(57)【要約】【課題】本発明は、追熟によって風味及び食感を最適化されたバナナ果肉を用いて、風味及び加工後の形状を維持し、型崩れのない長期間安定な果肉固形を含有するバナナ加工品を提供することを課題とする。【解決手段】本発明は、剥皮した後そのまま、あるいはカットしたバナナ果肉と、水溶性の糖分を５０％以上８０％以下含有する糖液とを、バナナ果肉：糖液の比率が６０：４０〜９５：５になるよう包装容器に投入し、真空包装を行って得られる糖液含有包装バナナを、６０度以上９５度以下の温度帯にて加熱処理を行い、凍結解凍後１０℃におけるバナナ果肉が、バナナ果肉を６．４ｍｍ角のダイス状にカットし、直径５ｍｍの平板型プランジャーを用い６０ｍｍ／ｍｉｎの速度にてレオメーターで測定した際に、１５０ｇ／ｃｍ２以上９００ｇ／ｃｍ２以下の破断強度を有することを特徴とするバナナ加工品を得ることで上記課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
バナナ果肉を加熱処理した固形のバナナ加工品であって、果肉の中心まで凍結した後、果肉の中心まで解凍したバナナ果肉を６．４ｍｍ角のダイス状にカットし、１０℃において直径５ｍｍの平板型プランジャーを用い６０ｍｍ／ｍｉｎの速度にてレオメーターで測定した際に、１５０ｇ／ｃｍ２以上９００ｇ／ｃｍ２以下の破断強度を有することを特徴とするバナナ加工品。
【請求項２】
剥皮した後、そのまま、あるいはカットされたバナナ果肉と、水溶性の糖分を５０％以上８０％以下含有する糖液とを、バナナ果肉：糖液の比率が６０：４０〜９５：５になるよう包装容器に投入し、真空包装を行って得られる糖液含有包装バナナを、６０℃以上９５℃以下の温度帯にて加熱処理を行う工程を有することを特徴とする、請求項１記載のバナナ加工品の製造方法。
【請求項３】
水溶性の糖分を５０％以上８０％以下含有する糖液が、水溶性の糖分として、ブドウ糖、蔗糖、水飴、オリゴ糖、水素添加還元糖より選ばれる１種又は２種以上を組み合わせたものであり、さらに有機酸でｐＨ３．０以上６．０未満に調整されていることを特徴とする請求項２記載のバナナ加工品の製造方法。
【請求項４】
加熱処理が、１０分以上６０分以下の時間であることを特徴とする請求項２記載のバナナ加工品の製造方法。
【請求項５】
請求項２〜４いずれか記載の製造方法で得られたバナナ加工品をさらにカット、加熱、糖浸漬、真空、殺菌、冷蔵、冷凍・解凍のいずれか１種又は２種以上を組み合わせた処理を行うことを特徴とするバナナ加工品の製造方法。
【請求項６】
請求項２〜５いずれか記載の製造方法により得られるバナナ加工品。
【請求項７】
請求項１又は６記載のバナナ加工品を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品衛生法上におけるＢＧＬＢ法で測定した際に大腸菌群が陰性になる程度に殺菌されており、加熱及び／または冷蔵保存及び／または冷凍保存をしても適度な硬さを有し、果肉の型崩れ及び褐変等の変色を起こすことの無い固形のバナナ加工品、及びそれをさらに加工して得られた飲食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
バナナは従来より身近な果実として知られている。バナナは生産性、栄養価は高水準であるが保存や加工が非常に難しい果実であることも良く知られている。具体的には、剥皮したり、カットしたバナナの果肉は急速に褐変してしまい商品価値が著しく減少してしまう。また、殺菌や褐変防止のための加熱処理や、保存のための冷蔵・冷凍よって果肉が著しく軟化し、長期保存や、バナナの風味や果肉感のある形状を維持したバナナ加工品あるいはバナナ加工品を用いた飲食品を得ることは非常に困難であった。
【０００３】
このようなバナナ特有の問題を解決するために過去さまざまな方法が試みられてきた。
例えば、バナナの褐変防止方法としてバナナ果肉をフェルラ酸の水溶液で処理する方法が考案されている。（例えば、特許文献１参照。）しかしながらフェルラ酸は水には溶解しにくい物質であり、充分な褐変防止効果を得るのは非常に困難であるという問題があった。
またバナナ果肉と水と油を含む果肉組成物を３０℃〜９０℃の温度で約３分間加熱することでバナナに含まれる活性な酵素（アミラーゼ、リポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ）を不活性化して褐変を防止する方法が考案されている。（例えば、特許文献２参照。）しかしながらこの方法では褐変を防止するためにバナナ果肉と水と油を含む果肉組成物はピューレ状にする必要があり、バナナの果肉間のある形状及び硬さを維持することは不可能であった。
【０００４】
一方バナナ加工品の硬さを維持する方法として、追熟を充分に行わず、熟度をわざと低くし未熟な果肉を用いることでバナナ加工品の硬度を上げる方法が一般に知られているが、この方法では、果肉は残るものの熟度が足りないため風味が著しく劣化するという問題があった。
