(57)【要約】    【課題】  鯖の独特の生臭みを従来よりも高度に消去することのできる、鯖の味噌煮の製造方法を提供すること。    【解決手段】  鯖の味噌煮の製法において、鯖の身と切った玉葱とを一緒にして煮込む。用いる鯖の種類は真鯖が望ましい。玉葱はスライスして用いる。鯖の身１０重量部に対し、玉葱を３０重量部以上用いる。広口の大鍋にまずスライスした玉葱を敷き、その上に、筒状に半分に切った鯖の身を動かないように並べ、水を加えて８時間程度煮る。その後、味噌ダレと合わすか、味噌を含む液で改めて煮るかして、鯖の味噌煮とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鯖の味噌煮の製造において、鯖の身と切った玉葱とを一緒にして煮込む主工程を備えてなる、鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項２】
前記主工程では落とし蓋をした状態、またはこれによるものと同等の固定状態にて鯖の身を押さえつつ煮込むことを特徴とする、請求項１に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項３】
前記主工程では煮込み用容器に切った玉葱を敷き、その上方に鯖の切り身を置くことを特徴とする、請求項１または２に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項４】
前記主工程では、鯖の身１００重量部に対して玉葱を３０重量部以上用いることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項５】
前記主工程では切った玉葱に加えて生姜も一緒に煮込むことを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項６】
前記主工程では煮込み中に鯖の身が動かないように複数の鯖の身を螺旋状に置くか、または立てて置くことを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項７】
前記主工程により得られる煮汁に、味噌および添加材料を加えて味噌溶液とし、該味噌溶液を用いることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項８】
鯖の身と切った玉葱とを一緒にして煮込んで煮鯖を得る主工程と、該主工程により得られる煮汁に、味噌および添加材料を加えて味噌溶液とし、該味噌溶液により該煮鯖を再度煮て味噌煮鯖を得る第二工程とを備えてなる、鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項９】
前記添加材料には塩漬けされた梅もしくは杏を含むことを特徴とする、請求項７または８に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項１０】
前記添加材料および玉葱は前記味噌溶液中にてペースト状となっていることを特徴とする、請求項７ないし９のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【請求項１１】
前記第二工程により得られた味噌煮鯖および前記味噌溶液を合わせて密封する第三工程を備えることを特徴とする、請求項８に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鯖の味噌煮の製造方法に係り、特に、鯖の独特の臭みを消去することのできる、鯖の味噌煮の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
鯖は分解酵素が強力なため、自己消化が起こりやすくて鮮度が落ちやすい。また漁獲時期にもよるが一般に油分が多い。そこで、生食の場合は、酢の防腐効果を用いて酢じめにしたしめ鯖とすることが多い。また煮る場合には、生臭みと油こさを和らげるために、甘みの効いた濃厚な味付けが適している。
【０００３】
特に鯖の煮物の場合、味噌の味と鯖がよく合うことと、生姜によって生臭みを消去できることから、味噌と生姜を使った味噌煮が従来から広く用いられている。缶詰、レトルト製品などの加工品も、従来から種々のものが提供されていると同時に研究・開発もなされている。
【０００４】
たとえば後掲特許文献１開示の技術は、さば味噌煮の真空パック製品製造において、切り身の表面凝固による旨味成分閉じ込めのための短時間の１次高温加熱と、切り身に照りダレの味を馴染ませるための２次加熱という２段階加熱処理を行うことで、旨味・風味・食感を改善することを目的としている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１２４９２９号公報「さばの味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述のように鯖の味噌煮において鯖の生臭みを消去するためには、一般に生姜が用いられている。しかしながら生姜の使用による生臭み消去効果には限界があり、どうしてもある程度の生臭みが残ってしまう。生臭み消去効果がより高い製造方法を実現できれば、鯖の味噌煮製品の、ひいては鯖全体の消費拡大につなげることができる。
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来技術の問題点を除き、鯖の独特の生臭みを従来よりも高度に消去することのできる、鯖の味噌煮の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は上記課題について検討した結果、玉葱と一緒に鯖の身を煮込む工程を用いることによって上記課題の解決が可能であることを見出し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１）  鯖の味噌煮の製造において、鯖の身と切った玉葱とを一緒にして煮込む主工程を備えてなる、鯖の味噌煮の製造方法。
