(57)【要約】【課題】生キャラメル様の非常に滑らかな食感と良好な口溶けを有しつつも、保形性があり、常温流通が可能な生キャラメル様食感を有するグミキャンディを提供する。【解決手段】馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５であるデキストリン及びサイリウムシードガムを併用する。更に好ましくは、当該デキストリンとして以下の性質（ａ）を有するデキストリンを用いる。（ａ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５であるデキストリン、及びサイリウムシードガムを含有することを特徴とする生キャラメル様食感を有するグミキャンディ。
【請求項２】
上記デキストリン１質量部に対し、サイリウムシードガムを０．０３〜０．１質量部含有することを特徴とする、請求項１記載の生キャラメル様食感を有するグミキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生キャラメルの食感を有したグミキャンディに関する。詳細には、生キャラメルの様な柔らかく口溶けの良い食感を有しつつも、保形性があり常温流通が可能なグミキャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
キャラメルは、水、糖類を混合して糖類を完全に溶解し、乳製品、硬化油を加え充分に混合乳化することにより調製される。その中でも、生キャラメルは原料の牛乳や生クリームを増量して調製されるため、非常に柔らかく口どけの良い食感を有することを特徴とする。しかし、その配合・製法ゆえに非常に保形性が弱く、常温下ですぐに保形性を失って柔らかくなってしまうため、通常１０℃以下での冷蔵保存を必要としていた。更にはその保存期間も３０日程度と非常に短いものであった。
【０００３】
一方、常温流通可能なキャンディ類の一種としてグミキャンディが知られている。かかるグミキャンディは、水、糖類を混合溶解して煮詰めたものに、更にゼラチン等のゲル化剤を添加し乾燥することにより調製される、キャンディ類の中でも水分含量の高い菓子の１つである。グミキャンディにデキストリンやサイリウムシードガム等を用いた技術としては、特許文献１に水添澱粉加水分解物及びセルロース系化合物を含有する咀嚼可能な気体含有菓子であり、増粘剤の一種としてサイリウムシードガムを使用できることが開示されている。同様にして、サイリウムシードガムをゲル化剤とするグミ状ゼリーがゼラチンのような食感、すなわち弾性に富むゴム状の食感を有すること（特許文献２）、デキストリンと難消化性デキストリンを含有することを特徴とするグミキャンディ組成物（特許文献３）、ＤＥが５〜１５である分岐デキストリンを含有するグミゼリータイプの果糖キャンデー（特許文献４）が開示されている。一方、デキストリンをキャラメルに添加する技術として、煮詰め後の生地に澱粉加水分解粉末を添加したキャラメルの食感がソフトで口溶けが良好であること（特許文献５）が開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１は、砂糖の組成が重要な役割を担うヌガーをノンシュガー化させる技術であって、砂糖などの糖度の高いグミキャンディの食感改良に特定の由来原料から調製される特定のＤＥを有するデキストリン及びサイリウムシードガムを用いることについて一切開示されていない。同様にして特許文献２〜５には各種デキストリンやサイリウムシードガムを各々グミキャンディやキャラメル等に添加できることが開示されているものの、特許文献３、４で好ましいとされているＤＥが６〜１０の分岐デキストリンや１５以上２０以下のデキストリンを用いた場合は糖度の高いグミキャンディに保形性を付与することができず、今回の発明で使用するサイリウムシードガムの添加量と併用してもグミキャンディとなり得ない。加えて、本来グミキャンディは弾力のある食感を有するものであり、かかる食感を生キャラメル様の滑らかな食感に改良すること自体、着目されてこなかった。
【０００５】
また、サイリウムシードガムを単独で使用した場合は（特許文献２）、弾力に富む食感を付与できる添加量を使用すると、溶液が高粘度となり作業性が悪化し、一方で作業性に悪影響を与えない範囲での添加量では溶液がゾル状となり、グミキャンディ特有の保形性を付与することはできなかった。かかるサイリウムシードガムは、ゼラチンやカラギナン等の他のゲル化剤と併用した場合も併用するゲル化剤の食感に大きく影響を受け、目的とする生キャラメル様食感を有するグミキャンディを調製することはできなかった。同様にして馬鈴薯を由来原料とするＤＥが２〜５であるデキストリンを用いた場合であっても、サイリウムシードガム以外のゲル化剤と併用した場合は、生キャラメル様食感とは全く異なった食感となってしまう。例えば、ゼラチンを併用した場合は弾力性に富む食感、カラギナンであれば餅様食感となってしまう。そして生キャラメル様の滑らかな食感や良好な口溶けを付与するためには、牛乳や生クリーム等の脂肪分の多量添加が必要となり、結果として冷蔵保存が必須となってしまうなど、常温流通で生キャラメル様の食感を有したグミキャンディを提供することはできなかった。また、常温流通可能なグミキャンディに用いられる従来のゲル化剤としてはゼラチン、ペクチン、カラギナン等が挙げられるが、例えばゼラチンを用いた場合はチューイング性があり弾力のある食感、ペクチンを用いた場合はジャム様でサクい食感、カラギナンを用いた場合はコンニャク様の歯ざわりの噛み応えのある食感となるなど、滑らかな食感や良好な口溶けである生キャラメル様食感を付与することは到底できなかった。
