(57)【要約】【課題】水相に添加される各種素材の風味、特に塩味がぼやけることなく、明瞭に感じられる、風味豊かな油中水型乳化組成物及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、１種類の油相に、少なくとも２種類以上の水相を別々に乳化した後、急冷し、練りを加えてなることを特徴とする油中水型乳化組成物の構成とした。また、１種類の油相に、第１の水相を混合して１次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、次に前記１次Ｗ／Ｏ乳化物に、第２の水相を混合して２次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、続いて前記２次Ｗ／Ｏ乳化物を急冷し、練りを加えてなる油中水型乳化組成物の製造方法であって、前記第１又は第２の水相の何れか一方の水相が、１．５重量％以下の乳タンパク成分を含む食塩濃度９〜２７重量％の水相であり、前記油相に食塩を含む前記水相を最終製品の食塩濃度が０．５〜４．０重量％の範囲内で添加することを特徴とする油中水型乳化組成物の製造方法の構成とした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１種類の油相に、少なくとも２種類以上の水相を別々に乳化した後、急冷し、練りを加えてなることを特徴とする油中水型乳化組成物。
【請求項２】
前記２種類以上の水相の内、少なくとも１つの水相には、１．５重量％以下の乳タンパク成分と、乳タンパク成分以外の呈味成分とを含むことを特徴とする請求項１に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項３】
前記呈味成分が、食塩であり、水相中の食塩濃度が９〜２７重量％で、かつ最終製品の食塩濃度が０．５〜４．０重量％の範囲内で添加されることを特徴とする請求項２に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項４】
１種類の油相に、第１の水相を混合して１次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、次に前記１次Ｗ／Ｏ乳化物に、第２の水相を混合して２次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、続いて前記２次Ｗ／Ｏ乳化物を急冷し、練りを加えてなる油中水型乳化組成物の製造方法であって、
前記第１又は第２の水相の何れか一方の水相が、１．５重量％以下の乳タンパク成分を含む食塩濃度９〜２７重量％の水相であり、前記油相に食塩を含む前記水相を最終製品の食塩濃度が０．５〜４．０重量％の範囲内で添加することを特徴とする油中水型乳化組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味良好なマーガリン類等の油中水型乳化組成物、及び油中水型乳化組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン類（マーガリン、ファットスプレットなど）は、塩、乳製品、糖類、香辛料などの呈味成分を溶解・混合した水相を、油相に乳化、混合した油中水型乳化物（以下、Ｗ／Ｏ乳化物ともいう。）である。風味の多くは、水相に由来する。
【０００３】
従来技術として、例えば、塩味発現性を改善し、マイルドでコクのある風味良好な可塑性油脂組成物の提供を目的とする特許文献１の発明が公開されている。
【０００４】
特許文献１に記載の可塑性油脂組成物は、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を含有することを特徴とする（請求項１）。
【０００５】
特許文献１によれば、従来から可塑性油脂組成物の１種であるマーガリンに塩分は添加されているが、一般的に精製塩を用いることが多く、このような精製塩を用いたマーガリンは、塩味のとげとげしさが目立つものであったとされている。
【特許文献１】特開２００２−７８４４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
一方、従来のマーガリンなどの油中水型乳化組成物では、水相をまとめて１原料と考えていたことから、水相中の各種呈味原料の相互作用と、各素材本来の風味の発現性には注意が注がれていなかった。従って、水相中の各成分の相互作用を考慮して、風味を引き立たせる技術は知られていない。
【０００７】
特に、「塩味」は、経験上、水相に共存する乳成分等、特に乳タンパク成分の影響により、「ぼやける」傾向にあった。
【０００８】
そこで、本発明は、水相に添加される各種素材の風味、特に塩味がぼやけることなく、明瞭に感じられる、風味豊かな油中水型乳化組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記の目的を達成するために、１種類の油相に、少なくとも２種類以上の水相を別々に乳化した後、急冷し、練りを加えてなることを特徴とする油中水型乳化組成物の構成とした。また、前記２種類以上の水相の内、少なくとも１つの水相には、１．５重量％以下の乳タンパク成分と、乳タンパク成分以外の呈味成分とを含むことを特徴とする前記油中水型乳化組成物の構成とした。加えて、前記呈味成分が、食塩であり、水相中の食塩濃度が９〜２７重量％で、かつ最終製品の食塩濃度が０．５〜４．０重量％の範囲内で添加されることを特徴とする請求項２に記載の油中水型乳化組成物の構成とした。
【００１０】
さらに、１種類の油相に、第１の水相を混合して１次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、次に前記１次Ｗ／Ｏ乳化物に、第２の水相を混合して２次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、続いて前記２次Ｗ／Ｏ乳化物を急冷し、練りを加えてなる油中水型乳化組成物の製造方法であって、前記第１又は第２の水相の何れか一方の水相が、１．５重量％以下の乳タンパク成分を含む食塩濃度９〜２７重量％の水相であり、前記油相に食塩を含む前記水相を最終製品の食塩濃度が０．５〜４．０重量％の範囲内で添加することを特徴とする油中水型乳化組成物の製造方法の構成とした。
