(57)【要約】【課題】風味を損なうことなく、柑橘類特有のフレッシュ感が増強された柑橘果汁を含む液体調味料の提供。【解決手段】メチルエステル化率６０％以下であるペクチンを０．１〜０．４５質量％、及び柑橘果汁を含有する液体調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチルエステル化率６０％以下であるペクチンを０．１〜０．４５質量％、及び柑橘果汁を含有する液体調味料。
【請求項２】
前記ペクチンがアミド化率１０％以下である請求項１記載の液体調味料。
【請求項３】
カルシウムイオン濃度が０．１質量％以下である請求項１又は２記載の液体調味料。
【請求項４】
前記柑橘果汁が、いよかん、うんしゅうみかん、きんかん、くねんぼ、すだち、だいだい、なつみかん、はっさく、ひゅうがなつみかん、ぽんかん、ゆず、かぼす、オレンジ、ライム、レモン、グレープフルーツ及びシークァーサーから選ばれる１種又は２種以上の果汁である請求項１〜３のいずれか１項記載の液体調味料。
【請求項５】
水相部と油相部を含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘果汁を含有する液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、液体調味料における消費者の嗜好性の多様化により、様々な果汁を用いた液体調味料が提案されている。また、消費者の本物志向のニーズに応えるため、果汁特有のフレッシュな香気を増強させる技術が種々提案されている。例えば、2R，4S-トランス-（＋）-カルベオールからなる香質改善剤（特許文献１）、紫さつまいも色素を含有する飲食品用香味増強・改善剤（特許文献２）、スクラロースを含有するフルーツ感又はフレッシュ感の向上した果汁若しくは果肉含有食品（特許文献３）、重合度が５０以上であるグルカンを含有する果汁含有飲食品の果汁感向上剤（特許文献４）等がある。また、ビセニン−２を添加して高果汁飲料のような風味、コク、ボリューム感、濃厚感を付与する方法（特許文献５）や、３−メルカプトヘキサナールを添加してグレープフルーツ特有のフレッシュ感や天然感を強調させる方法（特許文献６）等が提案されている。
【０００３】
また、多糖類を使用した調味料として、多糖を主成分とする沈降剤を含有させ、混濁果汁の浮遊成分を沈降させた調味料（特許文献７）、ペクチンのゲル化能を利用した無脂肪又は低脂肪サラダドレッシング組成物（特許文献８）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２１９２７２号公報
【特許文献２】特開平１１−１４６７６６号公報
【特許文献３】特開２０００−１３５０６２号公報
【特許文献４】特開２００３−２８９８３６号公報
【特許文献５】特開２００６−２３８８２９号公報
【特許文献６】特開２００８−０９９５９６号公報
【特許文献７】特開２００５−０５２１３８号公報
【特許文献８】特開平９−１０３２６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、前記従来技術は、果汁のフレッシュな香気を増強させるために配合される特殊な添加物、甘味料又は色素等の素材由来の異味が生じる場合があり、またコストの面でも不利な場合があった。
従って、本発明の課題は、風味を損なうことなく、柑橘類特有のフレッシュ感が増強された柑橘果汁を含む液体調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、メチルエステル化率６０％以下であるペクチンを特定量用いることにより、風味を損なうことなく、柑橘果汁を含む液体調味料のフレッシュ感をより一層引き立たせることができることを見出した。
ペクチンは、従来からそのゲル化能を利用して種々の食品に使用されており、ドレッシングに用いることも知られているが（前記特許文献８）、特定のペクチンによって上記の効果が奏されるのは全く予想外のことである。
【０００７】
すなわち、本発明は、メチルエステル化率６０％以下であるペクチンを０．１〜０．４５質量％、及び柑橘果汁を含有する液体調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明よれば、柑橘類特有のフレッシュ感が増強された柑橘果汁を含有する液体調味料を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるメチルエステル化率６０％以下であるペクチンは、ガラクツロン酸を主成分とする多糖であり、そのメチルエステル化率は次に示す式（１）で定義される。
