(57)【要約】      （修正有）【課題】アルコール存在下において沈殿を防止しながら、後味が良く、新規な果肉様食感を呈する、果実ピューレを含有するアルコール飲料を提供すること。【解決手段】果実ピューレ含有アルコール飲料の製造において、微細化処理を、原料の一部としての果実ピューレ液に実施し、その後、該微細化処理された果実ピューレ液をアルコール水溶液と混合する。さらに、当該微細化処理工程において用いられる果実ピューレ液の希釈度を一定以下にする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程；
（１）希釈度が３以下である果実ピューレ液を微細化処理して、微細化処理された液を得る工程、及び
（２）微細化処理された液とアルコール水溶液とを混合する工程、
を含む、果実ピューレを含有するアルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
微細化処理工程が、高圧ホモジナイザーにて実施される、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
微細化処理工程が、５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で実施される、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
果実ピューレ液の原料果実が、柑橘類果実、熱帯果実、仁果類果実、核果類果実、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー、カシス、チェリー、ブドウ、メロン、カキからなる群から選ばれる、１種類または２種類以上の果実である、請求項１〜３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改質された果実ピューレを含有する飲料を製造する方法に関する。より詳細には、果肉用食感を高めた果実ピューレを含有する飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カクテルなどに代表される果汁含有アルコール飲料は、その飲みやすさや爽快感から幅広い層に人気を博している。近年は、消費者の嗜好の多様化と高品質志向から、香味だけでなく、さまざまな食感を呈する果汁含有アルコール飲料のニーズが高まっている。
【０００３】
アルコールを含まない果汁含有飲料においては、果実ピューレを使用したり、果汁に多糖類を配合したりすることにより、食感が改良された、果肉様食感を呈する果汁飲料を製造する方法が開発されている。
【０００４】
果実ピューレとは、果実を破砕して裏ごししてクリーム状にした果汁の一種であるが、果実ピューレを使用した飲料としてネクター（登録商標）が知られている。ネクター（登録商標）は、ピューレに水、砂糖、シラップ、酸味料、および香料を添加調合して製造される、すぐに飲める飲料であり、その特徴は粘稠性でクリーミーで甘く、濃厚感がある点にある（非特許文献１）。
【０００５】
一方、ピューレや果汁などの果実成分に多糖類を配合して、分散安定化及び／又は食感改良を図ることにより、果実感のある容器詰飲料を製造する方法が開発されている。例えば、特許文献１には、食感や喉越しを改良する目的で、果汁飲料中にペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド、種子多糖類、カラギーナンなどの多糖類と、粒度が１５０〜７メッシュのリンゴパルプとを加えた、すりおろしりんごのような食感を有する飲料が開示されている。
【０００６】
また、多糖類を用いて、より果実感を向上させる方法も報告されている。例えば、特許文献２には、ジェランガムとＬＭペクチンとを併用することにより、ミカンのサノウやパルプ等の分散安定性を向上させるとともに、ミカンをまるごと粗く潰して飲み込むような食感が得られることが開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】最新果汁・果実飲料事典（社団法人  日本果汁協会監修）２５０〜２５９頁
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−３３５３７１号公報
【特許文献２】特開平１０−１７９１０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述のとおり、各種多糖類及び／又はパルプ等を配合することにより、容器詰果汁系飲料における果実感を向上させる方法が種々報告されているが、消費者の嗜好を十分満足させるものではなかった。特に、多糖類を配合した飲料では、果実類似の濃厚感（コク味やとろみ）を付与できるが、多糖類特有の糊状感が後味のすっきり感を損ない、後味が悪く、ドリンカビリティーの低い飲料となる。特に、果実ピューレを配合した場合は、多量の多糖類が必要となるため、一層後味が悪くなる。
