(57)【要約】【課題】  本発明は、上記課題を解決し、‘調理を簡便に（浸漬処理や特殊な器具を用いることなく）行うことが可能であり’、‘玄米の高い栄養価を維持しつつ’、‘調理（炊飯）後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上された’、玄米を提供することを目的とし、さらに、当該玄米を、低コスト、且つ、簡便な方法で製造することを目的とする。【解決手段】  玄米の生体重あたりのアミロース含有率が、特定範囲である水稲品種からの玄米（特には、特定の水稲品種からの玄米）、を蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が２０重量％以下になるまで乾燥させることを特徴とする、；調理を簡便に行うことが可能であり、玄米の高い栄養価を維持しつつ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上した、乾燥玄米の製造方法、；前記製造方法により得られる乾燥玄米、；前記乾燥玄米を用いた食品、；を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米の生体重あたりのアミロース含有率が、水分含量が１３．５重量％である玄米の生体重に換算して、１０重量％より高く１５．７重量％より低い水稲品種からの玄米を、蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が２０重量％以下になるまで乾燥させることを特徴とする、乾燥玄米の製造方法。
【請求項２】
前記玄米が、水稲品種「おぼろづき」型のＷｘ遺伝子を有する水稲品種からのものである、請求項１に記載の乾燥玄米の製造方法。
【請求項３】
前記玄米が、ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」によって水稲系統「北海ＰＬ９」型と識別される、水稲品種からのものである、請求項１又は２に記載の乾燥玄米の製造方法。
【請求項４】
前記玄米の蒸煮が１〜５気圧で行うものであり、前記凍結が−８０〜−１０℃で２時間以上行うものであり、前記解凍が４〜３０℃で行うものであり、前記乾燥が２０〜６０℃で１２時間以上行うものである、請求項１〜３のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法。
【請求項５】
前記玄米の蒸煮を行う前に、玄米に１０００〜５０００気圧での高圧をかける、請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法。
【請求項６】
前記乾燥玄米が、調理を簡便に行うことが可能なものであり、且つ、玄米の高い栄養価を維持したものであり、且つ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上したものである、請求項１〜５のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法から得られた乾燥玄米。
【請求項８】
請求項７に記載の乾燥玄米を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低アミロース性の水稲品種の玄米を用いた乾燥玄米の製造方法に関し、詳しくは、玄米の生体重あたりのアミロース含有率が、特定範囲である水稲品種からの玄米（特には、特定の水稲品種からの玄米）を、蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が２０重量％以下になるまで乾燥させることを特徴とする、；調理を簡便に行うことが可能であり、玄米の高い栄養価を維持しつつ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上した、乾燥玄米の製造方法、に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米は種皮と胚芽を含むため、食物繊維やビタミン、ミネラル（灰分）を豊富に含み、白米に比べて栄養価の点で優れており、糖尿病などの生活習慣病や肥満を予防するのに適している。
しかしながら、玄米は、種皮と胚芽が硬いため、炊飯する前には、玄米を水に一昼夜程度浸漬することが多いが、その場合でも、炊飯した玄米の食感は白米に比べて非常に硬いという欠点がある。
【０００３】
そこで、玄米の食感を柔らかく改善するための様々な技術が開発されている。
例えば、特許文献１に開示の見られる赤外線加熱による炊飯方法や、特許文献２に開示の見られる酵素溶液に生玄米を浸漬する方法が挙げられる。
しかしながら、特許文献１に記載の方法は、‘調理（炊飯）時に特殊な装置’が必要であるため、家庭にある一般的な調理器具を用いて、一般的な方法で調理（炊飯）することができない方法である。
