(57)【要約】【課題】トランス脂肪酸（ＴＦＡ）を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ性が良好な水中油型乳化組成物の提供。【解決手段】水中油型乳化物Ｐ［油脂Ａ（全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％の油脂）を含有し、植物油脂由来の全油脂成分中における、油脂Ａ含量が４０〜１００質量％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）含量が３０質量％未満という条件を満たす水中油型乳化物］と水中油型乳化物Ｑ［油脂Ｆ（ＸＯＸ型ＴＡＧを３０質量％以上含有する油脂）を含有し、植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型ＴＡＧ含量が３０〜８０質量％という条件を満たす水中油型乳化物］とをＰ／Ｑ（質量比）＝９０／１０〜１０／９０で混合して得られ、全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である水中油型乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記水中油型乳化物Ｐと下記水中油型乳化物ＱとをＰ／Ｑ（質量比）＝９０／１０〜１０／９０で混合して得られる水中油型乳化組成物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である該水中油型乳化組成物：
水中油型乳化物Ｐ
下記油脂Ａを含有し、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす水中油型乳化物：
油脂Ａ：全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％の油脂
（ａ）水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量が４０〜１００質量％、
（ｂ）水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロール（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）の含量が３０質量％未満、
水中油型乳化物Ｑ
下記油脂Ｆを含有し、下記（ｃ）の条件を満たす水中油型乳化物：
油脂Ｆ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
（ｃ）水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が３０〜８０質量％。
【請求項２】
水中油型乳化物Ｐが下記油脂Ｂ、下記油脂Ｃ、下記油脂Ｅ及び乳脂肪の少なくとも１種を含有することができ、下記（ｄ）及び（ｅ）の条件を満たす請求項１記載の水中油型乳化組成物：
油脂Ｂ：液体油
油脂Ｃ：下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
油脂Ｄ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｅ：１０℃、２０℃及び３５℃における固体脂含量がそれぞれ５０％以上１００％未満、２０％以上９０％未満、及び６％未満であるパーム油の中融点分別油及び／又はパーム油、
（ｄ）含まれる場合の油脂Ｂ、油脂Ｃ及び油脂Ｅの、水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における含量がそれぞれ０〜２５質量％、０〜４０質量％及び０〜４０質量％、
（ｅ）乳脂肪の、水中油型乳化物Ｐの全油脂成分中における含量が０〜６０質量％。
【請求項３】
水中油型乳化物Ｑが前記油脂Ａ、前記油脂Ｃ及び乳脂肪の少なくとも１種を含有することができ、下記（ｆ）及び（ｇ）の条件を満たす請求項１又は２記載の水中油型乳化組成物：
（ｆ）含まれる場合の油脂Ａ及び油脂Ｃの、水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中における含量がそれぞれ０〜３９質量％及び０〜２０質量％、
（ｇ）含まれる場合の乳脂肪の、水中油型乳化物Ｑの全油脂成分中における含量が０〜６０質量％。
【請求項４】
油脂Ｄが、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油である請求項２又は３記載の水中油型乳化組成物。
【請求項５】
請求項２〜４のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物であるか、又は請求項１〜４のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物に生クリームを配合した水中油型乳化組成物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂成分中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％である水中油型乳化組成物。
【請求項６】
前記水中油型乳化組成物がクリームである請求項１〜５のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
【請求項７】
前記クリームがホイップクリームである請求項６記載の水中油型乳化組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化組成物であって、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好な水中油型乳化組成物及びそれを含有する食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物としては、従来、生乳から乳脂肪を分離して製造される天然の生クリームが用いられてきた。しかしながら、生クリームは、風味の点で他に類するものがない程優れてはいるものの、ホイップ前の乳液状態では、保存中の品温の上昇や輸送中の振動によって、いわゆるボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こり易く、取り扱い面で難点があった。また、生クリームは、原料である生乳の品質が季節変動を受けやすく、さらに価格的に高価である等の問題点があった。
このため、比較的低価格で、入手し易く、比較的品質の安定した水中油型乳化物として、乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプの水中油型乳化物や乳脂肪の全てを植物性油脂に置き換えた植物性タイプの水中油型乳化物が開発されてきた。
【０００３】
植物性タイプの水中油型乳化物に用いられる植物性油脂としては、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を多く含むヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂、パーム油、菜種油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂、これら植物油脂の硬化油、分別油、これらの混合油等が挙げられる。
【０００４】
ラウリン系油脂のみを用いて得られる水中油型乳化物は、口溶けが非常に良い反面、温度変化により増粘しやすく、作業に適した適度な起泡、硬度を保つことが難しいという問題がある。また、ラウリン系油脂のみを用いて得られる水中油型乳化物は、脂肪分を低く設定すると、水中油型乳化物の製造は可能となるが、クリーム、特にホイップクリームとして用いた場合、ホイップ後のホイップクリームの物性として腰が弱い、保形性が乏しい等の問題が依然として残っていた。
【０００５】
一方、ラウリン系油脂とパーム油、菜種油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂の硬化油を併用して得られる水中油型乳化物は、口溶け、乳化安定性、保形性のバランスが良いことから、従来、クリーム、特にホイップクリームとして広く流通してきた（例えば、特許文献１、２参照）。
しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が栄養学的に好ましくないという学説が出てきて、米国では一定基準以上のトランス酸を含む食品には表示の義務が課されるなど、トランス脂肪酸を低減した油脂含有食品が社会的に求められる様になってきた。従って、クリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を使用しないことが求められるようになってきた。
【０００６】
