(57)【要約】      （修正有）【課題】液状油を含有し、かつ、口どけ感を向上させたパン類を提供する。【解決手段】（Ｂ）融点２０℃以下の液体油５０〜８５重量部、（Ｃ）増粘多糖類０．１〜１０重量部、（Ｄ）８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである乳化剤１０〜３５重量部を含有し、（Ｂ）／（Ｄ）の比率が６．５以下である油脂組成物（Ｅ）を予め調製し、小麦粉１００重量部に対して、（Ａ）油脂０．５〜８重量部（Ｅ）油脂組成物１〜２０重量部を配合してなる、液体油を含有するパン類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ｂ）融点２０℃以下の液体油５０〜８５重量部、（Ｃ）増粘多糖類０．１〜１０重量部、（Ｄ）８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである乳化剤１０〜３５重量部を含有し、（Ｂ）／（Ｄ）の比率が６．５以下である油脂組成物（Ｅ）を予め調製し、小麦粉１００重量部に対して、
（Ａ）油脂０．５〜８重量部
（Ｅ）油脂組成物１〜２０重量部
を配合してなる、液体油を含有するパン類。
【請求項２】
（Ｅ）油脂組成物とは別個に（Ｄ）乳化剤を配合するものである請求項１記載のパン類。
【請求項３】
パン類が食パンである請求項１又は２に記載の液体油を含有するパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体油を含有する新規な食感を有するパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者志向は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、或はこれまでにない食感の食品が求められる傾向にあり、パン類に於ても同様に新規な食感が求められている。
パンはわが国に於ても欠かせない食品の一つで種類も多い。その中でパン類は弾力はあるが、口溶け感が悪い食感を有していた。従来、この食感はパンとして好ましいものとされていたが、最近の多様化志向はこの逆の食感、即ち、口溶けの良いものも求められている。
【０００３】
一方、パン類においては、製品保存中の老化抑制が求められている。これまで、乳化剤のみでの老化防止技術が種々提案されてきたが、乳化剤のみで老化防止効果を発現させようとすると、その添加量を多くすることが必要となり、結果としてある程度の老化防止効果は得られるものの、過剰に添加した乳化剤自身が風味・食感に悪影響を及ぼし、総合的に満足のいくものは得られなかった。
【０００４】
また、多糖類等からなる増粘剤を用いた従来の技術としては、増粘剤を粉末状態にて小麦粉等に分散させて用いる技術（特許文献１、２、３）、天然ガム剤とグリセリン脂肪酸エステルとを一定比率になるよう配合した組成物を用いる技術（特許文献４）、ガム質・デンプン質・蛋白質からなる組成物に一部食用油脂を加えたものを用いた技術（特許文献５）などが提案されているが、これら技術ではパン生地調製中に増粘剤自身が吸水・凝集してしまい、分散効率が低下することにより老化防止効果が低下する上、増粘剤の凝集物自身が食感に悪影響を及ぼし、パン類にねとつき等を生じてしまい、口どけ感の低下が認められた。
一方、上記問題点を改善するため、油中水型乳化組成物を含む油脂組成物中に増粘剤を分散させ、パン類に配合する技術（特許文献６、７、８、９）が提案されているが、油脂組成物中に水相が存在することより、増粘剤が水に接触することを防ぐことができず、パン類の口溶け性が十分でなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−２４８３３３号公報
【特許文献２】特開平１−２５７４２２号公報
【特許文献３】特開２００２−２９１３９６号公報
【特許文献４】特開昭６３−７１１３３号公報
【特許文献５】特開昭６０−１６０８３３号公報
【特許文献６】特開昭５８−１８３０３０号公報
【特許文献７】特開昭６４−６３３３７号公報
【特許文献８】特開平２−１７１１３６号公報
【特許文献９】特開平６−２２６９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、食パン類本来の形状、風味を有すると共に、老化防止作用があり、口溶けの良い新規な食感を有するパン類の提供にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、（Ｂ）融点２０℃以下の液体油５０〜８５重量部、（Ｃ）増粘多糖類０．１〜１０重量部、（Ｄ）８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである乳化剤１０〜３５重量部を含有し、（Ｂ）／（Ｄ）の比率が６．５以下である油脂組成物（Ｅ）を予め調製し、小麦粉１００重量部に対して、
