(57)【要約】【課題】本発明は、海藻が有する不快臭が低減され、保管時の香りと色調の安定性に優れたわかめ粉末及びその製造方法を提供すること。【解決手段】わかめとアルカリ金属塩と酒粕とを含有するわかめ粉末である。当該わかめ粉末は、わかめを、アルカリ金属塩と酒粕で接触処理してゾル状水溶液を得る工程と、得られたゾル状水溶液を乾燥しわかめ乾燥物を得る工程と、得られたわかめ乾燥物を粉末にする工程により製造される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
わかめとアルカリ金属塩と酒粕とを含有することを特徴とするわかめ粉末。
【請求項２】
わかめを、アルカリ金属塩と酒粕で接触処理した後に乾燥させたことを特徴とするわかめ粉末。
【請求項３】
わかめを、アルカリ金属塩と酒粕で接触処理してゾル状水溶液を得る工程と、得られたゾル状水溶液を乾燥しわかめ乾燥物を得る工程と、得られたわかめ乾燥物を粉末にする工程とを有することを特徴とするわかめ粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海藻が有する不快臭が低減されたわかめ粉末及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来わかめ粉末は、わかめを乾燥した後粉砕し、粉末として麺類やパン類などの食品の食感改良や着色を目的に使用されている。しかし、わかめ粉末には、海藻が有する独特の不快臭があり、使用する食品によってはその使用量が制限される場合があった。
海藻が有する不快臭の軽減方法としては、例えば、海藻抽出物を合成吸着剤と接触処理せしめ、臭気成分を除去し、かつ旨味成分を保持することを特徴とする海藻エキスの精製法（特許文献１）や、アマノリ属海藻及び／またはワカメ類海藻粉末に、お茶粉末を混合してなる磯臭の抑えられた飲食用海藻粉末またはその造粒物（特許文献２）などが開示されている。
しかし、上記方法では充分な効果が得られず、海藻が有する不快臭を低減したわかめ粉末が求められていた。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１４４１０２号公報
【特許文献２】特開２００５−２９６０００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、海藻が有する不快臭が低減され、保管時の香りと色調の安定性に優れたわかめ粉末及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、わかめにアルカリ金属塩と酒粕とを添加することにより、海藻が有する不快臭が低減され、保管時の香りと色調の安定性に優れたわかめ粉末が得られることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
１．わかめとアルカリ金属塩と酒粕とを含有することを特徴とするわかめ粉末、
２．わかめを、アルカリ金属塩と酒粕で接触処理した後に乾燥させたことを特徴とするわかめ粉末、
３．わかめを、アルカリ金属塩と酒粕で接触処理してゾル状水溶液を得る工程と、得られたゾル状水溶液を乾燥しわかめ乾燥物を得る工程と、得られたわかめ乾燥物を粉末にする工程とを有することを特徴とするわかめ粉末の製造方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、乾燥後の海藻が有する不快臭が低減され、且つ保管時の香りと色調の安定性に優れたわかめ粉末が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のわかめ粉末は、わかめとアルカリ金属塩と酒粕とを含有するものであればよく、わかめをアルカリ金属塩と酒粕とで接触処理した後に乾燥させたものであればよい。本発明のわかめ粉末は、乾燥後の海藻が有する不快臭が低減されている。また、保存安定性が高く、保存後においても風味と色調がほとんど劣化しない。
