(57)【要約】【課題】ペースト状調味ソースを充填した容器からスムーズに取り出す乃至絞り出すことができる容器入りペースト状調味ソースの製造方法及び当該容器入りペースト状調味ソースを提供することを目的とする。【解決手段】高水分ペースト原料を含み、水分含量が３０質量％以上であり、更に粉体原料を含んでいてもよい容器入りペースト状調味ソースの製造方法において、該ペースト状調味ソースに対する割合が２〜１０質量％となる量のコーンスターチおよび上記高水分ペースト原料を混合し、かつコーンスターチ以外の澱粉原料を添加せずにペースト状調味ソースを調製後、これに加熱処理を施し、包装容器に充填密封することを特徴とする容器入りペースト状調味ソースの製造方法及び当該容器入りペースト状調味ソース。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
高水分ペースト原料を含み、水分含量が３０質量％以上であり、更に粉体原料を含んでいてもよい容器入りペースト状調味ソースの製造方法において、該ペースト状調味ソースに対する割合が２〜１０質量％となる量のコーンスターチおよび上記高水分ペースト原料を混合し、かつコーンスターチ以外の澱粉原料を添加せずにペースト状調味ソースを調製した後、これに加熱処理を施すことを特徴とする容器入りペースト状調味ソースの製造方法。
【請求項２】
上記高水分ペースト原料が野菜ペースト、果実ペースト、果実チャツネ、香辛野菜ペーストの１種又は２種以上からなることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
上記粉体原料が糖類粉末、粉末状乳製品、香辛料粉末の１種又は２種以上からなることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
上記加熱処理で前記ペースト状調味ソースにその品温が80〜100℃になるまで加熱処理を施すことであることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
上記加熱処理を施したペースト状調味ソースを容器にホットパック充填することを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項６】
以下の（ａ）〜（ｆ）からなることを特徴とする容器入りペースト状調味ソース。
（ａ）高水分ペースト原料を含み、水分含量が30質量％以上であり、
（ｂ）更に粉体原料を含んでいてもよく、
（ｃ）コーンスターチを２〜１０質量％の割合で含み、
（ｄ）コーンスターチ以外の澱粉原料を含まず、
（ｅ）加熱処理されたものであり、且つ、
（ｆ）柔軟性容器に充填密封されている。
【請求項７】
粘度が4500〜5500ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計，300mlビーカー，25℃，ローターNo．3，回転数：20pm）である、請求項６記載のペースト状調味ソース。
【請求項８】
水分含量30〜40質量％である、請求項６記載のペースト状調味ソース。
【請求項９】
油脂含量が2.5〜8.5質量％である、請求項６記載のペースト状調味ソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器からペースト状調味ソースの取り出しが容易にできる容器入りペースト状調味ソースの製造方法及び当該容器入りペースト状調味ソースに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来技術として、特許文献１は、調理したソースに粘性を付与する目的で澱粉類を配合したペースト状のルウ製品を提案している。しかし、このルウ製品は、ソースの粘性を上げる過程で澱粉類を増量すると、ペーストの粘性が固くなり、容器からの絞り出しが困難になるという問題があった。
【０００３】
また、特許文献２では、水分に対して糖質の割合と塩の割合を調整することで、澱粉の糊化開始温度を上昇させ、これによってペースト状ルウの容器からの絞り出し易さを解決している。使用する澱粉としては小麦粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等、更には化工澱粉の含量が8〜50％とすることになっている。しかし、ルウとしての用途を前提としていると共に、ペースト状ルウ中に多量の糖質又は塩を含ませなければならない。
【０００４】
また、特許文献３では、粘性付与剤として高粘性澱粉質と可溶性澱粉を併用することで、容器からの絞り出し易さを解決している。しかし、食品に粘性を与えるための粘性物質を配合することを前提としているため、粘性の低いペーストを製造する際に適用し難いという問題があった。
