(57)【要約】【課題】  製造されるホイップクリームの口どけ、保形性、風味安定性が良好となるホイップクリーム用油脂組成物を提供する。【解決手段】  下記のＡ成分４５〜６５質量部、及びＢ成分４０〜５５質量部からなるホイップクリーム用油脂組成物。  Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、融点３３〜４２℃、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。  Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を１０質量部以下含み、融点２０〜３５℃の植物硬化油脂。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記のＡ成分４５〜６０質量部、及びＢ成分４０〜５５質量部からなるホイップクリーム用油脂組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、融点３３〜４２℃、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を１０質量部以下含み、融点２０〜３５℃の植物硬化油脂。
【請求項２】
Ａ成分がヤシ油とハイエルシン酸菜種油をエステル交換したのち、水素添加したエステル交換硬化油脂である請求項１記載のホイップクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１記載の油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化液。
【請求項４】
請求項３記載のホイップクリーム用水中油型乳化液を原料とするホイップクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム用油脂組成物、ホイップクリーム用水中油型乳化液及びこれを原料とするホイップクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームはケーキ類やパフェ等洋菓子に大量に使用されている。その種類は牛乳を遠心分離して得られる生クリーム、動植物性脂肪を加工して得られる合成クリーム、さらに前記２者を混合したコンパウンドクリームの３種類に大別される。ホイップクリームはホイップクリーム用油脂組成物を水に乳化し、これに空気を抱き込ませるようにホイップして製造される。これらクリーム類の大部分は、水中油型乳化液として流通・販売されており、最終使用者である製菓工場や洋菓子店、家庭で必要に応じてその都度ホイップして使用されている。
【０００３】
このようなホイップクリーム用組成物を水に乳化したホイップクリーム用水中油型乳化液は、流通・保管時の振動や温度変化などに対して、増粘・固化等の性質の変化を起こさない、乳化安定性（振動耐性）の良いものが求められる。さらに、ホイップ時には短時間で解乳化し、適度のオーバーランが得られるホイップ性も求められる。また、ホイップ後のクリームの性能として、洋菓子等のトッピング、フィリングとして使用した場合の形状の安定性（保形性）、良好な食感（口どけ）が求められる。そして、起泡後ケーキなどにトッピングした後、陳列用蛍光灯の照射下でも風味劣化することない風味安定性も求められる。
【０００４】
生クリームを用いたホイップクリームは、口あたり、口どけ等の食感が良く、また比較的さっぱりとした乳味感を有しており、風味も非常に良好である。しかし、生クリームは高価で、品質の一定したものが供給されにくいという問題がある。また乳化安定性が悪く流通時に固化しやすく、最適なオーバーランの範囲が狭いためホイップさせるのにも技術を要する等、使用しにくい欠点を持っている。
【０００５】
合成クリームは今日では多くの改良研究が進み乳化安定性、ホイップ性等の物性も向上しており、生クリームに比べて安価なことから、今日では大量に使用されている。それら合成クリームの原料油脂としては、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の植物油やその分別油、またはこれらの部分硬化油（部分水素添加油）が使用されている（例えば、特許文献１）。これらは部分硬化した脂肪酸の性能により、水中油型乳化液の乳化安定性、ホイップ性を付与したものであるが、消費者ニーズを満たすにはこれらの物性にさらなる改良が求められている。
一方、脂肪酸組成中に炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂は、乳化安定性に優れ、ホイップクリーム用油脂組成物として優れていることが知られている。炭素数２２脂肪酸を含有する天然油脂として、エルシン酸含有ナタネ油（１価不飽和脂肪酸のエルシン酸を４０〜５０質量部含有）がある。ただしエルシン酸は摂取すると循環器疾患の原因になりうることが指摘されており、極度硬化して炭素数２２の脂肪酸をすべて飽和化してベヘン酸に変換しないかぎり、エルシン酸が残存してしまい好ましくない。そして、エルシン酸含有ナタネ油を極度硬化すると融点が約５９℃となり、ホイップクリームとして使用すると口どけが悪くなり、また、ホイップクリーム用水中油型乳化液においても炭素数２２の脂肪酸を含有するのにかかわらず乳化安定性が悪くなる。
