(57)【要約】【課題】油脂の含有量が全体に対して３〜５０％であるフラワーペーストにおいて、油脂の分離を生じることのないフラワーペーストを製造する。【解決手段】油脂の含有量が全体に対して３〜５０％であるフラワーペーストにおいて、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合したフラワーペースト。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂の含有量が全体に対して３〜５０％であるフラワーペーストにおいて、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合したことを特徴とするフラワーペースト。
【請求項２】
上記加工液卵白が、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白である請求項１記載のフラワーペースト。
【請求項３】
上記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を配合した請求項１及び請求項２記載のフラワーペースト。
【請求項４】
上記加工液卵白及び／又は上記加工乾燥卵白の配合量が、全体に対して上記加工液卵白の固形分換算で０．５〜４０％である請求項１乃至請求項３記載のフラワーペースト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂の含有量が全体に対して３〜５０％であるフラワーペーストに関し、より詳しくは油脂の分離を生じることのないフラワーペーストに関する。
【背景技術】
【０００２】
卵白は、他の蛋白質と比較しアミノ酸バランスに優れた蛋白原料であり、熱凝固性、起泡性、結着性、ゲル化能等の特殊な機能を有している。したがって、卵白は、上記特性を活かして様々な加工食品に利用されている。
【０００３】
このように汎用的に利用されている卵白に、上記以外の機能、例えば、油脂の保持能力、特に、調理や殺菌等のための高温処理を施したとしても同機能を有するならば、従来、フラワーペースト等の加工食品に配合されているガム質、澱粉、乳化剤等に代わり更なる利用が期待される。卵白は、卵白蛋白質を主成分としていることから、強力ではないが乳化力を有する。この卵白の乳化力を利用し、例えば、特開平８−５６５７１号公報（特許文献１）には、高温下の保存においても高い乳化安定性を有する水中油型乳化物が提案されている。しかしながら、特許文献１で提案されている高温下の保存とは、せいぜいマヨネーズやスプレッド等の水中油型乳化物が流通過程で保管される程度の温度、具体的には、３０℃程度のことである。したがって、加熱調理や加熱殺菌等、高温処理を伴う加工食品に卵白を配合すると、卵白が加熱変性し、加工食品に配合した食用油脂及び／又は油脂高含有食品由来の油脂が分離し、加工食品の外観のみならず食感、保存性をも損なうという問題があった。
【０００４】
フラワーペーストは、澱粉質原料に清水を加えて加熱糊化することでペースト状態としたもので、副原料として糖類、油脂、香料等を加えることで嗜好性を高め、クリームパン等の菓子パンや、パイやクリーム大福等の生菓子のフィリング材やトッピング材等として用いられる。
【０００５】
近年、より美味しくて口溶けが良いフラワーペーストが望まれるようになっており、加熱糊化した澱粉による口溶けの悪さを改善する方法として油脂分の含有量を増やすことが行われてきた。しかし、フラワーペーストは油脂含有量が高いほど、高温処理により乳化状態が不安定となり、油脂の分離が生じたり、保形性が損なわれたりする。フラワーペーストにおいて油脂の分離は、外観上好ましくないばかりではなく、分離した油脂が口腔に直接触れて食感を損ねたり、分離した油脂が流れ広がり、パン等のフラワーペーストと組み合わされた食品の劣化を促進させるため好ましくない。そこで、油脂が分離することなく安定な乳化状態を保ったフラワーペーストが要望されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−５６５７１号広報
【特許文献２】特開２００６−３２０２８８号広報
【特許文献３】特開昭５３−９３５３号広報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、高温処理を施したにもかかわらず、油脂の分離を生じることのないフラワーペーストを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行ったところ、食用油脂を配合させた卵白混合液を特定処理した加工液卵白、更に当該加工液卵白を乾燥した加工乾燥卵白をフラワーペーストに配合するならば、意外にも高温処理を施したにもかかわらず油脂の分離を生じることのないフラワーペーストが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）油脂の含有量が全体に対して３〜５０％であるフラワーペーストにおいて、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合したフラワーペースト、
（２）上記加工液卵白が、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白である（１）のフラワーペースト、
