(57)【要約】      （修正有）【課題】わが国古来の伝統ある握り鮨の味を、鮨職人不要で、いつでも、世界中の何処でも、再現可能な技術の提供。【解決手段】吟味した鮨シャリに新鮮な鮨ワサビを少し多めに乗せ、新鮮な各種の鮨ネタを乗せた直後に、薄いラップで今握った形で一重に包み、直に−５０℃前後の冷凍庫に１分乃至１分半投入後、取りだして直ちに完全真空包装を行う。これを冷凍流通し、解凍時には、水中超音波瞬間解凍方式等の方法によって加熱すること無くすばやく解凍し、真空包装を剥離したのち、鮨シャリを下にして加熱鉄板上あるいは加熱バ−ナ−で、鮨シャリ底部位を焼いて加熱することにより、今握ったばかりの握り鮨と同様の、味と香りで喫食しうる、一口サイズの焼き握り鮨及び冷凍焼き握り鮨。【選択図】図１
2010022347.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ボイルドされた鮨シャリ（１）、植物の新鮮生練りの鮨ワサビ（２）、新鮮鮮魚刺し身の寿司ネタ（３）の構成が握り鮨であることは周知のこと。
この最も重要な部位は鮨シャリ（１）で、古米と新米のブレンド率、水浸潤の度合い、米研ぎの程度、火加減と蒸し加減、酢の選定、其の他隠し味の混入度合い、酢を混ぜる時のシャリ温度、其の他多く店毎のノウハウの塊が鮨シャリ（１）である。
鮨ワサビ（２）及び鮨ネタ（３）は、産地と新觧さが味の決め手であるが、特定の鮨店を除けば、高価なマグロも当然のこと冷凍マグロである為、鮨ネタ（３）に至っては、解凍方法と一度解凍した魚介類の翌日への持ち越し保存方法が、これまた店のノウハウとなり、全世界の知識の少ない店舗に本来の握り鮨の味をその儘届ける目的が本発明である。
その為には、吟味した鮨シャリ（１）に新鮮な鮨ワサビ（２）を少し多めに乗せ、新鮮な各種の鮨ネタ（３）を乗せ終わった瞬間に、薄いラップで今握った形で一重で包み、直に−５０℃前後の冷凍庫に１分乃至１分半投入する。
鮨シャリ（１）だけの冷凍を行う場合も同様で、握った瞬間に薄いラップど同様に、冷凍庫温度も同様である。
１分乃至１分半経過と同時に、冷凍庫から取りだし、これまた直に完全真空包装を行う事によって、水分、酢、ワサビ成分、其の他の味と香りを封じ込め、気中酸素との接触を完全に遮断する目的と同時に、−５０℃前後の温度で握り鮨外周が瞬間的に凍結固形化して、今握ったままの形状で完全な真空包装が可能であり、鮨シャリ（１）の本質が握りにより外周のシャリは一定の固さで握るがシャリの芯部位は中空的に柔らかさを持って握るのが鮨職人で、その儘の特質を封じ込める為の−５０℃の一次冷凍で、真空包装による外圧の耐えさせる為の一次冷凍であり、現代の握り鮨機械では到底真似が出来ない。
当然、完全真空包装終了と同時に、−２５℃乃至−３５℃で、完全真空包装冷凍握り鮨（５）として保存するかぎり、３０日以上の賞味期間があり、この間での解凍賞味は、今握った握り鮨の味は美味であるが、各種成分物質の混在が握り鮨であり、特に鮨酢（４）と鮨ワサビ（２）の成分が鮨シャリ（１）の米粒芯部に入り込んで、酢の香りとワサビの芳香性が減少する為に、従来の冷凍庫殻冷蔵庫に移して一晩かけて長時間解凍したのでは意味がなく、５℃水温の水中超音波キャビテ−ション水流攪拌ポンプによる水中波動キャビテ−ション解凍で５分解凍が望ましい。（解凍機は特許申請済）
