(57)【要約】【課題】これまでにない程キメの荒いケーキが容易に得られるケーキ用起泡性乳化油脂組成物、それを用いてなるケーキ及びケーキ類の製造方法を提供すること。【解決手段】ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂５〜４０重量％、ＨＬＢ6以上のポリグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル２〜８重量％を含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの５０％以上が重合度１０のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであることを特徴とするケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用い、スキャナーによる観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ2中に１０個以上存在するケーキ、或いは画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ  Ｊ」を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ2］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ2以上であるケーキを作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂５〜４０重量％、ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル２〜８重量％を含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの５０％以上が重合度１０のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであることを特徴とするケーキ用起泡性乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用いてなるケーキであって、スキャナーによる観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ2中に１０個以上存在するケーキ。
【請求項３】
請求項１に記載のケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用いてなるケーキであって、画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ  Ｊ」を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ2］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ2以上であるケーキ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製法によらずキメの荒いケーキが得られる起泡性乳化油脂組成部及びケーキ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキは、卵、砂糖、小麦粉を主な原料として、気泡を含んだフワッとした食感の食品である。その製法としては、起泡する時に全ての原料を混合してから起泡した生地を焼成するオールインミックス製法と、あらかじめ卵白、砂糖等を混合して起泡した生地と、これに卵、小麦粉、砂糖等を混合して起泡した生地とをさっくりと混合して焼成する別立て製法とがある。オールインミックス製法のケーキはキメが細かくしっとりしており、大量生産向きである。一方別立て製法のケーキはキメが荒く口ごなれが良いが、反面作業工程が複雑で熟練を要し、大量生産向きではない。
【０００３】
そのような中、最近は消費者の嗜好が多様になり、これまでにない程キメが荒く、口ごなれの良いケーキも望まれるようになった。
【０００４】
これまで、主な乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するケーキ用乳化起泡剤や（特許文献１）、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、及びグルテン分解物を含むケーキミックス（特許文献２）が開示されている。
【０００５】
前記のような材料を用いたスポンジケーキは、キメが荒く、口ごなれの良いケーキとなるが、まだまだキメの荒さが不足で、多様な嗜好の消費者を満足しきれていない。
【特許文献１】特開２００２−２４７９５２号公報
【特許文献２】特開平７−３１３５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、これまでにない程キメの荒いケーキが容易に得られるケーキ用起泡性乳化油脂組成物、それを用いてなるケーキ類及びそれらの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の食用油脂を含有し、さらに乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及びデカグリセリンモノステアリン酸エステルを含有するケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用いれば、これまでにない程キメの荒いケーキが容易に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂５〜４０重量％、ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル２〜８重量％を含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの５０％以上が重合度１０のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであることを特徴とするケーキ用起泡性乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載のケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用いてなるケーキであって、スキャナーによる観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ2中に１０個以上存在するケーキに関する。