(57)【要約】【課題】化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、風味及び食感に優れた水産練り製品を提供すること。【解決手段】天然澱粉質を含有してなる水産練り製品であって、水産練り製品全体に対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が１〜２５重量％であって、湿熱処理天然澱粉１５〜８５重量％及び糯種天然澱粉１５〜８５重量％を合計して１００重量％になるように調製されたものである水産練り製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然澱粉質を含有してなる水産練り製品であって、水産練り製品全体に対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が１〜２５重量％であり、天然澱粉質が、無水換算で、湿熱処理天然澱粉１５〜８５重量％及び糯種天然澱粉１５〜８５重量％を合計して１００重量％になるように調製されたものである水産練り製品。
【請求項２】
湿熱処理天然澱粉が湿熱処理馬鈴薯澱粉、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理タピオカ澱粉、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理うるち米澱粉、湿熱処理甘藷澱粉及び湿熱処理サゴ澱粉からなる群から選ばれる１以上の澱粉である請求項１記載の水産練り製品。
【請求項３】
糯種天然澱粉がワキシーコーンスターチである請求項１〜２のいずれかに記載の水産練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は湿熱処理澱粉及び糯種澱粉を一定の割合で含む、耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた蒲鉾、魚肉ソーセージ、はんぺん、かにあし蒲鉾等の水産練り製品を提供する。
【背景技術】
【０００２】  最近、蒲鉾、魚肉ソーセージ、はんぺん、かにあし蒲鉾等水産練り製品において、冷凍あるいは冷蔵保存の長い製品では離水防止、食感劣化抑制に老化性の改良した化学的に合成された澱粉、又レトルト製品やおでん用製品には膨潤を抑制した化学的に合成された澱粉が使用されている。
（非特許文献１）【０００３】  例えばヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、酢酸澱粉等が用いられている。【０００４】  これらの澱粉を添加して水産練り製品を作成すると冷凍耐性や耐熱性を有することが出来る。【０００５】  しかし、食品の安全性や身体への影響への関心の高まりから、化学的合成品ではなく、天然の素材が求められるようになった。【０００６】  又、化学的に合成されたこれらの澱粉で作った水産練り製品は風味の点で天然の澱粉を使用したものより劣っている。【０００７】  このような理由から、化学的に合成された澱粉を使用することなく、優れた性質を奏することが可能な水産練り製品が強く求められるようになった。
【非特許文献１】  澱粉化学の事典  朝倉書店  ５０６〜５０７頁  ２００３年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は、化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味の優れた水産練り製品を提供することを主な課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明者は化学的に合成された澱粉を用いずに、耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れる水産練り製品を得ることを課題として鋭意検討を重ねた。その結果、湿熱処理澱粉及び糯種澱粉を一定の割合で配合することにより、耐熱性、冷凍耐性、食感及び風味に優れた水産練り製品が得られることを見出し、更に鋭意検討を重ねて、本発明を完成するに至った。【００１０】  すなわち、本発明は下記の水産練り製品に関する。【００１１】項１  ：天然澱粉質を含有してなる水産練り製品であって、水産練り製品全体に対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が１〜２５重量％であって、天然澱粉質が、無水換算で、湿熱処理天然澱粉１５〜８５重量％及び糯種天然澱粉１５〜８５重量％を合計して１００重量％になるように調製されたものである水産練り製品。【００１２】項２  ：湿熱処理天然澱粉が湿熱処理馬鈴薯澱粉、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理タピオカ澱粉、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理うるち米澱粉、湿熱処甘藷澱粉及び湿熱処理サゴ澱粉からなる群から選ばれる１以上の澱粉である項１記載の水産練り製品。【００１３】項３  ：糯種天然澱粉がワキシーコーンスターチである項１〜２のいずれかに記載の水産練り製品。【００１４】  以下、本発明の内容について、更に詳細に説明する。【００１５】  尚、本発明においては、特に断らないかぎり、「％」は「重量％」、「部」は「重量部」を表す。【００１６】Ｉ．天然澱粉質
