(57)【要約】【課題】発酵麦芽飲料中の劣化臭原因物質の含有量を低減することで、劣化臭を抑制し、低減化処理によるエキス分の低減化を極力抑えて、エキス損失によるコスト高を抑制し、その他の香味に影響を及ぼさない発酵麦芽飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】発酵麦芽飲料の製造工程において、仕込麦汁濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、平均細孔直径１．５−２．０ｎｍの活性炭を用いて、添加量１．５−３ｇ／Ｌ、麦汁温度７８℃以上、反応処理時間１分以上の条件で、処理することを特徴とする処理方法により、劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料を製造する。本発明の方法により、劣化臭原因物質が減少し、劣化臭のみが減少し、その他の香味には影響を与えずに、かつ、エキス損失によるコスト高を招くこともなく、安定化した香味の発酵麦芽飲料を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵麦芽飲料の製造工程において、仕込麦汁濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、平均細孔直径１．５−２．０ｎｍの活性炭を用いて、添加量１．５−３ｇ／Ｌ、麦汁温度７８℃以上、反応処理時間１分以上の条件で、処理することを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
活性炭の形態が、粉末又はフィルター状活性炭であることを特徴とする請求項１記載の劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
二番搾り麦汁を請求項１記載の条件で活性炭処理した後、該麦汁を、麦汁濾過以降の仕込工程中の煮沸中或いは煮沸後に添加することを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
二番搾り麦汁を請求項１記載の条件で活性炭処理した後、該麦汁を、別のバッチの仕込工程中において、麦下し時の醸造用水として、麦汁濾過時の撒き湯として用いるか、或いは仕込工程中の煮沸中或いは煮沸後に添加することを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
発酵麦芽飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法によって製造された劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法、特に、発酵麦芽飲料中の劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減することで、劣化臭を抑制し、低減化処理によるエキス分の低減化を極力抑えて、エキス損失によるコスト高を抑制し、その他の香味に影響を及ぼさない発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料は時間の経過とともに香味の劣化が進行し、新鮮なビールの本来の香味が損なわれる。麦芽発酵飲料の香味劣化については、これまで多くの研究がなされており、アミノ酸および糖のメイラード反応およびストレッカー分解、脂肪酸の酸化、高級アルコールの酸化、等の反応が原因として提唱されている（Vanderhaegen. B. et al.， Food Chemistry, 95, p 357-381,2006）。その中で、脂肪酸の酸化に関わる指標物質としてトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）が知られている。トランス−２−ノネナールはビール貯蔵中に増加し（Schieberle, P., Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forshung, 193, 558-565, 1991）、ビール中の含量が閾値を超えるため（Hashimoto， N., Journal of the American Society of Brewing Chemists, 35, 1977, 145-150）、ビールの劣化指標と考えられている。
【０００３】
