(57)【要約】【課題】本発明の課題は、沖縄に自生するウコン類であるガジュツ又はキョウオウの有効利用を図り、苦味が改善され、生体に対し副作用が少なく安全性が高いα−アミラーゼ阻害活性作用を有する、醗酵処理物及びその製造方法を提供する。【解決手段】ガジュツの乾燥粉末を９０重量％以上含有する培養基に、ラクトバチルス・ペントサス、ラクトバチルス・プランタラム及びラクトバチルス・カゼイの乳酸菌を用いて発酵処理してα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物を製造する。また、キョウオウの乾燥粉末を９０重量％以上含有する培養基にラクトバチルス・プランタラム、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びバチルス・ズブチルスを用いて発酵処理してα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガジュツ又はキョウオウの根茎類の乾燥粉末含有物に２種類以上の乳酸菌を用いて発酵処理することを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項２】
乳酸菌が、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属又はテトラジェノコッカス属に属することを特徴とする請求項１記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項３】
ラクトバチルス属に属する菌が、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）及びラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）から選択されることを特徴とする請求項２記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項４】
ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptoccus thermophilus）であることを特徴とする請求項２記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項５】
さらに枯草菌を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項６】
枯草菌が、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）であることを特徴とする請求項５記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項７】
ガジュツの根茎類の乾燥粉末含有物に、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）及びラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を用いて発酵処理することを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項８】
キョウオウの根茎類の乾燥粉末含有物に、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptoccus thermophilus）及びバチルス・ズブチルス（Bacillus subtilus）を用いて発酵処理することを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項９】
乾燥粉末含有物に糖蜜を配合することを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９記載のいずれかの方法により製造されることを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物。
【請求項１１】
請求項１０記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物を有効成分として含有することを特徴とする糖尿病の予防・改善用食品添加剤。
【請求項１２】
