(57)【要約】【課題】アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえを付加した新しい食感を有すると共に、プレザーブ処理後の収縮率が小さく、従来品よりも歩留まりを改善したアロエ葉肉含有加工品とその製造方法を提供する。【解決手段】アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％以下であるアロエ葉肉含有加工品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品。
【請求項２】
アロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、
前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、
前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求めたとき、この変曲点の傾きが２３〜３５の範囲内の数値にあるアロエ葉肉を含む請求項１に記載のアロエ葉肉含有加工品。
【請求項３】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品。
【請求項４】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を上記アロエ葉肉加工品に添加し、４０〜６０℃の範囲に加熱する、アロエ葉肉含有加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アロエ葉肉含有加工品とその製造方法に関し、詳しくは、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえを付加した新しい食感を有すると共に、アロエ葉肉の収縮率が小さく、従来品に比べて、歩留まりが改善されたアロエ葉肉含有加工品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アロエを配合した飲食品は、近年の健康ブームを背景として多くの製品が市場に出回っている。特に、アロエ葉肉入りのアロエヨーグルトは、アロエ独特の食感による美味しさもあり、非常に多くの消費者に受け入れられている。
【０００３】
これまでアロエ葉肉含有加工品に関する提案がいくつか行われている。例えば、カラギナン、ファーセルラン及び寒天から選択される一種類以上のゲル化剤、並びに低メトキシルペクチン及びジェランガムから選択される一種類以上の増粘多糖類を含有する原料液Ａを調製する工程、カルシウムを含有する液に、アロエ等の野菜・果実等固形物を分散させて分散液を調製すると共に、この分散液とは別に、低メトキシルペクチン又はジェランガムを溶解させた溶解液を調製し、この溶解液と前記分散液とを混合して原料液Ｂを調製する工程、及び、原料液Ａの温度を、そのゲル化剤のゲル化温度を超える温度に調整し、原料液Ａと原料液Ｂとを混合し、この混合液を冷却し、固化する工程により得られる野菜・果実等ゼリーの製造方法(特許文献１)、アロエ葉肉を０．０１〜０．０４質量％濃度のカルシウム溶液で処理し、処理したアロエ葉肉を０．００３〜０．０２５質量％濃度のカルシウムを含有する食品に添加し、１２０℃の温度で４分間以上のレトルト処理することにより、少なくとも２００ｇ．ｗの破断応力を有するアロエ葉肉を含有するレトルト食品の製造方法(特許文献２)、アロエ葉肉、甘味料、カルシウム塩、安定剤、ペクチンメチルエステラーゼ及び水を含有する混合物を、３０〜５０℃の範囲内の温度にて加熱処理して、アロエ葉肉を弾力性のある固い葉肉質に改善するアロエ葉肉含有加工品の製造方法(特許文献３)、アロエ葉肉に対して、グアガム、キサンタンガム及びコーンスターチから選択される少なくとも１種の安定剤を少なくとも０．０５質量％の割合で配合し、４０〜６０℃の範囲内の温度で加熱処理して得られる葉肉の収縮が抑制されたアロエ葉肉含有加工品(特許文献４)、アロエ葉肉に対して、ＬＭペクチンを０．０５〜０．４質量％の割合で配合してなる葉肉質が改善されたアロエ葉肉含有加工品(特許文献５)、アロエ、ブドウ、みかん等のフルーツプレパレーション用シロップに、１．５％濃度のゼリー強度が１０〜１００ｇ／ｃｍ2である寒天を０．１〜０．５質量％添加することによるフルーツプレパレーション中でのフルーツのシュリンク抑制方法(特許文献６)などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１７２９８６号公報
【特許文献２】特開平１１−１３７１９２号公報
【特許文献３】特開２００４−２４８６０７号公報
【特許文献４】特開２００４−２４８６１１号公報
【特許文献５】特開２００４−２４８６１２号公報
【特許文献６】特開２００８−１７３０７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記の特許文献１、２は、レトルト処理等の加熱工程により、アロエ葉肉が本来有する固さの減少をできるだけ抑えようとする技術を記載したものであり、特許文献６は、ゼリー強度の高い寒天をシロップに加えることにより、アロエ葉肉などの果肉のフルーツプレパレーション製造時に起こる果肉のシュリンク(収縮)を抑えようとする技術を記載したものであって、いずれの技術も、得られるアロエ葉肉の食感の改善を積極的に行うものではない。
また、特許文献３〜５の提案により得られるアロエ葉肉含有加工品は、アロエ葉肉が本来有する独特の食感を保持しながら、更に硬度を上げようとする技術であるが、アロエ葉肉の収縮により固形量が著しく減少するという欠点があった。
【０００６】
一方、最近では、従来のアロエ葉肉が有する独特の食感に飽きたらず、その食感を生かしながら、更に噛みごたえのある、新しい食感を持った差別化されたアロエ葉肉含有加工品が求められている。
【０００７】
また、アロエ入りヨーグルト等を製造する際に使用されるアロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）は、アロエ葉肉の形状を残すようにして、アロエをシロップ中に漬けて保存可能な状態にしたものであるが、従来のアロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉は、元のアロエ生葉に比べると、脱水等によってかなり収縮しており、歩留まりの低さが問題となっていた。
【０００８】
したがって、本発明は、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえを付加した新しい食感を有すると共に、プレザーブ処理後の収縮率が小さく、従来品よりも歩留まりを改善したアロエ葉肉含有加工品とその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、国内でアロエ入りヨーグルトなどを製造する際に食品原料として使用されるアロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）は、通常、国外のアロエ生産地でアロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カット、ブランチング等の処理を行い、水及び適宜の添加剤と共に容器に詰めた後、加熱殺菌して製造されたアロエ葉肉加工品（プレザーブ処理前加工品）を輸入し、その後、これに甘味料、安定剤、水などを加えて加熱、殺菌するプレザーブ処理と呼ばれる処理を施したものであるが、国外で製造されたアロエ葉肉加工品は、その製造時点で、既にアロエ葉肉がかなり収縮しており、また、輸入後、プレザーブ処理を行うと、アロエ葉肉の２度目の大きな収縮が起こることを確認した。
