(57)【要約】【課題】  畜肉、鳥肉、魚肉等の蛋白質系素材に少量の調味液を加えてソテー煮込みする際に、蛋白質系素材に程よく風味付けすることができ、かつ焦げや加熱ムラを生じ難く、見た目のきれいな料理を製することが可能な、ソテー煮込み用調味液を提供する。【解決手段】  油層部と乳化層部とからなり、リゾリン脂質を含有することを特徴とする蛋白質系素材のソテー煮込み用調味液とする。また、かかるソテー煮込み用調味液において、リゾリン脂質の含有量が０．０２〜１％であることを特徴とする蛋白質系素材のソテー煮込み用調味液とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油層部と乳化層部とからなり、リゾリン脂質を含有することを特徴とする蛋白質系素材のソテー煮込み用調味液。
【請求項２】
リゾリン脂質の含有量が０．０２〜１％であることを特徴とする請求項１に記載の蛋白質系素材のソテー煮込み用調味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛋白質系素材のソテー煮込み用調味液に関し、詳しくは、畜肉、鶏肉、魚肉等の蛋白質系素材に少量の調味液を加えてソテー加熱するに際し、蛋白質系素材に程よく風味付けすることが可能で、かつ、焦げや加熱ムラを生じ難くすることができるソテー煮込み用調味液に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、畜肉、鶏肉、魚肉等の蛋白質系素材をソテー加熱して製する料理は多くの種類が知られており、その中でも、フライパンや浅底鍋等を使用して、蛋白質系素材に少量の調味液を加えてソテーしつつ軽く煮込むタイプの所謂ソテー煮込み料理として、洋風料理ではアクアパッツァやカチャトーラ、和風料理では魚や鶏の照り焼き等が知られている。
このように、蛋白質系素材を少量の調味液を加えてソテーしつつ軽く煮込むタイプのソテー煮込み料理は、蛋白質系素材に程よく風味付けをするためには、比較的短時間の加熱時間中に調味液を蛋白質素材に手早く絡める必要がある。したがって、火加減や調理時間の調整が難しく蛋白質系素材に焦げや加熱ムラが生じ易いという問題があった。特に、蛋白質系素材が大きな肉や魚の切り身、あるいは丸のままの魚等である場合には、フライパン等の上で位置を変えたり裏返したりすることが困難であるため焦げや加熱ムラが生じ易いばかりでなく、例えば、蛋白質系素材が崩れやすい魚肉の切り身等である場合には、位置を変えたり裏返したりした際に、バラバラに崩れて見た目の美しさが損なわれてしまうという問題があり、素人が上手に調理することが難しかった。
【０００３】
そこで、本発明者は、ソテー煮込み料理を、慣れない素人でも失敗することなく、美味しく見た目の美しいものとして仕上げることができるようにすべく、使用する調味液に工夫を加えることを思い立った。そして試行錯誤の結果、調味液にリゾリン脂質を含有させること等により目的を達成できることを突き止めた。
尚、各種のソース、スープ、シチュー等にリゾリン脂質等を配合することによりそれらの品質を改良する技術が知られている（特許文献１）。
【０００４】
【特許文献１】特開平８−３２２５２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の技術は、リゾリン脂質にキサンタンガムと化工澱粉を併せてソース等に配合することにより、ソース等のレトルト殺菌処理時における油脂の分離や食感の低下を防止する技術であり、畜肉、鶏肉、魚肉等の蛋白質系素材をソテー煮込みする際に、蛋白質系素材に程よく風味付けし、かつ、焦げや加熱ムラを防ぐことができるソテー煮込み用調味液を提供するものではない。
【０００６】
本発明は、蛋白質系素材に少量の調味液を加えてソテー煮込みする際に、蛋白質系素材に程よく風味付けすることができ、かつ焦げや加熱ムラを生じ難く、見た目のきれいな料理を製することが可能な、ソテー煮込み用調味液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち本発明は、
（１）油層部と乳化層部とからなり、リゾリン脂質を含有することを特徴とする蛋白質系素材のソテー煮込み用調味液、
