(57)【要約】【課題】酸味が適当で、苦味のなく、甘味の強すぎない梅ジャムの製造方法を提供する。【解決手段】原料梅を５４〜６０℃で１０分間以上加熱する熟成工程と、前記熟成した梅に、梅１００質量部に対して砂糖を６０〜８０質量部加えて攪拌しながら８０〜１００℃で１５分以上加熱するジャム化工程と、上記ジャム化工程で得られる種子を含んだジャムから種子を分離する種子分離工程と、を有する梅ジャムの製造方法。【選択図】無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料梅を５４〜６０℃で１０分間以上加熱する熟成工程と、前記熟成した梅に、梅１００質量部に対して砂糖を６０〜８０質量部加えて攪拌しながら８０〜１００℃で１５分以上加熱するジャム化工程と、上記ジャム化工程で得られる種子を含んだジャムから種子を分離する種子分離工程と、を有する梅ジャムの製造方法。
【請求項２】
原料梅を５４〜６０℃で１０分間以上加熱する熟成工程と、前記熟成した梅の梅肉を少なくとも梅１個に対して３回以上針で突刺す突刺し工程と、前記突刺した梅を、梅１００質量部に対して砂糖を６０〜８０部加えて攪拌しながら８０〜１００℃で１５分以上加熱するジャム化工程と、上記ジャム化工程で得られる種子を含んだ梅ジャムから種子を分離する種子分離工程と、を有する梅ジャムの製造方法。
【請求項３】
ジャム化工程を、攪拌槽内部に回転する攪拌翼を備えると共に、攪拌槽外部にスチーム加熱用ジャケットを備えてなり、攪拌槽内部を減圧にする手段を備えてなる混合装置を用いて行う請求項１又は２に記載の梅ジャムの製造方法。
【請求項４】
種子分離工程が、孔の直径が１〜１．５ｃｍのステンレススチール製の多孔板に種子を含んだ梅ジャムを置き、加圧しながら横振動を加えて種子から梅ジャムを分離する請求項１又は２に記載の梅ジャムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味覚の優れた梅ジャムの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、各種のジャムの製造方法としては、各種の果実を単に砂糖と共に加熱する方法が知られている。特許文献１には、野菜、果実等を１．２質量％以上の食塩水中で５５〜６０℃で１０〜２０分間加熱することにより旨味を残した状態で保存する食品の保存、加工の発明が開示されている。しかし、浸透圧を有する食塩水を用いずに、空気雰囲気中で加熱熟成する方法は記載されていない。更に、種々のジャムの製造方法において、果実を所定温度で熟成させる方法は、本発明者らは知らない。特に、梅ジャムの製造においては、梅の酸味、苦味を除いてまろやかな味にすることに関する検討はあまりなされていない。
【特許文献１】特開２００１−１０３９０７号公報（００２９）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、酸味が適当で、苦味がなく、適度の甘味を有する梅ジャムの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記目的を達成する本発明は、以下に記載するものである。
〔１〕  原料梅を５４〜６０℃で１０分間以上加熱する熟成工程と、前記熟成した梅に、梅１００質量部に対して砂糖を６０〜８０質量部加えて攪拌しながら８０〜１００℃で１５分以上加熱するジャム化工程と、上記ジャム化工程で得られる種子を含んだジャムから種子を分離する種子分離工程と、を有する梅ジャムの製造方法。
〔２〕  原料梅を５４〜６０℃で１０分間以上加熱する熟成工程と、前記熟成した梅の梅肉を少なくとも梅１個に対して３回以上針で突刺す突刺し工程と、前記突刺した梅を、梅１００質量部に対して砂糖を６０〜８０部加えて攪拌しながら８０〜１００℃で１５分以上加熱するジャム化工程と、上記ジャム化工程で得られる種子を含んだ梅ジャムから種子を分離する種子分離工程と、を有する梅ジャムの製造方法。
〔３〕  ジャム化工程を、攪拌槽内部に回転する攪拌翼を備えると共に、攪拌槽外部にスチーム加熱用ジャケットを備えてなり、攪拌槽内部を減圧にする手段を備えてなる混合装置を用いて行う請求項〔１〕又は〔２〕に記載の梅ジャムの製造方法。
