(57)【要約】【課題】卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を用いて調理された食品と同等以上に栄養価を高めることができ、かつ美しい外観を得ることができるアレルギー対応食品を提供する。【解決手段】アレルギー物質を含まないアレルギー対応食品に関する。未精白の穀物を水に漬けて発芽させる。この吸水して発芽した穀物を粉砕することによって、４０重量％以上９０重量％未満のものが３０メッシュのふるいを通過する粉砕穀物を得る。この粉砕穀物を用いて調理されている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アレルギー物質を含まないアレルギー対応食品であって、未精白の穀物を水に漬けて発芽させ、この吸水して発芽した穀物を粉砕することによって、４０重量％以上９０重量％未満のものが３０メッシュのふるいを通過する粉砕穀物を得ると共に、この粉砕穀物を用いて調理されていることを特徴とするアレルギー対応食品。
【請求項２】
未精白の穀物として、玄米、きび、あわ、ひえ、キヌア、アマランスから選ばれるものが用いられていることを特徴とする請求項１に記載のアレルギー対応食品。
【請求項３】
未精白の穀物と水の重量比が１：１．１〜１：２であることを特徴とする請求項１又は２に記載のアレルギー対応食品。
【請求項４】
未精白の穀物を３０〜４０℃の水に２〜１２時間漬けて発芽させることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のアレルギー対応食品。
【請求項５】
パン、ケーキ、焼き菓子のいずれかであることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のアレルギー対応食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を含まないパン、ケーキ、焼き菓子等のアレルギー対応食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食物アレルギーとは、特定の食品を摂取した後に免疫学的機序を介して生体にとって不利益な症状が惹起される現象をいうが、このような食物アレルギーの原因となる食品の材料としては、卵、乳製品、小麦粉等が代表的なものである。しかし、食品の多くは大抵、卵、乳製品、小麦粉等を用いて作られているため、食物アレルギーを持つ人が安心して食べることのできる食品はわずかなものに限られていた。
【０００３】
そこで、食物アレルギーを持つ人の食生活を豊かなものにするため、これまで様々な研究開発がなされている。例えば、小麦粉等の代わりに米粉を用いてパン等を作る方法が開発されている（例えば、特許文献１−５参照。）。
【０００４】
しかし、従来の方法を使用して作られたパン等にあっては、栄養価や外観の点においてなお改良の余地があるものであった。
【特許文献１】特開２００８−２７８８２７号公報
【特許文献２】特開２００８−１０４３７０号公報
【特許文献３】特開２００５−３２３５３６号公報
【特許文献４】特開２００５−２５３３６１号公報
【特許文献５】特開２００５−２４５４０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を用いて調理された食品と同等以上に栄養価を高めることができ、かつ美しい外観を得ることができるアレルギー対応食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の請求項１に係るアレルギー対応食品は、アレルギー物質を含まないアレルギー対応食品であって、未精白の穀物を水に漬けて発芽させ、この吸水して発芽した穀物を粉砕することによって、４０重量％以上９０重量％未満のものが３０メッシュのふるいを通過する粉砕穀物を得ると共に、この粉砕穀物を用いて調理されていることを特徴とするものである。
【０００７】
請求項２に係る発明は、請求項１において、未精白の穀物として、玄米、きび、あわ、ひえ、キヌア、アマランスから選ばれるものが用いられていることを特徴とするものである。
【０００８】
請求項３に係る発明は、請求項１又は２において、未精白の穀物と水の重量比が１：（１．１〜２）であることを特徴とするものである。
【０００９】
