(57)【要約】【課題】本発明の課題は、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の冷凍飲食品において、離水が抑制され、冷凍前後で食感及び味質の変化が小さい冷凍飲食品を提供すること。【解決手段】穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる冷凍飲食品であって、該冷凍飲食品中の常温における固形分に対し、セロオリゴ糖が０．０１〜１０質量％含まれる冷凍飲食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる冷凍飲食品であって、該冷凍飲食品中の常温における固形分に対し、セロオリゴ糖が０．０１〜１０質量％含まれる冷凍飲食品。
【請求項２】
前記セロオリゴ糖が、セロビオース含量が５０〜９９．９９質量部であり、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース及びセロヘキサオースよりなる群から選ばれる１種以上の含量が０．０１〜５０質量部であり、グルコース含量が０．０１〜３０質量部であるセロオリゴ糖である、請求項１に記載の冷凍飲食品。
【請求項３】
穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる飲食品に、セロオリゴ糖を、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品の常温における固形分に対し０．１〜１０質量％添加した後、冷凍することを特徴とする冷凍飲食品の製造方法。
【請求項４】
前記セロオリゴ糖が、セロビオース含量が５０〜９９．９９質量部であり、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース及びセロヘキサオースよりなる群から選ばれる１種以上の含量が０．０１〜５０質量部であり、グルコース含量が０．０１〜３０質量部であるセロオリゴ糖である、請求項３に記載の冷凍飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍に供される飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、調理の簡便さと、保存のしやすさから、冷凍飲食品の需要が高まっている。
従来、冷凍飲食品に関して、冷凍時におけるタンパクの変性、離水（ドリッピング）を抑えて、味を保つための種々の検討がなされてきた。
特許文献１には、魚肉及び／又は蓄肉を冷凍、凍結乾燥する際に、それに伴うタンパク質の変性を抑制するため、重合度３〜１０のオリゴ糖を添加する方法が開示されている。該文献は、オリゴ糖としてα−１，４グルコシド結合及び／又はα−１，６グルコシド結合性の重合度３〜１０のオリゴ糖を添加することで、効果を奏するものである。
【０００３】
特許文献２には、重合度３〜１０のオリゴ糖を添加することが、冷凍米飯類のデンプンの老化防止に有効であることが示されている。ここで使用されるオリゴ糖類としては、構成糖が、α-１,４結合、α-１,６結合、β-１,４結合などの結合したものであり、構成糖が同種のオリゴ糖としては、グルコースからなるもの、フラクトースからなるもの、キシロースからなるもの、マンノースからなるもの、及びガラクトースからなるもの等が開示されており、また、構成糖が異種のオリゴ糖としては、グルコースとフラクトースからなるもの、グルコースとマンノースからなるもの、ガラクトースとグルコースからなるもの等が開示されている。
特許文献３には、冷凍穀物、冷凍野菜、冷凍フルーツ類、冷凍メン、冷凍ライス及び冷凍果肉飲料からなる群より選ばれた冷凍飲食品において、α，α−トレハロースを０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）添加することにより、冷凍の際の品質低下を生じることがなく、製品本来の風味を有する冷凍飲食品及びその製造方法が開示されている。確かに、上述の方法を使用すると、冷凍時のタンパク質の変性、離水が防止された冷凍飲食品が得られていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−１０３５８６号公報
【特許文献２】特開平６−１４１７９７号公報
【特許文献３】特開２００１−１６９７６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１及び２で課題として記載されている、重合度１〜２の単糖類もしくは二糖類は、甘味が強すぎて、味質に影響を及ぼすため、好ましくない。特許文献１及び２は、その解決方法として重合度３以上の糖を用いて冷凍障害の解決を図ったが、重合度が３以上の糖類は水溶性が低く、食品への親和性が低いという問題がある。
