(57)【要約】【課題】  加熱された調理用油を未焼成珊瑚粒と効果的に接触させ、未焼成珊瑚粒からカルシウムなどのミネラル成分を溶出させて、調理用油の劣化を抑制することができる業務用の揚げ物調理器を提供すること。【解決手段】    燃焼ガスにより加熱される複数の熱管４を横向きに配置した調理用油を入れる油槽２と、複数の熱管４の上に載置された揚げ物９の沈降を防ぐ支持網41と、この支持網41により複数の熱管４の間に垂下された調理用油劣化抑制具１とを具備し、この調理用油劣化抑制具１は、耐熱性、耐油性を有する網で作った袋または容器、ステンレスの細線を編んだ袋またはステンレスの網で作った扁平な容器の中に未焼成珊瑚粒を入れたものであって、調理用油が最も対流する場所に調理用油劣化抑制具１を配置したものである。【選択図】     図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
燃焼ガスにより加熱される複数の熱管を横向きに配置した調理用油を入れる油槽と、
上記複数の熱管の上に載置された揚げ物の沈降を防ぐ支持網と、
該支持網により上記複数の熱管の間に垂下された調理用油劣化抑制具とを具備し、
該調理用油劣化抑制具は、耐熱性、耐油性を有する網で作った袋または容器に未焼成珊瑚粒を入れたものであることを特徴とする揚げ物調理器。
【請求項２】
電気により加熱されるシーズヒータを横向きに配置した調理用油を入れる油槽と、
上記シーズヒータの上に載置された揚げ物の沈降を防ぐ支持網と、
該支持網により上記シーズヒータの間に垂下された調理用油劣化抑制具とを具備し、
調理用油劣化抑制具は、耐熱性、耐油性を有する網で作った袋または容器に未焼成珊瑚粒を入れたものであることを特徴とする揚げ物調理器。
【請求項３】
耐熱性、耐油性を有する袋が、ポリテトラフルオロエチレンの繊維を編んだ袋であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の揚げ物調理器。
【請求項４】
耐熱性、耐油性を有する袋または容器が、ステンレスの細線の網で作ったものあることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の揚げ物調理器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、調理用油劣化抑制具を用いた業務用の揚げ物調理器に関する。
【背景技術】
【０００２】
業務用の揚げ物調理器においては、多量の揚げ物を揚げるので、調理用油の加水分解により生成する遊離脂肪酸、熱劣化反応によって生成する過酸化物、臭気物質などの非油脂物質が調理用油に蓄積される。これらの非油脂物質が多く蓄積されると揚げ物の品質が低下するだけではなく健康に有害なものとなる。
【０００３】
揚げカスなどの固形物は、濾紙や濾布で濾過して除去できるが、有害な非油脂物質を濾過によっては除去できないので、調理用油が劣化すると交換している。
【０００４】
調理用油の劣化を抑制する手段として、造礁珊瑚の砕粒を入れた網目状容器を改質剤として調理用油に浸漬する方法が下記特許文献１により提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】実用新案登録第３１２６９２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１に開示された調理用油劣化抑制具は、天ぷら鍋の底に横向きに配置して使用するものであり、多量の揚げ物を揚げると揚げカスが沈殿して劣化抑制具の上に堆積し、造礁珊瑚粒の中を調理用油が流通しなくなるので、造礁珊瑚の砕粒に調理用油が効果的に接触しない。
【０００７】
この発明は、調理用油の加水分解により生成された遊離脂肪酸、熱劣化反応により生成する過酸化物、臭気物質などの非油脂物質などの濾紙や濾布で濾過困難な物質を廉価な未焼成珊瑚粒を使用し、調理用油を未焼成珊瑚粒と効果的に接触させて未焼成珊瑚粒からカルシウムなどのミネラル成分を溶出させて、調理用油の劣化を抑制して寿命を長くすることを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明の揚げ物調理器は、燃焼ガスにより加熱される複数の熱管を横向きに配置した調理用油を入れる油槽と、上記複数の熱管の上に載置された揚げ物の沈降を防ぐ支持網と、この支持網により上記複数の熱管の間に垂下された調理用油劣化抑制具とを具備し、この調理用油劣化抑制具は、耐熱性、耐油性を有する網で作った袋または容器、ステンレスの細線を編んだ袋またはステンレスの網で作った扁平な容器の中に未焼成珊瑚粒を入れたものである。
【発明の効果】
【０００９】