（Ａ）油脂０．５〜８重量部
（Ｅ）油脂組成物１〜２０重量部
を配合してなる、液体油を含有するパン類を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で使用する油脂（Ａ）は、パン製造の面から見るとパンの内相組織の改良や容積の増大、機械耐性の向上等の機能を持ち、一般的にはバター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったものが一般的に用いられる。Ｊ.Ｃ.Ｂａｋｅｒ等は添加された油脂がパン生地の成型醗酵工程中で固形であることが有効に働くための必要条件であることを確認している。液状油や醗酵温度で融解してしまう油脂を練り込んだパン生地は、油脂を使用しないパン生地と同様、オーブン内での膨張が早期に停止し、容積の小さいパンしか得られていない。この理由は液状油の生地の場合、澱粉の糊化やグルテンの熱凝固が起こらない低い温度で生じる水蒸気、空気などによって膨張する力を保持できず、これらが生地外に蒸散してしまうためであると述べている（田中康夫，松本博編，製パンの科学II  製パン材料の科学，光琳（１９９２）.／Ｊ．Ｃ．Ｂａｋｅｒ，Ｍ．Ｄ．Ｍｉｚｅ，Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ.，19，84（1942）.）。
よって、好ましい油脂の特性としては、融点として、２５〜５０℃、好ましくは、２７〜４５℃、更に好ましくは、３０〜４０℃であり、室温における性状は、半固体又は固体状態である。油脂（Ａ）中のＳＦＣ（２５℃）は、５〜４０％、１０〜３５％、１５〜３０％であることが好ましい。
上記油脂には動植物油及びそれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油が用いられる。
具体的な油脂としては、動物油としては牛脂、豚脂、魚油が用いられ、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられる。
油脂（Ａ）の小麦粉１００重量部に対する配合量は、０．５〜８重量部、好ましくは、２〜８重量部、更に好ましくは、４〜６重量部である。油脂（Ａ）の配合量が、０．５重量部未満であると、上記記載のパン製造面から期待される機能を発現しないことから好ましくなく、また、８重量部より多いと、食パンの特徴であるプレーンな風味及びショートネス（サクミ）が損なわれ、生地のダレが生じる点から良くない。
【０００９】
融点２０℃以下の液体油（Ｂ）は、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、米油、魚油等の食用油脂の内、融点が２０℃以下のものである。好ましくは融点が１０℃以下の液状油が好ましく、中でもナタネ油、コーン油、大豆油及び米油が好ましい。更に、液体油としてはジアシルグリセロール及び中鎖脂肪酸を含有したトリグリセライド及びジグリセライドも上記融点条件を満たすものであれば使用できる。融点２０℃以下の液体油（Ｂ）の最適な配合量としては、小麦粉１０重量部に対して０．５〜１７重量部であり、好ましくは１〜１０重量部である。
本発明において、融点２０℃以下の液体油（Ｂ）が１７重量部より多い場合は、生地強度が低下し、機械耐性が低下することから好ましくない。
【００１０】
本発明における（Ｃ）保湿剤としては、蛋白質、増粘多糖類等が挙げられる。
老化防止効果を発現するためには、保湿剤の添加量は小麦粉１００重量部に対して０．００１〜２重量部、好ましくは０．０１〜１重量部である。添加量が０．００１重量部未満であると充分な老化防止効果が得られず、２重量部を超えると得られるパンの食感が低下する。
蛋白質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる、
また、増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシヤガム等が挙げられる。これら蛋白質及び増粘多糖類の中から１種を単独で用いても良いし、また異なる２種以上を組み合わせて用いても良い。中でも風味及び食感の点よりキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガムが好ましく、更に好ましくはキサンタンガムである。
【００１１】
本発明で使用する乳化剤（Ｄ）としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられ、２種以上の混合系で用いられる。
乳化剤（Ｄ）の添加量は小麦粉１００重量部に対して０．１〜７重量部、好ましくは０．１〜５重量部である。
本発明において、乳化剤を配合する目的としては、（１）粉体状態にある保湿剤（Ｃ）を液体油（Ｂ）中に固定分散化させること、（２）乳化剤自身により老化を抑制すること、が挙げられる。