【００１０】
さらに、アルコール存在下では、果実ピューレ中のタンパク質や多糖類が変性して沈殿を生じやすいという問題がある。そのため、アルコール飲料では、果実ピューレを多量に配合することができないので、さらに食感が低下する。
【００１１】
本発明の課題は、アルコール存在下において沈殿を防止しながら、後味が良く、新規な果肉様食感を呈する、果実ピューレを含有するアルコール飲料の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、果実ピューレ含有アルコール飲料の製造において、飲料の微細化処理を、通常のように容器詰めされる直前に実施するのでなく、原料の一部としての果実ピューレ液に実施し、その後、該微細化処理された果実ピューレ液をアルコール水溶液と混合することで（微細化処理は、アルコール水溶液との混合の際にも、その後にも行なわない）、果実ピューレに由来する濃厚な食感を有しながら口中でさらりと切れる、繊維質のような舌触りの果肉様食感と、喉越しがよくすっきりとした後味とを有するアルコール飲料となることを見出した。さらに、当該微細化処理工程において用いられる果実液の希釈度を一定以下にすることも重要であることを見出した。
【００１３】
さらに、本発明の製造方法により得られるアルコール飲料を容器詰飲料とした場合には、保存中において、アルコール存在下での果実ピューレ成分の変性による沈殿が発生しないことを確認した。
【００１４】
本発明は、好ましくは、以下の態様を含む。
１．以下の工程；
（１）希釈度が３以下である果実ピューレ液を微細化処理して、微細化処理された液を得る工程、及び
（２）微細化処理された液とアルコール水溶液とを混合する工程、
を含む、果実ピューレを含有するアルコール飲料の製造方法。
２．工程（２）においても、その後の工程においても、微細化処理を行なわないことを特徴とする、１に記載の製造方法。
３．工程（１）における果実ピューレ液の希釈度が１〜３である、１又は２に記載の製造方法。
４．微細化処理工程が、高圧ホモジナイザーにて実施される、１又は２に記載の製造方法。
５．微細化処理工程が、５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で実施される、４に記載の製造方法。
６．果実ピューレ液の原料果実が、柑橘類果実、熱帯果実、仁果類果実、核果類果実、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー、カシス、チェリー、ブドウ、メロン、カキからなる群から選ばれる、１種類または２種類以上の果実である、１又は２に記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によって製造された果実ピューレ含有アルコール飲料は、果実ピューレに由来する濃厚な食感と、口中でさらりと切れる繊維質のような複雑な舌触りを持つという新規な果肉様食感を有する。さらに、本発明によって製造された果実ピューレ含有アルコール飲料は、喉越しがよく、すっきりとした後味を有するため、アルコール飲料として極めて好ましいものである。
【００１６】
本発明の効果が生じるメカニズムの詳細は不明であり、以下の推論に本発明が限定されるものではないが、特定濃度で果実ピューレが微細化処理された場合、破砕された果実又は果肉の間で弱い架橋構造が形成され、かつアルコールと接触する際に一部変性を生じてアルコール飲料中で架橋構造が緩やかに維持されるため、静置に近い状態（例えば口に入れた瞬間）では果実ピューレの濃厚な食感があるものの、流動性が高い状態（例えば口中から喉に移動または喉を通過する瞬間）では緩やかな架橋構造が崩れると考えられる。また、従来のように、飲料の原料が全て配合されてから微細化処理を実施すると、飲料全体が完全に均質化されてしまって、舌触りが単調になってしまうが、本発明のように、飲料に配合される前に微細化処理を実施する場合は、ピューレの緩やかな架橋構造が飲料中で微妙に不均一となり、複雑な舌触りが感じられると考えられる。以上の結果、濃厚でありながらさらりと切れる、繊維質のような複雑な舌触りの効果を与えることができると推測される。
【００１７】
また、本発明の方法により微細化処理された果実ピューレ液は、アルコール飲料中で沈殿を生成しにくく、また、沈殿を生成しない程度の量であっても、新規な果肉様食感を与えることができるため、容器詰め後の保存中での沈殿を防止することができる。
【００１８】
さらに、本発明においては増粘多糖類を添加してもよいが、増粘多糖類の添加量を減らすことができるため、喉越しがよくすっきりとした後味とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明によれば、一定以下の希釈度を有する果実ピューレ液に微細化処理を施し、該微細化処理された液を、アルコール水溶液と混合して、果実ピューレ含有アルコール飲料を製造する。