【０００６】
【特許文献１】特公平０４−３５１３０号公報
【特許文献２】特開２００１−１７８３８１号公報
【特許文献３】特開２０００−１１６３４３号公報
【特許文献４】特開平０８−１０３２２２号公報
【特許文献５】特開平０２−１５４６４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、本来はゴム様の弾力ある食感であるグミキャンディに非常に滑らかな食感と良好な口溶けを付与し、従来にない生キャラメル様の食感を有するグミキャンディを提供することを目的とする。更に、生キャラメル様食感をグミキャンディに付与することにより、生キャラメル様食感を有しつつも常温流通が可能である砂糖菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５であるデキストリン及びサイリウムシードガムを併用することにより、本来はゴム様の弾力のある食感であるグミキャンディに非常に滑らかな食感と良好な口溶けといった、従来にない生キャラメル様食感を付与できることを見出して本発明を完成した。
【０００９】
本発明は、以下の態様を有する生キャラメル様食感を有するグミキャンディに関する；
項１．馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５であるデキストリン、及びサイリウムシードガムを含有することを特徴とする生キャラメル様食感を有するグミキャンディ。
項２．上記デキストリン１質量部に対し、サイリウムシードガムを０．０３〜０．１質量部含有することを特徴とする、項１記載の生キャラメル様食感を有するグミキャンディ。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、本来はゴム様の弾力のある食感であるグミキャンディに非常に滑らかな食感と良好な口溶けを付与でき、従来にない生キャラメル様食感を有するグミキャンディ（以下、本明細書中で「生キャラメル様グミキャンディ」ともいう）を提供することができる。更に、生キャラメル様食感をグミキャンディに付与することにより、生キャラメル様食感を有しつつも常温流通が可能である砂糖菓子を提供することができる。かかる生キャラメル様グミキャンディは従来のキャラメルとは異なり、チューイング性が低減され生チョコの様な滑らかな食感と口どけといった従来のグミキャンディにない食感を有する。また、生キャラメル様グミキャンディは、キャラメル特有の歯への付着性も低減され、本発明ではこのように、従来にない生キャラメル様食感を有した常温流通可能なグミキャンディを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の生キャラメル様グミキャンディは馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５であるデキストリン、及びサイリウムシードガムを含有することを特徴とする。
【００１２】
本発明で用いるデキストリンは馬鈴薯を由来原料とし、これら原料中に含有される澱粉を加水分解して得ることができる。さらに、本発明で用いるデキストリンは、ＤＥが２〜５、好ましくは３〜５、より好ましくは３．５〜４．５であることを特徴とする。ＤＥが５より大きいデキストリンを用いた場合は水飴と同等の役割を担うに過ぎず、グミキャンディ自体に保形性を与えることができない。更には、デキストリンを添加することにより溶液が高粘度となり、調製時の作業性が低下する、澱粉独特のざらつきや澱粉臭がグミキャンディに影響を及ぼしてしまう。また、ＤＥが２〜５の範囲であるデキストリンであっても、馬鈴薯以外を由来原料とするデキストリンを用いた場合は水飴と同等の役割を担うに過ぎず、グミキャンディに保形性を与えることができない。また溶液が高粘度となり作業性が低下する、食感も糊っぽさ、ざらつきがあるなどの問題を抱えていた。
【００１３】
ＤＥとは、一般に澱粉の分解程度を示す指標であり、澱粉を加水分解したときに生成するデキストリン及びブドウ糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をブドウ糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する重量％で表わしたものである。このＤＥが大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にＤＥが小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。
