(57)【要約】【課題】カテキン類濃度を１５０ｐｐｍ以上に高めた容器詰め焙じ茶飲料に関し、焙じ香を維持しつつ、それでいて飲み易くする。【解決手段】総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上である容器詰焙じ茶飲料において、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉、例えば一番茶から得られる焙じ茶葉と番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分を含有させることにより、焙じ香を維持しつつ、それでいて飲み易くした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上である容器詰焙じ茶飲料であって、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉の抽出成分を含有することを特徴とする容器詰焙じ茶飲料。
【請求項２】
総カテキン類中におけるガレート型カテキン類の割合が５５質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の容器詰焙じ茶飲料。
【請求項３】
カフェイン濃度が１５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰焙じ茶飲料。
【請求項４】
一番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分と、番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分とを含有することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の容器詰焙じ茶飲料。
【請求項５】
一番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分と、番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分との質量割合が１：３〜３：１であることを特徴とする請求項４記載の容器詰焙じ茶飲料。
【請求項６】
茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉を混合し、得られた混合茶葉を熱水で抽出して茶期混合茶抽出液を得るか、或いは、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉をそれぞれ熱水で抽出して得られた抽出液を混合して茶期混合茶抽出液を得、このようにして得られた茶期混合抽出液にカテキン類組成物を添加することにより総カテキン類濃度を１５０ｐｐｍ以上に調整することを特徴とする、容器詰焙じ茶飲料の製造方法。
【請求項７】
茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉として、一番茶から得られる焙じ茶葉と、番茶から得られる焙じ茶葉とを含むことを特徴とする請求項６記載の容器詰焙じ茶飲料の製造方法。
【請求項８】
一番茶から得られる焙じ茶葉と、番茶から得られる焙じ茶葉との混合質量割合が、１：３〜３：１であることを特徴とする請求項７記載の容器詰焙じ茶飲料の製造方法。
【請求項９】
総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上である高カテキン焙じ茶飲料の苦・渋み改善方法であって、
茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉を混合し、得られた混合茶葉を熱水で抽出して茶期混合茶抽出液を得るか、或いは、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉をそれぞれ熱水で抽出して得られた抽出液を混合して茶期混合茶抽出液を得、このようにして得られた茶期混合茶抽出液にカテキン類組成物を添加することにより総カテキン類濃度を１５０ｐｐｍ以上に調整することを特徴とする、高カテキン焙じ茶飲料の苦・渋み改善方法。
【請求項１０】
茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉として、一番茶から得られる焙じ茶葉と、番茶から得られる焙じ茶葉とを含むことを特徴とする請求項９記載の高カテキン焙じ茶飲料の苦・渋み改善方法。
【請求項１１】
