(57)【要約】【課題】ゲル化剤本来の食感やゲル強度を有し、且つ外観の良い抹茶プリン、及びその製造方法を得ること。【解決手段】本発明の抹茶プリンの製造方法は、抹茶と乳化剤Ａと水を含有する液を混合・攪拌して抹茶分散液を得る工程と、油脂と乳化剤Ｂと水を含有する液を混合・攪拌して油脂分散液を得る工程と、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤含有液とを混合した後加熱、冷却するゲル化工程とを有することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
抹茶と乳化剤Ａと水を含有する液を混合・攪拌して抹茶分散液を得る工程と、
油脂と乳化剤Ｂと水を含有する液を混合・攪拌して油脂分散液を得る工程と、
抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合して、ゲル化剤の融解温度より高い温度で加熱した後、ゲル化温度未満で静置冷却するゲル化工程とを有することを特徴とする抹茶プリンの製造方法。
【請求項２】
乳化剤ＡのＨＬＢが７〜１６である、請求項１に記載の抹茶プリンの製造方法。
【請求項３】
乳化剤ＢのＨＬＢが３〜６である、請求項１又は２に記載の抹茶プリンの製造方法。
【請求項４】
乳化剤Ａが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリソルベートからなる群より選択される少なくとも１種類以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の抹茶プリンの製造方法。
【請求項５】
乳化剤Ｂが、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群より選択される少なくとも１種類以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の抹茶プリンの製造方法。
【請求項６】
抹茶と乳化剤Ａと水を含有する抹茶分散液と、油脂と乳化剤Ｂと水を含有する油脂分散液と、ゲル化剤を混合し、ゲル化して得られたことを特徴とする抹茶プリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、工業的に製造される抹茶プリンとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、抹茶プリンを工業的に製造する場合、抹茶、ゲル化剤及び乳成分等の原料を、まず一度に混合・加熱し、その後均質化し、更に加熱・殺菌をして、静置冷却してゲル化させて抹茶プリンとする（特許文献１、特許文献２参照）。
【特許文献１】特許第３８８５１８２号公報
【特許文献２】特許第３７８５５１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、特許文献１及び特許文献２で開示されている抹茶プリンは、抹茶、ゲル化剤及び乳成分等の通常の原料以外に、セルロース類（微小繊維状セルロース、発酵セルロース等）や増粘剤（グアーガム、ネイティブジェランガム等）を含有している。本発明者らが検討した結果、これら増粘剤やセルロース類は、元々含有しているゲル化剤の、本来の食感やゲル強度を失わせてしまうことがあり、ゲル化剤本来の望ましいゲル強度や食感が得られにくくなるという問題が生じていた。
また、本発明者らが更に検討したところ、前記の方法で得られた抹茶プリンでは、ゲル化させるための静置冷却の工程において、抹茶と乳成分由来の油脂が合体しそれらが凝集して浮上することがあり、得られる抹茶プリンの外観を損ねるという問題も生じていた。
【０００４】
本発明は、上記事情を鑑みてなされたもので、ゲル化剤本来の食感やゲル強度を有し、且つ外観の良い抹茶プリン、及びその製造方法を得ることを目的とする
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の抹茶プリンの製造方法は、抹茶と乳化剤Ａと水を含有する液を混合・攪拌して抹茶分散液を得る工程と、油脂と乳化剤Ｂと水を含有する液を混合・攪拌して油脂分散液を得る工程と、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合して、ゲル化剤の融解温度より高い温度で加熱した後、ゲル化温度未満で静置冷却するゲル化工程とを有することを特徴とする。
