(57)【要約】【課題】湯戻り性に優れ、速やかに湯を吸収して膨潤することのできる乾燥水産練り製品の製造方法を提供する。また、乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法を提供する。【解決手段】(1)魚介肉含有原料に対して、食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合して水産練り製品を調製する工程、および(2)上記水産練り製品を乾燥する工程を有する、湯戻りの良い乾燥水産練り製品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
(1)魚介肉含有原料に対して、食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合して水産練り製品を調製する工程、および
(2)上記水産練り製品を乾燥する工程を有する、
湯戻りの良い乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項２】
上記(1)水産練り製品の調製工程において、食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合した魚介肉含有原料を成形した後、坐り工程を経ずに加熱処理する工程を有することを特徴とする、請求項１に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項３】
上記(1)水産練り製品の調製工程において、肉糊温度１１〜１５℃の条件で擂漬する工程を有することを特徴とする、請求項１または２に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項４】
魚介肉含有原料として、魚介肉に加えて野菜の破砕物を含有する原料を用いることを特徴とする、請求項１乃至３のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載する方法で製造された湯戻りの良い乾燥水産練り製品。
【請求項６】
水産練り製品を乾燥して調製される乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法であって、
水産練り製品の調製工程において、魚介肉含有原料に対して食塩を配合しないかまたは食塩配合量を１重量％以下にすることを特徴とする、上記方法。
【請求項７】
上記水産練り製品の調製工程において、食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合した魚介肉含有原料を成形した後、坐り工程を経ずに加熱処理する工程を有することを特徴とする、請求項６に記載する湯戻り改善方法。
【請求項８】
上記水産練り製品の調製工程において、肉糊温度１１〜１５℃の条件で擂漬する工程を有することを特徴とする、請求項６または７に記載する湯戻り改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯戻り性に優れ、速やかに湯を吸収して膨潤することのできる乾燥水産練り製品の製造方法に関する。また、本発明は、乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から即席麺や即席みそ汁、即席お茶漬け等の具材に、乾燥したかまぼこやちくわ等といった乾燥水産練り製品が利用されている。
【０００３】
かかる乾燥水産練り製品として、通常の方法で製造した水産練り製品を真空凍結乾燥あるいは熱風乾燥したものを使用すると、湯戻りするのに長時間を要し、即席麺や即席みそ汁に求められる即席性（迅速性）が得られないという問題がある。このため、従来の乾燥水産練り製品は、短時間に湯戻りさせるために、そのほとんどが１mm程度まで薄くしたものになっている。しかし、かかる乾燥水産練り製品は薄いがゆえ、水産練り製品本来の食感に欠けるという問題がある。
【０００４】
