(57)【要約】【課題】保存性に優れた蒟蒻食材及びその製造方法を提供する。【解決手段】蒟蒻粉末と、３μm以上２５μm以下の波長域の赤外線を照射することで乾燥させたおから粉末（添加食材）とを混練させた後、アルカリ溶液で凝固させて蒟蒻食材を製造する。そして、凝固後の蒟蒻食材に、３μm以上２５μm以下の波長域の赤外線とマイナスイオンとを照射して、当該蒟蒻食材の水分含有率を調節する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒟蒻粉末と添加食材との混練物をアルカリ溶液で凝固させてなる蒟蒻食材の製造方法において、
凝固後の蒟蒻食材に赤外線を照射して、当該蒟蒻食材の水分含有率を調節する工程を備えたことを特徴とする蒟蒻食材の製造方法。
【請求項２】
前記赤外線を、３μｍ以上２５μｍ以下の波長域で照射することを特徴とする請求項１に記載の蒟蒻食材の製造方法。
【請求項３】
凝固後の蒟蒻食材に、前記赤外線に加えてマイナスイオンを照射することを特徴とする請求項１又は２に記載の蒟蒻食材の製造方法。
【請求項４】
前記添加食材は、３μｍ以上２５μｍ以下の波長域の赤外線を照射することで乾燥させたおから粉末であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の蒟蒻食材の製造方法。
【請求項５】
蒟蒻粉末とおから粉末との混練物をアルカリ溶液で凝固させてなる蒟蒻食材であって、
請求項１から請求項４のいずれかに記載の製造方法で得られたことを特徴とする蒟蒻食材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒟蒻食材及びその製造方法に関し、特に、保存性に優れた蒟蒻食材及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、低カロリーで食物繊維が多く含まれる食材として、蒟蒻粉末とおから粉末とを混練させた後、アルカリ溶液で凝固させてなる蒟蒻食材が公知となっている（例えば、特許文献１参照）。
このような蒟蒻食材に食肉のような食感を持たせるために、特許文献２では、蒟蒻粉末とおからと卵とを混練させた後、アルカリ溶液で凝固させることが提案されている。
【０００３】
ところで、蒟蒻食材の材料となる蒟蒻粉末は、強い粘着力を持つグルコマンナンを主成分としており、水分を吸ってゲル化した後に凝固されるため、蒟蒻食材に含まれる水分は強い結合作用を受けている。このため、蒟蒻食材においては、水分が抜き難く、調理時に味がしみ込み難いという問題があった。
そこで、蒟蒻食材の食感や調理時の味のしみ込みをよくするために、特許文献３では、蒟蒻食材の材料となる蒟蒻粉末と、おからと、卵や長芋などの添加物とをそれぞれ最適な比率で添加することが提案されている。
【特許文献１】特開平１０−５２２３３号公報
【特許文献２】特許第３４９８０８７号公報
【特許文献３】特許第３７２１３５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上述した特許文献２及び特許文献３に記載の蒟蒻食材においては、蒟蒻食材の食感や調理時の味のしみ込みを向上させることにのみ着目し、蒟蒻食材の水分含有率については一切触れられていないため、蒟蒻食材の保存性を向上させるという点で更なる改善の余地があった。
ここで、上述した特許文献２及び特許文献３に記載の蒟蒻食材において、その水分含有率を調節する手段として、凝固後の蒟蒻食材を伝熱乾燥する手段が考えられるが、伝熱乾燥による表面の焦げを防止しつつ、水分含有率を調節することは難しい。
【０００５】
また、上述した特許文献２及び特許文献３に記載の蒟蒻食材においては、食感や味のしみこみをよくするために、卵や長芋などの添加物を、蒟蒻粉末とおからのつなぎとして用いているため、蒟蒻食材の保存性を向上させるという点で更なる改善の余地があった。
【０００６】
そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、保存性に優れた蒟蒻食材及びその製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
