(57)【要約】【課題】  炭酸飲料において、配合成分によっては充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によりガス圧が低下したり、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸感」の低下を余儀なくされる場合も、十分な炭酸感を維持することのできる炭酸感増強剤を提供する。【解決手段】  辛味成分を有効成分として含有し、辛味成分が最終製品において辛味閾値の１／１０濃度以上ないし辛味閾値未満の範囲内の濃度で添加されることを特徴とする炭酸感増強剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
辛味成分を有効成分として含有し、かつ、辛味成分が最終製品において辛味閾値の１／１０濃度以上ないし辛味閾値未満の範囲内の濃度で添加されることを特徴とする炭酸感増強剤。
【請求項２】
辛味物質がカプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールからなる群からから選ばれる１種以上に由来するものであるであることを特徴とする、請求項１に記載の炭酸感増強剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、辛味成分を有効成分とする炭酸感増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料市場において炭酸飲料は茶飲料、コーヒー飲料に次いで３番目に多く製造販売されており、果実飲料、スポーツドリンク、ミネラルウォーターなどよりも多いシェアを持っている。炭酸飲料は飲料市場でも古くから存在し、世界中の人々の日々の生活に潤いを与え、長年にわたり愛飲されている。夏の暑い時期や運動の後の汗をかいたときなどには、水分補給、糖分補給と共に、そのシュワシュワした喉ごしが独特の清涼感をかもし出すため、特に好まれている。
【０００３】
炭酸飲料は、他の清涼飲料にはない、この独特の「炭酸感」が特徴といえる。炭酸飲料では、炭酸ガスが圧力により水に溶解しているが（一部は炭酸イオンとなる部分もあるが、炭酸イオンの解離定数からみて、それほど多くないと考えられる）、常圧に戻るときに溶け込んでいた二酸化炭素が水からガス状の炭酸ガスの気泡となって発生し、その気泡の発生時に舌の感覚細胞を圧覚または痛覚を刺激して独特のシュワシュワした感覚を生じさせると考えられている。
【０００４】
しかしながら炭酸飲料は、その配合成分によっては充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によりガス圧が低下したり、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸感」の低下を余儀なくされ、嗜好性を十分に保てないという問題があった。
【０００５】
炭酸飲料についてはこれまでに、果汁等の植物成分を多く含む処方に対し、炭酸ガス圧を比較的高めに設定し、さらに、高甘味度甘味料を特定の割合で配合し、植物成分に由来する豊かな味わいと炭酸ガスによる爽快な刺激を備えた炭酸飲料（特許文献１）、炭酸飲料中にＤＥ６〜３０の澱粉分解物を０．５〜５質量％添加することにより、刺激性、クリーミー性、コク味などの味質を改善した炭酸飲料の製造法（特許文献２）、炭酸飲料に微量のスピラントールを添加することにより、炭酸感を増強、維持する方法（特許文献３）などが提案されているが、炭酸ガスの刺激・フレッシュ感等の炭酸感を増強する方法において十分に効果があるものはこれまでに知られていなかった。
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ２００２／０６７７０２号公報
【特許文献２】特開２００２−３３０７３５号公報
【特許文献３】特開２００６−１６６８７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、炭酸飲料において、配合成分によっては充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によりガス圧が低下したり、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸感」の低下を余儀なくされ、止渇飲料として要望される機能や嗜好性が低下した場合においても、良好な炭酸感を維持することのできる炭酸感増強剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために、炭酸飲料の炭酸感を増強する素材を検討した結果、辛味閾値未満濃度の辛味物質を添加することにより炭酸ガスによる好ましい炭酸刺激を増強し、結果として炭酸感が増強、維持されることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、辛味成分を有効成分として含有し、かつ、辛味成分が最終製品において辛味閾値の１／１０濃度以上ないし辛味閾値未満の範囲内の濃度で添加されることを特徴とする炭酸感増強剤を提供するものである。