(57)【要約】【課題】新規な塩味増強剤又は塩味増強方法を提供する。【解決手段】本発明の塩味増強剤はグルタミン酸マグネシウムを含有する。食塩含有量を低減した飲食品の塩味不足による喫食率の低下を改善するために用いることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルタミン酸マグネシウムを含有することを特徴とする塩味増強剤。
【請求項２】
食塩含有量を低減した飲食品の塩味不足による喫食率の低下を改善するための請求項１に記載の塩味増強剤。
【請求項３】
食塩を含有する飲食品にグルタミン酸マグネシウムを添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法。
【請求項４】
前記グルタミン酸マグネシウムの添加量が、前記飲食品に含まれる食塩重量に対して１〜２００重量％である請求項３に記載の塩味増強方法。
【請求項５】
食塩と、当該食塩重量に対して０．５〜１００重量％のグルタミン酸マグネシウムとを含有することを特徴とする塩味調味料。
【請求項６】
さらに、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸、及び核酸系呈味成分の１種又は２種以上を添加してなる請求項５に記載の塩味調味料。
【請求項７】
飲食品に含まれる食塩の一部を、グルタミン酸マグネシウムで代替することを特徴とする飲食品の減塩方法。
【請求項８】
前記グルタミン酸マグネシウムの添加量が、減量される食塩重量の２〜５００重量％である請求項７に記載の減塩方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルタミン酸マグネシウムを含有する塩味増強剤に関し、より詳細には、食塩含有量を低減した飲食品の塩味の不足に基づく呈味性や喫食率の低下を改善するための塩味増強剤、及びこれを用いる減塩方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩の過剰摂取は血圧上昇の一因であり、脳卒中や心臓疾患の原因と考えられている。これを予防するためには食塩そのものの摂取量を減らすか又は食塩代替物を添加することが一般的である。しかしながら、食塩の添加量を減らした減塩食品は、味がぼけてしまい呈味性が著しく低下する。また、減塩食が栄養摂取に与える影響を調べたところ、エネルギー摂取量の低下と共に、脂質やタンパク質等の栄養素の摂取量が減少することが報告されている（例えば、非特許文献１参照）。減塩による呈味性の低下を改善するために、グルタミン酸ナトリウムや香辛料を添加する方法が知られている（例えば、非特許文献２参照）。しかし、グルタミン酸ナトリウムや香辛料では、呈味の幅は広がるが塩味そのものの増強効果は十分ではない。
【０００３】
一方、食塩の一部をカリウム塩、アンモニウム塩、塩基性アミノ酸、又は塩味を示すペプチド等の食塩代替物で置き換える方法も報告されている。例えば、塩化カリウムにカラギナンを併用使用することにより塩化カリウムのもつ苦味を低減する方法（例えば、特許文献１参照）や、塩化カリウム含有発酵食品の製造方法（例えば、特許文献２参照）などである。さらに、それ自身は食塩味を呈しないが食塩と共存させるとその塩味を増強する物質も知られている。例えば、食塩含有飲食品に炭素数３乃至８を有する飽和脂肪族モノカルボン酸を食塩重量に基づいて０．０１乃至１重量％の割合で添加する方法等である（例えば、特許文献３参照）。
【０００４】
【特許文献１】特開平４−２６２７５８号公報
【特許文献２】特開２００７−２８９１４５号公報
【特許文献３】特開平５−１８４３２６号公報
【非特許文献１】Morris, C.D.  Effect of dietary sodium restriction on overall nutrient intake,  Am. J. Clin. Nutr. (1997) Vol. 65, pp.687S-691S
【非特許文献２】日本味と匂学会誌１４巻３号  ４４７−４５０頁  ２００７年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記グルタミン酸ナトリウムを添加する方法は、確かに旨味を増強することによって減塩食品の呈味性を改善するが、塩味そのものの増強効果は十分ではない。また、グルタミン酸ナトリウムにはナトリウムが含まれているため、ナトリウム塩ではないグルタミン酸塩を用いることで更なる減塩が期待できる。しかしながら、これまで各種グルタミン酸塩の基本呈味特性は報告されているが、ナトリウム塩以外で塩味を持つものは知られていない。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、各種グルタミン酸塩についての塩味増強効果を調べたところ、グルタミン酸マグネシウムが、それ自体に塩味はないものの、食塩と共存することによって食塩の塩味を増強する効果に優れることを発見し、これに基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、一視点において、グルタミン酸マグネシウムを含有することを特徴とする塩味増強剤を提供する。当該塩味増強剤は、食塩含有量を低減した飲食品の塩味不足に基づく喫食率の低下、すなわち減塩飲食品によるエネルギー摂取量の低下を改善するために用いることができる。
【０００８】
