(57)【要約】【課題】糖衣した菓子において、パリッとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる糖衣した菓子を提供すること。【解決手段】糖質、ゼラチンを主成分とするグミキャンディベースをエアレーションし得られた生地を、成型用型に充填、乾燥し、比重０．５〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程、前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、得られた糖衣物を作製中及び／又は作製終了後に５０〜１００℃で３〜１２時間加熱する工程を含むことを特徴とする含気グミキャンディ糖衣物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質、ゼラチンを主成分とするグミキャンディベースをエアレーションし得られた生地を、成型用型に充填、乾燥し、比重０．５〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程、
前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、
得られた糖衣物を作製中及び／又は作製終了後に５０〜１００℃で３〜１２時間加熱する工程、
を含むことを特徴とする含気グミキャンディ糖衣物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖衣した菓子、更に詳しくは、パリッとした食感を有する糖衣層部分と、非常に柔らかい中心層部分からなる糖衣菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に糖衣食品は、以下のように製造される。即ち、まず被糖衣物である食品（以下、中心層という）に、糖質を主成分とし、他の糖質、澱粉などの結合剤を含む水溶液（以下、糖衣シロップという）を、スプレーなどで中心層表面の全域に行き渡らせ、この後、粉体原料を散布するか又は風を送るなどして糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。ここで、粉体原料を用いず糖衣シロップの散布と乾燥とを繰り返して形成された糖衣層は密な構造を形成し、かりっとした硬い食感を有する（例えば、特許文献１、２参照）。
【０００３】
通常糖衣層を形成する工程には、糖衣パン又はレボリングパンなどと呼ばれる装置（以下、糖衣パンという）が使用される。ここで、中心層が比較的柔らかい物性を有する場合、糖衣パンの回転容器内での回転による負荷や該食品同士の接触等によりその形状に歪みが生じ、糖衣層のひび割れや剥がれ落ちが起き、糖衣層を形成することが困難になる。そればかりか、中心層が極度に柔らかい物性になると、散布された糖衣シロップにより中心層相互が結着し合ったまま、剥離すら困難になる。即ち、従来技術によるところでは、糖衣菓子の中心層は錠菓や丸薬、キャンディ、チューイングガム、グミキャンディのようなある一定以上の硬さをもつものに限定されていた（例えば、特許文献１、２参照）。中心層が比較的柔らかい糖衣菓子として、グミキャンディに糖衣層を形成させた後、これを加温することにより処理前よりも中心層が柔らかい食感を有する糖衣菓子が提案されている（特許文献３参照）。しかしながら、この中心層はいわゆる一般的なグミキャンディの範疇であり、満足のいく柔らかさには達していない。
【０００４】
一方、柔らかい菓子として、マシュマロが知られている。マシュマロは通常、砂糖・水飴を煮詰め、ゼラチン溶液を混合して得られたキャンディベースを、エアレーション（撹拌して空気を含ませる）し、成形・固化して作られる。このような空気を多く含むグミキャンディは、ふわふわとした非常に良い食感を有している。しかしマシュマロのような含気グミキャンディは、その柔らかさのため、糖衣が困難である。マシュマロの糖衣が提案されている文献もあるものの（特許文献４参照）、このようなアラビアガムと糖でのプレコーティングのみでは非常に糖衣は困難である。
【０００５】
