(57)【要約】【課題】にがり本来の風味となめらかで緻密な組織を持つ豆腐を製造し得る豆腐用凝固製剤を提供する。【解決手段】油脂、乳化剤、及び塩化マグネシウム水溶液を含有し、塩化マグネシウム濃度が８．０〜２０．５質量％、水相／油相＝５０／５０〜８０／２０（質量比）の範囲内である油中水乳化物から水を除去して得られる塩化マグネシウム濃度が２１．０〜２８．０質量％である豆腐用凝固製剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、乳化剤、及び塩化マグネシウム水溶液を含有し、塩化マグネシウム濃度が８．０〜２０．５質量％、水相／油相＝５０／５０〜８０／２０（質量比）の範囲内である油中水乳化物から水を除去して得られる塩化マグネシウム濃度が２１．０〜２８．０質量％である豆腐用凝固製剤。
【請求項２】
油中水乳化物の乳化粒子径が０．５〜１０μｍである請求項１記載の豆腐用凝固製剤。
【請求項３】
乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１または２記載の豆腐用凝固製剤。
【請求項４】
油脂、乳化剤、及び塩化マグネシウム水溶液を含有し、塩化マグネシウム濃度が８．０〜２０．５質量％、水相／油相＝５０／５０〜８０／２０（質量比）の範囲内で油中水乳化物を製造する工程、及び、該油中水乳化物から水を除去する工程を含む、塩化マグネシウム濃度が２１．０〜２８．０質量％である豆腐用凝固製剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐用凝固製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩化マグネシウムの水溶液を油脂および乳化剤で乳化した凝固剤を用いると、塩化マグネシウムによる豆腐の凝固反応が遅効化し、なめらかで緻密な組織を有する絹様の豆腐が得られることが知られている（特許文献１〜４）。
ところが、乳化型凝固剤で安定な乳化形態や作業性の良好な製剤を調製するためには、塩化マグネシウム濃度を低くする必要があった。しかし、塩化マグネシウム濃度が低くなると豆腐が油臭くなったり、乳化剤の異味がしたりするとともに、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味が感じられなくなる場合がある。また、豆乳中に添加する際、塩化マグネシウムの豆乳中への放出が抑制される傾向が強くなり、凝固に必要な塩化マグネシウムが十分放出されずに硬さが不十分の豆腐や時には凝固不良の豆腐になることがある。塩化マグネシウム濃度が高い乳化製剤（特許文献５）や固体粉末の塩化マグネシウムを油脂等で分散した製剤（特許文献６）が知られているが、製剤の安定性が不十分であったり、製剤が高粘度になるため作業性が悪くなる問題がある。また、風味改良のため塩化ナトリウムを添加する手法が知られている（特許文献７）が、製剤中の凝固剤である塩化マグネシウム濃度が低くなることから、豆腐の硬さの点で不十分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平５−３０４９２３号公報
【特許文献２】特開平１０−５７００２号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９０７２号公報
【特許文献４】特開２０００−２１７５３３号公報
【特許文献５】特開２００５−１３０８０３号公報
【特許文献６】特開２０００−２７０８００号公報
【特許文献７】特開２００６−６１８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、にがり本来の風味となめらかで緻密な組織を持つ豆腐を製造し得る豆腐用凝固製剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、油脂、乳化剤、塩化マグネシウムを含有した油中水乳化物から水を除去することで塩化マグネシウムが高濃度化された豆腐用凝固製剤を用いた場合、にがり本来の風味となめらかで緻密な組織を持つ豆腐を製造し得ることを見出した。
即ち本発明は、
油脂、乳化剤、及び塩化マグネシウムを含有し、塩化マグネシウム濃度が８．０〜２０．５質量％、水相／油相＝５０／５０〜８０／２０（質量比）の範囲内である油中水乳化物から水を除去して得られる塩化マグネシウム濃度が２１．０〜２８．０質量％である豆腐用凝固製剤である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の豆腐用凝固製剤によれば、にがり本来の風味となめらかで緻密な組織を持つ豆腐を製造し得る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の豆腐用凝固製剤は、塩化マグネシウム水溶液を油脂および乳化剤で油中水型に乳化した乳化物から水分除去することで塩化マグネシウム濃度を高濃度化した油中水型乳化物または油中に塩化マグネシウムが分散した懸濁物であり、豆腐の製造に適している。
【０００８】
本発明に用いる塩化マグネシウムは、塩化マグネシウム６水塩を水に溶解した水溶液でも、粗製海水塩化マグネシウムでも良い。塩化マグネシウム水溶液中の塩化マグネシウム濃度は１０〜３０質量％（以下、単に％と言う）が好ましく、１５〜３０％がより好ましく、２０〜２９％が特に好ましい。
