(57)【要約】【課題】  つなぎを殆ど不要とし、かつ長期保存ができ、セレウス菌、ウェルシュ菌などの耐熱性菌が繁殖することはなく、安全で変質のない大豆麺製品を提供する。【解決手段】大豆に電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置により製造された２００℃〜４５０℃の過熱水蒸気を０．５〜１５秒間接触せしめて殺菌処理した後、同処理済み大豆を粉砕して平均粒径５〜１５０μｍの大豆粉となし、得られたその大豆粉１００重量部に水３０〜１００重量部を加え、大豆粉に含有するグルテンが粘性を発揮するまで良く練り込んで粘弾性を有する混練物となし、次いで同混練物を麺板に成形した後、細長く切断して製麺する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉と水との混合物を粘弾性が生じるまで良く混練して得られた粘弾性を有する混練物を製麺してなることを特徴とする大豆麺。
【請求項２】
大豆粉と水との混合物が、平均粒径５〜１５０μｍの大豆粉１００重量部と水３０〜１００重量部との混合物であることを特徴とする請求項１記載の大豆麺。
【請求項３】
大豆粉と水との混合物が更につなぎとしての小麦粉 、米粉、そば粉、豆粉、豆でんぷん、トウモロコシ粉又は芋粉から選ばれる１種又は２種以上を５〜１５重量部含んでなることを特徴とする請求項２に記載の大豆麺。
【請求項４】
大豆粉が、大豆に電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置により製造された２００℃〜４５０℃の過熱水蒸気を０．５〜２０秒間接触せしめて殺菌処理した後、同処理済み大豆を粉砕して得られたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の大豆麺。
【請求項５】
大豆粉が、皮付きの丸ごと大豆の粉であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の大豆麺。
【請求項６】
大豆粉が、脱皮大豆の粉であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の大豆麺。
【請求項７】
平均粒径５〜１５０μｍの大豆粉１００重量部と水３０〜１００重量部との混合物を大豆粉に含有するグルテンが粘性を発揮するまで良く練り込んで粘弾性を有する混練物となした後、同混練物を麺板に成形し、その後細長く切断して製麺することを特徴とする大豆麺の製造方法。
【請求項８】
大豆に電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置により製造された２００℃〜４５０℃の過熱水蒸気を０．５〜１５秒間接触せしめて殺菌処理した後、同処理済み大豆を粉砕して平均粒径５〜１５０μｍの大豆粉となし、得られたその大豆粉１００重量部に水３０〜１００重量部を加え、大豆粉に含有するグルテンが粘性を発揮するまで良く練り込んで粘弾性を有する混練物となし、次いで同混練物を麺板に成形した後、細長く切断して製麺することを特徴とする大豆麺の製造方法。
【請求項９】
大豆粉１００重量部に水３０〜１００重量部と更につなぎとしての小麦粉 、米粉、そば粉、豆粉、豆でんぷん、トウモロコシ粉又は芋粉から選ばれる１種又は２種以上を５〜１５重量部を加えることを特徴とする請求項７〜８のいずれか１項に記載の大豆麺の製造方法。
【請求項１０】
大豆粉が、皮付きの丸ごと大豆の粉であることを特徴とする請求項７〜９のいずれか１項に記載の大豆麺の製造方法。
【請求項１１】
大豆粉が、脱皮大豆の粉であることを特徴とする請求項７〜９のいずれか１項に記載の大豆麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、大豆麺及びその製造方法に関し、特に大豆粉に含有されるグルテンをと粘結材（つなぎ）として利用して製造される大豆麺及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、たんぱく質を豊富に含む栄養的にすぐれた食品であり、また血液中のコレステロールを下げる働きをするリノール酸を含み、生活習慣病の高血圧の予防に有効であり、さらに、含有されるレシチンも痴呆症に効果があるとされている。
