(57)【要約】【課題】従来まで、味付が困難であった春雨について十分に味付けされた春雨の製造方法を提供する。本発明の製造方法による味付春雨は、別途、調味料やスープ等を準備することなく、お湯で煮たり、炒めたりすることができる。また、熱湯を注加するだけで喫食できる即席春雨としてとして利用することもできる。【解決手段】常法により製造した春雨を、着味液に浸漬した状態で加熱した後、水洗いし、乾燥することを特徴とする味付けされた春雨の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により製造した春雨を、着味液に浸漬した状態で加熱した後、水洗し、乾燥することを特徴とする味付春雨の製造方法。
【請求項２】
前記味付春雨が、熱湯を注加することにより喫食可能となる即席春雨である請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味付けされた春雨に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
春雨は鍋物、炒め物やサラダ等の種々の料理に用いられている。春雨には、水や湯に浸漬して復元させてから鍋物や炒め物等で使用される。また、簡単に熱湯を注加するだけで喫食できる即席タイプもある。
【０００３】
従来までの春雨は味付けがされていないため、湯戻ししたり、炒めたりする際に調味料等で味付けしてから喫食する。特に、簡単に熱湯を注湯するだけで喫食できるカップ入りの即席春雨においては、通常、春雨と別途添付されたスープが収納されており、熱湯を注加する前後においてスープと混合してから喫食する。
【０００４】
鍋物で湯戻ししたり、炒めたりする際に調味料で味付けする場合には、別途調味料を準備する必要がある。また、即席春雨であれば、スープを別添とするために別途包材等を必要とし、また、喫食時にスープを開封する等の手間を必要とする。加えて、春雨自体に味が付いていないために味が淡白になりやすいという傾向を有する。
【０００５】
そこで、予め春雨自体に味付けしておくことができれば、上記の手間が省けることができて便利であり、また、春雨自体の味を楽しむこともできる。しかし、春雨は、通常の小麦粉を主原料とする麺類とは異なり、澱粉を主原料とし、澱粉スラリーを孔から流れ出させ、熱湯中に流し込んで線状に固定し、その後、凍結・解凍・乾燥の手順で製造される。
【０００６】
このため、原料となる澱粉スラリーに醤油等で味付けしておいても、製麺性に影響したり、熱湯中に流し込んで線状に固定する際に味が抜けてしまうことが予想される。また、熱湯中に流し込んで固定化した後に味付けしたり、熱湯自体に醤油等を添加して味付けしておくという方法も考えられるが、その後の工程における春雨の製麺性が悪くなる等の不都合が生じるおそれがある。
【０００７】
さらに、凍結・解凍後の澱粉麺線を調味液に浸漬してから、熱風乾燥する方法も開示されている（特許文献１）。しかし、本方法でも味付けはされるものの、短時間での浸漬では味付けが十分でない場合があり、改善の余地があった。このように、従来まで、十分に味付された春雨又は即席春雨の製造方法は開発されていなかった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００６−９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明者らは、別途、調味料やスープ等を準備することなく、お湯で煮たり又は、熱湯を注加するだけで喫食できる味付けされた春雨を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは種々の検討の結果、常法により即席春雨を製造した後、さらに、当該春雨を着味液に浸漬しつつ加熱し、水洗いし、熱風乾燥する方法を見出した。本方法によれば短時間で十分に味付けされた即席春雨を製造することができる。
【００１１】
すなわち、本願第一の発明は、
常法により製造した春雨を、着味液に浸漬した状態で加熱した後、水洗し、乾燥することを特徴とする味付春雨の製造方法、
である。
【００１２】
さらに、本発明の味付け春雨は、熱湯を注加することにより喫食可能となる即席春雨としても利用できる。具体的には、鍋等で加熱する手間が必要でなく熱湯を注加するだけで喫食できる即席春雨として利用することができる。
すなわち、本願第二の発明は、
【００１３】
前記味付春雨が、熱湯を注加することにより喫食可能となる即席春雨である請求項１に記載の方法、
である。
【発明の効果】
【００１４】
