(57)【要約】【課題】ごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かし、且つ飲食し易く、さらには抗酸化能を高めたごぼう茶飲料やごぼう茶葉含有食品を得ることのできるごぼう茶葉とその製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係るごぼう茶葉は、表皮を含む生のごぼう根部を裁断して３０〜７０℃で乾燥することにより製造されたごぼう茶葉であって、フルクトースを２９ｍｇ／ｇを超えて含有することを特徴としている。このごぼう茶葉のＯＲＡＣ値は７３．１μｍｏｌ ＴＥ／ｇ以上とするのがよい。かかるごぼう茶葉は、表皮を含む生のごぼう根部を所定の形状及び大きさのごぼう茶葉に裁断する裁断工程Ｓ１０と、裁断したごぼう茶葉を３０〜７０℃で乾燥する乾燥工程Ｓ２０とを含む製造方法によって製造することができる。また、この製造方法においては３５〜９５℃で５〜１８０分間加熱処理する加熱処理工程Ｓ５，Ｓ１５を含むのが好ましい。【選択図】図１
2010187657.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
表皮を含む生のごぼう根部を裁断して３０〜７０℃で乾燥することにより製造されたごぼう茶葉であって、
フルクトースを２９ｍｇ／ｇを超えて含有していることを特徴とするごぼう茶葉。
【請求項２】
ＯＲＡＣ値が７３．１μｍｏｌ ＴＥ／ｇ以上であることを特徴とする請求項１に記載のごぼう茶葉。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のごぼう茶葉を使用して製造したことを特徴とするごぼう茶葉抽出液。
【請求項４】
請求項１に記載のごぼう茶葉、請求項２に記載のごぼう茶葉、及び請求項３に記載のごぼう茶葉抽出液を製造する際に使用した使用済みごぼう茶葉の群の中から選択される少なくとも一つを使用して製造したことを特徴とするごぼう茶葉含有食品。
【請求項５】
請求項１に記載のごぼう茶葉を製造するためのごぼう茶葉製造方法であって、
表皮を含む生のごぼう根部を所定の形状及び大きさのごぼう茶葉に裁断する裁断工程と、
裁断したごぼう茶葉を３０〜７０℃で乾燥する乾燥工程と、
を含むことを特徴とするごぼう茶葉製造方法。
【請求項６】
前記裁断工程の前、及び前記裁断工程の後のうちの少なくとも一方に、前記ごぼう根部を３５〜９５℃で５〜１８０分間加熱処理する加熱処理工程を含むことを特徴とする請求項５に記載のごぼう茶葉製造方法。
【請求項７】
前記乾燥工程後、乾燥したごぼう茶葉を１３２〜１８０℃で５〜５５分間焙煎する焙煎工程を含むことを特徴とする請求項５又は請求項６に記載のごぼう茶葉製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ごぼうの根部を用いて製造したごぼう茶葉、ごぼう茶葉抽出液、ごぼう茶葉含有食品、及びごぼう茶葉製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ごぼうの根部は、食物繊維が豊富であり、カフェ酸やクロロゲン酸などのポリフェノールを多く含有していることから健康的にも、栄養的にも好ましく、古くから多く親しまれている食材である。
【０００３】
しかしながら、ごぼうの根部は灰汁が強いため、飲料のみならず食用にするにしても灰汁抜きをするなどの処理が必要である。飲料の原料に灰汁の強いごぼうの根部を用いる場合、そのような処理として特許文献１、２に記載の技術が提案されている。
【０００４】
特許文献１には、土臭さや重くてこもったような香気成分の印象を軽減し、かつそれでいてゴボウ等の原料素材の特徴的風味を活かした飲食物原料を提供することを目的として、ゴボウの搾汁液を処理して得られた調整ゴボウ搾汁液を減圧蒸留後、カラム濃縮法によって得られる香気成分濃縮物の成分が、特定の関係式を全て満足することを特徴とする飲食物原料が記載されている。
【０００５】
また、特許文献２には、野菜類は、体積に対して含有される成分量が少ないことから、多くの量を食さなければ必要とする量の成分を摂取できない不都合があるため、そのような特徴的な成分を容易に摂取することができ、健康の維持や増進に寄与し得るようにすることを目的として、原料の中国野菜であるサンジャーサイ（別名、皇帝菜）を少なくとも乾燥及び／又は焙煎することにより、体積に対して、含有される特徴的な成分の割合を増大した茶風物としたことを特徴とする中国野菜による茶風物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−３１２３６６号公報
【特許文献２】特開平７−２７４８３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、特許文献１に記載の技術には、土臭さや重くてこもったような香気成分を除去することができるが、同時に、ごぼう本来の美味しさや香りなども除去され、嗜好の低いものとなってしまうという問題がある。
【０００８】
また、特許文献２に記載の技術には、茶用飲料としては生っぽさが残ってしまうため、味、風味、香りに劣るという問題がある。
【０００９】
本発明は前記課題に鑑みてなされたものであり、ごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かし、且つ飲食し易いごぼう茶飲料やごぼう茶葉含有食品を得ることのできるごぼう茶葉、これを用いたごぼう茶葉抽出液及びごぼう茶葉含有食品、並びにごぼう茶葉製造方法を提供することを第１の目的としている。