請求項１０記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物を有効成分として含有することを特徴とする糖尿病の予防・治療用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、沖縄に自生する植物ガジュツ又はキョウオウを人の健康や病気の予防・治療に寄与することができる、前記植物の醗酵処理物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の成人ほぼ４人に１人が、糖尿病か、その予備群といわれており、ライフスタイルの変化（運動不足など）、食生活の欧米化などで、増加に拍車がかかっている。まさに「国民病」と言える状況であり、さらに２１世紀では、高齢化社会を迎え糖尿病患者を減らす取り組みが求められている。糖尿病は、膵臓のインシュリン産生細胞（β細胞）のインシュリン分泌不全ないしインシュリンの標的細胞での作用不全の結果生じる糖、タンパク、脂質の代謝異常をいい、この疾病は、インシュリン依存性糖尿病（Ｉ型糖尿病）とインシュリン非依存性糖尿病（II型糖尿病）に分類され、いずれもその発症には、遺伝因子と環境因子が関連している。インシュリン依存性糖尿病（Ｉ型糖尿病）は若年で発病し、インシュリンを注射しなければ治療できない。インシュリン非依存性糖尿病 （II型糖尿病）は遺伝的要素が強いとされ、生まれつきインシュリンをつくる細胞の力が弱い体質の人が、肥満、運動不足、ホルモン分泌状態の変化等の誘因によりインシュリンの供給が減少し必要量を満たさなくなり発病する。糖尿病を放置していると血糖値が高い状態が続き、大小の血管が詰まったり、もろくなったりして、全身の臓器に様々な合併症が起きやすくなる。危険な合併症、即ち三大合併症といわれている糖尿病性網膜症、糖尿病性腎症、糖尿病性神経障害がある。
【０００３】
前述のように、糖尿病を始めとする生活習慣病は増加の一途をたどっており、特に糖尿病の治療は、種々のインシュリン注射剤及び経口血糖降下剤の開発により多様化されている。しかし、このような多様化された治療があるにもかかわらず、注射や薬剤は定期的、厳密に投与・服用する必要や、副作用があることから、糖尿病患者にとっては、その治療を未だ十分に受けているとはいえない現状である。インシュリン注射にまで至らない糖尿病患者にとって、より服用しやすく、より効果的な治療が求められている。前述の危険な合併症を発症する前に、高血糖症、糖尿病性高脂血症、糖尿病性骨粗鬆症等を予防・治療することは医療の面から重要な課題として注目されている。
【０００４】
ところで、沖縄県に住む人々が長命であることは既によく知られており、自然環境、生活環境の良さの上に、食べ物が深く係っていると思われ、また、沖縄で薬用（生薬）、或いは食用とされている沖縄に自生する植物も何らかの影響があるとされており、その研究が最近特になされている。
【０００５】
その１つであるウコンは、少し前まで沖縄県以外ではあまり知られていない植物であったが、今でこそ名のとおった植物で、世界には種々の種類があり、中国では約２０種類、インドネシアでも２０〜３０種類ほどあるとされている。  
【０００６】
ウコン類には、生薬やスパイス等に用いられているウコン属品目として、クルクマロンガ(Curcuma longaL.)、クルクマアロマティカ(Curcuma aromatica Salisb.)、クルクマゼドアリア(Curcuma zedoaria Roscoe.)がある。通常ターメリックと呼ばれているのは、クルクマロンガ（秋ウコンともいう）であり、生薬名をウコンと称している。このウコン以外に同じクルクマ属の仲間でよく知られているクルクマアロマティカは、通称「春ウコン」と呼ばれているが、正式には姜黄(キョウオウ)であり、またクルクマゼドアリアは、ガジュツと呼ばれ、通称「紫ウコン」などと呼ばれている。近年、ウコンには抗酸化作用、抗菌作用、発ガン抑制作用および肝機能亢進作用等多くの食品機能が明らかにされており、いずれも苦味等が強いことから、苦味を緩和させる文献がいくつかある。
【０００７】
ウコンに関連した技術、特に発酵ウコンについての特許出願は最近増えており、例えば、ウコンの根茎を乾燥して粉砕したものに米ぬか・ふすま等の穀類の精穀残渣及び糖類を加え、ストレプトコッカス・サーモフィラス，ラクトバチルス・プランタリウム，バチルス・サブティリス等の乳酸菌を加えて発酵させ、これを加熱乾燥するウコンの根茎を用いた食材の製造方法（例えば、特許文献１参照）や、ウコンの根茎を乾燥して粉砕し、このウコンの根茎の粉砕物にイースト菌を混合してイースト菌で発酵させる発酵ウコンの製造方法（例えば、特許文献２参照）や、ウコンにデンプン類および紅麹菌を加え、当該ウコンを発酵させるウコン食材の製造方法（例えば、特許文献３参照）が知られている。
【０００８】
また、ウコンに植物性油を加え、更にイーストを混合してなる混合体を常温保持又は微温加熱して発酵させるウコンの苦味除去抑制方法（例えば、特許文献４参照）や、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末５〜３０質量％を含む培地を用いて乳酸発酵を行う発酵ウコンの製造法（例えば、特許文献５参照）や、ウコン根茎の乾燥粉末に糖類及び乳酸菌エキスを加えた後、酵母及び乳酸菌を添加して発酵させ、乾燥させてなる機能性発酵ウコン食材（例えば、特許文献６参照）が知られている。