またｐＨ緩衝作用を有する酸及びその塩類を組み合わせてｐＨを６〜８に調整した溶液にバナナ果肉を接触させる方法が考案されている。（例えば、特許文献３参照。）しかしながらこの方法ではバナナ本来のｐＨから外れているため風味が充分でなく、さらに冷凍耐性は有していないため長期保存が不可能という問題があった。
さらに、バナナの固形片と１０万ｃｐ以上のデンプン性ペーストとを混和して加熱による軟化を防止する方法が考案されている。（例えば、特許文献４参照。）しかしながらこの方法では１０万ｃｐ以上という著しく高粘度のデンプン性ペーストを使用するため、食感が劣化するうえ使用用途が限定されるという問題があった。
【０００５】
野菜又は果実の軟化防止として水又は希酸性水又は糖液のいずれかの溶液中で４５℃〜７５℃の温度で１０〜１８０分間予備加熱をすると高温及び／または高圧で処理しても軟化を防止できるという技術も知られている。（例えば、特許文献５参照。）しかしながらこの技術は大根、ごぼう、にんじんなどの根菜類や桃、梨、りんご等の比較的硬い野菜又は果実には適しているが、バナナのような柔らかい果実に適用するには充分な効果を得られなかった。
加熱による軟化防止方法としては他にもカットした根菜類をペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件下で処理した後カルシウム塩に浸漬して組織強化処理を行う方法が考案されている。（例えば、特許文献６参照。）しかしながらこの技術においても軟化防止対象は根菜類であり、バナナに適用するには充分な効果が得られない。特にカルシウム塩への浸漬はバナナに対して繊維感を強くしすぎる衒いがありバナナにおいては出来る限り避けるべき処理であるという問題があった。
【０００６】
上記のような現状において、充分に熟したバナナ果実を用いても冷凍解凍及び／または加熱処理における形状維持及び軟化防止されたバナナ加工品の開発が望まれていた。
【特許文献１】特開平１１−２７６０６６号公報（第１頁−４頁）
【特許文献２】特表２００６−５０３５６６号公報（第１頁−１５頁）
【特許文献３】特開２００１−３５２９００号公報（第１頁−５頁）
【特許文献４】特開平５−３２８９３２号公報（第１頁−３頁）
【特許文献５】特公昭６２−４７５０８号公報（第１頁−２頁）
【特許文献６】特開２００８−１７７７０号公報（第１頁−１０頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、追熟によって風味及び食感が最適化されたバナナ果肉を用いて、風味及び加工後の形状を維持し、型崩れのない長期間安定な果肉固形を含有するバナナ加工品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、剥皮した後、そのまま、あるいはカットしたバナナ果肉と、水溶性の糖分を５０％以上８０％以下含有する糖液とを、バナナ果肉：糖液の比率が６０：４０〜９５：５になるよう包装容器に投入し、真空包装を行った糖液含有包装バナナを、６０℃以上９５℃以下の温度帯にて加熱処理を行うことで得られる固形のバナナ加工品の製造方法に関するものであり、さらにカット、加熱、糖浸漬、真空、殺菌、冷蔵、冷凍・解凍のいずれか１種又は２種以上を組み合わせた処理を行うことを特徴とするバナナ加工品の製造方法に関するものであり、凍結解凍後１０℃における６．４ｍｍ角のダイス状にカットしたバナナ果肉の破断強度が、直径５ｍｍの平板型プランジャーを用い６０ｍｍ／ｍｉｎの速度にてレオメーターで測定した場合、１５０ｇ／ｃｍ２以上９００ｇ／ｃｍ２以下の破断強度を有することを特徴とする固形のバナナ加工品に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明はバナナの風味を残しつつ果肉感のある形状を残したバナナ加工品、及びそれをさらに加工した飲食品を提供することを目的とするものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本願発明におけるバナナとは一般にスーパーマーケットや果物店等で販売されているバナナを指し、ジャイアントキャベンディッシュ種、北蕉種、グロス・ミッチェル種、セニョリータ種（モンキーバナナ）、モラード種、ラツンダン種等、生食用のバナナであれば特に限定されるものではない。本願発明において用いられるのはバナナの皮を剥いた後の果肉であり、皮ごとの果肉又は皮部は使用されることは無い。
【００１１】
バナナは害虫の日本国内侵入を防ぐため、植物防疫法の定めにより熟した状態では輸入できない。したがって輸入するバナナはまだ外皮が青い緑熟のうちに収穫して、定温輸送船などで日本に運ばれる。その後バナナ加工業者の所有する加工室内でエチレンガスと温度、湿度調整により適度なバナナの熟成を促す追熟といわれる工程を加え一般にスーパーマーケットや果物店等で販売されるような外皮が黄色いバナナとなる。本願発明においてはこの追熟が行われ、そのまま食するに足るまで適度に熟したバナナを原料として用いる。
【００１２】
