(57)【要約】【課題】保管後でもフルーツの美味しさが保たれている容器詰めフルーツ加工品を提供する。【解決手段】カットフルーツ３が果汁とフルーツビネガーとの混合液４と共に容器詰めしてあり、前記果汁とフルーツビネガーとの混合液４の液面４ａがカットフルーツの下端３ａから上端３ｂまでの１/５〜４/５の高さである容器詰めフルーツ加工品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットフルーツが、果汁とフルーツビネガーとの混合液と共に容器詰めされ、前記混合液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１/５〜４/５の高さであることを特徴とする容器詰めフルーツ加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保管後でもフルーツの美味しさが保たれている容器詰めフルーツ加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、リンゴ、パイナップル、メロン等をカットし、カップ容器等の包装容器に盛り付けられたカットフルーツが、コンビニエンスストアー、デパートの食料品売り場、スーパーマーケット等で広く市販されている。これらのフルーツは既に皮や種が除去され、また一口大にカットされていることから、開封後そのまま食べられるため、利便性が非常に高いものである。一方でカップ容器等に入った容器詰めカットフルーツは、皮を剥いたりカットすることで細胞が破壊され、フルーツにストレスがかかるため傷みやすく、店頭等での保管中に美味しさが低減してしまうものであった。
【０００３】
カットフルーツの鮮度を保ち、保存性を高める方法として、特開２００４−１２９６２５号公報（特許文献１）、特開２００８−９９６７４号公報（特許文献２）には、それぞれカットフルーツを特定の保存液に浸漬した後、容器詰めする方法が記載されている。しかしながら、得られたカットフルーツは、フルーツの経時変化はある程度防止されていたものの、フルーツの美味しさに乏しいものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１２９６２５号公報
【特許文献２】特開２００８−９９６７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、保管後でもフルーツの美味しさが保たれている容器詰めフルーツ加工品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、カットフルーツと共に、果汁とフルーツビネガーとの混合液を容器詰めし、前記混合液の液面をカットフルーツの下端から上端までの特定の高さとするならば、意外にも保管後でもフルーツの美味しさが保たれている容器詰めフルーツ加工品が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）、カットフルーツが、果汁とフルーツビネガーとの混合液と共に容器詰めされ、前記混合液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１/５〜４/５の高さである容器詰めフルーツ加工品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特に、コンビニエンスストアー、デパートの食料品売り場、スーパーマーケット等で、製造後数時間から数日間保管される容器詰めフルーツ加工品において、保管後でもフルーツの美味しさが保たれている容器詰めフルーツ加工品を提供することができ、容器詰めフルーツ加工品の需要拡大に貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の容器詰めフルーツ加工品の一実施例を示す断面説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、図面を参照しつつ、本発明の容器詰めフルーツ加工品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明で用いるカットフルーツとは、生フルーツのカット品であればいずれのものでもよく、このようなフルーツとしては、例えば、パイナップル、リンゴ、オレンジ類、グレープフルーツ、キウイフルーツ、モモ、イチゴ、ブドウ、メロン、梨、さくらんぼ、ライチ、マンゴー、パパイヤ等が挙げられる。前記フルーツのカット方法としては、容器詰めでき、また喫食しやすい程度の大きさに截断すれば特に限定するものではない。