【００１４】
このような性質を備えるデキストリンは、原料となる馬鈴薯澱粉を上記ＤＥの範囲となるように加水分解することによって調製することができる。澱粉の分解方法は、特に制限なく、例えば酵素処理による分解、および酸処理による分解などを挙げることができるが、好ましくは酵素処理による分解（酵素分解）である。
【００１５】
生キャラメル様グミキャンディ中の上記デキストリンの添加量は、原材料の配合比や求められる食感によっても適宜調整することが可能であるが、生キャラメル様グミキャンディ中１５〜３０質量％、好ましくは１５〜２０質量％含有することが好ましい。本発明のデキストリンの添加量が１５質量％より少なくなると、保形性がなくセット（グミキャンディがだれたり、潰れたりすることなく形を保っている状態のこと）しなくなる場合があり、一方で本発明のデキストリンの添加量が３０質量％より多くなると、食感が硬く、ぼそぼそする場合がある。
【００１６】
本発明では、馬鈴薯を由来原料とするＤＥが２〜５のデキストリンの中でも、更に以下の性質（ａ）を有するデキストリンを用いることが好ましい。
（ａ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置
した時の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下である。
ＤＥが２〜５のデキストリンの中でも上記性質（ａ）を有するデキストリンを用いることにより、作業性が向上する上、デキストリン特有の澱粉臭やざらつきが顕著に低減され、風味が良好な上、滑らかな食感や口溶けを有する生キャラメル様食感のグミキャンディとなる。（ａ）の粘度は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、ＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ．２）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定することによって求めることができる。当該粘度の下限は、制限されないが、通常２０ｍＰａ・ｓを挙げることができる。（ａ）の粘度として、好ましくは２０〜１００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３０〜７０ｍＰａ・ｓである。
【００１７】
本発明で用いるサイリウムシードガムは、Planta種（オオバコの一種、Plantaginaceae）植物の中の、主にPlantagoovata Forskal等の種子から採った天然植物ガムのことである。本発明では市販されているサイリウムシードガムをいずれも使用可能である。このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ［商標］Ｄ−２０７４」を挙げることができる。
【００１８】
サイリウムシードガムの添加量は、原材料の配合比や求められる食感によっても適宜調整することが可能であるが、生キャラメル様グミキャンディ中０．５〜１．５質量％、好ましくは０．８〜１質量％含有することが好ましい。従来、上記添加量の範囲内でサイリウムシードガムを単独でグミキャンディに用いた場合は、セット力の弱いゾル状となり口中で粘つく食感となってしまい、生キャラメル様食感はおろか保形性を付与することすらできなかった。また、ゼラチンやカラギナンといった他のゲル化剤と併用した場合であっても、ゼラチンやカラギナン単独の食感とほぼ変化が見られないなど、目的とする食感のグミキャンディを得ることは到底できなかった。しかし、かかるサイリウムシードガムであっても馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥ２〜５であるデキストリンと併用することにより、偶然にも生キャラメル様の非常に滑らかな食感と良好な口溶けをグミキャンディに付与することが可能となった。なお、サイリウムシードガムの添加量が０．５質量％より少なくなるとサイリウムシードガム独特の滑らかさが損なわれる場合があり、一方でサイリウムシードガムの添加量が１．５質量％より多くなると、高粘度およびサイリウムシードガムの水分保持効果により、煮詰め作業が困難となるなど、作業性が悪化する場合がある。
【００１９】
本発明の生キャラメル様グミキャンディは、馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５のデキストリン及びサイリウムシードガムを併用することを特徴とするが、好ましくは当該デキストリン１質量部に対し、サイリウムシードガムを０．０３〜０．１質量部、好ましくは０．０５〜０．０７質量部となるように両者を併用することが好ましい。これにより、牛乳や生クリーム等を増量させて調製された生キャラメルと遜色ない滑らかな食感と良好な口溶けを有しつつも、良好な保形性を有し、常温流通可能な生キャラメル様グミキャンディを提供することができる。