本願発明において適度に熟したバナナとは、一般にスーパーマーケットや果物店等で販売されるような外皮が黄色で、甘味があり、渋みの少ないものをいう。特に限定されるものではないが、熟度判別の指標としては果肉糖度やカラーチャートを用いることが出来る。糖度はアタゴ社製の手持屈折計を用いて測定したＢｒｉｘとして判定できる。本願において糖度とＢｒｉｘは同じものとして扱うものとする。糖度（Ｂｒｉｘ）が１６．５以上２７．０以下であることが好ましく、糖度（Ｂｒｉｘ）が１７．０以上２６．０以下であることがより好ましく、糖度（Ｂｒｉｘ）ｘが１７．５以上２５．０以下であることが最も好ましい。糖度（Ｂｒｉｘ）が１６．５より低いと果肉は固いが渋味が強く、甘味が不足する。また、糖度（Ｂｒｉｘ）Ｂｒｉｘが２７．０を越えると過熟で果肉の傷みがあったり、柔らか過ぎるので好ましくない。カラーチャートを用いて外見から判断する場合は、ドールフードカンパニー社製のドールバナナカラーチャートにおいて外皮の色が４〜７の範囲であることが好ましく、５〜６の範囲であることがより好ましい。
【００１３】
本願発明において、そのままあるいはカットされたバナナ果肉は、糖液とともに包装容器に投入され真空包装される。バナナ果肉と糖液の混合比率はバナナ果肉が触れ合うことの衝撃緩和と真空包装する際における脱気の容易さの観点より、６０：４０〜９５：５であることが好ましく、より好ましくは７０：３０〜９０：１０、最も好ましくは８２．５：１７．５〜８７．５：１２．５の比率であることが望ましい。
【００１４】
本願発明における糖液とは水溶性の糖分を５０％以上８０％以下にすることが好ましく、より好ましくは５５％以上７５％以下、最も好ましくは６０％以上７０％以下含有する溶液を指す。糖分が５０％以下であると水分による膨潤（ふやけ）が生じて果肉が崩れやすくなり、８０％を超えると砂糖などの結晶が析出するおそれや糖液の粘度が高くなって糖液を添加しにくくなって好ましくない。
【００１５】
本願発明における水溶性の糖分とは、水に溶解する糖であれば特に限定されるものではないが、風味や糖液の粘度の観点よりぶどう糖、蔗糖、水飴、オリゴ糖、水素添加還元糖のうちいずれか１種及び／又は２種以上を組み合わせたものであることが好ましい。
【００１６】
本願発明における糖液は変色の抑制や、特に微生物の加熱殺菌における容易性の目的のために、酸でｐＨ２．０以上６．０未満に調整されることが好ましく、より好ましくはｐＨ２．５以上５．５未満、最も好ましくはｐＨ２．６以上４．５未満に調整される。ｐＨ調整に用いられる酸としては食品用に用いられるものであれば特に限定されるものではないがバナナの風味に合った酸味の観点よりクエン酸を用いることが好ましく、あるいはアスコルビン酸を用いても良い。
【００１７】
本願発明において真空度とは真空ゲージで測定した際に示された数値のことであり、真空ゲージが０ｍｍＨｇを示す場合通常気圧状態であることを示し、７６０ｍｍＨｇを示す場合完全に真空であることを示す。真空包装は２０℃における真空度が真空ゲージで測定した際に６００ｍｍＨｇ以上の数値を示す状態で行われることが好ましく、より好ましくは７００ｍｍＨｇ以上、最も好ましくは７５０ｍｍＨｇ以上で行われることが望ましい。６００ｍｍＨｇ以下の真空度においては酸化による変色が起こりやすくなり、さらに、容器と内容物の間に空隙を生じて殺菌効率の低下や果肉の壊れが生じるために好ましくない。なお本願において２０℃というのは指標にすぎず、真空包装時の温度は同程度の真空度であれば特に限定されることは無い。
【００１８】
本願発明における果肉の硬さは破断強度で示される。バナナ果肉の破断強度は冷凍したバナナ加工品を解凍した後、１０℃にて測定される。バナナ加工品の冷凍方法及び解凍方法は特に限定されるものではなく、果肉の中心まで冷凍及び解凍されていれば通常行われる冷凍・解凍方法を用いることができ、冷凍及び冷凍後の時間は特に限定されるものではない。解凍に要する時間も特に限定されるものではなく、１０℃以下の雰囲気中、あるいは流水中で、３０分〜１０時間かけて解凍する方法等が考えられる。果肉の中心まで凍結するには果肉の中心温度が−５℃以下になっていれば良い。また果肉の中心まで解凍するには果肉の中心温度が０℃以上になっていれば良い。また破断強度の測定は品質の点より果肉の中心まで解凍されてから１０時間以内に測定されれば良いが、６時間以内に測定することが好ましく、３時間以内に測定することがさらに好ましく、１時間以内に測定することが最も好ましい。
【００１９】
本願発明における軟化防止バナナ果肉の破断強度はレオメーターを用いて測定される。果肉の破断強度は測定される果肉の大きさによって変化するため本願発明においては６．４ｍｍ角のダイス状に果肉をカットして測定されるものとする。
破断強度は１０℃で直径５ｍｍの平板型プランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で果肉に侵入させた際に、１５０ｇ／ｃｍ２以上９００ｇ／ｃｍ２以下であればよいが、好ましくは２００ｇ／ｃｍ２以上９００ｇ／ｃｍ２以下であり、より好ましくは３００ｇ／ｃｍ２以上８００ｇ／ｃｍ２以下であり、最も好ましくは４００ｇ／ｃｍ２以上７００ｇ／ｃｍ２以下であることが望ましい。破断強度が１５０ｇ／ｃｍ２を下回ると加熱・冷蔵・冷凍した際に形状を維持することが困難となるうえバナナの食感も柔らかすぎて不自然なものとなる。逆に９００ｇ／ｃｍ２を上回ると食感が硬すぎて不自然なものとなるため好ましく無い。
