(57)【要約】【課題】プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味を有するプロセスチーズ、及びその製造方法を提供すること、特に、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法を提供すること。【解決手段】本発明はプロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する。本発明のプロセスチーズの製造方法は、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用したプロセスチーズの製造にも適用でき、良好な風味・呈味を有するプロセスチーズを得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項２】
麹チーズが、プロセスチーズ原料及び／又はチーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズであることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項３】
麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して０．１重量％以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項４】
麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して、熟成の進んだ麹チーズを用いて１〜１０重量％の割合で用いるか、或いは、熟成の浅い麹チーズを用いて１０〜１００％の割合で用いることを特徴とする請求項３記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項５】
麹チーズとして、乳よりチェダリング操作によるチェダーチーズの製造方法に従ってカードを製造し、乾塩法により加塩し、同時にカードに麹菌を混ぜ込むことにより接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項６】
麹チーズが、麹菌としてAspergillus oryzaeを用いて調製されたものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項７】
麹チーズが、乳酸菌としてLactococcus lactissubsp.lactis； Lactococcus lactis subsp.cremoris；Streptococcus thermophilusの内の少なくとも一つ以上を使用し、かつ麹菌としてAspergillus oryzaeを使用することによって調製された麹チーズであることを特徴とする請求項６記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項８】
麹チーズが、麹菌をチーズ表面に生育させた後の２次熟成を脱酸素状態で行うことによって調製したものであることを特徴とする請求項５〜７のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか記載のプロセスチーズの製造方法によって製造された、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズ及びその製造方法、特に、プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに、麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより製造した、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズ、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは、栄養バランスのとれた嗜好性の高い伝統的な乳の加工品であり、古来より多種類のチーズが世界各地で生産されている。一般にチーズは、加工の仕方や材料により、数種類に分類される。まず、日本では、チーズをナチュラルチーズと、プロセスチーズに分類している。ナチュラルチーズは、乳、バターミルク又はクリームを乳酸菌で醗酵させるか、或いは、酵素を加えてできたカード（凝乳）からホエー（乳清）を除去し、固形状にしたもの、又は、これらを熟成させたものをいい、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したものをいう。
【０００３】
また、チーズは、原料、熟成方法、仕上りの状態等によって、フレッシュチーズ、ウォッシュチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ等に分類される。チーズの製造法は、それぞれのチーズにより独特のものであるが、基本的な共通の工程と、独自の工程との組合わせにより、特徴のあるチーズが製造されている。例えば、熟成工程を用いるチーズの製造例として、カマンベールのような白カビチーズの製造工程について説明すると、原料乳にスターターとレンネットを加えて凝固させる工程、カッティングとホエーを排除してカードを生成する工程、カードを型詰・成形する工程、成形カードを食塩水に浸漬して加塩する工程、加塩カードに白カビ（Penicillium camemberti）を接種する工程及び熟成する工程（２０〜２５日間）等の工程により製造され、複雑な手順と、長期間の熟成工程を経て製造されている。
【０００４】
チーズの製造に際しては、種々の微生物が用いられ、各種のチーズが製造されている。該微生物としては、例えば、Lactococcus lactis 、Lactobacillus bulgaricusのような乳酸菌、Propionibacterium shermaniiのようなプロピオン酸菌、Brevibacterium linensのような粘性菌、Penicillium roqueforti、Penicillium camembertiのようなカビ等が用いられている。また、微生物を用いたチーズの製造の試験例として、麹菌を用いたチーズの製造例についても報告されている。例えば、非特許文献１には、麹菌を用いて、オリゼチーズと呼ばれるチーズを作製したことに関する報告についての記載がある。該報告によると、麹菌を添加して、３ヶ月熟成させると、タンパクの分解は促進されるが、フレーバーに味噌臭が強く、また苦味フレーバーの発生もあり、問題となることが示されている。又、特許文献１には、紅麹菌をチーズに接種することにより熟成させた紅麹菌熟成チーズが紹介されているが、紅色を呈し外観上消費者に広く受け入れられないという問題や、発明者らの研究では熟成させても、遊離アミノ酸の産生が期待するほど多くなく（少なく）、コクや旨みが期待したほどには増加しないという問題があった。
