(57)【要約】【課題】  レトルトパウチ食品について、具材が中心でありながら、具材がその自重や輸送中の振動などによって破損や潰れを起こしておらず、且つパウチ内での具材の片寄りも起こりにくく、食品具材本来の味や食感を楽しむことができる製品を供することにある。【解決手段】  充填物を気体とともに充填する含気形態のレトルトパウチ食品において、パウチ内の全内容体積における含気率を５〜３０％とすることで具の破損や潰れを起こしにくく、且つ包材内での片寄りが最小限にとどめられ、さらには食品素材本来の味や食感が残りやすい、レトルトパウチ食品を提供できる。また、本発明によれば必要以上に内容物の気体体積が増えないため、強すぎる加熱加圧殺菌が必要とならない。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固液具材と共に気体が充填された状態で加熱加圧殺菌されている含気率が５〜３０％のレトルトパウチ食品
【請求項２】
固液具材と共に気体が充填された状態で加熱加圧殺菌されている含気率が１０〜２５％のレトルトパウチ食品
【請求項３】
充填されている具材のうち７割以上がクリープメーターで測定したときの硬さが５．０×１０４〜５．０×１０５Ｎ／ｍ２の固体であることを特徴とする請求項１または２の加熱加圧殺菌されているレトルトパウチ食品
【請求項４】
充填具材の総重量が５０〜５００ｇである、請求項１〜３のレトルトパウチ食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含気形態のレトルトパウチ食品に関するものであり、食品具材本来の風味や食感が残りやすく、充填後も具材がその自重や輸送中の振動などによって破損や潰れを起こしておらず、且つパウチ内での具材の片寄りも起こりにくいことを特徴とする。
【背景技術】
【０００２】
レトルトパウチ食品をはじめとする加圧加熱殺菌された加工食品は、常温で長期間の保存が可能であり、簡単な調理によって喫食可能であるため、女性の社会進出や少子高齢化などの社会現象を背景に発達してきた。しかしながらその製品の中心はカレー、シチューなどのソースを主としたものであり、一般的な家庭料理と比較すると、食品具材そのものの比率が極度に少ないことが多く、特に野菜等は不足しがちであり、健康面に関してはマイナスのイメージを持たれがちであった。
【０００３】
また、レトルトパウチ食品をはじめとする加圧加熱殺菌された加工食品中の食品具材はソースが主体であるために保存中に食品具材本来の風味は流出し、ソースの味と同化し、食感もふやけて本来の食感とはかけ離れていることが多い。
【０００４】
このような問題を解決するために、以下のような方法が各種提案されている。例えば食品具材そのものもしくはこれに味やソースを添付したものを真空充填する方法が一般的に良く知られている。しかしながら繊細な形態をもつ具材や食感が柔らかい具材では真空充填時に包材によってつぶれてしまう場合が多い。また、保存中における食品具材本来の風味流出もそれほど防止することができなかった。この問題点に関しては特開平６−２２５７３８（特許文献１）、特開平５−２３６９１７（特許文献２）のように不活性ガスを充填する技術が開示されている。これにより、食品具材からソースへの風味の流出が少なくなり、食品具材本来の風味や食感を生かすことができる。これがいわゆる含気形態のレトルトパウチ食品である。例えば含気形態のレトルトパウチ食品の例として特開平８−２４２８２５（特許文献３）が挙げられる。
【０００５】
しかしながら、含気形態のレトルトパウチ食品では気体を充填することで空間ができ、固形食品はパウチ内で移動しやすくなる上、食品具材自身の自重によって輸送中や経時的にも崩れて、製品価値が損なわれることも多かった。しかも充填後の内容物が包材中で安定せず、体積が必要以上に増したり、気体自体が熱の不良伝導体であるために加熱むらを起こしやすくなり、結果的に通常に比べて非常に過酷な加熱殺菌が必要になり、それによりさらに製品価値が損なわれる可能性が高かった。例えば含気率の例として特開２００７−０９７５２４（特許文献４）には「含気率３０〜７０％」という記載が見られるがこの条件では以上のような問題が起こりやすかった。特にこの欠点は充填量が増えるほど顕著となるため、一般的な含気形態レトルトパウチ食品は通常のレトルトパウチ食品に比べて充填量が少なく小型な形態が主流であった。
【特許文献１】特開平６−２２５７３８号公報
【特許文献２】特開平５−２３６９１７号公報
【特許文献３】特開平８−２４２８２５号公報
【特許文献４】特開２００７−０９７５２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