尚、我々は以前、含気グミキャンディにカカオ分を加えることによりグミキャンディの外郭が硬くなる事を見出し、容易に糖衣することを可能にしたが（特許文献５参照）、カカオ味の他にも酸味の強い味やフルーツ味等、さらなるバリエーションが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−０４５１１８号公報
【特許文献２】特開２００４−２０８５２８号公報
【特許文献３】特開２００２−１６５５６９号公報
【特許文献４】特開２００８−１８７９９７号公報
【特許文献５】特開２００８−３０４６７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、糖衣した菓子において、パリッとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる糖衣した菓子を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、糖衣可能な程度の硬さを有する含気グミキャンディを糖衣し、その糖衣工程中及び／又は糖衣工程終了後に一度加温することにより中心層のゲルが劣化して、中心層は非常に柔らかくなり、口内で噛んだときに糖衣層部分と中心層部分の食感差を極めて大きく感じられることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、
糖質、ゼラチンを主成分とするグミキャンディベースをエアレーションし得られた生地を、成型用型に充填、乾燥し、比重０．５〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程、
前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程、
前記糖衣物を作製中及び／又は作製終了後に５０〜１００℃で３〜１２時間加熱する工程、
を含むことを特徴とする含気グミキャンディ糖衣物の製造方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の含気グミキャンディ糖衣物の製造方法では、中心層となるグミキャンディを、糖衣工程中及び／又は糖衣工程終了後に一度加温することにより、パリッとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる、今までにない食感差を楽しめる糖衣食品を提供することができる。
近年の消費者は柔らかい食感を好む傾向があり、糖衣菓子の中心層には、より柔らかい物性が求められているのに対して、本発明で得られる含気グミキャンディ糖衣物は、今までにない中心層をもつ全く新しい糖衣菓子が提供できる。また、糖衣菓子に関わらず、柔らかい菓子は、外部からの衝撃に弱く、すぐに変形したり、菓子どうしが付着しあったりしてしまうが、本発明で得られる含気グミキャンディ糖衣菓子は、中心層の含気グミキャンディがもつ柔らかい物性を糖衣層で保護することによりこれらの問題点も同時に解決できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、実施例１と比較例１で得られた含気グミキャンディ糖衣物の硬さを、球形プランジャーにより測定した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の含気グミキャンディ糖衣物の製造方法は、
糖質、ゼラチンを主成分とするグミキャンディベースをエアレーションし得られた生地を、成型用型に充填、乾燥し、比重０．５〜１．１の含気グミキャンディを調製する工程（第１工程）、
前記含気グミキャンディを芯材とし、糖衣する工程（第２工程）、
前記糖衣物を作製中及び／又は作製終了後に５０〜１００℃で３〜１２時間加熱する工程（第３工程）、
を含むことを特徴とする。
【００１３】
本発明の含気グミキャンディ糖衣物の製造方法では、前記の特徴、中でも、糖衣物を作製中及び／又は作製終了後に５０〜１００℃で３〜１２時間加熱することで、パリッとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる糖衣した菓子を提供することが可能になる。
【００１４】
以下、本発明の含気グミキャンディ糖衣物の製造方法の各工程について説明する。
【００１５】
（第１工程）
本工程は、含気グミキャンディ糖衣物の中心層である含気グミキャンディを調製する工程である。
