(57)【要約】【課題】喫食時の具材のジューシー感や旨みが生の包皮食品と同等に良好であり、かつ、皮部分の強度を向上させることが可能な包皮食品の製造方法を提供すること。【解決手段】加熱して食されるための包皮食品の製造方法であって、皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する包皮工程と、該包皮工程を経た後に、前記具材部分に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、前記皮部分を熱処理する熱処理工程と、を少なくとも行う包皮食品の製造方法を提供する。本発明に係る製造方法では、具材部分に非熱変性部位を残すことで、具材部分のジューシー感や旨みの低下を防止しつつ、皮部分を熱処理することにより、皮部分に含有された澱粉のα化やグルテンの熱変性が促進され、皮部分の強度を向上させることが可能である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理して食されるための包皮食品の製造方法であって、
皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する包皮工程と、
該包皮工程を経た後に、前記具材部分に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、前記皮部分を熱処理する熱処理工程と、
を少なくとも行う包皮食品の製造方法。
【請求項２】
前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を凍結処理する凍結工程を更に行う請求項１記載の包皮食品の製造方法。
【請求項３】
前記熱処理工程では、前記具材の中心部の温度を５５℃以下に保持した状態で、前記皮部分を熱処理する請求項１または２に記載の包皮食品の製造方法。
【請求項４】
前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を冷却する冷却工程を更に行う請求項１から３のいずれか一項に記載の包皮食品の製造方法。
【請求項５】
皮で具材が包み込まれた包皮食品であって、
前記皮部分は、少なくとも熱変性を起こした熱変性部位を有し、
前記具材部分は、少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を有する、
加熱して食されるための包皮食品。
【請求項６】
冷凍状態で保存される請求項５記載の包皮食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包皮食品の製造方法に関する。より詳しくは、加熱調理して食されるための包皮食品であって、チルド食品または冷凍食品として保存される包皮食品の製造方法、および該製造方法を用いて製造された包皮食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀粉、澱粉等を主原料として製造された生地からなる皮で各種の具材を包んで得られる包皮食品には、餃子、シュウマイ、ワンタン、包子、小龍包、ラビオリ、春巻きなどがあり、手軽に調理喫食できる中華点心、惣菜として需要が高く、多くの商品が流通している。これらの包皮食品は、流通や貯蔵の利便性を図るため、凍結された冷凍食品やチルド食品として商品化されている。あるいは、凍結工程を経て冷凍包皮食品とした後、解凍されてチルドで流通する商品としても販売されている。
【０００３】
冷凍包皮食品や解凍されたチルド包皮食品では、凍結工程中や冷凍貯蔵、流通時に、皮部に割れ（ひびや破損）が発生することが課題となっている。例えば、比較的大きな割れが発生した餃子の一例を図４に、比較的小さな割れが発生した餃子の一例を図５に示す。このような割れが生じた商品は、食感・食味の低下を招き、割れや欠損が大きい場合には不良品となるおそれもある。流通時の衝撃による破損については、包装形態の工夫による改善が図られているが、内部の水分の凍結膨張などを原因とする衝撃とは異なる要因で割れが発生する場合も多い。特に、皮の胴部に生じる割れの抑制が重要となっている。
【０００４】
また、チルド包皮食品や解凍されたチルド包皮食品では、チルド貯蔵、流通時などに、皮部分に具材から水分が移行して軟化することで、皮部分の強度が低下するとともに、外観の低下、食感・食味の低下などを招く場合がある。これを防止するためには、包皮食品の外表面への打ち粉の量を多くすることである程度の防止は考えられるが、水分量の多い具材を用いたり、薄い皮を用いたりする場合などには、打ち粉の量のみでは予防できないのが現状である。