また、抗酸化作用のあるビタミンＥや、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＫを含み、さらにカルシウム、カリウム、食物繊維などの栄養成分も含んでおり、老化防止、疲労回復、便秘の予防などにも良いとされている。
そしてまた、女性ホルモン様作用を持つイソフラボンが多く、更年期障害や骨粗鬆症などに有効であるとされている。
ところで、麺類は季節を問わず大衆に広く食されているが、原料は麦粉を使用したうどんやそうめん、蕎麦粉を使用した蕎麦麺が殆どであり、大豆麺は一般には食されていない。
しかし、一部市場には大豆麺が販売されているが、それら大豆麺の製造は、豆乳にニガリ等の凝固剤を加えて加熱凝固して豆腐を作り、それを圧搾脱水した後、細く切断することによって行われていた。
【特許文献１】特開２００７−１３５４９００号公報
【特許文献２】特開平７−１１５９１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら従来の大豆麺の製造方法は、特に豆腐を圧搾脱水する工程において、豆腐と豆腐の間に綿布のような透水性のシートを介在させ、上方から徐々に圧力を加えて圧縮することによって脱水する工程をとっていたが、その脱水に長時間を要していた。さらに、大豆の皮にはセレウス菌等の耐熱性菌が多く含まれ、それを添加した食品は長期間保温貯蔵することができなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本願発明は上記従来技術の問題点を解決し、低コストで美味しい無菌の大豆麺を提供するものであり、下記構成の大豆麺及びその製造方法である。
（１）  大豆粉と水との混合物を粘弾性が生じるまで良く混練して得られた粘弾性を有する混練物を製麺してなることを特徴とする大豆麺。
（２）  大豆粉と水との混合物が、平均粒径５〜１５０μｍの大豆粉１００重量部と水３０〜１００重量部との混合物であることを特徴とする前項（１）記載の大豆麺。
（３）  大豆粉と水との混合物が更につなぎとしての小麦粉 、米粉、そば粉、豆粉、豆でんぷん、トウモロコシ粉又は芋粉から選ばれる１種又は２種以上を５〜１５重量部含んでなることを特徴とする前項（１）又は（２）に記載の大豆麺。
（４）  大豆粉が、大豆に電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置により製造された２００℃〜４５０℃の過熱水蒸気を０．５〜２０秒間接触せしめて殺菌処理した後、同処理済み大豆を粉砕して得られたものであることを特徴とする前項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の大豆麺。
（５）  大豆粉が、皮付きの丸ごと大豆の粉であることを特徴とする前項（１）〜（４）のいずれか１項に記載の大豆麺。
（６）  大豆粉が、脱皮大豆の粉であることを特徴とする前項（１）〜（４）のいずれか１項に記載の大豆麺。
【０００５】
（７）  平均粒径５〜１５０μｍの大豆粉１００重量部と水３０〜１００重量部との混合物を大豆粉に含有するグルテンが粘性を発揮するまで良く練り込んで粘弾性を有する混練物となした後、同混練物を麺板に成形し、その後細長く切断して製麺することを特徴とする大豆麺の製造方法。
（８）  大豆に電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置により製造された２００℃〜４５０℃の過熱水蒸気を０．５〜１５秒間接触せしめて殺菌処理した後、同処理済み大豆を粉砕して平均粒径５〜１５０μｍの大豆粉となし、得られたその大豆粉１００重量部に水３０〜１００重量部を加え、大豆粉に含有するグルテンが粘性を発揮するまで良く練り込んで粘弾性を有する混練物となし、次いで同混練物を麺板に成形した後、細長く切断して製麺することを特徴とする大豆麺の製造方法。
（９）  大豆粉１００重量部に水３０〜１００重量部と更につなぎとしての小麦粉 、米粉、そば粉、豆粉、豆でんぷん、トウモロコシ粉又は芋粉から選ばれる１種又は２種以上を５〜１５重量部を加えることを特徴とする前項（７）〜（８）のいずれか１項に記載の大豆麺の製造方法。
