(57)【要約】【課題】殻剥け状態の良いゆで卵を製造する方法を提供すること。【解決手段】卵を用意する第１のステップと、前記卵を５０分〜１９０分間、２０℃〜８５℃、０．０００Ｍｐａ〜０．０６０Ｍｐａの減圧状態におく第２のステップと、前記第２のステップの処理終了後の前記卵を所定時間ゆでる第３のステップと、を含む、ゆで卵の製造方法である。【選択図】図３
2010094098.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵を用意する第１のステップと、
前記卵を５０分〜１９０分間、２０℃〜８５℃、０．０００Ｍｐａ〜０．０６０Ｍｐａの減圧状態におく第２のステップと、
前記第２のステップの処理終了後の前記卵を所定時間ゆでる第３のステップと、
を含む、ゆで卵の製造方法。
【請求項２】
卵を用意する第１のステップと、
前記卵を１５０分〜１８０分間、３５℃、０．０１０Ｍｐａ〜０．０２５Ｍｐａの減圧状態におく第２のステップと、
前記第２のステップの処理終了後の前記卵を所定時間ゆでる第３のステップと、
を含む、ゆで卵の製造方法。
【請求項３】
前記第３のステップの後に、前記ゆでた卵の殻を剥く第４のステップを含む、請求項１又は２に記載のゆで卵の製造方法。
【請求項４】
前記第４のステップにおいて、
平行に配置されて、それぞれ内側に向かって回転する一対の殻剥きローラと、
前記殻剥きローラに併設され、前記ゆでた卵を支持するとともに前記殻剥きローラに沿って前記ゆでた卵を移送する送りローラと、
を備える殻剥き装置を使用する、請求項３に記載のゆで卵の製造方法。
【請求項５】
前記卵は、産卵後１０日以内である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のゆで卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はゆで卵の殻剥き方法の改良に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、大量のゆで卵の殻を割る殻割り装置として、特許文献１に開示される殻割り装置がある。さらに、殻割りされた大量のゆで卵の殻を剥く装置として、特許文献２に開示される殻剥き装置がある。これらの装置により、大量のゆで卵の殻を割って剥くことが行われている。
【特許文献１】特許第３６８３８７４号公報
【特許文献２】特許第３７５７２２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ゆで卵の殻を剥く際に、殻に固着した卵白の一部が殻とともに剥離して見栄えが悪くなることがある。特に産卵直後のいわゆる新鮮な卵を使用したゆで卵ではこれが顕著にみられる。これは、卵をゆでることにより卵白内に含まれる炭酸ガスが急速に気化することにより、卵白や卵殻膜が殻に押し付けられて殻に固着することに起因している。中でも新鮮な卵の卵白には多量の炭酸ガスが含まれているため、卵白や卵殻膜が殻により強く固着する。このように卵白や卵殻膜が殻に固着したゆで卵について、卵白が剥離しないように殻を剥くことは、特許文献１及び特許文献２の装置では困難であった。また、新鮮な卵では、多量の炭酸ガスが急速に気化することによって卵白内に多数の微細な孔が発生して卵白がスポンジ状になるため、食感や風味が劣る。一方、卵白内の炭酸ガスは時間の経過とともに徐々に外部放出されるため、産卵から数日経過した卵（いわゆる鮮度の低い卵）では、卵白内の炭酸ガスが少ない。それ故、ゆでた際に卵白や卵殻膜が殻に固着しにくいため、殻剥き時に卵白が剥離しにくい。従って、特許文献１及び特許文献２の装置には、新鮮な卵ではなく、鮮度の低い卵を使ったゆで卵を適用することが好ましい。