(57)【要約】【課題】内相に呈味部分が点在し、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、呈味素材に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。【解決手段】バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成および／またはフライしたバラエティブレッド、バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、および／またはパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材。
【請求項２】
上記澱粉類が穀粉類であることを特徴とする請求項１記載のベーカリー用配合材。
【請求項３】
上記穀粉類が乾熱処理されているものであることを特徴とする請求項２記載のベーカリー用配合材。
【請求項４】
油分含有量が１０〜６０質量％であることを特徴とする請求項1〜３のいずれかに記載のベーカリー用配合材。
【請求項５】
水分含有量が５〜４０質量％であることを特徴とする請求項1〜４のいずれかに記載のベーカリー用配合材。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載のベーカリー用配合材を用いて製造されたベーカリー生地。
【請求項７】
バラエティブレッド生地であることを特徴とする請求項６記載のベーカリー生地。
【請求項８】
請求項６または７記載のベーカリー生地を加熱処理したベーカリー食品。
【請求項９】
バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン生地に分散させる工程、および／またはパン生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー用配合材に関し、詳しくは、内相に呈味部分が点在し、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、呈味素材に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るためのベーカリー用配合材に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン、菓子パン、デニッシュ、ハードロールなどのパン類の内相に、呈味部分が点在するパン類はバラエティブレッドといわれ、その製造方法としては、焼成後にもそのままの形状で残るドライフルーツやチョコチップなどの呈味素材を、ベースとなるパン生地に混合する方法が一般に行なわれてきた。特に、チーズをはじめ、マヨネーズ（例えば特許文献１参照）、マーガリン（例えば特許文献２〜４参照）などの油脂を多く含有する食品素材を小片状としてパン生地に分散させ、焼成して得られるバラエティブレッドは、焼成時に食品素材中の油脂が一部または全部溶解してパンのクラムに染みこむことでその油脂に由来する呈味部分が点在する形態となるため、ベースとなるパン生地の油分含有量が少ない場合であっても油性感を認識しやすいバラエティブレッドとすることができることから、最近再び注目を集めるようになってきている。
【０００３】
しかし、チーズを使用した場合、チーズは蛋白質含量が高いため、焼成時に逆に固化してしまい、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感が生じ、一体感に欠ける食感のバラエティブレッドになってしまう問題があった。また、マヨネーズを使用する方法では、固化に使用するゲル化剤によって、油脂の滲出が抑制されてしまい、油性感があまり感じられない問題があった。また、マーガリンを使用する場合は、完全に溶解してしまうため、その溶解したあとに大きな孔を生じてしまう問題があった。
【０００４】
ところで、本発明者らは、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るためのベーカリー用配合材として、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材を使用する方法について出願している（特願２００８−０９２６０３）。
【０００５】
しかし、該出願の実施例に開示している製造方法は、無水系の油脂組成物を用いる方法のみであり、このような無水系の油脂組成物と澱粉類の混合物からなるベーカリー用配合材は、澱粉類の含有量が多い場合、焼成時にその澱粉類の糊化がすすみにくく、そのため呈味部分が粉っぽい食感になりやすいという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２６２７６０号公報
【特許文献２】特開平０６−２３３６４９号公報
【特許文献３】特開平１１−３１８３１８号公報
【特許文献４】特開平１１−３１８３１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、内相に油脂を含む呈味部分が点在し、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、バタークリームと澱粉類の混合物を小片状に成形し、これを使用することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地などのベーカリー生地を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、上記ベーカリー生地を焼成および／またはフライしたベーカリー食品を提供するものである。
