(57)【要約】【課題】従来と比較して攪拌する回数が少なくても安定した品質を有する新規な糠床を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、多数の気泡体を含むことを特徴とする糠床である。気泡体は、その内部の空気を糠床への漸次的な流入を許容する。気泡体は、例えば混合された泡状卵白、または泡状澱粉液に由来するようにすることができる。本発明によれば、糠床中に気泡体が存在することにより、糠床中に空気を供給する作業（糠床の攪拌）を少なくすることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多数の気泡体を含むことを特徴とする糠床。
【請求項２】
前記気泡体は、前記気泡体中の空気の前記糠床に対する漸次的な流入を許容する請求項１に記載の糠床。
【請求項３】
前記気泡体は、混合された泡状卵白に由来することを特徴とする請求項１または２に記載の糠床。
【請求項４】
前記泡状卵白は、比重が０．１５〜０．２であることを特徴とする請求項３に記載の糠床。
【請求項５】
前記泡状卵白は、増粘物質が含まれることを特徴とする請求項３または４に記載の糠床。
【請求項６】
前記増粘物質が、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、キサンタンガム、およびペクチンからなる群から選択される少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項５に記載の糠床。
【請求項７】
前記増粘物質がゼラチンを含み、卵白１００に対し２〜６の質量比で添加されることを特徴とする請求項５に記載の糠床。
【請求項８】
前記気泡体は、混合された泡状澱粉液に由来することを特徴とする請求項１に記載の糠床。
【請求項９】
前記泡状澱粉液は、澱粉と、増粘物質とを含むことを特徴とする請求項８に記載の糠床。
【請求項１０】
前記増粘物質が、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、キサンタンガム、およびペクチンからなる群から選択される少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項９に記載の糠床。
【請求項１１】
前記泡状澱粉液が、質量比で、澱粉が３．０〜６．０、ゼラチンが１．０〜３．０、水が１００とする量で構成されることを特徴とする請求項９に記載の糠床。
【請求項１２】
糠床の熟成を促進する促進剤が混合されたことを特徴とする請求項１から１１のいずれか１つに記載の糠床。
【請求項１３】
請求項１から１２のいずれか１つの糠床を収容することを特徴とする糠床入り容器。
【請求項１４】
請求項１から１２のいずれか１つの糠床を用いて製造したことを特徴とする漬物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は糠床および漬物に関する。
【背景技術】
【０００２】
米糠等の糠に塩、水などを混合して糠床とし、これに野菜等の食品を漬けた漬物（糠漬け）が古くから親しまれている。糠漬けは野菜などの表面に存在する条件的嫌気性細菌である乳酸菌と好気性細菌である酵母が主な発酵菌となっている発酵食品であり、独特の風味を有している（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
ところで、糠床は、糠床内部に空気を供給しないと酵母の生育を保つことができないほか、カビの繁殖や異臭の発生により品質を維持することができない。そのため、通常、糠床は少なくと一日１回、好ましくは一日数回攪拌して糠床内部に空気を供給する必要がある。
【０００４】
しかしながら、糠床の攪拌を毎日欠かさず行うのは非常に手間がかかる。また、攪拌によって糠床の臭いが手に移りやすいという問題もある。そのため、独特の風味および高い栄養価を有するにも係らず、糠床を用いた糠漬けが倦厭されつつあるという実情が存在する。
【特許文献１】特開平９−７４９９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、従来と比較して攪拌する回数が少なくても安定した品質を有する新規な糠床を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明は、多数の気泡体を含むことを特徴とする糠床である。該気泡体は、糠床の熟成中などにおいて、糠床中に気泡体中の空気が漸次的に流入することを許容する。そのため、糠床中に空気の供給を行う作業（例えば、糠床の攪拌）を少なくすることができる。
