(57)【要約】【課題】  可食材料を高温で加熱処理することにより生成するアクリルアミドの量を積極的に抑制する方法とその用途を確立し、より安全な飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などの組成物を提供することを課題とする。【解決手段】  加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、当該可食材料にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめて加熱処理することを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法、この方法を用いて製造されるアクリルアミドの生成が抑制された飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品などの組成物、並びにアミノ基を有する有機物質及び／又はアクリルアミド生成能を有する糖質とアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめてなるアクリルアミド生成抑制能を備えた飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品などの組成物を提供することにより、上記の課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸を還元性糖質またはＬ−アスコルビン酸類とともに加熱するにあたり、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、及びルチン、ナリンジン、ヘスペリジン及びそれらの糖質誘導体からなる群より選ばれる１種又は２種以上を、還元性糖質又はＬ−アスコルビン酸類に対し、モル比で、０．００４以上共存せしめることを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法。
【請求項２】
還元性糖質が、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、Ｄ−ガラクトース、又はそれらの糖質を構成糖として含む還元性オリゴ糖である請求項１記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
【請求項３】
Ｌ−アスコルビン酸類が、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド、Ｌ−アスコルビン酸２−リン酸、又はそれらの塩である請求項１記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
【請求項４】
還元性糖質に対し、α，α−トレハロースをモル比で０．７５以上共存せしめることを特徴とする請求項１又は２記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
【請求項５】
Ｌ−アスコルビン酸類に対し、α，α−トレハロースをモル比で１以上共存せしめることを特徴とする請求項１又は３記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
【請求項６】
α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、及びルチン、ナリンジン、ヘスペリジン及びそれらの糖質誘導体からなる群より選ばれる１種又は２種以上を有効成分とし、アミノ酸と還元性糖質またはＬ−アスコルビン酸類との加熱混合物におけるアクリルアミド生成を抑制するアクリルアミドの生成抑制剤。
【請求項７】
本質的に、Ｌ−アスコルビン酸類と、α，α−トレハロース及び／又はα，β−トレハロースからなる固状組成物。
【請求項８】
ポテトにα，α−トレハロース、α，β−トレハロース、及びルチン、ナリンジン、ヘスペリジン及びそれらの糖質誘導体からなる群より選ばれる１種又は２種以上を含有せしめる工程と、該工程により得られたポテトを１５０℃以上で加熱する工程を含むことを特徴とする、アクリルアミド生成が抑制されたポテト製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発癌性物質あるいは神経障害を起こす物質として知られているアクリルアミドの生成抑制方法とその用途に関し、アミノ基を有する有機物質及び／又はアクリルアミド生成能を有する糖質などを含有する可食材料を比較的高温に加熱処理することにより生成するアクリルアミドの生成抑制方法、詳細には、加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、当該可食材料にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめて加熱処理することを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法とその用途に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
最近、非特許文献１によれば、我々が日常的に食する機会の多い加工食品、例えば、ポテトチップ、フライドポテト、パン、揚げパンなどに、発癌性物質として知られているアクリルアミドが相当量含まれていることが判明し、健康への影響が懸念されている。
【０００３】
一方、アクリルアミドの生成機構については、非特許文献２において、食品材料に含まれるＬ−アスパラギンなどのアミノ酸とＤ−グルコースなどの還元性糖質とが１００℃を越える高温に加熱されてメイラード反応を起こし、アクリルアミドを生成する機構が提唱されている。
【０００４】
このように、アクリルアミドは可食材料の加熱加工工程で生成することが判明したものの、その生成量を低減させるか、更には積極的にアクリルアミドの生成を抑制する方法は知られておらず、その方法の確立が望まれる。このことは、非特許文献３において、「アクリルアミドの生成抑制及び毒性抑制についての研究を早急に実施する。」と発表されていることからもうかがえる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】エデン・タレク（Ｅｄｅｎ  Ｔａｒｅｋｅ）ら、『ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フード・ケミストリイ（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃａｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）』、第５０巻、４９９８乃至５００６頁（２００２年）
【非特許文献２】ドナルド・エス・モットラム（Ｄｏｎａｌｄ  Ｓ．  Ｍｏｔｔｒａｍ）ら、『ネイチャー（Ｎａｔｕｒｅ）』、第４１９巻、４４８乃至４５０頁（２００２年）
【非特許文献３】厚生労働省ホームページ、『加工食品中のアクリルアミドについて』、厚生労働省食品保健部、平成１４年１０月３１日付トピックス、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍｈｌｗ．ｇｏ．ｊｐ．／ｈｏｕｄｏｕ／２００２／１０／ｈ１０３１−２．ｈｔｍｌ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、可食材料を高温で加熱処理することにより生成するアクリルアミドの量を積極的に抑制する方法を確立し、より安全な飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などの組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、アクリルアミドの生成機構に着目し、高温下でアミノ基を有する有機物質と各種糖質との共存の影響について鋭意研究を進めたところ、意外にも、特定の有機物質、詳細には、アクリルアミド生成抑制能を有する糖質及び／又はフェノール性物質、さらに詳細には、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、Ｄ−マンニトール、Ｄ−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンから選ばれる１種又は２種以上の糖質、及び／又はカテキン、エピカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジンなどのフラボノイド類、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、３，４−ジヒドロけい皮酸、３−クマル酸、４−クマル酸、ｐ−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、ｐ−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジン又はそれらの糖質誘導体から選ばれる１種又は２種以上のフェノール性物質を、アミノ基を有する有機物質と、これと反応してアクリルアミドを生成し得る糖質との共存下で加熱処理することによって、当該特定の有機物質を共存させない場合と比較して、アクリルアミドの生成を顕著に抑制し得るという全く新しい事実を見出し、これに基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、当該可食材料にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめて加熱処理することを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法、詳細には、アミノ基を有する有機物質と、これと反応してアクリルアミド生成能を有する糖質とを含有する、加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、当該可食材料にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめて加熱処理することを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法を確立し、この方法を用いて製造されるアクリルアミドの生成が抑制された飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などの組成物、アクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を有効成分とするアクリルアミドの生成抑制剤、アクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめたアクリルアミドの生成抑制能を備えた飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などの組成物を提供することにより、上記の課題を解決するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のアクリルアミドの生成抑制方法によれば、加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、可食材料に含まれ及び／又は含ませる、アミノ基を有する有機物質と、これと反応してアクリルアミド生成能を有する糖質からのアクリルアミドの生成を顕著に抑制することができる。また、本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品など各種組成物の製造に応用することで、発癌及び神経障害などを惹起する恐れの少ない安全性の高い組成物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいう加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料とは、アミノ基を有する有機物質及び／又はこれと反応してアクリルアミド生成能を有する糖質、又はそれを含み及び／又は含ませた可食材料であって、加熱処理することによりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料全般を意味する。
【００１１】
本発明でいうアミノ基を有する有機物質としては、例えば、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−セリン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−リジン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−システイン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−トリプトファン及びＬ−プロリンから選ばれるアミノ酸若しくはその塩、又はそれらアミノ酸を構成アミノ酸として含むペプチド、蛋白質などが挙げられる。