この発明の揚げ物調理器によると、燃焼ガスにより加熱される複数の熱管の間に、扁平な袋または容器に未焼成珊瑚粒を入れた調理用油劣化抑制具を吊り下げるように構成しているので、熱管で加熱されて対流する調理用油を未焼成珊瑚粒と効果的に接触させ、未焼成珊瑚粒からカルシウムなどのミネラル成分を溶出させて、調理用油の劣化を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】この発明の揚げ物調理器の第１の実施形態を示す概略構成図
【図２】この発明の揚げ物調理器において使用する調理用油劣化抑制具を示す斜視図、
【図３】第２の実施形態を示す斜視図（ａ）および要部の断面図（ｂ）、
【図４】揚げ物の沈降を防ぐ支持網に調理用油劣化抑制具を吊り下げた状態を示す側面図、
【図５】この発明の揚げ物調理器の第３の実施形態を示す概略構成図、
【図６】第３の実施形態を示す斜視図（ａ）および要部の断面図（ｂ）、
【図７】この発明の揚げ物調理器の第４の実施形態を示す概略構成図、
【図８】第４の実施形態で使用する調理用油劣化抑制具の容器を示す斜視図、
【図９】この発明を適用する揚げ物調理器の一例を示す概略構成図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
この発明を適用する揚げ物調理器は、図９の断面図に示すように、油槽２の一端にバーナー31を備えた燃焼室３を設け、他端に排気筒５を設け、燃焼室３と排気筒５との間を複数の熱管４で連通させて、これら複数の熱管４の上に揚げ物の沈降を防ぐ支持網41を載せ、底部21を漏斗形に形成して排油バルブ６を取り付けたもので、排油バルブ６を開いて油槽２内の調理用油を排出するように構成されている。
【００１２】
この油槽２の底部の排油バルブ６の下には、濾過部材７を備えた容器８が設置されている。この濾過部材７は、濾過用網と未焼成珊瑚粒を充満させた円筒状の容器とにより構成されている。
【００１３】
油槽２に調理用油を満たして、バーナー31に点火すると高温度の燃焼ガスが熱管４を通って調理用油を加熱したのち、排気筒５の排気孔51から排気される。
【００１４】
（第１の実施形態）
この発明の揚げ物調理器で用いる調理用油劣化抑制具１は、図２（ａ）の斜視図に示すように、耐熱性および耐油性を有する繊維を編んで網目状の袋11を作り、図２（ｂ）に示すように、この袋11の中に未焼成珊瑚粒12を入れたものである。
【００１５】
網目状の袋11を作る合成樹脂の繊維としては、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ：ｐｏｌｙｔｅｔｒａｆｌｕｏｒｏｅｔｈｙｌｅｎｅ）が、耐熱性、薬品に強い、接着し難い、滑りやすい、熱可塑性を示さないなどの性質を有し、しかも有害物資を排出しないので適している。
【００１６】
なお、この袋の網目の大きさ（メッシュ）は、中に入れる未焼成珊瑚粒の粒径に基づいて決めればよい。しかし、取扱中に未焼成珊瑚粒同士が擦れあって微粉末を発生することがあり、このような微粉末の漏出を望まない場合には、袋を布で作成すればよいのである。
【００１７】
造礁珊瑚は、炭酸カルシウムを主成分とし、マグネシウム、カリウムその他のミネラル成分を含んでいる。しかし、海水中の有機物も含んでおり、この有機物が臭気成分となるから、この発明の揚げ物調理器においては、破砕した造礁珊瑚を２４０℃以下の温度で加熱処理して臭気成分となる有機物を除去するとともに多孔質化したのち、篩いで選別して一定粒径に揃えた未焼成珊瑚粒を袋11に入れて調理用油劣化抑制具１として使用する。
【００１８】
なお、造礁珊瑚を加熱処理する際に、高温度で焼成すると、アルカリ性が強くなって食物には適さなくなるので、２４０℃以下の温度で加熱処理すべきである。
【００１９】
未焼成珊瑚粒の粒径は、小さければ体積当たりの表面積が大きくなって調理用油との接触面積は広くなるが、流動抵抗が大きくなって調理用油が流通し難くなる。未焼成珊瑚粒の粒径を大きくすれば流動抵抗が小さくなって調理用油が流通し易いが、体積当たりの表面積が少なくなって調理用油との接触面積は小さくなる。実験の結果、袋11に入れる未焼成珊瑚粒の粒径が、３〜６ｍｍが適することが分かった。
【００２０】
揚げ物調理器の油槽２の中で、調理用油が最も対流する場所は、平行に配置された熱菅４の間であるから、図１の断面図に示すように、調理用油劣化抑制具１を支持網41に吊り下げて熱菅４の間に配置する。
【００２１】
熱源として電気を使用する場合には、熱管４の代わりに屈曲させたシーズヒータを設け、このシーズヒータの上に揚げ物の沈降を防ぐ支持網41を載せて、この支持網41を利用してシーズヒータの間に調理用油劣化抑制具１を吊り下げることにより同様に調理することができる。
【００２２】
（第２の実施形態）
