(57)【要約】【課題】被覆用油脂組成物におけるコーティング後の乾き時間が長いという問題点を改善した油脂組成物を、平易な方法で、さらに乾き時間が長いとされるホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類においては従来の方法では顕実化しやすい口溶けや風味に影響を最低限に抑えた状態で提供すること目的とする。【解決手段】被覆用油脂組成物に特定粒子径の食物繊維を含ませるという平易な方法で、被覆用油脂組成物のコーティング時における乾き時間が長いという問題点を改善できることを見出し、特に、乾き時間が長いと言われる無脂カカオ固形分を含まないホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類において、効果的で且つ、従来の方法では口溶けや風味に影響が出やすいのに対して、そういった影響を最低限に抑えた状態で乾き時間を短縮することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維を０．５重量％以上、油脂を２５〜７５重量％含み、無脂カカオ固形分を実質的に含まないことを特徴とする被覆用油脂組成物。
【請求項２】
食物繊維が粉末セルロース、微結晶セルロースおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムから選ばれる少なくとも１種以上である請求項１記載の被覆用油脂組成物。
【請求項３】
被覆用油脂組成物中の食物繊維の平均粒径が５０μｍ以下である、請求項１記載の被覆用油脂組成物。
【請求項４】
製菓、製パン用である、請求項１記載の被覆用油脂組成物。
【請求項５】
冷菓用である、請求項１記載の被覆用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、パン、ドーナツ、焼き菓子、和菓子、冷菓等の生地の表面をコーティングあるいはカバリングするため、チョコレート類に代表される被覆用油脂組成物が使用されている。
【０００３】
被覆用油脂組成物は、コーティング後に速やかに固化することが求められており、固化するまでの時間（以下「乾き時間」と称する）は被覆時の被覆用油脂組成物の品温、或いは作業室温等の温度管理が重要である。例えば、パン等の製品に被覆用油脂組成物をコーティングし低い室温（例えば２０℃以下）で冷却すると、乾き時間は短いが艶のない、くすんだ状態となり見劣りする場合がある。また逆に高い室温（例えば３５℃以上）で冷却すると、艶は改善される傾向にあるが、乾き時間が長くなる場合がある。
【０００４】
とりわけ、ホワイトチョコレートのような無脂カカオ固形分を実質的に含まない被覆用油脂組成物は、乾き時間が長い傾向があり、改善が求められている。
【０００５】
固化後の艶が良く、かつ乾き時間を短くするには、個々の被覆用油脂組成物に最適な、ある狭い温度域での作業が必要であるが、ユーザーの現場において、特定の温度域を確保しての作業は困難であるため、乾き時間の改善方法として、いくつかの方法が提案されている。
【０００６】
例えば、特許文献１には油脂を主成分とする製菓用被覆組成物であって、大豆油、ナタネ油、コメ油、パーム油等の液状油、またはそれらを水添、分別エステル交換等して加工した油脂を単独で、または２種類以上混合してなる融点３６℃以下の油脂に、融点６０℃以上のキャンデリラワックスを製菓用被覆組成物の全油脂分に対して０．１〜１０重量％となるように添加することで、乾き時間が短くなることが開示されている。しかしこの方法では融点の高いワックスを添加していることから、溶解温度を高温にする必要があり、また口溶けの悪い被覆組成物となる。
【０００７】
また、特許文献２には製菓用被覆組成物の油脂に多糖類及び／又は乳化剤を含有せしめることで、油分離（オイルオフ）の起こらないあるいは油分離の抑制する方法が開示されている。しかしながら、多糖類として非常に多くの多糖類を挙げており、特に限定されるものではなく、乾き時間については特記されていない。
【０００８】
また、特許文献３には、被覆用のチョコレート類中に、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有させることで汗かき現象が発生し難く、且つ艶が良いことを特徴とする発明が提案されている。しかしながら、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維に汗かき現象を抑制し、艶がよいことが示唆されているものの、乾き時間については触れられていない。
【０００９】
このように、被覆用油脂組成物の品質改善のため、油脂組成や乳化剤などいくつかの技術が検討されているものの、どれをとっても未だ充分なものでなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平０６−２２６９４号公報
【特許文献２】特開昭５９−２１３４９号公報
