(57)【要約】【課題】一般的なぽん酢とは、柑橘類の搾り汁又は、それに醸造酢のみを加えたもの又は、柑橘類の搾り汁に醤油を加え、みりん、鰹節、昆布などを加えた調味料と認識されているが、本発明は、ぽん酢の柑橘芳香を活かし独特な香りを特徴とする全く新しいぽん酢調味料（果実酒ぽん酢）の開発を課題とするものである。【解決手段】本発明のぽん酢調味料は、ぽん酢に芳香成分ベンズアルデヒドを主芳香成分としない果実からなる果実酒（リキュール類を含む）を加える事により従来のぽん酢の果汁だけでは得られない香りの相乗効果を得て、独特の柑橘風味を得ることが出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実（主芳香成分がベンズアルデヒドであるものを除く）を原料とした果実酒（リキュール類を含む）を含むぽん酢調味料。
【請求項２】
前記、果実が柑橘類であることを特徴とした請求項１記載のぽん酢調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ぽん酢に果実酒（リキュール類を含む）を加えたぽん酢調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的にぽん酢とは、柑橘類の搾り汁又は、それに醸造酢を加えたもの又は、柑橘類の搾り汁に醤油、みりん、鰹節、昆布などを加えた調味料と認識されている。
【０００３】
上記のぽん酢に梅干、唐辛子、昆布などを加えたぽん酢調味料は多々存在する。また梅干の主要芳香成分はベンズアルデヒドである。特許文献１には、「ポン酢醤油自体は「柑橘」の香りを重視する食品であるのに、梅肉の発する「梅干し」の香りが強烈であるため、一緒にするとデリケートな柑橘香は欠き消されがちであるという点が挙げられる。」とある。
【特許文献１】特開２００３−２７４８９２（Ｐ２００３−２７４８９２Ａ）
【特許文献２】特開２００６−１９７８９１（Ｐ２００６−１９７８９１Ａ）
【特許文献３】特開平９−１４９７７１
【０００４】
さらに、アカ酒、梅酒、防腐用アルコールを含有するぽん酢調味料は存在するが、アカ酒は穀物から作られるお酒であり果実ではなく、梅酒はベンズアルデヒドという芳香成分を主成分としている。その他の防腐用アルコールについても、香りを増幅させる内容を強調する目的では使用していない。
【特許文献４】特開平９−１４９７７１
【特許文献５】特開２００３−１８９８１６
【特許文献６】特開平１１−３２７２０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般的なぽん酢とは、柑橘類の搾り汁又は、それに醸造酢のみを加えたもの又は、柑橘類の搾り汁に醤油を加え、みりん、鰹節、昆布などを加えた調味料と認識されており、ぽん酢の柑橘の有機酸とアルコール類が結合して生じる独特の香りを強調したぽん酢調味料はなく、ぽん酢の柑橘芳香を活かし独特な香りを特徴とする全く新しいぽん酢調味料（果実酒ぽん酢）の開発を課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明のぽん酢調味料は、ぽん酢に芳香成分ベンズアルデヒドを主芳香成分としない果実からなる果実酒（リキュール類を含む）を加える事により従来のぽん酢の果汁だけでは得られない香りの相乗効果を得て、独特の柑橘風味を得ることが出来る。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のぽん酢調味料において、果実酒（リキュール類を含む）の芳香成分であるエステル類（エチルエステル）を、ぽん酢に加える事で、より複雑な風味を形成し、独特の香り、清涼感、味わいを有する事が出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、果実酒（リキュール類を含む）をぽん酢に用いたぽん酢調味料で、柑橘果汁の芳香成分であるカルボニル類、有機酸類、テルペン類（リモネン、シトラール、ネロリドール、ネロール、シトラプチンなど）、フェノール類、アルデヒド類、アルコール類、ラクトン類、ケトン類などと果実酒（リキュール類を含む）の芳香成分であるエステル類などの融合によって創り出される独特な香りを特徴とする全く新しいぽん酢調味料（果実酒ぽん酢）であり、ぽん酢の柑橘風味と果実酒（リキュール類を含む）の香りの相乗効果を得るものである。
【０００９】
ぽん酢に使用される柑橘類の香りと果実酒（リキュール類を含む）の香りが混ざり合った時に、好ましくない条件としては、果実の主成分がベンズアルデヒドである果実酒（リキュール類を含む）を用いた場合である。ベンズアルデヒドの芳香成分は非常にクセが強く、ポン酢の柑橘との相性は好ましくない。アロマテラピーの観点からも香りの系統には一般的に、フローラルノート、オリエンタルノート、シプレーノートとあり更に細かく分類されているが、梅などに含まれる芳香成分ベンズアルデヒドは、アクセントとして稀に用いられる事はあっても、柑橘系の成分と同等にブレンドし相乗効果を期待したものはないようである。
