(57)【要約】【課題】  食肉の加熱後及び冷蔵、冷凍後の風味品質の低下を防止し、ソフトな食感と風味を良好にする風味向上剤、及びそれを添加して風味が向上した食肉を提供すること。【解決手段】  乳酸ナトリウムにグリセリンモノ脂肪酸エステル又はおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを均一に含有させた食肉風味向上剤が、食肉をして柔らかく、弾力性とジューシー感、ソフト感およびボディー感を高め、風味を向上させ、歯切れを良くすることが判明した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸ナトリウム（ａ）とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を添加して風味を向上させた食肉。
【請求項２】
食肉に対して乳酸ナトリウム（ａ）を０．０８〜４．０重量％とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を０．００５〜２．０％添加して風味を向上させた請求項１記載の食肉。
【請求項３】
さらに酸類、塩類又はアルカリ剤を添加して風味を向上させた請求項１又は２記載の食肉。
【請求項４】
グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数８〜１８のものであり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度が２〜１０、エステル結合している脂肪酸の数が１〜４、構成する脂肪酸が炭素数８〜１８のものである請求項１〜３のいずれかに記載の食肉。
【請求項５】
乳酸ナトリウム（ａ）１重量部に対して、グリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を０．００３〜１．０００重量部配合した食肉風味向上剤。
【請求項６】
乳酸ナトリウムの水溶液に溶融したグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪エステルを均一に混和する食肉風味向上剤の製造法。
【請求項７】
食肉に対して乳酸ナトリウム（ａ）を０．０８〜４．０重量％とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を０．００５〜２．０％添加する食肉の風味向上法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は風味を向上させた食肉、食肉風味向上剤およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来食肉の品質改良剤は多く提案がなされている。例えば食肉の歩留り食感を向上させる方法として食肉を加工するにあたり有機酸、繊維性の食品素材またはこれ等を調味液又は水に溶解させたものを混合又は注入して製品の歩留りを向上する方法（特許文献１）、ヒドロキシカルボン酸又はその塩と脂肪酸とのエステル（たとえばステアロイル乳酸ナトリウム又はステアロイル乳酸カルシウム）を肉に含有させてジューシーな肉質にする肉の改良剤（特許文献２）、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムを食肉に含有させる風味食感日持が改良された食肉加工品（特許文献３）、食肉に乳酸塩又は乳酸塩と乳酸を含む溶液を塗布する食肉の変色防止法（特許文献４）、ステアロイル乳酸ナトリウムおよび又はポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルをそのまま又は水や油に溶解ないし分散あるいは乳化して肉に加え加熱工程を経ても肉が硬く締まり肉汁が流出しない方法（特許文献５）、生ハムを製造するに際し食塩の代替として乳酸ナトリウムや乳酸カリウムを使用して塩漬し水分活性により生ハムの保存性を高める方法（特許文献６）、畜肉トリ肉魚肉の肉片にモノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを使用し肉質を柔らかくする方法（特許文献７）、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する挽き肉を主成分とする成型物のジューシー感をよくする方法（特許文献８）等が知られているが、いずれもジューシー感やソフト感に乏しく、肉類軟化酵素を併用しても充分な風味向上効果が得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−３４３４２３号公報
【特許文献２】特開平８−１４０６３０号公報
【特許文献３】特開平１１−１３３号公報
【特許文献４】特開平２０００−２５３８１０号公報
【特許文献５】特開平２００４−６５２１４号公報
【特許文献６】特開昭５９−１７９４０号公報
【特許文献７】特開平７−１７０９４２号公報