【特許文献３】特開２００５−１８５１５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、製菓、製パン又は冷菓に無脂カカオ固形分を含まない被覆用油脂組成物をコーティングする際の乾き時間が改善された被覆用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、被覆用油脂組成物に特定粒子径の食物繊維を含ませることで、被覆用油脂組成物をコーティングした際に乾き時間が改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、（１）食物繊維を０．５重量％以上、油脂を２５〜７５重量％含み、無脂カカオ固形分を実質的に含まない被覆用油脂組成物であり、（２）食物繊維が粉末セルロース、微結晶セルロースおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムから選ばれる少なくとも１種以上である（１）記載の被覆用油脂組成物であり、（３）被覆用油脂組成物中の食物繊維の平均粒径が５０μｍ以下である、（１）記載の被覆用油脂組成物であり、（４）製菓、製パン用である、（１）記載の被覆用油脂組成物であり、（５）冷菓用である、（１）記載の被覆用油脂組成物である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により被覆用油脂組成物の、特に分子構造にまで及ぶ改変や、乳化剤といった方法によらずとも、平易な方法で、乾き時間の短縮を行うことが可能となり、特に、一般的に乾き時間が長いことが問題とされる無脂カカオ固形分を含まないホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類においては効果的であり且つ、前述の従来の方法では口溶けや風味に影響が出やすいのに対し、そのような影響を最低限に抑えた状態で乾き時間の短縮を行うことが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に本発明をより詳細に説明する。
【００１６】
本発明における被覆用油脂組成物とは、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない食品であり、パン、ドーナツ、焼き菓子、和菓子、冷菓等の生地の表面をコーティングあるいはカバリングするためのコーティングチョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、ココアバター、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
【００１７】
小麦、トウモロコシ、馬鈴薯、大豆、ビート、シトラスなどをセルロースの供給源とする食物繊維は、完全に除去しきれないデンプンやタンパク質に由来する臭いや特有の色調があり、被覆用油脂組成物の最終目標品質として望ましくない色や風味をもつことが多いが、パルプ由来のセルロースは着色着香がほとんどなく、特にホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類に好適である。また、製菓、製パンおよび冷菓にコーティングする被覆用油脂組成物に用いるため、食品あるいは食品添加物として用いることができるグレードのものであることが好ましい。
【００１８】
パルプとはセルロースを豊富に含む植物質の繊維塊であり、主に製紙原料として使われるものである。大別して物理的に破砕してパルプ化したものが機械パルプであり、化学的に分解してパルプ化したものが化学パルプであるが、機械パルプには取り除かれなかったリグニンが多く含まれ、一方、化学パルプの方がリグニンをはじめとする不純物が取り除かれておりセルロース純度は一般的に高い。それらのなかで食品あるいは食品添加物規格に合致し、かつ本発明の効果を発揮するものとしてパルプ由来の粉末セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムが挙げられる。本発明においてはその由来原料は特に限定はされないものの、パルプ由来であること、セルロース純度の高い化学パルプが望ましい。
【００１９】
添加される食物繊維の量の下限は油脂組成物中の油分に対して望ましくは０．５重量％以上必要であり、好ましくは１．０重量％以上、より好ましくは２．０重量％以上である。０．５重量％未満のものは使用する油脂の種類によっては乾き時間短縮の効果が弱くなる。また上限に関しては粉末セルロース及び微結晶セルロースは特に規定はされず、添加量が多いほど乾き時間短縮の効果は強くなる。ただ、粉末セルロース及び微結晶セルロースが必要以上に添加されると、コストの上昇や、風味の発現が弱くなるため、一般には３０重量％以下であることが好ましい。カルボキシメチルセルロースナトリウムは添加物使用基準リストにより２．０重量％以下と定められているため、２．０重量％以下が望ましい。
【００２０】
平均粒径に関しては、特に限定はされないが、細かい方が乾き時間を短くする効果が高い傾向が見られ、望ましくは５０μｍ以下、より望ましくは４５μｍ以下、最も望ましくは４０μｍ以下であることが好ましい。もっとも、粒度は細かい方が乾き時間の短縮効果が高いとはいえ、その差は顕著というほどではなく、むしろ、油脂組成物としての最終目標品質に準じ適宜選択してかまわない。例えば、滑らかな口当たりを目標とする油脂組成物は粒度は３０μｍを上回るとざらつきを感じやすくなる。