【００１２】
また、本発明で用いる果汁とフルーツビネガーとの混合液とは、果汁とフルーツビネガーとを混合した液状物である。前記混合液に用いる果汁とは、果実を常法により搾汁した搾汁液そのもののほか、濃縮果汁液並びにこれらの希釈果汁液であってもよい。前記果汁の原料とする果実としては、上述したカットフルーツに用いる果実と同様のもの等が挙げられる。
【００１３】
一方、前記混合液に用いるフルーツビネガーとは、日本農林規格（平成２０年１０月１６日農林水産省告示第１５０６号）において、醸造酢のうち、原料として１種又は２種以上のフルーツを使用したもので、その使用総量が醸造酢１Ｌ（リットル）につきフルーツの搾汁として３００ｇ以上のものと定義されるものである。
【００１４】
本発明の容器詰めフルーツ加工品は、上述したカットフルーツが、果汁とフルーツビネガーとの混合液と共に容器詰めされ、前記混合液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１／５〜４／５の高さであることを特徴とする。このような本発明の一実施例としては、図１に示すような容器詰めフルーツ加工品１が挙げられる。図中、符号２は容器、３はカットフルーツ、４は果汁とフルーツビネガーとの混合液を示している。また、前記混合液の液面がカットフルーツの下端から上端までの１／５〜４／５の高さであるとは、図１に示すように、カットフルーツと混合液を容器詰めした際に、容器詰めしたカットフルーツの下端３ａから液状物の液面４ａまでの高さをβ、容器詰めしたカットフルーツの下端３ａから上端３ｂまでの高さをαとした時に、β／αが１／５〜４／５であることを意味する。
【００１５】
本発明の容器詰めフルーツ加工品は、カットフルーツが果汁とフルーツビネガーとの混合液と共に容器詰めされ、混合液の液面が前記特定の高さである、つまり、保管中に特定量のカットフルーツが混合液に浸漬している状態であることにより、保管中に美味しさが低減することがなく、保管後でもフルーツの美味しさが保たれている容器詰めフルーツ加工品とすることができる。このように本発明において保管後でもフルーツの美味しさが保たれているのは、果汁とフルーツビネガーとの混合液に浸漬している状態のカットフルーツから混合液中にフルーツのエキスが染み出て混合液中で保存安定性の高い良好なフルーツ風味が形成されるためである。
【００１６】
このように、果汁とフルーツビネガーとの混合液に浸漬しているカットフルーツがフルーツ風味の形成に影響を与えているため、混合液の液面が前記範囲よりも低い場合は、保管後でもフルーツの美味しさが保たれている効果が得られ難い。一方、混合液の液面が前記範囲よりも高い場合は、フルーツビネガー特有の酸味が強く、フルーツの美味しさが低減しており好ましくない。前記混合液の液面の高さは、よりフルーツらしい美味しさが保たれ易い点からは、カットフルーツの下端から上端までの２／５〜４／５の高さであることが好ましい。
【００１７】
また、前記果汁とフルーツビネガーとの混合液に関し、保管後でもフルーツの美味しさが保たれ易い点から、果汁とフルーツビネガーとの混合液に対する果汁の含有量は好ましくは１〜９５％、より好ましくは３〜８０％であり、混合液に対するフルーツビネガーの含有量は、酸度（酢酸の量）が３．７５ｇ／１００ｍｌのフルーツビネガーに換算して、混合液に対して好ましくは０．５〜２５％、より好ましくは１〜２０％である。
【００１８】
なお、前記果汁とフルーツビネガーとの混合液には上述した果汁及びフルーツビネガーの他に、例えば、乳製品、アルコール飲料、炭酸飲料、砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール、クチナシ色素等の着色料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材等を本明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。
【００１９】
本発明の容器詰めフルーツ加工品の保管温度としては、特に制限はないが、０〜１５℃程度で保管するとフルーツらしい美味しさが保たれやすく好ましい。また、本発明の容器詰めフルーツ加工品は、製造後６時間以上、更には１２時間以上保管された場合であっても、フルーツの美味しさが低減することがなく、フルーツのフレッシュな美味しさを有するが、保存期間が長すぎると細菌等の増殖が懸念されることから、保存期間は７２時間以下であることが好ましい。