海藻が有する不快臭とは、海藻由来の独特な香り、いわゆる磯臭や酸敗臭を意味し、個人によって感じ方が異なるが、一般的に温度が高くなるとその臭いは強くなる傾向にある。不快に感じる臭いの原因物質としては、例えばプロパナール、２−メチルフラン、ブタナール、ペンタナール、ヘキサナール、１−ペンテン−３−オール、ヘプタナール、２−ヘキセナール、４−ヘプテナール、２，４−ヘプタジエナール、３，５‐オクタジエン−２−オン、および２，６−ノナジエナールなどが挙げられる。
【０００８】
本発明に用いられるわかめとしては、コンブ目チガイソ科ワカメ属に属するもので、その種類にはワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）、ヒロメ（Ｕ．ｕｎｄａｒｉｏｉｄｅｓ）、アオワカメ（Ｕ．ｐｅｔｅｒｓｅｎｉａｎａ）がある。本発明ではいずれのわかめを用いてもよいが、味わいが良好である点で、ワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ  ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）が好ましく用いられる。また、わかめの使用部位は問わず、葉、芽かぶ、茎などのいずれを用いてもよい。
わかめの原藻は海から採捕あるいは養殖場などで生産されたものであればよく、国産品、輸入品の別を問わない。国産品としては、例えば鳴門や三陸海岸で採取される鳴門産わかめや三陸産わかめなどが挙げられ、輸入品としては、主に韓国産や中国産のわかめなどが挙げられる。
【０００９】
本発明で用いられるわかめは、生わかめであってもよく、保存処理されたものであってもよい。好ましくは、湯通しわかめ、湯通し塩蔵わかめ、湯通し冷凍わかめ、乾燥わかめなどが挙げられる。
ここで言う湯通しわかめの製法は特に制限されないが、例えば、原藻わかめを約７０〜１００℃に昇温された海水または塩を添加した湯中で約３０〜３００秒間湯通し処理をする方法が好ましい。湯通し処理液は、必要に応じて約ｐＨ７〜９のアルカリ性に調整することができる。湯通し処理の温度及び時間は、海もしくは養殖場から採取したわかめの色が湯通しによって褐色から緑色に変化する温度と時間であれば上記の条件に限定されない。湯通しを行った後、速やかに水または海水でわかめを冷却し水切りを行う。冷却は、例えば湯通ししたわかめを水または海水に投入し、できるだけ短時間に用水の温度まで冷やすことによって行われる。水切りは、例えば冷却したわかめに軽圧を加える手法や、籠、ざる、網状素材その他の透水性素材からなる容器にわかめを入れて重力や遠心力などによってわかめの表面から水分を除くという周知の手法によって行うことができる。
【００１０】
湯通し塩蔵わかめとは、上記した湯通しわかめに食塩を均一に添加し脱水して得られる。塩蔵わかめの製造方法は特に制限されないが、例えば湯通しわかめに、わかめに対し約３０〜４０質量％の食塩を均一に混合し、２４時間以上塩漬けした後に加圧して脱水を行うことにより得られる。
【００１１】
湯通し冷凍わかめとは、上記した湯通しわかめを冷凍して得られる。冷凍わかめの製造方法は特に制限されないが、例えば湯通しわかめを急速冷凍機にて凍結させることにより冷凍わかめが得られる。
【００１２】
乾燥わかめとは、上記した湯通しわかめ、湯通し塩蔵わかめ、湯通し冷凍わかめなどを乾燥して得られる。乾燥わかめの製造方法は特に制限されないが、例えば湯通し塩蔵わかめを海水や食塩水で洗浄し、裁断、脱水した後に、回転乾燥やバンド乾燥、または棚乾燥などでわかめを乾燥して乾燥わかめが得られる。
【００１３】
本発明で用いられるアルカリ金属塩は、アルカリ金属水酸化物、無機のアルカリ金属塩、有機酸のアルカリ金属塩などが挙げられる。アルカリ金属水酸化物としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが挙げられ、無機のアルカリ金属塩としては、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウムなどが挙げられ、有機酸のアルカリ金属塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウムなどが挙げられる。好ましくは有機酸のアルカリ金属塩であり、より好ましくはクエン酸のアルカリ金属塩である。
これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、これらのアルカリ金属塩は、結晶、水和物、無水物いずれの形態のものも使用することができる。
【００１４】
本発明に用いられる酒粕は、清酒の製造工程で酒もろみを搾った後の副産物として得られる酒粕であればよく、清酒の醸造法による酒粕の種類、例えば純米粕や吟醸粕などの醸造法は特に限定されない。酒粕の形態は特に制限されず、例えば、板状の板粕や破砕した粕、または乾燥した酒粕であっても良い。また、清酒を搾る前の酒もろみを用いても良い。
【００１５】
本発明での接触処理とは、わかめをアルカリ金属塩と酒粕とに混ぜ合わせてゾル状水溶液を得ることを意味する。接触処理において、混ぜ合わせる順序はゾル状水溶液が得られる順序であればよく、例えば、アルカリ金属塩と酒粕とを含有する溶液にわかめを加えて接触させる方法や、予めアルカリ金属塩を溶解した水溶液にわかめを加えて接触させた後に更に酒粕を加えて接触させる方法などが挙げられる。接触処理の際、わかめはアルカリ金属塩と接触することによりゾル化してゾル状わかめとなる。
【００１６】
ゾル状水溶液とは、わかめとアルカリ金属塩を接触させることによって得られるゾル状のわかめと酒粕の懸濁液との混合物を意味する。
【００１７】
本発明のわかめ粉末は、以下の工程１〜３を行うことにより製造し得る。このようなわかめ粉末の製造方法も、本発明の１つである。
工程１：わかめを、アルカリ金属塩と酒粕に接触処理してゾル状水溶液を得る工程。
工程２：得られたゾル状水溶液を乾燥し、わかめ乾燥物を得る工程。
工程３：工程２で得たわかめ乾燥物を細かく砕いて粉末形状とし、わかめ粉末を得る工程。
【００１８】
[工程１]
工程１において用いられるわかめの形状は特に制限はないが、例えばチョッパーなどで細切されたものを用いてもよく、あるいは細切されたものを更にマスコロイダーなどで粉砕したものを用いてもよい。また、用いられるわかめが乾燥わかめの場合は、水などで復元して用いてもよい。
【００１９】
わかめは塩分を含んでいるため、所望により脱塩処理を行うことができる。脱塩処理とは、例えば、わかめを塩化カルシウム濃度が約０．０２５質量％の水溶液に浸漬することである。脱塩処理をおこなうことにより、塩分が少ないわかめ粉末を得ることができる。
【００２０】
本工程において用いられるアルカリ金属塩は、わかめに均一に接触することが好ましく、アルカリ金属塩を水に溶解して用いるのが好ましい。
【００２１】
本工程において用いられる酒粕は、わかめと均一に混合されることが好ましく、酒粕を水で分散させて用いるのが好ましい。
【００２２】
本工程の接触処理方法としては、例えばアルカリ金属塩を水に溶解し酒粕を加え分散した後にわかめを加え、該溶液中でわかめをゾル化してゾル状溶液を得る方法や、アルカリ金属塩を溶水に溶解してわかめを加え、該溶液中でわかめをゾル化した後に酒粕を加えて分散させゾル状溶液を得る方法などが挙げられる。わかめと酒粕を容易に均一に混合できる点で、アルカリ金属塩を水に溶解し酒粕を加え分散した後にわかめを加え、ゾル状溶液を得る方法が好ましい。
【００２３】
本工程におけるわかめに対するアルカリ金属塩の添加量は、用いるアルカリ金属塩により異なるが、わかめ１００質量部（水分及び塩分を除いた固形分）に対して約１０〜６０質量部、好ましくは約２０〜５０質量部である。上記範囲内であれば、本発明に適したゾル状水溶液を得ることができる。
わかめに対する水の添加量は、わかめ１００質量部（水分及び塩分を除いた固形分）に対して、通常約１，０００〜６，０００質量部、好ましくは約２，０００〜５，５００質量部とすればよい。上記範囲内であれば、本発明に適したゾル状水溶液を得ることができ、且つ乾燥工程で実用的な時間内に乾燥させることができる。
わかめに対する酒粕の乾燥物換算の添加量は、わかめ１００質量部（水分及び塩分を除いた固形分）に対して約５〜３０質量部、好ましくは約１０〜２０質量部とすればよい。約５質量部より少ないと海藻が有する不快臭を低減することができず、約３０質量部より多いとわかめ粉末に酒粕臭が残り好ましくない。
【００２４】
