(57)【要約】【課題】高度化した消費者の嗜好に十分に応えることができる炊飯器を提供することを目的とする。【解決手段】鍋２と、鍋を加熱する鍋加熱手段３と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段４と、鍋の温度に基づいて鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段５と、所望の香りを設定するかおり設定手段と、この香り設定手段により設定された香りに応じて炊き上げ工程時やむらし工程時の鍋温度を維持する時間を最適に制御することにより、焦げすぎない状態で、食味もよく、好ましい香りを増量することができ、高度な消費者の嗜好に応じることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鍋と、前記鍋開口部を覆う蓋と、前記鍋を加熱する鍋加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、前記鍋の温度に基づいて前記鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段と、所望の香りを設定するかおり設定手段を備え、前記かおり設定手段により設定された香りに応じて、前記鍋の温度や前記鍋の温度を維持する時間を制御することを特徴とする炊飯器。
【請求項２】
前記鍋の温度が、１００℃以上１６０℃以下であることを特徴とする請求項１記載の炊飯器。
【請求項３】
前記鍋の温度を維持する時間が、１分以上２０分以下であることを特徴とする請求項２記載の炊飯器。
【請求項４】
炊飯工程の炊き上げ工程において、前記香り設定手段により設定された香りに応じて、前記鍋を加熱すること特徴とする請求項３記載の炊飯器。
【請求項５】
炊飯工程のむらし工程において、前記香り設定手段により設定された香りに応じて、前記鍋を加熱することを特徴とする請求項３記載の炊飯器。
【請求項６】
蒸気を生成する蒸気生成手段と、前記蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内に供給する蒸気供給手段を備え、炊飯工程のむらし工程において、蒸気を鍋内に投入することを特徴とする請求項１〜５いずれか１項に記載の炊飯器。
【請求項７】
前記蒸気の温度が１００℃以上１５０℃以下であることを特徴とする請求項６に記載の炊飯器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化により、炊きあがりご飯のおいしさに対する要求はさまざまなものがあり、炊きあがりのご飯の硬さ（弾力）や粘りといった物性や甘さなどの味を使用者の好みに炊き分けることができる炊飯器がある。
【０００３】
炊飯器では、通常、浸水工程（前炊き工程）、炊き上げ工程、むらし工程が順次行われており、浸水工程に特徴をもたせることで、このような近年の動向に対応している。
【０００４】
例えば、使用者の好みの甘さに炊き分けるために、浸水工程の温度を設定できるようにした炊飯器が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平９−４２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記従来の構成の浸水工程中の温度制御だけでは、さらに高度化した消費者の嗜好に十分に応えることはできない。
【０００６】
食品の嗜好に関与する項目には、さまざまなものがあるが、そのなかでも香りは、その感覚の感度が高く、嗜好への関与は大きい。
【０００７】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、炊きあがりのご飯から生成される香りの選択ができることで、さらにきめ細かな炊き分けが実現できる炊飯器を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明の炊飯器は、鍋と、前記鍋開口部を覆う蓋と、前記鍋を加熱する鍋加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、前記鍋の温度に基づいて前記鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段と、所望の香りを設定するかおり設定手段を備え、前記かおり設定手段により設定された香りに応じて、前記鍋の温度や前記鍋の温度を維持する時間を制御するにしたものである。
【０００９】
一般に、炊き上がりのご飯の香りは、主に米類に含まれる糖とアミノ酸を加熱することにより生じるアミノーカルボニル反応により生成される。このアミノーカルボニル反応では、最終的にはメラノイジンと呼ばれる褐色の物質が生成され、これが焦げの主成分となる。