（３）上記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を配合した（１）及び（２）記載のフラワーペースト、
（４）上記加工液卵白及び／又は上記加工乾燥卵白の配合量が、全体に対して上記加工液卵白の固形分換算で０．５〜４０％である（１）乃至（３）のフラワーペースト、
である。
【００１０】
なお、本出願人は、既に加工液卵白又は加工乾燥卵白を含む呈味改善剤に係る発明を出願している（特開２００６−３２０２８８号公報：特許文献２）。特許文献２に開示の加工液卵白又は加工乾燥卵白は、食用油脂を配合させることなく、卵白及び乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させたものである。しかしながら、上記加工液卵白又は加工乾燥卵白を、３〜５０％の油脂を含有するフラワーペーストに配合すると、加熱調理や加熱殺菌等の高温処理を伴うためか、フラワーペーストに保持されていた油脂が分離するという問題があった。
【００１１】
また、特開昭５３−９３５３号公報（特許文献３）には、卵を用いたペースト状発酵食品の製造方法に関し、卵として卵白が例示され、加工液卵白又は加工乾燥卵白を製した後に当該加工液卵白又は加工乾燥卵白と食用油脂とを均質化処理したペースト状発酵食品が示唆されている。しかしながら、得られる発酵食品は、食用油脂を本願発明と同程度配合させた場合、当該発酵食品を３〜５０％の油脂を含有するフラワーペーストに配合すると、加熱調理や加熱殺菌等の高温処理を伴うためか、特許文献２の加工液卵白又は加工乾燥卵白と同様、油脂の分離が生じた。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、高温処理を施したにもかかわらず含有する油脂を分離することがないフラワーペーストを提供することができる。本発明のフラワーペーストは油脂の分離を生じないために、外観上のみならず食感、保存性にも優れる。したがって、本発明のフラワーペーストを、パンや生菓子等のフィリング材やトッピング材として用いることで、これらの商品価値を高めることができ、新たな需要を拡大できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明は、３〜５０％の油脂を含有するフラワーペーストにおいて、特定の加工卵白を配合したフラワーペーストに係る発明であるが、上記加工卵白の加工液卵白の製造方法に特徴を有することから、説明上、まず本発明で用いる加工液卵白の代表的な製造方法を中心に詳述する。
【００１５】
本発明のフラワーペーストに用いる加工液卵白は、卵白及び食用油脂を主成分とした加工液卵白であって、その製造方法に特徴を有する。つまり、本発明で用いる加工液卵白は、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施すことを特徴とし、油脂を３〜５０％含有するフラワーペーストに配合すれば、高温処理を施したにもかかわらず油脂の分離を抑制する。
【００１６】
上記加工液卵白で用いる卵白蛋白質としては、水分を除く卵白成分の９割が卵白蛋白質であることから、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮又は希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたもの等を用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。
【００１７】
また、上記加工液卵白で用いる食用油脂としては、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００１８】
本発明のフラワーペーストに用いる加工液卵白は、まず、卵白及び食用油脂を配合した卵白混合液を調製する。卵白混合液に対する卵白の配合量は卵白蛋白質換算で２〜８％、好ましくは３〜８％である。つまり、卵白蛋白質の原料として生卵白やこれを殺菌した殺菌卵白を用いた場合、五訂食品成分表２００１（女子栄養大学出版部発行）によると生卵白は水分が８８．４％、蛋白質が１０．５％であることより、卵白混合液に対し生卵白を１９〜７６％、好ましくは２８．５〜７６％配合することとなる。また、卵白混合液に対する食用油脂の配合量は５〜２０％、好ましくは５〜１５％である。本発明の加工液卵白は、上記卵白混合液を後述する乳酸発酵により発酵させたものである。したがって、卵白混合液中の卵白蛋白質及び食用油脂の配合量は、本発明のフラワーペーストに用いる加工液卵白中の配合量となる。
【００１９】
卵白混合液中の卵白蛋白質の含有量が上記範囲より少ない、あるいは食用油脂の配合量が上記範囲より少ないと、得られる加工液卵白は、加熱殺菌等の高温処理を施した時、油脂の保持能力を有さず好ましくない。一方、卵白蛋白質の含有量が上記範囲より多いと、乳酸発酵前の殺菌を兼ねた加熱処理において、全体がセットしてしまう場合があり、その後の乳酸発酵が出来ない場合がある。また、食用油脂の配合量が上記範囲より多いと、乳酸発酵が困難となる場合がある。
【００２０】