【００１２】
さらに本発明はバタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン生地に分散させる工程、および／またはパン生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のベーカリー用配合材は、内相に油脂を含む呈味部分が点在し、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンなどのベーカリー生地のクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドなどのベーカリー食品を得ることができる。
【００１４】
また、本発明のバラエティブレッド生地の製造方法によれば、上記特徴を有するバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を簡単に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明のバタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材について詳述する。
【００１６】
バタークリームとは、油脂、水、呈味原料を必須成分として含有する、油中水型あるいは油中水中油型の乳化形態を持つクリームの総称であり、乳化油脂組成物である。
【００１７】
その一般的な製造方法としては、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに糖液、卵類、乳や乳製品、塩、果汁などの風味成分を配合して混合する方法が挙げられる。
【００１８】
上記バタークリームに使用する油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、および、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択される１つまたは２つ以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
本発明において、上記バタークリームに含まれる油分の含有量は、下記の呈味原料やその他の原料に含有される油脂分も含め、好ましくは２５〜８５質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは３５〜５５質量％である。バタークリームに含まれる油分の含有量が２５質量％より少ないと、澱粉類と均一に混合することができないおそれがある。また、バタークリームに含まれる油分の含有量が８５質量％より多いと、得られるベーカリー食品において、クラムに孔が生じやすい。
【００２０】
上記バタークリームに使用する水としては、天然水や水道水をはじめ、下記の呈味原料やその他の原料に含有される水をも含むものである。
【００２１】
本発明において、上記バタークリームに含まれる水分の含有量は、下記の呈味原料やその他の原料に含有される水分も含め、１０〜５０質量％が好ましく、より好ましくは１０〜３０質量％である。バタークリームに含まれる水分の含有量が１０質量％より少ないと、得られるベーカリー食品の、ベーカリー用配合材由来の呈味部分が粉っぽい食感になりやすい。また、バタークリームに含まれる水分の含有量が５０質量％より多いと、得られるベーカリー用配合材自体の食感がひきの出たものになりやすく、さらに得られるベーカリー食品においても、呈味部分の食感がひきの出たものになってしまう場合がある。
【００２２】
上記バタークリームに使用する呈味原料としては、糖類、卵類、乳や乳製品、果実、果汁、ジャム、カカオおよびカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、茶、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コーヒーおよびコーヒー製品などが挙げられる。
【００２３】
上記糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖を挙げることができる。これらの糖は、単独で用いることもでき、または、２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２４】
本発明において、上記バタークリームに含まれる糖類の含有量は、固形分として１０〜５０質量％が好ましく、より好ましくは１５〜３５質量％である。バタークリームに含まれる糖分の含有量が１０質量％より少ないと、呈味が不十分である場合がある。また、バタークリームに含まれる糖分の含有量が５０質量％より多いと、得られるベーカリー生地のべたつきが激しく、成形が困難となる場合がある。
【００２５】
上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２６】
上記の乳または乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、ホイップクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料など、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン、乳清ミネラルなどが挙げられる。
【００２７】
