(57)【要約】      （修正有）【課題】摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎを選択できるための経口栄養材の提供。摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるように、該経口栄養材を１種以上選択する方法や、該経口栄養材を選択し、組み合わせる方法の提供。【解決手段】摂取対象者に応じて適切な非タンパクカロリー窒素比（ＮＰＣ／Ｎ）となるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材から、１種以上の経口栄養材を選択する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
摂取対象者に応じて適切な非タンパクカロリー窒素比（ＮＰＣ／Ｎ）となるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材から、１種以上の経口栄養材を選択する方法。
【請求項２】
摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材から、１種以上の経口栄養材を選択する方法。
【請求項３】
摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材のうち、炭水化物を主体とする経口栄養材を１種以上、タンパク質を主体とする経口栄養材を１種以上、または炭水化物を主体とする経口栄養材とタンパク質を主体とする経口栄養材をそれぞれ１種以上含むように選択して組み合わせる方法。
【請求項４】
摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材から、炭水化物を主体とする経口栄養材を１種以上、タンパク質を主体とする経口栄養材を１種以上、または炭水化物を主体とする経口栄養材とタンパク質を主体とする経口栄養材をそれぞれ１種以上含むように選択して組み合わせる方法。
【請求項５】
さらに栄養補助食品または嗜好品を組み合わせる請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法に用いる経口栄養材。
【請求項７】
圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ2の硬さを示す請求項６に記載の経口栄養材。
【請求項８】
素材または食材が、植物性および／または動物性のものである請求項７に記載の経口栄養材。
【請求項９】
炭水化物由来のカロリーが４０％以上である、炭水化物を主体とする請求項８に記載の経口栄養材。
【請求項１０】
５０〜２００ｇの重量で個包装された請求項９に記載の経口栄養材。
【請求項１１】
１包装あたりのタンパク質量が５〜２０ｇである、タンパク質を主体とする請求項１０に記載の経口栄養材。
【請求項１２】
咀嚼・嚥下困難者、要介護者、腎疾患または術後初期、中期、後期の患者を摂取対象者とする請求項１１に記載の経口栄養材。
【請求項１３】
請求項６〜１２のいずれかに記載の経口栄養材であって、次の１）および／または２）を組み合わせることによって製造された経口栄養材。
１）調味料の添加量を通常より少なくしたもの、水分含量の少ない調味液となるように、調味料を組み合わせて調製したもの、濃縮された調味料や味が濃い調味料を組み合わせて調整したものまたは、調味液を調製した後に濃縮したものを調味液として用いる、
２）油脂、デキストリン、ビタミンまたはミネラルのいずれか一種または二種以上を加えた調味液を用いる
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、摂取対象者に応じて適切な非タンパクカロリー窒素比（ＮＰＣ／Ｎ）、または適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなる献立を提供するための、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内である経口栄養材に関する。また、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるように、該経口栄養材を１種以上選択する方法や、該経口栄養材を選択し、組み合わせる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖尿病、肝臓病、腎臓病または成人病の患者を主な対象として、カロリー、塩分、糖分、蛋白質および脂質等が選択できる献立支援システム（例えば、特許文献１参照）や、健康維持・健康回復・疾病治癒の食事療法のために食事成分・栄養が管理されたコントロール食を提供する食事管理支援システム（例えば、特許文献２参照）等が開発されている。これらのシステムの導入によって、病院等の施設において、様々な疾病の患者に対する適切な食事の系統的な提供が可能となる。しかし、ＮＰＣ／Ｎを選択要素のひとつとする献立支援システム等は得られていない。
【０００３】
ＮＰＣ／Ｎは、摂取されたタンパク質以外の栄養素（糖質＋脂肪）から計算されるエネルギー量（非タンパクカロリー）を摂取タンパク質に含まれる窒素量（ｇ）で割った比である。十分なエネルギーの摂取がなければ、タンパク質やタンパク質に含まれるアミノ酸をいくら摂取してもエネルギー源として消費されてしまい、体タンパク質が合成されないという問題がある。そのため、摂取したタンパク質が有効に体タンパク質に合成されるための指標として、摂取対象者に合わせた適切なＮＰＣ／Ｎを選択することが重要となる。
例えば、術後等のストレス下では、術後初期にはＮＰＣ／Ｎが低めの食事を摂取し、術後中期、術後後期と進むにつれてＮＰＣ／Ｎを徐々に高めていく必要がある。また、腎不全等の腎疾患の患者においては、窒素（Ｎ）の排泄が悪く、タンパク質の摂取量が制限されることから、ＮＰＣ／Ｎが高めの食事を摂取することが必要であるとされている。
【０００４】
近年、軽度の低タンパク血漿または軽度の低栄養状態にある患者に摂取させるための、ＮＰＣ／Ｎが５０〜１５５である栄養飲料やゼリー（例えば、特許文献３）や、侵襲下や術後患者に好ましいとされるＮＰＣ／Ｎが８０〜１２０の範囲であるコリン配合輸液剤（例えば、特許文献４参照）等が開発されている。
しかし、患者等の様々な摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎを選択できるための経口栄養材や、この経口栄養材を選択し、組み合わせることによって、適切なＮＰＣ／Ｎを提供するための献立支援システム等も得られていないことから、病院等の施設において、これらの提供が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２４５１７９号公報
【特許文献２】特開２００３−２４２２６１号公報
【特許文献３】特許第３９０７０９８号
【特許文献４】特許第４１８７９５７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなる献立を容易に提供できるような経口栄養材の提供を課題とする。また、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるように、該経口栄養材を１種以上選択する方法や、該経口栄養材を選択して組み合わせる方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎを選択できるための経口栄養材を開発した。そして、この経口栄養材から、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるように１種以上の経口栄養材を選択する方法や、選択して組み合わせる方法が提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、言い換えれば、本発明の経口栄養材を１種以上選択し、または選択して組み合わせることによって、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなる献立を容易に調整することができる。本発明の経口栄養材には、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持しているものであることから、摂取対象者に応じて、ＮＰＣ／Ｎのみならず、適切なカロリーをも選択することができる。
