(57)【要約】【課題】玄米を発芽させより美味しく栄養価の高い発芽玄米を作るためには、生体内の酵素活性を高めるために加温しなければならず、微生物の増殖による腐敗や、脂質酸化や発酵臭など悪臭を伴う臭気の発生が伴うことが多く炊飯米の美味しさが損なわれていた。【解決手段】玄米を浸漬後、０℃以下の低温環境下において保存することによって、玄米の機能価値を高める適度な生体内酵素反応を促進した後、脂肪酸化などの美味しさへのマイナス要因となる、生体内酵素反応の促進を抑制することが可能となり、機能性向上および美味しさを維持または向上した玄米を食することが可能となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類を炊飯する前処理の方法であって、前記穀類に水分を浸漬させる浸漬工程と、前記浸漬工程の後、食品に０℃以下の冷却処理を施す冷却工程を備える穀類の保存方法。
【請求項２】
冷却工程は、穀類が微凍結するための冷却処理を施すものである請求項１に記載の保存方法。
【請求項３】
冷却工程は、穀類が完全に凍結するための冷却処理を施す請求項１に記載の保存方法。
【請求項４】
穀類に水分を浸漬させる浸漬工程は、微細系の水粒子を噴霧する請求項１から３のいずれか一項に記載の保存方法。
【請求項５】
穀類に水分を浸漬させる浸漬手段と、温度環境を変化させる温度可変手段とを備え、請求項１から４に記載の方法を用いて、玄米を炊飯する前処理を行いながら玄米を保存する収納区画を備える冷蔵庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類の機能性を向上させより美味しく食する為保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、人々は普段の食生活から健康管理の保持・促進を心がける傾向にある。特に、日常的に一番多く摂取する、米を始めとする穀類や野菜、果実を健康の保持・促進の為に意識的に摂取し、更には、より栄養価の高い品種を積極的に摂取したいという願望が高い。特に、玄米は、ぬか層が残っているため、白米に比べて栄養価が高く積極的に摂取したいという願望が高い。
【０００３】
しかし、玄米は粘りが少なく食感や独特の香りを持つことなどから精白米に比べて敬遠されがちであるため、玄米に豊富に含まれる、ビタミンＢ群や鉄・リン・カルシウムなどのビタミン・ミネラルなどの各種栄養素や有効成分を摂取するため、玄米を美味しく炊き上げる方法が求められている。
【０００４】
一方、発芽した玄米に多く含まれるγ−アミノ酪酸は脂肪の代謝をよくするイノシトールや中性脂肪の増加を抑制する、血圧を下げるなど多くの効果が実証されており、健康を促進する食品として非常に注目されている。さらに発芽玄米は、玄米と比較すると、食感が柔らかく食べやすいという特徴があり、玄米を一晩４０℃前後の温度で加温浸漬させた後に炊飯することが、家庭でも行われている。
【０００５】
特許文献１に示すように、玄米を浸漬して発芽させるための容器を抗菌性金属材料でもって構成し、底部及び側面外周にヒータを備えた加熱釜に玄米と水を注ぎいれた内釜を収容し、ヒータによる加熱で発芽を促進させる、家庭用の発芽玄米を簡単に製造することのできる図３のような発芽玄米製造用電気加熱器が知られている。
【特許文献１】特開平１０−１１７７１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の発芽玄米製造用電気加熱器では、玄米を浸漬させてヒータによる加熱で４０℃前後の温度を何時間も維持しながら発芽を促進させるため、発芽段階において微生物の増殖による腐敗や、蒸れたような臭気を発生し、美味しく、衛生的な発芽玄米を作ることができないという課題を有していた。従って、炊飯後の発芽玄米は、炊飯時の高温加熱によって、浸漬段階で増殖した微生物は死滅しているものの、脂質酸化促進や、発酵に伴う悪臭は取り除くことができず、炊飯米としての美味さは損なわれていた。
【０００７】
