(57)【要約】【課題】外観上の商品価値を低下させたり食味および臭いに悪影響を与えることなく、貝類を短時間で軟化させ食感および食味を改善する貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品を提供する。【解決手段】アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む、貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む、貝類の品質改良剤。
【請求項２】
前記アルカリ性物質が、アルカリ金属の水酸化物塩、炭酸塩、および重炭酸塩から選択される１以上である、請求項１に記載の貝類の品質改良剤。
【請求項３】
前記貝類の品質改良剤は、水溶液に調製した際に７〜９のｐＨを示す、請求項１または２に記載の貝類の品質改良剤。
【請求項４】
グルコース、果糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、澱粉、澱粉分解物、加工澱粉、プルラン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、水溶性ヘミセルロース、セルロース、グアーガム、ゼラチン、寒天、トレハロース、キサンタンガム、ローカストビンガム、アラビアガム、カシアガム、フコイダン、ファーセルラン、還元水飴、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、およびプロピレングリコールからなる群から選択される１以上の糖類または糖アルコールをさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の貝類の品質改良剤。
【請求項５】
アラニン、グリシン、スレオニン、プロリン、セリン、およびグルタミンからなる群から選択される１以上のアミノ酸をさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の貝類の品質改良剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の貝類の品質改良剤を用いて加工された、加工貝食品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の貝類の品質改良剤を貝類に接触させる段階を含む、加工貝食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品に関する。より詳細には、貝類に対して軟化効果を有し、歩留まりを向上させ、低臭である、貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚介類の加工食品の製造過程において、加熱調理が行われるが、食品や原料によっては過度のタンパク変性や離水などにより、食品の硬化が顕著となり商品価値を下げてしまう事例が散見される。これを防ぐ手段として、例えば、特許文献１には、魚介類をエタノール溶液および食塩水に浸漬して柔らかくする方法が開示されている。特許文献２には、イカ、タコ、貝類などをアルカリ水溶液に浸漬して柔らかくする方法が開示されている。特許文献３には、重合リン酸塩で処理する方法が開示されている。特許文献４には、魚肉をタンパク質分解酵素で処理する方法が開示されている。
【特許文献１】特開平８−８９２１３号公報
【特許文献２】特開平７−１８４６０７号公報
【特許文献３】特開昭５９−１７５８６７号公報
【特許文献４】特開２００４−２７５０８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記特許文献１に記載の方法では、アルコールを用いたタンパク変性によって白濁するおそれがある。特許文献２に記載の方法では、十分な軟化効果を得るためにはアルカリの量を多くする必要があり、食味に悪影響を及ぼすおそれがある。また、特許文献３に記載の方法では、重合リン酸塩が体内のカルシウムを排出する作用を有するために、健康に悪影響を及ぼすおそれがある。特許文献４に記載の方法では、タンパク質分解酵素の酵素活性をコントロールすることは困難であり、過度に軟化させて食品の商品価値を下げてしまうおそれがある。
【０００４】
このように、特許文献１〜４に記載の方法では、いずれも、十分な改質効果は得られていなかった。上記方法で処理した魚介類、特に貝類は、加熱調理した際ばかりではなく、時間の経過とともに硬化し、食感が低下する。
【０００５】