しかし、通常、卵は新鮮な状態で集荷されるため、鮮度の低い状態とするにはゆでる前に卵を鮮度が低下するまで保管しなければならず、保管場所の確保、保管状態の管理などが必要となる。特に、大量のゆで卵を製造する場合、これらは大きな問題となる。また、長期保管すれば、その分、殻剥きは容易になるが、その一方で濃厚卵白の水様化が進行するため、ゆで卵の芯ずれ（卵黄の偏り）が顕著となる。また、ゆで卵の卵黄表面に硫化黒変が発生しやすくなる。これらはゆで卵の見栄えを悪くし、商品価値を低下させる。また、長期保管にともなって卵内の水分が蒸発して卵重量が低下することにより、歩留まりが悪くなる。一方、消費者は食品や食材に対して新鮮であることを要求する。これに応えるためには新鮮な卵を使用する必要があり、ゆでる前に卵を長期保管することは好ましくない。
以上のようなゆで卵の問題を回避する方法として、ゆでる前に殻に裂け目や孔を設ける方法がある。この方法によれば、卵白内の炭酸ガスが裂け目や孔を介して外部に放出されるため、新鮮な卵をゆでても卵白や卵殻膜が殻に固着せず、殻剥き時に卵白の剥離が起こらない。しかし、ゆでる際に殻の裂け目や孔から卵白が漏出することがあるため、好ましくない。また、殻付きゆで卵として出荷する場合には、殻の裂け目や孔により見栄えが悪くなるため、好ましくない。一方、卵を減圧処理することで炭酸ガスを放出させて殻剥きを容易にすることも考えられている。減圧処理における処理温度、処理時間、処理圧力などの条件は使用する卵の種類や大きさなどによって異なるため、炭酸ガスの放出に最適な処理条件を適宜設定して検証しなければならず、手間となる。
そこで、本発明は、炭酸ガスの放出に適した減圧処理の条件の設定を容易にし、殻剥け状態の良いゆで卵を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記課題を解決するため、本発明の発明者は鋭意検討を重ね、炭酸ガスの放出に適した減圧処理における処理温度、処理時間、処理圧力の条件を最適化するための各条件の範囲を見出した。即ち、当該各条件の範囲で本発明は次の構成からなる。即ち、
卵を用意する第１のステップと、
前記卵を５０分〜１９０分間、２０℃〜８５℃、０．０００Ｍｐａ〜０．０６０Ｍｐａの減圧状態におく第２のステップと、
前記第２のステップの処理終了後の前記卵を所定時間ゆでる第３のステップと、
を含む、ゆで卵の製造方法である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明のゆで卵の製造方法によれば、まず、卵を用意して、ゆでる前に所定の減圧状態におく。これにより、卵白内の炭酸ガスが外部に放出されて、卵白内の炭酸ガス濃度が低下する。そして、減圧処理を施した卵を所定時間ゆでて、ゆで卵が製造される。このようにして製造されたゆで卵は、卵白内に炭酸ガスが少ないため、ゆでた時に卵白や卵殻膜が殻に固着しにくい。その結果、ゆで卵の殻を剥くのにともなって卵白が剥離しにくく、殻剥き後のゆで卵の見栄えが良くなる。このように、殻剥け状態の良いゆで卵が製造される。さらに、卵の鮮度を低下させるために、ゆでる前に卵を保管する必要がないため、保管場所の確保や保管状態の管理が不要である。さらに、本発明では、殻剥き機に適したゆで卵を製造するための諸条件（処理温度、処理時間、処理圧力）の範囲を提案する。オペレータはかかる諸条件の範囲から、実際の処理に最適な条件を選択することができる。このとき本発明のように諸条件の範囲を予め設定しておくことにより、条件設定ミスを事前に予防するとともに、最適な処理条件の探索も容易となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明で使用する卵の種類は特限定されず、鶏卵、ウズラ等、種々の卵を使用できる。また、卵の状態は特に限定されないが、新鮮な卵であることが好ましい。例えば、産卵直後から１０日以内、好ましくは産卵直後から３日以内、より好ましくは産卵直後から１日以内の卵を使用する。新鮮な卵を使用することにより、消費者の要求に応えるものとなるからである。
