(57)【要約】【課題】添加物を加えずに、簡便に苦味を低減したユリ科野菜搾汁飲料の製造方法、該製造方法で得られるユリ科野菜搾汁飲料および野菜エキス、ならびに強い苦味を有するユリ科野菜搾汁飲料における簡便な苦味低減方法を提供すること。【解決手段】加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を、１００℃を超える温度で加熱処理する工程を有する野菜搾汁飲料の製造方法および苦味低減方法、前期製造方法により得られる野菜搾汁飲料、該野菜搾汁液飲料を濃縮処理して得られる野菜エキス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を、１００℃を超える温度で加熱処理する工程を有する野菜搾汁飲料の製造方法。
【請求項２】
加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１００℃を超えて且つ１３０℃以下の品温で、０〜１２０分間加熱処理する請求項１記載の野菜搾汁飲料の製造方法。
【請求項３】
加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１１０℃以上且つ１２５℃以下の品温で、０〜３０分間加熱処理する請求項２記載の野菜搾汁飲料の製造方法。
【請求項４】
前記ユリ科野菜がタマネギである請求項１〜３いずれか記載の野菜搾汁飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか記載の製造方法により得られる野菜搾汁飲料。
【請求項６】
請求項５記載の野菜搾汁液飲料を濃縮処理して得られる野菜エキス。
【請求項７】
加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を、１００℃を超える温度で加熱処理する工程を有する野菜搾汁飲料の苦味低減方法。
【請求項８】
加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１００℃を超えて且つ１３０℃以下の品温で、０〜１２０分間加熱処理する請求項７記載の野菜搾汁飲料の苦味低減方法。
【請求項９】
加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１１０℃以上且つ１２５℃以下の品温で、０〜３０分間加熱処理する請求項８記載の野菜搾汁飲料の苦味低減方法。
【請求項１０】
前記ユリ科野菜がタマネギである請求項７〜９いずれか記載の野菜搾汁飲料の苦味低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味を低減させたユリ科野菜搾汁飲料の製造方法に関する。また、本発明は、前記製造方法で得られた野菜搾汁飲料およびエキス、さらには野菜搾汁液の苦味低減方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タマネギ、ニラ、ニンニク、ネギなどのユリ科野菜は、従来から、健康維持に有効な種々の成分が含まれていることが知られており、様々な形で摂取されている。近年では、収穫後、生の状態では保存期間や喫食までに手間がかかることから、搾汁して野菜ジュースに加工したものを摂取する機会が多くなっている。
【０００３】
しかし、前記ユリ科野菜は、野菜ジュースに加工する際に、含有されている硫黄化合物などが酵素反応などにより、苦味成分や渋み成分の原因となる成分が生じて、風味が損なわれることが多いという問題がある。
【０００４】
そこで、野菜汁に脂肪酸のグリセリンジエステルを添加して苦味・臭気を低減させる方法が提案されている（特許文献１）。また、香辛料を添加する方法も一般的に行われている。しかしながら、野菜汁は健康目的で摂取されることが多いため、添加物を使用することはよいイメージがなく、また野菜本来の風味への影響もあり、消費者から敬遠される傾向もある。
【０００５】
また、甘味や他の成分を増す目的でユリ科野菜を加熱する技術はいくつか見られ、ユリ科野菜の甘味を引き出す方法として、例えば、ユリ科野菜を８０℃以上の水浴中で加熱し、中心温度が６０〜８０℃に達したときから０〜２０分間保持する方法が提案されている（特許文献２）。しかしながら、水浴中で野菜を煮ると有用成分が野菜から溶出してしまい、風味が低下してしまう傾向がある。
【０００６】
さらに、タマネギを６０〜１２０℃の温度で加熱した後に、破砕搾汁し、得られたタマネギ搾汁を９０〜１２０℃の温度で再加熱するか、またはアルカリ処理することを特徴とする、シクロアリインを含有するタマネギエキスの製造方法が提案されている（特許文献３）。この方法では、破砕搾汁工程に先立ってタマネギを加熱することによりＣＳ−リアーゼを失活させ、次いで加熱したタマネギを破砕搾汁して得られたタマネギ搾汁を更に加熱またはアルカリ処理することにより有用成分であるシクロアリインを多量に含むタマネギエキスを得られる。
【０００７】
