(57)【要約】【課題】本発明は、ソーセージ類に使用すると歯切れが良く硬さが良好なソーセージ類を製造できるケーシングであり、練り肉充填機への装填時の作業性が良好で、練り肉を生産収量が高く充填できるケーシングを提供する。【解決手段】天然腸をキノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素で処理したケーシング。前記のケーシングを使用したソーセージ類。キノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素で処理することを特徴とするケーシングの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然腸をキノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素で処理したケーシング。
【請求項２】
請求項１記載のケーシングを使用したソーセージ類。
【請求項３】
天然腸をキノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素で処理することを特徴とするケーシングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソーセージなどに使用されるケーシング、このケーシングを使用したソーセージ類、及びケーシングの製造方法に関する。より詳細には、羊、豚、牛などの動物由来の天然腸をキノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素で処理することを特徴とするケーシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ソーセージなどのケーシングとして羊、豚、牛などの動物の天然腸が使用されている。しかし、このような天然腸のケーシングは、一般にコラーゲンケーシングに比べ歯切れが悪く硬いものが多い。特に羊腸や豚腸からのケーシングはこの傾向が顕著であり、ソーセージなどに使用すると、歯切れが極めて悪く、硬くて咀嚼しきれず皮の部分であるケーシングの断片が口の中に残ることがあった。
さらに、このようなケーシングを使用する場合、ソーセージ類製造工程における製造上の問題点もある。製造工程において、まず、ケーシングは練り肉充填機の充填ノズルの外側に装填され、これに練り肉が充填される。このとき予めケーシングの一端が塞がれていることから、ケーシング内に練り肉が充填され、同時にケーシングは充填ノズルから滑って脱着され、ソーセージ類が製造されていくことになる。
ここで、天然腸ケーシングは硬く柔軟性に乏しいため、装填時の滑りが悪く、引っ掛りを起こし易い。また充填時においても、ケーシングの滑りが悪く、場合によっては、破損（破れ）の引き起こしてしまうなど生産収率について問題があった。
したがって、ケーシングは練り肉充填機の充填ノズルへの装填において、作業性良く装着できることが必要である。また、充填時においても作業性が良く充填できるとともに、充填時における破損が少ないことが必要である。
【０００３】
このような天然腸の欠点を改良する方法として、例えば天然腸を醤油で処理することを特徴とするケーシングの軟化法（特許文献１）、トランスグルタミナーゼで処理することを特徴とする改質方法（特許文献２）、食品乳化剤で処理することを特徴とする改質方法（特許文献３）などが知られている。
また、半製品である練り肉を天然腸ケーシングに充填したものを、酸性、あるいはアルカリ性に調整した温水で処理し、熱処理することを特徴とするソーセージ類の製造法（特許文献４）が知られている。
しかし、前記の方法で改質した天然腸をケーシングに使用しても、ソーセージの食感の改良において効果があるものの、ソーセージ製造時の作業において、作業性を改善できるものではなかった。
【特許文献１】特開平０１−１９９５３７号公報
【特許文献２】特開平０９−１１７２５２号公報
【特許文献３】２００６−１６６７３１号公報
【特許文献４】特開平０８−２４２８１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、ソーセージ類に使用すると歯切れが良く硬さが良好なソーセージ類を製造できるケーシングであり、しかも、練り肉充填機への装填時の作業性が良好で、練り肉を生産収量が高く充填できるケーシングを提供する。
