(57)【要約】【課題】調理した際の、焼き色、食感、及びその食感の持続性等に優れた麺帯、特に餃子などの点心の皮、およびそれを用いた麺帯製品を提供することを課題とした。【解決手段】上記課題を解決するためには、複数の油脂層を内包した皮を用いることが有効であることを見出した。すなわち、麺帯において、生地の間に１又は２以上の油脂層を有することを特徴としている。特に油脂層の重量が麺帯の全重量の１０〜４０％が好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地の間に１又は２以上の油脂層を有することを特徴とする麺帯。
【請求項２】
油脂層の重量が麺帯の全重量の１０〜４０％であることを特徴とする請求項１記載の麺帯。
【請求項３】
油脂層が1〜４であることを特徴とする請求項１、又は２記載の麺帯。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の麺帯を使用した麺帯製品。
【請求項５】
餃子であることを特徴とする請求項４記載の麺帯製品。
【請求項６】
冷凍することを特徴とする請求項５記載の麺帯製品。
【請求項７】
生地の間に油脂層を有する麺帯の製造において、油脂層内包後２〜３回圧延を施すことを特徴とする麺帯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺帯製品を高温で調理する際の、表層面（焼き面、揚げ面）の食感特徴を改善するものであり、焼き調理、揚げ調理を施して喫食する麺帯製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺帯製品とは餃子、シュウマイ、ワンタン、小龍包など、小麦粉を主原料とする生地を混練後、圧延して帯状にしたものを皮として使用する中華麺皮製品のことをいう。
【０００３】
上記の麺帯製品は、中国では蒸し調理や茹で調理及び揚げ調理の形が多いが、日本では少量の水によって蒸しながら焼くという蒸し焼き調理の焼き餃子が好まれ、広く食べられている。
【０００４】
一方、餃子は中国では焼き餃子よりむしろ、茹で調理を行う水餃子の方が広く食べられている。そこで、日本では本来茹でに適している餃子を焼き調理するために、焼き調理を上手く行うための一定の技術を必要とする。
【０００５】
この蒸し焼き調理技術は、かなりの熟練を要する上、調理時にひいた油を鉄板表面に介在させて焼き上げるため、焼き時に製品焼き面と鉄板の間に油を介在させないと焼き面の色ムラが出たり、鉄板表面に付着して破けが生じたり、焼き面の食感がパリパリにならない等の問題点が発生していた。更に、上手に焼けて焼き面が求めているパリパリした食感となっても、調理後の時間経過と共に急速にパリパリ感が失われ、ぐにゃぐにゃとした食感になってしまうといった問題点もあった。
【０００６】
上記問題点を解決する目的で、水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを、餃子の焼き面につけて焼く方法 (特許第２８５０６９０号公報、特許文献１)、焼き調理した餃子の表面に炭素数６−１２個の中鎖脂肪酸よりなるトリグリセリドを含有する油脂を付着させることにより焼き面にクリスピー感を持たせる方法(特許第３８２１１７８号公報、特許文献２)、焼き面に多重の皮を有する餃子を焼き調理後、焼き面に食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存し、パリパリ感を得る方法(特許第３８２１２３７号公報、特許文献３)あるいは麺皮の片面の５０％以上の面積部分に油脂層を形成させ、その油脂層形成面を内側にして包むことによって、焼き調理後時間が経過しても調理直後の良好な歯ごたえを有する皮の状態を保持させる方法(特許第３６７２６６８号公報、特許文献４)等の開示がある。
【０００７】
しかしながら、いずれの方法も十分満足できるというわけではなかった。特に、上手に焼けても焼き面のパリパリ感は満足できるレベルではなく、調理後の時間経過によって急速に劣化することや、特に焼き、又は揚げ等の加熱調理後に冷凍、もしくは冷蔵保存した製品では、全く焼き面の食感を維持する事ができていないことなどの問題点が指摘されていた。
【０００８】
【特許文献１】特許第２８５０６９０号公報
【特許文献２】特許第３８２１１７８号公報
【特許文献３】特許第３８２１２３７号公報
【特許文献４】特許第３６７２６６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記のように、従来より問題とされていた、調理した際の、焼き色、食感、及びその食感の持続性等に優れた麺帯、特に餃子などの点心の皮、およびそれを用いた麺帯製品を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を行ったところ、複数の油脂層を内包した皮を用いることが有効であることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は