卵白混合液は、次工程で乳酸発酵処理を施すが、乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類、発酵促進物質及びｐＨ調整剤を卵白混合液に配合することが好ましい。また、卵白にはリゾチーム等の微生物増殖抑制因子を含有するが、乳酸発酵を円滑に促進する目的で、卵白混合液の加熱殺菌も兼ねて上記因子の失活処理を施すことが好ましい。
【００２１】
乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて卵白混合液に配合することが出来る。また、卵白混合液に対する乳酸菌資化性糖類の配合量は、１〜１５％が好ましく、２〜１０％が更に好ましい。乳酸菌資化性糖類の配合量が上記範囲より少ないと、乳酸菌資化性糖類不足により発酵が十分に進行しない場合があり、一方、上記範囲より多いと浸透圧上昇により発酵が進行しにくくなる傾向がある。
【００２２】
発酵促進物質としては、発酵を促進するための成分、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン等）、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、又は核酸等を含んだものであれば特に限定されず、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて卵白混合液に配合することが出来る。また、卵白混合液に対する発酵促進物質の配合量は、１〜２０％が好ましく、２〜２０％が更に好ましい。発酵促進物質の配合量が上記範囲より少ないと、発酵促進としての機能を発揮し難く、一方、上記範囲より多くしたとしても配合量に応じた発酵促進機能が期待し難く経済的でない。
【００２３】
ｐＨ調整剤としては、卵白混合液中の卵白がアルカリ性を呈すること、及び乳酸発酵の至適ｐＨが５．０〜７．５であることより、酸剤を用いることが好ましい。酸剤としては、具体的には、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、塩酸等が挙げられ、本発明は乳酸発酵処理を施すことから、乳酸が好ましい。なお、ｐＨ調整剤の添加量は、卵白混合液が上記至適ｐＨとなるように添加すれば良い。また、乳酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、水酸化ナトリウム等のアルカリ剤と組み合わせても良い。
【００２４】
本発明のフラワーペーストに用いる加工液卵白は、卵白蛋白質及び食用油脂、並びに乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類及び発酵促進物質を配合し、ｐＨ調整剤により乳酸発酵の至適ｐＨに調整した卵白混合液を、微生物増殖抑制因子の失活と加熱殺菌を兼ねて加熱処理を施すと良い。加熱処理は、卵白蛋白質が加熱変性される程度の条件で行えば良く、具体的には、６０〜１１０℃が好ましく、７０〜９５℃がより好ましい。上記範囲より加熱温度が低いと卵白蛋白質中に存在する微生物増殖抑制因子の失活や殺菌が不十分で乳酸発酵が不十分となる場合があり、上記範囲より加熱温度が高いと褐変や焦げ付きにより工業的利用が困難になる場合がある。また、処理時間は、加熱温度にもよるが、１〜６０分が好ましく、５〜４０分がより好ましい。卵白混合液の加熱処理は、加熱による卵白蛋白質の局部的な凝固物の発生を防止するため、流動性を持たせながら行うことが好ましい。例えば、攪拌機で攪拌したり、プレートヒーターで流しながら行う等の方法で行うと良い。
【００２５】
次に、得られた卵白蛋白質及び食用油脂を配合した卵白混合液を乳酸発酵の至適温度、具体的には、１５〜５０℃に冷却した後、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵する。上記食用油脂を配合した卵白混合液を乳酸発酵し、その後の工程を行って得られる本発明で用いる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上となり、高温処理を施したとしても油脂の保持能力を有する。これに対し、後述の試験例で示しているとおり食用油脂を配合しない卵白混合液を本発明と同様、乳酸発酵させ均質化処理して加工液卵白を製した後、当該加工液卵白に食用油脂を添加して再度、均質化処理したものは、粘度が８００ｍＰａ・ｓを下回り、高温処理を施した場合の油脂の保持能力を有さず好ましくない。また、乳酸発酵もｐＨが４．５以下となるように行わないと、高温処理を施した時、油脂の保持能力を有さず好ましくない。なお、乳酸発酵が進行するとｐＨが徐々に低下するが、ｐＨが低くなり過ぎると酸により逆に乳酸菌が死滅し発酵効率が低下し、実質的にｐＨを３．８より低くすることが出来ない。
【００２６】
乳酸発酵に用いる乳酸菌は、特に限定するものではなく、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられ、本発明の乳酸発酵は、これらの乳酸菌の１種又は２種以上を含んだ乳酸菌スターターを用いると良い。また、乳酸発酵の条件も、一般的な条件で行うと良く、具体的には、例えば、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり好ましくは１０３〜１０８、更に好ましくは１０５〜１０７になるように卵白混合液に添加し、１５〜５０℃で８〜７２時間発酵すると良い。