また、本発明は前記第１の目的に加え、さらに、抗酸化能を高めたごぼう茶葉、これを用いたごぼう茶葉抽出液及びごぼう茶葉含有食品、並びにごぼう茶葉製造方法を提供することを第２の目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
〔１〕前記課題を解決した本発明に係るごぼう茶葉は、表皮を含む生のごぼう根部を裁断して３０〜７０℃で乾燥することにより製造されたごぼう茶葉であって、フルクトースを２９ｍｇ／ｇを超えて含有していることを特徴としている。
本発明に係るごぼう茶葉は、表皮を含んだ生のごぼうの根部を用いて製造しているため、ごぼう本来の味成分、風味成分、香り成分を多く含有しており、また、単位数量あたりのフルクトースの含有量をこのような特定の範囲に制御することによって程よい甘みとごぼうの旨みとなるこく味を得ることができる。
【００１１】
〔２〕本発明に係るごぼう茶葉は、ＯＲＡＣ値が７３．１μｍｏｌ ＴＥ／ｇ以上であるのが好ましい。
このようにすると、抗酸化能が高いので健康増進効果を期待することができる。
【００１２】
〔３〕また、本発明に係るごぼう茶葉抽出液は、前記〔１〕又は〔２〕に記載のごぼう茶葉を使用して製造したことを特徴としている。
このように、本発明に係るごぼう茶葉抽出液は、前記〔１〕に記載のごぼう茶葉を使用して製造した場合、ごぼう本来の味、風味、香りを有し、且つ甘みを呈することができる。また、前記〔２〕に記載のごぼう茶葉を使用して製造した場合、抗酸化能を高くすることができる。
【００１３】
〔４〕本発明に係るごぼう茶葉含有食品は、前記〔１〕に記載のごぼう茶葉、〔２〕に記載のごぼう茶葉、及び〔３〕に記載のごぼう茶葉抽出液を製造する際に使用した使用済みごぼう茶葉の群の中から選択される少なくとも一つを使用して製造したことを特徴としている。
このように、本発明に係るごぼう茶葉含有食品は、前記した群の中から選択される少なくとも一つを使用して製造しているので、ごぼう本来の味、風味、香りを有し、且つ甘みを呈することができる。
【００１４】
〔５〕本発明に係るごぼう茶葉製造方法は、前記〔１〕に記載のごぼう茶葉を製造するためのごぼう茶葉製造方法であって、表皮を含む生のごぼう根部を所定の形状及び大きさのごぼう茶葉に裁断する裁断工程と、裁断したごぼう茶葉を３０〜７０℃で乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴としている。
このように、本発明に係るごぼう茶葉製造方法は、生のごぼう根部を裁断した後に特定の温度範囲で乾燥することによってごぼうに含まれている多糖類を分解して単糖類のフルクトースを生成することにより、程よい甘みやごぼうの旨みとなるこく味を得ることができる。また、ごぼう茶葉を乾燥させることによって、ごぼうの香り、風味を増強することができる。
【００１５】
〔６〕本発明に係るごぼう茶葉製造方法は、前記裁断工程の前、及び前記裁断工程の後のうちの少なくとも一方に、前記ごぼう根部を３５〜９５℃で５〜１８０分間加熱処理する加熱処理工程を含むのが好ましい。
このような特定の条件の加熱処理工程を裁断工程の前及び裁断工程の後のうちの少なくとも一方を行うことによって、多糖類の分解をより促進することができるので、フルクトースの生成量を多くすることができる。そのため、より甘みやごぼうの旨みとなるこく味を得ることが可能となる。また、かかる加熱処理工程では比較的低温で加熱処理するため、ごぼう本来の味成分、風味成分、及び香り成分が損なわれ難い。また、裁断工程後に水さらしや洗浄を行っていないため抗酸化能を高くすることができる。そして、この加熱処理工程での加熱温度が前記した温度範囲内で比較的高い場合（例えば５０℃程度以上）、ポリフェノール酸化酵素を失活させることができ、さらに、当該加熱処理によってフルクトースをより多く生成することができるので、この生成されたフルクトースとメイラード反応物やポリフェノール等とが反応することにより、より安定な抗酸化物質になると考えられるため抗酸化能をより高くすることができる。
【００１６】
〔７〕本発明に係るごぼう茶葉製造方法は、前記乾燥工程後、乾燥したごぼう茶葉を１３２〜１８０℃で５〜５５分間焙煎する焙煎工程を含むのが好ましい。
このような焙煎工程を行うと、前記した加熱処理工程で生成されたフルクトースやごぼうに元々含まれている還元糖と、ごぼう茶葉に含まれるアミノ酸とがメイラード反応することによって、焙煎香（ロースト香）を付与することができる。そのため、ごぼうの灰汁によるえぐ味をマスクすることや、ごぼうの生臭さを低減することができ、芳しく香ばしいごぼうの香りと風味を増強することが可能となる。また、ごぼう茶葉はメイラード反応によって褐色を呈するようになるため、例えば、かかるごぼう茶葉を使用してごぼう茶葉抽出液を製造した場合、当該ごぼう茶葉抽出液は、琥珀色（黄褐色）から紅茶のような赤色を呈することができるようになる。また、このような特定の条件の焙煎工程を行うことによってポリフェノール酸化酵素をより確実に失活させることができるので抗酸化能をより高くすることが可能となる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係るごぼう茶葉は、表皮を含んだ生のごぼう根部を裁断して乾燥することにより製造されているため、ごぼう本来の味成分、風味成分、香り成分を多く含有している。そして、単位数量あたりのフルクトースの含有量を特定の範囲に制御しているため、程よい甘みとごぼうの旨みとなるこく味を得ることができる。その結果、当該ごぼう茶葉を使用して製造したごぼう茶飲料やごぼう茶葉含有食品にごぼう本来の味、風味、香り、程よい甘み及びごぼうの旨みを与えることができる。
特に、本発明に係るごぼう茶葉が焙煎して製造されているものである場合、当該ごぼう茶葉は、ごぼうの香り、風味がより増強され、焙煎香が付与されるため、より嗜好の高いものとなる。
