(57)【要約】【課題】    予め複数に分割することなく口に入れても窒息事故を防止又は減少させることができるゼリー状の食品組成物の製造方法及び食品組成物を提供する。【解決手段】ゾルからゲルへの転移を生じる原料組成物を用いて食品組成物を製造する製造方法であって、原料組成物の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物と、原料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成する混合物形成ステップと、該混合物に含まれるゾル物をゲル化させるゲル化ステップと、を含んでなる、製造方法である。【選択図】  図１
2010263860.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゾルからゲルへの転移を生じる原料組成物を用いて食品組成物を製造する製造方法であって、
原料組成物の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物と、原料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成する混合物形成ステップと、
該混合物に含まれるゾル物をゲル化させるゲル化ステップと、
を含んでなる、製造方法。
【請求項２】
原料組成物が、冷却されることでゾルからゲルへの転移を生じるものであり、
ゲル化ステップが、前記混合物に含まれる少なくともゾル物を冷却することによってゲル化させるものである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
原料組成物が、ゲル化剤としてグルコマンナンを含むものである、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１に記載の製造方法によって製造される食品組成物。
【請求項５】
前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が内包されるものである、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項６】
前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に面する稜と、該稜の両側に存する２の面と、を有するものである、請求項４又は５に記載の食品組成物。
【請求項７】
前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記稜を辺として有する多面体形状を略有するものである、請求項６に記載の食品組成物。
【請求項８】
前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に融着していないものである、請求項４乃至７のいずれか１に記載の食品組成物。
【請求項９】
一口サイズの大きさに成形されたものである、請求項４乃至８のいずれか１に記載の食品組成物。
【請求項１０】
開口を有する容器に収容され、手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から押し出すことが可能なものである、請求項９に記載の食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物の製造方法及び食品組成物に関し、より詳細には、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナンなどのゲル化剤を用いてゲル化させるゼリー状の食品組成物の製造方法及び食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゲル化剤（グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン等）に味付けを行うための食味成分（例えば、果汁、糖分、香料、果肉、乳製品、鶏卵、酸味料等）を加え、冷却等することでゲル化させ、弾性のある半固体の状態のゼリー状の食品組成物が製造されてきた。これらゼリー状の食品組成物は、様々な味や食感を付与することが可能であり、菓子や料理の用途にこれまで多用されてきた。
しかしながら、ゼリー状の食品組成物は、その特徴である滑らかな表面や弾力のため、勢いよく飲み込みがちであり、これによってむせたり、時には窒息事故を生じることもあった。
【０００３】
特に、ゲル化剤としてグルコマンナンを含むゼリー状の食品組成物（所謂、「こんにゃくゼリー」や「こんにゃく入りゼリー」等と呼ばれることが多い。以下、「こんにゃくゼリー」という。）は、高い弾力及び強度から生じる特有の食感や低カロリーといったことから近年消費が増加してきた。しかしながら、こんにゃくゼリーは滑らかな表面を有すると共に弾力及び強度が高く、勢いよく飲み込むと、咽に詰まって窒息事故を起こし問題になっている（例えば、平成２０年１０月１６日消費者安全情報総括官会議申合せ：http://www5.cao.go.jp/seikatsu/konnyaku/081016konnyaku.pdf）。また、こんにゃくゼリーのうち一口サイズの大きさの容器に収容されて提供されるもの（ミニカップに入ったこんにゃくゼリー等と呼ばれる）は、滑らかな表面を有すると共に弾力及び強度が高いことに加え、一口サイズであるため、さらに勢いよく飲み込みがちであり、窒息事故が多発し問題になっている。かかる窒息事故の防止等のため、こんにゃくゼリーの弾力及び強度を低下させたり、消費者に注意を喚起するための注意書きを付す等の対策もなされているが、前者はこんにゃくゼリーの食感（高弾力及び高強度）を損なうことになるし、後者は消費者それぞれによって効果が異なる。
【０００４】
また、かかる窒息事故等を防止するため、これら以外にも様々な提案がなされてきた（例えば、特許文献１等）。
特許文献１は、「幼児が舌を挿入しても安全で、しかも内部のゼリーなどの半固形食品が容易に押し出され、かつ分割される容器並びに半固形食品を実現する」（特許文献１の要約中の課題）ためになされたものであり、具体的には「合成樹脂製のカップの開口に１以上のカット線材を渡して固定してあるため、容器中の半固形食品を押し出して食べる際に、容器中の半固形食品が１以上のカット線材によって複数に分割されながら出て来るので、喉に詰まらせるような危険がない。」（特許文献１の要約中の解決手段）ものが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１３０６号公報（例えば、要約、発明の詳細な説明中の段落番号０００１〜０００６、００１１、００１６〜００１７、第１図、第２図等）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
確かに、特許文献１の「半固形食品用容器は、合成樹脂製のカップの開口に１以上のカット線材を渡して固定してあるため、容器中の半固形食品を押し出して食べる際に、容器中の半固形食品が１以上のカット線材によって複数に分割されながら出て来るので、喉に詰まらせるような危険がない」（特許文献１の発明の詳細な説明中の段落番号００１１）が、反面、口に入ってくる半固形食品（ゼリー状の食品組成物）は既に複数に分割されているので、ゼリー状の食品組成物の大きな魅力の一つである特有の食感が大幅に減殺されてしまう。これは、ゼリー状の食品組成物の商品価値を大きく低下させるものであり、特許文献１の半固形食品用容器は必ずしも歓迎される場合ばかりではない。
【０００７】