本発明の第三は、上記記載のケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用いてなるケーキであって、画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ  Ｊ」を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ2］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ2以上であるケーキに関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、これまでにない程キメの荒いケーキが容易に得られるケーキ用起泡性乳化油脂組成物、それを用いてなるケーキ類及びそれらの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のケーキ用起泡性乳化油脂組成物は、ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂、５０％以上が重合度１０のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであるＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルを含有する。
【００１１】
本発明の食用油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定はないが、例えばナタネ油・コーン油・大豆油・パーム油・パーム核油・ヤシ油・カカオ脂・ラード・牛脂・魚油などの油脂、及びこれらの分別・硬化・エステル交換などの処理された油脂が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。食用油脂の含有量は、ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中５〜４０重量％使用される。５重量％未満であると乳化剤のダマが生じ易くなる場合があり、一方４０重量％より多いと乳化組成物の乳化安定性は悪くなる場合がある。
【００１２】
前記油脂の中では、起泡性の面から常温で液状の油脂が好ましい。逆に常温で固体の油脂は使用可能であるが起泡性の面から不利である。常温で液状の油脂としては、ナタネ油・コーン油・大豆油・パーム分別油などが挙げられる。
【００１３】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンが２分子以上重合したポリグリセリンと脂肪酸のモノエステル及び／又はジエステルである。該脂肪酸としては、炭素数が８〜１８のカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、ステアリン酸などが挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上が必要であり、ＨＬＢが６より少ないとキメの荒いケーキは得られない場合がある。当該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量はケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中３〜１０重量％が好ましい。含有量が３重量％より少ないとケーキのキメの荒さは十分でない場合があり、一方含有量１０重量％より多くてもキメの荒さの効果は変わらず、風味が悪くなる場合がある。
【００１４】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ケーキのキメの荒さをより顕著にするためには、ポリグリセリン脂肪酸エステルの内５０重量％以上が、グリセリンの重合度１０であり且つ脂肪酸がステアリン酸である、デカグリセリンステアリン酸エステルである事が好ましい。
【００１５】
本発明のグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの脂肪酸モノエステル及び／又はジエステルである。構成脂肪酸としては、ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ラウリン酸、ベヘン酸などが挙げられるが、起泡性の面からステアリン酸が好ましい。
【００１６】
本発明のケーキ用起泡性乳化油脂組成物には、さらに必要に応じて有機酸モノグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステルなどの他の乳化剤、香料、ＰＨ調整剤、風味付与材、着色料、糖類、ソルビトール、塩類、保存料などが使用できる。
【００１７】
本発明のケーキ用起泡性乳化油脂組成物は、当該組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルの量がケーキ中の小麦粉１００重量部に対し、１〜３重量部となるように使用することが好ましい。
【００１８】
ケーキの配合は特に限定はされず、小麦粉、卵、砂糖、水、香料、乳化剤及び乳化剤含有組成物、乳製品、膨張剤その他風味素材などが好みに応じて使用可能である。製法は材料を混合した後、ミキサーで混合してホイップするオールインミックス法が簡便で好ましいが、別立て製法等他の製法で使用する事も可能である。ホイップするミキサーはバッチ式や連続式を問わず使用が可能である。ホイップ後の生地の比重は特に限定するものではなく、０．３〜０．６まで好みに応じて選定できる。
【００１９】
本発明のケーキ用起泡性乳化油脂組成物及びそれを用いたケーキの製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。
【００２０】
＜ケーキ用起泡性乳化油脂組成物の作製＞
まず、水相を次のように作製する。ポリグリセリン脂肪酸エステル、糖類、ソルビトールなどを水に添加し、攪拌しながら温度を上げ、６５〜８５℃にて溶解と殺菌を行い水相とする。一方、油脂に油溶性成分即ち、グリセリン脂肪酸エステル、香料、着色料等を加え、攪拌しながら６５℃〜７５℃にて溶解させ油相とする。前記水相に攪拌しながら油相を徐々に加え乳化する。乳化をしながらゆっくりと冷却していき、温度が低下し流動性がなくなったら攪拌と冷却を停止し、本発明のケーキ用起泡性乳化油脂組成物を得る。得られた乳化油脂は必要に応じて３５〜４０℃にてテンパリング（熟成）を行った後冷蔵庫で冷却し、起泡性乳化油脂を得る。
【００２１】
＜ケーキの作製＞
通常のケーキの製法に従えばよいが、例えば、原材料を全て混合した後、ミキサーで混合してホイップするオールインミックス法で作製できる。ホイップするミキサーとしては、バッチ式や連続式を問わず使用が可能である。ホイップ後のケーキ生地は型に入れてオーブン等で焼成されるが、オーブンの種類は特に限定されない。
【００２２】
