(57)【要約】    【課題】  肥満・糖尿病・高脂血症を予防するために糖質（デンプン等）の摂取を極力おさえるための、おいしい乳製品を提供すること。      【解決手段】  脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解処理後発酵処理した無糖質乳成分、増粘剤および人工甘味料からなり、実質的に糖質を含まないアイスクリーム組成物及び脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解処理後発酵処理して解糖した無糖質乳成分、増粘剤、着色剤および人工甘味料からなり、実質的に糖質を含まないシュークリーム組成物であって、少なくともブラン（ふすま）または大豆たんぱくと、グルテンと、乳成分とを必須成分とする無糖質生地とを組み合わせてなる無糖質クリーム製品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分を１０重量％以上含む高濃度乳成分水溶液を乳糖の酵素分解処理した後、乳糖を分解した単糖類を含有する高濃度乳成分を酸性下に可溶化状態で発酵処理し、乳成分中の単糖類を解糖処理することを特徴とする無糖質乳製品の製造方法。
【請求項２】
乳成分が脱脂乳である請求項１記載の無糖質乳製品の製造方法。
【請求項３】
発酵処理がイースト発酵、アルコール発酵又はヨーグルト発酵である請求項１記載の無糖質乳製品の製造方法。
【請求項４】
高濃度乳成分を発酵させるにあたり、リンゴ酸を含む有機酸の一種により乳成分水溶液ｐＨ６以下の酸性にする請求項１記載の無糖質乳製品の製造方法。
【請求項５】
脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解処理後発酵処理した無糖質乳成分、増粘剤および人工甘味料からなり、実質的に糖質を含まないことを特徴とするアイスクリーム。
【請求項６】
増粘剤として卵白または乾燥卵白沫、オオバコサイリウム、キサンタンガム等の一種以上を用いる請求項５記載のアイスクリーム。
【請求項７】
脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解処理後発酵処理して解糖した無糖質乳成分、増粘剤、着色剤および人工甘味料からなり、実質的に糖質を含まないことを特徴とするシュークリーム。
【請求項８】
増粘剤として卵白または乾燥卵白沫、オオバコサイリウム、キサンタンガムの一種以上を用いる請求項７記載のシュークリーム。
【請求項９】
着色剤としてウコンまたは卵黄等を用いる請求項７記載のシュークリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、実質的に糖および糖質脂質を含まない高濃度乳製品の製造方法に関する。本発明における乳製品にはアイスクリーム、シュークリーム、カスタード、生クリーム、プリンなど乳成分を高濃度に含有する食品を含む。
【背景技術】
【０００２】
従来から、アイスクリーム、シュークリーム、カスタード、生クリーム、プリンなどクリーム製品は乳成分を高濃度に含有し、良好な味覚を与えるだけでなく、人体に必要なビタミン、良質たんぱくなどを含有しており、重要な食品である。しかしながら、乳糖以外に甘味成分を含有するとともに多量の乳脂肪を含有し、ダイエット食には程遠いものである。
【０００３】
ＷＨＯ（世界保健機構）も指摘するように、今や肥満は世界中で流行病のように憂延し、心・血管疾患をはじめ糖尿病・高血圧などの増加を招く結果となっている。１９７０年代から、アメリカでは、肥満を防止するために低カロリ−・低脂肪食が推奨され、人々はこぞってこれを実践してきたが、返って益々肥満人口が増加し、現在に至っている。
【０００４】
これは、それまで、ＦＤＡ（アメリカ食品・薬品局）が、健康な食事指導のためにいわゆる食品ピラミッドを作成し、ピラミッドの底部（最も重要な食品）に糖質（食事全体の６０％）、その上にタンパク、さらにその上に脂肪が来るような構成とし、糖質が最も重要視されていたからである。しかしながら、上述のように、炭水化物（糖質）の摂取量が増え、低カロリ−化が進むにつれて、返って肥満が増えるという結果を招くに至った。このような逆転現象に注目し、アトキンス博士は低炭水化物ダイエットを約３０年前から提唱していた。