【０００５】
こうした背景の下、包皮食品の前記問題点を解決する技術として、種々の取り組みがなされている。例えば、特許文献１では、生餃子表面に食用油脂をコーティングすることにより、冷凍餃子の皮の部分のひび割れを防ぐ方法が提案されている。また、特許文献２には、モルトエキスを配合した餃子用皮を用いることにより、冷凍生餃子の皮部分の破損や割れを防止する方法が提案されている。しかし、これらの方法も充分なものとは言えず、更なる開発が期待されているのが実情である。
【０００６】
一方、生の包皮食品を蒸すなど具材部分に非加熱部位を残さないように完全に熱処理した冷凍包皮食品やチルド食品も一般的に流通しているが、既に一度調理された食品のため、喫食時には具材のジューシー感が低下し、生の包皮食品を調理したような美味しさを再現することは困難である。
【０００７】
【特許文献１】平０３−１３３３６７号公報
【特許文献２】２００７−２７４９６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上述のように、喫食時の具材のジューシー感や旨みが生の包皮食品と同等に良好でありつつ、かつ、製造工程時、貯蔵時、流通時などの前記問題点を解決し得る技術の開発が期待されている。
【０００９】
そこで、本発明では、喫食時の具材のジューシー感や旨みが生の包皮食品と同等に良好であり、かつ、皮部分の強度を向上させることが可能な包皮食品の製造方法を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明者は、前記課題を解決するために鋭意研究した結果、包皮食品の製造工程において、所定の条件で熱処理を行うことにより皮部分の強度を向上させる技術を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
即ち、本発明では、まず、加熱調理して食されるための包皮食品の製造方法であって、
皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する包皮工程と、
該包皮工程を経た後に、前記具材に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、前記皮部分を熱処理する熱処理工程と、
を少なくとも行う包皮食品の製造方法を提供する。
本発明に係る製造方法では、具材に非熱変性部位を残すことで、具材のジューシー感や旨みの低下を防止しつつ、皮部分を熱処理することにより、皮を構成する成分である澱粉の糊化やグルテンなど蛋白質の熱変性を生じさせるものである。
本発明に係る製造方法には、前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を凍結処理する凍結工程を更に行って冷凍包皮食品を製造することも可能である。
前記熱処理工程では、前記具材部分に非熱変性部位を残すことができれば、皮部分の成分や状態、厚さ、大きさ等に応じて熱処理方法の条件は自由に設定することができるが、前記具材部分の中心部の温度を５５℃以下に保持した状態で、前記皮部分を熱処理することが好ましい。
また、本発明に係る製造方法には、前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を冷却する冷却工程を更に行うことにより、余熱による具材部分の熱変性の進行を防ぐことも可能である。
【００１２】
本発明では、次に、皮で具材が包み込まれた包皮食品であって、
前記皮部分は、少なくとも熱変性を起こした熱変性部位を有し、
前記具材部分は、少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を有する、
加熱して食されるための包皮食品を提供する。
本発明に係る包皮食品は、冷凍状態で保存される冷凍食品に適用することも可能である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係る製造方法を用いれば、喫食時の具材のジューシー感や旨みが生の包皮食品と同等に良好であり、かつ、皮部分の強度を向上させることが可能な包皮食品を製造することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を実施するための好適な形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１５】
