(57)【要約】【課題】市販のチーズと市販の糯米とを均一に混合することで製造可能となる餅並びにその製造方法を提供すること。【解決手段】常温では硬化しているが加熱によって軟化し喫食可能となる餅において、農作物として収穫された糯米と、乳等省令に基づいて製造されたチーズとから成り、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04である餅。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温では硬化しているが加熱によって軟化し喫食可能となる餅において、農作物として収穫された糯米と、乳等省令に基づいて製造されたチーズとから成り、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04であることを特徴とする餅。
【請求項２】
少なくとも表面色のL*a*b*表色系を、L*が50〜90の範囲，a*が−5〜40の範囲，b*が−1〜60の範囲に設定したことを特徴とする請求項１記載の餅。
【請求項３】
脂肪／タンパク質の割合が0.40〜0.76であることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の餅。
【請求項４】
農作物として収穫された糯米と、乳等省令に基づいて製造されたチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように均一に混合した後、杵搗きすることを特徴とする餅の製造方法。
【請求項５】
蒸した糯米粒と、糯米粒と略同等の粒状にしたチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように均一に混合した後、杵搗きすることを特徴とする請求項４記載の餅の製造方法。
【請求項６】
50MPa〜400MPaの静水圧処理を施した後に蒸した糯米粒と、糯米粒と略同等の粒状で3μm〜30μmの波長の遠赤外線処理したチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように均一に混合した後、杵搗きすることを特徴とする請求項４，５のいずれか１項に記載の餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズの風味を有する餅並びにその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、チーズを混合することでチーズの風味を有するようにした餅食品が提案されている。
【０００３】
しかし、食品衛生法に基づく厚生省省令の、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（厚生省令第52号）、即ちいわゆる乳等省令における市販のチーズは親油性であり、農産物検査法における米の農産物検査規格（水稲うるち玄米及び水稲もち玄米）に合致する市販の糯米は親水性であるので、一般に市販されているチーズと糯米とを従来からある手法で混合しても均一に混ぜることはできなかった。
【０００４】
そこで、下記の特許文献１〜５が提案されている。
【０００５】
これらの先行文献を簡単に説明すると、特許文献１では、原料チーズに過剰な脂質分を加えて、脂肪／タンパク質の割合を2.5〜5.0に調整した上で、澱粉を添加した技術に関して開示している（一般のチーズの脂肪／タンパク質の割合は1.2程度。）。
【０００６】
また、特許文献２では、チーズと、DE2.5〜3.5のもち米又はアミロペクチンとから成り、蛋白／脂肪が1.15〜1.3の割合としたチーズ餅に関して開示している（DEとは、糖化程度の指標で、dextrose equivalent（デキストロース当量）の略である。DEは、試料中の還元糖をぶどう糖として表し、固形分に対する百分率として求める。DEの最大は100で、固形分の全てがぶどう糖であることを意味する。）。
【０００７】
また、特許文献３では、水溶性チーズを使用し、米を浸漬・水切り後、チーズを混合し、蒸して杵搗きするチーズ餅に関して開示している。
【０００８】
また、特許文献４では、アセチル化又はエーテル化化工澱粉0.1〜8％を加えたチーズに関して開示している。
【０００９】
また、特許文献５では、エステル化又はエーテル化澱粉1.0〜15.0％、かつ、リン酸塩・クエン酸塩などの溶融塩を1.5〜3.0％加えたチーズに関して開示している。
【００１０】
即ち、この特許文献１〜５では、過剰に脂質を加えたり、DEが指定されたアミロペクチンを使用したり、水溶性チーズを使用したり、化工澱粉を使用したり、溶融塩を使用することで、チーズと餅（澱粉）とを均一に混ぜ合わせることに成功している。
【００１１】
【特許文献１】特許第３２４３４５３号公報
【特許文献２】特開昭５９−３１６６０号公報
【特許文献３】特開昭５７−６８７４８号公報
【特許文献４】特開２００６−２５４７４２号公報
【特許文献５】特開平６−１５３７９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
