(57)【要約】【課題】ウコン特有の刺激性の臭いや苦味が低減・消失した添加物を含まないウコンを提供すること、また、極めて簡単でかつ微生物による汚染リスクのない、刺激性の臭いや苦味が低減・消失したウコンの製造方法を提供すること。【解決手段】生ウコンを自己醗酵させてなることを特徴とする醗酵黒ウコン。自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させても良い。醗酵黒ウコンを抽出したものであることを特徴とする醗酵黒ウコン抽出液。醗酵黒ウコンを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒ウコンパウダー。生ウコンを自己醗酵させることを特徴とする醗酵黒ウコンの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生ウコンを自己醗酵させてなることを特徴とする醗酵黒ウコン。
【請求項２】
自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させるものであることを特徴とする請求項１に記載の醗酵黒ウコン。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒ウコンを抽出したものであることを特徴とする醗酵黒ウコン抽出液。
【請求項４】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒ウコンを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒ウコンパウダー。
【請求項５】
生ウコンを自己醗酵させることを特徴とする醗酵黒ウコンの製造方法。
【請求項６】
自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させるものであることを特徴とする請求項５に記載の醗酵黒ウコンの製法方法。
【請求項７】
生ウコンを自己醗酵させ醗酵黒ウコンを製造する工程と、前記醗酵黒ウコンをペーストにする工程と、前記ペーストを抽出溶媒で抽出し抽出液にする工程と、前記抽出液を濃縮する工程と、からなる醗酵黒ウコン抽出液の製造方法。
【請求項８】
自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させるものであることを特徴とする請求項７に記載の醗酵黒ウコン抽出液の製造方法。
【請求項９】
生ウコンを自己醗酵させ醗酵黒ウコンを製造する工程と、前記醗酵黒ウコンを乾燥させる工程と、乾燥した前記醗酵黒ウコンを粉砕する工程と、からなる醗酵黒ウコンパウダーの製造方法。
【請求項１０】
自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させるものであることを特徴とする請求項９に記載の醗酵黒ウコンパウダーの製造方法。
【請求項１１】
請求項３に記載の醗酵黒ウコン抽出液及び／又は請求項４に記載の醗酵黒ウコンパウダーを含んでなることを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウコン特有の刺激性の臭いや苦味が低減・消失したウコンに関し、詳細には、自己醗酵させることにより刺激性の臭いや苦味が低減・消失した醗酵黒ウコン、醗酵黒ウコンの加工品及び醗酵黒ウコンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ウコン（鬱金）は、英語名でターメリックと呼ばれ、熱帯アジアを原産とし、アジア、中南米、アフリカの熱帯地域から亜熱帯地域に広く分布するショウガ科の多年草である。
ウコンは、香辛料、着色料として利用される一方、肝臓疾患に効果がある生薬として用いられることもあり、その他、健胃作用、抗炎症作用、抗菌作用等多くの生理活性を有する。ウコンは、「日本薬局方外生薬規格」、「中国葯典」などに収載があり、平成13年3月の「医薬品の範囲に関する基準」の改正により、医薬品的効能効果を誹謗しない限り食品として扱うこととなったため、今日ではより身近に摂取することが可能となった。しかし、ウコンは、特有の刺激性の臭いや苦味を有するため、摂取しにくいという問題がある。そのため、従来、ウコンの刺激性の臭いや苦味を解決するために種々の検討がなされている。例えば、ウコン根茎の乾燥粉末にサトウキビ圧搾汁及び乳酸菌エキスを加え、酵母及び乳酸菌を添加しウコンの独特の苦味や臭いを除去する方法（特許文献１参照）、ウコンの根茎の乾燥粉末にアミラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、これを培地として乳酸醗酵させウコン特有の刺激臭や苦味を軽減する方法（特許文献２参照）、クルクミンを水とサイクロデキストリンの存在下で処理して、クルクミン包摂体を形成しウコンの苦味を低減する方法（特許文献３参照）などがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−１９１９０５号公報
