(57)【要約】【課題】使用時に水を添加して攪拌することにより、粘度が高く、低カロリーなディップソースを得ることが可能なディップソース用粉末組成物及び、粘度が高く、低カロリーなディップソースを生産性よく製造するディップソースの製造方法を提供する。【解決手段】グアーガム、グルコマンナン及びλカラギーナンから選ばれた少なくとも一種からなる増粘剤と、調味料とを含有し、増粘剤の含量が１〜８０質量％であり、油脂含量が６質量％以下であるディップソース用粉末組成物に、所定量の水を加えて攪拌してディップソースを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を添加して攪拌することによりディップソースとなるディップソース用粉末組成物であって、グアーガム、グルコマンナン及びλカラギーナンから選ばれた少なくとも一種からなる増粘剤と、調味料とを含有し、前記増粘剤の含量が１〜８０質量％であり、油脂含量が６質量％以下であることを特徴とするディップソース用粉末組成物。
【請求項２】
前記調味料が、食塩、糖類、香辛料、蛋白加水分解物、酵母エキス、肉エキス、魚介類エキス、粉乳、グルタミン酸ナトリウム、粉末酢、粉末しょうゆ、ココアパウダー、粉末果汁、粉末マヨネーズ、粉末香料から選ばれた少なくとも一種からなる請求項１記載のディップソース用粉末組成物。
【請求項３】
更に、ポテトフレーク及びデキストリンから選ばれた少なくとも一種からなるボディ剤を含有する請求項１又は２記載のディップソース用粉末組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のディップソース用粉末組成物に、所定量の水を加えて攪拌することを特徴とするディップソースの製造方法。
【請求項５】
前記ディップソース用粉末組成物１００質量部に対して、水を１００〜２０００質量部加える請求項４記載のディップソースの製造方法。
【請求項６】
前記水の温度が０〜３０℃である請求項４又は５記載のディップソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、使用時に水を添加して攪拌することによりディップソースとなるディップソース用粉末組成物及び該組成物を使用したディップソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スナック菓子やスティック野菜などの固形具材を、ソースの中に漬けたり、或いはすくい上げるようにして載せたりして用いるディップソースが知られている。
【０００３】
ディップソースの原料には、味や風味を良くするため、油脂を加えている。また、ディップソースは、固形具材への付着性を高めて固形具材に絡み易くするため、粘度の高いものが用いられている。ディップソースの粘度を高める方法としては、油脂を乳化させたり、澱粉を使用するなどの方法がある。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、低粘度の流動性原料中に、加熱処理した粒状の固形野菜を分散させ、該原料に澱粉及び／又は油脂を添加した後、加熱して、該澱粉をα化させかつ／又は該油脂を溶融させ、次いで、該原料を冷却して、カレーフィリング、ディップソース、トッピングソースなどの高粘性食品を製造することが開示されている。
【０００５】
また、下記特許文献２には、水に澱粉を加熱溶解して糊化し、次いで４５℃以下に冷却してから３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物及び調味混合物を混合してスティック裁断野菜用ソースを製造することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３１５５４４号公報
【特許文献２】特開２００４−２６１０３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献１、２に開示されたディップソースは、ディップソースの形態で市場に流通させるものであるが、ディップソースの形態では保存が効きにくく、更には重量があるので搬送コストを要し、流通性が悪かった。
【０００８】
また、上記特許文献１，２のように、従来のディップソースは、粘度を高めるためには、その製造時に加熱工程が必要であった。このため、製造に手間を要し、家庭などで手軽かつ安全に製造することは困難であった。
【０００９】
また、ディップソースに限らずソース類には、味や風味を良くするため、油脂を添加しているが、油脂を添加することで、ソース類に添加する水等の他の水系原料との混和に時間がかかり、製造に手間を要する傾向があった。更には、高カロリーなものとなり、健康面に悪影響を及ぼす恐れがあり、油脂が酸化劣化して日持ちし難い問題があった。