本工程において、わかめとアルカリ金属塩と酒粕とを含む水溶液のｐＨは、約７〜９が好ましく、より好ましくはｐＨ約７．５〜８．５である。溶液のｐＨが約７より低いと得られるわかめ粉末の色調がわるくなる場合があり、ｐＨが約９より高いと得られるわかめ粉末がエグ味、苦味などの味を呈する場合があるため香味面で好ましくない。該溶液のｐＨが上記範囲であれば、色調が良好で海藻が有する不快臭が低減された風味良好なわかめ粉末を得ることができる。なお、本明細書中のｐＨ数値には、わかめとアルカリ金属塩と酒粕と水とを均一に混ぜ合わせ、約５分後の溶液部分（溶液温度：２０〜２５℃）をガラス電極法ｐＨメーターで測定した数値が採用される。
【００２５】
わかめをアルカリ金属塩と酒粕とで接触処理してゾル状水溶液とする方法としては、公知の手段、例えばプロペラ攪拌機、ＴＫホモミクサーなどを用いて上記溶液を撹拌するのが好ましい。加熱によりゾル状水溶液を得る場合、加熱温度は、通常約５０〜１００℃、好ましくは約６０〜８０℃とすればよく、加熱時間は、通常約３０〜３６０分、好ましくは約６０〜３６０分とすればよい。上記範囲内であれば、本発明に適したゾル状水溶液を得ることができる。得られたゾル状水溶液は、所望によりマスコロイダー、ミキサー、ＴＫホモミクサー等で磨砕することもできる。
【００２６】
[工程２]
工程２において、工程１で得られたゾル状水溶液から、わかめ乾燥物を得る手段としては公知の手段を用いてよく、例えば常圧ドラム乾燥法、真空ドラム乾燥法などのいずれの手段を用いてもよい。中でも、コスト、生産性、わかめ臭気抑制などの面から、真空ドラム乾燥法が好ましい。真空ドラム乾燥法とは、減圧下でスチームなどの熱媒体により加熱され回転するドラム表面に、ゾル状水溶液（被乾燥処理材料）をフィルム状に付着させ、ドラムが１回転する間に被乾燥処理材料を迅速に蒸発乾燥させる方法をいう。ドラム表面で乾燥した乾燥物は、スクレーパーナイフなどによりドラム表面から簡単にかき取られ得る。この真空ドラム乾燥法を用いる場合、乾燥部分を減圧する必要があるが、真空度は約１０〜５０トール、好ましくは約１０〜３０トール、より好ましくは約１０〜２０トールとすればよい。ドラム表面温度は特に限定されないが、通常約８０〜１３０℃、好ましくは約９０〜１２５℃、より好ましくは約１００〜１２０℃とすればよい。上記範囲内であれば、ゾル状水溶液を焦がすことなく十分に乾燥させることができる。
上記真空ドラム乾燥法における乾燥時間は、特に限定されないが、数秒〜数分間という短時間での乾燥が好ましい。乾燥時間は、好ましくは約１分間以下、より好ましくは約４５秒以下、さらに好ましくは約６〜３０秒間とすればよい。上記時間範囲内であれば、良好な風味や色調が得られる。真空ドラムの回転数は、特に限定されないが、通常約０．５〜１５ｒｐｍ、好ましくは約２〜１０ｒｐｍである。
上記真空ドラム乾燥法は、例えば真空ドラムドライヤー（真空チャンバー付き回転熱ドラム式蒸発乾燥装置）などを用いることにより実施し得る。
【００２７】
[工程３]
工程３において、工程２で得られたわかめ乾燥物を細かく砕いて粉末形状とする手段としては、公知の手段を用いることができる。例えば、粉砕機または乳鉢などを用いて細かく砕いて粉末形状とすることができる。粉末形状とすることにより、麺類またはパン類などの食品の原材料と均一な混合を容易に行うことができる。得られたわかめ粉末は、例えば約３．５〜１００メッシュ（篩目開約５．６ｍｍ〜１５０μｍ）、好ましくは約２０〜１００メッシュ（篩目開約０．８５ｍｍ〜１５０μｍ）の篩を用いて篩分されるサイズであることが好ましい。
【００２８】
上記工程１において、本発明の効果を損なわない範囲内でデキストリンを加えることができる。デキストリンとは、澱粉を加水分解して得られるものであり、由来澱粉やＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値は特に限定されず用いることができる。デキストリンを加えるタイミングは工程１のいずれの段階でもよく、デキストリンの添加量はわかめ１００質量部（水分及び塩分を除いた固形分）に対して、約１〜１００質量部、好ましくは約３０〜６０質量部であればよい。上記範囲内であれば工程２において実用的な時間内にゾル状水溶液を乾燥させることができる。
