(57)【要約】【課題】  従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供する。【解決手段】  ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造方法と装置において、ポテトチップスのみを圧力Ｐ１（０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａ）の減圧下で脱気しながら、該脱気状態のポテトチップスを液状のテンパリングチョコレート中に浸漬することにより、テンパリングチョコレートをポテトチップスに含浸させるようにした。【選択図】図１
2010154863.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませる菓子の製造方法であって、
前記ポテトチップスのみを真空浸透装置内に入れて圧力Ｐ１（０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａ）の減圧下で脱気しながら、該脱気状態下で前記ポテトチップスを液状のテンパリングチョコレート中に浸漬し、前記テンパリングチョコレートを前記ポテトチップスに含浸させる工程
を含むことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項２】
ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませる菓子の製造装置であって、前記ポテトチップスの供給手段と、前記テンパリングチョコレートの供給手段と、圧力Ｐ１（０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａ）に減圧する減圧室を有する真空浸透装置とを備え、前記真空浸透装置は、前記ポテトチップス供給手段から減圧室内に導入されたポテトチップスを圧力Ｐ１（０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａ）に減圧・脱気しながら、前記真空浸透装置内にテンパリングチョコレートを供給して脱気状態にある前記ポテトチップスを前記テンパリングチョコレート中に浸漬し、前記ポテトチップスに前記テンパリングチョコレートを染み込ませて菓子を製造することを特徴とする菓子の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造方法とその装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、例えば、米菓食材等の菓子食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、液状に溶けたチョコレートと、チョコレートと同温に調整したクルトンとを減圧装置に入れて撹拌混合し、減圧装置内を所定圧力まで減圧してクルトンとチョコレート中の気泡を排出させた後、減圧装置内を常圧に戻すことにより、クルトンにチョコレートを浸透させるようにしたチョコレート浸透クルトンの製造方法が開示されている。
【０００３】
また、特許文献２には、液状に溶かしたチョコレートなどの浸透性食材中に焼き菓子などの含気泡性食材を埋没させ、この状態で減圧して含気泡性食材を脱気し、しかる後に常圧に戻すことにより、含気泡性食材に浸透性食材を含浸させるようにした菓子の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−３０８４３１号公報
【特許文献２】国際公開ＷＯ７９／４７２０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記した製造方法は、食材中に浸透性食材を効果的に浸透させることができ、優れた食感、味覚、連食性、外観を有する含浸菓子を作ることができる。しかしながら、これらの製造方法は、いずれも、食材を浸透性食材中に埋没させた状態で減圧・脱気処理を行っているため、食材中に含まれている気泡が完全に抜け切るのに時間がかかり過ぎ、製造効率の点で改良の余地があった。ちなみに、特許文献１に記載されているように、これらの製造方法の場合、減圧・脱気処理に１０〜１５分程度の時間を要していた。
【０００６】
また、食材中から遊離した気泡は液状の浸透性食材中を膨張しながら浮かび上がっていき、浸透性食材の表面ではじけて潰れるため、液状の浸透性食材が泡立ってしまう。このため、脱気処理が完全に終わって泡立ちのない静置状態になるまでは次の処理に移行することができず、これも製造効率を落とす要因のひとつとなっていた。
【０００７】
本発明は、上記従来方法の欠点を改良したもので、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明は、以下の技術的手段を講じている。
