(57)【要約】      （修正有）【課題】微生物を使って生地を熟成する製麺方法において、炭酸ガスの発生に伴う気泡で生地にできる痕が食感に及ぼす悪影響を解消する。【解決手段】微生物として好ましくはイースト菌を、海藻として好ましくは寒天を原材料に対して０，１〜５，０重量％添加して製麺する。【効果】無塩での製麺、茹で時間の短縮が可能となり、さらにのど越し良く美味しい麺となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
微生物と、海藻を原材料とした食物繊維を麺類材料に対して０，１〜５，０の重量％であることを特徴とする麺類。
【請求項２】
微生物はイースト菌であり、海藻を原材料とする食物繊維は寒天である、請求項１記載の麺類。
【請求項３】
微生物と、海藻を原材料とした食物繊維を麺類材料に対して０，１〜５，０の重量であることを特徴とすの麺類の製造方法。
【請求項４】
微生物はイースト菌であり、海藻を原材料とする食物繊維は寒天である、請求項３記載の麺類の製造方法。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類の製造方法。 
【背景技術】
【０００２】
従来の麺類の製造方法で麺類を製造すると、製造過程で生地を寝かす工程があります.大変重要な作業でした又、湯がく時間も長くかかり時間の短縮も課題のひとつでした.本発明では微生物の働きで生地を熟成させるために短時間で熟成し、生地を寝かす工程を省くことができ、微生物の働きで生地に穴を開けることで、湯で時間を大幅に短縮でき、つるつるとこしの強い麺に仕上がることを特徴とした麺類の製造方法である。
【０００３】
麺類を製造する際に寒天を添加することで、艶のある麺に仕上がることも解明した。もともと寒天は粘着代としても使われている事からも寒天の効果がうかがわれる。寒天を使用していない場合は微生物の働きで炭酸ガスを放出する際に気泡を作り生地に穴ができ表面がざらつき舌触りも、のどごしも悪く感じられていたが、寒天を添加することで課題を解決した麺類の製造方法である。
【０００４】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点はまず、従来麺類を製造するとき小麦粉を撹拌し塩水で粉をこねて団子にした段階で一定の温度に保ち生地を寝かす工程が重要でしたが、塩分で生地を熟成しないため、その工程が必要無くなり時間が短縮されることを特徴とする麺類の製造方法である。
【０００５】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点第２に、麺類を湯がく時間が短縮できる、なぜならば微生物の働きで麺に穴を開けることで従来の麺類を茹でる時間の１／３まで短縮できる、この製造方法の大きな利点であり、環境に配慮し省エネに貢献する麺類の製造方法である。
【０００６】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点第３に、生めんのまま冷凍することが可能になった。
微生物を使って生地を熟成することで従来の食塩を使って熟成するより粘度がはるかに増すことで可能にしたものである。
このことは特願2007−336828に記載してある。
【０００７】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点第４に、従来は冷凍うどんを製造する場合にはタピオカ澱粉を４割も使用しなければ冷凍うどんを作ることはできなかったが、微生物の働きで成熟させることで、小麦粉だけで十分な粘度が得られるため湯で麺にして冷凍麺にしても何も問題は無い冷凍麺の製造方法である。
【０００８】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点第５に、従来の冷凍麺類のように大量の澱粉は使用しなくて良くなり麺類本来の食感や味が得られるものである。コスト的にも安くなり経済効果がのぞまれる。
本発明では原材料１ｋｇに対し寒天４ｇ添加している。微生物は微量でよい、寒天は食物繊維であるからむしろ大量に添加するのが好ましい意見も多い。
