(57)【要約】【課題】ブルームを抑制しつつ、カカオマスやココアバターをより高含有量で配合できるようにした焼成チョコレート及びその製造方法を提供する。【解決手段】カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成する焼成チョコレートの製造において、前記カカオ由来油脂の含有量を、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点（境界線Ｉ）を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲（境界線ＩＩ）とし、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生を、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制する。【選択図】図１
2010207198.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成してなる焼成チョコレートであって、前記カカオ由来油脂の含有量が、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とされており、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生が、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制されていることを特徴とする、焼成チョコレート。
【請求項２】
表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成されている請求項２記載の焼成チョコレート。
【請求項３】
シュバンクバーナーを用いて焼成したものである請求項1又は２記載の焼成チョコレート。
【請求項４】
カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成する焼成チョコレートの製造方法において、前記カカオ由来油脂の含有量を、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とし、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生を、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制することを特徴とする、焼成チョコレートの製造方法。
【請求項５】
表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成する請求項４記載の焼成チョコレートの製造方法。
【請求項６】
シュバンクバーナーを用いて焼成する請求項４又は５記載の焼成チョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート本来の風味を豊富に有する焼成チョコレート及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオマス、糖類、粉乳、ココアバター、乳化剤、香料等を混合し、微粒化、精練した後、必要に応じてテンパリングし、成形して得られる菓子である。テンパリングは、チョコレートを成形する際のブルーム（油脂結晶の粗大化による斑点模様、粗い表面、食感の低下）を抑制するために行う。具体的には、例えば、低温で保存したチョコレートの粉末を、溶融したチョコレートにシードとして加え、30℃を大きく超えない温度で成形するか、又は、例えば、50℃でチョコレートを溶かした後、一旦、28℃まで下げ、その後、32℃まで温度を上げる処理を施すことなどによって行われる。このテンパリングにより、チョコレートに含まれる油脂から微細な安定結晶シードが形成され、それを核にして、全体としても微細で安定な結晶形に固化させることができる。そして表面が滑らかで光沢のある本来の食感のチョコレートを得ることができる。
【０００３】
しかしながら、チョコレート製品には、例えば焼成チョコレートや、ベーカリー製品に混合されるチョコレートチップのように、その製造工程上、テンパリングを施すことができない製品が存在する。このようなチョコレート製品に対しては、ベース油脂としていわゆるノーテンパー型非カカオ脂が用いられている。ベース油脂中にノーテンパー型非カカオ脂を所定量以上配合すれば、テンパリング処理を施さなくてもブルームの発生を抑制できる。このようなノーテンパー型非カカオ脂としては、例えば下記特許文献１、特許文献２に記載のものが知られている。
【０００４】
しかし、ノーテンパー型非カカオ脂は、カカオ脂との配合性が非常に悪いので（下記特許文献２参照）、カカオ脂を自由な割合で添加してしまうと、ブルームの発生を抑制できない場合がある。ノーテンパー型非カカオ脂をリッチに含むチョコレート原液に、カカオ脂の添加量を徐々に増加させていくと、固化したときのチョコレート表面にブルームが発生するようになる。この時点での、ノーテンパー型非カカオ脂を含むチョコレート油脂全体に対するカカオ脂の割合を相溶性の限界点としている。従来は、この相溶性の限界点を超えない範囲のカカオ脂含量となるように原料配合を調整してチョコレート生地を製造していた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２６１２５１号公報
【特許文献２】特開昭６０−２２１０３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ノーテンパー型非カカオ脂を用いてブルームの発生を抑制したチョコレート製品においては、カカオ由来油脂の添加量を低く抑えなければならないため、カカオマスやココアバターに由来するチョコレート本来の風味に乏しいものとなり、チョコレート感に欠けるという問題があった。
【０００７】
