(57)【要約】【目的】デキストリンを原料として、従来の甘酒等の飲料とは全く異なった、甘味と酸味のバランスが取れ、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料を提供する。【解決手段】デキストリンを溶解させた溶液に、白麹菌等の焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼおよびトランスグルコシダーゼ等の糖化酵素を添加して発酵を行うことにより、甘味と酸味のバランスが取れた、すっきりとした口当たりの発酵飲料を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
デキストリンを溶解させた溶液に、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と糖化酵素を添加して発酵を行うことを特徴とするデキストリンからの発酵飲料の製造法。
【請求項２】
焼酎製造用の麹菌が白麹菌である請求項１記載の発酵飲料の製造法。
【請求項３】
糖化酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼおよびトランスグルコシダーゼから選ばれる１種以上である請求項１記載の発酵飲料の製造法。
【請求項４】
デキストリンを溶解させた溶液に、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と糖化酵素を添加して発酵を行うことによって得られることを特徴とする発酵飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹をデキストリン溶液に添加し、さらに糖化酵素を加えて発酵を行うことにより、甘味と酸味のバランスがとれ、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在、市場には様々な飲料が出ている。しかし、それら飲料は人工的なものが多く、近年の天然志向に沿ったものは野菜系飲料やお茶系飲料に限られている。
【０００３】
また、米を用いて作られた栄養価の高い飲料で、かつアルコール分を含まない発酵飲料である甘酒が昔から知られているが、これは四季を通じた飲料ではなく、限定した時期に飲用されているのが現状である。これは、甘酒特有の匂いがあり、甘酒は酸味が弱いが、すっきりした口当たりに不足しており、さらに米は高価であり、作業工程が面倒である等の問題が生じてしまうからである。
【０００４】
そこで、米麹、麦麹、大豆麹の１種または２種以上を糖化した後、酵母の生存する清酒粕と酵母を添加して糖化発酵を行ない、アルコール分が１％未満で糖化発酵を停止させることを特徴とする醸造飲料水の製造法（例えば、特許文献１参照）や、米または米抽出物を麹または澱粉分解酵素により糖化した後、有機酸生成酵母を添加して発酵を行い、アルコール含量が１％未満の段階で発酵を停止することを特徴とする米からの発酵飲料（例えば、特許文献２参照）、玄米と白米とを精選した後、炒り粉砕する工程と、この粉砕された玄米と白米とを所定の比率で混合し、液化酵素を添加し酵素分解させて一次酵素分解液を得る工程と、この一次酵素分解液を糖化酵素、タンパク質分解酵素、ペクチン分解酵素添加した後、酵素分解させて二次酵素分解液を得る工程と、この二次酵素分解液に蔗糖脂肪酸エステルを添加し乳化均質させる工程と、高温短時間殺菌した後、所定の容器に充填／包装する工程と、を含む米飲料の製造方法（例えば、特許文献３参照）が提案されている。
【０００５】
しかし、あっさりとした味や匂いの点でも優れ、甘味と酸味のバランスがとれ、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料はいままで無かった。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−００５７６６
【特許文献２】特開平０６−１４１８２９
【特許文献３】特開２０００−２３２８７０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、かかる現状に鑑みてなされたものであり、米より安価で、かつ利用が簡便であるデキストリンを原料とし、甘味と酸味のバランスがとれ、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹をデキストリン溶液に添加し、さらにそこに糖化酵素を加えて発酵を行うことによって、従来の甘酒等の飲料とは全く異なった、甘味と酸味のバランスがとれ、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記に挙げるものである。