【００１０】
そこで、本発明者らは、原料のアロエを切断し、剥皮、洗浄、カットした未加熱のアロエ生葉を用いて、これにペクチン等の所定の安定剤を０．００５質量％以上０．０５質量％未満の割合で水などと共に添加し、加熱殺菌し、次いで、調製したアロエ葉肉加工品に、甘味料、水などを加えてプレザーブ処理したところ、プレザーブ処理後のアロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲に抑えられると共に、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある新しい特有の食感を有するアロエ葉肉含有加工品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
かくして、本発明は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を上記アロエ葉肉加工品に添加し、４０〜６０
℃の範囲に加熱する、アロエ葉肉含有加工品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、アロエ葉肉が本来有する食感を生かしながら、更に噛みごたえのある、新しい特有の食感を有すると共に、従来品に比べて、アロエ葉肉の収縮率が低く、歩留まりが改善されたアロエ葉肉含有加工品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】アロエ試料の荷重及び歪率のデータを基に作成した近似四次曲線の歪率−荷重曲線の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
本発明において原料として使用しうるアロエは、アロエ科(Aloaceae)アロエ属(Aloe)に属する植物なら何でもよいが、苦味がなく、食感も良いアロエベラが好ましい。
【００１６】
本発明で使用するアロエ生葉としては、一般的には、アロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カットしたものを用いる。アロエ葉肉をカットしたものの形状及びサイズは、例えば、２ｍｍ×２ｍｍないし２２ｍｍ×２２ｍｍのサイズ、好ましくは８ｍｍ×８ｍｍないし１４ｍｍ×１４ｍｍのダイスカットされたものを使用することができるが、これらに限定されるものではなく、任意の形状及びサイズのアロエ生葉を使用することができる。
【００１７】
プレザーブ処理前加工品であるアロエ葉肉加工品は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の範囲内の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲で加熱することによって調製される。
本発明で使用するペクチンとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。一般に全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５０％以上のものはＨＭペクチン、５０％未満のものをＬＭペクチンと呼ばれるが、本発明では、どちらのタイプでも使用することができる。市販品としては、例えば、GENU pectin type YM-115-LJ、GENU pectin type YM-115-H-J、GENU pectin type BB-KING、GENU pectin type LM-101AS-J、GENU pectin type LM-102AS-J (以上、三晶社製、商品名)、UNIPECTIN AYD-30T、UNIPECTIN HM-1、UNIPECTIN OG355S(以上、ユニテックフーズ社製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１８】
また、本発明で使用するグアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。
【００１９】
前述したアロエ葉肉加工品を調製する場合、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤の添加量は、アロエ生葉に対して、０．００５質量％以上０．０５質量％未満の範囲内の量とする。好ましくは０．０１質量％以上０．０３質量％以下の範囲内の量を挙げることができる。上記安定剤の配合割合が０．００５質量％未満では、アロエ葉肉が柔らかくなり、保存、運搬中、あるいは食品と混合する際にアロエ葉肉の損傷が著しいという問題がある。一方、０．０５質量％以上であると、アロエ生葉に対して、プレザーブ処理後のアロエ葉肉質の収縮率が４５％を超えるようになり、食感も悪くなるため適当でない。
【００２０】
前述したアロエ葉肉加工品を調製する場合、水の添加量は、アロエ生葉１００質量部に対して、１５〜５０質量部とする。
また、該アロエ葉肉加工品は、上記安定剤及び水のほか、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜加えて調製することができる。
【００２１】
前述したアロエ葉肉加工品は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱することによって調製される。具体的には、アロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カットしたアロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃にて１０分〜３０分間、好ましくは１５分〜２０分間加熱処理し、必要であれば、脱気処理、糖度調整、有機酸の添加による酸味の調整などを行うことによって得られる。
【００２２】
従来、各種食品を製造する際に用いるアロエ葉肉含有加工品は、アロエ生産地でアロエ生葉を切断、剥皮、洗浄、カットし、これを殺菌、容器充填したシロップ漬けのアロエ葉肉加工品（プレザーブ処理前加工品；ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム、コーンスターチなどを含まない。）を原料として輸入し、この固形物であるアロエ葉肉加工品にペクチン、甘味料、水などを加えて加熱処理をするプレザーブ処理を行って製造したもの（アロエプレザーブ）であった。したがって、この最終的なアロエ葉肉含有加工品を得るまでに、加熱が２回行われ、そのたびにアロエ葉肉の大きな収縮が起こり、歩留まりが悪いという欠点があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品の製造方法では、アロエ葉肉の食感に効果を与えるためにはペクチンを少なくとも０．０５質量％以上、好ましくは０．１〜０．２質量％程度を添加する必要があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品において、ペクチンを使用する主目的は、ペクチンの増粘剤としての効果を利用してアロエ葉肉のプレザーブ中での沈降を防止することであり、そのためにペクチンの添加率はアロエ葉肉に対して０．０５質量％以上であり、通常、０．１〜０．２質量％程度を添加する必要があった。
【００２３】