【００２０】
本願発明はバナナにもとより含有されるペクチンメチルエステラーゼが活性化するとともにポリフェノールオキシダーゼが不活化し、かつ食品衛生法上におけるＢＧＬＢ法による大腸菌群測定の結果が陰性になる温度帯にてバナナ果肉を加熱処理することを必要とする。ペクチンメチルエステラーゼが活性化するとともにポリフェノールオキシダーゼが不活化し、かつ大腸菌群が陰性になる温度帯とはバナナ果肉が６０℃以上９５℃以下に加熱されることが好ましく、より好ましくは６５℃以上９０℃以下、最も好ましくは７０℃以上８５℃以下に加熱されることが望ましい。６５℃未満ではポリフェノールオキシダーゼの活性化が不十分で、加熱後のバナナ果肉が柔らか過ぎて好ましくなく、さらに、大腸菌群に対する殺菌効果が充分でなく、またポリフェノールオキシダーゼの残存による変色が顕著なため好ましくない。９５℃より高温になるとペクチンメチルエステラーゼが十分に作用する前に活性を失ってしまい、またバナナに含まれている気泡が急激な加熱のために、膨張して果肉を破壊してしまうので好ましくない。
【００２１】
また、加熱時間としては１０分以上６０分以下であればよいが、１１分以上６０分以下であることが好ましく、より好ましくは１２分以上５５分以下であり、最も好ましくは１５分以上５０分以下であることが望ましい。１０分未満では、加熱温度が６５℃以下のように低い場合には中心部分が６０℃に達することが充分でなく、ペクチンメチルエステラーゼの酵素反応によるバナナ果肉の組織を強化して軟化を防ぐのに十分な反応時間を得ることができず好ましくない。さらに、ポリフェノールオキシダーゼの失活が不十分で黒色化が見られ好ましくない。６０分を超えると８５℃以上で加熱された場合は、外皮に近い部分の加熱が長くなって、過加熱による淡赤色若しくは褐色に変色するとともにバナナ本来のもつ風味が変化して悪くなるため好ましくない。さらに、６０分を越えると加熱処理などの作業時間が長くなるので生産効率の点からも好ましくない。
加熱の方法としては本願発明に必要な温度及び時間を提供できる加熱方法であれば特に限定されるものではなく、例えば湯浴、蒸気噴霧、遠赤外線照射、マイクロ波照射、熱風加熱等があげられる。
加熱処理を行なう場合バナナ果肉の外皮に近い部分の温度と中心部付近の温度が、外部から加熱するような、例えば湯浴加熱処理では、目的とする６０℃以上９０℃未満の温度を得るのに到達時間に差が生じるため、固さに差が生じることになるが、本発明の加熱条件であれば、バナナ果肉として十分な強度を得ることができるため特に問題になることは無い。
【００２２】
本願発明においては、加熱殺菌までの変色防止の目的で、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、フェルラ酸等酸化防止剤のいずれも使用することが可能である。
【００２３】
本発明においては、真空包装に供するバナナとして、果肉を丸ごと、あるいはカットされた後加工される。果肉のカットは食しやすい或いは加工しやすい程度に必要に応じてなされるものであり、その大きさは特に限定されるものではない。長さを適度に、例えば１／２程度にカットされたものや、スライスまたはダイスカットなどを施した物を用いることもできる。しかしながら加熱処理前のスライスまたはダイスカットは変色しやすくまた、容易に型崩れしやすいことから好ましくない。
【００２４】
本願発明のバナナ加工品はそのまま飲食することも可能であるし、あるいは更なる加工をして飲食品に利用することも可能である。
更なる加工とは適当な大きさへのカット、加熱処理、殺菌処理、冷蔵処理、冷凍・解凍処理等、特に限定されるものではなく利用者の望むように組み合わせて加工することが出来る。例えばデザートとしてヨーグルト、ゼリー、アイスクリームに使用するためにダイス状等にカットし、他の必要な原料と混合した後あるいは混合しながら加熱処理、殺菌処理をして利用することも可能であるし、菓子・パン用の素材としてそのままの形状であるいはダイス状等にカットしジャムやフィリングとして菓子・パン生地の内部に詰めたり、トッピングとして菓子・パン生地の表面に添付しその後焼成して利用することも可能である。またダイス状等にカットしドリンクヨーグルトやフルーツジュースの原液に添加し、加熱処理、殺菌処理をして利用することも可能である。いずれの場合もバナナとしての形状や色調、ダイスカット等の成形後の形状と適度な硬さ、食感を維持したまま消費者に提供することが可能である。
【００２５】
