(57)【要約】【課題】電子レンジ解凍調理済み冷凍麺の冷凍やけ及び結着防止に優れかつ風味および味覚に影響を与えない電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを含むソース及び冷凍麺を提供すること。【解決手段】ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを含むソース及び冷凍麺である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソース。
【請求項３】
請求項１に記載の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物を付着した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺。
【請求項４】
請求項２に記載の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースを付着した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺。
【請求項５】
乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化することを特徴とする電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、女性の社会進出、核家族化、同一家族でも食事時間・食事内容が異なるなどの変化により、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品が注目されている。
しかし、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品においては、長期間保存できることから凍結中に乾燥・脱水され、冷凍やけと呼ばれる現象を起すことが問題となっている。冷凍やけは後で水を加えても吸収せず不可逆的な品質になるので、電子レンジ解凍調理済み冷凍食品のような解凍後そのまま食する食品にとって大きな問題となっている。
電子レンジ解凍調理済み冷凍食品のなかでも、麺類（例えば、焼そば、パスタ類など）においては、冷凍やけの現象により麺線が細くなり硬化するため、美観および食べやすさを著しく損なう。
このような冷凍やけを防止するため例えば、セラミックス質基材の表面に、四三酸化
鉄（Ｆｅ3Ｏ4）およびアナターゼ型酸化チタン（ＴｉＯ2）の各結晶体を含むガラス質被覆層を形成した粒状の接触型水質改良剤を設け、この接触型水質改良剤に接触した水を小麦粉を必須成分とする麺類生地材に混合し、得られた生地から麺線を形成することからなる麺類の製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物および貝殻焼成物が穀物製食品に添加されてなる
ことを特徴とする、耐冷凍性穀物製食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−９７９３号公報
【特許文献２】特開２００５−１１０６１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、長期間の冷凍保存による電子レンジ解凍調理済み冷凍麺の冷凍やけ防止に優れ、かつ冷凍麺の風味および味覚に影響を与えない電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用ソース及び電子レンジ解凍調理済み冷凍麺を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤と多価アルコール及び水を特定の割合で配合しこれに油脂を特定の割合で配合することにより電子レンジ解凍調理済み麺に和えると長期間の冷凍保存による冷凍やけ防止に優れ、食品の風味および味覚に影響を与えない高油分乳化油脂組成物を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９質量％〜６１質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１質量％〜７１質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物である。
また、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースである。
また、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物又は前記を含む電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースが付着した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺である。
さらに、前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物およびこれを含む冷凍麺和え用ソースを使用することにより、長期間の冷凍保存による冷凍やけを防止し、電子レンジ解凍調理済み冷凍麺の風味および味覚にも悪影響がない。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用できる乳化剤はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルである。
これらは、あらかじめ水を添加してある市販品を使用することができる。
本発明において、前記乳化剤以外の乳化剤を使用した場合は高油分乳化油脂組成物の乳化状態が悪くなり油脂が分離したり、食品の風味および味覚に影響を与えたり、粘性が増して作業性が悪いなど良質の高油分乳化油脂組成物を得ることができない。
【０００８】
本発明において使用できる多価アルコールは、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、キシロース、アラビノース、マンノース、異性化糖、果糖、還元水飴などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【０００９】
本発明において、乳化剤と多価アルコールの配合割合が重要である。
多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部である。
この配合割合より乳化剤が多くなると、食品の風味および味覚に影響を与えるので好ましくない。
また、この配合割合より乳化剤が少なくなると油脂が分離するので好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上、△△以下をいい、例えば、１〜３とは１以上３以下をいう。
【００１０】
本発明において、水の配合割合もまた重要である。
ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．０質量％〜６１．０質量％になるように配合する。
ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．０質量％〜７１．０質量％になるように配合する。
デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値となる。
例えば、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを３：７で使用する場合は、（２９．０質量％〜６１．０質量％）×０．３＋（４１．０質量％〜７１．０質量％）×０．７＝３７．４質量％〜６８．０質量％となり、水の質量割合は、デカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、多価アルコールと水の合計に対して３７．４質量％〜６８．０質量％となる。
水の割合が前記範囲より少ない場合は、粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなったり、ダマになったりして、乳化が十分にできず、前記範囲より多い場合は、油脂が分離して食味が劣るので好ましくない。
【００１１】
本発明において使用できる油脂は、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、サラダ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、オリーブ油、魚油、乳脂、牛脂などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。固形脂の場合は溶かして使用する。
【００１２】
乳化剤、多価アルコール及び水の配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化する。
攪拌手段は乳化ができれば特に限定されない。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物は乳化し易いので、回転数が１０００min−１程度の攪拌機で十分乳化が可能である。
なお、油脂には脂溶性の色素などを添加したり、天然物や香料などでフレーバーリングしたりすることができる。
【００１３】
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースは茹でたり蒸したりしてα化した麺に直接付着して使用できる。
付着する方法は一般的に調理麺に使用されるほぐれ剤と同様でよく、例えば、混合、浸漬、噴霧などの方法を挙げることができる。
高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースを付着したα化麺は従来の電子レンジ調理済み冷凍麺と同様に急速凍結できる。  
また、従来の乳化油脂組成物と同様に電子レンジ解凍調理済み冷凍麺に和えるソースの製造、例えば、ペペロンチーノソースや焼そばソースに使用することができ、電子レンジ解凍調理済み冷凍麺に和えるソースの製造方法も従来のソースの製造方法と同様でよい。