＜包皮食品の製造方法＞
図１は、本発明に係る包皮食品の製造方法１のフロー図である。本発明に係る包皮食品の製造方法１は、少なくとも（１）包皮工程１１、（２）熱処理工程１２を行う方法であり、必要に応じて、（３）凍結工程１３や（４）冷却工程１４を行うことも可能である。以下、各工程について、詳細に説明する。
【００１６】
（１）包皮工程１１
包皮工程１１は、皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する工程である。包皮工程１１において調製する包皮食品の種類は特に限定されず、穀粉、澱粉等を主原料として製造した生地からなる皮で具材を包み込んだ形態の食品であれば、あらゆるものを調製することができる。例えば、餃子、シュウマイワンタン、包子、小龍包、ラビオリ、春巻きなど、いわゆる中華点心類、中華惣菜類、などが挙げられる。
【００１７】
本発明に係る製造方法１に用いることができる皮の原材料は特に限定されず、一般の包皮食品に用いることが可能なものを１種または２種以上選択して用いることができる。例えば、小麦粉、大麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉等の穀粉類、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などの生澱粉、α化澱粉、加工澱粉類を主原料とし、その他にグルテン粉末、カードラン、卵粉、動物性タンパク質、植物性タンパク質等を挙げることができる。これらの原材料から常法によって生地を製造し、切断や型抜きして包皮食品用の皮を得る。皮には、打ち粉やコーティング剤などを適宜使用することもできる。
【００１８】
皮で包み込む具材の種類についても、特に限定されず、一般の包皮食品に用いることが可能なものを１種または２種以上選択して用いることができる。本発明の場合には、具材の全量もしくはその一部が未加熱のものを使用することが好ましい。特に肉類や魚肉類は、喫食時のジューシー感や旨み保持のため、未加熱のものを使用することが望ましい。野菜やその他のものについては、酵素失活等の目的でのブランチング熱処理を施すこと等は制約されない。
【００１９】
皮で具材を包み込み、熱処理工程前の生の包皮食品を調製する。包皮工程１１では、得られた生の包皮食品の皮部分の表面に、打ち粉やコーティング剤などを適宜付着させることも可能である。
【００２０】
（２）熱処理工程１２
熱処理工程１２は、包皮工程１１を経た後に、具材部分に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、皮部分を熱処理する工程である。本発明に係る製造方法１では、皮部分の熱処理を行うにも関わらず、具材部分に非熱変性部位が残るように熱処理工程１２を行うため、具材部分のジューシー感や旨みの低下を防止しつつ、皮部分の強度を向上させることに成功した。
【００２１】
熱処理工程１２における熱処理方法は、具材部分に非熱変性部位を残したまま皮部分を熱処理することができれば特に限定されず、食品の熱処理に一般的に用いることができる方法を自由に選択して用いることができる。例えば、蒸気、熱湯、熱風、遠赤外線、などによる熱処理方法が挙げられる。簡便に大量の包皮食品の皮部分を熱処理する装置としては、蒸気で対象物を直接加熱するタイプのスチーミング装置、蒸気による間接加熱装置、その他の蒸煮装置、ヒーターや熱線を有するオーブン式装置、などが挙げられる。皮部分の乾燥を防いで効率よく熱処理する装置としては、スチーミング装置が好適である。その他の装置では、皮部分が乾燥しないように調湿する、皮部分に水をかけるなどの方法を選択することが望ましい。
【００２２】
熱処理により、皮部分を構成する成分である澱粉の糊化やグルテンなど蛋白質の熱変性が起こる。この皮部分の熱変性が、皮部分の強度（皮組織の緻密さやしなやかさによる割れ・破れへの耐性）を高めて、包皮食品とした時の皮部分のひび割れや破損を抑制することが可能となると考えられる。また、熱処理により、具材部分からの水分移行による皮部分の軟化による皮部分の強度低下も防止され、外観の低下、食感・食味の低下などを防止することも可能となる。更に、従来は製造・保存・流通時の破損等を防止するために、比較的厚い皮を用いたり、具材の量や水分を減らしたりする必要があったが、本発明に係る製造方法を用いれば、皮自体の強度が向上するため、皮部分の薄皮化やソフト化、具材部分の増量、などを実現することも可能であり、皮部分や具材部分の選択・適用の幅を広げることができる。