【発明の効果】
【００１１】
呈味成分を別々に溶解した２種類以上の水相を、別々に１種類の油相に乳化させ、Ｗ／Ｏ乳化物を作製するため、各種素材の風味が明瞭に感じられる風味豊かな油中水型乳化組成物を提供することができる。
【００１２】
特に、１種類の油相に、１．５重量％以下の乳タンパク成分及び食塩を含む水相を、他の呈味成分を混合した水相と別々に乳化することで、塩味がぼけることなく明瞭に感じられる、風味豊かな油中水型乳化組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について、実施例に基づき詳細に説明する。しかし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１４】
図１は、本発明である実施例１の油中水型乳化組成物の配合組成である。実施例１の油中水型乳化組成物は、次のようにして作製した。油相を６０℃に加熱溶解し、第１水相を投入し５分間撹拌、乳化させて１次乳化物を作製した。その後、６０℃を維持した１次乳化物に第２水相を投入し、５分間撹拌し、乳化させて２次Ｗ／Ｏ乳化物を作製した。続いて、２次Ｗ／Ｏ乳化物を９０℃の殺菌機に通し、パーフェクターを用いて、急冷・練りを加え、可塑化させてマーガリンとした。
【００１５】
［比較例１］
図２は、比較例１の油中水型乳化組成物の配合組成である。比較例１の油中水型乳化組成物は、次のようにして作製した。油相を６０℃に加熱溶解し、水相を投入し１０分間撹拌、乳化させて乳化物を作製した。その後、前記乳化物を９０℃の殺菌機に通し、続いてパーフェクターを用いて、急冷・練りを加え、可塑化させてマーガリンとした。
【００１６】
即ち、比較例１の配合組成は、実施例１と同一であるが、実施例１は、水相を食塩を除く呈味成分の第１水相と、食塩のみの第２水相とを、別々に油相に乳化させ油中水型乳化組成物であるマーガリンとしたのに対して、比較例１は、食塩と他の呈味成分が共存した水相を油相に乳化させ油中水型乳化組成物である従来製法のマーガリンである。
【００１７】
図３は、実施例１及び比較例１の官能検査結果である。官能検査は次のようにして行った。熟練したパネラー２０人が、実施例１と比較例１のマーガリンを、塩味の感じ方、乳風味の感じ方を基準に、対比し、良いものを選択した。
【００１８】
その結果、図３に示すように、全てのパネラーが、比較例１の従来製法のマーガリンより、実施例１のマーガリンの方が「塩味」及び「乳風味」の点においていずれも「良い」と感じた。従って、明らかに実施例１のマーガリンの風味が優れていることが分かる。即ち、食塩を含む水相を、乳成分を含む水相と別々に、油相に乳化した油中水型乳化組成物では、塩味、乳風味が引き立つことが明らかになった。
【００１９】
このような結果は、乳成分の内、乳タンパク成分と、食塩の相互作用によるものと考えられる。従って、乳タンパク成分と食塩が共存した水相でなければ、食塩と乳糖が共存しても問題ない。
【００２０】
また、実施例１の結果から、乳成分を含む水相と、食塩を含む水相とを別々に油相に乳化させた油中水型乳化組成物では、乳成分を含む第１水相と、食塩のみの第２水相は、油相において、乳化工程中に統合することないとは言えないが、それらの統合は極めて少なく、油相中に第１水相及び第２水相の多くが別々に乳化している。
【００２１】
ここで、乳タンパク成分としては、脱脂粉乳の他、濃縮乳、発酵乳の他、牛乳、全脂粉乳、ヨーグルトなど乳タンパク含有の一般的な乳製品の乳タンパク、又はそれら乳製品から抽出したアルブミン、ホエーなどの乳タンパク、或いは前記乳製品、乳タンパクなどを酵素などによって分解したペプチドなどが該当する。
【００２２】
ただし、それらから乳タンパクを除いた乳成分は、例えば、乳糖などは乳タンパク成分以外の呈味成分となる。従って、それらと食塩とを共存させた水相を油相に乳化しても、塩味がぼけることはない。また、乳タンパク成分であっても、食塩を溶解した水相に、１．５重量％程度共存されていても、マーガリン類において、塩味を風味よく感じることができる。極めて良好な塩味を感じるマーガリン類としては、好ましくは、乳タンパク成分を含まない食塩を溶解した水相を、乳タンパク成分と別々に油相に乳化することである。
【００２３】
水相に添加される食塩の濃度としては、水相中では９〜２７重量％の範囲が好ましい。下限より低濃度では、過剰に水相を油相に添加する必要があり、マーガリン類において好適な物性を得づらい、また上限より高濃度では、常温において、食塩が水相に全て溶解せず或いは析出してしまい、食塩を油相に均一に分散させることが困難である。
【００２４】
食塩９〜２７重量％の水相を油相に乳化させた最終製品であるマーガリン類においては、食塩濃度は０．５〜４．０重量％の範囲内であることが好ましい。下限より低濃度では塩味を他の成分の影響で感じづらく、また上限より高濃度では塩味が強すぎる。
【００２５】
一方、乳タンパク成分以外の呈味成分としては、食塩、香辛料、糖類、酸味料、グルコン酸等の酸味料、着香料、調味料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等がある。
【００２６】
これらは、各々別々の水相として調整され、別々に油相に乳化されてもよいし、まとめて１の水相に溶解或いは混合して、油相に乳化或いは混合されてもよい。これらを乳タンパク成分と別々に油相に乳化、混合することで、それらの風味が乳タンパク成分にマスクされることなく、本来の風味をマーガリン類に付与することができ、風味良好なマーガリン類を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明である実施例１の油中水型乳化組成物の配合組成である。
【図２】比較例１の油中水型乳化組成物の配合組成である。
【図３】実施例１及び比較例１の官能検査結果である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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