しかしながら、上記何れの文献も、タマネギの搾汁液やエキスで生じている苦味を低減することについては記載も示唆もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−５１０３４号公報
【特許文献２】特開２００７−３１９１３９号公報
【特許文献３】特許第３６１３１７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、添加物を加えずに、簡便に苦味を低減したユリ科野菜搾汁飲料の製造方法、該製造方法で得られるユリ科野菜搾汁飲料および野菜エキスを提供することを目的とする。また、本発明は、強い苦味を有するユリ科野菜搾汁飲料における簡便な苦味低減方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
すなわち、本発明の要旨は、
（１）加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を、１００℃を超える温度で加熱処理する工程を有する野菜搾汁飲料の製造方法、
（２）加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１００℃を超えて且つ１３０℃以下の品温で、０〜１２０分間加熱処理する前記（１）記載の野菜搾汁飲料の製造方法、
（３）加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１１０℃以上且つ１２５℃以下の品温で、０〜３０分間加熱処理する前記（２）記載の野菜搾汁飲料の製造方法、
（４）前記ユリ科野菜がタマネギである前記（１）〜（３）いずれか記載の野菜搾汁飲料の製造方法、
（５）前記（１）〜（４）いずれか記載の製造方法により得られる野菜搾汁飲料、
（６）前記（５）記載の野菜搾汁液飲料を濃縮処理して得られる野菜エキス、
（７）加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を、１００℃を超える温度で加熱処理する工程を有する野菜搾汁飲料の苦味低減方法、
（８）加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１００℃を超えて且つ１３０℃以下の品温で、０〜１２０分間加熱処理する前記（７）記載の野菜搾汁飲料の苦味低減方法、
（９）加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１１０℃以上且つ１２５℃以下の品温で、０〜３０分間加熱処理する前記（８）記載の野菜搾汁飲料の苦味低減方法、
（１０）前記ユリ科野菜がタマネギである前記（７）〜（９）いずれか記載の野菜搾汁飲料の苦味低減方法
に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の方法を用いることにより、添加剤を用いずに、簡便に苦味を低減させたユリ科野菜搾汁飲料を得ることができる。得られたユリ科野菜搾汁飲料は、苦味などを不快な味を抑えるための添加剤を必要としていないため、ユリ科野菜本来の風味を顕著に有した、安全性の高い野菜搾汁飲料となる。
また、本発明では、前記や搾汁飲料を濃縮して野菜エキスとすることもでき、さらに、例えば、乾燥粉末化することで、調味料としても好適に使用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のユリ科野菜搾汁飲料の製造方法としては、加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を、１００℃を超える温度で加熱処理する工程を有する。
【００１３】
ユリ科野菜としては、タマネギ、ニラ、ニンニク、ネギなどが挙げられる。これらは単独でまたは２種以上を混合して用いることができる。中でも、入手し易い、搾汁し易いなどの観点から、タマネギが好ましい。
【００１４】
本発明では、前記ユリ科野菜は、加熱処理を施さずに搾汁される。ここでいう加熱処理とは、６０〜１２０℃、１分〜１時間程度加熱することをいう。
【００１５】
前記ユリ科野菜は、搾汁前に、水洗機等を用いて水洗し、つづいて必要に応じて、剥皮、殺菌等を施すことが好ましい。なお、水洗に用いる機械・装置は特に限定されない。
【００１６】
前記ユリ科野菜を搾汁する方法としては、ユリ科野菜を適当な大きさに破砕した後、適当な圧搾機などでプレス処理を施したり、遠心分離機等を用いて遠心分離したりする方法が挙げられる。
【００１７】
前記破砕に用いる機械・装置は特に限定されない。例えば、破砕機、電動石臼などの磨砕機、コミトロール型切裁機、フードカッターが挙げられる。
【００１８】
前記の搾汁処理では、６０〜１２０℃、１分〜１時間程度の加熱処理は施さない。
【００１９】
前記のようにして得られる野菜搾汁液は、独特の苦味を有したものになる。
【００２０】
本発明では、次いで、前記野菜搾汁液を、１００℃を超える温度で加熱処理する。
【００２１】