【００１０】
最終的に焦げを生成するアミノーカルボニル反応は、その反応の進行度合いにより、生成される焦げの状態に差がある。また、その反応の進行過程で、脱水や分解・縮合が生じ、さまざまなにおいが生成される。
【００１１】
反応の進行度合いによっては、ご飯は褐色に色付き、ぱりっとした食感と甘い香りや香ばしい香りが感じられる、加熱香気の強いご飯になる。
【００１２】
しかし、反応が進み過ぎると、加熱香気はさらに強くなるが、褐色が濃くなり、焦げす
ぎ、ご飯が黒く、硬くなり、好ましくないにおいの生成量も増えることから、これまでの炊飯器においては、できるだけ焦げないように加熱を制御していた。
【００１３】
しかし、この加熱香気には、好ましい香りが多く、その成分と生成量を制御することにより、さらに炊き分けの幅が広がり、高度化した嗜好に対応することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の炊飯器は、高度化した消費者の嗜好に応じて、炊きあがりのご飯から生成される香りの選択ができ、さらにきめ細かく炊き分けることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
第１の発明は、鍋と、前記鍋開口部を覆う蓋と、前記鍋を加熱する鍋加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、前記鍋の温度に基づいて前記鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段と、所望の香りを設定するかおり設定手段を備え、前記かおり設定手段により設定された香りに応じて、前記鍋の温度や前記鍋の温度を維持する時間を制御するにしたものであり、焦げすぎず、食味、香りのよいご飯を得ることができる。
【００１６】
第２の発明は、特に第１の発明において、鍋の温度を１００℃以上１６０℃以下にしたものである。
【００１７】
炊飯工程の炊き上げ工程の、鍋内に水が十分にある加熱初期では、アミノーカルボニル反応において、分解、脱水が生じ、好ましい甘い香りがするフラン類が増加する。
【００１８】
第３の発明は、特に第２の発明において、前記鍋の温度を維持する時間を１分以上２０分以下としたものでである。
【００１９】
すなわち、炊飯工程のむらし工程で、鍋内の水がほとんど米に吸収された状態で加熱すると、アミノーカルボニル反応において、特に脱水が促進され、脱水縮合により、好ましい香ばしいかおりがするピラジン類が増加する。このときの加熱を、鍋の温度１００℃以上１６０℃以下、１分以上２０分以下で行うと、焦げすぎず、ピラジン類の生成量を制御することができる。
【００２０】
つまり、好ましい甘いかおりや香ばしいかおりのするご飯を得るためには、炊飯工程の炊き上げ工程やむらし工程での鍋の加熱温度を１００℃以上１６０℃以下で、時間を１分以上２０分以下で制御することで、焦げすぎず、食味、かおりがよいご飯を得ることができる。
【００２１】
第４の発明は、特に第３の発明において、炊飯工程の炊き上げ工程において、かおり設定手段により設定されたかおりに応じて、鍋を加熱することにより、好ましい甘いかおりがするフラン類の生成量を増加させることができる。
【００２２】
第５の発明は、特に第３の発明のおいて、炊飯工程のむらし工程において、かおり設定手段により設定されたかおりに応じて、鍋を加熱することにより、好ましい香ばしいかおりがするピラジン類の生成量を増加させることができる。
【００２３】
第６の発明は、特に第１〜５のいずれか１つの発明において、蒸気を生成する蒸気生成手段と、蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内に供給する蒸気供給手段を備え、炊飯工程のむらし工程において、蒸気を鍋内に投入することにより、加熱によるご飯の乾燥を抑制しながら、焦げすぎず、好ましいかおりの生成量を増加させることができる。
【００２４】
第７の発明は、特に第６の発明において、蒸気の温度が１００℃以上１５０℃以下であることにより、ご飯に含まれている澱粉の分解が促進され、アミノーカルボニル反応に使われる糖の生成を促し、さらに炊き上がりご飯の好ましいかおりを増量し、炊き上がりご飯のにおいをより細かく調整することができる。
【００２５】
以下、本発明の実施の形態について図を用いて説明する。尚、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００２６】
（実施の形態１）