【０００９】
さらに、植物体やその抽出物にα−アミラーゼ阻害活性作用を有し、又は該活性を長期間維持することに関連する技術としては、例えば、ゲットウ、アカメガシワ、ヒラミレモン、クダモノトケイソウおよびストレリチアからなる群から選ばれた１種類以上の植物の乾燥粉末又はその抽出物を有効成分とするα−アミラーゼ活性を阻害するための物質又は食品添加物（例えば、特許文献７参照）や、グアバ葉の抽出液に蕃果抽出液をＢＸ糖度１５°のものとして０．２〜０．７重量％添加したグアバ茶飲料（例えば、特許文献８参照）が知られている。
【００１０】
しかしながら、ウコン類のうちでもガジュツ（いわゆる、紫ウコン）やキョウオウ（いわゆる、春ウコン）を含有する含有物を発酵させ、少なくとも２種類以上の乳酸菌を用いて製造されるα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物及びその製造方法は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第２９４９４１１号公報
【特許文献２】特許第２９９４６０７号公報
【特許文献３】特許第３２４４４６８号公報
【特許文献４】特許第２８７３６７８号公報
【特許文献５】特許第４１８３３７１号公報
【特許文献６】特開２００６−１９１９０５号公報
【特許文献７】特開２００１−３３３７３３号公報
【特許文献８】特許第２９７４９４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の課題は、沖縄に自生するウコン類であるガジュツ又はキョウオウの有効利用を図り、苦味が改善され、生体に対し副作用が少なく安全性が高いα−アミラーゼ阻害活性作用を有する、醗酵処理物及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、苦味が比較的少ないクルクマロンガ（秋ウコンともいう）に比べて苦味の強いガジュツ又はキョウオウに注目し、これらのウコン類についての苦味の改善や新しい作用を開発すべく、多数の乳酸菌を用い、また、種々組み合わせて発酵処理するなど鋭意検討した結果、少なくとも２種以上の乳酸菌を同時に上記のウコンの根茎類の乾燥粉末を含有した含有物発酵させたところ、得られた醗酵処理物は、苦味も緩和され、新しい機能のα−アミラーゼ阻害活性作用を有することを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち本発明は、（１）ガジュツ又はキョウオウの根茎類の乾燥粉末含有物に２種類以上の乳酸菌を用いて発酵処理することを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法や、（２）乳酸菌が、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属又はテトラジェノコッカス属に属することを特徴とする前記（１）記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法や、（３）ラクトバチルス属に属する菌が、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）及びラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）から選択されることを特徴とする前記（２）記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法や、（４）ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptoccus thermophilus）であることを特徴とする前記（２）記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法に関する。
【００１５】