また、特許文献３で用いられているトレハロースは、味質に影響を与え難い糖類ではあるが、甘味度がショ糖に対して４５％であるため、飲食品の甘味に少なからず影響を与える問題があった。
本発明は、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる冷凍飲食品において、離水が抑制され、冷凍前後で食感及び味質の変化が小さい冷凍飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題解決のために鋭意検討を行った結果、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の冷凍飲食品であって、前記冷凍飲食品がセロオリゴ糖を含むことにより、冷凍障害が抑制され、さらに食感の変化が小さい冷凍飲食品を提供できる事を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、好ましい態様として以下を包含する。
[１]  穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる冷凍飲食品であって、該冷凍飲食品中の常温における固形分に対し、セロオリゴ糖が０．０１〜１０質量％含まれる冷凍飲食品。
[２]  前記セロオリゴ糖が、セロビオース含量が５０〜９９．９９質量部であり、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース及びセロヘキサオースよりなる群から選ばれる１種以上の含量が０．０１〜５０質量部であり、グルコース含量が０．０１〜３０質量部であるセロオリゴ糖である、請求項１に記載の冷凍飲食品。
【０００７】
[３]  穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる飲食品に、セロオリゴ糖を、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品の常温における固形分に対し０．１〜１０質量％添加した後、冷凍することを特徴とする冷凍飲食品の製造方法。
[４]  前記セロオリゴ糖が、セロビオース含量が５０〜９９．９９質量部であり、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース及びセロヘキサオースよりなる群から選ばれる１種以上の含量が０．０１〜５０質量部であり、グルコース含量が０．０１〜３０質量部であるセロオリゴ糖である、請求項３に記載の冷凍飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる冷凍飲食品において、離水が抑制され、冷凍前後で食感及び味質の変化が小さい冷凍飲食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明について、特にその好ましい態様を中心に、以下具体的に説明する。
本発明を実施するための形態（以下、本実施の形態という）におけるセロオリゴ糖は、グルコースがβ−１，４結合で結合した重合度２〜６のオリゴ糖であるセロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース、セロヘキサオースからなる群より選ばれる１種以上の糖からなる。このβ−１，４結合性のグルコオリゴ糖は、冷凍時のタンパク質の変性、デンプンの老化、離水を抑制し、さらに植物性の食品の冷凍前後での食感を変化させにくい効果がある。前記食感とは、穀物、野菜、フルーツ等の植物由来の食品を食した際の、シャキシャキ感、ぱりぱり感等の歯ごたえのことである。
【００１０】
本実施の形態のセロオリゴ糖は、水溶性の観点、及び植物細胞への親和性の観点から、二糖類であるセロビオースを５０質量部以上含むことが好ましい。より好ましい含有量は７０質量部以上、更に好ましくは９０質量部以上であり、特に好ましくは９５質量部以上である。上限としては、９９．９９質量部以下が好ましい。
また、前記セロビオースは、同じ二糖類であるショ糖に対して甘味度が低いため、飲食品が各々を同量含有している場合に、セロビオースの方が味に及ぼす影響が小さいという効果がある。
【００１１】
本実施の形態におけるセロオリゴ糖は、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース、セロヘキサオースからなる群より選ばれる１種以上を５０質量部以下含むことができる。これらの糖類も、セロビオースと同様に水溶性及び植物細胞への親和性が良好という効果がある。しかしながら、グルコース残基が増えるとともに、水性媒体への溶解度が低下して前記糖類を多量に添加する必要が生じる。したがって前記糖類の含有量は好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量部以下、さらに好ましくは５質量部以下である。下限としては、０．０１質量部以上が好ましい。
