(57)【要約】【課題】  麹と、乳酸菌や酵母を用いた、食用に適した清浄で栄養分と機能性に富んだ野菜発酵物の製造方法を提供する。【解決手段】  野菜及び／又は果実を原料として製麹して得られる麹に、所定量の水及び／又は野菜・果実粉砕液を添加し、酵母菌及び／又は乳酸菌を接種した後、発酵させる。水及び／又は野菜・果実粉砕液の添加量は、前記麹の1〜4倍量添加が好ましい。また、前記麹は、水分含量を25〜70質量％に調整した野菜及び／又は果物に種麹を接種して製麹したものであることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜及び／又は果実を原料として製麹して得られる麹に、所定量の水及び／又は野菜・果実粉砕液を添加し、酵母菌及び／又は乳酸菌を接種した後、発酵させることを特徴とする野菜発酵物の製造方法。
【請求項２】
前記麹の1〜4倍量の水及び／又は野菜・果実粉砕液を添加する請求項１記載の野菜発酵物の製造方法。
【請求項３】
前記麹は、水分含量を25〜70質量％に調整した野菜及び／又は果物に種麹を接種して製麹したものである請求項１又は２記載の野菜発酵物の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一つに記載の方法で製造された野菜発酵物を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜や果実を原料に製麹した麹を、さらに酵母及び／又は乳酸菌を用いて発酵させた野菜発酵物に関する。
【背景技術】
【０００２】
生活習慣を改善し、生活習慣病の予防を目的に、2000年に厚生労働省により始められた「21世紀における国民健康づくり運動」（通称：健康日本21）においては、1日に野菜350g（果物200g）を摂取することが推奨されている。
【０００３】
しかし、現代日本においては食生活の欧米化、生活スタイルの変化などから、インスタント食品や外食の機会が増え、日常的に上記推奨量の野菜を摂取することは難しく、充分な量の野菜を摂取できていない。
【０００４】
近年、生活習慣病に対する認識が深まるにつれて消費者の健康志向も高まり、野菜ジュースや青汁といった、保存性がよく、かつ手軽に野菜を摂取できる商品の消費が拡大している。
【０００５】
一方、野菜には、青臭さやエグ味などの好ましくない風味があるため、酵母や乳酸菌などを用いて発酵させることによって、それらの風味を低減して嗜好性をより向上させたり、新たな生理機能を付与したりすることも数多く提案されている。
【０００６】
例えば、特許文献１には、消化性潰瘍及びストレス性胃腸障害で起る下痢や便秘、消化薬的効果等を有する醗酵加工野菜について開示されており、種菌として、酵母類、コウジ菌類、乳酸菌類の一種ないしは複数種を組み合わせて用いることが記載されている。
【０００７】
特許文献２には、香辛料及び／又は野菜・ハーブ類からなる香辛性材料を乳酸菌、麹菌及び酵母菌の群から選択された一種又は複数種の菌株により発酵させて得られる活性酸素消去能、抗潰瘍作用、抗ストレス作用及び抗腎炎作用を呈する発酵物について開示されている。
【０００８】
特許文献３には、免疫賦活作用があるといわれている野菜及び／又は果物の汁液を含有する発酵飲料の製造方法について開示されている。
【０００９】
特許文献４には、特定の乳酸菌で乳酸発酵して得られた発酵野菜汁を含む野菜汁飲料について開示されている。
【００１０】
特許文献５には、フィリピンの伝統的な発酵食品から分離されたラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を用いた果菜類の発酵物、及びこの発酵物の製造方法について開示されている。
【００１１】
特許文献６には、野菜を原料として、乳酸菌と酵母を利用する２段階発酵法による100％野菜発酵飲料の製造方法について開示されている。
【００１２】
特許文献７には、官能的に優れた野菜の乳酸発酵飲食品及びその製造法について開示されている。
【特許文献１】特開2006−238857号公報
【特許文献２】特開2002−291439号公報
【特許文献３】特開2001−190251号公報
【特許文献４】特開2004−254528号公報
【特許文献５】特開平9−163977号公報
【特許文献６】特開平9−9928号公報
【特許文献７】特開2001−292720号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
麹と、乳酸菌や酵母を併用して発酵処理を行った場合、野菜中のタンパク質、デンプン、細胞組織などがより分解されて、味覚、消化性、栄養価、機能性等の向上が期待できる。しかし、麹には混入微生物が存在しており、混入微生物をまったく除外した麹を作ることは食品工業ベースにおいてほとんど不可能である。
【００１４】
上記のように風味改善や機能性付与のために、原料野菜を乳酸菌や酵母、麹を用いて発酵させることが提案されているが、麹と、乳酸菌や酵母などの他の菌を併用して発酵処理を行った場合、発酵処理中に非常に腐敗しやすく、食用に適した清浄な発酵を行うことは難しかった。