【０００６】
このようなエルシン酸含有ナタネ極度硬化油の使用における口どけを改善する方法として、エルシン酸含有ナタネ極度硬化油を不飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸を有する油脂とエステル交換することが開示されている（特許文献２）。しかし、この方法では、ホイップクリームの保形性が悪くなる。また、ホイップクリームはケーキなどにトッピングされたのちショーケースなどで長時間蛍光灯に照射されることがあるが、エステル交換油に不飽和脂肪酸が含まれると蛍光灯照射された際に風味劣化が起こり好ましくない。
さらに、エステル交換工程において、エルシン酸含有ナタネ極度硬化油などの高融点油脂を使用することは製造ライン中での固化の原因となり非常に作業性が悪く、酵素を用いたエステル交換では融点が一般的な酵素の示適反応温度以上であるため適さない。
このように脂肪酸組成中に炭素数２２の脂肪酸を含む油脂をホイップクリーム用油脂組成物に使用するとホイップクリーム用水中油型乳化液の物性向上のために有用と期待されるが、実際の使用において、ホイップクリームの風味安定性を確保しながら乳液の良好な乳化安定性を得ることは容易ではなく、また、製造されるホイップクリームの口どけと保型性を同時に良好とすることは容易ではなかった。
【特許文献１】特開２００２−１７２５６号公報
【特許文献２】特開平５−２３６８９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性、ホイップ性が良好となり、製造されるホイップクリームの口どけ、保形性、風味安定性が良好となるホイップクリーム用油脂組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は下記の発明である。
本発明における第１の発明は、下記のＡ成分４５〜６０質量部、及びＢ成分４０〜５５質量部からなるホイップクリーム用油脂組成物である。
Ａ成分：構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、融点３３〜４２℃、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を１０質量部以下含み、融点２０〜３５℃の植物硬化油脂。
【０００９】
本発明における第２の発明は、Ａ成分がヤシ油とハイエルシン酸菜種油をエステル交換したのち、水素添加したエステル交換硬化油脂である第１の発明のホイップクリーム用油脂組成物である。
【００１０】
本発明における第３の発明は、第１の発明の油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化液である。
【００１１】
本発明における第４の発明は、第３の発明のホイップクリーム用水中油型乳化液を原料とするホイップクリームである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明における第１及び第２の発明によれば、水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）、ホイップ性が良好であり、製造されるホイップクリームの口どけ、保形性、風味安定性に優れた、ホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
【００１３】
本発明における第３の発明によれば、乳化安定性（振動耐性）、ホイップ性に優れたホイップクリーム用水中油型乳化液が提供される。
【００１４】
本発明における第４の発明によれば、口どけ、保形性、風味安定性に優れた、ホイップクリームが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
前述のように、脂肪酸組成中に炭素数２２の脂肪酸を含む油脂をホイップクリーム用油脂組成物に使用するとホイップクリームの風味安定性を確保しながらホイップクリーム用水中油型乳液の良好な乳化安定性を得ることは容易ではなく、製造されるホイップクリームの口どけ、保形性などの物性を同時に良好にすることは容易ではない。
本発明は、脂肪酸組成に特定量の炭素数１２と炭素数２２の飽和脂肪酸を含み、融点が特定の範囲の極度硬化したエステル交換硬化油脂（Ａ成分）と、脂肪酸組成に特定量の飽和脂肪酸を含み、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸の量を制限した、融点が特定の範囲の植物硬化油脂（Ｂ成分）とを特定量で配合した油脂組成物を使用すると、ホイップクリーム用水中油型乳化液の乳化安定性とホイップ性が良好となり、口どけ、保形性、風味安定性に優れた、ホイップクリームを提供できることを見出して、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、Ａ成分として構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、融点３３〜４２℃、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂、及びＢ成分として構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を１０質量部以下含み、融点２０〜３５℃の植物硬化油脂からなる油脂組成物である。