なお、本発明において、グミキャンディベースとは、含気グミキャンディを構成する成分の組成物をいう。グミキャンディベースは、糖質、ゼラチンを主成分とするものである。
【００１６】
前記糖質としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、トレハロースの他、各種水飴、キシリトールやソルビトール等の糖アルコールが使用できる。
グミキャンディベース中の糖質の含有量は、６０〜９０重量％が好ましい。
【００１７】
前記ゼラチンとしては、製法や由来に特に限定されずに使用することができる。
グミキャンディベース中のゼラチンの含有量は、２〜１０重量％が好ましい。
なお、ゼラチンは、予め水に混合し、加熱溶解させたゼラチン溶液としていることが好ましい。
【００１８】
前記グミキャンディベースは、例えば、糖質に適宜水を加えて加熱してシロップを調製し、ゼラチン溶液を混合して調製することができる。
なお、シロップやゼラチン溶液を調製するのに用いる水の含有量は、通常のグミキャンディを調製する際の量に準じて適宜設定すればよい。
【００１９】
本工程では、前記グミキャンディベースをエアレーションして含気グミキャンディの生地を調製する。
エアレーション条件としては、得られる含気グミキャンディの比重が０．５〜１．１になるように気泡を混合すればよく、エアレーション装置等も通常の含気グミキャンディの製造に使用されるものであればよい。
【００２０】
また前記グミキャンディベースをエアレーションした後に、必要に応じて酸味料、香料等を添加・混合してもよい。
酸味料に関しては、ゼラチンは酸性下で加温する程ゲル強度が低下するため、糖衣後の加温工程にて中心層を柔らかくするためには、添加することが好ましい。また、前記酸味料、香料以外にも、例として果汁、果肉、乳製品、コーヒー豆粉砕品、茶葉粉砕品、食物繊維、澱粉、タンパク質、油脂、着色料、増粘多糖類、乳化剤等が必要に応じて添加できる。
【００２１】
前記のようにして得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、比重０．５〜１．１の含気グミキャンディを調製する。
【００２２】
成型用型は、特に限定はされないが、例えばコーンスターチをベースにし、その上面に型押しにより凹みを設けたものを用いる。型原料としては、キャンディの製造に用いられるものであれば特に限定はない。
なお、前記成型用型の形状としては、後述の糖衣が可能な形状のキャンディが得られるような形状であればよく、特に限定はない。
【００２３】
前記成型用型へ充填する生地は、柔軟な状態であればよく、ノズル等により吐出して前記成型用型に充填することができる。また、充填後の乾燥条件としては、含気グミキャンディの水分値が７〜１５重量％、好ましくは９〜１１重量％となるように行えばよい。前記水分値は、柔らかい食感を得る観点から、７重量％以上が好ましく、糖衣ができる程度の硬さを保持するために、１５重量％以下がこのましい。
なお、前記水分値は、減圧乾燥法により乾燥前後での含気グミキャンディの重量差を測定することで算出されたものである。
【００２４】
また、前記成型用型からは、含気グミキャンディを通常のグミキャンディの手法により取り出すことができる。
【００２５】
以上のようにして得られる含気グミキャンディの比重は、０．５〜１．１であり、０．９〜１．１にすることが好ましい。グミキャンディの比重を０．５未満にすることは製造上難しく、また、１．１を越えると満足いく柔らかさが得られない。
なお、前記比重は、糖質、ゼラチン、水分の含有量及びエアレーションの程度により調整することができる。また、比重は、所定の容器に一定量の水を入れておき、含気グミキャンディを沈めることによって押し出される水の体積を測定することにより算出できる。
【００２６】
（第２工程）
本工程は、第１工程で得られた含気グミキャンディを中心層（芯材）とし、糖衣する工程である。
【００２７】
本発明における糖衣工程としては、例えば、糖衣パンの回転容器内に、芯材として、所望の形状の前記含気グミキャンディを入れ、容器を回転させながら、送風などを行い、糖衣シロップや必要に応じて粉体原料を掛けてゆく。そして、最終的に糖衣層を所望の厚さに調整することが好ましい。
【００２８】
