(57)【要約】【課題】コレステロール低下物質であるモナコリンＫを含有する紅麹と、血管を強くし、血圧降下に有効とされるルチン、さらには、動脈硬化の原因となるＬＤＬ−コレステロールの酸化を抑制する抗酸化力を有するポリフェノールの一種であるケルセチンが豊富である蕎麦を原料とした、モナコリンＫ、ルチン、ケルセチンを含有する蕎麦紅麹、及びその製造方法を提供する。【解決手段】従来よりも、コレステロール低下物質であるモナコリンＫの産生量が高い紅麹菌株を玄蕎麦に植菌、培養することにより、紅麹中にモナコリンＫ含量が高く、蕎麦由来のルチン、ケルセチンも含有されている蕎麦紅麹を製造することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蕎麦に紅麹菌を植菌、培養して麹化させることによって得られる、モナコリンＫ、ルチン、ケルセチンを含有する蕎麦紅麹を原料とした飲食品の製造方法。
【請求項２】
受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−４１２によって独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに受託された紅麹菌を用いることを特徴とする、請求項１に記載のモナコリンＫ、ルチン、ケルセチンを含有する蕎麦紅麹を原料とした飲食品の製造方法。
【請求項３】
原料として玄蕎麦を用いることを特徴とする、請求項１または２に記載のモナコリンＫ、ルチン、ケルセチンを含有する蕎麦紅麹を原料とした飲食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により得られる、蕎麦紅麹を原料とした飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蕎麦を原料としたモナコリンＫ、ルチン、ケルセチンを含有する機能性食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蕎麦は、日本で古くから食用に用いられている代表的な食材の一つであり、血管を強くし、血圧降下に有効とされるルチンを含有している。さらには、動脈硬化の原因となるＬＤＬ−コレステロールの酸化を抑制する抗酸化力を有するポリフェノールの一種であるケルセチンが豊富であることから、健康食として注目されている。
【０００３】
紅麹は、穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬としての効果が知られている。モナスカス属の紅麹菌を用いて麹化させた紅麹がコレステロール低下物質であるモナコリンＫを生産することが知られており（特許文献１）、紅麹自体にもコレステロール低下作用があること（特許文献２）が知られている。さらに、血圧降下作用（特許文献３）もあることが明らかにされ、健康志向の高まりにより、玄米酢、味噌、醤油などの醸造食品やパンや麺類など主食への添加、そしてさまざまな健康補助食品（サプリメント）など、食品分野で幅広く利用されている。
【０００４】
上述のごとく、蕎麦と紅麹はいずれも血液や血管に作用する成分を有していることから、蕎麦を紅麹菌により麹化することにより、動脈硬化の予防など健康食品としての用途が期待できる。すなわち、紅麹に含まれるモナコリンＫによるコレステロール低下作用と、蕎麦に含まれるルチンやケルセチンによる血管の補強作用の相乗効果が期待される。
【０００５】
本願出願人は、これまでに米（特許文献４）、小麦（特許文献５）、大豆（特許文献６）などを原料とし、紅麹菌を植菌、培養することによって麹化させた紅麹を開発してきた。
しかしながら、原料によって培養する条件が異なり、蕎麦に適した培養条件を類推することは容易ではない。また、紅麹の産生物質であるモナコリンＫと、蕎麦の有用成分であるルチン、ケルセチンを有用な量で得ることは容易ではない。
【０００６】
【特許文献１】特公昭５９−２５５９９号公報
【特許文献２】特公昭６０−４４９１４号公報
【特許文献３】特公平３−３１１７０号公報
【特許文献４】特開平１−１７１４７６号公報
【特許文献５】特開平３−７６５７３号公報
