(57)【要約】      （修正有）【課題】豆腐の凝固速度を遅延化することによって、内相を均質化し、離水を防止し、風味、旨味の優れた豆腐を作ることの出来る凝固剤及びそれを用いた豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】苦汁又は塩化マグネシウム溶液の凝固剤を使用して豆腐をつくると、大豆蛋白とマグネシウムイオンが反応して美味な味を演出するが、高温では凝固反応が著しく速効性であるため、凝固攪拌の際、一次凝固した組織が破壊され、「ゆ」を豆腐組織より離脱させてしまい、きめ細かく均質で保水性に富んだ食感および風味のある豆腐とはならない。そこで優れたキレート力のあるフイチン酸をＰＨ調整した上に、更にグリシンを加え調整したものを、苦汁又は塩化マグネシウム溶液に加えて、塩化マグネシウムの一部をキレート化させることにより、塩化マグネシウムの凝固速度が遅延化され、豆腐組織が均一化し、離水の少ない保水性のある美味なる豆腐を作ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）苦汁又は塩化マグネシウム溶液の塩化マグネシウム化合物を含む溶液に（ｂ）フィチン酸を混合して得られるキレート化合物を含む豆腐用凝固剤。
【請求項２】
（ａ）苦汁又は塩化マグネシウム溶液と請求項１のキレート化されたものとの混合溶液で      あり、ほどよく混在されていることを特徴とする豆腐用凝固剤の製造方法。
【請求項３】
（ａ）苦汁又は塩化マグネシウム溶液をキレート化する（ｂ）フィチン酸はＰＨ調整されたものを用いることを特徴とする請求項１に記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
【請求項４】
（ａ）苦汁又は塩化マグネシウム溶液のキレート化合物溶液に、（ｃ）グリシンを加えることによって、キレートの安定化をはかることを特徴とする請求項１に記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は豆腐用凝固剤及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】豆腐用凝固剤の苦汁及び塩化マグネシウム製剤を用いて、特に高温豆乳から豆腐をつくる場合、その凝固反応が早く、均質で安定した豆腐をつくることは至って困難であった。
そこで即効性の凝固反応を生ずる主成分の塩化マグネシウムを少量成分とし遅効凝固剤の硫酸カルシウム、硫酸マグネシム等との合剤としたり、特に最近開発されたもので、塩化マグネシウム、又は塩化マグネシウム水溶液を油脂及び乳化剤で乳化させ、或いは加工澱粉と増粘多糖類等の固結剤を用いて塩化マグネシウムをコーテングした上に、更にそれをグリセリン脂肪酸エステル等に分散させ、多段階及び多様な加工を加え、速効性のものを遅効性にさせることによって、上記の問題を解決した凝固剤が市販されている。
しかし、それは苦汁本来の味からは大きく離反したものであり、大豆の風味のあるものとは言いがたい。油脂、及び乳化剤の味がするし、余分なカロリーの摂取にも繋がっている。
豆腐としては硬度が高く、何時までも形状維持し殆ど離水はしない。更には、消費者の種々なる食品添加物使用の嫌悪意識にも応えていない。【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１３０８０３号公報
【特許文献２】特開２００６−２０４１８４号公報
【特許文献３】特開２００８−１５４５２６号公報
【特許文献４】特開２００６−９４８３１号公報
【特許文献５】特開２００６−１０１８４８号公報
【特許文献６】特開２００８−６１５４２号公報
【特許文献７】特開２００６−６１８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】苦汁又は塩化マグネシウム溶液の豆腐凝固反応速度を遅効化し、内相を均質化する。これによって保水性をもたらした上に、苦汁特有の風味豊かで、甘味及び旨味のある豆腐をつくる凝固剤とその製法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】本発明は上記課題に対して鋭意検討を行った結果、苦汁及び塩化マグネシュウム溶液をＰＨ調整したフィチン酸及びグリシンを用いてキレート化し，その苦汁及び塩化マグネシウム溶液を用いることによって凝固反応を遅効させることを特徴とする豆腐用凝固剤及びその製造方法。
【発明の効果】
【０００６】本発明の凝固剤を使用することにより、特別の技術を必要とすることなく、凝固が遅延化するために、内相が均質となって，［ゆ］の離脱は多くない。そのため甘味のある、風味豊かな豆腐をつくることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】本発明に用いられる苦汁は海水から塩化カリウム及び塩化ナトリウを析出、分離して得られる苦汁であれば特に制限はなく、塩化マグネシウムは天日干製法，煮釜製法、逆浸透膜法、及びイオン交換膜透析製法など自体公知の製法によってえられる。但し、苦汁の塩化マグネシウム含量及び塩化マグネシュウム溶液の１００ｇ中マグネシム含量（Ｍｇ＋＋として）、３．５ｇ〜４．０ｇが望ましく、塩化ナトリウム含量は（Ｎａ＋として）０．４ｇ〜６ｇであって、その他、ミネラルがバランスよい状態で含有されていることが望ましい。【０００８】フィチン酸のＰＨ調整剤はアルカリ剤の水酸化カルウム、炭酸カルウム、及び水酸化ナトリウム，炭酸ナトリウム、何れでも良い。【０００９】フィチン酸のＰＨ調製に使用する水酸化カリウム、水酸化ナトリウムは予め溶液にしておくことが肝要で、その濃度は２４〜３５重量％が好ましい。【００１０】フィチン酸は５０重量％のものが市場に在りそれを適宜使用すればよい。それより低濃度であればキレート作用に多くの量を必要とし、キレートされた苦汁の濃度も低下を来す。