〔４〕  種子分離工程が、孔の直径が１〜１．５ｃｍのステンレススチール製の多孔板に種子を含んだ梅ジャムを置き、加圧しながら横振動を加えて種子から梅ジャムを分離する請求項〔１〕又は〔２〕に記載の梅ジャムの製造方法。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の梅ジャムの製造方法によれば、酸味が適当で、苦味がなく、適度の甘味を有する梅ジャムが製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
本発明の梅ジャムの製造原料は、６〜７月頃に採れる通常の完熟梅である。これらは通常市販されているものが利用できる。未熟な青梅は不適当である。梅の種類は特に制限が無いが、著名な梅としては南高梅や小梅が例示される。
【０００８】
熟成工程
先ず、原料の完熟梅を５４〜６０℃で１０分以上加熱し、熟成させる。熟成温度が５４℃未満であると梅に渋味が残る。６０℃を越えると酸味が減少し、砂糖の甘味のみが強く残る。
【０００９】
加熱は１０以上で１０〜３０分が好ましく、特に１０〜２０分が好ましい。
【００１０】
また、加熱時間が１０分未満の場合、梅の皮が残り得られるジャムは、なめらかにならない。加熱時間が３０分以上になると無皮状態を通り越して、ジャムがドロドロになる。
【００１１】
ジャム化工程
次に、前記熟成された梅１００質量部に対して砂糖を６０〜８０質量部添加する。砂糖の添加量が６０質量部未満の場合は、酸味が強過ぎる。８０質量部を越える場合は甘味が強過ぎる。ジャム化は８０〜１００℃で１５分以上加熱する。３０分以上梅を加熱すると、ゲル化してしまう。
【００１２】
この砂糖を添加した梅を、攪拌しながら８０〜１００℃で加熱することにより梅はジャム化する。攪拌は常時連続して行うことが好ましい。中断すると砂糖がこげて着色したり、異臭を生じることがある。
【００１３】
ジャム化工程に用いて好適な攪拌機を図１（Ａ）、（Ｂ）に示す。（Ａ）は攪拌機の一例を示す正面断面図であり、（Ｂ）は側面断面図である。図１において、１００は攪拌機である。２は円筒形の攪拌槽で、その中心軸を水平にしている。攪拌槽２の下面はジャケット４で覆われて、基台６で固定されている。
【００１４】
前記攪拌槽２内には、回転軸８が回転自在に取り付けられ、不図示の駆動モータにより回転される。
【００１５】
回転軸８には、放射状に複数の回転腕１０が取り付けられている。各回転腕の先端には中央部が突出した皿状のスクレーパ１２がそれぞれ取り付けられており、前記回転軸８が回転することにより、攪拌槽２内の梅と砂糖とが混練される。
【００１６】
攪拌槽２の上側には、蓋体１４が取り付けられており、この蓋体１４を外して梅、砂糖が攪拌槽２内に投入される。
【００１７】
ジャケット４には、不図示のボイラーから蒸気が供給され、攪拌槽２内を加熱する。加熱温度は、ボイラーから供給される蒸気量、圧力を自動制御することにより行われる。
【００１８】
前記攪拌槽２内は、攪拌槽２に接続された不図示の吸引パイプを通して不図示の真空ポンプで減圧にできるようになっている。
【００１９】
種子分離工程
次に、図２に示す目皿を用いて前記ジャム化工程で製造されたジャムから種子を分離する種子分離工程が行われる。種子分離工程はパンチ穴の直径が１〜１．５ｃｍのステンレススチール製の多孔板に種子を含んだ梅ジャムを置き、加圧しながら横振動を加えて種子から梅ジャムを分離する。
【００２０】
横振動は振幅が１ｃｍ〜４０ｃｍが好ましい。圧力は、殆ど必要が無く、僅かに梅肉が目皿の目を通るに足る圧力で良い。
【００２１】
図２は本発明で使用する目皿の一例を示す。図２において、２００は目皿である。目皿は縦６６ｃｍ×横４６ｃｍ×高さ１５ｃｍの長方形である。５３はパンチ穴、５４は前記目皿２００の下方に設けられたバットである。Ａは目皿の横の長さ、Ｂは目皿の縦の長さ、Ｃは目皿の高さを示す。前記目皿２００上にジャム化工程で製造された種子を含むジャムを投入し、ジャムの上にプレス板を乗せ、このプレス板を左右、縦横に振動させることにより、前記パンチ穴５３を種子を取り除いた梅肉が通過し、前記バット５４に投下される。尚、目皿の代わりに網を使うことも検討した。しかし、網は剛性がないため撓み、梅に充分力を加えることができず、その結果果肉の分離効率は低かった。
