(57)【要約】【課題】  食品用の強化された液体調味料を提供する。【解決手段】  本発明は、ハーブのエタノール−水抽出物により強化された食品用の液体調味料、および、当該強化された液体調味料の調製方法に関する。ハーブは、薬理効果のある伝統的な中国のハーブであってもよく、朝鮮人参（Ｐａｎａｘ  ｇｉｎｓｅｎｇ；  ｇｉｎｓｅｎｇ）、アメリカニンジン（Ｐａｎａｘ  ｑｕｉｎｑｕｅｆｏｌｉｕｓ；Ａｍｅｒｉｃａｎ  ｇｉｎｓｅｎｇ）、ロニセラ（Ｌｏｎｉｓｅｒａ）（ハニーサックル（ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ））の花、アンジェリカ（Ａｎｇｅｌｉｃａ）の根、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ）（ターメリック（ｔｕｒｍｅｒｉｃ））、マンダリン種（Ｃｉｔｒｕｓ  ｓｐｐ）（タンジェリン（ｔａｎｇｅｒｉｎｅ））の皮、オウギ（Ｒａｄｉｘ  ａｓｔｒａｇａｌｉ）（キバナオウギ（Ｍｅｍｂｒａｎｅｏｕｓ  ｍｉｌｋｖｅｔｃｈ））の根、及び、ディオスコレア種（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ  ｓｐｐ）（ナガイモ（Ｃｈｉｎｅｓｅ  Ｙａｍ））からなる群から選択されてもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体調味料及び少なくとも１つのハーブの少なくとも１つのエタノール−水抽出物を含有する食品用の強化された液体調味料。
【請求項２】
請求項１に記載の強化された液体調味料であって、ハーブが、朝鮮人参（Ｐａｎａｘ  ｇｉｎｓｅｎｇ；  ｇｉｎｓｅｎｇ）、アメリカニンジン（Ｐａｎａｘ  ｑｕｉｎｑｕｅｆｏｌｉｕｓ；Ａｍｅｒｉｃａｎ  ｇｉｎｓｅｎｇ）、ロニセラ（Ｌｏｎｉｓｅｒａ）（ハニーサックル（ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ））の花、アンジェリカ（Ａｎｇｅｌｉｃａ）の根、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ）（ターメリック（ｔｕｒｍｅｒｉｃ））、マンダリン種（Ｃｉｔｒｕｓ  ｓｐｐ）（タンジェリン（ｔａｎｇｅｒｉｎｅ））の皮、オウギ（Ｒａｄｉｘ  ａｓｔｒａｇａｌｉ）（キバナオウギ（Ｍｅｍｂｒａｎｅｏｕｓ  ｍｉｌｋｖｅｔｃｈ））の根、及び、ディオスコレア種（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ  ｓｐｐ）（ナガイモ（Ｃｈｉｎｅｓｅ  Ｙａｍ））からなる群から選択される、強化された液体調味料。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれか１項に記載の強化された液体調味料であって、０．１から３．５重量％の前記抽出物を含む、強化された液体調味料。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の強化された液体調味料であって、前記液体調味料が、醤油、魚醤、照り焼きソース、バーベキューソースおよびマリネソースからなる群から選択される、強化された液体調味料。
【請求項５】
液体調味料を強化し、安定化し、および／または、その感覚刺激特性を維持するための方法であって、以下のステップ：
（ｉ）少なくとも１つの液体調味料を準備するステップ
（ｉｉ）少なくとも１つのハーブの少なくとも１つのエタノール−水抽出物を準備するステップ
（ｉｉｉ）当該液体調味料に当該抽出物を加えるステップ
を含む方法。
【請求項６】