また、本発明に係るごぼう茶葉が特定の条件の加熱処理工程及び特定の条件の焙煎工程のうちの少なくとも一方を行ったものである場合、高い抗酸化能を有する。
【００１８】
本発明に係るごぼう茶葉抽出液は、本発明に係るごぼう茶葉を使用して製造されている。そのため、ごぼう本来の味、風味、香りを有し、且つ甘みを呈し、飲み易いものとなる。また、高い抗酸化能を有する。
【００１９】
本発明に係るごぼう茶葉含有食品は、本発明に係るごぼう茶葉、及び本発明に係るごぼう茶葉抽出液を製造する際に使用した使用済みごぼう茶葉のうちの少なくとも一方を使用して製造されている。そのため、ごぼう本来の味、風味、香りを有し、且つ甘みを呈し、食べ易いものとなる。また、高い抗酸化能を有する。
【００２０】
本発明に係るごぼう茶葉製造方法は、表皮を含む生のごぼう根部を裁断して乾燥させてごぼう茶葉を製造するだけであるので、ごぼう本来の味成分、風味成分、香り成分をほとんど損なうことなく多糖類を分解して単糖類であるフルクトースの含有量を高くすることができる。そのため、程よい甘みやごぼうの旨みとなるこく味を有するごぼう茶葉を製造することができる。
特に、特定の条件で行う加熱処理工程を経るごぼう茶葉製造方法によって製造されたごぼう茶葉は、甘みやこく味をさらに増強することができる。また、かかる加熱処理工程を行うことによってごぼう茶葉の抗酸化能を高くすることができる。
そして、特定の条件で行う焙煎工程を経るごぼう茶葉製造方法によって製造されたごぼう茶葉は、焙煎香を有するため非常に香ばしいごぼうの香りを付与することができるので生臭さが低減され、かかるごぼう茶葉を使用して製造したごぼう茶葉抽出液は、琥珀色から赤色を呈するため見た目にも美しい。また、かかる焙煎工程を行うことによってごぼう茶葉の抗酸化能をより高くすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明に係るごぼう茶葉製造方法のフローを示すフローチャートである。
【図２】乾燥及び加熱処理を行った実施例２６のごぼう茶葉のＯＲＡＣ値と、生のごぼうのＯＲＡＣ値と、米国農務省のデータベースから得られたセロリ、たまねぎ、にんじん、ブロッコリー及びほうれん草のＯＲＡＣ値とを比較したグラフである。
【図３】実施例２６〜２８のＯＲＡＣ値を示すグラフである。
【図４】実施例２９及び実施例３０の焙煎時間による抗酸化能の経時変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
次に、本発明に係るごぼう茶葉、これを用いたごぼう茶抽出液及びごぼう茶葉含有食品、並びにごぼう茶葉製造方法について詳細に説明する。
【００２３】
本発明に係るごぼう茶葉は、表皮を含む生のごぼう根部を裁断して３０〜７０℃で乾燥することにより製造されたごぼう茶葉であって、フルクトースを２９ｍｇ／ｇを超えて含有している。
かかるごぼう茶葉は、本発明に係るごぼう茶葉製造方法によって製造することができる。本発明に係るごぼう茶葉製造方法については後に詳述する。
【００２４】
ごぼうの味成分、風味成分、香り成分は、生のごぼう根部の表皮に多く含有されているため、生のごぼう根部の表皮を含むことによりごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かすことができる。
【００２５】
フルクトースは、甘みが強い糖であるが、本発明に係るごぼう茶葉においては、単位数量当たりのフルクトースの含有量が２９ｍｇ以下であると、甘みが弱過ぎるため好ましくない。なお、単位数量当たりのフルクトースの含有量が８８ｍｇを超えると、甘みが強くなるため好まれない場合もあり得る。従って、フルクトースの含有量は２９ｍｇ／ｇを超え８８ｍｇ／ｇ以下とするのが好ましい。この範囲であればフルクトースの適度な甘みが得られるのでより好ましい。なお、フルクトースの含有量は、２５〜３５ｍｇ／ｇとするのがさらに好ましい。
なお、フルクトースの含有量は、例えば、ＨＰＬＣ法によって測定することができる。
【００２６】
本発明においては、フルクトースの含有量を加熱処理及び焙煎のうちの少なくとも一方を行うことにより多く含有させるようにしている。つまり、これらの処理で多糖類を分解してフルクトースの含有量を多くしている。かかる多糖類としては、主にフルクトースが２〜６０重合した重合体であるイヌリンなどを挙げることができる。
【００２７】
本発明に係るごぼう茶葉の形状や大きさは、使用目的等によって適宜設定することができる。例えば、ごぼうの根部を四つ切り又は八つ切りにし、厚さが０．２〜３ｍｍ程度となるようにするとよい。このようにすれば表面積が大きくなり、後記するように湯と接触等させた場合にごぼう本来の味成分、風味成分、香り成分を抽出し易くすることができる。また、形状や大きさが適切であるので、取り扱いが容易となる。ごぼう茶葉の形状や大きさは前記したものに限定されるものではなく、粉末状やささがき状態とすることもできる。粉末状にする場合は、５００メッシュ以下、好ましくは２５０メッシュ以下、より好ましくは１５〜１５０メッシュ程度とするのがよい。
【００２８】
消費者へは、緑茶の茶葉のように、例えば１００〜５００ｇの個包装充填としたり、適度な量を固めた固形物としたり、いわゆる３〜５ｇ／パックのティーバッグなどとすることによって提供することができる。
【００２９】
本発明に係るごぼう茶葉は、９５〜６５℃程度の湯やこれよりも高温且つ高圧の液体と接触させることにより、当該ごぼう茶葉に含まれるごぼう本来の味成分、風味成分、香り成分とともに、前記した甘み成分を抽出することができる。このようにして抽出されたごぼう茶葉抽出液は、そのまま茶飲料として提供することができるほか、蒸留などにより濃縮液として提供することもできる。