前記加熱処理の条件としては、前記野菜搾汁液の苦味を低減し、かつ加熱を長時間加えることで発生するムレ臭を抑えるように調整すればよいが、例えば、１００℃を超えて且つ１３０℃以下の品温で、０〜１２０分間が好ましく、１１０℃以上且つ１２５℃以下の品温で、０〜３０分間がより好ましい。なお、品温とは、野菜搾汁液の温度をいう。また、前記品温は、加熱処理において最終的に到達させる温度を示す。例えば、本発明では、野菜搾汁液は予め加熱されていないため、低い品温状態（例えば、室温）から加熱処理されることになる。加熱処理が開始されると、品温が上昇していき、目的の品温に到達した瞬間に加熱処理を停止する場合を「０分間」と示している。また、本発明では、目的の品温に到達してからその温度状態を維持してもよく、例えばその時間が１２０分であれば「１２０分間」と示している。
【００２２】
また、前記加熱温度が１００℃の場合には加熱により苦味はある程度は低減するものの、加熱を続けるとムレ臭が生じてくる傾向があり、風味として好ましくない。さらに、９０℃以下の場合には、苦味の低減効果が顕著に鈍化してしまうため、好ましくない。
【００２３】
また、野菜搾汁液は大気圧下で加熱すると品温が１００℃を超えないため、本発明では、配管内で背圧をかけたり、加圧タンクなどを用いて加圧しながら加熱処理を施すことが好ましい。
【００２４】
前記配管、加圧タンクなどの加熱処理装置の構成としては、特に限定はなく、例えば、市販の加圧密閉タンクなどを用いることができる。
【００２５】
本発明では、前記のように野菜搾汁液を１００℃を超える温度で加熱処理することで、野菜搾汁液の苦味を顕著に低減することが可能になるが、この理由としては、明確ではないが、苦味の成分は、硫黄化合物であると考えられており、１００℃を超える温度で加熱処理をすることで、該成分が苦味を感じさせない成分に変化するためと考えられる。
【００２６】
また、前記のように加熱処理して得られた野菜搾汁飲料は、加熱処理前の苦味が顕著に低減されたものとなるため、本発明は、野菜搾汁飲料の苦味低減方法に関する。
【００２７】
具体的には、加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を、１００℃を超える温度で加熱処理する工程を有する野菜搾汁飲料の苦味低減方法に関する。
【００２８】
前記苦味低減方法では、加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１００℃を超えて且つ１３０℃以下の品温で、０〜１２０分間加熱処理することが好ましく、加熱処理を施していないユリ科野菜から搾汁した液を１１０℃以上且つ１２５℃以下の品温で、０〜３０分間加熱処理することがより好ましい。
【００２９】
前記苦味低減方法に使用される原料、処理条件、処理方法などは前記の野菜搾汁飲料の製造方法と同様であればよい。また、ユリ科野菜としては、タマネギが好ましい。
【００３０】
以上のようにして得られる野菜搾汁液飲料は、そのまま飲んでもよいし、果汁などの他の飲料との混合飲料としてもよい。
【００３１】
また、本発明は、前記野菜搾汁飲料を濃縮処理して得られる野菜エキスに関する。
前記濃縮処理の方法としては、エバポレーターによる減圧濃縮法、濃縮釜による方法、逆浸透膜を用いる方法、凍結濃縮による方法、その他どのような方法でもよい。それぞれの濃縮方法に適した濃縮装置を用いることができ、水分を減少除去できれば、どのような装置でも用いることができる。濃縮度は特に限定されないが、原液に対して５〜１０倍の濃縮倍率が好ましい。
【００３２】
得られた野菜エキスは、直接飲むだけでなく、種々の飲料や食品に添加してもよい。
【００３３】
さらに前記野菜搾汁液または野菜エキスを乾燥固化して、粉末状とすれば、錠剤化、カプセル化することで、健康維持のためのサプリメントとして使用することもできる。なお、前記乾燥固化の方法としては、公知の手法によればよく、特に限定はない。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３５】
（タマネギ搾汁飲料の作製）
［実施例１〜１２］
外皮を除去した生タマネギをミキサーにて微細に粉砕した後に圧搾しタマネギ搾汁液を得た。得られたタマネギ汁を速やかに容量５００ｍｌのポータブルリアクター（耐圧硝子工業株式会社「ＴＶＳ−Ｎ２型」）に４５０ｍｌ入れた後、表１の実施例１〜１２に示す条件で加圧密封タンクであるポータブルリアクターの外部に設置した電気ヒーターを用いて加熱した。目標温度および保持時間に到達した後にリアクターの容器から全量排出、冷却し、風味の改善されたタマネギ搾汁飲料を作製した。なお、表中、目標温度に保持した時間を「保持時間」とし、目標温度に到達した瞬間に容器から排出した場合を「０分」と示す。また、加熱温度は品温を示し、前記容器に付属した熱電対で測定した。
【００３６】
［比較例１〜１２］
実施例と同じ方法で、生タマネギを処理し、未処理のタマネギ搾汁液を得た。得られたタマネギ搾汁液を、表２に示すように、比較例１の未処理の条件および比較例２〜１２に示す条件で実施例同様に加熱処理および後処理を施してタマネギ搾汁飲料を得た。