また、本発明は、（５）さらに枯草菌を用いることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法や、（６）枯草菌が、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）であることを特徴とする前記（５）記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法や、（７）ガジュツの根茎類の乾燥粉末含有物に、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）及びラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を用いて発酵処理することを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法や、（８）キョウオウの根茎類の乾燥粉末含有物に、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptoccus thermophilus）及びバチルス・ズブチルス（Bacillus subtilus）を用いて発酵処理することを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法や、（９）乾燥粉末含有物に糖蜜を配合することを特徴とする前記（１）〜（８）のいずれか記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法に関する。
【００１６】
さらに、本発明は、（１０）前記（１）〜（９）記載のいずれかの方法により製造されることを特徴とするα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物や、（１１）前記（１０）記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物を有効成分として含有することを特徴とする糖尿病の予防・改善用食品添加剤や、（１２）前記（１０）記載のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物を有効成分として含有することを特徴とする糖尿病の予防・治療用組成物に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の、苦味の強いキョウオウ又はガジュツの根茎類の乾燥粉末含有物に、少なくとも２種以上の乳酸菌を用いて乳酸発酵することにより、得られる醗酵処理物は、α−アミラーゼ阻害活性作用を有し、かつ苦味が改善され、美味しい醗酵処理物とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】ガジュツの発酵期間におけるｐＨ測定結果を示す。
【図２】ガジュツの発酵期間における一般生菌数及び乳酸菌数測定結果を示す。
【図３】ガジュツの３種菌混合発酵及び乳酸菌単体発酵後のα−アミラーゼ阻害活性測定結果を示す。
【図４】キョウオウの発酵期間におけるｐＨ測定結果を示す。
【図５】キョウオウの発酵期間における一般生菌数及び乳酸菌数測定結果を示す。
【図６】キョウオウの３種菌混合発酵及び乳酸菌単体発酵後のα−アミラーゼ阻害活性測定結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明で用いるガジュツは、紫ウコンとも称し、紫色の花を咲かせる。最も苦味が強く、従来薬用として用いられてきた。殺菌作用が高く、主に胃腸の健康維持に効果があり、含有成分は、クルクミンは殆ど含まれておらず、薬効の高い精油成分が豊富に含まれているのが特徴である。また、キョウオウは、春ウコンとも称し、春に花を咲かせる。苦味があり、専ら薬用として使用されてきた。肝臓と胃腸等に効果があり、含有成分は、精油成分やミネラル成分に富み、秋ウコンの６倍以上含有しているのが特徴である。
【００２０】
本発明のα−アミラーゼ阻害活性作用を有する醗酵処理物の製造方法としては、ガジュツ又はキョウオウの根茎類の乾燥粉末含有物に２種類以上の乳酸菌を用いて乳酸発酵する方法であれば特に制限されるものではないが、前記乾燥粉末含有物として、ガジュツ又はキョウオウの根茎類の乾燥粉末を原料全体の９０重量％（乾物換算）以上用いることが好ましく、かかる高含量で用いることにより、乳酸菌の機能を高めて発酵時間を短縮し、また、増量剤を添加する必要がなくα−アミラーゼ阻害活性作用を十分に発揮できることとなり、かつ、無味無臭化を行うこともできる。乳酸菌に加えて、枯草菌を併用することもできる。
【００２１】
本発明で用いる乳酸菌は、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属又はテトラジェノコッカス属に属するものが好ましく、ラクトバチルス属に属する乳酸菌として、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）及びラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を挙げることができる。ラクトバチルス・ペントサスとしてＩＦＯ１２０１１菌株を、ラクトバチルス・プランタラムとしてＩＦＯ１４７１３菌株や、ラクトバチルス・カゼイとしてＩＦＯ１５８８３菌株を、それぞれ具体的に例示することができる。