さらに、本発明は歯切れが良く硬さが良好なソーセージ類を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、
（１）天然腸をキノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素で処理したケーシング。
（２）前記（１）のケーシングを使用したソーセージ類。
（３）キノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素で処理することを特徴とするケーシングの改質方法、
である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、ソーセージ類に使用すると歯切れが良く硬さが良好なソーセージ類を製造でき、練り肉充填機への装填時の作業性が良好で、練り肉を生産収量が高く充填できるケーシングを提供できる。
さらに、本発明によれば歯切れが良く硬さが良好なソーセージ類を提供できる。
そして、本発明によれば、ソーセージ類のケーシングに使用すると歯切れが良く硬さが良好なソーセージ類を製造でき、練り肉充填機への装填時の作業性が良好で、練り肉を生産収量が高く充填できるケーシングの改質方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
天然腸は、例えば羊、豚、牛、馬、鶏および兎などの小腸、大腸、直腸、盲腸、膀胱および胃などが挙げられる。このような天然腸は、ソーセージ類のケーシングとて使用される。天然腸は、製造されるソーセージによって適宜選択して使用され、例えば、フランクフルトソーセージ等の太めのソーセージには豚腸、ウィンナーソーセージ等の細めのソーセージには羊腸が使用される。天然腸は４層構造からなっているが、ここで、ケーシングとして使用されるのは天然腸の粘膜下層部であり、繊維叢の網状結合組織からなっている。  
このように、ケーシングとして使用される天然腸は結合組織からなるものであることから、硬く柔軟性に乏しい物性となり、食感において硬く歯切れが悪くなる。また、ソーセージ類の製造時において練り肉充填機への装填時の作業性が悪くなり、練り肉の充填時においてケーシングの滑りが悪く、場合によっては、破損（破れ）の引き起こしてしまうなど生産収率について問題が生じやすい。
本発明において、従来のケーシングとして使用されている天然腸を特定のタンパク質分解酵素で処理すると、天然腸を適度に柔軟化できて、ソーセージのケーシングとして使用した際の食感、ソーセージ製造時における装填時の作業性、及び充填時の生産収率を高めることができることを見出し、本発明を完成したものである。
【０００８】
（タンパク質分解酵素）
本発明において、使用する酵素は、キノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素である。これらの酵素を使用すると、天然腸を適度に柔軟化できる。ここで、適度の天然腸を柔軟化できる理由は、これらの酵素はタンパク質の分解においてアミノ酸の結合分解部位における選択性が高く、天然腸における結合組織の構造を維持しながら分解できたものと考えられる。ここで、同じタンパク質分解酵素でありながら、分解部位における選択性が低いとされるパパイン酵素を使用すると結合組織が細かく分解されて軟化し、食感において歯切れ感が感じられなくなり、充填時において破損しやすくなったりする。
本発明に使用するキノコ由来のタンパク質分解酵素としては、シイタケ、エノキタケ、ブナシメジ（シメジ）、ホンシメジ、ナメコ、ヤマブシタケ、エリンギ等のキノコ由来の酵素が挙げられる。このなかでも、ブナシメジ由来のタンパク分解酵素で処理すると食感や製造時の作業性を良好に改質できる。また、さらに、これとアルカリ性塩と組み合わせて使用すると、食感や製造時の作業性をより良好に改質することができる。
またキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素は、キウイフルーツの果汁に含まれる酵素（アクチニジン）である。