出願人は、これまでにチーズの風味を有する餅をテーマに様々な研究・実験を行っており、親油性のチーズと親水性の糯米とが均一に混ざらないという課題を解決できれば、前記特許文献１〜５に開示された技術に比べてチーズの風味を有する餅の製造が著しく容易に行われるのではないかと考えていた。
【００１３】
そして、この観点に基づいて更に研究・実験を進めた末に、チーズを混合した餅の脂肪／タンパク質の割合を0.30〜1.04に調整することにより、市販のチーズと市販の糯米とが均一に混合可能となって容易に製造可能となることを見い出すと共に、このようにして製造した餅が、加熱調理後に形も食感も一般的な餅と同等で且つ良好なチーズ風味を持つものとなることを実験により確認して、本発明の餅並びに餅の製造方法を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１５】
常温では硬化しているが加熱によって軟化し喫食可能となる餅において、農作物として収穫された糯米と、乳等省令に基づいて製造されたチーズとから成り、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04であることを特徴とする餅に係るものである。
【００１６】
また、少なくとも表面色のL*a*b*表色系を、L*が50〜90の範囲，a*が−5〜40の範囲，b*が−1〜60の範囲に設定したことを特徴とする請求項１記載の餅に係るものである。
【００１７】
また、脂肪／タンパク質の割合が0.40〜0.76であることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の餅に係るものである。
【００１８】
また、農作物として収穫された糯米と、乳等省令に基づいて製造されたチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように均一に混合した後、杵搗きすることを特徴とする餅の製造方法に係るものである。
【００１９】
また、蒸した糯米粒と、糯米粒と略同等の粒状にしたチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように均一に混合した後、杵搗きすることを特徴とする請求項４記載の餅の製造方法に係るものである。
【００２０】
また、50MPa〜400MPaの静水圧処理を施した後に蒸した糯米粒と、糯米粒と略同等の粒状で3μm〜30μmの波長の遠赤外線処理したチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように均一に混合した後、杵搗きすることを特徴とする請求項４，５のいずれか１項に記載の餅の製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【００２１】
本発明は上述のように構成したから、市販の親油性のチーズと市販の親水性の糯米とを均一に混合することで簡易に製造可能となり、しかも、加熱調理後の形も食感も一般的な餅と同等であると共に、チーズ風味が良好な美味しい餅を製造可能となる極めて実用性に秀れた画期的な餅並びに餅の製造方法となる。
【００２２】
また、請求項２記載の発明においては、表面色がチーズの表面色に極めて近いために、見た目でチーズ風味を持つものであることを認識し易いと共に、食欲を湧かせることになる一層商品価値の高い餅となる。
【００２３】
また、請求項３記載の発明においては、前記作用・効果を確実に発揮する秀れた構成の餅となる。
【００２４】
また、請求項５，６記載の発明においては、チーズと糯米とを均一に混合することが一層容易に且つ短時間で行われる極めて実用性に秀れた餅の製造方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００２６】
本発明の餅は、農作物として収穫された糯米と、乳等省令に基づいて製造されたチーズとから成り、チーズの風味を有する。尚、本発明でいう農作物として収穫された糯米とは、市販の親水性の糯米を示し、乳等省令に基づいて製造されたチーズとは、市販の親油性のチーズ（ナチュラルチーズやプロセスチーズ）を示している。
【００２７】
一般的に、親水性の糯米と親油性のチーズとは、均一に混ざり合うことはないが、脂肪／タンパク質の割合を0.30〜1.04に調整することで、均一に混合可能となることが出願人の実験により確認されている。
【００２８】
従って、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04である本発明の餅は、市販の糯米と市販のチーズとを均一に混合することによって簡単に製造可能である。即ち、例えば、農作物として収穫された糯米と、乳等省令に基づいて製造されたチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように均一に混合した後、杵搗きすることで、簡単に製造できる。
【００２９】
