(57)【要約】【課題】食物繊維及びタンパク質共に高含有でありながら、製麺性に優れた麺類を提供すること。【解決手段】食物繊維を１０〜４０重量％、タンパク質を１５〜５０重量％含有する混合原料粉を製麺して得られる麺類を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維を１０〜４０重量％、タンパク質を１５〜５０重量％含有する混合原料粉を製麺して得られる麺類。
【請求項２】
混合原料粉が、食物繊維を１２〜３６重量％、タンパク質を１８〜２５重量％含有することを特徴とする請求項１記載の麺類。
【請求項３】
食物繊維が、豆類、穀類、イモ類、海藻類、細菌由来の食物繊維からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の麺類。
【請求項４】
食物繊維が、大豆、グアー豆、小麦、米、トウモロコシ、ジャガイモ、サゴ、キクイモ、コンニャクイモ、昆布、フクロノリ、カードラン、ジェランガム、キサンタンガムからなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項３記載の麺類。
【請求項５】
タンパク質が、大豆、小麦、乳、卵、コラーゲン、ゼラチン及びジャガイモからなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の麺類。
【請求項６】
混合原料粉は５〜４０重量％の澱粉を含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項記載の麺類。
【請求項７】
湯戻し後の茹で延びを抑制することができる、請求項１〜６のいずれか１項記載の麺類。
【請求項８】
麺類が即席麺であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項記載の麺類。
【請求項９】
麺類がノンフライ麺であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項記載の麺類。
【請求項１０】
食物繊維を１０〜４０％、タンパク質を１５〜５０％含有する混合原料粉を調製し、該混合原料粉から製麺することを特徴とする、食物繊維及びタンパク質高含有麺類の製造方法。
【請求項１１】
食物繊維を１２〜３６重量％、タンパク質を１８〜２５重量％含有する混合原料粉を調製することを特徴とする請求項１０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物繊維及びタンパク質の両者を高含有比で含む麺類及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席麺類に関しては、高カロリー源となる油脂含量を減らす目的で油を使わないノンフライ麺が低カロリー麺として提供されている。しかし、ノンフライ麺をさらにカロリー低下させるために１食当りの麺重量を減らす方法が採られているが、量的満足感の得られるものではない。
【０００３】
また、食物繊維を含有させた麺類では、セルロース系の食物繊維、ガム類の低分解物などの難消化性食物繊維、オリゴ糖を含有させるものがあるが、１食当り５ｇ前後の食物繊維含量のため、効果的なカロリー低下の目的で大量に麺類に添加した場合には製麺性、食感などを著しく低下させるなどの問題がある。
【０００４】
さらに、レジスタントスターチを麺類に添加した例（特許文献１）があるが、麺質改良の目的で少量使用しているため、製麺性、食感に影響するまでには至らないが、大量に添加した場合には食物繊維の場合と同様、製麺性、食感を著しく低下させる。
【０００５】
これに対し、製麺性、食感に影響を与えない低カロリー化、食物繊維の補給源とした従来の技術として、６０％以上のレジスタントスターチを含有した澱粉を使用し、穀粉１００重量部に対し１０〜８０重量部含有した麺について特許されている（特許文献２）。同じく、低カロリー麺類の製造法としてレジスタントスターチとグリアジンを用いた麺に関して特許文献３に記載されている。しかしこれらの技術では、栄養学的に必須であるタンパク質を高含有に含んだ栄養バランスの良い麺を得ることはできない。
【０００６】
一方で、大豆粉を含んだ低炭水化物、高タンパク質の麺とその製造方法に関して特許文献４に記載されているが、これは低炭水化物の麺にするために使用されてきた小麦粉やそば粉等を大豆粉に置換えたものであるため、食物繊維の含有量が低く、低炭水化物は達成されるが高食物繊維にはならない。