上記工程１〜３によって、海藻が有する不快臭が低減された風味良好であり、且つわかめ粉末保管時の香りの安定性と色調の安定性に優れた本発明のわかめ粉末を得ることができる。
上記工程１〜３によって得られる本発明のわかめ粉末は水分を約１〜１０質量％含んでいる。
【００２９】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００３０】
＜わかめ粉末の作製＞
［実施例１］
（工程１）
乾燥わかめ（商品名：「海傑」理研ビタミン社製、塩分１８．５質量％、水分含量４．９質量％）２００ｇを、塩化カルシウム２水和物（商品名：「塩化カルシウム（食品添加物）」、純正化学社製）２．０ｇを水８ｋｇに溶解した溶液に室温で５分間浸漬した後に引き上げ、わかめをザルにとり１０分間静置して脱水し、吸水した脱塩わかめを得た。吸水した脱塩わかめをチョッパー（型式：ＭＳ−１２、南常鉄工社製）で粉砕し、脱塩粉砕わかめ２４６５ｇ（水分９３．５質量％、塩分０．５質量％、固形分１４７．９ｇ）を得た。
１０Ｌ容ステンレス容器に、クエン酸三ナトリウム二水和物（商品名：「クエン酸三ナトリウム（食品添加物）」、純正化学社製）３１．５ｇ、炭酸水素ナトリウム（商品名「重炭酸ナトリウム」、旭硝子社製）２．７ｇ、酒粕（一ノ蔵社製、固形分４０質量％）６３．９ｇ、デキストリン（商品名：「サンデック＃７０」、水分含量５．０質量％、三和澱粉工業社製）８１．２ｇ及び水２５００ｇを加え、ＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス社製）で１５分間、５０００ｒｐｍで撹拌し均一にした後、脱塩粉砕わかめ２４６５ｇを加え均一に分散した。５分間後にガラス電極式ｐＨメーター（型式：Ｆ−５１、堀場製作所社製）で溶液（２３℃）のｐＨを測定したところｐＨ７．６であった。脱塩粉砕わかめが入った上記溶液をＴＫホモミクサーを用いて１００００ｒｐｍで撹拌しながら加熱し、６５℃で３０分間保持してゾル状水溶液を得た。
（工程２）
上記工程１で得られたゾル状水溶液を６５℃に保持しながら真空ドラムドライヤー（型式：３０型、カツラギ工業社製）を用いて、ドラム表面温度１１５℃、真空度２０トール、回転数４．３ｒｐｍで乾燥してわかめ乾燥物を得た。
（工程３）
上記工程２で得られたわかめ乾燥物を、超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００、レッチェ社製）で粉砕後、６０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、わかめ粉末（実施例品１）２２３．３ｇ（水分含量６．２質量％）を得た。
【００３１】
［比較例１］
実施例１の工程１において、酒粕６３．９ｇ（固形分４０質量％）と炭酸水素ナトリウム２．７ｇを加えずに、デキストリン（商品名：「サンデック＃７０」、水分含量５．０質量％、三和澱粉工業社製）の量を８１．２ｇから１０８．１ｇに増量した以外は実施例１と同様に処理し、わかめ粉末（比較例品１）を２２２．９ｇ（水分含量６．１質量％）得た。わかめを含む溶液のｐＨは６．６であった。
【００３２】
［比較例２］
乾燥わかめ（商品名：「海傑」、理研ビタミン社製、塩分１８．５質量％、水分含量４．９質量％）２００ｇを超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００、レッチェ社製）で粉砕後、６０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、わかめ粉末（比較例品２）１８０ｇ（水分含量４．９質量％）を得た。
【００３３】
＜わかめ粉末の評価＞
［保管安定性テスト］
（１）高温・遮光保管テスト
得られたわかめ粉末（実施例品１、比較例品１、２）各３０ｇをアルミ袋（１３×２０ｃｍ）に入れ密封し、恒温器（５５℃）に７日間保持した。
（２）高温光照射保管テスト
得られたわかめ粉末（実施例品１、比較例品１、２）各３０ｇを透明なポリ袋（１３×２０ｃｍ）に入れ密封し、恒温器（４０℃）で３０００ルックスの光照射下にて１８０日間保持した。
