(57)【要約】【課題】新規なこく味向上剤、及びそれを利用した調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法を提供する。【解決手段】チアミンを含有するこく味向上剤、及びそれを利用した調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チアミンを含有するこく味向上剤。
【請求項２】
ペプチド、アミノ酸、無機物、香気成分、核酸、有機酸、糖質及び脂質よりなる群から選択される1種以上の成分を含有する物質をさらに含む、請求項1記載のこく味向上剤。
【請求項３】
前記物質は、酵母、酵母エキス、たん白加水分解物、動植物エキス又は発酵調味料の1種以上である請求項2記載のこく味向上剤。
【請求項４】
前記物質に対するチアミンの含量は固形分あたり0.1〜10重量％である、請求項2記載のこく味向上剤。
【請求項５】
請求項1〜4のいずれか1項記載のこく味向上剤を、調味料又は食品添加物に添加することを特徴とする、調味料又は食品添加物のこく味向上方法。
【請求項６】
調味料又は食品添加物はうま味調味料である請求項5記載の方法。
【請求項７】
請求項1〜4のいずれか1項記載のこく味向上剤、又は請求項5又は6に記載の方法によりこく味が向上された調味料若しくは食品添加物を食品に添加することを含む、食品のこく味向上方法。
【請求項８】
こく味向上剤又は調味料若しくは食品添加物は、調理前又は調理中に添加される、請求項7記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なこく味向上剤、具体的には、チアミンを含有するこく味向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
チアミンは、ビタミンB1とも呼ばれ、水溶性ビタミンに分類される。チアミンは、ピルビン酸の酸化に必要な生理活性物質であり、生体内におけるチアミンの欠乏は炭水化物の代謝を損ない、臨床的には脚気をもたらすことが知られている。現在までに、栄養改善を目的としてチアミンが配合された食品や医薬品についての報告が多数存在している。
【０００３】
一方、チアミンを食品や医薬品に配合させて提供するに際し、その独特な不快風味が問題となっており、そのような不快風味が改善されたチアミン含有組成物がいくつか報告されている。例えば特許文献１は、チアミンの不快風味が経時的に改善する目的で糖アルコール及びスレオニンを配合したチアミン含有液剤を開示している。特許文献2は、チアミンの苦味を防止する目的でグルコン酸塩及び有機酸のカルシウム塩を配合した内服用液剤を開示している。
【０００４】
また特許文献3は、乳化剤を配合した食品を飲食する際に生じる不快感を低減する目的で、乳化剤を含む食品にチアミンを配合することを開示している。
【０００５】
しかし現在までに、チアミンが各種食品添加物や食品のこく味を向上させるという報告はない。
【０００６】
【特許文献１】特開2003−335679号公報
【特許文献２】特開2003−335679号公報
【特許文献３】特開2006−217807号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、新規なこく味向上剤、及びそれを利用した、調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、チアミンを約1％含む酵母エキスは、こく味が強かったことから、チアミンがこく味向上に及ぼす影響を調べたところ、調味料溶液や食品モデルでチアミンの添加によるこく味の向上を確認することができ、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の特徴を包含する。
(1) チアミンを含有するこく味向上剤。
(2) ペプチド、アミノ酸、無機物、香気成分、核酸、有機酸、糖質及び脂質よりなる群から選択される1種以上の成分を含有する物質をさらに含む、上記(1)記載のこく味向上剤。
(3) 前記物質は、酵母、酵母エキス、たん白加水分解物、動植物エキス又は発酵調味料の1種以上である上記(2)記載のこく味向上剤。
(4) 前記物質に対するチアミンの含量は固形分あたり0.1〜10重量％である、上記(2)記載のこく味向上剤。
【００１０】
(5) 上記(1)〜(4)のいずれか記載のこく味向上剤を、調味料又は食品添加物に添加することを特徴とする、調味料又は食品添加物のこく味向上方法。
(6) 調味料又は食品添加物はうま味調味料である上記(5)記載の方法。
