(57)【要約】【課題】タマネギ粉末は吸湿性が強く、無添加で調製する場合には保存上の安定性がなく、また二次加工、例えばカプセル化・打錠等が困難化し易い。無添加で安定、かつ加工性の良好なタマネギ粉末の配合と製造方法を確立すること。【解決手段】タマネギとタマネギ表皮を、乾燥状態で９０〜７０：１０〜３０の範囲に配合した粉末として調製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分率が７％以下、タマネギとタマネギ表皮が９０：１０〜７０：３０の比率の混合物であることを特徴とするタマネギの粉末。
【請求項２】
一般生菌数１００／ｇ以下、大腸菌群陰性であることを特徴とする請求項１に記載のタマネギの粉末。
【請求項３】
その粉砕度が１００メッシュ以上であることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載のタマネギの粉末。
【請求項４】
タマネギとタマネギの表皮を、各々水分率７％以下に乾燥し、各々を粉砕したものを９０：１０〜７０：３０に混合することを特徴とするタマネギの粉末の製造方法。
【請求項５】
乾燥したタマネギと乾燥したタマネギ表皮を別々に高温殺菌に付することを特徴とする請求項４に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【請求項６】
タマネギ粉末とタマネギ表皮粉末を別々に高温殺菌するすることを特徴とする請求項４に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【請求項７】
タマネギを水分率７％以下に乾燥したものと水分率７％以下のタマネギ表皮を９０：１０〜７０：３０に混合し粉砕することを特徴とするタマネギの粉末の製造方法。
【請求項８】
タマネギの乾燥したものとタマネギ表皮の乾燥したものの混合物を高温殺菌をすることを特徴とする請求項７に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【請求項９】
乾燥後の混合比率が９０：１０〜７０：３０になるように、タマネギとタマネギ表皮を混合し、水分率７％以下に乾燥し粉砕することを特徴とするタマネギの粉末の製造方法。
【請求項１０】
粉砕前、粉砕後のいずれかの段階で高温殺菌することを特徴とする請求項４，７，９のいずれか１項に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【請求項１１】
乾燥タマネギ、タマネギの粉末［原料、あるいは製品］、タマネギ表皮、あるいはタマネギ表皮粉末の高温殺菌を１３０℃付近で実施することを特徴とする請求項５，６，８，１０のいずれか一項に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【請求項１２】
高温殺菌を空気、過熱水蒸気との任意の比率の混合気体との数秒〜数十秒間の接触により実施することを特徴とする請求項項１１に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【請求項１３】
タマネギ表皮、あるいはタマネギ表皮粉末の高温殺菌をレトルト殺菌で実施することを特徴とする請求項５，６のいずれか１項に記載のタマネギ粉末の製造方法。
【請求項１４】
原料のタマネギが皮付き、あるいは剥皮のいずれかで、かつそれらが生鮮、冷蔵、冷凍のいずれかで、さらに丸、チップ状、磨砕状のいずれかの形態の任意の組合せの状態であることを特徴とする請求項４，５，７，９のいずれか１項に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【請求項１５】
原料のタマネギを丸、チップ状、磨砕状のいずれかをそのまま、あるいは加熱することを特徴とする請求項４，５，７，９のいずれか１項に記載のタマネギの粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は食品加工、加工食品の分野に属し、中でも野菜類の乾燥・粉末加工、および粉末野菜製品、特にタマネギの乾燥粉末加工と粉末タマネギに関する技術分野に属する。