そこで本発明の目的は、外観上の商品価値を低下させたり、食味および臭いに悪影響を与えることなく、貝類を短時間で軟化させ食感および食味を改善するための貝類の品質改良剤を提供することである。また、本発明の他の目的は、上記の貝類の品質改良剤を用いた加工貝食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するための本発明は、アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む、貝類の品質改良剤である。
【０００７】
また、本発明は、本発明の貝類の品質改良剤を用いて加工された、加工貝食品である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の貝類の品質改良剤によれば、外観上の商品価値を低下させたり、食味および臭いに悪影響を与えることなく、貝類を短時間で軟化させ食感および食味を改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】
本発明は、アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む、貝類の品質改良剤である。
【００１１】
貝類は、軟体動物に属し、日本近海に約６００種が知られているが、そのうち食用になるものは約５０種にすぎない。食用にされる貝としては、二枚貝である斧足類と巻貝を代表とする腹足類とに大別される。産業的重要種は、おもに二枚貝および巻貝に含まれる。二枚貝は、左右二枚の殻で軟体を包み、閉介筋で殻を開閉する。二枚貝としては、例えば、アサリ、シジミ、ハマグリ、カキ、アゲマキ、ホッキ貝、イガイ、ホタテ貝、トリガイなどが挙げられる。巻貝は、らせん型の貝殻の中に軟体が入っているものである。巻貝としては、例えば、アワビ、バイ貝、サザエ、タニシ、トコブシ、アカガイ、ロコ貝、ツブ貝、トルコサザエなどが挙げられる。本発明の貝類の品質改良剤は、食用の貝類であれば、いずれの種類であっても適用できる。巻貝は二枚貝に比して肉が硬いが、美味なものが多い。本発明の貝類の品質改良剤は、このような肉の硬いものに適用すると効果がより顕著である。貝類は、殻付きでもよいし、むき身とされていても良い。また、むき身では、内臓を除去したものや、外套膜（通称ひも）のみ、貝柱のみなど所定の部分のみとされていても良い。また、ブロックであるかスライスであるか等も問わない。さらに、本発明の貝類の品質改良剤を用いて処理する前の状態が未冷凍であるか、冷凍したものの解凍物であるか、冷蔵物であるか等の保存状態も問わない。また、処理する前の状態が、加熱されたものであってもよい。
【００１２】
貝類のおいしさは、旨味などの化学的なものと、舌触りや歯応えといった物理的なもの、さらには見た目といった視覚的なものなど、多くの要素が複雑に絡み合って成り立っている。貝類のテクスチャについては、これまで極めて限られた研究しか行われておらず、その歯ごたえがどのような構造に由来するものかということについては、まだ不明な点が多い。ある程度の歯ごたえは食味を構成するために重要であるが、加熱などの工程でタンパク変性が進行することにより、含水量が減少し固い食感を示す場合がある。また、時間の経過とともに硬くなる場合もある。特に二枚貝は、大腸菌などをおもに消化管内に蓄積し、腸炎ビブリオ、ノロウイルス、貝毒など食中毒の原因であることが知られており、その流通の過程ではほとんどの場合が加熱工程を経た上で加工食品が製造される。中には下茹で後冷蔵または冷凍されて流通しさらに加熱されて加工食品となり、喫食時にさらに加熱されるなど、複数回にわたって加熱され、硬い食感となってしまう場合もある。本発明の貝類の品質改良剤は、このような問題を解決し、貝類を十分に軟化させてその食感を改良するものである。
【００１３】
本発明の貝類の品質改良剤は、アルカリ性物質を含む。アルカリ性物質は、肉類や魚貝類を軟化させる効果を有する。
【００１４】
アルカリ性物質としては、特に限定されないが、ナトリウムおよびカリウムなどのアルカリ金属の水酸化物塩、炭酸塩、ならびに重炭酸塩などが好ましく用いられる。２種類以上のアルカリ性物質を併せて用いてもよい。中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウムが好ましく、特に炭酸水素ナトリウムが好ましい。アルカリ金属の塩類の中でも、炭酸塩が特に軟化効果が高く、中でもナトリウム塩が最も好ましい。また、ナトリウム塩とカリウム塩とを併用して用いると、軟化効果に加えて低塩化を図ることができる。
【００１５】
前記アルカリ性物質の添加量は特に制限されないが、好ましくは、貝類の質量（肉質量）に対して０．１〜１５質量％であり、より好ましくは０．２０〜５質量％であり、さらに好ましくは０．２５〜１質量％である。
【００１６】
