(57)【要約】【課題】天然腸に代わるコラーゲンケーシングを食肉加工品にケーシングした際、天然腸と同様の歯切れ、弾力、パリ感、硬さ等の食感を有し及びコラーゲン臭を減少せしめ、かつ外観上光沢等があり、一方、充填時における作業面では、滑りがよく、作業性の向上することができる食肉加工品用コラーゲンケーシングを用いるソーセージ等の食肉加工製品の製造方法を提供すること。【解決手段】乾燥処理を施したコラーゲンケーシングを、リン酸塩、炭酸塩及び水酸化ナトリウムの各溶液から選択されるアルカリ溶液に浸漬処理してなる食肉加工製品用ケーシングとし、この浸漬処理後のコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシングする。上記リン酸塩が、ナトリウム塩類、カリウム塩類、カルシウム塩類及びアンモニア塩類から選択され、中でも、リン酸三ナトリウムが特に好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥処理を施したコラーゲンケーシングをアルカリ溶液に浸漬処理し、浸漬処理後のコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシングすることを特徴とする食肉加工製品の製造方法。
【請求項２】
乾燥処理を施したコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシング後、アルカリ溶液に浸漬処理することを特徴とする食肉加工製品の製造方法。
【請求項３】
アルカリ溶液が、リン酸塩、炭酸塩及び水酸化ナトリウムの各溶液から選択されることを特徴とする請求項１又は２記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項４】
アルカリ溶液が、リン酸塩の溶液であることを特徴とする請求項３記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項５】
リン酸塩が、ナトリウム塩類、カリウム塩類、カルシウム塩類及びアンモニア塩類から選択されることを特徴とする請求項４記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項６】
リン酸塩が、リン酸三ナトリウムであることを特徴とする請求項５記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項７】
リン酸塩の溶液の濃度が、０．１質量％〜５．０質量％であることを特徴とする請求項３〜６のいずれか記載の食肉加工製品の製造方法。
【請求項８】
食肉加工製品が、ソーセージであることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の食肉加工製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工製品の製造方法に関し、詳しくは、天然腸に代わる改良された食肉加工製品用コラーゲンケーシングを用いた食肉加工製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工製品、例えばソーセージのケーシングに従来用いられている材料は、ａ）牛腸、豚腸、羊腸、胃又は食道、ｂ）コラーゲンフィルム又はセルローズフィルム、ｃ）気密性、耐熱性、耐水性、耐油性等の性質を有する合成フィルムに大きく分類される（非特許文献１参照）。この中で、可食性で食肉加工製品とよくマッチする牛腸、豚腸、羊腸等の天然腸が我が国では一般的に用いられていたが、天然腸はそのサイズが一定せず、一本のケーシングでも太さ、長さ等が不均一であり、ソーセージ材料を充填した場合、個々のソーセージは不ぞろいとなり外観上の問題がある。また、需給の動き及び季節等による価格変動が大きく、最近では、輸入先（中国等）での需要が増えて価格が高騰しており、このような状況下で、コラーゲンケーシングの使用が避けられない情勢となってきている。
【０００３】
