(57)【要約】【課題】  近年のチョコレートのソフト化嗜好に適合し、かつ優れた耐ブルーム性、スナップ性、冷感のある口溶けを有するハードバターの製造法を提供することにある。【解決手段】  特定の高ステアリン・高オレインひまわり油を主要原料として、油脂の１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入し、ＳＵＳ（２−不飽和，１，３−ジ飽和トリグリセリド）に富み、かつ特定量のＬＵＳ（Ｌ：炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸、Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸）を含むハードバターを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸組成中のステアリン酸が１２重量％以上、オレイン酸が４０重量％以上、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が３重量％以上であり、かつ２位脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１０重量％以下である高ステアリン・高オレインひまわり油を油脂の主要原料として、飽和脂肪酸または飽和脂肪酸の低級アルコールエステルと１，３特異性リパーゼによるエステル交換を行い、油脂の１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入し、これを分別してＳＵＳ（２−不飽和、１，３−ジ飽和型グリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸）の含有量が７５重量％以上の画分を得ることを特徴とするハードバターの製造法。
【請求項２】
ＬＵＳ（Ｌ：炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸、Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸）の含有量が５〜１０重量％である請求項１記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ハードバターの製造法に係り、特定のひまわり油を用いてハードバターを製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来からハードバター（カカオバター代用脂）として、ＰＯＳ（１−パルミト、２−オレイル、３−ステアリルグリセリド）を主成分とするカカオバター近似の物理的性質を持つような、対称型トリグリセリドの１，３ジ飽和―２不飽和トリグリセリド（ＳＵＳ、Ｓ：飽和脂肪酸，Ｕ：不飽和脂肪酸）を主成分とした油脂が使用されている。対称型トリグリセリドを構成する代表的な飽和脂肪酸（Ｓ）は、パルミチン酸（Ｐ），ステアリン酸（Ｓｔ），アラキジン酸（Ａ）であり、不飽和脂肪酸（Ｕ）はオレイン酸（Ｏ）である。主にＰＯＰはパーム油、チャイニーズタローの分別脂から得られ、ＰＯＳはイリッペ脂、モーラー脂等、及びそれらの分別脂から得られる。また、ＳｔＯＳｔはシア脂、サル脂、コクム脂、マンゴ核油、モーラー脂、及びその分別脂から得られるほかに、最近では特許文献１にあるようなハイオレイックひまわり油の１，３位に酵素エステル交換によりステアリン酸を導入し、さらに分別してＳｔＯＳｔに富む画分を得る製造法などによっても得られている。
【０００３】
ハードバターをカカオバター代用脂として用いる目的は、カカオバターの一部または全部を置き換えることにより、天然物で比較的高価なカカオバターを代えることによる経済的利点のほかに、耐熱保型性や口溶け性、スナップ性の調整や改善、耐ブルーム性の改善などにあった。
【０００４】
一方、ハードバターに要求される新たな品質としてチョコレートをソフト化する機能がある。これは、近年の食品に関する嗜好としてソフト化の傾向がチョコレート業界にも顕れているものである。チョコレートをソフト化する方法としては、カカオバターやハードバターとともに大豆油や菜種油のような液状油脂を併用する方法や、特許文献２のようにべヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、アラキン酸のような長鎖飽和脂肪酸を一定量含有するＳＵＳを主成分とするハードバターを用いる方法などがある。しかし、液状油を用いる方法ではファットブルームが生じやすく、耐熱保形性も低下する問題がある。また、特許文献２の方法ではファットブルームに対する耐ブルーム性に優れ、食感も所望のソフト化が出来るが、チョコレートに本来要求される適度なスナップ性（２０℃程度の常温でパキッと割れる性質）や冷感のある口溶け感にやや問題があった。
【０００５】
また、長鎖飽和脂肪酸を含有するハードバターとして、特許文献３のように飽和脂肪酸中のアラキン酸含量が４〜１５重量％のハードバターが記載されているが、かかるハードバターの原料であるサル脂はジヒドロキシステアリン酸やエポキシステアリン酸を含有するトリグリセリドが存在するため、高品質のハードバターを安定して得るのが難しい問題がある。
【０００６】
特許文献４には炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを４０〜１００重量％含有する油脂組成物からなるファットブルーム防止剤が記載されている。かかるブルーム防止剤をハードバターと併用する場合も、耐ブルーム性は改善されても適度なスナップ性や冷感のある口溶けが低下するという問題があるばかりでなく、ブルーム防止剤の調製そのものが極めて煩雑で経済性にも欠ける問題がある。
