(57)【要約】【課題】  被災地等で水が無くてもおいしい米飯を炊きあげることができ、かつ、大量の被災者に一度に配給することが可能で、冷凍と解凍を繰り返しても味や食感の劣化が少なく、長期保存後も炊きたての美味しい米飯を得ることのできる冷凍米の製造方法及び冷凍米の提供を目的とする。【解決手段】  冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で水とともに炊飯される冷凍米の製造方法において、原料米を所定時間水に漬けて浸漬米を得る浸漬工程と、前記浸漬米の内部をα化させないように前記浸漬米の表面のみを加熱し、前記表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜を形成する阻水膜形成工程と、前記阻水膜の形成直後に前記浸漬米を水に漬けて冷却する冷却工程と、前記阻水膜を形成した浸漬米を冷凍する冷凍工程とを有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で炊飯される冷凍米の製造方法において、
原料米を所定時間水に漬けて浸漬米を得る浸漬工程と、
前記浸漬米の内部をα化させないように前記浸漬米の表面を加熱し、前記表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜を形成する阻水膜形成工程と、
前記阻水膜の形成直後に前記浸漬米を水に漬けて冷却する冷却工程と、
前記阻水膜を形成した浸漬米を冷凍する冷凍工程と、
を有することを特徴とする冷凍米の製造方法。
【請求項２】
湯中又は加熱蒸気中に前記浸漬米を通過させることで前記阻水膜を形成することを特徴とする請求項１に記載の冷凍米の製造方法。
【請求項３】
冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で炊飯される冷凍米の製造方法において、
原料米を所定時間水に漬けて浸漬米を得る浸漬工程と、
米粉を糊化した阻水膜材料を準備する阻水膜材料準備工程と、
前記浸漬米を前記阻水膜材料に漬けて前記表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜を形成する阻水膜形成工程と、
前記阻水膜を形成した浸漬米を冷凍する冷凍工程と、
を有することを特徴とする冷凍米の製造方法。
【請求項４】
前記浸漬工程と前記阻水膜形成工程との間に、前記浸漬米を加熱油中に通す油通し工程を設けたことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍米の製造方法。
【請求項５】
前記冷凍工程では、前記浸漬米を炊飯に必要な量の水とともに冷凍することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍米の製造方法。
【請求項６】
前記水が出汁等を含む調味水で、前記調味水に、必要に応じて各種具材を投入したことを特徴とする請求項５に記載の冷凍米の製造方法。
【請求項７】
冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で水とともに炊飯される冷凍米において、
表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜が形成された冷凍状態の浸漬米と、
この浸漬米とともに冷凍され、前記浸漬米の炊飯に必要な量の水とを有し、
前記浸漬米は、前記阻水膜が形成された表面を除く部分がα化していないこと、
を特徴とする冷凍米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で炊飯される冷凍米の製造方法及び冷凍米に関する。
【背景技術】
【０００２】
地震や台風等の被害を受けた被災地では、しばしば、上水道設備の稼働停止や水道管の破損により、飲食に適した水の入手が困難になる。そして、このような場合、被災地の住人の食事は、飲料水が無くても調理ができるレトルト食品や乾パン等の保存食に頼らざるを得なくなる。しかし、このような食生活が長期にわたると、被災住民の精神的疲労が大きくなり、復興に多大な悪影響を及ぼすことになる。特に米飯は、古来から日本人の食の中心であり、被災地であってもおいしい米飯に対する要求は高い。
また、近年の核家族化や共働き家庭の増加、レジャー嗜好の変化等により、保存が利いてすぐに炊飯のできる保存米の要求が高まってきている。
【０００３】
上記の要求に応えるために、電子レンジによる数分の加熱で炊きたての米飯ができあがるチルド米や冷凍米、炊飯した米飯を真空パックに詰めされたもの等が多数市販されている（例えば、特許文献１，２，３参照）。