即ち、請求項１記載の発明は、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませる菓子の製造方法であって、前記ポテトチップスのみを真空浸透装置内に入れて圧力Ｐ１（０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａ）の減圧下で脱気しながら、該脱気状態下で前記ポテトチップスを液状のテンパリングチョコレート中に浸漬し、前記テンパリングチョコレートを前記ポテトチップスに含浸させる工程を含むことを特徴とする菓子の製造方法である。
【０００９】
また、請求項２記載の発明は、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませる菓子の製造装置であって、前記ポテトチップスの供給手段と、前記テンパリングチョコレートの供給手段と、圧力Ｐ１（０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａ）に減圧する減圧室を有する真空浸透装置とを備え、前記真空浸透装置は、前記ポテトチップス供給手段から減圧室内に導入されたポテトチップスを圧力Ｐ１（０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａ）に減圧・脱気しながら、前記真空浸透装置内にテンパリングチョコレートを供給して脱気状態にある前記ポテトチップスを前記テンパリングチョコレート中に浸漬し、前記ポテトチップスに前記テンパリングチョコレートを染み込ませて菓子を製造することを特徴とする菓子の製造装置である。
【発明の効果】
【００１０】
上記の構成とした場合、ポテトチップスのみを減圧下で脱気処理するため、ポテトチップス中に含まれる空気などの余分な気体を極めて速やかに脱気することができる。ちなみに、従来の製造方法の場合、前述したように減圧・脱気処理に１０〜１５分程度の時間を要していたが、本発明によれば同じ処理を約３〜４分程度で完了することができる。また、減圧・脱気の程度を軽くしたので、減圧装置、例えば真空ポンプを小型化することも可能である。
【００１１】
上記のように、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明方法を適用して構成した本発明に係る菓子製造装置の一実施の形態を示すシステム構成図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して説明する。
図１に、本発明方法を適用して構成した本発明に係る菓子製造装置の一実施の形態を示す。この実施の形態は、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造例を示すものである。
【００１４】
図において、１はポテトチップス２を供給するポテトチップス供給機、３はテンパリングチョコレートタンク、４はテンパリングチョコレートサブタンク、５は減圧室６を備えた真空浸透装置である。テンパリングチョコレートタンク３とテンパリングチョコレートサブタンク４は、温水や蒸気などを利用した加熱装置（図示せず）を備えており、この加熱装置でテンパリングチョコレートを溶かし、融液状態で収容しているとともに、テンパリングチョコレートタンク３に付設した送給ポンプ７によって融液状態のテンパリングチョコレートをテンパリングチョコレートサブタンク４へ自在に送給できるように構成されている。
【００１５】
真空浸透装置５は、図示を略した負圧ポンプなどによって減圧室６内の圧力を自在に制御可能とされているとともに、減圧室下部側に設けたテンパリングチョコレート供給口９から融液状のテンパリングチョコレートが減圧室６内の負圧に伴いテンパリングチョコレートサブタンク４から供給される。また、真空浸透装置５の下底部には回収ポンプ１０が付設されており、ポテトチップスへのテンパリングチョコレートの浸透処理後に残った余分なテンパリングチョコレートを回収し、サブタンク４に戻すことができるように構成されている。
【００１６】
前記真空浸透装置５内には、遠心分離機が設置されており、ポテトチップスに付着した余分なテンパリングチョコレートを払い落とす。真空浸透装置５の後段側には、ポテトチップスに付着している余分なテンパリングチョコレートをさらに払い落とすためのシェーキング装置１１が、またさらに、このシェーキング装置１１の後段側には、テンパリングチョコレートを浸透させたポテトチップスを冷ますための冷却装置１２が配置されている。
【００１７】
シェーキング装置１１は、例えば、振動式コンベア１３、エアブロア１４などから構成されており、振動式コンベア１３によってポテトチップスに振動を与えるとともに、エアブロア１４から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、ポテトチップスに付着している余分なテンパリングチョコレートを振り落とし、下部に設置した回収タンク１５によって回収するように構成されている。回収されたテンパリングチョコレートは、回収ポンプ１６によってテンパリングチョコレートサブタンク４に送られ、再利用に供される。
【００１８】
冷却装置１２は、ポテトチップスに浸透・付着しているテンパリングチョコレートを冷却固化するためのクーリング機構であって、冷却室１７と、この中を通るベルトコンベア１８などで構成されている。冷却室１７内には、公知の水冷あるいは空冷式の冷却機構（図示せず）が備えられ、冷却室１７内を通過する間に冷却処理を完了するように構成されている。
