(57)【要約】【課題】ボリュームがありながら、軽い食感で歯切れがよく、冷凍保存後であってもパサつかず、しっとりとした食感を有する焼き饅類を製造できる焼き饅類用ミックス粉及び焼き饅類を提供する。【解決手段】  米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有する焼き饅類用ミックス粉を用いて生地を調製し、焼成して焼き饅類を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有することを特徴とする焼き饅類用ミックス粉。
【請求項２】
どら焼き、ホットケーキ、パンケーキ、鯛焼き、今川焼き、カステラ焼き、人形焼き、もみじ饅頭、鈴カステラ及びワッフルから選ばれる焼き饅類の製造に用いられる、請求項１に記載の焼き饅類用ミックス粉。
【請求項３】
前記改質米粉を１〜８０質量％含有する、請求項１又は２に記載の焼き饅類用ミックス粉。
【請求項４】
前記改質米粉と、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類と、膨張剤と、糖類とを含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼き饅類用ミックス粉。
【請求項５】
前記改質米粉を１〜８０質量％、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を１〜９９質量％、膨張剤を０．１〜２０質量％、糖類を１〜８０質量％含有する、請求項４に記載の焼き饅類用ミックス粉。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼き饅類用ミックス粉を用いて調製した生地を焼成して得られた焼き饅類。
【請求項７】
冷凍又は冷蔵されており、電子レンジ又はオーブンで再加熱されて食されるものである、請求項６に記載の焼き饅類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ボリュームがありながら、軽い食感で歯切れがよく、冷凍保存後であってもパサつかず、しっとりとした食感を有する焼き饅類を製造できる焼き饅類用ミックス粉及び焼き饅類に関する。
【背景技術】
【０００２】
どら焼き、ホットケーキ、パンケーキ、鯛焼、今川焼、カステラ焼き、人形焼き、もみじ饅頭、鈴カステラ、ワッフルなどの焼き饅類は、小麦粉や膨張剤などを含むミックス粉に水を加えて調製した生地（バッター液）を、鉄板上に流して平焼きしたり、所望の形状の型に流し込んで型焼きして作られる。
【０００３】
このような焼き饅類の食感を向上するため、焼き饅類用のミックス粉に加工澱粉や、乳化剤などをさらに含有することが従来より行われている。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、水、エタノール、糖類、及び乳化剤を含有する油脂組成物を用いてホットケーキ、パンケーキ、今川焼き、回転焼き、人形焼き、鈴カステラ、大判焼き、鯛焼き等を製造することが開示されている。
【０００５】
また、下記特許文献２には、加工澱粉および／または馬鈴薯澱粉を５０〜９９重量％、油脂類を１〜１０重量％配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼成して、鯛焼き、今川焼き、人形焼き、もみじ饅頭、ワッフルなどの鯛焼き類菓子を製造することが開示されている。
【特許文献１】特開２０００−１１６３１１号公報
【特許文献２】特開２００４−３２１１８２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の焼き饅類では、ボリューム感を持たせようとした場合、食感が重くなり易かった。このため、ボリュームがありながら、軽い食感で歯切れがよい焼き饅類を得ることは困難であった。また、冷凍保存した後、電子レンジなどで加熱調理すると、パサ付いた食感になり易かった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、ボリュームがありながら、軽い食感で歯切れがよく、冷凍保存後であってもパサつかず、しっとりとした食感を有する焼き饅類を製造できる焼き饅類用ミックス粉及び焼き饅類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の焼き饅類用ミックス粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、どら焼き、ホットケーキ、パンケーキ、鯛焼き、今川焼き、カステラ焼き、人形焼き、もみじ饅頭、鈴カステラ及びワッフルから選ばれる焼き饅類の製造に用いられることが好ましい。
【００１０】
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、前記改質米粉を１〜８０質量％含有することが好ましい。
【００１１】