本発明のケーキは、非常にキメが荒く、該ケーキは、スキャナーによる断面観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ2中に１０個以上存在する、及び／又は、画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ  Ｊ」（アメリカ国立衛生研究所ＮＩＨ製）を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ2］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ2以上となる。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２４】
＜キメ評価＞
実施例・比較例で得られたケーキを鋭利な回転式スライサーで縦に２ｃｍ厚にスライスし、その断面を目視で観察してキメを評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。５：荒い、４：やや荒い、３：普通、２：やや細かい、１：細かい。
【００２５】
＜１５００μｍ以上の気泡の数測定＞
実施例・比較例で得られたケーキを鋭利な回転式スライサーで縦に２ｃｍ厚にスライスし、得られたケーキ断面の中央部分の２０mm×２０mm四方の面積をスキャナー（ＲＩＣＯＨ社製「ＩＰＳｉＯＳＣＡＮ  ３０００ＤＣ」）で画像を取り込んで観察し、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡の数を目視でカウントした。
【００２６】
＜単位面積当たりの気泡数測定＞
実施例・比較例で得られたケーキを回転式スライサーでスライスし、得られた２ｃｍ厚のケーキ断面の端から３ｃｍ、底面から２ｃｍを中心に撮影した画像を画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ  Ｊ」を用いて取り込み、各測定サンプル５個の単位面積当たりの気泡数から平均値を算出した。
【００２７】
＜気泡平均面積測定＞
実施例・比較例で得られたケーキを回転式スライサーでスライスし、得られた２ｃｍ厚のケーキ断面の端から３ｃｍ、底面から２ｃｍを中心に撮影した画像を画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ  Ｊ」を用いて取り込み、各測定サンプル５個の単位面積当たりの気泡から平均面積を算出した。
【００２８】
（実施例１）  起泡性乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、７０重量％ソルビトール４６重量部、水２４重量部を混合し、これを攪拌しながらデカグリセリンステアリン酸モノエステル（ＨＬＢ１２）４重量部、ジグリセリンステアリン酸モノエステル（ＨＬＢ７）１重量部、テトラグリセリンステアリン酸モノエステル（ＨＬＢ８）１重量部、を少しずつ加え分散させた。これらを攪拌しながら加熱し、７５℃で３０分間殺菌溶解させ、これを水相とした。ナタネ油２０重量部にグリセリンステアリン酸モノエステル４重量部を加え、攪拌しながら加熱し７５℃にて溶解させてこれを油相とした。上記水相を攪拌しながら、７５℃にて溶解させた上記油相を徐々に加えて１０分間乳化した。この乳化物を攪拌しながらゆっくり冷却し、４５℃にて攪拌を停止したら乳化物を取り出し、起泡性乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性乳化油脂組成物を３５℃にて４８時間テンパリングした後、冷蔵庫にて保管した。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
（実施例２〜４）  起泡性乳化油脂組成物の作製
配合を表１に従って変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性乳化油脂組成物を３５℃にて４８時間テンパリングした後、冷蔵庫にて保管した。
【００３１】
（比較例１〜４）  起泡性乳化油脂組成物の作製
配合を表１に従って変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性乳化油脂組成物を３５℃にて４８時間テンパリングした後、冷蔵庫にて保管した。
【００３２】
（実施例５）  スポンジケーキの作製
砂糖１００重量部、起泡性乳化油脂組成物（実施例１）２０重量部、水２０重量部、殺菌全卵１８０重量部を攪拌機（ＨＯＢＡＲＴ社製「ＭＯＤＥＬ  Ｎ５０」）に投入し、軽く馴染ませてから、次いで薄力粉１００重量部、ベーキングパウダー２重量部を投入し、中速で５分間攪拌して起泡させて生地を得た。得られた生地を直径１８ｃｍのスポンジケーキ用の丸型に流し込み、１８０℃のオーブンで４０分間焼成し、室温にてあら熱をとり、型からはずしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００３３】
（実施例６）  スポンジケーキの作製
実施例２の起泡性乳化油脂組成物を用いた以外は、実施例５と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００３４】
（実施例７）  スポンジケーキの作製
実施例３の起泡性乳化油脂組成物を用いた以外は、実施例５と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００３５】
（実施例８）  スポンジケーキの作製
実施例４の起泡性乳化油脂組成物を用いた以外は、実施例５と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００３６】
（比較例５）  スポンジケーキの作製
比較例１の起泡性乳化油脂組成物を用いた以外は、実施例５と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００３７】
（比較例６）  スポンジケーキの作製
比較例２の起泡性乳化油脂組成物を用いた以外は、実施例５と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００３８】
（比較例７）  スポンジケーキの作製
比較例３の起泡性乳化油脂組成物を用いた以外は、実施例５と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００３９】
（比較例８）  スポンジケーキの作製
比較例４の起泡性乳化油脂組成物を用いた以外は、実施例５と同様にしてスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキの各評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００４０】
表１に示す通り、本発明の起泡性乳化油脂組成物を用いることによりオールインミックス製法でも、キメの荒いケーキが得られた。