(57)【要約】      （修正有）【課題】新規乳酸菌、それを利用して得られた発酵組成物及び漬物食品並びに食品組成物を提供する。【解決手段】乳酸菌は日本の伝統食品であり食味良好な鮒寿司から単離された新規乳酸菌である。また、発酵組成物は上記乳酸菌を発酵して得られた発酵組成物である。また、漬物食品は上記乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる漬物食品である。更に、食品組成物は上記乳酸菌を培養して得られる菌体を含むことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鮒寿司から単離され、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５７９であることを特徴とする乳酸菌。
【請求項２】
鮒寿司から単離され、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８０であることを特徴とする乳酸菌。
【請求項３】
鮒寿司から単離され、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８１であることを特徴とする乳酸菌。
【請求項４】
請求項１乃至３の少なくともいずれか一項に記載の乳酸菌を利用して得られたことを特徴とする発酵組成物。
【請求項５】
請求項１乃至３の少なくともいずれか一項に記載の乳酸菌を添加して発酵させることにより得られることを特徴とする漬物食品。
【請求項６】
請求項１乃至３の少なくともいずれか一項に記載の乳酸菌を培養して得られる菌体を含むことを特徴とする食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌、それを利用して得られた発酵組成物及び漬物食品並びに食品組成物に関する。更に詳しくは、食味を良好にする乳酸菌を鮒寿司から単離し、それを利用して得られた発酵組成物及び漬物食品並びに食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、自然界に広く分布しており、古くから意図的あるいは非意図的に、食品の風味及び保存性を高めるために用いられてきた。また、乳酸菌は日本の発酵食品とも馴染み深い細菌であり、漬物や味噌にも存在し、食品保存や風味の工夫を重ねる過程を通じて、乳酸菌が意図的あるいは非意図的に選択等されてきた。また、世界各地で植物、乳及び肉などの原料に基づいて、様々な発酵食品の製造に用いられ、その土地及び風土に根付いた多様な発酵食品が作られている。乳酸菌は、現在では、ヨーグルトや乳酸飲料などの発酵乳製品、キムチ、ピクルスなどの発酵植物製品、発酵肉、醸造及び発酵豆乳など多くの飲食品に利用されている（例えば、下記特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−１９５４１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、乳酸菌及びその発酵食品による健康維持に対する効果が注目されており、更に、食味や機能性を向上させる乳酸菌及びその食品等の開発が求められている。
本発明は、上記の課題を解決するものであり、乳酸菌の分離源として日本の伝統食品の１つである食味良好な鮒寿司に着目した。鮒寿司から単離した乳酸菌が食味を向上させることを見出し、単離した乳酸菌を同定すると共にそれを発酵して得られる発酵組成物、及び漬物食品並びに食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は以下のとおりである。
１．鮒寿司から単離され、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５７９であることを特徴とする乳酸菌。
２．鮒寿司から単離され、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８０であることを特徴とする乳酸菌。
