(57)【要約】【課題】  チョコレートと栄養価の高い発芽玄米とを安定な形態で結合一体化させることができ、かつ、米菓子としての快削性のある歯応えを備え、風味および香ばしさを醸成するとともに、菓子個体として万人に好まれる形態性をも付与することができる発芽玄米粒入りチョコレート菓子およびその製造方法を提供すること。【解決手段】  発芽玄米粒１とモチ白米粒２とを所定割合で混合した混合米粒Ｍを水蒸気雰囲気中において蒸して、かつ、この混合米粒Ｍを搗き上げて基礎モチ生地Ｋを作成し、この基礎モチ生地Ｋを焼成せしめて素焼き生地Ａを作製する一方、この素焼き生地Ａを破砕して、その破片を熱溶融状態のチョコレート材３に混入せしめて攪拌することにより、素焼き生地Ａの内部に成形された気泡Ｂ内に当該チョコレート材３を含浸せしめた後、こうして得られた混合生地素材Ｃを、所要形状の型枠Ｗ内に入れて冷却硬化せしめ、脱型する。【選択図】  図１２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定形状に固形化したチョコレート材３の内部に、発芽玄米粒１とモチ白米粒２とが所定割合で混合して搗き上げられて焼成された素焼き生地Ａの破片が混入されており、
この素焼き生地Ａの内部に形成されている気泡Ｂ内に前記チョコレート材３が含浸した状態で硬化していることにより、前記発芽玄米粒１とチョコレート材３とが結合一体化されていることを特徴とする発芽玄米粒入りチョコレート菓子。
【請求項２】
素焼き生地Ａに含まれる発芽玄米粒１の外皮の一部がチョコレート材３の内部に残存していることを特徴とする請求項１記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子。
【請求項３】
発芽玄米粒１が、米胚芽をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化して成るものであることを特徴とする請求項１または２記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子。
【請求項４】
チョコレート材３に、抹茶粉末、野菜粉末、アーモンド・ナッツなどの豆類の少なくとも一種が含有されていることを特徴とする請求項１〜３の何れか一つに記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子。
【請求項５】
チョコレート材３が、カカオバターおよび乳固形分を混入したホワイトチョコレートであることを特徴とする請求項１〜４の何れか一つに記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子。
【請求項６】
発芽玄米粒１とモチ白米粒２とを所定割合で混合した混合米粒Ｍを水蒸気雰囲気中において蒸して、かつ、この混合米粒Ｍを搗き上げて基礎モチ生地Ｋを作成し、この基礎モチ生地Ｋを焼成せしめて素焼き生地Ａを作製する一方、
この素焼き生地Ａを破砕して、その破片を熱溶融状態のチョコレート材３に混入せしめて攪拌することにより、素焼き生地Ａの内部に成形された気泡Ｂ内に当該チョコレート材３を含浸せしめた後、
こうして得られた混合生地素材Ｃを、所要形状の型枠Ｗ内に入れて冷却硬化せしめ、脱型することを特徴とする発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法。
【請求項７】
素焼き生地Ａにおける発芽玄米粒１の外皮の一部をチョコレート材３の内部に残存させた状態で硬化させることを特徴とする請求項６記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法。
【請求項８】
米胚芽をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化させて成る発芽玄米粒１を用いることを特徴とする請求項６または７記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法。
【請求項９】
チョコレート材３に、抹茶粉末、野菜粉末、あるいは、アーモンド・ナッツなどの豆類を含有させることを特徴とする請求項６〜８の何れか一つに記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法。
【請求項１０】
チョコレート材３として、カカオバターおよび乳固形分を混入して、ホワイトチョコレートにすることを特徴とする請求項６〜９の何れか一つに記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法。
【請求項１１】
基礎モチ生地Ｋを偏平化した後に、焼成して破砕することを特徴とする請求項６〜１０の何れか一つに記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法。
【請求項１２】
基礎モチ生地Ｋを乾燥した後に、焼成して破砕することを特徴とする請求項６〜１１の何れか一つに記載の発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート菓子の改良、更に詳しくは、チョコレートと栄養価の高い発芽玄米とを安定な形態で結合一体化させることができ、かつ、米菓子としての快削性のある歯応えを備え、風味および香ばしさを醸成するとともに、菓子個体として万人に好まれる形態性をも付与することができる発芽玄米粒入りチョコレート菓子およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
周知のとおり、チョコレート菓子は、おやつとして食したり、プレゼントとして贈ったりなど、多くの場面で登場し、幅広い消費者層に支持されていて人気が高い。
