(57)【要約】【課題】本発明は、大豆と穀類を主原料とした発酵反応により大豆エキス分と焼酎アルコール分を生成させて、これを蒸留することにより大豆エキス入り焼酎が得られる製造方法を提供する。【解決手段】  大豆と穀類からなる麹原料に黄麹菌と、白麹菌又は黒麹菌のいずれかである種麹を添加して製麹し、次いで大豆と穀類からなる主原料に前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させた後、このもろみの蒸留を行って大豆エキス入り焼酎を得ることを特徴とする大豆エキス入り焼酎の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類の麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで大豆と穀類からなる主原料に前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させた後、このもろみの蒸留を行って大豆エキス入り焼酎を得ることを特徴とする大豆エキス入り焼酎の製造方法。
【請求項２】
大豆と穀類からなる麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで大豆と穀類からなる主原料に前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させた後、このもろみの蒸留を行って大豆エキス入り焼酎を得ることを特徴とする大豆エキス入り焼酎の製造方法。
【請求項３】
前記種麹が、黄麹菌と、白麹菌又は黒麹菌のどちらかと、の混合物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法。
【請求項４】
前記酵母が、焼酎酵母と味噌酵母の混合物であることを特徴とする請求項１又は２又は３に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法。
【請求項５】
前記蒸留が単式常圧蒸留又は単式減圧蒸留であることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法。
【請求項６】
前記主原料中の大豆の占める割合が１０〜３０ｗｔ％の範囲であることを特徴とする請求項１又は３から５のいずれかに記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法。
【請求項７】
前記麹原料と前記麹原料と主原料中の大豆の占める割合が全体原料の１０〜３０ｗｔ％の範囲であることを特徴とする請求項２又は３から５のいずれかにに記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、健康食品である大豆の有する栄養素を発酵加工して付加した焼酎の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆には、主な成分として、たんぱく質３５％前後、脂質２０％前後、炭水化物２８％前後を含み、カルシウムも多く、ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｅが含まれている。このように、たんぱく質を多く含むのが特徴で、人体に不可欠な８種類の必須アミノ酸をも含む。また、脂質は、２０％前後を占め、大部分が不飽和脂肪酸であって、血中コレステロールを下げるリノール酸が多い。また、肝臓への脂肪蓄積を抑制するレシチンなどのリン脂質も含む。また、ビタミンＥは，抗酸化作用を有し、老化防止、動脈硬化防止に貢献する。また、大豆サポニンは、配糖体の一種で煮たときに出る泡に含まれる苦味や渋味であり、強い抗酸化作用があり、また、大豆イソフラボンは、ポリフェノールの一種で、更年期障害や骨粗鬆症に効くといわれる。このように大豆は機能性成分が多く含まれている。
【０００３】
上述のように、人体にとって、有効なたんぱく質成分を多く含むことから、動物性食品を補完し得るので「畑の肉」と言われている。このように大豆は栄養価が高いが、かたくて消化が悪いので、大豆の栄養素を容易に摂取するための加工食品として、黄な粉、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、納豆、味噌、醤油などがあって、多くの料理に用いられており、動物性たんぱく質の過剰摂取が心配される現代人のよい植物性たんぱく質源となっている。
【０００４】
他方、嗜好飲料であるアルコール飲料は、一般に食欲の増進や疲労回復や精神的ストレスの解消に役立つ作用がある。アルコール飲料としての焼酎は、日本酒に比べ糖質を含まなず、すっきりとした飲み口から好まれ、また、乙類焼酎では、原料の違いによる多くの種類の焼酎があり、米焼酎、芋焼酎、麦焼酎、黒糖焼酎などがあって、夫々原料に由来する独特の香気や風味があって、多くの人々に嗜好されている。焼酎の製造は、通常、これらの原料に多く含まれるデンプンを糖化酵素により分解してグルコースを生成した後、このグルコースを発酵させてアルコールに転化し、このアルコールを含んだもろみを蒸留することにより焼酎を得ることができる。
【０００５】
また、この嗜好品である焼酎の多様化の一環として、香気成分を付加した焼酎が開発されてきている。例えば、梅風味の焼酎を含む蒸留酒やハーブ由来の香気成分を含有させた焼酎を含むアルコール飲料などがある。（特許文献１，２）
