(57)【要約】【課題】伝統的に作られている沖縄そばの風味、食味および食感を有する、優れた沖縄そばを製造するのに最適な沖縄そば用粉末かんすいや沖縄そばの製法を提供すること。【解決手段】カリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンを含有することを特徴とする沖縄そば用粉末かんすいおよびこれを用いた沖縄そばの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンを含有することを特徴とする沖縄そば用粉末かんすい。
【請求項２】
ボーメ２°になるように水に溶解した際に、カリウムイオン濃度が１９００〜２３０００ｍｇ／ｋｇ、鉄イオン濃度が３.０〜１３０.０ｍｇ／ｋｇおよび硫酸イオン濃度が８０〜６０００ｍｇ／ｋｇとなるものである請求項１記載の沖縄そば用粉末かんすい。
【請求項３】
更に、ナトリウムイオン、炭酸イオンおよびリン酸イオンからなる群から選ばれるイオンの１種以上を含有するものである請求項１または２記載の沖縄そば用粉末かんすい。
【請求項４】
請求項１ないし３の何れかに記載の沖縄そば用粉末かんすいと、小麦粉とを含有する沖縄そば用粉。
【請求項５】
請求項１ないし３の何れかに記載の沖縄そば用粉末かんすいに含有される各成分と、小麦粉とを個別に包装したものを組み合わせてなる沖縄そば用粉キット。
【請求項６】
次の工程（ａ）〜（ｄ）、
（ａ）請求項１ないし３の何れかに記載の沖縄そば用粉末かんすい、小麦粉、食塩およ
び水を用いて麺線を作製する工程
（ｂ）工程（ａ）で作製した麺線を茹でる工程
（ｃ）工程（ｂ）で茹でた麺を油で処理する工程
（ｄ）工程（ｃ）で処理した麺を冷却する工程
を含むことを特徴とする沖縄そばの製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載の沖縄そばの製造方法により製造された沖縄そば。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は伝統的な沖縄そばに独特の風味、食味および食感を有する沖縄そばの製造に用いることのできる沖縄そば用粉末かんすいおよびこれを用いた沖縄そばの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
沖縄そばは、沖縄県で明治中期以降から食されている沖縄独特の麺である。この沖縄そばはその製法が小麦粉にアルカリ剤を加えて作ることから中華麺に分類されており、「そば」という名称であるものの、日本そばとは全く異なった特徴を有している。
【０００３】
現在の沖縄そばの製法においては、食品添加物である中華麺用かんすいがアルカリ剤として利用されており、数多くの店舗が中華麺用かんすいの添加量や添加法を工夫して様々な麺を製造している。
【０００４】
一方、沖縄そばの伝統的な製法では、木灰から抽出した木灰汁をアルカリ剤として利用してきた。そのため、現在でも伝統的な木灰汁を使用した麺を使用した沖縄そば（木灰汁麺）を提供している店舗も少数ながら存在し、木灰汁麺特有の風味、食味および食感を求める消費者から強力な支持を得ている。
【０００５】
しかしながら、ガスや電気調理器の普及により木灰汁の原料となる木灰が入手困難になってきており、特に沖縄そばの製造に好適とされているガジュマル灰やアカギ灰等の特定木灰の入手は困難である。また、木灰汁を得るためだけに樹木を伐採し燃焼させること、ならびに木灰汁を調製した後の廃棄物の処理が問題であることなど、環境負荷への問題もある。更に、木灰汁は植物由来の重金属を含有するため製品の安全性上も問題があることがある。
【０００６】
これまで中華麺の風味および食感の改良法としては、様々な技術が報告（特許文献１〜３）されているが、伝統的な沖縄そばに独特の風味、食味および食感に対するかんすいや沖縄そばの製法の改良法に関するものはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−１１８９６４号公報
【特許文献２】特開２００８−４３３２６号公報
【特許文献３】特開２００８−１１７４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は伝統的に作られている沖縄そばの風味、食味および食感を有する、優れた沖縄そばを製造するのに最適な沖縄そば用粉末かんすいや沖縄そばの製法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために、木灰汁麺特有の風味、食味および食感がどの成分に由来するのかを化学分析と官能検査により明らかにした。そして、その中から特定の成分を配合することにより、従来の中華麺用のかんすいと比べ伝統的に作られている沖縄そばの風味、食味および食感を有する優れた沖縄そばを製造することのできる沖縄そば用粉末かんすいの組成を見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明はカリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンを含有することを特徴とする沖縄そば用粉末かんすいである。
