(57)【要約】【課題】吸油量が少ない積層状フライ食品を提供することを課題とし、さらに内層がきれいな層状である積層状フライ食品を提供することを課題とするものである。【解決手段】２５〜７０質量％の水分を含有する油中水型乳化のロールイン用油脂組成物をイースト含有ベーカリー生地と組み合わせ、圧延、折りたたみ操作を行った複合ベーカリー生地をフライすることを特徴とする積層状フライ食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２５〜７０質量％の水分を含有する油中水型乳化のロールイン用油脂組成物をイースト含有ベーカリー生地と組み合わせ、圧延、折りたたみ操作を行った複合ベーカリー生地をフライすることを特徴とする積層状フライ食品の製造方法。
【請求項２】
イースト含有ベーカリー生地１００質量部に対し、上記のロールイン用油脂組成物を５〜４５質量部組み合わせる請求項１記載の積層状フライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸油量が少ない積層状フライ食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ロールイン用油脂組成物とベーカリー生地を組み合わせた複合ベーカリー生地をフライしたデニッシュドーナツに代表される積層状フライ食品は、フライする際に多量のフライ油を吸収する。
このフライする際に吸収されるフライ油は主に生地中の水分との置換によるものであると言われている。（例えば特許文献１に記載）そのため水分の多い生地ほど、吸油しやすいと言われてきた。
【０００３】
しかし、本発明は複合ベーカリー生地中の水分含量は同じで、水分含量の多いロールイン用油脂組成物と水分含量の少ないロールイン用油脂組成物を用いた積層状フライ食品では、水分含量の多いロールイン用油脂組成物を用いた積層状フライ食品のほうが、吸油量が少ないことを見出した。
【０００４】
また特許文献２には小麦粉主体のドウに、小片状の可塑性油脂を分散させ、小片状の可塑性油脂の形状を視認できない状態にまでミキシング及び／又は折込を行なった生地をフライする砂糖泣きの少ないフライ食品の製造方法が記載されている。しかし特許文献２は小片状の可塑性油脂の形状が視認できない状態までミキシング及び／又は折込を行う為、フライ食品の内層がきれいな層状ではなく、パンのようにつまった内層となってしまうという欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−３４８６７５号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７６０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明は吸油量が少ない積層状フライ食品を得ることを課題とし、さらに内層がきれいな層状である積層状フライ食品を得ることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、２５〜７０質量％の水分を含有する油中水型乳化のロールイン用油脂組成物を用いたことを特徴とする積層状フライ食品の製造方法により、上記の課題を解決するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、吸油量が少ない積層状フライ食品を得ること、また内層がきれいな層状である積層状フライ食品を得ることが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の積層状フライ食品の製造方法について詳細に説明する。
まず、本発明の積層状フライ食品の製造方法で用いるロールイン用油脂組成物について説明する。
【００１０】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、水分を２５〜７０質量％、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％含有する。本発明で用いるロールイン用油脂組成物の水分が２５質量％よりも少ないと積層状フライ食品が油っぽくなるため好ましくなく、７０質量％よりも多いと油中水型の乳化状態とすることが難しくなるため好ましくない。
尚、ここでいう水分とは水道水や天然水等の水や、牛乳、液糖等の水分も含めたものとする。
【００１１】
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、油脂を好ましくは３０〜７５質量％、さらに好ましくは４０〜７０質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％含有する。本発明で用いるロールイン用油脂組成物の油脂が３０質量％よりも少ないと積層状フライ食品の内層がパンのようなつまった内層となりやすく、７５質量％よりも多いと積層状フライ食品が油っぽくなりやすい。
【００１２】
上記のロールイン用油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１３】
また本発明で用いるロールイン用油脂組成物の乳化形態は油中水型である。本発明で油中水型の乳化であるロールイン用油脂組成物を用いることにより、良好な伸展性を有するロールイン用油脂組成物を得ることができる。
本発明で用いるロールイン用油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
【００１４】
上記のその他の成分としては、蛋白質、糖類、甘味料、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、乳清ミネラル、アミノ酸、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を添加してもよい。
【００１５】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
本発明では、上記の蛋白質として乳蛋白質を用いるのが好ましい。
【００１６】
上記の乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質とを併用するのが好ましい。
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。    上記の蛋白質の含有量は特に制限はないが、本発明で用いるロールイン用油脂組成物中、固形分として好ましくは０〜２０質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜２質量％である。
【００１８】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の糖類の含有量は特に制限はないが、本発明で用いるロールイン用油脂組成物中、固形分として好ましくは０〜５０質量％、さらに好ましくは０〜３０質量％、最も好ましくは０〜２０質量％である。
【００１９】