【００２０】
また、上述した本発明の容器詰めフルーツ加工品には前記カットフルーツ、並びに果汁及びフルーツビネガーとの混合液の他に、例えば、ゼリー、ナタデココ、杏仁豆腐、乳製品等を本明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。
【００２１】
続いて、本発明の容器詰めフルーツ加工品の代表的な製造方法について説明する。まず、パイナップル、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、キウイフルーツ等の皮や芯を除去し、５ｍｍ〜３０ｍｍ程度に截断して一口大のカットフルーツを得る。次に、果汁、フルーツビネガー、その他必要な材料を混合した混合液を調製し、前記カットフルーツと共にＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）製等のカップ状の自立性容器等の包装容器に充填する。この際、混合液の液面が前記特定の高さとなるように、充填量や容器の形状を調整する。続いて、施蓋、あるいはトップシール等して容器詰めすることにより本発明の容器詰めフルーツ加工品が得られる。
【００２２】
以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２３】
［実施例１］
本発明の容器詰めフルーツ加工品を製造した。つまり、まず、リンゴ果汁、リンゴ酢、スクラロース、はちみつ、清水を下記配合割合で混合し混合液を製造した。次に、皮及び芯を除去したパイナップル及びリンゴ、皮を除去したグレープフルーツ、オレンジ及びキウイフルーツをそれぞれ２０ｍｍ角程度に截断した。続いて、得られた混合液６０ｍｌを蓋付きのポリプロピレン製自立性容器（３００ｍｌ容量）に充填し、次いで、截断しておいたパイナップル３０ｇ、リンゴ２０ｇ、グレープフルーツ２０ｇ、オレンジ２０ｇ、キウイフルーツ２０ｇを充填し施蓋して容器詰めした。得られた容器詰めフルーツ加工品において、リンゴ果汁とリンゴ酢との混合液の液面はカットフルーツの下端から上端までの７/１０の高さであった。
【００２４】
＜混合液の配合割合＞
リンゴ果汁（果汁１００％）        ８％
リンゴ酢                          ８％
スクラロース                      ５％
はちみつ                          ４％
清水                            ７５％
―――――――――――――――――――――――――
合計                          １００％
【００２５】
［実施例２］
実施例１の容器詰めフルーツ加工品において、リンゴ果汁とリンゴ酢との混合液の充填量を２０ｍｌとした以外は同様な方法で容器詰めフルーツ加工品を製造した。得られたフルーツ加工品の混合液の液面はカットフルーツの下端から上端までの２/５の高さであった。
【００２６】
［比較例１］
実施例１の容器詰めフルーツ加工品において、リンゴ果汁とリンゴ酢との混合液の充填量を８０ｍｌとした以外は同様な方法で容器詰めフルーツ加工品を製造した。得られたフルーツ加工品の混合液の液面はカットフルーツの下端から上端までの９/１０の高さであった。
【００２７】
［比較例２］
実施例１の容器詰めフルーツ加工品において、リンゴ果汁とリンゴ酢との混合液を充填しなかった以外は同様な方法で容器詰めフルーツ加工品を製造した。
【００２８】
［試験例１］
本試験例では、容器詰めフルーツ加工品に充填した果汁とフルーツビネガーとの混合液の液面の高さの違いが、保管後のフルーツ加工品の美味しさに与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例１及び２、並びに比較例１及び２の容器詰めフルーツ加工品を１０℃で２４時間保管した後の美味しさについて下記方法で評価を行った。結果を表１に示す。
【００２９】
＜評価方法＞
実施例１及び２、並びに比較例１及び２の容器詰めフルーツ加工品についてそれぞれ製造直後のサンプルを対照品として用意し、各対照品と比較してフルーツの美味しさが保たれているかを下記評価基準により評価した。
＜評価基準＞
○：フルーツの美味しさが保たれている
×：フルーツの美味しさが保たれていない