上記バタークリームでは、上記呈味原料に加え、一般的なバタークリームに使用することのできるその他の原料を使用することができる。その他の原料としては、乳化剤、安定剤、蛋白質、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などが挙げられる。
【００２８】
これらその他の原料の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、特に制限されず、通常の使用量の範囲で任意に使用することができる。
【００２９】
次に、本発明のバタークリームの製造方法について以下に説明する。
【００３０】
第１の方法としては、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの可塑性油脂組成物に、糖液、卵類、乳や乳製品、果汁などの呈味原料を配合して混合する方法が挙げられる。ここで、水分は、可塑性油脂組成物、呈味原料の片方、または両方に含有させることができる。なお、可塑性油脂組成物はクリーミングしてから呈味原料を添加することが均質なバタークリームが得られることから好ましい。なお、可塑性油脂組成物と呈味原料を混合してからクリーミングしてもよい。
【００３１】
上記第１の方法で得られるバタークリームの好ましい比重は０．５〜１．２、より好ましくは０．６〜１．０である。
【００３２】
また、第２の方法としては、油脂と、水を乳化して油中水型または油中水中油型可塑性油脂組成物を製造する際に、水相または油相に呈味原料を添加する方法である。
【００３３】
以下に、油中水型、油中水中油型の乳化形態ごとにさらに詳述する。
【００３４】
先ず、油中水型の乳化形態の製造方法の一例を以下に説明する。
【００３５】
水あるいは水を含有する呈味原料およびその他の成分を混合して水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合して、油相を用意する。
【００３６】
次いで、該水相と該油相とを混合乳化して油中水型乳化物を得る。そして、該油中水型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００３７】
次に、該油中水型乳化物を冷却し、可塑化して、油中水型の乳化形態のバタークリームを得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機やプレート型熱交換機などが挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせなどが挙げられる。
【００３８】
また、油中水型の乳化形態のバタークリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気などを含気させても、させなくても構わないが、好ましくは得られるバタークリームの比重が好ましくは０．５〜０．９、より好ましくは０．６〜０．８、さらに好ましくは０．６〜０．７となるように含気させることが好ましい。
【００３９】
このようにして得られる油中水型の乳化形態のバタークリームにおいて、油相と水相との割合は、質量比率で、好ましくは４０〜９０：１０〜６０、さらに好ましくは５０〜８５：１５〜５０、最も好ましくは６５〜８０：２０〜３５である。
【００４０】
次に、油中水中油型の乳化形態の場合の製造方法の一例を以下に説明する。
【００４１】
水、あるいは水を含有する呈味原料とその他の成分とを混合して水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相１（内油相）、および油脂にその他の成分を添加し混合した油相２（外油相）を用意する。
【００４２】
次いで、上記水相と上記油相１とを混合し、乳化して水中油型乳化物を得る。次に、上記油相２中に、この水中油型乳化物を投入して、油中水中油型乳化物を得る。そして、該油中水中油型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４３】
次に、該油中水中油型乳化物を冷却し、可塑化して、油中水中油型の乳化形態のバタークリームを得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機やプレート型熱交換機などが挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせなどが挙げられる。
【００４４】
また、油中水中油型の乳化形態のバタークリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気などを含気させても、させなくても構わないが、好ましくは得られるバタークリームの比重が０．５〜０．９、より好ましくは０．６〜０．８、最も好ましくは０．６〜０．７となるように含気させるのがよい。このようにして得られる油中水中油型の乳化形態のバタークリームにおいて、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）との割合は、質量比率で、好ましくは２５〜５５：２５〜５５：１０〜３０、さらに好ましくは３０〜５０：３０〜５０：１０〜３０、最も好ましくは３５〜４５：３５〜４５：１５〜２５である。
【００４５】
なお、上記油中水中油型乳化の乳化形態には、Ｏ／Ｏ型の乳化形態を含むものである。このＯ／Ｏ型の乳化形態とは、油中水中油型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの内油相をもった水中油型乳化物が多数存在する状態を指す。Ｏ／Ｏ型の乳化形態のバタークリームを製造する方法としては、例えば以下の４つの方法が挙げられる。
