(57)【要約】【課題】保管後でも容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる容器詰めフルーツ加工品を提供する。【解決手段】カットフルーツ３及び乳酸発酵卵白含有液４が容器詰めしてあり、前記乳酸発酵卵白含有液４の液面４ａがカットフルーツの下端３ａから上端３ｂまでの１/５〜４/５の高さである容器詰めフルーツ加工品。【選択図】図１
2010200728.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットフルーツ及び乳酸発酵卵白含有液が容器詰めされ、前記乳酸発酵卵白含有液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１/５〜４/５の高さであることを特徴とする容器詰めフルーツ加工品。
【請求項２】
乳酸発酵卵白含有液の乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．５〜１５％である請求項１記載の容器詰めフルーツ加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保管後でも容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる容器詰めフルーツ加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、リンゴ、パイナップル、メロン等をカットし、カップ容器等の包装容器に盛り付けられたカットフルーツが、コンビニエンスストアー、デパートの食品売り場、スーパーマーケット等で広く市販されている。これらのフルーツは既に皮や種が除去され、また一口大にカットされていることから、開封後そのまま食べられるため、利便性が非常に高いものである。一方でカップ容器等に入った容器詰めカットフルーツは、皮を剥いたりカットすることで細胞が破壊され、フルーツにストレスがかかるため傷みやすく、店頭等での保管中に香りが悪くなってしまうものであった。
【０００３】
カットフルーツの鮮度を保ち、保存性を高める方法として、特開２００４−１２９６２５号公報（特許文献１）、特開２００８−９９６７４号公報（特許文献２）には、それぞれカットフルーツを保存液に浸漬した後、容器詰めする方法が記載されている。しかしながら、得られたカットフルーツは、保存液中に香りが逃げてしまったためか、フルーツのフレッシュな香りに乏しいものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１２９６２５号公報
【特許文献２】特開２００８−９９６７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、保管後でも容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる容器詰めフルーツ加工品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、カットフルーツ及び乳酸発酵卵白含有液を容器詰めし、前記乳酸発酵卵白含有液の液面をカットフルーツの下端から上端までの特定の高さとするならば、意外にも保管後であっても容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる容器詰めフルーツ加工品が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）、カットフルーツ及び乳酸発酵卵白含有液が容器詰めされ、前記乳酸発酵卵白含有液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１/５〜４/５の高さである容器詰めフルーツ加工品、
（２）、乳酸発酵卵白含有液の乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．５〜１５％である（１）記載の容器詰めフルーツ加工品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特に、コンビニエンスストアー、デパートの食品売り場、スーパーマーケット等で製造後、数時間から数日間保管される容器詰めフルーツ加工品において、保管後でも容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる容器詰めフルーツ加工品を提供することができ、容器詰めフルーツ加工品の需要拡大に貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の容器詰めカットフルーツ加工品の一実施例を示す断面説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、図面を参照しつつ、本発明の容器詰めフルーツ加工品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明で用いるカットフルーツとは、生フルーツのカット品であればいずれのものでよく、このようなフルーツとしては、例えば、パイナップル、リンゴ、オレンジ類、グレープフルーツ、キウイフルーツ、モモ、イチゴ、ブドウ、メロン、梨、さくらんぼ、ライチ、マンゴー、パパイヤ等が挙げられる。前記フルーツのカット方法としては、容器詰めでき、また喫食しやすい程度の大きさに截断すれば特に限定するものではない。
【００１２】
一方、本発明で用いる乳酸発酵卵白含有液とは、乳酸発酵卵白を含有する液状物である。乳酸発酵卵白に含有している乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０３〜１０８、さらに好ましくは１０５〜１０７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。
【００１３】
上記乳酸発酵卵白に用いる液卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の殻付生卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。
【００１４】
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。 