【００１０】
よって、本発明の目的は、使用時に水を添加して攪拌することにより、粘度が高く、低カロリーなディップソースを得ることが可能なディップソース用粉末組成物及び、粘度が高く、低カロリーなディップソースを生産性よく製造するディップソースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、種々の検討の結果、グアーガム、グルコマンナン及びλカラギーナンから選ばれた少なくとも一種からなる増粘剤は、常温以下の温度で水で溶解して増粘し易いことを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明のディップソース用粉末組成物は、水を添加して攪拌することによりディップソースとなるディップソース用粉末組成物であって、グアーガム、グルコマンナン及びλカラギーナンから選ばれた少なくとも一種からなる増粘剤と、調味料とを含有し、前記増粘剤の含量が１〜８０質量％であり、油脂含量が６質量％以下であることを特徴とする。
【００１２】
本発明のディップソース用粉末組成物によれば、粉末状態なので保存性があり、流通性が良い。また、グアーガム、グルコマンナン及びλカラギーナンから選ばれた少なくとも一種からなる増粘剤を１〜８０質量％含有することにより、常温以下の水を加えて攪拌混合するという極めて簡単な方法により、粘度が高いディップソースを得ることができる。更には、油脂含量が６質量％以下なので、極めて低カロリーで、油脂劣化による品質低下が生じにくく日持ちの良いディップソースを得ることができる。また、油脂含量が極めて少ないことから、容器等にディップソースが付着しても簡単に洗い流すことができる。
【００１３】
本発明のディップソース用粉末組成物は、前記調味料が、食塩、糖類、香辛料、蛋白加水分解物、酵母エキス、肉エキス、魚介類エキス、粉乳、グルタミン酸ナトリウム、粉末酢、粉末しょうゆ、ココアパウダー、粉末果汁、粉末マヨネーズ、粉末香料から選ばれた少なくとも一種からなることが好ましい。この態様によれば、風味のよいディップソースを得ることができる。
【００１４】
本発明のディップソース用粉末組成物は、更に、ポテトフレーク及びデキストリンから選ばれた少なくとも一種からなるボディ剤を含有することが好ましい。この態様によれば、よりボディ感に富んだディップソースを得ることができる。
【００１５】
また、本発明のディップソースの製造方法は、上記ディップソース用粉末組成物に、所定量の水を加えて攪拌することを特徴とする。
【００１６】
本発明のディップソースの製造方法で使用するディップソース用粉末組成物は、上述したように、常温以下の水を加えて攪拌混合するという、極めて簡単な方法により、粘度が高いディップソースを得ることができる。また、上記ディップソース用粉末組成物は、油脂含量が６質量％以下なので、極めて低カロリーで、油脂劣化による品質低下が生じにくく日持ちの良いディップソースを得ることができる。
【００１７】
本発明のディップソースの製造方法は、上記ディップソース用粉末組成物１００質量部に対して、水を１００〜２０００質量部加えることが好ましい。水の添加量を上記範囲内で適宜調整することで、ディップソースの粘度を、用途に応じた好ましい範囲に調整できる。
【００１８】
本発明のディップソースの製造方法は、前記水の温度が０〜３０℃であることが好ましい。上記ディップソース用粉末組成物は、上記温度範囲の水でも、容易に溶解ないし膨潤して増粘するので、安全、かつ、簡単にディップソースを製造できる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明のディップソース用粉末組成物は、粉末状態なので、保存性があって、流通性が良い。また、常温以下の水を加えて攪拌混合するという、極めて簡単な方法により、粘度が高いディップソースを得ることができる。更には、油脂含量が６質量％以下なので、極めて低カロリーで、油脂劣化による品質低下が生じにくく日持ちの良いディップソースを得ることができる。また、油脂含量が極めて少ないことから、容器等にディップソースが付着しても、簡単に洗い流すことができる。
したがって、本発明のディップソースの製造方法は、上記のディップソース用粉末組成物を用いることにより、粘度が高く、低カロリーなディップソースを生産性よく製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
（ディップソース用粉末組成物）
