(57)【要約】【課題】二枚貝の異臭を除去する方法を提供する。【解決手段】この発明は、採取後の二枚貝を浸漬槽１ａ〜１ｄに収容した水に浸漬して料理前に前処理する方法であって、上記浸漬水を臭気物質を吸着する濾過材を収容した濾過槽４を通過させて浸漬槽１ａ〜１ｄとの間で循環させ、前記浸漬水に木質材を炭化させて微粉砕した炭化物のパウダーと、ゼオライトを微粉砕したゼオライトパウダーのいずれか一方又は両方を添加して分散させる方法である。上記浸漬水には木酢液と竹酢液のいずれか一方又は両方を添加する。濾過材として粒状のゼオライトが使用される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
採取後の二枚貝を浸漬槽（１ａ〜１ｄ）に収容した水に浸漬して料理前に前処理する方法において、上記浸漬水を臭気物質を吸着する濾過材を収容した濾過槽（４）を通過させて浸漬槽（１ａ〜１ｄ）との間で循環させ、前記浸漬水に木質材を炭化させて微粉砕した炭化物のパウダーと、ゼオライトを微粉砕したゼオライトパウダーのいずれか一方又は両方を添加して分散させる二枚貝の異臭除去方法。
【請求項２】
浸漬水に木酢液と竹酢液のいずれか一方又は両方を添加してなる請求項１の二枚貝の異臭除去方法。
【請求項３】
濾過材が粒状のゼオライトである請求項１又は２の二枚貝の異臭除去方法。
【請求項４】
濾過材として活性炭を加えた請求項１，２又は３の二枚貝の異臭除去方法。
【請求項５】
ゼオライトの粒径を３〜５０ｍｍとし、多数の粒状体を袋状のネットに封入したものを濾過槽（４）に収容した請求項３又は４の二枚貝の異臭除去方法。
【請求項６】
所定量の活性炭を袋状のネットに封入したものを濾過槽（４）に収容した請求項４又は５の二枚貝の異臭除去方法。
【請求項７】
浸漬槽（１ａ〜１ｄ）にオゾン又はオゾン水を供給して浸漬水及び二枚貝の殺菌及び脱臭を行う請求項１，２，３，４，５又は６の二枚貝の異臭除去方法。
【請求項８】
浸漬槽（１ａ〜１ｄ）内にエアを供給して二枚貝の生存に必要な酸素を供給する請求項１，２，３，４，５，６又は７の二枚貝の異臭除去方法。
【請求項９】
浸漬水の水温を処理対象となる二枚貝の採取時期及び生息場所の水温に適合させるように温度調節する請求項１，２，３，４，５，６，７又は８の二枚貝の異臭除去方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は主としてしじみ（蜆），あさり，赤貝，はまぐり（蛤）等のように水質その他の生息環境によって食用の妨げとなる異臭を放つ可能性の高い二枚貝の異臭除去方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年例えば我が国で最も大きい生産量を誇る宍道湖産大和しじみの一部にドロ臭い，カビ臭い，薬品臭い等の異臭の発生が産地の生産者や市場にとっても大きな問題となっている。
これに対し地元の自治体（島根県農林水産部水産課）や民間の専門分析機関（イカリ消毒株式会社ＬＣ環境検査センター・・・千葉県習志野市）が異臭の原因を究明したところ、その原因物質がジェオスミンである可能性が極めて高く、概ね原因物質が特定されたと考えられている。
ジェオスミンは、水温上昇時期に富栄養化した水域で発生する放線菌Streptomyces属、藍藻Phormidium属、Oscillatoria属によって産出される代謝物質で、いわゆるカビ臭物質として確認されていて、水の場合は濃度が「0.00001mg/L以上」（10ng/L以上）あると、臭覚の個人差はあるが臭気を感じるといわれており、しじみの場合は500ng/kg位から臭気を感じる事が確認された。
