(57)【要約】【課題】  本発明は、乳化剤無添加であっても乳化状態が安定である油中水型乳化物の製造方法、及び該油中水型乳化物を急冷可塑化したマーガリンに関する。【解決手段】 油脂１００質量部に対して、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質を０．１〜１質量部、水を１０〜３０質量部配合し、５０〜９０℃に加熱して乳化する油中水型乳化物の製造方法。乳化剤が無添加である油中水型乳化物の製造方法。上記の製造方法で製造された油中水型乳化物を急冷可塑化したマーガリン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂１００質量部に対して、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質を０．１〜１質量部、水を１０〜３０質量部配合し、５０〜９０℃に加熱して乳化する油中水型乳化物の製造方法。
【請求項２】
乳化剤が無添加である請求項１記載の油中水型乳化物の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれかの製造方法で製造された油中水型乳化物を急冷可塑化したマーガリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化剤無添加であっても乳化状態が安定である油中水型乳化物の製造方法、及び該油中水型乳化物を急冷可塑化したマーガリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン等の油中水型乳化油脂組成物は、一般には、油中水型乳化物を製造しこれを急冷可塑化して製造される。ここで、製造される油中水型乳化物は乳化後、可塑化工程に導入されるまで５０〜９０℃の温度で安定であることが要求され、乳化を安定に保つために、広く乳化剤が用いられている。しかし、乳化剤を油中水型乳化油脂組成物に用いることにより、乳化剤によっては異味、異臭等風味の低下の問題が発生するという欠点があった。また、近年、消費者の間で健康志向が高まり、乳化剤無添加のニーズが高まってきている。
【０００３】
乳化剤を無添加とする試みとしては、天然由来の食品素材の使用が検討されている。特許文献１には、卵黄油を０．１〜２０質量％含有させることにより、乳化剤無添加の油中水型油脂組成物を得ることが開示されているが、卵黄油は水を油中にある程度安定的に分散させる性質があるものの、それ自体に卵黄特有のにおいと味が強く、卵黄油を含有する組成物を使用したパンやケーキ類に、独特の卵黄臭が付与させてしまい、風味を損なう。
また、特許文献２には、乳化剤等を使用しないＷ／Ｏ型エマルジョンとしてシクロデキストリン、シクロデキストリン誘導体の使用が開示されているが、このエマルジョンの水相の割合が０．１〜１質量％であり、油脂１００重量部に対して水を１０質量部以上使用する場合は、安定性が悪くなる。
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−６１０８号公報
【特許文献２】特開平６−１２８１４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、乳化剤無添加であっても乳化状態が安定である油中水型乳化物について製造方法を提供することにある。
さらに、乳化剤無添加であっても状態が均一に製造され、クッキー等のベーカリー製品に良好に使用できるマーガリンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質を油中水型乳化油脂組成物において特定量含有させ、かつ一定の温度帯で乳化することが、上記目的を達成する上で有効であることを知見した。
【０００７】
本発明は、
（１）油脂１００質量部に対して、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質を０．１〜１質量部、水を１０〜３０質量部配合し、５０〜９０℃に加熱して乳化する油中水型乳化物の製造方法。
（２）乳化剤が無添加である前記（１）の油中水型乳化物の製造方法。
（３）前記（１）または（２）の製造方法で製造された油中水型乳化物を急冷可塑化したマーガリンである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の（１）、（２）によれば、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質を０．１〜１質量％含有させることにより、乳化剤が無添加であっても乳化が安定な油中水型乳化油脂組成物を製造することができる。
本発明の（３）によれば、乳化剤無添加で、均一な状態のマーガリンが製造できる。
本発明のマーガリンを用いて焼いたクッキー等のベーカリー製品は、サクミがあり軟らかく食感が良好なものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、油脂１００質量部に対して、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質を０．１〜１質量部、水を１０〜３０質量部配合し、５０〜９０℃に加熱して乳化する油中水型乳化物の製造方法である。
チーズホエータンパク質は、牛乳からチーズを製造する際の上清に含まれるタンパク質であり、乳酸菌発酵、レンネット処理を経由して上清に含まれるタンパク質である。レンネットホエータンパク質は、レンネットカゼインを製造する際に生成するタンパク質である。これらのホエータンパク質は分子内に多くの活性−ＳＨ基を有しており、非常に反応性に富み、しっかりとした分子内または分子間のネットワークを形成することができ、組織の安定化に顕著な効果が得られる。
本発明に用いるチーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質は、５０〜９０℃の温度ではゲル化しにくい、いわゆる低ゲル化タイプのホエータンパク質である。本発明に用いるチーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質は、例えば、１０質量％水溶液にして８０℃で２０分間加熱してもゲル化しないタンパク質が好ましい。かつ８０℃で加熱後３０℃にしたときの粘度が２０〜１２０ｍＰａ・ｓであるホエータンパク質が好ましい。