味の差が多少はあるものの、この味の差は、鮨酢（４）の香りと鮨ワサビ（２）の香りの差であって、これを引き出す方法として、解凍後に、加熱鉄板（７）上で鮨シャリ（１）の底辺を焦げ目色がつくかつかないかの程度で、焼き握り鮨（６）とした瞬間に、今握った握り鮨と全く遜色のない味と香りが再生された。
同時に、現状の握り鮨を、握った後に加熱鉄板（７）で鮨シャリ（１）を焼くことによって、全く異なった味と香りの焼き握り鮨（６）が誕生し、若い世代の好みとも言える、古来からの伝統的握り鮨の味が、現代風の斬新な味と変革した、焼き握り鮨、及び冷凍焼き握り鮨。
【請求項２】
握り鮨完成形状が、丸い鮨シャリ（１）の円周上に鮨ネタ（３）が丸く覆い、当然ながら、鮨ワサビ（２）も好みによって添加した一口ミニ形状と、一口ミニボ−ル形状の、請求項１記載の焼き握り鮨、及び冷凍焼き握り鮨。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  日本独特の食品である握り鮨、現在ではグロ−バルな流通食品の握り鮨、その中で、世界的な国毎の握り鮨の変革の中で、新握り鮨の分野である。
【背景技術】
【０００２】  従来からの江戸前握り鮨は、鮨シャリ、鮨ワサビ、鮨ネタの構成に鮨ムラサキ、鮨ガリが付随することは周知の事実であるが、わが国から各国に輸出している寿司素材は、水分浸潤させた無加熱の、握り形状で機械成型された寿司シャリが主流となっているが、輸出先でボイルドしても、本来の握り寿司の寿司シャリとは程遠い味である。【０００３】  又、世界中で増加傾向にある和食レステランの９３％以上（ニュ−ヨ−クＪＥＴＲＯの言）が、外国人の経営であって、日本に渡航したことも無く、見よう見まねで、握り鮨を造っている店も多く存在しているのが現状である。【０００４】  従って、各国毎の習性から、それぞれの国民性に合った握り寿司が、それぞれの国で誕生していることは否定できないが、鮨シャリ、鮨ワサビ、鮨ネタの構成には変わりがないのも事実である。【０００５】  しかし、鮨独特の鮨シャリの味と香りでは全く異なり、本来の握り鮨の味は彼らは熟知不能、従って、鮨シャリはシャリボ−ル等の名称で日本、台湾及び中国からも、真空でない冷凍加工で全世界に輸出されており、中には技術的に、味で疑問視される冷凍鮨シャリもあることは否定できない。【０００６】  同時に、冷凍輸出であるかぎり、解凍処理は付き物であるが、鮨シャリの味が握り鮨の味を左右すると言っても過言では無く、解凍時の鮨シャリ添加の鮨酢他の添加の味は、仮に真空包装冷凍握り鮨にしても薄弱化して、いくら新鮮鮨ネタと合体しても、本来の握り鮨の味からは程遠いものがある。【０００７】  又、握り寿司のグロ−バルに流通拡大する中で、世界の消費者からの嗜好で、日本の鮨本来の味に加えて、日本古来の味から一歩進んだ握り鮨を、全世界から要求されているのも事実である。【０００８】  全世界の和食レストランに限らず、それぞれの国別料理の店舗においても、日本の握り鮨がメニュ−に乗る時代の今日、寿司職人など不要で、しかも日本古来の寿司の味はそのままで、時代の変遷にマッチした、ニュ−握り寿司の要望が、特に国内外の若年層からの要望が次第に増加してきたが、これに全世界の外国での対応は、従来のシャリボ−ルと称する鮨シャリには程遠い商品に、各種鮨ネタ考案のみに終始し、ある意味では鮨本来の鮨シャリの味と香りを無視して単なる、おむすび的炊飯握りの味、つまり、日本風マグロ丼の一口サイズ的味になりつつもあり、日本産業輸出による流通業界では苦慮している。
【特許文献】
【非特許文献】
【発明の開示】