しじみについてジェオスミンの基準は設けられていないが、水道水の水質基準では「0.00001mg/L以下」（10ng/L以下）であり、後述する検出例2000ng/kgではこの基準の２００倍が検出されたことになる。
【０００３】
しかし河川や湖沼、沿岸海域等の環境悪化を生じ易い水域に生息するしじみをはじめとする食用二枚貝全般について、上記のような異臭発生が知られていなかったため、その異臭の全部又は一部を除去する方法は従来提案された例が見当たらない。これに対し鑑賞魚の水質浄化に関して特許文献１が、水生動物の長期保存に関して特許文献２等が知られている程度である。
【０００４】
特許文献１の発明は金魚等の鑑賞魚の水槽内にアンモニア等の吸着材として木炭を収容しておき、さらに藻類の発生を防止するために木酢液を添加するものである。
特許文献２の発明は水と共に貝類等の水生動物を収容する容器内に不純物を吸着除去する木炭等の吸着材を収容するものである。
【特許文献１】実開平７−３６６４４号公報
【非特許文献１】実開昭５５−６９９６７号公報（実願昭５３−１５４８９１号）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし上記の方法は臭い物質の吸着除去はある程度期待できるとしても、元来容器内の水質を浄化又は改善することにより水中の水生動物のより長期の生息を図るもので、例えば二枚貝自体の異臭の除去や低減（一部除去）が期待できる訳ではない。
この発明は、前記の二枚貝の異臭の原因物質に対応し、その除去を実現する方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の方法は、第１に採取後の二枚貝を浸漬槽１ａ〜１ｄに収容した水に浸漬して料理前に前処理する方法において、上記浸漬水を臭気物質を吸着する濾過材を収容した濾過槽４を通過させて浸漬槽１ａ〜１ｄの間で循環させ、前記浸漬水に木質材を炭化させて微粉砕した炭化物のパウダーと、ゼオライトを微粉砕したゼオライトパウダーのいずれか一方又は両方を添加して分散させることを特徴としている。
【０００７】
第２に、浸漬水に木酢液と竹酢液のいずれか一方又は両方を添加してなることを特徴としている。
【０００８】
第３に、濾過材が粒状のゼオライトであることを特徴としている。
【０００９】
第４に、濾過材として活性炭を加えたことを特徴としている。
【００１０】
第５に、ゼオライトの粒径を３〜５０ｍｍとし、多数の粒状体を袋状のネットに封入したものを濾過槽４に収容したことを特徴としている。
【００１１】
第６に、所定量の活性炭を袋状のネットに封入したものを濾過槽４に収容したことを特徴としている。
【００１２】
第７に、浸漬槽１ａ〜１ｄにオゾン又はオゾン水を供給して浸漬水及び二枚貝の殺菌及び脱臭を行うことを特徴としている。
【００１３】
第８に、浸漬槽１ａ〜１ｄ内にエアを供給して二枚貝の生存に必要な酸素を供給することを特徴としている。
【００１４】
第９に、浸漬水の水温を処理対象となる二枚貝の採取時期及び生息場所の水温に適合させるように温度調節することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１５】
この発明は以上のように構成されるので、二枚貝を水で浸漬処理することにより、水中の異臭原因物質を濾過槽内の濾過材で吸着し、また臭気除去効果や殺菌効果があると考えられる木酢液や竹酢液により浸漬槽内の水の脱臭・殺菌処理をするだけでなく、水中に分散された木質炭化物の微粉末とゼオライト微粉末の一方又は両方を貝が体内に取り込んで排泄することにより、二枚貝の身自体の異臭物質の除去をより確実に行う効果がある。
【００１６】
これらの処理は砂抜きを行う必要のある二枚貝では砂抜き処理と同時又は砂抜き処理に伴って行うことができる利点がある。また濾過槽内に活性炭を収容しておくことにより、異臭物質の吸着のほか貝自体の砂出しが良くなる。
