(57)【要約】【課題】魚肉片を配合した煮付け食品において、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁のない煮付け食品を提供する。【解決手段】魚肉片を配合した煮付け食品において、イソマルツロースを配合した煮付け食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉片を配合した煮付け食品において、イソマルツロースを配合することを特徴とする煮付け食品。
【請求項２】
イソマルツロースの配合量が０．１％〜８％である請求項１記載の煮付け食品。
【請求項３】
煮付け食品がレトルト処理を施した請求項１又は２記載の煮付け食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁のない煮付け食品、特に、過酷な条件であるレトルト処理を施した煮付け食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
煮付け食品は、食品素材をだし汁、醤油、砂糖等を混合した調味液の中で加熱調理した煮物であり、例えば魚の煮付け食品、穀物の煮付け食品、野菜の煮付け食品、豆の煮付け食品等が挙げられる古来より日本人に親しまれてきた料理である。特に、魚の煮付け食品は、魚特有の臭みが無く魚の旨みと調味液の旨みが凝縮した老若男女問わず人気のある料理である。
【０００３】
しかしながら、魚の煮付け食品において、長時間の加熱調理により魚から流出した蛋白質が調味液を白濁させ、外観を損ねてしまうという問題があった。
特に、レトルト処理を施した魚のレトルト煮付け食品の場合、過酷な条件での加熱により調味液に蛋白質が流出し、調味液の白濁が顕著であった。
【０００４】
魚の煮付け食品の製造方法における技術的な問題点として煮崩れがあるが、煮崩れ防止技術については従来より知られており、例えば、スクラロース（特許文献１）、エリストール（特許文献２）、キトサン（特許文献３）を配合する方法が記載されている。しかしながら、魚からの蛋白質の流出による調味液の白濁を防止する手段については何ら開示されておらず、未だ検討されていない。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−３５４９８９号公報
【特許文献２】特開２０００−３２５０２９号公報
【特許文献３】特開平７−９９９１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は魚肉片を配合した煮付け食品において、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁がない煮付け食品、特に、過酷な条件であるレトルト処理を施した煮付け食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく魚肉片を配合した煮付け食品に用いる種々の原料について鋭意研究を重ねた結果、魚肉片を配合した煮付け食品にイソマルツロースを配合させるならば、意外にも調味液の白濁を防止することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）魚肉片を配合した煮付け食品において、イソマルツロースを配合した煮付け食品、
（２）イソマルツロースの配合量が０．１％〜８％である（１）の煮付け食品、
（３）煮付け食品がレトルト処理を施した煮付け食品である（１）又は（２）の煮付け食品、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁を生じることなく、外観に優れた魚肉片配合の煮付け食品を提供することができる。これにより、食品市場における魚肉片を配合した煮付け食品の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の煮付け食品は、イソマルツロースを配合することを特徴とし、これにより、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁を防止できる。
【００１２】
煮つけ食品とは、食品素材を醤油ベースとした調味液の中で加熱調理したもので、具体的には例えば魚の煮付け食品、穀物の煮付け食品、野菜の煮付け食品、豆の煮付け食品等が挙げられる。
【００１３】
上記煮付け食品のうち本発明は、食品素材として魚肉片を用いた煮付け食品である。ここで、魚肉片とは、ミンチ状やペースト状の魚肉ではなく、切り身にカットされたものであり、大部分の筋肉組織が維持されているものをいう。
【００１４】
