(57)【要約】  【課  題】  麺の生地に練り込んで使用するのに適した麺類用ほぐれ改良剤を提供する。  【解決手段】  反応モノグリセライドおよび蒸留モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
反応モノグリセライドおよび蒸留モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は麺類用ほぐれ改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で麺や蒸し麺などの麺類は、製造直後は良好なほぐれ性を示すが、時間の経過と共に、麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し、遂には麺線全体が塊状に固結し、ほぐれ性が損なわれるという欠点を有している。
【０００３】
このような問題を解決するための方法としては、麺類の加熱工程後、食用油脂、油脂調製物、増粘多糖類および乳化剤などを含有する水分散液を麺線に噴霧する方法の他、ほぐれ性の改良に効果のある成分を麺の原料に加えて製麺する方法が知られている。
【０００４】
これら方法のうち後者のものとしては、例えば、油脂５〜２０重量％、デキストリン類２〜２０重量％、乳化剤２〜１０重量％をそれぞれ含有してなる水中油型乳化油脂組成物を生地に練り込んで使用することを特徴とする茹で・蒸し麺類の製造方法（特許文献１参照）、（Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル、（Ｂ）レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種の乳化剤、及び（Ｃ）糖類化合物を含有する乳化剤液を噴霧乾燥して得られることを特徴とする麺類改質剤（特許文献２参照）、などが提案されている。
【０００５】
しかし、上記技術は、実用上必ずしも満足できるものではない。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３４５４２３号公報（請求項１）
【特許文献２】特開２００２−１９９８５１号公報（請求項１〜４）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、麺の生地に練り込んで使用するのに適した麺類用ほぐれ改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、反応モノグリセライドおよび蒸留モノグリセライドを組み合わせて調製した組成物を麺類の生地に練り込んで使用すると、麺類のほぐれ性が改良されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、反応モノグリセライドおよび蒸留モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤、からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤を用いることにより、とりわけ茹で中華麺のほぐれ性が改善される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で用いられる反応モノグリセライドは、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物、またはグリセリンと油脂（トリグリセライド）とのエステル交換反応生成物から未反応のグリセリンを可及的に除去したものであって、モノグリセライド（グリセリンモノ脂肪酸エステル）、ジグリセライド（グリセリンジ脂肪酸エステル）およびトリグリセライド（グリセリントリ脂肪酸エステル）を含有する混合物である。該反応モノグリセライド１００％中のモノグリセライドの含有量は、通常約４０〜６０％であり、好ましくは約４５〜５５％である。また、反応モノグリセライド１００％中のジグリセライドの含有量は、通常約１５〜４０％であり、好ましくは約２０〜３０％である。反応モノグリセライド１００％中のトリグリセライドの含有量は、通常約１〜１０％であり、好ましくは約１〜５％である。
【００１１】
上記反応モノグリセライドの組成、すなわち反応モノグリセライド中のモノグリセライド、ジグリセライド及びトリグリセライドの含有量は、反応モノグリセライドをＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で分析することにより求められる。具体的には、以下に示す分析条件にて反応モグリセライドを分析し、分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定する。測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノグリセライド含有量、ジグリセライド含有量及びトリグリセライド含有量を算出する。
ＨＰＬＣ分析条件を以下に示す。
【００１２】
（ＨＰＬＣ分析条件）
装置：高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ；島津製作所社製）
検出器：ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０２；昭和電工社製）２本連結
カラム温度：４０℃
移動相：ＴＨＦ
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量：１５μＬ