【００４６】
上記油中水中油型の乳化形態のバタークリームの製造において、油相１（内油相）、水相および油相２（外油相）を乳化し、油中水中油型乳化物を製造したのち、冷却、可塑化、転相させる方法。
【００４７】
水相と油相とを乳化して水中油型乳化物を得たのち、水中油型乳化物を冷却、可塑化、転相させる方法。
【００４８】
水相と油相とを乳化して油中水型乳化物を得たのち、該油中水型乳化物を転相させて水中油型乳化物とし、さらに、該水中油型乳化物を冷却、可塑化、転相させる方法。
【００４９】
水相と油相とを乳化して油中水型乳化物を得たのち、該油中水型乳化物を転相させて油中水中油型乳化物とし、さらに、該油中水中油型乳化物を冷却、可塑化、転相させる方法。
【００５０】
上記Ｏ／Ｏ型の乳化形態のバタークリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気などを含気させても、させなくても構わないが、好ましくは得られるバタークリームの比重が０．５〜０．９、より好ましくは０．６〜０．８、さらに好ましくは０．６〜０．７となるように含気させるのがよい。
【００５１】
このようにして得られるＯ／Ｏ型の乳化形態のバタークリームにおいて、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）との割合は、質量比率で、好ましくは２５〜５５：２５〜５５：１０〜３０、さらに好ましくは３０〜５０：３０〜５０：１０〜３０、最も好ましくは３５〜４５：３５〜４５：１５〜２５である。
【００５２】
次に、本発明で用いられる澱粉類について詳述する。
【００５３】
本発明で用いる澱粉類としては、まず穀粉類、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類が挙げられる。また、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉 、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられる。
【００５４】
本発明では、上記の中でも、呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がないバラエティブレッドが得られる点で穀粉類を使用することが好ましく、より好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上使用する。なお、小麦粉類を使用する場合、小麦粉類の中でも特に、バタークリームと澱粉類を混合する際のグルテン形成が少ないため、呈味部分の食感が優れる点で、薄力粉を使用することが好ましい。
【００５５】
なお、本発明において、穀粉類を使用する場合は、乾熱処理されているものであることが好ましい。これは、乾熱処理することにより、穀粉類に含まれる蛋白質を失活させること、および、澱粉類に含まれる水分を減少させることができ、結果として、呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がないバラエティブレッドが得られるためである。乾熱処理方法については特に限定されないが、好ましくは１００〜２５０℃で５分間〜１０時間程度行なえばよい。
【００５６】
次に、本発明のベーカリー用配合材について詳述する。  
本発明のベーカリー配合材は、上記バタークリームと澱粉類を混合した混合物を小片状としたものである。
【００５７】
上記混合物における上記バタークリームと上記澱粉類との配合比は、特に限定されないが、澱粉類１質量部に対し、好ましくはバタークリーム０．３〜５質量部、より好ましくは０．５質量部〜１．５質量部である。
【００５８】
なお、上記混合物における好ましい油分含有量は１０〜６０質量％、より好ましくは１５〜５０質量％である。１０質量％より少ないと、混合物が均一にまとまらず、そぼろ状になってしまうおそれがある。また、ベースとなるベーカリー生地に本発明のベーカリー配合材を混合する際に崩れやすく、簡単に練りこまれて均一化されてしまうおそれがある。さらにはベースとなるベーカリー生地と呈味部分の食感が一致しない場合もある。６０質量％より多いと、ベーカリー食品のクラムに孔が生じやすく、また、ベーカリー生地に混合する際にペースト状になって、簡単に練りこまれて均一化されてしまうおそれがある。
【００５９】
また、上記混合物における好ましい水分含有量は５〜４０質量％、より好ましくは８〜３０質量％である。４０質量％より多いと、ベーカリー食品のクラムに孔が生じやすく、さらには、ベーカリー生地に混合する際にペースト状になって、簡単に練りこまれて均一化されてしまうおそれがある。
【００６０】
また、上記混合物における好ましい糖分含有量は５〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％である。４０質量％より多いと、得られるベーカリー生地のべたつきが激しく、成形が困難となる場合があり、また、５質量％より少ないと、呈味が不十分となるおそれがある。
【００６１】
なお、上記バタークリームと澱粉類の混合方法としては特に限定されず、バタークリームと澱粉類をミキサーなどにより混合する方法を挙げることができる。なお、澱粉類1質量部に対するバタークリームの配合比が少ない場合は、バタークリームの比重が０．３〜０．８のものを使用することで均質な混合物が得られやすいことから好ましい。
【００６２】
