(57)【要約】【課題】十分な糖度と、適度の含水率を持ち、甘味料として有効に利用することができるペースト状穀物甘味料の製造方法を提供する。【解決手段】ペースト状穀物甘味料の製造方法は、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、糖化酵素温水液を攪拌しながら、穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行い、かつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、該穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、前記糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液を攪拌しながら、前記穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行い、かつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないことを特徴とするペースト状穀物甘味料の製造方法。
【請求項２】
前記混合物作製工程は、前記糖化酵素温水液に前記穀物麹粉砕物を徐々に添加することにより行うものである請求項１に記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
【請求項３】
前記混合物作製工程は、作製される前記穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物の水分含量が４５〜５５％となるように行うものである請求項１または２に記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
【請求項４】
前記温水は、４０〜７０℃である請求項１ないし３のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
【請求項５】
前記穀物は、米、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋からなる群より選ばれた少なくとも１種のものである請求項１ないし４のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
【請求項６】
前記穀物は、白米である請求項１ないし４のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
【請求項７】
前記穀物甘味料の製造方法は、前記ペースト状糖化物作製工程の後に、前記糖化酵素を失活させるための加熱工程を行うものである請求項１ないし６のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
【請求項８】
糖化酵素液への外皮除去穀物麹微粉砕物の添加により作製されたペースト状糖化物であり、かつ、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないことを特徴とするペースト状穀物甘味料。
【請求項９】
外皮除去穀物を蒸煮し麹菌を接種して作製された外皮除去穀物麹の微粉砕物を、糖化酵素水溶液に添加し、糖化させることにより作製されたペースト状糖化物であり、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないことを特徴とするペースト状穀物甘味料。
【請求項１０】
前記ペースト状穀物甘味料は、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、該穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、前記穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を前記糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液に水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物を作製するペースト状糖化物作製工程とを行いかつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないことにより作製されたものである請求項８または９に記載の記載のペースト状穀物甘味料。
【請求項１１】
前記穀物は、米、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋からなる群より選ばれた少なくとも１種のものである請求項８ないし１０のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料。
【請求項１２】
前記穀物は、白米である請求項８ないし１０のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペースト状穀物甘味料およびペースト状穀物甘味料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、マルトース等の糖類、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類などの天然甘味料、アスパルテームに代表されるペプチド甘味物質、ステビオサイドに代表される配糖体系甘味物質、シュークラロースに代表される蔗糖誘導体、サッカリン、アセスルファムＫなどの人工甘味料があるが、糖類、特に砂糖が嫌味や苦味を感じさせずかつ良好な甘味質を有するものとして最も広く普及している。
そこで、本発明者等は、天然素材である穀物を用いた甘味料の作製を検討した。米を原料とし、ある程度の糖度を有するものとして、甘酒がある。しかし、甘酒は、水分含有量が多くまた糖度も低いため、甘味料として利用することは困難である。甘酒を煮詰め水分含量を減少させることが可能であるが、そのような煮詰めを行うとアミノ酸と糖分による褐変反応（メイラード反応に起因すると思われる）が起こり、風味も低下する。また、甘味料としては食感を残さないものであることが必要であり、通常の甘酒の製法を利用するものでは、米粒が残ってしまい、甘味料として利用することが困難であった。
甘酒の製造方法としては、例えば、特開２００７−２７５０１７号公報（特許文献１）に示すものを本願出願人が提案している。この方法によれば、発芽玄米を用いて、良好に甘酒を製造することはできるが、製造された甘酒は、上述した一般的な甘酒と同様に、水分含有量も高く、かつ、玄米故、外皮の一部である糠を含んでおり、甘味料として利用可能なものではない。