【００１５】
したがって、本発明の目的は、麹と、乳酸菌や酵母を用いた、食用に適した清浄で栄養分と機能性に富んだ野菜発酵物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記課題を解決するため、本発明の野菜発酵物の製造方法は、野菜及び／又は果実を原料として製麹して得られる麹に、所定量の水及び／又は野菜・果実粉砕液を添加し、酵母菌及び／又は乳酸菌を接種した後、発酵させることを特徴とする。
【００１７】
本発明の製造方法においては、前記麹の1〜4倍量の水及び／又は野菜・果実粉砕液を添加することが好ましい。
【００１８】
また、前記麹は、水分含量を25〜70質量％に調整した野菜及び／又は果物に種麹を接種して製麹したものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、原料となる野菜や果実を製麹した後に、所定の水分含量となるように調整して酵母菌及び／又は乳酸菌を接種して発酵させることにより、生成したアルコールや乳酸により腐敗を防ぎつつ、効率よく清浄な発酵処理を行うことができる。その結果、野菜の好ましくない風味が低減され、消化吸収性や機能性を高めた食品に適した野菜発酵物を得ることができる。したがって、本発明の野菜発酵物を飲食品に配合することにより、飲食品本来の風味を損なうことなく、その栄養価や機能性を高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の野菜発酵物の製造方法について詳細に説明する。
【００２１】
１）製麹工程
麹の原料として用いる野菜や果実は、一般に入手可能なものであれば特に制限されず、野菜としては、ゴボウ、ダイコン、かぶら、ニンジン、タマネギ、山芋、うど等の根菜類、ナス、かぼちゃ、トウガラシ、キュウリ等の果菜類、水菜、青ネギ、キャベツ、ホウレンソウ、白菜、アシタバ等の葉菜類が好ましく例示できる。
【００２２】
また、果実としては、温州みかん、甘夏みかん、はっさく、ゆず、オレンジ、りんご、なし、キウイ等、あるいはそれら搾汁残渣が例示できる。
【００２３】
原料として用いる野菜や果実は、製麹中の腐敗を防ぐと共に、野菜や果実に含まれる酵素を失活させ、麹菌を繁殖しやすくするために、加熱処理及び／又は乾燥処理を行う。加熱処理は、マイクロ波加熱、蒸煮、ブランチング、焙煎などの公知の方法で行うことができ、乾燥処理は、凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥、熱風乾燥、誘電加熱乾燥等の公知の方法で行うことができる。
【００２４】
本発明において、加熱処理条件は、80〜100℃で30〜300秒間行うことが好ましい。加熱処理条件が弱すぎると、充分な殺菌ができずに製麹中に腐敗が起きやすくなったり、野菜や果実の細胞が生きているため麹菌の繁殖が阻害されたりするため好ましくなく、加熱処理条件が強すぎると、野菜や果実の組織が軟化・崩壊して煮崩れした状態となってドリップを生じやすく、製麹する際に密な状態で積層されてしまうため、酸素が不足して麹菌が繁殖しにくくなるため好ましくない。
【００２５】
また、乾燥処理条件は、原料（乾燥物）中の水分含量が25〜70質量％となるように調整することが好ましく、30〜50質量％となるように調整することがより好ましい。水分含量が少なすぎると麹菌が充分に繁殖できなくなるため好ましくなく、水分含量が多すぎると腐敗しやすくなるため好ましくない。
【００２６】
本発明においては、上記の加熱処理及び／又は乾燥処理を行う際に、原料の種類に応じて1〜10mmの大きさにカットして用いることが好ましい。このように所定の大きさにカットすることで、原料に含まれる水分が細胞中に保持されドリップとして流失しにくくなり、加熱処理及び／又は乾燥処理を効率よく行うことができる。また、製麹の際に、適度な空隙を保った状態で原料を積層することができるので、麹菌への空気補給と水分分散が充分行われ、麹菌の繁殖が良好になるとともに腐敗を防ぐことができる。
【００２７】
水分がドリップとして流失しにくい野菜（例えば、ゴボウ、かぶら、ナス、タマネギ、かぼちゃ、トウガラシ等）は、1〜6mmの大きさにカットすることがより好ましく、水分がドリップとして流失しやすい野菜（例えば、青ネギ、水菜、ホウレンソウ等）は、6〜10mmの大きさにカットすることがより好ましい。
【００２８】
上記所定の処理を施した原料の表面に、均一に麹菌が付着するように種麹をふりかけて混合した後、空隙を有する状態で積層して20〜45℃、好ましくは25〜40℃で１〜3日間製麹する。
【００２９】