高油分乳化油脂組成物およびそれを含むソースを付着した冷凍麺は従来の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺と同様に電子レンジで解凍することができる。
本発明の電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びこれを含有する電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ソースは、−１８℃前後で保存流通する調理済み冷凍麺に好適に使用できる。
【実施例】
【００１４】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜３、比較例１〜１５］乳化剤の種類
多価アルコール水溶液（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）と表１に示す乳化剤７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００min−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
【００１５】
【表１】
2010246466.tif 000002
【００１６】
得られた高油分乳化油脂組成物を、茹でて冷却したスパゲッティ１００質量部に５質量部加えた後よく混合し、−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、以下の条件で官能試験をパネラー１０名によって行った。
乳化状態の悪いものは、官能評価を行わなかった。
官能試験の基準を以下に示す。  
乳化状態の評価基準
○  白くなめらかで乳化状態が良い
△  褐色がかったり、なめらかでなかったり、乳化状態がやや悪い
×  油分の分離がはっきりわかり、乳化状態が悪い
「冷凍やけ」の評価基準
○  麺の表面が変色していない
△  麺の表面が部分的に変色している
×  麺の表面全体が変色している
「ほぐれ」の評価基準
○  麺を持ち上げた際に非常にほぐれが良い
△  ほぐれが普通である
×  ほぐれが悪い
「食味」の評価基準
○  味・風味が非常に良好である
△  味・風味が普通である
×  味・風味が悪い
【００１７】
結果を表１に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５とＨＬＢ１６）が良い評価であった。
【００１８】
［実施例４〜９］多価アルコールの種類
表２に示す甘味度が異なる多価アルコール溶液１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）とモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００ｍｉｎ−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製し実施例１と同様に官能評価を行った。
結果を表２に示す。
いずれの多価アルコールでも良好な結果であった。
【００１９】
【表２】
2010246466.tif 000003
【００２０】
［実施例１０〜１５、比較例１６〜２２］乳化剤と多価アルコールの配合割合
実施例１において、乳化剤と多価アルコール水溶液を表３及び表４に示す割合にし、高油分乳化油脂組成物の官能評価を実施例１と同様に行った。
結果を表３、表４に示す。
なお、表中モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調整後の値（質量部）である。
多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
【００２１】
【表３】
2010246466.tif 000004
【００２２】
【表４】
2010246466.tif 000005
【００２３】
多価アルコール１００質量部に対するモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／またはショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部の場合が良好な結果であった。
【００２４】
［実施例１６〜１８、比較例２３〜２５］水の配合割合（１）
実施例１において、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油８００質量部及び水を表５に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
水の質量％はモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表５に示す。
【００２５】
【表５】
2010246466.tif 000006
【００２６】
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）の場合は、水の質量割合がモノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．９質量％以上、６０．８質量％以内で良好な結果であった。
【００２７】
［実施例１９〜２１、比較例２６〜２８］水の配合割合（２）
実施例１において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油１０００質量部及び水を表６に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
水の質量％はショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表６に示す。
【００２８】
【表６】
2010246466.tif 000007
【００２９】
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）の場合は、水の質量割合がショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．３質量％以上、７０．６質量％以内で良好な結果であった。
【００３０】
［実施例２２〜３１、比較例２９〜３８］水の割合割合（３）
実施例１９において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）に表７に示す割合でモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）を配合し、水を表７に示す割合とした他は実施例１９と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
結果を表７に示す。
表中、Ａ：Ｂとはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）の質量割合（無水物換算値）を表し、Ａはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）、Ｂはショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）を表す。
【００３１】
【表７】
2010246466.tif 000008
【００３２】
好ましい水の配合割合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）の配合割合に比例した。
【００３３】
［実施例３２〜３７、比較例３９］油脂の配合割合（１）
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水１００質量部及びサラダ油を表８に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表８に示す。
【００３４】
【表８】
2010246466.tif 000009
【００３５】
油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
【００３６】
［実施例３５〜３７、比較例４０］油脂の配合割合（２）
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水２００質量部及びサラダ油を表９に示す割合とした他は実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表９に示す。
【００３７】
【表９】
2010246466.tif 000010
【００３８】
油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
【００３９】
表１０に示す原料を鍋に入れ、８５℃まで加温し、ホットパック後冷却し電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ペペロンチーノソースを得た。
【００４０】
【表１０】
2010246466.tif 000011
【００４１】
電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ペペロンチーノソースを、α化したスパゲッティに調味し冷凍保存した。
調味方法は茹でて冷却したスパゲッティ２００ｇに前記電子レンジ解凍調理済み冷凍麺和え用ペペロンチーノソース２０gを絡めた。
−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、実施例１と同様に官能評価を行った。
「冷凍やけ」、「ほぐれ」、「食味」ともに「○」の評価であった。
【００４２】
実施例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し、焼そばに添加し官能評価を行った。
添加方法はフライパンを温め、サラダ油大さじ１を熱し、蒸したチルド焼そば１５０ｇを加え２分間炒め、水５０ｇを加え１分間炒め、粉末ソース１０ｇおよび高油分乳化油脂組成物５ｇを和えた。
−３０℃の冷凍庫で凍結した後、−２０℃の冷凍庫で保管中１日７回３分間冷凍庫の扉を開放する条件で１ヶ月間保管した後、５００Ｗの電子レンジで３分加熱し、実施例１と同様に官能評価を行った。
「冷凍やけ」、「ほぐれ」、「食味」ともに「○」の評価であった。