(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、抗疲労効果を示す、食品素材と発酵菌の組み合わせを見出すことにより、発酵食品の新たな利用分野を拡大することを目的とする。【解決手段】  本発明は、麹菌による大豆胚芽発酵物からなる抗疲労用組成物に関するものであり、前記組成物を含む抗疲労用食品に関するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹菌による大豆胚芽発酵物からなる抗疲労用組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の組成物を含む抗疲労用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹菌による大豆胚芽発酵物からなる抗疲労組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、交通機関の発達や、情報社会のグローバル化に伴い、世界各地の様々な食品が日本にいながらにして手に入るようになった。このように、食生活が豊かになるにつれ、食事は単なる栄養補給のための行為の範疇を超え、精神的な満足、更には肉体的な健康を求める行為となっている。そのような消費者の需要に応えるため、現在までに様々な機能性を持った食品が製造されている。
【０００３】
このような機能性食品の中で、近年抗疲労効果を目的とした食品の開発が盛んに行われている。抗疲労効果を持つ食品としては、例えば特許文献１に開示されるような食肉製品、特許文献２に開示されるような冬虫夏草の抽出物、特許文献３に開示されるようなプロアントシアニジンを含有する抗疲労ドリンク剤、特許文献４に開示されるようなイミダゾールジペプチド類を含有することを特徴とする抗疲労組成物などが挙げられる。しかしながら、これらの抗疲労効果を目的とする食品の多くは、様々な化学物質による処理を経て作られるものであり、日本において長期的な食経験がなく、安全性に関して消費者の不安を払拭することが出来ていなかった。そのような中で、日本の伝統的な発酵食品が安全な機能性食品としての価値を見直されている。
【特許文献１】特開２００３−１３５０３３号公報
【特許文献２】国際公開番号ＷＯ９６／００５８０号公報
【特許文献３】特開平１１−３１８４０２号公報
【特許文献４】特開２００２−１７３４４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、抗疲労効果を示す、食品素材と発酵菌の組み合わせを見出すことにより、発酵食品の利用分野を拡大することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、麹菌による大豆胚芽発酵物からなる抗疲労用組成物に関するものであり、前記組成物を含む抗疲労用食品に関するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、麹菌による大豆胚芽発酵物からなる抗疲労用組成物が得られ、安全かつ簡便に摂取可能な抗疲労用食品を得ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は、下記実施形態の記載により限定して解釈するべきでなく、特許請求の範囲における記載の範囲内で種々の変更が可能である。
【０００８】
本発明で用いられる麹菌としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓａｉｔｏｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｇｌａｕｃｕｓなどが挙げられる。
【０００９】
本発明で用いられる麹菌として特に制限されるものではないが、得られる発酵物の風味の良さなどから、好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ａｗａｍｏｒｉが用いられる。
【００１０】
本発明で用いられる大豆の品種としては、フクユタカ、タチナガハ、ミヤギシロメ、エンレイ、リュウホウ、スズユタカ、タマホマレ、トヨコマチ、おおすず、トヨムスメなどが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いられる大豆としては、前記の大豆品種を１種単独または２種以上を混合して使用することが出来、特に制限されるものではない。
【００１２】
本発明で用いられる大豆胚芽として特段の制限はなく、前記の大豆から常法により得られる大豆胚芽が用いられる。
【００１３】
本発明において大豆胚芽を発酵するに当たっては、洗浄、乾燥、粉砕、蒸煮、加熱、冷却、加水、ｐＨ調整、殺菌など、常法の発酵において行われる操作を行うことが出来、特に制限されるものではない。
【００１４】
本発明の大豆胚芽発酵物の発酵条件としては、好気条件、嫌気条件が選ばれ得る。
【００１５】
本発明の大豆胚芽発酵物の発酵時間としては、特に制限されるものではないが、得られる発酵物の風味の良さから２４〜７２時間、特に３６〜６０時間発酵に供されることが好ましい。
【００１６】
本発明に用いられる発酵の方法は常法によるものであればよく、特に制限されるものではない。
【００１７】
本発明で用いられる大豆胚芽発酵物の製造方法としては特段の制限はないが、特許第３０１４１４５号に開示される製造法が好適に用いられる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は、下記の実施例に限定して解釈すべきではなく、特許請求の範囲における記載の範囲内で種々の変更が可能である。
【００１９】
（調製例１：麹菌による大豆胚芽発酵物の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉを播種し、３５℃で２４時間製麹を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、調製例１を得た。
【００２０】
（調製例２：麹菌による大豆胚芽発酵物の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉを播種し、３５℃で３６時間製麹を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、調製例２を得た。
【００２１】
（調製例３：麹菌による大豆胚芽発酵物の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉを播種し、３５℃で４８時間製麹を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、調製例３を得た。
【００２２】
（調製例４：麹菌による大豆胚芽発酵物の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉを播種し、３５℃で６０時間製麹を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、調製例４を得た。
【００２３】