【００１７】
また浸漬水にオゾン供給することにより脱臭や殺菌が、酸素（エア）供給することにより二枚貝の生息や活性化，砂抜き等を促すほか、浸漬水を二枚貝の採取時期や採取場所の生息環境に合わせて調節することによって異臭発生物質の排出や砂抜き効果を促進する効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下図面を参照して本発明の実施形態につき説明する。
図１は本発明を実施するための装置を示す概念図である。この例では二枚貝（以下単に「貝」と称す）を浸漬する浸漬槽（以下単に「槽」と称す）１ａ〜１ｄは第１〜第４槽まで４槽設置され、このうち第１〜２槽は例えば室温が３〜５℃に制御され、活貝の保管庫を兼ねた冷蔵庫（処理室）２内に、それ以外は外部の室内にそれぞれ設置されている。各槽の容量は第３槽が１０００Ｌである以外はいずれも５００Ｌである。
【００１９】
また各槽は内部底面が略同一高さに揃うように配置され、槽１ａ，１ｂ，１ｃ，１ｄ間は順次連通管３によって低位置で連結されており、各槽の水位と水温が共通になるように連通している。そして冷蔵庫２以外の槽１ｃ，１ｄ上には濾過槽４（容量約２４０Ｌ）が設置され、該濾過槽４から落差により又は図示しないポンプにより給水管６，７を介して第３槽１ｃ，第４槽１ｄに濾過処理済の浸漬水（以下単に「水」と称す）がそれぞれ継続的に供給される。
【００２０】
他方、第１槽１ａ，第２層１ｂには冷蔵庫２側に設置された給水（循環）ポンプＰ1（３５Ｌ／ｍｉｎ）により、濾過槽４から給水管（循環路）８及びその分岐端を介して濾過処理済の水が供給される。
【００２１】
これに対し、各槽１ａ〜１ｂの水は返水（循環）ポンプＰ2（３５Ｌ／ｍｉｎ），Ｐ3（５５Ｌ／ｍｉｎ）により、返水管（循環路）９，１１を介してそれぞれ濾過槽４に返送され、濾過槽４で再度濾過処理されて各槽１ａ〜１ｄとの間で循環使用される。
【００２２】
上記返水管９は槽１ａ〜１ｂ間の連通管３に上流端が接続されているが、返水管１１はその上流端は分岐して槽１ｃ，１ｄ内の底面付近に挿入開口しているが、これらの循環用の配管は特に上記形態に限定されるものではない。
【００２３】
また各槽の水は貝の浸漬処理を繰り返されることにより減少するので、上記循環経路中のいずれかの場所で減少分が必要に応じて補給される。図示する例では補給管１２により濾過槽４に補給される。
【００２４】
上記水の循環過程で冷蔵庫２内の第１槽，第２層の水が冷却されることにより、各槽の水は概ね均一な冷水状態を保ち、連通管３もこれを助長するが、水温調節は冷蔵庫２内の温度調節（制御）によって行われる。
【００２５】
水温設定は貝の種類や採取の時期及び場所等によって異なり、採取時の採取場所の水温に最も近い水温にすることが、貝の砂出しや食物代謝の状態を自然に近い状態で保つ上で望ましい。
【００２６】
さらに上記処理施設には機器ボックス１３が設置されており、機器ボックス１３内には２種類のエアポンプ１４，１６とオゾンを発生させるオゾンナイザー１７及び一方のオゾン発生用のエアポンプ１４からエアの供給を受けてエア中の水分を除去するエアドライヤ１８とが設置されている。オゾンナイザー１７はエアドライヤ１８より乾燥したエアの供給を受けて、各槽１ａ〜１ｄと濾過槽４にオゾンを供給して濾過槽４の水をオゾン水にして各槽に供給する。このオゾンの供給は主として水中及び貝内の殺菌と臭気成分の除去を行うためのもので、全体をオゾン水の供給に代えることもできる。
【００２７】
またエアポンプ１６は各槽１ａ〜１ｄの水中にエア（酸素）を曝気させながら供給するためのポンプで、このエア供給は水中の貝に酸素を十分に供給し酸素不足による死滅を防止するとともに貝の活性を保つために行われる。
