(57)【要約】【課題】  本発明では、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性、ホイップ性に共に優れ、製造されるホイップクリームの食感、粘稠性、造花性に優れた、実質的にトランス酸を含まないホイップクリーム用油脂組成物を提供するものである。【解決手段】  下記Ａ成分として融点が３３〜４２℃である油脂を５０〜７５質量部、下記Ｂ成分として融点１０〜１５℃である油脂を２５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物。  Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。  Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０〜７５質量部含むエステル交換植物油脂。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ成分として融点が３３〜４２℃である油脂を５０〜７５質量部、下記Ｂ成分として融点１０〜１５℃である油脂を２５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０〜７５質量部含むエステル交換植物油脂。
【請求項２】
Ａ成分が、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数８〜１２の脂肪酸を５０質量部以上含む油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数２０〜２４の脂肪酸を５０質量部以上含む油脂とをエステル交換したのち、水素添加したエステル交換硬化油脂であり、Ｂ成分が構成脂肪酸１００質量部に炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を５０質量部以上含む植物油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の不飽和脂肪酸を７５質量部以上含む植物油脂とのエステル交換植物油脂である、請求項１記載のホイップクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１及び請求項２に記載のホイップクリーム用油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化液。
【請求項４】
請求項３記載のホイップクリーム用水中油型乳化液を原料とするホイップクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム用油脂組成物、ホイップクリーム用水中油型乳化液及びこれを原料とするホイップクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームはケーキ類やパフェ等洋菓子に大量に使用されている。その種類は牛乳を遠心分離して得られる生クリーム、動植物性脂肪を加工して得られる合成クリーム、さらに前記２者を混合したコンパウンドクリームの３種類に大別される。ホイップクリームは油脂組成物を水に乳化し、これに空気を抱き込ませるようにホイップして製造される。これらクリーム類の大部分は、水中油型乳化液として流通・販売されており、最終使用者である製菓工場や洋菓子店、家庭で必要に応じてその都度ホイップして使用されている。
【０００３】
ホイップクリーム用水中油型乳化液は、流通・保管時の振動に対して、増粘・固化等の性質の変化を起こさない乳化安定性（振動耐性）の良いものが求められる。さらにホイップ時には短時間で解乳化し、適度のオーバーランが得られるホイップ性も求められる。またホイップ後のクリームの性能として、洋菓子等のトッピング、フィリングとして使用した場合の形状の安定性（造花性及び粘稠性）、良好な食感が求められる。
【０００４】
特に、低温における振動耐性等の乳化安定性と短時間で適度のオーバーランが得られるホイップ性は相反する性能である。よって、乳化安定性を強めた場合、ホイップ性が劣り、ホイップ性を強めた場合は乳化安定性が劣ってしまうといった問題が生じてしまう。そのためホイップクリームに用いられる油脂には、乳化安定性とホイップ性がバランス良く両立した油脂が求められる。特に流通温度、ホイップ時の温度は３〜１０℃が一般的であるため、この温度領域での油脂物性は乳化安定性、ホイップ性において重要である。
【０００５】
生クリームを用いたホイップクリームは、口あたり、口溶け等の食感が良く、また比較的さっぱりとした乳味感を有しており、風味も非常に良好である。しかし、生クリームは高価で、品質の一定したものが供給されにくいという問題がある。またホイップさせるのに技術を要し、さらにホイップしたものは、不安定で、造花性が悪く、温度や振動によってその造形物が変形する等、使用しにくい欠点を持っている。
【０００６】
一方、合成クリームは今日では多くの改良研究が進み、乳化安定性、ホイップ性等の物性も向上しており、生クリームに比べて安価なことから大量に使用されている。それら合成クリームの原料油脂としては、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の植物油やその分別油、またはこれらの部分硬化油（部分水素添加油）が多く使用されている（特許文献１）。これらは、部分水素添加時に生成したトランス酸により、水中油型乳化液の乳化安定性とホイップ性の相反する性能及びホイップクリームの良好な食感を付与したものである。
【０００７】
