(57)【要約】    【課題】  魚類の生臭みを従来よりも高度に消去し、かつその旨味は凝縮させて呈することのできる、食用魚類の加工物の製造方法を提供すること    【解決手段】  魚類の身Ｆを包装用シート体Ｓで包み包装物Ｗとする包装工程Ｐ１０と、包装物Ｗを味噌を主とする調味液Ｍに浸漬する浸漬工程Ｐ２０と、浸漬工程Ｐ２０後の調味済み魚類の身ＦＭを冷凍する冷凍工程Ｐ３０とを備えた過程を有し、包装用シート体Ｓとしては、浸漬工程Ｐ２０において調味液Ｍの液体成分を透過可能なものを用いる。【選択図】  図１
2010148390.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類の身を包装用シート体で包み包装物とする包装工程と、該包装物を味噌を主とする調味液に浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程後の魚類の身を冷凍する冷凍工程とを備えてなる魚類の味噌〆物製造方法であって、該シート体は、該浸漬工程において該調味液の液体成分を透過可能である、魚類の味噌〆物製造方法。
【請求項２】
前記調味液は味噌および一または複数の液体調味料を含んでおり、味噌の重量が全液体調味料の重量よりも大きいことを特徴とする、請求項１に記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【請求項３】
前記浸漬工程は冷蔵条件にて行われることを特徴とする、請求項１または２に記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【請求項４】
前記包装用シート体が紙製または布製であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【請求項５】
前記冷凍工程は殺寄生虫可能な程度の温度にて行われることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【請求項６】
前記浸漬工程後冷凍工程前に、前記魚類の身の表面を焙焼する焙焼工程を備えることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【請求項７】
前記魚類はサバ、アジ、サンマまたはイワシのいずれかであることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚類の味噌〆物製造方法に係り、特に、サバ等魚類を、その生臭みは効果的に消去しかつその旨味は凝縮させることのできる、魚類の味噌〆物製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
サバは、強力な分解酵素のために自己消化が起こりやすく、したがって鮮度が落ちやすい。また、漁獲時期により変動はあるが、一般に油分が多い。そこで生食の場合は、酢の防腐効果を用いた酢じめ、すなわち〆サバとすることが多く、一方煮物とする場合は、生臭みと油分の多さを緩和する目的で、甘みのある濃厚な味付けを行う処理法が多く用いられている。
【０００３】
〆サバはある程度の保存も可能なため、従来から加工品として提供される例が多く、研究開発もなされている。たとえば後掲特許文献１開示の技術は、原料サバの表皮が真皮から剥皮し難い場合でも真皮に剥皮傷がなく、サバ特有の縞模様と色を有する真皮を備えた〆サバ製造を目的として、酢〆前にリパーゼ添加処理液を用いて処理するというものである。
【０００４】
また、煮物の場合、味噌の味とサバがよく合うことと、生姜によって生臭みを消去できることから、味噌と生姜を使った味噌煮が従来から広く用いられている。缶詰・レトルト等の加工品も従来種々のものが提供されるとともに研究開発もされており、たとえば後掲特許文献２開示の技術は、さば味噌煮の真空パック製品製造において、切り身の表面凝固により旨味成分を閉じ込める短時間の１次高温加熱と、切り身に照りダレの味を馴染ませる２次加熱という２段階加熱処理を行うことで、旨味・食感の改善可能としている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２４５２４８号公報「〆鯖の製法」
【特許文献２】特開２００７−１２４９２９号公報「さばの味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
さて、〆サバは愛好者も多いが、たとえば酢の臭いが苦手である等これを敬遠する者も決して少なくはない。また上述のように、サバの味噌煮においてサバの生臭みを消去するためには一般に生姜が用いられているが、その生臭み消去効果には限界があり、どうしてもある程度の生臭みが残ってしまう。酢〆や味噌煮によらずに、生臭み消去効果がより高く、かつサバの旨味を充分に呈することのできる処理方法があれば、サバの利用拡大・消費拡大を実現することができる。
【０００７】
またサバ以外でも、生臭みの効果的消去は広く食用魚類の処理に共通する問題である。したがって、生臭み消去効果がより高く、かつ魚肉の旨味を充分に呈することのできる処理方法があれば、魚類全体の利用拡大・消費拡大に貢献することができる。
