(57)【要約】【課題】夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難く、保型性や泡安定性に優れた食用加工油脂及び食品を提供すること。【解決手段】主たる構成脂肪酸がベヘニン酸である多価アルコール脂肪酸エステル、好ましくは、グリセリンモノベヘニン酸エステルをマーガリン、ショートニング、ホイップクリーム等の食用加工油脂やカレールー、チョコレート、ソフトクリームなどの食品に配合することで、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難く、保型性や泡安定性が改善できることを見出し、本発明を完成した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、プロピレングリコール及びショ糖からなる群から選択される１種又は２種以上の多価アルコールと、ベヘニン酸を主たる構成脂肪酸とする、多価アルコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食用加工油脂。
【請求項２】
上記多価アルコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸の６０質量％以上がベヘニン酸であることを特徴とする請求項１に記載の食用加工油脂。
【請求項３】
上記多価アルコール脂肪酸エステルがグリセリンモノベヘニン酸エステルであることを特徴とする請求項１又は２に記載の食用加工油脂。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の多価アルコール脂肪酸エステル含量が５質量％以下であることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マーガリン、ショートニング、ホイップクリームなど食用加工油脂及びチョコレート、カレールー、ソフトクリーム、パンなどの食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
油脂に多価アルコール脂肪酸エステル、レシチンなどの界面活性剤を配合したマーガリン、ショートニング、ホイップクリーム等の食用加工油脂や食用乳化油脂が食品に広く使用されている。そしてこれらの食用加工油脂や乳化油脂を使用して、チョコレート、カレールー、パン、ケーキ、クッキー、ビスケットなどが製造されている。
【０００３】
このような用途に使われる多価アルコール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は主にステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸である。（非特許文献１）
【０００４】
マーガリン、ショートニング、チョコレート、カレールーなどの食品は、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難い性質であることが望まれており、それらの機能は食品に含まれる油脂の機能に依存している。このため、油脂が可塑化する温度範囲を広げることができる食用油脂が必要とされている。
【０００５】
油脂の可塑化温度を広げるために、硬化油、固体脂を均質に分散する検討が広く行われてきた。また、界面活性剤を配合して、融点、結晶性を調整する試みも成されている。例えば、グリセリンモノステアリン酸エステルは結晶化し易いため、プロピレングリコールステアリン酸エステルを併用して結晶性を制御して、油脂の可塑化する温度範囲を広げる検討が成されている。ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルや、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステルも同様に結晶化を抑制することが知られている他、ヘキサグリセリンエルカ酸エステルも有用であることが報告されている。（特許文献１）
【０００６】
さらに、油脂を水添することで油脂の可塑性範囲を広げる方法が知られているが、水添方法を改善することにより、近年社会問題化しているトランス脂肪酸含量を低減した固体脂含有量（ＳＦＣ）が低い、可塑性範囲の広い油脂が製造できることが報告されている。（特許文献２）
【０００７】
多価アルコールとベヘニン酸のエステルは、化粧品原料として広く使用されている。しかしながら、主たる構成脂肪酸がベヘニン酸である多価アルコール脂肪酸エステルが食用加工油脂に求められる上記のような課題を解決できることはほとんど知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−２１２５８７号公報
【特許文献２】特開平０７−１１８６８８号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】食品用乳化剤−基礎と応用−  株式会社光琳
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難く、保型性に優れたマーガリン、ショートニングや、泡安定性や保型性に優れるホイップクリームなどの食用加工油脂を提供すること、さらに、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難いなどの特徴を有する保型性に優れたチョコレート、カレールー、ソフトクリーム、アイスクリームや、食感のよいパン、ケーキ、クッキー、ビスケットなどの食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記のような特性を有する食用加工油脂及び食品を得るべく、多価アルコール脂肪酸エステルを種々検討したところ、主たる構成脂肪酸がベヘニン酸である多価アルコール脂肪酸エステルを使用することが有用であることを見出し、本発明を完成した。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の食用加工油脂は、食用植物油脂や食用動物油脂又はこれらを硬化させた硬化油脂に、本発明の多価アルコール脂肪酸エステルを配合した油脂組成物、及び本発明の多価アルコール脂肪酸エステルと油相と水相を主たる構成成分とする乳化物である。
【００１３】