【００１２】
アミノ基を有する有機物質を含む可食材料としては、前記アミノ基を有する有機物質、又はこれの１種又は２種以上を含有する、例えば、農産物、畜産物、水産物、又はそれらの加工品などを挙げることができ、より具体的には、例えば、前記のアミノ基を有する有機物質を含むアミノ酸系及び／又は核酸系調味料の他、醤油、味噌、ソース、焼き肉のたれ、ケチャップ、マヨネーズ、バター、チーズ、食酢、みりん、清酒、ワイン、カレールー、シチューの素、ダシの素、牡蠣エキス、カツオエキス、昆布エキス、椎茸エキス、酵母エキス、肉エキスなどの調味料を挙げることができる。
【００１３】
本発明でいうアクリルアミド生成能を有する糖質としては、アミノ基を有する有機物質と反応してアクリルアミドを生成する恐れのある糖質全般を意味し、その例としては、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース及びＤ−ガラクトースから選ばれる１種又は２種以上の単糖、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース及びＤ−ガラクトースから選ばれる１種又は２種以上の糖質を構成糖として含む還元性オリゴ糖、熱や酸で分解し易い、Ｄ−フラクトースを構成糖として含むスクロース、ラフィノース、スタキオースなどの非還元性オリゴ糖、更には、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、又はそれらの塩などのＬ−アスコルビン酸類が挙げられる。Ｌ−アスコルビン酸誘導体としては、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド、Ｌ−アスコルビン酸５−グルコシド、Ｌ−アスコルビン酸６−グルコシド、Ｌ−アスコルビン酸２−リン酸、Ｌ−アスコルビン酸６−脂肪酸エステルなどが挙げられる。また、Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸誘導体の塩としては、Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸誘導体のナトリウム塩などのアルカリ金属塩又はマグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩が挙げられる。
【００１４】
アクリルアミド生成能を有する糖質を含む可食材料としては、前記の糖質、又はそれの１種又は２種以上を含有する、例えば、農産物、畜産物、水産物又はそれらの加工品などを挙げることができ、より具体的には、例えば、前記の糖質を含む、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、還元水飴、乳糖、砂糖などの糖質甘味料を挙げることができる。
【００１５】
前記のアミノ基を有する有機物質及び／又はこれと反応してアクリルアミド生成能を有する糖質を含有する可食材料を、飲食物の例で具体的に述べれば、前記した調味料や糖質甘味料に加えて、例えば、スライスポテト、ゆでいも、蒸しいも、マッシュポテト、再構成したいも成形品、いも粉、発芽小麦、引き割り小麦、小麦粉、小麦胚芽、ドウ、グルテン、発芽大麦、発芽米、米グリッツ、米粉、コーングリッツ、コーンフラワー、ソバ粉、大豆粉、脱脂大豆、大豆カゼイン、ゆで豆、ペースト豆、発芽大豆などや、更に、それらの材料を１種又は２種以上配合して製造できる、例えば、スポンジミックス、ドーナツミックス、天麩羅粉、天麩羅種セット、サラダミックスなどのプレミックス製品や中間製品を含む農産物とその加工品が挙げられ、また、例えば、冷蔵又は冷凍肉、枝肉、牛乳、脱脂乳、生クリーム、ミルクカゼイン、バター、チーズ、ホエー、全卵、液卵、卵黄、卵白、ゆで卵などの畜産品、又はそれらの加工品、更には、例えば、冷蔵又は冷凍魚、フィレー、すり身、干物、塩蔵、貝のむき身などの水産物又はその加工品などが挙げられる。
【００１６】
本発明でいうアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質とは、前記のアミノ基を有する有機物質と前記のアクリルアミド生成能を有する糖質とを含む可食材料を加熱処理するに際し、共存させることでアクリルアミドの生成を抑制する作用を有する有機物質全般を意味する。アクリルアミド生成抑制能を有する有機物質の例としては、アクリルアミド生成抑制能を有する糖質及び／又はフェノール性物質があり、アクリルアミド生成抑制能を有する糖質としては、例えば、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、Ｄ−マンニトール、Ｄ−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンなどの糖質が挙げられ、また、アクリルアミド生成抑制能を有するフェノール性物質としては、例えば、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジンなどのフラボノイド類、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、３，４−ジヒドロけい皮酸、３−クマル酸、４−クマル酸、ｐ−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、ｐ−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジン又はこれらの糖質誘導体などのフェノール性物質が挙げられ、それら有機物質から選ばれる１種又は２種以上は本発明に有利に利用できる。とりわけ、α，α−トレハロース及び／又はα，β−トレハロースなどの糖質や、また、ルチン、ナリンジン及び／又はヘスペリジンなどのフェノール性物質は、アミノ基を有する有機物質とアクリルアミド生成能を有する糖質とを含む可食材料における、加熱処理によるアクリルアミドの生成を顕著に抑制する。
【００１７】
上記のアクリルアミド生成抑制能を有する糖質として、市販の糖質を用いることも有利に実施できる。例えば、α，α−トレハロースとしては、高純度含水結晶α，α−トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）が、α，β−トレハロースとしては、試薬級結晶α，β−トレハロース（（株）林原生物化学研究所販売、商品名『ネオトレハロース』）が、還元パラチノースとしては、粉末還元パラチノース（三井製糖販売、商品名『パラチニット』）又は（セレスタージャパン販売、商品名『イソマルデックス』）などが、Ｄ−マンニトールとしては、粉末結晶マンニトール（東和化成株式会社販売、商品名『マンニトール』）などが、Ｄ−エリスリトールとしては、粉末結晶エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社販売、商品名『エリスリトール』）又は（日研化学株式会社販売、商品名『エリスイート』）などが、また、β−シクロデキストリンとしては、高純度β−シクロデキストリン（塩水港精糖株式会社販売、商品名『デキシーパールβ−１００』）などが有利に利用できる。
【００１８】
本発明におけるアクリルアミド生成抑制能を有するフェノール性物質としては、例えば、市販されている試薬級のカテキン、エピカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジンなどのフラボノイド類、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、３，４−ジヒドロけい皮酸、３−クマル酸、４−クマル酸、ｐ−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、ｐ−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジン又はこれらの糖質誘導体などのフェノール性物質はもとより、健康食品として販売されているそれらの混合物や糖質誘導体を用いることも有利に実施できる。例えば、カテキン類としては、緑茶ポリフェノール（東京フードテクノ株式会社販売、登録商標『ポリフェノン』）などが、また、フラボノイド類としては、糖転移ルチン（株式会社林原商事販売、商品名『αＧルチン』）、糖転移ナリンジン、糖転移ヘスペリジン（株式会社林原商事販売、商品名『αＧヘスペリジン』）糖転移イソケルシトリン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社販売、商品名『サンメリン』）などフラボノイドの糖質誘導体も有利に利用できる。
【００１９】
本発明において、アクリルアミドの生成抑制作用を充分発揮させるためには、アクリルアミド生成抑制能を有する有機物質が糖質の場合、アミノ基を有する有機物質又はアクリルアミド生成能を有する糖質に対して、モル比で、通常、０．５以上、好ましくは０．７５以上、より好ましくは１．０以上含有させるのが望ましい。モル比０．５未満では共存によるアクリルアミド生成抑制作用が充分に発揮できない場合がある。また、アクリルアミド生成抑制能を有する有機物質がフェノール性物質の場合、アミノ基を有する有機物質又はアクリルアミド生成能を有する糖質に対して、モル比で、通常、０．００４以上、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０２以上含有させるのが望ましい。モル比０．００４未満では共存によるアクリルアミド生成抑制作用が充分に発揮できない場合がある。
【００２０】
本発明でいう加熱処理とは、可食材料中に含まれるアミノ基を有する有機物質と、アクリルアミド生成能を有する糖質とが反応してアクリルアミドを生成する温度での加熱処理を意味し、通常、８０℃以上、具体的には約１００℃乃至２４０℃での処理を指す。加熱の方法は特に限定するものではなく、その例としては、例えば、焼く、揚げる、焙煎する、電子レンジ加熱する、レトルト加熱する、誘導加熱する、加圧加熱する、茹でる、蒸す、煮る、加熱殺菌するなどの方法が挙げられる。
【００２１】
一般に、可食材料中に含まれるアミノ基を有する有機物質とアクリルアミド生成能を有する糖質とからのアクリルアミドの生成量は、加熱温度が高いほど、また、加熱時間が長いほど増加する。さらに、後述する実験の項で示すように、同じ加熱温度及び加熱時間であっても試料（可食材料）の水分含量が低いほどアクリルアミドの生成量は増加する。本発明におけるアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質は、試料（可食材料）の水分含量が高い場合と低い場合のいずれにおいてもアクリルアミドの生成を抑制することができる。とりわけ、アクリルアミドの生成を顕著に抑制するためには、加熱処理する際の試料（可食材料）の水分含量は、通常、約１０質量％以上が好適である。
【００２２】
本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を用いてアクリルアミド生成の抑制された飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などの各種の組成物を製造することができる。アクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を、飲食物、化粧品又は医薬品など各種の組成物を製造するための可食材料に含有せしめる操作は、当該可食材料を加熱処理する前までに行えばよく、可食材料を調製するための原材料を配合する段階であっても、また、加熱処理の直前に添加及び／又は混合してもよい。含有せしめる具体的方法としては、例えば、混和、混捏、溶解、分散、懸濁、乳化、浸透、塗布、噴霧、被覆、注入、浸漬などの方法が適宜選択できる。また、必要に応じて、遺伝子操作などにより、果物、野菜などの植物体細胞内にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質、例えば、糖質及び／又はフェノール性物質を予め生成せしめ、含有させて可食材料にすることも有利に実施できる。
【００２３】