【００３０】
【表１】
2010259400.tif 000003
【００３１】
表１より、充填した果汁とフルーツビネガーとの混合液の液面の高さがカットフルーツの下端から上端までの１/５〜４/５の高さである実施例１及び２の容器詰めフルーツ加工品は、混合液の液面の高さが前記範囲よりも高かった比較例１の容器詰めフルーツ加工品、混合液を充填しなかった比較例２の容器詰めフルーツ加工品と比較し、保管後もフルーツの美味しさが保たれた容器詰めフルーツ加工であることが理解される。
【００３２】
［実施例３］
本発明の容器詰めフルーツ加工品を製造した。つまり、まず、皮及び芯を除去したパイナップル及びリンゴ、皮及び種を除去したメロン、皮を除去したキウイフルーツをそれぞれ２０ｍｍ角程度に截断した。また、へたを除去したいちごを半割りにした。次に、実施例１と同様にして調製したリンゴ果汁とリンゴ酢との混合液４０ｍｌを容器（実施例１と同じもの）に充填し、次いで、截断しておいたパイナップル３０ｇ、リンゴ２０ｇ、メロン２０ｇ、キウイフルーツ２０ｇ、いちご２０ｇを充填し施蓋して容器詰めした。得られた容器詰めフルーツ加工品の混合液の液面はカットフルーツの下端から上端までの１/２の高さであった。
【００３３】
［比較例３］
実施例１のリンゴ果汁とリンゴ酢との混合液においてリンゴ果汁を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様な方法で混合液を製造した。次に、実施例３と同様にパイナップル、リンゴ、メロン、キウイフルーツ、いちごを截断した。続いて、得られた混合液４０ｍｌを容器（実施例１と同じもの）に充填し、次いで、截断しておいたパイナップル３０ｇ、リンゴ２０ｇ、メロン２０ｇ、キウイフルーツ２０ｇ、いちご２０ｇを充填し施蓋して容器詰めした。
【００３４】
［試験例２］
本試験例では、容器詰めフルーツ加工品に充填した混合液の違いが、保管後のフルーツ加工品の美味しさに与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例３及び比較例３容器詰めフルーツ加工品を１０℃で２４時間保管した後の美味しさについて試験例１と同様の方法で評価を行った。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
表２より、果汁及びフルーツビネガーの両方を含有した混合液を充填した実施例３の容器詰めフルーツ加工品は、充填液にフルーツビネガーのみを用いた比較例３の容器詰めフルーツ加工品と比較し、保管後もフルーツの美味しさが保たれた容器詰めフルーツ加工であることが理解される。
【００３７】
［実施例４］
本発明の容器詰めフルーツ加工品を製造した。つまり、まず、パイン果汁、パインビネガー、スクラロース、清水を下記配合割合で混合し混合液を製造した。次に、パイナップル、リンゴ、グレープフルーツ、オレンジ、キウイフルーツをそれぞれ実施例１と同様に処理し截断した。続いて、得られた混合液６０ｍｌを容器（実施例１と同じもの）に充填し、次いで、截断しておいたパイナップル３０ｇ、リンゴ２０ｇ、グレープフルーツ２０ｇ、オレンジ２０ｇ、キウイフルーツ２０ｇを充填し施蓋して容器詰めした。得られた容器詰めフルーツ加工品においてリンゴ果汁とリンゴ酢との混合液の液面はカットフルーツの下端から上端までの７/１０の高さであった。
【００３８】
＜混合液の配合割合＞
パイン果汁（果汁１００％）      １０％
パインビネガー                    ５％
スクラロース                    １０％
清水                            ７５％
―――――――――――――――――――――――――
合計                          １００％
【００３９】
得られた容器詰めフルーツ加工品について、１０℃で２４時間、３６時間、７２時間保管し、それぞれのフルーツを試食したところ、いずれもフルーツの美味しさが保たれており、大変好ましいものであった。
【符号の説明】
【００４０】
１  容器詰めカットフルーツ加工品
２  容器
３  カットフルーツ
３ａ  カットフルーツの下端
３ｂ  カットフルーツの上端
４  果汁とフルーツビネガーとの混合液
４ａ  果汁とフルーツビネガーとの混合液の液面
【図１】
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