(57)【要約】【課題】生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持する小麦粉焼成食品を得ることができ、且つ上付けシュガーをクッキー生地に均一に付着し得る、クッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供すること。【解決手段】グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部存在させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部存在させることを特徴とするクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
【請求項２】
イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部配合したシュガー組成物をクッキー生地に上付けすることにより、上付けシュガー中にイヌリンを存在させる、請求項１記載のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
【請求項３】
イヌリンを穀粉類１００質量部に対して１〜７５質量部配合した手粉をクッキー生地に付着させた後、上付けシュガーを上付けすることにより、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる、請求項１記載のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
【請求項４】
クッキー生地が、メロンパン用のメロン皮用生地である、請求項１〜３のいずれかに記載のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により得られる小麦粉焼成食品。
【請求項６】
グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガー１００質量部に対してイヌリンを０．１〜３５質量部配合してなることを特徴とするクッキー生地用上付けシュガー組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メロンパン等のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、クッキー生地、特にグラニュー糖等を上付けしたクッキー生地は、焼成・包装後、時間の経過とともに水分を含み、ドライでカリッとした食感が損なわれていた。特に、メロンパン等のように、クッキー生地でパン生地を包むものは、空気中やクッキーの部分のみならずパンの部分からも水分が移行し、表面のドライ感が損なわれていた。
これまで、菓子類やパン類の表面に付着させた糖類の吸湿を防止するために、糖類の表面を油脂等で被覆することが行われていた（特許文献１および２参照）。しかし、これらの技術を用いてグラニュー糖等の比較的粒径が大きい粒子をコーティングすると粒子の流動性が低下し、その結果、シュガー組成物の均一な付着が困難となるとの問題があった。
【０００３】
一方、イヌリンを糖類や甘味料に配合する技術としては、低カロリー砂糖代替物に配合される充填剤や食物繊維としてイヌリンを使用することが提案されている（特許文献３参照）。また、粒状の第１の砂糖からなるコア材料と、該コア材料の表面を覆う第２の砂糖からなる表面材料とからなる、砂糖に類似した外観と低嵩密度を持つグラニュー糖製品において、上記第２の砂糖としてイヌリンを使用しうることが提案されている（特許文献４参照）。しかしながら、これらの低カロリー砂糖代替物やグラニュー糖製品を、クッキー生地用上付けシュガー組成物として用いることについては全く示唆されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平３−２７７２３７号公報
【特許文献２】特許第３８３８７５０号公報
【特許文献３】特表２００１−５２３９６８号公報
【特許文献４】特表２０００−５１４３０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の課題は、生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持する小麦粉焼成食品を得ることができ、且つ上付けシュガーをクッキー生地に均一に付着し得る、クッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、グラニュー糖またはザラメ糖に特定量のイヌリンを併用すると、生地焼成後、時間が経過しても、イヌリン非添加のものに比べ、グラニュー糖またはザラメ糖のドライ感が強く、経時変化耐性が向上する特徴を見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部存在させることを特徴とするクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法によれば、生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持し、且つクッキー生地への上付けシュガーの付着性が良好である、クッキー類や、メロンパン等のクッキー生地を使用したパン類等の小麦粉焼成食品を製造することができる。