(57)【要約】【課題】活きたズワイガニから取り出したミソ及び内子を主原料とし、これを濃塩水に所定時間浸した後、醸造醤油ベースの珍味用調味液に漬けて珍味とする。【解決手段】活きたズワイガニからミソ及び内子１を取り出し、これを素早く別に用意した飽和食塩濃度の濃塩水に浸して冷蔵状態で所定時間、例えば６時間以上漬け込み、その後純粋で塩分濃度が０．５％以下になるまで洗浄し、洗浄後、ミソ及び内子をさらし等に移し５℃以下の冷蔵状態で保管して余剰水分を除去する。次いで別容器に所定比率、例えば醸造醤油６０％、日本酒２０％、みりん１９％、塩１％（重量％）で調合して用意した調味液５にミソで１２時間以上、内子で１０時間以上浸漬し、殺菌処理した瓶等容器に移し替える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
活きたズワイガニを主原料として使用し、取り出したカニのミソ、内子を生の状態で、醸造醤油をベースとした珍味用調味液に所定時間浸漬けして珍味加工を施した事を特徴とするズワイガニの珍味。
【請求項２】
主原料である活きたズワイガニからミソ、内子を取り出し、これを濃塩水に所定時間浸した後、引き出して余剰濃塩水を取り除き、ついで所定割合で調合した醸造醤油をベースとした調味液に所定時間浸漬けして珍味加工を施したことを特徴とするズワイガニの珍味製造方法。
【請求項３】
濃塩水に所定時間浸した後、純水で脱塩処理して殺菌された保存性の高い生食用加工原料とし、これから余剰水分を取り除いた後、醸造醤油をベースとした調味液に所定時間浸漬けして珍味加工を施したことを特徴とする請求項２に記載のズワイガニの珍味製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、活きたズワイガニから取り出したミソ及び内子を生の状態で、醸造醤油をベーストして所定割合で調合した調味液に所定時間浸漬することにより製造される、ズワイガニを主原料としたズワイガニの珍味と、その製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、ズワイガニのミソ及び内子の珍味と言えば焼く、茹でる、蒸すなどの加熱処理を施してから様々な製法により作られており、ズワイガニとは種別の違うべにズワイガニ等もその原料とされている。
これまで生のズワイガニのミソ及び内子よりなる珍味商品がなかったのは、商品の性質上カニから取り出した後、短時間で直ぐに黒ずみを生じ、あるいは腐敗してしまうため、これらは昔から加熱するものとされていたためである。（例えば特開２００７−７４９９７号公報）。
【特許文献１】特開２００７−７４９９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  そこで本発明においては、活きたズワイガニのミソ及び内子を主原料とし、これを珍味用調味液に所定時間浸漬することで得られるズワイガニの珍味を提供することが、その第一の目的である。
さらに、この調味液に浸漬して珍味を製造する方法において、これまで全く生のズワイガニから得られるミソ、内子が使用されて来なかった前記の問題点を解決し、保存性や見た目の色合いも良好な、カニの珍味を得ることができる製造方法を提供することが、本発明の第二の目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  そのために本発明は、生のズワイガニのミソ、内子を主原料として使用し、このミソ、内子を所定割合で調合した醸造醤油ベースの珍味用調味液に所定時間浸漬することで珍味加工を施したことを特徴とする。
また本発明は、主原料であるズワイガニのミソ、内子を濃塩水中に所定時間浸漬処理して殺菌し、引き出した後余剰濃塩水を取り除き、その後珍味用調味液に所定時間浸漬して珍味加工を施したことを特徴とするものである。【０００５】さらにまた本発明ではミソ、内子の濃塩水処理後、殺菌されたこれら原料に純水による脱塩処理を施し、その後調味液に所定時間浸漬して珍味加工を施したことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００６】  本発明の珍味においては、所定割合で調合した醸造醤油ベースの珍味用調味液に所定時間ミソ、内子を漬けるだけで、これまでになかった新しいタイプのズワイガニの珍味を容易に得ることができる。
本発明ではズワイガニの珍味において、その珍味加工を施す前に、ミソ、内子を所定時間濃塩水に浸す工程を施すことにより、原料として使用する生のズワイガニのミソ、内子の種類に応じて、その黒ずみや腐敗を防ぐことができると共に、ミソ、内子の色合いを鮮やかなものとすることができる。
そして、この発明ではその珍味加工以前に濃塩水に所定時間浸す濃塩水処理を行っているため、加熱後に加工したものに比べて、素材の柔らかさが保てて程よい食感のものに仕上がり、更にまたその艶も味もよくなる。【０００７】  さらにまた本発明では、濃塩水に浸した後、純水での脱塩処理を経て殺菌された生食用加工原料とすることにより、保存性の向上を図ることができ、その食感と磯の風味が増強され、ズワイガニの風味が際立って向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】  以下、本発明の最良の実施形態について、図１の製造流れ図に沿って詳しく説明する。
まず図中１で示すステップで、原料の活ズワイガニからミソ及び内子を取り出す。
次いでこの取り出したミソおよび、又は内子を次の順で処理する。
ミソ及び又は内子を別々に用意した飽和食塩濃度の濃塩水２に所定時間、例えばミソでは８時間、内子では６時間漬け込む。
これは殺菌工程であり、加工時期や環境温度に応じて浸漬時間は、１〜１．５時間の幅で変化させることができる。【０００９】  濃塩水に浸けたミソ及び又は内子を目の細かい布などに引きあげ水分を切った後、必要によりごみなどの混入不純物を取り除き、次いで純水で数分間洗浄３する。
純水洗浄による脱塩処理が終えたあとは、ミソ、内子をさらしなどにあげ、余剰水分の除去４をする。【００１０】  余剰水分が切れたミソ、又は内子は、別容器に用意した醸造醤油をベースとし、これに日本酒、みりん、塩を所定比率６０：２０：１９：１（重量％）で調合した調味液に浸漬５して所定時間、例えばミソで１２時間、内子で１０時間漬け込む。
この浸漬処理で寝かせた後のミソ、内子を容器から取り出す。
これを瓶等の容器に単独で、あるいは調味液と共に充填して商品とする。なお、浸漬時間は季節、環境温度により増減可能であり、発明者の実施経験からはミソで１２から２０時間、内子で１０から２０時間内から選択することができた。【００１１】  このように、本発明においては、生のカニのミソ、内子を原料として使用することにより、カニ本来の味、食感を損なうことなく、保存性の高い珍味が提供できる。【００１２】  以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明ではその主原料は活きたズワイガニのミソ、内子が最も好ましいが、漁期や加工場所（産地）によっては、ズワイガニに限られず、べにズワイガニなども選択して使用することができる。
さらに珍味用調味液の構成材料も種々好みに応じて調合すればよく、少なくとも調味液としては醸造醤油をベースで使用することが、防菌面から本発明の必修条件である。【００１３】  脱塩処理後の余剰水分の脱水処理も、濾過用のさらしに限らず、冷風乾燥機など各種の乾燥方法を利用することができる。【００１４】  以上、本発明では、簡易な方法により、活きたズワイガニのミソ、内子を主原料とした、カニの本来の旨みを損なわず、生の状態で食感がよい、ズワイガニの珍味を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明のズワイガニの珍味の製造流れ図である。
【符号の説明】
【００１６】  １  ミソ、内子の取り出し
２  濃塩水処理
３  純粋洗浄
４  余剰水分除去
５  調味液浸漬
【図１】
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