しかしながら、近年の研究では、トランス酸が血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ、循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス酸を過剰摂取することによる健康への影響に対する懸念があるので、油脂中のトランス酸含量を少なくした方が好ましい。
【０００８】
以上のように、乳化安定性（振動耐性）やホイップ性能に係わるトランス酸の含有量を少なくし、ホイップクリームに用いることのできる性能を持つ油脂組成物の開発が望まれていた。トランス酸を実質的に含まないホイップクリーム用油脂組成物として既に開示されているものとして、１、３特異性酵素によるエステル交換油脂を用いたホイップクリーム用油脂組成物が開示されている（特許文献２）。ところが、このホイップクリーム用油脂組成物を用いたとき、ホイップ性能やホイップクリームの食感は、トランス酸含有のホイップクリーム用油脂と同等であったものの、乳化安定性特に低温での振動耐性の面では充分な性能が得られなかった。また、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含む硬化油脂と、液状油脂を配合したホイップクリーム用油脂も開示されている（特許文献３）が、振動耐性が良好であるものの、用途によってはホイップ時間が長くなる、クリームが柔らかくなりすぎる（粘稠性が悪い）などの傾向がある。
【特許文献１】特開２００２−１７２５６号
【特許文献２】特開平６−１４１８０８号
【特許文献３】特開２００７−２４４２１８号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前述の特許文献３に開示される炭素吸２０〜２４の飽和脂肪酸を含む極度硬化油脂と、液状油脂を配合したホイップクリーム用油脂では、ホイップ性能に問題が生じる場合がある。本発明では、本発明で特定される、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含む極度硬化油脂とエステル交換植物油脂を組み合わせて配合すると、乳化安定性とホイップ性の相反する性能およびホイップクリームにおける良好な食感を付与できることを見出したものである。  
すなわち、本発明では、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性、ホイップ性に共に優れ、製造されるホイップクリームの食感、粘稠性、造花性に優れた、実質的にトランス酸を含まないホイップクリーム用油脂組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は下記の発明である。
本発明における第１の発明は、下記Ａ成分として融点が３３〜４２℃である油脂を５０〜７５質量部、下記Ｂ成分として融点１０〜１５℃である油脂を２５〜５０質量部含むホイップクリーム用油脂組成物である。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０〜７５質量部含むエステル交換植物油脂。
【００１１】
本発明における第２の発明は、Ａ成分が、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数８〜１２の脂肪酸を５０質量部以上含む油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数２０〜２４の脂肪酸を５０質量部以上含む油脂とをエステル交換したのち、水素添加したエステル交換硬化油脂であり、Ｂ成分が構成脂肪酸１００質量部に炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を５０質量部以上含む植物油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の不飽和脂肪酸を７５質量部以上含む植物油脂とのエステル交換植物油脂である、第１の発明のホイップクリーム用油脂組成物である。
【００１２】
本発明における第３の発明は、第１〜第２のいずれかのホイップクリーム用油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化液である。
【００１３】
本発明における第４の発明は、第３の発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とするホイップクリームである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明における第１の発明によれば、実質的にトランス酸を含有しない油脂組成物にも関わらず、水中油型乳化液の振動耐性や温度安定性等の乳化安定性、短時間でホイップが可能なホイップ性能、ホイップクリームの造花性及び口あたりや口溶け等の食感に優れたホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
【００１５】
本発明における第２の発明によれば、第１の発明において、より乳化安定性（振動耐性）、ホイップ性、食感に優れ、かつ、生産性に優れたホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
【００１６】
本発明における第３の発明によれば、乳化安定性（振動耐性）、ホイップ性に優れたホイップクリーム用水中油型乳化液が提供される。
【００１７】