【０００７】
具体的には、本発明の気泡体は、混合された泡状卵白に由来するようにすることができる。
【０００８】
ここで、泡状卵白は、比重が０．１５〜０．２であるようにすることが好ましい。これにより、気泡体の維持される時間が長くなり、気泡体に取り込まれる空気の量も多くなる。
【０００９】
また、泡状卵白は、増粘物質が含まれることが好ましい。これにより、気泡体の維持される時間がより長くなる。具体的には、増粘物質はゼラチンとすることができる。このとき、ゼラチンは、卵白１００に対し２〜６の質量比で添加されるようにすることが好ましい。
【００１０】
さらにまた、糠床の熟成を促進する熟成促進剤が混合されるようにすることが好ましい。これにより、糠床を熟成させるための所謂捨て漬けを省略することが可能となるほか、捨て漬けを行う場合よりも糠床の熟成を促進させることが可能であり、より短時間で糠床が使用可能となる。熟成促進剤は、具体的には食品の抽出液、より具体的には野菜、果物、魚の水抽出液とすることができる。
【００１１】
また、本発明の気泡体は、混合された泡状澱粉液に由来するようにすることもできる。
【００１２】
また、本発明の他の態様として、本発明は、請求項１から１２のいずれか１つの糠床を収容することを特徴とする糠床入り容器である。さらに、本発明の他の態様として、本発明は、請求項１から１２のいずれか１つの糠床を使用して製造したことを特徴とする漬物である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、糠床中に空気を供給する作業を少なくすることができる。このため、従来と比較して、糠床が安定した品質を有するようにするための管理の手間を大きく削減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明に係る実施形態を詳細に説明する。
（第１の実施形態）
【００１５】
本実施形態の糠床は、多数の気泡体を含む糠床である。上述したように、糠漬けは、糠床中の条件的嫌気性細菌である乳酸菌と好気性細菌である酵母が主な発酵菌となっている発酵食品であるため、糠床内部に適量の空気を供給する必要がある。本発明者は鋭意研究の結果、糠床内に多数の気泡体が存在するように構成することで、気泡体中の空気の糠床に対する漸次的な流入を許容し、糠床内部に適量の空気を保持させることができることを見出し、本発明を成すに至った。
【００１６】
第１実施形態において、糠床中の多数の気泡体は、混合された泡状卵白に由来する。すなわち、第１の実施形態の糠床は、糠を含む混合物に対し、泡状卵白が混合された糠床である。
【００１７】
卵白とは、鳥類などの卵の内側に存在するゾル状物質であり、主に水と、アルブミンなどのタンパク質とからなる。卵白は起泡性を有し、攪拌（泡立て）などにより空気と接触させると、泡状の態様を呈する。本明細書中では、攪拌などにより空気を取り込んで泡状の態様を呈するようになった卵白を泡状卵白という。
【００１８】
泡状卵白とするために用いることができる卵白は、鶏卵等の卵より分離されたものであれば特に限定されるものではない。泡状卵白は、例えば卵より分離した卵白をボウル中で泡立て器を用いて攪拌し、気泡を発するようにすることで得ることができる。しかしながら、これに限定されるものではなく、例えば９０〜１００℃に加熱した水の上に、穏かに攪拌して粘性を弱め、ゼラチンを混合した卵白を流し入れ、その後水温を７０℃程度に維持した状態で10分程度放置することにより泡状卵白を得ることもできる。
【００１９】
ここで、泡状卵白の比重は、０．１５〜０．２であることが好ましい。比重が０．２より大きい場合、泡状卵白に取り込まれる空気の量が相対的に少なく、気泡体も維持されにくいため、糠床への空気の供給量が少なくなる。そのため、糠床を攪拌する回数が比重が範囲内にある場合よりも多くなる。一方、比重が０．１５より小さい場合は、比重が範囲内にある場合と比較して気泡が大きく、そのために気泡が維持されにくくなる。よって、糠床に混ぜたときに気泡がつぶれやすくなり、この場合も空気の供給量が少なくなる。その結果、糠床を攪拌する回数が比重が範囲内にある場合よりも多くなる。
【００２０】