【０００７】
さらに、そば由来のタンパク質とそば由来の食物繊維とを含有したそば粉及びその製造方法に関する技術（特許文献５）が報告されているが、高タンパク質かつ高食物繊維ではあるものの、麺類による実施例やその製麺性及び食感の評価は記載されておらず、実際に麺を製造すると極めて製麺性、食感が悪い。
【０００８】
また、一般的にタンパク質を麺に多く練りこむと、硬くボソボソとなり食感が悪化すること、湯戻しするための時間がかかるという問題があることが知られている。
【０００９】
以上のように、タンパク質か食物繊維の一方を高含有麺の例はあるが、タンパク質と食物繊維の両方を高含有に含む麺類であって、製麺性、食感が良く、さらには茹で伸びが抑制された技術は確立されていない。
【００１０】
【特許文献１】特開昭４９―１２６８４５号公報
【特許文献２】特許第３７９８５０９号公報
【特許文献３】特開平１０―２６２５８９号公報
【特許文献４】特開２００７―２１５４１５号公報
【特許文献５】特開２００４―１６６６６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記の通り、従来技術において、食物繊維のみが高含有の麺では、ボソボソしたり粉っぽくなったりと食感が悪く伸びが早い、さらに伸展性が悪く、製麺性に劣る。また、タンパク質のみが高含有の麺では麺が硬くなり、食感が悪く、湯戻しするための時間がかかるという欠点があった。
【００１２】
そこで、本発明は、食物繊維及びタンパク質共に高含有でありながら、製麺性及び食感に優れた麺類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食物繊維とタンパク質の両者を一定の比率で高含有させると、意外なことに食物繊維及びタンパク質共に高含有でありながら従来の課題であった製麺性及び食感を改善できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は以下の特徴を包含する：
（１）食物繊維を１０〜４０重量％、タンパク質を１５〜５０重量％含有する混合原料粉を製麺して得られる麺類。
（２）混合原料粉が、食物繊維を１２〜３６重量％、タンパク質を１８〜２５重量％含有することを特徴とする上記（１）記載の麺類。
（３）食物繊維が、豆類、穀類、イモ類、海藻類、細菌由来の食物繊維からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の麺類。
（４）食物繊維が、大豆、グアー豆、小麦、米、トウモロコシ、ジャガイモ、サゴ、キクイモ、コンニャクイモ、昆布、フクロノリ、カードラン、ジェランガム、キサンタンガムからなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする上記（３）記載の麺類。
（５）タンパク質が、大豆、小麦、乳、卵、コラーゲン、ゼラチン及びジャガイモからなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の麺類。
（６）混合原料粉は５〜４０重量％の澱粉を含有することを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれか記載の麺類。
（７）湯戻し後の茹で延びを抑制することができる、上記（１）〜（６）のいずれか記載の麺類。
（８）麺類が即席麺であることを特徴とする上記（１）〜（７）のいずれか記載の麺類。
（９）麺類がノンフライ麺であることを特徴とする上記（１）〜（８）のいずれか記載の麺類。
（１０）食物繊維を１０〜４０％、タンパク質を１５〜５０％含有する混合原料粉を調製し、該混合原料粉から製麺することを特徴とする、食物繊維及びタンパク質高含有麺類の製造方法。
（１１）食物繊維を１２〜３６重量％、タンパク質を１８〜２５重量％含有する混合原料粉を調製することを特徴とする上記（１０）記載の方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、製麺性に優れた食物繊維及びタンパク質高含有麺類及びその製造方法が提供される。本発明に係る食物繊維及びタンパク質高含有麺類は、従来の麺と比較して食物繊維及びタンパク質の両者を高含有比で含むため、栄養面で優れたものである。