本発明における第４の発明によれば、粘稠性、造花性に優れ、且つ口溶け等食感の良いホイップクリームが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、脂肪酸組成に特定量の炭素数１２と炭素数２２の飽和脂肪酸を含み、融点が特定の範囲の極度硬化したエステル交換硬化油脂（Ａ成分）と、脂肪酸組成に特定量の炭素数１２と特定量の飽和脂肪酸を含む、融点が特定の範囲のエステル交換植物油脂（Ｂ成分）とを特定量で配合した油脂組成物を使用すると、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性とホイップ性が良好となり、食感、粘稠性、造花性に優れた、ホイップクリームを提供できることを見出して、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明に使用するホイップクリーム用油脂組成物は、Ａ成分として構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下で、融点が３３〜４２℃であるエステル交換硬化油脂を５０〜７５質量部、Ｂ成分として構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０〜７５質量部含み、融点が１０〜１５℃であるエステル交換植物油脂を２５〜５０質量部含む油脂組成物である。
【００１９】
（Ａ成分）
本発明にＡ成分として使用する油脂は、特定量の炭素数１２と炭素数２２の飽和脂肪酸を含むものであるがその脂肪酸組成において天然界には知られておらず、天然油脂、合成油脂や脂肪酸をエステル交換して製造することができる。例えば、後述するように、ヤシ油とハイエルシン酸菜種油をエステル交換して製造することができる。
エステル交換の方法は、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法あるいは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。リパーゼによるエステル交換においては、ランダムエステル交換用のリパーゼがより好ましく用いられる。
【００２０】
本発明のＡ成分はヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂である。この硬化油脂は、エステル交換して製造されたエステル交換油の構成脂肪酸に含まれる脂肪酸の２重結合が水素添加により飽和化された油脂であり、ヨウ素価を２以下となるまで水素添加した油脂である。このような油脂を使用することにより、実質的にトランス酸を含まない油脂とすることができる。水素添加は、原料油脂に、主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を１２０〜１６０℃、最高温度が１８０〜２３０℃となるようにコントロールしながら、水素を注入することによって行うことができる。
【００２１】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部含む油脂である。炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が３０質量部未満であれば、ホイップクリーム用水中油型油脂組成物のホイップ性が悪くなり、ホイップクリームの食感も悪くなる。４０質量部を超えるとホイップクリーム用水中油型油脂組成物の乳化安定性が悪くなり易い。
【００２２】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含む油脂である。炭素数２２飽和脂肪酸はホイップクリーム用水中油型組成物の乳化安定性に関与し、５質量部未満であれば乳化安定性が悪くなり、１５質量部を超えると製造されるホイップクリームの食感が悪くなり易い。
【００２３】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、炭素数１２、炭素数２２の飽和脂肪酸を含む以外に、炭素数８〜１０、１４〜２０等の飽和脂肪酸を含むものであり、その融点の範囲は、硬化時のヨウ素価にもよるが３３〜４２℃であり、より好ましくは、３５〜４０℃である。融点が３３℃未満ではホイップクリームの保形性が保たれ難くなり、４２℃を超えると、食感が悪くなり易い。
【００２４】
さらに、本発明においてＡ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の飽和脂肪酸を１５〜２３質量部含む油脂であることが好ましい。炭素数１８の飽和脂肪酸はホイップクリームの食感、粘稠性、造花性に関与し、１５質量部未満であれば粘稠性、造花性が悪くなり、２３質量部を超えると食感が悪くなる傾向がある。
【００２５】
本発明において、Ａ成分のエステル交換硬化油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂と、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂とをエステル交換し、これを極度硬化することにより生産性よく製造することができる。
炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、パーム核油、ヤシ油等のようにヤシ科の種子から得られる油脂、及びそれらを分別、水素添加、エステル交換した油脂が挙げられる。ヤシ油を使用するとホイップクリームの食感がより良好となり好ましく使用できる。炭素数２２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、エルシン酸ナタネ油を挙げることができる。
【００２６】