【０００８】
すなわち、本発明は次の（１）〜（１３）の経口栄養材、該経口栄養材を１種以上選択する方法、該経口栄養材を選択し、組み合わせる方法等に関する。
（１）摂取対象者に応じて適切な非タンパクカロリー窒素比（ＮＰＣ／Ｎ）となるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材から、１種以上の経口栄養材を選択する方法。
（２）摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材から、１種以上の経口栄養材を選択する方法。
（３）摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材のうち、炭水化物を主体とする経口栄養材を１種以上、タンパク質を主体とする経口栄養材を１種以上、または炭水化物を主体とする経口栄養材とタンパク質を主体とする経口栄養材をそれぞれ１種以上含むように選択して組み合わせる方法。
（４）摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材から、炭水化物を主体とする経口栄養材を１種以上、タンパク質を主体とする経口栄養材を１種以上、または炭水化物を主体とする経口栄養材とタンパク質を主体とする経口栄養材をそれぞれ１種以上含むように選択して組み合わせる方法。
（５）さらに栄養補助食品または嗜好品を組み合わせる上記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）上記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法に用いる経口栄養材。
（７）圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ2の硬さを示す上記（６）に記載の経口栄養材。
（８）素材または食材が、植物性および／または動物性のものである上記（７）に記載の経口栄養材。
（９）炭水化物由来のカロリーが４０％以上である、炭水化物を主体とする上記（８）に記載の経口栄養材。
（１０）５０〜２００ｇの重量で個包装された上記（９）に記載の経口栄養材。
（１１）１包装あたりのタンパク質量が５〜２０ｇである、タンパク質を主体とする上記（１０）に記載の経口栄養材。
（１２）咀嚼・嚥下困難者、要介護者、腎疾患または術後初期、中期、後期の患者を摂取対象者とする上記（１１）に記載の経口栄養材。
（１３）上記（６）〜（１２）のいずれかに記載の経口栄養材であって、次の１）および／または２）を組み合わせることによって製造された経口栄養材。
１）調味料の添加量を通常より少なくしたもの、水分含量の少ない調味液となるように、調味料を組み合わせて調製したもの、濃縮された調味料や味が濃い調味料を組み合わせて調整したものまたは、調味液を調製した後に濃縮したものを調味液として用いる、
２）油脂、デキストリン、ビタミンまたはミネラルのいずれか一種または二種以上を加えた調味液を用いる
【発明の効果】
【０００９】
本発明の経口栄養材、経口栄養材を１種以上選択する方法、および該経口栄養材を選択し、組み合わせる方法の提供によって、病院等の施設において、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎ、または適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるような食事を系統的に提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】選択に用いる経口栄養材を示した図である（実施例２）。
【図２】摂取対象者に応じて選択して組み合わせた経口栄養材を示した図である（実施例４）。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の「１種以上の経口栄養材を選択する方法」は、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している様々な経口栄養材から、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎ、または適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように１種以上の経口栄養材を選ぶことをいう。摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎ、または適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように複数の経口栄養材を選ぶことも含まれる。
【００１２】
「摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなる」とは、様々な内容の経口栄養材から１種以上の経口栄養材を選ぶことで、タンパク質以外の摂取カロリー量（ｋｃａｌ）と摂取タンパク質中の窒素量（ｇ）との比（ＮＰＣ／Ｎの値）が、腎疾患または術後初期、中期、後期の患者等の様々な摂取対象者に応じて、好ましいとされる範囲のＮＰＣ／Ｎとなることをいう。ここで、「摂取対象者」とは、本発明の経口栄養材を摂取できるヒトであればいずれの者も含まれる。「摂取対象者」には、例えば、咀嚼・嚥下困難者、要介護者、腎疾患または術後初期、中期、後期の患者等が挙げられ、健常者も含まれる。
【００１３】
「摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなる」ために、複数の経口栄養材を選ぶ場合には、選択された経口栄養材全体、即ち一食あたりのＮＰＣ／Ｎを式１の計算方法に従って計算し、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるように献立を調整することができる。窒素係数は一般的に６．２５を用いるが、素材ごとに適した値を用いることができる。ＮＰＣ／Ｎの計算には、コンピューター等の電算機を用いることもできる。
【００１４】
［式１］
一食あたりのＮＰＣ／Ｎ＝
〔（一食あたりの総カロリーの合計（ｋｃａｌ））−（一食あたりの総タンパク質の合計（ｇ）×４※）〕／〔一食あたりの総タンパク質の合計（ｇ）／窒素係数〕
※タンパク質１ｇあたり４ｋｃａｌで換算
【００１５】
「適切なＮＰＣ／Ｎ」とは、摂取対象者によって異なるが、例えば、摂取対象者が腎疾患の患者であればＮＰＣ／Ｎが、２００以上となることが好ましい。
術後初期・中期・後期の患者の場合であれば、初期から後期になるにつれ、ＮＰＣ／Ｎを低値から高値に上げていくのが好ましい。例えば、術後初期の患者であれば２５〜７５の範囲、術後中期の患者であれば５０〜９０の範囲、術後後期の患者であれば６０〜１２０の範囲となることが好ましい。また、摂取対象者が、健常者、咀嚼・嚥下困難者や要介護者の場合には、ＮＰＣ／Ｎが、７５〜２００の範囲となることが好ましい。
【００１６】
本発明の「１種以上の経口栄養材を選択する方法」においては、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎ、または適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように１種以上の経口栄養材が選択できればいずれの方法も用いることができる。
【００１７】
本発明の選択に用いる「経口栄養材」は、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であり、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材であれば、いずれの経口栄養材も含まれる。
