(57)【要約】【課題】本発明の課題は、培地に添加するだけで乳酸菌の培養時間を短縮する乳酸菌培養促進剤であって、茶殻に由来する香味・色調が抑制された乳酸菌培養促進剤を提供することである。【解決手段】本発明によって、茶殻を水系で抽出して得られる茶殻抽出物を含んでなる乳酸菌の増殖促進剤が提供される。また、本発明によって、茶殻を水系で抽出して得られる茶殻抽出物を含む培地で乳酸菌を培養する工程を含む乳酸菌の培養方法が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶殻を水系で抽出して得られる茶殻抽出物を含んでなる乳酸菌の増殖促進剤。
【請求項２】
前記茶殻抽出物が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼからなる群より選択される１種以上の酵素を用いて茶殻を酵素抽出して得られる、請求項１に記載の増殖促進剤。
【請求項３】
前記茶殻抽出物が、酸を用いて茶殻を酸抽出して得られる、請求項１に記載の増殖促進剤。
【請求項４】
茶殻を酵素抽出または酸抽出して得られる茶殻抽出物を含む培地で乳酸菌を培養する工程を含む、乳酸菌の培養方法。
【請求項５】
請求項４に記載の方法で培養された乳酸菌培養物。
【請求項６】
請求項４に記載の方法で培養された乳酸菌培養物を含有する飲食品または栄養補助剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶殻抽出物を用いた乳酸菌の培養方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に乳酸菌は、菌株特有の栄養要求性などの問題から成育速度が遅いため、乳酸菌製剤や発酵食品などを製造するために乳酸菌を培養する際、長時間の培養が必要となる場合が多い。そのような長時間の培養は菌体にストレスを与えるばかりでなく生菌数の低下を招く原因となり、乳酸菌生菌の有する様々な生理的効果を期待することができなくなる。
【０００３】
そのため、乳酸菌の培養においては培養効率を向上させる目的で種々の増殖促進物質を培地に添加することが行われており、増殖促進物質としては鉄塩、ビタミン類、蛋白質分解物、酵母エキスが知られている。また、最近では酒粕（特許文献１）、カカオ豆およびその外皮に含まれる水不溶性繊維（特許文献２・３）、アロエ葉（特許文献４）、コーヒーノキ属植物の葉抽出液（特許文献５）などの植物性抽出液の利用も報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１５１９２７
【特許文献２】特開平１０−１４３７
【特許文献３】特開平８−１９６２６８
【特許文献４】特開平５−３１７０４０
【特許文献５】特開平６−１２５７７１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、鉄塩、ビタミン類、蛋白質分解物、酵母エキスなどは食品添加物として認められている素材に限りがあり、また、酒粕やカカオ豆などの植物性素材については供給および品質管理の面で問題がある。
【０００６】
したがって、本発明は、培地に添加するだけで乳酸菌の培養時間を短縮できる乳酸菌培養促進剤であって、いわゆる副産物を利用するためコストが低く、また、得られた乳酸菌培養物を用いる発酵食品の香味に影響を与えない乳酸菌培養促進剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、茶葉抽出液残渣（茶殻）から得られる抽出液を培地に添加して乳酸菌を培養することにより、乳酸菌の増殖速度を簡便に向上させることができることを見出した。さらに本発明の抽出液は、茶特有の香味（苦渋味）が抑制されているため、本発明の抽出液を用いて得られた乳酸菌培養物をそのまま発酵食品とする場合や、本発明の抽出液を用いて得られた乳酸菌培養物を添加して発酵食品とする場合などにおいて、発酵食品の香味に影響を与えないことも見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、茶殻抽出液を含んでなる乳酸菌培養促進剤、および、それを用いた乳酸菌の培養方法に関するものである。さらに、本発明は上記方法によって得た乳酸菌、およびそれを含有する飲食品・栄養補助剤に関する。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の発明に関する。