（調製例５：麹菌による大豆胚芽発酵物の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉを播種し、３５℃で７２時間製麹を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、調製例５を得た。
【００２４】
（比較例１：無発酵大豆胚芽の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。その後、３５℃で４８時間無菌状態で静置した。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、比較例１を得た。
【００２５】
（比較例２：乳酸菌による大豆胚芽発酵物の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍを播種し、３５℃で４８時間発酵を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、比較例２を得た。
【００２６】
（比較例３：酵母菌による大豆胚芽発酵物の製造）
大豆胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを播種し、３５℃で４８時間発酵を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、比較例３を得た。
【００２７】
（比較例４：麹菌による大豆発酵物の製造）
大豆９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ａｗａｍｏｒｉを播種し、３５℃で４８時間製麹を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、比較例４を得た。
【００２８】
（比較例５：麹菌による米胚芽発酵物の製造）
米胚芽９９．８５質量部に対し、水を３５質量部、酢酸（食品グレード）を１．１質量部添加し、１００℃で１５０分間蒸煮した。その後３０℃に保ち３時間放冷を行った。冷却後１．１質量部のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ａｗａｍｏｒｉを播種し、３５℃で４８時間製麹を行った。その後７０℃で９０分乾燥を行い、蒸気殺菌し、比較例５を得た。
【００２９】
（試験例：抗疲労効果試験）
本発明の抗疲労効果は、被験者８５人を１７人ずつの５群に対し、調製例１〜５群及び比較例１〜５群をそれぞれ５００ｍｇ／日、４週間を１クールとし、摂取物の内容が分からないような状態で摂取させた。１クール終了の後、２週間の間隔をあけ、２クール目の試験を行った。１クールと２クールでは群構成を無作為に変更した。
【００３０】
試験期間中は日常の生活習慣からの逸脱がないようにし、通常の運動負荷、食事量で生活をさせた。
【００３１】
（抗疲労効果の評価法）
摂取前、摂取後１週間、２週間、３週間及び４週間後に疲労に関する体感性アンケート（ＶＡＳ： Ｖｉｓｕａｌ ａｎａｌｏｇｕｅ ｓｃａｌｅ）を行い、抗疲労効果を評価した。各群の被験者の評点の平均点を、抗疲労効果の評点とした。
【００３２】
体感性の項目としては、「疲労感」、「倦怠感」、「朝起きるのがつらい」、「眠りが浅い」、「集中出来ない」、「肩こりがひどい」、の６項目を評価した。評価は毎週の月曜日に行い、曜日間の差が出ないようにし試験を行った。
【００３３】
（ＶＡＳアンケートの評点）
１０ｃｍの直線の中央を０とし、両端（中央から各５ｃｍの位置）を「これまで経験したことがないような最悪の状態」「これまで経験したことがないような最良の状態」とし、各質問項目について、ここ1週間の状態が直線上のどこに当てはまるかを記入させた。
【００３４】
摂取前の測定値を基準０点とし、摂取後の変化値が試験の評点である。各項目とも数値が減少するほど体感性が良い状態、増加するほど体感性が悪い状態に変化していることを表す。
【００３５】
「疲労感」に関する試験結果を表１及び表２に、「倦怠感」に関する試験結果を表３及び表４に、「朝起きるのがつらい」に関する試験結果を表５及び表６に、「眠りが浅い」に関する試験結果を表７及び表８に、「集中出来ない」に関する試験結果を表９及び表１０に、「肩こりがひどい」に関する試験結果を表１１及び表１２に示す。
【００３６】
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【００３７】
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【００３８】
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【００３９】
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【００４０】
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【００４１】
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【００４２】
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【００４３】
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【００４４】
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【００４５】
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【００４６】
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【００４７】
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【００４８】
摂取後４週間の結果をそれぞれ比較した。調整例３〜５（麹菌による発酵大豆胚芽群）の摂取後３週目、４週目は、摂取前と比較し、「疲労感」、「倦怠感」、「朝起きるのがつらい」、「集中出来ない」の４項目に関して改善が見られた（ｔ検定においてｐ＜０．０１で有意差あり）。中でも調製例３、４及び５は、比較例１に対して摂取後３週目、４週目における比較で「疲労感」、「倦怠感」、「集中出来ない」の３項目に関して改善が見られた（ｔ検定においてｐ＜０．０５で有意差あり）。
【００４９】
また、試験期間中に、試験食品摂取による重篤な有害事象は見られなかった。
【００５０】
このことから、大豆胚芽を麹菌により発酵させた組成物は、抗疲労効果を持つことが期待される。また、大豆胚芽、麹菌は古来より日本の食生活に深く浸透した食品素材であり、安全性の面でも消費者の需要を満たすことが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の麹菌による大豆胚芽発酵物は、抗疲労効果を有しており、食品としての安全性も期待されることから、長期的に摂取することが可能な食品素材として利用することが出来る。