(57)【要約】【課題】フレッシュな香りの容器詰めサラダを提供する。【解決手段】すだち、かぼす、シークワーサー、ユズ、ライムから選ばれる一種又は二種以上の香酸柑橘類の截断物と、亜塩素酸塩及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理した野菜とが容器詰めされており、容器内の酸素濃度が１０容量％以下である容器詰めサラダ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
すだち、かぼす、シークワーサー、ユズ、ライムから選ばれる一種又は二種以上の香酸柑橘類の截断物と、亜塩素酸塩及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理した野菜とが容器詰めされており、容器内の酸素濃度が１０容量％以下であることを特徴とする容器詰めサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フレッシュな香りの容器詰めサラダに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の人々が増加し、野菜を多く摂ろうという意識が高まっており、食卓をはじめ、ファミリーレストラン、ファーストフード店、コンビニエンスストアーなど様々なところでサラダを目にするようになった。なかでも、コンビニエンスストアーやスーパーの野菜売り場や惣菜売り場には、カップや袋に入った容器詰めサラダが数多く並んでおり、これらのサラダは野菜がカットされて洗浄殺菌されていることから、開封後そのまま食べられるものとして人気が高まっている。
【０００３】
野菜を洗浄する方法としては、例えば、特開２００１−１９０２１９号公報（特許文献１）には、カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した後、さらに、次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理し、水洗いする容器詰めカット野菜の製造方法が記載されている。しかしながら、このような方法で洗浄殺菌処理されて製造された容器詰めサラダは、洗浄殺菌処理により野菜の香りが消失しやすく、食した際には野菜のフレッシュな香りが弱いものであった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−１９０２１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、フレッシュな香りの容器詰めサラダを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、使用原料及び保存条件等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の香酸柑橘類の截断物と殺菌処理した野菜とを容器詰めし、容器内の酸素濃度を特定の濃度とすることにより、意外にも洗浄殺菌により香りが乏しくなった野菜にフレッシュな香りが補われて香りに優れた容器詰めサラダが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）すだち、かぼす、シークワーサー、ユズ、ライムから選ばれる一種又は二種以上の香酸柑橘類の截断物と、亜塩素酸塩及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理した野菜とが容器詰めされており、容器内の酸素濃度が１０容量％以下である容器詰めサラダ、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特に、コンビニエンスストアーやスーパーマーケット等の製造後数日間保管される容器詰めサラダにおいて、フレッシュな香りである美味しいサラダを提供することができることから、容器詰めサラダの需要拡大に貢献できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明の容器詰めサラダは、まず、特定の香酸柑橘類の截断物と殺菌処理した野菜とが容器詰めされていることに特徴を有する。本発明においては、殺菌処理した野菜を用いることにより、開封後そのまま食べられ、保存中に細菌等の繁殖を抑制するとができ安全性の点からも好ましい容器詰めサラダとすることができる。さらに、殺菌処理した野菜に加えて特定の香酸柑橘類の截断物を容器詰めしていることから、後述するように容器内の酸素濃度を特定濃度である必要はあるが、殺菌処理した香りの乏しい野菜に特定の香酸柑橘類から生じる香りが補われてフレッシュな香りの容器詰めサラダとすることができる。
【００１１】
本発明の香酸柑橘類とは柑橘類のうち特に酸味が強いものをいい、本発明はこれらの香酸柑橘類のうち、保存後に食した際フレッシュな香りである容器詰めサラダが得られることから、すだち、かぼす、シークワーサー、ユズ、ライムから選ばれる一種又は二種以上の香酸柑橘類の截断物を用いる。前記本発明の香酸柑橘類の截断方法としては、容器詰めできる大きさに截断すれば特に限定はなく、例えば、半割り、くし形切り等が挙げられる。
【００１２】
