(57)【要約】【課題】かりっとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる糖衣した菓子を提供すること。【解決手段】比重が０．６〜１．１であり、固形糖質：液状糖質＝１０：０〜３：７、カカオ分を前記グミキャンディの全重量に対し２〜５０重量％、ゼラチンを前記グミキャンディの全重量に対し１〜１０重量％、水分を前記グミキャンディの全重量に対し８〜１６重量％とするグミキャンディを中心層とする含気グミキャンディ糖衣物。前記含気グミキャンディ糖衣物は、グミキャンディベースをエアレーションした後に、カカオ分を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、比重０．６〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程、前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、前記糖衣物を作製中及び／又は終了後に５０〜１００℃で０．５〜１０時間加熱後、冷却する工程を経て得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
比重が０．６〜１．１であり、かつ組成比率が下記の範囲にあるグミキャンディを中心層とする含気グミキャンディ糖衣物。
糖質；固形糖質：液状糖質＝１０：０〜３：７
カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種；前記グミキャンディの全重量に対し２〜５０重量％
ゼラチン；前記グミキャンディの全重量に対し１〜１０重量％
水分；前記グミキャンディの全重量に対し８〜１６重量％
【請求項２】
グミキャンディベースをエアレーションした後に、カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、比重０．６〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程、
前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、
前記糖衣物を作製中及び／又は終了後に５０〜１００℃で０．５〜１０時間加熱後、冷却する工程、
を含むことを特徴とする請求項１記載の糖衣物を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖衣した菓子、更に詳しくは、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、非常に柔らかい中心層部分からなる糖衣菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に糖衣食品は、以下のように製造される。即ち、まず被糖衣物である食品（以下、中心層という）に、糖質を主成分とし、他の糖質、澱粉などの結合剤を含む水溶液（以下、糖衣シロップという）を、スプレーなどで中心層表面の全域に行き渡らせ、この後、粉体原料を散布するか又は風を送るなどして糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。ここで、粉体原料を用いず糖衣シロップの散布と乾燥とを繰り返して形成された糖衣層は密な構造を形成し、かりっとした硬い食感を有する（例えば、特許文献１、２参照。）。
【０００３】
通常、糖衣層を形成する工程には、糖衣パン又はレボリングパンなどと呼ばれる装置（以下、糖衣パンという。）が使用される。ここで、中心層が比較的柔らかい物性を有する場合、糖衣パンの回転容器内での回転による負荷や該食品同士の接触等によりその形状に歪みが生じ、糖衣層のひび割れや剥がれ落ちが起き、糖衣層を形成することが困難になる。そればかりか、中心層がさらに柔らかい物性になると、散布された糖衣シロップにより中心層相互が結着し合ったまま、剥離すら困難になる。即ち、従来技術によるところでは、糖衣菓子の中心層は錠菓や丸薬、キャンディ、チューイングガム、グミキャンディのようなある程度の硬さをもつものに限定されていた（例えば、特許文献１、２参照。）。中心層が比較的柔らかい糖衣菓子として、グミキャンディに糖衣層を形成させた後、これを加温することにより処理前よりも中心層が柔らかい食感を有する糖衣菓子が提案されている（特許文献３参照。）。しかしながら、この中心層はいわゆる一般的なグミキャンディの範疇であり、満足のいく柔らかさには達していない。
【０００４】
