(57)【要約】【課題】  オリーブ果実はその大半がオリーブ油として搾油されるが、他方食品加工用のオリーブ果汁も得ることができる。しかし、その特有の渋味成分のために加工商品に用いるには多くの制約を余儀なくされており、機能性食品素材として利用しやすくする技術を提供する。【解決手段】  オリーブ果実から得られる果汁にマルトシルトレハロースを含有する糖類を混合し、該成分による渋味のマスキングを行わせことにより、オリーブ特有の渋味成分の抑制・低減効果を見いだした。優れた機能性成分を多量に保有するオリーブ果汁シロップを提供することにより、より多くの加工食品を創出できる可能性を導き出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オリーブ果汁にマルトシルトレハロースを含有する水飴及び還元水飴を加えることにより調製されることを特徴とするオリーブ果汁シロップ。
【請求項２】
請求項１に記載のオリーブ果汁シロップを原料として配合したことを特徴とする機能性成分含有の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポリフェノール成分を中心とした様々な機能性成分を有し、種々の健康機能性が期待されるオリーブ果実由来の果汁について、食品として利用しやすくしたオリーブ果汁シロップ、および該物質を原料とする加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
オリーブ（学名：Olea europaea L.）の果実はポリフェノール成分をはじめとする機能性成分を含んでいる。これら機能性成分の多くは、オリーブの果実からオリーブオイルを採油する工程で産出される、オリーブ果実由来の果汁水分（以下、オリーブ果汁）に含まれている。
【０００３】
オリーブ果汁については抗酸化性をはじめとしてメラニン生成抑制機能、抗腫瘍効果（特許文献１）、血糖値上昇抑制効果（特許文献２）、α−グルコシダーゼ活性阻害（特許文献３）など、様々な機能性を有することがこれまでに明らかになっており、すぐれた健康食品素材であることが知られている。
【特許文献１】特開２００１−１８１１９７号公報
【特許文献２】特開２００５−８９３７４号公報
【特許文献３】特開２００５−８２５４６号公報
【０００４】
このオリーブ果汁はこれまでのところ、その大部分が廃棄されてきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
その要因のひとつとして、オリーブ果汁が持つ強い渋味がある。この渋味はオリーブ果汁中に高濃度に含まれるポリフェノール成分に由来するものであり、食品原料として好ましい呈味ではない。そのためにオリーブ果汁は種々の機能性成分を有する優れた機能性食品素材であるにもかかわらず、食品原料としての利用は困難であった。
【０００６】
このオリーブ果汁が有する強い渋味を低減することが出来れば、オリーブ果汁を機能性食品素材として食品並びに該物質を用いた加工食品の創出に利用することが容易となる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
食品の好ましくない風味等を低減するマスキング剤としては、タンパク質、糖類、レシチン、糖アルコール、ポリフェノール成分などが使われてきた。これらのマスキング剤は、対象とする風味やその原因物質に対して効果のあるものを、その都度選択しなければならない。
【０００８】
本件発明は、オリーブ果汁が有するポリフェノール由来の渋味を低減させることの出来るマスキング剤としてマルトシルトレハロースを選択し、これを含む糖類をオリーブ果汁と混合することにより、オリーブ果汁の強い渋味を低減し、機能性食品素材としてシロップ材並びに該シロップを用いた加工食品に利用しやすくすることを目的とする。
【０００９】
すなわち、本件発明者らは、マルトシルトレハロースを含有する水飴をオリーブ果汁に加えることにより、オリーブ果汁が持つ強い渋味が低減することを見出した。
【００１０】
本件発明は、以下の(１)から(３)の原料を含有するオリーブ果汁シロップの組成を要旨とする。
(１) オリーブ果汁。
(２) マルトシルトレハロースを含む水飴。
