(57)【要約】【課題】食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法の提供。【解決手段】γ−ノナラクトンを添加することによる、食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法の提供。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−ノナラクトンを添加することを特徴とする食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法。
【請求項２】
使用時における食酢または食酢含有飲食品に含まれるγ−ノナラクトンの濃度が４０ｐｐｂ〜９００ｐｐｂとなるようにγ−ノナラクトンを添加する、請求項１に記載の食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法。
【請求項３】
γ−ノナラクトンを２０ｐｐｂ〜８９５ｐｐｂ添加する、請求項１または２に記載の食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法を用いて製造された食酢。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法を用いて製造された食酢含有飲食品。
【請求項６】
食酢が穀物酢、または米酢である請求項４に記載の食酢。
【請求項７】
食酢含有飲食品がぽん酢、ドレッシング、マリネ、中華調味料、たれ、煮物調味料、または食酢飲料である請求項５に記載の食酢含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食酢、食酢を含有する飲食品の酸味を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食酢は、各種食材の調理に使用される基礎調味料である。また、様々な飲食物に幅広く添加され、各種食品の製造に欠かせない原料となっている。さらに、昨今、消費者の健康志向の高まりに伴い、食酢をそのままあるいは薄めて飲んだり、食酢を含有する飲料などが支持を集めている。
【０００３】
食酢は、特有の強い酸味があるため、調理の際の使用量が制限されたり、飲料では飲みにくく、そのため、酸味を気にせずに飲食しやすい食酢や食酢含有飲食品が望まれている。
【０００４】
このような問題点を解決するために、３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンやフルフラールを添加する方法（特許文献１参照）、高甘味度甘味料を添加する方法（特許文献２参照）、還元水飴などの糖アルコールを用いて酢カドを低減する方法（特許文献３参照）、鰹節抽出物を添加する方法（特許文献４参照）など多くの試みがなされてきた。しかし、酸味の低減効果が満足できるものではなかったり、添加した物質自体の香りが飲食物に移行し、食品としての香味バランスがくずれ、かえって嗜好性が低下するなどの問題があった。
【０００５】
すなわち、効果的でかつ飲食品としての香味バランスを保持したまま、食酢または食酢含有飲食品の酸味を抑制する方法の開発が求められていた。
【０００６】
一方、本発明で用いるγ−ノナラクトンは、桃、パイナップル、あんずなどに存在するラクトンの一種であり、ウイスキーやビールにも含まれていることが知られている。
【０００７】
ココナッツ様の香気を有し、菓子類等の香料成分としての使用やナッツ様フレーバー（特許文献５参照）、食品食肉のグラス臭の改善（特許文献６参照）が開示されており、香味増強効果を発揮するのに必要なγ−ノナラクトンの添加量は、通常０．１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ程度である。また、糠漬けの素において、香味増強の一成分としての香味増強効果が開示されている（特許文献７参照）。
【０００８】
しかし、これまでにγ−ノナラクトンは食酢に含有されていることは知られておらず、食酢を含有する飲食品から検出されたことはなく、また食酢の酸味を抑制することは全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００１−６９９４０号公報