【００２２】
突き刺し工程
本発明においては、上記熟成工程とジャム化工程との間に、突き刺し工程を追加することにより、更に円滑にジャム化することができる。
【００２３】
突き刺し工程は、熟成工程で熟成させた梅の果肉を針で突き刺す工程である。
【００２４】
直径が０．５〜５ｍｍ、１〜３ｍｍの針で梅肉を梅１箇につき１〜５箇所突き刺すことが好ましい。
【００２５】
上記直径で長さが０．５〜３ｃｍの針を所定間隔で植設した突き刺し具を用いると効率良く突き刺し工程を実施できる。針の間隔としては、３〜２０ｍｍが好ましい。
【００２６】
このような突き刺し具としては、生花で使用する剣山が利用できる。特に、樹脂板に多数の針を固定した市販の剣山が好ましい。
【実施例】
【００２７】
実施例１
原料梅１００ｋｇを５６℃で、１５分間加熱して、熟成させた。次に、この熟成させた梅に砂糖を６０ｋｇ加えて、宇賀神製作所製撹拌装置（商品名ＨＫ−６Ｓ）で撹拌しながら、スチ−ムで８０℃に加熱しながら６０分間ジャム化を行った。攪拌槽内の圧力は常圧であった。
【００２８】
ジャム化工程終了後、孔径が１ｃｍのステンレススチール製の多項板(厚さ      ｍｍ)の上に、種子を含む梅ジャムを置き、ジャムの上から、種子が破壊されない程度の圧力を手を用いて加えながらジャムを横方向に振幅８ｃｍで振動させた。この操作により、種子は、多孔板の上に残り、ジャムは孔を通過して多孔板の下方に置いたトレーに堆積した。
【００２９】
得られた梅ジャムの味覚に関する官能試験を行った。5人の健常男子が、ジャムをスプーンで取り、味覚試験を行った。結果を表１に示した。５人のうち官能試験の３項目の何れかに該当する人数を表１の官能試験結果に示した。
【００３０】
実施例２〜３
表１に示す条件で、実施例１と同様に操作して梅ジャムを製造した。実施例１と同様にして官能試験を行った。結果を表１に示した。
【００３１】
比較例１〜３
表１に示す条件で、実施例１と同様に操作して梅ジャムを製造した。実施例１と同様にして官能試験を行った。結果を表１に示した。
【００３２】
実施例４
突き刺し工程を追加した点、及びジャム化時間を１５分にした以外は実施例１と同様に操作した。突き刺し工程は、針の直径１．５ｍｍ、長さ２ｃｍ、針の間隔４ｍｍの市販剣山を用いて梅１箇当たりの突き刺し平均回数が３回になるように突き刺した。
【００３３】
得られたジャムの官能試験結果は実施例１とほぼ同じであった。
【００３４】
突き刺し工程を加えることで、ジャム化が迅速に進み、ジャム化時間が短縮された。
【００３５】
【表１】
2010148476.tif 000002
【００３６】
表１の結果より、実施例１〜３では酸味が適当で苦味が少なく、甘過ぎない梅ジャムが製造されたことがわかった。
【００３７】
また、比較例１〜２より、熟成温度が６０℃以上になると酸味が無くなり甘味が強過ぎるようになることがわかった。
【００３８】
比較例３より、熟成温度が４０℃と低い場合、苦味が強くなることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】（Ａ）攪拌機の一例を示す正面断面図である。
【００４０】
（Ｂ）攪拌機の一例を示す側面断面図である。
【図２】本発明に使用する目皿の一例を示す図である。
【符号の説明】
【００４１】
１００    攪拌装置  
２    攪拌槽
４    ジャケット
６    基台
８    回転軸
１０    回転腕
１２    スクレーパ
１４    蓋体
２００    目皿
５３    パンチ穴
５４    バット
Ａ    目皿の横の長さ
Ｂ    目皿の縦の長さ
Ｃ    目皿の高さ
【図１】
2010148476.tif 000003
【図２】
2010148476.tif 000004