(57)【要約】【課題】外観の色ムラがなく、食感がなめらかなごまプリンが得られるごまプリンの製造方法を提供する。【解決手段】練りごま、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有し、該ゲル化剤のゲル化温度より高い温度に加熱された加熱原料液を調製する工程と、該加熱原料液を冷却してゲル化させる工程を有するごまプリンの製造方法であって、前記練りごまとして、ごまを１３０℃以上で焙煎し、擂潰機で擂り潰した練りごまを用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
練りごま、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有し、該ゲル化剤のゲル化温度より高い温度に加熱された加熱原料液を調製する工程と、
該加熱原料液を冷却してゲル化させる工程を有するごまプリンの製造方法であって、
前記練りごまとして、ごまを１３０℃以上で焙煎し、擂潰機で擂り潰した練りごまを用いることを特徴とするごまプリンの製造方法。
【請求項２】
ごまプリン全量における前記練りごまの割合が２〜６質量％である、請求項１に記載のごまプリンの製造方法。
【請求項３】
前記加熱原料液を調製する工程において、練りごまを含有する原料液（Ｉ）と、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）とを別々に殺菌した後に混合して加熱原料液を得る、請求項１又は２に記載のごまプリンの製造方法。
【請求項４】
前記練りごまを含有する原料液（Ｉ）と、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）との質量比が、（Ｉ）：（ＩＩ）＝１５：８５〜６０：４０である、請求項３に記載のごまプリンの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４に記載されたごまプリンの製造方法により製造されるごまプリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ごまプリンの製造方法および該製造方法により製造されるごまプリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
工業的に製造されるごまプリンにおいて、主だった材料として、練りごま、乳成分及びゲル化剤等が用いられる。
例えば、非特許文献１では、練りごまと砂糖をエバミルク（無糖練乳）で溶きのばし、更に牛乳を加えたものに、湯煎して溶かしたゼラチンを加えて冷やし固めたごまプリンが開示されている。更に、特許文献１では、ウイスキーを加えて香気を豊かにした練りごまを、ごまプリンの材料とする方法が示されている。
しかしながら、ごまプリンは、練りごまの種類や品質の違いによって、外観や食感が異なるものが製造される場合がある。特に、練りごまの品質がごまプリンに適さないものである場合、ごまプリンの食感がざらつく、外観に色ムラが見られる等、望ましくない製品となってしまう可能性もある。
そこで、特許文献２では、様々な飲食物に容易に混合することができ、そのときの保存安定性に優れており、かつ舌触りのよい練りごまの製法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３４４４５９１号公報
【特許文献２】特許第３６９９４３９号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】グラフ社料理編集部「お菓子レシピ１０００」株式会社グラフ社出版、１９９９年、ｐ．２０５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献２に開示されている練りごまは、固形分の５０％積算径を定めた、粒子が細かいだけのものであって、実際にごまプリンの製造に適用した場合、外観の色ムラや、食感のざらつきを抑えられるとは限らない。
【０００６】
本発明は、上記事情を鑑みてなされたもので、外観の色ムラがなく、食感がなめらかなごまプリンが得られるごまプリンの製造方法、および該製造方法により製造されるごまプリンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のごまプリンの製造方法は、練りごま、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有し、該ゲル化剤のゲル化温度より高い温度に加熱された加熱原料液を調製する工程と、該加熱原料液を冷却してゲル化させる工程を有するごまプリンの製造方法であって、前記練りごまとして、ごまを１３０℃以上で焙煎し、擂潰機で擂り潰した練りごまを用いることを特徴とする。
ごまプリン全量における前記練りごまの割合が２〜６質量％であることが好ましい。