コラーゲンケーシングは、その食感、臭いの点等で、天然腸に比べて劣っている。そのため、牛等の真皮より抽出してコラーゲンタンパク質を得るまでの工程に工夫がなされたり、或いは、コラーゲンケーシングの製造方法に改良を加える試みがなされてきた。例えば、融点が２０℃以下で酸化安定性の高い食用油脂を、コラーゲン溶液中に所定の量で添加するコラーゲンケーシングの製造方法（例えば、特許文献１参照）や、コラーゲン原料に卵由来の蛋白質を添加してなる粘弾性的特性を向上させたコラーゲン分散液を使用してコラーゲンチューブ等を製造する方法（例えば、特許文献２参照）が知られている。
【０００４】
また、食肉加工品をコラーゲンケーシングでケーシングする方法としては、コラーゲンケーシングに食肉エマルジョンを充填、成形及び切離して製造する方法（例えば、特許文献３参照）、及び食肉エマルジョンとコラーゲンとを共押出しし、凝固溶液により凝固させて食肉エマルジョンの外側を、コラーゲン及び架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングして製造する方法（例えば、特許文献４、５参照）が知られている。
【０００５】
さらに、食用ケーシングの硬さや伸展性を所望の状態にするため、醤油で処理するケーシングの軟化法（例えば、特許文献６参照）や、酵素処理されたコラーゲン基材により食材を包装する食用ケーシング（例えば、特許文献７参照）や、特定波長（１８０ｎｍ〜４２０ｎｍ）の紫外線スペクトルでコラーゲン食品ケーシングを処理する工程からなるコラーゲン食品ケーシングの機械的性質の改良方法（例えば、特許文献８参照）や、熱風乾燥処理を施さない湿潤ケーシングに肉を充填する方法（例えば、特許文献９参照）が知られている。
【０００６】
一方、食肉エマルジョンとコラーゲンゲルとを共押出ししてコラーゲンケーシングする食肉加工品の製造方法において、共押出し後のコラーゲンゲルコーティングされた食品を凝固溶液に接触してケーシングを形成する際に、アルカリ薬剤を含むｐＨ１０〜１４に調整した凝固溶液（例えば、特許文献５参照）や、クエン酸、乳酸、酢酸等の有機塩を含有するｐＨ５〜７の無機リン酸二カリウム塩用の緩衝液からなる凝固溶液（例えば、特許文献４参照）や、約ｐＨ５〜７の液燻フラクション（例えば、特許文献１０参照）を用いることが知られている。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−４６７４１号公報
【特許文献２】特開平８−１０３２４７号公報
【特許文献３】特開平１−２７３５６３号公報
【特許文献４】特表２００３−５１５３５１号公報
【特許文献５】特開２００７−２４４３８１号公報
【特許文献６】特公平４−９４９５号公報
【特許文献７】特開２００５−１３０７７９号公報
【特許文献８】特表２００２−５１２５２６号公報
【特許文献９】特表平８−５０１６９８号公報
【特許文献１０】特表２００２−５２９１０９号公報
【非特許文献１】藤巻正生外４名編「食料工業」、第６８３頁右欄、１９８５年９月２５日、株式会社恒星社厚生閣発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、天然腸に代わるコラーゲンケーシングを食肉加工製品の製造工程でケーシングとして使用した場合であっても、天然腸と同様の歯切れ、弾力、パリ感、硬さ等の食感を有すると共に、コラーゲン臭を減少せしめ、かつ外観上光沢等があり、一方、充填時における作業面では、滑りがよく、作業性を向上することができる食肉加工製品用コラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシングする食肉加工製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ソーセージ等のケーシングとして豚腸、牛腸、羊腸などの天然腸は、規格が不揃いな上に、破れやすい、ソーセージ間の繋ぎ部が不均一、捻り戻りしやすい、互いに密着しやすいなどの性状を有しており、その供給量が不安定であり、最近では、価格も高騰していることから、ウインナーソーセージをケーシングする羊腸より低コストであるコラーゲンケーシングについて、優れた食感、コラーゲン臭の減少、かつ製造上、滑りがよく、作業性の向上を図るべく鋭意検討した結果、予め乾燥処理を施したコラーゲンケーシングをアルカリ溶液