本発明においては、アクリルアミド生成抑制能を有するα，α−トレハロース、α，β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、Ｄ−マンニトール、Ｄ−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンから選ばれる１種又は２種以上の糖質及び／又はカテキン、エピカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジンなどのフラボノイド類、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、３，４−ジヒドロけい皮酸、３−クマル酸、４−クマル酸、ｐ−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、ｐ−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジン又はそれらの糖質誘導体から選ばれる１種又は２種以上のフェノール性物質を有効成分として含有させ、必要に応じて適宜組み合わせて含有させて、アクリルアミド生成抑制剤とすることも有利に実施できる。
【００２４】
また、本発明においては、前記のアクリルアミドの生成抑制能を有する有機物質を、加熱処理によりアクリルアミドを生成する可食材料に含有させることにより、アクリルアミドの生成抑制能を備えた可食材料含有組成物に仕上げることも有利に実施できる。また、前記のアクリルアミドの生成抑制能を有する糖質及び／又はフェノール性物質を、前記のアミノ基を有する有機物質及び／又は前記のアクリルアミド生成能を有する糖質と組み合わせることにより、アクリルアミド生成抑制能を備えた組成物に仕上げることも有利に実施できる。これを、より具体的に述べれば、例えば、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−セリン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−リジン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−システイン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−トリプトファン及びＬ−プロリンから選ばれるアミノ酸若しくはその塩、又は、それらアミノ酸を構成アミノ酸として含むペプチド又は蛋白質などのアミノ基を有する有機物質や、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース及びＤ−ガラクトースから選ばれる１種又は２種以上の単糖、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース及びＤ−ガラクトースから選ばれる１種又は２種以上の糖質を構成糖として含む還元性オリゴ糖、Ｄ−フラクトースを構成糖として含む非還元性オリゴ糖、及び、Ｌ−アスコルビン酸類から選ばれる１種又は２種以上の糖質などの場合、共存する糖質の量又はアミノ基を有する有機物質の量にも依存するものの、通常、アクリルアミド生成抑制能を有する糖質として、例えば、α，α−トレハロース及び／又はα，β−トレハロースをモル比で０．５以上、好ましくは０．７５以上、さらに好ましくは１．０以上を、及び／又はアクリルアミド生成抑制能を有するフェノール性物質として、例えば、ルチン、ナリンジン及び／又はヘスペリジンをモル比で０．００４以上、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０２以上を、それら調味料や糖質などに含有させることにより、得られるそれら調味料や糖質などの組成物は、アクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物となり、これを単独で、又は他の材料などと共に加熱処理しても、アクリルアミドの生成は顕著に抑制され、実質的にその生成が阻止されるという優れた効果を得ることができる。
【００２５】
また、前記のアクリルアミドの生成抑制能を有する有機物質は、これをＬ−アスコルビン酸類に混合、含有せしめることにより、アクリルアミドの生成抑制能を備えた各種用途のＬ−アスコルビン酸類含有組成物、好ましくは、取り扱い容易で、保存安定性良好な、粉末、顆粒、錠剤などの固状組成物とすることも有利に実施できる。斯るＬ−アスコルビン酸類含有組成物は、Ｌ−アスコルビン酸類を必要とする組成物であって、これを、他に加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を含む組成物の製造に用いることにより、それらの製造工程でアクリルアミドが生成するのを効果的に抑制することができる。斯かるＬ−アスコルビン酸類含有組成物は、Ｌ−アスコルビン酸類（ビタミンＣ）を強化した安全性の高い高品質の飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などの各種組成物を製造するために有利に用いることができる。
【００２６】
本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を採用して製造できる組成物のうち、飲食物としては、ヒト、ペットを含む動物のための加熱処理して製造される飲食物、例えば、ポテトチップ、フライドポテト、フライドオニオン、コーンチップス、バナナチップス、野菜チップ、揚げせんべい、大学芋、芋ケンピ、かりんとう、スナック菓子などの揚げ菓子、コロッケ、カツレツ、フライ、天麩羅、油揚げ、薩摩揚げ、揚げ玉、厚揚げ、春巻き、油揚げ麺（即席麺）などの揚げ物、せんべい、あられ、どら焼き、最中、饅頭、鯛焼き、たこ焼き、麦こがしなどの和菓子、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、シリアル、ポップコーンなどの洋菓子又はスナック食品、パン、ピザ、パイ、スポンジケーキ、ワッフル、カステラ、ドーナツなどの小麦加工品、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、煎り卵、ダシ巻き卵、錦糸卵、ゆで卵などの卵加工品、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージなどの水産加工品、焼肉、焼き鳥、焼き豚、焼き魚、焼きおにぎり、焼きもち、チャーハン、ハンバーグ、餃子、グラタン、ハヤシライス、カレーライス、リゾット、キッシュなどの惣菜食品、アミノ酸飲料、ペプチド飲料、豆乳飲料、乳飲料、乳酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、ココア飲料、コーヒー飲料、甘酒、しるこなどの清涼飲料、麦茶、ほうじ茶、中国茶、紅茶などの茶加工品及び茶飲料、果物、野菜、ハーブなどのジュース、乾果、プリザーブ、ソース、チャツネ、ジャム、マーマレード、スプレッド、ゼリー、キャンディー、缶詰、ビン詰、煮物、揚げ物、焼物などの果物、野菜の加工品、甘栗、落花生、アーモンド、チョコレートパウダー、コーヒーパウダー、コーヒー、ココア、カレー粉、いりゴマ、いり米、いり大麦、はったい粉、きな粉、焙煎小麦胚芽食品、焙煎米胚芽食品などの焙煎加工品、調味された農産加工品、肉加工品、卵加工品、水産加工品、更にはそれらのビン、缶詰などの飲食物、更には、クッキー、ビスケット、ビーフジャーキー、野菜加工品などのペットフード、飼料、餌料など各種飲食物が挙げられる。本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を用いて得られるこれら飲食物は、加熱処理をしてもアクリルアミドの量が顕著に低減されており、発癌や神経障害を惹起する恐れの少ない、安全で日常的に飲食できる飲食物として有利に利用できる。
【００２７】
本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を採用して製造できる組成物のうち、化粧品としては、例えば、ローション、クリーム、乳液、ゲル、粉末、ペースト、ブロックなどの形態で、石けん、化粧石けん、肌洗い粉、洗顔クリーム、洗顔フォーム、フェイシャルリンス、ボディーシャンプー、ボディーリンス、シャンプー、リンス、髪洗い粉などの清浄用化粧品、セットローション、ヘアブロー、チック、ヘアクリーム、ポマード、ヘアスプレー、ヘアリキッド、ヘアトニック、ヘアローション、養毛料、染毛料、頭皮用トリートメントなどの頭髪化粧品、化粧水、バニシングクリーム、エモリエントクリーム、エモリエントローション、パック用化粧料（ゼリー状ピールオフタイプ、ゼリー状ふきとり型、ペースト状洗い流し型、粉末状など）、クレンジングクリーム、コールドクリーム、ハンドクリーム、ハンドローション、乳液、保湿液、アフターシェービングローション、シェービングローション、プレシェーブローション、アフターシェービングクリーム、アフターシェービングフォーム、プレシェーブクリーム、化粧用油、ベビーオイルなどの基礎化粧品、ファンデーション（液状、クリーム状、固型など）、タルカムパウダー、ベビーパウダー、ボディパウダー、パヒュームパウダー、メークアップベース、おしろい（クリーム状、ペースト状、液状、固型、粉末など）、アイシャドウ、アイクリーム、マスカラ、眉墨、まつげ化粧料、頬紅、頬化粧水などのメークアップ化粧品、香水、練香水、粉末香水、オーデコロン、パフュームコロン、オードトワレなどの芳香化粧品、日焼けクリーム、日焼けローション、日焼けオイル、日焼け止めクリーム、日焼け止めローション、日焼け止めオイルなどの日焼け・日焼け止め化粧品、マニキュア、ペディキュア、ネイルカラー、ネイルラッカー、エナメルリムーバー、ネイルクリーム、爪化粧料などの爪化粧品、アイライナー化粧品、口紅、リップクリーム、練紅、リップグロスなどの口唇化粧品、練歯磨、マウスウォッシュなどの口腔化粧品、バスソルト、バスオイル、浴用化粧料などの入浴用化粧品などが挙げられる。本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を用いて得られるこれら化粧品は、加熱処理をしてもアクリルアミドの量が顕著に低減されており、発癌や神経障害を惹起する恐れの少ない、安全で日常的に使用できる化粧品として有利に利用できる。
【００２８】
本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を採用して製造できる組成物のうち、医薬品としては、例えば、ドリンク剤、エキス剤、エリキシル剤、カプセル剤、顆粒剤、丸剤、眼軟膏剤、口腔粘膜貼付剤、懸濁剤、乳剤、硬膏剤、座剤、散剤、酒精剤、錠剤、シロップ剤、注射剤、チンキ剤、点眼剤、点耳剤、点鼻剤、トローチ剤、軟膏剤、芳香水剤、鼻用噴霧剤、リモナーデ剤、リニメント剤、流エキス剤、ローション剤、湿布剤、噴霧剤、塗布剤、浴剤、貼付剤、パスタ剤、パップ剤などが挙げられる。本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を用いて得られるこれら医薬品は、加熱処理をしてもアクリルアミドの量が顕著に低減されており、発癌や神経障害を惹起する恐れの少ない、安全で日常的に投与できる医薬品として有利に利用できる。
【００２９】
以下に、実験により本発明を具体的に説明する。
【００３０】
＜実験１：加熱処理によるアミノ酸と各種糖質からのアクリルアミドの生成＞
加熱処理によるアミノ酸と各種糖質からのアクリルアミド生成試験は非特許文献２に記載のドナルド・エス・モットラム（Ｄｏｎａｌｄ  Ｓ．  Ｍｏｔｔｒａｍ）らの方法に準じ、アミノ酸としてＬ−アスパラギンを用いて以下のように行った。Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、Ｄ−ガラクトース、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、マルトース、スクロース、ラクトース、又はＬ−アスコルビン酸１ｍｍｏｌをそれぞれ秤量し、予めＬ−アスパラギン１ｍｍｏｌを採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管にそれぞれ加え、これに０．５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を１ｍｌ加えた。次いで、それぞれの試験管を密栓し、１５０℃のオイルバス（油浴）で２０分間加熱処理した。加熱処理終了後、直ちに流水中で室温まで冷却した。試料中に生成したアクリルアミドは、「水道用薬品類の評価のための試験方法ガイドライン」（元厚生省生活局水道環境部水道整備課、平成１２年３月）に準じて臭素化誘導体（２−ブロモプロペンアミド）化した後、ガスクロマトグラフィーを用いてアクリルアミド誘導体の標準品に相当する保持時間のピークを試料中のアクリルアミド由来の誘導体として定量した。
【００３１】
ガスクロマトグラフィー分析は下記の条件にて行った。
（ガスクロマトグラフィー条件）
ガスクロマトグラフ：島津ＧＣ−１４Ａ
カラム：ＴＣ−ＦＦＡＰキャピラリーカラム
（ジーエルサイエンス社製、内径０．５３ｍｍ、長さ３０ｍ、膜厚１μｍ）
カラム温度：１２０℃で５分間保持した後、７．５℃／分の昇温速度で２４０℃まで昇温