また、特許文献２に記載の方法では、この酵素処理した玄米を消費者に提供することで、一般的な方法で調理（炊飯）することが可能となる。しかし、この方法は、食感の改善に特に注目した技術であり、製造の段階で酵素液への長時間の浸漬工程が必要である。また、特殊な酵素液を用いる方法であるため‘コストがかかり’、生産的に有利な方法ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−３１３６２３号公報
【特許文献２】特開平１０−９４３６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記課題を解決し、‘調理を簡便に（浸漬処理や特殊な器具を用いることなく）行うことが可能であり’、‘玄米の高い栄養価を維持しつつ’、‘調理（炊飯）後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上された’、玄米を提供することを目的とする。
さらに本発明は、当該玄米を、低コスト、且つ、簡便な方法で製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成すべく本発明者らが鋭意研究した結果、玄米の生体重あたりのアミロース含有率が特定の範囲である水稲品種からの玄米（特には、特定の水稲品種からの玄米）を蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が２０重量％以下になるまで乾燥させることにより、；調理（炊飯）前の一定時間の浸漬処理無しにすぐに調理する（炊く）ことができ、玄米の栄養価を維持しつつ、調理後の米（炊飯米）の食感が飛躍的に柔らかくなる、ことを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、請求項１に係る本発明は、玄米の生体重あたりのアミロース含有率が、水分含量が１３．５重量％である玄米の生体重に換算して、１０重量％より高く１５．７重量％より低い水稲品種からの玄米を、蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が２０重量％以下になるまで乾燥させることを特徴とする、乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項２に係る本発明は、前記玄米が、水稲品種「おぼろづき」型のＷｘ遺伝子を有する水稲品種からのものである、請求項１に記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項３に係る本発明は、前記玄米が、ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」によって水稲系統「北海ＰＬ９」型と識別される、水稲品種からのものである、請求項１又は２に記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項４に係る本発明は、前記玄米の蒸煮が１〜５気圧で行うものであり、前記凍結が−８０〜−１０℃で２時間以上行うものであり、前記解凍が４〜３０℃で行うものであり、前記乾燥が２０〜６０℃で１２時間以上行うものである、請求項１〜３のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項５に係る本発明は、前記玄米の蒸煮を行う前に、玄米に１０００〜５０００気圧での高圧をかける、請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項６に係る本発明は、前記乾燥玄米が、調理を簡便に行うことが可能なものであり、且つ、玄米の高い栄養価を維持したものであり、且つ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上したものである、請求項１〜５のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項７に係る本発明は、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法から得られた乾燥玄米である。
また、請求項８に係る本発明は、請求項７に記載の乾燥玄米を用いた食品である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、炊飯前の一定時間の浸漬処理無しにすぐに炊くことができ、炊飯した後の玄米の食感が非常にやわらかくなり、食感が飛躍的に向上された乾燥玄米を提供することを可能とする。
すなわち、本発明は、‘調理を簡便に（浸漬処理や特殊な器具を用いることなく）行うことが可能であり’、‘玄米の高い栄養価を維持しつつ’、‘調理（炊飯）後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上された’、乾燥玄米を提供することが可能となる。