このような低ゲル化タイプのホエータンパク質は市販されており、例えば、商品名ＡＬＡＣＥＮ（ＮＺＭＰ社製）、ＨＩＰＲＯＴＡＬ５８０（森永乳業（株）製）、サンラクトＮ−２（太陽化学（株）製）が例示される。
【００１０】
本発明により製造される油中水型乳化物は、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質を０．１〜１質量％、好ましくは０．２〜０．５質量％含有する。油中水型乳化物中のチーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質の添加量が０．１質量％よりも少ないと乳化が不安定となり、１質量％より多いとタンパク質の凝集及び沈殿が生じ、乳化安定性が悪くなる。
また、製造されるマーガリンにおいて、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質の添加量が０．１質量％よりも少ないと製造される油中水型乳化油脂組成物において、製造直後または冷蔵後に離水する問題が生じ状態が不均一になりやすく、１質量％より多いとマーガリンにおいてタンパクの凝集物があり、ざらつくといった食感の低下を招く。
【００１１】
本発明の油中水型乳化物の製造方法は、油脂、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質、水を配合し、これを５０〜９０℃、好ましくは７０〜８０℃に加熱して乳化することを特徴とする。加熱することにより、タンパク質が変性し、乳化安定性を向上させるものと考えられる。加熱温度が５０℃未満ではタンパク質が加熱変性せず乳化安定化の効果が得られず、９０℃を超えるとタンパク質の凝集が発生し乳化が不安定になる。
乳化は、プロペラ撹拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー等の乳化機を用いることができる。
【００１２】
本発明で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１３】
また、本発明の油中水型乳化物において、油脂のＳＦＣ（固体脂含量）を、１５℃において１５〜５０、２０℃において１０〜４０、２５℃において５〜３０とすることが好ましい。また、１５℃において２０〜４０、２０℃において１５〜３０、２５℃において１０〜２０とすることにより、さらにベーカリー製品に使用するのに好適な物性を得ることができる。上記ＳＦＣが１５℃で１５％未満又は２０℃で１０％未満の場合は、油中水型乳化油脂組成物としては軟らかく、良好な可塑性が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１５℃で５０％を超える場合又は２０℃で４０％を超える場合は、広い温度範囲での可塑性を得られにくくなる。
【００１４】
なお、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に１０分保持して油脂を完全に融解した後、０℃に１０分保持して固化させる。次いで、２５℃に２０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に１０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次２０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００１５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中の水の含有量は、  油脂１００質量部に対して、好ましくは１０〜３０質量％、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。
【００１６】
本発明の油中水型乳化物は、本発明の製造方法によれば、乳化剤を添加しなくても安定な乳化状態となる。該乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
【００１７】
次に、本発明のマーガリンの好ましい製造方法を説明する。
先ず、前記の製造方法にて本発明の油中水型乳化物を製造する。次に、これを急冷可塑化する。ここで、製造された乳化液は次の冷却（急冷可塑化）工程に導入されるが、この導入時間は乳化液の安定性から、１５分以内、好ましくは１０分以内である。導入時間が長いと均一な状態のマーガリンを製造し難くなる。
本発明の製造方法において、冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であってもよい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。また、本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
なお、乳化物を冷却する前に、殺菌処理をしてもよい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００１８】
その他、本発明のマーガリンに含有させることができる成分としては、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酵素、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００１９】
本発明のマーガリンの用途としては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、調理用油脂組成物、クリーム用油脂組成物等が挙げられるが、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、特に練り込み用油脂組成物として好適である。
【００２０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を含有した食品としては、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロンハード、シュー、ドーナツ、ワッフル、スコーン、発酵菓子、食パン、菓子パン、デニッシュ、ペストリー、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ等のベーカリー製品等が挙げられるが、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、これらの中でも、バターケーキ、スポンジケーキ等のケーキ類に好適である。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【実施例】
