(57)【要約】【課題】固形脂、特に結晶が粗大化し易いパーム油やココアバターに由来する油脂等に対し、その結晶を簡便な方法で微細化することを目的とした。【解決手段】油脂に対し、ベヘン酸を遊離脂肪酸の形態で、好ましくは0.01重量%以上添加することで、その油脂の微細結晶析出を効果的に促進することができる、油脂の微細結晶析出方法、またはベヘン酸を有効成分とする、油脂の微細結晶析出促進剤を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベヘン酸が融解または溶解した油脂を、冷却することを特徴とする、油脂の微細結晶の析出方法。
【請求項２】
ベヘン酸を油脂に対し0.01重量%以上加える、請求項１に記載の微細結晶析出方法。
【請求項３】
油脂が、POPで表されるトリアシルグリセロールを10重量％以上含む、請求項１に記載の微細結晶析出方法。
【請求項４】
ベヘン酸を有効成分とする、油脂の微細結晶析出促進剤。
【請求項５】
請求項４に記載の微細結晶析出促進剤を含む、油脂。
【請求項６】
請求項５に記載の油脂を用いた、油脂加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂の微細結晶析出方法および微細結晶析出促進剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン，ショートニングやチョコレート類といった固形脂を含有する油脂加工食品においては、その製造過程で油脂結晶をいかに微細にできるかが、製品の硬さ、展延性、口融けといった物性や経時的な保存安定性の面で重要な鍵となる。微細な結晶を生成させるために、油脂種の組合せや部分的な硬化油が採用されてきたが、健康面で硬化時に発生するトランス脂肪酸が問題視され、部分硬化油の使用は減少傾向にある。
【０００３】
一方、パーム油は各種天然油脂の中でも単位面積あたりの収穫量が極めて高く、安価で供給が安定している為、油糧資源として極めて重要であり種々の原料として多用されている。マーガリン，ショートニングといった油脂加工食品の製造においても、パーム油はその中にトランス酸を含まない為、その利用がおおいに期待されるところである。しかし、パーム油に由来する油脂等を高配合した油脂加工食品は、粗大結晶が発生しやすいために組織が粗く、使用量が制限されている。
【０００４】
そこでパーム油を改質する方法として、例えば硬化，エステル交換の様に分子種を変化させる方法や、分別などの分子種組成を選択する方法など、種々の提案がなされている。硬化は、先述のようにトランス脂肪酸を副生するため忌避される傾向にあり、エステル交換では、生成する非対称型油脂の影響で全般的に結晶化スピードが遅くなり、分別は、粗大化する油脂をさらに濃縮する方向に進むことがあり、何よりこれら処理方法は、生産能力に対して大型の装置が必要であり、適切ではない。一方、乳化剤の添加による微細化も検討されているが、価格面や近年の健康意識の高まりから、必ずしも望まれる方法ではない。
【０００５】
特許文献１には、パーム系の油脂またはそのエマルションを冷却器中で加圧／晶析し、微細結晶とする方法が開示されているが、冷却器を高圧仕様にするなど特別な装置を必要とし、必ずしも簡便な方法ではない。また、特許文献２には、超音波を用いて微細結晶とする方法が開示されているが、同様に簡便な方法ではない。
【０００６】
特許文献３には、ベヘン酸を構成脂肪酸として含むトリアシルグリセロールが、パーム油を微細結晶とする旨が記載されているが、効果が弱く、大量の添加が必要である。
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−２５２０１６号公報
【特許文献２】特開２００２−２２６８８６号公報
【特許文献３】特開昭６３−０５６２５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本願は、固形脂、特にパーム油に由来する油脂等に対し、簡便な方法でその結晶を微細に析出させることを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成する為に、各種添加剤を検討した結果、特定の鎖長の遊離脂肪酸に、微量の添加でパーム油の結晶径を制御する効果があることを発見し、本発明を完成するに至った。