【発明が解決使用とする課題】
【０００９】  以下、個条書きとする。
【００１０】１、アジア以外の欧米では、箸に慣れていない上に、鮨シャリの固さは強固でなく或る意味ではフンワリの握りが正統派であり、それをつまみあげて鮨ムラサキ（８）をつける困難差の解消。
【００１１】２、握り鮨の本来の味は温度分布にあり、鮨ネタ（３）の冷たさと、鮨シャリ（１）の体温より少し高い温度が、鮨シャリ（１）に混入している鮨酢（４）を含む種々の味と香りの発散に適した物であるが、特に外国では日本や当該国のディストリビュ−タ−の冷凍庫からの配送でもあり、解凍放置の為に冷たく、味も香りもない。
【００１２】３、食品ス−パ−展示の握り鮨は当然ながら冷温ショウケ−スに展示販売であり、来れも同様である。
【００１３】４、不思議に、外国出の握り鮨の鮨ワサビ（２）は全く香りも辛さもない。
５、現状のグロ−バルな流通消費の握り鮨で、しかも外国和食店舗の９０％以上の店が外国人経営者であるかぎり、日本古来の握り鮨の味を、世界中の何処でも、例えば中華料理店舗でも味わえる為には、現状のシャリボ−ル冷凍流通では不可能に近い。
【００１４】  冷凍流通であるかぎり、冷凍方法、解凍方法が、現状の単なる温度差による冷凍と解凍では目的を達することは出来ない。
【００１５】  世界的に握り鮨が広がった現在、若年層から老齢者に至る広い階層での嗜好を満足させなければならない。
【課題を解決する為の手段】
【００１６】  以下、前述の課題毎に述べる。
【００１７】１、本来の握り鮨の食べ方では、人差し指と中指で鮨シャリ（１）の側面をはさみ、親指で鮨ネタ（３）を押さえる形でもち、鮨ムラサキ（８）に、鮨ネタ（３）の一部位をつけて、鮨ネタ（３）を舌の上に奥形で食するのが通と称する人種であるが、指で食する国民以外の欧米人はこのような食べ方をする訳もなく、又箸に慣れない国民に、フンワリ握った握り鮨を、箸出つまんで鮨ムラサキ（８）につける事の難しさは言う迄もない。
【００１８】  そこで、鮨シャリ（１）、鮨ネタ（３）の全ての完成形状寸法を、楽に一口で食せるような、二分の一程度に縮小し、ミニタイプとすれば良い。
２、小さくすれば冷凍握り鮨（５）の場合は解凍も楽になるが、同時に鮨シャリ（１）の鮨酢（４）の含有量も減少し、味と香りも減少する事を防止するには、食する寸前に、鮨シャリ（１）の底辺を焼き鉄板（９）上で焼く事によって、鮨シャリ（１）含有の鮨酢（４）等が発散して、全く美味しい、握り鮨ができ上がり、鮨ワサビ（２）のピリ辛もよみがえってくる。
【００１９】  焼き握り鮨（５）は、単なる冷凍握り鮨（５）に限らず、寿司店で食する場合でも、焼き握り鮨（６）の味は非常に良く、若い年代には、焼きオムスビ感覚もよみがえり、斬新ながら古来の握り鮨製法とまったく同様であり、鉄板焼き肉と同時に、鉄板焼き握り鮨は若い女性に非常に好評であったことは、時代の変遷で、グロ−バル流通で、全世界に行き渡ったのが一種の変革かも知れない。
冷凍握り鮨（５）の製法にも種々ノウハウがあり、鮨シャリ（１）、スシワサビ（２）、鮨ネタ（３）の完成形状の冷凍加工は、単に握り鮨その儘を冷凍庫で冷却しても、解凍後は味がなく、特に鮨シャリ（１）は半煮えの御飯的な味となり注意を要する。
【００２０】  これらを総合した場合、国内での握り鮨は焼き握り鮨で、国外輸出の場合には冷凍ミニ焼き握り鮨で解凍後で加熱鉄板上での、全く新しい冷凍焼き握り鮨と言う事になる。
【発明の効果】
【００２１】  以下、個条書きとする。
