(57)【要約】【課題】コクのあるレトルトソースを製造することができるレトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法を提供すること。【解決手段】乳化剤、多価アルコール及び水を特定の割合で配合し、前記配合物をよく混合して６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したレトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法である。また、前記レトルトソース用高油分乳化油脂組成物を含むレトルトソースである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９質量％〜６１質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１質量％〜７１質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したレトルトソース用高油分乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のレトルトソース用高油分乳化油脂組成物を含むレトルトソース。
【請求項３】
乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９質量％〜６１質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１質量％〜７１質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化することを特徴とするレトルトソース用高油分乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルトソースに油脂を配合する場合、油脂と乳化剤をあらかじめ配合して乳化した乳化組成物を調製しこれに水、各種の調味料、具材等を配合して製造することが行われている。
これは、レトルトソースの製造時に直接油脂と乳化剤を添加しても乳化が十分できず、油脂が分離するためである。
レトルトソースの油脂の配合量を多くすることにより、コクや旨みを改善することができるので、レトルトソース中の油脂の配合量を多くすることが試みられているが、単に前記の乳化油脂組成物の配合割合を多くすると乳化剤の配合割合も同時に多くなりにが味などが出て味が悪くなる。
よって、前記乳化油脂組成物の油脂配合割合を高めることが求められている。
このような乳化油脂組成物として例えば、Ａ．油性物質１〜７０重量部、Ｂ．多価アルコール１０〜９５重量部、Ｃ．ＨＬＢが９以上である乳化剤１〜６０重量部から成る製剤が知られている（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２０８５５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
レトルトソースの場合は加熱条件が厳しく乳化油脂組成物の油脂配合量を多くすると油脂の分離が起こりやすく、コクのあるレトルトソースを製造することが困難であった。
したがって、本発明の目的は、コクのあるレトルトソースを製造することができるレトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤と多価アルコール及び水を特定の割合で配合しこれに油脂を特定の割合で配合することによりレトルトソースに使用できる高油分乳化油脂組成物を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９質量％〜６１質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１質量％〜７１質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したレトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法である。
また、前記レトルトソース用高油分乳化油脂組成物を含むレトルトソースである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のレトルトソース用高油分乳化油脂組成物を使用することによりコクのあるレトルトソースを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用できる乳化剤はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルである。
これらは、あらかじめ水を添加してある市販品を使用することができる。
本発明において、前記乳化剤以外の乳化剤を使用した場合はレトルトソースの乳化状態が悪くなり油脂が分離したり、食味が劣るなど良質のレトルトソースを得ることができない。
【０００８】
本発明において使用できる多価アルコールは、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、キシロース、アラビノース、マンノース、異性化糖、果糖、還元水飴などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【０００９】
本発明において、乳化剤と多価アルコールの配合割合が重要である。
多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部である。
この配合割合より乳化剤が多くなると食味に苦味がでるので好ましくない。
また、この配合割合より乳化剤が少なくなると油脂が分離するので好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上、△△以下をいい、例えば、１〜３とは１以上３以下をいう。
【００１０】
本発明において、水の配合割合もまた重要である。
ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９質量％〜６１質量％になるように配合する。
ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１質量％〜７１質量％になるように配合する。
デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値となる。
例えば、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを３：７で使用する場合は、（２９質量％〜６１質量％）×０．３＋（４１質量％〜７１質量％）×０．７＝３７．４質量％〜６８．０質量％となり、水の質量割合は、デカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、多価アルコールと水の合計に対して３７．４質量％〜６８．０質量％となる。
水の割合が前記範囲より少ない場合は、粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなったり、ダマになったりして、乳化が十分にできず、前記範囲より多い場合は、油脂が分離して食味が劣るので好ましくない。
【００１１】
本発明において使用できる油脂は、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、サラダ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、オリーブ油、魚油、乳脂、牛脂などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１２】
乳化剤、多価アルコール及び水の配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化する。
攪拌手段は乳化ができれば特に限定されない。
本発明のレトルトソース用高油分乳化油脂組成物は乳化し易いので、回転数が１０００min−１程度の攪拌機で十分乳化が可能である。
なお、油脂には脂溶性の色素などを添加することができる。
【００１３】
本発明のレトルトソース用高油分乳化油脂組成物は従来の乳化油脂組成物と同様にレトルトソースの製造に使用することができ、製造方法は従来のレトルトソースの製造方法と同様でよい。
このレトルトソースは開封後そのままディップソースとして食したり、水溶液で希釈して飲用したり、ピザやパンや惣菜等にトッピングして焼成したり、パンやドーナッツに注入したりすることができる。
また開封せず湯煎や電子レンジで温めて従来のレトルトソースと同様にご飯やパスタや惣菜等にかけたり、スープとして飲用したりすることができる。
【実施例】
【００１４】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜３、比較例１〜１５］乳化剤の種類
