好ましくは１質量％以下とする。なお、この水分含量には、直接配合する水以外に、水分を含有する食品素材や食品添加物を使用した場合には、それらに含まれる水分をあわせて算出するものとする。
【００２８】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ、その好ましい添加量は、本発明のアイスコーティング油脂組成物中、好ましくは０．１〜３質量％、より好ましくは０．２〜２質量％である。
【００２９】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、上記乳化剤の中でも、結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを、油相中に油相基準で好ましくは０．２〜３質量％、より好ましくは０．２〜２質量％含有することが好ましい。ここでいう「結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸である」とは、その結合脂肪酸の脂肪酸組成において、飽和脂肪酸の割合が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、最も好ましくは１００質量％であることを意味する。
【００３０】
上記飽和脂肪酸の種類は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８以上の飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸の炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常は多くても２４である。
また、結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは６以下であり、さらに好ましくは５以下である。ＨＬＢの下限は、特に制限されるものではないが、通常小さくても０である。
【００３１】
また、本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、コーティング時の粘度を低くさせる効果が高いことから、レシチンを油脂組成物中に０．０５〜２質量％、特に０．１〜１質量％含有することが好ましい。なお、上記レシチンは、リゾレシチンを含むものである。
【００３２】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の好ましい含有量は、本発明のアイスコーティング用油脂組成物中に、好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０〜２質量％である。
【００３３】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物はチョコレートであることが好ましい。本発明におけるチョコレートとは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含まれるものである。
【００３４】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物をチョコレートとする場合は、上記カカオ原料を含有させる。本発明のアイスコーティング用油脂組成物中のカカオ原料の含有量は、好ましくは５〜５０質量％である。なお、ここでいうカカオ原料の含有量は、カカオ原料中に含まれる油分も含めた量である。また、上記エステル交換油脂や上記その他の油脂にカカオ脂を使用した場合は、該カカオ脂も含めた量である。
【００３５】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物をチョコレートとする場合は、上記甘味料も含有させることが好ましい。本発明のアイスコーティング用油脂組成物中の甘味料の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％である。
【００３６】
次に、本発明のアイスコーティング用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、「エステル交換油脂を、油相中に油相基準で５〜５０質量％含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％である」ようにする以外は、一般的なアイスコーティング用油脂組成物と同様の製造方法によって得ることができる。
【００３７】
例えば、アイスコーティング用油脂組成物がチョコレートである場合は、エステル交換油脂の含有量が最終的なアイスコーティング用油脂組成物の油相中５〜５０質量％であり、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％、好ましくは、１０℃で１〜１５％、２０℃で１〜１０％、４０℃で０〜４％、より好ましくは、１０℃で１〜１０％、２０℃で１〜８％、４０℃で０〜３％となるように、エステル交換油脂及びその他の油脂に、カカオ原料、乳や乳製品をはじめとする、各種食品原料や食品添加物を加え、混合、ロール掛け、コンチングすることにより得ることができる。
【００３８】
この場合、上記エステル交換油脂を含有するハードバター組成物をいったん製造してから、上記エステル交換油脂の含有量が最終的なアイスコーティング用油脂組成物の油相中５〜５０質量％であり、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１〜２０％、２０℃で１〜１５％、４０℃で０〜６％、好ましくは、１０℃で１〜１５％、２０℃で１〜１０％、４０℃で０〜４％、より好ましくは、１０℃で１〜１０％、２０℃で１〜８％、４０℃で０〜３％となるように、上記ハードバター組成物に各種食品原料や食品添加物を加え、混合、ロール掛け、コンチングすることにより本発明のアイスコーティング用油脂組成物を得ることもできる。
【００３９】
上述のようにして得られた本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、冷凍食品のコーティング用に利用することができる。
対象となる冷凍食品としては、アイスクリーム、アイスキャンディー、セミフレッドケーキ、冷凍ケーキ、冷凍パン、冷凍クッキー、アイスもなか、アイスコーン等の冷菓をはじめ、冷凍パイ、冷凍パン生地等の冷凍ベーカリー生地、畜肉及び畜肉加工食品、魚肉及び水産加工食品等が挙げられるが、本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、アイスクリーム、アイスキャンディーに特に適している。
【００４０】
本発明のアイスコーティング用油脂組成物のこれらの冷凍食品へのコーティング方法としては、滴下、塗布、スプレー、浸漬、どぶ漬け等の方法が挙げられる。
なお、上記冷凍食品における本発明のアイスコーティング用油脂組成物の使用量は、冷凍食品の種類に応じて任意であり、特に制限されるものではない。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例等により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何等制限されるものではない。
【００４２】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂であるエステル交換油脂Ａを得た。
【００４３】
〔製造例２〕エステル交換油脂Ｂの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油５０質量部と、ハイエルシンナタネ極度水素添加油脂５０質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。
＜アイスコーティング用油脂組成物の製造＞
【００４４】