かかるごぼう茶葉抽出液は、ごぼう本来の味成分、風味成分、香り成分とともに、甘み成分を抽出しているため、ごぼう本来の味、風味、香りがそのまま活かされており、且つ甘みを呈しているので、茶飲料として提供すると非常に飲み易い。ごぼう茶飲料は、例えば、ペットボトルに充填するなどして消費者に提供することができる。
【００３０】
また、本発明に係るごぼう茶葉は、当該ごぼう茶葉のまま、及びごぼう茶葉抽出液を製造する際に使用した使用済みごぼう茶葉（いわゆる出し殻）のうちの少なくとも一つを使用することにより、種々のごぼう茶葉含有食品を製造することができる。例えば、惣菜類、煮物加工食品、スナック、デザート、ふりかけ、お粥やピラフに添加する調味料的な具材として使用することができる。本発明に係るごぼう茶葉とあわせて使用することのできる食材としては、例えば、穀類、葉菜類、根菜類、果実類、肉類、魚介類、海藻類などを挙げることができるがこれらに限定されるものではない。一般的な料理に使用される食材であればどのような食材でも使用することができる。
【００３１】
本発明に係るごぼう茶葉は、次に説明するごぼう茶葉製造方法によって製造することができる。
図１に示すように、本発明に係るごぼう茶葉製造方法は、裁断工程Ｓ１０と、乾燥工程Ｓ２０とを含んでなる。
なお、ごぼうの根部の水さらしや洗浄は抗酸化能が低減し難くなるので裁断工程Ｓ１０よりも前に行うのが好ましい。
【００３２】
裁断工程Ｓ１０は、加熱処理したごぼうの根部を所定の形状及び大きさのごぼう茶葉に裁断する工程である。
この裁断工程Ｓ１０でごぼう茶葉の形状及び大きさがほぼ決定される。裁断して得られる形状及び大きさは、前記したように使用目的等によって適宜設定することができる。例えば、ごぼうの根部を四つ切り又は八つ切りにし、厚さが０．２〜３ｍｍ程度となるようにしたり、ささがき状態としたりすることができる。なお、粉末状のごぼう茶葉とするのは、後記する乾燥工程Ｓ２０後に、粉砕機によって４５〜５００メッシュ程度に微粉砕して行うのが製品の取り扱い上好ましい。
【００３３】
乾燥工程Ｓ２０は、裁断したごぼう茶葉を乾燥する工程である。ごぼう茶葉の乾燥は、３０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃、より好ましくは４５〜５５℃で、ごぼう茶葉の含水率が５〜１０％程度となるまで行うとよい。かかる乾燥工程Ｓ２０を行うと、生のごぼう根部に含まれている多糖類分解酵素によって多糖類を分解して低分子化することによりフルクトースを生成することができる。
【００３４】
ごぼう茶葉の乾燥は、前記した温度で行う通風乾燥によるのが好ましいがこれに限定されるものではない。例えば、温度条件を前記した範囲に制御して行う凍結乾燥、蒸気乾燥、過熱蒸気乾燥、減圧乾燥や天日干しなどによっても行うことができる。
【００３５】
ごぼう茶葉の乾燥温度が３０℃未満であると、多糖類の分解が十分に行うことができないため、例え長時間乾燥させたとしても程よい甘みとごぼうの旨みとなるこく味を得ることが困難である。一方、ごぼう茶葉の乾燥温度が７０℃を超えると、乾燥し過ぎてしまうため、所謂こげ臭が発生してしまい、嗜好の低いものとなるおそれがある。そのため、ごぼう茶葉の乾燥は３０〜７０℃で行う必要がある。
乾燥後のごぼう茶葉の含水率が５％未満であると、前記したように所謂こげ臭が発生することがあり好ましくない。このこげ臭の発生は特に焙煎工程Ｓ２５を行ったときに顕著となる。一方、乾燥後のごぼう茶葉の含水率が１０％を超えると、長期保存に不向きとなるため好ましくない。なお、乾燥後のごぼう茶葉の含水率は、５．０〜７．５％とするのが好ましい。
【００３６】
本発明に係るごぼう茶葉製造方法においては、裁断工程Ｓ１０の前、及び裁断工程Ｓ１０の後のうちの少なくとも一方に、ごぼうの根部を３５〜９５℃で５〜１８０分間加熱処理する加熱処理工程Ｓ５，Ｓ１５を含むのが好ましい。ごぼうに含まれている多糖類分解酵素などの働きを促進させてフルクトースの生成量をより増加させることができる。また、かかる加熱処理工程Ｓ５，Ｓ１５を行うと、ごぼうに含まれているポリフェノール酸化酵素を失活させたり、当該加熱処理によってフルクトースをより多く生成することができるので、この生成されたフルクトースとメイラード反応物やポリフェノール等とが反応することにより、より安定な抗酸化物質としたりすることができるので、ポリフェノールの含有量を減らし難くすることができる。そのため高い抗酸化能を得ることができる。抗酸化能は、例えばＯＲＡＣ法により測定することができる。
【００３７】
ＯＲＡＣ法は、Oxygen Radical Absorbance Capacity（活性酸素吸収能力）, Cao, G.; Alessio, H. M.; Culter, R. G. Oxygen-radical absorbance capacity assay for antioxidants. FreeRadical Biol. Med. 1993, 14, P.303-311に詳しく記載されているが、概略を説明すると以下のとおりである。ＡＡＰＨ（２，２’−アゾビス（２−アミノプロパン）二塩酸塩）のようなラジカル発生剤により発生したペルオキシラジカルによってフルオレセイン（蛍光試薬）を分解させ、それにより蛍光強度を低下させる。このとき、試料に抗酸化能があればフルオレセインの分解は阻害されて遅くなるので、蛍光強度をＹ軸、経過時間をＸ軸にとり、グラフによって囲まれた面積（Area Under Curve : ＡＵＣ）を算出することで抗酸化能を測定することができる。加熱処理工程Ｓ５，Ｓ１５を行ったごぼう茶葉の抗酸化能はＯＲＡＣ値で例えば７３．１μｍｏｌ ＴＥ／ｇとすることができる。