(３) 還元水飴または果糖液糖。
【００１１】
本件発明は、以下の(４)ないし(５)の加工食品を要旨とする。
(４) オリーブ果汁シロップ。
(５) （４）のオリーブ果汁シロップを配合した加工食品。
【発明の効果】
【００１２】
本件発明により、オリーブ果汁が有する強い渋味を低減させ、オリーブ果汁由来の機能性に優れた発明品であるオリーブ果汁シロップおよび該物質を原料として配合した加工食品を提供することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
オリーブ（Olea europaea L.）はモクセイ科オリーブ属の常緑樹である。その起源は西アジアで、地中海沿岸を東から西へ広がったとされており、現在は世界各地で栽培されている。その果実は主に果肉に油分を含んでおり、その含油量は品種や果実の収穫時期により差がある。主に含油量の高い品種の果実から採油が行われ、オリーブオイルが生産されている。オリーブオイルの採油は、ヨーロッパを中心に西アジア、北アフリカ、オーストラリアなど世界各地で行われている。日本においては１９０８年にオリーブが植栽された香川県小豆島においてオリーブの栽培が盛んに行われており、採油も商業的には国内最大規模で行われている。
【００１４】
またオリーブ果実は採油のほか加工食品原料としても利用されるが、オリーブ果実は含有するポリフェノール成分に由来する強い渋味を有している。そのため、加工食品原料としてのオリーブ果実は、水酸化ナトリウム溶液などを用いた脱渋処理を経て食品加工されることが多い。
【００１５】
オリーブ果汁はポリフェノール成分など、オリーブ果実に由来する水溶性成分を豊富に含有しているが、同時に該成分に由来する強い渋味を有している。そのため、オリーブ果汁が食品素材として扱われることは近年まで皆無であり、また現在でもその呈味のために具体的利用事例は少ない。
【００１６】
本件発明者らは、オリーブ果実に由来する天然成分でありポリフェノール成分に代表される機能性成分を豊富に含有するオリーブ果汁を機能性食品素材として利用するためには、該物質が有する強い渋味の低減が必要であると判断し、マルトシルトレハロースを含有する糖類が該物質の渋味をマスキングすることを見出し、本発明に至った。
【００１７】
すなわち、オリーブ果汁にはオリーブ果実に由来する特有のポリフェノール成分として、オレウロペインやヒドロキシチロソールが含まれている。オリーブ果汁におけるそれらの含量は、オレウロペインで概ね０〜５０ｍｇ／１００ｍｌ、ヒドロキシチロソールで概ね５００〜１０００ｍｇ／１００ｍｌである。
【００１８】
オリーブ果汁については該物質が強い渋味を呈するとされている。これらの成分は種々の食品機能性を有すると言われており、健康食品素材としてオリーブ果汁の付加価値を高めるためには必須の成分である。オリーブ果汁を健康食品素材として広く利用するためには、該成分を減少させることなく呈味性を改善する必要がある。
【００１９】
本件発明ではオリーブ果汁の渋味を低減させるマスキング剤として、マルトシルトレハロースを見出した。マルトシルトレハロースはα−グリコシルトレハロースの一種であり、トレハロースにマルトースが結合した非還元性４糖類である。オリーブ果汁とマルトシルトレハロース含有水飴、更に還元水飴または果糖液糖を配合することにより、オリーブ果汁シロップとして、オリーブ果汁に由来する機能性を有する甘味料として利用することが可能となる。
【００２０】
このオリーブ果汁シロップは、通常のシロップと同様にケーキや焼き菓子などの菓子類や、紅茶やハーブティなどの飲料に甘味料として使用することが出来るほか、
オリーブに由来するポリフェノール成分等を含有する機能性食品素材として、菓子類、清涼飲料水、佃煮、惣菜、麺類などと言った加工食品全般に添加することにより、機能性を有する高付加価値食品の製造が可能となる。その場合においても、マルトシルトレハロースによる渋味低減効果により、呈味の悪化が改善される。
【００２１】
以下に、実施例を記載して本件発明を具体的かつ詳細に説明するが、本件発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２２】