【００２３】
皮部分への熱処理は、皮部分全体への熱処理でも、割れの発生しやすい部分（例えば耳の部分、胴部中央）のみの熱処理でも、皮部分の強度を高めて、皮部分のひび割れや破損の抑制効果を奏することができる。
【００２４】
尚、熱処理により熱変性した皮部分は、熱処理前の皮部分と比較して外観的には透明感や光沢が増し、物性的にはしなやかさが増しているので、目視と手触りによる観察で熱変性部位の有無を識別することができる。
【００２５】
熱処理条件については、皮部分の成分や状態、厚さ、大きさ、などに応じて、条件を設定することが望ましい。具体的には、具材部分に熱の影響を及ぼさない程度に熱処理時間の制御ができればよいが、そのための処理時間としては、１２０秒以下であることが好ましい。また、その際の温度は、例えば澱粉の糊化に着目すると、糊化開始温度とされる６０℃以上から選択でき、好ましくは７５℃以上である。熱処理温度の上限は特に規定されないが、皮部分の表面が焼けて硬くなったり着色したりすることがないように制御することが望ましい。一般的に焼けの始まる温度が１０４℃〜１０６℃であることから、この１０６℃以下であることが望ましい。
【００２６】
熱処理条件について、具材部分の非熱変性部位に着目して設定すると、例えば、熱処理における具材部分の中心部の温度を好ましくは５５℃以下、より好ましくは４５℃以下に保持した状態で、これらの温度を超えない範囲で熱処理を行うと、確実に具材部分に非熱変性部位を残すことができる。具材部分に非熱変性部位が残ることにより、喫食時の具材のジューシー感や旨みが生の包皮食品と同等に良好なものとなる。なお、中心部の温度は、サンプルに温度計を挿入したり、サンプルを中心部分で切断したりすることにより、容易に測定することが可能である。
【００２７】
尚、具材部分の非熱変性部位は、皮部分を熱処理する前の具材部分と比較して熱による変色や凝固、縮みなど熱変性による組織の変化が生じていない部位を示すものである。例えば、具材に肉類を使用した場合には、変色、凝固、縮みなどの状態により、非熱変性部位の有無を識別することができる。
【００２８】
具材部分に非熱変性部位を残す方法としては、熱処理の条件を制御することは勿論であるが、熱処理直前の具材部分の温度を制御することで、具材部分に非熱変性部位を残すことも可能である。例えば、熱処理直前の温度が１０℃以下、好ましくは５℃以下で凍結しない温度（氷結点以上）に保持されるように具材部分の温度を調整することで、具材部分の熱変性を抑制することができる。
【００２９】
（３）凍結工程１３
凍結工程１３は、熱処理工程１２を経た後に、包皮食品を凍結する工程である。この凍結工程１３は、本発明に係る製造方法１では必須の工程ではないが、冷凍包皮食品として流通させる場合に行うことが可能である。
【００３０】
凍結方法は、特に限定されず、一般的な冷凍食品を製造する工程で用いられる方法を自由に選択して用いることができる。
【００３１】
（４）冷却工程１４
冷却工程１４では、熱処理工程１２を経た後に、包皮食品の冷却を行うことにより、包皮食品に残った余熱を除去する工程である。冷却工程１４は、本発明に係る製造方法１では必須の工程ではないが、熱処理工程１２で残した具材部分の非熱変性部位が、余熱によって熱処理が進行して熱変性部位と変化させないためには、好ましい工程として採用することができる。
【００３２】
冷却方法は特に限定されず、皮部分の厚さや包皮食品全体の大きさ、熱処理温度、熱処理時間、などを考慮し、自由に設定することが可能である。またその具体的方法としては、水冷、空冷、真空冷却など、食品製造で使用できる冷却工程を適宜選択することが可能である。なお、凍結工程１３を行う場合には、冷却工程１４は凍結処理前の予冷工程としての冷却処理と兼ねることも可能である。
【００３３】
以上説明した本発明に係る製造方法を用いて製造した冷凍餃子の写真を、包皮食品の一例として、図２に示す。図２に示す通り、本発明に係る製造方法を用いて製造した冷凍餃子は、図４および図５に示す従来の冷凍餃子と比較すると、皮部分のひび割れや破損が全く生じていないことが分かる。
【００３４】
＜包皮食品＞
