(57)【要約】【課題】風味の優れた食酢および食酢を含有する飲食品を製造する方法の提供。【解決手段】米糠糖化液のラクトバチルス属細菌による発酵物を添加することを含む、風味の優れた食酢および食酢を含有する飲食品を製造する方法の提供。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糠糖化液を含有する培地にラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌を接種し、培養して得られる発酵物を食酢醪に添加して、酢酸発酵することを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
米糠糖化液を含有する培地にラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌を接種し、培養して得られる発酵物を食酢に添加することを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項３】
発酵物が、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌による３〜５日間の発酵により得られたものである、請求項１または２に記載の食酢の製造方法。
【請求項４】
米糠糖化液が白糠、中糠、赤糠、または肌糠のいずれか一種または二種以上を糖化して得られたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の食酢の製造方法。
【請求項５】
米糠糖化液を含有する培地が、米糠糖化液のみを含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の食酢の製造方法。
【請求項６】
米糠糖化液を含有する培地に、さらにフスマを含有させることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の食酢の製造方法。
【請求項７】
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌としてラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）または／およびラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）を用いることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の食酢の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の食酢の製造方法を用いて製造された食酢。
【請求項９】
食酢が米酢、玄米酢、黒酢、または穀物酢である、請求項８に記載の食酢。
【請求項１０】
請求項８または９に記載の食酢を含有する食酢含有飲食品。
【請求項１１】
食酢含有飲食品がぽん酢、ドレッシング、マリネ、中華調味料、たれ、煮物調味料、または食酢飲料である請求項１０に記載の食酢含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味の優れた食酢の製造方法に関する。また、本発明は、当該方法によって製造された風味が優れた食酢および食酢含有飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食酢は、各種食材の調理に使用される基礎調味料であり、様々な飲食物の製造に欠かせない原料となっている。また、昨今、消費者の健康志向の高まりに伴い、食酢で調理された料理はもとより、食酢をそのままあるいは薄めて飲むことや、食酢を含有する飲料なども支持を集めている。しかし、食酢は強い刺激などがあるため、各種調理での使用や各種飲食品への利用が制限されてしまい、このため、より幅広い用途に使用できる香味の優れた風味の良い食酢が求められている。
【０００３】
従来から、風味のよい食酢を製造する方法の開発が進められてきている。
たとえば、茶材、酒類および酸発酵乳を混和して熟成して得られる熟成茶材を食酢に添加する方法(特許文献１)、焼酎粕を原料として利用する方法（特許文献２）、食酢濃縮物を添加する方法（特許文献３）などが開示されている。しかし、これまでに、幅広い用途に適用できるほどの十分な風味を有する食酢は開発されていない。
【０００４】