(7) 上記(1)〜(4)のいずれか記載のこく味向上剤、又は上記(5)又は(6)に記載の方法によりこく味が向上された調味料若しくは食品添加物を食品に添加することを含む、食品のこく味向上方法。
(8) こく味向上剤又は調味料若しくは食品添加物は、調理前又は調理中に添加される、上記(7)記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、新規なこく味向上剤、及びそれを利用した調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法が提供される。
【００１２】
本発明に係るこく味向上剤並びに調味料及び食品添加物は、食品に添加した後に調理した場合であってもこく味向上効果を失わず、むしろその効果が高まるため、調理食品を含む広範な食品用途に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明で使用する用語「こく味」とは、味質における濃厚感、厚み、持続性を総称したものである。ここで、「濃厚感」は厚みが長い時間感じられることをいい、「厚み」は呈味力全体が向上することをいい、「持続性」は喫食してから暫く経っても口の中に呈味を感じることをいう。
【００１４】
また、本発明で使用する「こく味向上」とは、本発明に係るこく味向上剤が添加された調味料、各種食品添加物又は食品に顕著なこく味を新たに付与したり、こく味をさらに向上させることをいい、具体的には、味質における濃厚感、厚み、持続性のうちの少なくとも1種、好ましくは2種、最も好ましくは3種全てで向上効果が認められることをいう。
【００１５】
本発明は、チアミンが調味料溶液や食品モデル等でこく味を向上させるという知見に基づいている。
【００１６】
したがって本発明に係るこく味向上剤は、チアミンを含有することを特徴とする。チアミンは、穀物の胚芽（例えば米糠）、肉、豆類、卵、魚介類など、チアミンを含有することが知られる任意の供給源から抽出することによって、又は酵母などの微生物による生産を利用して、調製することができる。
【００１７】
本発明に使用されるチアミンは、こく味向上効果を有するものであればいずれの形態であってもよいが、好ましくは任意の塩形態である。そのような塩形態としてこれに限定されるものではないが、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンナフタレン-1,5-ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、チアミンセシル硫酸塩、ピロリン酸チアミン、天然型チアミンなどを挙げることができる。特に好ましいのはチアミン塩酸塩である。本発明において、そのような塩形態のチアミンとして市販されているものを使用することができる。
【００１８】
本発明に係るこく味向上剤において、上記任意形態のチアミンの他、チアミンのこく味向上効果を損なわない程度に他の成分（例えば水など）を含んでもよい。
【００１９】
本発明に係るこく味向上剤は、好ましくは、ペプチド、アミノ酸、無機物、香気成分（例えばメイラード反応由来の香気成分としての焦げ臭、カラメル臭、ナッツ臭、パン様の臭気、チョコレート臭など）、核酸、有機酸、糖質及び脂質よりなる群から選択される1種以上の成分を含有する物質（以下、補助物質ともいう）が挙げられる。これらこく味に関与する成分をさらに含むことにより、本発明のこく味向上剤のこく味向上効果を増強することができる。
【００２０】
具体的に、本発明のこく味向上剤に使用することができる補助物質として、これに限定されるものではないが、酵母、酵母エキス、たん白加水分解物、動植物エキス、発酵調味料など、又はこれらの組合せを挙げることができる。特に酵母エキスを使用することが好ましい。
【００２１】
本発明に用いる酵母又は酵母エキスの原料となる酵母としては、分類学上酵母に属し、可食性の酵母であれば特に制限はなく、例えばビール醸造工程の副生成物であるビール酵母の他、ワイン酵母、パン酵母、トルラ酵母、アルコール酵母、清酒用酵母などを用いることができる。