(57)【要約】【課題】クリーミングパウダーと、場合によりさらに大豆たんぱくを含む低カロリー食品等の粉末食品において、香味を改善するための手段を提供すること。【解決手段】クリーミングパウダーや大豆たんぱくと共にキシロオリゴ糖を用いることで、粉末食品を水に溶解、分散した場合であっても好ましい香味とすることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリーミングパウダー及びキシロオリゴ糖を含む、粉末状の食品。
【請求項２】
さらに、大豆たんぱくを含む、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
食品中に含有される前記の三成分の重量比が以下の通りである、請求項２に記載の食品：
クリーミングパウダー：キシロオリゴ糖：大豆たんぱく＝２〜３０：２．５〜２０：１００。
【請求項４】
水に溶解又は分散して摂取するためのものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
低カロリー食品である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
ダイエット食品である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
食事代替物である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
フォーミュラ食である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の香味を改善することに関する。
【背景技術】
【０００２】
クリーミングパウダーは、味に重たさを感じるとされることがある。この問題は、特に水に溶解させた場合に明確となる。クリーミングパウダーの香味を改善する手段に関しては、特許文献１に、コーヒー由来のマンノースを主体としたオリゴ糖類が、クリーミングパウダーに対して呈味改善効果を有することが記載されている。しかしながら、クリーミングパウダーの香味を改善する手段に対する必要性は、未だ存在している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３５１５０７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、クリーミングパウダーの香味を改善するための新たな手段を提供することを目的とする。
また、カロリーを抑える一方で必要な栄養源をバランスよく配合する必要があるダイエット食品には、高たんぱくで低脂肪である大豆たんぱくをベースとするものが多く存在する。しかしながら、大豆たんぱくは、大豆特有の臭みを有するため（この臭みは、固体状態ではそれほど強くないものの、水に溶解又は分散した場合には強くなる傾向にある）、それを添加した食品の食べにくさ、飲みにくさにつながり得る。ダイエット食品は継続的に摂取することが必要であるため、この問題は重要である。この問題を解消するため、しばしば、大豆たんぱくをベースとする食品にクリーミングパウダーを配合することによりその香味を改善することが図られてきた。
【０００５】
しかしながら、大豆たんぱくとクリーミングパウダーは、相加的に香味の厚みを増し、飽きの来ないように、そして継続的な摂取を可能とするように調整された食品の香味に悪影響を及ぼす。
【０００６】
現在のところ、大豆たんぱくや、大豆たんぱくとクリーミングパウダーとの組合せにより生じる香味を改善する手段としては、満足できるものは見出されていない。
そこで、特に、本発明は、大豆たんぱくとクリーミングパウダーとを含む食品における香味を改善するための手段を提供することを目的とする。
【０００７】
特に、食品が水に分散又は溶解されている場合に上記の問題が顕在化するため、本発明は、水分散液又は水溶液中で、上記の目的を達成することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、キシロオリゴ糖が、クリーミングパウダーの香味、大豆たんぱくの香味、及びそれらの組合せによる香味を改善することができることを見出し、本発明を完成した。これにより、優れた香味を有し、かつ摂取し飽きない、クリーミングパウダーを含む食品、又は大豆たんぱくとクリーミングパウダーとを含む食品を製造することが可能となった。
【０００９】
即ち、本発明は、以下のものに関する。
１．クリーミングパウダー及びキシロオリゴ糖を含む、粉末状の食品。
２．さらに、大豆たんぱくを含む、１に記載の食品。
３．食品中に含有される前記３つの成分の重量比が以下の通りである、２に記載の食品：
クリーミングパウダー：キシロオリゴ糖：大豆たんぱく＝２〜３０：２．５〜２０：１００。
４．水に溶解又は分散して摂取するためのものである、１〜３のいずれか１項に記載の食品。
５．低カロリー食品である、１〜４のいずれか１項に記載の食品。
６．ダイエット食品である、１〜５のいずれか１項に記載の食品。
７．食事代替物である、１〜６のいずれか１項に記載の食品。