【０００５】
最近になって、アトキンス博士以外にも、アガストン博士のサウス・ビ−チ・ダイエット（ＳＯＵＴＨＢＥＨＣＨ  ＤＩＥＴ）など、低炭水化物ダイエットを薦める人達が増え、２００３年５月、ダイエットに関するテレビ討論が行われて以来、アメリカでは、ハンバ−ガ−のパン部分やピザ・クッキ−を食べない人達が急増している。日本でも、近年、肥満や糖尿病及びその予備軍が急増しており、糖質の摂取制限の必要性が重要な問題となりつつある。そこで、肥満・糖尿病・高脂血症を予防するために、糖質、脂肪の摂取を極力押さえることが重要となっている。
【非特許文献１】ロバ−ト  シ−. アトキンス. エム. デ−  （ＲｏｂｅｒｔＣ．Ａｔｏｋｉｎｓ．Ｍ．Ｄ）著「ドクタ−  アトキンズ  ニュ−  ダイエット  レボリュ−ション（Ｄｒ．Ａｔｏｋｉｎｓ  Ｎｅｗ  Ｄｉｅｔ  Ｒｅｖｏｌｕｔｉｏｎ）」アボン  ブックス  ニュ−ヨ−ク（Ａｖｏｎ  ｂｏｏｋｓ  Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ）出版
【非特許文献２】ア−サ−  アガストン  エム．デ−．（Ａｒｔｈｕｒ  Ａｇａｔｓｔｏｎ，Ｍ．Ｄ．）著「ザ  サウス  ビ−チ  ダイエット（Ｔｈｅ  Ｓｏｕｔｈ  Ｂｅａｃｈ  Ｄｉｅｔ）」ロデイル（Ｒｏｄａｌｅ）出版
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
他方、乳製品は牛乳に含まれる色々な生体調整機能をもった物質を有効摂取させるため、ヘルシー志向にかなった食品といえ、近年アメリカでは乳製品の消費量の多い人ほど高血圧になる可能性が少ないという結果が発表されている。特にナトリウムの摂取量の多い日本人ではカリウムとナトリウムの理想的な摂取比率を確保するため、乳製品の摂取が薦められる。
【０００７】
そこで、糖質脂質の摂取を制限するためには乳製品といえども、乳成分中の糖質および脂質が問題となり、乳製品中の糖質および脂質を除去する提案がなされ、古くから脱脂粉乳が各種食品に使用されている。しかしながら、乳成分中の乳糖等の糖質の解糖処理は未だ行われていない。
【０００８】
近年アルコール発酵によりビール飲料中の糖質を発酵処理し、無糖化することは行われるようになってきたが、高濃度の乳成分を含む水溶液では乳糖そのものは発酵に寄与しないだけでなく、乳糖をグルコース等の単糖類に分解したとしても高濃度の乳成分水溶液中では乳たんぱくに取り込まれ、発酵に寄与しないので乳製品は発酵処理により解糖するのは困難であることが見出された。そこで、本発明は、無糖質高濃度乳製品を製造するために、高濃度乳製品中の乳糖が実質的に解糖処理される方法を提供し、無糖、好ましくは無糖無脂質の乳製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は鋭意研究の結果、乳糖は乳糖分解酵素によりグルコース等の単糖類に分解することはできるが、これら単糖類を高濃度乳たんぱく中で発酵処理するには乳たんぱくを酸性下に可溶化状態とし発酵することが必須であることを見出して完成したもので、本発明は乳成分を１０重量％以上含む高濃度乳成分水溶液を乳糖酵素分解処理した後、乳糖分解により得られた単糖類を含む高濃度乳成分を酸性下に可溶化状態で発酵処理し、乳成分中の単糖類を解糖することを特徴とする無糖質乳製品の製造方法にある。乳製品は無糖であると同時に無脂乳であるのが好ましく、乳成分として脱脂乳または脱脂粉乳を用いるのが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、乳成分が高濃度で存在しても酸性下に可溶化しているので、乳糖分解で生成したグルコース等の単糖類はたんぱくコロイド中に取り込まれず発酵エネルギーとして利用消費され、糖および糖質を含まない乳製品を製造することができる。したがって、本発明によれば、脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解後発酵処理した無糖質乳成分、増粘剤および人工甘味料からなり、実質的に糖質を含まない無糖質、好ましくは無脂肪アイスクリームを提供することができる。