前記加熱原料液を調製する工程において、練りごまを含有する原料液（Ｉ）と、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）とを別々に殺菌した後に混合して加熱原料液を得ることが好ましい。
前記練りごまを含有する原料液（Ｉ）と、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）との質量比が、（Ｉ）：（ＩＩ）＝１５：８５〜６０：４０であることが好ましい。
本発明は、本発明のごまプリンの製造方法により製造されるごまプリンを提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のごまプリンは、外観の色ムラがなく、食感がなめらかなごまプリンとなる。
また、本発明のごまプリンの製造方法によれば、外観の色ムラがなく、食感がなめらかなごまプリンが得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
〔練りごまの選別方法〕
練りごまの選別は以下の操作により行われる。まず、練りごまと試験用の乳タンパク質成分（Ｂ）とを含有する試験液を得る（操作１）。次に試験液を１１０〜１３０℃に加熱する（操作２）。次に、加熱した試験液を目開き６００〜８５０μｍの分析篩で濾過する（操作３）。次に、分析篩上に残った固形物の質量を測定する（操作４）。最後に、分析篩上に残った固形物の質量により、練りごまがごまプリンの製造に用いるか否かを決定する（操作５）。
【００１０】
（操作１）
まず、練りごまと乳タンパク質成分（Ｂ）を含有する試験液を得る。
本発明の練りごまの選別方法で用いる練りごまは、特に限定されず、市販のものを用いることができる。
乳タンパク質成分（Ｂ）としては、カゼインナトリウム、ホエーパウダー等を用いることができる。これらは、市販のもので、食品添加物または食品グレードのものを用いることが好ましい。
中でも、ごまプリンに適した練りごまと適さない練りごまとで、分析篩上に残る固形物の質量の差が大きく、練りごまの選別が容易であるカゼインナトリウムを用いることが特に好ましい。
また、試験液には練りごまや乳タンパク質成分（Ｂ）の他、水を加えることができ、試験液の濃度を調節することが可能である。
【００１１】
試験液中に練りごまは１０〜３０質量％含有されていることが好ましく、１０〜２０質量％含有されていることが更に好ましい。
試験液中の練りごまの含有量が高すぎると、分析篩上に残る固形物が多くなりすぎ、低すぎると、分析篩上に残る固形物が少なくなり、判別が難しくなる。
一方、試験液中に乳タンパク質成分（Ｂ）は固形分で０．１〜２質量％含有されていることが好ましく、０．５〜１質量％含有されていることが更に好ましい。
尚、本発明において固形分とは、水分を除いた成分（総量から水分を減じた乾燥物量）を意味する。
【００１２】
（操作２）
次に試験液を１１０〜１３０℃に加熱する。
加熱にはオートクレーブ等を用いることができる。オートクレーブとしては、市販の蒸気加熱式で密閉型の加圧可能なものであればよく、例えば、オートクレーブ（トミー工業社製）等を用いることができる。
加熱温度は１１０〜１３０℃であることが好ましく、１２０℃であることが特に好ましい。
また、加熱の際の昇温速度は２℃／分〜５℃／分であることが好ましい。
【００１３】
更に、試験液加熱後、試験液を加熱温度のまま５〜２０分程度保持することが好ましく、保持時間が１０〜１５分程度であることが更に好ましい。
【００１４】
試験液は加熱後、７０℃以下に冷却すると好ましい。
冷却は、自然冷却であっても、低温に設定した循環恒温槽（ホシザキ電気社製）等を用いた冷却であってもよい。
冷却温度は４０〜５０℃であることが好ましい。
【００１５】
（操作３）
次に、加熱した試験液を目開き６００〜８５０μｍの分析篩で濾過する。
分析篩の目開きが上記範囲であれば、ごまプリンに適した練りごまとごまプリンに適さない練りごまとで分析篩上に残る固形物の質量差が大きくなり、ごまプリンの製造に用いるごまプリンを決定しやすい。８５０μｍを超えると、通過する固形量が多くなり、６００μｍ未満の場合は、通過する固形量が少なくなり判別が難しくなる。
分析篩は、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に従う、目開き６００〜８５０μｍの分析篩であればよく、例えば市販の、ＴＥＳＴＩＮＧ  ＳＩＥＶＥ（ＴＯＫＹＯ  ＳＣＲＥＥＮ社製）等を用いることができる。
【００１６】
（操作４）
次に、分析篩上に残った固形物の質量を測定する。固形物の質量は以下の方法により測定し、算出することがと好ましい。
まず、試験液を濾過した後の分析篩を、１〜１０分、好ましくは５分程度静置することが好ましい。静置する時間が短ければ、水分が充分に除けず、正確な固形物の質量が測定できない。
静置後、分析篩全体の質量を電子天秤（メトラートレド社製）等を用いて測定する。
その後、測定した分析篩全体の質量より、分析篩の風袋質量を引いて、分析篩上に残る固形物の質量を算出する。