トランス脂肪酸を実質上含有しない水中油型乳化物としては、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油を併用したタイプ等が考案されている（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油を併用して得られる水中油型乳化物はトランス脂肪酸を実質的に含まないが、油分を多く含む高油分の配合において、特に乳化安定性に問題があり、実用上満足できるものではなかった。よって、油分を多く含む高油分のクリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物は、美味しさの面では非常に有利であるが、依然として品質上、満足のいくものはなかった。
【０００７】
従って、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップクリーム性が良好であるクリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物の開発が望まれていた。
【特許文献１】特開平１０−７５７２９号公報
【特許文献２】特開２００２−３４４５０号公報
【特許文献３】特開平５−２１９８８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化組成物であって、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップクリーム性が良好な水中油型乳化組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、２種の異なる特定の水中油型乳化物を特定の割合で混合して得られる水中油型乳化組成物によって、上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
かかる本発明は、下記水中油型乳化物Ｐと下記水中油型乳化物ＱとをＰ／Ｑ（質量比）＝９０／１０〜１０／９０で混合して得られる水中油型乳化組成物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である該水中油型乳化組成物：
水中油型乳化物Ｐ
下記油脂Ａを含有し、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす水中油型乳化物：
油脂Ａ：全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％の油脂
（ａ）水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量が４０〜１００質量％、
（ｂ）水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロール（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）の含量が３０質量％未満、
水中油型乳化物Ｑ
下記油脂Ｆを含有し、下記（ｃ）の条件を満たす水中油型乳化物：
油脂Ｆ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
（ｃ）水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が３０〜８０質量％、
に関する。
本発明の水中油型乳化組成物において、油脂Ａは、主として、冷涼感のある良好な口溶けに寄与し、水中油型乳化物ＱにおけるＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量条件は、主として、良好な乳化安定性及び良好な保形性に寄与する。油脂Ｆは上記ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量条件を達成するために使用する。
【００１１】
本発明の水中油型乳化組成物における水中油型乳化物Ｐは油脂Ａ以外に、下記油脂Ｂ、下記油脂Ｃ、下記油脂Ｅ及び／又は乳脂肪を含有することができる。
すなわち、本発明はまた、水中油型乳化物Ｐが下記油脂Ｂ、下記油脂Ｃ、下記油脂Ｅ及び乳脂肪の少なくとも１種を含有することができ、下記（ｄ）及び（ｅ）の条件を満たす前記水中油型乳化組成物：
油脂Ｂ：液体油
油脂Ｃ：下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
油脂Ｄ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｅ：１０℃、２０℃及び３５℃における固体脂含量がそれぞれ５０％以上１００％未満、２０％以上９０％未満、及び６％未満であるパーム油の中融点分別油及び／又はパーム油、
（ｄ）含まれる場合の油脂Ｂ、油脂Ｃ及び油脂Ｅの、水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における含量がそれぞれ０〜２５質量％、０〜４０質量％及び０〜４０質量％、
（ｅ）乳脂肪の、水中油型乳化物Ｐの全油脂成分中における含量が０〜６０質量％、
に関する。
本発明の、この態様の水中油型乳化組成物において、油脂Ｂは、主として、良好な乳化安定性に寄与し、油脂Ｃは、主として、良好な乳化安定性に寄与し、油脂Ｅは、主として、良好な口溶けに寄与し、乳脂肪は、主として、良好な風味及び良好な口溶けに寄与する。
【００１２】
本発明の水中油型乳化組成物における水中油型乳化物Ｑは油脂Ｆ以外に、油脂Ａ、油脂Ｃ及び／又は乳脂肪を含有することができる。
すなわち、本発明はまた、水中油型乳化物Ｑが前記油脂Ａ、前記油脂Ｃ及び乳脂肪の少なくとも１種を含有することができ、下記（ｆ）及び（ｇ）の条件を満たす前記水中油型乳化組成物：
（ｆ）含まれる場合の油脂Ａ及び油脂Ｃの、水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中における含量がそれぞれ０〜３９質量％及び０〜２０質量％、
（ｇ）含まれる場合の乳脂肪の、水中油型乳化物Ｑの全油脂成分中における含量が０〜６０質量％、
に関する。
本発明の、この態様の水中油型乳化組成物において、油脂Ａ、油脂Ｃ及び乳脂肪は、前記と同様に、すなわち、油脂Ａは、主として、離水の抑制及び良好な保形性に寄与し、油脂Ｃは、主として、良好な乳化安定性に寄与し、乳脂肪は、主として、良好な風味及び良好な口溶けに寄与する。
【００１３】
本発明の水中油型乳化組成物において、油脂Ｃの原料として用いる油脂Ｄは、特に限定される訳ではないが、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油であることが好ましい。
本発明の水中油型乳化組成物は、また、油脂成分として乳脂肪を含有することができ、この乳脂肪は、水中油型乳化物Ｐ及び／又は水中油型乳化物Ｑに配合することによって含有させても、水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとの混合時にクリーム形態として、すなわち生クリームとして添加しても、それらの併用であってもよい。乳脂肪を含有させる場合、本発明の水中油型乳化組成物の全油脂成分中における乳脂肪の含量は１０〜９０質量％であることが好ましい。本発明の、この態様の水中油型乳化組成物において、乳脂は、主として、良好な風味及び良好な口溶けに寄与する。
本発明の水中油型乳化組成物はクリームであることが好ましく、ホイップクリームであることがより好ましい。
本発明は、また、前記水中油型乳化組成物を用いた食品に関する。    
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化組成物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップクリーム性が良好な水中油型乳化組成物を提供することができる。
また、水中油型乳化物Ｐと下記水中油型乳化物Ｑとを混合して得られる本発明の水中油型乳化組成物は、水中油型乳化物Ｐに含まれる油脂成分と水中油型乳化物Ｑに含まれる油脂成分の混合油を乳化することにより得られる水中油型乳化物よりも、ホイップクリーム性（オーバーラン、ホイップ時間、保形性、造花性、離水、口溶け、硬度変化及び凍結解凍耐性）において優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の水中油型乳化組成物における水中油型乳化物Ｐについて説明する。
＜＜水中油型乳化物Ｐ＞＞
本発明で使用する水中油型乳化物Ｐは、下記油脂Ａを含有し、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす水中油型乳化物：
油脂Ａ：全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％の油脂
（ａ）水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量が４０〜１００質量％、