上記の甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム等が挙げられる。本発明で用いるロールイン用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料の含有量は特に制限はないが、本発明で用いるロールイン用油脂組成物中、固形分として好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜１質量％、最も好ましくは０〜０．１質量％である。
【００２０】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００２１】
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明で用いるロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％、最も好ましくは０〜２質量％である。
特に、本発明で用いるロールイン用油脂組成物では、健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤及び天然乳化剤をいずれも用いないのがさらに好ましい。
【００２２】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
上記の増粘安定剤の含有量は特に制限はないが、本発明で用いるロールイン用油脂組成物中、固形分として好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％、最も好ましくは０〜１質量％である。尚、本発明で用いるロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００２３】
次に本発明で用いるロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。
まず油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水に必要によりその他の成分をさらに添加し、水相とする。上記の油相を必要により加熱溶解し、水相を加え、乳化し、油中水型乳化油脂組成物とする。
なお本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相と水相の比率は、好ましくは油相３０〜７５質量％、水相７０〜２５質量％、さらに好ましくは油相４０〜７０質量％、水相６０〜３０質量％、最も好ましくは油相５０〜７０質量％、水相５０〜３０質量％である。
【００２４】
そして油中水型乳化油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００２５】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油中水型乳化油脂組成物となる。
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、上記の油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００２６】
上記の油中水型乳化油脂組成物をシート状、小片状（ブロック状、円柱状、直方体等）の形状とし、ロールイン用油脂組成物として用いることができる形状とする。
上記の各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００２７】
次にイースト含有ベーカリー生地について説明する。
上記のイースト含有ベーカリー生地は穀粉類に、イースト、マーガリン、バター、ショートニング、液状油などの油脂、天然水や水道水などの水、必要により以下で説明する食品素材を加え、練り上げたものである。具体的には、デニッシュ生地、クロワッサン生地、イーストドーナッツ生地をあげることができる。
【００２８】
上記の穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００２９】
上記のイーストとしては生イースト、ドライイーストのいずれでもよい。イーストの含有量はイースト含有ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは１〜１０質量部、さらに好ましくは２〜７質量部、最も好ましくは３〜５質量部である。イーストを用いることにより積層状フライ食品の食感をソフトにすることができる。
【００３０】
上記の食品素材としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、黒糖、糖蜜、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、黒糖、糖蜜等の糖類、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム等の高甘味度甘味料、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用起泡剤、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳、乳清ミネラル等の乳製品、ココナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン等の増粘安定剤、コーンスターチ、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン等の乳化剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。
【００３１】
本発明は上記のロールイン用油脂組成物と上記のイースト含有ベーカリー生地とを組み合わせ、圧延、折りたたみ操作を行った複合ベーカリー生地をフライする積層状フライ食品の製造方法である。
本発明における上記のロールイン用油脂組成物と上記のイースト含有ベーカリー生地を組み合わせる方法としては、シート状のロールイン用油脂組成物を用いる場合は、折り生地方式で、小片状のロールイン用油脂組成物を用いる場合は練り生地方式にて行う。
【００３２】
また上記のイースト含有ベーカリー生地１００質量部に対し、上記のロールイン用油脂組成物を好ましくは５〜４５質量部、さらに好ましくは５〜３０質量部、最も好ましくは５〜２０質量部組み合わせる。
上記のシート状のロールイン用油脂組成物を用いる場合、複合ベーカリー生地における、ロールイン用油脂組成物の層数は、好ましくは４〜５７６層、さらに好ましくは４〜１４４層、最も好ましくは４〜３６層である。本発明においてシート状のロールイン用油脂組成物を用いる場合、複合ベーカリー生地におけるロールイン用油脂組成物の層数が４層よりも少ないと積層状食品の層がはがれやすく、５７６層よりも多いと積層状食品の内層がパンのようにつまったものとなりやすい。
【００３３】
上記の小片状のロールイン用油脂組成物を用いる場合、複合ベーカリー生地における、ロールイン用油脂組成物の層数は、好ましくは４〜２３０４層、さらに好ましくは４〜５７６層、最も好ましくは４〜１４４層である。本発明において小片状のロールイン用油脂組成物を用いる場合、複合ベーカリー生地におけるロールイン用油脂組成物の層数が４層よりも少ないと積層状食品の内層がきれいな層となりにくく、２３０４層よりも多いと積層状食品の内層がパンのようにつまったものとなりやすい。