【特許文献８】特開平７−２０３９０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は肉質の柔らかい弾力性とジューシー感ソフト感を強めしかも風味が良く歯切れの良い食肉特にミンチ、ペースト等の加工食肉、及びその食肉を得るための食肉風味向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決する為に種々実験を重ねた結果、乳酸ナトリウムとグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを食肉に添加すると、貯蔵、加工後もジューシーで肉質の柔らかい、歯切れの良い弾力と良好な風味を有する食肉となることを突き止めた。この効果は主として、食肉への適当量の乳酸ナトリウムの添加により、食肉の保存、加工、特に冷蔵、冷凍保存、加熱、微塵切り、摩砕、混練等の加工による肉組織からの水分や水溶性成分の分離流出が抑制され、グリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの添加により、肉組織からの油性成分の分離流出が抑制されて、その両者の効果が相乗的に奏せられる結果と考えられる。また、乳酸ナトリウム水溶液に、液状または溶融したグリセリンモノ脂肪酸エステル又はおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを混合又は加熱混合して均一に混和して得られる食肉風味向上剤は簡単に食肉に添加することができ、ばらつきのない風味向上効果を発揮させることができるという知見を得て本発明を完成した。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）乳酸ナトリウム（ａ）とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を添加して風味を向上させた食肉、
（２）食肉に対して乳酸ナトリウム（ａ）を０．０８〜４．０重量％とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を０．００５〜２．０重量％添加して風味を向上させた（１）記載の食肉、
（３）さらに酸類、塩類又はアルカリ剤を添加して風味を向上させた（１）又は（２）記載の食肉、
（４）グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数８〜１８のものであり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度が２〜１０、エステル結合している脂肪酸の数が１〜４で構成する脂肪酸が炭素数８〜１８のものである（１）〜（３）のいずれかに記載の食肉、
（５）乳酸ナトリウム（ａ）１重量部に対して、グリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を０．００３〜１．０００重量部配合した食肉風味向上剤、
（６）乳酸ナトリウムの水溶液に溶融したグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪エステルを均一に混和する食肉風味向上剤の製造法、
（７）食肉に対して乳酸ナトリウム（ａ）を０．０８〜４．０重量％とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を０．００５〜２．０重量％添加する食肉の風味向上法、
である。
【０００７】
本発明においては、乳酸ナトリウム（ａ）は食肉に対し、０．０８〜４．０重量％、好ましくは０．１５〜３．５重量％、さらに好ましくは０．２０〜３．０重量％添加する。グリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）は食肉に対して０．００５〜２．０重量％、好ましくは０．０１〜１.５重量％、さらに好ましくは０．０２〜１．０重量％添加する。更に必要に応じ、さらに酸類、塩類及びアルカリ剤をそれぞれ単独または混合して使用することができる。
【０００８】
本発明の食肉風味向上剤は、撹拌下乳酸ナトリウム（ａ）の水溶液に溶融状のグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を均一に混和することにより調製することができる。その過程で、必要により更に酸類、塩類またはアルカリ剤を加えて、より風味向上効果の高い食肉風味向上剤とすることもできる。
【０００９】
本発明の風味が向上された食肉及び食肉風味向上剤の調製に用いられる一成分である乳酸ナトリウム（ａ）は、食品衛生上安全なものが用いられる。通常５０〜６０重量％の水溶液や１００％に近い粉末状のものが市販されているが、製剤化には高濃度のものが望ましい。これらはそのままもしくは水やその他溶媒で希釈して用いることもできる。
【００１０】
本発明の風味が向上された食肉及び食肉風味向上剤の製造に用いられるもう一つの成分は、グリセリンモノ脂肪酸エステル又は、ポリグリセリン脂肪酸エステルである。
グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミン酸、ステアリン酸、オレイン酸などの炭素数Ｃ８〜Ｃ１８のものであるが、好ましくはＣｌ０〜Ｃ１６、さらに好ましくはＣ１２〜Ｃ１４のものである。このグリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステルが５０重量％以上、好ましくは７０重量％以上含有するグリセリン脂肪酸エステルの混合物として使用することができる。
【００１１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは複数のグリセリンが重合し、残った遊離水酸基（ＯＨ基）に脂肪酸がエステル結合したものである。ポリグリセリンの重合度は２〜１０で、好ましくは２〜６、さらに好ましくは２〜４である。ポリグリセリンにエステル結合している脂肪酸の数は通常１〜４個程度であるが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはジグリセリンモノ脂肪酸エステルが特に好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステルを構成する脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミン酸、ステアリン酸、オレイン酸などの炭素数Ｃ８〜Ｃ１８のものであるが、好ましくはＣｌ０〜Ｃ１６、さらに好ましくはＣ１２〜Ｃ１４のものである。
