(57)【要約】      （修正有）【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。【解決手段】澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、；および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地。
【請求項３】
澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有する、澱粉糊化度が９０％以上の発芽穀類糊化澱粉組成物を調製し、；当該発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有させることを特徴とする、小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項４】
前記発芽穀類糊化澱粉組成物が、前記発芽穀類糊化澱粉組成物の乾燥重量１００重量部あたり、８０〜２０００重量部の水分を含むように調製されたものである、請求項３に記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項５】
食物繊維含有素材を均一に混合する工程を含むものである、請求項３又は４に記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項６】
前記発芽穀類糊化澱粉組成物の調製が、蒸煮する工程を含むものである、請求項３〜５のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項７】
前記発芽穀類が、穀類を水あるいは温湯に浸漬し、昇温速度０．２〜４℃／分で３０〜６０℃に加温し、２０分〜６時間浸漬することによって、迅速に発芽させたものである、請求項３〜６のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項８】
請求項７において前記穀類を迅速に発芽させた後、得られた発芽穀類を炊飯する工程を含むものである、小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項９】
前記発芽穀類が、グルコース重合度６〜１２のアミロペクチン短鎖の割合が全アミロペクチン鎖の２０％以下である硬質米の玄米、硬質大麦あるいは硬質小麦を発芽させたものを、１０重量％以上含有するものである、請求項３〜８のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項１０】
前記発芽穀類が、グルコース重合度６〜１２のアミロペクチン短鎖の割合が全アミロペクチン鎖の２０％以下である硬質米の玄米を発芽させたものを、１０重量％以上含有するものである、請求項３〜９のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項１１】
前記食物繊維含有素材が、穀類を除く植物体の可食部、海藻の藻体、担子菌類子実体、および、甲殻類の殻から選ばれる１以上のものである、請求項３〜１０のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項１２】
前記発芽穀類糊化澱粉組成物中のレジスタントスターチの含量が、澱粉全量の２〜２０％である、請求項３〜１１のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法。
【請求項１３】
請求項３〜１２のいずれかに記載の方法から得られた小麦粉食品生地。
【請求項１４】
請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された食品。
【請求項１５】
請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造されたパン。
【請求項１６】
請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された麺状食品。
【請求項１７】
請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された菓子。
【請求項１８】
請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された中華饅頭の皮。
【請求項１９】
水分含量が１０％以下である請求項１４〜１８のいずれかに記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の組成を有する発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを特定の割合で含有する小麦粉食品生地、；前記小麦粉食品生地の製造方法、；前記小麦粉食品生地を用いた食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）、；に関する。
詳しくは、本発明は、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上する’ことを可能とするとともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養が顕著に向上された’小麦粉食品生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
わが国は高齢社会となり、医療費が増加している。高血圧、糖尿病、肥満などの生活習慣病が増加し、医療技術や有効な薬品の開発が必要とされているほか、適正な食事や運動によって、生活習慣病の発症を予防することが必要である。
生活習慣病の発症を予防するためには、適正な運動をすることに加えて、デンプン、タンパク質、脂質のカロリーバランスを、「日本型食生活」と呼称される、昭和５０年代の比率（炭水化物：５７〜６８％、タンパク質：１２〜１３％、脂質：２０〜３０％）に戻すことが勧められており、食物繊維、アミノ酸、ポリフェノールなどの摂取も有効とされている。
現在、わが国では、白米の米飯や小麦粉によるパンや麺が食生活におけるカロリー摂取源の中心であり、上記健康を指向した食品として、玄米食、発芽玄米食、雑穀食、アマランサスを用いる食品などがあるが、さらに、調理が簡単でおいしく、かつ保存性に優れた新しい健康指向食品の開発が求められている。
【０００３】
健康を指向した食品の例として、玄米食があるが、玄米は白米に比べて硬く、白度が低く、調理前の吸水時間を長くしたり、圧力釜で炊飯したりするなどの手間がかかるという問題がある。
また、健康を指向した食品の例として、全粒粉パンがあるが、パンに胚芽が認識され、白度や食感が通常のパンより劣るとされている。
また、小麦粉に米粉を添加するパンがあるが、従来の研究報告では、小麦粉に米粉を添加してパンを製造する場合には、米が小麦と異なり、グルテン形成能を持たないため、品質を損なわない添加限度が約２０％であり、麺を製造する場合には、官能検査の点から添加限度が５％と報告されている（非特許文献１）。
【０００４】
小麦粉食品における小麦粉を他の穀類に代替する技術としては、多くの技術開発が行われてきた。例えば、米粉の４〜８質量部を加熱糊化させて残りの未糊化米粉と混合してパン生地を調製する特許文献１や、穀類から単離された全デンプンの３０％以下をα化させて残りの未糊化デンプンと混合混練りして麺生地を調製する特許文献２、が挙げられる。
また、本発明者らも、これまでに、発芽玄米（特許文献３）や膨化玄米（特許文献４）に関する技術開発を行い、超硬質米の特性（非特許文献２、特許文献５）の解明を行ってきた。
しかしながら、小麦粉生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、通常の小麦粉以外の穀類への代替率を向上させるとともに、製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる、さらなる改良技術の開発が求められてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４‐２６７１４４号公報
【特許文献２】特開２００４‐３５０５５９号公報
【特許文献３】特許第４１６６０１１号公報
【特許文献４】特許第４１２６３３５号公報
【特許文献５】特開２００６‐２１７８１３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】農林水産技術会議事務局、研究成果No 161「米の新加工食品の開発」、p.107-178、1984年
【非特許文献２】高橋  仁ら、日本食品科学工学会誌、48巻8号、p.617-621、2001年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記課題を解決し、小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を開発することを目的とする。
すなわち、本発明では、パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子などの食品のおいしさを保ちながら、健康の維持増進に有効なレジスタントスターチ、食物繊維、アミノ酸などの機能性成分を増強し、しかも従来の食品に比べて、品質の保存性の高い食品およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成すべく本発明者らが鋭意研究した結果、発芽穀類（特に硬質形質を有する品種の発芽穀類）を糊化させた発芽穀類澱粉糊化組成物を、小麦粉に混合して均一な生地を調製することによって、従来のパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子などの小麦粉食品の品質特性（食味、物性、栄養）を、飛躍的に高めることが可能となることを見いだし、本発明に到達した。
【０００９】
即ち、請求項１に係る本発明は、澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物に関する。
請求項２に係る本発明は、請求項１に記載の発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地に関する。
請求項３に係る本発明は、澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有する、澱粉糊化度が９０％以上の発芽穀類糊化澱粉組成物を調製し、；