それに対し、本発明では、０．０５質量％より少ない量のペクチン等の安定剤がアロエ葉肉に作用して、アロエ葉肉全体の硬さを増加させるが、アロエ葉肉の収縮は少ないという効果をもたらす。その結果、外側表面も硬さが増して噛みごたえがあるものの、内部は従来のアロエ独特の弾力性のある「プリプリ感」、「シコシコ感」などの評価用語で表される新食感を有するアロエ葉肉を得ることができる。
【００２４】
本発明のアロエ葉肉含有加工品は、上記方法によって調製されたアロエ葉肉加工品に、該アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料、水などを配合してなり、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲のものとして特定される。
【００２５】
本発明のアロエ葉肉含有加工品に配合される甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖などの糖類;フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類;マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類;アセスルファムＫ、シュクラロースなどの合成甘味料類;ステビア、グルチルリチン、ソーマチンなどの非糖質天然甘味料類;アスパルテームなどのアミノ酸系甘味料類などの甘味料を挙げることができるが、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することもできる。上記の合成甘味料類、非糖質天然甘味料類、アミノ酸系甘味料類などの甘味料は、高甘味度甘味料と呼ばれる。
これらの甘味料の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する甘味料の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、高甘味度甘味料以外の甘味料の場合には、アロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）に対して、２〜４０質量％、好ましくは５〜２５質量％の範囲内の濃度、高甘味度甘味料の場合には０．０００５〜１質量％、好ましくは０．０３〜０．８質量％の範囲内の濃度を例示することができる。
【００２６】
本発明のアロエ葉肉含有加工品中における水の配合割合は、アロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）に対して、１〜５０質量％である。
また、本発明のアロエ葉肉含有加工品には、所望により、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜配合してもよい。
【００２７】
本発明のアロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉は、収縮率の点から言えば、３０〜４５％、好ましくは、３０〜４０％の範囲であることを特徴とする。アロエ葉肉にペクチンを作用させて、アロエ葉肉の収縮率を３０〜４５％の範囲とすることにより、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある新しい食感をアロエ葉肉に付与することができ、また、アロエ葉肉の歩留まりも向上させることができる。
この収縮率（％）は、プレザーブ処理後にアロエ生葉がどれだけ収縮したかを表す数値であり、具体的には、以下の手順によって算出される。
まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品Ｘ粒の重量（Ａ0）を測定する。次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、そのＸ粒の重量（Ａn）を測定する。そして、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ生葉からのアロエ葉肉の収縮率（％）が求められる。
式：アロエ葉肉の収縮率（％）＝１００−（Ａn／Ａ0）×１００
例えば、Ａ0＝１００、Ａn＝８０であった場合、アロエ葉肉の収縮率は、１００−（８０／１００）×１００＝２０％となる。
アロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉含有加工品に安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエ葉肉含有加工品を目開き１ｍｍの篩上にあけ、２分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエ葉肉含有加工品が安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエ葉肉含有加工品に対し倍量のお湯（４０℃）を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き１ｍｍの篩上にあけ、３分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。
【００２８】
本発明のアロエ葉肉含有加工品に含まれるアロエ葉肉は、上記したように、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある新しい食感を有するものである。この新しい食感を有するアロエ葉肉は、以下の方法で算出した接線の傾きが２３〜３５の範囲内にあるものとして特定される。その方法とは、測定すべきアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求める方法である。
【００２９】
上記の接線の傾きを求める場合、測定するアロエ葉肉のサイズは、押圧する際に使用するプランジャーに基づいて、荷重及び歪率の測定に適した範囲のサイズにすればよい。また、測定に適した形状としては、通常、立方体、直方体、円柱体、及びこれに類似する形状が採用される。例えば、２ｍｍ×２ｍｍないし２０ｍｍ×２０ｍｍのサイズ、好ましくは８ｍｍ×８ｍｍないし１４ｍｍ×１４ｍｍのダイスカットされたものが例示される。
【００３０】
アロエ葉肉を押圧するために使用しうる装置としては、一般にプランジャーと呼ばれる部品を有し、その先端部分で食品試料を一定速度（通常、０．０２〜５０ｍｍ／秒）で押し潰し、同時に押圧中に負荷される荷重とその荷重に対する歪率を連続的に測定することができる装置であるならば、特に制限はない。プランジャーとしては種々の形状があるが、円柱状のプランジャーで測定試料に接する部分が平面の形状のものが好ましい。市販品としては、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ、クリープメータＲＥ２−３３０５Ｂ(以上、株式会社山電製、商品名)、レオメータＣＲ−５００ＤＸ−Ｓ(株式会社レオテック製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。なお、これらの装置には、測定結果を外部に出力するためのソフトが予め組み込まれている。
【００３１】
