(57)【要約】【課題】唐揚げ等の油揚げ調理において、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化量を想定し、これをもとに調理時間を好適に補正することができるようにして、揚げ色もよく、味と食感に優れた揚げ物の調理がより安定的にできるようにする。【解決手段】油揚げ調理方法であって、揚げ物を調理する調理時間の設定にあたり、調理種の種類に対応して設定されている調理時間を基本設定値とし、この基本設定値を、一度に調理する調理種の量の多少に対応して設定されている補正値で補正し、さらに調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値で補正して、実際の調理時間を設定するようにした。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
揚げ物を調理する調理時間の設定にあたり、調理種の種類に対応して設定されている調理時間を基本設定値とし、この基本設定値を、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値で補正して、実際の調理時間を設定するようにした、
油揚げ調理物の製造方法。
【請求項２】
揚げ物を調理する調理時間の設定にあたり、調理種の種類に対応して設定されている調理時間を基本設定値とし、この基本設定値を、一度に調理する調理種の量の多少に対応して設定されている補正値で補正し、さらに調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値で補正して、実際の調理時間を設定するようにした、
油揚げ調理物の製造方法。
【請求項３】
調理時間の基本設定値に対する、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値による補正を、仕込みから実際の調理までの時間を計るタイマーと連動させて自動的に行う、
請求項１または２のいずれかに記載の油揚げ調理物の製造方法。
【請求項４】
調理油を入れる油槽(10)と、
調理種を収容または保持する調理容器(22)と、
調理容器(22)を動かす駆動手段(21)と、
調理容器(22)を油中と油外の間で昇降させると共に、調理容器(22)を油中で動かすよう駆動手段(21)を制御する制御手段(20)と、
調理時間を設定する調理時間設定手段(26)と、
を備えており、
揚げ物を調理する調理時間の設定にあたり、前記調理時間設定手段(26)によって、調理種の種類に対応して設定されている調理時間を基本設定値とし、この基本設定値を、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値で補正して実際の調理時間を設定するようにしてある、
油揚げ調理物製造装置。
【請求項５】
調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値による調理時間の補正を、仕込みから実際の調理までの時間を計るタイマーと連動させて自動的に行うようにしてある、
請求項４記載の油揚げ調理物製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げ調理物の製造方法及び装置に関する。更に詳しくは、唐揚げ等の油揚げ調理において、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化量を想定し、これをもとに調理時間を好適に補正することができるようにして、味と食感に優れた揚げ物の調理がより安定的にできる油揚げ調理物の製造方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
ファーストフード店や総菜店あるいはレストラン等、飲食物を提供する店舗では、揚げ物を効率よく調理するための油揚げ調理物製造装置（フライヤー）が広く使用されている。油揚げ調理物製造装置は、昇降自在な調理容器を備えており、所定の調理時間が経過すると、被調理物の入った調理容器が油中から自動的に上昇し、被調理物の油を自然落下によって切るようになっている。
【０００３】
ところで近年では、総菜店等においても、コロッケや魚のフライ等の揚げ物の販売において、客の注文を受けてから調理を開始し、ファーストフード店のようにリアルタイムで揚げ物を提供する販売形態が要求されるようになってきた。しかし、一般に客の注文の量はまちまちであり、一個から数個の場合もあるが、１０個、２０個などの場合も想定しなければならない。
【０００４】