上記従来の技術に鑑み、本発明の目的は、ブルームを抑制しつつ、カカオマスやココアバターをより高含有量で配合できるようにした焼成チョコレート及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、ノーテンパー型非カカオ脂をリッチに含むチョコレート原液に、カカオ脂の添加量を徐々に増加させていくときのブルームの発生状態として、チョコレート表面にブルームが発生しても、チョコレートの内部にはブルームが発生していない状態があること、焼成チョコレートにおいては、そのような状態であっても、表面が熱変性するためにブルームが発生しないことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の焼成チョコレートは、カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成してなる焼成チョコレートであって、前記カカオ由来油脂の含有量が、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とされており、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生が、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制されていることを特徴とする。
【００１０】
本発明の焼成チョコレートによれば、カカオ由来油脂の含有量が、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とされているので、通常のチョコレートでは表面にブルームが発生してしまうのであるが、焼成チョコレートであるため、表面が熱変性してブルームが消失もしくは抑制され、チョコレートの表面も内部もブルームのない焼成チョコレートを得ることができる。そして、カカオ由来油脂を、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えて含有させることができるので、従来の焼成チョコレートに比べて、カカオ由来油脂の含有量を多く配合することができる（即ち、カカオマスの配合量を増やすことができる。）。これにより、チョコレート本来の風味を向上させることができる。
【００１１】
本発明の焼成チョコレートにおいては、表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成されていることが好ましい。これにより、表面が硬い組織となり、喫食時に手の温度でべとついたり、手についてしまうことがない。また、表面はパリパリとした食感である一方、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有するチョコレート本来の食感を維持している。
【００１２】
本発明の焼成チョコレートにおいては、シュバンクバーナーを用いて焼成したものであることが好ましい。これによれば、表層の浅い部分のみが硬い組織となり、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りのものとすることができる。
【００１３】
一方、本発明の焼成チョコレートの製造方法は、カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成する焼成チョコレートの製造方法において、前記カカオ由来油脂の含有量を、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とし、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生を、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制することを特徴とする。
【００１４】
本発明の焼成チョコレートの製造方法によれば、カカオ由来油脂の含有量を、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とすることにより、チョコレート表層のブルームの発生を、チョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって消滅もしくは抑制して、チョコレートの表面も内部もブルームがなく、しかもカカオ由来油脂の含有量が多くなることにより（即ち、カカオマスの配合量を増やすことができる。）、チョコレート本来の風味が向上した焼成チョコレートを得ることができる。
【００１５】
本発明の焼成チョコレートの製造方法においては、表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成することが好ましい。これによれば、表層の浅い部分のみが硬い組織となり、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りのものとすることができる。
【００１６】
本発明の焼成チョコレートの製造方法においては、シュバンクバーナーを用いて焼成することが好ましい。これによれば、表層の浅い部分のみが硬い組織となり、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りのものとすることができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、カカオ由来油脂の含有量を、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲としたので、従来の焼成チョコレートに比べて、カカオ由来油脂の含有量を多くしても（即ち、カカオマスの配合量を増やすことができる。）、表面も内部もブルームのない焼成チョコレートを得ることができ、それによって焼成チョコレートにおけるチョコレート本来の風味を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】ノーテンパー型非カカオ脂Ａ，Ｂ，Ｃの２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）をＸ軸にとりチョコレート生地中の全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合をＹ軸にとって作成した散布図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の焼成チョコレートは、カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成してなる焼成チョコレートである。そして、そのカカオ由来油脂の含有量が、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とされている。
【００２０】