食用植物油脂としては、綿実油，落花生油，大豆油，ひまわり油，菜種油、ごま油、サフラワー油、オリーブ油、コーン油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等が挙げられる。食用動物油脂としては、魚油、鯨油、牛脂、ラード等の動物油脂等が挙げられる。乳化物の場合、乳化の型は油中水型、水中油型のいずれでもよく、例えばマーガリン、ショートニング、ホイップクリーム等が挙げられる。
【００１４】
本発明の食用加工油脂及び食品に含まれる多価アルコール脂肪酸エステルは、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、プロピレングリコール及びショ糖の１種又は２種以上から選択される多価アルコールと、ベヘニン酸を主たる構成脂肪酸とする多価アルコール脂肪酸エステルが含有されるものである。
【００１５】
多価アルコール脂肪酸エステルの構成成分である多価アルコールとしては、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、プロピレングリコール及びショ糖からなる群から選択される１種又は２種以上から選択されるものであり、中でもグリセリンが好ましい。
【００１６】
多価アルコール脂肪酸エステルの構成成分である脂肪酸は、６０質量％以上がベヘニン酸含有量であるものが好ましく、更に好ましくは８０質量％以上であるものがより好ましい。
【００１７】
また、多価アルコール脂肪酸エステルのエステル化度分布は特に限定するものではないが、モノエステル含量が多いほど好ましい。多価アルコール脂肪酸エステルのモノエステル含量は３０質量％以上であることが好ましい。
【００１８】
本発明品の食用加工油脂への多価アルコール脂肪酸エステルの配合量は、１質量％以上が好ましく、更に好ましくは１０質量％以上である。
【００１９】
食品への本発明品の食用加工油脂の配合量は、０．０１〜５質量％が好ましく、更に好ましくは０．０５〜１質量％以下である。
【００２０】
本発明の食用加工油脂及び食品には、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、例えば本発明の多価アルコール脂肪酸エステル以外の多価アルコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの食品添加物として使用されている界面活性剤や、糖類などを併用することも可能である。
【００２１】
本発明品でいう食品加工油脂は、マーガリン、ショートニング、ホイップクリームなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００２２】
本発明品でいう食品は、カレールー、チョコレート、ソフトクリーム、アイスクリーム、パン、ケーキ、クッキー、ビスケットなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００２３】
本発明の食用加工油脂及び食品は、保型性、ブルーム抑制、離油防止性、耐水性、離型性、泡の持続性改善に優れる。さらに、流動ショートニングのβ型微細結晶が速やかに形成されることから、クッキー、ビスケット、クラッカーなどに配合することでさくさくした食感（ショートネス）などの効果が発現する。また、本発明の食用加工油脂は、従来の水添方法により製造した食用油脂の硬度調整剤の代替としても利用できることから、トランス脂肪酸対策ともなりうる。
【００２４】
本発明品の食用加工油脂及び食品に配合する多価アルコール脂肪酸エステルは、融点が高いものの、食用油脂に良く溶解する。溶解後、食用油脂は速やかに２〜５ミクロン程度の微細結晶が形成され、それ以上の粗大化結晶が生成せず、安定した固体脂結晶となる。このような性質から本発明の機能が発現すると思われる。
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲がこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
（グリセリンモノベヘニン酸エステルの合成及びその物性）
【００２７】
１．グリセリンモノベヘニン酸エステルの合成
ベヘニン酸含量が８０質量％の市販ベヘニン酸と、グリセリンを苛性ソーダ１００ｐｐｍの存在下、２００℃で２．５時間反応させた。
【００２８】
２．グリセリンモノベヘニン酸エステルの組成
モノグリセリド含有量は、ほぼ４０質量％、ジグリセリド及びトリグリセリドの総量がほぼ６０質量％であった。
【００２９】
３．本品の植物油への溶解性
（方法）
合成したグリセリンモノベヘニン酸エステル（以下ＭＧＢと略す）と、比較品として市販分子蒸留品グリセリンモノステアリン酸エステル（以下ＭＧＳと略す）をそれぞれパーム油に０．５質量％配合して、加熱溶解後、２５℃で２４時間放置してその状態を肉眼観察した。
【００３０】
（結果）
本発明品（ＭＧＢ）：微細結晶が形成されペースト状に固まった。
比較品  （ＭＧＳ）：白色結晶が析出した液体、一部沈殿も見られた。
【実施例２】
【００３１】
１．パン用乳化物の作成
以下の処方でパン用乳化油脂を作成した。
（パン用乳化物の処方）
ＭＧＢ（モノグリセライド含量４０％）  １６質量％
オリーブ油                              ４
デカグリンモノパルミチン酸エステル      １
マルトース                            １０
精製水                                残部
（乳化物の作成法）
精製水、マルトースを８０℃に加温、攪拌し、均一溶液とし、これに同温度に加温した乳化油脂（MＧＢ、オリーブ油及びデカグリンモノパルミチン酸エステル）を加えて、ホモミキサーにて乳化した。乳化後攪拌を続け室温に放置し、1日後、２５℃での粘度を測定した。
【００３２】
２．パンへの配合試験
次の処方で、定法にてパン生地を作り、パンを作成した。
（パンの生地の処方）
小麦粉            ７０．０質量％
イースト菌          ２．０
フード菌            ０．１
パン用乳化物        １．０
精製水            ４０．０
【００３３】
（結果）
パン用乳化物の粘度は低く、パン生地への配合性も良く、泡立ちも良く、経時的な変化もないパンが出来た。
【実施例３】
【００３４】
（製パン練り込み用マーガリン）
次の処方で製パン練り込み用マーガリンを作成した。
（処方）
大豆油                      ８０．０質量％
大豆精製レシチン              ２．０
ＭＧＢ                        ３．０