上記の測定装置の出力データである荷重および歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成する。出力データである荷重および歪率は、四次方程式で近似すると、出力データ分布のほぼ中央を通過する近似四次曲線として描くことができ、かつ破断曲線に酷似する。近似四次曲線の荷重−歪率曲線を作成するには、まず、荷重及び歪率のデータを、例えば、表計算ソフトなどのデータとしてコンピュータに取り込む。ここで、歪率（％）とは、荷重を加えない場合に比べて、アロエ葉肉がどれだけ変形したかを表す数値であり、｛（荷重をかける前のアロエ葉肉の高さ−ある所定の荷重をかけたときのアロエ葉肉の高さ）／（荷重をかける前のアロエ葉肉の高さ）｝×１００（％）で求めることができる。例えば、実際の測定で、アロエ葉肉の高さが２０％減少したときは、歪率は２０％となる。１個のアロエ葉肉試料に対して、荷重及び歪率を測定する回数は、破断点の前後を合わせて合計で５〜１００回、好ましくは２０〜８０回、より好ましくは３０〜６０回を挙げることができる。
【００３２】
コンピュータに取り込んだ荷重及び歪率のデータは、最小自乗法を用いて、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の荷重−歪率曲線を作成するために使用される。具体的には、荷重及び歪率のデータから、最小自乗法を用いて四次関数の方程式を求め、それをグラフ化することにより荷重−歪率曲線が作成される。これらは市販ソフトを利用することによって自動的に行うことができる。
【００３３】
この近似四次曲線である荷重−歪率曲線について詳しく説明すると、該曲線には極大値に到達する以前の曲線部分に１つの変曲点と、極大値、極小値がそれぞれ１つずつ存在する（図１参照）。アロエ葉肉を咀嚼した場合、ある時点で組織が壊れる、すなわち破断が起こるが、この破断点は荷重−歪率曲線の近似四次曲線における最初のピーク値である極大値に相当する。この図１からわかるように、近似四次曲線である荷重−歪率曲線を用いてアロエ葉肉を咀嚼したときの荷重−歪率の関係は、荷重（ｇｆ）＝０から荷重を増加するに伴って歪率も増加し、破断点で極大値を迎え、その後、極小値に到達するまで歪率は増加するが荷重は減少し、極小値を過ぎると再び、歪率の増加に伴って荷重も増大すると説明できる。
【００３４】
上記のように、本発明では、上記近似四次曲線の極大値（破断点）に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算し、当該接線の傾きをアロエ葉肉の硬さを表す指標として採用する。当該接線の傾きは、その点における歪率に対する荷重の変化率を表し、その数値が大きいことは歪みに対する抵抗力が大きい、すなわち硬いことを示し、その数値が小さいことは歪みに対する抵抗力が小さい、すなわち柔らかいことを示す。上記接線の傾きは原点付近で最大の正の値となり、極大値すなわち破断点において接線の傾きは最小値ゼロとなる。ある点における接線の傾きは、その点における荷重に対する歪率の変化の割合を表すので、その数値が大きいことは、歪みに対する抵抗力が大きい、すなわち硬い食品であることを示し、その数値が小さいことは歪みに対する抵抗力が小さい、すなわち柔らかい食品であることを示す。したがって、上記接線の傾きは、荷重だけでなく歪率の値も考慮したパラメータであり、咀嚼時における食品の硬さの指標とすることができる。なお、上記近似四次曲線の変曲点及び該変曲点での接線の傾きは、市販ソフトを利用することによって簡単に求めることができる。
本発明では、原点と破断点の間に存在する第一の変曲点での接線の傾きを「アロエ葉肉の硬さ」の指標として採用する。検討の結果、物性のバラツキの多いアロエ葉肉でも、近似四次曲線の上記変曲点での接線の傾きの数値は、官能評価に基づく硬さの違いを反映することが統計的に判明している。
【００３５】
本発明のアロエ葉肉含有加工品は、まず、アロエ生葉にペクチン等の上記安定剤、水等を添加し、加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、その後、このアロエ葉肉加工品に甘味料、水、安定剤等を添加して加熱処理（プレザーブ処理）を行う二段階反応によって得ることができる。すなわち、プレザーブ処理の際に同時にペクチンを添加していた従来の製造方法とは異なり、本発明では、プレザーブ処理とは切り離して、ペクチン等の安定剤の添加、加熱を最初に行ってアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、このアロエ葉肉加工品に対してプレザーブ処理を行う点に特徴がある。
【００３６】
本発明のアロエ葉肉含有加工品の具体的な製造方法としては、例えば、前述した方法によってアロエ葉肉加工品（プレザーブ処理前加工品）を調製し、この調製後、通常、少なくとも、７日間経過した後、好ましくは、１０日〜１５日間経過した後、上記アロエ葉肉含有加工品に対して、２〜４０質量％の甘味料、１０〜７０質量％の水、その他、安定剤、酸味料、香料、色素等を適宜加えて、４０〜６０℃にて１分〜１２０分間、好ましくは２０分〜１００分間加熱処理（プレザーブ処理）をすることにより、葉肉質の改善された本発明のアロエ葉肉含有加工品を調製することができる。
【００３７】
アロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉加工品の配合割合は特に制限されるものではなく、また、所望する葉肉率により異なるため一概には言えないが、通常、アロエ葉肉含有加工品に対して３０〜９８質量％、好ましくは５０〜８５質量％の範囲内を例示することができる。
【００３８】
上記製造方法によって得られた本発明のアロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉は、原料のアロエ生葉に対する収縮率が３０〜４５％の範囲であり、従来品に比べて低い収縮率を示し、また、従来品のアロエ葉肉にはない新食感、すなわち、外側表面は硬さが増して噛みごたえがあるものの、内部は従来のアロエが持つ独特の弾力性のある「プリプリ」あるいは「シコシコ」などの評価用語で表される食感を有しているため、消費者の嗜好を満足させる新たな商品設計が可能となる。
【００３９】
本発明の一実施態様を例示すれば、アロエ生葉に対して、ＬＭペクチン０．００５質量％以上０．０５質量％未満、アロエ生葉１００質量部に対して１５〜５０質量部の水を添加混合して８５〜１００℃、好ましくは９０〜９８℃で、１０分〜３０分間、好ましくは１５分〜２０分間、加熱処理して殺菌してアロエ葉肉加工品を調製し、調製から７日間経過した後、アロエ葉肉含有加工品全体に対し、１０〜２５質量％の甘味料、更には安定剤、香料、色素等を上記アロエ葉肉加工品に加えて、４０〜６０℃にて１分〜１２０分間、好ましくは２０分〜１００分間、加熱処理を行い、得たプレザーブを殺菌、容器に充填することにより、特有の食感を有し、かつ収縮率が低い、葉肉質の改善されたアロエ葉肉含有加工品を得ることができる。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に具体的に説明する。
【００４１】
（実施例１）
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。次いで、１２ｍｍ×１２ｍｍのダイス状に裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。この選別後のアロエベラ生葉肉２３００ｇをＡ１０缶に入れ、０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチン（ＧＥＮＵ  ＰＥＣＴＩＮ  Ｔｙｐｅ  ＹＭ−１１５−ＬＪ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌（９０℃以上１００℃以下、２０分）を行い、０．００７質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４２】