この経口栄養材の軟らかさとしては、咀嚼・嚥下困難者、要介護者、腎疾患、術後初期、中期、後期の患者等が摂取しやすい軟らかさを有することが好ましく、例えば、圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ2の硬さの経口栄養材であることが好ましい。摂取対象者に応じて、この軟らかさを調整でき、例えば、咀嚼・嚥下困難者を対象とする場合には、同様の測定において、３００〜２００００Ｎ／ｍ2の硬さの経口栄養材が好ましい。ここで「経口栄養材」の「硬さ」とは、「経口栄養材」を構成する軟化素材または軟化食材のうち、最も硬いものを基準とする。
【００１８】
また、この「経口栄養材」が「素材または食材固有の形状を保持している」とは、健常人が摂食する料理と同様に、その経口栄養材を構成する素材または食材が何であるかが視認できる程度に素材または食材の形状が保持されていることをいう。
例えば、本発明の「経口栄養材」の内容が「赤魚のオイスターソース焼き」の場合には、赤魚の身をすりつぶした後ゼリー等で寄せて赤魚の形状に類似させたもので構成されているのではなく、赤魚の切り身のままの形状が保持された状態のもので構成されていることになる。
【００１９】
この「経口栄養材」に含まれる「素材」とは、生の肉類・魚介類、青果類や穀類等のことをいう。切り身にした魚や乱切りしたにんじん等、これらを調理しやすい、または食べやすい大きさに包丁等で切ったものも含まれる。食用であれば、植物性素材、動物性素材のいずれのものも用いることができる。植物性のものとしては、ニンジン、ブロッコリー、タケノコ等の野菜やりんご等の果物を含む青果類、シイタケ、ブナシメジ等の菌類等が挙げられる。また、動物性素材としては、豚肉、鶏肉等の肉類、魚、貝等の魚介類、エビ等の甲殻類等が挙げられる。
【００２０】
また、この「経口栄養材」に含まれる「食材」とは、加工食品や加熱調理されたもののことをいい、大豆の加工食品である納豆、豆腐、油揚げ、厚揚げ等、こんにゃく芋の加工食品であるこんにゃく、糸こんにゃく等、卵の加熱調理品であるオムレツ、目玉焼き、玉子焼き、厚焼き玉子、錦糸玉子、いり玉子またはゆで卵等や魚肉の加工食品である蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージ等のことをいう。
【００２１】
本発明の選択に用いる「経口栄養材」は、これらの素材または食材を軟化処理することで調製した「軟化素材」、「軟化食材」を、「経口栄養材」の内容に応じて、選択・組み合わせ、これらの「軟化素材」、「軟化食材」に調味液で味をつけることによって製造することができる。
「軟化素材」または「軟化食材」の調製は、素材または食材を酵素処理によって軟化することで行うことができる。酵素処理の時間は、処理する素材または食材の性質、大きさ等に合わせて調整することができる。
具体的には、本出願人の次の文献および特許出願の明細書等に記載されている方法等を挙げることができる。また、圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ2の硬さの「軟化素材」または「軟化食材」が得られるのであれば、従来知られている軟化素材または軟化食材のいずれの調製方法を用いてもよい。
＜軟化処理方法＞
文献１：ＷＯ２００８／１４２８５３国際公開パンフレット
特許出願１：特願２００８−０４３４７４
特許出願２：特願２００８−２９１４３２
特許出願３：特願２００８−３３４８５８
特許出願４：特願２００８−３３４８５９
特許出願５：国際出願番号ＰＣＴ／ＪＰ２００８／００２７４０
【００２２】
本発明の「軟化素材」または「軟化食材」の調製方法において、素材または食材の軟化に使用する機械としては、素材または食材に酵素を注入するためのインジェクション装置や、酵素を失活させるための飽和蒸気調理機、食品加熱冷却機等、従来知られているいずれの機械を用いることもできる。
インジェクション装置としては、例えば、「インジェクター」（株式会社ニッコー社製）、「スーパーミニインジェクターＴＮ−ＳＰ１８型」（株式会社トーニチ社製）等が挙げられる。また、飽和蒸気調理器としては、例えば、「スチームマイスターＣＫ−１２０Ｖ」（三浦工業株式会社製）、「スチームマイスターＣＫ−２０ＥＬ」（三浦工業株式会社製）等が挙げられる。さらに、食品加熱冷却機としては、例えば、「ＣＱ１２０」（三浦工業株式会社製）が挙げられる。
【００２３】
本発明の選択に用いる「経口栄養材」はいずれの形態であっても、経口栄養材全体として、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有することを特徴とし、特に１．０ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有することが好ましい。このような「経口栄養材」の製造には、製造される「経口栄養材」のカロリーが０．９ｋｃａｌ／ｇ以上となるように、「軟化素材」、「軟化食材」や「調味液」の選択・組み合わせを行うことが重要である。
「軟化素材」、「軟化食材」の選択・組み合わせにおいて、次の１）および／または２）を行うことが好ましい。
１）経口栄養材全体としてカロリーが高くなるように素材または食材の選択・組み合わせを行うことが好ましい。高カロリーの素材または食材を意図的に選択して組み合わせてもよく、また、「経口栄養材」の内容によっては、摂食する人が素材を視認することで、食事を楽しむこともできるように、低カロリーの素材と高カロリーの素材を選択して組み合わせてもよい。選択される素材または食材は、必ず組み合わせる必要はなく、単品であってもよい。
２）経口栄養材全体としてカロリーが高く、水分含量が低くなるように軟化素材、軟化食材の選択・組み合わせを行う頃が好ましい。１）で選択・組み合わせられた素材または食材より調製される軟化素材または軟化食材について、カロリーや水分含量を確認し、高カロリーかつ水分含量が少ない軟化素材、軟化食材を意図的に選択して組み合わせてもよい。また、「経口栄養材」の内容によっては、低カロリーの軟化素材、軟化食材と高カロリーの軟化素材、軟化食材を選択して組み合わせてもよい。選択される軟化素材は、必ず組み合わせる必要はなく、単品であってもよい。
【００２４】
さらに「軟化素材」、「軟化食材」と「調味液」の選択・組み合わせにおいて、次の３）〜５）のいずれか一種または二種以上を行うことが好ましい。
３）調味液は、「経口栄養材」の内容に応じて調味料を検討し、調味料の添加量を通常より少なくしたもの、水分含量の少ない調味液となるように、調味料を組み合わせて調製したもの、濃縮された調味料や味が濃い調味料を組み合わせて調整したものや、調味液を調製した後に濃縮したもの等を用いることが好ましい。
４）「経口栄養材」のカロリーを高めたい場合には、油脂やデキストリンを加えた調味液を用いることが好ましい。
５）長期摂取が必要となる咀嚼・嚥下困難者や要介護者における健康の維持や増進に有効なビタミン、ミネラルを加えた調味液を用いることが好ましい。
【００２５】
ここで調味液とは、砂糖、塩、醤油、酢、味噌、酒、胡椒等のスパイス、油脂等の調味料を「経口栄養材」の内容に応じて調製したものをいう。水分含量が高いと、「経口栄養材」における単位重量あたりのカロリーが下がることから、水分含量の少ないものを用いることが好ましい。この調味液に含まれる油脂としては、胡麻油、サラダ油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。
また、デキストリンは、食品の製造に利用できるものであれば、いずれのものも用いることができる。例えば、市販のパインデックス＃２（松谷化学工業株式会社）等が挙げられる。本発明の経口栄養材ひとつあたりに２〜６ｇ（８〜２４ｋｃａｌ）となるように調味液に含ませて用いることが好ましい。また、調味液に添加する以外に、本発明の「経口栄養材」に含まれる軟化素材や軟化食材に添加・含浸させてもよく、別途添加してもよい。
