(57)【要約】【課題】喫食時に小豆特有の香味や風味があり、且つ良好なあんの風味や食感がある小豆加工食品を提供すること。【解決手段】少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんが配合されていることを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品；少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんを混合し、加熱殺菌することを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんが配合されていることを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品。
【請求項２】
煮熟小豆の解粒処理物が、煮熟小豆を当該小豆の種皮が５００μｍ以下になるまで微細化処理されたものであることを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌済み小豆加工食品。
【請求項３】
小豆加工食品中に、煮熟小豆の解粒処理物が、生豆換算で１〜１０質量％配合されていることを特徴とする請求項１又は２記載の加熱殺菌済み小豆加工食品。
【請求項４】
あん１００質量部に対し、煮熟小豆の解粒処理物が、生豆換算で３〜１２０質量部配合されていることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項記載の加熱殺菌済み小豆加工食品。
【請求項５】
小豆加工食品がしるこであることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項記載の加熱殺菌済み小豆加工食品。
【請求項６】
少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんを混合し、加熱殺菌することを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法。
【請求項７】
煮熟小豆の解粒処理物が、煮熟小豆を当該小豆の種皮が５００μｍ以下になるまで微細化処理したものであることを特徴とする請求項６記載の加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法。
【請求項８】
小豆加工食品中に、煮熟小豆の解粒処理物を、生豆換算で１〜１０質量％混合することを特徴とする請求項６又は７記載の加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法。
【請求項９】
あん１００質量部に対し、煮熟小豆の解粒処理物を、生豆換算で３〜１２０質量部混合することを特徴とする請求項６〜８の何れか１項記載の加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法。
【請求項１０】
小豆加工食品がしるこであることを特徴とする請求項６〜９の何れか１項記載の加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小豆を原材料とする加熱殺菌済み食品、すなわち加熱殺菌済み小豆加工食品及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆は、生豆の状態でも保存性が高くまた澱粉含量や栄養価も高いため、一般的にはあんとして、しるこやまんじゅう等の各種食品に古くから使用されている。
然るとき、小豆は喫食時に雑味が不快とされるため、生あんの調製時に、小豆の種皮や胚芽、小豆に含まれるタンニン、サポニン、色素等の雑味成分を篩別及び水晒によって除去することが一般的に行なわれている。また、雑味成分を除去するのではなく、小豆を加圧蒸煮した後、１０℃以下に急速冷却することにより、雑味成分をあん細胞内に取り込む方法も知られている（特許文献１参照）。
しかしながら、このようにして雑味を除去あるいは抑制すると、かえって小豆特有の香味や風味が損なわれると云う問題があった。
【０００３】
一方、喫食時の小豆の香味を良好にするため、乾燥生小豆を粉砕しレトルト加熱する方法も知られている（特許文献２参照）。
しかしながら、このようにして、生豆のまま粉砕したり、生豆の細胞を破壊して澱粉粒子を露出させたものを水と一緒に煮熟すると、糊状となるだけであんが形成されないので、あんの風味や食感が得られないと云う問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５３−１３３６７３号公報
【特許文献２】特開２００７−６１０２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記の如き従来の問題に鑑みてなされたもので、喫食時に良好な小豆特有の香味や風味があり、且つ良好なあんの風味や食感がある食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、煮熟小豆の解粒処理物とあんを併用すれば、喫食時に小豆特有の香味や風味が損なわれることなく、且つあん特有の口当たりや舌ざわりと云った風味や食感も良好な加熱殺菌済み小豆加工食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんが配合されていることを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品により、上記課題を解決したものである。