【０００３】
ところで、チョコレートは、カカオバターの油脂が主成分であるため、加熱（４０〜５０℃）により溶融する一方、冷却により硬化するという性質を持っており、型に入れて板状や立体などの任意形状のものが作製できて、成形性に優れているため、更に、チョコレートの中に果実やスナックなどの他種の具材を封入加工することは比較的容易である（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
従来、このようなチョコレートの中に果実やスナックなどの具材を封入加工するものにあっては、チョコレートをこれらの具材の外周面に薄い層としてコーティングするものが知られている。
【０００５】
しかしながら、このような構造では、コーティングした部分だけが剥がれ落ちたり、特に、中身がスナック菓子である場合には、齧ったときに中身がボロボロと崩れてこぼれ落ちることが多く、また、このスナック菓子は、スカスカとした腑抜けた食感であるため、歯応えという面でも今一つ物足りなさがあった。
【０００６】
そこで、上記のような典型的なものとは異なる混入具材として、例えば、発芽玄米が知られており、この発芽玄米には、γ−アミノ酪酸（「ギャバ（ＧＡＢＡ）」ともいう）を多く含んでおり、このγ−アミノ酪酸は、血中のコレステロール低下作用・抗肥満効果・血圧上昇抑制効果・アレルギーの予防・アトピー性皮膚炎改善効果・精神安定作用・ストレス軽減などの働きがあることが知られている（例えば、特許文献２参照）。
【０００７】
そして、このγ−アミノ酪酸は、これらの成分がチョコレートの味質の改善にも役立っていることが知られており（例えば、特許文献３参照）、チョコレートとの相性が頗る良い具材であるといえることから、粉砕したＧＡＢＡ粉末をチョコレートの中に投入したものも開示されている（例えば、特許文献４参照）。
【０００８】
しかしながら、このような従来のチョコレート菓子の製造方法にあっては、混入されている米粒が微細な粉末であるために、米独特の風味も歯応えも没却されてしまうという不満があり、他方、粉末でなく米粒丸ごとを混入する場合にあっては、米粒がチョコレートに埋没するとともに、米粒は中実であって、内部に空隙のない緻密な穀粒構造になってしまうため、頗る硬く食べにく、歯間に挟まるという不満があった。
【特許文献１】登録実用新案第３００２０２４号公報（第４−６頁、図１−５）
【特許文献２】特許第２５９０４２３号公報（第２−３頁、図１−５）
【特許文献３】特開２００７−６８５３号公報（第５−６頁）
【特許文献４】特開平７−２３７１５号公報（第３−４頁、図１−２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者は、従来のチョコレート菓子素材としての発芽玄米およびチョコレートの各々の特性の調和を図るべく、チョコレート材への発芽玄米の合理的な混入方法について研究していたところ、発芽玄米粒を直接的に混入するのではなく、他材料を介在させて結合一体化させることができれば、発芽玄米特有の食感を最大限に活かすことができ、かつ、菓子個体としても万人に好まれる形態性を付与できるであろうとの着想を得た。
【００１０】
そして、全く新しい方法によってこの作用を得られないかと思案した結果、発芽玄米との定着性が良く、かつ、チョコレート材料との定着性にも優れた材料を採用するという解決策を思い付いた。
【００１１】
そこで、本発明者は、自身が長年蓄積してきた米焼き菓子（あられ、おかき、せんべいなど）に関するノウハウに基づいて、モチ米が発芽玄米の物性と同質である点に着目すると共に、モチ米に含まれるアミロペクチンの結合硬化により食品に適合した強度を備え、かつ、このモチ米を焼いた菓子は、内部に連続気泡構造（ポーラス状）を有しており、しかも、サクサクとした快削性に富んだ食感と香ばしい風味をも兼備していることから、このモチ米を使用材料として採用してみたところ、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者が上記課題を解決するために採用した手段を添付図面を参照して説明すれば次のとおりである。
【００１３】
即ち、本発明は、所定形状に固形化したチョコレート材３の内部に、発芽玄米粒１とモチ白米粒２とが所定割合で混合して搗き上げられて焼成された素焼き生地Ａの破片を混入して、この素焼き生地Ａの内部に形成されている気泡Ｂ内に前記チョコレート材３が含浸した状態で硬化させることにより、前記発芽玄米粒１とチョコレート材３とを結合一体化するという技術的手段を採用したことによって、発芽玄米粒入りチョコレート菓子を完成させた。
【００１４】
また、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、素焼き生地Ａに含まれる発芽玄米粒１の外皮の一部をチョコレート材３の内部に残存させるという技術的手段を採用した。
【００１５】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、発芽玄米粒１を、米胚芽をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化して成るものにするという技術的手段を採用した。
【００１６】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、チョコレート材３に、抹茶粉末、野菜粉末、アーモンド・ナッツなどの豆類の少なくとも一種を含有させるという技術的手段を採用した。
【００１７】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、チョコレート材３を、カカオバターおよび乳固形分を混入したホワイトチョコレートにするという技術的手段を採用した。