【背景技術】
【０００２】  タマネギはごくありふれた野菜ではあるが、特有の香り・風味・味を有し、調味野菜、あるいは香味野菜としてあらゆるジャンルの料理に用いられる。【０００３】  さらに、最近になってタマネギには生理活性・健康増進に効果が期待されているポリフェノール類に属するケルセチンが多く含まれることが知られるようになり、健康食品・サプリメント素材として注目を集めるようになった。【０００４】  日本での主婦のキッチン離れ現象進展の指摘は相当昔からあり、最近はますますひどくなっている。このため、野菜類を日々の家庭調理の副食から摂取する機会は少なくなり野菜不足を補うための健康食品・サプリメントも数多く上市されている。【０００５】  家庭での調理に限らず、惣菜加工、レストラン、工場での加工食品の製造においても省人化、節水、廃棄物排出削減等の理由から生鮮野菜類を原料とすることが少なくなり、皮剥き、根切り、不可食部や変質部除去等の下処理済み原料を使用する頻度が増えている。【０００６】  特にタマネギは切断すると刺激成分を揮発し、催涙・くしゃみ等の生理的不快を与えるため、切断済みの生鮮、冷蔵、冷凍、あるいは乾燥原料を使用することが多くなった。タマネギを調味料・風味増進料・香辛料として使用する場合に成分の溶出が迅速で濾過処理の不要な粉末製品として使用することも工場・レストラン等の調理加工では一般的になっている。【０００７】  さらに、タマネギを健康食品・サプリメントとして摂取する場合には、含有する機能性成分を濃縮し、高濃度で摂取するために乾燥製品とする場合がほとんどであり、特に粉末にすることが、カプセル化、打錠、散剤等の剤形加工に便利なため汎用されている。【０００８】  また、タマネギの下処理加工においては表皮が廃棄物として多量に発生するが、確たる用途がなく、廃棄されてしまうのが一般的である。タマネギ表皮の有効利用は資源の有効利用、環境保護の観点から好ましい。
【特許文献１】特開２００６−３２０３４１
【特許文献２】特開２００４−２２９５１５
【特許文献３】特開２００２−１７１９３４
【特許文献４】特開２００１−１３９４８６
【特許文献５】特開２００８−２５３２２３
【特許文献６】特開２００１−１６１３１０
【特許文献７】特開２００６−２１２０２５
【特許文献８】特開２００８−２９５４４０
【非特許文献１】Ｌａｎｃｅｔ，  １９９６，  Ｖｏｌ．３４８，  ｐｐ１３６９，Ｒｏｗｅ，Ｐ．  Ｍ．
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  最近になってタマネギの表皮に高濃度のケルセチンが含まれることが明らかにされ、健康食品・サプリメント素材として利用する動きがある。［特許文献１］  しかし、野菜の特定の成分だけを高濃度に摂取することの有害性も指摘されている。例えば著名な例として、野菜類の一般的な健康増進成分として期待されていたカロテン類を精製して単一投与した場合には、動物実験においても、ヒトの症例観察においても期待された健康増進効果［特に肺癌の発症抑制］は観察されず、かえって肺癌発生率増加の結果に終わったことが報告されている。［非特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４］【００１０】  本発明者はタマネギの健康増進作用［特許文献５］・調味料・香辛料としての有用性［特許文献６］に着目し、皮だけでなく全体［丸ごと］［特許文献７］の乾燥・粉末加工を試みた。しかし、従来の一般的な野菜類の粉末加工方法である［乾燥−−−＞粉砕］［特許文献７］の単純な工程の組合せでは粉末化されたタマネギの特殊な性質から安定した製品とはならない困難に直面した。ここに本発明者は種々試行を重ね、安定した粉末タマネギ製品とその加工方法を確立した。【００１１】  タマネギは単糖類他の水溶性成分を多く含み、乾燥すると濃縮される。