【００１３】
本発明で用いられる反応モノグリセライドを構成する脂肪酸としては、好ましくは食用可能な動植物油脂を起源とする炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸であり、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸などが挙げられる。
また、本発明で用いられる反応モノグリセライドとしては、ヨウ素価が約４０〜１００であることが好ましい。ヨウ素価がこのような範囲であると、本発明のほぐれ性改良の効果が十分に得られ、また製造される麺類の風味が良好となる。
【００１４】
本発明で用いられる反応モノグリセライドの製法としては、例えば、（１）グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応による製法、（２）グリセリンと油脂とのエステル交換反応による製法が挙げられる。これら製法の概略を、以下の（１）および（２）にそれぞれ示す。
【００１５】
（１）エステル化反応による反応モノグリセライドの製法
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器にグリセリンおよび脂肪酸を１：１のモル比で仕込み、必要に応じ酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃で約０．５〜５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル化反応を行う。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約４０〜６０％含む反応モノグリセライドを得る。
【００１６】
（２）エステル交換反応による反応モノグリセライドの製法
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、グリセリンおよび油脂を２：１のモル比で仕込み、通常触媒として、例えば水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下、例えば約１８０〜２６０℃、好ましくは約２００〜２５０℃で、約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル交換反応を行う。反応圧力条件は、常圧下または減圧下が好ましい。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約４０〜６０％含む反応モノグリセライドを得る。
【００１７】
反応モノグリセライドとしては、例えば、ポエムＯＬ−２００Ｖ（製品名；モノグリセライド含有量約４５％（minimum）；ヨウ素価６８〜７８；理研ビタミン社製）、ポエムＬ−２００（製品名；モノグリセライド含有量約４５％（minimum）；ヨウ素価５２〜６２；理研ビタミン社製）などが商業的に製造および販売されており、本発明ではこれらの市販品を用いることができる。
【００１８】
本発明で用いられる蒸留モノグリセライドは、上記反応モノグリセライドを精製してモノグリセライドの含有量を高めたものであり、蒸留モノグリセライド１００％中のモノグリセライドの含有量は、通常約９０％以上である。
【００１９】
蒸留モノグリセライドを構成する脂肪酸としては、好ましくは食用可能な動植物油脂を起源とする炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸であり、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸などが挙げられる。
また、蒸留モノグリセライドのヨウ素価は約４０〜１００であることが好ましい。ヨウ素価がこのような範囲であると、本発明のほぐれ性改良の効果が十分に得られ、また製造される麺類の風味が良好となる。
【００２０】
蒸留モノグリセライド１００％中のモノグリセライドの含有量は、蒸留モノグリセライドを上記分析条件にてＨＰＬＣを用いて分析することにより求められる。具体的には、蒸留モノグリセライドを上記ＨＰＬＣ分析条件で分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノグリセライドの含有量を算出する。
【００２１】
本発明で用いられる蒸留モノグリセライドの製造方法としては、上記反応モノグリセライドを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて真空蒸留する方法が挙げられる。これらの方法を用いて精製することにより、モノグリセライドを全体の約９０％以上含む蒸留モノグリセライドを得ることができる。蒸留モノグリセライド中のモノグリセライド含有量の上限は、通常９９％程度である。
【００２２】
蒸留モノグリセライドとしては、例えば、エマルジーＯＬ−１００Ｈ（製品名；モノグリセライド含有量約９０％以上；ヨウ素価６４〜７０；理研ビタミン社製）、エマルジーＭＬ（製品名；モノグリセライド含有量約９０％以上；ヨウ素価４６〜５５；理研ビタミン社製）、エマルジーHRO（製品名；モノグリセライド含有量約９３％以上；ヨウ素価７５〜８５；理研ビタミン社製）、などが商業的に製造および販売されており、本発明ではこれらの市販品を用いることができる。
【００２３】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤を製造する方法や製造される製剤の剤型等の制限は特にないが、例えば、下記の方法により製造することができる。