【特許文献１】特開平１１−２１５９７２号公報
【特許文献２】特開２００２−２３３３３９号公報
【特許文献３】特開２００７−２２３９３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、ペースト状調味ソースを充填した容器からスムーズに取り出す乃至絞り出すことができる容器入りペースト状調味ソースの製造方法及び当該容器入りペースト状調味ソースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、高水分ペースト原料を含み、水分含量が３０質量％以上であり、更に粉体原料を含んでいてもよい容器入りペースト状調味ソースの製造方法において、該ペースト状調味ソースに対する割合が２〜１０質量％となる量のコーンスターチおよび上記高水分ペースト原料を混合し、かつコーンスターチ以外の澱粉原料を添加せずにペースト状調味ソースを調製した後、これに加熱処理を施すことを特徴とする容器入りペースト状調味ソースの製造方法である。
また、本発明は、以下の（ａ）〜（ｆ）からなることを特徴とする容器入りペースト状調味ソースである。
（ａ）高水分ペースト原料を含み、水分含量が30質量％以上であり、
（ｂ）更に粉体原料を含んでいてもよく、
（ｃ）コーンスターチを２〜１０質量％の割合で含み、
（ｄ）コーンスターチ以外の澱粉原料を含まず、
（ｅ）加熱処理されたものであり、且つ、
（ｆ）柔軟性容器に充填密封されている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、ペースト状調味ソースの風味や粘性などは従来の品質を維持しつつ、該ペースト状調味ソースの絞り出し易さが向上した容器入りペースト状調味ソースを製造することができる。こうしたペースト状調味ソースとしては、鍋料理の素、ドレッシング、ルウ用調味ソース、スープの素、洋風ソースの素、煮込み料理の素、デザートソース等を例示することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明においては、まず高水分ペースト原料と粉体原料と水を使用し、更にコーンスターチを使用するが、コーンスターチ以外の澱粉原料を使用せずに加熱処理を施してペースト状調味ソースを得る。
【０００９】
上記高水分ペースト原料としては、野菜ペースト、果実ペースト、果実チャツネ、香辛野菜ペーストを掲げることができ、これらの１種又は２種以上を使用する。野菜ペーストとしてはオニオンペースト、キャベツペースト、エシャロットペースト、トマトペースト、キャロットペースト等を掲げることができる。果実ペーストとしてはリンゴペースト、洋梨ペースト、プルーンペースト等を、果実チャツネとしてはリンゴチャツネ、イチゴチャツネ、ブルーベリーチャツネ、ピーチチャツネ、マンゴーチャツネ等を掲げることができる。更に、香辛野菜ペーストとしてはガーリックペースト、ジンジャーペーストを掲げることができる。あるいは、これらを適宜混合した混合ペーストや混合チャツネとして使用することもできる。かかる高水分ペースト原料の水分は、通常30質量％以上である。
【００１０】
上記粉体原料としては、糖類粉末、粉末状乳製品、香辛料粉末等を掲げることができ、これらの１種又は２種以上を使用する。糖類粉末としてはグラニュー糖、白ざら糖、上白糖、中ざら糖、三温糖等があり、粉末状乳製品としてはチーズ、バター、ミルク、脱脂粉乳等がある。更に、肉エキスや酵母エキスなどの粉末エキス類、香料、旨味調味料等を適宜使用することができる。
【００１１】
上記ペースト状調味ペーストの配合量を例示すると、野菜ペーストや果物ペースト乃至チャツネ20〜30質量％、糖類粉末20〜30質量％、粉末状乳製品5〜10質量％、香辛料粉末0.1〜1質量％を掲げることができる。
【００１２】
こうした原料中に、コーンスターチは使用するが、コーンスターチ以外の澱粉原料を使用しないことが本発明の特徴のひとつとなっている。上記澱粉原料としては、馬鈴薯澱粉、小麦粉、タピオカ澱粉等がある。こうした澱粉原料をペースト状調味ソースの原料とした場合には、ペースト状調味ソースの物性がボテボテとした重い感じのものになり易く、粘度調整をし難いものになり、得られたペースト状調味ソースは包装容器から絞り出し難いものになってしまう。一方、馬鈴薯澱粉、小麦粉、タピオカ澱粉等に換えてコーンスターチを特定の割合でペースト状調味ソースの原料とした場合には、ペースト状調味ソースの粘度調整がし易くなり、その物性もボテボテとした重い感じのものにはならずに、ペースト状調味ソースが包装容器から絞り出し易いものになるのである。
【００１３】
上記したような原料を使用してペースト状調味ソースを得ることになるが、その一例を挙げる。