【００２７】
次に、得られた乳酸発酵液を乳酸菌を死滅させるために加熱殺菌し殺菌発酵液を調製する。加熱殺菌は、具体的には、７０〜１４０℃で２秒〜３０分行うことが好ましく、７０〜９５℃で３０秒〜２０分行うことがより好ましい。
【００２８】
本発明のフラワーペーストに用いる加工液卵白は、上記得られた殺菌発酵液を３０〜５５℃、好ましくは３５〜５０℃に冷却した後、均質化処理を施す必要がある。殺菌発酵液を冷却せずに、あるいは冷却しても冷却温度が上記範囲より高い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍより大きく、高温処理を施した時、油脂の保持能力を有さず好ましくない。一方、冷却温度が上記範囲より低い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、高温処理を施した時、油脂の保持能力を有さず好ましくない。
【００２９】
冷却は、工業的規模での生産性を考慮し冷却水を用いて行うと良い。また、均質化処理は、加工液卵白の平均粒子径が４０μｍ以下となるようなせん断力に優れた均質化処理機であればいずれのものでも良い。例えば、高圧ホモゲナイザーを用いる場合は、工業規模での生産性を考慮し、圧力５〜１００ＭＰａ（ゲージ圧）で処理することが好ましく、８〜７０ＭＰａで処理することがより好ましい。
【００３０】
均質化処理を施した上記加工液卵白は、常法に則り、室温（３０℃以下）以下に冷却し、細菌面を考慮し１０℃以下で冷蔵保管する。
【００３１】
以上の製造方法で得られた加工液卵白は、卵白蛋白質２〜８％（好ましくは３〜８％）及び食用油脂５〜２０％（好ましくは５〜１５％）を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（好ましくは１，０００ｍＰａ・ｓ以上）（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下（好ましくは３０μｍ以下）である水中油型乳化物からなる加工液卵白であり、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。これにより、本発明のフラワーペーストに用いる加工液卵白は、加熱殺菌等の高温処理を施したとしても油脂の保持能力を有している。ここで、加工液卵白が乳酸発酵されたものとは、加工液卵白の製造工程の何れかで乳酸発酵工程を含んでいるということである。
【００３２】
これに対し、後述の試験例で示しているとおり卵白蛋白質を２〜８％及び食用油脂を５〜２０％配合した卵白混合液を乳酸発酵させることなくｐＨを３．８〜４．５となるように調整し、その後、均質化処理を施したものは、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白が得られる。しかしながら、上述した加工液卵白は、加工液卵白を乳酸発酵されていないためか、本発明で用いる加工液卵白と同様の高温処理を施した時、油脂の保持能力を有したものでなく好ましくない。
【００３３】
また、本発明で用いる加工液卵白に、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘剤を安定化剤として添加した場合、本発明で用いる加工液卵白の上記粘度は、当該増粘剤を添加していない時の粘度である。また、粘度は品温１０℃の時の粘度であり、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出した値である。
【００３４】
また、平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置（日機装（株）製、商品名「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」）を用いて、試料をセットしてから超音波をかけることなく１．５分後に測定開始し、２．５分後に測定終了して得られた値である。
【００３５】
本発明で用いる加工液卵白において、粘度の上限及び平均粒子径の下限については、特に規定していないが、工業的規模での生産性、並びに卵白蛋白質及び食用油脂の配合量より、上述した方法で得られる加工液卵白は、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ以下（品温１０℃）、平均粒子径が１μｍ以上程度である。
【００３６】
本発明は、長期保管を考慮し、上記本発明で用いる加工液卵白に、必要に応じデキストリン等の賦形材や清水等の水系媒体を添加した後、乾燥処理を施した加工乾燥卵白としても良い。乾燥処理は、例えば、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用することが出来る。特に、スプレードライは、瞬時に乾燥されるためか、加工乾燥卵白中の食用油脂の油滲みがほとんどなく、上述した本発明で用いる加工液卵白と同様、高温処理を施したとしても油脂の保持能力を有したものが得られ易いことから好ましい。
【００３７】
