(57)【要約】【課題】本発明は空隙率を特に高めることなしに焼き菓子の食感をもろく、軽くサクサクするものにすることを目的とした。【解決手段】一度焼成された焼き菓子を未焼成のソフトビスケット生地に混ぜて焼成することによって得られる“二度焼成された菓子粒が一度焼成されたソフトビスケット中に散在している焼き菓子”。本願発明の焼き菓子は、空隙率が低くても非常にもろく、軽くサクサクとした良好な食感となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
二度焼成された焼き菓子粒が、一度焼成されたソフトビスケット中に散在している焼き菓子。
【請求項２】
二度焼成された焼き菓子粒のサイズが、４メッシュパスであり、かつ３６メッシュオンであることを特徴とする請求項１に記載の焼き菓子。
【請求項３】
二度焼成された焼き菓子粒の焼き菓子全体に占める重量割合が３〜５０重量％であることを特徴とする請求項１または２に記載の焼き菓子。
【請求項４】
二度焼成された焼き菓子が、ソフトビスケット、ハードビスケット、シュー、プレッツェルの中から選択されたものである請求項１〜３のいずれか一項に記載の焼き菓子。
【請求項５】
崩壊性試験において６０分以内に残渣が完全になくなる請求項１〜４のいずれか一項に記載の焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼き菓子に関し、詳細には二度焼成された菓子粒が散在している焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、焼成物の食感をもろく、軽くするためにはベーキングパウダーや重曹などの膨張剤の配合率を増やしたり原料の配合率を変更する必要があるが、食感と風味のバランスが取りにくいばかりか、膨張剤を配合しすぎることは品質の劣化にも繋がり得るという問題があった。
【０００３】
特許文献１には、もろく、軽い食感の焼成菓子を得る技術として空隙率を高めた焼成菓子が開示されている。もろく、軽い食感を実現するのにこの技術は有効であるが、未焼成の生地に空隙を残して圧縮成型する必要があり、汎用性に乏しかった。
【０００４】
特許文献２には、あられを混ぜ焼いたクッキー状の焼菓子が開示されている。その目的とするところは、米菓の特徴を残しながら咀嚼力の弱い人にも食べやすくした、クッキーのよいところを併せ持つ焼菓子を得ることにあり、クッキー自身の食感をさらにもろく、軽くするものではなかった。
【０００５】
特許文献３には焼き菓子粉砕物を混合して焼成したタルト台の製造方法が開示されている。この技術は焼き菓子粉砕物以外に賦形剤と油脂を入れて成型し、水分移行を抑制する技術であり、タルト台自身の食感をさらにもろく、軽くするものではなかった。
【０００６】
口腔内での味や香りの広がりに対して、焼菓子のもろさ、軽くサクサクとした食感は非常に重要なファクターであるので、空隙率を特に高めることなく、焼成菓子自身の食感をもろく、軽くサクサクとさせる技術が待ち望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−１４７５７５
【特許文献２】特開平１−１７９６４０
【特許文献３】特開２００２−３３５８５１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は空隙率を特に高めることなしに焼き菓子の食感をもろく、軽くサクサクするものにすることを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、一度焼成された焼き菓子を未焼成のソフトビスケット生地に混ぜて焼成することによって得られる“二度焼成された菓子粒が一度焼成されたソフトビスケット中に散在している焼き菓子”は、空隙率が低くても非常にもろく、軽くサクサクとした良好な食感となることを見出し、本発明を完成した。本願は以下発明を包含する。
（１）二度焼成された焼き菓子粒が、一度焼成されたソフトビスケット中に散在している焼き菓子。
（２）二度焼成された焼き菓子粒のサイズが、４メッシュパスであり、かつ３６メッシュオンであることを特徴とする上記（１）に記載の焼き菓子。
（３）二度焼成された焼き菓子粒の焼き菓子全体に占める重量割合が３〜５０重量％であることを特徴とする上記（１）または（２）に記載の焼き菓子。
（４）二度焼成された焼き菓子が、ソフトビスケット、ハードビスケット、シュー、プレッツェルの中から選択されたものである上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の焼き菓子。