一方、米糠を糖化処理して得られた糖化液でラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌を培養して得られる発酵液については、米糠を液化糖化処理した上澄液を乳酸発酵させて得られる発酵物（特許文献４）や、米糠を原料とした発酵液の製造段階の一部として、米糠糖化液にラクトバチルス属細菌を含む乳酸菌を接種して発酵させる方法（特許文献５）などが開示されている。また、米糠糖化液にグルタミン酸を添加してグルタミン酸量を高めた糖化液、またはグルタミン酸含量が富化される条件で米を液化・糖化処理して得られる糖化液を用いて、それらにラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）の特定菌株を接種して、γ−アミノ酪酸量を著量含有する発酵液を製造する方法が開示されている（特許文献６、７）。
【０００５】
上記の方法で使用されているラクトバチルス属細菌は、主にラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）であり、それ以外では、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）などが知られているが、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）やラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）は知られていない。
米糠糖化液とフスマを含有する培地で、ラクトバチルス属細菌を接種して、発酵することは知られていない。
【０００６】
また、米糠糖化液をラクトバチルス属細菌で培養して得られる発酵液の食酢への利用に関しては、得られたラクトバチルス属細菌の発酵液を酒精発酵し、次いで得られた酒精発酵液を用いて酢酸発酵を行い、γ−アミノ酪酸を著量含有する食酢の製造方法が開示されている（特許文献７）。
【０００７】
しかし、米糠糖化液にラクトバチルス属細菌を接種して、培養した発酵物をそのまま食酢醪に加えて酢酸発酵する食酢の製造方法や前記ラクトバチルス属細菌発酵物を食酢に添加して製造する食酢の製造方法は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００３−２４０４２号公報
【特許文献２】特開２００３−２３５５３８号公報
【特許文献３】特開２００７−１９００１９号公報
【特許文献４】特開昭６０−９４０５７号公報
【特許文献５】特開平１０−１２７２５２号公報
【特許文献６】特開２００５−６５６９１号公報
【特許文献７】特開２００５−１３１４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、風味の向上した食酢を製造する方法を提供すること、ならびに当該方法によって製造された風味が優れた食酢、また、風味の優れた食酢含有飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、食酢の風味を向上させる方法として、複雑な香味を有する発酵物に着目した。また、食品に使用することから、使用する微生物の安全性を考慮して、乳酸菌、特にラクトバチルス属細菌の発酵物に着目した。そして、ラクトバチルス属細菌を用いて、種々の発酵条件を検討し、ラクトバチルス属細菌を培養して得られた発酵物を用いて食酢の風味を向上させる方法を検討した。
【００１１】
その結果、米糠糖化物を必須成分として含有する培地にラクトバチルス属細菌を接種し、培養して得られる発酵液を、食酢醪に添加して酢酸発酵させることで、顕著に食酢の風味を向上させることができることを見出した。また、上記発酵液を、酢酸発酵の工程を経ずに、直接食酢に添加することでも同様な効果が得られることを見出した。
【００１２】
さらに、ラクトバチルス属細菌を発酵させる際に、米糠糖化液のみを使用して培養することによって、十分な風味を有する発酵液が製造できることを見出した。また、さらにフスマを米糠糖化液培地に添加すると、得られる食酢の呈味はさらに向上できることを見出した。
【００１３】
また、ラクトバチルス属細菌の中でも、ラクトバチルス・ブフネリやラクトバチルス・プランタラムを用いると、特に風味のよい食酢を製造できることを見出した。
【００１４】
さらには、上記の方法で製造された食酢を各種飲食品に配合することによって、従来の食酢を使用して製造された場合よりも、飲食品の風味を向上できることを見出した。
本発明は上記知見をもとに完成されたものである。
【００１５】
すなわち、本発明は以下に関する。