１．  茶殻を水系で抽出して得られる茶殻抽出物を含んでなる乳酸菌の増殖促進剤。
２．  前記茶殻抽出物が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼからなる群より選択される１種以上の酵素を用いて茶殻を酵素抽出して得られる、上記１に記載の増殖促進剤。
３．  前記茶殻抽出物が、酸を用いて茶殻を酸抽出して得られる、上記１に記載の増殖促進剤。
４．  茶殻を酸抽出または酵素抽出して得られる茶殻抽出物を含む培地で乳酸菌を培養する工程を含む、乳酸菌の培養方法。
５．  上記４に記載の方法で培養された乳酸菌培養物。
６．  上記４に記載の方法で培養された乳酸菌培養物を含有する飲食品または栄養補助剤。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の茶殻抽出物は、乳酸菌の培養において乳酸菌の増殖を促進することができる。また、本発明に用いる茶殻抽出物は、茶葉の苦味成分・渋み成分・着色成分の多くが取り除かれているため、本発明の方法によって得られる乳酸菌への風味の影響はほとんどなく、さらにそれを添加・混合することによって得られる飲食品への風味の影響もほとんどない。さらに、本発明は、茶殻という副産物を活用するため経済的にも有利である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではない。
（茶殻抽出物）
本発明は、茶殻を水系で抽出して得られる茶殻抽出物を用いる。本発明において茶殻（茶抽出残渣）とは、一般に茶かすとも呼ばれ、茶樹の葉や茎またはそれらを加工して得られたものを水系溶媒で抽出した後の固形分を意味する。このような茶殻（茶抽出残渣）は少なくとも１度水系溶媒で抽出が行われているため、茶樹の葉や茎に元々含まれていた苦渋味成分や色調成分が少なくなっており、このような茶殻から得られる水系抽出物も苦渋味成分および色調成分が少ないこととなる。その結果、本発明の茶殻抽出物を、乳酸菌の培養促進剤として用いると、培養産物の香味に与える影響が少ないため好適である。また、後述するように茶殻から酵素抽出により茶殻抽出物を得る場合、茶に含まれるカテキン類によって酵素の作用が阻害されるおそれがあるところ、カテキン含有量が少なくなった茶殻を原料とすることによって酵素抽出がより効率的に行われるため好適である。特に、カテキン類は高温で抽出されやすいことから茶を６０℃以上の温度で水系抽出した後の抽出残渣（茶殻）を、本発明の茶殻抽出物の原料とすると好ましい。また、茶由来の香味に寄与する成分類をより多く抽出しておく意味で、重曹等の塩類を用いて水系抽出した後の抽出残渣（茶殻）を、本発明の茶殻抽出物の原料としてもよい。
【００１２】
ここで、本発明における茶樹は、ツバキ科（Theoideae）に属する茶樹であり、ツバキ属（Camellia）の茶樹が好ましい。より具体的には、Camellia sinensisの茶樹が好ましく、例えば、Camellia sinensis var. assamicaやCamellia sinensis var. sinensisなどが挙げられる。本発明の茶殻の原料としては、いわゆる不発酵茶、半発酵茶、発酵茶、それらの混合物のいずれも使用することができ、例えば、不発酵茶としては緑茶が挙げられ、具体的には蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉露茶、釜炒り茶、中国緑茶など、半発酵茶としては白茶（弱発酵茶）、黄茶（弱後発酵茶）、ウーロン茶などの青茶、発酵茶としては紅茶、プーアル茶などが挙げられる。中でも、乳酸菌培地に添加した際の香味等への影響が少ない点で、ウーロン茶の茶殻が最も好ましい。本発明は原料として茶殻を用いるため、廃棄物削減や経済性などの点において特に有利である。
【００１３】
本発明において茶殻抽出物とは、茶殻を水性溶媒で抽出したものを指す。水性溶媒には、蒸留水、イオン交換水、含水アルコール等を用いることができるが、アルコールの沸点を考慮すると蒸留水やイオン交換水を用いるのが好ましい。水性溶媒の温度は特に制限されず、水、温水、熱水などを用いることができる。本発明において茶殻抽出物は、抽出液を液体のまま用いてもよいし、抽出液を濃縮した濃縮液あるいは抽出液を凍結乾燥した粉末として用いてもよい。
【００１４】