また、本発明によれば、クッキー生地用上付けシュガーを用いた小麦粉焼成食品において、クッキー生地用上付けシュガーのドライ感の低下を防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられるクッキー生地用上付けシュガーは、従来よりクッキー生地用上付けシュガーとして用いられているグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するものである。
グラニュー糖やザラメ糖としては通常、菓子類やパン類の製造に用いられているグラニュー糖やザラメ糖（例えば白ザラメ糖、中ザラメ糖等）を用いることができる。
グラニュー糖またはザラメ糖としては、粒径が０．２〜２．０ｍｍ程度、特に０．３〜１．０ｍｍ程度のものを使用するのが好ましい。
グラニュー糖またはザラメ糖以外の成分としては、果糖、グルコース、マルトース、トレハロース、甘味料、澱粉、小麦粉、油脂、乳化剤等を含んでいてもよいが、その量はシュガー中１０質量％以下とすることが好ましく、５質量％以下とすることがより好ましい。
【０００９】
本発明においてクッキー生地用上付けシュガーと併用されるイヌリンとしては、制限されるものではなく、天然物由来でも合成品でもよく、市販品を用いることもできる。
【００１０】
本発明において、上付けシュガー中にイヌリンを存在させる方法としては、例えば、上付けシュガーにイヌリンを配合したシュガー組成物を用い、該シュガー組成物をクッキー生地に上付けすることにより、上付けシュガー中にイヌリンを存在させる方法が挙げられる。
上記の上付けシュガーにイヌリンを配合したシュガー組成物としては、グラニュー糖またはザラメ糖にイヌリン溶液を混合ないし噴霧した後、乾燥したもの、グラニュー糖またはザラメ糖に固形状のイヌリンを添加・混合したもの等が挙げられるが、食感および経時変化耐性、さらに製造の容易性等の点から、後者が好ましい。
【００１１】
後者の方法において、グラニュー糖またはザラメ糖に添加・混合するイヌリンは、特に限定されないが、粉末または顆粒状のものが好ましい。
また、前者の方法において、グラニュー糖またはザラメ糖へのイヌリン溶液の混合ないし噴霧は、常法に従って行えばよい。
【００１２】
上記シュガー組成物におけるイヌリンの配合量は、上付けシュガー１００質量部に対して、０．１〜３５質量部、好ましくは０．５〜２５質量部、より好ましくは２〜１０質量部である。
イヌリンの配合量が０．１質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの配合量が３５質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への付着性も低下する。
【００１３】
クッキー生地に上記シュガー組成物を上付けする方法は、クッキー生地の表面に当該シュガー組成物を付着できる方法であれば特に限定されないが、例えば、シュガー組成物をクッキー生地に振りかける方法、あるいはシュガー組成物にクッキー生地を押し付ける方法等が挙げられる。
クッキー生地への上記シュガー組成物の付着量は、従来のグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーの付着量と同程度でよく、上付けするクッキー生地の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、メロンパンのメロン皮用生地へのシュガー組成物の付着量は、メロンパンの大きさによっても異なるが、通常、１．０〜５．０ｇとするとよい。
【００１４】
本発明において、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる方法としては、例えば、穀粉類にイヌリンを配合した手粉を用い、該手粉をクッキー生地に付着させた後、上付けシュガーを上付けすることにより、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる方法が挙げられる。
【００１５】
手粉に配合するイヌリンは、特に限定されないが、粉末または顆粒状のものが好ましい。穀粉類は、クッキー生地用の手粉として従来より用いられている穀粉類、例えば、小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、澱粉等を用いることができる。
手粉におけるイヌリンの配合量は、穀粉類１００質量部に対して、通常１〜７５質量部とするとよく、好ましくは５〜７５質量部、より好ましくは７〜５０質量部である。
手粉へのイヌリンの配合量が１質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの配合量が７５質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への付着性も低下する。
