(57)【要約】【課題】そのまま食することができるだけでなく、様々な食材としても使用することができる新たなシート状水産加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】成形工程は、鱗が未成長状態のカタクチイワシの仔魚または稚魚を水槽１０に入れ、シート体１１によりすくい、均しながらシート状食品材１２を成形する。次に行う加熱工程は、シート状食品材１２を沸騰させた湯を入れた容器１３上に配置して蒸す。乾燥工程は、蒸した後のシート状食品材１２を送風機による冷却を行い、乾燥室にて乾燥させる。このシート状水産加工は、蒸されていることで、そのまま食しても美味しいので、大人だけでなく子供や幼児のおやつにも好適である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鱗が未成長状態の仔魚または稚魚をシート状に並べてシート状食品材とする成形工程と、
前記シート状食品材を蒸す加熱工程と、
前記蒸されたシート状食品材を乾燥させる乾燥工程を含むことを特徴とするシート状水産加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記成形工程は、水槽に入れた前記仔魚または稚魚を透水性のシート体によりすくい、均しながらシート状食品材に成形する請求項１記載のシート状水産加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記成形工程の際に、前記シート状食品材に、鱗が成長した状態の魚類、甲殻類、または軟体動物を混在させる請求項１記載のシート状水産加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記仔魚または稚魚は、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ、アナゴ、イカナゴ、シラウオ、シロウオのいずれか一種、その組み合わせまたは全部である請求項１から３のいずれかの項に記載のシート状水産加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、仔魚または稚魚をシート状に並べて乾燥させたシート状水産加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
仔魚または稚魚をシート状に並べて乾燥させたシート状水産加工食品としては、畳鰯が広く知られている。畳鰯は、一般的にカタクチイワシの稚魚を竹の簀などでシート状にして、天日で干して乾燥させて製造される。
【０００３】
このようなシート状水産加工食品に関する技術が、特許文献１〜３に記載されている。特許文献１に記載のシート状食品の製造装置は、畳鰯などの板状に形成される食品を、その原料の散らばり具合や厚さ等を均一した状態で連続かつ自動的に製造することができるものである。
【０００４】
また、特許文献２に記載の魚の褐変若しくは黒化防止方法は、市場で入手したマイワシをアルカリ水溶液中に浸漬し、次に水で洗浄した後、天日にて乾燥して、畳鰯を調製するというものである。
【０００５】
更に、特許文献３に記載のシート状水産物複合食品の製造方法は、一又は複数の魚介類を加圧成形して花びら状に薄片形成した飾り食材を、片面にたれを塗布した乾し海苔の味付け面に載置し、上下一対の加熱挟圧板を繰り返し開閉操作して加熱乾燥しながら圧着一体化した後、強制的に乾燥することを行うものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−８７００２号公報
【特許文献２】特開２０００−２８７６１７号公報
【特許文献３】特開２００４−２２９５２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
畳鰯は、生の状態のカタクチイワシを、手作業や特許文献１の製造装置などによる機械作業によりシート状に並べ、特許文献２に記載されているように天日干しすることで製造されているので、そのままでは食べられず、炙ったり、電子レンジなどで加熱したりしなければならない。例えば、畳鰯を炙らずにそのまま食べると、少し弾力性のある食感で、エグ味や雑味があるため、畳鰯は炙らずに生のままでは好まれて食べられるような食味ではない。結局、畳鰯のようなシート状加工水産物は、酒の肴として炙って食するしか調理方法がないのが現状である。
【０００８】
そこで本発明は、そのまま食することができるだけでなく、様々な食材としても使用することができる新たなシート状水産加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明のシート状水産加工食品の製造方法は、鱗が未成長状態の仔魚または稚魚をシート状に並べてシート状食品材とする成形工程と、前記シート状食品材を蒸す加熱工程と、前記蒸されたシート状食品材を乾燥させる乾燥工程を含むことを特徴とする。
【００１０】