【００１２】
（１）、（２）の使用目的の場合においては、（Ｂ）融点２０℃以下の液体油、（Ｃ）保湿剤、（Ｄ）乳化剤を事前に混合して、油脂組成物（Ｅ）を調製し、小麦粉に配合することが好ましい。油脂組成物（Ｅ）としては、（Ｂ）融点２０℃以下の液体油５０〜８５重量部、（Ｃ）保湿剤０．１〜１０重量部、（Ｄ）乳化剤１０〜３０重量部を含有し、（Ｂ）／（Ｄ）の比率が６．５以下であるように調製したものが好ましい。
即ち、油脂組成物（Ｅ）中の（Ｄ）の最適な配合量としては、（Ｂ）／（Ｄ）の比率が６．５以下を満たした上で、１０〜３５重量部、好ましくは１４〜２６重量部である。
尚、このように（Ｄ）乳化剤を油脂組成物（Ｅ）としてパン中に配合する場合、更に必要量の（Ｄ）乳化剤を、油脂組成物（Ｅ）とは別個にパン中に配合することもできる。
【００１３】
上記目的（１）には、グリセリン脂肪酸エステル（通常ジグリセライド）とプロピレングリコール脂肪酸エステルが有効である。本発明のグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセリン脂肪酸モノエステル（通常モノグリセリド）、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を示す。また、本発明のプロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられる。上記乳化剤配合の目的（１）からはグリセリン脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが好ましく、特に、これらを併用することがが好ましい。即ち、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの合計が乳化剤中８０重量％以上あり、かつ、グリセリン脂肪酸エステル：プロピレングリコール脂肪酸モノエステル＝1：０．５〜２．０の比率で、好ましくはほぼ１：１の比率で、かつ融点２０℃以下の液体油（Ｂ）と乳化剤（Ｄ）の比率が６．５以下（液体油配合量を乳化剤配合量で割った値）、好ましくは、１．７〜６．５、更に好ましくは、２．０〜６．５、特に好ましくは、３．０〜６．５が、（Ｃ）成分の分散性の観点から好ましい。すなわち、液体油を流動性が無い状態まで硬化することが可能となり、かつ、同じ液体油中に分散されている粉体状態の保湿剤を均一に、かつ、沈澱すること無く固定分散化できる。
【００１４】
液体油と乳化剤の比率（（Ｂ）／（Ｄ））が６．５を超えてしまうと油脂組成物（Ｅ）自身が粘調な流動性のある状態となり、粉体が沈澱、もしくは液体油が分離してしまい、均一な状態では無くなってしまい、目的の性能を発現しなくなる。本発明において、液体油の流動性が無く硬化した状態の尺度として、針入度を定めることができる。
ここで、針入度とは、ＡＳＴＭ−Ｄ２１７（「ＡＳＴＭ針入度の測定方法」Annual  Book  of  Standards  1994.Section  5，Volume  05.01内のＤ２１７）に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値である。即ち、縦１１５ｍｍ×横１１５ｍｍ×深さ９０ｍｍの容器に油脂組成物（Ｅ）を詰め、表面を平らにする。これを測定温度（２０℃）に３０分間放置した後、１０２．５ｇの円錐形の荷重を装着した針（Penetrometer  Cone）を、表面を接して静置し、５秒後の進入距離を０．１ｍｍ単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、測定試料が硬いことを表す。本発明において、油脂組成物（Ｅ）が流動性が無く硬化した状態にあるためには、針入度が２００以下、特に１００以下にすることが好ましい。
【００１５】
また、乳化剤を配合する目的である（２）乳化剤自身により老化を抑制することにおいてもグリセリン脂肪酸モノエステルが有効である。老化防止効果を発現するためには、５〜２０重量部、好ましくは７〜１５重量部必要である。グリセリン脂肪酸モノエステルが５重量部未満では充分な老化防止効果が得られず、２０重量部を越えるとパンの食感が低下する。
（Ｄ）成分の分散促進効果を発現するためには、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルの配合量は、５〜２０重量部、好ましくは７〜１５重量部必要である。プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが５重量部未満では充分な（Ｄ）成分の分散促進効果が得られず、２０重量部を越えるとパンの食感が低下する。
【００１６】