Ａ成分の油脂としては、ヤシ油７０〜８５質量部、エルシン酸ナタネ油１５〜３０質量部で配合し、エステル交換を行い、ヨウ素価２以下まで硬化することにより、実質的にトランス酸を含まない油脂を好ましく挙げることができる。
【００２７】
（Ｂ成分）
本発明において、Ａ成分の油脂のみを使用しても、乳化安定性、特に低温での振動耐性について充分な性能が得られない。そこで、本発明ではＡ成分の油脂とＢ成分の油脂とを混合してホイップクリーム用油脂組成物を製造する。
ここでＢ成分の油脂は、融点１０〜１５℃であるエステル交換植物油脂である。エステル交換植物油脂は植物油脂をエステル交換して製造されるエステル交換油脂である。植物油脂常温で固体や半固体のパーム核油（融点２７℃）、ヤシ油（融点２５℃）、液状の菜種油（融点０℃）、コーン油（融点−８℃）、大豆油（融点−８℃）、米油（−７℃）、ヒマワリ油（融点−１５℃）、ハイオレイックヒマワリ油（融点０℃）、サフラワー油（融点−５℃）、ハイオレイックサフラワー油（融点０℃）、オリーブ油（融点０℃）、綿実油（融点０℃）など、またこれらの分別、極度硬化、エステル交換した油脂があり、本発明においてＢ成分に使用できる油脂は脂肪酸組成を調整してエステル交換した融点１０〜１５℃であるエステル交換植物油脂である。
Ｂ成分のエステル交換植物油脂の構成脂肪酸は、炭素数８〜２４の脂肪酸から構成され、構成脂肪酸１００質量部中、飽和脂肪酸を好ましくは２５〜４０質量部、より好ましくは３０〜４０質量部、不飽和脂肪酸を好ましくは６０〜７５質量部、より好ましくは６０〜７０質量部含むものである。本発明のＢ成分は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、不飽和脂肪酸を６０〜７５質量部含むエステル交換植物油脂である。
【００２８】
Ｂ成分を配合する目的は、Ａ成分と併用することにより乳化安定性を付与することであるが、Ｂ成分として融点１０℃以下の液状油脂を用いると乳化安定性は付与できるもののホイップ性を低下させてしまう。本発明では、ホイップ工程が一般的に３〜１０℃程度の低温で行われることに着目し、融点をこの温度範囲よりやや高いエステル交換植物油脂を使用することにした。このような油脂を使用するとホイップ工程時に油脂が固化することによりホイップ性が向上することができるものと考えた。一方でホイップ工程以外では、ホイップクリームの食感、物性（粘稠性、造花性）の点で液状であることが好ましい。そこで、融点の上限を１５℃としたものである。
【００２９】
さらに、Ｂ成分として使用するエステル交換植物油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、好ましくは１３〜２０質量部含み、炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０〜７５質量部、好ましくは６０〜７０質量部含む油脂である。融点が上記の範囲であっても炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が１０質量部未満であれば、ホイップクリーム用水中油型乳化液のホイップ性が悪くなり、２０質量部を超えるとホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性が悪くなる傾向がある。また炭素数１８の不飽和脂肪酸が６０質量部未満であれば乳化安定性が悪くなり、７５質量部を超えると水中油型乳化液のホイップ性が悪くなる。
【００３０】
さらに、本発明においてＢ成分として使用するエステル交換植物油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を好ましくは２５〜４０質量部、より好ましくは３０〜４０質量部含む油脂である。飽和脂肪酸含量が２５質量部未満であるとホイップ性が悪くなり易く、４０質量部を超えると乳化安定性が悪くなる傾向がある。
【００３１】
本発明にＢ成分として使用する油脂は、以上のように特定量の炭素数１２の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸を含むものであるが、例えば、パーム核油、ヤシ油などのラウリン系油脂とナタネ油、コーン油などの液状油脂をエステル交換して製造することができる。エステル交換の方法は、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法あるいは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。リパーゼによるエステル交換においては、ランダムエステル交換用のリパーゼがより好ましく用いられる。
【００３２】
本発明にＢ成分として使用する油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を５０質量部以上含む植物油脂と、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の不飽和脂肪酸を７５質量部以上含む植物油脂とのエステル交換植物油脂であることが好ましい。構成脂肪酸１００質量部中に炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を５０質量部以上含む植物油脂として、パーム核油、ヤシ油等のようにヤシ科の種子から得られる植物油脂、及びそれらを分別、極度硬化、エステル交換した植物油脂が挙げられる。構成脂肪酸１００質量部中に不飽和脂肪酸を７５質量部以上含む植物油脂として、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、綿実油、あるいはそれらの分別油等が挙げられ、それらを１種又は２種以上選択することができる。