また、本発明の豆腐用凝固製剤は、他の凝固剤、例えばグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、塩化カルシウムなどを併用できる。
【０００９】
また、本発明においては、水分除去前の油中水乳化物中の塩化マグネシウム濃度は８.０〜２０．５％、好ましくは、９．０〜２０.２％、更に好ましくは、１０．０〜２０．０％である。
８．０％未満だと水分除去する量が大量になり現実的でなく、２０．５％を超えると油中水乳化物の調製が困難になる。
水相／油相の質量比が５０／５０〜８０／２０、好ましくは、５５／４５〜７５／２５、より好ましくは、６０／４０〜７０／３０であることが必要である。水相／油相比を５０／５０以上とすることにより塩化マグネシウムの高濃度化が可能になり、水相／油相比を８０／２０以下とすることにより得られる豆腐用凝固製剤の安定性を良くすることができる。
【００１０】
なお、本発明において、水相中に調味料を添加しても良い。調味料としては、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、５´−イノシン酸ナトリウム、５´−ウリジル酸ナトリウム、５´−グアニル酸ナトリウム、５´−シチジル酸ナトリウム、５´−リボヌクレオチドカルシウム、５´−リボヌクレオチドナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、タウリン、Ｌ−テアニン、塩化ナトリウム、塩化カリウム、ホエイソルト、Ｄ−マンニトール等が挙げられる。
【００１１】
油脂は、常温（２５℃）において流動性を有する多価アルコール脂肪酸エステルであり、トリグリセリド、ジグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等がある。トリグリセリドとしては、例えば、ナタネ油、大豆油、魚油、サフラワー油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、あるいは、炭素数８〜１０の中鎖脂肪酸からなるトリグリセリド、これらを分別した油、これらのエステル交換油、硬化油、あるいは、これらを任意に混合したトリグリセリドが挙げられ、コーン油、ナタネ油、大豆油が特に好ましい。ジグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が６〜２４のものが好ましく、特に構成脂肪酸としてオレイン酸を含むジグリセリドが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルとしては構成脂肪酸の炭素数が６〜２４のものが好ましく、炭素数６〜１２の飽和脂肪酸または炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸が特に好ましい。例えばソルビタントリカプリン酸エステル、ソルビタントリラウリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタントリオレイン酸エステルが挙げられる。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては構成脂肪酸の炭素数が６〜２４のものが好ましく、炭素数６〜１２の飽和脂肪酸または炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸が特に好ましい。例えば、プロピレングリコールジカプリン酸エステル、プロピレングリコールジラウリン酸エステルが挙げられる。
【００１２】
本発明に用いる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルが例示され、具体的には、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートとのエステルであり、市販品には、阪本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８Ｒ、サンソフト８１８ＳＫ等がある。ポリグリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸の炭素数が２０以上であるものが好ましい。具体的な例としては、エルカ酸エステルは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは６〜１２のポリグリセリンとエルカ酸とのエステルであり、ＨＬＢ６以下が好ましい。市販品には、阪本薬品（株）製のＳＹグリスターＮＥ−７５０、ＳＹグリスターＯＥ−７５０がある。
乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましく、その配合量は、保存性や豆腐の風味の点で該油中水乳化物中に０．１〜８．０％である。
また、他の乳化剤、例えばレシチン、モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステルを併用できる。
【００１３】
油中水乳化物の乳化粒子径は、乳化粒子のメジアン径（体積基準）で表すことができ、レーザ回折式粒度分布計により測定できる。乳化粒子径は、好ましくは０．５〜１０μｍ、さらに好ましくは０．５〜５μｍである。乳化粒子径の調節は、ナノマイザー、マイルダーあるいはホモミキサー等の乳化機を用いることで行うことが好ましい。
【００１４】