一番茶から得られる焙じ茶葉と、番茶から得られる焙じ茶葉との混合質量割合が、１：３〜３：１であることを特徴とする請求項１０記載の高カテキン焙じ茶飲料の苦・渋み改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙じた茶葉から抽出された焙じ茶抽出液を含有する容器詰焙じ茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などの容器に充填してなる容器詰焙じ茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
焙じ茶（ほうじ茶）は、煎茶や番茶、或いは茎茶を焙じた茶、つまり強火で茶葉を炒って焙煎して作る茶であるため、独特の香ばしさを有している。成分的には、焙じることで、カテキンなどが壊れ、渋味や苦味が抑えられるので、一般的には口当たりがあっさりとしていると言われる。また、カフェインが少ないという特徴もある。
【０００３】
このような焙じ茶又は焙煎茶葉から抽出した茶飲料に関する発明としては、例えば、電気分解で還元処理した水で茶葉を抽出することなどにより、沈殿、混濁、凝集などを防止した焙じ茶がある（下記特許文献１参照）。
また、ポリフェノールと、焙煎茶葉などから抽出した茶葉抽出成分と、αシクロデキストリンとを含有させ、ポリフェノールの苦味や渋味を抑えた茶飲料がある（下記特許文献２参照）。
【０００４】
ところで近年、緑茶に含まれるカテキン類の生体機能作用、特にコレステロールの吸収抑制作用などが注目され、カテキン類濃度を高めた茶飲料が上市されている。しかし、カテキン類は茶の苦味成分であるため、カテキン類濃度を高めれば苦味が強くなり、飲み難くなってしまう。そのため、カテキン類濃度を高めた茶飲料の呈味改善方法として、多くの提案が為されている（例えば特許文献３、４等参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２７５５６９号公報
【特許文献２】特開２００８−１３６３６７号公報
【特許文献３】特許第３３２９７９９号公報
【特許文献４】特許第３３４２６９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述のように焙じ茶は一般的にカテキン量が少ないが、本発明者らは、カテキン類の生体機能作用に着目して、焙じ茶飲料のカテキン類濃度を高めて高カテキン焙じ茶飲料を調製したところ、通常の焙じ茶葉を使用すると、焙じ香が強くなるほどカテキン類の苦渋みが強調され、飲み難くなるという焙じ茶飲料特有の課題があることが明らかになった。
【０００７】
そこで本発明の課題は、焙じた茶葉から抽出された焙じ茶抽出液を含有し、かつカテキン類濃度を１５０ｐｐｍ以上に高めた容器詰め焙じ茶飲料であって、焙じ香を維持しつつ、それでいて飲み易い、新たな容器詰め焙じ茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
かかる課題を解決するため、本発明は、総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上である容器詰焙じ茶飲料であって、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉、例えば一番茶から得られる焙じ茶葉と番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分を含有することを特徴とする容器詰焙じ茶飲料を提案する。
【０００９】
本発明の容器詰焙じ茶飲料は、焙じ茶飲料であるにもかかわらず、総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上であるから、カテキン類の生体機能作用を享受することができる。しかも、総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上である高カテキン焙じ茶飲料であっても、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉の抽出液を混合することにより、焙じ香を十分に維持しつつ、それでいて飲み易くすることができることを見出した。
前述のように、焙じ茶は、焙煎によって得られた弱いこげ臭や香ばしさを有しており、この焙じ茶にカテキン類組成物（；カテキン類を主成分とする組成物）を加えてカテキン類濃度を高めると、焙じ香が強いものほど苦・渋みが強くなり、飲み難くなる傾向が認められる。例えば、一番茶から得られる一番茶焙じ茶にカテキン類組成物を加えると、焙じ香を強く感じられる反面、カテキン類独特の苦・渋みが残ってしまうという課題を有していた。ところが、番茶から得られる番茶焙じ茶を加えると、焙じ香を維持しつつ、カテキン類独特の苦・渋みをマスキングできることが判明した。このような苦・渋みのマスキング効果の直接的な因子は未だ不明であるが、カテキンと、焙じ茶が有する香り成分、種々のポリフェノール、糖類組成等との相互作用によるものではないかと予想される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの官能審査において、「好み」に関する評価結果をサンプルＡとの差分で示したグラフである。