そして、前述の方法で得られたバタークリームと澱粉類の混合物は、小片状に成形する。小片状に成形することにより、バラエティブレッド製造時に直ちに生地製造することが可能となる。なお、この際に、バタークリームと澱粉類の混合物を、いったん冷凍してから小片状に成形してもよい。
【００６３】
上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状、そぼろ状、塊状などの形状で、その大きさが、立方体状または直方体状のものは一辺の長さが２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、円柱状または半円柱状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、球状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、薄片状のものは厚さが０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下程度、そぼろ状や塊状の場合はその平均粒径が２ｍｍ以上３０ｍｍ程度のものである。該範囲外であると、ベースとなるパン生地への分散性が悪化するおそれがある。
【００６４】
小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、バタークリームと澱粉類の混合物を、小片状の型に流しこみ冷却固化させる方法や、いったん冷却した混合物を、包丁や自動ラインで小片状にカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットして小片状とする方法などが挙げられる。
【００６５】
本発明のベーカリー生地は、前述の方法で得られた、小片状のバタークリームと澱粉類の混合物をベーカリー用配合材として使用したものである。
ベーカリー用配合材とは、澱粉類やバタークリームをはじめ、通常のベーカリー素材が完全に均一に混合して使用するのに対し、ベーカリー食品で視認できる状態とするために使用するベーカリー素材のことである。
【００６６】
すなわち、ベーカリー生地に使用する際には完全に均一になるまで練込使用するのではなく、その存在を視認できる程度に残すことを必要とする。
【００６７】
本発明のベーカリー生地は、上記本発明のベーカリー用配合材を、ベースとなるベーカリー生地１００質量部に対して、好ましくは５〜８０質量部、さらに好ましくは１０〜５０質量部、最も好ましくは２０〜３０質量部含有するものである。
【００６８】
ここで、上記ベースとなるベーカリー生地としては、通常のベーカリー生地を問題なく使用することができ、例えば、パン生地、パイ生地、イーストドーナツ生地、ケーキドーナツ生地、ケーキ生地、蒸ケーキ生地などが挙げられるが、中でも特に、パン生地を用いることが好ましい。すなわち、本発明のベーカリー生地はバラエティブレッド生地であることが好ましい。
【００６９】
該ベースとなるパン生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーンなどの製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができるが、本発明では、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感のないバラエティブレッドが得られる点で、ベースとなるパン生地に使用する澱粉類１００質量部に対して油脂配合量が好ましくは５〜３０質量部、より好ましくは９〜２０質量部であるパン生地を用いるのがよい。
【００７０】
次に、本発明のベーカリー生地の好ましい製造方法について述べる。
本発明の製造方法では、ベースとなるベーカリー生地に対し、本発明のベーカリー配合材を上記添加量となるように添加し、適度に分散させることによって得られるものであるが、ベースとなるベーカリー生地に、完全に均一になるまで練込使用するのではなく、その存在を視認できる程度に残すことを必要とする。
以下、バラエティブレッド生地を例に挙げて述べる。
本発明のバラエティブレッド生地の製造方法は、上記本発明のベーカリー用配合材を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、および／または、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むものである。
【００７１】
上記本発明のベーカリー用配合材をベースとなるパン生地に分散させる工程は、例えば、ベースとなるパン生地製造のミキシング途中で本発明のベーカリー用配合材を添加し、軽く混合することにより行なうことができる。
【００７２】
また、本発明のベーカリー用配合材を上記ベースとなるパン生地に巻き込む工程は、例えば、ベースとなるパン生地を成形するときに、本発明のベーカリー用配合材をベースとなるパン生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。
【００７３】
なお、上記製造方法で用いる本発明のベーカリー用配合材は、１種でもよいが、２種以上を同時に、または、別々に添加してもよい。その具体的な方法としては、本発明のベーカリー用配合材を分散させたバラエティブレッド生地を成形するときに本発明のベーカリー用配合材を巻き込む方法や、ベースとなるパン生地を成形するときに、２種の本発明のベーカリー用配合材をベースとなるパン生地上に数条の帯状に散布し、これを巻き込む方法などが挙げられる。
【００７４】
次に、本発明のベーカリー食品について述べる。