そこで、本発明では、予め複数に分割することなく口に入れても窒息事故を防止又は減少させることができるゼリー状の食品組成物の製造方法及び食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、一口サイズの大きさ（例えば、１５〜４０ｇ程度）のまま予め複数に分割することなく口に入れて食しても窒息事故が起こらないゼリー状の食品組成物を開発すべく鋭意研究を行った。その結果、本発明者は、ゼリー状の食品組成物を製造する原料組成物の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物と、原料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成した後、該混合物に含まれるゾル物をゲル化させることで製造されるゼリー状の食品組成物は、予め複数に分割することなく一口大の大きさのまま口に入れて食しても窒息事故を防止又は減少させることができることを見いだし本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち、本発明の食品組成物の製造方法（以下、「本方法」という。）は、ゾルからゲルへの転移を生じる原料組成物を用いて食品組成物を製造する製造方法であって、原料組成物の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物と、原料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成する混合物形成ステップと、該混合物に含まれるゾル物をゲル化させるゲル化ステップと、を含んでなる、製造方法である。
【００１０】
本方法は、原料組成物を用いてゼリー状の食品組成物（ゲル状態）を製造する製造方法であり、原料組成物は、従来からゼリー状の食品組成物を製造する際に使用されていたものと同様、ゾルからゲルへの転移を生じるものを用いる。
本方法は、混合物形成ステップとゲル化ステップとを含んでなる。
混合物形成ステップは、原料組成物の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物と、原料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成する。該混合物は、ゲル物（少なくとも１個以上）とゾル物とが混合されたものであり、既にゼリー状（ゲル状）になった１個以上のゲル物と、液状のゾル物と、が混在したものである。
ゲル化ステップは、１個以上のゲル物とゾル物とが混合された該混合物に含まれるゾル物をゲル化させる。
以上のようにして、ゲル化ステップにて該混合物に含まれるゾル物がゲル化することで、該混合物に含まれるゲル物とゾル物とのいずれもがゲル状態になり、該混合物全体がゲル状態（ゼリー状）の食品組成物となる。かかる該食品組成物は、ゾル物がゲル化して形成される連続相である連続ゲル部分と、ゲル物により形成される孤立ゲル部分と、を有するが、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とは一体化（連続ゲル部分と孤立ゲル部分との境界は目視にて確認できない）させることができ、一つの一体的なゼリー状の食品組成物（ゲル状態）を構成できる。しかしながら、該食品組成物を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼されることによって連続ゲル部分と孤立ゲル部分とは容易に分離するので、予め複数に分割することなく口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
【００１１】
また、本方法には、以下の（ａ）及び（ｂ）の態様が含まれる。
（ａ）原料組成物が、冷却されることでゾルからゲルへの転移を生じるものであり、ゲル化ステップが、前記混合物に含まれる少なくともゾル物を冷却することによってゲル化させるものである、上記製造方法。
（ｂ）原料組成物が、ゲル化剤としてグルコマンナンを含むものである、上記製造方法。
【００１２】
そして、本発明は食品組成物（以下、「本組成物」という。）を提供する。即ち、本組成物は、上記製造方法（本方法）により製造され得る食品組成物である。本方法において説明したと同様、本組成物は、ゾル物がゲル化して形成される連続相である連続ゲル部分と、ゲル物により形成される孤立ゲル部分と、を有するが、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とは一体化（連続ゲル部分と孤立ゲル部分との境界は目視にて確認できない）させることができ、一つの一体的なゼリー状の食品組成物（ゲル状態）を構成できる。しかしながら、本組成物を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼されることによって連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが容易に分離するので、予め複数に分割することなく口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
【００１３】
また、本組成物には、以下（Ａ）〜（Ｆ）の態様が含まれる。
（Ａ）前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が内包されるものである、上記食品組成物。
（Ｂ）前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に面する稜と、該稜の両側に存する２の面と、を有するものである、上記食品組成物。
（Ｃ）前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記稜を辺として有する多面体形状を略有するものである、上記（Ｂ）の食品組成物。
（Ｄ）前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に融着していないものである、上記食品組成物。
（Ｅ）一口サイズの大きさに成形されたものである、上記食品組成物。
（Ｆ）開口を有する容器に収容され、手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から押し出すことが可能なものである、上記（Ｅ）の食品組成物。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本方法の手順の概略を示した図である。
【図２】本組成物を口に入れて食する際の状態を示す概略図である。
【図３】実施例の実験操作を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
上述したように、本方法は、ゾルからゲルへの転移を生じる原料組成物を用いて食品組成物を製造する製造方法であって、原料組成物の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物と、原料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成する混合物形成ステップと、該混合物に含まれるゾル物をゲル化させるゲル化ステップと、を含んでなる、製造方法である。
【００１６】
本方法に用いる原料組成物としては、従来からゼリー状の食品組成物を製造する際に使用されていたものと同様のゾルからゲルへの転移を生じる組成物を用いることができる。例えば、食品としての味覚や香りを付与するための食味成分（例えば、果汁、糖分、香料、果肉、乳製品、鶏卵、酸味料等）とゲル化剤（グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン等）と水分とを、従来のゼリー状の食品組成物を製造する際と同様に適宜混合し原料組成物を調製してもよい（必要に応じ、着色料や保存料等の添加剤を添加することもできる。）。
【００１７】
図１は、本方法の手順の概略を示した図である。図１を参照して、本方法の手順について説明する。
第１に、混合物形成ステップにおいては、既にゼリー状（ゲル状）になった１個以上のゲル物と、液状のゾル物と、が混合された混合物を形成する。