項１． デキストリンを溶解させた溶液に、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と糖化酵素を添加して発酵を行うことを特徴とするデキストリンからの発酵飲料の製造法。
項２．焼酎製造用の麹菌が白麹菌である項１記載の発酵飲料の製造法。
項３．糖化酵素がトランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびα−グルコシダーゼから選ばれる１種以上である項１記載の発酵飲料の製造法。
項４． デキストリンを溶解させた溶液に、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と糖化酵素を添加して発酵を行うことによって得られることを特徴とする発酵飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、安価でかつ利用が簡便であるデキストリンを原料とし、甘味と酸味のバランスがとれ、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹をデキストリン溶液に添加し、さらに糖化酵素を加えた後に発酵を行う工程を経る。この発酵により、甘味と酸味のバランスを整えることができ、すっきりした口当たりを付与することによって、目的の発酵飲料を得ることができる。
【００１２】
本発明で用いる焼酎製造用の麹菌を用いた米麹は、蒸した米に焼酎製造用の麹菌を繁殖させて得ることできる。例えば、常法によって蒸すことによってα化された米に対し、０．００１〜０．０１倍量の焼酎製造用の麹菌の種麹を撒き、２０〜３５℃で４０〜５５時間培養を行い、麹菌を増やすことによって得られる。
【００１３】
上記の焼酎製造用の麹菌は、白麹菌(例えばAspergillus shirousamiなど)、泡盛黒麹などを例示することができるが、白麹菌が特に好ましい。
【００１４】
本発明で用いる糖化酵素は、トランスグルコシダーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびα−グルコシダーゼから選ばれる１種以上を用いることができる。
【００１５】
本発明で用いる糖化酵素の添加量は、デキストリンが分解することができれば特に制限はないが、例えば、デキストリン１００質量部に対して０．００４〜４質量部、好ましくは０．０４〜０．４質量部、さらに好ましくは０．１質量部を例示することができる。
【００１６】
本発明のデキストリンは、デンプンを酵素、熱、酸等で加水分解したものが利用でき、構造的には直鎖状のものでも分岐状のものでもよい。
【００１７】
本発明で用いるデキストリン溶液は、上記のデキストリンを水に溶解したものであり、デキストリンの添加量は、１０〜４０質量％、好ましくは、１５〜３３質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％のものを用いる。４０質量％以上では、発酵しても目的の風味や味を得ることができず、１０質量％以下では、溶液が濁ってしまう。
【００１８】
本発明は、上述のデキストリンを溶解した溶液に、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と糖化酵素を添加後、発酵を行い、アルコール含量１％未満の段階で発酵を停止させることによって得られる発酵飲料の製造法に関するものである。
【００１９】
デキストリンを溶解した溶液に、焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と糖化酵素を添加後の発酵条件は、好適に発酵が行われる条件であればよく、例えば、４０〜６０℃、好ましくは５０〜５５℃で１０時間以上、好ましくは１８〜２４時間発酵させればよい。
【００２０】
４０℃以下で発酵を行った場合は糖化酵素の働きが弱く甘味が弱くなってしまい、６０℃以上で発酵を行った場合は糖化酵素が失活してしまうため好ましくない。
【００２１】
上記発酵反応後は、得られた発酵液を遠心分離によって麹菌体と発酵残渣を分離し、ろ過を行った後、殺菌を行うことによって、目的の発酵飲料を得ることができる。なお、嗜好にあわせて、炭酸水や水で希釈、あるいは、それに香料、着色料等を添加することによって適宜風味の調整を行うことも可能である。
【００２２】
以上のようにして得られた発酵飲料は、甘味と酸味のバランスのとれた、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料となる。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２４】
実験例１