後述するように、本発明の貝類の品質改良剤は、好ましくは水溶液の形態で調製して使用される。この際、水溶液のｐＨが７〜９の弱アルカリ性になるように前記アルカリ性物質の添加量を調整することが好ましい。水溶液のｐＨが７以上となる範囲であれば、貝類を軟化する効果が高い。また、ｐＨが９以下となる範囲であれば、食味への悪影響を低く抑えることができる。より好ましくは、ｐＨが７．５〜８．８の範囲になるように調整する。
【００１７】
上記のようなアルカリ性物質は、単独で用いても、肉類や魚介類に対してある程度の軟化効果を与えるが、食品の品質改良剤としては不十分な場合があった。本発明者らは、アルカリ性物質と乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを併用することによって、軟化の効果が著しく増強されることを見出した。例えばツブ貝のような硬い貝の場合、アルカリ性物質単独ではほとんど効果がみられないのに対して、本発明の貝類の品質改良剤を用いると、十分に軟化させることができることが明らかになった。また、アルカリ性物質は過度に添加するとえぐ味を感じる原因になりうるが、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムの添加によって、アルカリ性物質の添加量を低く抑えることができるため食味が改善されうる。
【００１８】
乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムの添加によって貝類の軟化が促進される理由は定かではない。しかしその一つとして、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムと貝類に含まれるタンパク質とが作用して、タンパク質のポリペプチドを形成している水素結合の力が弱まり、タンパク質が水を包含することによってタンパク質が柔軟になり、タンパク質組成が膨潤するものと考えられる。
【００１９】
さらに、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムは、その味覚が薄い塩味であり、食塩よりも高濃度に使用できる。しかも臭気が少ないために貝類の味覚に変化を与えることが少ない。このため、本発明の貝類の品質改良剤は食味に悪影響を与えずに、食感を改善することができる。また、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムは、容易に溶液を調製することができ、作業性にも優れる。また、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムによって貝類の表面の伸展性が増大し、離水防止、歩留まり向上などの効果が得られうる。
【００２０】
加えて、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムは、食品中に含まれる水分のうちタンパク質や炭水化物と結合しない水分である自由水を捕取し、これによって微生物の生育を抑制する。このため、食品の腐敗を遅らせる効果が得られうる。
【００２１】
乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムは、いずれか一方のみを添加してもよく、両方を併せて用いてもよい。乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムは、液体状のものを用いてもよく、粉末状のものを用いてもよい。例えば、株式会社武蔵野化学研究所製の液体状の乳酸ナトリウムや、ピュラック社製の粉末状の乳酸ナトリウムが用いられうる。乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムの添加量は、特に制限されないが、好ましくは、貝類の質量（肉質量）に対して０．１〜５．０質量％、より好ましくは０．２５〜３．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．０質量％である。
【００２２】
