(57)【要約】【課題】  麹菌を利用することによる蚕蛹の昆虫臭、油脂酸化臭を改善する方法、並びにかかる蚕蛹麹を使用した嗜好性良好なペットフード、飼料、調味料及びそれらの製造方法を提供することにある。【解決手段】  蚕蛹、又はそれに穀類を添加したものを原料として、麹菌を接種して固体培養することにより、昆虫臭、油脂酸化臭の改善された蚕蛹麹が製造される。また、蚕蛹麹の高いプロテアーゼ活性等の酵素作用を利用して蚕蛹蛋白分解物が製造される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
蚕蛹を培地とし、水分調整後に麹菌を接種し、培養して成ることを特徴とするプロテアーゼ活性の高い麹。
【請求項２】
蚕蛹に穀類を混合したものを培地とし、水分調整後に麹菌を接種し、培養して成ることを特徴とするプロテアーゼ活性の高い麹。
【請求項３】
穀類が米、大麦、小麦の少なくとも一一種からなることを特徴とする請求項２に記載の蚕蛹麹。
【請求項４】
蚕蛹と穀類との混合比が重量においてほぼ同じであることを特徴とする請求項２に記載の蚕蛹麹。
【請求項５】
蚕蛹又は蚕蛹と穀類との混合物を培地とし、水分含量が２０〜６０％になるように水分調整し、麹菌を接種して培養することを特徴とする蚕蛹麹の製造方法。
【請求項６】
蚕蛹又は蚕蛹と穀類との混合物の培地が、３５〜６０％の水分含量となるように水分調整されることを特徴とする請求項５に記載の蚕蛹麹の製造方法。
【請求項７】
水分調整した培地を加熱殺菌処理することを特徴とする請求項５に記載の蚕蛹麹の製造方法。
【請求項８】
請求項５に記載の方法で得られた蚕蛹麹を固形物含量で１％〜８０％含有することを特徴とする飼料。
【請求項９】
請求項５に記載の方法で得られた蚕蛹麹に蚕蛹粉末を添加、又は未添加で食塩又はアルコール共存下で分解、熟成して成ることを特徴とする蚕蛹分解物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蚕蛹麹及びその製造法並びに蚕蛹麹の利用に関する。更に詳細には、本発明は、蚕蛹に麹菌を成育させることによる昆虫臭を抑え、ペット、家畜等への嗜好性が向上した蚕蛹麹及びその製造方法、並びに得られた蚕蛹麹と蚕蛹を使用して作った、蚕蛹臭、昆虫臭の少ない蚕蛹分解物分解液及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蚕蛹は蛋白質約５０％、脂質約３０％を含む非常に栄養価の高い素材ではあるが、現在では用途が少なく、釣り餌として用いられている程度である。  しかしながら、猫を使った実験では蚕蛹を固形分当たり５０％程度含んだ餌でも非常に良い嗜好性を示すことが報告されている（非特許文献１参照）。
【０００３】
ペットフードの原料には、鳥、豚、牛等の肉類が多く使用されているが、最近の世界的な食料資源の枯渇状況を配慮すると、人類と競合するような資源とは別の未利用資源の活用も重要と考えられる。非特許文献１によれば、蚕蛹１００％の餌は猫には不評であった。更に蚕蛹の猫や犬等への嗜好性を高めることができればペットフード、家畜、養魚の飼料として広範な使用が可能となる。  犬、猫等のペット及び家畜への蚕蛹の嗜好性を高めるためには、蚕蛹の昆虫臭の改善及び呈味性の強化が必須と思われる。  更にまた、人類についても古代においては昆虫食が日常的に行なわれていたことも銘記すべきである（参考文献１参照）。例えば、新約聖書において、マタイによる福音書三章４には次の記述がある。“ヨハネは、らくだの毛ごろもを着物にし、腰に皮の帯をしめ、蝗と野蜜とを食物としていた。”  現在でも世界的に観ると多くの人々が飢餓線上に生活している。将来の食料資源の確保を考えた場合には昆虫の食品への利用可能性を検討することも大切である。
【０００４】
ところで、麹菌利用はわが国固有の技術であり、日本酒、焼酎、醤油、味噌の製造に使用されていることは周知の事実である。  麹製造用培地としては一般的に、米、小麦、大麦、大豆等の穀類が使用されている。そして魚肉と穀類、又は魚肉のみを培地とする製麹技術、及び得られた大麦麹、魚麹を用いる調味料の製造技術も提案されている（特許文献１、特許文献２参照）。
【０００５】
しかしながら、蚕蛹等の昆虫原料を培地とする製麹技術については今までのところ報告は見られない。
【０００６】
蚕蛹は絹の生産の際に大量に副生し、繭の処理に付随して回収が容易な昆虫資源である。蚕蛹は蛋白質、脂肪に富み非常に栄養価の高い素材であるが、昆虫であることの忌避、及び、特異な昆虫臭の存在等がペット、家畜飼料としての利用を考える際にも障害となっている。蚕蛹のこのような課題が解決されて、昆虫臭が少なく呈味性の高い状態に改変できれば、現在は未利用の副産物である蚕蛹をペット、家畜飼料として有効利用することが可能となる。そして人類と競合しない資源からペットフード、家畜飼料を生産することができれば、結果的に人類の食料資源の確保に貢献できることになる。