メチルエステル化率（％）＝（ガラクツロン酸メチル（ｍｏｌ））／（全ガラクツロン酸（ｍｏｌ））×１００        式（１）
メチルエステル化率は、稲荷・竹内の方法（日本食品科学工学会誌、４４、３１９−３２４（１９９７））等で測定することができる。
【００１０】
本発明において、ペクチンのメチルエステル化率は６０％以下であるが、更に２５〜６０％、特に４０〜５５％であることが、柑橘類のフレッシュ感を増強させる点から好ましい。
なお、本発明におけるペクチンのメチルエステル化率は、使用するペクチン全体のメチルエステル化率を指し、複数のペクチンを用いた場合は、各ペクチンの質量と前記式（１）により求めたメチルエステル化率との積の和を、ペクチンの総質量で除して算出される。よって、メチルエステル化率が６０％超のペクチンを用いても、使用するペクチン全体のメチルエステル化率が６０％以下であれば良い。
【００１１】
メチルエステル化率６０％以下であるペクチンは、常法に準じて、レモンの果皮、リンゴの果皮等よりペクチンを抽出、製造する際に、酸、アルカリ、酵素等を用いて加水分解し、必要に応じて脱メトキシル化することにより得ることができる。また、メチルエステル化率５０％未満のＬＭ−ペクチンと、メチルエステル化率５０％以上のＨＭ−ペクチンとを混合してメチルエステル化率６０％以下に調整してもよい。ＬＭ−ペクチンとＨＭ−ペクチンは市販品を用いることができる。
【００１２】
ＬＭ−ペクチンとＨＭ−ペクチンとを混合して用いる場合、ＬＭ−ペクチン／全ペクチンの質量比は０．３以上であることが好ましく、更に０．３〜１、特に０．５〜０．７であることが、柑橘類のフレッシュ感を増強させる点から好ましい。
【００１３】
ＬＭ−ペクチンには、アミド基を含まないノンアミド基ＬＭ−ペクチンと、アミド基を含むアミド基ＬＭ−ペクチンがある。アミド基ＬＭ−ペクチンは、ペクチンをアルカリを用いて加水分解することにより生成し、その加水分解率が高くなる程アミド化率も高くなる。ノンアミド基ＬＭ−ペクチンは、ペクチンを酸又は酵素を用いて加水分解することにより調製することができる。本発明においては、アミド化率は１０％以下が好ましく、より好ましくは５％以下、更に１％以下、特に０．０５％未満、殊更０％であるノンアミド基ＬＭ−ペクチンを用いることが、風味の点、若干のカルシウムイオンが存在してもゲル化せず食感が良好な点から好ましい。なお、ＬＭ−ペクチンのアミド化率は、「第８版  食品添加物公定書」のペクチンの項に記載されている以下の方法に従って測定し、式（２）により算出する。
約5gを精密に量り、ビーカーに入れ、塩酸5ml及び60vol％エタノール100mlを加え、10分間かき混ぜた後、ガラスろ過器(1G3)を用いてろ過し、残留物を60vol％エタノール／塩酸混液(20：1) 15mlずつで6回洗う。次に、60vol％エタノールで先のガラスろ過器上の残留物を洗液が塩化物の反応を呈さなくなるまで洗う。更にエタノール20mlで洗い、105℃で2.5時間乾燥し、放冷後、質量を測定する。これにエタノール2mlを加えて湿らせ、煮沸して冷却した水100mlを加え、時々振り混ぜてよく水和させた後、フェノールフタレイン試液を5滴加え、0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液で滴定し、滴定値をV1とする。次に0.5mol/L水酸化ナトリウム溶液20mlを正確に量って加え、よく振り混ぜ、15分間静置する。更に0.5mol/L塩酸20mlを正確に量って加え、液の桃色が消えるまで振り混ぜ、0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液で滴定し、滴定値をV2とする。終点は、激しく振り混ぜるとき、液がわずかに桃色を呈するときとする。窒素定量法中のケルダール法の装置に従い、滴定した液を500mlの分解フラスコに移し、しぶき止め及び冷却器を付ける。あらかじめ0.1mol/L塩酸20ml及び新たに煮沸して冷却した水150mlを吸収用フラスコに入れ、冷却器の下端をこの液中に浸す。水酸化ナトリウム(1→10)溶液20mlを分解フラスコに入れ、泡立ち過ぎないように注意しながら加熱し、80〜120mlが留出するまで蒸留する。メチルレッド試液を数滴加え、0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液で滴定し、滴定値をSとする。別に空試験を行い、滴定値をBとする。