乾燥水産練り製品を製造する技術として、特許文献１には、魚介類のすり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た魚介類ストリング練り製品を、予備凍結後に凍結乾燥する方法が記載されており、この予備凍結前にあらかじめ凍結解凍処理を行うことが開示されている。また特許文献２には、繊維状可食体を含む生地を用いることにより、魚肉類の食感を保持したフレーク状乾燥食品とすることが開示されている。また特許文献３には、多糖類、タンパク質を注入することにより加熱、乾燥、凍結による水産物の欠点を抑制した不可逆的変性を利用した水産物加工食品が開示されている。さらに特許文献４には、魚のすり身及び米粉を含有した練り製品を凍結し、昇華圧力を０.６〜０.６５Ｔｏｒｒに設定して凍結乾燥食品を製造する方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、これらの方法では、蒲鉾や竹輪のような水産練り製品の乾燥物の湯戻り性を改善することはできない。そこで、即席麺や即席みそ汁等への配合に適した湯戻り性を有し、しかも湯戻り後は水産練り製品特有の食感を発現する、乾燥水産練り製品の開発が待望されている。
【特許文献１】特開平１１−１９２０７３号公報
【特許文献２】特開２０００−２７９１３５号公報
【特許文献２】特開２００５−２２９９７３号公報
【特許文献３】特開２００７−１６７０１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来技術の問題を解消すること、すなわち乾燥水産練り製品の湯戻り性を改善および向上させる方法を提供すること、特に好ましくは水産練り製品特有の食感を維持しながら、乾燥水産練り製品の湯戻り性を改善および向上させる方法を提供することを目的とする。また本発明は、湯戻り性に優れ、即席麺や即席みそ汁等への配合に適した乾燥水産練り製品を製造するための方法を提供すること、また湯戻り性に優れ、湯戻り後は水産練り製品特有の食感を有する乾燥水産練り製品を製造するための方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、水産練り製品の調製工程において、食塩を配合しないか、または魚介肉含有原料に対する食塩配合量を１重量％以下に抑えることによって、乾燥しても湯戻り性に優れる乾燥水産練り製品が得られること；また水産練り製品の調製工程において、前述するように、食塩を配合しないか、または食塩配合量を１重量％以下に抑えた魚介肉含有原料を成形した後、坐り工程を経ることなく加熱処理することによって、乾燥しても湯戻り性に優れる乾燥水産練り製品が得られることを見出した。さらに本発明者らは、水産練り製品の調製工程において、通常１０℃以下で行う擂漬時の肉糊温度をそれよりも高い１１〜１５℃程度に設定することによって、乾燥しても湯戻り性に優れる乾燥水産練り製品が得られることを見出した。また、本発明者らは、魚介肉含有原料として、魚介肉に加えて野菜の粉砕物を用いることによって、湯戻り後の食感に優れた乾燥水産練り製品が製造できることを確認した。
【０００８】
本発明は、かかる知見に基づいて完成したものであって、下記の実施態様を有するものである。
【０００９】
（Ｉ）湯戻りの良い乾燥水産練り製品の製造方法
（I-1）(1)魚介肉含有原料に対して、食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合して水産練り製品を調製する工程、および(2)これを乾燥する工程を有する、湯戻りの良い乾燥水産練り製品の製造方法。
（I-2）上記(1)水産練り製品の調製工程において、食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合した魚介肉含有原料を成形した後、坐り工程を経ずに加熱処理する工程を有することを特徴とする、（I-1）に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
（I-3）上記(1)水産練り製品の調製工程において、肉糊温度１１〜１５℃の条件で擂漬する工程を有することを特徴とする、（I-1）または（I-2）に記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
（I-4）魚介肉含有原料として、魚介肉に加えて野菜の粉砕物を含有する原料を用いることを特徴とする、（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
（I-5）乾燥工程が、凍結乾燥工程である、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の製造方法。
（I-6）（I-1）乃至（I-5）のいずれかに記載する方法で製造された湯戻りの良い乾燥水産練り製品。