また、おいしい揚げ物をつくるためには、二度揚げ、あるいは三度揚げのように、複数回に分けて揚げることが好ましいとされており、調理の現場では調理する人の手によって常識的に行われてきた。
本発明者は、被調理物を二度揚げあるいは三度揚げ等、複数回に分けて揚げる動作を自動化することができると共に、調理種の種類や形態だけでなく、一回に調理する量に対応して、調理時間を細かく補正することができる油揚げ装置を提案している（特許文献１、２）。
【０００５】
前記特許文献１、２に記載の油揚げ装置は、調理種の種類や形態だけでなく、一回に調理する量の多少に対応して調理時間を細かく補正し、さらに複数回に分けて揚げる調理を自動的に行うことによって、例えばアルバイト等、熟練していない作業者でも味と食感に優れた揚げ物を短時間で調理できる点においては十分に有用である。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２５０７０９号公報
【特許文献２】特開２００４−３２９３３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、前記従来の油揚げ装置には、次のような点において改善の余地があることも分かってきた。
すなわち、総菜店等においては、調理種に衣を付けたり調味液に漬け込む等して仕込む際、作業効率を上げるために、冷凍または冷蔵しておいた一定量の調理種をまとめて仕込んでおき、その中から調理の度に必要量を取り出すようにしている。なお、前記のように仕込んだ調理種は、すぐに調理できるように作業場にそのまま置かれていることが多い。
【０００８】
このため、仕込んだ調理種のうち最後に調理されるものは、仕込みから調理されるまでに、室温中で数時間経過していることがあり、この場合、調理種の内部温度（芯温）はかなり上昇している。
このように調理種の内部温度が仕込み当初より上昇した状態で、あらかじめ仕込み当初の内部温度を基準として設定されている調理時間で調理を行うと、調理時間が長すぎて揚げ物の焦げ色が強すぎたり、味や食感が悪くなってしまい、商品として販売できなくなることがあった。
【０００９】
（本発明の目的）
本発明の目的は、唐揚げ等の油揚げ調理において、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化量を想定し、これをもとに調理時間を好適に補正することができるようにして、揚げ色もよく、味と食感に優れた揚げ物の調理がより安定的にできるようにすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記課題を解決するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
本発明は、
揚げ物を調理する調理時間の設定にあたり、調理種の種類に対応して設定されている調理時間を基本設定値とし、この基本設定値を、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値で補正して、実際の調理時間を設定するようにした、
油揚げ調理物の製造方法である。
【００１１】
本発明は、
揚げ物を調理する調理時間の設定にあたり、調理種の種類に対応して設定されている調理時間を基本設定値とし、この基本設定値を、一度に調理する調理種の量の多少に対応して設定されている補正値で補正し、さらに調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値で補正して、実際の調理時間を設定するようにした、
油揚げ調理物の製造方法である。
【００１２】
本発明に係る油揚げ調理物の製造方法は、
調理時間の基本設定値に対する、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値による補正を、仕込みから実際の調理までの時間を計るタイマーと連動させて自動的に行うこともできる。
【００１３】
本発明は、
調理油を入れる油槽と、
調理種を収容または保持する調理容器と、
調理容器を動かす駆動手段と、
調理容器を油中と油外の間で昇降させると共に、調理容器を油中で動かすよう駆動手段を制御する制御手段と、
調理時間を設定する調理時間設定手段と、
を備えており、
揚げ物を調理する調理時間の設定にあたり、前記調理時間設定手段によって、調理種の種類に対応して設定されている調理時間を基本設定値とし、この基本設定値を、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値で補正して実際の調理時間を設定するようにしてある、
油揚げ調理物製造装置である。
【００１４】
