(57)【要約】【課題】  商業的レベルのコストを考慮して、十分、代替し得る米を原料とする食材並びにこれを用いた加工食品並びにそれらの製造法を開発することを技術課題とした。【解決手段】  米穀粒１を水２に浸漬して米浸漬液３とした状態で米穀粒１への吸水を図り、米浸漬液３を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水が吸収された状態の米微粒１０を得るものであり、且つ米微粒１０間に遊離水２０が介在した状態の米ペースト５としたことを特徴として成り、米ペースト５中の米微粒１０を微細なものとすることができ、また粉砕の際に遊離水２０が関与するため熱による成分変質を防ぐことができる。また米微粒１０は吸水状態を維持することができ、乾燥による米微粒１０（澱粉単粒）の損傷を回避することができる。また遊離水２０が、異種穀粉や他の材料の混捏物と米ペースト５との親和性を高めるため、これらの混合を速やかに行うことが可能となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米穀粒を水に浸漬して米浸漬液とした状態で米穀粒への吸水を図り、その後、米浸漬液を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水が吸収された状態の米微粒を得るものであり、且つこの米微粒間に遊離水が介在した状態の米ペーストとしたことを特徴とする米を原料とする食材。
【請求項２】
前記米穀粒と水との比率は、米穀粒重量１に対し水０．５〜１．５であることを特徴とする請求項１記載の米を原料とする食材。
【請求項３】
前記米ペーストに含まれる粉砕された米穀粒である米微粒は、粒径の最大分布域が１〜１０μｍとなっていることを特徴とする請求項１または２記載の米を原料とする食材。
【請求項４】
前記請求項１、２または３記載の米ペーストが、異種穀粉及び／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形されたことを特徴とする米を原料とする食材を用いた加工食品。
【請求項５】
前記請求項１、２または３記載の米ペーストが、異種穀粉及び／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形され、更に加熱されて可食状態とされたことを特徴とする米を原料とする食材を用いた加工食品。
【請求項６】
前記異種穀粉は小麦粉であり、パンとして加工されたことを特徴とする請求項４または５記載の米を原料とする食材を用いた加工食品。
【請求項７】
前記小麦粉に対する米微粒の代替率が、１０〜５０％であることを特徴とする請求項６記載の米を原料とする食材を用いた加工食品。
【請求項８】
米穀粒を水に浸漬して米浸漬液とした状態で米穀粒への吸水を図り、その後、米浸漬液を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水が吸収された状態の米微粒を得るものであり、且つこの米微粒間に遊離水が介在した状態の米ペーストを得ることを特徴とする米を原料とする食材の製造法。
【請求項９】
前記米穀粒を浸漬する水は、米穀粒重量１に対し０．５〜１．５であることを特徴とする請求項８記載の米を原料とする食材の製造法。
【請求項１０】
前記水に対する米穀粒の浸漬時間は、２時間以上であることを特徴とする請求項８または９記載の米を原料とする食材の製造法。
【請求項１１】
前記粉砕は、臼式粉砕機で行うことを特徴とする請求項８、９または１０記載の米を原料とする食材の製造法。
【請求項１２】
前記請求項１、２または３記載の米ペーストと、異種穀粉及び／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形することを特徴とする米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法。
【請求項１３】
前記請求項１、２または３記載の米ペーストと、異種穀粉及び／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形し、更に加熱して可食状態とすることを特徴とする米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法。
【請求項１４】
前記請求項１、２または３記載の米ペーストと、小麦粉と、パン生地を作るために添加される適量のイースト及び調味剤とを用意し、まず小麦粉と、イースト及び調味剤とを水を加えて混捏し、次いでこれに米ペーストを加えて混捏してパン生地を調製して、その後これを焼成して膨化させ、パンとして加工することを特徴とする米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法。
【請求項１５】
前記小麦粉に対する米微粒の代替率は１０〜５０％とすることを特徴とする請求項１４記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米を原料とする食材並びにこれを用いた例えばパン等の加工食品並びにこれら食材、加工食品の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
わが国の食料自給率が低い中で、米は実質的に１００％の自給率となっている。しかし、近時その消費量の低減によりいわゆる米余りの状況も生じており、そこで米の更なる用途拡大の模索がされている。
一方、小麦は、地球規模の気象変動を受けて収穫量が大幅減となったり、加えて商品取引の場における思惑もあり、その価格が高騰している。
そしてこれらの状況が相まって、小麦粉の代替原料として米粉が考慮され、パン、麺類等での代替の試みがなされている（例えば特許文献１、２参照）。
【０００３】
しかしながらこの試みによる製品については、必ずしも妥当なコストに抑えられてはおらず、市場で普及するには至っていない。
