(57)【要約】【課題】味噌の製造過程においてオルニチンを産生および含有させることで、十分な量のオルニチンを違和感なく安価に摂取できる食品を提供する。【解決手段】本発明のオルニチンを含有する味噌の製造方法は、味噌の製造に際し、アルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌を接種することを特徴とする。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌の製造に際し、アルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌を接種することを特徴とする、オルニチンを含有する味噌の製造方法。
【請求項２】
仕込み工程または発酵熟成工程において前記乳酸菌を接種することを特徴とし、仕込み原料中の食塩の濃度は７重量％以下である、請求項１に記載の味噌の製造方法。
【請求項３】
蒸煮大豆と麹とを混合する工程と、
得られた混合物にアルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌を接種し、味噌玉様形態にする工程と、
前記味噌玉中で前記乳酸菌を増殖および作用させる工程と、
得られたオルニチン含有仕込み原料を発酵熟成させる工程とを含んでなる、請求項１に記載の味噌の製造方法。
【請求項４】
前記乳酸菌はラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）９Ｅ５３（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６７１）である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オルニチンを含有する味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アミノ酸の一種であるオルニチンは、タンパク質を構成しない遊離のアミノ酸として体内に存在しており、肝臓のオルニチン回路の重要な成分としてアンモニアの解毒に関与していることが知られている。このような肝機能改善の機能だけでなく、オルニチンは、成長ホルモン分泌促進作用、免疫機能改善作用、筋肉増強作用、基礎代謝向上作用、疲労改善作用など、種々の生理機能を有することが知られている。
【０００３】
しかしながら、オルニチンは一般的な食品中にはそれほど多く含まれていないため、通常の食生活でオルニチンを積極的に摂取することは困難である。その中でシジミ貝中には比較的多く含まれており、古来よりシジミ汁が肝臓に良いと言われてきた。しかし、その比較的多いといわれるシジミ貝でさえも、１００ｇ当り１０〜１５ｍｇ程度のオルニチン含量に留まっている。
【０００４】
このため、食品中のオルニチン含量を高める方法や、微生物によりオルニチンを工業的に生産する方法が提案されている。例えば、生きたシジミ貝に０℃以下の冷却負荷をかけることにより、ストレス反応でオルニチン合成を促進する方法（特許文献１）が知られている。しかし、この方法は生きたシジミ貝だけに適用可能であるため、大量安価にオルニチンを摂取できるとは言い難い。
【０００５】
微生物を用いてオルニチンを工業的に生産する方法では、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属の栄養要求変異株を用いて培地に生成蓄積させる方法（特許文献２）など、各種菌株を用いて生産する方法が提案されている。しかしながら、いずれも食品として摂取するためには精製工程を必要とし、一般食品に後からオルニチンを添加する必要もある。また、食品として馴染みのない菌種を用いるため、一般食品として日常的に摂取するにはイメージ的に抵抗がある。
【０００６】
特許文献３は、γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）生産能とオルニチン生産能の両方を有する乳酸菌を培地や食品原料に接種して、ＧＡＢＡとオルニチンを同時に含有する組成物や食品を得る方法を開示している。
【０００７】
しかしながら、この方法では、培地や野菜類、果実類等の乳酸菌が増殖可能な食品原料に、前駆体であるグルタミン酸またはその塩類およびアルギニンまたはその塩類の両方を同時に存在させなければならない。そのため、食品原料の酵素処理、タンパク質の酸加水分解物や酵母エキスの添加等の処理が必要である。このような特別な製法により得られる食品は、通常食材を調理等して得られる一般食品と同一視できるものではない。また、味噌のうまみの主体であるグルタミン酸を消費してしまうため、うまみが低下するという問題点も有する。
【０００８】
特に、特許文献３に記載の方法において用いられているラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）は、一般的に、耐塩性およびアルコール耐性に乏しい。そのため、所定の培地で予めオルニチンを増殖させて食品に添加するか、または乳酸菌が増殖可能な食品原料を用いる場合には、食品原料を加熱処理等により前処理する必要があった。