しかも、乾燥・濃縮状態で水溶性成分は強い吸湿性を発現し、粉末とした場合には空気との接触表面積が大幅に増加するために空中の湿気を迅速に吸収し、粉末相互が固着するブロッキングを起こす。この状態になるとカプセル化・打錠等の二次加工が不可能になるとともに、タマネギの成分間の化学反応の進行が加速され、変色［黄色から褐色に着色］、味・香りの劣化を起こす。【００１２】  食品粉体のブロッキング防止法のためには吸湿性がなく、添加される食品と結着性のない、色彩・味・香り・風味の目立たない、他の粉末を加えるのが一般的である。例えば、鉱物類［例えば、タルク、炭酸カルシウム、二酸化珪素等］、デンプン類等の微粉末を数％から１０％程度を滑剤として添加しブロッキング防止効果を期待する技術は既に周知である。【００１３】  しかし、タマネギ以外の物質の添加は、ａ．機能性、香辛料活性を希釈して機能・効果を低下させる、ｂ．消費者のトレンドとして添加物を忌避ないしは嫌悪する、ｃ．製品を調味料、香辛料として用いた場合に配合結果として実現された食品が液状の場合には濁り、粘性等の好ましくない物性を発現する、等のマイナス効果が危惧される。【００１４】  本発明者は以上のような技術的課題に直面し解決策を鋭意検討した。
【課題を解決する手段】
【００１５】  本発明者は以上のような技術的課題について種々検討し、現在、確たる用途がなく多量に廃棄されているタマネギの表皮に着目するに至った。タマネギの表皮は生鮮状態でほぼ乾燥し、ほとんどが水不溶性の成分からなっている。このために微粉末にしても吸湿することがなく、滑剤として機能しうる。本発明の骨子はタマネギ表皮を粉砕して粉末とし、これを丸ごとのタマネギから調製した粉末、または剥皮したタマネギから調製した粉末で水分率７％以下のもの対して１０〜３０％配合しブロッキングを防止することにある。
【発明の効果】
【００１６】  本発明のタマネギ表皮粉末を１０〜３０％配合したタマネギ粉末は吸湿によるブロッキングが抑制、ないしは大幅に緩和されている。このために加工後の配送・貯蔵において安定であり、これを素材とする加工においてもブロッキング、粘度発現等が抑制され容易に所望の加工品を実現できる。
【００１７】  また、タマネギの皮は非常に安価なので、本発明の実施によるコストの上昇はなく、逆にコストダウンが可能となる。
【００１８】  本発明の範囲１０〜３０％添加でのタマネギの皮粉末の添加はタマネギ粉末本来の味・香り・風味を損なうことがなく、調味料・香辛料として使用しても違和感・力価の大幅な減衰がない。かえってタマネギの表皮に高濃度に含まれるケルセチンの機能性を強調できる製品を調製できる。液状食品に配合しても粘性、濁り等の悪影響がない。
【００１９】  本発明は廃棄物であるタマネギの皮の有効利用の一助となっており、廃棄物削減、資源の有効利用、環境保護に資するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】  以下に本発明を詳細に、かつ具体的に説明する。【００２１】  タマネギは根と芽の部分を除去し、丸のまま、あるいは剥皮してから乾燥する。この場合に生鮮品、あるいは冷凍品も使用できる。水洗したり、殺菌のために表面を熱湯への短時間浸漬、焙焼、あるいはアルコール、次亜塩素酸、またはその塩類の希釈液、電解水、オゾン水等の液状殺菌剤、塩素、オゾン等の気体状殺菌剤で処理して滅菌・消毒をすることは任意である。【００２２】  また、タマネギは加熱の程度により味・香り・風味が激変することはよく知られており、生鮮とともに種々の加熱方法による各加熱段階のものも各々それらの特徴を活かして調味料・香味料・風味改善食材として用いられるので、所望により煮熟、蒸煮、焙焼、マイクロ波加熱、通電加熱、過熱水蒸気処理等により所望の程度に加熱してもよい。例えば、数ｍｍ四方程度のチップ状原料を激しく振動させて焦げ付かないように、表面がキツネ色程度に加熱すれば、香ばしいフレイバーが発現する。さらに、加えて表面が黒っぽくなるまで加熱すれば、重厚で、軽い苦味含むフレイバーが発現する。