また、本発明の乾燥玄米は、水分含量が少ない状態にあるため、長期保存が可能であり、貯蔵、流通において利点を有する。
また、本発明の乾燥玄米の製造工程では、特殊な酵素、設備、工程を必要としないため、低コストで且つ簡便な方法で製造することが可能となる。
また、本発明は、ＧＡＢＡを多く含む乾燥玄米を提供することを可能とする。
さらに、本発明は、上記乾燥玄米を用いた食品を提供することを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】試験例１において、Ｗｘ遺伝子のタイプを識別した電気泳動像を示す図である。
【図２】試験例２において、ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」のタイプを識別した電気泳動像を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、玄米の生体重あたりのアミロース含有率が、特定範囲である水稲品種からの玄米（特には、特定の水稲品種からの玄米）を、蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が２０重量％以下になるまで乾燥させることを特徴とする、；調理を簡便に行うことが可能であり、玄米の高い栄養価を維持しつつ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上した、乾燥玄米の製造方法、に関する。
【００１１】
本発明に用いる原料玄米としては、‘玄米の生体重あたりのアミロース含有率’が、水分含量が１３．５重量％である玄米の生体重に換算して、１０重量％より高く１５．７重量％より低い（白米あたりに換算すると約１２．５重量％より高く約１９．６３重量％より低い）水稲品種からの玄米を用いるものである。
好ましくは、上記アミロース含有率の範囲が１１重量％〜１５質量％（白米あたりに換算すると約１３．７５重量％〜約１８．７５重量％）の水稲品種からの玄米、さらに好ましくは１２質量％〜１４．１質量％（白米あたりに換算すると約１５重量％〜約１７．６３重量％）の水稲品種からの玄米であることが望ましい。
なお、上記括弧内の数値範囲で示したように、本発明における上記玄米の生体重あたりのアミロース含有率を、１．２５倍することで、白米あたりのおよそアミロース含有率に換算することが可能である。
なお、前記範囲よりアミロース含有率が低い場合には、調理後に柔らかくなりすぎてしまい、玄米の形状が維持しにくくなるため好ましくない。例えば、通常に炊飯した場合はお粥状になってしまい好ましくない。
また、前記範囲よりアミロース含有率が高い場合には、調理後の食感の柔らかさを十分に付与することができないため好ましくない。
【００１２】
本発明における前記水稲品種としては、アミロース合成に関与する遺伝子が以下の‘特定の遺伝子型’を有するものを用いることができる。
まず、前記水稲品種としては、アミロース合成に関与する遺伝子であるＷｘ遺伝子が、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を有する水稲品種を用いることができる。
詳しくは、ジャポニカ型水稲のＷｘ遺伝子（通常のエキソン−イントロン構造を有するタイプ）の第１０エキソンと第１１エキソンの間のイントロンに、３７ｂｐの欠失が生じた水稲品種「おぼろづき」と同タイプのＷｘ遺伝子型、を有する水稲品種を用いることができる。
具体的には、ゲノムＤＮＡを抽出し、配列表１，２に記載のプライマーを用いて前記欠失を含む領域を増幅するＰＣＲを行い、「おぼろづき」のＷｘ遺伝子からの増幅断片と同じ長さと認められる増幅断片、が得られる水稲品種を用いることができる。
【００１３】
さらに、前記水稲品種としては、低アミロース性遺伝子（Ｗｘ遺伝子とは別のアミロース関連遺伝子）と連鎖するＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」が、水稲系統「北海ＰＬ９」型と識別される水稲品種も用いることができる。
具体的には、ゲノムＤＮＡを抽出し、配列表３，４に記載のプライマーを用いてＰＣＲを行い、「北海ＰＬ９」からの増幅断片と同じ長さの増幅断片が得られる、水稲品種を用いることができる。
【００１４】
本発明における前記水稲品種として、‘具体的な水稲品種’としては、以下のものを挙げることができる。
前記「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を有する水稲品種としては、水稲品種「おぼろづき」、；水稲系統「北海系統Ａ」を登録した水稲品種、；水稲系統「北海２８７号」を登録した水稲品種、；これらの変異体を登録した水稲品種、；を用いることができる。