ゲル物は、原料組成物（（ｗ１＋ｗ２）（ｇ））の一部（ｗ１（ｇ））により形成され、１以上の個数（Ｎ個。但しＮは自然数）の塊状（但しゲル状態）として形成される。図１においては、ゲル物の一例として略立方体形状をしたＮ個のゲル物（個々のゲル物の質量は、略（ｗ１／Ｎ）（ｇ）である。）を示したが、略立方体形状に限定されるものではなく種々の形状とされてよく、さらに個々のゲル物それぞれの形状や大きさが異なってもよい。また、ゲル物は凍結した状態で混合物形成ステップに供されてもよい。
ゾル物は、原料組成物（（ｗ１＋ｗ２）（ｇ））の残部（ｗ２（ｇ））により形成される。
混合物形成ステップにおいては、このようなゲル物とゾル物との混合物を形成すればよく、その方法は何ら限定されるものではなく、例えば、予め別個に調製したゲル物及びゾル物を混合して混合物を調製する方法、全体がゾル状態の原料組成物の一部をゲル化させる方法、そして全体がゲル状態の原料組成物の一部をゾル化させる方法等を用いてもよい。
【００１８】
第２に、ゲル化ステップにおいて、混合物形成ステップにおいて調製されたゲル物とゾル物との混合物に含まれるゾル物をゲル化させる。
混合物に含まれるゾル物をゲル化させるには、ゾル物のゾルからゲルへの転移を生じさせればよく、ゾル物を構成する原料組成物の性質（ゾル物に含まれるゲル化剤の性質）に応じて適した方法が行われればよい。例えば、ゾル物の温度、ｐＨ、イオン濃度、成分組成等の条件を変化させることでゾル物をゲル化させることができるが、とりわけ温度（例えば、冷却）はゾルからゲルへの転移を多くのゲル化剤に生じさせると共に、他の成分を添加する必要がないので食品組成物の安全性や食味を保つことができる。
【００１９】
このようにして形成される食品組成物は、図１にも模式的に示したように、ゾル物がゲル化して形成される連続相である連続ゲル部分と、ゲル物により形成される孤立ゲル部分と、が一体化した状態（両部分の境界が目視にて確認できない）とすることができる。
しかしながら、図２に示すように、この連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した食品組成物１１を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼される（押圧）ことによって、連続ゲル部分２１と孤立ゲル部分３１とが容易に分離するので、予め複数に分割することなく食品組成物１１をそのまま口に入れて食してもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。そして、食品組成物１１を口に入れて食する際に連続ゲル部分２１と孤立ゲル部分３１とに迅速かつ容易に分離することで、食品組成物１１が有する風味と香りが口中に急速に広がり、華やかな味覚を感じることができる。
【００２０】
なお、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した食品組成物１１が、口中で力を受けることによって連続ゲル部分２１と孤立ゲル部分３１とに容易に分離する理由は必ずしも明らかではないが、本発明者は、次のように推測する。なお、以下述べる理由は、本発明者の推測であり、本発明がこの推測された理由の当否により何ら限定されるものではない。即ち、ゲル化ステップにおいて、混合物形成ステップにおいて調製されたゲル物とゾル物との混合物に含まれるゾル物をゲル化させることで、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化し境界が目視できない状態にあっても、連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間は融合していないか（連続ゲル部分と孤立ゲル部分とは単に密接しているのみ）又は該間に融合が生じていても融合組織に欠陥を有することにより連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間は他の部分に比して強度が弱い状態に保たれており、食品組成物１１が口中で力を受けることによって連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに容易に分離するのではないかと本発明者は推測する。
【００２１】
本方法においては、原料組成物が、冷却されることでゾルからゲルへの転移を生じるものであり、ゲル化ステップが、前記混合物に含まれる少なくともゾル物を冷却することによってゲル化させるもの（以下、「温度転移本方法」という）であってもよい。
ゲル化剤の多くは温度上昇（加熱）に伴ってゲルからゾルへの転移を生じると共に、温度降下（冷却）に伴ってゾルからゲルへの転移を生じる（熱可逆的なゾル−ゲル転移を生じる）。かかるゲル化剤を原料組成物が含んでいれば、ゲル化ステップが、前記混合物に含まれるゾル物を冷却することによってゲル化させることができる。このように冷却によってゲル化ステップを行うことによって、ゲル化ステップのために他の成分を添加する必要がなく食品組成物の安全性や食味を保つことができる。
また、ゲル化ステップにおける前記混合物に含まれるゾル物の冷却は、ゾル物がゲル物とうまく一体化した状態でゲル化するようにすればよく、何らその方法は限定されないが、従来からゼリー状の食品組成物を製造する際に用いられていた冷却方法（例えば、室温下で自然冷却しても良いし、また冷蔵庫内で強制冷却しても良い。）を用いてもよいし、混合物形成ステップにおいてゲル物の温度が十分低く（凍結した状態を含む）ゲル物とゾル物とが混合される場合には、混合されたゲル物によってゾル物が冷却されるようにすることができる。
【００２２】
なお、温度転移本方法の場合、ゲル物（温度ｔ１（℃））とゾル物（温度ｔ２（℃））とが予め別個に調製された後にゲル物とゾル物とを混合し混合物を形成（混合物形成ステップ）すると、ゲル物の温度ｔ１よりもゾル物の温度ｔ２が高い状態（ｔ１＜ｔ２）とされるが、原料組成物のゾルが冷却されてゲル化する温度（凝固点：ｔｇ）と、原料組成物のゲルが加熱されてゾル化する温度（融点：ｔｓ）と、は差（ｔｇ＜ｔｓ。ヒステリシス）が存在する。このため低温ｔ１のゲル物と高温ｔ２のゾル物とが接しても（ｔ１＜ｔ２）、ゲル物（特にゾル物に接する表面）が融点ｔｓ未満に保たれればゲル物がゾルになることはなく、さらにゾル物（特にゲル物に接する部分）が凝固点ｔｇより高く保たれればゾル物がゲルになることはないので、この範囲（ゲル物が融点ｔｓ未満かつゾル物が凝固点ｔｇより高い）であればゲル物とゾル物とのいずれもゾルーゲル転移を生じることなくゲル物とゾル物とをうまく馴染（流動性を保持したゾル物がゲル物の表面に付着する）ませて混合物を円滑に形成することができる。ここにゲル物の表面が融解してゾル状態になってゾル物と完全に融合してしまうと食品組成物を口に入れて食する際に口中で押圧されても連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに分離しない問題（以下、「融合問題」という。）が生じ、むせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことをうまく防止又は減少させることができなくなる。また、ゾル物（特にゲル物に接する部分）が急激に凝固してゲル状態になるとゲル物の表面とゾル物とがうまく馴染まなく、ゲル物とゾル物との間に空隙が生じるといった問題（以下、「空隙問題」という。）が生じうる。即ち、これら融合問題と空隙問題とのいずれも生じないような条件にてゲル物とゾル物とを混合し混合物を形成することが好ましい。
【００２３】