【特許文献２】特開２００２−６５１９９号公報
【特許文献３】特開２００６−１１１５３４公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来のウコン特有の刺激性の臭いや苦味を解決する方法は、ウコンに微生物や酵素などを添加して処理をしなければならないため煩雑な工程が必要となる。また、微生物や酵素を添加して処理をする際の加水により水分活性が高まることで微生物による汚染リスクを回避するための細心の注意が必要となる。さらに、従来の方法は、微生物や酵素などが添加物として含まれるので、刺激性の臭いや苦味の低減・消失したウコンのみを供することができない。
【０００５】
本発明は、上記の事情に鑑みなされたもので、特有の刺激性の臭いや苦味が低減・消失した添加物を含まないウコンを提供することを課題とする。また、極めて簡単でかつ微生物による汚染リスクのない、刺激性の臭いや苦味が低減・消失したウコンの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するための発明は、生ウコンを自己醗酵させてなることを特徴とする醗酵黒ウコンを要旨とする。自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させても良い。
【０００７】
上記の醗酵黒ウコンを抽出したものであることを特徴とする醗酵黒ウコン抽出液を要旨とする。
【０００８】
上記の醗酵黒ウコンを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒ウコンパウダーを要旨とする。
【０００９】
生ウコンを自己醗酵させることを特徴とする醗酵黒ウコンの製造方法を要旨とする。自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させても良い。
【００１０】
生ウコンを自己醗酵させ醗酵黒ウコンを製造する工程と、前記醗酵黒ウコンをペーストにする工程と、前記ペーストを抽出溶媒で抽出し抽出液にする工程と、前記抽出液を濃縮する工程と、からなる醗酵黒ウコン抽出液の製造方法を要旨とする。自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させても良い。
【００１１】
生ウコンを自己醗酵させ醗酵黒ウコンを製造する工程と、前記醗酵黒ウコンを乾燥させる工程と、乾燥した前記醗酵黒ウコンを粉砕する工程と、からなる醗酵黒ウコンパウダーの製造方法を要旨とする。自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させても良い。
【００１２】
上記の醗酵黒ウコン抽出液及び／又は上記の醗酵黒ウコンパウダーを含んでなることを特徴とする飲食品を要旨とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の醗酵黒ウコンは、ウコン特有の刺激性の臭いや苦味が低減・消失しているので、摂取しやすく、また、添加物を含まないので、ウコンのみを摂取できるばかりか、ウコンのみからなるウコン抽出物やウコンパウダーの原料に供することができる。本発明の醗酵黒ウコンは、ポリフェノール含量に富むので、摂取することによりポリフェノールの生理活性を享受できる。
【００１４】
本発明の醗酵黒ウコン抽出液又は醗酵黒ウコンパウダーは、任意の飲食品への配合が容易である。
【００１５】
本発明の醗酵黒ウコンの製造方法は、煩雑な工程と添加物が不要であるので、特有の刺激性の臭いや苦味が低減・消失した添加物を含まないウコンを極めて簡単に製造できる。
【００１６】
本発明の醗酵黒ウコン抽出液の製造方法又は醗酵黒ウコンパウダーの製造方法は、飲食品への配合が容易な醗酵黒ウコン抽出液又は醗酵黒ウコンパウダーを簡単に製造できる。
【００１７】
本発明の醗酵黒ウコン抽出物及び／又は醗酵黒ウコンパウダーを含む飲食品は、ウコン特有の刺激性の臭いや苦味を飲食品に与えることなく、飲食品の摂取によりウコンの生理活性を享受できる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の醗酵黒ウコンは、生ウコン（未処理のウコンのことをいい、以下、同様である。）を自己醗酵することにより製造できる。自己醗酵とは、添加物を加えることなく温度と湿度を調整することにより生ウコンを醗酵、熟成させ、腐敗したり、乾燥物となることなく、生ウコンの当初の形状を維持したまま褐色〜黒みがかった黄褐色のウコンにすることをいう。使用する生ウコンは、特に限定がなく、例えば国内産、外国産など産地も限定されない。
