(57)【要約】【課題】卵の新規用途を提供すること。【解決手段】卵と炭水化物源とを混合して焼成し、比容積が２〜１０立方ｃｍ／ｇになるように調製した製麹用素材。該素材と種麹とを混合し、製麹した卵麹。該卵麹を用いて製造された調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵と炭水化物源とを混合して焼成され、比容積が２〜１０立方ｃｍ／ｇである、製麹用素材。
【請求項２】
炭水化物源がコムギである、請求項１記載の素材。
【請求項３】
水分含量が３０〜６０％ｗ／ｗである、請求項１記載の素材。
【請求項４】
請求項１記載の素材と種麹とを混合し、製麹した、卵麹。
【請求項５】
請求項４記載の卵麹を用いて製造された、調味料。
【請求項６】
さらに卵液および食塩を混合して製造される、請求項５記載の調味料。
【請求項７】
卵と炭水化物源とを混合する工程と、混合物を焼成する工程を含む、調味料素材の製造方法。
【請求項８】
卵と炭水化物源とを混合する工程、混合物を焼成する工程、および焼成物を製麹する工程を含む、卵麹の製造方法。
【請求項９】
卵と炭水化物源とを混合する工程、混合物を焼成する工程、焼成物を製麹する工程、および製麹した卵麹に卵液と食塩を混合する工程を含む、調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵麹由来の調味料の製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油や味噌は元来、大豆、コムギ、米等を原料として麹の酵素活性を利用して製造されてきた、日本の代表的な調味料である。それらの主原料である大豆の加工処理法と醤油や味噌の発酵熟成中の蛋白質可溶化効率や呈味成分増減の関係が鋭意検討されている。例えば、醤油の製造においては高窒素溶解利用率、グルタミン酸の高含有率を同時に達成させるためには、高圧下からより低圧下に急激に放出する処理を行うと良いことが知られている（特許文献１、２）。特にエクストルーダー処理により膨化処理した大豆と熱処理したコムギを利用すると、麹菌の菌糸が良く育つことが知られている（特許文献３、４、非特許文献１、２）。
近年、多くの加工食品や調理済み食品の開発に伴い、消費者や食品開発者は呈味性の観点で特徴を有し高品質の調味料を求める要望が多く、従来方法で製造した醤油や味噌よりも更に窒素溶解利用率が高く、特徴のある多くの呈味等の味覚成分を含む調味料の需要が高い。特に大豆の代わりに小魚や廃鶏肉や酒粕などの利用価値の低い蛋白質源の調味料化は、従来の醤油や味噌にない特徴的なペプチドなどに由来する呈味物質の生成が期待されている（非特許文献３）。
また、近年、加工食品や調理済み食品に卵が多量に使用されているが、多くの場合は卵殻、卵黄、卵白等に分けられて、いずれかだけが使用される。卵黄はマヨネーズや洋菓子等に使用されるため需要が増加しているが、卵白はかまぼこ等には使用されるが卵黄ほど需要がないため、多量の余剰卵白が鶏卵加工業者の許に冷凍保存され、鶏卵加工業者に経済的にも大きな負担が発生し、卵白の新規用途の開発が希求されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭４９−１３４８９８号公報
【特許文献２】特開平１−１０４１４１号公報
【特許文献３】特開平３−１６８０６５号公報
【特許文献４】特開平７−７９７３３号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】醤油の研究と技術  ３４，（４）２１８（２００８）
【非特許文献２】醸造協会誌  ８３，（５）２８８（１９８８）
【非特許文献３】生物工学会誌  ７１,２４５−２５１（１９９３）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、卵の新規用途を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために研究開発した結果、卵とコムギを混合した混合物を焼成して製造した素材の比容積が２〜１０立方ｃｍ／ｇであるとき、これを製麹することにより蛋白質分解酵素活性が高い卵麹製造が可能であることを見出した。さらに、本発明者らは、該卵麹を食塩水あるいは卵液と混合してもろみとして発酵熟成することにより窒素可溶化率が高く、特徴的な呈味成分の多い調味料（例えば、醤油様調味料、味噌様調味料）が製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は以下を提供するものである。