その理由は、米粉の場合、確かに原料としての米の市場価格は安いものの、米穀粒を粉砕する際の加工コストがかかり、結果的に高価な原料となってしまうからである。この米穀粒の粉砕にあたっての低コスト化を阻む技術的要因は、そもそも米穀粒自体が極めて硬いことにある。すなわち本来は粒のまま食する米穀粒の胚乳部分は非常に硬く、微細粉末になりにくい。このため、粉砕するためには強力な力を要するのであるが、粉砕中に発生する熱による成分の変質を避けるため、効率的な粉砕加工を行うことができないからである。
【０００４】
上述した米穀粒の粉砕にあたっての低コスト化を阻む技術的要因を解決するための手法としては、米穀粒を水と共に湿式製粉する手法も案出されている（例えば特許文献３参照）。しかしながらこのような手法は、米菓、団子類、餅菓子等の原料としての米粉を得るための手法であって、小麦粉の代替原料としての用途が考慮されたものではなかった。加えてこの技術思想にあっては、最終目的とする製品はあくまで乾燥粉であり、粉砕後乾燥させて粉体を得るため、その水分は除去する必要があり、水分を積極的に利用したり、その作用を厳密に究明したものでもなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−５１７５４号
【特許文献２】特公昭５６−４３２０９号
【特許文献３】特公平８−３５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、そもそも穀物粉を製造するにあたっては、加工される際に当然ながら乾燥状態であるという技術常識を見直し、乾燥した状態の米穀粒に拘ることなく、微粒状態が達成できるのであれば、ペースト状であっても差し支えないであろうとの着想、並びに一定量の水分の存在が加工時における粉砕に極めて効果的に作用し、また製品化した後の加工利用に際しても有効に作用し得るであろうとの着想をもとに、商業的レベルのコストを考慮して、十分、小麦粉の代替原料として代替し得る、米を原料とする食材並びにこれを用いた加工食品並びにそれらの製造法を開発することを技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち請求項１記載の米を原料とする食材は、米穀粒を水に浸漬して米浸漬液とした状態で米穀粒への吸水を図り、その後、米浸漬液を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水が吸収された状態の米微粒を得るものであり、且つこの米微粒間に遊離水が介在した状態の米ペーストとしたことを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求項２記載の米を原料とする食材は、前記請求項１記載の要件に加え、前記米穀粒と水との比率は、米穀粒重量１に対し水０．５〜１．５であることを特徴として成るものである。
【０００９】
更にまた請求項３記載の米を原料とする食材は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記米ペーストに含まれる粉砕された米穀粒である米微粒は、粒径の最大分布域が１〜１０μｍとなっていることを特徴として成るものである。
【００１０】
また請求項４記載の米を原料とする食材を用いた加工食品は、前記請求項１、２または３記載の米ペーストが、異種穀粉及び／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形されたことを特徴として成るものである。
【００１１】
また請求項５記載の米を原料とする食材を用いた加工食品は、前記請求項１、２または３記載の米ペーストが、異種穀粉及び／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形され、更に加熱されて可食状態とされたことを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項６記載の米を原料とする食材を用いた加工食品は、前記請求項４または５記載の要件に加え、前記異種穀粉は小麦粉であり、パンとして加工されたことを特徴として成るものである。
【００１３】
更にまた請求項７記載の米を原料とする食材を用いた加工食品は、前記請求項６記載の要件に加え、前記小麦粉に対する米微粒の代替率が、１０〜５０％であることを特徴として成るものである。
【００１４】
また請求項８記載の米を原料とする食材の製造法は、米穀粒を水に浸漬して米浸漬液とした状態で米穀粒への吸水を図り、その後、米浸漬液を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水が吸収された状態の米微粒を得るものであり、且つこの米微粒間に遊離水が介在した状態の米ペーストを得ることを特徴として成るものである。
【００１５】
更にまた請求項９記載の米を原料とする食材の製造法は、前記請求項８記載の要件に加え、前記米穀粒を浸漬する水は、米穀粒重量１に対し０．５〜１．５であることを特徴として成るものである。
【００１６】
更にまた請求項１０記載の米を原料とする食材の製造法は、前記請求項８または９記載の要件に加え、前記水に対する米穀粒の浸漬時間は、２時間以上であることを特徴として成るものである。
【００１７】
更にまた請求項１１記載の米を原料とする食材の製造法は、前記請求項８、９または１０記載の要件に加え、前記粉砕は、臼式粉砕機で行うことを特徴として成るものである。
【００１８】
また請求項１２記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法は、前記請求項１、２または３記載の米ペーストと、異種穀粉及び／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形することを特徴として成るものである。
【００１９】
また請求項１３記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法は、前記請求項１、２または３記載の米ペーストと、異種穀粉及び／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形し、更に加熱して可食状態とすることを特徴として成るものである。