【０００５】
また、麹菌の酵素を利用して、チーズを熟成させることは以前から、多数の研究が行われている。代表的なものをいくつか紹介すると、非特許文献２及び特許文献２には、麹菌由来のプロテアーゼを取り出してチーズ製造時に添加する技術が開示されている。非特許文献３には、Aspergillus oryzaeのプロテアーゼをチェダーチーズの熟成に使用する技術が、非特許文献４には、低脂肪チェダーチーズにおいて、Aspergillus oryzae由来のプロテアーゼとリパーゼを熟成に利用した技術が紹介されている。特許文献３にはAspergillus株由来の精製カルボキシペプチダーゼをチーズ熟成に利用する技術が紹介されている。特許文献４には、Aspergillus niger由来のアミノペプチダーゼがチーズの熟成に利用できることが開示されている。特許文献５には、新規なAspergillus菌類の産生する脂肪分解酵素をチーズの熟成に利用する技術が紹介されている。
【０００６】
ただし、これらには、麹菌から取り出した酵素を用いて、チーズの熟成を促進することを目的とする技術が開示されているだけであり、麹菌そのものによる風味やフレーバーを改善することへの開示はされていない。麹菌から単離した酵素を使用すると、原料コストが割高になる上、風味的にも満足いくものが得られていない。上記のように従来の報告では、麹菌をチーズの製造に際して用いて、チーズの風味や呈味を改善することの報告はなされておらず、また、麹菌チーズを原料とするプロセスチーズについての記載もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第２８７１８８２号公報
【特許文献２】特開平３−１６０９４４号公報
【特許文献３】特表２００７−５１９４１０号公報
【特許文献４】特表平１０−５０３６５９号公報
【特許文献５】特開昭６１−１５６８３号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】農林水産研究文献、Ｎｏ．１４、流通利用編、昭和６３年３月．
【非特許文献２】Japanese Journal of Dairy and Food Science Vol 29,No2 A59-67,1980.
【非特許文献３】Journal of Dairy Science Vol 62,No12 p1865-1872,1979.
【非特許文献４】Journal of Dairy Science Vol 77,No4 p897-906,1994.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化して製造される。プロセスチーズの製造に際しては、旨味やコク味を付与するためにナチュラルチーズを混合することが行なわれているが、チーズの品種や熟度によっては、期待したほどの旨みやコクがでない場合がある。特に、現在の健康志向から、低脂肪で低カロリーのチーズが要望されるが、低脂肪で低カロリーのプロセスチーズは潜在的な需要はあるものの、旨味やコクが少なくなってしまうという味覚上の問題がある。
【００１０】
そこで、本発明の課題は、プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味を有するプロセスチーズ、及びその製造方法を提供すること、特に、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく、プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与する方法について鋭意検討する中で、プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、風味・呈味に優れたプロセスチーズを得ることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。特に、プロセスチーズの製造にあたって、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該麹チーズを原料の一部として使用することにより、プロセスチーズに旨み及びコクを付与することができ、良好な風味・呈味を有するプロセスチーズを得ることができることを見い出し、本発明をなすに至った。
【００１２】
すなわち、本発明はプロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法からなる。
【００１３】
本発明において、麹チーズの使用量は、配合チーズ原料に対して０．１重量％以上、特に、麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して０．１〜５０重量％であることが好ましい。また、麹チーズの使用量は、配合チーズ原料に対して、熟成の進んだ麹チーズを用いる場合には、１〜１０重量％の割合で用いるか、或いは、熟成の浅い麹チーズを用いて１０〜１００％の割合で用いることが好ましい。本発明において用いる麹チーズとしては、乳よりチェダリング操作によるチェダーチーズの製造方法に従ってカードを製造し、乾塩法により加塩し、同時にカードに麹菌を混ぜ込むことにより接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることがより好ましい。
【００１４】