【００１２】
本実施の形態におけるセロオリゴ糖は、飲食品の味に影響を与えない範囲で、グルコースを含むことができる。ここでいうグルコースとは、冷凍障害を防止する目的で添加するセロオリゴ糖の一成分として含むものであり、味付けの目的で添加されていたもの、もしくは植物性の飲食品に元々含まれるものとは区別される。セロオリゴ糖中に含まれるグルコースとして、好ましい範囲は、３０質量部以下である。より好ましくは２０質量部以下、特に好ましくは１０質量部以下、最も好ましくは５質量部以下である。下限としては、０．０１質量部以上が好ましい。
【００１３】
以下に、本実施の形態におけるセロオリゴ糖含量の分析法を記す。本実施の形態で用いることができるセロオリゴ糖は、純水に１質量％濃度で溶解させた後、高速液体クロマトグラフィー（クロマトグラフィーシステム：島津製作所（株）製  商品名  ＳＣＬ−１０Ａ、カラム：島津製作所製  商品名  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＮＨ２Ｐ−５０、移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比））で分析できる。セロオリゴ糖の糖組成は、上述の方法で得られたクロマトグラムにおけるセロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース、セロヘキサオースのピーク面積を質量換算し、総質量に占めるそれぞれの質量百分率で表される。また、上記に関わらず、高速液体クロマトグラフィー法等の簡便な方法で、より精度よく各成分が定量できる方法があればその方法を採用してもよい。
【００１４】
本実施の形態のセロオリゴ糖が冷凍飲食品に含有された際に本発明の効果を得るためには、植物性の飲食品からなる冷凍飲食品中が、該冷凍飲食品中の常温における固形に対し、セロオリゴ糖を０．１〜１０質量％含有する必要がある。タンパク質の変性、デンプンの老化、及び離水の冷凍障害を防止、及びにシャキシャキ感、ぱりぱり感等の歯ごたえ等の食感を損ねにくい観点より、セロオリゴ糖を０．１質量％以上含有する。前記セロオリゴ糖の含有量が大きいほど、前記効果は大きくなる。しかしながら、本実施の形態のセロオリゴ糖は、飲食品の味質に影響を与える観点、又は、冷凍時にセロオリゴ糖の粉末が生じて外観を損なう観点から、セロオリゴ糖濃度は１０質量％以下、好ましくは８質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。
前記セロオリゴ糖濃度とは、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる冷凍飲食品の常温における固形分に含有されるセロオリゴ糖濃度である。
【００１５】
冷凍飲食品の常温における固形分は、飲食品を凍結乾燥した後に得られる固形分と同じ成分を含有しており、また両者の重量は同じであるとみなすことができる。したがって、冷凍飲食品の常温における固形分に対するセロオリゴ糖濃度とは、凍結乾燥後の固形分中のセロオリゴ糖の含有率で表すことができ、以下の式で示される。
セロオリゴ糖濃度（質量％）＝（セロオリゴ糖含有量／凍結乾燥後の全固形分量）×１００
【００１６】
本実施の形態のセロオリゴ糖の添加方法は、特に限定されないが、例えば、セロオリゴ糖を飲食品に直接添加する方法、セロオリゴ糖を溶解した水系媒体に、飲食品を含浸させる方法のいずれの方法をとってもよい。
本実施の形態の飲食品は、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の冷凍飲食品の製造方法において、上述のセロオリゴ糖を、前期添加方法で、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品に濃度０．１〜１０質量％で添加した後、冷凍することが好ましい。本発明のセロオリゴ糖は、植物性の冷凍飲食品の冷凍時の冷凍障害、食感の変化を抑制する効果を奏するため、冷凍前に添加しておくことが好ましい。
本実施の形態における冷凍飲食品は、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれる植物性飲食品を含む必要がある。本発明の効果は、セロオリゴ糖が、植物性の飲食品の細胞壁を安定化させるため発現すると考えられる。ここでいう植物性とは、細胞質の周りに、多糖類を含む細胞壁を有するもののことであり、シダ植物、コケ植物、種子植物から得られるものである。また、菌類、藻類に分類されるものでも、多糖類からなる細胞壁を有するものは、本発明の植物性に含まれる。例えば、一般的な穀物、野菜、フルーツが該当する。