【００１６】
クッキー生地に手粉を付着させる方法は、常法により行うことができる。クッキー生地への手粉の付着量は、従来の手粉の付着量と同程度でよく、通常、クッキー生地５０ｇに対して０．２ｇ程度とするとよい。
【００１７】
手粉を付着させたクッキー生地に上付けシュガーを上付けする方法は、前述のシュガー組成物の上付け方法と同様にして行えばよい。
また、上付けシュガーの付着量は、従来のグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーの付着量と同程度でよく、上付けするクッキー生地の種類等に応じて適宜決定することができる。
【００１８】
上付けシュガー中にあるいは上付けシュガーとクッキー生地との間に存在させるイヌリンの存在量は、上付けシュガー１００質量部に対して、０．１〜３５質量部であり、好ましくは０．５〜２５質量部、より好ましくは２〜１０質量部である。
イヌリンの存在量が０．１質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの存在量が３５質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への上付けシュガーの付着性も低下する。
【００１９】
本発明において、上付けシュガーを上付けするクッキー生地としては、各種クッキーに用いられる菓子生地や、各種メロンパンのメロン皮用生地等が挙げられ、特に限定されない。
例えば、クッキー生地は、小麦粉を主体とする穀粉類に、糖類、油脂および水と、必要に応じて卵製品（全卵、卵粉）、その他の穀粉類、澱粉、食塩、膨張剤、乳製品、呈味成分、果汁、香料、着色料、各種ドライフルーツ、ナッツ類、チョコレートチップ等を副材料として用いて常法により製造されたものである。
また、本発明をメロンパンの製造に適用する場合、該メロンパンのパン生地としては、メロンパンの製造に従来用いられているパン生地を用いることができ、特に制限されるものではない。なお、本発明において、メロンパンとは、「メロンパン」の名称で製造・販売されているパン類に限定されず、パン生地をクッキー生地（メロン皮用生地）で包むかまたはクッキー生地を上乗せして得られる菓子パン類を意味する。
【００２０】
本発明が適用される「グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品」は、上述の上付けシュガーが上付けされたクッキー生地を用いて製造されるものであり、上付けシュガー中にあるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる以外は、クッキー等のビスケット類やパイ、またメロンパン、クロワッサン・ダ・マンド、北欧パン等のクッキー生地を使用したパン類等の小麦粉焼成食品の種類に応じてその常法により製造される。
【実施例】
【００２１】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２２】
実施例１〜７および比較例１〜２
グラニュー糖（平均粒径０．５５ｍｍ）に、イヌリンの粉末またはデキストリン粉末を下記の表１に示す量でそれぞれ配合した後、よく混合して、クッキー生地用上付けシュガー組成物をそれぞれ製造した。
【００２３】
【表１】
2010148492.tif 000002
【００２４】
評価試験例１
実施例１〜７および比較例１〜２のクッキー生地用上付けシュガー組成物を用い、下記のメロン皮用生地の製造およびメロンパンの製造によりメロンパンをそれぞれ製造した。
各メロンパンについて、シュガー組成物の付着量を計量するとともに、各メロンパンを包装して室温で１日保存した後、下記の表２に示す評価基準に従って、各メロンパンのメロン皮の食感（ドライ感、さくみ）を１０名のパネラーで評価した。シュガー組成物の付着量（ｇ／個）の計量結果、イヌリンの付着量（ｇ／個）およびメロン皮の食感の評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記の表３に示す。
なお、シュガー組成物の付着量は、付着させる前と後にメロンパン生地の質量を測定し、その差を付着量とした。イヌリンの付着量は、該シュガー組成物の付着量と、該シュガー組成物中のイヌリンの配合量とから算出した。また、対照のメロンパンは、グラニュー糖のみをメロン皮用生地に上付けした以外は、実施例１〜７のメロンパンと同様にして製造したものである。
【００２５】
１）メロン皮用生地の製造
［メロン皮用生地の配合（質量部）］
マーガリン            20
砂糖                  55
全卵（正味）          20
水                    10
小麦粉               100
（日清製粉株式会社製フラワー）
ベーキングパウダー     0.2
［製造工程］
(1) マーガリンと砂糖を混合する（クリーム状）。
(2) 全卵と水を混合し、これを上記(1) に少しずつ加えて混合する。