【００２０】
また請求項１４記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法は、前記請求項１、２または３記載の米ペーストと、小麦粉と、パン生地を作るために添加される適量のイースト及び調味剤とを用意し、まず小麦粉と、イースト及び調味剤とを水を加えて混捏し、次いでこれに米ペーストを加えて混捏してパン生地を調製して、その後これを焼成して膨化させ、パンとして加工することを特徴として成るものである。
【００２１】
また請求項１５記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造法は、前記請求項１４記載の要件に加え、前記小麦粉に対する米ペーストの代替率を１０〜５０％とすることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００２２】
まず請求項１記載の発明によれば、破砕機の作用によって澱粉細胞が破壊されて自由状態となった澱粉塊に対し、遊離水が流動性を付与するように関与するため、澱粉塊を最小単位である澱粉単粒にまで崩壊させ、極微細な米微粒を得ることができる。
また粉砕の際には遊離水が関与するため、熱による米微粒の成分変質を防ぐことができる。
更にまた米ペーストは、水が吸収された状態の米微粒間に遊離水が介在したままの状態のものであるため、米微粒は吸水状態を維持することができ、乾燥による米微粒（澱粉単粒）の損傷を回避することができる。
更に遊離水が、異種穀粉や他の材料の混捏物と米ペーストとの親和性を高めるため、これらの混合を速やかに行うことが可能となる。
【００２３】
また請求項２記載の発明によれば、米ペーストの粘度を扱い易いものとすることができる。また米でんぷんの糊化に必要な水を確保することができる。
【００２４】
また請求項３記載の発明によれば、米ペーストを用いた加工食品の食感をまろやかなものとすることができる。また米微粒のグルテンへの結合を良好に行うことができる。
【００２５】
また請求項４記載の発明によれば、加工食品の原価を抑えることができる。また新たな滋味の加工食品を提供することができる。
【００２６】
また請求項５記載の発明によれば、加工食品の原価を抑えることができる。また新たな滋味の加工食品を提供することができる。
【００２７】
また請求項６記載の発明によれば、小麦粉の使用率を低下させてパンの原価を抑えることができる。また新たな滋味のパンを提供することができる。
【００２８】
また請求項７記載の発明によれば、米ペーストが混合されたパンの膨化状態、食感等を良好なものとすることができる。
【００２９】
また請求項８記載の発明によれば、破砕機の作用によって澱粉細胞が破壊されて自由状態となった澱粉塊に対し、遊離水が流動性を付与するように関与するため、澱粉塊を最小単位である澱粉単粒にまで崩壊させ、極微細な米微粒を得ることができる。
また粉砕の際には遊離水が関与するため、熱による米微粒の成分変質を防ぐことができる。
更にまた米ペーストは、水が吸収された状態の米微粒間に遊離水が介在したままの状態のものであるため、米微粒は吸水状態を維持することができ、乾燥による米微粒（澱粉単粒）の損傷を回避することができる。
更に遊離水が、異種穀粉や他の材料の混捏物と米ペーストとの親和性を高めるため、これらの混合を速やかに行うことが可能となる。
【００３０】
また請求項９記載の発明によれば、扱い易い粘度の米ペーストを製造することができる。また米でんぷんの糊化に必要な水を確保することができる。
【００３１】
また請求項１０記載の発明によれば、米穀粒への水の浸透を十分なものとすることができ、粉砕を良好に行うことができる。
【００３２】
また請求項１１記載の発明によれば、米穀粒の粉砕を好適に行い、均質な米微粒を得ることができる。
【００３３】
また請求項１２記載の発明によれば、加工食品の原価を抑えることができる。また新たな滋味の加工食品を提供することができる。
【００３４】
また請求項１３記載の発明によれば、加工食品の原価を抑えることができる。また新たな滋味の加工食品を提供することができる。
【００３５】
また請求項１４記載の発明によれば、小麦粉の使用率を低下させてパンの原価を抑えることができる。また新たな滋味のパンを提供することができる。更に米成分の糊化に必要な水は、予め米微粒に吸収されているため、小麦粉のグルテン形成に影響を及ぼしてしまうことがなく、グルテン形成が良好に行われる。更に予め混捏された小麦粉に対して、米ペーストが素早く馴染むため、グルテンに対する米でんぷん粒子の結合を良好に行うことができる。
【００３６】
また請求項１５記載の発明によれば、米ペーストが混合されたパンの膨化状態、食感等を良好なものとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】本発明の米を原料とする食材の製造方法及び米を原料とする食材を用いた加工食品の製造方法を示す工程図である。
【図２】米ペーストを示す顕微鏡写真及び従来手法によって粉砕された米粉を示す顕微鏡写真である。
【図３】米微粒及び従来手法によって粉砕された米粉の粒度分布を示すグラフ並びに米微粒の粒度分布の積算値を示すグラフである。
【図４】米微粒並びに米粉及び強力粉の吸水率を示すグラフである。
【図５】米ペーストの流動状態、広がり状態、遊離水のろ紙への浸透状態及び米微粒の分布状態を示す写真の一覧である。
【図６】米ペーストの流動状態を示す写真である。
【図７】米ペーストの広がり状態を示す写真である。
【図８】米ペーストに含まれる遊離水のろ紙への浸透状態を示す写真である。
【図９】米ペーストに含まれる米微粒の分布状態を示す写真である。
【図１０】浸漬させる水の量を異ならせたときの米穀粒の硬度を示すグラフである。
【図１１】実施例１並びに比較例１、比較例２のパン生地の表面を示す顕微鏡写真でる。
【図１２】実施例１並びに比較例１、比較例２のパンの表面及び断面を示す写真であ。
【図１３】実施例１並びに比較例２のパンの官能検査結果を示す表である。
