(57)【要約】【課題】澱粉類、糖類、及び、油脂を含有する蒸ケーキ生地であって、油脂を多く配合した場合であっても、ソフトでしっとりとした、風味良好な蒸ケーキを提供することができる蒸ケーキ生地、及び、該特徴を有する蒸ケーキを提供すること。【解決手段】澱粉類、糖類、及び、油脂を含有する蒸ケーキ生地であって、油脂の由来として、油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油を使用したことを特徴とする蒸ケーキ生地、及び、該蒸ケーキ生地を蒸成してなる蒸ケーキ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉類、糖類、及び、油脂を含有する蒸ケーキ生地であって、油脂の由来として、油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油を使用したことを特徴とする蒸ケーキ生地。
【請求項２】
上記油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油に含まれる油脂の合計量が、澱粉類１００質量部に対し３０〜１２０質量部であることを特徴とする請求項１記載の蒸ケーキ生地。
【請求項３】
上記油中水型乳化物が糖類を含有するものであることを特徴とする請求項１又は２記載の蒸ケーキ生地。
【請求項４】
上記水中油型乳化物が糖類を含有するものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の蒸ケーキ生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の蒸ケーキ生地を蒸成してなる蒸ケーキ。
【請求項６】
澱粉類、糖類、及び、油脂を含有する蒸ケーキ生地の製造方法であって、油脂の由来として、油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油を使用することを特徴とする蒸ケーキ生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトでしっとりとした、風味良好な蒸ケーキを提供することができる蒸ケーキ生地及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒸ケーキは古来愛されてきた食品であり、水分が多いため比重が大きくどっしりとした重量感と、みずみずしい食感が特徴である。しかし、経日的にぱさつきやすいため、通常は、蒸ケーキ生地に使用する澱粉類１００質量部に対し２０〜３０質量部程度の油脂を配合することが行なわれている。しかし、油脂をそれ以上に使用した場合、ねっとりした食感になりやすいという問題があった。
【０００３】
そのため、古くから、このねとりのある食感を改良するための検討が各種行われてきた。
【０００４】
例えば、パンでは一般的技法である、湯種法を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、膨潤抑制でんぷんを使用する方法（例えば特許文献２参照）、リン酸架橋澱粉を多量に使用する方法（例えば特許文献３参照）、あるいは、卵白を多量に使用する方法（例えば特許文献４参照）などが提案されている。
【０００５】
しかし、湯種法を使用する方法では、べたついた食感になりやすいという問題があり、膨潤抑制でんぷんを使用する方法やリン酸架橋澱粉を使用する方法は、食感が硬くなりやすいという問題があり、卵白を多量に使用する方法は、弾力のある食感になりやすいという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−１９９４８５号公報
【特許文献２】特開平７−７５４７９号公報
【特許文献３】特開平１０−２７６６６０号公報
【特許文献４】特開２００１−８６９２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明の目的は、油脂を多く配合した場合であっても、ソフトでしっとりとした、風味良好な蒸ケーキを提供することができる蒸ケーキ生地及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、蒸ケーキ生地において、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油の３種の形態の油脂組成物を併用することで、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、澱粉類、糖類、及び、油脂を含有する蒸ケーキ生地であって、油脂の由来として、油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油を使用したことを特徴とする蒸ケーキ生地を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、上記蒸ケーキ生地を蒸成してなる蒸ケーキを提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、澱粉類、糖類、及び、油脂を含有する蒸ケーキ生地の製造方法であって、油脂の由来として、油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油を使用することを特徴とする蒸ケーキ生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の蒸ケーキ生地によれば、油脂を通常より極めて多く配合した場合であっても、ソフトでしっとりとした、風味良好な蒸ケーキが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の蒸ケーキ生地及びその製造方法について詳述する。
【００１４】