【０００７】
本発明では、殻剥き装置として、以下の装置を使用することが好ましい。即ち、接触状態で平行に配置され、それぞれ内側に向かって回転する一対の殻剥きローラと、殻剥きローラに併設され、ゆでた卵を殻剥きローラに押圧するとともに殻剥きローラに沿ってゆでた卵を移送する送りローラと、を備える殻剥き装置である。かかる殻剥き装置として、大栄株式会社製殻剥き装置（型番ＤＥ−１５Ｓ）をあげることができる。このような殻剥き装置によるいわゆる機械剥きにより、大量のゆで卵の殻を効率よく剥くことができる。
【０００８】
ゆで卵の殻剥き状態を良好とするのに最適な減圧処理条件を検証するために、次のような試験を行った。まず、産卵後１日経過した殻付き生鶏卵（ＭＳサイズ）１００個を用意した。続いて、この生鶏卵をトレイに乗せて以下の減圧処理を行った。減圧条件は、０．０５０、０．０２５、０．０１０Ｍｐａとし、処理時間はそれぞれについて３０、６０、９０、１２０、１５０及び１８０分間とした。処理温度は約３５℃で一定とした。減圧処理前の卵白ｐＨは８．９０であった。減圧処理装置はヤマト科学株式会社製真空定温装置（型番ＤＰＳ−４０）を使用した。
次に、減圧処理した卵をボイル装置でゆでて、冷却した後、殻剥き機で機械剥きした。ボイル条件は沸騰水中に約８分３０秒間とした。殻剥き装置は大栄株式会社製殻剥き装置（型番ＤＥ−１５Ｓ）を使用した。なお、比較対照として減圧処理せずに常温常圧においた卵を使用してゆで卵を作成した。
【０００９】
各減圧条件で処理した卵についての卵白ｐＨの変動値と、ゆでた後の殻剥け状態の評価を表１に示した。ここでいう「卵白ｐＨの変動値」とは、減圧処理前後での卵白のｐＨの変化量を示す。殻剥け状態の評価は以下のように行った。まず、５ｍｍ×５ｍｍの矩形領域以上の卵白の剥離を傷として、各減圧条件において、傷が見られないゆで卵の割合を算出した。各減圧条件における総数の８０％以上のゆで卵に傷が見られない場合を○、６０〜７９％のゆで卵に傷が見られない場合を△、傷が見られないゆで卵が５９％以下である場合を×として殻剥け状態を評価した。
【表１】
2010094098.tif 000003
【００１０】
まず、比較対照である常温常圧においた卵について、卵白ｐＨの変動値は０．０であり、ゆでた後の殻剥け状態は×で不良であった（図１Ａ参照）。一方、０．０５０Ｍｐａの減圧条件では、処理時間１８０分間以降で卵白ｐＨが９．０１（ｐＨ変動値は０．１１）に達し、殻剥け状態は○で、ほぼ良好であった。また、０．０２５Ｍｐａ処理では１５０分間で卵白ｐＨは８．９８（ｐＨ変動値は０．０８）に達し、殻剥け状態は○で、ほぼ良好であった。さらに０．０１０Ｍｐａ処理では、１２０分間で卵白ｐＨは９．００（ｐＨ変動値は０．１０）に達し、殻剥け状態は○であり、良好であった（図１Ｂ参照）。
一方、０．０５０Ｍｐａ以下の減圧条件では、例えば１８０分間より長く時間をかければ炭酸ガスが抜けて殻剥け状態は良くなると思われる。しかし、実用面を考えると１８０分間よりも長いと時間がかかりすぎるため、好ましくない。他方、０．０１０Ｍｐａよりもさらに減圧すれば、例えば６０分間未満など、さらに短時間で炭酸ガスが抜けて殻剥け状態が良くなると思われる。しかし、より真空に近づくため、装置のパワーアップが必要となり、コストの増加を引き起こすため、好ましくない。