更なる加工を施され飲食品や飲食品用原料として使用する場合、それらの飲食品や飲食品用原料に含有されるバナナ加工品の果肉硬度は、飲食品や飲食品用原料から取り出したバナナ果肉をそのままレオメーターで測定された破断強度で示される。バナナ果肉の破断強度はレオメーターを用い、１０℃で直径５ｍｍの平板型プランジャーを５０ｍｍ／ｍｉｎの速度で果肉に侵入させることで測定した際に、好ましくは１５０ｇ／ｃｍ２以上９００ｇ／ｃｍ２以下であり、より好ましくは２００ｇ／ｃｍ２以上８００ｇ／ｃｍ２以下であり、最も好ましくは４００ｇ／ｃｍ２以上７００ｇ／ｃｍ２以下であることが望ましい。破断強度が１５０ｇ／ｃｍ２を下回ると形状が維持されず、バナナの食感も柔らかすぎて不自然なものとなる。逆に９００ｇ／ｃｍ２を上回ると食感が硬すぎて不自然なものとなるため好ましく無い。
【００２６】
以下実施例をあげて本発明を具体的に説明するが本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
実施例１
追熟され適度な熟度であるバナナ果実（ジャイアントキャベンディッシュ種、果肉糖度（Ｂｒｉｘ）２２．０、カラーチャート６）１０ｋｇを剥皮してバナナ果肉６ｋｇを得た。バナナ果肉は両サイドのヘタ部分を取り除いた後、８５０ｇに調整し１０本のバナナ果肉を得た。得られたバナナ果肉を耐熱性プラスティックバッグに入れ、さらに蔗糖９７．５ｇ、ビタミンＣ０．１５ｇ、水５２．３５ｇよりなる糖液（糖分６５％、ｐＨ２．８）を加え真空包装機（（株）古川製作所社製）を用い真空度（真空ゲージの値）７６０ｍｍＨｇで真空パックを行い、７袋の真空パック品を得た。真空包装したバナナ果肉を７５℃に調整した湯浴に入れ２５分間加熱処理を行った後、冷水中で２０℃まで冷却し、−２０℃で凍結し、バナナ加工品１を得た。この時の加熱処理時のバナナ果肉の中心温度は温度記録計によると６０℃以上で１０分加熱されていた。
【００２８】
糖液の糖分を８０％（蔗糖８５．０ｇ、還元水飴５０ｇ（糖分７０％、水分３０％）、ビタミンＣ０．１５ｇ、水１４．８５ｇ）にする以外は実施例１と同様にしてバナナ加工品２を得た。
【００２９】
糖液の糖分を５０％（ブドウ糖７５．０ｇ、ビタミンＣ０．１５ｇ、水７４．８５ｇ）にする以外は実施例１と同様にしてバナナ加工品３を得た。
【００３０】
糖液にアスコルビン酸ナトリウムを添加してｐＨを５．８にする以外は実施例１と同様にしてバナナ加工品４を得た。
【００３１】
バナナ果肉を６００ｇ、糖液を４００ｇ（蔗糖２６０．０ｇ、ビタミンＣ０．４ｇ、水１３９．６ｇ）にする以外は実施例１と同様にしてバナナ加工品５を得た。
【００３２】
比較例１
追熟され適度な熟度であるバナナ果実（ジャイアントキャベンディッシュ種、果肉糖度（Ｂｒｉｘ）２２．０、カラーチャート６）１０ｋｇを剥皮してバナナ果肉６ｋｇを得た。バナナ果肉は両サイドのヘタ部分を取り除いた後、８５０ｇに調整し１０本のバナナ果肉を得た。得られたバナナ果実を耐熱性プラスティックバッグに入れ真空にすることなくそのままシールをして包装した。包装したバナナ果実を−２０℃で凍結し比較品１とした。
【００３３】
比較例２
追熟されておらず未熟なバナナ果実（ジャイアントキャベンディッシュ種、果肉糖度（Ｂｒｉｘ）１２．０、カラーチャート３）１０ｋｇを剥皮してバナナ果肉６ｋｇを得た。バナナ果肉は両サイドのヘタ部分を取り除いた後、８５０ｇに調整し１０本のバナナ果肉を得た。得られたバナナ果実を耐熱性プラスティックバッグに入れ真空にすることなくそのままシールをして包装した。包装したバナナ果実を−２０℃で凍結し比較品２とした。
【００３４】
試験例１
実施例１及び比較例１で得られたバナナ加工品１及び比較品１を−２０℃で３日間凍結したのち、１０℃の恒温水槽に５時間放置して解凍したバナナ果肉を取り出して、６．４ｍｍのダイスカット（一辺６．４ｍｍの立方体にカット）にして、大腸菌群測定、外観検査、食感検査及びレオメーターによる破断強度を測定した。又対照品として追熟され適度な熟度であるバナナ果実（ジャイアントキャベンディッシュ種、果肉糖度（Ｂｒｉｘ）２２．０、カラーチャート６）を何ら処理することなく６．４ｍｍのダイスカットにして、大腸菌群測定、食感検査及びレオメーター（不動工業社製）による破断強度を測定した。
大腸菌群測定はそれぞれのサンプルを１０個ずつ食品衛生法のＢＧＬＢ法に従って行い陽性反応が出た件数を表記し、外観検査は、ダイス状にカットした形状が崩れていないか、色調に変色は無いか、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による目視検査にて評価を行い、食感検査はバナナの食感・味に近いかどうかを、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による官能検査にて評価を行い、果肉の破断強度は、１０℃で直径５ｍｍの平板型プランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で測定し、平方センチメートルあたりの破断強度として算出した。結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１より明らかなように本願発明によるバナナ加工品は比較品に比べてはるかに生のままのバナナである対照品に近い性状を示している。すなわち形状はダイスの角が残り、果肉のくずれが少なく、色調においては黒色化等の変色はなく、糖浸透が充分になされているため気泡が除去されており透明感、艶もあり、凍結解凍による食感の劣化もなく、好ましい形状と食感であった。特に滑らかさが生じて、とろみのある食感は今までのバナナ加工品にはない食感であった。
