(57)【要約】【課題】ショ糖の糖類として優れる点に加え廃糖蜜の持つ豊富な栄養素を持ち、品質や組成が安定しており、衛生面で安全なビール酵母の発酵促進剤を提供することを目的とする。さらに、前記ビール酵母発酵促進剤を使用したビール及びビール様発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。【解決手段】ビール酵母発酵促進剤として含蜜糖を使用することで、ビール酵母の発酵性が改善され、醸造時間が短縮される。また、含蜜糖に由来する風味のため、芳醇なビール及びビール様発泡性アルコール飲料を製造することが出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
含蜜糖を含有するビール酵母発酵促進剤。
【請求項２】
請求項１の含蜜糖が加工黒糖又は黒糖である、ビール酵母発酵促進剤。
【請求項３】
請求項２の含蜜糖が加工黒糖である、ビール酵母発酵促進剤。
【請求項４】
請求項２又は３の加工黒糖が、顆粒状である、ビール酵母発酵促進剤。
【請求項５】
請求項４の顆粒状の加工黒糖が、糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程を含む製造方法で製造される顆粒糖であって、糖シロップを調製する工程を経て得られた、濃縮工程に入る前の糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％に調整しておくこと、及び結晶化工程が、強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得る工程であることを特徴とする製造方法で製造される顆粒糖である、ビール酵母発酵促進剤。
【請求項６】
請求項１の含蜜糖が、甘蔗汁と、蔗糖及び／又は蔗糖液とを含む含蜜糖組成物であって、色価がＡＩ２０００以下であり、純糖率が９３．１〜８６．０重量％であり、かつ水分含量が２．０重量％以下であることを特徴とする組成物である、ビール酵母発酵促進剤。
【請求項７】
請求項１の含蜜糖が、甘蔗汁を濾過した後、ｐＨを５．０〜６．０に調整し、次いで蔗糖及び／又は蔗糖液を添加して純糖率を９３．１〜８６．０重量％に調整した後、加熱濃縮し、次いで強力な剪断力を施与しつつ冷却固化させる顆粒状の組成物である、ビール酵母発酵促進剤。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載のビール酵母発酵促進剤を使用したビール及びビール様発泡性アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、含蜜糖を含有するビール酵母の発酵促進剤に関する。また、本発明は、前記ビール酵母発酵促進剤を使用したビール及びビール様発泡性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、ビールの他に、発泡酒及びその他の雑酒のように、ビール酵母で発酵させ、ホップなどの苦味料を使用することでビールの風味や色調を付与したビール様発泡性アルコール飲料が日本で発売されている。ビールや発泡酒は、主原料として麦芽を、副原料として米、麦、コーン、スターチ、糖類等の糖質原料、及びこれにホップ、水を原料として製造されるが、日本の酒税法においては、ビールは麦芽の使用量が水を除く全原料の６６．７重量％以上とされている。また、発泡酒の麦芽使用量は、水を除く全原料の５０重量％以上６６．７重量％未満、２５重量％以上５０重量％未満、及び２５重量％未満の３種類に区分されている。【０００３】  発泡酒は、日本の酒税法上は、麦又は麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属するものであるが、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ等由来の精製された酵素を用いて、麦芽や副原料であるでんぷん質を糖化させ、この糖化液を発酵させて、アルコールと炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としているものである点で共通している。従って、ビールの作り方も、発泡酒の作り方も、その基本においては、大きく変わるものではない。【０００４】  一方、発泡性を有する「雑酒」は、日本の酒税法上、麦又は麦芽を原料の一部とした上記「発泡酒」と発泡酒以外の「その他の雑酒」に分類される。「その他の雑酒」は、「第３のビール」とも言われる。ここで、「その他の雑酒」は、麦又は麦芽を使用せず、大豆、エンドウなどのマメ類及びコーンなどの穀類の植物タンパク質等を酵素で分解して必要とする窒素源を得、糖化液を加えて発酵させるものである。従って、「その他の雑酒」の作り方についてもビール又は発泡酒の作り方と基本的に大きく変わるものではなく、ビール又は発泡酒の製造装置を使用してつくることが可能である。【０００５】  廃糖蜜及びショ糖は古くからパン酵母などの酵母の発酵基質として良く利用されている。廃糖蜜は糖質や窒素源（アミノ酸等）、ビタミン、ミネラル等の多種で豊富な栄養素を含む安価な発酵基質として、利用されている。