そこで、先に、安井らは、製品の保存により生じる製品ビール中のトランス−２−ノネナール量を推測するには、濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールの前駆体を把握することが重要であることをつきとめ、該トランス−２−ノネナールの前駆体を、一定のｐＨに調整した濾過麦汁を一定時間煮沸したときのトランス−２−ノネナール量、すなわちトランス−２−ノネナール  ポテンシャル（ＮＰ）として把握して、該数値が劣化臭の指標として有効であることを開示した（ＷＯ０１/０８５８９９）。
【０００４】
そして、安井らは、ビールの劣化臭生成の抑制についての研究の過程で、ビール製造工程中におけるトランス−２−ノネナール前駆体の挙動を詳細に検討したところ、二番搾り工程で、濾過麦汁中の糖含量は濾過液量の増加に概ね比例して漸次低下するが、トランス−２−ノネナール  ポテンシャル（ＮＰ含量）は糖分の低下に相関することなく、高い値で推移することを突き止めた。そこで、発酵麦芽飲料の製造における仕込麦汁の濾過工程において、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理を、トランス−２−ノネナール ポテンシャルを指標として行い、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナール ポテンシャルを所定量（糖度１１゜ｐ換算で、少なくとも１ｐｐｂ）低減させるように、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール ポテンシャルの含有量の低減化を行うことにより、劣化臭原因物質を低減し、しかも、糖分の低下を実用上問題とならない程度に抑えた、トランス−２−ノネナール ポテンシャルの含有量を低減した発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法を開示した（ＷＯ０１/０８５８９９：特許第３８３１２５６号公報）。
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ０１/０８５８９９
【特許文献２】特許第３８３１２５６号公報
【非特許文献１】Food Chemistry, 95, p 357-381,2006
【非特許文献２】Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forshung, 193, 558-565, 1991
【非特許文献３】Journal of the American Society of Brewing Chemists, 35, 1977, 145-150
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、発酵麦芽飲料中の劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減することで、劣化臭を抑制し、低減化処理によるエキス分の低減化を極力抑えて、エキス損失によるコスト高を抑制し、その他の香味に影響を及ぼさない発酵麦芽飲料の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、発酵麦芽飲料の製造において、発酵麦芽飲料中の劣化臭原因物質の含有量を低減し、低減化処理によるエキス分の低減化を極力抑えて、エキス損失によるコスト高を抑制し、かつその他の香味に影響を及ぼさない発酵麦芽飲料を製造する方法について、鋭意検討する中で、安井らが先に開示した、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール ポテンシャルの含有量の低減化を行うことにより、劣化臭原因物質を低減化する方法（特許第３８３１２５６号公報）において、特定の平均細孔直径の活性炭を用い、該活性炭の添加量、麦汁温度、及び反応処理時間における特定の条件下で処理を行なうことにより、極めて短時間かつ特異的に、トランス−２−ノネナール ポテンシャルの含有量の低減化を行うことができ、過剰にエキス分が吸着されるのを抑え、エキス損失によるコスト高を抑制し、その他の香味に影響を及ぼさない発酵麦芽飲料を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、発酵麦芽飲料の製造工程において、仕込麦汁濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、平均細孔直径１．５−２．０ｎｍの活性炭を用いて、添加量１．５−３ｇ／Ｌ、麦汁温度７８℃以上、反応処理時間１分以上の条件で、処理することを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料を製造する方法からなる。