【００１６】
また、本発明に係る食物繊維及びタンパク質高含有麺類は、例えば食感（滑らかさ、固さ、歯切れ感など）が良い、麺の湯でのびが抑制されているなどといった優れた物性を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、食物繊維及びタンパク質を高含有比で含む、食物繊維及びタンパク質高含有麺類（以下、単に「本発明に係る麺類」という）に関する。より具体的に、本発明に係る麺類は、食物繊維を１０〜４０重量％、タンパク質を１５〜５０重量％含有する混合原料粉から製麺して得られることを特徴とする。
【００１８】
本発明において、麺類の主成分となる混合原料粉は、食用原料から調製することができる。かかる食用原料は、麺類に使用できるものであれば特に制限されないが、食用原料から食物繊維及びタンパク質を上記含有量で含有するように調製した混合原料粉が製麺可能なものでなければならない点に留意する。本発明において、混合原料粉に使用することができる食用原料として、これに限定されるものではないが、小麦粉、米粉、トウモロコシ、そば粉などの穀類粉；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉類及びこれらの澱粉の酢酸エステル、プロピオン酸エステル、リン酸エステル、リン酸架橋、エーテル化、酸化などの加工を施した加工澱粉；卵白、乳蛋白、大豆蛋白、グルテンなどの動植物性タンパク質類；及びこれを分離・精製・単離・酵素処理等加工を施したものなどを挙げることができる。
【００１９】
本発明において、混合原料粉に含まれる食物繊維は、好ましくは、大豆、グアー豆などの豆類；小麦、米、トウモロコシなどの穀類；ジャガイモ、サゴ、キクイモ、コンニャクイモなどのイモ類；昆布、フクロノリなどの海藻類；カードラン、ジェランガム、キサンタンガムなどの細菌由来の食物繊維の１種又は２種以上に由来するものであり、タンパク質は、好ましくは、大豆、小麦、乳、卵、コラーゲン、ゼラチン、ジャガイモの１種又は２種以上に由来するものである。
【００２０】
本発明の混合原料粉は、食物繊維１０〜４０重量％、タンパク質１５〜５０重量％を含有するように、上記食用原料を粉末化（乾燥、抽出、分離、精製などによる）、混合することによって得ることができる。
【００２１】
混合原料粉に対して食物繊維が１０重量％未満であると、栄養成分としての食物繊維量が少なく、効率的に食物繊維を摂取できないという問題があり、４０重量％より多いと、ボソボソとした食感となり、製麺性に優れないという問題がある。
【００２２】
一方、混合原料粉に対してタンパク質が１５重量％未満であると、製麺性に優れない、栄養成分としてのタンパク質含量が少ないという問題があり、５０重量％より多いと、麺が硬く、湯戻りが遅いという問題がある。
【００２３】
混合原料粉中の食物繊維の量は、上に規定した範囲内であれば特に制限されない。したがって、本発明の混合原料粉は、例えば、食物繊維を１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％又は４０重量％含むことができる。混合原料粉中のタンパク質の量も同様であり、したがって、本発明の混合原料粉は、タンパク質を１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、４５重量％又は５０重量％含むことができる。
【００２４】
本発明において、混合原料粉に対する食物繊維及びタンパク質の量は、好ましくは、それぞれ１２〜３６重量％、１８〜２５重量％である。かかる食物繊維及びタンパク質の含有量により、製麺性が良好であることに加えて、官能評価法による湯戻し後の固さ及び伸びの官能評価の高い麺類を得ることができる。
【００２５】
なお、調製した混合原料粉中に含まれる食物繊維の含有率は、各原料の理論含有量又は規格量から算出した各含有量の積算値、或いは混合原料粉そのものの成分分析（酵素−重量法（プロスキー法）に準じた分析法）によって求めることができる。また、調製した混合原料粉中に含まれるタンパク質の含有率は、食物繊維と同様に各原料の理論含有量又は規格量から算出した各含有量の積算値、或いは混合原料粉そのものの成分分析（ケルダール法に準じた分析法）によって求めることができる。
【００２６】
