(57)【要約】【課題】適度な固さでまとまりを持っており、かつ、離水が少なく、付着性が低減した嚥下用ゼリー、並びに、コーヒー風味や紅茶風味を可能とする嚥下用ゼリーを提供する。【解決手段】寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上のゼリー成分を０．０７０〜０．１６３質量％、及び、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、澱粉、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、プルランから選ばれる１種または２種以上のトロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％含有し、コーヒー風味や紅茶風味となる添加物を配合した嚥下用ゼリー。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上のゼリー成分を０．０７０〜０．１６３質量％、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、澱粉、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、プルランから選ばれる１種または２種以上のトロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％含有することを特徴とする嚥下用ゼリー。
【請求項２】
前記ゼリー成分は、寒天及びローカストビーンガムであることを特徴とする請求項１に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項３】
前記トロミ成分は、キサンタンガム及びカラギーナンであることを特徴とする請求項１に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項４】
前記ゼリー成分は、寒天及びローカストビーンガムであり、前記トロミ成分は、キサンタンガム及びカラギーナンであることを特徴とする請求項１に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項５】
前記寒天を０．０４０〜０．０９０質量％、前記ローカストビーンガムを０．０１０〜０．０７０質量％含有していることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項６】
前記キサンタンガムを０．１２０〜０．２３０質量％、前記カラギーナンを０．１１０〜０．１５０質量％含有していることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項７】
前記寒天を０．０４０〜０．０９０質量％、前記ローカストビーンガムを０．０１０〜０．０７０質量％、前記キサンタンガムを０．１２０〜０．２３０質量％、前記カラギーナンを０．１１０〜０．１５０質量％含有していることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項８】
ｐＨが４〜７であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項９】
ｐＨが５．６〜６．６であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１０】
前記ゼリー成分を０．１００〜０．１６３質量％含有し、かつコーヒー風味であることを特徴とする請求項８に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１１】
前記ゼリー成分を０．０７０〜０．０９９質量％含有し、かつ紅茶風味であることを特徴とする請求項８又は請求項９に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１２】
水分含量が９０〜９７．７２質量％であることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１３】
ゼリーの固さが６００〜１５００Ｎ／ｍ２（測定温度１０〜２０℃）であることを特徴とする請求項１〜１２のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１４】
上記嚥下用ゼリーが摂食・嚥下障害患者用ゼリーである請求項１〜１３のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１５】
さらに、甘味料を含有することを特徴とする請求項１〜９，１１，１２及び１４のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１６】
寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上のゼリー成分を０．０６０〜０．１６３質量％、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、澱粉、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、プルランから選ばれる１種または２種以上のトロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％、及び甘味料を含有することを特徴とする嚥下用ゼリー。
【請求項１７】
水分含量が９０〜９４質量％であることを特徴とする請求項１６に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１８】
上記嚥下用ゼリーが摂食・嚥下障害患者用ゼリーである請求項１６又は請求項１７に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項１９】
前記ゼリー成分を０．０６０〜０．１００質量％含有することを特徴とする請求項１６〜１８のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項２０】
前記トロミ成分を０．２６０〜０．３００質量％含有することを特徴とする請求項１６〜１９のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項２１】
前記甘味料が、砂糖、オリゴ糖、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びステビアから選ばれる１種又は２種以上の甘味料であることを特徴とする請求項１６〜２０のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項２２】
前記甘味料の嚥下用ゼリー中の含量が、０．０１〜７質量％であることを特徴とする請求項１６〜２１のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項２３】
ゼリーの固さが６００〜２０００Ｎ／ｍ２（測定温度１０〜２０℃）であることを特徴とする請求項１６〜２２のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【請求項２４】
コーヒー風味又は紅茶風味であることを特徴とする請求項１６〜２３のいずれか１項に記載の嚥下用ゼリー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼリー特性に優れた嚥下用ゼリーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本の高齢者の人口は年々増加傾向にあり、６５歳以上の高齢者の総人口に占める割合は２００５年に１９．１％、２０２５年に２５．８％になると試算されている（総務庁の統計調査）。また、２０２５年には後期高齢者（７５歳以上の高齢者）の割合が、前期高齢者（６５〜７４歳）の割合を超えると言われている。
【０００３】
このように年々増加する高齢者にとって重大な問題の１つは、摂食・嚥下機能の低下である。その機能低下の原因としては、老化による嚥下筋の筋力低下や、虫歯や歯槽膿漏などで歯または歯ぐきが弱り、咀嚼力が低下することなどが挙げられる。
【０００４】
摂食・嚥下障害は、高齢者以外でも、小児障害者の摂食・嚥下障害や、脳卒中による摂食・嚥下障害などが存在する。
【０００５】
摂食・嚥下障害になると、栄養が取れなくなることによる栄養失調や食べ物が肺などに入る、いわゆる「誤嚥」による肺炎などを発症し、最悪の場合、死に至るケースもある。
【０００６】
また、摂食・嚥下障害患者にとって、栄養のみならず、日々の水分補給（１日に１．５Ｌ程度の水分摂取が必要）の手段を確保することも重要である。
【０００７】
近年の高齢者の増加により、摂食・嚥下障害者の数は増加傾向にあるため、摂食・嚥下障害患者が安心して飲食できる飲食品の開発が急務になっている。
【０００８】
これまでの「嚥下食」としては、手軽な水分補給手段としてトロミをつけた飲料や、食事に近いものとしては寒天やゼラチンを用いたゼリーや、調理した野菜や魚介類をミキサーにかけて食べやすくしたペースト状の食事などが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００３−１４４０６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、このような嚥下食は毎日食べるものであるため、毎食同じ物性のものを作ること（再現性の確保）が重要であるが、毎回調理をする際に、加える水の量を揃えたり、加熱時間を統一したりすることはとても困難な作業であり、作業のマニュアル化の徹底が求められる。
【００１１】
その一方で、毎食同じ物性、同じ風味のものを提供できるものとして各種商品が販売されている。例えば、ゼリーについてみると、市場には摂食・嚥下障害患者を対象にした水分、栄養補給ゼリーが数多く存在する。これらは手軽で風味も良好なため、使用者にとっては便利なものであるが、一方でいくつかの不満の声もある。
【００１２】