請求項４に係る発明は、請求項１乃至３のいずれか１項において、未精白の穀物を３０〜４０℃の水に２〜１２時間漬けて発芽させることを特徴とするものである。
【００１０】
請求項５に係る発明は、請求項１乃至４のいずれか１項において、パン、ケーキ、焼き菓子のいずれかであることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の請求項１に係るアレルギー対応食品によれば、所定の粒径分布となるように粉砕された発芽した穀物を用いることによって、卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を用いて調理された食品と同等以上に栄養価を高めることができ、かつ美しい外観を得ることができるものである。
【００１２】
請求項２に係る発明によれば、未精白の穀物の種類を変えたり、複数の種類を混ぜ合わせたりすることによって、栄養価や食品の外観に変化を持たせることができるものである。
【００１３】
請求項３に係る発明によれば、水の重量が未精白の穀物の重量の１．１倍以上であることによって、発芽した穀物が餅状となるのを防止することができるものであり、また、水の重量が未精白の穀物の重量の２倍以下であることによって、発芽した穀物が重湯状となるのを防止することができるものである。
【００１４】
請求項４に係る発明によれば、未精白の穀物を適度に発芽させて栄養価を高めることができると共に、発芽させすぎて栄養価が低くなるのを防止することができるものである。
【００１５】
請求項５に係る発明によれば、卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を用いて作られたパン、ケーキ、焼き菓子と同等以上に栄養価を高めることができ、かつ美しい外観を得ることができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１７】
本発明に係るアレルギー対応食品は、卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を含まないものである。
【００１８】
そして、このようなアレルギー対応食品は、次のようにして製造することができる。
【００１９】
まず未精白の穀物を水に漬けて発芽させる。この発芽は、いわゆる発芽モード、すなわち少なくとも肉眼では芽を確認することはできないが、吸水によって生命活動を開始した状態であることが好ましく、この生命活動は、吸水により穀物の重量が１．１倍以上となった時点で開始すると考えられる。そして上記のように、未精白の穀物を発芽させることによって、フィターゼ、アミラーゼ、グルタミン酸脱炭素酵素（ＧＡＤ）という３つの酵素が活性化され、卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を用いて調理された食品と同等以上に栄養価を高めることができるものである。すなわち、活性化されたフィターゼは、糠に含まれているフィチン酸（ＩＰ６）を分解してミネラルを解放するので、ミネラルの吸収が良くなるものである。また、活性化されたアミラーゼは、デンプンを糖に分解するので、肝臓の働きを活性化させ、身体の自然治癒能力を上げることができるものである。また、活性化されたグルタミン酸脱炭素酵素（ＧＡＤ）は、グルタミン酸を分解し、生活習慣病に効果があるとされるガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を生成することができるものである。さらに上記のように、発芽によって様々な酵素が活性化されるため、胚乳に貯蔵されているデンプンやタンパク質が分解され、甘みや旨みが増すと共に、外皮が柔らかくなり消化が良くなるものである。
【００２０】
ここで、未精白の穀物としては、玄米、きび（高きび等）、あわ（あわ粒等）、ひえ（ひえ粒等）、キヌア（キヌア粒等）、アマランス（アマランス粒等）から選ばれるものを用いることができる。これらの穀物は他の穀物に比べて特に栄養価が高いものであるが、未精白の穀物の種類を変えたり、複数の種類を混ぜ合わせたりすることによって、栄養価や食品の外観に変化を持たせることができるものである。
【００２１】