【００１１】
また、本発明は上記沖縄そば用粉末かんすいと、小麦粉とを含有する沖縄そば用粉である。
【００１２】
更に、本発明は上記沖縄そば用粉末かんすいに含有される各成分と、小麦粉とを個別に包装したものを組み合わせてなる沖縄そば用粉キットである。
【００１３】
また更に、本発明は次の工程（ａ）〜（ｄ）、
（ａ）上記沖縄そば用粉末かんすい、小麦粉、食塩および水を用いて麺線を作製する工
程
（ｂ）工程（ａ）で作製した麺線を茹でる工程
（ｃ）工程（ｂ）で茹でた麺を油で処理する工程
（ｄ）工程（ｃ）で処理した麺を冷却する工程
を含むことを特徴とする沖縄そばの製造方法およびこれにより製造される沖縄そばである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の沖縄そば用粉末かんすいを用いれば、伝統的に木灰汁を使用して作られている沖縄そばの風味、食味および食感を有する沖縄そばを製造することができる。
【００１５】
また、本発明の沖縄そば用粉末かんすいは、伝統的な木灰汁に含まれている重金属が含まれていないので安全性上も全く問題がない。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１の麺の官能試験における色の評価の結果を示す。
【図２】実施例１の麺の官能試験における外観の評価の結果を示す。
【図３】実施例１の麺の官能試験における硬さの評価の結果を示す。
【図４】実施例１の麺の官能試験における粘弾性の評価の結果を示す。
【図５】実施例１の麺の官能試験における滑らかさの評価の結果を示す。
【図６】実施例１の麺の官能試験における食味の評価の結果を示す。
【図７】実施例１の麺の官能試験における官能試験の評価合計の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の沖縄そば用粉末かんすい（以下、「本発明かんすい」という）は、カリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンを含有するものである。
【００１８】
本発明かんすいに含有されるカリウムイオンのイオン源としては、炭酸カリウム、リン酸カリウム、硫酸カリウム等が挙げられ、これらの中でも好ましくは炭酸カリウムである。カリウムイオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が１９００〜２３０００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは７５００〜１５０００ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。
【００１９】
また、本発明かんすいに含有される鉄イオンのイオン源としては、硫酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄等が挙げられ、これらの中でも好ましくは硫酸第一鉄である。鉄イオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が８０〜６０００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは１５０〜６０００ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。
【００２０】
更に、本発明かんすいに含有される硫酸イオンのイオン源としては、硫酸ナトリウム、硫酸カリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄等が挙げられ、これらの中でも好ましくは硫酸ナトリウムである。硫酸イオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が３.０〜１３０.０ｍｇ／ｋｇ、好ましくは６.０〜６７.０ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。
【００２１】
上記本発明かんすいには、上記イオンの他に、更に、ナトリウムイオン、炭酸イオンおよびリン酸イオンからなる群から選ばれるイオンの１種以上、好ましくはナトリウムイオンを含有させてもよい。
【００２２】