【００３８】
かかる加熱処理Ｓ５，Ｓ１５は、蒸すことにより行うことができるがこれに限定されるものではない。例えば、焙焼、湯浴、焙煎、温蔵庫や蒸し庫で加熱することなどによっても行うことができる。
また、かかる加熱処理は、加熱処理温度及び加熱処理時間によって、前記した条件の範囲内で任意に設定することができる。例えば、加熱処理温度を３５℃とした場合は、加熱処理時間を１８０分間などとし、加熱処理温度を９５℃とした場合は、加熱処理時間を５分間などとすることができる。
【００３９】
加熱処理温度が低く、加熱処理時間が短い場合、多糖類の分解が不十分となりフルクトースの生成量が少なくなり過ぎるおそれがある一方で、加熱処理温度が高く、加熱処理時間が長い場合、多糖類の分解が過度となり、フルクトースの生成量が多くなり過ぎるおそれがある。前記したように、加熱処理の条件は、消費者の嗜好に合わせて前記した条件の範囲内で任意に設定することができる。
なお、加熱処理温度と加熱処理時間は、処理量と設備によっても異なるが、大型の蒸し庫であれば加熱処理温度は４０〜９０℃とするのが好ましく、７５〜９０℃とするのがより好ましい。加熱処理時間は１０〜１５０分間とするのがより好ましい。
【００４０】
本発明に係るごぼう茶葉製造方法においては、乾燥工程Ｓ２０後、乾燥したごぼう茶葉を１３２〜１８０℃で５〜５５分間焙煎する焙煎工程Ｓ２５を行うのが好ましい。
乾燥したごぼう茶葉を焙煎することによって、乾燥工程Ｓ１０や加熱処理工程Ｓ５，Ｓ１５で生成されたフルクトースやごぼうに元々含まれている還元糖と、ごぼう茶葉に含まれるアミノ酸とがメイラード反応することによって焙煎香（ロースト香）を付与するとともに、ごぼう茶葉が褐色を呈するようにすることができる。さらに、かかる焙煎工程Ｓ２５を行うと、ごぼうに含まれているポリフェノール酸化酵素をより確実に失活させることができるので、より高い抗酸化能を得ることができる。なお、前記した加熱処理工程Ｓ５，Ｓ１５と併せて焙煎工程Ｓ２５を行うと、より確実により高い抗酸化能を得ることができる。この場合、抗酸化能はＯＲＡＣ値で例えば４６１．７μｍｏｌ ＴＥ／ｇとすることができる。
【００４１】
ごぼう茶葉の焙煎は、焙煎温度及び焙煎時間によって、前記した条件の範囲内で任意に設定することができる。例えば、焙煎温度を１３２℃とした場合は、焙煎時間を４５〜５５分間などとし、焙煎温度を１８０℃とした場合は、焙煎時間を５〜１３分間などとすることができる。焙煎時間をこのような範囲とすれば確実に抗酸化能を増加させることができる。なお、焙煎温度が１８０℃である場合、焙煎時間が１３分間を超えると焦げてしまい、抗酸化能が減少するおそれがある。
【００４２】
焙煎温度が１３２℃未満であるとメイラード反応が起き難いため、焙煎香を付与し難い。また、焙煎による褐色も呈さない。一方、焙煎温度が１８０℃を超えるとメイラード反応が進みすぎるため、焙煎香が強くなり過ぎてコゲ臭が発生してしまい嗜好に劣るおそれや、ごぼう茶葉を使用して例えばごぼう茶葉を淹れた場合に色が濃くなり過ぎるおそれがある。なお、焙煎温度は１４０〜１６５℃、焙煎時間は２０〜４５分間とするのがより好ましい。
【００４３】
焙煎の程度は、消費者の嗜好や使用目的に合わせて前記した条件の範囲内で任意に設定することができる。例えば、１４０℃で５〜１５分間の焙煎であれば焙煎香は付与されるものの、ごぼう茶葉に色が殆どつかないので、例えばスープやクッキーの具材として好適なものとなる。
【実施例】
【００４４】
次に、本発明の実施例について説明する。
（１）ごぼう茶葉の製造とフルクトース含有量及び官能評価試験
以下のようにしてごぼう茶葉を製造した。まず、表皮を含む生のごぼう根部を水洗いし、ごぼうの根部に付着した土を洗い流した。続いて、水洗いしたごぼうの根部を下記表１のサンプル数分用意し、下記表１に示す処理条件で処理した。なお、ごぼうの根部を四つ切り又は八つ切りにし、厚さが２ｍｍ程度となるように裁断した。表１に、実施例１〜１５及び比較例１〜４の処理条件と、製造したごぼう茶葉単位数量あたりのフルクトースの含有量（ｍｇ／ｇ）とともに示す。
なお、表１中、加熱処理、乾燥、及び焙煎の欄における「─」は、処理をしていないことを意味する。
また、従来例１は、茶山具富盛蔬菜加工所（中国）製のごぼう茶葉であり、従来例２は、有機栽培ごぼう茶（熊本県）である。
【００４５】
【表１】
2010187657.tif 000003
【００４６】
表１に示すフルクトースの含有量は、以下のようにして測定した。
製造したごぼう茶葉をＴＥＳＣＯＭ社製ＴＭＬ２４型ミル＆ミキサーを使用して２０秒間処理して微粉砕し、３．８０ｇを精評して１００ｍＬの純水を加え、４０℃で６０分間Bransonic Ultrasonic Cleaner model 8200を使用して超音波を付与しつつごぼう茶葉を抽出した。ごぼう茶葉を抽出した後、抽出液を、５Ａのろ紙を用いてろ過し、ミリポアフィルターで精密ろ過してＨＰＬＣ用のサンプルを作製した。作製したサンプルをＳＨＩＭＡＺＵ製Ｃ−Ｒ４Ａ型ＣＨＲＯＭＡＴＰＡＣに供して、ＨＰＬＣ法によりフルクトースの含有量を測定した。ＨＰＬＣ法の条件は、次のとおりである。
カラム：ＫＳ８０１（８０℃）
サイズ：直径φ８ｍｍ×長さ３００ｍｍ
移動相：０．０２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７、３０℃）
流量  ：１ｍＬ／ｍｉｎ
検出器：ＲＩ
標準液：和光純薬社製フルクトース（濃度０．０５％、２０μＬ）
【００４７】
次に、製造したごぼう茶葉の官能評価試験を行った。