【０００６】
本発明の抹茶プリンの製造方法において、乳化剤ＡのＨＬＢが７〜１６であることが好ましい。
本発明の抹茶プリンの製造方法において、乳化剤ＢのＨＬＢが３〜６であることが好ましい。
本発明の抹茶プリンの製造方法において、乳化剤Ａが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリソルベートからなる群より選択される少なくとも１種類以上であることが好ましい。
本発明の抹茶プリンの製造方法において、乳化剤Ｂが、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群より選択される少なくとも１種類以上であることが好ましい。
【０００７】
本発明の抹茶プリンは、抹茶と乳化剤Ａと水を含有する抹茶分散液と、油脂と乳化剤Ｂと水を含有する油脂分散液と、ゲル化剤を混合し、ゲル化して得られたことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の抹茶プリンは、ゲル化剤本来の食感やゲル強度を有しながら、外観に優れている。
本発明の抹茶プリンの製造方法によれば、ゲル化剤本来の食感やゲル強度を有しながら、外観に優れた抹茶プリンを製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の抹茶プリンの製造方法は、抹茶分散液を得る工程と、油脂分散液を得る工程と、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合してゲル化するゲル化工程とを有することを特徴とする。
【００１０】
［抹茶分散液を得る工程］
抹茶分散液は、抹茶と乳化剤Ａと水を含有する液を混合・攪拌して得る。
抹茶としては、市販のものを用いることができ、油脂分散液と混合した際の分散性が良好なことから粉末状の抹茶を用いることが好ましい。
抹茶分散液における抹茶の含有量は、抹茶プリン１００質量％あたり０．１〜５．０質量％であることが好ましく、０．５〜１．５質量％であることがより好ましい。
抹茶の含有量が０．１質量％以上であれば抹茶プリンとして抹茶の風味が感じられる傾向にある。一方、５．０質量％以下であれば抹茶の苦味が抹茶プリンの味を損ね難い傾向にある。
【００１１】
乳化剤Ａとしては、ＨＬＢ（親水親油バランス）が７〜１６であるものが好ましく、９〜１５であるものがより好ましく、１０〜１３であるものが更に好ましい。
乳化剤ＡのＨＬＢが７以上である場合、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合する際、水相部に充分に分散するため、抹茶プリンにおいて抹茶と油脂が合体し難く、良好な外観を得易い。一方、１６以下であれば、疎水基が充分に抹茶の疎水面に付着するため、抹茶プリンにおいて抹茶と油脂が合体し難く、良好な外観を得易い。
【００１２】
乳化剤Ａとして具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリソルベート、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等でＨＬＢが７〜１６であるものが挙げられる。
中でも、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリソルベートからなる群より選択される少なくとも１種類以上を用いることが好ましい。これらの乳化剤Ａは、乳化剤Ａが抹茶の疎水面によく付着し、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合する際、水相部に充分に分散するため、抹茶プリンにおいて抹茶と油脂が合体し難く、良好な外観を得易い。
尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ヘキサグリセロールモノステアリン酸エステル、ヘキサグリセロールトリステアリン酸エステル等が挙げられ；ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステアリン酸エステル等が挙げられ；ポリソルベートとしてはポリオキシエチレンモノステアリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアリン酸エステル等が挙げられる。中でも、抹茶の風味に影響が少ないことから、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００１３】