また、０．０２５〜０．０１０Ｍｐａで処理温度３５℃、処理時間９０分間以下の減圧条件では、まだ炭酸ガスが抜けきれていないため、卵白ｐＨが低く（ｐＨ変動値が小さく）、殻剥け状態が悪かった。一方、処理時間を長くすれば殻剥け状態は良好になることが分かったが、１５０分間を超えて１８０分間をかけても、大きな変化はなかった。
【００１１】
表１から温度３５℃において、圧力０．０１０〜０．２５Ｍｐａ、処理時間１５０〜１８０分間であれば、ほぼすべての鶏卵においてゆで卵の殻剥きが容易となることがわかる。但し、処理時間が１８０分間では長すぎる場合には、９０分間や１２０分間など、より短い処理時間とすることができる。
【００１２】
卵から炭酸ガスが抜ける効率（速さ）は温度にも影響されることが予想される。そこで、減圧処理時の処理温度と処理時間の相関について検討した。処理温度２５℃、３５℃、４５℃、６０℃及び８０℃のそれぞれについて、減圧条件０．０１０Ｍｐａ、処理時間を０、３０、６０、１２０、１５０及び１８０分間とし、この条件下で作成したゆで卵の殻剥け状態の評価を表２に示した。
表２に示すように、８０℃では、処理時間０分では卵白ｐＨは８．９０であったが、処理時間９０分で卵白ｐＨは９．１０（ｐＨ変動値は０．２０）に達し、殻剥け状態は○でほぼ良好となった。さらに処理時間１２０分で、卵白ｐＨは９．１７（ｐＨ変動値は０．２７）となり、殻剥け状態は○で良好となった。なお、この温度条件では処理時間１５０及び１８０分間を実施していないが、処理時間１５０及び１８０分間についても、上記結果から殻剥け状態は○で良好となると当然認識される。
６０℃では、処理時間０分では卵白ｐＨは８．９０であったが、処理時間９０分で卵白ｐＨは９．０４（ｐＨ変動値は０．１４）に達し、殻剥け状態は△で概ね良好となった。さらに処理時間１２０分、１５０分で、卵白ｐＨはそれぞれ９．１２（ｐＨ変動値は０．２２）、９．１７（ｐＨ変動値は０．２７）となり、殻剥け状態はいずれも○で良好となった。なお、この温度条件では処理時間１８０分間を実施していないが、処理時間１８０分間についても、上記結果から殻剥け状態は○で良好となると当然認識される。
４５℃では、処理時間０分では卵白ｐＨは８．９０であったが、処理時間６０分、９０分で卵白ｐＨはそれぞれ８．９８（ｐＨ変動値は０．０８）、９．０２（ｐＨ変動値は０．１２）に達し、殻剥け状態はそれぞれ△で概ね良好となった。さらに処理時間１２０分、１５０分、１８０分で、卵白ｐＨはそれぞれ９．０５（ｐＨ変動値は０．１５）、９．１１（ｐＨ変動値は０．２１）、９．１９（ｐＨ変動値は０．２９）となり、殻剥け状態はいずれも○で良好となった。
３５℃では、処理時間０分では卵白ｐＨは８．９０であったが、処理時間９０分で卵白ｐＨは８．９７（ｐＨ変動値は０．０７）に達し、殻剥け状態は△で概ね良好となった。さらに処理時間１２０分、１５０分、１８０分で、卵白ｐＨはそれぞれ９．００（ｐＨ変動値は０．１０）、９．０６（ｐＨ変動値は０．１６）、９．１４（ｐＨ変動値は０．２４）となり、殻剥け状態はいずれも○で良好となった。
２５℃では、処理時間０分では卵白ｐＨは８．９３であったが、処理時間１５０分で卵白ｐＨは９．０１（ｐＨ変動値は０．０８）に達し、殻剥け状態は△で概ね良好となった。さらに処理時間１８０分で、卵白ｐＨは９．０８（ｐＨ変動値は０．１５）となり、殻剥け状態は○で良好となった。
【表２】
2010094098.tif 000004
【００１３】
以上の結果から、良好な殻剥け状態のゆで卵を得るための減圧処理の条件を最適化するには、圧力０．０００〜０．０６０Ｍｐａ、温度２０〜８５℃、時間５０〜１９０分間の条件から検討すればよいことを見出した。また、上記結果から良好な殻剥け状態のゆで卵を得るために適した条件として、温度３０〜４０℃において、圧力０．０４０〜０．０５０Ｍｐａのときに処理時間は１７０〜１９０分間、圧力０．０２０〜０．０３０Ｍｐａのときに処理時間は１１０〜１９０分間、圧力０．００５〜０．０１５Ｍｐａのときに処理時間は８０〜１９０分間であることを見出した。