【特許文献２】特開平１０−２１５７９３号公報
【特許文献３】特開２００４−８９１１９号公報
【特許文献４】特開２００８−２７８７９０号公報
【特許文献５】特開２００６−２５７０６号公報
【特許文献６】特開２００７−９７５８７号公報
【特許文献７】特開昭５９−３９２４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、食酢または食酢を含有する飲食品の酸味を抑制する方法、および前記方法によって製造された、酸味の低減された嗜好性の高い食酢または食酢含有飲食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、食酢の酸味抑制を目的に、種々の化合物について、その酸味抑制作用を調べていた。その過程で、γ―ノナラクトンが、食酢特有の酸味を抑制することを見出した。
【００１２】
この知見をもとに、食酢の酸味抑制方法を検討したところ、これまで他の食品の香味改善に有効とされていたγ―ノナラクトンの量では食酢の品質をかえって低下させるが、それよりも、はるかに少量である４０ｐｐｂ〜９００ｐｐｂ含有させた場合に、酸味抑制作用を発揮することを見出した。また、酸味が抑制されることによって、食酢の嗜好性が高まることも見出した。
【００１３】
さらに、この知見をもとに、食酢を含有する食品の酸味を抑制する方法を検討し、食酢と同様に、γ−ノナラクトンを４０ｐｐｂ〜９００ｐｐｂ含有するように添加することによって、酸味を抑制でき、同時に嗜好性も高めることができることを見出し、本発明を完成した。
【００１４】
すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）γ−ノナラクトンを添加することを特徴とする食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法。
（２）使用時における食酢または食酢含有飲食品に含まれるγ−ノナラクトンの濃度が４０ｐｐｂ〜９００ｐｐｂとなるようにγ−ノナラクトンを添加する、（１）の食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法。
【００１５】
（３）γ−ノナラクトンを２０ｐｐｂ〜８９５ｐｐｂ添加する、（１）または（２）の食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法。
（４）（１）〜（３）のいずれかの方法を用いて製造された食酢。
（５）（１）〜（３）のいずれかの方法を用いて製造された食酢含有飲食品。
【００１６】
（６）食酢が穀物酢、または米酢である（４）の食酢。
（７）食酢含有飲食品がぽん酢、ドレッシング、マリネ、中華調味料、たれ、煮物調味料、または食酢飲料である（５）の食酢含有飲食品。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明の対象となる食酢に特に限定はなく、例えば、米酢，玄米酢，黒酢粕酢，麦芽酢，はと麦酢などの穀物酢や、リンゴ酢，ブドウ酢，シェリー酢，バルサミコ酢，レモン酢，カボス酢や梅酢などの果実酢、醸造アルコールを原料に製造されるアルコール酢などの酢酸発酵工程を経て製造される食酢が挙げられる。特に、原料として米を使用して、発酵方法で製造される米酢、玄米酢、黒酢、穀物酢が挙げられる。また、前記食酢を蒸留等で濃縮した濃縮酢や粉末化した粉末酢や合成酢酸を原料として製造される合成酢、また、すし酢などの調味酢およびそれらの粉末品なども挙げられる。これらの食酢の酸度は、１．５〜２０％程度である。
【００１８】
また、本発明における食酢含有飲食品は、上記した食酢が原料として配合されている飲食品を指し、具体的にはぽん酢、ドレッシング、マリネ、酢豚などの中華調味料、餃子のたれなどのたれ類、煮物調味料などの液状調味料などの各種調味料が挙げられる。また、これらの食酢含有飲食品の濃縮タイプや粉末品も挙げられる。上記食酢含有飲食品の酸度は、使用時において、１〜３％程度である。また、酸味が感じられる食酢飲料にも適用可能である。
【００１９】