また、本発明は、少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんを混合し、加熱殺菌することを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法により、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の加熱殺菌済み小豆加工食品は、喫食時に小豆特有の良好な香味や風味を保持し、しかもあん特有の風味や食感も良好である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明における「煮熟小豆の解粒処理物」とは、小豆の生豆を煮熟後、解粒処理したものである。
本発明において煮熟小豆に用いる小豆原料（生豆）としては、例えば、大納言小豆、アカネ大納言、早生大納言、宝小豆、栄小豆、エリモ小豆、ハヤテ小豆等が挙げられる。
【００１０】
煮熟手段としては、水煮や蒸煮等の加熱手段が挙げられ、その煮熟条件としては、例えば、小豆に対し、２〜６倍量（Ｗ／Ｗ）の水を加えて６０〜１００℃に至るまで加熱し、２気圧〜常圧下で５〜６０分間蒸煮すること等が挙げられる。尚、煮熟の際、必要に応じて小豆を加熱した後、熱水を廃棄し、再度加熱を行なったり（いわゆる渋切り）、加熱の際に生じる灰汁取りを行なってもよい。
【００１１】
また、煮熟の前に予め生豆を浸漬することが、生豆が吸水膨潤して小豆に対する熱のとおりをよくし、またあんの風味や食感を良好にする点で、望ましい。
煮熟の前に予め生豆を浸漬する場合、小豆原料に対し、２〜６倍量（Ｗ／Ｗ）の水を加えて水温１５〜２５℃で３〜１８時間浸漬することが好ましく、さらに流水で浸漬することが好ましい。
【００１２】
煮熟小豆の解粒処理物としては、煮熟した小豆から種皮を除去することなく、種皮ごと煮熟小豆を解粒したもの、特に煮熟小豆を当該小豆の種皮の大きさが、５００μｍ以下、就中、３００μｍ以下になるまで微細化処理されたものが、小豆特有の香味や風味が良好になる点、かつ舌ざわり、口当たりが良好になる点で望ましい。
解粒手段としては、例えば、磨砕、破砕、切断、細断、擂潰等が挙げられ、これらは単独で又は適宜組み合わせて使用されるが、小豆特有の香味や風味を良好にする点から、特に細断が好ましい。
解粒処理装置としては、例えば、高速撹拌機、コロイドミル、精密細分化装置、ホモジナイザー等が挙げられ、これらは単独で又は適宜組み合わせて使用してもよい。
【００１３】
尚、煮熟小豆の解粒処理物の状態としては、半固体状、ペースト状、ピューレ状、液状のいずれでもよい。因みに、当該状態は、適宜加水により調整することができる。
【００１４】
本発明における「あん」には、生あんや、生あんを雑豆由来原料として用い、砂糖等で適宜調整して製造した練りあん、雑豆を種皮が破損しないように煮熟し、砂糖等で適宜調整して製造した煮崩しあんが含まれる。
生あんとしては、その製法の如何を問わないが、例えば、雑豆の生豆を、水洗、浸漬、煮熟、磨砕、篩別、水晒、脱水の工程順に行なって製造されるものが用いられ、また練りあんは、例えば、生あんに砂糖、ブドウ糖、果糖等甘味料を混合し、加熱しながらペースト状になるまで練り上げたものが用いられる。また、煮崩しあんは、例えば、浸漬工程を経て膨潤した雑豆に適量の冷水を加えて柔らかくなるまで煮熟した後、砂糖、ブドウ糖、果糖等甘味料や、必要に応じて生あんを混合し、加熱、撹拌して更に柔らかく煮上げたものが用いられる。また、あんは、一般的な食塩等の調味料で適宜味を調整してもよい。
尚、当該あんの状態としては、風味の点から、生あんであれば、脱水工程後、乾燥工程を経ていないものが好ましい。脱水工程直後の生あんは、一般に６０〜７０質量％が水分で、残りは雑豆由来成分（所謂、餡粒子）等で構成されている。また、練りあん、煮崩しあんであれば過度に調味、加熱、撹拌がされていない状態のものが好ましい。因みに、当該状態は、適宜加水により調整することができる。
上記雑豆（生豆）としては、小豆、白小豆、ささげ、インゲン豆、エンドウ豆等が挙げられるが、小豆本来の風味が得られる点から、小豆及び白小豆が好ましい。
【００１５】
本発明における「小豆加工食品」は、少なくとも上記煮熟小豆の解粒処理物とあんを含むものである。
煮熟小豆の解粒処理物の含有量としては、生豆換算で、当該食品中、１〜１０質量％、就中、４〜８質量％とするのが離水を防止し良好な食感が得られ、且つ小豆特有の良好な香味や風味が得られる点で望ましい。
また、当該食品に含まれるあんと煮熟小豆の解粒処理物の配合割合は、あん１００質量部に対し、煮熟小豆の解粒処理物が生豆換算で３〜１２０質量部であることが好ましく、１０〜８０質量部がより好ましく、特に、２０〜５０質量部が食感の点で好ましい。
【００１６】
本発明における「小豆加工食品」は、上記の煮熟小豆の解粒処理物及びあんを必須の成分とするが、これ以外に、例えば、水；砂糖、ブドウ糖、果糖、水飴等の甘味料；食塩；糖脂肪酸エステル等の乳化剤；澱粉、デキストリン、キサンタンガム等の増粘剤；香味油等の油脂；ｐH調整剤等の任意成分を適宜添加配合することができる。ただし、増粘剤を配合する場合は、口あたりが悪くならないよう配慮が必要である。
尚、当該小豆加工食品の状態としては、液状、ピューレ状、ペースト状のいずれでもよく、適宜加水により調整することができる。
【００１７】