図３は、本発明に係る包皮食品１００の一実施形態の一例をを模式的に示す模式断面図である。本発明に係る包皮食品は、大別して、皮部分１０１と、具材部分１０２と、からなり、皮部分１０１で具材部分１０２を包み込んだ形態をなすもので、加熱調理して食されるための食品である。
【００３５】
本発明に係る包皮食品１００を構成する皮部分１０１は、少なくとも熱変性を起こした熱変性部位を有する。図３に示す実施形態では、皮部分１０１全体が熱変性したもの、即ち、皮部分１０１全体が熱変性部位であるものを一例として挙げているが、これに限定されず、例えば、図示しないが、割れの発生しやすい部分（例えば耳の部分、胴部中央）のみが熱変性されたものも、本発明の範囲に含有する。なお、皮部分１０１の原材料は、前述した製造方法１に用いることができるものと同一であるため、ここでは詳細説明を省略する。
【００３６】
皮部分１０１が有する熱変性部位では、皮部分１０１を構成する成分である澱粉の糊化やグルテンなどの蛋白質の熱変性が起こる。この皮部分１０１の熱変性部位が、皮部分１０１の強度（皮組織の緻密さやしなやかさによる割れ・破れへの耐性）を高めて、包皮食品とした時の皮部分１０１のひび割れや破損を抑制すると考えられる。また、熱処理により、具材部分１０２からの水分移行による皮部分１０１の強度低下も防止され、外観の低下、食感・食味の低下などを防止する。更に、従来は製造・保存・流通時の破損等を防止するために、比較的厚い皮を用いたり、具材の量や水分を減らしたりする必要があったが、本発明に係る包皮食品１００は、皮部分１０１自体の強度が高いため、皮部分１０１の薄皮化やソフト化、具材部分１０２の増量、などを実現することも可能であり、皮部分１０１や具材部分１０２の選択・適用の幅を広げることができる。
【００３７】
本発明に係る包皮食品１００を構成する具材部分１０２は、少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位１０２１を有する。図３に示す実施形態では、図３の中心部に非熱変性部位１０２１を有する。これは、本実施形態では、皮部分１０１を熱変性させる加熱処理の際、あるいは、加熱処理後の余熱により、具材部分１０２の皮部分１０１付近が熱変性を起こし、熱変性部１０２２となっている例である。本発明では、具材部分１０２に少なくとも非熱変性部位１０２１を有していれば、図３に示す実施形態に限らず、具材部分１０２全体が全く熱変性していないもの、即ち、具材部分１０２全体が非熱変性部位１０２１であるものも、本発明の範囲に含有する。
【００３８】
本発明に係る包皮食品１００は、具材部分１０２が非熱変性部位１０２１を有することにより、喫食時の具材のジューシー感や旨みが生の包皮食品と同等に良好である。なお、具材部分１０２の種類は、前述した製造方法１に用いることができるものと同一であるため、ここでは詳細説明を省略する。
【００３９】
以上説明した本発明に係る包皮食品１００は、冷凍状態で保存、流通される冷凍食品に適用することが可能である。また、冷凍状態で保存、流通された冷凍食品を販売前に解凍するチルド食品に適用することも可能である。更に、チルド状態で保存、流通されるチルド食品に適用することも可能である。
【実施例１】
【００４０】
実施例１では、包皮食品の一例として冷凍餃子を用いて、熱処理工程の効果を検討した。熱処理工程の一例としては、ボックス型スチーミング装置を用いた。
【００４１】
（１）包皮食品（餃子）の調製（包皮工程）
中華麺用小麦粉５０部、日本麺用小麦粉５０部、乳化油脂製剤１部、並塩１部、加水３６部の配合で麺用ミキサーを使用して餃子皮用生地とし、製麺機を使用して餃子皮（直径９０ｍｍ、皮厚み０．７ｍｍ）を製造した。豚ひき肉２８部、野菜（キャベツ、にら、にんにく）６４部、醤油２部、個状植物性たんぱく質２部、みりん１部、ごま油１部、ラード１部、調味料１部、の配合で餃子用具材を製造した。皮と具材をそれぞれ餃子成形機にセットして１個、約２０ｇの生餃子を調製した。餃子用耐熱トレーに生餃子を１０個収納したもの１セットとして、各１０セット（１００個）ずつ用意した。なお、熱処理前の具材温度は５℃であった。
尚、本実施例では、皮部の強度向上効果をを凍結処理による割れの発生度合いで確認する目的から、比較的割れが発生し易い条件（皮、具材）を選択した。
【００４２】
（２）包皮食品（餃子）の熱処理（熱処理工程）
