(57)【要約】【課題】「するめ」の加工品として、当初の「するめ」の形状（外郭形態）を可及的に大きく（維持して）見栄え良く形出することができるするめの加工方法及びその加工品を提供することを課題とする。【解決手段】生のするめ１を、その略中央部の縦方向に開き、この開いた生のするめ１を、所望の水分が残存する状態まで乾燥し、この乾燥した生のするめ１の表側の皮面を内側としかつ開いた胴体部３の左右の端面部３ａ、３ａを折って重合した状態で該胴体部３の略中央部の縦方向に前記重合部位を含めて串５刺し、この串刺し状態の生のするめを、所望の味に味付けされた煮汁にて所望の時間煮沸するものである。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のするめを、その略中央部の縦方向に開く加工工程と、この開いた生のするめを、所望の水分が残存する状態まで乾燥する乾燥工程と、この乾燥した生のするめの表側の皮面を内側としかつ開いた胴体部の左右端面部を折って重合した状態で該胴体部の略中央部の縦方向に前記重合部位を含めて串刺しする加工工程と、この串刺し状態の生のするめを、所望の味に味付けされた煮汁にて所望の時間煮沸する煮沸味付け工程とを、含んでなるを特徴とするめの加工方法。
【請求項２】
請求項１記載のするめの加工方法であって、前記乾燥工程における生のするめの水分残存率は約２５％に設定するとともに、前記煮沸味付け工程における煮沸は９０度〜１００度の熱でかつ約４分〜５分間程度煮込むことを特徴とするするめの加工方法。
【請求項３】
生のするめを、その略中央部の縦方向に開くとともに、開いた生のするめを、その生のするめの表側の皮面を内側としかつ開いた胴体部の左右端面部を折って重合した状態で該胴体部の略中央部の縦方向に前記重合部位を含めて串刺したこと特徴とするするめの加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イカ珍味の商品として食に供される「するめ」の加工方法及びその加工品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種の「するめ」の加工にあっては、開いたイカに串を刺したものとして、イカの脚部と内臓と骨を除去した胴体部をその略中央で縦方向に開き、さらに、その開いた胴体部をその略中央で縦方向にカットし、このカットした胴体半片に対して、その略中央の縦方向に一本の串を刺しておでんの具や焼きイカの材料として好適に使用できるものが案出されている。（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】実用新案登録第３０８０６６３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、このようなイカの胴体部を縦方向に串刺しした状態にあっても、該イカを焼いたり、煮たりした場合には、イカのもつ特性によって、必然的にその形状（外郭形態）が小さく変化してしまい、前記焼いたり、煮たりする前の形状（外郭形態）を維持することが極めて困難であった。
そこで、本発明は、このような従来の問題点に鑑み、生の「するめ」の煮沸加工（または焼く加工）前の形状（外郭形態）を小さく変形させることなく、「するめ」の加工品として、当初の「するめ」の形状（外郭形態）を可及的に大きく（維持して）見栄え良く形出することができるするめの加工方法及びその加工品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の上記した課題は、以下の請求項記載の発明により解決される。
すなわち、請求項１記載の発明は、生のするめを、その略中央部の縦方向に開く加工工程と、この開いた生のするめを、所望の水分が残存する状態まで乾燥する乾燥工程と、この乾燥した生のするめの表側の皮面を内側としかつ開いた胴体部の左右端面部を折って重合した状態で該胴体部の略中央部の縦方向に前記重合部位を含めて串刺しする加工工程と、この串刺し状態の生のするめを、所望の味に味付けされた煮汁にて所望の時間煮沸する煮沸味付け工程とを、含んでいることを要旨とするものである。
【０００６】
この構成によれば、所望の水分が残存する状態まで乾燥した生のするめを、その表側の皮面を内側としかつ開いた胴体部の左右端面部を折って重合した状態で該胴体部の略中央部の縦方向に前記重合部位を含めて串刺しする加工工程を採用することによって、次工程において煮沸味付け工程を経た加工品（製品）にあっては、生の「するめ」の煮沸加工（または焼く加工）前の形状（外郭形態）を小さく変形させることなく、「するめ」の加工品として、当初の「するめ」の形状（外郭形態）を可及的に大きく（維持して）見栄え良く形出することができるものである。
【０００７】
請求項２記載の発明は、請求項１記載のするめの加工方法であって、前記乾燥工程における生のするめの水分残存率は約２５％に設定するとともに、前記煮沸味付け工程における煮沸は９０度〜１００度の熱でかつ約４分〜５分間程度煮込むことを要旨とするものである。
【０００８】
この構成によれば、乾燥工程における生のするめの水分残存率は約２５％に設定するとともに、前記煮沸味付け工程における煮沸は９０度〜１００度の熱でかつ約４分〜５分間程度煮込むことを採用することによって、生の「するめ」における各種菌の繁殖を可及的になくし、所望に味付けした煮汁の味が浸透した「するめ」の加工品（製品）を得ることができるものである。
【０００９】
請求項３記載の発明は、生のするめを、その略中央部の縦方向に開くとともに、開いた生のするめを、その生のするめの表側の皮面を内側としかつ開いた胴体部の左右端面部を折って重合した状態で該胴体部の略中央部の縦方向に前記重合部位を含めて串刺したこと要旨とするものである。
【００１０】
