(57)【要約】【課題】麺の色調及び／又は食感改良用製剤などを提供する。【解決手段】アスコルビン酸類含有物質をアスコルビン酸に換算して１００質量部に対して、ナトリウムイオン含有物質を食塩に換算して５〜２００００質量部、及び／又はカルシウムイオン含有物質を乳酸カルシウム濃度に換算して５〜２００００質量部含有することを特徴とする、麺の色調及び／又は食感改良用製剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸類含有物質をアスコルビン酸に換算して１００質量部に対して、ナトリウムイオン含有物質を食塩に換算して５〜２００００質量部、及び／又はカルシウムイオン含有物質を乳酸カルシウム濃度に換算して５〜２００００質量部含有することを特徴とする、麺の色調及び／又は食感改良用製剤。
【請求項２】
アスコルビン酸類がアスコルビン酸、その誘導体、又はそれらの塩である請求項１に記載の製剤。
【請求項３】
ナトリウムイオン含有物質が、食塩、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選ばれる１以上である請求項１又は２に記載の製剤。
【請求項４】
カルシウムイオン含有物質が、アスコルビン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、酸化カルシウム、及びリン酸カルシウムからなる群より選ばれる１以上である請求項１〜３のいずれかに記載の製剤。
【請求項５】
製剤が液剤であり、アスコルビン酸類含有物質濃度が、アスコルビン酸濃度に換算して、０．０１〜２質量％である請求項１〜４のいずれかに記載の製剤。
【請求項６】
製剤が液剤であり、ナトリウムイオン含有物質濃度が、食塩濃度に換算して０．１〜２質量％である請求項１〜５のいずれかに記載の製剤。
【請求項７】
製剤が液剤であり、カルシウムイオン含有物質濃度が、乳酸カルシウム濃度に換算して０．１〜２質量％である請求項１〜６のいずれかに記載の製剤。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることを特徴とする麺の製造方法。
【請求項９】
請求項５〜７のいずれかに記載の製剤の使用量が、乾燥麺１００重量部に対して５０〜１１０重量部である請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
麺が、小麦グルテン含有麺である請求項８又は９に記載の方法。
【請求項１１】
請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることを特徴とする麺の加熱時間短縮かつ色調改良方法。
【請求項１２】
請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることを特徴とする麺の加熱時間短縮かつ食感改良方法。
【請求項１３】
請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることにより得られることを特徴とする麺。
【請求項１４】
請求項５〜７のいずれかに記載の製剤の使用量が、乾燥麺１００重量部に対して５０〜１１０重量部である請求項１３に記載の麺。
【請求項１５】
麺が、小麦グルテン含有麺である請求項１３又は１４に記載の麺。
【請求項１６】
請求項１３〜１５のいずれかに記載の麺を３０秒〜３分間加熱する、調理麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺の色調及び／又は食感改良用製剤、麺の加熱時間短縮かつ色調改良方法、麺の加熱時間短縮かつ食感改良方法、色調及び／又は食感改良された加熱時間短縮麺、その製造方法、並びに調理麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥麺は、パスタ、中華麺、うどん、きしめん、冷麦、そばなどの生麺を、常温で長期にわたって保存できるように乾燥したものである。これらの乾燥麺は、調理する際に、熱湯で数分間茹でるなどの加熱処理を必要とする。