【特許文献１】特開昭６２−１５５０４８号公報
【特許文献２】特開昭６２−１３４０４３号公報
【特許文献３】特開昭５３−１１５８６３号公報
【特許文献４】特公平１−２１７３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は近年のチョコレートのソフト化嗜好に適合し、かつ優れた耐ブルーム性、スナップ性、冷感のある口溶けを有するハードバターの製造法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
特定の高ステアリン・高オレインひまわり油を主要原料とする油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入し、さらに分別することにより、課題とするハードバター製造が可能であることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明の第１は、構成脂肪酸組成中のステアリン酸が１２重量％以上、オレイン酸が４０重量％以上、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が３重量％以上であるであり、かつ２位脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１０重量％以下である高ステアリン・高オレインひまわり油を油脂の主要原料として、飽和脂肪酸または飽和脂肪酸の低級アルコールエステルと１，３特異性リパーゼによるエステル交換を行い、油脂の１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入し、これを分別してＳＵＳ（２−不飽和、１，３−ジ飽和型グリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸）の含有量が７５重量％以上の画分を得ることを特徴とするハードバターの製造法である。第２は、ＬＵＳ（Ｌ：炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸、Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸）の含有量が５〜１０重量％である第１記載のハードバターの製造法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、近年のチョコレートのソフト化嗜好に適合し、かつ優れた耐ブルーム性、スナップ性、冷感のある口溶けを有するハードバターの製造が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、構成脂肪酸組成中のステアリン酸が１２重量％以上、オレイン酸が４０重量％以上、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が３重量％以上であり、かつ２位脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が１０重量％以下である高ステアリン・高オレインひまわり油を油脂の主要原料として、飽和脂肪酸または飽和脂肪酸の低級アルコールエステルと１，３特異性リパーゼによるエステル交換を行い、油脂の１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入し、これを分別してＳＵＳ（２−不飽和、１，３−ジ飽和型グリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸）の含有量が７５重量％以上の画分を得ることを特徴とするハードバターの製造法である。
【００１２】
本発明に利用する高ステアリン・高オレインひまわり油は、構成脂肪酸組成中のステアリン酸が１２重量％以上、好ましくは２０重量％以上である。１２重量％未満であると、飽和脂肪酸の導入量を上げるために、飽和脂肪酸導入時の基質中の油脂の割合を下げ、飽和脂肪酸または飽和脂肪酸の低級アルコールエステルの割合を上げる必要があり、飽和脂肪酸導入油脂の生産効率が低下するので好ましくない。
構成脂肪酸組成中のオレイン酸は４０重量％、より好ましくは５５重量％以上である。４０重量％未満であると、必然的にリノール酸含有量が高くなり、飽和脂肪酸導入後にハードバターのテンパリング性や耐熱保型性を低下させるＳＬＳ（２−リノール、１，３ジ飽和型グリセリド）の含有量が高くなるため、ハードバターの品質低下やエステル交換後の分別収率の低下が起こり好ましくない。オレイン酸／リノール酸比率では、１５以上、より好ましくは２０以上である。
構成脂肪酸組成中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は３重量％以上である。３重量％未満であると、飽和脂肪酸導入し分別した後の油脂中のＬＵＳ含有量が低く、所望のソフト化に適合せず、また耐ブルーム性もやや低くなる傾向で好ましくない。
更に、２位脂肪酸組成中の飽和脂肪酸は１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下であることが好ましい。１０重量％を超えると、飽和脂肪酸導入後にＳＳＳ（トリ飽和型グリセリド）やＳＳＵ（１，２−ジ飽和、３−不飽和型グリセリド）の生成が多くなり、やはりテンパリング性、耐熱保型性及び口溶け性の低下や分別収率の低下が起こり好ましくない。