キャリアーガス：ヘリウム（１ｍｌ／分）
検出：水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）
試料注入口温度：２５０℃
試料注入量：４μｌ（全量注入）
【００３２】
試験結果を表１に示した。アクリルアミド生成率（％）は、糖質としてＤ−グルコースを用いた場合のアクリルアミド生成量を１００％としたときの相対値で示した。なお、実験１乃至１０を通して、表中のアクリルアミド生成量（ｍｇ）はＬ−アスパラギン１モル当たりに換算した値で示した。
【００３３】
【表１】
2010046075.tif 000002
【００３４】
表１に示すように、Ｌ−アスパラギンとの加熱処理において、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、及びＬ−アスコルビン酸は比較的多量のアクリルアミドを生成した。その中でもとりわけＬ−アスコルビン酸からのアクリルアミドの生成量は、Ｄ−グルコースの場合の４倍以上と多量であった。また、Ｄ−グルコース及びＤ−フラクトースの場合に比べ量は少ないものの、Ｄ−ガラクトース、マルトース、スクロース及びラクトースも、Ｌ−アスパラギンとの加熱処理によりアクリルアミドを生成した。一方、加熱処理してもＬ−アスパラギンとα，α−トレハロース又はα，β−トレハロースとからのアクリルアミドの生成は認められなかった。非還元性糖質であるα，α−トレハロース及びα，β−トレハロースは、本来、アミノ酸とのメイラード反応を起こしにくいことは知られていたものの、表１の結果によってもそれが確認された。同じく非還元性糖質であるスクロースにおいてアクリルアミドの生成が確認された理由としては、スクロースが熱による分解を受け易い糖質であり、スクロースが熱処理により分解して生成したＤ−グルコース及びＤ−フラクトースがＬ−アスパラギンと反応したものと推定される。以下、Ｌ−アスパラギンとの加熱処理においてアクリルアミド生成能を有する糖質としてＤ−グルコースを用いた場合の実験を、実験２乃至８に、また、Ｌ−アスコルビン酸を用いた場合の実験を実験９乃至１２に示す。
【００３５】
＜実験２：Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響＞
加熱処理によるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響を調べた。予めＬ−アスパラギン１ｍｍｏｌ及びＤ−グルコース１ｍｍｏｌを採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、表２に示す糖質のいずれかを１ｍｍｏｌ加えた。但し、α−シクロデキストリン及びβ−シクロデキストリンの２種は一律７２０ｍｇ（約０．６３乃至０．７４ｍｍｏｌに相当）を用いた。それ以外は実験１と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースのみを用い、他の糖質を加えないものを対照とした。結果を表２に示した。アクリルアミド生成率（％）は、Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースのみを用いた場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００３６】
【表２】
2010046075.tif 000003
【００３７】
表２の結果から明らかなように、糖質の種類によっては、共存することによって加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成を著しく抑制することが判明した。詳細には、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα，α−トレハロース、Ｄ−マンニトール、Ｄ−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンは、Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成率を５０％未満に抑制し、とりわけ、α，α−トレハロース及びα，β−トレハロースはアクリルアミドの生成率（％）を２０％未満に著しく抑制することが確認された。上記のアクリルアミドの生成抑制能を有する糖質は、いずれも非還元性であり、非還元性糖質がアミノ基を有する有機物質とメイラード反応を起しにくいことは知られていたものの、それ自身が、還元性糖質とアミノ基を有する有機物質との反応によるアクリルアミドの生成を顕著に抑制し、積極的な作用効果を示すというのは全く予想外の知見である。
【００３８】
＜実験３：Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼすＤ−グルコース量の影響とα，α−トレハロース共存の効果＞
加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成に及ぼすＤ−グルコース量の影響と、実験２において当該アクリルアミドの生成を顕著に抑制したα，α−トレハロース共存の効果を検討した。予めＬ−アスパラギン１ｍｍｏｌを採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、Ｄ−グルコースを０．０１、０．１０、０．２５、０．５０、１．００、１．３３、又は２．００ｍｍｏｌを加えた以外は実験１と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。また、上記反応系にさらにα，α−トレハロースを１ｍｍｏｌ加えた試験系についても同様に試験した。結果を表３に示した。なお、表中、モル比はＤ−グルコースに対するα，α−トレハロースのモル比を、また、アクリルアミド生成率（％）は、各Ｄ−グルコース量において、α，α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの、α，α−トレハロース添加系の相対値を示した。
【００３９】
【表３】
2010046075.tif 000004
【００４０】
表３の結果から明らかなように、α，α−トレハロース無添加系ではＤ−グルコース量の増加にともないＬ−アスパラギンから生成するアクリルアミドの量が増加した。１ｍｍｏｌのＬ−アスパラギンから生成するアクリルアミドはＤ−グルコース量０．５０ｍｍｏｌから２．００ｍｍｏｌの範囲で大差なくほぼ一定となった。一方、１ｍｍｏｌα，α−トレハロース添加系ではＤ−グルコース量の増加にともなうアクリルアミド生成量の増加が認められるものの、その程度は低く、Ｄ−グルコースに対するα，α−トレハロースのモル比が試験した範囲の０．５以上の場合、α，α−トレハロース添加系のアクリルアミド生成率（％）は無添加系の場合の５０％未満となった。とりわけ、Ｄ−グルコースに対するα，α−トレハロースのモル比が０．７５以上の場合は２５％未満、モル比が１以上の場合は２０％未満と、α，α−トレハロースはアクリルアミドの生成率（％）を著しく抑制することが確認された。
【００４１】
＜実験４：Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼすα，α−トレハロース共存量の影響＞
実験２において、加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成を抑制する作用が顕著であったα，α−トレハロースについて、アクリルアミド生成抑制能の用量依存性を検討した。予めＬ−アスパラギン１ｍｍｏｌ及びＤ−グルコース１ｍｍｏｌを採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、０．００、０．１０、０．２５、０．５０、０．７５、１．００、１．５０又は２．００ｍｍｏｌのα，α−トレハロースをそれぞれ加えた以外は実験１と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。結果を表４に示した。アクリルアミド生成率（％）はα，α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００４２】
【表４】
2010046075.tif 000005
【００４３】
表４の結果から明らかなように、等モルのＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成量は、共存させるα，α−トレハロースの量が多くなるほど低下し、α，α−トレハロースは用量依存的に加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成を抑制し、Ｌ−アスパラギン又はＤ−グルコースに対するモル比が１以上では、その抑制の程度はほぼ一定となり、アクリルアミドの生成率（％）を１５％未満に抑制した。また、本条件下では、Ｌ−アスパラギン又はＤ−グルコースに対するモル比で０．５以上のα，α−トレハロースを用いることによりアクリルアミドの生成率（％）を５０％未満まで抑制し、モル比で０．７５以上のα，α−トレハロースを用いることにより２５％未満まで抑制することが判明した。
【００４４】
＜実験５：各種アミノ酸とＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成量と、アクリルアミドの生成に及ぼすα，α−トレハロース共存の影響＞
各種アミノ酸とＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量とアクリルアミド生成に及ぼすα，α−トレハロース共存の影響を調べた。予め、表５に示す各種アミノ酸１ｍｍｏｌをそれぞれ採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、Ｄ−グルコースを１ｍｍｏｌ加えた以外は実験１と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量（ｍｇ）を測定した。また、上記反応系にさらにα，α−トレハロースを１ｍｍｏｌ共存させた試験系についても同様に試験した。結果を表５に示した。なお、アクリルアミド生成率（％）は、各アミノ酸における、α，α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの、α，α−トレハロース添加系の相対値を示した。
【００４５】
【表５】
2010046075.tif 000006
【００４６】
表５に示すように、Ｄ−グルコースとの加熱によって生成するアクリルアミドの量はアミノ酸の種類によって様々であり、比較的多量のアクリルアミドを生成するアミノ酸はＬ−アスパラギン及びＬ−イソロイシンの２種であった。表５の結果から明らかなように、α，α−トレハロースは、Ｌ−アスパラギンの場合と同様に、Ｌ−イソロイシンからのアクリルアミド生成も顕著に抑制することが判明した。また、アクリルアミドの生成は、Ｌ−アスパラギンやＬ−イソロイシンの場合よりも少ないものの、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−セリン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン、Ｌ−リジン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−システイン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−トリプトファン、Ｌ−プロリンなどのアミノ酸の場合も同様に認められ、α，α−トレハロースは程度の差こそあれ、いずれの場合もこの生成を抑制していた。なお、Ｌ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−トリプトファンなどはヒトや動物の成長や維持に欠かすことのできない必須アミノ酸の一種として知られている。
【００４７】
実験１乃至実験５では加熱処理によるアクリルアミドの生成反応を、比較的水分の多い水溶液モデルを用いて試験した。以下の実験６乃至実験８では、より実際の可食材料に近い比較的水分の少ない乾燥モデルを用いて行った。また、試料調製の段階でＬ−アスパラギンを完全に溶解させるため、試験に用いる量を０．１ｍｍｏｌに低減して行った。乾燥モデル試験は、まず、局方馬鈴薯澱粉を基材に用い、これにＬ−アスパラギン０．１ｍｍｏｌ及びＤ−グルコース０．１ｍｍｏｌ及び緩衝液を添加してペースト状物とし、これを適宜乾燥させることにより各種水分含量の試料を調製した。次いで、これを密封して加熱処理し、各種水分含量条件におけるアクリルアミド生成とそれに及ぼす糖質共存の影響を検討した。
【００４８】
＜実験６：加熱処理によるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす各種非還元性糖質共存の影響＞