【００３４】
［香りの評価１：ガスクロマトグラフィー質量分析］
ガスクロマトグラフィー質量分析（以下、ＧＣ／ＭＳ分析と称す）を用いて、保管テスト前、及び高温遮光保管テスト後のわかめ粉末（実施例品１、比較例品１、２）の臭気成分を分析し、わかめ粉末の不快臭に寄与する各化合物（表１に記載）の面積値を求めた。
次にわかめ粉末中のわかめ含有量を等しくして不快臭に寄与する各化合物の面積値を比較する為に各わかめ粉末中に含まれるわかめ由来のアルギン酸量を測定し、わかめ粉末に占めるアルギン酸含有比率を求めた。
【００３５】
（１）ＧＣ／ＭＳ測定方法と条件
各わかめ粉末（実施例品１、比較例品１、２）０．５ｇを蓋付きの５００ｍＬ自動濃縮装置付属の専用容器に入れ、９０℃の湯２００ｍＬを加え、４００ｒｐｍで１時間撹拌後、ヘッドスペースガス１００ｍＬを採取し濃縮してＧＣ／ＭＳ分析した。
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
ヘッドスペースガス濃縮装置：エンテックインスツルメンツ社製  自動濃縮装置７１００Ａ
ＧＣ／ＭＳ装置：アジレント社製  ６８９０ＧＣ／５９７３ＭＳＤ
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．３２ｍｍ×０．５μｍ）
昇温条件：４０℃（５分）・５℃／分昇温・２４０℃（８分）
インジェクター温度：１５０℃、イオン源温度：２３０℃、四重極温度：１５０℃
【００３６】
（２）アルギン酸量の測定方法とＨＰＬＣ条件
スクリューキャップ付き試験管に各わかめ粉末（実施例品１、比較例品１、２）約１００ｍｇを精秤し、７４質量％硫酸１ｍＬを加えた後、３０℃で３時間撹拌（４００ｒｐｍ）した。これに蒸留水１０ｍＬを加え９７℃恒温槽に２時間放置した。流水で冷却後、内標準物質であるＤ−ガラクトサミン塩酸塩（シグマ社製）の水溶液（１９．８０７ｍｇ／ｍＬ）２００μＬを添加し、蒸留水で５０ｍＬに定容した。この一部を０．４５μｍのＰＴＦＥメンブランフィルターで濾過し、濾液２０μＬに０．５モル／Ｌ水酸化ナトリウム溶液８０μＬ及び０．５モル／ＬＰＭＰ−メタノール１００μＬを加え、スクリューキャップ付き試験管中６０℃で３０分間反応させた。流水で冷却後に蒸留水７５０μＬ及び０．５モル／Ｌ硫酸４５μＬを加え、クロロホルム洗浄により過剰の試薬を除去した。同様の操作を４回繰り返してさらに試薬を除去した。遠心分離後、上清を０．４５μｍのＰＴＦＥメンブランフィルターで濾過し、そのうち１０μＬをＨＰＬＣ（東ソー社製、デュアルポンプＤＰ−８０２０、多波長検出器ＰＤ−８０２０、カラムオーブンＣＯ−８０２０）に注入してＬ−グルロン酸とＤ−マンヌロン酸の量を測定した。
同時にＬ−グルロン酸ナトリウム及びＤ−マンヌロン酸ナトリウム標準品（特開２００７−２３０９０２号公報、実施例３、４の方法により調整したもの）を上記と同様の操作で処理し、Ｄ−ガラクトサミンを内標準物質としたものをＨＰＬＣで分析し、Ｌ−グルロン酸とＤ−マンヌロン酸の検量線を作成した。検量線より各わかめ粉末に含まれるＬ−グルロン酸とＤ−マンヌロン酸の量を求め、下記式にてアルギン酸量と、わかめに含まれるアルギン酸含有量を計算した。
アルギン酸量＝（Ｌ−グルロン酸量＋Ｄ−マンヌロン酸量）×０．９
わかめに含まれるアルギン酸含有量＝（アルギン酸量／わかめ粉末質量）×１００
［ＨＰＬＣ条件］
カラム；ＴＳＫｇｅｌＯＤＳ−８０Ｔｓ（４．６×２５０ｍｍ）
ガードカラム；ＴＳＫｇｕａｒｄ  ｇｅｌＯＤＳ−８０Ｔｓ（３．２×１５ｍｍ）
溶離液Ａ；蒸留水、
溶離液Ｂ；１２０ｍＭ  ＫＨ２ＰＯ４−Ｎａ２ＨＰＯ４（ｐＨ７．０）：ＣＨ３ＣＮ：ＭｅＯＨ＝６０：３０：１０
グラジェント条件；（溶離液Ｂ容量％）５５容量％（０分）〜７０容量％（３５分）〜７５容量％（３７分）〜７５容量％（３９分）〜５５容量％（４１分）
流速；０．７５ｍＬ／分
カラム温度；４５℃
ＵＶ検出波長；２４５ｎｍ
【００３７】
（３）結果
わかめ粉末に含まれるアルギン酸含有量は、実施例品１中に１８．０質量％、比較例品１中に２０．６質量％、比較例品２中には２４．９質量％であった。
