(57)【要約】      （修正有）【課題】有効成分の溶出を伴わない適切なコーヒー生豆の殺菌方法を見出し、これを用いて醗酵コーヒーの製造方法および／または醗酵コーヒーもしくはその組成物を提供する。【解決手段】コーヒー生豆を水蒸気殺菌処理し、次に少量の醗酵液（生豆の１／１０から数倍量の液量）を用いて乳酸醗酵または酵母醗酵を行って醗酵処理コーヒー生豆を得、その後に通常の方法で焙煎・抽出して酸味が少なく苦味がつよく、酸っぱい香りとコーヒー特有の香りが強くなった醗酵コーヒーを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆を３０秒から１時間、好ましくは３分間から２０分間水蒸気殺菌後、殺菌処理したコーヒー生豆に、コーヒー生豆１００ｇ当たり乳酸菌栄養成分液を１ｇから１００ｇ、好ましくは３ｇから１０ｇ、乳酸菌スターター液を０．１ｇから１０ｇ、好ましくは２ｇから７ｇを添加して、これに少量の水（１から３０ｇ、好ましくは２ｇから１０ｇ）を加えて、乳酸醗酵をした後、焙煎して製造する醗酵コーヒーの製造方法。
【請求項２】
コーヒー生豆を３０秒から１時間、好ましくは３分間から２０分間水蒸気殺菌後、殺菌処理したコーヒー生豆に、コーヒー生豆１００ｇ当たり乳酸菌栄養成分液を１ｇから１００ｇ、好ましくは３ｇから１０ｇ、乳酸菌スターター液０．１ｇから１０ｇ、好ましくは２ｇから７ｇを添加して、これに少量の水（１から３０ｇ）を加えて、乳酸醗酵をした後、焙煎して製造することを特徴とする醗酵コーヒー。
【請求項３】
コーヒー生豆を３０秒から１時間、好ましくは３分間から２０分間水蒸気殺菌後、殺菌処理したコーヒー生豆に、コーヒー生豆１００ｇ当たり酵母菌栄養成分液を１ｇから３０ｇ、好ましくは３ｇから７ｇ、これに少量の水（１から３０ｇ）を添加して、酵母醗酵をした後、焙煎して得られる醗酵コーヒーの製造方法。
【請求項４】
コーヒー生豆を３０秒から１時間、好ましくは３分間から２０分間水蒸気殺菌後、殺菌処理したコーヒー生豆に、コーヒー生豆１００ｇ当たり酵母菌栄養成分液を１ｇから３０ｇ、好ましくは３ｇから７ｇ、これに少量の水（１から３０ｇ）を添加して、酵母醗酵をした後、焙煎して得られることを特徴とする醗酵コーヒー。
【請求項５】
請求項１または３に記載の醗酵コーヒーの製造方法であって、前記乳酸菌栄養成分液または酵母菌栄養成分液がパイナップル液であることを特徴とする醗酵コーヒーの製造方法。
【請求項６】
請求項２または４に記載の醗酵コーヒーであって、前記乳酸菌栄養成分液または酵母菌栄養成分液がパイナップル液であることを特徴とする醗酵コーヒー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー生豆の蒸気処理による新規殺菌方法と、前記処理を行ったコーヒー生豆から、有用成分の溶出を起こさないで醗酵処理を行う新規醗酵コーヒーの製造方法およびそれによって製造した醗酵コーヒーもしくはその組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー生豆には約３０００個／ｇ以上の一般生菌が付着している。しかしながらコーヒー飲料において、レギュラーコーヒーは、生豆を２００数十度以上の高温で焙煎処理をおこなって後、次に焙煎済みコーヒーを砕いて、最後に熱湯を注いで抽出されたコーヒーを飲用する。従って、レギュラーコーヒーは焙煎処理において、強力な殺菌がなされるため、殺菌処理を必要としなかった。従って、これまで、必要性が無かったこともあって、生豆の適切な殺菌方法は全く検討されていなかった。
【０００３】
ところが、近年の嗜好の変化に伴って、コーヒーを醗酵させて香味成分を変化させて飲用する習慣もでてきた。この醗酵コーヒーの製造においては、生豆を焙煎せずに、醗酵処理を行う必要があった。この場合には生豆の表面に多量に生存する一般生菌が醗酵を妨害する。このため、醗酵コーヒー製造工程において、高濃度の乳酸菌や酵母菌濃度と生豆に対して多量の溶液量を必要としていた（１０５以上、生豆量の３倍以上の液量）（特許文献１）。