【００１６】
（Ａ成分）
本発明にＡ成分として使用する油脂は、特定量の炭素数１２と炭素数２２の飽和脂肪酸を含むものであるがその脂肪酸組成において天然界には知られておらず、天然油脂、合成油脂や脂肪酸をエステル交換して製造することができる。例えば、後述するように、ヤシ油とハイエルシン酸菜種油をエステル交換して製造することができる。
エステル交換の方法は、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法あるいは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。リパーゼによるエステル交換においては、ランダムエステル交換用のリパーゼがより好ましく用いられる。
【００１７】
本発明のＡ成分はヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂である。この硬化油脂は、エステル交換して製造されたエステル交換油の構成脂肪酸に含まれる脂肪酸の２重結合が水素添加により飽和化された油脂であり、ヨウ素価を２以下となるまで水素添加した油脂である。このような油脂を使用することにより、ホイップクリームにおいて保形性や風味安定性を良好にでき、さらに、エルシン酸の含有量を多くても１質量部以下にすることができる。水素添加は、原料油脂に、主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を１２０〜１６０℃、最高温度が１８０〜２３０℃となるようにコントロールしながら、水素を注入することによって行うことができる。
【００１８】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部含む油脂である。炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が３０質量部未満であれば、ホイップクリームの口どけ、ホイップクリーム用水中油型油脂組成物のホイップ性が悪くなり、４０質量部を超えるとホイップクリーム用水中油型油脂組成物の乳化安定性が悪くなる。
【００１９】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含む油脂である。炭素数２２飽和脂肪酸はホイップクリーム用水中油型組成物の乳化安定性に関与し、５質量部未満であれば乳化安定性が悪くなり、１５質量部を超えると製造されるホイップクリームの口どけが悪くなり易い。
【００２０】
Ａ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、炭素数１２、炭素数２２の飽和脂肪酸を含む以外に、炭素数８〜１０、あるいは１４〜２０等の飽和脂肪酸を含むものであり、その融点の範囲は、３３〜４２℃であることが好ましく、より好ましくは３５〜４２℃である。
融点が３３℃未満ではホイップクリームの保形性が保たれ難くなり、４２℃を超えると、口どけが悪くなり易い。
【００２１】
さらに、本発明においてＡ成分として使用するエステル交換硬化油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に炭素数１８の飽和脂肪酸を１５〜２３質量部含む油脂であることが好ましい。炭素数１８の飽和脂肪酸はホイップクリームの保形性、口どけに関与し、１５質量部未満であれば保形性が悪くなり、２３質量部を超えると口どけが悪くなる傾向がある。
【００２２】
本発明において、Ａ成分のエステル交換硬化油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂と、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂とをエステル交換し、これを水素添加することにより製造することができる。
炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、パーム核油、ヤシ油等のようにヤシ科の種子から得られる油脂、及びそれらを分別、水素添加、エステル交換した油脂が挙げられる。ヤシ油を使用するとホイップクリームの口どけがより良好となり好ましく使用できる。
炭素数２２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、エルシン酸ナタネ油を挙げることができる。極度硬化することにより、風味安定性に優れた油脂とすることができる。
【００２３】
Ａ成分の油脂は、例えば、ヤシ油７０〜８５質量部、エルシン酸ナタネ油１５〜３０質量部で配合し、エステル交換を行い、ヨウ素価２以下まで硬化することにより、得ることができる。
【００２４】
（Ｂ成分）
