(57)【要約】【課題】亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品の色調を良好にすることができる食品の製造方法及び該方法によって得られる食品を提供する。【解決手段】赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加する。乳酸菌が、ラクトバチルス  コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０９４５）、ラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株からなる群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス  コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０９４５）、ラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株からなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項１記載の食品の製造方法。
【請求項３】
赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を、食塩を含有する水溶液及び／又は調味液を用いて漬け込み処理するに際して、その漬け込み処理液に、前記乳酸菌を添加する請求項１又は２記載の食品の製造方法。
【請求項４】
前記漬け込み処理液は、湿塩漬法又は注入塩漬法のための塩漬液である請求項３記載の食品の製造方法。
【請求項５】
ハム類、ソーセージ類、ベーコン類、ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン、赤身魚肉のたたきから選ばれた１種に適用される請求項１〜４のいずれか１つに記載の食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５に記載された方法により得られた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、色調や風味等に優れた食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法、及び該方法によって得られた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉、馬肉等の食肉や鯨、マグロ、カツオ等の魚肉といった、いわゆる赤身には、赤色色素蛋白質であるミオグロビンが多く含まれている。ミログロビンには、鮮赤色の酸素（オキシ）型、紫赤色の還元型、茶褐色のメト型の誘導体が存在しており、上記食肉や魚肉、これらの加工品であるハムやソーセージ等の食肉・魚肉加工品の色調に重要な役割を果している。
【０００３】
例えば、新鮮な生肉が鮮やかな赤色を呈しているのは、ミオグロビンが酸素と結合して酸素型となっているからであるが、空気中に曝されたりすることで更に酸化されてメト型となるため、褐色化や退色等の色調変化が経時的に進行し、商品価値を低下させる要因になっている。
【０００４】
また、ハムやソーセージ等の食肉加工品においても、加工時に損なわれやすいミオグロビンの色調を改善し、安定化させるために、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤等の添加物が用いられている。
【０００５】
しかしながら、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤は、毒性が強く、アミノ基との反応により発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があり、その使用量の削減が望まれているが、発色剤等を使用しない、いわゆる無添加ハムでは、色調、風味、食感、保存性等の品質が劣り、消費者の要求を満たすものとはなっていないのが現状である。
【０００６】
そのため、発色剤等の化学合成物質の使用量をできるだけ少なくしたり、あるいは全く使用しなくても良好な品質（色調、風味、食感、保存性等）を付与、維持するための方法が要請されている。
【０００７】
このような問題に対して、本発明者らは、下記特許文献１において、赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物を用いることによって、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調と風味が付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造することを開示している。
