(57)【要約】【課題】ガナッシュの品温が−２０℃〜１５℃の広い温度帯でもソフトな食感を維持し、噛みだしの硬さにおいても−２０℃と１５℃で変化が少ないものであって、高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け感、甘味感を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュを提供する事にある。【解決手段】チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び／又は転化糖を含み、〔（チョコレート重量％）÷（水分重量％）〕が１．０〜２．２の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュであり、当該ガナッシュを使用した製菓（洋菓子、和菓子）、冷菓、デザート類である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び／又は転化糖を含み、〔（チョコレート重量％）÷（水分重量％）〕が１．０〜２．２の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
【請求項２】
通電性を有する乳化状態である、請求項１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
【請求項３】
チョコレートが全体に対して３５〜５３重量％である、請求項１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
【請求項４】
水中油型乳化物が−２０℃に５日間静置しその後１０℃に２日間保存した後の乳化状態が優れたものである、請求項１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
【請求項５】
水中油型乳化物が全体に対して１５〜５５重量％である、請求項１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
【請求項６】
請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュを使用してなる食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートと水中油型乳化物であるクリームを混合してなるガナッシュに関し更に詳しくは冷凍下でも軟らかいガナッシュに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来よりチョコレートとクリームとを混合して製造される、いわゆるガナッシュはその乳化状態が水中油型であって、喫食したときにチョコレートとクリームの芳醇な芳香味が口中で広がる非常に美味しい風味を呈した口溶けのよい食品であり、高級洋菓子素材として使用されてきた。
特許文献１では、チョコレート類を融解し、これに加温した水性成分を加えて混合した後、２５〜３０℃に冷却し、しかる後、ペースト状に融解した油中水型乳化物を加えて混合し、混合物全体の乳化系を油中水型に乳化した後、型に流し込み、冷却することを特徴とする、モールド成型ガナッシュ類の製造法が提案され、特許文献２では対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−トリグリセリドを４０〜９０重量％、トランス型脂肪酸を１〜２０重量％含有することを特徴とする含水チョコレート類用油脂組成物が提案され、特許文献３ではチョコレート生地、水性成分及び乳化剤を混合してＯ/ Ｗ型に乳化した含水チョコレート類を製造するに際し、チョコレート生地を５０重量％〜９０重量％、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を０．３重量％〜１．０重量％の範囲内で使用して、水分１０重量％〜２０重量％、全油脂分を１５重量％〜２５重量％に調製する事を特徴とする、含水チョコレート類の製造法が提案されている。これら何れの提案においても高級洋菓子素材を目指すということもあって、冷凍下（−２０℃）では硬いものであった。
特許文献４では凍結耐性を有するガナッシュ類の製造法が提案されているが、これはホイップクリームの食感であって、本来のガナッシュの食感ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−０７５７１３号公報
【特許文献２】特開２０００−１８９０５６号公報
【特許文献３】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献４】特開昭６２−０２２５５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、ガナッシュの品温が−２０℃〜１５℃の広い温度帯でもソフトな食感を維持し、噛みだしの硬さにおいても−２０℃と１５℃で変化が少ないものであって、高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け感、甘味感を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュを提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は鋭意研究を行った結果、チョコレートと水中油型乳化物の特定の使用割合及び特殊な糖類の選定によって、本発明の目的を達成し本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び／又は転化糖を含み、〔（チョコレート重量％）÷（水分重量％）〕が１．０〜２．２の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第２は、通電性を有する乳化状態である、第１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第３は、チョコレートが全体に対して３５〜５３重量％である、第１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第４は、水中油型乳化物が−２０℃に５日間静置しその後１０℃に２日間保存した後の乳化状態が優れたものである、第１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第５は、水中油型乳化物が全体に対して１５〜５５重量％である、第１記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第６は、第１〜第５の何れか１に記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュを使用してなる食品である。
【発明の効果】
【０００６】
