(57)【要約】【課題】本発明の目的は、積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製法に於いて、新しい生地改良剤や特殊な機械を必要とせず、現在広く用いられているパン生地製法、配合原料と、コンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置を用いて、ふっくらとして通常製法で得られたパンと遜色の無いパンを提供する事にある。【解決手段】積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製パン法について、通常のパン調製工程と同様の作り方でホイロ工程まで行い、その後直ちに急速凍結と梱包を行う工程、および、凍結保存された生地を、凍結状態のままコンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置にて、ある一定の条件の下加熱する工程を組み合わせることで、常法で得られるパンと同等の商品価値を有するパンが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
積層構造を有しない生地をホイロ後冷凍し、これを、加熱および加湿可能な装置を用い
１  温度３０〜５５℃および湿度１０〜１００％の雰囲気下、１０〜３０分の加熱
２  温度６０〜１００℃および湿度３０〜１００％の雰囲気下、０．５〜５分の加熱
を１、２の順で含む解凍工程を経た後焼成することを特徴とするパンの製造法。
【請求項２】
解凍工程または、解凍工程及び焼成工程をコンベクションオーブン中で行なう、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
ホイロ前のパン生地中の油分が３．５〜１３重量％である、請求項１、２いずれか記載の製造法。
【請求項４】
ホイロ前のパン生地中の水分が３３〜４０重量％である、請求項１〜３いずれか記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、積層構造を有しないホイロ後冷凍したパン生地を焼成することによる、パンの製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パン製法には、パンの生地調製から焼成まで連続して仕上げる方法のほかに、調製した生地を一旦冷凍し、後日焼上げる方法、半焼成したパンを一旦冷凍し、後日再加熱調製する方法、完全焼成したパンを一旦冷凍させた後、後日解凍する方法等多種多様にある。そのうち、生地を一旦冷凍して後日焼き上げる方法としては、成型冷凍法、生地玉冷凍法、ホイロ後冷凍法があり、日本では前者２つの製法が広く実施されている。これに対しホイロ後冷凍法は、得られる商品の外観（ボリュームやふっくら感）、風味食感（ソフト感や口溶け感）において前者２つの方法に比べ、見劣りのするパンしか得られなかったり、あるいは輸送や保管の面で効率が悪い等の問題があり、その普及は限られている。特に積層構造を有しないパン類においては、ホイロ後冷凍法の普及はさらに限られている。その理由は、ペーストリーに代表される、折込油脂などによる積層構造を有するパン類は、ホイロ後冷凍した生地であっても、焼成により、ある程度のボリューム感が得られるのに対し、積層構造を有していないパン類は、ホイロ後冷凍するとボリューム感が大きく劣るためである。積層構造の有無により、ホイロ後冷凍パンのボリューム感が違うのは、積層構造があると、積層を成している油脂等のバリア性と、イースト菌の発酵という両方の作用により、一定のボリューム感が得られるのに対し、積層構造を有していないパン類は、イースト菌の発酵のみでしかボリューム感が得られない傾向があるためである。しかしながら、ホイロ後冷凍法は、他の方法に比べ、各店舗において成型や発酵に伴う熟練した技術など必要なく、短時間のうちにフレッシュな焼きたてパンを提供することができる可能性がある方法として期待されている。
【０００３】
従来、ホイロ後冷凍パンに関して知られている技術は多い。たとえば、特許文献１（特開平７−８１５９号公報）は、小麦粉にアスコルビン酸とモルトエキスを添加することにより、ボリューム感を得ようとしたものである。しかしながら、アスコルビン酸は風味が低下する問題がある。また特許文献２（特開２００２−１１９１９８号公報）は解凍焼成室と電磁誘導加熱機構による常圧加熱蒸気発生装置による、ホイロ後冷凍パンの解凍焼成方法に関するものである。しかしながらこの方法に示されるような装置は一般的ではなく、ベーカリー店舗において、本装置を所有するところは極めて限られている。また、製造するメーカーも限られており、容易に入手できる装置とは言えない。特許文献３(特開平１０−３２７７４１）では、ホイロ後冷凍生地を疎水性布で覆って解凍する方法が開示されている。しかしこの方法では、生地一つ一つをいちいち疎水性布で覆う必要があり、煩雑である。特許文献４(特開平６−１６９６８２）は、ホイロを一切行わずパンを焼成する方法に関するものである。しかしながらパンのおいしさはホイロをとる際のイースト菌の発酵に基づく部分が大きく、特許文献４の方法では、パンを調製する手間は削減できるが、おいしさは通常製法のパンに比べ劣る。