また、これらの水稲品種や系統を親に用いた交配、もしくは、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を遺伝子導入することによって作出された、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を有する水稲品種、；も用いることができる。
【００１５】
前記ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」が「北海ＰＬ９」型と識別される水稲品種としては、水稲系統「北海ＰＬ９」を登録した水稲品種、；水稲系統「北海系統Ｂ」を登録した水稲品種、；水稲系統「北海３０７号」を登録した水稲品種、；これらの変異体を登録した水稲品種、；を用いることができる。
また、これらの水稲品種や系統を親に用いた交配、もしくは、ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」と連鎖する低アミロース遺伝子を遺伝子導入することによって作出された、前記ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」が「北海ＰＬ９」型と識別される水稲品種も、；用いることができる。
【００１６】
本発明の乾燥玄米の製造方法に用いる原料玄米は、前記水稲品種を、通常の水田で常法栽培されたものを用いることができ、収穫後に生産地域で通常行われる方法で乾燥させたものを用いることができる。すなわち、栽培方法や収穫後の乾燥方法に制限はない。
【００１７】
なお、本発明の乾燥玄米の製造方法に用いる原料玄米は、‘高圧をかける’工程を行うことで、調理後の玄米の柔らかさを顕著に向上させることができる。
具体的には、１０００〜５０００気圧、好ましくは２０００〜４０００気圧（具体的には約３０００気圧）の超高圧処理を行うことが望ましい。
【００１８】
本発明の乾燥玄米の製造方法においては、前記原料玄米を‘蒸煮’する工程を行うものである。
蒸煮する方法としては、１〜５気圧、好ましくは１〜３気圧（具体的には約２気圧）、での加圧条件で行うことができる。具体的には、これらの気圧範囲での炊飯により行うことができる。
また、当該蒸煮工程においては、調味料（例えば、酒、食塩、糖類、ビタミン、油、食酢など）を加えて、味付けや栄養素、酸化防止剤の添加を行ってもよい。
なお、本発明においては、当該蒸煮処理の前に予め原料玄米に対して、水や調味液等へ浸漬する処理を行うことを、妨げるものではない。
【００１９】
本発明においては、上記蒸煮処理した玄米に対して‘凍結解凍’工程を行うものである。
具体的には、−８０〜−１０℃、好ましくは−３０〜−１０℃（具体的には約−２０℃）で、２時間以上（具体的には約３時間）凍結させた後、４〜３０℃、好ましくは１０〜２０℃（具体的には１５〜１８℃）で解凍させる。
当該凍結解凍工程を行わない場合、調理後の玄米の食感における柔らかさの向上などの効果は得られないものとなる。
【００２０】
そして、本発明において上記凍結乾燥工程の後に得られた玄米は、水分含量が２０重量％以下に、好ましくは１５重量％以下に、‘乾燥させる’工程を行うものである。
当該乾燥工程としては、水分含量を上記所定の範囲にするものであれば、如何なる方法で行うこともできる。通常の静置乾燥で行うことができるが、必要に応じて、送風、攪拌、真空減圧、などの処理を伴う乾燥方法で行ってもよい。
具体的には、２０〜６０℃、好ましくは３０〜５０℃（具体的には約４５℃）で、１２時間以上（具体的には約２４時間）処理することで水分含量を上記所定の範囲にすることができる。
このようにして得られた乾燥玄米は、水分含量が少ない状態にあるため、長期保存が可能である。
【００２１】
上記工程を経て製造された乾燥玄米は、‘玄米の高い栄養価を維持しつつ’、‘調理（炊飯）後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上された’ものである。
また、通常の玄米を調理（炊飯）する前に必要であった、調理（炊飯）前の一定時間の（水などへの）浸漬処理を行う必要がなく、特殊な装置や処理も必要としないため、‘調理を簡便に行うことが可能’である。
すなわち、上記工程を経て製造された乾燥玄米は、通常の白米を用いる以上の簡便さで、調理（炊飯）することが可能である。
【００２２】
上記工程を経て製造された乾燥玄米は、そのままの形態に限らず、様々な食品の形態にすることができる。
例えば、調味料と混合したものや調味したもの、白米や他の米と混合したもの、他の原料と混合したもの、様々な段階に砕いたものを成形したもの、他の原料と混合して成形したもの、等の形態にしてもよい。
具体的には、これらを用いた、レトルト米飯製品、レトルト食品の具、などの加工食品の形態とすることもできる。
【００２３】
さらに、この乾燥玄米を調理（炊飯）した後の玄米は、持ち帰りお弁当のごはん、おにぎり、お粥、などの食品として用いることができる。