請求項５に記載の方法であって、ハーブが、朝鮮人参（Ｐａｎａｘ  ｇｉｎｓｅｎｇ；  ｇｉｎｓｅｎｇ）、アメリカニンジン（Ｐａｎａｘ  ｑｕｉｎｑｕｅｆｏｌｉｕｓ；Ａｍｅｒｉｃａｎ  ｇｉｎｓｅｎｇ）、ロニセラ（Ｌｏｎｉｓｅｒａ）（ハニーサックル（ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ））の花、アンジェリカ（Ａｎｇｅｌｉｃａ）の根、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ）（ターメリック（ｔｕｒｍｅｒｉｃ））、マンダリン種（Ｃｉｔｒｕｓ  ｓｐｐ）（タンジェリン（ｔａｎｇｅｒｉｎｅ））の皮、オウギ（Ｒａｄｉｘ  ａｓｔｒａｇａｌｉ）（キバナオウギ（Ｍｅｍｂｒａｎｅｏｕｓ  ｍｉｌｋｖｅｔｃｈ））の根、及び、ディオスコレア種（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ  ｓｐｐ）（ナガイモ（Ｃｈｉｎｅｓｅ  Ｙａｍ））からなる群から選択される、方法。
【請求項７】
請求項５または６に記載の方法であって、前記ステップ（ｉｉ）がハーブを抽出するために７０から９０容量％のエタノール−水を用いることを含む、方法。
【請求項８】
請求項５から７のいずれか１項に記載の方法であって、ステップ（ｉｉ）がさらにエタノール−水抽出物の真空乾燥および／または凍結乾燥を含む、方法。
【請求項９】
請求項５から８のいずれか１項に記載の方法であって、ステップ（ｉｉｉ）がさらに、０．１から３．５重量％の最終濃度となるようにエタノール−水抽出物を加えることを含む、方法。
【請求項１０】
請求項５から９のいずれか１項に記載の方法であって、前記液体調味料が、醤油、魚醤、照り焼きソース、バーベキューソースおよびマリネソースからなる群から選択される、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の風味を向上させる液体調味料に関する。特に、本発明は、強化された液体調味料、及び、当該強化された液体調味料の感覚特性を安定化し維持するための当該液体調味料の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
液体調味料は、主として食品の風味や色合いを増進するために用いられる。特に、醤油は、食品の調理において、及び、食卓において食品を浸したり、食品に加えたりするために、日本、中国及び韓国で広く用いられている伝統的なアジアの調味料である（Ｌｕｈら、１９９５年（下記非特許文献１））。
【０００３】
アジア料理において液体調味料は広く用いられているため、特に醤油は広く用いられているため、液体調味料の品質及び感覚特性を増進するように、添加物によって強化された液体調味料はますます普及している。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Ｌｕｈ，  Ｂ．  Ｓ．，Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  Ｏｆ  Ｓｏｙ  Ｓａｕｃｅ．Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ  １４：４６７−４７１
【非特許文献２】Ｌａｂｕｚａ，Ｔ．Ｐ．ａｎｄ  Ｒｉｂｏｈ，Ｄ．（１９８２）Ｔｈｅｏｒｙ  ａｎｄ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ  Ｋｉｎｅｔｉｃｓ  ｔｏ  ｔｈｅ  ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ  ｏｆ  ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ｌｏｓｓｅｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄｓ．Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ３６：６６−７４．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、液体調味料を強化するための物質の添加は、製品の全体的な安定性に影響しうるのであり、また、感覚特性を低下させることにもつながりうる。したがって、安定性及び感覚特性を維持しつつこのような液体調味料を強化することが望まれる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
