(57)【要約】【課題】薬品を一切使用せずに、蛸を赤く発色させ、従来の流通過程で発生していた蛸の表面からの蛸の旨み成分の流出を減少させ、販売時における無駄な資材・作業を無くし、かつ、衛生面でも安心で消費期限が長く、いつでも、茹でたての蛸を消費者に供給し、味わうことのできる食品を提供する。 【解決手段】原料である生蛸を解凍し、真水にて揉み洗い、次に塩水にて揉み洗い実施後真水にて最終洗浄した生蛸を、蒸気口を有した耐熱真空袋にて吸水紙とともに充填し、脱気し、真空パックする製造方法と、真空パックされた生蛸を消費者が電子レンジにて加熱し調理することを特徴とする製品による。【選択図】  図2
2010035477.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料である生蛸を解凍して、真水にて揉み洗い、その後の工程で、塩水にて揉み洗いと真水による最終洗浄を実施し、この生蛸を蒸気口の有する耐熱真空袋に充填し、脱気し、凍結する生蛸入りパックの製造方法。
【請求項２】
請求項１の加工において、吸水紙を生蛸と一緒に内包する生蛸入りパックの製造方法。
【請求項３】
請求項１及び請求項２において製造されたものをそのまま、電子レンジにて加熱して調理する生蛸入りパック。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一切薬品を使用せず蛸の赤い発色を促すと共に、蛸本来の旨みを損なうことなく、電子レンジにて加熱処理できる形態の生蛸入りパック及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から蛸の加工は、加熱工程での皮剥け防止と赤い発色を促す目的でミョウバンと酸化防止剤を添加しなければならなかった。また、加熱加工して消費者が購入するまで最低でも1日必要で、消費期限中の生菌数増殖を防ぐ目的からＰＨ調整剤を添加する製造方法が一般的であった。
【０００３】
氷温で製品を流通する過程で旨み成分がドリップという形で蛸の表面から流出し、また冷凍状態で流通される製品も、解凍の過程でドリップが発生し、双方とも蛸本来の味が損なわれてしまう結果となっていた。
【０００４】
上記のような背景を解消するために、消費者が電子レンジにて加熱する事で一切の薬品使用なしに皮剥けせず、赤い発色を呈した蛸が簡単にできあがる製品を開発した。
小売店でのトレーによるパック詰の必要もなく、また、電子レンジのマイクロ波による加熱により、生蛸に付着する雑菌を殺菌する。従来の熱湯で蒸煮する加工では、旨み成分が熱湯にドリップという形で流出していたが、真空袋内にて加熱するため、旨み成分の流出を防ぐことができ、蛸本来の旨みを損なうことなく味わうことが可能となった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の加工技術では、蛸の皮剥けを防ぎ、赤く発色させるためにミョウバンや酸化防止剤を使用しなければならなかった。
【０００６】
生蛸は熱処理を加えた状態で流通させる為に、ＰＨ調整剤を添加しても加熱日から4日間程度しか鮮度保持ができず、期限切れの蛸は廃棄されてきた。
【０００７】
配送においても、氷温流通の場合は流通過程でドリップが発生し、冷凍品流通の場合でも、解凍時にドリップが発生するため、蛸本来の味が損なわれてしまう結果となっていた。
【０００８】
販売時に小売店でトレーやラップを使ったパック詰に再加工されるため、資材や再加工する手間が必要で、販売単価を押し上げていた。また、再加工時における雑菌による汚染の危険性も存在していた。
【０００９】
本発明は、このような点に鑑みて成されたものであり、薬品を一切使用することなく、蛸の皮剥けを防止し、赤く発色させることに成功した。消費者が電子レンジにて真空パックのまま加熱処理するため流通過程の問題であったドリップの流出が解消された。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