より具体的には、本発明に用いることができる酵母として、これに限定されるものではないが、ビール酵母、パン酵母の属するサッカロマイセス属のサッカロマイセス・セレビッシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）、サッカロマイセス・ルーキシ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）、サッカロマイセス・カールスバーゲンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）又はサッカロマイセス・ポンベ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｐｏｍｂｅ）等、メタノール資化性酵母であるキャンディダ属のキャンディダ・ウティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）、キャンディダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、キャンディダ・リポリティカ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）、キャンディダ・フレーベリ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｆｌａｖｅｒｉ）又はキャンディダ・ボイジニィ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｂｏｉｄｉｎｉｉ）等、あるいはトルラ属のロドトルラ・ミニュータ（Ｒｈｏｄｏｔｒｕｒａ  ｍｉｎｕｔａ）等を挙げることができる。酵母エキスの抽出は常法に従って行えばよい。例えば上記酵母の1種又は複数種を酵素処理又は物理的破砕処理に供し、これを遠心分離により固液分離することによって酵母エキスを抽出することができる。抽出された酵母エキスは液体形態のまま使用してもよいし、乾燥処理を施して粉末化したものを使用してもよい。
【００２２】
また本発明において、酵母エキスとして市販の酵母エキスを使用することもできる。そのような製品としては、これに限定されるものではないが、例えばキリンフードテック（株）製酵母エキスSL-W、酵母エキスHR、酵母エキスMR-V、酵味、協和発酵フーズ(株)製酵母エキス協和C、酵母エキス協和H、(株)興人製アロマイルド、アサヒフードアンドヘルスケア(株)製ミーストNなどを挙げることができる。
【００２３】
本発明のこく味向上剤に使用することができるたん白加水分解物は、たん白質を酵素又は酸で分解したものであり、動物性たん白加水分解物（HAP）及び植物性たん白加水分解物（HVP）のいずれでもよい。また本発明のこく味向上剤に使用することができる動植物エキスとして、これに限定されるものではないが、例えばビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、かつお節エキス、煮干エキス、カニ・エビエキス、貝エキス、イカエキス、しいたけエキス、昆布エキス、ハクサイエキスやニンジンエキスなどの野菜エキスなどが挙げられ、発酵調味料として、これに限定されるものではないが、例えば麹調味液、みりん及びみりん風調味料、清酒風発酵調味料、老酒風発酵調味料、ワイン風発酵調味料、魚醤などを挙げることができる。
【００２４】
本発明のこく味向上剤において、チアミンと補助物質の配合比は、等量のチアミンを単独で使用する場合に比較して、より高いこく味向上効果を生じさせる範囲であれば特に制限されない。例えば、補助物質に対するチアミンの含量は固形分あたり0.1〜10重量％、例えば0.1重量％又はそれ以上、0.2重量％又はそれ以上、0.3重量％又はそれ以上、0.4重量％又はそれ以上、0.5重量％又はそれ以上、0.6重量％又はそれ以上、0.7重量％又はそれ以上、0.8重量％又はそれ以上、0.9重量％又はそれ以上、1.0重量％又はそれ以上、2.0重量％又はそれ以上、3.0重量％又はそれ以上、4.0重量％又はそれ以上、5.0重量％又はそれ以上、6.0重量％又はそれ以上、7.0重量％又はそれ以上、8.0重量％又はそれ以上、9.0重量％又はそれ以上とすることができる。補助物質に対するチアミンの含量が固形分当たり0.5〜5重量％であることがより好ましい。
【００２５】
本発明はまた、本発明のこく味向上剤を調味料又は食品添加物に添加することを含む、調味料又は食品添加物のこく味向上方法を提供する。
【００２６】
対象となる調味料、食品添加物は特に制限されず、例えば酵母エキス、たん白加水分解物（HAP、HVP）、動植物エキス、発酵調味料、醤油、味噌、ソースやドレッシングなどの調味料、糖類(ショ糖、果糖、還元澱粉糖化物など)；うま味調味料（アスパラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系）、無機塩類（塩化カリウムなど）、有機酸（コハク酸など）、酸味料（酢酸、クエン酸、乳酸など）、品質改良剤（ゲル化剤、乳化剤）、増粘剤（キサンタンガム、グァーガム、カラギーナンなど）、甘味料（スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