(１)生地の間に１又は２以上の油脂層を有することを特徴とする麺帯、
（２）油脂層の重量が麺帯の全重量の１０〜４０％であることを特徴とする(１)記載の麺帯、
（３）油脂層が1〜４であることを特徴とする(１)、又は(２)記載の麺帯、
（４）(１)〜(３)のいずれかに記載の麺帯を使用した麺帯製品、
（５）餃子であることを特徴とする(４)記載の麺帯製品、
（６）冷凍することを特徴とする(５)記載の麺帯製品、
（７）生地の間に油脂層を有する麺帯の製造において、油脂層内包後２〜３回圧延を施すことを特徴とする麺帯の製造方法
に関する。
【００１２】
本発明において「生地の間に１又は２以上の油脂層を有する麺帯」を模式図で示すと図１のようになる。すなわち、生地と生地の間に油脂層を介在させたもので、油脂層と生地が交互に重なった状態からなる麺帯である。本発明において油脂層とは、油脂が連続的に配置され層を成しているものを言い、油脂が生地中に分散配置されたものは意図していない。
【００１３】
麺帯とは、本来、小麦粉、食塩、水などを混合、混捏することによって作成した生地を圧延した帯状の麺のことをいうが、本発明のおいてはそれをさらに適当な大きさに切断した餃子、シュウマイ、ワンタン等で使用される皮をもそのなかに意図している。
【００１４】
また、本発明の効果は餃子等の蒸し焼き調理時にもっとも発揮されるものの、それに限定されるわけではなく、揚げ、蒸し、茹でなどの調理時においても本発明と同様の方法で条件を検索することによって同様の効果が得られる。
【００１５】
本発明において、麺帯製品とは餃子、シュウマイ、ワンタン、小龍包など、小麦粉を主原料とする生地を混練後、圧延して帯状にしたものを皮として使用する中華麺皮製品のことをいう。
【００１６】
本発明における油脂は、固形油、液油のいずれでもよいが、調理後も焼き目のパリッとした食感を維持するためには、バター、マーガリン等の固形油を使用することが好ましい。また、油脂層の重量は油脂層を構成した油脂そのものの重量を示し、油脂層以外の、生地に直接含まれている油脂は含まないものとした。油脂層の重量は麺帯全重量の１０％以上で効果があるが、良好な調理性を得るためには２０％以上の油脂を内包させるのが好ましい。１０％以下であると麺帯が鍋にくっつき破けが生じるという欠点があり、また油脂が多すぎると食感が悪くなり好ましくないので、最大で４０％に抑えることが望ましい。
【００１７】
油脂層の数については、良好な見た目と食感、及び麺帯(特に餃子の皮)として軽さ(崩れやすさ)を出さないためには油脂層は１−４層が好ましく、特に１−３層が好ましい。さらに、食感は、油脂層が少ないほど軽さが少なく、パリッとしている傾向にあり、逆に軽さについては、油脂層が多いほど軽い食感が得られる傾向にある。本発明においては１−４層が最適であるが、その求める目的に併せて、最適な層数を検討することにより、より適切な食感、呈味を得ることができる。
【００１８】
油脂層の厚みは、少なくとも麺帯１層に対して８０％以上で効果があるが、良好な調理性を得るためには、１１４％以上の厚みの油脂を内包させることが好ましい。
【００１９】
油脂を内包させるタイミングは、何時であっても効果が得られるが、ムラなく美しい焼き目を得るためには、油脂内包後２〜３回圧延を行うことが好ましい。油脂内包後１回のみ圧延を行った場合、気泡ができて焼きムラができることがある。また、圧延回数が多すぎると、油脂が生地になじみすぎてパリッと感が得にくくなる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、焼き調理した際、焼き色、食感等に優れ、ムラなく美しい焼き目(焼き色)を有し、調理直後のみならず調理後時間が経過しても、焼き目のパリッとした食感が持続している麺帯食品、特に餃子の皮を提供することができ、その結果、油なしで餃子等を焼くことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明をより具体的に説明するために、実施例を示すがこれに限定されるものではないことは、言うまでもない。
【００２２】
［試験方法］
(生地作成)
以下の配合により餃子皮生地を作成した。
【００２３】
【表１】
2010000028.tif 000002
【００２４】
皮生地の作成方法は、食塩、乳化油脂を水に溶解し、小麦粉へ投入後、高速で７分、低速で５分ミキシングを行うことにより作成した。
【００２５】
(油脂内包方法)
以下の３種類について行った。