【０００９】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点第６に、従来はうどんなどの麺類を製造するためには大量の塩を使っていたので麺を湯がく際に残る茹で湯に高い濃度の塩分が残り環境問題になっているが、本発明では、塩をつかわなくてもこしのある麺類の製造が可能になり茹で湯に塩分は無く環境にやさしく家畜の飼料などに再利用を可能にした麺類の製造方法である。
【００１０】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点第７に、塩分は別な目的で添加することが可能である。
本発明は微生物の働きで熟成するものであるから塩は必要ないが、味が物足りない人には塩を入れても製造工程に変わりは無いことを特徴とした麺類の製造方法である。
【００１１】
微生物の働きで麺類を製造する場合の利点第８に、生麺、乾麺、生麺のままの冷凍麺、生地のまま冷凍、茹でて冷凍麺色々な麺類を製造する場合に、製造工程を変えることなくひとつの方法で色々な麺類に加工できることを特徴とした麺類の製造方法である。
【００１２】
本発明で使用する微生物は酵母菌の中でも安く簡単に入手できるイースト菌を使用する。原材料１ｋｇに対してイースト菌は耳掻き１~２杯で十分な塾生を得ることができ、扱いが簡単で価格も安くつくなどの利点があげられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特願２００７−３３６８２８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
特開２００７−３３６８２８の製造方法で麺類を製造し、のど越しのよい麺類にするためには、微生物の働きで、できる気泡で、麺の荒れによる、のど越しの悪さの欠点をどのように、補うかが課題になる。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、問題を解決するために、さまざまな実験の結果、寒天の粘着効果に着目して寒天を添加することで課題の解決することに成功した麺類の製造方法である。  
【発明の効果】
【００１６】
麺類の生地をねかす工程を省いたことを特徴とした麺類の製造方法である。
【００１７】
本発明で、麺類を製造すれば、無塩、茹で時間の短縮、艶のあるのど越しよく美味しい麺類となる。
【００１８】
本発明で無塩で麺類を提供すれば多くの成人病に悩むの人々に役立つものと思われる。高血圧症はWHO,  JSHともに最高血圧１４０mmhg以上、最低血９０mmhg以上と定義されれている、日本人男性３０歳以上の人の５割以上が、又、日本人女性３０歳以上の４割が該当すると報告されている。国の各省庁により血圧を下げる取り組みが奨励されている現状からも、本発明はこれらの病気に悩む人々に、貢献できる麺類の製造方法である。              
【００１９】
本発明で、麺類を製造すると、湯で時間の短縮ができ、コストの削減になり経済的にも貢献し又環境問題に配慮している。    
【００２０】
本発明で、無塩の麺類を湯がいた後に残る茹で湯には塩分がないので色々な物に利用できる可能性を持つ、まずは身近なものからあげると草木の水やりや家畜の飼料などが考えられる、まだ、さまざまな物に利用できると考えられる。
【００２１】
麺類の製造を行っている製麺所の近くの川や池、田畑などでうどんの茹で湯で環境の悪化が懸念されているとNHKの四国羅針盤とゆう特集番組で紹介されていた。
【００２２】
本発明で製造した麺類は、無塩であるため鍋物などに適している。従来のうどんなどの麺類は一度湯がく必要があったが、本発明で製造した麺類はその作業を省くことができることを、特徴とする。
【００２３】
微生物の働きで麺類の湯で時間を半分以下に短縮され、海藻を原材料とする食物繊維の働きで麺ののど越しが良くなり食感、舌触りも良くなる。
【００２４】
生地のまま冷凍することや、生めんのまま冷凍でき又、従来のように湯がいて冷凍することも可能にした。
【００２５】
本発明で製造したうどんで湯で時間を調べたところ厚さ４ミリ幅４ミリの麺を５分、７分、９分、１６分と時間を変えて試したが、目立つ変化はなく早く湯がけ、又長く茹でても茹で伸びしにくく大変扱いやすいことを特徴とするものである。
【００２６】