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ１０質量％、菜種油８９．６質量％及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ヘキサグリセリンヘキサステアレート）０．４質量％からなる油脂混合物を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ハードバター組成物Ａを作製した。
カカオマス（油分含量＝５５質量％）３．０質量部、ココアパウダー（油分含量＝１１質量％）１７．０質量部、砂糖３０．０質量部、ハードバター組成物Ａ５０．０質量部、レシチン０．４質量部を、常法により、ロール掛けした後、コンチングして、本発明のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
【００４５】
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は９．３質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は９．３質量％であった。
乳化剤の含有量は得られたチョコレート中で０．６質量％であり、結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で０．３７質量％であった。
得られたチョコレートの油相のＳＦＣは１０℃で４％、２０℃で２％、４０℃で０％であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
【００４６】
〔実施例２〕
ヘキサグリセリンヘキサステアレートに代えて、グリセリンモノステアリン酸エステルを使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Ｂを作製し、ハードバター組成物Ｂを用いて本発明のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は９．３質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は９．３質量％であった。
乳化剤の含有量は得られたチョコレート中で０．６質量％であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で０質量％であった。
得られたチョコレートの油相のＳＦＣは１０℃で４％、２０℃で２％、４０℃で０％であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
【００４７】
〔実施例３〕
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｂに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Ｃを作製し、ハードバター組成物Ｃを用いて本発明のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は９．３質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は０質量％であった。
乳化剤の含有量は得られたチョコレート中で０．６質量％であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で０．３７質量％であった。
得られたチョコレートの油相のＳＦＣは１０℃で１０％、２０℃で９％、４０℃で６％であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
【００４８】
〔比較例１〕
エステル交換油脂Ａの配合量を３質量％に、菜種油の配合量を９６．６質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Ｄを作製し、ハードバター組成物Ｄを用いて比較例のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は２．８質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は２．８質量％であった。
乳化剤の含有量はチョコレート中で０．６質量％であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で０．３７質量％であった。
得られたチョコレートの油相のＳＦＣは１０℃で１％、２０℃で１％、４０℃で０％であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
【００４９】
〔比較例２〕
エステル交換油脂Ａの配合量を６０質量％に、菜種油の配合量を３９．６質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Ｅを作製し、ハードバター組成物Ｅを用いて比較例のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は５６質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は５６質量％であった。
乳化剤の含有量はチョコレート中で０．６質量％であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で０．３７質量％であった。
得られたチョコレートの油相のＳＦＣは１０℃で１２％、２０℃で９％、４０℃で３％であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
【００５０】
〔比較例３〕
エステル交換油脂Ａ１０質量％をハイエルシン菜種油の極度硬化油脂３質量％に変更し、菜種油の配合量を９６．６質量％に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Ｆを作製し、ハードバター組成物Ｆを用いて比較例のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は０質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は０質量％であった。
乳化剤の含有量はチョコレート中で０．６質量％であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で０．３７質量％であった。
得られたチョコレートの油相のＳＦＣは１０℃で３％、２０℃で３％、４０℃で３％であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
【００５１】
＜評価＞
上記実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたチョコレートを、いったん５５℃で融解後、４０℃で調温した。ここに、−２０℃に保存しておいたアイスクリームを浸漬し、その表面をコーティングし、チョココーティングアイスクリームを得た。その際の固化性について、下記評価基準に従い評価し、結果を表１に記載した。
また、得られたチョココーティングアイスクリームを−２０℃に３日間保管した後、試食し、下記評価基準に従い食感を評価し、結果を表１に記載した。
さらに、得られたチョココーティングアイスクリームを−２０℃に３０日間保管し、そのチョコレート部分のひび割れの状態について、下記評価基準に従い評価し、結果を表１に記載した。
【００５２】
・固化性評価基準
◎：−２０℃下で１分未満で固化
△：−２０℃下で１分以上２分未満で固化
×：−２０℃下で２分以上で固化
・食感評価基準
◎：チョコレート部分とアイスクリーム部分が同時にバランスよく適度ななめらかさで溶解し、極めて良好であった。
○：チョコレート部分とアイスクリーム部分が同時にバランスよく溶解し、良好であった。
△：チョコレート部分の口溶けは良好であるが、チョコレート部分とアイスクリーム部分の食感とのバランスが不良であった。
×：スナップ性が強く口中でチョコレートを噛み砕く必要があり、不良であった。
・ひび割れ評価基準
◎：ひび割れはまったくみられなかった。
○：若干のひび割れがみられた。
×：激しいひび割れがみられた。
【００５３】
【表１】
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