【００２４】
１）水１００質量部に加工澱粉約１０〜３０質量部および賦形剤（粉末化基材）約３０〜５０を加え、約６０〜９０℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
２）反応モノグリセライド約３０〜５０質量部および蒸留モノグリセライド約５〜２０質量部を約６０〜８０℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
３）１）の水溶液に２）の水溶液を加え、攪拌機を用いて約７０〜９０℃に加熱しながら乳化して乳化液を得る。
４）３）の乳化液を乾燥し、粉末状の麺類用ほぐれ改良剤を得る。
【００２５】
加工澱粉としては、澱粉に無水オクテニルコハク酸を作用させて得られるオクテニルコハク酸デンプンナトリウムが好ましく用いられる。オクテニルコハク酸デンプンナトリウムとしては、例えばエマルスターＥＭＳ−１０（松谷化学工業社製）、エマルスター３０Ａ（松谷化学工業社製）、エヌクリーマー４６（日本エヌエスシー社製）、カプシュールＳＴ（日本エヌエスシー社製）、ハイキャップ１００（日本エヌエスシー社製）、ピュリティーガムＢＥ（日本エヌエスシー社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２６】
賦形剤としては、特に制限はないがデキストリンが好ましく用いられる。デキストリンとしては、パインデックス＃２（松谷化学工業社製）、パインデックス＃３（松谷化学工業社製）、パインデックス＃４（松谷化学工業社製）、Ｍ．Ｐ．Ｄ（松谷化学工業社製）、サンデック＃３０（三和澱粉工業社製）、サンデック＃１５０（三和澱粉工業社製）サンデック＃３００（三和澱粉工業社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。好ましくは、ＤＥ１０〜２７のものである。
【００２７】
攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機が好ましく用いられる。該分散・乳化機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約２０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間約５〜３０分間を例示できる。
【００２８】
上記水分散液の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などが挙げられ、好ましくは噴霧乾燥である。
【００２９】
噴霧乾燥を行うための装置に特に制限は無く、噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置など、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥装置の操作条件としては、例えば分散液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約１２０〜２００℃、好ましくは約１４０〜１９０℃、排気温度約７０〜１４０℃、好ましくは約８５〜１００℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状の麺類用ほぐれ改良剤を得ることができる。
【００３０】
尚、本発明の麺類用ほぐれ改良剤には、麺類の食感改良などの目的で、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（上記反応モノグリセライドおよび蒸留モノグリセライドを除く）およびレシチンなどを配合してもよい。ここで、レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチンなどが含まれる。
【００３１】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えば、反応モノグリセライドが約３０〜５０質量％、好ましくは約３５〜４５質量％、蒸留モノグリセライドが約５〜２０質量％、好ましくは約５〜１５質量％、加工澱粉が約１０〜３０質量％、好ましくは約１５〜２５質量％、賦形剤が約２０〜５０質量％、好ましくは約２５〜４０質量％となるように調製するのが好ましい。
【００３２】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤の使用方法に特に制限はないが、通常麺生地を混捏する際に添加して用いられる。本発明の麺類用ほぐれ改良剤の使用量は、小麦粉などの穀粉１００質量部に対して通常約０．１〜１０質量部であり、好ましくは約０．５〜５質量部である。
【００３３】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤を適用できる麺は、特に制限はなく、例えば、生麺および調理麺などが挙げられ、該調理麺としては、茹で麺および蒸し麺並びにこれらの冷凍麺およびＬＬ麺などが挙げられる。これらのうち、ほぐれ性の点で課題の多い、茹で麺および蒸し麺などへの応用が効果的である。  
【実施例】
【００３４】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３５】
［実施例１］