本発明かんすいに含有されるナトリウムイオンのイオン源としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、硫酸ナトリウム等が挙げられ、これらの中でも好ましくは炭酸ナトリウムである。ナトリウムイオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が９００〜３０００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは１０００〜１７００ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。
【００２３】
また、本発明かんすいに含有される炭酸イオンのイオン源としては、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等挙げられ、これらの中でも好ましくは炭酸カリウムである。炭酸イオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が５０００〜８４００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは６４００〜６７００ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。
【００２４】
更に、本発明かんすいに含有されるリン酸イオンのイオン源としては、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム等挙げられ、これらの中でも好ましくはリン酸ナトリウムである。リン酸イオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が５０〜２００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは９０〜１２０ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。
【００２５】
上記した本発明かんすいの好ましい例としては、以下のものが挙げられる。
炭酸カリウム３２.０〜８１.０重量部、好ましくは７５.０〜８１.０重量部。
炭酸ナトリウム１０.０〜４７.０重量部、好ましくは１４.０〜１５．０重量部。
硫酸ナトリウム１.５〜５２.０重量部、好ましくは５.０重量部〜１１.０重量部。
硫酸鉄０.１〜１.１重量部、好ましくは０.１〜０.３重量部。
【００２６】
斯くして得られる本発明かんすいは、ボーメ２°になるように水に溶解してかんすい溶液とした際のｐＨがアルカリ性、好ましくはｐＨ１１以上となるものである。
【００２７】
従って、本発明かんすいは、沖縄そばの製造に好適に用いることができる。本発明かんすいを用いて沖縄そばを製造する方法は、特に限定されないが、例えば以下の（ａ）〜（ｄ）を含む方法が挙げられる。
【００２８】
（ａ）本発明かんすい、小麦粉、食塩および水を用いて麺線を作製する工程
（ｂ）工程（ａ）で作製した麺線を茹でる工程
（ｃ）工程（ｂ）で茹でた麺を油で処理する工程
（ｄ）工程（ｃ）で処理した麺を冷却する工程
【００２９】
この工程（ａ）は、本発明かんすい、小麦粉、食塩および水を用いて麺線を作製する工程である。具体的には、小麦粉１００重量部と、本発明かんすい０.８〜１.２重量部、食塩２〜２.５重量部、水分３２.３〜３３.２重量部の割合からなる素材を、加熱すること無く混捏して生地を作製する。次にこの生地をロールにて７.０〜８.０ｍｍになるように麺帯を生成し、それら２枚を重ね合わせ複合を行う。この複合は２〜４回行う。次いで、この生地を３０分以上１時間未満の熟成をかけ、４.０〜５.０ｍｍになるようにロールで圧延にかけた後、２.０〜３.０ｍｍの厚さになるようにロールで圧延をかける。その後、１.０〜２.０ｍｍの厚さになるように圧延をかけながら、１.５〜３.８ｍｍの幅になるように角刃の切り刀を使用して２０〜３０ｍｍで切り出し、麺線を作製する。
【００３０】
工程（ｂ）は、工程（ａ）で作製した麺線を茹でる工程である。具体的には、上記で作製した麺線１００重量部を５０００〜２５０００重量部の沸騰したお湯に入れ、１分３０秒〜２分、粉歩留まりが１.９〜２.０になるように茹で上げ、手早く湯切りする。
【００３１】
工程（ｃ）は、工程（ｂ）で茹でた麺を油で処理する工程である。具体的には、上記で茹でた麺に、サラダ油等の油を生麺１００重量部に対して、３〜６重量部まぶし、全体にからめる。
【００３２】
工程（ｄ）は、工程（ｃ）で処理した麺を冷却する工程である。具体的には、上記で処理した麺を風冷にて常温まで温度を下げる。その後は、麺を冷蔵庫に１０〜１２時間入れ、熟成を行ってもよい。
【００３３】
斯くして製造される沖縄そばは、伝統的に作られている沖縄そばの風味、食味および食感を有するものとなる。
【００３４】