、キシリトール、カンゾウ抽出物、サッカリン及びその塩、ステビア、ソルビトールなど）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、β−カロチンなど）、香料（アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒドなどの合成香料、及び天然香料）、保存料（安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、ポリリジンなど）、酸化防止剤（L-アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン、トコフェロールなど）、栄養強化剤（ビタミンA、ビタミンC等のビタミン類、塩化カルシウムなどのミネラル類、L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニン、L-イソロイシンなどのアミノ酸類）などを挙げることができる。特に好ましい調味料又は食品添加物はうま味調味料である。
【００２７】
本発明はまた、本発明のこく味向上剤、又は上記方法に従ってこく味が向上された調味料若しくは食品添加物を、食品に添加することを含む、食品のこく味向上方法を提供する。
【００２８】
対象となる食品は、こく味を向上させることが望まれる食品であればどのようなものでもよい。例えばレトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、コーンスープやコンソメスープ、カレーやシチューのような煮込み料理、ポテトチップスなどのスナック菓子、ハンバーガー、フライドポテト、フライドチキンなどのファストフード、即席ラーメン、即席スパゲッティなどの即席麺類、だしを使った和食（うどん、煮魚など）、中華風食品（チャーハン、マーボー豆腐など）などを例示することができる。
【００２９】
本発明のこく味向上剤、調味料又は食品添加物の添加時期は、調理前、調理中、調理後又は飲食の直前のいずれであってもよいが、より好ましくは調理前又は調理中に添加する。下記実施例で立証されているように、本発明のこく味向上剤の添加後の加熱処理により、より高いこく味向上効果が認められているからである。また、チアミンを含む調味料及び食品添加物が食品への添加前に加熱や加工処理を受けたものでも効果を有する。
【００３０】
上記方法において、食品に対する本発明のこく味向上剤、調味料又は食品添加物の添加量は特に制限されない。例えば、本発明のこく味向上剤、調味料又は食品添加物は、対象とする食品に対し、チアミンが0.0005〜0.5重量％、好ましくは0.0025〜0.25重量％、例えば0.01重量％配合される量で添加することができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
本実施例では、調味料溶液と食品モデルとを用いて、チアミンの食品の味質に及ぼす影響、特にチアミンによるこく味の向上効果について評価した。
１．試料
本実施例で使用した試料は以下の通りである：
チアミン硝酸塩:  Lot No. 20040208（BASF社製）
チアミン塩酸塩:  Lot No. PET0721（和光純薬工業(株)製、試薬特級）
酵味（粉末）：Lot No. 080726S（キリンフードテック(株)製）※アミノ酸、ペプチド、5’-リボヌクレオチド、グルタミン酸等を含有する。
酵母エキスSL-W:  Lot No. 090222（キリンフードテック(株)製）※アミノ酸、ペプチド、グルタミン酸等を含有する。
【００３３】
２．検討内容
チアミンの食品の味質に及ぼす影響について、以下の検討を行った。
[１]  うま味調味料溶液への影響
うま味調味料（高砂、キリンフードテック(株)製）を用いて、チアミンの味質に及ぼす影響を調べた。チアミンの添加量はBio Springer社のチアミン高含有酵母エキスの使用量とチアミン含量を基に0.005%とした。
【００３４】
[２]  酵母エキス溶液への影響
[２−１]  酵味（粉末）溶液及び酵母エキスSL-W溶液に対する影響
種類、成分の異なる酵母エキスを用いて、チアミン（添加量一定）のこく味向上効果を評価した。
[２−２]  チアミン硝酸塩の添加量変化による酵母エキスSL-W溶液への影響
酵母エキスSL-Wへのチアミン硝酸塩の添加はこく味向上効果が小さかったため、添加量とこく味の強さを評価した。
【００３５】
[３]  食品モデルへの影響
[３−１]  市販のルウを用いたチアミンの味質への影響
匂いが強く、こく味の向上が美味しさに寄与しているカレーやビーフシチューにおいて、特有の匂いをもつチアミンが味質に与える影響について検討した。