（２）  前記主工程では落とし蓋をした状態、またはこれによるものと同等の固定状態にて鯖の身を押さえつつ煮込むことを特徴とする、（１）に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
（３）  前記主工程では煮込み用容器に切った玉葱を敷き、その上方に鯖の切り身を置くことを特徴とする、（１）または（２）に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
（４）  前記主工程では、鯖の身１００重量部に対して玉葱を３０重量部以上用いることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【００１０】
（５）  前記主工程では切った玉葱に加えて生姜も一緒に煮込むことを特徴とする、（１）ないし（４）のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
（６）  前記主工程では煮込み中に鯖の身が動かないように複数の鯖の身を螺旋状に置くか、または立てて置くことを特徴とする、（１）ないし（５）のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
（７）  前記主工程により得られる煮汁に、味噌および添加材料を加えて味噌溶液とし、該味噌溶液を用いることを特徴とする、（１）ないし（６）のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
（８）  鯖の身と切った玉葱とを一緒にして煮込んで煮鯖を得る主工程と、該主工程により得られる煮汁に、味噌および添加材料を加えて味噌溶液とし、該味噌溶液により該煮鯖を再度煮て味噌煮鯖を得る第二工程とを備えてなる、鯖の味噌煮の製造方法。
【００１１】
（９）  前記添加材料には塩漬けされた梅もしくは杏を含むことを特徴とする、（７）または（８）に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
（１０）  前記添加材料および玉葱は前記味噌溶液中にてペースト状となっていることを特徴とする、（７）ないし（９）のいずれかに記載の鯖の味噌煮の製造方法。
（１１）  前記第二工程により得られた味噌煮鯖および前記味噌溶液を合わせて密封する第三工程を備えることを特徴とする、（８）に記載の鯖の味噌煮の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の鯖の味噌煮の製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、鯖の独特の生臭みを従来よりも高度に消去することができ、かつ香味・食感にも優れた鯖の味噌煮を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明は、鯖の味噌煮の製法において、鯖の身と切った玉葱とを一緒にして煮込む主工程を備えていることが、最も基本的な構成である。用いる鯖の種類は特に限定されるものではないが、ゴマ鯖よりも真鯖の方がより望ましい。ゴマ鯖は身の締まりが良くなく、煮込み段階において身崩れしやすいため、煮込み終了時点で３割程度使用できなくなり、歩留まりが悪い。さらに脂の乗りも悪く、煮込みによっても骨が柔らかくならない。
【００１４】
一方、真鯖は身の締まりが良くて、煮込み段階において身崩れしにくくて歩留まりがよい。さらに脂の乗りも良い上、同じ煮込み時間において、より骨が柔らかくなりやすいため、最終的に得られる鯖の味噌煮を、より美味かつ骨まで食べられるものにできる。なおまた、用いる鯖は、冷凍でも生鮮でもよい。
【００１５】
用いる玉葱の種類は特に限定されないが、最終製品の色合いを考慮すると、紫玉葱よりは白玉葱または黄玉葱の方が望ましい。鱗茎をスライスして用いるとよい。
【００１６】
主工程では、落とし蓋をした状態で、またはこれによるものと同等の固定状態にて鯖の身を押さえつつ煮込むことが望ましい。落とし蓋等によって、煮込み中に鯖の身同士がぶつかり合って身崩れや損傷が生じるのを防止することができる。したがって落とし蓋は、鯖の身が動かないように上方から押さえておくのに充分な程度に重いものとすることが望ましい。
【００１７】
主工程では、煮込み用容器に切った玉葱を敷き、その上方に鯖の切り身を置く。使用する容器も特に限定されるものではないが、寸胴鍋よりは広口の大鍋を用いることがより望ましい。前者では煮込み中における水分の蒸発が遅いことと、鯖の身崩れが起きやすいためである。また鯖の切り身は、頭を落として胴の部分から半分に切ったものを用いる。開くのではなく、筒状に切ったものを用いる。
【００１８】
主工程では、鯖の身１００重量部に対して玉葱を３０重量部以上用いることが望ましい。これにより、最終製品の味噌溶液に適度のとろみと味の深みが出る。なお鯖の身に対する玉葱の量は、使用量が多くなるほど最終製品の味噌煮鯖および味噌溶液における玉葱の香りが強くなることを考慮して決めればよい。おおまかな目安としては、玉葱は５０重量部以下、できれば４０重量部程度以下とすることが望ましい。
【００１９】
本発明では、玉葱のみを用いて鯖の身を煮込む主工程により、鯖の生臭みをまったく問題なく良好に消去することができるため、敢えて他の消臭用材料を用いることはない。しかしながら、生姜独特の香味を加えたい場合は、玉葱に加えて生姜も一緒に、主工程において煮込んでもよい。