【００３７】
実施例２
追熟され適度な熟度であるバナナ果実（ジャイアントキャベンディッシュ種、果肉糖度（Ｂｒｉｘ）２２．０、カラーチャート６）を剥皮してバナナ果肉を得た。バナナ果肉は両サイドのヘタ部分を取り除いた後、得られたバナナ果肉を１袋あたり８５０ｇになるよう耐熱性プラスティックバッグに入れ、さらに蔗糖９７．５ｇ、ビタミンＣ０．１５ｇ、水５２．３５ｇの糖液（糖分６５％、ｐＨ２．６５）を加え真空包装機を用い真空度（真空ゲージの値）７６０ｍｍＨｇで真空パックを行った。
真空包装したバナナ果肉を水温５０、６０、７０、７５、８０、９０、９５、１００℃にそれぞれ調整した湯浴に入れ、５分、１０分、２０分、３０分、４０分、５０分，６０分、７０分の各時間で取り出し、すぐに２０℃の冷水で冷却した。これを、−２０℃の凍結庫に入れてそれぞれバナナ加工品を得た。
【００３８】
試験例２  一次加工試験（バナナ加工品）
実施例２で得られたバナナ加工品をそれぞれ−２０℃で３日間緩慢凍結したものを流水中で５時間緩慢解凍した後、大腸菌群測定、外観検査、食感検査及びレオメーター（不動工業社製）による破断強度を測定した。
大腸菌群測定はそれぞれのサンプルを１０個ずつ食品衛生法のＢＧＬＢ法に従って行い陽性反応が出た件数を表記し、外観検査は、ダイス状にカットした形状が崩れていないか、色調に変色は無いか、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による目視検査にて評価を行い、食感検査はバナナの食感・味に近いかどうかを、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による官能検査にて評価を行い、果肉の破断強度は、１０℃で直径５ｍｍの平板型プランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で測定し、平方センチメートルあたりの破断強度として算出した。結果を表２に示す。またレオメーターによる破断強度測定結果をチャートとして図１に示す。
【００３９】
【表２】
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【００４０】
表２より明らかなように本願発明の６０℃以上９５℃未満で、１０分を越えて６０分以下の加熱処理を行なったものは、食感、破断強度ともに良好であった。６０℃で５０分以上の加熱で、破断強度  １５０／ｃｍ２以上の強度を有するバナナ果肉を得ることができた。５０℃以下では加熱時間を長くしても破断強度が測定できる固さの果肉は得られなかった。
さらに、９０℃の加熱では１５分の加熱で、十分な強度の果肉が得られた。
また図１からも明らかなように、加熱温度が８０℃以上では、ペクチンメチルエステラーゼの活性化が初期で早く立ち上がるが、１０分より長い加熱では酵素活性失活の可能性がうかがわれ、それ以上の加熱によっても破断強度の大きな上昇は見られなかった。しかし、高温になるとバナナに含まれるでんぷん質の変性が生じ、糊感をもった粘性を生じて、生バナナに近い食感となった。
すなわち、６０℃を越えて８０℃未満では、滑らかなとろみのある食感が得られる。また、８０℃以上９５℃未満の加熱では、でんぷん質の生バナナに近い食感が得られ、それぞれに優れた特長をもって、多くの食感の要望に対応できる。
【００４１】
大腸菌群の測定において、６０℃以上の加熱においてはＢＧＬＢ法では陰性であったが、５０℃の加熱においては６０分間の加熱で陽性のものも見られた。大腸菌群の点からも、６０℃以上の加熱が必要であることがわかった。
【００４２】
試験例３  二次加工試験（ヨーグルト用プレパレーション）
実施例２と同様の方法で得られたバナナ加工品のうち、加熱温度５０℃から９５℃で、加熱時間１０分から７０分のバナナ加工品のうち代表的な加熱条件のものを選んで、ヨーグルト用プレパレーションを作成した。
【００４３】
［バナナ加工品条件］
・５０℃、７０分
・６０℃、５０分、６０分
・７０℃、２０分
・７５℃、３０分、４０分、６０分
・８０℃、３０分
・９０℃、１０分、１５分、２０分
・９５℃、１０分
【００４４】
上記の加熱条件で処理して得られたバナナ加工品それぞれ５Ｋｇを−２０℃で３日間緩慢凍結した後、−５℃〜５℃程度に温度調節して、６．４ｍｍ角にダイサー（アーシェル社製）でカットしバナナダイスカット品を得た。
【００４５】
［プレパレーション配合］
バナナダイスカット品      ４．０（ｇ）
砂糖                      ３．０
ＬＭペクチン              ０．０２
キサンタンガム            ０．００５
クエン酸ナトリウム        ０．００５
リン酸                    ０．０１４