一方、柔らかい菓子として、マシュマロが知られている。マシュマロは通常、砂糖・水飴を煮詰め、ゼラチン溶液を混合して得られたキャンディベースを、エアレーション（撹拌して空気を含ませる）し、成形・固化して作られる。このような空気を多く含むグミキャンディは、ふわふわとした非常に良い食感を有し、近年でも盛んに研究がなされている。例えば、マシュマロに油脂を添加することによりヌガーのような食感を有するもの（特許文献４参照。）、マシュマロにカカオ分を加えることによりクリーミーな食感を有するもの（特許文献５参照。）、マシュマロに砂糖微粉末を加えることによりサクサクした食感を有するもの（特許文献６参照。）等がある。しかし、これらを含め、マシュマロのような含気グミキャンディは、その柔らかさのため、糖衣が不可能であった。尚、マシュマロの糖衣も提案されているが（特許文献７参照。）、このようなアラビアガムと糖でのプレコーティングのみでは非常に糖衣に困難を要する。
【０００５】
近年の消費者は柔らかい食感を好む傾向があり、糖衣菓子の中心層には、より柔らかい物性が求められている。中心層を可能な限り柔らかくし、外側をパリパリした硬質糖衣層で構成することにより、今までにないような食感差を楽しむことができる糖衣菓子を提供できる。また、柔らかい菓子は、それ自体が外部からの衝撃に非常に弱いが、柔らかい中心層を糖衣層が保護することにより、この問題点も同時に解決できる。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−０４５１１８号公報
【特許文献２】特開２００４−２０８５２８号公報
【特許文献３】特開２００２−１６５５６９号公報
【特許文献４】特開２００２−３３５８６１号公報
【特許文献５】特開２００２−２９１４１４号公報
【特許文献６】特開２００２−３１５５１０号公報
【特許文献７】特開２００８−１８７９９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる糖衣した菓子を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、含気グミキャンディにカカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種（以下、カカオ分という。）を添加することにより、内部がやわらかく、かつ容易に糖衣層を形成し得る芯材となることを見出した。また、この糖衣菓子は、一度加熱することにより中心層のゲルが劣化し、冷却後も中心層の保形性は非常に弱く、口内で噛んだときに糖衣層部分と中心層部分の食感差を極めて大きく感じうることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、
［１］  比重が０．６〜１．１であり、かつ組成比率が下記の範囲にあるグミキャンディを中心層とする含気グミキャンディ糖衣物、
糖質；固形糖質：液状糖質＝１０：０〜３：７
カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種；前記グミキャンディの全重量に対し２〜５０重量％
ゼラチン；前記グミキャンディの全重量に対し１〜１０重量％
水分；前記グミキャンディの全重量に対し８〜１６重量％
［２］  グミキャンディベースをエアレーションした後に、カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、比重０．６〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程、
前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、
前記糖衣物を作製中及び／又は終了後に５０〜１００℃で０．５〜１０時間加熱後、冷却する工程、
を含むことを特徴とする請求項１記載の糖衣物を製造する方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物は、中心層となるグミキャンディにカカオ分が含有することにより、該グミキャンディに対して糖衣を可能とし、これにより、かりっとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる、今までにない食感差を楽しめる糖衣食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層の糖質における固形糖質と液状糖質の比率は、１０：０〜３：７とする。好ましくは、固形糖質：液状糖質＝１０：０〜４：６である。固形糖質：液状糖質＝３：７よりも液状糖質の割合が大きくなると、グミキャンディ表面が乾燥しづらく、糖衣工程が困難となる。固形糖質としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、トレハロース、キシリトール、ラクチトール等が使用できる。また、液状糖質としては、例えば、酵素水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール等の糖アルコール等が使用できる。