【０００９】
すなわち、麦汁濾過工程で発生する二番搾り中のトランス−２−ノネナール  ポテンシャル含量は、撒き湯による洗い出し効果により、二番搾り麦汁中のエキス分の抽出量が漸次低減化するのに対して、一番搾りと同等の含量があり（ＷＯ０１/０８５８９９）、該二番搾り麦汁を、同じ仕込や、別の仕込に用いた場合、香味安定性の低下を招くことになる。二番搾り麦汁中のトランス−２−ノネナール  ポテンシャルにより、全麦汁中のトランス−２−ノネナール  ポテンシャル含量が増大するのを防止するために、二番搾り麦汁を発酵麦芽飲料の製造に用いない方法もあるが、二番搾り麦汁中に抽出されるエキスを利用できないことによる、エキスの損失の問題点がある。そこで、安井らは、二番搾り麦汁を活性炭処理することにより、エキスの損失を最小限にし、実用上問題にならないエキスの損失としながらも、麦汁のトランス−２−ノネナール  ポテンシャルを低減できることを見い出し、開示した（ＷＯ０１/０８５８９９）。
【００１０】
二番搾り麦汁を、同じ仕込で用いる場合、麦汁中の香味劣化物質含量の増加により、香味安定性の低下につながり、特に、二番搾り麦汁を別のバッチの仕込に用いる場合においては、香味劣化物質の上乗せが生じ、香味安定性の低下につながることとなる。したがって、発酵麦芽飲料の製造に用いる、二番搾り麦汁中のトランス−２−ノネナール  ポテンシャル含量は可能な限り低くする必要があるが、同時に、発酵麦芽飲料の香味強度が微妙に影響を受けることは避けられない。したがって、二番搾り麦汁を活性炭処理することにより、麦汁中の香味劣化物質含量を最大限、低減し、しかも、発酵麦芽飲料の香味を極力保持させる、二番搾り麦汁の活性炭の処理条件の確立が要求される。そこで、鋭意検討の結果、上記のとおり、活性炭のスペック（平均細孔径）、及び使用条件（添加量、反応温度、反応時間、処理済二番搾りの添加場所）を特定することにより、それらの要求を満足できる条件があることを見い出し、本発明の劣化臭原因物質の含有量を最大限低減し、しかも、極力香味を保持し、安定化した発酵麦芽飲料の製造方法の開発に成功した。
【００１１】
本発明において、用いる活性炭の形態は、粉末又はフィルター状の活性炭を挙げることができる。本発明の発酵麦芽飲料の製造方法においては、本発明の方法で処理した二番搾り麦汁を、麦汁濾過以降の仕込工程中の煮沸中或いは煮沸後に添加することにより、劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料を製造することができる。また本発明の方法で処理した二番搾り麦汁を、別のバッチの仕込工程中において、麦下し時の醸造用水として、麦汁濾過時の撒き湯として用いるか、或いは仕込工程中の煮沸中或いは煮沸後に添加することにより、劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料を製造することができる。本発明における発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒等を挙げることができる。
【００１２】
すなわち具体的には本発明は、（１）発酵麦芽飲料の製造工程において、仕込麦汁濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、平均細孔直径１．５−２．０ｎｍの活性炭を用いて、添加量１．５−３ｇ／Ｌ、麦汁温度７８℃以上、反応処理時間１分以上の条件で、処理することを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法や、（２）活性炭の形態が、粉末又はフィルター状活性炭であることを特徴とする上記（１）記載の劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法や、（３）二番搾り麦汁を上記（１）記載の条件で活性炭処理した後、該麦汁を、麦汁濾過以降の仕込工程中の煮沸中或いは煮沸後に添加することを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法からなる。
【００１３】