【００１０】
（II）乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法
（II-1）水産練り製品を乾燥して調製される乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法であって、乾燥前の水産練り製品の調製工程において、魚介肉含有原料に対して食塩を配合しないかまたは食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合する工程を有することを特徴とする、上記方法。
（II-2）乾燥前の水産練り製品の調製工程において、食塩を配合しないかまたは１重量％以下の割合で食塩を配合した魚介肉含有原料を成形した後、坐り工程を経ずに加熱処理する工程を有することを特徴とする、（II-1）に記載する乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法。
（II-3）乾燥前の水産練り製品の調製工程において、肉糊温度１１〜１５℃の条件で擂漬する工程を有することを特徴とする、（II-1）または（II-2）に記載する乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法。
（II-4）乾燥水産練り製品が水産練り製品を凍結乾燥して調製される製品である、（II-1）乃至（II-3）のいずれかに記載する乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法。
【００１１】
なお、上記（II-1）〜（II-4）の方法は、「乾燥水産練り製品の湯戻り向上方法」といい替えることもできる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係る乾燥水産練り製品の製造方法および乾燥水産練り製品の湯戻り改善方法（向上方法）によれば、乾燥製品の湯戻り性を向上させることによって、即席麺や即席みそ汁等の即席食品への配合に適した乾燥水産練り製品を製造し提供することができる。また、当該本発明の方法によれば、湯戻り性に優れるとともに、湯戻り後は、魚介肉本来の食感（歯ごたえ）と風味を有した乾燥水産練り製品を製造し提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
（Ｉ）湯戻りの良い乾燥水産練り製品の製造方法
通常、水産練り製品は、(a)原料魚介からの採肉工程、(b) 採取した魚介肉の水晒工程、(c)脱水工程、(d)砕肉工程、(e) 擂潰工程、(f)食塩、調味料添加工程、(g)成形工程、(h)坐り工程、(i)加熱工程、および(j)冷却工程を経て調製される。なお、原料魚介に代えて冷凍すり身（無塩冷凍すり身）を用いる場合は、上記工程のうち、(a)〜(d)の工程を省いて、(e)らい潰工程から開始し、上記（f）〜(j)を経て調製することができる。
【００１４】
本発明の湯戻りの良い乾燥水産練り製品の製造方法は、かかる水産練り製品を調製取得する工程（(1)水産練り製品の調製工程）、および調製された水産練り製品を乾燥する工程（(2)乾燥工程）の２つの工程を有するものであって、(1)の調製工程において、魚介肉含有原料中の食塩濃度が０〜１重量％となるように食塩の配合量を調整して水産練り製品を調製することを特徴する。ここで「食塩濃度が０重量％となるように食塩の配合量を調整」するとは、すなわち、(1)の水産練り製品の調製工程において食塩を配合しないことを包含する意味である。
【００１５】
なお、本発明でいう(1)水産練り製品の調製工程は、水産練り製品を調製する工程であればよい。前述するように、水産練り製品は、出発原料として魚介を用いる場合は上記(a)〜(j)の工程を、また出発原料として冷凍すり身（無塩冷凍すり身）を用いる場合は上記(e)〜(j)の工程を経て調製されるのが一般的であるが、必ずしもかかる（a）〜（j）の工程に拘束されない。また上記(a)〜(j)工程または(e)〜(j)工程は、必ずしも連続して、また同一工場内で行われる必要はなく、例えば、既に(a)の採肉処理が施された魚介肉を原料として用いる場合は、それを用いて(b)水晒工程から始めてもよいし、また既に(a)〜(c)工程の処理が施された脱水魚介肉を原料として用いる場合は、それを用いて(d)砕肉工程から始めてもよい。
【００１６】
以下、各工程について説明する。
（1）水産練り製品の調製工程