本発明は、上記従来の課題を解決するものであり、菌の増殖や脂質酸化など美味しさの劣化要因となる反応を抑制することが可能な、玄米を炊飯する前処理の方法である。つまりは、玄米に従来よりも短時間、または低温環境下で、従来よりも少ない水分量の水を含浸させた後、０℃以下の冷却工程を施すことによって、玄米の内部にまで均一に水分を浸漬させることが可能となり、これによって、胚芽の酵素反応は活性化されるが、低温環境下での反応であることから脂質酸化や微生物増殖は抑制されるため、品質の劣化が抑制され、美味しさを維持した玄米を食することを可能としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記従来の課題を解決するために、本発明の保存方法は、穀類を炊飯する前処理の方法であって、前記穀類に水分を浸漬させる浸漬工程と、前記浸漬工程の後、食品に０℃以下の冷却処理を施す冷却工程を備えることによって、前記穀類を保存するものである。
【０００９】
これによって、従来よりも短時間、または低温環境下で、従来よりも少ない水分量の水を含浸させることによって穀類の機能価値を高める適度な生体内酵素反応を促進し、さらに、脂肪酸化などの美味しさへのマイナス要因となる、生体内酵素反応の促進を抑制することが可能となり、機能性向上および美味しさを維持または向上した穀類を提供することが可能である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、穀類の機能性向上および美味しさを維持または向上した穀類を提供することが可能であるので、機能が高くかつ美味しさを維持する穀類の保存方法を消費者に提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
請求項１に記載の発明は、穀類を炊飯する前処理の方法であって、前記穀類に水分を浸漬させる浸漬工程と、前記浸漬工程の後、食品に０℃以下の冷却処理を施す冷却工程を備えることによって、前記穀類を保存することを特徴としている。
【００１２】
これによって、穀類の内部にまで均一に水が浸透することにより、すべての細胞に対して水分を供給することができ、胚芽の酵素反応を活性化することにより、発芽反応が促進され、生体内にγ−アミノ酪酸が増加することで、より栄養価を高めることができる。また、オリゴ糖やグルコースを精製する酵素なども活性化し、甘みや旨味が増加することで、美味しさを増すことが可能となる。浸漬処理後、さらに、０℃以下の冷却処理を施すことによって、カタラーゼ、パーオキシダーゼ、アミラーゼなどの酵素の働きを抑制し、脂肪酸化やタンパク質の変性などの美味しさへのマイナス要因を抑制することから、美味しさを維持することが可能である。また、これによって、従来よりも浸漬時間の短縮が得られる。
【００１３】
さらに、一方で、０℃から−５℃の範囲では凍結に対する生体防御反応により、内部のでんぷんは糖に、タンパク質は遊離アミノ酸へと分解されることによって、アミノ酸の一種であるγ−アミノ酪酸量もさらに増大する、あるいは、γ−アミノ酪酸量が維持されることから、美味しさを維持し、かつ高機能な穀類を食することが可能となる。また、０℃以下の冷却処理によって雑菌やカビ等微生物の繁殖を抑制でき、衛生的に保存することも可能となる。
【００１４】
請求項２に記載の発明は、穀類を炊飯する前処理の方法であって、食品に水分を浸漬させる工程と、その後食品が微凍結するための冷却処理を施す工程を備えることによって、穀類を保存することを特徴としている。これによって、微生物の増殖を抑制する温度帯に保ち、浸漬した穀類を衛生的に保ちながら、生体反応を促進させることが可能である。特に、−５℃から０℃の範囲とすることで、穀類を低温ストレス環境にさらすことによって、凍結に対する生体防御反応が生じ、内部のでんぷんは糖に、たんぱく質はアミノ酸へと分解されることによって、美味しさを向上させることが可能である。また、このような微凍結温度での保存によって、穀類では品質劣化の指標とされる脂肪酸度の増加を防ぐので、味の劣化が生じず、鮮度保持効果が得られる。