１．焼酎製造用の麹菌を用いた米麹の調製
レトルトごはん１パック（２００ｇ）を電子レンジで７００Ｗ、１分４０秒で温め、４０℃前後まで冷ました後、種麹懸濁液２ｍＬ（種麹（白麹菌：焼酎Ｋ型菌（ビオック社製））を水で懸濁したもの）を添加後、よく混合し、３０℃で５０時間培養を行った。
【００２５】
２．発酵液の製造
１００ｇのデキストリン（アミコール７−Ｈ（日澱化学社製））を３００ｇの水で加熱溶解し、５５℃以下まで温度を下げたところに、上記の焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と、表１に記載の量の糖化酵素（四段用ＴＧ−Ｂ（α−アミラーゼ、トランスグルコシターゼおよびβ−アミラーゼの混合物：天野エンザイム社製））を少量の水に溶かしてから加え、よく撹拌し、５３℃にて２０時間発酵を行った。
【００２６】
その後、発酵後の溶液を、遠心分離機（ＫＵＢＯＴＡ社製）を用いて８０００ｒｐｍ、２０分で遠心分離を行って発酵液を分離し、吸引ろ過を行って、ろ液を回収後、９３℃達温殺菌を行い冷蔵庫にて１０℃まで冷却した。
【００２７】
冷却した発酵液を、ろ過助剤（ＫＣフロック）を用いて再度ろ過した。このろ過した発酵液を官能評価した結果を表１に記載した。
【００２８】
【表１】
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○：美味しい    △：美味しくはないが、不味くもない    ×：不味い
【００２９】
表１のように、デキストリン２５ｇに対して用いた酵素量が１ｍｇ以下になると、甘味が弱く、酸味や渋味の強い飲料となった。逆に、デキストリン２５ｇに対して用いた酵素量が２５０ｍｇ以上になると、甘味が強く、酸味を感じにくい飲料となった。デキストリン２５ｇに対して用いた酵素量が２５ｍｇの時に一番バランスがよく、またスッキリした風味になった。そこから遠ざかるに連れ、スッキリ感がなくなった。
【００３０】
実験例２
１．各種麹菌を用いた米麹の調製
レトルトごはん１パック（２００ｇ）を電子レンジで７００Ｗ、１分４０秒で温め、４０℃前後まで冷ました後、種麹懸濁液２ｍＬ（種麹（表２）を１０倍量の水で懸濁したもの）を添加後、よく混合し、３０℃で５０時間培養を行った。
【００３１】
２．発酵液の製造
１００ｇのデキストリン（アミコール７−Ｈ（日澱化学社製））を３００ｇの水で加熱溶解し、５５℃以下まで温度を下げたところに、上記の焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と０．１ｇの糖化酵素（四段用ＴＧ−Ｂ（α−アミラーゼ、トランスグルコシターゼおよびβ−アミラーゼの混合物：天野エンザイム社製））を少量の水に溶かしてから加え、よく撹拌し、５３℃にて２０時間発酵を行った。
【００３２】
その後、発酵後の溶液を、遠心分離機（ＫＵＢＯＴＡ社製）を用いて８０００ｒｐｍ、２０分で遠心分離を行って発酵液を分離し、吸引ろ過を行って、ろ液を回収後、９３℃達温殺菌を行い冷蔵庫にて１０℃まで冷却した。
【００３３】
冷却した発酵液を、ろ過助剤（ＫＣフロック）を用いて再度ろ過した。このろ過した発酵液を官能評価した結果を表２に記載した。
【００３４】
【表２】
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○：美味しい    △：美味しくはないが、不味くもない    ×：不味い
【００３５】
※白麹菌：焼酎Ｋ型菌（ビオック社製））
泡盛黒麹菌：泡盛黒麹菌（ビオック社製）
味噌用麹菌（Aspergillus oryzae）：良い種麹  味噌用（ビオック社製）
ソーヤ菌（Aspergillus sojae）：良い種麹  ソーヤ菌（ビオック社製）
黒判もやし（黄麹菌）：醪用 黒判もやし（糀屋三左衛門社製）
【００３６】
上記のように、通常飲料用に用いる麹菌を用いた場合（黒判もやしを除く）は、それぞれの特徴は出るものの、美味しい飲料に仕上がった。しかし、味噌やソーヤといった味噌や醤油を製造するために用いる麹菌では、それぞれ味噌・醤油の味がついてしまい、飲料として用いるにはやや厳しい風味となった。また、黒判もやしを用いた場合は、強いニオイが出てしまい、スッキリ感を感じることが出来ないものとなった。
【００３７】
実験例３
１．焼酎製造用の麹菌を用いた米麹の調製
レトルトごはん１パック（２００ｇ）を電子レンジで７００Ｗ、１分４０秒で温め、４０℃前後まで冷ました後、種麹懸濁液２ｍＬ（種麹（白麹菌：焼酎Ｋ型菌（ビオック社製））を１０倍量の水で懸濁したもの）を添加後、よく混合し、３０℃で５０時間培養を行った。
【００３８】
２．発酵液の製造
