(57)【要約】【課題】小麦粉に代わる米粉の付加価値を高めるため、特に糠に含まれているビタミン類を米実の部分に移行する方法について提供するものである。【解決手段】籾米を水中に浸漬し、含水率３０％以上になった後、１００℃の飽和蒸気で４５分以上、曝すことにより、糠に多量に含まれるビタミン等の栄養素等を米実部分に移行させた後、乾燥工程で、５５℃〜６５℃の温風乾燥し、ビタミン等の栄養素等を米実部分に閉じ込める様にし、原料である多収穫米の籾すり・精米が、日本型のジャポニカ種用の籾すり機・精米機で容易に行え、また防虫・防かび効果が得られるので、この多収穫米の保管・管理も容易となり、更にいずれも安価な費用で提供できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
籾米を水中に浸漬し、含水率３０％以上になった後、１００℃の飽和蒸気で４５分以上、曝すことにより、糠に多量に含まれるビタミン等の栄養素等を米実部分に移行させた後、
乾燥工程で、５５℃〜６５℃の温風乾燥し、ビタミン等の栄養素等を米実部分に閉じ込める様にしたことを特徴とする多収穫米の高機能化米を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多収穫米の胚乳や糠層に豊富に含まれるビタミン等を低コストで効率的に米の実の部分に移行、含侵させる高栄養価米の製造方法に関するものである。    
【背景技術】
【０００２】
多収穫米（インディカ種）は、日本の主食米（ジャポニカ種）に比較すると、粘り気が少なく、パサパサしており、日本人の嗜好に合わないため，日本では、あまり栽培されておらず、たまに家畜のエサ米として栽培されている。最近、国は、国内の食糧自給率向上及び、水田の保全のため、多収穫米の栽培を推奨している。一般的に、多収穫米のうち収穫量の多いものは、日本人が主食米としているジャポニカ種に比べて約２倍収穫できる。また栽培方法も、ジャポニカ種に比べて簡単であり、経済的にも安く栽培できることから、その普及拡大が図られている。従来より、海外では、米の加工法としてパーボイルド法がある、これは、精白米と同様な白さを保ち料理の手軽さ、調理後も長時間、味が変わらない等の目的で行われている。（特許文献１）
日本では、主食米(ジャポニカ種)を精米して、同様な方法でα米を製造し、インスタント食品用として一部販売されているにすぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２８９７５３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載の方法は、精白米と同様な白さを保っこと、料理の手軽さ、調理後も長時間、味が変わらないこと等の前提条件で、パーボイルドライスを簡易、有効かつ急速に製造することができるような熱処理条件を決めているが、健康志向の現在においては、低カロリーで、高栄養価米の加工技術を訴求する必要がある。
【０００５】
日本で食用として栽培されているジャポニカ種は、籾のままで温度湿度等を一定にして、保管・管理されているため、保管費用が高く、別の経済的な方法を検討する必要がある。
【０００６】
多収穫米はインディカ種のため、籾すりを生のままで日本型のジャポニカ種用の籾すり機で行った場合、約１／３程度の籾米が破砕される。この対策のためには、高価なインディカ種用の籾すり機を海外から購入せず、別の経済的な方法を検討する必要がある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本件発明では、籾米を飽和蒸気で曝し米実を糊化さすため、含水量が３０％以上になるまで、水温２０〜２５℃の水中に２０時間浸漬する。この結果、この間に、糠の栄養分が水に溶け、籾米に移行する。この籾米を層状にして、トレイ（セイロ）に入れ、蒸し器で、約１００℃の飽和蒸気に４５分以上曝し糊化さすことにより、これら栄養分が米実部分に入る。乾燥工程において、乾燥用温風温度５５℃〜６５℃のとき米実部分に移行したビタミンＢ１の含有量が最大になる。即ちこの処理前後のビタミンＢ１の含有率が最大になる。
【０００８】
籾米を飽和蒸気に曝し乾燥することにより、米実の部分が糊化し硬くなるので、籾すり時の籾米の破砕率を大幅に少なくすることが出来る。
【０００９】
籾米を飽和蒸気に曝すことで、糠部に生息する虫・卵が死滅する、さらに米実を糊化・乾燥することで硬くし、ネズミ等の害を防げる。また米実部の含水率を極く小さくするよう乾燥し、カビの発生を防ぐことが出来る。
【発明の効果】
【００１０】
多収穫米は、「こしひかり」のような主食用の米と比較して、収穫量が２倍であり、栽培の手間もかからないことから、安く生産できる。本発明による方法で処理した高栄養価米は、処理しない生の米に比べビタミンＢ１で３．８倍（玄米）〜３．６倍（精米）と含有率が高くなることを栄養分析により確認した。
この処理を行った多収穫米で、高栄養価の米粉を製造し、それ原料とする食品を作り、安く提供できる。また主食用のジャポニカ米に、この熱処理を行い、より高栄養価の主食米を提供できる。
【００１１】
