(57)【要約】【課題】人間の美感を誘起しうる視覚的効果を有する食品を提供する。【解決手段】水溶性の結晶体としての食品の表面を水または染料水溶液で湿潤させる。そして、結晶体の表面から水分の少なくとも一部を除去する。これにより、表面が滑らかにされた光沢感のある結晶体としての食品が製造される。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用の結晶体の表面を溶媒で湿潤させ、
前記結晶体の表面から前記溶媒の一部または全部を除去することを特徴とする食品加工方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法において、
前記溶媒に染料を含有させた上で、前記溶媒で前記結晶体の表面を湿潤させることを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の方法において、
前記結晶体の表面からの前記溶媒の除去に際して、吸湿性の物体を前記結晶体の表面に押し当てることを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１〜３のうちいずれか１つに記載の方法において、
前記結晶体の表面から前記溶媒の一部を除去した後、前記結晶体を保湿することを特徴とする方法。
【請求項５】
請求項１〜４のうちいずれか１つに記載の方法において、
前記結晶体として、塩化ナトリウムを主成分とする結晶、糖結晶または飴を用いることを特徴とする方法。
【請求項６】
空気との光学的臨界角αが（１／４）π以下の透明または半透明の食品を、第１平面と、（１／６）π＋（１／３）α≦θ≦（１／２）π−αとして、前記第１平面に対向するとともに２θの角度をなす一対の第２平面とを有するように成形することを特徴とする食品加工方法。
【請求項７】
請求項１〜６のうちいずれか１つに記載の方法により加工されたことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品およびその加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蛍光性の物質を食器のエッジ部分に充填しておき、このエッジ部分から蛍光を放射させるフォークまたはスプーン等の食器が提案されている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０６−１２５８３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、パーティー等のさまざまな場面における雰囲気作りの一助となるような視覚的効果を食品そのものに持たせることは困難であった。
【０００５】
そこで、本発明は、人間の美感を誘起しうる視覚的効果を有する食品を提供することを解決課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決するための本発明の第１態様としての食品加工方法は、食用の結晶体の表面を溶媒で湿潤させ、前記結晶体の表面から前記溶媒の一部または全部を除去することを特徴とする。
【０００７】
本発明の第１態様としての方法によれば、溶媒による湿潤および溶媒の除去によって結晶体の表面を溶解させかつ洗浄して結晶体の表面を滑らかにするとともに、結晶体の表面から微小粉末等を除去するまたは洗い流すことができる。このため、透明感および光沢感を結晶体としての食品に持たせることができる。
【０００８】
前記溶媒に染料を含有させた上で、前記溶媒で前記結晶体の表面を湿潤させてもよい。この場合、溶媒による湿潤に際して染料粒子が、結晶体の表面に形成されているわずかなクラック等に入り込み、溶媒の除去に際して、溶媒粒子がクラック等において析出する。このため、透明感および光沢感に加えて、色感を結晶体としての食品に持たせることができる。溶媒による表面湿潤時に溶媒が結晶の一部や結晶に付着した微粉末を溶かすため、乾燥工程で少量の微粉末が再び結晶表面に析出して透明度を多少低下させる。一方、析出した色素の付着は微粉末間や微粉末と結晶面間、またはクラック等の間隙に多く付着が見られる。これは、結晶表面に付着した残留溶媒からの微粉末再析出過程で、色素は微粉末結晶中に取り込まれにくいため、色素付着が平坦な結晶表面には薄く、再析出した微粉末の間隙やクラック部等には濃く着色しコントラストが増すことで、色の薄い結晶平坦部位の透明感および光沢感が強調される。