レトルトパウチ食品について、具材が中心でありながら、具材がその自重や輸送中の振動などによって破損や潰れを起こしておらず、且つパウチ内での具材の片寄りも起こりにくく、食品具材本来の味や食感を楽しむことができる製品を供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、含気形態のレトルトパウチ食品において、充填物と気体の充填方法に関して鋭意検討した結果、パウチ内の全内容体積における含気率が５〜３０％の条件においては具材の崩れや包材内での偏りが最小限にとどめられ、且つ食品素材本来の味や食感が残りやすい、レトルトパウチ食品を提供できることを見出した。また、本発明によれば必要以上に内容物の気体体積が増えないため、強すぎる加熱加圧殺菌が必要とならない。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食品具材本来の風味と食感を生かしやすい含気形態のレトルトパウチ食品において、具材の破損やパウチ内での具材の片寄りが少なくなることで商品価値が保たれ、良好な食品具材本来の味や食感を楽しむことができる製品を得ることができる。
【０００９】
また、本発明のレトルトパウチ食品は必要以上に内容物の気体体積が増えないため、強すぎる加熱加圧殺菌も必要とならない。
【００１０】
さらに、本発明を用いることによって、従来のレトルトパウチ食品では少なくなりがちであった食品具材を中心としたより広いメニュー展開が可能になり、とりわけ野菜を中心とした健康的な製品を供することができるようになる。また、本発明によるレトルトパウチ食品に調味料やソースを添付すると、メニュー展開をより広げることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を具体的に説明する。本発明の対象となる含気形態のレトルトパウチ食品はパウチに気体と共に密封充填されており、１００℃以上で加熱加圧殺菌されているものを対象とする。パウチの素材や形状、気体の組成成分については特に限定されない。
【００１２】
なお、充填物については必ずしも全てが固形の食品具材でなくてもよく、調味料やソースが共に充填されていても、加熱加圧殺菌によって生じたドリップが含まれていてもよい。ここでいう食品具材とは一般的な野菜、果物、肉類、魚介類を指し、これらが単一もしくは複合して存在しても良いし、焼成、煮熟などの調理やカルシウム硬化処理などの下処理などの加工工程を経ているものであっても良い。
【００１３】
本発明ではパウチ内の全内容体積における含気率が５〜３０％である。さらに望ましくは１０〜２５％である。これより気体の比率が高い場合には充填具材がパウチ内で保持されず、崩れやすく、包材内で偏りやすくなる上、体積が必要以上に増すために通常に比べて非常に強い加熱殺菌が必要になる。また、含気率が低い場合には繊細な形態をもつ具材や食感が柔らかい具材であると、具材の本来の形が保たれにくく、平らにつぶされてしまう。
【００１４】
このレトルトパウチ食品の充填物と気体を規定の含気率で充填するにあたっては、加熱加圧殺菌時の酸素による充填具材の品質劣化を防止する観点から窒素や炭酸ガスをはじめとする不活性ガスをともに充填することが望ましいが、必ずしも完全に不活性ガスに置き換えられている必要は無い。また、気体量を調整するためには具材をパウチ内に投入した後、充填密封時に軽くパウチ外側面を抑えることで余分な気体を排出したり、一旦完全に真空状態にした後に所定量の気体を注入するなどの方法が有効であるが、特に充填方法によっても限定されない。
【００１５】
充填されている具材のうち７割以上がクリープメーターで測定したときの硬さが５．０×１０４〜５．０×１０５Ｎ／ｍ２の固体であることが望ましい。７割以上が固体であることで実際の喫食時に固形具材の風味や食感を感じやすくなるほか、このかたさは家庭で加熱調理された料理の自然な食感にあたり、これより低い場合には具材が溶けかかっている状態に近く、高い場合には十分に硬いため本発明の効果を生かさずとも具材が崩れる可能性が低いため、硬さが５．０×１０４〜５．０×１０５Ｎ／ｍ２のときに本発明の効果を生かしやすい。
【００１６】
充填具材の総重量は５０ｇ〜５００ｇであることが望ましい。５０ｇを下回る場合であれば具材の重量が少ないために具材が自重で崩れる可能性が低いので本発明の効果を得にくく、内容量が５００ｇを超える場合は固形の充填物の自重が大きくなりすぎるため崩れやすくなり発明の効果を十分に得られない場合がある。
【００１７】
また、本発明における加圧加熱殺菌は、必要十分な殺菌価を得られるよう行う。一般的には１００℃〜１４０℃、３〜１２０分である。加圧に関してはパウチが破損しない範囲で任意に制御を行うことができる。
【００１８】
以下に本発明で用いたクリープメーターによるかたさ測定についての詳細な分析法を記す。
山電社製のクリープメーターＲＥ−３３０５Ｓを用い、品温を２０±２℃に保ちながら、２０Ｎのロードセルにて直径３ｍｍの円柱型アダプターを用い、測定速度１ｍｍ／sec、クリアランス２０％の条件で測定を行い、最大荷重値（Ｎ／ｍ２）をかたさとして、各サンプルごとにｎ=８にて測定した。
【００１９】
以下より、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により制限されるべきものではない。
【実施例１】
【００２０】
かぼちゃの煮物