３．鮒寿司から単離され、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８１であることを特徴とする乳酸菌。
４．上記１．乃至３．の少なくともいずれか一項に記載の乳酸菌を利用して得られたことを特徴とする発酵組成物。
５．上記１．乃至３．の少なくともいずれか一項に記載の乳酸菌を添加して発酵させることにより得られることを特徴とする漬物食品。
６．上記１．乃至３．の少なくともいずれか一項に記載の乳酸菌を培養して得られる菌体を含むことを特徴とする食品組成物。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の乳酸菌は鮒寿司から単離された新規の乳酸菌である。
また、本発明の乳酸菌は食品の風味と保存性を高めることができる。
また、本発明の乳酸菌を利用して得られた発酵組成物は優れた食味を奏することができる。
また、本発明の漬物食品は、本発明の乳酸菌を漬物用スターターとして利用することで、食味が安定して良好であり、且つ保存性に優れる漬物食品とすることができる。
更に、本発明食品組成物は、本発明の乳酸菌を培養して得られる菌体を含有させることにより食味が安定し、且つ食品の風味に優れる食品組成物とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明における新規乳酸菌は、鮒寿司から単離された３種類の乳酸菌である。この乳酸菌の分離源として、滋賀県高島市勝野１２８７にある「喜多品老舗」より鮒寿司を入手し、ストマッカーで均質にした一部を乳酸菌分離用のＭＲＳ白亜寒天培地で培養した。
上記鮒寿司より単離した３種類の新規乳酸菌は、平成２０年５月２２日に本願出願人によって、独立行政法人産業技術総合研究所へ寄託し、受託番号：「ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５７９」、「ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８０」及び「ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８１」を得た。
尚、この３種類の新規乳酸菌を以下、受託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５７９は「ＳＵ−２」及び受託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８０は「ＳＵ−４」並びに受託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２１５８１は「ＳＵ−６」と略記する。
【０００８】
本発明の新規乳酸菌を培養する培地としては、表１に示す組成物からなるＭＲＳ培地（以下、「ＭＲＳ培地」と略記する。）が好ましい。
【０００９】
【表１】
2010017132.tif 000002
【００１０】
本発明における上記３種の新規乳酸菌は、以下の性質を有する。
（１）形態
上記乳酸菌「ＳＵ−２」及び「ＳＵ−４」並びに「ＳＵ−６」は、全て桿状である。菌の大きさは、巾：０．４〜１．０μｍ、長さ：０．８〜３μｍであり、グラム染色は全て陽性である。
（２）生理学的性質
上記乳酸菌「ＳＵ−２」及び「ＳＵ−４」並びに「ＳＵ−６」の生理学的性質について、「コロニー性状」、「好気培養」、「カタラーゼ」、「１５℃の生育」、「グルコースからのガス産生」及び「糖の発酵性の有無」を表２に示す。尚、表中において陽性は「＋」、及び陰性は「−」で表示した（以下、同様）。
尚、糖の発酵性の有無は以下の方法で行った。
（ａ）糖の発酵性の試験培地は、上記のＭＲＳ培地の糖濃度を０．５質量％に変更し、更にＬ−ｃｙｓｔｅｉｎ−ＨＣｌ−Ｈ２Ｏを０．０２質量％、ｐＨ指示薬としてブロモクレゾールフェノール（Ｂ．Ｃ．Ｐ）を０．０４質量％となるように加えた。また、ｐＨを７．２に調製し、１１５℃で２０分間、高圧滅菌をおこなった。
（ｂ）白金耳でＭＲＳ寒天培地に画線して３３℃、４８時間嫌気培養する。
（ｃ）コロニーを白金耳でそれぞれ釣菌してＭＲＳ培地６ｍｌに接種し、３３℃、２４時間嫌気培養する。