１、非常にコンパクトながら本来の握り鮨と同様のミニ握り鮨で食べ安いこと。
【００２２】２、ミニでありながら形状は、従来の握り鮨と同様形状の場合と、鮨シャリがボ−ル状で鮨ネタが覆うミニボ−ル握り鮨は、タコ焼き風で食べやすく、庶民感覚の握り鮨である。
【００２３】３、グロ−バル流通の冷凍握り鮨は、完全真空包装冷凍で、必要な時に、必要なネタの握り鮨を、鮨シャリ底部位を鉄板上で焼く事により、鮨シャリは加熱されて鮨酢の香りが発散し、同時に鮨ネタも解凍され、斬新な焼き握り鮨となる。
【００２４】４、当然ながら自然解凍でも時間さえあれば良く、解凍後に焼き鉄板で焼けば香りと味が発散する。
【００２５】５、世界中の和食以外のレストランでも気楽に冷凍保管でメニュ−に乗せられ、完全真空冷凍であることから、−２０℃以下で保存するかぎり、鮨ネタも３０日以上は全く味に変わりなく、グロ−バル流通に一役果たす事であろう。
【００２６】６、同時に、食品ス−パ−でも、日毎に販売残りを廃棄することなく、一定期間は解凍販売でロスの解消となる。
【発明の実施する為の最良の形態】
【００２７】  日本産業発展面からは、日本のプロが握った鮨シャリ（１）、鮨ワサビ（２）、鮨ネタ（３）で成型済み完成品の握り鮨を、一端そのままの形状維持で完全真空包装冷凍（１０）を行い、−２０℃以下の瞬間冷凍で全世界の全レストランに供給が可能となる。
【００２８】  解凍時には、完全真空包装冷凍（１０）を、冷温水中で解凍する水中超音波瞬間解凍方式、或は其の他の方法によって加熱すること無く可能な限り瞬間的分単位で解凍し、解凍後に本来の味を引き出す方法として、真空包装を剥離して鮨シャリ（１）を下にして加熱鉄板（７）上あるいは加熱バ−ナ−で、鮨シャリ（１）底部位を焼いて加熱することにより、低温解凍でも、鮨シャリ（１）の酢の味と香りが寿司シャリ（１）内部に発散充満し、寿司ワサビ（２）の辛さも現れ、従来の握り鮨以上の、特に世代の差や民族の違いを越えて、握り寿司の隠れた斬新な味を引き出す事が出来、単なるマンネリ化した鮨からの脱皮も可能である。
【００２９】  つまり、保守的な握り寿司に食材の追加をすることなく、古代伝統的な握り寿司の製法に、只一つ、焼きの工程を追加することによって、現代社会のグロ−バルな食品流通界に一石を投じるのが焼き握り寿司（６）で、世界の和食界に旋風を拭き込むことになる事は間違い無く、単なる珍しさだけの目的でなく、本来の握り寿司の新鮮な味の再生を目途にしたものであり、寿司シャリ（１）や時には寿司ネタ（３）の加熱度合い差によっても、本来の握り寿司と全く異なる味の発現も可能な焼き握り鮨（６）で、グロ−バルの流通社会で、尚かつ、老若男女の全世代への浸透を図るものである。
【００３０】  国内消費の焼き握り鮨（６）は、握った鮨シャリ（１）をそのまま加熱鉄板（７）上で又は加熱バ−ナ−で鮨シャリ（１）に焦げ目を付け、時には鮨ネタ（３）にも、ネタの種類によっては瞬間加熱することもあるが、国外へのグロ−バルな流通の握り寿司では、鮮度保持面から完全真空包装冷凍（１０）が条件で、その加工方法、及び解凍で食に供する冷凍握り鮨（５）の製法は次の通りである。