本発明の好ましい態様において、本発明の茶殻抽出物は、茶殻を水系溶媒中で酵素抽出または酸抽出することにより得ることができる。
本発明において酵素抽出とは、酵素を用いて抽出することを指す。本発明で使用する酵素は特に限定されるものではなく、茶殻のタンパク質や繊維質などの細胞の構造体を分解する酵素であればよく、例えば、繊維分解酵素としてはペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、蛋白質分解酵素としてはプロテアーゼが挙げられる。本発明の酵素抽出においては、１種類の酵素を使用してもよく、また、複数種類の酵素を併用してもよい。酵素抽出によって得られた茶殻抽出物によって乳酸菌の増殖が促進される理由の詳細は明らかでないが、茶殻に酵素が作用することにより、アミノ酸やタンパク質などの何らかの乳酸菌の生育促進物質が茶殻から得られるものと考えられる。
【００１５】
上記のセルラーゼとは、セルロースのβ−１，４−グリコシド結合を加水分解してセルビオースを生成する反応を行う酵素である。食品で利用可能なセルラーゼであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができる。市販されているセルラーゼとしては、セルロシンＴ２、ＡＣ４０、ＡＬ（エイチビィアイ株式会社）、セルラーゼ「オノズカ」３Ｓ(ヤクルト薬品工業株式会社)、セルラーゼＴ「アマノ」４、Ａ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社）等が例示できる。
【００１６】
上記のペクチナーゼ（ペクチンデポリメラーゼ又はポリガラクトウロニダーゼとも称される）とは、ポリガラクツロン酸（ペクチン酸）のα−１，４’−グリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。食品で利用可能なペクチナーゼであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができ、果汁の清澄化、搾汁の歩留まり向上等の利用を目的として市販されているペクチナーゼ等を用いることができる。このようなペクチナーゼとしては、セルロシンＰＣ５、ＰＥ６０、ＰＥＬ（エイチビィアイ株式会社）、ペクチナーゼ３Ｓ、ＨＬ（ヤクルト薬品工業株式会社）、ペクチナーゼ「アマノ」ＰＬ、Ｇ「アマノ」（天野エンザイム株式会社）、スミチームＳＰＧ（新日本化学工業株式会社）等が例示できる。
【００１７】
上記のプロテアーゼとは、タンパク質、ペプチドに作用してペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。プロテアーゼは、タンパク質、ペプチドに作用して低分子ペプチドを生成するエンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)と、ペプチドに作用してアミノ酸を生成するエキソペプチダーゼ(ペプチダーゼ)の２種類に大別される。これらいずれのプロテアーゼを用いてもよいが、特にアミノ酸を生成しうるエキソペプチダーゼが好適である。このようなプロテアーゼは食品で利用可能なものであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができ、作用至適ｐＨ等を考慮して選択すればよい。市販されているプロテアーゼとしては、オリエンターゼ２２ＢＦ、９０Ｎ、ＯＮＳ、２０Ａ、ヌクレイシン、（エイチビィアイ株式会社)、パンチダーゼＮＰ−２、パパインソルブル、プロテアー
ゼＹＰ−ＳＳ（ヤクルト薬品工業株式会社)、デナチームＡＰ、デナプシン、食品用精製
パパイン(ナガセケムテック株式会社)、プロテアーゼＭ「アマノ」、Ａ「アマノ」Ｇ、Ｐ「アマノ」３Ｇ、Ｎ「アマノ」、グルタミナーゼＦ「アマノ」１００、ニューラーゼＦ、パンクレアチンＦ、パパインＷ−４０、プロメラインＦ（天野エンザイム株式会社）等が
例示できる。
【００１８】
酵素抽出の条件は、用いる酵素の種類や茶葉の種類、所望される嗜好性等により異なるが、通常、その配合量は茶殻に対して、重量を基準にして、０．０００１〜０．１重量部、好ましくは０．００１〜０．０５重量部程度である。０．０００１重量部未満であると、抽出液中のアミノ酸を増加させるのに十分な効果が得られない。また、０．１重量部より多く配合してもアミノ酸の抽出効率のさらなる向上が期待できないので経済的に不利であり、また酵素の種類によってはその呈味が抽出物に影響を及ぼすことがある。