わかめ粉末の不快臭に寄与する各化合物の面積値をアルギン酸含有比率で割り、得られた数値を比較例品２の高温遮光保管テスト前の数値を１．００とした際の各わかめ粉末の各化合物の数値に換算した。
結果を表１に示す。
表１から明らかなように、保管テスト前の各わかめ粉末において、実施例品１の不快臭化合物の数値は、比較例品１、２より顕著に少なく、不快臭に寄与する化合物が少ないことが示された。この結果は、本発明のわかめ粉末の海藻由来の不快臭が大きく低減されていることを示している。
また、高温遮光保管テストした各わかめ粉末において、保管テスト後の不快臭化合物の数値は、各わかめ粉末のいずれにおいても増大する傾向がみられた。しかし、比較例品１、２の数値が大きく増加したのに対して、実施例品１の数値は大きく増加しなかった。さらに、実施例品１の高温遮光保管テスト後のわかめ粉末の数値は、２−メチルフランを除いた全ての不快臭化合物において、比較例品１、２の高温遮光保管テスト前のわかめ粉末の数値よりも少なかった。この結果は、本発明のわかめ粉末が、保管後も不快臭が少なく、保管時の香りの安定性に優れていることを示している。
【００３８】
【表１】
2010110263.tif 000002
【００３９】
［香りの評価２：官能評価］
得られたわかめ粉末（実施例品１、比較例品１、２）の保管テスト前、高温遮光保管テスト後、及び高温光照射保管テスト後のものをそれぞれ２００ｍｌのビーカーに１ｇとり、湯１００ｇを加えマグネチックスターラー（型式：ＲＣＸ−１０００Ｄ、東京理化器械社製）を用いて５００ｒｐｍで３０分間撹拌し分散させた。
上記、わかめ粉末の水溶液を表２の評価基準に従い１０名のパネラーによって官能評価した。
【００４０】
【表２】
2010110263.tif 000003
【００４１】
さらに、１０名のパネラーの評点の平均値を以下の基準にしたがって記号化した。
○良好    ：平均値２．５以上
△やや悪い：平均値１．５以上２．４未満
×悪い    ：平均値１．５未満
【００４２】
結果を表３に示す。
表３から明らかなように、保管テスト前において、実施例品１のわかめ粉末は良好な評価を示した。比較例品１はやや悪い、比較例品２は悪い評価であった。
また、実施例品１のわかめ粉末は、高温遮光保管テストおよび高温光照射保管テスト後においても良好な評価を示した。一方、比較例品１、２は、高温遮光保管テストおよび高温光照射保管テスト後のいずれの試験区においても悪い評価であった。この結果は、本発明のわかめ粉末が高温遮光および高温光照射保管時の香りの安定性に優れていることを示している。
【００４３】
【表３】
2010110263.tif 000004
【００４４】
［色調の評価］
得られたわかめ粉末（実施例品１、比較例品１、２）の保管テスト前、高温遮光保管テスト後、及び高温光照射保管テスト後のものをそれぞれ色調の評価に供した。
上記の各わかめ粉末を表４の評価基準に従い１０名のパネラーによって色調を目視評価した。
【００４５】
【表４】
2010110263.tif 000005
【００４６】
さらに、１０名のパネラーの評点の平均値を以下の基準にしたがって記号化した。
◎：極めて良好    評価点の平均値２．５以上
〇：良好          評価点の平均値１．５以上、２．５未満
△：やや悪い      評価点の平均値０．５以上  １．５未満
×：悪い          評価点の平均値０．５未満
【００４７】
結果と色調の状態を表５に示す。
表５から明らかなように、保管テスト前においては、いずれのわかめ粉末も明緑色から濃緑色を呈しており、極めて良好な評価を示した。
高温遮光保管テストおよび高温光照射保管テスト後においては、実施例品１は明緑色または淡緑色を呈しており、極めて良好または良好な評価であった。一方、比較例品１は、暗緑色または茶色を呈しており、やや悪いまたは悪い評価であった。比較例品２は、緑色または淡茶色を呈しており、良好または悪い評価であった。この結果は、本発明のわかめ粉末が高温遮光および高温光照射保管時のいずれにおいても色調の安定性に優れていることを示している。
【００４８】
【表５】
2010110263.tif 000006