(57)【要約】【課題】魚肉片を配合したレトルト煮付け食品において、肉質の硬化防止効果に優れ、手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品を提供する。【解決手段】魚肉片を配合した煮付け食品の製造方法において、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理する工程を有することを特徴とするレトルト煮付け食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉片を配合したレトルト煮付け食品の製造方法において、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理する工程を有することを特徴とするレトルト煮付け食品の製造方法。
【請求項２】
改質乾燥卵白の配合量が上記含浸用水溶液に対し１〜１０％である請求項１記載のレトルト煮付け食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルト処理を施しても肉質の硬化防止効果に優れ、しかも手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
煮付け食品は、食品素材をだし汁、醤油、砂糖等を混合した調味液の中で加熱調理した煮物であり、例えば、魚肉片の煮付け食品、穀物の煮付け食品、野菜の煮付け食品、豆の煮付け食品等が挙げられ、古来より日本人に親しまれてきた料理である。特に、魚肉片の煮付け食品は、魚特有の臭みが無く魚の旨みと調味液の旨みが凝縮した老若男女問わず人気のある料理である。
【０００３】
しかしながら、工業的に製したレトルト煮付け食品の場合、鍋等で調理した手作りの煮付け食品と比べて過度の熱がかかることが避けられず、肉質が硬化し手作りとは異なる食感を呈するようになり、食感が劣るという問題があった。
【０００４】
魚肉片のレトルト煮付け食品の製造方法は、従来より知られており、例えば、特開平５−６４５６７号公報（特許文献１）には、蛋白変性をしていない食肉を単独で、又は他の食品素材と共にレトルト処理する前に、予め該食肉を動物性蛋白溶液に浸漬して該動物性蛋白を該食肉中に含侵せしめることにより、食肉をレトルト処理した際に食感のぱさつきを防止する処理方法が記載されている。しかしながら、上記方法により肉質のぱさつき防止効果は得られるものの、肉質の硬化防止効果に優れ、手作りと同様の食感のレトルト煮付け食品を望む消費者を十分に満足させるものではないことより、より肉質の硬化防止効果に優れ、手作りに近い食感の煮付け食品の製造方法が要望されている。
【０００５】
本出願人は、既に上記改質乾燥卵白を配合する煮付け食品に係る発明を出願（特願２００９―２１４０２）しており、肉質の硬化防止効果に優れた魚肉片の煮付け食品が開示されている。しかしながら、上記煮付け食品は、肉質の硬化防止効果には優れているものの、レトルト処理を施した場合の食感が手作りの煮付け食品と異なり品位を損なう場合があった。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−６４５６７号公報
【特許文献２】特開２００８−８６３０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、レトルト処理を施しても肉質の硬化防止効果に優れ、しかも手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく魚肉片を配合したレトルト煮付け食品の製造方法について鋭意研究を重ねた。その結果、特定の改質乾燥卵白を配合した水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理することで、意外にも肉質の硬化防止効果に優れ、手作りと同様の食感を有する煮付け食品を製することができることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）魚肉片を配合したレトルト煮付け食品の製造方法において、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理する工程を有するレトルト煮付け食品の製造方法、
（２）改質乾燥卵白の配合量が上記含浸用水溶液に対し１〜１０％である（１）のレトルト煮付け食品の製造方法、である。
【００１０】
なお、本出願人は上記改質乾燥卵白について出願している（特許文献２：特開２００８−８６３０６号公報）。特許文献２には、改質乾燥卵白を用いたかまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ等の水産加工食品が記載されているが、上記水産加工食品は、大部分の筋肉組織を切断しミンチ状やペースト状にした魚肉に、ゲル強度を高める目的で改質乾燥卵白を配合したものであって、切り身である魚肉片の煮付け食品に、肉質の硬化を防止し手作りと同様の食感を得る目的で改質乾燥卵白を用いる製造方法については一切開示されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、レトルト処理を施しても肉質の硬化防止効果に優れ、しかも手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品を提供することができる。これにより、魚肉片を配合したレトルト煮付け食品市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明は、魚肉片を配合したレトルト煮付け食品において、特定の改質乾燥卵白を配合した水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理することにより、肉質の硬化防止効果に優れ、手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品を得ることができる。