本発明の貝類の品質改良剤は、好ましくは、糖または糖アルコールをさらに含む。糖または糖アルコールを添加すると、その保水効果によって歩留まりが向上するため、感覚的に軟化したと感じるようになる。前記糖または糖アルコールとしては、特に制限されないが、好ましくは、グルコース、果糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、澱粉、澱粉分解物、加工澱粉、プルラン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、水溶性ヘミセルロース、セルロース、グアーガム、ゼラチン、寒天、トレハロース、キサンタンガム、ローカストビンガム、アラビアガム、カシアガム、フコイダン、ファーセルラン、還元水飴、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、およびプロピレングリコールからなる群から選択される１以上が用いられる。ここで、澱粉分解物としては、例えば、デキストリンなどが挙げられる。また、加工澱粉としては、例えば、β−サイクロデキストリン、クラスターデキストリンなどが挙げられる。中でも、ソルビトール、トレハロース、水飴、オリゴ糖が好ましく、特にトレハロース、ソルビトールが好ましい。これらの糖アルコールは呈味性が低く、配合量が増えても味に出にくいため、配合の自由度が高い。
【００２３】
糖または糖アルコールの添加量は、特に限定されないが、好ましくは貝類の質量（肉質量）に対して０．０５〜５．０質量％であり、より好ましくは０．１〜３．０質量％であり、さらに好ましくは０．１〜２．５質量％であり、特に好ましくは０．２〜２．０質量％である。上記範囲であれば軟化が促進され、食味も良好である。
【００２４】
本発明の貝類の品質改良剤は、好ましくは、アミノ酸をさらに含む。用いられうるアミノ酸としては、アラニン、グリシン、スレオニン、プロリン、セリン、およびグルタミンからなる群から選択される１以上が挙げられる。上記のようなアミノ酸は、甘味を有するアミノ酸であり、塩味、酸味、苦味、渋味、えぐ味に対するマスキング効果がある。本発明の貝類の品質改良剤においては、これらのアミノ酸は、アルカリ性物質に由来するえぐ味および乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムに由来する塩味のマスキングの効果を与える。このため、加工食品としての商品価値が向上しうる。中でも、アラニン、グリシンが好ましく、アラニンが特に好ましい。アラニンは、旨みがあって甘味が強く、少量の使用量であっても効果が高い。
【００２５】
アミノ酸の添加量は、特に制限されないが、好ましくは貝類の質量（肉質量）に対して０．０２〜１質量％であり、より好ましくは０．０５〜０．３質量％である。上記範囲であればえぐ味および塩味のマスキングの効果が高い。また、食味への悪影響がなく、旨味が得られるため好ましい。
【００２６】
貝類のタンパク質は魚類に比べてリジンが少なく、アルギニン、アスパラギン酸、グルタミン酸が多いとされている。また、魚類に多いクレアチンやクレアチニンは少ないが、アルギニリン酸、ベタイン、コハク酸、スタキドリン、アルカイン、オクトーピンなどを多く含む。またグリコーゲン含量も多い。さらに、魚類のおもな旨味成分であるイノシン酸は含まれていないが、アデニル酸（ＡＭＰ）が旨味成分として含まれる。これら貝類に多く含まれる成分は、本発明に好ましく用いられうる旨味効果を有するアミノ酸と旨みの相乗効果を示し、貝類の旨味を引き出しうる。
【００２７】
上記の乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウム、アルカリ性物質、糖または糖アルコール、およびアミノ酸の配合比は、貝類の種類によって変動しうるが、例えば、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウム０．５〜２．０質量部、アルカリ性物質０．２５〜１質量部、糖または糖アルコール０．２〜２．０質量部、アミノ酸０．０５〜０．３質量部を用いると、食味、食感の好適なバランスが得られうる。
【００２８】
なお、本発明の貝類の品質改良剤は、粉末の形態であっても、液状の形態であってもよいが、好ましくは、使用時には前記貝類の品質改良剤の各成分を溶解させた水溶液の形態で用いられる。好ましくは、この水溶液に貝類を浸漬することによって貝類の品質改良を行う。水溶液中の貝類の品質改良剤の濃度は、浸漬時間などによって適宜選択することができるが、好ましくは１〜３０質量％であり、より好ましくは５〜２０質量％である。
【００２９】
本発明の貝類の品質改良剤、または上記水溶液には、本発明の目的を逸脱しない範囲で、随時必要に応じて各種の添加剤を配合することができる。例えば、アルギン酸塩、ＣＭＣなどの合成糊料、保存料としてソルビン酸カリウム、酸化防止剤としてアスコルビン酸、アスコルビン酸エステル、品質改良剤として使用できる重合燐酸塩などを使用することができる。また、食塩、砂糖、醤油などの調味料、酒類、香料、香辛料を配合することも可能である。
【００３０】
本発明の貝類の品質改良剤の製造方法は特に制限されず、上述の各成分を適宜添加して均一になるように混合すればよい。添加の順序も特に制限されない。一成分ずつ添加して調製してもよく、あらかじめいくつかの成分を一剤化したものを準備し、より簡便に使用に供してもよい。例えば、必要な成分を混合し、熱風乾燥、減圧乾燥、スプレードライなどの方法での粉末状の製剤を作製することによって、長期保存が可能になる。