【００２２】
また、ストレプトコッカス属に属する乳酸菌として、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptoccus thermophilus）を挙げることができ、ＩＦＯ１３９５７菌株を具体的に例示することができる。
【００２３】
さらに、テトラジェノコッカス属に属する乳酸菌として、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Tetragenococcus halophius）を挙げることができ、ＩＦＯ１２１７２菌株を具体的に例示することができる。また、枯草菌として、バチルス・ズブチリス（Bacillus  subtilis）を挙げることができ、ＩＦＯ３０１０菌株を具体的に例示することができる。これら乳酸菌や枯草菌は、ガジュツ又はキョウオウの乾燥粉末１ｇあたり、１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００２４】
本発明では、このように乳酸菌群を少なくとも２種以上用いることが重要であり、乳酸菌単体の使用では、α−アミラーゼ阻害活性を充分に示すことはできない。
【００２５】
ガジュツの根茎類の乾燥粉末含有物に、ラクトバチルス・ペントサス、ラクトバチルス・プランタラム及びラクトバチルス・カゼイを用いて発酵処理する醗酵処理物の製造方法、或いはキョウオウの根茎類の乾燥粉末含有物に、ラクトバチルス・プランタラム、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びバチルス・ズブチリスを用いて発酵処理する醗酵処理物の製造方法を特に好適に例示することができる。
【００２６】
かかる発酵処理において、発酵菌の資化剤として炭水化物や蛋白質を添加することができる。資化剤としての炭水化物は市販のブドウ糖、蔗糖、糖蜜等の糖が好ましく、糖蜜がより好ましい。これらの添加量としては培地当たり１〜１０重量％が好ましく、特に３重量％前後がより好ましい。資化剤としての蛋白質は米糠、ふすま等が好ましく、これらの添加量としては培地当たり１〜５重量％が好ましい。これらの資化剤は１種を単独で、又は２種以上を混合して用いてもよい。
【００２７】
本発明の醗酵処理物の製造方法においては、ガジュツ又はキョウオウの根茎類の乾燥粉末含有物に、発酵の進行を促進するため、乾物１重量部に対し、１〜５重量部、特に２重量部程度の水分を添加することが好ましい。かかる粉砕物に、上述の菌群を添加する。菌群は各々菌を培養後、培地へ添加する前に予め混合し、乾燥粉末含有物の重量に対して、１〜１０重量％添加することが好ましい。発酵は、温度２０〜５０℃、好ましくは４０℃で行なわれることが好ましく、発酵時間は、ｐＨや初発菌数等の条件による発酵の進行状況や、嗜好により適宜選択することができ、例えば、ｐＨ４〜５、初発菌数１０６以上であれば、７２時間以上、好ましくは５、６日が好ましい。発酵処理時、必要に応じてエアレーションや脱酸素処理を行なうことができるが、脱酸素処理後に静置培養において発酵させることができる。発酵形式は、液体培養でなく固体培養が好ましい。
【００２８】
発酵終了後、乾燥機により水分値が１０重量％以下となるように乾燥することが好ましく、乾燥方法としては、加熱乾燥や凍結乾燥によることができ、加熱乾燥の場合は、品温が１００℃以下で行われることが、生理活性成分の失活を防止することができるため好ましい。乾燥後、必要に応じて加熱等公知の方法により滅菌処理を行ない、食品素材や、エキスの原料として使用される醗酵処理物が得られる。
【００２９】
かかるガジュツ又はキョウオウの醗酵処理物は、そのまま本発明の糖尿病の予防、治療用組成物の有効成分として用いることもできるが、さらに、抽出処理など他の処理を施すこともできる。かかる抽出処理に使用する溶媒としては、例えば、水、メチルアルコール、エチルアルコール等の低級１価アルコールや、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール等の液状多価アルコール、ヘキサン等の非極性溶媒の一種又は二種以上を挙げることができる。好ましい抽出方法としては、例えば、水濃度０〜１００容量％のメチルアルコール、エチルアルコール等を用い、０〜８０℃で３０分〜５日間等、好ましくはエチルアルコール水溶液を用い、室温で２４時間抽出した後濾過する方法等を挙げることができる。更に、得られた抽出処理物の溶媒を除去した後凍結乾燥した凍結乾燥処理物を有利に使用することができ、また、必要に応じてこれらの抽出物を溶媒と混合し混合液としたものも使用することができる。
【００３０】