以下に本発明の実施例について説明する。
【００１４】
本発明のゆで卵の製造方法１で使用するゆで卵の製造装置１ａのブロック図を図２に示す。
図２に示すように、ゆで卵の製造装置１ａは減圧装置１０、スチーマ装置２０、冷却装置３０、殻割装置４０及び殻剥き装置５０を備える。本実施例では、減圧装置１０としてヤマト科学株式会社製真空定温装置（型番ＤＰＳ−４０）を使用し、スチーマ装置２０、冷却装置３０、殻割装置４０及び殻剥き装置５０として大栄株式会社製殻剥き装置（型番ＤＥ−１５Ｓ）を使用した。減圧装置１０は、減圧機１１、恒温機１２及びタイマー１３を備える。スチーマ装置２０は蒸気槽２１、温度調節機２２、タイマー２３及び送卵機２４を備える。冷却装置３０は一次冷却槽３１、二次冷却槽３２及び送卵機３３を備える。
【００１５】
殻割装置４０の側面図を図３Ａに示し、図３ＡにおけるＡ−Ａ線断面図を図３Ｂに示す。殻割装置４０は、特許第３６８３８７４号公報に開示される装置である。  以下、当該公報の記載に沿って殻割装置４０について説明する。殻割装置４０は内側棒材ドラム４１、及び外側棒材ドラム４２を備える。図３Ａに示すように、内側棒材ドラム４１は、所定の間隔をおいて対向配置された２枚の内側円板４１１の外周縁に近い部分を、円周方向に配置された多数の棒材によって連結したものである。これらの棒材は、軸方向に対して一定の軸径を有するストレート丸棒４１２と、軸方向に対してその軸径が変化する変形丸棒４１３とから成る。そして、各ストレート丸棒４１２と各変形丸棒４１３は、すべて同一円周上で、周方向に所定の間隔をおいてに配置されている。即ち、４本の通常のストレート丸棒２が連続で配置されていて、それらのうちの両側のストレート丸棒２と隣接して、各変形丸棒３が配置されている。このように、４本のストレート丸棒２と１本の変形丸棒３とが１組となっていて、多数組（本実施形態では、９組）となって同一円周上に配置されている。
一方、外側棒材ドラム４２は、内側棒材ドラム４１の外方に、内側棒材ドラム４１に覆い被さる形態で配設されている。即ち、内側棒材ドラム４１を構成する一対の内側円板４１１よりも外側に、各内側円板４１１よりも大径の一対の外側リング板４２５が配設されている。そして、各外側リング板４２５の外周部分が、多数本の丸棒４２６で連結された形態である。前記多数本の丸棒４２６は、３本が１組となって半径方向に所定の間隔をおいて配置されていて、しかも、それらが、円周方向に沿って所定の間隔をおいて配置されている。
また、内側棒材ドラム４１の各内側円板４１１の内側には、それぞれ、一対の外側リング板４２５と同径の区画リング４０７が取付けられている。こうすることにより、内側棒材ドラム４１の外周縁の部分には、内側棒材ドラム４１の各丸棒４１２、４１３、外側棒材ドラム４２の各丸棒４２６、及び一対の区画リング４０７により、多数のゆで卵収容室４０８が形成されている。
【００１６】
内側棒材ドラム４１は、一対の内側円板４１１の外側に取付けられた各固定具４０９を介して、駆動軸４０１に固定されている。また、外側棒材ドラム４２は、前記内側棒材ドラム４１と同心となって配置されていて、前記一対の外側リング板４２５の外側に取付けられた各軸受４２７を介して、該駆動軸４０１に回転可能に支承されている。従って、駆動軸４０１を回転させると、内側棒材ドラム４１は、駆動軸４０１と一体となって回転するが、外側棒材ドラム４２は回転しない。この駆動軸４０１は、その両端部に装着された一対の軸受４１４により回転可能に支承されていて、その一端部（一方側の軸受１３から突出した部分）に、内側棒材ドラム４１を駆動するための鎖歯車４１５が装着されている。また、外側棒材ドラム４２の一方の外側リング板４２５の外側には、外側棒材ドラム４２を駆動するための鎖歯車４２８が一体に装着されている。なお、図３Ｂに示すように、殻割装置４０の斜め上方には、ゆで卵をゆで卵収容室４０８に投入するための投入ガイド４０２が設けられる。また、殻割装置４０の斜め下方には、殻割りされたゆで卵を受ける排出ガイド４０３が設けられる。