【特許文献６】特開２００６−７５００３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、蕎麦を原料とし、紅麹中に１重量％以上のモナコリンＫを含有し、さらにルチン、ケルセチンをも含む蕎麦紅麹、及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
有効な量のモナコリンＫを食品として摂取するためには、培養した紅麹中にモナコリンＫが１重量％以上含まれていることが望ましい。そのためには、従来菌、例えばＭｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ  ＮＢＲＣ４５２０、よりもモナコリンＫ産生量が高い紅麹菌株（以下、高ＭＫ菌と称する）を用いることが好ましい。これに関して本願出願人は、モナコリンＫ産生量に優れる高ＭＫ菌を開発した（特許文献７）。このような高ＭＫ菌としては、出願人が開発した受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４１２によって独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに受託された紅麹菌株が例示される。本発明は、前述の高ＭＫ菌を蕎麦に植菌、培養することによって、培養後の紅麹中に１重量％以上のモナコリンＫが含まれ、かつ、蕎麦に含有されるルチン、ケルセチンをあわせて含有することを特徴とする、蕎麦紅麹に関するものである。
【特許文献７】特願２００７−２７１４８１未公開
【０００９】
ルチンやケルセチンは蕎麦に含まれる成分であるが、玄蕎麦の方が多く含まれていることから、原料として用いる蕎麦は、むき実蕎麦よりも玄蕎麦を用いることが望ましい。玄蕎麦とは収穫されたままの実のことであり、むき実蕎麦とは玄蕎麦の外側の黒い皮の部分を取り除いた実のことをいう。
【００１０】
すなわち、本発明の目的は玄蕎麦に高ＭＫ菌を植菌し、一定条件下で培養をすることにより、紅麹中に１重量％以上のモナコリンＫを含有し、さらに蕎麦由来のルチン及びケルセチンをあわせて含有する、蕎麦紅麹を得ることである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、モナコリンＫ、ルチン、ケルセチンをすべて含有する、蕎麦紅麹を製造することができる。得られた蕎麦紅麹をそのままサプリメントとして飲食することもできるし、蕎麦紅麹を粉砕して粉末とすることによって食品に添加することもできる。さらには、飲料に添加することによって、ドリンク剤の形態にすることも可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１３】
一晩水に浸漬させた後に水切りした玄蕎麦を、２００ｍＬ三角フラスコに３０ｇ入れ、１２５℃で２５分間オートクレーブ滅菌を行った。滅菌後、高ＭＫ菌（受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４１２によって独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに受託された紅麹菌株）を寒天培地に繁殖させたもの１ｃｍ角片をフラスコ内に投入し、３０〜３５℃の範囲に制御して４日間培養した後に２０〜２５℃の範囲に制御して３５日間静置して培養を行った。培養７、１４、２１、２８、３５日後にそれぞれ１０ｇの紅麹を採取した。
モナコリンＫの含量は、調製した紅麹粉末に２０〜１００倍量の６０％エタノールを加え、攪拌しながら３０分間抽出し、その抽出液を高速液体クロマトグラフィーにかけて定量した。培養日数とモナコリンＫ含量を表１に示す。
【００１４】
【表１】
2010094034.tif 000002
【００１５】
培養２８日後のモナコリンＫ含量は、１１２１．０ｍｇ／１００ｇ、培養３５日後のモナコリンＫ含量は、１３５７．０ｍｇ／１００ｇであり、紅麹中に１重量％以上のモナコリンＫが含有されていた。
【実施例２】
【００１６】