麺の調理を簡便にするために、乾燥麺の加熱時間を短縮する方法が多数提案されている。例えば、特許文献１及び２には、加熱により表層部をα化した乾燥パスタ又は乾麺に、３５℃以上の水を吸収させる早茹でパスタ又は早茹で麺の製造方法が記載されている。また、特許文献３には、一定の塩分濃度の浸漬液に、乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬させるパスタ又は麺類の前処理方法が記載されている。
しかし、乾燥麺に水を吸収させた状態で長時間保存すると、乾燥麺の表面にホシと呼ばれる黒い斑点が現れ、黒ずんだ色調になるなど、外観が劣化する。また、弾力のある歯ごたえがなくなるなど、食感も悪くなる。
【特許文献１】特許第３５０４４１５号公報
【特許文献２】特許第３５８５３１３号公報
【特許文献３】特開２００６−６１０１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、短時間加熱麺の色調を改良し、長期保存後の色調の劣化を抑え、及び／又は加熱調理後の麺の食感劣化を抑制するための製剤、並びに色調を改良し、長期保存後の色調の劣化が抑えられ、かつ加熱調理後の食感に優れる短時間加熱麺の製造方法を提供することを主な課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は上記課題を解決するために研究を重ね、以下の知見を得た。
(i)  アスコルビン酸類含有物質をアスコルビン酸に換算して１００質量部に対して、ナトリウムイオン含有物質を食塩に換算して５〜２００００質量部、及び／又はカルシウムイオン含有物質を乳酸カルシウム濃度に換算して５〜２００００質量部含有する製剤を乾燥麺に接触させることにより、乾燥麺の加熱時間を短縮することができる。
(ii)  乾燥麺に水を吸収させて保存すると、乾燥麺の表面に、経時的にホシが現れ、色調が劣化するが、上記製剤を乾燥麺に接触させて保存すると、ホシの発生、及び色調の劣化が抑制される。
(iii)  乾燥麺に水を吸収させて保存すると、一般に調理後の食感が悪くなるが、乾燥麺に上記製剤を吸収させた麺は、加熱調理後の麺の食感低下が抑制される。
【０００５】
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、下記の麺の色調及び／又は食感改良用製剤、麺の製造方法、麺の加熱時間短縮かつ色調改良方法、麺の加熱時間短縮かつ食感改良方法、麺、並びに調理麺の製造方法を提供する。
項１．  アスコルビン酸類含有物質をアスコルビン酸に換算して１００質量部に対して、ナトリウムイオン含有物質を食塩に換算して５〜２００００質量部、及び／又はカルシウムイオン含有物質を乳酸カルシウム濃度に換算して５〜２００００質量部含有することを特徴とする、麺の色調及び／又は食感改良用製剤。
項２．  アスコルビン酸類がアスコルビン酸、その誘導体、又はそれらの塩である請求項１に記載の製剤。
項３．  ナトリウムイオン含有物質が、食塩、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選ばれる１以上である請求項１又は２に記載の製剤。
項４．  カルシウムイオン含有物質が、アスコルビン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、酸化カルシウム、及びリン酸カルシウムからなる群より選ばれる１以上である請求項１〜３のいずれかに記載の製剤。
【０００６】
項５．  製剤が液剤であり、アスコルビン酸類含有物質濃度が、アスコルビン酸濃度に換算して、０．０１〜２質量％である請求項１〜４のいずれかに記載の製剤。
項６．  製剤が液剤であり、ナトリウムイオン含有物質濃度が、食塩濃度に換算して０．１〜２質量％である請求項１〜５のいずれかに記載の製剤。
項７．  製剤が液剤であり、カルシウムイオン含有物質濃度が、乳酸カルシウム濃度に換算して０．１〜２質量％である請求項１〜６のいずれかに記載の製剤。
項８．  請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることを特徴とする麺の製造方法。
項９．  請求項５〜７のいずれかに記載の製剤の使用量が、乾燥麺１００重量部に対して５０〜１１０重量部である請求項８に記載の方法。
【０００７】
項１０．  麺が、小麦グルテン含有麺である請求項８又は９に記載の方法。
項１１．  請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることを特徴とする麺の加熱時間短縮かつ色調改良方法。