【００２８】
給気用のエアポンプ１６，オゾンナイザー１７，エアドライヤ１８は便宜上それぞれ単一のものとして図示したが、これらは各供給箇所の数（槽数等）に対応してそれぞれ個別に設けてもよく、その場合は各供給配管１９，２１も各別に配管される。
【００２９】
上述した各槽１ａ〜１ｄへの給排水及び循環水量，補給水量，エアやオゾンの供給量，水温の調節等はそれぞれ必要箇所にセンサー類（図示しない）を設けて、設定値又は計測値に基き又は自動的に制御されることが望ましく、２２はこれらの制御を行うための制御装置である。
【００３０】
前記濾過槽４には通水性と濾過性能を考慮して３〜５０ｍｍ程度の粒径で、６００℃前後で焼成した天然ゼオライト類が、袋状のネット（メッシュ）材に小分けされた状態で１００〜１５０ｋｇ程度積層されて収容されている。さらにその上部には（上下逆でも混在していても良い）１００〜３００ｋｇ程度の活性炭が上記同様袋状のネットに小分けされて収容されている。後述する実施例では活性炭として味の素株式会社製Ｙ４−Ｒを用いた。
【００３１】
次に上記装置を用いた本発明の方法について説明する。
以下の例では主として宍道湖産大和しじみの砂抜き処理と同時に行う場合を想定しており、全工程を通じ、あさりその他の二枚貝の処理にも概ね適用できるものである。
【００３２】
しじみの採取から販売のための出荷までの工程は産地や取扱業者により多少の違いがあるが、一般に採取後水揚げされた後、選別機に掛けられてサイズ毎に選別され、取扱業者の下への出荷、冷蔵保存後の砂抜きが行われる。
【００３３】
その後死貝やドロ貝、石等の異物や臭い検査等で確認した鮮度低下品の除去、オゾンによる洗浄・殺菌及び空貝やドロ貝を開口させて除去、規格別の計量、オゾン水の充填、金属検出機等による金属や砂噛み量の多い貝の除去、最終検査等の工程を経て出荷される。
【００３４】
この実施形態では上記工程中の砂抜き工程と同時に貝の異臭の除去を行うもので、砂抜き前に異臭を伴わない貝は別処理にすることも可能である。異臭除去作業の概要は準備作業を含めて以下の通りである。
【００３５】
（１）水の供給・循環開始
貝の砂抜き及び異臭・除去のための浸漬に先立ち、図１に示す装置の条件を整えるため、濾過槽４には前述の要領で濾過材として袋詰めされたゼオライト粒１００〜１５０ｋｇ（実施例では１３０ｋｇ）と同様に袋詰めされた活性炭１００〜３００ｋｇ（実施例では２８０ｋｇ）を収容し、各ポンプＰ1〜Ｐ3を作動させて濾過槽４と各槽１ａ〜１ｄに水を循環させ各槽に所定量の水を貯留する。
【００３６】
（２）水温及び塩分濃度調整
この時冷蔵庫２内の温度は３〜５℃の範囲で設定し、循環する水の温度は１０〜１８℃（実施例では１４℃）になるようにしておく。この水温調節は貝の採取の時期や場所に合わせて行われ、同様に浸漬水の塩分濃度も０．２〜０．５％（実施例では０．３％）に調整する。これらの水温や塩分濃度は貝が生息していた環境条件（この例では宍道湖の環境に基いて決定した）に合わせることにより、砂出しや水等の吸排出を自然に近い条件で活発に行わせ且つ環境変化による貝のストレス発生を抑制するためである。
【００３７】
（３）エア及びオゾン供給
また上記水の循環と共にエアポンプ１４，１６，エアドライヤ１８，オゾンナイザー１７を作動させ、槽１ａ〜１ｄと濾過槽４へのエア及びオゾン供給を行い、水及び貝の体内の殺菌、異臭除去、水への酸素補給を行う。この時のオゾンは水２５００Ｌに対し１６０ｍｇ（０．６４ｍｇ／Ｌ）前後の濃度で供給する。
【００３８】
（４）木酢液の添加