ガナッシュの品温が−２０℃〜１５℃の広い温度帯でもソフトな食感を維持し、噛みだしの硬さにおいても−２０℃と１５℃で変化が少ないものであって、高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け感、甘味感を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュを提供する事が可能になった。  又、当該ガナッシュを製菓（洋菓子、和菓子）、冷菓、デザート類の食品に使用することにより食の多様化に貢献できるものである。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】−２０℃〜３０℃の温度帯での噛みだしの硬さを示す図                                （実施例４、比較例１、比較例７）
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュの製造法としては、チョコレートを融解し、これに加温した水中油型乳化物並びに糖アルコール及び／又は転化糖を加え混合し冷却することによって得ることが出来る。
その際に〔（チョコレート重量％）÷（水分重量％）〕が１．０〜２．２の範囲に調整する必要があり、好ましくは１．１〜２．０であり、更に好ましくは１．１〜１．８である。
この値が低すぎると粗大な氷結晶が多くなり、甘味が不足し美味しさに欠ける冷凍ガナッシュになる。逆に高すぎると噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが出てきて滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュとなる。
【０００９】
混合の手段は特に限定するものではないが、チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び／又は転化糖を主原料とし全体が均一になるように混合攪拌するのが好ましい。乳化型が水中油型であるか油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡下に観察すれば容易に判定できるが、その他の方法として乳化物に電流を流すことによっても容易に判定することが可能である。通電すれば水中油型、通電しなければ油中水型である。因みに、本発明によって得られるガナッシュは通電性を有する乳化状態であるのが好ましい。
【００１０】
本発明で冷凍下とは−２０℃に５日間保存した状態をいい、一般に冷凍ショーケースは−２０℃で、営業用冷凍倉庫は−２５℃で管理されている。そして国際的に冷凍食品の保存温度は−１８℃以下に定められている（Ｔ．Ｔ．Ｔ．の実験結果から決められた）。  本発明のガナッシュは−２０℃の冷凍下でもソフトな噛みだし、瑞々しい口溶け、冷凍下での氷結晶もなく、適度な甘味を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュである。
【００１１】
本発明に使用するチョコレートとしては油脂成分がココアバターのみから成る、いわゆる法規上に規定されたチョコレートのみを指すのではなく、通常、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代用脂としてのハードバターを使用した各種のチョコレート類をも含むものである。従って、スィートチョコレートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種または二種以上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を使用することができる。また、本発明においてはココアまたはカカオマスを使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳等の固形分を使用することによって得られるホワイトチョコレート類を使用することもでき、さらにコーヒーやフルーツ等の風味材と併用して様々な風味、色調を呈したカラーチョコレート類を使用することもできる。 
【００１２】
本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュはチョコレートが全体に対して３５〜５３重量％が好ましく、より好ましくは３８〜５２重量％であり、更に好ましくは３８〜５０重量％である。チョコレートの含有量が少ないと冷凍下で粗大な氷結晶が認められるようになり、甘味も不足し美味しさに欠ける冷凍ガナッシュとなる。多すぎると噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが出て滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュとなる。  
【００１３】
本発明に使用する水中油型乳化物としては牛乳、濃縮乳、生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム、植物性ホイップクリーム）、コーヒー用クリーム、加糖ホイップクリームが例示でき、これらの中でも水中油型乳化物が−２０℃に５日間その後１０℃に２日間保存した後の乳化状態が優れたものであるのが好ましい。このような水中油型乳化物を使用することによって冷凍下でも高級洋菓子ガナッシュをイメージできる良好な美味しさと優れた乳化状態を保つガナッシュを得ることが出来る。
水中油型乳化物の使用量であるが全体に対して１５〜５５重量％が好ましく、より好ましくは１８〜５３重量％であり、更に好ましくは２０〜５０重量％である。水中油型乳化物の使用量が少ないと噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが認められるようになり、滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュになる。多すぎると甘味が不足し、軟らか過ぎる噛みだしの冷凍ガナッシュになる。
【００１４】
本発明に使用する糖アルコールとは糖類がもつカルボニル基を還元してえられる多価アルコールであり、具体的には、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示でき、好ましくはソルビトール、マルチトール、イソマルトトリイトール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が好ましい。
本発明に使用する転化糖とは酸又は酵素によって、ショ糖を果糖及びブドウ糖に加水分解した糖である。又、蜂蜜も含むものである。
【００１５】
このようにして得られた本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュは、冷却成形してそのまま食することも可能である。
本発明のガナッシュは冷凍下でも軟らかいし、冷蔵域でも軟らかく、図１に示すようにガナッシュの品温が−２０〜１５℃の温度範囲において噛みだしの硬さに変化が少ないという特徴がある。このような特徴を生かして、製菓（洋菓子、和菓子）、冷菓、デザート類の食品に広く使用することが出来る。
具体的にはケーキ類、ビスケット類にサンドしたり、ケーキ類、シュー皮、餅生地に充填したりすることもできる。 