本発明のフラワーペーストは、油脂を全体に対して３〜５０％含有したもので、高温処理を施したものである。油脂含有量は８〜４０％がより好ましく、１１〜３０％が更に好ましい。油脂含有量が上記範囲より多いと、本発明の効果である高温処理時の油脂の保持能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より少ないと、外観上、油脂の分離が問題にならない場合がある。
【００３８】
本発明のフラワーペーストが含有する油脂は、特に限定するものではなく、食用油脂及び／又は油高含有食品に由来するものであればいずれのもので良い。食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、バター、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。油脂高含有食品としては、例えば、生クリーム、ナッツペースト、チョコレート、カカオバター等が挙げられる。
【００３９】
本発明のフラワーペーストに用いる澱粉質原料は、特に限定するものではなく、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った澱粉、酵素処理を行った澱粉、更に、常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種または二種以上を行った架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉を用いることができる。澱粉質原料の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、全体に対して好ましくは１０％以下、より好ましくは８％以下である。下限は特に規定しないが、一般的なフラワーペーストでは全体に対して１％以上配合されている。
【００４０】
本発明のフラワーペーストにおける高温処理とは、好ましくは６０℃以上、より好ましくは８０℃以上とする。なお、高温処理の上限温度としては２００℃以下が好ましい。６０℃より低いと、未糊化の澱粉が各原料の分散を不安定化して油脂分離を促進する場合があり、一方、２００℃より高いと、澱粉及び蛋白質、糖類の構造が変化して油脂の分離を生じる場合がある。高温処理の方法としては、加熱調理や加熱殺菌を目的に加工食品で一般的に行われている高温処理方法、例えば、蒸煮、湯煎、レトルト加熱、高温短時間加熱等が挙げられる。高温処理に用いる設備は、例えば、誘導加熱又はガス火等の熱源並びに鍋、ニーダー等の加熱処理装置、オンレーター等の連続式加熱処理装置、バッチ式の加圧加熱殺菌機等を用いることができる。
【００４１】
本発明のフラワーペーストに用いる加工液卵白及び／又は加工乾燥卵白の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、具体的には、フラワーペーストに対し加工液卵白の固形分換算で０．５〜４０％が好ましく、１〜１０％がより好ましい。加工液卵白及び／又は加工乾燥卵白の配合量が上記範囲より少ないと本発明の効果である高温処理時の油脂の保持能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より配合量を多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でない。なお、加工液卵白の固形分換算とは、加工液卵白を用いた場合は、当該加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、加工乾燥卵白を用いた場合は、原料の本発明の加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、別途添加した賦形材等は含まれない。
【００４２】
本発明のフラワーペーストには、上述した加工液卵白及び／又は加工乾燥卵白、油脂、澱粉質原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で、フラワーペーストに一般的に使用されている原料を用いることができる。このような原料としては、例えば、牛乳、生クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳蛋白質等の乳原料、グルコース、スクロース、マルトース、フルクトース、トレハロース、オリゴ糖、還元オリゴ糖、水飴、還元水飴、砂糖結合水飴、異性化糖、転化糖、糖アルコール、蜂蜜、澱粉を加水分解して作成したデキストリンや、その還元物である還元デキストリン等の糖類、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、サイクラメート、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド等の甘味料、鳥類の卵黄、卵白、全卵、その乾燥物等の卵類、ピーナッツ等のナッツ類、果汁、果肉、ドライフルーツ等の果物類、野菜ペースト、乾燥野菜等の野菜類、チョコレート、ココア、コーヒー等が挙げられる。