(57)【要約】【課題】フライ油などの加熱調理用途に用いられる油脂の、加熱による経時的な色調の悪化を抑制することにより、耐久性を向上させ、廃棄油脂の削減を可能とし、環境への負荷を軽減することを目的とする。【解決手段】油脂と安定化処理されていないニッケル触媒を混合し、水素を添加せずに、接触攪拌を行うことにより、加熱による色調の悪化が抑制された油脂を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と安定化処理されていないニッケル触媒を混合し、水素を添加せずに、５０〜２３０℃で１０〜９０分間、接触攪拌することを特徴とする油脂の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の接触攪拌が、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で行われる、油脂の製造方法。
【請求項３】
珪藻土に担持されたニッケル触媒を用いる、請求項１記載の油脂の製造方法。
【請求項４】
吸着剤を用いて、吸着処理した油脂を用いる、請求項１記載の油脂の製造方法。
【請求項５】
吸着剤が活性炭である、請求項４記載の油脂の製造方法。
【請求項６】
油脂がパーム系油脂である、請求項１記載の油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂の製造方法、さらに詳しくは、加熱により色調の経時的な悪化が抑制された油脂の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は優れた熱媒体としての特性があり、食品調理における、焼く、炒める、揚げる等の高温での加熱調理用途では、様々な食用油脂がフライ油やスプレー油として利用されている。
【０００３】
しかしながら、油脂は高温で長時間加熱されると、経時的に色調が悪化することから、天ぷらや揚げ物の調理に用いるフライ油は、油脂を頻繁に交換をする必要があるといった問題が起こる。
【０００４】
とりわけ、パーム系油脂は、加熱による色調の悪化が進みやすい場合があり、パーム系油脂をフライ油として用いたり、あるいはスプレー油としてオーブン焼成などの加熱調理に用いたりすると、風味に問題がなくとも、比較的頻繁にフライ油を交換する必要が生じる場合もあり、また、スプレー後、焼成された調理品が着色するといった問題も起こる場合がある。
【０００５】
パーム系油脂の加熱による色調の悪化を抑制する方法は、これまでにもいくつか検討されており、例えば、特許文献１には、パーム油を比表面積２５０〜３５０ｍ２／ｇ、三二酸化鉄含有量０〜３重量％、および酸化ケイ素含有量７０〜９０重量％の酸性白土で処理する方法が提案されている。しかしながら、この方法では、加水加熱試験後の色調の経時的悪化の抑制効果が不十分であった。
【０００６】
また、特許文献２には、グラファイトを担体としたニッケル触媒を使用して水素添加することを特徴とする色調、酸化安定性共に良好で戻り臭の発生し難いパーム油を得るパーム油の風味改良方法が、提案されているが、この方法では、水素添加により油脂のヨウ素価が低下し、油脂の融点が上昇する結果、加熱調理用途適性が低下するという問題が生ずる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平４−１８３７９４号公報
【特許文献２】特開昭５４−６２２０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、フライ油などの加熱調理用途に用いられる油脂の、加熱による経時的な色調の悪化を抑制することにより、長時間の利用を可能とし、油脂廃棄量の削減によって環境への負荷を軽減することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に対し、鋭意研究を重ねた結果、油脂と、安定化処理されていないニッケル触媒を混合し、水素を添加せずに、攪拌処理を行うことにより、加熱による色調の悪化が抑制された油脂を得ることができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち本発明の第一は、油脂と安定化処理されていないニッケル触媒を混合し、水素を添加せずに、５０〜２３０℃で１０〜９０分間、接触攪拌することを特徴とする油脂の製造方法である。
第二は、第一記載の接触攪拌が、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で行われる、油脂の製造方法である。
第三は、珪藻土に担持されたニッケル触媒を用いる、第一記載の油脂の製造方法である。
第四は、吸着剤を用いて、吸着処理した油脂を用いる、第一記載の油脂の製造方法である。
第五は、吸着剤が活性炭である、第四記載の油脂の製造方法である。