【００１５】
請求項３に記載の発明は、  穀類を炊飯する前処理の方法であって、食品に水分を浸漬させる工程と、その後食品が凍結するための冷却処理を施す工程を備えることによって、穀類を保存することを特徴としている。これによって、水分浸漬処理後の穀類が水分の供給による、酵素反応の促進を抑制するとともに、雑菌の繁殖も抑制でき、衛生的に安全に保存することが可能である。また、浸漬後に凍結処理を施すことによって、穀類の内部の水分が膨張することにより一部ひび割れが生じることによって、炊飯時に穀類は白米と比較して芯まで柔らかくなり難い傾向があるが、火通りが向上し、圧力釜などで炊飯しなくても、炊き上がりが柔らかくなることによって、美味しさが向上する。
【００１６】
請求項４に記載の発明は、食品に水分を浸漬させる工程は、微細系の水粒子を噴霧することを特徴としている。これによって、穀類の生体内部に細胞膜を透過した微細な水粒子が浸透することにより、細胞の内部にまで均一に水分を供給することができ、水分の供給により発芽反応が促進され、生体内にγ−アミノ酪酸が増加することで、より栄養価を高めることができる。水やぬるま湯に長時間浸漬させて発芽させることに比べて、雑菌の繁殖を抑制でき、かつ、穀類自体の発芽に必要な酸素摂取量が向上するため、より発芽反応を促進させることが可能である。さらに、水粒子の噴霧量、および噴霧時間によって穀類の含水率を調節することが可能である。
【００１７】
請求項５に記載の発明は、食品に水分を浸漬させる手段と、温度環境を変化させる温度可変手段とのいずれかの手段を備え、請求項１から４に記載の方法を用いて、穀類を炊飯する前処理を行いながら穀類を保存する収納区画を備えることを特徴としている。これによって、穀類を貯蔵する保存区画を有することを特徴とする保存庫であり、穀類は白米に比べても糠分の含量が多く、酸化するなど劣化しやすいため、低温環境下で保存することによって、品質劣化を抑制することが可能であることに加えて、独立した保存区画を有することで、より衛生的に保存することが可能である。
【００１８】
以下、本発明の保存庫の実施の形態の一例である家庭用冷蔵庫について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００１９】
（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の断面図を示すものである。図２は、本発明の実施の形態１における玄米保存設定時の操作方法を示すフローチャートである。
【００２０】
また、本実施の形態では穀類を精白されていない状態の米である玄米として説明を行うが、例えば精白されていない状態の穀物であれば同様の思想が適用できる。
【００２１】
図１において、本体１は複数の断熱区画に区分されており上部を回転扉式、下部を引出し式とする構成をとってある。容量の大きい貯蔵室から順に記すと、回転扉式の冷蔵室２、引出し式の冷凍室３と、引出し式の野菜室４、冷蔵室２の下部に並べて設けた製氷室５および、引出し式の切り替え室６により構成されている。
【００２２】
冷蔵室２は冷蔵保存のために凍らない温度を下限に通常１〜５℃で設定されているが、収納物によって、使用者が自由に上記のような温度設定を切り替えることを可能としている場合もある。また、ワインや根野菜等の保鮮のために、例えば１０℃前後の若干高めの温度設定をとする場合もある。冷凍室３は冷凍保存のために通常−２２〜−１８℃に設定されているが、冷凍保存状態の向上のために、たとえば−３０℃以下の温度に設定されることもある。
【００２３】