本発明においては、このように特定の香酸柑橘類の截断物を用いた場合に、殺菌により香りが乏しくなった野菜にフレッシュな好ましい香りを補なうことができ、例えば、特定の香酸柑橘類を用いない場合、あるいは、特定の香酸柑橘類を用いた場合であっても截断して用いない場合や皮部分のみを用いた場合は、フレッシュな好ましい香りのサラダとならない。この理由は定かではないが、特定の香酸柑橘類の截断物のバランスのよい香りが、サラダの香りとして違和感を生じさせることなく野菜にフレッシュな香りを補うものと推察される。
【００１３】
また、本発明の容器詰めサラダは亜塩素酸塩及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理して殺菌処理した野菜を用いる。野菜としては、サラダに用いることができるものであればいずれのものでもよく、例えば、白菜、大根、キャベツ、人参、水菜、パプリカ、レタス、きゅうり、たまねぎ、トマト、コーン等が挙げられる。なお、これらの野菜の大きさやカットの仕方は食べやすいものであれば特に限定するものではなく、また、カットする前に殺菌処理しても、カットしてから殺菌処理してもよい。
【００１４】
前記溶液の亜塩素酸塩とは、亜塩素酸の水素が金属に置換されて生じる塩であり、例えば亜塩素酸ナトリウム（亜塩素酸ソーダ）、亜塩素酸カリウム等が挙げられる。また次亜塩素酸塩とは、次亜塩素酸の水素が金属に置換されて生じる塩であり、例えば次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダ）、次亜塩素酸カリウム等が挙げられる。また、本発明の亜塩素酸塩及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液は、飽和食塩水を電気分解し水道水で使用に適した濃度に希釈した、次亜塩素酸ナトリウムを主成分とする電解次亜水を用いてもよい。前記電解次亜水は、長期間にわたり有効塩素濃度を維持するため好ましい。亜塩素酸塩及び／又は次亜塩素酸塩の有効塩素濃度は好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましく５０〜２００ｐｐｍであり、前記濃度より低い濃度であると、野菜の殺菌効果が十分ではなく、一方前記範囲より高い濃度であると、野菜にダメージを与える場合があるためである。
【００１５】
また、接液処理するとは、野菜の表面全体が溶液と接触した状態となるように処理することをいい、例えば、野菜をざる等に入れた状態で溶液中に浸漬する、溶液で洗浄する、又は溶液を噴霧あるいはシャワーする等、野菜の表面全体に溶液を付着させる手段をいう。接液処理時間は好ましくは１〜２０分、より好ましくは３〜１５分であるとよく、前記範囲より短い時間であると十分な殺菌効果が得られず、一方前記範囲より長い時間であると、溶液が野菜に染み込み過ぎダメージを与える場合があるためである。
【００１６】
本発明は、上述した特定の香酸柑橘類と殺菌処理した野菜とをＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）等のトレー容器やカップ容器、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＥ（ポリエチレン）等のパウチ等の包装容器に充填する。本発明の容器詰めサラダは、野菜が主となるように、つまり、原材料の中で野菜の充填量が最も多くなるように容器に充填すればよい。容器に対する野菜の充填量は、容器内の気体の容量に対して野菜の量が多すぎると容器内に香酸柑橘類から生じる香り成分が均一に満たされ難くなり、一方、容器内の気体の容量に対して野菜の量が少なすぎると輸送コストが増大する。そのため、野菜１００ｇ当りの容器内の気体の容量が好ましくは５０〜５００ｍＬとなるように容器に野菜を充填密封することが好ましい。前記容器内の気体の容量は、製品を水中で開封し、容器内の気体をガラス捕集器具等に捕集した後当該捕集した気体の容積をメスシリンダー等で測定することにより調べることができる。
【００１７】
また、前記特定の香酸柑橘類の截断物の充填量は野菜の充填量１００部に対して１〜３０部であることが好ましく、５〜１５部であることがより好ましい。野菜に対する前記特定の香酸柑橘類の截断物の充填量が前記範囲より少ない量であると、殺菌処理した香りの乏しいサラダに香りを補ってフレッシュなサラダとする効果が得られ難く、一方、前記範囲より多い量であると、保存後にサラダを食した際香酸柑橘類の香りが強すぎて、酸味や苦味が感じられる場合があるためである。
【００１８】
本発明の容器詰めサラダは、さらに、前記特定の香酸柑橘類と殺菌処理した野菜とを充填した容器内の酸素濃度が特定濃度以下、つまり、容器内の酸素濃度が１０容量％以下、好ましくは５容量％以下であることに特徴を有する。このように、本発明においては、単に、前記特定の香酸柑橘類の截断物と殺菌処理した野菜とを容器に充填するだけでなく、容器内の酸素濃度が特定濃度以下であることにより、フレッシュな香りの容器詰めサラダが得られる。容器内を前記酸素濃度とする方法としては香酸柑橘類の截断物と殺菌処理した野菜とを容器に充填密封する際に常法により窒素置換する方法等が挙げられる。充填密封時に酸素濃度を好ましくは１０容量％以下、より好ましくは５容量％以下とすると、保存期間中の容器内の酸素濃度を好ましくは１０容量％以下、より好ましくは５容量％以下に保つことができる。前記本発明における容器内の酸素濃度は、東レエンジニアリング（株）製溶存酸素系「ＬＣ−７００Ｆ」で測定することができる。