(a) 原料魚介からの採肉工程
手作業または魚肉採取機などを用いて、原料魚介から、頭、内臓、骨および皮または殻を除去し、肉部（落し身）を採取する工程である。
【００１７】
原料として用いる魚介には、魚および甲殻類が含まれるが、好ましくは魚である。魚の種類は特に制限されないが、例えば、グチ、エソ（マエソ、トカゲエソ、ワニエソ）、ホタルジャコ、ムツ、ハモ、サメ類、ニシン、タラ、サケ、スケソウダラ、イワシ、サバ、アジ、ヒラメ、イトヨリダイ、ミナミダラ、カナガシラ、タチウオ、ウマズラハギ、マゴチ、およびトラギス等を挙げることができる。甲殻類としては、カニ、エビおよびオキアミを挙げることができる。
【００１８】
なお、これらの魚介肉に加えて、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等の畜肉を用いることもできる。
【００１９】
(b)採肉した魚介肉の水晒工程、および、(c)脱水工程
上記で取得した魚介の落し身を水に晒し（水晒工程）、また当該水晒工程により膨潤した魚介肉を脱水する工程（脱水工程）である。斯くして落し身から血液や油脂などの汚物を除去することができ、また同時に魚肉に含まれる水溶性タンパク質を除去することもできる。バッチ式で行う場合、水晒工程は、通常、落し身に対して約５倍量の冷水を加え、２〜４回程度換水することによって行うことができる。また、水晒しタンク、移送ポンプ、回転篩いを組み合わせた自動晒し装置を用いて行うこともできる。また通常の水晒に代えて、弾力増強を目的として、アルカリ塩水晒し（鯖などの赤身魚）、ピロリン酸塩晒し（トカゲエソなど）、または塩化カルシウム晒し（サメ類）を行うこともできる。
【００２０】
脱水工程では、例えばスクリュープレスを調整することによって水分含量の異なる脱水肉を得ることができる。
【００２１】
なお、ホタルジャコなどの小魚を原料とするじゃこ天等は、落し身を水晒ししないで調製することができる。このように、水産練り製品の種類によっては、かかる(b)水晒工程を経ないで行うことも可能である。
【００２２】
(d)砕肉工程
上記で調整した晒し肉を細かく砕く工程であり、通常、ミートチョッパーなどの機械にかけることによって実施することができる。また当該砕肉工程により、小骨や筋などを除去することもできる。なお、当該工程は、熱が発生して肉が変性するのを防ぐために、低温条件で行うか、または処理する晒し肉を予め冷却しておくことが好ましい。
【００２３】
(e) 擂潰工程、および、(f)食塩・調味料等の添加工程
(e)および(f)工程は、通常、上記(d)工程で細かく砕かれた晒し肉を、擂潰機、サイレントカッター、またはステファン等にいれ、食塩、調味料、澱粉、水（氷）などを加え、すり潰す工程である。
【００２４】
(f)の食塩・調味料等の添加工程において、通常は、魚介肉含有原料の食塩濃度が２.５〜２.８重量％となるように食塩を添加するところ、本発明の方法は、食塩を添加しないか、または魚介肉含有原料の食塩濃度が１重量％以下となる割合で食塩を添加することを特徴とする。食塩を添加する場合の食塩濃度として、好ましくは０重量％より多く０.８重量％以下、より好ましくは０重量％より多く０.６重量％以下である。
【００２５】
また(e)の擂潰工程において、通常は、タンパク質の変性を抑制する等の理由で、肉糊温度（擂潰対象の魚介肉含有原料の温度）を１０℃以下に調整して行うところ、本発明の方法では、好ましくは肉糊温度を１１〜１５℃、より好ましくは１２〜１５℃となるように調整して行うことを特徴とする。
【００２６】
当該(e)または(f)工程において、魚介肉に加えて、調味料、食塩、澱粉または水（氷）の他、野菜の破砕物、および植物性タンパク質を配合することもできる。
【００２７】
ここで野菜としては、玉葱や長葱などの葱類、キャベツ、および白菜等の葉野菜；ゴボウ、人参、および蓮根などの根野菜；並びに大豆や小豆などの豆類を挙げることができる。魚介肉に添加するこれらの野菜の状態は特に制限されず、生の状態でも乾燥の状態でもいずれでもよい。また乾燥野菜を水戻しした状態で使用することもできる。好ましくは、破砕後、乾燥し、次いで水戻しした状態の野菜である。野菜の破砕状態も特に制限されず、チョップ状（スサ状）や粉末状を挙げることができるが、好ましくはチョップ状（スサ状）である。破砕物の大きさは、特に制限されないが、通常０．１〜１０ｍｍ、好ましくは０．５〜８ｍｍ、より好ましくは１〜８ｍｍである。