〔１〕卵と炭水化物源とを混合して焼成され、比容積が２〜１０立方ｃｍ／ｇである製麹用素材。
〔２〕炭水化物源がコムギである、〔１〕記載の素材。
〔３〕水分含量が３０〜６０％ｗ／ｗである、〔１〕記載の素材。
〔４〕〔１〕記載の素材と種麹とを混合し、製麹した卵麹。
〔５〕〔４〕記載の卵麹を用いて製造された調味料。
〔６〕さらに卵液及び食塩を混合して製造される、〔５〕記載の調味料。
〔７〕卵と炭水化物源とを混合する工程と、混合物を焼成する工程を含む、調味料素材の製造方法。
〔８〕卵と炭水化物源とを混合する工程、混合物を焼成する工程、及び焼成物を製麹する工程を含む、卵麹の製造方法。
〔９〕卵と炭水化物源とを混合する工程、混合物を焼成する工程、焼成物を製麹する工程、及び製麹した卵麹に卵液と食塩を混合する工程を含む、調味料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、大豆で製造した従来の醤油よりも可溶性窒素量が多く、ペプチドやアミノ酸等の含有量が多い調味料、すなわち呈味成分の多い調味料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】もろみ上清中の全窒素含有量、ホルモール態窒素含量の変化を示す。
【図２】熟成醗酵中の一般生菌数の変化を示す。
【図３】もろみ上清中の各種アミノ酸濃度を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、卵と炭水化物源とを混合して焼成し、比容積を２〜１０立方ｃｍ／ｇにした製麹用素材（好ましくはスポンジケーキ状）に関する。
【００１１】
本発明における「卵」とは、鳥類によって産卵された卵（例えば、ニワトリ、ダチョウ、エミュー、ウズラ、アヒル、ガチョウ、ハト、ホロホロ鳥）から卵殻を取り除いたものをいい、具体的には、全卵または卵白、卵黄、卵黄膜、カラザの１つ以上を含むものをいう。好ましくは全卵または卵白、特に好ましくは卵白である。
【００１２】
本発明における「炭水化物源」とは、穀物や芋類をいい、具体的にはイネ類（コムギ、イネ、オオムギ、トウモロコシ、ライ麦、エンバク、キビ、アワ、ヒエ等）、豆類（ダイズ、アズキ、インゲンマメ、ソラマメ、エンドウ、ヒヨコマメ等）、ソバなどが挙げられる。炭水化物源としては、イネ類を使用することが好ましく、コムギまたはイネを使用することが特に好ましい。
コムギは食用として通常使用されるものであればいかなるものであっても良く、具体的には、パンコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ）、デュラムコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｄｕｒｕｍ）、エンマコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｄｉｃｏｃｃｕｍ）、ヒトツブコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｍｏｎｏｃｏｃｃｕｍ）、クラブコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｃｏｍｐａｃｔｕｍ）、ポーランドコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｐｏｌｏｎｉｃｕｍ）、イギリスコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｔｕｒｇｉｄｕｍ）、スペルトコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｓｐｅｌｔａ）及びその交雑種等が挙げられる。特にパンコムギ、デュラムコムギが好ましい。