また、本発明は、辛味物質がカプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールからなる群からから選ばれる１種以上に由来するものであるであることを特徴とする、前記の炭酸感増強剤を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の辛味閾値未満濃度の辛味物質を添加することにより、配合成分より充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によりガス圧が低下したり、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸感」の低下時にも炭酸感の低下が抑えられ、炭酸飲料に本来求められる止渇飲料としての機能や嗜好性が開栓後も維持される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明で用いる辛味物質とは一般的に辛味香辛料などとして使用される香辛料中に含まれる成分を使用することができる。辛味香辛料としてはカプシカム（トウガラシ）、ペッパー（コショウ）、ジンジャー（ショウガ）、オニオン（タマネギ）、ガーリック（ニンニク）、マスタード（カラシ）、ワサビ、ダイコンなどを挙げることができるが、これらのうち特に好ましい辛味物質の供給源としてはカプシカム、ペッパー、ジンジャーを挙げることができる。
【００１２】
これらの辛味香辛料に含まれる辛味物質としては、カプシカムにおいては、例えば、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、Ｎ−バニリル−ｎ−ノナミドなどを例示することができ、ペッパーにおいてはピペリン、シャビシン、イソピペリン、イソシャビシン、ピペリリン、ピペレッティン、ピペラニン、ピペロレインＡ、ピペロレインＢなどを例示することができ、ジンジャーにおいては６−ショウガオール、８−ショウガオール、１０−ショウガオール、６−ジンゲロール、８−ジンゲロール、１０−ジンゲロール、６−パラドール、６−ジンゲジオール、６−ジンゲジオンなどを例示することができ、オニオンにおいてはプロピルチオスルフィネートなどのチオスルフィネート類、ガーリックにおいてはアリシン（ジアリルジチオスルフィネート）などのチオスルフィネート類、マスタードにおいてはアリルイソチオシアネートなどのチオシアネート類、ワサビにおいてはアリルイソチオシアネートなどのチオシアネート類、ダイコンにおいては４−メチルチオ−３−ブテニルイソチオシアネ−トなどのチオシアネート類、などを例示することができる。
【００１３】
これらの辛味物質は合成法で得られたものや、天然物から単離された単品化合物として添加することもできるが、辛味香辛料から抽出または蒸留により得られた、いわゆる香辛料抽出物を使用することができる。
【００１４】
抽出による採取法を例示すると、辛味香辛料を乾燥・粉砕した後、有機溶媒で抽出して辛味物質を含有する抽出液を得ることができる。抽出に使用する有機溶媒は特に制限はなく、メタノール、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類、ジエチルエーテル等のエーテル類、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。これらのうち、エキスを濃縮せずに使用する場合は、アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、さらに安全性の観点から特にエタノールが好ましい。また、濃縮して溶媒を留去し、いわゆるオレオレジンやオイルなどとして使用する場合は低極性、または無極性の溶媒を使用することもでき、この場合は残留溶媒を十分除去する必要がある。
【００１５】
抽出処理方法は、特に限定されず、常法に従って行うことができ、室温ないし還流加熱下において任意の装置を使用することができる。 例えば、上記抽出溶媒を満たした容器に、抽出原料を投入し、ときどき撹拌しながら可溶性成分を溶出させる。この際、抽出条件は、抽出原料の種類や部位等に応じて適宜調整し得るが、抽出溶媒量は、通常、抽出原料の８〜５０倍量（質量比）であり、抽出時間は、通常、熱水の場合は７０℃〜１００℃で５分〜２時間程度、室温抽出の場合は１〜２４時間程度、低級脂肪族アルコール、含水低級脂肪族アルコール等の有機溶媒の場合は室温〜８０℃で１０分〜２時間程度である。抽出処理により辛味香辛料成分を溶出させた後、該抽出処理で得られた抽出液を濾過あるいは遠心分離して抽出残渣を除去することによって、抽出液を調製することができる。得られた抽出液から溶媒を留去し、辛味物質含有抽出物を得ることができる。