本発明のディップソース用粉末組成物は、グアーガム、グルコマンナン及びλカラギーナンから選ばれた少なくとも一種からなる増粘剤を含有する。これらの増粘剤は、常温以下の温度で水に溶解して増粘し易いので、常温以下の水を加えて攪拌混合するという極めて簡単な方法により、粘度が高いディップソースを得ることができる。
【００２１】
増粘剤の含有量は、１〜８０質量％であり、２〜５０質量％が好ましく、３〜１０質量％が特に好ましい。増粘剤の含有量が１質量％未満であると効果が不十分で、水と混合しても十分に増粘しない傾向にあり、８０質量％を超えると、水と混合したとき、増粘剤がダマになることがある。
【００２２】
具体的には、例えばグアーガムを単独で使用する場合、グアーガムは２〜６０質量％含有させることが好ましい。また、グルコマンナンを単独で使用する場合、グルコマンナンは１〜５０質量％含有させることが好ましい。また、λカラギーナンを単独で使用する場合、λカラギーナンは５〜８０質量％含有させることが好ましい。また、グアーガムとλカラギーナンとを併用する場合、グアーガムを２〜５０質量％、λカラギーナンを２〜７０質量％含有させることが好ましい。また、グアーガムとグルコマンナンとを併用する場合、グアーガムを２〜５０質量％、グルコマンナンを１〜４０質量％含有させることが好ましい。また、グルコマンナンとλカラギーナンとを併用する場合、グルコマンナンを１〜４０質量％、λカラギーナンを５〜７０質量％含有させることが好ましい。また、グアーガムとグルコマンナンとλカラギーナンとを併用する場合、グアーガムを２〜４０質量％、グルコマンナンを１〜３０質量％、λカラギーナンを５〜５０質量％含有させることが好ましい。
【００２３】
本発明のディップソース用粉末組成物は調味料を含有する。調味料としては、食塩、糖類（ブドウ糖、果糖、ショ糖など）、香辛料、蛋白加水分解物、酵母エキス、肉エキス、魚介類エキス、粉乳、グルタミン酸ナトリウム、粉末酢、粉末しょうゆ、ココアパウダー、粉末果汁、粉末マヨネーズ、粉末香料等が好ましく挙げられる。これらは、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００２４】
調味料の含有量は、１５〜９９質量％が好ましく、２０〜７０質量％がより好ましい。調味料の含有量が１５質量％未満であると、ディップソースの風味が不十分な場合があり、９９質量％を超えると、調味料の風味が強くなる傾向にある。
【００２５】
本発明のディップソース用粉末組成物は、更にボディ剤を含有することが好ましい。ボディ剤を含有することで、ボディ感に富んだディップソースを得ることができる。
【００２６】
ボディ剤としては、ポテトフレーク、デキストリンが好ましく挙げられる。これらは、単独で使用してもよく、併用してもよい。なかでも、風味が良好で、ボディ感を付与できるという理由からポテトフレークが特に好ましく用いられる。
【００２７】
ボディ剤の含有量は、１０〜９０質量％が好ましく、４０〜７５質量％がより好ましい。ボディ剤の含有量が１０質量％未満であると添加効果が十分得られない傾向にあり、９０質量％を超えるとボディ剤特有の風味が目立ってしまう傾向となる。
【００２８】
本発明のディップソース用粉末組成物は、油脂含有量が６質量％以下であり、４質量％以下であることが好ましい。油脂含量を６質量％以下とすることで、極めて低カロリーで、油脂劣化による品質低下が生じにくく日持ちの良いディップソースを得ることができる。更には、ディップソースの製造容器などに付着したディップソースを簡単に洗い流すことができる。
【００２９】
（ディップソースの製造方法）
次に、本発明のディップソースの製造方法について説明する。本発明のディップソースの製造方法は、上述した本発明のディップソース用粉末組成物を容器に入れ、所定量の水を加えて攪拌することにある。
【００３０】
水の添加量は、ディップソース用粉末組成物１００質量部に対して、１００〜２０００質量部が好ましく、６００〜１５００質量部がより好ましい。水の添加量が１００質量部未満であると、増粘剤がダマになって残り、得られるディップソースの粘度がバラつき易くなる傾向にあり、２０００質量部を超えると、得られるディップソースの粘度が低くなる傾向にある。
【００３１】
水の温度は、０〜３０℃が好ましく、１５〜２５℃がより好ましい。水の温度が０℃未満であると、増粘剤が完全に溶解しきれなかったり、溶解しても十分な増粘性を呈さないことがある。また、３０℃を超えると、お湯を用いたり、水温調整に加熱工程が必要となるので、製造に手間を要する傾向にある。更には、野菜など、冷たい食材を付けて食するタイプのディップソースの場合、ディップソースの温度が高いと、食材の風味を損なうことがあるので、製造後のディップソースを冷却する手間が新たに生じる傾向にある。