鱗が未成長状態の仔魚または稚魚は、体表面を保護するために粘液が体表面全体を覆っている。この仔魚または稚魚成形をシート状に並べシート状食品材とした後に、蒸して乾燥させることで、粘液が接着剤として機能するので、仔魚または稚魚をシート状態に維持したまま固着させることができる。このシート状食品材は蒸されることで身に熱が通るので、乾燥させた後は、そのまま食べられるだけでなく、炙って食べたり、出汁につけて汁物の具としたりすることができる。ここで、鱗が未成長の仔魚または稚魚とは、鱗が体表面を完全に覆っていないために、乾燥させたときに互いがくっついた状態で固着するものをいう。従って、鱗が成長前段階、または成長途中で、乾燥させれば互いがくっついた状態となる仔魚や稚魚は含まれる。
【００１１】
前記成形工程は、水槽に入れた前記仔魚または稚魚を透水性のシート体によりすくい、均しながらシート状食品材に成形するのが望ましい。このようにシート状食品材を成形することで、簡単な作業でほぼ均一な厚みとすることができる。
【００１２】
前記成形工程の際に、前記シート状食品材に鱗が成長した状態の魚類、甲殻類、または軟体動物を混在させることができる。鱗が成長した状態の魚類、甲殻類、または軟体動物は、それのみをシート状食品材として蒸して乾燥させても、シート状態に維持したまま固着させることができない。鱗が未成長状態の仔魚または稚魚と共に、鱗が成長した状態の魚類、甲殻類、または軟体動物を混在させることで、シート状態に維持することができ、様々な水産物が混在することで、新たな食味を楽しむことができる。
【００１３】
前記仔魚または稚魚は、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ、アナゴ、イカナゴ、シラウオ、シロウオのいずれか一種、その組み合わせまたは全部であることにより、今までにない新たなシート状加工食品を得ることができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、シート状食品材が蒸されることで身に熱が通るので、乾燥させた後は、そのまま食べられるだけでなく、炙って食べたり、出汁につけて汁物の具としたりすることができるので、そのまま食することができるだけでなく、様々な食材としても使用することができる新たなシート状水産加工食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の実施の形態に係るシート状水産加工食品の製造方法の成形工程から加熱工程までを説明するための図である。
【図２】シート体の一例を示す図である。
【図３】裁断工程を説明するための図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の実施の形態に係るシート状水産加工食品を図面に基づいて説明する。本実施の形態では、カタクチイワシを用いた畳鰯を例に説明する。図１は、本発明の実施の形態に係るシート状水産加工食品を製造方法の成形工程から加熱工程までを説明するための図である。図２は、裁断工程を説明するための図である。
【００１７】
まず、シート状食品材を成形する成形工程を行う。成形工程は、まず、体長が１ｃｍ〜２．５ｃｍ程度の鱗が未成長のカタクチイワシの仔魚または稚魚（以下、仔稚魚と称す。）を水槽１０に入れる（図１（ａ）参照）。
【００１８】
次に、図２に示すように、約６０ｃｍ×約８０ｃｍの長方形状に形成された樹脂製の簀の子１１ａに樹脂製の網状体１１ｂを重ね合わせることで透水性を確保したシート体１１を準備する。次に、準備したシート体１１を、和紙をすくように前端に向かって下り傾斜となるように水槽内へ入れ、仔稚魚群をシート体１１上に位置させつつ、傾斜角度をシート体１１の前端に向かって下り傾斜となりように移動させながら、シート体１１を水槽１０から持ち上げて水を切ることで、シート体１１上の仔稚魚群を均し、厚みの均一化を図る（図１（ｂ）参照）。仔稚魚の厚みを所定の厚みとしたところでシート体１１を水槽１０から上げる。このようにして、簡単な作業で厚みがほぼ均一なシート状食品材１２を成形することができる。本実施の形態では、約６０ｃｍ×約８０ｃｍの長方形状のシート状食品材１２としている。
【００１９】
シート体１１を簀の子１１ａのみとすると簀の子１１ａの隙間から仔稚魚が落下してしまうが、簀の子１１ａに網状体１１ｂを重ね合わせているので、仔稚魚の落下を防止することができる。シート体１１の簀の子１１ａは、樹脂製とする以外に、竹製としたり、金属製としたり、木製としたりすることができる。また、シート体１１は、透水性を有するものであれば、板状体に仔稚魚が通過できない程度の孔を設けたパンチングメタル板や、不織布などとすることができる。
【００２０】
次に、加熱工程を行う。加熱工程は、沸騰させた湯を入れた容器１３の上にシート状食品材１２を成形したシート体１１を載置して蒸す（図１（ｃ））。
蒸気による加熱は、２分から５分の間が望ましい。蒸す時間が２分未満では仔稚魚の温度が上昇せず加熱が不十分な状態となってしまう。蒸す時間が５分を超えると仔稚魚の旨味がなくなり、味気ないものとなってしまう。