また、卵白を攪拌するときに、増粘物質、例えばゼラチンを添加して攪拌されることが好ましい。これにより、泡状卵白を混合したときにより長時間気泡体が維持されるため、糠床を攪拌する作業をより少なくすることができる。ゼラチンを添加する方法については特に限定されないが、例えば粉末状のゼラチンを膨潤溶解法によりゼラチン水溶液とし、これを卵白に添加するようにすることができる。また、添加する増粘物質の量については、卵白１００に対し２〜６の質量比で添加されることがより一層好ましい。質量比で２より小さい場合は、範囲内にある場合と比較して、気泡の維持される時間が短くなる。一方、質量比で６より大きい場合は、泡状卵白の比重が重くなる。そのため、糠床中の気泡の維持される時間は範囲内にある場合と同じかそれ以上であるが、気泡の数が相対的に少なく、糠床中に供給される空気の量が少なくなる。なお、増粘物質についてはゼラチンのほか、例えば、グアーガム（１１５）、ローカストビーンガム、カラギナン（８３）、キサンタンガム（１０１）、ペクチン（３５５）とすることもでき、これらを２種以上混合して用いてもよい。このうち、ゼラチンを添加すると、当該ゼラチンがアミノ酸に分解され、漬け床に漬けた食品の風味や香りが増すため、増粘物質はゼラチンを含むことが好ましい。
【００２１】
混合される泡状卵白の量は特に限定されないが、例えば糠床調製の際においては、糠１００に対し泡状卵白１７〜３２の質量比で混合するようにすることができる。また、後述するように泡状卵白を再度混合する際にも同じ割合とすることができる。
【００２２】
続いて、本実施形態の糠床の他の構成成分について説明する。
【００２３】
糠は、例えば稲由来の米糠とすることができるがこれに限定されるものではなく、例えば大麦、小麦、トウモロコシやジャガイモなどの澱粉、大豆（おから）、アワ、キビ由来の糠とすることもできる。
【００２４】
糠に添加される水分は、通常使用できる水を適宜選択することができる。また、通常の水に代えて、または通常の水とともに糠床の熟成を促進する食品の抽出液が糠に混合されることにより、水分が添加されることがより好ましい。
【００２５】
このように、本実施形態の糠床は、糠床の熟成を促進する熟成促進剤が混合されることが一層好ましい。
【００２６】
熟成促進剤は、例えば食品の抽出液とすることができる。ここで、本明細書において、食品の抽出液には食品を様々な方法で抽出した液が含まれ、例えば食品の塩漬けの後に得られる液をいう。食品の抽出液には酵母、乳酸菌が多く含まれており、糠床の熟成のために行われている捨て漬けを省略することができるほか、当該熟成過程を促進することができる。また、食品の抽出液には多くの旨み成分が含まれているため、漬物の風味を向上させることができる。水および食品の抽出液の添加量は特に限定されず、任意に設定可能であるが、例えば糠１００に対し食品の抽出液７０〜８０の質量比で添加することができる。また、抽出液を得るための食品としては、野菜、果物、魚が挙げられ、例えば野菜としてはキャベツ、大根、にんじん、かぶ、葉芋、果物としては、いちご、ドライレーズン、干し柿、イチジクとすることができる。また、これらを1種以上を混合して抽出液を得てもよい。
【００２７】
例えば、食品の抽出液として、キャベツ、かぶ、大根、にんじんの皮、葉芋を用いた野菜の抽出液を用いる場合、以下のようにして調製することができる。まず、これらの野菜類を適当な大きさに切り、塩を混合してこれら野菜を揉み込んだ後、６０分程度放置する。次に、これら野菜を水に浸し、再度６０分程度放置した後、野菜を取り出して野菜抽出液とする。
【００２８】
その他、本実施形態の糠床には種々の食品や調味料などの添加物が混合されるようにしてもよい。例えば、塩を例示することができ、糠１００に対し塩１０の質量比で添加することができるが、任意に設定可能である。また、混合される食品や調味料についても特に限定されないが、例えば、とうがらし、昆布、ビール、椎茸、カルシウム、煮干し、魚粉末、鰹節、ヨーグルト、和からし、山椒、陳皮、にんにく、タンパク加水分解物、酵母エキス、大豆、アミノ酸、麦芽を挙げることができる。
【００２９】
続いて、本実施形態の糠床の調製、および本実施形態の糠床を用いた漬物について説明する。
【００３０】
本実施形態の糠床は、水分が添加された糠に対し、泡状卵白が混合されることにより調製される。具体的にはまず、糠と、水と、塩とを容器に入れて混合した後、卵白を泡立てて調製した泡状卵白を添加して混合する。