【特許文献１】特開２００６−１６６８１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献１に開示された方法では、微生物と食肉等との接触を脱気雰囲気下に行わなければ色調改善の効果が得られず、真空包装するなどの手間がかかる方法であった。また、包装から取り出した後や加熱殺菌した後には退色が起こり、色調改善の効果が持続しなかった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、又はその使用を減らしても赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に対する色調改善効果が得られ、且つ、微生物と食肉等との接触を空気に曝された含気雰囲気下でおこなっても色調改善の効果が良好に発揮され、その効果の持続性にも優れた、食品の製造方法を提供することにある。また、該製造方法によって得られた食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明の食品の製造方法は、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加することを特徴とする。
【００１１】
本発明の食品の製造方法によれば、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加するので、食肉等との接触を、空気に曝された含気雰囲気下でおこなっても該乳酸菌による色調改善の効果が発揮され、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に良好な色調と風味を付与することができる。また、退色が抑えられ、色調を良好に保つことができる。
【００１２】
本発明においては、前記乳酸菌が、ラクトバチルス  コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０９４５）、ラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株からなる群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。これらの乳酸菌は扱い易く、より高い色調改善効果を得ることができる。
【００１３】
また、本発明においては、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を、食塩を含有する水溶液及び／又は調味液を用いて漬け込み処理するに際して、その漬け込み処理液に、前記乳酸菌を添加することが好ましい。これによれば、従来の食品の製造方法に準じて簡便に色調改善の効果を発揮させることができる。この場合、前記漬け込み処理液は、湿塩漬法又は注入塩漬法のための塩漬液であることが好ましい。
【００１４】
本発明の食品の製造方法は、ハム類、ソーセージ類、ベーコン類、ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン、赤身魚肉のたたきから選ばれた１種の製造に好ましく適用される。これによれば、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤を使用しなくても、これらの製品に好ましい色調と風味を付与することができる。
【００１５】
また、本発明のもう１つは、前記いずれかの方法により製造された食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調と風味が付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を簡単に製造することができる。また、食肉等との接触を、空気に曝された含気雰囲気下でおこなっても乳酸菌による色調改善の効果が発揮され、従来の食品の製造方法に準じて、湿塩漬法又は注入塩漬法などによって簡便に色調改善の効果を発揮させることができる。更に、空気に曝されることによる退色が抑えられ、色調を良好に保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明において赤色色素蛋白質とは、ミオグロビン及び／又はヘモグロビンを意味し、本発明で用いられる食肉や魚肉は、上記赤色色素蛋白質を含むものであれば特に限定されないが、具体的には、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鶏肉、兎肉、猪肉、鹿肉等の食肉や、鯨肉、マグロ、カツオ、ハマチ等の魚肉が例示できる。中でも、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等が好ましく例示できる。
【００１８】
また、上記食肉や魚肉の加工品としては、例えば、ハム類（骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハム、プレスハム、混合プレスハム、チョップドハム等）、ソーセージ類（ソーセージ、クックドソーセージ、加熱加圧ソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、無塩漬ソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、混合ソーセージ、加圧加熱混合ソーセージ、フレッシュソーセージ等）、ベーコン類（ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコン、無塩漬ベーコン）、ローストビーフ等の食肉加工品や、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨ベーコン、カツオ、マグロ等の赤身魚肉のたたきなどの魚肉加工品が例示できる。
【００１９】