また、イネは食用として通常使用されるものであればいかなるものであっても良く、具体的には、ジャポニカ米（Ｏｒｙｚａ  ｓａｔｉｖａ  ｓｕｂｓｐｃｉｅｓ  Ｊａｐｏｎｉｃａ）、インディカ米（Ｏｒｙｚａ  ｓａｔｉｖａ  ｓｕｂｓｐｃｉｅｓ  Ｉｎｄｉｃａ）、ジャバニカ米（Ｏｒｙｚａ  ｓａｔｉｖａ  ｓｕｂｓｐｃｉｅｓ  Ｊａｖａｎｉｃａ）及びその交雑種等が挙げられる。特にジャポニカ米、インディカ米が好ましい。
【００１３】
混合する際の炭水化物源は割砕及び粉砕等の状態で使用することができ、好ましくは粉砕されふるい分けされた状態のものである。
【００１４】
卵と炭水化物源の混合割合は、混合物（例えば、生地として機能する混合物）の膨化性とグルタミン酸などの旨味アミノ酸量という観点から、卵：炭水化物源が１５：１〜１５：１５、好ましくは１５：２〜１５：１０、より好ましくは１５：４〜１５：５である（重量比）。
【００１５】
卵と炭水化物源の混合は、通常スポンジケーキ等の作製に用いる別立て法及び供立て法に準じて行うことができる。具体的には、別立て法では卵または砂糖を添加した卵をピンと角がたつ程度に泡立て（例えばミキサーを用いて１０分程度攪拌）、炭水化物源をそのまま、または網、漉し器、篩い機などにより篩別して、空気を含ませるように混合する。また供立て法では、卵または砂糖を添加した卵と炭水化物源を同時に泡立てて行うが、いずれの方法であっても焼成後の比容積が２〜１０立方ｃｍ／ｇになればよい。また、膨張剤（ベーキングパウダー、重曹、イスパタ）、イースト等を添加して、泡立てずに比容積を２〜１０立方ｃｍ／ｇにする方法でもよい。使用可能な膨張剤の例としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウムが挙げられる。さらに、グルコノデルタラクトン、硫酸アルミニウムカリウム等の助剤を添加することもできる。膨張剤は、通常、炭水化物源に対して２〜３％の割合で添加することが好ましい。
【００１６】
卵と炭水化物源の混合物には、前述の物以外にも、食品に通常添加されるものであり、焼成後の比容積が２〜１０立方ｃｍ／ｇになるものであればいかなる食品素材を追加して良い。例えば、砂糖、果糖、廃糖蜜、塩、スキムミルク、牛乳、おから、豆乳、果汁、野菜ジュースなどが挙げられる。
【００１７】
卵と炭水化物源との混合物の焼成は、オーブン、コンロ、バーナー、電子レンジなどを使用して行うことができる。焼成温度は、１００〜２００℃であり、１３０〜１８０℃であることが好ましく、１６０℃であることがより好ましい。焼成時間は、５〜６０分であり、１０〜２０分であることが好ましく、１５分であることがより好ましい。
【００１８】
製麹用素材の比容積は、２〜１０立方ｃｍ／ｇであることが好ましく、４〜１０立方ｃｍ／ｇであることがより好ましく、６〜１０立方ｃｍ／ｇであることがさらに好ましい。この比容積であれば、該素材は適度に多孔質化しており、麹菌の菌糸の生育に適している。また、該素材中の孔の平均直径は約７０μｍ（フランスパン程度の気泡サイズ）、好ましくは約３５μｍ（ポップコーン程度の気泡サイズ）、より好ましくは約１２μｍ（食パン程度の気泡サイズ）である。さらに、該素材中の各孔は連続していることが望ましい。
【００１９】
本発明の製麹用素材は、初発水分含量が３０〜６０ｗ／ｗ％であることが好ましく、３５〜５５ｗ／ｗ％であることがより好ましく、４０〜５０ｗ／ｗ％であることがさらに好ましい。水分含量が前記範囲にある場合は焼成後の製麹用素材をそのまま利用することができる。また、水分含量が前記範囲内であれば、該素材に砂糖、果糖、廃糖蜜、塩、スキムミルク、牛乳、おから、豆乳、果汁、野菜ジュースなどを添加しても良い。さらに、焼成後の水分含量が前記範囲内ではない場合でも、適宜乾燥させたり、砂糖、果糖、廃糖蜜、塩、スキムミルク、牛乳、おから、豆乳、果汁、野菜ジュースなどを添加したりすることにより前記範囲内に水分含量を調整することができれば、それを製麹用素材として使用しても良い。
【００２０】
本発明はまた、前記製麹用素材と種麹とを混合して製麹した卵麹に関する。
【００２１】
通常、麹とは麹菌を米、麦、大豆等の穀物ならびに芋類、そば、おから、ふすまなどの食品素材に接種して繁殖させたものをいう。形状は、培養して得られた生の状態であっても、保存性を高めるために乾燥した状態であっても良い。
本発明において卵麹とは、卵を含む製麹用素材と種麹とを混合して麹菌を培養したものをいう。
【００２２】