（実施例２）
０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチンの代わりに、０．３２ｇ（０．０１４質量％）のＨＭペクチンを使用した以外は実施例１と同様の条件、処理で、０．０１４質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４３】
（実施例３）
０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチンの代わりに、０．６４ｇ（０．０２８質量％）のＨＭペクチンを使用した以外は実施例１と同様の条件、処理で、０．０２８質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４４】
（実施例４）
０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチンの代わりに、０．９６ｇ（０．０４２質量％）のＨＭペクチンを使用した以外は実施例１と同様の条件、処理で、０．０４２質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４５】
（実施例５）
０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチンの代わりに、０．１６ｇ（０．００７質量％）のＬＭペクチン（ＰＥＣＴＩＮ  ＯＦ  ６２５  Ｃ  ＤＦ；ユニテックフーズ社製）を使用した以外は実施例１と同様の条件、処理で、０．００７質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４６】
（実施例６）
０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチンの代わりに、０．３２ｇ（０．０１４質量％）のＬＭペクチンを使用した以外は実施例１と同様の条件、処理で、０．０１４質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４７】
（実施例７）
０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチンの代わりに、０．６４ｇ（０．０２８質量％）のＬＭペクチンを使用した以外は実施例１と同様の条件、処理で、０．０２８質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４８】
（実施例８）
０．１６ｇ（０．００７質量％）のＨＭペクチンの代わりに、０．９６ｇ（０．０４２質量％）のＬＭペクチンを使用した以外は実施例１と同様の条件、処理で、０．０４２質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００４９】
（実施例９）
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。次いで、１２ｍｍ×１２ｍｍのダイス状更に所定のサイズに裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。この選別後のアロエベラ生葉肉２３００ｇをＡ１０缶に入れ、０．６４ｇ（０．０２８質量％）のグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌（９０℃以上１００℃以下、２０分）を行い、０．０２８質量％グアガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００５０】
（実施例１０）
０．６４ｇ（０．０２８質量％）のグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）の代わりに、０．６４ｇ（０．０２８質量％）のキサンタンガム（エコーゲルＴ；大日本住友製薬社製）を使用した以外は実施例９と同様の条件、処理で、０．０２８質量％キサンタンガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００５１】
（実施例１１）
０．６４ｇ（０．０２８質量％）のグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）の代わりに、０．６４ｇ（０．０２８質量％）のタラガム（ＶＩＤＯＧＵＭ  ＳＰ１７５；ユニテックフーズ社製）を使用した以外は実施例９と同様の条件、処理で、０．０２８質量％タラガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００５２】
（実施例１２）
０．６４ｇ（０．０２８質量％）のグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）の代わりに、０．６４ｇ（０．０２８質量％）のコーンスターチ（コルフロ６７；日本エヌエスシー社製）を使用した以外は実施例９と同様の条件、処理で、０．０２８質量％コーンスターチ処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
【００５３】
（実施例１３）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇ、砂糖１４０ｇ、クエン酸０．４ｇ、安定剤としてキサンタンガム（エコーゲル  Ｔ；大日本住友製薬社製）１．５ｇ、グアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）０．２ｇ、タラガム（ＶＩＤＯＧＵＭ  ＳＰ１７５；ユニテックフーズ社製）０．２ｇ、水１９８ｇを加え、５０℃で１０分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３０％であった。
この収縮率（％）は、以下の手順によって算出した。まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品１０００粒の重量（Ａ0）を測定し、次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、その１０００粒の重量（Ａn）を測定し、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ葉肉の収縮率（％）を求めた。
式：アロエ葉肉の収縮率（％）＝１００−（Ａn／Ａ0）×１００
なお、アロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉含有加工品に安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエ葉肉含有加工品を目開き１ｍｍの篩上にあけ、２分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエ葉肉含有加工品が安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエ葉肉含有加工品に対し倍量のお湯（４０℃）を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き１ｍｍの篩上にあけ、３分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。以下、同様にして、アロエ葉肉の収縮率（％）を求めた。