に浸漬処理したものを用いてケーシングを行ったところ、意外にも従来のコラーゲンケーシングに比して優れた品質を有し、羊腸ケーシングと優るとも劣らないソーセージが得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、（１）乾燥処理を施したコラーゲンケーシングをアルカリ溶液に浸漬処理し、浸漬処理後のコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシングすることを特徴とする食肉加工製品の製造方法や、（２）乾燥処理を施したコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシング後、アルカリ溶液に浸漬処理することを特徴とする食肉加工製品の製造方法に関する。
【００１１】
また本発明は、（３）アルカリ溶液が、リン酸塩、炭酸塩及び水酸化ナトリウムの各溶液から選択されることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の食肉加工製品の製造方法や、（４）アルカリ溶液が、リン酸塩の溶液であることを特徴とする上記（３）記載の食肉加工製品の製造方法や、（５）リン酸塩が、ナトリウム塩類、カリウム塩類、カルシウム塩類及びアンモニア塩類から選択されることを特徴とする上記（４）記載の食肉加工製品の製造方法や、（６）リン酸塩が、リン酸三ナトリウムであることを特徴とする上記（５）記載の食肉加工製品の製造方法や、（７）リン酸塩の溶液の濃度が、０．１質量％〜５．０質量％であることを特徴とする上記（３）〜（６）のいずれか記載の食肉加工製品の製造方法や、（８）食肉加工製品が、ソーセージであることを特徴とする上記（１）〜（７）のいずれか記載の食肉加工製品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、乾燥処理を施したコラーゲンケーシングをアルカリ溶液に浸漬処理した食肉加工製品は、従来の未処理のコラーゲンケーシングを用いたものと比べて、その食感、例えば、歯切れ、弾力、パリ感、硬さ、残り感において優れ、また、コラーゲン臭がなく、表面のシワが減少し、光沢のあるものとなり、かつ食肉エマルジョンを本発明のコラーゲンケーシングに充填する際には、滑りがよく、作業性を向上することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の食肉加工製品の製造方法としては、乾燥処理を施したコラーゲンケーシングをアルカリ溶液に浸漬処理し、浸漬処理後のコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシングする方法や、乾燥処理を施したコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシング後、アルカリ溶液に浸漬処理する方法であれば特に制限されず、上記乾燥処理を施したコラーゲンケーシングとしては、市販品を有利に用いることができるが、牛皮や豚皮等の獣皮中のコラーゲン結締組織を原料として調製することもできる。例えば、牛皮由来の乾燥処理を施したコラーゲンケーシングは、裁断した牛皮を石灰乳中に浸漬し、水洗した後に塩酸を用いて中和し、塩化アンモニウム水溶液中に浸漬した後、流水で水洗して精製し、微細化して得られたコラーゲン繊維の一部を水酸化ナトリウムの水性懸濁状態にし、この可溶化したコラーゲンを含む乳濁液を塩酸でｐＨ４．０まで低下させて繊維状物質を凝集させ析出させた後、脱水分離し、得られた脱水分離物に残りのコラーゲン繊維を加え、乳酸水溶液で膨潤させ、均質に混合した後の均質混合物をホモジナイザーに通過させて、成形液となる糊状コラーゲン混合物とし、この糊状コラーゲン混合物を、減圧下で脱泡した後、互いに逆回転するダイスで構成された環状ノズルを通して、燻液５％を含む２０％食塩水からなる成形凝固液中にチューブ状に押し出して成形し、このコラーゲン成形チューブを、流水で水洗した後、可塑化処理液に浸漬し、コラーゲン成形チューブの内部に空気を送り込み、コラーゲン成形チューブを中空円筒状に保った状態で温風乾燥を行い、乾燥工程を終えたコラーゲン成形チューブに、８０℃で８時間の加熱処理を行うことにより調製することができる。