官能評価試験は、実施例１〜１５及び比較例１〜４のごぼう茶葉、従来例１及び従来例２をそれぞれ２５ｇ用意し、これに沸騰した湯を１Ｌ注ぎ入れてゆっくりと撹拌しつつ５分間抽出してごぼう茶葉抽出液を得た。これを官能に優れた２０名の試験員に５０ｍＬずつ試飲してもらい、外観（色調）、香り、味・風味、こく味、甘みの各評価項目について、従来例１を基準（５点）とし１０点評価法によって行った。
官能評価試験の結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
2010187657.tif 000004
【００４９】
比較例１〜４は、表１に示す乾燥を行わなかったため多糖類の分解が十分に促進されず、表１に示すようにフルクトースの含有量が少なかった。そのため、甘み、こく味及び味・風味が十分ではなかった。よって、本発明の所望するごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かし、且つ飲食し易いごぼう茶葉を得ることができなかった。また、乾燥していないため、長期保存することができないことからごぼう茶葉としては適切ではなかった。なお、これらは焙煎をしていないため、外観（色調）及び香りが薄かった。
【００５０】
これに対し、実施例１，２は、表１に示す乾燥を行ったため多糖類の分解が十分に促進され、表１に示すようにフルクトースの含有量が多くなった。そのため、甘み、こく味及び味・風味を十分に得ることができた。よって、本発明の所望するごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かし、且つ飲食し易いごぼう茶葉を得ることができた。なお、実施例１はごぼう茶葉の焙煎を行わなかったため、外観（色調）及び香りが薄かったが、実施例２はごぼう茶葉の焙煎を行ったため、外観（色調）が濃くなり焙煎香が付与され、より嗜好の高いものとなった。
【００５１】
実施例３，５，７は、表１に示す加熱処理及び乾燥を行ったため多糖類の分解が十分に促進され、表１に示すようにフルクトースの含有量が多くなった。そのため、甘み、こく味及び味・風味を十分に得ることができた。よって、本発明の所望するごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かし、且つ飲食し易いごぼう茶葉を得ることができた。なお、これらはごぼう茶葉の焙煎を行わなかったため、外観（色調）及び香りが薄かった。
【００５２】
また、実施例４，６，８〜１５は、表１に示す加熱処理、乾燥及び焙煎を行ったため多糖類の分解が十分に促進され、表１に示すようにフルクトースの含有量が多くなった。そのため、甘み、こく味及び味・風味を十分に得ることができた。よって、本発明の所望するごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かし、且つ飲食し易いごぼう茶葉を得ることができた。また、これらはごぼう茶葉の焙煎を行ったため、外観（色調）が濃くなり焙煎香が付与され、より嗜好の高いものとなった。
【００５３】
従来例１については、ごぼうの香りはややするものの、ごぼうの味・風味及びこく味が弱く生っぽい感じがした。
従来例２については、外観（色調）は褐色であるものの、漢方薬のような香りがし、甘み及びこく味が殆どなく、ごぼうの味・風味も殆どなかった。
【００５４】
（２）次に、本発明のごぼう茶葉を用いたごぼう茶葉抽出液及びごぼう茶葉含有食品の実施例について説明する。
【００５５】
実施例１６：「粉末ごぼう茶葉及び粉末ごぼう茶葉の抽出液」
実施例１の固形状のごぼう茶葉を粉砕機にて５０〜１５０メッシュに粉砕して「粉末ごぼう茶葉」とした。
そして、当該粉末ごぼう茶葉５ｇを２００ｍＬの沸騰水に投入して、粉末ごぼう茶葉の抽出液、つまりごぼう茶飲料を淹れた。
【００５６】
実施例１７：「ごぼうふりかけ」
実施例１６の粉末ごぼう茶葉に海苔、ゴマ、粉末調味料を配合し、「ごぼうふりかけ」とした。
【００５７】
実施例１８：「ごぼうピラフ」
実施例１のごぼう茶葉１００ｇを５Ｌの沸騰水に投入し、５分後にデカントしてごぼう茶葉の出し殻を２０ｇ得た。これを炊飯した米飯に混入し、洋風調味料とあわせて炒りこみ、「ごぼうピラフ」とした。
【００５８】
実施例１９：「魚の煮つけ加工食品」
腸を取り除いた銀ムツ（メロ）の切身を用意する。里芋を洗浄した後、皮剥きして３ｃｍ角程度にカットし、少量の生姜と、３ｃｍ程の長さにカットしたネギと、調味液とをあわせて銀ムツの切身を１０分程度煮込む。これに実施例１６の粉末ごぼう茶葉を１０ｇ投入して煮込むことで、「銀ムツ煮つけ加工食品」とした。
【００５９】
実施例２０：「大根と鶏肉だんごの煮込みの冷蔵加工食品」
大根を皮つきのままそぎ切りする。鶏肉を２回ミンチして裁断し、小麦粉、澱粉を加えてクラッシングを行い、調味料と香辛料、玉子、唐辛子を加えてボール状に取り分けながら湯の中で短時間調理する。このとき、実施例１６の粉末ごぼう茶葉を１０ｇ投入し、先ほどそぎ切りした大根とあわせて、３分程度加熱調理して約１０％程度の浸漬量の調味料を含ませる。この具材を一の袋に充填し、他の袋に調味料を装填し、真空包装して９５℃で４０分間予備加熱調理する。予備加熱調理後これを冷却し、「大根と鶏肉だんごの煮込みの冷蔵加工食品」とした。
【００６０】
実施例２１：「紅鮭粥加工食品」
浸漬した米を同量の水と合わせて半調理炊飯加熱して五分粥として袋充填する。他の袋に乾燥した紅鮭と乾燥野菜のほうれん草とネギ類を充填し、実施例１６の粉末ごぼう茶葉を１５ｇ投入し、９５℃で４５分間加熱調理することにより、常温流通可能な「紅鮭粥加工食品」とした。
【００６１】
実施例２２：「紅鮭のきのこクリーム雑炊」
