(57)【要約】    【課題】  味の凝縮された〆鯖を得ることができる、新規な〆鯖の製造方法を提供すること。    【解決手段】  鯖の身の切断面のみに塩を振る塩添加工程と、その後鯖の身を乾燥処理する乾燥工程と、その後鯖の身を冷凍処理する冷凍工程と、その後鯖の身を解凍する解凍工程と、その後鯖の身を酢に漬け込む酢漬け工程とを経て、〆鯖を製造する。乾燥工程では気温１５℃以下、相対湿度５０％以下にて自然乾燥することとし、解凍工程でも気温１５℃以下とする。【選択図】  図１
2010017148.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
鯖の身の切断面に塩を振る塩添加工程と、その後鯖の身を乾燥処理する乾燥工程と、その後鯖の身を冷凍処理する冷凍工程と、その後鯖の身を解凍する解凍工程と、その後鯖の身を酢に漬け込む酢漬け工程とを備えてなる、〆鯖の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥工程は気温１５℃以下にて自然乾燥処理を行う工程であることを特徴とする、請求項１に記載の〆鯖の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥工程は、相対湿度５０％以下にて行うことを特徴とする、請求項２に記載の〆鯖の製造方法。
【請求項４】
前記解凍工程は気温１５℃以下にて行うことを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
【請求項５】
前記酢漬け工程は鯖の身を１時間３０分以上酢漬けする工程であることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
【請求項６】
前記塩添加工程に供される鯖の身は、予めアルカリ水に漬ける工程とその後の酸性水に漬ける工程とによって処理されていることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
【請求項７】
前記乾燥工程は６時間以上、前記冷凍工程は５時間以上行うことを特徴とする、請求項２ないし６のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は〆鯖の製造方法に係り、特に、従来に比して味の凝縮された〆鯖を得ることができる、新規な〆鯖の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
鯖は分解酵素が強力なため、自己消化が起こりやすくて鮮度が落ちやすい。また漁獲時期にもよるが一般に油分が多い。そこで煮る場合には、生臭みと油こさを和らげるために、甘みの効いた濃厚な味付けを行う、鯖の味噌煮が広く行われている。また生食の場合は、酢の防腐効果を用いて酢じめにしたしめ鯖とすることが多い。
【０００３】
〆鯖はある程度の保存も利くものであるため、従来から加工品として提供されている例も多く、研究・開発、技術的提案もなされている。たとえば後掲特許文献１開示の技術は、表皮が真皮から剥皮し難い鯖を用いても真皮に剥皮傷がなく、鯖特有の縞模様と色を有する真皮を備えた〆鯖を製造するために、酢〆前にリパーゼを添加した処理液を用いて処理するというものである。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２４５２４８号公報「〆鯖の製法」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、〆鯖本来の味の良さを最大限に引き出すための技術は、未だ充分になされているとはいえない。〆鯖は愛好者も多いが、たとえば酢の臭いが苦手である等、これを敬遠する者も決して少なくはない。したがって、〆鯖本来の味の良さを最大限に引き出せる製造技術によって、かかる〆鯖を提供できるようになれば、〆鯖製品の、ひいては鯖全体の消費拡大につなげることができる。
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来技術の問題点を除き、従来に比して味の凝縮された〆鯖を得ることができる、新規な〆鯖の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は上記課題について検討した結果、乾燥−冷凍−解凍工程を酢漬け工程の前に設けることによって上記課題の解決が可能であることを見出し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【０００８】
（１）  鯖の身の切断面に塩を振る塩添加工程と、その後鯖の身を乾燥処理する乾燥工程と、その後鯖の身を冷凍処理する冷凍工程と、その後鯖の身を解凍する解凍工程と、その後鯖の身を酢に漬け込む酢漬け工程とを備えてなる、〆鯖の製造方法。
（２）  前記乾燥工程は気温１５℃以下にて自然乾燥処理を行う工程であることを特徴とする、（１）に記載の〆鯖の製造方法。
（３）  前記乾燥工程は、相対湿度５０％以下にて行うことを特徴とする、（２）に記載の〆鯖の製造方法。
（４）  前記解凍工程は気温１５℃以下にて行うことを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
【０００９】
（５）  前記酢漬け工程は鯖の身を１時間３０分以上酢漬けする工程であることを特徴とする、（１）ないし（４）のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