【００１４】
本発明の魚肉片を配合したレトルト煮つけ食品とは、魚肉片を醤油をベースとした調味液の中でレトルト調理したものである。ここで、魚肉片とは、ミンチ状やペースト状の魚肉ではなく、切り身にカットされたものであり、大部分の筋肉組織が維持されているものをいう。
【００１５】
本発明に用いる特定の改質乾燥卵白の第１の特定要件は、改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上、好ましくは１０以上である。水溶液のｐＨが上記範囲より低いと、肉質の硬化防止効果に優れた煮付け食品を得られない恐れがある。
【００１６】
なお、改質乾燥卵白の上限のｐＨは、特に限定されていないが、高すぎると、乾燥後の熱蔵処理条件を熱変性して不溶化するいわゆる煮え等が発生しないように微調整しながら行う必要があり製造コストがかかり経済的でないことから、１０．７以下が好ましい。
【００１７】
本発明に用いる特定の改質乾燥卵白の第２の特定要件は、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下、好ましくは０．８％以下である。二酸化炭素濃度が上記範囲より高いと、肉質の硬化防止効果に優れた煮付け食品を得られない恐れがある。
【００１８】
上記二酸化炭素濃度の具体的な測定方法は、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃の恒温機で２４時間保存した後、恒温機から取り出して１分以内に前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度を二酸化炭素濃度計（PBI-Dansensor社製Check
Point O2/CO2）で測定する。
【００１９】
本発明に用いる特定の改質乾燥卵白の第３の特定要件は、改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下、好ましくは２．７％以下、より好ましくは２．５％以下である。加熱凝固物の離水率が上記範囲より大きいと、肉質の硬化防止効果に優れた煮付け食品を得られない恐れがある。
【００２０】
上記加熱凝固物の離水率は、以下の手順で測定された値である。つまり、１部の改質乾燥卵白に対して、７部の清水を加えて溶解し、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填密封して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。次いで、ケーシング詰め加熱凝固物を５℃で２４時間保存後、室温（２０℃）に３時間放置して加熱凝固物の品温を２０℃にする。次いで、加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。ついで、１１０ｍｍ直径の濾紙（定性濾紙Ｎｏ．２）５枚を重ねた上にカットした加熱凝固物を、カットした面のいずれか片方が底面となるようにのせた後、１時間室温（２０℃）に放置して、放置前後の加熱凝固物の質量変化から下記式により離水率を求めた。
【００２１】
離水率（％）＝（放置前の加熱凝固物の質量−放置後の加熱凝固物の質量）×１００／（放置前の加熱凝固物の質量）
【００２２】
次に、本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法について詳述する。なお、本発明の改質乾燥卵白は、上記３つの特定要件を満たすものであればいずれの方法によるものでもよいが、乾燥後のｐＨが９以上となるように液卵白を乾燥処理して乾燥卵白を製する工程と、前記乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程により得ることができる。
【００２３】
＜乾燥卵白を製する工程＞
まず、乾燥卵白に用いる液卵白を用意する。液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これに濾過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったもの等を用いることができる。特に酵母を用いた脱糖処理品は、メイラード反応による褐変物質の生成が少なく物性が安定し好ましい。
【００２４】
次に、前記液卵白を乾燥処理する。本発明に用いる改質乾燥卵白の製造方法においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨを９以上、好ましくは９．５以上、より好ましくは１０以上とする。
【００２５】