【００１７】
（操作５）
最後に、分析篩上に残った固形物の質量により、練りごまがごまプリンの製造に適しているか否かを判断し、練りごまをごまプリンの製造に用いるか否かを決定する。
分析篩上に残った固形物の質量が、所定の質量以下である場合にごまプリンに適していると判断し、当該条件を満たすものについてごまプリンに用いることを決定し、満たさないものはごまプリンに用いないことを決定する。
分析篩上に残る固形物の質量は、上記操作１〜５の各操作条件により変動するものなので、上記所定の質量は各操作条件に応じて適宜設定する。
上記操作１〜４を下記条件で行った場合（以下操作条件（Ｘ）という）、所定の質量は１０ｇであり、５ｇが好ましく、３ｇがより好ましい。
【００１８】
（操作条件（Ｘ））
操作１：乳タンパク質成分（Ｂ）としてカゼインナトリウム（食品添加物グレード）を用い、練りごま４０ｇ、カゼインナトリウム１ｇを水に混合した２００ｇの試験液を得る。
操作２：操作１で得られた試験液を、オートクレーブを用いて１２０℃に加熱し、１０分間その温度を保持する。更に、１２０℃にした試験液を循環恒温槽を用いて５０℃に冷却する。
操作３：５０℃にした試験液を、目開き８５０μｍの分析篩で濾過する。
操作４：分析篩を５分間静置し、分析篩全体の質量を電子天秤を用いて測定し、その測定値より分析篩の風袋質量を引いて、分析篩上に残った固形物の質量を算出する。
操作５：分析篩上に残った固形物の質量が１０ｇ以下であると、ごまプリンに用いると決定する。１０ｇを超えるとごまプリンに用いないと決定する。
【００１９】
尚、操作条件（Ｘ）における乳タンパク質成分（Ｂ）を、ホエーパウダー（食品グレード）１ｇとした場合、分析篩上の固形物の質量は３ｇ以下であることが好ましい。
【００２０】
以上の練りごまの選別方法によって、ごまプリンの製造に用いる練りごまを選別できるのは、練りごまと乳タンパク質成分（Ｂ）とは加熱により凝集物を形成していると考えられ、その凝集物量が練りごまの変性度合いに関係していると考えられるためである。つまり、凝集物の質量を測定すれば、練りごまの変性度合いを知ることができると考えられる。
【００２１】
〔ごまプリン〕
本発明のごまプリンは、練りごま、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含むごまプリンである。
【００２２】
（練りごま）
練りごまとしては、市販のもので、例えば、ごまを焙煎し、擂潰機で擂り潰したものを用いることができる。
本発明のごまプリンにおいては、練りごまの中でも上記本発明の練りごまの選別法を用いて選別された練りごまを用いる。
具体的には、上記操作条件（Ｘ）によって分析篩上に残る固形物の質量が１０ｇ以下である練りごまを用いる。尚、分析篩上に残る固形物の質量は５ｇ以下であると好ましく、３ｇ以下であるとより好ましい。
【００２３】
焙煎温度が低いごまからなる練りごまのほうが分析篩上に残る固形物が多くなる傾向がある。そのため、練りごまの原料の焙煎温度は１３０℃以上であることが好ましく、１３５℃以上であることがより好ましい。
【００２４】
ごまプリン全量（水分も含む。以下同じ）における練りごまの割合は、１〜１０質量％であることが好ましく、２〜６質量％であることが更に好ましい。
【００２５】
（乳成分（Ａ））
乳成分（Ａ）としては、市販の乳及び乳製品で、生乳、牛乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂練乳、脱脂練乳、バター、バターミルク、チーズ、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。これらは、そのまま用いても、溶解又は希釈して用いても良い。
【００２６】
ごまプリン全量における乳成分（Ａ）の割合は、固形分で５〜３０質量％であることが好ましく、１０〜２０質量％であることが更に好ましい。
【００２７】
（ゲル化剤）
ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ファーセルラン、ローメトキシルペクチン（以下、「ＬＭペクチン」と記載する。）、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガムとキサンタンガムの混合ゲル化剤（以下「ＬＸゲル化剤」と記載する。）等を用いることができる。
【００２８】
ごまプリン全量におけるゲル化剤の割合は、固形分で０．２〜１．０質量％であることが好ましく、０．３〜０．８質量％であることが更に好ましい。
ゲル化剤の濃度は高すぎるとできあがったごまプリンの組織が硬くなり、食感が悪くなる。一方、低すぎると組織を維持できなくなる。
【００２９】
（その他の原料）
その他の原料として、増粘多糖類を用いることが好ましい。
増粘多糖類は、特に練りごまと組み合わせると、ごまプリンにおけるごま粒子の分散性が良くなる傾向にあるので好ましい。