特許を受けようとする発明は、原料である生蛸を解凍し、真水にて揉み洗いを行い、次工程で塩水にて揉み洗いと真水による最終の洗浄を完了し、この生蛸を蒸気口を有する耐熱の真空袋に充填し、脱気し、凍結する製造方法である。
【００１１】
吸水紙を生蛸と一緒に内包する目的は、電子レンジによる加熱時に発生する赤色のドリップが、蛸に付着し、過度に赤くなることを防止するためである。
【００１２】
生の蛸を冷凍状態で流通させ、鮮度保持期間を大幅に延長させるために消費者が食べる直前に雑菌の殺菌効果の高い電子レンジで加熱する調理方法(電子レンジは強力な殺菌器具：http://www.microbes.jp/aimai/kurashi/fl467.htm参照) を採用したことを特徴とする生蛸入りパックによる。
【発明の効果】
【００１３】
従来の加工方法で薬品を添加する理由は、蛸の表皮に存在する色素に関係している。蛸の色素(オモクローム)は、オマチンとオミンに大別され、不安定なオマチンの存在量がオミンに比べて非常に多く存在し、変退色を受けやすい性質を持っている事に起因する。そのオマチンは、容易に酸素と結合し、蛸を褐色に変退色化させる。これは、熱湯にて薬品を使用せずに茹でると水分に含まれる酸素と結合し、蛸が赤く発色せず、茶色に変色する。当該製品は冷却すると、変色のスピードは速まり、褐色に変化する。また、蛸の色素は、二価イオン(鉄・カルシウム等)、特に鉄イオンが存在すると褐変化する性質も併せ持っているため、蛸を茹でる釜に含まれる金属イオンからも影響を受けている。
【００１４】
これらの原因を従来からの加工方法から排除する方法として、発明者は、蛸が熱処理され、色素に影響を与える際に、極力、酸素や水分から隔離できるようにと耐熱の生蛸入りパックにて、消費者が食べる直前に加熱する形態の調理方法を発明した。
【００１５】
この調理方法では、蛸に含まれる水分が気化して真空袋を膨張させるために、蒸気口の施された耐熱のビニール袋にて脱気する必要があり、また、加熱時に蛸に含まれる水分が色素とともに蛸から流出し、袋内に溜まり、過度に蛸を赤くしてしまうため、除去する目的で吸水紙を内包する。
【００１６】
加熱方法も、蒸気や熱湯ではなく、電子レンジのマイクロ波において加熱することにより、生蛸の中心から加熱される特質があり、蛸の表皮が外部との摩擦による影響を受けず、皮剥けが防止できる。しかも、電子レンジを使用する為、雑菌の殺菌効果が大幅に高められる。また、消費者が直接加熱加工する為、パック詰の生蛸を冷凍で流通させることが可能となった。それゆえ、従来の製品とは鮮度保持と比較して格段の進歩が期待できる。
【００１７】
従来の熱処理を加えた状態で製品を流通させるのではなく、最終販売形態である生蛸入りパックを冷凍流通させることにより、小売店での資材調達や手間を省き、消費者が冷凍状態から電子レンジで簡単に加熱調理できるようにした。しかも、従来の加工では薬品なしでは不可能であった皮剥け防止や赤い発色が可能となり、鮮度保持期間においても格段の進歩が期待できる製品を提供できることを特徴としている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明の実施の形態を図1から図４に基づいて説明する。
【００１９】
図１は、従来の加工方法及び流通経路であり、図２は、本発明の加工方法及び流通経路である。また、図３は、本発明の実施形態におけるその外観斜視図、図４はその中央部の断面図である。
【００２０】
図２の本発明の加工方法及び流通過程では、冷凍された原料を解凍し、原料に付着した汚れや異物、真水に弱い腸炎ビブリオ菌の殺菌を実施する目的で真水での揉み洗いを行う。
【００２１】
本発明では必須ではないが、原料である生タコに金属ワイヤーや釣り針が混入していることが多いため、一次金属探知機を活用して除去する。
【００２２】