（１）米糠糖化液を含有する培地にラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌を接種して、発酵して得られる発酵物を食酢醪に添加して、酢酸発酵することを特徴とする食酢の製造方法。
（２）米糠糖化液を含有する培地にラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌を接種して、発酵して得られる発酵物を食酢に添加することを特徴とする食酢の製造方法。
（３）発酵物が、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌による３〜５日間の発酵により得られたものである、（１）または（２）の食酢の製造方法。
（４）米糠糖化液が白糠、中糠、赤糠、または肌糠のいずれか一種または二種以上を糖化して得られたものであることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかの食酢の製造方法。
（５）米糠糖化液を含有する培地が、米糠糖化液のみを含有することを特徴とする（１）〜（４）のいずれかの食酢の製造方法。
（６）米糠糖化液を含有する培地に、さらにフスマを含有させることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかの食酢の製造方法。
（７）ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌としてラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）または／およびラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）を用いることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかの食酢の製造方法。
（８）（１）〜（７）のいずれかの食酢の製造方法を用いて製造された食酢。
（９）食酢が米酢、玄米酢、黒酢または穀物酢である、（８）の食酢。
（１０）（８）または（９）の食酢を含有する食酢含有飲食品。
（１１）食酢含有飲食品がぽん酢、ドレッシング、マリネ、中華調味料、たれ、煮物調味料、または食酢飲料である（１０）の食酢含有飲食品。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明は、風味の良い食酢の製造方法および当該方法を用いて製造された食酢および当該食酢を含有する飲食品に関する。「風味」とは、味および匂いの各々、味と匂いが複合的に存在するときに感じる感覚、および味とのどへの刺激が複合的に存在するときに感じる感覚のすべてを指す。本発明方法によって製造された食酢および当該食酢を含有する飲食品は、味の面では、後味の伸びやコクが強くなり、渋味が抑制され、好ましい味となり、また、香り面では、乳酸菌発酵によって生じた香気成分が付加され、複雑な香りとなり、豊かな香りになる一方で、食酢を嗅いだ時のツンとする刺激のあるトップノートが和らぎ、好ましいものになる。従って、本発明の方法によって製造された食酢および当該食酢を含有する飲食品は、嗜好性が高いものであり得る。
【００１７】
本発明の対象となる食酢としては、特に限定はなく、例えば、米酢、玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢などの穀物酢や、リンゴ酢、ブドウ酢、シェリー酢、バルサミコ酢、レモン酢、カボス酢や梅酢などの果実酢、醸造アルコールを原料として製造されるアルコール酢などの酢酸発酵工程を経て製造される食酢が挙げられる。これらの中でも、米糠の糖化液を用いてラクトバチルス属細菌を接種して培養した発酵物を用いることから、原料として、同じ米を使用して製造される米酢、玄米酢、黒酢や穀物酢は風味が良く合い、特に好適な食酢である。
【００１８】
また、前記食酢を蒸留等で濃縮した濃縮酢、粉末化した粉末酢や合成酢酸を原料として製造される合成酢、また、すし酢などの調味酢およびそれらの粉末品なども挙げられる。
【００１９】
本発明における食酢含有飲食品は、上記した食酢を原料として配合されている飲食品を指し、具体的にはぽん酢、ドレッシング、マリネ、酢豚などの中華調味料、餃子のたれなどのたれ類、煮物調味料などの液状調味料などの各種調味料、食酢飲料が挙げられる。また、これらの食酢含有飲食品の濃縮タイプや粉末品も挙げられる。
【００２０】
本発明の風味の良い食酢の製造方法は、少なくとも以下の工程を含有する：
米糠糖化液を含有する培地にラクトバチルス属細菌を接種し、培養する工程；