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、前記改質米粉と、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類と、膨張剤と、糖類とを含有することが好ましく、前記改質米粉を１〜８０質量％、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を１〜９９質量％、膨張剤を０．１〜２０質量％、糖類を１〜８０質量％含有することがさらに好ましい。
【００１２】
また、本発明の焼き饅類は、上記焼き饅類用ミックス粉を用いて調製した生地を焼成して得られたことを特徴とする。
【００１３】
本発明の焼き饅類は、冷凍又は冷蔵されており、電子レンジ又はオーブンで再加熱されて食されるものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、水などの液体を加えて調製した生地を焼成することで、ボリューム感がありながら、軽い食感で歯切れがよく、表面はサックリとして香ばしい風味があり、内部はしっとりとして口溶けが良い焼き饅類を得ることができる。また、この焼き饅類用ミックス粉を用いて得られる焼き饅類は、保水力が高く、製造後から時間がたっても食感が劣化し難い。更には、冷蔵保存や冷凍保存した後、加熱調理してもパサ付きがなく食感が良好であるので、出来たての食感を再現でき、テイクアウト用やチルド用として好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の対象となる焼き饅類は、どら焼き、ホットケーキ、パンケーキなどのような生地（バッター液）を平焼きして得られる平焼き物や、鯛焼き（動物形状の型焼き物を含む）、今川焼き（大判焼き、回転焼きともいう）、カステラ焼き、人形焼き（人形形状の型焼き物を含む）、もみじ饅頭、鈴カステラ、ワッフルなどのような、生地（バッター液）を所定の形状の型枠内で焼成して得られる型焼き物が好ましく挙げられる。
【００１６】
［焼き饅類用ミックス粉］
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有するものである。
【００１７】
（改質米粉）
上記改質米粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加え、澱粉を部分的に損傷させて得られた米粉であって、例えば、清酒醸造用の酒米の製造時に産出される米粉や、白糠等が好ましく挙げられる。
【００１８】
上記改質米粉は、膨潤度が４．５以上であることが必要であり、５〜１２が好ましく、６〜１０がより好ましい。膨潤度が４．５未満であると、本発明の効果が十分得られない。なお、膨潤度は、次のようにして測定した値である。すなわち、試料となる米粉１ｇを水１００ｃｃに分散させ、３０分間遠心分離してゲル層と上澄み液に分け、ゲル層の重量を測定し、この時の、ゲル層の重量をＡとする。そして、ゲル層を１０５℃で３時間乾燥させ、乾燥させたゲル層の重量をＢとする。そして、Ａ／Ｂの値を膨潤度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉の膨潤度は、およそ２〜３．６程度である。
【００１９】
上記改質米粉は、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下であることが必要であり、４００ＢＵ以下が好ましく、３００ＢＵ以下がより好ましい。アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵを超えると、本発明の効果が十分得られない。アミログラフ糊化最高粘度とは、小麦粉の糊化度の粘度変化をアミログラフ試験機で測定した時の最高粘度であって、アミログラフ試験機の測定容器に、固形分５０ｇの試料を含む水懸濁液５００ｇを入れて装置に設置し、１．５℃／ｍｉｎで昇温した後、９５℃到達後３０分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉のアミログラフ糊化最高粘度は、およそ７００〜１０００ＢＵである。
【００２０】
上記改質米粉は、α化度が５０〜９０％が好ましく、６０〜８５％がより好ましい。α化度が５０％未満であると、焼成直後は良好な食感を有する焼き饅類を得ることができるが、時間がたつと食感が硬くなる傾向にある。α化度が９０％を超えると、得られる焼き饅類の口溶けが悪くなる傾向にある。
【００２１】
上記改質米粉は、焼き饅類用ミックス粉中に１〜８０質量％含有することが好ましく、１〜５０質量％含有することがより好ましく、１〜３０質量％含有することが特に好ましい。含有量が１質量％未満であると十分な効果が得られないことがある。含有量が８０質量％を超えると作業性が悪くなり、更には保形性が悪くなることがある。
【００２２】
（その他成分）