また本発明は、（４）二番搾り麦汁を請求項１記載の条件で活性炭処理した後、該麦汁を、別のバッチの仕込工程中において、麦下し時の醸造用水として、麦汁濾過時の撒き湯として用いるか、或いは仕込工程中の煮沸中或いは煮沸後に添加することを特徴とする劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法や、（５）発酵麦芽飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料の製造方法や、（６）上記（１）〜（５）のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法によって製造された劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料からなる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法により、発酵麦芽飲料中の劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減することで、劣化臭を抑制し、低減化処理によるエキス分の低減化を極力抑えて、エキス損失によるコスト高を抑制し、その他の香味に影響を及ぼさない発酵麦芽飲料を提供することができる。特に、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法により、二番搾り麦汁における劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール ポテンシャルの含有量の低減を効果的に行う条件を明確化したことにより、有効な麦汁のエキス分回収を達成するとともに、劣化臭原因物質の効率的な低減を可能とし、安定化した香味の発酵麦芽飲料を製造することができ、高品質の発酵麦芽飲料を、経済的に優れた方法で提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、発酵麦芽飲料の製造工程において、仕込麦汁濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、平均細孔直径１．５−２．０ｎｍの活性炭を用いて、添加量１．５−３ｇ／Ｌ、麦汁温度７８℃以上、反応処理時間１分以上の条件で、処理することにより、劣化臭原因物質トランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を低減し、香味を安定化した発酵麦芽飲料を製造する方法からなる。本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において、仕込麦汁濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、上記平均細孔直径の活性炭を用いて、上記の添加量、麦汁温度及び反応処理時間の条件で、処理する点を除いて、特許第３８３１２５６号の明細書に開示した発酵麦芽飲料の製造方法と異なるところはない。
【００１６】
すなわち、ビール等の発酵麦芽飲料の製造工程は、麦芽を調製する製麦工程、麦芽を糖化槽で糖化後濾過して濾過麦汁を得て、さらにホップを添加・煮沸して最終的な仕上り麦汁を得る仕込工程、該仕上り麦汁を酵母により発酵させる発酵工程、該発酵液を熟成する貯蔵工程に大別でき、上記仕込工程における仕込麦汁の濾過工程は、もろみの固形分による濾過層を形成させながら濾過を行ってエキス濃度１６〜２０％の濾過麦汁（通常一番搾り麦汁あるいは一番麦汁と呼ばれる）を得た後、８０℃ぐらいの湯水を用いてもろみ濾過層に残るエキス分を溶出させエキス分１％程度までの濾過麦汁（通常二番搾り麦汁あるいは二番麦汁と呼ばれる）を得る工程からなり、これらを合わせた濾過麦汁は次の麦汁煮沸工程においてホップを添加して煮沸されることになる。したがって、本発明において「二番搾り麦汁」とは、一番搾りにより一番搾り麦汁を得た後の二番搾りにより得られる麦汁を意味する。「全濾過麦汁」とは、一番搾り麦汁と二番搾り麦汁とを合わせた麦汁をいい、また「発酵麦芽飲料用麦汁」における“麦汁”とは、これらの麦汁から調製された麦汁の意味で使用される。
【００１７】