次工程の塩水による揉み洗いは、真水揉み洗いにより洗浄を実施した生タコに付着している滑りを除去することを主目的とし、最終生蛸入りパックでの塩度調整を行うことも二次的目的としている。
【００２３】
本発明は、生蛸を図３に示すように、蒸気口の施された耐熱袋に、吸水紙とともに真水にて最終洗浄した生蛸を充填し、脱気し真空パックするのであるが、充填するサイズに合わせてカット作業を行う。
【００２４】
二次金属探知機通過も、この発明では必須ではないが、カット作業中における金属片が混入を防止するために実施する。
【００２５】
真空パック作業が完了したら、凍結し箱詰めを行い、冷凍流通にて出荷する。
最終消費者は、本品を電子レンジにて加熱し、冷却して蒸煮蛸を完成し、摂取することとなる。
【００２６】
図１と図２で示す製造方法を比較することによって明白であるが、本発明品は、生蛸が消費者において電子レンジで加熱される際に、極力、酸素や熱湯が生蛸に触れずに、また、金属イオンの影響を生蛸が受けない目的で真空パック包装を行うものである。
【００２７】
生蛸が加熱される際に、生蛸に含まれる水が蒸発し、気化する。その気化した空気を１１から袋外に排出するのであるが、図３と図４に示す１３は、その際、蛸の煮汁が赤い色素と共に流出し真空袋に滞留するため、蛸の吸盤に赤い色を付着してしまうことを防止するために内包するものである。
【００２８】
このように製造された「生蛸入りパック」は、消費者が冷凍状態から電子レンジで加熱する事で、蒸煮され、皮剥けもなく、赤い色彩を放ち、冷却後も赤い色を維持できる蒸煮タコとして、味わうことができるようになるものである。
【実施例】
【００２９】
図１で示すように、従来の加工方法は、解凍原料を真水・塩水で揉み洗い後茹でていた。その際に発生する皮剥け防止のために、ミョウバンを添加し、また、茹で上がりに赤く発色する目的で酸化防止剤の薬剤を添加、ボイル時においても亜硝酸塩等の酸化防止剤を添加した熱湯で茹で揚げ、赤い色に発色させなければならなかった。また、流通過程での雑菌の増殖を抑えるためにPH調整剤の添加された冷水にて冷却を実施してきた。本発明である図２の加工方法では、生蛸を真水にて揉み洗い後、滑り除去する為の塩水揉み洗いと
真水による最終洗浄を行い、蒸気口の付いた耐熱真空袋にて吸水紙と共に充填し、脱気し、真空パックする製造方法を開発した。
【００３０】
この製品は、消費者が電子レンジによる加熱を行うことにより、生蛸での冷凍流通が可能になった。それゆえ、鮮度保持期間を飛躍的に伸ばすことが可能となった。また、薬品を使用しなければ赤く発色しなかった原因も、生蛸の表皮が極力酸化される要素を排除することにより、解決できた。しかも、電子レンジでの加熱方法を採用することにより、雑菌を電子レンジのマイクロ波にて殺菌し、いつでも薬品なしの茹でたての蛸を味わうことが可能となる。
【００３１】
電子レンジで加熱する際、真空袋内にて多少のドリップが赤い色と共に染み出すが、流通過程でのドリップの発生がなく、また、冷凍流通商品の解凍時におこるドリップも発生しないため、自然で蛸本来の旨みが味わえる製造方法及び調理方法となるものである。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、蒸蛸や煮蛸を消費者に販売する小売店の産業分野で利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】従来からの加工工程図及び流通過程図である。
【図２】本発明による加工工程図及び流通過程図である。
【図３】本発明に利用する蒸気口を備えた耐熱袋に真空パックされた外観斜視図である。
【図４】図３における中央部の断面図である。
【符号の説明】
【００３４】
１１  エアー抜きの蒸気口
１２  耐熱真空袋
１３  吸水紙
１４  生蛸
【図１】
2010035477.tif 000003
【図２】
2010035477.tif 000004
【図３】
2010035477.tif 000005
【図４】
2010035477.tif 000006