本発明で使用しうる麹菌としては、本発明に有効な酵素を生成するものであり、かつ食して害のない菌であれば特に制限はなく、例えばアスペルギルス（Ａｓｐeｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、ムコ−ル（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、モナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属、またはアブシディア（Ａｂｓｉｄｉａ）属に属する微生物が挙げられ、より好ましくはアスペルギルス  オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、アルペルギルス  ソヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ）が挙げられる。これらの麹菌の使用形態に特に制限はないが、好ましくは種麹を粉末状にしたものとして使用する。粉砕方法や程度は、当業者であれば適宜選択して行うことができる。
【００２３】
製麹用素材と種麹の混合割合は、粒状種麹１ｇに対して製麹用素材１００ｇ〜１０ｋｇであり、１０００ｇがより好ましい。
【００２４】
製麹用素材と種麹の混合の際は、前記製麹用素材をそのまま使用しても良いが、手で裁断したり、機械的に細断したものを使用しても良い。本明細書において、細断とは、約０．１〜５立方ｃｍ角、好ましくは約０．２〜３立方ｃｍ角、より好ましくは約０．５立方ｃｍ角の大きさにすることをいう。製麹用素材を細断して該素材の表面積を増やすことにより麹菌が旺盛に増殖し、酵素生成を促進することができる。
【００２５】
製麹用素材と種麹の混合は、種麹の製麹用素材表面への散布等によって行われる。また、大量生産時においては、散布機の使用が好ましい。使用可能な散布機としては、株式会社フジワラテクノアート製  ファインフィーダーなどが挙げられる。
【００２６】
本明細書において、製麹とは、製麹用素材と種麹を混合して麹菌を培養することをいう。製麹時の品温は、２０〜４８℃、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０℃〜３７℃である。好ましい品温を保つための室温は３０〜３５℃が好ましい。
製麹に必要な期間は、２５〜７２時間、好ましくは３９〜５０時間、より好ましくは４２〜４６時間である。製麹時の水分含量は前述の通り、３０〜６０ｗ／ｗ％であることが好ましく、３５〜５５ｗ／ｗ％であることがより好ましく、４０〜５０ｗ／ｗ％であることがさらに好ましい。
【００２７】
製麹に使用可能な容器は、例えば、ガラス製、金属製、プラスチック製蓋付き容器等が挙げられる。水分含量が前述の範囲を維持可能であれば、蓋なし容器や木製容器等の水分が蒸発し得る容器を使用することもできる。また、大量生産時においては、製麹機、例えば、株式会社フジワラテクノアート製  回転式自動製麹培養装置などと使用することができる。
【００２８】
本発明における製麹では、通常の醤油麹よりも麹菌の増殖が促進されており、製造された卵麹の酵素活性（例えば中性プロテアーゼ活性）が高く、一般生菌数が少なくなっている。
【００２９】
本発明はさらに、前記卵麹を用いて製造された調味料に関する。該調味料は、例えば醤油様調味料、味噌様調味料である。
【００３０】
調味料の製造は、醤油や味噌の製造法に準じて行えばよく、常法どおり仕込み・発酵・熟成させて行うことができる。常法においては、仕込みは食塩水と卵麹を混合することにより行われるが、本発明においては、卵白や全卵などの卵を含む卵液と食塩を卵麹に混合して行うこともできる。
卵液を仕込みに使用する場合、卵液を水、蛋白質を含む液体（豆乳、牛乳などを１種以上含む液体）、または、水と蛋白質を含む液体との混合液などで希釈して調製することができ、仕込みで添加する液体中の卵の濃度は１０〜１００％であることが好ましく、５０〜１００％であることがより好ましく、８０〜１００％であることがさらに好ましい。
食塩の濃度は、卵液を添加するか否かに関わらず、仕込みで添加する液体に対する重量比で４〜２６％であることが好ましく、８〜２０％であることがより好ましく、１６％であることがさらに好ましい。