【００３１】
このとき、水および塩は、塩を水に予め溶解させ、食塩水として添加されるようにしてもよい。また、水に代えて野菜の抽出液を混合するようにしてもよい。さらにまた、風味付け等のための食品や調味料、例えばとうがらし、昆布を併せて混合するようにしてもよい。
【００３２】
なお、本実施形態に用いることができる容器については特に限定されないが、例えばホウロウ容器、プラスチック容器、陶器、ガラス容器などを例示することができる。また、糠床上部を、中心部に貫通穴を有する木製蓋などで覆うようにしてもよい。
【００３３】
次に、糠床にキャベツなどの野菜を糠床中に漬け、いわゆる捨て漬けを行う。これにより、乳酸菌や酵母が糠に移り、糠床の熟成が促される。なお、上述した熟成促進剤を用いた場合には捨て漬けを省略することができる。
【００３４】
続いて、糠床を放置し、主として酵母菌、乳酸菌による糠床の熟成を行う。このときの温度については特に限定されず、例えば１６〜２０℃程度の室温で糠床を放置する。また、１０℃前後の冷蔵下で放置するようにしてもよい。糠床の熟成の具合は好みに応じて変更することが可能であるが、例えばｐＨが４．０〜５．５となることにより漬物製造に使用可能と判断することができる。
【００３５】
当該糠床の熟成過程においては、数日ごとに泡状卵白を再度加えつつ、糠床を攪拌する。泡状卵白の添加を行う間隔は放置するときの温度などにより変化するが、例えば糠床中の気泡の残存具合（具体的には、糠床の表面に泡状卵白が確認できるか否か）により判断することができる。
【００３６】
このようにして熟成が進行した糠床に食品を漬ける。本実施形態の糠床に漬けて漬物とすることができる食品は野菜のほか、メロン、すいかなどの果物、肉類、魚類、卵などを例示することができる。これらの漬け方（前処理、漬け込む時間）については特に限定されるものではない。以下、幾つかの手法を例示する。
【００３７】
例えば、きゅうり、なすなどの果菜類、大根、ニンジンなどの根菜類、セロリなどの茎菜類を漬ける場合は、全体に塩をまぶし、１０〜１５分程度放置した後、本実施形態の糠床に漬けるようにすることができる。
【００３８】
また、キャベツなどの葉菜類を漬ける場合は、塩をまぶすことなくそのまま漬けるようにすることができる。
【００３９】
肉類、魚類を漬ける場合は、まず熱湯に短時間浸して冷ました後、本実施形態の糠床に漬けるようにすることができる。また、熱湯に浸す前に直火で炙って表面を焦がすようにしてもよい。
【００４０】
卵を漬ける場合は、卵を茹でて茹で卵とした後、殻を除去して本実施形態の糠床に漬ける。
【００４１】
以上説明したように、本実施形態の糠床によれば、従来と比較して糠床内部に空気を供給する作業、例えば糠床の攪拌作業の機会を大幅に少なくすることができる。このため、糠床が安定した品質を有するようにするための糠床の管理の手間を大きく削減することができる。
（第２の実施形態）
【００４２】
本実施形態の糠床は気泡体を含む糠床であって、該気泡体は混合された泡状澱粉液に由来する。すなわち、第２の実施形態の糠床は、糠を含む混合物に対し、泡状澱粉液が混合された糠床である。なお、第２の実施形態において第１の実施形態と共通する点については、その説明を省略する。
【００４３】
ここで、本明細書において、泡状澱粉液とは澱粉が増粘物質とともに分散媒中に拡散された液体であって、多数の気泡体を含むものをいう。
【００４４】
澱粉は、例えば、コンスターチ、ジャガイモ澱粉、わらび餅粉、甘藷澱粉、さといも澱粉、小麦澱粉、ワキシー澱粉、サゴヤシ澱粉と、もち米澱粉、うるち米澱粉、片栗粉、コンスターチ、タピオカ澱粉、葛粉などとすることができる。
【００４５】
また、増粘物質としては、例えば、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、キサンタンガム、ペクチンなどとすることができるほか、これらを２種以上混合して用いてもよい。
【００４６】
また、分散媒は、例えば水とすることができる。
【００４７】
泡状澱粉液の調製について例を挙げて説明する。まず、水とコンスターチを混合して加熱する。これにゼラチンを添加してよく混ぜ合わせた後、放置して熱を除く。次に、再度水を添加した後、攪拌器で攪拌し、泡状澱粉液を得る。この場合の各構成成分の添加割合は、質量比で泡状澱粉液１００に対し、コンスターチが３．０〜６．０、ゼラチンが１．０〜３．０、水が１００とする量、とすることができる。