【００１３】
本発明は、油脂への飽和脂肪酸の導入を、油脂と遊離脂肪酸または脂肪酸の低級アルコールのエステルと混合しリパーゼを用いた１段のエステル交換反応で行い、さらにこれを分別するハードバター組成物の製造法である。飽和脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の天然由来の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸の水素添加物が利用出来る。脂肪酸の低級アルコールエステルとしては、炭素数１６〜２２の天然由来の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸の水素添加物をメチルアルコール、エチルアルコール、ブチルアルコールなどでエステル化したものを用いることが出来る。導入する飽和脂肪酸の中では、特にステアリン酸の場合が経済的効果大である。
【００１４】
１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入する油脂としては、上記特定の高ステアリン・高オレインひまわり油を油脂の主要原料として、２位がオレイン酸に富む油脂、例えば、パーム油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、シア脂、マウア脂、オリーブ油、椿油、山茶花油、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイック菜種油などを上記の高ステアリン・高オレインひまわり油の等量以下好ましくは半量以下で併用することが出来る。
【００１５】
本発明における油脂の１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入する方法としては、１，３位特異性リパーゼによる選択的エステル交換反応が利用出来る。１，３位特異性リパーゼによる選択的エステル交換反応とは、油脂の主成分であるトリグリセリドの１，３位をエステル交換するが２位をほとんどエステル交換しない性質をもつような選択性のある酵素を用いる反応である。このような選択性を示す酵素として膵臓リパーゼ、米ヌカリパーゼ等の動植物起源のもの、リゾープス・デレマー、リゾープス・ジャパニカス、リゾープス・ニベウス、アスペルギルス・ニガー、ムコール・ジャパニカス等の微生物起源のもの等が例示出来る。反応温度は概ね２０〜７５℃である。この選択的エステル交換反応では、反応の副生物としてジグリセリドやトリ飽和グリセリドの生成を極力抑えるために、基質水分が０．１８％以下のような系で反応するのが好ましい。
【００１６】
本発明におけるエステル交換の基質中の油脂の割合は２５重量％以上、好ましくは４０重量％以上が好適である。この方法は、高ステアリン・高オレインひまわり油を主要原料とする油脂と飽和脂肪酸または飽和脂肪酸エステルとを混合したもの（重量比率で２５：７５〜７０：３０）を基質として、リパーゼ反応を行いＳＵＳ含有量が３０〜６５重量％の反応油を作成し、その後の分別に供する。
【００１７】
本発明においては、１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入した後に、分別を行う必要がある。選択的エステル交換反応だけでは、ＬＵＳ含有量が不十分な油脂となり、所望のソフト化に適合せず、また耐ブルーム性もやや低くなる傾向で好ましくない。分別方法は溶剤分別、乾式分別、ディタージェント分別、蒸留分別、ゾーンメルティング等を採用することが出来るが、通常溶剤分別法または乾式分別法が好適に採用される。  
【００１８】
本発明で目指す所望のＳＵＳ含有量は７５重量％以上である。ＳＵＳ含有量が５０重量％以上であれば、チョコレート用のハードバターとして使用可能であるが、特定量のＬＵＳ含有量を持ちながら、チョコレートに必要とされるスナップ性（２０℃程度の常温でパキット割れる性質）や冷感を伴う口溶け感、３０℃前後までの耐熱保形性を得るには、ＳＵＳ含有量としては少なくとも７５重量％が必要である。７５重量％未満であると、スナップ性、耐熱保型性が低下するため好ましくない。
【００１９】
本発明により製造されるハードバターは、ＬＵＳ（Ｌ：炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸、Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸）の含有量が５〜１０重量％である。５重量％未満では、所望のソフト化に適合せず、また耐ブルーム性もやや低くなる傾向で好ましくない。１０重量％を超えると、スナップ性、耐熱保型性が低下するためやはり好ましくない。
【実施例】
【００２０】
以下この発明を実施例で説明する。
アルゼンチン産のＩＶ６２．９の高ステアリン・高オレインひまわり油の脱酸油イ、ＩＶ８３．１のハイオレイックひまわり油の脱酸油ロをそれぞれ調製し、それぞれの全脂肪酸組成、２位脂肪酸組成を測定した。その結果を表１に示す。
【００２１】
表１  脂肪酸組成（％）
2010081835.tif 000002
脱酸油イの高ステアリン・高オレインひまわり油は飽和脂肪酸の大部分が１，３位に配位し、２位はほとんどオレイン酸で占められている。また、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸も殆んど１，３位には存在し、その含有量も脱酸油ロの従来のハイオレイックひまわり油に比較して高くなっている。