本発明の水産練り製品は、湿熱処理天然澱粉及び糯種天然澱粉からなる天然澱粉質を含有している。【００１７】Ｉ−１．湿熱処理天然澱粉
湿熱処理澱粉は、化学的に処理された澱粉と異なり、水と熱だけを利用して物理的に処理された澱粉である。【００１８】湿熱処理澱粉は糊化させない程度の水分を含む澱粉粒子を適当な水分の存在下で加熱することにより得られるものであり、解重合などの化学的変化をほとんど伴わず、安全性の高い食品として認識されている。（福井俊郎、「澱粉科学実験法」、朝倉書店、１９７９、２４２〜２４５頁）（蔵橋嘉樹、「澱粉科学の事典」、朝倉書店、２００３年、４１７〜４２１頁）【００１９】  湿熱処理天然澱粉は、天然澱粉を湿熱処理することによって、得ることができる。【００２０】  例えば、特許第２９９６７０７号に記載の方法に従って、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、この容器内に天然澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気を導入して加圧加熱し、該澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法によって、処理することができる。【００２１】また、Ｌ．ＳＡＩＲにより報告された方法（Ｌ．ＳＡＩＲ  シリアルケミストリィ、４４巻１月号、８〜２６頁１９６４）に従って、天然澱粉を２ｃｍ程度の薄い層に広げて、相対湿度１００％の加圧容器に入れ、約９５〜１００℃で約８〜１６時間加熱することにより処理しても良い。【００２２】  又、天然澱粉を加湿することにより、水分を１８〜２７％に調整し、容器に入れ密閉して、エアオーブン中で加熱することにより、処理してもよい。【００２３】  このうち、特に工業的に実施する場合には、特許第２９９６７０７に記載の方法に従って、湿熱処理することが好ましい。【００２４】  湿熱処理澱粉の種類は特に限定されず、例えば湿熱処理馬鈴薯澱粉、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理タピオカ澱粉、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理うるち米澱粉、湿熱処理甘藷澱粉、湿熱処理サゴ澱粉等を挙げることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種類以上併用して用いてもよい。【００２５】  Ｉ−２．糯種天然澱粉
糯種天然澱粉は、ほぼ１００％がアミロペクチンで構成されている天然澱粉である。
糯種澱粉としては、例えばワキシーコーンスターチ、糯米澱粉（白玉粉も含む）、が挙げられる。【００２６】  ワキシーコーンスターチはワキシーコーンから分離精製された糯種のコーンスターチである。従って糯米の澱粉のようにほとんど１００％近くまでアミロペクチンで構成された澱粉である。（澱粉科学ハンドブック  ３１２〜３１３頁  １９７７年）【００２７】  これらは１種単独で用いても良く、２種以上併用して用いても良い。【００２８】Ｉ−３．天然澱粉質の調製
本発明に用いる天然澱粉質は、無水換算で、湿熱処理天然澱粉１５〜８５％と糯種澱粉１５〜８５％とを合計１００％となるように調製することにより得られる。調製は公知の方法に従って適宜行なうことができる。【００２９】  湿熱処理天然澱粉と糯種天然澱粉との割合は、上記範囲内であれば適宜設定しうるが好ましくは、湿熱処理天然澱粉  ２０〜８０重量％、糯種天然澱粉２０〜８０重量％程度であり、より好ましくは、湿熱処理天然澱粉２５〜７５重量％、糯種天然澱粉２５〜７５重量％程度である。【００３０】  湿熱処理天然澱粉の割合が１５重量％未満であり、糯種天然澱粉が８５重量％以上の場合、水素練り製品の冷凍品を解凍した時に食感が柔らかくなりすぎ、耐熱性も悪くなる。【００３１】  一方、湿熱処理天然澱粉の割合が８５重量％以上で、糯種天然澱粉が１５重量％未満の場合は水産練り製品の冷凍品を解凍した時に指で押すと離水し、食感も悪くなる。【００３２】  水産練り製品における本発明天然澱粉の含有量
本発明における天然澱粉質の含有量は水産練り製品全体に対し、固形分換算で１〜２５重量％程度、特に２〜２０重量％程度である。
この程度の範囲であれば水産練り製品に耐熱性及び冷凍耐性を付与することができる。そして、その製法は特に限定されず、公知の方法に従って、適宜製造することができる。【００３３】  糯種澱粉はアミロペクチン含有量ほぼ１００％であるため、老化しにくく、冷凍耐性がある。
しかし、これを多く使用すると、仕上がった水産練り製品の食感が柔らかくなりすぎる。【００３４】  そこで、加熱を行っても澱粉粒子のしっかりした湿熱処理澱粉を一定の比率で併用することにより、両方の特性を生かすことができ、目的とする耐熱性、冷凍耐性、食感及び風味に優れた水産練り製品を作成することができる。【００３５】  そのことを証明する実験を行なったので次に示す。