本発明の発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法としては、発酵麦芽飲料の製造における仕込麦汁の濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、本発明で特定する平均細孔直径の活性炭を用いて、本発明で特定する添加量、麦汁温度及び反応処理時間の条件で処理する。本発明における二番搾り麦汁の処理においては、二番搾り麦汁中に溶出されるトランスー２−ノネナール  ポテンシャル成分及び糖質等の経時変化を考慮して（図１に示されるように、二番搾り麦汁の終流近くにおいては、糖質等の溶出は減少するのに対して、トランスー２−ノネナール  ポテンシャル成分は依然として溶出が続く）、活性炭による香味安定性以外の品質への影響を避けるため二番搾り麦汁の終流２０−３０％、更に好ましくは、１０％程度を処理することにより、効果的な活性炭処理を行なうことができる。本発明は、発酵麦芽飲料の製造における仕込麦汁の濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、本発明で特定する平均細孔直径の活性炭を用いて、本発明で特定する添加量、麦汁温度及び反応処理時間の条件で処理する点を除いて、通常の発酵麦芽飲料の製造製造方法と特に変わるところはない。上記発酵麦芽飲料としては、上面発酵ビール、下面発酵ビール等の各種ビール、ビールよりも使用麦芽比率が低い発泡酒を具体的に例示することができる。また、上記劣化臭原因物質としては特に制限されるものではないが、トランス−２−ノネナール及びトランス−２−ノネナールに変わりうる物質、すなわちＮＰ成分を好適に例示することができる。また、上記二番搾り麦汁における劣化臭原因物質の低減化処理としては、ＮＰを指標とする処理を挙げることができ、例えばＮＰは、ｐＨ４．０に調整した酢酸緩衝液に一定量（緩衝液の１／５量）の麦汁を添加して１００、２時間の熱処理をし、生成したトランス−２−ノネナール量として求めることができる。
【００１８】
上記トランス−２−ノネナール  ポテンシャルを指標として、すなわち、麦芽発酵飲料の所定の工程においてトランス−２−ノネナール  ポテンシャル含量を測定して、本願発明の条件により、二番搾り麦汁におけるトランス−２−ノネナール  ポテンシャル含量の低減化処理を施すことにより、効果的に劣化臭の生成が抑制された麦芽発酵飲料を製造することが可能となる。例えば、麦汁の糖度を１１゜ｐ（プラトー）に調整した全濾過麦汁中のＮＰ含量は、ビールの種類によっても異なるが通常７〜１０ｐｐｂ程度であり、この全濾過麦汁中のＮＰ含量を少なくとも１ｐｐｂ低減させることにより、劣化臭の生成が抑制された麦芽発酵飲料を製造することが実質的に可能となる。
【００１９】
本発明においては、発酵麦芽飲料の製造工程において、仕込麦汁濾過工程において調製された二番搾り麦汁を、平均細孔直径１．５−２．０ｎｍの活性炭を用いて、添加量１．５−３ｇ／Ｌ、麦汁温度７８℃以上、反応処理時間１分以上の条件で処理することにより、トランス−２−ノネナール  ポテンシャル成分を活性炭に吸着させることによりトランス−２−ノネナール  ポテンシャルの含有量を効果的に除去・低減しすることができるが、用いる活性炭としては、粉末又はフィルター状の形態の活性炭を用いることができる。用いる活性炭が粉状の場合は活性炭カラムに充填して通過させることにより、またフィルター状の形態の活性炭の場合はそのまま濾過することにより、トランス−２−ノネナール  ポテンシャル成分を麦汁中から除去・低減することができる。
【００２０】
本発明の劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵麦芽飲料としては、以上詳述した発酵麦芽飲料用麦汁の製造方法により製造された麦汁を発酵させることにより得られるものであれば特に制限されるものではないが、本願発明の条件で活性炭処理した二番搾り麦汁を、引き続いて仕込工程に用いる場合には、二番搾り麦汁を本願発明の条件で活性炭処理した後、該麦汁を、麦汁濾過以降の仕込工程中の煮沸中或いは煮沸後に添加することが好ましい。また、本願発明の条件で活性炭処理した二番搾り麦汁を、別のバッチの仕込工程に用いる場合には、二番搾り麦汁を本願発明の条件で活性炭処理した後、該麦汁を、別のバッチの仕込工程中において、麦下し時の醸造用水として、麦汁濾過時の撒き湯として若しくは麦汁煮沸中、或いは麦汁煮沸後に添加するのが好ましい。
【００２１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
［麦汁濾過における糖度、ＮＰの経時変化］
【００２３】
（トランス−２−ノネナール  ポテンシャル（ＮＰ）の測定）