本発明において「相溶性の限界点」とは、後述する実施例でも説明するように、チョコレートの全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合をそれ以上増やすとチョコレート表層においてブルームが発生する限界点におけるチョコレートの全油脂中におけるカカオ油脂含有量を意味する。相溶性の限界点は、カカオ由来油脂の配合割合を徐々に増やしてブルームの発生を見る試験を行うことにより求めることができる。また、ノーテンパー型非カカオ脂を供給するメーカーによって、それぞれの製品に対する相溶性の限界点が求められ、ユーザーに提供されていることも多い。
【００２１】
また、本発明において「ブルーム」とは、チョコレートが部分的又は全体的に淡色化することであり、視覚で認識できる程度のものを意味する。
【００２２】
また、本発明において「カカオ由来油脂」とは、カカオ豆に由来する油脂を意味し、具体的には、カカオ豆から油脂成分を抽出してなるココアバターを意味する。また、カカオマスには５０〜５５質量％程度の油脂成分が含まれている。
【００２３】
また、本発明において「ノーテンパー型非カカオ脂」とは、ヤシ油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂を意味する。
【００２４】
本発明においては、上記「相溶性の限界点」を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生を、成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制する。
【００２５】
ここで、従来、当業者は、たとえチョコレート内部でブルームが発生していなくても、表層でブルームが発生している以上、外観上も含め、チョコレート製品の商品価値が低減するため、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えて、チョコレートの配合設定をすることはなかった。この基本的な枠組みは、焼成チョコレートにおいても、当然のこととして受け継がれ、チョコレートの配合をノーテンパー型非カカオ脂の相溶性の範囲内に適合させた後、焼成して製造していた。
【００２６】
本発明者らは、ノーテンパー型非カカオ脂にカカオ由来油脂の添加量を増大させていったときに発生するブルームは、チョコレート内部にくらべて表層で生じやすいことに着眼し、チョコレートの表層においてはブルームが発生しても、内部においてはブルームが発生していない状態があることに気付いた。そして、焼成チョコレートにおいては、チョコレートの表層にブルームが発生しても、焼成によって消失又は抑制されるので、相溶性の限界点を超えてカカオ由来油脂の含量を増大させても、チョコレート内部においてブルームが発生しない範囲の配合としておけば、全体としてブルームが有効に抑制されることを見出したのである。
【００２７】
本発明の焼成チョコレートは、例えば以下のようにして製造することができる。
【００２８】
まず、常法に従い、チョコレート原料の微粒化、精練等を行ない、チョコレート生地を調製する。チョコレート原料としては、一般的に用いられているチョコレート原料を用いることができる。例えば、カカオマス、糖類、粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂、乳化剤、香料等である。糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じて乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、粉乳としては、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。チョコレート生地の種別としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。
【００２９】
ここで本発明においては、上記チョコレート原料にノーテンパー型非カカオ脂を含有せしめる。そして、カカオ由来油脂の含有量を、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とする
なお、本発明においては、上記チョコレート原料の糖類の全部又は一部として、トレハロース及び／又はマルトースを添加してもよい。これにより、チョコレートの融点以上の温度に晒されてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りであって、なお且つ、内部ではチョコレート本来の風味や滑らかさが維持されている焼成チョコレートとすることができる。トレハロース及び／又はマルトースの添加量は、両者の合計量で、チョコレート生地中に、０．１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２５質量％であることがより好ましい。上記添加量が０．１質量％未満では、融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りである、という効果が得られない。また、３０質量％を超えると食感が硬くなる場合がある。
【００３０】
上記チョコレート生地には、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたもの等が好ましく用いられる。
【００３１】
上記チョコレート生地には、気泡を含有させてもよく、その場合、チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成後の食感を歯触りが良く軽いものとすることができる。また、含気チョコレートは、熱伝導性が良いためか、気泡を有していないチョコレートに比べ、一般的に焼成され易い性質を有する。ここで、含気チョコレートの焼成度合いを軽くして、表面は加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するようにすることにより、表面はパリッとした食感になるとともに、内部はなめらかで軽い食感とすることができるため、好ましい焼成チョコレートにすることができる。
【００３２】
気泡を含有させる方法としては、上記のチョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら、激しく撹拌して、気泡を含有させる。撹拌は、例えばミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
【００３３】