（ｄ）培養液２００μｌをＭＲＳ培地６ｍｌに接種し、１９時間嫌気培養する。
（ｅ）菌体を３０００ｒｐｍ、１５分間遠心分離した後、０．１％Ｌ−ｃｙｓｔｅｉｎ・ＨＣＬ・Ｈ２Ｏと０．１％チオグリコール酸ナトリウムとを加えた滅菌生食水２．５ｍｌで原菌液の２．４倍に懸濁したものを接種菌液とする。
（ｆ）上記菌液をチップで吸い取り、各試験培地（５ｍｌ）の底部に１２５μｌづつ接種する。
（ｇ）上記菌液を接種した試験培地を３３℃で、７日間培養し、糖の発酵性の結果を調べた。
【００１１】
【表２】
2010017132.tif 000003
【００１２】
本発明の乳酸菌における１６ＳリボソームＲＮＡ塩基配列の解析を以下の６本のプライマーを使用し、シーケンスを行い、ＢＬＡＳＴ検索した。
また、理化学研究所微生物系統保存事業（ＪＣＭ：Ｊａｐａｎ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ）からＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉの標準株ＪＣＭ１１１５を取り寄せて１６ＳｒＲＮＡ遺伝子配列を決定し、分離株（ＳＵ−２、ＳＵ−４、ＳＵ−６）のそれぞれの１６ＳｒＲＮＡ遺伝子配列と比較した。その結果、これらの分離株の配列は標準株とほぼ１００％一致し、これらの分離株はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉと同定された。なお、上記標準株の１６ＳｒＲＮＡの遺伝子配列はＮＣＢＩ  Ｇｅｎｅ  Ｂａｎｋに登録した（ＡＣＣＥＳＳＩＯＮ  番号；ＡＢ２０５０５５）。
１６ＳｒＲＮＡ塩基解析に使用したプライマーは以下の通り。尚、下記プライマーの内（１）と（６）はＴｈｅ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｒｉｂｏｓｏｍａｌ  ＲＮＡ  ｄａｔａｂａｓｅに掲載されているプライマーであり、その他は今回の塩基配列を決定するために新たに設計したものである。尚、プライマー（１）及び（２）の末尾の（）内の数字は大腸菌における１６ＳｒＲＮＡ遺伝子上の位置を示し、Ｆはフォワード、及びＲはリバースを表す。また、プライマー（３）〜（６）の末尾の数字は、乳酸菌における１６ＳｒＲＮＡの遺伝子配列のおおよその位置を示し、Ｆはフォワード、及びＲはリバースを表す。
（１）ＡＧＡＧＴＴＴＧＡＴＣＣＴＧＧＣＴＣＡＧ（２７−Ｆ）
（２）ＣＣＡＴＴＧＴＧＧＡＡＧＡＴＴＣＣＣＴＡＣ（３５０−Ｒ）
（３）ＣＴＡＣＧＧＧＡＧＧＣＡＧＣＡＧＴＡＧＧＧＡＡＴＣ（３００−Ｆ）
（４）ＧＡＡＣＡＣＣＡＧＴＧＧＣＧＡＡＧＧＣＧ（７３０−Ｆ）
（５）ＡＴＧＴＴＧＧＧＴＴＡＡＧＴＣＣＣＧＣＡＡＣＧ（１１００−Ｆ）
（６）ＡＡＧＧＡＧＧＴＧＡＴＣＣＡＧＣＣＧＣＡ（１５４１−Ｒ）
【００１３】
本発明における発酵組成物は、上記乳酸菌の少なくとも１種を利用して得られたことを特徴とする。
本発明における発酵組成物は、上記乳酸菌が生育している過程で生成されたものであれば良く、例えば、上記乳酸菌の培養物、該培養物から菌体を分離した培養液、該培養液の濃縮物、ペースト化物及び固形物等が挙げられる。また、乳酸菌としては生菌体、乾燥菌
等が適宜使用可能である。
以上のようにして得られる発酵組成物は食品等に好適に用いられ、ヒトが摂取する食品に加えて、非ヒトの哺乳動物用の餌、飼料などの食品にも好適に使用することができる。
【００１４】
本発明における漬物食品は、上記乳酸菌の少なくとも１種を添加して発酵させることにより得られることを特徴とする。
漬物食品の原料は、特に限定さないが、野菜及び海藻が好ましい。
上記野菜は、漬物に使用され得るものであれば、特に限定はされない。例えば、キュウリ、瓜、白菜、キャベツ、レタス、ほうれん草、春菊、大根、かぶ、にんじん、牛蒡、レンコン、なす、ピーマン、トマト、ふき、玉葱、セロリ、オクラ、青菜、シシトウ、唐辛子、わさび等が挙げられる。また、上記海藻としては、昆布、わかめ、アオサ、ノリ等が挙げられる。これらは一種で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