本発明で用いる澱粉類としては、まず穀粉類、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類が挙げられる。また、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００１５】
本発明の蒸ケーキ生地で用いる糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記糖類の含有量は、上記本発明の蒸ケーキ生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、固形分として、好ましくは１００〜４００質量部、より好ましくは１５０〜３００質量部、より好ましくは２００〜３００質量部である。
【００１７】
本発明の蒸ケーキ生地で用いる油脂としては、特に制限されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１８】
本発明では、上記油脂を蒸ケーキ生地に使用する際に、油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油の３種の形態で使用することを特徴とするものである。
【００１９】
まず、本発明で使用する油中水型乳化物について述べる。
【００２０】
上記油中水型乳化物としては、マーガリン、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド、バター、バタークリーム等の一般的な油中水型乳化物である食品や食品素材を使用することができるが、中でも、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド、バタークリームのうちの1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００２１】
上記油中水型乳化物の油相と水相の質量比は、好ましくは９０：１０〜１０：９０、より好ましくは９０：１０〜５０：５０、さらに好ましくは８０：２０〜５０：５０である。油相の割合が９０質量％超であると、ソフトな食感が得られないおそれがある。
【００２２】
なお、上記油中水型乳化物の油相として使用する油脂は上述の油脂と同一である。
【００２３】
また、上記油中水型乳化物は糖類を含有することが好ましい。ここで使用する糖類は上述の糖類と同一である。
【００２４】
上記油中水型乳化物における糖類の含有量は、固形分として、好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。
【００２５】
さらに、上記油中水型乳化物は気相を含有するものであることが好ましい。気相を含有する場合の比重は、好ましくは０．３〜１．０、より好ましくは０．５〜０．９とする。
【００２６】
すなわち本発明では油中水型乳化物として気相を含有する風味ファットスプレッド、及び／又は、気相を含有するバタークリームを使用することが特に好ましい。
【００２７】
本発明の蒸ケーキ生地中における、上記油中水型乳化物の含有量は、澱粉類１００質量部に対して好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは２０〜１５０質量部、さらに好ましくは５０〜１５０質量部、最も好ましくは１００〜１５０質量部である。
【００２８】
なお、本発明においては、油中水型乳化物には、油中水中油型乳化物を含むものとする。
【００２９】
次に、本発明で使用する水中油型乳化物について述べる。
【００３０】
上記水中油型乳化物としては、まずケーキ用起泡性水中油型乳化脂が挙げられる。ケーキ用起泡性水中油型乳化脂とは、α型結晶の乳化剤を含有し、卵類を含有する菓子生地の起泡を目的として使用するものであり、通常のケーキ用起泡性水中油型乳化脂を特に制限なく使用することができる。本発明の蒸ケーキ生地中における、上記ケーキ用起泡性水中油型乳化脂の含有量は、澱粉類１００質量部に対して好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは１０〜１００質量部、さらに好ましくは５０〜１００質量部である。
【００３１】
本発明の蒸ケーキ生地では、上記ケーキ用起泡性水中油型乳化脂以外に、チーズ、ホイップクリーム、ヨーグルト、濃縮乳、合成乳等の一般的な水中油型乳化物である食品や食品素材を使用することができるが、中でも、ケーキ用起泡性水中油型乳化脂に加え、ホイップクリーム、生クリーム、濃縮乳、合成乳のうちの1種又は２種以上を併用することが好ましい。
【００３２】
水中油型乳化物としてホイップクリーム、生クリーム、濃縮乳、合成乳を使用する場合、その水相と油相の質量比は、好ましくは９０：１０〜１０：９０、より好ましくは９０：１０〜５０：５０、さらに好ましくは８０：２０〜５０：５０である。水相の割合が９０質量％超であると、ソフトな食感が得られないおそれがある。
【００３３】
なお、上記水中油型乳化物の油相として使用する油脂は上述の油脂と同一である。
【００３４】
また、上記水中油型乳化物は糖類を含有することが好ましい。ここで使用する糖類は上述の糖類と同一である。
【００３５】
さらに、上記水中油型乳化物における糖類の含有量は、固形分として、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％である。
【００３６】
上記水中油型乳化物は、気相を含有するものであることが好ましい。気相を含有する場合の比重は、好ましくは０．３〜１．０、より好ましくは０．５〜０．９とする。
【００３７】
すなわち本発明では水中油型乳化物として起泡済みのホイップクリーム、及び／又は、起泡済みの生クリームを使用することが特に好ましい。
【００３８】