前記で調製した各生餃子を、ボックス型スチーミング装置（熱処理機）を使用して熱処理を行った。庫内設定温度は、７５℃、９８℃でそれぞれ行なった。熱処理時間は、表４および表５に示すように、各サンプルをそれぞれ０秒間〜２４０秒間の範囲で行なった。熱処理直後に１０個の餃子の具材中心部の温度を測定し、その平均を求めた。
【００４３】
（３）包皮食品（餃子）の冷却および凍結（冷却工程、凍結工程）
前記で熱処理した包皮食品に水を噴霧して風冷装置により冷却し、エアーブラスト式迅速凍結装置を使用して凍結処理を行い、冷凍包皮食品を得た。
【００４４】
（４）割れ・破損の確認
前記で製造した冷凍包皮食品（餃子）を、−２０℃の冷凍庫で１週間保管した後、皮部の割れ・破損の発生個数（１００個当りの割れ発生個数）を確認した。
【００４５】
（５）皮の熱変性部位、および具材の非熱変性部位の確認
前記で割れ・破損の確認をした冷凍包皮食品のうち１０個のサンプルを自然解凍し、中央部を縦に切断して２分割し、皮の状態の変化（特に熱処理０秒のサンプル１（表５の場合はサンプル１４）と比較して、目視での透明感、光沢と手触りのしなやかさから、皮が熱変性しているか観察）、および具材の状態の変化（特に熱処理０秒のサンプル１（表５の場合はサンプル１４）と比較して肉が変色している部位があるか観察）を、下記表１および表２に示す基準で観察した。なお、△以上であれば、皮部に熱変性部位あり、具材部には非熱変性部位ありと判断した。
【００４６】
【表１】
2010148395.tif 000003
【００４７】
【表２】
2010148395.tif 000004
【００４８】
（６）官能評価
前記で製造した冷凍包皮食品（餃子）のうち、解凍していない１０個の包皮食品（餃子）を用いて官能評価を行った。官能評価は、生餃子である熱処理０秒のサンプル１（表５の場合はサンプル１４）と比較したときの具材のジューシー感や旨みを中心とした包皮食品の美味しさについて下記表３に示す基準で行った。本発明では、△以上の評価が、本発明における目的を達成すると判断した。
【００４９】
【表３】
2010148395.tif 000005
【００５０】
（７）結果
熱処理条件７５℃での結果を表４に、熱処理条件９８℃での結果を表５にそれぞれ示す。
【００５１】
【表４】
2010148395.tif 000006
【００５２】
【表５】
2010148395.tif 000007
【００５３】
表４および表５に示す通り、皮に熱変性部位が認められるサンプル３〜１３（表４）、サンプル１６〜２６（表５）については、割れ発生数が顕著に減少することが分かった。また、具材に非熱変性部位が認められるサンプル２〜１１（表４）、サンプル１５〜２３（表５）については、官能評価で概ね良好な評価を示した。特に、肉変色がほとんどないサンプル２〜５（表４）、サンプル１５〜１８（表５）、即ち、具材部分のほとんどが非熱変性部位であるものは、官能評価において生餃子と同等の評価を示した。
【００５４】
具材の中心部温度に着目すると、中心温度が５５℃以下のサンプル２〜１０（表４）、サンプル１５〜２３（表５）について、具材の非熱変性部位が認められ、官能評価についても良好な評価を示すことが分かった。
【００５５】
以上、実施例１の結果から、皮の割れ・破損を防止するためには、皮に熱変性部位が必須であること、生食品を調理したときのようなジューシー感や旨みを残すには、具材に非熱変性部位が必須であることが分かった。
【００５６】
また、具材に非熱変性部位を残すためには、具材の中心部温度を５５℃以下に保持した状態で熱処理を行うことが好ましいことも分かった。
【００５７】
更に、熱処理温度にもよるが、熱処理時間は５〜９０秒が好適であることが分かった。
【実施例２】
【００５８】
実施例２では、熱処理工程の一例としてトンネル型赤外線熱処理装置を用いた場合における熱処理工程の効果を検討した。
【００５９】
（１）包皮食品（餃子）の調製（包皮工程）
中華麺用小麦粉５０部、日本麺用小麦粉４０部、タピオカ澱粉１０部、卵白粉０．５部、粉末グルテン１部、乳化油脂製剤１部、並塩１部、加水３８部の配合で麺用ミキサーを使用して、餃子皮用生地を製造し、別に用意した実施例１と同様の具材を餃子製造機にセットして１個あたり、約４０ｇの生餃子を製造した。
【００６０】
（２）包皮食品（餃子）の熱処理（熱処理工程）
前記で調製した各生餃子を、ネットコンベヤ搬送式のトンネル型赤外線熱処理装置を使用して熱処理を行った。トンネル庫内設定温度は、７５℃、９０℃でそれぞれ行なった。熱処理時間は、表６および表７に示すように、各サンプルをそれぞれ０秒間〜２１０秒間の範囲で行なった。熱処理直後に１０個の餃子の具材中心部の温度を測定し、その平均を求めた。なお、皮の乾燥を抑制するため、熱処理前に水噴霧を行った。