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、更に、改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を含有することが好ましい。穀粉としては、タピオカ、馬鈴薯、とうもろこし、小麦、甘薯、米粉（本発明の改質米粉を除く）等が好ましく用いられる。また、澱粉類としては、前述した穀粉から得られた澱粉や、これらの澱粉を化工処理（エーテル化、エステル化、架橋、酸化、酸分解）した化工澱粉等が好ましく用いられる。改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類は、焼き饅類用ミックス粉中に１〜９９質量％含有することが好ましく、１〜９０質量％がより好ましく、１〜８０質量％が特に好ましい。含有量が１質量％未満であると、得られる焼き饅類の保形性が悪くなることがある。また、含有量が９９質量％を超えると、焼き饅類特有の食感が得られなくなることがある。
【００２３】
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、更に、膨張剤を含有することが好ましい。膨張剤としては特に制限はなく、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等のｐＨ７以上の炭酸水素塩と、ミョウバン、酒石酸カリウム、フマル酸等の酸又は酸性反応を示す塩類との混合物等が好ましく用いられる。
【００２４】
膨張剤は、焼き饅類用ミックス粉中に０．１〜２０質量％含有することが好ましく、０．１〜１５質量％含有することがより好ましく、０．１〜１０質量％含有することが特に好ましい。含有量が０．１質量％未満であると十分な発泡が得られず、内層が詰まってしまうことがある。含有量が２０質量％を超えると発泡が激しすぎて、作業性が悪化し、更には、得られる焼き饅類に苦みが付与されてしまう傾向にある。
【００２５】
本発明の焼き饅類用ミックス粉は、更に糖類を含有することが好ましい。糖類としては特に限定はなく、グルコース、フラクトース、キシロース等の単糖類、トレハロース、ショ糖（砂糖）、マルトース、ラクトース、パラチノース等の二糖類、オリゴ糖、転化糖等の多糖類、糖アルコールが例示できる。
【００２６】
糖類は、焼き饅類用ミックス粉中に１〜８０質量％含有することが好ましく、１〜７０質量％含有することがより好ましく、１〜５０質量％含有することが特に好ましい。含有量が１質量％未満であると焼き色が薄く、食感もパサ付きやすい。含有量が８０質量％を超えると型離れなどの作業性が悪くなり、更には、得られる焼き饅類の甘みが強くなる傾向にある。
【００２７】
また、本発明の焼き饅類用ミックス粉は、目的とする焼き饅類の種類に応じて更に食塩、脱脂粉乳、香料などを添加してもよい。
【００２８】
［焼き饅類］
次に、本発明の焼き饅類について説明する。
【００２９】
本発明の焼き饅類は、上記焼き饅類用ミックス粉に水を加え、更に必要に応じて油脂や卵を加えて混合して生地（バッター液）を調製し、該生地を焼成して得られる。
【００３０】
例えば、どら焼き、ホットケーキ、パンケーキなどのような平焼き物においては、上記生地を１２０〜２２０℃に加熱した鉄板に流し、両面を焼成することで得られる。
【００３１】
また、鯛焼き、今川焼き、カステラ焼き、人形焼き、もみじ饅頭、ワッフル、鈴カステラなどのような型焼き物においては、１２０〜２２０℃に加熱した所定の型枠内に上記生地を流し入れて焼成することで得られる。
【００３２】
本発明の焼き饅類は、ボリューム感がありながら、軽い食感で歯切れがよく、表面はサックリとして香ばしい風味があり、内部はしっとりとして口溶けが良い。また、表面の焼き色が鮮明で見た目にも優れている。また、保水力が高く、製造してから時間が経過しても食感が硬くならず、しっとり感があって、食感が劣化し難い。上記改質米粉は、アミログラフの冷却曲線での粘度が、他の穀粉や澱粉類に比べて高くなりにくく、改質米粉自体が硬くなりにくいことから、製造してから時間がたっても、焼き饅類の食感が硬くなりにくくなったものと推測される。
【００３３】
また、冷蔵保存や冷凍保存した後、加熱調理してもパサ付きがなく食感が良好であるので、出来たての食感を再現できる。したがって、テイクアウト用やチルド用の焼き饅類として好適である。
【００３４】
また、本発明においては、上記のようにして焼成して得られた焼き饅類を冷蔵してチルド食品としてもよく、冷凍して冷凍食品としてもよい。そして、冷蔵又は冷凍した焼き饅類は、そのまま電子レンジで加熱するだけで、焼成直後の良好な食感を有する焼き饅類となる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の各試験例において、改質米粉としては、白糠（膨潤度＝６．８，アミログラフ最高粘度＝１２０ＢＵ、α化度＝７６．７％）を用いた。また、米粉としては、粳米粉末品（膨潤度＝３．６，アミログラフ最高粘度＝９９０ＢＵ，α化度＝３５．９％）を用いた。α化米粉としては、粳米粉末品を完全にα化したもの（膨潤度＝８．９，アミログラフ最高粘度：測定不能，α化度＝９９％以上）を用いた。
【００３６】
