(57)【要約】【課題】  リン脂質含有油脂製造方法において、着色せず、製造時間も常法に較べて長くならずに、原料油脂中に含まれるリン脂質を残存させること。またそれを用いて、特に乳化剤を添加することなく油脂加工食品を作製すること。【解決手段】  脱色工程においてリン脂質を含有する粗原油に吸着剤を添加してから減圧し、その後９０〜１４０℃で脱臭工程を施すことを特徴とするリン脂質含有油脂の製造方法によって得られるリン脂質含有油脂を用いて油脂加工食品を作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱色工程においてリン脂質を含有する粗原油に吸着剤を添加してから減圧し、その後９０〜１４０℃で脱臭工程を施すことを特徴とするリン脂質含有油脂の製造方法。
【請求項２】
吸着剤が白土である請求項１に記載のリン脂質含有油脂の製造方法。
【請求項３】
脱色工程において、吸着剤の添加を撹拌条件下で行い、５０〜１４０℃にまで加熱した後に、１５ｋＰａ以下にまで減圧して脱気・脱水する請求項１又は２に記載のリン脂質含有油脂の製造方法。
【請求項４】
吸着剤は、リン脂質を含有する粗原油１００重量部に対して０．５〜５重量部を、吸着剤の１〜５倍量（重量比）の油脂中に混合してスラリー状にしてから添加する請求項１〜３何れかに記載のリン脂質含有油脂の製造方法。
【請求項５】
４０ｋＰａ／ｍｉｎ以上の減圧速度で減圧される請求項３又は４に記載のリン脂質含有油脂の製造方法。
【請求項６】
減圧開始から１５ｋＰａ以下になるまでの間、撹拌速度が１００ｒｐｍ以下である請求項１〜５何れかに記載のリン脂質含有油脂の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６の何れかに記載のリン脂質含有油脂を利用した油脂加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粗原油中の天然のリン脂質を残存させることを特徴とする食用油脂とその製造方法及びそれにより得られるリン脂質含有油脂を利用した油脂加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまで、通常食用油脂の精製は魚油・動物油・植物油に関わらず、脱ガム・脱酸・脱色・脱臭の順に行われている。脱ガムとは、油脂に溶存するリン脂質などのガム質を温水又はリン酸などの酸処理により水和し、沈殿したガム質を遠心分離機で除去する工程である。油脂にガム質が存在すると加熱による着色など品質劣化の原因となる。脱酸とは、油脂に含まれる遊離脂肪酸を苛性ソーダなどのアルカリで中和して、生じたセッケンを遠心分離などで除去する工程である。遊離脂肪酸は油脂の劣化である加水分解によって生じ、酸価（ＡＶ）として遊離脂肪酸の残存量が示される。脱色とは、脱ガムや脱酸で除去されなかった色素成分や他の微量成分を、活性白土等で吸着除去する工程である。脱臭とは、油脂を高真空下で２００℃以上に加熱して水蒸気を吹き込むことにより臭気の原因となる揮発性成分を蒸留除去する工程である。この工程は、水蒸気蒸留とも呼ばれ、食用油脂の精製の最終工程である。
【０００３】
また、マーガリンやクリームなどの乳化処理した油脂加工食品においては、リン脂質（レシチン）は油脂の乳化において非常に重要な役割を果たすが、油脂の精製工程の１つである脱ガム工程でリン脂質は除かれてしまう。そこで通常は、脱ガム工程で発生した水和物を濃縮精製処理した濃縮物を加工時に添加している。しかしながら、この様な操作は面倒で費用も掛かる。
【０００４】
一方、粗原油中のリン脂質を残した食用油脂を用いる方法が考えられる。しかし、前記脱ガム工程でリン脂質を除去しなければ、真空条件下で処理する脱色〜脱臭工程において、リン脂質を含んだ油脂は激しく起泡し、真空ラインに混入して故障や生産ロスを引き起こす。そこで、特許文献１では、起泡と消泡のバランスをとるため低真空でゆっくり脱気・脱水するか、薄膜真空乾燥機を使用することを提唱しているが、前者では生産効率が低い上に安全上の保障は低く、後者では専用の装置が必要となるし、生産効率も低い。