【００１６】
また、辛味物質がチオシアネート類などのように揮発性である場合は水蒸気蒸留法により得ることも可能である。その際の水蒸気蒸留法についても特に限定されず、常法に従って行うことができ、例えば、粉砕した辛子種子を辛子種子に対し１〜１０倍量の水と混合し、３０℃〜５０℃で１０分〜２時間静置または攪拌して辛味物質を生成させ、その後、１３ＫＰａ〜大気圧程度の圧力、２０℃〜１００℃程度で０．１時間〜１０時間程度水蒸気蒸留し、留出液を得、その後、精油分を分離することにより辛味物質含有抽出物を得ることができる。
【００１７】
炭酸飲料に辛味物質を添加する場合、辛味物質は単独で使用しても良く、また、組み合わせて使用しても良く、また辛味香辛料のエキス、オレオレジン、オイルなどの抽出物を使用しても良いが、これらの辛味物質を最終製品において辛味閾値の１／１０濃度以上ないし辛味閾値未満の範囲内の濃度で添加する必要がある。最終製品における辛味物質の添加量が辛味閾値を超えた場合、呈味に辛味が出てしまい、炭酸感とは異なる、「辛味刺激」が感じられるため、爽快感と言うよりはひりひりとした後のこりが尾を引いてしまうため好ましくない。また、最終製品における辛味物質の添加量が辛味閾値の１／１０未満である場合には炭酸感増強効果が得られない。
【００１８】
辛味閾値未満の辛味物質を添加するための辛味閾値は辛味物質の既知のスコヴィル値を使用して算出する方法、あるいは、抽出物そのものを官能評価して算出する方法が採用できる。
【００１９】
スコヴィル値とは辛さの強度を表す単位で、辛味を有する香辛料抽出物等において現在広く使用されている。スコヴィル値は1９１２年に  Ｓｃｏｖｉｌｌｅ  Ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ  Ｔｅｓｔ  を開発した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。スコヴィルはカプシカムのエキス（またはそのエタノール溶液）を、砂糖水溶液で希釈していき、辛味の評価を行い、５人の被験者中３人が辛味を感じなくなるまで希釈した時点の希釈倍率をスコヴィル値とした。スコヴィル値の目安としては、例えば、有名なタバスコ（登録商標：マキルヘニー社製）のスコヴィル値は２１００〜２５００程度、純粋なカプサイシンでは約１，６００万程度とされている。
【００２０】
スコヴィル値は辛味を感じなくなる希釈倍率であるため、スコヴィル値１の時の濃度がその物質の辛味閾値であると考えられる。したがって、辛味閾値は１／（スコヴィル値）で算出すことができると考えられる。また、辛味物質が複数含有されている場合は、スコヴィル値を加算することが可能である。
【００２１】
エキス等の複数の辛味成分を含有する素材のスコヴィル値は、エキス中の辛味を有する化合物の含有量をＨＰＬＣ等で測定し、その化合物の存在量とその化合物のスコヴィル値を掛け合わせ、それらを加算することによりエキス等のスコヴィル値を算出して求めることができる。主な辛味化合物のスコヴィル値は以下の通りである。カプサイシン：１６１０００００、ジヒドロカプサイシン：１６１０００００、ノルジヒドロカプサイシン：９３０００００、ホモカプサイシン：６９０００００、ホモジヒドロカプサイシン：８１０００００、Ｎ−バニリル−ｎ−ノナミド：９２０００００（以上、Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．，１９７７，４２，ｐ．６６０−６６５）、ピペリン：１０００００（Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．，１９８０，１７，ｐ．２６８−２７２）、６−ショウガオール：１５００００、６−ジンゲロール：８００００、８−および１０−ジンゲロール、および、８−および１０−ショウガオール１００００以下（以上、Ｊ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，３６０，１９８６，ｐ．１７５−１８４）。これらのスコヴィル値から算出したそれぞれの物質の辛味閾値を表１に示す。
【００２２】