これらのグリセリンモノ脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルは、食肉に対して０．００５〜２．０重量％、好ましくは０．０１〜１.５重量％、さらに好ましくは０．０２〜１．０重量％程度含ませるのが望ましい。
【００１２】
本発明の食肉風味向上剤における乳酸ナトリウム（ａ）とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）の混合割合は、重量比で、１：０．００３〜１．０００、好ましくは１：０．００７〜０．８００、さらに好ましくは１：０．０１７〜０．６５０である。
【００１３】
本発明にいう酸類、塩類、アルカリ剤は食品衛生法に適合する酸類、塩類およびアルカリ剤であれば、特に制限はない。
【００１４】
酸類には、有機酸と無機酸があり、有機酸としては、例えば酢酸、醸造酢、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フイチン酸、グルコン酸等が、無機酸としては、例えばリン酸一、リン酸二、リン酸三等の燐酸およびピロ、メタ、ポリ燐酸等の重合リン酸等があげられる。
塩類としては、たとえば前記酸類の塩、例えばナトリウム、カリウム等のアルカリ金属の塩、カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ土類金属塩が挙げられる。なお、乳酸ナトリウム塩は本発明に使用する必須成分であり、この範疇からは除く。
アルカリ剤としては、食品への添加が許可されており、且つその水溶液がアルカリ性を呈するものをいい、たとえば炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等炭酸のアルカリ金属塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩や、焼成カルシウム、酸化カルシウム等のアルカリ土類金属の酸化物等が挙げられる。
また、これらの酸類、塩類、アルカリ剤を配合した製剤及び保存料（例えばポリリジン、プロタミン、リゾチーム、ナイシン、その他バクテリオシン）、日持向上剤、ｐＨ調整剤、調味料等を適宜の量用いても良い。
【００１５】
本発明の食肉風味向上剤は、前述の通り乳酸ナトリウムの水溶液とグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを溶融させたものを均一に混和するか、加温撹拌混和し更に必要に応じ酸類又はその塩類、アルカリ剤その他の添加剤を混合使用又はそれぞれ単独を併用することにより製造することができる。
グリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルは常温で液状である場合はそのまま乳酸ナトリウム水溶液と混合することが出来るが、その場合も充分に撹拌混合することが望ましい。
【００１６】
常温でペースト状又は固体であるグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルは、適当な温度、例えば５０℃以上、好ましくは６０〜１００℃に加熱して溶融し乳酸ナトリウム水溶液と均一に混和することができる。
本発明の効果は乳酸ナトリウム（ａ）、グリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）を食肉にそれぞれ単品使用又は併用した場合に比べて食肉のジューシー感、風味向上効果に優れ、均一で安定化した効果が奏せられる。
本発明の食肉風味向上剤における乳酸ナトリウムの配合割合は、食肉用風味向上剤の製剤全体に対して、１５〜８０重量％、好ましくは１８〜７０重量％、より好ましくは２４〜６０重量％程度である。
【００１７】
本発明の食肉風味向上剤におけるグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルは、製剤全体に対して、０．２〜３５重量％、好ましくは０．５〜２５重量％、より好ましくは１〜２０重量％程度である。
【００１８】
また食肉風味向上のために酸類、塩類、アルカリ剤を使用する場合は、食肉類に対し０．０２〜５重量％程度、好ましくは０．０３〜４重量％程度、より好ましくは０．０５〜３重量％程度添加するのが良い。
【００１９】
製剤又は酸類、塩類、アルカリ剤を含む製剤のｐＨは４．０〜１２、好ましくは４．２〜１１、より好ましくは４．５〜１０程度である。
【００２０】
本発明の食肉には、畜肉類、鳥肉類、魚介類があげられる。畜肉類としては例えば牛、豚、馬、羊、カンガルーなどの獣肉、鳥肉類としては鶏、鴨、鳩、アヒル、七面鳥、ガチョウなどの家禽の肉類等があげられる。魚介類の肉としては、例えば鯛、ひらめ、たら等の白身魚やマグロ、等の赤身魚、サバ、アジ、ブリ等の青物、鯰やうなぎ等の魚肉、ハマグリ、アサリ等の貝類、エビ、カニ等の甲殻類、いか、たこ等の軟体動物の肉や鯨肉等があげられる。これ等の処理加工品としては例えばハンバーグ、ハム、ソーセージ、ミートローフ、ミンチカツ、ミンチボール、肉まん、シウマイ、ギョウザ、蒲鉾、竹輪、さつま揚げ等の魚、畜肉、鳥肉の煉製品や焼物、煮物、揚げ物等および塩辛、味噌漬、調味漬、カス漬等があげられこれ等の処理、加工品の冷蔵、冷凍品があげられる。また、製剤が容易に均一分散させることができるため、魚蓄肉等の練り製品が特に適している。
【００２１】
さらに上記食肉の瓶詰、缶詰、レトルトパウチ各種プラスチックフィルム（例セロハン、ポリエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステル、ポリプロピレン、複合加工紙等）によりケーシング、チルドまたはレトルトした密封包装食品が挙げられる。
これ等の食肉への本発明製剤の添加量は、通常０．２〜６．５重量％、好ましくは０．３〜５．０重量％、より好ましくは０．５〜４．０重量％程度である。