使用者の不満として、「離水」の問題がある。離水とはゼリーから水分が流出する現象のことで、摂食・嚥下障害患者にとっては流出した水分が誤嚥の原因となる。
【００１３】
また、「付着性」の問題もある。すなわち、口腔内に付着したゼリーに菌が繁殖し、それを誤嚥することで、誤嚥性肺炎が引き起こされたり、ゼリーの付着性（粘着力）が強すぎてゼリーが容器に付着し、容器からなかなか出てこない、という問題である。
【００１４】
また、ゼリーが固すぎることが原因で、ストローで吸ってもなかなか口まで到達しなかったり、容器の注ぎ口からゼリーが出てくる際、クラッシュしてばらばらになってしまい、或いは口腔内でゼリーがばらばらになってしまい誤嚥の原因になることも報告されている。
【００１５】
更に、風味についても、市販品は限られた種類しかなく、「たまには他の味のゼリーが食べたい」という声も多く聞かれている。
【００１６】
従って、本発明の目的は、適度な固さでまとまりを持っており、かつ、離水が少なく、付着性が低減した嚥下用ゼリーを提供することである。また、本発明の別の目的は、コーヒー風味や紅茶風味を可能とする嚥下用ゼリーを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明は、上記目的を達成するために、寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上のゼリー成分を０．０７０〜０．１６３質量％、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、澱粉、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、プルランから選ばれる１種または２種以上のトロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％含有することを特徴とする嚥下用ゼリーを提供する。
【００１８】
また、本発明は、上記目的を達成するために、寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上のゼリー成分を０．０６０〜０．１６３質量％、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、澱粉、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、プルランから選ばれる１種または２種以上のトロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％、及び甘味料を含有することを特徴とする嚥下用ゼリーを提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によると、適度な固さでまとまりを持っており、かつ、離水が少なく、付着性が低減した嚥下用ゼリーを提供することができる。また、コーヒー風味や紅茶風味を可能とする嚥下用ゼリーを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
〔本発明の実施の形態に係る嚥下用ゼリー〕
本発明の実施の形態に係る嚥下用ゼリーは、ゼリー成分を０．０７０〜０．１６３質量％、トロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％含有する。後述する甘味料を配合する場合には、ゼリー成分配合量の下限を０．０６０質量％にすることができる（以下、同じ）。
【００２１】
（ゼリー成分）
本実施の形態において、ゼリー成分とは、寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上の事である。これらは、主にゲル化に寄与する増粘多糖類である。これらを用いることが離水と付着性の低減効果を発揮させる上で好ましい。特に、寒天及びローカストビーンガムを用いることが好ましい。
【００２２】
ゼリー成分は、嚥下用ゼリーにおいて０．０７０〜０．１６３質量％の含量となるように添加する。後述する甘味料を配合する場合には、０．０６０〜０．１６３質量％、すなわち、ゼリー成分配合量の下限を０．０６０質量％にすることができる。この範囲を外れると特にゼリーの固さとまとまりの点において本発明の効果を奏することが難しくなる。好ましくは、０．０７０〜０．１５３質量％となるように添加し、後述する甘味料を配合する場合には、０．０６０〜０．１００質量％添加するのがより好ましい。
【００２３】
寒天及びローカストビーンガムを用いる場合には、寒天が０．０４０〜０．０９０質量％、ローカストビーンガムが０．０１０〜０．０７０質量％となるように添加することがゼリーの固さとまとまりを良好とする上で好ましい。より好ましくは、寒天が０．０４０〜０．０８７質量％、ローカストビーンガムが０．０１５〜０．０６６質量％となるように添加する。更に好ましくは、寒天が０．０４０〜０．０８７質量％、ローカストビーンガムが０．０３０〜０．０６６質量％となるように添加する。
【００２４】