しかし、廃糖蜜は製糖工場の副産物であるため、産出国、産出工場や産出年度によって成分の安定性に欠く。さらに、元々品質・組成のバラツキが大きい上に製糖技術向上に伴う糖分減少等の問題がある（特許文献１）。また、廃糖蜜をビール又はビール様発泡性アルコール飲料に使用する場合、廃糖蜜がそのまま食品中に持ち込まれるので、品質・衛生的な面でも味質や色等の面でも問題が大きい。【０００６】  一方、ショ糖は純度が高く透明な糖類として工業的に大量生産されており、糖類の中では酵母にとっても最も速く、且つ完全に資化される糖類である。ショ糖はマルトース等と同じ二糖類であるが、マルトースは取り込まれてからグルコースに分解し代謝されるのに対して、ショ糖は細胞表層で分解され、取り込み能の高いグルコースとフルクトースとして取り込み代謝されるため基質利用性が高い。また、酵母はグルコース過多の状態では他の糖類（マルトース等）代謝を抑制するが、ショ糖はこの影響を受けないため、グルコースシロップ等より有利である。また、ショ糖とフルクトースは糖消費が良くエタノール産生や残糖が出にくいメリットがあ��。なお、フルクトースは異臭が発生するため、好ましくない。（非特許文献１）【０００７】  さらに、海外ではショ糖が盛んに利用されている。最も良く利用される方法としては、主発酵後の二次発酵（プライミング）時の糖質（プライミングシュガー）として利用される。プライミングは低温（４℃以下）で行われるため酵母の発酵性が低いため、発酵性の高いショ糖が使われる。プライミングには炭酸発生、アルコール度上昇以外に、ビールの味や風味の熟成に欠かせないもので、ショ糖が味や風味形成に関与するエステルや高級アルコール生成に関与するためである。（非特許文献２）【０００８】  しかし、ショ糖は品質や味質の問題点は解決するが、廃糖蜜が持つ豊富な栄養素等が除去されており、酵母の発酵性が低下する問題がある。さらに、発泡酒やその他の雑酒のように、麦又は麦芽の使用量が少なくなると麦由来の窒素源等の栄養素が低下し、酵母の発酵性低下だけでなく、味や風味の元となる基質も減少する問題がある。
【特許文献１】特開２００４−２９８１３９
【特許文献２】特開平９−２１３９０８
【特許文献３】特開平１０−９４３８７
【非特許文献１】Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．９５（５），３３３−３３６（１９８９）
【非特許文献２】Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．９２（４），３３６−３４５（１９８６）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  本発明は、ショ糖の糖類として優れる点に加え廃糖蜜の持つ豊富な栄養素を持ち、品質や組成が安定しており、衛生面で安全なビール酵母の発酵促進剤を提供することを目的とする。【００１０】  さらに、前記ビール酵母発酵促進剤を使用したビール及びビール様発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。
【発明を解決するための手段】
【００１１】  本発明者は鋭意研究の結果、含蜜糖がビール酵母の発酵促進剤として優れた資質を持つことを見出した。
【発明の効果】
【００１２】  本発明のビール酵母発酵促進剤を使用すると、ビール酵母の発酵性が改善され、醸造時間が短縮される。また、本発明のビール酵母発酵促進剤に由来する風味のため、芳醇なビール及びビール様発泡性アルコール飲料を製造することが出来る。さらには、本発明のビール酵母発酵促進剤は消臭効果を有するため、ビール様発泡性アルコール飲料の麦芽使用比率が少ないときに発生する硫化物系などの特有の臭いを低減することが出来る。さらには、本発明のビール酵母発酵促進剤は抗酸化能を有するため、ビール及びビール様発泡性アルコール飲料の鮮度を維持することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】  本発明において、ビール酵母発酵促進剤として、含蜜糖を用いる。【００１４】  まず、甘蔗糖の製造工程について説明する。細かく砕かれた甘蔗（サトウキビ）は、ミル（ローラー設備）又はディフューザー設備により、甘蔗汁が抽出され、絞りかすであるバカスと分離される。この甘蔗汁は、加熱、清浄、濃縮、結晶化（煎糖）の各工程を経て、遠心分離により粗糖（原料糖）と糖蜜に分離される。回収された糖蜜には、さらに煎糖工程がなされ、再び原料糖と糖蜜に分離される。このように、糖蜜に数回の煎糖工程を行なうことにより、原料糖を取り出すが、最後の煎糖工程後に回収された糖蜜を廃糖蜜（廃蜜）という。原料糖は精糖工場で洗浄・溶解・脱色などの精製工程で処理され、再び結晶化して、グラニュ糖や上白糖になる。【００１５】  本発明の含蜜糖について説明する。砂糖を製造方法で大別すると、含蜜糖と分蜜糖に分けられる。含蜜糖とは、原料から取り出した糖汁を濃縮後、そのまま固形化させたものである。分蜜糖とは、濃縮した糖汁を結晶化させ、遠心分離により結晶から糖蜜を分離したものである。含蜜糖としては、カエデ糖（メープルシュガー）やヤシ糖もあるが、代表的な含蜜糖は、沖縄や鹿児島群島部で甘蔗から製造される黒砂糖（黒糖）である。