【００５４】
（実施例１４）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例２で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３２％であった。
【００５５】
（実施例１５）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例３で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３５％であった。
【００５６】
（実施例１６）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例４で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３９％であった。
【００５７】
（実施例１７）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例５で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３０％であった。
【００５８】
（実施例１８）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例６で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３３％であった。
【００５９】
（実施例１９）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例７で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３６％であった。
【００６０】
（実施例２０）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例８で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、４０％であった。
【００６１】
（実施例２１）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例９で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するグアガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３１％であった。
【００６２】
（実施例２２）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例１０で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するキサンタンガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３０％であった。
【００６３】
（実施例２３）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例１１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するタラガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３２％であった。
【００６４】
（実施例２４）
実施例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例１２で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例１３と同様の条件、処理で、良好の食感を有するコーンスターチ処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３１％であった。
【００６５】
（実施例２５）
実施例３で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇ、砂糖１４０ｇ、クエン酸０．４ｇ、安定剤としてキサンタンガム（エコーゲル  Ｔ；大日本住友製薬社製）１．２ｇ、グアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）０．５ｇ、水１９８ｇを混合し、５０℃で１０分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３５％であった。
【００６６】
（実施例２６）
実施例３で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例７で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例２５と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３５％であった。
【００６７】
（実施例２７）
実施例３で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例９で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例２５と同様の条件、処理で、良好の食感を有するグアガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３１％であった。
【００６８】
（実施例２８）
実施例３で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例１０で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例２５と同様の条件、処理で、良好の食感を有するキサンタンガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３０％であった。
【００６９】
（実施例２９）
実施例３で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例１１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例２５と同様の条件、処理で、良好の食感を有するタラガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３２％であった。
【００７０】
（実施例３０）
実施例３で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、実施例１２で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は実施例２５と同様の条件、処理で、良好の食感を有するコーンスターチ処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３２％であった。
【００７１】
（比較例１）