また、未精白の穀物を水に漬ける場合、未精白の穀物と水の重量比は１：１．１〜１：２であることが好ましい。このように、未精白の穀物と水の重量比を設定することによって、発芽した穀物が餅状となったり重湯状となったりするのを防止することができるものである。しかし、水の重量が未精白の穀物の重量の１．１倍より少ないと、発芽した穀物が餅状となるおそれがある。逆に、水の重量が未精白の穀物の重量の２倍より多いと、発芽した穀物が重湯状となるおそれがある。このように、水が少なすぎても多すぎても、パン、ケーキ、焼き菓子等の食品の材料として用いるのは難しくなる。しかし、餅状となったり重湯状となったりしたものは、栄養価は高く、アレルギー物質も含んでいないので、そのままお餅や重湯としてならば利用することができる。
【００２２】
また、未精白の穀物は３０〜４０℃の水に２〜１２時間漬けて発芽させるのが好ましい。このように、水の温度及び水に漬ける時間を設定することによって、未精白の穀物を適度に発芽させて栄養価を高めることができると共に、発芽させすぎて栄養価が低くなるのを防止することができるものである。しかし、水の温度が３０℃より低いと、発芽させるのに長時間を要するおそれがあり、逆に、水の温度が４０℃より高いと、発芽させすぎて却って栄養価が低くなるおそれがある。また、水の温度が４０℃であっても水に漬ける時間が２時間より短いと、十分に発芽していないおそれがあり、逆に、水の温度が３０〜４０℃であっても水に漬ける時間が１２時間より長いと、発芽させすぎて却って栄養価が低くなるおそれがある。
【００２３】
次に、上記のように吸水して発芽した穀物をミキサーやフードプロセッサー等を用いて粉砕することによって、粉砕穀物を得る。ただし、この粉砕は、粒径が均一となるように行うのではなく、粒径が不均一となるように行うものであり、この点に本発明の特徴がある。具体的には、上記粉砕穀物（水分を含む）の全量に対して４０重量％以上９０重量％未満のものが３０メッシュのふるいを通過するものである。このように、所定の粒径分布となるように粉砕された穀物を用いて生地を作ると、グルテンを用いなくても、粒径の粗いものと細かいものとが混在した粉砕穀物が水分と結合することによって、適度な粘りを生じさせ、生地の中に気泡を適度に残すことができ、食欲をそそる美しい外観を持つパンやケーキ等の食品を得ることができるものである。
【００２４】
しかし、４０重量％以上のものが３０メッシュのふるいを通過しない粉砕穀物では粒径が粗すぎて、水分と穀物粒子とが完全に分離し、穀物粒子は浮遊することなく沈殿する。よって、パンやケーキ等を作る場合には、生地の均一化を図ることができず、下層部に穀物粒子、上層部に水分が偏在した二層化の状態で生地が焼けてしまうことによって、焼き上がりの美しさが損なわれてしまうものである。
【００２５】
逆に、９０重量％以上のものが３０メッシュのふるいを通過する粉砕穀物では粒径が細かすぎて、過剰な粘りが生じ、生地が餅状となる。よって、生地の中で気泡が生じても、この気泡は集合して一気に生地の外に抜け出てしまうので、最終的には生地の中には気泡が残らなくなり、パンやケーキ特有の食感を得ることができない上に、焼き上がりの美しさも損なわれてしまうものである。
【００２６】
そして、上記のようにして得られた粉砕穀物を小麦粉等の代わりに材料として用いて調理することによって、アレルギー対応食品を製造することができるものである。このアレルギー対応食品としては、具体的には、食パン、蒸しパン等のパンや、ショートケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、チーズケーキ等のケーキ、焼き菓子等を例示することができるが、従来、小麦粉等を用いて作られていた食品であれば、上記のものに限定されるものではない。このように、アレルギー対応食品はアレルギー物質を含んでいないことによって、食物アレルギーを持つ人も安心して食べることができるものである。また、アレルギー対応食品としては、上記粉砕穀物を小麦粉等の代わりに用いることによって種々のものを製造することができるので、食物アレルギーを持つ人の食生活を豊かにすることができるものである。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。
【００２８】
（実施例１）
未精白の穀物として、玄米を１３０ｇ用いた。
【００２９】
そしてまずこの玄米を３４℃の水１５０ｇ（１５０ｍｌ）に４時間漬けて発芽させた。
【００３０】
次に、上記のように吸水して発芽した玄米１７０ｇをミキサーを用いて粉砕することによって、粉砕玄米を得た。