又、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓や氷菓にサンドしたり、練り込んだりすることもできる。 
【実施例】
【００１６】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００１７】
Ａ  ガナッシュの乳化状態
ガナッシュの乳化状態はテスター（デジタルマルチメーター，カセイ（株）製）にて通電状態により調べた。
Ｂ  得られたガナッシュの品温が−２０℃での評価
口溶け、食感（噛みだし）、氷結晶、甘味については以下の基準で点数性で評価した。
総合評価は各項目の合計点とした。
（口溶け）５点評価、５点が最上
１：ザラつきがあり、滑らかさに欠ける。
２：ザラつきも無く、滑らかな口溶け。
３：瑞々しさを感じる。
４：滑らかで瑞々しい口溶け。
５：高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け。
（食感（噛みだし））５点評価、５点が最上
１：噛めない。
２：固い噛みだし。
３：やや固い噛みだし。
４：ソフト過ぎる噛みだし。
５：ソフトな噛みだし。
（氷結晶）３点評価；目視による確認
１：粗大な氷結晶がある。
２：小さな氷結晶がある。
３：無し。
（甘味）５点評価、５点が最上
１：甘味不足。
２：過度な甘さ。
３：若干甘味が足りない。
４：適度な甘さであり、嫌な甘味も有る。
５：適度な甘さで嫌な甘みも無い。
【００１８】
本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュに使用する水中油型乳化物について、−２０℃に５日間静置しその後１０℃に２日間保存した後の乳化状態を調べるために、市販の水中油型乳化物、生クリーム（明治乳業株式会社製）、ガトーノイエ２２（不二製油株式会社製）、レジェール２０（不二製油株式会社製）、トッピング５００（不二製油株式会社製）、トッピング１００（不二製油株式会社製）を１００ｍｌ容ビーカーに８０ｇ取り、−２０℃のストッカーに５日間保存しその後１０℃の恒温槽に２日間保存した後乳化状態を調べた。
結果を表１に纏めた。
【表１】
2010187596.tif 000002
【００１９】
実施例１
手鍋に水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）４６部及び糖アルコール（ソルビトール）１３部を入れ、直火にて８０℃迄加温する。別にチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４１部をボールに入れ、湯煎（約５０℃）で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを２５℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫（−２０℃）にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４１．０重量％であり、水分含有量は２７．３重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００２０】
実施例２
実施例１において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）４６部を４０部に代え、糖アルコール（ソルビトール）１３部を１５部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４１部を４５部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例２に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は２５．０重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表２に纏めた。
実施例３
実施例１において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）４６部を４９部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４１部を３８部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例３に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は３８．０重量％であり、水分含有量は２８．８重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。  次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００２１】
比較例１
実施例１において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）４６部を１６部に代え、糖アルコール（ソルビトール）１３部を２１部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４１部を６３部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い比較例１に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は６３．０重量％であり、水分含有量は１４．９重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。このガナッシュは通常のガナッシュに近いものであったが実施例１と同様に冷凍し、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表２に纏めた。
比較例１のガナッシュについて−２０℃〜３０℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図１に纏めた。
比較例２
実施例１において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）４６部を６０部に代え、糖アルコール（ソルビトール）１３部を１０部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４１部を３０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い比較例２に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は３０．０重量％であり、水分含有量は３３．３重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００２２】
実施例１〜実施例３及び比較例１、比較例２の配合と評価を表２に纏めた。
【表２】
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【００２３】
