(57)【要約】      （修正有）【課題】家庭用冷凍庫等で凍結した後、冷凍庫から取り出した場合に、すぐに良い状態で喫食できる程度にまで融解し、手でほぐして食べやすく、そして、シャーベット様の食感を呈する冷菓を調製するための、可撓性容器入り液体食品を提供する。【解決手段】糖類及び増粘安定剤を含有し、糖度が２５〜３５度であり、凍結解凍後の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓである、凍結して喫食するための可撓性容器入り液体食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類及び増粘安定剤を含有し、糖度が２５〜３５度であり、凍結解凍後の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓである、凍結して喫食するための可撓性容器入り液体食品。
【請求項２】
前記増粘安定剤が、少なくともタマリンドガム、ローカストビーンガム及びグァーガムを含む、請求項１に記載の液体食品。
【請求項３】
０．１８質量％以上の不溶性固形分を含有する、請求項１または請求項２に記載の液体食品。
【請求項４】
前記不溶性固形分が果汁または果実ピューレに由来する成分である、請求項３に記載の液体食品。
【請求項５】
前記可撓性容器が、吸口部を有する袋状容器である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液体食品。
【請求項６】
前記吸口部が、再栓可能な蓋部を有する、請求項５に記載の液体食品。
【請求項７】
糖類および増粘安定剤を含有し、糖度が２５〜３５度で、凍結解凍後の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓである液体食品を調製する工程、
前記液体食品を可撓性容器に充填する工程、
を含む、凍結して喫食するための可撓性容器入り液体食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可撓性容器に充填された溶液を凍結して喫食する可撓性容器入り液体食品に関し、より詳細には、凍結後に手でもみほぐしやすく、なめらかな舌触りを有する可撓性容器入り液体食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、容器に液状食品を充填し、これを凍結させた冷菓が知られている。この液状食品には糖類、果汁、酸味量及び安定剤等が配合されている。しかしこのような冷菓は、ほとんど氷に近い食感であり、また表面が融解する際にほとんど離水（本明細書中、ドリップともいう）し、シャーベット様の食感を有するようなデザートではなかった。ここで、「シャーベット様の食感」とは、ジェラート（Gelato）のようなクリーミィー（氷の粒が小さく滑らかな舌触り）な食感で、かき氷のような粒が大きい砕いた氷の食感が感じられない冷菓をいう。
【０００３】
ジェラートは、一般的なアイスクリームと比べて空気含有量（オーバーラン）が低い、密度が濃い、味にコクがある、及び脂肪分が一般的に低く（４〜７質量％）あっさりとした味で低カロリーである、こと等を特徴とする。ジェラートの製品温度は、−８℃〜−１０℃程度であることから、−１０℃前後に管理された冷凍庫に保存され、店頭での販売に供されている。しかし、容器入りジェラートを家庭用冷凍庫で保存すると、家庭の冷凍庫の設定温度は、通常、−１８℃前後であるため、強固に凍結してしまい、冷凍庫から出してすぐに良い状態で食べられないといった問題があった。
【０００４】
そこで、家庭用冷凍庫で冷凍する、または家庭用冷凍庫で保存した場合にもシャーベット様（ジェラート様）の食感を呈する冷菓が提案されている。例えば、特開平１０−２９５２８０号には、糖類、果汁、果実固形分、増粘安定剤及び酸味料を混合溶解してなる、好ましくは糖度２５〜３０度のフローズンデザート液状食品が開示されている。この液状食品は良好な品質のシャーベット様の組織と食感を持ったフローズンデザートとされている。
【０００５】
また、吸口部を有する可撓性袋状容器に充填された冷菓も開発されている。この形態の冷菓は、喫食の際、冷凍庫から取り出して手でもみほぐし、吸口部から吸い出すことによって食することにより、空気含有量が低いジェラート様の食感を楽しむものである。例えば、特開２００２−２７９１７号には糖類とゲル化剤を含有し、糖度１０〜２４度に調整された溶液を、キャップ付の口部を有する可撓性袋状容器に充填した冷菓が開示されている。この冷菓は袋状容器で冷凍させることによって、適度に解凍させる事で流動性が生じ手軽に喫食できることを特徴とされている。