米糠糖化液を含有する培地における、ラクトバチルス属細菌による培養により得られる発酵物を食酢醪に添加する工程；および
食酢醪を酢酸発酵する工程。
【００２１】
本発明において、米糠としては、米糠成分を含有するものであれば特に限定されることなく、使用することができる。好ましくは、清酒醸造の精米工程の副産物である赤糠、中糠、白糠などが挙げられ、炊飯時の洗米が不要である無洗米の製造時に出る肌糠も使用できる。これらは、単独でもよいし、二種以上を併用してもよい。
【００２２】
玄米も米糠部分を有するため、本発明に用いることもできるが、糠部分が多い方が、風味のよい食酢ができるため、米糠と併用することが好ましい。
【００２３】
米糠糖化液を製造する際の米糠使用量は、通常、糖化液あたり１０〜４０重量％である。
米糠の糖化処理は、酸糖化や酵素糖化など一般的な方法で行えばよい。
【００２４】
酵素糖化の場合、使用できる糖化酵素としては、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属由来の微生物酵素などが使用できるが、糖化する能力のある酵素であれば、特に限定はない。また、糖化は一般的な条件で行えばよい。
【００２５】
酵素糖化する場合には、糖化効率を向上させるために、あらかじめバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌由来の液化酵素などの液化酵素によって液化処理を行うことが好ましい。また、糖化率を高めるために、必要に応じて、プロテアーゼなどの酵素も併用することもできる。
【００２６】
米糠糖化液を含有する培地には、米糠糖化液以外に、微生物の増殖や発酵を促進する他の栄養源を加えても良い。好ましくは、米糠糖化液を含有する培地には、米糠糖化液のみを用いる。酵素糖化して製造した米糠糖化液自体には、ラクトバチルス属細菌の増殖に必要な糖質・ミネラル・ビタミンなどが十分量含まれており、特に栄養源の添加の必要がないためにコスト的に安価になり得る。さらに、米糠糖化液のみを用いることにより、米糠以外の成分の添加によって発酵液の香味が低下することを防ぐことが可能である。
【００２７】
米糠糖化液を含有する培地には、米糠糖化液を通常培地あたり２０〜１００重量％の割合で加える。
培地には、さらにフスマを加えることができる。
【００２８】
加えることができるフスマとしては、小麦フスマを含有するものであれば特に限定されない。フスマの添加量は、培地あたり通常５〜２０重量％である。
【００２９】
フスマの添加方法としては、培地調製時に培地に添加してもよいし、米糠糖化工程で加えてもよい。
フスマを添加することによって、製造された食酢の後味の伸びをさらに強くすることができる。
【００３０】
本発明に使用されるラクトバチルス属細菌としては、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）などが挙げられ、これらから選ばれる一種または二種以上を使用することができる。
【００３１】
上記の菌種の菌株としては、ラクトバチルス・ブレビスとしては、ラクトバチルス・ブレビス  ＪＣＭ１０５９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・カゼイとしては、ラクトバチルス・カゼイ  ＪＣＭ１１３４、ラクトバチルス・カゼイ  ＮＢＲＣ１５８８３等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・プランタラムとしては、ラクトバチルス・プランタラム  ＪＣＭ１１４９、ラクトバチルス・プランタラム  ＮＢＲＣ１５８９１等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・ブフネリとしては、ラクトバチルス・ブフネリ  ＪＣＭ１１１５等の菌株が挙げられ、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。
【００３２】
本発明に使用されるラクトバチルス属細菌は、好ましくはラクトバチルス・プランタラムおよびラクトバチルス・ブフネリである。これらの細菌を用いて食酢を製造すると、食酢の香味をバランスよく向上できるため、食酢や食酢含有飲食品に使用した場合に良好な風味が付与されるので好適に使用される。とりわけラクトバチルス・ブフネリを用いると、特に良好に香味成分がバランスよく産生され、食酢の風味が顕著に向上できることから、特に好適に用いられる。
上記培地においてラクトバチルス属細菌を培養することにより、当該細菌による発酵が生じる。