このような多量の溶液中で醗酵させた場合の問題点として、コーヒー中の有用成分（カフェイン、クロロゲン酸等）の大部分が醗酵水溶液中に移行してしまうことが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特願２００６−１４３０３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、有効成分の溶出を伴わない適切なコーヒー生豆の殺菌方法を見出し、これを用いて醗酵コーヒーの製造方法および／または醗酵コーヒーもしくはその組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意努力して、多くの殺菌処理を行った結果、水蒸気で５分間以上の処理を行うことで、菌を検出限界以下に落とすことができるとともに、生豆に含まれるカフェイン、クロロゲン酸の含有量は、水蒸気処理によってほとんど失われないことを見出した。また、このようにして水蒸気処理をしたコーヒー生豆を用いて、乳酸菌醗酵または酵母醗酵をおこなった。数十通りのスクリーニングを行い、得られた生豆を焙煎し、粉砕後熱湯で抽出して味覚分析およびにおい分析を行った。得られたコーヒーは、味測定装置とにおい識別装置による測定結果では、醗酵処理後、醗酵処理を行わない対象に比べて、醗酵処理によって酸味系の味が抑えられ、苦味系の味が強い傾向を示し、酸っぱい香りとコーヒー特有の香りが強くなった。要約すると醗酵処理によって余韻のあるコーヒーが得られ、本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、上記のように、コーヒーを水蒸気殺菌し、その後、乳酸菌または酵母菌に水および資化物（ブドウ果汁、パイナップル生果汁、生クリーム等）を添加して醗酵処理を行い、続いて通常の方法で焙煎を行ってコーヒーを製造することで、最近のコーヒー嗜好の要望に答えられる酸味が抑えられ、苦味がつよく、且つ、香りについては酸っぱい香りとコーヒー特有の香りが強くなった、いわゆる余韻のあるコーヒーを得ることができた。醗酵処理によってこのようなコーヒーを提供することができるという効果を有している。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に係る醗酵コーヒーの製造方法は、コーヒー生豆を殺菌処理し、そのコーヒー生豆に水および資化物（ブドウ果汁、パイナップル果汁、生クリーム等）を添加して乳酸醗酵または酵母醗酵を行った後、焙煎することによってコーヒーを得ることからなっている。
【０００９】
この発明においては、コーヒー生豆の殺菌処理は、３０秒から１時間、好ましくは３分間から２０分間水蒸気殺菌を行うのがよい。このように殺菌処理したコーヒー生豆に、醗酵液としてコーヒー生豆の１／１０から数倍量の液量の醗酵栄養成分（水、資化物）を含む液を添加するのがよい。更に具体的には、例えば、コーヒー生豆１００ｇ当たり、乳酸菌栄養成分液として、１ｇから１００ｇ、好ましくは３ｇから１０ｇの資化物、または酵母醗酵栄養成分液として、１ｇから３０ｇ、好ましくは３ｇから７ｇの資化物および少量の水（１ｇから３０ｇ）を添加するのがよい。
【００１０】
上記のようにして得られたコーヒー生豆含有混合液に乳酸菌または酵母菌を添加して乳酸醗酵または酵母醗酵を行って醗酵処理コーヒーまたは醗酵処理コーヒー組成物を得ることができる。乳酸醗酵の場合は、乳酸菌スターター液を０．１ｇから１０ｇ、好ましくは２ｇから７ｇ程度を添加するのがよい。乳酸菌種としてはラクトコッカスラクテイス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカスクレモリス（Lactococcus cremoris）、ペデイコッカスペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）等が用いられるが乳酸菌種はこれらに限定されない。また酵母醗酵の場合も、酵母スターター液を同様に添加するのがよい。酵母菌種としては赤ワイン用酵母菌、白ワイン用酵母菌、オールマイティー酵母菌、シャンペン用酵母菌を用いることができるがこれらの酵母菌に限定されない。こうして得た醗酵処理産物を焙煎後、醗酵コーヒーが得られる。
【００１１】
このように醗酵して得たコーヒー生豆を常法に従って焙煎し、熱湯抽出を行ってから得られたコーヒー飲料について味覚分析および香り分析を行った。
味覚測定装置（インテリジェントセンサーテクノロジー社製）による分析結果から、醗酵処理していないコーヒー生豆と比べて苦味系（苦味、苦味雑味）の味覚が強い傾向にあった。一方、甘味・甘味コクは、醗酵処理していないコーヒー生豆とほぼ同じであった。全体的には酸味が弱い傾向を示した。
【００１２】