【００１５】
上記乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、N−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。また、卵白には、ビタミン、アミノ酸等の発酵促進物質や、菜種油、パーム油等の油脂原料等を添加してもよい。
【００１６】
上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０５〜１０７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。
【００１７】
乳酸発酵卵白含有液における前記乳酸発酵卵白の含有量は、固形分換算で、乳酸発酵卵白含有液に対して好ましくは０．５〜１５％、より好ましくは１〜１２％である。乳酸発酵卵白を前記含有量とすることにより、保管後でも容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる本発明の効果がより得られやすい。
【００１８】
本発明で用いる前記乳酸発酵卵白含有液には上述した乳酸発酵卵白の他に、例えば、果汁、乳製品、アルコール飲料、炭酸飲料、砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール、クチナシ色素等の着色料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材等を本明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。
【００１９】
本発明の容器詰めフルーツ加工品は、上述したカットフルーツ及び乳酸発酵卵白含有液が容器詰めされ、前記乳酸発酵卵白含有液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１／５〜４／５の高さであることを特徴とする。このような本発明の一実施例としては、図１に示すような容器詰めフルーツ加工品１が挙げられる。図中、符号２は容器、３はカットフルーツ、４は乳酸発酵卵白含有液を示している。また、前記乳酸発酵卵白含有液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１／５〜４／５の高さであるとは、図１に示すように、容器詰めしたカットフルーツの下端３ａから液状物の液面４ａまでの高さをβ、容器詰めしたカットフルーツの下端３ａから上端３ｂまでの高さをαとした時に、β／αが１／５〜４／５であることを意味する。
【００２０】
本発明の容器詰めフルーツ加工品は、カットフルーツ及び乳酸発酵卵白含有液が容器詰めされ、乳酸発酵卵白含有液の液面が前記特定の高さである、つまり、保管中に特定量のカットフルーツが乳酸発酵卵白含有液に浸漬している状態であることにより、保管中に香りが悪くなることがなく、保管後でも容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる容器詰めフルーツ加工品とすることができる。このように本発明において保管後でも容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がるのは、乳酸発酵卵白含有液に浸漬している状態のカットフルーツから乳酸発酵卵白含有液中にフルーツのエキスが染み出て乳酸発酵卵白含有液中で熟成して芳醇な香りが形成され、この芳醇な香りと液面上に露出した状態のカットフルーツから直接放出される香りが混ざり合った状態で絶えず容器内が満たされているためである。
【００２１】
このように、乳酸発酵卵白含有液に浸漬しているカットフルーツと液面上に露出したカットフルーツのそれぞれが香りの形成に影響を与えているため、乳酸発酵卵白含有液の液面が前記範囲よりも低い場合や、乳酸発酵卵白含有液の液面が前記範囲よりも高い場合は、保管後でも容器開封時によりフルーツらしい良好な香りが広がる効果が得られ難い。前記乳酸発酵卵白含有液の液面の高さは、よりフルーツらしい良好な香りが得られ易い点からは、カットフルーツの下端から上端までの２／５〜４／５の高さであることが好ましい。
【００２２】
本発明の容器詰めフルーツ加工品の保管温度としては、特に制限はないが、０〜１５℃程度で保管するとフルーツらしい良好な香りが保たれやすく好ましい。また、本発明の容器詰めフルーツ加工品は、製造後６時間以上、更には１２時間以上保管された場合であっても、フルーツの香りが悪くなることがなく、フルーツのフレッシュな香りを有するが、保存期間が長すぎると細菌等の増殖が懸念されることから、保存期間は７２時間以下であることが好ましい。
【００２３】
なお、上述した本発明の容器詰めフルーツ加工品には前記カットフルーツ及び乳酸発酵卵白含有液の他に、例えば、ゼリー、ナタデココ、杏仁豆腐、乳製品等を本明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。
【００２４】
続いて、本発明の容器詰めフルーツ加工品の代表的な製造方法について説明する。まず、パイナップル、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、キウイフルーツ等の皮や芯を除去し、５ｍｍ〜３０ｍｍ程度に截断して一口大のカットフルーツを得る。次に、乳酸発酵卵白、その他必要な材料を混合した乳酸発酵卵白含有液を調製し、前記カットフルーツと共にＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）製等のカップ状の自立性容器等の包装容器に充填し、施蓋、あるいはトップシール等により容器詰めすることにより本発明の容器詰めフルーツ加工品が得られる。
【００２５】
以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［製造例１］乳酸発酵卵白の製造
液卵白（固形分１１．６％）５０％、グラニュー糖４％、酵母エキス０．０５％、乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を撹拌、調製した。得られた卵白水溶液を品温７５℃で５分間保持して加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ.  ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、品温８０℃で１０分間保持して加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、固形分１０％の乳酸発酵卵白を得た。