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。次いで、１２ｍｍ×１２ｍｍのダイス状に裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。この選別後のアロエベラ生葉肉２３００ｇをＡ１０缶に入れ、シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌（９０℃以上１００℃以下、２０分）を行い、アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７２】
（比較例２）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、０．０９２ｇ（０．００４質量％）のＨＭペクチン（ＧＥＮＵ  ＰＥＣＴＩＮ  Ｔｙｐｅ  ＹＭ−１１５−ＬＪ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．００４質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７３】
（比較例３）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、１．６０ｇ（０．０７０質量％）のＨＭペクチン（ＧＥＮＵ  ＰＥＣＴＩＮ  Ｔｙｐｅ  ＹＭ−１１５−ＬＪ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．０７０質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７４】
（比較例４）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、３．２０ｇ（０．１４０質量％）のＨＭペクチン（ＧＥＮＵ  ＰＥＣＴＩＮ  Ｔｙｐｅ  ＹＭ−１１５−ＬＪ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．１４０質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７５】
（比較例５）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、０．０９２ｇ（０．００４質量％）のＬＭペクチン（ＰＥＣＴＩＮ  ＯＦ  ６２５  Ｃ  ＤＦ；ユニテックフーズ社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．００４質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７６】
（比較例６）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、１．６０ｇ（０．０７０質量％）のＬＭペクチン（ＰＥＣＴＩＮ  ＯＦ  ６２５  Ｃ  ＤＦ；ユニテックフーズ社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．０７０質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７７】
（比較例７）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、３．２０ｇ（０．１４０質量％）のＬＭペクチン（ＰＥＣＴＩＮ  ＯＦ  ６２５  Ｃ  ＤＦ；ユニテックフーズ社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．１４０質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７８】
（比較例８）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、０．０９２ｇ（０．００４質量％）のグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．００４質量％グアガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００７９】
（比較例９）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、１．６０ｇ（０．０７０質量％）のグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．０７０質量％グアガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００８０】
（比較例１０）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、０．０９２ｇ（０．００４質量％）のキサンタンガム（エコーゲル  Ｔ；大日本住友製薬社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．００４質量％キサンタンガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００８１】
（比較例１１）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、１．６０ｇ（０．０７０質量％）のキサンタンガム（エコーゲル  Ｔ；大日本住友製薬社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．０７０質量％キサンタンガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００８２】
（比較例１２）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、０．０９２ｇ（０．００４質量％）のタラガム（ＶＩＤＯＧＵＭ  ＳＰ１７５；ユニテックフーズ社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．００４質量％タラガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００８３】
（比較例１３）
シロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）の代わりに、１．６０ｇ（０．０７０質量％）のタラガム（ＶＩＤＯＧＵＭ  ＳＰ１７５；ユニテックフーズ社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を使用した以外は比較例１と同様の条件、処理で、０．０７０質量％タラガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
【００８４】
（比較例１４）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品８００ｇ、砂糖１４０ｇ、クエン酸０．４ｇ、安定剤としてキサンタンガム（エコーゲル  Ｔ；大日本住友製薬社製）１．５ｇ、グアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）０．２ｇ、タラガム（ＶＩＤＯＧＵＭ  ＳＰ１７５；ユニテックフーズ社製）０．２ｇ、水１９８ｇを混合し、５０℃で１０分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、１９％であった。
【００８５】
（比較例１５）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例２で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、２８％であった。