当該発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有させることを特徴とする、小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項４に係る本発明は、前記発芽穀類糊化澱粉組成物が、前記発芽穀類糊化澱粉組成物の乾燥重量１００重量部あたり、８０〜２０００重量部の水分を含むように調製されたものである、請求項３に記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項５に係る本発明は、前記発芽穀類糊化澱粉組成物の調製が、食物繊維含有素材を均一に混合する工程を含むものである、請求項３又は４に記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項６に係る本発明は、前記発芽穀類糊化澱粉組成物の調製が、蒸煮する工程を含むものである、請求項３〜５のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項７に係る本発明は、前記発芽穀類が、穀類を水あるいは温湯に浸漬し、昇温速度０．２〜４℃／分で３０〜６０℃に加温し、２０分〜６時間浸漬することによって、迅速に発芽させたものである、請求項３〜６のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項８に係る本発明は、請求項７において前記穀類を迅速に発芽させた後、得られた発芽穀類を炊飯する工程を含むものである、小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項９に係る本発明は、前記発芽穀類が、グルコース重合度６〜１２のアミロペクチン短鎖の割合が全アミロペクチン鎖の２０％以下である硬質米の玄米、硬質大麦あるいは硬質小麦を発芽させたものを、１０重量％以上含有するものである、請求項３〜８のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項１０に係る本発明は、前記発芽穀類が、グルコース重合度６〜１２のアミロペクチン短鎖の割合が全アミロペクチン鎖の２０％以下である硬質米の玄米を発芽させたものを、１０重量％以上含有するものである、請求項３〜９のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項１１に係る本発明は、前記食物繊維を含有する素材が、穀類を除く植物体の可食部、海藻の藻体、担子菌類子実体、および、甲殻類の殻から選ばれる１以上のものである、請求項３〜１０のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項１２に係る本発明は、前記発芽穀類糊化澱粉組成物中のレジスタントスターチの含量が、澱粉全量の２〜２０％である、請求項３〜１１のいずれかに記載の小麦粉食品生地の製造方法に関する。
請求項１３に係る本発明は、請求項３〜１２のいずれかに記載の方法から得られた小麦粉食品生地に関する。
請求項１４に係る本発明は、請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された食品に関する。
請求項１５に係る本発明は、請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造されたパンに関する。
請求項１６に係る本発明は、請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された麺状食品に関する。
請求項１７に係る本発明は、請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された菓子に関する。
請求項１８に係る本発明は、請求項２または１３に記載の小麦粉食品生地を用いて製造された中華饅頭の皮に関する。
請求項１９に係る本発明は、水分含量が１０％以下である請求項１４〜１８のいずれかに記載の食品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上する’ことを可能とするとともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養が顕著に向上された’小麦粉食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）の製造方法、を提供することを可能とする。
具体的には、小麦粉の使用量の２０〜７０重量％が代替された小麦粉食品を提供することが可能となる。
【００１１】
また、本発明により、水分含量が１０％以下の乾燥食品である小麦粉食品を製造し、食味と栄養機能性に優れ、微生物の繁殖や糊化デンプンの老化が抑制された保存性の高い新規加工食品として、保存食、非常食、旅行用携帯食、アウトドアレジャー用食品などに向けて活用することが可能となる。
また、本発明により、改めて加水することなく、小麦粉などと混合してパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子などの生地を調製することが可能となる。
また、本発明により、食物繊維含量の高いパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子などの製造が可能となり、整腸やコレステロール低下などの健康維持効果が期待できる。
また、本発明により、ＧＡＢＡ含量の高いパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子などの調製が可能となり、高血圧予防や脂肪肝抑制など、健康機能維持効果の期待できる食品の製造が可能となる。
また、本発明により、食感の優れたパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子などの製造が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１における各種米粉含有食パンの外観を示す写真像図である。
【図２】実施例１における各種米粉含有食パンの物理特性を示すグラフである。
【図３】実施例２における各種米粉含有食パンの外観を示す写真像図である。
【図４】実施例２において、糊化澱粉組成物含有食パンから製造したラスクの外観を示す写真像図である。
【図５】実施例３における各種米粉含有食パンの外観を示す写真像図である。
【図６】実施例３において、糊化澱粉組成物含有食パンから製造したラスクの外観を示す写真像図である。
【図７】実施例４において製造した各種ラスクの外観を示す写真像図である。
【図８】実施例５において製造した糊化澱粉組成物含有麺の外観を示す写真像図である。
【図９】実施例６において製造した各種糊化澱粉組成物含有麺の外観を示す写真像図である。
【図１０】実施例７において製造した各種糊化澱粉組成物含有麺の物理特性を示すグラフである。
【図１１】実施例９において製造した発芽玄米糊化澱粉組成物含有乾麺の外観を示す写真像図である。
【図１２】実施例１０において迅速発芽させた各種穀類の発芽状態を示す写真像図である。
【図１３】実施例１１において製造した各種糊化澱粉組成物含有麺の外観を示す写真像図である。
【図１４】実施例１２において製造した各種糊化澱粉組成物含有スナック菓子の外観を示す写真像図である。
【図１５】実施例１３において製造した各種糊化澱粉組成物含有油揚げスナック菓子の外観を示す写真像図である。
【図１６】実施例１４において製造した各種糊化澱粉組成物含有クッキーの外観を示す写真像図である。
【図１７】実施例１５において製造した各種糊化澱粉組成物含有中華饅頭の外観を示す写真像図である。
【図１８】実施例１７において製造した各種糊化澱粉組成物（発芽玄米）の物理特性を示すグラフである。
【図１９】実施例１８において製造した各種糊化澱粉組成物含有油揚げスナック菓子の外観を示す写真像図である。
【図２０】実施例１９において製造した各種糊化澱粉組成物含有食パンの物理特性を示すグラフである。
【図２１】実施例２０において製造した各種糊化澱粉組成物含有麺のレジスタントスターチ含量を示すグラフである。
【図２２】実施例２１において製造した各種糊化澱粉組成物（発芽玄米）の炊飯前後におけるレジスタントスターチ含量の変化を示すグラフである。
【図２３】実施例２１において製造した各種糊化澱粉組成物（発芽玄米）の炊飯米のグルコース含量とグルタミン酸含量を示すグラフである。
【図２４】実施例２２において製造した各種糊化澱粉組成物（発芽玄米）中のレジスタントスターチ含量を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、特定の組成を有する発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを特定の割合で含有する小麦粉食品生地、；前記小麦粉食品生地の製造方法、；前記小麦粉食品生地を用いた食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）、；に関する。
詳しくは、本発明は、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上する’ことを可能とするとともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養が顕著に向上された’小麦粉食品生地の製造方法に関する。
【００１４】
＜発芽穀類糊化澱粉組成物＞
本発明において、「発芽穀類糊化澱粉組成物」とは、レジスタントスターチが澱粉全量の１〜２０％であり、且つ、食物繊維が３．５〜３０乾燥重量％、及び、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が０．００５乾燥重量％以上、を含有するものである。
【００１５】
本発明の発芽穀類糊化澱粉組成物においては、レジスタントスターチを澱粉全量の１〜２０％、好ましくは２〜２０％、さらに好ましくは２〜１５％、含むものである。
本発明におけるレジスタントスターチとは、デンプン分解酵素によって消化されにくいデンプンを指し、ＡＡＣＣ公定法やメガザイム社の測定キットなどによって測定することができる。
レジスタントスターチ含量が当該所定の範囲より少ない場合、製造された食品にコレステロール低下などの機能性が得られないので不適当である。
また、当該所定の範囲より高い場合、澱粉が糊化しにくい上に、酵素による消化を受けにくいために、パン、麺などの食品を製造した場合に、食感と消化性が劣るので不適当である。
【００１６】
本発明の発芽穀類糊化澱粉組成物においては、食物繊維を３．５〜３０乾燥重量％、好ましくは４〜２０乾燥重量％、含むものである。
本発明における食物繊維とは、摂取後に、体内で消化吸収されずに大腸に到達する成分であり、ＡＡＣＣ公定法、メガザイム社キットなどで測定することができる。