しかし、チルド化したものや冷凍米は電子レンジが必要となるため大量の被災者に一度に配給することは困難である。とくに、冷凍化したものは、再凍結させると味や食感が著しく劣化するため、解凍したものを一度に使い切らなければならないという欠点がある。また、パック詰めしたものは、保存期間が長期になるほど味が劣化するという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１４３４０７号公報
【特許文献２】特開平８−２５６７０８号公報
【特許文献３】特開平１０−１５０９３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記の問題点及び要求に鑑みてなされたもので、被災地で水が無くてもおいしい米飯を炊きあげることができ、かつ、大量の被災者に一度に配給することが可能で、冷凍と解凍を繰り返しても味や食感の劣化が少なく、長期保存後も炊きたての美味しい米飯を得ることのできる冷凍米の製造方法及び冷凍米の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するべく、本発明の発明者が鋭意研究を行った結果、浸漬米の内部を可能な限りα化させず、好ましくはα化が０の状態で冷凍すればよいことがわかった。しかし、一定の水分を含む浸漬米をそのまま冷凍させたのでは割れが生じて、炊飯後の味覚及び食感が著しく悪くなること、冷凍の際や解凍の際に、浸漬米に外部から余分な水分が浸透したり、浸漬米から必要な水分が逃げ出したりして、浸漬米の水分量を適量に保つことはできない。
そこで、本発明の発明者は、浸漬米の表面に、浸漬米からの水分の出入りを規制する阻水コーティングを施すことで、浸漬米を冷凍しても割れが生じず、浸漬米の水分量を常に一定に保つことができ、かつ、解凍と冷凍を繰り返しても味覚や食感の劣化が小さくできることを見いだした。
【０００７】
阻水コーティングは、米飯の味を濁らせたり低下させたりしないようにするために、浸漬米と同質の米から形成したものであるのがよい。阻水コーティングの形成方法としては、例えば、浸漬米を熱水や加熱蒸気中に通して、浸漬米の表面の全体にわたって、均一に薄い糊状膜を形成する方法と、米粉を糊化した阻水膜材料中に浸漬米を漬ける方法とを挙げることができる。
【０００８】
具体的に請求項１に記載の発明は、冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で炊飯される冷凍米の製造方法において、原料米を所定時間水に漬けて浸漬米を得る浸漬工程と、前記浸漬米の内部をα化させないように前記浸漬米の表面のみを加熱し、前記表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜を形成する阻水膜形成工程と、前記阻水膜の形成直後に前記浸漬米を水に漬けて冷却する冷却工程と、前記阻水膜を形成した浸漬米を冷凍する冷凍工程とを有する方法である。
請求項２に記載するように、前記阻水膜形成工程において、前記浸漬米を湯中又は蒸気中に通過させて前記阻水膜を形成してもよい。この場合、前記浸漬米の内部をα化させないようにするために、高温にした熱水又は蒸気中を短時間で通過させるのがよい。
【０００９】
請求項３に記載するように、冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で炊飯される冷凍米の製造方法において、原料米を所定時間水に漬けて浸漬米を得る浸漬工程と、米粉を糊化した阻水膜材料を準備する阻水膜材料準備工程と、前記浸漬米を前記阻水膜材料に漬けて前記表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜を形成する阻水膜形成工程と、前記阻水膜を形成した浸漬米を冷凍する冷凍工程とを有する方法としもよい。
この方法によれば、浸漬米を加熱しないので、浸漬米がα化することはない。
なお、請求項１〜請求項３のいずれかの方法においても、糊化した部分はα化が進行しているので、阻水性を有する範囲内で、阻水膜は可能な限り薄いものであるのが好ましい。例えば、請求項１，２の方法では、温度と通過時間の調整により、請求項３の方法では、阻水膜材料の濃度調整により、阻水膜の膜厚を調整することが可能である。
また、請求項４に記載するように、前記浸漬工程と前記阻水膜形成工程との間に、前記浸漬米を加熱油中に通す油通し工程を設けてもよい。このような油通し工程を設けることで、冷凍米を炊き上げた後にある程度時間が経過しても、米のふくらみを抑制することができ、長時間に亘って良好な味覚と食感とを保つことができる。
【００１０】
本発明においては、阻水膜を形成した浸漬米をそのまま冷凍して冷凍米としてもよいし、請求項５に記載するように、前記浸漬米を炊飯に必要な量の水とともに冷凍してもよい。このようにすることで、炊飯の際に炊飯に必要な水の量を計量する必要なく、炊飯器に冷凍状態の浸漬米と氷又は解凍した浸漬米と水を投入するだけで、おいしい米飯を炊きあげることができる。また、浸漬米を氷漬け状態とすることで、より長期の保存に適したものとすることができる。