【００３１】  従来から周知の鮨シャリ（１）に、好みで鮨ワサビ（２）の有無か、或は量の加減をすることは言うまでも無く、鮨シャリ（１）の握り方も、形が崩れない様にシャリ外周を押さえるものの鮨シャリ（１）の芯は、可能な限り柔らかく、米粒間に空洞間隙を持つ意識で握るのが寿司職人の技術、これを従来のように長時間掛けて低温冷凍すれば低温相対湿度低下で低温乾燥の為に米粒含有の水分蒸散で米粒の芯硬化現象を起こし、握り寿司ロボット等での機械にぎりのシャリでは、内外均一圧力での長時間冷凍と、蒸気蒸し解凍や自然温度解凍では絶対的に鮨の味や香りは望めず、冷凍握り鮨（５）の味の全ては、江戸前寿司職人の人間感触同様の握り方と、冷凍法、解凍法、その上で素材の選択で味を引き出すと言っても全く過言ではない。
【００３２】  グロ−バル流通の完全真空包装冷凍握り鮨（１１）の製法は、鮨シャリ（１）を両手指でノウハウによって外部位と芯部位の圧力を変えて握り、鮨ワサビ（２）を好みで付け、新鮮な鮨ネタ（３）を乗せてから再度最終握りで圧力をかけることは従来通りの周知の事実である。
【００３３】  次に、握った瞬間から鮨酢（４）及び水分が蒸散を開始しており、ただ直ちに完全真空包装に入るが、ここからが、冷凍一口ミニ焼き握り鮨（１２）と冷凍一口ミニボ−ル焼き握り鮨（１３）の別れ道で、水分蒸散防止と酸素遮断の為に、今握った握り鮨全体を完全真空包装すれば、平面状態の真空包装フイルム、或は凹型加工真空包装フイルムの場合は、外圧で鮨シャリ（１）と鮨ネタ（３）がボ−ル状に変わり、形状変化で丸型の冷凍一口ミニボ−ル焼き握り鮨（１３）が誕生する。
【００３４】  次に、握った鮨シャリ（１）から、永さ方向にはみ出した鮨ネタ（３）の、その儘の形状で、薄膜ラップ巻きの儘で−４５℃以下の冷凍室で約２分で外周凍結固形化を図り、次に薄膜ラップ巻きの儘か剥離して、平面状態の真空包装フイルム（１４）、或は凹型加工真空包装フイルムの上で瞬間冷凍
凹平面上真空加工フイルムで真空包装をの上で瞬間冷凍すれば、握ったままの形状の、冷凍一口ミニ焼き握り鮨（１２）が完成する。
【００３５】  この真空包装プロセスは、輸出和菓子其の他のグロ−バル流通の食品で品質保全を要求するものには絶対的条件であり、この瞬間冷凍も真空包装済の商品であれば可能である。
【００３６】  冷凍加工の真髄は急速単時分冷凍にあり、冷凍も解凍も、鮮度劣化と味の低下の諸悪の根源は、長時間冷凍或は長時間解凍にあり、酸化を含めて結氷結晶形状にによる細胞崩壊でドリップ漏出結果となる。
【００３７】  −５０℃前後での、気中凍結と水中凍結の冷凍時間差は大きく、人間の肌でも気中では凍傷で水中では瞬時に凍結都成る程の冷凍加工にも時間差があり、阻害断熱性の空気と、超伝導性の不凍水の差で、小容積の握り鮨では、水中波動超音波発振がなくても、瞬間的に外部と芯部の冷凍が可能でもあるが、如何に低温で外部と芯部を同時に、凍結させるかが冷凍加工のポイントである事から、水中波動超音波発振冷凍加工が望ましい事は言う迄もない。
【００３８】  この超音波水中波動は、芯部位が冷凍温度になるまでの間は、超音波振動本来の物理的性格の直進性では不可能に近く、水中で超音波波動拡散と、その全周囲に分散するキャビテ−ションポンプ水流があって初めて均一瞬間冷凍が可能であり、これにより握り鮨の全周囲で新部位が低温化する僅か名時間迄外部凍結を可能な限り防止し、芯部位が冷凍温度に達した時点で、超音波振動及びキャビテ−ションポンプを停止することで、芯部位と外部位が可能な限り同時に凍結させるもので、エチルアルコ−ル添加不凍水による熱伝導の外部と芯部位の温度差結氷を極限迄防止し、細胞瑕疵を極限まで防止して鮮度維持冷凍を図るものであり、この水中冷凍及び水中解凍機ついては別途特許申請済みである。