第一の態様によれば、本発明は、液体調味料及び少なくとも１つのハーブの少なくとも１つのエタノール−水抽出物を含有する食品用の強化された液体調味料を提供する。特に、当該強化された液体調味料は０．１から３．５重量％の抽出物を含む。当該液体調味料は、いかなる液体調味料でもよく、例えば、醤油、魚醤、照り焼きソース、バーベキュー（ＢＢＱ）ソース、またはマリネソースなどが挙げられるがこれらに限定されない。当業者であれば、いかなる市販のソースも強化されうることを理解するであろう。
【０００７】
特に、液体調味料は、醤油であってもよい。当該強化された液体調味料は、本明細書に記載された方法によって調製することができる。
【０００８】
別の態様によれば、本発明は、以下のステップを含む、液体調味料を強化し、安定化し、および／または、その感覚特性を維持する方法を提供する：
（ｉ）少なくとも１つの液体調味料を準備するステップ
（ｉｉ）少なくとも１つのハーブの少なくとも１つのエタノール−水抽出物を準備するステップ
（ｉｉｉ）当該液体調味料に当該抽出物を加えるステップ。
【０００９】
特に、ハーブを抽出するのに用いられるエタノール−水は、７０から９０容量％のエタノール−水を含む。ハーブからの当該エタノール−水抽出物は、液体調味料を強化するために液体調味料に加える前に、真空乾燥または凍結乾燥してもよい。当該強化された液体調味料におけるハーブからの当該抽出物の最終濃度は０．１から３．５重量％であり得る。
【００１０】
当該ハーブは、健康や免疫力を高めるような、薬理効果のある伝統的な中国のハーブであってもよい。当該ハーブは、朝鮮人参（Ｐａｎａｘ  ｇｉｎｓｅｎｇ；ｇｉｎｓｅｎｇ）、アメリカニンジン（Ｐａｎａｘ  ｑｕｉｎｑｕｅｆｏｌｉｕｓ；Ａｍｅｒｉｃａｎ  ｇｉｎｓｅｎｇ）、ロニセラ（Ｌｏｎｉｓｅｒａ）（ハニーサックル（ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ））の花、アンジェリカ（Ａｎｇｅｌｉｃａ）の根、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ）（ターメリック（ｔｕｒｍｅｒｉｃ））、マンダリン種（Ｃｉｔｒｕｓ  ｓｐｐ）（タンジェリン（ｔａｎｇｅｒｉｎｅ））の皮、オウギ（Ｒａｄｉｘ  ａｓｔｒａｇａｌｉ）（キバナオウギ（Ｍｅｍｂｒａｎｅｏｕｓ  ｍｉｌｋｖｅｔｃｈ））の根、及び、ディオスコレア種（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａ  ｓｐｐ）（ナガイモ（Ｃｈｉｎｅｓｅ  Ｙａｍ））からなる群から選択されてもよい。
【発明の効果】
【００１１】
当該ハーブ抽出物を含む当該強化された液体調味料は、本明細書において記載されているように、食品の風味を向上させることに加え、健康上の利益をも提供しうる。
【００１２】
さらに、当該強化された液体調味料は、安定であり、感覚特性を維持していたことが発見された。製品の外見上の望ましくない劣化、例えば、水層と油層の分離及び不溶性画分の沈殿などは見られず、このことは製品の安定性を示唆する。さらに、加速保存試験における沈殿の出現が遅いことは、製品の感覚特性も維持されていることを示唆し、そして、味と香りにおける望ましくない変化はほとんどなかった。
【００１３】
したがって、本発明の方法は、また、当該強化された液体調味料を安定化し、および／またはその感覚特性を維持しうる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
<定義>  加速保存試験は、通常の保存条件（温度、湿度及び他の条件）における製品の保存期限を予測するための方法をいい、通常よりも高温において製品を保存することにより、または、コンピューターベースのモデルを通じて、行うことができる。
【００１５】
強化は、食品の調理において用いられる場合において、食品を補強し、および／または、豊かにするために物質を添加することをいう。
【００１６】