【００２２】
本発明における乳酸ナトリウム、グリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル、さらには酸類、塩類又はアルカリ剤の食肉への添加は、常圧又は陰圧下でそれぞれの成分を単独または混合して、必要により冷却、加温などの温度調節を行った食肉又は食肉を含む食品素材に混合、煉合したり、それらを含む浸漬液やタレ調味液に浸漬する、漬け込む、まぶす、塗布する方法や、タンブラー等でタンプリングやインジェクトで調製液を浸入させる方法又は煉製品の製造工程でねり込む等して食肉に、なるべく均一に浸透させることにより行われる。最も典型的なものは獣肉のミンチや魚肉のペーストに液状の本製剤を均一に混合する方法である。また目的に応じ各種の添加物、例えば甘味料、糖アルコールやその他多価アルコール、調味料、糊料（例えばグルコマンナン、アルギン酸塩、ペクチン等の糊料）油脂、香辛料及びその抽出物、ポリリジン、プロタミン、ナイシン、リゾチーム等の抗菌剤や酸化防止剤を製剤に加えてもよいし、製剤と併用してもよい。
【発明の効果】
【００２３】
本発明は、食肉に一定量の乳酸ナトリウムとグリセリンモノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することにより、冷蔵又は冷凍貯蔵後もジューシーで肉質の柔らかい、歯切れの良い弾力と良好な風味の食肉とすることができる。また、液状乳酸ナトリウムに溶解したグリセリンモノ脂肪酸エステル又はおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを混合又は加熱混合して均一に混和して得られる食肉風味向上剤を食肉に添加すると、簡単で、ばらつきのない効果を発揮させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、部、％は、断りのない限り重量部、重量％を意味するものとする。
【実施例１】
【００２５】
食肉風味向上剤（製剤）の調製
（Ａ）８０℃で加温溶融したグリセリンモノカプリル酸エステル（Ｃ８）０．５重量部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）４．５重量部を撹拌混合し、７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液９５重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ａとした。
（Ｂ）８０℃で加温溶融したグリセリンモノカプリン酸エステル（Ｃ１０）５重量部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）２０重量部を撹拌混合し、７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液７５重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｂとした。
（Ｃ）８０℃で加温溶融したグリセリンモノラウリン酸エステル（Ｃ１２）２重量部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）１８重量部を撹拌混合し、７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液８０重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｃとした。
（Ｄ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液９５重量部に８０℃で加温溶融したジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）５重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｄとした。
（Ｅ）８０℃で加温溶融したモノグリセリンモノパルミチン酸エステル（Ｃ１６）１５重量部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）１０重量部を撹拌混合し、７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液７５重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｅとした。
（Ｆ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液９０重量部に８０℃で加温溶融したジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）を１０重量部添加し７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｆとした。
（Ｇ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液８０重量部に８０℃で加温溶融したジグリセリンモノミリスチン酸エステ（Ｃ１４）を２０重量部添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｇとした。
（Ｈ）６０重量％乳酸ナトリウム水溶液８５重量部に５０重量％乳酸水溶液５重量部を加え７０℃で加温混合しながら８０℃で加温溶融したジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）を１０重量部添加混合して製剤Ｈとした。