まず使用量の少ない原料を予備混合することが好ましく、当該原料としては、香料、肉エキス、酵母エキス等がある。上記予備混合の方法としては、例えば、マイクロスピードミキサー、ハンドミキサー等による方法がある。次に、上記予備混合物と、コーンスターチも含めたその他の原料のすべてを混合し撹拌しながら、例えば品温80〜100℃まで加熱処理する。この加熱処理でコーンスターチをアミロースが少しでてくる程度に糊化させることにより上記混合物全体に適度な粘性を付与させる。すなわち、ペースト状調味ソースの製造過程の加熱工程前にコーンスターチを添加して、加熱後のペースト状調味ソースの物性を滑らかにすると共に包装容器から絞り出し易くすることができる。こうした特性はコーンスターチ特有のもので、他の澱粉類では得られないものである。そして、上記コーンスターチの混合割合としてはペースト状調味ソースに対して2〜10質量％、好ましくは2〜5質量％を掲げることができる。
【００１４】
上記方法によって得たペースト状調味ソースは、柔軟性がある容器に充填密封するが、ホットパック充填し密封してもよく、あるいは、充填密封した後に加圧加熱殺菌処理を施してもよい。ホットパック充填は、ペースト状調味ソースを70℃以上、好ましくは82〜90℃に加熱した状態で包装容器に充填密封する。上記ペースト状調味ソースを充填する柔軟性がある容器としては、アルミパウチ、あるいはアルミを除いた耐熱性パウチでもよく、あるいはチューブ状の合成樹脂製容器であってもよく、柔軟性がある容器であれば特に限定されるものではない。また、例えば、上記パウチの場合、その大きさは、ペースト状調味ソースの量目が50〜60gの場合で包装容器のサイズは6.5cm×14cm×1cm程度である。このようにして、本発明の容器入りペースト状調味ソースが得られるのである。
【００１５】
次に、上記容器入りペースト状調味ソースについて述べる。  
本発明の容器入りペースト状調味ソースのペースト状調味ソースは、水分含量が30質量％以上、好ましくは30〜40質量％である。水分含量が30質量％よりも少なくなるにしたがって粘度が上がる傾向になり、反対に水分含量が多くなるにしたがって、例えば40質量％よりも多くなるにしたがって粘度が下がる傾向になる。
また、上記ペースト状調味ソースは、コーンスターチを2〜10質量％の割合で含んでおり、その一方でコーンスターチ以外の澱粉原料は含まない。
また、上記ペースト状調味ソースは加熱処理されたものであり、柔軟性容器に充填密封されて上記容器入りペースト状調味ソースを形作っている。
また、上記ペースト状調味ソースの粘性は4500〜5500ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計，300mlビーカー，25℃，ローターNo．3，回転数：20pm）であることが好ましい。この粘度は、上記したようにコーンスターチを添加して調整されたものであり、例えば他の澱粉類を添加することによって上記範囲内に調整することができたとしても、得られたペースト状調味ソースの物性は、上記コーンスターチを添加して調整されたペースト状調味ソースの物性と異なったものになり、本発明の目的を達成することはできない。
【００１６】
また、上記ペースト状調味ソースの油脂含量は、3〜8質量％であるのが好ましい。当該油脂含量が多くなりすぎると、油が分離して見栄えが悪くなる(もう少し突っ込んだコメントがほしい)という問題があり、反対に当該油脂含量が少なしなりすぎると、ベタベタと容器に付着しやすくなり絞り出しにくくなってくる。使用する油脂としては、原料由来のものやバター、サラダ油、牛脂や豚脂等の動物油脂、大豆油やパーム油脂、菜種油等の植物油脂等を原料として添加することになる。
【００１７】
更には、保存性確保の点から、上記ペースト状調味ソースの水分活性はＡｗ0.80未満、好ましくはＡｗ0.79で、ｐＨはｐＨ4.8以下 、好ましくはｐＨ4.6に調整することができる。水分活性の調整は、食塩等で行うことができ、ｐＨ調整はクエン酸、乳酸等で行うことができる。
上記したペースト状調味ソースは、柔軟性を有する容器に充填密封されて本発明の容器入りペースト状調味ソースとなる。
【実施例１】
【００１８】
コーンスターチの添加による効果への影響を確認するために、表１に示す配合で実施した。製造方法は、表１に記載の所定重量の原材料を混合し攪拌しながら品温97℃まで加熱した。よって得られたペースト状調味ソースを82℃以上を維持したまま耐熱性の合成樹脂製容器（縦14cm×横6.5cm）に５０ｇずつホットパック充填しシールする方法を採った。