なお、Ｂ成分として、牛脂、豚脂、魚油等の分別油等を用いて、融点１０〜１５℃の油脂とした場合、獣・魚由来の風味を有することがあり、ホイップクリームの風味として好ましくないことがある。
【００３３】
Ｂ成分の油脂として好ましい油脂としては、例えばパーム核油２５〜４０質量部、ナタネ油６０〜７５質量部で配合し、エステル交換を行うことにより得たエステル交換植物油脂を挙げることができる。  
【００３４】
（ホイップクリーム用油脂組成物）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、融点３３〜４２℃であるＡ成分の油脂５０〜７５質量部と融点１０〜１５℃であるＢ成分の油脂２５〜５０質量部からなる油脂組成物である。好ましくは、Ａ成分の油脂５５〜７０質量部でＢ成分の油脂が３０〜４５質量部からなる油脂組成物である。Ａ成分の油脂の含有量が５０質量部未満の場合、すなわちＢ成分の油脂の含有量が５０質量部を超える場合、水中油型乳化液の振動耐性が良好で、より安定な乳化状態を保つことができるが、最適なホイップ状態を得るまでに長い時間がかかってしまい、ホイップ性能は著しく劣る。また、ホイップクリームを製造した際、粘稠性が弱いホイップクリームとなってしまい、造花したクリームの型が崩れやすい。Ａ成分の油脂の含有量が７５質量部を超える場合、すなわちＢ成分の油脂の含有量が２５質量部未満の場合、水中油型乳化液の振動耐性がなく、乳化安定性が悪くなってしまう場合がある。また、ホイップクリームを製造した際、造花性が悪化し、食感が悪くなりやすい。
【００３５】
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、上記の条件を満たすように、Ａ成分とＢ成分を混合して製造することができる。さらに、Ａ成分とＢ成分以外の油脂もＣ成分として、Ａ成分とＢ成分の油脂の合計１００質量部に対して５〜１５質量部の範囲内で混合することが可能である。
Ｃ成分の油脂は、融点２０〜４０℃である実質的にトランス酸を含まない油脂であることが好ましい。例として、パーム油、パーム核油、ヤシ油のような天然の可塑性油脂、及びそれらを分別した油脂、それらのエステル交換油、天然の植物油脂の極度硬化油等且つ／又は各種の乳脂が挙げられる。そして、それらを１種又は２種以上選択することができる。
【００３６】
さらに好ましくは、Ｃ成分はヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂の極度硬化油であることが好ましい。これらの油脂を上記の範囲内で配合した場合、ホイップ後のクリームの粘稠性及び造花状態を向上させることができる。
【００３７】
さらに、本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を６５〜８０質量部含むことが好ましい。構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が６５質量部未満の場合、ホイップクリームの粘稠性が下がり、クリームの型が崩れる等、造花性が悪くなる。飽和脂肪酸が８０質量部を超えて含まれる場合、ホイップクリームの食感が悪くなりやすい。
【００３８】
（ホイップクリーム）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、これに水、乳化剤、酸化防止剤、着香料、着色料、保存料等を加えて水中油型乳化液を形成し、これを手だて、電動泡立て機、縦型ケーキミキサー、プレッシャーミキサー等で空気を抱き込ませるように撹拌し、ホイップさせる。
【００３９】
水中油型乳化液は、本発明のホイップクリーム用油脂組成物１００質量部に水１００〜  １５０質量部加え、乳化剤を加えて乳化する。添加する乳化剤としては、特に制限されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。乳化する方法としては、撹拌機、高速乳化機等を用いる方法や、必要に応じ、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置を用いる方法等が挙げられる。
【００４０】
製造される水中油型乳化液は、この形態で流通し、最終使用者である製菓工場や洋菓子店等で必要に応じてその都度ホイップしてホイップクリームが製造されることから、保存時の安定性が要求される。水中油型乳化液の安定性は、冷蔵（３℃〜１０℃）保存時で６０日間安定であることが好ましい。
【００４１】
本発明のホイップクリームは、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とし、これを乳化した水中油型乳化液の油層部及び水層部に、必要に応じ、安定剤、蛋白質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を加えて製造される。
【００４２】
上記安定剤としては、特に限定されないが、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４３】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加しても良い。
【００４４】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上で用いることもできる。
【実施例】
【００４５】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４６】