【特許文献１】特開２００６−１０９７９９公報（〔０００８〜００１０〕）
【特許文献２】特開２００５−１２６６１６公報（〔０００８〕、〔００１１〜００１２〕）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述の先行技術は、焼酎に別途香気成分を付加することにより嗜好の多様化を図る点において優れている。これに対して、本発明は、従来では考えられなかった、嗜好も兼ねた健康増進成分又は健康維持成分を付加した焼酎を得ることを目的とするもので、特に大豆が含有するたんぱく質や脂質などの特有な栄養素を、発酵反応により人体に摂取可能な大豆エキスに転化して焼酎に付加することを目的とし、大豆と穀類を主原料とした発酵反応により大豆エキス分と焼酎アルコール分を生成させて、これを蒸留することにより大豆エキス入り焼酎が得られる製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明の請求項１に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、穀類の麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで大豆と穀類からなる主原料に前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させた後、このもろみの蒸留を行って大豆エキス入り焼酎を得ることを特徴とする。
【０００８】
本発明の製造方法に用いる麹は、アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性を有した麹菌を用いて、蒸した米又は麦の麹原料に種付けし、製麹して得る。次いで、大豆エキスの元となる大豆と、焼酎の原料である米、麦又はさつまいも等の穀類を蒸煮したものに前記麹と酵母と水とを加えて仕込、発酵させる。この発酵により、大豆は麹のプロテアーゼ等によりたんぱく質を低分子のペプチドやグルタミン酸を含むアミノ酸類に転化して可溶化し、また脂質は麹のリパーゼにより脂肪酸類に転化する。一方、穀類のでんぷん質は麹菌により糖化されてグルコース類を生じる。そして同時に添加された酵母により、主に穀類由来のグルコース類はアルコール類に転化されると共に、大豆由来の脂肪酸類は一部アルコール類と結合してエステル化してフレバーを生ずる。次いで、これらの大豆エキス分と醸造アルコール類分を含有したもろみを蒸留することにより大豆エキス入り焼酎を製造することができる。ここにいう大豆エキスとは、大豆由来であって、主としてアルコールと水に可溶化したアミノ酸類、脂肪酸類、脂肪酸エステル類とビタミンＥ、サボニン、イソフラボン、レシチン等をいう。
【０００９】
また、本発明の請求項２に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、大豆と穀類からなる麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで大豆と穀類からなる主原料に前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させた後、このもろみの蒸留を行って大豆エキス入り焼酎を得ることを特徴とする。
【００１０】
これらの構成を採用することにより、米又は麦の穀類の麹原料にはアミラーゼ活性に富む麹菌を種付けし、また大豆にはプロテアーゼ活性に富む麹菌を種付けして増殖を行って麹を得るものである。これにより、仕込み工程で大豆のたんぱく質と脂質をより効率的に分解してアミノ酸類、脂肪酸類等に転化することができる。
【００１１】
また、請求項３に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１又は２の記載において、前記種麹が、黄麹菌と、白麹菌又は黒麹菌のどちらかと、の混合物であることを特徴とする。
【００１２】
これらの構成を採用することにより、プロテアーゼ活性とアミラーゼ活性のある黄麹菌が、主として大豆のたんぱく質、脂質を分解し、また、アミラーゼ活性を主体とした白麹菌又は黒麹菌により穀類のでんぷん質をグルコースに糖化することを同時に行うことが可能となる。
【００１３】
また、請求項４に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１又は２又は３の記載において、前記酵母が、焼酎酵母と味噌酵母の混合物であることを特徴とする。
【００１４】
これらの構成を採用することにより、混合物はグルコースをアルコール類に転化する酵母と、たんぱく質、脂質を分解する酵母を含んでいるので、穀類由来のグルコース類を発酵作用によりアルコール類に転化すると共に、大豆由来のたんぱく質をアミノ酸類、グルタミン酸類に、脂質を脂肪酸類に変え、更に一部は脂肪酸エステル類に転化することができる。こうして、大豆エキス分と醸造アルコール類を含むもろみを生成させることができる。
【００１５】
また、請求項５に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１から４のいずれかの記載において、前記蒸留が単式常圧蒸留又は単式減圧蒸留であることを特徴とする。
【００１６】