【００１２】
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物において、中心層であるグミキャンディの比重は０．６〜１．１であり、０．９〜１．１にすることが好ましい。グミキャンディの比重を０．６未満にすることは、カカオマス等の油脂性原料を添加するために製造上難しく、また、１．１を越えると満足いく柔らかさが得られない。
なお、比重は、糖質、カカオ分、ゼラチン、水分の含有量により調整することができる。また、比重は、所定の容器に一定量の水を入れて重量を測定しておき、その容器に同量のグミキャンディベースにカカオ分を添加、混合した生地を充填、乾燥した後の重量を測定することで算出することができる。
【００１３】
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層のカカオ分含有量は、前記グミキャンディの全重量に対して２〜５０重量％とする。好ましくは１０〜３０重量％である。カカオ分含有量が２重量％未満ではグミキャンディ表面の硬さが十分に得られず糖衣が困難となり、５０重量％を越えるとグミキャンディ内に十分な気泡が得られない。カカオマスは、通常、カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して得られるものである。また、ココアパウダーは、カカオマスから圧搾等によりカカオバターの一部を取り除いたあと、細かく砕いて粉末状にしたものである。更に、本発明に用いられるチョコレートは、チョコレート規約によって定められたチョコレートに限定されず、カカオバターの一部あるいは全てを、動物、植物、もしくは両者由来のカカオバター代替油脂に置き換えて使用した各種チョコレートを含む。
【００１４】
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層のゼラチン含有量は、前記グミキャンディの全重量に対して１〜１０重量％とする。好ましくは２〜４重量％である。ゼラチン含有量が１重量％未満ではグミキャンディの硬さが十分に得られず、１０重量％を越えると弾力が強くなりすぎ、かつ乾燥が困難になる。ゼラチンは、製法や由来に特に限定されずに使用することができる。
【００１５】
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層の水分値は、前記グミキャンディの全重量に対して８〜１６重量％とする。好ましくは１０〜１４重量％である。８重量％未満では柔らかい食感は得られず、１６重量％を越えるとグミキャンディの表面が水っぽく、糖衣が困難になってしまう。
【００１６】
本発明に係る含気グミキャンディ糖衣物の中心層のグミキャンディの具体的製造方法としては、先ず固形糖質：液状糖質＝１０：０〜３：７の割合のシロップを調製し、ゼラチン１〜１０重量％のゼラチン溶液を加えて混合して、グミキャンディベースとし、このグミキャンディベースをエアレーションした後に、カカオ分２〜５０重量％、必要に応じて酸味料、香料等を添加・混合後、成型用型に充填し、そのまま乾燥させることで、目的とするグミキャンディを得ることが出来る。
【００１７】
前記酸味料、香料以外にも、例えば、果汁、果肉、乳製品、着色料、増粘多糖類、乳化剤等を必要に応じて添加できる。また、エアレーション前に、起泡力を強めるため、小麦たん白分解物等の起泡剤を添加することが好ましい。
【００１８】
成型用型は特に限定はされないが、例えばコーンスターチをベースにし、その上面に型押しにより凹みを設けたものを用いる。
【００１９】
本発明における具体的な糖衣工程としては、先ず糖衣パンの回転容器内に、中心層（芯材）として、例えば単重２．０ｇの半球状の上記含気グミキャンディを入れ、容器を回転させながら、送風などを行い、糖衣シロップや必要に応じて粉体原料を掛けてゆく。そして、最終的に糖衣層を１．０〜３．０ｍｍ、例えば１．５ｍｍの厚さに形成することで、目的とする糖衣物を得ることが出来る。
【００２０】
糖衣シロップの主成分となる糖質としては、例えば、砂糖、キシリトール、トレハロース、還元パラチノース、マルチトール等が使用できる。糖衣シロップには、他の糖類、澱粉、増粘多糖類、香料、着色料、乳化剤、果汁、酸味料等を必要に応じて添加できる。粉体原料としては特に限定されず、糖類、澱粉、乳製品、酸味料、ビタミン、塩類等が使用できるが、糖衣層を硬質に仕上げるためには、使用しないか、もしくは少ない使用が好ましい。
【００２１】
糖衣層の厚さは特に限定されないが、１．０〜３．０ｍｍの範囲が好ましい。１．０ｍｍ未満では、糖衣層の硬さが出ず、３．０ｍｍを越えると糖衣層が大きすぎるため中心層の食感を楽しめず、また糖質によっては甘すぎるものとなってしまう。