抹茶分散液における乳化剤Ａの含有量は、抹茶全量に対して５〜２０質量％であることが好ましく、８〜１５質量％であることがより好ましい。
乳化剤Ａの含有量が、抹茶全量に対して５質量％以上であれば、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合する際、水相部に充分に分散し易くなる傾向にある。一方、抹茶全量に対し２０質量％以下であれば抹茶プリンの風味に影響し難い傾向にある。
【００１４】
抹茶分散液に用いる水の量は、抹茶プリン１００質量％あたり５〜３０質量％であることが好ましく、８〜２０質量％であることがより好ましく、１０〜１５質量％であることが更に好ましい。
抹茶分散液に用いる水の量が５質量％以上であれば抹茶と乳化剤Ａが抹茶分散液中に充分に分散する傾向にある。一方、３０質量％以下であれば、その他の成分の溶解水が充分な量である傾向にある。
【００１５】
抹茶分散液には、上記成分の他に、色素、香料、リキュール類等を適宜含有させてもよい。
【００１６】
抹茶分散液は、抹茶及び乳化剤Ａ等の各成分を水に混合した後、加熱し、ミキサー等で攪拌し、抹茶及び乳化剤Ａを水に分散させて得るとよい。
加熱温度は、６０〜９０℃であることが好ましく、７０〜８０℃であることがより好ましい。温度が６０℃以上であれば、乳化剤が分散する傾向にある。一方、９０℃以下であれば、抹茶の褐変化を抑えられる傾向にある。
【００１７】
［油脂分散液を得る工程］
油脂分散液は、油脂と乳化剤Ｂと水を含有する液を混合・攪拌して得る。
油脂としては、無塩バター、チーズ、バターオイル及びクリーム等の乳脂肪、ヤシ油等の植物油、ラード等が挙げられ、中でも風味の好ましさの点で、無塩バター、クリームを用いることが好ましい。
油脂分散液における油脂の含有量は、抹茶プリン１００質量％あたり固形分で５〜２０質量％であることが好ましく、１０〜１５質量％であることがより好ましい。
油脂の含有量が固形分で５質量％以上であればプリンとしての濃厚感が付与される傾向にある。一方、２０質量％以下であれば、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合する際、油脂の乳化安定性が得られる傾向にある。
尚、本発明において固形分とは、水分を除いた成分（総量から水分を減じた乾燥物量）を意味する。
【００１８】
乳化剤Ｂとしては、ＨＬＢが３〜６であるものが好ましく、４〜６であるものが更に好ましい。
乳化剤ＢのＨＬＢが３以上である場合、油脂分散液において、水中油滴型の乳化状態が良好であるため、抹茶プリンを製造する際抹茶と油脂が合体し難く、良好な外観を得易い。一方、６以下であれば、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合する際、乳化剤Ｂが水相部に分散するより油脂に付着する傾向が強いため、抹茶プリンにおいて抹茶と油脂が合体し難く、良好な外観を得易い。
【００１９】
乳化剤Ｂとして具体的には、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等でＨＬＢが３〜６であるものが挙げられる。
中でも、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群より選択される少なくとも１種類以上を用いることが好ましい。これらの乳化剤Ｂは、油脂を水中油滴型乳化するのに適当なＨＬＢであるため、抹茶プリンにおいて抹茶と油脂が合体し難く、良好な外観を得易い。
尚、有機酸モノグリセリドとしては、グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル、グリセリンクエン酸オレイン酸エステル、グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル等が挙げられ、脂肪酸モノグリセリドとしては、グリセリンオレイン酸エステル、グリセリンステアリン酸エステル等が挙げられ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル等が挙げられる。中でも、乳化安定性が得やすいことから、グリセリンコハク酸ステアリン酸エステルが好ましい。
【００２０】