【００３３】
ラクトバチルス属細菌を培養する培養温度は、通常３０〜３７℃でよく、通気は風味成分の生成に大きな影響を及ぼさないことから、攪拌培養でも、静置培養でもよい。
培養日数は、通常は３〜５日間である。３〜５日間培養することによって、食酢等に添加するのに十分な香味成分を産生させることが出来る。
【００３４】
2日間以下の場合には、香味成分の生成量が少なく、食酢や食酢含有飲食品の風味を向上できず、また６日間以上になると不快臭がするようになり、食酢製造へ利用した場合の品質はかえって低下する。
発酵終了後、必要に応じて殺菌、ろ過を行い、ラクトバチルス属細菌による発酵物を得ることができる。
【００３５】
次いで、得られた発酵物を食酢醪に添加する。
本発明において「食酢醪」とは、酢もとまたは酢もとに酢酸菌を接種した酢酸発酵物であり得る。「酢もと」とは、酢酸発酵に必須のエタノールおよび、必要に応じて適宜、酢酸菌の栄養源（無機塩、ビタミン、酵母エキス、アミノ酸など）が添加された仕込み用液である。酢酸発酵に必須のエタノールとしては、蒸留アルコールや酵母等で発酵させて製造したアルコール発酵液などであり得る。
【００３６】
従来的なラクトバチルス属細菌を利用した食酢の製造方法においては、ラクトバチルス属細菌発酵物を酵母菌によって酒精発酵して、次いで酢酸発酵させる方法が用いられている（特許第4185823号公報）。
【００３７】
しかし、本発明方法においては、ラクトバチルス属細菌発酵物を酵母菌によって酒精発酵して、次いで酢酸発酵させる方法も採用されうるが、通常は、食酢原料の一部としてラクトバチルス属細菌発酵物を食酢醪に添加し、酢酸発酵を行う。
【００３８】
これは、従来法と本発明方法とでは発酵を行う培養期間の違いによるものである。従来法のように米糠糖化液でのラクトバチルス属細菌の培養期間が２日間以内の場合は、得られた発酵物を、一般的な手法に従い酵母によって酒精発酵を行うことが可能である。一方、本発明方法においては、食酢の風味向上に必要な香気成分を産生するために3日間以上の培養を行うことが必要であり、当該培養により、培養中に同時に産生された乳酸などの酸が多量に蓄積される。これによって酵母菌による酒精発酵が強く抑制されるために、酢酸発酵を行うのに必要な量のエタノールの産生が起こらず、酢酸発酵を行うことが困難となる。そこで本発明方法においては、前記ラクトバチルス属細菌発酵物を食酢醪に添加する。
【００３９】
次に、本発明における酢酸発酵工程について説明する。
食酢醪への前記ラクトバチルス属細菌発酵物の添加は、酢酸発酵の前でもよいし、酢酸発酵中でもよい。
【００４０】
酢酸発酵の前に添加する場合には、前記ラクトバチルス属細菌発酵物を酢もとに加えて、酢酸菌を接種し、酢酸発酵を行わせる。
食酢醪へのラクトバチルス属細菌発酵物添加量は、通常酢もとの３０〜９５重量％である。
【００４１】
酢酸発酵方法には、深部発酵法と静置発酵法とが知られているが、本発明においては、いずれの方法も採用することもできる。使用する酢酸菌についても、通常食酢製造に使用されている酢酸菌であれば、その植菌方法、培養条件などと共に、特に限定されるものではない。
【００４２】
酢酸菌を植菌し、２日間〜２週間程度酢酸発酵させることにより、酸度が４〜５％前後の食酢を得ることができる。
酢酸発酵終了後、当業者に公知である一般的なろ過、殺菌等の工程を経て、食酢が製造される。
【００４３】
本方法においては、酢酸発酵中にラクトバチルス属細菌発酵物中の糠臭成分が選択的に揮散し得、それにより風味のよい食酢が得られる。
【００４４】
また、本発明の別の実施形態において、前記ラクトバチルス属細菌発酵物をそのまま食酢に添加することにより、風味の向上した食酢を製造することができる。この場合の食酢への添加量は、通常、食酢に対して５〜２０重量％である。前記ラクトバチルス属細菌発酵物は食酢製品にブレンド添加してもよいし、酢酸発酵が終了した食酢醪などに添加しても良い。
【００４５】
本発明方法で製造された食酢は、そのまま食酢として使用できるだけでなく、各種の食酢含有飲食品に用いることが可能である。
【００４６】
食酢含有飲食品は、食酢を原料として配合されているものを指し、ぽん酢、ドレッシング、マリネ、煮物調味料などの液状調味料、焼き肉のたれや餃子のたれなどのたれ類、酢豚などの中華調味料、食酢飲料などが含まれる。
【００４７】
食酢含飲有食品への上記食酢の添加量は、飲食品によって異なるが、通常は１０〜８０重量％であり、従来の製造方法で製造された食酢をすべてまたは一部を代替することなどによって風味を向上させることができる。