更に、フルーツフレーバー、バニラフレーバー等の香料、クチナシ色素等の着色料、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、寒天、ゼラチン等のゲル化剤、酢酸、酢酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸、プロピオン酸、塩酸、フマル酸、アジピン酸、安息香酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、グルコン酸、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、コハク酸二ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤、安息香酸ナトリウム、ε−ポリリジン、プロタミン、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウム等の保存料、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチームなどの日持ち向上剤、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の乳化剤、トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、緑茶抽出物等の酸化防止剤、食物繊維、ビタミン、ミネラル等が挙げられる。
【００４３】
本発明のフラワーペーストの製造方法は、特に限定するものではないが、例えば、以下のように製造することができる。まず、原料として、澱粉質原料、食用油脂、上記の加工液卵白及び／又は加工乾燥卵白、糖類、清水、更に、乳原料等の原料を用意する。次に、用意した原料を常法により混合して調合液を製する。その後、調合液を攪拌しながら加熱し、澱粉を糊化してフラワーペーストを製する。
【００４４】
以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００４５】
［本発明品用加工液卵白の製造例１］
生卵白３４部（卵白蛋白質３．６部）、菜種油１０部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水４９．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ６．８）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら８５℃で３０分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で４８時間発酵しｐＨ４．２とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４０℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白１を製した。
【００４６】
得られた本発明品用加工液卵白１は、卵白蛋白質３．６％、食用油脂１０％配合し、固形分２０％、粘度２，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２５μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。
【００４７】
［本発明品用加工液卵白の製造例２］
生卵白５０部（卵白蛋白質５．３部）、菜種油１２部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水３１．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ７．０）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら７５℃で１５分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で２４時間発酵しｐＨ４．４とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４５℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白２を製した。
【００４８】
得られた本発明品用加工液卵白２は、卵白蛋白質５．３％、食用油脂１２％を配合し、固形分２４％、粘度が７，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．４、平均粒子径が１８μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。
【００４９】
［本発明品用加工乾燥卵白の製造例３］
実施例１で得られた加工液卵白２０部、デキストリン２部及び清水７８部を混合した後、当該混合液を送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし本発明品用加工乾燥卵白３を製した。
【００５０】
得られた本発明品用加工乾燥卵白３は、卵白蛋白質１１．５％、食用油脂３２％を含有し、固形分６４％、デキストリン３２％、水分４％、ｐＨ４．２であり、乳酸発酵された加工液卵白を粉末化したものである。
【００５１】
