(57)【要約】【課題】脂肪分の多い上層と脂肪分の少ない下層からなる２層タイプで、なめらかな食感を有するカスタードプリンを安定して製造できる方法および該プリンを提供すること。【解決手段】脂肪分が１４〜１６重量％の上層と脂肪分が２〜４重量％の下層からなる２層タイプのカスタードプリンの製造方法であって、乳製品、卵黄、砂糖を含むプリン生地を、一旦１０℃以下に冷却し、それから焼成温度を１４５〜１５５℃に設定したオーブンで加湿焼成してなることを特徴とする２層カスタードプリンの製造方法に従ってプリンを製造すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪分が１４〜１６重量％の上層と脂肪分が２〜４重量％の下層からなる２層タイプのカスタードプリンの製造方法であって、乳製品、卵黄、砂糖を含むプリン生地を、一旦１０℃以下に冷却し、それから焼成温度を１４５〜１５５℃に設定したオーブンで加湿焼成してなることを特徴とする２層カスタードプリンの製造方法。
【請求項２】
プリン生地全体中のクリームの含有量が、２５〜４０重量％である請求項１記載のカスタードプリンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
脂肪分の多い上層と脂肪分の少ない下層の２層からなるカスタードプリン及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にプリンは、寒天、ゼラチン、カラギーナンなどのゲル化剤を用いて固めたゲル化タイプのものと、卵の蛋白質の熱凝固性を用いたカスタードタイプのものとに大別される。近年、人気が出て話題になっている“なめらかプリン”、“瓶詰めプリン”などは後者のタイプであり、食感や風味を変える目的で２層に分かれるように工夫したプリンもある。しかしながら、その製法は開示されておらず、また層の出来方にムラがあるなど、製造において再現性が難しいと言われてきた。また、他にも層状のプリンとしては、例えば、上部にスポンジ生地、スフレ生地を充填して焼成したものや、冷やし固めてからゼリー、ムースなどを別途上部に充填し固めたもの、裏ごししたマロン、餡、サツマイモなどによって風味付けされたプリンと、通常のプリンとを、非常に簡単な手段により容器内で２層化したもの（特許文献１）、乳化剤の有無で２層に分けたプリン（特許文献２）などがあるが、何れも工程が煩雑になるなど作業性がよくなかった。
【特許文献１】特開２００６−２５６２２号公報
【特許文献２】特開２００６−６１２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、脂肪分の多い上層と脂肪分の少ない下層からなる２層タイプで、なめらかな食感を有するカスタードプリンを安定して製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の配合、条件、製造方法を用いて焼成すること、即ち特定量の卵黄、砂糖、クリーム、牛乳及び香料を含む生地からなり、牛乳、クリームは低温で加熱してから他の原料を混合し、一旦、プリン生地を冷却してから加湿焼成することにより、脂肪分の多い上層と脂肪分の少ない下層からなる２層タイプで、なめらかな食感を有するカスタードプリンを安定して製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、脂肪分が１４〜１６重量％の上層と脂肪分が２〜４重量％の下層からなる２層タイプのカスタードプリンの製造方法であって、乳製品、卵黄、砂糖を含むプリン生地を、一旦１０℃以下に冷却し、それから焼成温度を１４５〜１５５℃に設定したオーブンで加湿焼成してなることを特徴とする２層カスタードプリンの製造方法に関する。好ましい実施態様は、プリン生地全体中のクリームの含有量が、２５〜４０重量％である上記記載のカスタードプリンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、脂肪分の多い上層と脂肪分の少ない下層からなる２層タイプで、なめらかな食感を有するカスタードプリンを安定して製造できる方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の２層カスタードプリンは、カスタードタイプのプリンで、脂肪分の多い上層と脂肪分の少ない下層とに分かれている。そのような２層カスタードプリンは、乳製品、砂糖、卵を主体とする生地を用いて、該一旦１０℃以下に冷却し、それから加湿焼成することで得ることができる。なお、本発明におけるカスタードの定義は、一般的に認知されている、卵、乳製品、砂糖を加え熱凝固させたものを指す。