水産練り製品と言われるものの中には蒲鉾、はんぺん、魚肉ソーセージ等種々の種類があるがテストを行なうため全体を把握するのには魚肉ソーセージが適しているのでそれを作成して比較試験を行った。【００３６】  下記の表１に示した配合を準備し、表２に記載した工程に従って、魚肉ソーセージを製造した。尚、湿熱処理天然澱粉としては馬鈴薯澱粉を特許第２９９６７０７号公報の減圧加圧加熱法により、１１５℃にて１５分間加熱処理後、乾燥、粉砕したものを用いた。
そして、糯種澱粉はワキシーコーンスターチを用いた。【００３７】
【表１】
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【００３８】
【表２】
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【００３９】冷凍耐性試験【００４０】  得られた魚肉ソーセージを冷凍し、そして２日後に冷凍庫より取り出して室温にて解凍した。
それぞれの魚肉ソーセージを厚さ１２ｍｍにカットし、圧出水分を測定し、指で押さえて離水の有無を調べて、冷凍耐性を判定した。【００４１】  圧出水分は株式会社中央理研の遊離水分測定器を用いて調べた。
試料の厚さ２．０ｍｍ、圧力１０ｋｇ／平方ｃｍ、濾紙Ｎｏ．２使用【００４２】  官能試験は表３の評価基準に従って、１０名のパネラーにより、評価してもらい、その平均値を求めた。
それらの結果は表４に示したとおりであった。【００４３】
【表３】
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【００４４】
【表４】
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【００４５】  上記表４の結果より、本発明による魚肉ソーセージは冷凍耐性、風味及び食感に優れていることが分かる。【００４６】耐熱性試験【００４７】  耐熱性試験は試料の魚肉ソーセージを９８℃で６０分間煮込み、茹で伸びの状態と食感を調べた。
これは水産練り製品をおでん等で長時間加熱した場合を想定して行なった。
表２で作成した魚肉ソーセージを２４時間冷蔵保存したものを厚さ１２ｍｍに切断して試料とした。
その試料を直径６０ｍｍのステンレス製の４０メッシュの金網に入れ、温度９８℃の温水中に入れて６０分間加熱を行った。
その後試料を取り出し、濾紙で水気を取り、重量測定し、重量増加率を求めた。
重量増加率＝煮込み後の試料の重量／煮込み前の試料の重量×１００−１００【００４８】  耐熱性試験の結果を表５に示した。【００４９】
【表５】
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【００５０】  表５の結果より本発明品は耐熱性に優れていることが分かる。【００５１】経時安定性の試験【００５２】  表２で作成した魚肉ソーセージを１日後にテクスチュロメーターを用いて硬さを測定し、そして同様に作成した試料を７日間冷蔵保存した後、硬さを測定して、比較を行なった。
測定は作成した魚肉ソーセージを厚さ１２ｍｍに切断したものを試料とした。
測定温度は１０℃、プランジャーは直径１３ｍｍ、クリアランスは２．０ｍｍ、スピードは低で行なった。【００５３】  経時安定性の試験結果を表６に示した。【００５４】
【表６】
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【００５５】  表６の結果より本発明品は経時安定性に優れていることが分かる。
【発明の効果】
【００５６】  本発明の水産練り製品は、化学的に合成された澱粉ではなく、湿熱処理澱粉と糯種澱粉を使用しているため、安全性に優れる。【００５７】  更に、本発明による水産練り製品は耐熱性に優れており、冷凍耐性にも優れている。
又、経時安定性も優れ、そして食感も優れている。【００５８】  それから、従来のような化学合成品ではないので、化学薬品を一切使用していないため、風味が自然で良好である。【００５９】  このように本発明品は安全性が高く、かつ、優れた品質を有する水産練り製品を提供するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６０】  以下、本発明をより具体的に説明するために、実施例及び比較例を用いて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。【００６１】  実施例及び比較例においては、以下の材料を用いた。【００６２】（ａ）天然澱粉
・馬鈴薯澱粉（東部十勝農産加工農業共同組合連合会製）
・ワキシーコーンスターチ（三和澱粉工業株式会社製）
・小麦澱粉（三和澱粉工業株式会社製）【００６３】（ｂ）湿熱処理天然澱粉
・湿熱処理馬鈴薯澱粉  加熱温度１１５℃、加熱時間１５分で湿熱処理した。
・湿熱処理小麦澱粉    加熱温度１２０℃、加熱時間２０分で湿熱処理した。【００６４】（ｃ）魚肉スリ身
・ニチロ株式会社製造  ＳＡ
【実施例１】