[３−２]  チアミンと酵母エキスの併用によるカレーソースへの影響
チアミンと酵母エキスの併用によるこく味への影響について評価した。チアミン塩酸塩はチアミン硝酸塩よりもこく味向上効果が明確であったため、チアミン塩酸塩を用いて評価を行った。
[３−３]  チアミンを添加したカレーソースを加熱した場合の味質の評価
調味料を実際に食品に添加して使用する場合、加熱工程を経ることが多いため、チアミンを添加してから加熱した食品のこく味について、カレーソースを用いて評価を行った。
【００３６】
３．評価方法
全ての評価は、調味料の開発担当者4〜5名によるオープンパネル法にて行った。上記[３−２]以外は、評価直前にチアミンを添加し評価サンプルとした。こく味は濃厚感、厚み、持続性の強さで総合的に評価した。
【００３７】
検討内容[1]について
評価モデル：うま味調味料溶液（高砂0.17%、食塩0.5%）（うま味の強さ（R値）：4.0）（高砂の組成：5’-リボヌクレオチド二ナトリウム98.5%、L-グルタミン酸ナトリウム1.5%）
R値は、相対的なうま味強度を示す値であり、5’-リボヌクレオチド二ナトリウムとL-グルタミン酸ナトリウムの濃度から、下記計算式に基づいて算出した。
R ＝ 10 ＋ 1.94 log U ＋ 1.75 log V
[式中、UはL-グルタミン酸ナトリウムの飲用時濃度（％）を示し、Vは5’-リボヌクレオチド二ナトリウムの飲用時濃度（％）を示す。]
【００３８】
ただし5’-リボヌクレオチド二ナトリウムがほとんど含まれず、L-グルタミン酸ナトリウムの濃度が0.5％以下の場合は下記の計算式に基づいてR値を算出した。
R ＝ 3.83 ＋ 1.94 log U
[式中、UはL-グルタミン酸ナトリウムの飲用時濃度（％）を示す。]
【００３９】
評価方法1：7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法を採用した。評価スコアは下記表１の通りである。
【００４０】
【表１】
2010154804.tif 000002
【００４１】
評価項目は以下の通りである：うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、先味、後味、濃厚感、厚み、持続性、嗜好、コメント（自由記述）欄。なお、試料無添加のうま味調味料溶液を基準(0点)とした。
【００４２】
評価方法2：喫食から8秒までの時間における風味の強さについて評価を行い、風味曲線を作成した（TI法）。なお、酵味(粉末)0.3％溶液を基準とした。
試料(チアミン硝酸塩及び塩酸塩)添加量は0.005％とした。
【００４３】
検討内容[２−１]について
評価モデル：酵味（粉末）0.5%溶液（うま味の強さ（R値）：2.8）；及び酵母エキスSL-W 0.5%溶液（うま味の強さ（R値）：0.9）
評価方法1：評価は、上記表1に記載の評価スコアを用い、7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法にて行った。評価項目は以下の通りである：うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、先味、後味、濃厚感、厚み、持続性、酵母臭、嗜好、コメント(自由記述)欄。なお、試料無添加の各酵母エキス溶液を基準(0点)とした。
【００４４】
評価方法2：喫食から8秒までの時間における風味の強さについて評価を行い、風味曲線を作成した（TI法）。なお、酸味(粉末)0.5％溶液を基準とした。
試料(チアミン硝酸塩及び塩酸塩)添加量は0.005％とした。
【００４５】
検討内容[２−２]について
評価モデル：酵母エキスSL-W 0.5%溶液
評価方法：オープンパネル法による聞き取り評価
基準：試料無添加の酵母エキスSL-W 0.5%溶液
試料（チアミン硝酸塩）添加量：0.005%、0.01%、0.02%
【００４６】
検討内容[３−１]について
評価モデル：1) カレー：商品A（中辛）；2) シチュー：商品B（ビーフ用）
なお上記1)及び2）は、いずれも酵母エキスの原材料表示がない市販品であった。
【００４７】
調製方法：商品Aはルウを13.0%、商品Bはルウを13.8%含むようにお湯で希釈した後、火にかけ、とろみが付くまで加熱した。その後、蒸発した水分を補正し、評価モデルとした。各ルウの原材料は下記表２に示す。
【００４８】
【表２】
2010154804.tif 000003
【００４９】