（ｂ）水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロール（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）の含量が３０質量％未満、
である。
【００１６】
＜植物油脂由来の油脂成分＞
本発明において、植物油脂由来の油脂成分は、植物油脂自体はもちろんのこと、植物油脂を原料としてエステル交換等の加工処理を施して得られる油脂も含む概念として用いる。後述する水中油型乳化物Ｐの油脂成分として使用される油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ及び油脂Ｅ並びに油脂Ｃの製造に使用される油脂Ｄは、植物油脂由来の油脂成分である。
水中油型乳化物Ｐの全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は４０〜１００質量％であることが好ましく、４０〜９０質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることがより一層好ましい。
なお、本発明において植物油脂由来の全油脂成分とは、含まれる植物油脂由来の油脂成分の合計を意味する。また、本発明において全油脂成分とは、含まれる全ての油脂成分の合計を意味する。
【００１７】
＜油脂Ａ＞
油脂Ａは全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％の油脂である。
油脂Ａとしては、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油、並びにラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂であって、ラウリン酸の含量が１５〜６０質量％の油脂が使用される。
ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸が炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸に富んだ油脂の総称である。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。油脂Ａとしては、ラウリン系油脂を分別して得られるラウリン系油脂の分別油やラウリン系油脂を極度に水素添加して得られる極度硬化油（実質的にトランス脂肪酸を含有していない）、例えばパーム核油の極度硬化油も使用することができる。油脂Ａとしては、さらに、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油も使用することができる。ここで、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種を含有する油脂は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種、及びラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種と他の油脂との混合油を包含する。他の油脂としては特に制限されないが、例えば、パーム油、パーム油の極度硬化油、パーム油の分別油（パームステアリン等）、パーム油の分別油の極度硬化油（パームステアリンの極度硬化油等）、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油等を挙げることができる。これらの内でパーム油の極度硬化油が好ましい。ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種と他の油脂との混合油の場合、両者の混合比は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種：他の油脂との質量比として、８０：２０〜２０：８０であることが好ましく、７０：３０〜３０：７０であることがより好ましく、６０：４０〜４０：６０であることがより一層好ましい。また、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種と他の油脂との好ましい組合せとしてはパーム核油の極度硬化油とパーム油の極度硬化油との組合せが挙げられる。
【００１８】
本発明において油脂Ａの全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、１５質量％以上であることが必要であり、２０質量％以上であることが好ましい。該ラウリン酸含量の上限については特に制限はないが、入手可能性等を考慮すると、上限は、せいぜい６０質量％程度であり、より実際的には５０質量％程度である。
本発明の水中油型乳化組成物において、油脂Ａは、主として、冷涼感のある良好な口溶けに寄与する。
【００１９】
水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量は４０〜１００質量％であることが、油脂Ａの上記作用を発揮させるために必要であり、５０〜１００質量％であることが好ましく、６１〜９８質量％であることがより好ましく、６１〜８０質量％であることがより一層好ましく、６１〜７０質量％であることが最も好ましい。
【００２０】
＜ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量＞
水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロール（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）の含量は、３０質量％未満であることが必要であり、２５質量％未満であることが好ましく、２０質量％未満であることがより好ましい。
ＸＯＸ型トリアシルグリセロールについての詳細な説明は、水中油型乳化物Ｑの説明のところで行う。
上記条件によって、水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとは、明確に区別され、それぞれの働き／効果を達成し得る。
【００２１】
＜固体脂含量＞  
水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分の１０℃、１５℃及び３０℃における固体脂含量は、それぞれ５０〜８０％、３５〜７０％及び０〜８％であることが好ましく、それぞれ５０〜８０％、４０〜７０％及び１〜８％であることがより好ましく、それぞれ５５〜８０％、４２〜６８％及び１〜６％であることがより一層好ましい。上記固体脂含量条件は、主として、良好な口溶けに寄与する。
固体脂含量は、例えば、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
＜トランス脂肪酸含量＞
水中油型乳化物Ｐの全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合は、トランス脂肪酸量を低減させるという本発明の趣旨から、５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることがより一層好ましく、０質量％であることが最も好ましい。
【００２２】
＜水中油型乳化物Ｐにおける任意的油脂成分＞
本発明における水中油型乳化物Ｐは、下記油脂Ｂ、下記油脂Ｃ、下記油脂Ｅ及び乳脂肪の少なくとも１種を含有することができ、下記（ｄ）及び（ｅ）の条件を満たす水中油型乳化物であることが、本発明の水中油型乳化組成物において、これらの油脂の特長を加味できる点から、好ましい。
油脂Ｂ：液体油
油脂Ｃ：下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
油脂Ｄ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｅ：１０℃、２０℃及び３５℃における固体脂含量がそれぞれ５０％以上１００％未満、２０％以上９０％未満、及び６％未満であるパーム油の中融点分別油及び／又はパーム油、
（ｄ）含まれる場合の油脂Ｂ、油脂Ｃ及び油脂Ｅの、水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における含量がそれぞれ０〜２５質量％、０〜４０質量％及び０〜４０質量％、
（ｅ）含まれる場合の乳脂肪の、水中油型乳化物Ｐの全油脂成分中における含量が０〜６０質量％。
【００２３】
＜油脂Ｂ＞
油脂Ｂは、液体油である。本発明において、液体油とは、常温（２５℃）で流動性を有する植物油脂を言い、好ましくは５℃において流動性を有する植物油脂を言う。さらに好ましくは、冷却試験（基準油脂分析試験法２．２．８．１−１９９６  冷却試験（その１））において、０℃で５時間以上清澄（透明）な植物油脂である。かかる液体油の例としては、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、米油、オリーブ油、落花生油及び亜麻仁油等、並びにそれらの各単独油又は混合油の水素添加油、それらの各単独油又は混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、それらの各単独油又は混合油の分別油等の加工油などが挙げられる。