混合原料粉は、５〜４０重量％の澱粉を含有することが好ましい。これにより、ゆで延びに影響を与えることなく、弾力と滑らかさを付与し、食感をさらに改善することができる。
【００２７】
本発明に係る麺類は、上記配合量で食物繊維及びタンパク質を含有する原料混合粉を当業者に公知の製麺方法に供することによって製造することができる。そのような製麺方法として、これに限定されるものではないが、ロール圧延製法、押出し製法、手延べ風製法などの機械製麺の方法や手打ちの方法などを挙げることができる。
【００２８】
本発明に係る麺類に配合することができるその他の成分としては、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウムなどのかんすい；ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウムなどのめん質改良剤；グリセリン脂肪酸エステル、植物レシチン及びショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤；アラビアガム、アルギン酸、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キトサン、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチンなどの造粘安定剤；Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、ミックストコフェロール、ローズマリー抽出物などの酸化防止剤；アナトー色素、イカスミ色素、ウコン色素、カラメルＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、パーム油カロテン、ビートレッド、ベニコウジ色素、ベニバナ黄色素、マリーゴールド色素などの着色料；クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸などのｐＨ調整剤；ＤＬ−アラニン、Ｌ−アルギニン、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−ブロリン、ＤＬ−メチオニン及びＬ−リジン塩酸塩などのアミノ酸類、５’‐イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウムなどの核酸類、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウムなどの有機酸類、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムなどの無機酸類、などからなる調味料；カルシウム塩、焼成カルシウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２などの強化剤；醤油、味噌、酵母エキスなどのその他の食品原料が挙げられ、これらは１種または２種以上の混合物として用いることができる。これらの成分の配合量に特に制限はなく、当業者に公知の一般的な量とすることができるが、製麺された麺１００重量部に対し、混合原料粉を９３〜９８．５重量部、その他の成分（練水部分固形分）を１．５〜７重量部とすることが好ましい。
【００２９】
製造される麺類には、中華麺、うどん、日本そば、焼きそば、パスタ類およびこれら麺類のノンフライ即席麺などが挙げられる。
【００３０】
本発明に係る麺類は、食物繊維及びタンパク質の両者を従来の麺類よりも高い含有比で含み、少なくとも製麺可能なものである。さらに、本発明に係る麺類は、改善された麺の食感や、湯戻し後の伸び特性を有することができる。
【００３１】
麺の食感、伸びなどの評価としては、ＱＤＡ官能評価法やレオメーター（テクスチャーアナライザー）による切断応力の測定による物性評価のような方法が挙げられる。ＱＤＡ法とは味や香りなど官能的な特性を定量的に評価する定量的記述分析法で、十分に訓練された分析型パネラーを使い、自らが定義した特性用語（麺の硬さ、湯戻し後の麺ののびなど）に基づいてその特性を定量化する方法である。これらの手法については下記実施例で詳述する。
【００３２】
以下実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３３】