【０００９】
本発明において使用する酵素は、キノコ又はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素であり、酵素を抽出し精製したものを使用できるが、これを含むキノコ又はキウイフルーツ由来のエキス、水抽出物をそのまま使用しても構わない。
ここで、エキスとは、生キノコもしくはキウイフルーツ果実から、直接に圧搾して破砕汁液もしくは搾汁液のことである。フードスライサー、カッターミル、フードプロセッサー等で粉砕した生キノコもしくはキウイフルーツ果実を材料としてもよい。
また、キノコ、キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素は、水溶性成分であるため、水抽出することができる。ここで、液体窒素あるいはドライアイスを用いて凍結粉砕したものや半乾燥品、乾燥品を材料に使用し、水や緩衝液により水抽出がすることができる。得られたエキスや水抽出物は、場合により、凍結濃縮、減圧濃縮、限外濃縮などの適当な濃縮手段を用いて、該酵素の活性低下をきたさない温度、例えば、２０℃以下の温度で濃縮することもできる。また得られたエキスや水抽出物の保存性や取扱を簡便なものにするため、乳糖、デキストリンなどの賦形剤として加えた後、常法による真空凍結乾燥法等で凍結乾燥し粉末化した粉末を使用することができる。
【００１０】
（処理方法）
本発明において、天然腸へのタンパク質分解酵素の処理方法は、予めタンパク質分解酵素を溶解した溶液に天然腸を浸漬して処理される。
浸漬は、天然腸の内外の両面が溶液に接することができるように、十分な溶液量中で浸漬を行うことにする。本発明において、タンパク質分解酵素を含有する溶液の作り方は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。水に酵素を溶解しても、これを含むエキスや水抽出を加えても、エキスを凍結乾燥した粉末を溶解しても構わない。
水としては、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水および限外濾過膜（ＵＦ）処理水などの精製水、水道水、地下水及び湧水などの天然水並びにアルカリイオン水などが挙げられる。
【００１１】
タンパク質分解酵素を含有する溶液１００質量％中のタンパク質分解酵素の含有量は、０．０１〜１０質量％、好ましくは、０．０５〜５質量％となるように調整するのが好ましい。
タンパク質分解酵素の活性として、１０〜１０００単位／ｇ、より好ましくは２０〜５００単位／ｇ  となるように溶解することが好ましい。
タンパク質分解酵素の活性は、以下のように測定できる。
作製した粉末１ｇを精密に量り、２質量部塩化カリウム溶液５０ｍｌを加え攪拌溶解し、適宜希釈した液を試験溶液とした。
０．６質量部カゼイン溶液（ｐＨ６．０）５ｍｌに試験溶液１ｍｌを混合し、３８℃で、６０分間反応させた後、４００ｍＭトリクロロ酢酸溶液５ｍｌを加え攪拌し、３８℃で、３０分間放置した。その後、この上清２ｍｌを０．５５Ｍ炭酸ナトリウム溶液５ｍｌに加え、さらに２倍希釈したフェノール試薬を１ｍｌ添加し攪拌後、３８℃で、３０分間放置し、６６０ｎｍの吸光度を測定した。上記の測定条件下で１秒間に１ｍｏｌのチロシンに相当する吸光度を増加させる酵素量を、酵素活性１単位（１ｕｎｉｔ）と定義した。
【００１２】
本発明において、タンパク質分解酵素を含有する溶液の液性は、弱酸性〜アルカリ性（ｐＨ５．５〜１２）が好ましく、より好ましくは中性〜弱アルカリ性（ｐＨ６．０〜１０）である。溶液の液性をアルカリ性とするため、例えば、焼成カルシウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムなどのアルカリ性塩の使用が好ましい。
弱酸性〜アルカリ性とすると、羊腸が膨潤し、酵素反応がし易くなる。キノコ由来のタンパク質分解酵素を使用すると、至適ｐＨがこの領域にあるので効率よく反応させることができる。
ブナシメジ由来のタンパク質分解酵素を使用する場合は、焼成カルシウム、重炭酸ナトリウムを０．０１〜１．０質量％濃度となるように溶液に溶解すると、改質された天然腸の食感や製造時の作業性を良好に改質できる。さらに０．５〜０．５質量％であるとより好ましい。  