【特許文献１】特開２００５−２６１３５０号公報
【特許文献２】特開２００５−２６１３４９号公報
【非特許文献１】人が学ぶ昆虫の知恵−知らなかった自然のふしぎシリーズ、普後  一  著  東京農工大学出版会  ２００８年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者等は、天然資源の有効利用及び廃棄物処理の観点から、従来広く利用されていなくどちらかと言えば実質的な部分破棄されてきた蚕蛹の飼料などへの有効利用について研究を重ねてきた。そして蚕蛹に麹菌を成育させて麹を製造する方法を検討した。  その結果、培地の水分条件、培養温度条件等、麹菌種等を検討することで麹菌が十分生育することが分かると共に、蚕蛹が有する特異的な昆虫臭も低減されることを発見した。また、本蚕蛹麹を更に一定条件で保持すると麹菌の保持する各種酵素の反応で非常に呈味性の良い分解液が得られることも見出した。  これは、ひとつには、麹菌のプロテアーゼで蚕蛹蛋白質が分解作用を受けてペプチド、アミノ酸が生成されることに起因すると思われる。これらの結果、未利用素材である蚕蛹からペットフード、家畜飼料、ひいては人に対する食品素材ともなり得る素材の製造技術を開発することができた。
【０００８】
そこで、本発明は、これらの新事実に基き、蚕蛹を用いて実質的に昆虫臭のない蚕蛹麹及びその製造法を提供することを主目的としている。
【０００９】
また、本発明の別の目的は、得られた蚕蛹麹を利用して呈味性の非常に良い飼料や分解物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の第１の発明による蚕蛹麹は、蚕蛹を培地とし、水分調整後に麹菌を接種し、培養して成ることを特徴としている。
【００１１】
本発明の第２の発明による蚕蛹麹は、蚕蛹に穀類を混合したものを培地とし、水分調整後に麹菌を接種し、培養して成ることを特徴としている。
【００１２】
本発明の第２の発明による蚕蛹麹において、穀類は米、大麦、小麦の少なくとも一一種から成り得る。
【００１３】
また、本発明の第２の発明による蚕蛹麹において、蚕蛹と穀類との混合比は重量においてほぼ同じであり得る。
【００１４】
本発明の第３の発明による蚕蛹麹の製造方法は、蚕蛹又は蚕蛹と穀類との混合物を培地培地とし、水分含量が２０〜６０％になるように水分調整し、麹菌を接種して培養することを特徴としている。
【００１５】
本発明の第４の発明による飼料は、第３の発明による蚕蛹麹の製造方法で得られた蚕蛹麹を固形物含量で１％〜８０％含有することを特徴としている。
【００１６】
本発明の第５の発明による蚕蛹分解物は、第３の発明による蚕蛹麹の製造方法で得られた蚕蛹麹に蚕蛹粉末を添加、又は未添加で食塩又はアルコール共存下で分解、熟成して成ることを特徴としている。
本発明の第５の発明による蚕蛹分解物は、一実施形態では液体であり得る。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の第１及び第２の発明による蚕蛹麹においては、昆虫臭の強い蚕蛹を培地として麹菌を生育させて作っているので、蚕蛹麹は、昆虫臭が改善され、犬、猫等のペット、その他の家畜類への嗜好性を高めることができる。そして得られた蚕蛹麹はそのままペットフード、飼料等の製造原料として使用することが可能である。
【００１８】
本発明の第３の発明による蚕蛹麹の製造法においては、蚕蛹又は蚕蛹と穀類との混合物を培地培地とし、水分含量が２０〜６０％になるように水分調整し、麹菌を接種して培養することにより、麹菌の生育及び原料蚕蛹の昆虫臭の低減化を効果的に行うことができ、また従来破棄されてきた蚕蛹を有効に利用することができ、天然資源の有効利用及び廃棄物処理の観点から特に有効である。
【００１９】
本発明の第４の発明による飼料は、第３の発明による蚕蛹麹の製造方法で得られた蚕蛹麹を固形物含量で１％〜８０％含有していることにより、未利用天然資源である蚕蛹をペットフード、及び家畜の飼料として利用でき。本発明はまた人類、ペット、家畜を含む生き物の食糧資源の確保に貢献することがてきる。
【００２０】