嚥下用ゼリーをコーヒー風味とする場合には、ゼリーのｐＨが低めになる（ｐＨ４．５〜５．５）ので、ｐＨを中性に近づける方向へ調整することが好ましい。また、ゼリー成分を０．１００〜０．１６３質量％含有させることが好ましい。後述する甘味料を配合する場合にはゼリー成分を０．０６０〜０．１００質量％含有させることが好ましく、０．０６０〜０．０８０質量％含有させることがより好ましく、０．０７０〜０．０８０質量％含有させることが更に好ましい。これにより、良好な固さとまとまりのあるゼリーとすることができる。ｐＨの調整はｐＨ調整剤を少量添加する方法によって行うことが好ましい。使用するｐＨ調整剤は食品添加物として認められているものならば特に限定されない。
【００２５】
嚥下用ゼリーを紅茶風味とする場合には、ゼリーのｐＨがコーヒー風味の場合に比べて中性に近づく（ｐＨ５．６〜６．６）ので、特にｐＨを調整する必要はない。また、ゼリー成分を０．０７０〜０．０９９質量％含有させることが好ましい。これにより、良好な固さとまとまりのあるゼリーとすることができる。
【００２６】
（トロミ成分）
本実施の形態において、トロミ成分とは、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、澱粉、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、プルランから選ばれる１種または２種以上の事である。これらは、主に増粘に寄与する増粘多糖類である。これらを用いることが離水と付着性の低減効果を発揮させる上で好ましい。特に、キサンタンガム及びカラギーナンを用いることが好ましい。
【００２７】
トロミ成分は、嚥下用ゼリーにおいて０．２６０〜０．３７０質量％の含量となるように添加する。この範囲を外れると特にゼリーの固さとまとまりの点において本発明の効果を奏することが難しくなる。好ましくは、０．２６１〜０．３６６質量％となるように添加する。また、後述する甘味料を配合する場合には、トロミ成分を０．２６０〜０．３００質量％含有させることが好ましい。
【００２８】
キサンタンガム及びカラギーナンを用いる場合には、キサンタンガムが０．１２０〜０．２３０質量％、カラギーナンが０．１１０〜０．１５０質量％となるように添加することがゼリーの固さとまとまりを良好とする上で好ましい。より好ましくは、キサンタンガムが０．１２２〜０．２２４質量％、カラギーナンが０．１１０〜０．１４２質量％となるように添加する。更に好ましくは、キサンタンガムが０．１５０〜０．１９０質量％、カラギーナンが０．１１０〜０．１４２質量％となるように添加する。
【００２９】
（ゼリー成分とトロミ成分）
以上より、ゼリー成分である寒天を０．０４０〜０．０９０質量％、同ローカストビーンガムを０．０１０〜０．０７０質量％、トロミ成分であるキサンタンガムを０．１２０〜０．２３０質量％、同カラギーナンを０．１１０〜０．１５０質量％含有させる実施形態が特に好ましい。
【００３０】
また、上記の特に好ましい実施形態において、寒天に替えてサイリウムシードガムを０．０２〜０．０５質量％添加する形態も好ましい。
【００３１】
（嚥下用ゼリー）
本実施の形態に係る嚥下用ゼリーは、ｐＨが４〜７であることが好ましく、より好ましくはｐＨ４．８〜６．６であり、最も好ましくはｐＨ５．６〜６．６である。ｐＨをこの範囲内にすることにより、適度な固さとまとまりをもつゼリーを得られる。
【００３２】
また、本発明の嚥下用ゼリーには、味の調整や、ゼリー成分及びトロミ成分の水分散性を高め、保存時の離水を抑制するために、甘味料を配合することができる。甘味料を配合すると、ゼリー成分及びトロミ成分との混合時に甘味料が賦形剤として働くだけでなく、ゼリー成分及びトロミ成分の使用量も減らすことができるので、ゼリー成分及びトロミ成分の水への分散性をより高くすることができ、製造時の作業性が向上する。
【００３３】
甘味料としては、砂糖、オリゴ糖、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びステビアから選ばれる１種又は２種以上の甘味料を使用することができ、特に、風味の点で砂糖を使用することが最も好ましい。
【００３４】
嚥下ゼリー中の甘味料の含量は、０．０１〜７質量％であることが好ましく、０．１〜５質量％であることがより好ましく、２〜５質量％であることが最も好ましい。
【００３５】
嚥下用ゼリーを紅茶風味とする場合の紅茶風味の付与方法は特に制限はないが、紅茶パウダーやフレーバーを少量添加する方法が好ましい。
嚥下用ゼリーを紅茶風味とする場合には、ｐＨ５．６〜６．６の範囲内とすることが好ましく、より好ましくはｐＨ６．１〜６．５の範囲内とする。
【００３６】
嚥下用ゼリーをコーヒー風味とする場合のコーヒー風味の付与方法は特に制限はないが、コーヒーエキスを少量添加する方法が好ましい。
嚥下用ゼリーをコーヒー風味とする場合には、ｐＨ５．６〜６．６の範囲内とすることが好ましく、ｐＨ５．８〜６．３の範囲内とすることが最も好ましい。特に、甘味料を使用した場合に、このｐＨ範囲内とすることで、嚥下用ゼリーがより適度な固さの食感となり、また、付着性がないものを得ることができるからである。