【００１７】
前記穀物としては、例えば、米、トウモロコシ、麦類、オオムギ、モチムギ、コムギ、ライムギ、エンバク、ハトムギ、キビ、アワ、ヒエ、モロコシ（タカキビ、コウリャン、ソルガム）、シコクビエ、トウジンビエ、テフ、フェニオ、コドラ（コードンビエ）、マコモ等のイネ科植物、ダイズ、アズキ、リョクトウ、ササゲ、インゲンマメ、ライマメ、ラッカセイ、エンドウ、ソラマメ、ヒヨコマメ、ヘントウ、ベニバナインゲン、ケツルアズキ、モスビーン、テリバービーン、タケアズキ、フジマメ、ホースグラム、バンバラマメ、ゼオカルバマメ、キマメ、ナタマメ、タチナタマメ、グラスビー、グアル（グラスタマメ）、シカクマメ、ハッショウマメ、イナゴマメ、ルビナス、タマリンド等のマメ科植物、ソバ、ダッタンソバ、アマランス（アマランサス、センニンコク）、キノア等の擬穀類の葉や根、茎（地下茎）、花、つぼみ、実が挙げられ、これらは単独で用いても、２種以上を併用することも自由である。
【００１８】
前記野菜としては、果菜類(ナス科、ウリ科、マメ科など)としては、例えば、アズキ、イチゴ、インゲンマメ、エンドウ、エダマメ、オクラ、カボチャ、キュウリ、キワノ（ツノニガウリ）、ゴマ、ササゲ、シカクマメ、シロウリ、スイカ、ズッキーニ、ソラマメ、ダイズ、タマリロ（こだちトマト）、ツルレイシ（蔓茘枝、ゴーヤー）、トウガラシ、トウガン（冬瓜）、トウモロコシ、トマト、ナス、ナタマメ、ピーマン、ヘチマ、ペピーノ、マクワウリ、メロン、ユウガオ（かんぴょう）、ラッカセイ、レンズマメ等が挙げられ、茎菜類(ユリ科など)としては、例えば、アスパラガス、ウド、コールラビ、ザーサイ、サトイモ、ジャガイモ、ショウガ、タケノコ、ニンニク、ユリ根、ヨウサイ（空芯菜）、ラッキョウ、レンコン、ワサビ等が挙げられ、葉菜類(アブラナ科、セリ科、キク科など)としては、例えば、カラシナ、キャベツ、クレソン、ケール（ハゴロモカンラン）、コマツナ（小松菜）、コルニッション、サイシン、サンチュ、サントウナ（山東菜）、シュンギク、セリ、セロリ、タアサイ、タカナ（高菜）、タマネギ、チシャ、チンゲンサイ、ニラ、ノザワナ（野沢菜）、ネギ、ハクサイ、パセリ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ホウレンソウ、ミズナ、ミブナ、ミツバ、メキャベツ、ルッコラ、レタス、ハナッコリー等が挙げられ、根菜類としては、例えば、カブ、ゴボウ、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモ、ダイコン、ニンジン、ヤマイモ、レンコン等が挙げられ、花菜類(アブラナ科など)としては、例えば、アーティチョーク、カリフラワー、キク、菜の花（アブラナ）、フキノトウ（フキ）、ブロッコリー、ミョウガ等の葉や根、茎（地下茎）、花、つぼみ、実が挙げられ、これらは単独で用いても、２種以上を併用することも自由である。
【００１９】
前記フルーツとしては、落葉性果樹の仁果類としては、例えば、カリン、ナシ、マルメロ、メドラー、リンゴ等が挙げられ、核果類としては、例えば、アンズ（杏;杏子、アプリコット）、ウメ（梅）、サクランボ（桜桃（オウトウ）;スイートチェリー）、スモモ（李;酸桃）、モモ等が挙げられ、殻果類としては、例えば、アーモンド、イチョウ、クリ、クルミ（胡桃）、ペカン等があげられ、落葉性果樹のその他としては、アケビ（木通）、イチジク（無花果）、カキ、キイチゴ（木苺）、キウイフルーツ（キウイ）、グミ（頽子;胡頽子;茱萸）、クランベリー（オオミツルコケモモ）、コケモモ（苔桃、岩桃（いわもも）;はまなし;おかまりんご）、ザクロ（柘榴;石榴）、サルナシ（猿梨、シラクチズル;コクワ）、スグリ（酢塊、グーズベリー）、ナツメ（棗）、ニワウメ（庭梅、こうめ）、フサスグリ（房酸塊、レッドカラント）、ブドウ（葡萄）、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー（ポポー;ポウポウ;ポポウ）、ラズベリー、ユスラウメ、柑橘（かんきつ）類としては、イヨカン（伊予柑）、ウンシュウミカン（温州蜜柑）、オレンジ、オロブランコ（スウィーティー）、カボス（香母酢）、カラタチ、キシュウミカン（紀州蜜柑、ほんみかん、こみかん）、キンカン（金柑）、クネンボ（九年母）、グレープフルーツ、コウジ（柑子、うすかわみかん）、サンボウカン（三宝柑、だるまみかん）、シークヮーサー（シイクワシャー;ひらみレモン）、シトロン、シラヌイ（不知火、デコポン）、スダチ（酢橘）、ダイダイ（代々;橙）、タチバナ、タンカン（桶柑）、デコポン、ナツミカン（夏蜜柑、ナツカン、ナツダイダイ）、ハッサク