【０００５】
そこで、特許文献２の様なリン脂質を含む卵黄油を用いる方法が提唱されている。しかしながら、従来乳化剤として用いられてきた植物油由来のリン脂質の様にＷ／Ｏ型乳化に適した成分を多く含むものとは異なり、卵黄油由来のリン脂質はＯ／Ｗ型乳化に適した成分が大半を占めるため、マーガリンなどのＷ／Ｏ型乳化組成物を製造するには乳化安定性の面で不十分であり、製造過程で水分離を起こしやすい。また、アレルギー表示が必要であること、卵臭い風味が付いてしまうこともデメリットとして挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−１２１９９０号公報
【特許文献２】特開２００６−６１０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、リン脂質含有油脂製造方法において、着色せず、製造時間も常法に較べて長くならずに、原料油脂中に含まれるリン脂質を残存させること。またそれを用いて、特に乳化剤を添加することなく油脂加工食品を作製することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、リン脂質含有油脂の製造において、脱色工程においてリン脂質を含有する粗原油に吸着剤を添加してから減圧し、その後特定温度で脱臭工程を施すと、製造時間も常法に較べて長くならずに、原料油脂中に含まれるリン脂質を残存させた食用油脂が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、脱色工程においてリン脂質を含有する粗原油に吸着剤を添加してから減圧し、その後９０〜１４０℃で脱臭工程を施すことを特徴とするリン脂質含有油脂の製造方法に関する。好ましい実施態様は、吸着剤が白土である上記記載のリン脂質含有油脂の製造方法に関する。より好ましくは、脱色工程において、吸着剤の添加を撹拌条件下で行い、５０〜１４０℃にまで加熱した後に、１５ｋＰａ以下にまで減圧して脱気・脱水する上記記載のリン脂質含有油脂の製造方法、更に好ましくは、吸着剤は、リン脂質を含有する粗原油１００重量部に対して０．５〜５重量部を、吸着剤の１〜５倍量（重量比）の油脂中に混合してスラリー状にしてから添加する上記記載のリン脂質含有油脂の製造方法、特に好ましくは、４０ｋＰａ／ｍｉｎ以上の減圧速度で減圧される上記記載のリン脂質含有油脂の製造方法、最も好ましくは、減圧開始から１５ｋＰａ以下になるまでの間、撹拌速度が１００ｒｐｍ以下である上記記載のリン脂質含有油脂の製造方法、に関する。本発明の第二は、上記記載のリン脂質含有油脂を利用した油脂加工食品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、リン脂質含有油脂製造方法において、着色せず、製造時間も常法に較べて長くならずに、原料油脂中に含まれるリン脂質を残存させること。またそれを用いて、特に乳化剤を添加することなく油脂加工食品を作製することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のリン脂質含有油脂の製造方法は、脱色工程においてリン脂質を含有する粗原油に吸着剤を添加してから減圧し、その後特定温度で脱臭工程を施すことを特徴とする。
【００１２】
本発明のリン脂質を含有する粗原油とは、食用油脂の原料となる動植物から圧搾もしくは溶剤抽出したもので、リン脂質を含有すれば特に限定はないが、リン脂質の含有量は、粗原油全体中０．１重量％以上であることが好ましく、０．５重量％以上であることがより好ましい。０．１重量％より少ないと、精製後のリン脂質含有油脂を油脂加工食品に用いる場合に効果が不十分となる場合がある。従って、粗原油としては、大豆油やコーン油、菜種油、米油などが好ましい。