【実施例】
【００２４】
次に実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の含有率に関する記載で、単に「％」と記載した箇所は、「重量％」を表す。
【００２５】
＜実施例１＞  アミロース含有率の検討
（１）〔乾燥玄米の製造〕
水稲品種又は公表された水稲系統である「はなえまき」、「おぼろづき」、「北海系統Ａ」、「北海系統Ｂ」、「コシヒカリ」、「ゆきのめぐみ」の玄米を、栽培または購入により調達した。なお、「コシヒカリ」については茨城産のものを調達した。また、上記品種又は系統は、アミロース含有率が低い順に記載してある。
５〜２０ｋｇのこれらの各原料玄米を水洗した後、水に一晩浸漬し、炊飯前に、玄米１ｋｇに対し、１０ｇのトレハロース、０．６４ｇのビタミンＥ、８ｇの食塩、２０ｇの日本酒、２８ｇの米油を加えて味付けした。そして、約２気圧の圧力をかけて炊飯した。
その後−２０℃で３時間凍結し、１５〜１８℃で解凍し、最後に４５℃で２４時間乾燥させ、水分１５％以下の上記各品種又は系統の「乾燥玄米」（表１の試料１〜６）を製造した。
【００２６】
（２）〔乾燥玄米の成分分析〕
上記工程により製造した試料１〜６の各乾燥玄米の成分分析を行った。
比較対象として、調達後に何の処理も施さない茨城産「コシヒカリ」の‘玄米’（比較対照１）と搗精歩合８９．６％の‘白米’（比較対照２）を分析した。
２−１）成分の分析
各試料の成分を次のようにして測定もしくは算出した。
水分については、常圧加熱乾燥法で測定した。
タンパク質については、窒素・タンパク質係数を５．９５として、ケルダール法で測定した。
脂肪については、酸分解法で測定した。食物繊維については酵素−重量法で測定した。
糖質については、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式「１００−（水分＋タンパク質＋脂肪＋灰分＋食物繊維）」により算出した。
エネルギーについては、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）によるエネルギー換算係数「タンパク質：４、脂肪９：、糖質：４、食物繊維：２」により算出した。
ビタミンＥ（α−トコフェノール）については高速クロマトグラフ法で、測定した。
また、高血圧改善効果やイライラを抑える効果があることが示唆されているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）については、各試料をコーヒーミルで粉砕し、２ｇの粉をアミノ酸抽出液で抽出し、アミノ酸分析計（島津製作所製、型番ＡＬＣ-１０００）を用いた高速液体クロマトグラフ法により分析し、ＧＡＢＡ標品の分析結果と比較して濃度を測定した。
アミロース含有率については、粉砕した各試料を１００ｍｇずつ秤量して、ブラン・ルーベ社製のオートアナライザーIIを用いたヨウ素呈色法により分析し、ポテトアミロースを標準物質として濃度検量線を作成し、各試料のアミロース含有率を測定した。また、乾燥玄米の各試料を製造する前の原料玄米におけるアミロース含有率も、乾燥玄米と同じ方法であるヨウ素呈色法に基づいて算出した。なお、比較対照である、調達後に何の処理も施さない玄米および白米のアミロース含有率は分析しなかった。
上記各成分の分析結果を表１に示す。なお、ビタミンＥ、ＧＡＢＡ、アミロース含有率は、試料の水分を１３．５％に換算した分析値を示した。
【００２７】
２−２）結果
各乾燥玄米の‘アミロース含有率’は、「はなえまき」（試料１）、「おぼろづき」（試料２）、「北海系統Ａ」（試料３）、「北海系統Ｂ」（試料４）、茨城産「コシヒカリ」（試料５）、「ゆきのめぐみ」（試料６）の順に低く、公表のアミロース含有率の多少の順位と一致していた。
‘タンパク質’、‘糖質’、‘エネルギー’は、各試料で大きく違っていなかった。
脂肪は、いずれの乾燥玄米試料においてもやや多くなっているが、これは原料玄米の炊飯時に米油を加えているためである。
‘灰分’については、いずれの試料も同濃度の食塩を加えているが、いずれの乾燥玄米試料においても、白米（比較対照２）に比べて数倍多く、未処理の玄米（比較対照１）に比べても多い。
‘食物繊維含量’は、白米（比較対照２）に比べて、いずれの乾燥玄米試料も数倍多く、特に、乾燥玄米の「はなえまき」（試料１）、「北海系統Ａ」（試料３）、茨城産「コシヒカリ」（試料５）、「ゆきのめぐみ」（試料６）は、未処理の玄米（比較対照１）に比べても多かった。
‘ビタミンＥ’は、白米（比較対照２）よりも未処理の玄米（比較対照１）の方が多かった。各乾燥玄米の製造時にビタミンＥを添加しているが、乾燥玄米の試料間で比べると、「ゆきのめぐみ」（試料６）以外は大きく違わなかった。