また、本発明かんすいは、予め小麦粉に混合しておき、プレミックスタイプの沖縄そば用粉としてもよい。具体的には、小麦粉１００重量部に対し、本発明かんすい０.５〜１.５重量部を混合すればよい。また、必要により小麦粉１００重量部に対し、食塩を２.０〜３.５重量部で混合してもよい。
【００３５】
更に、本発明かんすいに含有される各成分と、小麦粉とを個別に包装したものを組み合わせて沖縄そば用粉キットとしてもよい。具体的には、小麦粉を１００重量部で包装し、それとは別に、カリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンのイオン源となる成分、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、硫酸ナトリウムおよび硫酸鉄を小麦粉１００重量部に対し、０.３〜１.０重量部ずつ個別に包装すればよい。こうすることにより、粉末かんすいの、カリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンの量をそれぞれ調節することができ、これにより所望の硬さ、色、食感等の沖縄そばを得ることができる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００３７】
試  験  例  １
沖縄そばの風味の確認：
アカギ（Bischofia javanica Blume）、イタジイ（Castanopsis sieboldii）およびガジュマル（Ficus microcarpa）をそれぞれ燃やして得られる木灰と、以下に示す一般的に沖縄そばの製造に用いられているかんすいを用いて以下の方法で沖縄そばを製造した。
【００３８】
【表１】
2010227010.tif 000002
【００３９】
小麦粉１００重量部と、各木灰を水と混合してボーメ２°になるように調製したもの３４重量部（市販かんすいの場合には、かんすい０.８重量部と水分３３.２重量部を混合したかんすい溶液）、食塩２重量部、の割合からなる素材を、加熱すること無く混捏して生地を作製した。次にこの生地をロールにて約７.１５ｍｍになるように麺帯を生成し、それら２枚を重ね合わせ複合を行う。この複合は２回行った。次いで、この生地を３０分の熟成をかけ、約４．１５ｍｍになるようにロールで圧延にかけた後、約２．６５ｍｍの厚さになるようにロールで圧延をかける。次に、約１.６５ｍｍの厚さになるように圧延をかけながら、３ｍｍの幅になるように角刃の切り刀を使用して３００ｍｍで切り出し、麺線を作製した。
【００４０】
上記で作製した麺線を、１５０ｌの沸騰したお湯にいれ、１分３０秒〜２分、粉歩留まりが１.９〜２.０になるように茹で上げ、手早く湯切りをした。
【００４１】
湯切りした後、麺線にサラダ油を５重量部まぶし、全体にからめた。その後油をかけた麺を風冷にて常温まで温度を下げ、使用するまで冷蔵庫で１２時間熟成して沖縄そばを製造した。
【００４２】
この沖縄そばをお湯で茹で戻し、しっかり湯切りしたものを食し、その風味、食味および食感を自由評価した。
【００４３】
その結果、アカギの木灰汁を用いた沖縄そばが風味を中心に最も良く、次にイタジイの木灰汁を用いたもの、ガジュマルの木灰汁を用いたものであった。市販かんすいＡおよびＢの何れを用いたものも木灰汁を用いたものと比べると風味が悪かった。
【００４４】
試  験  例  ２
木灰汁の分析：
試験例１で使用したアカギ、イタジイおよびガジュマルの各木灰汁について、ｐＨをｐＨメーターで、ナトリウムイオンおよびカリウムイオンを原子吸光光度計で、カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンをＩＣＰ発光分光分析装置で、鉄（II）イオン、銅（II）イオン、マンガン（II）イオン、ヒ素（III）イオン、カドミウム（II）イオンおよび鉛（II）イオンをＩＣＰ質量分析装置で、塩化物イオン、硫酸イオンをイオンクロマトグラフ装置でそれぞれ分析した。その結果を表２に示した。
【００４５】
【表２】
2010227010.tif 000003
【００４６】
この分析結果から、木灰汁には主として、ナトリウム、カリウム、塩化物および硫酸イオンが含まれており、特にカリウムイオンが約８〜９割を占めていた。また、木灰汁にはカルシウムおよびマグネシウム、更には重金属としてヒ素、カドミウム、鉛なども少量含まれていることが分かった。
【００４７】
試  験  例  ３
木灰汁中の無機成分の影響の確認（１）：
沖縄そばの最も評価の高かったアカギ木灰汁の無機成分を参考にして表３および表４の組成のかんすいを調製した（表中のｇはかんすいを水と混合してボーメ２°になるように調製したかんすい溶液１ｋｇ中のグラム数、％はかんすいの各成分の比率）。無機成分の影響を確認するため、これらのかんすいを用いて試験例１と同様にして沖縄そばを製造し、これらとアカギ木灰汁を用いた沖縄そば（木灰汁麺）とを比較して風味、食味および食感がどうであるかを自由評価した。その結果を表５に示した。