【特許文献１】特開２００１−２０４４３２号公報
【特許文献２】特開平２−２８３２９０号公報
【特許文献３】特開２００８−１７７０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、味噌の製造過程においてオルニチンを産生および含有させることで、十分な量のオルニチンを違和感なく安価に摂取できる食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の一側面によると、味噌の製造に際し、アルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌を接種することを特徴とする、オルニチンを含有する味噌の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、特殊な製造工程を経ることなく味噌にオルニチンを産生および含有させることで、十分な量のオルニチンを違和感なく安価に摂取できる食品を提供することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
味噌は、使用する麹により、米味噌、麦味噌、豆味噌等に分類されるが、本発明の対象とされる味噌は前記いずれの味噌であってもよい。また、その熟成期間の長短や色調の濃淡等の性状は問わない。
【００１３】
味噌の一般的な製造方法は、米、麦などの穀類又は豆類を蒸煮したものに麹菌を添加して培養し、米麹、麦麹、豆麹といった各種麹を得る製麹工程；米、麦などの穀類又は豆類を蒸煮したもの、前記製麹工程で得られた各種麹、塩、水、その他任意の材料を所望の割合で混合して麹混合材料を得る仕込み工程；及び、前記麹混合材料を発酵熟成させて醸造物を得る発酵熟成工程からなる。
【００１４】
本発明で使用する乳酸菌は、アルギニンをオルニチンに変換するという特性を有する。味噌の原料として使用される大豆、米等にはオルニチンの前駆物質であるアルギニンが比較的多く含まれることが既知である。例えば、大豆の場合、含まれる全アミノ酸の約８％をアルギニンが占め、米の場合は約５％を占める。従って、前記乳酸菌をアルギニン高含有原料から作られる味噌の製造において用いた場合、オルニチンを多く含む味噌を得ることができる。この乳酸菌は、食品中に使用することの安全性が確認されたものである。さらに、味噌の醸造に使用することを目的とするため、ある程度の耐塩性および耐アルコール性を有する必要がある。
【００１５】
このような味噌の製造に適した乳酸菌株として、発明者らは、自然界からラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）９Ｅ５３（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６７１）を見出した。本菌は、MRS培地で嫌気培養する公知の方法によって野菜の葉体から分離したものであり、その培地中にオルニチンが蓄積されるものを選抜した。
【００１６】
この分離された乳酸菌の耐塩性を確認するため、段階的に食塩濃度を上げたMRS培地を用いて公知の方法により培養およびスクリーニングした。その結果、７％食塩濃度で約４％のエチルアルコールに耐性を有する塩ストレス耐性株をさらに選抜した。
【００１７】
以下に、本発明で使用するラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３の特性をまとめて示す。
【表１】
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【００１８】
一般的な味噌の醸造では、培養した耐塩性乳酸菌、例えばペディオコッカス・ハロフィルス（Pediococcus halophilus）を添加して発酵熟成するか、仕込み段階で味噌原料に常在菌として混入する。これは、原料臭を無くし、酸味を付けて塩慣れを促進すると共に、味噌の色を淡くして冴えを出す効果を目的とするものである。前記乳酸菌は、２０％の食塩水にも増殖可能な耐塩性を有する。
【００１９】
しかしながら、本発明で使用するラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３は耐塩性に乏しい。西京味噌等の甘味噌を除くと、一般的な米味噌や豆味噌の食塩濃度は１０〜１３重量％である。従って、本発明に使用するラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３乳酸菌の耐塩性では、上述した通常の製法で通常の食塩濃度の味噌を製造することはできない。しかし、低塩味噌の場合、上述した通常の製造方法に従ってオルニチンを含有する味噌を製造することができる。その過程においては、酵素処理、添加物の添加等の特別な工程を必要としない。ここで、低塩味噌とは、食塩濃度が７重量％以下の味噌をいう。
【００２０】