浸漬した米に７分目の水とあわせて予備加熱調理して雑炊とし、これを袋充填する。他の袋に紅鮭、マッシュルーム、玉葱、人参、澱粉、香辛料、生クリーム、食塩、チキンブイヨン、バターにてクリームソースとしたソースと、実施例１６の粉末ごぼう茶葉を１５ｇ投入してシールし、９５℃で４５分間加熱調理することにより、「紅鮭のきのこクリーム雑炊」とした。
【００６２】
実施例２３：「ごぼうキャラメルケーキ」
実施例９の固形状のごぼう茶葉を粉砕機にて５０〜１５０メッシュに粉砕した粉末ごぼう茶葉を小麦粉に２５％加えた。この中にバナナをクラッシュして加え、所定量のマーガリン、砂糖、玉子及びベーキングパウダーを一緒に混練して生地とした。この生地を型に入れ、グラニュー糖を水に加えて加熱してキャラメル状に煮詰め、この中に、実施例１０のごぼう茶葉を５％加えて混ぜた具をケーキ台に均質にのせ、１８０℃で４０℃〜５０分焼成して「ごぼうキャラメルケーキ」とした。
【００６３】
実施例２４：「ヨーグルトごぼうクッキー」
小麦粉にベーキングパウダーを加えて混合し、バターとグラニュー糖をホイッピングさせたメレンゲ、ヨーグルトを同量軽く混ぜ合わせ、この中に実施例１１の固形状のごぼう茶葉を粉砕機にて５０〜１５０メッシュに粉砕した粉末ごぼう茶葉を３０％加えて生地とした。ナイロン袋に当該生地を入れ、天板にクッキングシートを敷き、切り分けた生地を１７０℃で２５分焼成して「ヨーグルトごぼうクッキー」とした。
【００６４】
実施例２５：「ごぼうチョコレートケーキ」
小麦粉にベーキングパウダー、ココアパウダー、玉子、砂糖を所定量加えサックリと混ぜる。この中に、実施例１２のごぼう茶葉を小麦粉の重量の７０％分加え、実施例１３の固形状のごぼう茶葉を粉砕機にて５０〜１５０メッシュに粉砕した粉末ごぼう茶葉を小麦粉の重量の５０％分加えて混合し、生地とした。この生地をケーキ型に流し込み、１８０℃で３０分焼成して「ごぼうチョコレートケーキ」とした。
【００６５】
実施例１６〜２５に示したごぼう茶葉、ごぼう茶葉抽出液及びごぼう茶葉含有食品はいずれも、ごぼう本来の味、風味、香りがそのまま活かされており、且つ甘みがあるため飲食し易いものであった。また、焙煎したごぼう茶葉は焙煎香があり、とても飲み易いものであった。
【００６６】
（３）抗酸化能の測定
抗酸化能の測定は、米国農務省（ＵＳＤＡ）が推奨するＯＲＡＣ法（Cao, G.; Alessio, H. M.; Culter, R. G. Oxygen-radical absorbance capacity assay for antioxidants. Free Radical Biol. Med. 1993, 14, P.303-311）に準拠して行った。
蛍光強度を測定する測定装置は、超高速シングルフォトンカウンターを搭載したベルトールド社製ミトラスＬＢ９４０マルチラベルプレートリーダーを用いた。蛍光強度の測定条件は、測定間隔：２分間、測定回数：４６回（９０分）、蛍光測定条件：励起波長４８５ｎｍ、測定波長５２０ｎｍ、検出測定方向：ＴＯＰであった。
抗酸化能の測定は、同じ条件で３検体ずつ測定し、平均の値を用いた。
【００６７】
（i）乾燥工程及び加熱処理工程を行ったごぼう茶葉の抗酸化能の測定
ごぼうの根部を、蒸庫（（株）品川工業所製）を用いて５０℃で１０〜２０分間加熱処理した。なお、加熱処理の時間は原料のサイズに応じて適宜調節した。流水で２０℃以下になるまで冷却した後、皮を剥き、フードスライサ（（株）榎村鉄工所製ＥＣＡ２０２）を用いて２ｍｍ×２ｍｍ×５〜１５ｍｍでカットした。その後、熱風乾燥機（黒田工業（株）製ＮＢ−１２ＤＸ）にて５０℃で４〜８時間の熱風乾燥を行い、乾燥したごぼうを回収し、ガス式焙煎機を用いて１７０〜１８０℃で１３分間焙煎した。その後、室温までアルミ製バットで放冷することにより、実施例２６に係るごぼう茶葉を製造した。
そして、実施例２６のごぼう茶葉２．０ｇに１０倍容量（２０ｍＬ）の蒸留水を加え、ホモジナイザー（ＰＯＬＹＴＲＯＮ  ＰＴ−ＭＲ２１００）を用いて破砕した。次いで、遠心分離機を用いて４０００×ｇで１０分間遠心分離し、上清をろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ５Ａ  １１０ｍｍ）でろ過した。ろ液を原液（１００ｍｇ／ｍＬ）とし、これの１０倍希釈液、１００倍希釈液、１０００倍希釈液及び１００００倍希釈液をそれぞれ調製した。
【００６８】
９６ウェルプレートにろ液の原液及び各希釈液を２０μＬずつ分注した。測定開始直前に、９４．４ｎＭのＦｌｕｏｒｅｓｃｅｉｎ  ｓｏｄｉｕｍ  ｓａｌｔ溶液を、８チャンネルマイクロピペットを用いて２００μＬずつ添加し、３７℃で１０分間インキュベートした。あらかじめ３７℃に保温した８．６ｍｇ／ｍＬ（３１．７ｍＭ）のＡＡＰＨ（２，２’−アゾビス（２−アミノプロパン）二塩酸塩）溶液を、７５μＬずつ分注し、軽く撹拌して２分毎に９０分間、前記した測定装置で蛍光強度を測定した。
そして、希釈したサンプルを用いて、ｔｒｏｌｏｘ６．２５μＭ〜１００μＭの活性の範囲に収まる濃度を決定した。その後、同じ方法で、さらに細かく濃度を振って測定した値を用いた。例えば１０００〜１００００倍希釈液がＴｒｏｌｏｘの活性に入っている場合、さらに２５００倍希釈液、５０００倍希釈液及び７５００倍希釈液を調製して前記と同様にして測定した。
【００６９】
その結果、実施例２６のごぼう茶葉のＯＲＡＣ値は、Ｔｒｏｌｏｘ（ビタミンＥ様物質）を標準物質としてごぼう茶葉１ｇ当たりの抗酸化力の強さを換算したところ７３．１μｍｏｌ ＴＥ／ｇであった。なお、生のごぼうの根部のＯＲＡＣ値を同様にして測定したところ、ホモジナイザーで粉砕した直後から褐変した。ＯＲＡＣ値は２１．７μｍｏｌ ＴＥ／ｇであった。図２に示すように、実施例２６のごぼう茶葉のＯＲＡＣ値は、生のごぼうの根部のＯＲＡＣ値、米国農務省のデータベースから得られたセロリ、たまねぎ、にんじん、ブロッコリー及びほうれん草のＯＲＡＣ値と比較して高いことがわかる。なお、図２において、横軸はＯＲＡＣ値［μｍｏｌ ＴＥ／ｇ］を示す。