１．簡易法
上記の方法で作成した皮生地を麺帯機で粗延べ１回 、複合２回を行い、１．８ｍｍの麺帯にし、さらに、圧延を３回繰り返し、０．４−０．５ｍｍの厚みの麺帯を作製、型抜きした。作製した０．４−０．５ｍｍの皮の周囲に水を塗り、中に油脂を挟み、できるだけ空気を入れないようにもう１枚皮を重ねて、油脂層１、皮２の簡易油脂挟み皮を作成した。
２．圧延前半法
上記の方法で作成した皮生地を麺帯機で粗延べ１回、複合１回を行い、４ｍｍの麺帯とし、正方形に切り出した。油の温度を落とすため１時間冷蔵した。油脂をその冷蔵後の生地で包み、１２ｍｍまで麺棒で厚みを落とした。更にシーターで１−２ｍｍずつ厚みを落とし、６ｍｍにした。１時間冷蔵後、１層以上とするものは二つ折りまたは三つ折とし、層数を増やしていった。二つ折りのものは１２ｍｍ、三つ折のものは１５ｍｍまで麺棒で落としてから再度シーターで伸ばした。その後適宜冷却しながら折り込んで層数を増やし、厚みを落として、最終厚みを１．５ｍｍ程度とし型抜きをした。
３．圧延後半法  
上記の方法で作成した皮生地を麺帯機で粗延べ１回、複合１回を行い、２ｍｍの麺帯とし、正方形に切り出す。油の温度を落とすため１時間冷蔵した。油脂を冷蔵後の生地で包み、６ｍｍまで麺棒で厚みを落とす。更にシーターで０．５−１ｍｍずつ厚みを落とし、２ｍｍにする。その後適宜冷却しながら折り込み、圧延を繰り返し、最終厚みを１．５ｍｍ程度とし型抜きをした。
【００２６】
(成型、加熱、冷凍、保管、焼成、評価)
以上の油脂内包方法を用いて作製した餃子皮に１５ｇの具材を包んだ。この餃子を９０℃、10分間蒸し加熱した後に、急速冷凍機で30分間急速冷凍した。得られた冷凍餃子は−２０℃の冷凍庫で焼成まで保管した。この冷凍餃子を２００℃に熱したフライパンに油をひかずに５個並べ、水８０ｍｌを加え、４．５分〜５．５分加熱し、蒸し焼き餃子を調理した。
【００２７】
なお、以下の各種評価においては、以下の評価基準に基づいて、訓練された5名のパネラーによる官能評価により行った。
焼きムラ：焼き色のバラつきを目視により評価し、あり→少→なしの３段階で評価した。
焼き色：黒い（４）→茶色（3）→キツネ色（2）→白（1）の４段階で評価した。キツネ色及び茶色を良好な焼き色と判断した。
食感：蒸し焼き調理直後の喫食時の食感を、かなりパリッとしている(５)→ややパリッとしている(４)→普通(３)→ややシナッとしている(２)→かなりシナッとしている(１)の５段階で評価した。
経時後の食感：常温下で1時間放置した後の食感を上記と同様に５段階で評価した。
電子レンジ再加熱時の食感：１時間後餃子１個あたり500Wの電子レンジで１２秒間加熱したときの食感を上記と同様に５段階で評価した。
焼き面の食感の軽さ：  喫食事の、皮の食感を、軽い(５)→やや軽い(４)→普通(３)→やや固い（２)→固い（１)の５段階で評価した。
側面部(焼き面、皮の合わせ目以外)の皮の弾力性 ：  皮部の生地の弾力性を弾力性有り(５)→弾力性やや有り(４)→普通(３)→弾力性弱い(２)→弾力性なし(１)の５段階で評価した。
【００２８】
また、油脂/皮(重量)(%)、油脂/皮(厚み)(%)は、以下の式により算出する。
油脂/皮（重量）（%）=内包油脂重量 / 皮生地重量 × 100
油脂/皮（厚み）(%)=内包油脂厚み / 皮生地1枚あたりの厚み ×100
【実施例１】
【００２９】
油脂の種類
まずは、皮の間に油脂を挟むことの効果と、その効果が油脂の種類によってどう影響を受けるかを調べるために、油脂重量／皮重量の比率を固定し、固形油、液油とも試作可能な簡易法で種々の油脂を挟み込む試験を実施した。その試験の結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2010000028.tif 000003
【００３１】
今回の方法では全体的に焼きムラが生じたが、今回の方法は簡易法であり、圧延を行っていないため、製品内での品質にばらつきが生じ、発生したものと考えられる。焼き色については、ゴマ油を用いた場合焦げ付き易く、黒くなり、冷蔵状態のパーム油を用いた場合に焦げ目がつきにくい傾向にあった。調理直後は良好である。
【００３２】
食感については、全体的に液油、固形油とも、いずれも油脂を加えないものと比較して、パリッとした、良好な食感が得られた。これを更にしばらく放置した後食した際の食感を比較すると、全体的に軟らかくなる方向へ変化するが、常温固形油の方が硬く、特に焼き目を触った時の硬さが硬い特徴を有していた。これを電子レンジで再加熱した後の食感は、さらに、軟らかくなる方向へ変化したが、常温固形油のほうがパリッとした食感が維持される傾向にあった。
【００３３】