次に当該ペースト状調味ソースが充填して容器入りペースト状調味ソースを得、前記容器の横6.5cmをカットした後に手で内容物であるペースト状調味ソースを取り出し、評価した。
【表１】
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上記表１の官能評価から明らかなように、コーンスターチを使用することによって、コーンスターチを使用しない場合の課題（粘性がゆるく、絞り出し時にペースト状調味ソースが逃げてしまう）を解決して、程よい粘度になり、容器からの絞り出しが容易になった。
【００１９】
次に、実施例１で得られた絞り出し易いと評価できた本発明１のペースト状調味ソース中におけるコーンスターチの膨潤状態を顕微鏡にて観察したところ、図１に示すようにアミロースはわずかに溶出している程度であった。また、ペースト状調味ソース中のコーンスターチは、顕微鏡により容易に観察することができた。なお、顕微鏡による画像取得条件は、上記ペースト状調味ソース：水：0.1Mヨウ素液＝1：1：1で混合して試料を作成し、その後正立顕微鏡（接眼レンズ：×10、対物レンズ：×20）にて観察したものである。
【実施例２】
【００２０】
コーンスターチと他の澱粉による効果への影響を確認するために、表２に示す配合で実施した。製造方法は、実施例１と同様の方法で行った。
得られた各容器入りペースト状調味ソースを実施例１と同様の方法で比較評価した。
【表２】
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表２の官能評価に記載のように、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦粉、タピオカ澱粉の添加比較の結果、コーンスターチの添加は他の澱粉を添加した場合よりもペースト状調味ソースの物性面で優れており、また、容器からの絞り出しについても優れた効果を示している。
【実施例３】
【００２１】
コーンスターチの添加量の違いによる効果への影響を確認するために、表３に示す配合で実施した。製造方法は、実施例１と同様の方法で行った。
得られた各容器入りペースト状調味ソースを実施例１と同様の方法で比較評価した。
【表３】
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表３の官能評価に記載のように、コーンスターチの量が多くなってくると、ペースト状調味ソースの流動性に悪影響を与えることになり、コーンスターチの量が10質量％を超えてくるとペースト状調味ソースの流動性が悪くなり、容器からの絞り出しが困難になってくる。容器からの絞り出しをよくするためのコーンスターチの量は10質量％未満であり、好ましくは2〜5質量％である。
【実施例４】
【００２２】
添加する油脂量の効果への影響を確認するために表４に示す配合で実施した。製造方法は、所定重量の材料をビーカーに投入し、攪拌しながら97℃まで品温を上げ、82℃以上を維持したまま容器に充填しシールする方法を採った。
得られたペースト状調味ソースの比較評価は、実施例１と同様の方法で行った。
【表４】
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表４の官能評価に記載のように、油脂分が10質量％を超えてくると油脂が分離してしまう。従って、本発明では、油脂含量は10質量％未満、好ましくは4〜8質量％である。
【実施例５】
【００２３】
添加する水量の効果への影響を確認するために表５に示す配合で実施した。製造方法は、所定重量の材料をビーカーに投入し、攪拌しながら97℃まで品温を上げ、82℃以上を維持したまま容器に充填しシールする方法を採った。
得られたペースト状調味ソースの比較評価は、実施例１と同様の方法で行った。
【表５】
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表５の官能評価に記載のように、ペースト状調味ソースの水分含量が18質量％を超えてくると物性がゆるくて絞り出し難くなる傾向にある。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明は、主に袋入りペースト状製品に適用されるものであり、食品に限らず化粧品等の食品以外のペースト状物を対象とすることもできる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】実施例１のペースト状調味ソース中にあるコーンスターチを示す電子顕微鏡写真である。図中、丸印で囲まれている多角形状のものがコーンスターチで、小さく四角形で囲まれているものがアミロースである。
【図１】
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