実施例４
手鍋に水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）２３部、牛乳１７部及び糖アルコール（ソルビトール）１５部を入れ、直火にて８０℃迄加温する。別にチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４５部をボールに入れ、湯煎（約５０℃）で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを２５℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫（−２０℃）にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は３１．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表３に纏めた。
実施例４のガナッシュについて−２０℃〜３０℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図１に纏めた。
【００２４】
実施例５
実施例４において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）２３部を２０部に代え、牛乳１７部を１６部に代え、糖アルコール（ソルビトール）１５部を１６部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４５部を４８部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例５に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４８．０重量％であり、水分含有量は２９．４重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００２５】
実施例６
実施例４において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）２３部を２８部に代え、牛乳１７部を２０部に代え、糖アルコール（ソルビトール）１５部を１２部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４５部を４０部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例６に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４０．０重量％であり、水分含有量は３５．６重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００２６】
比較例３
実施例４において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）２３部を１６部に代え、牛乳１７部を１１部に代え、糖アルコール（ソルビトール）１５部を１８部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４５部を５５部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い比較例３に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は５５．０重量％であり、水分含有量は２３．６重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００２７】
比較例４
実施例４において、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）２３部を３５部に代え、牛乳１７部を２５部に代え、糖アルコール（ソルビトール）１５部を１０部に代え、チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４５部を３０部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い比較例４に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は３０．０重量％であり、水分含有量は４２．８重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００２８】
実施例４〜実施例６及び比較例３、比較例４の配合と評価を表３に纏めた。
【表３】
2010187596.tif 000004
【００２９】
実施例７
手鍋に水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ガトーノイエ２２）２３部、牛乳１７部及び糖アルコール（アマミール）１３部を入れ、直火にて８０℃迄加温する。別にチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４５部をボールに入れ、湯煎（約５０℃）で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを２５℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫（−２０℃）にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は３１．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００３０】
実施例８
実施例７において、糖アルコール（アマミール）１５部を転化糖１５部に代えた以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例８に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は２９．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表４に纏めた。
実施例９
実施例７において、糖アルコール（アマミール）１５部をHLB-PDX１５部に代えた以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例９に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は３１．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００３１】
比較例５
実施例７において、糖アルコール（アマミール）１５部をグラニュー糖１５部に代えた以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い比較例５に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は２６．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００３２】