【００４８】
また、食酢含有飲食品に、前記ラクトバチルス属細菌発酵物を直接添加することによっても同様の効果が得られる。しかし、糠臭などがする場合もあるため、ラクトバチルス属細菌発酵物を含有させた食酢醪を酢酸発酵させて製造した食酢を用いる方がより好ましい。
以下に、実施例を示すが、本発明は、これらになんら限定されるものではない。
(実施例)
【実施例１】
【００４９】
ラクトバチルス属細菌中白糖化液発酵物を用いて製造された食酢
中白３６０ｇを６０℃の温水９００ｍＬに分散し、分散液に液化型アミラーゼ１ｇを添加し、７０℃で３０分間保持して液化処理を行った。液化処理終了後、液化醪の温度を１２０℃まで加熱して、蒸煮処理を行って液化酵素を失活させた後、冷却した。
【００５０】
この液化処理物に、糖化型アミラーゼ１ｇ、プロテアーゼ２ｇを添加し、さらに水を加えて全容量を１０００ｍＬとし、５７℃で２０時間保持して糖化処理を行い、次いでろ過を行い、中白糖化液を得た。
【００５１】
上記と同じ方法で別に調製した中白糖化液にラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＪＣＭ１１１５株を植菌し、３０℃にて２４時間培養して得られた培養液１０ｍＬを、上記糖化液に接種した。接種後、通気攪拌しながら、３０℃にて７２時間培養して発酵を行わせた後、９０℃にて１０分間加熱処理して殺菌し、ラクトバチルス属細菌発酵物を得た。なお、ラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５株は、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターから分譲を受けた。
【００５２】
上記ラクトバチルス属細菌発酵物に、食酢（株式会社ミツカン製、商品名 ＭＨＶ、酢度１５％、なお、記載の酸度は、酢酸換算酸度である）を用いて変性した後、圧搾ろ過して、食酢変性ラクトバチルス属細菌発酵液８００ｍＬを得た。
【００５３】
上記食酢変性ラクトバチルス属細菌発酵液８００ｍＬに醸造エタノール(エタノール濃度９５容量％)１３ｍＬを添加して、酢酸発酵の仕込み用の酢もとを作製した。
【００５４】
あらかじめ、糖、エタノール、食酢を含む培地中で、３２℃にて２日間培養した酢酸菌アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）ＮＢＲＣ３２８３株の培養液２００ｍＬを上記で調製した酢もと８１３ｍＬに接種し、３２℃にて２日間、通気攪拌しながら酢酸発酵を行い、酢酸発酵液を得た。
【００５５】
なお、アセトバクター・パスツリアヌスＮＢＲＣ３２８３株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門から分譲を受けた。
【００５６】
上記で得られた酢酸発酵液について、加熱殺菌処理および除菌処理を行った。
除菌処理後、食酢（株式会社ミツカン製、商品名 ＭＨＶ、酢度１５％）を用いて酢酸発酵液の酸度を調整して、酸度４．２％の食酢を得た。
【００５７】
得られた食酢について、食酢の官能評価に熟練した官能検査員５名によって官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、香味を中心として行い、味の評価は、後味の伸び、コク、渋味の抑制の各項目について行い、嗜好についても評価を実施した。香りの評価は、香りの複雑さ、刺激臭の各項目について行い、味と同様に嗜好についても評価を行った。また、味、香りの総合評価として、風味の評価を行った。
【００５８】
対照区は、市販玄米酢（株式会社ミツカン製、商品名  純玄米酢）とし、各評価は、市販玄米酢との２点比較で行い、表１に示すように７段階の評点で評価した。
【００５９】
【表１】
2010227055.tif 000002
【００６０】
上記の方法で評価した評点の平均値、および平均値の有意差検定（ｔ検定）の結果を表２に示した。
【００６１】
【表２】
2010227055.tif 000003
【００６２】
本発明の食酢は、味の面では、後味の伸び、コクが有意に強くなり、一方、米糠成分に由来すると思われる渋味が有意に抑制され、好ましい味となった。また、香りの面では、ラクトバチルス属細菌に特有の代謝産物によるものと思われるが複雑な香りとなり、かつ豊かな香りと感じられるような複雑さであり、一方、食酢を嗅いだ時のトップノートとして感じられる刺激臭は緩和されており、好まれた。そして、風味としても有意に好まれた。