【００３７】
嚥下用ゼリーの水分含量は、９０〜９７．７２質量％であることが好ましく、より好ましくは９５〜９７．７２質量％であり、前述の甘味料を配合する場合には水分含量は、９０〜９４質量％であることが好ましく、９２〜９４質量％であることがより好ましい。水分含量をこの範囲内にすることにより、ゼリーを適度な固さにする事が出来る。
【００３８】
嚥下用ゼリーの固さは、１０℃および２０℃に調整したゼリーを直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に１５ｍｍ充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置（RE-33005 RHEONER (YAMADEN)）を用いて、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製のプランジャーを用いて、圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮により測定した値が６００〜１５００Ｎ／ｍ２であることが好ましく、より好ましくは７００〜１４００Ｎ／ｍ２である。また、前述の甘味料を配合する場合には、当該測定値が６００〜２０００Ｎ／ｍ２であることが好ましく、より好ましくは７００〜１７００Ｎ／ｍ２である。ゼリーの固さをこの範囲内にすることにより、適度な固さとまとまりをもつゼリーを得られる。
【００３９】
（嚥下用ゼリーの製造方法）
本実施の形態に係る嚥下用ゼリーの製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば、以下のようにして製造することができる。
（１）ゼリー成分及びトロミ成分の粉末を混合し、ホモミキサーで撹拌しながら、水に溶解する。
（２）これに液体原料（フレーバーやエキスなど）を加える。
（３）ゼリー成分及びトロミ成分が充分膨潤するまで１５〜３０分撹拌する。
（４）撹拌後、ＵＨＴ（超高温）殺菌を行なう（例えば、１４０℃、５秒間）。
（５）殺菌後の液（７０〜８０℃）を４０〜５０℃に冷却し、容器に無菌充填する。
（６）容器に充填後、５℃〜１０℃の部屋で冷やし、固める。
【００４０】
上記（４）におけるＵＨＴ（超高温）殺菌は、風味を劣化させないために、短時間（５〜６０秒程度）で行なうことが好ましい。温度は１３０〜１４０℃程度が好ましい。
【００４１】
コーヒー風味の嚥下用ゼリーを製造する場合、分散性が良好となるため、デキストリンを添加することが好ましい。
【００４２】
また、甘味料を配合した嚥下用ゼリーを製造する場合には、上記（１）で、ゼリー成分及びトロミ成分の粉末を混合する際に甘味料を添加することにより製造することができる。
【００４３】
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、摂食・嚥下障害患者が安心して食べることが可能な、適度な固さ（より好ましい形態では丁度良い固さ）でまとまりを持っており、かつ、離水が少なく（より好ましい形態では離水が殆ど無く）、付着性が低減した嚥下用ゼリーを提供することができる。
【００４４】
本発明の実施の形態に係る嚥下用ゼリーは、直径２ｃｍ程度の口栓付５００ｍＬゲーブルトップ容器に充填して、容器からゼリーを出す際に、ゼリーがクラッシュしても、やわらかくまとまりを持っているため、ゼリーの塊同士がばらばらにならず、誤嚥しにくい物性を実現した。また、ゼリーの塊同士にまとまりがあり、口腔内でばらけない。
【００４５】
上記の特徴から、本発明の嚥下用ゼリーは摂食・嚥下障害患者用として特に好適に用いる事が出来る。
【００４６】
また、これまでにないコーヒーや紅茶という高齢者に人気の高い風味の嚥下用ゼリーを実現でき、摂食・嚥下障害患者だけでなく、介護者をはじめとして誰もがおいしく食べることができる美味な嚥下用ゼリーを提供することができる。
【００４７】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【実施例】
【００４８】
〔コーヒー風味のゼリーの製造〕
コーヒー風味のゼリー（実施例１〜４、比較例１〜２）を表１に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
初めに、ゼリー成分とトロミ成分を全て混合した。次に、この混合物にデキストリン及びｐＨ調整剤を少量添加し、十分混合した。これを７５±５℃に加温した水に添加し、攪拌した。ゼリー成分とトロミ成分が十分に膨潤したことを確認し、コーヒーエキスを少量加え、攪拌した。十分に攪拌した後、この溶液を１３３℃で６０秒間ＵＨＴ（超高温）殺菌し、その後、５００ｍＬの口栓付ゲーブルトップ容器に充填し、冷却して目的のゼリーを得た。
【００４９】
〔紅茶風味のゼリーの製造〕
紅茶風味のゼリー（実施例５〜６、比較例３〜５）を表２に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
