(57)【要約】【課題】減塩され、かつ糖質がカットされたケチャップであって、香味や状態などが十分に満足できるケチャップの提供。【解決手段】食塩の添加量が全体量に対して３．６質量％以下であり、かつ糖質の添加量が全体量に対して２５質量％以下であるケチャップであって、寒天及び醸造酢が添加されたことを特徴とするケチャップ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩の添加量が全体量に対して３．６質量％以下であり、かつ糖質の添加量が全体量に対して２５質量％以下であるケチャップであって、寒天及び醸造酢が添加されたことを特徴とするケチャップ。
【請求項２】
寒天が、ケチャップ全体量に対して０．１〜１０質量％添加されてなる、請求項１に記載のケチャップ。
【請求項３】
醸造酢の全部又は一部が米酢である、請求項１に記載のケチャップ。
【請求項４】
米酢が、ケチャップ全体量に対して０．０１〜２５質量％添加されてなる、請求項３に記載のケチャップ。
【請求項５】
タマネギが更に添加されてなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のケチャップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、減塩され、かつカロリーカットされたケチャップに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の消費者の健康志向の高まりを受けて減塩や糖質カットがなされた食品が開発されている。ケチャップも例外ではなく、食塩無添加あるいは減塩がなされたケチャップや、糖質がカットされたケチャップが開発されている。
【０００３】
しかしながら、ケチャップに添加する食塩を減量すると味のバランスに支障をきたすことから、塩化カリウムやグルコン酸塩等の食品添加物が使用されているのが現状である（例えば、特開２００８−２８９４２６号公報参照）。また、ケチャップに添加する糖質を減量すると粘度が低下し、離水等の好ましくない現象が生ずるとともに味のバランスに支障をきたす。従って、ケチャップにおいて食品添加物を使用せず、減塩とカロリーカットを両立させることは困難であると考えられていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２８９４２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、減塩され、かつ糖質がカットされたケチャップであって、香味や状態などが十分に満足できるケチャップを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、食塩の添加量が全体量に対して３．６質量％以下であり、かつ糖質の添加量が全体量に対して２５質量％以下であるケチャップであって、寒天及び醸造酢が添加されたことを特徴とするケチャップが提供される。
【０００７】
本発明によるケチャップは、添加する食塩のみならず糖質が減量されているにもかかわらず、香味や状態などが十分に満足できるケチャップであり、しかも、食品添加物等を使用せずにこのような効果が得られることから、消費者の健康志向のみならず自然食材志向にも応えることができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【０００８】
本発明において「ケチャップ」とは、濃縮トマト又はこれに皮を除去して刻んだトマトを加えたものに、食塩、香辛料、食酢、糖質等を添加して調味したものをいう。
【０００９】
本発明によるケチャップでは、ケチャップ全体量に対してトマト濃縮物あるいはトマトペーストを５〜７０質量％、好ましくは２０〜６０質量％の割合で添加することができる。また、トマト濃縮物あるいはトマトペーストは、ケチャップに対するトマト由来の糖度が７０％以下になるように、好ましくは、５〜１５％になるように、添加してもよい。
【００１０】
本発明によるケチャップでは、塩分（NaCl）添加量をケチャップ全体量に対して３．６質量％以下（例えば、０．２５〜３．６質量％）、好ましくは、２．４質量％以下（例えば、０．２５〜２．４質量％）、より好ましくは、０．４５質量％以下（例えば、０．２５〜０．４５質量％）とすることができる。
【００１１】
また、本発明によるケチャップでは砂糖等の糖質の添加量をケチャップ全体量に対して２５質量％以下（例えば、４〜２５質量％）、好ましくは、１５質量％以下（例えば、４〜１５質量％）、より好ましくは、９質量％以下（例えば、４〜９質量％）とすることができる。なお、本発明において「糖質」とは単糖、オリゴ糖、及び多糖を含む意味で用いられる。
【００１２】
本発明によるケチャップに添加される寒天は特に限定されるものではないが、低粘度のものを好ましくは用いることができ、例えば、ゼリー強度２５０ｇ／ｃｍ２以下の寒天を使用することができる。本発明においては、ケチャップ全体量に対して寒天を乾燥重量で１０質量％以下（例えば、０．１〜１０質量％）、好ましくは０．１〜２．０質量％の割合で添加することができる。
【００１３】
本発明によるケチャップに添加される食酢は特に限定されるものではないが、醸造酢（例えば、米酢、穀物酢、果実酢、高酸度ビネガー）を好ましくは用いることができる。本発明によるケチャップでは、ケチャップ全体量に対して食酢を５０質量％以下（例えば、３〜５０質量％）、好ましくは３〜２５質量％の割合で添加することができる。
【００１４】
本発明によるケチャップにおいては醸造酢の全部又は一部として米酢を添加することができる。醸造酢として添加する米酢は、米を原料として米麹によりまずアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵を行って得られるものを使用することができる。本発明においては、ケチャップ全体量に対して５０質量％以下（例えば、０．０１〜５０質量％）、好ましくは０．０１〜２５質量％の割合で米酢を添加することができる。