この構成を採用することにより、単式常圧蒸留では、蒸留初期に高揮発温度の成分が蒸留されるのに対し、減圧蒸留では、前記高揮発温度の成分の蒸留を抑制することができ、また、単式蒸留では、アルコールと共に、留出する微量成分量を調節して香味を変化させることができ、大豆エキス分の蒸留歩留や穀類由来の焼酎アルコール類の蒸留歩留を蒸留方式を選択することにより調節することが可能である。これにより製品である焼酎のアルコール類の香気成分と大豆エキス分の成分と、大豆エキス由来の香気成分とを変えることができるので、風味のある、しかも大豆エキスを含有した焼酎を製造することができる。
【００１７】
また、請求項６に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１又は３から５のいずれかの記載において、前記主原料中の大豆の占める割合が１０〜３０ｗｔ％の範囲であることを特徴とする。
【００１８】
また、請求項７に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項２又は３から５のいずれかの記載において、前記麹原料と主原料中の大豆の占める割合が１０〜３０ｗｔ％の範囲であることを特徴とする。
【００１９】
これらの構成によると、大豆が１０ｗｔ％以下であれば、大豆エキス入り焼酎に対する大豆エキス分が少なく、また３０ｗｔ％を超えると大豆エキス分の含有は多くなるが、焼酎としての風味が変わりすぎるので好ましくない。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係る請求項１から７まで記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、大豆と穀類を原材料として、簡単な製造工程により、従来にない大豆エキス入り焼酎を製造することができる。こうして得られた大豆エキス入り焼酎は、食欲の増進や疲労回復や精神的ストレスの解消に役立つ嗜好品であると共に、大豆に含有される人体の活力維持に必須な大豆エキス分を含有するものである
【００２１】
また、本発明に係る請求項２に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、原料の大豆に対する麹菌の作用が効率的に発揮できるので、仕込み時の発酵を効率的に進めることができる。また、請求項３に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、原料の大豆及び穀類の麹菌による分解を確実に効率的に行うことができるので、醸造アルコールや大豆エキスの生成歩留をあげることが可能となる。また、請求項４に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、仕込み発酵後のもろみ中に、好適な醸造アルコールや大豆エキスの生成を確実に効率よく行うことができる。また、請求項５に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、仕込み発酵後のもろみからの蒸留において、製品である焼酎に含まれるエステルなどの香気成分や大豆エキス分の成分や量を調節することができるので、焼酎が持つ風味や栄養分の調整がし易い。また、請求項６、７に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、大豆エキス入り焼酎の風味と栄養素のバランスを好適にすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明に係わる大豆エキス入り焼酎の製造方法を実施するための最良の形態について図１を用いて説明する。図１は、本発明の方法の工程を表わす図であって、麹原料を用いて麹を作る製麹工程と、前記麹と、酵母と、水と、大豆及び穀類の主原料とを仕込み発酵させてもろみを作る工程と、前記もろみを蒸留して大豆エキス入り焼酎を得る蒸留工程に大別される。
【００２３】
製麹工程では、麹原料として、米若しくは麦を用いる場合と、又は大豆及び米若しくは麦を用いる場合とがある。いずれの場合も、麹菌である種麹を種付けして繁殖し易くするために麹原料を蒸す又は煮るための蒸煮を施す。この蒸煮により、大豆は、大豆たんぱく質の主体を成す大豆グロブリンの分子そのままでは麹菌のプロテアーゼ作用を受けにくいので、蒸煮により変性させて酵素作用を受け易くし、また、大豆細胞壁の破壊をも行う。また、米、麦の場合は、原料中のでんぷん質をアルファ化して、麹の酵素による糖化され易い状況を作るのと麹菌の繁殖を容易とする。
【００２４】
麹菌としては、大豆たんぱく質を分解するプロテアーゼ活性と、でんぷん質をグルコース類に糖化するアミラーゼ活性に富んだ黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）と、でんぷん質をグルコース類に糖化し、かつ、クエン酸を生じる黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ）又は白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉ）の混合物を用いる。これらの麹菌を麹原料に種付けして、４０〜２５℃の培養温度範囲で、麹菌が繁殖し易い条件で製麹を行う。製麹温度は、黄麹菌の場合、４０〜３５℃の高温ではアミラーゼ活性が高く、３０℃以下の低温ではプロテアーゼ活性が高くなるので、通常は初めは高温で、終わりに低温で製麹を行う。また、黒麹菌や白麹菌の場合は、増殖後、培養温度を下げるとクエン酸を作り、酵素類の生成と雑菌による汚染防止に寄与する。
【００２５】