【００２０】
（果実ピューレ液）
本発明においては、原料として果実ピューレ液を用いる。本明細書における「果実ピューレ液」とは、果実ピューレ、果実ピューレ希釈液、又はその混合物を意味する。ここでいう果実ピューレとは、果実を破砕後、裏ごしして、果皮や種子を取り除き、クリーム状にしたものをいい、その濃縮液も含まれる。果実ピューレ希釈液とは、果実ピューレを水で希釈したものをいう。果実ピューレ液は、一種類の果実ピューレ又は果実ピューレ希釈液であっても良いが、二種類以上の果実ピューレの混合物であっても良いし、二種類以上の果実ピューレ希釈液の混合物であっても良い。或いは、それらの混合物であっても良い。
【００２１】
本発明において使用する果実ピューレの原料果実としては、オレンジ、ミカン、温州ミカン、夏ミカン、ハッサク、イヨカン、ポンカン、カボス、シイクワシャー、レモン、ライムおよびグレープフルーツなどの柑橘類果実、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、キウイ、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツなどの熱帯果実、ナシ（日本ナシ、西洋ナシ等）、リンゴなどの仁果類果実、梅、桃、スモモ、アンズなどの核果類果実、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー、カシス、チェリー、ブドウ、メロン、カキ、など、ピューレの形態で供給され得るものであればいずれの果実も使用できる。本発明によって製造されたアルコール飲料は、マンゴー、バナナ、桃、メロン等の比較的果肉が柔らかく、肉質が緻密な果実に類似した濃厚感を創出できることから、これらの果実を原料として使用することが特に好ましい。ナシ、グアバなどの石細胞を含む果実は、磨砕によって砕かれたものが、ざらざらした異物感がなく好ましい。
【００２２】
果実ピューレ液の希釈度が３以下であるときに、本発明の効果を発揮することができ、好ましくは、当該希釈度は１〜３である。
ここでいう希釈度とは、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で定められた、各果実に固有の糖用屈折指示度の基準値Ａ（°Ｂｘ）（下記表１）を、果実ピューレ液の糖用屈折指示度の測定値Ｘ（°Ｂｘ）で割った値、即ち、Ａ／Ｘか、又は、ＪＡＳ規格で定められた、各果実に固有の酸度の基準値Ｂ（％）（下記表２）を、果実ピューレ液の酸度の測定値Ｙ（％）で割った値、即ち、Ｂ／Ｙのことである。希釈度は、１未満となることもある。
【００２３】
例えば、Ｂｘ２６°のマンゴーピューレ１０ｋｇに、２０ｋｇの水を加えてＢｘ８．７°とした場合、ＪＡＳ規格によればマンゴーの基準Ｂｘは１３°であるから、１３／８．７＝約１．５となり、本発明の効果を発揮することができる。
【００２４】
また、複数の、異なる糖用屈折指示度の基準値（°Ｂｘ）または酸度の基準値（％）を持つ二種以上の果実ピューレ又はピューレ希釈液を混合して使用する場合も、それぞれの果実ピューレの重量比から、果実ピューレ液全体の見かけの糖用屈折指示度の基準値Ａ’（°Ｂｘ）または酸度の基準値Ｂ’（％）を計算して、果実ピューレ液の希釈度を求めることができる。
【００２５】
例えば、Ｂｘ１３°のマンゴーピューレ１０ｋｇとＢｘ１６°のグァバピューレ５ｋｇに、２０ｋｇの水を加えてＢｘ６°とした場合、ＪＡＳ規格によればマンゴーの基準Ｂｘは１３°、グァバの基準Ｂｘは８°であるから、混合した果実ピューレの見かけの基準ＢｘはＡ’＝１３×１０／１５＋８×５／１５＝１１．３となる。１１．３／６＝約１．９となり、本発明の効果を発揮することができる。
【００２６】
このように、果実ピューレ液が、二種以上の果実ピューレ又は果実ピューレ希釈液の混合物である場合には、その混合物全体の希釈度を採用する。
なお、果実ピューレ液についての「ストレート換算」の重量とは、希釈されない、すなわち１倍希釈の果実ピューレの重量のことをいう（本明細書では、このような濃縮されない果実ピューレ液をストレートピューレと呼ぶことがある）。
【００２７】
果実ピューレ液には、糖類、酸味料、香料、増粘多糖類などの、アルコール飲料の他の原料を加えることができる。ただし、アルコールは、本発明の効果を損なうばかりか、沈殿を発生する危険性があるので、この段階で添加することはできない。
【００２８】
【表１】
2010220529.tif 000002
【００２９】
【表２】
2010220529.tif 000003
【００３０】
（微細化処理）
本発明においては、果実ピューレ液に対して微細化処理を実施する。