〔Ａ成分の製造例Ａ−１、Ａ−２、Ａ−４、Ａ−５〕
Ａ成分の製造例Ａ−１、Ａ−２、Ａ−４、Ａ−５はハイエルシン酸ナタネ油とヤシ油を化学法にてエステル交換し、さらに硬化した油脂である。
エステル交換の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、ナトリウムメチラートを０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。反応液に７０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。原料混合油及び反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、反応率を求め、本発明では、反応率が９５％以上であった。
硬化の反応方法および条件を以下に示す。反応器中に上記エステル交換油を仕込み、水素を０．１ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ１５０℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒０．１〜０．２質量部を反応器内に投入し、１９０℃で水素を０．３ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌し水素を添加した。ヨウ素価を基準油脂分析法２．３．４．１−１９９６にて分析し、その値が２以下になった時点で水素の吹き込み及び撹拌を止め、反応を停止した。その後、油温を１００〜１２０℃に冷却し白土を３質量部加えて濾過した。
得られたエステル交換硬化油脂は、食用に適するように、定法に従い水蒸気脱臭を行った。
【００４７】
〔Ａ成分の製造例Ａ−６〕
Ａ成分の製造例Ａ−６はハイエルシン酸菜種油とパーム核油を上記方法によりエステル交換、硬化した油脂である。
【００４８】
〔Ａ成分の製造例Ａ−７〕
Ａ成分の製造例Ａ−７はナタネ油とヤシ油を上記方法によりエステル交換、硬化した油脂である。
【００４９】
〔Ａ成分の製造例Ａ−３〕
Ａ成分の製造例Ａ−３はハイエルシン酸ナタネ油とヤシ油を酵素法にてエステル交換し、さらに硬化した油脂である。
エステル交換の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を５０℃まで冷却しランダムエステル交換用酵素ノボザイムＴＬ−ＩＭ（ノボノルディスク社製）を対油８質量部添加し、５０℃を保持して２４時間穏やかに攪拌しエステル交換を行った。反応終、酵素をろ別してエステル交換油を得た。反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、反応率を求め、本発明では、反応率が９５％以上であった。
得られたエステル交換油は上記方法により硬化してエステル交換硬化油脂を得た。
【００５０】
〔Ｂ成分の製造例Ｂ−１〜Ｂ−７〕
Ｂ成分の製造例Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−５、Ｂ−６はパーム核油とナタネ油、Ｂ−３はパーム核油とコーン油、Ｂ−４はヤシ油とナタネ油、Ｂ−７はパーム核油とパーム油分別液体部を配合し、化学法にてエステル交換した油脂である。エステル交換油のエステル交換の反応方法及び条件は前記のＡ成分の場合に準ずる。得られたエステル交換植物油脂は、食用に適するように、定法に従い水蒸気脱臭を行った。
【００５１】
〔Ｂ成分の製造例Ｂ−８〕
Ｂ成分の製造例Ｂ−８はナタネ油である。
【００５２】
Ａ成分の製造例における、炭素数１２飽和脂肪酸、炭素数１８飽和脂肪酸、炭素数２２飽和脂肪酸および飽和脂肪酸の含有量、トランス酸含量、ヨウ素価、融点を表１に、Ｂ成分の製造例における炭素数１２飽和脂肪酸、炭素数１８不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸の含有量、トランス酸含量、融点を表２に示した。脂肪酸含有量は基準油脂分析試験法  暫１５−２００３に準じて脂肪酸組成を測定した。ガスクロカラムとしては、カラムＤＢ−-ＷＡＸ使用し、ガスクロマトグラフィー装置（Ａｇｉｌｅｎｔ社製、６８５０型）で測定した。トランス酸含有量は基準油脂分析試験法  暫１７−２００７に準じて、ヨウ素価は基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６に準じて、融点は基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に準じて測定した。
【００５３】
【表１】
2010004810.tif 000002
【００５４】
【表２】
2010004810.tif 000003
【００５５】
〔製造例１〜１７〕
上記のＡ成分の製造例、Ｂ成分の製造例で得られた油脂を用いて、表３−１及び表３−２の配合に従い、それぞれ混合し、製造例１〜１７のホイップクリーム用油脂組成物を製造した。
【００５６】
〔実施例１〜８〕
製造例１〜８で得られた油脂、その他の油脂として乳脂、ヤシ極度硬化油を表３−１の通り配合し、水中油型乳化液及びホイップクリームを製造した。水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの性能（食感、粘稠性、造花状態）について評価を行い、その結果を表４−１に示した。
なお、Ｃ成分のヤシ極度硬化油は上記硬化方法と同様にヤシ油を極度硬化して製造した。
【００５７】
（水中油型乳化液の製造方法）