増粘多糖類としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロース、グアーガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
ごまプリン全量における増粘多糖類の割合は、固形分で０．０１〜０．２質量％であることが好ましく、０．０３〜０．０５質量％であることが更に好ましい。増粘多糖類が０．０３質量％以上であればごま粒子の分散性が良好となる。
【００３０】
その他ごまプリンの原料として、糖類、油脂、豆乳類、甘味料、着色料、香料、洋酒、澱粉、乳化剤、増粘剤、塩類等が使用できる。
【００３１】
〔製造方法〕
本発明のごまプリンは、練りごま、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有し、ゲル化剤のゲル化温度より高い温度で加温した加熱原料液を、冷却してゲル化させて製造される。
このとき、加熱原料液を得るにあたり、練りごまを含有する原料液（Ｉ）と、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）とを別々に殺菌し、殺菌後に混合して加熱原料液とすることが好ましい。
このように、練りごまを含有する原料液（Ｉ）と、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）とを別々に殺菌する工程と、殺菌後に混合して加熱原料液を得、冷却しゲル化する工程に製造工程を切り離すと、製造工程の時間割又は人員配置に自由度が得られるので、製造計画を立て易くなる。
【００３２】
ここで、練りごまを含有する原料液（Ｉ）は、練りごまの他、増粘多糖類、糖類、香料等を含有することが好ましい。
一方、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）は、乳成分（Ａ）及びゲル化剤の他、香料、糖類、乳化剤等を含有することが好ましい。
このとき、ごまプリン中における、練りごまを含有する原料液（Ｉ）と乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）との質量比（練りごまを含有する原料液（Ｉ）：乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ））は、１５：８５〜６０：４０であることが好ましく２０：８０〜３０：７０であることが更に好ましい。
【００３３】
練りごまを含有する原料液（Ｉ）を殺菌する際には、加熱殺菌を行うことが好ましい。加熱殺菌には、プレート式、チューブラ式、かきとり式、インフュージョン、インジェクション等のＵＨＴ殺菌機が使用可能である。中でも、練りごまに固形物の粒子が含まれる点から、チューブラ式やかきとり式のＵＨＴ殺菌機を使用して加熱殺菌を行うことが好ましい。
殺菌条件としては、１２５〜１４５℃で１〜５秒程度保持することが好ましい。殺菌条件が低ければ、耐熱性菌に殺菌効率が悪く、殺菌条件が高過ぎると成分の加熱臭が発生する傾向にある。
加熱殺菌後、練りごまを含有する原料液（Ｉ）を冷却してもよい。但し、冷却温度は、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）と混合して加熱原料液を得る際、加熱原料液の温度が含有されるゲル化剤のゲル化温度以上の温度になるように設定すると好ましい。
【００３４】
乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）を殺菌する際には、加熱殺菌を行うことが好ましい。加熱殺菌には、プレート式、チューブラ式、かきとり式、インフュージョン、インジェクション等のＵＨＴ殺菌機が使用可能である。中でも、熱効率やフレーバーの維持の点で、プレート式の均質機を内蔵するＵＨＴ殺菌機を使用して加熱殺菌を行うことが好ましい。
殺菌条件としては、１２５〜１４５℃で１〜５秒程度保持することが好ましい。殺菌条件が低ければ、耐熱性菌に殺菌効率が悪く、殺菌条件が高過ぎると成分の加熱臭や加熱変色が発生するだけでなく、ゲル化剤の加水分解が起こり、ゲル強度の低下が起こる。
加熱殺菌の際、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）は、油脂成分の乳化のために均質化を行うことが好ましい。均質化は、内蔵される均質機を加熱の途中の８０〜９０℃程度の位置に配置する前均質タイプと、最高加熱部後の冷却の途中の８０〜９０℃程度の位置に配置する後均質タイプの両方が使用できる。
【００３５】
加熱殺菌後、乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）を冷却してもよい。