以下の実施例におけるＮＰ含量の測定は、酢酸と酢酸ナトリウムとを用いてｐＨ４．０に調整した０．２Ｍ酢酸緩衝液に１／５量の麦汁を添加し、栓をして１００℃、２時間の熱処理をし、室温まで冷却後、Verhagenらの方法（J. Chromatgr., 393 (1987) 85-96）に従って、トランス−２−ノネナールを、Sep-Pak社製C18カートリッジで固相抽出し、ダンシルヒドラジンで誘導体化後、カラムスイッチング法を用いたＨＰＬＣ（ヒューレットパッカード社製「ＨＰ１１００」）で分析することにより行った。なお、カラムスイッチング法においては、１００×４．６ｍｍ分取用カラム（YMC-Pack社製「ODS-AM」）を流速１．０ｍｌ／ｍｉｎで用い、２５０×４．６ｍｍ分離用カラム（YMC-Pack社製「ODS-AM」）を流速０．８５ｍｌ／ｍｉｎで用いた。
【００２４】
（麦汁濾過における糖度、ＮＰの経時変化）
麦芽１００ｇに湯３００ｍｌ（麦芽：湯＝１：３）を加えて、５０℃で３０分間、６５℃で６０分間、続いて７８℃で１０分間の温度プログラムで糖化した麦汁もろみを濾紙（東洋濾紙「＃２」）を敷いたロートで濾過し、濾過後の濾過層に４２０ｍｌの撒き湯を７０ｍｌずつ６回に分けて行った。各濾過液（二番搾り）の糖度、ＮＰを測定した。糖度は比重を測定し、換算表から糖度（゜ｐ）を算出した。結果を図１に示す。また、同様にして、ＫＬレベルのパイロットプラント糖化麦汁もろみをロイター槽で濾過し、濾過液の糖度、ＮＰを経時的に測定した。結果を図２に示す。図１及び図２から、二番搾りにおいては、ＮＰの低下は糖度の低下と比較して小さく、特に図２から、麦汁中の糖分は濾過液量の増加に概ね比例して漸次低下するが、ＮＰは糖分の低下に相関することなく、高い値で推移することや、一番搾り麦汁と二番搾り麦汁におけるＮＰ含量に差がないことから、
ＮＰが濾過層（仕込粕）から溶出していることがわかった。
【実施例２】
【００２５】
［活性炭の平均細孔径がＮＰ吸着能に及ぼす影響］
麦芽１００％の通常の二番搾り（糖度１．４９°P）５００ｍＬを密閉可能な容器に取り、細孔径の異なる数種の活性炭をそれぞれ１．５ｇ（乾物換算）添加し、８０分間、７８℃条件下で反応させた。反応中は容器を約２０分に一度の頻度で、転倒操作を行い、二番搾りと活性炭の接触機会の頻度を高めた。その結果を、図３（活性炭の平均細孔径がＮＰ吸着能に及ぼす影響）に示す。図３に示した通り、平均細孔直径が１．８２ｎｍでＮＰが最小となった。図３で得られたグラフの傾向から判断して、平均細孔直径は１．５−２．０ｎｍが好ましいことが分かった。一方で、糖度に関しては、大きな変化は無く、エキス回収上、活性炭処理の影響は極めて限定的であることが分かった。なお、本結果を活性炭の比表面積当たりに換算しても、同様に、平均細孔直径１．８２ｎｍにおいてＮＰが最小となり、グラフの傾向も同等であった。
【実施例３】
【００２６】
［活性炭の添加量がＮＰ吸着能に及ぼす影響］
麦芽１００％の通常の二番搾り（糖度１．５０°Ｐ）５００ｍＬを密閉可能な容器に取り、活性炭を異なる量添加し、８０分間、７８℃条件下で反応させた。反応中は容器を約２０分に一度の頻度で、転倒操作を行い、二番搾りと活性炭の接触機会の頻度を高めた。その結果、図４（活性炭の添加量がＮＰ吸着能に及ぼす影響）に示す。図４に示した通り、添加量が１．５−３．０ｇ／ＬでＮＰが最小値となり、活性炭の添加量は、１．５−３．０ｇ／Ｌが好ましいことが分かった。糖度に関しては、大きな変化は無く、エキス回収上、活性炭処理の影響は極めて限定的であることが分かった。
【実施例４】
【００２７】
［活性炭の反応温度がＮＰ吸着能に及ぼす影響］
麦芽１００％の通常の二番搾り（糖度１．５０°Ｐ）５００ｍＬを密閉可能な容器に取り、活性炭を異なる量添加し、８０分間、異なる温度条件下で反応させた。反応中は容器を約２０分に一度の頻度で、転倒操作を行い、二番搾りと活性炭の接触機会の頻度を高めた。その結果を図５（活性炭の反応温度がＮＰ吸着能に及ぼす影響）に示す。図５に示した通り、反応温度が７８℃の時に最小値となり、グラフの傾向から、反応温度は７０−９０℃が好ましいことが分かった。一方で、糖度に関しては、大きな変化は無く、エキス回収上、活性炭処理の影響は極めて限定的であることが分かった。
【実施例５】
【００２８】
［活性炭の反応時間がＮＰ吸着能に及ぼす影響］
麦芽１００％の通常の二番搾り（糖度１．４８°Ｐ）５００ｍＬを密閉可能な容器に取り、活性炭を異なる量添加し、７８℃で、異なる時間で反応させた。反応中は容器を約２０分に一度の頻度で、転倒操作を行い、二番搾りと活性炭の接触機会の頻度を高めた。その結果を図６（活性炭の反応時間がＮＰ吸着能に及ぼす影響）に示す。図６に示した通り、反応時間が１分で、反応時間０分の場合の９４％のＮＰを除去でき、その後は反応時間に関わらず、ほぼＮＰの値は一定であることが分かった。従って、反応時間は１分以上が好ましいことが分かった。糖度に関しては、大きな変化は無く、エキス回収上、活性炭処理の影響は極めて限定的であることが分かった。