油脂分散液における乳化剤Ｂの含有量は、抹茶プリン１００質量％あたり０．０５〜１．００質量％であることが好ましく、０．１０〜０．２０質量％であることがより好ましい。
乳化剤Ｂの含有量が０．０５質量％以上であれば、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合する際、乳化安定性が得易い傾向にある。一方、１．００質量％以下であれば抹茶プリンの風味に影響を与え難い傾向にある。
【００２１】
油脂分散液に用いる水の量は、抹茶プリン１００質量％あたり２０〜７０質量％であることが好ましく、３０〜５０質量％であることがより好ましく、３５〜４５質量％であることが更に好ましい。
油脂分散液に用いる水の量が２０質量％以上であれば油脂及び乳化剤Ｂが充分に分散できる傾向にある。一方、７０質量％以下であれば他成分の溶解に必要な水が充分に確保できる傾向にある。
【００２２】
油脂分散液には上記成分の他に、脱脂粉乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳等を含有させてもよい。特に、脱脂粉乳を用いることが風味上好ましい。
【００２３】
油脂分散液は、油脂と乳化剤Ｂ等の各成分を水に混合した後、加熱し、ミキサー等で攪拌し、油脂を乳化して分散させて得るとよい。
加熱温度は、６０〜９０℃であることが好ましく、７０〜８０℃であることがより好ましい。温度が６０以上であれば乳化剤が分散し乳化安定性が得易い傾向にある。一方、９０℃以下であれば好ましい風味を得易い傾向にある。
【００２４】
［ゲル化工程］
本発明の抹茶プリンは、上記のようにして得られた抹茶分散液及び油脂分散液、並びにゲル化剤を混合して、ゲル化剤の融解温度より高い温度で加熱した後、ゲル化温度未満で静置冷却し、ゲル化させて得る。
尚、ゲル化剤は、抹茶分散液及び油脂分散液を混合する際に、そのまま直接加えてもよく、予めゲル化剤を含有するゲル化剤含有液を調製してこれを加えても良い。
また、以下抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とを混合した液を抹茶プリン仕込み液という。
【００２５】
ゲル化剤としては特に限定されず、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、脱アシル化ジェランガム、ファーセレラン、低メトキシルペクチン、アルギン酸等を挙げることができる。これらは１種を単独で用いても、２種以上を用いてもよい。尚、脱アシル化ジェランガムとはネイティブジェランガムを脱アシル化したものであり、カルシウムなどによってゲル化する性質を有するものである。
ゲル化剤の量は、使用されるゲル化剤の種類に応じて種々選択されるものであり、一義的に定めることは難しいが；一例として、抹茶プリン１００質量％あたり固形分で０．０５〜４質量％であることが好ましく、０．１〜２質量％であることがより好ましく、０．２〜１．５質量％であることが更に好ましい。
ゲル化剤の量が固形分で０．０５質量％以上であればゲル化組織を維持しやすい傾向にある。一方、４質量％以下であれば抹茶プリンが硬くなりすぎず、好ましい食感を得られる傾向にある。
【００２６】
また、ゲル化剤と共に、水、糖類、着色料、香料、甘味料、調味料、酸味料、強化剤等を用いてもよい。尚これらの成分を以下「その他の成分」と言う。
【００２７】
ゲル化剤と共に用いる水の量は、抹茶プリン１００質量％あたり１０〜５０質量％であることが好ましく、２０〜４０質量％であることがより好ましく、２５〜３５質量％であることが更に好ましい。
水の量が１０質量％以上であればゲル化剤の溶解に充分な水が得られる傾向にある。一方、５０質量％以下であれば、他の成分の溶解に必要な水が充分に確保できる傾向にある。
【００２８】
糖類としては、砂糖、異性化糖等が挙げられる。糖類の量は、使用される糖類及び製品に応じて選択されるものであるが；一例として、抹茶プリン１００質量％あたり３〜２０質量％であることが好ましく、７〜１０質量％であると好ましい風味が得られやすい。
【００２９】
ゲル化剤及び必要に応じてその他の成分を、抹茶分散液及び油脂分散液にそのまま直接加える場合、ホモミキサー等を用いて混合し、抹茶プリン仕込み液を得ることが好ましい。