＜実施例及び比較例の麺生地の調製方法＞
精製塩、リン酸塩、酸化防止剤（ビタミンＥ）を水に溶解して練水を調製した。難消化性澱粉（繊維６０％、日本食品化工製）、小麦グルテン（たん白７５％、日本製粉製）、小麦粉（中華麺用準強力粉：たん白１２％、繊維２．８％、日本製粉製）、馬鈴薯澱粉（東海澱粉製）、大豆たん白（たん白８０％、不二製油製）、水溶性食物繊維（繊維９０％、大日本フジ製糖製）を混合し、前記練水を加えミキサーにて混練し、麺生地を調製した。
【００３４】
実施例及び比較例の各配合（％）は下記の表１及び２の通りである。
練水に溶解している精製塩、リン酸塩、酸化防止剤（ビタミンＥ）の配合割合は、ミキサーの配合量を１００としてそれに対する割合で示した。
【００３５】
【表１】
2010081888.tif 000002
【００３６】
【表２】
2010081888.tif 000003
【００３７】
また、実施例、比較例及び通常ノンフライ麺の各タンパク質及び食物繊維の含有率（％）は表３、４の通りである。また、実施例及び比較例のタンパク質及び食物繊維の含有率について図１にプロットした。
【００３８】
【表３】
2010081888.tif 000004
【００３９】
【表４】
2010081888.tif 000005
【００４０】
なお、表３、４において、タンパク質および食物繊維の含有率は理論値を用いているが、以下のように理論値と実測値との比較において、タンパク質、食物繊維の含有率としての理論値の使用が実用上問題ないことを確認している。
【００４１】
（混合原料粉）
小麦粉                １４．３１％（日本製粉、タンパク質１２％、繊維２．８％）
馬鈴薯澱粉            ２２．９１％（東海澱粉）
小麦タンパク          ２０．０３％（日本製粉、タンパク７５％）
レジスタントスターチ  ３４．３４％（日本食品加工  繊維６０％）
コラーゲン            ４．１２％（オルガノ  タンパク９０％）
乳タンパク            ４．２９％（ユニテックフーズ  タンパク８０％）
上記混合原料粉を用いて、麺を製造した。このときのタンパク質、食物繊維の理論値は以下のように算出された。
・各原料の規格値及び分析値より原料混合粉固形分中のタンパク質又は食物繊維の固形分含有量を算出（Ａ）
・原料混合粉固形分に副原料固形分（練水部分固形分）を加えた合計固形重量を算出（Ｂ）
・仕上がった麺の固形重量（Ｃ）
・理論出来高を算出；Ｂ／Ｃ×１０００（Ｄ）
Ａ／Ｄ×１０００で得られた値が１食当たりのタンパク質又は食物繊維の含有量理論値となる。
計算例：タンパク質４１．７３ｋｇ（Ａ）÷（１５７．７５９ｋｇ（Ｂ）／３８．９５８ｋｇ（Ｃ）×１０００）×１０００＝１０．３１ｇ（／４３ｇ）
タンパク質はケルダール法、食物繊維は酵素−重量法を用い、第三者分析機関で分析を実施した。タンパク質、食物繊維それぞれの１００ｇ当たりの測定結果を、１食（４３ｇ）当たりに換算し算出した。
【００４２】
以上より、製造した麺のタンパク質、食物繊維の理論値、実測値は以下の通りである。
【００４３】
【表５】
2010081888.tif 000006
【００４４】
＜実施例及び比較例の製麺方法＞
実施例及び比較例は通常機械製麺（ロール製法）で製造し調製した。
調製した麺生地を圧延後、切り出しし、１００℃の蒸気で３分間の蒸し工程を経て、適当な長さ（約３０ｃｍ）に麺を切断して約７０ｇ型詰めし、９０〜１２０℃前後の熱風で約１５分以上乾燥後、冷却して乾麺を得た。乾燥後の麺重量は約４３ｇであった。得られた乾麺を容器に入れてから、アルミなどの蓋材で密封包装した。
【００４５】
麺生地調製から製麺の工程フローは以下の通りである：練水調製→ミキシング→圧延→めん線切り出し→蒸熱→シャワー→型詰め→乾燥→冷却→包装。なお、切り刃は＃２２角刃を使用した。
【００４６】
この様にして得られた乾麺を実施例及び比較例それぞれに沸騰した熱湯を容器に入れ、湯戻し後、官能評価および物性評価を行った。
【００４７】
＜製麺特性やゆでのび特性評価方法（テクスチャーアナライザーによる麺質評価）＞
実施例及比較例について物性的な麺質の評価を行った。方法及び結果は以下の通りである。
方法
単軸圧縮・引張型レオメーター（ＳＭＳテクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ  Ｐｌｕｓ，ＳＭＳ英弘精機（株）製）を用い、両刃カッターの刃で麺線を切断する試験を行った。