本発明の別の観点では、食塩を含有する飲食品にグルタミン酸マグネシウムを添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法である。グルタミン酸マグネシウムの添加量は、前記飲食品に含まれる食塩重量に対して１〜２００重量％であることが好ましい。より好ましくは５〜１００重量％である。さらに好ましくは１０〜８０重量％である。
【０００９】
さらに異なる観点において、本発明は、食塩と当該食塩重量に対して０．５〜１００重量％、より好ましくは１〜１００重量％、さらに好ましくは５〜１００重量％のグルタミン酸マグネシウムとを含有することを特徴とする塩味調味料を提供する。当該調味料は、さらに、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸、及び核酸系呈味成分の１種又は２種以上を含んでもよい。
【００１０】
さらになお異なる観点において、本発明は、飲食品に含まれる食塩の一部をグルタミン酸マグネシウムで代替することを特徴とする飲食品の減塩方法を提供する。グルタミン酸マグネシウムの添加量は、減量される食塩重量の２〜５００重量％であることが好ましい。より好ましくは１０〜３００重量％であり、さらに好ましくは１０〜１００重量％である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の塩味増強剤は、グルタミン酸に由来する旨味に加えて、共存する食塩の塩味を増強する効果を有し、これによって減塩食品における塩味本来の呈味性を改善し、喫食量の低下を防止することができる。したがって、ナトリウムの摂取量を制限される高血圧患者、心臓血管疾患患者、腎臓病患者等の食事制限を受けている患者や生活習慣病予防の観点から減塩食を摂取している健常人に対して、食事からのエネルギーや他の栄養素の摂取量を低下させることなく減塩食を提供するために有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に係るグルタミン酸マグネシウムは、グルタミン酸と、２価の金属イオンであるマグネシウムとの塩であり、通常、グルタミン酸に水酸化マグネシウムなどのマグネシウム塩を反応させて得られる。グルタミン酸は光学異性体として、Ｄ体とＬ体が存在するが、本発明に使用するには、生体蛋白質の構成成分であるＬ体が望ましい。グルタミン酸の製造方法には特に制限はなく、動物あるいは植物由来の天然蛋白質の加水分解から得られたもの、発酵法あるいは化学合成法によって得られたものいずれでも良いが、安全性やコスト面において糖蜜などを原料としてグルタミン酸生産菌による発酵法が好ましい。本明細書において、グルタミン酸マグネシウムのことをＭＤＧ(Magnesium Di-Glutamate)と称する場合がある。
【００１３】
本発明は、このようなグルタミン酸マグネシウムを含有する塩味増強剤であり、それ自身は塩味を呈しないが、食塩と共存させると塩味を増強する物、又はこのような性質に基づく飲食品用途のことをいう。好ましくは、高血圧や動脈硬化により食塩の摂取量を制限されている高血圧患者、心臓血管疾患患者、腎臓病患者等の食事制限を受けている患者や生活習慣病予防の観点から減塩食を摂取している健常人のために用いられ、さらに好ましくは、減塩食の継続的な摂取による喫食率低下に起因するエネルギーや他の栄養素の摂取不足を改善するために用いることができる。
【００１４】
本発明の別の観点における飲食品の塩味増強方法は、食塩を含有する飲食品にグルタミン酸マグネシウムを添加することを特徴とする。グルタミン酸マグネシウムの添加量は、飲食品中に含有される食塩重量に対して１〜２００重量％が好ましく、より好ましくは５〜１００重量％であり、さらに好ましくは１０〜８０重量％である。飲食品中における本発明の塩味増強剤の濃度は、目的とする飲食品中の食塩濃度にもよるが、目的とする飲食品重量に対して、０．０５〜２重量％であることが好ましく、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。
【００１５】
対象となる飲食品は、例えば、味噌、醤油、たれ、出し、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、ポタージュ等のスープ類、そば、うどん、ラーメン、パスタ等のつゆ、ソース類、おかゆ、雑炊、お茶漬け等の米飯調理食品、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、ポテトチップス、煎餅、クッキー等の菓子スナック類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー等の調理食品等が挙げられる。
【００１６】
本発明の塩味調味料は、食塩と、当該食塩重量に対して０．５〜１００重量％、より好ましくは１〜１００重量％、さらに好ましくは５〜１００重量％のグルタミン酸マグネシウムとを含有し、必要に応じて無機塩、酸、アミノ酸類、核酸系呈味成分、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有していてもよい。無機塩としては、塩化カリウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等のカルボン酸及びそれらの塩等が挙げられる。アミノ酸類としては、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸等が挙げられ、これらは食品の風味増強剤としてすでに使用されている。いずれもグルタミン酸に由来する旨味やそれぞれのカチオンに特徴的な呈味特性、例えば、アンモニウム塩における酸味等がある。核酸系呈味成分としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が挙げられる。糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等が挙げられる。
