(57)【要約】【課題】保存中の油脂の分離が抑制されたレトルトカレーを提供する。【解決手段】グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とするレトルトカレー。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とするレトルトカレー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルトカレーに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、持ち運びが容易で、お弁当などに入れていって温めずに食べるレトルトカレーが発売され話題になっている。しかし、このようなレトルトカレーを米飯にかけて食する際に往々にして油脂の分離が認められ、見た目が悪いという問題がある。
【０００３】
このような問題を解決する方法としては、硬化ハイエルシン菜種油を含有する事を特徴とするカレー（特許文献１参照）などが知られているが、実用上必ずしも満足できるものではない。
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２７６１２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、保存中の油脂の分離が抑制されたレトルトカレーを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加してレトルトカレーを製造すると、上記課題が解決されることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とするレトルトカレーからなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のレトルトカレーは、製造後に２５℃で７日間保存しても油脂の分離が全く生じないものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で言うところのレトルトカレーとは、常温での長期保存を可能とするために、カレーを気密性のある容器に密封した後、レトルト装置により加熱殺菌されて製造される食品をいう。
【００１０】
本発明のレトルトカレーに含有されるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリン乳酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）などが挙げられ、好ましくはグリセリンクエン酸脂肪酸エステルまたはグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである。
【００１１】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくはパルミチン酸および／またはステアリン酸を約７０質量％以上含有する脂肪酸の混合物である。
【００１２】
本発明のレトルトカレー１００質量％中のグリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は、通常約０．０５〜３．０質量％、好ましくは約０．１〜１．０質量％である。
【００１３】
本発明のレトルトカレーは、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有するものであれば特に制限はなく、好ましい態様の製品は、例えば以下の工程（１）〜（３）を実施することにより製造できる。
工程（１）：
油脂、小麦粉およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを約１２０〜１５０℃に加熱しながら混合する。
工程（２）：
（１）で作製した混合物に香辛料、調味料、エキス類その他野菜・果実原料に水を加えて約８０〜１００℃で約５〜２０分間加熱しながら混合し、カレーソースを得る。
工程（３）：
（２）で作製したカレーソースおよび所望により具材（例えば、野菜、肉、魚介類など）を気密性のある容器（例えば、レトルトパウチなど）に入れて充填・密封し、レトルト装置を用いて約１００〜１３０℃で約２０〜３５分間レトルト処理し、本発明のレトルトカレーを得る。
【００１４】
上記油脂としては、食用に適する動物性、植物性の油脂であれば良く、特に制限はないが、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等が挙げられる。
【００１５】
上記香辛料としては、香味性香辛料に分類されるカルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮など、辛味性香辛料に分類される胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャーなど、着色性香辛料に分類されるターメリック、パプリカなどが挙げられ、好ましくは、少なくともフェヌグリーク、コリアンダー、クミン、胡椒、ターメリックなどから選ばれた２種類以上を含む混合物（即ち、通常“カレー粉”と称されるもの）である。該香辛料は、ホール、粗砕物、粉砕物などのいずれの形態のものを用いてもよい。
【００１６】
上記調味料としては、例えば、食塩；例えば、砂糖、蜂蜜、果糖、麦芽糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトース、甘草抽出物、ステビア、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、キシリトール、ソルビトール等の甘味料；例えば、グルタミン酸ソーダ、Ｌ−トリコロミン酸、Ｌ−イポテン酸、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム等の旨み調味料；又は例えば、オレガノ、サフラン、サンショウ、シナモン、スターアニス、ニンニク、ローズマリー、ワサビ、五香粉、チリパウダー、オニオンパウダー、蛋白質加水分解物、発酵調味料、酵母エキス、ウスターソースなどが挙げられる。
【００１７】
上記エキス類としては、例えば、牛肉、牛骨、豚肉、豚骨、鶏肉、鶏ガラなどを原料とする畜肉エキス（例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキスなど）、えび、かに、鯛、鱈、鰯、アサリ、ハマグリなどを原料とした魚介エキス（例えば、エビエキス、イカエキス、ホタテエキスなど）、かつお節、雑節、あご、干しいたけ、昆布などを煮出したいわゆる出し汁などが挙げられる。
【００１８】
上記野菜・果実原料としては、トマトペースト、オニオンペースト、リンゴペースト、チャツネ、野菜エキス（例えばじゃがいも、かぼちゃ、玉ねぎ、ニンジン、セロリーなどの野菜類を原料とするエキス）などが挙げられる。
【００１９】
本発明のレトルトカレーの喫食方法に特に制限はないが、例えば容器を開封してその中のカレーを米飯にかけて食することができる。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２１】
［レトルトカレーの作製］
上記原材料を使用し、以下の方法に従ってレトルトカレー（実施品、比較品１および２、並びに対照品）を作製した。これらレトルトカレーのうち、実施品は本発明に係る実施例であり、比較品１および２は実施例に対する比較例である。また、対照品は実施例に対する対照例である。
＜レトルトカレーの作製方法＞
パーム油１８ｇ、ナタネ油１２ｇ、小麦粉２４ｇおよび表１に記載の乳化剤１．７ｇを５分間かけて１３５℃に加熱混合した後、さらにカレー粉１２ｇを加えて同温度で３分間混合した。得られた混合物に、砂糖１２ｇ、食塩６ｇ、グルタミン酸ソーダ６ｇ、オニオンペースト３０ｇ、トマトペースト１２ｇ、ポークエキス（商品名：ポークエキスＧ；理研ビタミン社製）６ｇ、チャツネ６ｇ、ウスターソース３ｇ、しょうゆ３ｇ、水４２０ｇを加え、１０分間かけて９０℃に加熱混合し、カレーソースを得た。
得られたカレーソース１５０ｇ、牛肉８ｇ（約１．５ｃｍ角にカットした牛肉を熱湯中で２０分間加熱したもの）、じゃがいも８ｇ（約２．０ｃｍ角にカットしたもの）および人参６ｇ（約１．５ｃｍ角にカットしたもの）をレトルトパウチに入れて充填密封した。次いで充填密封されたカレーを１２０℃、３０分間の条件でレトルト処理し、レトルトカレー１７２ｇを得た。
【００２２】
【表１】
2010081860.tif 000002
【００２３】
［レトルトカレーの評価］
上述した方法により作製したレトルトカレー（実施品、比較品１および２、並びに対照品）の各々を２５℃で７日間保存した後に開封して内容物のカレーを取り出し、該カレーについて油脂の分離の程度を目視により観察した。結果を表２に示した。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
表２の結果から明らかなように、本発明のレトルトカレーは製造後に２５℃で７日間保存しても油脂の分離が全く見られなかった。これに対し、比較例および対照例のレトルトカレーは、いずれも油脂の分離が生じていた。