【００４８】
なお、糠床中に気泡体が存在するようにするために、増粘物質のみを水に溶解または分散させてこれを攪拌し、気泡体を生じさせたものを糠床に混合する手法も考えられる。しかしながら、当該方法で生じた気泡体は泡状澱粉液の場合と比較して大きさが小さく、また、糠床に混合したときに気泡体が維持される時間も泡状澱粉液の場合より短いため、糠床への漸次的な空気の供給は困難である。
【００４９】
第２の実施形態糠床についても、第１の実施形態と同様に、糠は、米糠のほか、大麦、小麦、トウモロコシやジャガイモなどの澱粉、大豆（おから）、アワ、キビ由来の糠とすることもできる。
【００５０】
糠に添加される水分は、通常使用できる水を適宜選択することができる。また、第１実施形態と同様に通常の水に代えて、または通常の水とともに食品の抽出液が糠に混合されることにより、水分が添加されることがより好ましい。すなわち、第１実施形態と同様に、糠床の熟成を促進する熟成促進剤が混合されることが好ましい。
【００５１】
抽出液を得るための食品としては、野菜、果物、魚が挙げられ、例えば野菜としてはキャベツ、大根、にんじん、かぶ、葉芋、果物としては、いちご、ドライレーズン、干し柿、イチジクとすることができる。また、これらの1種以上を混合して抽出液を得てもよい。
【００５２】
その他、第１の実施形態と同様に、種々の食品や調味料などの添加物が混合されるようにしてもよい。例えば、塩を例示することができ、糠１００に対し塩１０の質量比で添加することができるが、任意に設定可能である。また、混合される食品や調味料についても特に限定されないが、例えば、とうがらし、昆布、ビール、椎茸、カルシウム、煮干し、魚粉末、鰹節、ヨーグルト、和からし、山椒、陳皮、にんにく、タンパク加水分解物、酵母エキス、大豆、アミノ酸、麦芽を挙げることができる。
【００５３】
続いて、本実施形態の糠床の調製、および本実施形態の糠床を用いた漬物について説明する。
【００５４】
本実施形態の糠床は、水分が添加された糠に対し、泡状澱粉液が混合されることにより調製される。具体的にはまず、糠と、水と、塩とを例えばホウロウ容器、プラスチック容器、陶器、ガラス容器などの容器に入れて混合した後、調製した泡状澱粉液を添加して混合する。
【００５５】
このとき、水および塩は、塩を水に予め溶解させ、食塩水として添加されるようにしてもよい。また、水に代えて野菜の抽出液を混合するようにしてもよい。さらにまた、風味付け等のための食品や調味料、例えばとうがらし、昆布を併せて混合するようにしてもよい。
【００５６】
次に、糠床にキャベツなどの野菜を糠床中に漬け、いわゆる捨て漬けを行う。これにより、乳酸菌や酵母が糠に移り、糠床の熟成が促される。なお、上述した野菜の抽出液を用いた場合には捨て漬けを省略することができる。
【００５７】
続いて、糠床を放置し、主として酵母菌、乳酸菌による糠床の熟成を行う。このときの温度についても第１の実施形態と同様に特に限定されず、例えば１６〜２０℃程度の室温で糠床を放置する。また、１０℃前後の冷蔵下で放置するようにしてもよい。糠床の熟成の具合は好みに応じて変更することが可能であるが、例えばｐＨが４．０〜５．５となることにより漬物製造に使用可能として判断することができる。
【００５８】
当該糠床の熟成過程においては、数日ごとに泡状澱粉液を再度加えつつ、糠床を攪拌する。泡状澱粉液の添加を行う間隔は放置するときの温度などにより変化するが、例えば糠床中の気泡の残存具合により判断することができる。
【００５９】
このようにして熟成が進行した糠床に食品を漬ける。本実施形態の糠床に漬けて漬物とすることができる食品は野菜のほか、メロン、すいかなどの果物、肉類、魚類、卵などを例示することができる。これらの漬け方（前処理、漬け込む時間）については特に限定されるものではない。
【実施例】
【００６０】
以下実施例によって本発明の糠床をより具体的に説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。
（実施例１）
【００６１】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、水（水道水）４００ｇ、に泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．１８であった。
【００６２】