【００１４】
乾燥処理を施したコラーゲンケーシングは、アルカリ溶液による浸漬処理が施され、或いは、乾燥処理を施したコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシング後、アルカリ溶液に浸漬処理されるが、アルカリ溶液として、リン酸塩、炭酸塩、水酸化ナトリウムを含む１種又は２種以上の各アルカリ溶液から選択される。
【００１５】
前記リン酸塩の溶液の濃度としては、０．１質量％〜５．０質量％が好ましく、０．１質量％未満、或いは３．０質量％以上であっても本発明の効果を奏するが、濃度０．１質量％〜３．０質量％の場合、ケーシングの食感等がより好ましく、かつ光沢があり、製造上滑りがよく効率的に作業性が向上することができる。上記濃度とすることにより、その溶液はｐＨ１１〜１３程度を示すことが好ましい。
【００１６】
浸漬処理時間は、特に制限はないが、前記濃度のアルカリ溶液に約１分〜２４時間、好ましくは９〜１８時間、より好ましくは１０〜１６時間である。浸漬処理後のコラーゲンケーシングは、水切りした状態で、乾燥させることなくケーシングに用いられる。乾燥処理を施したコラーゲンケーシングを用いて加工食肉原料をケーシング後、アルカリ溶液に浸漬処理する場合は、水切りし、次の加熱処理等の工程に供される。
【００１７】
リン酸塩とは、１個のリンと４個の酸素から構成される多原子イオンから構成される物質の塩であり食品添加物として使用され、その水溶液はアルカリ性を示す。炭酸塩とは、２価の炭酸イオン又は１価の重炭酸イオンのそれぞれの塩を示す。
【００１８】
リン酸のナトリウム塩類として、リン酸二水素ナトリウム（ＮａＨ２ＰＯ４）、リン酸三ナトリウム（Ｎａ３ＰＯ４）、ポリリン酸ナトリウム（Ｎａ５Ｐ３Ｏ１０）、ピロリン酸四ナトリウム（Ｎａ４Ｐ２Ｏ７）、ピロリン酸二水素ナトリウム（Ｎａ２Ｈ２Ｐ２Ｏ７）、メタリン酸ナトリウム（ＮａＰＯ３）ｎを用いることができる。
【００１９】
また、リン酸のカリウム塩類として、リン酸二水素カリウム（ＫＨ２ＰＯ４）、ピロリン酸四カリウム（Ｋ４Ｐ２Ｏ７）を用いることができる。
【００２０】
さらに、リン酸のカルシウム塩類として、リン酸−水素カルシウム（ＣａＨＰＯ４）をもちいることができ、リン酸のアンモニウム塩類として、リン酸水素二アンモニウム（（ＮＨ４）２ＨＰＯ４）を用いることができる。
【００２１】
以上のリン酸塩は、既に食肉結着剤、かん水の原料、乳化剤、醸造用発酵助成剤、ｐＨ調整剤として用いられているものである。
【００２２】
本発明において、リン酸塩として、代表的に用いられるリン酸三ナトリウムは、分子量１６３．９であり、リン酸水素二ナトリウムの濃厚溶液に水酸化ナトリウム濃厚溶液を加えて加熱濃縮した後再結晶することにより精製して得られる。リン酸三ナトリウムは、既に、食品加工、砂糖精製、かん水、乳化剤、果実剥皮剤、アルカリ洗浄剤、緩衝剤、ｐＨ調整剤、清缶剤として知られている化学物質でもある。
【００２３】
本発明の食肉加工製品としては、畜肉及び魚肉を原料とするものであり、これら生の食肉自体や、生の食肉を細切りしこれに調味料、香辛料を混合したもの（その後加熱して食する）、ベーコンなどの半乾燥製品、生の食肉を細切りしこれに調味料、香辛料を混合し、ケーシング後加熱して製品とする例えばソーセージ類を挙げることができる。
【００２４】
本発明の食肉加工製品の製造方法は、ソーセージ類、アメリカンドッグ類の製造に特に適している。ソーセージ類として、ドライソーセージ、無塩漬ソーセージ、或いは、従来、天然腸を用いているボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナソーセージを挙げることができる。また、レバー類、例えば、レバーソーセージ、レバーペーストの製造方法に適用することができる。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
（コラーゲンケーシングの前処理工程）
コラーゲンケーシング（サイズ＃１８０、ニッピコラーゲン工業株式会社製）を、リン酸三ナトリウムの濃度０．２質量％及び１．０質量％に調整したものの２種類のアルカリ溶液（ｐＨ１１〜１３）に、それぞれ１６時間浸漬した。