食物繊維が当該所定の範囲より少ない場合、製造された食品にコレステロール低下などの生理機能性が十分に発揮されないために不十分である。
また、当該所定の範囲より高い場合、当該組成物の物理性が損なわれるとともに、パン、麺などの食品としての食感が悪くなるので不適当である。
【００１７】
本発明の発芽穀類糊化澱粉組成物においては、γ-アミノ酪酸を０．００５乾燥重量％以上、好ましくは０．０２乾燥重量％以上、含むものである。
本発明におけるγ-アミノ酪酸とは、ＧＡＢＡと略称されるアミノ酸の一種であり、アミノ酸分析計や高速液体クロマトグラフによって測定することが可能である。
ＧＡＢＡが当該所定の範囲より少ない場合、パン、麺などの食品を調製した場合に、通常の小麦粉パンや麺などに比べてＧＡＢＡの含有量が少なくなるため、多量にパンや麺を摂取する必要を生じるので不適当である。
【００１８】
本発明における「発芽穀類糊化澱粉組成物」は、後述する特定の種類の穀類を発芽させて、糊化させることで調製することができる。
【００１９】
本発明における発芽穀類とは、穀類種子を水や温湯に浸漬して発芽させたものである〔発芽工程〕。本発明においては、発芽種子（玄米）を用いることで、通常の玄米を用いる場合よりも、さらにＧＡＢＡが増加するので発明の効果が高めることができる。
【００２０】
特には、穀類種子を、水あるいは温湯に浸漬し、昇温速度０．２〜４℃／分で３０〜６０℃（好ましくは４０〜５０℃）に加温し、２０分〜６時間（好ましくは１〜４時間）浸漬することによって、迅速に発芽させたものであることが望ましい。
当該条件で発芽させることによって、従来は２０時間〜９６時間かけて調製されていた発芽玄米を迅速に調製することが可能となる。
また、当該条件で発芽させることによって、発芽種子の糊化が進み、高タンパク質素材や高繊維素材を混合する際に、均一な混合が促進されるとともに、発芽穀類（具体的には発芽玄米）の特有の異臭やえぐ味が炊飯によって低減されるので、高品質の食品製造が可能になる。
なお、当該発芽処理に用いる水あるいは温湯に、赤タマネギ粉末、紅茶粉末、番茶粉末を加えることによって、炊飯（糊化）後の発芽玄米が軟らかくなり、物理特性に優れた発芽玄米の調製することができる。特に、赤タマネギ粉末を加えた場合、軟らかさに加えて、粘りが増加し、粘りと硬さの比であるバランス度を顕著に増加させることができる。
【００２１】
本発明において、原料である発芽穀類とは、硬質形質を有する特定の穀類を発芽させたものを用いることができる。具体的には、グルコース重合度６〜１２のアミロペクチン短鎖の割合が全アミロペクチン鎖の２０％以下である、硬質米（特に超硬質米）、硬質小麦、硬質大麦などの発芽種子を指す。
硬質米としては、アミロペクチン短鎖の少ない「ＥＭ１０」、「ＥＭ７２」、「ＥＭ１２９」、「ＥＭ１９２」などの超硬質米（ａｅ米）、；アミロース含量の高い「ホシユタカ」、「夢十色」、「ホシニシキ」、「越のかおり」などの高アミロース米、；を指す。
硬質小麦とは、「ダーク・ノーザン・スプリング（米国）」や「レッド・ウエスタン・スプリング（カナダ）」などに代表される、タンパク質含量および硝子率の高い小麦を指す。
硬質大麦とは、関東地域で栽培される「シュンライ」、「カシマムギ」、四国地域で栽培される「サンシュウ」、「イチバンボシ」、に見られるような、タンパク質含量が高く、硝子率の高い大麦を指す。
特に、超硬質米（ae米）の発芽玄米は、レジスタントスターチ含量の点で利点がある。また、生地が強くなり、パンの場合には比容積が増加し、麺の場合には麺線の強度が向上するので有効である。
なお、上記各硬質穀類は、単一種類のみで用いることもできるが、２以上のものを混合して用いることもできる。
【００２２】
なお、上記硬質穀類に、硬質形質を有しない種類の発芽穀類（発芽玄米、発芽豆、発芽小麦、発芽大麦など）を混合させることで、製造する食品に様々な機能を付与することもできる。なお、この場合、各穀類を発芽させた後に混合させてもよく、各穀類の混合後に一緒に発芽させてもよい。
具体的には、紫黒米、低アミロース米、低グルテリン米、モチ米、巨大胚芽米、青大豆、モチ大麦、モチ小麦などを混合させることができる。
例えば、紫黒米を混合させることで、パン、麺、菓子などの食品がワインレッドの美しい色調になる上に、アントシアニンの抗酸化能によって体内の活性酸素が消去され、生活習慣病の発症を予防する効果があるので本発明の効果が高まる。なお、紫黒米とは、種子の果種皮にアントシアニン等の紫色の色素を蓄積する米を指し、品種としては、「朝紫」、「おくのむらさき」、「紫宝」などが挙げられる。
【００２３】
本発明における発芽穀類糊化澱粉組成物は、上記‘特定の種類の発芽穀類を糊化させて液状にすること’で調製することができる〔糊化工程〕。
具体的に、発芽穀類を糊化させる場合、蒸煮することで行うことができる。蒸煮の方法としては、一般的に穀類（米飯）を炊飯する方法で行うことができるが、具体的には、加水炊飯を行い、蒸煮後にかゆ状になっていることが望ましい。
また、当該蒸煮を行う際に、穀類を浸漬する液として、ヨーグルトを含む液（具体的には５〜１５重量％のヨーグルトを含む液）を用いることによって、製造する食品（具体的にはパン）の物性を柔らかくすることができる。
【００２４】
このようにして糊化させた発芽穀類は、ホモゲナイズ等を行い、微粒を均一に分散させた状態にすることが望ましい。
【００２５】
発芽穀類糊化澱粉組成物の調製は、当該組成物の乾燥重量１００重量部あたり、８０〜２０００重量部、好ましくは２００〜１０００重量部の水分（具体的には乾燥法により測定した水分含量）を含むように、調製するものである。
水分含量が当該下限値より低い場合は、生地を調製する際に加水を行う必要があるので不適当であるほか、生地が硬くなりすぎて他の原料との均一な混合が不可能であるために不適当である。
また、水分含量が当該下限値より高い場合は、当該組成物中の固形物が少なすぎるために、生地を調製する際に生地強度が弱くなり、パンの比容積が小さくなったり、麺の強度が不足したりするので不適当である。
【００２６】
発芽穀類糊化澱粉組成物の調製は、澱粉糊化度が９０％以上、好ましくは９５％以上になるように調製するものである。
本発明において、澱粉糊化度とは、グルコースが重合して形成されたデンプン分子が結晶化の状態（未糊化の状態）から、加熱や加圧によって分子間の水素結合が切断され、水との親和性が高まり、水溶液あるいは水懸濁液の状態での粘度が高まるとともに、アミラーゼなどのデンプン分解酵素の作用を受けやすくなる程度を指す。
なお、澱粉の糊化度は、Ｂ型粘度計やラピッドビスコアナライザー等の粘度測定装置によって粘度の増加として測定できるほか、ジアスターゼ、グルコアミラーゼ、ベータアミラーゼおよびプルラナーゼなどのデンプン分解酵素に対する被消化性の増加度として測定することができる。
澱粉糊化度が、当該所定の値以下の場合には、生地を調製する際に再度加水および再度加熱する必要を生じることに加え、生地の物理特性が十分でなく不適当である。また、パンや麺を製造する場合、パンの比容積が小さくなったり、麺の強度が不足することに加えて、パン、麺などが経時的に硬化するため、不適当である。
【００２７】
＜食品素材混合＞
本発明においては、上記工程を経て発芽穀類糊化澱粉組成物を調製した後、もしくは、後述する生地を調製工程と同時に、‘食品素材’を均一に混合する工程を含むものであることが望ましい〔各種食品素材混合工程〕。
本工程で混合させる食品素材とは、‘食物繊維含有素材’、‘高タンパク質含有素材’、‘米粉’、などを指すものであり、特には、食物繊維含有素材を混合することが望ましい。
これらの食品素材を混合する方法としては、上記工程で発芽穀類を糊化した後に、均一に混合（例えば、ホモゲナイズ、ニーディング、手ごね）することで行うことができ、微粒を均一に分散させた状態することが望ましい。
これら各種食品素材は、当該組成物（１００重量部）に対して２〜１００重量部、より好ましくは１０〜５０重量部混合させることができる。
【００２８】
食物繊維含有素材としては、例えば、穀類を除く植物体の可食部、海藻の藻体、担子菌類子実体、甲殻類の殻を用いることができる。
穀類を除く植物体の可食部としては、リンゴ、ミカン、オレンジ、ブドウ、ナシ、グレープフルーツ、パイナップル、イチゴなどの果実、；ダイコン、ハクサイ、キャベツ、ブロッコリー、タマネギ、赤タマネギ、ネギ、ショウガ、ゴーヤ、ニンジン、ホウレンソウ、コマツナなどの野菜、ダイズ、リョクトウ、インゲン、エンドウ、ササゲなどの豆類（もやしやきなこのように、発芽や加熱処理を施した後のものも含む）、を挙げることができる。
海藻の藻体としては、昆布、わかめ、テングサ、アラメ、ヒジキなどを挙げることができる。
担子菌類子実体としては、シイタケ、マツタケ、エノキタケ、シメジ、ナメコ、ハツタケ、マイタケ、キクラゲ、エリンギなどを挙げることができる。
甲殻類の殻としては、エビ、カニなどの殻を挙げることができる。
【００２９】
高タンパク質含有素材としては、例えば、豆類、肉、卵、乳類を用いることができる。
豆類としては、ダイズ、リョクトウ、インゲン、エンドウ、ササゲなどの豆類（もやしやきなこのように、発芽や加熱処理を施した後のものも含む）、を挙げることができる。なお、豆類は、上記食物繊維含有素材としても用いることができる。
肉としては、豚ロース肉、ベーコン、牛バラ肉、鶏手羽肉、鶏モモ肉などを挙げることができる。
卵としては、鶏卵、アヒルの卵、ウズラの卵、ダチョウの卵などを挙げることができる。
乳類としては、牛乳、山羊の乳、馬の乳などを挙げることができる。
【００３０】
米粉としては、コシヒカリ、あきたこまち、ヒノヒカリなどの品種の、通常の玄米粉、精米粉などを挙げることができる。そのほかに、ミルキークイーンなどのアミロース含量が低い低アミロース米や、こがねもちなどのもち米品種の精米粉を混合させることができる。
【００３１】
＜小麦粉食品生地および食品＞
本発明においては、前記工程を経て得られた発芽穀類糊化澱粉組成物と、小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０、好ましくは２５：７５〜５０：５０、の割合で均一に含有させて、小麦粉食品生地（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）を調製するものである〔生地調製工程〕。
当該組成物の含有割合が、所定範囲未満の場合、添加割合が低すぎるために添加効果が十分現れないので不適当である。
所定範囲を超えた場合、硬質種子が多すぎるために、糊液の粘度が高くなり過ぎ、生地材料との混合が十分に行われないので不適当である。