【図１４】実施例２のうどんとしての加工食品を示す写真である。
【図１５】実施例３のうどんとしての加工食品を示す写真である。
【図１６】実施例４のパイ生地としての加工食品を示す写真である。
【図１７】実施例５のドーナツとしての加工食品を示す写真である。
【図１８】実施例６のシュー生地としての加工食品を示す写真である。
【図１９】実施例７のシュー生地としての加工食品を示す写真である。
【図２０】実施例８のクレープ生地としての加工食品を示す写真である。
【図２１】実施例９のホワイトソースとしての加工食品を示す写真である。
【図２２】実施例１０のかき揚げとしての加工食品を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００３８】
本発明を実施するための形態は以下に示すとおりであって、本発明の「米を原料とする食材」並びに「米を原料とする食材を用いた加工食品」について、これらの製造法とともに説明する。なお以下の実施形態に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
【００３９】
〔米を原料とする食材〕（図１参照）
まず本発明に係る「米を原料とする食材」について説明すると、このものは米穀粒１を水２に浸漬して米浸漬液３とした状態で米穀粒１への吸水を図り、その後、米浸漬液３を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水２が吸収された状態の米微粒１０を得るものであり、且つこの米微粒１０間に遊離水２０が介在した状態の米ペースト５としたものである。
そしてこの食材の原料として用いる米穀粒１は、品種としては国内に普及しているジャポニカ種が好ましいが、インディカ種、ジャバニカ種であってもよい。
また原料として供給される米穀粒１の状態は、少なくとも、もみ殻を除去したものであればよく、玄米状態、精米状態のいずれでもよい。もちろん加工食品としての形態を考慮すると、精米状態のものが好ましいが、健康志向の要求に応じるには、玄米状態のものが好ましい。更にまた、米穀粒１としては破砕されたもの（いわゆる破砕米）を適用することもできる。
また「米を原料とする食材」は、米ペースト５の加工姿とされるものであり、米穀粒１は加工前に水２に浸漬されるが、その比率は、米穀粒１の重量１に対し水０．５〜１．５とされる。
なお後述するパン７の素材として用いることを考慮した場合、米穀粒１の重量１に対し水０．８〜１．２が更に好適である。
【００４０】
また前記米穀粒１の水２への浸漬時間は、米穀粒１が吸水して容易につぶれるような状態となるのに十分な時間、具体的には２時間以上、好ましくは２〜２４時間である。
因みに２時間での浸漬で、米穀粒１に吸収される水２はほぼ飽和状態となることが確認されている。
また浸漬の際の温度は室温でよいが、雑菌の繁殖を防ぐことを考慮した場合には５℃程度の冷蔵温度とすることが好ましい。
【００４１】
また米穀粒１を米ペースト５に加工するための粉砕は、臼式粉砕機８を用いることが好ましい。なお市販されている装置の好ましいものとして、一例として増幸産業株式会社製、スーパーマスコロイダー（ＭＫＣＡ６−２）等が適用できる。
この装置は、石臼が上下に重ねられ、その間に非処理物たる米穀粒１を導いて石臼の回転によりすり潰すように粉挽きするものである。
そして臼式粉砕機８に対して米穀粒１を投入するにあたっては、浸漬に用いた水２すべてとともに（米浸漬液３全量）投入するようにする。なお石臼の作用による加工時間は、例えば石臼の回転数が１５００ｒｐｍの場合、米浸漬液３を１４００ｇ（米７００ｇ＋水７００ｇ）ホッパから投入したときには、１０秒〜２分ほどで全量が米ペースト５として排出される程度であった。
【００４２】
このような処理を受けた米穀粒１は粒径の小さな米微粒１０となるものであり、その粒径は、石臼の粉挽き寸法の設定次第ではあるが、図２（ｂ）に示すように一般の乾燥粉砕による米粉１１が粒径３０μｍ程であるのに対し、図２（ａ）に示すように１〜１０μｍとすることができる。
なお図３（ａ）に示すように米微粒１０の粒度は１〜１０μｍの範囲に集中して分布していることが確認された。因みに５μｍは、澱粉の平均粒子径（澱粉単粒の径）に近いものであって、臼式破砕機８の作用によって澱粉細胞１２が破壊されて砕片状態となった澱粉塊１３に対し、遊離水２０が流動性を付与するように関与するため、澱粉塊１３を最小単位である澱粉単粒にまで崩壊させたものと考えられる。この点については後程検証する。
また図３（ａ）中、数十μｍ付近の二次ピーク値は、前記１〜１０μｍ程の粒度の米微粒１０がダマ状態に固まりあった澱粉塊１３が崩壊せずに残ったものであると推察される。
更にまた図３（ｂ）に示す米微粒１０の粒度分布の積算図から明らかなように、粒径１０μｍ以下のものが９０％以上を占めていることが確認されている。
【００４３】
ここで米微粒１０及び米粉１１（一般の乾燥粉砕によるもの。）の吸水率の比較を行った結果について検証する。この検証は、米ペースト５（１５ｇ：米微粒６．８ｇ、水８．２ｇ）並びに米粉１１を水８．２ｇに浸漬したものを、それぞれ３５００ｒｐｍで３０分間遠心分離機にかけた後、米微粒１０並びに米粉１１に残存した水分の、米微粒１０並びに米粉１１の重量に対する割合（吸水率）を算出し、その値を比較するものである。
結果は図４に示すように、米微粒１０の吸水率が６０数％であるの対し、米粉１１の吸水率は１３０数％と大きく異なっていることが確認された。なお参考データとして、市販の強力粉（小麦粉）の吸水率は９０数％となっていた。
損傷澱粉の場合、吸水率が増大することが知られており、このことから米ペースト５に含まれている米微粒１０は損傷が生じていないか、極小の損傷しか生じていないものと考えられる。
更に米ペースト５は、水２が吸収された状態の米微粒１０間に遊離水２０が介在したままの状態のものであるため、米微粒１０は吸水状態を維持することができ、乾燥による米微粒１０（澱粉単粒）の損傷が回避されることとなる。
【００４４】