項１２．  請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることを特徴とする麺の加熱時間短縮かつ食感改良方法。
項１３．  請求項５〜７のいずれかに記載の製剤を乾燥麺に接触させることにより得られることを特徴とする麺。
項１４．  請求項５〜７のいずれかに記載の製剤の使用量が、乾燥麺１００重量部に対して５０〜１１０重量部である請求項１３に記載の麺。
項１５．  麺が、小麦グルテン含有麺である請求項１３又は１４に記載の麺。
項１６．  請求項１３〜１５のいずれかに記載の麺を３０秒〜３分間加熱する、調理麺の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製剤を用いて乾燥麺を処理することにより加熱時間が短縮されて、調理が簡便となり、加熱にかかるコスト、及びエネルギーが削減される。また、本発明の製剤を接触させた乾燥麺は、ホシの発生、色調の劣化、及び食感の劣化が抑制されるので、長期保存が可能となり、各家庭及び外食産業において広く流通させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
（I）麺の色調及び／又は食感改良用製剤
本発明の麺の色調及び／又は食感改良用製剤は、アスコルビン酸類含有物質をアスコルビン酸に換算して１００質量部に対して、ナトリウムイオン含有物質を食塩に換算して５〜２００００質量部、及び／又はカルシウムイオン含有物質を乳酸カルシウム濃度に換算して５〜２００００質量部含有する。本発明の製剤は、固形製剤、及び液剤を包含する。固形製剤は、水に溶解、又は懸濁させて調製したものが処理液として用いられる。液剤は、そのまま、又は水に希釈したものが処理液として用いられる。また、色調改良とは、麺の色調を明るく鮮やかにする、及び／又は麺が黒ずんだ色調になるのを防ぐことであり、麺の色調の劣化を抑制することを含む。
【００１０】
アスコルビン酸類含有物質
アスコルビン酸類としては、アスコルビン酸（例えば、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸など）、その誘導体（例えばＬ−アスコルビン酸２−グルコシドなど）、又はそれらの塩（例えば、ナトリウム塩などの無機塩）などが挙げられる。中でも、色調の劣化、ホシ抑制効果に優れる点で、アスコルビン酸が好ましく、Ｌ−アスコルビン酸がより好ましい。また、アスコルビン酸類含有物質としては、このようなアスコルビン酸類そのものの他、例えばレモン、みかん、グレープフルーツなどのかんきつ類、いちご、アセロラ、キウイなどの果汁が挙げられる。
ナトリウムイオン含有物質
ナトリウムイオン含有物質としては、食塩、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムなどが挙げられる。中でも、調理麺の味及び食感を良好にする効果に優れる点で、食塩、アスコルビン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムが好ましく、食塩がより好ましい。
【００１１】
カルシウムイオン含有物質
カルシウムイオン含有物質としては、アスコルビン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウムなどの有機酸カルシウム塩；貝殻焼成カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどの無機カルシウム塩などが挙げられる。中でも、調理麺の味及びカルシウムイオン含有物質の溶解性に優れる点で、有機酸カルシウムが好ましく、乳酸カルシウムがより好ましい。カルシウムイオン含有物質は水溶性であることが好ましいが、水不溶性物質でも水中にカルシウムイオンが若干溶け出すため、本発明の効果が得られる。また、不溶性物質の上澄み液も使用できる。
本発明の製剤は、アスコルビン酸類含有物質をアスコルビン酸に換算して１００質量部に対して、ナトリウムイオン含有物質を食塩に換算して約５〜２００００質量部、好ましくは約３０〜３０００質量部、より好ましくは約１００〜１５００質量部、および／またはカルシウムイオン含有物質を乳酸カルシウム濃度に換算して約５〜２００００質量部、好ましくは約５０〜２２００質量部、より好ましくは約１４０〜１３００質量部含有していればよい。