本発明に係る油揚げ調理物製造装置は、
調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化をもとに設定した補正値による調理時間の補正を、仕込みから実際の調理までの時間を計るタイマーと連動させて自動的に行うようにしてもよい。
【００１５】
特許請求の範囲及び明細書にいう「補正」は、調理時間を加算して長くする意味及び減算して短くする両様の意味を含むものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、唐揚げ等の油揚げ調理において、調理種の仕込みから実際の調理までに時間が経って調理種の温度が上昇するときの温度変化量を想定し、これをもとに調理時間を好適に補正することができるようにして、揚げ色もよく、味と食感に優れた揚げ物の調理がより安定的にできる、油揚げ調理物の製造方法及び装置を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明を図面に示した実施の形態に基づき詳細に説明する。
図１は本発明の油揚げ調理物製造装置の概略斜視図、
図２は本発明の油揚げ調理物製造装置の操作パネルを示す正面視説明図、
図３は本発明の油揚げ調理物の製造方法における設定のフロー図、
図４は本発明の油揚げ調理物の製造方法における設定後の調理のフロー図である。
【００１８】
まず、図１を参照して油揚げ調理物製造装置Ａの構造の概略を説明する。
油揚げ調理物製造装置Ａは、フライヤー１と調理補助機２を組み合わせた構成である。
フライヤー１は、油槽１０を有し、油槽１０の内部には調理油を加熱する電気ヒータ（図では見えない）が配されている。
調理補助機２は、制御装置２０、昇降装置２１、調理容器２２、加熱空気吹き付け装置２３及び設置台２４により構成されている。
【００１９】
（制御装置２０）
制御装置２０は、ケーシング２５と、その正面側に設けられている操作パネル２６を備えている。ケーシング２５内部には、操作パネル２６で操作・制御される各種制御機器（図示省略）が収納されている。ケーシング２５の内部には、調理容器２２を上昇、下降させる昇降装置２１を構成する各種機器も収納されている。
【００２０】
図２を参照して調理時間設定手段である操作パネル２６を説明する。
操作パネル２６には品目表示部２６１が十箇所に設けられている。各品目表示部２６１の左側には品目設定スイッチ２６２が設けられている。各品目設定スイッチ２６２には、上下二箇所にインジケータランプ（符号省略）が設けられている。
【００２１】
２６３は二ケタ表示を並設した時間表示部、２６４は三ケタ表示の油温表示部、２６５はインジケータランプ（符号省略）を有するアラーム設定スイッチ、２６６はリセット／アラームスイッチである。２６７は電源スイッチで、その上部にはスタンバイを表示するインジケータランプ（符号省略）が設けてある。
【００２２】
２６８はＵＰスイッチ、２６９はＤＯＷＮスイッチである。２７０は設定スイッチであり、その上部にはインジケータランプ（符号省略）が設けてある。
アラーム設定スイッチ２６５では、アラームの入・切 、複数種類の音量の設定、複数種類の音色の設定ができるようになっている。
【００２３】
リセット／アラームスイッチ２６６は、そのまま押せば設定がリセットされ、設定スイッチ２７０と同時に押せば、前記アラーム設定スイッチ２６５が操作可能になる。
時間表示部２６３及び油温表示部２６４は、それぞれ時間、油温を表示するだけでなく、後で詳述する各種設定の際の数字や文字の表示にも使用される。ＵＰスイッチ２６８とＤＯＷＮスイッチ２６９は、その操作によって調理容器２２を上昇及び下降させることができる。
【００２４】
２７１は一度揚げ用の調理時間の長め設定スイッチ、２７２は同じく調理時間の短め設定スイッチである。その下側の２７３は二度揚げ用の調理時間の長め設定スイッチ、２７４は同じく調理時間の短め設定スイッチである。
一度揚げ用の長め設定スイッチ２７１は、一度押すと調理時間が３０秒長くなる。短め設定スイッチ２７２は、一度押すと調理時間が３０秒短くなる。
二度揚げ用の長め設定スイッチ２７３は、一度押すと調理時間が１０秒長くなり、短め設定スイッチ２７４は、一度押すと調理時間が１０秒短くなる。
なお、前記各スイッチは、例えば短め設定スイッチ２７２を二度押せば調理時間が１分短くなるというように、押した回数の倍数の時間に設定される。また、前記各単位時間（秒数）は適宜設定ができる。
【００２５】
（昇降装置２１）