本発明のベーカリー食品は、上記本発明のベーカリー生地を加熱処理することにより得ることができる。該加熱処理としては焼成、フライ、蒸すなどが挙げられ、その温度条件についてはベースとなるベーカリー生地の一般的な加熱条件とほぼ同様の条件で行なうことができる。
以下、バラエティブレッドを例に挙げて述べる。
本発明のバラエティブレッドは、上記のバラエティブレッド生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のバラエティブレッド生地を通常のバラエティブレッド生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜くなどの成形、型入れ、ホイロなどを行なった後、焼成、フライ、蒸すなどの加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００７５】
また、本発明のバラエティブレッド生地は、ホイロをとらずに冷凍または冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍または冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍または冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍または冷蔵したものも、常法に従い、焼成してバラエティブレッドとすることができる。
【００７６】
また、本発明のバラエティブレッド生地を焼成などの加熱工程に供して得られたバラエティブレッドは、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該バラエティブレッドは、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００７７】
＜バタークリームＡの製造＞
パーム硬化油１８０ｋｇおよび大豆白絞油１２６．４ｋｇからなる油相１と、水１５８．０３ｋｇ、液糖（固形分７５質量％）３４１．５７ｋｇ、香料３．５ｋｇ、コーヒー粉末１０ｋｇおよび脱脂濃縮乳３０ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、水中油型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇおよび色素０．２ｋｇからなる油相２を上記水中油型乳化物に加え、油中水中油型乳化物を得た。この油中水中油型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させ、さらに、窒素をインラインミキサーで導入し、比重０．６５、内油相：水相：外油相の質量比率は２５：５５：２０、油分含有量が４６質量％、水分含有量が２６質量％、糖分含有量が２５質量％の、Ｏ／Ｏ型のバタークリームＡを製造した。
＜バタークリームＢの製造＞
窒素を導入しない以外は上記バタークリームＡの配合・製法と同様にして、比重０．９５のＯ／Ｏ型のバタークリームＢを製造した。
＜バタークリームＣの製造＞
無塩バター５００ｇを比重０．３までクリーミングし、ここに、液糖（固形分７５質量％）４９０ｇ、コーヒー粉末１０ｇを添加し、軽く混合し、比重０．６５、油分含有量が４０質量％、水分含有量が２２質量％、糖分含有量が３７質量％のバタークリームＣを得た。
【００７８】
〔実施例１〕
上記バタークリームＡ３３３ｇと薄力粉６６７ｇをたて型ミキサーで混合し、澱粉類１質量部に対し、バタークリームを０．５質量部含有する混合物を得た。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、本発明のベーカリー用配合材Ａを得た。なお、油分含有量は１５質量％、水分含有量は９質量％、糖分含有量は８質量％であった。
【００７９】
〔実施例２〕
上記バタークリームＡ５００ｇと薄力粉５００ｇをたて型ミキサーで混合し、澱粉類１質量部に対し、バタークリームを１質量部含有する混合物を得た。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、本発明のベーカリー用配合材Ｂを得た。なお、油分含有量は２３質量％、水分含有量は１３質量％、糖分含有量は１３質量％であった。
【００８０】
〔実施例３〕
上記バタークリームＡ６６７ｇと薄力粉３３３ｇを卓上ミキサーで混合し、澱粉類１質量部に対し、バタークリームを３質量部含有する混合物を得た。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、本発明のベーカリー用配合材Ｃを得た。なお、油分含有量は３１質量％、水分含有量は１７質量％、糖分含有量は１６質量％であった。
【００８１】
〔実施例４〕
上記バタークリームＡに代えて上記バタークリームＢを使用した以外は実施例２と同様にして、本発明のベーカリー用配合材Ｄを得た。なお、油分含有量は２３質量％、水分含有量は１３質量％、糖分含有量は１３質量％であった。
【００８２】
〔実施例５〕
上記バタークリームＡに代えて上記バタークリームＣを使用した以外は実施例２と同様にして、本発明のベーカリー用配合材Ｅを得た。なお、油分含有量は２０質量％、水分含有量は１１質量％、糖分含有量は１９質量％であった。
【００８３】
〔比較例１〕
無塩バター５００ｇを比重０．５までクリーミングしたのち、薄力粉１０００ｇ、コーヒー粉末５ｇを添加し、さらに液糖（固形分７５質量％）４９５ｇを添加、混合した。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、比較例のベーカリー用配合材Ｆを得た。なお、油分含有量は２０質量％、水分含有量は１１質量％、糖分含有量は１９質量％であった。