また、充分に煮熟すると好ましい甘味が発現する。が、これらはいずれも西洋料理用調味料、風味料として有用な食材である。【００２３】  もちろん、生鮮、加熱品ともにそのままを直接使用しても、あるいは切断［チップ、スライス、乱切り、ダイス等］・磨砕［ピュレー］等の処理を加えてから使用することもできる。切断、あるいは磨砕してから加熱処理し、所望により冷蔵・冷凍乾燥等の保存処理をしてもよい。出発原料、あるいは加熱品をを冷凍して保蔵・輸送の便宜に供することは当業者の自明の技術と言えよう。【００２４】  次にタマネギ原料を乾燥する。乾燥は水分率７％以下になるまで実施する。一般的には熱風乾燥法がコスト面から好まれるが、冷風乾燥法、減圧乾燥法、真空乾燥法、マイクロ波乾燥法、噴霧乾燥法、フォームマット乾燥法、凍結乾燥法等を適用できる。熱風乾燥・冷風乾燥はスライス片、チップ等の裁断状態のタマネギの乾燥に適するが、他の乾燥法は磨砕状態の原料にも適用可能である。各々の乾燥法実施については各々の乾燥法に標準的な条件を適用すればよい。例えば、熱風乾燥法については熱風温度６０〜８０℃程度／数時間、冷風乾燥であれば１０〜３０℃／数時間〜数十時間、噴霧乾燥法であれば供給熱風温度１５０〜２００℃／排風温度７０〜１２０℃／数秒〜数十秒間、凍結乾燥であれば初期品温／−２０〜−４０℃／初期棚加熱温度５０〜８０℃／終期棚加熱温度４０〜６０℃／１０〜２０時間、等が例示される。【００２５】  次にタマネギ乾燥製品を粉砕する。粉砕は各種の粉砕手段を使用でき、例えばハンマーミル、ローラーミル、ボールミル、ギア式ミル、メッシュ押し出し式ミル等のメカニカルな粉砕機構のものや、ジェットミルのような自己衝突衝撃を利用するもの等を採用でき、粉末野菜類を取り扱う当業者に周知の技術範囲で充分対応できる。粉砕時の熱発生による変質の防止、酸化の防止、あるいは粉砕品の粒度分布の厳密性の要請等の満足のために、粉砕は数段回に分け、逐次、粒径の微細化を図ってもよい。また、熱発生の回避のために粉砕手段の冷却、あるいは液体、あるいは冷却不活性気体［窒素、二酸化炭素等］や液体空気・冷却空気による粉砕手段内部の冷却・封入も当業者には自明の技術選択である。【００２６】  次に所望によりタマネギ粉末を篩別する。煮出し用調味料等のように特に粉末の粒度分布を規格の対象としない場合には篩別は不要であるが、カプセル化・打錠等のような高度な加工の原料とする場合には必須の工程となる。本発明は１００メッシュ以上の粉末タマネギに最も効果的に適用できる。もっとも、この範囲の粒型のものの任意の混合粉末であれば本発明のタマネギの粉末は問題なく高度の二次加工は可能であり、必ずしも特別の粒度分布を要求するものではない。【００２７】  タマネギ表皮は採取し、夾雑物を除去した後、所望により洗浄、および／あるいは滅菌・消毒処理［具体的方法については前述］する。洗浄等により濡れ状態の場合には水分率７％以下程度に乾燥する。［具体的な乾燥法については前述］  水を使用する処理をしない場合には表皮は充分に乾燥状態にあると考えてよい。次に粉末化する。［具体的な破砕方法については前述］粉砕の程度は１００メッシュ以上が好ましい。もっとも少量の大粒径のものが混在してもブロッキング防止効果は得られよう。だしパック原料等の特に粒度を問題としない用途については適当に粉砕すればよい。【００２８】  所望によりたまねぎ皮粉末を篩別する。篩別の要否の説明は前述を参照されたい。【００２９】  かくして得られたタマネギ粉末に対しタマネギ表皮を１０〜３０％混合する。均一に混合するため転倒ミキサー、スクリューミキサー、プロペラミキサー、Ｖ字型反転ミキサー等が適用できることは当業者には自明である。タマネギ表皮の混合比率が３０％を越えると調味料・風味増進料・香辛料として使用した場合には特有の渋味／エグ味が感じられるようになり、１０％未満ではタマネギ粉末のブロッキング防止効果が期待できない。【００３０】  また、本発明のタマネギの粉末は、タマネギとタマネギ表皮とを乾燥後に所望の比率になるように混合し、一緒に乾燥してから粉砕することによっても調製できる。