【００１７】
殻剥き装置５０の斜視図を図４Ａに示し、図４ＡのＢ−Ｂ線断面図を図４Ｂに示す。殻剥き装置５０は、特許第３７５７２２７号公報に開示される装置である。以下、当該公報の記載に沿って殻剥き装置５０について説明する。図４Ａに示すように、殻剥き装置５０は、一対の殻剥きローラ５１，５２、送りローラ５３、殻排出機５４及び送卵機５５を備える。殻剥きローラ５１，５２と送りローラ５３との間には、ゆで卵Ｅを配置させるための空間部Ｖが形成されている。また、一対の殻剥きローラ５１，５２の手前側（送りローラ５３よりも遠い側）には、ゆで卵Ｅが落下することを防止するための落下防止板５７が取付けられている。
一対の殻剥きローラ５１，５２は殻割装置４０からひび割れ状態で排出されたゆで卵Ｅを支持するものであって、それぞれの心棒５１ａ，５２ａの外周面にゴムが固着された形態であり、両殻剥きローラ５１、５２は接触状態で配置されている。そして、奥側（送りローラ５３に近い側）の殻剥きローラ５１の軸心は、空間部Ｖに配置されたゆで卵Ｅを送りローラ５３にもたれ掛けて支持させるために、手前側の殻剥きローラ５２の軸心よりも僅かに低い位置に存している。一対の殻剥きローラ５１，５２は、それぞれ内方に向かって（即ち、相互に反対方向に）回転される。そして、ひび割れ状態のゆで卵Ｅのひび割れ部からはみ出した薄皮６０を引き込み、それに伴って該薄皮６０に固着された殻６１を引き込むという機能を有している。
送りローラ５３はゆで卵Ｅをもたれ掛けさせて支持するためのものであって、横断面視において一対の殻剥きローラ５１、５２の斜め上方に、一対の殻剥きローラ５１、５２に平行な状態で配設されている。この送りローラ５３は、ストレート丸棒形状で、軸方向所定ピッチＰ１をおいて複数本の周溝（姿勢変化溝５３１）が設けられたロール本体５３２の外周面に、ゴムより成る突条５３３が螺旋状に巻き付けられた形態である。このロール本体５３２は、一対の殻剥きローラ５１，５２と同様に、心棒１５ａの外周面に樹脂が固着された形態である。本実施例のロール本体５３２は、心棒１５ａの外周面に樹脂が固着された形態であるが、ゴムが固着されたもの、または、ステンレスの丸棒であっても構わない。本実施例の送りローラ５３の場合、各姿勢変化溝５３１の溝形状は円弧状であり、ロール本体５３２の周方向に連続して、同一の溝深さで設けられている。また、それらの開口幅は、ゆで卵Ｅの幅(ゆで卵Ｅの最大外径)よりも少し小さい。後述するように、殻剥き装置５０の送りローラ５３は、ゆで卵Ｅを持ち上げる方向Ｔに回転する。このため、前記突条５３３は左ねじ方向に巻き付けられていて、そのピッチは一定であり、ゆで卵Ｅの長さよりも少し長い。この結果、１ピッチ分の突条５３３の間には、１個のゆで卵Ｅが配置される。この突条５３３の高さは、各姿勢変化溝５３１の溝深さよりも小さい。そして、この突条５３３は、各姿勢変化溝５３１の部分において、それらの底面部をなぞるような形態で、連続して巻き付けられている（図４Ａ参照）。
【００１８】