【００１９】
上記装置を用いてテンパリングチョコレートを染み込ませたポテトチップスを作るには次のようにして行う。先ず、金網などで作られたポテトチップス収納用のバスケット１９を用意し、このバスケット１９にポテトチップス供給機１からポテトチップス２を所定個数投入し、所定間隔で並べて載置する。
【００２０】
そして、このポテトチップス２を入れられたバスケット１９を真空浸透装置５まで運び、減圧室６の蓋を開けて減圧室６内にセットする。なお、以上の処理は、コンベアやピックアップ機構を用いて自動操作で行ってもよいし、人手で行ってもよい。
【００２１】
ポテトチップス２の入ったバスケット１９を減圧室６内にセットした後、減圧室６の蓋を閉め、図示しない負圧ポンプを作動して減圧室６内の空気を抜いていき、減圧室６内の圧力Ｐ１を０Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１Ｍｐａの範囲に減圧する。圧力Ｐ１はポテトチップスの種類や水分含有量、気泡の占める割合によって設定する。
【００２２】
減圧室６内の圧力が小さくなっていくと、バスケット１９に入れられたポテトチップス２の内部空隙に入り込んでいる空気が吸い出されていく。このとき、本発明では、ポテトチップスだけが減圧室６に入れられており、従来のように粘稠なテンパリングチョコレート中に埋没されていないので、ポテトチップス２の内部空隙に入り込んでいる空気は極めて速やかに脱気される。このため、減圧室６内が所定の負圧状態まで減圧される間にポテトチップスの脱気もほぼ終了し、減圧・脱気処理に要する時間を大幅に短縮することができる。
【００２３】
上記のようにして減圧室６の減圧とポテトチップス２の脱気が完了したら、負圧ポンプを止め、減圧室６内を該減圧状態に保つ。そして、この状態でテンパリングチョコレートサブタンク４から融液状のテンパリングチョコレートを真空浸透装置５のテンパリングチョコレート供給口９から減圧室６内に送給し、脱気状態にあるポテトチップス２を融液状のテンパリングチョコレートで埋め尽くし、ポテトチップス２をテンパリングチョコレート中に浸漬させる。
【００２４】
脱気状態にあるポテトチップス２を融液状のテンパリングチョコレート中に浸漬すると、融液状のテンパリングチョコレートはポテトチップス２の内部空隙に速やかに浸透していき、ポテトチップス２内にテンパリングチョコレートを均等かつ効果的に染み込ませることができる。この際、ポテトチップスは既に脱気されているので、従来のように脱気された空気が気泡となって膨張しながらテンパリングチョコレート中を浮かび上がっていき、テンパリングチョコレート表面ではじけて泡立ってしまう、というようなこともなくなる。
【００２５】
ポテトチップスへのテンパリングチョコレートの浸透作業が終わったら、圧力制御を止める。なお、減圧室６内に溜まっている余分なテンパリングチョコレートは回収ポンプ１０によって排出し、テンパリングチョコレートサブタンク４に戻して再利用に供する。
【００２６】
減圧室６の蓋を開けてバスケット１９を取り出し、バスケット１９中からテンパリングチョコレートの染み込んだポテトチップス２を取り出してシェーキング装置１１の上に載せる。なお、このバスケット１９の取り出しとポテトチップス２の載置は人手で行ってもよいし、ロボット装置などによる自動処理で行ってもよい。
【００２７】
シェーキング装置１１では、振動式コンベア１３によってポテトチップス２に振動を与えながら後方に向かって搬送するとともに、エアブロア１４から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、ポテトチップス２に付着している余分なテンパリングチョコレートを払い落とす。なお、払い落とされたテンパリングチョコレートは下部側に配置したテンパリングチョコレート回収タンク１５で回収され、回収ポンプ１６によってテンパリングチョコレートサブタンク４に送り返され、再利用に供される。
【００２８】
余分なテンパリングチョコレートを振り落とされたポテトチップス２は、冷却装置１２へ送られる。冷却装置１２は、ポテトチップス２に向けて冷風を吹き付け、ポテトチップス２の内部空隙に浸透したテンパリングチョコレートやポテトチップス表面に付着しているテンパリングチョコレートを冷却固化し、後段の商品包装工程へと送り出す。以上のようにして、テンパリングチョコレートが染み込んだポテトチップスを製造することができる。
【符号の説明】
【００２９】
１    ポテトチップス供給機
２    ポテトチップス
３    テンパリングチョコレートタンク
４    テンパリングチョコレートサブタンク
５    真空浸透装置
６    減圧室
７    送給ポンプ
９    テンパリングチョコレート供給口
１０  回収ポンプ
１１  シェーキング装置
１２  冷却装置
１３  振動式コンベア
１４  エアブロア
１５  テンパリングチョコレート回収タンク
１６  回収ポンプ
１７  冷却室
１８  ベルトコンベア
１９  バスケット
【図１】
2010154863.tif 000003