また、におい識別装置（島津製作所社製）による分析結果では、醗酵処理後、醗酵処理を行わない対象に比べて、全体の香りが強くなり、各香り間の傾向として硫黄系（蒸したような感じ）、有機酸（酸っぱい香り）、芳香族系（コーヒー特有の香り）、炭化水素系（焙煎が深いほど高い数値）が高い傾向を示した。以上を総合的に判断して、醗酵処理によって酸味系の味が抑えられ、苦味系の味が強い傾向を示し、酸っぱい香りとコーヒー特有の香りが強くなった。こうして醗酵処理によっていわゆる余韻のあるコーヒーを得ることができた。
さらに、得られたコーヒーは、カフェインならびにクロロゲン酸の含有量が生豆のそれらのほぼ８０％ならびに７０％であった。
【実施例１】
【００１３】
コーヒー生豆を５分間水蒸気にて殺菌処理後、カフェインならびにクロロゲン酸の含有量を測定した結果、カフェインは生豆１．８８％から１．７０％、クロロゲン酸は生豆の４．８７％から５．６３％となりほとんど含有量の低下が見られなかった。
このようして得た水蒸気殺菌処理生豆１００ｇに、乳酸菌栄養成分としてパイナップル液７．５ｇと、乳酸菌スターター液５．０ｇと、水７．５ｇを添加した。これを常法に従って乳酸醗酵を行った後、焙煎し、熱湯抽出を行って得られたコーヒー飲料について酸味、苦味雑味、旨味、旨味こく、渋み、渋み刺激、苦味、塩味の８項目について味覚分析行ったところ、酸味のみが減少した醗酵コーヒーが得られた。
【実施例２】
【００１４】
実施例１で水蒸気殺菌をしたコーヒー生豆について酵母醗酵をした。本実施例においては、コーヒー生豆１００ｇ当たり、酵母菌栄養成分としてパイナップル液５ｇと、水７．５ｇを添加して常法に従って酵母醗酵を行った後、焙煎し、熱湯抽出を行って得られたコーヒー飲料について酸味、苦味雑味、旨味、旨味こく、渋み、渋み刺激、苦味、塩味の８項目について味覚分析行ったところ、酸味のみが減少した醗酵コーヒーが得られた。
【実施例３】
【００１５】
実施例１で水蒸気殺菌をしたコーヒー生豆について酵母醗酵をした。本実施例においてはコーヒー生豆１００ｇ当たり、酵母栄養成分としてパイナップル液１０ｇ、砂糖２ｇ、水１０ｇ、クエン酸０．３ｇにオールマイティー酵母水５ｇを添加して３０℃１日の醗酵を行った。次に醗酵処理コーヒー生豆を５５℃１日乾燥させた。本実施例において酵母菌数は醗酵前４０×１０８／ｍｌ個生存し、醗酵後には３２×１０８個／ｍｌ生存していた。
【００１６】
味測定装置による分析結果から、醗酵処理していない対象と比べて苦味系（苦味、苦味雑味）の味覚が強い傾向にあった。一方、甘味・甘味コクは、対象とほぼ同じであった。全体的には酸味が弱い傾向を示した。
味測定装置による分析結果から、醗酵処理していない対象と比べて苦味系（苦味、苦味雑味）の味覚が強い傾向にあった。一方、甘味・甘味コクは、対象とほぼ同じであった。全体的には酸味が弱い傾向を示した。
また、におい識別装置による分析結果では、醗酵処理後、醗酵処理を行わない対象に比べて、全体の香りが強くなり、各香り間の傾向として硫黄系（蒸したような感じ）、有機酸（酸っぱい香り）、芳香族系（コーヒー特有の香り）、炭化水素系（焙煎が深いほど高い数値）が高い傾向を示した。
【実施例４】
【００１７】
コーヒー生豆１００ｇを５分間水蒸気にて殺菌して水蒸気殺菌を行った。
こうして水蒸気殺菌をしたコーヒー生豆について乳酸醗酵をした。本実施例においてはコーヒー生豆１００ｇ当たり、乳酸菌栄養成分としてパイナップル液１０ｇ、砂糖２ｇ、水１０ｇ、クエン酸０．１５ｇにPediococcus pentosaceus溶液５ｇを添加して３０℃１日の醗酵を行った。次に５５℃１日乾燥して醗酵処理コーヒー生豆を得た。
味覚測定装置による分析結果から、醗酵処理していない対象と比べて苦味系（苦味、苦味雑味）の味覚が強い傾向にあった。一方、甘味・甘味コクは、対象とほぼ同じであった。全体的には酸味が弱い傾向を示した。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明に係る醗酵コーヒーの製造方法は、カフェイン、クロロゲン酸等の含有成分はほとんど減少していない。且つ、味測定装置とにおい識別装置による測定結果では、発酵処理後、醗酵処理を行わない対象に比べて、醗酵処理によって酸味系の味が抑えられ、苦味系の味が強い傾向を示し、酸っぱい香りとコーヒー特有の香りが強くなった。要約すると醗酵処理によって香りに余韻のあるコーヒーが得られる。