【００４８】
【表３】
2010227010.tif 000004
【００４９】
【表４】
2010227010.tif 000005
【００５０】
【表５】
2010227010.tif 000006
【００５１】
硬さ、粘弾性でマグネシウムを含むサンプル６〜８は低めの評価、硫酸イオンを含むサンプル２〜５は、マイナス点も見られるものの、木灰汁麺と変わらない評価であった。合計では硫酸カリウムを含むサンプル２が木灰汁麺よりも高い評価が得られた。硫酸イオンを含むサンプル２〜３では、木灰汁麺と比較して「あっさりめ」、４および５では「硬め」の評価であった。またマグネシウムを含むサンプル６〜８は不良と判断できる評価が得られた。
【００５２】
以上のことより、カリウムおよび硫酸イオンが、木灰汁麺の特徴に関与していることが示唆された。また、鉄イオンに関しては特徴的な匂いと味であるとの評価があったため、これが食味、食感に何らかの影響を与える事がわかった。
【００５３】
試  験  例  ４
木灰汁中の無機成分の影響の確認（２）：
カリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンの濃度が木灰汁麺の特徴にどのように影響するかの確認を行うために、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウムおよび硫酸鉄を使用し、評価したい成分の濃度を変化させ、それ以外を一定としたかんすいを調製した。これらのかんすいの組成を表６〜１３に示した（表中のｍｇはかんすいを水と混合してボーメ２°になるように調製したかんすい溶液１ｋｇ中のミリグラム数、％はかんすいの各成分の比率）。なお、表６および表７はカリウムイオン濃度を基準としたもの、表８〜１０は硫酸イオン濃度を基準としたもの、表１１〜１３は鉄イオン濃度を基準としたものである。また、これらのイオン濃度はアカギ木灰汁における各イオン濃度（カリウムイオン濃度：７５００ｍｇ／ｋｇ、硫酸イオン濃度：６００ｍｇ／ｋｇ、鉄イオン濃度：１７μｇ／ｋｇ）を参考にし、倍率を設定した。これらのかんすいを用いて試験例１と同様にして沖縄そばを製造し、これらとアカギ木灰汁を用いた沖縄そば（木灰汁麺）とを比較し、風味、食味および食感を以下の評価基準で評価した。その結果を表１４〜１６に示した。
【００５４】
【表６】
2010227010.tif 000007
【００５５】
【表７】
2010227010.tif 000008
【００５６】
【表８】
2010227010.tif 000009
【００５７】
【表９】
2010227010.tif 000010
【００５８】
【表１０】
2010227010.tif 000011
【００５９】
【表１１】
2010227010.tif 000012
【００６０】
【表１２】
2010227010.tif 000013
【００６１】
【表１３】
2010227010.tif 000014
【００６２】
＜風味、食味および食感の評価基準＞
（評価）    （内容）
○    ：    木灰汁麺と比較して良好な風味、食味および食感を有する
△    ：    木灰汁麺と比較してやや良好な風味、食味および食感を有する
×    ：    木灰汁麺と比較して風味、食味および食感が不良である
【００６３】
【表１４】
2010227010.tif 000015
【００６４】
【表１５】
2010227010.tif 000016
【００６５】
【表１６】
2010227010.tif 000017
【００６６】
以上の結果より、カリウムイオン濃度については１９００ｍｇ／ｋｇ〜２３０００ｍｇ／ｋｇの範囲で木灰汁麺と同等な風味、食味および食感であることが分かった。硫酸イオン濃度については８０ｍｇ／ｋｇ〜６０００ｍｇ／ｋｇにおいても良好な風味、食味および食感が得られることが分かった。鉄イオン濃度については、３ｍｇ／ｋｇ〜１３０ｍｇ／ｋｇにおいて良好な風味、食味および食感が得られることが分かった。
【００６７】
また、これらの評価の過程において、かんすいにカリウムイオンが入ることで沖縄そばらしい食感と色となり、鉄イオンが入ることで味にボディ感が出て複雑な味わいになり、硫酸イオンが入ることで優しい口当たりの良い味になることも分かった。
【００６８】
実  施  例  １
かんすいの調製：
これまでの試験例の結果を基に、以下の表１７に示す組成のかんすいを調製した（表中のｍｇはかんすいを水と混合してボーメ２°になるように調製したかんすい溶液１ｋｇ中のミリグラム数、％はかんすいの各成分の比率）。これらのかんすいを用いて試験例１と同様にして沖縄そばを製造した。また、試験例１の表１に記載の市販かんすいＡおよびＢを用いて試験例１と同様にして沖縄そばを製造した。これらの沖縄そばについて以下の評価基準で官能試験を行った。その結果を図１〜７に示した。