本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成成分としての脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が最も好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
【００１７】
他の使用できる乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルの一形態として記載されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適で、ＨＬＢは４〜１４のものが好適である。
【００１８】
また、市販のグリセリン有機酸エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に適用できる。
また、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが好ましい。
【００１９】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリングリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。
【００２０】
本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好適である。
【００２１】
本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい、ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明ではモノエステル型のものが好適である。
本発明に用いられるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。
【００２２】
尚、本発明における油脂組成物（Ｅ）には、保存料、ｐＨ調製剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。
具体的な油脂組成物（Ｅ）の製造方法としては、まず成分（Ｂ）及び（Ｄ）を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（Ｃ）を添加し、均一に混合撹拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは３０℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物（Ｅ）を得る。上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、老化防止効果を促進する点より好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
【００２３】
本発明において、パン調製時に添加する油脂組成物（Ｅ）量は、パンに使用する小麦粉１００重量部に対して、１〜２０重量部、好ましくは３〜１０重量部である。
油脂組成物（Ｅ）の添加量が１重量部未満であると充分な老化防止効果は得られず、２０重量部を越えると得られたパンの食感が低下する。
【００２４】
本発明で使用する小麦粉とは、強力粉、準強力粉が主に用いられ、食感改善等の観点より、中力粉および薄力粉が一部用いられる。一般には上記分類は小麦粉中蛋白量で定義され、強力粉は１１．５〜１３．０％、準強力粉は１０．５〜１２．５％、中力粉は７．５〜９．０％、薄力粉は６．５〜８．０％と規定される。
本発明で使用する小麦粉中のデンプン量は、小麦粉１００重量部中、６５〜７８重量部、好ましくは６８〜７５重量部、更に好ましくは６９〜７２重量部が好ましい。
【００２５】
本発明におけるパンの原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。
【００２６】
本発明の液状油を含有するパン類の特性としては、焼成後、２０℃で３日間保存をしたのちのパンの厚み方向へ５０％圧縮した際の応力が２．２N以下である。
具体的には焼成後９０分間冷却した後に２０℃にて３日保存をしたパンをスライサーを用いて厚み２０ｍｍにカットし、次いで、上記厚み２０ｍｍのパンの中心部（クラム部）より縦×横  ６０ｍｍ×６０ｍｍをパン切り包丁を用いて切り出し、更に上記切り出した試料を４等分し、結果として縦×横  ３０ｍｍ×３０ｍｍの圧縮応力測定用試料を得た。
圧縮応力の測定方法としては（株）山電製レオメーター（ＲＨＥＯＮＥＲ：ＲＥ−３３００５）を用い、上記圧縮応力測定用試料の厚み方向へ５０％圧縮した時の応力を測定した。測定は食パン２枚から上記の如く８個の測定用試料について行い、その平均値を採用した。
【００２７】
パン類、特に、食パンの製造方法としては、ストレート法（直捏法）、中種製法、液種製法、湯種製法などが挙げられる。