アミド化率（％）＝(B−S)／｛V1＋V2＋(B−S)｝×100    式（２）
【００１４】
本発明において、メチルエステル化率６０％以下のペクチンの含有量は、液体調味料中に、０．１〜０．４５質量％（以下、単に％とする）、更に０．１５〜０．４％、特に０．２〜０．３５％であることが、風味の点、柑橘類のフレッシュ感を増強させる点、食感が良好である点から好ましい。
【００１５】
また、本発明において、液体調味料中のカルシウムイオン濃度は、柑橘類のフレッシュ感を増強させる点、食感が良好な点からペクチンがゲル化しない範囲であることが好ましく、具体的には、０．１％以下、更に０．０００５〜０．１％、特に０．００１〜０．０５％、殊更０．００２〜０．０２％であることが好ましい。
【００１６】
本発明で用いられる柑橘果汁とは、柑橘類の果実を搾汁して得られるいわゆる天然果汁（ストレート果汁）、ストレート果汁を濃縮した濃縮果汁、ストレート果汁を一旦濃縮したものに水等を加えて元の状態に戻した濃縮還元果汁をいう。柑橘類の果実としては、ミカン連に含まれるミカン属、キンカン属、カラタチ属などのものが挙げられ、例えば、いよかん、うんしゅうみかん、きんかん、くねんぼ、すだち、だいだい、なつみかん、はっさく、ひゅうがなつみかん、ぽんかん、ゆず、かぼす、オレンジ、ライム、レモン、グレープフルーツ、シィークァーサー等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明において、柑橘果汁の含有量は、配合可能な量であれば特に制限はないが、液体調味料中に１〜９５％、更に２〜８５％、特に３〜５０％であることが、風味の点から好ましい。
【００１７】
また、本発明においては、柑橘類のフレッシュ感を増強させる効果を補助する点、味のバランスを整える点から、ペクチン以外の他の多糖類を添加することが好ましい。他の多糖類の種類は特に限定されるものではないが、例えばキサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、加工澱粉類、プルラン、カードラン等が挙げられ、特にキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガムが好ましい。
【００１８】
他の多糖類の含有量は、液体調味料中に、キサンタンガムでは０．１〜０．３％、グアーガムでは０．３〜０．６％、タマリンドガムでは０．４〜０．８％であることが、柑橘類のフレッシュ感を補強する点で好ましい。
【００１９】
本発明の液体調味料においては、その他の成分として、野菜類、果実類、水、食酢、食塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、安定剤、着色料等の各種食品素材又は添加剤等を使用することができる。また、これらは、必要に応じて成形加工したものを使用してもよい。
【００２０】
本発明における液体調味料は、水相部のみのもの、水相部と油相部を含有する非乳化型のもの或いは乳化型のものがある。液体調味料が水相部と油相部を含有する場合、液体調味料中の油相部は５〜３５％の範囲であることが好ましく、更に８〜３０％、特に１０〜２５％であることが、柑橘類のフレッシュ感を増強させる点から好ましい。
【００２１】
本発明の液体調味料が水相部と油相部を含有する場合、上記メチルエステル化率６０％以下のペクチン、柑橘果汁、他の多糖類及びその他の成分は、水相部に添加することが好ましい。なお、上記液体調味料中のメチルエステル化率６０％以下のペクチン及び柑橘果汁の含有量は液体調味料中の含有量を意味し、カルシウムイオン濃度及び他の多糖類の含有量は液体調味料が油相部を有する場合には水相部中の含有量を意味する。
【００２２】