【００１８】
また、本発明は、発芽玄米粒１とモチ白米粒２とを所定割合で混合した混合米粒Ｍを水蒸気雰囲気中において蒸して、かつ、この混合米粒Ｍを搗き上げて基礎モチ生地Ｋを作成し、この基礎モチ生地Ｋを焼成せしめて素焼き生地Ａを作製する一方、
この素焼き生地Ａを破砕して、その破片を熱溶融状態のチョコレート材３に混入せしめて攪拌することにより、素焼き生地Ａの内部に成形された気泡Ｂ内に当該チョコレート材３を含浸せしめた後、
こうして得られた混合生地素材Ｃを、所要形状の型枠Ｗ内に入れて冷却硬化せしめ、脱型するという技術的手段を採用したことによって、発芽玄米粒入りチョコレート菓子の製造方法を完成させた。
【００１９】
また、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、素焼き生地Ａにおける発芽玄米粒１の外皮の一部をチョコレート材３の内部に残存させた状態で硬化させるという技術的手段を採用した。
【００２０】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、米胚芽をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化させて成る発芽玄米粒１を用いるという技術的手段を採用した。
【００２１】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、チョコレート材３に、抹茶粉末、野菜粉末、あるいは、アーモンド・ナッツなどの豆類を含有させるという技術的手段を採用した。
【００２２】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、チョコレート材３として、カカオバターおよび乳固形分を混入して、ホワイトチョコレートにするという技術的手段を採用した。
【００２３】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、基礎モチ生地Ｋを偏平化した後に、焼成して破砕するという技術的手段を採用した。
【００２４】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、基礎モチ生地Ｋを乾燥した後に、焼成して破砕するという技術的手段を採用した。
【発明の効果】
【００２５】
本発明においては、所定形状に固形化したチョコレート材の内部に、発芽玄米粒とモチ白米粒とを所定割合で混合して搗き上げて焼成された素焼き生地の破片を混入して、この素焼き生地の内部に形成されている気泡内に前記チョコレート材を含浸した状態で硬化させることにより、前記発芽玄米粒とチョコレート材とを結合一体化させることができた。
【００２６】
したがって、本発明の製造方法を使用することにより、チョコレートの内部に栄養価の高い発芽玄米を確実に担持することができ、米菓子の歯応えを備え、かつ、風味および香ばしさを醸成するとともに、菓子個体として万人に好まれる形態性をも付与することができた。
【００２７】
また、発芽玄米粒とモチ白米粒という性質の非常に近似した材料を混合したので、蒸し工程やモチ搗き工程、焼成工程においても、同条件で加工処理することができ、極めて効率的である。
【００２８】
更に、チョコレートが米菓子の素焼き生地の破片を介して架橋して構造的にも形態安定性にも優れ、菓子内に適度な空隙を付与することができるので、齧った時にもボロボロと崩れることがなく、米菓子としての快削性に富んだ歯応えを有する斬新な食感を呈していることから、チョコレート菓子における実用的利用価値は頗る高いものがある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
本発明を実施するための最良の形態を具体的に図示した図面に基づいて更に詳細に説明すると、次のとおりである。
【００３０】
本発明の実施形態を図１から図１３に基づいて説明する。図中、符号１で指示するものは発芽玄米粒であり、この発芽玄米粒１は、モチ米の玄米を発芽させたものである。本実施形態では、米胚芽をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化させて成る発芽玄米粒１を用いることができ、栄養価をより高くすることができる。
【００３１】
また、符号２で指示するものはモチ白米粒であり、このモチ白米粒２は、モチ米を常法で精米して糠を除去したものである。なお、モチ米のデンプンは、アミロペクチン（ブドウ糖が分枝状に結合されているもの）であり、粘性が強く、粘性の変化も少ないという特徴があり、米菓子の主原料として最適である。
【００３２】
更にまた、符号３で指示するものはチョコレート材であり、このチョコレート材３は、カカオマスに砂糖、カカオバターを混練したものである。
【００３３】
本発明のチョコレート菓子を製造する方法を以下に説明する。まず、発芽玄米粒１とモチ白米粒２とを所定割合で混合する。本実施形態では、発芽玄米粒１とモチ白米粒２との割合を６：４とする（図１参照）。
【００３４】
そして、この混合米粒Ｍを高温の水蒸気雰囲気中において蒸す。本実施形態では、セイロＳを使用してこの混合米粒Ｍが十分に柔らかくなるまで蒸す（図２参照）。
【００３５】
次に、この混合米粒Ｍを搗き上げて基礎モチ生地Ｋを作成する（図３参照）。本実施形態では、発芽玄米粒１とモチ白米粒２との何れもがモチ米であるため、一体のモチ生地として搗き上げ易い。
【００３６】