糖衣シロップの主成分となる糖質としては、例えば、砂糖、キシリトール、トレハロース、還元パラチノース、マルチトール等が使用できる。前記糖質を水に溶解させることで糖衣シロップを得ることができる。糖衣シロップの水分値としては、２５〜３５％の範囲に調整することが好ましい。また、糖衣シロップには、他の糖類、澱粉、増粘多糖類、香料、着色料、乳化剤、果汁、酸味料等を必要に応じて添加できる。
また、粉体原料としては、特に限定されず、糖類、澱粉、乳製品、酸味料、ビタミン、塩類等が使用できるが、糖衣層を硬質に仕上げるためには、使用しないか、もしくは少なく使用することが好ましい。
【００２９】
糖衣層の厚さは、芯材である含気グミキャンディの大きさに応じて適宜調整すればよいが、例えば、０．５〜３．０ｍｍの範囲が好ましい。０．５ｍｍ未満では、糖衣層の硬さが出ず、３．０ｍｍを越えると糖衣層が大きすぎるため中心層の食感を楽しめず、また糖質によっては甘すぎるものとなってしまう。
本工程により、芯材である含気グミキャンディの表面に糖衣層が形成された糖衣物が得られる。
【００３０】
（第３工程）
本工程は、前記の第２工程で得られた糖衣物を作製中及び／又は作製終了後に５０〜１００℃で３〜１２時間加熱する工程である。したがって、前記第２工程と第３工程とは同時に行ってもよい。
【００３１】
本工程では、前記糖衣中及び／又は糖衣終了後に、第２工程で得られた糖衣物を５０〜１００℃で３〜１２時間加熱することにより、中心層のゲルが劣化して中心層の保形性は非常に弱く、口内で噛んだときに糖衣層部分と中心層部分の食感差を極めて大きく感じられる糖衣物を製造することができる。
また、本工程を行うことで、含気グミキャンディの中心層は従来のグミキャンディ食品と比べて顕著に柔らかい食感となるだけでなく、１ヶ月程度室温下で保存した場合にもその柔らかい食感が大きく劣化しないという、優れた特性も有する。
なお、糖衣物を作製中に加熱する場合には、初めに糖衣を少し行ってから、加熱しながら糖衣を続けることが好ましい。
【００３２】
加熱温度は５０〜１００℃であり、６０〜８０℃が好ましい。５０℃未満では、中心層の硬度の低下が十分に見られず、１００℃を超えると、得られる糖衣物の風味や香りの劣化、さらには糖衣割れが起きてしまう。
加熱時間は３〜１２時間であり、５〜７時間が好ましい。３時間未満では、中心層の硬度の低下が十分に見られず、また、十分な硬度の低下を得るのに１２時間を超える必要はない。
【００３３】
加熱された糖衣物は、次いで室温下で１日〜数日間空冷させるのが好ましい。なお、冷却温度については特に限定はない。
【００３４】
以上のようにして得られる含気グミキャンディ糖衣物は、パリッとした食感を有する糖衣層部分と、非常にやわらかい中心層部分からなる、今までにない食感差を楽しめる糖衣食品である。
【実施例】
【００３５】
次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「％」及び「部」は重量基準である。
【００３６】
（実施例１）
（１）含気グミキャンディ（中心層）の調製
中心層となる含気グミキャンディを製造した。具体的には、砂糖４０部、水飴３０部、水３部を混合・加熱してシロップを調製し、これに、予め６０℃の温水１２部に溶かしておいたゼラチン８部を混合し、ハンドミキサーにて１０分間エアレーションした。その後、クエン酸３部、レモン果汁３．８部、レモン香料０．２部を加え、混合して調製した溶液状のグミキャンディベースを、直径１．２ｍｍの半球状の型を有するコーンスターチ成形型に充填し、４０℃にて７２時間乾燥させた。その後、スターチ成形型から取り出し、表面に植物油脂を塗布して、単重０．８ｇの半球状含気グミキャンディを得た。比重は０．９、水分値は約１１％であった。
【００３７】
（２）糖衣層の形成
糖衣の原料として、以下の（Ａ）〜（Ｃ）の３種類の糖衣シロップを準備した。
（Ａ）シェラック（日本シェラック工業(株)製）。
（Ｂ）下掛けシロップ；砂糖１００ｇ、水飴２０ｇ、アラビアガム３ｇを水４５ｇに溶解し、常温に保持しておいた。
（Ｃ）外掛けシロップ；砂糖１００ｇ、アラビアガム１ｇを水４３ｇに溶解し、これを３０℃で保温しておいた。
尚、以下の糖衣工程での送風は、温度２０℃、湿度３５％とした。