【００１９】
本発明の容器詰めサラダの保存温度としては、特に制限はないが、０〜１５℃程度で保存すると野菜の鮮度が保たれ易いばかりでなく、サラダのフレッシュな香りが保たれやすく好ましい。また、本発明の容器詰めサラダは、殺菌処理により消失した野菜のフレッシュな香りを補う効果が充分に得られ易いことから、製造後３時間以上保存されたものであることが好ましい。一方、保存期間が長すぎると細菌等の増殖が懸念されることから、保存期間は７日間以下であることが好ましい。
【００２０】
次に、本発明の容器詰めサラダの代表的な製造方法について説明する。すだち、かぼす、シークワーサー、ユズ、ライムから選ばれる一種又は二種以上の香酸柑橘類を必要に応じ殺菌し、截断したものを得る。次に、適度な大きさにカットした殺菌済みの野菜、例えば、２ｍｍ幅の千切りにした白菜、大根、人参、キャベツ、３ｃｍ幅にカットした水菜、２ｍｍ幅にカットしたパプリカ等を用意し、前記得られた香酸柑橘類と共に包装容器に充填し、窒素置換等により、容器内の酸素濃度を１０容量％以下、好ましくは５容量％以下とし、密封することにより本発明の容器詰めサラダが得られる。更に、殺菌処理により、消失した野菜のフレッシュな香りを補う効果が充分に得られやすいことから、製造後３時間以上、７日間以下の期間０〜１５℃の温度で保存することが好ましい。
【００２１】
以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００２２】
［実施例１］
まず、すだちを水洗いした後、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させ、続いて水洗い、水切りして半割りにした。
次に、３ｍｍ幅にカットした白菜、２ｍｍ幅の千切りにした大根、１ｍｍ幅の千切りにしたキャベツ、２ｍｍ幅の千切りにした人参、３ｃｍ幅にカットした水菜、２ｍｍ幅にカットしたパプリカをそれぞれ有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にかけて水切りした。
続いて、前記半割りにしたすだち１０ｇ、殺菌処理した白菜３０ｇ、大根２５ｇ、キャベツ２０ｇ、人参５ｇ、水菜５ｇ、パプリカ５ｇをＰＥＴ製トレー容器に充填した後ＰＰ製の包装容器に入れ、容器内の酸素濃度が５容量％となるよう窒素置換した後密封し、容器詰サラダを製造した。
なお、野菜に対するすだちの充填量は、野菜１００部に対して１１部であり、また、野菜１００ｇ当りの容器内の気体の容量は１８０ｍＬであった。
【００２３】
［比較例１］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだちを截断せず、ホールのまま容器に充填した以外は同様な方法で容器詰めサラダを製造した。
【００２４】
［比較例２］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだちの皮のみ１０ｇを２ｍｍ幅に刻み、容器に充填した以外は同様な方法で容器詰めサラダを製造した。
【００２５】
［比較例３］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだち果汁１０ｇをシートに染み込ませて容器に充填した以外は同様な方法で容器詰めサラダを製造した。
【００２６】
［比較例４］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、半割りにしたすだちに変えて、すだちフレーバーを数滴シートに染み込ませて容器に充填した以外は同様な方法で容器詰めサラダを製造した。
【００２７】
［試験例１］
本試験例では、容器詰めサラダに充填したすだちの形態の違いがサラダの香りに与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例１、及び比較例１乃至４で得られた容器詰めサラダを１０℃で３日間保存した後、開封して食した際の香りについて訓練されたパネラーが以下の評価基準で官能評価を行った。結果を表１に示す。なお、保存後の容器内の酸素濃度はいずれも１〜２容量％であった。
【００２８】
＜評価基準＞
まず、フルーティーな香り、青臭い香り、柑橘系の香り、の３つの香りの要素について５段階で評価した。数字が大きいほど、それぞれの香りが強いことを表す。次に、これらの香りの各要素を考慮し、サラダとして好ましい香りであるかどうかを、Ａ：新鮮なサラダの香りとして大変好ましい香りである、Ｂ：新鮮なサラダの香りとして好ましい香りである、Ｃ：サラダとして違和感のある香りである、Ｄ：サラダとして好ましくない香りである、の４段階で評価した。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１より、截断したすだちを用いた実施例１の容器詰めサラダは、フルーティーな香りと青臭い香りのバランスが取れており、しかも、柑橘系の香りが強すぎなかった。そのため、新鮮なサラダの香りとして大変好ましい香りとなった。これに対して、すだちを截断せず充填した比較例１、刻んだすだちの皮を充填した比較例２の容器詰めサラダは、フルーティーな香りが弱く、青臭い香りのみが強く感じられた結果、サラダとして好ましくない香りとなった。また、すだちの果汁を充填した比較例３の容器詰めサラダは、青臭い香りが弱く、フルーティーな香りのみが強く感じられた結果、サラダとして違和感のある香りとなった。さらに、すだちフレーバーを充填した比較例４の容器詰めサラダは、柑橘系の香りのみが強すぎて、サラダとして好ましくない香りとなった。