一晩水に浸漬させた後に水切りをした玄蕎麦を、２００ｍＬ三角フラスコに３０ｇ入れ、１２５℃で２５分間オートクレーブ滅菌を行った。滅菌後、紅麹菌（従来菌；Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ  ＮＢＲＣ４５２０）を寒天培地に繁殖させたもの１ｃｍ角片をフラスコ内に投入し、３０〜３５℃の範囲に制御して４日間培養した後に２０〜２５℃の範囲に制御して３５日間静置して培養を行った。培養７、１４、２１、２８、３５日後にそれぞれ１０ｇの紅麹を採取した。モナコリンＫの含量は、調製した紅麹粉末に２０〜１００倍量の６０％エタノールを加え、攪拌しながら３０分間抽出し、その抽出液を高速液体クロマトグラフィーにかけて定量した。
培養日数とモナコリンＫ含量を表２に示す。
【００１７】
【表２】
2010094034.tif 000003
【００１８】
培養２８日後のモナコリンＫ含量は、２７４ｍｇ／１００ｇ、培養３５日後のモナコリンＫ含量は、３９３ｍｇ／１００ｇであり、紅麹中に含有されるモナコリンＫは１重量％未満であった。実施例１と比較すると１／４のモナコリンＫ含量であった。
【実施例３】
【００１９】
一晩水に浸漬させた後に水切りした玄蕎麦を、２００ｍＬ三角フラスコに３０ｇ入れ、１２５℃で２５分間オートクレーブ滅菌を行った。滅菌後、紅麹菌（従来菌；Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ  ＮＢＲＣ４５２０）を寒天培地に繁殖させたもの１ｃｍ角片をフラスコ内に投入し、３０〜３５℃の範囲に制御して４日間培養した後に２０〜２５℃の範囲に制御して２１日間静置して培養を行った。培養２１日後に１０ｇの紅麹を採取した。採取した紅麹に２０〜５０倍量のメタノールを加え、超音波で２０分間抽出し、その抽出液を高速液体クロマトグラフィーにかけてルチン、ケルセチンの量を測定した。モナコリンＫの含量は、調製した紅麹粉末に２０〜１００倍量の６０％エタノールを加え、攪拌しながら３０分間抽出し、その抽出液を高速液体クロマトグラフィーにかけて定量した。
原料とした玄蕎麦には、ルチンが１３．９ｍｇ／１００ｇ、およびケルセチンが０．４ｍｇ／１００ｇ含有されていた。培養２１日後の紅麹にはモナコリンＫが１９６．０ｍｇ／１００ｇ、ルチンが５．６ｍｇ／１００ｇ、およびケルセチンが１．９ｍｇ／１００ｇ含有されていた。
【００２０】
培養前と比較すると、培養後にケルセチンの含量が増加した。
【実施例４】
【００２１】
一晩水に浸漬させた後に水切りしたむき実蕎麦を、２００ｍＬ三角フラスコに３０ｇ入れ、１２５℃で２５分間オートクレーブ滅菌を行った。滅菌後、紅麹菌（従来菌；Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ  ＮＢＲＣ４５２０）を寒天培地に繁殖させたもの１ｃｍ角片をフラスコ内に投入し、３０〜３５℃の範囲に制御して４日間培養した後に２０〜２５℃の範囲に制御して２１日間静置して培養を行った。培養２１日後に１０ｇの紅麹を採取した。採取した紅麹に２０〜５０倍量のメタノールを加え、超音波で２０分間抽出し、その抽出液を高速液体クロマトグラフィーにかけてルチン、ケルセチンの量を測定した。モナコリンＫの含量は、調製した紅麹粉末に２０〜１００倍量の６０％エタノールを加え、攪拌しながら３０分間抽出し、その抽出液を高速液体クロマトグラフィーにかけて定量した。
原料としたむき実蕎麦にはルチンが２．６ｍｇ／１００ｇが含有されていたが、ケルセチンは検出されなかった。培養２１日後の紅麹にはモナコリンＫが１７７．０ｍｇ／１００ｇ、ルチンが１．１ｍｇ／１００ｇ含有されていたが、ケルセチンは培養前と同様に検出されなかった。
【００２２】
むき実蕎麦を用いた場合、紅麹を植菌、培養をしてもケルセチンは検出されなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明の蕎麦紅麹は、コレステロール低減作用をもつモナコリンＫを高濃度に含有し、さらに蕎麦が有するルチンやケルセチンをもあわせて含有することから、その効果が期待される。すなわち、サプリメントとしてそのまま摂取するのみならず、種々の添加材料としての機能性飲食品の素材として、極めて広汎に、且つ好適に用いることができるものである。