（参考文献）
【特許文献１】特開平７−８１５９号公報
【特許文献２】特開２００２−１１９１９８号公報
【特許文献３】特開平１０−３２７７４１号公報
【特許文献４】特開平６-１６９６８２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製法において、新しい生地改良剤や特殊な機械を必要とせず、現在広く用いられているパン生地製法、配合原料と、コンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置を用いて、ふっくらとして通常製法で得られたパンと遜色の無いパンを効率的に提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製パン法について鋭意研究を行った。その結果、焼成の前段階で解凍操作が必要であること、室温による解凍では良好なパンは得られないことを見出した。そして解凍を、ベーカリー店舗において比較的多く所有され、または比較的入手しやすい装置を用いて実施する方法を模索する中、コンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置を用いて、２段階以上の条件に分けることで、一定の条件範囲内においては商業的に受け入れ可能な、短い解凍時間でありながら、通常製法で得られるパンと同等のパンが得られることを見出した。さらにまた、このような方法により適するパン生地の配合についても鋭意検討を行い、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち本発明は、
（１）積層構造を有しない生地をホイロ後冷凍し、これを、加熱および加湿可能な装置を用い
１  温度３０〜５５℃および湿度１０〜１００％の雰囲気下、１０〜３０分の加熱
２  温度６０〜１００℃および湿度３０〜１００％の雰囲気下、０．５〜５分の加熱
を１、２の順で含む解凍工程を経た後焼成することを特徴とするパンの製造法。
（２）解凍工程または、解凍工程及び焼成工程をコンベクションオーブン中で行なう、（１）記載の製造法。
（３）ホイロ前のパン生地中の油分が３．５〜１３重量％である、（１）、（２）いずれか記載の製造法。
（４）ホイロ前のパン生地中の水分が３３〜４０重量％である、（１）〜（３）いずれか記載の製造法。
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、積層構造を有しないパン類においても、ホイロ後冷凍生地の流通が可能となり、熟練された技術を有しない個人や店舗でも簡単に安定して、通常製法のパン類と遜色ない、高い品質のパン類が簡易に、効率的に提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
パンの製法としては、広く実施されている中種製法、ストレート製法、液種製法などが例示できるが、本発明へは、これら一般的に行われているパンの製法を適用することができる。いずれの製法を採用する場合でも、パン生地中の油分量は３．５〜１３重量％、より好ましくは５．５〜９重量％であることが望ましい。パン生地中の油分が３．５重量％よりも少ないと、生地の伸展性が不足する傾向がある。また、パン生地中の油分が１３重量％よりも多くなると、ホイロ後の生地がべたつく傾向がある。
【０００９】
パン生地中の水分量は、望ましくは３３〜４０重量％、より望ましくは３７〜３９重量％である。パン生地中の水分が３３重量％よりも少ないと、ホイロ時の膨張が遅くなる傾向がある。また、パン生地中の水分が４０重量％を超えると、ホイロ後の生地膨張が劣る傾向がある。
【００１０】
中種製法は、パン生地の最終配合の原料、例えば小麦粉、水、イースト及び生地改良剤の其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から１０割、生地改良剤を３割から１０割を最初に混合して中種生地を作成し、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、残りの原料を混合させてパン生地と成していく方法である。
【００１１】
ストレート製法は、パン生地配合中の全ての原料を混合してパン生地と成していく方法である。
【００１２】
液種製法は、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、生地改良剤を３割から１０割を最初に混合して液種生地を作成し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法である。
【００１３】