【００１９】
酵素抽出の温度は、用いる酵素の至適条件を鑑みて適宜選択すればよいが、通常、２０〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃程度である。２０℃より低温では抽出効率が悪く、５０℃より高温で酵素抽出を行うと抽出液に異味が生じる場合がある。
【００２０】
酵素抽出の時間も適宜選択すればよいが、通常、０．５〜２０時間、好ましくは５〜１８時間程度である。０．５時間より短いと酵素反応が十分に行われないことがある。また、２０時間以上行ってもアミノ酸の抽出効率のさらなる向上が期待できないので経済的に不利であり、また酵素の種類によってはその呈味が抽出物に影響を及ぼすことがある。
【００２１】
なお、酵素抽出時のｐＨは、用いる酵素の至適ｐＨを鑑みて設定するのがよく、必要に応じて、ｐＨ調整剤を添加することができる。酵素反応（酵素抽出）は、攪拌下または循環通液により行うのが好ましい。また抽出時には、アスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、重炭酸ナトリウムなどのｐＨ調節剤などの助剤等を抽出溶媒に添加してもよい。
【００２２】
酵素反応後、約６０〜１２１℃で２秒〜２０分間程度加熱することにより、酵素を失活させることができる。酵素を失活させた後は、茶殻抽出物（酵素抽出液）の風味劣化を防ぐため、直ちに冷却するのが好ましい。
【００２３】
本発明において酸抽出とは、酸を用いて抽出することを指す。酸抽出に使用する酸は特に限定されるものではなく、一般的に食品に用いられる酸を用いることができ、具体的には、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、塩酸、リン酸、コハク酸、酢酸などが挙げられる。茶殻を酸抽出することによって良好な乳酸菌培養促進剤が得られる理由の詳細は明らかでないが、酸によって茶殻の細胞の構造体が破壊され、乳酸菌の培養促進に効果的な成分が効率的に抽出されるものと推測される。酸抽出の際のｐＨは特に制限されないが、ｐＨ１〜６程度が好ましく、ｐＨ１〜４がより好ましい。好ましい態様において、茶殻に対して、０．０５重量％〜５重量％、より好ましくは０．１重量％〜２重量％の酸（例えば、塩酸）を添加して、酸抽出を行うことができる。本発明において酸抽出によって茶殻抽出物を得る場合は、必要に応じて、アルカリを添加してｐＨを適宜中和することができる。
【００２４】
得られた茶殻抽出液は必要に応じて濃縮することができる。濃縮方法は特に限定されず、加熱濃縮、膜濃縮、スプレードライ、凍結乾燥、減圧濃縮などを用いることができるが成分変化防止の観点から減圧濃縮を用いることが望ましい。このようにして得られる茶殻抽出物は、茶殻由来の香味が少ないため、発酵食品の香味に影響を与えにくく、種々の用途に用いることができる。
【００２５】
得られた茶殻抽出物は、必要に応じて、遠心分離、濾過等の分離操作を行って、清澄度を高めることもできる。なお、得られた茶殻抽出物を水蒸気蒸留などの処理を施し、茶由来の香気成分をより除去するという工程を加えてもよい。また、濃縮操作を行って濃縮液の形態とすることもできる。さらに、乾燥操作を行って乾燥物の形態（粉末形態）とすることもできる。
【００２６】
１つの態様において、本発明の茶殻抽出液は以下の工程により調整することができる。すなわち、茶殻に適当量の水を加え、必要に応じてｐＨ調整後、加熱殺菌する。茶殻は何回煎じた茶殻でも差し支えないが、乳酸菌の生育を阻害するカテキンが多く含まれている茶葉を使用する際は煎じた回数の多い茶葉を用いることが好ましく、カテキン含量の少ない茶葉を用いる際は一煎茶殻を使用することが望ましい。例えば、緑茶葉を使用する際は１回〜５回煎じた茶葉を、ウーロン茶葉を使用する際は１回〜５回煎じた茶葉を用いることが望ましい。
【００２７】
加熱殺菌時のｐＨは特に限定されないが、効果的に殺菌を行うため、好ましくはｐＨ３〜５、より好ましくはｐＨ４〜４．５にｐＨ調整してから加熱殺菌することが望ましい。
殺菌後は乳酸菌の生育促進物質を効率的に抽出するため、茶殻に分解酵素を作用させる。本発明において用いる分解酵素は特に限定されるものではなく、細胞の構造体を分解する酵素であれば何でもよく、例えば、繊維分解酵素としてはペクチナーゼやセルラーゼ、蛋白質分解酵素としてはプロテアーゼが望ましい。
【００２８】