かぼちゃ（２〜３ｃｍ角）１ｋｇに対し、砂糖４５ｇ、清酒２５ｇ、水５００ｇを添加して鍋で落し蓋をして１０分煮込んだ後、醤油４５ｇ、塩３ｇを加え、煮詰めて得たかぼちゃの煮物をレトルト用パウチに１００ｇずつ充填し、さらにヘッドスペースガスを窒素へ置き換えた後それぞれの含気量で充填密封し、１２５℃２０分で加圧加熱殺菌を施した。これらをパウチごと１０回縦に振り、１時間以上立てて保管したのち、以下の基準にてパウチ内の具材の様子を観察した。
◎  具の破損やパウチ内での具材の片寄りがほとんどなく、商品価値が保たれている
○  具の破損やパウチ内での具材の片寄りは少なく、商品価値が保たれている
△  具の破損やパウチ内での具材の片寄りが見られ、商品価値をやや損なっている。
×  具の破損やパウチ内での具材の片寄りが激しく、商品価値を損なっている
結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
2010130944.tif 000002
以上の各実施例から、含気率が５〜３０％のとき、レトルトパウチ製品の具材の破損やパウチ内での具材の片寄りが少なく、商品価値が保たれやすいことが明らかである。
なお、このときのクリープメーターによって測定された具材のかたさは、５．１×１０４〜１．９×１０５Ｎ／ｍ２であった。
【実施例２】
【００２２】
きんぴらごぼう
５×０．３×０．３ｃｍにカットしたごぼう８００ｇ、にんじん２００ｇに対してごま油４０ｇ添加し、強火で５分炒める。砂糖８０ｇ、清酒８０ｇ、水２００ｇと細い輪切りにした赤唐辛子少量を加えて落し蓋をして５分煮込む。さらに醤油８０ｇとみりん９０ｇを加え、煮汁がなくなるまで煮て得たきんぴらごぼうをレトルト用パウチにそれぞれの充填量で充填し、さらにヘッドスペースガスを窒素へ置き換えた後それぞれの含気量で充填密封し、１２５℃２０分で加圧加熱殺菌を施した。評価は実施例１と同様に行った。
結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
2010130944.tif 000003
以上の各実施例から、含気率が５〜３０％のとき、レトルトパウチ食品の具材の破損やパウチ内での具の片寄りが少なく、商品価値が保たれやすくなるとともに充填量が５０〜５００ｇであれば本発明の効果を生かせることが明らかである。
なお、このときクリープメーターによって測定された具材のかたさは、ごぼうについては７．５×１０４〜３．０×１０５Ｎ／ｍ２、にんじんについては７．９×１０４〜１．０×１０５Ｎ／ｍ２であった。
【実施例３】
【００２４】
食品素材（大根）
２ｃｍ角にカットした大根についてそれぞれ下処理を行い硬さを調整したのち、レトルト用パウチに１００ｇずつ充填し、さらにヘッドスペースガスを窒素へ置き換えた後それぞれの含気率１８〜２２％になるよう充填密封し、１２５℃２０分で加圧加熱殺菌を施した。具材の評価を実施例１および実施例２と同様に行うとともに、各区分についてクリープメーターによりかたさを求めた。
結果を表３に示す
【００２５】
【表３】
2010130944.tif 000004
以上の各実施例から、具材の下処理方法によってかたさが変わった場合においても、かたさが５．０×１０４〜５．０×１０５Ｎ/ｍ２の範囲内であれば、十分に本発明の効果を生かせることが明らかである。
【実施例４】
【００２６】
洋風野菜煮込み
２〜３ｃｍ角程度にカットしたナス、ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎからなる野菜具材にトマトソースを絡めたもの２００ｇを、レトルトパウチに空気を窒素に置換しながら含気率が１０〜１５％となるよう充填密封した後、加圧加熱殺菌されてなる野菜たっぷりレトルト洋風煮込みを作製した。家庭で柔らかく煮込まれたかのような自然な食感の具が比率も高く崩れも少ない状態で、なおかつ具材本来の風味も生かしたまま供された。単独でも喫食が可能なほか、ごはんやパスタ、魚のムニエルなどにも合わせることができた。
【実施例５】
【００２７】
野菜たっぷりカレー
２〜３ｃｍ角程度にカットされ、薄く調味料で味付けされたじゃがいも、にんじん、玉ねぎからなる野菜具材１７０ｇをレトルトパウチに空気を窒素に置換しながら含気率が１０〜１５％となるよう充填密封した後、加圧加熱殺菌されてなる含気形態のレトルト具材と挽肉を含んだカレーソースが充填されたレトルトパウチ食品の２ポーションからなるレトルトカレーセットを作製した。喫食時にソースをかけて喫食するため、家庭で調理されたかのように具材本来の風味や食感が残り、具材のサイズや量も多いカレーを供することができた。
【実施例６】
【００２８】
ソースが選べる中華丼
長辺の長さが１〜３ｃｍ程度にカットされ、薄く調味料で味付けされた白菜、にんじん、たけのこ、ヤングコーン、鶏肉からなる具材１６５ｇをレトルトパウチに空気を窒素に置換しながら含気率が１０〜１５％となるよう充填密封した後加圧加熱殺菌されてなる含気形態のレトルト具材と、オイスターソースをメインとしたコクのあるあんかけソース小袋、並びに鶏がらをメインとした塩味あんかけソース小袋からなる３ポーションからなる中華丼セットを作製した。具材は本来の風味や食感が残っており、喫食者は好みのソースを選択あるいはブレンドして具材とあわせ、ご飯にかけて食べることができた。