本発明において用いられる乳酸菌は、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌である。このような乳酸菌は、例えば次のような方法でスクリーニングすることにより採取することができる。
【００２０】
すなわち、市販のＭＲＳ培地に塩化ナトリウム１質量％を添加したＭＲＳ改変白亜寒天培地を使用し、２０℃で７日間嫌気培養を行った後、炭酸カルシウムを溶解してクリアゾーンを形成したコロニーについて、コロニーの形、大きさ等を考慮して、菌株の１次選抜を行う。次いで、上記培地において１次選抜を行った菌株の培養液を、無発色の亜硝酸無添加ハムの切片に接種し、該ハムにおいて色調改善（赤色化）が認められる菌株を２次選抜する。更に、常法に従い、遺伝子相同性の解析により、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌であることを同定する。
【００２１】
色調の観察は、目視でもよいが、反射率の測定や、分光測色計を用いてＬ＊ａ＊ｂ＊表色系又はＬ＊Ｃ＊ｈ＊表色系による測色を行ってもよい。分光測色計を用いて評価する方法として好ましい態様としては、後述する実施例で示すように、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるａ＊値を用いて対照と比較したり、下記式（１）に示すように、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系全体での色差(ΔＥ)を求めたりすることができる。
【００２２】
【化１】
2010041982.tif 000002
【００２３】
また、Ｌ＊Ｃ＊ｈ＊表色系におけるｈ値を用いて対照と比較したりすることができる。この場合、測定装置の違い等があるので評価基準を一概に表すことはできないが、一般に、ａ＊値の差が０．６以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することが好ましく、ａ＊値の差が１以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することがより好ましい。また、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系全体での色差(ΔＥ)が０．６以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することが好ましく、色差(ΔＥ)が１以上であるときに色調改善効果を有するものと評価することがより好ましい。
【００２４】
本発明者等は、上記スクリーニング方法によって、ラクトバチルス  コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０９４５）を単離した。なお、この菌株については、独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター（茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６）に受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−２１２１１として寄託し、その後、ブタペスト条約に基づく国際微生物受託当局（独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター  茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６）に移管し、ラクトバチルス  コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０９４５）として寄託されている。
【００２５】
本発明で用いる乳酸菌としては、上記ラクトバチルス  コリニフォーミスＫ１２に限らず、上記の方法でスクリーニングすることにより採取できる乳酸菌を用いることができる。具体的には、後述する実施例で示す、ラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス  コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株等の乳酸菌を用いることもできる。
【００２６】
上記乳酸菌は、例えば、下記表１〜４に示すような組成の培地である、ＭＲＳ培地（商品名：ＯＸＯＩＤ ＣＭ３５９）、ＧＹＰ培地、ＡＰＴ培地（商品名：ＤＩＦＣＯ  ２６５５１０）、ＢＨＩ培地（商品名：ＢＤ ＢＢＬ ４３１２４２４）等を用いて培養することができる。上記乳酸菌は通性嫌気性菌であり、培養方法としては、静置培養、又は炭酸ガス置換培養が好ましく、培養条件としては、２５℃で１５〜２４時間が好ましい。
【００２７】
【表１】
2010041982.tif 000003
【００２８】
【表２】
2010041982.tif 000004
【００２９】
【表３】
2010041982.tif 000005
【００３０】
【表４】
2010041982.tif 000006
