(57)【要約】【課題】畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、リン含量等、その他の成分を減少させることがなく除去することが可能な改質リン酸含有食用エキスの製造方法を提供すること。【解決手段】有機酸キレート剤により処理し、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスに、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによって、残存する有機酸キレート剤の酸を、リン含量等、その他の成分を極力減少させることがなく除去する。本発明の方法により、呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキスを提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによって除去することを特徴とする改質リン酸含有食用エキスの製造方法。
【請求項２】
有機酸キレート剤が、クエン酸、リンゴ酸、又はコハク酸であることを特徴とする請求項１記載の改質リン酸含有食用エキスの製造方法。
【請求項３】
酸化カルシウム又は炭酸カルシウムの添加量が、有機酸キレート剤処理食用エキス製造に使用する原料に対して、１．５〜６重量％であることを特徴とする請求項１又は２記載の改質リン酸含有食用エキスの製造方法。
【請求項４】
残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによる除去が、温度３０〜５０℃で、１〜２時間攪拌反応させ、固液分離による除去であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の改質リン酸含有食用エキスの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか記載の食用エキスの製造方法によって製造された、呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキス。
【請求項６】
食用エキスが、リン酸含有ポークエキスであることを特徴とする請求項５記載の呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキス。
【請求項７】
請求項５又は６記載の改質リン酸含有食用エキスを有効成分とする食品の品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによって除去した、改質リン酸含有食用エキスの製造方法、該製造法によって製造された呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキス、及び該改質リン酸含有食用エキスを有効成分とする食品の品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、チーズの溶融剤（蛋白溶解促進）、畜肉・魚肉等の結着剤、加工食品の保水剤、乳化剤、アルカリ剤（かんすい）、膨張剤、強化剤等、多種の機能の品質改良剤として食品に添加されるリン酸塩は、高い食品の品質改良効果を有するが、その殆どがリン鉱石からの合成品（例えば、特許第２６０７５８７号公報）であって、天然または食品素材由来のリン酸塩は、市場に提供はなかった。しかし、近年の天然志向の高まりから、このような品質改良剤においても、合成品に代わり、天然又は食品素材由来の品質改良剤が求められていた。そこで、本発明者らは、食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用することを目的として、該品質改良用組成物について鋭意探索した結果、酵母エキス、畜肉エキス又は魚介エキスのような食用エキスをｐＨ５〜９に調整し、析出・沈殿した滓を単離して有効成分とすることにより、優れた食品の改質効果を有する食用エキス由来のリン酸カルシウム及び／又はリン酸マグネシウムを有効成分とする食品の品質改良用組成物を開発した（特開２００７−２２２０２０号公報）。
【０００３】
また、本発明者らは、食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用することを目的として鋭意検討する中で、食用エキス製造時に副生する滓の析出を抑制し、リン酸カルシウム及び／又はリン酸マグネシウムのようなリン酸塩を可溶性のリン酸塩としてエキス中に高含有化させることによって、上記の目的が達成され、食品の品質改良効果を奏するリン酸含有エキスを製造できることを見い出し、その可溶化手段として、食用エキスに、クエン酸、リンゴ酸又はコハク酸のような有機酸からなるキレート剤を添加することによって、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図ることが可能であることを見い出し、食品素材由来のリン酸塩を含有する食品の品質改良効果を有する食用エキスの製造に成功した（特開２００７−２２２０２２号公報）。
【０００４】
該食品素材由来のリン酸塩を含有する食品の品質改良効果を有する食用エキスは、食品に添加すると、蛋白の溶解促進や畜肉の結着性を高める等の品質改良効果を得ることができるだけでなく、食品の呈味性も向上できる。そして、これらの効果を発揮せしめることを目的とする食品であれば、どのような食品にも適用が可能である。しかし、該食用エキスの製造に際しては、キレート剤としてクエン酸、リンゴ酸又はコハク酸のような有機酸を用いるので、残存する有機酸が用途によっては食品の呈味に影響を及ぼすことがある。したがって、該食用エキスから、食用エキス中の残存する有機酸をリン含量を減少させることがなく、除去することが課題として残されていた。
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２２２０２０号公報。
【特許文献２】特開２００７−２２２０２２号公報。