本発明の第５の発明による蚕蛹分解物は、第３の発明による蚕蛹麹の製造方法で得られた蚕蛹麹に蚕蛹粉末を添加、又は未添加で食塩又はアルコール共存下で分解、熟成していることにより、麹菌が保有するプロテアーゼ、オキシダーゼ、リパーゼ等を活用して、蚕蛹麹をある期間、適当条件で分解熟成することで原料蛋白質の分解によるペプチド、アミノ酸の生成、又はオキシダーゼによるアミン化合物の分解等により更に嗜好性の改善された素材を得ることができるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００２２】
先ず、本発明において使用する蚕蛹については、未乾燥物、乾燥物いずれでも使用できるが、乾燥したものの方が保存及び加工の面で便利である。蚕蛹はそのままでも製麹用培地として使用可能であるが、粉砕して一定の粒度分布としたものが製麹原料として適している。
【００２３】
また、本発明で使用する穀類としては、一般の穀類として使用可能なものであればいずれでも使用でき、特に制限はない。一般的な穀類としては、米、大麦（皮麦、裸麦）、燕麦、稗、粟、玉蜀黍、胡麻、小麦等が挙げられる。
【００２４】
本発明の麹を生産するために使用する固体麹生産用の糸状菌である麹菌は、アスペルギルス属に属する微生物であって、例えばアスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae)、アスペルペルギルス・オリーゼ(Aspergillus oryzae)、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus saitoi)、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)を挙げることができる。これらの麹菌は一種類だけを使用しても良いが、複数種類を混合しても良い。これらの麹菌は醤油、清酒、焼酎、味噌等の生産用として、種麹生産業者から市販されている。
【００２５】
固体麹の製法は、手順としては通常、醤油麹、味噌麹等の生産に際して行われている方法で実施すればよく、特に限定されるものでない。
【００２６】
次に、本発明の昆虫臭を抑えた蚕蛹麹の製造方法について説明する。
培地として蚕蛹と共に穀類を使用する場合には、精白米、精白裸麦を１時間から一晩、通常は２〜６時間水に浸漬したのち、数時間水切りをする。このような操作によって、穀類中には通常３０〜６０％の水分を含むようになる。
【００２７】
次いで、蚕蛹を加えて製麹用培地とする。蚕蛹は通常は乾燥させた後に破砕したものを使用する。未乾燥で使用しても良いが、加熱、乾燥したのち破砕粉末したものが、保存性の点で、また麹菌の培地上への生育のためにも適している。浸漬、水切りした精白米、精白裸麦等に、蚕蛹粉を添加混合する。場合によって穀類未使用で蚕蛹粉のみを培地としても良い。
【００２８】
また、製麹培地原料の水分は２０％〜６０％の間で行い得るが、その中でも３５〜６０％の水分含量が良好な麹菌の生育及び原料蚕蛹の昆虫臭の低減化に効果的である。また、精白米、精白裸麦を浸漬せずに、そのまま、または細分化された未乾燥の浸漬と混合して、次いで水分を調整して製麹培地原料とすることができる。この場合でも水分含有量は上記した条件が昆虫臭の低減及び麹菌の生育に最適である。
【００２９】
このようにして準備した培地は、それに麹菌を接種しても良いが、製麹中の雑菌による汚染を防ぐために加熱殺菌を行う。殺菌条件は、標準的にはオートクレーブで１２０℃、１５分加熱を基本とする。このように調整した培地に麹菌を接種する。小スケールの実験では保存菌株スラントから１白金耳の胞子を、大きな規模での培養の場合は種麹を培地の１／１００００程度接種する。次いで、約３０℃の温度条件で２日〜７日、好ましくは３日〜４日保持して菌糸を生育させる。その際に１日に１回又は数回、培地をよく混合して菌が均一に生育するようにする。
【００３０】
このようにして本発明に従って、昆虫臭が低減された蚕蛹麹を得ることができる。得られた蚕蛹麹は、犬、猫、家畜類への嗜好性が改善されており、ペットフーズ、家畜飼料の製造原料として使用することができる。
【００３１】
また、蚕蛹麹に含まれるプロテアーゼ、オキシダーゼ、リパーゼ等の酵素活性を利用して、麹を４５℃程度で１〜１．５ヶ月、食塩、エタノール存在下で分解熟成することで原料たんぱく質から遊離アミノ酸、ペプチドの精製、異臭アミン化合物の分解により、香気性良い分解液を得ることができる。こうして得られた分解液はペットフード、家畜飼料の原料として使用可能であると共に、人間に対しての食品素材としての可能性も有している。
【００３２】
本発明の方法で得られる蚕蛹麹のプロテアーゼ活性は、麹を１０倍量のｐＨ７．０の緩衝液で抽出し、濾過をして得た濾過液の酵素活性を測定して計算した。なお、中性プロテアーゼ活性１単位（Ｕ）とは、６０分間にチロシン１μｇ相当量の生産物を与えるものを言う。