【００１３】
タンパク質分解酵素溶液に天然腸を浸漬処理する温度は、室温（１〜３０℃）、好ましくは１℃〜常温（１５〜２５℃）の温度、更に好ましくは約１〜１０℃である。３０℃以上の温度では微生物の増殖による腐敗のおそれがあるので好ましくない。  
溶液に天然腸を浸漬する時間は浸漬温度にも影響するが、例えば常温で１２〜２４時間程度、約１〜１０℃の温度では、約１８〜３６時間程度が好ましい。
酵素処理により、時間の経過により天然腸は柔軟化するが、ある時間を超えると飽和することになる。酵素の由来によるが、処理時間は１２〜４８時間が好ましい。
例えば、ブナシメジ由来のタンパク質分解酵素を使用する場合には、３〜２０℃で１２〜４８時間が好ましい。
また、天然腸へのタンパク質分解酵素の処理方法は、予めタンパク質分解酵素を溶解した溶液を天然腸へ噴霧することによっても処理することができる。
【００１４】
本発明において、ケーシングに使用できる天然腸は、羊、豚、牛、馬、鶏および兎などの小腸、大腸、直腸、盲腸、膀胱および胃などが挙げられ、好ましくは羊、豚または牛などの小腸または直腸である。これら動物の天然腸は、一般に乾燥物または塩蔵物などとして市場に流通しており、いずれのものも好ましく使用である。
例えば、羊腸の場合、直径１６〜２３ｍｍ（１６／１８、１８／２０、１９／２１、１９／２２、２０／２２、２１／２３  （単位：ｍｍ）の６つのグレードがある。）で、長さ３〜１０ｍのものが市販されている。
本発明に乾燥物または塩蔵物などとして市販されている天然腸を使用する場合、まず、軟化または脱塩などのための復元処理が行うことが好ましい。即ち、天然腸が乾燥物の場合には、例えば温水に浸漬するなどして軟化され、また塩蔵物の場合には、例えば流水に浸漬するなどして塩抜きされる。なお、乾燥物または塩蔵物などとして市販されている上記の天然腸を、復元処理などをしないで、直接にタンパク質分解酵素による処理を行うこともできる。
【００１５】
本発明のケーシングは、ウィンナーソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、サラミソーセージなど各種ソーセージ類のケーシングとして好ましい使用することができる。本発明により得られるケーシングを使用して、各種ソーセージ類を製造する方法に特別の制限は無く、公知の方法を用いることができる。
【００１６】
例えば、ソーセージ類の製造において、天然腸は練り肉充填機の充填ノズルへ装填されて、使用されることになる。
ここで、練り肉充填機は、練り肉充填器、押出機、および充填ノズル等から構成される。練り肉充填機の充填ノズルの大きさは、外径１９〜２２ｍｍで長さが１５〜５０ｃｍであり、ここに天然腸を作業者が装填するのが一般的である。次に、装填された天然腸の端を閉鎖した後、練り肉を押し出して、天然腸であるケーシングに練り肉を充填すると同時に練り肉が充填したケーシングが充填ノズルから滑って脱着されて、ソーセージが製造される。
そして、製造されたソーセージを５〜１５ｃｍに切断し、製品の中心温度６３℃程度で３０分間以上、加温されて食されることになる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
天然の塩漬け羊腸（中国産、口径サイズ１９ｍｍ／２２ｍｍ）を流水中で良く脱塩し、水気を切った１ハンク（９１．４３ｍ）分を使用し羊腸を処理した。
シメジエキス粉末（日油株式会社製、商品名：ブナソフティ）１０ｇを水２９０ｇに溶解した溶液に浸漬し、羊腸を酵素処理した。ここで、酵素溶液における酵素活性は、３５単位／ｇであった。
温度を１０℃とし、２４時間処理した。
【００１８】
（実施例２）
実施例１において、水２９０ｇの代わりに、炭酸水素ナトリウム３ｇおよび水２８７ｇからなる水溶液（ｐＨ８．９）を使用し、他の条件は実施例１と同様にして羊腸を処理した。
【００１９】
（実施例３）
実施例１において、シメジエキス粉末（日油株式会社製、商品名：ブナソフティ）１０ｇを水２９０ｇに溶解した溶液の代わりに、キウイフルーツエキス粉末（日油株式会社製、商品名：キウイフルーツエース）１０ｇを水２９０ｇに溶解した溶液を使用し、他の条件は実施例１と同様にして羊腸を処理した。ここで、酵素溶液における酵素活性は、３５単位／ｇであった。