微細化処理の方法は特に制限されず、例えば、流体式粉砕機、振動ボールミル、高圧ホモジナイザー等を使用することができる。特に、簡便性・安定製造の観点から高圧ホモジナイザーによる微細化処理が好ましい。ここで高圧ホモジナイザーとは、高圧下の微細空間から液体を噴出することにより発生するせん断、キャビテーション等により、乳濁液滴や懸濁粒子を超微細化する装置をいう。
【００３１】
高圧ホモジナイザーを使用した場合、その圧力は、５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２が好ましく、１００〜３００ｋｇ／ｃｍ２がより好ましい。５０ｋｇ／ｃｍ２未満の圧力では、十分な粘度を得ることができず、得られるアルコール飲料が本発明の効果を発揮できない。また、３００ｋｇ／ｃｍ２を超える圧力では、過度に粘性が上がるため、製造に支障を来たすため好ましくない。
【００３２】
（アルコール水溶液との混合）
次に、微細化処理された液を、常法によりアルコール水溶液と混合する。混合工程においても、その後の工程（容器詰工程まで）においても、微細化処理は行なわない。アルコール飲料に対する果実ピューレ液の配合量は、飲料全体に対して、ストレート換算で、好ましくは５〜５０重量％、より好ましくは５〜４０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％である。この配合量においては、本発明に特有の食感が特に明確に発揮され、果肉様の食感、喉越しのよさ、すっきりした後味を堪能することができる。
【００３３】
微細化処理された液と混合するアルコール水溶液は、特に制限されないが、好ましくは、アルコール度数が１５％以下のものである。アルコール度数が１５％以上であると、果実ピューレ成分に含まれる多糖類やタンパク質がアルコールによって変性を起こして沈殿を生じる危険性が高まり、好ましくない。
【００３４】
（アルコール飲料）
本発明におけるアルコール飲料とは、アルコール、主にエチルアルコールを含有する飲料である。その含有量に特に制限はないが、好ましくはアルコール濃度が１．０〜１５．０ｖ／ｖ％、より好ましくは１．０〜１０．０ｖ／ｖ％であり、いわゆるチューハイ、カクテル飲料などを含む低アルコール飲料の形態が好ましい。
【００３５】
本発明におけるアルコール飲料に含まれるアルコールは、飲用可能なアルコールを含んでなれば特に制限はなく、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。含有されるアルコールは、醸造酒、蒸留酒、混成酒のいずれでもよく、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を、１種又は２種以上を組合せて用いることができる。果汁との相性がよいことから、ウォッカなどのスピリッツ類、ウイスキー、焼酎等の蒸留酒が特に好ましい。アルコール分の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ、ヤシなどの果実、米、麦、トウモロコシなどの穀物、ジャガイモ、サツマイモなどの根菜類、その他サトウキビなどを挙げることができる。
【００３６】
（その他の成分）
本発明におけるアルコール飲料においては、果実ピューレ液とアルコールの他にも、本件発明の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合するような、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００３７】
また、本発明の効果を損なわない限り、増粘多糖類をさらに配合してもよい。ここで使用される増粘多糖類としては、とろみを有する増粘多糖類であればいずれも好ましく使用できるが、特にローカストビーンガム、グアガム（ガラクトマンナン）、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンなどが、好ましい。前記増粘多糖類は、選択する果汁のｐＨや目標とする食感に合わせて、１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３８】
これらの追加的な成分は、アルコール水溶液中に含有させてから微細化処理された液と混合しても良いし、果実ピューレ液に含有させてもよい。
（容器詰飲料）
本発明の果汁入りアルコール飲料の果汁に由来する香味を維持し、開封した際の香り立ちを向上させるため、本発明の果汁入りアルコール飲料は容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができるが、開栓時に果汁の華やかな香りを堪能できるよう、広口の容器、例えばボトル缶等を用いることが好ましい。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