【特許文献３】特許第２６０７５８７号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、リン含量等、その他の成分を減少させることがなく除去することが可能な改質リン酸含有食用エキスの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、リン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、リン含量等、その他の成分を減少させることがなく除去する方法について鋭意検討する中で、有機酸キレート剤で処理した食用エキス中に残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによって、リン含量等、その他の成分の減少を極力抑えて、残存する有機酸キレート剤の酸を特異的に除去することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによって除去する改質リン酸含有食用エキスの製造方法からなる。該有機酸キレート剤としては、クエン酸、リンゴ酸、又はコハク酸を挙げることができる。また、有機酸キレート剤で処理した食用エキス中に残存する有機酸キレート剤の酸を除去するために添加する、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムの添加量は、有機酸キレート剤処理食用エキス製造に使用する原料に対して、１．５〜６重量％であることが好ましい。
【０００９】
本発明の改質リン酸含有食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を除去する処理は、有機酸キレート剤で処理した食用エキスに酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、温度３０〜５０℃で、１〜２時間攪拌反応させ、固液分離による除去によって行なうことができる。本発明の改質リン酸含有食用エキスの製造方法により、呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキスを提供することができる。
【００１０】
本発明の改質リン酸含有食用エキスは、畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する各種の食用エキスに適用することができるが、その特に好ましいエキスとして、リン酸含有ポークエキスを挙げることができる。本発明は、本発明の食用エキスの製造方法によって製造された改質リン酸含有食用エキスを有効成分とする食品の品質改良剤を包含する。
【００１１】
すなわち具体的には本発明は、（１）畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによって除去することを特徴とする改質リン酸含有食用エキスの製造方法や、（２）有機酸キレート剤が、クエン酸、リンゴ酸、又はコハク酸であることを特徴とする上記（１）記載の改質リン酸含有食用エキスの製造方法や、（３）酸化カルシウム又は炭酸カルシウムの添加量が、有機酸キレート剤処理食用エキス製造に使用する原料に対して、１．５〜６重量％であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の改質リン酸含有食用エキスの製造方法からなる。
【００１２】
また本発明は、（４）残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによる除去が、温度３０〜５０℃で、１〜２時間攪拌反応させ、固液分離による除去であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の改質リン酸含有食用エキスの製造方法や、（５）上記（１）〜（４）のいずれか記載の食用エキスの製造方法によって製造された、呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキスや、（６）食用エキスが、リン酸含有ポークエキスであることを特徴とする上記（５）記載の呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキスや、（７）上記（５）又は（６）記載の改質リン酸含有食用エキスを有効成分とする食品の品質改良剤からなる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った、食品素材由来のリン酸塩を含有する食品の品質改良効果を有する食用エキスにおいて、食用エキス中に残存する有機酸キレート剤の酸を、リン含量等、その他の成分の減少を極力抑えて、特異的に除去することにより、呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキスを提供することができる。本発明の食品素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスは、食品に添加すると、蛋白の溶解促進や畜肉の結着性を高める等の品質改良効果を得ることができるだけでなく、食品の呈味性も向上でき、品質改良剤として各種の食品に適用して、呈味性に優れた品質改良効果を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスの製造方法において、残存する有機酸キレート剤の酸を、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、処理することによって除去し、食品素材由来の優れた品質改良効果を有する呈味の改善と低カロリー化を図った改質リン酸含有食用エキスを製造することからなる。
【００１５】
本発明において、畜肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスに、有機酸キレート剤を存在させ、不溶性リン酸塩の生成抑制又は可溶化を図った食用エキスを製造する方法は、特開２００７−２２２０２２号公報に開示した方法により実施することができる。すなわち、まず、本発明において原料として用いる食用エキスとしては、その原料にリンが含まれている蓄肉エキス、魚介エキス、又は酵母エキスからなるリン酸を含有する食用エキスを用いることができ、例えば、酵母エキス、ポークやチキン等の畜肉エキス、ボーンエキス、魚介エキス等が挙げられる。特に本発明においては、リンを高含有する酵母、または畜肉エキスであれば、豚骨、鶏がら、魚のアラ等の骨を含む原料からのエキスが好ましい。その中で、最も好ましい食用エキスとしてリン酸含有ポークエキスを挙げることができる。
【００１６】
本発明で用いる食用エキスは、エキス原料から公知の方法によって得ることができる。原料からのエキスの抽出法は、通常の水抽出、温水抽出、熱水抽出、酸分解法、酵素分解法等のいずれであってもよい。特に、ｐＨが弱酸性から酸性領域での酸分解および酵素分解によるエキスが好ましい。酵素分解に用いる酵素の種類は、特に限定するものではなく、例えば、プロテアーゼ等の蛋白分解酵素を用いるのがよい。また、酵母エキスの場合、蛋白分解酵素と、細胞壁分解酵素のグルカナーゼ、マンナナーゼ等を組み合わせてもよい。弱酸から酸性領域での分解を行うことによって、骨を含む原料からエキスを抽出する場合には、骨の溶解が促進されるため、エキス中のリン酸含有量を高めることができる。弱酸から酸性の範囲は特に限定するものではないが、骨の溶解が促進されるｐＨ１．５〜４．５が好ましく、より好ましくは２．０〜４．５、さらに好ましくは２．５〜４である。