第六は、油脂がパーム系油脂である、第一記載の油脂の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により得られた油脂は、加熱による色調の悪化が抑制されており、加熱調理に用いた際、より長時間使用できるため、油脂の交換頻度を減らすことができ、廃棄油脂の削減によって環境への負荷を軽減させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明の油脂の製造方法は、安定化処理されていないニッケル触媒を使用することを特徴とする。安定化処理とは、ニッケル触媒の製造過程において、ニッケル塩を空気と接触させ、触媒表面に酸化皮膜を形成させる処理である。本発明の油脂の製造方法は、安定化処理されていないニッケル触媒を使用するが、ニッケル塩は空気中で容易に酸化してしまうため、硬化油等で触媒表面がコーティングされたニッケル触媒であることが好ましい。
【００１４】
さらに、本発明の油脂の製造方法は、油脂と安定化処理されていないニッケル触媒を混合し、接触攪拌する際に、水素を添加しないことを特徴とする。本発明の油脂の製造方法においては、油脂を触媒と接触させることで、油脂中に存在する色調の悪化に影響を及ぼす物質が低減されるものと考えられ、加熱による色調悪化を改善することができる、この際に水素の添加は必要なく、水素を添加すると、油脂の水素添加反応が進み、油脂のヨウ素価が低下してしまうため、好ましくない。
【００１５】
また、本発明の油脂の製造方法は、油脂と安定化処理されていないニッケル触媒を接触攪拌する際、５０〜２３０℃で１０〜９０分攪拌処理することを特徴とするが、より好ましくは８０〜２００℃である。
【００１６】
本発明の油脂の製造方法は、上記接触攪拌は、水素を添加せずに、密閉容器内で行うが、攪拌処理中の空気と熱による油脂の劣化を抑えるため、密閉容器内の空気を窒素ガスに置換してもよく、より好ましくは、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で行うことにより、攪拌処理中の空気と熱による油脂の劣化を効果的に抑えることができる。
【００１７】
本発明の油脂の製造方法において、安定化されていないニッケル触媒の混合比率は、油脂に対して、０．３〜５重量％とするのが好ましい。
【００１８】
本発明の油脂の製造方法において、使用するニッケル触媒は、担体に担持されたものであってもよく、坦体としては、珪藻土、軽石、活性炭、グラファイト、シリカゲル、アルミナ、酸化マグネシウム、酸化ジルコニウム、酸化チタン、ゼオライト、炭酸カルシウム、硫酸バリウム等が例示され、なかでも珪藻土が好ましい。
【００１９】
また、本発明の油脂の製造方法においては、触媒による反応を阻害する物質を取り除くため、油脂は吸着剤により、吸着処理しておくことが好ましいが、前処理において、使用できる吸着剤としては、活性白土、酸性白土、活性炭、シリカゲル、珪藻土等が挙げられるが、これらの中でも活性炭を使用することが好ましい。
【００２０】
さらに、活性炭としては、おがくず、木質チップ、竹、ヤシ殻、石炭等を原料に、燐酸、塩化亜鉛、硫酸、塩化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の薬品による賦活処理、あるいは、水蒸気、二酸化炭素、空気、燃焼ガス等のガスによる賦活処理されたものが使用できる。
【００２１】
本発明の油脂の製造方法により得られた油脂は、常法に従って、脱色、脱臭処理などの精製処理を行ってもよく、さらに必要に応じて、乳化剤、抗酸化剤、シリコーン等を添加してもよい。
【００２２】
本発明の製造方法により得られた油脂の加熱による色調悪化抑制効果は、油脂の加熱試験後の測色Ｒｅｄ値を測定することで、評価することができる。
【００２３】
加熱試験による測色Ｒｅｄ値は、試料油を内径２４ｍｍの試験管３本に各２０ｇ計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、１９０℃７２時間加熱した後、室温まで冷却し、ロビボンド比色計にて５．２５インチセルを用い測定し、加熱前後での測色Ｒｅｄ値の変化を比較することで、加熱による色調悪化抑制効果を評価することができる。
【００２４】
本発明の製造方法に用いる油脂は、特に限定されず、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油、オリーブオイル、パーム油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、牛脂、豚脂、魚油などの食用油脂およびこれらを分別、水素添加またはエステル交換等を施した加工油脂を１種または２種以上組み合わせて、使用することができる。
【００２５】
本発明の製造方法は、上記油脂の中でも、加熱により色調の変化が早い油脂、とりわけパーム系油脂に好ましく適用できる。
【００２６】
パーム系油脂としては、天然パーム油を精製して得られる、ヨウ素価５０以上６０未満の精製パーム油や、溶剤または非溶剤分別法によって分別して得られる、ヨウ素価４０以上５０未満のパーム中融点画分や、低融点画分であるパームオレイン、さらにパームオレインを１段分別、もしくは２段分別して得られるヨウ素価５５以上の食用パームオレインなどが挙げられるが、上記パーム系油脂の中でも、加熱による色調の変化がより早い、ヨウ素価５５以上の食用パームオレインに好ましく適用できる。
【００２７】
本発明の製造方法により得られる油脂は、加熱調理時の経時的な色調の悪化が抑制されているため、フライ油としてや、オーブン焼成調理時の際のスプレー油などの加熱調理用途に幅広く好適に利用することができる。
【００２８】
以下、実施例を示し、本発明をさらに具体的に説明する。なお、例中の％は重量基準を意味する。