ゆで卵の製造方法１のフロー図を図５に示す。図３及び５を参照しながら、ゆで卵の製造方法１を説明する。図５に示すように、まず、産卵後１日の卵を用意する（図５のステップａ）。用意した卵を減圧装置１０のトレイ（図示せず）にセットし、減圧機１１により０．０２５〜０．０１０Ｍｐａの減圧状態とし、恒温機１２により処理温度を３５〜４５℃にして、１２０〜１８０分間おく（図５のステップｂ）。上記時間経過後したらタイマー１３により減圧処理後の卵が送卵機にセットされ、スチーマ装置２０へ移送される。移送された卵は蒸気槽２１にセットされ、温度調節器２２により約１００℃の状態に８分３０秒間維持されて、ゆでられる（図５のステップｃ）。上記時間経過後したらタイマー２３によりゆでられた卵が送卵機２４にセットされ、冷却装置３０へ移送される。移送された卵は一次冷却槽３１、二次冷却槽３２を経て冷却された後、送卵機３３にセットされ殻割装置４０へ移送される。移送された卵は投入ガイド４０２を介して、内側棒材ドラム４１の各丸棒４１２、４１３と外側棒材ドラム４２の各丸棒４２６とで構成されるゆで卵収容室４０８に収容される。このゆで卵Ｅは、内側棒材ドラム４１のストレート丸棒４１２又は変形丸棒４１３と、外側棒材ドラム４２の丸棒４２６とによって支持される。この状態で、鎖歯車４１５を回転させると、内側棒材ドラム４１が駆動軸４０１と一体となって、矢印Ｐの方向に高速で回転される（図３Ｂ参照）。また、鎖歯車１５を回転させると、外側棒材ドラム４２が該鎖歯車１５と一体となって、矢印Ｑの方向に低速回転される。ゆで卵収容室８に収容されたゆで卵Ｅは、内側棒材ドラム４１の丸棒４１２、４１３と衝突することによって回転させられると共に、その殻がひび割られる。そして、外側棒材ドラム４２の回転に伴い、ゆで卵Ｅも、自身を回転させながら、矢印Ｑの方向に送られる。こうすることによって、ゆで卵Ｅの殻全体がひび割られる。しかも、ゆで卵Ｅには、シャワー装置Ｓから送られる水シャワーを浴びることにより、ひび割れた殻の隙間を通って卵白と薄皮との間に水が入り込む。このため、収容室４０８におけるゆで卵Ｅの運動が円滑に行われると共に、卵白の損傷が防止される。ひび割れて剥ぎ取られたからは、水シャワーの作用によって流し落とされるため衛生的である。
ゆで卵収容室４０８に収容されたゆで卵Ｅは、排出ガイド４０３の部分に達すると重力作用によってゆで卵収容室４０８から自然に抜け出て、その排出端の斜下方に位置する一対の殻剥きローラ５１，５２と送りロール５３との間に形成された空間部Ｖに配置される。このとき、ゆで卵Ｅの殻６１はひび割れ状態であり、そのひび割れ部から薄皮６０がはみ出している。
【００１９】
本実施例の送りロール５３は、ゆで卵Ｅを持ち上げる方向Ｒに回転している。また、突条５３３は、左ねじ方向に巻き付けられている。このため、殻剥き装置５０の上流側の空間部Ｖに横配置されたゆで卵Ｅは、送りロール５３に設けられた突条５３３によって移送方向Ｕに沿って移送される。図４Ａにおいて移送されるゆで卵Ｅを順次Ｅ１、Ｅ２、Ｅ３、Ｅ４と示す。ゆで卵Ｅは移送されるながら、一対の殻剥きローラ５１，５２により殻が剥かれる。より詳細には、例えば、図４Ｂに示されるように、このゆで卵Ｅ２の殻６１のひび割れ部からはみ出した薄皮１３が、一対の殻剥きローラ５１，５２に掴まれる。一対の殻剥きローラ５１，５２は、それぞれ内方に向かって回転しているため、掴まれた薄皮１３は両ロール８，９の間に引き込まれる。この薄皮１３は、ゆで卵Ｅの殻６１に強固に固着されているため、薄皮１３が引っ張られることにより、ひび割れ状態の殻６１がゆで卵Ｅ２の卵白から離れる。前記殻６１は、ゴムより成る一対の殻剥きローラ５１，５２の間を押し拡げながら引き込まれ、排出される。このように、ゆで卵Ｅは送りロール５３の回転にともなって、送りロール５３に設けられた突条５３３によって移送方向Ｕに沿って移送され、送りロール５３に設けられた姿勢変化溝１４に入り込むことにより、その送り姿勢が変化する。これにより、ゆで卵Ｅの広い領域を一対の殻剥きローラ５１，５２に接触させることができ、ゆで卵Ｅの全周に亘る殻６１が剥かれる（図５のステップｄ）。