本発明の１つの実施形態によると、仕込み工程または発酵熟成工程においてアルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌を接種することを特徴とし、仕込み原料中の食塩の濃度は７重量％以下である、オルニチンを含有する味噌の製造方法が提供される。低塩味噌の場合、耐塩性に乏しい乳酸菌を使用する場合であっても、製麹工程、仕込み工程および発酵熟成工程からなる通常の方法により製造することが可能である。乳酸菌以外の味噌の材料としては、一般的な味噌の製造において通常使用されるものを使用することができ、温度や熟成期間等も一般方法に従う。
【００２１】
前記方法においては、仕込み工程から発酵熟成工程の間のいずれかの時点において味噌原料中にアルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌が存在していればよい。前記乳酸菌は、好ましくは、ラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３である。味噌の酸敗を防止するため、仕込み原料に対して２〜５重量％のエタノールを添加してもよい。
【００２２】
上記製法によると、例えば、麹歩合７、食塩濃度７重量％で製造した場合、味噌１００ｇ当り約２５０ｍｇのオルニチンを含有する味噌を得ることができる。
【００２３】
上述したように、本発明に使用するラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３乳酸菌の耐塩性では、上記製法で通常の食塩濃度の味噌を製造することはできない。一般的に、耐塩性に乏しい乳酸菌を使用する味噌醸造の場合には、公知のエタノール添加法、酵母多量添加法、仕込み水分低減法などで低塩味噌に仕立てなければならない。しかし、以下に示す味噌玉様製法を採用すれば、１３重量％程度の通常食塩濃度の味噌を得ることも可能である。
【００２４】
本発明の１つの実施形態によると、蒸煮大豆と麹とを混合する工程と、得られた混合物にアルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌を接種し、味噌玉様形態にする工程と、前記味噌玉中で前記乳酸菌を増殖および作用させる工程と、得られたオルニチン含有仕込み原料を発酵熟成させる工程とを含んでなる、オルニチンを含有する味噌の製造方法が提供される。
【００２５】
八丁味噌等の豆味噌を製造する場合、味噌玉製法と呼ばれる方法で製造されることが多い。一般的な味噌玉製法は、蒸煮大豆を味噌玉作り機で球状に成形して味噌玉を作り、嫌気的な内部の環境下で乳酸菌を増殖させた後、麹菌を味噌玉の表面および内部にまぶして味噌玉麹を得るものである。得られた味噌玉麹は、つぶして他の材料と混合され、発酵熟成される。
【００２６】
それに対して、本発明の前記実施形態は、蒸煮大豆と麹との混合物にオルニチン産生乳酸菌を接種して味噌玉様形態に成形するものである。麹を予め混合することにより、麹菌の酵素が大豆や米のタンパク質や糖質を分解し、遊離したアルギニンがオルニチン産生乳酸菌によりオルニチンに変換されることになる。また、糖質の分解により、乳酸菌に対してエネルギーが供給されるため、オルニチン産生がより促進される。また、通常の味噌玉製法と同様、味噌玉内部は嫌気性になるため乳酸菌が旺盛に繁殖し、生成した乳酸がｐＨを下げるため、雑菌の増殖を抑制することもできる。
【００２７】
本発明の味噌玉様製法において使用される麹は、米麹、麦麹または豆麹のいずれであってもよい。
【００２８】
本発明の味噌玉様製法における味噌玉は、一般的な味噌玉作り機等で作られる数ｃｍ程度の球形または方形の蒸煮大豆塊のみを示すものではない。外気を遮断でき、内部が嫌気性で乳酸菌が増殖できるのであれば、タンクや容器等に空隙がないように充填された形態であってもよい。
【００２９】
本発明の味噌玉様製法においては、味噌玉中でオルニチン産生乳酸菌を増殖および作用させることにより、味噌玉中に存在するアルギニンをオルニチンに変換する。オルニチン変換が終了した味噌玉は、これを潰した上で所定の酵母や食塩、種水、場合によっては更に麹を加えて仕込み原料とする。この仕込み原料を発酵熟成させることにより、オルニチンを含有する味噌を製造するものである。オルニチン産生は、味噌玉中での発酵初期の乳酸菌増殖期に行われる。その後乳酸菌は、自身の産生する乳酸により死滅するため、仕込み後の発酵熟成時にはオルニチンは産生されない。
【００３０】
本発明の味噌玉様製法によるオルニチン含有味噌は、通常食塩濃度（１０〜１３重量％）の場合、ほぼ１００％の効率で遊離のアルギニンをオルニチンに変換することができる。例えば麹歩合６の米味噌では、１０日間の乳酸発酵終了時において、味噌玉１００ｇ当り約４３０ｍｇのオルニチンが含まれる。さらに高濃度のオルニチンを望む場合には、基質としてアルギニンを原料に予め添加することも可能である。
【００３１】