例えば、ゲル物の温度ｔ１は高すぎると融合問題が生じやすく低すぎると空隙問題が生じやすいので、これら融合問題及び空隙問題が生じないような範囲にされることが好ましく、通常、上限としては、好ましくは（ｔｓ−３０）℃以下とされ、より好ましくは（ｔｓ−４０）℃以下とされ、最も好ましくは（ｔｓ−５０）℃以下とされ、逆に、下限としては、好ましくは（ｔｇ−５５）℃以上とされ、より好ましくは（ｔｇ−４５）℃以上とされ、最も好ましくは（ｔｇ−４０）℃以上とされる。また、ゾル物の温度ｔ２は高すぎると融合問題が生じやすく低すぎると空隙問題が生じやすいので、これら融合問題及び空隙問題が生じないような範囲にされることが好ましく、通常、下限としては、好ましくは（ｔｇ＋２５）℃以上とされ、より好ましくは（ｔｇ＋３０）℃以上とされ、最も好ましくは（ｔｇ＋３５）℃以上とされ、逆に、上限としては、好ましくは（ｔｓ＋３０）℃以下とされ、より好ましくは（ｔｓ＋２５）℃以下とされ、最も好ましくは（ｔｓ＋２０）℃以下とされる。なお、ゲル物とゾル物とを混合し混合物を形成（混合物形成ステップ）する際のゲル物の温度ｔ１が凝固点ｔｇより低くても、混合物を形成（混合物形成ステップ）する際にゲル物（ｔ１）に接するゾル物（ｔ２：但しｔ１＜ｔ２）の温度を凝固点ｔｇより高く保つこともできる（混合物を形成（混合物形成ステップ）する際にゲル物（ｔ１）にゾル物（ｔ２：但しｔ１＜ｔ２）が接すると、ゾル物からゲル物に熱が移動し、ゾル物の温度が低下すると共にゲル物の温度が上昇するので、ゲル物に接するゾル物の温度を凝固点ｔｇより高く保つこともできる。）。同様に、ゲル物とゾル物とを混合し混合物を形成（混合物形成ステップ）する際のゾル物の温度ｔ２が融点ｔｓより高くても、混合物を形成（混合物形成ステップ）する際にゾル物（ｔ２）に接するゲル物（ｔ１：但しｔ１＜ｔ２）の温度を融点ｔｓ未満に保つこともできる（混合物を形成（混合物形成ステップ）する際にゲル物（ｔ１）にゾル物（ｔ２：但しｔ１＜ｔ２）が接すると、ゾル物からゲル物に熱が移動し、ゲル物の温度が上昇すると共にゾル物の温度が低下するので、ゾル物に接するゲル物の温度を融点ｔｓ未満に保つこともできる。）。
【００２４】
また、ゲル物個々の大きさは、あまり大きいとゲル物個々が喉に詰まってむせたり窒息事故を起こす危険性が生じ、あまり小さいとゲル物個々により形成される孤立ゲル部分の食感が弱くなる（例えば、歯ごたえが十分得られない）ことから、これらを両立する程度の大きさとされることが好ましく、通常、上限としては、好ましくは２．５ｃｍ×２．５ｃｍの正方形の開口を通過する大きさであり、より好ましくは２ｃｍ×２ｃｍの正方形の開口を通過する大きさであり、最も好ましくは１．５ｃｍ×１．５ｃｍの正方形の開口を通過する大きさであり、下限としては、好ましくは０．３ｃｍ×０．３ｃｍの正方形の開口を通過しない大きさであり、より好ましくは０．５ｃｍ×０．５ｃｍの正方形の開口を通過しない大きさであり、最も好ましくは０．７ｃｍ×０．７ｃｍの正方形の開口を通過しない大きさである。
また、ゲル物個々の形状に尖った部分等があったり、ゲル物個々の比表面積があまり大きいと、ゾル物によって昇温されやすいことから、融合問題を生じやすくなる。
【００２５】
そして、ゾル物の質量ｗ２（ｇ）に対するゲル物の質量ｗ１（ｇ）の割合（ｗ１／ｗ２）は大きすぎると空隙問題が生じやすく小さすぎると融合問題が生じやすくなるので、これらを両立する範囲とされることが好ましく、下限として、好ましくは０．５以上であり、より好ましくは０．７以上であり、最も好ましくは０．８以上であり、逆に、上限として、好ましくは２．０以下であり、より好ましくは１．８以下であり、最も好ましくは１．５以下である。
以上のような条件を調整することで、融合問題と空隙問題とを防止しつつ、ゲル物とゾル物とを混合し混合物を形成することができる。
【００２６】
本方法においては、原料組成物が、ゲル化剤としてグルコマンナンを含むものであってもよい。
ゲル化剤としてグルコマンナンを含むゼリー状の食品組成物（こんにゃくゼリー）は、特有の食感（高い弾力及び強度を有する）や低カロリーといったことから近年人気を博してきたが、滑らかな表面を有すると共に弾力及び強度が高く、勢いよく飲み込むと、咽に詰まり窒息事故を起こし問題になっている。このためコンニャクゼリーを本方法によって製造すれば、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した食品組成物（こんにゃくゼリー）を口に入れて食する際、特有の食感を保ちつつ、口中で力を受けたり咀嚼される（押圧）ことによって、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが容易に分離するので、予め複数に分割することなくコンニャクゼリーをそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
【００２７】
また、上述の如く、本組成物は、本方法により製造され得るゼリー状の食品組成物である。本組成物は、ゾル物がゲル化して形成される連続相である連続ゲル部分と、ゲル物により形成される孤立ゲル部分と、が一体化した状態（両部分の境界は目視にて確認できない）とすることができるが、本組成物を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼されることによって連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが容易に分離する特徴を有しており、これによって予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
【００２８】
本組成物においては、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が内包されるものであってもよい。
このようにゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に内包（孤立ゲル部分の全表面が連続ゲル部分に覆われる）されることで、口中で力を受けたり咀嚼される（押圧）ことによって、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することで連続ゲル部分の内部が確実に空洞（内包されていた孤立ゲル部分が存していた部分）になるので、予め複数に分割することなく本組成物をそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを有効に防止又は減少させることができる。また、連続ゲル部分に孤立ゲル部分の全部が内包されるようにすれば、本組成物の表面全体が連続ゲル部分によって形成されるので本組成物が滑らかな表面や十分な弾力及び強度を有し、従来のゼリー状の食品組成物と同様の食感を楽しむことができる。
【００２９】
本組成物においては、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に面する稜と、該稜の両側に存する２の面と、を有するもの（以下、「稜保有本組成物」という）であってもよい。
孤立ゲル部分が、連続ゲル部分に面する２の面が交わって形成される稜（「辺」とも言う）を有すれば、本組成物を口に入れて口中で力を与えたり咀嚼することによって該稜近傍の連続ゲル部分が破壊されやすく、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一層容易に分離するので、これによって予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことをさらに有効に防止又は減少させることができる。
【００３０】
稜保有本組成物の場合、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記稜を辺として有する多面体形状を略有するものであってもよい。
このように孤立ゲル部分が前記稜を辺として有する多面体形状を略有することで、孤立ゲル部分に対して様々な方向に稜が存在するので、本組成物を口に入れて口中で力を与えたり咀嚼する際にどのような方向から力を受けても連続ゲル部分が破壊されやすく、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とがさらに容易に分離することができ、喉に詰まって窒息事故を起こすことを一層有効に防止又は減少させることができる。なお、孤立ゲル部分が形成する前記稜を辺として有する多面体形状は、連続ゲル部分の破壊を促進することからは凸多面体形状であってもよい。