【００２６】
また、本発明の調味液に含まれるビタミン、ミネラル等としては、ビタミンは食品添加物として利用できるものであればいずれのビタミンであってもよいが、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ナイアシン、パントテン酸または葉酸等が挙げられる。また、ミネラルも食品添加物として利用できるものであればいずれのミネラルであってもよいが、例えば、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅、鉄、マンガン等が挙げられる。
本発明の「経口栄養材」に含まれるビタミン、ミネラルの量はいずれでもよいが、基本的には、「日本人の食事摂取基準（２００５年版）」を考慮した量が配合されている量が含まれていることが好ましく、さらに「経口栄養材」に含まれる軟化素材の種類や組み合わせに応じて、「経口栄養材」への添加量を調整することが好ましい。
また、一日に摂取する「経口栄養材」に含まれるビタミン、ミネラル量として、例えば、ビタミンＡはレチノール当量として４５０〜３０００μｇ、ビタミンＤは５〜５０μｇ、ビタミンＥは８〜８００ｍｇ、ビタミンＫは６５〜３００００μｇ、ビタミンＢ１は９００μｇ以上、ビタミンＢ２は１０００μｇ以上、ビタミンＢ６は１〜６０ｍｇ、ビタミンＢ１２は２〜１０μｇ、ビタミンＣは８５〜２０００ｍｇ、ナイアシンは９〜１００ｍｇ、パントテン酸は５〜１００００ｍｇ、葉酸は２００〜１０００μｇの範囲で含まれていることが好ましく、さらにカルシウムは６００〜２３００ｍｇ、マグネシウムは２４０〜３５０ｍｇ、亜鉛は６〜３０ｍｇ、銅は０．６〜１０ｍｇ、鉄は５．５〜５０ｍｇ、マンガンは３．５〜１１ｍｇの範囲であることが好ましい。
【００２７】
これらのビタミン、ミネラル等は、調味液に添加する以外に、本発明の「経口栄養材」に含まれる軟化素材や軟化食材に添加・含浸させてもよく、別途添加してもよい。ビタミン、ミネラルを含む調味液や、ビタミン、ミネラルを含浸させた軟化素材を用いて製造される「経口栄養材」は、本発明の「経口栄養材」であればいずれのものも製造することができる。例えば、「タンパク質を主体とする経口栄養材」が挙げられ、「炭水化物を主体とする経口栄養材」であってもよい。
ビタミン、ミネラル等は偏りがちな成分であるが、ビタミン、ミネラル等を含む調味液やビタミン、ミネラルを含浸させた軟化素材を用いて製造される「経口栄養材」は、積極的にビタミン、ミネラル等を添加しているため、長期摂取が必要となる咀嚼・嚥下困難者や要介護者における健康の維持や増進に有効である。
【００２８】
本発明の選択に用いる「経口栄養材」は、「軟化素材」、「軟化食材」と「調味液」との選択・組み合わせによって、様々な内容のものを製造することができる。
例えば、「鶏肉の豆入りトマトソース」、「大豆と筍の煮物」、「鶏のササミと温野菜のサラダ」、「ポークビーンズ」、「豚肉の香り漬け焼き」、「牛肉の香り煮（中華）」、「赤魚のオイスターソース焼き」、「赤魚の漬け焼き」、「茹で豚と野菜のサラダ」、「肉じゃが」、「具沢山ポトフ」、「さつまいもの甘辛煮」、「じゃがいものバジル風味」、「お粥」等が挙げられる。また、「肉団子の野菜あんかけ」、「豚肉の南蛮」、「豚肉の醤油蒸し」、「ポークカツレツ」、「ローストポーク」、「カジキのトマトソースがけ」、「銀鮭の生姜蒸し」、「鮭の照り焼き（柚子風味）」、「鰆の幽庵焼き」、「エビとホタテのとろろグラタン」、「南瓜と豆の煮物」、「野菜のクリーム煮」、「五目豆」、「さつまいもの甘辛煮」や、にんじん、南瓜、カリフラワー、ブロッコリー等の軟化素材によって構成される「ホットサラダ」等が挙げられる。
【００２９】
例えば「経口栄養材」が「鶏肉の豆入りトマトソース」である場合には、鶏胸肉、じゃがいも、たまねぎ、ズッキーニおよび大豆を「素材」として選択し、これらをそれぞれ軟化処理して「軟化素材」としたものを組み合わせ、トマト味の調味液で味をつけることにより製造することができる。
【００３０】
このように製造された様々な内容の「経口栄養材」は、適当な重量ごとに個包装されているものであってもよく、包装されていないものであってもよい。包装されていないものを本発明の「１種以上の経口栄養材を選択する方法」に用いる場合には、大皿等に盛られた複数の経口栄養材と、各経口栄養材のＮＰＣ／Ｎ、またはＮＰＣ／Ｎとカロリーが示されたラベルの情報から１種以上の経口栄養材と、その摂取量を選択する方法等をとることができる。
また、本発明の「１種以上の経口栄養材を選択する方法」として、複数の選択された経口栄養材および各経口栄養材のＮＰＣ／Ｎ、カロリー（ｋｃａｌ）やタンパク質（ｇ）を表やカタログに示し、その情報から１種以上の経口栄養材を選択する方法や、経口栄養材が包装された容器等にその経口栄養材のＮＰＣ／Ｎ、カロリー（ｋｃａｌ）やタンパク質（ｇ）を表示し、その情報から１種以上の経口栄養材を選択する方法等が挙げられる。
【００３１】
本発明の経口栄養材を選択して「組み合わせる方法」としては、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎ、または適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなるように複数の経口栄養材を選択して「組み合わせる方法」であればいずれの方法も含まれる。
この方法には、「炭水化物を主体とする経口栄養材」を１種以上選択して組み合わせる場合や、「タンパク質を主体とする経口栄養材」を１種以上選択して組み合わせる場合等が挙げられる。また、「炭水化物を主体とする経口栄養材」と「タンパク質を主体とする経口栄養材」をそれぞれ１種以上含むように選択して組み合わせる場合等も挙げられる。
【００３２】
ここで、「炭水化物を主体とする経口栄養材」としては、炭水化物由来のカロリーが４０％以上、さらには７０％以上である、「炭水化物を主体とする経口栄養材」が挙げられる。このような経口栄養材としては「お粥」、「さつまいもの甘辛煮」、「じゃがいものバジル風味」や「さつまいもの甘辛煮」等が挙げられる。
さらに、「炭水化物を主体とする経口栄養材」のうち、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」と、「主食以外の炭水化物を主体とする経口栄養材」があり、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」としては、「お粥」等の穀類を炭水化物源とする経口栄養材が挙げられ、「主食以外の炭水化物を主体とする経口栄養材」としては、「さつまいもの甘辛煮」、「じゃがいものバジル風味」等の穀類以外のものを炭水化物源とする経口栄養材が挙げられる。
【００３３】
また、「タンパク質を主体とする経口栄養材」としては、その「経口栄養材」が５０〜２００ｇの重量で個包装されている場合に、１包装あたりのタンパク質量が５〜２０ｇである、「タンパク質を主体とする経口栄養材」が挙げられる。このような経口栄養材としては「鶏肉の豆入りトマトソース」、「豚肉の香り漬け焼き」、「牛肉の香り煮（中華）」、「赤魚のオイスターソース焼き」等が挙げられる。
【００３４】
「炭水化物を主体とする経口栄養材」を１種以上選択して組み合わせる場合の例としては、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」である「お粥」と「主食以外の炭水化物を主体とする経口栄養材」である「さつまいもの甘辛煮」とを選択して組み合わせる場合等が挙げられる。また、「タンパク質を主体とする経口栄養材」を１種以上選択して組み合わせる場合の例としては、「鶏肉の豆入りトマトソース」と「豚肉の香り漬け焼き」とを選択して組み合わせる場合等が挙げられる。さらに、「炭水化物を主体とする経口栄養材」と「タンパク質を主体とする経口栄養材」をそれぞれ１種以上含むように選択して組み合わせる場合の例としては「お粥」と「鶏肉の豆入りトマトソース」とを選択して組み合わせる場合等が挙げられる。