本発明において、麹チーズは、麹菌としてAspergillus oryzaeを用いて調製されたものが好ましい。また、本発明において麹チーズは、乳酸菌としてLactococcus lactis subsp.lactis； Lactococcus lactis subsp.cremoris；Streptococcus thermophilusの内の少なくとも一つ以上を使用し、かつ麹菌としてAspergillus oryzaeを使用することによって調製された麹チーズであることが特に好ましい。更に、本発明において、麹チーズは、麹菌をチーズ表面に生育させた後の２次熟成を脱酸素状態で行うことによって調製したものであることが特に好ましい。本発明のプロセスチーズの製造方法によって、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。
【００１５】
すなわち、具体的には本発明は、［１］プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［２］麹チーズが、プロセスチーズ原料及び／又はチーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズであることを特徴とする旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［３］麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して０．１重量％以上であることを特徴とする上記［１］又は［２］記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法からなる。
【００１６】
また、本発明は、［４］麹チーズの使用量が、配合チーズ原料に対して、熟成の進んだ麹チーズを用いて１〜１０重量％の割合で用いるか、或いは、熟成の浅い麹チーズを用いて１０〜１００％の割合で用いることを特徴とする上記［３］記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［５］麹チーズとして、乳よりチェダリング操作によるチェダーチーズの製造方法に従ってカードを製造し、乾塩法により加塩し、同時にカードに麹菌を混ぜ込むことにより接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［６］麹チーズが、麹菌としてAspergillus oryzaeを用いて調製されたものであることを特徴とする上記［１］〜［５］のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法からなる。
【００１７】
さらに、本発明は、［７］麹チーズが、乳酸菌としてLactococcus lactis subsp.lactis； Lactococcus lactis subsp.cremoris；Streptococcus thermophilusの内の少なくとも一つ以上を使用し、かつ麹菌としてAspergillus oryzaeを使用することによって調製された麹チーズであることを特徴とする上記［６］記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［８］麹チーズが、麹菌をチーズ表面に生育させた後の２次熟成を脱酸素状態で行うことによって調製したものであることを特徴とする上記［５］〜［７］のいずれか記載の旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズの製造方法や、［９］上記［１］〜［８］のいずれか記載のプロセスチーズの製造方法によって製造された、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズからなる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のプロセスチーズの製造方法により、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味・呈味を有するプロセスチーズを提供することができる。特に、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。また、ゴーダチーズ、サムソーチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ等のナチュラルチーズは熟成状況などにより、風味の変動があり、期待したほどの旨みやコクが出ない場合がある。このような原料を使用して、プロセスチーズを製造した場合には、プロセスチーズ自体も旨みやコクが不十分なプロセスチーズとなってしまう。このような場合に対しても、本発明の麹チーズをプロセスチーズの原料として使用する方法により、プロセスチーズに十分な旨みやコクを付与することができ、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、プロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味及びコクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法からなる。
【００２０】
本発明において、麹チーズの調製に用いる麹菌としては、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae、 Aspergillus awamori、 Monascus sp等の食品の製造や醸造において用いられている各種の麹菌を用いることができるが、本発明の風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法において、特に好ましい麹菌として、Aspergillus oryzaeを挙げることができる。Aspergillus oryzaeは、チーズを熟成した際に遊離アミノ酸量が多く、他の麹菌より多くの旨みとコクを付与することができる。また、他の麹菌より、苦味や異味が少ないという特徴がある。
【００２１】
本発明において、プロセスチーズ原料に用いる麹チーズについて、単に“麹チーズ”と呼ぶ場合は、“麹ナチュラルチーズ”を示す。本発明で、プロセスチーズ原料となる麹チーズは低脂肪タイプでも高脂肪タイプでもよく、配合量や使用方法は特に限定されないが、例えば、少量添加する場合は高脂肪麹チーズ、多量添加する場合は低脂肪麹チーズを添加すると良い。尚、本発明でいう低脂肪チーズとは、チーズ固形分中の脂肪分が１０〜４０重量％のものをいう。