ビタミンＥと食物繊維の含量は「ゆきのめぐみ」（試料６）で最大値となった。このことは、「ゆきのめぐみ」の胚芽が他に比べて約１．５倍大きいことに起因すると考えられる。
なお、ＧＡＢＡ含量は、白米（比較対照２）に比べて、いずれの乾燥玄米試料も１０倍以上多く、未処理の玄米に比べても、すべての乾燥玄米において多くなっていた。
この原因としては、乾燥玄米の製造過程で炊飯を行うために原料玄米を水に浸漬する際に、ＧＡＢＡ含量が上がったためと考えられる。
【００２８】
（３）〔乾燥玄米を炊飯した後の官能評価〕
前記アミロース含有率の異なる水稲の品種や系統によって、乾燥玄米の官能評価が異なるかどうかを調べるため、上記工程により製造した各乾燥玄米（試料１〜６）を炊飯し、（独）農研機構・北海道農業研究センターの職員による官能検査を行った。
３−１）炊飯
上記工程で製造した各乾燥玄米を２合（３２０ｇ）坪量し、家庭用炊飯器（ナショナル社製、型番ＳＲ−ＵＬＨ１０）の２合の目盛まで水を入れ、直ちに炊飯した。
また、比較対象としては、調達後に何の処理も施さない茨城産「コシヒカリ」の‘玄米’（比較対照１）と搗精歩合８９．６％の‘白米’（比較対照２）を、水分１３．５％に換算して４００ｇになるように秤量し、１．４倍量の水（５６０ｇ）を加えた。詳しくは、水分１１．４％の白米は３９０．５ｇを秤量し、水分１１．６ｇの玄米は３９１．４ｇを秤量した。水を加えた白米は、約２５℃の室温で１．５時間浸漬し、玄米の場合は約２５℃の室温で１６．５時間浸漬した。
これら未処理玄米（比較対照１）と白米（比較対照２）を炊飯する直前に、上記工程で製造した各乾燥玄米（試料１〜６）を炊飯する場合と塩分を合わせるため、水を８ｍｌ除き、日本酒８ｍｌ、食塩３．２ｇを加えた。そして、上記工程で製造した各乾燥玄米（試料１〜６）と同時に上記の家庭用炊飯機で炊飯した。
炊飯が終了してから、そのまま１０分間放置した後、へらでかき混ぜた。
【００２９】
３−２）官能評価
このようにして出来た炊飯米のサンプルを、サンプル名を伏せ、１５人のパネラーに評価してもらった。官能評価は、各サンプルのつや、総合的外観、粘り、柔らかさ、香り、味、総合評価について、未処理の茨城産コシヒカリの玄米（比較対照１）を水に浸漬して酒と塩で味付けして炊飯しただけのものを「０」（基準）として、それぞれ「−３、−２、−１、０、＋１、＋２、＋３」のいずれかの点数をパネラーにつけてもらった。
なお、各評価のしかたは、つや、総合的外観、香り、味、総合評価については、基準より良いものを「＋」方向に、粘りについては基準より粘ると感じたものを「＋」方向に、柔らかさについては、基準より柔らかいと感じたものを「＋」方向に、採点することで評価してもらった。
得られた評価点は、統計処理（ｔ検定）を行って、１％及び５％の危険率での有意差を検定した。
表１に、各項目の点数の平均値を示した。なお、各試料において、「＊＊」はＰ＜０．０１、「＊」はＰ＜０．０５で、基準である未処理玄米（比較対照１）と比較してｔ検定で有意差があるものを示す。
そして、総合評価が０以下のものを「×」、０より高く０．８以下のものを「△」、０．８より高いものを「○」で示した。
【００３０】
３−３）結果
‘柔らかさ’は、いずれの試料でも柔らかくなる傾向が見られ、特に、「北海系統Ａ」（試料３）は白米（比較対照２）と同等の柔らかさと評価され、また、「北海系統Ｂ」（試料４）、「おぼろづき」（試料２）についても、基準である未処理玄米（比較対照１）に比べて、大幅に柔らかさが向上することが示された。
‘つや’は「ゆきのめぐみ」以外のすべての試料で、基準である未処理玄米（比較対照１）より評価が高かった。
‘総合的外観’は、「北海系統Ａ」（試料３）と「おぼろづき」（試料２）において基準である未処理玄米（比較対照１）を上回ったが、「はなえまき」（試料１）は粥状となり、最も評価が低かった。
‘粘りの程度’は、「北海系統Ａ」（試料３）、「はなえまき」（試料１）で高く、これらは白米（比較対照２）の値より高かった。
‘香り’と‘味’については、パネラー間で評価がばらついたが、「北海系統Ａ」（試料３）、「北海系統Ｂ」（試料４）で評価が高い傾向にあった。
【００３１】
そして、‘総合評価’では、「はなえまき」（試料１）以外は基準である未処理玄米（比較対照１）よりすべて評価が高かった。「北海系統Ａ」（試料３）、「北海系統Ｂ」（試料４）、「おぼろづき」（試料２）、で評価が高かった。
なお、「はなえまき」（試料１）は、粥状になったため、評価が低かったと考えられた。
【００３２】
【表１】
2010239927.tif 000002
【００３３】
（４）〔考察〕
成分分析の結果、上記工程で製造した乾燥玄米は、‘原料玄米の高い栄養価を損なわず’、むしろＧＡＢＡに関しては大幅に含量が上がっており、消費者の健康増進に資する食品となることが示された。
【００３４】
また、特定の原料玄米を上記工程で製造した乾燥玄米を炊飯したものは、柔らかさが顕著に向上すること示された。