本発明の小豆加工食品における加熱殺菌条件としては、例えば、６０℃以上、常圧〜２気圧、２０〜１２０分間で行うのが好ましい。また、加熱殺菌手段としては、レトルト殺菌、加圧加熱、常圧加熱等が挙げられるが、このうち、レトルト殺菌が長い保存性が得られる点で好ましい。レトルト殺菌の条件としては、１００〜１４０℃、１０〜１２０分間が好ましく、特に１１０〜１２５℃、１５〜４０分間が、小豆特有の香味や風味が感じられる点で好ましい。
また、加熱殺菌の際に小豆加工食品を充填する容器としては、食品に用いる加熱殺菌用の容器であればよく、例えば、缶、レトルトパウチ、ポリエチレン容器、チューブボトル等が挙げられる。
【００１８】
本発明における加熱殺菌済み小豆加工食品としては、例えば、しるこ、ぜんざいが挙げられ、食感が改善された効果が大きい点から、しるこが好ましい。このときの加熱処理済み小豆加工食品の粘度は、良好な食感が得られる１０００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましい。
【実施例】
【００１９】
製造例１：煮熟小豆の解粒処理物
生小豆（エリモ小豆）重量５０ｋｇを、流水浸漬１２時間（水温：２０〜２５℃）を行い、生小豆の約４倍量の冷水と、浸漬後の小豆を合わせて、８５℃まで加熱し、一旦廃水し、再度冷水を生小豆の４倍量入れ、蒸気釜で２５分間、随時、水面の灰汁を掬いながら煮熟した。後、タンクに全量を移し、３００ｋｇまで加水し、精密細分化装置（アーシェル社製，コミトロールプロセッサ  １７００型）で全量微細化し、ペースト状の煮熟小豆の解粒処理物を得た。
なお、得られたペースト状の煮熟小豆の解粒処理物から、小豆の種皮を数十サンプル採取し、光学顕微鏡観察にて光学顕微鏡用の対物・接眼ミクロメーターを用いて、これらの小豆の種皮の大きさ（最長）を各々測定したところ、微細化後の小豆の種皮の大きさは何れも３００μｍ以下であった。
【００２０】
実施例１〜５
表１に示した実施例１〜５の各原材料を混合して、しるこ原料を調製し、当該しるこ原料１６０ｇをレトルト用パウチに充填、ヒートシールし、レトルト殺菌（１２１℃、２０分）を行い、その後冷却して加熱殺菌済みのしるこを得た。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
比較例１〜６
表２に示した比較例１〜６の各原材料を用いた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ加熱殺菌済みしるこを得た。
尚、比較例４で用いた冷却煮熟小豆の粉砕物は、製造例１と同様にして煮熟小豆を得た後、直ちに氷水を用いて３００ｋｇまで加水にすると同時に５℃まで冷却した後、製造例１と同様に全量微細化して調製した。
また、比較例５で用いた生小豆粉砕物は、生小豆（水分含量１５％）100ｇをホモジナイザー（日本精機製作所社製、エクセルオートホモジナイザー  ＥＤ―７型）で全量微細化し、これに水５００ｇを混合して調製した。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
試験例１
実施例１〜５及び比較例１〜６で得られた各加熱殺菌済みしるこを加温せず、十分に混合した後、メスシリンダーに注ぎ、５分静置した時に生じる上部離水体積の全体体積に対する割合を離水率として求めた。その結果を表１及び２に示した。
【００２５】
試験例２
実施例１〜５及び比較例１〜６で得られた各加熱殺菌済みしるこを２４時間静置後、湯せんにて３分加温して喫食した。そのときの香味及び食感を下記に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。この結果を表１及び２に示した。
【００２６】
〔香味評価基準〕
5：小豆の香味・風味が十分に感じられ、小豆加工食品として極めて良好である。
4：小豆の香味・風味が感じられ、小豆加工食品として良好である。
3：小豆の香味・風味を感じることができ、小豆加工食品として許容できる。
2：小豆の香味・風味を殆ど感じることができず、小豆加工食品として許容し難い。
1：小豆の香味・風味を全く感じることができず、小豆加工食品とは思えない。
【００２７】
〔食感評価基準〕
5：ベタツキ・粘りは全く感じられず、舌ざわり、口当たりが極めて良好である。
4：ベタツキ・粘りは殆ど感じられず、舌ざわり、口当たりが良好である。
3：ベタツキ・粘りが若干感じられるものの、舌ざわり、口当たりはやや良好である。
2：糊のようなベタツキ・粘り・とろみに違和感が感じられ、舌ざわり、口当たりが悪い。
1：糊のようなベタツキ・粘り・とろみが強く感じられ、舌ざわり、口当たりが非常に悪い。
【００２８】
表１及び２から明らかなように、煮熟小豆の解粒処理物とあんを含むしるこ（実施例１〜５）は、小豆特有の香味・風味及び口当たり、舌ざわりと云うあんの風味・食感が、共に良好であり、しかもほぼ離水がなく、しることして良好であった。
一方、煮熟小豆の解粒処理物を含まないしるこ（比較例１〜２、６）は、小豆特有の香味・風味を殆ど感じることができず、しることして許容し難いものであった。また、あんを含まないしるこ（比較例３）は、糊のようなべたつき、粘り、とろみが強く感じられ、舌ざわり・口当たりが不良であり、しることして許容し難いものであった。
更に、冷却煮熟小豆の粉砕物とあんを含むしるこ（比較例４）は、小豆特有の香味・風味を殆ど感じることができず、しることして許容し難いものであった。
また、生小豆粉砕物とあんを含むしるこ（比較例５）は、糊のようなべたつき、粘り、とろみが強く感じられ、舌ざわり・口当たりが不良であり、しることして許容し難いものであった。