切り替え室６はユーザーの設定により温度設定を変更可能であり、冷凍室温度帯から微凍結温度帯であるパーシャルフリージング、チルド、冷蔵温度帯まで所定の温度設定にすることができ、図示しないスイッチを操作することにより、切り替え室６内の温度設定変更が行われる。さらに、切り替え室６内には食品に水分を浸漬させる手段７が設置されており、穀類の一形態である玄米を炊飯する前処理として、玄米保存設定を選択した場合は、水分を浸漬させる手段７によって玄米に適度な水分を浸漬した後に、０℃以下の適当な温度まで冷却されるようにセンサ８によって最適温度制御される。水分を浸漬させる工程では、センサ８によって、初期重量と浸漬後の重量差などから含水率を検知し、最適含水率に到達するまで水分を浸漬させる。
【００２４】
また、製氷室５は独立の氷保存室であり、図示しない自動製氷装置を備えて、氷を自動的に作製、貯留するものである。氷を保存するために冷凍温度帯であるが、氷の保存が目的であるために冷凍温度帯よりも比較的高い冷凍温度設定も可能である。
【００２５】
各断熱区画には、それぞれ断熱扉がガスケット９を介して設けられている。上から冷蔵室回転扉１０、切り替え室引出し扉１１、製氷室引出し扉１２、野菜室引出し扉１３、冷凍室引出し扉１４である。冷蔵室回転扉１０には扉ポケット１５が収納スペースとして設けられており、庫内には複数の収納棚１６が設けられてある。また冷蔵室２の最下部には樹脂カバーにより区画された貯蔵ケース１７が設けてある。
【００２６】
以上、これらすべての動作については制御基盤１８によって制御されているものとする。
【００２７】
以上のように構成された冷蔵庫について、以下その動作、作用を説明する。
【００２８】
本実施の形態１において、玄米を炊飯する前処理として切り替え室６の玄米炊飯モードを選択した場合の動作、作用を図２に沿って説明する。
【００２９】
切り替え室６の引き出し扉１１を開け、玄米を適量投入する。玄米は図示しないが、アルミ製など耐冷凍性の容器に入れ、ラップ包装をしない状態であることが望ましい。切り替え室６の中央付近に設置した後、引き出し扉１１を閉じ、図示しない切り替え室６の動作設定スイッチの玄米保存モードを選定し、図示しないスタートボタンを押す。これにより、切り替え室６のセンサ８が投入された玄米の初期重量を検知した後、水分を浸漬させる手段７が動作し、切り替え室６内の湿度は９５％以上に加湿される。
【００３０】
水分を浸漬させる手段７は、本実施の形態においては、微細系の水粒子を噴霧することとし、玄米の生体内への水粒子の浸漬が胚芽の酵素を活性化することにより発芽反応を促進させることとなり、玄米は従来、「炊きづらい」「独特の臭みがある」「消化が悪い」とされ、嫌いという人も多くいるが、発芽によって内部組織および成分が変化するため、柔らかく、独特の臭みも抑えられ、消化吸収がよくなるほか、γ−アミノ酪酸の生成も促進され栄養価も高まる。さらに、電荷を帯びた微細径の水粒子は弱酸性の水であり酸化能力を持っている。そのため、玄米表面に付着している細菌やカビはその酸化力により、増殖を抑制される。通常、水分の付加によって玄米表面では細菌やカビが繁殖しやすい状態となるが、この抗菌力を有した微細径の水粒子噴霧によって、より衛生的に保存しながら、栄養成分を増加することができる。
【００３１】
また、水分を浸漬させる手段７動作中の切り替え室６の温度は、特には限定しないが、胚芽の酵素を活性化することにより、より発芽を促進させる為には図示しないヒータを用いて３７℃付近の温度帯に加温することが望ましい。しかしながら、長時間３７℃付近の温度を保持すると、発酵臭や菌増殖による腐敗臭も発生することなり、劣化が促進されるため、出来る限り短時間で加温工程を終了し、１０℃以下に制御することが望ましい。また、本実施の形態の水分を浸漬させる手段７は、微細系の水粒子を噴霧することにより、切り替え室６内が１０℃以下の低温環境下でも、玄米の生体内への水粒子の浸漬が胚芽の酵素を活性化することにより発芽反応を促進させることとなり、比較的γ−アミノ酪酸の生成も促進され栄養価も高まる。
【００３２】
