(57)【要約】【課題】茹でたときに茹でどけが少なく、また滑らかさや粘弾性などの食感に優れる、高品質の茹で麺類が得られる製造方法を提供すること。また、パスタ類においては、パスタらしい適度な弾性を有する高品質の茹でパスタが得られる製造方法を提供すること。【解決手段】常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことを特徴とする茹で麺類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことを特徴とする茹で麺類の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法で得られる茹で麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で麺類の製造方法に関する。詳細には、茹でたときに茹でどけが少なく、また滑らかさおよび食感に優れる茹で麺類を容易に製造することができる茹で麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺類の製造方法として、長期保存可能な麺類の提供、冷凍保存中の品質劣化の防止、麺帯を麺線に切断する際の切断性の改良、即席麺類における復元性の向上などを目的として、切り出した麺線を水、食塩水、酸性水溶液などで処理して麺類を製造する方法が提案されている。
具体的には、特許文献１には、茹で麺を長期保存可能にすることを目的として、第１原料のα化温度の低い澱粉に約１００℃の熱湯を添加してα化し糊化させた後、第２原料としてアミロペクチン１００％の澱粉を加えてミキシングし、次いで第３原料として小麦粉などの穀粉を加えて再度ミキシングを行った後、高圧押出機で生地を得、この生麺からゆで麺を製造する過程で、酢の希釈液に麺を浸漬させて、麺のｐＨを酸性域に調整する工程を含むゆで麺類の製造法が記載されている。
【０００３】
また、特許文献２には、冷凍保存中の麺類の品質劣化を防止することを目的として、生麺線を短時間加熱処理して表面を糊化し、多孔性の容器に入れて水漬けした後に冷凍する冷凍麺類の製造方法が記載されている。さらに、特許文献３には、糊化温度が低い澱粉を５％〜３０％配合してなる生麺線を、冷温水シャワーした後、蒸気処理し、ついで水洗処理した後、冷凍する冷凍中華麺の製造方法が記載されている。
【０００４】
特許文献４には、多加水の麺線群を熱水の流れる桶中で熱水中に浸漬しながら移行させた後、所定の長さにカットして本茹で処理して茹で麺類を連続的に製造する方法が記載されている。この方法では、熱水中への麺線群の浸漬は、麺線の表面をα化して、後段の本茹で時に麺線同士の付着を防止する目的で行われている。
【０００５】
特許文献５には、容易に復元する即席乾燥麺類を得ることを目的として、常法により製造した麺帯または麺線を６０〜１３０℃の高温食塩水中に浸漬した後、乾燥して即席乾燥麺類を製造する方法が記載されている。この方法では、６０〜１３０℃の高温食塩水に浸漬して澱粉をα化しており、そのため浸漬時間も１０〜３０分と長いものである。
【０００６】
また、特許文献６には、常法により製麺された生麺線を６０〜１００℃の湯に浸漬、シャワー及び／又は噴霧する湯処理を行い、これを蒸煮した後に０〜４０℃の水で冷却処理し、次いで熱風乾燥する即席麺類の製造方法が記載されている。この方法では、６０〜１００℃の湯による湯処理は、次の蒸煮処理と相俟って麺線に吸湯させて麺線中の澱粉を糊化膨潤させることによって即席麺の復元性を向上させるために行っている。
【０００７】
上記した特許文献１〜６の従来技術では、麺線の水性液体による処理は、高温の水または塩水を用いて麺帯や麺線をα化するために行われているか、α化した後の麺線に対して行われており、生麺線を未糊化状態で酸性水溶液で処理した後、茹で処理して茹で麺類を製造することは行われていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００１−１２８６３２号公報
【特許文献２】特開昭４９−１００２５１号公報
【特許文献３】特開平３−１３３３５０号公報
【特許文献４】特開昭６０−８３５５４号公報
【特許文献５】特開昭５３−８１６４１号公報
