(57)【要約】  【課題】廃棄されていた栗の皮を有効利用すると共に、栗の皮の渋みを抑えた着色材料を提供する。  【解決手段】本実施形態に係る着色材料の製造方法は、栗の渋皮から着色材料を製造する着色材料の製造方法において、栗の果肉を取り出す際に剥かれた渋皮であって果肉が付着した渋皮の混合材料に酵母菌を加えて撹拌する撹拌工程（Ｓ１３）と、前記撹拌された混合材料を発酵させる発酵工程（Ｓ１４）と、前記発酵工程で発酵した混合材料を乾燥させる乾燥工程（Ｓ１５）と、を備える。また、このように製造された着色材料を用いて、蒸着方式又は浸漬方式によってアルコール飲料に対して着色を行う（Ｓ１７）。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
栗の渋皮から着色材料を製造する着色材料の製造方法において、
栗の果肉を取り出す際に剥かれた渋皮であって果肉が付着した渋皮の混合材料に酵母菌を加えて撹拌する撹拌工程と、
前記撹拌された混合材料を発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程で発酵した混合材料を乾燥させる乾燥工程と、
を備えることを特徴とする着色材料の製造方法。
【請求項２】
前記撹拌工程の混合材料には、栗の鬼皮も含まれることを特徴とする請求項１記載の着色材料の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥工程の後に、前記混合材料を焙煎する焙煎工程をさらに備えることを特徴とする請求項１又は２記載の着色材料の製造方法。
【請求項４】
前記撹拌工程の前に、前記混合材料を蒸気で蒸す蒸し工程をさらに備えることを特徴とする請求項１乃至３何れか１項に記載の着色材料の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４何れか１項に記載の着色材料によって着色された着色アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料等を着色するための着色材料の製造方法に関し、特に、栗の皮を利用した着色材料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、見た目の美しさや高級感を出すために、無色状態の蒸留酒を中心に、着色材料を使ってアルコール飲料に着色することが行われており、例えば、下記特許文献１乃至３に開示されている。
【特許文献１】特開２００２−１９１３４９号公報
【特許文献２】特開２００６−１６６７２６号公報
【特許文献３】特開２００８−１６１０５７号公報
【０００３】
特許文献１は、コチニール色素を蒸留酒に添加してオレンジ色に着色した混成酒を開示しており、特許文献２は、オオヤマザクラの抽出液を焼酎に添加して着色することを開示しており、特許文献３は、天然色素であるラック色素を蒸留酒の着色に利用することを開示している。
【０００４】
一方、栗の果肉が古来食用として食されてきているが、外皮（鬼皮）や内皮（渋皮）は食材として不向きであるため、全て廃棄されてきた。鬼皮は、無味であると共に、非常に硬くて食材としての加工が困難であり、粉砕して利用したとしても食した人の胃腸で消化できずに胃や腸の表面を傷つけるおそれがあるからである。また、渋皮は、渋みがきついからである。
【０００５】
そこで、本発明者らは、下記特許文献４において、この栗の渋皮を利用した渋皮精粉を提供している。
【特許文献４】特許第３６０１０１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、その後の研究において、新たな手法により栗の皮を利用した着色材料の開発に成功した。本発明は、このように廃棄されていた栗の皮を有効利用すると共に、栗の皮の渋みを抑えた着色材料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明に係る着色材料の製造方法は、栗の渋皮から着色材料を製造する着色材料の製造方法において、栗の果肉を取り出す際に剥かれた渋皮であって果肉が付着した渋皮の混合材料に酵母菌を加えて撹拌する撹拌工程と、前記撹拌された混合材料を発酵させる発酵工程と、前記発酵工程で発酵した混合材料を乾燥させる乾燥工程と、を備えることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、廃棄されていた栗の皮を有効利用することができると共に、栗の皮の渋みを抑えた着色材料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、図面を参照しながら、本発明の実施形態に係る着色材料の製造方法及びこの着色材料を用いて着色された着色アルコール飲料について説明する。本実施形態では、生栗から果肉を取り出すときに剥かれる外側の固い鬼皮（外皮）と、内側の軟らかい渋皮（内皮）に加工を施して着色材料を製造している。また、この着色材料を用いてアルコール飲料に栗色や琥珀色のような色の着色を行っている。