本願第一の発明によって製造された春雨を用いれば、お湯で煮たり、炒めたりするだけで調味料を必要とすることなく喫食することができる春雨を製造することができる。また、本願第二の発明によって製造された即席春雨であれば、例えば、カップ入りの即席春雨であると、カップ内に別途スープ等を収納する必要がない。さらに、春雨自体に味が付与されているため、従来では味わうことのできなかった春雨の味を楽しむことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下に本願発明の内容を説明する。
【００１６】
─常法により製造した春雨─
本願発明は、常法により製造された春雨を、さらに、着味液に浸漬した状態で加熱した後、水洗いし、熱風乾燥することにより製造する。本発明における、常法により製造される春雨とは具体的には、以下のように製造されるものである。
１  主原料としては澱粉を用いる。澱粉としては緑豆澱粉を主として用いるがこれに他の澱粉を用いても良い。これと水を混合して、澱粉を主とする澱粉スラリーを調製する。尚、この場合、一部の澱粉を糊化しておいてこれに残りの澱粉を加えておくこともできる。
２  次に、澱粉スラリーを孔から落下させる又は押し出しする等して、澱粉スラリーを熱湯中に流し込んで麺状に固定化する。
３  さらに、得られた糊化された麺状澱粉を凍結する。ついで、解凍・乾燥の手順を経て製造する。
【００１７】
尚、原料については、主として緑豆澱粉を用いるが、これ以外の馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉やその他の澱粉を利用してもよい。また、澱粉はエーテル化、エステル化等の化工処理した澱粉でもよい。また、種々の添加物を配合することも可能である。例えば、特開２００６−５５１３６に記載されているように、これにタンパク質や食用植物を含有していてもよい。また、特開２００６−１４１２７８に記載するように、カードランを含有していてもよい。その他一般的に用いられる種々の食品原料を配合することができる。
【００１８】
─即席春雨─
本願第二の発明について記載するが、本願発明は、熱湯を注加することにより喫食可能となる即席春雨の製造についても適用できる。本願発明において、即席春雨とは熱湯を注加するだけで喫食可能となるように製造された春雨をいうものとする。
【００１９】
湯戻り性を向上させるには、種々の方法がある。例えば、原料配合として緑豆澱粉の一部を他の澱粉に置き換える方法や、澱粉麺線の太さを細くすることによって湯戻り性を向上させる方法がある。具体的には、緑豆澱粉の一部を他の澱粉に置き換える場合には、緑豆澱粉の３０〜８０％程度を馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ等に置き換えることができる。また、澱粉麺線の太さとしては、原料配合によっても異なるが、湯戻り性を向上させるために直径が０．３〜０．８ｍｍ程度が好ましい。また、これらの方法に限られず澱粉麺線の断面形状を特殊にすることや、糖類等の添加物を利用して湯戻り性を向上させることもできる。
【００２０】
─着味液への浸漬─
前述の常法により製造された春雨を味付のために着味液に浸漬する。着味液の種類としては、醤油、チキンエキス、ビーフエキス、食塩、砂糖等の一般のスープ原料となる種々の素材を利用することができる。希望する味付けにあわせて、配合比の変更が可能である。また、七味、コショウ、山椒等のスパイス系統の調味料を添加してもよい。
常法により製造した春雨と浸漬液の比率については、種々の割合を選択することができる。浸漬タンクにある調味液に、浸漬できる程度の春雨を浸漬すればよい。
【００２１】
─加熱─
上述の着味液に浸漬した春雨を加熱することによって、着味液を春雨に浸透させる。例えば、浸漬タンクに浸漬した状態でそののまま加熱してもよいし、着味液に浸漬した春雨を一旦別の加熱容器に移した後に加熱してもよい。加熱する温度も種々の温度が可能であり、常温程度から着味液が沸騰する程度まで範囲を選択することができる。また、圧力をかけて１００℃以上の温度で加熱することもできる。一般的には、５０℃以上で加熱する。また、着味の効率等の観点から９０℃以上が好ましい。一般には、高温にするほど着味液の春雨への浸透も早くなる。
【００２２】
加熱の方法としては、着味槽を加熱する方法の他、蒸気をあてることによって加熱することもできる。加熱する時間としては、種々の時間を選択することができるが、一般には１０秒〜５分程度が望ましい。