表３の配合表に従い、表４のようなサンプルＡ〜Ｇの７種類のマンゴーピューレ含有アルコール飲料を調製した。ここで使用したマンゴーピューレは、ストレートタイプ、すなわち希釈度１のものである。
【００４０】
サンプルＡでは、マンゴーピューレに対しても、調製されたアルコール飲料に対しても、微細化処理を実施していない。すなわち、ストレートマンゴーピューレ（希釈度１）と、果糖ぶどう糖液糖、ペクチン、酸味料、香料、水、及び５９％ｖ／ｖアルコールとを混合し、マンゴーピューレ含有アルコール飲料を調製した。
【００４１】
サンプルＢ〜Ｄでは、マンゴーピューレに対して、高圧ホモジナイザーを用いて、それぞれ５０、１００、３００ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で微細化処理を行ってから、果糖ぶどう糖液糖、ペクチン、酸味料、香料、水、及び５９％ｖ／ｖアルコールを混合し、マンゴーピューレ含有アルコール飲料を調製した。
【００４２】
サンプルＥ〜Ｆでは、サンプルＡと同じ操作でアルコール飲料を調製したが、マンゴーピューレでなく、調製後のマンゴーピューレ含有アルコール飲料に対して、高圧ホモジナイザーを用いて、それぞれ５０、１００、３００ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で微細化処理を行った。
【００４３】
このようにして調製されたマンゴーピューレ含有アルコール飲料について、訓練された専門パネル６名によって、以下の３項目について官能評価を実施した。
【００４４】
（評価項目）
１．食感の強さ：果実ピューレに由来する食感。
口にした時に、ピューレの濃厚な食感を感じるかどうかを評価した。
２．糊状の食感：多糖類を配合した場合に感じられるような、糊状の食感。
口にした時に、べったりとして喉越しが悪く、後味がすっきりしないかどうかを評価した。
３．果肉様の食感：口中でさらりと切れる、繊維質のような舌触りの、果肉様食感。
【００４５】
（評価基準）
評価は、次の評価基準に従って評点をつけ、専門パネル６名の平均値を算出した。
７：非常に強く感じる、６：強く感じる、５：やや強く感じる、４：感じる、３：やや弱く感じる、２：感じない、１：全く感じない
ただし、糊状の食感については、糊状の食感を感じないほうが好ましいため、以下のような評価基準とした。
【００４６】
７：全く感じない、６：感じない、５：やや弱く感じる、４：感じる、３：やや強く感じる、２：強く感じる、１：非常に強く感じる
さらに、以上の３項目の評点について、その平均値を算出し、総合評価の評点とした。
また、この総合評価の評点に対して、以下の基準に従って評価を行った。
【００４７】
◎：５点以上、○：４点以上５点未満、△：３点以上４点未満、×：３点未満
以上の結果を、表４に示す。
【００４８】
【表３】
2010220529.tif 000004
【００４９】
【表４】
2010220529.tif 000005
【００５０】
マンゴーピューレに対しても、調製したアルコール飲料に対しても微細化処理を実施していないサンプルＡでは、多糖類を多量に配合したときに感じられる糊状の食感は感じられなかったが、ピューレに由来する食感や、果肉様食感はほとんど感じられなかった。
【００５１】
希釈度１のマンゴーピューレに対して微細化処理を実施したサンプルＢ〜Ｄについては、ピューレに由来する食感が感じられ、多糖類を配合したときに感じられる糊状の食感は弱く、喉越しもよく後味もすっきりしており、繊維質のような舌触りの果肉様食感が強く感じられた。このような傾向は、高圧ホモジナイザーの圧力条件が高くなるほど強くなることが認められた。
【００５２】
調製されたアルコール飲料に対して微細化処理を実施したサンプルＥ〜Ｇについては、ピューレに由来する食感は感じられるものの、多糖類の配合量は多くないにもかかわらず、多糖類を配合したときに感じられる糊状の食感が強く感じられ、喉越しが悪く、後味がすっきりしなかった。これは、調製済みのアルコール飲料に対して微細化処理を実施したため、飲用時に全体が均質化されてしまい、べったりとした舌触りになったためと考えられる。このような傾向は、高圧ホモジナイザーの圧力条件が高くなるほど強くなることが認められた。結果として、繊維質のような果肉様食感はあまり感じられない結果となった。
【００５３】
サンプルＢ〜ＤとサンプルＥ〜Ｇを比較すると、いずれもピューレに由来する食感が感じられる点や圧力条件が上がるに従い食感が強くなる点では類似しているが、前者のサンプルのほうが糊状の食感が弱く、喉越しもよく後味もすっきりしており、 口中でさらりと切れる繊維質のような舌触りの果肉様食感が強く感じられる結果となった。
【００５４】