乳酸菌の接種量は、蒸煮大豆、麹等の原料１ｇに対して１０５〜１０８cells程度となるように設定することが好ましい。接種量が多いほど、変換に要する時間を短縮できる。オルニチン変換に要する時間は、特に限定されるものではないが、１〜２週間程度であることが好ましい。
【００３２】
乳酸菌の増殖時の温度は、特に限定されないが、室温または３０℃程度に調整した状態で増殖させることができる。オルニチンの生成量は、ＨＰＬＣによるアミノ酸分析で確認することができるため、その結果に基づいて乳酸発酵の所要時間、温度等の発酵条件の最適化を図ることが可能である。
【００３３】
前記ＨＰＬＣによるアミノ酸分析は、試料５ｇを４５ｇの蒸留水に溶解し、３０分間撹拌し、０．２Ｎの塩酸で１０倍に希釈、撹拌しながら抽出およびろ過した後にＨＰＬＣ分析を行うものである。なお、一旦生成したオルニチンは安定であり、その後の発酵熟成期間中に減少することはない。
【００３４】
本発明に使用されるラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３は、アルギニンをオルニチンに変換する作用を有するが、味噌の主要なうまみ成分であるグルタミン酸には作用しない。従って、うまみ成分を保持したまま、オルニチンを多く含む味噌を得ることができる。また、酵素処理等の特別な工程を必要としないため、通常の味噌と同様、一般消費者も抵抗なく日常的に摂取できる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明の実施例について説明する。
【００３６】
実施例１：低塩味噌
原料大豆6.4kgを16時間水に浸漬し、水切りした後、0.7kg/cm2で30分間蒸し、蒸し大豆12.8kgを得た。また、麹歩合7に相当する4.5kgの精米を定法により処理し、4.9kgの米麹を得た。得られた蒸し大豆と米麹に、味噌の食塩濃度が6.5％となるように食塩1.3kgおよびエタノール0.4kgを加えた。
【００３７】
この仕込み原料に対して、ラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３の培養液を加え、味噌仕込み原料中の乳酸菌数を107cells/gとし、さらに培養酵母を105cells/gとなるように添加混合し、チョッパーで擂砕した。この擂砕物を30リットル容量のプラスチック容器に充填し、表面をポリエチレンシートで覆い、25〜35℃で70日間、途中切り替えしを行って発酵熟成させた。
【００３８】
得られた食塩濃度6.5重量％の低塩味噌は、やや酸味を有するものの、通常の低塩味噌と変わらない風味、香りを有しており、味噌100g中に250mgのオルニチンを含有していた。
【００３９】
実施例２：味噌玉様製法
原料大豆5kgを16時間水に浸漬し、水切りした後、0.7kg/cm2で30分間蒸し、蒸し大豆10kgを得た。これに麹歩合7となるように米麹3.5kgを加え、味噌玉中において約105cells/gとなるようにラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３の培養液を加えて混合し、チョッパーで擂砕した。
【００４０】
この擂砕物を30リットル容量のプラスチック容器に間隙がないように充填し、さらに表面をポリエチレンシートで覆って味噌玉様形態とし、30℃の室内に1時間静置した。この味噌玉中には、100g当り400mgのオルニチンが含まれていた。また、遊離のアルギニンは検出されなかった。
【００４１】
次いでこの味噌玉をローラーで潰し、定法により食塩および酵母を加えて食塩濃度を12.5％に調整した。これを30リットル容量のプラスチック容器に間隙がないように充填し、仕込みを行い、さらに表面をポリエチレンシートで覆い、25〜35℃で60日間、途中切り替えしを行って発酵熟成させた。
【００４２】
得られた味噌は、通常の味噌と変わらない風味を有しており、味噌100g中に400mgのオルニチンを含有していた。また、得られた味噌は、やや酸味が強いものの、味噌汁等の調理に用いると通常の味噌と変わらない風味、香りを有していた。
【００４３】
比較例１：市販味噌のオルニチン含量
市販の味噌について、オルニチン含量を測定した。試料としては、（１）タケヤみそ塩ひかえめ（（株）竹屋）、（２）秀熟（登録商標）仙台みそ（仙台味噌醤油（株））、（３）美麻高原蔵二年熟成（マルコメ（株））を用いた。
【００４４】
＜測定方法＞
試料5gを45gの蒸留水に溶解し、30分間撹拌した。0.2Ｎの塩酸で10倍に希釈、撹拌しながら抽出およびろ過し、ＨＰＬＣ分析を行った。
【００４５】
＜結果＞
（１）タケヤみそ塩ひかえめ：味噌100g当り4mgのオルニチン
（２）秀熟（登録商標）仙台みそ：測定不能（微量）
（３）美麻高原蔵二年熟成：測定不能（微量）
比較例２：他の乳酸菌株を使用した場合のオルニチン含量
ラクトバチルス・ブレビス９Ｅ５３の替わりにオルニチン産生能を有しないラクトバチルス・ブレビスの株を使用して、実施例１および２に記載の通り味噌を製造した。
【００４６】
得られた味噌について同様にＨＰＬＣ分析を行ったところ、オルニチンは検出されなかった。