【００２０】
本発明の生キャラメル様グミキャンディはサイリウムシードガム及び本発明のデキストリンを用いる以外は種々のグミキャンディの製法に従って調製することが可能である。例えば、サイリウムシードガムを水飴に分散させた後に水を加えて加熱溶解後、砂糖等の糖類、本発明のデキストリン等を加えて煮詰めた溶液をスターチモールドに充填して乾燥し、適宜、光沢剤塗布や糖衣等の表面処理を行うことにより調製することができる。
【００２１】
本発明の生キャラメル様グミキャンディは可溶性固形分量が７０〜９０質量％、好ましくは７５〜８０質量％、又は水分含量が１０〜３０質量％、好ましくは２０〜２５質量％に調整されていることが好ましい。該可溶性固形分量や水分量に調整することにより、生クリーム等を増量させて調製された生キャラメルと遜色ない滑らかな食感と良好な口溶けを有する生キャラメル様グミキャンディを提供することができる。
【００２２】
本発明で用いられる可溶性固形分としては、食品に用いられる水溶性の固形分であれば特に制限はないが、後述するソフトキャンディに含有することが出来る糖類、糖アルコール等を好適に用いることができる。中でも、ショ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、麦芽水あめ、還元水あめ、粉飴、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット等の糖アルコール、トレハロース等といった、甘味を有する可溶性固形分が好適に用いられる。
【００２３】
また、本発明の生キャラメル様グミキャンディは本発明に影響を与えない範囲内においてゼラチン、ペクチン、カラギナン、寒天等のゲル化剤及びアラビアガムを併用することができる。
【００２４】
更に、本発明の生キャラメル様グミキャンディは、油脂を２０質量％以下、好ましくは５〜１５質量％含有することにより、より滑らかな食感及び口溶けが付与されたグミキャンディとなる。油脂として、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、マーガリン、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油などの油脂を挙げることができる。
【００２５】
従来、生キャラメルは原料の牛乳や生クリーム、バター等の乳脂肪分を増量することによって通常のキャラメルにはない生キャラメル特有の食感が付与されていた。しかし、乳脂肪分を増量することにより保形性が低下し、例えばバターの様に、常温下ですぐに保形性を失って柔らかくなってしまう、夏場など場合によっては溶けてしまうことが課題とされていた。そのため、従来の生キャラメルは通常１０℃以下での冷蔵保存を要し、保存期間も３０〜６０日程度と非常に短くなってしまっていた。かかる点、本発明では生キャラメル様の食感を有しつつも保形性があり、常温流通が可能である点を利点とする。従って、本発明で油脂としてバター、生クリーム等の乳脂肪分を用いる際は、保形性を有し、常温流通が可能な範囲内での添加量を適用することが好ましい。また、本発明では上記油脂を添加することにより、より滑らかな食感や口溶けを付与することが可能であるが、油脂含量が５質量％以下といった少ない添加量であっても、通常のキャラメルが有するチューイング性や歯への付着性が低減され、生チョコの様な滑らかな食感と良好な口溶けを有する生キャラメル様グミキャンディを提供できる。
【００２６】
その他、本発明の生キャラメル様グミキャンディは、乳化剤、香料、色素、甘味料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の各種素材を添加することが可能である。
【００２７】
かくして調製された本発明の生キャラメル様グミキャンディは、ソフトキャンディやキャラメル特有のチューイング性や歯への付着性が低減され、キャラメル様食感を有しつつも口中で数回咀嚼することによって噛みつくせる生チョコ様の滑らかな食感と良好な口溶けを有したグミキャンディとなる。また、本発明の生キャラメル様グミキャンディは、キャラメルやグミキャンディの様な固い組織ではなく、指で押すことによって変形可能な柔らかい組織を有する。その上、指で押すなどの軽い変形であれば時間と共に元の形状に戻るフレキシブルな物性も有しており、保形性に極めて優れている。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部」、「％」は「質量％」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２９】
実験例１  生キャラメル様グミキャンディ（１）の調製
表２に示す各種デキストリン及びサイリウムシードガム等の各種増粘多糖類を用いて表１の処方に従い生キャラメル様グミキャンディを調製した。詳細には、水飴に増粘多糖類を分散し、水を加えて煮沸溶解した。次いで粉体混合した砂糖、デキストリン、乳化剤及びソルビトールを加えて約８７ｋｇまで煮詰め、生クリーム、無塩バター、食塩、カラメル色素、香料を加え混合後、スターチモールドに充填して室温で水分量が２０〜２５質量％となるまで乾燥させた。最後に光沢剤（ヤシ油含有製剤）にて表面処理を行い、生キャラメル様グミキャンディを調製した。