次に米穀粒１と水２との比率を異ならせて得られた五種の米ペースト５の性状比較を行った。図５は米ペースト５の流動状態、広がり状態、遊離水２０のろ紙９への浸透状態および米微粒１０の分布状態をそれぞれ確認するために写真撮影したものの一覧である。また図６に米ペースト５の流動状態を示す写真を拡大して示す。また図７に米ペースト５の広がり状態を示す写真を拡大して示す。また図８に米ペースト５に含まれる遊離水２０のろ紙９への浸透状態を示す写真を拡大して示す。また図９に米ペースト５に含まれる米微粒１０の分布状態を示す写真を拡大して示す。
図中、米ペースト５４は米穀粒１と水２との混合比（重量比）を１：０．４としたものであり、同様に１：０．５としたものが米ペースト５５、１：０．６としたものが米ペースト５６、１：０．７としたものが米ペースト５７、１：０．８としたものが米ペースト５８である。なおこれら米ペースト５４〜５８は、臼式破砕機８による破砕条件（時間、回転数等）を同一にして得られたものである。
【００４５】
（１）流動状態の比較（図６参照）
上記米ペースト５４〜５８をスプーンで掬い、スプーンを傾けて流動状態を確認した。
米ペースト５４、５５はスプーンから流下することがなく、流動性は確認されなかった。なお米ペースト５４はペースト状にはならず、パサついてバラけてしまうような状態であった。
米ペースト５６、５７、５８についてはスプーンからの流下が見られ、流動性が確認された。
【００４６】
（２）広がり状態の比較（図７参照）
上記米ペースト５４〜５８をシャーレに移し、広がり状態を確認した。
米ペースト５４、５５は広がり（変形）は確認されなかった。
米ペースト５６は僅かに広がりが確認された。
米ペースト５７、５８は広がりが確認された。
【００４７】
（３）ろ紙への浸透状態の比較（図８参照）
上記米ペースト５４〜５８をろ紙９上に載せ、３０分後のろ紙９への水２（遊離水２０）の浸透状態を確認した。
米ペースト５４では浸透は確認されなかった。
米ペースト５５〜５８では浸透が確認された。更にろ紙９に浸透した水２の半径は、水２の混合比に対して略比例していることが確認された。
【００４８】
（４）米微粒の分布状態の比較（図９参照）
上記米ペースト５４〜５８における米微粒１０の分布状態を、走査電子顕微鏡（１０００倍）を用いて確認した。
米ペースト５４では米微粒１０の他に、複数の澱粉細胞１２及び澱粉塊１３が確認された。
米ペースト５５では米微粒１０の他に、僅かに澱粉細胞１２及び澱粉塊１３が確認された。
米ペースト５６、５７では米微粒１０の他に、微細な澱粉塊１３が僅かに確認され、澱粉細胞１２は確認されなかった。
米ペースト５８では米微粒１０のみが確認され、澱粉細胞１２及び澱粉塊１３は確認されなかった。
【００４９】
また図１０に示すように、水２に浸漬した米穀粒１を米ペースト５４〜５８とする前に、米穀粒１の硬さを測定したところ、水２の量にかかわらず、略同一の硬度となることが確認された。
このことから、米微粒１０の分布状況（破砕状態）は、米穀粒１の硬度に依存したものではなく、米浸漬液３に含まれる水２の量に依存したものであるといえる。
したがって臼式破砕機８の作用によって澱粉細胞１２が破壊されて自由状態となった澱粉塊１３に対し、遊離水２０が流動性を付与するように関与するため、澱粉塊１３を最小単位である澱粉単粒にまで崩壊させたものと考えられる。
【００５０】
〔米を原料とする食材を用いた加工食品〕
そして前述した米を原料とする食材（米ペースト５）を、異種穀物粉及び／または他の材料と混合して本発明の加工食品が得られる。
ここで異種穀粉とは、代表的なものとして小麦粒を粉砕したものであるが、これ以外にそば、あわ、ひえ等のいわゆる雑穀などを用いることができ、更にこれらを混合するようにしてもよい。
また前記他の材料としては、水、卵、牛乳等の水分を含んだ材料や、食塩、砂糖、バター、膨化剤等が挙げられる。
そして米を原料とする食材（米ペースト５）と、異種穀物粉及び／または他の材料とを混合したものは、適宜適食状態に成形されるものであり、更に必要に応じて加熱されて可食状態とされて市場に提供される。もちろん最終的な加熱作業は消費者が調理の一環として行うようにしてもよい。
なお適食状態に形成されて市場に供給されるものとしては、うどん、そば等の麺類等が挙げられ、また可食状態で市場に供給されるものとしてはパン、ドーナツ、シュー、クレープ、クッキー、ビスケット等の焼き菓子や、ホワイトソース等が挙げられる。
また前記加熱は、パンや焼き菓子の場合にはオーブン等による焼成が行われるものであり、麺類の場合には熱湯、蒸気等による蒸煮が行われるものであり、更に食用油による揚げ処理を行うようにしてもよい。
更に米を原料とする食材（米ペースト５）を天ぷらやフライの衣として用いることもできる。
【００５１】
〔パンとしての加工食品〕（図１参照）
次に典型的な用途であるパン７としての加工食品について説明する。
まずパン生地６の調製工程において、異種穀粉を小麦粉（強力粉）とし、この小麦粉に対する米微粒１０の代替率が１０〜５０％、好ましくは２０〜４０％となるように混入する。
なお両者を混ぜるにあたっては、まず小麦粉と、イースト及び調味剤とを水を加えて混捏（一例として２分）して混捏物６０を調製する。なおこのときの水の量は、米ペースト５に含まれる水２の量を考慮して、通常の量よりも少なくする。
次いで混捏物６０に米ペースト５を加えて混捏することにより（一例として８分）、パン生地６が調製される。
このとき、米成分の糊化に必要な水分は、既に米微粒１０に吸収されており、小麦粉のグルテン形成に影響を及ぼしてしまうことがないため、グルテン形成が良好に行われることとなる。更に予め混捏された小麦粉に対して、遊離水２０によって親和性が高められた米ペースト５が素早く馴染むため、グルテンに対する米でんぷん粒子３０の結合を良好に行うことができる。
そしてその後、このパン生地６を適宜醗酵させ、更に適宜成形した後、焼成して膨化させ、パン７として加工される。
因みにパン生地６の醗酵から焼成工程に至るまでの工程は、従来手法が踏襲される。
【００５２】
〔麺としての加工食品〕