酵素処理終了後、再度加熱することにより酵素を失活させた後に、遠心分離操作などにより固液分離を行い、茶殻を除去して茶殻抽出液を得ることができる。
（乳酸菌の培養）
本発明の茶殻抽出物を用いると、乳酸菌の生育および増殖を促進することができる。したがって、１つの観点からは、本発明は茶殻抽出物を含んでなる乳酸菌の増殖促進剤であり、また別の観点からは、本発明は茶殻抽出物を用いた乳酸菌の培養方法である。
【００２９】
本発明において乳酸菌とは、代謝により乳酸を生成する菌を指し、一般的に食品に使用されたり、発酵食品から分離される乳酸菌であれば特に限定はされない。具体的には、Lactobacillus属、Bifidobacterium属、Enterococcus属、Lactococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属などが挙げられるが、特に好ましくはLactobacillus属である。また、Lactobacillus属の乳酸菌としては、例えば、Lactobacillus pentosus、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus gasseri、Lactobacillus acidophilusなどが挙げられる。
【００３０】
本発明の茶殻抽出物を用いて乳酸菌を培養する場合、その条件は特に制限されず、種々の状況を考慮して培養条件を決定すればよい。例えば、本発明の茶殻抽出物を乳酸菌を培養する培地に添加して、その培地中で乳酸菌を培養するすることができる。乳酸菌培養に用いる培地は特に限定されず、合成培地であってもよいし、食品素材であってもよく、合成培地は食品製造に用いられるものであれば何でもよく、食品素材としては牛乳、乳清などの乳を原料とする素材や、トマトなどの野菜の絞り汁、豆乳、麦汁などの穀物の絞り汁などを用いることができる。茶殻抽出物の添加態様も特に制限されず、培養開始前に培地に添加してもよく、培養と並行して茶殻抽出物を培地に添加してもよい。また、乳酸菌の培養状況をモニターし、その結果をフィードバックして茶殻抽出物を培地に添加してもよい。茶殻抽出液の添加量としては、ブリックス（Brix）１０．０のエキスの場合、培養液に対して、好ましくは０．１〜５０重量％程度、より好ましくは０．２〜１０重量％程度、さらに好ましくは０．５〜５重量％程度である。
【００３１】
乳酸菌の培養温度、培養時間、培養終了時ｐＨなども特に制限されず、培養する乳酸菌の種類などに応じて適宜調整することができる。これに限定されるものではないが、培養温度は、２５〜４５℃が好ましく、３０〜４０℃がより好ましい。培養時間は、１０〜１００時間が好ましく、１２〜６０時間がより好ましい。培養終了時のｐＨは、２．０〜６．０程度が好ましい。
【００３２】
（乳酸菌培養物）
本発明の茶殻抽出物を用いて培養された乳酸菌培養物は、そのまま発酵食品とすることもでき、また、得られた乳酸菌培養物を食品に添加して発酵食品とすることができる。具体的には、ヨーグルトなどを挙げることができる。したがって、本発明の茶殻抽出物を用いて培養された乳酸菌培養物、およびそれを含有する飲食品や栄養補助剤も、本発明に関する。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を具体的な実施例を参照しつつより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、本明細書において、部および％は特段の記載がない限り重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３４】
実施例１（茶殻抽出物の調製）
（酵素抽出物）
ウーロン茶葉１５ｇに９０℃の熱水２２５ｍｌを添加し、３分間抽出し、遠心分離して溶液を取り除いた。得られた茶殻に水２２５ｍｌを添加し、アスコルビン酸でｐＨを４．３に調整した。８０℃に加熱してから５分間保持し、殺菌した。液を冷却して４５℃になってから、ペクチナーゼ０．３ｇとプロテアーゼ０．３ｇを添加し、４５℃にて１６時間反応させた。
【００３５】
再び加熱し、９０℃に到達してから１０分間保持し、酵素を失活させた。溶液を冷却し、遠心分離を行った。さらに、ろ紙を用いてろ過を行い、固形分を取り除いた。液相を、エバポレーターを用いてブリックスが７．０になるまで減圧濃縮して、ウーロン茶葉抽出液（茶殻エキス：酵素抽出物）を得た。