また、基礎モチ生地Ｋにおいて、発芽玄米粒１とモチ白米粒２とを混合して搗き上げる際に、発芽玄米粒１の外皮（胚芽および糠、胚乳）が粉々に分断されない程度にすることで、素焼き生地Ａの内部において、発芽玄米粒１の外皮の一部をチョコレート材３の内部に残存させた状態にすることができる。この玄米の外皮には、ビタミンＢ群（ビタミンＢ１、ビタミンＢ２）、鉄、カルシウム、リン、カリウム、ビタミンＥ、マグネシウム、亜鉛などが多く含まれ、栄養価が頗る高い。
【００３７】
本実施形態では、図４に示すように、この基礎モチ生地Ｋを偏平化して薄板状に取り分けるとともに、必要に応じて、図５に示すように、乾燥処理を施す。このように基礎モチ生地Ｋを偏平化することにより、この乾燥処理および後述する焼成処理の効率を向上させることができる。
【００３８】
そして、この基礎モチ生地Ｋをヒーターにより焼成せしめて素焼き生地Ａを作製する（図６参照）。この焼成工程を経ることによって、メラノイジンを生成するメイラード反応を起こすので、香ばしさを付与することができる。
【００３９】
然る後、前記素焼き生地Ａを破砕する。本実施形態では、粉状に微細に粉砕してはならず、かつ、大き過ぎないように、ふるいＦ（メッシュ目が約１ｃｍ程度）を通過するサイズに圧潰する（図７参照）。
【００４０】
次いで、この破片を熱溶融状態のチョコレート材３の中に投入して攪拌する（図８参照）。この際、チョコレート材３には、所望により抹茶粉末、野菜粉末（特にほうれん草が好ましい）、あるいは、アーモンド・ナッツなどの豆類（丸ごとまたは砕いたもの）を混入することもできる。
【００４１】
なお、チョコレート材３として、カカオバターおよび乳固形分（および砂糖、粉乳）を混入して、ホワイトチョコレートにすることもできる。
【００４２】
このようにして攪拌するうちに、素焼き生地Ａの内部に成形された気泡Ｂ内に前記溶融状態のチョコレート材３が含浸する。しかして、記事Ａの気泡Ｂは、連続気泡からなるポーラス状に成形されているため頗る含浸性が良い。
【００４３】
こうして得られた混合生地素材Ｃを、所要形状の型枠Ｗ内に入れる（図９および図１０参照）。本実施形態では、切頭四角錐のブロック形状のものを採用する。然る後、冷却硬化せしめて、脱型する（図１１参照）。この際、型枠内面がテーパ状に成形されていることによって、脱型を容易にすることができる。
【００４４】
このようにして製造された本発明のチョコレート菓子は、ポーラス間に含浸したチョコレートが硬化することによってアンカー効果を発揮することにより、チョコレートが米菓子の素焼き生地の破片を介して架橋して構造的にも優れた形態安定性を呈することができ（図１２および図１３参照）、チョコレートの内部に発芽玄米粒を確実に担持することができる。また、破砕した素焼き生地Ａが混入されているので、米菓子としての快削性に富んだ歯応えを具備しており、頗る良好な食感を得ることができる。
【００４５】
本発明は概ね上記のように構成されるが、図示の実施形態に限定されるものでは決してなく、「特許請求の範囲」の記載内において種々の変更が可能であって、例えば、発芽玄米粒１とモチ白米粒２との割合は６：４に限らず、所要の混合割合に適宜変更することができる。
【００４６】
また、型枠Ｗを円形や多角形状などの他の形状のものに設計変更することもでき、これら何れのものも本発明の技術的範囲に属する。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図２】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図３】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図４】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす説明図である。
【図５】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図６】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図７】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図８】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図９】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図１０】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図１１】本発明の実施形態のチョコレート菓子の製造方法を表わす斜視図である。
【図１２】本発明の実施形態のチョコレート菓子を表わす全体斜視図である。
【図１３】本発明の実施形態のチョコレート菓子の構造を表わす説明断面図である。
【符号の説明】
【００４８】
１    発芽玄米粒
２    モチ白米粒
３    チョコレート材
Ａ    素焼き生地
Ｂ    気泡
Ｓ    セイロ
Ｍ    混合米粒
Ｋ    基礎モチ生地
Ｆ    ふるい
Ｃ    混合生地素材
Ｗ    型枠
【図１】
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【図２】
2010075055.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
2010075055.tif 000010
【図９】
2010075055.tif 000011
【図１０】
2010075055.tif 000012
【図１１】
2010075055.tif 000013
【図１２】
2010075055.tif 000014
【図１３】
2010075055.tif 000015