【特許文献１】特開平１０−２９５２８０号公報
【特許文献２】特開２００２−２７９１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のとおり、種々のシャーベット様食感を有する冷菓が開発されている。しかし、冷凍庫から取り出してすぐに良い状態で食べられるものは存在していなかった。例えば、特許文献１記載のようなゲル化剤としてキサンタンガム及びローカストビーンガム、またはキサンタンガム及びグァーガムを用い糖類を多く配合した冷菓では、カップ容器に充填して凍結した場合のスプーンとおりは改善されるが、可撓性袋状容器に充填して家庭用冷凍庫で凍結すると手でもみほぐしにくい上に、喫食の際にはゼリー状の食感を呈し食感が悪い、吸口部から吸い出しにくいという問題点があった。また特許文献２のような糖度が１０〜２４度の冷菓では、家庭用冷凍庫で保存した場合、強固に（カチカチに）凍結してしまい、手でもみほぐしにくい、氷の粒が大きくかき氷のような食感を呈する、離水が多い、すぐに氷が融解してしまうという問題点があり満足できるものではなかった。
【０００７】
本発明の目的は、家庭用冷凍庫等で凍結した後、冷凍庫から取り出した場合に、すぐに良い状態で喫食できる程度に流動性があり、手でほぐして食べやすく、そして、シャーベット様の食感（クリーミィーで滑らかな食感）を呈する冷菓を調製するための、可撓性容器入り液体食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、糖類および増粘安定剤を含有し、糖度２５〜３５度に調整された液体食品を可撓性容器に充填し、これを凍結して冷菓を調製した場合に、前記液体食品の解凍後の、回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓ（好ましくは７０〜１２０ｍＰａ・ｓ）になるように増粘安定剤を配合した液体食品が、冷凍庫から取り出してすぐに手で揉み解すことができ、良好なシャーベット様の食感を呈する冷菓を形成することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は
１．糖類及び増粘安定剤を含有し、糖度が２５〜３５度であり、凍結解凍後の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓである、凍結して喫食するための可撓性容器入り液体食品、
２．前記増粘安定剤が、少なくともタマリンドガム、ローカストビーンガム及びグァーガムを含む、前記１に記載の液体食品、
３．０．１８質量％以上の不溶性固形分を含有する、前記１または２に記載の液体食品、
４．前記不溶性固形分が果汁または果実ピューレに由来する成分である、前記３に記載の液体食品、
５．前記可撓性容器が、吸口部を有する袋状容器である、前記１〜４のいずれか一つに記載の液体食品、
６．前記吸口部が、再栓可能な蓋部を有する、前記５に記載の液体食品。
７．糖類および増粘安定剤を含有し、糖度が２５〜３５度で、凍結解凍後の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓである液体食品を調製する工程、
前記液体食品を可撓性容器に充填する工程、
を含む、凍結して喫食するための可撓性容器入り液体食品の製造方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の液体食品により、家庭用冷凍庫のような−１８℃以下の冷凍庫で凍結した場合にも、冷凍庫から取り出してすぐに手でもみほぐすことができ、シャーベット様のクリーミィーな食感と密度の濃い、コクのある味を楽しむことができる冷菓を提供することができる。本発明の液体食品から調製される冷菓は、冷凍庫から取り出してすぐに良い状態で食べられる程度の流動性を有する一方、氷が融解しにくいという性質を有し、ドリップがない、氷の保持力が高い（保型性を有する）という利点があるので、食べ始めから食べ終わりまで、シャーベット様の食感を味わうことができる。また、再栓可能な蓋部を有する容器に充填するなどして、従来の冷菓と比べ比較的長時間にわたって喫食を楽しむことができる冷菓となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の可撓性容器入り液体食品から調製される冷菓は、凍結したものを手でもみほぐすことによって流動性を得、シャーベット様の食感を呈する食品として食べることができるものである。