（２）リゾリン脂質の含有量が０．０２〜１％であることを特徴とする請求項１に記載の蛋白質系素材のソテー煮込み用調味液、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のソテー煮込み用調味液を、蛋白質系素材に少量加えてソテーしつつ煮込むと、加熱によりソテー煮込み用調味液が沸騰して多量の気泡が発生し、蛋白質系素材全体を包み込み加熱するため、蛋白質系素材に加熱ムラや焦げが生じ難く、かつ、全体に程よく風味付けすることができる。
また、本発明のソテー煮込み用調味液は、油層部と乳化層部とからなるため、その油層部により、蛋白質系素材のソテー加熱時に生じる油溶性の香味を保持することができ、さらに乳化層部により、ソテー煮込み用調味液が蛋白質系素材の表面に馴染み付着し易くなるため、短時間のソテー加熱によって蛋白質系素材に程よく味付けできるものである。したがって、慣れない素人でも失敗することなく美味しく見た目の美しい料理として仕上げることができる。
【０００９】
また、本発明のソテー煮込み用調味液にリゾリン脂質を０．０２〜１％含有させておけば、加熱時の沸騰による気泡の発生量をより多くすることができるため、蛋白質系素材が大きなものであっても加熱ムラや焦げを防ぐことができ、かつ蛋白質系素材の全体に程よい風味付けを施すことができるため好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明について詳しく説明する。尚、本発明において特に規定しない限り「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明において蛋白質系素材とは、畜肉、鳥肉、魚肉等の蛋白質を主成分とする食材であり、例えば、畜肉としては牛・豚・羊等、鳥肉としては鶏・七面鳥・ウズラ等、魚肉としてはタイ・タラ・カサゴ等であり、さらに、ホタテ・カキ・アサリ等の貝肉や鶏卵・ウズラ卵等も含まれる。
【００１２】
また、ソテー煮込みとは、広く各種の食品素材を少量の調味液と共にソテーしつつ短時間煮込む調理方法をいうが、本発明においては特に、食品素材を少量の調味液と共にソテーしつつ短時間煮込む調理方法、あるいは、調味液を加える前に常法により食品素材を軽くソテーし、その後少量の調味液を加えてさらにソテーしつつ短時間煮込むような調理方法をいう。
【００１３】
本発明のソテー煮込み用調味液を適用できる料理は、例えば、フライパンや浅底鍋等を使用して蛋白質系素材に少量の調味液を加えてソテーするタイプの料理であり、洋風料理ではアクアパッツァやカチャトーラ、和風料理では魚や鶏の照り焼き等である。
一般にアクアパッツァとは、カサゴ・タラ等の白身魚を、アサリ、ドライトマト、オリーブ等と共に、フライパンや浅底鍋等を用いて、少量の調味液を加え数分間から十数分間ソテーしつつ煮込んで製するイタリア風料理であり、カチャトーラとは、鶏肉・羊肉等の肉類を、キノコ、オリーブ等と共に、フライパンや土鍋等を用いて、少量の調味液を加え十数分間から数十分間ソテーしつつ煮込んで製するイタリア風料理である。
また、照り焼きとは、魚肉や鶏肉を、フライパンや浅底等を用いて、少量のしょうゆベースの調味液を加え数分間から十数分間ソテーしつつ煮込んで製する和風料理である。
【００１４】
本発明においてリゾリン脂質とは、ジアシルグリセロリン脂質であるリン脂質を、酵素ホスホリパーゼＡ１あるいはホスホリパーゼＡ２で１位あるいは２位のアシル基を加水分解し水酸基に変換したモノアシルグリセロリン脂質をいう。
また、本発明では、リゾリン脂質そのものを用いても良いが、トリグリセリド、コレステロール、リン脂質等の他の脂質成分をも含有した一般に卵黄リゾレシチン、大豆リゾレシチン、酵素処理卵黄レシチン、酵素処理大豆レシチン、酵素処理卵黄油等と称されるものを使用しても良い。この場合、脂質混合物中のリゾリン脂質の部分が本発明のリゾリン脂質に相当する。
【００１５】
本発明のソテー煮込み用調味液は、リゾリン脂質を含有するため、その界面活性作用により油相原料と水相原料が適度に水中油型に乳化し乳化層部が形成されており、また、ソテー加熱時にソテー煮込み用調味液が沸騰して多量の気泡が生ずるものである。
本発明のソテー煮込み用調味液においては、リゾリン脂質の含有量が０．０２〜１％であることが望ましい。リゾリン脂質の含有量が０．０２％より少ないと、ソテー加熱時の気泡の発生量が少なくなる傾向があり、蛋白質系素材が大きなものである場合に、調味液の気泡が蛋白質系素材の全体を包み込むことができない可能性があるからである。他方、１％より多くしたとしても、含有量に応じた効果の増大が期待し難く経済的でないからである。
【００１６】