麹原料に、大豆と米、麦の穀類を用いた場合、大豆には黄麹菌を種付けし、他方の穀類には黒麹菌や白麹菌を種付けして繁殖させると、大豆と穀類の夫々に適した麹菌の培養ができるので好適である。これらの麹を用いると、後の仕込み発酵時において大豆と穀類に適した選択的効率の良い発酵を可能にする。
【００２６】
仕込み発酵工程においては、前記製麹工程で製造した麹と、大豆及び焼酎の原料である米、麦、さつまいも等の少なくともいずれか一つで構成される主原料と、酵母と、水とを仕込んで発酵させてもろみを製造する。主原料は、製麹工程と同じく蒸煮を施し発酵し易い条件を整える。
【００２７】
酵母としては、味噌発酵に用いられる酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）と焼酎酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）との混合物を用いる。前記仕込み発酵の期間は２５〜４０日の範囲である。
【００２８】
主原料や麹原料の大豆に対して、麹の酵素群による分解作用と酵母の発酵作用により、大豆たんぱく質は麹菌由来のプロテアーゼの作用で低分子のペプチドとアミノ酸に分解され、一部は旨味のグルタミン酸が生ずる。また、大豆脂質（トリグリセリド）は麹菌由来のリパーゼの作用で遊離脂肪酸とグリセリンに分解し、遊離脂肪酸の一部は脂肪酸エチルにエステル化される。この脂肪酸エチルは香気成分だけでなく、コレステロール制御、抗腫瘍性、抗変位原性、抗酸化性など機能性成分であるサポニン、イソフラボン、レシチン、ビタミンＥ等にも関与する。また、酵母による発酵作用で、でんぷん質由来のグルコースは発酵してエタノール、グリセリンなどのアルコール類を生じ、一部のエタノールは有機酸や脂肪酸とエチルエステルを生成する。このように酵素によって、たんぱく質の約６０％が可溶化され、約２５％がアミノ酸である。
【００２９】
米、麦、さつまいも等の主原料に含まれるでんぷん質は、麹の糖化酵素によって分解されてグルコースになった後、グルコースは酵母の発酵作用によりエタノールを主とするアルコール類に転化される。これらは、麹の酵素による糖化作用と、酵母による発酵作用が並行して行われる並行複発酵である。また、生成したエタノールは有害微生物の活動を阻害する抗菌作用があるので、味噌の製造時には必要とする食塩濃度を高くすることについて、余り考慮しなくてもよい。また、アルコール濃度が高過ぎると酵母も死滅させるので、発酵に当たっては、エタノール濃度と酵母数の管理が必要となる。
【００３０】
また、仕込み発酵工程におけるもろみの製造では、麹と水を原料として酵母を加えて発酵させて、酵母を健全に多量に増殖させるとともに、麹から酵素を予め滲出させておく１次もろみの製造工程と、１次もろみに主原料と水を加えて発酵させる２次もろみの製造工程に分ける方法も採用できる。これらの製造工程は麹原料と主原料の種類、配合量により適宜選択されて、適切に操業を行う必要がある。
【００３１】
前記仕込み発酵工程で製造したもろみからアルコール分や大豆エキス分を回収する蒸留工程は、バッチ式である単式蒸留か連続式蒸留に大別されるが、本発明に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法では、香気成分などの大豆エキス分を蒸留回収するには乙類焼酎で用いられる単式蒸留の方がアルコール以外の蒸留成分を調節がし易いので適している。単式常圧蒸留においては、アルコール分は初期で高く、以後は減少する。また、脂肪酸エチルなどのエステル類も蒸留初期に多く流出する。一方、単式減圧蒸留の場合は、常圧で、もろみ温度が９０℃前後で蒸留されるのに対し、減圧蒸留では、例えば、減圧度マイナス６６０ｍｍＨｇで４３〜５０℃で蒸留できる。このように、減圧蒸留はもろみの加熱による焦げ臭い成分が少なく、高沸点成分が少ないという特徴がある。
【００３２】
このように本発明に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法において、蒸留工程は焼酎の品質を決める上で重要な工程である。即ち、アルコールと水との混合溶液中に随伴するアミノ酸類、乳酸や酢酸などの有機酸類、脂肪酸エステル類をアルコールと共に適切に回収して、嗜好品として優れ、かつ栄養素として優れた大豆エキス入り焼酎の品質を決めるために、単式蒸留で、常圧蒸留か、又は減圧度の少ない減圧蒸留を用いるのが好適である。
【００３３】
また、本発明に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、前記麹原料と前記主原料中の大豆の占める割合が１０〜３０ｗｔ％の範囲であることが良く、大豆が１０ｗｔ％以下であれば、大豆エキス入り焼酎に対する大豆エキス分が少なく、また３０ｗｔ％を超えると大豆エキス分の含有は多いが、焼酎としての風味が変わりすぎるので好ましくない。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
アルコール飲料の発酵・蒸留による製造において、人体に必要な栄養素等を発酵生成を利用することによりアルコール飲料に付加する分野に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明に係わる大豆エキス入り焼酎の製造方法を実施するための概略工程図である。
【図１】
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