次に上記浸漬水に対し、２５０〜３５０ＣＣ（実施例では３００ＣＣ）程度の木酢液を添加し、水及び貝の体内の殺菌及び異臭の除去作用を行わせる。木酢液の添加は水が循環しているので濾過槽４等いずれの位置でもよいが、早期に均一濃度にするには各槽１ａ〜１ｄに収容している水量に応じて分配することが望ましく、水の木酢液濃度を検出しながら自動的に添加することもできる。また木酢液に代えて成分が一定している竹酢液を添加してもよい。
【００３９】
（５）浸漬（漬け込み）
上記のように準備された処理装置に対し、各槽１ａ〜１ｄに袋詰めされた適量の貝を順次収容して漬け込み、漬け込みの時間は１０〜１５時間（実施例では１４時間）程度浸漬して処理を継続する。この浸漬時間は貝が含む砂の量にもよるが、砂抜き，殺菌，身質の維持・向上に必要な時間である。必要時間は季節により異なるが長過ぎると鮮度低下を招き、短過ぎると目的とする処理結果が得られない。また水温が高い時は短時間で低温時には長時間になる。
【００４０】
（６）竹炭パウダーの投入
上記漬け込み終了後、各槽には５μｍ程度に微粉砕された国内産の竹炭パウダーを投入して水中に分散させる。この目的は貝の入出管内に取り入れさせて活性菌の除去及び異臭成分を吸着させて排出除去を行うためである。投入量は総量１００〜４００ｇ（実施例では３５０ｇ）程度である。また竹炭の代わりに木炭，もみ殻炭その他木質材を炭化させたものでもよい。
尚上記木質材の炭化物パウダーの代りに、同程度に微粉砕された天然ゼオライトのパウダーを略同量添加して分散させることもでき、概ね同様の効果が期待できるほか、炭化物パウダー６に対し、ゼオライトパウダー４の配分にした別の実験では、前記異臭成分の除去率が約１５％前後向上した。いずれか一方にする場合は異臭原因物質除去効果と生体への親和性の面で木質炭パウダーの方が望ましいと考えられる。
【００４１】
（７）その他
上記木酢液や竹炭等の消耗品は処理の都度新たに供給することが望ましいが、貝が持つ異臭の度合や砂を含む量等によっては繰り返し使用もでき、濾過材についても同様であり、一定時間使用後は交換される。
【００４２】
（８）処理後作業
上記砂抜き・異臭除去処理後は、在来の方法に従い貝の砂抜き・異臭除去処理が十分に行われているかの検査（鮮度，臭い，砂噛み等）を行い、必要に応じて処理を継続し、十分な処理が実現できるまで行う。その後は一般に行われる選別，洗浄，計量，金属検査，検品等を経て所定温度での保存、出荷等通常の作業が行われる。
【実施例１】
【００４３】
次に図１に示す装置を用いて宍道湖産大和しじみを上記の方法により処理した処理物の分析試験結果をその試験条件と共に示す。
【００４４】
１．しじみ中のジェオスミンの分析
（１）試験期間      平成２０年５月〜１０月
（２）試験機関      イカリ消毒（株）ＬＣ環境検査センター（千葉県習志野市）
但し、除去処理は（株）イトハラ水産
（３）試験試料      島根県宍道湖産大和しじみ
（４）分析対象      ジェオスミン（その他の代表的なカビ臭の原因物質である
２−メチルイソボルネオールについては分析したが不検出）
【００４５】
（５）分析方法
カビ臭の代表的な原因物質である２−メチルイソボルネオール及びジェオスミンについての定量分析として実施。
（なお、食品中の２−メチルイソボルネオール及びジェオスミンについては公定法が示されていないため、本分析は「厚生労働省告示第２６１号（平成１５年７月２２日）水質基準に関する省令の規定に基き厚生労働大臣が定める方法  別表２７」に準拠し実施した。ただし、この厚生労働省告示法は上水試験法であるため、食品試料からの抽出方法については、対象物質が水可溶であることから純水を抽出溶媒とした超音波抽出法を採用した。）
１）分析手順
・試料は殻を取り除き、剥き身とする。
・これを乳鉢にて混合・磨砕後、２０ｇ採取し、純水５００ｍＬにて超音波抽出する。
・この抽出液を濾過後、固相抽出カラム（SUPELCLEAN ENVI-18）に通し、目的物質を吸着させる。