可撓性容器としては、喫食時に容器を振とうしたり、容器を押したりして、凍結した内容物を崩して食することができるもの、または、容器に設けられた吸口部或いはストロー等を投入することにより、吸引して食することができるものをいう。具体的には、袋状、ＰＥＴボトル形状等、凍結した内容液を手で揉みほぐす程度に撓む形状の容器を例示できる。中でも、揉みほぐしやすさや、押しながら吸口部より吸い出すことができるという形状の利点から、袋状容器が好ましい。袋状容器の材質は、プラスチック、アルミ等を問わない。なお、本発明の液体食品から調製される冷菓は、融解しにくいという性質を有するので、再栓可能な蓋部を有する容器とすることで、比較的長時間にわたって喫食を楽しむことができる。上記袋状容器の場合、その形状は、例えば特開２００２−２７９１７の図１に示すようなものを例示できる。また底部を下にして直立するような構造のものだとより好ましく、直立させたまま箱に収納し、そのまま箱ごと冷凍庫で凍結させることが可能となる。
【００１２】
本発明の可撓性容器入り液体食品は、糖類及び増粘安定剤を含有し、糖度２５〜３５度の液体であり、そして、凍結解凍後の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓ、好ましくは７０〜１２０ｍＰａ・ｓになるように増粘安定剤が配合されていることを特徴とする。
【００１３】
なお、本発明で、凍結解凍後の粘度とは、可撓性容器入り液体食品を−１８℃の冷凍庫で２４時間凍結し、室温（２０℃）で６時間静置した後、当該容器から液体食品をビーカーに移し、その液温を５℃に保持した際に測定される粘度のことをいう。
【００１４】
上記範囲の糖度に調整することで、−１８℃程度の冷凍庫で凍結した場合にも、液体食品が比較的大きな氷塊となって凍ることを抑えることができる。また、上記粘度範囲となるように増粘安定剤を配合することで、糖度が高いにもかかわらず凍結濃縮を発生させず、食べ始めから食べ終わりまで均一なシャーベット様の味や食感を楽しむことができる冷菓を調製することができる。
【００１５】
本発明の液体食品で使用される糖類としては特に限定されないが、砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、水飴、還元水飴、マルトデキストリンが好ましく使用される。糖度を上げて、甘味度を下げるという観点から、水飴、還元水飴、マルトデキストリンなどの甘味度が低いものも含むように選ぶとより好ましい。本発明の液体食品の好ましい甘味度は１５〜２０程度である。
【００１６】
また、凍結解凍後の粘度が上記範囲となるように増粘安定剤を配合することで、本発明の特徴である、「冷凍庫から取り出してすぐに良い状態で喫食可能」という利点を実現できる。すなわち、凍結解凍後の液体食品の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０ｍＰａ・ｓ未満の可撓性容器入り液体食品を−１８℃程度の冷凍庫で凍結して調製された冷菓の場合、冷凍庫から取り出してから手でもみほぐせるようになるまでに時間を要し、また容器から押し出せる程度に流動性を得るまでに時間がかかり、一方、融解し始めると氷がすぐに溶けてしまう（保型性がない）。そのため、冷菓というよりは飲料のような状態で食することになってしまう。
【００１７】
凍結解凍後の液体食品の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が１４０ｍＰａ・ｓを超える可撓性容器入り液体食品を−１８℃程度の冷凍庫で凍結して調製された冷菓の場合、冷凍庫から取り出してから手でもみほぐせるようになるまでに時間を要し、また流動性が悪く吸口部から吸い出しづらくなってしまうので、冷凍庫から取り出してすぐに良い状態で喫食することができない。また、その食感は粘性が過剰であったりゼリー状を呈したりするために、飲用に適性がなく、シャーベット様の食感ではなくなる。
【００１８】
本発明で使用される増粘安定剤としては、凍結解凍後に適度な粘性を有する増粘安定剤であれば、その種類は限定されないが、好ましくは、冷凍耐性を有するものから選択される。増粘安定剤の量は、配合する糖類の種類や量、或いは果汁等のその他成分の粘度を考慮して適宜選択すればよい。ここで、冷凍耐性を有する増粘安定剤とは、液体食品を凍結することにより、その結合を強め保型性を発現するもの及びドリップ発生の防止を図ることができるものをいう。