麹の菌株は、アスペルギルス  オリゼー（Aspergillus oryzae）、同ウサミ（A. usamii）、同シロウサミ（A. sirousamii）、同カワチ（A. kawachii）、同ソヤ（A. soyae）、同ニガー（A. niger）、ユーロチウム  レペンス（Eurotium repens）等、古来より種麹として用いられてきた麹菌の何れを用いることもできるが、焼酎系の菌株であるアスペルギルス  ウサミ（A. usamii）、同シロウサミ（A. sirousamii）、同カワチ（A. kawachii）等が特に好ましい。また、テンペの発酵に用いられているリゾプス属（Rhizopus）属も用いることができる。
【００３０】
２）酵母及び／又は乳酸菌による発酵工程
上記のようにして調製した野菜麹に、所定量の水分及び／又は野菜・果実粉砕液を添加し、酵母及び／又は乳酸菌を接種し、発酵を行う。
【００３１】
酵母や乳酸菌は、食品に使用されている菌株であればよく、例えば、酵母としては、パン酵母、清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母などのサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）が好ましく挙げられる。本発明においては、入手のしやすさの点からパン酵母が好ましく用いられるが、雑菌の静菌性を高めたい場合は、アルコール発酵性が強い清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母などを用いることができる。
【００３２】
また、乳酸菌は、ラクトバシラス（Lactobacillus)属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ラクトコッカス（Lactococcus)属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、リューコノストック（Leuconostoc）属等の食品由来の乳酸菌が好ましく挙げられる。本発明においては、雑菌の静菌性をより高める場合は、ラクトコッカス  ラクティス（Lactococcus lactis、IFO12007）等のナイシン産生乳酸菌や乳酸産生能の高いラクトバシラス  ブレビス（lactobacillus brevis、IFO12005）等が好ましく用いられる。さらに、ラクトバシラス  ハンメッシ  GPF-77（Lactobacillus hammesii GPF-77、寄託番号FERM P-20699）、ラクトバシラス  ヒルガルディK-3（Lactbacillus hilgardii K-3、寄託番号FERM BP-10487）、ラクトバシラス  ブレビスDoi-44（Lactobacillus brevis Doi-44、寄託番号FERM P-19548）等のγ−アミノ酪酸の生産力の強い乳酸菌を用いることにより、発酵物にγ−アミノ酪酸の機能性を付与することができる。
【００３３】
本発明においては、酵母と乳酸菌を併用する場合は、これらの菌を同時に添加してもよく、別々に添加してもよいが、静菌性及び発酵効率などの点から、同時に添加するほうが好ましい。これにより、酵母菌によるエチルアルコールの生成、乳酸菌による発酵液のpH低下等により発酵物中の混入細菌の増殖を抑制・殺菌することができ、食用に適した清浄な野菜発酵物を得ることができる。また、酵母菌はペクチナーゼを生成するので野菜の分解率の向上が期待できる。さらに、酵母菌や乳酸菌の菌体自体による免疫賦活活性やγ−アミノ酪酸等の発酵産物による機能性の向上が期待できる。
【００３４】
酵母及び／又は乳酸菌による発酵は、例えば以下のように行うことができる。すなわち、前記工程で得られた野菜麹に対して1〜4倍量の水及び／又は野菜・果実粉砕液を添加し、これに酵母及び／又は乳酸菌をそのまま、あるいはそれらの前培養液を添加して、20〜40℃で12〜120時間発酵を行えばよい。
【００３５】
このように水分含量を調整することにより、酵母や乳酸菌の繁殖、麹菌の酵素反応を良好に維持することができる。上記野菜・果実粉砕液は、上述した麹の原料に用いられる野菜や果実以外にも、穀類等を粉砕あるいは搾汁して用いることができる。なお、野菜・果実粉砕液は、酵素失活及び殺菌のため、加熱処理してから用いることが好ましい。本発明においては、風味の点から、水又は果実の搾汁を用いることがより好ましい。
【００３６】
このようにして得られた野菜発酵物は、必要に応じて殺菌、乾燥を行えばよい。
【００３７】
本発明で得られる野菜発酵物は、そのまま、あるいは必要に応じて、賦形剤、ビタミン類、ミネラル類、甘味料、酸味料などを添加して、錠剤、カプセル剤、粉末・顆粒剤などのサプリメントとして摂取することができる。また、他の飲食品、例えば、清涼飲料、乳飲料、ゼリー飲料、ヨーグルト、酒類、調味料等に配合しても良い。本発明の野菜発酵物は、野菜の青臭さやエグ味等の好ましくない風味が低減されているので、配合する飲食品の風味を損なうことがない。
【００３８】
以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００３９】
ニンジン、ゴボウ（各1kg）を加熱乾燥して得られた乾燥野菜に煮沸冷却した水を加え、水分40%に調整し、種麹（A.