【００１５】
本発明によるケチャップには香辛料を添加してもよく、例えば、タマネギ（例えば、オニオンパウダー）、ニンニク（例えば、ガーリックパウダー）を使用することができる。本発明によるケチャップでは、ケチャップ全体量に対して香辛料を乾燥重量で１０質量％以下（例えば、０．０１〜１０質量％）、好ましくは０．０１〜４質量％の割合で添加することができる。
【００１６】
本発明においては、香辛料としてタマネギを添加することができる。タマネギを添加することにより、香りや味のバランスを保ちつつ、糖分や塩分の減量による甘味の減少や味の物足りなさを補うことができることが判明した。タマネギのケチャップ全体量に対する添加量は乾燥重量で１０質量％以下（例えば、０．０１〜１０質量％）、好ましくは、０．０１〜４質量％とすることができる。この場合、ケチャップに添加される香辛料の一部又は全量をタマネギとすることができる。添加するタマネギの形態は特に限定されず、オニオンパウダーのような乾燥品はもちろん、生タマネギやソテーされたもの、更にはエキス状のものも使用できる。
【００１７】
本発明の好ましい態様によれば、トマト濃縮物又はトマトペースト；食塩；オニオンパウダーを含んでなる香辛料；米酢を含んでなる食酢；砂糖；及び寒天を含んでなるケチャップであって、ケチャップ全量に対してトマト濃縮物又はトマトペーストを２５〜４０質量％、食塩を３．６質量％以下（例えば、０．２５〜３．６質量％）、香辛料を０．０１〜４質量％、食酢を３〜２５質量％、砂糖を９質量％以下（例えば、４〜９質量％）、寒天を０．１〜２質量％それぞれ含有し、残量を水とすることを特徴とするケチャップが提供される。
【００１８】
本発明によるケチャップは、例えば、トマト濃縮物（トマトピューレ）あるいはトマトペーストに、糖類（砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖等）、食塩、食酢、香辛料（オニオンパウダー等）、水等を加え、攪拌し均質化することにより製造することができる。トマト濃縮物はトマトを破砕し、裏ごしして、それを濃縮して得たものを使用してもよい。このようにして得られたケチャップはプラスチック容器等に充填して密封した後、８０〜９５℃で殺菌することにより容器詰め製品としてもよい。
【実施例】
【００１９】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２０】
実施例：ケチャップの製造及び官能評価
表１に記載の原材料を表に記載の比率（質量％）（砂糖、食塩、寒天、香辛料は乾燥重量を基準とする）で混合し、十分攪拌し均質化してケチャップを得た。
【表１】
2010200617.tif 000002
【００２１】
トマトペーストは糖度２８〜３０％規格品を、寒天はウルトラ寒天イーナ（伊那食品工業株式会社）を、それぞれ使用した。また、醸造酢はホワイトビネガー（酸度１５％）と米酢（内堀醸造株式会社）を約５：２の比率（質量）で使用し、香辛料はケチャップ用スパイスミックス（甘利香辛食品株式会社）とオニオンパウダー（ConAgra Food Ingredients Company社）を約１：１の比率（質量）で使用した。また、配合２では醸造酢として米酢を添加せず、配合３では寒天を添加しなかった。
【００２２】
このようにして調製したケチャップについて２１名の熟練したパネラーにより香味、ケチャップとしての状態について官能評価試験を行った。結果は表２に示される通りであった。
【表２】
2010200617.tif 000003
【００２３】
また、配合１及び配合２についてケチャップとしての状態、総合評価、ケチャップらしさについてパネリスト２１人により評価した結果は以下の通りであった。
【表３】
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【００２４】
また、配合１及び配合３についてケチャップとしての状態、総合評価、ケチャップらしさについてパネリスト２１人により評価した結果は以下の通りであった。
【表４】
2010200617.tif 000005
【００２５】
なお、配合１において食塩添加量を０．４０％から０．２５％に更に減量し、減少分を水で補ったケチャップを調製し、官能評価したところ香りや味のバランスの観点から総合的に配合１が好ましいことが判明した（データ省略）。
【００２６】
以上の官能評価試験の結果から明らかなように、本発明によるケチャップ（配合１）は添加する砂糖類及び塩分が減量されているにもかかわらず（従来品の砂糖添加量は１５〜２５質量％程度、食塩添加量は２．４〜４．０質量％程度）、香味や状態においてケチャップとして遜色ない結果を示すとともに、ケチャップらしさや総合評価においても高い官能評価を得た。一方で、砂糖及び塩分が減量されたが米酢が添加されないケチャップ（配合２）や寒天が添加されないケチャップ（配合３）は、いずれも香味や状態において満足のいく評価を得ることができず、ケチャップらしさや総合評価においても配合１と比較して低い評価であった。
【００２７】
すなわち、本発明によれば、砂糖類及び塩分の添加量が減量されているにもかかわらず、香味や状態などが十分に満足できるケチャップが提供される。特に、上記実施例では塩分や砂糖類の添加量を減量をしたが、食塩や砂糖類を代用する食品添加物を使用していない。従って、本発明は、減塩や糖質カットにより消費者の健康志向に応えることができるとともに、食品添加物を使用しないことにより消費者の自然食材志向にも応えることができる点で有利である。