一般に、液卵白を酵母脱糖、酵素脱糖等の方法で脱糖処理する際には、これらの酵母や酵素の適正ｐＨが弱酸性から中性であるため、有機酸等の酸剤を添加して液卵白のｐＨを弱酸性から中性とするため、得られた乾燥卵白もｐＨが７前後となる。
【００２６】
これに対し、本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法においては、前記脱糖処理の際に有機酸等の酸剤を添加しないか、又はごくわずかの添加に抑えることにより、乾燥卵白のｐＨを前記範囲に調整するのが好ましい。具体的には、用いる液卵白のｐＨや乾燥処理方法等にもよるが、有機酸等の酸剤を添加せずに酵母で脱糖処理をした場合、ｐＨ９．９〜１０．１程度の乾燥卵白を得ることができる。また、本発明においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨが高いほうが改質効果を得やすいことから、有機酸等の酸剤を添加しないほうが好ましいが、脱糖処理効率を上げる等の目的のために、例えば、酸剤としてクエン酸等の有機酸を用いる場合は、脱糖の際の有機酸添加量を液卵白１ｋｇに対し１０００ｍｇ以下、好ましくは５００ｍｇ以下、より好ましくは２００ｍｇ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ以下とする。
【００２７】
脱糖処理後の液卵白のｐＨは、脱糖処理前のｐＨと比べてやや低下する傾向がある。例えば、酵母で脱糖処理を行った場合、ｐＨが０．１〜２．５程度低下する。一方、乾燥処理後の卵白のｐＨは、乾燥処理前の液卵白のｐＨと比べてやや上昇する傾向がある。例えば、乾燥条件にもよるが、通常の噴霧乾燥条件である１５０〜２００℃の熱風で乾燥した場合、ｐＨが１〜３程度上昇する。したがって、これらを考慮し、乾燥処理後の卵白のｐＨを上記範囲に調整すればよい。
【００２８】
また、乾燥処理後の卵白のｐＨを前記範囲に調整するために、リン酸三ナトリウム等のアルカリ剤を少量添加してもよいが、アルカリ剤に由来する塩類により、熱蔵中にタンパク質が熱変性して不溶化するいわゆる煮えが生じ易くなることから、アルカリ剤の添加量は、具体的には、乾燥前の液卵白１ｋｇに対して好ましくは３００ｍｇ以下、より好ましくは１５０ｍｇ以下、さらに好ましくは５０ｍｇ以下である。
【００２９】
乾燥処理方法は、特に限定されないが、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）等の種々の方法により乾燥物の水分含量を好ましくは１２％以下、より好ましくは１０％以下となるように常法に則り調整すればよい。
【００３０】
なお、ｐＨは、液卵白等の液状物の場合は、そのまま、乾燥卵白の場合は、１部の乾燥卵白に対して７部の清水を加えて溶解したものを、ｐＨメーターで測定したときの値である。
【００３１】
ｐＨが９以上となるように乾燥処理した卵白は、ｐＨが上記範囲より低い場合よりも二酸化炭素含有量が高い。これは、ｐＨが上記範囲よりも低い場合、乾燥処理時に卵白中に溶存する二酸化炭素が放出されやすく、当該乾燥卵白中には二酸化炭素がほとんど残存していないためであると推察される。
【００３２】
本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法は、ｐＨ９以上となるように乾燥処理した乾燥卵白を後述するように熱蔵処理することにより、二酸化炭素を散失させてｐＨを上昇させるとともに、離水率等を低下することができる。一方、ｐＨが７程度の乾燥卵白は、加熱しても二酸化炭素をほとんど放出しないことから、乾燥卵白を熱蔵処理して二酸化炭素を散失させることにより離水率等を低下する本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法に応用することが困難である。
【００３３】
＜二酸化炭素を散失させる工程＞
本発明に用いる改質乾燥卵白の製造方法は、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白のｐＨを上昇させることができ、具体的には、ｐＨを９．５以上にすることができる。また、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白中の二酸化炭素の濃度を１％以下にすること、及び離水率を３％以下にすることができる。
【００３４】
また、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程が、乾燥卵白から雰囲気中に放出される二酸化炭素を除去しながら熱蔵処理する工程であるとよい。すなわち、熱蔵処理により二酸化炭素を雰囲気中に放出させた後、この雰囲気中の二酸化炭素を除去することにより、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させることができる。具体的には、例えば、以下の第１〜第３の方法が挙げられる。
【００３５】
第１の方法は、乾燥卵白をバット等の平坦な容器に厚さが１ｍｍから１０ｃｍ程度に広げ、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫等に保存して熱蔵処理を行う方法である。
【００３６】