評価方法：評価は、上記表1に記載の評価スコアを用い、7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法にて行った。評価項目は以下の通りである：うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、先味、後味、濃厚感、厚み、持続性、嗜好、コメント（自由記述）欄。なお、試料無添加の各評価モデルを基準(0点)とし、試料（チアミン硝酸塩及び塩酸塩）添加量は0.01％とした。
【００５０】
検討内容[３−２]について
評価モデル：カレーソース（辛さひかえめ、うま味成分はほぼ含まれない）（食品モデル、下記表3参照）
評価方法１：上記表1に記載の評価スコアを用い、7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法にて評価した。評価項目は以下の通りである：うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、複雑味、先味、後味、嗜好、コメント（自由記述）欄。
【００５１】
評価方法２：さらにグラフ尺度法にて評価を行った。各評価項目について、基準に対する試料の強度を評価してグラフ上に印を付け、基準からの距離を測定して評点とした。評価項目は以下の通りである：濃厚感、厚み、持続性、コメント(自由記述)欄。
【００５２】
試料無添加のカレーソースを基準(0点)とし、評価サンプルは以下のi)〜iii)とした：
i) チアミン塩酸塩0.005%添加
ii) 酵母エキス（酵味（粉末）又は酵母エキスSL-W）0.2%添加（試料添加後のカレーソースのうま味の強さ（R値）：酵味（粉末）添加品…1.4、酵母エキスSL-W添加品…0.2）
iii) チアミン塩酸塩（0.005%）と酵母エキス（酵味（粉末）又は酵母エキスSL-W、0.2%）の併用添加（試料添加後のカレーソースのうま味の強さ（R値）：酵味（粉末）添加品…1.4、酵母エキスSL-W添加品…0.2）
【００５３】
【表３】
2010154804.tif 000004
【００５４】
検討内容[３−２]について
評価モデル：カレーソース（うま味成分はほぼ含まれない）（食品モデル、下記表4参照）
評価方法：上記表1に記載の評価スコアを用い、7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法にて評価した。評価項目は以下の通りである：うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、先味、後味、濃厚感、厚み、持続性、嗜好、コメント（自由記述）欄。なお、試料無添加のカレーソースを基準(0点)とし、評価サンプルはチアミン硝酸塩又は塩酸塩を用い、以下のi)〜ii)とした。
i) 0.01%添加（チアミンを評価直前に添加、評価直前添加品）
ii) 0.01%添加後熱湯中で1時間加温（チアミンを添加後に加熱、添加後加熱品）
【００５５】
【表４】
2010154804.tif 000005
【００５６】
４．結果
検討内容[１]
うま味調味料溶液にチアミン硝酸塩及びチアミン塩酸塩を0.005%添加した結果、濃厚感・厚み・持続性が向上した。両溶液はいずれもチアミン特有の匂いが感じられた（図１、２）。
【００５７】
検討内容[２]
酵味（粉末）0.5%溶液にチアミン硝酸塩及びチアミン塩酸塩を0.005%添加した結果、後味・厚みが向上した。チアミンの匂いが感じられた（図３、４）。
【００５８】
酵母エキスSL-W 0.5%溶液にチアミン塩酸塩を0.005%添加したものは、濃厚感・厚みが向上したが、チアミン硝酸塩を0.005%添加したものは、塩味を若干強く感じるもののほぼ基準と差がなかった。チアミンの匂いは酵母臭の影響もあり、弱く感じられた（図５、６）。
【００５９】
チアミン硝酸塩の添加量変化による酵母エキスSL-W 0.5%溶液への影響を検討した結果、パネルにより違いはあるが、チアミン硝酸塩0.01%以上の添加でこく味の向上が感じられた（表５）。
【００６０】
【表５】
2010154804.tif 000006
【００６１】
検討内容[３−１]
カレーモデルにチアミン硝酸塩及びチアミン塩酸塩を0.01%添加した結果、塩味・先味・濃厚感・厚みが向上した（図７）。
【００６２】
シチューモデルにチアミン硝酸塩およびチアミン塩酸塩を0.01%添加した結果、後味・厚み・持続性が向上したが、若干嗜好性が低くなった。チアミン塩酸塩を添加したものは、濃厚感が強くなった（図８）。
【００６３】
検討内容[３−２]
チアミン塩酸塩0.005%及び酵味（粉末）0.2%をカレーソースに添加した結果、それぞれ単独で添加したものよりも、うま味・先味・後味が強くなった（図９）。また、濃厚感・厚み・持続性は単独で添加した場合の約2倍の評点であった（図１０）。