【０００８】
本発明における乳製品としては、例えば、牛乳、クリーム、濃縮乳等が挙げられるが、乳脂肪分の多い方が味、風味として好ましい。クリーム及び濃縮乳としては、純生タイプ、加工タイプ及び牛乳何れでも構わないが、加工タイプとしては、例えば、「フレッシュブレンド５０」（商品名、株式会社カネカ社製）、濃縮乳としては、例えば、「ミルレックス２００Ｍ」（商品名、株式会社カネカ社製）等が挙げられる。また、加工タイプのクリーム及び濃縮乳に含まれる油脂の種類は、限定しないが、牛脂、豚脂、バターなどの動物油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油などの植物油、それらをエステル交換、分別、硬化したものを少なくとも１種用いることができるが、中でも風味の観点からバターが好ましい。乳製品の割合は、プリン生地全体中７０〜９０重量％が好ましく、より好ましくは７５〜８５重量％の範囲内である。特に、なめらかな食感にするには、乳製品の１つであるクリームの含有量を、プリン生地全体中２５〜４０重量％にすることが好ましく、より好ましくは３７〜４０重量％である。乳製品の割合が９０重量％より多いと、凝固性が悪くなる場合があり、また、７０重量％より少ないと食感は硬く、なめらかさもなくなる場合がある。
【０００９】
本発明における卵は、特に限定はしないが、液全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられ、中でも凍結卵黄を用いることが好ましい。卵の割合は２層カスタードプリン全体中１２〜１５重量％が好ましく、より好ましくは１３〜１４重量％である。１５重量％より多いと、卵臭さが強くなる場合がある。また、１２重量％より少ないと、風味が乏しく、凝固性も悪くなり好ましくない場合がある。
【００１０】
本発明における砂糖は、グラニュー糖、上白糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、液糖等の一般的な糖質であればよい。砂糖の割合は、２層カスタードプリン全体中６〜１２重量％が好ましく、より好ましくは８〜１０重量％である。６重量％より少ないと、甘さの足りない、淡白な味になる場合がある。１２重量％より多いと、甘さが強く、濃厚な味になりすぎる場合がある。
【００１１】
本発明における生地の調製は、例えば以下の手順で行う。まず、卵、砂糖を加え混合する。次に、予め６０℃以下（乳蛋白の加熱変性の影響が少ない温度帯）に加熱しておいた牛乳、クリームを混合する。次に、香料を加えて混合し、篩いで漉す。得られた生地を１０℃以下、好ましくは１０℃以下且つ−１℃以上に冷却した後カップに充填し、温度１４５〜１５５℃のオーブンで、約６０分間焼成することにより、２層カスタードプリンを得ることができる。焼成の際は、加湿となるように湯煎するのが好ましい。
【実施例】
【００１２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１３】
（実施例１）
卵黄１３重量部、砂糖９重量部を加え混合した。別途クリーム（株式会社カネカ社製「フレッシュブレンド５０」、乳脂肪：２３．５％）３８．８重量部、濃縮乳（株式会社カネカ社製「ミルレックス２００Ｍ」、乳脂肪：１．５％）１３重量部、水２６重量部を加え混合し、６０℃に加熱した。前記加熱した混合物に卵黄と砂糖の混合物を加え、均一になるまで撹拌した。さらに、香料０．２重量部を加え、篩いで漉した。そうして得られたものをプリン生地とし、該生地を５℃に冷却してカップに充填し、カップの周囲に水を張り、その後１５０℃で６０分間加湿焼成し、焼成後冷蔵庫で冷却して２層カスタードプリンを得た。得られた２層カスタードプリンは、形状、食感、風味が良好であった。
【００１４】
（実施例２）
クリーム、濃縮乳、水からなる混合物を加熱しなかった以外は、実施例１と同様にして２層カスタードプリンを得た。得られた２層カスタードプリンは、形状、食感、風味は良好であったが、日持ち性が劣った。
【００１５】
（実施例３）
クリーム、濃縮乳、水からなる混合物を９０℃で加熱した以外は、実施例１と同様にして２層カスタードプリンを得た。得られた２層カスタードプリンは、形状、食感は良好だが、乳風味が不足した。
【００１６】
（比較例１）
プリン生地を冷却しなった以外は、同様にしてカスタードプリンを得た。しかし形状は２層にならなかった。
【００１７】
（比較例２）
焼成条件が強い（温度：１７０℃、時間：９０分間）以外は、同様にしてカスタードプリンを得た。しかし食感は硬く、口溶けも悪かった。