まず、オニオン型糖衣パンに、中心層として上記含気グミキャンディ５００ｇを投入し、（Ａ）シェラック４．０ｇを噴霧し、送風を行い十分乾燥させた。次いで、（Ｂ）下掛けシロップ１５ｇと砂糖４０ｇを数回に分けて交互に掛け、第１層とした。これに、送風をたえず送りながら、（Ｃ）外掛けシロップ３００ｇを数回に分けて掛け、十分乾燥させ、第２層とした。
（３）加熱処理
続いてこの糖衣物を糖衣パン内で６０℃、６時間加温し、その後、一日間室温下で空冷した。こうして得られた含気グミキャンディ糖衣物は、外の食感はパリッとして、中は非常にやわらかいものとなった。また、含気グミキャンディ糖衣物を室温下で１ヶ月保存した場合でも、外のパリッとした食感と、中のやわらかさに変化は感じられなかった。
【００３８】
（実施例２）
実施例１において、含気グミキャンディの比重を０．５〜１．１の範囲に調整した場合、糖衣物の加温温度を５０〜１００℃の範囲に調整した場合、さらには、加温時間を３〜１２時間の範囲で調整した場合に、得られた含気グミキャンディ糖衣物は、いずれも実施例１と同様に外の食感はパリッとして、中は非常に柔らかいものとなった。また、これらの含気グミキャンディ糖衣物を室温下で１ヶ月保存した場合でも、外のパリッとした食感と、中のやわらかさに変化は感じられなかった。
【００３９】
（実施例３）
実施例１で行う糖衣工程において、６０℃に加温しながら（Ｃ）外掛けシロップを掛けた場合に得られた含気グミキャンディ糖衣物は、実施例１と同様に外の食感はパリッとして、中は非常にやわらかいものとなった。したがって、糖衣物を作製中に加熱処理を施すことで、製造時間を短縮することができた。また、得られた含気グミキャンディ糖衣物を室温下で１ヶ月保存した場合でも、外のパリッとした食感と、中のやわらかさに変化は感じられなかった。
【００４０】
（比較例１）
実施例１同様の配合割合で実施例１と同様にして、中心層となる含気グミキャンディを製造した。そして糖衣工程後、加温工程を経ずにグミキャンディ糖衣物を得た。得られた糖衣物は中心層のやわらかさが満足いくものではなかった。
【００４１】
（比較例２）
実施例１同様の配合割合で実施例１と同様にして、中心層となる含気グミキャンディを製造した。そして糖衣工程後、続いてその糖衣物を糖衣パン内で４５℃、６時間加温し、その後、一日間室温下で空冷した。こうして得られた糖衣物は、外の食感はパリッとしているが、中の柔らかさはほとんど加温前と変わらなかった。
【００４２】
（比較例３）
実施例１同様の配合割合で実施例１と同様にして、中心層となる含気グミキャンディを製造した。そして糖衣工程後、続いてその糖衣物を糖衣パン内で６０℃、２時間加温し、その後、一日間室温下で空冷した。こうして得られた糖衣物は、外の食感はパリッとしているが、中の柔らかさは満足いくものではなかった。
【００４３】
（比較例４）
実施例１同様の配合割合で実施例１と同様にして、中心層となる含気グミキャンディを製造した。そして糖衣工程後、続いてその糖衣物を糖衣パン内で１２０℃で加温したところ、１時間も経たないうちに糖衣が割れ、中心層が外に漏れ出してきた。
【００４４】
（比較例５）
実施例１と同様の配合割合で、エアレーションの工程を経ずにグミキャンディを製造した。そして実施例１と同様にして糖衣層を形成した。得られた糖衣物は、中心層が満足いくやわらかさではなかった。また、糖衣形成後に６０℃で６時間加温すると、中心層の膨張により糖衣層にひび割れが生じてしまった。
【００４５】
試験例：硬さ測定試験
実施例１と比較例１で得られた糖衣物の硬さの測定結果を図１に示す。測定の結果、実施例１で得られた糖衣物の方が比較例１で得られた糖衣物よりも内部が非常にやわらかい結果となった。
【００４６】
球形プランジャーを用いた硬さ測定条件
測定機器：Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）
使用プランジャー：直径５ｍｍ、球形プランジャー
菓子サンプル形状：楕円回転体状、長さ約１５ｍｍ、幅約８ｍｍ、高さ約８ｍｍ、１粒の重量約１．２ｇ
測定条件：球形プランジャー移動速度２ｍｍ／秒、菓子サンプルに接触時から１２ｍｍ移動し、菓子サンプルを圧迫する。測定時のサンプル温度は２３℃。
【図１】
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