なお、泡状卵白は、卵白１２０ｇを攪拌器を用いて攪拌することにより調製している。このほか、以下の実施例７〜１０においては、卵白攪拌時に、膨潤溶解法によりゼラチン水溶液を添加している。
（実施例２）
【００６３】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．１８であった。なお、野菜抽出液は、以下のように調製した。まず、野菜（キャベツ、かぶの葉、大根の葉、にんじんの皮、葉芋）６００ｇに塩５０ｇを全体にまぶしてこれらを揉み込み、室温で６０分放置した。その後、野菜を水６００ｇに浸して室温で６０分放置した後、野菜を取り出して野菜抽出液４００ｇを得た（以下同じ）。
（実施例３）
【００６４】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．２２であった。
（実施例４）
【００６５】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．２であった。
（実施例５）
【００６６】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、に泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は、０．１５であった。
（実施例６）
【００６７】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、に泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は、０．１３であった。
（実施例７）
【００６８】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．１５であり、ゼラチン（ゼラチン２１  新田ゼラチン（株）、以下同じ）を質量比で卵白１００に対し１添加して攪拌することにより調製した。
（実施例８）
【００６９】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．１５であり、ゼラチンを質量比で卵白１００に対し２添加して攪拌することにより調製した。
（実施例９）
【００７０】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．２０であり、ゼラチンを質量比で卵白１００に対し６添加して攪拌することにより調製した。
（実施例１０）
【００７１】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．２２であり、ゼラチンを質量比で卵白１００に対し９添加して攪拌することにより調製した。
（実施例１１）
【００７２】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．１５であり、ペクチン（グラニュ糖  ７４質量％、ペクチン  ２５質量％、乳酸カルシウム  １質量％）を質量比で卵白１００に対し２添加して攪拌することにより調製した。
（実施例１２）
【００７３】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状卵白１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。このときの泡状卵白の比重は０．１５であり、ゲル化剤（カラギナン  ６．５質量％、ローストビーンガム  ８．０質量％、リン酸カリウム  ２．５質量％、ぶどう糖８３．０質量％）を質量比で卵白１００に対し２添加して攪拌することにより調製した。
（実施例１３）
【００７４】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、水４００ｇ、泡状澱粉液１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。
【００７５】
泡状澱粉液は、以下のように調製した。まず、コンスターチ４．２ｇを水６８．４ｇに添加し、流動性が低下するまで加熱する。次に、ゼラチンを加えて攪拌した後、放置して熱を除く。続いて、水４５．６ｇを添加し、攪拌して気泡体を生じさせ、泡状澱粉液とした。このときの泡状澱粉液の比重は０．３０〜０.３５の範囲内にあった。
（実施例１４）
【００７６】