８．フォーミュラ食である、１〜７のいずれか１項に記載の食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、ダイエット食品などの食品におけるクリーミングパウダーと、場合によりさらに大豆たんぱくの香味を改善し、当該食品の継続的な摂取を容易にする。この効果は、大豆たんぱくやクリーミングパウダーの香味の問題が顕在化する水分散液又は水溶液中でも発揮される。従って、例えば、食品が飲料として摂取される場合にも、飲み応えと飽きない香味を両立することができる。
【００１１】
また、このために用いられるキシロオリゴ糖は、腸内のビフィズス菌を増加させるなどの好ましい生理作用を有することが知られており、本発明の食品には、そのような作用も期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明においては、キシロオリゴ糖を、クリーミングパウダーと、場合によりさらに大豆たんぱくと組み合わせて用いる。
キシロオリゴ糖
キシロオリゴ糖とは、キシラン又はヘミセルロースを分解することなどにより得られる、キシロースがβ−１，４結合で数個連結したオリゴ糖のことをいい、それには、例えば、キシロビオース（重合度２）、キシロトリオース（重合度３）等が含まれる。キシランの給源は、広く天然界に求められるが、特にキシラン含有量の高いコーンコブ・綿実殻や、産業副産物として大量に得られる麦芽粕・稲ワラ等が適している。キシランの分解は、酵素処理や爆砕処理などの物理的処理またはそれらを組み合わせた処理により行うことができる。キシロオリゴ糖は商業的にも入手可能であり、例えば、本出願人が商品名「キシロオリゴ９５Ｐ」として市販しているものを用いることができる。キシロオリゴ糖には腸内のビフィズス菌を増加させるなどの好ましい生理作用を有することが知られている。
【００１３】
本発明の食品中に含有されるキシロオリゴ糖は、クリーミングパウダーや大豆たんぱくの香味を改善できる。これらの成分の香味が特に問題となる、食品を水に溶解、分散した場合においても香味の改善ができる点は、特筆すべきである。
【００１４】
本発明の食品中に含有されるキシロオリゴ糖の量は、クリーミングパウダーや大豆たんぱくの香味を改善できる量であり、そのような量は、本明細書を参照すれば、適宜決定することができる。典型的には、キシロオリゴ糖の配合量は、食品全体に対して５０〜０．１重量％、好ましくは１０〜１重量％である。
【００１５】
クリーミングパウダー
本明細書における「クリーミングパウダー」とは、コーヒー等の飲料にクリームの代わりに添加される、粉状の組成物であり、通常は、脱脂粉乳、バター及びクリーム等の乳製品に、場合により植物性脂肪（バターの代わりに加えてもよい）、糖類、香料、ｐＨ調整剤などを添加して得られる、乳等を主要原料とする食品である。典型的なクリーミングパウダーは、森永乳業株式会社のクリープ（登録商標）、ネスレ日本株式会社のブライト（登録商標）、味の素ゼネラルフーズ株式会社のマリーム（登録商標）である。
【００１６】
クリーミングパウダーは一般に水に溶解するが、特に溶液とした場合に味に重たさを感じるとされることがある。
本発明の食品中に含有されるクリーミングパウダーの量は、使用される用途や他の成分を考慮して、適宜決定することができる。典型的には、その配合量は、食品全体に対して０．１〜２０重量％、好ましくは１〜５重量％である。
【００１７】
大豆たんぱく
本明細書における「大豆たんぱく」とは、大豆由来のたんぱくのことをいう。大豆たんぱくは、典型的には、大豆から油脂を除去して得られる脱脂大豆に酸を加えてホエーを分離し、中和し、得られたたんぱくを必要に応じて殺菌、乾燥等に付すことにより得られ、通常は、少量の水分、脂質、炭水化物及び灰分等の成分を含有する。本発明の大豆たんぱくは、たんぱく質の含量が高いほうが好ましい。例えば、粗たんぱく含量は、70％重量％以上、好ましくは80%以上、最も好ましくは90重量％以上が望ましい。
【００１８】
大豆たんぱくは、大豆臭やえぐみといった異味異臭を有している。これは、固体状態ではそれほど強くないものの、水に分散した場合には強くなる傾向にある。
大豆たんぱくは、商業的にも入手可能である。例えば、不二製油株式会社のプロリーナ（登録商標）シリーズ、フジプロ（登録商標）シリーズや、サンラバー（登録商標）シリーズ、或いは、日清コスモフーズ株式会社のソルピー（登録商標）シリーズの大豆たんぱくを用いることができる。
【００１９】
本発明の食品中に含有される大豆たんぱくの量は、使用される用途や他の成分を考慮して適宜決定することができる。典型的には、大豆たんぱくの配合量は、食品全体に対して５〜８０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。
【００２０】
他の成分
本発明の食品には、本発明の効果を害しない限り、さらに、他の成分が含まれ得る。そのような成分には、栄養分や機能性成分としての、たんぱく、脂質、炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の他、着色料、香料、甘味料、賦形剤、希釈剤、結合剤、緊張化剤（等張化剤）、緩衝剤、溶解補助剤、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤等などが含まれる。
【００２１】
食品