【００２１】
加熱工程が終わるとシート体１１を容器１３上から取り、次に乾燥工程を行う。
乾燥工程は、温風乾燥や減圧乾燥とすることができる。温風乾燥であれば３０℃程度の温風を送風するだけなので、簡易な装置でシート状食品材１２を乾燥させることできる。従って、温風乾燥は製造コストを抑制することができる。温風乾燥では、シート状食品材１２をベルトコンベア上に載置して順次温風をあてることで大量に乾燥させることも可能である。また、多段のラックにそれぞれシート状食品材１２を配置して温風をあてるようにしてもよい。
減圧乾燥は、温風乾燥や天日干しと比較して、乾燥期間を短縮することができるので、風味の損失を最低限に抑止することができる。減圧乾燥では、多段のラックにそれぞれシート状食品材１２を配置し、減圧室へ収納することである程度の大量生産にも対応することが可能である。
【００２２】
蒸したシート状食品材１２を乾燥させることで、鱗の代わりに体表面を保護する粘液が接着剤として機能して仔稚魚同士がシート状態のまま固着する。例えば、仔稚魚を加熱するときに、蒸す代わりに茹でてしまうと、体表面の粘液が取り除かれてしまい、乾燥させても、仔稚魚同士が固着せずに、シート状態が維持できない。本実施の形態では、鱗が未成長の仔稚魚を使用することで、でんぷん糊やたんぱく糊などの糊料を用いることなく、仔稚魚をシート状とすることができる。
【００２３】
乾燥工程が終わると、最後に、矩形状のシート状食品材１２を、分割線（図３においては点線で示す。）で分割して個片とする裁断工程を行う。
大判のシート状食品材１２を５枚×５枚に分割することで、２５枚のシート状加工水産物１を一度に得ることができる。本実施の形態では、１枚のシート状食品材１２から２５枚を一度に製造しているが、更に大判のシート状食品材を成形することで、６分割や８分割、１０分割などの多数枚取りすることも可能である。また、丁度よい大きさのシート状食品材とすれば、裁断工程を省略することも可能である。
【００２４】
このように製造されたシート状加工水産物１は、蒸されているためそのままの状態で食べても、サクサクした食感と共に、雑味が取り除かれているためスッキリした味わいがある。従って、シート状加工水産物１は、大人だけでなく、子供、幼児にもおやつとして好適である。
また、シート状加工水産物１は、電子レンジにより１分半程度加熱することで、炙った状態とすることができ、生の稚魚を天日干しした従来の畳鰯を炙った状態と同じように食することができる。
更に、シート状加工水産物１は、炙るだけでなく、出汁に入れて吸い物の具としても、お茶漬けの具としても好適である。
【００２５】
本実施の形態では、カタクチイワシを例に説明したが、仔稚魚をウルメイワシとしたり、マイワシ、イカナゴ、ウナギなどのシラス、アナゴ、シラウオ、シロウオのいずれか、その組み合わせ、または全部としても同じ方法でシート状加工水産物を製造することも可能である。
【００２６】
また、図１（ａ）にて示す成形工程において、カタクチイワシ以外の鱗が未成長の仔稚魚や、エビやカニ、オキアミなどの甲殻類、イカやタコなどの軟体動物、鱗が成長した状態のイワシなどの魚類、または蒸して乾燥させても互いが固着しない他の食材を、乾燥させて美味しく食することができれば、一緒に水槽１０内に投入して混在させてもよい。これらを混在させても、カタクチイワシの仔稚魚や、鱗が未成長の他の仔稚魚が、互いに接着することで一体化するため、シート状態に維持することができる。
【００２７】
他の水産物を混在させる場合には、カタクチイワシの仔稚魚と比較して体長の大きいものを混在させることが可能であるが、体長の大きいものは厚みも厚いため見栄えが悪いので、カタクチイワシの仔稚魚の体長に合わせて大きさを決定するのが望ましい。シラス網と呼ばれる網によりカタクチイワシの仔稚魚を捕獲したときに、様々な魚の仔稚魚や、タコやイカの幼生、エビやカニのゾエア幼生が混入する。それをそのまま用いると、それぞれの体長がほぼ揃った様々水産物が混在した状態のシート状水産加工食品とすることができる。
【００２８】
このように、本実施の形態に係るシート状水産加工食品は、カタクチイワシだけでなく、他の水産物を混在させることで、色々な食味を同時に楽しむことができる。また、他の水産物を混在させることで、見た目にも楽しむことができる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明のシート状水産加工食品の製造方法は、そのままの状態で食したり、炙った状態で食したり、吸い物の具にしたり、お茶漬けの具としたりすることができる新たな食材の製造に好適である。
【符号の説明】
【００３０】
１０  水槽
１１  シート体
１１ａ  簀の子
１１ｂ  網状体
１２  シート状食品材
１３  加熱容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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