【００６１】
（３）包皮食品（餃子）の冷却および凍結（冷却工程、凍結工程）
前記実施例１と同様の方法を用いて、冷却、凍結処理を行い、冷凍包皮食品を得た。
【００６２】
（４）各評価
前記実施例１と同様の方法および基準で、割れ・破損の確認、皮の熱変性部位および具材の非熱変性部位の確認、官能評価を行った。
【００６３】
（５）結果
熱処理条件７５℃での結果を表６に、熱処理条件９０℃での結果を表７にそれぞれ示す。
【００６４】
【表６】
2010148395.tif 000008
【００６５】
【表７】
2010148395.tif 000009
【００６６】
表６および表７に示す通り、皮に熱変性部位が認められるサンプル２９〜３５（表６）、サンプル３７〜４４（表７）については、割れ発生数が顕著に減少することが分かった。また、具材に非熱変性部位が認められるサンプル２８〜３４（表６）、サンプル３７〜４２（表７）については、官能評価で概ね良好な評価を示したが、サンプル３４（表６）は、皮の耳部分や脇部等に乾燥したと見られる箇所が発生し、皮部の食感の点が若干劣っていた。
【００６７】
以上、実施例２の結果から、赤外線熱処理を行った場合であっても実施例１と同様、皮の割れ・破損を防止するためには、皮に熱変性部位が必須であること、生食品を調理したときのようなジューシー感や旨みを残すには、具材に非熱変性部位が必須であることが分かった。
【００６８】
また、具材に非熱変性部位を残すためには、具材の中心部温度を５５℃以下に保ったまま熱処理を行うことが好ましいことも分かった。
【００６９】
更に、熱処理温度にもよるが、熱処理時間は２０〜１２０秒が好適であることが分かった。
【実施例３】
【００７０】
実施例３では、本発明に係る製造方法を用いて製造した冷凍餃子と、一般の方法で製造した冷凍餃子に関し、冷凍保管における割れ・破損の観察、調理後の官能評価を行った。
【００７１】
（１）冷凍餃子の製造
準強力小麦粉部、並塩１部、加水３６部の配合で、製麺機で生餃子皮（直径９０ｍｍ、皮厚み０．７ｍｍ）を製造した。豚ひき肉２８部、野菜（キャベツ、にら、にんにく）６４部、醤油２部、粒状植物性たんぱく質２部、みりん１部、ごま油１部、ラード１部、調味料１部、の配合で餃子用具材を製造した。
【００７２】
前記で製造した生餃子皮と餃子用具材を、それぞれ餃子成形機にセットして１個約２０ｇの生餃子を２２０個程度製造した。ここで得られた生餃子を樹脂製トレー（１０個入れ用）に入れ、２０セット用意した。
【００７３】
このうち１０セットを、蒸気式熱処理装置で９０℃の条件で、１５秒間処理した後、冷水を噴霧、風冷装置予備冷却し、その後、急速凍結装置にて餃子を凍結して冷凍生餃子を製造した。また、残り１０セットをそのまま急速凍結装置にて凍結して冷凍餃子を製造した。
【００７４】
（２）冷凍保管後の割れ・破損の観察および結果
前記で製造したそれぞれの冷凍生餃子を−２０℃の冷凍庫で１週間保管した後、割れ・破損の発生を観察した。
【００７５】
本発明に係る製造方法（熱処理あり）を用いて製造した冷凍餃子の割れ発生数は、０個であった。一方、従来の製造方法（熱処理なし）を用いて製造した冷凍餃子の割れ発生数は、７９個にひび割れが発生していた。
【００７６】
（３）調理後の官能評価および結果
本発明に係る製造方法（熱処理あり）を用いて製造した冷凍餃子と、従来の製造方法（熱処理なし）を用いて製造した冷凍餃子のうちひび割れの発生していない冷凍餃子と、別に用意した生餃子と、を用いて餃子焼成機で焼成調理し官能評価を実施した。
【００７７】
本発明に係る製造方法（熱処理あり）を用いて製造した冷凍餃子は、生餃子と同等のジューシー感、食感を呈した。一方、従来の製造方法（熱処理なし）を用いて製造した冷凍餃子は、ジューシー感は残っているものの、皮部の耳が乾燥して硬くなり、食感の点では生餃子より劣るものであった。
【実施例４】
【００７８】
実施例４では、本発明に係る製造方法を用いて製造した冷凍ワンタンと、一般の方法で製造した冷凍ワンタンに関し、冷凍保管における割れ・破損の観察、調理後の官能評価を行った。
【００７９】
（１）冷凍ワンタンの製造
準強力小麦粉部、並塩１部、粉末かんすい０．４部、くちなし色素適宜量、加水３６部の配合で製麺機においてワンタン皮用麺帯を製造した。豚鶏合い挽肉６０部、玉ねぎ３０部、調味料類４部、澱粉４部、ラード２部の配合でワンタン用具材を製造した。