本発明では、塩分は必要ないが塩を添加する場合も効果や、製造工程は変えることはない、なでならば熟成は微生物が行うからである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明は、微生物の働きで生地を熟成するためには、微生物の働きを制御しなくてはならない。本発明で使う微生物は容易に入手できるイースト菌を使う、イースト菌は  摂氏４℃から摂氏６０℃の間で活どうする。摂氏４℃以下では休眠し摂氏６０℃以上で死滅することを、利用した麺類の製造方法。
【００２８】
本発明は、六つの方法でイースト菌を制御することを特徴とする麺類の製造方法。 イースト菌の活動を制御するために、乾燥法方、無酸素法方、冷凍法方、三つの休眠法方と、アルコール殺菌法方、低温殺菌方法、加熱殺菌法方、三つの殺菌方法で、イースト菌を制御することで麺類の製造を可能にした。
【００２９】
本発明で製造した麺類を、生地のまま流通する為には無酸素方法と、冷凍方法がある、従来、酸素吸着剤を食品に使用する目的は品質保護や賞味期限の延長などが多くの目的でしたが、本発明ではイースト菌を休眠させるために使用する。イースト菌が活動すると麺が膨張し炭酸ガスが発せいして商品にそぐわない物になる。冷凍方法もイースト菌の休眠を目的にするもので、従来、生地を冷凍にはできなかったが、本発明では生地のまま冷凍が可能になった。イースト菌で熟成するために粘度が増すことで可能にしたことを特徴にした麺類の製造方法である。
【００３０】
本発明で製造した麺類を低温殺菌してイースト菌を死滅させ麺類を流通することができる、この方法での生めんを流通すれば麺類を安定的に供給することが可能になることを特長にした麺類の製造方法である。
【００３１】
本発明で製造したうどんを加熱殺菌して、冷凍うどんにして供給すると従来の冷凍うどんのように澱粉などの添加物は必要なくなり作業も簡単でコストも安くなる麺類の製造方法である。  
【実施例】
【００３２】
本発明で平打のパスタを製造た。パスタは厚さ１ミリ幅５ミリで製麺したもので茹で時間、舌触り、歯ごたえ、のど越し、色艶、のモニタリングをした。茹で時間は１分から１分３０秒で茹で上がり、かなり時間の短縮が明らかになった。 パスタの幅を５ミリから３ミリに細くして茹で時間を調べたところ１分を切る速さで茹で上がることが判明した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
本発明で製造した平打パスタを生麺のまま冷凍保存した物で、調査実験した。一週間後、製麺後と変りなし、一月後、製麺後と変わりく、一年後、色艶、舌触り、歯ごたえ、のど越し、に変化はなく食することができた。
【００３５】
本発明で製造したうどんを、湯がいてモニター１００人で試食しアンケートをとったところ次のような結果がでた。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
本発明で製造したうどんで、生めんのまま冷凍した麺と、湯がいて冷凍した麺での違いを比べたところ品質に違いは認められなかった。
【００３８】
本発明で製造したうどんを生麺のまま冷凍して一週間保存したものを湯がいてモニター１００人試食実験したところ次のような結果がでた。
【００３９】
【表３】
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【００４０】
本発明で製造したうどんで、湯がいて冷凍うどんを熱湯で解凍しモニター１００人で試食実験した。
【００４１】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明で麺類を製造すれば製造コストの削減になる。
【００４３】
本発明で麺類を製造すれば製造工程の時間の短縮になる。
【００４４】
本発明で冷凍麺類を製造すれば９９パーセント以上が原材料だけですむ。
【００４５】
本発明で麺類を製造すれば生地のまま、生めんのまま冷凍することができる。
【００４６】
本発明で製造した麺類は茹で時間半分以下に短縮できコストの削減になる。
【００４７】
本発明で製造した麺類を茹でて残る茹で汁には塩分はなく環境にやさしいもので、又再利用可能で
ある。  
【００４８】
本発明は麺類を無塩でも有塩でも製造工程を変えることなく製造できることから病院食や成人病に悩                    
む人々に貢献できるものである。  
【００４９】
本発明では、製造工程は同じで無塩、有塩両方の麺類が製造できる。