昇降装置２１は、図示していない駆動機構部で昇降駆動される昇降ロッド２１１を有している。昇降ロッド２１１の下端部には、調理容器２２を着脱可能に装着するための装着部材２１２が取り付けられている。昇降ロッド２１１の側にはカバー管２１３が設けられており、その下端部から温度センサ（図では見えない）が突出して設けられている。温度センサは、その下端部が油槽１０の深さの約１／２の高さに位置するようにしてある。
【００２６】
昇降ロッド２１１が昇降駆動されることにより、装着部材２１２に装着される調理容器２２を油槽１０内部と外部の間で上昇、下降させることができる。また、昇降ストロークを短くして駆動することにより、油槽１０内部と外部において上下動（上下方向にスイングまたは揺り動かすこと）させることができる。
【００２７】
（調理容器２２）
調理容器２２は、ステンレススチール製の線材を縦横に組み合わせ、更に底部にパンチングメタルを使用した籠体であり、線材間の隙間やパンチングメタルの孔を通して油が効率よく透過する構造となっている。調理容器２２は複数並設された仕切枠２２０を有しており、トンカツ種や白身魚フライ種等のやや薄い調理種を立てて、言い換えれば表面部の面積が広い側が縦または斜めになるように立てて収容できる。
【００２８】
（加熱空気吹き付け装置２３）
加熱空気吹き付け装置２３はノズルホース２３０を有している。ノズルホース２３０は、ケーシング２５の下面の両側二箇所から下方へ向け設けてある。ノズルホース２３０は金属製で、加熱空気を吹き付ける方向を調整できるようにフレキシブル構造となっている。各ノズルホース２３０には、給気管（図示省略）接続され、給気管に空気を送る送風機（図示省略）には空気を加熱するための電気ヒータ（図示省略）が設けてある。
【００２９】
（作用）
次に、油揚げ調理物製造装置Ａの具体的な使用方法及び作用を詳細に説明する。
ここでは、油揚げ調理物製造装置Ａを使用して、調理種（鶏唐揚げ用）を「二度揚げ調理」する場合を例にとり説明する。
また、調理種は、ここでは設定温度０℃の冷蔵庫から出した鶏肉を１個当りの大きさが例えば３０ｇ〜４５ｇとなるようにカットし、これらを調味液に漬ける等して１ｋｇ以上仕込んだものである。仕込み直後の調理種は、中心温度をほぼ２℃に保っている。なお、調理種の仕込み直後の中心温度は、状況によって変化することはいうまでもない。
【００３０】
図３のフロー図を参照して設定の流れを説明する。
（一回目揚げ調理用の設定）
（１）まず、一回目の調理の「長め」／「短め」／「しない」及び二回目の調理の「長め」／「短め」／「しない」を任意に割り当てられたスイッチの操作により選択する。
（２）設定スイッチ２７０を押し、次に被調理物の品目設定を行う。ここでは、品目表示部２６１の１番から１０番のうちの１番の「鶏唐揚げ」を選択し、１番の品目設定スイッチ２６２を押す。
（３）これにより、１番の品目設定スイッチ２６２に対応して記憶されている一回目の調理時間が時間表示部２６３に表示され、ここでは、調理種の中心温度２℃に対応して無負荷時の揚げ時間として３分３０秒が仮設定される。
【００３１】
（４）一回目の調理容器２２の動作を設定する。ここでは、油中（調理中）と油外（調理完了後）での動作時間、動作ストロークの設定を行う。なお、この設定については、あらかじめ設定されている任意のキー（操作パネル２６の各スイッチあるいはその組み合わせによる）を操作し、時間表示部２６３、油温表示部２６４の表示を利用して行う。
【００３２】
（５）ＵＰスイッチ２６８またはＤＯＷＮスイッチ２６９を操作して、揚げ温度の設定を行う。ここでは、１７０℃ に設定する。なお、電気フライヤーによる１７０℃ の管理では、電気ヒータをＯＦＦにしても余熱で３℃以上上がり、設定値より１℃ 低くなると電気ヒータがＯＮになる。これにより、余熱で油温が１７３℃になっても３℃はキャンセルされ１７０℃からの下落対応として設定される。
【００３３】
（６）一回目の調理の初期設定値すなわち下落温度遅延時間（補正時間）を設定する。ここでは、鶏唐揚げの油揚げ調理の場合で、あらかじめ設定されている値を選択する。例えば、鶏唐揚げ一個当たり４０ｇで、油温の下落温度１℃（１０個で約１０℃）、１℃あたりの延長時間５秒を選択する。設定値が１℃に対して３秒であれば、１℃×３で補正時間は３秒、仮に１０個であれば１℃×３×１０個で３０秒である。この場合は、補正時間を前記仮設定時間である３分３０秒に加えて、調理時間は４分００秒に自動補正される。
（７）一回目の引き上げ状態のインターバル時間を設定する。ここでは、４分００秒に設定する。
【００３４】