本発明の蒸ケーキ生地中における、上記水中油型乳化物の含有量は、澱粉類１００質量部に対して好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは５０〜２００質量部、さらに好ましくは１００〜２００質量部、最も好ましくは１５０〜２００質量部である。
【００３９】
なお、ケーキ用起泡性水中油型乳化脂に加え、ホイップクリーム、生クリーム、濃縮乳、合成乳のうちの1種又は２種以上を併用する場合、ケーキ用起泡性水中油型乳化脂は水中油型乳化物中の５０質量％以下、好ましくは４０質量％以下となるように使用する。
【００４０】
また、本発明においては、水中油型乳化物には、水中油中水型乳化物を含むものとする。
【００４１】
さらに、本発明で使用する液状油について述べる。
【００４２】
上記液状油とは、常温（２５℃）において液状を呈する油脂であり、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の各種の液状の植物油脂を使用することができ、また、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の２５℃で固体である油脂であっても分別及び・又はエステル交換により２５℃で液状となるように加工された加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等も使用することができるが、本発明では、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の各種の液状の植物油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００４３】
なお、本発明において常温で液状でない油脂を使用すると、しっとりとした食感が保存中に急速に失われてしまう。
【００４４】
本発明の蒸ケーキ生地中における、上記液状油の含有量は、澱粉類１００質量部に対して好ましくは１０〜１５０質量部、より好ましくは２０〜１００質量部、さらに好ましくは５０〜１００質量部、最も好ましくは７０〜１００質量部である。
【００４５】
本発明の蒸ケーキ生地は、上記油中水型乳化物と水中油型乳化物と液状油を含有するものであるが、その比率は、それぞれの純油分の比で、好ましくは、２０〜４０：１５〜３５：３０〜６０であり、より好ましくは２６〜３５：２２〜３０：３５〜５０である。
【００４６】
また、本発明の蒸ケーキ生地は、上記油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油を使用するものであるが、それらに含まれる油脂の合計量は、本発明の蒸ケーキ生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、純油分として、好ましくは３０〜３００質量部、より好ましくは１００〜２５０質量部、さらに好ましくは１５０〜２５０質量部である。
【００４７】
本発明の蒸ケーキ生地は、上述のとおり、糖類を含有するものであるが、その１０〜５０質量％、好ましくは１０〜２０質量％が油中水型乳化物中に含有するものであることが好ましい。
【００４８】
本発明の蒸ケーキ生地は、上記の澱粉類、油脂、糖類の他に、一般的に蒸ケーキ生地に用いられる各種食品や食品添加物を用いることができる。
【００４９】
例えば、イースト、イーストフード、甘味料、卵類、牛乳、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤等を適宜用いることができる。
【００５０】
上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等を用いることができる。
【００５１】
上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄等を用いることができる。
本発明の蒸ケーキ生地は、その好ましい比重は、０．５０〜１．２、より好ましくは０．８〜１．０である。
【００５２】
次に本発明の蒸ケーキ生地の製造方法について説明する。
【００５３】
本発明の蒸ケーキ生地の製造方法は、澱粉類、糖類、及び、油脂を含有する蒸ケーキ生地を製造する際に、油脂の由来として、油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油を使用することを特徴とするものである。
【００５４】
油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油の使用量は上述のとおりである。
【００５５】
なお、本発明の蒸ケーキ生地の製造方法における、上記油中水型乳化物、水中油型乳化物、及び、液状油の蒸ケーキ生地への添加方法は、特に制限されないが、油中水型乳化物、及び、油中水型乳化物については、蒸ケーキ生地中で乳化破壊されていないことが必要である。
【００５６】
具体的には、上記油中水型乳化物は、蒸ケーキ生地の製造法がオールインミックス法である場合は、蒸ケーキ生地製造の最初から添加してもよいが、油中水型乳化が破壊されないように、ミキシングの最終段階で添加することが好ましい。また、上記油中水型乳化物が気相を含有するものである場合は、とくにミキシングの最終段階で添加することが好ましい。その際、加温して油中水型乳化物の粘度を下げてから添加してもよい。
【００５７】
また、上記油中水型乳化物は、蒸ケーキ生地の製造法が後粉法である場合は、澱粉類の添加前であっても添加後であってもよいが、澱粉類の添加前であることが好ましい。
【００５８】
一方、上記水中油型乳化物は、蒸ケーキ生地の製造法がオールインミックス法である場合は、生地製造のどの段階で添加してもよいが、上記水中油型乳化物が気相を含有するものである場合は、とくにミキシングの最終段階で添加することが好ましい。