【００１３】
本発明の吸着剤とは、食用油脂の脱色工程において食用油脂中の色素成分や微量金属などを吸着する物質のことであり、活性白土や酸性白土、シリカ、活性炭、イオン交換樹脂などが挙げられるが、中でも脱色工程での減圧時に消泡効果が高い白土やシリカが好ましく、白土を硫酸処理した活性白土がより好ましい。
【００１４】
本発明のリン脂質含有油脂の製造方法は、脱色工程と脱臭工程があればよく、脱ガム工程及び脱酸工程は無い方が好ましい。脱色工程と脱臭工程があると、リン脂質が著しく減少する場合がある。具体的には、以下の通りである。
【００１５】
＜脱色工程＞
撹拌条件下、リン脂質を含有する粗原油１００重量部に対して好ましくは０．５〜５重量部の吸着剤を添加し、好ましくは５０〜１４０℃まで加熱する。その後、１５ｋＰａ以下にまで減圧して脱気・脱水し、１０〜３０分間吸着反応させる。反応後は、加圧濾過や減圧濾過などで吸着剤を取り除く。吸着剤の添加量は、０．５重量部より少ないと、減圧時の起泡を抑制する効果が小さくなるため安全性、生産性が低下し、５重量部より多いと粗原油中のリン脂質が吸着剤に多く吸着されてしまい製品の品質が低下する。なお、前記のリン脂質を含有する粗原油には、白土又はシリカをスラリー状にするために混合する油脂も含む。
【００１６】
起泡を抑制するためのより効果的な条件として、前記吸着剤は重量比で１〜５倍量の油脂中に混合して充分に撹拌してスラリー状としたものを添加することが好ましい。１倍量より少ないとスラリー状にならず消泡効果が低下する場合があり、５倍量より多くしても消泡効果は飽和となるため添加操作が増えて不便となるだけである。なお吸着剤の量は、吸着剤をスラリー状にするために用いた油脂も、リン脂質を含有する粗原油１００重量部に含めて考える必要がある。
【００１７】
本工程では、４０ｋＰａ／ｍｉｎ以上の減圧速度で減圧してもあまり起泡せずにリン脂質含有油脂を安全かつ効率的に脱気・脱水でき、本発明の効果を好適に享受できるが、減圧開始から１５ｋＰａ以下になるまでの間は撹拌速度を１００ｒｐｍ以下にすることがより好ましい。
【００１８】
また、続く脱臭工程に移る際には、脱色後の油脂は空気や水分との接触は極力避けることが好ましい。
【００１９】
＜脱臭工程＞
脱色工程を終えたリン脂質を含有する粗原油を水蒸気蒸留装置に移送し、０．４ｋＰａ以下の減圧下、油脂に対して０．５〜１０重量％／ｈｒで水蒸気を吹込み、リン脂質を含有する粗原油の温度を好ましくは９０〜１４０℃で、３０〜１８０分保間保持する。
【００２０】
前記保持温度が９０℃未満では臭気成分が除去されにくい場合があり、１４０℃を超えるとリン脂質が重合して褐色化し品質が低下する場合がある。
【００２１】
また吹き込む水蒸気の量は、０．５重量％／ｈｒ以下では脱臭効率が低下する場合があり、１０重量％／ｈｒ以上では突沸が起こり易くなる場合がある。
【００２２】
また、良好な風味を得るための処理時間としては、水蒸気蒸留装置により脱臭効率が異なる場合があるため、リン脂質を含有せず２００℃以上で脱臭される通常の食用油脂と比較して１．５〜２倍の時間をかけて行うことが好ましい。
【００２３】
本発明で得られるリン脂質含有油脂は、マーガリンやクリームなどの乳化処理した油脂加工食品に好適に用いられる。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２５】
＜脱気・脱水可否評価＞
実施例・比較例においてリン脂質含有油脂を作製する際、脱色工程での脱気・脱水可否を以下の基準で評価した。○：気泡が壊れて正常に脱気・脱水可能、△：脱気・脱水可能だが、時間がかかり生産効率が低い、×：気泡が壊れずに真空ラインへ混入。
【００２６】
＜脱臭後の風味評価＞