加熱処理によるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成量に及ぼす各種糖質共存の影響を乾燥モデル試験にて調べた。予め、局方馬鈴薯澱粉１ｇ、Ｌ−アスパラギン０．１ｍｍｏｌ（１３ｍｇ）及びＤ−グルコース０．１ｍｍｏｌ（１８ｍｇ）を採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、糖質水溶液（糖質含量０．１ｍｍｏｌ／ｍｌ）を１ｍｌ及び０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）０．２５ｍｌを加え、攪拌することにより水分含量約５０％のペースト状物にした。次いで、水分含量を約１０％に低減させる場合は６０℃で２時間真空乾燥した後、相対湿度２２．４％の調湿デシケーター中で２日間保存した。また、水分含量を約１％に低減させる場合は６０℃で１６時間真空乾燥した。次いで、各試料の水分含量を測定した後、これらを１８０℃のオイルバス（油浴）で２０分間加熱処理し、生成したアクリルアミドをガスクロマトグラフィーにて測定した。また、並行して真空乾燥で水分調整していない試料（ペースト状物、水分含量約５０％）についても同様に試験した。なお、共存させる試験糖質として、実験２の水溶液モデル試験において比較的強いアクリルアミド生成抑制効果を示したα，α−トレハロース、α，β−トレハロース、スクロース及びＤ−マンニトールと、これらと同じ非還元性糖質であるＤ−ソルビトール及びマルチトールの計６種を用いた。試料の水分含量は、電子式水分計（（株）島津製作所製、商品名「ＭＯＩＳＴＵＲＥ  ＢＡＬＡＮＣＥ  ＥＢ−３３０ＭＯＣ」）を用いて測定した。アクリルアミドは、加熱処理後の各試験管に脱イオン水を１０ｍｌ加えて良く攪拌した後、実験１と同様にガスクロマトグラフィーにて測定した。Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースのみを用い、他の糖質を加えないものを対照とした。結果を表６に示した。アクリルアミド生成率（％）は、対照のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００４９】
【表６】
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【００５０】
表６の結果から明らかなように、試料の水分含量が約５０％、約１０％及び約１％のいずれの条件においても、実験２の結果と同様にα，α−トレハロース、α，β−トレハロース及びＤ−マンニトールを共存させると、加熱によるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースからのアクリルアミドの生成が顕著に抑制されることが確認された。また、詳細に見れば、試料の水分含量が約５０％、約１０％及び約１％と低減するに従い、糖質共存によるアクリルアミドの生成抑制効果は低下する傾向が見られるものの、水分含量が約１０％以上の試料にこれら糖質を共存させるとアクリルアミドの生成をよく抑制できることが判明した。一方、スクロースは実験２の結果と異なり、アクリルアミドの生成率（％）が対照の１１３乃至１２７％と増加した。これは水分含量が比較的低い条件での加熱がスクロースの分解を促進し、アクリルアミド生成能の強い糖質が生じたためと考えられる。また、Ｄ−ソルビトール及びマルチトールのアクリルアミド生成抑制効果は弱く、実験２の結果とほぼ同様であった。
【００５１】
＜実験７：Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす試料の水分含量と加熱温度の影響及びα，α−トレハロース共存の影響＞
Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす試料の水分含量と加熱温度の影響、及びアクリルアミド生成抑制能を有する糖質としてα，α−トレハロースを共存させた場合の影響をさらに詳細に調べた。６０℃で真空乾燥する時間を種々変化させて水分含量が種々異なる試料を調製し、また、加熱処理の温度を１５０℃、１８０℃及び２００℃の３通りで試験した以外は実験６と同様に処理し、アクリルアミドの生成量を測定した。α，α−トレハロース無添加の試験系で同様に処理したものを対照とした。結果を表７に示した。アクリルアミド生成率（％）は、対照の試料の各水分含量におけるアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００５２】
【表７】
2010046075.tif 000008
【００５３】
表７の結果から明らかなように、加熱温度１５０℃、１８０℃及び２００℃のいずれの条件においても、Ｌ−アスパラギン及びＤ−グルコースとα，α−トレハロースとを共存させることによりアクリルアミドの生成はよく抑制された。実験６の結果と同様に、試料の水分含量が減少するにつれてα，α−トレハロースによるアクリルアミドの生成抑制効果は弱くなる傾向が認められたものの、試料の水分含量が約１０％以上の場合には、加熱温度１５０℃、１８０℃及び２００℃のいずれの条件においてもＬ−アスパラギン及びＤ−グルコースと等モルのα，α−トレハロースを共存させることにより、アクリルアミドの生成を対照の３０％未満にまで顕著に低減できることが判明した。
【００５４】
＜実験８：Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす試料の水分含量とα，α−トレハロース共存量との影響＞
Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす試料の水分含量とα，α−トレハロース共存量との影響を検討した。α，α−トレハロースの添加量を０．０１０、０．０２５、０．０５０、０．０７５、０．１００及び０．５００ｍｍｏｌと変化させた以外は実験６と同様に処理し、アクリルアミドの生成量を測定した。α，α−トレハロース無添加の試験系で同様に処理したものを対照とした。結果を表８に示した。アクリルアミド生成率（％）は、対照におけるアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００５５】
【表８】
2010046075.tif 000009
【００５６】
表８の結果から明らかなように、試料の水分含量が約５０％、約１０％及び約１％のいずれの条件においても、Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成は、α，α−トレハロースの添加量が多くなるほど抑制された。本乾燥モデル試験において、Ｌ−アスパラギン又はＤ−グルコースに対してモル比で０．５以上のα，α−トレハロースを共存させることにより、試料の水分含量が約１％の場合にはアクリルアミドの生成率（％）を６５％未満に、また、試料の水分含量が約１０％の場合にはアクリルアミドの生成率（％）を５５％未満に抑制できることが分かった。
【００５７】
以上の実験６乃至実験８に示した乾燥モデル試験の結果から、（１）試料の水分含量が低い場合においても、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース及びマンニトールを共存させることにより、加熱処理によるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成を顕著に抑制できること、（２）試料の水分含量が約１０％以上の場合、Ｌ−アスパラギン及びＤ−グルコースと等モルのα，α−トレハロースを共存させることにより、アクリルアミドの生成を顕著に抑制できること、（３）Ｌ−アスパラギン又はＤ−グルコースに対するモル比で０．５以上のα，α−トレハロースを共存させることにより、試料の水分含量が少ない場合でもアクリルアミドの生成率（％）を６５％未満まで抑制できること、が判明した。
【００５８】
次に、実験１の結果からＬ−アスコルビン酸の方がＤ−グルコースよりもアクリルアミドの生成能が高いことが判明したことから、以下の実験９乃至１２では、アクリルアミド生成能を有する糖質として、Ｌ−アスコルビン酸を用いて実験を行った。また、Ｌ−アスパラギンを完全に溶解させるため、試験に用いる量を０．１ｍｍｏｌに低減して行った。更に、実験１０乃至１２ではＬ−アスコルビン酸を含有する果物又は野菜類など可食材料の調理条件を考慮に入れて、加熱温度を１００℃に設定した。
【００５９】
＜実験９：Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響＞
加熱処理によるＬ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響を調べた。予めＬ−アスパラギン０．１ｍｍｏｌを採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、０．１ＭのＬ−アスコルビン酸水溶液と０．１ＭのＬ−アスコルビン酸ナトリウム水溶液を適宜混合してｐＨが４．０となるように調製した混液を１ｍｌ（Ｌ−アスコルビン酸類として０．１ｍｍｏｌ）加え、次いで、表６に示す糖質のいずれかを０．１ｍｍｏｌ加えた。但し、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース、α−シクロデキストリン及びβ−シクロデキストリンの３種は一律２００ｍｇ（約０．１７乃至０．２４ｍｍｏｌに相当）を用いた。加熱処理条件を１５０℃、２０分とした以外は実験１と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸のみを用い、他の糖質を加えないものを対照とした。結果を表９に示した。アクリルアミド生成率（％）は、Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸のみを用いた場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００６０】
【表９】
2010046075.tif 000010
【００６１】
表９の結果から明らかなように、実験２のアクリルアミド生成能を有する糖質としてＤ−グルコースを用いた場合とほぼ同様に、特定の糖質が共存することによって、加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミドの生成を著しく抑制することが判明した。詳細には、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、Ｄ−マンニトール、Ｄ−エリスリトール、還元パラチノース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース及びβ−シクロデキストリンは、Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミド生成率を５０％未満に抑制し、とりわけ、α，α−トレハロース及びα，β−トレハロースはアクリルアミドの生成率（％）を１６％未満に著しく抑制することが確認された。本実験において、スクロースはアクリルアミドの生成を抑制せず、逆に促進するという、実験２の結果とは異なる結果となった。これは本加熱処理条件下でスクロースがＤ−グルコースとＤ−フラクトースとに加水分解され、これらがＬ−アスパラギンと反応しアクリルアミドを生成したためと推察される。また、本実験と実験２の結果を考え合わせると、α−マルトシルα，α−トレハロースもα，α−トレハロースやα−グルコシルα，α−トレハロースと同様にアクリルアミドの生成抑制能を有する糖質であることが明らかである。
【００６２】
＜実験１０：Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミド生成量に及ぼす反応ｐＨの影響とα，α−トレハロース共存の効果＞
加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミド生成に及ぼす反応ｐＨの影響と、α，α−トレハロース共存の効果とを検討した。予めＬ−アスパラギン０．１ｍｍｏｌを採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、０．１ＭのＬ−アスコルビン酸水溶液と０．１ＭのＬ−アスコルビン酸ナトリウム水溶液を適宜混合してｐＨが３、４、５、６、又は６．５となるようにそれぞれ調製した混液を１ｍｌ（Ｌ−アスコルビン酸類として０．１ｍｍｏｌ）加え、加熱処理条件を１００℃、２０分とした以外は実験１と同じ方法を用いてアクリルアミドの生成量を定量した。また、上記反応系にさらにα，α−トレハロースを０．１ｍｍｏｌ加えた試験系についても同様に試験した。結果を表１０に示した。なお、表中、アクリルアミド生成率（％）は、各ｐＨ条件において、Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸及びＬ−アスコルビン酸ナトリウムのみを用い、α，α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの、α，α−トレハロース添加系の相対値を示した。
