(57)【要約】【課題】生クリームの代替等として用いられている水中油型乳化物として、近年、トランス酸の含有量の少ないＳＵＳ型トリグリセリドを含むパーム油等が用いられているが、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を用いた乳化物は、ホイップ後のクリームの滑らかさに乏しかったり、乳化物をホイップする際に解乳化し難く、作業性、食感等に問題があった。本発明はＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を用いた際の問題点を解決した水中油型乳化物を提供する。【解決手段】本発明の水中油型乳化物は、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水中油型乳化物であって、重合度４〜１０、エステル化度２〜６、脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した水相と、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む食用油脂の油相とが水中油型に乳化されて形成されていることを特徴とする。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水中油型乳化物であって、重合度４〜１０、エステル化度２〜６、脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した水相と、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む食用油脂の油相とが水中油型に乳化されて形成されていることを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
食用油脂に対するポリグリセリン脂肪酸エステルの割合が０．００２〜０．０５重量％である請求項１記載の水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、生クリームの代替として動植物油脂を乳化した水中油型乳化物における油脂としては、乳化物の安定性、ホイップ時の保形性、口どけを考慮して硬化油が用いられていた。しかしながら、近年、硬化油は健康に悪影響を及ぼす虞が指摘されているトランス酸を多く含むことが問題となり、硬化油の代替としてＳＵＳ型（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）トリグリセリドを含むパーム油等の油脂が注目されている。しかし、これらの油脂は、ＳＵＳ型トリグリセリドの特異的な結晶化挙動により、結晶の粗大化や結晶化の遅延などの問題があり、これらが油脂製品に悪影響を与えている。特にこれらの油脂を使用した水中油型乳化物では、ＳＵＳ型トリグリセリドの粗大結晶や結晶化の遅延が、製造中、エージング中での水中油型乳化物の破壊などを引き起こす原因となっている。また、ホイップクリームでは、上記の製造中、エージング中での問題に加え、その油脂結晶の状態が乳化物をホイップする際のホイップ時間、ホイップクリームの食感、保形性、保水性等に影響を及ぼす。そのため、ＳＵＳ型トリグリセリドを含有する食用油脂を用いた水中油型乳化物の安定性やホイップ性、製品の物性を良好にするために、ＳＵＳ型トリグリセリドとラウリン系油脂の特定量を組合わせ、ＳＦＣを特定値としたクリーム用油脂（特許文献１）、実質的にＨＬＢが８．５以下の乳化剤であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルをクリーム中に０.１〜０.４％添加したクリーム（特許文献２）が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平５−２１９８８７号公報
【特許文献２】特開平７−１８４５７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載の乳化物は、ホイップ後のクリームのしまりが大きく、クリームの滑らかさや、軟らかさに欠け、また特許文献２に記載のクリームは、乳化状態が安定すぎて解乳化し難くなり、その結果、水中油型乳化物をホイップする際のホイップ時間が長くなり、作業性が悪く、食感が低下するという問題があった。本発明者等はＳＵＳ型油脂の結晶性をコントロールしながらホイップ性にも優れた水中油型乳化物を得るべく鋭意研究した結果、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを水中に添加して乳化して得た水中油型乳化物が従来の問題点を解決できることを見出し本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
（１）乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水中油型乳化物であって、重合度４〜１０、エステル化度２〜６、脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した水相と、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む食用油脂の油相とが水中油型に乳化されて形成されていることを特徴とする水中油型乳化物。
（２）食用油脂に対するポリグリセリン脂肪酸エステルの割合が０．００２〜０．０５重量％である上記（１）の水中油型乳化物。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の水中油型乳化物は、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した水相と、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む食用油脂の油相とを水中油型に乳化して形成したことにより、界面からの結晶化が促進され、結晶の粗大化、結晶化の遅延を改善することができるため、安定な乳化物が出来る。また、油相に添加する乳化剤で安定になりすぎてしまい、ホイップ性が悪くなるなどの問題点も改善することができる。このようにして油脂の結晶性をコントロールでき、乳化状態が安定でありながら解乳化性にも優れるためホイップ性が良好であり、保形性、保水性等に優れたホイップクリームを容易に得ることができる。また乳化剤の使用量を少なくしても優れた効果が発現されるため、風味が良好で口溶けが良く、優れた食感のホイップクリームを得ることができる等の効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の水中油型乳化物に用いることができるＳＵＳ型トリグリセリドを含有する食用油脂（以下、ＳＵＳ型含有食用油脂と略称する。）としては、ＳＵＳ型トリグリセリドを２５重量％以上含む油脂が用いられ、例えばパーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、カカオ脂等の油脂やそれらの硬化分別油等や、エステル交換によりＳＵＳ型トリグリセリドを含有せしめたエステル交換油等が挙げられる。