また、本発明の餅は、常温（室温）では硬化しており、加熱することで軟化させてから喫食するが、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04である本発明の餅は、焼く，煮る，蒸すなどの加熱処理を施しても、形がダレる（崩れる）ことがなく、また、糯米とチーズが均一に混合されるために、チーズの風味にムラがなく、どこを食しても良好なチーズの風味が得られて美味であると共に、チーズを混合したものでありながら、一般的な餅と同等の食感（伸び、弾力）を確保したものとなることが、出願人の実験により確認されている。
【００３０】
また、糯米とチーズが均一に混合されて均一色を呈する餅となると共に、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるように調整すると、餅の表面色のL*a*b*表色系が、L*が50〜90の範囲，a*が−5〜40の範囲，b*が−1〜60の範囲の表面色の餅になることが出願人の実験により確認されており、この表面色はチーズの表面色に極めて近いために、見た目でチーズ風味を持つものであることを認識し易く、食欲の湧く餅となる。
【００３１】
また、例えば、蒸した糯米粒と、糯米粒と略同等の粒状にしたチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるようにして均一に混合した後、杵搗きすることとすれば、粒状にしたチーズが糯米粒と混ざり易いので、チーズと糯米とを均一に混合することが一層容易に且つ短時間で行われることになる。
【００３２】
また、例えば、50MPa〜400MPaの静水圧処理を施した後に蒸した糯米粒と、糯米粒と略同等の粒状で3μm〜30μmの波長の遠赤外線処理したチーズとを、脂肪／タンパク質の割合が0.30〜1.04となるようにして混合した後、杵搗きすることとすれば、糯米粒に高圧処理を施してから蒸し上げると糯米粒にダメージ（色・味・香り）を与えず内軟外硬でパラパラな糯米粒になると共に、糯米粒大に切り刻んだチーズに遠赤外処理を施すとチーズ粒にダメージ（色・味・香り）を与えず内軟外硬でパラパラなチーズ粒になるので、この糯米粒とチーズ粒とが粒の状態から非常に良く混ざることとなり、その後の杵搗きによって容易に且つ確実に均一な混合状態になる。
【実施例】
【００３３】
本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。
【００３４】
50MPa〜400MPaの静水圧処理を施した後に蒸した糯米粒と、糯米粒と略同等の粒状で3μm〜30μmの波長の遠赤外線処理したチーズとを均一に混合した後、杵搗きすることで、チーズ風味を持つ餅（以下、チーズ餅と称す。）を得た。
【００３５】
また、糯米は、いわゆる農作物として収穫された糯米を使用し、チーズは、いわゆる乳等省令に基づいて製造すると共に、脂肪／タンパク質の比率を0.25，0.30，0.75，1.04，1.10に調整した５種類を用意し、この５種類のチーズを用いて上記製法により５個のチーズ餅のサンプルを得た。
【００３６】
それぞれのサンプルについて実験した結果を図１に示す。
【００３７】
その結果、脂肪／タンパク質が0.25となると、チーズの風味を感じなくなるという傾向が見受けられた。また、脂肪／タンパク質が1.10となると、加熱後の形状がダレてしまい、伸びや弾力がなく、チーズの割合が多すぎて、餅の風味を感じなくなる。
【００３８】
従って、この結果から、脂肪／タンパク質の割合を0.30〜1.04にすることで、チーズ餅として認識されることが確認された。尚、脂肪／タンパク質の割合が0.77〜0.87の範囲においては、加熱調理をした際にとろけたり、ダレたりするものもあったので、これを除く割合に調整すると最適である。
【００３９】
また、ミノルタ(株)製の分光測色計CM-2500dを用い、サンプルの表面のL*a*b*を測定した。
【００４０】
その測定結果及び評価結果と、比較例として各色度を様々に異ならせた場合の評価結果を図２に示す。
【００４１】
この評価結果から、L*を50〜90の範囲、a*を−5〜40の範囲、b*を−1〜60の範囲内に調整することにより、チーズ餅として識別でき、美味で食欲の湧くチーズ餅になることが確認された。尚、実際は、餅の表面だけでなく、中身も上記と同様の表色系の色になっている。
【００４２】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】脂肪／タンパク質の比率を異ならせ、各比率における、製品の外観，加熱後の形状，加熱後の食感，加熱後の風味を検証した結果を示した表である。
【図２】L*a*b*表色系による餅表面の色度測定結果並びに様々な色度の評価結果を示した表である。
【図１】
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【図２】
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