(57)【要約】【課題】  コラーゲン含有飲食品の不快な呈味を改善すること。【解決手段】    本発明者らは、上記の課題を解決するための手段を鋭意検討した結果、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）を添加することにより、コラーゲン独特の不快な呈味が著しく改善されることを見出した。すなわち、コラーゲン含有飲食品に、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）を添加することにより、呈味の改善されたコラーゲン含有飲食品を提供することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料を添加することによる、コラーゲン含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項２】
さらに水溶性ビタミンを添加することを特徴とする、請求項１記載の呈味改善方法。
【請求項３】
水溶性ビタミンがビタミンＢ２またはビタミンＣであることを特徴とする、請求項２記載の呈味改善方法。
【請求項４】
請求項１〜３の方法により呈味が改善された液体飲料または粉末飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料を添加することによる、コラーゲン含有飲食品の呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲンは皮膚や骨、血管などに多く含まれるタンパク質の一種である。コラーゲンは美容への効果や関節疾患に伴う症状の緩和作用があると言われており、健康食品として高い需要がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
健康食品に用いられるコラーゲンとしては、豚由来または魚由来のものが一般的である。しかし、これらのコラーゲンを含有する飲食品には呈味が好ましくないという問題があった。
【０００４】
コラーゲン独特の不快な呈味を改善するための手段として、例えば特許文献１のようにスクラロースを添加することで不快臭・不快味をマスキングする方法や、特許文献２のようにエチルオクタノエートを添加することで風味を改善する方法、特許文献３のようにフェニルエチルメチルエーテルを添加することでコラーゲン独特の異味・異臭を改善する方法などが挙げられる。
【特許文献１】ＷＯ００／２４２７３号公報
【特許文献２】特開２００６−１９７８５６号公報
【特許文献３】特開２００８−１６７６７２号公報
【０００５】
しかしながら、これらの方法によってコラーゲン含有飲食品の呈味はある程度改善されるものの、その改善の度合いは必ずしも十分満足できるものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題を解決するための手段を鋭意検討した結果、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料を添加することにより、コラーゲン独特の不快な呈味が著しく改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料を添加することにより、コラーゲン含有飲食品の呈味改善を行なうことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は、下記実施形態の記載により限定して解釈するべきでなく、特許請求の範囲における記載の範囲内で種々の変更が可能である。
【０００９】
本発明において、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料とは、市場に流通している難消化性デキストリンを主成分とする原料のうち、食物繊維含量を分析した結果、全体重量の８５〜９５％が難消化性デキストリンに由来する食物繊維である原料のことである。
【００１０】
食物繊維含量の分析方法としては、酵素−ＨＰＬＣ法を用いる。具体的には、まず分析サンプルを酵素（α−アミラーゼ及びタンパク分解酵素）によって処理し、炭水化物及びタンパク質の消化を行なう。次にイオン交換樹脂を充填したカラムに通し、無機塩類や有機酸等のイオン性不純物質を除去する。その後、エバポレーターにて溶液を濃縮し、フィルターでろ過して検液を作成する。検液を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて分析し、食物繊維含量を求める。
【００１１】
本発明に用いられる難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料としては、通常入手可能な原料であれば特に制限されるものではないが、ファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）を用いることが特に好ましい。
【００１２】
本発明に用いられる難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料の配合量は、特に制限されるものではないが、コラーゲン１重量部に対し０．０５重量部以上配合するのが特に好ましい。
【００１３】
本発明に用いられるコラーゲンとしては、特に制限されるものではなく、通常入手可能なコラーゲンであれば、豚由来、魚由来、またはその他の動物由来であっても良い。
【００１４】
本発明に用いられる水溶性ビタミンとしては、ビタミンＢ群に属するビタミンまたはビタミンＣが挙げられる。
【００１５】
本発明に用いられるビタミンＢ群に属するビタミンとしては、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、若しくはビオチンまたはそれらの誘導体が挙げられる。中でもビタミンＢ２またはその誘導体が好ましい。
【００１６】
本発明に用いられるビタミンＣとしては、ビタミンＣまたはその誘導体であれば特に制限されるものではなく、通常入手可能なビタミンＣまたはその誘導体が用いられる。
【００１７】
本発明の飲食品は、食品製造時にコラーゲン及び難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料を食品材料に配合することにより製造される。例えば、パン、チューインガム、クッキー、チョコレート、シリアル等の固形食品、ジャム、アイスクリーム、ヨーグルト、ゼリー等のジャム状、クリーム状またはゲル状食品、青汁、ジュース、コーヒー、ココア、茶等の飲料、粉末飲料等のあらゆる食品形態にすることが可能である。また、調味料、食品添加物等に配合することもできる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は、下記の実施例に限定して解釈すべきではなく、特許請求の範囲における記載の範囲内で種々の変更が可能である。