【００３１】
本組成物は、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも１以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に融着していないものであってもよい。
上述の通り、ゲル物により形成される孤立ゲル部分と、ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分と、が融着すると、本組成物を口に入れて食する際に口中で押圧されても連続ゲル部分と孤立ゲル部分とがうまく分離しない問題（融合問題）を生じ、むせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことをうまく防止又は減少させることができなくなることから、孤立ゲル部分の１以上が連続ゲル部分に融着していないものであることが好ましい（無論、孤立ゲル部分の全部が連続ゲル部分に融着していないものであればさらに好ましい）。
【００３２】
本組成物は、一口サイズの大きさに成形されたもの（以下、「一口サイズ本組成物」という）であってもよい。
一口サイズとは、本組成物を食べると想定される者が、分割することなく一口で食べられる大きさをいい、通常、５ｃｍ３〜６０ｃｍ３の大きさであり、好ましくは１０ｃｍ３〜５０ｃｍ３の大きさであり、最も好ましくは１５ｃｍ３〜４０ｃｍ３の大きさである。
このような一口サイズのゼリー状の食品組成物は、一口で食べることができ便利であることから、日常の手軽なおやつとして人気を博している（例えば、株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑ぶどう味」（２５ｇ×１２個入）は一口サイズの大きさにされている。）。しかしながら、一口サイズであるため、勢いよく飲み込みがちであり、むせたり窒息事故が生じることが問題になっている。このため本方法によって製造すれば、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した一口サイズの食品組成物を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼される（押圧）ことによって、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することから、そのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
【００３３】
一口サイズ本組成物の場合、開口を有する容器に収容され、手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から押し出すことが可能なものであってもよい。
一口サイズ本組成物は、持ち運びを便利にする等のために、一口サイズの大きさの容器（所謂、ミニカップ）に収容されて提供される「ミニカップ入りゼリー」等と呼ばれるものが人気が高い（例えば、株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑ぶどう味」（２５ｇ×１２個入）は一口サイズの大きさのゼリーがミニカップに収容されている。）。このミニカップは、可撓性を有する合成樹脂製のもの（ミニカップの外部から内部のゼリーが目視できるよう、通常、無色透明のもの）が用いられ、それが収容するゼリーを直接食べられるように、開口を有する容器とされ、一口サイズ本組成物を食する者の手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から一口サイズ本組成物を押し出すことが可能に形成される（通常、食べる前は、該開口を規定する縁部に、該開口を閉鎖するフィルム状の蓋部材が取り付けられる。この場合は、蓋部材を手で取り除き該開口を露出させた後、一口サイズ本組成物を押し出して食べる。）。
このような開口を有する容器に収容され、手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から押し出すことが可能な一口サイズ本組成物は、持ち運びに便利であることに加え、ゼリーに直接触れることなく食べられるので衛生的であり、現在広く販売等されている。しかしながら、手の握力によって該容器を押しつぶして該開口から押し出すことで口に入れるため、該開口から勢いよく口中に飛び込んだり、口によってゼリーを吸い込むことで、やはりむせたり窒息事故が生じやすいことが問題になっている。このため本方法によって製造すれば、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した一口サイズ本組成物を口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することで、むせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明を具体的に説明するために、実施例を挙げる。しかしながら、これら実施例によって、本発明は何ら制限されるものではない。
【００３５】
図３に実験の操作（実施例の操作）を模式的に示した。まず、図３を参照しつつ基本的な実験操作について説明する。
まず、ここでは原料組成物５１として、市販のこんにゃくゼリー（具体的には、株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑ぶどう味」（２５ｇ×１２個入））を用いた。この商品「蒟蒻畑ぶどう味」は、糖分、果汁、香料、酸味料等に加え、グルコマンナン（こんにゃく粉）を含むものであると共に、一口サイズの大きさの容器（ミニカップ）に収容されて提供されるミニカップ入りゼリーであるので、容器（ミニカップ）から取り出したゼリー（室温下にてゲル状態）を原料組成物５１とした。なお、容器（ミニカップ）５５については、後の操作にて用いた。
【００３６】
ここで用いた原料組成物５１はゲル状態であるので、原料組成物５１の一部を所定形状に切り出すことでゲル物６１（原料組成物５１の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物）を形成した。ここではゲル物６１の該所定形状として、立方体６１ａ、星形６１ｂ、ハート形６１ｃ、球形６１ｄ、三角柱６１ｅ、細切れ６１ｆ等のものを作成した。これらの形状６１ａ、６１ｂ、６１ｃ、６１ｄ、６１ｅ、６１ｆのうち、立方体６１ａ、星形６１ｂ、ハート形６１ｃ、三角柱６１ｅは、後述するゾル物７１がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分２１に面する稜と、該稜の両側に存する２の面と、を有する（立方体６１ａ、星形６１ｂ、ハート形６１ｃ、三角柱６１ｅは、２の面が交わって形成される稜（辺）を有する。）。そして、立方体６１ａ、星形６１ｂ、三角柱６１ｅは、該稜を辺として有する多面体形状を略有するものである（さらに立方体６１ａ及び三角柱６１ｅは凸多面体である。）。
そして、ゲル物６１を切り出した後の原料組成物５１の残部は、湯煎にて所定温度まで加熱しゾル状態にすることで、ゾル物７１（原料組成物５１の残部により形成されたゾル物）とした。このゲル物６１を切り出した後の原料組成物５１の残部を加熱すると約７５℃でゾル状態に変化し、さらに約９０℃まで加熱することで非常に滑らかなゾル物７１を得た（約９０℃まで加熱することで滅菌もできる。）。
【００３７】
そして、これらゲル物６１とゾル物７１とを、原料組成物５１を取り出して空になった容器（ミニカップ）５５に同時に収容し、ゲル物６１とゾル物７１とが混合された混合物８１を容器（ミニカップ）５５中で形成した（混合物形成ステップ）。