本発明の豆腐用凝固製剤は、該油中水乳化物から水分除去することにより得られる。予め乳化粒子径が０．５〜１０μｍの油中水乳化物を調製した後、水分除去するので濃縮または乾燥された後も同程度の粒子径の乳化物または懸濁物になり、安定性の良い製剤を調製することができる。水分除去の方法は特に限定されないが、油脂劣化の影響が小さい減圧乾燥が好ましい。
本発明の凝固剤中においての水分量は、２３．８〜４４.０％、好ましくは２４．０〜４０．０％、更に好ましくは２４．５〜３５．０％である。
【００１５】
本発明において、豆腐用凝固製剤中の塩化マグネシウムの濃度はMgCl2で２１.０〜２８.０％である。この量が２１．０％以上であると、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味が十分に発揮され。一方、２８.０％以下であると、製剤の保存安定性が良く製剤化も問題がない。
本発明の凝固製剤の使用にあたっては、常法によって調製された豆乳に高速剪断分散機、あるいはスタティックミクサーなどの分散機を用いて凝固製剤の分散を行う。特にタービンステータ型の高速分散機を用いるのが望ましい。また凝固製剤の使用量は、豆乳中に塩化マグネシウムとして０．１０％以上になるよう調整することが望ましい。また凝固製剤分散時の豆乳の温度は、６０〜９０℃とすることが望ましい。
【実施例】
【００１６】
実施例１〜３
表１に示すような配合組成で全量５００ｇの油中水乳化物の配合を水相、油相それぞれについて行った後、それぞれ６０℃に加温し、油相をホモミキサーにより８０００rpmで回転しながら水相を徐々に（１分間）添加した後、１００００rpm、１分間乳化を行い、油中水乳化物を得た。該油中水乳化物を６０℃、１０kPaで減圧乾燥し、豆腐用凝固製剤を得た。該油中水乳化物の乳化粒子径は、レーザ回折式粒度分布計（島津製作所製、SALD−２１００）を用いて、メジアン径（体積基準）を測定した。該豆腐用凝固製剤は、塩化マグネシウム含量（MgCl2）を第８版食品添加物公定書の粗製海水塩化マグネシウムの項記載の方法により定量し、ガラス製サンプル瓶に密閉して４０℃で１ヶ月保存した時の外観観察を行い、製剤の安定性を下記で評価した。評価結果は、表２に示す。
【００１７】
［製剤の安定性］
○：均一で沈殿物がない
×：下部に沈殿物が有る
【００１８】
比較例１、２
それぞれ実施例１、２で得た油中水乳化物をそのまま豆腐用凝固製剤とした。該豆腐用凝固製剤について、上記実施例と同様の方法で評価を行った。評価結果は、表４に示す。
【００１９】
比較例３
表３の組成を全量５００gで配合したものを、高速撹拌機（プライミクス製  Ｔ．ＫホモディスパーサーＬ型）を用いて１３５００rpmにて１０分間撹拌混合した後、更に撹拌をしながら混合物を湿式粉砕機ダイノーミル（型式：ダイノーミル、ジルコニアビーズ１．０mm使用、スイスＷＡＢ社製）中に流し、ダイノーミル出口の始めの１００gを廃棄後、循環流量速度１２０g/分で３０分循環処理することで豆腐用凝固製剤を得た。該豆腐用凝固製剤の分散粒子径は、レーザ回折式粒度分布計（島津製作所製、SALD−２１００）を用いて、メジアン径（体積基準）を測定した。塩化マグネシウム含量および製剤の安定性評価は、上記実施例と同様の方法で行った。
【００２０】
凝固製剤調製の結果、実施例１〜３と比較例１は、４０℃で１ヶ月保存しても均一な液状を保っていたが、比較例２は、沈殿が生じ安定性の点で劣る。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
【表４】
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【００２５】
次に下記の如く豆腐を製造した。
［豆腐の製造］
大豆ビントンを用い、常法によって得られるBrix１２の豆乳を用いた。８０℃に調整し、定量ポンプにより７５０g／分で送液されている該豆乳に、該乳化凝固製剤を豆乳中の塩化マグネシウム（MgCl2として）濃度が０．１４％になるように定量ポンプを用いてライン中で混合し、さらにマイルダー（荏原製作所製）を用いて機械的分散を行った。分散処理液を型枠（８cm×７cm×３cm（高さ））に１５０g充填した。２０分間熟成した後、一晩５℃で保存した。豆腐の物性、風味・食感について下記基準で評価を行った。結果を表５に示す。
【００２６】
［豆腐の物性］
豆腐を半径1ｃｍ、高さ1.5ｃｍの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ez-TEST（島津製作所製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（N）を豆腐の硬さ、破断点の圧縮距離／1.5（資料の高さ）×100で定義される。破断歪率（%）を豆腐の弾力性の指標とした。破断強度5N以上、破断歪率50％以上の豆腐は、十分な硬さ及び優れた弾力性を有する。
［豆腐の風味・食感］
豆腐を専門パネラー１０名にて豆腐の風味および食感について５点評価法で行い、それぞれその合計点で表した。評価の基準は、以下のとおりである。
５点：好ましい
４点：やや好ましい
３点：どちらともいえない
２点：やや好ましくない
１点：好ましくない
【００２７】
実施例の豆腐は、十分な硬さおよび弾力を有し、風味・食感に優れることがわかる。比較例１〜２は、塩化マグネシウム独自の風味の点で劣り、食感も劣っている。
【００２８】
【表５】
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