まず、水４９．４８質量部を７０℃に昇温し、撹拌しながら脱脂粉乳４質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１２質量部を溶解させた水相部を用意した。一方、上記の実施例１〜１０で得られたホイップクリーム用油脂４５質量部に、予めレシチン０．６４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．２２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１８質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１１質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．２５質量部を溶解させた油相部を用意し、上記の水相部に加え混合撹拌し予備乳化液を調整した。予備乳化後、高圧均質機（三和機械株式会社製）を用いて圧力１１ＭＰａで均質化し、それを冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行った。
【００５８】
得られた水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、また、ホイップクリームの性能（食感、粘稠性、造花状態）の評価は下記の方法で行った。
【００５９】
（評価方法）
（ａ）振動耐性：振動機を用い、容器に入れた水中油型乳化液を７℃の状態で１８０回／分の速さで水平方向に３時間振動させ、粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて水中油型乳化液の粘度を測定し評価した。
◎：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｍＰａ・ｓｅｃ未満
○：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｍＰａ・ｓｅｃ以上１０００ｍＰａ・          ｓｅｃ未満
△：振動後の水中油型乳化液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓｅｃ以上
×：振動後の水中油型乳化液が固化
（ｂ）ホイップ時間：水中油型乳化液６００ｇ及び砂糖６０ｇを容器に仕込み、氷浴中で冷却し６℃とした。ホイッパ−を装着したホバートミキサー（関東混合機工業株式会社製）を用いて２速でホイップした。そして、オーバーランが最大の値を示すのに要した時間を求めた。本評価において、従来市販されているトランス酸を含む菜種硬化油を用いたホイップクリームでは、ホイップ時間が５分５０秒であったため、ホイップ時間が４〜７分が好ましい範囲であり、より好ましくは４〜６分が良好なホイップ時間の範囲である。
（ｃ）オーバーラン：ホイップしたクリームを適度な時間にサンプリングし、下記の式により増加体積割合を算出した。そして、その最大値を下記の４段階で評価した。
〔（一定容積の水中油型乳化液の重量−同容積のホイップ後のクリーム重量）／（同容積のホイップ後のクリーム重量）〕×１００（％）
◎：１５０以上        ○：１００以上１５０未満
△：１００未満        ×：ホイップ不可能
（ｄ）食感：口に含んだときに感じる油っぽさ、口溶け、爽快さ等の口当たりを評価した。
◎：最良    ○：良好    △：やや良好    ×：不良
（ｅ）粘稠性：レオメーター（株式会社  サン科学製、圧縮弾性アダプター使用）により、オーバーランが最大値を示した時点のホイップクリームの粘稠度合を測定し評価した。
◎：最良    ○：良好    △：やや良好    ×：不良
（ｆ）造花状態：ホイップ後のクリームを絞り袋を使用して造花したときの絞り易い、造花物の形状、キメの状態等を総合評価した。
◎：最良・・・絞り易い。造花物がきれい。キメが良好
○：良好・・・絞り易い。造花物がややダレている。気泡少し壊れている。
△：不良・・・絞りにくい。造花物がダレている。気泡が壊れている。
×：不良・・・絞りにくい。造花物がアレている。
【００６０】
〔比較例１〜９〕
製造例９〜１７で得られた油脂を表３−２の通り配合し、水中油型乳化液及びホイップクリームを製造した。水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの性能（食感、粘稠性、造花状態）について上記方法にて評価を行い、その結果も表４−２に示した。
【００６１】
【表３−１】
2010004810.tif 000004
【００６２】
【表３−２】
2010004810.tif 000005
【００６３】
【表４−１】
2010004810.tif 000006
【００６４】
【表４−２】
2010004810.tif 000007
【００６５】
表４−１及び表４−２の結果より、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を用いた乳化液は、乳化安定性及びホイップ性に優れていることが分かる。また、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を用いたホイップクリームは、食感、粘稠性、造花状態において優れていることが分かる。
一方、Ａ成分とＢ成分の配合比が本発明の割合と相違する場合（比較例１、２）、Ａ成分が本発明と相違する場合（比較例３〜６）、Ｂ成分が本発明と相違する場合（比較例７〜９）は、乳化液の乳化安定性、ホイップ性、ホイップクリームは、食感、粘稠性、造花状態において、全ての性能を満たすことができなかった。