【００１９】
（調製例）
表１に記載の処方に従い試験例１〜８及び比較例１〜３をそれぞれ１００ｇずつ調整した。なお、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料としてはファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）を用いた。難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の３８〜４５％を占める食物繊維を主成分とする原料としては、パインファイバーＢｉ（松谷化学工業株式会社製）を用いた。
【００２０】
【表１】
2010104338.tif 000002
【００２１】
（実施例１）
試験例１〜３及び比較例１を、健常な被験者５人に処方内容が分からない状態で摂取してもらった。被験者には摂取した各サンプルについて、呈味、清涼感の強さ、喉越し、舌触り、後味の良さ、及び色調の好ましさの６項目について評価してもらった。なお、各サンプルの摂取量は、評価が出来る量を摂取すれば良いとし、サンプル摂取毎に水で口腔洗浄を行ってもらった。
【００２２】
（評価項目の評点）
比較例１を基準として各試験例の評価を行った。評価は３から−３までの７段階で行いアンケートに記入させた。各評点の基準は以下の通りである。
３：比較例１と比べ、非常に好ましい
２：比較例１と比べ、好ましい
１：比較例１と比べ、やや好ましい
０：比較例１と比べ、変わらない
−１：比較例１と比べ、やや好ましくない
−２：比較例１と比べ、好ましくない
−３：比較例１と比べ、非常に好ましくない
【００２３】
アンケートによる評点の結果（平均値）を表２に示す。
【００２４】
【表２】
2010104338.tif 000003
【００２５】
表２の結果から、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）を添加した場合（試験例１）は、呈味、清涼感の強さ、及び後味の良さについて大きく改善されることが分かった。一方、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の３８〜４５％を占める食物繊維を主成分とする原料（パインファイバーＢｉ）を添加した場合（試験例２）は、やや改善の傾向は認められるものの大きく改善はされなかった。また、デキストリンを添加した場合（試験例３）は、いずれの項目についても影響を与えないことが確認された。
【００２６】
実施例１の結果より、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）を添加した場合には呈味、清涼感の強さ、及び後味の良さについて大きく改善されることが分かった。そこで、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）の有効量を検討するため、以下の試験を行った。
【００２７】
（実施例２）
試験例１、４、５及び比較例２を、健常な被験者５人に処方内容が分からない状態でサンプルを摂取してもらった。被験者には摂取したサンプルについて、呈味、清涼感の強さ、喉越し、舌触り、後味の良さ、及び色調の好ましさの６項目について評価してもらった。なお、各サンプルの摂取量は、評価が出来る量を摂取すれば良いとし、サンプル摂取毎に水で口腔洗浄を行ってもらった。
【００２８】
（評価項目の評点）
比較例２を基準として各試験例の評価を行った。評価は３から−３までの７段階で行いアンケートに記入させた。各評点の基準は以下の通りである。
３：比較例２と比べ、非常に好ましい
２：比較例２と比べ、好ましい
１：比較例２と比べ、やや好ましい
０：比較例２と比べ、変わらない
−１：比較例２と比べ、やや好ましくない
−２：比較例２と比べ、好ましくない
−３：比較例２と比べ、非常に好ましくない
【００２９】
アンケートによる評点の結果（平均値）を表３に示す。
【００３０】
【表３】
2010104338.tif 000004
【００３１】
表３の結果から、コラーゲン１重量部に対し、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）を０．０５重量部以上配合した場合には呈味、清涼感の強さ、及び後味の強さが大きく改善されることが確認された。
【００３２】
（実施例３）
試験例６〜８及び比較例３を、健常な被験者５人に処方内容が分からない状態でサンプルを摂取してもらった。被験者には摂取したサンプルについて、呈味、清涼感の強さ、喉越し、舌触り、後味の良さ、及び色調の好ましさの６項目について評価してもらった。なお、各サンプルの摂取量は、評価が出来る量を摂取すれば良いとし、サンプル摂取毎に水で口腔洗浄を行ってもらった。
【００３３】
（評価項目の評点）
比較例３を基準として各試験例の評価を行った。評価は３から−３までの７段階で行いアンケートに記入させた。各評点の基準は以下の通りである。
３：比較例３と比べ、非常に好ましい
２：比較例３と比べ、好ましい
１：比較例３と比べ、やや好ましい
０：比較例３と比べ、変わらない
−１：比較例３と比べ、やや好ましくない
−２：比較例３と比べ、好ましくない
−３：比較例３と比べ、非常に好ましくない
【００３４】
アンケートによる評点の結果（平均値）を表４に示す。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
表４の結果から、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）に加え、さらに水溶性ビタミンであるビタミンＣ（試験例６）またはビタミンＢ２（試験例７）を添加した場合は添加しない場合（比較例３）と比べ、呈味、清涼感の強さ、後味の良さ、及び色調の好ましさが大きく改善されることが分かった。また、水溶性ビタミンのうち、ビタミンＣを添加した場合に特に大きな改善が認められた。一方、脂溶性ビタミンであるビタミンＥを添加した場合（試験例８）は、いずれの項目についても改善は認められなかった。
【００３７】
実験例３の結果より、難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料（ファイバーソル２）が添加されたコラーゲン含有飲食品にさらに水溶性ビタミンを添加すると、呈味、清涼感の強さ、及び後味の良さがより大きく改善されることが分かった。また、水溶性ビタミンを添加した場合には、色調の好ましさについても改善されることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明の難消化性デキストリンに由来する食物繊維が全体重量の８５〜９５％を占める食物繊維を主成分とする原料を添加することによる、コラーゲン含有飲食品の呈味改善方法は、コラーゲン含有飲食品の不快な呈味を改善することにより、人々の快適な食生活に貢献することができる。