【００２２】
本発明でプロセスチーズ原料として用いる麹チーズの製造にあたって、麹菌の接種前までの工程は一般的なチェダーチーズの製造工程にてカードを作製することが好ましい。すなわち、原料乳をＨＴＳＴ法により殺菌し、冷却後、塩化カルシウム、乳酸菌スターターを添加し、乳酸発酵を行い、酸度が０．２％程度に達したら、レンネットを添加し、静置し、カードを形成させる。カードをカッティング後ゆっくり撹拌し、クッキング工程を経てホエーを排除する。さらに、チェダリング工程を行い、ホエーを排除し、マット状のグリーンチーズを作成し、カードミルにより、手の指くらいの大きさに粉砕する。乾塩法によりカードに加塩後に麹菌を接種する。
【００２３】
麹チーズの調製に際し、作製したチーズカードに麹菌を接種するが、麹チーズ用カードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことが好ましい。麹菌の接種、培養は、温度条件としては、１５〜２４℃の条件が好ましい。本発明において、Aspergillus oryzaeは１５℃以上であれば生育することが確認されている。チーズの製造に熟成工程を有する麹チーズの製造工程においては、麹チーズカードへの麹菌の接種、培養を行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度で行なう２次熟成とで行なうことが好ましい。１次熟成と２次熟成を行なう本発明の特に好ましい熟成工程の態様としては、例えば、１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なう態様を挙げることができる。麹菌をチーズ表面に生育させた後の２次熟成は、脱酸素状態で行うのが好ましい。例えば、脱酸素を真空包装で行うことにより、過剰の麹菌生育を抑え、チーズの水分蒸散を防止することができる。
【００２４】
本発明における麹チーズの製造工程において、麹菌の接種、培養は、カード形成後の工程において、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なうことができるが、チェダーチーズの製造工程にてカードを作製する際には、麹菌をチーズカード表面に接種し、培養することが好ましい。また、一次熟成時はカードの大きさを小さくし、熟成の度合いをそろえるため、カードのサイズを一定にそろえておくことが望ましい。
【００２５】
プロセスチーズを製造する際には数種類のナチュラルチーズと溶融塩等の乳化剤を原料として使用するが、本発明の麹チーズを原料として使用することにより、プロセスチーズに旨みとコクを付与することができる。乳化剤は通常のプロセスチーズに使用するものであれば良く、特に限定はない。また、本発明の麹チーズを使用したプロセスチーズの製造方法は、特に限定はされないが、通常のプロセスチーズの製造方法を使用することができる。プロセスチーズの製造にあたって、本発明の麹チーズを原料の一部として使用することにより、プロセスチーズに旨み・コクを付与することができ、良好な風味を得ることができる。
【００２６】
従来より、プロセスチーズを作る際、低脂肪のナチュラルチーズのみでは、コクや旨みが物足りないため、非低脂肪ナチュラルチーズを組み合わせることによって、風味を調整してきた。しかしながら、コクや旨みの強いチーズを使用すればするほど、乳脂肪分が高くなるという問題があった。本発明の麹チーズをプロセスチーズの原料に使用することにより、旨みやコクのあるナチュラルチーズの使用比率を削減することができる。プロセスチーズの原料として麹チーズを使用する場合、配合量は特に限定されないが、風味付けのための使用においては、配合チーズ原料に対して、０．１〜５０重量％、より好ましくは１％〜１０重量％であり、風味とともに麹チーズの保存性向上のための使用においては、熟成の進んだ麹チーズでは、１〜１０重量％、熟成の浅い麹チーズでは１０〜１００重量％使用することが好ましい。本発明において、麹チーズの配合量を増やすことにより、従来になく旨みやコクが強い独特の風味を持ったプロセスチーズをつくることができる。
【００２７】
また、ゴーダチーズ、サムソーチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ等のナチュラルチーズは熟成状況などにより、風味の変動があり、期待したほどの旨みやコクが出ない場合がある。このような原料を使用して、プロセスチーズを製造した場合には、プロセスチーズ自体も旨みやコクが不十分なプロセスチーズとなってしまう。このような問題に対しても、本発明の麹チーズをプロセスチーズの原料として使用することにより、プロセスチーズに十分な旨みやコクを付与することができる。すなわち、前述のように麹チーズを一定量加えることにより、旨みやコクの足りないプロセスチーズに十分な旨みやコクをもたせることができるが、麹チーズの配合量を更に増やすことにより、従来になく旨みやコクが強い独特の風味を持ったプロセスチーズも製造することができる。
【００２８】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
［１．麹チーズ（熟成の進んだもの）の製造］
実施例と比較例の製法上の特徴を表１（麹チーズの製法）に示す。
【００３０】
（１）実施例１：
チェダーチーズの製造工程に従って製造した固形分中脂肪分５９％のチーズカードを製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Lactococcus lactis subsp.lactis及びLactococcus lactis subsp.cremorisを使用し、３２〜３８℃で５時間発酵した。チーズカードを乾塩法により加塩後、Aspergillus oryzaeを同時にカードに混ぜ込むことにより接種し、１次熟成を２０℃で８日間、湿度８０％以上で熟成した。カードの形状は一片１０ｍｍ程度のサイコロ状として大きさを揃え、１日１回カードブロッキングを防止するために、カードをほぐした。１次熟成終了後にチーズカードを真空包装し、２次熟成を２０℃で３日間実施した。
【００３１】
（２）実施例２：