【００１９】
自己醗酵は、温度が50〜85℃、好ましくは60〜75℃、より好ましくは65〜70℃の範囲内で、湿度が70〜95％、好ましくは75〜90％、より好ましくは80〜85％の範囲内で醗酵、熟成させて行うことができる。生ウコンは、温度が50℃より低く、湿度が70〜95％の範囲外になると、自己醗酵ではなく腐敗が進み、形が崩れて食用に供することができなくなる可能性がある。また、温度が85℃より高く、湿度が70〜95％の範囲外となると、ウコンは単なる乾燥物となり、淡褐色の硬い石状をなし、食品として不向きとなる可能性がある。すなわち、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させれば、生ウコンの当初の形状を維持しつつ、当初の生ウコンより柔らかい、ウコン特有の刺激性の臭いや苦味が低減・消失した醗酵黒ウコンを製造できる。自己醗酵させる期間は、温度と湿度が上記の雰囲気下で熟成中のウコンの状態を観察して適宜設定できるが、通常25〜35日間である。
【００２０】
本発明の醗酵黒ウコン抽出液は、生ウコンを自己醗酵させて醗酵黒ウコンを製造する工程と、醗酵黒ウコンをペーストにする工程と、ペーストを抽出溶媒を用いて抽出し抽出液にする工程と、抽出液を濃縮する工程により製造できる。自己醗酵は、上記と同様に行うことができる。醗酵黒ウコンをペーストにする工程は、乳鉢、ミンチ機、ミキサー等公知の手段を用い潰すことにより行うことができる。ペーストの抽出は、好ましくは40〜95℃の温湯を加えて撹拌する。撹拌は、ブレンダー、ミキサー等の公知の手段を用いて行うことができる。撹拌抽出後、冷却水を用いて冷却し、親水性有機溶媒を添加し混合する。抽出溶媒として使用し得る水は、純水、水道水、井戸水、鉱泉水、鉱水、温泉水、湧水、淡水等の他、これらに各種処理を施したものが含まれる。水に施す処理は、例えば、精製、加熱、殺菌、濾過、イオン交換、浸透圧の調整、緩衝化等が含まれ、これらの処理をした水として精製水、熱水、イオン交換水、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水等が挙げられる。抽出溶媒として使用し得る親水性有機溶媒としては、例えば、エタノールあるいは1,3‐ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール等が挙げられる。抽出溶媒量は、抽出原料の1〜10倍量、好ましくは3〜5倍量である。遠心分離により得られた抽出液の不溶物を除去し、減圧濃縮により濃縮することにより醗酵黒ウコン抽出液が得られる。
【００２１】
本発明の醗酵黒ウコンパウダーは、生ウコンを自己醗酵させて醗酵黒ウコンを製造する工程と、醗酵黒ウコンを乾燥する工程と、乾燥した醗酵黒ウコンを粉砕する工程により製造できる。自己醗酵は、上記と同様に行うことができる。醗酵黒ウコンの乾燥は、50〜85℃、好ましくは60〜75℃、より好ましくは65〜75℃の範囲内で熱風乾燥させて行うことができる。醗酵黒ウコンを乾燥させる期間は、温度が上記の環境下で醗酵黒ウコンの状態を観察して適宜設定できるが、通常25〜35日間とできる。粉砕は吸湿に注意し、エアコンの条件下等で行うことが好ましい。粉砕はピンミル等の公知の手段を用いて行うことができる。粉砕後の醗酵黒ウコンは、50〜100メッシュ、好ましくは60メッシュのパンチングスクリーンにより篩過処理を行うことが好ましい。
【００２２】
上記で得られた醗酵黒ウコン抽出液及び／又は醗酵黒ウコンパウダーは、任意の飲食品に配合することができる。醗酵黒ウコン抽出液及び／又は醗酵黒ウコンパウダーを配合し得る飲食品は特に限定されないが、その具体例としては、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料（これらの飲料の濃縮原液及び調整用粉末を含む）、アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓、そば、うどん、はるさめ、ギョウザの皮、シュウマイの皮、中華麺、即席麺等の麺類、飴、チューインガム、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子等の菓子類、かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品、加工乳、発酵乳等の乳製品、サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品、ソース、タレ等の調味料、スープ、シチュー、サラダ、惣菜、漬物、パン等が挙げられる。また、健康食品として、錠剤、軟カプセル、ハードカプセル、丸剤などの原料として利用することもできる。