【００６４】
チアミン塩酸塩0.005%及び酵母エキスSL-W0.2%をカレーソースに添加した結果、それぞれ単独で添加したものよりも、うま味・塩味・複雑味・先味・後味が強くなった（図１１）。濃厚感・厚み・持続性は、チアミン塩酸塩添加＜酵母エキスSL-W添加＜チアミン塩酸塩と酵母エキスSL-W併用添加の順番で強くなった（図１２）。
【００６５】
検討内容[３−３]
チアミン塩酸塩の場合、添加後加熱品は評価直前添加品と同様に、無添加品よりも塩味・苦味・先味・後味・濃厚感・厚み・持続性が向上した（図１３）。また評価直前添加品は、複雑味があり若干無添加品より嗜好性が低くなったのに対し、添加後加熱品は、味がまろやかになり嗜好性が向上した。
【００６６】
チアミン硝酸塩の場合、添加後加熱品は、チアミン塩酸塩添加での評価と同様に、評価直前添加品、無添加品よりも塩味・濃厚感・厚みが向上した（図１４）。また後味・持続性は無添加品および評価直前添加品より強くなった。嗜好性は、評価直前添加品、添加後加熱品ともに無添加品よりも向上した。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】図１は、うま味調味料溶液にチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.005%添加した時の呈味特性（N=5）を示す。
【図２】図2は、うま味調味料溶液にチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.005%添加した時の風味曲線（N=5）を示す。
【図３】図3は、酵味（粉末）0.5%溶液にチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.005%添加した時の呈味特性（N=5）を示す。
【図４】図4は、酵味（粉末）0.5%溶液にチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.005%添加した時の風味を示す。
【図５】図5は、酵母エキスSL-W0.5%溶液にチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.005%添加した時の呈味特性（N=4）を示す。
【図６】図6は、酵母エキスSL-W0.5%溶液にチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.005%添加した時の風味曲線（N=4）を示す。
【図７】図7は、カレーモデルにチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.01%添加した時の呈味特性（N=5）を示す。
【図８】図8は、シチューモデルにチアミン（硝酸塩および塩酸塩）を0.01%添加した時の呈味特性（N=4）を示す。
【図９】図9は、チアミン塩酸塩及び酵味（粉末）の添加によるカレーソースの味質への影響（N=5）を示す。チアミン塩酸塩添加量及び酵味（粉末）添加量はそれぞれ以下の通りである：チアミン塩酸塩添加量：0.005%、酵味（粉末）添加量：0.2%。
【図１０】図10は、チアミン塩酸塩及び酵味（粉末）の添加によるカレーソースのこく味への影響（N=5）を示す。チアミン塩酸塩添加量及び酵味（粉末）添加量はそれぞれ以下の通りである：チアミン塩酸塩添加量：0.005%、酵味（粉末）添加量：0.2%。
【図１１】図11は、チアミン塩酸塩及び酵母エキスSL-Wの添加によるカレーソースの味質への影響（N=5）を示す。チアミン塩酸塩添加量及び酵母エキスSL-W添加量はそれぞれ以下の通りである：チアミン塩酸塩添加量：0.005%、酵母エキスSL-W添加量：0.2%。
【図１２】図12は、チアミン塩酸塩および酵母エキスSL-Wの添加によるカレーソースのこく味への影響（N=5）を示す。チアミン塩酸塩添加量及び酵母エキスSL-W添加量はそれぞれ以下の通りである：チアミン塩酸塩添加量：0.005%、酵母エキスSL-W添加量：0.2%
【図１３】図13は、チアミン塩酸塩の加熱によるカレーソースの味質への影響（N=5）を示す。チアミン塩酸塩添加量は0.01%である。
【図１４】図14は、チアミン硝酸塩の加熱によるカレーソースの味質への影響（N=5）を示す。チアミン硝酸塩添加量は0.01%である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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