［比較品用加工液卵白の製造例１］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、菜種油１０部を除いた配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の全工程と同様の方法で食用油脂を配合しないで乳酸発酵させた加工液卵白を製した後、当該加工液卵白９０部に菜種油１０部を添加混合し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較品用加工液卵白１を製した。
【００５２】
得られた比較品用加工液卵白１は、卵白蛋白質３．６％、食用油脂１０％配合し、固形分２０％、粘度７００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２２μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。
【００５３】
［比較品用加工液卵白の製造例２］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、５０％乳酸でｐＨを４．２に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較品用加工液卵白２を製した。
【００５４】
得られた比較品用加工液卵白２は、卵白蛋白質３．６％、食用油脂１０％を配合し、固形分２０％、粘度が１，５００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．２、平均粒子径が２１μｍである水中油型乳化物からなるものであるが、加工液卵白が乳酸発酵されたものでない。
【００５５】
［試験例１］
本発明品用加工液卵白１及び２、並びに比較品用加工液卵白１及び２のいずれかの加工液卵白、菜種油、砂糖及び澱粉を配合した後述のモデルフラワーペーストを調製し、各加工液卵白の製造方法の違いによるフラワーペーストの油脂分離への影響を調べた。具体的には、下記表１の配合表に従い、調合タンクに各加工液卵白２４部を入れ、菜種油２４部を攪拌混合しながら徐々に加えた。更に、この調合タンクに、澱粉６部及び砂糖１５部を清水３１部に溶解したものを加え充分に攪拌混合して調合液を得た。次に、得られた調合液を加圧式ニーダーで品温が１０５℃に達温するまで攪拌した後、冷却してモデルフラワーペーストを得た。
【００５６】
【表１】
2010124740.tif 000002
【００５７】
得られたモデルフラワーペーストについて、外観目視検査により油脂分離の状態を下記の評価基準で評価した。
【００５８】
＜評価基準＞
◎：油脂の分離が観察されない。
○：僅かに油脂の分離が観察されるものの、問題とならない程度である。
△：少量の油脂の分離が観察される。
×：明らかに油脂が分離している。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
表２より、乳酸発酵した油脂不配合の加工液卵白に食用油脂を添加し均質化処理した比較品用加工液卵白１は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、モデルフラワーペーストに配合した時、明らかに油脂が分離していた。また、乳酸発酵していない比較品用加工液卵白２は、粘度も８００ｍＰａ・ｓ以上であり、平均粒子径も４０μｍ以下であるが、モデルフラワーペーストに配合した時、明らかに油脂が分離していた。これに対し、油脂配合の状態で乳酸発酵した本発明用加工液卵白１及び２は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上、平均粒子径が４０μｍ以下であり、モデルフラワーペーストに配合した時、油脂の分離はみられなかった。
【００６１】
［試験例２］
加工液卵白の卵白蛋白質及び食用油脂の配合量の違いによるフラワーペーストの油脂分離への影響を調べるため、本発明品用加工液卵白の製造例１に準じて、生卵白及び菜種油の配合量を表３のように変えた加工液卵白を調製した。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様のモデルフラワーペーストを調製し、外観を目視検査で評価した。
【００６２】
【表３】
2010124740.tif 000004
【００６３】
表３より、卵白蛋白質の含有量が２％より少ない加工液卵白、あるいは食用油脂が５％より少ない加工液卵白は、モデルフラワーペーストに配合した時少量あるいは明らかに油脂が分離していた（卵白蛋白質含有量１．０％の場合、又は食用油脂配合量３％の場合）。これに対し卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した加工液卵白は、モデルフラワーペーストに配合した時、油脂の分離はみられない、あるいは問題とならない程度だった。
【００６４】
［試験例３］
加工液卵白の製造方法の違いによるフラワーペーストの油脂分離への影響を調べるため、本発明品用加工液卵白の製造例１に準じて、乳酸発酵し加熱殺菌した後の冷却温度を表４のように変えた加工液卵白を調製した。なお、得られた加工液卵白は、いずれもｐＨが３．８〜４．５である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様のモデルフラワーペーストを調製し、外観を目視検査で評価した。