一方、ゲル化剤含有液を調製する場合は、まず、ゲル化剤とその他の成分を、ミキサー等を用いて混合し、ゲル化剤が水に分散したゲル化剤含有液を得る。その後、抹茶分散液及び油脂分散液に、得られたゲル化剤含有液加えて、ミキサー等を用いて混合し、抹茶プリン仕込み液を得ることが好ましい。
このとき、抹茶プリン仕込み液内の各成分の配合比を好ましい範囲とするために、抹茶分散液と、脂分散液と、ゲル化剤とその他の成分との合計との配合比率が、抹茶分散液：油脂分散液：ゲル化剤とその他の成分との合計＝１〜６：０．５〜３：１〜５であることが好ましく、４〜６：０．５〜２：３〜５であることがより好ましい。
【００３０】
次に、抹茶プリン仕込み液を融解温度より高い温度（複数のゲル化剤を含有する場合は、融解温度が最も高いゲル化剤の融解温度より高い温度、以下同じ）に加熱する。
加熱温度は、抹茶プリン仕込み液が含有するゲル化剤の融解温度より５℃高い温度であることが好ましい。加熱温度が融解温度より５℃以上高い温度であれば、抹茶プリンに必要なゲル強度が得られる。５℃未満の場合、ゲル化剤の膨潤が不充分で、ゲル強度が不足する。
【００３１】
また加熱時には、融解温度より高い温度とするだけでなく、殺菌効果のある温度とし、加熱殺菌を同時に行うとより好ましい。
加熱殺菌の方法としては、ジャケット及び攪拌機付きタンクやプレート式殺菌機等があり、加熱時間が短く、フレーバー成分が揮発し難いという観点から、プレート式殺菌法を用いることが好ましい。
加熱殺菌条件は、プレート式殺菌の場合、１２０〜１５０℃で１〜５秒間保持する条件とし、またはこれと同等以上の効力を有する条件とする。ここで「同等以上の効力を有する」とは、滅菌効果が同等以上であること、すなわち滅菌後の菌の死滅状態が同等以上であることを意味する。したがって、加熱温度や加熱時間が異なっても、同等以上の滅菌効果が得られれば「同等以上の効力を有する」条件と言える。
【００３２】
次に、加熱した抹茶プリン仕込み液を、均質機等を用いて均質化することが好ましい。均質化は、抹茶プリン仕込み液中の油脂の乳化を促進させることを目的として行う。
均質化は１０〜１５Ｍｐａ程度の圧力下で行われることが好ましく、この圧力範囲内であれば、脂肪球が２μｍ以下になり、乳化安定性が得られる。
なお、抹茶プリン仕込み液は、均質化される前に９０℃以下であると、均質機の出口で沸騰が起こるのを阻止でき、７０℃以上では、油脂及び乳化剤が分散し易く安定性が得られ易いため、７０〜９０℃に冷却することがある。
【００３３】
次に、均質化した抹茶プリン仕込み液を、市販のカップに充填して、密封して、冷蔵庫で静置冷却しゲル化させて抹茶プリンとする。
ここで、充填及び密封は、市販の充填機で行うことができ、例えば、カップ充填機（トーワテクノ製）等が使用できる。また、カップとしては、プラスチック製、アルミ製等の市販のものが用いられる。
【００３４】
静置冷却の温度は、ゲル化温度未満（複数のゲル化剤を含有する場合は、ゲル化温度が最も低いゲル化剤のゲル化温度未満、以下同じ）である。
冷蔵庫での静置冷却温度は、１〜１０℃であることが好ましい。１℃未満の場合、部分凍結が起こり、ゲル組織が氷晶により破壊されることがある。１０℃を超えると、ゲル強度が充分に発揮されないことがある。
また、この冷蔵庫での静置冷却時間は、ゲル化剤の種類によるが６０分以上であることが好ましい。静置冷却時間が６０分未満の場合、ゲル組織が充分に形成されていない恐れがある。
【００３５】
静置冷却時間を短くするためには、均質化した抹茶プリン仕込み液を、市販のカップに充填する前に、冷水浴等で予備冷却することが好ましい。
予備冷却温度は低いほど静置冷却時間が短くなる傾向にあり、抹茶と油脂の合体をより防ぐことができる。但し、予備冷却温度の下限値は、ゲル化剤のゲル化温度より高い温度でなければならない。
特に、予備冷却温度がゲル化剤のゲル化温度より５℃以上高い温度であることが好ましい。予備冷却温度がゲル化温度より５℃以上高い温度であれば、抹茶プリンに必要なゲル強度が得られる傾向にある。
【００３６】
また、冷水浴等で予備冷却した抹茶プリン仕込み液は、そのままその温度で保持した後、再加熱、再予備冷却（冷水浴等）してから、市販のカップに充填して、静置冷却してゲル化させてもよい。
再加熱の温度は、上述の加熱と同様に、抹茶プリン仕込み液が含有するゲル化剤の融解温度より高い温度である。また、再予備冷却の温度は、上述の冷水浴等での予備冷却と同様に、ゲル化温度より高い温度である。