本発明のＡ成分を単独でホイップクリームに使用しても、ホイップクリーム用水中油型乳化物の十分な安定性が得られず、また、製造されるホイップクリームの口どけが悪くなる。そこで、本発明は、特定量のＢ成分を配合し、Ａ成分の単独の使用における問題点を解消するとともに、ホイップクリームの物性をさらに向上させることができる。
【００２５】
本発明にＢ成分として使用する油脂は、構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を１０〜２０質量部、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を１０質量部以下、かつ融点２０〜３５℃である植物硬化油脂である。このような油脂は天然界には知られておらず、本発明のＢ成分の植物硬化油脂は飽和脂肪酸含量が２０質量部以下の植物油脂を部分硬化することにより得られる。
【００２６】
Ｂ成分の部分硬化において、まず、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸が水素添加され、２重結合を１個有する不飽和脂肪酸となる。したがって、部分硬化工程において、反応の初期には飽和脂肪酸の含有量を増加させないで、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を減少させることができる。
本発明において、Ｂ成分は、構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸を１０〜２０質量部含む植物油の植物硬化油脂である。ここで、飽和脂肪酸の含有量が１０質量部未満であれば、水中油型乳化物の乳化安定性は良好にできるものの、ホイップ性、ホイップクリームの保形性が悪くなる傾向があり、また、２０質量部を超えると、口どけの改良効果が得られなくなる。
本発明において、Ｂ成分は２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を構成脂肪酸１００質量部中に１０質量部以下含む植物油の植物硬化油脂である。ここで、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸の含有量が１０質量部を超えると、ホイップクリームの風味安定性が悪くなる。
部分硬化工程において、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸を減少させて２重結合を１個有する不飽和酸とする、あるいは飽和脂肪酸とすることにより、植物硬化油脂の融点を上昇させることができる。
本発明において、Ｂ成分は融点２０〜３５℃である植物硬化油脂である。融点が２０℃未満では、ホイップクリームの保形性が悪くなり、３５℃を越えると口どけが悪くなる。
【００２７】
Ｂ成分の原料となる飽和脂肪酸含量が２０質量部以下の植物油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、米油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、綿実油、あるいはそれらの分別油等が挙げられ、それらを１種又は２種以上選択することができる。
より好ましくは、２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸が構成脂肪酸中４０質量％未満である液状油脂である。大豆油、コーン油のように２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸が構成脂肪酸中４０質量部以上ある油脂は、Ｂ成分のための原料油脂として融点２０〜３５℃まで部分硬化した場合、水素添加の条件にもよるが、構成脂肪酸１００質量部中に飽和脂肪酸が２０質量部を超えること、あるいは２重結合を２つ以上持つ多価不飽和脂肪酸が１０質量部を超えることになりやすいため好ましくない。
【００２８】
（ホイップクリーム用油脂組成物）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、Ａ成分のエステル交換硬化油脂４５〜６０質量部とＢ成分の植物硬化油脂４０〜５５質量部からなる油脂組成物である。
【００２９】
Ａ成分のエステル交換硬化油脂の含有量が４５質量部未満の場合、すなわちＢ成分の植物硬化油脂の含有量が５５質量部を超える場合、水中油型乳化液のホイップ性、ホイップクリームの保形性が悪くなりやすい。また、Ａ成分のエステル交換硬化油脂の含有量が６０質量部を超える場合、すなわちＢ成分の植物硬化油脂の含有量が４０質量部未満の場合、ホイップクリームの口どけが悪くなりやすい。
【００３０】
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、上記の条件を満たすように、Ａ成分とＢ成分を混合して製造することができる。
さらに、これに、本発明のホイップクリーム用油脂組成物の物性を損なわない範囲において、他の油脂を配合しても良い。
他の油脂としては、ラウリン系油脂、液体油脂、乳脂肪が挙げられる。これらの油脂は本発明のホイップクリーム用油脂組成物１００質量部に対して、２５質量部以下の範囲で配合することができる。
【００３１】