・固相抽出カラムを遠心分離機で脱水後、吸着されている物質をジクロロメタンで溶出する。
・溶出液に窒素ガスを吹付け濃縮した後、ジクロロメタンで１．０ｍＬに定容し試験溶液とする。
２）分析条件
使用機器  ・ガスクロマトグラフ    Agilent製     ６８９０Ｎ
・質量分析計            日本電子製    ＪＭＳ−Ｋ９
・オートサンプラー      Agilent製     ７６８３ｂ
測定条件  ・使用カラム（ＤＢ−５相当）
カラム長            ３０ｍ
カラム内径          ２５０μｍ（膜厚０．２５μｍ）
・カラムオーブン昇温条件
４０℃・１ｍｉｎ保持→１０℃／ｍｉｎ→
２３０℃・５ｍｉｎ保持
・注入条件
スプリット方式（スプリット比１：２０）
注入口温度          ２００℃
注入量              ５μｍ
・質量分析
ＳＩＭモード
モニターイオン
２−メチルイソボルネオール
定量イオン  ９５    対照イオン１０８
ジェオスミン
定量イオン１１２    対照イオン１１１
【００４６】
（６）分析結果
【表１】
2010148399.tif 000003
【００４７】
２．しじみ処理前後の旨味成分の変化
上記同様の方法で処理したしじみの味（旨味成分）の低下があるか否かについて分析試験を行ったので以下その方法と結果について示す。
（１）試験時期      平成１６年９月２１日
（２）試験機関      （財）日本食品分析センター
（３）試験試料      島根県宍道湖産大和しじみ
（４）分析対象
コハク酸、アミノ酸（アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファン、シスチン）
【００４８】
（５）分析方法
しじみの摺り身を過ギ酸酸化処理後、塩酸加水分解して測定したもので、コハク酸とシスチンを高速液体クロマトグラフ法によった以外はすべてアミノ酸自動分析法によった。
【００４９】
（６）分析結果（処理前後の旨味成分の変化）
処理前はコハク酸０．１２ｇ／１００ｇ、フェニルアラニン０．１４ｇ／１００ｇであったものが処理後はそれぞれ０．１６ｇ／１００ｇ、０．１５ｇ／１００ｇに増加している以外はすべての成分が処理の前後で同一であった。
【００５０】
３．考察
上記試験結果によれば、表１に示すようにゼオライトを濾過材とした濾過槽による濾過と木酢液の添加のみでは有意な効果が認められないのに対し、本発明の実施品である試料Ｎｏ．２〜４ではいずれも人が異臭を感じない程度に異臭原因物質であるジェオスミン量が低下している。特に予備的な処理実験の過程では竹炭パウダーを浸漬水に添加して分散させ、一旦貝の内臓に取り込ませて排泄させることにより上記効果が高まる事が確認されており、竹炭パウダー（又は他の木質炭パウダー）の添加をしない場合は大きい異臭除去効果が望めない。既述のように他の実験では竹炭パウダーの他にゼオライトパウダーを加えたケースではジェオスミンの除去効果が高いことが認められた。
また処理前後の味の変化についても、上記試験では旨味は僅かに向上しており、低下することはないものと考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本発明の方法を実施するための処理装置の概念図である。
【符号の説明】
【００５２】
１ａ〜１ｄ  浸漬層
２  冷蔵庫（処理室）
３  連通管
４  濾過槽
６，７，８  給水管（循環路）
９，１１  返水管（循環路）
１２  補給管
１４，１６  エアポンプ
１７  オゾナイザー
１８  エアドライヤ
１９，２１  供給配管
Ｐ１〜Ｐ３  循環ポンプ
【図１】
2010148399.tif 000004