このように、再加熱、再予備冷却の工程を有する場合、抹茶プリン仕込み液の仕込みから加熱殺菌に至る工程と再加熱から充填に至る工程をアセプティック保持タンクで切り離すことができるので、製造計画のタイムスケジュールに自由度を与えることができ好ましい。
【００３７】
以上説明した本発明の製造方法によれば、工業的に抹茶と油脂の浮上の無い外観の良い抹茶プリンが製造できる。これは、抹茶分散液と油脂分散液を別々に調製しているため、抹茶と油脂の乳化状態が安定し、抹茶と油脂が合体し難い状態となっているためであると予測される。
また、本発明の製造方法によれば、ゲル化剤のゲル強度を阻害する成分（セルロース類や増粘剤）を使用せずに、抹茶プリンを製造できるため、ゲル化剤本来の食感とゲル強度を発揮させることができる。
更に、抹茶と油脂の乳化状態が安定なので、製造工程を分割して製造計画に自由度を与えることができる。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。また、以下の実施例における「％」は特に限定がない限り「質量％」を示すものとする。
【００３９】
[試験１]
（１）目的
この試験は、従来法との比較をする目的で実施された。
（２）試料の調製
＜テストＮｏ．１（本発明の配合方法）＞
表１のテストＮｏ．１に示す配合で、抹茶分散液は、抹茶と乳化剤を水に混合し、６０℃に加熱し、ホモミキサー（特殊機化工業製）で分散させて調製した。油脂分散液は油脂と脱脂粉乳と乳化剤を水に混合し、６０℃に加熱し，ホモミキサーで乳化し水中油滴型の乳化液として調製した。その後、抹茶分散液と油脂分散液とゲル化剤とその他の成分（砂糖、水）とを混合し、ホモミキサーで混合し、抹茶プリン仕込み液を調製した。得られた抹茶プリン仕込み液は、沸騰水浴上で撹拌しながら８５℃に加熱し１０分保持した後、均質機（三丸機械工業製）で１５ＭＰａの圧力で均質化し、冷水浴上で６０℃に予備冷却し、プラスチックカップに１００ｇずつ充填した。その後プラスチックカップを１０℃の冷蔵庫に１２時間静置し、抹茶プリン仕込み液をゲル化させて抹茶プリンを得た。
尚、ゲル化剤である寒天のゲル化温度は４０℃であった。
【００４０】
【表１】
2010075157.tif 000002
【００４１】
＜テストＮｏ．２〜５（従来の配合方法）＞
表２のテストＮｏ．２〜５に示す配合で、各成分を混合し、６０℃に加熱し、ホモミキサーで分散させて抹茶プリン仕込み液を調製した。得られた抹茶プリン仕込み液は、沸騰水浴上で撹拌しながら８５℃に加熱し１０分保持した後、均質機で１５ＭＰａの圧力で均質化し、冷水浴上で６０℃に予備冷却し、プラスチックカップに１００ｇずつ充填した。その後プラスチックカップを１０℃の冷蔵庫に１２時間静置し、抹茶プリン仕込み液をゲル化させて抹茶プリンを得た。
【００４２】
【表２】
2010075157.tif 000003
【００４３】
（３）評価方法
＜ゲル強度の測定＞
テストＮｏ．１〜５で得られたそれぞれの抹茶プリンについて、圧縮試験機（商品名：ＣＯＭＰＡＣ１００；サン科学社製）で、直径１０ｍｍの感圧軸を抹茶プリン表面に当てて圧縮し、抹茶プリンが破断する時の応力を求めた。各テストの抹茶プリン５個ずつのゲル強度を求めた。
この結果から、Ｗｅｌｃｈの検定（確率統計演習２、ｐ１１７、国沢清典編、  培風館、１９７３年）により、テストＮｏ．１（本発明の配合方法）の平均値と、Ｎｏ．２〜５（従来の配合方法）の平均値との有意差を検定した。結果を表３に示す。
【００４４】
＜食感評価＞
１０人のパネルに、テストＮｏ．１〜５で得られたそれぞれの抹茶プリンの食感を評価させ、食感が良い順に順位をつけさせ、各抹茶プリンの順位の合計を求めた。この結果から、順位法の検定表を用いる方法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、ｐ２８、古川秀子著、幸書房、１９９４年）で有意差を検定した。結果を表４に示す。
【００４５】
（４）結果
表３より、テストＮｏ．１はテストＮｏ．２〜５のいずれよりも有意差を持って、高いゲル強度を示した。この結果より、本発明の配合方法によれば、従来のようなゲル化剤に増粘剤（グアーガム、ネイティブジェランガム）やセルロース類（発酵セルロース、微小繊維状セルロース）を加える配合方法よりも、ゲル化剤（寒天）が高いゲル強度を発揮することが分った。尚、ネイティブジェランガムとはアシル基を有しており、増粘剤等に用いられる成分である。