図１において、炊飯器本体１は、調理物（米類や水）を収容する鍋２と、この鍋２を加熱して調理物の調理を行う電磁加熱コイルなどからなる鍋加熱手段３と、鍋２の温度を測定する温度センサーからなる温度測定手段４と、この温度測定手段４が測定した温度に基づいて、炊飯の各工程を順次実行できるように、鍋加熱手段３に与える電力を制御する制御手段５とを備えている。
【００２７】
前記炊飯器本体１、および鍋２の上方開放部を開閉する蓋６には、金属材料で構成された放熱板７と加熱板８が収納されており、これら放熱板７と加熱板８とで蒸気加熱部９を形成している。
【００２８】
また、鍋２とは別に水を貯蔵しておく磁性金属製の蒸気発生手段１０が着脱自在に配置してある。
【００２９】
この蒸気発生手段１０は、蒸気発生加熱手段１１である加熱コイルにて誘導加熱され、内部に収納された水が沸騰する。
【００３０】
蒸気発生手段１０にて生成された蒸気は、管状の通路を有する蒸気案内手段１２にて蒸気加熱部９へと案内される。
【００３１】
さらに、蒸気加熱部９で加熱された蒸気を鍋２に投入する孔状の蒸気投入手段１２が加熱板８に設けられている。
【００３２】
また、図には示していないが、炊飯器本体１の外郭の一部に香りが自由に選択できる炊飯部を設け、そこに配置した炊飯ボタンを押すことにより、決められた炊飯コースが実施される。
【００３３】
ここで、精白米３合（４５０ｇ）を鍋２に収納した場合を例にとって、炊飯工程を説明する。
【００３４】
図２に、各炊飯コースの炊き上げ工程条件、むらし工程条件、むらし工程時に投入する蒸気の温度と量の一例を示した。各炊飯コースは炊飯部で使用者が自由に選択できる。
【００３５】
炊き上げ工程条件として、炊き上げ工程時の最高到達温度、およびそれを維持する時間、むらし工程条件として、むらし工程時の最高到達温度、およびそれを維持する時間を示している。
【００３６】
従来例１では、焦げないように制御された通常の炊飯器の炊飯コースの各条件を示している。
【００３７】
また、従来例２では、焦げすぎた好ましくないご飯を想定して、炊き上がったご飯を直火で加熱したときの加熱温度、およびそれを維持する時間を示している。
【００３８】
図３には、それぞれの炊飯コースで炊飯したときの炊き上がりご飯のにおい、鍋底のご飯の硬さと焦げの状態を示している。
【００３９】
臭いについては、官能評価の結果とフラン類、ピラジン類の量、鍋底ご飯の硬さと焦げの状態は、官能評価の結果を示している。
【００４０】
まず、鍋２に精白米と規定量の水を収納し、炊飯部で図２の炊飯コースＡを選択し、炊飯ボタンを押すことにより、温度測定手段４で測定した鍋１の温度に基づいて炊飯が開始される。
【００４１】
ここで、従来例１の通常炊飯と同等の浸水工程が実施され、その後炊き上げ工程では、最高到達温度１４０℃で、５分維持された後、むらし工程では、通常炊飯と同等最高到達温度１００℃で１２分維持され、炊飯が終了する。
【００４２】
図３により、このときの香りにおいは、通常と比較して甘い香りがして好ましかった。また、鍋底ご飯の硬さは、通常炊飯とほとんど差がなく、焦げの状態は、ほんのり褐色に色付く程度で、好ましい状態であった。
【００４３】
また、炊飯コースＡでは、甘い香りのするフラン類が４３ｐｐｂと、従来例１の通常炊飯と比較して多くなっていた。
【００４４】
これは、鍋内に水が十分にある炊き上げ時の加熱を従来例１の通常炊飯の１３０℃と比較して、高温の１４０℃で５分維持することにより、アミノーカルボニル反応の反応過程で加熱初期の反応が促進されることにより、そのとき主に生成されるフラン類が増加したと考えられる。
【００４５】
このときの甘い香りは、やや香る程度で、鍋底のご飯はほとんど焦げていなかった。
【００４６】
このように、炊き上げ工程時の加熱温度を１００℃以上１６０℃以下で、１分以上２０分以下維持することにより、ほんのり褐色に色付く程度で、その食感は、通常炊飯とほとんど変わらない状態で、甘い香りの生成量を制御することができる。
【００４７】
次に、炊飯コースＢを選ぶと、図３により炊飯コースＡとは異なり、香ばしい香りのするピラジンが５ｐｐｂと従来例１の通常炊飯と比較して多くなった。
【００４８】
炊飯コースＢでは、従来例１と比較して、フラン類の増量は見られなかった。
【００４９】
図３により、このときの香りにおいは、通常と比較して、香ばしい香りがして好ましかった。また、鍋底ご飯の硬さは、通常炊飯と異なり硬いがぱりっとした食感で好ましく、焦げの状態は、褐色に色付き、好ましい状態であった。
【００５０】