【００３９】  解凍方法も同様で、如何なる冷凍加工品も、如何に低温で解凍するか、又、芯部と外部を同時に、しかも瞬間的短時分に解凍させるかが、最も大きなポイントである。
【００４０】  その意味から、真空包装されている冷凍握り鮨とは言え、断熱性と酸化促進の空気中の長時間自然解凍や水道水の流しっ放し解凍、或は加温水槽倍での解凍を避けて、伝導性の０℃前後の水中で、７分前後で、芯部位と外部を同時に解凍することで、良好な冷凍技術の鮮度維持を、そのまま再現するものである。
【００４１】  その為には、解凍水の氷結を避ける意味から２℃前後の冷温清水中に、４０ＫＨｚ乃至２００ＫＨｚ前後の超音波水中波動を起こし、超音波振動子からの波動を、振動素子自体から拡散振動させ、水中超音波振動が障害物（水中冷凍及び水中解凍等の目的投入）による全体的減衰防止で、キャビテ−ション水流ポンプによる水流拡散と相まって、氷と言う物理的凍結原理の水素結合を解消させることで、水中振動発信によって目的物体の全周囲から芯部位迄加振到達させ、解凍の場合には芯部と外を可能な限り同時に、本発明の冷凍握り鮨（５）では、解凍水温度２℃前後の中で、無加熱で５分前後で解凍するもので、解凍の逆の原理で冷凍では、−３０℃前後のエチルアルコ−ル添加不凍水中で、芯部の熱放出凍結までは、可能な限り外部凍結を遅らせて、芯部凍結温度到達の冷凍加工時分経過で水中超音波振動、及びキャビテ−ションポンプ水流を停止することで芯部と外を可能な限り同時に冷凍加工する物である。
【００４２】  しかし、完全真空包装冷凍握り鮨（１１）を解凍して陳列する場合は、この低温解凍が条件であるが、解凍即食する和食レストランの様な場合は、解凍水温度を１０℃前後で解凍することで、解凍時間も大幅に短縮され、鮨シャリ（１）、鮨ワサビ（２）、鮨ネタ（３）共に鮮度劣化する余裕時間がなく、体温に近い温度の握り鮨ができ上がるが、必然的に完全真空包装冷凍握り鮨（１１）でも、当初の鮨シャリ（１）に混成させた鮨酢（４）が、冷凍保存日数経過と共に鮨シャリ（１）芯部浸潤等で酸味が薄れ、完全真空包装冷凍握り鮨（１１）の解凍後に、加熱鉄板（７）上で、或は加熱バ−ナ−等で鮨シャリ（１）底部を、時には周囲表面を焼く事によって、寿司本来の酢や添加味と、暖かみが生まれ、同時に、うっすらとつく焼き褐色も、若い世代の食欲増進にもなり一挙両得である。
【００４３】  江戸前伝統の握り寿司は、伝統の味として長年続く従来周知の握り鮨であるが、寿司のグロ−バルな流通現状で、各国毎の独特の握り鮨がある現状から、和風握り鮨に新風を拭き込み、鮨そのものの味を大事にしながらも、斬新な味と香りの、冷凍一口ミニ焼き握り鮨、冷凍一口ミニボ−ル焼き握り鮨である。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】  解凍後、加熱鉄板での焼き握り鮨過程の斜視図である。
【図２】  握ったままの形状維持の真空包装冷凍のミニ握り鮨とミニボ−ル握り鮨の側面斜視図である。
【符号の説明】
【００５９】１    鮨シャリ
２    鮨ワサビ
３    鮨ネタ
４    鮨酢
５    冷凍握り鮨
６    焼き握り鮨
７    加熱鉄板
８    鮨ムラサキ
９    焼き鉄板
１０  完全真空包装冷凍
１１  完全真空包装冷凍握り鮨
１２  冷凍一口ミニ焼き握り鮨
１３  冷凍一ロミニボ−ル焼き握り鮨
【図１】
2010022347.tif 000003
【図２】
2010022347.tif 000004