（ホイップクリーム用水中油型乳化液）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、これに水、乳化剤、酸化防止剤、着香料、着色料、保存料等を加えて水中油型乳化液を形成し、これを手だて、電動泡立て機、縦型ケーキミキサー、プレッシャーミキサー等で空気を抱き込ませるように撹拌し、ホイップさせる。
【００３２】
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化液は、油脂、水、無脂乳固形分  乳化剤などを加えて乳化する。添加する乳化剤としては、特に制限されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。乳化する方法としては、撹拌機、高速乳化機等を用いる方法や、必要に応じ、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置を用いる方法等が挙げられる。
【００３３】
製造される水中油型乳化液は、この形態で流通し、最終使用者である製菓工場や洋菓子店等で必要に応じてその都度ホイップしてホイップクリームが製造されることから、保存時の安定性が要求される。水中油型乳化液の安定性は、冷蔵（３℃〜１０℃）保存時で６０日間安定であることが好ましい。
【００３４】
本発明のホイップクリームは、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とし、これを乳化した水中油型乳化液の油層部及び水層部に、必要に応じ、安定剤、蛋白質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を加えて製造される。
【００３５】
上記安定剤としては、特に限定されないが、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３６】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加しても良い。
【００３７】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上で用いることもできる。
【実施例】
【００３８】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３９】
以下の方法でＡ成分、Ｂ成分を製造した。
〔Ａ成分の製造例Ａ−１、Ａ−２、Ａ−４、Ａ−５〕
Ａ成分の製造例Ａ−１、Ａ−２、Ａ−４、Ａ−５はハイエルシン酸ナタネ油とヤシ油を化学法にてエステル交換し、さらに硬化した油脂である。
エステル交換の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油１００質量部を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、ナトリウムメチラートを０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。反応液に７０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。原料混合油及び反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、反応率を求めた。本製造例では、反応率が９５％以上であった。
硬化の反応方法および条件を以下に示す。反応器中に上記エステル交換油１００質量部を仕込み、水素を０．１ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ１５０℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒０．１〜０．２質量部を反応器内に投入し、１９０℃で水素を０．３ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌し水素を添加した。ヨウ素価を基準油脂分析法２．３．４．１−１９９６にて分析し、その値が２以下になった時点で水素の吹き込み及び撹拌を止め、反応を停止した。その後、油温を１００〜１２０℃に冷却し白土を３質量部加えて濾過した。
得られたエステル交換硬化油脂は、食用に適するように、定法に従い水蒸気脱臭を行った。
【００４０】
〔Ａ成分の製造例Ａ−３〕
Ａ成分の製造例Ａ−３はハイエルシン酸ナタネ油とヤシ油を酵素法にてエステル交換し、さらに硬化した油脂である。
エステル交換の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油１００質量部を仕込み、１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を５０℃まで冷却しランダムエステル交換用酵素ノボザイムＴＬ−ＩＭ（ノボノルディスク社製）を対油８質量部添加し、５０℃を保持して２４時間穏やかに攪拌しエステル交換を行った。反応終、酵素をろ別してエステル交換油を得た。反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、反応率を求め、本発明では、反応率が９５％以上であった。