（八朔）、ハナユ（花柚）、ヒュウガナツ（日向夏、ニューサマーオレンジ;小夏みかん）、ブッシュカン（仏手柑）、ブンタン（文旦、ざぼん;じゃぼん）、ベルガモット、ポンカン（椪柑;凸柑）、ミカン（蜜柑）、ユズ（柚子;柚酢）、ライム、レモン（檸檬）等が挙げられ、常緑性果樹としては、オリーブ、ビワ（枇杷）、ヤマモモ（山桃、楊梅）が挙げられ、熱帯又は亜熱帯果樹としては、トロピカルフルーツ、アキー、アセロラ、アテモヤ、アボカド（バターフルーツ）、カニステル（エッグフルーツ、クダモノタマゴ）、カムカム、キワノ、グアバ（ばんじろう;ばんざくろ）、ココヤシ（ココナッツ）、サポジラ（ツリーポテト）、スターフルーツ（五歛子（ごれんし）、タマリロ（ツリートマト、木立ちトマト）、チェリモヤ（アイスクリームの木）、ドラゴンフルーツ、ドリアン、ナツメヤシ、パイナップル（パインアップル;アナナス）、パッションフルーツ（果物時計草（くだものとけいそう））、バナナ、パパイヤ（パパヤ;乳瓜（ちちうり）;もくか（木瓜））、ババコ、パラミツ（波羅蜜、ジャックフルーツ）、パンノキ、バンレイシ（釈迦頭（しゃかとう））、ピタヤ（ドラゴンフルーツ）、ピタンガ、フェイジョア（パイナップルグアバ）、フトモモ（フートー）、ペピーノ、ホワイトサポテ（白サポテ;カシミロア）、マンゴー、マンゴスチン、ミラクルフルーツ、ランブータン、リュウガン（竜眼）、レイシ（茘枝、ライチー）等の葉や根、茎（地下茎）、花、つぼみ、実が挙げられ、これらは単独で用いても、２種以上を併用することも自由である��
【００２０】
本実施の形態では、海藻も野菜に含まれる。海藻としては、例えば、褐藻類としては、ウミトラノオ、コンブ、ヒジキ、ヒバマタ、ホンダワラ、モズク、ラッパモク、ワカメ等が挙げられ、紅藻類としては、アサクサノリ、テングサ等が挙げられ、緑藻類としては、アオサ、アオノリ、カサノリ、サボテングサ、フサイワヅタ、ミル等の葉や根、茎（地下茎）、花、つぼみ、実が挙げられ、これらは単独で用いても、２種以上を併用することも自由である。
本実施の形態では、キノコも野菜に含まれる。キノコとしては、ハタケシメジ老菌(シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ナメコ、ツクリタケ（マッシュルーム）)や、エリンギやヤマブシタケや、マツタケや、トリュフや、キヌガサタケ等の食用キノコの子実体、菌糸体が挙げられ、これらは単独で使用しても、２種以上を併用することも自由である。
【００２１】
本実施の形態の冷凍飲食品には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物などを適宜配合しても良い。
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
【００２２】
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、カシューナッツ、大豆、ゴマ、芥子、ゴマ等）、豆類（大豆、いんげん豆、うずら豆、グリーンピース、うぐいす豆、小豆等）、カカオ・チョコレート類（チョコレート、ココア、カカオマス、チョコレートソース等）、シロップ類（メープルシロップ、キャラメルソース、蜂蜜等）、茶類（抹茶、緑茶、紅茶、ウーロン茶等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、全卵粉末、卵黄粉末、卵白粉末、メレンゲ等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、わさび、唐辛子等）、酒類（ブランデー、ウイスキー、ウォッカ、ラム等）などがあげられる。
【００２３】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００２４】
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００２５】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００２６】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。中でも、冷菓用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類を選択することが好ましい。