殻剥きされたゆで卵は、送卵機５４にセットされ、剥かれた殻は殻排出機５３により外部に排出される。殻剥きされたゆで卵は送卵機５４移送されながら、検品、三次冷却及び計量が行われる。
【００２０】
以上、説明したゆで卵の製造方法１によれば、表１で示したように、新鮮な卵を使用したにもかかわらず、８０％以上の卵に傷が見られない良好なゆで卵が製造される。特に、上述のようにいわゆる機械剥きにより殻剥きできるため、殻剥き状態の良好なゆで卵を大量に製造することができる。また卵白内から炭酸ガスが放出されているため、卵白のスポンジ化が防止されて、食感と風味がよい。さらに、新鮮な卵を使用しているため、濃厚卵白の水様化が進行していない。そのため、卵の中心近くに卵黄が維持されるので、いわゆる芯ずれが発生しない。また、卵黄表面に硫化黒変も生じにくい。加えて、ゆでる前に長期保管しないので卵内の水分の蒸発が抑えられ、歩留まりが向上する。加えて、保管場所の確保や保管状態の管理が不要なため、コスト面で有利となる。また、本製造方法１における減圧処理は簡便な工程でかつ比較的短時間で実施することができるため、手間がかからず、製造効率の向上に寄与する。加えて、減圧処理条件において、圧力が過度に低いものでないため、減圧機１１の負荷が少なく、製造コストの上昇が抑制される。
【００２１】
本実施例では、ゆで卵の殻割及び殻剥きまで行ったが、殻割及び殻剥きしない状態としてもよい。即ち、冷却装置３０の送卵機３３により移送されたゆで卵を回収して、殻付きゆで卵とすることもできる。この場合においても、例えばこの殻付きゆで卵を購入した消費者が殻を剥く際に卵白が殻とともに剥離しないため、殻剥きがしやすく、商品価値の高い殻付きゆで卵となる。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明のゆで卵の製造方法は、鶏卵、その他の卵の加工卵に利用することができる。
【００２３】
この発明は、上記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。
本明細書の中で明示した論文、公開特許公報、及び特許公報などの内容は、その全ての内容を援用によって引用することとする。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】図１Ａは殻剥け状態が×であるゆで卵を示す図であり、図１Ｂは殻剥け状態が○であるゆで卵を示す図である。
【図２】図２はゆで卵の製造装置１ａのブロック図である。
【図３】図３Ａは殻割装置４０の側面図であり、図３Ｂは図３ＡにおけるＡ−Ａ線断面図である。
【図４】図４Ａは殻剥き装置５０の斜視図であり、図４Ｂは図４ＡのＢ−Ｂ線断面図である。
【図５】図５はゆで卵の製造方法１のフロー図である。
【符号の説明】
【００２５】
１  ゆで卵の製造方法
１ａ  ゆで卵の製造装置
１０  減圧装置
１１  減圧機
１２  恒温機
１３、２３  タイマー
２０  スチーマ装置
２１  蒸気槽
２２  温度調節器
２４、３３、５５  送卵機
３０  冷却装置
３１  一次冷却槽
３２  二次冷却槽
４０  殻割装置
４１  内側棒材ドラム
４２  外側棒材ドラム
５０  殻剥き装置
５１、５２  殻剥きローラ
５３  送りローラ
５４  殻排出機
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図１】
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