バナナフレーバー          ０．０１５
水                        ２．９４１
【００４６】
得られたバナナダイスカット品を用いて、上記の配合をもとに、ステンレス製の容器にバナナダイスカット品を入れ、これに砂糖、ペクチン、キサンタンガム、クエン酸ナトリウム、リン酸を加えて、さらに水を加えてゆっくり攪拌しながら８０℃まで湯浴中で加温し、アスピレーターを用いた脱気装置で、７６０ｍｍＨｇの真空度（真空ゲージの値）を示してから、３分間脱気を行なった。これを再び湯浴中で品温９０℃まで昇温し、５分間保持した後、水分補正を行って糖度が約４１であることを確認してフレーバーを加え、１Ｋｇ容器に分注して水冷し、バナナプレパレーションを得た。得られたバナナプレパレーション中にある二次加工されたバナナダイスカット品の外観検査、食感検査及びレオメーター（不動工業社製）による破断強度を測定した。外観検査は、ダイス状にカットした形状が崩れていないか、色調に変色は無いか、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による目視検査にて評価を行い、食感検査はバナナの食感・味に近いかどうかを、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による官能検査にて評価を行い、果肉の破断強度は、１０℃で直径５ｍｍの平板型プランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で測定し、平方センチメートルあたりの破断強度として算出した。結果を表３に示す。
【００４７】
【表３】
2010124759.tif 000005
【００４８】
表３より明らかなように本願発明のバナナプレパレーションは形状、色調、食感ともに比較品に比べて良好であった。
また、加熱温度５０℃では７０分以上加熱しても、カットに十分な固さが得られず、ピューレ状となったため、果肉入りプレパレーションとしての二次加工ができなかった。
６０℃で６０分加熱、７５℃で２０分の加熱によって得られた一次加工をプレパレーション化する二次加工後の果肉の固さは、一次加工品と比べて破断強度は少し弱くなり、食感的にも柔らかく感じた。
８０℃で３０分加熱及び９０℃で１５分加熱したものは二次加工によって固くなる傾向を示し破断強度も大きくなった。また、食感も一次加工品に比べて固くなり、より生バナナの食感に近いものとなった。
９５℃で加熱したものは、一次処理の加熱中に、果肉に含まれる気体が急激に膨張すること（加熱中に発泡が見られる）によって、果肉が破壊されるために、二次加工品の原料としてカットができず二次加工原料として不適である。
二次加工では、増粘剤の加熱溶解及び殺菌のために加熱を行なうが、果肉の破断強度は、表２に示される破断強度と表３に示される破断強度（二次加工品）の差が少ないため、二次加工時の加熱工程による果肉の硬化は期待できない。すなわち、本発明のように一次処理で酵素反応の制御及びデンプンの変性の制御が必須であることがうかがえる。
デザート用に用いるバナナプレパレーションでは、加熱温度６０℃では６０分以下の加熱で、加熱温度９０℃では１０分を越える加熱条件で処理された一次処理バナナを用いることで、形状・食感・色調に優れたプレパレーションを得ることができる。
【００４９】
試験例４  三次加工試験（ヨーグルトへのバナナプレパレーション（二次加工品）の利用）
試験例３で得られたバナナプレパレーションを用いてバナナ入りヨーグルトを作成した。
バナナプレパレーションは、試験例３に示される試験区２〜１１のものを用いた。
無脂乳固形分  １２％、乳脂肪分３％のはっ酵乳８００ｇにバナナプレパレーション２００ｇを混合して、５℃で２日間保存した。こうして得られたバナナ果肉入りヨーグルト中にあるバナナ果肉の外観検査、食感検査及びレオメーターによる破断強度を測定した。外観検査は、ダイス状にカットした形状が崩れていないか、色調に変色は無いか、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による目視検査にて評価を行い、食感検査はバナナの食感・味に近いかどうかを、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による官能検査にて評価を行い、破断強度はバナナヨーグルトから任意に３個バナナ果肉を取り出し、ろ紙の上に置いて表面のヨーグルト部分をぬぐった後、１０℃で直径５ｍｍの平板型プランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で測定し、平方センチメートルあたりの破断強度として算出した。結果を表４に示す。
【００５０】
【表４】
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【００５１】