請求項１に記載のオリーブ果汁シロップに関する調製例
オリーブ採油工程で産出したオリーブ果汁原液を２〜３枚重ねたガーゼで濾し、更に濾紙で濾過し、更に加熱殺菌し、これをオリーブ果汁とし該オリーブ果汁１５重量％に、マルトシルトレハロースを５２重量％含む水飴を３５〜４２重量％と、還元水飴あるいは果糖液糖を４３〜５０重量％混合し、本件発明のオリーブ果汁シロップとした。
【００２３】
調整された該オリーブ果汁シロップに対し、マルトシルトレハロースを全く含まず、単に水飴と還元水飴を同様に混合した対象区を調製し、これら二つの試料のうちどちらが渋味を強く感じるか、官能検査を実施した。
その結果、表１に示したように回答者３６名のうち、本件発明のマルトシルトレハロースを含有するオリーブ果汁シロップの方が、渋味が弱いと感じた回答者は２０名にのぼり、対象区の１０名と比べて、オリーブ果汁由来の渋味に対してマルトシルトレハロースのマスキング効果が有効であることが確認された。
（表１）
マルトシルトレハロース含有
オリーブ果汁シロップ
マルトシルトレハロース非含有
オリーブ果汁シロップ
どちらも
差はない
どちらが渋味を
弱く感じるか
２０名
１０名
６名
【００２４】
また、本件発明のオリーブ果汁シロップは元のオリーブ果汁と比較して、水分活性が低くなることなどから保存性の向上が期待される。両者を３０℃で３０日保存したのちに、真菌数を測定し比較した。その結果、表２に示したように、オリーブ果汁と比較して本件発明のオリーブ果汁シロップは真菌数が１０分の１以下であり、本件発明のオリーブ果汁シロップの日持ち性向上が確認された。
（表２）
試    料
真菌数（cfu/ml）
オリーブ果汁原液
２８０００
オリーブ果汁シロップ
２２００
【００２５】
実施例としてオリーブ果汁１５重量％の場合で説明したが、オリーブ果汁１５重量％以下のものであっても、同じ重量のマルトシルトレハロースを５２重量％含む水飴を３５〜４２重量％と、還元水飴あるいは果糖液糖を４３〜５０重量％混合したものであれば同様の効果が得られる。
【００２６】
請求項２に記載の本件発明のオリーブ果汁シロップを用いた海苔佃煮の調製例
【実施例１】
【００２７】
乾燥のり  ２ｋｇ、アミノ酸液  ８１００ｍｌ、水  １５３００ｍｌ、砂糖  ４ｋｇ、オリーブ果汁シロップ  ４ｋｇ、ソルビン酸カリウム  ３３ｇ、着色料  若干量  を混合しながら加熱調理を行い、海苔佃煮とする。
本調製例では、製品に含まれるオレウロペインは０．２ｍｇ／１００ｇ、ヒドロキシチロソールは８．５ｍｇ／１００ｇであった。
本件発明のオリーブ果汁シロップを用いた海苔佃煮は、従来品に比べて食感はなめらかであり、官能的にはオリーブの香りがほのかに感じられ、食してオリーブポリフェノール成分を有する従来品に見られない新たな佃煮としての価値を見いだせるものとなった。
【実施例２】
【００２８】
白餡  ３００ｇ、うぐいす餡  ３００ｇ、水  ４００ｍｌ、寒天  ７ｇ、オリーブ果汁シロップ  ４００ｇ  を混合しながら過熱調理を行った後、容器に移し冷蔵庫にて冷却を行い、水羊羹とする。
本調整例での、製品に含まれるオレウロペインは１．３ｍｇ／１００ｇ、ヒドロキシチロソールは３２．５ｍｇ／１００ｇであった。
オリーブ果汁シロップを用いた水羊羹は、従来品と比べて甘さが控え目になり、なめらかな食感とオリーブの香りが感じられるものであった。
この実施例により、本件発明のオリーブ果汁シロップが加工食品への新たな活用面を見いだせたものと推量する。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
請求項１に基づくオリーブ果汁シロップは含有されるマルトシルトレハロースによりオリーブ果汁に由来する強い渋味を低減することが可能となった。
そのため従来はその特有の渋味のために用いることが困難視されていた、オリーブ果汁をシロップ状に改善し機能性食品素材として呈味改善の面で有効な手段となる。
また本件発明のオリーブ果汁シロップはその単体利用にとどまらず、該物質を用いた様々な加工食品への利用が可能となる。
前記の様々な加工食品例としては、佃煮、惣菜、ジャム、ドーナツ、クッキー、素麺、清涼飲料水、羊羹、プリン、ゼリーなどが挙げられる。