籾すりを、生のままで日本型のジャポニカ種用の籾すり機で行った場合、かなりの量（約１／３程度）の籾米が破砕される。この対策のために、本件発明による多機能化処理すると、籾殻が、殆どはがれ、米実部分が硬くなるので、日本で広く使用されているジャポニカ種用の籾すり機を十分活用できる。米実部分の破砕は殆ど生じない。今後、多収穫米の普及に伴い、本件発明による多機能化処理の必要性が高まりものと思われる、時機を得た処理方法として、広く提供できる。
【００１２】
本件発明による多機能化処理を行えば、糠部に生息する虫・卵が死滅する、さらに米実を糊化・乾燥することで硬くし、ネズミ等の害を防げる。また米実部の含水率を極く小さくするよう乾燥し、カビの発生を防ぐことが出来き、経済的な保管・管理方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】糠に含まれる栄養素を米実部に移行させると同時に米の多機能化を図るシステム全体を示す図である。
【図２】代表的な栄養素ビタミンＢ１の移行試験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
設備の熱源には、ＣＯ２発生させないシステムとするため、木材チップ等のカーボンニュートラルなバイオマス燃料用ボイラー又は、利用可能な廃熱を回収するボイラーを設置する。装置は省エネルギーを図り、省水資源システムとする。籾米に水を吸収させるために、浸漬用水槽を設け、籾米の含水率を３０％以上にする。浸漬後、籾米を５ｃｍ程度の層状にして、トレイに入れ、蒸し器で飽和蒸気に４５分以上曝す。曝した籾米を約５５℃〜６５℃の温風にて乾燥する。以下本発明の実施例を詳細に説明する。
【実施例１】
【００１５】
多収穫米の高栄養化及び多機能化処理の全体システムについて、図１に示す。
蒸し器で、澱粉の糊化を容易にするため、まず籾米を図１の１「籾米浸漬用水槽」に約２０時間、漬けて、含水率を３０％以上にする。省エネの観点から、水槽の水温は、常温２０℃〜２５℃とし、時間をかけて浸漬する（含水率を３０％以上にするための水温と浸漬時間について試験を行い、省エネ観点から水温・時間を決定した）。水切りした後、籾米は規定量の籾米を、図１の２蒸し器用トレイ(セイロ)に、蒸気処理が均質に行えるよう５ｃｍ程度の層状にして入れ、図１の３「浸漬・乾燥籾米運搬ラック」に乗せて図１の４「浸漬籾米蒸し器」に運ぶ。蒸し器に入れた籾米は、１００℃の飽和蒸気を連続的に送り、４５分以上、飽和蒸気中に曝す熱処理を行う。（曝す時間は試験結果から決定）  なお蒸し器は、一度に、トレイを４段収納できる構造とする。蒸気中に曝した後の籾米を、図１の５「浸漬・乾燥籾米運搬ラック」に乗せ図１の６「乾燥室」に運び温風乾燥する。  
【００１６】
籾米を水中に浸漬している間に、糠の栄養分が水に溶け、籾米に移行する。この籾米を蒸し器で、約１００℃の飽和蒸気に４５分以上曝し糊化さすことにより、これら栄養分が米実部分に入る。乾燥工程において、乾燥用温風温度５５℃〜６５℃のとき米実部分に移行したビタミンＢ１の含有量が最大になる。即ちこの処理前後のビタミンＢ１の含有率が最大になる。乾燥用温風温度により、米実部分のビタミンＢ１量に差異があることが、事前の試験で分かった。図２に示す試験結果から、最適な乾燥温度約５５℃〜６５℃と乾燥時間約２０時間を決定した。当熱処理をしなかった場合に比べ、玄米でビタミンＢ１は３．８倍、精米で３．６倍と言う結果をもとに、高栄養価米を製造し、その米を活用し高栄養価の米粉を製造し食品用米粉として提供する。
【実施例２】
【００１７】
この、多収穫米の高栄養化処理は、同時に多機能化処理にもなる。米の澱粉部分が糊化するので、乾燥後、籾殻が剥がれ易くなり、米実部分も硬くなることから、多収穫米の様なインディカ種であっても、籾すりが日本国内で使用されているジャポニカ種用の籾すり機で行え、米の破砕が殆ど生じない。  
また、この多機能化処理により、糠部に生息する虫・卵が死滅し、また、米実が糊化・乾燥することで硬化し、ネズミ等の害を防げる。また乾燥により、米実部の含水率が極めて小さくなるよう乾燥し、カビの発生を防ぐことが出来き、経済的な保管・管理方法を提供できる。
更に、処理した米は、蒸気で蒸すことにより糊化しているので、水に漬けると、約３０分以上で柔らかくなる。牛の飼料として生の多収穫米玄米を与えると、消化が悪い、この処理をすれば、多収穫米を玄米の状態で家畜餌に活用できる。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
穀物の世界的な高騰から、国は多収穫米を栽培し、米粉を製造し食品用として使用することを勧めている。このため、今後米粉製造が活発になることが予想され、原料としてより安く、より付加価値の高いものを求めるとともに、原料を保管・管理する方法として、より安い方法が求められると想定できる。こうした状況下で、本発明による処理技術は、時機を得たものであり、この処理技術を提供することにより、安い米粉を提供できるようになる。
【００１９】
当処理をした多収穫米の玄米は高栄養価米となり、かつ、水中に約３０分以上漬しておくと軟らかくなる。この特性を利用して、牛の餌さとして、活用できる。(生の牛の餌さにする場合、多収穫米では、２ｍｍ以下に粉砕しないと胃袋内での消化率が悪い）
【図１】
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【図２】
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