得られたエステル交換油は上記方法により硬化してエステル交換硬化油脂を得た。
【００４１】
〔Ａ成分の製造例Ａ−６〕
Ａ成分の製造例Ａ−６はハイエルシン酸菜種油とパーム核油を上記Ａ−１等と同様の方法によりエステル交換、硬化した油脂である。
【００４２】
〔Ａ成分の製造例Ａ−７〕
Ａ成分の製造例Ａ−７はナタネ油とヤシ油を上記Ａ−１等と同様の方法によりエステル交換、硬化した油脂である。
【００４３】
〔Ｂ成分の製造例Ｂ−１〜Ｂ−５〕
Ｂ成分の製造例Ｂ−１〜Ｂ−５はナタネ油を定法により部分硬化した油脂である。硬化の反応方法および条件を以下に示す。反応器中にナタネ油１００質量部を仕込み、水素を０．０５ＭＰａ〜０．１ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ１５０℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒０．１〜０．２質量部を反応器内に投入し、１９０〜２２０℃で水素を吹き込みながら、撹拌し、所定の融点において反応を停止した。その後、油温を１００〜１２０℃に冷却し白土を３質量部加えて濾過した。
得られたエステル交換硬化油脂は、食用に適するように、定法に従い水蒸気脱臭を行った。
【００４４】
〔Ｂ成分の製造例Ｂ−６、Ｂ−７〕
Ｂ成分の製造例Ｂ−６、Ｂ−７は原料油として大豆油を用いた以外は、製造例Ｂ−１〜Ｂ−５と同様の方法にて部分硬化した油脂である。
【００４５】
〔Ｂ成分の製造例Ｂ−８、Ｂ−９〕
Ｂ成分の製造例Ｂ−８、Ｂ−９はハイオレイックヒマワリ油、パーム油分別液体部である。
【００４６】
Ａ成分の製造例における、炭素数１２飽和脂肪酸、炭素数１８飽和脂肪酸、炭素数２２飽和脂肪酸の含有量、ヨウ素価、融点を表１に、Ｂ成分の製造例における飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の含有量、融点を表２に示した。脂肪酸含有量は基準油脂分析試験法  暫１５−２００３に準じて、ヨウ素価は基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６に準じて、融点は基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に準じて測定した。
【００４７】
【表１】
2010110269.tif 000002
【００４８】
【表２】
2010110269.tif 000003
【００４９】
〔製造例１〜１７〕
上記のＡ成分の製造例、Ｂ成分の製造例で得られた油脂を用いて、表３−１〜２の配合に従い、それぞれ混合し、製造例１〜１７のホイップクリーム用油脂組成物を製造した。
【００５０】
【表３−１】
2010110269.tif 000004
【００５１】
【表３−２】
2010110269.tif 000005
【００５２】
〔実施例１〜５〕
製造例１〜５で得られた油脂、その他の油脂として乳脂、ナタネ油、ヤシ極度硬化油を表４の通り配合し、水中油型乳化液及びホイップクリームを製造した。水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの口どけ、保形性、風味安定性について下記の方法で評価を行い、その結果を表４−１〜２に示した。
【００５３】
〔比較例１〜１２〕
上記の製造例６〜１７で得られた各油脂を用いて、水中油型乳化液及びホイップクリームを上記の方法により製造し、水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの口どけ、保形性、風味安定性について下記の方法により評価を行い、その結果を表４−１〜２に示した。
【００５４】
（水中油型乳化液の製造方法）
まず、水４９．４８質量部を７０℃に昇温し、撹拌しながら脱脂粉乳４質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１２質量部を溶解させた水相部を用意した。一方、上記の実施例１〜５で得られたホイップクリーム用油脂４５質量部に、予めレシチン０．６４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．２２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１８質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１１質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．２５質量部を溶解させた油相部を用意し、上記の水相部に加え混合撹拌し予備乳化液を調整した。予備乳化後、高圧均質機（三和機械株式会社製）を用いて圧力１１ＭＰａで均質化し、それを冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行った。
【００５５】
得られた水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの保形性、口どけ、風.味安定性の評価方法を以下に示す。