なお、原料糖、グラニュ糖や上白糖は分蜜糖である。【００１６】  本発明の含蜜糖には、前記黒糖の他、加工黒糖（再製黒糖、焚黒糖とも呼ばれる。）がある。加工黒糖とは、昭和６０年１月１２付け沖縄黒砂糖工業会及び沖縄県黒糖製造産業界発信「黒糖等の表示に関する自主基準」に定義されるとおり、黒糖と同一の原料の他に、原料糖や糖蜜を混ぜて再加工したものである。よって、加工黒糖は原料糖、糖蜜、黒糖の配合を調節することで、成分や味質を調節することが出来るため、品質の安定した製品が製造できる。さらに、加工黒糖には、黒糖にはない、糖蜜由来の加熱生成物が含まれることがある。【００１７】  前記加工黒糖は、顆粒状の加工黒糖を用いることが出来る。顆粒状の加工黒糖は特許文献２に示す方法で製造することが出来る。その製造方法とは、糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程を含む顆粒糖の製造方法において、糖シロップを調製する工程を経て得られた、濃縮工程に入る前の糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％に調整しておくこと、及び結晶化工程が、強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得る工程であることであることを特徴とする顆粒糖製造方法である。さらに、前期顆粒糖製造方法は、結晶化工程から得られた顆粒糖を、底部から乾燥空気を送り込んでいるホッパー内に送り込むことによって乾燥させる工程を含むことを特徴とする顆粒糖製造方法であることが好ましい。顆粒状の加工黒糖として、例えば顆粒ブラウンシュガー（三井製糖株式会社製）を用いることが出来る。【００１８】  また、本発明の含蜜糖として、特許文献３に示す含蜜糖組成物を用いることが出来る。特許文献３に示す含蜜糖組成物とは、甘蔗汁と、蔗糖及び／又は蔗糖液とを含む含蜜糖組成物であって、色価がＡＩ２０００以下であり、純糖率が９３．１〜８６．０重量％であり、かつ水分含量が２．０重量％以下であることを特徴とする組成物である。又は、甘蔗汁を濾過した後、ｐＨを５．０〜６．０に調整し、次いで蔗糖及び／又は蔗糖液を添加して純糖率を９３．１〜８６．０重量％に調整した後、加熱濃縮し、次いで強力な剪断力を施与しつつ冷却固化させる顆粒状の組成物である。特許文献３の含蜜糖組成物として、例えばさとうきび一番糖（三井製糖株式会社製）を用いることが出来る。【００１９】  本発明のビール酵母発酵促進剤として用いる含蜜糖は、黒糖、加工黒糖及び特許文献３に示す含蜜糖組成物が好ましく、黒糖及び加工黒糖がより好ましく、加工黒糖がさらに好ましい。また、ビール酵母発酵促進剤は、その加工品でもよく、固体、顆粒状、粉末状又は液体状でもよいが、顆粒状であると作業性が良いため、好ましい。また、本発明のビール酵母発酵促進剤は、ショ糖などの他の糖質、ビタミン、アミノ酸、各種無機塩、各種蛋白分解物又は酵母エキスなど一般にビール酵母の発酵促進作用のある物質を含んでも良い。【００２０】  ビール酵母は、上面ビール酵母と下面ビール酵母に分類されており、上面ビール酵母は、ビール醸造に使用する酵母で、約２０℃で良好に発酵し、発酵中に酵母が塊を形成して浮かび上がってくる株と定義され、サッカロミセス・セレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などに属する株である。下面ビール酵母は、同じくビール醸造に使用する酵母で、１０℃以下の低温で良好に発酵し、かつ主発酵終了時に発酵槽の底に沈降する株と定義され、サッカロミセス・セレビシアエ、サッカロミセス・カールスベルゲンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）及びサッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）などに属する株である。本発明のビール酵母発酵促進剤は上面ビール酵母と下面ビール酵母のいずれにも適用できるが、下面ビール酵母に好適である。【００２１】  下記に本発明が適用されるビール及びビール様発泡性アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。まず、炭素源を含有する糖化液又はシロップ、アミノ酸含有材料としての窒素源、ホップなどの苦味料、カラメルなどの色素及びその他ビール又はビール様発泡性アルコール飲料に使用可能な原材料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、ビール酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。なお、原料の炭素源としては、麦芽の他に、麦、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷんなどを用いることが出来る。また、炭素源として、グルコースシロップ、ショ糖などの糖化の必要がない糖類を用いることも出来る。窒素源としては、麦芽の他に、大豆、エンドウなどのマメ類及びコーンなどの穀類の植物タンパク質、酵母エキスなどを用いることが出来る。