なお、天然抽出物には多数の同族体が含まれているが、カプシカム抽出物、ジンジャー抽出物、ペッパー抽出物においては以下の表１に示した主成分以外は含有量が少なく実質上辛味に対する貢献が少ないため、カプシカム抽出物の場合はカプサイシン、ジヒドロカプサイシンおよびノルジヒドロカプサイシンの３成分の合計で、ペッパー抽出物の場合はピペリンのみの値で、ジンジャー抽出物の場合は６−ショウガオールおよび６−ジンゲロールの２成分の合計でほぼ抽出物のスコヴィル値を算出することが可能であるといわれている。
【００２３】
【表１】
2010068749.tif 000002
【００２４】
また、辛味閾値の明かでない辛味物質が含まれている場合や分析および計算が困難なため辛味閾値を分析や計算に基づいて算出することができない場合は、辛味香辛料の抽出物を官能評価して、辛味閾値を算出する方法を採用することもできる。この場合、辛味物質の混合物であるエキスを水に希釈していき、辛味を感じなくなった時点における、水に対するエキスそのものが含まれている濃度をもってして辛味閾値とすることができる。
【００２５】
このようにして辛味閾値とするための抽出物の添加量が算出できる。したがって、炭酸飲料へは、これらの抽出物の辛味閾値となるための算出した添加量の１／１０量以上ないし算出した添加量の範囲内で抽出物を添加することにより炭酸感を増強することができる。
【００２６】
本発明では、前記の閾値濃度未満の辛味物質に加えて、さらにｌ−メントール、シンナモンオイルおよび水蒸気蒸留法により得られたライムオイルから選ばれる１種以上の香料を添加することにより、よりいっそう炭酸感を増強することができる。
【００２７】
これらの香料の添加量としては特に制限はなく、通常飲料等に使用されている範囲を例示することができ、０．００１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．０１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ程度の範囲を例示することができる。これらの香料の添加量が０．００１ｐｐｍよりも下回る場合は、これらの香料を添加しない場合と炭酸感において差が感じられなく、またこれらの香料の添加量が１００ｐｐｍよりも多い場合は、香りが強すぎてかえって嗜好性に劣り好ましくない。
【００２８】
本発明の炭酸感増強剤を添加することのできる飲食品は、炭酸感を有する飲食物であれば特に限定はなく炭酸飲料の他、例えば、炭酸入りアルコール飲料、冷菓、キャンディー、ゼリー、グミ、錠菓、チュイーンガムなどを例示することができる。
【００２９】
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明する。
【実施例】
【００３０】
実施例１（カプサイシンによる炭酸感の増強）
果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）１３Ｋｇ、クエン酸（結晶）０．１４Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４Ｋｇにイオン交換水を加えて溶解し全体を１００Ｌとした（以下炭酸飲料原液とする）。
【００３１】
この炭酸飲料原液にカプサイシン（スコヴィル値１６１０００００）を無添加、０．００６ｐｐｍ、０．０１２ｐｐｍ、０．０３６ｐｐｍ、０．０６ｐｐｍまたは０．１２ｐｐｍ添加したものをそれぞれ調製し、さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを圧入し、缶内ガス圧力０．５ｋｇ／ｃｍ２ 、１．０／ｃｍ２または２．０ｋｇ／ｃｍ２にそれぞれ設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し８０℃の温水中で缶中心部温度が７０℃に達した後、５分間７０℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。なお、カプサイシンは水に溶解し難いため、１００倍量の９９％エタノールに希釈して添加した。
【００３２】
これらの飲料の炭酸感について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２、無添加品を基準（４点）とする７段階評価を行った。評価点の平均と香味の平均的なコメントを表２に示した。
（採点基準）
非常に強く感じる：７点
強く感じる      ：６点
若干強く感じる  ：５点
変化なし        ：４点
若干弱く感じる  ：３点
弱く感じる      ：２点
非常に弱く感じる：１点
【００３３】
【表２】
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【００３４】