冷却温度を特に限定しないが、含有するゲル化剤のゲル化温度以下の温度で冷却を行う場合は、練りごまを含有する原料液（Ｉ）と混合する前に、再加熱してゲル化剤を溶解してゲル化能力を回復させることが好ましい。加熱しゲル化能力を回復させた乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）は、次工程で混合するねりごまを含有する成分（Ｉ）の温度が低い場合がある為、含有するゲル化剤のゲル化温度より高い温度の範囲で冷却されることが好ましい。
【００３６】
ゲル化剤のゲル化温度は添加量や原料によって若干変化するが、寒天では３５〜４０℃、ゼラチンでは１５〜２０℃、カラギーナンでは３５〜４５℃、ファーセルランでは３５〜４５℃、ＬＭペクチンでは３０〜４５℃、アルギン酸ナトリウムでは３０〜４５℃、ＬＸゲル化剤では４０〜５０℃程度である。
【００３７】
再加温によるゲル化力の回復は、寒天では８０〜９０℃、ゼラチンでは２５〜３５℃、カラギーナンでは７０〜８０℃、ファーセルランでは７０〜８０℃、ＬＭペクチンでは７０〜８０℃、アルギン酸ナトリウムでは７０〜８０℃、ＬＸゲル化剤では７０〜８０℃を目安として再加温したときになされる。
【００３８】
以上のようにして殺菌した、練りごまを含有する原料液（Ｉ）と乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）とを、バッチ混合あるいはラインブレンディングを用いて所定の配合割合で混合すると、加熱原料液が得られる。
得られた加熱原料液を、容器に充填して密封した後、冷蔵庫内に静置し、含まれるゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して、固化させ、ごまプリンを製造する。
充填及び密封は、市販の充填機で行うことができ、例えば、ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ（ＧＡＳＴＩ社製）等が使用できる。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
また、以下の実施例における「％」は特に限定がない限り「質量％」を示すものとする。
【００４０】
〔試験１〕
（１）目的
この試験は、種類の異なる練りごまについて、カゼインナトリウムとの反応性の違いを調べる目的で実施された。
（２）試料の調製
種類の異なる練りごまとしては、焙煎温度とごまの産地が異なるものを使用した。
＜テストＮｏ．１＞
まず、練りごまとして、練りごま黒Ｎｏ．１（中国産１００％；焙煎温度１２５℃；九鬼産業製）４０ｇ及びカゼインナトリウム１ｇを水に混合して２００ｇの試験液とした。次に、この試験液を、オートクレーブ（高圧滅菌器；中村医科理科機械店製）で１２０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃に冷却して試料を調製した。
＜テストＮｏ．２〜４＞
練りごまをそれぞれ、表１に示す産地・比率と焙煎温度のもの（いずれも九鬼産業製）に変更した他は試験Ｎｏ．１と同様にして、試料を調製した。
（３）評価方法
テストＮｏ．１〜４の各試料を、目開き８５０μｍの分析篩（ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ；ＴＯＫＹＯ ＳＣＲＥＥＮ社製）で濾過し、５分間静置して分析篩毎質量を測定した。測定値から分析篩の風袋質量を引き、分析篩上に残った固形物の質量を算出した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
2010263924.tif 000002
【００４２】
（４）結果
表１より、分析篩の上に残った量は多い順に、
テストＮｏ．１＞２＞３＞４
であった。結果を表１に示す。
（５）考察
練りごまの種類が異なると、分析篩上に残る量が異なることが分った。
特に、焙煎温度が低い練りごまを用いると、分析篩上に残る固形物の質量が多い傾向にある。
【００４３】
〔試験２〕
（１）目的
試験１に用いた練りごま黒Ｎｏ．１〜４を用いて、ごまプリンの外観及び食感の違いの関係を調べた。
（２）試料の調製
＜テストＮｏ．１１〜１４＞
表２の配合に従い、練りごまを含む成分を混合し、沸騰水浴上で、９０℃に加温し１０分間保持し、冷水浴上で３０℃に冷却し練りごまを含有する原料液（Ｉ）を得た。
また、表２の配合に従い、乳成分とゲル化剤を含む成分を混合し、沸騰水浴上で、８５℃に加温し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ；三丸機械工業社製）で、１５ＭＰａの圧力で均質化した。その後、沸騰水浴上で９０℃に加温し１０分間保持し、冷水浴上で７０℃に冷却し乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含む原料液（ＩＩ）を得た。
尚、表２における各成分は以下の通りである。
砂糖（グラニュー糖；ホクレン製）、ローカストビーンガム（ローカストビーンガム；三栄源ＦＦＩ製）、脱脂粉乳（脱脂粉乳；森永乳業製）、バター（無塩バター;森永乳業製）、カラギーナン（カラギニン;三栄源ＦＦＩ製）、グリセリン脂肪酸エステル（ステップＳＳ；花王製）。