【００６３】
【表１０】
2010046075.tif 000011
【００６４】
表１０に示すように、α，α−トレハロース無添加系及び添加系のいずれにおいても、加熱処理前後でｐＨの変動は小さかった。また、用いた試料の量が少なく加熱温度も低いため生成量は少ないものの、加熱温度１００℃の場合でもアクリルアミドが生成することが判明した。表１０の結果から明らかなようにα，α−トレハロース無添加系でのアクリルアミドの生成量は反応ｐＨが高くなるほど増加し、ｐＨ６及びｐＨ６．５では急激に増加した。α，α−トレハロース添加系では、いずれの反応ｐＨにおいてもアクリルアミド生成量は無添加系に比べて顕著に低く、α，α−トレハロースを共存させることで、顕著な生成抑制効果が得られることが確認された。
【００６５】
＜実験１１：Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミド生成量に及ぼすα，α−トレハロースの共存量の影響＞
α，α−トレハロースについて、加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミド生成抑制能の用量依存性を検討した。予めＬ−アスパラギン０．１ｍｍｏｌを採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、実験１０で用いたｐＨ６のＬ−アスコルビン酸とＬ−アスコルビン酸ナトリウムの混液１ｍｌ（Ｌ−アスコルビン酸類として０．１ｍｍｏｌ）を加え、次いで、０．０００、０．０１０、０．０２５、０．０５０、０．０７５、０．１００、０．１５０、０．２５０、又は０．５００ｍｍｏｌのα，α−トレハロースをそれぞれ加えた以外は実験１０と同様に加熱処理し、実験１と同じ方法でアクリルアミドの生成量を定量した。結果を表１１に示した。アクリルアミド生成率（％）は、Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸及びＬ−アスコルビン酸ナトリウムのみを用い、α，α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００６６】
【表１１】
2010046075.tif 000012
【００６７】
表１１の結果から明らかなように、Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸とからのアクリルアミドの生成量は、共存させるα，α−トレハロースの量が多くなるほど低下し、α，α−トレハロースは、用量依存的に加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸からのアクリルアミド生成を抑制し、Ｌ−アスパラギン又はＬ−アスコルビン酸に対するモル比が１以上では、その抑制の程度はほぼ一定となり、アクリルアミドの生成率（％）を１５％未満に抑制した。本条件下では、Ｌ−アスパラギン又はＬ−アスコルビン酸に対するモル比で０．５以上のα，α−トレハロースを用いることによりアクリルアミドの生成率（％）を７５％まで抑制し、モル比で０．７５以上のα，α−トレハロースを用いることにより５０％未満まで抑制することが判明した。
【００６８】
＜実験１２：Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸誘導体とからのアクリルアミド生成量に及ぼすｐＨとα，α−トレハロースの共存の影響＞
Ｌ−アスコルビン酸に代えてＬ−アスコルビン酸誘導体としてＬ−アスコルビン酸２−グルコシド（株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『ＡＡ２Ｇ』）又はＬ−アスコルビン酸２−リン酸（ロシュ・ビタミン社販売、３ナトリウム塩、登録商標『Ｓｔａｙ−Ｃ  ５０』）を用い、加熱処理を１００℃と１２５℃の２通りで行った以外は実験１０と同様にして、Ｌ−アスパラギンとＬ−アスコルビン酸誘導体とからのアクリルアミド生成量に及ぼすｐＨとα，α−トレハロースの共存の影響を調べた。また、Ｌ−アスコルビン酸誘導体に代えてＬ−アスコルビン酸を用いた以外は同様に試験して対照とした。Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド、及びＬ−アスコルビン酸２−リン酸の結果をそれぞれ表１２、表１３、及び表１４に示した。なお、表中、アクリルアミド生成率（％）は、各ｐＨ条件において、α，α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの、α，α−トレハロース添加系の相対値を示した。
【００６９】
【表１２】
2010046075.tif 000013
【００７０】
【表１３】
2010046075.tif 000014
【００７１】
【表１４】
2010046075.tif 000015
【００７２】
表１２から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸の場合は加熱処理温度１００℃の場合は実験１０と同じ結果が得られ、また、加熱処理温度１２５℃の場合も同様にα，α−トレハロース無添加系でのアクリルアミドの生成量は反応ｐＨが高くなるほど増加し、ｐＨ６及びｐＨ６．５では急激に増加した。α，α−トレハロース添加系では、いずれの反応ｐＨにおいてもアクリルアミド生成量は無添加系に比べて顕著に低かった。一方、表１３から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸誘導体であるＬ−アスコルビン酸２−グルコシドは、Ｌ−アスコルビン酸に比べて加熱処理に安定で、加熱処理温度１００℃の場合、ｐＨ４乃至６．５の範囲で、また、加熱処理温度１２５℃の場合ｐＨ５乃至６．５の範囲でほとんどアクリルアミドを生成しなかった。よりｐＨが低い条件ではいずれの温度においてもアクリルアミドを生成したもののその程度は低かった。ｐＨが低い条件でＬ−アスコルビン酸２−グルコシドからアクリルアミドが生成する理由としては、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドが酸性条件下の加熱処理により部分的に加水分解されてＬ−アスコルビン酸及びＤ−グルコースが生成し、この生成したＬ−アスコルビン酸及び／又はＤ−グルコースとＬ−アスパラギンとからアクリルアミドが生成したものと推察される。この場合のアクリルアミドの生成もα，α−トレハロース添加系では、無添加系に比べて顕著に低く、α，α−トレハロースを共存させることで、顕著な生成抑制効果が得られることが確認された。また、表１４から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸２−リン酸の場合は、１００℃の加熱処理において、ｐＨ４乃至７の範囲でＬ−アスコルビン酸に比べてアクリルアミドの生成が少ないものの、ｐＨ４未満ではＬ−アスコルビン酸と同等のアクリルアミド生成量を示した。また、Ｌ−アスコルビン酸２−リン酸は、１２５℃の加熱処理においては、ｐＨ４乃至６の範囲でＬ−アスコルビン酸に比べてアクリルアミドの生成が少ないものの、ｐＨ４未満の条件ではＬ−アスコルビン酸に比べ１０倍以上と多量のアクリルアミドを生成し、ｐＨ６を越える条件ではＬ−アスコルビン酸と同等のアクリルアミド生成量を示した。一方、この結果を表１０のＬ−アスコルビン酸２−グルコシドの結果と比較すると、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドの方が、幅広いｐＨ域、高い加熱処理温度においてアクリルアミドの生成量が少ないという点で顕著に優れていた。Ｌ−アスコルビン酸２−リン酸の場合においても、アクリルアミドの生成はα，α−トレハロース添加系で顕著に抑制された。
【００７３】
＜実験１３：Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす各種フェノール性物質共存の効果＞
加熱処理によるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種フェノール性物質共存の影響を調べた。予めＬ−アスパラギン０．１ｍｍｏｌ（１３．２ｍｇ）及びＤ−グルコース０．１ｍｍｏｌ（１８．０ｍｇ）を採取しておいた２０ｍｌ容の共栓付試験管に、表１５に示す２２種類のフェノール性物質のいずれかを０．２５ｍｇ加え、これに０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を１ｍｌ加えた以外は実験１と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースのみを用い、フェノール性物質を加えないものを対照とした。結果を表１５に示した。アクリルアミド生成率（％）は、Ｌ−アスパラギンとＤ−グルコースのみを用いた場合のアクリルアミド生成量（ｍｇ）を１００％としたときの相対値で示した。
【００７４】
【表１５】
2010046075.tif 000016
【００７５】
表１５の結果から明らかなように、フェノール性物質の種類によっては、共存することによって加熱処理におけるＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミドの生成を著しく抑制することが判明した。詳細には、試験に用いたフェノール性物質の内、ガランギン、フラバノン、トリプタンスリン及びクマリンを除いたフェノール性物質、即ち、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、ケルセチン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジン、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、３，４−ジヒドロけい皮酸、３−クマル酸、４−クマル酸、ｐ−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、ｐ−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジンは、Ｌ−アスパラギン又はＤ−グルコースに対するモル比で０．００４以上共存させることでＬ−アスパラギンとＤ−グルコースとからのアクリルアミド生成率を抑制し、とりわけ、ルチン、ナリンジン及びヘスペリジンは、比較的少量の共存、即ち、Ｌ−アスパラギン又はＤ−グルコースに対してモル比で約０．００４を共存させることでアクリルアミドの生成率（％）を６０％未満に著しく抑制することが確認された。
【００７６】
＜実験１４：フライドポテト調理時のアクリルアミドの生成に及ぼすα，α−トレハロース共存の影響＞
食品材料を用いて実際に調理した場合の、アクリルアミドの生成に及ぼすα，α−トレハロース共存の影響を、フライドポテトを例として調べた。
【００７７】
＜実験１４―１：フライドポテトの調製＞
水３０ｇに対して高純度含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）を０ｇ、０．０２ｇ、０．０６ｇ、０．１３ｇ、０．２７ｇ、０．５３ｇ又は１．３ｇを添加し、電子レンジで３０秒間処理して約８０℃に加温して溶解した。次いで、得られたそれぞれの液に市販の乾燥マッシュポテト（三木食品株式会社製、商品名『クインズシェフ  マッシュポテト』）を２０ｇずつ加えて均一に混合し、径２２ｍｍ、厚さ３ｍｍに成形した（α，α−トレハロース量は乾燥マッシュポテト製品に対して０、０．１、０．３、０．６、１．２、２．４又は６．０質量％となる。）。得られたそれぞれの成型物を電気フライヤー（モデルＭＡＣＨ  Ｆ３、マッハ機器株式会社製）を用い、温度１５０℃で４分間、食用油で揚げてフライドポテトを調製した。尚、本発明者らの分析によると、本実験に用いた乾燥マッシュポテトは、水分を７．２質量％、アクリルアミド生成能を有する糖質を、約８質量％（Ｄ−グルコース３質量％、Ｄ−フラクトース２．８質量％及びスクロース２．１質量％）含有していた。
【００７８】
＜実験１４―２：フライドポテトのアクリルアミド生成量の測定＞