（Ｉ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液７０重量部に８０℃で加温溶融したデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）を３０重量部添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｉとした。
（Ｊ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液６６．７重量部と水２９．３重量部を混合し８０℃で加温溶融したジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）４重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｊとした。
（Ｋ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液９９重量部にジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）１重量部を添加し、撹拌混合して製剤Ｋとした。
（Ｌ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液７５重量部に８０℃で加温溶融したジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）２５重量部を添加し、撹拌混合して製剤Ｌとした。
（Ｍ）５０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液９５重量部に９０℃で加温溶融したモノグリセリンモノパルミチン酸エステル（Ｃ１６）５重量部を添加し、撹拌混合して製剤Ｍとした。
（Ｎ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液４７．９重量部に９８重量％乳酸ナトリウム４２．１重量部を添加し、攪拌溶解後８０℃で加温溶融したジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）１０重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｎとした。
（Ｏ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液２５．０重量部に９８重量％乳酸ナトリウム５１．０重量部を添加し、加温攪拌溶解後８０℃で加温溶融したテトラグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）２４．０重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｏとした。
（Ｐ）７０℃で加温した６０重量％乳酸ナトリウム水溶液５９．６重量部に９８重量％乳酸ナトリウム７．４重量部を添加し、加温攪拌溶解後８０℃で加温溶融したテトラグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）３３．０重量部を添加し、７０℃で加温撹拌混合して製剤Ｐとした。
（Ｑ）６０重量％乳酸ナトリウム水溶液３０．７重量部に水６５．３重量部を加え攪拌し、７０℃に加温する。これにテトラグリセリンモノラウリン酸エステル（Ｃ１２）４．０重量部を添加し、７０℃で攪拌混合して製剤Ｑとした。
（Ｒ）６０重量％乳酸ナトリウム水溶液７４．５重量部に水２４．５重量部を加え攪拌する。これにテトラグリセリンモノラウリン酸エステル（Ｃ１２）１．０重量部を添加し、７０℃で攪拌混合して製剤Ｒとした。
【実施例２】
【００２６】
ハンバーグ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷蔵庫に１週間保存後、再加熱して香味風味を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
みじん切玉葱              １００部
卵                          ５０部
水                          ３０部
パン粉                      ２５部
塩                        ４．５部
コショウ                  ０．５部
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）比較例  ６０％乳酸ナトリウム水溶液  ０．８重量％
（３）本発明  実施例１の製剤（Ａ）        ０．８重量％
製造後の観察
（１）比較対照
（２）（１）とほぼ同等の食感
（３）（２）よりジューシー感とコクがあり美味
冷蔵庫に一週間保存後の観察は（１）、（２）は共に風味が更に低下したが（３）は食感、風味共に良好であるとの評価で、（３）が１０その他は０の評価であった。
【実施例３】
【００２７】
ハンバーグ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷蔵庫に１週間保存後、再加熱して香味風味を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
みじん切玉葱              １００部
卵                          ５０部
水                          ３０部
パン粉                      ２５部
塩                        ４．５部
コショウ                  ０．５部
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）比較例  ６０％乳酸ナトリウム水溶液  ０．３重量％
（３）本発明  実施例１の製剤（Ｂ）        ０．３重量％