本発明においては、生地の調製に発芽穀類糊化澱粉組成物を用いることによって、通常の小麦粉以外の穀類への代替率を向上させた量を添加することができるものである。
なお、生地の調製方法としては、当該所定の割合で小麦粉を発芽穀類糊化澱粉組成物（乾燥重量）に置き換えることを除いては、通常の方法に従うことで、目的とする小麦粉食品の形態（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）に適した生地を調製することができる。
【００３２】
上記得られた小麦粉食品生地を用いることで、目的とする各種小麦粉食品の形態、例えば、パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子などを挙げることができる。また、せんべいなどの米菓、ライスペーパーなどのシート状食品、膨化させたスナック食品、圧扁させたフレーク食品、スープなどの液状食品などを挙げることもできる。
具体的に、パンとしては、食パン、菓子パン、ベーグル、ドーナッツ、フランスパン、乾パン、ラスクを挙げることができる。
麺状食品としては、うどん、パスタ、即席麺、乾麺、冷麺を挙げることができる。
饅頭の皮を用いた食品としては、中華饅頭、餃子、春巻、小籠包、桃饅頭などの各種点心、和菓子のまんじゅう、大福餅、団子、ういろうなどを挙げることができる。
菓子としては、スナック揚げ菓子、クッキー、スポンジケーキ、シュークリームなどを挙げることができる。
【００３３】
本発明の上記糊化澱粉組成物含有食品は、従来の食品に比べて、外観、比容積、食感などの点で劣らない上に、食物繊維、レジスタントスターチ、タンパク質およびＧＡＢＡの含有量の高い機能性食品（食味、物性、栄養が顕著に優れた食品）を調製できるので、きわめて有用である。
【００３４】
なお、本発明においては、上記食品の水分が１０％以下の場合、もしくは、乾燥処理（凍結乾燥、熱風乾燥、マイクロ波加熱乾燥など）を行って水分が１０％以下の形態の食品にした場合には、微生物の繁殖と糊化澱粉の老化とが抑制され、きわめて保存性の高い食品となるので好適である。保存食、非常食、アウトドア用、旅行携帯食などとして活用することができる。
例えば、上記食品のなかでは、スナック揚げ菓子、膨化スナック菓子を挙げることができる。また、上記食品を乾燥させたものとしては、パンを乾燥させてラスク、乾パン、麺を乾燥させた乾麺、あられ、せんべい、クラッカーなどを挙げることができる。
【実施例】
【００３５】
次に実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００３６】
＜実施例１＞  （発芽玄米糊化澱粉組成物含有パン）
（１）糊化澱粉組成物含有食パンの製造
・発芽
九州大学試験圃場で生産された超硬質米である「ＥＭ１０」の玄米１００ｇに、水４００ｇを加え、３５℃で９０分間浸漬した後、３５℃から加熱を開始して１５分で５５℃に到達させ、弱火にして５５℃で３０分間保温することで、発芽処理を行った。
【００３７】
・糊化
その後、加熱を強くし、１５分で沸騰に到達させ、１５分間沸騰を継続させた後、加熱を停止し、１５分間蒸らしを行うことで、澱粉を糊化させた発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。なお、このように（迅速発芽させて）出来上がったかゆ中の玄米は、胚芽がふくらみ、大部分が発芽したものであった。
この発芽玄米がゆについて、‘水分含量’を乾燥法により、‘タンパク質含量’をケルダール法により、‘食物繊維含量’をＡＡＣＣ法により、‘ＧＡＢＡ含量’を高速液体クロマトグラフにより、‘レジスタントスターチ含量’をメガザイム社製レジスタントスターチ測定キットにより、そして、‘澱粉糊化度’をＢＡＰ法により測定した。
その結果、この発芽玄米がゆの水分含量は８６重量％（乾燥重量１００重量部あたり６１４．３重量部）、タンパク質含量は７．５乾燥重量％、食物繊維含量は７．６乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は１２．３ｍｇ（０．０１２３乾燥重量％）であり、澱粉あたりのレジスタントスターチ含量は１１．６％、澱粉糊化度は９７％であった。
【００３８】
・各種食品素材混合
この発芽玄米がゆ３００ｇに、豚ロース肉３０ｇ、加熱したなめこ３０ｇを加え、ＴＥＳＣＯＭ製スティックブレンダーＴＨＭ５００によって、豚肉及びなめこが発芽玄米がゆと均一になるようホモゲナイズし、ホモゲナイズ物を調製した。
このホモゲナイズ産物について、各種成分を測定した。なお、各種成分の測定は、前記段落に記載の測定方法と同様に行った。
その結果、このホモゲナイズ物の水分含量は８５．３重量％（乾燥重量１００重量部あたり５７９重量部）、食物繊維含量は７．９乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は９．８ｍｇ（０．００９８乾燥重量％）であり、澱粉あたりのレジスタントスターチ含量は１１．６％、澱粉糊化度は９５％であった。
【００３９】
・食パンの製造
このホモゲナイズ物に、市販の小麦粉（日清製粉製カメリヤ）３００ｇ、食塩１．５ｇ、脱脂ミルク８．５ｇ、無塩バター１５ｇ、砂糖１７ｇ、パン酵母３ｇを加え、パナソニック製家庭用製パン器（ＳＤ−ＢＨ１０１）を用いて、均一に混合して‘パン生地’を作成した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、３０：７０であった。
そして、引き続き当該家庭用パン器を用いて焼き上げることで、‘糊化澱粉組成物含有食パン’（試料１−Ｄ）を製造した。
【００４０】
（２）糊化澱粉組成物の糊化度の影響
上記ホモゲナイズ物を室温で６時間放置した場合、澱粉糊化度は８０％に低下した。
このホモゲナイズ物は粘度が過度に高くなっており、上記の小麦粉との混合および生地調製にきわめて困難を生じ、不適当であった。
【００４１】
（３）食パンの評価
・物理特性および官能評価
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）について、植物種子置換法によって測定したパンの比容積は４．２、テンシプレッサーを用いる多重バイト法で測定したHardnessは１．８ｇｗ／ｃｍ２であった。
また、このパンを６名で試食した結果、硬さや弾力性などの物理性においては市販の食パンと同等であり、外観と味については、市販の食パンを上まわる評価であった。
【００４２】
（４）米粉を直接含有させたパンとの比較
・パンの外観の比較
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）と、米粉を直接含有させた食パンとの外観を比較した。
米粉含有食パンの製造は、米粉粉末と小麦粉との重量の割合が３０：７０となるように直接混合して使用したことを除いて、上記段落（１）に記載の方法の食パンの製造方法と同様にして行った。
なお、ＥＭ１０の米粉粉末としては、精米、玄米、発芽玄米（上記段落（１）に記載の発芽方法によって調製）の各粉末を用いた。
得られた各米粉含有食パン〔精米（試料１−Ａ：比較）、玄米（試料１−Ｂ：比較）、発芽玄米（試料１−Ｃ：比較）〕と、上記段落（１）で製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）との外観を比較した結果を、図１に示す。
図１に示すように、糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）は、米粉を直接含有させた食パンに比べて、膨張性が顕著に優れたものであった。
【００４３】
・食味の比較
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）と、各米粉含有食パン〔精米（試料１−Ａ：比較）、玄米（試料１−Ｂ：比較）、発芽玄米（試料１−Ｃ：比較）〕の食味を比較した。
６名で試食した官能試験の結果、糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）の食味が最も優れたものであった。
【００４４】
・パンの物理特性の比較
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）と上記米粉含有食パン〔玄米（試料１−Ｂ：比較）、発芽玄米（試料１−Ｃ：比較）〕の物理特性（TendernessおよびToughness）を測定した。測定は、これらのパンの製造直後のものを、タケトモ電機製テンシプレッサーを用いて多重バイト測定を行った。
なお、比較対照として、小麦粉のみ（日清製粉製カメリヤ１００％）を用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして食パンを製造し、物理特性を測定した。結果を図２に示す。
その結果、図２が示すように、糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）の物性は、小麦粉１００％の食パン（比較対照）と同等であった。それに対して、玄米（試料１−Ｂ：比較）や発芽玄米（試料１−Ｃ：比較）の粉末を用いた食パンは膨張が少なく、物性が劣っていた。
【００４５】
・パンの老化の比較
上記のようにパン製造直後の物理特性を測定した後、４日経過した後に、糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）のTendernessを測定した。
その結果、糊化澱粉組成物含有食パン（試料１−Ｄ）は、作成後４日経過した後のTendernessが５．２６であり、発芽玄米米粉含有食パン（試料１−Ｃ：比較）の製造直後のTenderness（６．１０）よりも、軟らかいことが判明した。
【００４６】
・考察
以上のことから、硬質米発芽玄米の糊化澱粉組成物含有食パンを含有させたパンは、硬質米の米粉（精米、玄米、発芽玄米）を直接含有させただけのパンに比べて、パンの外観、膨張性、食味、物理特性および老化性の点において、飛躍的に優れていることが示された。
【００４７】
＜実施例２＞  （超硬質米と紫黒米の発芽玄米糊化澱粉組成物含有パン）
（１）糊化澱粉組成物含有食パンの製造
・発芽
九州大学試験圃場で生産された超硬質米である「ＥＭ１０」の玄米７０ｇに、新潟県産の紫黒米である「紫宝」の玄米３０ｇを加え（即ち、超硬質米「ＥＭ１０」と紫黒米である「紫宝」との重量の割合が、７：３になるように混合して）、水４００ｇを加え、３５℃から加熱を開始して１５分で６０℃に到達させ、６０℃で３０分間保温することで、発芽処理を行った。
【００４８】
・糊化