実施例・比較例で得られたリン脂質含有油脂を、熟練したパネラー５名に口に含んでもらって風味を評価し、その平均をとった。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：異味異臭がなく良好、△：異味異臭が少しありやや不良、×：異味異臭があり不良。
【００２７】
＜マーガリンの離水状態＞
実施例・比較例で得られた各種マーガリンの製造直後および３ヶ月冷蔵保存時の離水状態を目視で観察し、以下の評価基準に従って、それらを評価した。○：離水が見られず良好、△：僅かに離水が見られやや不良、×：離水が見られ不良。
【００２８】
＜マーガリンの組織状態＞
実施例・比較例で得られた各種マーガリンの作製直後および３ヶ月冷蔵保存時の組織状態を、目視で観察した。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：キメが細やかでツヤがあり良好、△：キメ・ツヤが少し劣りやや不良、×：キメ・ツヤがなく不良。
【００２９】
＜マーガリンの風味評価＞
実施例・比較例で得られた各種マーガリンの風味を、熟練したパネラー５名で官能評価して平均をとった。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：異味異臭がなく良好、△：異味異臭が少しありやや不良、×：異味異臭があり不良。
【００３０】
＜製パン作業性評価＞
実施例・比較例で得られた各種マーガリンを用いてパンを作製する際の作業性について、熟練した作業員が以下の評価基準に従って評価した。○：適度な可塑性と伸展性があり良好、△：可塑性と伸展性が少し劣りやや不良、×：可塑性と伸展性が十分でなく不良。
【００３１】
＜パンの風味評価＞
実施例・比較例で得られたパンの風味を、熟練したパネラー５名で官能評価し、その平均をとった。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：異味異臭がなく良好、△：異味異臭が少しありやや不良、×：異味異臭があり不良。
【００３２】
＜パンの食感評価＞
実施例・比較例で得られたパンの食感を、熟練したパネラー５名で官能評価し、その平均をとった。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：ソフトで口ごなれが良好、△：やや硬くやや口こなれが不良、×：硬く口ごなれが不良。
【００３３】
（実施例１）  リン脂質含有油脂の作製
大豆粗原油（リン脂質含量：１．４重量％）９８重量部に対し、活性白土１重量部と大豆粗原油２重量部でスラリー状にした混合物を添加し、３００ｒｐｍで撹拌しながら９０℃まで加熱した。その後５０ｒｐｍで撹拌しながら５０ｋＰａ／ｍｉｎで１０ｋＰａまで減圧して脱気・脱水し、２０ｍｉｎで脱色反応を行った。脱色後の油脂から吸引濾過により吸着剤を除き、次いで、０．２ｋＰａの減圧下、油脂に対して３重量％／ｈｒで水蒸気を吹込みながら１２０℃で１２０分間脱臭処理を行い、リン脂質含有油脂（リン脂質含量：１．３重量％）を得た。得られたリン脂質含有油脂の評価結果は、表１にまとめた。
【００３４】
【表１】
2010207191.tif 000002
【００３５】
（実施例２）  リン脂質含有油脂の作製
コーン粗原油（リン脂質：１．２重量％）９８重量部に対し、活性白土１重量部とコーン粗原油２重量部でスラリー状にした混合物を添加し、３００ｒｐｍで撹拌しながら９０℃まで加熱した。その後５０ｒｐｍで撹拌しながら５０ｋＰａ／ｍｉｎで１０ｋＰａまで減圧して脱気・脱水し、２０ｍｉｎで脱色反応を行った。脱色後の油脂から吸引濾過により吸着剤を除き、次いで、０．２ｋＰａの減圧下、油脂に対して３重量％／ｈｒで水蒸気を吹込みながら１２０℃で１２０ｍｉｎ脱臭処理を行ってリン脂質含有油脂（リン脂質含量：１．１重量％）を得た。得られたリン脂質含有油脂の評価結果は、表１にまとめた。
【００３６】
（比較例１）  リン脂質含有油脂の作製