表２に示したとおり、カプサイシンの辛味閾値の１／１０（０．００６２ｐｐｍ）未満の濃度でカプサイシンを炭酸飲料に添加した場合はカプサイシン無添加とほとんど差がないが、カプサイシンの辛味閾値の１／１０（０．００６２ｐｐｍ）より高濃度で、かつ、カプサイシンの辛味閾値（０．０６２ｐｐｍ）未満の濃度の範囲内で炭酸飲料にカプサイシンを添加した場合、カプサイシン無添加の場合のガス圧から予想されるよりも高い炭酸感が感じられることが明かである。また、カプサイシンの辛味閾値（０．０６２ｐｐｍ）を越える濃度で炭酸飲料にカプサイシンを添加した場合、炭酸感は増強されるが、カプサイシンの辛味が感じられ、違和感があった。
【００３５】
実施例２（６−ショウガオールによる炭酸感の増強）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に６−ショウガオール（スコヴィル値１５００００）を無添加、０．５ｐｐｍ、１．０ｐｐｍ、３．０ｐｐｍ、６．０ｐｐｍまたは１０．０ｐｐｍ添加したものをそれぞれ調製し、さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを圧入し、缶内ガス圧力０．５ｋｇ／ｃｍ２ 、１．０／ｃｍ２または２．０ｋｇ／ｃｍ２にそれぞれ設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し８０℃の温水中で缶中心部温度が７０℃に達した後、５分間７０℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。なお、６−ショウガオールは水に溶解し難いため、１０倍量の９９％エタノールに希釈して添加した。
【００３６】
これらの飲料の炭酸感について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。なお、採点基準は実施例１と同じである。評価点の平均と香味の平均的なコメントを表２に示した。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
表３に示したとおり、６−ショウガオールの辛味閾値の１／１０（０．６６７ｐｐｍ）未満の濃度で炭酸飲料に６−ショウガオールを添加した場合は６−ショウガオール無添加とほとんど差がないが、６−ショウガオールの辛味閾値の１／１０（０．６６７ｐｐｍ）より高濃度で、かつ、６−ショウガオールの辛味閾値（６．６７ｐｐｍ）未満の濃度の範囲内で炭酸飲料に６−ショウガオールを添加した場合、６−ショウガオール無添加の場合のガス圧から予想されるよりも高い炭酸感が感じられることが明かである。また、６−ショウガオールの辛味閾値（６．６７ｐｐｍ）を越える濃度で炭酸飲料に６−ショウガオールを添加した場合、炭酸感は増強されるが、６−ショウガオールの辛味が感じられ、違和感があった。
【００３９】
実施例３（ピペリンによる炭酸感の増強）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液にピペリン（スコヴィル値１０００００）を無添加、０．５ｐｐｍ、２．０ｐｐｍ、５．０ｐｐｍ、８．０ｐｐｍまたは１５．０ｐｐｍ添加したものをそれぞれ調製し、さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを圧入し、缶内ガス圧力０．５ｋｇ／ｃｍ２ 、１．０／ｃｍ２または２．０ｋｇ／ｃｍ２にそれぞれ設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し８０℃の温水中で缶中心部温度が７０℃に達した後、５分間７０℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。なお、ピペリンは水に溶解し難いため、１０倍量の９９％エタノールに希釈して添加した。
【００４０】
これらの飲料の炭酸感について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。なお、採点基準は実施例１と同じである。評価点の平均と香味の平均的なコメントを表４に示した。
【００４１】
【表４】
2010068749.tif 000005
【００４２】
表４に示したとおり、ピペリンの辛味閾値の１／１０（１ｐｐｍ）未満の濃度で炭酸飲料にピペリンを添加した場合はピペリン無添加とほとんど差がないが、ピペリンの辛味閾値の１／１０（１ｐｐｍ）より高濃度で、かつ、ピペリンの辛味閾値（１０ｐｐｍ）未満の濃度の範囲内で炭酸飲料にピペリンを添加した場合、ピペリン無添加の場合のガス圧から予想されるよりも高い炭酸感が感じられることが明かである。また、ピペリンの辛味閾値（１０ｐｐｍ）を越える濃度で炭酸飲料にピペリンを添加した場合、炭酸感は増強されるが、ピペリンの辛味が感じられ、違和感があった。
【００４３】
実施例４（カプシカムエキスの調製）