その後、加熱を再開し、１５分で沸騰に到達させ、１５分間沸騰を継続させた後、加熱を停止し、１５分間蒸らしを行うことで、澱粉を糊化させた発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。なお、２時間以内で（迅速発芽させて）出来上がったかゆ中の玄米は、胚芽がふくらみ、大部分が発芽したものであった。
この発芽玄米がゆ２６０ｇを、東芝製電気炊飯器（１．８Ｌ炊き）によって再度炊飯した。
【００４９】
・各種食品素材混合
この発芽玄米がゆ２００ｇに、加熱した豚ロース肉１５ｇ、加熱したなめこ１５ｇを加え、ＴＥＳＣＯＭ製スティックブレンダーＴＨＭ５００によって、豚肉およびなめこが発芽玄米がゆと均一になるようホモゲナイズし、ホモゲナイズ物を調製した。
このホモゲナイズ物について、各種成分を測定した。なお、各種成分の測定は、実施例１に記載の測定方法と同様に行った。
その結果、このホモゲナイズ物の水分含量は８７．６重量％（乾燥重量１００重量部あたり７０６．５重量部）、食物繊維含量は６．８乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は８ｍｇ（０．００８乾燥重量％）であり、澱粉あたりのレジスタントスターチ含量は８．２％、澱粉糊化度は９５％であった。
【００５０】
・食パンの製造
このホモゲナイズ物に、市販の小麦粉（日清製粉製カメリヤ）１８０ｇ、食塩１．０ｇ、脱脂ミルク６ｇ、無塩バター１０ｇ、砂糖１２ｇ、パン酵母２．１ｇを加え、パナソニック製家庭用製パン器（ＳＤ−ＢＨ１０１）を用いて、均一に混合して‘パン生地’を作成した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、３０：７０であった。
そして、引き続き当該家庭用パン器を用いて焼き上げることで、‘糊化澱粉組成物含有食パン’（試料２−２）を製造した。
【００５１】
（２）食パンの評価
・物理特性および官能評価
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）について、植物種子置換法によって測定したパンの比容積は４．２、テンシプレッサーを用いる多重バイト法で測定したHardnessは１．６ｇｗ／ｃｍ２であった。
また、このパンを６名で試食した結果、硬さや弾力性などの物理性においては市販の食パンと同等であり、外観と味については、市販の食パンを上まわる評価であった。
【００５２】
（３）米粉を直接含有させたパンとの比較
・パンの外観の比較
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）と、米粉を直接含有させた食パンとの外観を比較した。
米粉含有食パンの製造は、米粉粉末と小麦粉との重量の割合が３０：７０となるように直接混合して使用したことを除いて、上記段落（１）に記載の方法の食パンの製造方法と同様にして行った。
得られた米粉含有食パン（試料２−１：比較）と、上記で製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）との外観を比較した結果を、図３に示す。
図３が示すように、糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）は、米粉を直接含有させた食パンに比べて、膨張性が優れていた。
なお、糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）は、用いた発芽玄米あたり３０重量％が紫黒米であるため、色が鮮やかな紫色であった。
【００５３】
・食味の比較
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）と、米粉含有食パン（試料２−１：比較）の食味を比較した。
６名で試食した官能試験の結果、糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）の食味が最も優れたものであった。
【００５４】
（４）ラスクの製造および評価
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料２−２）を、８０℃で３時間、熱風乾燥することで、ラスクを製造した。製造したラスクの外観を図４に示す。
このラスクは、水分含量が３．２％であり、サクサクした食感と豚肉の風味を有していた。このラスクは、室温で１カ月間放置した後も、微生物は繁殖せず、サクサクした食感が保持され、保存性に優れたものであった。
【００５５】
＜実施例３＞  （発芽玄米糊化澱粉組成物含有パン）
（１）糊化澱粉組成物含有食パンの製造
・発芽
九州大学試験圃場で生産された超硬質米である「ＥＭ１０」の玄米１００ｇに、水４００ｇを加え、３５℃で９０分間浸漬した後、３５℃から加熱を開始して１５分で５５℃に到達させ、弱火にして５５℃で３０分間保温することで、発芽処理を行った。
【００５６】
・糊化
その後、加熱を強くし、１５分で沸騰に到達させ、１５分間沸騰を継続させた後、加熱を停止し、１５分間蒸らしを行うことで、澱粉を糊化させた発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。なお、出来上がったかゆ中の玄米は、胚芽がふくらみ、大部分が発芽したものであった。
【００５７】
・各種食品素材混合
この発芽玄米がゆ４６０ｇに、沸騰水中で２０分間加熱したエビ殻３０ｇ、加熱したなめこ３０ｇ、加熱したおくら２０ｇを加え、ＴＥＳＣＯＭ製スティックブレンダーＴＨＭ５００によって、エビ殻、なめこ及びおくらが、発芽玄米がゆと均一になるようホモゲナイズし、ホモゲナイズ物を調製した。
このホモゲナイズ物について、各種成分を測定した。なお、各種成分の測定は、実施例１に記載の測定方法と同様に行った。
その結果、このホモゲナイズ物の水分含量は７６重量％（乾燥重量１００重量部あたり３１７重量部）、タンパク質含量は１４．４乾燥重量％、食物繊維含量は７．６乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は８．３ｍｇ（０．００８３乾燥重量％）であり、澱粉あたりのレジスタントスターチ含量は１１．６％、澱粉糊化度は９２％であった。
【００５８】
・食パンの製造
このホモゲナイズ物に、市販の小麦粉（日清製粉製カメリヤ）３００ｇ、食塩１．８ｇ、脱脂ミルク１０．２ｇ、無塩バター１８ｇ、砂糖２０．４ｇ、パン酵母３．６ｇを加え、パナソニック製家庭用製パン器（ＳＤ−ＢＨ１０１）を用いて、均一に混合して‘パン生地’を調製した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、３０：７０であった。
そして、引き続き当該家庭用製パン器を用いて焼き上げることで、‘糊化澱粉組成物含有食パン’（試料３−２）を製造した。
【００５９】
（２）糊化澱粉組成物の糊化度の影響
上記ホモゲナイズ物を室温で６時間放置した場合、糊化度は８２％に低下した。
このホモゲナイズ物は粘度が過度に高くなっており、上記の小麦粉との混合および生地調製にきわめて困難を生じ、不適当であった。
【００６０】
（３）食パンの評価
・物理特性および官能評価
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料３−２）について、植物種子置換法によって測定したパンの比容積は４．２、テンシプレッサーを用いる多重バイト法で測定したHardnessは１．６ｇｗ／ｃｍ２であった。
また、このパンを６名で試食した結果、硬さや弾力性などの物理性においては市販の食パンと同等であり、外観と味については、市販の食パンを上まわる評価であった。
【００６１】
・各種成分
この糊化澱粉組成物含有食パン（試料３−２）について、各種成分を測定した。
また、比較対照として、小麦粉のみ（日清製粉製カメリヤ１００％）を用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして、食パンを製造し各種成分値も測定した。
なお、これらの各種成分は、実施例１に記載の測定方法と同様に行った。結果を表１に示す。
【００６２】
【表１】
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【００６３】
このことから、小麦粉１００％のパンと比べて、硬質米発芽玄米の糊化澱粉組成物を含有させたパンは、レジスタントスターチ、ＧＡＢＡの含量がきわめて高く、栄養機能性に優れていることが明らかとなった。
【００６４】
（４）米粉を直接含有させたパンとの比較
・パンの外観の比較
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料３−２）と、米粉を直接含有させた食パンとの外観を比較した。
なお、米粉含有食パンの製造は、ＥＭ１０の精米粉末と小麦粉との重量の割合が３０：７０となるように直接混合して使用したことを除いて、上記段落（１）に記載の方法の食パンの製造方法と同様にして行った。
得られた米粉含有食パン（試料３−１：比較）と、上記で製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料３−２）との外観を比較した結果を、図５に示す。
図５が示すように、糊化澱粉組成物含有食パン（試料３−２）は、米粉を直接含有させた食パンに比べて、膨張性が優れていた。
【００６５】
（５）ラスクの製造および評価
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パン（試料３−２）を、８０℃で３時間、熱風乾燥することで、ラスクを製造した。製造したラスクの外観を図６に示す。
このラスクは、水分含量が３．６％であり、サクサクした食感とエビの風味を有していた。このラスクは、室温で１カ月間放置した後も、微生物は繁殖せず、サクサクした食感が保持され、保存性に優れたものであった。
【００６６】
＜実施例４＞  （発芽玄米糊化澱粉組成物含有低温乾燥ラスク）
（１）糊化澱粉組成物含有低温乾燥ラスクの製造
・ラスク（試料４−４）の製造
‘各種食品素材’として、加熱したなめこ及び加熱したおくらを用いてホモゲナイズ物を調製したことを除いて、実施例３に記載の方法と同様にして、食パンを製造した。
そして、このパンを−８０℃のディープフリーザー中で凍結した後、アイラ製凍結乾燥機（ＦＤ５０）を用いて乾燥し、‘糊化澱粉組成物含有低温乾燥ラスク’（試料４−４：〔原料がＥＭ１０、生地の糊化澱粉組成物：小麦粉＝３０：７０〕）を製造した。製造したラスクの外観を図７に示す。
【００６７】
・ラスク（試料４−２）の製造
‘生地’における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合が、２０：８０になるように混合して生地を調製したことを除いて、上記試料４−４と同様に、‘糊化澱粉組成物含有低温乾燥ラスク’（試料４−２：〔原料がＥＭ１０、生地の糊化澱粉組成物：小麦粉＝２０：８０〕）を製造した。製造したラスクの外観を図７に示す。