また、本発明によれば、脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解後発酵処理した無糖質乳成分、増粘剤、着色剤および人工甘味料からなり、実質的に糖質を含まない無糖質、好ましくは無脂肪シュークリームを提供することができる。したがって、人体に必須の乳成分を摂取しながら糖質および脂質の摂取を抑制することができるので、現代人にとって格好の乳製品を提供できる。特に、糖質及び脂質を制限されている糖尿病や高血圧の症状を持つ人たちにとって好適な乳製品を提供することができる。ここで製造される乳製品は高濃度であるが、必要に応じて増粘剤として卵白または乾燥卵白沫、オオバコサイリウム、キサンタンガムの一種以上を用いるのが好ましく、着色剤としてウコンまたは卵黄を用いるのが好ましい。なお、発酵処理は用途に応じてイースト発酵、アルコール発酵又はヨーグルト発酵であってよく、高濃度乳成分を発酵させるにあたり、酸性にする必要があるが、リンゴ酸を含む有機酸の一種によりｐH６以下の酸性にするのが好ましい。
【００１１】
本発明の高濃度乳製品は、糖質を実質的に含まないブランまたは大豆たんぱくを使用し、グルテンを加えて纏まりを良くし、しかも味覚向上のために加えた乳成分中の乳糖成分を分解利用してイースト菌発酵させ、乳糖を使用消費した、実質的に糖質成分を含まないイースト菌発酵生地でアイスクリームのコーン生地およびシュー生地を調製することができる。これにより、無糖質、無脂質のクリーム材料と、実質的に糖質を含まない生地を使用して、食感において、糖質を使用して得られる従来の製品と比べて何らかの遜色もなく、これにより糖質の摂取量が抑えられるアイスクリーム食品、シュークリーム食品等の乳加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明は乳成分を１０重量％以上含む高濃度乳成分水溶液を提供する工程と、高濃度乳成分水溶液を乳糖酵素分解処理する工程と、乳糖を分解した単糖類を含有する高濃度乳成分を発酵処理する工程からなる。
【００１３】
高濃度乳成分水溶液は１０％以上の濃厚水溶液として調整する。好ましくは、脱脂粉乳１０重量部に対し３０重量部から９０重量部、より好ましくは５０〜７０重量部の水を添加して調整する。１０％未満の水溶液を使用することができるが、クリーム状に仕上げるためには脱水等の後処理を必要とするので、好ましくない。
【００１４】
次いで、高濃度乳成分水溶液中の乳糖を分解処理する工程では、ラクターゼ等の乳糖分解酵素を使用する。ここで、ラクターゼ（正式にはb-ガラクトシダーゼ）によって乳糖はガラクトースとグルコースに分解される。ラクターゼの使用量は乳成分に対し１％前後を配合し、常温以上４０℃程度で２時間放置又は攪拌することにより行われる。配合量、分解温度、分解時間は乳成分の配合量等を考慮して適宜調整することができる。乳糖分解工程が完了したか否かは通常のブドウ糖反応により確認することができる。
【００１５】
発酵処理工程は、用途に応じてイースト発酵、アルコール発酵又はヨーグルト発酵が選択される。高濃度乳成分中の乳糖はガラクトースとグルコースの単糖類に分解されているから、発酵エネルギーに利用され消費される。発酵に当たっては、高濃度乳成分を可溶化させるため、リンゴ酸等の有機酸の一種により乳成分水溶液ｐＨ６以下の酸性にするのが肝要である。これにより単糖類は乳タンパクに取り込まれず、発酵エネルギーとして有効に利用される。イースト発酵では乳成分中の単糖類含有量および発酵時間によるが３０℃前後で発酵させる場合は、乳糖分解処理後の乳成分水溶液に対して１〜２％のイースト菌を使用し、市販リンゴ酸末をｐＨ６．０、好ましくはｐＨ５．８になるまで添加することにより乳成分水溶液を可溶化することができる。これを数時間３０℃前後で放置すると酵母による単糖類分解反応が完了する。グルコース含有量が１％以下であることを確認し、６０〜１００℃で数分加熱すると、酵母が失活する。
【実施例１】
【００１６】
アイスクリームの調製
上記脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解処理後発酵処理した無糖質乳成分、増粘剤および人工甘味料からアイスクリーム組成物を調製する。