油脂Ｂの配合によって、本発明の水中油型乳化組成物、特にクリームは乳化安定性が良くなり、また、ホイップ後の保形性や離水の経時変化が少なくなることにより使い勝手が良くなる。
油脂Ｂの、水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における含量は、０〜２５質量％であることが通常であり、１〜２５質量％であることが好ましく、３〜２０質量％であることがより好ましく、５〜１５質量％であることがより一層好ましい。
【００２４】
＜油脂Ｃ＞
＜油脂Ｄ＞
油脂Ｃは、下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油である。
油脂Ｄは、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満であって、かつ、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂である。全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量は、２５質量％以上７０質量％未満であることが好ましく、３０質量％以上７０質量％未満であることがより好ましい。全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量は、２５質量％以上６５質量％未満であることが好ましく、３０質量％以上６５質量％未満であることがより好ましい。
油脂Ｄについての、全構成脂肪酸中における、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満であって、かつ、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂であるという条件が満たされる場合には、得られる油脂組成物中における３飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール（トリアシルグリセロールに結合する３つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリアシルグリセロール）の生成量が抑えられ、本発明の水中油型乳化組成物が蝋感のない良好な口溶けのものとなり、また、良好な風味を有するものとなる。
【００２５】
油脂Ｄの具体例としては、パーム油やパーム油に分別処理（自然分別、溶剤分別、界面活性剤等）を施して得られるパーム油の分別油等が挙げられる。油脂Ｄは各単独で又は上記飽和及び不飽和脂肪酸含量の条件を満たす限り２種以上混合して用いることができる。油脂Ｄとしては、ヨウ素価２５〜７５のパーム油の分別油が好ましく、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油（パームオレインと呼ばれることもある）やヨウ素価２５〜４９のパーム油の分別油（パームステアリンと呼ばれることもある）がより好ましく、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油がより一層好ましい。
【００２６】
油脂Ｃを使用した場合、本発明における水中油型乳化物Ｐひいては本発明の水中油型乳化組成物において、油脂Ｃは主として良好な乳化安定性に寄与する。パーム油やパーム油の分別油、特にヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油をエステル交換反応に付して得られた油脂Ｃを使用すると、得られる水中油型乳化物Ｐひいては本発明の水中油型乳化組成物の乳化安定性がより良好なものとなる。
油脂Ｃの、水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における含量は、０〜４０質量％であることが通常であり、１０〜４０質量％であることが好ましく、１５〜３５質量％であることがより好ましく、２０〜３０質量％であることがより一層好ましい。
【００２７】
＜油脂Ｅ＞
油脂Ｅは、１０℃、２０℃及び３５℃における固体脂含量がそれぞれ５０％以上１００％未満、２０％以上９０％未満、及び６％未満であるパーム油の中融点分別油（パームミッドフラクション、ＰＭＦと呼ばれることもある）及び／又はパーム油である。パーム油の中融点分別油とは、パーム油に分別処理（自然分別、溶剤分別、界面活性剤分別等）を施して得られる軟質部を、さらに分別処理を施して得られる硬質部のことを意味する。上記パーム油の中融点分別油とパーム油は、２種を併用して使用することもできる。
油脂Ｅの固体脂含量は、１０℃で５０％以上９５％未満、２０℃で２０％以上８５％未満、３５℃で５％未満であることが好ましく、１０℃で５０％以上９０％未満、２０℃で２０％以上８０％未満、３５℃で４％未満であることがより好ましい。
油脂Ｅを配合した場合、本発明の水中油型乳化組成物、特にクリームにおいて、油脂Ｅはホイップクリームの良好な保形性及び良好な口溶けに寄与する。また、ホイップクリームの口溶けは、冷涼感のあるものとなる。
油脂Ｅの、水中油型乳化物Ｐの植物油脂由来の全油脂成分中における含量は、０〜４０質量％であることが通常であり、１０〜４０質量％であることが好ましく、１５〜３５質量％であることがより好ましく、２０〜３０質量％であることがより一層好ましい。
＜乳脂肪＞
乳脂肪を配合した場合、本発明の水中油型乳化組成物、特にクリームにおいて、乳脂肪はホイップクリームの良好な風味及び良好な口溶けに寄与する。乳脂肪の、水中油型乳化物Ｐの全油脂成分中における含量は、０〜６０質量％であることが通常であり、１０〜６０質量％であることが好ましく、１０〜５０質量％であることがより好ましい。
【００２８】
＜その他の油脂＞
本発明における水中油型乳化物Ｐは上記した油脂以外の油脂、例えば後述する水中油型乳化物Ｑで使用する油脂Ｆを、上記した油脂の効果等を損わない範囲内で含有していてもよい。
【００２９】
＜水中油型乳化物Ｐの油脂成分含量＞
本発明における水中油型乳化物Ｐは、乳化安定性、口溶け及び風味を良好にする観点から、油脂成分を、２０〜５０質量％含有することが好ましく、３０〜５０質量％含有することがより好ましく、４０．５〜５０質量％含有することがより一層好ましい。
【００３０】
＜水中油型乳化物Ｐにおける油脂以外の成分＞
本発明における水中油型乳化物Ｐ及び後述する水中油型乳化物Ｑには、油脂成分以外の成分として、通常、水中油型乳化物に配合される成分、例えば乳化剤、無脂乳固形分、糖類、安定剤、塩類等を適量配合することができる。
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等の従来公知の乳化剤が挙げられる。
無脂乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。無脂乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。
糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。
安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グアールガム等が挙げられる。
塩類としては、例えば、メタリン酸ナトリウム、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。
【００３１】
＜水中油型乳化物Ｐの配合組成＞
本発明における水中油型乳化物Ｐの配合組成は、例えば、好ましくは油脂成分２０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４３.０〜７６．５５質量％、塩類０．０５〜０．３０質量％であり、より好ましくは油脂成分３０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４４．２５〜６５．５５質量％、塩類０．０５〜０．２０質量％であり、より一層好ましくは油脂成分４０．５〜５０質量％、無脂乳固形分４〜５質量％、乳化剤０．４〜０．６質量％、水４４．２５〜５５．０５質量％、塩類０．０５〜０．１５質量％である。
また、水中油型乳化物Ｐには、必要に応じて、糖類、安定剤、香料等を添加することができる。
【００３２】
＜水中油型乳化物Ｐの製造＞
本発明における水中油型乳化物Ｐの製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法で製造することができる。例えば、油脂成分を含む油相と水相をそれぞれ調製した後、油相と水相を混合し、得られる乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また、前均質及び後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。