【００３３】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
７０％精白麦３ｇを一晩水に浸漬した後、４時間水切りした。これに、蚕蛹粉末３ｇを添加して混合したのち、容積２００ｍｌの三角フラスコに入れ、シリコン栓をして１２０℃、３０分加熱殺菌した。比較例として精白麦３ｇのみを培地としたものを、同様に容積２００ｍｌの三角フラスコに入れ、加熱殺菌した。  
これに、醤油麹用のアスペルギルス・ソーヤの胞子を１白金耳接種して、３０℃で３日間培養した。培養開始１日目から、両者には共に良好に菌糸の成育が見られた。３日培養後に得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出した。  固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定して麹のプロテアーゼ活性を計算した。蚕蛹を添加した麹１ｇ当たりのプロテアーゼ活性は１２万単位であった。  他方、比較例で得た麦麹のプロテアーゼ活性は麹１ｇ当たり５,０００単位であった。得られた蚕蛹麹は、蚕蛹の昆虫臭、蚕蛹臭が殆ど除去されており、猫、犬に対する嗜好性が大きく改善されたものであった。
【実施例２】
【００３５】
７０％精白米３ｇを一晩水に浸漬した後、４時間水切りした。これに、蚕蛹粉末３ｇを添加して混合したのち、容積２００ｍｌの三角フラスコに入れ、シリコン栓をして１２０℃、３０分加熱殺菌した。
比較例として精白米３ｇのみを培地としたものを、同様に容積２００ｍｌの三角フラスコに入れ、加熱殺菌した。
これに、醤油麹用のアスペルギルス・ソーヤの胞子を１白金耳接種して、３０℃で３日間培養した。培養開始１日目から、両者には共に良好に菌糸の成育が見られた。３日培養後に得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出した。  固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定して麹のプロテアーゼ活性を計算した。蚕蛹を添加した麹１ｇ当たりのプロテアーゼ活性は１２万単位であった。  他方、比較例で得た米麹のプロテアーゼ活性は麹１ｇ当たり６,０００単位であった。得られた蚕蛹麹は蚕蛹の昆虫臭、蚕蛹臭が殆ど除去されており、猫、犬に対する嗜好性が大きく改善されたものであった。
【実施例３】
【００３６】
蚕蛹粉末１０ｇに水道水５ｇを添加して十分混ぜたのち２００ｍｌの三角フラスコに入れ、１２０℃、１５分加熱殺菌した。これに、醤油麹用のアスペルギルス・ソーヤの胞子を１白金耳接種して、３０℃で３日間培養した。培養開始１日目から、良好に菌糸の成育が見られた。３日培養後に得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出した。固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定して麹のプロテアーゼ活性を計算した。麹１ｇ当たりのプロテアーゼ活性は１０万単位であった。そして得られた蚕蛹麹は蚕蛹の昆虫臭、蚕蛹臭が殆ど除去されており、猫、犬に対する嗜好性が大きく改善されたものであった。
【実施例４】
【００３７】
実施例１で得た蚕蛹麹を５０％、残りを鰹血合肉、鶏ささみ、小麦粉、玉蜀黍粉、各種エキス類、ビタミンを用いてペットフードを試作した。比較例として蚕蛹粉末を５０％使用したペットフードを試作した。猫を用いて両者の餌としての嗜好性を比較した。蚕蛹麹を使用したペットフードは蚕蛹粉末を使用したペットフードに比較して、嗜好性の面で非常に優れていた。
【実施例５】
【００３８】
蚕蛹粉末５０ｇ、蚕蛹麹７ｇ、食塩７０ｇを水道水５００ｇに添加して諸味とした。これを４０℃で１ヵ月間分解熟成した。分解開始１週間は毎日１回諸味を十分混合した。その後は１週間に１〜２回諸味を撹拌した。そして諸味を濾過して濾過液３００ｍｌを得た。濾過液を８０℃で３０分加熱殺菌した後、濾過をして濾過液２８０ｍｌを得た。得られた蚕蛹分解液の分析値は全窒素１．５％、フォルモール窒素０．７％、食塩１５％であった。嗜好性、呈味性良く、ペットフード、飼料の原料として適していた。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
以上説明してきたように、本発明によれば、蚕蛹を培地原料として蚕蛹麹を生産することができる。  また、この蚕蛹麹を利用して、昆虫臭を改善し呈味性を増強した素材としてペットフード、家畜飼料のみならず、人への調味料素材をも提供することが可能である。