【００３１】
本発明はまた、本発明の貝類の品質改良剤を貝類に接触させる段階を含む、加工貝食品の製造方法を提供する。
【００３２】
具体的には、例えば、はじめに原料である貝類と、本発明の貝類の品質改良剤を準備する。用いられる貝類、本発明の貝類の品質改良剤の各成分および本発明の貝類の品質改良剤の調製方法については上記と同様であるのでここでは説明を省略する。
【００３３】
前記貝類の品質改良剤を貝類に接触させる方法は特に制限されない。塗布、噴霧、浸漬、インジェクションなど任意の方法が用いられうるが、好ましくは、前記貝類の品質改良剤に貝類を浸漬する。浸漬する方法を用いることで前記貝類の品質改良剤が貝類に十分に含浸され、より高い軟化効果が得られうる。例えば、上述のように、水溶液の形態で前記貝類の品質改良剤を調製して浸漬液とし、これに貝類を浸漬する。この際、浸漬液と貝類の肉質量との質量比（浸漬液：貝類）は、好ましくは１：２０〜２：１である。上記範囲であれば短時間で十分な軟化効果が得られうる。浸漬時間は、特に制限されないが、好ましくは１時間以上であり、より好ましくは３〜４８時間であり、さらに好ましくは６〜２４時間である。浸漬時の温度も特に制限されない。好ましくは、５〜３５℃であり、より好ましくは５〜２５℃である。
【００３４】
上記のような浸漬を行った後、さらに加熱調理を行って加工貝食品を製造してもよい。この際、貝類を浸漬液から取り出して調理してもよく、浸漬液を調味液として用いて調理をしてもよい。加熱調理は、蒸煮、蒸煮後焙焼、焙焼、湯煮、油ちょう、電子レンジ加熱、その他いかなる方法で行ってもよい。
【００３５】
また、浸漬を行った後の貝類を直ちに調理しない場合は、これを凍結しておいてもよい。凍結することによって長期間の保存が可能になる。凍結する方法は特に限定されず、公知の方法が用いられうる。
【００３６】
本発明はまた、本発明の貝類の品質改良剤を用いて加工された、加工貝食品を提供する。
【００３７】
本発明の加工貝食品は特に限定されず、本発明の貝類の品質改良剤と貝類とを含む混合物であってもよく、本発明の貝類の品質改良剤で処理した後の貝類であってもよく、これらをさらに調理したものであってもよい。本発明の加工貝食品は、外観上の商品価値を低下させたり食味および臭いに悪影響を与えることなく、貝類の柔らかい食感および食味を提供するものである。具体的には、醤油漬などの漬物、佃煮などの調味煮熟品、煮干品などの乾製品、塩蔵品、くん製品、フライ製品、ねり製品、缶詰など各種の食品が含まれる。
【実施例】
【００３８】
本発明を以下の実施例および比較例を用いてさらに詳細に説明する。ただし、本発明の技術的範囲が以下の実施例のみに制限されるわけではない。
【００３９】
＜官能評価の方法と評価基準＞
以下の実施例および比較例において、調理後の貝類の食感および食味に関する官能検査を行った。１０人の評価者が、調理後の貝類の食感（柔らかさ）および食味を以下のように５段階で評価し、その平均を求めた。
【００４０】
食感（柔らかさ）
１：かなり硬い、
２：硬い、
３：やや硬い、
４：軟らかい、
５：かなり軟らかい。
【００４１】
食味
【００４２】
１：えぐ味、塩味、甘味などが強く、不味い、
２：えぐ味、塩味、甘味などをやや感じ、違和感がある、
３：えぐ味、塩味、甘味などは感じないが、旨みがやや弱い、
４：旨みを感じる、
５：旨みを強く感じる。
【００４３】
＜実施例１：ツブ貝醤油煮＞
原料である冷凍ツブ貝（むき身、肉質量２００ｇ）を解凍し、乳酸ナトリウムおよびアルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムを水に溶解させた浸漬液に１８時間浸漬した。浸漬液と原料との質量比（浸漬液：原料）を１：２とした。その後、原料を取り出し、調味した。調味には、濃口醤油３０質量％、上白糖２５質量％、および酵母エキス４質量％を含む調味液に浸漬後の原料を１８時間含浸させて行った。調味液と原料との質量比（調味液：原料）は８：２であった。その後、この調味液と原料とを８０〜９０℃で３０分間加熱し、その後、５℃で２４時間保存して、２５℃で官能試験を行った。
【００４４】
（実施例１−１）
乳酸ナトリウムと、炭酸水素ナトリウムの含有量を変化させて浸漬液を調製し、食感および食味を比較した。結果を表１−１、表１−２に示す。表中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。乳酸ナトリウムは、株式会社武蔵野化学研究所製のものを用い、炭酸水素ナトリウムは、旭硝子株式会社製の重炭酸ナトリウムを用いた。