【００２０】
（実施例４）
実施例１において、シメジエキス粉末（日油株式会社製、商品名：ブナソフティ）１０ｇを水４９０ｇに溶解した溶液の代わりに、エノキダケから水抽出した抽出液５００ｇを、他の条件は実施例１と同様にして羊腸を処理した。ここで、酵素溶液における酵素活性は、３５単位／ｇであった。
【００２１】
（比較例１）
実施例１において、シメジエキス粉末（日油株式会社製、商品名：ブナソフティ）１０ｇを水２９０ｇに溶解した溶液の代わりに水３００ｇを使用し、他の条件は実施例１と同様にして羊腸を処理した。
【００２２】
（比較例２）
実施例１において、シメジエキス粉末（日油株式会社製、商品名：ブナソフティ）１０ｇを水２９０ｇに溶解した溶液の代わりに、炭酸水素ナトリウム３ｇ及び水道水２９７ｇからなる溶液を使用し、他の条件は実施例１と同様にして羊腸を処理した。
【００２３】
（比較例３）
実施例１において、シメジエキス粉末（日油株式会社製、商品名：ブナソフティ）１０ｇを水４９０ｇに溶解した溶液の代わりに、パパイン酵素（天野エンザイム製、パパインＷ−４０）０．１ｇを水２９９．９ｇに溶解した溶液を使用し、他の条件は実施例１と同様にして羊腸を処理した。ここで、酵素溶液における酵素活性は、３５単位／ｇであった。
【００２４】
このように浸漬処理した羊腸を、浸漬液から取り出し、簡単に水洗後、常法に従い、これをケーシングとしてソーセージを試作した。このケーシングを定量充填機の装填ノズル口に装填し、ミンチした豚ウデ肉を氷水、食塩、発色剤、調味などとともにカッティングして混合した練り肉のミート・エマルションをソーセージ１個当り４０ｇとなるように、３５０個／分の速度で充填した。充填後は、定寸で両端をねじることで結紮する。充填されたソーセージは、加熱後、乾燥、スモークし、その後冷却してソーセージとした。
【００２５】
〔評価基準〕
（１）ソーセージ充填機の充填ノズル部分への装填性
◎  処理した天然腸の装填時の作業性が未処理に比べかなり向上する。
○  処理した天然腸の装填時の作業性が未処理に比べ向上する。
△  装填時、頻繁に腸のすべりが悪く、引っ掛りを起こす。
×  装填時、頻繁に腸のすべりがかなり悪く、頻繁に引っ掛りを起こす。
（２）充填時の作業性
◎  処理した天然腸の練り肉充填時の作業性が未処理に比べかなり向上する。
○  処理した天然腸の練り肉充填時の作業性が未処理に比べ向上する。
△  練り肉を充填時、頻繁に腸のすべりが悪く、引っ掛りを起こす。
×  練り肉を充填時、頻繁に腸のすべりがかなり悪く、頻繁に引っ掛りを起こし、場合によっては、腸の破損（破れ）を起こす。
【００２６】
〔充填時の破損回数〕
ミート・エマルションをソーセージ１００個充填する際に、破損が生じた個数。
【００２７】
【表１】
2010011797.tif 000002
【００２８】
〔官能評価〕
冷蔵庫（庫内温度４℃）に保存したソーセージを取り出し、約７０℃に保温された温水浴中に２０分間浸漬した。品温が約７０℃に温められたソーセージについて、パネル１５名による官能試験により、ケーシングの食感（歯切れ）および硬さを評価した。各項目の評価基準を以下に示した。結果は１０名の評価点の平均で示した。結果を表１および表２に示した。
（１）食感（歯切れ）
５  弾力性があり、噛み切りやすい。
４  やや良い。
３  変化なし。
２  やや悪い。
１  弾力性が無く、悪い。
（２）硬さ
５  咀嚼時、口の中に皮が全く残らない。
４  咀嚼時、口の中に皮がほとんど残らない。
３  咀嚼時、口の中に皮がわずかに残る。
２  咀嚼時、口の中に皮が少し残る。
１  咀嚼時、口の中に皮が大量に残る。
【００２９】
【表２】
2010011797.tif 000003
【００３０】
表１および２の結果から、本発明のタンパク質分解酵素を含有する溶液で処理したケーシング（実施例１〜４）は装着時および充填時の作業性が良好であった。また、作製したソーセージは、食感および硬さに、優れていることが明らかである。一方、同じくタンパク質分解酵素でもパパインで処理した場合、装着時および充填時の作業性は悪く、作製したソーセージの食感も良くなかった。