発酵・熟成の期間は、常法に準じて決定することができ、１週間〜２年、好ましくは１ヶ月〜１年、より好ましくは６ヶ月〜１年である。適した温度は４〜６０℃、好ましくは１０〜４０℃、より好ましくは２０〜３０℃である。
【００３１】
製造された調味料は、通常の醤油や味噌に比べて、特に可溶性の窒素の割合が高く、味覚成分の濃度が高い。味覚成分とは、具体的には、アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、リシン、アルギニン）が挙げられる。アスパラギン酸とグルタミン酸を多く含むと旨味が強くなり、グリシンとアラニンを多く含むと甘味が強くなり、バリン、ロイシン、リシン、アルギニンを多く含むとコクが強くなることが知られている。また、呈味性のペプチドとしてはカルノシン、アンセリン、バレニンなどが知られているが、多くの未同定のペプチド類が全体の旨味やコク味に関与していると考えられている。
卵白や全卵を含む卵液を添加して仕込みを行った本発明の調味料は、これらペプチドやアミノ酸濃度が特に高く、美味しい調味料が製造できる。特に、卵白を含む卵液を添加して製造した本発明の調味料は、発酵・熟成中に一般生菌数が非常に低くなり、腐敗しにくい。卵白液中のリゾチームやコンアルブミンの抗菌作用が好ましく作用しているものと考察される。
【００３２】
前述のように発酵・熟成させた調味料は、常法に従って圧搾ろ過し、火入れを行っても良く、かつおだし、昆布だし、みりん、酒、カラメル、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、酢等を添加して呈味の調整を行っても良い。
【実施例】
【００３３】
（試験例１）
全卵液１５０ｇ、砂糖１０ｇ、小麦粉４０ｇを氷冷しながら混合して練った（製麹用素材Ａとよぶ）。製麹用素材Ａを薄く延ばして１６０℃で１５分間焼成した（製麹用素材Ｂとよぶ）。製麹用素材Ａを８×１５ｃｍ、ポリエチレン製の袋に詰め、１００℃で１５分間茹でた（製麹用素材Ｃとよぶ）。卵白１５０ｇ、砂糖１０ｇを氷冷しながら１０分間攪拌し、小麦粉４０ｇを加えて均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成した（製麹用素材Ｄとよぶ）。また、通常の醤油麹と比較する目的で、割砕小麦１００ｍｌと脱脂大豆１００ｍｌを混合し、水分含量６０％に加水して密閉して、１２１℃、２０分間オートクレーブ処理したものを調製した（製麹用素材Ｅとよぶ）。
製麹用素材Ａは生卵状で水分７０％、比容積１．２立方ｃｍ／ｇ、製麹用素材Ｂは卵焼き状で水分６７％、比容積１．４立方ｃｍ／ｇ、製麹用素材Ｃは茹で卵状で水分７０％、比容積１．２立方ｃｍ／ｇ、製麹用素材Ｄはスポンジケーキ状で水分６０％、比容積４．６立方ｃｍ／ｇであった。通常の醤油麹の培地となる製麹用素材Ｅは水分６０％、比容積１．６立方ｃｍ／ｇであった。
製麹用素材Ａ〜Ｄは約１立方ｃｍ角にちぎり、製麹用素材Ｅはそのまま、各１０ｇに対して種麹０．０２ｇの割合で接種し、室温３０℃、品温３０〜３７℃で７２時間培養した。
製麹用素材Ａは麹菌が増殖せず、製麹用素材Ｂは麹菌が主に表面で増殖し、且つ一部内部まで菌糸が伸び、製麹用素材Ｃは表面にのみ麹菌が増殖した。製麹用素材Ｄは、表面だけでなく内部まで菌糸が伸びていることが肉眼による観察で確認でき、製麹用素材Ａ〜Ｃよりも麹菌の増殖が促進されていることが明らかであった。製麹用素材Ｅにも良好な麹菌の増殖が認められた。
これら５種類の卵麹中の中性プロテアーゼ活性（ｐＨ６．０）を国税庁所定分析法により測定した。結果を表１に示す。スポンジケーキ状に調製した製麹用素材Ｄのみが顕著な中性プロテアーゼ活性を示し、その活性は一般的な処方で調製した醤油麹の酵素活性の約２．３倍もあった。
【００３４】
【表１】
2010200702.tif 000002
【００３５】
（試験例２）
卵白液１５０ｇ、砂糖１０ｇを氷冷しながら１０分間攪拌し、小麦粉４０ｇを加えて均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成したスポンジケーキ状の製麹用素材（製麹用素材Ａとよぶ）を作製した。卵白液、砂糖、小麦粉を表２にＢ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆとして記載の割合で混合し、同様の方法でスポンジケーキ状の製麹用素材を作成した（製麹用素材Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆとよぶ）。該素材を約１ｃｍ角にちぎって、種麹を混合した（製麹用素材５０ｇに対して種麹０．１ｇの割合）。室温３０℃、品温３０〜３７℃で約４８時間かけて製麹し、麹を作製した。製麹時の初発水分含量を常圧乾燥法により、プロテアーゼ活性を国税庁所定分析法により、一般生菌数を抗黴培地を使用した希釈平板培養法により決定した。結果を表３に表す。