【００２１】
参考例
実験に使用したホエータンパク質を表１に示す。ホエータンパク質１０質量％水溶液を８０℃で２０分間加熱したときの状態と、その後３０℃に冷却したときの粘度を表１に示す。
なお、本明細書の以降のホエータンパク質は、表１のホエータンパク質（Ａ〜Ｄ）を使用し、これを表記したものである。
【００２２】
【表１】
2010011800.tif 000002
【００２３】
※注１：商品名ＡＬＡＣＥＮ１３２（ＮＺＭＰ社製）；カゼインホエータンパク質濃縮物
※注２：商品名ＡＬＡＣＥＮ３９２（ＮＺＭＰ社製）；チーズホエータンパク質濃縮物
※注３：商品名ＡＬＡＣＥＮ４７２（ＮＺＭＰ社製）；レンネットホエータンパク質濃縮物
※注４：商品名ＷＰＩ８９５（ＮＺＭＰ社製）；チーズホエータンパク質分離物
【００２４】
〔実施例１〕
水２０質量％、ホエータンパク質Ｂを０．５質量％混合し水相を得た。ナタネ液油１００質量％の油相に、得られた水相とを７０℃に加熱混合し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）で５０００ｒｐｍ、１０分間乳化した乳化液を得た。
【００２５】
〔実施例２、３、比較例１〜４〕
以下、実施例１と同様の操作を行ない表２に示される乳化液を得た。なお、実験にはホエータンパク質の他に、大豆タンパク質（商品名：Ａｌｐｈａ  ５８００、ソレイ社製）、エンドウタンパク質（商品名：ＰＰ−ＣＳ、オルガノダニスコフードテクノ株式会社製）を使用した。
【００２６】
実施例１〜３及び、比較例１〜４で得られた油中水型乳化油脂組成物それぞれについて、以下のようにして離水安定性評価を行なった。
【００２７】
（離水安定性評価）
乳化液を、７０℃恒温槽中に浸漬させたメスシリンダーに移し、分離した水相部の体積を乳化直後から２０分間測定した。全乳化液の体積に対する分離した水相部の割合を離水率とした。測定結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2010011800.tif 000003
【００２９】
表２の結果から、本発明の油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜３）は、他のタンパク質を含有する油中水型乳化油脂組成物（比較例１〜４）に比べ、経過時間に対する離水率の上昇が緩やかで、良好な乳化安定性、離水安定性を有することが明らかである。
【００３０】
〔実施例４〕
水２０質量％、ホエータンパク質Ｂを０．５質量％、食塩０．５質量％を混合し、水相を得た。ナタネ液油１００質量％の油相に、得られた水相とを５０℃に加熱混合し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）で５０００ｒｐｍ、１０分間乳化した乳化液を得た。
【００３１】
〔実施例５、比較例５、６〕
以下、実施例４と同様の操作を温度を変えて行ない、表３に示される乳化液を得た。
【００３２】
（離水安定性評価）
乳化液を、７０℃恒温槽中に浸漬させたメスシリンダーに移し、分離した水相部の体積を乳化直後から２０分間測定した。全乳化液の体積に対する分離した水相部の割合を離水率とした。測定結果を表３に示す。
【表３】
2010011800.tif 000004
【００３３】
表３の結果から、本発明の油中水型乳化油脂組成物（実施例１、４、５）は、乳化温度が３０℃、９５℃である油中水型乳化油脂組成物（比較例５、６）に比べ、経過時間に対する離水率の上昇が緩やかで、良好な乳化安定性、離水安定性を有することが明らかである。
【００３４】
〔実施例６〕
水２０質量％、ホエータンパク質Ｂを０．２質量％、食塩０．５質量％を混合し、水相を得た。パーム油４０質量％、ナタネ硬化油（融点３６℃）３０質量％、ナタネ液油３０質量％の油相（油相のＳＦＣ、１５℃：２４、２０℃：１６、２５℃：１３）に、得られた水相とを７０℃に加熱混合し、スリーワンモーター（Ｈｅｉｄｏｎ社製）で７０℃で１０分間撹拌乳化後、チューブ冷却機を使用して−１０℃／ｍｉｎの冷却条件で可塑化し、マーガリンを得た。なお、乳化後チューブ冷却機への導入時間は１０分間であった。
【００３５】
〔実施例７、８、比較例７〜９〕
以下、実施例６と同様の操作を行ない表４に示されるマーガリンを得た。
【００３６】
（マーガリン状態及びクッキー評価）
マーガリン状態の評価は、乳化後急冷可塑化装置に供した際、製造直後の離水の有無、光学顕微鏡を使用した水相の分散状態の観察をした。クッキーの評価は、油中水型乳化油脂組成物１２５ｇを２０℃に調温し、これに上白糖１４１ｇ、加糖練乳１５ｇを加え、ビーターを装着した卓上ミキサー（ホバート社製）を用いて、目盛り１で１分間混合した。その後、全卵を４５ｇ、水２６ｇを少量ずつ加えた。この混合物に予め篩った薄力粉３００ｇ、アーモンドプードル６０ｇ、ベーキングパウダー３ｇを加え１分間混合して生地を得た。得られた生地を５ｍｍ厚に圧延し、型でくりぬき、１７５℃で１０分間焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーの食感を評価した。それらの結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
2010011800.tif 000005
【００３８】
表４の結果から明らかなように、本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いた場合（実施例６〜８）は、チーズホエータンパク質またはレンネットホエータンパク質以外のタンパク質を含有する油中水型乳化油脂組成物を用いた場合（比較例７〜９）に比べ、急冷可塑化後離水することなく、分散している水の状態は細かく、均一な大きさで、均一に分布しており、安定した乳化状態になるため、サクサクで柔らかい良好な食感を有するクッキーを得ることができる。また、タンパク臭がなく風味が良好なクッキーを得ることができる。