【００４５】
【表１】
2010154799.tif 000002
【００４６】
表１−１の結果から、アルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムと乳酸ナトリウムを併用した浸漬液を用いると、乳酸ナトリウムを添加しなかった場合に比べて、食感が向上することがわかる。
【００４７】
また、表１−２に示すように、炭酸水素ナトリウムを貝類の肉質量に対して０．５質量以上添加すると、食味が低下する。これは、炭酸水素ナトリウムによるえぐ味の影響であると考えられる。さらに乳酸ナトリウムを貝類の肉質量に対して２質量％以上添加すると塩味を感じるようになり食味が低下する。乳酸ナトリウムの最適な添加量は、０．５〜２質量％であり、上記範囲であれば食感および食味が共に良好であった。
【００４８】
（実施例１−２）
乳酸ナトリウムおよび炭酸水素ナトリウムに加えて、アミノ酸としてアラニンを添加した浸漬液を調製し、アラニンの添加量を変化させて食感および食味を比較した。結果を表２−１、表２−２に示す。表中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。アラニンは、株式会社武蔵野化学研究所製アラニンを使用した。
【００４９】
【表２】
2010154799.tif 000003
【００５０】
表２−１の結果から、アラニンを１．０質量％まで添加しても食感には大きな影響はないことがわかる。しかしながら、表２−２のように、アラニンの添加によって食感が改善されることが明らかになった。これはアラニンを併用することで乳酸ナトリウムによる塩味、炭酸水素ナトリウムによるえぐ味がマスキングされたためと考えられる。最適なアラニンの添加量は０．０２〜１．０質量％であった。
【００５１】
（実施例１−３）
乳酸ナトリウムおよび炭酸水素ナトリウムに加えて、糖類としてソルビトール（日研化成株式会社製）を添加した浸漬液を調製し、ソルビトールの添加量を変化させて食感および食味を比較した。結果を表３−１、表３−２に示す。さらに、糖類の種類による影響を調べるために、ソルビトールに代えてトレハロース（株式会社林原製）、水飴（株式会社林原製ハローデックス）、およびオリゴ糖（日本食品化工株式会社製フジオリゴ糖＃４５０Ｐ）を０．５質量％添加した浸漬液を用いた結果（食感）を表３−３に示す。表中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。
【００５２】
【表３】
2010154799.tif 000004
【００５３】
表３−１の結果から、ソルビトールを添加した浸漬液を用いると、乳酸ナトリウムおよび炭酸水素ナトリウムのみのものに比べて、軟化の効果が向上することがわかる。また、表３−２の結果から、ソルビトールを添加すると食味が改善される傾向にあることがわかる。さらに、表３−３に示すように、糖類としてトレハロース、水飴、およびオリゴ糖を用いた場合も同様の軟化効果が得られるが、ソルビトールを用いた場合に最も効果が高い。
【００５４】
（比較例１）
乳酸ナトリウムに代えて、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、または酒石酸ナトリウムを１．０質量添加したことを除いては、実施例１−１と同様に浸漬液を調製し、ツブ貝醤油煮の調製、評価を行った。結果を下記表４−１、表４−２に示す。比較のために、実施例１−１（表１−１、表１−２）で乳酸ナトリウムを添加した場合の結果と、炭酸水素ナトリウムのみを用いた場合の結果とを併せて示した。
【００５５】
【表４】
2010154799.tif 000005
【００５６】
表４−１の結果から、アルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムに、有機酸塩として、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、または酒石酸ナトリウムを加えた場合は、いずれも軟化を促進させる効果が不十分であるということがわかる。さらに、表４−２のように、食味にも悪影響を与えうることが示された。
【００５７】
＜実施例２：ホタテフライ＞
原料であるホタテ貝（むき身、肉質量２００ｇ）は、冷凍のものを解凍して用いた。これを本発明の貝類の品質改良剤を含む浸漬液（水溶液）に３時間浸漬した。浸漬液と原料との質量比（浸漬液：原料）を１：２とした。その後、原料を取り出し、塩、コショウで調味した。次いで、薄力粉で打ち粉をし、バッター液（薄力粉９９質量部、食塩１質量部、水１８０質量部）にくぐらせ、その後パン粉をつけた。その後、これを１７０℃で５分間油ちょうし、２５℃にて２時間放冷した後、官能試験を行った。