次に米を原料とする食材を用いた加工食品として、麺の形態が採られる場合について説明する。麺の種類は、うどん、中華麺、そば等の形態が採られるものであるが、この場合、主原料となる小麦粉等に対して、この小麦粉に対する米微粒１０の代替率が、２０〜８０％となるように混入される。
なおそれぞれの製造手法は、基本的にはそれぞれの麺の加工手法を踏襲するものである。
【００５３】
〔焼き菓子としての加工食品〕
次に米を原料とする食材を用いた加工食品として、焼き菓子の形態が採られる場合について説明する。焼き菓子の種類は、パイ、シュー、クレープ、クッキー、ビスケット等の形態が採られるものであるが、この場合も主原料となる小麦粉等に対して、この小麦粉に対する米微粒１０の代替率が、２０〜１００％となるように混入される。
なおそれぞれの製造手法は、基本的にはそれぞれの焼き菓子の加工手法を踏襲するものである。
【実施例】
【００５４】
〔実施例１：パンとしての加工食品〕
以下、パン７としての加工食品である実施例１を例示する。
この実施例１は、実質的に小麦粉の３０％を米微粒１０によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：２１０ｇ
砂糖        ：  ２０ｇ
塩          ：    ５ｇ
スキムミルク：    ５ｇ
イースト    ：    ３ｇ
バター      ：  ２０ｇ
水          ：  ９２ｇ
米ペースト：１９８ｇ（米微粒：水＝１：１．２、米微粒９０ｇ、水１０８ｇ）
【００５５】
〔比較例１〕
比較例１として、各材料を下記のような一般的な配合としたパンを用意した。
小麦粉      ：３００ｇ
砂糖        ：  ２０ｇ
塩          ：    ５ｇ
スキムミルク：    ５ｇ
イースト    ：    ３ｇ
バター      ：  ２０ｇ
水          ：２００ｇ
【００５６】
〔比較例２〕
比較例２として、小麦粉の３０％を米粉（乾燥粉砕した粒径３０μｍ程度のもの）によって代替したパンを用意した。各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：２１０ｇ
砂糖        ：  ２０ｇ
塩          ：    ５ｇ
スキムミルク：    ５ｇ
イースト    ：    ３ｇ
バター      ：  ２０ｇ
水          ：２００ｇ
米粉        ：  ９０ｇ  （米粉は乾燥粉砕によるもの。）
【００５７】
まずパン生地６の状態での比較を、走査型電子顕微鏡による観察（１０００倍）によって行った。
図１１（ａ）に示すものが実施例１の表面を拡大したもの、（ｂ）に示すものが比較例１の表面を拡大したもの、（ｃ）に示すものが比較例２の表面を拡大したものである。
比較例１では、筋状のグルテン６１がはっきりと観察された。
実施例１では、筋状のグルテン６１に米でんぷん粒子３０が嵌まり込んだ（結合した）状態となっているのが観察された。
比較例２では、米でんぷん粒子３０は観察できるものの、筋状のグルテン６１は観察されなかった。
【００５８】
次に上記パン生地６を同じ条件で焼成して膨化させたパン７の状態での比較を目視により行った。
図１２（ａ）に示すものが実施例１の正面及び断面を撮影したもの、（ｂ）に示すものが比較例１の正面及び断面を撮影したもの、（ｃ）に示すものが比較例２の正面及び断面を撮影したものである。
比較例１を基準にすると、実施例１は比較例１と同程度に膨化していることが確認され、また気泡７０の状態、いわゆるきめの細かさも、同程度であることが確認された。
一方、比較例２は比較例１を基準にすると、７０％程度の膨化にとどまっていることが確認された。また気泡７０の状態、いわゆるきめの細かさについては、粗くなっていることが確認された。
【００５９】
次に実施例１、比較例１、比較例２を実際に食し、食感等の官能検査を行った。その結果は図１３に示すように、実施例１は、「きめの均一性」の項目において比較例１よりも若干劣っているものの、他の項目全てにおいて比較例１よりも良好な結果が得られている。
一方、比較例２は、全ての項目において比較例１よりも劣った結果となっている。
この結果、実施例１は、同量の米成分を含む比較例２よりも、明らかに優れたものであることが確認された。
【００６０】
〔実施例２：うどんとしての加工食品〕
次に、うどんとしての加工食品である実施例２を例示する。
この実施例２は、実質的に小麦粉の５０％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：  ５０ｇ
食塩        ：    １．５ｇ
水          ：  １０ｇ
米ペースト：１００ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒５０ｇ、水５０ｇ）
そして、まず米ペーストに小麦粉、食塩、水を加えよく捏ねる。その後、３０分以上ねかせ、生地を延ばして細く切る。そして沸騰している湯で１０分程度ゆでた後、冷水にさらすことにより、可食状態の加工食品であるうどん１００となる（図１４参照）。
このようにして製造されたうどん１００としての加工食品は、麺の食感、コシ、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
【００６１】
〔実施例３：うどんとしての加工食品〕
次に米ペーストの配合量を異ならせた、うどんとしての加工食品である実施例３を例示する。
この実施例３は、実質的に小麦粉の７１．４％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：  ２０ｇ
食塩        ：    １．５ｇ
米ペースト：１００ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒５０ｇ、水５０ｇ）
そして、まず米ペーストに小麦粉、食塩を加えよく捏ねる。その後、３０分以上ねかせ、生地を延ばして細く切る。そして沸騰している湯で１０分程度ゆでた後、冷水にさらすことにより、可食状態の加工食品であるうどん１１０となる（図１５参照）。