その後、ゲル物６１とゾル物７１とが混合された混合物８１を容器（ミニカップ）５５に収容した状態で冷却（室温下にてほぼ室温まで自然冷却）し、混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。なお、容器（ミニカップ）５５はゼリーを約２５ｇ（ほぼ２５ｃｍ３：一口サイズ）収容でき、開口８２を有する容器であり、ゼリーの消費者の手の握力（例えば、数ｋｇ重程度）によって押しつぶすことで開口８２からゼリーを押し出すことが可能なものである。
その後、ほぼ室温（約２０℃）まで冷却され形成された容器（ミニカップ）５５中のゼリー９１（食品組成物）を容器（ミニカップ）５５から取り出し、ゼリー９１の押圧試験（平板の上にゼリー９１を載置し、スプーンにてゼリー９１を押しつぶして観察する。）及び官能試験（ゼリー９１を実際に食して食味を評価する。）を行った。
以下、各実施例について具体的に示す。
【００３８】
（実施例１）
ゲル物６１として立方体６１ａ（一辺が約１．２ｃｍの立方体）形状のものを６個用いた（ゲル物６１全体としては約１２ｇ）。
この６個のゲル物６１（約１２ｇ）と、ゾル物７１（約１３ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容し混合物８１とし（混合物形成ステップ）、室温下にて冷却して混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。なお、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゲル物６１の温度は室温（約２０℃）であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約９０℃であった。この混合物８１の冷却時において混合物８１の温度が約４５℃近傍でゾル物７１の流動性が急激に失われゲル化した。
ほぼ室温（約２０℃）まで冷却されたゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー９１の押圧試験を行ったところ、図２に示すのと同様、ゼリー９１は連続ゲル部分２１と孤立ゲル部分３１（６個のゲル物６１と同様の寸法及び形状であった）とに容易に分離した（連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった）。なお、原料組成物５１として用いた市販のこんにゃくゼリー（株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑ぶどう味」）について同様の押圧試験を行ったところ、弾力及び強度が高く、スプーンにて押しつぶすことが困難であった。さらに、ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、舌で押しつぶすように力を加えたり咀嚼すると連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが容易に分離し、このため予め複数に分割することなくゼリー９１をそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認した（原料組成物５１として用いた市販のこんにゃくゼリーは高い弾力及び強度を有することからそのまま飲み込むことはできなかったが、ゼリー９１は連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに容易に分離するので抵抗なく飲み込むことができた。）。そして、ゼリー９１を口に入れて食する際に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに迅速かつ容易に分離することで、風味と香りが口中に急速に広がり、華やかな味覚を感じた。
【００３９】
（実施例２）
ゲル物６１として立方体６１ａ（一辺が約１．２ｃｍの立方体）形状の凍結状態のものを７個用いた（ゲル物６１全体としては約１３ｇ）。
この７個の凍結状態のゲル物６１（約１３ｇ）と、ゾル物７１（約１２ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容し混合物８１とし（混合物形成ステップ）、混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。ここでは容器（ミニカップ）５５に収容する際の凍結状態のゲル物６１の温度は約−９℃であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約９０℃であった。凍結状態のゲル物６１とゾル物７１とを容器（ミニカップ）５５に収容した後、ゾル物７１の急激なゲル化が観察された（両者６１、７１の収容直後の混合物８１の温度は約２７℃であった）。
ゾル物７１の急激なゲル化の直後にはゾル物７１による連続ゲル部分に細かな気泡が観察されたが、室温下でしばらく放置するとこれらの細かい気泡は消滅した（目視確認できなくなった。）。
ゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー９１の押圧試験を行ったところ、ゼリー９１が連続ゲル部分２１と孤立ゲル部分３１（７個のゲル物６１と同様の寸法及び形状であった）とに実施例１よりも容易に分離した（連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった）。さらに、ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、舌で押しつぶすように力を加えたり咀嚼すると連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが実施例１よりも容易に分離し、このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認した。そして、ゼリー９１を口に入れて食する際に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに一層迅速かつ容易に分離することで、風味と香りが口中に急速に広がり、華やかな味覚を感じることができた。
【００４０】
（実施例３）
ゲル物６１としてハート形６１ｃ（大きさは最長寸法が約１．５ｃｍ）形状のものを３個用いた（ゲル物６１全体としては約９ｇ）。
この３個のゲル物６１（約９ｇ）と、ゾル物７１（約１６ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容し混合物８１とし（混合物形成ステップ）、室温下にて冷却して混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。なお、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゲル物６１の温度は室温（約１９℃）であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約９０℃であった。容器（ミニカップ）５５にゲル物６１及びゾル物７１を収容する作業は容易に行うことができた（両者６１、７１の収容直後の混合物８１の温度は約４６℃であった）。
ほぼ室温（約２０℃）まで冷却されたゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー９１の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することを確認したが（連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった）、実施例１及び実施例２ほど分離は容易ではなかった。さらに、ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離し（実施例１及び実施例２ほど分離は容易ではない）、このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことが少ないことを確認した。