【００２１】
油脂組成物は上記説明のとおり、様々な種類があり、含油量や油脂の種類にもよるが、いわゆる、ホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類といったものは乾き時間が長くなる傾向が見られる。ここでいうホワイトチョコレート類とはカカオ分としてココアバターが含まれてもかまわないが、強いチョコレート色を有するカカオ分としてカカオマスやココアパウダーといった原料を配合しない、すなわち無脂カカオ固形分を実質的に配合せず、油脂や粉乳類、糖類などで作成されるチョコレート類であり、カラーチョコレート類とは、そのホワイトチョコレート類をベースにコーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味素材及び／又は発色素材及び／又は香料及び／又は着色料を含有してなるものである。本発明の乾き時間の短縮効果は通常の油脂組成物においてもその抑制能を発揮するが、無脂カカオ固形分を実質的に含まないホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類といった、これまで乾き時間が長くなる傾向にあったものに特に好適に用いられる。また、ホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類はベースとなる乳味やカラーチョコレート類の抹茶や果実の風味に対して添加物の風味が顕実化しやすい傾向にあり、その点でも、本発明で用いられるパルプ由来の粉末セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムが好適に用いられる。
【００２２】
上記記載の、カカオ固形分を実質的に含まないとは、実際の作業上混入が避けられない場合としても、カカオマスとココアパウダーの総量が油脂組成物全体に対して５重量％以下、望ましくは１重量％以下、更に望ましくは０．５重量％以下、最も望ましくは可能な限り混入を避けて、まったく添加されないことが好ましい。添加量が少ない状態ほど乾き時間は長い傾向があるため、本発明の効果がより顕著に発揮される。油脂組成物は上記の通り油脂が連続相であり、その油脂の種類や物性などは特に限定されず、従来の被覆用油脂組成物に用いられている油脂であれば適宜用いることができる。一例としては、ココアバター、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類の単独若しくは混合油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００２３】
本発明の被覆用油脂組成物は上記油脂の他、糖類や乳成分等の原料、乳化剤や保存料、酸化防止剤といった添加物を配合してもよく、従来の被覆用油脂組成物で用いられているものなら、所望により任意のものを使用できる。
【００２４】
また、本発明の被覆用油脂組成物の製造方法については上記の原料を適宜選択して混合し、通常のロールリファイナー、コンチェによる製法はもちろん、アトライターによる微細化方法などを取り入れた製造法を採用することもできる。食物繊維の添加時期については特に限定はなく、油脂組成物の他の粉体原料と同時に添加してからロールリファイナーなどの微細化工程にかけてもよく、コンチングなどの工程を経て油脂組成物としての最終形態になった状態で添加してもかまわないが、微細化工程を経ることで粒径が細かくなるため、前述の乾き時間短縮効果の向上や被覆用油脂組成物の口当たりをよくするためには微細化工程前の添加が望ましい。
【００２５】
本発明の被覆用油脂組成物に使用することが出来る、製菓、製パン類としては、例えば各種パン類、米菓、スナック、ビスケット、クッキー、洋菓子等各種の焼き菓子類およびシュークリーム、エクレア、ロールケーキ等各種の生洋菓子が挙げられる。冷菓類は、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等各種のアイスクリーム類に適応できる。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【実施例１】
【００２７】
（被覆用油脂組成物の調製方法）
油脂４７．０部、砂糖４０．７部、全脂粉乳７．０部、脱脂粉乳５．０部、食物繊維Ａ（商品名：ＫＣフロックＷ−１００Ｇ  日本製紙ケミカル株式会社  粉末セルロース  平均粒径３７μｍ）５．０部、大豆レシチン（商品名：ＳＬＰ−ペースト辻製油株式会社大豆由来）０．３部を常法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、被覆用油脂組成物を調製した。なお、粉末セルロースは他の粉体原料である全粉乳や砂糖と同時に添加し、ロールリファイナー後の粒度は２２μｍに調整した。
得られた被覆用油脂組成物を５０℃に温調し、市販の菓子パンにコーティングし室温３０℃にて固化させた。
【００２８】
※乾き時間の評価は、以下の基準に基づき評価を行った。