また、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与する食物繊維、及び香味に特徴を与えるハーブは発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。【００２２】  特に、上述した本発明の好ましい形態のビール及びビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、ビール酵母発酵促進剤は、上述した製造工程における仕込段階で他���原料とともに最初から添加してもよいし、又は煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。【００２３】  ビール酵母の発酵促進効果は、実施例に示されるように、ビール酵母の増殖、アルコール産生、糖類の資化（残糖量の減少）で評価される。【００２４】下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。なお、特に記載がない限り、配合量はすべて重量％である。
【実施例】
【００２５】（酵母の培養）
ＹＰＤ培地（グルコース２０ｇ、ポリペプトン２０ｇ、酵母エキス１０ｇ、蒸留水１０００ｍｌ）を１２１℃、２０分間オートクレーブした。培地を冷却後、ビール酵母（下面発酵イーストＳ−２３、ＦＥＲＭＥＮＴＩＳ製）を摂取し、２５℃、２日間静置培養したものを種培養液とした。【００２６】  ポリペプトン１０ｇ、酵母エキス５ｇ、蒸留水３７５ｍｌを混ぜてスクリーニング培地とした。スクリーニング培地３ｍｌと表１に示す糖類の４０％溶液１ｍｌを試験管に入れ、綿栓して、１２１℃、２０分間オートクレーブした。オートクレーブ後冷却した試験管に種培養液０．１ｍｌ入れ、３０℃で２４時間、２５℃で３６時間又は１５℃で９６時間静置培養した。各条件とも３本の試験管で実施した。【００２７】
【表１】
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【００２８】（培養液の分析）
３本の試験管の培養液を混合して、次の分析を行った。【００２９】（１）ブランク
培養液２ｍｌをエッペンドルフ遠心チューブに取り、２０，５００×ｇで１５分遠心分離した。上清を０．４５μｍ孔径のフィルターで濾過した後、蒸留水で１０倍に希釈して、６６０ｎｍの吸光度を測定した。【００３０】（２）酵母濃度（濁度）
培養液を蒸留水で１０倍に希釈し、６６０ｎｍの吸光度を測定した。（１）のブランクの値を引いた値を酵母濃度とした。結果を表２及び図１に示す。さとうきび一番糖を使用した場合、グルコースに比べて濁度、つまり酵母濃度が増加した。顆粒ブラウンシュガーを使用した場合、グルコース及びショ糖に比べて、酵母濃度が増加した。また、顆粒ブラウンシュガーの濃度に依存して、酵母濃度が上昇した。【００３１】
【表２】
2010063451.tif 000003
【００３２】（３）アルコール濃度
（１）のブランクの方法で調整し、希釈前の上澄液をアルコールチェッカー（ＹＳＡ−２００、矢崎計器株式会社製）でアルコール濃度を測定した。結果を表３及び図２に示す。顆粒ブラウンシュガーを使用した場合、グルコース及びショ糖に比べて、アルコール濃度が増加した。また、顆粒ブラウンシュガーの濃度に依存して、アルコール濃度が増加した。【００３３】
【表３】
2010063451.tif 000004
【００３４】（４）残糖率
（１）のブランクの方法で調製した上澄みをＨＰＬＣにて糖分析を行った。具体的には、カラムはＳｈｏｄｅｘＫＳ８０１とＳｈｏｄｅｘＫＳ８０２（ともに昭和電工株式会社製）を直列で使用、カラム温度６０℃、溶媒は水、流速は１ｍｌ／分、サンプルは３０μｌ注入し、示差屈折計検出器（ＲＩ−８０１０、東ソー株式会社製）で検出した。ショ糖＋グルコース＋フルクトースを全糖量とし、培養前に対する培養後の全糖量の率を残糖率とした。（次式）
残糖率（％）＝（培養後の全糖量）／（培養前の全糖量）×１００
結果を表４及び図３に示す。顆粒ブラウンシュガー又はさとうきび一番糖を使用した場合、ショ糖に比べて、残糖率が低下した。また、顆粒ブラウンシュガーの濃度に依存して、残糖率が低下した。【００３５】
【表４】
2010063451.tif 000005
【００３６】  以上のように、含蜜糖である顆粒ブラウンシュガー及びさとうきび一番糖が、ビール酵母の発酵促進効果を有することが分かる。特に、加工黒糖である顆粒ブラウンシュガーに、顕著なビール酵母発酵促進効果を有することが分かる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は培養液の濁度（酵母濃度）に対する糖類の効果を表すグラフである。
【図２】図２は培養液のアルコール濃度に対する糖類の効果を表すグラフである。
【図３】図３は培養液の残糖率に対する糖類の効果を表すグラフである。
【図１】
2010063451.tif 000006
【図２】
2010063451.tif 000007
【図３】
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