【００３１】
［比較例５］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだちに変えてレモンを用い、くし形に截断したレモン１０ｇを容器に充填した以外は同様な方法で容器詰めサラダを製造した。
【００３２】
［試験例２］
本試験例では、容器詰めサラダに充填した香酸柑橘類の違いがサラダの香りに与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例１及び比較例５で得られた容器詰めサラダを１０℃で６日間保存した後、開封して食した際の香りについて訓練されたパネラーが試験例１と同様の評価基準で官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、保存後の容器内の酸素濃度はいずれも１〜２容量％であった。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
表２より、截断したすだちを用いた実施例１の容器詰めサラダは、フルーティーな香り、青臭い香り、柑橘系の香りのバランスがとれており、新鮮なサラダの香りとして大変好ましい香りとなった。これに対して、截断したレモンを用いた比較例５の容器詰めサラダは、フルーティーな香りが弱く、酸味の強い柑橘系の香りのみが強く感じられた結果、サラダとして違和感のある香りとなった。
【００３５】
［実施例２］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだちに変えてかぼすを用い、くし形に截断したかぼす１０ｇを容器に充填した以外は同様な方法で容器詰サラダを製造した。
【００３６】
［実施例３］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだちに変えてシークワーサーを用い、くし形に截断したシークワーサー１０ｇを容器に充填した以外は同様な方法で容器詰サラダを製造した。
【００３７】
［実施例４］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだちに変えてユズを用い、くし形に截断したユズ１０ｇを容器に充填した以外は同様な方法で容器詰サラダを製造した。
【００３８】
［実施例５］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、すだちに変えてライムを用い、くし形に截断したライム１０ｇを容器に充填した以外は同様な方法で容器詰サラダを製造した。
【００３９】
［試験例３］
実施例２乃至５で得られた容器詰めサラダを試験例２と同様に保存し、評価したところ、いずれの容器詰めサラダもフルーティーな香り、青臭い香り、柑橘系の香り共にバランスが取れており、新鮮なサラダの香りとして大変好ましい香りとなった。なお、保存後の容器内の酸素濃度はいずれも１〜２容量％であった。
【００４０】
［比較例６］
実施例１の容器詰めサラダにおいて、ＰＥＴ製トレー容器に充填した後ＰＰ製包装容器に入れ、窒素置換せず密封した以外は同様な方法で容器詰サラダを製造した。なお、容器内の酸素濃度は２０容量％であった。
【００４１】
比較例６で得られた容器詰めサラダを１０℃で３日間保存した後食してその香りを評価したところ、やや蒸れたような香りがあり、フレッシュなサラダの香りとして好ましくなかった。なお、保存後の容器内の酸素濃度は１４容量％であった。
【００４２】
［実施例7］
まず、実施例１と同様にすだちを殺菌して半割りにした。
次に、４ｃｍ角にカットしたレタス、２ｍｍ幅の千切りにした大根、人参、１ｍｍ幅にカットしたレッドキャベツ、３ｃｍ幅にカットした水菜をそれぞれ有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にかけて水切りした。
続いて、前記半割りにしたすだち２０ｇ、殺菌処理したレタス３０ｇ、大根３０ｇ、人参１０ｇ、レッドキャベツ１０ｇ、水菜１０ｇをＰＰ製の包装容器に充填し、容器内の酸素濃度が５容量％となるよう窒素置換した後密封し、容器詰サラダを製造した。
なお、野菜に対するすだちの充填量は野菜１００部に対して２２部であり、また、野菜１００ｇ当りの容器内の気体の容量は１６０ｍＬであった。
【００４３】
実施例７で得られた容器詰めサラダを１０℃で１日間保存した後、試験例１と同様に評価したところ、フルーティーな香り、青臭い香り、柑橘系の香り共にバランスが取れており、新鮮なサラダの香りとして大変好ましい香りとなった。なお、保存後の容器内の酸素濃度は２．５容量％であった。