【００３３】
油脂成分として乳脂肪を配合する場合は、乳脂肪を配合した油相と水相を乳化することにより製造することができる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）を水相に配合し、さらにこの水相と油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、油相と水相を乳化して得られる乳化物と生クリームを混合することでも製造することができる。
【００３４】
＜＜水中油型乳化物Ｑ＞＞  
本発明で使用する水中油型乳化物Ｑは、下記油脂Ｆを含有し、下記（ｃ）の条件を満たす水中油型乳化物：
油脂Ｆ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
（ｃ）水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が３０〜８０質量％、
である。
【００３５】
＜植物油脂由来の油脂成分＞
後述する、水中油型乳化物Ｑの油脂成分として使用される油脂Ｆ、油脂Ａ及び油脂Ｃ並びに油脂Ｃの製造に使用される油脂Ｄは、植物油脂由来の油脂成分である。
水中油型乳化物Ｑの全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は４０〜１００質量％であることが好ましく、４０〜９０質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることがより一層好ましい。
【００３６】
＜油脂Ｆ＞
油脂ＦはＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）である。油脂Ｆは本発明における水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量を特定範囲（３０〜８０質量％）に保つために使用する。
Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であればよいが、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることがより好ましい。具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
かかる油脂Ｆ中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量は３０質量％以上であることが必要であり、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。油脂Ｆ中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量の上限については特に制限はないが、入手可能性等を考慮すると、上限は、実際的には８０質量％程度である。
ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂の具体例としては、パーム油、パーム油の分別油（パームオレイン、スーパーオレイン）、パーム油の中融点分別油（ＰＭＦ、ハードＰＭＦ）等が挙げられる。ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂は各単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。パーム油の中融点分別油は、１０℃での固体脂含量が６０％以上１００％未満、２０℃での固体脂含量が３０％以上９０％未満、３５℃での固体脂含量が５％未満であることが好ましい。
【００３７】
＜ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量＞
水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量は、３０〜８０質量％であることが、下記観点から、必要であり、３５〜７０質量％であることが好ましく、４０〜５９質量％であることがより好ましい。
本発明の水中油型乳化組成物において、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールは、主として、良好な保形性及び良好な口溶けに寄与する。
【００３８】
＜トランス脂肪酸含量＞
水中油型乳化物Ｑの全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合は、トランス脂肪酸量を低減させるという本発明の趣旨から、５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることがより一層好ましく、０質量％であることが最も好ましい。
【００３９】
＜水中油型乳化物Ｑにおける任意的油脂成分＞
本発明における水中油型乳化物Ｑは、前記油脂Ａ、前記油脂Ｃ及び乳脂肪の少なくとも１種を含有することができ、下記（ｆ）及び（ｇ）の条件を満たす水中油型乳化物であることが、本発明の水中油型乳化組成物において、これらの油脂の特長を加味できる点から、好ましい。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％の油脂（水中油型乳化物Ｐにおける油脂Ａと同じ；ただし、このことは水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとで同じ具体的油脂Ａを使用することを表明するものではない）
油脂Ｃ：下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油（水中油型乳化物Ｐにおける油脂Ｃと同じ；ただし、このことは水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとで同じ具体的油脂Ｃを使用することを表明するものではない）
油脂Ｄ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂（水中油型乳化物Ｐにおける油脂Ｄと同じ；ただし、このことは水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとで同じ具体的油脂Ｄを使用することを表明するものではない）、
（ｆ）含まれる場合の油脂Ａ及び油脂Ｃの、水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中における含量がそれぞれ０〜３９質量％及び０〜２０質量％、
（ｇ）含まれる場合の乳脂肪の、水中油型乳化物Ｑの全油脂成分中における含量が０〜６０質量％。
【００４０】
油脂Ａ、油脂Ｃ、油脂Ｄ及び乳脂肪についての詳細な説明、及びこれらの油脂の効能は、水中油型乳化物Ｐの説明におけるものと同様である。
油脂Ａの、水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中における含量は、０〜３９質量％であることが通常であり、１〜３９質量％であることが好ましく、１〜１５質量％であることがより好ましく、１〜４質量％であることがより一層好ましい。
油脂Ｃの、水中油型乳化物Ｑの植物油脂由来の全油脂成分中における含量は、０〜２０質量％であることが通常であり、１０〜２０質量％であることが好ましく、１０〜１５質量％であることがより好ましい。
乳脂肪の、水中油型乳化物Ｑの全油脂成分中における含量は、０〜６０質量％であることが通常であり、１０〜６０質量％であることが好ましく、１０〜５０質量％であることがより好ましい。
【００４１】
＜その他の油脂＞
本発明における水中油型乳化物Ｑは上記した油脂以外の油脂を、上記した油脂の効果等を損わない範囲内で含有していてもよい。
【００４２】
＜水中油型乳化物Ｑの油脂成分についての任意的要件＞
水中油型乳化物Ｑにおける植物油脂由来の全油脂成分中のＸ２Ｏ型トリアシルグリセロールの含量は、４４質量％以上６８質量％未満であることが好ましく、４４〜６０質量％であることがより好ましく、４８〜５５質量％であることがより一層好ましい。Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロールの含量とは、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量とＸＸＯ型トリアシルグリセロールの含量の合計を意味する。ＸＸＯ型トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールの１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＸであり、３位又は１位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロールのことを意味する（Ｘ及びＯはＸＯＸ型トリアシルグリセロールにおけると同義）。  