【００２８】
本発明の液状油を含有するパン類としては、食パン（角型、山型）、バンス、ドッグロール、調理パン、レーズンブレッド、ソフトフランスパンなどが挙げられる。
【実施例】
【００２９】
実施例１〜５、比較例１〜３
本発明における実施例１〜５及び比較例１〜２の油脂組成物（Ｅ）の組成を表１及び表２に示した。
【００３０】
実施例１〜５及び比較例１〜２における油脂組成物（Ｅ）の調製方法は下記の通りである。
１）容量２リットルのステンレス製ビーカーに成分（Ｂ）（あるいは（Ａ））及び（Ｃ）を秤量する。
２）上記１）を８５℃水浴中にて均一溶解し、３０分間放置する。
この際、アンカー型フックを用い、スリーワンモータ（ＨＩＤＯＮ社製ＴＹＰＥ６０Ｇ）を用いて撹拌を行った。
３）上記２）に予め秤量しておいた成分（Ｄ）を撹拌しながら添加し、均一になったことを確認後、３０分放置する。
４）上記３）において、水浴中に大量の氷を入れて、３０℃まで冷却し、３０℃に温度を維持したまま、撹拌を行い、所定の容器に移す。
５）上記４）を１５℃恒温槽にて１晩（約１２時間）放置し、針入度測定及び製パン評価を行った。
【００３１】
実施例１〜５及び比較例１〜３における油脂組成物（Ｅ）についての液体油と乳化剤の配合比率及び針入度の測定結果を表３に示す。
【００３２】
【表１】
2010178755.tif 000002
【００３３】
ナタネ白絞油；融点１０℃以下
植物性ショートニング；融点３７℃
【００３４】
【表２】
2010178755.tif 000003
【００３５】
【表３】
2010178755.tif 000004
【００３６】
上記実施例１〜５及び比較例１〜２の油脂組成物（Ｅ）、及び油脂組成物（Ｅ）未配合（表4の比較例３）について製パン評価を行った。
具体的には食パン配合にて検討を行った。評価を行ったパン配合（中種配合、本捏配合）を表４に示す。
【００３７】
【表４】
2010178755.tif 000005
【００３８】
（製パン）
＜食パンの製造条件＞
１．中種生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー １０コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速３分、中高速２分で混捏し捏上温度を２３℃とし、中種生地とした。次にこれを発酵（中種発酵）させた。この時の条件を下記に示す。
中種発酵温度        ２６℃
中種発酵相対湿度    ８０％
中種発酵時間        ４時間３０分
中種発酵終了温度    ２９．５℃
２．本捏生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）に中種発酵生地を入れたところへ本捏配合材料（ショートニングを除く全材料）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏後に、ショートニングを添加し、低速３分、中低速２分、高速２分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２６．５℃である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために２７．０℃にてフロアータイムを３０分とり、この後に２３０ｇの生地に分割する。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを２７．０℃で２０分とり、モルダーで成型する。成型物６個を角食のパン型に入れ発酵（ホイロ）を行なった。ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度    ３８℃
相対湿度      ８０％ＲＨ
ホイロ時間    ５０分
上記条件において調製したパン生地を２１０℃のオーブンで４０分間焼成した。焼成後、２０℃において９０分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に２０℃において３日間保存を行い、スライサーを用いて厚み２０ｍｍにカットしたものを食パンサンプルとした。
実施例及び比較例の評価として、食パンサンプルについて圧縮応力測定及び官能評価を行なった。
【００３９】
＜パン官能評価＞
パンを喫食した際の柔らかさ、しっとり感、口どけ感について１０名のパネラーによるモナディック評価を行った。
◎；１０名中８名以上が良好であると判断した。
○；１０名中５〜７名が良好であると判断した。
△；１０名中３〜４名が良好であると判断した。
×；１０名中８名以上が良好ではないと判断した。
これらの結果を表５に示す。
【００４０】
【表５】
2010178755.tif 000006
【００４１】
上記のように、本発明のパン類では、老化が抑制され、かつ口どけ感も向上することがわかった。