製造後の観察
（１）対照
（２）（１）とほぼ同等の食感
（３）（１）、（２）よりジューシー感とコクがあり美味
冷蔵庫に一週間保存後の観察は（１）、（２）共に香味が更に低下したが（３）は食感、風味共に良好であるとの評価で（３）が１０その他は０の評価であった。
【実施例４】
【００２８】
ハンバーグ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷蔵庫に１週間保存後、再加熱して香味風味を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）    ４００部
みじん切玉葱                １００部
卵                            ５０部
水                            ３０部
パン粉                        ２５部
塩                          ４．５部
コショウ                    ０．５部
添加剤の添加量
（１）本発明実施例１の製剤（Ｉ）          ０．７重量％
（２）比較例  ステアロイル乳酸ナトリウム  ０．７重量％
（３）比較例  ステアロイル乳酸カルシウム  ０．７重量％
（４）比較例  ６０％乳酸ナトリウム水溶液  ０．７重量％
製造後の観察
（１）ジューシー感ソフト感共に最も良好であった。
（２）ジューシー感ソフト感は（１）より劣り脂っぽい味で風味が低下し、（４）よりやや良好。
（３）ジューシー感はなく、パサついた食感でしぶみがあり最も悪かった。
（４）ジューシー感ソフト感は（２）よりやや劣るが、（３）より良好。
冷蔵庫に一週間保存後の観察は（２）、（３）、（４）共に風味が更に低下したが（１）は食感、風味共に極めて良好であるとの評価で（１）が１０その他は０の評価であった。
【実施例５】
【００２９】
蒸しギョウザレシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ３５０部
白菜                      １００部
食塩                          ５部
醤油                        １０部
ゴマ油                      １０部
上記素材からなるギョウザの具に実施例１の製剤（Ｄ）を１．０重量％煉り込んだものと無添加品をそれぞれ市販のギョウザの皮に包み９０℃で２０分間蒸した後試食した結果、発明区はジューシー感ソフト感風味共に良好であったが対照区は固さと「パサつき」があり食感風味が低下した。
又それぞれを１週間冷凍し解凍後再加熱して試食した結果も同様で習熟したパネラー１０人のパネル結果は１０：０であった。
【実施例６】
【００３０】
ソーセージ
表１に示した通り、それぞれの素材および実施例１の製剤（Ｆ）およびアルカリ剤を併用煉合し、常法によりソーセージを製造した。
【００３１】
【表１】
2010220608.tif 000002
【００３２】
アルカリ剤
成分
ＤＬ−アラニン              ５％
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム  ３％
クエン酸三ナトリウム      ２６％
塩化カリウム            ５．５％
炭酸ナトリウム            ２５％
デキストリン          ３５．５％
【００３３】
得られたソーセージにつき習熟したパネラー１０名により風味品質を官能試験により判定した。発明区１はジューシー感ソフト感風味が最も優れ、次いで発明区２がよく、対照区３はジューシー感ソフト感がなく食感風味共に１０：０で発明区より劣るとの評価であった。
【実施例７】
【００３４】
ソーセージ
表２に示した通り、それぞれの素材および実施例１の製剤（Ｇ）を煉合し、常法によりソーセージを製造した。
【００３５】
【表２】
2010220608.tif 000003
【００３６】
得られたソーセージにつき習熟したパネラー１０名により風味品質を官能試験により判定した。発明区１はジューシー感ソフト感風味共に優れ、対照区２はジューシー感ソフト感がなく食感風味共に発明区より劣り発明区：対照区＝１０：０の評価であった。
【実施例８】
【００３７】
蒸しギョウザレシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ３５０部
白菜                      １００部
食塩                          ５部
醤油                        １０部
ゴマ油                      １０部
上記素材からなるギョウザの具に実施例１の製剤（Ｈ）を５部煉り込んだものと無添加品をそれぞれ市販のギョウザの皮に包み９０℃で２０分間蒸した後試食した結果、発明区はジューシー感としっかりとした食感があり、風味共に良好であったが、対照区は固さと「パサつき」があり、食感風味が低下した。
又それぞれを１週間冷凍し解凍後再加熱して試食した結果も同様で習熟したパネラー１０人のパネル結果は１０：０であった。
【実施例９】
【００３８】
蒸し蒲鉾
下記材料及び製剤を練合、成型後８５〜９０℃で３０分間蒸す。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷蔵庫に１週間保存し風味品質を観察した。
蒸し蒲鉾レシピ
すり身        ２０６部
食塩          ６．３部
水          ３４．３部
調味液      ５３．４部
（調味液レシピ）
上白糖        ４．４部
ＭＳＧ        ２．２部
片栗粉      １０．８部
水              ３６部