本発明の醗酵処理物は、ガジュツ又はキョウオウの醗酵処理物であって，α−アミラーゼ阻害活性を有し、この活性を有することが重要であり、α−アミラーゼ阻害活性測定は、次のようにして測定される。
４％デンプン溶液１ｍＬと試料溶液１ｍＬを混合後３７℃、５分間加温したのち、５．５ｕｎｉｔ／ｍＬのα−アミラーゼ溶液０．０２ｍＬを加え、３７℃、１２０分間反応させる。その後沸騰水中で１０分間加温し反応停止後、生成したマルトース量を高速液体クロマトグラフィーで測定する。コントロール（サンプル無添加）の場合のマルトース生成量を１００％としサンプル添加時のα−アミラーゼ活性を評価する。
【００３１】
本発明に係る醗酵処理物は、α−アミラーゼ阻害活性作用を有することから、糖尿病の予防、治療用組成物として有効であり、糖尿病性高血糖症等の糖尿病性疾患の予防・改善作用を有する。したがって、本発明の醗酵処理物を糖尿病患者又は糖尿病予備軍の人に経口投与することによる糖尿病性疾患の予防・治療方法に、あるいは、食品に添加配合することにより該食品を糖尿病性疾患の予防・改善作用を有する食品添加剤として有利に用いることができる。かかる本発明の糖尿病性疾患の予防・治療組成物は通常経口投与され、治療剤として用いる場合は、ガジュツ又はキョウオウの醗酵処理物として１日あたり１ｍｇ〜５ｇ／Ｋｇ体重、好ましくは１０〜１０００ｍｇ／Ｋｇ体重の範囲で摂取することにより、糖尿病性疾患を改善することができるが、症状、性別、年齢等に応じて、摂取量は適宜調整することができる。また、本発明の糖尿病性疾患の予防薬として使用する場合は、予め摂取することにより糖尿病性疾患の罹患率を低下させることができる。予防剤としての摂取方法は治療剤として用いる場合と同様の方法によることができ、摂取量は治療剤より少量から同量とすることができる。
【００３２】
ガジュツ又はキョウオウの醗酵処理物を有効成分として含有した本発明の糖尿病性疾患の予防・改善用食品添加剤の使用方法は、ガジュツ又はキョウオウの醗酵処理物を飲食品原料の一部として添加して用いたり、あるいは製造工程又は製造後に添加・配合することにより得ることができる。前記食品添加剤の食品対象としては特に制限されるものではなく、クッキー、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、ラムネ菓子等などの錠菓、羊羹などの和菓子、プリン、ゼリー、アイスクリーム類などの冷菓、チューインガム、キャンディ等の菓子類や、クラッカー、チップス等のスナック類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、チーズ、バターなどの乳製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮、餃子、コロッケ、サラダ、スープ、シチュー等の各種総菜や、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、酒類、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料などを具体的に例示することができる。例えば、上記ガジュツ又はキョウオウの醗酵処理物を微粉末化し、該微粉末を常法に従い打錠することにより錠菓を製造することができ、この場合かかる微粉末を造粒した後に打錠することもできる。また、ガジュツ又はキョウオウの醗酵処理物を微粉末化し、これに乳糖、デキストリン、乾燥酵母等を配合したものを打錠することもできる。
【００３３】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
［サンプル（ガジュツ）の調製］醗酵処理物の製造
ガジュツの根茎の乾燥粉末３０ｇを容器に入れ、該容器に前記乾燥粉末に対して糖蜜３重量％及び水６０ｍＬを添加した。かかる粉砕ガジュツ含有物を収納した容器に、ラクトバチルス・ペントサス（ＩＦＯ１２０１１）、ラクトバチルス・プランタラム（ＩＦＯ１４７１３）、ラクトバチルス・カゼイ（ＩＦＯ１５８８３）の各々の菌を培養後、菌数１：１：１の割合で混合し、ガジュツの重量に対し、１０重量％を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は４０℃、発酵期間は７日とした。発酵開始から７日後のｐＨの推移を図１に示す。発酵開始２４時間（１日）よりｐＨが下がり始め、発酵３日目でｐＨ４以下となり、発酵が進んでいることが分る。また、乳酸菌数及び一般生菌数を発酵開始から測定し、その測定結果を図２に示す。図２より乳酸菌数及び一般生菌数ともに１０１０レベルで増加しており、発酵はうまく進んでいることが分る。なお、発酵物において一般生菌数及び乳酸菌数はほとんど同程度の数値で推移しており、この場合は一般生菌数として増加している菌数は乳酸菌であると考えられ、他の菌のコンタミはないと考えられる。発酵終了後、乾燥機により水分値が１０重量％以下になるまで６０℃で乾燥した後、滅菌処理（１３０℃蒸気、５〜１５秒）を行い、発酵したガジュツ３０ｇを得た。