初めに、ゼリー成分とトロミ成分を全て混合した。次に、この混合物に紅茶パウダーと砂糖を少量添加し、十分混合した。これを７５±５℃に加温した水に添加し、攪拌した。ゼリー成分とトロミ成分が十分に膨潤したことを確認し、フレーバーを少量加え、攪拌した。十分に攪拌した後、この溶液を１３３℃で６０秒間、ＵＨＴ（超高温）殺菌し、その後、５００ｍＬの口栓付ゲーブルトップ容器に充填し、冷却して目的のゼリーを得た。
【００５０】
〔ゼリーの物性評価〕
製造したコーヒー風味のゼリー及び紅茶風味のゼリーの物性について、以下の評価を常温下で行なった。評価結果を表１及び表２に示す。なお、コーヒー風味のゼリーのｐＨはいずれも５．００〜６．５０の範囲内であり、紅茶風味のゼリーのｐＨはいずれも６．２５〜６．３５の範囲内であった。
【００５１】
（固さ）
ゼリーの固さについて、下記の３段階で官能評価した。評価は社内パネル５名で行った。
◎：とても良い（丁度良い固さ）
○：良い（多少、固い又はゆるい）
×：悪い（×１：固すぎる、×２：ゆるすぎる）
【００５２】
なお、実施例２の固さについて、RE-33005 RHEONER (YAMADEN)で測定したところ、９１５±１２１Ｎ／ｍ２（１０℃）、１０２８±１２８Ｎ／ｍ２（２０℃）であった（ｎ＝３、Ａｖｅ±ＳＤ）。また、実施例５の固さについて、RE-33005 RHEONER (YAMADEN)で測定したところ、１１０９±２８２Ｎ／ｍ２（１０℃）、９１５±１９６Ｎ／ｍ２（２０℃）であった（ｎ＝３、Ａｖｅ±ＳＤ）。
【００５３】
（まとまり）
ゼリーのまとまりについて、下記の３段階で官能評価した。評価は社内パネル５名で行った。
◎：とても良くまとまっている
○：良くまとまっている
×：まとまりが悪い（ぶつぶつ切れる）
【００５４】
（離水の有無）
ゼリーの離水の有無について、評価した。評価は社内パネル５名で行った。
◎：離水なし
××：評価不能
【００５５】
（付着性）
ゼリーの付着性について、評価した。評価は社内パネル５名で行った。
◎：付着なし
○：多少、付着性があった
×：かなり付着性があった
××：評価不能
【００５６】
【表１】
2010088422.tif 000002
【００５７】
表１より、ゼリー成分０．０７０〜０．１６３質量％、トロミ成分０．２６０〜０．３７０質量％となる範囲内である実施例１〜４において本発明の効果が得られ、この範囲を外れた比較例１，２では本発明の効果が得られていないことが判る。
【００５８】
【表２】
2010088422.tif 000003
【００５９】
表２より、ゼリー成分０．０７０〜０．１６３質量％、トロミ成分０．２６０〜０．３７０質量％となる範囲内である実施例５，６において本発明の効果が得られ、この範囲を外れた比較例３〜５では本発明の効果が得られていないことが判る。
【００６０】
〔コーヒー風味のゼリーの製造〕
コーヒー風味のゼリー（実施例７、８）を表３に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
初めに、ゼリー成分とトロミ成分、砂糖、少量のｐＨ調整剤（重曹）を混合した。これを７５±５℃に加温した水に添加し、攪拌した。ゼリー成分とトロミ成分が十分に膨潤したことを確認し、コーヒーエキスを少量加え、攪拌した。十分に攪拌した後、この溶液を１３３℃で６０秒間、ＵＨＴ（超高温）殺菌し、その後、５００ｍＬの口栓付ゲーブルトップ容器に充填し、冷却して目的のゼリーを得た。
【００６１】
得られたゼリーの物性評価（固さ、まとまり、離水、付着性）について、実施例１〜６と同様の評価方法で評価した。評価結果を、表３に記載する。なお、実施例７のゼリーのｐＨは５．０５であり、実施例８のゼリーのｐＨは６．０９であった。また、実施例８のゼリーについて、実施例２、５のゼリーの固さの測定と同様の方法で固さを測定したところ、１５９５±２５７Ｎ／ｍ２（２０℃）であった（ｎ＝３、Ａｖｅ±ＳＤ）。
また、実施例７及び８のゼリーについて、４０℃、７週間の保存加速試験を行い、保存後の様子を調べた。
【００６２】
【表３】
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【００６３】
甘味料を配合することで、ゼリー成分及びトロミ成分の使用量を少なくすることができ（例えば実施例２と実施例８の比較、同等の効果を得るための使用量を減らせる）、製造コストを抑えることができた。また、甘味料を配合することで、製造時のゼリー成分及びトロミ成分の水への分散性が高くなり、製造時の作業性が向上した。そして、表３の結果からわかるように、コーヒー風味のゼリーに甘味料として砂糖を配合した場合、ゼリーのｐＨを、５．０５とした場合（実施例７）よりも、６．０９とした場合（実施例８）の方が、より適度な固さの食感となり、また、付着性のないものとなった。
また、甘味料を配合した実施例７及び８のゼリーは、４０℃、７週間の保存加速試験においても離水が生じることなく、離水性において極めて良好な性質を有することがわかった。