【００４１】
（実施例４）
ゲル物６１として球形６１ｄ（直径約１．２ｃｍ）形状のものを４個用いた（ゲル物６１全体としては約９ｇ）。
この４個のゲル物６１（約９ｇ）と、ゾル物７１（約１６ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容し混合物８１とし（混合物形成ステップ）、室温下にて冷却して混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。なお、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゲル物６１の温度は室温（約１９℃）であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約９０℃であった。容器（ミニカップ）５５にゲル物６１及びゾル物７１を収容する作業は容易に行うことができた（両者６１、７１の収容直後の混合物８１の温度は約４６℃であった）。
ほぼ室温（約２０℃）まで冷却されたゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー９１の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することを確認したが（連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった）、実施例１及び実施例２よりも分離は容易ではなかった。さらに、ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離し（実施例１及び実施例２ほど分離は容易ではない）、このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことが少ないことを確認した。
【００４２】
（実施例５）
ゲル物６１として星形６１ｂ（大きさは最長寸法が約１．５ｃｍ）形状のものを３個用いた（ゲル物６１全体としては約９ｇ）。
この３個のゲル物６１（約９ｇ）と、ゾル物７１（約１６ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容し混合物８１とし（混合物形成ステップ）、室温下にて冷却して混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。なお、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゲル物６１の温度は室温（約１９℃）であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約９０℃であった。容器（ミニカップ）５５にゲル物６１及びゾル物７１を収容する作業は容易に行うことができた（両者６１、７１の収容直後の混合物８１の温度は約４６℃であった）。
ほぼ室温（約２０℃）まで冷却されたゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー９１の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分で分離するものの一部に融着している部分がみられ、融合問題が生じかけていることを確認した。ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分において分離するものの、一部は融合しており、しばらく時間経過の後に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが完全に分離した。このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを従来品よりも減少させることができることを確認した。
【００４３】
（実施例６）
ゲル物６１として三角柱６１ｅ（大きさは最長寸法が約１．５ｃｍ）形状のものを３個用いた（ゲル物６１全体としては約９ｇ）。
この３個のゲル物６１（約９ｇ）と、ゾル物７１（約１６ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容し混合物８１とし（混合物形成ステップ）、室温下にて冷却して混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。なお、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゲル物６１の温度は室温（約１９℃）であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約９０℃であった。容器（ミニカップ）５５にゲル物６１及びゾル物７１を収容する作業は容易に行うことができた（両者６１、７１の収容直後の混合物８１の温度は約４６℃であった）。
ほぼ室温（約２０℃）まで冷却されたゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー９１の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分で分離するものの一部に融着している部分がみられ、融合問題が生じかけていることを確認した。ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分において分離するものの、一部は融合しており、しばらく時間経過の後に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが完全に分離した。このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを従来品よりも減少させることができることを確認した。
【００４４】
（実施例７）
ゲル物６１として細切れ６１ｆ（大きさは最長寸法が約０．８ｃｍ）形状のものを１５個用いた（ゲル物６１全体としては約１６ｇ）。
この１５個のゲル物６１（約１６ｇ）と、ゾル物７１（約９ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容し混合物８１とし（混合物形成ステップ）、室温下にて冷却して混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させた（ゲル化ステップ）。なお、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゲル物６１の温度は室温（約１９℃）であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約９０℃であった。容器（ミニカップ）５５にゲル物６１及びゾル物７１を収容する作業は容易に行うことができ、両者６１、７１の収容直後の混合物８１の温度は約３０℃であった。
ほぼ室温（約２０℃）まで冷却されたゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー９１の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と非常に細かい孤立ゲル部分とが分離することを確認した（連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった）。ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、非常に細かく分離するため、こんにゃくゼリー特有の食感がやや失われており（歯ごたえが少ない）、多少物足りない感じを受けた。しかしながら、予め複数に分割することなくゼリー９１をそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認すると共に、風味と香りは口中に急速に広がった。
【００４５】
（実施例８）