【００５６】
（評価方法）
（ａ）振動耐性：振動機を用い、容器に入れた水中油型乳化液を７℃の状態で１８０回／分の速さで水平方向に３時間振動させ、粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて水中油型乳化液の粘度を測定し評価した。
◎：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ未満
○：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ以上１０００ｃｐ未満
△：振動後の水中油型乳化液の粘度が１０００ｃｐ以上
×：振動後の水中油型乳化液が固化
（ｂ）ホイップ時間：水中油型乳化液６００ｇ及び砂糖６０ｇを容器に仕込み、ホイッパーを装着したホバートミキサー（関東混合機社製）を用いて２速でホイップした。そして、オーバーランが最大の値を示すのに要した時間を求め評価した。
◎：開始〜６分未満      ○：６分以上８分未満
△：８分以上
×：ホイップ不可能
（ｃ）オーバーラン：ホイップ開始時より２分以降に３０秒毎にホイップクリームをサンプリングし、下記の式により増加体積割合を算出した。そして、その最大値を下記の４段階で評価した。
〔（一定容積の水中油型乳化液の重量−同容積のホイップ後のクリーム重量）／（同容積のホイップ後のクリーム重量）〕×１００（％）
◎：１５０以上        
○：１００以上１５０未満
△：１００未満        
×：ホイップ不可能
（ｄ）保形性：ホイップ後のクリームを絞り袋を使用して造花したものを２５℃で２４時間保存した場合の状態を目視にて観察し、下記の３段階にて評価した。
○：変化なし
△：造花物がややダレている。
×：造花物がダレている。
（ｅ）口どけ：ホイップ後のクリームを口に含んだときに感じる口溶けについて評価した。
◎：冷涼感があり良好    ○：良好    △：やや良好    ×：不良
（ｆ）風味安定性：ホイップ後のクリームを絞り袋を使用して造花したものを５℃、１５００ルクスにて蛍光灯照射し、２４時間保存後の風味について訓練されたパネラー１０名にて官能評価を行った。良好３点、かすかな異臭を感じる２点、異臭を感じる１点として１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。
◎：３．０
○：２．６〜３．０未満
△：２．０〜２．６未満
×：２．０未満
【００５７】
【表４−１】
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【００５８】
【表４−２】
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【００５９】
表４−１〜２の実施例１〜５で示したように、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を用いた水中油型乳化液、ホイップクリームともに良好な性能であった。
【００６０】
比較例１は製造例６におけるＢ成分が０％であるため、水中油型乳化液の振動耐性、口どけが不良となった例である。
【００６１】
比較例２は製造例７におけるＡ成分（Ａ−４）の炭素数２２飽和脂肪酸が少ないため、水中油型乳化液の振動耐性が不良となった例である。
【００６２】
比較例３は製造例８におけるＡ成分（Ａ−５）の融点が高いため、ホイップクリームの口どけが不良となった例である。
【００６３】
比較例４は製造例９におけるＡ成分（Ａ−６）の融点が高いため、ホイップクリームの口どけが不良となった例である。
【００６４】
比較例５は製造例１０におけるＡ成分（Ａ−７）の炭素数２２飽和脂肪酸の量が少ないため、水中油型乳化液の振動耐性が不良となった例である。
【００６５】
比較例６は製造例１１におけるＢ成分（Ｂ−４）の飽和脂肪酸量が多く、融点が高いため、水中油型乳化液の振動耐性、ホイップクリームの口どけが不良となった例である。
【００６６】
比較例７は製造例１２におけるＢ成分（Ｂ−５）の飽和脂肪酸量が少なく、多価不飽和脂肪酸量が多く、融点が低いため、ホイップクリームの保形性、風味安定性が不良となった例である。
【００６７】
比較例８は製造例１３におけるＢ成分（Ｂ−６）の飽和脂肪酸量が多いため、水中油型乳化液の振動耐性、ホイップクリームの口どけが不良となった例である。
【００６８】
比較例９は製造例１４におけるＢ成分（Ｂ−７）の多価不飽和脂肪酸量が多いため、ホイップクリームの風味安定性が不良となった例である。
【００６９】
比較例１０は製造例１５におけるＢ成分（Ｂ−８）の飽和脂肪酸量が少なく、融点が低いためホイップクリームの保形性が不良となった例である。
【００７０】
比較例１１は製造例１６におけるＢ成分（Ｂ−９）の飽和脂肪酸量が多く、多価不飽和脂肪酸量が多いため、水中油型乳化液の振動耐性、ホイップクリームの風味安定性が不良となった例である。
【００７１】
比較例１２は製造例１７におけるＡ成分が含まれていないため、水中油型乳化液のホイップ性、振動耐性がやや不良となり、ホイップクリームの保形性が不良となった例である。