米糠５００ｇ、塩５０ｇ、野菜の抽出液４００ｇ、泡状澱粉液１２０ｇを容器中で混合し、また、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。
【００７７】
（比較例１）
【００７８】
米糠、塩、水を容器中で混合し、これに赤とうがらし１個、昆布１枚を添加して糠床とした。
【００７９】
上記実施例と比較例の糠床について、糠床上部を中心部に貫通穴を有する木製蓋で覆い、室温下（２０℃前後）と冷蔵下（１０℃前後）に放置して目視にて観察を行った。その結果を表１に示す。
【００８０】
【表１】
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【００８１】
表１に示すように、泡状卵白を混合することにより、糠床中に気泡が存在するようになる。当該気泡が残存している限り、糠床に空気が供給されるため、糠床を攪拌する必要がない。
【００８２】
また、泡状卵白の比重を０．１５〜２．０とすることにより、気泡の残存日数が延びる。さらに泡状卵白を卵白に増粘物質を添加して調製することによっても気泡の残存日数を増加させることができる。特に増粘物質を質量比で卵白１００に対し２〜６の割合で添加することでより良好な結果が得られた。なお、実施例１０は、実施例８および９と比較して、気泡体の数が少なかった。
【００８３】
続いて、実施例１〜１４と比較例１の糠床について、使用可能となる日数を測定した。
【００８４】
まず、実施例１〜１４の糠床を調製し、糠床上部を中心部に貫通穴を有する木製蓋で覆って室温下または冷蔵下に放置することにより、糠床の熟成を行った。実施例１〜８については表２に示す間隔毎に新たに泡状卵白を添加し、その都度糠床を攪拌した。また、実施例１については調製後にキャベツ１５０ｇを漬け込み、所謂捨て漬けを行った。なお、使用可能となる日数については、糠床のｐＨが４．０〜５．５となった時点で糠床の熟成が完了し、漬物の製造（本漬け）に使用可能と判断した。
（比較例２）
【００８５】
また、対照として、比較例１の糠床を１日２回攪拌したものを用いた。
【００８６】
【表２】
2010011821.tif 000003
【００８７】
表２に示すように、泡状卵白を混合することにより、糠床を攪拌する間隔を長くしても、言い換えれば糠床を攪拌する回数を少なくしても、糠床が使用可能となる日数が比較例より短かい。
【００８８】
また、泡状卵白の比重を０．１５〜２．０とすることにより、糠床を混合する回数をより少なくすることができる。さらに、泡状卵白を卵白に増粘物質を添加して調製することによっても気泡の残存日数を増加させることができる。
【００８９】
使用可能となった実施例１〜１４および比較例１の糠床を用いて漬物を製造した。漬物に用いた食品の前処理を以下に示す。
（キャベツ）
【００９０】
キャベツ１５０ｇを、実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表３に示す。
（セロリ）
【００９１】
セロリ１５０ｇについて、その全体に塩５ｇをまぶし、１５分放置した後に実施例１〜１４および比較例１の糠床に漬けた。漬け込んだ時間は表４に示す。
（大根）
【００９２】
大根２００ｇについて、その全体に塩５ｇをまぶし、１５分放置した後に実施例１〜１４および比較例１の糠床に漬けた。漬け込んだ時間は表５に示す。
（にんじん）
【００９３】
にんじん１５０ｇについて、その全体に塩１０ｇをまぶし、１５分放置した後に実施例１〜１４および比較例１の糠床に漬けた。漬け込んだ時間は表６に示す。
（きゅうり）
【００９４】
きゅうり１００ｇについて、その全体に塩５ｇをまぶし、実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表７に示す。
（なす）
【００９５】
なす１００ｇについて、その全体に塩５ｇをまぶし、実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表８に示す。
（牛肉）
【００９６】
牛肉２５０ｇの表面に９０〜１００℃の湯をかけて湯引きを行い、実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表９に示す。
（あじの一夜干し）
【００９７】
あじの一夜干し２５０ｇについて、その皮を高温で焼き、実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表１０に示す。
（茹で卵）