多価アルコール水溶液（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）と表１に示す乳化剤７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００min−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
表２に示す原料をカッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に投入し、１５００min−１で５分間攪拌し、鍋に移し、９０℃まで加温した。
１５０ｇずつレトルト用パウチに充填し、１１８℃で３５分間レトルト処理しレトルトソースを得た。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
前記レトルトソースを熱湯で５分間温めパネラー１０名による官能試験を以下の基準で行った。
乳化状態の悪いものは、官能評価を行わなかった。
評価基準
レトルトソースの乳化
○  乳化状態が良い
△  乳化状態がやや悪い
×  乳化状態が悪い
レトルトソースの官能評価
○  口溶けが良くなめらかで非常によい
△  普通
×  口溶けが悪くねっとりしていて悪い
【００１９】
結果を表１に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５およびＨＬＢ  １６）が最も良い評価であった。
【００２０】
［実施例４〜９］多価アルコールの種類
表３に示す甘味度が異なる多価アルコール溶液１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）とモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００ｍｉｎ−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
実施例１と同様にレトルトソースを調製し官能評価を行った。
結果を表３に示す。
いずれの多価アルコールでも良好な結果であった。
【００２３】
［実施例１０〜１５、比較例１６〜２２］乳化剤と多価アルコールの配合割合
実施例１において、乳化剤と多価アルコール水溶液を表４及び表５に示す割合にした他は実施例１と同様にしてレトルトソースを調製し官能評価を行った。
結果を表４、表５に示す。
なお、表中モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）は４０質量％水溶液に調整後の値（質量部）である。
多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
【表５】
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【００２６】
多価アルコール１００質量部に対するモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部の場合が良好な結果であった。
【００２７】
［実施例１６〜１８、比較例２３〜２５］水の配合割合（１）
実施例１において、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）３０質量部（無水物）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油８００質量部及び水を表６に示す割合とした他は実施例１と同様にしてレトルトソースを調製し官能評価を行った。
水の質量％はモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表６に示す。
【００２８】
【表６】
2010193730.tif 000007
【００２９】
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）の場合は、水の質量割合がモノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．９質量％以上、６０．８質量％以内で良好な結果であった。
【００３０】
［実施例１９〜２１、比較例２６〜２８］水の配合割合（２）
実施例１において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）３０質量部（無水物）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油１０００質量部及び水を表７に示す割合とした他は実施例１と同様にしてレトルトソースを調製し官能評価を行った。
水の質量％はショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表７に示す。
【００３１】
【表７】
2010193730.tif 000008
【００３２】
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）の場合は、水の質量割合がショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．３質量％以上、７０．６質量％以内で良好な結果であった。
【００３３】
［実施例２２〜３１、比較例２９〜３８］水の割合割合（３）
実施例１９において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）を、表８に示す割合のショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）とモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）の混合物に変更し、水を表８に示す割合とした他は実施例１９と同様にしてレトルトソースを調製し官能評価を行った。
結果を表８に示す。
表中、Ａ：Ｂとはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）の質量割合（無水物換算値）を表し、Ａはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）、Ｂはショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）を表す。
【００３４】
【表８】
2010193730.tif 000009
【００３５】
好ましい水の配合割合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）の配合割合に比例した。
【００３６】
［実施例３２〜３７、比較例３９］油脂の配合割合（１）
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水１００質量部及びサラダ油を表９に示す割合とした他は実施例１と同様にしてレトルトソースを調製し官能評価を行った。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  １５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表９に示す。
【００３７】
【表９】
2010193730.tif 000010
【００３８】
油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
【００３９】
［参考例１、実施例３５〜３７、比較例４０］油脂の配合割合（２）
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水２００質量部及びサラダ油を表１０に示す割合とした他は実施例１と同様にしてレトルトソースを調製し官能評価を行った。
なお、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ  １５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表１０に示す。
【００４０】
【表１０】
2010193730.tif 000011
【００４１】
油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
【００４２】
前記実施例１〜実施例３７、前記参考例１〜参考例３、前記比較例１〜比較例４０で得られたレトルトソース用高油分乳化油脂組成物の評価を、表２に示す配合に代えて表１１に示す配合で実施例１と同様に評価を行った。
【００４３】
【表１１】
2010193730.tif 000012
【００４４】
前記実施例１〜実施例３７、前記参考例１〜参考例３、前記比較例１〜比較例４０で得られたレトルトソース用高油分乳化油脂組成物の評価結果は、表２に示す配合で行った場合の評価と同様であった。