本発明に用いるγ−ノナラクトンは、合成品やγ−ノナラクトンを含有する天然物、γ−ノナラクトンを含有する天然物の抽出物または濃縮物、γ−ノナラクトン生成能を有する微生物の発酵物、精製したγ−ノナラクトンなど、γ−ノナラクトンを含有するものであれば使用することが出来る。
【００２０】
発酵物としては、公知の酵母の発酵物（例えば特開平９−１８２５９８号公報）、乳酸菌・酵母の発酵物（例えば特開２００２−２５３２８９）、その他のγ−ノナラクトンを生成する能力を有する微生物の発酵物などが適宜使用できる。
【００２１】
天然物由来や発酵物の場合、添加した食品の香味に大きな影響を与えないことが望ましく、合成品やγ−ノナラクトンの濃度が高い発酵物が好適に使用される。
【００２２】
食酢または食酢含有飲食品へγ−ノナラクトンを添加することによって、食酢または食酢含有飲食品の呈味が改善され得る。本発明の方法にしたがって、食酢または食酢含有飲食品にγ−ノナラクトンを添加することによって、食酢または食酢含有飲食品の酸味が低減されるとともに、旨みが増強されて味に深みが出る。ここで「旨み」とは、主にグルタミン酸などのアミノ酸やペプチド、乳酸やコハク酸などの有機酸やその塩類などによって生じる味を指す。一方、本発明の方法にしたがって、γ−ノナラクトンを添加しても、食酢または食酢含有飲食品として違和感がある異味が付与されることはない。本発明の方法にしたがって得られた、呈味が改善された食酢や食酢含有飲食品は、嗜好性が高いものであり得る。ここで「嗜好性」とは、味覚を楽しむための、飲食品が有する性質を指す。
【００２３】
食酢または食酢含有飲食品へ添加するγ−ノナラクトンの量は、食酢または食酢含有飲食品の酸味が低減され、旨みが向上され、かつ食酢または食酢含有飲食品に違和感がある味を付与しない範囲で適宜選択することが可能である。
【００２４】
例えば、食酢におけるγ−ノナラクトンの含有量が、４０ｐｐｂ〜９００ｐｐｂ（以下、いずれも重量換算）、好ましくは６０ｐｐｂ〜７５０ｐｐｂ、より好ましくは６０ｐｐｂ〜５５０ｐｐｂ、さらに好ましくは７０ｐｐｂ〜４５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１００ｐｐｂ〜４２０ｐｐｂとなるように添加する。
【００２５】
また、食酢含有飲食品におけるγ−ノナラクトンの含有量が、４０ｐｐｂ〜９００ｐｐｂ、好ましく６０ｐｐｂ〜７５０ｐｐｂ、より好ましくは６０ｐｐｂ〜５５０ｐｐｂ、さらに好ましくは、７０ｐｐｂ〜４５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１００ｐｐｂ〜３５０ｐｐｂとなるように添加する。
【００２６】
好ましくは、食酢の酸味を低減し、旨みを向上するために２０ｐｐｂ〜８９５ｐｐｂ、好ましくは５０ｐｐｂ〜７００ｐｐｂ、より好ましくは５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ〜４００ｐｐのγ−ノナラクトンを添加し得る。
【００２７】
好ましくは、食酢含有飲食品の酸味を低減し、旨みを向上するために２０ｐｐｂ〜８９５ｐｐｂ、好ましくは５０ｐｐｂ〜７００ｐｐｂ、より好ましくは５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ〜３００ｐｐｂのγ−ノナラクトンを食酢含有飲食品に添加し得る。
【００２８】
なお、上記したγ−ノナラクトンの含有量は、使用時における食酢または食酢含有飲食品に含まれる濃度を示す。したがって、食酢および食酢含有飲食品の濃縮品や乾燥品など使用時に希釈を必要とするものについては、使用時において上記したγ−ノナラクトンの含有量を得るべく、その濃縮度や乾燥度などに応じて、適宜γ−ノナラクトンの添加量を選択する。
【００２９】
食酢および食酢含有飲食品におけるγ−ノナラクトンの濃度が４０ｐｐｂより低い場合には、酸味が抑制されない。
【００３０】
また、９００ｐｐｂより高い場合には、酸味は感じにくくなるが、苦味等の異味が感じられるようになり、飲食品として違和感を感じ、官能試験により判定される味の官能的な品質が低下する。そのため、嗜好性も低下する。
【００３１】