１リットル容ビーカーに水を４５０ｇ仕込み、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム（商品名：ピュリティーガムＢＥ；日本エヌエスシー社製）３０ｇ、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム（商品名：エヌクリーマー４６；日本エヌエスシー社製）３０ｇ、デキストリン（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製）９７．５ｇを加え、８０℃で加熱溶解し水溶液を得た。
３００ミリリットル容ビーカーに反応モノグリセライド（商品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）１１４ｇ、蒸留モノグリセライド（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）２８．５ｇを仕込み、７０〜８０℃で加熱溶解したものを上記水溶液（１リットルビーカー）に加え、約８０℃にて攪拌機（商品名：ＴＫホモミクサー；プライミクス社製）で１００００ｒｐｍ、１０分攪拌し、乳化液約７５０ｇを得た。
その後、乳化液を噴霧乾燥機（商品名：スプレードライヤーＬ−８ｉ型；大川原化工機社製）を用いて入風温度９５℃、塔内温度８５℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状の麺類用ほぐれ改良剤約２９０ｇ（実施品１）を作製した。
【００３６】
［実施例２］
実施例１の蒸留モノグリセライド２８．５ｇに替えて、蒸留モノグリセライド（商品名；エマルジーＭＬ；モノエステル体含有量約９０％以上；理研ビタミン社製）２８．５ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤２９０ｇ（実施品２）を作製した。
【００３７】
［実施例３］
実施例１の反応モノグリセライド１１４ｇに替えて、反応モノグリセライド（商品名：ポエムＬ−２００；モノエステル体含有量約４５％（minimum）；理研ビタミン社製）１１４ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤２９０ｇ（実施品２）を作製した。
【００３８】
［比較例１］
実施例１の反応モノグリセライドを使用しなかったこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤２９０ｇ（比較品１）を作製した。
【００３９】
［比較例２］
実施例１の蒸留モノグリセライドを使用しなかったこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤２９０ｇ（比較品２）を作製した。
【００４０】
［比較例３］
実施例１の反応モノグリセライド及び蒸留モノグリセライドに替えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名；ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）４７．５ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤２９０ｇ（比較品３）を作製した。
【００４１】
［比較例４］
実施例１の反応モノグリセライド及び蒸留モノグリセライドに替えて、ショ糖脂肪酸エステル（商品名；リョートーシュガーエステルＳ−１６７０；三菱化学フーズ社製）４７．５ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤２９０ｇ（比較品４）を作製した。
【００４２】
［試験例］
麺類用ほぐれ改良剤（実施品１〜３および比較品１〜４）を使用して茹で中華麺を作製し、そのほぐれ性を評価した。
【００４３】
（１）茹で中華麺の作製
横型真空テストミキサー（商品名：１．０ｋｇ真空ＨＩ−ＬＯ混捏；大竹麺機社製）に表１に示した配合の基づいて小麦粉、澱粉、グルテン、及び各製剤を加え、回転数１２０ｒｐｍで約１分攪拌した後、食塩及び粉末かんすいを水に溶解して調製した水溶液（液温約２５℃）を加え、２分攪拌（混捏）し、更に回転数９０ｒｐｍ、真空圧−７３ｃｍＨｇの条件で８分攪拌（混捏）して生地を得た。その後、得られた生地を、圧延ロールを用いて厚さ約１．５ｍｍのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機（２０番切刃使用）を用いて太さ約１．５ｍｍの麺線とし、この麺線を長さ２５ｃｍに裁断し、生中華麺を得た。この生中華麺を熱湯で２分３０秒茹で上げて水道水で洗った後、約５℃の水に３０秒浸漬して、茹で中華麺１〜７を得た。
また、対照として、麺類用ほぐれ改良剤を添加しない茹で中華麺（茹で中華麺８）を同様に作製した。
【００４４】
（２）ほぐれ性の評価
（１）で作製した茹で中華麺（１〜８）をポリスチレン製の容器に充填・密封し、５℃で２４時間保存した。保存後の茹で中華麺を容器から取り出して別の容器に移し、約１０℃の冷やし中華スープ（商品名：冷し中華スープ；理研ビタミン社製）２０ｍｌを注ぎ、表２の評価基準に従いほぐれ性を評価した。結果を表３に示した。
【００４５】
【表１】
2010119308.tif 000002
【００４６】
【表２】
2010119308.tif 000003
【００４７】
【表３】
2010119308.tif 000004
【００４８】
表３の結果から明らかなように、実施例の麺類用ほぐれ改良剤を使用して作製した茹で中華麺は、比較例および対照のものを使用して作製したものに比べてほぐれ性に優れていた。