【００３５】
本発明の経口栄養材を選択して「組み合わせる方法」においては、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」である「お粥」を主食として選択し、副食として「タンパク質を主体とする経口栄養材」を１種以上選択し、さらに副食として「主食以外の炭水化物を主体とする経口栄養材」を１種以上選択して組み合わせることにより、定食のように提供することもできる。さらに、栄養補助食品または嗜好品として、パンやゼリー等のデザートを組み合わせることもできる。
【００３６】
本発明の「摂取対象者」が腎疾患の患者である場合には、ＮＰＣ／Ｎが２００以上、１日の必要カロリー量が１０００〜２４００ｋｃａｌとなるように、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」と、「主食以外の炭水化物を主体とする経口栄養材」とをそれぞれ選択し、組み合わせることが好ましい。
咀嚼・嚥下困難者、要介護者である場合には、ＮＰＣ／Ｎが７５〜２００、１日の必要カロリー量が８００〜１５００ｋｃａｌの範囲となるように、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」と、「タンパク質を主体とする経口栄養材」とをそれぞれ選択し、組み合わせることが好ましい。この場合、「タンパク質を主体とする経口栄養材」は複数選択して組み合わせることもできる。
術後初期の患者である場合には、ＮＰＣ／Ｎが２５〜７５、１日の必要カロリー量が４００〜１０００ｋｃａｌの範囲となるように、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」と、「タンパク質を主体とする経口栄養材」とをそれぞれ選択し、組み合わせることが好ましい。
術後中期の患者である場合には、ＮＰＣ／Ｎが５０〜９０、１日の必要カロリー量が８００〜１６００ｋｃａｌの範囲となるように、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」と、「タンパク質を主体とする経口栄養材」とをそれぞれ選択し、組み合わせることが好ましい。この場合、「タンパク質を主体とする経口栄養材」は複数選択して組み合わせることもできる。
術後後期の患者である場合には、ＮＰＣ／Ｎが６０〜１２０、１日の必要カロリー量が１０００〜２０００ｋｃａｌの範囲となるように、「主食となる炭水化物を主体とする経口栄養材」と、「主食以外の炭水化物を主体とする経口栄養材」と、「タンパク質を主体とする経口栄養材」とをそれぞれ選択し、組み合わせることが好ましい。この場合、タンパク質を主体とする経口栄養材は複数選択して組み合わせることもできる。
また、本発明の「摂取対象者」が健常者である場合には、ＮＰＣ／Ｎの範囲等にとらわれず、好みに応じて本発明の経口栄養材を選択し、組み合わせることができる。
【００３７】
以下、実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３８】
軟化素材、軟化食材の調製
軟化素材、軟化食材の調製例として、選択した各素材または食材についての軟化処理方法を下記に示した。
１．肉類
１）鶏胸肉
鶏胸肉（ブロック）を素材とし、インジェクション装置（トーニチ社製、以下同じ物を用いた）を用いて、植物由来のプロテアーゼと微生物由来のプロテアーゼとを含み、さらに低温糊化澱粉とカードランを加えた酵素処理液（以下、酵素処理液Ａとする）を鶏胸肉の素材重量に対して７０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１０ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機（「スチームマイスターＣＫ−１２０Ｖ」株式会社三浦プロテック社製、以下同じ物を用いた）にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、鶏胸肉の軟化素材を得た。
【００３９】
２）鶏ササミ肉
鶏ササミ肉を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを鶏ササミの素材重量に対して５０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１５ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、鶏ササミ肉の軟化素材を得た。
【００４０】
３）豚腿肉
豚腿肉（ブロック）を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを豚腿の素材重量に対して５０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１０ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、豚腿肉の軟化素材を得た。
【００４１】
４）牛腿肉
牛腿肉（ブロック）を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを牛腿肉の素材重量に対して７０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１０ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機にて庫内温度６０℃・２０分、続けて９０℃・１０分にて二段階加熱することで酵素失活処理を行い、牛腿肉の軟化素材を得た。
【００４２】
５）ベーコン
ベーコン（厚さ３ｍｍ、１／２カット）を酵素処理液Ａに浸漬し、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸を行った。更に、このベーコンを４℃の冷蔵庫内に１時間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理器にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、ベーコンの軟化素材を得た。
【００４３】
２．魚介類
１）赤魚
赤魚の切り身（約１０ｍｍ厚カット）を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを赤魚の素材重量に対して１０ｗｔ％注入した。更に、この赤魚を４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度９２℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、赤魚の軟化素材を得た。
【００４４】
３．青果類・穀類
１）にんじん
にんじん（約１０ｍｍ厚輪切り）を素材とし、皮むき・へた取りした後、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのにんじんを飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・１０分間で加熱処理した。次いで，ヘミセルラーゼおよびトレハロースを０．０２５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して調製した酵素処理液（以下、酵素処理液Ｂとする）をにんじんの素材重量に対して２０ｗｔ％、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このにんじんを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、にんじんの軟化素材を得た。
【００４５】
２）じゃがいも