【図２】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの官能審査において、「香味のバランス」に関する評価結果をサンプルＡとの差分で示したグラフである。
【図３】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの官能審査において、「焙じ香」に関する評価結果をサンプルＡとの差分で示したグラフである。
【図４】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの官能審査において、「渋み」に関する評価結果をサンプルＡとの差分で示したグラフである。
【図５】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの官能審査において、「苦味」に関する評価結果をサンプルＡとの差分で示したグラフである。
【図６】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの加温保存審査において、「ほうじ香」に関する評価結果を冷蔵品との差分で示したグラフである。
【図７】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの加温保存審査において、「劣化臭」に関する評価結果を冷蔵品との差分で示したグラフである。
【図８】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの加温保存審査において、「渋み」に関する評価結果を冷蔵品との差分で示したグラフである。
【図９】実施例で得たサンプルＡ〜Ｅの加温保存審査において、「苦味」に関する評価結果を冷蔵品との差分で示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の容器詰焙じ茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。
【００１２】
＜本焙じ茶飲料＞
本実施形態に係る容器詰焙じ茶飲料（以下「本焙じ茶飲料」という）は、総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上である容器詰焙じ茶飲料であって、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉の抽出成分を含有する容器詰焙じ茶飲料である。
【００１３】
（焙じ茶飲料）
焙じ茶飲料とは、焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、赤茶色を呈し、且つ特有の香ばしい香りを持つ茶飲料である。例えば、焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
なお、「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の３０質量％以上、特に５０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。
【００１４】
本焙じ茶飲料においては、原料となる緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜入り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含する。これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。
【００１５】
（焙じ茶葉）
茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉とは、一番茶と二番茶、一番茶と三番茶、一番茶と四番茶、二番茶と三番茶、二番茶と四番茶、三番茶と四番茶、一番茶と二番茶と三番茶、二番茶と三番茶と四番茶など、茶期が異なる２種以上の茶葉から得られる焙じ茶葉の意味である。
中でも、一番茶から得られる焙じ茶葉と、番茶から得られる焙じ茶葉とを含む組み合わせが好ましく、この際、一番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分と、番茶から得られる焙じ茶葉の抽出成分との質量割合は１：３〜３：１、特に１：２〜３：１、中でも特に１：１〜３：1が好ましい。