気泡の含有量は、得られる含気チョコレートの比重が、好ましくは０．３〜０．７、より好ましくは０．３〜０．５、最も好ましくは０．３〜０．４となるようにする。比重が０．７を超えると重い食感となる傾向があり、焼成後に軽い食感が得られにくくなる。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレートを２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで、測定することができる。
【００３４】
また、平均含気泡径が好ましくは１０〜１００μｍ、より好ましくは１０〜５０μｍ、最も好ましくは１０〜２５μｍとなるようにする。このような微細な気泡径にすることによって、焼成チョコレートにしたときに、軽くてなめらかな食感にすることができる。比重が上記範囲にあっても、平均含気泡径が１００μｍを超えると、ぼそつきのある食感となってしまうので好ましくない。平均含気泡径は、例えばチョコレート断面の顕微鏡写真を画像解析する方法などで、測定することができる。具体的には、例えば、冷却固化したチョコレートを割り、その断面の顕微鏡写真を画像解析に付することによって、多数の気泡径を偏りなく計測し、これらの気泡径を統計処理して、その平均含気泡径を求めることができる。
【００３５】
上記範囲の比重及び平均気泡径にするため、チョコレート生地に、乳化剤として、ポリグリセリンの水酸基が脂肪酸によりエステル化してなる、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の構成としてはステアリン酸などを好ましく例示できる。また、ポリグリセリンの重合度が３〜１０であることが好ましく、エステル化度が３〜１０であることが好ましく、ＨＬＢ値が５以下であることが好ましい。このような特性を有する乳化剤としては、デカグリセリンデカステアリン酸エステルが最も好ましく例示できる。その際、乳化剤の添加量は、チョコレート生地中に０．１〜５質量％含有させることが好ましく、０．５〜３質量％含有させることがより好ましい。
【００３６】
上記チョコレート生地には、必要に応じてテンパリング処理を施してもよい。
【００３７】
上記チョコレート生地は、公知の方法で所望の形状に成形することができる。チョコレート生地を成形する方法は、特に限定されないが、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法等が好ましく採用される。
【００３８】
上記のようにして得られたチョコレートを、その表面が熱変性してべとつきがなくなる程度に焼成することにより、内部はそれほど熱変性せず、チョコレート本来の物性が維持された状態にすることができる。なお、本発明において「加熱により溶融性を示さない状態」とは、得られる焼成チョコレートの表層では焼成により、新たな硬い組織を形成した状態を意味する。この状態になると、ヒトの体温の３７℃付近にしても、通常のチョコレートのように流動化することがない。また、「熱変性しない状態」とは、得られる焼成チョコレートの表層より深い内部では、そのような変質が起こらずに、又はその程度が低く、チョコレート本来の風味や滑らかさが維持された状態となっていることを意味する。すなわち、ヒトの体温の３７℃付近に加温されれば、通常のチョコレートのように流動化する。
【００３９】
焼成は、例えば、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジ等を用いて行うことができるが、オーブンの場合には、２００〜２７０℃で１〜１０分間行うことが好ましい。また、シュバンクバーナーの場合には、そのヒータ表面温度を４００℃〜１２００℃に設定して、ヒータと含気チョコレート表面との距離を１０〜１５０mmにして、１〜１０秒間行うことが好ましい。特に、シュバンクバーナーを用いて焼成すると、表層の浅い部分のみが硬い組織となっており、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りとなるので、より好ましい。なお、本発明において用いられるシュバンクバーナーとは、当業者がその意味で用いている焼成装置一般を意味するものであり、主に赤外線の照射により焼成対象物の表面から内部に向けて熱伝導させることができるシュバンクヒータを具備してなる焼成装置を意味する。
【００４０】
こうして焼成した後に、送風等による強制冷却を行うことにより、除熱して、本発明の焼成チョコレートを得ることができる。
【実施例】
【００４１】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４２】
表１には、チョコレートの製造に用いた原料の仕込配合を示す。なお、表１中の中段には、チョコレート原料中に含まれる全油脂量（レシチンを含まない量）、及びカカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂の成分量、並びに全油脂中のカカオ由来油脂の割合（質量％）を示し、表１中の最下欄には、下記製造例における焼成の有無を示す。
【００４３】
【表１】
2010207198.tif 000003
【００４４】
〈製造例１〉
上記表１に示す仕込配合のチョコレート原料を用いて、常法に従って、実施例１〜４、比較例１〜１１のチョコレートを製造した。具体的には、各チョコレート原料を混合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得、得られたチョコレート生地にテンパリング処理をした後、成形し、10℃で30分間冷却固化し、各チョコレートを得た。そして固定式オーブンで焼成を施す場合には、得られたチョコレートを固定式オーブンに入れ、200℃で3分間焼成し、その後10℃で10分間冷却して焼成チョコレートを得た。また、シュバンクバーナーで焼成を施す場合には、得られたチョコレートをシュバンクバーナーに入れ、得られたチョコレートの表面を800℃のシュバンクヒータの直火で3秒間焼成し、その後、10℃で10分間冷却して焼成チョコレートを得た。なお、このときのヒータと含気チョコレート表面との距離は40ｍｍ、チョコレートの表面温度は180〜200℃であった。
【００４５】
〈評価１〉
得られたチョコレート又は焼成チョコレートについて、ブルームの有無、風味、食感について評価した。表２にはその結果をまとめて示す。
【００４６】
【表２】
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【００４７】