図３の斜視図（ａ）および断面図（ｂ）に示すように、油劣化抑制具１を構成する袋11の一側部の生地を折り返し、縫い合わせて筒状部13を形成する。そして、袋11に未焼成珊瑚粒12を入れて閉じ、筒状部13に針金14を挿通する。
【００２３】
この針金14は、図３の斜視図（ａ）および図４の側面図（ａ）に示すように、両端部141、142がＵ字形に曲げられており、支持網41の下側に未焼成珊瑚粒12を入れた袋11を熱管４の間に吊り下げて保持するものである。
【００２４】
図４の側面図（ａ）に示すように、支持網41の一端部近傍の網目の下から針金14のＵ字形の一端部141を通し、針金14を支持網41と平行に沿わせて、さらに、他端部142のＵ字形の針金を含む平面が、網目と平行になるように針金14を回し、支持網41の他端部近傍の網目の下から針金14の弾力に抗して変形させながらＵ字形の他端部142を上向きに通したのち、Ｕ字形の針金を含む平面が支持網41と直交するように回すと、針金14が長手方向に移動することがなく、未焼成珊瑚粒12を入れた袋11を吊り下げて保持することができる。
【００２５】
また、図４の側面図（ｂ）に示すように、両端部をＵ字形に曲げた針金14において、両端から網目１ピッチ分以内の長さの部分143をクランク状に曲げておくと、支持網41に対する吊り下げ作業を容易に行うことができる。
【００２６】
このように支持網41に何らの加工を施すことなく、支持網41によって未焼成珊瑚粒12を入れた袋11を保持することができる。しかし、支持網41を形成する針金の一部を切り取って、未焼成珊瑚粒12を入れた袋11が通過し得る細長い開口を開けておき、袋11の筒状部13に長めの針金を挿通して、針金の両端部で支持させてもよいのである。
【００２７】
（第３の実施形態）
この第３の実施形態においては、袋11に未焼成珊瑚粒12を入れた油劣化抑制具１として第１の実施形態と同じものを使用する。
【００２８】
そして、油劣化抑制具１を保持するために保持部材15を使用する。この保持部材15は、図６の断面図（ｂ）に示すように、耐熱性、耐油性を有する繊維を編んだ方形の網または布の両端部の生地を折り返し、縫い合わせて第１の筒状部16および第２の筒状部17を形成する。
【００２９】
このとき、第１の筒状部16または第２の筒状部17の何れか一方の縫目に、細長い生地の一側部を同時に縫い合わせて蓋部18を形成する。そして、第２の実施形態と同様に、第１の筒状部16および第２の筒状部17に両端部をＵ字形に曲げた針金14を挿通して保持部材15を形成する。
【００３０】
この保持部材15を拡げて油劣化抑制具１を載せ、挿通した２本の針金14が平行になるように折り畳み、蓋部18を折り返して第１の筒状部16および第２の筒状部17の間に架け渡して開口部を閉じて、揚げカスの落ち込みを防止する。
【００３１】
第２の実施形態と同様に、図３および図４の斜視図（ａ）に示すように、針金14によって支持網41の下に油劣化抑制具１を吊り下げて保持することができる。
【００３２】
（第４の実施形態）
以上で説明した第１〜第３の実施の形態においては、網目状の袋11を合成樹脂の繊維で作って未焼成珊瑚粒12を入れている。未焼成珊瑚粒12の重みや調理用油の対流によって合成樹脂の繊維の袋が変形し、熱管４に触れることがあり、長時間にわたって熱管４に触れ続けると袋11が劣化して破れることがある。
【００３３】
そこで、この第４の実施形態においては、未焼成珊瑚粒12を入れる容器として、図８の斜視図に示すように、ステンレス細線で作った金網の扁平な容器19を用いる。
【００３４】
この扁平な容器19は、その厚みを揚げ物調理器の熱菅４の間隔よりも薄く作られており、図７の断面図に示すように、調理用油劣化抑制具１を支持網41に吊り下げて熱菅４の間に配置する。
また、未焼成珊瑚粒12を入れる容器として、容器の一面を金網に代えてステンレスの板で封じ、この一面を上向きにして熱菅４の間に吊り下げると、揚げカスの落ち込みを防止することができる。
【００３５】
なお、容器19に使用する金属には、ステンレスに限ることなく、人体に悪影響を及ぼさない銅などを使用してもよいのである。
【符号の説明】
【００３６】
１  調理用油劣化抑制具
11  袋
12  未焼成珊瑚粒
13、16、17  筒状部
14  針金
141、142  Ｕ字形の端部
18  蓋部
19  ステンレス細線の金網で作った扁平な容器
２  油槽
21  漏斗形の底部
３  燃焼室
31  バーナー
４  熱管
41  支持網
５  排気筒
６  排油バルブ
７  濾過部材
８  容器
９  具材
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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