すなわち上記課題を解決する本発明は、
（１）ベヘン酸が融解または溶解した油脂を、冷却することを特徴とする、油脂の微細結晶の析出方法。
（２）ベヘン酸を油脂に対し0.01重量%以上加える、（１）に記載の微細結晶析出方法。
（３）油脂が、POPで表されるトリアシルグリセロールを10重量％以上含む、（１）に記載の微細結晶析出方法。
（４）ベヘン酸を有効成分とする、油脂の微細結晶析出促進剤。
（５）（４）に記載の微細結晶析出促進剤を含む、油脂。
（６）（５）に記載の油脂を用いた、油脂加工食品。
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、固形脂特に粗大結晶化の激しい油脂、特にパーム油に由来する油脂等を含有する油脂類について、複雑な装置や乳化剤の添加を必要とせずに、簡便に微細な結晶を析出させることが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明で用いる対象の油脂（ベース油脂）としては、好ましくは融点10℃以上のものであり、例えばパーム油，パーム核油，ヤシ油，牛脂，豚脂，乳脂，サル脂，シア脂，ココアバター（カカオ脂）等の天然固体脂、及びそれらを原料として分別，硬化，エステル交換等の加工を施したものが挙げられる。また、大豆油，ナタネ油，ヒマワリ油，コーン油，綿実油，米糠油，サフラワー油，魚油等の液状油を原料とした硬化油，エステル交換油等も用いることができる。本発明ではこれらの油脂を１種又は２種以上用いることができる。中でも、粗大な結晶を生じやすい、パーム油やココアバターに由来する油脂等を主たる構成成分とした油脂に対して、本願の微細結晶析出促進効果は有効で好ましい。特にパーム油に由来する油脂に好ましく、具体的には、POP（1,3-ジパルミトイル-2-オレオイル-トリアシルグリセロール）を10重量％以上含む油脂が好ましく、15重量％以上含む油脂が最も好ましい。
【００１２】
ベヘン酸とは、炭素数22個の直鎖状飽和脂肪酸である。ベヘン酸は例えばハイエルシン菜種油を加水分解して得られるエルシン酸を、極度水素添加することで得ることができる。このベヘン酸を遊離脂肪酸のまま油脂に添加することが、本願発明である油脂の微細結晶析出促進方法の特徴である。ベヘン酸より低分子の脂肪酸であるステアリン酸やパルミチン酸、不飽和脂肪酸であるオレイン酸では、本願の効果を得ることは出来ない。また炭素数24の直鎖状飽和脂肪酸であるリグノセリン酸等の高分子の脂肪酸は、融点が高く扱いにくい為に、本発明には適さない。
【００１３】
上記対象油脂（ベース油脂）に対し、ベヘン酸を添加するが、油脂に対して0.01重量%以上の添加が好ましい。また更に好ましくは0.12重量%以下である。0.01重量%未満では、微細結晶析出促進効果が弱くなる。0.12重量%を超えると、油脂中に一部融解しない成分が露見されることがあり、また、日本農林規格による精製油やショートニングの酸価基準（0.2以下）を超えてしまう。尚、本願において融解とはある固体物質が融点以上の環境で液体に相転移した状態を、溶解とは物質が他の液体中に均一に分散している状態を指す。
【００１４】
ベヘン酸が固体あるいは液体で添加されたベース油脂について、ベース油脂が融解し、且つベヘン酸が融解または溶解するまでベース油脂を加熱する。その後、ベース油脂に撹拌等を行ない、ベヘン酸を十分に混合させることにより、微細結晶析出能を持った油脂を得ることができる。
【００１５】
ベヘン酸が融解または溶解したこれら油脂は、次に冷却することで、微細な油脂結晶を析出させることができる。冷却はベースとなった油脂の融点以下であり、その温度や冷却方法は、生産する油脂や油脂加工食品により選択することができる。例えば、チョコレート用油脂の場合は10℃の雰囲気下で急速に冷却し、またマーガリンであれば、生産機器の冷却塔内の壁面で接触させながら10℃までの冷却を行ない、クリームであれば、水中油型エマルションとなった液を蒸気殺菌後に、12時間かけて５℃まで冷却するなど、種々の条件を例示することができる。