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来技術の問題点を除き、食用魚類の生臭みを従来よりも高度に消去し、かつその旨味は凝縮させて呈することのできる、食用魚類の加工物の製造方法を提供することである。また本発明が解決しようとする課題は特に、サバの生臭みを従来よりも高度に消去し、かつその旨味は凝縮させて呈することのできる、サバの加工物製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願発明者は上記課題について検討した結果、サバ等の食用魚類の身を味噌を主とする調味液により〆る方法を用いることによって上記課題の解決が可能であることを見出し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１０】
（１）  魚類の身を包装用シート体で包み包装物とする包装工程と、該包装物を味噌を主とする調味液に浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程後の魚類の身を冷凍する冷凍工程とを備えてなる魚類の味噌〆物製造方法であって、該シート体は、該浸漬工程において該調味液の液体成分を透過可能である、魚類の味噌〆物製造方法。
（２）  前記調味液は味噌および一または複数の液体調味料を含んでおり、味噌の重量が全液体調味料の重量よりも大きいことを特徴とする、（１）に記載の魚類の味噌〆物製造方法。
（３）  前記浸漬工程は冷蔵条件にて行われることを特徴とする、（１）または（２）に記載の魚類の味噌〆物製造方法。
（４）  前記包装用シート体が紙製または布製であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【００１１】
（５）  前記冷凍工程は殺寄生虫可能な程度の温度にて行われることを特徴とする、（１）ないし（４）のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
（６）  前記浸漬工程後冷凍工程前に、前記魚類の身の表面を焙焼する焙焼工程を備えることを特徴とする、（１）ないし（５）のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
（７）  前記魚類はサバ、アジ、サンマまたはイワシのいずれかであることを特徴とする、（１）ないし（６）のいずれかに記載の魚類の味噌〆物製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の魚類の味噌〆物製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、食用魚類の生臭みを従来よりも高度に消去し、かつその旨味は凝縮させて呈することができ、新規な魚類加工食品を提供することができる。特にサバに本発明を適用すれば、食用魚類の中でもサバに特有の生臭みを従来よりも高度に消去し、かつその旨味を凝縮させて充分に呈するサバの味噌〆物を得ることができる。
【００１３】
また、特にサバに本発明を適用した場合、食用魚類の中でもサバに特有のきめ細かい脂の質を損なうことなく旨味を呈することができるとともに、いわば生ハムのような繊細な食感をも損なうことなく充分に呈することができ、新規なサバ加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、図も用いて本発明をより詳細に説明する。
図１は、本発明の魚類の味噌〆物製造方法の構成を示すフロー図である。図示するように本製造方法は、魚類の身Ｆを包装用シート体Ｓで包み包装物Ｗとする包装工程Ｐ１０と、包装物Ｗを味噌を主とする調味液Ｍに浸漬する浸漬工程Ｐ２０と、浸漬工程Ｐ２０後の調味済み魚類の身ＦＭを冷凍する冷凍工程Ｐ３０とを備えた過程を有し、包装用シート体Ｓとしては、浸漬工程Ｐ２０において調味液Ｍの液体成分を透過可能なものを用いることを、主たる構成とする。
【００１５】
かかる構成により本発明味噌〆物製造方法においては、まず包装工程Ｐ１０において魚類の身Ｆは包装用シート体Ｓで包まれて包装物Ｗとされ、ついで浸漬工程Ｐ２０において包装物Ｗは、味噌を主とする調味液Ｍに適宜条件下にて浸漬されて調味済み魚類の身ＦＭが得られ、これがさらに冷凍工程Ｐ３０において適宜条件下にて冷凍されるという各工程がなされる。
【００１６】
浸漬工程Ｐ２０においては、調味液Ｍの液体成分を透過可能な包装用シート体Ｓが用いられるため、調味液Ｆは包装用シート体Ｓを通して間接的に、しかし充分に魚類の身Ｆに対して均等に浸透していき、調味済み魚類の身ＦＭが得られる。
【００１７】
なお包装用シート体Ｓは、調味液Ｆの液体成分を透過させても塊状・粒状などの固形状のものは容易に透過させない構造のものを用いる。つまり、調味液Ｆに用いる主成分である味噌を、固形状としては透過を遮断可能な構造のものが、本発明における包装用シート体Ｓである。包装用シート体Ｓのかかる構成により、味噌が、調味の必要以上に魚類の身Ｆに付着してしまうことを防止することができる。
【００１８】
なおまた包装用シート体Ｓとしては、魚類の身Ｆの包装、調味液Ｆ中への浸漬の各工程Ｐ１０、Ｐ２０においても破損することのない強度と構造を備えたものが必要である。
【００１９】
包装用シート体Ｓとしては、紙製または布製のものの使用が簡便であり、かつ充分な効果が得られる。たとえばペーパータオル、さらし、ガーゼ等は魚類の身Ｆを包装しやすく強度も充分にあり、好適に用いることができる。
【００２０】
本発明を適用できる食用魚類は、特にその種類を問わない。しかしながら、従来から刺身・寿司等の生食用や酢〆・マリネ等の準生食用に多用されている魚種において特に、本発明は適用効果が高い。たとえばサバ、アジ、サンマ、イワシ等である。またサバを用いる場合もサバの種類は特に問わない。たとえばマサバ、ゴマサバ等である。