更に、上記原料以外に肉、魚等を使用することができる。これらは一種で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
本発明における漬物食品の製造方法は、上記乳酸菌の少なくとも１種を添加して発酵させるものであれば、特に限定されない。通常の漬物製造の場合と同様に製造することができる。例えば、原料の野菜等を洗浄し、必要に応じて、アク抜き、水きり、皮の削除、適当な大きさに裁断、陰干し、及び塩等による下漬け等を行い、その後、上記乳酸菌の培養液等を添加する。その添加量は、適宜選択されるが、通常、原料１００質量％に対して、０．０１〜５０質量％であり、好ましくは０．０３〜２０質量％、より好ましくは０．０５〜１０質量％である。添加量が上記範囲内にあると、良好な食味を有する漬物食品とすることができる。
その後、暗所等にて保持する。保持温度は、通常０〜２５℃が好ましく、１０〜２０℃がより好ましい。この保持温度範囲とすることで、乳酸菌の発酵が促進され、且つ腐敗等を防ぐことできる。また、保持期間は、原料の種類及び食味の嗜好により適宜選択できるが、浅漬けの場合は１〜２日間であり、通常、３日〜１月である。この期間保持することで食味良好な漬物食品を得られる。
また、上記漬物食品はこのまま、或いは低温下で貯蔵することができる。更に、アミノ酸系調味料やソルビトールなどの甘味料で調味することもできる。
【００１６】
本発明における食品組成物は、上記乳酸菌の少なくとも１種を培養して得られる菌体を含むものであれば、特に限定されない。上記菌体は生菌体、乾燥菌等が適宜使用可能であり、菌体を含有する培養液等の発酵組成物でも構わない。
更に、本発明によって見出された乳酸菌は、培養して得られた培養液から遠心分離機等によって集めた乳酸菌の菌体を凍結乾燥やスプレードライヤーによって粉末にすることにより、生菌粉末素材としてもさまざまな食品へ利用できる。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。
（１）乳酸菌の培養
鮒寿司から単離された３種類の乳酸菌（ＳＵ−２、ＳＵ−４及びＳＵ−６）とＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉの標準株ＪＣＭ１１１５Ｔ（以下、「標準株」と略記する。）について、上述のＭＲＳ液体培地で培養した。
培養条件は、コロニーをＭＲＳ液体培地６ｍｌに接種し、３３℃で２４時間静置培養とした。
更に、寒天培地に画線して、この寒天培地をアネロパック・ケンキ（三菱ガス化学株式会社製）と一緒にパウチへ入れて３３℃において、４８時間嫌気培養した。
尚、上記Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉの標準株「ＪＣＭ１１１５Ｔ」は、「理化学研究所  微生物系統保存事業」から入手した。
また、ＳＵ−２、ＳＵ−４及びＳＵ−６が実施例であり、標準株が比較例である。
【００１８】
（２）乳酸菌の保存及び復元
全重量を１００重量％とした場合に、スキムミルク１０重量％及びグルタミン酸ナトリウム１重量％を含む水溶液に、寒天培地からかきとった菌体を１ｍｌあたり１０８から１０９個の菌体を含むように分散したのち、凍結乾燥する。復元は、ＭＲＳ培地に乾燥菌粉末をいれ、３３℃インキュベーター中で培養する。
または、乳酸菌の保存及び復元の別の方法として、オートクレーブしたＭＲＳ培地を１．５ｍｌづつ分注した４本の２ｍｌチューブに上記４種類の乳酸菌の培養液をそれぞれ２００μｌづつ分注し、液体窒素で凍らせてディープフリーザで保存した。
また、復元は、３３℃インキュベーターにチューブを移しておこない、さらに、解凍した培地はあらたに植え継ぎ、寒天培地に画線してコンタミの確認を行った。
【００１９】
（３）キュウリの漬物の製造
キュウリ３本（約４４０g）を水で洗浄し、包丁で両端を切り落とし、表面の皮を１／３〜１／２程度剥く。塩をつけて板ずりし、洗う。このキュウリを約１ｃｍ幅に切り、純度９５％のアルコール２０ｍｌをふりかける。その後、刻んだキュウリに付着しているアルコール及び水をペーパータオルでふき取り、容器にあける。
