(57)【要約】【課題】おからを小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの食用粉に配合して有効利用すると共に、おから特有の臭いや食感を消した加工食品用原料粉を提供する。【解決手段】小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの食用粉に、おから及びひじき粉１００重量部当たり、それぞれ、５〜１５重量部及び２〜１０重量部混入することによって、おからの臭いや食感を消すことができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を主体とする加工食品用原料粉であって、おから及びひじきを穀粉１００重量部当たり、それぞれ、５〜１５重量部及び２〜１０重量部混入し、かつ、おからに対するひじきの重量割合を、４０％〜１００％とすることを特徴とする加工食品用原料粉。
【請求項２】
おから及びひじきを、穀粉１００重量部当たり、合計で７〜２０重量部混入することを特徴とする請求項１記載の加工食品用原料粉。
【請求項３】
パン、ケーキ、シリアル、菓子、麺、お好み焼き、たこ焼きに用いられる請求項１または２記載の加工食品用原料粉。
【請求項４】
請求項１または２記載の加工食品用原料粉を使用したピザミックス。
【請求項５】
請求項１または２記載の加工食品用原料粉を使用した麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は加工食品用原料粉に関する。
【背景技術】
【０００２】  おからを小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの色々な種類の穀粉に混合することが出来るので広く色々な食品に加工可能である。【０００３】  たとえば、特開２００２−１７２３７号公報には、強力粉にゴボウ、人参、ひじき及びおからなどを混合して発酵させたパンの製造方法が開示されている。
【特許文献１】特開２００２−１７２３７号公報
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  豆腐の製造工程で副生するおからはその高い栄養価にもかかわらず、パサパサ感などの食感があると共に特有の臭いを有しており、その用途が著しく限定されているのが実情である。
【０００５】  前述の特開２００２−１７２３７号公報にはおからをひじき他と共に使用することについての記載があるが、この公報には、ひじきをおからと併用することによっておから特有の臭いをなくすこと、および食感を改善することについてはまったく開示がない。
【０００６】  したがって、本発明は、加工食品用原料粉として小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの色々な種類の穀粉と共に、おから及びひじきを使用することで、少量の摂取でも満腹感が得られるためにダイエット効果を有する。かつ、おから特有の臭いや食感も、かつ併用するひじきの臭いもない加工食品用原料粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  すなわち、本発明は、穀粉を主体とする加工食品用原料粉であって、おから及びひじきを穀粉１００重量部当たり、それぞれ、５〜１５重量部及び２〜１０重量部混入し、かつ、おからに対するひじきの重量割合を、４０％〜１００％とする事を特徴とする加工食品用原料粉である。
【発明の効果】
【０００８】  本発明によれば、おから特有の臭いや食感をひじきによって消すことができるので、穀粉におからを混ぜても良好な風味を保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】  本発明の概要を説明すると、この発明に用いる穀粉としては、小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの少なくとも一種が挙げられるが、小麦粉、米粉、そば粉が好ましく用いられ、小麦粉および／または米粉がより好ましく用いられる。おからの混入量は小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの色々な種類の穀粉１００重量部当たり５〜１５重量部であり好ましくは７〜１５重量部、より好ましくは８〜１３重量部である。またひじきの混入量は小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの色々な種類の穀粉１００重量部あたり２〜１０重量部であり、好ましくは４〜１０重量部、より好ましくは４〜６重量部である。おからの配合量が上記下限より少ないとおからの有効利用が図られず、満腹感、ダイエット効果が低下し、一方配合量が上限を超えると食感が減少してしまう。また、ひじきの配合量が上記下限より小さいと、おから特有の臭いをなくすことが困難になる。ひじきの配合量が上記上限を超えると、色調が黒くなりすぎる。また、ひじきは他の原料に比較して高価であるので、上記上限を超えて配合する利点はない。【００１０】  ひじきはおから特有の臭いや食感を特異的に解消すると共にひじき自体の臭いまたは味を加工食品用原料粉にもたらさない。