【００３６】
【表２】
2010200702.tif 000003
【００３７】
【表３】
2010200702.tif 000004
【００３８】
卵白液と小麦粉の比率は１５０ｇに対し４０ｇの割合の場合、初発水分が６２から５７％、といずれも６０％前後、比容積は４．２から４．３立法ｃｍ／ｇとよく膨化し、中性プロテアーゼ活性は１９０００から２５０００単位／ｇを示した。一方、卵白液と小麦粉の比率が１５０ｇに対し２０ｇの場合、初発水分が６８から７４％、といずれも高い値を示し、比容積は２．９から３．０立法ｃｍ／ｇと膨化したが、中性プロテアーゼ活性は１１００から６０００単位／ｇの低い値を示した。一般的に砂糖には卵白の気泡を安定化させる働きがあるが、今回の添加量では特に比容積を高める効果は見られなかった。Ａ〜ＣとＤ〜Ｆの中性プロテアーゼ活性の違いは、特に初発水分の違いが影響すると思われる。
【００３９】
（試験例３）
卵白４５０ｇ、小麦粉１２０ｇを氷冷しながら混合し、練ったものを８×１５ｃｍ、ポリエチレン製の袋に詰め、１００℃で１５分間茹でた（製麹用素材Ａとよぶ）。卵白４５０ｇ、氷冷しながら小麦粉１２０ｇを混合し、１６０℃で１５分間焼成した（製麹用素材Ｂとよぶ）。卵白４５０ｇを氷冷しながら９０秒間攪拌し、小麦粉１２０ｇを加えて均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成した（製麹用素材Ｃとよぶ）。卵白４５０ｇを氷冷しながら１０分間攪拌し、小麦粉１２０ｇを加えて均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成した（製麹用素材Ｄとよぶ）。また、通常の醤油麹と比較する目的で、割砕小麦１００ｍｌと脱脂大豆１００ｍｌを混合した後に、水分含量を２０〜６０％に加水調整して水分の変動が無いように密閉し、１２１℃、２０分間オートクレーブ処理した（製麹用素材Ｅとよぶ）。
製麹用素材Ａはゆで卵状で調製時の水分７０％、比容積１．１立方ｃｍ／ｇ、製麹用素材Ｂは卵焼き状で調製時の水分６８％、比容積１．４立方ｃｍ／ｇ、製麹用素材Ｃは調製時の水分７０％、比容積３．６立方ｃｍ／ｇ、製麹用素材Ｄはスポンジケーキ状で調製時の水分６２％、比容積４．６立方ｃｍ／ｇであった。これら４種の製麹用素材は約０．５立方ｃｍ角にちぎり、乾燥して水分を３０、４０、５０、６０％になるように調整した。各水分に調整した製麹用素材Ａ〜Ｅの比容積を体積と重量を測定した（表４）。
水分調整した各製麹用素材１０ｇに対して種麹０．０２ｇの割合で接種し、室温３０℃、品温３０〜３７℃で約７２時間培養した。酸性及び中性プロテアーゼ活性を国税庁所定分析法によって測定した（表５−１および表５−２）。
【００４０】
【表４】
2010200702.tif 000005
【００４１】
【表５−１】
2010200702.tif 000006
【００４２】
【表５−２】
2010200702.tif 000007
【００４３】
初発水分が２０％のものはいずれも、比容積が約１０立方ｃｍ／ｇである場合でも、麹菌の増殖が悪く、酵素活性も低かった。水分が３０〜６０％では、比容積が２以上の卵麹の場合、通常の醤油麹よりも顕著に高い酵素活性が得られた。特に初発水分４０から５０％、比容積６．０から７．４立方ｃｍ／ｇである場合、通常の醤油麹の２〜３倍も高い酵素活性が得られた。
【００４４】
（試験例４）
卵白、小麦粉、膨張剤を表６の割合で混合し、表６に従って一部は混合時に泡立てを行って、１６０℃で１５分間焼成し、製麹用素材を作製した。該素材の比容積を体積と重量を測定することによって測定した。その後、種麹を１／５００の割合で加え、室温３０℃、品温３０〜３５℃で約７２時間製麹した。
中性プロテアーゼ活性を国税庁所定分析法によって測定した（表７）。