油相部を形成する油相成分としては、例えば、動物油及び／又は植物油、並びにこれらを原料として加水分解後にグリセリンとエステル化反応した油脂、エステル交換油、水素添加油等が挙げられる。動物油としては、例えば牛脂、豚脂、魚油等が挙げられ、植物油としては、例えば大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられる。このうち、液体調味料製造直後の具材の風味を良好に維持する点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油等の植物油を用いることが好ましい。
【００２３】
本発明の液体調味料において、液体調味料の粘度（液体調味料が油相部を有する場合には水相部の粘度）は９００ｍＰａ・ｓ以下、更に５０〜７００ｍＰａ・ｓ、特に８０〜６００ｍＰａ・ｓ、殊更１５０〜６００ｍＰａ・ｓであることが、柑橘類のフレッシュ感を増強させる点、食感が良好である点から好ましい。液体調味料が乳化型の場合は、乳化前の水相部の粘度又は乳化物を油水分離後の水相部の粘度が前記範囲にあることが好ましい。この場合、粘度調整のためにペクチン以外に前記の他の多糖類を添加することが好ましい。
なお、液体調味料が乳化型の場合は、液体調味料自体の粘度は２００〜２０００ｍＰａ・ｓが好ましく、更に５００〜１０００ｍＰａ・ｓが好ましい。
【００２４】
本発明の液体調味料のｐＨ（液体調味料が油相部を有する場合には水相部のｐＨ）は、５．５以下であることが保存性の点から好ましく、更に２〜５、特に２．５〜４の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸；リン酸等の無機酸等の酸味料を使用することができる。特に、保存性を良くする点、及び液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は、穀物酢、りんご酢、ビネガー類等様々な種類を用いることができる。
【００２５】
食酢の含有量は、液体調味料中に３〜５０％、更に５〜３０％、特に６〜２６％であることが好ましい。また、酸度（液体調味料が油相部を有する場合には水相部の酸度）は、０．１５〜１０％、更に０．２５〜６％、特に０．３〜３％であることが風味の点から好ましい。なお、「酸度」とは、測定の対象となる液体を０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムで滴定を行い、その終点の滴定量から次の式（３）により算出したものをいう。
酸度（％）＝（ａ×ｖ×ｆ）／ｗ×１００    式（３）
（ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム１ｍＬに相当する酢酸量０．００６ｇ、ｖ:
０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムの使用量（ｍｌ）、ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌのファクター、ｗ：試料採取量（ｇ））
【００２６】
また、本発明の液体調味料において、食塩の含有量（液体調味料が油相部を有する場合には水相部中）は、１〜２０％であることが好ましく、更に２〜１５％、特に２〜１１％であることが風味の点から好ましい。
食塩としては、並塩、天日塩、岩塩等様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。
【００２７】
本発明における液体調味料の水相部は安全性の面から加熱殺菌することが好ましい。殺菌方法としては、一般に用いられている方法が使用可能である。具体的には、ヒーター加熱方式、高周波電磁誘導加熱方式、チューブ式高温加熱方式などの方法が利用可能である。
【００２８】
本発明の液体調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース等が挙げられ、特にドレッシングであることが、柑橘類のフレッシュ感が増強される点から好適である。
【実施例】
【００２９】
＜カルシウムイオン濃度の測定＞
液体調味料中のカルシウムイオン濃度は、ＩＰＣ発光分析法を用い、測定波長３１５．８８７ｎｍで測定した。
【００３０】
＜粘度の測定＞
液体調味料の粘度は、以下に示した方法により加熱殺菌処理後、冷却して２０℃に調整し、Ｂ型粘度計を用いて測定した。
【００３１】
＜酸度の測定＞
液体調味料中の酸度は、前記式（３）より算出した。
【００３２】