【００１７】
本発明の他の観点における減塩方法は、飲食品に含まれる食塩の一部を、グルタミン酸マグネシウムで代替することを特徴とする。減塩対象となる飲食品へのグルタミン酸マグネシウムの添加量は、減量される食塩重量の２〜５００重量％が好ましく、より好ましくは１０〜３００重量％、さらに好ましくは１０〜１００重量％である。
【実施例】
【００１８】
以下に、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１９】
［実施例１］
通常の味噌汁、減塩味噌汁、及び減塩味噌汁にグルタミン酸ナトリウム又はグルタミン酸マグネシウムを添加した各種味噌汁を調製し、その「塩味の強さ」及び「味噌汁の味全体の強さ」について官能評価を行った。味噌汁は、順天堂大学医学部付属越谷病院において、栄養士により味噌に含まれる食塩含量、及び添加物量を計算し、減塩味噌汁中のナトリウム濃度が等しくなるように調製した。その組成を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
評価方法としては、「塩味の強さ」及び「味噌汁の味全体の強さ」について、−３から＋３までの７段階カテゴリースケールで行った。被験者は、男性１０名、女性１８名の計２８名とした。その結果を図１（塩味の強さ）及び図２（味噌汁の味全体の強さ）に示す。統計的有意差は、分散分析後、テューキーのＨＳＤ検定法を用いて多重比較を行った。
【００２２】
図１及び２に示したように、３０％の減塩によって「塩味の強さ」、及び「味全体の強さ」共に著しく低下するが、ＭＤＧの添加（試料２）によって顕著に改善される。この効果は、ＭＳＧとＭＤＧの両方を添加した場合（試料１）よりも顕著であった。
【００２３】
［実施例２］
実施例１の結果の再現性を確認するために、味の素株式会社において食品研究開発に従事する専門パネルである成人男女６名（男性１名、女性５名）を被験者として実施例１と同様の官能評価を行った。出汁を含まない試料溶液を表２に示した組成に従って調製し、その官能評価結果を表３に示した。評価方法としては、「塩味の強さ」及び「味全体の強さ」について、０から７までの７段階カテゴリースケールで行った。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
【表３】
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【００２６】
表３に示したように、塩味の強さについてはＭＳＧと共存する場合（試料１）及びＭＤＧ単独（試料２）の場合の両方で、有意な改善が認められた。したがって、ＭＤＧの添加によって塩味の強さが改善されることは明らかである。また、味全体の強さについてはＭＳＧと共存する場合（試料１）よりもＭＤＧ単独（試料２）のほうが若干強かった。これは、ＭＤＧ単独の場合、マグネシウム由来の金属味が「味全体の強さ」を押し上げていたためである。したがって、調味料としての実用性を考えると、ＭＤＧのみでなくＭＳＧと共存させた方が、マグネシウム由来の金属味が低減するためより好ましい。
【００２７】
［実施例３］
通常対照食（食塩量：１０ｇ／日）と、それと同一メニューからなる３０％減塩食（食塩量：７ｇ／日、ただし約２．７ｇのＭＤＧ添加）を調理し、４名の被験者にそれぞれ２週間ずつ摂取させた。摂取方法は、通常対照食を２週間摂取させ、２週間の期間をおいて（その間は異なるメニューの通常食を提供）、続いて３０％減塩食を２週間摂取させた。食べ残した食事量から、被験者が一日に摂取したエネルギー量を計算し、その結果を図３に示した。
【００２８】
図３において、一日ごとの摂取エネルギーが異なるのは、それぞれの食事メニューが異なることや被験者個人毎の嗜好の違いによる。しかしながら、同じメニューの場合の通常対照食と３０％減塩食との間でのエネルギー摂取量の差がほとんど無いことから、減塩食にもかかわらず摂取量がほとんど変わらないこと、すなわち食事からの摂取エネルギーが３０％減塩によって低下しないことを示している。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明の塩味増強剤は、飲食品の呈味性を低下させることなく減塩を行うために使用することができるため、各種飲食品、特に、食塩摂取量を制限したい対象者のための飲食品又は調味料として有用である。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】減塩味噌汁にグルタミン酸マグネシウムを添加したときの塩味の強さを調べた結果である。
【図２】減塩味噌汁にグルタミン酸マグネシウムを添加したときの味噌汁全体の味の強さを調べた結果である。
【図３】同一のメニューからなる通常対照食と減塩食について２週間にわたる摂食量の比較（介入試験）を行った結果である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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