【００３１】
ここで、１４メッシュ（目の大きさ：１．８０ｍｍ）及び３０メッシュ（目の大きさ：０．８３ｍｍ）のふるいを用いて、上記粉砕玄米の粒径分布を調べた。具体的には、まず粉砕玄米を１４メッシュのふるいにかけ、このふるいを通過しなかったものの重量を測定した。次に１４メッシュのふるいを通過したものを３０メッシュのふるいにかけ、このふるいを通過しなかったもの及び通過したものの重量をそれぞれ測定した。その結果を下記［表１］に示す。
【００３２】
そして、上記粉砕玄米に重曹を小さじ１／２、活性剤の酢を小さじ１加えて混ぜ合わせ、この生地を２００℃に温めたオーブンで２０分焼成することによって、発芽玄米パンを製造した。
【００３３】
（実施例２、３及び比較例１〜３）
ミキサーのスイッチを入れている時間を変化させることによって、発芽した玄米の粉砕の程度を変えて、異なる粒径分布を有する粉砕玄米を得るようにした以外は、実施例１と同様にして、発芽玄米パンを製造した。
【００３４】
そして、実施例１〜３及び比較例１〜３の発芽玄米パンの焼き上がりを次のように判定した。なお、図１は実施例１の発芽玄米パンの外観、図２は実施例２の発芽玄米パンの外観、図３は実施例３の発芽玄米パンの外観、図４は比較例１の発芽玄米パンの外観、図５は比較例２の発芽玄米パンの外観、図６は比較例３の発芽玄米パンの外観をそれぞれ示す。
【００３５】
「◎」：下記（１）〜（３）を全て満たすもの。
【００３６】
「○」：下記（１）〜（３）のうち２つを満たすもの。
【００３７】
「△」：下記（１）〜（３）のうち１つを満たすもの。
【００３８】
「×」：下記（１）〜（３）を全て満たさないもの。
【００３９】
（１）小麦粉を用いて作られた一般的なパン・ケーキ類と同様に、割った断面に気泡が均一にみられるもの。
【００４０】
（２）粘らずに手で割ることができるもの。
【００４１】
（３）粘らずにナイフできれいに切ることができるもの。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
上記［表１］にみられるように、実施例１〜３の発芽玄米パンは、比較例１〜３の発芽玄米パンに比べて、焼き上がりが美しいことが確認された。なお、いずれの発芽玄米パンも、発芽玄米を用いて作られているので栄養価は高いものである。
【００４４】
（実施例４）
未精白の穀物として、玄米を１５０ｇ用いた。
【００４５】
そしてまずこの玄米を３４℃の水１８０ｇ（１８０ｍｌ）に１２時間漬けて発芽させた。
【００４６】
次に、上記のように吸水して発芽した玄米を重曹（小さじ２／３）及び粗糖（４０ｇ）と共にミキサーを用いて粉砕することによって、生地を得た。なお、粉砕された玄米は、実施例３と同様の粒径分布を有していた。
【００４７】
そして、上記生地にレモン汁を大さじ１加えて混ぜ合わせ、この生地をケーキ型に入れた後、２１０℃に温めたオーブンで２０分焼成することによって、図７に示すような発芽玄米ケーキ（直径１２ｃｍの丸型）を製造した。
【００４８】
（実施例５）
未精白の穀物として、あわ粒を１５０ｇ用いた。
【００４９】
そしてまずこのあわ粒を３４℃の水１８０ｇ（１８０ｍｌ）に１２時間漬けて発芽させた。
【００５０】
次に、上記のように吸水して発芽したあわ粒を重曹（小さじ２／３）、粗糖（４０ｇ）及びサツマイモ（１ｃｍ程度に角切りしたもの３５ｇ）と共にミキサーを用いて粉砕することによって、生地を得た。なお、粉砕されたあわ粒は、実施例３と同様の粒径分布を有していた。
【００５１】
そして、上記生地にレモン汁を大さじ１加えて混ぜ合わせ、この生地をケーキ型に入れて、あらかじめ茹でておいたサツマイモ（１ｃｍ程度に角切りしたもの３５ｇ）を生地の上面に散らした後、２１０℃に温めたオーブンで２０分焼成することによって、図８に示すような角切りサツマイモのあわケーキ（直径１２ｃｍの丸型）を製造した。
【００５２】
（実施例６）
未精白の穀物として、キヌア粒を１５０ｇ用いた。
【００５３】
そしてまずこのキヌア粒を３４℃の水３００ｇ（３００ｍｌ）に１２時間漬けて発芽させた。
【００５４】
次に、上記のように吸水して発芽したキヌア粒を重曹（小さじ２／３）、黒糖（４０ｇ）及び黒ゴマ（大さじ３）と共にミキサーを用いて粉砕することによって、生地を得た。なお、粉砕されたキヌア粒は、実施例３と同様の粒径分布を有していた。
