(57)【要約】      （修正有）【課題】油脂風味を増強する調味料及び油脂風味を増強する方法を提供する。【解決手段】水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類０．０５〜０．６重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理しスプレードライヤーにて乾燥することにより得られる調味料を、食品固形分に対して０．１〜１．０重量％含有させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類０．０５〜０．６重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより得られる調味料。
【請求項２】
水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類０．０５〜０．６重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより得られる、油脂風味を増強する調味料。
【請求項３】
請求項１又は２記載の調味料を食品固形分に対して０．１〜１．０重量％含有させることを特徴とする、食品の油脂風味の増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂風味を増強する調味料及び油脂風味を増強する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、毎日の食習慣の積み重ねによって引き起こされる生活習慣病が注目されている。生活習慣病にはいくつかの原因が考えられ、例えば、人間は必要なカロリーを吸収する必要があるが、その摂取量が過剰となると、特に脂質は過剰に摂取すると脂肪細胞に蓄積しやすくなり、肥満の大きな原因になる事が知られている。
【０００３】
そこで、これら肥満等を予防する目的で、味質を損なうことがなく、低カロリー化、脂肪代替組成物等が検討されてきた。
例えば、体脂肪の蓄積を抑制・防止するための、脂肪酸ショ糖エステルあるいは脂肪酸とエリストールとのエステル化合物（例えば特許文献１）、中鎖脂肪酸トリグリセライドあるいはその誘導体類（例えば特許文献２）、あるいは油脂代替としての、澱粉、ホエー蛋白質、動物性蛋白質、あるいは特定の粒子径、表面の疎水度をもつ炭酸カルシウム等の微細粒子等（例えば特許文献３）が、報告されている。
【０００４】
又、特許文献４には、食用固形脂を用いた低カロリー化用調味料についても報告されており、この調味料は、香味油であった。
しかしながら、これら代替物等の効果は限定的であったり、あるいは原料として食用固形脂を使った調味料であったりすることから、脂を原料とせず、また味質を損なわない調味料の開発が望まれていた。
【０００５】
【特許文献１】米国特許第３６００１８６号、特開２００３−２５３２９３号公報
【特許文献２】特開２００４−１５６０４６号公報、特開２００５−６５６４５号公報、特開２００５−１７１２３７号公報
【特許文献３】特開平６−１１３７４８号公報、特開平６−１８９６９９号公報、特開２００１−２１８５５０号公報、特開２００１−２６９１４３号公報、特開２００５−１９２５０６号公報
【特許文献４】特開２００７−２５９８３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、粉末調味料として食品に用いることができ、また一般的に汎用されている食用油脂を調理に用いながら、その調理品の油脂風味を増強することができる調味料及びその使用方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、粉末調味料を用いながら油脂の風味を増強する方法を見いだし、本発明を完成した。すなわち本発明は、
（１）水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類０．０５〜０．６重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより得られる調味料、
（２）水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類０．０５〜０．６重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより得られる油脂風味を増強する調味料、
（３）上記１乃至２記載の調味料を食品固形分に対して０．１〜１．０重量％含有させることを特徴とする油脂風味の増強方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の調味料および方法は、粉末調味料として食品に用いることができ、また一般的に汎用されている食用油脂を用いながら、その油脂風味を増強することができる。またそのことにより、食品の油脂風味を落とさずに、カロリーを低減することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理するものである。
【００１０】
本発明で用いられる５’−ヌクレオチド含有酵母エキスは、酵母を温熱水で抽出した抽出物、あるいは酵母にタンパク質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物を、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、５’−ヌクレオチド類、具体的には５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−アデニル酸ナトリウム、を含有したもので、これら５’−ヌクレオチド類を合計で４重量％以上、好ましくは２０重量％以上含有したものが望ましい。
【００１１】
本発明で用いられるグルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、温熱水で抽出する方法、タンパク質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して抽出する方法、酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、等で得られる、グルタチオンを１重量％以上、好ましくは３重量％以上含有したものである。