【００２２】
本発明ではさらに、糖衣工程中及び／又は糖衣工程終了後に、５０〜１００℃で０．５〜１０時間加熱することにより、中心層のゲルが劣化し、冷却後も中心層の保形性は非常に弱く、口内で噛んだときに糖衣層部分と中心層部分の食感差を極めて大きく感じうる糖衣物を製造することができる。
【００２３】
加熱温度は５０〜１００℃が好ましく、６０〜９０℃がより好ましい。５０℃未満では、中心層の硬度の低下が十分に見られず、１００℃以上では風味や香りの劣化が起きてしまう。
加熱時間は０．５〜１０時間が好ましく、１〜３時間がより好ましい。０．５時間未満では、中心層の硬度の低下が十分に見られず、また、十分な硬度の低下を得るのに１０時間も必要はない。
冷却条件は特に限定されず、例えば室温で十分である。
【実施例】
【００２４】
次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「％」及び「部」は重量基準である。
【００２５】
（実施例１）
（１）  含気グミキャンディ（中心層）の調製
表１に示す配合割合で、中心層となる含気グミキャンディを製造した。具体的には、砂糖、アマミール（東和化成工業(株)製）、水を混合・加熱してシロップを調製し、これに別で調製しておいたゼラチン、小麦たん白分解物（千葉製粉(株)製）、水の混合溶液を加え、ハンドミキサーにて１０分間エアレーションした。その後、クエン酸、チョコレートを加え、混合して調製した溶液を、コーンスターチ成形型に充填し、室温にて７２時間乾燥させた。その後、スターチから取り出し、単重２．０ｇの半球状含気グミキャンディを得た。比重は１．０、水分値は約１１％であった。
（２）糖衣層の形成
糖衣の原料として、以下の（Ａ）〜（Ｃ）の３種類の糖衣シロップを準備した。
（Ａ）シェラック（日本シェラック工業(株)製）。
（Ｂ）下掛けシロップ；砂糖１００ｇ、水飴２０ｇ、アラビアガム３ｇを水５０ｇに溶解し、常温に保持しておいた。
（Ｃ）外掛けシロップ；砂糖１００ｇ、アラビアガム１ｇを水４３ｇに溶解し、これを３０℃で保温しておいた。
尚、以下の糖衣工程での送風は、温度２０℃、湿度３５％とした。
まず、オニオン型糖衣パンに、中心層として上記含気グミキャンディ４００ｇを投入し、（Ａ）シェラック４．０ｇを噴霧し、送風を行い十分乾燥させた。次いで、（Ｂ）下掛けシロップ５０ｇと砂糖８０ｇを数回に分けて交互に掛け、第１層とした。これに、送風をたえず送りながら、（Ｃ）外掛けシロップ３００ｇを数回に分けて掛け、十分乾燥させ、第２層とした。こうして得られた糖衣物は、外の食感はかりっとして、中はふわっと非常にやわらかいものであった。この糖衣物は、さらに糖衣パン内で９０℃、３時間加熱することにより、冷却後も、加熱前以上に中心層がやわらかいものとなった。
【００２６】
（実施例２）
（１）含気グミキャンディ（中心層）の調製
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして中心層となる含気グミキャンディを製造した。比重は０．９、水分値は約１２％であった。
２）糖衣層の形成
糖衣の原料として、以下の（Ａ）〜（Ｃ）の３種類の糖衣シロップを準備した。
（Ａ）シェラック（日本シェラック工業(株)製）。
（Ｂ）下掛けシロップ；砂糖１００ｇ、水飴２０ｇ、アラビアガム３ｇを水５０ｇに溶解し、常温に保持しておいた。
（Ｃ）外掛けシロップ；還元パラチノース（三井製糖(株)製）１００ｇ、アラビアガム３ｇを水５０ｇに溶解し、これを３０℃で保温しておいた。
実施例１と同様にして糖衣層を形成した。こうして得られた糖衣物は、外の食感はかりっとして、中はふわっと非常にやわらかいものであった。この糖衣物は、さらに糖衣パン内で９０℃、３時間加熱することにより、冷却後も、加熱前以上に中心層がやわらかいものとなった。
【００２７】
（比較例１）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして中心層となる含気グミキャンディを製造した。得られたグミキャンディはお互いがくっつき合い、オイリングが必要であった。さらに、続く糖衣の工程においてもグミキャンディどうしが非常にくっつきやすく、糖衣層の形成が不可能であった。
【００２８】
（比較例２）
実施例１と同様の配合で、エアレーションの工程を経ずにグミキャンディを製造した。そして実施例１と同様にして糖衣層を形成した。得られた糖衣物は、中心層が満足いくやわらかさではなかった。また、９０℃で３時間加熱すると、中心層の膨張により糖衣層にひび割れが生じた。
【００２９】
【表１】
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