市販のタカノツメ乾燥物１００ｇをミキサーにて粉砕し、６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１０００ｇを加え、６５℃にて３時間攪拌した後、２０℃に冷却し、遠心分離した後、ケイソウ土を濾過助剤として吸引濾過し、カプシカムエキス８６５ｇ（参考品１）を得た。
【００４４】
得られた参考品１のカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン含量を高速液体クロマトグラフィーにて測定した。
【００４５】
測定条件：
カラム：オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴ              ＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：（財）化学物質評価研究機構製）
移動相：１％酢酸水溶液／アセトニトリル＝１／１
流速  ：１．２ｍｌ／分
温度  ：４０℃
検出  ：ＵＶ２８０ｎｍ
測定値：カプサイシン            ：０．０１１７％
ジヒドロカプサイシン    ：０．００９８％
ノルジヒドロカプサイシン：０．００３５％
スコヴィル値の計算：エキスのスコヴィル値はそれぞれの辛味成分の含有率（百分率）にそれぞれの係数を掛け合わせ、それらを合計した値である。またカプシカム類のスコヴィル値については、通常、上記３種の成分以外は含有量が少ないため、上記３成分のみを考慮すればほぼ算出できるとされている。したがって参考品１のスコヴィル値は０．０１１７／１００×１６１０００００＋０．００９８／１００×１６１０００００＋０．００３５／１００×９３０００００＝３７８７となる。したがって、参考品１を３７８７倍に希釈した時に辛味閾値となるので、参考品１を辛味閾値未満するための添加量は０．０２６４％未満となる。
【００４６】
実施例５（カプシカムエキスの炭酸飲料への添加）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に参考品１を、無添加、０．００２５％、０．００５％、０．０１％、０．０２５％、０．０３％または０．０５％添加したものをそれぞれ調製し、さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを圧入し、缶内ガス圧力０．５ｋｇ／ｃｍ２ 、１．０／ｃｍ２または２．０ｋｇ／ｃｍ２にそれぞれ設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し８０℃の温水中で缶中心部温度が７０℃に達した後、５分間７０℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。
【００４７】
これらの飲料の炭酸感について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。なお、採点基準は実施例１と同じである。評価点の平均と香味の平均的なコメントを表５に示した。
【００４８】
【表５】
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【００４９】
表５に示したとおり、参考品１をカプサイシン類のスコヴィル値に基づいて算出した辛味閾値の１／１０（０．０２６４％）未満の濃度で炭酸飲料に添加した場合は参考品１を無添加の場合とほとんど差がないが、参考品１の辛味閾値の１／１０より高濃度で、かつ、参考品１の辛味閾値（０．２６４％）未満の濃度の範囲内で炭酸飲料に添加した場合、参考品１を無添加の場合のガス圧から予想されるよりも高い炭酸感が感じられることが明かである。また、参考品１を辛味閾値を越える濃度で炭酸飲料に添加した場合、炭酸感は増強されるが、カプシカムの辛味自体が明らかに強く感じられ、違和感があった。
【００５０】
実施例６（カプシカムエキスを添加した炭酸飲料への香料の添加）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に参考品１を、無添加および０．０１％添加したものを調製し、それぞれの調製液に、さらに、ｌ−メントール  １ｐｐｍ、シンナモンオイル  ０．２ｐｐｍ、ディスティレートライムオイル  ４ｐｐｍ、コールドプレスライムオイル  ４ｐｐｍ、オレンジオイル  ２０ｐｐｍ、レモンオイル  ２０ｐｐｍ、グレープフルーツオイル  ２０ｐｐｍ、またはユーカリオイル  ２０ｐｐｍのいずれか１種を添加し、さらに炭酸ガスを圧入し、缶内ガス圧力を１．０ｋｇ／ｃｍ２（無添加品は１．０ｋｇ／ｃｍ２および２．０ｋｇ／ｃｍ２）に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し８０℃の温水中で缶中心部温度が７０℃に達した後、５分間７０℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。