ゲル物６１として立方体６１ａ（一辺が約１．２ｃｍの立方体）形状のものを７個用いた（ゲル物６１全体としては約１３ｇ）。
この７個のゲル物６１（約１３ｇ）と、ゾル物７１（約１２ｇ）とを、容器（ミニカップ）５５に同時に収容しようとしたが、ここでは容器（ミニカップ）５５に収容する際のゲル物６１の温度は約１９℃であり、容器（ミニカップ）５５に収容する際のゾル物７１の温度は約５０℃であったため、収容作業中にゾル物７１がゲル化を起こし、上記の実施例１〜７よりも収容作業は困難であった（両者６１、７１の収容直後の混合物８１の温度は約３２℃であった）。
ゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出したところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間の一部に空隙が存在しており空隙問題が生じていることを確認したが、ゼリー９１の押圧試験を行うまでもなくゼリー９１を容器（ミニカップ）５５から取り出す作業中に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離し形が崩れた（無論、連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった）。ゼリー９１の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際に崩れるのでむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認したが、こんにゃくゼリー特有の食感がやや失われており、多少物足りない感じを受けた。
【００４６】
以上の実施例１〜８においては、ゲル状態の原料組成物５１の一部を所定形状に切り出すことでゲル物６１を形成したが、ゲル状態の原料組成物５１の一部を加熱してゲルからゾルへ転移させ、その後、ゲル物６１を構成する形状（例えば、立方体６１ａ等）の成形型に該ゾルを注入し冷却することで該ゾルからゲルへ転移させ、該成形型からゲルを取り出すことでゲル物６１を形成することもできる。  このようにゲル状態の原料組成物５１の一部を加熱によりゾルにし、それを冷却することで再度ゲル化させて形成したゲル物６１を用いても、実施例１〜８のようにゲル状態の原料組成物５１の一部を所定形状に切り出して形成したゲル物６１を用いた場合と同様のゼリー９１（食品組成物）を得ることができた。
【００４７】
以上説明したように、実施例１〜８は、ゾルからゲルへの転移を生じる原料組成物５１（熱可逆的なゲル−ゾル転移反応を生じる）を用いて食品組成物（ゼリー９１）を製造する製造方法であって、原料組成物５１の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物６１と、原料組成物５１の残部により形成されたゾル物７１と、が混合された混合物８１を形成する混合物形成ステップ（ゲル物６１とゾル物７１とを容器（ミニカップ）５５に収容し混合物８１とする工程）と、該混合物８１に含まれるゾル物７１をゲル化させるゲル化ステップ（混合物８１に含まれるゾル物７１を冷却しゲル化させる工程）と、を含んでなる、製造方法である。
実施例１〜８においては、原料組成物５１が、冷却されることでゾルからゲルへの転移を生じるものであり、ゲル化ステップが、前記混合物８１に含まれる少なくともゾル物７１を冷却することによってゲル化させるものである。
また、実施例１〜８においては、原料組成物５１が、ゲル化剤としてグルコマンナン（こんにゃく粉）を含むものである。
【００４８】
実施例１〜８におけるゼリー９１は、本方法によって製造される食品組成物である。
実施例１〜８におけるゼリー９１は、前記ゾル物７１がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分２１に、前記ゲル物６１により形成される孤立ゲル部分３１の少なくとも１以上が内包されるものである（実施例１〜７におけるゼリー９１は孤立ゲル部分３１全てが連続ゲル部分２１に内包されていた。）。
実施例１〜３、５、６及び８におけるゼリー９１においては、前記ゲル物６１（立方体６１ａ、星形６１ｂ、ハート形６１ｃ、三角柱６１ｅ）により形成される孤立ゲル部分３１（ゲル物６１の形状である立方体６１ａ、星形６１ｂ、ハート形６１ｃ、三角柱６１ｅに対応して孤立ゲル部分３１も立方体、星形、ハート形、三角柱になる。）の少なくとも１以上（ここでは全部）が、前記ゾル物７１がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分２１に面する稜（辺）と、該稜（辺）の両側に存する２の面と、を有するものである。
実施例１、２、５、６及び８におけるゼリー９１においては、前記ゲル物６１（立方体６１ａ、星形６１ｂ、三角柱６１ｅ）により形成される孤立ゲル部分３１の少なくとも１以上（ここでは全部）が、前記稜（辺）を辺として有する多面体形状（ゲル物６１の形状である立方体６１ａ、星形６１ｂ、三角柱６１ｅに対応して孤立ゲル部分３１も立方体、星形、三角柱になる。）を略有する。
【００４９】
実施例１〜８におけるゼリー９１は、前記ゲル物６１により形成される孤立ゲル部分３１の少なくとも１以上が、前記ゾル物７１がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分２１に融着していないものである（なお、実施例１〜４、７、８におけるゼリー９１は、前記ゲル物６１により形成される孤立ゲル部分３１の全部が、前記ゾル物７１がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分２１に融着していないものである。）。
実施例１〜８におけるゼリー９１は、一口サイズ（ここではほぼ２５ｃｍ３）の大きさに成形されたものである。
そして、実施例１〜８におけるゼリー９１は、容器（ミニカップ）５５から取り出される前（ゼリー９１が容器（ミニカップ）５５に収容された状態）では、開口８２を有する容器５５に収容され、手の握力（ゼリー９１の平均的な消費者の手の握力（例えば、数ｋｇ重程度））によって該容器５５を押しつぶすことで該開口８２から押し出すことが可能なものである。
【符号の説明】
【００５０】
１１          食品組成物
２１          連続ゲル部分
３１          孤立ゲル部分
５１          原料組成物
５５          容器（ミニカップ）
６１          ゲル物
６１ａ        立方体
６１ｂ        星形
６１ｃ        ハート形
６１ｄ        球形
６１ｅ        三角柱
６１ｆ        細切れ
７１          ゾル物
８１          混合物
８２          開口
９１          ゼリー
【図１】
2010263860.tif 000003
【図２】
2010263860.tif 000004
【図３】
2010263860.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成22年8月11日(2010.8.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
ゾルからゲルへの転移を生じる原料組成物を用い、窒息事故を防止又は減
少させることができる食品組成物を製造する製造方法であって、
該原料組成物の一部により形成された少なくとも１以上のゲル物と、該原
料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成する混合物形成ステップと、
該混合物に含まれるゾル物をゲル化させるゲル化ステップと、
を含んでなる、製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１に記載の製造方法によって製造され、窒息事
故を防止又は減少させることができる食品組成物。