大豆粗原油（リン脂質：１．４重量％）１００重量部を３００ｒｐｍで撹拌しながら９０℃まで加熱した。その後、吸着剤を投入する前に５０ｒｐｍで撹拌しながら５０ｋＰａ／ｍｉｎで減圧すると、発生した気泡が壊れずに真空ラインに混入した。従って、リン脂質含有油脂は得られなかった。
【００３７】
（比較例２）  リン脂質含有油脂の作製
発生した気泡が壊れるように４ｋＰａ／ｍｉｎで減圧した以外は比較例１と同様で行ったが、脱気・脱水完了までに要する時間が実施例１では７ｍｉｎだったのに対し、６２ｍｉｎもかかってリン脂質含有油脂（リン脂質含量：１．４重量％）を得た。得られたリン脂質含有油脂の評価結果は、表１にまとめた。
【００３８】
（比較例３）  リン脂質含有油脂の作製
脱臭温度が６０℃である以外は実施例１と同様にしてリン脂質含有油脂（リン脂質含量：１．４重量％）を得た。得られたリン脂質含有油脂の評価結果は、表１にまとめた。
【００３９】
（比較例４）  リン脂質含有油脂の作製
脱臭温度が１８０℃である以外は実施例１と同様にしてリン脂質含有油脂（リン脂質含量：１．４重量％）を得た。得られたリン脂質含有油脂の評価結果は、表１にまとめた。
【００４０】
（実施例３，４、比較例５，６）  練り込み用マーガリンの作製
表２の配合に従って、６０℃に加熱した油相部に、撹拌しながら水相部を加えて６０℃で１５分間乳化させた。この乳化液を急冷捏和することにより、練り込み用マーガリンを得た。得られた練り込み用マーガリンの離水状態、組織状態および風味を評価し、その結果を表２にまとめた。
【００４１】
【表２】
2010207191.tif 000003
【００４２】
（実施例５，６、比較例７，８）  ロールインマーガリンの作製
表３の配合に従って、６０℃に加熱した油相部に、撹拌しながら水相部を加えて６０℃で１５分間乳化させた。この乳化液を急冷捏和することによりロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの離水状態、組織状態、風味を評価し、その結果を表３にまとめた。
【００４３】
【表３】
2010207191.tif 000004
【００４４】
（実施例７，８、比較例９，１０）  練り込み用マーガリンの製パン評価
表４の中種生地配合を、縦型ミキサーを用いて低速で２分間、中速で２分間、捏上げ温度２５℃で混合したものを４時間発酵させ、中種を得た。該中種に、表４の本捏生地配合の内、マーガリン以外のものを添加し、さらに低速で２分間、中速で２分間、高速で３分間混合した後、マーガリンを添加し、さらに低速で２分間、中速で２分間、高速で３分間混合し、パン生地を得た。２０分間のフロアータイム、２０分間のベンチタイムをとった後、湿度８０％、４５℃で６０分間ホイロ時間をとり、リールオーブンにて２１５℃で２５分間焼成し、パンを得た。製パン作業性、得られたパンの風味、食感を評価し、その結果については表５にまとめた。
【００４５】
【表４】
2010207191.tif 000005
【００４６】
【表５】
2010207191.tif 000006
【００４７】
（実施例９，１０、比較例１１，１２）  ロールインマーガリンの製パン評価
表６に示す配合の内、マーガリン以外の原料を、縦型ミキサーを用いて低速で２分間、中速で２分間、高速で３分間混合した後、マーガリンを加えて更に低速で２分間、中速で２分間、高速で３分間で混合し、パン生地を得た。該パン生地を２４℃で３０分間醗酵させた後、５℃まで冷却した。この生地にロールインマーガリンを３つ折り、３回折り込んで生地を成型後、湿度７５％、３５℃で６０分間ホイロ時間をとり、２００℃で１７分間焼成した。製パン作業性、得られたパンの風味、食感を評価し、その結果については表７にまとめた。
【００４８】
【表６】
2010207191.tif 000007
【００４９】
【表７】
2010207191.tif 000008