「積層構造」とは、デニッシュやクロワッサンなど、パン生地にシート状油脂等を折り込むことで、パン生地の中に油脂等と生地の層状の構造がみられる状態に代表される。「積層構造を有しない」とは、このような層状構造を有しない状態をいい、具体的には食卓パンや菓子パン類が提示できる。より具体的にはテーブルロール、バンズ、バターロール、コッペパン、メロンパン、スィートロールなどが挙げられるが、本発明においては大型でないもの、餡やカスタードクリーム等のフィリングを含有しないパンが好ましい。これは凍結したまま加熱するに当たり、膨張したパン生地と、フィリングなどの固体との熱伝導の差が生じる傾向がある為である。
使用する油脂組成物としては、水中油型乳化物、油中水型乳化物、ショートニング等が例示できるが、これらに限定されるものではない。
【００１４】
本発明において油脂組成物をパン生地へ混合する時期は、水中油型乳化物の場合は、組成が流動状である為、ミキシングの最初に混合する事が望ましい。油中水型乳化物、ショートニングの場合は可塑性のある組成である為、ミキシングの最初もしくは途中で混合する事が望ましい。ミキシングによって得られるグルテンネットワークの強靭な結合を必要とする場合は、ミキシングの最初より途中で混合させる事がより好ましい。
【００１５】
本発明のパン生地の原料は原則、常法と同様で構わないが、イーストは用途としてスクラッチ用、冷凍生地用、冷蔵生地用、形態形状として生イースト、ドライイーストなど多岐に渡る中で、冷凍生地用生イースト、冷凍生地用ドライイーストが好ましく、生地改良剤はモノグリセライド、有機酸モノグリセライドが含有されているものが好ましい。
【００１６】
以上で得られたパン生地を、分割、成型した後、ホイロにて発酵する。発酵の条件は、温度は２７〜３９℃、より好ましくは３０〜３８℃であり、湿度は５０〜９０％、より好ましくは６０〜８０％で、約２倍〜３倍程度に生地を膨張させる。なお、温度および湿度は、それぞれ雰囲気の条件である。
その後パン生地を急速に冷凍するが、その方法としては液体窒素トンネルフリージング、エアブラストフリージング、冷凍庫静置による冷凍方法が挙げられる。本発明はいずれの方法も適時選択できる。これらの装置により凍結後、梱包される。
【００１７】
パン生地の解凍工程は、コンベクションオーブンに代表される、加湿および加熱可能な装置を用いる。特にコンベクションオーブンは熱風対流式による加熱手段であり、大きな熱エネルギーを効率的に対象物に与えることができ、有利である。解凍工程を以下に示す２条件を含み構成することで、解凍工程を商業的に受け入れ可能な、短時間で終了させることができ、かつ、良好なパンが得られる。その解凍工程の条件の一つ（条件１）は、温度３０〜５５℃および湿度１０〜１００％の雰囲気下、１０〜３０分間行われることが望ましい。より望ましくは、温度４０〜５５℃および湿度２０〜７０％の雰囲気下、１０〜２５分間の加熱である。温度が３０℃より低いと、解凍に長時間を要し、効率が損なわれるし、パンの風味等にも悪影響が出る場合がある。温度が５５℃を超えると、パン生地に含まれるイースト菌が死滅する可能性があり、パンの品質に影響を及ぼす可能性がある。湿度は、１０％よりも低いと、解凍時間が長くなる傾向があり、また、パン生地表面が乾燥する傾向もあり、パンの品質に悪影響を及ぼす可能性がある。
【００１８】
解凍工程のもう一つ（条件２）は、温度６０〜１００℃および湿度３０〜１００％の雰囲気下、０．５〜５分加熱することが好ましい。さらに好ましくは、温度６５〜９５℃および湿度４０〜１００％の雰囲気下、１〜３分の加熱である。
【００１９】
温度が６０℃よりも低いと、目標品温を得るまでに長時間を要する傾向がある。また、温度が１００℃を超えると、パンの品質に悪影響を及ぼす傾向がある。また湿度は、３０％よりも低いと目標品温を得るまでに長時間を要する傾向があり、また、パン生地表面が乾燥する傾向がある。
【００２０】
これら、解凍工程を構成する二つの条件を明確にしたが、条件１と条件２の間および、それぞれの条件の前後に、本発明の目的を達成する限りにおいて、他の加熱条件が入ることは妨げない。しかし本発明の目的を達成する上では、条件１が条件２よりも先に実施されることが必要である。
【００２１】
解凍工程を一段工程で行うと、所要時間が長くなったり、またパンの品質に悪影響があったりするため不利である。なお本発明で言う解凍工程は、焼成に至る前の、凍結状態を溶かし、その後の焼成に悪影響を与えない程度の品温に達するまでの加熱を総称している。また、解凍工程で表記している温度や湿度は、オーブン等の庫内の測定値を指す。
【００２２】
解凍工程の後に焼成が行われる。これは一般的に１８０〜２２０℃にて行われるが、ここでは一般的に加湿は行わない。よって、焼成は、解凍工程の後連続してコンベクションオーブン等で行うことも、また、解凍はコンベクションオーブン等で行った後、焼成は通常の、加湿機能のないオーブンで行うことも可能である。
【００２３】
本発明で言う湿度とは相対湿度のことであり、一般的には「ある温度で大気中に含まれる水蒸気の量（重量絶対湿度）を、その温度の飽和水蒸気量（重量絶対湿度）で割ったもの（単位：%）」等と定義されるものである。