このような課題を解決するために、本発明は、蒟蒻粉末と添加食材との混練物をアルカリ溶液で凝固させてなる蒟蒻食材の製造方法において、凝固後の蒟蒻食材に赤外線を照射して、当該蒟蒻食材の水分含有率を調節する工程を備えたことを特徴とする蒟蒻食材の製造方法を提供する。なお、添加食材としては、おから粉末、野菜粉末、魚粉などを用いることができる。
【０００８】
本発明に係る蒟蒻食材の製造方法によれば、凝固後の蒟蒻食材に赤外線を照射することで、蒟蒻食材の表面や内部に存在する水分に対して、共鳴共振吸収現象が起こり、熱を発生させるため、蒟蒻食材中に存在する水分が効率よく放出され、強力な粘着力とゲル状態を破壊することができる。よって、蒟蒻食材の内部から表面に至るまで、水分含有率を均一に調節することが可能となるため、味のしみ込みがよく、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【０００９】
また、本発明に係る蒟蒻食材の製造方法によれば、赤外線の照射により、蒟蒻食材の水分含有率を調節するため、必要な量の水分含有率となるまで長期間赤外線を照射しても、蒟蒻食材の表面に焦げ目が生じることがない。よって、蒟蒻食材の風味や食感を損なうことなく、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【００１０】
さらに、本発明に係る蒟蒻食材の製造方法によれば、蒟蒻粉末と添加食材のつなぎとして、卵や長芋を用いずに、凝固後の蒟蒻食材の水分含有率が調節できるため、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【００１１】
本発明に係る蒟蒻食材の製造方法では、前記赤外線を、３μｍ以上２５μｍ以下の波長域で照射することが好ましい。特に、前記赤外線を、いわゆる育成光線と称される４μｍ以上１６μｍ以下の波長域で照射すると有効である。
【００１２】
また、本発明に係る蒟蒻食材の製造方法では、凝固後の蒟蒻食材に、前記赤外線に加えてマイナスイオンを照射することが好ましい。なお、マイナスイオンは、赤外線と同時に蒟蒻食材に照射してもよいし、赤外線の照射とは別個に蒟蒻食材に照射してもよい。
これによれば、蒟蒻食材中に存在する水分や有機物に電子が与えられて活性化し、酸化還元電位が還元側に移行するため、腐敗しにくく、より保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【００１３】
さらに、本発明に係る蒟蒻食材の製造方法では、前記添加食材として、３μｍ以上２５μｍ以下の波長域の赤外線を照射することで乾燥させたおから粉末を用いることが好ましい。
これによれば、おからの有する栄養素を損なわずにそのまま乾燥させたおから粉末を用いることで、低カロリーで食物繊維が多く含まれ、且つ、食肉のような食感が得られ、さらに保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。また、添加食材として、豆腐など大豆食材の食品残渣であるおから粉末を利用することで、食品残渣処理時の処理費用や環境汚染を低減させることができる。
【００１４】
本発明はまた、蒟蒻粉末とおから粉末との混練物をアルカリ溶液で凝固させてなる蒟蒻食材であって、本発明に係る蒟蒻食材の製造方法で得られたことを特徴とする蒟蒻食材を提供する。
本発明に係る蒟蒻食材によれば、卵や長芋などのつなぎを用いず、且つ、凝固後の蒟蒻食材に赤外線を照射することで、水分含有率が調節されているため、優れた保存性が得られる。
また、本発明に係る蒟蒻食材によれば、凝固液などからなる保存水に浸した状態の荷姿とする必要がなくなるため、搬送性や保存性に優れ、調理時の取り扱いが容易になる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に係る蒟蒻食材の製造方法によれば、凝固後の蒟蒻食材に赤外線を照射することで、蒟蒻食材の水分含有率を調節する工程を備えることにより、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