【００１２】
ここで、「アスコルビン酸に換算して」は、アスコルビン酸類含有物質に含まれるアスコルビン酸類の全量がアスコルビン酸であると仮定した場合の質量を指している。また「食塩に換算して」は、ナトリウムイオンの全量が食塩を形成していると仮定した場合の質量を指し、「乳酸カルシウムに換算して」は、カルシウムイオンの全量が乳酸カルシウムを形成していると仮定した場合の質量を指している。
本発明の製剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、保存剤、調味料、食品添加剤などを含んでもよい。
【００１３】
処理液
アスコルビン酸類含有物質の濃度は、アスコルビン酸濃度に換算して、約０．０１〜２質量％が好ましく、約０．０５〜１質量％がより好ましく、約０．１〜０．５質量％がさらにより好ましい。上記範囲であれば、ホシの発生及び色調の劣化（赤暗くなること）を抑制できる。「アスコルビン酸濃度に換算して」は、アスコルビン酸類含有物質に含まれるアスコルビン酸類の全量がアスコルビン酸であると仮定した場合のアスコルビン酸濃度を指している。
【００１４】
ナトリウムイオン含有物質の含有量は、食塩濃度に換算して、約０．１〜２質量％が好ましく、約０．３〜１．５質量％がより好ましく、約０．５〜１．１質量％がさらにより好ましい。上記範囲であれば、良好な食感及び食味を得ることができる。ここで、「食塩濃度に換算して」は、ナトリウムイオンの全量が食塩を形成していると仮定した場合の食塩濃度を指している。
【００１５】
カルシウムイオン含有物質の含有量は、乳酸カルシウム濃度に換算して、約０．１〜２質量％が好ましく、約０．５〜１．５質量％がより好ましく、約０．７〜１．３質量％がさらにより好ましい。不溶性のカルシウムイオン含有物質の上澄み液を使用する場合は、その上澄み液作製に使用したカルシウムイオン含有物質の量が上記範囲になるようにすればよい。上記範囲であれば、調理麺が硬くなりすぎず、適度な食感を得ることができる。ここで、「乳酸カルシウム濃度に換算して」は、カルシウムイオンの全量が乳酸カルシウムを形成していると仮定した場合の乳酸カルシウム濃度を指している。
本発明の製剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、エタノールなどのアルコールを含む保存剤、調味料、食品添加剤などを含んでもよい。
【００１６】
（II）麺の製造方法、麺の加熱時間短縮かつ色調改良方法、加熱時間短縮かつ食感改良方法、及び麺
本発明の麺の製造方法、麺の加熱時間短縮かつ色調改良方法、及び麺の加熱時間短縮かつ食感改良方法は、上記処理液を乾燥麺に接触させる方法である。即ち、上記処理液を乾燥麺に接触させることにより、乾燥麺の加熱時間が短縮されると共に色調を改良し、色調の劣化が抑制され、また食感が良くなる。また、本発明の麺は、上記処理液を乾燥麺に接触させることにより得られる麺である。
【００１７】
接触
処理液を乾燥麺に接触させるときの処理液温度は特に制限されないが、例えばアスコルビン酸の崩壊を考慮して、約３〜５５℃とすることができる。通常は常温の処理液を乾燥麺に接触させればよい。処理液は、通常滅菌して使用される。処理液を接触させた乾燥麺は、オゾン、紫外線などにより非加熱滅菌することができる。
処理液を乾燥麺に接触させる方法としては、浸漬、噴霧などが挙げられる。浸漬は、浸漬槽中で行ってもよく、又は個別包装容器中で行ってもよい。
処理液の使用量
処理液の使用量は、乾燥麺１００重量部に対して約５０〜１１０重量部が好ましく、約５５〜８５重量部がより好ましく、約６５〜７５重量部がさらにより好ましい。通常は、接触させた処理液の全部又は一部が乾燥麺に吸収される。上記範囲であれば、麺線同士がくっついてほぐれなくなることを防ぎ、かつ調理麺の良好な食感を得ることができる。
【００１８】
小麦グルテン含有麺
小麦グルテン含有麺としては、小麦を主原料とするものであれば、特に限定されないが、例えばスパゲッティ、マカロニ、ラザニアシートなどのパスタ、中華麺、うどん、きしめん、冷麦、小麦含有そばなどが挙げられる。本発明では、特にパスタが好適な対象となる。
その他
本発明の麺は、チルド又は冷凍状態により保存されることが好ましい。