液体調味料（または液体香辛料）は、本明細書において、味、風味、香り、色合いを向上させるなど、食品に味わいを与えるための液体形態の物質をいう。
【００１７】
感覚特性は、本明細書において、製品のいかなる感覚に関する特性をも意味し、味、色合い、香り（匂い）、及び感触をも含む。
【００１８】
醤油（Ｓｏｙ  ｓａｕｃｅ  または  ｓｏｙａ  ｓａｕｃｅ）は、大豆（ｓｏｙｂｅａｎｓ又はｓｏｙａ  ｂｅａｎｓ）から作られる発酵ソースであり、ローストされた穀類、水、及び／又は、塩を含むことができる。
【００１９】
エタノール−水抽出プロセス及び液体調味料中の当該抽出物の濃度は、製品の安定性及び感覚特性を維持しつつ、修正され最適化されてもよい。特に、ハーブの抽出に用いられるエタノール−水は７０から９０容量％のエタノール−水を含む。ハーブからの当該エタノール−水抽出物は、液体調味料を強化するために液体調味料に加えられる前に、乾燥（例えば、真空乾燥または凍結乾燥）されてもよい。当該液体調味料は醤油であってもよい。
【００２０】
本発明の一般的な記載をしたので、同様のことは、以下の実施例（説明のために提供され、本発明を限定する意図にあるものではない）を参照することを通じてより容易に理解されるであろう。
【実施例】
【００２１】
実施例１：朝鮮人参強化醤油の調製
原料成分は、朝鮮人参の根の乾燥調製物でありうる。乾燥した朝鮮人参根を粉砕して粉末にした。この粉砕された朝鮮人参粉末５００ｇを２５００ｇの８０容量％のエタノール−水と容器中において組み合わせて封をした。抽出プロセスは密閉容器中で１２時間継続的に攪拌して行った。
【００２２】
続いて、当該第一抽出からの抽出液を静かに移し、同様の条件下で第二抽出を行った。第一抽出液は保管し、第二抽出液と合わせて一つの分画とした。この分画を減圧濃縮及び真空乾燥し、乾燥粉末形態とした。この乾燥抽出物の１２５ｇを５リットルの自然醸造された醤油中に分散させ、十分にホモジナイズした。ホモジナイズした混合物を８０℃に温め（低温殺菌の形式）、ペットボトルに詰め密封した。
実施例２：加速保存試験
【００２３】
本実施例において、加速保存試験は、朝鮮人参強化醤油調製物を３０℃および３７℃で、室温の数か月に相当すると予測される期間、保管することにより行った。醤油に関し室温での期間と相関する３０℃および３７℃における期間は、アレニウスモデル（Ｌａｂｕｚａ及びＲｉｂｏｈ、１９９２年）にしたがって予測されたものであり、表１に示される。
【表１】
2010115197.tif 000002
【００２４】
室温での０、２および５カ月の予測された期間は、３０℃での短縮された期間に基づき、室温での１２、１８および２４カ月の予測された期間は、３７℃での短縮された期間に基づいた。
【００２５】
感覚特性の評価は、５名のパネルによって行い、サンプルと、冷凍保存された朝鮮人参強化醤油を含むコントロールとの間で、味、香り、および、沈殿の存在についての変化があるか否かを決定した。味についての試験（および香りについての試験）に関しては、５人の各メンバーは１または２の点を示すように求められ、５つの点数の平均を決定した。沈殿試験に関しては、メンバーは、製品中に沈殿の存在を見つけることができるか否かを問われた。
【００２６】
表２は、加速保存試験からのデータの一覧である。
【表２】
2010115197.tif 000003
味及び香りの点数：１．コントロールに対する相違なし
２．重要でない相違を検出したが許容可能と考えられる
点数は５名のパネルからの回答の平均を決定することにより求められた。
沈殿：検出せず（ND）
【００２７】
表２からの結果は、朝鮮人参強化醤油の味は、感覚パネルにより評価されたように、２、５、１２、１８および２４カ月の予測時において、コントロールと同程度であることを示す。さらに、香りは、２および５カ月の予測期間経過時において維持され、５、１２、１８および２４カ月の予測期間時において、許容可能な相違を示したのみであった。１８カ月までの予測期間時に至るまで沈殿は発見されず、２４カ月の予測期間時において微量の沈殿が検出されたのみであった。
【外国語明細書】
2010115197000001.pdf