以上の結果から、アルコール飲料調製前のマンゴーピューレに対して微細化処理を実施することによって、ピューレに由来する食感が強く、糊状のべたつきのない、喉越しもよく後味もすっきりしており、口中でさらりと切れる繊維質のような舌触りの果肉様食感が得られることが明らかとなった。
【００５５】
また、マンゴーピューレに対する微細化条件は、５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２のとき好ましく、１００〜３００ｋｇ／ｃｍ２のとき、口中でさらりと切れる繊維質のような舌触りの果肉様食感が強く感じられるので、より好ましい。
【００５６】
（実施例２）
表３の配合表に従い、表５のようなサンプルＨ〜Ｌの５種類のマンゴーピューレ含有アルコール飲料を調製した。
【００５７】
サンプルＬでは、 マンゴーピューレでなく、表３の配合表に従って調製したマンゴーピューレ含有アルコール飲料に対して、高圧ホモジナイザーを用いて、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で微細化処理を行った。 
【００５８】
サンプルＨ〜Ｋでは、マンゴーピューレに、それぞれ表６の通り加水して希釈度を、それぞれ１、２、３、４として、高圧ホモジナイザーを用いて、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で微細化処理を行った。これらの微細化処理されたマンゴーピューレのそれぞれと、果糖ぶどう糖液糖、ペクチン、酸味料、香料、水、及び５９％ｖ／ｖアルコールとを混合し、マンゴーピューレ含有アルコール飲料を調製した。
【００５９】
このようにして調製されたマンゴーピューレ含有アルコール飲料について、訓練された専門パネル６名によって、以下の３項目について官能評価を実施した。
【００６０】
（評価項目）
１．食感の強さ：果実ピューレに由来する食感。
口にした時に、ピューレの濃厚な食感を感じるかどうかを評価した。
２．糊状の食感：多糖類を配合した場合に感じられるような、糊状の食感。
口にした時に、べったりとして喉越しが悪く、後味がすっきりしないかどうかを評価した。
３．果肉様の食感：口中でさらりと切れる、繊維質のような舌触りの、果肉様食感。
【００６１】
（評価基準）
評価は、次の評価基準に従って評点をつけ、専門パネル６名の平均値を算出した。
７：非常に強く感じる、６：強く感じる、５：やや強く感じる、４：感じる、３：やや弱く感じる、２：感じない、１：全く感じない
ただし、糊状の食感については、糊状の食感を感じないほうが好ましいため、以下のような評価基準とした。
【００６２】
７：全く感じない、６：感じない、５：やや弱く感じる、４：感じる、３：やや強く感じる、２：強く感じる、１：非常に強く感じる
さらに、以上の３項目の評点について、その平均値を算出し、総合評価の評点とした。また、この総合評価の評点に対して、以下の基準に従って評価を行った。
【００６３】
◎：５点以上、○：４点以上５点未満、△：３点以上４点未満、×：３点未満
以上の結果を、表５に示す。
【００６４】
【表５】
2010220529.tif 000006
【００６５】
調製したマンゴーピューレ含有アルコール飲料に対して、高圧ホモジナイザーを用いて、１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力条件で微細化処理を行ったサンプルＬは、ピューレに由来する食感は感じられるものの、多糖類の配合量は多くないにもかかわらず、多糖類を配合したときに感じられる糊状の食感が強く感じられ、喉越しが悪く、後味がすっきりしなかった。これは、調製済みのアルコール飲料に対して微細化処理実施したため、飲用時に全体が均質化されてしまい、べったりとした舌触りになったためと考えられる。結果として、繊維質のような果肉様食感が弱まる結果となった。
【００６６】
希釈度１〜４に希釈したマンゴーピューレに対して微細化処理を実施したサンプルＨ〜Ｋについては、希釈度がいずれの場合も、ピューレに由来する食感が感じられ、多糖類を配合したときに感じられる糊状の食感は弱く、喉越しもよく後味もすっきりしていた。しかし、果肉様食感については、希釈度１〜３のサンプルＨ〜Ｊについては、繊維質のような舌触りの果肉様食感が感じられ、全体としての評価も良好であったが、希釈度４まで希釈されると、繊維質のような舌触りの果肉様食感が急速に弱まり、全体としての評価も低下して、アルコール飲料に微細化処理を実施したサンプルの食感に近づくことが認められた。
【００６７】
以上の結果から、微細化処理実施時のマンゴーピューレの希釈度は、３以下のとき、ピューレに由来する食感が強く、糊状のべたつきのない、喉越しもよく後味もすっきりしており、口中でさらりと切れる繊維質のような舌触りの果肉様食感が得られて好ましい。また、希釈度が１以上のとき、口中でさらりと切れる繊維質のような舌触りの果肉様食感が特に強く感じられるので、より好ましい。