水８７５ｍｌに対して脱脂粉乳１２５ｇを溶解し、乳成分１２．５％の水溶液を調製する。そこに合同酒精の乳糖分解酵素１．２５ｇを添加し、４０℃で放置する。２時間後ブドウ糖に分解されていることを確認後この酵素処理液に対し酸度４．５％リンゴ酸水溶液を数滴滴下してｐＨが５．４であることを確認後処理液２００ｍｌに対しイースト菌酵母２〜３ｇを添加して攪拌しながら３０℃で３時間発酵させた。ブドウ糖はほぼ完全に消費されたのを確認後６０℃で５分間加熱して酵母を失活させた。この反応液２００ｍｌに乾燥卵白沫１０ｇ、サイリウム０．５ｇ及び適量の人工甘味料を入れ、攪拌しながら凝固させると、アイスクリーム組成物が調製された。本発明に係るアイスクリーム組成物は糖質、脂質を実質的に含まない（すなわち、残留糖および脂肪が０．５％未満に調製された）。
増粘剤としてオオバコサイリウムに代えて、キサンタンガム等の増粘剤を使用することができ、乳タンパク濃度に応じて調整される。
なお、本発明のアイスクリーム組成物は糖質および脂質の摂取を減少させる目的で使用されるものであり、適宜果汁又は果汁風味などの各種添加物を添加することを禁止するものでなく、本発明のアイスクリーム組成物を利用して各種アイスクリームを調製できることはいうまでもない。
【実施例２】
【００１７】
シュークリームの調製
上記脱脂乳または無脱脂乳を乳糖酵素分解処理後発酵処理した無糖質乳成分、増粘剤、着色剤および人工甘味料からシュークリーム組成物を調製する。
水３７５ｍｌに対して脱脂粉乳１２５ｇを溶解し、乳成分２５％の水溶液を調製する。そこに合同酒精の乳糖分解酵素１．２５ｇを添加し、４０℃で放置する。２時間後ブドウ糖に分解されていることを確認後この酵素処理液に対し市販リンゴ酸末を添加してｐＨが６であることを確認後処理液２００ｍｌに対しイースト菌酵母２〜３ｇを添加して攪拌しながら３０℃で３時間発酵させた。ブドウ糖はほぼ完全に消費されたのを確認後６０℃で５分間加熱して酵母を失活させた。この反応液２００ｍｌに乾燥卵白沫２０ｇ、サイリウム０．５ｇ及び適量のウコン沫、人工甘味料を入れ、攪拌して増粘させると、シュークリーム組成物が調製された。本発明に係るシュークリーム組成物は糖質、脂質を実質的に含まない（すなわち、残留糖および脂肪が０．５％未満に調製された）。
増粘剤として乾燥卵白沫及びウコンの一部又は全部を全卵に代えて調製することができ、また、オオバコサイリウムに代えてキサンタンガム等の増粘剤を使用することができ、配合量は所望の粘度を考慮して乳タンパク濃度に応じて調整される。
なお、本発明のシュークリーム組成物は糖質および脂質の摂取を減少させる目的で使用されるものであり、適宜カカオなどの各種クリーム添加物を添加することを禁止するものでなく、本発明のシュークリーム組成物を利用して各種シュークリームを調製できることはいうまでもない。
【００１８】
本発明におけるアイスクリームまたはシュークリームの無糖無脂肪効果を増強するためにはアイスクリームのコーン材料およびシュー生地として次のものを使用するのが好ましい。
すなわち、ブランおよび大豆たんぱくの少なくとも１種と、グルテンと、乳成分とを必須成分とする原料組成物を増粘性成形剤を用いて成形した後、イースト菌発酵させて実質的に無糖質生地を調整し、焼成又は乾燥固化させた無糖質イースト菌発酵製品を用いるのが好ましい。ここで、ブランは焙煎したものを使用すると、糖質が除去されるので、好ましい。ブランを焙煎した後、粉砕し、通常４０〜６０メッシュの粒子のものを使用するが、できる限り微細なナノ粉末とすることにより食感を向上させることができる。又、焙煎ブランまたは大豆たんぱくとグルテンとの割合（重量比）は、８：２〜５：５程度、好ましくは６：４〜３：７程度である。ブラン（小麦ふすま、米ぬか）や粉豆腐を混合してもよいが、多くともブランまたは大豆たんぱく成分の８０重量％以下とするのが摂取による血糖値の実質的向上が見られないので好ましい。増粘性成形剤はブランおよび大豆たんぱくとグルテンからなる生地に成型性を与えるものであり、おおばこ種皮粉末、キサンタンガム、乾燥卵白沫などを添加するのが好ましく、ブランとグルテンとの合計量１０００に対して０．５〜５程度、好ましくは３〜５程度でよい。乳成分としては通常、牛乳またはスキムミルクが使用されるが、それだけでなく、哺乳類乳中の乳成分が使用できる。この乳成分中の乳糖はβ-ガラクトシダーゼによってガラクトースとグルコースに加水分解される。本発明においては、乳成分として使用する牛乳またはスキムミルクは、上記乳糖分解酵素を使用して処理した後乳糖をガラクトースとグルコースに加水分解し、これを添加するようにするのがよい。