【００４５】
【表６】
2010200702.tif 000008
【００４６】
【表７】
2010200702.tif 000009
【００４７】
いずれも膨張剤を添加したＢ及びＤは、初発水分含量が５１％及び５７％、比容積が４．９立方ｃｍ／ｇ及び２．７立方ｃｍ／ｇとなり、それぞれの麹のプロテアーゼ活性が約５００００単位／ｇと非常に高い値を示した。これは、膨張剤添加の効果として、きめの細かい気泡が発生し、焼成時の水分の通りがよく、麹菌の増殖に適した初発水分になったと思われる。
【００４８】
（試験例５）
卵白１５０ｇを１０分間撹拌し、小麦粉４０ｇを均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成して製麹用素材を作製した。該素材に種麹を１／５００の割合で接種し、室温３０℃、品温３０〜３７℃で約７２時間製麹した。
中性プロテアーゼ活性を国税庁所定分析法により測定した。製麹前の素材の水分含量を調整し、２５％（製麹用素材Ａとよぶ）、４３％（製麹用素材Ｂ）、６８％（製麹用素材Ｃ）とした（表８）。
【００４９】
【表８】
2010200702.tif 000010
【００５０】
製麹前の水分含量が４３％の素材が最も中性プロテアーゼ活性が高く、一般生菌数が最も少ない、良質な卵麹が得られた。
【００５１】
（実施例１）
卵白１５００ｇを１０分間撹拌し、小麦粉４００ｇを均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成して製麹用素材を作製した（試験例３の製麹用素材Ｄの製法）。種麹を１／５００の割合で培地に添加し、室温３０℃、品温３０〜３５℃で約４８時間製麹した。得られた卵麹の中性プロテアーゼ活性は１ｇあたり４２０００単位／ｇであった。次いで、表９に従って食塩及び卵白又は水を卵麹に加えて混合し、もろみとして仕込み、発酵・熟成を２３〜２７℃で行った。
醗酵・熟成中のもろみの一部をサンプリングし、１２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得られた上清中の全窒素をケルダール分解法により、ホルモール窒素をホルモール滴定法により、各種アミノ酸を液体クロマトグラフィーにより、一般生菌数を抗黴培地を使用した希釈平板培養法により決定した。
【００５２】
【表９】
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【００５３】
図１にもろみ上清中の全窒素含量、ホルモール態窒素含量の変化を示す。
卵白および食塩の混合液（本実施例中、卵白液とよぶ）で仕込んだものの全窒素含量は、卵白蛋白質が水溶性であるため、始めから１．８％と高く、熟成中の大きな変化はなかった。一方、食塩水で仕込んだものでは熟成期間中に蛋白質の分解が進み窒素の可溶化が進んだ。
ホルモール態窒素は、蛋白質が分解されてでてきたアミノ酸または低分子ペプチド量の目安となるが、卵白液仕込みも、食塩水仕込み（本実施例中、水仕込みとよぶ）も、熟成期間とともに増加し、特に卵白仕込みは水仕込みの約２倍のホルモール態窒素含量が得られた。
【００５４】
図２に熟成醗酵中の一般生菌数の変化を示す。卵白で仕込んだものでは熟成期間が進むにつれて、一般生菌数が減少している傾向が見られた。これには仕込んだ際に用いた卵白中のリゾチームなどの抗菌作用が関係していると考えられる。
【００５５】
図３にもろみ上清中の各種アミノ酸濃度を示す。通常、醤油は６か月間発酵熟成され、総アミノ酸濃度が約５％程度まで上昇するが、本実施例の水仕込もろみ上清は４ヶ月間の発酵熟成で総アミノ酸濃度が４．６３％となり、通常の醤油に匹敵するアミノ酸濃度を示した。さらに卵白液仕込もろみでは６．７％にまで上昇した。
【００５６】
さらに、本実施例の卵白液仕込と水仕込もろみを６か月間発酵熟成させた後、定法通りにもろみをしぼって、醤油様の調味液を調製した。表１０にそのアミノ酸分析結果を濃口醤油のアミノ酸組成一般値と比較して示す。
卵白液仕込もろみから得られた醤油様調味液は、濃口醤油に比較して、特に旨味を示すグルタミン酸含量と甘みを示すアラニンが多く含まれるが、同時に苦味やコク味を示すバリン、ロイシン、リシン、アルギニン濃度も高い。本実施例の醤油様調味液の特徴的な呈味は、卵及び小麦蛋白質が可溶化したこれらのアミノ酸と多くのペプチドに由来するものであると考えられる。本実施例では一般的な濃口醤油よりもアミノ酸可溶化率が高く、もろみの発酵熟成中の雑菌数が少なく、呈味に特徴を有する醤油様調味液が得られた。