【００２０】
主工程での煮込み中に、鯖の身が動いて身崩れしたり損傷したりしないように、鯖の身は、螺旋状に敷くように置くか、または立てて置くようにすればよい。
【００２１】
主工程により得られる煮汁に、味噌および添加材料を加えて味噌溶液とし、これをさらに、本発明に係る鯖の味噌煮の処理の一部に用いることができる。味噌溶液は、主工程で得られた煮鯖をさらに味噌煮して味噌煮鯖を得る（第二工程）ための媒体として、あるいは、主工程で得られた煮鯖に最後に合わせる味噌ダレとして、いずれの方法によっても用いることができる。なお味噌は、赤味噌・白味噌、甘味噌・辛味噌、米味噌・麦味噌・豆味噌、粒味噌・漉し味噌など、色・味・麹等に関わらず、特に限定されずに適宜のものを用いることができる。
【００２２】
味噌溶液を調製するための添加材料としては、梅干し、梅漬け、あるいは杏付塩漬けなど、塩漬けされた梅もしくは杏を好適に用いることができる。特に、杏の塩漬け（八助梅）は、種を除去しやすいこと、煮込むことによって独特の甘酸っぱさを味噌溶液に与えることから、より好ましい。
【００２３】
なお塩漬けされた梅もしくは杏といった添加材料は、味噌溶液を調製する段階で、後から添加するものとするが、それに関わらず、主工程の段階から添加しておいてもよい。
【００２４】
味噌溶液は、玉葱と杏塩漬け等の添加材料とが、目の細かい網で漉される等してペースト状となっていることが望ましい。口当たりを良くするためである。
【００２５】
最後に、味噌溶液による再煮込み（第二工程）により得られた味噌煮鯖と、味噌溶液とを合わせて密封する（第三工程）。あるいは、主工程で得られた煮鯖と味噌ダレとを合わせて密封する（第三工程）。これにより、本発明による鯖味噌煮の袋詰製品が完成する。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明がかかる実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
材料  
鯖（真鯖）１０ｋｇ、玉葱４〜５ｋｇ、白味噌１〜１．５ｋｇ、砂糖１〜１．５ｋｇ、水１０リットル、酒３００ｃｃ、塩漬けの梅（または八助梅）３００ｇ、生姜３０ｇ
手順
１．鯖を筒状に切る。
２．鍋の中に切った玉葱と生姜を敷き、その上に調理用の布または紙を敷き、鯖の尾の身をらせん状に敷く（煮込みの際に鯖が動かないように）。尾の身を敷き終えたら、その上に腹身をらせん状に敷き詰めて並べる。
【００２７】
３．水と酒を入れて落とし蓋をし、弱火で８時間煮込んで、水分量を４リットルにまでする。なお、ここでの落とし蓋は、鍋との隙間がない蓋をする。
４．鯖を別の鍋に移し替えてから、煮汁を０．５ｍｍまたはそれ以下の目のザルで濾し、液状部分を抽出する。
５．抽出した液状部分に味噌、砂糖、梅を加えて再度煮込むための液（味噌溶液）とし、これを鯖を移し替えた鍋に入れて、鯖を２時間煮る。
【００２８】
６．煮込み終えたら冷やし、鯖と煮汁（味噌溶液）と分けて、煮汁を０．５ｍｍまたはそれ以下の目のザルで濾す。
７．真空包装用の袋に鯖と煮汁を入れて真空包装して完成する。
以上の手順によって、鯖独特の生臭みが完全に除去され、香味・食感にも優れ、骨まで食べることのできる鯖の味噌煮を製造することができる。
【００２９】
［実施例２］
材料  
鯖（真鯖）１０ｋｇ、玉葱３ｋｇ、水３リットル、清酒３００ｃｃ、塩漬けの梅（または八助梅）８００ｇ、生姜５０ｇ
味噌ダレ（味噌溶液）用として、
白味噌１．５ｋｇ、三温糖１．５ｋｇ
【００３０】
手順
１．１０ｋｇで１８〜２０尾の真鯖の頭を落として胴の部分から筒状に半分に切る。
２．玉葱は細かくスライスして、広口の鍋に敷き詰める。これに、擦り生姜と清酒と八助梅を入れる。
３．半分にした鯖を立てて鍋の中に並べる。水を入れ、強火で沸騰寸前まで加熱し、アクを取る。
４．アクを取り終えたら、重い落とし蓋をして弱火にして７時間煮込む。煮込み終了後、水分量は半分の１．５リットルにまで減少する。
【００３１】
５．ここで火を止め、余熱で煮込み、冷えるのを待つ。８時間ほどで常温になる。
６．常温に戻ったら鯖を取り出し、バットに立てて並ばせる。このとき、鯖の身は骨の部分から半分に割り、元鯖の身全体の４分の１の大きさにしておく。
【００３２】
７．玉葱と八助梅の入った残った煮汁を漉す。濾す網は、０．５ｍｍ以下の非常に目の小さい濾し網を使う。全ての汁を濾した後、玉葱と八助梅もヘラ等を用いて擦るようにして濾してペースト状態にし、漉した汁の中に戻す。
８．漉した煮汁に味噌と砂糖を加えて溶かし、１リットルにまで煮詰める。中濃ソースと同じ程度のトロミが出た時点で、味噌ダレの完成となる。
【００３３】
９．煮詰め終わった味噌ダレを、先に煮込み終えた鯖に合わせ、鯖の味噌煮が完成する。このようにして得られた鯖の味噌煮は、生臭みが完全に除去され、香味・食感にも優れ、骨まで食べることができる。
【００３４】
なお、味噌と砂糖の分量等は好みによって適宜変更可能である。また、鯖の味噌煮をより柔らかく仕上げたい場合は、八助梅等は、味噌ダレを調製する段階で入れるようにすればよい。これは、鯖を煮込む段階（主工程）から塩漬けの梅や杏を入れることによって、その塩分により鯖が若干硬めに煮えるためである。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の鯖の味噌煮の製造方法によれば、鯖の独特の生臭みを完全に消去することができ、かつ香味・食感にも優れた鯖の味噌煮を得ることができるため、水産加工業を始め、広く食品産業界全般において利用価値が高い発明である。