また、本発明に係る蒟蒻食材によれば、卵や長芋などのつなぎを用いず、且つ、水分含有率が調節されているため、優れた保存性が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明に係る蒟蒻食材を製造する方法の一実施形態について説明する。
まず、生おからに、３μｍ以上２５μｍ以下の赤外線と、マイナスイオンとを同時に照射することで生おからを乾燥させて、３０メッシュ以上のおから粉末（添加食材）を作製する。そして、得られたおから粉末と、水又はぬるま湯との体積率が６：１以下の割合となるように容器に入れて、容器内で混練する（第１工程）。
【００１７】
次に、この容器に、蒟蒻粉末を、第一工程で使用した水又はぬるま湯の体積に対して１／１８以上１／３８以下の割合で入れて、容器内でゲル化するまで混練する（第２工程）。
次に、この容器に、２００ｍｌ以上５００ｍｌ以下の熱湯に３％水酸化カルシウム粉末を溶解させたアルカリ溶液を入れて、混練する（第３工程）。
【００１８】
次に、第３工程で得られた生成物を型に入れて、熱湯で茹でて完全に凝固させることで、蒟蒻食材を作製する。そして、得られた蒟蒻食材を所定の形状及び大きさに切断した後、再び熱湯で茹でて水に浸し、蒟蒻食材のアク抜きを行う（第４工程）。
次に、凝固させてアク抜きを行った後の蒟蒻食材に、３μｍ以上２５μｍ以下の赤外線と、マイナスイオンとを同時に照射して乾燥させることで、蒟蒻食材の水分含有率が所定範囲（例えば、５８％以上８８％以下）となるように調節する（第５工程）。
ここで、蒟蒻食材の水分含有率を５８％未満とすると、食肉のような食感が得られなくなり、一方、８８％よりも大きくすると、優れた保存性が得られなくなるため、蒟蒻食材の水分含有率は５８％以上８８％以下となるように調節することが好ましい。
【００１９】
本実施形態における蒟蒻食材の製造方法によれば、凝固後の蒟蒻食材に、所定波長域の赤外線を照射することで、蒟蒻食材の表面や内部に存在する水分に対して、共鳴共振吸収現象が起こり、熱を発生させるため、蒟蒻食材中に存在する水分が効率よく放出され、強力な粘着力とゲル状態を破壊することができる。
よって、蒟蒻食材の内部から表面に至るまで、水分含有率を均一に調節することが可能となるため、味のしみ込みがよく、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【００２０】
また、本実施形態における蒟蒻食材の製造方法によれば、赤外線の照射により、蒟蒻食材の水分含有率を調節するため、必要な量の水分含有率となるまで長期間赤外線を照射しても、蒟蒻食材の表面に焦げ目が生じることがない。よって、蒟蒻食材の風味や食感を損なうことなく、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【００２１】
さらに、本実施形態における蒟蒻食材の製造方法によれば、蒟蒻粉末と添加食材のつなぎとして、卵や長芋などを用いずに、凝固後の蒟蒻食材の水分含有率が調節できるため、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【００２２】
さらに、本実施形態における蒟蒻食材の製造方法によれば、凝固後の蒟蒻食材にマイナスイオンを照射することで、蒟蒻食材中に含有される水分や有機物に電子が与えられて活性化し、酸化還元電位が還元側に移行するため、腐敗しにくく、より保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【００２３】
さらに、本実施形態における蒟蒻食材の製造方法によれば、添加食材として、３μｍ以上２５μｍ以下の波長域の赤外線を照射することで乾燥させたおから粉末を用いたことにより、低カロリーで食物繊維が多く含まれ、且つ、食肉のような食感が得られ、さらに保存性に優れた蒟蒻食材を製造できる。
【実施例】
【００２４】
以下、本実施形態における製造方法で得られた蒟蒻食材の性能について検証した結果を示す。
【００２５】
＜生菌数測定試験について＞
まず、本発明例として、本実施形態で示した方法で製造され、水分含有率が７５％に調節された蒟蒻食材を用意した。また、比較例として、本実施形態で示した方法のうち第５工程が、「凝固させてアク抜きした後の蒟蒻食材に、２００℃に加熱したステンレス板を介して伝熱乾燥させる」という方法で製造され、水分含有率が６５％に調節された蒟蒻食材を用意した。