【００６８】
・乾燥ラスク（試料４−１）の製造
‘原料’として、超超硬質米「ＥＭ１０」ともち米である「こがねもち」との重量の割合が、３：１になるように混合して用いたことを除いて、上記試料４−４を同様に、‘糊化澱粉組成物含有低温乾燥ラスク’（試料４−１：〔原料がＥＭ１０：こがねもち＝３：１、生地の糊化澱粉組成物：小麦粉＝３０：７０〕）を製造した。製造したラスクの外観を図７に示す。
【００６９】
・乾燥ラスク（試料４−３）の製造
‘原料’として、超硬質米「ＥＭ１０」と高アミロース米である「ホシユタカ」との重量の割合が、３：１になるように混合して用いたことを除いて、上記試料４−４を同様に、‘糊化澱粉組成物含有低温乾燥ラスク’（試料４−３：〔原料がＥＭ１０：ホシユタカ＝３：１、生地の糊化澱粉組成物：小麦粉＝３０：７０〕）を製造した。製造したラスクの外観を図７に示す。
【００７０】
（２）ラスクの評価
これらのラスクは水分含量が３％以下であり、常温で１ヶ月放置した後も、微生物は繁殖せず、サクサクした食感が保持され、保存性に優れたものであった。
【００７１】
＜実施例５＞  （発芽玄米糊化澱粉組成物含有麺）
（１）糊化澱粉組成物含有麺の製造
実施例１に記載の方法と同様にして、ホモゲナイズ物を調製した。
このホモゲナイズ物に市販の中力小麦粉２３０ｇと食塩２ｇとを加え、パナソニック製ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＭ１５１）の「うどんパスタモード」で３０分間混ねつした後、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて８℃で一晩静置することで、‘生地’を調製した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、２０：８０であった。
翌日、インペリア製パスタ製造器で、厚さ３ｍｍで５回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて５ｍｍ幅に切り出すことで、‘糊化澱粉組成物含有麺’（試料５：〔原料がＥＭ１０、各種食品素材が豚ロース肉及びなめこ〕）を製造した。製造した麺の外観を図８に示す。
【００７２】
（２）麺の評価
・各種成分
上記製造した糊化デンプン組成物含有麺（試料５）について、各種成分を測定した。なお、各種成分の測定は、実施例１に記載の測定方法と同様に行った。
その結果、この麺の水分含量は３４重量％、タンパク質含量は１２乾燥重量％、食物繊維含量は３．７乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は５ｍｇ（０．００５乾燥重量％）であり、デンプンあたりのレジスタントスターチ含量は４．６％、ＢＡＰ法で測定したデンプン糊化度は９０％であった。
【００７３】
・官能評価
次いで、この糊化デンプン組成物含有麺（試料５）を、２ｇの食塩を含む５Ｌの湯中で２分間ゆがき、官能検査に供した。
なお、比較対照として、中力小麦粉のみを用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして麺生地を作り、麺を製造した。
６名の試食者による官能検査の結果、上記糊化デンプン組成物含有麺（試料５）は、中力小麦粉１００％の麺（比較対照）に比べて、食感では同等であったが、麺のツヤや色等の外観が優れており、うま味のきわめて強い麺であった。
【００７４】
＜実施例６＞  （発芽玄米糊化澱粉組成物含有麺）
（１）糊化澱粉組成物含有麺の製造
・麺（試料６−Ｅ）の製造
‘原料’として超硬質米である「ＥＭ１０」と一般良食味米である「コシヒカリ」との重量の割合が、１：１になるように混合した玄米を用いたことを除いて、実施例５に記載の方法と同様にして、‘糊化澱粉組成物含有食麺’（試料６−Ｅ：〔原料がＥＭ１０：コシヒカリ＝１：１、各種食品素材が豚ロース肉及びなめこ〕）を製造した。製造した麺の外観を図９に示す。を製造した。
【００７５】
・麺（試料６−Ｆ）の製造
‘各種食品素材’として加熱したエビ殻と加熱したなめこを用いたこと、を除いては、上記試料６−Ｅと同様に、‘糊化澱粉組成物含有麺’（試料６−Ｆ：〔原料がＥＭ１０：コシヒカリ＝１：１、各種食品素材がエビ殻及びなめこ〕）を製造した。製造した麺の外観を図９に示す。
【００７６】
・麺（試料６−Ｇ）の製造
‘各種食品素材’として加熱したベーコンと加熱したなめこを用いたこと、を除いては、上記試料６−Ｅと同様に、‘糊化澱粉組成物含有麺’（試料６−Ｇ：〔原料がＥＭ１０：コシヒカリ＝１：１、各種食品素材がベーコン及びなめこ〕）を製造した。製造した麺の外観を図９に示す。
【００７７】
・麺（試料６−Ｈ）の製造
‘原料’として、超硬質米である「ＥＭ１０」と紫黒米である「紫宝」との重量の割合が、１：１になるように混合して用いたこと、及び、‘各種食品素材’として、加熱したなめこ、加熱したおくら、ブルーベリーを用いたこと、を除いて、上記試料６−Ｅと同様に、‘糊化澱粉組成物含有食麺’（試料６−Ｈ：〔原料がＥＭ１０：紫宝＝１：１、各種食品素材がなめこ及びおくら及びブルーベリー〕）を製造した。製造した麺の外観を図９に示す。
【００７８】
＜実施例７＞  （混合米糊化澱粉組成物を含有する麺の物理特性）
（１）各種麺の製造
・発芽および糊化
表２に示す‘原料’の各種玄米１００ｇに対し、米重量の２．６倍量加水し、３７℃、９０分間浸漬した後、３５℃から加熱を開始して１５分で５５℃に到達させ、弱火にして５５℃で３０分間保温することで、発芽処理を行った。
その後、実施例１と同様にして、澱粉を糊化させた発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を調製した。
【００７９】
・麺の製造
次いで、これら発芽玄米がゆを、ミキサーでホモゲナイズしてホモゲナイズ物を調製した。なお、ホモゲナイズの際には、試料７−Ｂ〜７−Ｆには各種食品素材を加えずそのままホモゲナイズした。また、試料７−Ｇには加熱した豚ロース肉１５ｇを、試料７−Ｈには加熱した豚ロース肉１５ｇおよび加熱したなめこ５０ｇを、各種食品素材として加えてホモゲナイズした。
そして、これらのホモゲナイズ物に、市販強力小麦粉〔(株)渡森製デューラムセモリナ粉〕２３３ｇ、食塩１３ｇを加え、パナソニック製家庭用製パン器（ＳＤＢＨ１０１）を用いて４５分間捏ねて麺用の‘生地’を作製し、冷蔵庫で一晩ねかせた。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と、小麦粉との重量の割合は、表２に示すとおりであった。また、これらの生地の水分含量は約４２重量％であった。
翌朝、生地中に十分空気を巻き込むように、１０分間手でこねた。この生地をパスタマシンに通し、麺帯形成及び麺の切り出すことで、‘糊化澱粉組成物含有麺’（試料７−Ｂ〜試料７−Ｈ）を製造した。
【００８０】
【表２】
2010263793.tif 000003
【００８１】
（２）麺の評価
・物理特性の評価
これらの麺を、０．５％となるよう食塩を加えた２０Ｌの湯中で、沸騰状態で２分間加熱し、次いで、２０℃の水道水で１分間冷却し、表面水をキムワイプで除去したものを準備した。そして、タケトモ電機製テンシプレッサーを用いて多重バイト測定を行った。
なお、比較対照として、小麦粉のみ（デューラムセモリナ１００％）を用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして麺（試料７−Ａ）を製造し、物理特性を測定した。結果を図１０に示す。
【００８２】
図１０に示されるように、試料７−Ｄ、７−Ｅは、比較対照の試料７−Ａ（デューラムセモリナ１００％）と同等の優れた麺物性を示した。
また、試料７−Ｂ、７−Ｃ、７−Ｆは、麺物性がやや弱く、コシのない麺となった。すなわち、麺の場合は、ＥＭ１０単独よりも、‘もち米’や‘低アミロース米’を配合することで、麺の物理特性が向上することが示された。
また、肉やなめこを加えた試料７−Ｇ、７−Ｈは、比較対照の試料７−Ａ（デューラムセモリナ１００％）Ａよりやや硬めの特徴的な物性を示し、きわめて旨味の強い麺となった。すなわち、ＥＭ１０単独使用の場合でも、‘各種食品素材’である肉やなめこを配合することによって麺の物理的な特性が向上し、物性および味の両方が優れた麺となることが示された。
【００８３】
＜実施例８＞  （発芽玄米糊化澱粉組成物含有パン）
（１）糊化澱粉組成物含有食パンの製造
実施例１と同様にして、ホモゲナイズ物を調製した。
ついで、このホモゲナイズ物に市販強力粉２１０ｇを加え、さらに、砂糖１５ｇ、食塩２ｇ、スキムミルク８．５ｇ、無塩バター１５ｇを加えて混合した。これに、予備発酵させたイースト（約３５℃のぬるま湯１００ｍｌに１ｇの砂糖を加え、ドライイースト８ｇを加え、予備発酵させたもの）を加え、混合した。
この生地を板に乗せ、手でこね、こしがでてきた時点でひとまとめにし、丸めてボールに入れ、ラップで覆い、３０℃で３倍容に発酵させた。そして、フィンガーテストにより、十分に発酵したことを確認した後、丸めてボールに入れ、プラスチック袋で覆って３０分間ねかせた。そして、この生地を球状に丸め、乾燥した布巾をかけ、１５分間、室温でねかせて、‘パン生地’を作成した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、２４：７６であった。
このパン生地を延ばし、ショートニングを塗った食パン型枠に入れ、３５℃で１時間、発酵させた。次いで、２００℃のオーブンで３０分間焼成することで、‘糊化澱粉組成物含有食パン’（試料８）を製造した。このパンを実施例１と同様に測定し、小麦粉１００％のパン（比較対照）と比較した結果を表３に示す。
【００８４】
【表３】
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【００８５】
この結果、米粉を直接含有させたパンと比べて、硬質米発芽玄米の糊化澱粉組成物を含有させたパンは、ＧＡＢＡ含有量および糊化度が極めて高く、食感および栄養機能性に優れていることが明らかになった。
【００８６】
＜実施例９＞  （発芽玄米糊化澱粉組成物含有麺）
（１）糊化澱粉組成物含有麺の製造
‘原料’として高アミロース米である「ホシユタカ」を用いたことを除いて、実施例３に記載の方法と同様にして、ホモゲナイズ物を調製した。
このホモゲナイズ物に、市販の中力小麦粉１７５ｇを加え、蒸練機で１５分間蒸練し、練りだし機によって蒸練生地を３回練りだしした。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、４５：５５であった。