【００１０】
本発明における果実酒（リキュール類を含む）の用途は柑橘の香りに重要な役割を果たす用途で用いており、古くからあるぽん酢という食文化に広く貢献するための大事な要素である。
【００１１】
本発明で果実酒（リキュール類を含む）を用いた果実酒ぽん酢を製造するには、まず醤油、水、醸造酢、みりん、食塩、砂糖、かつおエキスなどを用いて基ぽん酢を作る必要がある。かつおエキスの量は柑橘風味を阻害するため使用量に注意が必要である。
【００１２】
まず醤油は基ぽん酢全体の４０〜４５重量％、水１０〜１５重量％、醸造酢５〜１０重量％、みりん５〜１０重量％、かつおエキス１〜５重量％、柑橘果汁１０〜１５重量％とした時に、酸味、風味、甘み旨味が果実酒ぽん酢に最も適した基ぽん酢となる。
【００１３】
製造時、水は１００℃、醤油は８３〜８５℃になるまで火入れを行う。火入れとは加熱処理の事で、火入れ前の醤油には酵母が生きて活動しており、また麹により生成された酵素もその活性を保っている。さらに製造工程の中で、乳酸菌が混入している可能性がある。そこで加熱により、それらを殺菌・死滅させ腐敗を防ぐのである。しかし加熱が過ぎれば醤油の香気が変化してしまうので注意が必要である。ゆえに、火入れは８３〜８５℃程度で行うのが好ましい。火入れ後、みりん、柑橘果汁、果実酒（リキュール類を含む）、以外を混合し撹拌する。
【００１４】
冷却し、６５℃になった時点で、柑橘果汁を投入し撹拌する。６５℃で柑橘果汁を投入するのは、果汁に含まれる酵素、乳酸菌などを殺菌するための低温殺菌処理が目的であり、最も有効であるとされるのは６３℃、３０分である。低温殺菌は菌を死滅させる目的が理論的背景にあるが、柑橘の独特の味や風味、柑橘の芳香成分などの揮発を極力抑えつつ殺菌出来るため有効である。
【００１５】
最後に３０℃以下になった時点で、みりん、果実酒（リキュール類を含む）を投入し撹拌する事で、最良とされる「果実酒ぽん酢」が完成する。
【００１６】
尚、本発明におけるぽん酢調味料の食塩含有量は８〜１５重量％であるが、酒税法における不可飲措置として最適な条件を得るものである。
【実施例】
【００１７】
本発明のぽん酢調味料の香りを増幅させるには、ぽん酢に使用する果汁と同一の果実を使用した果実酒（リキュール類を含む）を用いる事が最適である。橙で風味豊かな山口県萩産の果汁を用いた場合には、黒・紅麹使用の清酒を使った橙リキュールが最も好ましいと思われる。黒・紅麹使用の清酒には、通常の本醸造清酒に比べ、クエン酸含有量が０．４ｇ／ｌであり、１０倍以上含まれており、自然なかたちで、酸味を添加する事が出来、ぽん酢に爽快感を与える事が出来る。さらにアミノ酸類も本醸造清酒に比べ、約２倍含有しており、香りと旨味の相乗効果がある。前述の基ぽん酢と橙リキュールとの混合においては、冷却層付二重釜の中で完成した基ぽん酢を水冷により冷却層に冷水を循環させ６５℃まで冷却し、橙果汁を投入撹拌する。そのまま芳香成分の揮発を抑える為、３０℃まで温度を下げる。その後、橙リキュールを投入し、撹拌機を用いて１０分間撹拌し完成する。
【００１８】
次に実施例として、この果実酒ぽん酢の官能試験を以下の通り実施した。
ぽん酢調味料X：基ぽん酢に橙リキュールを添加
ぽん酢調味料Y：基ぽん酢に上記橙リキュールと同量の橙果汁を添加
ぽん酢調味料Z：基ぽん酢に上記橙リキュールと同量の梅酒を添加
以下Ａ〜Ｊの１０人の検査員が、柑橘風味を重点に置いて各項目５点を最高とし評価した。
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上記表の結果からぽん酢調味料Xの橙リキュールを加えたものが、芳香、清涼感、で１０人全員が最高評価をしている。さらに、酸度のバランス、甘みのバランス、旨みの項目においても、芳香が強まる事により、各項目において相乗効果を示していると考察出来る。梅酒を添加したぽん酢調味料Zにおいては、柑橘芳香が打ち消されたため、他の二種類のぽん酢調味料と比較しても評価は低くなっている。
同様に橙リキュールに置き換え柚子などの柑橘類の果実酒（リキュール類を含む）、りんご酒などで同様の試験を試みたが、同様の結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明の果実酒ぽん酢は、香り高く清涼感があるため、魚や肉の臭みを消す作用がある。山口県下関名産のふくの刺身に用いるぽん酢として、萩特産の見蘭牛などのつけタレなどには、本発明の香りがふく、牛肉の高級感や贅沢感、旨みを増し良く合う。さらにあっさりとした和風料理、懐石、水餃子、サラダなどのドレッシングとして適している。そしてアロマテラピーにおける柑橘の香りは、ヒーリングに用いられるが、本発明の香り高い果実酒ぽん酢を用いて、料理とアロマ（柑橘香）との融合によるヒーリングという新しい産業分野を確立出来る可能性がある。