また、レトルト処理を施した煮付け食品とは、プラスチックフィルム若しくは金属はく又はこれらを多層に合わせたものを袋状又はその他の形状に成形した耐熱性容器に調製した煮付け食品又は調味液と冷凍の魚肉片を詰め、熱溶融により密封し、当該密封物の食品の中心部の品温を１２０℃で4分相当の加熱処理を行なう又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱処理を行なう、いわゆるレトルト処理を施した煮付け食品である。魚肉片配合レトルト煮付け食品は、過酷な条件で加熱を施すことにより、調味液に魚肉片の蛋白質が流出し易く、調味液の白濁が顕著である。
【００１５】
本発明の煮付け食品に用いる魚の種類は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、いずれでもよく例えば、メカジキ、金目鯛、ブリ、マサバ、マカジキ、マアジ、イサキ、カレイ、カサゴ、カツオ、キス、コチ、紅サケ、タイ、マタラ、ヒラメ、メジナ、ハゼ、ハモ、メバル、イシダイ、アナゴ、サワラ、マイワシ、ウナギ、銀サケ、サンマ、タチウオ、ニジマス、ニシン、ムツ、ハマチ等を挙げることができる。特に、脂質の含有量が少ない魚、具体的には脂質含有率が１２％以下である魚は、脂質の含有量が多い魚と比べ、加熱により蛋白質が流出し易いため本発明の効果を発揮し易く、好適である。前記脂質含有率が１２％以下の脂質の含有量が少ない魚としては、例えば、メカジキ、金目鯛、マサバ、マカジキ、マアジ、イサキ、カレイ、カサゴ、カツオ、キス、コチ、紅サケ、タイ、マタラ、ヒラメ、メジナ、ハゼ、ハモ、メバル、イシダイ、アナゴ、サワラ等を挙げることができる。更に脂質含有率が７％以下の魚はより本発明の効果を発揮し易く、好適である。前記脂質含有率が７％以下の魚としては、例えば、メカジキ、マカジキ、マアジ、イサキ、カレイ、カサゴ、カツオ、キス、コチ、紅サケ、タイ、マタラ、ヒラメ、メジナ、ハゼ、ハモ、メバル等が挙げられる。
【００１６】
イソマルツロースは、別名パラチノースとも言われ、市販されているものであればいずれのものも用いることができる。イソマルツロースとはフルクトース及びグルコースがα‐１，６-グルコシル結合することによって構成される二糖である。天然では、サトウキビや蜂蜜に含まれ、ショ糖が細菌や酵母に由来するα‐グルコシルトランスフェラーゼの作用を受けた場合に生じる転移生成物中にも存在する。甘味度は砂糖の半分である。
【００１７】
本発明の煮付け食品に用いるイソマルツロースの配合量は、調味液の白濁を防止できる程度配合すればよく、具体的には、０．１％以上が好ましく、１％以上がより好ましい。イソマルツロースの配合量が、０．１％より少ない場合は魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁を防止する効果が期待できない場合があり、好ましくない。なお、８％より多くした場合は苦味を感じる場合があり、好ましくない。
【００１８】
本発明の煮付け食品に用いる調味液と魚肉片の配合比率は、特に限定されないが、調味液と魚肉片の配合比率が１：５〜５：１の範囲であることが望ましい。調味液1部に対し、魚肉片が５部より多い場合、魚肉片に調味液の味が均一に滲み込み難い場合があり、魚肉片1部に対し、調味液が５部より多い場合、魚肉片と調味液のバランスが悪く、外観が損なわれる場合がある。
【００１９】
本発明の煮付け食品の調味液に用いる原料は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、特に限定されないが、例えば、清水、酒、砂糖、醤油、みりん、生姜、梅干、塩、酢、味噌、大蒜、とうがらし、片栗粉、ねぎ、あさつき、ごま油、油、豆板醤、おろし大根、コチュジャン、ごま、胡椒、中華風だし、ブイヨン、カレー粉等を挙げることができる。
【００２０】
本発明の煮付け食品の製造方法は、イソマルツロースを調味液に配合し、常法に則り製造すれば良いが、例えば、以下のように製造することができる。まず、調味液を調製する。次に、調製した調味液に魚肉片を投入し、７５℃〜９５℃で、４分〜６０分程度加熱し、本発明の煮付け食品を得た。
【００２１】
本発明のレトルト煮付け食品の製造方法は、イソマルツロースを調味液に配合し、常法に則り製造すれば良いが、例えば、以下のように製造することができる。まず、調味液を調製する。次にレトルトパウチに魚肉片と製した調味液を充填し、レトルト処理（１００〜１３０℃、４分〜９０分程度）を施し、本発明のレトルト煮付け食品を得た。また、上述した煮付け食品の製造方法に従い、煮付け食品を製し、製した煮付け食品をレトルトパウチに充填し、レトルト処理（１００〜１３０℃、４分〜９０分程度）を施し、本発明のレトルト煮付け食品を製造することもできる。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の煮付け食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２３】