【００２６】
そして、本発明例及び比較例の蒟蒻食材を用いて、製造後１日目と製造後１３日目に存在する生菌数を測定することで行った。なお、本試験では、保存温度５℃で保存した場合において、標準寒天培地を使用して、３６±１℃で４８時間培養したときに確認できる一般生菌を測定した。この結果は、表１に示した。
【表１】
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【００２７】
表１に示すように、製造後１日目の生菌数は、本発明例及び比較例ともに３００個／ｇ以下であったが、製造後１３日目の生菌数は、比較例が本発明例よりも大幅に増加していることが分かる。
よって、表１に示す結果より、蒟蒻食材における水分含有率の調節を、赤外線の照射により行うことで、伝熱乾燥により行う場合と比べて、生菌数の増加を抑制でき、長期間保存可能となることが分かった。
【００２８】
＜乾燥試験について＞
まず、本実施形態で示した第１〜第４工程を経て製造した凝固後の蒟蒻食材を２つ用意した。そして、本発明例として、凝固後の蒟蒻食材を、３μｍ以上２５μｍ以下の波長域の赤外線（育成光線）を照射して乾燥させた。また、比較例として、凝固後の蒟蒻食材を、加熱されたステンレス板を介して伝熱乾燥させた。
【００２９】
具体的に、本発明例である育成光線照射乾燥は、ステンレス網の上に載置した凝固後の蒟蒻食材２５７gを、ステンレス網の下方に所定間隔を空けて配置され、表面温度が２００℃となるように加熱された育成光線照射板から放射される育成光線により行った。
また、比較例である伝熱乾燥は、ステンレス網の上に載置した凝固後の蒟蒻食材２５７gを、ステンレス網の下方に所定間隔を空けて配置され、表面温度が２００℃となるように加熱されたステンレス板から放出される放射熱により行った。
【００３０】
そして、乾燥前と所定時間乾燥後における蒟蒻食材の重量（ｇ）をそれぞれ測定して、蒟蒻食材の水分蒸発量（ｇ）及び水分含有率（％）をそれぞれ算出した。この結果は、表２に示した。
また、本試験終了後、本発明例である育成光線照射乾燥を行った蒟蒻食材の表面には全く焦げが見られなかったにも係らず、比較例である伝熱乾燥を行った蒟蒻食材の表面には黒く焦げつきが見られ、焦げの匂いが生じていた。
さらに、本試験終了後、本発明例である育成光線照射乾燥で使用したステンレス網は、触れても火傷が生じない程の温度であったが、比較例である伝熱乾燥で使用したステンレス網は、触れると火傷が生じる程、高温になっていた。
【表２】
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【００３１】
表２に示すように、本発明例においては、経時変化とともに略均一に水分蒸発量が減少して、２５０分経過後には略完全に乾燥し、水分含有率は０%となっていることが分かる。一方、比較例においては、経時変化に伴う水分蒸発量にはバラツキがあり、水分蒸発量が０ｇとなった２６０分経過後であっても、水分含有率は１％となっていることが分かる。
【００３２】
よって、表２に示す結果より、本発明例である育成光線照射乾燥では、蒟蒻食材の表面や内部に存在する水分に対して、共鳴共振吸収現象が起こり、熱を発生させることで乾燥されるため、蒟蒻食材の表面に焦げが生じることなく、内部から均一に乾燥できることが分かった。
また、本発明例である育成光線照射乾燥では、照射される赤外線がステンレス網に対しては反射するため、ステンレス網自体が高温になるのを防止できることが分かった。
【００３３】
すなわち、表１及び表２に示す結果から、所定波長域の赤外線を照射することで、蒟蒻食材の水分含有率を調節することにより、蒟蒻食材の表面に焦げ目が生じることなく、保存性に優れた蒟蒻食材を製造できることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明に係る蒟蒻食材は、添加食材としておから粉末を用いることで、低カロリーで食物繊維を多く含み、食肉のような食感が得られるため、ダイエット食材や成人病予防食材として好適に用いることができる。また、本発明に係る蒟蒻食材は、人間用食材のみならず、ペット用食材としても好適に用いることができる。