このようにして製造されたうどん１１０としての加工食品は、実施例２と同様に、麺の食感、コシ、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
【００６２】
〔実施例４：パイ生地としての加工食品〕
次にパイ生地としての加工食品である実施例４を例示する。
この実施例４は、実質的に小麦粉の８２％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
強力粉      ：  ２０ｇ
バター      ：  ９０ｇ
打ち粉      ：  少々
米ペースト：１８０ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒９０ｇ、水９０ｇ）
そして、米ペーストに強力粉を少しずつ加えながら生地をまとめ、打ち粉をまぶした調理台の上に載せる。次に２ｃｍ角に切ったバターを生地の中央に載せ、少しずつ混ぜてゆき、生地がほぼ混ざったら全体を手早くまとめる。
次いで打ち粉を調理台の上にふり、めん棒を左右、上下に転がしながら、生地を長方形に延ばし、その後、３つに折り重ねる。次いで打ち粉をまぶしたラップで生地を包み、冷蔵庫で約６０分ねかす。更にこのような延ばしとねかせを複数回行い、パイ皿の大きさに延ばして成形する。
そして生地の上に具材１２１を盛り付けるとともに、生地の表面に卵黄を塗り、１８０〜２００℃のオーブンで２５〜３０分間、焼成することにより、可食状態の加工食品であるパイ生地１２０となる（図１６参照）。
このようにして製造されたパイ生地１２０としての加工食品は、生地の食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
因みに前記具材１２１としては、りんご３００ｇ、砂糖９０ｇを用いた。
【００６３】
〔実施例５：ドーナツとしての加工食品〕
次にドーナツとしての加工食品である実施例５を例示する。
この実施例５は、実質的に小麦粉の４３％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉            ：  ２０ｇ
バター            ：  １０ｇ
砂糖              ：  １０ｇ
全卵              ：    ７ｇ
ベーキングパウダー：    ０．５ｇ
揚げ油            ：    少々
米ペースト      ：  ３０ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒１５ｇ、水１５ｇ）
そして、ボールにバターを入れてよく練り、砂糖を加えて更に練る。次いで全卵を加えて分離しないように注意して更に混ぜる。次いで米ペーストとふるった小麦粉を加え、全体をよく混ぜる。次いで打ち粉をして生地を延ばし、ドーナツ型を用いて成形する。
そして約１６０℃の油できつね色になるまで揚げることにより、可食状態の加工食品であるドーナツ１３０となる（図１７参照）。
このようにして製造されたドーナツ１３０としての加工食品は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
【００６４】
〔実施例６：シュー生地としての加工食品〕
次にシュー生地としての加工食品である実施例６を例示する。
この実施例６は、実質的に小麦粉の８２％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：  １０ｇ
バター      ：  ２５ｇ
食塩        ：  ０．５ｇ
全卵        ：  ６０ｇ
米ペースト：  ３０ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒１５ｇ、水１５ｇ）
そして、鍋にバターを入れて火にかけ、沸騰したら小麦粉を加え、ダマにならないようにかき混ぜた後、火からおろす。
その後、全体がまとまったら米ペーストを加え、均一に混ざったら再び火にかけ、適宜加熱した後、火からおろし、全卵を加える。
そして絞り袋に生地を入れ、オーブン用の天板上に絞り、１８０〜２００℃で１５分間焼成し、更に１６０〜１８０℃に下げて約５分間焼成することにより、可食状態の加工食品であるシュー生地１４０となる（図１８参照）。
その後、別途用意したクリーム１４１をシュー生地１４０の中に注入する。
このようにして製造されたシュー生地１４０としての加工食品は、生地の食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
因みに前記クリーム１４１としては、カスタードクリームを用いた。
【００６５】
〔実施例７：シュー生地としての加工食品〕
次に米ペーストの配合量を異ならせたシュー生地としての加工食品である実施例７を例示する。
この実施例７は、実質的に小麦粉の１００％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：    ０ｇ
バター      ：  ２５ｇ
食塩        ：  ０．５ｇ
全卵        ：  ３０ｇ
米ペースト：  ５０ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒２５ｇ、水２５ｇ）
そして、鍋にバターを入れて火にかけ、沸騰したら火からおろす。
次いで米ペーストを加え、均一に混ざったら再び火にかけ、適宜加熱した後、火からおろし、全卵を加える。
そして絞り袋に生地を入れ、オーブン用の天板上に絞り、１８０〜２００℃で１５分間焼成し、更に１６０〜１８０℃に下げて約５分間焼成することにより、可食状態の加工食品であるシュー生地１５０となる（図１９参照）。
その後、別途用意したクリーム１５１をシュー生地１５０の中に注入する。
このようにして製造されたシュー生地１５０としての加工食品は、実施例６のものと同様に、生地の食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