・ブルームの有無
それぞれの原料の仕込配合が同じ、実施例１と比較例１、実施例２と比較例４、及び実施例３と比較例７とを比べると、いずれも、焼成しない比較例１、比較例４、及び比較例７において、チョコレート内部にはブルームが生じていないが、表層にはブルームが生じていた。そして、焼成した実施例１、実施例２、及び実施例３においては、焼成後の表層にブルームが発生することはなかった。
【００４８】
実施例１の仕込配合を基準にして、そのココアバターの配合量を２質量部増やして、同じ量だけノーテンパー型非カカオ脂Ａを減らして製造された比較例２、実施例２の仕込配合を基準にして、そのココアバターの配合量を３質量部増やして、同じ量だけノーテンパー型非カカオ脂Ｂを減らして製造された比較例５、及び実施例３の仕込配合を基準にして、そのココアバターの配合量を４．５質量部増やして、同じ量だけノーテンパー型非カカオ脂Ｃを減らして製造された比較例８、１０をみると、いずれもチョコレート内部にブルームが発生していた。したがって、カカオ由来油脂の含有量が増大し、それぞれのノーテンパー型非カカオ脂に見合った、上限の限界（後述する図1における境界線II）を超えると、チョコレート内部にブルームが生じてしまうことが明らかとなった。
【００４９】
一方、カカオマス３０質量部の代わりにココアパウダー１５質量部を配合し、更にノーテンパー型非カカオ脂の配合量を増やして、ノーテンパー型非カカオ脂の量に対するカカオ由来油脂の量を減らしたチョコレート（比較例３、比較例６、比較例９、比較例１１）では、その表層や内部にブルームが発生しなかった。このことは、焼成の処理の前に観察してみても、同様であった。したがって、カカオ由来油脂の含有量が、それぞれのノーテンパー型非カカオ脂に見合った下限の限界（後述する図1における境界線I）、すなわちノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えなければ、焼成の有無にかかわらず、チョコレート内部にも表層にもブルームが生じないことが確認できた。
・風味
【００５０】
上述したように、カカオマス３０質量部の代わりにココアパウダー１５質量部を配合し、更にノーテンパー型非カカオ脂の配合量を増やして、ノーテンパー型非カカオ脂の量に対するカカオ由来油脂の量を減らしたチョコレート（比較例３、比較例６、比較例９、比較例１１）では、焼成の処理を施さなくても、その表層や内部にブルームが発生しなかった。しかしながら、風味の点では、カカオマスの配合量が少ないため、チョコレート本来の風味に乏しいものとなり、チョコレート感が劣っていた。
・食感
焼成を施した、実施例１〜４、比較例２、３、５、６、８、９、１０、１１の焼成チョコレートは、その食感において、表面はパリパリとした食感である一方、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有するチョコレート本来の食感であった。特に、比較例７（又は実施例３）、比較例８、比較例９の仕込配合で、シュバンクバーナーを用いて焼成して得られたものが、それぞれ実施例４、比較例１０、比較例１１であるが、これらは、表層の浅い部分のみが硬い組織となり、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りであった。
【００５１】
〈評価２〉
上記実施例１〜４の焼成チョコレートと、従来のチョコレートとをどのように区分できるかを検討した。
【００５２】
そのために、上記チョコレート原料として用いられた各ノーテンパー型非カカオ脂Ａ，Ｂ，Ｃの、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）を、常法に従い、パルスＮＭＲにより測定した。そして、その値をＸ軸にとり、チョコレート生地中の、全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合（質量％）をＹ軸にとって、散布図を作成した（図１）。また、その散布図上には、それ以上全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合を増やすとチョコレート表層においてブルームが発生することが想定される境界（相溶性の限界点）を表す境界線I、及び、それ以上全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合を増やすとチョコレート表層のみならず内部においてもブルームが発生することが想定される境界を表す境界線IIが引かれている。なお、このような境界線は、この図１では概念上のものであるが、境界付近での試験例を増やして、当業者にも技術常識上明らかな手法により、より実証的なものとすることができる。
【００５３】
図１の散布図で具象化されるように、実施例１〜４の焼成チョコレートは、上記境界線Iと上記境界線IIの範囲の間に分布する。また、上記境界線IからＹ軸方向下方の範囲に分布するものが比較例３，６，９，１１の焼成チョコレートであり、上記境界線IIからＹ軸方向上方の範囲に分布するものが、比較例２，５，８，１０の焼成チョコレートである。
【００５４】
上述のとおり、上記境界線I，IIは、境界付近での試験例を増やして、当業者にも技術常識上明らかな手法により、より実証的なものとすることができるので、例えば上記境界線IからＹ軸方向下方の範囲に分布して、風味の点では、カカオマスの配合量が少ないため、チョコレート本来の風味に乏しく、チョコレート感が劣る焼成チョコレートと、実施例１〜４の焼成チョコレートとは、明確かつ客観的に区分されることが明らかであった。同様に、上記境界線IIからＹ軸方向上方の範囲に分布し、カカオ由来油脂の含有量が、それぞれのノーテンパー型非カカオ脂に見合った限界点を超えて、チョコレート内部にブルームが生じてしまう焼成チョコレートからも、明確かつ客観的に区分されることが明らかであった。
【００５５】
なお、上記の結果から、ノーテンパー型非カカオ脂に対するカカオ由来油脂の配合割合が多く、チョコレート内部においてブルームが発生する場合（図１における境界線IIのＹ軸方向上方の範囲）であっても、その部分を焼成することによりブルームの発生が有効に抑制されることが予想された。ただし、中心を含めて、チョコレート内部全体を加熱しなければならず、必然的にチョコレート表層部が過剰に焼成され、食感の観点からは、市場価値の低い劣ったものとなると考えられた。
【図１】
2010207198.tif 000005