本発明のソテー煮込み用調味液は、油層部と乳化層部とからなるものであり、ここで油層部とは、食用油脂とその他の油溶性成分により構成される部分であり、他方乳化層部とは、前記油層部と同構成の油相と、水とその他の水溶性成分により構成される水相とが、主に水中油型に乳化した状態となった部分である。通常静置した状態では、油層部と乳化層部は分離しており、乳化層部の上により比重の小さい油層部が載上された状態となる。
【００１７】
本発明のソテー煮込み用調味液において、油層部は、製する料理の風味を高め際立たせるという効果を奏する。したがって、例えばソテー煮込み用調味液に油層部を設けず、調味液全体を均一に乳化した状態にしておくと、蛋白質系素材のソテー加熱時に生じる独特の香ばしい風味等の油溶性の香味を十分に保持できないためか、製した料理の風味が、ソテー煮込み品として不充分で物足らないものとなる傾向がある。
また、本発明のソテー煮込み用調味液において、乳化層部は、蛋白質系素材に調味液の風味をしっかりと付着させ得るという効果を奏する。これは、蛋白質が乳化物と馴染み良い性質を有するからであろうと推察される。したがって、例えばソテー煮込み用調味液に乳化層部を設けず、ソテー煮込み用調味液の全体を油層部のみからなる調味液とした場合は、それを使用して得られる料理は、揚げ物風あるいは鉄板焼き風の、蛋白質系素材に調味液の風味が染み付いていないタイプの料理となってしまい、本発明の目的とするソテー煮込み品として美味しい料理を製することはできない。
【００１８】
本発明のソテー煮込み用調味液における油層部と乳化層部の割合は、乳化層部を１００部とした時に油層部が３〜３０部としておくことが望ましい。
尚、本発明のソテー煮込み用調味液においては、上記の通り油層部と乳化層部の両方が必要であるが、これらの境界部分において必ずしも境界線が明瞭である必要はない。
【００１９】
次に、本発明のソテー煮込み用調味液の代表的な製造方法を説明する。まず、１００℃程度に加熱した食用油脂に、ドライトマト、ニンニク、香辛料、アンチョビー等の油相に香味・色調を付与し得る原料を加えて撹拌する。次に、この食用油脂を撹拌しつつ、清水と共にリゾリン脂質、デンプン、食塩その他の調味料等の水溶性あるいは水分散性の原料と、必要に応じてオリーブその他の具材を加えて、９０℃以上の温度で煮込むことにより本発明のソテー煮込み用調味液を得ることができる。
また、本発明のソテー煮込み用調味液は、レトルト殺菌機等を用いて殺菌処理を施しておけば、室温で長期間の保存が可能となり便利である。この場合は、上記方法で得られた本発明のソテー煮込み用調味液を、所謂レトルトパウチのような耐熱性容器に充填密封し、レトルト殺菌機により１２０℃程度の温度で加圧加熱殺菌すればよい。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明のソテー煮込み用調味液を、実施例、比較例および試験例に基づき詳述する。尚、本発明のソテー煮込み用調味液はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２１】
〔実施例１〕
下記の方法にて、本発明にかかるソテー煮込み用調味液として、アクアパッツァ用調味液を製造し評価した。
１．アクアパッツァ用調味液の製造
下記配合に基づき、本発明にかかるアクアパッツァ用調味液を製造した。まず、ニーダーにオリーブ油、ガーリックペーストおよび香辛料を投入して１００℃に昇温して数分間加熱し、次いで刻みドライトマトとアンチョビーペーストを加え、さらに撹拌しながら順次、清水、卵黄リゾレシチン、菜種油、アミノ酸系調味料、食塩、湿熱処理デンプン、キサンタンガム、白ワインを加え、９０℃に昇温するまで加熱し未殺菌の調味液を得た。次に、上記未殺菌の調味液を１００ｇずつレトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌機を用いて、約１２０℃で約２５分間の加熱加圧殺菌処理を施し、本発明にかかるアクアパッツァ用調味液を製造した。
【００２２】
尚、本実施例においては、リゾリン脂質の含有量が２０％の卵黄リゾレシチンを０．２％配合したため、アクアパッツァ用調味液中のリゾリン脂質の含有量は０．０４％であった。
また、本実施例で用いたレトルトパウチは、内層から外層に向かって、ポリプロピレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレートを順次積層して製した樹脂シートにより成形されたものであった。