【００１９】
本発明のシュー生地は、焙煎ブランとグルテンとを８：２〜５：５程度の割合（重量比）で混合し、これに増粘性成形剤と、β-ガラクトシダーゼ入り牛乳と、イースト菌を加えて練り、発酵後無糖質生地を成型し、焼き上げてパン食品を得ることもできる。β-ガラクトシダーゼ入り牛乳は乳糖成分を十分に加水分解させるために、例えば、５〜１０％のスキムミルク液を作り、ラクターゼＹ−ＡＯ（ヤクルト製）２〜５単位/mlの割合で加えた後２〜４時間インキューベートし、乳糖の分解処理を施すのが好ましい。
【００２０】
製造例１：焙煎ふすまとグルテンを６対４の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末４ｇを加えてよく攪拌して濃いベージュ色粉末の食品素材を得た。この食品素材１００部（重量部、以下特に断らなければ同様）に対し、イ−スト３部、全卵（食品素材１００ｇ当り１個の割合、以下同様）、バタ−１０部を加え、β-ガラクトシダーゼ処理牛乳またはβ-ガラクトシダーゼ処理スキムミルク水溶液で硬さを調整しながら形を整え（使用量、９０容量部）、内部に上記実施例２で得られたシュークリームを包み、室温（２５℃）で３０分間保持した後、オ−ブン（２００〜２１０℃）で１０分間焼き上げて、実質的に糖質及び糖を含まないシュークリームを得た。
【００２１】
製造例２：焙煎ふすま４と焙煎ぬか１に対しグルテン５の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末１ｇを加え、よく攪拌して濃いベージュ色粉末の食品素材を得た。この食品素材１００部に、イ−スト３部、全卵、バタ−１０部を加え、β-ガラクトシダーゼ処理牛乳またはβ-ガラクトシダーゼ処理スキムミルク水溶液で硬さを調整しながら形を整え（使用量、９０容量部）、内部に上記実施例２で得られたシュークリームを包み、室温で３０分間保持した後、オ−ブン（２１０℃）で１２分間焼き上げて、実質的に糖質及び糖を含まないシュークリームを得た。
【００２２】
製造例３：大豆たんぱく粉とグルテンを６対４の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末４ｇを加えてよく攪拌してベージュ色粉末の食品素材を得た。この食品素材１００部（重量部、以下特に断らなければ同様）に対し、イ−スト３部、全卵（食品素材１００ｇ当り１個の割合、以下同様）、バタ−１０部を加え、β-ガラクトシダーゼ処理牛乳またはβ-ガラクトシダーゼ処理スキムミルク水溶液で硬さを調整しながら形を整え（使用量、９０容量部）、室温（２５℃）で３０分間保持した後、乾燥焼成させて、実質的に糖質及び糖を含まないアイスクリームコーンを得た。内部に上記実施例１で得られたアイスクリームを入れると、コーンアイスクリームが得られる。
【００２３】
製造例４：焙煎ふすま３と大豆たんぱく３に対しグルテン４の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末１ｇを加え、よく攪拌してベージュ色粉末の食品素材を得た。この食品素材１００部に、イ−スト３部、全卵を加え、β-ガラクトシダーゼ処理牛乳またはβ-ガラクトシダーゼ処理スキムミルク水溶液で硬さを調整しながら形を整え（使用量、９０容量部）、室温で３０分間保持した後、乾燥焼成させて、実質的に糖質及び糖を含まないアイスクリームコーンを得た。内部に上記実施例１で得られたアイスクリームを入れると、コーンアイスクリームが得られる。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明は、実質的に糖及び脂質を含まない乳製品を提供することができ、新規クリーム組成物として有用である。そして、新規アイスクリーム組成物及びシュークリーム組成物
等を使用し、乳成分を使用しても乳糖を含まず、実質的に糖質を含まない生地組成物で最終アイスクリームおよびシュークリーム製品等の乳製品とすることができるため、新規ダイエット乳製品として極めて有効であり、肥満・糖尿病・高脂血症を予防することができるだけでなく、乳糖不耐症となりやすい大人にとって有効な食品を提供できる。