添加剤の添加量
（１）無添加（対照）
（２）実施例１の製剤（Ｅ）  １．８重量部添加（対すり上がり全量）
製造後の観察
製造直後（２）はソフトでジューシー感があり風味も良好であったが（１）は固くザラついた食感で風味が低下した。冷蔵１週間後の観察も同様であった。パネラー１０人の評価は、製造直後、冷蔵１週間後共に（２）が良好で（２）が１０、（１）は０の評価であった。
【実施例１０】
【００３９】
ミンチボール
下記材料及び製剤を混合し、それぞれ１個約１７ｇに成型する。打ち粉を付けて１６０〜１６５℃の油で４分間揚げる。
冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察する。更に冷凍１ケ月後電子レンジで再加熱して風味品質を観察する。
ミンチボールレシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）    ４００部
みじん切り玉葱              １５０部
卵                            ５０部
片栗粉                        ２４部
上白糖                          ３部
食塩                            ５部
コショウ                    ０．５部
打ち粉：片栗粉使用
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）６０％乳酸ナトリウム水溶液                  ０．９５重量％
（３）ジグリセリンモノミリスチン酸エステル        ０．０５重量％
（４）６０％乳酸ナトリウム水溶液                  ０．９５重量％
及びジグリセリンモノミリスチン酸エステル    ０．０５重量％（別々に添加）
（５）実施例１の製剤（Ｃ）                          １．０重量％
※添加量は対ミートボール全量
製造後の観察
（１）、（２）、（３）は殆んどジューシー感はなく風味、食感を比較すると僅
差で（３）>（２）>（１）の順で良好であった。（４）、（５）は（１）、（２）、（３）よりジューシー感、歯切れ、風味、食感共に良好であった。（４）、（５）の比較ではさらに（５）の方がジューシー感、風味、食感がよく、むらなく安定していた。
【００４０】
【表３】
2010220608.tif 000004
※各パネラーが（１）〜（５）のミンチボールを試食し、最高１０点〜最低１点の範囲で採点する。検体ごとにその平均点を表３に示した。
【実施例１１】
【００４１】
ハンバーグ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷蔵庫に１週間保存後、再加熱して香味風味を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
みじん切玉葱              １００部
卵                          ５０部
水                          ３０部
パン粉                      ２５部
塩                        ４．５部
コショウ                  ０．５部
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）本発明  実施例１の製剤（Ｊ）        ２．５重量％
製造後の観察
（１）対照
（２）（１）よりかなりジューシー感とコクがあり美味
冷蔵庫に一週間保存後の観察は（１）は共に風味が更に低下したが（２）は食感、風味共に良好であるとの評価で、（２）が１０、（１）は０の評価であった。
【実施例１２】
【００４２】
ハンバーグ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷蔵庫に１週間保存後、再加熱して香味風味を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
みじん切玉葱              １００部
卵                          ５０部
水                          ３０部
パン粉                      ２５部
塩                        ４．５部
コショウ                  ０．５部
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）本発明  実施例１の製剤（Ｋ）      １．０重量％
製造後の観察
（１）対照
（２）（１）よりややジューシー感とコクがある。
冷蔵庫に一週間保存後の観察は（１）の香味が更に低下したが（２）は食感、風味共に良好であるとの評価で（２）が１０、（１）は０の評価であった。
【実施例１３】
【００４３】
ハンバーグ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷凍し、１週間保存後、解凍後再加熱して香味風味を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
みじん切玉葱              １００部
卵                          ５０部
水                          ３０部
パン粉                      ２５部
塩                        ４．５部
コショウ                  ０．５部