【００１０】
図１は、本実施形態に係る着色材料の製造方法及び着色アルコール飲料の製造方法を示すフローチャートである。まず、Ｓ１１において、生栗の皮むきが行われる。通常、この皮むきは、栗の甘露煮や缶詰等を製造する際、栗の果肉を取り出すために行われ、機械で自動的に、または手作業で行われる。この果肉を取り出すときに剥かれた鬼皮や渋皮は、従来は廃棄処分されていたが、本実施形態ではこの鬼皮や渋皮を、渋皮の内側に付着した果肉と混合して原材料として用いる。通常、果肉に密着していた渋皮の内側には、剥かれたときに多少の果肉が残存している。
【００１１】
次に、Ｓ１２では、Ｓ１１において剥いた皮（鬼皮及び渋皮）であって果肉も含まれる混合材料を蒸し機に入れ、蒸気で蒸す。Ｓ１２の蒸し工程により、混合材料に対して殺菌が行われ、例えば、４０分間行われる。なお、原材料の品質等によって、殺菌が不要な場合には、Ｓ１２の殺菌工程を省略することが可能である。
【００１２】
続いて、Ｓ１３に進み、蒸した栗の皮に酵母菌を加えて攪拌機に入れ、撹拌を行う。これにより、鬼皮、渋皮及び果肉の混合材料に、酵母菌が付着される。酵母菌としては、例えば、黒麹や米麹等が使用される。
【００１３】
Ｓ１４では、発酵が行われる。具体的には、酵母菌が付着した混合材料を、布を敷いたトレーに移して平らに広げ、広げられた混合材料を布で包み、発酵室の蚕棚に安置して、発酵を促す。この発酵工程は、例えば、４日間行われるが、十分に熟成させるために３日間以上行うことが望ましく、発酵しすぎることを防ぐために５日間以内で行うことが望ましい。但し、原料となる栗の生育土壌に含まれる硫黄成分が多い場合には発酵期間も長く必要となり、少ない場合には発酵期間も短くて済む。
【００１４】
この発酵工程により、渋皮の強い渋みが抜かれ、着色されたアルコール飲料に渋みが生じることを防止している。これは、渋皮に含まれる渋み成分である水溶性のカテキンが中和されて不溶性となることで、渋みがなくなるためと考えられる。
【００１５】
発酵された混合材料は、Ｓ１５において、天日乾燥や機械乾燥によって十分に乾燥させ、発酵工程において含まれた水分を蒸発させる。十分に乾燥させるためには、天日乾燥であれば、一日乾燥させることが望ましい。
【００１６】
その後、Ｓ１６において、乾燥させた混合材料を焙煎することで、着色材料が完成する。この焙煎工程は、香り付けのためと、加熱により上記撹拌工程で加えられた酵母菌を死滅させるために行われる。着色材料の中に生きた酵母菌が残ったままだと、その後も発酵が進んでしまうおそれがあるからである。なお、Ｓ１５の乾燥後、そのまま直ぐに下記Ｓ１７に進んで着色工程を行う場合には、酵母菌を死滅させる必要性も少ないため、Ｓ１６の焙煎工程を省略することができる。
【００１７】
このように、Ｓ１１〜Ｓ１６によってアルコール飲料着色用の着色材料を製造した後、Ｓ１７において、この着色材料を用いてアルコール飲料への着色が行われる。本実施形態では、一般に販売されているような無色透明の栗焼酎に着色を行う場合を例に挙げて説明する。
【００１８】
Ｓ１７の着色工程は、蒸着方式又は浸漬方式によって行われる。まず、蒸着方式によって着色する場合について、図２を参照しながら説明する。図２は、本実施形態に係る蒸着方式による着色工程において用いられる蒸着装置の構成を概略的に示す模式図である。
【００１９】
図２に示す蒸着装置は、本発明者らによって開発され、特開２００８−２１２０７１号公報に開示されたものと同じ構成である。本実施形態の蒸着方式による着色工程においては、まず、一次発酵させたもろみの中に焼酎の原材料である栗果肉を投入して発酵してアルコールが生成された発酵液２を、蒸留窯１の中に入れて加熱し、アルコール蒸気３を発生させる。
【００２０】
アルコール蒸気３は、供給機５により蒸留窯１から蒸着カプセル６の上部へと連結パイプ４を通して送られる。蒸気カプセル６の先方（図中下方）には、高温のアルコール蒸気を冷却して液化する液化装置８が設置されており、アルコールの液化を円滑に行うための吸引装置９も設置されている。液化装置８の先方には、液化装置８より滴下するアルコールを貯蔵するための貯蔵タンク１０が設置されている。
【００２１】
蒸気カプセル６の中には、上述した着色材料７が充填されている。よって、蒸気カプセルを通過するアルコール蒸気には、着色材料７の色素、香り、旨み成分等が蒸着される。本実施形態では、栗の鬼皮、渋皮及び渋皮に残った果肉の混合材料から着色材料７を製造しているので、蒸気カプセル６を通過して滴下したアルコールは、ブランデーの色のような栗色を呈すると共に、栗の果肉の甘い香りや甘みを呈することになり、無色透明の栗焼酎に大きな付加価値を与えることができる。