【００２８】
また澱粉としては、一般に食品として流通している澱粉および加工澱粉を利用することができる。例えば、植物に由来する澱粉であり、具体的には、コーンスターチ（うるち種トウモロコシに由来する澱粉）、ワキシーコーンスターチ（もち種トウモロコシに由来する澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉（うるち米に由来する澱粉）、もち米澱粉（もち米に由来する澱粉）、馬鈴薯澱粉（うるち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、もち馬鈴薯澱粉（もち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉、ならびにこれらの加工澱粉（化工澱粉）を挙げることができる。好ましくはタピオカ澱粉またはその加工澱粉（化工澱粉）である。
【００２９】
また植物性タンパク質としては、穀類や豆類に含まれるタンパク質、を挙げることができる。好ましくは大豆タンパク質であり、より好ましくは乾燥組織状の大豆タンパク質である。
【００３０】
野菜の破砕物を配合する場合、その割合としては、最終乾燥水産練り製品を１００重量％とした場合、乾燥重量で通常０．１〜１０重量％、好ましくは１〜８重量％、より好ましくは２〜５重量％を挙げることができる。また、魚介肉の配合割合としては、最終乾燥前水産練り製品１００重量％あたり、通常１０〜７０重量％、好ましくは１０〜５０重量％、より好ましくは１５〜２０重量％を挙げることができる。
【００３１】
(g)成形工程
（f)の擂潰工程で得られた粘稠性のある肉糊を、所望の形状に成形する工程である。成形方法は特に制限されず、目的とする形状に応じて適宜選択することができる。例えば、板付け（例えば、板付蒲鉾）、竹や笹への巻き付け（例えば、竹輪）、簀巻き、型枠に入れる（例えば、天ぷら、はんぺんなど）、丸めてボール状にする、スティック状にする、延展してシート状にするか、または切断してスライス状にするなどの方法を用いることができる。形状としては、制限されないが、ボール状、シートまたはスライス状、スティック状、棒状等を例示することができる。好ましくはボール状およびスライス状である。
【００３２】
(h)坐り工程
坐り工程は、上記工程で成形した肉糊（魚介肉含有原料）を、所定の温度で所定時間静置する工程である。かかる工程により魚介肉タンパク質の繊維が網状組織となり、強い弾力性を発揮するようになる。通常、坐り工程は、１０〜１５℃で１２時間〜２０時間程度、または３０〜４０℃で３０分〜９０分程度静置させることによって行われる。本発明の方法による湯戻り改善および向上効果をより高く得るためには、かかる坐り工程を行うことなく、上記（g）成形工程の後に、速やかに後述する(i)加熱工程を行うことが好ましい。
【００３３】
(i)加熱工程
前述する工程で調製された水産練り製品を加熱処理する工程である。当該加熱工程は、水産練り製品の中心温度を７５℃以上、好ましくは９５℃以上にする方法であれば、加熱方法の別は特に制限されない。加熱方法としては、水産練り製品の種類に応じて、蒸煮（蒸気・熱風加熱を含む）（例えば、蒸し蒲鉾、焼板蒲鉾、す巻、かに風味蒲鉾）、焙焼（あぶり焼き、蒸し焼き）（例えば、焼き蒲鉾、竹輪、笹蒲鉾、伊達巻き、かに風味蒲鉾）、および湯煮（はんぺん、つみれ、なると）、油揚げ（揚げ蒲鉾）を挙げることができる。
【００３４】
(j)冷却工程
上記(i)工程で加熱処理された水産練り製品を冷却する工程である。当該冷却工程は、細菌が繁殖しない条件下での冷却工程であれば、特に制限されず、定法に従って行うことができる。制限はされないが、例えばコンベア式フリーザーまたはバッチ式フリーザーなどのフリーザーを用いて、０℃で１５分間程度冷却する方法を挙げることができる。
【００３５】
(2)乾燥工程
斯くして調製された水産練り製品は、次いで、(2)乾燥工程に供される。ここで乾燥方法は、特に制限されず、定法に従って、自然乾燥（風乾）、天日干し、通風乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥、真空乾燥および凍結乾燥などを広く用いることができる。好ましくは凍結乾燥、より好ましくは真空凍結乾燥（フリーズドライ）である。
【００３６】
