(57)【要約】【課題】大豆本来の臭いが存在せず、かつ、手軽に大豆栄養源を摂取することができる大豆スナック菓子を提供する。【解決手段】組織状大豆蛋白質食品と、きな粉とを含んでなり、前記組織状大豆蛋白質食品の表面に、前記きな粉が付着されてなる、大豆スナック菓子により達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
組織状大豆蛋白食品と、きな粉とを含んでなり、
前記組織状大豆蛋白食品の表面に、前記きな粉が付着されてなる、大豆スナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を主原料とした大豆スナック菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、タンパク質、糖質、リノール酸を豊富に含んだ脂質、カルシウム、鉄、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン等の豊富なビタミン類等を多く含む完全食品といわれている。また、大豆は、ダイエット効果、肥満予防効果、血漿コレステロール濃度調節効果、解毒（黒大豆）等の医薬的効果を発揮することも知られている。とりわけ、大豆に含まれるイソフラボン、コエンザイムＱ１０等は、更年期障害、骨粗鬆症及び生理不順等の改善、癌（特に、乳癌、前立腺癌）の予防、血圧及び血清コレステロールの低下、並びに美白効果を有するとされ、近年、その効果が注目されている。
【０００３】
他方、大豆を原料とした様々なスナック菓子が提案されている。例えば、煎った黒大豆にチョコレートを塗布したスナック菓子（特許文献１：特開２００４−３３１７３）、脱脂大豆を原料にしたさくさく感のある大豆スナック菓子（特許文献２：特開２００７−１６６９０４）が提案されている。しかしながら、今尚、大豆本来の臭いが存在せず、かつ、手軽に大豆栄養源を摂取することができる大豆スナック菓子の開発が切望されている。
【特許文献１】特開２００４−３３１７３号公報
【特許文献２】特開２００７−１６６９０４号公報
【発明の開示】
【０００４】
本発明者等は、今般、組織状大豆蛋白食品に、きな粉を付着させた大豆スナック菓子によれば、大豆自体の不快な臭い、風味を感じることなく、サクサク感があり、食感が良く、手軽に大豆栄養成分を摂取することができる、嗜好品を提供することができる、との知見を得た。従って、本発明は、係る知見に基づいてなされたものである。
【０００５】
よって、本発明は、組織状大豆蛋白食品と、きな粉とを含んでなる大豆スナック菓子であって、前記組織状大豆蛋白食品の表面に、前記きな粉が付着されてなるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
大豆スナック菓子
組織状大豆蛋白食品
組織状大豆蛋白食品は、脱脂大豆に植物蛋白、乳ホエイ蛋白、澱粉、膨張剤、水などを加え、エクストルーダーを用いて加熱・加圧させながら混練させた後、この混練物を膨化させながら押し出して製造されるものである。今回用いる組織状大豆蛋白食品は、好ましくは下記の方法で製造されてよい。脱脂大豆１００重量％に澱粉類５重量％〜１５０重量％、好ましくは下限値が４０重量％以上であり下限値が１００重量％以下で加え、水と共にエクストルーダーに供し、加熱・加圧させながら混練させた後、この混練物を膨化させながら押し出し、裁断し、乾燥機にて水分１０重量％以下まで乾燥した。このような方法で得られた組織状大豆蛋白食品は、サクサク感がよく、風味もよく、優れた食感のスナック菓子とすることができる。形状は、スナック菓子として使用されるものであり、円柱、角柱、スティック、リング、星状を有するものであるが、用途に応じて形状の変更が可能である。「組織状大豆蛋白食品」における「組織状」とは、脱脂大豆がエクストルーダーで加熱・加圧処理された際に三次元網目構造が密に形成されてなるものである。組織状大豆蛋白食品は、フジプロテインテクノロジー（株）社から「商品名ソヤパフ」として入手可能である。
【０００７】
きな粉
きな粉は大豆から作られたものである。大豆は、様々な種類、形状のもの、例えば、小、中、大の形状、様々な色（黄色・白色・黒色・緑色）のものを用いてもよい。大豆の例としては、ツルムスメ、ユウヅル、トヨムスメ、トヨコマチ、カリユタカ、トヨホマレ、ユキホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、タマホマレ、中生光黒、スズヒメ、スズマル、ユキシズカ、鈴の音、エルスター、コスズ、すずこまち、すずおとめ、おおすず、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、大袖の舞、ふくいぶき、リュウホウ、スズユタカ、トモユタカ、タチユタカ、たまうらら、ハタユタカ、あやこがね、音更大袖、青丸くん、ほうえん、ナカセンナリ、すずこがね、エンレイ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、フクユタカ、むらゆたか、サチユタカ、キタムスメ、さやなみ、タママサリ、トカチクロ、いわいくろ、玉大黒、ゆめみのり、丹波黒、あきたみどり、キヨミドリ、ハヤヒカリ、いちひめ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。きな粉は、組織状大豆蛋白質食品に付着される。きな粉は大豆スナック菓子の総重量に対して、５重量％〜４５重量％、好ましくは下限値が１０重量％以上であり上限値が２０重量％以下である。
【０００８】
添加剤
添加剤は、所望の味を大豆スナック菓子に付与すると共に、きな粉の結着剤としての効果をも発揮しうる。添加剤は、油脂、食品添加物、および／または食品素材そのものが挙げられる。これにより、消費者の嗜好に合致させた大豆スナック菓子を提供することができる。油脂は植物油脂、動物油脂（好ましくはサラダオイル）が挙げられる。食品添加物、食品素材の具体例としては、一般調味料（糖蜜、塩、砂糖、醤油、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸、アミノ酸、アスパルテーム、ＨＶＰ、魚介エキス等）、酸味料（梅酢、よね酢、米酢、ポン酢、スダチ酢等）、保存料（うど抽出物、しらこたんぱく抽出物、ペクチン分解物等）、酵素（アミラーゼ、カタラーゼ、プロテアーゼ等）、乳化剤（ダイズサポニン、レシチン等）、食品自体の乾燥粉末（ニンニク、唐辛子、しょうが、ネギ等、黒糖（好ましい）、ココア、チョコレート、天然果実）およびこれらの混合物の群から選択されるものが挙げられる。調味料は大豆スナック菓子の総重量に対して、５重量％〜１２０重量％、好ましくは下限値が１０重量％以上であり上限値が４０重量％以下である。
【０００９】
大豆スナック菓子の製造
組織状大豆蛋白質食品を用意し、組織状大豆蛋白質食品の表面に植物油を塗布し、その後、きな粉、調味剤を付着させることにより、大豆スナック菓子が製造される。
【実施例】
【００１０】
本願発明の内容を、下記実施例等で詳細に説明するが、本願発明はこれら実施例によって何ら限定して解釈されるものではない。
【００１１】
調味剤の調整