kawachii）2gを接種し、よく混合した後、上蓋付プラスチック製トレイに入れ、30℃で72時間製麹し、野菜麹260gを得た。
【００４０】
次に、ニンジン、ゴボウ（各2.5kg）をミキサーで粉砕し、それらを混合した後、100℃、30分間蒸煮・冷却して野菜粉砕液を得た。この野菜粉砕物5kgに、上記野菜麹260gと煮沸冷却した水2.5Lを加え、液状の発酵原料を調製した。そして、以下の菌を添加して30℃、3日間発酵した。なお、発酵過程における混入細菌の増殖の指標として、発酵原料に予め一定量の大腸菌を加えた。
（１）酵母（市販の製パン用ドライイースト）8gとGYP培地に前培養した乳酸菌（ラクトバシラス  ハンメッシGPF-77（寄託番号FERM P-20699） 160ml
（２）酵母（市販の製パン用ドライイースト）5gのみ
（３）酵母も乳酸菌も加えないもの
【００４１】
上記（１）〜（３）の発酵物中における酵母数、乳酸菌数、大腸菌数、生菌数、不溶性残渣、エタノール、グルタミン酸、γ−アミノ酪酸、pHを計測し、その経時変化を表１〜３に示した。酵母はポテトデキストロース寒天培地、乳酸菌はBCP寒天培地（＋抗黴培地）、大腸菌はデソキシコレート培地、生菌数は抗黴培地を用いて菌数を測定した。
【表１】
2010130945.tif 000002
【００４２】
表１から、酵母と乳酸菌を添加した場合、経時的に酵母と乳酸菌の菌数の増加、発酵物中のエタノール量の増加、pH低下、繊維質等を示す不溶性残渣の減少が見られ、発酵が順調に進んでいることが分かる。そして、混入細菌の指標として接種した大腸菌は、経時的に減少しており、微生物的に清浄な野菜発酵物が得られることが分かる。また、γ−アミノ酪酸生産能を有するラクトバシラス  ハンメッシGPF-77（寄託番号FERM P-20699）を用いているため、発酵物中のγ−アミノ酪酸含量が経時的に増加し、発酵物にγ−アミノ酪酸の機能性を付与できることがわかった。
【表２】
2010130945.tif 000003
【００４３】
表２から、酵母のみを添加した場合も、経時的に酵母の菌数の増加、発酵物中のエタノール量の増加、pH低下が見られ、発酵が順調に進んでいることが分かる。そして、大腸菌も経時的に減少し、原料野菜や野菜麹に付着していたと見られる生菌数も減少しており、清浄な野菜発酵物が得られることがわかった。
【表３】
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【００４４】
表３から、酵母も乳酸菌も添加しないと、大腸菌及び生菌数も激増し、食用に適さない状態となっていることが分かる。
【実施例２】
【００４５】
ニンジン1kgを加熱乾燥して得られた乾燥ニンジンに水を加え、水分50%に調整し、種麹（A.
kawachii）1gを接種し、よく混合した後、上蓋付プラスチック製トレイに入れ、露滴防止のためにペーパータオルで上下を包み込み、30℃、72時間製麹し、ニンジン麹120gを得た。
【００４６】
次に、ニンジン麹120gと、煮沸冷却した水を120ml加え、湿潤固型状の発酵原料を調製した。そして、この発酵原料に、市販の製パン用ドライイースト2.4gとGYP培地に前培養した乳酸菌（ラクトバシラス  ブレビスDoi-44、寄託番号FERM P-19548）2.4mlを加え、30℃、3日間発酵した。また、発酵過程における混入細菌の増殖の指標として、発酵原料に予め一定量の大腸菌を加えた。
【００４７】
そして、実施例１と同様に、発酵物中の酵母数、乳酸菌数、大腸菌数、不溶性残渣、エタノール、グルタミン酸、γ−アミノ酪酸、pHを計測し、その経時変化を表４に示した。
【表４】
2010130945.tif 000005
【００４８】
表４から、経時的に酵母と乳酸菌の菌数の増加、発酵物中のエタノール量の増加、pH低下、繊維質等を示す不溶性残渣の減少が見られ、発酵が順調に進んでいることが分かる。そして、混入細菌の指標として接種した大腸菌は、経時的に減少しており、微生物的に清浄な野菜発酵物が得られることが分かる。また、γ−アミノ酪酸生産能を有するラクトバシラス  ブレビスDoi-44（寄託番号FERM
P-19548）を用いているため、発酵物中のγ−アミノ酪酸含量が経時的に増加し、発酵物にγ−アミノ酪酸の機能性を付与できることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明の野菜発酵物は、麹と酵母及び／又は乳酸菌を用いて発酵することにより、野菜の好ましくない風味が低減されるだけでなく、消化吸収性や機能性がより高められているので、機能性素材として様々な飲食品に配合することができる。