飲食品のγ−ノナラクトン量の測定は、公知の一般的な方法で測定することができ、たとえば、対象の食酢または飲食品から固相マイクロ抽出法やポリジメチルシロキサンでコーティングした攪拌子を用いて目的成分を抽出するＳＢＳＥ法（スターラーバー抽出法）等によってγ−ノナラクトンを抽出し、抽出物についてＧＣ／ＭＳなどの方法で分析することができる。
【００３２】
なお、γ−ノナラクトンを添加するにあたり、あらかじめ、食酢または食酢含有飲食品中のγ−ノナラクトン量を定量し、それに基づいて添加量を定めることが好ましいが、食酢に含まれるγ−ノナラクトンは、実施例に記載したように、通常、５ｐｐｂ〜２０ｐｐｂ程度と低く、またそれらの食酢を含有する飲食品においても、通常は１０ｐｐｂ程度と低い。
【００３３】
このため、通常は、食酢または食酢含有飲食品における上記所望するγ−ノナラクトン含有量を得るために、食酢または食酢含有飲食品が本来有するγ−ノナラクトン量を考慮することなく、所望するγ−ノナラクトン含有量に相当する量のγ−ノナラクトンを添加することで、ほぼ所望の濃度とすることができ、食酢または食酢含有飲食品の呈味を改善し、酸味抑制の効果を得ることができる。
【００３４】
食酢へのγ−ノナラクトンの添加方法としては、食酢にγ−ノナラクトンを直接添加することもできるし、酢酸発酵の原料の一部として添加することによって、γ−ノナラクトンを含有させることもできる。
【００３５】
また、食酢含有飲食品の場合、当該飲食品にγ−ノナラクトンを直接添加することもできるし、γ−ノナラクトンを含有する食酢を配合することによっても、γ−ノナラクトンを添加することができる。
【００３６】
（実施例）
以下に、実施例を示すが、本発明は、これらになんら限定されるものではない。
【実施例１】
【００３７】
純米酢でのγ−ノナラクトンの酸味抑制効果
市販の米酢（株式会社ミツカン、商品名  純米酢、酸度４．５％）のγ−ノナラクトン量を以下の方法で定量した。
【００３８】
１０倍に希釈した５ｍｌの測定試料に１．５ｇのＮａＣｌを添加、さらにその中にＴＷＩＳＴＥＲ(ＧＥＲＳＴＥＬ社製、１００％ポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）をコーティングさせた攪拌子、膜厚０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍ)を1本入れて蓋をし、室温で６０分間攪拌して、γ−ノナラクトンを吸着させた。
【００３９】
次いで、ＴＷＩＳＴＥＲをバイアルから取り出し、純水で充分に洗浄した後、紙ウェスを使って水分を拭き取った。
【００４０】
水分を拭き取ったＴＷＩＳＴＥＲを加熱脱着システム（型式ＴＤＳＡ−ＣＩＳ４、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にセットし、ＧＣ／ＭＳシステムに導入し、分析に供した。
【００４１】
ＧＣ／ＭＳ分析は以下の条件で行なった。
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、型式５９７３ＭＳＤ
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ  ＷＡＸ （ジーエルサイエンス社製、６０Ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍｄｆ）
温度プログラム：４０℃で５分保持後、５℃／分の速度で２３０℃まで昇温
注入モード：ソルベントベントモード
キャリアガス：ヘリウム  （流速１．８ｍｌ／ｍｉｎ）
測定モード：ＴＩＣスキャンモード
イオン化モード：ＥＩ
イオン化電圧：７０ｅＶ
【００４２】
γ−ノナラクトンは、ＲＴ約４１．８分で溶出され、あらかじめ作成した検量線をもとに算出したところ、市販米酢のγ−ノナラクトン量は、１５．５ｐｐｂであった。
【００４３】
この市販米酢に、γ−ノナラクトンを下表の量添加した。（γ−ノナラクトン含有量は、もともと市販米酢に含まれている量と添加した量との合計量である。）
【００４４】
【表１】
2010227054.tif 000002
【００４５】
添加した食酢について、食酢の官能評価に熟練したパネル５名による官能評価によって酸味、異味、および嗜好について評価した。酸味および異味は、３段階で評価し、嗜好については、５段階で評価した。評点は、以下のようにした。