（８）なお、調理種を仕込んだ直後に調理を行うとき（前記のように調理種の中心温度は２℃）は前記設定で調理をするが、例えば調理種を仕込んで二時間後に次の調理を行うとき（調理種の中心温度は６℃に上昇）は、前記下落温度遅延時間を補正した後、一度目の調理時間を３０秒短縮（一度目の短め設定スイッチ２７２を一度押す）し、３分３０秒とする。そして、インターバル時間を同様に４分００秒とする。
【００３５】
さらに、調理種を仕込んで四時間後にその次の調理を行うとき（調理種の中心温度は１２℃に上昇）は、前記下落温度遅延時間を補正した後、一度目の調理時間を１分短縮（一度目の短め設定スイッチ２７２を二度押す）し、３分００秒とする。そして、インターバル時間を同様に４分００秒とする。
【００３６】
ところで、調理種を油中に投入したときの下落温度及び油温復帰時間は、油揚げ調理物製造装置の加熱手段（ガス・電気・電磁等）、構造、油槽の容量等によって異なり、例えば０．８℃当たり０〜２０秒の設定値を設ける。基準温度に対して投入下落温度を温度センサーで積分しながら最低積分値（下落温度最低値）を確認し、反転地点数秒後に比較して遅延時間が設定される。つまり、基準温度（無負荷）に対して被調理物量を投入後の下落温度及び時間と反転時間に対してあらかじめ基準を設け個別に設定する。この場合、１、５、１０、１５、２０、２５、３０個それぞれの平均下落温度が１個当たり約０．８℃である。この時の反転地点で復帰に必要な時間及び被調理物の投入時より揚がりまでの幾何学的中心温度の時間変化・余熱時間変化等を考慮し、０〜２０秒間の設定値で決める。
【００３７】
また、油の下落温度の幅（油温の下落幅）の違いによって、下落温度の単位温度に割り当てられる補正値（時間）を変えることもできる。なお、割り当てられる補正値は、下記に限定されず、油槽の大きさ、被調理物の種類、または一度に調理する量等に合わせて、または対応して適宜調整可能である。例えば油槽の容量が１８リットルタイプの油揚げ調理物製造装置（ガスヒータ）の場合、下落温度が（１）０〜３℃の範囲では、補正値を１秒とし、（２）３℃超〜５℃の範囲では、補正値を２秒とし、（３）５℃超〜１０℃の範囲では、補正値を３秒とし、（４）１０℃超〜１５℃の範囲では、補正値を４秒とし、（５）１５℃超〜２５℃の範囲では、補正値を５秒とすることができる。
この設定によれば、調理時間の補正時間（延長時間）は、前記（１）の３℃の場合で３秒、（２）の５℃の場合で１０秒、（３）の１０℃の場合で３０秒、（４）の１５℃の場合で６０秒、（５）の２５℃の場合で１２５秒となる。
【００３８】
更に、同じ被調理物を調理する場合でも、客の好みは違うので、それに対応できるように出来上がりの調理物に付与できる食感の違いによって調理時間を設定できるようにすることもできる。
すなわち、二度揚げによる調理を行う場合、調理時間は、一回目揚げ時間、油から上げる時間（インターバル時間）、二回目揚げ時間で構成される。そして、例えば調理種が鶏唐揚げであって、標準の調理時間として一回目揚げ時間が２分００秒、油から上げる時間が３分００秒、二回目揚げ時間が１分００秒というように予め設定しておき、この調理時間を一つの操作ボタンに割り当てておく。
【００３９】
または、表面をパリッとした食感で揚げるための設定として、一回目揚げ時間が２分００秒、油から上げる時間が３分００秒、二回目揚げ時間が１分３０秒というように予め設定しておき、この調理時間を他の操作ボタンに割り当てておく。
更に、表面を柔らかい食感で揚げるための設定として、一回目揚げ時間が１分３０秒、油から上げる時間が４分００秒、二回目揚げ時間が１分００秒というように予め設定しておき、この調理時間を他の操作ボタンに割り当てておく。
これによれば、前記標準の食感、表面がパリッとした食感、表面が柔らかい食感の三通りの食感の鶏唐揚げを、各食感に対応する操作ボタンを押すことにより、簡単に調理することができる。
【００４０】
（二回目揚げ調理用の設定）
（９）１番の品目設定スイッチ２６２に対応して記憶されている二回目の調理時間が時間表示部２６３に表示され、ここでは、調理種の中心温度２℃に対応して無負荷時の揚げ時間として２分００秒が仮設定される。
（１０）前記（４）の工程とほぼ同様の操作で、二回目油揚げ調理用の調理容器２２の動作を設定する。
（１１）二回目油揚げ調理の初期設定値すなわち下落温度遅延時間（補正時間）を設定する。ここでは、前記一回目と同様に、あらかじめ設定されている値を選択する。例えば、鶏唐揚げ一個当たり４０ｇで、油温の下落温度約１℃（１０個で約１０℃）、１℃あたりの延長時間２秒を選択する。設定値が１℃に対して２秒であれば、１０×２で補正時間は２０秒である。すなわち、この補正時間を前記仮設定時間である２分００秒に加えて、調理時間は２分２０秒に自動補正される。