じゃがいも（乱切り親指大）を素材とし、飽和蒸気調理機にて庫内温度１００℃・２０分で加熱して、５０℃で荒熱を取った後、急速冷凍装置にて庫内温度１０℃で冷却を行った。このじゃがいもをペクチナーゼおよびヘミセルラーゼを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｃとする）に浸漬し、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このじゃがいもを、４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、じゃがいもの軟化素材を得た。
【００４６】
３）ズッキーニ
ズッキーニ（約１０ｍｍ厚輪切り）を素材とし、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのズッキーニを飽和蒸気調理器にて庫内温度１００℃・３分間で加熱処理した。ヘミセルロースを含む酵素処理液（以下、酵素処理液Ｄとする）をズッキーニの素材重量に対して２０ｗｔ％、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このズッキーニを、４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分間加熱することで酵素失活処理を行い、ズッキーニの軟化素材を得た。
【００４７】
４）９．たけのこ
市販の水煮たけのこ（約１０ｍｍ半月切り）を素材とし、飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・３分間で加熱処理した。加熱処理したたけのこの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このたけのこを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分で加熱することで酵素失活処理を行い、たけのこの軟化素材を得た。
【００４８】
５）ブロッコリー
ブロッコリー（親指大の大きさで重量１０ｇ）を素材とし、芯を取り除いた後、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのブロッコリーを飽和蒸気調理器にて庫内温度１００℃・３分間で加熱処理した。加熱処理したブロッコリーの素材重量に対して４０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このブロッコリーを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、ブロッコリーの軟化素材を得た。
【００４９】
６）たまねぎ
たまねぎ（３０ｍｍ×４０ｍｍ）を素材とし、飽和蒸気調理機にて庫内温度１００℃・１５分で加熱した後、急速冷凍装置にて庫内温度１０℃で冷却を行った。このたまねぎを酵素処理液Ｄに浸漬し、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このたまねぎを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、たまねぎの軟化素材を得た。
【００５０】
７）ヤングコーン
市販のヤングコーン（水煮）（まるごと）を素材とし、水中に浸漬することによりあく抜きをした。このヤングコーンは飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・１分間で加熱処理した。加熱処理したヤングコーンの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このヤングコーンを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで、酵素失活処理を行い、ヤングコーンの軟化素材を得た。
【００５１】
８）長ネギ
皮むき（２枚）・へた取りした長ネギ（約１０ｍｍ斜め切り）を素材とし、飽和蒸気調理器にて庫内温度１００℃・１０分間で加熱処理した。加熱処理した長ネギの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、この長ネギを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、長ネギの軟化素材を得た。
【００５２】
９）大豆
乾燥大豆を洗浄し、ヘミセルラーゼおよびセルラーゼを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｅとする）に浸漬して、この大豆を４℃の冷蔵庫内に１０〜２４時間静置することで、酵素を含浸させた後、飽和蒸気調理機にて庫内温度５０℃・６０分加温することで酵素反応させた。
次いで、軽く攪拌し、はがれた皮を取り除いた後、醤油を主体とした調味液に５分浸し、さらに飽和蒸気調理機で１２０℃・６０分加熱することで酵素失活処理を行い、大豆の軟化素材を得た。
【００５３】
１０）そらまめ
皮むき済みの市販の冷凍そらまめを素材とし、飽和蒸気調理機で１００℃・１０分加熱し、そらまめの軟化素材を得た。
【００５４】
１１）さつまいも
さつまいも（約２０ｍｍ角ダイズ）を素材とし、皮むき・へた取りした後、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのさつまいもを飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・２０分間で加熱処理した。次いで、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼ、トレハロースを０．０２５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して調製した酵素処理液（以下、酵素処理液Ｆとする）を用い、加熱処理したさつまいもの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｆを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で、含浸させた。更に、このさつまいもを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱して、酵素失活処理を行い、さつまいもの軟化素材を得た。
【００５５】
１２）カリフラワー
房落とししたカリフラワー（親指大、約１０ｇ）をあく抜きのために３０分間水に浸した後、飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・５分で加熱処理し、冷却を行い、カリフラワーの軟化素材を得た。
【００５６】
１３）かぼちゃ
とらむきの南瓜（２０ｍｍ×４０ｍｍ×約２０ｍｍ、約２０ｇ）をあく抜きのために３０分間水に浸した後、飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・２０分間で加熱処理した後、冷却した。次いで、ヘミセルラーゼおよびマセロチームを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｇとする）に浸漬した後、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このかぼちゃを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、かぼちゃの軟化素材を得た。
【００５７】
１４）だいこん
皮剥きした大根（２０ｍｍ厚、半月切り、約３０ｇ）をあく抜きのために３０分間水に浸した後、飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・２０分間で加熱処理した後、冷却した。次いで、ヘミセルラーゼを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｈとする）に浸漬した後、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このだいこんを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、だいこんの軟化素材を得た。