【００２２】
〔実施例１〕
市販のリゾープス・ニベウスのリパーゼ１重量部と珪藻土２重量部を混合し、更に冷水適当量を攪拌しながら散布して粒状とし、これを１５℃で減圧乾燥して水分１．５重量％の珪藻土酵素を得た。別に脱酸油イ（高ステアリン・高オレインひまわり油）４５重量部とステアリン酸エチル（９３％純度）５５重量部を減圧加熱乾燥して反応基質（水分０．０１重量％）を作成し、これに前の珪藻土酵素３重量部を加え密閉下４３℃で３日間攪拌して後、反応物を回収した。更に、蒸留でエチルエステルを除いて反応油ａを得た。この反応油をノルマルヘキサンを用いて分別を実施してＳＵＳ含有量８４．６重量％の中融点画分aを得た。この中融点画分の収率は６４．２重量％であり、ＬＵＳ含有量は７．４％であった。この中融点画分を脱色、脱臭してハードバターａ  を得た。
【００２３】
〔比較例１〕
実施例１の脱酸油イを脱酸油ロ（ハイオレイックひまわり油）に代えて、また実施例１のエステル交換の反応基質を脱酸油ロ３０重量部とステアリン酸エチル（純度９３％）７０重量部に代えて、実施例１同様にエステル交換、分別を実施してＳＵＳ含有量８３．６％の中融点画分bを得た。この中融点画分の収率は５９．５％であり、ＬＵＳ含有量は４．３％とやや低いものであった。この中融点画分を脱色、脱臭してハードバターｂ  を得た。
【００２４】
〔比較例２〕
市販のリゾープス・ニベウスのリパーゼ１重量部と珪藻土２重量部を混合し、更に冷水適当量を攪拌しながら散布して粒状とし、これを１５℃で減圧乾燥して水分１．５重量％の珪藻土酵素を得た。別に脱酸油イ（高ステアリン・高オレインひまわり油）１０重量部とステアリン酸エチル（９３％純度）９０重量部を減圧加熱乾燥して反応基質（水分０．０１重量％）を作成し、これに前の珪藻土酵素３重量部を加え密閉下４３℃で３日間攪拌して後、基質油を回収した。更に、蒸留でエチルエステルを除いて反応油cを得た。この反応油のＳＵＳ含有量は８２．８％であったが、ＬＵＳ含有量は２．７％と低いものであった。この反応油を脱色、脱臭してハードバターｃ  を得た。
【００２５】
ハードバター組成物ａ〜c のトリグリセリド組成を表２に示す。
表２  トリグリセリド組成（％）
2010081835.tif 000003
【００２６】
〔実施例２〕
実施例１で得られたハードバターａ  ５０重量部とパーム中融点部（ＩＶ３４．５、ＰＯＰ含量６８．０重量％）５０重量部を混合してハードバターＡを得た。ハードバターＡ  ２３．２重量部、カカオマス１９．８重量部、全脂粉乳１７．９重量部、砂糖３９．１重量部、レシチン０．５重量部を混合し、ロールがけしてコンチング後、水浴容器中で攪拌して品温４５〜５０℃から品温２６〜２７℃に冷却し、次いで水浴温度を上昇させるテンパリング処理により品温２８℃に到達した時点で型流しし５℃の雰囲気中３０分間冷却した。その後、型離しして厚さ５ｍｍ、縦５０ｍｍ、横２０ｍｍの板状のチョコレートを作成した。
【００２７】
〔比較例３〕
比較例１で得られたハードバターｂ  ５０重量部とパーム中融点部（ＩＶ３４．５、ＰＯＰ含量６８．０重量％）５０重量部を混合してハードバターＢを得た。実施例２のハードバターＡをハードバターＢに代えて、同様に板状のチョコレートを作成した。
【００２８】
〔比較例４〕
比較例２で得られたハードバターｃ  ５０重量部とパーム中融点部（ＩＶ３４．５、ＰＯＰ含量６８．０重量％）５０重量部を混合してハードバターＣを得た。実施例２のハードバターＡをハードバターＣに代えて、同様に板状のチョコレートを作成した。
【００２９】
〔比較例５〕
実施例２のハードバターＡをカカオバター（アイボリー産）に代えて同様に板状のチョコレートを作成した。表３にチョコレートの評価結果を示す。
【００３０】
表３
2010081835.tif 000004
2010081835.tif 000005
【００３１】
耐熱性：板状のチョコレートを２０℃、７日間エージング後、各測定温度で２時間保持した後、不動工業（株）製レオメーターにて硬さを測定した。
スナップ性：２０℃で板状チョコレートを割ったときの状態
◎：非常に良好    ○：良好      △：やや不良      ×：不良
口溶け：板状チョコレートの口溶けの官能評価
◎：冷感あり口溶け非常に良好      ○：冷感あり口溶け良好
△：口溶け良いが冷感不足          ×：冷感、口溶けとも不良
食感評価：１５人のパネラーにより噛み心地のソフトさを判定し、良いと判断した人数
耐ブルーム性：板状のチョコレートを２０℃、７日間エージング後、１８℃と３２℃を交互に１２時間保持するサイクルテストを行い、ブルームが発現するに至るサイクル回数を求めた。
【００３２】
実施例２は、耐熱性、スナップ性、口溶けに優れるばかりでなく、ソフトな噛み心地の良好な食感と耐ブルーム性にも優れた高品質のハードバターであった。
一方、比較例３及び４は、耐熱性、スナップ性、口溶けは良好であったが、食感がやや硬く耐ブルーム性も実施例２よりやや低いものであった。
また、比較例５のカカオバターは、同様に耐熱性、スナップ性、口溶けは優れたものであったが、食感が硬すぎるとともに耐ブルーム性がかなり弱いものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は、チョコレートに用いられるハードバター製造法に関し、更にチョコレートのソフト化、適度な耐熱保形性、スナップ性、口溶け性を有しながら優れた耐ブルーム性を併せ持つハードバターの製造法に関するものである。