【００２１】
サバを用いる場合、特に望ましいサイズ・品質は、５５０ｇ〜１ｋｇ程度で、脂の乗りがよく、東北地方以北ではとりわけ９月〜１１月漁期のものである。しかしながら、本発明の適用範囲がそれに限定されるものではない。また、サバを始めとして本発明で使用する魚類は、生鮮・冷蔵・冷凍ものを問わない。
【００２２】
魚類の身Ｆの形態・状態は、食用に供することのできる形態・状態であればよいが、特に、処理・保存のしやすさ、商品性など総合的な観点から、三枚卸（フィレ）の形状とすることが望ましい。つまり、魚類の頭や内臓等を除去して、三枚卸とし、これを魚類の身Ｆとして以後の各工程Ｐ１０等に供するのがよい。
【００２３】
使用する調味液Ｆは、味噌と、一または複数の液体調味料を含んだ組成とする。また味噌の重量は、全液体調味料の重量よりも大きいように調製する。このように味噌の割合を多くするのは、本発明は味噌による調味と脱水の効果を用いて、魚類の身Ｆの調味と旨味の凝縮の効果を得るものだからである。なお調味液Ｆの調製は、原料とする魚類によって、またその脂質含量によって適宜変更すればよい。具体的な調製例は、実施例に後述する。なお調味液は、実施例のように複数の調味液を調製してそれを合わせて用いてもよいし、単独の調味液を調製して用いてもよい。
【００２４】
浸漬工程Ｐ２０は、数日程度は鮮度保持可能な冷蔵条件にて行われるものとする。具体的には、たとえばサバの場合、冷蔵庫を用いて１〜５℃程度、望ましくは１〜３℃で２〜５日程度の冷蔵条件であれば充分である。冷蔵温度は、これより低くする必要はない。一方、１０℃以上では好ましくない。なお浸漬工程Ｐ２０の所要時間は、原料魚の脂質の量すなわち脂の乗り方に合わせて変わる。
【００２５】
冷凍工程Ｐ３０は、寄生虫を殺虫可能な程度の温度にて行われるものとする。具体的には−２５℃以下で、望ましくは−３０℃以下とする。なお、特に原料魚類の脂質分がサバのように多い場合には、その酸化防止のために、より低温での冷凍が望ましい。たとえば−６０℃程度等である。
【００２６】
なお冷凍工程Ｐ３０は、調味済み魚類の身ＦＭを適宜条件・量目にて真空包装してから行えば、その後の保存にもよい。また、冷凍工程Ｐ３０に供するまでに、調味済み魚類の身ＦＭに骨がある場合には、これを取り除いておく。
【００２７】
図示するように本発明製方法では、浸漬工程Ｐ２０後冷凍工程Ｐ３０前に、調味済み魚類の身ＦＭの表面を焙焼する焙焼工程Ｐ２５を入れることができる。本工程Ｐ２５の目的は、味噌の香りを出させることと殺菌である。焙焼処理は、ガスバーナー等を用いて強い火力で短時間（たとえば１０秒程度等）、調味済み魚類の身ＦＭの全表面が乾く程度に行えば充分である。
【００２８】
たとえば魚類の身ＦＭがフィレである場合、薄皮を剥き、表裏すなわち皮の面と身の面をさっと焼けばよい。なお上述の骨の除去は、本焙焼工程Ｐ２５の前に行っておくとその後の工程における作業が容易である。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明がかかる実施例に限定されるものではない。
［実施例  サバの味噌〆］
１  ５５０〜１０００ｇ／本程度の、脂の乗りが良い生鮮マサバを原料とした。
２  サバの頭部と内臓を取り除き、三枚卸（フィレ）にした。
３  フィレをペーパータオルによって包装し、調味液に浸漬した。冷蔵庫（１〜３℃）にて３〜４日間処理し、魚肉に味をなじませた。
４  なお調味液は、次の２種類の組成のものを合わせて、いわゆる合わせ味噌として用いた。
【００３０】
調味液１
白味噌  １ｋｇ
日本酒  ４合（７２０ｍｌ）
タカノツメ  ７〜８本
ショウガ汁  １００ｇ
調味液２
京味噌  １ｋｇ
みりん  ２合（３６００ｍｌ）
粉サンショウ  大さじ１杯
濃い口醤油  １００ｃｃ
【００３１】
５  浸漬処理後のフィレを冷蔵庫から取り出し、腹骨と中骨を取り除いた。
６  さらに薄皮を剥き、ガスバーナーにて皮面と身の面を短時間焙焼した。
７  その後真空パックして、冷凍庫で−６０℃にて冷凍保存した。
【００３２】
このように調製して冷凍保存中のサバの味噌〆を、冷凍庫から取り出して自然解凍した。解凍後、切ってそのまま食したところ、サバ特有の生臭身が消失しており、しかもサバ特有のきめ細かい油の質は損なわれておらず、荒々しさがなく、かつ旨味が凝縮された優れた香味だった。また、あたかも生ハムのごとき優れた食感を呈した。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の魚類の味噌〆物製造方法によれば、サバを始めとする食用魚類の生臭みを高度に消去し、かつその旨味は凝縮させて呈することができる。したがって、食用魚類の利用拡大・消費拡大に貢献することができるため、水産加工業を始め、広く食品産業界全般において利用価値が高い発明である。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明の魚類の味噌〆物製造方法の構成を示すフロー図である。
【符号の説明】
【００３５】
Ｐ１０  包装工程
Ｐ２０  浸漬工程
Ｐ２５  焙焼工程
Ｐ３０  冷凍工程
Ｆ  魚類の身
ＦＭ  調味済み魚類の身
Ｍ  調味液Ｍ
Ｓ  包装用シート体
Ｗ  包装物
【図１】
2010148390.tif 000003