【００１６】
上記の微細結晶析出能を持った油脂を用いて、種々の油脂加工食品を調製することができる。原料油脂がパーム油，カカオ脂又はその代用脂，ラード等の、長期保存中に粗大化し易い結晶を有するものであっても、本願発明により結晶が微細化され、またその後の粗大化が抑制がされる。例えばマーガリン，ショートニングを初め、ホイップクリーム，コーヒークリーム，チョコレート類等、種々の油脂加工食品に用いることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を記載する。
【００１８】
○実施例１（各種脂肪酸、モノ／ジ アシルグリセロールによる微細結晶析出能の評価・マーガリン配合油脂）
先ず、高融点油脂（菜種油35重量%、パーム核油40重量%、ハイエルシン菜種油25重量%を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水して、さらに極度硬化、精製を行った極度硬化エステル交換油で融点52℃のもの）７重量%，パーム油（POP含量29重量%）70重量%、菜種油23重量%よりなる、マーガリン配合のベース油脂を調製した（融点40℃）。これに、ベヘン酸，ステアリン酸（以上、キシダ化学製），モノベヘノイルグリセロール，ジベヘノイルグリセロール，トリベヘン（トリベヘノイルグリセロール）（以上、NU-CHEK PREP社製）を0.036重量%添加した添加区と、無添加区を設けた。これら試料液を80℃温水槽にて融解後、マグネティックスターラーにて十分撹拌した後、スライドグラス上に5μl採取し、カバーグラスをかけて室温に放置した。インキュベーターにて70℃，10分で融解後、27℃に温調された偏光顕微鏡のステージ上に静置して油脂結晶の成長を観察／評価を行った。結晶の評価は、５分後の結晶粒子径および視野（220μm×310μm）中の５分後の結晶数を測定することで行なった。
【００１９】
○表１．各種添加剤と油脂結晶粒子径（マーガリン配合油脂）
2010047634.tif 000002
【００２０】
マーガリン配合油脂での結果を表１に示す。添加物の中では、ベヘン酸の結晶粒子径のみが有意に小さく、また５分後の結晶個数も多く、結晶を微細化する作用のある事が分かった。また、他のトリグリセロール類や脂肪酸類、ベヘン酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール，ジアシルグリセロールでも顕著な微細結晶析出効果は見られなかった。従って、アシルグリセロールの構成脂肪酸としてではなく、ベヘン酸として存在することで効果が得られる事が分かった。
【００２１】
○実施例２（ベヘン酸添加量による微細結晶析出能の影響）
ベースの油脂にベヘン酸を0.018重量%、0.036重量%、0.072重量%添加する以外は、実施例１と同様の操作を行った。
【００２２】
○表２．ベヘン酸添加量と油脂結晶粒子径
2010047634.tif 000003
【００２３】
ベヘン酸添加量による結晶粒径の結果を、表２に示す。添加量0.018重量%以上で効果が見られ、更に添加量を増やしても効果は変わらなかった。
【００２４】
○実施例3（各種脂肪酸によるココアバターでの微細結晶析出能の評価）
ベース油脂を脱臭脱色されたココアバター（チョコレート配合油脂）（POP含量14重量%・融点33℃）とした以外は、実施例１と同様の方法で結晶析出の観察を行った。尚、添加区は、ココアバターにベヘン酸，ステアリン酸を0.036重量%添加した。
【００２５】
○表3．各種添加剤と油脂結晶粒子径（チョコレート配合油脂）
2010047634.tif 000004
【００２６】
結果を表３に示す。ココアバターに於ても、各種脂肪酸の中でも、ベヘン酸添加区で特に結晶が小さく、遊離ベヘン酸には、ココアバターの結晶を微細化する効果があることが分かった。