特に、総合的な官能評価の観点から、アミロース含有率が「コシヒカリ」（試料５：原料米のアミロース含有率１５．７％）よりやや低いが、「はなえまき」（試料１：原料米のアミロース含有率１０．０％）ほど低くない、中低アミロース品種である「北海系統Ａ」（試料３：原料米のアミロース含有率１３．２％）、「北海系統Ｂ」（試料４：原料米のアミロース含有率１４．１％）、「おぼろづき」（試料２：原料米のアミロース含有率１２．０％）で高い評価が得られており、特に、‘玄米の形状が維持され’且つ‘柔らかさが顕著に向上する’ことが示された。
これらより、上記工程で製造した乾燥玄米の製造法には、原料として用いる玄米のアミロース含有率の適正範囲があることが示され、１０％より高く１５．７％より低い範囲に適正範囲があることが示された。
また、上記工程で製造した乾燥玄米は、‘炊飯前に水への浸漬を行うことなく、すぐに炊飯できること’も示された。
さらに、上記工程で製造した乾燥玄米は、水分含有率が少ないことから、長期保存にも適したものと認められる。
【００３５】
＜実施例２＞  原料玄米の高圧処理の影響
（１）〔乾燥玄米の製造〕
水稲系統「北海系統Ａ」の玄米を、栽培により調達した。
次いで、この原料玄米について、炊飯過程の前に、越後製菓株式会社の所有する超高圧処理機により、約３０００気圧で加圧する工程を施した。
そして、以下、実施例１に記載と同様の方法により、「乾燥玄米」（表２の試料７）を製造した。
なお、表２には、比較のため、実施例１の試料３（高圧処理なしの北海系統Ａ）、比較対照１（未処理の茨城産コシヒカリの玄米）、比較対照２（茨城産コシヒカリの白米）の結果を併記した。
【００３６】
（２）〔乾燥玄米の成分分析〕
上記工程により製造した試料７の乾燥玄米の成分分析を行った。各成分分析は、実施例１に記載と同様の方法により行った。なお、乾燥玄米のビタミンＥは分析しなかった。結果を表２に示す。
（３）〔乾燥玄米を炊飯した後の官能評価〕
上記工程により製造した乾燥玄米（試料７）を炊飯し、実施例１と同様の方法により、官能評価を行なった。結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2010239927.tif 000003
【００３８】
（４）〔考察〕
成分分析の結果、高圧処理を行った原料玄米を用いた場合においても、‘原料玄米の高い栄養価を損なわず’、むしろＧＡＢＡに関しては大幅に含量が上がっており、消費者の健康増進に資する食品となることが示された。
また、原料玄米を高圧処理することによって、上記工程で製造した乾燥玄米の柔らかさが向上することが示された。特に、高圧処理した「北海系統Ａ」は、白米（比較対照２）を超える柔らかさになることが示された。
【００３９】
＜試験例１＞  Ｗｘ遺伝子のタイプ識別
特開２００８−０７２９７１に開示が見られる特許文献では、「おぼろづき」のアミロース合成に関わるＷｘ遺伝子においては、ジャポニカ型水稲のＷｘ遺伝子の第１０エキソンと第１１エキソンの間のイントロン部分に３７ｂｐの塩基が欠失していることが示されている。
また、同文献では、この「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を識別するために、ＰＣＲによって欠失領域を挟み込むようにＤＮＡを増幅し、他の多くの品種に比べて３７ｂｐ短い３５８ｂｐのＤＮＡ断片を検出する方法が示されている。
そこで、実施例１で官能評価が高かった原料玄米の品種・系統が、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を持っているかどうかを調べるため、実施例１で用いた品種・系統に対して、上記の方法を用いて「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子の有無を調べた。
【００４０】
（１）遺伝子型によるタイプの識別
実験例１で用いた各水稲「はなえまき」、「おぼろづき」、「北海系統Ａ」、「北海系統Ｂ」、「コシヒカリ」、「ゆきのめぐみ」の葉または種子から、プロメガ社製キットを用いてＤＮＡを抽出した。
ＰＣＲ反応は、２μｌの１０×ＰＣＲバッファー、１．６μｌの２．５ｍＭ ｄＮＴＰ、１μｌの５μＭ各プライマー、２μｌの１０ｎｇ／μｌ 上記各水稲ＤＮＡ溶液、０．０８μｌ （０．４Ｕ)のAmpliTaq Gold（アプライド・バイオシステムズ社製）を添加した２０μｌの反応系で、GeneAmp PCR System 9700（アプライド・バイオシステムズ社製）を用いて行った。
プライマーは、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を検出する順方向プライマーＷｘｏｂ−Ｌ１（配列表１）と、逆方向プライマーＷｘｏｂ−Ｒ３（配列表２）を用いた。
ＰＣＲのサイクルは、１サイクルを９４℃で１分間、５５℃で１分間、７２℃で１分間とし、合計４５サイクル行った。