この‘生地’を、圧延機によって厚さ２ｍｍに圧延してシート状にし、切断して低温で一晩置いて硬化させた後、硬化生地を製麺機の切り歯で約２．５ｍｍに切断することで、‘糊化澱粉組成物含有麺’（試料９）を製造した。
【００８７】
（２）麺の評価
上記糊化澱粉組成物含有麺（試料９）について、各種成分を測定した。なお、各種成分の測定は、実施例１に記載の測定方法と同様に行った。
その結果、この麺の水分含量は３４重量％、タンパク質含量は１２乾燥重量％、食物繊維含量は４．１乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は５ｍｇ（０．００５乾燥重量％）であり、澱粉あたりのレジスタントスターチ含量は２．１％、ＢＡＰ法で測定した澱粉糊化度は９２％であった。
【００８８】
次いで、この糊化澱粉組成物含有麺（試料９）を、２ｇの食塩を含む５Ｌの湯中で２分間ゆがき、官能検査に供した。
なお、比較対照として、中力粉のみを用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして麺生地を作り、麺を製造した
６名の試食者による官能検査の結果、上記糊化澱粉組成物含有麺（試料９）は、中力小麦粉１００％の麺（比較対照）に比べて、食感ではやや軟らかいという評価であったが、麺のツヤや色等の外観が優れており、甘味の強い麺であった。
【００８９】
（３）乾麺の製造
上記糊化澱粉組成物含有麺（試料９）を、８０℃で３時間、熱風乾燥することで、乾麺を製造した。製造した乾麺の外観を図１１に示す。
上記乾麺は、水分含量が６．６％であり、熱湯中で１０分間加熱することで、独特の食感とエビの特徴的な風味を示した。この乾麺は、室温で１ヶ月放置した後も、微生物は繁殖せず、良好な衛生性が保持され、保存性に優れたものであった。
【００９０】
＜実施例１０＞  （硬質米、硬質小麦、硬質大麦の迅速発芽試験）
・発芽および糊化
九州大学試験圃場で生産された超硬質米である「ＥＭ１０」の玄米１００ｇ、北海道産パン用小麦「ハルユタカ」１００ｇ、香川県産モチ大麦ダイシモチ１００ｇにそれぞれ水４００ｇを加え、２０℃から加熱を開始して１５分で５５℃に到達させ、弱火にして５５℃で３０分間保温することで、発芽処理を行った。
その後、加熱を強くし、１５分で沸騰に到達させ、１５分間沸騰を継続させた後、加熱を停止し、１５分間蒸らしを行ことで、澱粉を糊化させた発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。発芽状態を図１２に示す。
２時間以内で（迅速発芽させて）出来上がったかゆ中の穀類は、胚芽がふくらみ、大部分が発芽したものであった。
【００９１】
＜実施例１１＞  （大豆、小麦、大麦を添加した糊化澱粉組成物含有麺）
・糊化澱粉組成物含有麺の製造
‘原料’として、超硬質米「ＥＭ１０」と硬質形質を有さない各種穀類（大豆、小麦あるいは大麦）との重量の割合が、７：３になるように混合して用いたことを除いて、実施例１０に記載の方法と同様にして、発芽および澱粉を糊化させて、発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。
その後、実施例３に記載の方法と同様にして、ホモゲナイズ物を調製した。
このホモゲナイズ物を用いて、実施例９に記載の麺の製造方法と同様にして、‘生地’を調製し、‘糊化澱粉組成物含有麺’を製造した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、４３：５７であった。製造した各種麺の外観を図１３に示す。
【００９２】
＜実施例１２＞  （糊化澱粉組成物含有スナック菓子）
（１）スナック菓子の製造
‘発芽玄米粉’（九州大学試験圃場産ＥＭ１０）８０ｇに、各種食品素材（スイートコーン、ヤーコン、いんげん、乾燥トマト、エビ殻あるいは枝豆）をそれぞれ１０ｇ加え、純水１００ｇとともに２０分間加熱することで、澱粉を糊化させて、‘糊化澱粉組成物’を得た。次いで、ＴＥＳＣＯＭ製スティックブレンダーＴＨＭ５００によって、均一になるようホモゲナイズしホモゲナイズ物を得た。
このホモゲナイズ物を、市販強力小麦粉（カメリヤ）７０ｇに混合し、純水３０ｇを加えた後、手でこねて生地玉とし、家庭用製餅器（東芝もちっこ生地職人）を使用し、外釜に２４０ｍｌの純水をいれ、蒸気があがったら上記の生地を入れ、延ばし棒で均一な厚み（約２ｍｍ）になるよう延伸し、‘棒状のスナック菓子生地’を作成した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、２１：７９であった。
これらの生地を、４℃の低温室で一晩静置し、硬化させた。硬化後、幅２ｍｍに切断し、アドバンテック社製オーブン（ＦＣ−６１０）を使用し、１６０℃、２０分間焼き上げることで、‘糊化澱粉組成物含有棒状スナック菓子’を製造した。製造した各種棒状スナック菓子の外観を図１４に示す。
【００９３】
（２）スナック菓子の評価
これらの棒状スナック菓子は、焼き上げ後も良好な形状を維持していた。また、試食試験を行った結果、香りと味が良好で、高い評価が得られた。
【００９４】
＜実施例１３＞  （糊化澱粉組成物含有油揚げスナック菓子）
（１）油揚げスナック菓子の製造
‘各種食品素材’として、豚ロース肉、ブロッコリー、エリンギ、赤タマネギ、ショウガあるいはゴーヤを用いた以外は、実施例１２と同様にして‘棒状のスナック菓子生地’を調製した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、２１：７９であった。
これらの生地を、１８０℃のコーンサラダオイル中で１分間油揚げすることで、‘糊化デンプン組成物含有棒状油揚げスナック菓子’を製造した。製造した各種棒状油揚げスナック菓子の外観を図１５に示す。
【００９５】
（２）油揚げスナック菓子の評価
これらの棒状の油揚げスナック菓子はサクサクした良好な食感を呈したものであった。
【００９６】
＜実施例１４＞  （発芽大麦糊化澱粉組成物含有クッキー）
（１）クッキーの製造
‘原料’として硬質大麦であるハダカムギの「イチバンボシ」を用いたこと、及び、‘各種食品素材’として、赤タマネギもしくは昆布を用いたこと、を除いては、実施例１と同様にして、ホモゲナイズ物を調製した。そして、得られたホモゲナイズ物を凍結乾燥し、凍結乾燥後にイワタニ製ミルサーによって粉砕し、粉末を得た。
この粉末を原料としてクッキーを試作した。すなわち、ホモゲナイズ物の凍結乾燥粉末５０ｇ、バター２０ｇ、塩０．５ｇ、砂糖２０ｇ、卵２．５ｇをよく混ぜ合わせ、‘生地’を調製した。なお、この生地調製に際しては、小麦粉（市販強力粉カメリヤ）を糊化澱粉組成物に対し等量用いた。糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合＝５０：５０）。
この生地をラップに包み、２時間冷凍庫でねかした後、オーブンを１７０℃に保温し、１７０℃、１５分で焼き上げることで、小麦粉の半量を糊化澱粉組成物（乾燥重量換算）に代替した‘糊化澱粉組成物含有クッキー’を製造した（試料１４−Ａ：各種食品素材が赤玉ねぎ、試料１４−Ｂ：各種食品素材が昆布）。製造したクッキーの外観を図１６に示す。
【００９７】
（２）クッキーの評価
上記製造した糊化澱粉組成物含有クッキー（試料１４−Ａ、１４−Ｂ）について、官能検査に供した。
なお、比較対照として、市販薄力小麦粉のみを用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして生地を作り、クッキーを製造した。
クッキーの試食試験を８名で行った結果、「食感」、「味・香り」の項目において、上記糊化澱粉組成物含有クッキー（試料１４−Ａ、１４−Ｂ）が、市販薄力小麦粉のクッキー（比較対照）より有意に優れていた。
【００９８】
＜実施例１５＞  （糊化澱粉組成物含有中華饅頭）
（１）糊化澱粉組成物含有中華饅頭の製造
・発芽
超硬質米である「ＥＭ１０」(九州大学産)玄米２５０ｇ、あるいは、紫黒米である「朝紫」２５０ｇを、０．１％次亜塩素酸ナトリウム水溶液に３０分間浸漬して種子表面を殺菌した。
次いで、水で十分洗浄した後、１Ｌの温湯（３０℃）に７２時間浸漬することで、発芽処理を行った。なお、水は２４時間ごとに新しい水と交換した。
【００９９】
・糊化
その後、発芽処理した玄米を乾燥し、水分含量を１５％に調整した。この発芽玄米に２倍量の水を加え、家庭用電気炊飯器、シャープ製電気炊飯器（ＫＳ−ＨＡ５−Ｗ）を用いて炊飯することで、澱粉を糊化させた発芽玄米がゆを調製した。
【０１００】
・中華饅頭の製造
この発芽玄米がゆ２００ｇに、各種食品素材（加熱処理した豚ロース肉３０ｇ、加熱したオクラ２０ｇ）を加え、ホモゲナイズして糊化澱粉組成物を調製した。次いで、市販強力小麦粉４５ｇおよび市販薄力小麦粉２５ｇを加え、食塩２ｇ、および市販ベーキングパウダー７ｇを加えた。そして、パナソニック製ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＭ１５１）の「うどんパスタモード」で１５分間混ねつし、発芽玄米、小麦粉、豚肉およびオクラが均一になるよう練り合わることで、‘生地’を調製した。
次いで、冷蔵庫に２時間寝かせた後、打ち粉を振って、約１５ｇずつ手で生地玉を成形し、具材を入れ、中火で１５分間蒸し上げることで、中華饅頭（試料１５−１：ＥＭ１０の糊化澱粉組成物含有中華饅頭の皮、試料１５−２：紫黒米の糊化澱粉組成物含有中華饅頭の皮）を製造した。製造した中華饅頭の外観を図１７に示す。
【０１０１】
（２）中華饅頭（皮）の評価
上記糊化澱粉組成物含有中華饅頭（試料１５−１）の皮について、各種成分を測定した。なお、各種成分の測定は、実施例１に記載の測定方法と同様に行った。
その結果、この中華饅頭の皮（試料１５−１）の水分含量は、５６．２重量％、タンパク質含量は１４．７乾燥重量％、食物繊維含量は４．２乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は４１．２ｍｇ（０．０４１２乾燥重量％）であり、澱粉あたりのレジスタントスターチ含量は３．８％、であった。
【０１０２】
＜実施例１６＞  （糊化澱粉組成物含有餃子の皮）
（１）糊化澱粉組成物含有餃子の皮の製造
・発芽および糊化
‘原料’として超硬質米である「ＥＭ１０」(九州大学産)を用いたことを除いては、実施例１５と同様に、発芽処理を行った。
その後、発芽処理した玄米２００ｇに、３００ｇの水を加えて約４０分間加熱することで、発芽玄米がゆを得た
【０１０３】
・餃子の皮の製造