表４より、食感評価は、Ｎｏ．１≧４≧５＞２≧３の順であることが分った。
（＞：記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。≧：記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
従って、本発明の配合方法は、一部の従来の配合方法と比較して、食感が良いことが分った。
【００４６】
【表３】
2010075157.tif 000004
【００４７】
【表４】
2010075157.tif 000005
【００４８】
[試験２]
（１）目的
この試験は、分散方法により、抹茶プリンの表面の状態が異なるか、否かを調べる目的で実施された。
（２）試料の調整
テストＮｏ．１１では、表１に示すテストＮｏ．１と同様の配合割合の抹茶プリンを、冷水浴上での予備冷却温度を８０℃、７０℃、６０℃の３通りとした他は、試験１の「本発明の配合方法」と同一の方法で３種類調製した。
テストＮｏ．１２では、表１に示すテストＮｏ．１と同様の配合割合の抹茶プリンを、冷水浴上での予備冷却温度は８０℃、７０℃、６０℃の３通りとした他は、試験１の「従来の配合方法」と同様の全ての成分を水に一括で分散する方法にて、３種類調製した。
冷水浴上での予備冷却温度をそれぞれ８０℃、７０℃、６０℃の３通りにして、静置冷却した。ゲル化して粒子が動かなくなるまでの時間は、予備冷却温度が高いほど長くなる。粒子が動かなくなるまでの時間が長い場合、抹茶と油脂が合体して浮上し易く、過酷な条件での抹茶プリンの表面の状態を観察できる。
【００４９】
（３）評価方法
各条件の抹茶プリンを１０個ずつ用意し、各抹茶プリンの表面を目視確認し、表面に浮上した濃緑色の点の有無を判定した。結果を表５に示す。
（４）結果
表５より、テストＮｏ．１１で得られた抹茶プリンでは濃緑色の点が全く認められなかった。一方、テストＮｏ．１２は予備冷却温度が８０℃と７０℃の一部の抹茶プリンで濃緑色の点が認められた。
この結果より、抹茶分散液と油脂分散液を別個に調製した後に混合すると、表面に浮上する抹茶の点を抑えられることが分った。
【００５０】
【表５】
2010075157.tif 000006
【００５１】
[試験３]
（１）目的
この試験は、抹茶分散液に添加する乳化剤のＨＬＢを検索する目的で実施された。
（２）試料の調整
テストＮｏ．２１〜２６の抹茶プリンを、表６に示す配合割合で、冷水浴上での予備冷却温度を８０℃、７０℃、６０℃の３通りとした他は、試験１の「本発明の配合方法」と同一の方法で３種類ずつ調製した。
【００５２】
【表６】
2010075157.tif 000007
【００５３】
（３）評価方法
試験２と同一の方法で、各抹茶プリンの表面を評価した。結果を表７に示す。
（４）結果
表７より、テストＮｏ．２１〜２４の抹茶プリンでは、表面に濃緑色の点が認められなかった。一方、テストＮｏ．２５，テストＮｏ．２６の抹茶プリンでは、予備冷却温度が８０℃と７０℃のときに濃緑色の点が認められた。この結果より、抹茶分散液に添加する乳化剤のＨＬＢは７〜１６が好ましいことが分った。
【００５４】
【表７】
2010075157.tif 000008
【００５５】
[試験４]
（１）目的
この試験は、油脂分散液に添加する乳化剤のＨＬＢを検索する目的で実施された。
（２）試料の調整
テストＮｏ．３１〜３６の抹茶プリンを、表８に示す配合割合で、冷水浴上での予備冷却温度を８０℃、７０℃、６０℃の３通りとした他は、試験１の「本発明の配合方法」と同一の方法で３種類ずつ調製した。
【００５６】
【表８】
2010075157.tif 000009
【００５７】
（３）評価方法
試験２と同一の方法で、各抹茶プリンの表面を評価した。結果を表９に示す。
（４）結果
表９より、テストＮｏ．３１〜３３の抹茶プリンでは、表面に濃緑色の点が認められなかった。一方、テストＮｏ．３４〜３６の抹茶プリンでは濃緑色の点が認められた。この結果より、油脂分散液に添加する乳化剤のＨＬＢは６〜３が好ましいことが分った。
【００５８】
【表９】
2010075157.tif 000010
【００５９】
[試験５]
（１）目的
この試験は、抹茶分散液に添加する乳化剤の種類を検索する目的で実施された。
（２）試料の調整
テストＮｏ．４１〜４５の抹茶プリンを、表１０に示す配合割合で、冷水浴上での予備冷却温度を８０℃、７０℃、６０℃の３通りとした他は、試験１の「本発明の配合方法」と同一の方法で３種類ずつ調製した。