【００１６】
なお、「一番茶」とは、その年の最初に生育した新芽を摘み採った茶葉であり、「番茶」とは、三番茶以降に摘み採られた茶葉であり、秋冬番茶なども包含する意味である。
【００１７】
（成分）
本焙じ茶飲料は、総カテキン類濃度が１５０ｐｐｍ以上の高カテキン焙じ茶飲料である。焙じ茶葉を抽出して得られた茶抽出液では、総カテキン類濃度を５００ｐｐｍ以上に調整することは難しいため、カテキン類組成物を加えて調製するのが容易である。
【００１８】
本焙じ茶飲料の総カテキン類濃度は、生体機能性が強いカテキンを容易に摂取することができるという観点から、１５０ｐｐｍ以上であるのが好ましく、２５０ｐｐｍ以上であるのがより好ましく、特に５００ｐｐｍ以上含有するのがさらに好ましい。また、６０００ｐｐｍ以下であるのが好ましく、３０００ｐｐｍ以下であればされに好ましく、２８００ｐｐｍ以下であればより一層好ましい。
なお、総カテキン類濃度とは、すなわちカテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種類のカテキンの濃度合計の意味である。
【００１９】
また、本焙じ茶飲料は、総カテキン類に対するガレート型カテキン類の濃度の割合が５５質量％以上であるのが好ましい。総カテキン類に対するガレート型カテキン類の濃度の割合が５５質量％以上であれば、より効率的にコレステロール低下作用を発揮する点から好ましい。
かかる観点から、本焙じ茶飲料において、総カテキン類に対するガレート型カテキン類の濃度の割合は６０〜１００質量％であるのがより好ましく、中でも８０〜１００質量％であるのがさらに好ましい。
なお、ガレート型カテキン類とは、ＥＧＣｇ、ＧＣｇ、ＥＣｇ及びＣｇである。
【００２０】
本焙じ茶飲料は、カフェイン濃度が低いという特徴を有しており、カフェイン濃度が１６０ｐｐｍ以下であるのが好ましく、特に６５ｐｐｍ〜１５０ｐｐｍ、中でも８５ｐｐｍ〜１３０ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
【００２１】
また、カフェイン量に対するガレート型カテキン類の比率が０．４以上であるのが好ましく、特に４．０以上であればさらに好ましい。また、６．４以下であるのが好ましく、特に５．８以下であれば好ましく、５．２以下であればさらに好ましく、中でも５．０以下であれば特に好ましい。カフェイン量に対するガレート型カテキン類の比率が５．０〜５．８であれば、カフェインに由来する苦味・エグ味の低減をさらに図ることができる。
【００２２】
（製法）
本焙じ茶飲料は、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉を混合し、得られた混合茶葉を熱水で抽出して茶期混合茶抽出液を得、このようにして得られた茶期混合抽出液にカテキン類組成物を添加することによりカテキン類濃度を１５０ｐｐｍ以上に調整して製造することができる。
この際、好ましくは一番茶から得られる焙じ茶葉と、番茶から得られる焙じ茶葉とを、１：３〜３：１、特に１：２〜１：３、中でも１：１〜１：３の質量割合で混合するのが好ましい。
【００２３】
本焙じ茶飲料はまた、茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉をそれぞれ熱水で抽出して得られた抽出液を混合して茶期混合茶抽出液を得、このようにして得られた茶期混合抽出液にカテキン類組成物を添加することによりカテキン類濃度を１５０ｐｐｍ以上に調整することによっても製造することができる。
この際、好ましくは一番茶から得られる焙じ茶葉を熱水で抽出して得られた抽出液と、番茶から得られる焙じ茶葉を熱水で抽出して得られた抽出液とを、１：３〜３：１、特に１：２〜１：３、中でも１：１〜１：３の質量割合で混合するのが好ましい。
【００２４】
なお、上記２種類の製造方法には、製造効率や得られる抽出成分に違いはほとんどないため、いずれの製造方法を採用してもよい。
【００２５】
上記の「カテキン類組成物」としては、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の茶葉を水乃至熱湯あるいは水溶性有機溶媒で抽出し、さらに所定の精製を行って濃縮したものであり、ガレート型カテキン及び遊離型カテキンの合計量に対するガレート型カテキン量の比率が０．７以上であるのが好ましく、０．８以上であればより好ましく、ガレート型カテキン及び遊離型カテキンの合計量に対するガレート型カテキン量が０．７〜１．０である飲料を製造することができる。