１００ｇのデキストリン（アミコール７−Ｈ（日澱化学社製））を３００ｇの水で加熱溶解し、５５℃以下まで温度を下げたところに、上記の焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と０．１ｇの表３に記載の糖化酵素を少量の水に溶かしてから加え、よく撹拌し、５３℃にて２０時間発酵を行った。
【００３９】
その後、発酵後の溶液を、遠心分離機（ＫＵＢＯＴＡ社製）を用いて８０００ｒｐｍ、２０分で遠心分離を行って発酵液を分離し、吸引ろ過を行って、ろ液を回収後、９３℃達温殺菌を行い冷蔵庫にて１０℃まで冷却した。
【００４０】
冷却した発酵液を、ろ過助剤（ＫＣフロック）を用いて再度ろ過した。このろ過した発酵液を官能評価した結果を表３に記載した。
【００４１】
【表３】
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○：美味しい    △：美味しくはないが、不味くもない    ×：不味い
【００４２】
※四段用ＴＧ−Ｂ：α−アミラーゼ、トランスグルコシターゼおよびβ−アミラーゼの混合物：天野エンザイム社製
グルクＳＢＧ：グルコアミラーゼ、α−アミラーゼの混合物：天野エンザイム社製
トランスグルコシダーゼ：天野エンザイム社製
α−グルコシダーゼ：ＳＩＧＭＡ社製
プロテアーゼ：ＳＩＧＭＡ社製
セルロシン：ヘミセルラーゼ、食品素材の混合物：エイチビィアイ社製
【００４３】
上記のように、α−アミラーゼ、トランスグルコシターゼおよびβ−アミラーゼの混合物；グルコアミラーゼ、α−アミラーゼの混合物；トランスグルコシダーゼ；α−グルコシダーゼを用いたものは、美味しい飲料となった。しかし、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼを用いたものは、スッキリ感に劣る飲料となった。
【００４４】
実験例４
１．焼酎製造用の麹菌を用いた米麹の調製
レトルトごはん１パック（２００ｇ）を電子レンジで７００Ｗ、１分４０秒で温め、４０℃前後まで冷ました後、種麹懸濁液２ｍＬ（種麹（白麹菌：焼酎Ｋ型菌（ビオック社製））を水で懸濁したもの）を添加後、よく混合し、３０℃で５０時間培養を行った。
【００４５】
２．発酵液の製造
デキストリンあるいはデキストリンの代わりに表４に記載のデンプン等１００ｇを３００ｇの水で加熱溶解し、５５℃以下まで温度を下げたところに、上記の焼酎製造用の麹菌を用いた米麹と０．１ｇの糖化酵素（四段用ＴＧ−Ｂ（α−アミラーゼ、トランスグルコシターゼおよびβ−アミラーゼの混合物：天野エンザイム社製））を少量の水に溶かしてから加え、よく撹拌し、５３℃にて２０時間発酵を行った。
【００４６】
その後、発酵後の溶液を、遠心分離機（ＫＵＢＯＴＡ社製）を用いて８０００ｒｐｍ、２０分で遠心分離を行って発酵液を分離し、吸引ろ過を行って、ろ液を回収後、９３℃達温殺菌を行い冷蔵庫にて１０℃まで冷却した。
【００４７】
冷却した発酵液を、ろ過助剤（ＫＣフロック）を用いて再度ろ過した。このろ過した発酵液を官能評価した結果を表４に記載した。
【００４８】
【表４】
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評価は、○：美味しい    △：美味しくはないが、不味くもない    ×：不味い
【００４９】
※コーンアルファーＹ：コーンスターチ（三和澱粉工業社製）
サンデック＃３０：デキストリン（三和澱粉工業社製）
サンデック＃７０：デキストリン（三和澱粉工業社製）
ＮＳＤ−３００：デキストリン（サンエイ糖化社製）
【００５０】
上記より、デキストリン以外の粉素材を用いたものは、一様に強い癖がつき、スッキリ感がなく、甘味と酸味のバランスも悪いものになった。逆に、デキストリンを用いた場合は一様にスッキリ感を有しており、風味の差はあるものの、飲みやすい飲料に仕上がった。
【００５１】
実施例１．発酵飲料（ライム風味）
実験例１にて、糖化酵素をデキストリン１００質量部に対して０．１質量部用いた発酵液を、炭酸水により糖度を１２程度にし、ライム果汁によってｐＨ３.８に調整した。得られた飲料は、甘味と酸味のバランスがよく、後味がすっきりしており、後味に異味等はなかった。
【００５２】
実施例２．発酵飲料（ジンジャー風味）
実験例２にて、糖化酵素をデキストリン１００質量部に対して０．１質量部用いた発酵液を、炭酸水により糖度を１２程度にし、ジンジャーフレーバーＳＰ−７５７９９（三栄源エフ・エフ・アイ社製）５０μＬを加えた。得られた飲料は後味がすっきりしており、異味等はなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明によれば、甘味と酸味のバランスがとれ、すっきりした口当たりを呈する発酵飲料を提供することができる。