実験１４−１で得たフライドポテトそれぞれ５ｇに脱イオン水２５ｇを添加し、１０分間放置した後、ホモジナイザー（モデル『ＵＬＴＲＡ−ＴＵ−ＲＲＡＸ』、ＩＫＡラボテクニーク社製）で３分間、均一に破砕した。破砕物を１４，０００ｒｐｍで６０分間遠心分離し、得られた遠心上清を−８０℃で凍結し、解凍した後、再度遠心分離してその上清を回収した。次いでこの試料液２ｍｌにアクリルアミド−２，３，３，−ｄ３標準液（２ｐｐｍ）を０．２ｍｌ内部標準として添加、混合し、予めメタノール５ｍｌ及び脱イオン水５ｍｌでコンディショニングした固相抽出カラム（商品名『オアシスＨＢＬ５００ｍｇカートリッジ』、日本ウォーターズ株式会社製）にチャージし、脱イオン水２ｍｌで１０回溶出し、計１０フラクションに分画した。この内、アクリルアミドを含むフラクションをろ過してアクリルアミド分析用試料とした。本実験では試料のアクリルアミド生成量をより正確に測定するため、測定法として液体クロマトグラフィー−質量分析法（ＬＣ−ＭＳ法）を用いてアクリルアミドを定量した。
【００７９】
ＬＣ−ＭＳ分析は装置としてフィニガンイオントラップ型ＬＣ／ＭＳ／ＭＳシステム（サーモクェスト株式会社製）を用い、下記の条件にて行った。
（ＬＣ−ＭＳ条件）
＜ＬＣ部＞
カラム；ハイドロスフェアーＣ１８  ＨＳ−３Ｃ２
（株式会社ワイエムシィ製、内径２ｍｍ、長さ１５０ｍｍ、粒子径５μｍ）
溶離液；メタノール：水（５：９５）
流速；０．１ｍｌ／ｍｌ      カラム温度；４０℃
分析時間；１２分      試料注入量；２０乃至４０μｌ
＜ＭＳ部＞
イオン化方式；エレクトロスプレー（ＥＳＩ）法
イオン化条件；シースガス流速  ５（ａｒｂ）、オックスガス流速  ０（ａｒｂ）
スプレー電圧  ５（ｋＶ）、キャピラリー電圧  ６（Ｖ）
キャピラリー温度  ２００℃、
チューブレンズオフセット電圧  ２５（Ｖ）
測定時間；１０分（ＬＣ分析時間の４乃至７分をイオン源へ導入する。）
検出：シングルイオンモニタリング（ＳＩＭ）
アクリルアミドはｍ／ｚ７１．５乃至７２．６を、内部標準のアクリル
アミド−２，３，３，−ｄ３はｍ／ｚ７４．５乃至７５．６を測定した。
【００８０】
予めアクリルアミドと内部標準のアクリルアミド−２，３，３，−ｄ３の標準品を用いてそれぞれのイオン化効率を求めておき、分析は１検体につき３回行い、試料より検出されたアクリルアミドのピーク面積と内部標準のアクリルアミド−２，３，３，−ｄ３のピーク面積の比に添加した内部標準の濃度を乗じた。この３回の測定値に上記イオン化効率を乗じて測定値とした。試験結果を表１３に示した。アクリルアミド生成量はフライドポテト製品当たりの濃度、ｐｐｍで示した。
【００８１】
【表１６】
2010046075.tif 000017
【００８２】
表１６に示すように、乾燥マッシュポテトにα，α−トレハロースを添加せずに調製したフライドポテトは０．７１ｐｐｍのアクリルアミドを生成していたのに対して、乾燥マッシュポテトにα，α−トレハロースを添加して調製したフライドポテトはその添加量が多いほどアクリルアミド生成量が低減されており、α，α−トレハロースを０．６質量％添加したものでは０．４５ｐｐｍ（無添加の場合に対して約６３％）に低減していた。α，α−トレハロースを２．４質量％以上添加したフライドポテトではアクリルアミド生成量が０．０１ｐｐｍ未満と、検出限界未満であった。α，α−トレハロースの添加がフライドポテト調製時のアクリルアミド生成を著しく抑制することが判明した。なお、本実験の場合、実験４の結果とは違って、乾燥マッシュポテトに含まれるアクリルアミド生成能を有する糖質量約８質量％に対して、比較的少ない０．６乃至２．４質量％のα，α−トレハロース量でアクリルアミド生成抑制効果が顕著に認められた。このことは、フライドポテト調製時のアクリルアミドの生成量が、乾燥マッシュポテトに含まれるアクリルアミド生成能を有する糖質の量のみならず、アミノ基を有する有機物質の量にも依存し、とりわけ、後者がその生成量を律していることが推測される。
【００８３】
以上、実験１乃至１２の結果から、アミノ基を有する有機物質と、これと反応してアクリルアミド生成能を有する糖質とを含有する可食材料を加熱処理するに際し、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、Ｄ−マンニトール、Ｄ−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンから選ばれる糖質、とりわけα，α−トレハロース又はα，β−トレハロースを共存させることで、アクリルアミドの生成を顕著に抑制できることが判明した。また、実験１３の結果から特定のフェノール性物質、とりわけルチン、ナリンジン又はヘスペリジンを共存させることによってアクリルアミドの生成を顕著に抑制できることが判明した。さらに、実験１４の結果から、実際の食品材料を用いて、これを加熱調理する際においても、α，α−トレハロースを共存させることで、調理された飲食物のアクリルアミド生成量を著しく低減できることが確認された。
【００８４】
以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００８５】
＜ポテトチップ＞
ジャガイモ（北海道産、メークイン）を丸ごと水洗いした後、皮を剥き、再度水洗いし、次いで、業務用スライサー（株式会社新考社製、ＶスライサーＭＶ−５０）にて厚さ１．５ｍｍにスライスした。水にさらし、水切りした後、スライスしたジャガイモをその重量の２倍量の、濃度２０質量％の高純度含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）水溶液に浸漬し８０℃で２時間保持することにより、α，α−トレハロースをジャガイモに浸透させた。次いで、糖液を切り、水分をふき取ったジャガイモを１８０℃に油温を調製した電気フライヤー（マッハ機器株式会社、ＭＡＣＨ  Ｆ−３）を用い２分間揚げてポテトチップを調製した。なお、油は食用混合油（食用なたね油と食用大豆油）を用いた。
【００８６】
本品は形状及び風味もよく、α，α−トレハロースを含ませていることからフライ処理によるアクリルアミドの生成が抑制された安全性の高いポテトチップであり、そのままおやつとして、有利に利用できる。
【実施例２】
【００８７】
＜フライドポテト＞
ジャガイモ（北海道産、メークイン）を丸ごと水洗いした後、細断機にかけて１辺が約１ｃｍの四角柱状の細断物とし、これを、食塩０．１質量％及び２０質量％のα，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）水溶液に浸漬し５０℃で２０分保持した。水切りし、次いでブランチングを３分間行い、更に−２０℃で凍結保存した。これを常法に従いフライにし、フライドポテトを調製した。
【００８８】
本品は形状、テクスチャー、風味のいずれも良好で、α，β−トレハロースを含ませていることから、フライ処理によるアクリルアミドの生成が抑制された安全性の高いフライドポテトであり、そのままおやつとして、また、惣菜などとして有利に利用できる。
【実施例３】
【００８９】
＜クラッカー＞
中力粉７０質量部、イースト０．２５質量部及び水３０質量部を混捏して中種を調製し、次いで、この中種に薄力粉３０質量部、ショートニング１０質量部、Ｄ−グルコースを含む水飴１．５質量部、食塩１．５質量部、重曹０．６５質量部、及び高純度含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）１．５質量部を加えて本捏ねした。常法によりクラッカーに成形した後、１８０℃のオーブンで１５分間焼成し、ソーダクラッカーを調製した。
【００９０】
本品は風味、口当たりともに良好であり、α，α−トレハロースを含ませているため、焼成によるアクリルアミドの生成が抑制された安全性の高いクラッカーである。本品はそのまま、おやつとして有利に利用できる。
【実施例４】
【００９１】
＜バターロールパン＞
強力粉１１８質量部、砂糖８質量部、高純度含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）１０質量部、食塩１．７質量部、脱脂粉乳２質量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２質量部、全卵１２質量部、無塩バター１０質量部、牛乳２０質量部、水７５質量部をミキサーにかけ、２４℃で、低速６分、中速５分で混捏し、一時停止した後、更に中速で４．５分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて７分間焼成し、バターロールを調製した。
【００９２】
本品はふっくら膨らみ、色調も良好であって、食味も良く、また、α，α−トレハロースを含ませていることから、焼成によるアクリルアミドの生成が抑制された安全性の高いバターロールである。
【実施例５】
【００９３】
＜焙煎スライスアーモンド＞
市販のスライスアーモンド（厚さ１ｍｍ）を７０℃の濃度約５０ｗ／ｗ％のα，β−トレハロース（（株）林原生物化学研究所販売、商品名『ネオトレハロース』）溶液に１５分間浸漬し、水切りし、次いで、電子オーブンを用いて１８０℃で焙煎し、焙煎スライスアーモンドを調製した。
【００９４】
本品は風味良好であり、α，β−トレハロースを含ませていることから、焙煎によるアクリルアミドの生成が抑制された安全性の高い焙煎スライスアーモンドである。本品はそのままおやつとして、また、各種製菓、製パン材料などとして有利に利用できる。
【実施例６】
【００９５】
＜焙煎小麦胚芽＞
冷凍した生小麦胚芽７８質量部を解凍後、含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）２０質量部、特開平７−１４３８７６号公報の実施例Ａ−２の方法で調製した粉末状のα−グリコシルα，α−トレハロース５質量部（無水物換算で、α−グルコシルα，α−トレハロース４．１％、α−マルトシルα，α−トレハロース５２．５％含有）を混合したものに、予め調製しておいたプルラン（株式会社林原商事販売、商品名『プルランＰＦ−２０』）の５％水溶液２質量部を加えて混合し、これを密閉型エクストルーダーに入れて加熱、混練して、押し出して造粒し、乾燥した。これをさらに、常法にて焙煎して、焙煎小麦胚芽を調製した。
【００９６】
本品は風味良好であり、α，α−トレハロースを含ませていることから、焙煎によるアクリルアミドの生成が抑制された安全性の高い焙煎小麦胚芽である。本品は芳ばしく食べやすい上に、保存安定性にも優れている。また、本品はセレン、亜鉛をはじめとするミネラル、ビタミンや食物繊維を豊富に含有しているので、このまま、健康食品として、あるいは、その他の飲食物の原料として好適である。
【実施例７】
【００９７】
＜天麩羅用衣（天衣）＞
α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）２０ｇを冷水３８０ｍｌに溶解した後、これを市販の卵１個を割りほぐしたものに加え、次いで、これに薄力粉約２３０ｇを篩い入れて軽く混ぜ、天衣を調製した。
【００９８】
本品は、α，α−トレハロースを含有していることから、天麩羅を揚げる際に肉、野菜などの天種につけて用いると、アクリルアミドの生成を抑制することができる天衣である。
【実施例８】
【００９９】
＜粉末マッシュポテト＞
市販の乾燥マッシュポテト（三木食品株式会社製、商品名『クインズシェフ  マッシュポテト』）１００質量部と高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）２．５質量部を均一に混合して粉末マッシュポテトを調製した。
【０１００】
本品は、α，α−トレハロースを含有していることから、ポテトコロッケなどを調製する際に肉、野菜など具とともに用いて油で揚げた際、アクリルアミドの生成を抑制することができる安全性の高い粉末マッシュポテトであり、アクリルアミド生成抑制能を備えた組成物である。
【実施例９】
【０１０１】
＜ポテトコロッケ＞
実施例８で得た粉末マッシュポテト１００質量部に塩、胡椒を加え、牛乳１００質量部と熱湯２００質量部を加えて１０分放置し、ふっくらとしたマッシュポテトに戻したた。次いで、挽肉１００質量部とタマネギのみじん切り１００質量部をバターで炒め、塩、胡椒で味付けし、上記の戻したマッシュポテトに加えてコロッケに成形した。これを常法に従い、小麦粉、卵、パン粉の順につけ、１８０℃の食用油で揚げてポテトコロッケを調製した。本品は、α，α−トレハロースを含有する粉末マッシュポテトを用いていることから、揚げる際のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高いポテトコロッケである。
【実施例１０】
【０１０２】
＜さつまいもスナック＞