尚、本工程を経ることで、春雨は再加熱されることになるため、後述する乾燥後の製品は湯戻り性が向上するというメリットを有する。
【００２３】
─水洗い─
加熱して、味付けした春雨を着味層から取り出し水洗する。水洗は、春雨表面のぬめりを取り除くために行う。澱粉麺線表面のぬめりを取り除くとその後の乾燥工程が容易となり、乾燥後の春雨を湯戻し等する場合においてほぐれが良くなるというメリットがある。
【００２４】
─乾燥─
乾燥は、熱風乾燥や凍結乾燥の種々の方法を用いることができる。熱風乾燥、凍結乾燥のいずれも常法に従えば良い。具体的には熱風乾燥であれば、６０℃〜１００℃程度の温度で、数分〜２時間程度行う。また、凍結乾燥の場合には、棚温度が５０〜７０℃程度で、１０〜２４時間程度行う。尚、これらの温度・時間は必要に応じて適宜選択することができる。
【００２５】
特に熱風乾燥の場合には、乾燥用のパットはフッ素コーティングしてあることが望ましい。フッ素コーティングしてあることにより、熱風乾燥時において、製品である春雨の収縮が起こる場合においても麺塊の割れ等の問題が起こらず、又パットから剥がす場合にも剥がし易いという利点を有する。さらに、本乾燥時の澱粉麺塊の収縮によって、春雨がコンパクトになる。これによって、容器等の収納する場合には使用する包材を少なくする等のメリットを有する。また、特に即席春雨の場合には、カップ等に封入する場合においてカップを小さくすることができる。尚、通常の春雨又は即席春雨のいずれの場合においても、麺塊がコンパクトになるが、湯戻しした場合のほぐれ性に影響を及ぼすことはない。
【００２６】
さらに、熱風乾燥の場合において乾燥後の春雨がコンパクトになることにより調味液に浸漬する前の常法により製造した春雨よりも容量が小さく密集した状態になる。このため、輸送時においては割れ等に対する強度が増加する。
【００２７】
─製品の喫食形態─
本願発明の方法に製造された味付された春雨は種々の利用が可能である。まず、加熱が必要なタイプの味付春雨であれば、鍋物、炒め物やサラダ等の種々の料理に用いる場合には、煮る、焼く等の加熱をして利用することができる。また、熱湯を注加して喫食する即席春雨のタイプの場合には、丼に本発明の製造方法により製造された味付け即席春雨を入れ、熱湯を注加し、そのまま喫食することができる。また、湯戻しした後に、湯切りして汁なしタイプとして喫食することもできる。加えて、湯切りして汁なしタイプとして喫食する場合には、着味された春雨から着味成分が注加した熱湯側に移行してくるため、この戻し湯を別途、容器等に採り、スープとして利用することもできる。
【００２８】
尚、本発明により製造された春雨は、常法により製造された後に再度加熱がされることになるため、これを再度乾燥され完成された製品について、湯戻り性が向上するという効果を有する。従って、本製造工程を経る前の着味液に浸漬する前の常法により製造した春雨の状態よりも容易に湯戻りすることになる。特に、即席春雨の場合には、注湯してから
従来より短時間で喫食できる状態になる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明を利用することにより、従来実現が困難であった味付春雨を効率的に製造することができる。これによって、春雨の食品としての利用のレパートリーを広げることができる。さらに、即席春雨の場合に、別途スープ等を準備する必要なく、包材等の省力化に繋げることができる。
【実施例】
【００３０】
以下に、本発明の試験例、実施例を記載する。尚、本発明は本実施例に限定されるものではない。
【００３１】
試験例１．原料において着味液を練りこんだ場合
緑豆澱粉１０ｋｇ、馬鈴薯澱粉６ｋｇ、えんどう豆澱粉４ｋｇの混合澱粉を準備し、この原料澱粉２０ｋｇに対して、表１に記載された希釈された着味液１又は２を２３．５ｋｇ添加し、ニーダーで攪拌し、さらにこれを押し出し機で麺線を押出した。この場合の結
果を表1に示す。
【００３２】
【表１】
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表１に示すように、澱粉に着味液を添加する方法では、その後の製麺工程に問題が生じ、麺線自体を製造することができなかった。
【００３３】
試験例２．ボイル槽に着味液を混合した場合