【００２２】
続いて、Ｓ１７の着色工程を、浸漬方式によって行う場合について、図３を参照しながら説明する。図３は、本実施形態に係る浸漬方式による着色工程を説明するための模式図である。
【００２３】
図３に示すように、浸漬方式においては、容器１５の中に栗焼酎を入れ、上述した着色材料を、ティーバッグのように袋１６の中に詰めて栗焼酎内に漬ける。この状態で所定の時間放置しておけば、上記蒸着方式と同様に、無色透明の栗焼酎を栗色に着色すると共に、香りや甘みを付加することができる。本実施形態では、蒸留酒である栗焼酎の場合を例に挙げて説明したが、この浸漬方式は、焼酎等の蒸留酒以外のアルコール飲料（日本酒等）を着色する場合に適している。
【００２４】
以上、本実施形態に係る着色アルコール飲料の製造方法及び着色材料の製造方法について説明したが、本実施形態によれば、栗の鬼皮、渋皮及び果肉の混合材料から着色材料を用いており、通常は廃棄される鬼皮及び渋皮を有効利用することができる。
【００２５】
また、栗の渋皮には、ポリフェノール等の栄養成分が多く含まれており、本実施形態に係る着色アルコール飲料によれば、抗酸化作用、ホルモン促進作用が向上し、動脈硬化や脳梗塞を防ぐことができなど、健康増進に寄与することができる。
【００２６】
また、栗の鬼皮、渋皮及び果肉からなる着色材料を用いる本実施形態によれば、栗の皮に含まれる色素により、アルコール飲料をブランデーのような栗色に着色することができ、高級感を醸し出すことができる。特に、本実施形態に係る着色材料は、従来はほとんど廃棄されていた鬼皮も使用しており、鬼皮には栗色の色素が多く含まれているため、綺麗な栗色にアルコール飲料を着色することができる。
【００２７】
また、本実施形態に係る着色材料には、渋皮の内側に残った果肉も含まれており、栗の甘い香りや甘みをアルコール飲料に付加することができる。
【００２８】
以上、本発明の実施形態について詳細に説明したが、本実施形態は、上記実施形態に限られるものではなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の変形が可能である。例えば、本実施形態に係る着色材料は、アルコール飲料の着色のための使用に限定されるものではなく、浸漬方法等の着色方法であれば、他の飲料にも適用可能であることは言うまでもない。
【００２９】
また、本実施形態では、生栗を剥くときに生じる鬼皮も着色材料の材料として用いているが、必ずしも鬼皮は必須ではなく、栄養成分を多く含む渋皮のみでも良い。但し、栗色の色素を多く含む鬼皮を入れた方が色にむらが生じず、色合いが良いものとなる。
【００３０】
また、本実施形態では、皮を剥いたときに渋皮の内側に残った残留果肉を混合する材料としてそのまま用いているが、皮を剥いて取り出した果肉を別途着色材料の原材料として加えるようにしても良い。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明に係る着色材料によれば、従来廃棄されていた栗の皮を有効利用することができる。また、本発明に係る着色材料を用いれば、アルコール飲料の付加価値を高めることができ、酒造メーカーが、製造工程におけるアルコール飲料を着色するための材料として、この着色材料を用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】図１は、本実施形態に係る着色材料の製造方法及び着色アルコール飲料の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】図２は、本実施形態に係る蒸着方式による着色工程において用いられる蒸着装置の構成を概略的に示す模式図である。
【図３】図３は、本実施形態に係る浸漬方式による着色工程を説明するための模式図である。
【符号の説明】
【００３３】
１              蒸留窯
２              発酵液
３              アルコール蒸気
４              連結パイプ
５              供給機
６              蒸気カプセル
７              着色材料
８              液化装置
９              吸引装置
１０            貯蔵タンク
１５            容器
１６            袋
【図１】
2010142155.tif 000003
【図２】
2010142155.tif 000004
【図３】
2010142155.tif 000005