【００５７】
【表１０】
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【００５８】
（実施例２）
全卵液４ｋｇ、小麦粉１．５ｋｇを均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成した後に水分を５５％に調整し、製麹用素材を作製した。該素材の比容積は５．８立方ｃｍ／ｇであった。種麹を１／５００の割合で培地に添加し、室温３２℃、品温３０〜３５℃で約４６時間製麹した。得られた卵麹の中性プロテアーゼ活性は１ｇあたり５００００単位／ｇであった。次いで、表１１に従って食塩及び水を卵麹に加えて混合し、仕込み、発酵・熟成を２０〜３０℃で６ヶ月間行った後、圧搾濾過によりもろみをしぼり、醤油様調味料を調整した。全窒素をケルダール分解法により、ホルモール窒素をホルモール滴定法により、各種アミノ酸を液体クロマトグラフィーにより、ｐＨをｐＨ計により、一般生菌数を抗黴培地を使用した希釈平板培養法により決定した。
【表１１】
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【００５９】
本実施例で得られた醤油様の調味液の収量は約５．４ｋｇで、もろみ総量の約６５％であった。濃口醤油のもろみを、同方式により圧搾濾過した時の収率は約６０〜６６％程度である。本醤油様調味料は濃口醤油に匹敵する収率であった。
全窒素量は０．７５％、ホルモール窒素は０．４２％であった。また、総アミノ酸濃度が４．４７％、旨味を示すアスパラギン酸は９４０ｍｇ／１００ｇ，グルタミン酸は１６００ｍｇ／１００ｇ、甘味を示すグリシンは１９０ｍｇ／１００ｇ、アラニンは５１０ｍｇ／１００ｇ、苦味を示すロイシンは６５０ｍｇ／１００ｇ、バリンは６４５ｍｇ／１００ｇ、アルギニンは５４０ｍｇ／１００ｇ、リシンは４８０ｍｇ／１００ｇであった。ｐＨは４．８で、濃口醤油の平均的なｐＨである４．７〜４．８に匹敵した。一般生菌数は４．７×１０１ＣＦＵ／ｇと非常に少ない値を示した。
【００６０】
本実施例で得られた卵麹の水仕込みもろみは、濾過性に優れ、収率も良い。圧搾濾過して得られた醤油様調味液は、特に旨味を示すグルタミン酸と味にまるみを持たせ、甘みを示すアラニンが多く含まれる。苦味やコク味を示すバリン、ロイシン、リシン、アルギニン濃度も高い値を示した。また、醤油が順調に発酵し、適度なおいしさを感じるｐＨ４．８を示した。雑菌数が少なく、もろみの発酵熟成が進み、呈味に特徴ある醤油様調味液が得られた。
【００６１】
（実施例３）
全卵液７５０ｇと砂糖５０ｇを混合後１０分間攪拌し、小麦粉２００ｇを加えて均一になるまで混合し、１６０℃で１５分間焼成したスポンジケーキ状の製麹用素材を作製した（製麹用素材Ａ）。製麹用素材Ａの小麦粉に変えて米粉２００ｇを使用して同様に製麹用素材を作成した（製麹用素材Ｂ）。該素材を約１ｃｍ角にちぎって、種麹を１／５００の割合で添加し、室温３２℃、品温３０〜３７℃で約４８時間製麹した。得られた卵麹の中性プロテアーゼ活性は１ｇあたり４５０００（製麹用素材Ａより作成した麹）及び４７０００（製麹用素材Ｂより作成した麹）単位であった。大豆は、洗浄後一晩浸漬し、蒸煮（１２１℃、５０分間オートクレーブ処理）した。蒸煮後の大豆は破砕し、室温まで冷却した。
次いで、表１２に従って食塩及び蒸煮大豆を卵麹に加えて混合し、樽に仕込み、発酵・熟成を２５〜３０℃で３ヶ月間行い、味噌を製造した。
製造した味噌の水分を常圧乾燥法により、蛋白質をケルダール分解法により、脂質をエーテル抽出法により、灰分を直接灰化法により決定し、炭水化物は可溶性無窒素物として求めた（表１３）。
【００６２】
【表１２】
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【００６３】
【表１３】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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