（１２）なお、調理種を仕込んだ直後に調理を行うとき（前記のように調理種の中心温度は２℃）は前記設定で調理をするが、例えば調理種を仕込んで二時間後に次の調理を行うとき（調理種の中心温度は６℃に上昇）は、食感等、考慮して二度目の調理時間（仮設定時間）を１０秒延長（二度目の長め設定スイッチ２７３を一度押す）し、２分１０秒として設定する。後は前記と同様に補正を行う。
【００４１】
さらに、調理種を仕込んで四時間後にその次の調理を行うとき（調理種の中心温度は１２℃に上昇）は、食感等、考慮して二度目の調理時間（仮設定時間）を２０秒延長（二度目の長め設定スイッチ２７３を二度押す）し、２分２０秒として設定する。後は前記と同様に補正を行う。
【００４２】
前記一回目と二回目の調理時間の設定において、調理種の仕込みからの時間をタイマーで計測するようにし、例えば二時間が経過して調理する場合に経過時間二時間に対応する前記補正を自動的に行うようにし、さらに四時間が経過して調理する場合に経過時間四時間に対応する前記補正を自動的に行うように制御することもできる。このようにすれば、この補正をより簡単に、かつ間違いのないように行うことができる。
なお、タイマーを使用して前記補正を自動化する場合、あるいは自動化をしない場合においても、制御を行う経過時間と、それぞれの経過時間に対応する補正値は前記に限定されず適宜設定することができる。
【００４３】
一回目と二回目の調理の設定において、例えば調理種が、想定されている標準の大きさ（厚さ含む）より大きい場合等は、さらにその補正値を補正することもできる。この場合は、長め設定スイッチ２７１、２７３を必要回数押して調理時間を長く設定する。
また、調理種が想定されている標準の大きさより小さい場合等も、同じくその補正値を補正することができる。この場合は、短め設定スイッチ２７２、２７４を必要回数押して調理時間を短く設定する。
（１３）以上で設定を完了し、設定を確認する。
【００４４】
次に、図４のフロー図を参照して、設定後の調理の流れと装置各部の動きについて説明する。
（１）前記設定を終了した後、設定スイッチ２７０を押す。これにより、前記設定に基づいて、制御装置２０により昇降装置２１等の制御が行われる。なお、上昇している調理容器２２には、調理種（一個平均４０ｇ）が１０個収容されている。
【００４５】
（一回目の調理）
（２）油槽１０内部の油が設定温度（１７０℃）に達したら、昇降装置２１が作動し、調理容器２２が下降する。調理種は調理容器２２と共に一度に油中に入り、油揚げ調理が始まる。なお、調理種が油中に入ると油温が下落する。
【００４６】
（３）調理容器２２は昇降装置２１により、油中で１０ｍｍ以上のストロークで３０秒間、上下方向にスイングする。これにより、調理容器２２内部の調理中の調理種も油中で動くので、調理種同士が継続的な接触をしにくくなり、全面が油と触れるようになる。また、調理容器２２と調理種が動くことによって、油中に新たな対流が起こり、または油が撹拌され、さらに水分飛ばしにより調理種から出た自由水により温度が下がった油と周囲の温度が高い油との間で熱流変化が起き、調理種の周囲の油温のムラが改善される。
このようにして、調理種は十分に高い油温で調理される。なお、一回目の調理中は、１番の品目設定スイッチ２６２の上側（赤色）のインジケータランプが点滅しており、作業者は装置が一回目の調理をしていることを認識できる。
【００４７】
（４）一回目の調理種の調理は設定時間（４分００秒）行われる。そして、調理時間が経過すると昇降装置２１が作動し、調理容器２２が上昇して調理種は油から出る。
（５）調理容器２２は昇降装置２１の作動により油外で上下方向にスイングし、途中まで調理された調理種の油切りが行われる。これにより、ごく短時間での油切りが可能になり、同時に水分も飛ばすことができる。なお、油から上げられた調理種の芯部の温度は継続して上昇していく（衣のすぐ内側と芯部の温度勾配による温度の拡散現象による）。
【００４８】
（６）油から上げた調理種には、前記（５）の動作と同時に（油を切るとき、または油を切りながら）ノズルホース２３０から加熱空気（８０℃以上）が吹き付けられる。ノズルホース２３０から吹き付けられる加熱空気の温度、吹き付ける時間、開始、停止のタイミング等は予め設定できるようになっており、適宜調整が可能である。
油から上げた調理種に加熱空気を吹き付けることにより、そのままでは自然冷却される状態にある調理途中の調理種を加熱することができる。更に、自然冷却されてしまうと、被調理物の表面温度は例えば６０以下℃程度まで低下するが、加熱空気を吹き付けることで、例えば表面温度を８０℃以上に維持すれば、再度加熱調理するときの油温の下落幅が小さくなるので、短時間での調理が可能になり、生産性を上げることができる。