【００１７】
本発明に用いるキレート剤は、分解時における酸性状態の維持に貢献できるクエン酸、リンゴ酸又はコハク酸等の有機酸が好ましい。とりわけ、クエン酸又はリンゴ酸が、更にはクエン酸が好ましい。キレート効果を有する上記有機酸を添加することにより、エキス中のリン酸が不溶性の塩として析出することを抑制し、或いは不溶性塩を可溶化して、エキスのリン酸高含有化が図れる。
【００１８】
キレート剤のエキスへの添加時期は、抽出または分解時、濃縮後や製品直前、あるいは製品等のいずれの状態であっても構わないが、エキス中のリン酸が不溶性の塩として析出する前であることが好ましい。特に、原料の酸分解または酵素分解時に、分解を酸性領域で行う目的で、ｐＨ調整剤として添加するのが最も好ましい。キレート剤の添加量は、エキスのリン酸含有量により異なり、リン酸を不溶性の塩として析出するのを抑制できる量であれば、特に限定されないが、リン含有量の１〜５０倍、好ましくは５〜５０倍、さらに好ましくは５〜３０倍である。
【００１９】
本発明において、エキスの製造法を実施するに際しては、上記のキレート剤の添加を行う以外に、常法が採用でき、通常のエキス製造過程である濃縮、ろ過、加熱、脱色等の精製工程を施してよい。その条件は、エキスの固形分濃度、不要物除去および殺菌の要否等に応じて任意に決定してよい。
【００２０】
本発明においては、有機酸キレート剤を添加反応させた食用エキスに、酸化カルシウム（生石灰、ＣａＯ）又は炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）を添加し、処理することによって、残存する有機酸キレート剤の酸を選択的に除去する。該有機酸キレート剤の酸の選択的除去において、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムの添加量は、有機酸キレート剤処理食用エキス製造に使用する原料に対して、１．５〜６重量％であることが好ましい。また、該酸の除去は、有機酸キレート剤処理食用エキスに、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを添加し、温度３０〜５０℃で、１〜２時間攪拌反応させ、固液分離による除去により行なうことができる。本発明の方法により、リン含量等、その他の成分の減少を極力抑えて、有機酸キレート剤の酸を選択的に除去することができる。
【００２１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
「リン酸含有ポークエキス」に酸化カルシウム（生石灰、ＣａＯ）を１．５及び２．０重量％（対原料）添加を行い、５０℃で１及び２時間反応させた。反応後、ろ紙（Ｎｏ．２）ろ過を行い、固形分、全リン及びクエン酸含量を測定した。
【００２３】
（試料）
（ａ）リン酸含有ポークエキス；
（ｂ）酸化カルシウム（生石灰、ＣａＯ）：「生石灰０〜１ｍｍｇ」宇部マテリアルズ社製；
（ｃ）無水クエン酸：特級、和光純薬工業社製。
【００２４】
（方法）
リン酸含有ポークエキス３５０ｇに酸化カルシウムを１．５重量％及び２．０重量％、（対原料）添加し、５０℃で１及び２時間撹拌反応させた。反応後、ろ紙ろ過を行い、固形分、全リン及びクエン酸含量を測定した。なお、試験区を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2010142174.tif 000002
【００２６】
（結果）
結果を、表２（表  全リン及びクエン酸の収支）及び図１（全リン及びクエン酸の収支）に示す。全ての試験区で、全リンの収率は９２重量％以上であった。ポークエキスのクエン酸濃度の高低に関わらず、酸化カルシウムを２．０重量％（対原料）添加及び撹拌反応時間２時間で、クエン酸の工程収率が４１重量％以下となった。
【００２７】
【表２】
2010142174.tif 000003
【実施例２】
【００２８】
「リン酸含有ポークエキス」に炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）を０、３．０、６．０及び９．０重量％（対原料）添加を行い、５０℃で１時間反応させた。反応後、ろ紙（Ｎｏ．２）ろ過を行い、固形分、全リン及びクエン酸含量を測定した。
【００２９】
（試料）
（ａ）リン酸含有ポークエキス；
（ｂ）炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）：「コロカルソＴ」白石カルシウム社製。
【００３０】
（方法）
リン酸含有ポークエキス２００ｇに炭酸カルシウムを０、３．０、６．０及び９．０重量％（対原料）添加し、５０℃で１時間撹拌反応させた。反応後、ろ紙ろ過を行い、固形分、全リン及びクエン酸含量を測定した。なお、試験区を、表３に示す。
【００３１】
【表３】
2010142174.tif 000004
【００３２】
（結果）
結果を表４（全リン及びクエン酸の収支）、及び図２（全リン及びクエン酸の収支）に示す。炭酸カルシウムの添加量が３．０重量％（対原料）では、無添加に対して、全リンの収率７６重量％と若干高く、クエン酸の収率２０重量％と大きく減少した。炭酸カルシウムの添加量が６．０及び９．０重量％（対原料）では、無添加に対して、全リンの収率は９１重量％以上と顕著に高く、クエン酸の収率約１０重量％と大きく減少した。
【００３３】
【表４】
2010142174.tif 000005
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明の実施例において、「リン酸含有ポークエキス」に酸化カルシウム（生石灰、ＣａＯ）を添加し、反応後、ろ紙（Ｎｏ．２）によるろ過を行い、固形分、全リン及びクエン酸含量を測定した結果（全リン及びクエン酸の収支）を示す図である。
【図２】本発明の実施例において、「リン酸含有ポークエキス」に炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）を０、３．０、６．０及び９．０重量％（対原料）添加を行い、反応後、ろ紙（Ｎｏ．２）ろ過を行い、固形分、全リン及びクエン酸含量を測定した結果（全リン及びクエン酸の収支）を示す図である。
【図１】
2010142174.tif 000006
【図２】
2010142174.tif 000007