（５）崩壊性試験において６０分以内に残渣が完全になくなる上記（１）〜（４）のいずれか一項に記載の焼き菓子。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の焼き菓子は非常にもろく、軽くサクサクとした良好な食感である。また、焼成風味が強いものである。さらに、最終的に一度焼成されることになるソフトビスケット生地が油脂分と糖分の合計が多い焼き菓子であるクッキー生地の場合には、成型性や保形性がよいので所望の形に成型でき、焼きダレも生じ難い。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本願明細書において焼成とは、焼き菓子の表面において１００℃以上となるように加熱することをいう。
【００１２】
本願明細書において一度焼成されたソフトビスケットとは、ソフトビスケットのドウが一度だけ焼成されたものである。ソフトビスケットとしては一般的に用いられる意味であり、例えば砂糖、バター、卵等に牛乳や水を加えてクリーム状としたものに、蛋白含量が少ない薄力小麦粉を加えて、練る時間も短めにしてグルテンの形成を抑えた生地を焼成したものであって、ビスケット類の表示に関する公正競争規約に定められたものをいう。ソフトビスケットにはクッキーも含まれる。
【００１３】
本願明細書において二度焼成された焼き菓子粒とは、一度焼成されたソフトビスケット、ハードビスケット、シュー、プレッツェル等またはその破砕物が、さらにもう一度焼成されたものを指す。ただし米菓は含まない。
【００１４】
本願明細書において散在とは、文字通りものが散らばって存在することを意味するが、そのものどうしが接触して存在する場合も含む。
【００１５】
本願発明において用いることができる焼き菓子の原料には特に制限はなく、通常の焼き菓子に用いる原料が使用できる。焼き菓子には代表的な原料として砂糖、バター、卵、牛乳、薄力小麦粉を用いるが、砂糖以外の糖類や糖アルコール、植物油脂、ショートニング、マーガリン、薄力以外の小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、そば粉、でんぷん類、乳製品、食塩等も用いることができる。また必要に応じて、色素、香料、乳化剤、酵素、酵母等を加えることも可能である
【００１６】
本願発明の焼き菓子を得るには、まず通常の焼き菓子を作る必要がある。そして得られた通常の焼き菓子を必要に応じて破砕して焼き菓子粒とする。次に、それをソフトビスケットのドウに混ぜてさらに焼成することで、本願発明の焼き菓子が得られる。この場合、最終的に二度焼成されることになる焼き菓子粒は、混ぜ込むソフトビスケットのドウと同一の配合のソフトビスケットであってもよいし、異なる配合であってもよいし、あるいはハードビスケット、シュー、プレッツェル等の異なるカテゴリーの焼き菓子であっても良い。ただし、米菓を除く。
【００１７】
本願発明で使用されるソフトビスケットのドウは、マーガリンまたはその他の油脂と糖類等を混合し、クリーム状にした後に小麦粉を混合して得られる一般的なソフトビスケットのドウであってよい。風味や食感、ドウの物性を調節するために少量の水や卵を加えても良い。練り上げ時のドウの温度は２５℃前後が望ましい。低すぎるとドウが硬く扱いづらくなり、高すぎると油脂が溶解してべとつき、成型しづらい。
【００１８】
次に、得られたドウを伸ばし、所定の大きさに成型後、焼成する。なお、本願明細書において焼き菓子生地を伸ばすとは、生地を所定の厚さに調製することを指す。
【００１９】
通常焼成にはオーブンを用いる。焼成温度は通常の温度でよく、例えばビスケットの場合は１７０℃〜２００℃程度である。
【００２０】
本発明の焼き菓子において、二度焼成された焼き菓子粒の重量割合は、最終的に得られる本願発明の焼き菓子のおおよそ３〜５０重量％であることが好ましい。３重量％を下回ると食感がもろいという特徴が弱くなり、風味においても特徴が際立ち難くなる。一方５０重量％を上回ると、食感や風味ではなく成型性が悪くなる。
【００２１】
本発明の焼き菓子の特徴である、非常にもろく、軽くサクサクとした良好な食感を実現するには、最終的に二度焼成される焼き菓子粒のサイズは、おおよそ４メッシュパス、かつ３６メッシュオンの範囲がより好ましい。焼き菓子粒のサイズが４メッシュパス、かつ３６メッシュオンであるとは、４メッシュ（一辺４．７５ｍｍの正方形の目開き）を通過し、３６メッシュ（一辺０．４２５ｍｍの正方形の目開き）を通過しないサイズであるという意味である。また７．５メッシュ、１８メッシュは、それぞれ順に、一辺２．３６ｍｍの正方形の目開き、一辺０．８５ｍｍの正方形の目開きを有する。
以下、実施例を示して本願発明をさらに具体的に説明するが、本願発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、表１〜７の数値はすべて重量部を表す。
【実施例】
【００２２】
実施例１
（工程１）