【００１２】
これら酵母エキスに用いられる酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられる酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が好ましい。
【００１３】
本発明で用いられる野菜エキスは、野菜から得られたエキスで、例えば、キャベツエキス、オニオンエキス、にんじんエキス、セロリエキス、ほうれん草エキスあるいはこれらの混合物等を例示することができるが、中でもオニオンエキスが特に好ましい。
【００１４】
本発明で用いられる単糖類としては、還元性単糖類が好ましく、例えばキシロース、リボース、グルコース、フルクトース、アラビノース等を例示することができる。これらを単独で用いても2種以上を併せて用いてもよい。また、このような単糖類を含有する液糖を用いることもできる。
【００１５】
調味料は、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類を混合、溶解した水溶液又は水懸濁液を加熱することにより製造される。
本発明において、他の成分として、食塩等無機塩類やデキストリンも添加することもできる。
【００１６】
加熱反応は、水に各成分を添加し、７０〜１５０℃、好ましくは９０〜１２０℃、１０分から２時間程度で十分である。加熱反応は密封系で実施することが望ましい。
各成分の添加量は任意であるが、水１００重量部に対して、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、単糖類０．０５〜０．６重量部とする。単糖類がこれより多いと、肉様の風味が強くなり、油脂風味増強効果が低減する。
【００１７】
加熱反応終了後、乾燥、例えばスプレードライヤー等で、粉末状として容易に取得することができる。なお、乾燥時に食塩、デキストリン等を添加して乾燥することができる。あるいはそのまま濃縮してペースト状とすることができる。
【００１８】
本発明で得られる調味料は、広い分野に応用でき、スープ類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品に用いることで、油脂風味を増強させる効果がある。
添加量については、特に制限はなく、食品の種類等によっても異なるが、概ね食品に対して０．１〜１．０重量％程度添加することが望ましい。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例で、本発明を具体的に説明する。
実施例１
５'−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５'−ヌクレオチド含有量３６％）１８重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ−１５、グルタチオン含有量１５％）７重量部、アスコルビン酸０．２重量部、キシロース０．２重量部、オニオンパウダー２重量部、ガーリックパウダー０．６重量部、食塩４重量部、デキストリン３２重量部を水３６重量部に溶解し、９５℃、４０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２０】
比較例１
５'−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５'−ヌクレオチド含有量３６％）１８重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ−１５、グルタチオン含有量１５％）７重量部、アスコルビン酸０．２重量部、キシロース１．２重量部、オニオンパウダー２重量部、ガーリックパウダー０．６重量部、食塩４重量部、デキストリン３２重量部を水３５量部に溶解し、９５℃、４０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２１】
評価例１
表１に示す組成で、実施例１、比較例１、対照区のチャーハンの素をつくり、表１に示す具材とご飯を炒め、最後に各チャーハンの素を混ぜてチャーハンを作製した。実施例１、比較例１の調味料は、作製されたチャーハンに対し、０．１％含有されている。各チャーハンを一晩冷凍し、その後解凍の為に電子レンジ（５００W）で１分間加熱し、官能試験を行った。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
官能試験はパネラー１０名を用い、評価項目について対照区と比較して、それぞれ下記の５段階数値で答えさせ、その数値の平均値を表２に示した。
評価項目・・・（ア）油脂の風味、（イ）肉様の風味
＋２：対照区よりかなり強く感じる
＋１：対照区よりやや強く感じる
０：対照区とほぼ同等に感じる
−１：対照区よりやや弱く感じる
−２：対照区よりかなり弱く感じる
評価項目・・・（ウ）総合的な風味
＋２：対照区よりかなり美味しく感じる
＋１：対照区よりやや美味しく感じる
０：対照区とほぼ同等に感じる
−１：対照区よりやや美味しくないと感じる
−２：対照区よりかなり美味しくないと感じる
【００２４】
【表２】
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【００２５】
表２に示したとおり、実施例１の調味料を用いて調理したチャーハンは、油脂の風味、特にラードで炒めたような風味が引き立ち、対照区と比べると明らかに油脂を多く使用したように感じられ、総合的な風味も美味しいものであった。一方、比較例１の調味料を用いて調理したチャーハンは、肉様の風味がやや強すぎ、実施例１のものと比べると油脂の風味は弱く感じられた。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
以上説明してきたように、本発明の調味料は、粉末調味料として食品に用いることができ、また一般的に使用されている食用油脂を用いながら、その油脂風味を増強することができる。本発明で得られる調味料は、広い分野に応用でき、スープ類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品に用いることで、少量の油脂でも満足感の得られる風味となる。そのため、ダイエット食品のようなカロリーを抑えた食品にも好適に用いることができる。