上記乳酸菌の添加量は、特に限定されず、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品１ｇに対して乳酸菌１００個〜１００億個を適宜添加すればよい。具体的には、上記乳酸菌をＭＲＳ培地等の適当な培地で培養（２０〜３０℃で１５〜２４時間）し、菌体を生理食塩水で洗浄した後、低温遠心機で濃縮して菌液を調製し、この菌液を好ましくは１０２〜１０１０ＣＦＵ／ｇ、より好ましくは１０５〜１０8ＣＦＵ／ｇになるように添加することができる。添加方法としては、塗布、噴霧、注入等が例示でき、製品に応じて適宜選択すればよい。
【００３１】
乳酸菌の添加は、食品の加工工程のいずれの時期に行ってもよいが、特に食塩を含有する水溶液及び／又は調味液を用いて漬け込み処理するに際して、その漬け込み処理液に、前記乳酸菌を添加することとが好ましい。この漬け込み処理液とは、例えば、湿塩漬法又は注入塩漬法のための塩漬液などである。
【００３２】
上記調味液としては、特に限定されないが、例えば、食塩、糖類、アミノ酸、核酸系調味料、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等の有機酸、燐酸塩、アルコール、酒、みりん、唐辛子等の香辛料等を適宜選択して溶解させた水溶液が好ましく用いられる。また、漬け込み処理液中に含まれる食塩の含量は、特に限定されないが、通常、１質量％〜飽和食塩水濃度であることが好ましく、５〜２０質量％であることがより好ましい。
【００３３】
また、本発明においては、上記乳酸菌と併用して、他の色調改善剤を添加することもできる。このような他の色調改善剤としては、酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上が好ましく挙げられる。
【００３４】
上記酵母としては、サッカロミセス・セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属するビール酵母、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母から選ばれる一種以上を用いることができる。これらの酵母は市販のものを用いることができる。また、酵母の生菌、死菌、菌体破砕物のいずれも用いることができるが、菌体破砕物が好ましく用いられる。酵母の菌体破砕物は、例えば、菌体の細胞壁を機械的に破砕する方法や酵素処理法等の公知の方法により調製することができ、菌体破砕物を水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液が好ましく用いられる。菌体破砕物を用いることにより、菌体内の成分と赤色色素蛋白質が接触しやすくなり、より効率よく色調を改善することができる。
【００３５】
また、上記果実発酵物又はその抽出物としては、ワイン（赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン）、シードル、フルーツワイン（桃・キウイ・杏子・柿・梨等を原料とするもの）、ベルモット（ワインに薬草等を加えたもの）等が例示できる。本発明においては、食品添加物無添加のワインが好ましく用いられる。
【００３６】
次に、本発明の食品の製造方法について更に詳細に説明する。
【００３７】
（１）食肉加工品の製造方法
ハム、ソーセージ、ベーコン、ローストビーフ等の食肉加工品は、基本的には従来の製造方法にしたがって行うことができる。
【００３８】
以下、ハムの製造を例に挙げて説明する。
【００３９】
一般的なハムの製造方法においては、原料肉を、食塩を含む塩漬液に浸漬する（湿塩漬法）、あるいは塩漬液を注射針で原料肉中へ強制的に注入、浸透させる（注入塩漬法）、いわゆる塩漬工程の後に、乾燥、燻煙、加熱殺菌、包装等の工程が適宜組み合わされて最終製品であるハムが製造される。
【００４０】
上記塩漬工程においては、ニトロソアミン等の有害物質の生成原因となる発色剤や発色助剤等を含まない塩漬液を用いることが好ましい。これにより、安全性の高いハムを製造することが可能となる。
【００４１】
なお、上記塩漬液は、更に、糖類、しょうゆ、みりん等の調味料や、香辛料等を含んでいてもよい。例えば、糖類の添加量としては、塩漬液全体に対して、好ましくは０．０００１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜４質量％である。また、塩漬液のｐＨとしては７〜５．５の範囲であることが好ましい。
【００４２】
湿塩漬法においては、従来の湿塩漬法の条件で行えばよく適宜設定できる。浸漬温度は１〜５℃が好ましく、１．５〜３℃がより好ましい。また、塩漬時間は１４〜３０日間行うことが好ましい。
【００４３】
そして、上記塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。
【００４４】
また、注入塩漬法においては、従来公知の注入法が使用でき、インジェクターを用いたインジェクション法が好ましく用いられる。この場合、塩漬液の注入量は、原料肉に対して５〜１５質量％となるように注入することが好ましい。
【００４５】
塩漬液注入後は、原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与する蛋白質質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために、従来公知のタンブラーやマッサージャーを用いてタンブリング（タンブリング時間：３０〜３６０分間）を行い、短期間の低温保存による浸透、熟成を行う熟成工程（保存温度：１〜５℃、保存期間：１〜１４日）を行う。上記熟成工程の後、上記注入塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。