【００５８】
４．食材
１）こんにゃく
水、低温糊化澱粉、こんにゃく（３０ｍｍ角にカット）の混合液に、グルコマンナンを主体とする溶液および寒天を添加し、５０℃で保温した後、十分に攪拌を行った。ついで飽和蒸気調理器にて庫内温度９０℃・１０分加熱し、室温に戻した後、こんにゃくの軟化素材を得た。
【００５９】
各軟化素材または軟化食材の単位重量あたりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ）および上記１．の軟化食材の単位重量あたりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ）および軟らかさ（Ｎ／ｍ2）を表１に示した。
【００６０】
【表１】
2010273671.tif 000002
【実施例２】
【００６１】
経口栄養材の製造
上記実施例１で調製した軟化素材、軟化食材を必要量取り分け、これらを組み合わせて調味液で調味することにより、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材を製造した。本発明で製造した経口栄養材を以下および図２に示した。
【００６２】
１．鶏肉の豆入りトマトソース
軟化素材である鶏胸肉３０ｇ、じゃがいも１０ｇ、たまねぎ１０ｇ、ズッキーニ１０ｇ、大豆３０ｇをそれぞれ容器に充填した後、トマトケチャップやトマトピューレを主体とした、油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液２１ｇと彩りとして乾燥パセリを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置で凍結して、１包装（重量１１１ｇ、タンパク質１０．９ｇ、カロリー１２５ｋｃａｌ）とした。
【００６３】
２．大豆と筍の煮物
軟化素材である鶏ササミ４０ｇ、にんじん１０ｇ、たけのこ１５ｇ、大豆３０ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油、酒、みりんを主体とする、油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液２６ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１２１ｇ、タンパク質１１．１ｇ、カロリー１２６ｋｃａｌ）とした。
【００６４】
３．鶏のササミと温野菜のサラダ
軟化素材である鶏ササミ４５ｇ、じゃがいも１５ｇ、ブロッコリー１０ｇ、ヤングコーン７．５ｇ、大豆２５ｇをそれぞれ容器に充填した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、マヨネーズおよび油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１０ｇを別添として付け、１包装（重量１１２ｇ、タンパク質１１．３ｇ、カロリー１２６ｋｃａｌ）とした。
【００６５】
４．ポークビーンズ
軟化素材である豚腿肉４０ｇ、にんじん１０ｇ、じゃがいも１０ｇ、たまねぎ１０ｇ、大豆２５ｇをそれぞれ容器に充填した後、トマトケチャップ、トマトピューレを主体とする、油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１６ｇと彩りとして乾燥パセリを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１１１ｇ、タンパク質１１．７ｇ、カロリー１３３ｋｃａｌ）とした。
【００６６】
５．豚肉の香り漬け焼き
軟化素材である豚腿肉６０ｇに、醤油、酒を主体とする調味液を添加し、バーナー焼成を２回繰り返し、さらにブロッコリー１０ｇ、たけのこ２０ｇを容器に充填し、醤油および油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１３ｇを添加した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１０３ｇ、タンパク質１１．９ｇ、カロリー１１２ｋｃａｌ）とした。
【００６７】
６．牛肉の香り煮（中華）
軟化素材である牛腿肉６０ｇ、にんじん２０ｇ、長ねぎ１５ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油および油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１７ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結し、１包装（重量１１２、タンパク質１４．４ｇ、カロリー１２３ｋｃａｌ）とした。
【００６８】
７．赤魚のオイスターソース焼き
軟化素材である赤魚４０ｇとソラマメ２５ｇを容器に入れ、大豆油１ｇ、ごま油１ｇを添加したのち、焦げ目がつく程度にバーナーにて焼成した。かき油、醤油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１６ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃、１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１０１ｇ、タンパク質１３．６ｇ、カロリー１４０ｋｃａｌ）とした。
【００６９】
８．赤魚の漬け焼き
軟化素材である赤魚４０ｇに、醤油、酒、みりんを主体とし、ビタミンおよびミネラルを含む調味液を塗布した後、バーナーにて焼成し、さらにサラダ油を塗布してバーナーにて焼成した。次いで、軟化素材である大豆２５ｇ、醤油および油を含む調味液１１ｇを容器に添加した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量８１ｇ、タンパク質１２．０ｇ、カロリー１３２ｋｃａｌ）とした。
【００７０】
９．茹で豚と野菜のサラダ
軟化素材である豚腿肉１０ｇ、にんじん１０ｇ、かぼちゃ４０ｇ、カリフラワー３０ｇ、ブロッコリー２０ｇをそれぞれ容器に充填した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、調味液としてマヨネーズ１５ｇを添付して１包装（重量１２５ｇ、タンパク質５．１ｇ、カロリー１３３ｋｃａｌ）とした。
【００７１】
１０．肉じゃが
軟化素材である牛腿肉２０ｇ、にんじん３０ｇ、じゃがいも６０ｇ、タマネギ２０ｇ、こんにゃく１０ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油、酒、みりんを主体とし、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１０ｇと調合油１．５ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１５１ｇ、タンパク質５．９ｇ、カロリー１３７ｋｃａｌ）とした。
【００７２】
１１．具沢山ポトフ
軟化素材であるベーコン２０ｇ、ダイコン３０ｇ、カリフラワー２０ｇ、ニンジン１５ｇ、ブロッコリー２０ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油および白ワイン、油を主体とし、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１３ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１１８ｇ、タンパク質４．３ｇ、カロリー１１５ｋｃａｌ）とした。
【００７３】
１２．さつまいもの甘辛煮
軟化素材であるさつまいも４５ｇを容器に充填した後、醤油、みりんを主体とする調味液１１ｇ（うち胡麻油１ｇ含む）を添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量７０ｇ、炭水化物１９．６ｇ、カロリー８０ｋｃａｌ）とした。