【実施例６】
【００２９】
［二番搾りを活性炭処理し、同じ仕込に戻すことがビールのＮＰに及ぼす影響］
麦芽１００％の通常の二番搾り麦汁の終流１０％（糖度２．１３°Ｐ）６．６Ｌを密閉可能な容器に取り、平均細孔径１．８２ｎｍの活性炭を１９．８ｇ加え、８０分、７８℃で反応させた。反応後、５０分煮沸した一番搾り６６Ｌに二番搾り麦汁を添加し、更に１０分煮沸した。その後、ワールプール処理、麦汁冷却を行い、得られた冷却麦汁に通常の方法で酵母を添加し、発酵させた。発酵液をビール濾過し、壜詰めを行った。このようにして得られたビールのＮＰを測定したところ、二番搾りを活性炭処理せずに、麦汁濾過終了時点で一番搾りと二番搾りを混合して、その後の工程を行って試作したビールのＮＰと比較して、低い値が得られた（図７：二番搾りを活性炭処理し、同じ仕込に戻すことがビールのＮＰに及ぼす影響；図中、＊１は、二番搾りを活性炭処理せずに、麦汁濾過終了時点で一番搾りと二番搾りを混合して６０分煮沸させ、その後の工程を行って試作したビールを；＊２は、二番搾りを活性炭処理し、処理後、当該二番搾りを５０分煮沸した一番搾りに添加し、更に１０分煮沸させ、その後の工程を行って試作したビールを示す。）。従って、活性炭処理済の二番搾りを同じ仕込の一番搾りに添加することで、通常の工程と比較して、ビールの香味安定性が改善することが分かった。また、該ビールの新鮮時の香味の違いをトライアングルテストで比較した結果（ｎ＝２４）、有意さはなく、本発明による二番搾り麦汁の活性炭処理が他の香味に影響を及ぼさないことが分かった。
【実施例７】
【００３０】
［二番搾りを活性炭処理し、異なる仕込に戻すことがビールのＮＰに及ぼす影響］
麦芽１００％の通常の二番搾り麦汁の終流１０％（糖度２．０２°Ｐ）６．６Ｌを密閉可能な容器に取り、平均細孔径１．８２ｎｍ の活性炭を１９．８ｇ加え、１５０分、７８℃で反応させた。反応後、二番搾りを別の仕込の撒き湯として使用した。得られた二番搾り（糖度２．０２°Ｐ）６．６Ｌに対しては、更に密閉容器に移した後、平均細孔径１．８２ｎｍの活性炭を１９．８ｇ加え、８０分、７８℃で反応させた。反応後、二番搾りを５０分煮沸した一番搾り６６Ｌに添加し、１０分煮沸した。その後、ワールプール処理、麦汁冷却を行い、得られた冷却麦汁に通常の方法で酵母を添加し、発酵させた。発酵液をビール濾過し、壜詰めを行った。
【００３１】
このようにして得られたビールのＮＰを測定したところ、二番搾りを活性炭処理せずに、麦汁濾過終了時点で（同じ仕込の）一番搾りと二番搾りを混合して、その後６０分煮沸し、通常の工程を行って試作したビールのＮＰと比較して、低い値が得られた。従って、活性炭処理済の二番搾りを異なる仕込の一番搾りに添加し、その仕込の二番搾りも活性炭処理することで、通常の工程と比較して、ビールの香味安定性が同等もしくは改善することが分かった。糖度に関しては、上記方法により得られたビールの方が、二番搾りを活性炭処理せずに、麦汁濾過終了時点で一番搾りと二番搾りを混合して、その後の工程を行って試作したビールよりも原麦汁エキス（アルコールに代謝されたエキスを含むビール中の総エキス）が高く、本方法により、二番搾りのエキスを回収でき、上記のビール香味安定性改善に加え、コスト改善にも寄与できることが分かった。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明の実施例の試験において、麦汁濾過における二番搾り麦汁の糖度、ＮＰの経時変化を示す図である。
【図２】本発明の実施例の試験において、麦汁濾過における濾過麦汁の糖度、ＮＰの経時変化を示す図である。
【図３】本発明の実施例の試験において、活性炭の平均細孔径がＮＰ吸着能に及ぼす影響についての試験結果を示す図である。
【図４】本発明の実施例の試験において、活性炭の添加量がＮＰ吸着能に及ぼす影響についての試験結果を示す図である。
【図５】本発明の実施例の試験において、活性炭の反応温度がＮＰ吸着能に及ぼす影響についての試験結果を示す図である。
【図６】本発明の実施例の試験において、活性炭の反応時間がＮＰ吸着能に及ぼす影響についての試験結果を示す図である。
【図７】本発明の実施例の試験において、二番搾りを活性炭処理し、同じ仕込に戻すことがビールのＮＰに及ぼす影響についての試験結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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