【００４６】
乾燥工程は、微生物相を安定にしてｐＨを下げるとともに、水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる。乾燥条件としては、４５〜７５℃で３０〜１２０分間行うことが好ましい。なお、乾燥装置としては公知の乾燥機が使用できる。
【００４７】
燻煙工程は、塩漬後の肉色、肉質、風味等の向上のために行われるとともに、上記同様に水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる工程である。燻煙条件としては、４５〜８５℃で２０〜１２０分間行うことが好ましい。なお、燻煙装置としては公知の全自動燻煙機等が使用できる。
【００４８】
なお、上記の工程のうち、食塩濃度調整工程、乾燥工程、燻煙工程は、ハム製品の種類等に応じて適宜選択的に行えばよく、必ずしも行わなくてもよい。
【００４９】
加熱殺菌工程は、腐敗菌等を殺して保存性を高めると同時に、肉色、風味を向上させるために行われる工程である。加熱方法としては、ボイル、蒸気等の各種方法が使用できる。加熱条件は、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定され、例えば、肉の中心温度で６３℃×３０分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件とすればよい。
【００５０】
包装には、公知の各種包装手段が適宜選択できるが、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装することが好ましい。
【００５１】
上記乳酸菌の添加のタイミングに特に制限はなく、いずれの工程において添加してもよく、例えば、上記塩漬工程の塩漬液に上記乳酸菌を添加したり、上記包装工程でその包装内に充填する保存液などに上記乳酸菌を添加したりすることができる。また、上記加熱殺菌工程の後に、上記乳酸菌を添加することもできる。
【００５２】
上記のようにして得られたハムは、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては、２〜１５℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、通常、２〜３日で良好な発色が得られ、また、風味も良くなる。
【００５３】
上記の製造方法により製造されたハムは、いわゆる無添加ハムであるにもかかわらず、好ましい色調と風味を有し、品質が良好であるとともに、保存性にも優れている。
【００５４】
（２）生の食肉や魚肉
牛肉、豚肉、馬肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等の生肉に上記乳酸菌を添加すればよく、基本的に従来の生肉加工方法に従って行えばよい。
【００５５】
畜肉の場合、以下のようにして食肉とされる。牛、豚、馬等はト殺、はく皮したのち内臓を取り出し、背割りを行い枝肉とする。枝肉は分割部位ごとに骨を抜かれる。分割され骨を抜かれた部分肉は、切断、スライスされ、ブロック肉や薄切り肉とする。
【００５６】
牛肉を例に取ると、背割りされた枝肉は、まえ、ともばら、ロイン、ももに分割され、これらは１３種類の部分肉、ネック、うで、かたロース、リブロース、サーロイン、かたばら、ともばら、ヒレ、うちもも、しんたま、らんいち、そともも、すねに除骨、整形される。これら整形された部分肉を切断、スライスし、ブロック肉や薄切り肉とする。
【００５７】
豚肉を例に取れば、背割りされた枝肉は、かた、ロースばら、もも、ひれに分割され、これらは６種類の部分肉、ロース、ばら、もも、ヒレ、かたロース、うでに除骨整形される。
【００５８】
また、魚肉の場合は、水揚げされた魚は、利用形態によって、丸、セミドレス、ドレス、フィレー、チャンク、角切、落とし身、すり身に加工され、冷蔵又は冷凍で流通し切断、スライスされる。
【００５９】
本発明においては、上記の生肉加工工程のいずれかにおいて、上記乳酸菌を添加することが好ましい。
【００６０】
本発明においては、上記乳酸菌を添加した後、包装してもよい。包装には、公知の各種包装手段が適宜選択できるが、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装することが好ましい。
【００６１】
上記のようにして得られた生肉は食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては２〜１０℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、保存中に起こる生肉中の色素蛋白質のメト化が防止できる。
【００６２】
牛肉やマグロ肉等の生肉は鮮赤色の色調が好まれるが、鮮度低下が見られない場合も赤色色素蛋白質がメト化されて色調が悪くなり商品価値が失われやすいが、上記の加工方法により加工された生肉は、急激な色調劣化が起こらないため、商品価値の低下を防ぐことができる。その結果、従来は品質劣化していないにもかかわらず捨てられていた動物性蛋白質資源の節約や食品廃棄物の節減にもつながる。