第２の方法は、乾燥卵白を二酸化炭素透過性がある容器に詰めて、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫等に保存して熱蔵処理を行う方法である。第２の方法は、衛生管理上好ましい。第２の方法では、例えば、好ましくは２０〜８０μｍ厚、より好ましくは３０〜７０μｍ厚のポリエチレンフィルムからなるパウチに封入し、パウチの外表面の大部分が換気されている加熱空気に接触した状態で熱蔵処理することができる。パウチの厚さが上記範囲より厚い場合、二酸化炭素の透過が十分に行われないことがあり、一方、パウチの厚さが上記範囲よりも薄い場合、強度が不十分で作業性が悪くなることがあるからである。ここで、「パウチの外表面の大部分」とは、パウチの外表面の７０％以上をいうものとし、好ましくは８０％以上である。
【００３７】
第３の方法は、乾燥卵白から放出される二酸化炭素を二酸化炭素吸収剤に吸収させながら熱蔵処理する方法である。第３の方法は、上述した第１又は第２の方法と組み合わせて行うことができる。例えば、二酸化炭素吸収剤を乾燥卵白と同一包材内に封入して熱蔵処理する方法、あるいは、乾燥卵白が封入された包材が二酸化炭素透過性の高い包材である場合、その外側に二酸化炭素吸収剤を配置させて熱蔵処理を行う方法等が挙げられる。また、二酸化炭素吸収剤は、使用量が多いほど、乾燥卵白から放出された二酸化炭素を速やかに吸収できる。具体的には、熱蔵処理温度等にもよるが、１０ｋｇの乾燥卵白に対して２０００〜６０００ｍＬの吸収能を有する二酸化炭素吸収剤を使用すればよい。
【００３８】
上記恒温機、乾燥機、熱蔵庫等に保存して熱蔵処理を行う温度は、好ましくは６５℃以上、より好ましくは６８℃以上、さらに好ましくは７０℃以上である。上述の方法で得られた乾燥卵白は、熱蔵処理温度が上記範囲より低いと離水率が３％以下とならず、肉質の硬化防止効果に優れ、手作りと同様の食感を有する煮付け食品を得ることができない場合がある。また、熱蔵処理を行う温度の上限は、煮えを生じる場合があるため好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下である。
【００３９】
また、熱蔵処理の処理日数は、好ましくは１〜３０日、より好ましくは２〜２０日以上である。熱蔵処理の処理日数が上記範囲より短い場合、肉質の硬化防止効果に優れた煮付け食品を得ることができない場合があり、一方、上記範囲より長い場合、処理日数に応じて本発明の効果が増し難く経済的でない。
【００４０】
本発明のレトルト煮付け食品の製造方法は、上記改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理する工程を有すれば特に限定されない。改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸することで魚肉片の硬化を防止し、さらに、魚肉片表面を流水処理することにより、手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品を得ることができる。
【００４１】
魚肉片を改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に含浸させる方法は、特に限定されないが、例えば、含浸用水溶液に魚肉片を静置する方法、タンブリングする方法、スプレーで噴き付ける方法等が挙げられ、含浸用水溶液に魚肉片を静置する方法が本発明の効果をより発揮でき好ましい。含浸させる時間は、本発明の効果を奏すればよく特に限定されないが、例えば、１分〜３日程度が好ましい。含浸させる時間が上記範囲より短い場合、肉質の硬化防止効果に優れたレトルト煮付け食品を得ることができない場合があり、上記範囲より長い場合、処理日数に応じて本発明の効果が増し難く経済的でない。
【００４２】
本発明における含浸用水溶液は、特に限定されないが、改質乾燥卵白を含浸用水溶液に対し１〜１０％配合することが好ましく、２〜１０％がより好ましい。改質乾燥卵白の配合量が上記範囲より少ない場合、肉質の硬化防止効果に優れたレトルト煮付け食品を得ることができない場合があり、上記範囲より多い場合、配合量に応じて本発明の効果が増し難く経済的でない。
【００４３】
本発明のレトルト煮付け食品の製造方法に用いる含浸用水溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、酒、砂糖、醤油、みりん、生姜、梅干、食塩、食酢、味噌、大蒜、とうがらし、片栗粉、ねぎ、あさつき、ごま油、油、豆板醤、おろし大根、コチュジャン、ごま、胡椒、中華風だし、ブイヨン、カレー粉等を配合することができる。
【００４４】
魚肉片表面を流水処理する方法は、特に限定されないが、例えば、流水にさらす方法、水中に漬け置く方法等が挙げられ、魚肉片表面の改質乾燥卵白を洗い流すことで、手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品を得ることができる。
【００４５】
本発明のレトルト煮付け食品の製造方法に用いる魚の種類は、特に限定されないが、例えば、メカジキ、金目鯛、ブリ、マサバ、マカジキ、マアジ、イサキ、カレイ、カサゴ、カツオ、キス、コチ、紅サケ、タイ、マタラ、ヒラメ、メジナ、ハゼ、ハモ、メバル、イシダイ、アナゴ、サワラ、マイワシ、ウナギ、銀サケ、サンマ、タチウオ、ニジマス、ニシン、ムツ、ハマチ等を挙げることができる。