【０００８】
本発明において乳化剤として用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度が４〜１０、エステル化度が２〜６、構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであるが、グリセリンの重合度４〜１０、エステル化度２〜５、構成飽和脂肪酸の炭素数１６〜１８のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特にグリセリンの重合度６〜１０、エステル化度２〜３であるものが好ましい。例えばテトラグリセリンジステアレート（以下、ＳＳ−３Ｓ）、テトラグリセリントリステアレート（以下、ＴＳ−３Ｓ）、ヘキサグリセリントリステアレート（以下、ＴＳ−５Ｓ）（阪本薬品工業社製）等が挙げられる。本発明の乳化物中には、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を含有していても良い。ポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することができる他の乳化剤としては、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙げられるが、これらの乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルに対して５〜１００倍程度が好ましい。本発明の乳化物は、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に添加して、油相と水中油型に乳化したものであることが必要である。本発明水中油型乳化物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水相に、油相を添加攪拌して乳化することにより得ることができ、乳化後、加熱殺菌、冷却、熟成等を施して製品化される。本発明の乳化物を得るにあたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルは水相に添加されていることが必須であるが、ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の他の乳化剤を併用する場合、他の乳化剤は水相、油相のいずれに添加されていても良い。
【０００９】
本発明水中油型乳化物は、水８０〜５０重量％、食用油脂２０〜５０重量％、食用油脂に対し、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．００１〜０．０１重量％を含有することが好ましい。食用油脂が２０重量％未満（水が８０重量％超）になるとホイップ性能、保形、保水性が悪くなる虞があり、食用油脂が５０重量％超（水が５０重量％未満）となると、エマルジョンの安定性が悪くなる虞がある。また食用油脂に対するポリグリセリン脂肪酸エステルの割合が０．００１重量％未満では、結晶化促進の効果がなくなってしまう虞があり、０．０１重量％超では風味が悪くなり、ホイップクリームにおいてはホイップ性が悪くなってしまう虞がある。
【００１０】
本発明の乳化物には、必要に応じて蛋白質融解作用を有する無機塩、有機酸、有機酸塩の１種又は２種以上を本発明の目的を阻害しない範囲内で適宜配合することができる。無機塩としては、例えばリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。有機酸としては、例えばアジピン酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられ、有機酸塩としては例えば、クエン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。本発明乳化物には、更に必要に応じて糖類を適宜配合することができる。糖類としては、グルコース、果糖、キシロース等の単糖類、乳糖、蔗糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、澱粉加水分解糖、糖アルコール、増粘多糖類等が挙げられる。これらの糖類は１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【実施例】
【００１１】
以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
【００１２】
実施例１〜５、比較例１〜５
表１に示す水相と油相を調整し、各々６５℃に昇温保持した後、水相に油相を添加してホモミキサーで予備乳化し、圧力８ＭＰａで均質化した後、１４０℃で３秒ＵＨＴ殺菌を行い、次いで高圧ホモジナイザーにより５ＭＰａで均質化し、５℃に冷却し、その後冷蔵庫で２４時間エージングし、水中油型乳化物を得た。得られた乳化物の性状、ホイップ性及びホイップして得たクリームの性状を表２に示す。比較例１、５はエージング中に乳化破壊が起こり、乳化物が固化したため、乳化物の性状等の試験は行えなかった。
【００１３】
【表１】
2010068716.tif 000002
【００１４】
【表２】
2010068716.tif 000003
【００１５】
※１  ＳＵＳ型トリグリセライド４８重量％含有
※２  三菱化学フーズ株式会社製ショ糖脂肪酸エステル：商品名Ｓ−７７０
【００１６】
※３  乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに取り、１５℃で２時間攪拌し、乳化物の安定性を試験した。２時間以上安定な場合○、２時間以内にボテた場合は時間を測定した。
【００１７】
※４  乳化物１ｋｇにグラニュー糖１０重量％し、温度５℃に保持して、ホバートミキサー３速でホイップし、最適気泡状態に達するまでの時間で示した。
【００１８】
※５  オーバーランは下記式により求めた。
【００１９】
（数１）
オーバーラン＝［（１００ｃｃの乳化物重量）−１００ｃｃのホイップクリーム重量）］÷（１００ｃｃの乳化物重量）×１００
【００２０】
※６  造花したホイップクリームを１５℃で２４時間保存した際の、形状の変化より、
○・・造花した直後とほとんど変化がなく良好
△・・造花した直後よりやや崩れる
×・・造花した直後より大きく崩れる
と評価した。
【００２１】
※７  造花したホイップクリームを１５℃で２４時間保存した際の水の吐き出し量から、
○・・吐き出しなし
△・・根元に少量の吐き出し
×・・多量の吐き出し
と評価した。
【００２２】
※８  食感に関して、１０人のパネラーに食感の嗜好性がよいものを
○・・８人以上
△・・７〜５人
×・・４人以下
と評価した。