まず表１のビスケット粉砕品を調製した。表１の配合通りに、グラニュー糖、粉末練乳、食塩、ベーキングパウダー、レシチン、ショートニング、マーガリン、全卵をミキサーでクリーム状になるまで攪拌した後、小麦粉を加えて攪拌し、ビスケットドウを得た。該ビスケットドウを５ｍｍの厚みに伸した後、一辺３０ｍｍの正方形の抜き型にて成型した。該成型ドウを天板に移し、オーブン（三幸機械  ＮＣ−ＣＧ−１５Ｓ）で、上火１８０℃、下火１７５℃設定で８分間焼成した。焼成した該ビスケットをフードプロセッサー（ナショナル  ＭＫ−Ｋ５８）で粉砕し、７．５メッシュパス、１８メッシュオンの粉砕品を得た。
【００２３】
（工程２）
次に、表２にある実施例１の配合通りに、グラニュー糖、粉末練乳、食塩、レシチン、ショートニング、マーガリン、水をミキサーでクリーム状になるまで攪拌した後、小麦粉と上記（工程１）で得られたビスケット粉砕品を加えて攪拌し、焼き菓子のドウを得た。得られた焼き菓子のドウを１０ｍｍの厚みに伸した後、一辺１５ｍｍの正方形の抜き型を用いて成型した。そして成型されたドウを天板に移してオーブンで、上火１８０℃、下火１７５℃の設定で１２分間焼成した。焼成中に焼きダレはあまり生じなかった。かくして得られた実施例１の配合の焼き菓子は、従来品のビスケットより食感が脆く、軽くさくさくとした良好なものであった。また、風味は従来品と比較してやや香ばしいものであった。
【表１】
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【表２】
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【００２４】
実施例２
実施例１の作り方と同様にして、表２にある実施例２の配合の焼き菓子を得た。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない、食感が脆く、軽くサクサクとした良好なものであった。また、風味は従来品と比較して香ばしいものであった。また焼成中に焼きダレはあまり生じなかった。
【００２５】
実施例３
実施例１の作り方と同様にして、表２にある実施例３の配合の焼き菓子を得た。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない、食感が非常に脆く、軽くサクサクとした良好なものであった。また、風味は従来品と比較してとても香ばしいものであった。また焼成中に焼きダレは生じなかった。
【００２６】
実施例４
実施例１の作り方と同様にして、表２にある実施例４の配合の焼き菓子を得た。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない、食感が非常に脆く、軽くサクサクとした良好なものであった。また、風味は従来品と比較してとても香ばしいものであった。また焼成中に焼きダレは生じなかった。
【００２７】
実施例５
実施例１の作り方に倣い、表３にある実施例５の配合通りに、グラニュー糖、脱脂粉乳、全粉乳、食塩、レシチン、ショートニング、マーガリン、全卵をミキサーでクリーム状になるまで攪拌した後、小麦粉と表１のビスケット粉砕品（ただし４メッシュの篩を通過し、３６メッシュの篩を通過しないもの）を加えて攪拌し、焼き菓子のドウを得た。該焼き菓子のドウを１０ｍｍの厚みに伸した後、一辺１５ｍｍの正方形の抜き型を用いて成型した。該成型ドウを天板に移し、オーブンで、上火１８０℃、下火１７５℃の設定で１２分間焼成した。焼成中に焼きダレは生じなかった。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない、食感が脆く、サクサクとした良好なものであった。また、風味は従来品と比較してとても香ばしいものであった。
【表３】
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【００２８】
実施例６
実施例５の作り方に倣い、表１のビスケット粉砕品（ただし１８メッシュの篩を通過し、３６メッシュの篩を通過しないもの）を使用して、表３の配合にある実施例６の焼き菓子を得た。焼成中に焼きダレは生じなかった。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない、食感が脆く、サクサクとした良好なものであったが、実施例５に比べればやや特徴が弱かった。また、風味は従来品と比較してとても香ばしいものであった。
【００２９】
実施例７
実施例５の作り方に倣い、表１のビスケット粉砕品（ただし４メッシュの篩を通過しなかったもの）を使用して、表３にある実施例７の配合の焼き菓子を得た。焼成中に焼きダレはあまり生じなかった。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない、食感が脆く、サクサクとしたものであったが、実施例５に比べればやや特徴が弱かった。また、風味は従来品と比較してとても香ばしいものであった。
【００３０】
実施例８