【００５９】
また、上記水中油型乳化物は、蒸ケーキ生地の製造法が後粉法である場合は、澱粉類の添加前であっても添加後であってもよいが、澱粉類の添加後であることが好ましい。
【００６０】
さらに、上記液状油は、蒸ケーキ生地の製造法がオールインミックス法である場合は、生地製造のどの段階で添加してもよいが、とくにミキシングの初期段階で添加することが好ましい。
【００６１】
また、上記液状油は、蒸ケーキ生地の製造法が後粉法である場合は、澱粉類の添加前であっても添加後であってもよいが、澱粉類の添加前であることが好ましい。
【００６２】
次に本発明の蒸ケーキについて説明する。
【００６３】
本発明の蒸ケーキは、上記蒸ケーキ生地を蒸成することにより得られたものである。なお、蒸成方法としては、蒸し器による蒸し、に加え、オーブンによる蒸し焼きを含むものである。
【実施例】
【００６４】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００６５】
〔実施例１〕
下記配合・製法により、本発明の蒸ケーキ生地、及び、蒸ケーキを得た。
【００６６】
＜配合・製法（後粉法）＞
全卵（正味）２５０質量部、上白糖１５０質量部、ケーキ用起泡性水中油型乳化脂（油脂含量３０質量％、糖類含量４０質量％、水相：油相＝６５：３５）５０質量部、転化糖液糖（固形分７０質量％）３０質量部、食塩１．５質量部、香料１質量部、バタークリーム（油脂含量４５質量％、糖類含量３０質量％、水分２２質量％、油相：水相＝４５：５５、気相を含有し、比重０．８）１２０質量部、液状油（米油）８０質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速１０秒混合後、高速で比重が０．５５となるまでホイップした（約３分）。ここで、小麦粉（薄力粉）７０質量部、化工澱粉（リン酸架橋糊化澱粉）３０質量部、膨張剤５質量部、をあらかじめ混合し、ふるいをかけておいたものを添加し、低速１分混合した。ついで、起泡済加糖ホイップクリーム（油脂含量３０質量％、糖類３５質量％、水相：油相＝７０：３０、気相を含有し、比重０．５）１００質量部を添加し、低速１分混合し、比重が０．６５である本発明の蒸ケーキ生地を得た。
【００６７】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ１２０質量部、１５０質量部、８０質量部含有し、その質量比は純油分として、３０：２５：４５であった。また、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、２６２質量部であり、その１３．７％が油中水型乳化物中に含まれるものであった。
【００６８】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００６９】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
【００７０】
〔実施例２〕
実施例１で使用した、起泡済加糖ホイップクリームを未起泡の加糖ホイップクリームとした以外は実施例１と同様の配合・製法で、比重が０．７である実施例２の蒸しケーキ生地を得た。
【００７１】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ１２０質量部、１５０質量部、８０質量部含有し、その質量比は純油分として、３０：２５：４５であった。また、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、２６２質量部であり、その１３．７％が油中水型乳化物中に含まれるものであった。
【００７２】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００７３】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
【００７４】
〔実施例３〕
実施例１で使用した、起泡済加糖ホイップクリーム１００質量部を起泡済無糖ホイップクリーム（油脂含量４５質量％、糖類含量３質量％、水分５０質量％、水相：油相＝５５：４５、気相を含有し、比重０．５）６８質量部に変更し、上白糖の添加量を１５０質量部から１８２質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比重が０．６８である実施例３の蒸しケーキ生地を得た。
【００７５】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ１２０質量部、１２８質量部、８０質量部含有し、その質量比は純油分として、３０：２５：４５であった。また、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、２６２質量部であり、その１３．７％が油中水型乳化物中に含まれるものであった。
【００７６】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００７７】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
【００７８】
〔実施例４〕
実施例１で使用した、バタークリーム１２０質量部をファットスプレッド（油脂含量６５質量％、糖類含量３質量％、油相：水相＝６５：３５、気相を含有し、比重０．５）８８質量部に変更し、上白糖の添加量を１５０質量部から１８２質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比重が０．６８である実施例４の蒸しケーキ生地を得た。