【００８４】
〔比較例２〕
無塩バター５００ｇに薄力粉１０００ｇ、コーヒー粉末５ｇ、および、液糖（固形分７５質量％）４９５ｇを添加、混合した。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、比較例のベーカリー用配合材Ｇを得た。なお、油分含有量は２０質量％、水分含有量は１１質量％、糖分含有量は１９質量％であった。
【００８５】
〔比較例３〕
無塩バター５００ｇに砂糖（固形分１００質量％）４９５ｇ及びコーヒー粉末５ｇを添加し、たて型ミキサーで比重０．６までクリーミングした。ここに薄力粉１０００ｇを添加、混合した。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、比較例のベーカリー用配合材Ｈを得た。なお、油分含有量は２０質量％、水分含有量は５質量％、糖分含有量は２５質量％であった。
【００８６】
〔比較例４〕
薄力粉１０００ｇ、に液糖（固形分７５質量％）４９５ｇ及びコーヒー粉末５ｇを添加、混合した。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、比較例のベーカリー用配合材Ｉを得た。なお、油分含有量は０質量％、水分含有量は８質量％、糖分含有量は２５質量％であった。
【００８７】
〔比較例５〕
無塩バター５００ｇに液糖（固形分７５質量％）４９５ｇ及びコーヒー粉末５ｇを添加、混合後、比重０．５までクリーミングした。このクリーミングした混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、比較例のベーカリー用配合材Ｊを得た。なお、油分含有量は４０質量％、水分含有量は２１質量％、糖分含有量は３８質量％であった。
【００８８】
〔比較例６〕
上記バタークリームＣを、０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、比較例のベーカリー用配合材Ｋを得た。なお、油分含有量が４０質量％、水分含有量が２２質量％、糖分含有量が４０質量％であった。
＜バラエティブレッドの製造＞
〔実施例１〜５、および、比較例１〜６〕
以下の配合および製法により、まず、ベースとなるパン生地としてセミハードロール生地を製造し、該セミハードロール生地と上記実施例１〜５および比較例１〜６で得られたベーカリー用配合材Ａ〜Ｋを使用してバラエティブレッド生地を製造し、さらに該バラエティブレッド生地を用いてバラエティブレッドを得た。
【００８９】
（配合および製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部および水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分間、中速で２分間混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部および水２２質量部を添加し、低速で３分間、中速で３分間ミキシングした。ここで、練込バタークリーム（マーガリン）１０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分間、中速で２分間、高速で１分間ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。
【００９０】
次いで、得られたセミハードロール生地に、上記ベーカリー用配合材２５質量部を添加し、さらに低速で１分間混合し、本発明のバラエティブレッド生地を得た。
ここで、フロアタイムを３０分間とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分間とった後、モルダーを使用し、セミハード型成形した。３３℃、相対湿度７０％で５０分間ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分間焼成して、本発明のバラエティブレッドを得た。
＜バラエティブレッドの評価基準１  生地への分散性＞
低速で１分間混合後のベーカリー用配合材の崩壊度を目視により観察した。
◎：極めて良好であった
○：良好であった。
△：混合時に崩壊してしまった
×：混合時に崩壊し、練りこまれてしまった。
＜バラエティブレッドの評価基準２  孔の形成状況＞
得られたバラエティブレッドを、厚さ１５ｍｍにスライスし、孔の発生状況を観察した。
○：呈味部分に孔の形成がほとんど見られなかった
△：呈味部分のところどころに孔の形成がみられた。
×：呈味部分に大きな孔の形成が多く見られた。
＜バラエティブレッドの評価基準３  食感＞
得られたバラエティブレッドを、袋に詰めて２５℃で３日間静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食した。
◎：ベースとなるパンのクラムの食感との間にほとんど違和感がない。
〇：ベースとなるパンのクラムの食感との間にあまり違和感がない
△：呈味部分と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がある。
×：呈味部分が脂っこく、ベースとなるパンのクラムの食感との間に著しい違和感がある。
××：呈味部分が粉っぽく、ベースとなるパンのクラムの食感との間に著しい違和感がある。
【００９１】
【表１】
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