【００３６】
また、緑茶茶葉を原料として用いて茶殻エキスを調製した。この場合には、酵素処理の再にペクチナーゼ、プロテアーゼに加えて、タンナーゼ０．３ｇを添加したこと以外は、ウーロン茶の場合と同様に茶殻エキス（酵素抽出物）を得た。
【００３７】
（酸抽出物）
酵素抽出物の調製に用いたものと同様のウーロン茶殻（乾燥換算で１５ｇ）に、０．２％ビタミンＣと１．５％のクエン酸を含む１５倍量の水を添加し、６０℃で３０分加熱抽出した。溶液を冷却し、遠心分離を行った。さらに、ろ紙ろ過を行い固形分を取り除いた。水酸化ナトリウムを用いて、ｐＨが４．３になるまで中和した。溶液をエバポレーターを用いてブリックスが７．０になるまで減圧濃縮して、ウーロン茶殻抽出液（茶殻エキス：酸抽出物）を得た。
【００３８】
（茶葉エキス）
ウーロン茶葉１５ｇに対して、２２５ｍｌの水と０．２％ビタミンＣを添加し、８０℃で１０分間加熱殺菌した。溶液の温度を、４５℃に下げた後、ペクチナーゼ０．３ｇとプロテアーゼ０．３ｇを添加し、１６時間反応させた。再び溶液を加熱し、９０℃で１０分間酵素を失活させた。溶液を冷却し、遠心分離を行った。さらに、ろ紙ろ過を行い固形分を取り除いた。エバポレーターを用いて、ブリックスが７．０になるまで減圧濃縮し、ウーロン茶葉エキスを得た。
【００３９】
また、緑茶茶葉を原料として用いて茶葉エキスを調製した。この場合には、酵素処理の際、ペクチナーゼ、プロテアーゼに加えて、タンナーゼ０．３ｇを添加したこと以外は、ウーロン茶の場合と同様に緑茶エキスを得た。
【００４０】
実施例２（乳酸菌の培養）
１０ｍｌのＭＲＳ液体培地で各種乳酸菌を一晩培養したものを前培養液として用いた。培養温度は、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus gasseri、Lactobacillus acidophilusは３７℃、その他の菌種は３０℃とした。表１に、試験に用いた株名と菌種を示す。各菌株は独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンター微生物材料開発室（ＪＣＭ）などから分譲を受けた。
【００４１】
表２に、茶殻エキスを添加する前のベース培地の組成を示す。実施例１で調製した茶殻エキス（酵素抽出物および酸抽出物）に関し、（ａ）茶殻エキスを添加しない培地、（ｂ）茶殻エキス０．０６ｍｌを添加した培地（添加量１）、（ｃ）茶殻エキス０．３ｍｌを添加した培地（添加量２）のそれぞれ１０ｍｌに、前培養液を０．１ｍｌを植菌し、それぞれの温度で１７時間培養し、ＯＤ（Optical Density：光学密度、６６０ｎｍ）を測定した。
【００４２】
表３に培養結果を示す。試験に供したすべての乳酸菌株において、酵素抽出または酸抽出により得られた茶殻エキス添加によってＯＤ値が増大し、乳酸菌の増殖が促進された。
【００４３】
【表１】
2010239867.tif 000002
【００４４】
【表２】
2010239867.tif 000003
【００４５】
【表３】
2010239867.tif 000004
【００４６】
【表４】
2010239867.tif 000005
【００４７】
実施例３（ヨーグルトの製造）
ＭＲＳ培地で各種乳酸菌を一晩培養したものを前培養液として用いた。前培養液０．１ｍｌを、実施例１で調製した茶殻エキス（酵素抽出物）または茶葉エキスを添加した１０％（ｗ／ｖｏｌ）脱脂粉乳培地に植菌し、一晩培養してバルクスターターを調製した。このバルクスターター１００ｍｌを１Ｌのヨーグルトミックスに添加し、発酵させてヨーグルトを製造した。
【００４８】
本発明の茶殻エキスを添加したバルクスターターを用いた場合、発酵速度が迅速で、ヨーグルトを効率的に得ることができた。
さらに、試作したヨーグルトの香味について、官能評価を実施した。官能評価の方法は、エキスを用いていない対照区を３点として、０．５点刻みで１〜５点（１がおいしくない、５がおいしい）で採点した。評価は、９名の専門パネルがブラインドで評価した。
【００４９】
【表５】
2010239867.tif 000006
【００５０】
表５に官能評価の結果を示す。実験に用いた２種類の茶（緑茶およびウーロン茶）でいずれも、茶殻から抽出した茶殻抽出物（酵素抽出物）を添加して製造したヨーグルトは、茶葉から抽出した茶葉抽出物を添加して製造したヨーグルトよりも、苦渋味が少なく、香味が良好であった。