【００２７】
（食肉エマルジョンの調整工程）
冷凍豚あらびき肉及び冷凍豚脂を解凍し、豚脂は、グラインドし易いように予め適宜カットしておき、豚あらびき肉と豚脂とをグラインドミキサー（日宏産業株式会社製）により、５ｍｍ程度に混合、グラインドした。さらに、コショウ、オールスパイスなどの香辛料、塩、砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等の調味料を配合し、ミキサー（株式会社愛工舎製作所社製）で３分間混合し（一次配合）、冷蔵庫で一晩静置し、静置後タピオカでん粉を５質量％添加し、ミキサーで、３分間混合し、その後、２分間脱気混合して（二次配合）、一般的なあらびきポークソーセージ用の食肉エマルジョンを得た。
【００２８】
（充填工程）
スタッファー（株式会社ジャパンプロビジョンマシン社製）でソーセージ用の食肉エマルジョンを前記コラーゲンケーシングに２２ｇずつ充填し、結紮（９ピッチ）してケーシングを行った。
【００２９】
（熱処理工程）
前記ケーシングされたソーセージに、以下に示す通常タイプと乾熱タイプの２種類の熱処理を行った。通常タイプの熱処理を施したものは、しっとりした弾力性のソーセージとなり、乾熱タイプの熱処理を施すと、パリッとした食感を有するタイプのソーセージが得られる。また、本発明のアルカリ処理を施したコラーゲンケーシングでは、乾熱タイプの熱処理にスチーム（７５℃）を数分間組み合わせることでも、通常タイプと乾熱タイプの中間の食感を得ることが可能である。
【００３０】
［通常タイプ］
ドライ  ６０℃  １５分→スモーク  ６５℃  ２５分→スチーム７５℃  １５分（中心温度７２℃）→シャワー  １０分（合計６５分）
【００３１】
［乾熱タイプ］
ドライ  ６０℃  ３０分→スモーク  ８０℃  ３０分→ドライ  ８０℃  ２０分（中心温度７２℃）→シャワー  １０分（合計９０分）
【００３２】
前記の工程を経て、得られたウインナーソーセージをホットプレート（１６０℃）で５分間加熱した。保温庫（約７０℃）に入れ、パネリスト５名にて官能評価を下記表１の評価基準にしたがって実施した。コラーゲンケーシング未処理のもの、コラーゲンケーシングをリン酸三ナトリウム０．２質量％及び１質量％（アルカリ溶液）により浸漬処理したものを用い、熱処理として通常熱処理及び乾熱処理を行い、羊腸の通常熱処理を基準にして評価を行った。その結果を表２に示す。
【００３３】
【表１】
2010142169.tif 000002
【００３４】
【表２】
2010142169.tif 000003
【００３５】
表２に示すように、官能評価項目の全てにおいて、本発明のコラーゲンケーシングが未処理のものに比べて優れていることが分り、コラーゲン臭においては、羊腸と比べて劣るものの、歯切れ・弾力（ケーシングの食感）においては羊腸より優れていることが分った。リン酸三ナトリウム溶液の濃度についてみると、ほぼ全ての項目において、１．０質量％の方が、０．２質量％のものに比べてよいことが明らかであった。
【００３６】
熱処理別に見ると、通常熱処理及び乾熱処理とも、前記の傾向と同様に未処理に比べ優れているが、歯切れ・弾力（ケーシングの食感）、歯切れ・パリ感（ケーシングの食感）、表面の照り（光沢）においては、乾熱処理の方が通常熱処理に比して効果を奏し、硬さ・残り感(ケーシングの食感）、コラーゲン臭は、通常熱処理の方が、乾熱処理よりよく効果を奏し、表面のしわにおいては、両者の加熱処理の間に差がなく、ともに未処理に比べて優れた評価を示した。
【実施例２】
【００３７】
実施例１において、乾燥処理を施したコラーゲンケーシングを予めアルカリ溶液に浸漬するに代えて、乾燥処理を施したコラーゲンケーシングに食肉エマルジョンをケーシング後アルカリ溶液に浸漬処理した以外は、実施例１と同様の方法によりコラーゲンケーシングされたウインナーソーセージを得た。このようにして得られた該ウインナーソーセージを、パネリスト５名による官能評価を上記表１の評価基準にしたがって実施したところ、実施例１と同様の優れた効果を確認することができた。