【００４６】
また、レトルト処理を施すとは、食品をプラスチックフィルム若しくは金属はく又はこれらを多層に合わせたものを袋状又はその他の形状に成形した耐熱性容器に密封し、品温１２０℃で４分相当の加熱処理を行う又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱処理を行うことをいう。魚肉片配合レトルト煮付け食品は、過酷な条件で加熱を施すことにより肉質が硬化し、また、手作りの煮付け食品との食感の違いが顕著である。
【００４７】
本発明のレトルト煮付け食品の製造方法は、以下のように製造することができるがこれに限定するものではない。例えば、まず、清水に本発明の改質乾燥卵白を混合した水溶液を調製し、また別に、醤油、砂糖等を混合してなる調味液を調製する。次に、魚肉片を上記含浸用水溶液に含浸後、上記含浸用水溶液から取り出した魚肉片を流水処理する。最後に、レトルトパウチに上記処理済の魚肉片と上記調味液を充填密封後、レトルト処理（具体的には、例えば１１０〜１３０℃、４〜９０分程度）を施す方法等が挙げられる。
【実施例】
【００４８】
以下に本発明のレトルト煮付け食品の製造方法を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００４９】
〔実施例１〕
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇにパン用酵母２０ｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ１０．０、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（二酸化炭素吸収能５００ｍＬ、三菱ガス化学（株）製、商品名「エージレスＣ−５００ＰＳ」）をアルミ袋（層構成と厚さは、外側からＰＥＴ１２μｍ、ナイロン１５μｍ、アルミ７μｍ、ＣＰＰ７０μｍ）に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して７５℃、２日間の熱蔵処理を行い、実施例１の改質乾燥卵白を得た。
（２）レトルト煮付け食品の製造
（１）で得られた改質乾燥卵白を用いて、常法により本発明のメカジキのレトルト煮付け食品を得た。まず、清水９８％及び（１）で得られた改質乾燥卵白２％を混合した含浸用水溶液を調製し、また別に、清水６７．５％、カツオだし（顆粒）１．５％、濃口醤油８％、みりん８％、上白糖１０％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２％、すりおろし生姜１．５％、及びすりおろし大蒜１．５％を混合後、８０℃に加熱し調味液を調製した。次に、メカジキの切り身６０ｇを上記含浸用水溶液６０ｇに３０分間含浸後、魚肉片を取り出し、水量５Ｌ／分の水道水で魚肉片表面に付着した改質乾燥卵白を洗い流した。最後に、レトルトパウチに上記処理済のメカジキの切り身６０ｇと上記調味液４０ｇを充填してメカジキの切り身を充填密封後、レトルト処理（１２０℃、３０分間）を施し、本発明のレトルト煮付け食品を得た。
【００５０】
〔実施例２〕
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０００ｋｇにパン用酵母２ｋｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ１０．０、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白を１０ｋｇずつ厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を、庫内の加熱空気が換気されている庫内温度７５℃の熱蔵庫に保存して７５℃、１４日間の熱蔵処理を行い、実施例２の改質乾燥卵白を得た。なお、熱蔵処理する際には、乾燥卵白の包装体を熱蔵庫内の金網でできた棚に一袋ずつ重ねずに並べ、各包装体の外表面の８０％程度が庫内の加熱空気に接触した状態で熱蔵処理した。
（２）レトルト煮付け食品の製造
実施例２の（１）で得られた改質乾燥卵白を用いた以外は、実施例１の（２）と同様の方法で本発明のレトルト煮付け食品を得た。
【００５１】
〔実施例３〕
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇに１０％クエン酸溶液２００ｇとパン用酵母２０ｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ９．５、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白１ｋｇを厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して定期的に恒温機内の加熱空気を換気しながら７５℃、１４日間の熱蔵処理を行い、実施例３の改質乾燥卵白を得た。なお、乾燥卵白の包装体は、外表面の７０％程度が恒温機内の加熱空気に接触した状態となるように静置して熱蔵処理した。
（２）レトルト煮付け食品の製造
実施例３の（１）で得られた改質乾燥卵白を用いた以外は、実施例１の（２）と同様の方法で本発明のレトルト煮付け食品を得た。
【００５２】
〔実施例４〕