軽さについては、油脂の種類よりもむしろ、油脂厚みが厚いほど軽い食感の傾向があった。さらに、餃子側面部の食感は、油脂を挟み込まない場合に比べ弾力が低下する傾向にあり、全体的に側面部は、油脂を加えたものの方が、しっとりしたものを得られる。その中でも常温保存時のパーム油は、弾力を保持する傾向が見られた。
【００３４】
以上のように、油脂の種類により焼き面の焼き加減に影響を与え、調理後時間が経過した時の焼き面の食感の持続力は、固形油の方が高い傾向にあった。
【実施例２】
【００３５】
油脂重量
次に、簡易法を用いて、油脂１層の厚み／皮１層の厚みの比率を固定し、油脂を塗布する面積を変えることにより油脂重量／皮重量の比率を変えた皮を作製した。その評価結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
2010000028.tif 000004
【００３７】
表３の結果より、ラードを皮の重量の１０％以上を、皮に内包した場合には焼き目(焼き色、食感)に対して、効果があるが、油脂量が多いほどその効果は更に顕著になる傾向にあった。また、調理性においても、１０％ではフライパンへのはりつきがかなりひどく、調理性が悪いので、２０％以上の油脂を内包させた方が良いことが分かる。
【実施例３】
【００３８】
油脂厚み
油脂重量／皮重量の比率を固定し、簡易法で油脂を塗布する面積を変えることにより油
脂１層の厚み／皮１層の厚みの比率を変えた皮を作製した。その結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
2010000028.tif 000005
【００４０】
表４から、厚み８０％以上で焼き目(焼き色、食感)に対する効果はあり、さらに、油脂層の厚みが厚いほどその効果は大きい傾向にあった。また、８０％ではフライパンへのはりつきがひどく、調理性が悪いので、好ましくは１１４％以上の油脂を内包させることが良いことが分かった。
【実施例４】
【００４１】
油脂層数
油脂重量／皮重量の比率を固定し、圧延前半法で折込の回数を変えることで種々の油脂
層数の皮を作製した。その結果を表５に示す。
【００４２】
【表５】
2010000028.tif 000006
【００４３】
表５から、油脂層が少ないほど焼きムラが少ない傾向にあり、特に２−４層が好ましい。焼き色についても、油脂層が少ないほど、焼き色が良い傾向にあり、特に１−３層が好ましかった。さらに、食感は、油脂層が少ないほど軽さが少なく、パリッとしている傾向にあり、特に２−３層が好ましかった。経時放置後の食感は、油脂層が少ないほど良く、特に４−５層が好ましい。軽さについては、油脂層が多いほど軽い食感が得られる傾向で、特に４層以上で軽さを感じやすい。側面部の食感では、油脂層が多いほど良好な弾力を得られ、特に４層以上が好ましかった。
【００４４】
全体的にみると、良好な見た目と食感、餃子にあらざる軽さを出さないためには、油脂層が２層であることが最も好ましいと言える。
【実施例５】
【００４５】
油脂を内包させるタイミング
油脂重量／皮重量の比率を固定し、簡易法、圧延前半法、圧延後半法と油脂内包のタイミングを変えた皮を作製した。その結果を表６に示す。
【００４６】
【表６】
2010000028.tif 000007
【００４７】
表６から、油脂内包後全く圧延を行わない簡易法では、ムラができることが分かる。一方、圧延前半に油脂を内包させるとその後の多数回の圧延で油脂層が薄くなりすぎる、もしくは生地に油脂がなじみすぎて焼き色が付きにくい。圧延後半に挟み込むことが、油脂層が薄くなりすぎず、生地へのなじみも少ないため最もムラなく焼けることが分かった。
【００４８】
総合的に、ムラなく美しい焼き目(焼き色、食感)を得るためには、圧延後半法、つまり
油脂内包後２−３回程度圧延を行うのが望ましいと言える。
【実施例６】
【００４９】
揚げ調理の場合
簡易法により作成した油脂（ラード）1層および2層の皮を用いて冷凍餃子を作成し、パーム油を用いて、170℃、6分間、揚げ調理を施した。
【００５０】
その結果、まず、見た目は油脂層なしのものと変わらなかった。蒸し焼き調理と異なり、揚げ調理の場合は油脂層なしでも揚げムラができないため、見た目に差は出なかったものと推測される。  
【００５１】
一方、揚げた後の食感は、2層、1層、層なしの順に軽さが上昇するが、パリ感やサク感の差は感じなかった。さらに、経時変化後食感(1時間後)は2層、1層、層なしの順に、揚げたて食感維持能が下降した。
【００５２】
以上のように、本発明の油脂内包皮を用いることにより、適度な食感の創作が可能になった。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】油脂内包皮の模式図。
【図１】
2010000028.tif 000008