【００６０】
【表１０】
2010075157.tif 000011
【００６１】
（３）評価方法
試験２と同一の方法で、各抹茶プリンの表面を評価した。結果を表１１に示す。
（４）結果
表１１より、テストＮｏ．４１〜４３の抹茶プリンでは、表面に濃緑色の点は認められなかった。一方、テストＮｏ．４４〜４５の抹茶プリンでは、濃緑色の点が認められた。この結果より、抹茶分散液に添加する乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリソルベートが好ましいことが分った。
【００６２】
【表１１】
2010075157.tif 000012
【００６３】
[試験６]
（１）目的
この試験は、油脂分散液に添加する乳化剤の種類を検索する目的で実施された。
（２）試料の調整
テストＮｏ．５１〜５６の抹茶プリンを、表１２に示す配合割合で、冷水浴上での予備冷却温度を８０℃、７０℃、６０℃の３通りとした他は、試験１の「本発明の配合方法」と同一の方法で３種類ずつ調製した。
【００６４】
【表１２】
2010075157.tif 000013
【００６５】
（３）評価方法
試験２と同一の方法で、各抹茶プリンの表面を評価した。結果を表１３に示す。
（４）結果
表１３より、テストＮｏ．５１〜５３の抹茶プリンでは、表面に濃緑色の点は認められなかった。一方、テストＮｏ．５４〜５６の抹茶プリンでは濃緑色の点が認められた。この結果より、油脂分散液に添加する乳化剤としては有機酸モノグリセリド、脂肪酸グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましいことが分った。
【００６６】
【表１３】
2010075157.tif 000014
【００６７】
[実施例１〜５]
表１４に示す、実施例１〜５の５種類の配合割合で、抹茶プリンをそれぞれ製造した。製造方法を以下に示す。
まず、抹茶分散液を調製した。スーパーミキサー（ヤスダファインテ社製）に水を溜め、抹茶と乳化剤を撹拌しながら分散し加熱して６０℃にして、シェアーポンプ（ヤスダファインテ社製）で剪断を与えながら保持タンクに送液した。
次に油脂分散液を調製した。スーパーミキサーに水を溜め、油脂と乳化剤を撹拌しながら分散し加熱して６０℃にし、シェアーポンプで剪断を与えて、乳化しながら保持タンクに送液した。
最後にゲル化剤含有液を調製した。各ゲル化剤とその他の成分をスーパーミキサー（ヤスダファインテ社製）で水に分散させ保持タンクに送液した。
保持タンク内に送液された抹茶分散液、油脂分散液及びゲル化剤含有液より調製された抹茶プリン仕込み液を、プレート式殺菌機（森永エンジニアリング製）で、１４０℃に加熱し２秒間保持殺菌した後、８０℃に冷却した。更に加熱殺菌された抹茶プリン仕込み液を、均質機（三丸機械工業製）で１５Ｍｐａの圧力で均質化し、プレート式熱交換機で２０℃に予備冷却して、アセプティック保持タンク（ヤスダファインテ社製）で翌日まで保持した。
その後、抹茶プリン仕込み液を多管式熱交換機（新光産業社製）で８５℃に再加熱し６０℃に再予備冷却して、カップ充填機（トーワテクノ製）でカップに充填し、アルミ蓋をシールした後、冷蔵庫で１０℃以下に静置冷却して、ゲル化させ、抹茶プリンを得た。
尚、実施例１〜５で用いた各ゲル化剤のゲル化温度は以下のとおりである。実施例１：４０℃、実施例２：４０℃、実施例３：５０℃、実施例４：６０℃、実施例５：６０℃。
【００６８】
【表１４】
2010075157.tif 000015
【００６９】
実施例１〜５で得られた抹茶プリンは、５種類いずれも良好な抹茶の外観を有し、濃緑色点の浮上は皆無で、良好な風味の抹茶プリンであった。
尚、最終的にゲル化させるゲル化剤としては、表１４に示した通り、各種のハイドロコロイドが使用できる。
また、殺菌機で殺菌しアセプティック保持タンクで保持した後、再加熱・再予備冷却して充填する工程を取ったが、この実施例で、本発明の製造方法によれば、再加熱・再予備冷却という過酷な工程に耐えうることが示された。
このような、再加熱・再予備冷却を行う工程を取りうることは、抹茶プリン仕込み液の仕込みから殺菌に至る工程と再加熱から充填に至る工程をアセプティック保持タンクで切り離すことができるので、製造計画のタイムスケジュールに自由度を与えることができる。