なお、本発明で言う「パン生地」とは、必要な原材料を混合し、必要により分割、成形した、パンを焼成する前の状態を総称する。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお実施例および比較例において、湿度を除き、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。湿度の％は相対湿度を意味する。
パン評価は各項目において、ホイロ後の冷凍を行わない、通常の製法で調製したパンと同等ないしそれ以上のレベルにあると判断されるものを（◎）、ホイロ後の冷凍を行わない、通常の製法で調製したパンと同等レベルに近いと判断されるものを（○）、ホイロ後の冷凍を行わない、通常の製法で調製したパンよりも、やや劣ると判断されるものを（△）、ホイロ後の冷凍を行わない、通常の製法で調製したパンよりも、明らかに劣ると判断されるものを（×）と評価した。○および◎を合格レベルとした。
ボリュームは目視にて、また解凍時間は実測時間により判断した。また風味は、３名のパネラーによる多数決により判断した。なお実施例および比較例において、全ての項目を評価せずとも、総合評価が得られるものに関しては、評価を行わなかった項目もあり、表中（−）とした。
「検討１  生地の調製  （積層を有せず、ストレート製法を用いたホイロ後冷凍パン生地の調製）」
生地配合例  配合１〜配合５
表１に示す配合に従い、以下の方法で配合１〜配合５にて生地を調製した。
配合１
調製方法
【００２５】
ミキシング：強力粉１００部、砂糖１３部、食塩１．２部、卵黄１２部、生地改良剤１部、冷凍生地用ドライイースト３部、水４６部、水中油型乳化物１０部を加えて縦型ミキサーで低速３分、中速６分ミキシングを行い、マーガリン８部を添加後、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングを行いパン生地を作成した。なお、水中油型乳化物は不二製油(株）製「プロベスト５００」を、また、マーガリンは不二製油（株)製「パリオールエース」を使用した。
ベンチタイム：２０分を取り、モルダーで平たく通した後、丸める成型を行った。
ホイロ：温度３５℃  湿度７５％の設定にて６０分膨張させた。
凍結：温度−３５℃にて４０分凍結させた後、ビニールで梱包し、−２０℃にて保存した。
配合２
調製方法
【００２６】
ミキシング：強力粉１００部、砂糖１３部、食塩１．２部、卵黄１２部、生地改良剤１部、冷凍生地用ドライイースト３部、水４２部、水中油型乳化物１５部を加えて縦型ミキサーで低速３分、中速６分ミキシングを行い、マーガリン１２部を添加後、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングを行いパン生地を作成した。以降の発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、凍結は配合Ａに準じてホイロ後冷凍パン生地の調製をした。なお、水中油型乳化物は不二製油(株）製「プロベスト５００」を、また、マーガリンは不二製油（株)製「パリオールエース」を使用した。
配合３
調製方法
【００２７】
ミキシング：強力粉１００部、砂糖１３部、食塩１．２部、卵黄１２部、生地改良剤１部、冷凍生地用ドライイースト３部、水４９部、水中油型乳化物７部を加えて縦型ミキサーで低速３分、中速６分ミキシングを行い、マーガリン５部を添加後、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングを行いパン生地を作成した。以降の発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、凍結は配合Ａに準じてホイロ後冷凍パン生地の調製をした。なお、水中油型乳化物は不二製油(株）製「プロベスト５００」を、また、マーガリンは不二製油（株)製「パリオールエース」を使用した。
配合４
調製方法
【００２８】
ミキシング：強力粉１００部、砂糖１３部、食塩１．２部、卵黄１２部、生地改良剤１部、冷凍生地用ドライイースト３部、水５４部を加えて縦型ミキサーで低速３分、中速９分、高速１分ミキシングを行いパン生地を作成した。以降の発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、凍結は配合Ａに準じてホイロ後冷凍パン生地の調製をした。
配合５
調製方法
【００２９】
ミキシング：強力粉１００部、砂糖１３部、食塩１．２部、卵黄１２部、生地改良剤１部、冷凍生地用ドライイースト３部、水２０部、水中油型乳化物３５部を加えて縦型ミキサーで低速３分、中速６分ミキシングを行い、マーガリン２５部を添加後、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングを行いパン生地を作成した。以降の発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、凍結は配合Ａに準じてホイロ後冷凍パン生地の調製をした。なお、水中油型乳化物は不二製油(株）製「プロベスト５００」を、また、マーガリンは不二製油（株)製「パリオールエース」を使用した。