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）本発明  実施例１の製剤（Ｌ）        ０．２５重量％
（３）本発明  実施例１の製剤（Ｑ）        ０．２５重量％
（４）本発明  実施例１の製剤（Ｒ）        ０．２５重量％
製造後の観察
（１）対照
（２）（１）よりややジューシー感とコクがある。
（３）（１）と同程度で効果が見られない。（食肉に対して乳酸ナトリウムの量が少ない。）
（４）（１）と同程度で効果が見られない。（食肉に対してグリセリン脂肪酸エステルの量が少ない。）
冷蔵庫に一週間保存後の観察は、（１）、（３）、（４）の香味が更に低下したが（２）は食感、風味共にやや良好であるとの評価で（２）が１０、（１）、（３）、（４）は０の評価であった。
【実施例１４】
【００４４】
ハンバーグ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察し、更に冷蔵庫に１週間保存後冷凍し、更に一週間保存後解凍し、再加熱して香味風味を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
みじん切玉葱              １００部
卵                          ５０部
水                          ３０部
パン粉                      ２５部
塩                        ４．５部
コショウ                  ０．５部
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）本発明  実施例１の製剤（Ｌ）        ２．０重量％
（３）本発明  実施例１の製剤（Ｌ）        ４．０重量％
（４）本発明  実施例１の製剤（Ｏ）        ３．５重量％
（５）本発明  実施例１の製剤（Ｏ）        ４．２重量％
（６）本発明  実施例１の製剤（Ｐ）        ４．２重量％
製造後の観察
（１）対照
（２）（１）よりかなりジューシー感とコクがあり、塩味がある。
（３）（２）よりさらに力強いコクとボディー感（食べ応え）があり、さらに塩味が増す。
（４）（３）よりコクとボディー感がやや薄いが、塩味はやや増している。
（５）塩味が強く、えぐ味、金属味を感じる。（食肉に対して乳酸ナトリウムの量が多い。）
（６）塩味があり、えぐ味、苦味を感じる。（食肉に対してグリセリン脂肪酸エステルの量が少ない。）
冷蔵庫に１週間保存後冷凍し、更に一週間保存後解凍し、再加熱後の観察は（１）の香味が更に低下したが（２）、（３）、（４）は食感、風味共に良好であるとの評価で（２）が９、（３）が５、（４）が４、（１）が０の評価であった。（５）、（６）は食感、風味の低下は見られなかったが、元々味が悪く、それぞれ０の評価であった。
【実施例１５】
【００４５】
ミンチボール
下記材料及び製剤を混合し、それぞれ１個約１７ｇに成型する。打ち粉を付けて１６０〜１６５℃の油で４分間揚げる。
冷却後習熟したパネラー１０名により風味品質を観察する。更に冷凍１ケ月後電子レンジで再加熱して風味品質を観察する。
ミンチボールレシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
みじん切り玉葱            １５０部
卵                          ５０部
片栗粉                      ２４部
上白糖                        ３部
食塩                          ５部
コショウ                  ０．５部
打ち粉：片栗粉使用
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）実施例１の製剤（Ｍ）        ２．０重量％
※添加量は対ミートボール全量
製造後の観察
（１）殆んどジューシー感はなかった。
（２）ジューシー感、歯切れ、風味、食感共に良好でコクがあった。
味覚実験
※各パネラーが（１）、（２）のミンチボールを試食し、最高１０点〜最低１点の範囲で採点する。検体ごとにその平均点を表４に示した。
【００４６】
【表４】
2010220608.tif 000005
【実施例１６】
【００４７】
ハンバーグパテ
下記材料及び製剤を混合し夫々５０ｇ２個ずつ成型し、予熱した２５０℃のオーブンで１０分間加熱した。冷却後習熟したパネラー１０名により香味風味品質を観察した。
レシピ
合挽肉（牛：豚＝１：１）  ４００部
卵                          ５０部
水                          ３０部
片栗粉                      ２５部
塩                        ４．５部
コショウ                  ０．５部
添加剤の添加量
（１）無添加
（２）本発明  実施例１の製剤（Ｆ）      １．０重量％
製造後の観察
（１）対照
（２）（１）よりジューシー感とコクがある。
（１）は香味が低下し、硬く食感が悪い。（２）は食感、風味共に良好であるとの評価で（２）が１０、（１）は０の評価であった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の食肉風味向上剤は、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、ミンチボール、肉まん、シウマイ、ギョウザ、蒲鉾、竹輪等の畜肉、鳥肉、魚肉などの食肉に添加することにより、肉質の柔らかい弾力性とジューシー感を高め、しかも風味が良く歯切れの良い食肉を提供することができるので、これ等の処理、加工品の冷蔵、冷凍品に添加することができる。