【実施例】
【００６３】
［例１］（湿塩漬法によるハムの製造）  
湿塩漬法によるハムの製造におけるその塩漬液に、乳酸菌K12株、R11株、をそれぞれスターターとして添加したときに、どのような色調改善効果が得られるかを比較した。なおK12株は、上述のラクトバチルス  コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０９４５）であり、R11株は、本発明者らによる特許文献（特開２００６−１６６８１５号公報）において単離された、脱気雰囲気下で色調改善効果を示す乳酸菌株である。 
【００６４】
具体的には、亜硝酸無添加区、亜硝酸添加区（濃度１５０ｐｐｍ）、K12株添加区（１０８ＣＦＵ／ｍｌ）、R11株添加区（１０８ＣＦＵ／ｍｌ）を設定し、下記表５〜７に示す条件でハムを製造し、加熱殺菌を行い、その後の赤色固定の状態について評価した。
【００６５】
（１）ハムの製造条件
【００６６】
【表５】
2010041982.tif 000007
【００６７】
【表６】
2010041982.tif 000008
【００６８】
【表７】
2010041982.tif 000009
（２）測色
加熱殺菌後のハムを分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系における測色値であるＬ＊、ａ＊、及びｂ＊の各値を求めた。また、下記式（２）で求められる色相角ｈ値、及び、下記式（３）で求められる彩度Ｃ値を求めた。その結果をまとめて下記表１０に示す。
【００６９】
【化２】
2010041982.tif 000010
【００７０】
【化３】
2010041982.tif 000011
【００７１】
（３）官能評価
８名のパネラーにより、「赤色の程度」、「味・風味」の２項目について評価した。評価の方法は、赤色の程度については、赤さなし：１点、やや赤い：２点、かなり赤い：３点、赤い：４点、非常に赤い：５点、味・風味については、味・風味悪い：１点、味・風味やや悪い：２点、どちらともいえない：３点、味・風味やや良い：４点、味・風味良い：５点とし、その平均点を求めた。その結果をまとめて下記表１０に示す。
【００７２】
（４）測色値と官能評価との相関
分光測色計での測色値と、官能評価での「赤色の程度」の得点との相関を求めると、下記表８及び表９に示すような関係になった。
【００７３】
（５）結果のまとめ
下記表８に明らかなように、目視による赤色評価と、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の（赤〜緑）軸上のａ＊値との間に、0.96の正の相関がみられた。また、下記表９に明らかなように、目視による赤色評価と、Ｌ＊Ｃ＊ｈ＊表色系の色相角ｈ値との間に、-0.95の負の相関がみられた。したがって、赤色化の程度を客観的に評価する方法のひとつとして、測色計で測定されるａ＊値又はｈ値を用いて評価する方法が有用であると考えられた。
【００７４】
【表８】
2010041982.tif 000012
【００７５】
【表９】
2010041982.tif 000013
下記表１０に明らかなように、脱気雰囲気下で色調改善効果を示す乳酸菌株であるR11株は、本湿塩漬条件（含気条件）ではほとんど色調改善の効果を示さなかった。これに対し、K12株は、亜硝酸添加区についで、優れた色調改善の効果を示した。また、味・風味も良好であった。
【００７６】
【表１０】
2010041982.tif 000014
［例２］（注入塩漬法によるハムの製造  その１）  
注入塩漬法によるハムの製造におけるその塩漬液に、乳酸菌K12株をスターターとして添加したときに、どのような色調改善効果が得られるかを調べた。
【００７７】
具体的には、亜硝酸無添加区、K12株添加区（１０８ＣＦＵ／ｍｌ）を設定し、下記表１１〜１３に示す条件でハムを製造し、加熱殺菌を行い、その後の赤色固定の状態について評価した。
【００７８】
（１）ハムの製造条件
【００７９】
【表１１】
2010041982.tif 000015
【００８０】
【表１２】
2010041982.tif 000016
【００８１】
【表１３】
2010041982.tif 000017
（２）測色
加熱殺菌後のハムについて、例１と同様にして測色計による測定を行った。その結果をまとめて下記表１４に示す。
【００８２】
【表１４】
2010041982.tif 000018
（３）官能評価
加熱殺菌後のハムについて、１５名のパネラーにより、「赤色の程度」、「味・風味」の２項目について評価した。具体的には、無添加区とK12株添加区とのペアテストによって好ましさを評価した。評価の方法は両区の差がない場合を０点とし、−３点〜＋３点までの７段階で相対的に評価を行い、その平均点を求めた。その結果を図１（ａ）（ｂ）に示す。
【００８３】
（４）結果のまとめ
上記表１４に示すように、分光測色計での測色値ａ＊に優位な差が認められた。また、図１（ａ）（ｂ）に示すように、官能評価における「赤色の程度」、「味・風味」のいずれについても、K12株添加区は無添加区に比べて優位に好ましかった。したがって、注入塩漬法の塩漬液としてK12株を添加したものを用いた場合にも、湿塩漬法の塩漬液としてK12株を添加したものを用いた場合（例１）と同様に、優れた色調改善の効果が得られることが明らかとなった。