さらに、市販されている茶抽出物の濃縮物も利用が可能である。例えばテアフラン３０Ｅ、テアフラン３０Ａ、テアフランＷ、テアフラン９０Ｓ（いずれも(株)伊藤園製）、サンフェノン（太陽化学（株））ポリフェノン７０Ａ、ポリフェノンＥ（三井農林（株））、テアカロン９０Ｓ（（株）常盤植物化学研究所）、ＣＴＰ−９５（シティメックス社）、グリーンセレクト（インディナ社）、ティーフレッシュ８０Ｓ（日本葉緑素（株））、ＴＥＡＶＩＧＯ（ＤＭＳ社）等を用いることができる。
特に、テアフラン９０Ｓであれば、（ガレート型カテキン及び遊離型カテキンの合計量に対するガレート型カテキン量が０．９９であるから、本発明の飲料含まれるガレート型カテキン及び遊離型カテキンの合計量に対するガレート型カテキン量を高めるためには好適である。
【００２６】
また、カテキン類組成物を添加する際に、又は、カテキン類組成物を添加する替わりに、精製した各カテキン類、特にガレート型カテキンＥＧＣｇ、ＧＣｇ、ＥＣｇ、Ｃｇの一種類以上を添加して、ガレート型カテキン量及び遊離型カテキン量の比率を調整することもできる。また、水乃至熱湯を加え希釈することもできる。
【００２７】
焙じ茶葉の製造方法は、現在公知の方法で行えばよい。例えば摘採後の茶葉を、荒茶加工し、焙煎機で３００〜４００℃で１分〜１０分焙煎加工を施すことにより製造することができる。
【００２８】
茶葉の抽出は、現在公知の任意の方法で行えばよく、例えば水、温水又は熱水、中でも４０〜１００℃の温熱水が好ましく、特に６０〜１００℃の熱水がより好ましい。
【００２９】
茶葉を抽出した後は、通常の茶飲料と同様に処理して容器への充填及び殺菌を行えばよい。例えば、得られた茶抽出液を粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液にアスコルビン酸を加えて冷却して濾過し、ｐＨ調整及び成分調整を行った後、容器への充填及び殺菌を行えばよい。
【００３０】
本焙じ茶飲料には、酸化防止剤、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、香料、調味料、甘味料、酸味料、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。例えば、酸化防止剤としてはアスコルビン酸、ビタミンＥ、システインなどを用いることができ、特にアスコルビン酸を０．００５〜０．０５質量％含有するのがよい。また、例えば甘味料としてはぶどう糖、果糖、異性化液糖、フラクトオリゴ糖、乳化オリゴ糖、大豆オリゴ糖、サイクロデキストリン、アスパルテーム、ラカンカエキスなどを用いることができ、特にサイクロデキストリンを０．０５〜１．５質量％含有するのがよい。これらの添加物を単独、あるいは併用して配合することにより、さらに好適な飲料を提供することができる。また、適宜水で希釈し、カテキンやカフェイン、諸配合物が飲用濃度となるように濃度調整することもできる。
【００３１】
なお、カテキンの組成を調整するために、茶抽出液からカテキン類を一旦低減乃至除去した後、カテキン組成物等を加えてカテキン組成を調整するようにしてもよい。この際、茶抽出液からカテキン類を５０〜１００質量％、特に７０〜１００質量％一旦除去した後、カテキン組成物を添加することによりカテキン組成を調整するのが好ましい。
【００３２】
茶抽出液からカテキン類を５０〜１００質量％、特に７０〜１００質量％一旦除去する方法としては、茶抽出液を、合成吸着樹脂等による樹脂吸着や限外ろ過膜や逆浸透膜による膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー法、溶媒抽出法といった処理工程を用いることができる。中でも、合成吸着樹脂であるＰＶＰＰを用いた樹脂吸着は、選択的にガレート型カテキン及び遊離型カテキンを吸着することができるため好適である。さらに、本出願人による発明（特許３３１５３０４号公報）である、不発酵茶、半発酵茶又は発酵茶の茶葉を水乃至熱湯で抽出する途中でＰＶＰＰを添加するガレート型カテキン及び遊離型カテキンの除去方法は特に好適である。この際に、合成吸着樹脂であるＰＶＰＰ量は、処理工程に供する茶抽出物の量や濃度によって適宜選択することができる。
このようにしてカテキン類の一部乃至すべてを除去した後、カテキン類組成物を添加することにより、カテキン組成、例えばガレート型カテキン量と遊離型カテキン量の比率を調整することができる。
【００３３】
（ｐＨ）
本焙じ茶飲料のｐＨは、２０℃で６．１〜６．７であることが好ましく、６．２〜６．６であるのがより好ましく、中でも特に６．３〜６．５であるのがさらに好ましい。
【００３４】
（容器）