【００８０】
前記で製造したワンタン皮（７ｃｍ×８ｃｍ、皮厚０．６ｍｍ）に具材を包み約８ｇの生ワンタンを２２０個程度製造した。このうち１０個ずつ１０セットを、具材部分が重なり合わないように熱処理機のネットコンベヤに置き、熱処理装置（蒸気配管からの加湿生蒸気を上下左右より噴射方式）で３秒間噴射した。その後、水噴霧し、冷却装置で急冷し、急速凍結装置にて凍結して冷凍生ワンタンを製造した。
【００８１】
残りの１０個１０セットを、前記で製造した冷凍生ワンタンと同形態となるように重ねて急速凍結装置にセットし、冷凍生ワンタンを製造した。
【００８２】
（２）冷凍保管後の割れ・破損の観察および結果
前記で製造したそれぞれの冷凍ワンタンを冷凍保管し、1週間後に外観を観察した。
【００８３】
本発明に係る製造方法（熱処理あり）を用いて製造した冷凍ワンタンの割れ発生数は、０個であった。一方、従来の製造方法（熱処理なし）を用いて製造した冷凍ワンタンの割れ発生数は、３９個（全セット）にひび割れが発生していた。また、従来の製造方法（熱処理なし）を用いて製造した冷凍ワンタンは、凍結時および冷凍保存中に乾燥したと思われる白墨上の変色が全セットの部分的な箇所に発生していたが、本発明に係る製造方法（熱処理あり）を用いて製造した冷凍ワンタンは、変色がなく良好な外観であった。
【００８４】
（３）調理後の官能評価および結果
本発明に係る製造方法（熱処理あり）を用いて製造した冷凍ワンタンと、従来の製造方法（熱処理なし）を用いて製造した冷凍ワンタンのうちひび割れの発生していない冷凍ワンタンと、別に用意した生ワンタンと、を用いて茹で調理し官能評価を実施した。
【００８５】
本発明に係る製造方法（熱処理あり）を用いて製造した冷凍ワンタンは、生ワンタンと同等のジューシー感、食感を呈した。一方、従来の製造方法（熱処理なし）を用いて製造した冷凍ワンタンは、ジューシー感は残っているものの、皮部分は延びやすく、生ワンタンと比較して食感の点で劣っていた。
【実施例５】
【００８６】
実施例５では、本発明に係る製造方法を用いて冷凍透明餃子を製造し、冷凍保管における割れ・破損の観察を行った。
【００８７】
（１）冷凍透明餃子の製造
フードスターチＴＧ−Ｈ（松谷化学工業株式会社製）１００部、ソルビット液３部、乳化油脂２部、並塩１部、加水４４部の配合で製麺用真空ミキサーを使用して透明餃子皮用生地を製造し、別に用意した透明餃子用具材を餃子成形機にセットして約２０ｇの生餃子を製造した。この透明餃子を水噴霧後、赤外線ヒーターで表面熱処理し、再度水噴霧した後、急速冷却してから凍結装置にて凍結処理した。
【００８８】
（２）冷凍保管における割れ・破損の観察
前記で製造した冷凍透明餃子を冷凍保管し、外観を観察したが、割れ・破損は発生していなかった。また、前記で製造した冷凍透明餃子を蒸し調理し、官能評価を行ったところ、生透明餃子と同等の美味しさであった。
【図面の簡単な説明】
【００８９】
【図１】本発明に係る包皮食品の製造方法１のフロー図である。
【図２】本発明に係る製造方法を用いて製造した包皮食品１００の図面代用写真である。
【図３】本発明に係る包皮食品１００の一実施形態を模式的に示す模式断面図である。
【図４】従来の製造方法を用いて製造した冷凍餃子の比較的大きいなひび割れの一例を示す図面代用写真である。
【図５】従来の製造方法を用いて製造した冷凍餃子の比較的小さなひび割れの一例を示す図面代用写真である。
【符号の説明】
【００９０】
１  包皮食品の製造方法
１１  包皮工程
１２  熱処理工程
１３  凍結工程
１４  冷却工程
１００  包皮食品
１０１  皮部分
１０２  具材部分
１０２１  非熱変性部位
１０２２  熱変性部位
【図１】
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【図３】
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【図２】
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【図４】
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【図５】
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