チェダーチーズの製造工程に従って製造した固形分中脂肪分２６％のチーズカードを製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Streptococcus thermophilusを使用し、３２〜３８℃で６時間発酵した。チーズカードを乾塩法により加塩後、Aspergillus oryzaeを同時にカードに混ぜ込むことにより接種し、１次熟成を２０℃で６日間、湿度８０％以上で熟成した。カードの形状は一片１０ｍｍ程度のサイコロ状として大きさを揃え、１日１回カードブロッキングを防止するために、カードをほぐした。１次熟成終了後にチーズカードを真空包装し、２次熟成を１０５℃で１５日間実施した。
【００３２】
（３）比較例１：
カマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分２１％のチーズカード（１００ｇ）を製造した。尚、乳酸菌スターターとして、Lactococcus lactis subsp.lactis、 Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.diacetylactisおよびLeuconostoc mesenteroides subsp.cremorisを使用し、２０〜２５℃で１８時間発酵した。塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、１次熟成として２０℃で５日間培養した。その後に２次熟成を１５℃で６日間実施した。１次熟成、２次熟成いずれもラック上にカードを置き、湿度８０％以上の条件にて熟成させた。
【００３３】
【表１】
2010246499.tif 000002
【００３４】
（３）結果
比較例では、麹菌が繁殖してカビ表面部が厚くなり、食感が硬めでぼろつき感があり、麹臭や酸味が発生しており、旨味も少なかった。実施例においては、フィルム内での離水が発生していたが、熟成した濃厚な旨味があった。また、比較例の方法ではカード表面の水分が蒸発し、しわが発生してしまい、ナチュラルチーズとしてそのまま消費する場合には外観上の問題が発生した。但し、プロセスチーズ原料にする場合には、しわは外観上の問題とはならない。実施例の方法では、２次熟成を真空包装にしているため、しわの発生は認められなかった。
【００３５】
［２．プロセスチーズの製造］
（１）実施例３：
上記、項「１．」で実施例１として製造した麹チーズ（固形分中脂肪分５９重量％）とチェダーチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）、ゴーダチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）を原料チーズとして粉砕後、チェダーチーズとゴーダチーズ２：３の配合をベースにし、チーズ用の燐酸ナトリウムを主成分とする乳化剤を２．５重量％加え、全量を２ｋｇとし、これをケトル型乳化機に投入し、１１０回転／分で撹拌しながら、５〜１０分間、８５℃に到達させるように加熱乳化を行い、脱気後カートンに充填し、冷蔵庫内で冷却してプロセスチーズを得た。得られたプロセスチーズについて、少量添加による風味付けの可能性を確認目的とし、５人にて官能評価を実施した。官能評価上、０点を上回る点数は麹チーズの風味が感じられたことを示す。その結果を表２（プロセスチーズでの官能評価結果）に示す。表２の結果より、麹チーズを０．１重量％以上添加することで麹チーズのもつ風味を付与できることがわかった。
【００３６】
（官能評価点数：風味の強さ）
５点：麹チーズの風味が非常に強い。
４点：麹チーズの風味が強い。
３点：麹チーズの風味がある。
２点：麹チーズの風味が少しある。
１点：麹チーズの風味がわずかにある。
０点：麹チーズの風味がしない。
【００３７】
【表２】
2010246499.tif 000003
【００３８】
（２）実施例４
実施例２として製造した麹チーズ（固形分中脂肪分２６重量％）とチェダーチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）、ゴーダチーズ（固形分中脂肪分５０重量％）を原料チーズとして粉砕後、チェダーチーズとゴーダチーズ１：１の配合をベースにし、チーズ用の燐酸ナトリウムを主成分とする乳化剤を２．５％加え、全量を２ｋｇとし、これをケトル型乳化機に投入し、１１０回転/分で撹拌しながら、５〜１０分間、８５℃に到達させるように加熱乳化を行い、脱気後カートンに充填し、冷蔵庫内で冷却してプロセスチーズを得た。尚、使用したチェダーチーズとゴーダチーズはコク、旨みが弱いものを使用した。
【００３９】
得られたプロセスチーズについて、実施例２の比較的風味の穏やかな麹チーズを配合した際に、麹チーズの保存性向上を含めたプロセスチーズの官能評価結果を、表３（プロセスチーズでの官能評価結果：麹チーズの風味確認）及び表４（プロセスチーズでの官能評価結果：プロセスチーズとしての風味許容性）に示す。
【００４０】
【表３】
2010246499.tif 000004
【００４１】
【表４】
2010246499.tif 000005
【００４２】
（結果）
上記結果より、比較的風味の穏やかな麹チーズを１０重量％以上添加することでプロセスチーズのコク、旨みを改善できることがわかった。原料となる麹チーズの熟成を調整することで目的とする麹チーズの風味をプロセスチーズへ付与することが可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明のプロセスチーズの製造方法により、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味・呈味を有するプロセスチーズを提供することができる。本発明のプロセスチーズの製造方法は、旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができ、また、ゴーダチーズ、サムソーチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ等のナチュラルチーズは熟成状況などにより、風味の変動があり、期待したほどの旨みやコクが出ない場合にも、本発明のプロセスチーズの製造方法を適用することにより、プロセスチーズに十分な旨みやコクを付与することができ、風味・呈味に優れたプロセスチーズを提供することができる。