水中油型乳化物Ｑにおける植物油脂由来の全油脂成分中のＸ２Ｏ型トリアシルグリセロールの含量に対するＸＸＯ型トリアシルグリセロールの含量の比（ＸＸＯ／Ｘ２Ｏ）は、０．１１以上０．１５未満であることが好ましく、０．１２〜０．１４であることがより好ましい。
【００４３】
水中油型乳化物Ｑにおける植物油脂由来の全油脂成分の固体脂含量は１０℃で６０〜９０％、１５℃で４０〜８０％、３０℃で１〜１０％であることが好ましく、１０℃で６０〜８０％、１５℃で４０〜７０％、３０℃で１〜８％であることがより好ましく、１０℃で６０〜７０％、１５℃で４０〜６０％、３０℃で４〜８％であることがより一層好ましい。上記固体脂含量が上記必要範囲内にあると、得られる水中油型乳化組成物の口溶け及び保形性が良好なものとなる。
【００４４】
水中油型乳化物Ｑに含まれる植物油脂由来の全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、０．２〜２質量％であることが好ましく、０．３〜２質量％であることがより好ましく、０．５〜２質量％であることがより一層好ましく、１〜２質量％であることが最も好ましい。
【００４５】
＜水中油型乳化物Ｑにおける油脂以外の成分＞
水中油型乳化物Ｑにおける油脂以外の成分は水中油型乳化物Ｐにおけるものと同様である。
＜水中油型乳化物Ｑの油脂成分含量＞
本発明における水中油型乳化物Ｑは、乳化安定性、口溶け及び風味を良好にする観点から、油脂成分を、２０〜５０質量％含有することが好ましく、３０〜５０質量％含有することがより好ましく、４０．５〜５０質量％含有することがより一層好ましい。
【００４６】
＜水中油型乳化物Ｑの配合組成＞
本発明における水中油型乳化物Ｑの配合組成は、例えば、好ましくは油脂成分２０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４３.０〜７６．５５質量％、塩類０．０５〜０．３０質量％であり、より好ましくは油脂成分３０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４４．２５〜６５．５５質量％、塩類０．０５〜０．２０質量％であり、より一層好ましくは油脂成分４０．５〜５０質量％、無脂乳固形分４〜５質量％、乳化剤０．４〜０．６質量％、水４４．２５〜５５．０５質量％、塩類０．０５〜０．１５質量％である。
また、水中油型乳化物Ｑには、必要に応じて、糖類、安定剤、香料等を添加することができる。
【００４７】
＜水中油型乳化物Ｑの製造＞
本発明における水中油型乳化物Ｑは、水中油型乳化物Ｐと同様の製造方法で製造することができる。
【００４８】
＜＜エステル交換油の製造＞＞
上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃにおけるエステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。
化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００４９】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。
リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１，３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００５０】
エステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応で行うことが好ましい。位置特異性の乏しいエステル交換反応で行うと、得られる水中油型乳化物の乳化安定性が良好なものとなる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応におけるエステル交換反応の進行の程度は、例えば、ランダム化率で示すことができる。ランダム化率は、その値が高いほど、位置特異性の乏しいエステル交換反応であることを示しているが、本発明ではエステル交換反応の進行の程度を表す指標として用いる。ランダム化率は、例えば、油脂のトリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸の脂肪酸組成（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）と、エステル交換反応前後における油脂のトリアシルグリセロールの２位を構成する脂肪酸組成（ＡＯＣＳ  Ｃｈ３−９１準拠）から算出することができる。脂肪酸組成のうち、特に炭素数１６の飽和脂肪酸であるパルミチン酸を指標として、以下の如く、算出することができる。
ランダム化率（％）＝（エステル交換反応後におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合）／（トリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合）×１００。
エステル交換反応におけるランダム化率は、３０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、９０％以上すなわち９０〜１００％であることが更に好ましい。
【００５１】
＜＜水中油型乳化組成物＞＞
＜水中油型乳化組成物の製造＞
本発明の水中油型乳化組成物は、上記した水中油型乳化物Ｐ及び水中油型乳化物Ｑを混合することによって製造することができるが、この際、水中油型乳化組成物の全油脂成分中における乳脂肪の含量をさらに高めたい場合や、水中油型乳化組成物の油脂成分として乳脂肪を存在させたい場合には、生クリームを配合することができる。
水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとの配合比は、Ｐ／Ｑ（質量比）として、９０／１０〜１０／９０であることが、本発明の効果を発現させるために必要であり、７５／２５〜２５／７５であることが好ましく、６０／４０〜３０／７０であることがより好ましい。
【００５２】
＜水中油型乳化組成物の内容／要件＞
水中油型乳化組成物における油脂以外の成分は、水中油型乳化物Ｐにおけるものと同様であり、通常、水中油型乳化物Ｐ及び／又は水中油型乳化物Ｑに由来して水中油型乳化組成物中に存在するが、水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとの混合に際して添加してもよい。
本発明の水中油型乳化組成物における全油脂成分の含量は、乳化安定性、口溶け及び風味を良好にする観点から、２０〜５０質量％含有することが好ましく、３０〜５０質量％含有することがより好ましく、４０．５〜５０質量％含有することがより一層好ましい。
本発明の水中油型乳化組成物の油脂成分は植物油脂のみからなっている場合も植物油脂と乳脂肪からなっている場合もある。
本発明の水中油型乳化組成物に油脂成分として乳脂肪を含有させる場合、該組成物の全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、２０〜８０質量％であることがより好ましく、３０〜７０質量％であることがより一層好ましく、該組成物の全油脂成分中の乳脂肪含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、２０〜８０質量％であることがより好ましく、３０〜７０質量％であることがより一層好ましい。なお、水中油型乳化物Ｐ及び／又は水中油型乳化物Ｑの油脂成分として乳脂肪を配合する場合や、本発明の水中油型乳化組成物の製造に際して生クリームを配合する場合、本発明の水中油型乳化組成物はコンパウンドクリームとなる。
【００５３】
本発明の水中油型乳化組成物の植物油脂由来の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量は、０．３質量以上７５質量％未満であることが好ましく、５〜７０質量％であることがより好ましく、１０〜４０質量％であることがより一層好ましい。
本発明の水中油型乳化組成物の全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸の含量は、５質量％未満であることが必要であり、３質量％未満であることが好ましく、１質量％未満であることがより好ましく、０質量％であることがより一層好ましい。
本発明の水中油型乳化組成物の植物油脂由来の全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、１〜５０質量％であることが好ましく、１〜４５質量％であることがより好ましく、５〜２５質量％であることがより一層好ましい。