本発明者はおからと併用する食品について幅広い食材を検討したが、おからとひじきの組合せのみが互いの臭い及び味を消し合うことを究明した。検討した食材は胡麻、胡椒、バジル、紫蘇、干ししいたけ、鰹節粉、高野豆腐、かんぴょう、わかめ、昆布、番茶、糠及び麦茶であり、これらの中で紫蘇、バジル、番茶はおからの臭いを軽減するが、それら自体の臭い又は味を加工食品用原料粉に付与してしまう。なお、前述した特開２００２−１７２３７号公報では、穀粉１００重量部に対して水で戻した湿潤状態のひじきが１２〜１５重量部配合されている。乾燥ひじきを水に戻すと、体積が８倍程度に膨張するので、乾燥状態に換算すると、約１．５〜１．９重量部になる。前述したように、おからの臭いを消すためには、この量では不十分である。【００１１】  おからおよびひじきは穀粉１００重量部当たり、合計で７〜２０重量部であることが好ましく、合計使用割合がこの範囲より少ないと、得られるダイエット効果が小さくなり、合計使用割合がこの範囲より多いと、配合する小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの色々な種類の穀粉の食感が低下するようになる。【００１２】  小麦粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの穀粉に混入するおからに対するひじきの重量割合は４０〜１００％であり、特に５０〜８０％であることが好ましい。ひじきの重量割合が２０％より小さいと、小麦粉、米粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの穀粉に混入したおから特有の臭いを減ずることが困難になり、ひじきの重量割合が１００％を超えると、前述した色調などの不具合が生ずるようになる。【００１３】  この発明の加工食品用原料粉は、小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などの穀粉に乾燥状態のおから及びひじき粉末を配合している。そして、本発明の効果（特有の臭い、食感の改善）を奏する範囲内であれば他の成分を添加す��こともできる。これらの粉末の粒径は穀粉として用いられる粒径程度であれば支障なく用いることができる。この加工食品用原料粉はホットケーキミックス、ピザミックス、団子粉ミックス、お好み焼きミックス、たこ焼きミックスなどとして用いられるが、ピザミックスがより好ましく用いられる。また、この発明の加工食品用原料粉は上記特性からパン、ケーキ、シリアル、菓子、麺（うどん、そば、パスタなど）、お好み焼き、たこ焼きなどを製造する際にも好適に用いる事ができ、麺がより好ましく製造される。これらを製造する際の調理条件は特別な条件は必要なく通常の方法を採用することができる。【００１４】  また、本発明の加工食品用原料粉は乾燥麺としても使用することができる。【００１５】  実施例１
ピザ
強力粉１９０ｇ及び薄力粉４０ｇを混合した穀粉２３０ｇに、乾燥おから２０ｇ及び乾燥したひじき粉末１０ｇを配合した配合物に、ドライイースト５ｇ、塩小さじ１／３杯、砂糖一つまみ及び水２００ｃｃから２５０ｃｃ（乾物の乾燥度合いにより増減が必要）を加えて混合した。混合物を約２５℃で約３０分間発酵させて三分割し、円板状に成形してピザ生地（ピザ生地Ｃ）を３枚作成した。このピザ生地を、油を使用することなく、１８０〜２００℃で約５分間焼成してピザを得た。【００１６】  実施例１のピザを１００人が試食し、食感及びおからの臭いの有無を判定した。食感はさくさく感及びもちもち感の２つの観点から判定し、その基準は、×（悪い）、△（普通）、○（良い）及び◎（さらに良い）でとした。また、おからの臭いの判定基準は、×（臭いあり）、○（僅かに臭いあり）及び◎（まったく臭いなし）とした。結果を表１に示す。【００１７】  比較例１，２、及び実施例２
ひじき粉末の配合量を３ｇ（比較例１、ピザ生地Ａ）、５ｇ（比較例２、ピザ生地Ｂ）１５ｇ（実施例２、ピザ生地Ｄ）、に変えた以外は実施例１を繰り返した。結果を表１に示す。【００１８】  実施例３
実施例１のピザを使用してダイエットを目的として、６０日食した。
ピザの具は野菜や肉、魚、など好みの具材とピザ用チーズを適当量のせ、朝、昼、夜、一日三食、食した結果、体重８５ｋｇの男子（２１歳）が７５ｋｇとなった。
この男子はダイエットが目的のために使用した具材自体のカロリーをコントロールした事、また運動を積極的に取り入れた事を考慮しても期待どおりの結果となった。
ピザに使用した加工食品用原料粉の中のおからとひじきが食後、胃の中で一緒に摂った水分を吸収し、充分な満腹感をもたらした。そのうえ腹持ちも良かった。ダイエットを続けるときの空腹感を感じることが少なかった。
このピザを食すると便通が良くなり腸の調子が良くなった。排便を整えることはダイエットには有効であった。【００１９】  実施例４
うどん
強力粉１９０ｇ、薄力粉２０ｇ、米粉２０ｇに乾燥おから２０ｇと乾燥ひじき粉１０ｇを水分約２００ｃｃでこねて一晩冷蔵庫で寝かせて製麺し、中太のうどんを得た。このうどんを沸騰したお湯に入れて、浮き上がってくるまで３〜４分茹でて、冷水でしめ、ざるうどんとし市販のめんつゆで食した。麺はおからの臭いもなく、つるつると歯ごたえもよい腰のある食感となった。