［試験例１］  （今川焼き）
下記表１に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例１−１、比較例１−１〜１−２のミックス粉を調製した。
【００３７】
【表１】
2010104245.tif 000002
【００３８】
上記ミックス粉１００ｇと、卵５ｇと、水１３０ｇとを混練し、均一化して生地を調製した。そして、得られた生地４０ｇを、予め１５０℃前後に加熱しておいた今川焼きの型にいれ４分間焼成し、反対側の型に生地３０ｇを入れた後、それぞれの型を合せて４分間焼成した。
得られた今川焼きについて、中心部の厚さをノギスで測定し、ボリューム感を評価し、結果を表２に記す。なお、表２のカッコ内の数値は、比較例１−３の今川焼きのボリュームを１とした時の比率である。
また、図１に実施例１−２、比較例１−３、比較例１−４の今川焼きの断面写真を記す。
【００３９】
【表２】
2010104245.tif 000003
【００４０】
上記結果より、改質米粉を含むミックス粉を使用した実施例１−２の今川焼きは、最もボリューム感があった。また、この今川焼きは、中身はしっとりした食感で表面はサクッとしており、香ばしい香りがあった。
一方、改質米粉を含まないミックス粉を使用した比較例１−３，１−４の今川焼きはボリューム感がなく、また、その食感は硬く、ヒキがあった。
【００４１】
［試験例２］  （カステラ焼き）
下記表３に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例２−１〜２−２、比較例２−１〜２−４のミックス粉を調製した。
【００４２】
【表３】
2010104245.tif 000004
【００４３】
上記ミックス粉１００ｇと、卵１００と、水３０〜５０ｇと、溶かしバター１５ｇとを混練し、均一化して生地を調製した。
得られた生地１００ｇを１８０℃の焼成プレートに流して３分間焼成し、その後反転して２分間焼成した。得られたカステラ焼きについて、中心部の厚さをノギスで測定し、ボリューム感を評価した（実施例２−３、実施例２−４、比較例２−５）。下記表４にまとめて記す。なお、表４のカッコ内の数値は、比較例２−５のカステラ焼きのボリュームを１とした時の比率である。また、図２に実施例２−３、実施例２−４、比較例２−５のカステラ焼きの断面写真を記す。
【００４４】
【表４】
2010104245.tif 000005
【００４５】
上記結果より、改質米粉を含むミックス粉を使用した実施例２−３，２−４のカステラ焼きは、ボリューム感がありつつ、しっとりとしていて口溶けの良いものであった。
【００４６】
次に、得られた生地２０ｇを、予め１５０℃前後に加熱しておいたカステラ焼きの型に入れて２分間焼成し、反対側の型に生地１０ｇを入れた後、それぞれの型を合せて２分間焼成した。
得られたカステラ焼きの焼成１０分経過後、２時間経過後、冷凍・レンジアップ後の食感（歯切れ感、しっとり感）を、１０人のパネラーにより評価した（実施例２−５、比較例２−６〜２−８）。これらの結果の平均値を表５に示す。なお、歯切れは、５：非常に歯切れが良い、４：歯切れが良い、３：やや歯切れが良い、２：ややヒキがある、１：ヒキがある、とした。また、しっとり感は、５：非常にしっとりしている、４：しっとりしている、３：ややしっとりしている、２：ややパサつく、１：パサつく、とした。
【００４７】
【表５】
2010104245.tif 000006
【００４８】
上記結果より、改質米粉を含むミックス粉を使用して製造した実施例２−５のカステラ焼きは、歯切れ感がよく、しっとりとして口溶けが良いものであった。また、経時変化に強く、食感が劣化しにくく、更には、冷凍・レンジアップ後であっても、製造直後の美味しさを有していた。
【００４９】
［試験例３］  （ホットケーキ）
下記表６に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例３−１、比較例３−１〜３−３のミックス粉を調製した。
【００５０】
【表６】
2010104245.tif 000007
【００５１】
上記ミックス粉１００ｇと、全卵２５ｇと、牛乳７５ｇとを泡立て器で混合し、均一化して生地を調製した。得られた生地１００ｇを、１８０℃に熱したホットプレートに円形に流して表３分間焼成し、その後反転して裏２分間焼成した。
改質米粉を含む実施例３−１のミックス粉を用いて製造したホットケーキは、ボリューム感が最もあった。また、食感も軽く、しっとりとして口溶けの良いものであった。更には、冷凍・レンジアップ後であってもその効果は変わらず、パサつきが無かった。
【図面の簡単な説明】
【００５２】
【図１】実施例１−２、比較例１−３、比較例１−４の今川焼きの断面写真である。
【図２】実施例２−３、実施例２−４、比較例２−５のカステラ焼きの断面写真である。
【図１】
2010104245.tif 000008
【図２】
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