因みに前記クリーム１５１としては、カスタードクリームを用いた。
【００６６】
〔実施例８：クレープ生地としての加工食品〕
次にクレープ生地としての加工食品である実施例８を例示する。
この実施例８は、実質的に小麦粉の１００％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：    ０ｇ
砂糖        ：  ５ｇ
全卵        ：  ２０ｇ
牛乳        ：  ５０ｃｃ
サラダ油    ：  適量
米ペースト：  ５０ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒２５ｇ、水２５ｇ）
そして、ボールに全卵を入れ泡立器で混ぜ、砂糖を加えて更に混ぜ、次いで牛乳を加える。次いで米ペーストを加え、均一に混ざったら熱したフライパンに油を引き、生地を薄く延ばして両面を焼き上げることにより、可食状態の加工食品であるクレープ生地１６０となる（図２０参照）。
その後、別途用意したジャム、はちみつ等のトッピング１６１を盛り付ける。
このようにして製造されたクレープ生地１６０としての加工食品は、生地の食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
【００６７】
〔実施例９：ホワイトソースとしての加工食品〕
次にホワイトソースとしての加工食品である実施例９を例示する。
この実施例９は、実質的に小麦粉の１００％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：    ０ｇ
バター      ：  １０ｇ
牛乳        ：１７０ｃｃ
塩・こしょう：    少々
米ペースト：  ２５ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒１２．５ｇ、水１２．５ｇ）
そして、鍋にバターを入れて火にかけ、米ペーストを加え、均一にかき混ぜる。そして牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、その後、中火で加熱して、とろみがついた後しばらく煮詰める。最後に塩、こしょうで味をととのえることにより、可食状態の加工食品であるホワイトソース１７０となる（図２１参照）。
その後、ホワイトソース１７０を、別途用意した具材とともにオーブンで焼いてグラタンとしたり、パスタのソース等として供する。
このようにして製造されたホワイトソース１７０としての加工食品は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
【００６８】
〔実施例１０：かき揚げとしての加工食品〕
次にかき揚げとしての加工食品である実施例１０を例示する。
この実施例１０は、実質的に小麦粉の１００％を米微粒によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉            ：    ０ｇ
干桜えび          ：    ５ｇ
卵                ：  １０ｇ
青ねぎ            ：  ２５ｇ
揚げ油            ：    少々
米ペースト      ：  ７０ｇ（米微粒：水＝１：１、米微粒３５ｇ、水３５ｇ）
そして、ボールに米ペーストと卵を入れ、よく混ぜる。次いで干桜えびと１ｃｍの長さに切った青ねぎを加え混ぜる。そして約１８０℃の油で中心部にまで熱が通るように揚げることにより、可食状態の加工食品であるかき揚げ１８０となる（図２２参照）。
このようにして製造されたかき揚げ１８０としての加工食品は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっていることが確認された。
【符号の説明】
【００６９】
１      米穀粒
１０    米微粒
１１    米粉
１２    澱粉細胞
１３    澱粉塊
２      水
２０    遊離水
３      米浸漬液
３０    米でんぷん粒子
５      米ペースト
５４    米ペースト
５５    米ペースト
５６    米ペースト
５７    米ペースト
５８    米ペースト
６      パン生地
６０    混捏物
６１    グルテン
７      パン
７０    気泡
８      臼式型粉砕機
９      ろ紙
１００  うどん
１１０  うどん
１２０  パイ生地
１２１  具材
１３０  ドーナツ
１４０  シュー生地
１４１  クリーム
１５０  シュー生地
１５１  クリーム
１６０  クレープ生地
１６１  トッピング
１７０  ホワイトソース
１８０  かき揚げ
【図１】
2010187663.tif 000003
【図２】
2010187663.tif 000004
【図３】
2010187663.tif 000005
【図４】
2010187663.tif 000006
【図５】
2010187663.tif 000007
【図６】
2010187663.tif 000008
【図７】
2010187663.tif 000009
【図８】
2010187663.tif 000010
【図９】
2010187663.tif 000011
【図１０】
2010187663.tif 000012
【図１１】
2010187663.tif 000013
【図１２】
2010187663.tif 000014
【図１３】
2010187663.tif 000015
【図１４】
2010187663.tif 000016
【図１５】
2010187663.tif 000017
【図１６】
2010187663.tif 000018
【図１７】
2010187663.tif 000019
【図１８】
2010187663.tif 000020
【図１９】
2010187663.tif 000021
【図２０】
2010187663.tif 000022
【図２１】
2010187663.tif 000023
【図２２】
2010187663.tif 000024