【００２７】
［実施例１］
本発明の容器詰めフルーツ加工品を製造した。つまり、まず、製造例１で製造した乳酸発酵卵白及び清水を下記配合割合で混合し、乳酸発酵卵白含有液を製造した。次に、皮及び芯を除去したパイナップル及びリンゴ、皮を除去したグレープフルーツ、オレンジ及びキウイフルーツをそれぞれ２０ｍｍ角程度に截断した。続いて、得られた乳酸発酵卵白含有液６０ｍｌを蓋付きのポリプロピレン製自立性容器（３００ｍｌ容量）に充填し、次いで、截断しておいたパイナップル３０ｇ、リンゴ２０ｇ、グレープフルーツ２０ｇ、オレンジ２０ｇ、キウイフルーツ２０ｇを充填し施蓋して容器詰めした。得られたフルーツ加工品の乳酸発酵卵白含有液の液面はカットフルーツの下端から上端までの７/１０の高さであった。
【００２８】
＜乳酸発酵卵白含有液の配合割合＞
乳酸発酵卵白                    ８０％                
清水                            ２０％
―――――――――――――――――――――――――
合計                          １００％
【００２９】
［実施例２］
実施例１の容器詰めフルーツ加工品において、乳酸発酵卵白含有液の充填量を２０ｍｌとした以外は同様な方法で容器詰めフルーツ加工品を製造した。得られたフルーツ加工品の乳酸発酵卵白含有液の液面はカットフルーツの下端から上端までの２/５の高さであった。
【００３０】
［比較例１］
実施例１の容器詰めフルーツ加工品において、乳酸発酵卵白含有液の充填量を８０ｍｌとした以外は同様な方法で容器詰めフルーツ加工品を製造した。得られたフルーツ加工品の乳酸発酵卵白含有液の液面はカットフルーツの下端から上端までの９/１０の高さであった。
【００３１】
［比較例２］
実施例１の容器詰めフルーツ加工品において、乳酸発酵卵白含有液を充填しなかった以外は同様な方法で容器詰めフルーツ加工品を製造した。
【００３２】
［試験例１］
本試験例では、容器詰めフルーツ加工品に充填した乳酸発酵卵白含有液の液面の高さの違いが、フルーツ加工品の香りに与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例１及び２、並びに比較例１及び２の容器詰めフルーツ加工品を１０℃で２４時間保管し、容器開封時の香りについて下記評価基準により、訓練されたパネラーが評価を行った。結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
2010200728.tif 000003
＜評価＞
○：フルーツのフレッシュな香りが広がった
×：フルーツのフレッシュな香りが感じられなかった
【００３４】
表１より、充填した乳酸発酵卵白含有液の液面の高さがカットフルーツの下端から上端までの１/５〜４/５の高さである実施例１及び２の容器詰めフルーツ加工品は、乳酸発酵卵白含有液の液面の高さが前記範囲よりも高かった比較例１の容器詰めフルーツ加工品、乳酸発酵卵白含有液を充填しなかった比較例２の容器詰めフルーツ加工品と比較し、保管後も容器開封時にフルーツのフレッシュな香りが広がる容器詰めフルーツ加工であることが理解される。
【００３５】
［比較例３］
ヨーグルト（明治乳業（株）製、商品名「明治ブルガリアヨーグルト」）８０％及び清水２０％を混合し、ヨーグルト含有液を製造した。続いて、このヨーグルト含有液を用いた他は、実施例１と同様な方法で容器詰めフルーツ加工品を製造した。得られたフルーツ加工品のヨーグルト含有液の液面はカットフルーツの下端から上端までの７/１０の高さであった。
【００３６】
［試験例２］
本試験例では、容器詰めフルーツ加工品に充填した液状物の種類が、フルーツ加工品の香りに与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例１及び比較例３の容器詰めフルーツ加工品について、１０℃で２４時間保管した後の容器開封時の香りについて、下記評価基準により訓練されたパネラーが評価を行った。結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2010200728.tif 000004
＜評価＞
○：フルーツのフレッシュな香りが広がった
×：フルーツのフレッシュな香りが感じられなかった
【００３８】
表２より、カットフルーツとヨーグルト含有液を充填した比較例３の容器詰めフルーツ加工品は、ヨーグルト特有の酸味の強い香りがして、容器詰めフルーツ加工品として好ましいものではなかった。一方、カットフルーツと乳酸発酵卵白含有液を充填した容器詰めフルーツ加工品は、保管後もフルーツのフレッシュな香りが広がり好ましいものであった。
【００３９】
［実施例３］
本発明の容器詰めフルーツ加工品を製造した。つまり、まず、皮及び芯を除去したパイナップル及びリンゴ、皮及び種を除去したメロン、皮を除去したキウイフルーツをそれぞれ２０ｍｍ角程度に截断した。また、へたを除去したいちごを半割りにした。次に、実施例１と同様の乳酸発酵卵白含有液４０ｍｌを容器（実施例１と同じもの）に充填し、次いで、截断しておいたパイナップル３０ｇ、リンゴ２０ｇ、メロン２０ｇ、キウイフルーツ２０ｇ、いちご２０ｇを充填し施蓋して容器詰めした。得られたフルーツ加工品の乳酸発酵卵白含有液の液面はカットフルーツの下端から上端までの１/２の高さであった。
【００４０】
得られた容器詰めフルーツ加工品について、１０℃で２４時間、３６時間、７２時間保管し、それぞれ開封時の香りについて調べたところ、いずれもフルーツのフレッシュな香りが広がり、大変好ましいものであった。
【符号の説明】
【００４１】
１  容器詰めカットフルーツ加工品
２  容器
３  カットフルーツ
３ａ  カットフルーツの下端
３ｂ  カットフルーツの上端
４  乳酸発酵卵白含有液
４ａ  乳酸発酵卵白含有液の液面
【図１】
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