【００７４】
１３．じゃがいものバジル風味
軟化素材であるじゃがいも４５ｇを容器に充填した後、バジルペーストを主体とする、バターを含む調味液７ｇと彩りとして乾燥パセリを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結し、１包装（重量５２ｇ、炭水化物８．２ｇ、カロリー８０ｋｃａｌ）とした。
【００７５】
１４．お粥
米に０．０３％α−アミラーゼ、０．１０％プロテアーゼ、０．０３％ヘミセルラーゼ、を含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｉとする）を加え１時間浸漬した後、酵素溶液を捨てた。このお米をスチームコンベクションで湿度１００％・庫内温度９５℃・１０分で加熱後、酵素処理液Ｉを加え、１０分浸漬した。さらに水洗いし、酵素処理液Ｉに浸した後、飽和蒸気調理機で庫内温度８０℃・４０分、庫内温度９９℃・２０分で炊飯し、次いで常圧に戻した。
これにα−アミラーゼ溶液を添加し、１０分〜２０分間保持した後、ザルで水をきり、容器に充填し、食品加熱冷却機（ＣＱ１２０、三浦工業株式会社製）にて７８℃・３０分殺菌加熱した後、急速冷凍装置にて凍結し、１包装（重量６０ｇ、１５０ｇ、１８０ｇ、炭水化物１０．９ｇ、３６．５ｇ、４３．８ｇ、カロリー５０ｋｃａｌ、１６７ｋｃａｌ、２００ｋｃａｌ）とした。
【００７６】
上記で製造した経口栄養材（１１種）の単位重量あたりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ）および軟らかさ（Ｎ／ｍ2）、非タンパク窒素カロリー／窒素比（ＮＰＣ／Ｎ比）を表２に示した。
【００７７】
【表２】
2010273671.tif 000003
【実施例３】
【００７８】
経口栄養材の製造
ビタミン、ミネラルを含む調味液で調味する以外は、実施例２と同様に製造した、ビタミン、ミネラルが添加された０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材を製造した。
このような経口栄養材の一例として、実施例２の鶏肉の豆入りトマトソースにさらに添加した各ビタミン、ミネラルの量を表３に示した。
【００７９】
【表３】
2010273671.tif 000004
【実施例４】
【００８０】
経口栄養材の製造
ビタミン、ミネラル、デキストリンを含む調味液で調味する以外は、実施例２と同様に製造した、ビタミン、ミネラル、デキストリンが添加された０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材を製造した。
このような経口栄養材の一例として、実施例２の鶏肉の豆入りトマトソースにさらに添加した各ビタミン、ミネラル、デキストリンの量を表４に示した。この「鶏肉の豆入りトマトソース（ビタミン、ミネラル、デキストリン含有）」を１包装（重量１１１ｇ、タンパク質１０．９ｇ、カロリー１３３ｋｃａｌとしたものは、１４１ｋｃａｌ／ｇ、３．１×１０4Ｎ／ｍ2で、ＮＰＣ／Ｎ比が５１．３であった。
【００８１】
【表４】
2010273671.tif 000005
【実施例５】
【００８２】
１．腎疾患の患者
実施例２〜４のいずれかで製造した経口栄養材より、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが２００以上になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。また、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが２００以上、１日の必要カロリー量が１０００〜２４００ｋｃａｌになるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。選択して組み合わせた例を表５に示した。
【００８３】
２．咀嚼・嚥下困難者、要介護者
実施例２〜４のいずれかで製造した経口栄養材より、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが７５〜２００になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。また、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが７５〜２００、１日の必要カロリー量が８００〜１５００ｋｃａｌの範囲になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。選択して組み合わせた例を表５に示した。
表５における一食あたりのＮＰＣ／Ｎは式１に従って計算し、摂取カロリーは各経口栄養材の１包装あたりのカロリーの合計として計算した。
【００８４】
３．術後初期の患者
実施例２〜４のいずれかで製造した経口栄養材より、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが２５〜７５になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。また、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが２５〜７５、１日の必要カロリー量が４００〜１０００ｋｃａｌの範囲になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。選択して組み合わせた例を表５に示した。
【００８５】
４．術後中期の患者
実施例２〜４のいずれかで製造した経口栄養材より、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが５０〜９０になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。また、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが５０〜９０、１日の必要カロリー量が８００〜１６００ｋｃａｌの範囲になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。選択して組み合わせた例を表５に示した。
【００８６】
５．術後後期の患者
実施例２〜４のいずれかで製造した経口栄養材より、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが６０〜１２０になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。また、一食あたりのＮＰＣ／Ｎが６０〜１２０、１日の必要カロリー量が１０００〜２０００ｋｃａｌの範囲になるように、１種以上の経口栄養材を選択しまたは組み合わせた。選択して組み合わせた例を表５に示した。
【００８７】
【表５】
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【産業上の利用可能性】
【００８８】
本発明の経口栄養材、経口栄養材を１種以上選択する方法、および該経口栄養材を選択し、組み合わせる方法の提供によって、病院等の施設において、摂取対象者に応じて適切なＮＰＣ／Ｎとなるような食事や適切なＮＰＣ／Ｎおよびカロリーとなる食事を系統的に提供することが可能となる。
【図１−１】
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【図１−２】
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【図２−１】
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【図２−２】
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【図２−３】
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