練りごまを含有する原料液（Ｉ）と乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含む原料液（ＩＩ）とを２５：７５（質量比）の割合で混合して６０℃の加熱原料液とし、プラスチックカップ（デザートカップ；岸本産業社製）に充填機（ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ；ＧＡＳＴＩ社製）を用いて１００ｇずつ充填し、プラスチック蓋（デザートカップ蓋；岸本産業社製）を被せ、冷蔵庫にて１０℃に静置冷却して、テストＮｏ．１１〜１４の試料を調製した。
【００４４】
【表２】
2010263924.tif 000003
【００４５】
（３）評価方法
＜外観評価＞
ごまプリンにおいて、ごまの凝集は、ごまプリン内のごまが均一に分散しないためにおこる。従ってごまが凝集すると、プリン表面に色の濃淡ができる。
この濃淡の内、色の明るい部分により色彩色差計で測定されるＬ値が高く測定される。従って、Ｌ値と色むらは相関すると言える。
そこで、テストＮｏ．１１〜１４の試料表面のＬ値を色彩色差計（分光側色計ＣＲ−２０００；コニカミノルタ社製）で測定し、測定したＬ値によって外観評価を行った。結果を表３に示す。
＜食感評価＞
食感の評価は、１０人のパネルに、各試料の食感を評価させ、滑らかな順に順位をつけさせ、各試料の順位の合計を求めた。
この結果から、順位法の検定表を用いる方法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、ｐ２８、古川秀子著、幸書房、１９９４年）に基づき有意差を検定した。結果を表４に示す。
尚、表４において、＊＊は、危険率１％で有意差有り、＊は、危険率５％で有意差有り、を示している。
【００４６】
【表３】
2010263924.tif 000004
【００４７】
【表４】
2010263924.tif 000005
【００４８】
（４）結果
＜外観評価＞
表３より、Ｌ値が高い順に、
テストＮｏ．１１＞１２＞１３＞１４
であった。
＜食感評価＞
表４より、食感が滑らかな順に、
テストＮｏ．１４≧１３＞１２≧１１
（＞；記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。≧；記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
であった。
（５）考察
ごまプリンの外観及び食感は、練りごまの種類によって変化することが分かった。
試験１において、分析篩上に残った量が大きく異なった、練りごま黒Ｎｏ．２と３の間で外観と食感についても大きな差が認められた。
具体的には、練りごま黒Ｎｏ．３を用いたＮｏ．１３と、練りごま黒Ｎｏ．２を用いた１２との間で統計的優位差が認められた。これにより、分析篩上に残った質量が１０ｇを超えた練りごまは、ごまプリンの食感が不良になるので、ごまプリン用原料として不適であることがわかった。
また、外観についても、分析篩上に残った質量が少ないものほど良好な結果が得られる傾向にあった。
【００４９】
〔試験３〕
（１）目的
この試験は、練りごまがごまプリンに適するか否かを判定するにあたって、乳タンパク質成分（Ｂ）として何が最も適しているかを検索する目的で実施された。
（２）試料の調製
＜テストＮｏ．２１＞
まず、試験１で用いた、練りごま黒Ｎｏ．２；４０ｇ及びホエーパウダー（ホエーパウダー；森永乳業製）１ｇを水に混合して２００ｇの試験液とした。次に、この試験液を、オートクレーブで１２０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃に冷却して試料（ａ）を調製した。
練りごまとして、試験１で用いた練りごま黒Ｎｏ．４を用いた他は上記の方法と同様にして、試料（ｂ）を調製した。
＜テストＮｏ．２２＞
ホエーパウダー１ｇを、テストＮｏ．２２ではカゼインナトリウム（カゼインナトリウム；森永乳業製）１ｇとした他は、テストＮｏ．２１と同様にして、試料（ａ）と（ｂ）を調製した。
（３）評価方法
テストＮｏ．２１〜２２の各試料（ａ）、（ｂ）について、試験１の評価方法と同様にして、分析篩上に残った固形物の質量を算出した。
その後、各テストにおける、試料（ａ）と試料（ｂ）の分析篩上に残った固形物の質量の差を算出した。結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】
2010263924.tif 000006
【００５１】
（４）結果
表５より、練りごま黒Ｎｏ．２を用いた試料（ａ）と練りごま黒Ｎｏ．４を用いた試料（ｂ）との差は、
テストＮｏ．２２＞２１
の順であった。
（５）考察
この結果より、乳タンパク質成分（Ｂ）の種類により分析篩上に残る固形物の質量が異なることが分かった。