（１０）  大豆粉が、皮付きの丸ごと大豆の粉であることを特徴とする前項（７）〜（９）のいずれか１項に記載の大豆麺の製造方法。
（１１）  大豆粉が、脱皮大豆の粉であることを特徴とする前項（７）〜（９）のいずれか１項に記載の大豆麺の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本願発明によれば、従来つなぎを必要とした大豆麺を、つなぎの添加を不要又は少量として添加剤のない又は少ない大豆麺を提供することができる。
また、耐熱性菌を含まない、よって、長期保存が可能な大豆麺が提供できる。
さらに、該大豆麺は耐温水性、すなわち温湯中に長時間浸漬しておいても、膨潤することがなく、例えば５０〜８０℃の加温ベンダー中に長期間装填しておいても、すなわち本製品麺を使用した缶詰形態のスープ麺を加温ベンダー中に数週間装填して保存販売しても、セレウス菌、ウェルシュ菌などの耐熱性菌が繁殖することはなく、安全で変質のない製品を販売することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本願発明の実施の形態を説明する。
本願発明の大豆麺の製造の実施例は、大豆の過熱蒸気接触処理工程、大豆粉の製造工程、大豆粉と水との混練物の製造工程、麺板の成形工程、切断（製麺）工程からなる。
【０００８】
（１）大豆の過熱蒸気接触処理工程：
まず、皮付き大豆を２００℃〜４５０℃の過熱水蒸気に０．５〜１５秒間接触せしめる。
例えば、直径１５ｃｍ、高さ２ｍの円筒体を若干傾斜（１０〜３０°）させて立設し、その上方開口部から大豆１０００ｇをゆっくり投下する。
上記円筒体にはその上部途中（円筒体長の２／３位置）の円筒壁を貫通して過熱水蒸気噴射ノズルが円筒体内側に斜め下向きに配設されていて、同円筒体中に投下された大豆に前記過熱水蒸気が噴射接触される。
過熱水蒸気を発生させる発生装置としては、水蒸気を電磁誘導加熱により高温に過熱する方式のものが使用されるが、同電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置により発生した２００℃〜４５０℃の過熱水蒸気は水蒸気プラズマとなっており、該プラズマ水蒸気は強力な殺菌力を有しており、大豆に０．５〜１５秒間接触させるだけで一般細菌及び耐熱性菌を死滅させることができる。プラズマ水蒸気は、電磁誘導加熱方式の発生装置から発生して間もないもの（発生期の電磁誘導加熱生成過熱水蒸気）が、還元性が強力であって、強力な殺菌力を有しており、特に好ましいものである。
大豆を３５０℃の過熱水蒸気に２秒間接触させただけで、セレウス菌、、ウェルシュ菌などの耐熱性菌をほぼ完全に殺菌できた。
さらに、同時に生大豆に含まれるリポキシゲナーゼ酵素も失活させることもでき、大豆臭のない大豆となる。
（２）大豆粉の製造工程：
前記（１）大豆の過熱蒸気接触処理工程で殺菌された大豆を粗粉砕した後、ピンミルにかけて平均粒径５０〜１５０μｍの大豆粉となす。
（３）大豆粉と水との混練物の製造工程：
前記（２）工程で得られた大豆粉１０００ｇに水３５０ｇを加えて良く混練して混練物を製造する。
該工程では、大豆粉に含有するグルテンが粘性を発揮するまで良く練り込んで行き、粘弾性を発揮するまで続ける。混練機としては、「ニューグラマシン」（株式会社セイシン企業製のＳＥＧ−３５０型）を使用することが好ましい。
（４）麺板の成形工程：
前記（３）工程で得られた混練物をローラにかけて麺板に成形する。
（５）切断（製麺）工程：
前記（４）工程で得られた麺板を製麺機にかけて細く切断して麺に成形する。
以上の工程により、大豆麺（生）が製造される。
なお、製造された大豆麺（生）は、それを茹でることにより、茹で大豆麺となして直ちに食することができる。
また、タレとセットにして販売することもできる。
【０００９】
該大豆麺は耐温水性、すなわち温湯中に長時間浸漬しておいても、膨潤することがなく、例えば５０〜８０℃の加温ベンダー中に長期間装填しておいても、すなわち本製品麺を使用した缶詰形態のスープ麺を加温ベンダー中に数週間装填して保存販売しても、耐熱性菌が繁殖することはなく、安全で変質のない製品を販売することができる。