【００５１】
これらの飲料の炭酸感について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。なお、採点基準は実施例１と同じである。評価点の平均と香味の平均的なコメントを表６に示した。
【００５２】
【表６】
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【００５３】
表６に示した通り、ガス圧１．０ｋｇ／ｃｍ２の炭酸飲料に参考品１を０．０１％添加した炭酸飲料は、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２、参考品１無添加の炭酸飲料とほぼ同程度の炭酸感が感じられるが、そこにさらに、ｌ−メントール、シナモンオイル、ディスティレートライムオイルを添加したそれぞれの炭酸飲料はさらに炭酸感が強く感じられた。なお、これらの香料を添加した飲料では、香料添加による香気も感じられるが、炭酸飲料においては特に違和感が無く、炭酸感が増強されているという結果であった。一方、ガス圧１．０ｋｇ／ｃｍ２の炭酸飲料に参考品１を０．０１％添加し、さらにオレンジオイル、レモンオイル、グレープフルーツオイルを添加したそれぞれの炭酸飲料は、甘さが引き立ってしまい逆に炭酸感が弱まってしまうという結果であった。また、ガス圧１．０ｋｇ／ｃｍ２の炭酸飲料に参考品１を０．０１％添加し、さらにユーカリオイルを添加した炭酸飲料は炭酸感とミスマッチな清涼感が感じられ、炭酸感は逆に弱まってしまうという結果であった。
【００５４】
実施例７  ブラックペッパーエキスの抽出
市販のブラックペッパー（マレーシアサラワク産）１００ｇをミキサーにて粉砕し、６０％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液１０００ｇを加え、６５℃にて３時間攪拌した後、２０℃に冷却し、遠心分離した後、ケイソウ土を濾過助剤として吸引濾過し、ブラックペッパーエキス８２６ｇ（参考品２）を得た。
【００５５】
得られた参考品２のピペリン含量を高速液体クロマトグラフィーにて測定した。
【００５６】
測定条件：
カラム：オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴ              ＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：（財）化学物質評価研究機構製）
移動相：１％酢酸水溶液／アセトニトリル＝１／１
流速  ：１．２ｍｌ／分
温度  ：４０℃
検出  ：ＵＶ２８０ｎｍ
測定値：ピペリン含量            ：０．４０２％
スコヴィル値の計算：ペッパー類のスコヴィル値については、通常、ピペリン以外は含有量が少ないため、ピペリンのみを考慮すればほぼ算出できるとされている。したがって参考品２のスコヴィル値は０．４０２／１００×１０００００＝４０２となる。したがって、参考品２を４０２倍に希釈した時に辛味閾値となるので、参考品２を辛味閾値未満するための添加量は０．２４９％未満となる。
【００５７】
実施例８  炭酸飲料への添加  
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に参考品２を、無添加、０．０２５％、０．０５％、０．１％、０．２％、０．４％または０．８％添加したものをそれぞれ調製し、さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを圧入し、缶内ガス圧力０．５ｋｇ／ｃｍ２ 、１．０／ｃｍ２または２．０ｋｇ／ｃｍ２にそれぞれ設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し８０℃の温水中で缶中心部温度が７０℃に達した後、５分間７０℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。
【００５８】
これらの飲料の炭酸感について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２、参考品２無添加品を基準（４点）とする７段階評価を行った。なお、採点基準は実施例１と同じとした。評価点の平均と香味のコメントを表４に示した。
【００５９】
【表７】
2010068749.tif 000008
【００６０】