【００８４】
［例３］（注入塩漬法によるハムの製造  その２）  
注入塩漬法によるハムの製造におけるその塩漬液に、乳酸菌K12株、R11株、をそれぞれスターターとして添加したときに、どのような色調改善効果が得られるかを比較した。
【００８５】
具体的には、亜硝酸無添加区、K12株添加区（１０８ＣＦＵ／ｍｌ）、R11株添加区（１０８ＣＦＵ／ｍｌ）を設定し、下記表１５〜１７に示す条件でハムを製造し、加熱殺菌を行い、その後の赤色固定の状態について評価した。
【００８６】
（１）ハムの製造条件
【００８７】
【表１５】
2010041982.tif 000019
【００８８】
【表１６】
2010041982.tif 000020
【００８９】
【表１７】
2010041982.tif 000021
（２）測色
加熱殺菌後のハムについて、例１と同様にして測色計による測定を行った。その結果をまとめて下記表１９に示す。
【００９０】
（３）官能評価
加熱殺菌後のハムについて、例１と同様にして８名のパネラーにより、「赤色の程度」の官能評価を行った。その結果をまとめて下記表１９に示す。
【００９１】
（４）測色値と官能評価との相関
分光測色計での測色値と、官能評価での「赤色の程度」の得点との相関を求めると、下記表１８に示すような関係になった。
【００９２】
（５）結果のまとめ
下記表１８に明らかなように、目視による赤色評価と、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の（赤〜緑）軸上のａ＊値との間に、0.93の正の相関がみられた。また、目視による赤色評価と、Ｌ＊Ｃ＊ｈ＊表色系の色相角ｈ値との間に、-0.96の負の相関がみられた。したがって、注入塩漬法により製造されたハムの場合も、湿塩漬法により製造されたハム（例１）と同様に、赤色化の程度を客観的に評価する方法のひとつとして、測色計で測定されるａ＊値又はｈ値を用いて評価する方法が有用であると考えられた。
【００９３】
【表１８】
2010041982.tif 000022
下記表１９に明らかなように、脱気雰囲気下で色調改善効果を示す乳酸菌株であるR11株は、本注入塩漬条件（含気条件）ではほとんど色調改善の効果を示さなかった。これに対し、K12株は、優れた色調改善の効果を示した。
【００９４】
【表１９】
2010041982.tif 000023
［例４］（注入塩漬法によるハムの製造  その３）  
注入塩漬法によるハムの製造におけるその塩漬液に、K12株以外の乳酸菌をスターターとして添加したときに色調改善効果が得られるかを調べた。
【００９５】
具体的には、公共分譲機関から得た微生物、JCM1098、JCM1166、及びNBRC3071を用いて、およそ１０８ＣＦＵ／ｍｌとなるように添加区を設定した。また、亜硝酸無添加区、亜硝酸添加区（濃度１５０ｐｐｍ）、K12株添加区（１０８ＣＦＵ／ｍｌ）を設定した。なお、ＪＣＭの番号が付されたJCM1098、JCM1166は、独立行政法人理化学研究所 バイオリソースセンターから分譲を受けた菌株であり、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌である。また、ＮＢＲＣの番号が付された菌株は、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジー本部 生物遺伝資源部門から分譲を受けた菌株であり、ラクトバチルス  ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）に属する乳酸菌である。
【００９６】
下記表２０〜２１に示す条件でハムを製造し、塩漬を行った袋のまま７５℃３０分間、ウォーターバスで加温し加熱殺菌した。そして、上記例１と同様にして、加熱殺菌後の赤色固定の状態について評価した。
【００９７】
（１）ハムの製造条件
下記表２０に示す組成の塩漬液を調製し用いた。
【００９８】
【表２０】
2010041982.tif 000024
同一の豚より胸最長筋を１００ｇづつに無菌的に調製し、１ｃｍ間隔で一箇所につき約１．５ｍｌづつソコレックス製２０ｍｌ分注器により、上記塩漬液の注入を行った。ポリアミド製袋にインジェクションを行った肉塊とカバーピックルを入れ、すりこ木で良く肉をたたき、残ったカバーピックルが肉を覆う程度に空気を抜き袋開口部をクリップで止めてヤマト科学製定温恒温機IN800中で、４℃、５日間の塩漬を行った。下記表２２にはそれらの条件をまとめて示す。
【００９９】
【表２１】
2010041982.tif 000025
（２）測色
加熱殺菌後のハムについて、例１と同様にして測色計による測定を行った。その結果をまとめて下記表２３に示す。
【０１００】
（３）官能評価
加熱殺菌後のハムについて、例１と同様にして８名のパネラーにより、「赤色の程度」の官能評価を行った。その結果をまとめて下記表２３に示す。
【０１０１】
（４）結果のまとめ
下記表２２に明らかなように、K12株以外の乳酸菌であっても、ラクトバチルス  コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌であるJCM1098、JCM1166には、効果が認められた。一方、ラクトバチルス  ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）に属する乳酸菌であるNBRC3071では、色調改善の効果が認められなかった。