【実施例１】
【００２９】
ＲＢＤパームオレインを用い、安定化していないニッケル触媒として、珪藻土に担持されたニッケル触媒（ＳＯ‐７５０〔堺化学工業株式会社製〕）を油脂に対して３重量％混合し、密閉された三ツ口フラスコ中で、１９０℃、６０分間接触攪拌処理を行い濾別し、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【実施例２】
【００３０】
ＲＢＤパームオレインを用い、シリカゲルを油脂に対して３重量％添加し、１１０℃減圧下で、吸着処理を行った油脂に、安定化していないニッケル触媒として、珪藻土に担持されたニッケル触媒（ＳＯ‐７５０〔堺化学工業株式会社製〕）を油脂に対して３重量％混合し、１９０℃、１０Ｔｏｒｒの減圧下で、６０分間接触攪拌処理を行い濾別し、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【実施例３】
【００３１】
ＲＢＤパームオレインを用い、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、１１０℃減圧下で、吸着処理を行った油脂に、安定化していないニッケル触媒として、珪藻土に担持されたニッケル触媒（ＳＯ‐７５０〔堺化学工業株式会社製〕）を油脂に対して３重量％混合し、１９０℃、１０Ｔｏｒｒ減圧下で、６０分間接触攪拌処理を行い濾別し、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【実施例４】
【００３２】
ＲＢＤパームオレインを用い、水蒸気賦活木質活性炭を油脂に対して３重量％添加し、１１０℃減圧下で、吸着処理を行った油脂に、安定化していないニッケル触媒として、珪藻土に担持されたニッケル触媒（ＳＯ‐７５０〔堺化学工業株式会社製〕）を油脂に対して３重量％混合し、１９０℃、１０Ｔｏｒｒ減圧下で、６０分間接触攪拌処理を行い濾別し、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【実施例５】
【００３３】
ＲＢＤパームオレインを用い、ヤシ殻粉末活性炭を油脂に対して３重量％添加し、１１０℃減圧下で、吸着処理を行った油脂に、安定化していないニッケル触媒として、珪藻土に担持されたニッケル触媒（ＳＯ‐７５０〔堺化学工業株式会社製〕）を油脂に対して３重量％混合し、１９０℃、１０Ｔｏｒｒ減圧下で、６０分間接触攪拌処理を行い濾別し、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【００３４】
［比較例１］
ＲＢＤパームオレインを用い、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を調製し、コントロールとした。
【００３５】
［比較例２］
ＲＢＤパームオレインを用い、シリカゲルを油脂に対して３重量％添加し、１１０℃減圧下で、吸着処理を行った油脂に、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【００３６】
［比較例３］
ＲＢＤパームオレインを用い、水蒸気賦活木質活性炭を油脂に対して３重量％添加し、１１０℃減圧下で、吸着処理を行った油脂に、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【００３７】
［比較例４］
ＲＢＤパームオレインを用い、ヤシ殻粉末活性炭を油脂に対して３重量％添加し、１１０℃減圧下で、吸着処理を行った油脂に、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【００３８】
［比較例５］
ＲＢＤパームオレインを用い、安定化したニッケル触媒として、珪藻土に担持されたニッケル触媒（ＳＮ‐２５０〔堺化学工業株式会社製〕）を油脂に対して３重量％混合し、１９０℃、１０Ｔｏｒｒ減圧下で、６０分間接触攪拌処理を行い濾別し、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）を得た。
【００３９】
［比較例６］
ＲＢＤパームオレインを用い、安定化していないニッケル触媒として、珪藻土に担持されたニッケル触媒（ＳＯ‐７５０〔堺化学工業株式会社製〕）を油脂に対して３重量％混合し、オートクレーブで１９０℃まで加温後、水素圧０．５ｋｇｆ／ｃｍ２でヨウ素価５７まで水素添加反応を行った後濾別し、活性白土を油脂に対して３重量％添加し、８０℃〜１３０℃減圧下で、脱色処理後濾別し、脱臭処理を行い食用パームオレイン（ヨウ素価：５７）を得た。
本例では、加熱による色調悪化は抑制されていたが、水素添加されて融点がＲＢＤパームオレインの５℃から３０℃まで上昇しており、加熱調理用途への適正があるものではなかった。
【００４０】
（加熱試験による色の評価）
実施例１〜５および比較例１〜６により得られた油脂を内径２４ｍｍの試験管３本に各２０ｇ計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、１９０℃７２時間加熱した後、室温まで冷却し、ロビボンド比色計にて５．２５インチセルを用い測色Ｒｅｄ値を測定した。
【００４１】
実施例１〜５および比較例１〜６の結果を表に示す。
表
2010222401.tif 000002