さらに、水分を浸漬させる手段７による、水分浸漬工程は、センサ８が初期重量に対する現重量差を検知することにより、含水率が一定以上であると判断すると、動作が停止する。本実施の形態では、水分を浸漬させる手段７の動作時間を重量検知によって行ったが、一般的に、吸水量の飽和状態はうるち米では２０〜３０％であることなどを目安に、時間や水分噴霧量で制御してもよく、特には限定しない。また、水分を浸漬させる手段７を用いず、切り替え室６に玄米を投入する前に、手動で容器中に水をはって玄米を浸漬させることによって吸水させる方法を用いてもよい。
【００３３】
浸漬工程が終了した後は、冷凍サイクルオンに制御され、冷却工程となり、切り替え室６内は０℃以下の最適温度まで到達した後、最適温度に維持される。
【００３４】
最適温度の選定はここでは特に限定はしないが、温度特性に関する検討結果および効果を下記に述べる。
【００３５】
まず、冷却工程で到達温度を０℃以下にすることによって、２５℃で保存した時と比較して、炊飯後の匂いがどのように変化しているのかを、スニッフィングを行い評価した。ただし、保存時間は７２Ｈで行った。スニッフィング試験とは、ガスクロマトグラフィーのキャピラリーカラムの出口を２つに分岐し、一方を検出器に、他方をスニッフィングポートにあがってくる各香気成分のにおいを嗅ぐものである。その結果、両サンプルにおいて、玄米中の３００種以上ある香気成分の多くが炊飯時の加熱によって、脂肪酸やアミノ酸、糖などが酸化分解され生じ、それらを複合し炊飯香気として出現したことで、リテンションタイム（ＲＴ）の比較的早い時期にポップコーンのような香ばしく、甘みのある香りとして出現していた。また、このような甘みのある香ばしい匂いの強度は０℃で保存したサンプルの方が強く感じられた。そして、さらに２５℃で保存したサンプルは、ＲＴの遅い時期に、リノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸の酸化などが進んだためと思われる不快臭や発酵臭が多く検出された。つまり、２５℃で保存したサンプルは、不飽和脂肪酸などの酸化の促進によって、炊飯後の美味しさが低下していると考えられる。したがって、０℃以下の温度で保存することによって、炊飯時に不快臭の発生もなく、香ばしく甘みのある風味をきっちりと残した、美味しい玄米を食べることが可能となる。
【００３６】
さらに、浸漬処理後、冷却工程で到達温度を微凍結にすることによって、１℃で２４時間保存したものと、−３℃で２４時間保存したものとを保存後に炊飯し、官能評価を行った結果、総合的な好みは−３℃で保存したもののほうが美味しいという評価結果が得られた。微凍結である−３℃の方が好まれたのは、カタラーゼ、パーオキシダーゼ、アミラーゼなどの酵素の働きを抑制し、脂肪酸化やタンパク質の変性などの美味しさへのマイナス要因を抑制したためであると考えられる。
【００３７】
また、一方で０℃から−５℃の範囲では生体防御反応により酵素が働き、遊離アミノ酸が増加し、γ−アミノ酪酸量も増大する傾向があり、衛生的かつ品質低下を引き起こさずに、冷却工程中でもγ−アミノ酪酸を高めることも可能となり、高機能かつ美味しい玄米を食することが可能となる。
【００３８】
次に、凍結するまでの冷却工程を施し、炊飯後の玄米の官能評価を行った。冷却工程で到達温度を−２０℃の凍結とすることによって、凍結により米粒の部分破壊が生じ、水分の浸漬が促進されることによって、圧力炊飯をしなくても、通常炊飯で、食感も柔らかく美味しさが得られることがわかった。さらに、凍結温度で保存することによって、リノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸の酸化などを抑制し、菌などの雑菌の増殖も抑制できることから、美味しさを損なわず、衛生的に保存が可能となる。従って、炊飯前の前処理として１回使用分のみを玄米モードで保存するのではなく、一般的に玄米の購入量は１ｋｇで保存期間１ヶ月程度が多いという傾向にあるので、例えば、購入した玄米１ｋｇ程度を一度に切り替え室６に投入し、玄米保存モードで１ヶ月間保存しながら、使いたいときに適量を採取することも可能である。
【００３９】