【０００９】
前記結晶体の表面からの前記溶媒の除去に際して、吸湿性の物体を前記結晶体の表面に押し当ててもよい。吸湿性の物体によって結晶体の表面から溶媒が適当に除去されうる。また、溶媒の除去に際して、結晶体の表面が物体により研磨されることにより、結晶体に光沢感を食品に持たせる観点から当該表面を十分に滑らかにすることができる。
【００１０】
前記結晶体の表面から前記溶媒の一部を除去した後、前記結晶体を保湿してもよい。これにより、結晶体としての食品の光沢感が高められ、かつ、その光沢感が長時間にわたり維持されうる。
【００１１】
前記結晶体として、塩化ナトリウムを主成分とする結晶、糖結晶または飴を用いてもよい。これにより、透明感および光沢感、または、透明感、光沢感および色感を有する塩化ナトリウムなどが食品として製造されうる。「主成分」とは重量含有率が８０％以上であることを意味する。
【００１２】
前記課題を解決するための本発明の第２態様としての食品加工方法は、空気との光学的臨界角αが（１／４）π以下の透明または半透明の食品を、第１平面と、（１／６）π＋（１／３）α≦θ≦（１／２）π−αとして、前記第１平面に対向するとともに２θの角度をなす一対の第２平面とを有するように成形することを特徴とする。
【００１３】
本発明の第２態様としての方法によれば、第１平面から食品に入射した光が、一対の第２平面により再帰反射させうるので、食品に本来的な透明感または半透明感に加えて、光沢感を食品に持たせることができる。
【００１４】
前記課題を解決するための本発明の食品は、前記のいずれかの方法により加工されたことを特徴とする。
【００１５】
本発明の食品は、前記のように透明感および光沢感、または、透明感、光沢感および色感を有しているので、さまざまな場面で用いられることにより人間の美感を引き起こし、雰囲気作りに寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の食品の加工方法の手順説明図。
【図２】本発明の食品（第１実施例）の模式的な説明図。
【図３】本発明の食品（第２実施例）の模式的な説明図。
【図４】食品選別装置の構成説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の食品およびその加工方法の実施形態について図面を用いて説明する。
【００１８】
（第１実施例）
まず、結晶体として塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を主成分とする結晶体を準備する。塩化ナトリウムのほか、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、鉄およびカリウムなどが結晶体に含まれていてもよい。塩化ナトリウム結晶体は、精製された高純度の塩化ナトリウムを溶融させ、セラミックの型に入れて冷却・固化させることで所望の形状に成形されていてもよい。結晶体は単結晶および多結晶のうちいずれであってもよい。図２（ａ）に示されているように塩化ナトリウムの結晶１００は通常は正六面体であるが、後述する加工により透明感が出る程度の結晶構造の規則性が一部にでもあれば、トレミーまたはフレークなどであってもよい。結晶体１００の表面には細かいクラックＣが存在している。
【００１９】
結晶体のサイズが小さすぎると、後述する溶媒による湿潤に際して、当該溶媒に溶ける結晶体の割合が高くなって製造食品の歩留まりが悪化する可能性がある。その一方、結晶体のサイズが大きすぎると、光が結晶体中を通過する距離が大きくなり、結晶中での光子の吸収や散乱が増加して透明度が低下する。また、サイズの大きい結晶には、より多くのヒビ割れが入っていることが多く、加工によって透明感がでにくい可能性が高い。そこで、ふるいなどが用いられることにより、たとえば３〜７［ｍｍ］、好ましくは２〜４［ｍｍ］程度の塩化ナトリウムの結晶群が選別されてもよい。
【００２０】
空気との臨界角が４５°以下の結晶体において、結晶体の角部が破壊され、研磨され、または、溶解させられることにより、当該臨界角未満に変形させてもよい。たとえば、図２（ｂ）に示されているように六面体の位置の隅角部が変形された結晶体１００が準備されてもよい。
【００２１】