【００２７】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸Ｎａなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム（以下、ＣＭＣ−Ｃａと言う）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、ＣＭＣ−Ｎａと言う）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。中でも、冷菓用増粘ゲル化剤としては、アルギン酸Ｎａ、ＣＭＣ−Ｎａ、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カラギーナン、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤を、選択することが好ましい。
【００２８】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
【００２９】
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３０】
本実施の形態のセロオリゴ糖を含有する冷凍飲食品の例としては、例えば、ゼリー、プリン、ヨーグルト等のゲル、マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類、スープ、野菜加工品等の調味料、カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープ等のレトルト食品、チルド食品、ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類等の畜産加工品、蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾等の水練製品、パン、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品、カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰、瓶詰類、キャンデー、トローチ、錠菓、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリンなどの菓子類、フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭等の調理加工品、野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類である。また、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ホイップクリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズ、ホワイトソース等の乳製品、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の油脂加工品等がある。さらに、コーラ等の炭酸飲料、炭酸入り、アルコール入り、乳製品と混合した果実飲料、果汁又は、果実入り飲料、乳性飲料等の飲料、コーヒー、牛乳、豆乳、ココア牛乳、フルーツ牛乳、ヨーグルト等の乳酸／乳性飲料等、煎茶、ウーロン茶、抹茶、紅茶等の茶飲料等に使用してもよい。
上述のなかでも、特に、植物性の冷凍穀物、冷凍野菜、冷凍フルーツ、冷凍メン、冷凍ライス、冷凍果肉飲料、及びそれらを含有する飲食品に好適に使用できる。
【実施例】
【００３１】
＜（１）凍結乾燥後の全固形分量＞
常温の飲食品を目開き１ｍｍの篩でろ過し、脱脂綿で表面の水分を拭き取り、凍結乾燥した。凍結乾燥後の固形分の重量を測定し、常温における飲食品中の固形分の重量とした。
＜（２）飲食品中のセロオリゴ糖の含有量＞
凍結乾燥後の固形分を、小型粉砕機（イワタニ製  ミルサー）で５分間粉砕し、粉砕物０．５ｇに対し１ｍＬのメタノールで常温にて抽出し、目開き０．４５μｍのＰＴＦＥ製フィルターを通すことで、サンプル液を得た。サンプル液を、ＨＰＬＣにて測定し、セロオリゴ糖量を定量した。
【００３２】
＜（３）離水率＞
冷凍によるドリップの程度を評価するため、冷凍後の生野菜を常温で解凍し、目開きφ１ｍｍの篩上に回収した。篩上に１０分間放置した後、篩から滴下した水滴の量を測定することで、離水率を測定した。
離水率（質量％）＝篩から滴下した水分量（ｇ）／全生野菜の質量（ｇ）×１００
冷凍後の離水率が５質量％以下の場合に良好と判断した。
＜（４）破断強度＞
食感を評価するため、レオメータ（フドー製）を用いて、冷凍前後の破断強度を測定した。破断強度は、きゅうりの切削面（皮に対して、垂直の面）に、円柱直径が３ｍｍのプランジャーを垂直に圧入することで、テーブル上昇速度を１５ｃｍ／分として測定した。圧子をここで破断荷重は、ｎ＝５の平均値で求めた。冷凍後の破断過重が冷凍前の破断過重に対して８０％以上の場合に良好と判断した。
【００３３】
［実施例１］