「５：１２分未満」
「４：１２分〜１６分未満」
「３：１６分〜２０分未満」
「２：２０分〜２４分未満」
「１：２４分以上」
※風味の評価は、以下の基準に基づき試食評価を行った。
「５：風味極めて良好」
「４：僅かに異味あるが良好」
「３：異味あるが商品価値有」
「２：異味明らか商品価値無し」
「１：耐えられない異味」
※色調の評価は、以下の基準に基づき目視にて評価を行った。
「５：色調極めて良好」
「４：僅かに違和感ある色調だが良好」
「３：違和感ある色調だが商品価値有」
「２：色調がおかしく商品価値無し」
「１：明らかにおかしな色調」
【００２９】
（比較例１・実施例２・実施例３・実施例４）
配合を表１のように変える以外は実施例１と同様の工程にて被覆用油脂組成物を調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
【００３０】
＜表１＞
2010227001.tif 000002
【００３１】
食物繊維Ａ無添加の比較例１は乾き時間は極めて遅く、固化後の外観は艶もなく悪いものであった。一方実施例２・実施例３・実施例４・実施例１と食物繊維Ａの添加量が増えるに従い、乾き時間の短縮効果は向上していき、食物繊維Ａが５．０重量部を加えると乾き時間も４（１２分〜１６分未満）評価に、添加量が増えるに従いその評価も長く延びた。しかしながら、実施例５で１０．０重量部添加すると商品価値はあるものの、風味的な評価がやや低いものであった。
【００３２】
（実施例５・実施例６・比較例２・比較例３・比較例４）
配合を表２のように変える以外は実施例１と同様の工程にて被覆用油脂組成物を調製し、同様の評価を行った。また、比較の為、実施例１と比較例１をあわせて表記した。
なお、使用した原料は、食物繊維Ｂ（商品名：セオラスＦ−７Ａ  旭化成ケミカル株式会社  微結晶セルロース  平均粒径５０μｍ）、食物繊維Ｃ（商品名：セロゲンＨＥ−６００Ｆ  第一工業製薬株式会社  カルボキシメチルセルロースナトリウム  平均粒径１８０μｍ）、食物繊維Ｄ（商品名：小麦胚芽１１１５１細粉タイプ  ＨＯＣＨＤＯＲＦ社  小麦胚芽  平均粒径２００μｍ）、食物繊維Ｅ（商品名：ＤＸ５０Ｎ  不二製油株式会社  おから  平均粒径６０μｍ）、食物繊維Ｆ（商品名：ファイバージムＲＷ  松谷化学工業株式会社  加工澱粉  平均粒径５０μｍ）を用いた。結果を表２に示す。
【００３３】
＜表２＞
2010227001.tif 000003
【００３４】
食物繊維Ａ〜Ｆを５．０重量部ずつ（実施例６だけ２．０重量部）添加した系において結晶セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムは同様の乾き時間の改善を示し、また風味的にも色調的にも高評価であったが、そのほかのファイバーは効果を示さなかったり異味や着色が著しく、特にホワイトチョコレート様食品であるため商品価値を損なうものとなった。
【００３５】
（実施例７・実施例８・比較例５）
配合を表３のように変える以外は実施例１と同様の工程にて被覆用油脂組成物を調製し、評価方法を次のように行った。被覆用油脂組成物を４５℃に温調し、市販のプチシューにコーティングし８℃の環境下にて固化させた。結果を表３に示す。
【００３６】
＜表３＞
2010227001.tif 000004
【００３７】
食物繊維Ａ無添加の比較例５の乾き時間は長い一方、実施例７・実施例８と食物繊維Ａの添加量が増えるに従い、乾き時間は短縮していった。パン用に限るものでなく、チルド域で冷却固化される洋生菓子用の被覆用油脂組成物でも、乾き時間短縮の効果が表れている。
【００３８】
（実施例９・実施例１０・比較例６）
配合を表４のように変える以外は実施例１と同様の工程にて被覆用油脂組成物を調製し、評価方法を次のように行った。被覆用油脂組成物を４０℃に温調し、市販のバニラアイスバーを浸漬し、バーを引き上げ、垂れ終わってから乾くまでの時間を測定した。
【００３９】
結果を表４に示す。
なお、乾き時間の評価は以下の基準に基づき評価を行った。
「５：２２秒未満」
「４：２２秒〜２６秒未満」
「３：２６秒〜３０秒未満」
「２：３０秒〜３４秒未満」
「１：３４秒以上」
【００４０】
＜表４＞
2010227001.tif 000005
【００４１】
食物繊維Ａ無添加の比較例６の乾き時間が長い一方、実施例９・実施例１０と食物繊維Ａの添加量が増えるに従い、乾き時間は短縮していった。パン用に限るものでなく、冷凍域で冷却固化される冷菓用の被覆用油脂組成物でも、乾き時間短縮の効果が表れており、この効果は油脂組成に依存しないことが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明によって、平易な方法で、コーティング後の乾き時間の短縮が可能であり、特に、乾き時間が長いとされる無脂カカオ固形分を含まないホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類において、従来法では顕実化しやすい口溶けや風味への影響を最低限に抑えた状態で乾き時間を短縮することができる。