【００８６】
（比較例１６）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例３で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ４７％であった。
【００８７】
（比較例１７）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例４で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６１％であった。
【００８８】
（比較例１８）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例５で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、２９％であった。
【００８９】
（比較例１９）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例６で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、５５％であった。
【００９０】
（比較例２０）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例７で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６３％であった。
【００９１】
（比較例２１）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例８で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、２８％であった。
【００９２】
（比較例２２）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例９で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６１％であった。
【００９３】
（比較例２３）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例１０で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、２９％であった。
【００９４】
（比較例２４）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例１１で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６２％であった。
【００９５】
（比較例２５）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例１２で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、２９％であった。
【００９６】
（比較例２６）
比較例１で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例１３で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例１４と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６１％であった。
【００９７】
［評価１］
（アロエ葉肉硬度の測定）
実施例１〜３０、比較例１〜２６で得られたアロエ葉肉（１０ｍｍ×１０ｍｍダイス）を内径１２ｍｍ、深さ６ｍｍの治具を用いて試料台の上に、載置、固定し、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ（山電社製、商品名）を用いて、該アロエベラ缶詰葉肉の上面方向から、接触面積５０ｍｍ2の円柱状のプランジャーを、  １．０ｍｍ／秒の速度で押圧することにより、荷重（ｇｆ）及び歪率（％）を測定した。荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定は、同一試料に対して３０回測定した。
上記測定によって得られた荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定値から、コンピューターを用いて最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成した（図１参照）。
次いで、前記の歪率−荷重曲線から、極大値に到達する以前の曲線部分の領域で、上記近似四次曲線を表す関数ｙ＝ｆ（ｘ）の二次導関数ｆ’（ｘ）の符号が変化する点を、第一の変曲点として特定し、該変曲点における接線の傾きを計算して求め、これをアロエ葉肉硬度とした。結果を表１、表２に示す。
【００９８】
［評価２］
（アロエ葉肉の食感の測定）
実施例１〜３０、比較例１〜２６で得られたアロエ葉肉（１０ｍｍ×１０ｍｍダイス）を内径１２ｍｍ、深さ６ｍｍの治具を用いて試料台の上に、載置、固定し、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ（山電社製、商品名）を用いて、該アロエベラ缶詰葉肉の上面方向から、接触面積５０ｍｍ2の円柱状のプランジャーを、  １．０ｍｍ／秒の速度で押圧することにより、荷重（ｇｆ）及び歪率（％）を測定した。荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定は、同一試料に対して３０回測定した。
上記測定によって得られた荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定値から、コンピューターを用いて最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成した（図１参照）。
次いで、前記の歪率−荷重曲線における極大値、極小値を特定し、これらの値を基に、｛（極大値の荷重（ＭＸ）−極小値の荷重（ＭＮ））／極大値の荷重（ＭＸ）｝×１００の値を求め、これをアロエ葉肉の食感とした。結果を表１、表２に示す。
【００９９】
［評価３］
（アロエ葉肉の食感の官能評価）
１０人のよく訓練されたパネラーにより、次の評価法により実施例１〜３０、比較例１〜２６で得られたアロエ葉肉の食感を官能的に試験した。各試料のアロエ葉肉を最低５０ｇ食し、その歯ごたえ(硬さ、プリプリ感及び好み)について下記基準で１０段階の点数をつけ、評価点の平均点を算出した。結果を表１、表２に示す。
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【０１００】
【表１】
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【０１０１】
【表２】
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【０１０２】
表１、表２に示した結果からわかるように、実施例１〜３０に係る本発明品は、噛みごたえのある心地よい食感を有していた。また、収縮率の測定結果から、実施例１〜３０に係る本発明品に含まれるアロエ葉肉の収縮率はいずれも４５％よりも低く、歩留まりの高さが明らかとなった。
【図１】
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