【００４８】
即席麺を湯戻し後、経時時間毎に麺線を採取し、採取した麺線を切断してその応力を測定した。麺線をステージ上に載せ、麺線の切断面が天面に来ないように設置し測定を行った。また、カッターの刃の切断速度は１．０ｍｍ／秒とした。測定は湯戻し後、３０秒から２分の間に４回測定し、これを２回行い、そのピークトップの平均を切断応力とした。
【００４９】
また、４分から６分の間に同様に４回測定し、その平均を求めた。これを時間経過後の切断応力とした。始めの切断応力を１００％として、後の切断応力の割合を求め、破断強度残存率（伸びにくさの評価）とした。
【００５０】
製麺適性については、○：良い、△：製麺は可能、×：悪い・麺にならないの３段階で評価した。結果を表６、７に示す。なお、実施例及び比較例と通常品の比較として市販品Ａと市販品Ｂについて表６、７に追加した。
【００５１】
【表６】
2010081888.tif 000007
【００５２】
【表７】
2010081888.tif 000008
【００５３】
結果
低タンパク質・高食物繊維（タンパク質量が１０％未満、食物繊維量が１５％以上）の比較例２（タンパク質３．１％、食物繊維４８．１％）、比較例５（タンパク質２．９％、食物繊維２１．９％）、比較例６（タンパク質９．１％、食物繊維３５．７％）は製麺適性が悪く、麺にならなかった。
【００５４】
高タンパク質・低食物繊維（タンパク質量が１５％以上、食物繊維量が１０％未満）の比較例３（タンパク質５０．１％、食物繊維１．３％）、比較例４（タンパク質２４．５％、食物繊維１．５％）は、製麺適性が良好で、通常ノンフライ麺や市販品Ａ・Ｂと比較して破断力および破断強度残存率の測定値が同等以上に高かった。
【００５５】
高タンパク質かつ高食物繊維（食物繊維１０〜４０％でタンパク質１５〜５０％の範囲）の実施例１〜６において、通常ノンフライ麺や市販品Ａ・Ｂと比較して破断力は同等であり、破断強度残存率は同等かそれ以上の結果であり、市販品以上の硬さ（伸び難さ）や一定の破断力（歯切れの良さ）をもった麺であった。
【００５６】
製麺適性をも加味すると、実施例１、２、６の配合がより好ましい。これらのことから、より最適の高食物繊維かつ高タンパク質であって、一定の硬さ（伸び難さ）や破断力（歯切れの良さ）をもった麺は食物繊維１２〜３６％、タンパク質１８〜２５％の範囲であることがわかった。
【００５７】
なお、比較例１、２、５、６は、表６及び７の通り、製麺適性が悪く、麺にならず破断力および破断強度残存率の評価が実施困難のためテクスチャーアナライザーによる測定を実施していない。
【００５８】
＜ＱＤＡ法による官能評価＞
ＱＤＡ法による官能評価を行い、製麺適性で「悪い・麺にならない」評価の比較例を除き、実施例及び比較例について麺質の評価を行った。方法・結果は以下の通りである。
方法
良く訓練された分析型パネル（ｎ＝２０）により、麺の茹でのびと麺の硬さの評価項目の強度を絶対的な尺度で評価した。
【００５９】
所定の時間（熱湯で３分）湯戻し後、１〜２分の間に麺を試食し硬さを評価、その後５〜６分後の間に伸びを評価した。各項目は１３段階で評価を行い、パネルの平均点をサンプルの評点とした。
【００６０】
硬さの評点は７：硬い、４：普通、１：柔らかいとし、のびの評点は７：遅い、４：普通、１：早いとした。結果を表８、９および図２に示す。なお、実施例及び比較例と通常の比較品として市販品Ａと市販品Ｂについて物性評価同様に、表８、９および図２に追加した。
【００６１】
【表８】
2010081888.tif 000009
【００６２】
【表９】
2010081888.tif 000010
【００６３】
結果
麺の茹でのび、麺の硬さの評価において、タンパク質・食物繊維が高含有である実施例品は通常ノンフライ麺や市販品Ａ・Ｂと比較して何れも茹でのびが遅く、麺が硬く保持できる評価であった。
【図面の簡単な説明】
【００６４】
【図１】実施例、比較例及び通常ノンフライ麺のタンパク質および食物繊維の含有率を示す。
【図２】実施例、通常ノンフライ麺及び市販品のＱＤＡ法による官能評価（麺の茹でのび、麺の硬さ）の結果を示す。
【図１】
2010081888.tif 000011
【図２】
2010081888.tif 000012