緑豆澱粉１０ｋｇ、馬鈴薯澱粉６ｋｇ、えんどう豆澱粉４ｋｇの混合澱粉を準備し、このうち緑豆澱粉１．８ｋｇに水２３．５ｋｇを加えて蒸気加熱法により５〜１０分間糊化させた。次に、糊化させた澱粉と残りの緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、馬鈴薯澱粉を混合し捏ねて、生地を作製した。次いで、本生地を加圧機により垂直下向きに加圧し、押し出し（穴径８．８ｍｍ）で麺圧０．６５〜０．７５ｍｍとするように垂直下向きに加圧落下させた。落下させた澱粉麺線をボイル槽に落下させた。本ボイル層には希釈された着味液（着味液原液（醤油３００重量部、チキンエキス２００重量部、砂糖４０重量部）５０％に水を５０％混合したもの）が溜められており、これを沸騰させた状態とした。本ボイル槽において、押し出し後の９５℃〜９８℃で所定時間加熱した。これを引き上げて流水シャワーにより冷却したものを、回転式カッターで約１５２ｃｍにカットし、約７６ｃｍで２つ折りで竿掛けした。これを−１３℃〜−２０℃の冷凍庫において、約１０時間冷凍し、次に８〜２０℃の調温室で８時間解凍を行った。解凍後の澱粉麺線を１８ｃｍづつカットし、麺線同士を良く混ぜて混合した。
【００３４】
天秤で４０〜４５ｇ／１個として、直径：７７ｍｍ×高さ：４５ｍｍの円形リテーナー内に収納し、セット温度８５℃の熱風乾燥機で６０分乾燥して、乾燥された味付春雨を完成した。乾燥後の完成した春雨は一個当たり１５〜２０ｇ、水分含量３〜５重量％であった。
【００３５】
得られた乾燥春雨を喫食試験に供した。試験の方法としては、乾燥春雨に熱湯２００ｃｃを添加した後３分間保持し、排湯した後、そのまま喫食した。評価は、表２に記載の各項目で行った。評価は熟練のパネラーによって行った。
【００３６】
【表２】
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結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
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ボイル時間を長くすると麺線が切れ易くなるという問題が生じ、作業上の困難性が生じた。
【００３８】
試験例３．ボイル後、着味液を含む冷却槽に浸漬した場合
緑豆澱粉１０ｋｇ、馬鈴薯澱粉６ｋｇ、えんどう豆澱粉４ｋｇの混合澱粉を準備し、このうち緑豆澱粉１．８ｋｇに水２３．５ｋｇを加えて蒸気加熱法により５〜１０分間糊化させた。次に、糊化させた澱粉と残りの緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、馬鈴薯澱粉を混合し捏ねて、生地を作製した。次いで、本生地を加圧機により垂直下向きに加圧し、押し出し（穴径８．８ｍｍ）で麺圧０．６５〜０．７５ｍｍとするように垂直下向きに加圧落下させた。落下させた澱粉麺線をボイル槽に落下させた。本ボイル槽において、押し出し後の９５℃〜９８℃で約５秒加熱した。この内部でこれを引き上げて着味液を含んだ冷却槽（着味原液５０％、水５０％よりなり、約２０℃に保持していた。）に表２に記載の時間浸漬し、回転式カッターで約１５２ｃｍにカットし、約７６ｃｍで２つ折りに竿掛けした。これを−１３℃〜−２０℃の冷凍庫において、約１０時間冷凍し、次に８〜２０℃の調温室で８時間解凍を行った。解凍後の澱粉麺線を１８ｃｍづつカットし、麺線同士を良く混ぜて混合した。
【００３９】
天秤で４０〜４５ｇ／１個として、直径：７７ｍｍ×高さ：４５ｍｍのリテーナー内に収納し、セット温度８５℃の熱風乾燥機で６０分乾燥して、乾燥された味付春雨を完成した。乾燥後の完成した春雨は一個当たり１５〜２０ｇ、水分含量３〜５重量％であった。
評価は表２に記載の各項目で行った。結果を表４に示す。
【００４０】
【表４】
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浸漬時間を延ばしていくと着味の程度は向上したが、製造過程の冷凍工程において通常の冷凍時間では、完全に春雨が凍結せず作業上の困難性が生じた。
【００４１】
試験例４．解凍後に着味液に浸漬する場合
緑豆澱粉１０ｋｇ、馬鈴薯澱粉６ｋｇ、えんどう豆澱粉４ｋｇの混合澱粉を準備し、このうち緑豆澱粉１．８ｋｇに水２３．５ｋｇを加えて蒸気加熱法により５〜１０分間糊化させた。次に、糊化させた澱粉と残りの緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、馬鈴薯澱粉を混合し捏ねて、生地を作製した。次いで、本生地を加圧機により垂直下向きに加圧し、押し出し（穴径８．８ｍｍ）で麺圧０．６５〜０．７５ｍｍとするように垂直下向きに加圧落下させた。落下させた澱粉麺線をボイル槽に落下させた。本ボイル槽において、押し出し後の９５℃〜９８℃で約５秒加熱した。この内部でこれを引き上げて回転式カッターで約１５２ｃｍにカットし、約７６ｃｍで２つ折りで竿掛けした。これを−１３℃〜−２０℃の冷凍庫において、約１０時間冷凍し、次に８〜２０℃の調温室で８時間解凍を行った。解凍後の澱粉麺線について着味液を含んだ水槽（着味原液８０％、水２０％よりなる）に表４に記載の時間浸漬し、１８ｃｍづつカットし、麺線同士を良く混ぜて混合した。