表４より明らかように本願発明のバナナプレパレーションは、ヨーグルトに入れても、形状のくずれが少なく、食感ともに良好なことがわかった。使用するはっ酵乳によるが、バナナプレパレーションのときよりもバナナヨーグルトに利用した方が破断強度が増す傾向が見られた。バナナプレパレーションは低温ではっ酵乳に加えられただけで破断強度が増すことは、一次処理の適度な加熱処理によって反応しやすくなったペクチンがはっ酵乳中の酸、カルシウム、乳蛋白と反応してバナナ果肉を固くしたものと推測できる。このように本願発明のバナナ加工品を使用することで、しっかりと形状を保ち風味の良いバナナ果肉入りバナナヨーグルトを作ることが可能となった。
【００５２】
試験例５  二次加工試験２（アイスクリーム用プレパレーション）
実施例２と同様の方法で得られたバナナ加工品のうち、加熱温度５０℃から９５℃で、加熱時間１０分から７０分のバナナ加工品のうち代表的な加熱条件のものを選んで、アイスクリーム用プレパレーションを作成した。
【００５３】
［バナナ加工品条件］
・５０℃、７０分
・６０℃、５０分、６０分
・７０℃、２０分
・７５℃、３０分
・８０℃、３０分
・９０℃、１０分、１５分
・９５℃、１０分
【００５４】
上記の加熱条件で処理して得られたバナナ加工品それぞれ５Ｋｇを−２０℃で３日間緩慢凍結した後、−５℃〜５℃程度に温度調節して、６．４ｍｍ角にダイサー（アーシェル社製）でカットしバナナダイスカット品を得た。
【００５５】
［プレパレーション配合］
バナナダイスカット品      ４．０（ｋｇ）シロップ部も利用
砂糖                      ３．１５
水あめ（固形分７５％）    １．０
ＬＭペクチン              ０．０２
キサンタンガム            ０．００５
クエン酸ナトリウム        ０．００５
リン酸                    ０．０１４
バナナフレーバー          ０．０１５
水                        １．７９２
【００５６】
得られたバナナダイスカット品を用いて、上記の配合をもとに、ステンレス製の容器にバナナダイスカット品を入れ、これに砂糖、ペクチン、キサンタンガム、クエン酸ナトリウム、リン酸を加えて、さらに水を加えてゆっくり攪拌しながら８０℃まで湯浴中で加温し、アスピレーターを用いた脱気装置で、７６０ｍｍＨｇの真空度（真空ゲージの値）を示してから、３分間脱気を行なった。これを再び湯浴中で品温９０℃まで昇温し、５分間保持した後、水分補正を行って糖度が約５０であることを確認してフレーバーを加え、１Ｋｇ容器に分注して水冷し、バナナプレパレーションを得た。得られたバナナプレパレーション中にある二次加工されたバナナダイスカット品の外観検査、食感検査及びレオメーター（不動工業社製）による破断強度を測定した。外観検査は、ダイス状にカットした形状が崩れていないか、色調に変色は無いか、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による目視検査にて評価を行い、食感検査はバナナの食感・味に近いかどうかを、良いものを５点、好ましくないものを１点としてパネラー１０名による官能検査にて評価を行い、果肉の破断強度は、１０℃で直径５ｍｍの平板型プランジャーを６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で測定し、平方センチメートルあたりの破断強度として算出した。結果を表５に示す。
【００５７】
【表５】
2010124759.tif 000007
【００５８】
表５より明らかなように、一次処理バナナの加熱処理が６０℃で６０分以下、９０℃で１０分を越える加熱処理したものをアイス用プレパレーションに用いると、６．４ｍｍダイスカットした果肉の破断強度が、１５０ｇ／ｃｍ２以上９００ｇ／ｃｍ２以下を示し、形状、色調、食感ともに良好であった。
。
【００５９】
試験例６  三次加工試験２（アイスクリームへのバナナプレパレーション（二次加工品）の利用）
アイスクリーム（無脂乳固形分１２％、乳脂肪分１０％）ミックスを調製し、フリーザーから出たところに、５℃に調整した表４のアイス用プレパレーションを２０重量％加えて、１５０ｍｌのカップに分注して、−３０℃で硬化した。
硬化後−２０℃で１日保存した後、これらのバナナ果肉入りアイスクリームを官能評価した。どれも風味としては良好であったが、果肉感として、試験区１５、１６、１７、１８、２０を用いたものが好ましい果肉感を持っていた。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本願発明のバナナ加工品はそのままでも形状、色調と適度な硬さ、食感を維持したままのバナナとして飲食することも可能であるし、あるいは更なる加工をしてもバナナとしての形状や色調、ダイスカット等の成形後の形状と適度な硬さ、食感を維持したまま消費者に提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】バナナ加工品のレオメーターによる破断強度測定結果である。（試験例２）
【図１】
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