【００３０】
【表１】
2010154784.tif 000002
【００３１】
注１）第一工業製薬（株）製「シュガーエステルＳ−１６７０」
注２）池田糖化工業（株）製「カラメル  Ｓ」
注３）キャラメルオイル  No.86875＊
【００３２】
【表２】
2010154784.tif 000003
【００３３】
注４）ビストップ※Ｄ−２０７４＊使用
【００３４】
調製された生キャラメル様グミキャンディについて食感、保形性、作業性、歯への付着性、口溶け及び風味を各々評価した。結果を表３に示す。
保形性：保形性が良好なものを５、保形性を有さないものを１として５>４>３>２>１の５段階で評価した。
作業性：グミキャンディの調製時（溶解、煮詰め、充填時）の作業性が良好なものを５、粘度が高くなり作業性が低いものを１として５>４>３>２>１の５段階で評価した。
歯への付着性：付着性が低いものの順に５>４>３>２>１の５段階で評価した。
口溶け：口溶けが良好なものから順に５>４>３>２>１の５段階で評価した。
風味：風味が良好なものを５、澱粉特有の臭いがグミキャンディの風味に大きく影響を与えているものを１として５>４>３>２>１の５段階で評価した。
【００３５】
【表３】
2010154784.tif 000004
【００３６】
表３より、馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５のデキストリン並びにサイリウムシードガムを併用することにより、従来のグミキャンディでは得られなかった生キャラメル様食感を有する常温流通可能なグミキャンディを調製することができた（実施例１〜４）。得られた生キャラメル様グミキャンディはいずれも、キャラメル特有の歯への付着性も低減され、数回の咀嚼で噛みつくせる生キャラメル様の食感を有していた。一方、馬鈴薯を由来原料とするＤＥ２〜５のデキストリンを用いた場合であっても、サイリウムシードガムと併用しなかった場合は、単にぼそぼそした食感のグミキャンディとなり、生キャラメル様食感は到底付与することができなかった（比較例１）。サイリウムシードガム単独で使用した場合も、グミキャンディに保形性を付与すること自体できず、グミキャンディを調製することができなかった（比較例２）。さらに、比較例２に記載されている添加量以上のサイリウムシードガムを用いた場合も、溶液の粘度が極めて高粘度となり、グミキャンディを調製することができなかった。デキストリンとして、ＤＥが２〜５の範囲内であってもワキシーコーンを由来原料とするデキストリンを用いた場合（比較例３）はサイリウムシードガムと併用した場合であってもグミキャンディ自体を調製することはできなかった（セットせず）。同様にして、ＤＥが２〜５の範囲内であってもタピオカを由来原料とするデキストリンを用いた場合（比較例４）は、ゆるくセットすることによりグミキャンディの調製は可能であるものの、その食感はもちもちとした食感であり口溶けが悪く粘ついた食感となり、生キャラメル様の食感とはほど遠いものであった。同様にして、馬鈴薯由来のデキストリンであってもＤＥが５より大きいデキストリンを用いた場合も、グミキャンディの保型性を付与することはできない（セットせず）。更に、馬鈴薯由来であり、ＤＥが２〜５の範囲であるデキストリンを用いた場合であっても、グミキャンディに汎用されるゼラチンと併用した場合は、従来のグミキャンディに近いゴムの様な弾力のある食感となり、生キャラメル様食感を付与することは到底できなかった（比較例５）。
【００３７】
実験例２  生キャラメル様グミキャンディの調製（２）
表４に示す処方に従って、生キャラメル様グミキャンディを調製した。詳細には、水飴にサイリウムシードガムを分散し、水を加えて煮沸溶解した。次いで粉体混合した砂糖、デキストリン及びソルビトールを加えて約８７ｋｇまで煮詰め、食塩、カラメル色素、香料を加え混合後、スターチモールドに充填して室温で水分量が２０〜２５質量％となるまで乾燥させた。最後に光沢剤（ヤシ油含有製剤）にて表面処理を行い、生キャラメル様グミキャンディを調製した（実施例５）。
【００３８】
【表４】
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【００３９】
調製された常温流通可能なグミキャンディ（実施例５）は牛乳、生クリームなどの油脂を含有しないにも関わらず、柔らかく良好な口溶けである生キャラメル様食感を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
従来のキャラメルやグミキャンディとは異なり、チューイング性が低減され生チョコの様な非常に滑らかな食感と口どけを有する、生キャラメル様食感を有するグミキャンディであって、常温流通可能な生キャラメル様グミキャンディを提供できる。