【００９８】
殻を除いた茹で卵５０ｇ（５個）を実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表１１に示す。
【００９９】
（いちご）
【０１００】
いちご２００ｇをガーゼに包み、実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表１２に示す。
（ふきのとう）
【０１０１】
ふきのとう２００ｇを実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表１３に示す。
【０１０２】
（昆布）
昆布１００ｇを熱湯に浸した後、実施例１〜１４および比較例１に漬けた。漬け込んだ時間は表１４に示す。
【０１０３】
漬け込んだ漬物について、５段階で風味を評価した。評価は１０人のパネラーにより行った。
５．（◎）    十分な糠漬けの風味がある。
４.（○◎）  ５と３の中間の風味がある。
３．（○）    糠漬けの風味がある。
２．（○△）  ３と１の中間の風味がある。
１．（△）    あまり糠漬けの風味がない。
【０１０４】
【表３】
2010011821.tif 000004
【０１０５】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだキャベツは浅漬けの風味を有していた。
【０１０６】
【表４】
2010011821.tif 000005
【０１０７】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだセロリは浅漬けの風味を有していた。
【０１０８】
【表５】
2010011821.tif 000006
【０１０９】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだ大根は浅漬けの風味を有していた。
【０１１０】
【表６】
2010011821.tif 000007
【０１１１】
【表７】
2010011821.tif 000008
【０１１２】
【表８】
2010011821.tif 000009
【０１１３】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだなすは浅漬けの風味を有していた。
【０１１４】
【表９】
2010011821.tif 000010
【０１１５】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだ牛肉は古漬け風であって、肝合え風、つくだ煮風の風味を有していた。
【０１１６】
【表１０】
2010011821.tif 000011
【０１１７】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだあじの一夜干しは古漬け風であって、つくだ煮風の風味を有していた。
【０１１８】
【表１１】
2010011821.tif 000012
【０１１９】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだ茹で卵は古漬け風であって、田楽風の風味を有していた。
【０１２０】
【表１２】
2010011821.tif 000013
【０１２１】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだいちごは古漬け風であって、チャツネ風の風味を有していた。
【０１２２】
【表１３】
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【０１２３】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだふきのとうは古漬け風であって、つくだ煮風の風味を有していた。
【０１２４】
【表１４】
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【０１２５】
実施例１〜１４および比較例１に漬け込んだ昆布は古漬け風であって、つくだ煮風の風味を有していた。
【０１２６】
表３から表１４に示すように、泡状卵白または泡状澱粉液を含む実施例の糠床で漬けた場合は、比較例よりも短い漬け込み時間で、比較例と同等かそれ以上の風味を有していた。また、増粘物質としてゼラチンを用いた場合は、ペクチンやゲル化剤を使用した場合よりも、より強い香りと風味を有していた。