【００６５】  擂潰機のすり鉢のジャケットに氷水を入れ、冷やした所に魚肉スリ身６９．９重量％を入れ、１５分間擂潰した。そこへ食塩１．４重量％及びグルタミン酸ソーダ０．７重量％を入れ、２０分間擂潰した。そこへ、湿熱処理馬鈴薯澱粉とワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が５０：５０となるように天然澱粉質を調製したものを７．０重量％と氷水２１．０重量％をよく混合したものを添加して、１５分間擂潰した。それを直径３０ｍｍのソーセージ用のケーシングチューブに入れ、恒温槽にて９６℃で３０分間加熱した。その後流水中に入れ冷却し、冷凍機にて凍結した。それを冷凍庫にて−２０℃で保存した。得られた冷凍魚肉ソーセージを３日後に冷凍庫より取り出し流水中にて解凍した。
仕上がった魚肉ソーセージの耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味は非常に良好であった。
【実施例２】
【００６６】  擂潰機のすり鉢のジャケットに氷水を入れ、冷やした所に魚肉スリ身６９．９重量％を入れ、１５分間擂潰した。そこへ食塩１．４重量％及びグルタミン酸ソーダ０．７重量％を入れ、２０分間擂潰した。そこへ、湿熱処理馬鈴薯澱粉とワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が４０：６０となるように天然澱粉質を調製したものを７．０重量％と氷水２１．０重量％をよく混合したものを添加して、１５分間擂潰した。それを直径３０ｍｍのソーセージ用のケーシングチューブに入れ、恒温槽にて９６℃で３０分間加熱した。その後流水中に入れ冷却し、冷凍機にて凍結した。それを冷凍庫にて−２０℃で保存した。得られた冷凍魚肉ソーセージを３日後に冷凍庫より取り出し流水中にて解凍した。
仕上がった魚肉ソーセージの耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味は非常に良好であった。
【実施例３】
【００６７】  擂潰機のすり鉢のジャケットに氷水を入れ、冷やした所に魚肉スリ身６９．９重量％を入れ、１５分間擂潰した。そこへ食塩１．４重量％及びグルタミン酸ソーダ０．７重量％を入れ、２０分間擂潰した。そこへ、湿熱処理小麦澱粉とワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が５０：５０となるように天然澱粉質を調製したものを７．０重量％と氷水２１．０重量％をよく混合したものを添加して、１５分間擂潰した。それを直径３０ｍｍのソーセージ用のケーシングチューブに入れ、恒温槽にて９６℃で３０分間加熱した。その後流水中に入れ冷却し、冷凍機にて凍結した。それを冷凍庫にて−２０℃で保存した。得られた冷凍魚肉ソーセージを３日後に冷凍庫より取り出し流水中にて解凍した。
仕上がった魚肉ソーセージの耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味は非常に良好であった。
比較例１【００６８】  擂潰機のすり鉢のジャケットに氷水を入れ、冷やした所に魚肉スリ身６９．９重量％を入れ、１５分間擂潰した。そこへ食塩１．４重量％及びグルタミン酸ソーダ０．７重量％を入れ、２０分間擂潰した。そこへ、馬鈴薯澱粉を７．０重量％と氷水２１．０重量％をよく混合したものを添加して、１５分間擂潰した。それを直径３０ｍｍのソーセージ用のケーシングチューブに入れ、恒温槽にて９６℃で３０分間加熱した。その後流水中に入れ冷却し、冷凍機にて凍結した。それを冷凍庫にて−２０℃で保存した。得られた冷凍魚肉ソーセージを３日後に冷凍庫より取り出し流水中にて解凍した。
仕上がった魚肉ソーセージの耐熱性はなく、そして冷凍耐性はなく離水した、食感は非常に悪かった。
比較例２【００６９】  擂潰機のすり鉢のジャケットに氷水を入れ、冷やした所に魚肉スリ身６９．９重量％を入れ、１５分間擂潰した。そこへ食塩１．４重量％及びグルタミン酸ソーダ０．７重量％を入れ、２０分間擂潰した。そこへ、小麦澱粉を７．０重量％と氷水２１．０重量％をよく混合したものを添加して、１５分間擂潰した。それを直径３０ｍｍのソーセージ用のケーシングチューブに入れ、恒温槽にて９６℃で３０分間加熱した。その後流水中に入れ冷却し、冷凍機にて凍結した。それを冷凍庫にて−２０℃で保存した。得られた冷凍魚肉ソーセージを３日後に冷凍庫より取り出し流水中にて解凍した。
仕上がった魚肉ソーセージの耐熱性はなく、そして冷凍耐性はなく離水した、食感は非常に悪かった。
比較例３【００７０】擂潰機のすり鉢のジャケットに氷水を入れ、冷やした所に魚肉スリ身６９．９重量％を入れ、１５分間擂潰した。そこへ食塩１．４重量％及びグルタミン酸ソーダ０．７重量％を入れ、２０分間擂潰した。そこへ、馬鈴薯澱粉とワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が５０：５０となるように天然澱粉質を調製したものを７．０重量％と氷水２１．０重量％をよく混合したものを添加して、１５分間擂潰した。それを直径３０ｍｍのソーセージ用のケーシングチューブに入れ、恒温槽にて９６℃で３０分間加熱した。その後流水中に入れ冷却し、冷凍機にて凍結した。それを冷凍庫にて−２０℃で保存した。得られた冷凍魚肉ソーセージを３日後に冷凍庫より取り出し流水中にて解凍した。
仕上がった魚肉ソーセージの耐熱性はなく、冷凍耐性が劣り、食感が悪かった。