本発明においては、請求項６に記載するように、前記水を、出汁等の調味水としてもよい。このようにすることで、炊き込みご飯や五目ご飯を炊くこともできる。この場合は、必要に応じて、前記調味水に各種具材を投入して一緒に冷凍してもよい。
【００１１】
本発明の冷凍米は、請求項７に記載するように、冷凍状態で保存され、解凍して又は冷凍状態で水とともに炊飯される冷凍米において、表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜が形成された冷凍状態の浸漬米と、この浸漬米とともに冷凍され、前記浸漬米の炊飯に必要な量の水とを有し、前記浸漬米は、前記阻水膜が形成された表面を除く部分がα化していないものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、被災地で水が無くてもおいしい米飯を炊きあげることができる。また、大型の炊飯器や飯盒、鍋等を使用することで、大量の被災者に一度に配給することが可能である。さらに、冷凍と解凍を繰り返しても味や食感の劣化が少なく、長期保存後も炊きたての美味しい米飯を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の好適な実施形態を、詳細に説明する。
本発明に用いることのできる原料米（生米）は、白米、玄米（一分米以上であるのが好ましい）、もち米、無洗米などである。この原料米を、所定時間水に漬けて、通常の炊飯に適した含水量の浸漬米とする。
【００１４】
［第一の実施形態］
この第一の実施形態では、以下の手順で冷凍米を製造する。
(i)  浸漬米の表面のみを加熱して、前記表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜を形成する。
(ii)  阻水膜を形成した前記浸漬米を水に漬けて冷却し、冷凍保存用の浸漬米とする。
(iii)  この浸漬米を−２０℃〜−３０℃程度の冷凍庫で冷凍する。
以下、各工程について詳細に説明する。
【００１５】
阻水膜は、籠やざるの中に入れた浸漬米を、熱水中に漬けるか高温の蒸気雰囲気中を通過させることで形成することができる。このとき、浸漬米の表面が全体にわたって均一に糊化するように、熱水中で浸漬米を洗うように動かすか、米粒どうしを分離させた状態で蒸気雰囲気中を通過させるようにする。
阻水膜の膜厚は薄いほどよいが、薄すぎると阻水膜に孔ができて、この孔を通して浸漬米に余分な水分が浸透したり、浸漬米から水分が逃げ出したりするほか、冷凍した際に浸漬米に割れが生じやすくなる。
阻水膜が厚すぎると、浸漬米の表面に実質的にα化した層ができることになる。また、加熱によって浸漬米の内部が部分的にα化し、炊飯時の味落ちの原因になる。
【００１６】
上記の手順で糊状の阻水膜を形成した浸漬米は、すぐに水に漬けて急速に冷却する。このようにすることで、余熱による浸漬米内部のα化の進行を抑制することができるだけでなく、うまみを閉じ込めて炊飯の際によりおいしい米飯を得ることができる。
この実施形態で得られた冷凍米を使って炊飯を行う場合は、炊飯に必要な量の水を準備し、この水とともに冷凍した浸漬米を炊飯器に入れ、通常と同様に炊飯する。なお、炊飯に使用せずに解凍してしまった余剰の浸漬米は、再度冷凍することで何度でも使うことができる。
【００１７】
［第二の実施形態］
この第二の実施形態では、
(i)  米粉を糊状にした阻水膜材料を準備する。
(ii)  この阻水膜材料中に浸漬米を漬けて、浸漬米の表面の全体にわたって均一な阻水膜を形成する。
(iii)  この浸漬米を−２０℃〜−３０℃程度の冷凍庫で冷凍する。
阻水膜の膜厚については第一の実施形態と同様であるが、第一の実施形態の阻水膜が加熱により形成されるのに対し、この実施形態では浸漬米は加熱されない。従って、阻水膜の膜厚が厚すぎると、実質的に浸漬米の表面にα化した部分ができる点は同じだが、浸漬米の内部にα化した部分が形成されることはない。
【００１８】
［第三の実施形態］
第三の実施形態では、以下の手順で冷凍米を製造する。
(i)  浸漬米を１７０℃〜１８０℃程度に加熱した食用油中に通す。油通しの時間は１０秒〜２５秒程度が目安である。
(ii)  油から上げた浸漬米をただちに湯中又は加熱蒸気中に投入して、浸漬米の表面の全体に亘って薄膜状の阻水膜を形成する。
(iii)  阻水膜を形成した前記浸漬米を水に漬けて冷却し、冷凍保存用の浸漬米とする。
(iv)  この浸漬米を−２０℃〜−３０℃程度の冷凍庫で冷凍する。