【００３５】
［官能評価］
発酵前の乾燥ガジュツ粉末と実施例１で得られた発酵後のガジュツ粉末２ｇそれぞれを５００ｍＬのお湯で煮出し、お茶と同じようにして、１０人のパネラーに飲んでもらって官能評価を行った。その結果、１０人中の７人が、発酵後のガジュツを用いた飲み物が美味しいと答えており、発酵により苦味等が改善され摂取し易くなっていることがわかった。
【実施例２】
【００３６】
［α−アミラーゼ阻害活性］
実施例１で得られた乾燥した醗酵ガジュツ１ｇに対して２０ｍＬの８０℃熱水を加え、２０分抽出し、上澄みをろ過し、再度沈殿１ｇに８０℃熱水を加え、２０分抽出し、前述の上澄みと合わせて５０ｍＬに定容し、試料溶液を得た。得られた試料溶液１ｍＬに４％デンプン溶液１ｍＬ（ＷＡＫＯ社製）を混合後３７℃、５分間加温したのち、５．５ｕｎｉｔ／ｍＬのα−アミラーゼ溶液０．０２ｍＬ（ＳＩＧＭＡ社製）を加え、３７℃、１２０分間反応させた。その後沸騰水中で１０分間加温し反応停止後、生成したマルトース量を高速液体クロマトグラフィー（島津社製）で測定した。コントロール（サンプル無添加）の場合のマルトース生成量を１００％とし、比較サンプルは、実施例１において、乳酸菌群の代わりに、それぞれ乳酸菌単体発酵による各サンプルを用いて同様にマルトース生成量の割合、すなわち、α−アミラーゼ活性（％）を求めた。その結果を図３に示す。図３に示される結果から乳酸菌単体では活性の増加は確認できなかったが、３種菌混合発酵において、α−アミラーゼ阻害活性の増加が確認できた。
【実施例３】
【００３７】
［サンプル（キョウオウ）の調製］醗酵処理物の製造
キョウオウの根茎の乾燥粉末３０ｇを容器に入れ、該容器に糖蜜３重量％（前記乾燥粉末に対する）水６０ｍＬ、を添加した。かかる粉砕キョウオウを収納した容器に、ラクトバチルス・プランタラム（ＩＦＯ１４７１３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ１３９５７）、バチルス・ズブチルス（ＩＦＯ３０１０）の各々の菌を培養後、菌数１：１：１の割合で混合し、キョウオウの重量に対し、１０重量％を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は４０℃、発酵期間は５日とした。発酵開始から７日後のｐＨの推移を図４に示す。図４より発酵開始２４時間（１日）よりｐＨが下がり始め、発酵３日目でｐＨ４となり、発酵が進んでいることが分る。また、乳酸菌数及び一般生菌数を発酵開始から測定し、その測定結果を図５に示す。図５より乳酸菌数及び一般生菌数ともに１０１０レベルで増加しており、発酵はうまく進んでいることが分る。その後、乾燥機により水分値が１０重量％以下になるまで６０℃で乾燥した後、滅菌処理（１３０℃蒸気、５〜１５秒）を行い、発酵したキョウオウ３０ｇを得た。
【００３８】
［官能評価］
発酵前の乾燥キョウオウ粉末と実施例３で得られた発酵後のキョウオウ粉末２ｇそれぞれを５００ｍＬのお湯で煮出し、お茶と同じようにして、１０人のパネラーに飲んでもらって官能評価を行った。その結果、１０人中の８人が、発酵後のキョウオウを用いた飲み物が美味しいと答えており、発酵により苦味等が改善され摂取し易くなっていることがわかった。
【実施例４】
【００３９】
［α−アミラーゼ阻害活性］
実施例３で得られた乾燥した醗酵キョウオウ１ｇに対して２０ｍＬの８０℃熱水を加え、２０分抽出し、上澄みをろ過し、再度沈殿１ｇに８０℃熱水を加え、２０分抽出し、前述の上澄みと合わせて５０ｍＬに定容し、試料溶液を得た。得られた試料溶液１ｍＬに４％デンプン溶液１ｍＬ（ＷＡＫＯ社製）を混合後３７℃、５分間加温したのち、５．５ｕｎｉｔ／ｍＬのα−アミラーゼ溶液０．０２ｍＬ（ＳＩＧＭＡ社製）を加え、３７℃、１２０分間反応させた。その後沸騰水中で１０分間加温し反応停止後、生成したマルトース量を高速液体クロマトグラフィー（島津社製）で測定した。コントロール（サンプル無添加）の場合のマルトース生成量を１００％とし、比較サンプルは、実施例３において、乳酸菌群の代わりに、それぞれ乳酸菌単体発酵による各サンプルを用いて同様にマルトース生成量の割合、すなわち、α−アミラーゼ活性（％）を求めた。その結果を図６に示す。図６に示される結果から乳酸菌単体では活性の増加は確認できなかったが、３種菌混合発酵において、α−アミラーゼ阻害活性の増加が確認できた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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