これは、炊飯工程のむらし工程の鍋内の水がほとんど米に吸収された状態で、従来例１の１００℃で１２分維持と比較して高温の１６０℃で４分維持することにより、アミノーカルボニル反応の反応過程で脱水反応が促進され、そのとき生成されるピラジン類が増加したと考えられる。
【００５１】
このときの香ばしい香りは、やや香る程度であり、焦げの状態は、炊飯コースＡより強く、褐色に色付き、食感も通常炊飯と異なるものであったが、好ましい状態であった。
【００５２】
このように、むらし工程時の加熱温度を１００℃以上１６０℃以下で、１分以上２０分以下維持することにより、焦げすぎない状態で褐色に色づき、ぱりっとした食感で、香ばしい香りの生成量を制御することができる。
【００５３】
炊飯コースＣでは、炊飯コースＢと同等の炊き上げ、むらし工程条件で、さらにむらし工程時にスチームの投入を行っている。
【００５４】
図３により、このときの香りは通常と比較してもっとも香ばしい香りが強くなった。
【００５５】
また、鍋底ご飯の硬さは、炊飯コースＢよりさらに通常炊飯と異なり硬いがぱりっとした感が増し、好ましく、焦げの状態は炊飯コースＢ同等、褐色に色付く程度で、好ましい状態であった。
【００５６】
このときの香ばしい香りのするピラジンの量も１０ｐｐｂと最も多かった。
【００５７】
これは、炊飯工程のむらし工程で１３０℃の蒸気を２０ｍｌ投入することにより、澱粉の分解が促進され、糖の生成が促されことからアミノーカルボニル反応もさらに進み、脱水反応が促進し、生成されるピラジン類がさらに増加したと考えられる。
【００５８】
また、スチームの蒸気により、脱水反応が促進されても、ご飯が乾燥しすぎることがない。
【００５９】
このように、むらし工程時の加熱温度を１００℃以上１６０℃以下で、１分以上２０分以下維持し、さらに１００℃以上１５０℃以下のスチームを投入することにより、焦げすぎない状態で褐色に色づき、ぱりっとした食感で、香ばしい香りの生成量をさらに増量させることができ、さらに炊き分けの幅が広がる。
【００６０】
ここで、従来例２の焦げすぎたご飯では、表２により甘い香りがするフラン類や香ばしい香りがするピラジン類が最も多くなったが、図には示していないが、一般にあまり好ましくない香りであるアルデヒド類も１０倍近く増量し、結果的には香りが悪く、食感も噛み切れないほど硬くなり、ご飯も黒く変色していた。
【００６１】
よって、フラン類やピラジン類が増加しすぎてもそれにともない好ましくない香りも増加することから、炊き上げ、むらし工程時の加熱は、その温度と時間を適切に制御することが重要になる。
【００６２】
以上述べたように、本実施の形態の炊飯器は、鍋と、鍋開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋の温度に基づいて鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段と、所望のかおりを設定するかおり設定手段を備え、かおり設定手段により設定されたかおりに応じて、炊き上げ工程時やむらし工程時の鍋の温度や鍋温度を維持する時間を最適に制御することにより、焦げすぎない状態で、食味もよく、好ましい香りを増量することができ、その条件により、炊きあがりのご飯から生成される好ましい香りの選択ができ、さらにきめ細かな炊き分けが実現でき、より高度な消費者の嗜好に応じることができるものである。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
以上のように、本発明にかかる炊飯器は、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋の温度に基づいて加熱手段に与える電力を制御する制御手段を備えることにより、食品以外の有機物を加熱するとき、反応に応じて加熱温度や時間を変えることができ、さらに蒸気生成手段と鍋内に蒸気を投入する蒸気投入手段を備えること
により、蒸気を投入しながら加熱反応を行う用途にも適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００６４】
【図１】本発明の実施の形態１を示す炊飯器の断面図
【図２】各炊飯コースの条件を示す説明図
【図３】炊飯条件と炊きあがりのご飯の状態を示す説明図
【符号の説明】
【００６５】
２  鍋
３  鍋加熱手段
４  温度測定手段
５  制御手段
【図１】
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【図２】
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【図３】
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