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−２７５０１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明の目的は、種々の穀類より製造することができる天然素材甘味料であり、かつ、十分な糖度と、適度の含水率を持ち、甘味料として有効に利用することができるペースト状穀物甘味料の製造方法およびペースト状穀物甘味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するものは、以下のものである。
（１）  外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、該穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、前記糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液を攪拌しながら、前記穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行い、かつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないペースト状穀物甘味料の製造方法。
【０００６】
（２）  前記混合物作製工程は、前記糖化酵素温水液に前記穀物麹粉砕物を徐々に添加することにより行うものである上記（１）に記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
（３）  前記混合物作製工程は、作製される前記穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物の水分含量が４５〜５５％となるように行うものである上記（１）または（２）に記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
（４）  前記温水は、４０〜７０℃である上記（１）ないし（３）のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
（５）  前記穀物は、米、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋からなる群より選ばれた少なくとも１種のものである上記（１）ないし（４）のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
（６）  前記穀物は、白米である上記（１）ないし（４）のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
（７）  前記穀物甘味料の製造方法は、前記ペースト状糖化物作製工程の後に、前記糖化酵素を失活させるための加熱工程を行うものである上記（１）ないし（６）のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料の製造方法。
【０００７】
また、上記目的を達成するものは、以下のものである。
（８）  糖化酵素液への外皮除去穀物麹微粉砕物の添加により作製されたペースト状糖化物であり、かつ、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないペースト状穀物甘味料。
【０００８】
また、上記目的を達成するものは、以下のものである。
（９）  外皮除去穀物を蒸煮し麹菌を接種して作製された外皮除去穀物麹の微粉砕物を、糖化酵素水溶液に添加し、糖化させることにより作製されたペースト状糖化物であり、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないペースト状穀物甘味料。
【０００９】
（１０）  前記ペースト状穀物甘味料は、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、該穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、前記穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を前記糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液に水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物を作製するペースト状糖化物作製工程とを行いかつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないことにより作製されたものである上記（８）または（９）に記載の記載のペースト状穀物甘味料。
（１１）  前記穀物は、米、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋からなる群より選ばれた少なくとも１種のものである上記（８）ないし（１０）のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料。
（１２）  前記穀物は、白米である上記（８）ないし（１０）のいずれかに記載のペースト状穀物甘味料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のペースト状穀物甘味料の製造方法は、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、該穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、前記糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液を攪拌しながら、前記穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行い、かつ前記ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないものである。
【００１１】
特に、穀物麹粉砕物を用い、さらに、糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液を攪拌しながら、穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程を有することにより、少ない量の糖化酵素温水液に十分な量の穀物麹粉砕物をだまを形成することなく添加できる。そして、そのようにだまが形成されない粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させることにより、煮詰処理を必要としない低含水量であり、なめらかな食感を持つペースト状穀物甘味料を容易かつ確実に製造することができる。
【００１２】
また、本発明のペースト状穀物甘味料は、糖化酵素液への外皮除去穀物麹微粉砕物の添加により作製されたペースト状糖化物であり、かつ、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないものである。