【００４２】
天秤で４０〜４５ｇ／１個として、直径：７７ｍｍ×高さ：４５ｍｍのリテーナー内に収納し、セット温度８５℃の熱風乾燥機で６０分乾燥して、乾燥された味付春雨を完成した。乾燥後の完成した春雨は一個当たり１５〜２０ｇ、水分含量３〜５重量％であった。
評価は表２に記載の各項目で行った。結果を表５に示す。
【００４３】
【表５】
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解凍後に着味液に浸漬する方法では、後述する実施例１に記載の春雨に比べて、着味の乗りが十分でなかった。
【００４４】
実施例１．乾燥後に着味液中で再加熱する場合
緑豆澱粉１０ｋｇ、馬鈴薯澱粉６ｋｇ、えんどう豆澱粉４ｋｇの混合澱粉を準備し、このうち緑豆澱粉１．８ｋｇに水２３．５ｋｇを加えて蒸気加熱法により５〜１０分間糊化させた。次に、糊化させた澱粉と残りの緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、馬鈴薯澱粉を混合し捏ねて、生地を作製した。次いで、本生地を加圧機により垂直下向きに加圧し、押し出し（穴径８．８ｍｍ）で麺圧０．６５〜０．７５ｍｍとするように垂直下向きに加圧落下させた。落下させた澱粉麺線をボイル槽において95℃〜98℃で約５秒加熱した。これを引き上げて流水シャワーにより冷却したものを、回転式カッターで約１５２ｃｍにカットし、
約７６ｃｍ×２で竿掛けした。これを−１３℃〜−２０℃の冷凍庫において、約１０時間冷凍し、次に８〜２０℃の調温室で８時間解凍を行った。解凍後の澱粉麺線を１８ｃｍづつカットし、麺線同士を良く混ぜて混合した。
【００４５】
天秤で４０〜４５ｇ／１個として、直径：７７ｍｍ×高さ：４５ｍｍのリテーナー内に収納し、セット温度８５℃の熱風乾燥機で６０分乾燥した。
乾燥後の乾燥春雨を放冷後、着味槽（醤油：３００、チキンエキス：２００、砂糖：４０）に９５℃では表５に記載の時間、５０℃では表６に記載の時間加熱した。着味槽で加熱後の春雨を回収し、冷却水で３秒間表面を洗い流した後、４０〜４５ｇの春雨をフッ素コーティングした直径：７７ｍｍ×高さ：４５ｍｍのリテーナー内に収納し、セット温度８５℃の熱風乾燥機で６０分乾燥して、着味された乾燥春雨を完成した。乾燥後の完成した春雨は一個当たり１５〜２０ｇ、水分含量３〜５重量％であった。
評価は表２に記載の各項目で行った。結果を９５℃の場合を表６に、５０℃の場合を表７に示す。
【００４６】
【表６】
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95℃では3分程度短時間の加熱でほぼ十分な味付がされることが判明した。従って、作業性については、試験例２〜４に比較して工程について、加熱（着味液中）及び乾燥という工程を新たに追加する必要があるものの、短時間で着味を施すことができることが判明した。
【００４７】
【表７】
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加熱温度が５０℃の場合には、１０分程度で、十分な着味が付与されることが判明した。
【００４８】
─試験例１〜４及び実施例１のまとめ─
試験例１〜４及び実施例１をまとめてこれらを総合評価すると表８のようになる。
【００４９】
【表８】
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試験例1〜3の場合と比較すると、実施例１の場合、すなわち、常法により製造した春雨を、着味液に浸漬した状態で加熱した後、水洗し、乾燥する方法によって製造された春雨は十分に味付けがされていることが判明した。また、これに伴い春雨の衝撃に対する強度、湯戻り時間においても他の場合と比べて優れていることが判明した。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】実施例１記載の９５℃で加熱３分の場合の製造方法による春雨の斜視図写真である。
【図１】
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