【特許文献６】特開平１１−２７６１０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、茹でたときに茹でどけが少なく、また滑らかさや粘弾性などの食感に優れる、高品質の茹で麺類が得られる製造方法を提供することにある。また、パスタ類においては、パスタらしい適度な弾性を有する高品質の茹でパスタが得られる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねる中で、常法により得られる未α化状態の生麺線を、特定温度、特定ｐＨの酸性水溶液に特定時間浸漬した後、茹で処理を行うにより上記目的を達成することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことを特徴とする茹で麺類の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の茹で麺類の製造方法によれば、常法により得られた未α化状態の生麺線を、未α化状態のままで、温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間という短時間浸漬するだけで、茹で処理において茹でどけが少なくて茹で湯や喫食時のつゆの濁り、茹で麺の食感の低下が生じず、得られる茹で麺は滑らかさに優れ、且つ麺類の種類に応じた粘弾性のバランスが良好な高品質の茹で麺類が得られる。粘弾性について具体的には、パスタ以外の麺類においては、もちもち感に優れ、且つ適度な弾力性を有する、粘弾性のバランスが良好な茹で麺類となる。一方、麺類の種類が原料としてデュラム小麦を主体とするパスタ類の場合には、歯切れ感に優れ、且つパスタらしい適度な硬さを有する、パスタとして粘弾性のバランスに優れる茹でパスタとなる。このため、本発明の茹で麺類の製造方法は、非常に有用である。
なお、製麺原料に酸を配合して生麺を製造し、その生麺のｐＨを本発明と同程度に下げても本発明の効果は得られない。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
まず、本発明の茹で麺類の製造方法について説明する。
本発明の茹で麺類の製造方法は、常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃でｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うものである。
本発明における麺類の種類としては、麺線が未α化状態の生麺であれば特に限定されないが、例えばうどん（きしめん、冷や麦など）、日本そば、パスタなどが挙げられる。そのうちでも、麺線が太めまたは幅広の麺類、例えばうどん、きしめん、太めのスパゲッティーやフィトチーネなどが好ましい。これら麺類は常法に従って製造したものであればよく、例えば圧延・切り出し法、押出法、手延べ法または手打ち法など、いずれの方法で製造されたものでもよい。
【００１４】
本発明における生麺線の酸性水溶液への浸漬は、生麺線がα化（糊化）しない条件下で行うことが必要である。具体的には、酸性水溶液の温度を生麺線がα化（糊化）しない５〜５０℃、好ましくは１０〜４０℃の範囲に調整する。この温度は、酸の種類や酸性水溶液のｐＨ値、麺類の種類、麺線の太さ、求める食感などによって上記範囲内で適宜調節すればよい。
酸性水溶液の温度が５℃より低いと、浸漬時間が長くなり、製造効率が低下し、浸漬による効果が得られなくなる。また、温度が５０℃より高いと、麺線が糊化したり、浸漬により麺線がもろくなり、切れ麺の発生など麺類に品質が低下する。
【００１５】
酸性水溶液のｐＨ値は、ｐＨ３〜６の範囲であり、好ましくはｐＨ３〜５．５の範囲である。このｐＨ範囲の酸性水溶液を用いることによって、浸漬しない場合や中性の水に浸漬した場合に比べて、得られる麺類の茹でどけが一層少なくなり、しかも滑らかさに優れ、且つ粘弾性のバランスが良好なものとなる。酸性水溶液に用いる酸の種類としては、食品に使用可能な有機酸、無機酸のいずれもが使用できるが、飲食品の製造においてｐＨ調整剤として用いられている有機酸またはその塩が好ましく、特に乳酸、クエン酸、リンゴ酸またはこれらの塩が好ましい。これらの酸は、単独で用いてもよいが、２種類以上を組み合わせてもよい。
【００１６】
酸性水溶液への生麺線の浸漬時間は、０．５〜１０分間であり、１〜５分間が好ましい。この浸漬時間は、酸の種類、酸性水溶液の温度やｐＨ値、麺線の太さ、麺の種類などによって上記範囲内で適宜調節すればよい。酸性水溶液への浸漬時間が０．５分間より短すぎると、上述の食感向上効果が得られなくなり、一方浸漬時間が１０分間より長すぎると、得られる麺類の茹でどけが大きくなったり、滑らかさ、粘弾性の低下などが生じる。
【００１７】