実施例７〜実施例９及び比較例５の配合と評価を表４に纏めた。
【表４】
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【００３３】
比較例６
実施例７において、糖アルコール（アマミール）１５部を水飴１５部に代えた以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い比較例６に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は２６．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表５に纏めた。
比較例７
比較例７として、市販アイスクリーム(ロッテアイス株式会社製、商品名：レディーボーデンパイント〈チョコレート〉を評価した。この市販アイスクリームはカカオマス、ココアを使用しており、チョコレート味がしっかりしコクのあるアイスクリーム（蛋白質９．９％、脂質９．８％  炭水化物１５．０％）であった。
冷凍ガナッシュと同じように、乳化状態の通電性、口溶け、食感（噛みだし）、氷結晶、甘味、総合評価を行い、結果を表５に纏めた。
比較例７のアイスクリームについて−２０℃〜３０℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図１に纏めた。
【００３４】
比較例６、比較例７の配合と評価を表５に纏めた。
【表５】
2010187596.tif 000006
【００３５】
実施例１０
手鍋に水中油型乳化物（生クリーム）２３部、牛乳１７部及び糖アルコール（ソルビトール）１５部を入れ、直火にて８０℃迄加温する。別にチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）４５部をボールに入れ、湯煎（約５０℃）で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを２５℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫（−２０℃）にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は３１．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表６に纏めた。
【００３６】
実施例１１
実施例１０において、生クリーム２３部をレジェール２０、２３部に代えた以外は実施例１０と同様な配合で同様な処理を行い実施例１１に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は３２．３重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表６に纏めた。
【００３７】
実施例１２
実施例１０において、生クリーム２３部をトッピング５００、２３部に代えた以外は実施例１０と同様な配合で同様な処理を行い実施例１２に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は３１．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表６に纏めた。
実施例１３
実施例１０において、生クリーム２３部をトッピング１００、２３部に代えた以外は実施例１０と同様な配合で同様な処理を行い実施例１３に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は４５．０重量％であり、水分含有量は３１．５重量％であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表６に纏めた。
【００３８】
実施例１０〜実施例１３の配合と評価を表６に纏めた。
【表６】
2010187596.tif 000007
【００３９】
実施例１４
牛乳３００部を容器に入れ、砂糖７０部と安定剤２．５部を一緒に混合し攪拌しながら卵黄２０部、ガトーノイエ２２（不二製油株式会社製）９０部を加え混合液を調製する。この混合液を攪拌しながら湯煎にて７０℃迄昇温し、１０分間保持する。この混合液を均質化し、得られた混合液を殺菌（７０℃、３０分間）する。この殺菌液を攪拌しながら５℃迄冷却し、洋酒を加え冷蔵庫にて一晩エージングを行う。この混合液をフリージング(MANTEMATIC社製、機器名：Cattabriga）しアイスクリームを得た。実施例４のガナッシュの作製において、２５℃の冷却までは実施例４と同様な方法でガナッシュを調製し、モールド容器に代えてトレー容器（クローバー社製、商品名：ステンレススティール８吋）を使用し、このトレー容器に１７０ｇ流し込み、冷凍（−２０℃）する。冷凍ガナッシュを５mm幅のサイコロ状にカットし、上記で調製したアイスクリーム１００部に対してカット品２０部を練り込みカップ容器に充填し、冷凍庫で５日間保管する。保管後試食すると、口溶けはアイスクリームとカットしたガナッシュとが程良い口溶けになり、風味はアイスクリームの濃厚な乳味とカットしたガナッシュの高級感に溢れるチョコレート味との風味バランスに優れたアイスクリームであった。
【００４０】
実施例１５
実施例４のガナッシュの作製において、２５℃の冷却までは実施例４と同様な方法でガナッシュを調製し、モールド容器に代えてトレー容器（クローバー社製、商品名：ステンレススティール８吋）を使用し、この容器に３５０ｇ流し込み、冷凍ガナッシュを得る。冷凍ガナッシュを縦幅７ｃｍ  横幅４ｃｍの長方形にカットし、クッキー（縦幅８ｃｍ、横幅５ｃｍ）にサンドし、冷凍庫で５日間保管する。保管後試食すると、クッキーの食感とガナッシュのソフトな噛みだしとの両方の食感を楽しめ、風味は高級洋菓子ガナッシュをイメージさせる風味のクッキーサンドであった。
【００４１】
実施例１６
実施例４のガナッシュの作製において、２５℃の冷却までは実施例４と同様な方法でガナッシュを調製し、ガナッシュがペースト状になる迄冷却する。このペースト状ガナッシュを２枚のもなか皮に充填し、両方を併せて冷凍し、冷凍庫で５日間保管する。保管後試食すると、ソフトな噛みだしで、高級洋菓子ガナッシュをイメージさせる風味と口溶けで和風洋菓子のガナッシュモナカであった。。
【００４２】
実施例、比較例に使用した糖類について、商品名、提供会社、固形分、明細書に記載の糖類名で表７に纏めた。
【表７】
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【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、チョコレートと水中油型乳化物であるクリームを混合してなるガナッシュに関し更に詳しくは冷凍下でも軟らかいガナッシュに関するものである。
【図１】
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