以上の分量で、２人分位。うどんはご飯よりも腹持ちがわるいとされるが充分に腹持ちも良かった。【００２０】  実施例５
パスタ
実施例４の麺を使ってイタリア風にトマトのパスタとした。トマト水煮缶１個、シメジ、たまねぎ、ベーコン、にんにくを適宜使ったパスタソースで茹でた麺を合え、粉チーズをふって食した。麺はおからの臭いもなく弾力のある食感でパスタとして充分においしかった。実施例４同様に腹持ちが良かった。【００２１】  実施例６
ホットケーキ
薄力粉２３０ｇにおから２０ｇと乾燥ひじき粉１０ｇ、ベーキングパウダー８ｇ、砂糖１０ｇ、塩一つまみ、卵１個、牛乳約１８０ｃｃでホットケーキとして食した。得られたホットケーキはおからの臭いはせず焼きあがりも香ばしくておいしいものであった。【００２２】  実施例７
中華饅
強力粉１５０ｇ、薄力粉８０ｇ、乾燥おから２０ｇ、乾燥ひじき粉１０ｇ、塩ひとつまみ、砂糖２０ｇ、ベーキングパウダー８ｇ、サラダ油小さじ２、胡麻油小さじ１、水分は約１８０〜２００ｚ  ｃｃくらいを良くこねて生地を作った。肉まんの具（豚挽き肉１５０ｇ、春雨１５ｇをぬるま湯でもどした物、生しいたけ３枚、ねぎ半本、塩小さじ半分、醤油小さじ１、胡麻油大匙１を炒める）を包み込み蒸し器で約１０分蒸した。得られた中華饅はおからの臭いもなくもちもちとした食感の中華まんじゅうであった。【００２３】  実施例８
だんご
団子粉（もち米、うるち米、片栗粉の混合粉）２３０ｇ、乾燥おから２０ｇ、乾燥ひじき粉１０ｇ、水約１８０ｃｃを良くこねて、直径２ｃｍくらいに丸め沸騰したお湯で茹でた。だんごはおからの臭いもなく弾力のある食感となった。好みであんこ、きな粉、黒蜜をかけて食した。【００２４】  比較例３（ピザ生地Ｅ）
ひじき粉末を配合しなかった以外は実施例１を繰り返した。結果を表１に示す。【００２５】  比較例４
おから＋わかめ粉末
強力粉１９０ｇ、薄力粉４０ｇ、乾燥わかめ１０ｇ、乾燥おから２０ｇ、砂糖一つまみ、塩一つまみ、ドライイースト５ｇ、水約２２０ｃｃでピザ生地を作った。わかめは海草でひじきと同様に使用できると考えたが、わかめは磯臭く、粉末にしてもわかめとしての食感も残った。わかめ臭いピザとなった。上に具をのせてもわかめの特徴は消えなかった。またおからとわかめの食感が残り少しざらついた生地となった。【００２６】  比較例５
おから＋番茶
強力粉１９０ｇ、薄力粉４０ｇ、番茶８ｇと熱湯で濃い目のお茶を抽出して冷ましたもの約２００ｃｃ、乾燥おから２０ｇ、塩小さじ１、砂糖一つまみ、ドライイースト５ｇでピザ生地を作った。
番茶はおからの臭いは抑えた。しかしおからの食感はのこり少しざらついた生地となった。【００２７】  おからは食品として充分栄養がある。一般分析値を見ると、乾燥物中１ｋｇあたりの粗たんぱく質は約２６％、粗脂肪は約１３％、可溶性無窒素物は約３３％、粗繊維は約１５％と非常に栄養価が高い。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（レシチンともいう）が豊富に含まれている。そのため最近はおからクッキーやおからドーナッツなどの菓子、おからこんにゃくなどの加工食品が多数考案されている。また一方ではバイオエタノール、飼料、化粧品、猫の砂などに再利用されている。しかし、おからは充分利用されているとは言いがたく、現在産業廃棄物としてほとんど再利用されず捨てられている。【００２８】  なお、本発明は、何ら上記実施例に限定されるものではなく、例えば、以下のものにも適用可能である。
１、前記実施例では、パン、ケーキ、シリアル、菓子、麺、お好み焼き、たこ焼きなどを適用例として示したが、それらは一例であり、各種の食べ物に適用可能である。例えば、じゃがいもに本発明を入れてコロッケを造るという具合である。
２、おからを乾燥させて粉末にしても、おから独特の臭いや食感が残り、主食用穀粉のように利用できにくい。その独特の臭いや食感を消すために油やバターや砂糖や醤油などで味をつけることが必要である。そのような調理は結局、油分、塩分、糖分をおからと共に多量に摂取することになり、本来のおからの利点が帳消しになる。本発明は麺、ピザ生地、団子などのように味を後に加味することが可能となる。
３、本発明は、穀粉に特定量のおからとひじきを組み合わせて配合することにより、その食感を改善し、おから特有の臭いを解消することが出来るため、本発明の加工食品用原料粉は主食用としても利用することができる。
４、本発明は、ホットケーキミックス、ピザミックス、団子粉ミックス、お好み焼きミックス、たこ焼きミックスなどとしても有用である。
５、本発明は、調理して冷めても硬くなりにくいので冷凍食品としても有用である。
６、小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉、などの他に粉末じゃがいも、粉末かぼちゃ、などにも加えることで量を増やし、カロリーは抑えるという効果もあり有用である。
７、本発明は、フライパンなどで焼くときにも油を使わずに調理が可能なので、ダイエットとしても有用である。
【産業上の利用可能性】
【００２９】  本発明は、パン、ケーキ、シリアル、菓子、麺、お好み焼き、たこ焼きなどの分野に好適である。
【表１】
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