上記の酸性水溶液への浸漬処理後、生麺線を茹で処理することにより、本発明の茹で麺類が得られる。この茹で処理は、麺の種類に応じた従来の生麺線の茹で処理と同様の方法および条件により行うことができる。
【００１８】
本発明の方法で製造された茹で麺類は、冷蔵もしくはチルド状態の茹で麺として、または冷凍麺の形態で流通・販売することが好ましいが、茹で麺類に殺菌処理などの所定の処理を施し、常温品として流通・販売してもよい。
【実施例】
【００１９】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２０】
〔実施例１〜３および比較例１〕
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）１００質量部に対して、予め食塩３質量部を水３５質量部に溶かした食塩水を加えて、横型ミキサーで均一に混合した。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ２．４ｍｍの麺帯にした後、１０番の角の切刃を用いて麺線に切り出して生麺線（生うどん）を得た。
得られた生麺線（生うどん）を、下記の表１に示す浸漬処理を行った後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが２９０〜３００％の茹で麺（茹でうどん）を得た。この茹でうどんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した後、沸騰水中で１分間茹で戻しし、つゆの入った容器に移した。次いで、１０名のパネラーにより、下記の表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。得られた評点の平均値を下記の表１に示す。なお、浸漬処理を行わなかった茹でうどんを対照例１とし、その評点を標準の３点とした。
【００２１】
【表１】
2010172217.tif 000002
【００２２】
【表２】
2010172217.tif 000003
【００２３】
上記表１に示す結果から、生うどんを各種酸性水溶液に浸漬した本発明の場合（実施例１〜３）には、未浸漬の場合（対照例１）や中性の水に浸漬した場合（比較例１）と比較して、茹でどけ・つゆの濁りが抑えられ、得られる茹でうどんは、滑らかさ、粘弾性に優れることが確認された。
【００２４】
〔実施例４〜７および比較例２〕
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）１００質量部に対して、予め食塩３質量部を水３５質量部に溶かした食塩水を加えて、横型ミキサーで均一に混合した。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、６番の角の切刃を用いて麺線に切り出して生麺線（生きしめん）を得た。
得られた生麺線（生きしめん）を、下記の表３に示す浸漬処理を行った後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが２８０〜２９０％の茹で麺（茹できしめん）を得た。この茹できしめんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した後、沸騰水中で１分間茹で戻しし、つゆの入った容器に移した。次いで、１０名のパネラーにより、上記表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。得られた評点の平均値を下記の表３に示す。なお、浸漬処理を行わなかった茹できしめんを対照例２とし、その評点を標準の３点とした。また、浸漬液のｐＨ値は水温が１５℃のときの値である。
【００２５】
【表３】
2010172217.tif 000004
【００２６】
上記表３に示す結果から、１０〜４０℃の１％乳酸水溶液に浸漬した本発明の場合（実施例４〜７）には、茹でどけ・つゆの濁りが抑えられ、しかも滑らかさ、粘弾性に優れる茹できしめんが得られるのに対して、６０℃の１％乳酸水溶液に浸漬した場合（比較例２）には、茹でどけ・つゆの濁りはやや抑えられるものの、滑らかさと粘弾性は本発明の場合（実施例４〜７）と比較して十分なものではなかった。
【００２７】
〔実施例８〜１２および比較例３〜４〕