本発明の水中油型乳化組成物の組成は、例えば、好ましくは油脂成分２０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４３.０〜７６．５５質量％、塩類０．０５〜０．３０質量％であり、より好ましくは油脂成分３０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４４．２５〜６５．５５質量％、塩類０．０５〜０．２０質量％であり、より一層好ましくは油脂成分４０．５〜５０質量％、無脂乳固形分４〜５質量％、乳化剤０．４〜０．６質量％、水４４．２５〜５５．０５質量％、塩類０．０５〜０．１５質量％である。
【００５４】
＜水中油型乳化組成物の用途＞
本発明の水中油型乳化組成物は、クリーム、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム等の食品として用いることができ、特にクリームとして好適に用いることができる。
本発明のクリームは、ホイップクリーム（起泡させる前のホイップクリーム用のクリームと起泡させた後のホイップしたクリームの両方を含む）として好適に用いることができ、ホイップクリームは、ケーキ、パン等の製菓、製パン領域の食品に好適に使用することができる。
【００５５】
また、本発明のクリームは、起泡させずにクリームソース等の調理用クリームとしても好適に使用することができる。
また、本発明のクリームは、他の植物性クリームと混合して用いることができる。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例及び比較例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
【００５７】
（エステル交換油の調製）
エステル交換油１（油脂Ａ）
パーム油の極度硬化油（日清オイリオグループ社内製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量０質量％）とパーム核油の極度硬化油（日清オイリオグループ社内製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．９質量％）とを１：１（質量比）で混合して得られる混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（脂肪酸組成：ラウリン酸含量２３．３質量％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：０質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：０質量％）を得た。エステル交換油１のランダム化率（パルミチン酸ベース）は１００％であった。
エステル交換油２（油脂Ｃ）
パームオレイン（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量４４．０質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量５３．７質量％、炭素数１４以下の脂肪酸含量１．２質量％、ヨウ素価：５６．４）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油２を得た（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：９．４質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：２８．３質量％）。エステル交換油２のランダム化率（パルミチン酸ベース）は１００％であった。
【００５８】
（油脂組成物の調製）
表１に示した組成で原料油脂を混合し、油脂組成物Ｐ及びＱを得た。
表１に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ヤシ油の極度硬化油（油脂Ａ）
商品名：ヤシ硬３４、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．７質量％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：０質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：０質量％。
ヤシ油（油脂Ａ）
商品名：精製やし油、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．７質量％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：０質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：０質量％。
高オレイン酸菜種油（油脂Ｂ）
商品名：ヘルシーライト、日清オイリオグループ株式会社製、０℃５時間以上清澄。
パーム油（油脂Ｆ）
商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ＳＦＣ（固体脂含量）：１０℃５３．８％、２０℃２０．３％、３５℃５．４％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：３２．８質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：３７．１質量％。
ＰＭＦ（油脂Ｆ）
マレーシアＩＳＦ社のヨウ素価４５工程品、ＳＦＣ：１０℃７５．３％、２０℃４９．７％、３５℃０．０％、脂肪酸組成：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量５３．４質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量４５．２質量％、炭素数１４以下の脂肪酸含量１．２質量％、ヨウ素価：４５．４、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：５５．１質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：５９．５質量％。
なお、油脂組成物の原料油脂中の脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
【００５９】
植物油脂由来の全油脂成分の１０℃、１５℃、３０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）、全油脂成分における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量、植物油脂由来の全油脂成分における全構成脂肪酸中のラウリン酸含量及び植物油脂由来の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量の測定
植物油脂由来の全油脂成分の１０℃、１５℃、３０℃におけるＳＦＣは、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定した。
全油脂成分における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量及び植物油脂由来の全油脂成分における全構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
また、植物油脂由来の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロール（ＸＯＸ型ＴＡＧ）含量は、下記１）〜３）により算出した。
１）「Ｘ２Ｏ型ＴＡＧ含量」を、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ７０，１１，１１１１‐１１１４（１９９３）の方法に準拠したガスクロマトグラフィー法により測定した。
２）「ＸＸＯ型ＴＡＧとＸＯＸ型ＴＡＧの質量比（ＸＸＯ型ＴＡＧ：ＸＯＸ型ＴＡＧ）」を、Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌｕｔ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５‐１０７（１９９５）の方法に準拠した銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法により測定した。
３）「ＸＯＸ型ＴＡＧ含量」を、１）で測定したＸ２Ｏ型ＴＡＧ含量と２）で測定したＸＸＯ型ＴＡＧとＸＯＸ型ＴＡＧの質量比を用いて算出した（例えば、Ｘ２Ｏ型ＴＡＧ含量が５０質量％であり、ＸＸＯ型ＴＡＧとＸＯＸ型ＴＡＧの質量比が１：３である場合、ＸＯＸ型ＴＡＧ含量＝５０質量％×３／４＝３７．５質量となる）。