【０１０２】
【表２２】
2010041982.tif 000026
［例５］（加熱殺菌後の亜硝酸塩無添加ハムへの接種  その１）  
加熱殺菌後の亜硝酸塩無添加ハムへ乳酸菌を接種し、含気雰囲気下で保存したときに得られる色調改善効果を調べた。
【０１０３】
具体的には、K12株、及び上記公共分譲機関から得た微生物、NBRC3071及びNBRC15585を用いて、およそ１０８ＣＦＵ／ｍｌとなるように添加区を設定した。なお、NBRC15585は、NBRC3071と同じく、ラクトバチルス  ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）に属する乳酸菌である。
【０１０４】
まず、下記表２３〜２５に示す条件で無添加ハムを製造し加熱殺菌を行った。
【０１０５】
（１）ハムの製造条件
【０１０６】
【表２３】
2010041982.tif 000027
【０１０７】
【表２４】
2010041982.tif 000028
【０１０８】
【表２５】
2010041982.tif 000029
上記のようにして得た無発色の亜硝酸塩無添加ハムに、１８時間培養し菌液濃度が１０８ＣＦＵ／ｍｌとなった各乳酸菌菌株の培養液を、ハム１g当たり０．０３３ｍｌ接種しポリアミド製の袋に入れ、好気的にクリップ止めし６℃２２日間保存した。そのときの赤色化の状態について評価した。
【０１０９】
（２）測色
乳酸菌添加開始前、及び前乳酸菌添加後５日後と２２日後に、測色計による測定を行った。測定は例１と同様にして行った。その結果を下記表２６に示す。また、これをまとめたグラフを図２に示す。
【０１１０】
（３）官能評価
乳酸菌添加開始前、及び前乳酸菌添加後５日後と２２日後に、「赤色の程度」の官能評価を行った。官能評価は８名のパネラーにより、例１と同様にして行った。その結果を下記表２６に示す。また、これをまとめたグラフを図２に示す。
【０１１１】
（４）結果のまとめ
下記表２６及び図２に明らかなように、K12株によれば、無発色の亜硝酸塩無添加ハムに添加し、保存する方法でも、赤色化能力を発揮することができた。これに対し、ラクトバチルス  ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）に属する乳酸菌であるNBRC3071やNBRC15585では、色調改善の効果が認められなかった。
【０１１２】
【表２６】
2010041982.tif 000030
［例６］（加熱殺菌後の亜硝酸塩無添加ハムへの接種  その２）  
R11株及びK12株について、これらによる加熱殺菌後の亜硝酸塩無添加ハムに対する赤色固定化に関し、その持続安定性を比較した。
【０１１３】
まず、下記表２７〜２９に示す条件で無添加ハムを製造し加熱殺菌を行った。
【０１１４】
（１）ハムの製造条件
【０１１５】
【表２７】
2010041982.tif 000031
【０１１６】
【表２８】
2010041982.tif 000032
【０１１７】
【表２９】
2010041982.tif 000033
上記のようにして得た無発色の亜硝酸塩無添加ハムに、１８時間培養し菌液濃度が１０８ＣＦＵ／ｍｌとなったR11株又はK12株の培養液を、ハム１g当たり０．０３３ｍｌ接種しポリアミド製の袋に入れ真空包装し、４℃２１日間保存した。その後、開封・露光し、退色状況を２時間観察した。
【０１１８】
（２）測色
開封・露光した後のハムについて、経時的に測色計による測定を行った。測定は例１と同様にして行った。その結果を下記表３０（R11株について）、及び表３１（K12株について）に示す。また、これをまとめたグラフを図３に示す。
【０１１９】
（３）官能評価
開封・露光した後のハムについて、経時的に「赤色の程度」の官能評価を行った。官能評価は８名のパネラーにより、例１と同様にして行った。その結果を下記表３０（R11株について）、及び表３１（K12株について）に示す。また、これをまとめたグラフを図３に示す。
【０１２０】
（４）結果のまとめ
下記表３０及び図３に明らかなように、嫌気性条件下で色調改善効果を示す乳酸菌株であるR11株を添加し、真空包装して４℃２１日間保存することで、無色無添加ハムの赤色化がみられた。しかしその赤色は、開封・露光後にはすぐに退色してしまった。これに対し、K12株を添加したものでは、開封・露光した後にも、赤色の退色は徐々におこり、優れた色調改善の効果が持続していた（表３１及び図３）。
【０１２１】
【表３０】
2010041982.tif 000034
【０１２２】
【表３１】
2010041982.tif 000035
【図面の簡単な説明】
【０１２３】
【図１】赤色の程度の官能評価の結果を示す図表（ａ）及び味・風味の官能評価の結果を示す図表（ｂ）である。
【図２】無発色の亜硝酸塩無添加ハムに乳酸菌を添加した後の色調変化（赤色化）の経時変化を示す図表である。
【図３】乳酸菌添加ハムを真空包装から開封し露光した後の色調変化（赤色の退色）の経時変化を示す図表である。
【図１】
2010041982.tif 000036
【図２】
2010041982.tif 000037
【図３】
2010041982.tif 000038