(3) 小麦粉とベーキングパウダーを一緒に篩い、上記(2) に加えて混合する。
(4) 上記(3) により得られた生地を一晩熟成させる。
【００２６】
２）メロンパンの製造
[パン生地の配合（質量部）］
小麦粉             100
（日清製粉株式会社製カメリヤ）
生イースト           3
イーストフード(V.C） 0.08
食塩                 1
砂糖                25
脱脂粉乳             3
全卵（正味）        10
マーガリン          10
水                  50
［製造工程］
ミキシング                低速５分中低速６分↓中低速４分高速１〜２分
樫上温度                  27℃
発酵時間(27 ℃、75% ）    90分パンチ30分
分割重畳                  40g （メロン皮30g ）
ベンチタイム(27 ℃、75% )15分
整形                      パン生地をまるめた後、メロン皮用生地で包む
シュガー上付け            シュガー組成物をメロン皮用生地に振りかける
ホイロ時間(32 ℃、75% )  40〜50分
焼成(200℃)               10〜12分
【００２７】
【表２】
2010148492.tif 000003
【００２８】
【表３】
2010148492.tif 000004
【００２９】
実施例８および９
実施例５において、グラニュー糖（平均粒径０．５５ｍｍ）の代わりに、グラニュー糖（平均粒径０．３２ｍｍ）または白ザラメ糖（平均粒径０．８５ｍｍ）を用いた以外は、実施例５と同様にして、クッキー生地用上付けシュガー組成物を製造し、このクッキー生地用上付けシュガー組成物を用いてメロンパンを製造した。
得られたメロンパンについて、実施例５のメロンパンと同じ評価試験を行ったところ、シュガー組成物の付着量、イヌリンの付着量、メロン皮の食感（ドライ感、さくみ）の評価結果は下記の表４に示す通りであった。
【００３０】
【表４】
2010148492.tif 000005
【００３１】
実施例１０〜１５
小麦粉（日清製粉株式会社製ミリオン）に、イヌリンの粉末を下記の表５に示す量でそれぞれ配合した後、よく混合して、クッキー生地用手粉をそれぞれ製造した。
【００３２】
【表５】
2010148492.tif 000006
【００３３】
これらの手粉および上付けシュガーとしてグラニュー糖（平均粒径０．５５ｍｍ）を用い、下記のメロン皮用生地の製造およびメロンパンの製造によりメロンパンをそれぞれ製造した。
得られたメロンパンについて、イヌリンの付着量（ｇ／個）およびシュガー１００質量部に対するイヌリンの付着量（質量部）は下記の表６に示す通りであった。
また、得られたメロンパンについて、実施例１のメロンパンと同じ評価試験を行ったところ、メロン皮の食感（ドライ感、さくみ）の評価結果は下記の表６に示す通りであった。
【００３４】
１）メロン皮用生地の製造
［メロン皮用生地の配合（質量部）］
マーガリン            20
砂糖                  55
全卵（正味）          20
水                    10
小麦粉               100
（日清製粉株式会社製フラワー）
ベーキングパウダー     0.2
［製造工程］
(1) マーガリンと砂糖を混合する（クリーム状）。
(2) 全卵と水を混合し、これを上記(1) に少しずつ加えて混合する。
(3) 小麦粉とベーキングパウダーを一緒に篩い、上記(2) に加えて混合する。
(4) 上記(3) により得られた生地を一晩熟成させる。
【００３５】
２）メロンパンの製造
[パン生地の配合（質量部）］
小麦粉             100
（日清製粉株式会社製カメリヤ）
生イースト           3
イーストフード(V.C） 0.08
食塩                 1
砂糖                25
脱脂粉乳             3
全卵（正味）        10
マーガリン          10
水                  50
［製造工程］
ミキシング                低速５分中低速６分↓中低速４分高速１〜２分
樫上温度                  27℃
発酵時間(27 ℃、75% ）    90分パンチ30分
分割重畳                  40g （メロン皮30g ）
ベンチタイム(27 ℃、75% )15分
整形                      パン生地をまるめた後、手粉を振りかけたメロン皮用
生地で包む
シュガー上付け            グラニュー糖をメロン皮用生地に振りかける
ホイロ時間(32 ℃、75% )   40〜50分
焼成(200℃)               10〜12分
【００３６】
【表６】
2010148492.tif 000007