【実施例２】
【００６３】
ラクトバチルス属細菌肌糠糖化液発酵物を用いて製造された食酢
肌糠（商品名：米の精、東洋精米機製作所製）２５０ｇを用いて、実施例１記載の方法と同一の方法により、液化処理および糖化処理を行い、１０００ｍＬの肌糠糖化液を得た。
【００６４】
上記と同じ方法で別に調製した肌糠糖化液にラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＪＣＭ１１１５株を植菌し、３０℃にて２４時間培養して得られた培養液１０ｍＬを、上記肌糠糖化液に接種し、通気攪拌しながら、３０℃にて７２時間培養して発酵を行わせた後、９０℃にて１０分間加熱処理して殺菌し、ラクトバチルス属細菌発酵物を得た。
【００６５】
得られたラクトバチルス属細菌発酵物８００ｍＬに醸造エタノール(エタノール濃度９５容量％)１３ｍＬを添加して、酢酸発酵の仕込み用の酢もとを作製した。
【００６６】
上記で調製した酢もと８１３ｍＬに、実施例１に記載した方法と同様な方法で調製した酢酸菌アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）ＮＢＲＣ３２８３株の培養液２００ｍＬを接種して、３２℃にて２日間、通気攪拌しながら酢酸発酵を行い、酢酸発酵液を得た。
【００６７】
次いで、上記で得られた酢酸発酵液について、加熱殺菌処理および除菌処理を行い、実施例１と同様な方法で酸度４．２％の食酢を得た。
【００６８】
得られた食酢について、実施例１に記載と同一の方法で、官能評価試験を実施した。
評価結果を表３に示す。
【００６９】
【表３】
2010227055.tif 000004
【００７０】
原料として肌糠を用いた場合も、実施例１の中白を用いた場合と同様に、味、香りとも有意な好ましい変化が生じ、風味も有意に向上した。
【実施例３】
【００７１】
ラクトバチルス属に属する菌種の比較
中白を実施例１に記載の方法により液化処理、ついで糖化処理して、中白糖化液を得た。
【００７２】
上記と同じ方法で別に調製した中白糖化液を用いて、ラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＪＣＭ１１１５株、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）ＪＣＭ１１３４株、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＪＣＭ１１４９株、またはラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）ＪＣＭ１０５９株の各菌種を３０℃にて２４時間培養して得られた各培養液１０ｍＬを、各菌種ごとに上記中白糖化液１０００ｍＬにそれぞれ接種し、３０℃にて７２時間、通気攪拌しながら培養して、発酵液を得た。得られた発酵液について、実施例１と同様に、殺菌処理、除菌処理、食酢を用いた変性処理を行い、各菌種ごとに食酢変性乳酸記発酵液９００ｍＬを得た。
【００７３】
なお、ラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５株、ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４株、ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９株、ラクトバチルス・ブレビスＪＣＭ１０５９株は、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターから分譲を受けた。
【００７４】
上記で得られた食酢変性乳酸記発酵液に、酢酸発酵終了時の酸度が４．２％程度になるように９５容量％醸造アルコールを添加して、酢もとを作製した。
【００７５】
作製した酢もとに用いて、実施例１に記載の方法と同様に、順次、酢酸発酵、加熱殺菌、除菌、酸度調整の工程を経て、酸度４．２％の食酢を得た。
【００７６】
得られた４種の食酢について、実施例１と同様な方法で官能評価試験を実施した。
官能評価試験の結果を表４に示す。
【００７７】
【表４】
2010227055.tif 000005
【００７８】
いずれの菌種においても、味については、コク、渋味の抑制の評価で危険率５％未満の有意差が認められ、香りについても刺激臭の評価で危険率５％未満の有意差をもって改善され、風味は対照区よりも好ましいとの評価であった。
【００７９】