水                          １５．０
β−カロチン                適量
【００３５】
（結果）
トランス体の脂肪酸を含有している油脂を使用することなく、オイルオフが少なく、４０℃で粘性の高いマーガリンが得られた。本品を生地に対して５％配合して、定法にてパンを作成したところ、感触も良く老化防止性に優れたものが得られた。
【実施例４】
【００３６】
（バタークリーム）
次の処方でマーガリンを試作し、これを使用してバタークリームを作成した。
【００３７】
１．試験用マーガリン
（処方）
微水添魚油    ８４．５質量％
水            １５．０
レシチン        ０．０５
ＭＧＢ          ０．４５
【００３８】
２．バタークリーム
（処方）
試験用マーガリン    １５０部
液糖                １５０
【００３９】
（結果）
本品はホイップ性に優れ、離水もないバタークリームが得られた。
【実施例５】
【００４０】
（マーガリン）
菜種油                                  ８２．０質量％
牛乳                                    １６．０
食塩                                      １．５
グリセリンモノパルミチン酸エステル        ０．３
ＭＧＢ                                    ０．２
【００４１】
（結果）
４０℃の保存で離油もなく保型性に優れ、冷蔵庫保存中でも硬さに大きな変化は見られず、パンなどに塗りやすかった。
【実施例６】
【００４２】
（流動ショートニング）
サフラワー油                            ９３．３質量％
植物性硬化油（フレーク）                  ５．０
グリセリン乳酸モノステアリン酸エステル    １．０
ＭＧＢ                                    ０．５
精製大豆レシチン                          ０．２
【００４３】
（結果）
ＭＧＢと硬化油との相乗効果により、安定した微細な結晶が得られた。また、結晶の粗大化現象も見られなかった。
【実施例７】
【００４４】
（カレールー）
牛脂                                    ３７．５質量％
大豆油                                  １２．５
薄力粉                                  ３７．５
香辛料                                    ６．０
砂糖                                      ２．５
食塩                                      ４．０
ＭＧＢ                                    ０．３
ソルビタンモノべへニン酸エステル          ０．２
【００４５】
（結果）
４０℃に保存しても、形状を維持し、離油は認められなかった。また、冷蔵庫に長期間保存しても油脂ブルームの発生は認められず、異常に硬くなることもなかった。
【実施例８】
【００４６】
（チョコレート）
ビターチョコレート                      ３５．０質量％
カカオバター                            １２．０
パーム油                                １０．０
砂糖                                    ４２．３
ＭＧＢ                                    ０．３
ジグリセリンモノべへニン酸エステル        ０．２
ポリリシノレイン酸ヘキサグリセリン        ０．２
【００４７】
（結果）
製造機具からの型離れが非常に良く、夏場においても保型性に優れ、冬場でも速やかな口溶性のチョコレートが得られた。また、通年ブルーミング現象は見られなかった。
【実施例９】
【００４８】
（液状ホイップクリームミックス）
サフラワー油                            ３０．０質量％
脱脂粉乳                                  ４．０
ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル  ０．３
ＭＧＢ                                    ０．３
カゼインナトリウム                        ０．１
燐酸塩                                    ０．１
精製水                                    残部
【００４９】
（結果）
ホイップ前には良好な流動性と乳化の安定性がみられ、振動による増粘、固化はなかった。ホイップの段階では速やかに起泡し、口溶性も良かった。保型性もしっかりした状態であった。冷凍後に冷蔵庫にて解凍しても離水、保型性も問題なかった。造花性も優れたものであった。
【実施例１０】
【００５０】
（アイスクリーム）
牛乳                                    １０．０質量％
サフラワー油                            １０．０
脱脂粉乳                                  ７．０
砂糖                                      ８．０
水あめ                                  １０．０
テトラグリセリンモノステアリン酸エステル  ０．２
ＭＧＢ                                    ０．２
カゼインナトリウム                        ０．１
精製水                                    残部
【００５１】
（結果）
起泡力（オーバーラン）、保型性も問題なく、口溶性のよいクリームができた。グリセリンモノオレイン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステルを使用することなく、起泡性が得られたために、風味の良いものが出来た。