【００５８】
浸漬液に含まれる各成分の含有量と、評価結果を下記表５にまとめる。表５中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。
【００５９】
【表５】
2010154799.tif 000006
【００６０】
上記表５の結果から、乳酸ナトリウムとアルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムの両方を添加した各実施例は、比較例に比べて食感が向上した。
【００６１】
＜実施例３：ツブ貝のオーブン焼＞
原料である冷凍ツブ貝（むき身、肉質量２００ｇ）を解凍し、浸漬液（水溶液）に１８時間浸漬した。浸漬液と原料との質量比（浸漬液：原料）を１：２とした。その後、浸漬したツブ貝を取り出し、塩、コショウ少々および適量のバターで調味した。その後、調味したツブ貝をあらかじめバターを塗ったグラタン皿に並べ、２００℃のオーブンで５分間加熱調理し、２５℃にて２時間放冷した後、官能試験を行った。
【００６２】
浸漬液に含まれる各成分の含有量と、評価結果を下記表６にまとめる。表６中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。
【００６３】
【表６】
2010154799.tif 000007
【００６４】
上記表６の結果から、乳酸ナトリウムとアルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムの両方を添加した各実施例は、比較例に比べて食感が大きく向上した。
【００６５】
＜実施例４：塩干ホタテ貝柱＞
ホタテ貝柱は、ホタテ貝を水で洗浄した後、沸騰水中にて貝殻が開く程度に煮熟して貝殻から採取し、１時間水晒ししたもの（２００ｇ）を使用した。浸漬液１００質量部に対して、原料２００質量部を５℃にて６時間浸漬し、浸漬ホタテ貝柱を調製した。この浸漬ホタテ貝柱を、５〜１０％の食塩水で煮熟し、これを５０〜１２０℃での５０分間の乾燥と室温での１〜２日間の自然乾燥とを、ホタテ貝柱の水分含量が１５質量％程度になるまで数回繰り返して、塩干ホタテ貝柱を得た。得られた塩干ホタテ貝柱について官能試験を行った。
【００６６】
浸漬液に含まれる各成分の含有量と、評価結果を下記表７にまとめる。表７中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。
【００６７】
【表７】
2010154799.tif 000008
【００６８】
上記表７の結果から、乳酸ナトリウムとアルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムの両方を添加した各実施例は、比較例に比べて食感が大きく向上することが明らかになった。
【００６９】
＜実施例５：塩茹でアカニシ貝＞
アカニシ貝は殻のついたものを使用した。浸漬液１００質量部に対して原料２００質量部を５℃にて１０時間浸漬し、浸漬アカニシ貝を調製した。この浸漬アカニシ貝を塩茹でし、２５℃にて２時間放冷し、塩茹でアカニシ貝を調製した。得られた塩茹でアカニシ貝について官能試験を行った。
【００７０】
浸漬液に含まれる各成分の含有量および評価結果を下記表８にまとめる。表８中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。
【００７１】
【表８】
2010154799.tif 000009
【００７２】
上記表８の結果から、乳酸ナトリウムとアルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムの両方を添加した各実施例は、比較例に比べて食感が大きく向上することが明らかになった。
【００７３】
＜実施例６：バイ貝酒蒸＞
バイ貝は殻から取り出し、ワタとフタとを外した後、塩もみしてぬめりを取ったものを原料として使用した。浸漬液１００質量部に対して原料２００部を５℃にて１２時間浸漬し、浸漬バイ貝を調製した。この浸漬バイ貝を酒蒸しし、２５℃にて２時間放置し、バイ貝酒蒸を調製した。得られたバイ貝酒蒸について官能試験を行った。
【００７４】
浸漬液に含まれる各成分の含有量および評価結果を下記表９にまとめる。表９中、各成分の含有量は、原料の肉質量に対する質量％で示した。
【００７５】
【表９】
2010154799.tif 000010
【００７６】
上記表９の結果から、乳酸ナトリウムとアルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムの両方を添加した各実施例は、比較例に比べて食感が大きく向上することが明らかになった。