特に、ラクトバチルス・プランタラムおよびラクトバチルス・ブフネリにおいては、後味の伸びや味の嗜好、香りの複雑さや香りの嗜好の評価項目でも危険率５％未満〜０．１％未満の有意差をもって官能的に向上しており、ラクトバチルス・ブレビスやラクトバチルス・カゼイよりも風味向上作用が強かった。
【００８０】
とりわけ、ラクトバチルス・ブフネリは、いずれの官能評価項目においても、危険率１％未満の有意差で向上しており、風味向上作用が顕著であった。
【実施例４】
【００８１】
ラクトバチルス属細菌中白糖化液発酵物を用いて製造された食酢を含有する調味料
実施例１の記載の方法で製造した食酢を用いて、鶏手羽元煮物用調味液および豚肉生姜焼用たれ調味液の２種類の煮物用調味液を作製した。
鶏手羽元煮物用調味液および豚肉生姜焼用たれ調味液の処方を表５および表６に示す。
【００８２】
【表５】
2010227055.tif 000006
【００８３】
【表６】
2010227055.tif 000007
【００８４】
鶏手羽元煮物用調味液の評価は、表５の調味液を用いて以下の手順で作製した鶏手羽元煮で行った。すなわち、鍋に上記鶏手羽元煮物用調味液を入れ、これに薄切りにした生姜（２０ｇ）、すりつぶしたニンニク（２片）を入れ、煮立たせた。煮立ったら、鶏手羽元１６本および殻をむいたゆで卵４個を入れ、ふたをして、中火で２０分煮て、鶏手羽元煮を作製し、作製した鶏手羽元煮について官能評価を実施した。
【００８５】
また、豚肉生姜焼用たれ調味液も、表６の調味液を用いて以下の手順で作製した豚肉生姜焼で行った。すなわち、フライパンにごま油７．５ｇ入れ、熱し、そこに豚ロース肉２００ｇを入れて強火できつね色になるまで焼き、焼けたら、フライパンにおろし生姜（２０ｇ）を加えた上記調味液をかけ、肉によく絡めて、調味液が絡んだ豚肉について官能評価を実施した。
【００８６】
官能評価は、１０名の熟練した官能検査員によって、本発明の食酢の代わりに、市販穀物酢（株式会社ミツカン製、商品名  穀物酢）を用いて作製した調味液を対照区とする２点絶対評価法（評点１〜５までの５段階評価、評点が高いほど良い）で風味についての官能評価試験を実施した。
結果を表７に示した。
【００８７】
【表７】
2010227055.tif 000008
【００８８】
いずれの調味液においても、コク味や後味の強さが強くなっており、刺激臭も緩和されたと評価され、対照区より風味が良いという評価だった。
【実施例５】
【００８９】
ラクトバチルス属細菌中白糖化液発酵物を添加して製造された食酢およびぽん酢
中白３６０ｇを６０℃の温水９００ｍＬに分散し、分散液に液化型アミラーゼ１ｇを添加し、７０℃で３０分間保持して液化処理を行った。液化処理終了後、液の温度を１２０℃まで加熱して、蒸煮処理を行って液化酵素を失活させた後、液化処理物を冷却した。
【００９０】
この液化処理物に、糖化型アミラーゼ１ｇ、プロテアーゼ２ｇを添加し、さらに水を加えて全容量を１０００ｍＬとし、５７℃で２０時間保持して糖化処理を行い、ろ過を行い、糖化液を得た。
【００９１】
上記と同じ方法で別に調製した糖化液にラクトバチルス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＪＣＭ１１１５株を植菌し、３０℃にて２４時間培養して得られた培養液１０ｍＬを、上記糖化液に接種し、通気攪拌しながら、３０℃にて７２時間培養して発酵を行わせた後、９０℃にて１０分間加熱処理して殺菌し、ラクトバチルス属細菌米糠発酵物を得た。
【００９２】
得られた米糠発酵物を市販米酢（株式会社ミツカン製、商品名  純米酢）および市販ぽん酢（株式会社ミツカン製、商品名  味ぽん）に２０容量％添加した。
【００９３】
添加した米酢またはぽん酢について、無添加品（対照区）との比較を官能評価試験で行なった。
官能評価試験は、実施例４に記載の方法と同様な方法で行い、風味について、２点比較（５段階で評価、評点が高いほど良い、ただし対照区の評点を３とした）で官能評価試験を実施した。
結果を表８に示す。
【００９４】
【表８】
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【００９５】
米酢、ぽん酢とも、後味の強さやコク味が向上し、一方、刺激臭は抑えられていると評価され、対照区よりも風味が好ましいと評価された。特に、ぽん酢では顕著に風味が向上していた。
【産業上の利用可能性】
【００９６】
本発明により、風味の優れた食酢および食酢を含有する飲食品を製造することができる。従って、香味がよく、嗜好性の高い食酢または食酢含有飲食品を製造および提供することが可能となる。