また、本発明のペースト状穀物甘味料は、外皮除去穀物を蒸煮し麹菌を接種して作製された外皮除去穀物麹の微粉砕物を、糖化酵素水溶液に添加し、糖化させることにより作製されたペースト状糖化物であり、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないものである。
【００１３】
本発明のペースト状穀物甘味料は、低含水量のものとなっているので、食材（例えば、パン）への直接塗布、また、和菓子、洋菓子、さらには、各種料理の甘味料として使用することができる。また、糖度が４５〜５５％となっているため、甘味料中の甘味物質（例えば、グルコース）の析出もなく、長期的に安定した品質を保持する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のペースト状穀物甘味料の製造方法およびペースト状穀物甘味料を実施例を用いて説明する。
図１は、本発明のペースト状穀物甘味料の製造方法の一実施例を示す工程図である。
本発明のペースト状穀物甘味料の製造方法は、図１に示すように、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液を攪拌しながら、穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合する混合物作製工程と、混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行うものである。そして、ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わないものとなっている。
【００１５】
最初に、本発明のペースト状穀物甘味料の製造方法について説明する。
この実施例のペースト状穀物甘味料の製造方法では、最初に外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程が行われる。
穀物としては、米［うるち米、餅米、古代米（赤米、黒米）、インディカ米］、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋からなる群より選ばれた少なくとも１種のものが好ましい。また、使用される穀物は、外皮を除去したものが使用される。特に、表皮部である外皮および種皮の両者を除去したものであることが好ましい。特に、外皮を除去した穀物としては、籾および糠を除去した白米が特に好ましい。また、穀物としては、１種のもののみを用いてもよいが、上述した穀物より、任意の２種以上のものを用いてもよい。特に、上記の白米にその他の一種（例えば、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋）を組み合わせることが好ましい。また、この場合、白米の使用量は、使用する穀物全量の５０％以上であることが好ましい。
【００１６】
そして、上記の外皮（好ましくは、表皮部）が除去された穀物を水に約３〜４時間程度浸漬する。その後、水切りした後、蒸し器に投入し、含水穀物を蒸し、含有する澱粉をα化させる。その後、蒸された穀物の温度が、３０℃〜３５℃、好ましくは３２℃程度となるまで冷却した後、麹菌を接種し、所定時間放置することにより穀物麹が作製される。蒸し穀物の麹化の進行（麹菌の繁殖）による発熱および麹菌による水分利用により、蒸し穀物中の水分が減少する。作製される穀物麹としては、水分含有量が１０〜２０％程度のものとすることが好ましい。
【００１７】
次に、上記のように作製された低含水穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程を行う。
穀物麹粉砕物作製工程は、上記のように作製された低含水穀物麹を粉砕機に投入することにより行われる。また、この粉砕は、いわゆる微粉砕であることが好ましい。粉砕の程度としては、粒度が１〜１２０μｍ程度となるように行うことが好ましい。特に、１〜５０μｍ程度とすることが好ましい。また、この粉砕工程では、水分添加を実質的に行わないことが好ましい。そして、この粉砕工程により、含水率の十分に低い穀物麹粉砕物を得ることができる。
【００１８】
また、本発明では、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程が行われる。この糖化酵素温水液作製工程は、上述の穀物麹作製工程および穀物麹粉砕物作製工程との順序は問わない。よって、この糖化酵素温水液作製工程は、穀物麹作製工程および穀物麹粉砕物作製工程に先行して行っても、並行もしくはその後に行ってもよい。
【００１９】
糖化酵素温水液作製工程において使用する温水としては、４０〜７０℃であることが好ましい。そして、糖化酵素温水液は、適量の温水に糖化酵素を添加することにより作製される。糖化酵素温水液中の糖化酵素含有量は、０．０５〜０．２重量％程度が好ましく、特に、０．１〜０．１５重量％程度が好ましい。また、糖化酵素使用量は、後述するペースト状糖化物に対して、０．０２〜０．０７重量％程度となるように使用することが好ましい。
糖化酵素としては、グルコアミラーゼ、グルコースイソメラーゼ、サイクロデキストリンターゼ等を使用できる。特に、好ましくは、グルコアミラーゼである。また、糖化酵素とともに、α−アミラーゼ等の液化酵素も添加してもよいが、このような液化酵素を添加しないことが好ましい。
【００２０】
次に、穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物作製工程を行う。
この工程は、上述の糖化酵素温水液を攪拌しながら、穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を水分含量が４０〜６０％となるように混合することにより行われる。この工程では、上記のように準備された糖化酵素温水液を攪拌機能を有する槽に添加することにより行われる。また、槽としては、攪拌機構および温度調整機構付き発酵槽（ファーメンター）を用いることが好ましい。また、糖化酵素温水液自体をこの槽にて作製してもよい。
そして、この工程では、糖化酵素温水液が収納されている槽の攪拌機能を作動させた状態にて、穀物麹粉砕物を徐々に添加する。また、糖化酵素温水液（言い換えれば、槽）への穀物麹粉の添加は、水分含量が４０〜６０％となるように添加される。好ましくは、４５〜５５％である。上記のように、穀物麹粉砕物を添加することにより、少ない量の糖化酵素温水液に十分な量の穀物麹粉砕物を「だま」を形成することなく添加できる。これは、添加される穀物麹粉の個々が、確実に糖化酵素温水液に接触し表面が溶解されながら順次添加されるため、穀物麹粉の凝集物である「だま」が形成されないものと考える。
【００２１】
次に、上記の混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程を行う。