この構成によれば、その略中央部の縦方向に開いた生のするめを、その生のするめの表側の皮面を内側としかつ開いた胴体部の左右端面部を折って重合した状態で該胴体部の略中央部の縦方向に前記重合部位を含めて串刺することによって、生の「するめ」の煮沸加工（または焼く加工）前の形状（外郭形態）を小さく変形させることなく、「するめ」の加工品として、当初の「するめ」の形状（外郭形態）を可及的に大きく（維持して）見栄え良く形出することができるものである。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１記載の発明によれば、次工程において煮沸味付け工程を経た加工品（製品）にあっては、生の「するめ」の煮沸加工（または焼く加工）前の形状（外郭形態）を小さく変形させることなく、「するめ」の加工品として、当初の「するめ」の形状（外郭形態）を可及的に大きく（維持して）見栄え良く形出することができる。
【００１２】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１における効果に加え、生の「するめ」における各種菌の繁殖を可及的になくし、所望に味付けした煮汁の味が浸透した「するめ」の加工品（製品）を得ることができる。
【００１３】
請求項３に記載の発明によれば、生の「するめ」の煮沸加工（または焼く加工）前の形状（外郭形態）を小さく変形させることなく、「するめ」の加工品として、当初の「するめ」の形状（外郭形態）を可及的に大きく（維持して）見栄え良く形出することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】製造工程の手順を示すブロック図である。
【図２】生の「するめ」を開いた状態（開き加工工程）を示す説明図である。
【図３】生の「するめ」の串刺し状態（串刺し加工工程）を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための最良の形態について、図面を参照しながら説明する。
図１は製造工程の手順を示すブロック図である。図２は生の「するめ」を開いた状態（開き加工工程）を示す説明図である。図３は生の「するめ」の串刺し状態（串刺し加工工程）を示す説明図である。
そこで、本発明の「するめ」の加工方法の一実施例を説明する。
まず、生の「するめ」を、その略中央部の縦方向に開く加工を行う。すなわち、内臓と骨とを取除くとともに、水洗いした生の「するめ」１を、図２に示すように、その片側面側における略中央部の縦方向に耳部２から胴体部３にかけて切り込み４を入れて開き、「するめ」加工品である「するめ」の一次素材１（本明細書では、単に、生の「するめ」ともいう。）を作るものである（「生するめの開き加工工程」）。
【００１６】
ついで、この開いた状態の生の「するめ」(「するめ」の一次素材１ともいう。)を、所望の水分が残存する状態まで所望の、例えば、熱風乾燥機（図示しない）により乾燥する（乾燥工程）。
この場合、生の「するめ」(「するめ」の一次素材１)自身における水分残存率を約２５％位になるように乾燥させるようにその乾燥条件を設定することが好ましが、本出願人の種々の試験結果によれば、生の「するめ」自身における水分残存率が約２８％〜２９％位でも各種菌の繁殖を可及的に減少させることができるが、上述したように、水分残存率を約２５％位とすることによって、生の「するめ」における各種菌の繁殖をより効果的になくすることができるものである。
【００１７】
次に、この乾燥した生の「するめ」(「するめ」の一次素材１)を、図３に示すように、その表側の皮面を内側となるようにかつ開いた胴体部３の左右下端部の端面部３ａ、３ａを内側に折って重合（二重に重ね合わせる）し、この重合（二重に重ね合わせる）した状態で、該胴体部３の略中央部における縦方向に前記左右下端部の端面部３ａ、３ａの重合部位を含めて串５により縫い目状に串刺し加工し、「するめ」の二次素材（本明細書では、単に、生の「するめ」ともいう。）を作る（串刺し加工工程）。
この場合、生の「するめ」(「するめ」の一次素材１)における胴体部３の左右の両外側部位は当初の原形より若干細くなるが、ほぼ同じ原形を維持する程度となるものである。
【００１８】
そして、この串刺し状態の図３に示す生の「するめ」（「するめ」の二次素材）を、所望の味に味付けされた煮汁にて所望の時間煮沸する。すなわち、所望の味に味付けされた煮汁を９０度〜１００度の熱でかつ約４分〜５分間程度煮込む(煮沸する)。（煮沸味付け工程）
この場合、煮沸味付け工程において、煮汁を９０度〜１００度の熱で沸騰させ、かつ約４分〜５分間程度煮込むことによって、生の「するめ」（「するめ」の二次素材）に対し所望に味付けした煮汁の味が内部まで浸透した「するめ」の加工品（製品）を得るものである。
【００１９】
このように、本例の生の「するめ」の開き加工工程から生の「するめ」に所望の味に味付けする煮沸味付け工程において、該開き加工工程後の生の「するめ」(「するめ」の一次素材１)を、その表側の皮面を内側となるようにかつ開いた胴体部３の左右下端部の端面部３ａ、３ａを内側に折って重合（二重に重ね合わせる）し、この重合（二重に重ね合わせる）した状態で、該胴体部３の略中央部における縦方向に前記左右下端部の端面部３ａ、３ａの重合部位を含めて串５により縫い目状に串刺し加工することによって、次工程において煮沸味付け工程を経た加工品（製品）にあっては、生の「するめ」の煮沸加工（または焼く加工）するにも拘らず、前の「するめ」の外郭形状、すなわち、生の「するめ」の原形を小さく変形させることなく可及的に維持することができる。
このことは、「するめ」の珍味加工品として、当初の「するめ」の形状（外郭形態）を可及的に大きく（維持して）見栄え良く形出すことができるものである。
【００２０】
なお、本例にあっては、煮沸味付け工程に変えて、焼き加工工程とすることが可能で、この焼き加工工程を実施した場合でも、本発明において特定した煮沸味付け工程と同様の工程として解するものである。
また、本例の上記した説明における各加工工程については、本発明の主旨を逸脱しない範囲において種々変更及び追加が可能である。
【符号の説明】
【００２１】
１  生の「するめ」(「するめ」の一次素材)
３  胴体部
３ａ  端面部
４  切り込み
５  串
【図１】
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【図２】
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【図３】
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