この場合に篩別の要否は製品の用途に応じて決定すればよい。さらに、タマネギとタマネギ表皮の各々の乾燥品を、比率が所望の範囲になるように混合してから粉砕しても本発明のタマネギの粉末は調製できる。【００３１】  さらに、老齢者用や病弱者用の健康食品、サプリメント［材料を含む］用途等で製品の微生物規格に厳密性を要求される場合には、タマネギとタマネギ表皮の単独ないしは混合の乾燥状態、あるいは粉末状態での高温殺菌［例えば、１３０℃［実際の管理条件では±５℃程度の誤差は不可避］の高温気流、あるいは過熱水蒸気に接触させての殺菌］を加えることも当業者の自明の技術選択の範囲である。一般的にこのような特殊用途用の規格では一般生菌数１００／ｇ以下［標準寒天平板］、大腸菌群陰性［デソキシコレート寒天平板］程度が標準的であると言えよう。例えば１３０℃加熱水蒸気を粉末に適用する場合には数秒間、乾燥した１３０℃の高温空気処理や乾燥した切断物への加熱水蒸気処理では数十秒間程度で所望の殺菌効果が期待できよう。この場合に、加熱水蒸気と高温空気を任意の比率に混合して殺菌と品質劣化のバランスを採ること、およ��気流での移送状態、あるいは振動状態や流動層状態で粉末や切断物を分離状態に保持して加熱を円滑ならしめるべきは当業者の周知の技術に属しよう。【００３２】  高温気流殺菌や加熱水蒸気殺菌は特殊な設備を必要とし、専門加工業者に下請け加工に出した場合のコストも高い。タマネギ［乾燥品、粉末品を含む］は高温・長時間の加熱殺菌に抵抗性なく、変色［褐変・焦げを含む］、異臭、風味の劣化等を起こし易いが、タマネギの皮は乾燥状態で安定で、比較的一般的な設備であるレトルトを用いて殺菌できる。この場合には熱水不透性の袋［合成樹脂製、アルミ箔製］に密封しＦ値１０以上の殺菌を実施すれば前述の特殊用途に適合する規格を実現できる。【００３３】  以上のようにして調製された本発明のタマネギ粉末は包装され、他の食材と混合され、あるいはさらにカプセル化・打錠等の二次加工をして最終製品となる。用途としては調味料、風味増進料、香辛料、健康食品、サプリメント、あるいはこれらの原料・素材が例示される。【００３４】  以下に実施例を示して本発明を極めて具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではなく、発明の詳細な説明の全体と特許請求の範囲の記載に照らして技術思想の内容を同じくする実施の態様は言うまでもなく本発明に包含される
【実施例１】
【００３５】  皮付きのタマネギを通常の方法により下処理・切断したものを水分率５％に熱風乾燥したものを、また、タマネギ表皮をそのまま、あるいは常法により乾燥したもので水分率５％のものを、個別に常法により２００メッシュ以下に粉砕し２００メッシュパス品を採取した。双方の粉末を７５：２５の比率で混合し本発明のタマネギの粉末を調製した。
【実施例２】
【００３６】  実施例１のタマネギ乾燥品とタマネギ表皮乾燥品を７５：２５に混合し、混合品を１３０℃、１０秒間の高温の気流に接触させて殺菌し、冷却空気中に放出して急冷した。さらに常法で２００メッシュ以下に粉砕・篩別して本発明のタマネギ粉末を調製した。微生物検査結果は一般生菌数３０／ｇ、大腸菌群［デソキシコレート寒天平板］陰性、水分率５％であった。
【実施例３】
【００３７】  実施例１のタマネギ粉末を１３０℃、３秒間の過熱水蒸気殺菌に掛け冷却空気中に放出して急冷し＜本発明のタマネギの粉末を調製した。微生物検査結果は一般生菌数３０／ｇ、大腸菌群［デソキシコレート寒天平板］陰性、水分率５％であった。
【比較例】
【００３８】  実施例１のタマネギの粉末をシャーレに１ｃｍ厚に圧迫せずに盛り、同様に実施例２の本発明のタマネギの粉末をシャーレに盛った。別に、実施例１中の混合前のタマネギの粉末も同様にシャーレに盛り、同時試験に供した。これらを平均湿度約６５％の室内に三日間放置し指で軽く圧迫してブロッキングの有無を調べた。前二者にはブロッキングは観察されず、後者には表面に膜状の固結層が観察された。