【００７９】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ１２０質量部、１２８質量部、８０質量部含有し、その質量比は純油分として、３０：２５：４５であった。また、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、２６２質量部であり、その０％が油中水型乳化物中に含まれるものであった。
【００８０】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００８１】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
【００８２】
〔比較例１〕
実施例１で使用した、バタークリームを無添加とした以外は実施例１と同様の配合・製法で、比重が０．６５である比較例の蒸しケーキ生地を得た。
【００８３】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ０質量部、１５０質量部、８０質量部含有するものであり、また、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、２２６質量部であった。
【００８４】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００８５】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
【００８６】
〔比較例２〕
実施例１で使用した、液状油を無添加とした以外は実施例１と同様の配合・製法で、比重が０．６５である比較例の蒸しケーキ生地を得た。
【００８７】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ１２０質量部、１５０質量部、０質量部含有するものであり、また、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、２２６質量部であった。
【００８８】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００８９】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
【００９０】
〔実施例５〕
下記配合・製法により、本発明の蒸ケーキ生地、及び、蒸ケーキを得た。
＜配合・製法（オールインミックス法）＞
全卵（正味）１３０質量部、上白糖１２０質量部、ケーキ用起泡性水中油型乳化脂油脂含量３０質量％、糖類含量４０質量％、水相：油相＝６５：３５）１５質量部、転化糖液糖（固形分７０質量％）２０質量部、ホイップクリーム（油脂含量３０質量％、糖類３５質量％、水相：油相＝７０：３０、気相を含有せず）１０質量部、食塩１．５質量部、香料１質量部、バタークリーム（油脂含量４５質量％、糖類含量３０質量％、水分２２質量％、油相：水相＝４５：５５、気相を含有し、比重０．８）２０質量部、液状油（米油）２０質量部、小麦粉（薄力粉）１００質量部、膨張剤１質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速１０秒混合後、高速で３分ホイップし、比重が０．６５である本発明の蒸ケーキ生地を得た。
【００９１】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ２０質量部、１０質量部、２０質量部含有し、その質量比は純油分として、２５：２０：５５であった。また、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、１４９．５質量部であり、その４％が油中水型乳化物中に含まれるものであった。
【００９２】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００９３】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
〔比較例３〕
実施例２で使用した、バタークリームを無添加とした以外は実施例２と同様の配合・製法で、比重が０．６５である比較例の蒸しケーキ生地を得た。
【００９４】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ０質量部、１０質量部、２０質量部含有するものであり、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、１４３．５質量部であった。
【００９５】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００９６】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
〔比較例４〕
実施例２で使用した、バタークリーム２０質量部を、液状油９質量部、上白糖６質量部、水５質量部に置換した以外は実施例２と同様の配合・製法で、比重が０．６５である比較例の蒸しケーキ生地を得た。
【００９７】
得られた蒸ケーキ生地は、澱粉類１００質量部に対し、油中水型乳化物、水中油型乳化物、液状油を、それぞれ０質量部、１０質量部、２９質量部含有するものであり、糖類の含有量は、澱粉類１００質量部に対し、１４９．５質量部であった。
【００９８】
得られた蒸ケーキ生地は、７５ｇを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機（フジスチーマー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１５分蒸し、本発明の蒸ケーキを得た。
【００９９】
得られた蒸ケーキを常温で１日保存した後、ソフト性、しとり感、及び、風味について評価した。その結果を表１に示した。
【０１００】
【表１】
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