普通寒天培地にトリコデルマ  リーセイ（Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ）ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３２３）を接種し、２８℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ製  商品名ＰＨ−１０１）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８−４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ製  商品名マイクローザペンシル型モジュール  ＡＣＰ−００１３）で体積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００３４】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ（株）製、商品名  パールミルＲＬ  φ１ｍｍジルコニアビーズ使用  充填率８０％）を使用し、圧密・摩砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た（平均重合度２２０、ジエチルエーテル可溶物含有率０．７％、平均粒子径０．７μｍ、コロイド状成分含有率５１．５％）。
【００３５】
この摩砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、セロトリオース〜セロヘキサオース０．２質量％、セロビオース１．５質量％、グルコース０．３質量％であった。
【００３６】
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ製  商品名マイクローザペンシル型モジュール  ＡＣＰ−００１３）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、製造例１のセロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成を表１に記す。
【００３７】
[製造例２]
市販のセロビオース、セロトリオース（以上ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ製）を、カラム分離した後、混合し、製造例２のセロオリゴ糖粉末を得た。得られたセロオリゴ糖粉末の糖組成を表１に記す。
【００３８】
【表１】
2010226995.tif 000002
【００３９】
＜冷凍野菜：冷凍きゅうりの評価＞
［実施例１］
市販のきゅうりを、幅１ｃｍで輪切りにし、生野菜を調製した。蒸留水２００ｍＬに製造例１のセロオリゴ糖を１質量％濃度で溶解させ、セロオリゴ糖水溶液を調製した。前記セロオリゴ糖水溶液に、前記野菜５０．０ｇを、４℃で、６０分間、含浸した後取り出した。取り出した後、クッキングペーパーで表面の水分を拭き取り、秤量し、重量を測定したところ、５０．４ｇであった。
前記含浸処理の際に用いた後のセロオリゴ糖水溶液中のセロオリゴ糖を定量することで、生野菜中に含浸したセロオリゴ糖量を定量した。前記（１）と（２）の方法を用いて定量した結果、本生野菜の凍結乾燥後の固形分中、すなわち生野菜の固形分中には、０．１５質量％のセロオリゴ糖が含まれていた。
この処理された生野菜を、ビニール袋に導入し、家庭用冷凍庫（設定温度−２０℃）で、１晩冷凍した。
前記（３）の方法で離水率を測定した結果、５質量％未満であった。
食感を評価するため、前記（４）の方法で冷凍前後の破断強度を測定した結果、冷凍後の破断荷重は、冷凍前の破断荷重に対し、８０％以上の値を保持していた。
【００４０】
［実施例２］
実施例１の方法において、セロオリゴ糖を製造例１から、製造例２に変更し、生野菜の含浸時間を６０から、１２０分に変更した以外は、同様に評価を行った。
含浸後の生野菜の固形分中のセロオリゴ糖含量は、０．２質量％であり、離水率は、５質量％未満であり、冷凍後の破断荷重は、冷凍前の破断荷重に対し、８０％以上の値を保持していた。
【００４１】
［比較例１］
実施例１の方法において、セロオリゴ糖を用いず、無添加の蒸留水を用いて、同様に操作した。離水率は、５質量％以上であり、冷凍後の破断荷重は、冷凍前の破断荷重に対し、８０％以下の値であった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、穀物、野菜、フルーツからなる群より選ばれた植物性の飲食品からなる冷凍飲食品に、冷凍前に、セロオリゴ糖を添加することで、冷凍障害が抑制され、さらに食感の変化も小さい冷凍飲食品を提供できる。
【受託番号】
【００４３】
ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３２３