ごまプリンに用いる練りごまを判定するには、特にカゼインナトリウムを用いると、練りごまの種類によって分析篩上に残る固形物の質量の差が大きいので、ごまプリンに用いる練りごまの適性を判定し易いことが分った。
【００５２】
〔試験４〕
（１）目的
この試験は、練りごまがごまプリンに適するか否かを判定するために、最も差を判定し易いカゼインナトリウムの添加量を検索する目的で実施された。
（２）試料の調製
＜テストＮｏ．３１＞
まず、試験１で用いた、練りごま黒Ｎｏ．２；４０ｇ及びカゼインナトリウム０ｇを水に混合して２００ｇの試験液とした。次に、この試験液を、オートクレーブで１２０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃に冷却して試料（ｃ）を調製した。
練りごまとして、試験１で用いた練りごま黒Ｎｏ．４を用いた他は上記の方法と同様にして、試料（ｄ）を調製した。
＜テストＮｏ．３２〜３５＞
カゼインナトリウムの量をテストＮｏ．３２では０．２ｇ、テストＮｏ．３３では０．６ｇ、テストＮｏ．３４では１ｇ、テストＮｏ．３５では２ｇとした他は、テストＮｏ．３１と同様にして、各テストにおける試料（ｃ）と（ｄ）を調製した。
（３）評価方法
テストＮｏ．３１〜３５の各試料（ｃ）、（ｄ）について、試験１の評価方法と同様にして、分析篩上に残った固形物の質量を算出した。
その後、各テストにおける、試料（ｃ）と試料（ｄ）の分析篩上に残った固形物の質量の差を算出した。結果を表６に示す。
【００５３】
【表６】
2010263924.tif 000007
【００５４】
（４）結果
表６より、練りごま黒Ｎｏ．２を用いた試料（ｃ）と練りごま黒Ｎｏ．４を用いた試料（ｄ）との差は、
テストＮｏ．３４＞３５＞３２＞３３＞３１
の順であった。
（５）考察
この結果より、カゼインナトリウムの添加量により分析篩上に残る固形物の質量が異なることが分かった。
ごまプリンに用いる練りごまを判定するには、特にカゼインナトリウムの添加量が１ｇであるとねりごまの種類によって分析篩上に残る固形物の質量の差が大きいので、ごまプリンに用いる練りごまの適性を判定し易いことが分った。
【００５５】
〔試験５〕
（１）目的
この試験は、練りごまがごまプリンに適するか否かを判定する際、最も差を判定し易い加熱温度を検索する目的で実施された。
（２）試料の調製
＜テストＮｏ．４１＞
まず、試験１で用いた、練りごま黒Ｎｏ．２；４０ｇ及びカゼインナトリウム１ｇを水に混合して２００ｇの試験液とした。次に、この試験液を、オートクレーブで１１０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃に冷却して試料（ｅ）を調製した。
練りごまとして、試験１で用いた練りごま黒Ｎｏ．４を用いた他は上記の方法と同様にして、試料（ｆ）を調製した。
＜テストＮｏ．４２、４３＞
オートクレーブによる加熱温度を、テストＮｏ．４２では１２０℃とし、テストＮｏ．４３では１３０℃とした他は、テストＮｏ．４１と同様にして、各テストにおける試料（ｅ）と（ｆ）を調製した。
（３）評価方法
テストＮｏ．４１〜４３の各試料（ｅ）、（ｆ）について、試験１の評価方法と同様にして、分析篩上に残った固形物の質量を算出した。
その後、各テストにおける、試料（ｅ）と試料（ｆ）の分析篩上に残った固形物の質量の差を算出した。結果を表７に示す。
【００５６】
【表７】
2010263924.tif 000008
【００５７】
（４）結果
表７より、練りごま黒Ｎｏ．２を用いた試料（ｅ）と練りごま黒Ｎｏ．４を用いた試料（ｆ）との差は、
テストＮｏ．４２＞４１＞４３
の順であった。
（５）考察
この結果より、加熱温度により分析篩上に残る固形物の質量が異なることが分かった。
ごまプリンに用いる練りごまを判定するには、特にオートクレーブでの加熱温度が１２０℃であると練りごまの種類によって分析篩上に残る固形物の質量の差が大きいので、ごまプリンに用いる練りごまの適性を判定し易いことが分った。
【００５８】
〔試験６〕
（１）目的
この試験は、練りごまがごまプリンに適するか否かを判定する際、最も差を判定し易い分析篩の目開きを検索する目的で実施された。
（２）試料の調製
まず、試験１で用いた、練りごま黒Ｎｏ．２；４０ｇ及びカゼインナトリウム１ｇを水に混合して２００ｇの試験液とした。次に、この試験液を、オートクレーブで１２０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃に冷却して試料（ｇ）を調製した。
練りごまとして、試験１で用いた練りごま黒Ｎｏ．４を用いた他は上記の方法と同様にして、試料（ｈ）を調製した。
（３）評価方法
＜テストＮｏ．５１＞
各試料（ｇ）、（ｈ）を、目開き４２５μｍの分析篩（ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ；ＴＯＫＹＯ ＳＣＲＥＥＮ社製）で濾過し、５分間静置し、分析篩毎質量を測定し、分析篩の風袋質量を引き、分析篩上に残った固形物の質量をそれぞれ算出した。