実施例１と同じ方法で得られた生うどんを、下記の表４に示す浸漬処理を行った後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが２９０〜３００％の茹でうどんを得た。この茹でうどんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した後、沸騰水中で１分間茹で戻しし、つゆの入った容器に移した。次いで、１０名のパネラーにより、上記表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。得られた評点の平均値を下記の表４に示す。なお、浸漬処理を行わなかった茹でうどんを対照例３とし、その評点を標準の３点とした。
【００２８】
【表４】
2010172217.tif 000005
【００２９】
上記表４に示す結果から、１％リンゴ酸／リンゴ酸塩水溶液への浸漬時間が０．５〜１０分間の本発明の場合（実施例８〜１２）には、茹でどけ・つゆの濁りが少なく、得られる茹でうどんも滑らかさ、粘弾性に優れるのに対して、浸漬時間が０．１分間および２０分間の場合（比較例３および４）では、対照例３と比較して茹でどけがやや抑えられ、食感についてもやや滑らかさ、粘弾性が向上するものの十分となもとのはいえないことが確認された。
【００３０】
〔実施例１３〕
実施例１と同じ方法で得られた生うどんを、下記の表５に示す浸漬処理を行った。なお、浸漬後の生うどんのｐＨは５．２であった。浸漬処理後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが２９０〜３００％の茹でうどんを得た。この茹でうどんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した。
【００３１】
〔比較例５〕
中力小麦粉１００質量部に対して、リンゴ酸及びリンゴ酸塩の混合物を１．０質量部を配合した以外は実施例１と同様にして生うどんを得た。なお、この生うどんのｐＨは５．２であった。次いで、この生うどんを沸騰水中で茹でて、歩留まりが２９０〜３００％の茹でうどんを得た。この茹でうどんを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した。
【００３２】
実施例１３および比較例５の茹でうどんを沸騰水中で１分間茹で戻しし、つゆの入った容器に移した。次いで、１０名のパネラーにより、上記表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。得られた評点の平均値を下記の表５に示す。なお、実施例１と同じ方法で得られた生うどんについて、浸漬処理を行わなかった茹でうどんを対照例４とし、その評点を標準の３点とした。
【００３３】
【表５】
2010172217.tif 000006
【００３４】
上記表５に示す結果から、１％リンゴ酸／リンゴ酸塩水溶液に生うどんを浸漬した本発明の場合（実施例１３）には、茹でどけ・つゆの濁りが抑えられ、得られる茹でうどんも滑らかさ、粘弾性に優れることが確認された。一方、麺原料に乳酸を配合して茹で処理前の生うどんのｐＨを合わせても、浸漬処理を行わない場合（比較例５）には、本発明の場合と同様な効果が得られないばかりか、却って滑らかさ、粘弾性が低下し、茹でうどんとして品質に劣ることが確認された。
【００３５】
〔実施例１４および比較例６〕
デユラム小麦粉（日清製粉社製「デュエリオ」）１００質量部に対して、予め食塩３質量部を水３４質量部に溶かした食塩水を加えて、横型ミキサーで均一に混合した。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、８番の角の切刃を用いて麺線に切り出して生パスタ（フィトチーネ）を得た。
得られた生パスタを、下記の表６に示す浸漬処理を行った後、沸騰水中で茹でて、歩留まりが１７０〜１８０％の茹でパスタを得た。この茹でパスタを密封容器中に入れ、５℃にて２４時間保存した後、電子レンジ（５００Ｗ）で２分間再加熱し、１０名のパネラーにより、下記の表７に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。得られた評点の平均値を下記の表６に示す。なお、浸漬処理を行わなかった茹でパスタを対照例５とし、その評点を標準の３点とした。
【００３６】
【表６】
2010172217.tif 000007
【００３７】
【表７】
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【００３８】
上記表６に示す結果から、麺類の種類がパスタであっても、茹でどけが抑えられ、また得られる茹でパスタは、粘弾性のバランスに優れ、適度な硬さと歯切れ感を有することが確認された。