結果
配合１，２，３で得られたパン生地は、ベタツキが少なく伸展性に富むしなやかな生地であり、ホイロにおいては縦横比のバランスの取れた膨張となり、その後の冷凍により良好なホイロ後冷凍パン生地を得られた。配合４で得られたパン生地は、使用可能ではあるが、伸展性が若干不足した伸びの少ない締まった生地物性となり、ホイロ後の生地膨張も若干乏しいホイロ後冷凍パン生地となった。配合５で得られたパン生地は、べたつきは全く無く使用可能ではあるが、ホイロ時の膨張が若干遅く、ホイロ後も若干ベタッとしており膨張も若干乏しいホイロ後冷凍パン生地となった。
表1  各生地の配合と生地中の油分、水分量
2010046022.tif 000002
「検討２  ホイロ後冷凍パン生地を使用した、コンベクションオーブンでの加熱調理方法」
検討１で調製した、凍結したままの配合１のホイロ後冷凍パン生地を用い、以下の検討をおこなった。なお、使用したオーブンはRational社製「クライマプラスコンビ  6枚差」コンベクションオーブンである。
「比較例１」
実質的に解凍を行わず、良好なパンが得られないか検討した。
表２の通り、実質的に解凍工程を取らずに焼成を行った場合、ボリューム感のないパンしか得ることはできなかった。
「比較例２〜７」
一段解凍での解凍条件の検討を行った。
解凍温度が高い（１００℃以上)と、ボリューム感の劣るパンしか得ることはできなかった(比較例２、３）。
一方、室温での解凍では、ボリューム感は改善する傾向はみられるものの、解凍工程に長時間必要でかつ、風味もやや劣っていた(比較例４）。
解凍温度をやや高めても、短縮できる時間は限定的であったし、風味もやや劣っていた(比較例５〜７）。
「比較例８〜１７」
２つ以上の条件からなる解凍工程を行った後、焼成を行った。
解凍工程を２つ以上に分けた場合も、最初の解凍工程の温度が１００℃以上だと、パンのボリュームが大きく劣る傾向があった(比較例８〜１４）。
最初の解凍工程の温度を室温にまで下げると、ボリューム感は改善の傾向はあるが、解凍時間に長時間を要した(比較例１５）。
最初の解凍工程の温度が６５℃ではパンのボリュームは劣っていたが、温度を５０℃にすることで、パンのボリューム感は大きく改善した。しかし、二つ目の解凍工程の温度が５５℃では、解凍工程の合計所要時間が長く、好ましくなかった。
「実施例１」
解凍工程を２つ以上に分け、最初の解凍工程を温度５０℃、湿度３０％、二つ目の解凍工程を温度９０℃、湿度９０％とした。その結果、解凍工程の合計所要時間は２１．５分となり、得られたパンも良好であった。
表２  検討２まとめ
2010046022.tif 000003
「検討３  各種のホイロ後冷凍パン生地を使用した、コンベクションオーブンでの加熱調製方法」
実施例２〜６
【００３０】
検討１で調製した、凍結したままの配合１〜５のホイロ後冷凍パン生地を、コンベクションオーブンにて、実施例１の条件である、温度５０℃、湿度３０％にて２０分間加熱後、９０℃、湿度９０％にて１．５分間加熱することで解凍工程とした。その後、湿度設定をＯＦＦにして２０５℃、８．５分間加熱焼成してパンを得た。（配合１の生地の焼成品を実施例２、配合２の生地の焼成品を実施例３、配合３の生地の焼成品を実施例４、配合４の生地の焼成品を実施例５、配合５の生地の焼成品を実施例６とする）
【００３１】
実施例２によるパンは、ボリュームに極めて優れ、食感はソフトでフンワリしており、口溶けも極めて優れていた。実施例３，４によるパンは、ボリュームに優れ、食感はソフトでフンワリしており、口溶けも優れていた。実施例５、６によるパンは、ボリューム感は合格範囲ではあるが若干劣り、ソフトさも合格範囲内ではあるものの若干劣っていた。
表３  検討３まとめ
2010046022.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明により、積層構造を有しないパン類においても、ホイロ後冷凍生地を用いた、おいしいパンの提供が可能となる。すなわち本発明は、通常のパン調製工程と同様の作り方でホイロ工程まで行い、その後直ちに急速凍結と梱包を行う工程、および、凍結保存された生地を、凍結状態のまま、コンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置にて、ある範囲の条件の下加熱する工程を組み合わせることで、常法で得られるパンと同等の商品価値を有するパンが得られることを示したものである。これにより、各店舗において成型や発酵に伴う熟練した技術など必要なく、解凍・焼成のみで短時間のうちにフレッシュな焼きたてパンを提供することができるようになり、産業の発展に大いに寄与するものである。