その後、試料（ｇ）と試料（ｈ）の分析篩上に残った固形物の質量の差を算出した。結果を表８に示す。
＜テストＮｏ．５２、５３＞
分析篩をテストＮｏ．５２では、目開き６００μｍの分析篩（ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ；ＴＯＫＹＯ ＳＣＲＥＥＮ社製）、テストＮｏ．５３では、目開き８５０μｍの分析篩（ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ；ＴＯＫＹＯ ＳＣＲＥＥＮ社製）を用いた他は、テストＮｏ．５１と同様にして、各テストにおける試料（ｇ）と試料（ｈ）の分析篩上に残った固形物の質量の差を算出した。結果を表８に示す。
【００５９】
【表８】
2010263924.tif 000009
【００６０】
（４）結果
表８より、練りごま黒Ｎｏ．２を用いた試料（ｇ）と練りごま黒Ｎｏ．４を用いた試料（ｈ）との差は、
テストＮｏ．５２＞５３＞５１
の順であった。
（５）考察
この結果より、分析篩の目開きにより分析篩上に残る固形物の質量が異なることが分かった。
ごまプリンに用いる練りごまを判定するには、特に分析篩の目開きが６００〜８５０μｍであると練りごまの種類によって分析篩上に残る固形物の質量の差が大きいので、ごまプリンに用いる練りごまの適性を判定し易いことが分った。
【００６１】
〔実施例１〕
表９、Ｎｏ．６１の配合割合に従い、練りごまを含む成分を混合し、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯチューブラ式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃、２秒で殺菌した、３０℃に冷却して、タンク（アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵して調製し練りごまを含有する原料液（Ｉ）を得た。
また、表９、Ｎｏ．６１の配合割合に従い、乳成分とゲル化剤を含む成分を混合し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃、２秒で殺菌し、２５℃に冷却して、タンク（アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵した後、多管式熱交換機（スピフレックス；新光産業社製）で８５℃に再加温し、７０℃に再冷却して調製し乳成分（Ａ）及びゲル化剤を含有する原料液（ＩＩ）を得た。
尚、表９における各成分は以下の通りである。
砂糖（グラニュー糖；ホクレン製）、ミルクフレーバー（ミルクフレーバー；高砂香料製）、グリセリン脂肪酸エステル（ステップＳＳ；花王製）、はちみつ（脱タンパクはちみつ；秋田屋製）、ローカストビーンガム（ローカストビーンガム；三栄源ＦＦＩ製）、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ；三栄源ＦＦＩ製）、脱脂粉乳（脱脂粉乳；森永乳業製）、バター（無塩バター；森永乳業製）、全脂練乳（全脂練乳；森永乳業製）、水飴（Ｋ−ＳＰＰ；昭和産業製）、カラギーナン（カラギニン；三栄源ＦＦＩ製）、寒天（寒天；伊那寒天製）、ゼラチン（ゼラチン；新田ゼラチン製）、ごまフレーバー（ごまフレーバー；高砂香料製）。
練りごまを含有する原料液（Ｉ）と、乳成分（Ａ）及びゲル化を含有する原料液（ＩＩ）とを配管中で連続的に２５；７５（質量比）で混合して６０℃の加熱原料液とし、充填機（ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ；ＧＡＳＴＩ社製）でポリプロピレンカップ（ポリプロピレンカップ；凸版印刷社製）に１００ｇ充填し、アルミ蓋（アルミ蓋；エムエーパッケージング社製）をヒートシールし、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、黒ごまプリンを製造した。
【００６２】
〔実施例２〕
各成分の配合割合を表９、Ｎｏ．６２の配合割合に従った他は、実施例１と同様にして黒ごまプリンを製造した。
【００６３】
〔実施例３〕
各成分の配合割合を表９、Ｎｏ．６３の配合割合に従った他は、実施例１と同様にして黒ごまプリンを製造した。
【００６４】
〔実施例４〕
各成分の配合割合を表９、Ｎｏ．６４の配合割合に従った他は、実施例１と同様にして黒ごまプリンを製造した。
【００６５】
【表９】
2010263924.tif 000010
【００６６】
実施例１〜４で製造された黒ごまプリンは、滑らかな食感で、色むらのない風味のよい製品であった。
つまり、本発明の練りごまの選別方法によれば、ごまプリンに適した練りごまを、ごまプリンを製造することなく選別でき、食感の滑らかで、練りごまが均一に分散したごまプリンとその製造方法が得られるといえる。