従って、脂肪酸化やタンパク質の変性などの美味しさへのマイナス要因を抑制し、かつ、γ−アミノ酪酸量も増大させ、高機能かつ美味しい玄米を食することを目的とするには、０℃以下、および微凍結まで冷却工程を施すことが望まれる。また、圧力炊飯をしなくても、通常炊飯で食感も柔らかく美味しさが得られ、かつ脂肪酸化やタンパク質の変性などの美味しさへのマイナス要因を抑制することを目的とするには、完全凍結するまで冷却工程を施すことが望まれる。
【００４０】
所定温度の維持時間および、所定温度までの到達時間については、ここでは限定しないが、到達温度までの到達時間が長い緩慢凍結の方が、米粒の部分破壊が生じやすく、通常炊飯で食感が柔らかくなることが考えられ、望ましい。
【００４１】
さらに、凍結到達温度についても特に限定はしないが、本実施の形態は家庭用冷蔵庫の収納区画であることを考慮すると、−２０℃までの温度、もしくは−４０℃までの温度であることが望ましい。
【００４２】
また、炊飯前の前処理としての操作性を考慮すると、一般的に家庭で玄米を炊飯する場合、一晩の間水に浸漬させることが多いため、約８時間程度で一連の動作が終了することも望ましいが、ここでは特に限定はしない。
【００４３】
以上の工程によって、玄米の機能価値を高める適度な生体内酵素反応を促進した後、脂肪酸化などの美味しさへのマイナス要因となる生体内酵素反応の促進を抑制することが可能となり、美味しい機能価値の向上した玄米を食することが可能となる。
【００４４】
さらに、浸漬処理後に凍結処理を施すことによって、米粒の部分破壊を生じさせることによって、玄米の食感改善も行うことができ、より柔らかい玄米を炊飯することが可能である。従って、圧力炊飯を行わなくても、柔らかい食感を得ることが可能である。
【００４５】
一般的に玄米を白米に混合して食している人が多いが、白米と玄米では浸漬時間や同じ炊飯時間では得られる硬さが異なるため、食べた時に玄米の硬さに違和感を感じる。しかしながら、本実施の形態により玄米の前処理を行うことによって、浸漬処理後に凍結処理を施すことにより、白米と玄米を混合して炊飯しても、食べる時に玄米が従来よりも柔らかく炊けているため、白米に混合していても違和感なく美味しく食べることが可能である。
【００４６】
以上、本実施の形態では保存庫を家庭用冷蔵庫として説明したが、本実施の形態によって発明が限定されるものではなく、そのほか農作物の流通過程で使用される保冷車や、業務用冷蔵庫、農業用保存庫などの多くの用途に適用できるものとする。
【００４７】
また、このような切り替え室６は冷蔵庫の一区画を構成するものであり、他貯蔵室との位置関係など特に指定するものではない。また、切り替え室６は冷蔵室２や野菜室４や貯蔵ケース１７であってもよい。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
以上のように、本発明にかかる保存方法は、穀物の機能性向上および美味しさを維持または向上することが可能となることにより、本保存方法を用いた家庭用冷蔵庫以外にも、農作物の流通過程や業務用冷蔵庫、農業用保存庫など多くの用途にも適用できる。また、炊飯器、その他調理機器にも適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の縦断面図
【図２】本発明の実施の形態１における玄米保存設定時の操作方法を示すフローチャート
【図３】従来の家庭用の発芽玄米を簡単に製造することのできる発芽玄米製造用電気加熱器の構成を示す図
【符号の説明】
【００５０】
１  本体
２  冷蔵室（上段貯蔵室）
３  冷凍室（下段貯蔵室）
４  野菜室（下段貯蔵室）
６  切り替え室
７  水分を浸漬させる手段
【図１】
2010088346.tif 000003
【図２】
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【図３】
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