植物油脂由来の全油脂成分の１０℃、１５℃、３０℃におけるＳＦＣ、全油脂成分における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量、植物油脂由来の全油脂成分における全構成脂肪酸中のラウリン酸含量及び植物油脂由来の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量の測定結果を併せて表１に示す。
【００６０】
【表１】
2010068770.tif 000002
【００６１】
（クリームの調製）
油脂組成物Ｐ及び油脂組成物Ｑを用い、表２及び表３に示した組成で以下の方法により、比較例１〜３のクリーム、水中油型乳化物Ｐ及び水中油型乳化物Ｑを調製した。
油脂組成物に大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを溶解し、分散させて油相を調製した。また、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウム、安定剤を溶解し、分散させて水相を調製した。次に調製した水相に調製した油相を加え、６０℃〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化後、６．０ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングすることにより、比較例１〜３のクリーム、水中油型乳化物Ｐ及び水中油型乳化物Ｑを得た。
水中油型乳化物Ｐ及び水中油型乳化物Ｑを用い、表４に示した組成で混合することにより、実施例１〜３のクリーム（水中油型乳化組成物）を調製した。また、実施例１〜３のクリーム中における各成分の組成を表５に示した。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
【表３】
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【００６４】
【表４】
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【００６５】
【表５】
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【００６６】
実施例１〜３のクリーム及び比較例１〜３のクリームを用いて、乳化安定性、ホイップクリーム性（オーバーラン、ホイップ時間、保形性、造花性、離水、口溶け、硬度変化及び凍結解凍耐性）を下記評価方法により評価した。評価結果を表６及び表７に示す。
【００６７】
＜乳化安定性＞
各クリームをビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整し、スリーワンモーター（四枚羽根のプロペラ）にて１６０ｒｐｍで回転させ、クリームが凝固又は増粘する（いわゆるボテる）までの時間を測定した。クリームが凝固又は増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。凝固又は増粘するまでの時間は、通常、１２０秒以上であることが好ましい。
【００６８】
（ホイップクリーム性）
実施例１〜３のクリーム及び比較例１〜３のクリームを用いて、ホイップクリーム性を評価した。
ホイップクリーム性は、各クリーム５００ｇに砂糖３５ｇを加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）を用い、中速２でホイップさせたホイップ後のホイップクリームを用いて評価した。
【００６９】
＜オーバーラン＞
各クリームについて、以下に示す式から、クリームの増加体積の割合（オーバーラン（％））を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。オーバーランは、通常、８０〜２２０％が好適である。
オーバーラン（％）＝[（定容積のホイップ前のクリーム質量−定容積のホイップ後のクリーム質量）／（定容積のホイップ後のクリーム質量）]×１００
【００７０】
＜ホイップ時間＞
各クリームをホイップし、ホイップクリームの硬度が４５〜４７ｇｆ（ＦＵＤＯＨ社製レオメーター使用  進入速度６ｃｍ／分、進入距離３．５ｃｍ、使用アダプター  φ２０ｍｍ）に至るまでに要した時間をホイップ時間として測定した。ホイップ時間は、作業性、ホイップ終点の見極め易さから判断すると、３００〜４８０秒付近であることが好ましい。
【００７１】
＜保形性＞
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出し、２０℃３時間保存した後のホイップクリームの外観を以下の４段階基準で評価した。
◎：型崩れなく極めて良好
〇：殆ど型崩れなく良好
△：わずかに型崩れがある状態
×：型崩れが大きい状態
【００７２】
＜造花性＞
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出した時のホイップクリームの外観を以下の４段階基準で評価した。
◎：表面が滑らかでツヤがあり、エッジがシャープな極めて良好な状態
〇：良好
△：表面に荒れが見られ、エッジがややフラットな状態
×：荒れ、戻りのある状態
【００７３】
＜離水＞
各ホイップクリームを５℃で２４時間保存した後、ホイップクリームからの離水について以下の基準で評価した。
◎：なし
〇：殆どなし
△：ややあり
×：多い
【００７４】
＜口溶け＞
各ホイップクリームを専門パネラー１０名により食し、食した時の口溶けの好ましさを５段階基準で１〜５点に点数化し、１０名の平均点から、ホイップクリームの口溶けを評価した。点数は、点数が高いほど口溶けが良く、点数が低いほど口溶けが悪いことを示している。
【００７５】
＜硬度変化＞
各クリームをホイップクリームの硬度が４５〜４７ｇｆ（ＦＵＤＯＨ社製レオメーター使用  進入速度６ｃｍ／分、進入距離３．５ｃｍ、使用アダプター  φ２０ｍｍ）に至るまでホイップし、得られたホイップクリームを５℃で２４時間保存した後の硬度を測定した。硬度変化（保存後の硬度−保存前の硬度）は、−１０〜＋１０ｇｆであることが好ましい。
【００７６】
＜凍結解凍耐性＞
各ホイップクリームをシャーレに充填して表面を平らに整えた後、−２０℃で緩慢凍結して２４時間保存し、得られた凍結品について５℃で１２時間かけて解凍した際の外観変化を以下の４段階基準で評価した。
◎：変化なく極めて良好
〇：ほとんど収縮なく良好
△：やや収縮
×：大幅に収縮し表面にひび割れあり
【００７７】
＜総合評価＞
各評価項目よりホイップクリームとしての総合的な性能を以下の４段階基準で評価した。
◎：ホイップクリームとして良好
〇：ホイップクリームとしてほぼ良好
△：ホイップクリームとしてやや不適
×：ホイップクリームとして不適
【００７８】
【表６】
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【００７９】
【表７】
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【００８０】
表６から分かるように、水中油型乳化物Ｐと水中油型乳化物Ｑとを混合して調製した実施例１〜３のクリーム（水中油型乳化組成物）は、全ての項目が満足できるものであった。
比較例１〜３のクリームは、クリーム中に含む油脂成分が実施例１〜３のクリームと同じである。しかし、表６と表７とを比較して分かるように、比較例１〜３のクリームは、実施例１〜３のクリームと比較すると、満足のいかない項目が多かった。総合評価も比較例１〜３のクリームは、実施例１〜３のクリームよりも劣るものであった。
【００８１】
（コンパウンドクリームの調製及び評価）
実施例１〜３に使用した水中油型乳化物Ｐ及び水中油型乳化物Ｑ並びに生クリーム（脂肪分４０．５質量％）を使用し、表８に示した配合で上記した製造方法と同様の方法により実施例４のコンパウンドクリームを調製した。また、実施例４のコンパウンドクリーム中における各成分の組成を表９に示した。実施例４のコンパウンドクリームを用いて、乳化安定性、ホイップクリーム性（オーバーラン、ホイップ時間、保形性、造花性、離水、口溶け、硬度変化、凍結解凍耐性、及び総合評価）を上記した評価方法と同様の方法により評価した。評価結果を表１０に示す。
【００８２】
【表８】
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【００８３】
【表９】
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【００８４】
【表１０】
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【００８５】
表１０から分かるように、実施例４のコンパウンドクリームは、乳化安定性が高く、優れたものであった。
また、実施例４のコンパウンドクリームは、起泡性が優れ、適度なホイップ時間を有し、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、造花性、離水、口溶け、硬度変化、凍結解凍耐性が十分に満足できるものであった。