小麦粉１００質量部、すりおろした生さつまいも３００質量部、水３０質量部を混合し、これに高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）２０質量部、糖転移ルチン（株式会社林原商事販売、商品名『αＧルチン  Ｈ』）０．２質量部を加えて混合し、１００℃で１０分間蒸練して生地を得た。この生地を１．０ｍｍの厚さに圧延した後、１０℃で１２時間保持して冷蔵硬化を行い、好みの形に裁断してさつまいもスナックの生地を得た。次いで、この生地を１７０乃至１８０℃に熱した植物油で揚げることによりさつまいもスナックを得た。本品は、α，α−トレハロース及び糖転移ルチンを含有していることから、揚げる際のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高いさつまいもスナックである。
【実施例１１】
【０１０３】
＜クリスププレッツェル＞
薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー０．８質量部、食塩１質量部、高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）１．５質量部を混合し、これに牛乳３５質量部、サラダ油１３質量部、粉チーズ１２質量部、パセリのみじん切り４．５質量部を加えて混捏して生地を得た。この生地を２ｍｍの厚さに圧延した後、５ｍｍ幅に裁断してプレッツェルの生地を得た。次いで、この生地を２３０乃至２６０℃に加熱したオーブンで６分間焼成することによりクリスププレッツェルを調製した。本品は、α，α−トレハロースを含有していることから、焼成した際のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高いクリスププレッツェルである。
【実施例１２】
【０１０４】
＜調味済み即席麺＞
小麦粉（強力粉）９８．５質量部、高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）１．５質量部、糖転移ルチン（株式会社林原商事販売、商品名『αＧルチン  Ｈ』）０．０１質量部に０．５％のかん水３０質量部を添加し、常法により、練り、厚さ０．９ｍｍの麺線を調製し、１分１５秒間蒸し器で蒸した。次いで、これに鳥ガラスープ３０質量部を添加してスープを吸収させた後、１４５℃のサラダオイルで１分２０秒間フライして調味済み即席麺を調製した。本品は、α，α−トレハロースと糖転移ルチンを含有していることから、フライ時のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高い調味済み即席麺である。
【実施例１３】
【０１０５】
＜Ｌ−アスコルビン酸類含有組成物＞
Ｌ−アスコルビン酸粉末１質量部と高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）９質量部とを均一に混合し、顆粒化して、Ｌ−アスコルビン酸類含有組成物を得た。
【０１０６】
本品は、Ｌ−アスコルビン酸とともにα，α−トレハロースを含んでいるので、Ｌ−アスコルビン酸類を必要とする組成物であって、これと、Ｌ−アスコルビン酸と反応してアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料とを一緒に加熱処理して他の組成物を製造する場合でも、その製造工程でアクリルアミドが生成するのを効果的に抑制することができる。本品は、固結の防止された流動性良好な、また、取り扱い容易で保存安定性良好な顆粒であり、Ｌ−アスコルビン酸類を含有させた安全性の高い高品質の飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品などの各種組成物を製造するために有利に用いることができる。
【実施例１４】
【０１０７】
＜Ｌ−アスコルビン酸類含有組成物＞
Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド粉末（株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『ＡＡ２Ｇ』）１質量部と高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）９質量部とを均一に混合して、粉末状Ｌ−アスコルビン酸類含有組成物を得た。
【０１０８】
本品は、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドとともにα，α−トレハロースを含んでいるので、Ｌ−アスコルビン酸類を必要とする組成物であって、これと、Ｌ−アスコルビン酸類と反応してアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料とを一緒に加熱処理して他の組成物を製造する場合でも、その製造工程でアクリルアミドが生成するのを効果的に抑制することができる。本品は、固結の防止された流動性良好な、また、取り扱い容易で保存性良好な粉末であり、Ｌ−アスコルビン酸類を含有させた安全性の高い高品質の飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品などの各種組成物を製造するために有利に用いることができる。
【実施例１５】
【０１０９】
＜Ｌ−アスコルビン酸類含有組成物＞
Ｌ−アスコルビン酸粉末１質量部、高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）５質量部及び糖転移ルチン（株式会社林原商事販売、商品名『αＧルチン  Ｐ』）０．０２質量部とを均一に混合し、顆粒化して、Ｌ−アスコルビン酸類含有組成物を得た。
【０１１０】
本品は、Ｌ−アスコルビン酸とともにα，α−トレハロース及び糖転移ルチンを含んでいるので、Ｌ−アスコルビン酸類を必要とする組成物であって、これと、Ｌ−アスコルビン酸と反応してアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料とを一緒に加熱処理して他の組成物を製造する場合でも、その製造工程でアクリルアミドが生成するのを効果的に抑制することができる。本品は、固結の防止された流動性良好な、また、取り扱い容易で保存安定性良好な顆粒であり、Ｌ−アスコルビン酸類を含有させた安全性の高い高品質の飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品などの各種組成物を製造するために有利に用いることができる。
【実施例１６】
【０１１１】
＜Ｗ／Ｏ型エモリエントクリーム＞
以下の成分を、以下の配合にしたがって、８０℃で加熱溶解しつつ混合した。
ミツロウ                                          ３．０質量部
セタノール                                        ５．０質量部
還元ラノリン                                      ５．０質量部
スクワラン                                      ３１．５質量部
自己乳化型モノステアリン酸グリセリン              ４．０質量部
親油型モノステアリン酸グルセリン                  ２．０質量部
ソルビタンモノラノリン酸エステル                  ２．０質量部
【０１１２】
以下の成分を以下の配合にしたがって別途混合し、８０℃に加熱溶解したものに上記混合物を攪拌しながら徐々に添加し、３０℃以下にまで冷却してＷ／Ｏ型エモリエントクリームを製造した。
防腐剤                                            ０．２質量部
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム                        ３．２質量部
Ｌ−セリン                                        ０．８質量部
α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）
２．０質量部
α，β−トレハロース（（株）林原生物化学研究所販売、商品名『ネオトレハロース』）                                          ４．０質量部
Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド（株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『ＡＡ２Ｇ』）                                  １．０質量部
プロピレングリコール                              ５．０質量部
精製水                                          ３０．５質量部
【０１１３】
本品は、アミノ酸及びＬ−アスコルビン酸２−グルコシドとともにα，α−トレハロース及びα，β−トレハロースを含んでいるので、加熱処理によるアクリルアミドの生成が抑制されたエモリエントクリームである。また、本品は優れた保湿性を示す上、のび、つやとも良く、安全性の高い化粧料として好適である。
【実施例１７】
【０１１４】
＜ドリンク剤＞
アミノ酸混合物としてＬ−イソロイシン４質量部、Ｌ−ロイシン６質量部、Ｌ−リジン塩酸塩８質量部、Ｌ−フェニルアラニン８質量部、Ｌ−チロシン１質量部、Ｌ−トリプトファン８質量部、Ｌ−バリン８質量部、Ｌ−アスパラギン酸１質量部、Ｌ−セリン１質量部、Ｌ−メチオニン１質量部、Ｌ−トレオニン２質量部、Ｌ−アルギニン塩酸塩８質量部の混合物を調製した。次いで、このアミノ酸混合物４質量部、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド粉末（株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『ＡＡ２Ｇ』）１質量部、高純度含水結晶α，α−トレハロース粉末（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）６質量部、α，β−トレハロース（（株）林原生物化学研究所販売、商品名『ネオトレハロース』）２質量部、糖転移ヘスペリジン（株式会社林原商事販売、商品名『αＧヘスペリジン  ＰＡ』）０．０２質量部、硝酸チアミン０．０１質量部、ニコチン酸アミド０．０４質量部、水８６．０５質量部を均一に混合し、５０ｍｌ容の褐色瓶に充填した後密封し、これを８５℃で３０分間保って加熱滅菌してドリンク剤を調製した。
【０１１５】
本品は、アミノ酸及びＬ−アスコルビン酸２−グルコシドとともにα，α−トレハロース及びα，β−トレハロースを含んでいるので、加熱処理によるアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高いアミノ酸含有ドリンク剤として好適である。
【産業上の利用可能性】
【０１１６】
本発明のアクリルアミドの生成抑制方法を飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品など各種組成物の製造に応用することで、発癌及び神経障害などを惹起する恐れの少ない安全性の高い組成物を製造することができる。また、本発明のアミノ基を有する有機物質及び／又はアクリルアミド生成能を有する糖質とアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質とを含有せしめてなるアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物は、農産物、畜産物、水産物又はそれらの加工品、調味料及び甘味料などとして、飲食物、化粧品、医薬品やそれらの中間製品などに有利に利用できる。とりわけ、アクリルアミド生成能を有する糖質がＬ−アスコルビン酸類の場合には、アクリルアミドの生成抑制能を備えたＬ−アスコルビン酸類含有組成物として、Ｌ−アスコルビン酸類を必要とする組成物であって、これを、他に加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある成分を含む飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品の製造に用いることにより、それらの製造工程でアクリルアミドが生成するのを効果的に抑制することができる。当該Ｌ−アスコルビン酸類含有組成物は、安全性が高く、Ｌ−アスコルビン酸類（ビタミンＣ）を強化した高品質の飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などの各種組成物を製造するために有利に用いることができる。
【０１１７】
以上述べたとおり、本発明は、まことに顕著な作用効果を奏する発明であり、飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品などを製造又は利用する産業への貢献は多大で意義ある発明である。