本焙じ茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。なお加温販売等を目的として、酸素透過度を通常よりも低下させたペットボトルなどの透明容器等を用いるのが好ましい。酸素透過度を通常よりも低下させたペットボトルなどの透明容器としては、ＰＥＴ樹脂とＰＥＴ樹脂との間にナイロンなどのバリヤ材を挟み込むことによりバリヤ性を付与したバリアボトル等が挙げられる。
【００３５】
（殺菌）
殺菌は、缶飲料とする場合には、必要に応じて再加熱した後、調合液を充填し、レトルト殺菌（例えば、適宜加圧下（１．２ｍｍＨｇなど）の下、１２３℃で７分間加熱殺菌する。）を行えばよい。また、プラスチックボトル飲料や紙パック飲料とする場合にはＵＨＴ殺菌（調合液を１２０〜１５０℃で１秒〜数十秒保持する。）を行えばよい。
【００３６】
（用語の説明）
本発明において「焙じ茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
また、「容器詰焙じ茶飲料」とは、容器に詰めた焙じ茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる焙じ茶飲料の意味でもある。
【００３７】
本明細書において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り、「好ましくはＸより大きい」の意を包含し、「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り、「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明の範囲が下記実施例に限定されるものではない。
【００３９】
＜サンプルの調製＞
茶期が異なる２種以上の焙じ茶葉として、一番茶から得られる一番茶焙じ茶葉と、番茶から得られる番茶焙じ茶葉とを選択し、これらの混合割合を変化させて各種容器詰焙じ茶飲料（サンプル）を調製した。
【００４０】
（一番茶焙じ茶葉の調製）
摘採後の茶葉（やぶきた種、一番茶）を、荒茶加工し、焙煎機で設定温度３５０℃、焙煎時間１分の条件にて焙煎加工を施すことにより、一番茶焙じ茶葉（「焙じ茶Ｆ」（first picked tea）と称する）を得た。
【００４１】
（番茶焙じ茶葉の調製）
摘採後の茶葉（やぶきた種、番茶）を、荒茶加工し、焙煎機で設定温度３５０℃、焙煎時間１分の条件にて焙煎加工を施すことにより、番茶焙じ茶葉（「焙じ茶Ｃ」（coarse green tea）と称する）を得た。
【００４２】
（サンプルＡ〜Ｅの調製）
上記のようにして調製して得られた「焙じ茶Ｆ」と「焙じ茶Ｃ」を表２に示す質量割合で混合し、この混合物８ｇを、十分量のポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）を添加した湯（８５℃）２４０ｍＬに投入して２分３０秒間攪拌抽出した。
得られた茶抽出液を、ストレーナーおよび篩（メッシュサイズ１８０μｍ）で粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液にアスコルビン酸を２００ｍｇ添加し、２５℃以下となるように強制冷却した。さらに、ろ過（篩（メッシュサイズ６３μｍ）、ネル及びブフナー漏斗（Ｎｏ．１濾紙）を用いた濾過）し、ＰＶＰＰと共にタンニンを除去した。
次に、得られた濾過液に、サイクロデキストリン、カテキン類組成物（テアフラン９０Ｓ：（株）伊藤園製、組成は表１を参照）、アスコルビン酸を表２に示す量添加し、さらにｐＨ調整剤を加えてｐＨ６．４に調整し、さらにイオン交換水を加えて１０００ｍＬにメスアップした後、缶容器に充填してレトルト殺菌（１２３℃、７分）を行い、容器詰焙じ茶飲料（サンプル）を得た。
【００４３】
【表１】
2010246484.tif 000002
【００４４】
【表２】
2010246484.tif 000003
【００４５】
＜サンプルの成分分析＞
得られた容器詰焙じ茶飲料（サンプル）の成分を次のように測定した。
【００４６】
（ガレート型カテキン、遊離型カテキン及びカフェインの測定）
内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍのカラム（Ｊ'ｓｐｈｅｒｅ ＯＤＳ−Ｈ８０、ワイエムシー株式会社）を装着したＷａｔｅｒｓ社製高速液体クロマトグラフィー装置を用い、カラム温度４０℃で、移動相Ａ液：５％アセトニトリル（０．１％リン酸を含有）と移動相Ｂ液：５０％アセトニトリル（０．１％リン酸を含有）によるグラジェント溶出（流速１．０ｍｌ／ｍｉｎ）にて分離し、予め作成した検量線を用いて定量した。飲料からサンプリングした試料を０．４５μｍのフィルターに供した後、そのろ液１０μＬを高速液体クロマトグラフに注入した。検出波長はＵＶ２３０ｎｍに設定した。