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇにパン用酵母２０ｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ１０．０、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白をバットに厚さが１ｃｍとなるように広げて入れ、これを加熱空気が換気されている乾燥機に保存して７５℃、６時間の熱蔵処理を行い、実施例４の改質乾燥卵白を得た。
（２）レトルト煮付け食品の製造
実施例４の（１）で得られた改質乾燥卵白を用いた以外は、実施例１の（２）と同様の方法で本発明のレトルト煮付け食品を得た。
【００５３】
〔実施例５〕
メカジキの切り身をカレイの切り身に置換えた以外は、実施例１と同様の方法で本発明のレトルト煮付け食品を得た。
【００５４】
〔比較例１〕
乾熱処理を行わない以外は実施例１の（１）と同様の方法で得られた乾燥卵白を用い、実施例１の（２）と同様の方法で比較例１のレトルト煮付け食品を得た。
【００５５】
〔比較例２〕
２５℃の恒温機で２５℃、７日間の熱蔵処理を行った以外は、実施例１の（１）と同様の方法で得られた乾燥卵白を用い、実施例１の（２）と同様の方法で比較例２のレトルト煮付け食品を得た。
【００５６】
〔比較例３〕
アルミ袋に二酸化炭素吸収剤を封入しないで熱蔵処理を行った以外は実施例１の（１）と同様の方法で得られた乾燥卵白を用い、実施例１の（２）と同様の方法で比較例３のレトルト煮付け食品白を得た。
【００５７】
〔比較例４〕
実施例２において、厚み６０μｍのポリエチレン袋に換えて厚み１００μｍのポリエチレン袋を用い、かつ更に、この乾燥卵白を充填密封したポリエチレン袋をクラフト袋に入れて熱蔵処理を行った以外は実施例２の（１）と同様の方法で得られた乾燥卵白を用い、実施例１の（２）と同様の方法で比較例４のレトルト煮付け食品を得た。
【００５８】
〔比較例５〕
実施例３において、脱糖処理前の１０％クエン酸溶液の添加量を３５０ｇに増やした以外は実施例３と同様に脱糖処理後噴霧乾燥して乾燥卵白（ｐＨ７．２、水分含量７％）を得た。さらに、この乾燥卵白を、熱蔵処理時間を、１４日間から７日間に変えた以外は実施例３の（１）と同様に熱蔵処理して得られた乾燥卵白を用い、実施例１の（２）と同様の方法で比較例５のレトルト煮付け食品を得た。
【００５９】
〔比較例６〕
含浸用水溶液に魚肉片を含浸後に魚肉片表面を流水処理しない以外は実施例１と同様の方法で比較例６のレトルト煮付け食品を得た。
【００６０】
〔試験例１〕
実施例１〜５並びに比較例１〜６で得られたメカジキのレトルト煮付け食品に対して、下記の評価基準に沿って評価を行った。
【００６１】
【表１】
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＜評価基準：肉質の硬化防止＞
○：ほとんど肉質が硬化しない
△：やや肉質が硬化する
×：肉質が硬化し食感を損ねる
＜評価基準：手作りと同様の食感＞
○：ほとんど手作りと同様の食感を有する
△：やや手作りと同様の食感を有する
×：手作りと異なる食感を有する
【００６２】
表１の結果より、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理した場合、肉質の硬化防止効果がみられ、しかも手作りに近い食感を有するレトルト煮付け食品が得られ優れていた。特に、ｐＨが１０以上の改質乾燥卵白を用いた場合、ほとんど肉質が硬化せず手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品が得られ非常に優れていた。
【００６３】
一方、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５未満、又は、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％より多い、又は、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％より多い、又は、該改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後に魚肉片表面を流水処理しない場合、肉質が硬化する、又は、手作りとは異なる食感のレトルト煮付け食品が得られた。
【００６４】
〔試験例２〕
含浸用水溶液における改質乾燥卵白の配合量の影響を調べるため、含浸用水溶液に対する改質乾燥卵白の配合量を変更した以外は、実施例１と同様の方法でメカジキのレトルト煮付け食品を製した。得られたメカジキのレトルト煮付け食品に対して、試験例１と同様の評価基準に沿って肉質の硬化防止効果について評価を行った。
【００６５】
【表２】
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【００６６】
表２の結果より、本発明の改質乾燥卵白を含浸用水溶液に対し１％以上配合した場合、肉質の硬化防止効果がみられ優れていた（Ｎｏ．２〜５）。特に、本発明の改質乾燥卵白を２％以上配合した場合、ほとんど肉質が硬化せず非常に優れていた（Ｎｏ．３〜５）。なお、本発明の改質乾燥卵白を１０％より多く配合した場合、配合量に応じて本発明の効果が増し難く経済的でなかった。