【００１９】
（III）調理麺の製造方法
本発明の調理麺の製造方法は、上記麺を約３０秒〜３分間加熱する方法である。
加熱
加熱としては、熱湯中で茹でる、蒸す、電子レンジで加熱する、フライパンで炒めるなどが挙げられる。本発明の処理液で処理された麺は、包装容器から出して加熱してもよく、又は包装容器内に納めた状態で加熱してもよい。また、例えばスパゲッティソースのような調味液などの中で加熱することもできる。
熱湯中で茹でる場合の加熱時間は、通常約３０秒〜３分間とすればよく、約４５秒〜１分１５秒間が好ましい。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明を、実施例を挙げてより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（工程１：浸漬処理液の調整方法）
下記の表１の割合で各材料を添加し、充分に攪拌することで浸漬処理液を調整した。
【００２１】
【表１】
2010124737.tif 000002
【００２２】
（工程２：浸漬麺の調整方法）
φ１.６ｍｍの乾麺スパゲッティ（１００重量部）を浸漬用袋体に入れ、次いで工程１にて調整した処理液を７０重量部入れた。その後、浸漬用袋体を密封し、約５℃の保温庫にて４日間保管した。
（測定・評価方法）
下記のデータ測定及び評価方法に従って、４日間浸漬した麺の「ホシの発生数」、「色調」を評価し、また、調理麺についてモニター１０名を用いた「外観と食感官能評価」を行った。評価結果を後掲の表２に示す。
【００２３】
（官能評価基準）
１）「ホシの発生数」の評価（浸漬麺）
ホシとは麺類に見られる黒点をさす。ホシの数が少ないほど麺の品質として好まれる。本測定では、一定面積（９.７２平方ｃｍ）内に発生した目視により検出できる「ホシ」の数をカウントした結果を「ホシの発生数」とし、「ホシの発生数」が少ないほど品質が優れると評価できる。
【００２４】
２）「色調」の評価（浸漬麺）
麺の色調は明るく鮮やかな色合いが好まれる。本実験例で使用したパスタでは、明るさと黄色みの強いことが好まれる。本測定では、各例の浸漬麺を乳鉢にて磨り潰した後、比較例４の上水からなる処理液に１日間浸漬した麺を基準色として、Ｌａｂ表色系における色差ΔＬ及びΔｂを色差計(日本電色株式会社製、ＣｏｌｏｒＭｅｔｅｒ  ＺＥ２０００)を用いて測定し、「色調」の指標とした。ΔＬは明るさの度合いを示す数値で、数値が大きいほど明るいことを示し、逆に小さいと暗いことを示す。また、Δｂは黄色みの度合いを示す数値で、プラスの数値が大きいほど黄色みが強いことを示し、逆に小さいと黄色みが弱いことを示す。従って、本評価ではΔＬ及びΔｂの数値が大きいほど麺の品質が良いと評価できる。
【００２５】
３）「外観」の評価（茹で麺）
「外観」は各例の浸漬麺を熱湯中にて１分間茹で上げた後、モニター１０名を用いて目視により、スパゲッティに好まれる明るさと黄色みを下記基準に従い評価した。この評価は比較例４の処理液に１日間浸漬した麺と比較することにより行った。
◎：明るさと黄色みがとても良い
○：明るさと黄色みが良い
△：大差なし（比較例４の処理液に１日間浸漬した麺と大差なし）
×：明るさと黄色みが劣る（暗い）
【００２６】
４）「食感」の評価（茹で麺）
「食感」は各例の浸漬麺を熱湯中にて１分間茹で上げた後、モニター１０名を用いて、スパゲッティに好まれる食感（弾力の度合い）を下記基準に従い評価した。この評価は比較例４の処理液に１日間浸漬した麺と比較することにより行った。
◎：弾力がとても良い
○：弾力が良い
△：大差なし（比較例４の処理液に１日間浸漬した麺と大差なし）
×：弾力が劣る（柔らかい）
【００２７】
【表２】
2010124737.tif 000003
【００２８】
（考察）
Ｌ−アスコルビン酸を含むが、ナトリウムイオンもカルシウムイオンも含まない比較例１の処理液を用いた場合、調理麺の食感が柔らかかった。また、Ｌ−アスコルビン酸を含まない比較例２、３の処理液を用いた場合、ホシが多く発生し、４日間浸漬後に色調も悪くなった。また、上水からなる比較例４の処理液を用いた場合、調理麺の食感が軟らかくなり、４日間浸漬後に色調も悪くなった。これに対して、本発明の実施例１〜３の処理液を用いた場合、「ホシの発生」が抑制され、４日間浸漬後の麺の色調が明るく鮮やかであり、食感も良好であった。