【００２３】
任意の飲食物における醗酵黒ウコン抽出液及び／又は醗酵黒ウコンパウダーの配合量は、飲食物の形態や嗜好に応じて適宜調整することができるが、好適な配合率は0.01〜20.0％wt、好ましくは5％wt程度である。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明について実施例を挙げて説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２５】
〔実施例１〕（醗酵黒ウコンの製造）
国産生ウコン100kgを100枚のトレイに分配した。次いで、トレイを醗酵室に入れ、醗酵室の温度を65℃、湿度を85％に設定し、30日間放置し自己醗酵させた。得られた醗酵黒ウコンの根茎は褐色〜黒みがかった黄褐色に変化し、特有の刺激性の臭いや苦みは低減されていた。
【００２６】
〔実施例２〕（醗酵黒ウコン抽出液の製造）  
実施例１で得られた醗酵黒ウコンをミンチ機によりペーストにした。ペーストに50℃の温湯160Lを加え、ブレンダーにより30分間撹拌抽出した。これを冷却水により30℃まで冷却した後、食品添加物用エタノール36Lを添加し混合した。遠心脱水機により不溶物を除去して得られた抽出液を減圧濃縮により濃縮し醗酵黒ウコン抽出液を得た。醗酵黒ウコン抽出液は、清涼飲料水に容易に溶解させることができた。また、醗酵黒ウコン抽出液を清涼飲料水に添加することにより、醗酵黒ウコン抽出液はウコン特有の刺激性の臭いや苦みが低減され摂取しやすくなっていた。
【００２７】
〔実施例３〕（醗酵黒ウコンパウダーの製造）
実施例１で得られた醗酵黒ウコンを乾燥室に入れ、乾燥室の温度を65℃に設定し、30日間乾燥させた。乾燥粉砕後篩過処理を施し、醗酵黒ウコンパウダーを得た。醗酵黒ウコンパウダーは、ウコン特有の臭いは有しているものの、刺激性の臭いは消失しており、苦みが低減しマイルドな風味となっていた。
【００２８】
〔実施例４〕（生ウコンおよび醗酵黒ウコンのポリフェノールの定量）
生ウコンおよび醗酵黒ウコンについて、下記のようにポリフェノール含量を評価した。
ポリフェノール含量をFolin-Denis法により測定した。すなわち、国産の生ウコン2gと実施例１で得られた醗酵黒ウコン0.5g（醗酵黒ウコンは、自己醗酵で30日が経過し、水分が減少していることを考慮して0.5gとした）とをそれぞれ精秤し、ウォーターバス中で1時間熱水抽出した。冷却後、100mLにメスアップし、ろ紙ろ過した。得られたろ液を適宜希釈し、5mL分取した。Folin試薬5mL及び10％炭酸ナトリウム水溶液5mLを添加し、室温にて1時間発色させた後、700nmにおける吸光度を測定した。なお、2.5、5.0、10.0、20.0μg/mLに調整したタンニン酸溶液を標準として用いた。ポリフェノール（タンニン酸として）含量は次式により算出した。結果は表１に示した。
ポリフェノール（タンニン酸として）＝A×V/5×B×10-6×100/S
A：タンニン酸濃度（μg/assay）
B：希釈率
S：試料採取量（ｇ）
V：試料定容量（ml）
【００２９】
【表１】
2010166876.tif 000002
【００３０】
表１から明らかなように、生ウコンに比べ、醗酵黒ウコンはポリフェノール含量が約5倍に増加していた。ポリフェノール含量の増加は、ウコンが自己醗酵により加水分解され、配糖体から糖の部分がとれて、反応する活性基が増え、結果として測定する数値が増加したためであると示唆される。このように、生ウコンを自己発酵させると風味がマイルドで摂取しやすくなるばかりではなく、ポリフェノールが高まったものを摂取することができる。
【００３１】
〔実施例５〕（醗酵黒ウコン抽出液のパネルテスト）
実施例２で得られた醗酵黒ウコン抽出液5ｇを清涼飲料水100ｇに溶解したものを5名のパネラーに試飲させてパネルテストを行った。
【００３２】
【表２】
2010166876.tif 000003
【００３３】
表２より、醗酵黒ウコンにはウコン特有の刺激性の臭いがなく、苦みが低減され抵抗なく摂取できることがパネラーの評価より明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明の醗酵黒ウコンは、摂取し易く、ポリフェノールに富むので、ウコンをそのまま摂取したり、飲食品に添加することによりウコンの有する生理活性を享受でき、有用な健康補助食品や飲食品の添加物として利用できる。