【００６９】
【表１７】
2010227010.tif 000018
【００７０】
＜麺の官能試験方法＞
麺の官能試験では、評価項目を色、外観（つや）、硬さ、粘弾性、滑らかさ、食味（味・におい）の７項目とし、パネラーは４〜５名とした。評価は、コントロールの麺と同じ場合には０点、かんすいとして市販かんすいＡを用いたコントロール麺より良好な場合にはプラス（＋）、不良の場合にはマイナス（−）の方向に、感じた程度で１〜３を選択する７段階評価採点法を用いた。また、評価項目の基準は以下のとおりとした。
【００７１】
（７段階評価採点法の評価基準）
（１）色
明るく、黄色を呈する試料の点数を高くし、暗く、赤色を呈する試料の点数を低くした。ただし白色が強い試料については、黄色が強い試料よりも低く評価した。
（２）外観（つや）
表面にデンプンが溶け出した粒がある試料の点数を低くした。それらが出ていない試料は表面が滑らかであるため、点数を高くした。
（３）硬さ
適度な硬さ、軟らかさは個人の好みで点数を高くした。硬すぎる、軟らかすぎる試料は低く評価した。
（４）粘弾性
くちゃつきを感じ、歯に付着する試料ほど点数を低くした。歯切れのよい試料は点数を高くした。
（５）滑らかさ
表面にざらつきやぬめりを強く感じる試料ほど点数を低くした。
（６）食味（味・におい）
アルカリ臭、小麦粉の生臭さを強く感じる試料は点数を低くした。適度なアルカリ臭や小麦粉のうま味を感じる試料ほど点数を高くした。
【００７２】
官能試験において、風味、食味および食感を総合して判定したところ、Ｍ３＞Ｍ２、Ｍ１＞Ｍ４＞市販かんすいＡ＞市販かんすいＢの順で優れている結果となった。本発明かんすいは既存の中華麺用かんすいよりも優れていることがわかった。
【００７３】
実  施  例  ２
沖縄そば用粉：
小麦粉２８９ｇと粉末かんすい２.９ｇ（粉末かんすい１００重量部あたり、炭酸カリウムを７９.０重量部、炭酸ナトリウムを１０.１重量部、硫酸ナトリウムを１０.６重量部および硫酸鉄を０.３重量部含むもの）と、食塩８.１ｇとを良く混合し、沖縄そば用粉を製造した。
【００７４】
実  施  例  ３
沖縄そば用粉キット：
小麦粉３００ｇを包装し、これと、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、硫酸ナトリウムを２ｇずつ、硫酸鉄を１ｇ包装したものを５袋組み合わせて沖縄そば用粉キットを製造した。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明かんすいは、木灰汁の無機組成とは全く異なった、新しい人工かんすいであり、従来の中華麺用かんすいよりも風味や食味を向上させることができるものである。
【００７６】
従って、本発明かんすいを用いれば、伝統的に作られている沖縄そばの風味、食味および食感を有する沖縄そばを手軽に提供することができる。
【図１】
2010227010.tif 000019
【図２】
2010227010.tif 000020
【図３】
2010227010.tif 000021
【図４】
2010227010.tif 000022
【図５】
2010227010.tif 000023
【図６】
2010227010.tif 000024
【図７】
2010227010.tif 000025
【手続補正書】
【提出日】平成21年5月22日(2009.5.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１９】
また、本発明かんすいに含有される鉄イオンのイオン源としては、硫酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄等が挙げられ、これらの中でも好ましくは硫酸第一鉄である。鉄イオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が３.０〜１３０.０ｍｇ／ｋｇ、好ましくは６.０〜６７.０ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２０】
更に、本発明かんすいに含有される硫酸イオンのイオン源としては、硫酸ナトリウム、硫酸カリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄等が挙げられ、これらの中でも好ましくは硫酸ナトリウムである。硫酸イオンは、本発明かんすいをボーメ２°になるように水に溶解した際に、その濃度が８０〜６０００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは１５０〜６０００ｍｇ／ｋｇとなる量で配合される。