〔実施例１〕
清水２３．５％、カツオだし（顆粒）０．５％、濃口醤油３％、みりん３％、上白糖７％、イソマルツロース１％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１％、すりおろし生姜０．５％、及びすりおろし大蒜０．５％をタンクに入れ、混合攪拌し、調味液を製した。次に１５０ｇ容のレトルトパウチにメカジキの冷凍切り身（脂質含有率６．７％）６０ｇと調味液４０ｇを充填し、開口部をシールした。シール後、レトルト処理（１２０℃、３０分間）を施し、本発明のメカジキのレトルト煮付け食品を得た。この製したメカジキのレトルト煮付け食品は、メカジキからの蛋白質の流出による調味液の白濁がほとんどなく、外観に優れたものであった。また、メカジキの冷凍切り身を金目鯛の冷凍切り身（脂質含有率９％）及びブリの冷凍切り身（脂質含有率１７．６％）に置き換え製したレトルト煮付け食品は、金目鯛及びブリからの蛋白質の流出による調味液の白濁がほとんどなく、外観に優れたものであった。
【００２４】
〔比較例１〕
実施例１において、上白糖７％、イソマルツロース１％を上白糖８％に置き換えた以外は、実施例１の方法に準じ、メカジキのレトルト煮付け食品を製した。この製したメカジキのレトルト煮付け食品は、メカジキからの蛋白質の流出により調味液が顕著に白濁しており、外観を損ねていた。また、メカジキの冷凍切り身を金目鯛の冷凍切り身及びブリの冷凍切り身に置き換えレトルト煮付け食品を製した。製した金目鯛のレトルト煮付け食品は、金目鯛からの蛋白質の流出により調味液が全体的に白濁しており、外観を損ねていた。一方、ブリのレトルト煮付け食品は、ブリからの蛋白質の流出により調味液の所々が白濁しており、外観を損ねていた。
【００２５】
比較例１において、レトルト煮付け食品の調味液の白濁の程度は、ブリ、金目鯛、メカジキの順に顕著であった。実施例１及び比較例１の結果より、脂質の含有量が少ない魚は脂質の含有量が多い魚に比べ、本発明の効果を発揮し易く好適であることが理解される。
【００２６】
〔実施例２〕
実施例２において、カジキの冷凍切り身をサバの冷凍切り身（脂質含有率１２％）に置き換えた以外は、実施例１の方法に準じ、サバのレトルト煮付け食品を製した。この製したサバのレトルト煮付け食品はサバからの蛋白質の流出による調味液の白濁がほとんどなく、外観に優れたものであった。
【００２７】
〔試験例１〕
イソマルツロースの配合量による調味液の白濁への影響を調べるため、イソマルツロースと上白糖を表１に示した配合量に変更した以外は、実施例１の方法に準じ、メカジキの煮付け食品を製した。なお、Ｎｏ．１〜７は、固形分を合われるため表１のようにイソマルツロースの配合量に応じて上白糖の配合量を調整した。得られたメカジキの煮付け食品に対して、下記の評価基準に沿って外観の評価を行なった。
【００２８】
【表１】
2010130964.tif 000002
＜評価基準＞
○：魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁がほとんどない場合
△：魚肉片からの蛋白質の流出による調味液がやや白濁している場合
×：魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁しており、外観を損ねている場合
【００２９】
その結果、イソマルツロースを０．１％以上配合した場合、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁が防止された（Ｎｏ．２〜８）。特に、イソマルツロースを１％以上配合した場合、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁がほとんどなく、外観に優れたものであった（Ｎｏ．３〜８）。
なお、イソマルツロースを８％より多く配合した場合、魚肉片からの蛋白質の流出による調味液の白濁はほとんどないが、苦味を感じる場合があった。
【００３０】
〔実施例３〕
清水２３．５％、カツオだし（顆粒）０．５％、濃口醤油３％、みりん３％、上白糖７％、イソマルツロース１％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１％、すりおろし生姜０．５％、及びすりおろし大蒜０．５％を二重釜に入れ、加熱攪拌し、９０℃達温後、メカジキの冷凍切り身（脂質含有率６．７％）を投入する。次に二重釜の蓋を閉じ、９０℃、３０分間加熱攪拌し、１５０ｇ容のパウチにメカジキの切り身６０ｇと調味液４０ｇを充填する。最後に、開口部をシールし、本発明の煮付け食品を得た。この製したメカジキの煮付け食品は、メカジキからの蛋白質の流出による調味液の白濁がなく、外観に優れたものであった。