次に、食塩２２ｇをふりかけ、容器内でかき混ぜる。それをビニール袋に４等分になるように分けて投入し、Ｔｗｅｅｎ８０を除いて調製した改変ＭＲＳ培地から培養した標準株、ＳＵ−２、ＳＵ−４及びＳＵ−６の培養液を各々のビニール袋に１．５ｍｌを加え、密閉した後、よく混合し、ビニール袋に密閉したまま漬物器に入れて重石を置く。
更に、冷暗所（温度１０〜２０℃）に４日間置いた後、上記キュウリの漬物について官能試験を行った。
【００２０】
（４）官能試験
官能試験は１０人のボランティアにより実施した。乳酸菌の標準株、ＳＵ−２、ＳＵ−４又はＳＵ−６の培養液をそれぞれ添加し、４日間発酵させたキュウリの漬物をそれぞれ食し、食味について４段階による評価を行った。
評価内容は、食味について、「おいしかった」、「まあおいしかった」、「酸味がある」及び「塩かどがある」から選択するものとした。官能試験の結果を以下の表３に示す。
【００２１】
【表３】
2010017132.tif 000004
【００２２】
（５）白菜の漬物
白菜（２株）の外側の葉を取り除き、株のまま水で洗浄し、夜〜翌日昼まで(約１７時間)室外で干す。白菜の硬い芯を取り除き、残りを約５ｃｍのざく切りにする。４個の漬物器にざく切りにした白菜を６００ｇずつ入れ、それぞれ、塩１２g（白菜を１００重量％とした場合の重量％として２重量％）、昆布６g（白菜を１００重量％とした場合の重量％として１％）を加えてよくかき混ぜて、タカノツメ１本をのせて重石をする。冷暗所（温度１０〜２０℃）に1日置く。上記の方法で培養した標準株、ＳＵ−２、ＳＵ−４及びＳＵ−６の培養液を各々の漬物器に１ｍｌを加え、更に、冷暗所（温度１０〜２０℃）に５日間置いた後、白菜の漬物について官能試験を行った。官能試験の方法及び評価方法は、上記（３）と同様である。また、評価の結果は上記（３）の表３の結果と同じであった。
【００２３】
（６）野菜ジュースへの添加効果実験
予め煮沸殺菌した４つのガラス容器に、トマトジュース（製品名：カゴメトマトジュース  カゴメ株式会社製）を各々１５０ｍｌづつ入れ、そして、上記の方法で培養した標準株、ＳＵ−２、ＳＵ−４及びＳＵ−６の各培養液１．５ｍｌを各々の容器に接種し、２５℃に３日間置いて官能試験を行った。
官能試験は、標準株、ＳＵ−２、ＳＵ−４及びＳＵ−６の培養液を接種した各トマトジュースの食味について、接種後の１日目、２日目及び３日目の３回行なった。その官能試験の結果を以下の表４に示す。
【００２４】
【表４】
2010017132.tif 000005
【００２５】
（７）実施例の効果
表３の結果より、パネラーによる本発明の乳酸菌を使用した漬物の官能評価は、実施例のＳＵ−２及びＳＵ−４は、「まあおいしかった」であり、実施例のＳＵ−６は「おいしかった」という評価であった。かかる結果より、本発明の乳酸菌を添加した試験品は、比較例の標準株による対照品に比べて優れた食味を奏することが確認できた。
また、表４の結果より、実施例のＳＵ−４及びＳＵ−６を添加したトマトジュースは、２日目にはトマト臭が低減した。また、ＳＵ−４は爽やかな酸味を呈し、優れた食味を奏する効果が確認できた。また、実施例のＳＵ−２も３日目にはトマト臭が低減し、更に、ＳＵ−４及びＳＵ−６は、３日目にはトマト臭がほとんど無くなった。かかる結果より、本発明の乳酸菌を飲食品等に添加することにより、優れた食味を奏する効果が確認できた。
【００２６】
尚、本発明においては、上述の具体的な実施例に示すものに限らず、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。即ち、本発明の乳酸菌を畜肉食品、乳製品等に使用して、発酵食品を製造することができる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明の乳酸菌は、食品の風味と保存性を高めることから、ヒトが摂取する飲料、食品等の分野に好適に利用できる。更に、非ヒトの哺乳動物（ネコ、イヌなどのペット及び家畜動物）用の餌、飼料などの食品に好適に利用することができる。