試験例１〜９
〔液体調味料の調製１〕
水、醸造酢、グレープフルーツ混濁果汁（６倍濃縮）、砂糖、食塩、香辛料、グルタミン酸ナトリウム、ＬＭペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）、メチルエステル化率３０％、アミド化率０％、以下同じ）、ＨＭペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）、メチルエステル化率７０％、アミド化率０％、以下同じ）を表１に示した量を配合し、撹拌混合して溶解した。次に、常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填することにより液体調味料をそれぞれ調製した。各液体調味料の粘度を表１に示す。また、液体調味料中のカルシウムイオン濃度はいずれも０．０１％であった。調製した液体調味料について、次に示す官能評価を行った。
【００３３】
〔官能評価〕
市販レタスを２０〜３０mmの大きさに切断した。試食直前に液体調味料をよく攪拌し、速やかにレタス約１００ｇ当たり液体調味料１５ｇを均一に分散するようにかけ、試食することにより風味の評価を行った。評価は、専門パネル５名により、各液体調味料の「柑橘類のフレッシュ感」の観点について、下記評価基準に従って行った。
結果を表１に示す。
【００３４】
〔柑橘類のフレッシュ感の評価基準〕
５：フレッシュ感を強く感じる
４：フレッシュ感を感じる
３：フレッシュ感をやや感じる
２：フレッシュ感をあまり感じない
１：フレッシュ感を感じない
【００３５】
【表１】
2010187546.tif 000002
【００３６】
表１に示したように、メチルエステル化率６０％以下のペクチンを添加した液体調味料（試験例２〜６）はペクチン無添加の液体調味料（試験例１）と比べ柑橘類のフレッシュ感が強く発現していた。一方、メチルエステル化率６０％より大きいペクチンを添加した液体調味料（試験例７、８）では、柑橘類のフレッシュ感は弱かった。また、メチルエステル化率６０％以下のペクチンであっても、添加量を０．５％とすると（試験例９）液体調味料がゲル状となり、物性としてあまり好ましいものではなく、柑橘類のフレッシュ感も弱かった。
【００３７】
試験例１０〜１７
〔液体調味料の調製２〕
水、醸造酢、グレープフルーツ混濁果汁、砂糖、食塩、香辛料、グルタミン酸ナトリウム、ペクチン以外の多糖類、ＬＭペクチン、ＨＭペクチンを表２に示した量を配合し、撹拌混合して溶解し、常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填することにより液体調味料を調製した。各液体調味料の粘度を表２に示す。また、液体調味料中のカルシウムイオン濃度はいずれも０．０１％であった。
調製した各液体調味料の「柑橘類のフレッシュ感」について、試験例１と同様に官能評価を行い、表２に示す結果を得た。
【００３８】
【表２】
2010187546.tif 000003
【００３９】
表２に示したように、ペクチン以外に他の多糖類を添加し、且つ液体調味料の粘度を特に１５０〜６００ｍＰａ・ｓに調製することにより、柑橘類のフレッシュ感がより強く発現することが判明した（試験例１２〜１６）。
【００４０】
試験例１８〜２３
〔液体調味料の調製３〕
水相部の原料を表３に示した量で配合し、撹拌混合して溶解し、水相部を調製した。次に、常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより殺菌処理を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填し、次いで菜種油（日清オイリオ（株））を充填することにより液体調味料を調製した。各液体調味料の酸度及びｐＨを表３に示す。また、水相部中のカルシウムイオン濃度はいずれも０．０１％であった。
調製した各液体調味料の「柑橘類のフレッシュ感」について、試験例１と同じ官能評価を行い、表３に示す結果を得た。
【００４１】
【表３】
2010187546.tif 000004
【００４２】
表３の結果から、メチルエステル化率６０％以下のペクチンを添加した液体調味料（試験例１８、２０及び２２）は、同ペクチンを加えていないもの（試験例１９、２１及び２３）と比べ、柑橘類のフレッシュ感が強く発現していた。