ＰＣＲ反応後、ウェルのある２％アガロースゲルの個々のウェルに、ローディングバッファーを合わせたＰＣＲ反応液を８μｌずつ入れ、小型水平式電気泳動槽を用いて１３５Ｖで４０分電気泳動したのち、アガロースゲルを５μｇ／ｍｌ臭化エチジウムで染色し、ＵＶ照射撮影機でゲルの写真を撮影した。
結果を図１に示す。なお図１は、左からアミロース含有率が低い順に品種・系統を並べている。レーン１は「はなえまき」、レーン２は「おぼろづき」、レーン３は「北海系統Ａ」、レーン４は「北海系統Ｂ」、レーン５は「コシヒカリ」、レーン６は「ゆきのめぐみ」の結果を示す。
【００４１】
（２）結果
図１が示すように、「おぼろづき」（レーン２）と「北海系統Ａ」（レーン３）に対してのみ、３５８ｂｐに相当するサイズのＤＮＡ断片が見られ、他の品種・系統ではそれより３７ｂｐ長い３９５ｂｐに相当するサイズのＤＮＡ断片の増幅が見られた（図１の右側の矢印が示す、ＤＮＡのサイズの位置）。
この結果から、乾燥玄米の官能評価が優れた「おぼろづき」（レーン２）と「北海系統Ａ」（レーン３）は、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を持っていることが示された。
「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を有する品種・系統のアミロース含有率は、低すぎず、かつ高すぎない適度な範囲となり、実施例１の製造法によって加工された乾燥玄米に極めて適していることがわかる。
なお、実施例１で乾燥玄米の官能評価が優れた「北海系統Ｂ」は、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子を持っていないことが示され、「おぼろづき」型Ｗｘ遺伝子以外の遺伝子の制御により、アミロース含有率が低くなっていることが示唆された。
【００４２】
＜試験例２＞  ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」のタイプ識別
水稲系統「北海ＰＬ９」は低アミロース性遺伝子を持ち、この低アミロース性遺伝子とＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」が連鎖しているため、「北海ＰＬ９」を交配親に含む水稲品種や系統においても、「北海ＰＬ９」に由来する低アミロース遺伝子の有無を「ＲＭ２３７５３」によって検出できることがわかっている（安東ら：育種学研究9（別2）、p193、2007）。
そこで、「北海ＰＬ９」は「北海系統Ｂ」の交配親であるため、「北海系統Ｂ」の低アミロース性が上記の「北海ＰＬ９」の低アミロース性遺伝子に起因するかどうかを調べた。
【００４３】
（１）ＤＮＡマーカーによるタイプの識別
実施例１で用いた各水稲「はなえまき」、「おぼろづき」、「北海系統Ａ」、「北海系統Ｂ」、「コシヒカリ」、「ゆきのめぐみ」、および「北海ＰＬ９」の葉または種子から、プロメガ社製キットを用いてＤＮＡを抽出した。
ＰＣＲ反応は、ＤＮＡマーカー「ＲＭ２３７５３」を検出するプライマーセット（順方向プライマー（配列表３）と逆方向プライマー（配列表４））を用いたこと以外は、試験例１と同様に方法で行った。
ＰＣＲ反応後、電気泳動は、４％アガロースゲルを用いて１３５Ｖで５０分間行ったこと以外は、試験例１と同様に行った。
結果を図２に示す。なお図２は、一番左のレーン０が「北海ＰＬ９」で、左からアミロース含有率が低い順に品種・系統を並べている。レーン１は「はなえまき」、レーン２は「おぼろづき」、レーン３は「北海系統Ａ」、レーン４は「北海系統Ｂ」、レーン５は「コシヒカリ」、レーン６は「ゆきのめぐみ」の結果を示す。
【００４４】
（２）結果
図２が示すように、「北海系統Ｂ」（レーン４）でのみ、「北海ＰＬ９」（レーン０）と同じサイズのＤＮＡ断片が増幅した（図２の右側の矢印が示す、ＤＮＡのサイズの位置）。
この結果から、乾燥玄米の官能評価が優れた「北海系統Ｂ」の適度な低アミロース性は、「北海ＰＬ９」の低アミロース性遺伝子に起因することが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明により、長期保存が可能で、玄米の高い栄養価を損なわず、炊飯前に水に浸漬せずにすぐに炊くことができ、炊飯した後の食感が柔らかく、血圧改善効果等のあるＧＡＢＡを多く含む玄米食品を提供することができ、消費者の健康増進に資することができる。
また、本発明による食品は、国産米の加工食品としての新たな用途となり、生産者の生産意欲を刺激するとともに、減少傾向にある国産米の消費量が増加する可能性も期待できる。
【図１】
2010239927.tif 000004
【図２】
2010239927.tif 000005
【配列表】
2010239927000001.app