表７に示したとおり、参考品２をピペリンのスコヴィル値に基づいて算出した辛味閾値の１／１０（０．０４０２％）未満の濃度で炭酸飲料に添加した場合は参考品２を無添加の場合とほとんど差がないが、参考品２の辛味閾値の１／１０より高濃度で、かつ、参考品２の辛味閾値（０．４０２％）未満の濃度の範囲内で炭酸飲料に添加した場合、参考品２を無添加の場合のガス圧から予想されるよりも高い炭酸感が感じられることが明かである。また、参考品２を辛味閾値を越える濃度で炭酸飲料に添加した場合、炭酸感は増強されるが、ペッパーの辛味自体が明らかに強く感じられ、違和感があった。
【００６１】
実施例９  ジンジャーオレオレジンの抽出
市販の乾燥ジンジャー（中国産）１００ｇをミキサーにて粉砕し、アセトン１０００ｇを加え、４０℃にて３時間攪拌した後、２０℃に冷却し、デカンテーションにより抽出液と残渣を分離した後、残渣にさらにアセトン６００ｇを加え、４０℃にて３時間攪拌した後、２０℃に冷却し、デカンテーションにより抽出液と残渣を分離した。分離液を合わせ、セルロースパウダーを濾過助剤として吸引濾過し、濾液を減圧下にてアセトンを留去し、ジンジャーオレオレジン１０．８ｇ（参考品３）を得た。
【００６２】
得られた参考品３の６−ショウガオールおよび６−ジンゲロール含量を高速液体クロマトグラフィーにて測定した。
【００６３】
測定条件：
カラム：オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴ              ＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：（財）化学物質評価研究機構製）
移動相：メタノール／水＝６５／３５→メタノール／水＝１００／０（５０分）→
メタノール／水＝１００／０（１０分）
流速  ：１．０ｍｌ／分
温度  ：３０℃
検出  ：ＵＶ２８０ｎｍ
測定値：６−ショウガオール    ：３．５％
６−ジンゲロール      ：１．１％
スコヴィル値の計算：ジンジャー類のスコヴィル値については、通常、上記２種の成分以外は含有量が少ないため、６−ショウガオールと６−ジンゲロールの２成分によりほぼ全体のスコヴィル値が算出できるとされている。したがって参考品３のスコヴィル値は３．５／１００×１５００００＋１．１／１００×８００００＝６１３０となる。したがって、参考品３を６１３０倍に希釈した時に辛味閾値となるので、参考品３を辛味閾値未満するための添加量は０．０１６３％未満となる。
【００６４】
実施例１０  炭酸飲料への添加
果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）１３Ｋｇ、クエン酸（結晶）０．１４Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４Ｋｇにイオン交換水を加えて溶解し全体を１００Ｌとした。
【００６５】
この溶液に参考品３を、無添加、０．００１５％、０．００３％、０．００６％、０．０１５％、０．０３％または０．０６％添加したものをそれぞれ調製し、さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを圧入し、缶内ガス圧力０．５ｋｇ／ｃｍ２ 、１．０／ｃｍ２または２．０ｋｇ／ｃｍ２にそれぞれ設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し８０℃の温水中で缶中心部温度が７０℃に達した後、５分間７０℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。なお、ジンジャーオレオレジンは水に溶解し難いため、１０倍量の９９％エタノールに希釈して添加した。
【００６６】
これらの飲料の炭酸感について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、ガス圧２．０ｋｇ／ｃｍ２、参考品１無添加品を基準（４点）とする７段階評価を行った。なお、採点基準は実施例２と同じとした。評価点の平均と香味のコメントを表８に示した。
【００６７】
【表８】
2010068749.tif 000009
【００６８】
表８に示したとおり、参考品３を６−ショウガオールおよび６−ジンゲロールのスコヴィル値に基づいて算出した辛味閾値の１／１０（０．００１６３％）未満の濃度で炭酸飲料に添加した場合は参考品２を無添加の場合とほとんど差がないが、参考品２の辛味閾値の１／１０より高濃度で、かつ、参考品３の辛味閾値（０．０１６３％）未満の濃度の範囲内で炭酸飲料に添加した場合、参考品３を無添加の場合のガス圧から予想されるよりも高い炭酸感が感じられることが明かである。また、参考品３を辛味閾値を越える濃度で炭酸飲料に添加した場合、炭酸感は増強されるが、ジンジャーの辛味自体が明らかに強く感じられ、違和感があった。