（６）  前記塩添加工程に供される鯖の身は、予めアルカリ水に漬ける工程とその後の酸性水に漬ける工程とによって処理されていることを特徴とする、（１）ないし（５）のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
（７）  前記乾燥工程は６時間以上、前記冷凍工程は５時間以上行うことを特徴とする、（２）ないし（６）のいずれかに記載の〆鯖の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の〆鯖の製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、従来品とは全くかけ離れた、従来に比して味が凝縮されて〆鯖本来の味を充分に味わうことができる、香味に優れた品質の〆鯖を、簡単な方法によって得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明で用いる鯖の種類は特に限定されず、真鯖でもゴマ鯖でもよい。また、冷凍物でも生鮮物でもよい。鯖の身は、３枚におろした半身を用い、その切断面に塩を振る（塩添加工程）。塩は、切断面に振られていれば充分であり、他の部分に振る必要はない。そしてその後、これを乾燥処理し（乾燥工程）、その後冷凍処理（冷凍工程）、解凍処理（解凍工程）を経て、最後に鯖の身を酢に漬け込む（酢漬け工程）各工程を順に行うことが、本発明製法の主たる構成である。
【００１２】
塩添加工程で用いる塩の量は、鯖１本を３枚に下ろした半身の切断面当たり１５ｇ程度が最適である。この分量を目安に、多過ぎず少な過ぎず用いることで、最良の結果が得られる。
【００１３】
乾燥工程は気温１５℃以下という低い温度にて行う。また、機械乾燥ではなく、自然乾燥によることが望ましい。また、相対湿度は５０％以下が望ましい。これらの条件は、製造される〆鯖の香味を損なわなず、極力風味を引き出すためのものである。特に気温は、アレルギー物質のヒスタミン生成を防止するために１５℃以下とする。同様の理由で、後の解凍工程も気温１５℃以下にて行うようにする。
【００１４】
また、自然乾燥はこのように一定の温湿度条件下で６時間程度、冷凍時間は５〜８時間程度も行えば充分であり、かつ良好な結果が得られる。
【００１５】
また酢漬け工程では、鯖の身を１時間３０分以上酢漬けすることが望ましい。酢〆効果を充分に得るためである。もっとも実施例に後述するように、鯖の身の切断面と他方面合わせて１時間３０分以上でよい。酢の種類は、食用に用いられるものである限り、特に限定されない。
【００１６】
なお、本発明製法の最初の手順である塩添加工程において、供される鯖の身は、予めアルカリ水に漬ける工程と、その後の酸性水に漬ける工程とによって中和処理されたものを用いることが望ましい。アルカリ水処理によって血抜きを行い、鯖の生臭みを極力除去し、かつ残留するアルカリ分を中和除去するためである。
【００１７】
以上述べた本発明製法によれば、鯖はその水分量が極めて少ない状態に処理されることとなり、それによって味が凝縮するため、酢〆された鯖が本来備える香味を充分に引き出した、香味に優れた〆鯖に仕上げることができる。
【００１８】
表１、２は、本発明製法による鯖の重量変化を示すものであり、乾燥工程−冷凍工程における、鯖半身当たりの重量変化を測定した結果である。また図１は、同じく本発明製法の乾燥工程−冷凍工程における鯖の重量変化を示すグラフである。これらに示すように、６時間自然乾燥による乾燥工程終了後、鯖の身は約４％（あるいは３〜５％）ほど減量、その後の５時間冷凍工程終了後では、乾燥工程前と比較して約５％（あるいは４〜７％）ほど減量することが確認されている。かかる減量は水分の蒸発によるものであり、乾燥工程−冷凍工程を経ることによる鯖の身の乾燥によって、味が凝縮することがうかがえた。
【００１９】
【表１】
2010017148.tif 000003
【００２０】
【表２】
2010017148.tif 000004
【実施例】
【００２１】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。
材料
鯖１本に対して  塩３０ｇ、酢１カップ（２００ｃｃ）を用いる。
手順
１．鯖の頭と内臓、尾を切り落としてアルカリ水に３０分間漬けて、血抜きをする。その後、１５分間酸性水に漬けて、アルカリ分を中和、消毒する。
【００２２】
２．鯖を３枚におろし、半身の切断面のみに１５ｇの塩を振る。この際、５０ｃｍ上から振り塩をすると、鯖の切断面にまんべんなく塩添加を行うことができる。
３．塩を振った後は、鯖を網の上に置き、湿度５０％以下気温１５℃の場所で６時間自然乾燥する。
【００２３】
４．その後、氷点下１８℃以下の冷凍庫にて、８時間冷凍する。
５．その後、気温１５℃以下の場所にて解凍する。
６．解凍後、鯖の切断面を下にして、酢に１時間漬け込み、その後面を反対にして３０分間漬け込む。
【００２４】
７．その後、腹骨、横骨、皮を取り除いて、〆鯖製造を完了する。
以上の製法により、従来の〆鯖製品にはなかった凝縮した味の〆鯖を得ることができた。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明の〆鯖の製造方法によれば、従来品とは全くかけ離れた、味が凝縮されて〆鯖本来の味を充分に味わうことのできる香味に優れた品質の〆鯖を、簡単な方法によって得ることができるため、水産加工業を始め、広く食品産業界全般において利用価値が高い発明である。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明製法の乾燥工程−冷凍工程における鯖の重量変化を示すグラフである。
【図１】
2010017148.tif 000005