【００３７】
（タマネギ搾汁飲料の官能評価）
実施例１〜１２、比較例１〜１２で得られたタマネギ搾汁飲料（タマネギ汁）の官能評価の結果を表１、２に示す。
比較例１の未処理のタマネギ搾汁液は原料由来の苦味が非常に強いものであったが、実施例１〜１２のような加熱処理を施すことで原料由来の苦味が感じられない程度まで顕著に低減した。中でも、実施例１〜９のように、１００℃を超えて１３０℃以下の品温となる加熱処理で得られたタマネギ搾汁飲料は、ムレ臭が感じられないかかすかに感じられる程度であり、特に、実施例１、２、５〜７のように、１１０℃以上且つ１２５℃以下の品温で加熱処理したものは、苦味、焦げ臭、ムレ臭がいずれも感じられないため、飲料として非常に好ましい風味を有していた。
一方、比較例２〜７の結果から、９０℃の加熱処理で作製したタマネギ搾汁飲料は２４０分間加熱処理しても原料由来の苦味が強く感じられるため飲料として不適だった。また、比較例８〜１２の結果から、１００℃で加熱処理した場合では、達温してから１２０分間以上の加熱処理を施すことで原料由来の苦味が低減したものの、ムレ臭が感じられるようになるため、経済性を考慮すると、好ましい風味を有するタマネギ搾汁飲料を得るのは難しかった。
【００３８】
【表１】
2010220548.tif 000002
【００３９】
【表２】
2010220548.tif 000003
【００４０】
なお、１０名のパネラー（男性５人、女性５人）により苦味（原料由来・焦げ由来）、焦げ臭、ムレ臭について評価を行った。表中の評価基準は以下のとおり。
「−」感じられない
「±」かすかに感じられる
「＋」はっきりと感じられる
「＋＋」強く感じられる
「＋＋＋」かなり強く感じられる
【００４１】
（タマネギエキスの作製）
［実施例１３〜２４、比較例１３〜２４］
実施例１〜１２および比較例１〜１２で作製したタマネギ搾汁飲料をロータリーエバポレーター（ＢＵＣＨＩ社製、Ｒ２１５型）に入れた後、オイルバスの温度を１２０℃に保持し、品温が４５℃になるように適時、真空度を調整しながらＢｒｉｘ濃度が８０になるまで濃縮したタマネギエキスを作製した。それぞれ実施例１３〜２４、比較例１３〜２４とする。
【００４２】
（タマネギエキスの官能評価）
実施例１３〜２４、比較例１３〜２４で得られたタマネギエキスの官能評価の結果を表１、２に示す。なお、表中の評価基準は、前記タマネギ搾汁飲料の場合と同様である。
実施例１、２、５〜７のように苦味、焦げ臭、ムレ臭がいずれも感じられないタマネギ搾汁飲料から得られた実施例１３、１４、１７〜１９のタマネギエキスは、苦味、焦げ臭、過加熱臭がいずれも感じられない、非常に良好な風味を有するものであった。
一方、比較例１３〜２４の結果より、タマネギ搾汁飲料の段階で苦味を有していた場合には、濃縮エキスとすることで、さらに苦味が強くなることがわかった。またタマネギ搾汁飲料で感じたムレ臭についても、濃縮エキスとすることで過加熱臭などの不快な臭として強く感じるようになることがわかった。したがって、比較例で得られたタマネギエキスはいずれも苦味または過加熱臭の点で不適だった。
【００４３】
（タマネギスープの作製）
（実施例２５〜２７、比較例２５、２６）
実施例１４、１７、１９および比較例１３、１５で得られたタマネギエキスを用いて、表３に示した配合量でタマネギエキス、マギーブイヨン（ネスレ（株）製）および水を鍋に入れ、強火で加熱を開始した。沸騰直前の９２〜９５℃で火加減を調整管理し、沸騰した後に自然冷却させてタマネギスープを得た。それぞれ実施例２５〜２７、比較例２５、２６とする。
【００４４】
（タマネギスープの官能評価）
実施例２５〜２７、比較例２５、２６で得られたタマネギスープの官能評価の結果を表１、２に示す。
１０名のパネラー（男性５人、女性５人）によりタマネギスープの官能（苦味、焦げ臭、過加熱臭、甘味）を下記の基準に基づいて評価した。実施例２５〜２７の処理条件で作製したタマネギスープは濃厚なタマネギの甘味と好ましい風味を有していた。一方、比較例２５、２６のタマネギスープは原料由来の苦味が強く、タマネギの甘味も乏しいタマネギスープだった。
【００４５】
評価基準は以下のとおり（甘味はなし）。
（１）苦味（原料由来または焦げ由来）
４点：苦味が強い
３点：苦味がやや強い
２点：苦味が弱い
１点：苦味が感じられない
（２）焦げ臭
４点：焦げ臭が強い
３点：焦げ臭がやや強い
２点：焦げ臭が弱い
１点：焦げ臭が感じられない
（３）過加熱臭
４点：過加熱臭が強い
３点：過加熱臭がやや強い
２点：過加熱臭が弱い
１点：過加熱臭が感じられない
表中の点数は合計点であり、１０点に近いだけ、評価が良好であることを意味する。
【００４６】
【表３】
2010220548.tif 000004
【００４７】
なお、上記の実施例ではタマネギの搾汁液を原料としているが、ニラ、ニンニク、ネギなどの、苦味を有する他のユリ科野菜の搾汁液を、本発明に従って処理した場合でも、タマネギの場合と同様に、苦味を顕著に低減させた野菜搾汁飲料や野菜エキスを得ることは可能である。