下記組成表に記載の成分を混合し、調味剤を調整した。
調味剤１
きな粉            １０重量％
黒砂糖              ５重量％
調味剤２
チョコ粉末        １５重量％
調味剤３
柚子粉末          １５重量％
調味剤４
シナモン粉末      １５重量％
調味剤５
ストロベリー粉末  １５重量％
【００１２】
実施例１
組織状大豆蛋白質食品を用意する。組織状大豆蛋白質食品はフジプロテインテクノロジー株式会社、商品名ソヤパフ丸型（脱脂大豆粉50.5重量％、コーンスターチ48.1重量％、炭酸カルシウム1.4重量％）を用いた。この組織状大豆蛋白質食品１００重量％に対し、添加剤として植物油（サラダオイル）を２５重量％、スプレーガンを用いてスプレーした。その後、組織状大豆蛋白質食品１００重量％に対し、調味剤１を１５重量％振りかけた。これにより、大豆の臭みが低減され、うまみとサクサク感を有する大豆スナック菓子が製造できた。
【００１３】
比較例１乃至４
実施例１において、調味剤１を調味剤２〜５に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例１〜４の大豆スナック菓子を得た。
【００１４】
官能（嗜好）性評価試験
１８歳から６０歳までの男女５０（男性２４名、女性２６名）をパネラーとして、実施例１と比較例１〜４を下記評価（美味しさ、大豆臭）について試験を行い、その結果を下記表１に記載した。
評価１：嗜好性評価試験
一番美味しいもの、一番大豆臭が無いものについて、評価した結果は下記表１に記載した通りであった。
例／評価事項          美味しい        大豆臭がしない
実施例１                ４０                ３７
比較例１                  ３                  １
比較例２                  ３                  ７  
比較例３                  ４                  ３
比較例４                  ０                  １    
【００１５】
評価２：五段階評価試験
美味しさ、大豆臭について、下記５段階の評価値を集計しその平均値を得た。その結果は下記表２に記載した通りであった。表中の値が大きいほど、各評価結果が好ましいことを示す。
評価値
評価５：非常に良いと感じた
評価４：良いと感じた
評価３：普通と感じた。
評価２：悪いと感じた。
評価１：非常に悪いと感じた。
【００１６】
表２
例／評価事項          美味しい        大豆臭がしない
実施例１                ４．１              ４．４
比較例１                ２．７              ３．１
比較例２                ２．５              ３．７
比較例３                ２．７              ３．７
比較例４                ２．２              ２．８  
実施例は比較例と比較して「美味しさ」では約５％の有意差が認められた。
【００１７】
評価３：パネラーの意見評価
上記評価試験において、パネラーから得た評価（意見）を下記に纏めた。
実施例
健康によく、太るイメージが少ない。                            １６名
組織状大豆蛋白質食品ときな粉との相性がよく、
一番味が馴染んでいる。                                        １１名
食感（軽い、カリカリ、サクサク）がよい。                        ９名
大豆臭がしない。                                                ８名
飽きが来ない（懐かしい）味である。                              ７名
大豆の風味が活かされている。                                    ４名
最も大豆らしい。                                                ４名
味のバランスがよく美味しい。                                    ４名
きな粉の味が濃厚でよい。                                        ４名
黒糖風味と、甘さによりさらに食べやすかった。                    ４名
甘み(黒糖風味)があって食べやすい。                              ３名
【００１８】
比較例１（チョコレート）
チョコレートの味がしない。                                    ２１名
大豆臭がする。                                                  ９名
見た目が悪い。                                                  ７名
【００１９】
比較例２（ゆず）
相性が悪い。                                                  １８名
苦みがある。                                                    ９名
ゆずフレーバー強い。                                            ４名
【００２０】
比較例３（シナモン）
シナモンフレーバー強い。                                        ８名
甘みが薄い。                                                    ４名
大豆臭がする。                                                  ２名
【００２１】
比較例４（苺）
相性が悪い。                                                  １６名
味が薄い。                                                    １３名
大豆臭がする。                                                  ７名
【００２２】
総合評価
実施例は組織状大豆蛋白質食品、きな粉と共に大豆由来のものであることから、両者の相性がよく、大豆自体の風味を活かした大豆スナック菓子となっており、比較例のものと比較して非常に好まれた。組織状大豆蛋白質食品と、きな粉と大豆由来のものであることから、違和感がなく、また、きな粉を付着することで、組織状大豆蛋白質食品の大豆臭さが軽減され、寧ろ、きな粉による独特の風味が増したものと考えられる。このような効果は予想外のものであった。一方、比較例のものは、組み合わせの相性が悪く、また、それぞれの風味が強すぎたり、又は弱いことにより大豆臭がしたりしたものと考えられる。