得られたアクアパッツァ用調味液は、静置した場合には油層部と水中油型の乳化層部に分離しており、油層部と乳化層部の割合は、乳化層部を１００部として油層部は約１０部であった。
【００２３】
＜配合＞                                    （％）
オリーブ油                                  ６．０
菜種油                                      ５．０
ガーリックペースト                          ４．０
刻みドライトマト                            ３．０
アミノ酸系調味料                            ２．０
アンチョビーペースト                        １．５
白ワイン                                    １．０
食塩                                        １．０
湿熱処理デンプン                            ０．７
香辛料                                      ０．５
卵黄リゾレシチン                            ０．２
（キユーピー社製、リゾリン脂質の含有量２０％）
キサンタンガム                              ０．１
清水                                      ７５．０
――――――――――――――――――――――――――
合計                                    １００．０
【００２４】
２．評価
上記のアクアパッツァ用調味液を用いて、タラのアクアパッツァを調理した。まず、タラの切り身（約１００ｇ）３切れを、食用油脂をひいたフライパンに載せ軽くソテー加熱した後、上記のアクアパッツァ用調味液１００ｇを入れて蓋をし、さらに５分間ソテー加熱してタラのアクアパッツァを得た。
上記の５分間のソテー加熱中にフライパンの中では、アクアパッツァ用調味液が沸騰して多量の気泡が生じ、タラの切り身全体を包み込むような状態となっていた。
調理が完了したタラのアクアパッツァは、タラの切り身に軽く焦げ色が付与された見た目のきれいな料理として仕上がっており、試食したところ、タラの切り身は、全体が略均一に加熱調理され、その表面全体に調味液の風味が程よく染み付いていた。さらに、ほのかに香ばしい焦がし風味が感じられ、大変美味しいものであった。
【００２５】
〔実施例２〕
下記の方法にて、本発明にかかるソテー煮込み用調味液として、カチャトーラ用調味液を製造し評価した。
１．カチャトーラ用調味液の製造
下記配合に基づき、本発明にかかるカチャトーラ用調味液を製造した。まず、ニーダーにオリーブ油、ガーリックペーストおよび刻みタマネギを投入して１００℃に昇温して数分間加熱し、次いで刻みトマト、ワインビネガーを加え、さらに撹拌しながら順次、清水、卵黄リゾレシチン、チーズ、食塩、湿熱処理デンプン、アミノ酸系調味料、チキンブイヨン、キサンタンガム、香辛料を加え、９０℃に昇温するまで加熱し未殺菌の調味液を得た。次に、上記未殺菌の調味液を１２０ｇずつレトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌機を用いて、約１２０℃で約２５分間の加熱加圧殺菌処理を施し、本発明にかかるカチャトーラ用調味液を製造した。
【００２６】
尚、本実施例においては、リゾリン脂質の含有量が２０％の卵黄リゾレシチンを０．３％配合したため、カチャトーラ用調味液中のリゾリン脂質の含有量は０．０６％であった。
また、本実施例で用いたレトルトパウチは、内層から外層に向かって、ポリプロピレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレートを順次積層して製した樹脂シートにより成形されたものであった。
得られたカチャトーラ用調味液は、静置した場合には油層部と水中油型の乳化層部に分離しており、油層部と乳化層部の割合は、乳化層部を１００部として油層部は約５部であった。
【００２７】
＜配合＞                                    （％）
刻みタマネギ                              １７．０