かかる増粘安定剤としては、多数の水酸基や極性基を有し、冷菓表面が水和された状態となるものや、保水力が高いものを例示でき、具体的には、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、ネイティブジェランガム、タマリンドガム、ペクチン（特にＨＭペクチン）、ガラクトマンナン等や、冷凍耐性を有する化工澱粉（例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコンスターチ、コーンスターチなどを原料とした架橋澱粉、α化澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉など）が挙げられる。増粘安定剤は、１種のみを使用することができ、または２種以上を組み合わせて使用してもよい。増粘安定剤を組み合わせて使用する場合、ローカストビーンガムとグァーガム、ローカストビーンガムとキサンタンガムは、相乗作用で高粘度が発現し、冷凍することでさらに結合を強めるため、凍結解凍後の粘度制御が困難となる場合がある。粘度制御の観点からは、上記増粘安定剤のうち、ローカストビーンガム、グァーガム、ガラクトマンナン、タマリンドガム、ペクチンが好適に選択され、特にローカストビーンガム、グァーガム及びタマリンドガムの併用が食感・風味の観点から好適に選択される。
【００１９】
本発明の液体食品には、上記糖類および増粘安定剤に加えて、不溶性固形分を配合することが好ましい。不溶性固形分を配合することにより、冷凍庫から取り出してすぐに手でもみほぐすことができる、均一な味・食感となる、離水が少ない、融解しにくい（保型性を有する）等の本発明の効果をさらに顕著に発現させることができる。このメカニズムは明らかでないが、不溶性固形分自体の保水力や、凍結時に氷晶の成長の物理的障害になるためと考えられる。
【００２０】
不溶性固形分としては、液体食品に添加可能な水に不溶もしくは水に難溶性である固形分であれば特に限定されず、野菜・果実の果肉、果汁やピューレに含まれる繊維等の天然成分由来或いは合成された炭酸カルシウム等の不溶性カルシウム成分、酵母等の粉末等を例示することができる。中でも、上記したとおり、保水力の高いものを選択するのが好ましく、具体的には、セルロース成分やペクチン質成分を含有するものが好ましいことから、野菜・果実由来の固形分を用いることが好ましい。野菜・果実由来の固形分とはパルプ質をいい、野菜又は果実ピューレや混濁果汁として使用することができる。ここでピューレとは、野菜又は果実を破砕後、裏ごししたものをいい、混濁果汁とは果実の搾汁で、必要に応じて濃縮処理を行ったもので清澄化処理を行っていないものをいう。
【００２１】
不溶性固形分として、ピューレ及び／又は混濁果汁を用いると、本発明の液体食品の果実感を高めることができ、よりジェラート様の味や食感を呈するという観点からも好ましい。本発明の液体食品に使用される果汁やピューレの原料果実としては、オレンジ、みかん、レモンおよびグレープフルーツなどの柑橘系果実、パイナップルおよびマンゴーなどのトロピカルフルーツ果実、りんご、ブドウ、桃、梅、花梨などいずれの果実も好ましく使用できる。本発明の液体食品より調製される冷菓は、マンゴー、バナナ、桃等の比較的柔らかい果実に類似の食感を創出することから、これらの果実を原料として使用することが特に好ましい。果汁やピューレの組成比は、用いる果実の甘味、酸味、粘度等により異なるが、通常液体食品全体に対し、１〜９９質量％、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％程度である。
【００２２】
本発明に用いる不溶性固形分としては、上記のとおり、野菜・果実由来のパルプ質等が例示されるが、水溶液中に分散する８３３μｍ（２０メッシュ）以下の大きさの不溶物質を、液体食品中の割合が０．１８質量％以上、好ましくは０．１８〜０．６質量％、となるように配合することで、増粘安定剤及び／または糖度と相加的または相乗的に作用し、本発明の効果を顕著に発現する。０．１８質量％未満であると、不溶性固形分の効果が十分に得られないことがある。なお、８３３μｍ以下の大きさの不溶性固形分含量は、以下の方法により測定することができる。
【００２３】
２５℃に温度調整した液体食品（サンプル）をよく攪拌し均一な状態にしたものをＴｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュ（篩の目の開き８３３μｍ）を使用して濾す。そして、メッシュを通過したサンプルをよく攪拌し、均一にした後、１０ｇを遠沈管に秤量する。１０ｇのサンプルの入った遠沈管を高速遠心機（株式会社コクサン卓上多本架遠心機Ｈ−２８Ｆ  ＲＦ１１０ローター）を用いて３０００ｒｐｍで３０分間遠心させる。そして、予め質量を測定した、保留粒子径が１μｍ（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  Ｎｏ．５Ｃ、直径９０ｍｍ）のろ紙を用いて、遠沈管内の遠心後の上清固形物を濾過により集める。最後に遠沈管に残った固形物を同一ろ紙上に集める。このろ紙を６０℃、１時間乾燥後に質量を測定し、サンプル１０ｇ中の（不溶性固形分量）＝（乾燥後のろ紙質量）−（ろ紙質量）とする。