配合原料すべてを一度に混ぜ合わせるオールインミックス法によって表４の配合のドウを作り、厚さ３ｍｍに伸ばした後、直径５０ｍｍのエンボス付きビスケット型にて型抜きした。該型抜きしたドウをワイヤーメッシュ天板に移し、オーブンで、上火２１０℃、下火１９５℃の設定で１０分間焼成してハードビスケットを得た。そして該ハードビスケットをフードプロセッサーで粉砕した後、篩にかけて７．５メッシュパス、１８メッシュオンの粉砕品を得た。
次に、実施例１のビスケット粉砕品の代わりに前記ハードビスケット粉砕品を使用する以外は、表２-実施例１の配合および実施例１の工程２の作り方と同様にして焼き菓子を得た。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない食感の脆いものであった。また焼成中に焼きダレは生じなかった。
【表４】
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【００３１】
実施例９
表５の配合でオールインミックス法によってドウを作り、該ドウを４０℃で３時間寝かせた後、厚さ３ｍｍに伸ばした。該伸ばした生地を直径３０ｍｍの丸型にて型抜きし、１．５重量％の水酸化ナトリウム溶液に浸漬した後、ワイヤーメッシュ天板に移し、オーブンで、上火２３０℃、下火２２０℃の設定で１５分焼成した。さらに１００℃の乾燥オーブンで６０分間乾燥してプレッツェルを得た。該プレッツェルをフードプロセッサーで粉砕した後、篩にかけて７．５メッシュパス、１８メッシュオンの粉砕品を得た。
次に、実施例１のビスケット粉砕品の代わりに前記プレッツェル粉砕品を使用する以外は、表２-実施例１の配合および実施例１の工程２の作り方と同様にして焼き菓子を得た。焼成中に焼きダレは生じなかった。かくして得られた焼き菓子は、従来品の焼き菓子にはない食感の脆いものであった。また、風味はプレッツェルの風味を僅かに有した独特のものとなった。
【表５】
2010220547.tif 000006
【００３２】
実施例１０
表６の配合にてシュー生地を調製した。すなわち、鍋にバター、水を入れて火にかけ、沸騰したところに小麦粉を加えて速やかに強く攪拌し糊化させた後、火から下して全卵を少しずつ混合乳化する。該シュー生地を絞り袋に入れ、天板に３ｇずつ絞り出し、オーブンで、上火２００℃、下火１９５℃の設定で２０分焼成した後、さらに１００℃の乾燥オーブンで６０分間乾燥した。得られたドライシューをフードプロセッサーで粉砕した後、篩に通して７．５メッシュパス、１８メッシュオンの粉砕品を得た。
次に、実施例１のビスケット粉砕品の代わりに前記ドライシュー粉砕品を使用する以外は、表２-実施例１の配合および実施例１の工程２の作り方と同様にして焼き菓子を得た。焼成中に焼きダレは生じなかった。かくして得られた焼き菓子は、従来品のビスケットにはない、食感がソフトで脆く、サクサクとした良好なものであった。
【表６】
2010220547.tif 000007
【００３３】
比較例１
実施例１の工程２と同様にして、表７にある比較例１の配合のソフトビスケットを得た。焼成中に焼きダレが生じた。かくして得られたビスケットは食感が脆いものではなく、サクサクとした食感とよべるものではなかった。
【表７】
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【００３４】
比較例２
実施例１と同様にして、表７にある比較例２の配合の焼き菓子を作ることを試みたが、ドウがまとまらず、成型して焼成することは不可能であった。
【００３５】
試験例１
実施例１、３、４、および比較例１、２によって得られた焼き菓子試料について崩壊性試験と官能評価試験を行った。結果を表８に示す。
ここで崩壊性試験では崩壊度試験器（富山産業株式会社製ＮＴ−２ＨＳ型）を用い、上下数４１回／分、試験液は３７から３８℃の水として、試料１ケを１／４に等分切断（一辺約７．５ｍｍ、厚さ約１０ｍｍ）して測定した時の、塊が無くなるのに要した時間、及び残渣が完全に無くなるのに要した時間を測定した。
【００３６】
塊が無くなるのに要した時間とは、崩壊性試験中に目視によって試料の塊を確認できなくなるまでの時間であり、一方残渣が完全に無くなるのに要した時間とは、当該試験器に設置された一辺２ｍｍの正方形の目開きをすべての試料が通過するまでの時間である。そしていずれも５分毎に確認を行った。
【００３７】
官能評価については専門パネラー１６人によって脆くサクサクとした食感に関して行った。官能評価値は下記の基準によって評価した。
５点    従来よりも非常に脆くサクサクとした食感
４点    従来よりも脆くサクサクとした食感
３点    従来と変わらない食感
２点    あまり脆くなくサクサクとしていない食感
１点    全く脆くなくサクサクとしていない食感
【表８】
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【００３８】
結果、崩壊性試験において残渣が完全に無くなるのに要した時間は、実施例１、３、４では６０分以内であったのに対し、比較例１では６０分においても残渣が完全に無くなることはなかった。