刻みトマト                                １７．０
オリーブ油                                  ５．０
ワインビネガー                              ３．０
ガーリックペースト                          １．５
チーズ                                      １．５
食塩                                        １．４
湿熱処理デンプン                            １．３
アミノ酸系調味料                            １．０
チキンブイヨン                              ０．８
卵黄リゾレシチン                            ０．３
（キユーピー社製、リゾリン脂質の含有量２０％）
キサンタンガム                              ０．１
香辛料                                      ０．１
清水                                      ５０．０
――――――――――――――――――――――――――
合計                                    １００．０
【００２８】
２．評価
上記のカチャトーラ用調味液を用いて、鶏肉のカチャトーラを調理した。まず、鶏モモ肉（約６０ｇ）５切れを、食用油脂をひいたフライパンに載せ軽くソテー加熱した後、上記のカチャトーラ用調味液１２０ｇを入れて蓋をし、さらに５分間ソテー加熱して鶏肉のカチャトーラを得た。
上記の５分間のソテー加熱中にフライパンの中では、カチャトーラ用調味液が沸騰して多量の気泡が生じ、鶏モモ肉を包み込むような状態となっていた。
調理が完了した鶏肉のカチャトーラは、トマトの赤色が鮮やかで見た目のきれいな料理として仕上がっており、試食したところ、鶏モモ肉は、全体が略均一に加熱調理され、その表面全体に調味液の風味が程よく染み付いていた。さらに、ほのかに香ばしい焦がし風味が感じられ、大変美味しいものであった。
【００２９】
〔比較例〕
実施例１において原料の卵黄リゾレシチンに替えて卵黄レシチン（キユーピー株式会社製、リン脂質の含有量３０％）を使用した以外は、実施例１と同じ製造方法によりアクアパッツァ用調味液を製造した。
得られたアクアパッツァ用調味液は、静置した場合には油層部と水中油型の乳化層部に分離しており、油層部と乳化層部の割合は、乳化層部を１００部として油層部は約１５部であった。
【００３０】
次に、上記のアクアパッツァ用調味液を使用して、実施例１の方法に準じタラのアクアパッツァを調理した。しかし、実施例１の場合とは異なり、ソテー加熱中にアクアパッツァ用調味液が沸騰しても、少量の気泡しか発生せず、さらに発生した気泡も短時間で消失してしまい、タラの切り身を包み込むような状態とはならなかった。
また、調理が完了したタラのアクアパッツァは、タラの切り身の下面（フライパンとの接触面）が少し焦げており、しっかり味付けされていたが、上面は調味液の付着量が少なく、薄味で風味が十分に感じられなかった。
【００３１】
〔試験例〕
実施例１における原料の卵黄リゾレシチンの配合量を、表１に示す通りに変更し、清水をバランスとして、それ以外は実施例１と同じ製造方法により、表１に示すＡ〜Ｅの５種類のアクアパッツァ用調味液のサンプルを製造した。尚、Ｃは実施例１のアクアパッツァ用調味液と同配合品である。
次いで、得られたＡ〜Ｅの各サンプルを使用し、実施例１の方法に準じタラのアクアパッツァを調理して試食し、その風味を評価した。評価結果は表１に示す通りである。
【００３２】
【表１】
2010017121.tif 000002
【００３３】
表１の評価結果より、調味液中の卵黄リゾレシチンの配合量が０．１０％（リゾリン脂質の含有量が０．０２％）の場合に、タラの切り身の表面全体に調味液の風味が付与された美味しいアクアパッツァを調理できることが理解できる（サンプルＢ）。
また、調味液中の卵黄リゾレシチンの配合量が０．２０％（リゾリン脂質の含有量が０．０４％）以上の場合に、タラの切り身の表面全体により均一に調味液の風味が付与された美味しいアクアパッツァを調理できることが理解できる（サンプルＣ〜Ｅ）。