この実施形態のように、阻水膜を形成する前に油通しを行うことで、冷凍米を炊き上げた後にある程度時間が経過しても、米のふくらみを抑制して、長時間に亘って良好な味覚と食感とを保つことができる。なお、油から上げた後に浸漬米に微量に残留する油は、(ii)の工程において湯や蒸気で洗い落とされる。
【００１９】
［第四の実施形態］
この第四の実施形態では、第一の実施形態〜第三の実施形態の冷凍工程 (iii)において、浸漬米を炊飯に必要な量の水とともに冷凍し、氷漬け状態の浸漬米（この実施形態では、この状態の浸漬米が「冷凍米」である）を得る。
そして、炊飯の際には、氷漬状態の浸漬米を炊飯器の中に入れ、通常のモードで炊飯する。従って、炊飯の際に炊飯用の水を準備したり、炊飯器に入れる水を計量したりする必要がなくなる。そのため、特に、災害等で上水道設備が機能不全に陥ったり水道管が破損して清浄な飲料水の入手が困難な場合に有効である。また、この実施形態では、浸漬米が氷漬けの状態で保存されるため、長期保存による味や食感の劣化をより効果的に抑制することができる。
【００２０】
［第五の実施形態］
この実施形態は、第四の実施形態を発展させたものである。この実施形態では、炊飯に必要な水として、だし汁や酢，醤油，塩等の調味料で味付けした調味水を用いる。また、必要に応じて、この調味水の中に野菜や肉、魚等の具材を投入する。そして、調味水（及び具材）とともに浸漬米を冷凍する。これらを冷凍状態で炊飯器に投入して炊飯することで、五目ご飯や炊き込みご飯等を簡単に作ることができる。
【００２１】
上記の実施形態に従ったさらに具体的な実施例について説明する。
［実施例１］
白米１５０ｇを常温の水に１時間漬けて浸漬米を得た。この浸漬米を、９０℃前後のお湯の中に浸し、約３０秒間湯洗いするように動かした。この直後、冷水に漬けて浸漬米を冷やし、浸漬米と水とが４００ｇになるように水を加えた。そして、浸漬米と水とを−２０℃〜−３０℃の冷凍庫に入れて、冷凍した。
【００２２】
［実施例２］
白米６００ｇを常温の水に１時間漬けて浸漬米を得た。また、１２リットルのお湯に米粉１００ｇを溶かして阻水膜材料を得た。この阻水膜材料に浸漬米を漬けて、阻水膜が形成された６５０ｇの浸漬米を得た。そして、浸漬米と水とが１６００ｇになるように水を加え、−２０℃〜−３０℃の冷凍庫に入れて、冷凍した。
実施例１，２のいずれにおいても、炊飯は、一般的な炊飯器を使って行った。氷漬け状態の浸漬米（冷凍米）を炊飯器に入れ、通常の炊飯モードで炊飯した。炊きあがった米飯は、実施例１，２ともに冷凍保存しない通常のお米と同じ炊きあがりで、香，味ともに劣化が認められなかった。
【００２３】
［実施例３］
白米１５０ｇを常温の水に１時間漬けて浸漬米を得た。この浸漬米を、１７０℃〜１８０℃に加熱した食用油（菜種油）中に約２０秒間漬けた。油通しを行った浸漬米を、直後に９０℃前後のお湯の中に浸し、約１分半の間、湯洗いするように動かした。油通しをすることで、浸漬米の表面に硬い被膜ができると考えられ、油通しを行わない浸漬米より長い時間お湯の中に浸しても、阻水膜が必要以上に厚くなることを防止できると思われる。また、お湯に漬けることで、浸漬米の表面の油が洗い流され、米を炊きあげた後も油が浮くようなことはなかった。
阻水膜を形成した直後に、浸漬米を冷水に漬けて冷やし、水を加えて冷凍する点は実施例１と同じである。
【００２４】
［実施例４］
白米１５０ｇを常温の水に１時間漬けて浸漬米を得た。この浸漬米を、９０℃前後のお湯の中に浸し、約３０秒間湯洗いするように動かした。この直後、冷水に漬けて浸漬米を冷やし、浸漬米とだし汁（調味水）とが４００ｇになるようにだし汁を加えた。また、だし汁の中に、うすあげ、大根、ニンジン、ねぎ等の具材を適量入れ、これらとともに−２０℃〜−３０℃の冷凍庫で冷凍し、具入り氷漬け状態の浸漬米（冷凍米）を得た。
炊飯は、一般的な炊飯器の炊き込みご飯モードを使って行った。冷凍状態の浸漬米とだし汁と具材とを炊飯器に入れ、通常の炊き込みご飯モードで炊飯した。炊きあがった炊き込みご飯は、冷凍保存しない通常のお米を使った炊き込みご飯と同じ炊きあがりで、香，味ともに劣化が認められなかった。
【００２５】
本発明の実施形態について説明したが、本発明は上記説明のものに限定されない。
例えば、本発明の方法によって得られた冷凍米は、炊飯器に限らず、飯盒や鍋で炊飯することも可能である。また、炊飯が可能ならば、電子レンジやその他の調理機器を使用することも可能である。
また、上記の説明では、冷凍米を解凍せずに炊飯器等に投入して炊飯するものとしたが、冷凍米をいったん解凍した後に炊飯器等で炊飯するようにしてもよい。
さらに、上記の説明では冷凍温度を−２０℃〜−３０℃として説明したが、浸漬米の冷凍が可能ならこの温度範囲に限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明は、白米の冷凍保存に限らず、玄米や無洗米、もち米等の他の米の冷凍保存にも適用が可能である。