続いて、染料含有溶媒により結晶体の表面を湿潤させる（図１／ＳＴＥＰ１００）。具体的には、染料含有溶媒が結晶体に塗布もしくは噴霧され、または、結晶体が染料含有溶媒に浸漬されることにより、結晶体の表面が当該溶媒により湿潤させられる。溶媒は、溶質である結晶体を溶かすことができるように飽和していない溶媒が用いられる。
【００２２】
溶媒としては水が用いられる。染料としては人体に対して無害または安全であることが確認または保証されている天然染料、人工染料またはこれらの組み合わせが用いられる。たとえば、染料としてのくちなし色素およびエタノール溶液が重量比４：１で混合された染料溶液１００〜３００［ｍｌ］が３［ｌ］の水に混合されることにより、染料含有溶媒が調整されている。
【００２３】
そして、結晶体の表面から溶媒の一部または全部を除去する（図１／ＳＴＥＰ２００）。具体的には、遠心脱水機の利用により、または、吸湿性のシート（布または紙）を結晶体の表面に押し当てることよって溶媒の一部が結晶体から除去される。結晶体が割れたり欠けたりしないように人間の手のように弾力性のある部材により、シートが結晶体に押し付けられることが好ましい。シートにより結晶体群が挟まれるように、当該シートが結晶体群に押し当てられてもよい。この段階では結晶体はなおも若干湿潤している状態にある。そして、送風乾燥によって結晶体の表面から残りの溶媒が除去される。
【００２４】
乾燥に際して振動または加圧により、くっついた結晶体が分離される。乾燥時間ができるだけ短かくなるように、風量、温度および結晶体の間隔などを調整することが望ましい。
【００２５】
（第２実施例）
結晶体として塩化ナトリウム結晶体ではなく、ショ糖（Ｃ12Ｈ22Ｏ11）結晶体が準備される点を除いては、その表面処理方法は第１実施例における手順と同様である。
【００２６】
１６０〜１７０℃付近まで加熱した過熱水蒸気または過熱アルコール蒸気中で、金型に充填されているショ糖結晶を溶融させ、冷却により固化させることで、カラメル化による褐変を抑制して透明度の高い複雑な形状のショ糖結晶体が生成されうる。加熱時間、および／または、空気と過熱蒸気との割合を変化させることで固形ショ糖の色の濃度が調節されうる。溶融して液状化した状態でショ糖が長時間にわたり酸素にさらされることで酸化が進むため、ショ糖結晶体の色を薄くしたい場合、可能な限り過熱蒸気温度を抑制し、かつ、加熱時間を短くすることが望ましい。
【００２７】
たとえば、図３に示されているように、矩形板状部分２２０と、矩形板上部２２０の上に底面を載せて立っている三角柱状部分２１０とにより構成されているショ糖結晶体２００が形成される。ショ糖結晶体２００の高さｈは４〜５ｍｍ程度に調節される。
【００２８】
三角柱状部分２１０の底面形状は頂角２θ［ｒａｄ］の二等辺三角形であり、当該三角形の底辺に相当する第１側面（第１平面）２１１と、当該三角形のその他の２辺に相当する一対の第２側面（第２平面）２１２とを有するように形成されている。θは空気に対する結晶体の光学的臨界角α［ｒａｄ］が用いられた次の関係式を満たす。
【００２９】
（１／６）π＋（１／３）α≦θ≦（１／２）π−α
これにより、第１側面２１１から結晶体２００に入射した光が、一対の第２側面により再帰反射されることにより、人間の美観を引き起こすに足る光沢感が結晶体にもたされる。
【００３０】
なお、結晶構造に規則性がある、または、透明もしくは半透明の食品は、図３に示されている形状のほか、第１平面と、これに対向するとともに前記関係式を満たすような２θの角度をなす第２平面とを有する任意の形状に形成されてもよい。たとえば、食品が、部分的または全体的に直角柱、斜角柱、反角柱、角錐または双角錐に形成されてもよい。食品は部分的または全体的に円錐または楕円錐に形成されてもよい。なお、最初から光沢感がある食用結晶体または食品については、溶媒による湿潤および溶媒の除去処理が省略されてもよい。
【００３１】
ショ糖結晶体が前記のように加工された後、チョコレートまたはホイップクリームが塗られているケーキの飾りとして用いられる場合、矩形板状部分２２０を下にして三角柱状部分２１０が起立した状態になることにより、三角柱状部分２１０における再帰反射等による光沢感をショ糖結晶体により飾られた部分に持たせることができる。
【００３２】