本発明の食品は、公知の方法に従い、クリーミングパウダー、キシロオリゴ糖、大豆たんぱくと、必要に応じて他の成分とを、混合し、最終製品の形態に併せた追加の処理（造粒など）を経て製造することができる。その形態は特に限定されず、固体、液体、粉末のいずれでもよいが、典型的には、粉末である。粉末状の食品は、水に要時溶解又は分散して摂取するためのものであってもよい。
【００２２】
本発明の食品の用途は特に制限されないが、好ましくは、クリーミングパウダー及び大豆たんぱくを配合することの多い、ダイエット食品である。低カロリー食品が、ダイエット食品として用いられることが多い。
【００２３】
本発明の食品は、部分的に又は完全に食事を代替することができ、食事代替物として使用することができる。例えば、通常の食物による１日１〜３回の食事の内の１回若しくは２回を、又はその全てを、本発明の食品によって置換えることができる。ただし、健康的な減量のためには、１日1回の置き換えが推奨されることがある。このような食事代替物としては、脂肪以外の筋肉などの組織を維持しつつ減量できるように、低カロリーでありながらたんぱく、ビタミン、ミネラルを十分に含むように規格化されたフォーミュラ食を用いることが好適である。
【００２４】
本発明の食品には、キシロオリゴ糖、クリーミングパウダー及び大豆たんぱくが含まれ、香味改善作用が発揮される。含有されるこれらの成分の重量比は、特に制限されないが、特に優れた香味改善効果が得られる範囲であることが好ましい。そのような範囲は、クリーミングパウダー：キシロオリゴ糖：大豆たんぱく＝０．５〜５０：１〜５０：１００、より好ましくは２〜３０：２．５〜２０：１００、最も好ましくは、５〜１５：５〜１０：１００である。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例に基づいて本発明を説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
実施例1
常法による混合操作により、下記の表１に示される重量比率で大豆たんぱく（プロリーナ（登録商標）８００、不二製油株式会社）、クリーミングパウダー（業務用クリープ（登録商標）、森永乳業株式会社）及びキシロオリゴ糖（キシロオリゴ９５Ｐ、サントリー株式会社）を含む粉末状食品を製造した（サンプル１〜３）。
【００２６】
次いで、サンプル１〜３のそれぞれ５重量部を３５重量部の水に溶解し、それぞれの溶液について、６名のパネラーが、１〜５点の５段階で官能評価（口当たり及び後味のキレについて）を実施した。評価結果は、６名の平均点が、４点以上：◎、４点未満３点以上：○、３点未満２点以上：△、２点未満：×として表に示した。
【００２７】
【表１】
2010166858.tif 000002
【００２８】
表１に示されているように、大豆たんぱくの口当たりと後味のキレの悪さを、クリーミングパウダーとキシロオリゴ糖を添加することによって改善できることが確認された。
実施例２
実施例１と同様にして、下記の表２に示される重量比率で大豆たんぱく（プロリーナ（登録商標）９００、不二製油株式会社）、クリーミングパウダー（業務用クリープ（登録商標）、森永乳業株式会社）及びキシロオリゴ糖（キシロオリゴ９５Ｐ、サントリー株式会社）を含む粉末状食品サンプル４〜７を得て、それぞれのサンプル５重量部を３５重量部の水に溶解し、実施例１と同様にして官能評価を行なった。結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
2010166858.tif 000003
【００３０】
大豆たんぱくとクリーミングパウダーのベースにキシロオリゴ糖を添加すると、大豆のえぐみやミルク感の重みが緩和され、トップの香りが強くなり、全体の立体感が出て、口当たりが良くなった。さらに後味のキレがよくなるため、多量摂取かつ、長期摂取に適した飲み飽きない香味となった。
【００３１】
実施例１及び２より、本発明の食品においては、特に、大豆たんぱくの１００重量部に対して、キシロオリゴ糖６〜９重量部、クリーミングパウダー５〜１３重量部が存在する場合に、即ち、クリーミングパウダー：キシロオリゴ糖：大豆たんぱく＝５〜１３：６〜９：１００（重量比）である場合に、優れた香味改善効果が得られることが明らかとなった。
【００３２】
実施例３
本願発明に従い、通常の混合、流動層造粒操作により種々の風味の粉末食品を製造した。各食品中の大豆たんぱく、クリーミングパウダー及びキシロオリゴ糖の含有量（重量％）を以下の表３に示す。表中、括弧内の数字は、大豆たんぱくの含有量（重量）を１００としたときの各成分の含有量（重量）である。他の成分としては、ミネラルやビタミン等の栄養成分や香料などを適宜配合した。
【００３３】
【表３】
2010166858.tif 000004
【００３４】
得られた各種粉末食品は、大豆たんぱくとクリーミングパウダーとを含むにも関わらず、適量の水に懸濁して摂取した際に、全体の立体感はあるが重みはなく、口当たりが良くすっきり雑味がなく、多量摂取かつ、長期摂取に適した、飲み飽きない香味であると判断された。
【００３５】
すなわち、クリーミングパウダー：キシロオリゴ糖：大豆たんぱく＝５〜１５：５〜１０：１００（重量比）である場合に、優れた香味の粉末食品が得られた。