斯くして調製される乾燥水産練り製品は、通常の方法で調製される乾燥水産練り製品、具体的には魚介肉含有原料に２.５〜２.８重量％の割合で食塩を添加し、肉糊温度１０℃以下で擂潰し、また坐り工程を経て調製される乾燥水産練り製品に比して、湯の中に浸漬した場合の湯戻りが早く、このため短時間で湯戻りすることが求められる即席麺や即席みそ汁等の即席食品への配合に適した乾燥食品（乾物）として好適に使用することができる。また、本発明の乾燥水産練り製品は、通常の方法で調製される乾燥水産練り製品に比して、湯戻り性に優れるとともに、湯戻り後は、魚介肉本来の食感（歯ごたえ）と風味を有しており、その意味でも即席食品への配合に適した乾燥食品（乾物）として好適に使用することができる。
【実施例】
【００３７】
実施例１  乾燥すり身団子
（１）乾燥すり身団子の調製
下記表１に記載する原料を用いて、乾燥すり身団子を作成した。
【００３８】
【表１】
2010022288.tif 000002
【００３９】
具体的には、下記の方法によって乾燥すり身団子を作成した。
【００４０】
(1-1) すり身団子の調製
原料の魚介肉として、スケソウダラとイトヨリダイの無塩冷凍すり身（中心温度−22℃〜−23℃）を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、上記冷凍すり身を、中心温度が−1℃前後になるように自然解凍した。
【００４１】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
予め乾燥玉葱の破砕物（平均サイズ縦8mm×横3mm×厚み1mm）１kgを水2kgに浸漬して戻しておいたものを、上記で解凍したスケソウダラとイトヨリダイの無塩すり身（50kg）に配合し、これに調味料および澱粉を添加して、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）を用いて１０分間すり潰した。
【００４２】
（g）成形工程および(h)加熱工程
上記で調製した練り肉（肉糊）を、直径１cm程度の団子状（ボール状）に成形し、これを直ちに沸騰水（95℃）中に入れて、95℃で５分間茹でた（水煮）。
【００４３】
（i）冷却工程
５分後、茹で上がった団子を湯浴から引き上げ、水を切って室温で自然冷却した。
【００４４】
（1-2）すり身団子の乾燥
斯くして調製したすり身団子を、一気に温度を−３０℃まで下げて冷凍し、これをスパイダルフリーザー（菱設工業社製）に供し、−２５℃で２０分間真空凍結乾燥し、乾燥すり身団子を調製した。
【００４５】
（２）乾燥すり身団子の湯戻り評価
上記で調製した乾燥すり身団子（本発明品１）１０ｇを、だし汁１００ｇ（93℃）の中に入れ、３分間経過した後に食して、食感を調べた。
【００４６】
また比較実験として、下記（i）〜（iii）の点を除いて、それ以外の工程は、（１）と同様にして調製した乾燥すり身団子（比較品１）１０gを、上記と同様に、だし汁１００ｇ（93℃）の中に入れ、３分間経過した後に食して食感を調べた。
（i）「(f)調味料等の添加工程」において、魚介肉原料中の食塩濃度が１重量％となるように食塩を添加する。
（ii）上記(f)工程で調製した練り肉を、温度が８℃になるように調節しながら、サイレントカッター（ヤナギヤ社製）で１０分間すり潰す。
（iii）「(h)加熱工程」前に、直径１cm程度の団子状（ボール状）に成形した練り肉（肉糊）を、４０℃条件下に２０分間静置し（坐り工程）、次いでこれを沸騰水（95℃）中に入れて、95℃で５分間茹でる（水煮）。
【００４７】
その結果、本発明の乾燥すり身団子（本発明品１）は、３分後にはだし汁を吸って柔らかく膨潤していたが、比較品１は、３分たっても内部までだし汁が吸いこまず、硬い食感であった。
【００４８】
この結果から、水産練り製品の製造において、食塩添加と坐り工程を省き、擂潰時の練り肉の温度を通常温度よりも５℃前後上げることによって、乾燥水産練り製品の内部への水分の吸収性を容易にすることができることが判明した。この理由は定かではないが、少なくとも魚介肉原料に食塩を添加しないことで塩溶性たんぱく質の溶出と組織化が防止され、これによって練り肉の弾力が消失したことが原因であると考えられる。
【００４９】
実施例２〜５      乾燥蒲鉾
（１）下記表２に示す原料を用いて、乾燥蒲鉾を作成した。
【００５０】
【表２】
2010022288.tif 000003
【００５１】
具体的には、下記の方法によって乾燥蒲鉾を作成した。