【００２４】
本発明の液体食品には、上記原材料の他、その他目的に合わせて、通常、冷菓で使用される原材料を配合してもよい。その他原材料としては、例えば食用色素（クチナシ黄色素、ベニバナ黄色素、ウコン黄色素、ベニクジ黄色素、パーム油カロテン、ベニコウジ色素、クチナシ赤色素、ベニバナ赤色素、ビートレット、コチニール色素、ラック色素、アカネ色素、シソ色素、アカキャベツ色素、ムラサキイモ色素、ブドウ果皮色素、エルダーベリー色素、トウガラシ色素、アナトー色素、スピルナ色素、カカオ色素およびタマリンド色素などの天然色素、食用黄色４号、食用黄色５号、食用赤色２号、食用赤色４０号、食用黄色１０２号および食用青色１号などの合成色素、アナトー色素およびカロチノイド色素など）、酸味料（クエン酸、酒石酸、りんご酸、乳酸、フマル酸、リン酸など）、甘味料（スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、アセスルファムＫおよびソーマチンなど）、ビタミン類（ビタミンＡ，ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、ニコチン酸、パントテン酸、ビタミンＢ６、ビオチン、ビタミンＢ１２およびビタミンＥなど）や、各種フレーバー、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、食物繊維、コラーゲン、大豆タンパク質、乳タンパク質、ペプチド、アミノ酸、ミネラル等が例示される。
【００２５】
マンゴー、バナナ、桃等の比較的柔らかい果実に類似の食感を呈する冷菓を調製するために本発明の液体食品を用いる場合、それら果実の果汁及び／又はピューレに加えて、乳タンパク質を液体食品に配合することが好ましい。乳タンパク質を配合することで、柔らかい果実特有のクリーミィー感を付与することができる。乳タンパク質としては、牛乳、濃縮乳、クリーム、バター、全粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、無糖練乳等を添加することができる。これらの配合量は、果汁及び／又はピューレの種類や量、粘度等を考慮して適宜選択すればよいが、通常、乳タンパク質として、０．１〜０．５質量％が好ましい。
【００２６】
本発明の液体食品は、凍結して喫食するとジェラートのような味や食感、すなわち、空気含有量がほとんどなく、密度が濃い、コクのある味わいで、かき氷のような氷の粒を感じないクリーミィーな食感を楽しむことができる。空気含量が低い又はほとんどないにも関わらず、手で簡単にもみほぐすことができる本発明の液体食品は、十分にコクがある味わいであり、脂肪分が少なくても、冷凍庫から取り出した際のもみほぐしやすさや、喫食時のシャーベット様に変化はないので、脂肪分を少なくして低カロリーにすることができる。具体的には、脂肪分を３％未満にすることが好ましく、２％未満がより好ましく、１％未満とすることが特に好ましい。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、実施例中、特に断らない限り、配合量その他は質量基準である。
【００２８】
実施例１．
下記表１に記載した質量割合で、マンゴー風味の液体食品およびこれを凍結した冷菓を製造した。すなわち、表１に示す糖類、果汁、および増粘安定剤等の原料を混合溶解し、この溶液を１０６℃６０秒でＵＨＴ殺菌した後に、アルミ製の可撓性袋状容器（吸口部あり）に１２０ｇずつ充填後、冷却し本発明の液体食品を得た。これを−１８℃の冷凍庫で２４時間凍結して冷菓を調製した。そして、冷凍庫より冷菓を取り出した時点を０分として、室温（２０℃）において、専門パネラー３名により以下の項目（ａ）、（ｂ）および（ｃ）について官能評価を行った。評価は４点法で行った。（ａ）及び（ｃ）は冷凍庫から取り出てから、流動性が生じ、口部から吸い出せるようになった時点で、官能評価を行った。また、総合的な美味しさについて、４点法（４点が最も良好）で評価した。
【００２９】
（ａ）冷菓（氷組織）の食感
４点：氷の粒が小さく滑らかな舌触り
３点：氷の粒が小さく均一。
【００３０】
２点：氷の粒がやや大きくばらつきがある。
【００３１】
１点：氷の粒が大きく、水っぽい。
【００３２】
（ｂ）固さ（手でもみほぐしせるようになる、つまり流動性が出るまでの時間）