【００５５】
そして、上記生地にレモン汁を大さじ１加えて混ぜ合わせ、この生地をケーキ型に入れた後、２１０℃に温めたオーブンで２０分焼成し、最後にきな粉を振り掛けることによって、図９に示すような黒ゴマきな粉のキヌアケーキ（直径１２ｃｍの丸型）を製造した。
【００５６】
（実施例７）
未精白の穀物として、ひえ粒を１５０ｇ用いた。
【００５７】
そしてまずこのひえ粒を３４℃の水１８０ｇ（１８０ｍｌ）に１２時間漬けて発芽させた。
【００５８】
他方、皮をむいて７〜８ｃｍ角に切ったカボチャ５０ｇをオレンジジュース１００ｍｌと共にミキサーにかけることによって、ジュース状物を得た。
【００５９】
次に、ひえ粒を漬けていた水から１００ｍｌの水を漉し取ってから上記ジュース状物を加え、上記のように吸水して発芽したひえ粒を重曹（小さじ２／３）及び粗糖（４０ｇ）と共にミキサーを用いて粉砕することによって、生地を得た。なお、粉砕されたひえ粒は、実施例３と同様の粒径分布を有していた。
【００６０】
そして、上記生地にレモン汁を大さじ１加えて混ぜ合わせ、この生地をケーキ型に入れた後、２１０℃に温めたオーブンで２０分焼成することによって、図１０に示すようなひえパンプキンケーキ（直径１２ｃｍの丸型）を製造した。
【００６１】
（実施例８）
未精白の穀物として、アマランス粒を１５０ｇ用いた。
【００６２】
そしてまずアマランス粒を３４℃の水１８０ｇ（１８０ｍｌ）に１２時間漬けて発芽させた。
【００６３】
次に、上記のように吸水して発芽したアマランス粒をレンコン（皮をむき小さめに乱切りしたもの５０ｇ）、重曹（小さじ２／３）及び黒糖（４０ｇ）と共にミキサーを用いて粉砕することによって、生地を得た。なお、粉砕されたアマランス粒は、実施例３と同様の粒径分布を有していた。
【００６４】
そして、上記生地にレモン汁を大さじ１加えて混ぜ合わせ、この生地をケーキ型に入れて、金時豆の水煮を生地の上面に散らした後、２１０℃に温めたオーブンで２０分焼成することによって、図１１に示すようなレンコンアマランスケーキ（直径１２ｃｍの丸型）を製造した。
【００６５】
（実施例９）
未精白の穀物として、高きびを１５０ｇ用いた。
【００６６】
そしてまずこの高きびを３４℃の水１８０ｇ（１８０ｍｌ）に１２時間漬けて発芽させた。
【００６７】
次に、高きびを漬けていた水から５０ｍｌの水を漉し取ってからココナッツミルクを５０ｍｌ加え、上記のように吸水して発芽した高きびを重曹（小さじ２／３）及び黒糖（４０ｇ）と共にミキサーを用いて粉砕することによって、生地を得た。なお、粉砕された高きびは、実施例３と同様の粒径分布を有していた。
【００６８】
そして、上記生地にレモン汁を大さじ１加えて混ぜ合わせ、この生地をケーキ型に入れた後、２１０℃に温めたオーブンで２０分焼成することによって、図１２に示すような高きびのザッハ・トルテ（直径１２ｃｍの丸型）を製造した。
【００６９】
図７〜図１２に示すように、実施例４〜９のケーキは、焼き上がりも断面も美しいことが確認された。なお、いずれのケーキも、発芽した穀物を用いて作られているので栄養価は高いものである。
【図面の簡単な説明】
【００７０】
【図１】実施例１の発芽玄米パンの外観を示す写真である。
【図２】実施例２の発芽玄米パンの外観を示す写真である。
【図３】実施例３の発芽玄米パンの外観を示す写真である。
【図４】（ａ）（ｂ）は比較例１の発芽玄米パンの外観を示す写真である。
【図５】比較例２の発芽玄米パンの外観を示す写真である。
【図６】（ａ）（ｂ）は比較例３の発芽玄米パンの外観を示す写真である。
【図７】（ａ）〜（ｃ）は実施例４の発芽玄米ケーキの外観を示す写真である。
【図８】（ａ）（ｂ）は実施例５の角切りサツマイモのあわケーキの外観を示す写真である。
【図９】（ａ）（ｂ）は実施例６の黒ゴマきな粉のキヌアケーキの外観を示す写真である。
【図１０】（ａ）（ｂ）は実施例７のひえパンプキンケーキの外観を示す写真である。
【図１１】（ａ）（ｂ）は実施例８のレンコンアマランスケーキ（金時豆トッピング）の外観を示す写真である。
【図１２】（ａ）（ｂ）は実施例９の高きびのザッハ・トルテの外観を示す写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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