この工程は、上述した槽内にて継続して行われる。ペースト状糖化物作製工程は、上記のように層内にて混合された混合物を所定時間放置することにより行うことができる。なお、本工程は、混合物の攪拌状態、言い換えれば、槽の混合機能を作動させた状態にて行ってもよい。また、本工程は、混合物を加温しながら、言い換えれば、槽の加温機構を作動させた状態にて行ってもよい。そして、このペースト状糖化物作製工程により、水分含量が４０〜６０％のペースト状の糖化物が作製される。
そして、必要により、作製されたペースト状糖化物を糖化酵素の失活ならびに殺菌のための加熱処理を行った後、包装容器（例えば、ビン）に充填することにより、本発明のペースト状穀物甘味料が製造される。
なお、本発明では、上記のような加熱処理工程を行うものの、ペースト状糖化物作製工程にて得られたペースト状糖化物の煮詰め工程を行わない。このため、褐変、風味低下のないペースト状穀物甘味料となっている。
【００２２】
次に、本発明のペースト状穀物甘味料について説明する。
本発明のペースト状穀物甘味料は、糖化酵素液への外皮除去穀物麹微粉砕物の添加により作製されたペースト状糖化物であり、かつ、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないものとなっている。
また、本発明のペースト状穀物甘味料は、外皮除去穀物を蒸煮し麹菌を接種して作製された外皮除去穀物麹の微粉砕物を、糖化酵素水溶液に添加し、糖化させることにより作製されたペースト状糖化物であり、水分含量が４０〜６０％、糖度が４５〜５５％であり、かつ煮詰処理されていないものである。
このペースト状穀物甘味料は、上述したペースト状穀物甘味料の製造方法により製造することができる。
【００２３】
穀物としては、米、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋からなる群より選ばれた少なくとも１種のものが好ましい。また、使用される穀物は、外皮を除去したものが使用される。特に、表皮部である外皮および種皮の両者を除去したものであることが好ましい。特に、外皮を除去した穀物としては、籾および糠を除去した白米が特に好ましい。また、穀物としては、１種のもののみを用いてもよいが、上述した穀物より、任意の２種以上のものを用いてもよい。特に、上記の白米にその他の一種（例えば、そば、あわ、ひえ、麦、コーン、ごま、芋）を組み合わせることが好ましい。また、この場合、白米の使用量は、使用する穀物全量の５０％以上であることが好ましい。
【００２４】
そして、ペースト状穀物甘味料は、水分含量が４０〜６０％となっている。このような水分含量であれば、種々の用途に使用できる。水分含量としては、４５〜５５％であることが好ましい。ペースト状穀物甘味料の粘度は、３．８〜４．７Ｐａ・ｓであることが好ましい。このような粘度であれば、種々の用途に使用できる。ペースト状穀物甘味料の粘度としては、４．０〜４．５Ｐａ・ｓであることが特に好ましい。また、ペースト状穀物甘味料は、糖度が４５〜５５％となっている。この範囲であれば、甘味料中の甘味物質（例えば、グルコース）の析出がなく、また、十分な糖度を有するため甘味料として有効である。ペースト状穀物甘味料の糖度としては、４７〜５３％であることが特に好ましい。
【００２５】
また、このペースト状穀物甘味料は、外皮除去穀物麹微粉砕物を糖化したものであり、穀物粉砕物の全量が糖化しており、実質的に穀物粉砕物に由来する固形物を含有しないものとなっている。このため、良好な食感を持つものとなっている。
そして、本発明のペースト状穀物甘味料は、糖化酵素の失活ならびに殺菌のための短時間加熱処理を行った後、包装容器（例えば、ビン）に充填されている。本発明のペースト状穀物甘味料は、ペースト状糖化物の水分調整のための煮詰処理は行われておらず、そのような加熱工程に起因する褐変、風味低下のないものとなっている。
そして、本発明のペースト状穀物甘味料は、パンなどへの直接塗布、また、和菓子、洋菓子、さらには、各種料理の甘味料として使用することができる。
【実施例】
【００２６】
次に、具体的に実施例について説明する。
外皮除去穀物として、籾、種皮（糠）を除去した精白米を使用した。精白米の精米度は、約９１％であった。そして、精白米１０００ｇを水に１２０分浸漬した後引き上げ、水切りした後、蒸し器に投入し、３０分間蒸し、蒸し米を作製した。そして、蒸し米が３２℃程度となるまで冷却した後、麹菌（ヒグチモヤシ製  Ｗ−２０）１ｇを添加し、攪拌した後４０時間放置して、米麹を作製した。なお、作製された米麹の水分含有量が２５％であった。そして、上記の米麹を粉砕器に投入し、微粉砕した。米麹微粉砕物の平均粒径は、１８０μｍであった。
また、温水（５５℃）１００ｍＬに、糖化酵素（グルコアミラーゼ、ヤクルト製  ユニアーゼ：登録商標）０．１ｇを添加し、糖化酵素温水液を準備し。準備した糖化酵素温水液の全量を攪拌機構付き発酵槽に投入した。
【００２７】
そして、糖化酵素温水液の全量が投入された発酵槽の攪拌機能を作動させた後、米麹微粉砕物１００ｇを徐々に添加した。添加速度としては、約２０ｇ／分程度にて行った。また、米麹微粉砕物１００ｇ全量の添加時間は、約５分であった。このようにして、発酵槽内にて、穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を調整した。この穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物の水分含量は、約５０％であった。
そして、発酵槽内にて、穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を約１５時間糖化させた。なお、この糖化工程において、発酵槽の攪拌機能の作動を継続するとともに、発酵槽の加温機能を作動させて、穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物の糖化工程を行った。なお、糖化工程における攪拌は、緩やかなものとし、加温は、穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物の温度が約５５℃を維持するように行った。そして、煮詰め工程を行うことなく、ペースト状白米甘味料を作製した。作製されたペースト状白米甘味料の水分含量は、約５０％、粘度は、４．２Ｐａ・ｓ、糖度は、約５０％であり、固形物が実質的に存在しないなめらかな食感を有するものであった。また、食パンへの塗布が容易であり、良好な伸びを有するものであった。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】図１は、本発明のペースト状穀物甘味料の製造方法の一実施例を示す工程図である。
【図１】
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