４点：１０分以内
３点：１５分以内
２点：２０分以内
１点：２０分を超える
（ｃ）氷の保持力・離水（吸口部から押し出した氷の状態）
４点：氷の塊として食べられる。
【００３３】
３点：溶けてくるが、塊として食べられる。
【００３４】
２点：やや溶け気味で液体っぽい。
【００３５】
１点：すぐに溶けて液体になる。
【００３６】
凍結解凍後の粘度の測定
凍結後に冷凍庫より取り出し、室温（２０℃）で６時間静置後の溶液を３００ｍｌ容ビーカーに移して液温５℃に保持した際の粘度を、東機産業株式会社製のＴＶＢ−１０型粘度計を用い、ローター：Ｍ１、回転時間約３０秒、回転速度６０ｒｐｍにて測定した。
【００３７】
不溶性固形分の測定
凍結前の液体食品について不溶性固形分を測定した。測定方法は以下のとおりである。
（不溶性固形分測定法）
２５℃に恒温した液体食品を良く攪拌し均一な状態にしたものを用意した。次にＴｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュを使用して濾し、メッシュを通過させて得られたサンプルを均一化した後に１０ｇを遠沈管に定量し、高速遠心機（株式会社コクサン  卓上多本架遠心機Ｈ−２８Ｆ  ＲＦ１１０ローター）を用いて、３０００ｒｐｍで３０分間遠心した。保留粒子径が１μｍ（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  Ｎｏ．５Ｃ、直径９０ｍｍ）のろ紙質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上清固形物を濾過により集めた。次に遠沈管中に残った固形物をすべて水洗した。最終的に全ての固形物を同一ろ紙上に集めて水洗し、該ろ紙を６０℃、１時間乾燥後に質量を測定した。サンプル１０ｇ中の（固形物量）＝（乾燥後のろ紙質量）−（ろ紙質量）とした。
【００３８】
結果を表１に示す。本発明品１〜４及び比較例３を比較すると明らかなとおり、増粘安定剤の量が多くなるほど、溶液の粘度が高くなった。いずれも食感はなめらかで氷の保持力（保型性）も良いが、凍結解凍後の粘度が１４０ｍＰａ・ｓを超える比較例３では、手でもみほぐして流動性が生じるまでに冷凍庫より取り出してから２０分以上かかり、総合的な美味しさに劣った。また増粘安定剤にキサンタンとローカストビーンガムを配合した、比較例４では凍結解凍後の粘度が２００ｍＰａ・ｓで、比較例３より流動性が生じるまでの時間は短く、もみほぐせるが、口部から吸えるようになるまでには２０分以上かかってしまい、またゲルと氷が不均一に凍っており、総合的な美味しさに劣った。本発明品１〜４の冷凍後の粘度と官能評価結果を考慮すると、凍結解凍後の粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓ、好ましくは７０〜１２０ｍＰａ・ｓとなるように調整することで、冷凍庫から取り出した際にすぐに良い状態で喫食できる、すなわち手でもみほぐして流動性が得られ、かつ、氷の保持力や食感が優れた冷菓が得られることがわかった。
【００３９】
さらに、本発明品１、２及び比較例１、２の結果から、不溶性固形分量が多い本発明品１、２は、冷菓の食感、固さ、氷の保持力において優れていることがわかった。
【００４０】
【表１】
2010017163.tif 000002
【００４１】
実施例２．
下記表２に記載した質量割合で、グレープフルーツ風味の液体食品およびこれを凍結した冷菓を製造した。製造方法および評価方法は実施例１と同様である。
【００４２】
結果を表２に示す。本発明品５〜７は、いずれも凍結解凍後の粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓ（好ましくは７０〜１２０ｍＰａ・ｓ）になるように調整されたものであり、食感、固さ、氷の保持力いずれの点においても満足できるものであった。本発明品５〜７は、果汁含有率が同一の３０質量％であるが、中でも、不溶性固形分の量がより多い本発明品５は食感、固さ、氷の保持力において優れていた。
【００４３】
冷凍庫より取り出してすぐに手でもみほぐして喫食できる冷菓を得るには、凍結後に融解した後の溶液の回転粘度計で測定した５℃、６０ｒｐｍでの粘度が７０〜１４０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは７０〜１２０ｍＰａ・ｓとなるように増粘安定剤を調整することが好ましく、また不溶性固形分量を０．１８質量％以上含有しているとより好ましいことが示唆された。
【００４４】
【表２】
2010017163.tif 000003