【００３２】
ディップソース用粉末組成物と水との攪拌時間は、３０〜６００秒が好ましく、６０〜１８０秒がより好ましい。３０秒未満であると、増粘剤がダマになって残りやすく、得られるディップソースの粘度にバラつきが生じる傾向にある。また、６００秒を超えても、さほど変化がなく、時間をロスすることになる。このようにして得られるディップソースは、２０℃のディップソースを、Ｂ型粘度計により、Ｎｏ１ロータ又はＮｏ２ロータ又はＮｏ３ロータ又はＮｏ４ロータを用いて、３０ｒｐｍの条件で測定した粘度が１００〜１００００ｍＰａ・ｓである。
【００３３】
このように、本発明のディップソースの製造方法は、火入れや加熱処理などを行わなくても、ディップソース用粉末組成物と、ほぼ常温に近い水とを混合するという極めて簡単な方法により、高粘度で、野菜、クラッカー、クッキー、スナック菓子などの固形具材と絡み合いが良いディップソースを製造できる。
【００３４】
また、ディップソース用粉末組成物として油脂含量が６質量％以下となるものを用いたことで、ディップソース中の油脂含量は極めて少なく、低カロリーなものであった。更には、油脂劣化による品質低下が生じにくく、日持ちが良い。そして、容器等にディップソースが付着しても簡単に洗い流すことができ、洗浄作業性に優れている。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明について、実施例を用いて更に詳細に説明する。
【００３６】
・ディップソース用粉末組成物の油脂含量の測定
酸分解法により測定した。
・ディップソースの粘度
２０℃のディップソースを、Ｂ型粘度計により、Ｎｏ１ロータ、Ｎｏ２ロータ、Ｎｏ３ロータを用いて、３０ｒｐｍの条件で測定した。
【００３７】
（実施例１）
下記表１に示す配合量（単位：ｇ）を混合して実施例１のディップソース用粉末組成物を調製した。得られたディップソース用粉末組成物の油脂含量は０．４質量％であった。
【００３８】
【表１】
2010263866.tif 000002
【００３９】
次に、上記実施例１のディップソース用粉末組成物１４．２ｇに対し、２０℃の水を２００ｇ加え、１８０秒間攪拌して、実施例１のディップソースを得た。このディップソースの粘度は１４８０ｍＰａ・ｓ（Ｎｏ３ロータ）であった。
【００４０】
（実施例２）
下記表２に示す配合量（単位：ｇ）を混合して実施例２のディップソース用粉末組成物を調製した。得られたディップソース用粉末組成物の油脂含量は３．３質量％であった。
【００４１】
【表２】
2010263866.tif 000003
【００４２】
次に、上記実施例２のディップソース用粉末組成物２９．４ｇに対し、２０℃の水を２００ｇ加え、１８０秒間攪拌して、実施例２のディップソースを得た。このディップソースの粘度は６００ｍＰａ・ｓ（Ｎｏ２ロータ）であった。
【００４３】
（実施例３）
下記表３に示す配合量（単位：ｇ）を混合して実施例３のディップソース用粉末組成物を調製した。得られたディップソース用粉末組成物の油脂含量は０．５質量％であった。
【００４４】
【表３】
2010263866.tif 000004
【００４５】
次に、上記実施例３のディップソース用粉末組成物１５．６ｇに対し、２０℃の水を２００ｇ加え、１２０秒間攪拌して、実施例３のディップソースを得た。このディップソースの粘度は３１０ｍＰａ・ｓ（Ｎｏ２ロータ）であった。
【００４６】
（比較例１）
下記表４に示す配合量（単位：ｇ）を混合して比較例１のディップソース用粉末組成物を調製した。得られたディップソース用粉末組成物の油脂含量は１．０質量％であった。
【００４７】
【表４】
2010263866.tif 000005
【００４８】
次に、上記比較例１のディップソース用粉末組成物１８．４ｇに対し、２０℃の水を２００ｇ加え、１２０秒間攪拌して、比較例１のディップソースを得た。このディップソースの粘度は５ｍＰａ・ｓ（Ｎｏ１ロータ）であった。
【００４９】
（比較例２）
下記表５に示す配合量（単位：ｇ）を混合して比較例２のディップソース用粉末組成物を調製した。得られたディップソース用粉末組成物の油脂含量は０．２質量％であった。
【００５０】
【表５】
2010263866.tif 000006
【００５１】
次に、上記比較例２のディップソース用粉末組成物１５ｇに対し、２０℃の水を２００ｇ加え、１８０秒間攪拌して、比較例２のディップソースを得た。このディップソースの粘度は３５ｍＰａ・ｓ（Ｎｏ１ロータ）であった。