【００７０】
（ii）ごぼう茶葉の焙煎強度とＯＲＡＣ値の関係
次に、ごぼう茶葉の焙煎強度とＯＲＡＣ値の関係を調べた。
ごぼうの根部を、蒸庫（（株）品川工業所製）を用いて５０℃で１０〜２０分間加熱処理した。なお、加熱処理の時間は原料のサイズに応じて適宜調節した。流水で２０℃以下になるまで冷却した後、皮を剥き、フードスライサ（（株）榎村鉄工所製ＥＣＡ２０２）を用いて２ｍｍ×２ｍｍ×５〜１５ｍｍでカットした。その後、熱風乾燥機（黒田工業（株）製ＮＢ−１２ＤＸ）にて５０℃で４〜８時間の熱風乾燥を行って乾燥したごぼう茶葉を回収した。そして、回収したごぼう茶葉の一部をガス式焙煎機（ニチモウ（株）製ＲＣ-１）を用いて１５０〜１６０℃で１３分間の焙煎した後、室温までアルミ製バットで放冷することにより実施例２７に係るごぼう茶葉を製造した。同様に、回収したごぼう茶葉の一部をガス式焙煎機（ニチモウ（株）製ＲＣ-１）を用いて１７０〜１８０℃で１３分間焙煎した後、室温までアルミ製バットで放冷することにより実施例２８に係るごぼう茶葉を製造した。焙煎温度の測定は、放射温度計（堀場製作所製ハンディ放射温度計ＩＴ−５５０Ｌ）を用い、鍋の内側の温度（茶葉の接触面）を測定した。
【００７１】
実施例２６と同様にして実施例２７及び実施例２８のＯＲＡＣ値を測定した。その結果を実施例２６のＯＲＡＣ値とともに図３に示す。なお、図３において、縦軸はＯＲＡＣ値［μｍｏｌ ＴＥ／ｇ］を示す。図３に示すように、実施例２７は実施例２６の約２．４倍にあたる１７８．７μｍｏｌ ＴＥ／ｇを有していた。また実施例２８は実施例２６の約１．８倍にあたる１３８．４ｍｏｌ ＴＥ／ｇを有していた。実験の結果、比較的弱い条件で焙煎を行うと抗酸化能をより一層向上できることがわかった。
【００７２】
（iii）焙煎時間による抗酸化能の経時変化
次に、焙煎時間による抗酸化能の経時変化について調べた。
ごぼうの根部の皮を剥き、フードスライサ（（株）榎村鉄工所製ＥＣＡ２０２）を用いて２ｍｍ×２ｍｍ×５〜１５ｍｍでカットした。その後、熱風乾燥機（黒田工業（株）製ＮＢ−１２ＤＸ）にて５０℃で４〜８時間の熱風乾燥を行って乾燥したごぼう茶葉を回収した。回収したごぼう茶葉の一部をガス式焙煎機（ニチモウ（株）製ＲＣ-１）を用いて１６０〜１７０℃で焙煎することで実施例２９に係るごぼう茶葉を製造した。同様に、回収したごぼう茶葉の一部を蒸庫（（株）品川工業所製）を用いて５０℃で１０分間加熱処理した後、流水で２０℃以下になるまで冷却し、１６０〜１７０℃で焙煎することで実施例３０に係るごぼう茶葉を製造した。実施例２９及び実施例３０の焙煎時間が０分、４分、８分、１３分のときに焙煎しているごぼう茶葉をサンプリングし、それぞれのＯＲＡＣ値を前記と同様にして測定した。その結果を図４に示す。なお、図４において、横軸は焙煎時間［分］を示し、縦軸はＯＲＡＣ値［μｍｏｌ ＴＥ／ｇ］を示す。
図４に示すように、実施例２９及び実施例３０ともに経時的にＯＲＡＣ値が増加すること、すなわち抗酸化能が増加することがわかった。焙煎時間が０分のとき実施例２９は９１．０μｍｏｌ ＴＥ／ｇであり、実施例３０は９７．０μｍｏｌ ＴＥ／ｇであった。焙煎時間が４分のとき実施例２９は９１．０μｍｏｌ ＴＥ／ｇであり、実施例３０は１１１．７μｍｏｌ ＴＥ／ｇであった。焙煎時間が８分のとき実施例２９は１８８．０μｍｏｌ ＴＥ／ｇであり、実施例３０は２６１．０μｍｏｌ ＴＥ／ｇであった。焙煎時間が１３分のとき実施例２９は３３５．３μｍｏｌ ＴＥ／ｇであり、実施例３０は４６１．７μｍｏｌ ＴＥ／ｇであった。
【００７３】
以上、（i）〜（iii）の実験結果から、本発明のごぼう茶葉製造方法が規定する所定の要件を満たす乾燥工程を行った後に、所定の要件の加熱処理工程及び焙煎工程のうちの少なくとも一方、好ましくは両方を行うことで、ごぼう茶葉の抗酸化能を向上できることがわかった。加熱処理工程と焙煎工程の両方を行った場合、焙煎を１３分間行うことで、焙煎開始時（０分）のＯＲＡＣ値の約４倍に増加していた。これは、加熱処理を行うことでイヌリンが低分子化してオリゴ糖やフルクトース（単糖）が生成されるので甘みが増すとともに、生成したオリゴ糖やフルクトースによってメイラード生成物やポリフェノール反応生成物が生成されることになるため、これにより抗酸化能が向上したものと推測される。また、実施例３０のように加熱処理を行ったものの方が、加熱処理を行わない実施例２９よりも高い抗酸化能を有したのは、糖の分子量が小さいほど反応速度が速いため、加熱処理によってより低分子化が進んだ実施例３０の方が焙煎によるメイラード反応し易かったためと推測される。
【００７４】
以上、本発明に係るごぼう茶葉、これを用いたごぼう茶葉抽出液及びごぼう茶葉含有食品、並びにごぼう茶葉製造方法について、発明を実施するための最良の形態及び実施例により詳細に説明したが本発明の趣旨はこれらの記載に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載に基づいて広く解釈しなければならない。また、当業者であれば本願の特許請求の範囲、明細書及び図面に基づいて種々の変形例を創案することが可能であり、そのような変形例も本発明の技術的範囲に含まれる。
【符号の説明】
【００７５】
Ｓ１０  裁断工程
Ｓ２０  乾燥工程
Ｓ５，１５  加熱処理工程
Ｓ２５  焙煎工程
【図１】
2010187657.tif 000005
【図２】
2010187657.tif 000006
【図３】
2010187657.tif 000007
【図４】
2010187657.tif 000008