その結果、豆腐の望ましい硬度にならない。【００１１】フィチン酸を溶液化したアルカリ剤でｐＨ調製する、調整後のｐＨは１．０前後が望ましい。【００１２】グリシンは特別の処置を講ずる必要は無く、必要量を中和したフィチン酸に混合すればよい。【００１３】キレートされた苦汁及び塩化マグレシウム溶液は特別な装置にのみ使用されるものではなく，どの様な装置にも適用され、利用されるものであるが、特に高温凝固には、その優位性を発揮することが出来る。
内相が荒れないうえに、しつかりした弾力性のある、しかも雑味の少なく苦汁特有の味がして、風味豊かな豆腐となる。【００１４】キレート化される苦汁及び塩化マグネシウム溶液は、特別なものではなく商業的に販売されている３０〜３５重量％（ＭｇＣＬ２・６Ｈ２Ｏとして）ものと同様にして使用する、但し苦汁及び塩化マグネシウム溶液はあくまでも海水由来のものとする。苦汁及び塩化マグネシウム溶液にキレートさせ一部にキレート化合物をつくる。その時のキレート率はＭｇＣＬ２・６Ｈ２Ｏ中のＭｇ基準として、７〜１４重量％が望ましい。【００１５】本発明のキレートされた苦汁及び塩化マグネシウム溶液は豆乳（固形分１１〜１３％）に対する添加量は０．６〜１．２重量％であるのが好ましい。【００１６】フィチン酸とはイノシトールのヘキサリン酸エステルのことで植物界に広く存在する有機リン酸エステルである。
グリシンはアミノ酸の一種で、動物性食品に多く含まれている成分である。【００１７】［ゆ］とは凝固反応が終わるとたんぱく質は油脂を伴なつて凝固する。時に、上澄みが分れ、透明乃至白濁溶液が生じる、凝固物は下に沈殿する。この上澄み液の事を言い、［ゆ］、は糖類を含んでいるので甘味、こく味のあるものである。【００１８】以下に本発明の実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１９】ＰＨ調製フィチン酸のつくり方
５０重量％のフィチン酸７００ｇ用意し、２７重量％の水酸化カリウム３７５ｇをゆっくり攪拌しながら加えてゆく、この中和反応は発熱反応を伴うので、冷却しながら、徐々に加えて行く、これによって、ＰＨ調製フィチン酸のＰＨは１．２となる。
ＰＨを高く、ＰＨ４．０以上にするとフィチンになりやすく，結晶化するので好ましくない、又ＰＨを低くすると、出来上がりの豆腐が酸っぱくなりこれ又好ましくない。【００２０】キレート苦汁のつくり方
苦汁又は塩化マグネシウム溶液（ＭｇＣＬ・６Ｈ２Ｏ、として３２重量％）、６２５ｇを用意し、ＰＨ調整したフィチン酸３８ｇに、グリシン０．４ｇ加え溶解させたものを、攪拌しながらゆつくりと加えてゆく、発熱反応が終了すれば、キレート反応は完結する。
本来フィチンは天然物であるので少量のアミノ酸等も含有されており、高温でキレート化させると、更なる着色きたす恐れもあるので、４０℃以下で処理することが好ましい。【２１】木綿豆腐の製造
常法により型箱（３５０ｍｍ×３６０ｍｍ×１５０ｍｍ）を用意し、凝固桶に豆乳（Ｂｒｉｘ１２．０％，温度８１℃）１３Ｌを投入し、上記実施例１で得られたキレート苦汁を１３０ｍｌ加え、攪拌機で１６秒攪拌する。
この凝固剤と豆乳の混合されたゾル状物質を２０〜３０分間静置するとゲル状物質となる。
経過後、ゲル状となつたものを型箱に移し、平均化する。次に、プレス脱水し水切りする。
出来上がったものが  、木綿豆腐である。
定番の３００ｇサイズ（１０５ｍｍ×７０ｍｍ×４５ｍｍ）に切り  、水に約６０分晒す。
これで豆腐工程は完了する。その後、豆腐パツクに詰め７℃以下で冷蔵保管し、試料とした。
【豆腐の評価】
【００２２】上記により得られた豆腐の内相組織の状態含めた官能評価を表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価を実施した。
【表１】
2010162015.tif 000002
【表２】
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【００２３】表２から明らかなように、本発明のキレートにがりを使用して作った豆腐の内相は荒れる事もなく均一なもので、風味は大豆本来の味を醸した、古来からの優秀な職人が作ったものと同様な味が得られた。
産業上の利用可能性
【００２４】本発明のキレート苦汁は充填豆腐、絹ごし豆腐は勿論、木綿豆腐，焼き豆腐、絹揚げ、厚揚げ、がんもどき、油揚げ、等々の製造に用いることが出来る。
特に、この豆腐の特徴は、ほど良い硬さで、油臭さ、しつこさ、乳化剤の臭い等が全くないので、冷やっこ、サラダ、湯豆腐等の加工を加えない料理に用いると、特に、その優位性を発揮することができる。