酸味
３：対照区と同程度の酸味を感じる。
２：対照区と比較して、若干弱く感じる。
１：対照区と比較して、明確に弱く感じる。
異味
３：対照区と比較して、異なる嫌な味を感じない。
２：対照区と比較して、弱いが異なる嫌な味を感じる。
１：対照区と比較して、異なる嫌な味を明確に感じる。
嗜好
５：対照区より好む
４：対照区より若干好む
３：対照区と同程度好む
２：対照区より若干好まない
１：対照区より好まない。
【００４６】
官能評価の結果を下表に示す。
２０ｐｐｂの添加（含有量３５．５ｐｐｂ）では酸味は抑制されなかったが、５０ｐｐｂの添加（含有量６５．５ｐｐｂ）から酸味が抑制され、１００ｐｐｂ以上の添加では、明確に酸味が抑制された。一方、γ−ノナラクトンを５００ｐｐｂ添加（含有量５１５．５ｐｐｂ）すると、弱いが違和感がある異味がし、１０００ｐｐｂを添加(含有量１０１５．５ｐｐｂ)すると、明確に苦味が感じられ、食酢とするには、強い違和感が感じられる味であった。嗜好は、酸味の抑制が感じられる５０ｐｐｂの添加（含有量６５．５ｐｐｂ）から好まれるようになり、濃度が高まるにつれて明確に好まれるようになった。しかし、５００ｐｐｂ以上になると対照区よりは好まれたが、それより低い量を添加した区よりも嗜好性が若干低下し、１０００ｐｐｂになると対照区と比較して明確に好まれなくなった。
【００４７】
【表２】
2010227054.tif 000003
【実施例２】
【００４８】
ぽん酢でのγ−ノナラクトンの酸味抑制効果
市販のぽん酢（株式会社ミツカン、商品名  味ぽん、酸度１．７％）に、γ−ノナラクトンを添加した。表３には、γ−ノナラクトンの添加量と、添加後のγ−ノナラクトン量（ぽん酢にもともと含有されているγ−ノナラクトン量と添加量の和）をγ−ノナラクトン含有量として示した。なお、γ−ノナラクトンの含有量を上記実施例の方法と同様に定量した。
【００４９】
【表３】
2010227054.tif 000004
【００５０】
γ−ノナラクトンを添加したぽん酢について、上記実施例と同様に官能評価を行なった。
官能評価の結果を下表に示す。
【００５１】
【表４】
2010227054.tif 000005
【００５２】
２０ｐｐｂの添加（含有量３４．９ｐｐｂ）では酸味は抑制されなかったが、５０ｐｐｂの添加（含有量６４．９ｐｐｂ）から酸味が抑制され、１００ｐｐｂ以上を添加した試験区では、明確に酸味が抑制された。一方、γ−ノナラクトンを５００ｐｐｂ添加（含有量５１４．９ｐｐｂ）すると、異味がし、１０００ｐｐｂを添加（含有量１０１４．９ｐｐｂ）すると、明確に苦味として感じられ、ぽん酢とするには強い違和感がある呈味であった。嗜好は、酸味の抑制が感じられる５０ｐｐｂの添加（含有量６４．９ｐｐｂ）から好まれるようになり、濃度が高まるにつれて明確に好まれるようになった。５００ｐｐｂを添加すると、異味と同時に柑橘感も抑制され、対照区よりは好まれたが、それ以下の濃度の添加区よりも、若干嗜好性が低下し、１０００ｐｐｂになると明確に好まれなくなった。
【実施例３】
【００５３】
各種食酢でのγ−ノナラクトンの酸味抑制効果
市販の各種食酢について、γ−ノナラクトンを３００ｐｐｂ添加して、上記実施例と同様にして、無添加のものと官能評価で比較した。
【００５４】
使用した食酢は、穀物酢（株式会社ミツカン、商品名  穀物酢、酸度４．２％）、米酢（株式会社ミツカン、商品名  米酢、酸度４．５％）、純玄米酢（株式会社ミツカン、商品名  純玄米酢、酸度４．５％）、純玄米黒酢（株式会社ミツカン  商品名  純玄米黒酢、酸度４．５％）であり、γ−ノナラクトンを添加する前、すなわち、γ−ノナラクトン無添加の食酢のγ−ノナラクトン量は、上記実施例に記載の方法で定量した。
【００５５】
官能評価の結果を下記に示す。
いずれの食酢においても、酸味が抑制され、一方異味はせず、嗜好性は高くなった。
【００５６】
【表５】
2010227054.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明により、食酢、食酢を含有する飲食品の酸味を抑制することができる。従って、酸味の低減された嗜好性の高い食酢または食酢含有飲食品を製造および提供することが可能となる。