【００４７】
（色調の分析）
上記で得られた容器詰焙じ茶飲料（サンプル）の色調（Ｌ，ａ，ｂ）を色差計（Spectrophotometer  SE６０００（日本電色業（株））を使用して測定した。
Ｌ値は明度を示し、ａ値はマイナス値が大きいほど緑色が強く、プラス値が大きいほど赤色が強いことを示し、ｂ値はプラス値が大きいほど黄色が強いことを示す。
【００４８】
【表３】
2010246484.tif 000004
【００４９】
焙じ茶Ｆの添加量と相関してカフェイン濃度が増加しており、苦味に影響を与えていることが推察された。
また、遊離型カテキン濃度は、焙じ茶Ｆ添加量に逆相関して少なくなるにもかかわらず、渋みが強く感じられ、呈味への他の成分の関与が示唆された。
a値は、焙じ茶は一般に劣化するとa値は低くなるが、一番茶が多くなるほど値が大きくなり、より焙じの鮮やかな褐色を呈することが分かった。
【００５０】
＜官能審査＞
上記で得られた容器詰焙じ茶飲料（サンプル）について、「好み（良い⇔悪い）」「香味のバランス（良い⇔悪い）」「焙じ香（強い⇔弱い）」「渋み（強い⇔弱い）」「苦味（強い⇔弱い）」の５項目について、サンプルＡ（=５点）を基準として、各サンプル（Ｂ〜Ｅ）を１０段階でパネラー７名に評価してもらい、各サンプルの平均値とサンプルＡの平均値との差分を図１〜図５に示した。
【００５１】
図１〜図５の結果より、「好み」および「香味のバランス」は、「焙じ茶Ｃ：焙じ茶Ｆ＝１：１」が最も評価が高く、次いで「焙じ茶Ｃ：焙じ茶Ｆ＝１：３」及び「焙じ茶Ｃ：焙じ茶Ｆ＝３：１」が良い結果となった。
「焙じ香」に関しては、焙じ茶Ｆの添加量に依存して強い結果となった。
「苦味」および「渋み」についても、焙じ茶Ｆの添加量に相関して強くなった。
焙じ茶Ｆの割合が高いほど、香り高くよい呈味を示すことが予想されたが、苦・渋味も同時に増強されるため、一定の割合でブレンドすることが良いことが分かった。
【００５２】
＜加温保存審査＞
上記で得られた容器詰焙じ茶飲料（サンプル）を５℃の条件下で１４日間冷蔵保管した冷蔵品（サンプルＡ〜Ｅ）と、５５℃で１４日間保管した加温保存品（サンプルＡ´〜Ｅ´）とについて、「ほうじ香（強い⇔弱い）」「劣化臭（強い⇔弱い）」「渋み（強い⇔弱い）」「苦味（強い⇔弱い）」の４項目について、サンプルＡ〜Ｅ（=５点）を基準として、各サンプルの加温品（Ａ´〜Ｅ´）を１０段階でパネラー７名に評価してもらい、各サンプルの平均値と冷蔵品との平均値との差分を図６〜図９に示した。
【００５３】
加温劣化による焙じ香の変化は、ブレンドによる影響を示さなかったが、劣化臭は、焙じ茶Ｆの割合が多くなるほど加温劣化による劣化臭の発生が抑えられた。さらに、劣化による渋み・苦味の増強はＣ：Ｆ＝１：１で一番抑制された。
【００５４】
＜総合評価＞
呈味及び加温劣化への耐性について総合評価した結果を、表４に示した。
なお、呈味及び加温劣化への耐性について総合評価した際の基準は次のような基準である。
◎：香味のバランスがよく、飲料としても優れている。
○：ほうじ茶の香味が感じられ、飲料として好ましい。
△：香味のバランスが悪いが、飲用に適している。
×：飲料として好ましくない。
【００５５】
【表４】
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【００５６】
以上を総合的に判断すると、焙じ茶のブレンド割合は、Ｃ：Ｆ=３：１〜１：３がよく、特にＣ：Ｆ=１：１〜１：３がよいことが分かった。
【００５７】
＜参考例＞
参考例として、上記（サンプルＡ〜Ｅの調製）において、カテキン類組成物（テアフラン９０Ｓ）を添加しない以外はサンプルＡ〜Ｅと同様にして容器詰焙じ茶飲料（サンプルＡ´´〜Ｅ´´）を作製し、下記の基準でパネラー７名に評価してもらった。
【００５８】
（香味評価）
◎：ほうじ茶の香りが強く、飲料としても優れている。
○：ほうじ茶の香味が感じられ、飲料として好ましい。
△：ほうじ茶の香りは弱いが、飲料として適している。
×：飲料として好ましくない。
【００５９】
【表５】
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【００６０】
（考察）
上記で得られた容器詰焙じ茶飲料（サンプルＡ´´〜Ｅ´´）について、「香味」は、Ｃ：Ｆ＝３：１〜０：１が良く、特にＣ：Ｆ＝０：１が良い。カテキン類組成物（テアフラン９０Ｓ）を添加しない容器詰焙じ茶飲料においては、焙じ茶Ｆの割合が多くなるほど良い。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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