前記方法によれば、結晶体の表面を溶媒で湿潤させることにより（図１／ＳＴＥＰ１００参照）、結晶体の表面が溶媒に溶けるため、当該表面に存在する凹凸の高低差が小さくなる。また、結晶体の表面に付着している微粒子が溶媒に溶ける、あるいは、溶媒に流されて結晶体の表面から離れる。さらに、溶媒に含まれている染料粒子が結晶体の表面に存在するクラック（図２（ａ）参照）、または、溶媒に溶けていない結晶体の微粒子および再析出した溶質である微粉結晶と結晶体の表面との間隙などに入り込む。
【００３３】
結晶体の表面から溶媒の一部または全部が除去される（図１／ＳＴＥＰ２００参照）。吸湿性シートによって結晶体の表面から溶媒が適当に除去されうる。また、溶媒の除去に際して、結晶体の表面がシートの繊維により研磨されることにより、結晶体に光沢感を食品に持たせる観点から当該表面を十分に滑らかにすることができる。乾燥に際して、結晶体表面のクラック等の毛管作用により、クラック等の近傍に残っている溶媒が、すでに結晶体表面に析出した染料粒子または再析出した溶質である微粉結晶を巻き込みながら、当該クラック等に集合した上で析出すると考えられる。
【００３４】
このため、透明感および（結晶体の表面における再帰反射等による）光沢感に加えて、色感を結晶体としての食品に持たせることができる。たとえば、かすかな赤、青、黄、緑または茶等の色を有するとともに、透明感および光沢感がある、宝石の破片のような美しい塩化ナトリウム結晶体およびショ糖結晶体が製造される。塩化ナトリウム結晶体群は、たとえば、調味料または飾りとして焼き魚、焼き卵などの表面にふりかけられ、または、てんぷらなどに添えられ、あるいは、デザート皿に添えられる。ショ糖結晶体群は、たとえば、飾りとして菓子などにふりかけられる。これにより、料理に彩が添えられ、さらには食事の席に華やぎが与えられる。
【００３５】
前記のように加工された塩化ナトリウムまたはショ糖の結晶体は、製造食品として乾燥剤と一緒に気密の透明な袋または容器に収容された上で出荷される。
【００３６】
結晶体は袋または容器への収容に先立って、異物除去と同時にその透明感および光沢感の有無または高低が視認により検査された上で選別されてもよい。
【００３７】
図４に示されている自動選別装置によれば、シューター４０４から白双糖４０３を落下させ、レーザー４０２により照射した反射光を光センサ４０１で受光して反射強度の差により強度の低いものをエアノズル４０５からエアーで飛ばして第２容器４０７に回収する。反射強度の高いものだけが第１容器４０６に残る。
【００３８】
また、結晶体の光沢感の高低を作業者が視認した上で、光沢感が高い結晶体を作業者が吸引機で吸引する一方、光沢感が低い結晶体を作業者がエアガンで吹き飛ばすようにしてもよい。白双糖は、結晶サイズが３〜７ｍｍ程度の直方体で比較的大きなショ糖の結晶である。このサイズの結晶は製造及び搬送工程中に高い確率で角部が削れ、削れた面から入射光が再帰全反射して光る結晶の割合が非常に高いため選別工程が省かれてもよい。
【００３９】
なお、染料を含有していない溶媒によって結晶体の表面が湿潤されたうえで、結晶体の表面から溶媒が除去されてもよい。この場合、結晶体に色感を持たせることはできないものの、結晶体の表面が滑らかにされることにより、結晶体に透明感および光沢感を持たせることができる。
【００４０】
結晶体から溶媒の一部のみが除去された後、保湿剤とともに気密の透明な袋または容器に収容されることにより、食品としての当該結晶体の保湿が図られてもよい。飽和状態直前まで水分を吸湿させたシリカゲル等の乾燥剤が保湿剤として用いられてもよい。これにより、結晶体としての食品の光沢感が高められ、かつ、その光沢感が長時間にわたり維持されうる。
【００４１】
塩化ナトリウムを主成分とする結晶またはショ糖結晶のほかにも、ショ糖以外の糖（果糖など）の結晶、砂糖および水飴の混合物で作られた飴の結晶体の表面が前記手順にしたがって処理されてもよい。これにより、透明感および光沢感が増した飴が食品として製造されうる。水飴に多量のショ糖を入れて型に流して固めて製造することで、透明感、光沢感および色感がある、輝く宝石状の食品が実現できる。
【符号の説明】
【００４２】
１００‥結晶体。２００‥結晶体。２１０‥第１側面（第１平面）。２２０‥第２側面（第２平面）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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