【００４９】
（７）調理種が油中から除かれたことにより、油温は設定温度である１７０℃まで短い時間で復帰することができる。
【００５０】
（二回目の調理）
（８）調理容器２２の上昇からインターバル時間（４分００秒）経過後、昇降装置２１が作動して調理容器２２が下降し、調理種は油温が設定温度まで上昇した油中へ再び投入される。これにより、油温はやや下落するが、前記したように調理種は加熱空気で加熱されているので、調理種自体が相当の温度を保っており、油温の下落幅はわずかである。
【００５１】
（９）調理容器２２は、一回目の調理のときと同様に、昇降装置２１により油中で上下方向にスイングし、前記（３）と同様に調理種の周囲の油温のムラが改善され、調理種は十分に高い油温で調理される。
【００５２】
（１０）二回目の調理は設定時間（２分００秒）行われ、調理終了の３０秒前にブザー音で報知される。これにより、例えば、店舗が飲食店である場合では、ご飯をよそう等、盛り付けの準備を前もって始めることができるので、効率的である。調理時間が経過すると昇降装置２１が作動し、調理容器２２が上昇して油から出る。なお、二回目の調理中は、１番の品目設定スイッチ２６２の下側のインジケータランプ（緑色）が点滅しており、作業者は装置が二回目の調理をしていることを認識できる。なお、三回以上のフライ調理を行う場合は、例えば油温表示部２６４等、他の表示部に文字等を表示し、またはその表示といずれかのインジケータを組み合わせることにより表示できる。
【００５３】
（１１）調理容器２２は昇降装置２１の作動により油外で上下動し、二度目の調理が終了した調理種の油切りが行われる。これにより、ごく短時間での油切りが可能になり、同時に水分も飛ばすことができる。なお、必要に応じて、ノズルホース２３０から加熱空気を吹き付けて加熱し温度低下を防止することもできる。
（１２）調理終了のブザーが鳴り、作業者に知らせる。なお、調理中でも、必要に応じて（例えば、被調理物が焦げてしまったり、衣がパンクした場合等）リセット／アラームスイッチ２６６を押せば、調理容器２２が上昇し、設定がリセットされて待機する。
油揚げ調理物製造装置Ａは、このように調理種の二度揚げ調理を自動的に行うことができる。
【００５４】
前記と同様に調理種の温度の上昇を補正する調理時間の設定を、一度揚げ用の調理時間の長め設定スイッチ２７１、調理時間の短め設定スイッチ２７２、二度揚げ用の調理時間の長め設定スイッチ２７３、調理時間の短め設定スイッチ２７４が設けられていない一般的な操作パネル（図示省略）を使用して行うこともできる。
【００５５】
なお、本明細書で使用している用語と表現は、あくまで説明上のものであって限定的なものではなく、前記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。また、本発明は図示されている実施の形態に限定されるものではなく、技術思想の範囲内において種々の変形が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本発明の油揚げ調理物製造装置の概略斜視図。
【図２】本発明の油揚げ調理物製造装置の操作パネルを示す正面視説明図。
【図３】本発明の油揚げ調理物の製造方法における設定のフロー図。
【図４】本発明の油揚げ調理物の製造方法における設定後の調理のフロー図。
【符号の説明】
【００５７】
Ａ  油揚げ調理物製造装置
１  フライヤー
１０  油槽
２  調理補助機
２０  制御装置
２１  昇降装置
２１１  昇降ロッド
２１２  装着部材
２１３  カバー管
２２  調理容器
２２０  仕切枠
２３  加熱空気吹き付け装置
２３０  ノズルホース
２４  設置台
２５  ケーシング
２６  操作パネル
２６１  品目表示部
２６２  品目設定スイッチ
２６３  時間表示部
２６４  油温表示部
２６５  アラーム設定スイッチ
２６６  リセット／アラームスイッチ
２６７  電源スイッチ
２６８  ＵＰスイッチ
２６９  ＤＯＷＮスイッチ
２７０  設定スイッチ
２７１  長め設定スイッチ（一度揚げ用）
２７２  短め設定スイッチ（一度揚げ用）
２７３  長め設定スイッチ（二度揚げ用）
２７４  短め設定スイッチ（二度揚げ用）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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