得られた複合ベーカリー生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、フライすることにより本発明の積層状フライ食品を得る。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３５】
（ロールイン用油脂組成物１）
パームオレインのランダムエステル交換油７７質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１３質量部、パームステアリン５質量部、大豆油５質量部を混合し、混合油脂を製造した。この混合油脂６０質量％と、水４０質量％とを、乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、ロールイン用油脂組成物１を得た。得られたロールイン用油脂組成物１の乳化型は油中水型乳化であった。
【００３６】
（ロールイン用油脂組成物２）
パームオレインのランダムエステル交換油７７質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１３質量部、パームステアリン５質量部、大豆油５質量部を混合し、混合油脂を製造した。この混合油脂７０質量％と、水３０質量％とを、乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、ロールイン用油脂組成物２を得た。得られたロールイン用油脂組成物２の乳化型は油中水型乳化であった。
【００３７】
（ロールイン用油脂組成物３）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部を混合し、混合油脂を製造した。この混合油脂８４質量％と、水１６質量％とを、乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、ロールイン用油脂組成物３を得た。得られたロールイン用油脂組成物３の乳化型は油中水型乳化であった。
【００３８】
(実施例１)
ロールイン用油脂組成物１を用いて、以下の配合と製法により実施例１のデニッシュドーナツを得た。
(デニッシュドーナツの配合）
強力粉                    １００質量部
イースト                      ３質量部
イーストフード                ０．１質量部
上白糖                      １２質量部
脱脂粉乳                      ４質量部
食塩                          １．６質量部
全卵（正味）                  ４質量部
水                          ５４質量部
練り込み油脂                １０質量部
ロールイン用油脂組成物      イースト含有ベーカリー生地１００質量部に対し、８質量部
【００３９】
（デニッシュドーナツの製法）
ロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で４分混合した後、中速で４分混合した。捏ね上げ温度は２４℃であった。次いで、３０分フロアタイムを取った後、２℃の冷凍庫にて一晩冷却し、イースト含有ベーカリー生地を得た。
得られたイースト含有ベーカリー生地を厚さ２５ｍｍに圧延し、イースト含有ベーカリー生地１００質量部に対し、ロールイン用油脂組成物１を８質量部積置後、包み込み、リバースシーターで３つ折り２回のロールイン操作を行ない、２℃の冷凍庫にて１〜２時間リタード後、更に４つ折り１回ロールイン操作を行って、３６層の複合ベーカリー生地を得た。この積層生地を２℃で２時間冷却した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、幅２０ｍｍ、長さ２００ｍｍの短冊状（重さ５５ｇ／個）にカットし、これをツイスト形状に成形し、温度３３℃、相対湿度６５％にて４０分ホイロをとった。さらに室温にて５分ラックタイムを取った後、１８０℃に設定したフライヤーで片面２分フライし、裏返してさらに１分３０秒フライをし、デニッシュドーナツを得た。
【００４０】
(実施例２)
実施例１において、ロールイン用油脂組成物１をロールイン用油脂組成物２とした他は、実施例１と同様の配合と製法にて実施例２のデニッシュドーナツを得た。
【００４１】
（比較例１）
実施例１において、ロールイン用油脂組成物１をロールイン用油脂組成物３とした他は、実施例１と同様の配合と製法にて比較例１のデニッシュドーナツを得た。
【００４２】
(比較例２) 
ロールイン用油脂組成物３を用いて、実施例１と複合ベーカリー生地の水分含量が同じになるよう生地の吸水量を調整した。
ロールイン用油脂組成物３を用いて、以下の配合の他は、実施例１と同様の製法にて比較例２のデニッシュドーナツを得た。
【００４３】
(デニッシュドーナツの配合）
強力粉                    １００質量部
イースト                      ３質量部
イーストフード                ０．１質量部
上白糖                      １２質量部
脱脂粉乳                      ４質量部
食塩                          １．６質量部
全卵（正味）                      ４質量部
水                          ５７．５質量部
練り込み油脂                １０質量部
ロールイン用油脂組成物      イースト含有ベーカリー生地１００質量部に対し、８質量部
【００４４】
（評価）
上記の実施例１と２、比較例１と２で得られたデニッシュドーナツについて、以下の評価基準により、評価した。なお食感と油っぽさは１０人のパネラーにて評価し、その平均値を表１に示した。
[吸油率]
吸油率（単位：質量％）＝Ａ／Ｂ×１００
Ａ：フライした際に吸収した油量（ｇ）＝フライ後のデニッシュドーナツの油分含量（ｇ）−フライ前のデニッシュドーナツ生地の油分含量（ｇ）
Ｂ：フライ後のデニッシュドーナツの重さ（ｇ）
[食感]
３：とてもサクサクしている
２：サクサクしている
１：サクサクしていない
[油っぽさ]
２：油っぽくない
１：油っぽい
【００４５】
【表１】
2010081845.tif 000002
【００４６】
油脂を６０質量％含有するロールイン用油脂組成物１を用いた実施例１と油脂を７０質量％含有するロールイン用油脂組成物２で得られたデニッシュドーナツは吸油量が少なく、食感もとてもサクサクしており、油っぽくなかった。内層はきれいな層状であった。
一方、油脂を８４質量％含有するロールイン用油脂組成物３を用いたほかは実施例１と同様の配合と製法で得られ比較例１のデニッシュドーナツは実施例１よりも吸油量が多く、実施例１よりも食感と油っぽさの評価が悪かった。内層はきれいな層状であった。
また実施例１のフライする前の複合ベーカリー生地と水分含量を同じにした比較礼２で得られたデニッシュドーナツは実施例１よりも吸油量が多く、実施例１よりも食感と油っぽさの評価が悪かった。内層はきれいな層状であった。