この発芽玄米がゆ（４００ｇ）に、乾燥鮭粉末３０ｇ、オクラ乾燥粉末２０ｇおよび加熱したなめこ粉末４０ｇを加え、よく混合して糊化澱粉組成物を調製し、パナソニック製ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＭ１５１）の「うどんパスタモード」で１５分間混ねつし、発芽玄米、鮭、オクラ、なめこが均一になるよう練り合わせることで、混ねつ物を調製した。
この混ねつ物に、市販の中力小麦粉１７５ｇを混合し、１５分間蒸練し、練りだし機によって蒸練生地を３回練りだした。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、３６：６４であった。
この‘生地’を圧延機によって厚さ１ｍｍに圧延してシート状にすることで、‘糊化澱粉組成物含有餃子の皮’（試料１６）を製造した。
【０１０４】
（２）餃子の皮の評価
上記糊化澱粉組成物含有餃子の皮について、各種成分を測定した。なお、各種成分の測定は、実施例１に記載の測定方法と同様に行った。
その結果、この餃子の皮の水分含量は、３２重量％、タンパク質含量は１３．３乾燥重量％、食物繊維含量は７．６乾燥重量％、乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含量は６３ｍｇ（０．０６３乾燥重量％）であり、澱粉あたりのレジスタントスターチ含量は６．８％、であった。
【０１０５】
＜実施例１７＞  （発芽玄米における赤タマネギの効果）
（１）発芽および糊化
九州大学試験圃場で生産された超硬質米である「ＥＭ１０」の玄米１００ｇに、‘水４００ｇ（試料１７−Ａ）’、‘紅茶粉末を２０ｇを添加した水４００ｇ（試料１７−Ｂ）’、‘番茶粉末２０ｇを添加した水４００ｇ（試料１７−Ｃ）’、もしくは、‘赤タマネギ粉末２０ｇを添加した水４００ｇ（試料１７−Ｄ）’をそれぞれ加え、２０℃から加熱を開始して１５分で５５℃に到達させ、弱火にして５５℃で３０分間保温することで、発芽処理を行った。
その後、加熱を強くし、１５分で沸騰に到達させ、１５分間沸騰を継続させた後、加熱を停止し、１５分間蒸らしを行うことで、澱粉を糊化させた発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。なお、２時間以内で（迅速発芽させて）出来上がったかゆ中の玄米は、胚芽がふくらみ、大部分が発芽したものであった。
【０１０６】
（２）糊化した発芽玄米の特性
これらの糊化した発芽玄米の物理特性を、タケトモ電機製テンシプレッサーによって測定した結果を図１８に示す。
図１８に示されるように、紅茶（試料１７−Ｂ）、番茶（試料１７−Ｃ）を添加することで、発芽玄米が水のみ（試料１７−Ａ）の場合に比べて、炊飯（糊化）後の発芽玄米が軟らかくなることが分った。
また、赤タマネギ（試料１７−Ｄ）を加えた場合は、炊飯（糊化）後の発芽玄米が軟らかくなり、粘りが増加し、粘りと硬さの比であるバランス度が顕著に増加し、物理特性に優れた発芽玄米の調製にきわめて有益であることが明らかになった。
【０１０７】
＜実施例１８＞  （糊化澱粉組成物含有油揚げスナック菓子）
（１）油揚げスナック菓子の製造
‘原料’として、硬質米「ＥＭ１０」と一般良食味米である「コシヒカリ」との重量の割合が、７：３になるように混合した玄米を用いたことを除いて、実施例１７に記載の方法と同様にして、発芽、糊化させて、発芽玄米がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。そして、乾燥させて発芽玄米粉を調製した。
そして、この‘発芽玄米粉’を用いたことを用いたこと以外は、実施例１３と同様にして‘生地’を調製し、‘糊化澱粉組成物含有棒状油揚げスナック菓子’を製造した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、２４：７６であった。
製造した各種棒状油揚げスナック菓子の外観を図１９に示す。
【０１０８】
（２）油揚げスナック菓子の評価
これらの棒状の油揚げスナック菓子は、サクサクとした食感と特徴的な風味とを有しており、試食者の評価がきわめて高かった。
【０１０９】
＜実施例１９＞  （パンの老化試験）
（１）糊化澱粉組成物含有食パンの製造
表４に示す‘原料’の穀類を用いたこと、および、発芽穀類を得た後に表４に示す炊飯方法で炊飯したことを除いて、実施例１と同様の方法で発芽穀類がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を調製した。
なお、表４の炊飯方法において、‘通常炊飯’とは、上記穀類に対し１０倍量加水して炊飯したかゆを指す。また、‘ヨーグルト炊飯Ａ’とは、上記穀類に対し１０％ヨーグルト液（明治乳業製ヨーグルトＬＧ２１を１０重量％含む液）を１０倍量加水して炊飯したかゆを指す。また‘ヨーグルト炊飯Ｂ’とは、上記穀類に対し、上記ヨーグルト１０％液を１．５倍量加えて炊飯したかゆを指す。また、‘ヨーグルト炊飯ＡＢ’とは上記ヨーグルト炊飯Ａを行った後にヨーグルト炊飯Ｂを行ったかゆを指す。
そして、このかゆを用いて、実施例１と同様の方法にして、ホモゲナイズ物を調製した。
次いで、このホモゲナイズ物を用いて、実施例１と同様の方法で、‘生地’を調製し、‘糊化澱粉組成物含有食パン’（試料１９−Ｂ〜試料１９−Ｋ）を製造した。生地における糊化澱粉組成物（乾燥重量）と小麦粉との重量の割合は、３０：７０であった。
【０１１０】
【表４】
2010263793.tif 000005
【０１１１】
（２）老化の比較
上記製造した糊化澱粉組成物含有食パンの老化性を比較した。
なお、比較対照として、強力小麦粉のみ（日清製粉製カメリヤ１００％）を用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして、食パン（試料１９−Ａ：比較対照）を製造し老化性を比較した。パンの製造後３日目のテンシプレッサー多重バイト試験による物性値（硬さ：toughness）を図２０に示す。
【０１１２】
図から明らかなように、発芽玄米、発芽大麦の糊化澱粉組成物と小麦粉とブレンドして試作したパンは、カメリヤ１００％の強力小麦粉で試作したパン（試料１９−Ａ：比較対照）に比べて、３日後でも軟らかいことが判明し、米粉パンは小麦粉パンに比べて、老化しやすいという従来の定説を覆すほど老化しにくいことが示された。
また、発芽穀類の糊化処理（炊飯）時に、ヨーグルト溶液を用いることで、より柔らかいパンが製造できることが分った。
【０１１３】
＜実施例２０＞  （混合玄米の糊化澱粉組成物を含有する麺のレジスタントスターチ）
（１）糊化澱粉組成物含有麺の製造
超硬質米である「ＥＭ１０」、もしくは、硬質形質を有しない各種穀類（青大豆、小麦、大麦）について、実施例１０に記載の方法と同様にして、発芽および澱粉を糊化させた各種発芽穀類がゆ（‘糊化澱粉組成物’）を得た。
次いで、これら各種発芽穀類がゆ、さらに別途準備したもち米である「こがねもち」を精米した米粉を、表５に示す割合でそれぞれミキサーでホモゲナイズして各種ホモゲナイズ物を調製した。
その後、糊化澱粉組成物と小麦粉との割合を、表５に記載の割合で用いて生地を調製したことを除いて、実施例７に記載の方法と同様にして、‘生地’を調製し、‘糊化澱粉組成物含有麺’（試料２０−Ｂ〜２０−Ｇ）を製造した。
【０１１４】
【表５】
2010263793.tif 000006
【０１１５】
（２）レジスタントスターチの測定と結果
これらの麺を、実施例７と同様にして湯がいた後、冷却し、−８０℃のフリーザーで冷凍した後に凍結乾燥し、Ｕｄｙサイクロンミルを用いて粉末試料とした。
これらの粉末試料に含まれるレジスタントスターチ量を、メガザイムキットによって測定した。
なお、比較対照として、小麦粉のみ（市販小麦粉１００％）を用いたことを除いては上記段落（１）に記載の方法と同様にして麺（試料２０−Ａ）を製造し、レジスタントスターチ量を測定した。結果を図２１に示す。
【０１１６】
図に示すように、比較対照である市販小麦粉１００％で調製した麺（試料２０−Ａ）のレジスタントスターチ含量が１．３％であるのに対し、糊化澱粉組成物を含有する各麺（試料２０−Ｂ〜２０−Ｇ）のレジスタントスターチ含量は、２．４〜４．２％であり、きわめて高かった。
【０１１７】
＜実施例２１＞  （迅速発芽と通常発芽におけるレジスタントスターチの相違）
・レジスタントスターチの測定および結果
超硬質米である「ＥＭ１０」を試料とし、実施例１と同様の方法で迅速発芽させた発芽玄米（試料２１−Ａ）およびこの玄米を炊飯した発芽玄がゆ（試料２１−Ｂ：‘糊化澱粉組成物’）を調製した。
また、対照として、３７℃で１８時間発芽させた発芽玄米（試料２１−Ｃ）およびこの玄米を炊飯した発芽玄がゆ（試料２１−Ｄ：‘糊化澱粉組成物’）を調製した。
これらについて、メガザイムキットによってレジスタントスターチを測定した。結果を図２２に示す。
【０１１８】
その結果、図２２に示されるように、通常の発芽の場合、炊飯（糊化）によってレジスタントスターチが激減するのに対し、迅速発芽の場合、炊飯による減少がきわめて少なく、炊飯後は迅速発芽の場合の方がレジスタントスターチ含量が高いことがわかった。
また、呈味成分であるグルコース及びグルタミン酸を測定した結果、図２３に示すように、迅速発芽玄米がゆ（試料２１−Ｂ）の方が通常発芽玄米がゆ（試料２１−Ｄ）より大幅に高い値を示した。
【０１１９】
＜実施例２２＞  （品種によるレジスタントスターチ含有量の相違）
・レジスタントスターチの測定および結果
超硬質米である「ＥＭ１０」、高アミロース米である「ホシユタカ」、低いアミロース米である「ミルキークイーン」、高アミロース米である「夢十色」、低グリテン米である「春陽」、一般良食米である「コシヒカリ」の各品種について、３７℃で１８時間発芽を行った試料米中のレジスタントスターチ含量をメガザイムキットで測定した。結果を図２４に示す。
その結果、超硬質米である「ＥＭ１０」のレジスタントスターチ含量が圧倒的に多いことが示された。
【産業上の利用可能性】
【０１２０】
本発明により、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上する’ことを可能とするとともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養が顕著に向上された’小麦粉食品（特に、パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）の容易な製造方法を食品製造企業に提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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