【００５２】
(1-1) 蒲鉾の調製
原料の魚介肉として、イトヨリダイとエソの無塩冷凍すり身を用いた。まず、下記(e)擂潰工程に先だって、かかる冷凍すり身を、中心温度が−1℃前後になるように自然解凍した。
【００５３】
（e）擂潰工程および(f)調味料等の添加工程
上記で解凍したイトヨリダイとエソの無塩すり身を、石臼（ヤナギヤ製）を用いて、冷水を加えながら３５分間擂った。これに、それぞれ上記表２に記載するイトヨリダイとエソのすり身以外の成分を配合し、練り肉（肉糊）の温度が１３℃になるように調節しながら、さらに石臼（ヤナギヤ製）を用いて１２分間擂った。なお、玉葱の破砕物としては、平均サイズ縦8mm×横3mm×厚み1mmに破砕された乾燥玉葱を水に戻して使用した。
【００５４】
（g）成形工程および(h)加熱工程
上記で調製した練り肉（肉糊）を、成型機（ヤナギヤ製）を用いて1cm角程度の大きさに成形し、次いでこれを沸騰水（95℃）中に入れて、95℃で５分間茹でる（水煮）これを直ちに凍結して−２０℃で保存した。
【００５５】
（1-2）乾燥工程
斯くして調製した蒲鉾（冷凍）を、真空凍結乾燥機（LED-1000D NCS1、レイタントライフサイエンス(株)製）を用いて凍結乾燥し、乾燥すり身団子を調製した。
【００５６】
（２）乾燥蒲鉾の湯戻り評価
（2-1）破断試験
上記で調製した乾燥蒲鉾（実施例２〜５、比較例２）５gを、湯（90℃）の中に入れ、３分間経過後に取り出して破断試験を行い、テクスチャーを評価した。破断試験は、レオメータ（株式会社パーカーコーポレーション製）PC-200Nを用いて行った。具体的には、プランジャーとして直径2cmの円筒を用いて、３分間湯に浸漬して湯戻しした各蒲鉾片（1cm×1cm×1cm）の破断強度（N）、破断歪率（％）、破断変位（mm）を、試験速度2mm/秒で測定した。得られた結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
2010022288.tif 000004
【００５８】
一般に蒲鉾の製造には、歯ごたえ（こし）を出すために魚介肉含有原料の食塩濃度が２〜３重量％に設定される。しかし、湯戻しして摂食される乾燥蒲鉾の場合、魚介肉含有原料の食塩濃度を２重量％以上にすると、３分間たっても十分に湯戻しできずに、かみ切れないほどの硬さが残留し、破断強度、破断歪率、および破断変位はいずれも計測できなかった（比較例２）。これに対して、魚介肉含有原料の食塩濃度を０〜１重量％とすることで、湯に浸漬してから３分で速やかに湯を吸水して膨潤して、湯戻し後も適度な歯ごたえとしなやかさを備えた乾燥蒲鉾を得ることができることが判明した（実施例２〜５）。
【００５９】
（2-2）官能試験（食感評価試験）
上記で調製した乾燥蒲鉾（実施例２〜５）１０gを、だし汁（90℃）１００ｇの中に入れ、３分間経過後に取り出した湯戻り蒲鉾について官能試験を行った。具体的には、５名のパネラーに、各湯戻り蒲鉾を食してもらい、「かたさ」、「食感（歯ごたえ、コシ感）」および「味・におい」について評価してもらった。なお、評価は、実施例２の湯戻り蒲鉾に対する各評価を基準「０」として判断した。具体的には、実施例２の湯戻り蒲鉾よりも硬い場合を「＋１」、柔らかい場合を「−１」、同等の場合を「０」；実施例２の湯戻り蒲鉾よりも食感（歯ごたえ、コシ感）がよい場合を「＋１」、悪い場合を「−１」、同等の場合を「０」；実施例２の湯戻り蒲鉾よりも味・においがよい場合を「＋１」、悪い場合を「−１」、同等の場合を「０」として、５名のパネラーに評点を付けてもらった。結果を表３に示す。表３の結果は５名の評点の総点を示す。
【００６０】
【表４】
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【００６１】
この結果から、実施例２〜５を対比することにより、魚介肉に野菜の破砕物（乾燥野菜の水戻し物）を加えることにより、湯戻りした乾燥蒲鉾の歯ごたえを増強させることができることが判明した。すなわち、魚介肉含有原料の食塩濃度を０〜１重量％に調整し、かつ野菜の破砕物を配合して調製した乾燥蒲鉾は、湯戻りが早く、しかも湯戻りした後は、蒲鉾の歯ごたえが復元されていた。また、実施例２〜５の乾燥蒲鉾は、嫌な魚臭さがなく、だし汁を十分吸い込むことで味・においとも良好であった。特にドライパン粉を配合した実施例４と５の乾燥蒲鉾は、だし汁を吸い込むことでより良好な味を呈していた。