【００６５】
【表４】
2010124740.tif 000005
【００６６】
表４より、品温５５℃より高い状態までしか冷却しなかった加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）であるが、平均粒子径が４０μｍより大きく、モデルフラワーペーストに配合した時、少量の油脂が分離していた（冷却温度７５℃の場合）。また、冷却を品温３０℃より低い状態まで行った加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）より低く、モデルフラワーペーストに配合した時、少量の油脂が分離していた（冷却温度２０℃の場合）。これに対し、冷却を３０〜５５℃まで行った加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下であり、モデルフラワーペーストに配合した時、油脂の分離はみられない、あるいは問題とならない程度だった。特に、冷却を３５〜５０℃まで行った加工液卵白は、粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が３０μｍ以下であり、モデルフラワーペーストに配合した時、油脂の分離はみられなかった。
【００６７】
［試験例４］
加工液卵白の製造方法の違いによるフラワーペーストの油脂分離への影響を調べるため、本発明品用加工液卵白の製造例１に準じて、処理時間を変え、下記表５のｐＨとなるように乳酸発酵の程度を調整した加工液卵白を調製した。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様のモデルフラワーペーストを調製し、外観を目視検査で評価した。
【００６８】
【表５】
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【００６９】
表５より、ｐＨが４．５より高い加工液卵白は、モデルフラワーペーストに配合した時、少量の油脂が分離していた（ｐＨ５．８の場合）。ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵させた加工液卵白は、モデルフラワーペーストに配合した時、油脂の分離はみられなかった。
【００７０】
［実施例１］
調合タンクに本発明品用加工液卵白１（蛋白質含有量３．６％、固形分換算２０％、）２５部を入れ、菜種油２５部を攪拌混合しながら徐々に加えた。更に、この調合タンクに、砂糖１５部、澱粉３部、全粉乳４部、増粘剤０．５部を清水２７．５部に溶解したものを加え充分に攪拌混合して調合液を得た。次に、得られた調合液を加圧式ニーダーで品温が１０５℃に達温するまで攪拌した後、冷却してフラワーペースト（本発明用加工液卵白１由来の蛋白質含有量０．９％、固形分換算５．０％）を製した。製したフラワーペーストについて、外観を目視検査で評価した結果、油脂の分離はみられなかった。
【００７１】
［実施例２］
本発明品用加工液卵白１（蛋白質含有量３．６％、固形分換算２０％）２５部を、製造例２で得られた本発明品用加工液卵白２（蛋白質含有量５．３％、固形分換算２４％）４．５部及び清水２０．５部に変えた以外は、実施例１に準じてフラワーペースト（本発明用加工液卵白２由来の蛋白質含有量０．２％、固形分換算１．１％）を製した。製したフラワーペーストについて、外観を目視検査で評価した結果、油脂の分離はみられなかった。
【００７２】
［実施例３］
本発明品用加工液卵白１（蛋白質含有量３．６％、固形分換算２０％）２５部を、製造例３で得られた本発明品用加工乾燥卵白３（固形分換算６４％（蛋白質含有量１１．５％、脂質含有量３２％）、デキストリン３２％、水分４％）１６部及び清水９部に変えた以外は、実施例１に準じてフラワーペースト（本発明用加工乾燥卵白３由来の蛋白質含有量１．８％、固形分換算１０．２％）を製した。製したフラワーペーストについて、外観を目視検査で評価した結果、油脂の分離はみられなかった。
【００７３】
［比較例１］
本発明品用加工液卵白１（蛋白質含有量３．６％、固形分換算２０％）２５部を、乳酸発酵乳（明治乳業株式会社製「メリーソフト」、蛋白質含有量４．０％、固形分換算１４％）２５部に変えた以外は、実施例１に準じてフラワーペースト（乳酸発酵乳由来の蛋白質含有１．０量％、固形分換算３．５％）を製した。製したフラワーペーストについて、外観を目視検査で評価した結果、フラワーペーストの表面一面に油脂の分離が確認され明らかに外観を損ねていた。
【００７４】
［比較例２］
本発明品用加工液卵白１（蛋白質含有量３．６％、固形分換算２０％）２５部を、デキストリン５部および清水２０部に変えた以外は、実施例１に準じてフラワーペーストを製した。製したフラワーペーストについて、外観目視検査を行った結果、フラワーペーストの表面一面に油脂の分離が確認され明らかに外観を損ねていた。
【００７５】
以上の結果より、実施例１〜３で得られた本発明品の加工液卵白又は加工乾燥卵白を配合したフラワーペーストは、油脂を分離することはなく、好ましい外観を保持していた。一方、比較例１及び比較例２で得られた本発明品の加工液卵白又は加工乾燥卵白を配合していないフラワーペーストは、油脂の分離がみられフラワーペーストの外観を明らかに損ねていた。