(57)【要約】【課題】本発明は、適度の少ない塩分で減塩効果も十分で且つ塩分の及ぼす健康上の悪影響を防止し、魚特有の生臭さがなく芳香が生じ、需要者の要求に応じて塩分濃度も正確に意図する一定の濃度とすることが可能で、また、梅干し製造の過程で生じる産業廃棄物としての梅塩原液を有効に利用することのできる梅塩鮭鱒の製造方法を提供する。【解決手段】捕獲した鮭を、内蔵を抜き梅塩で塩漬けする。また、塩漬けした鮭を真水や塩水で洗浄し、梅塩より製造した梅塩で塩漬けし低温冷蔵で積層し、定醸させて醸成し、次に醸成した鮭を取り出して無菌塩水に付けて「塩抜き」し、余分な塩分を抜き取り、海辺の小屋等で寒風干しし、再度熟成させ、製造する。この場合、梅塩には梅干し製造時使用する紫蘇も入れると芳香な香りがして好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
捕獲した鮭や鱒の内蔵を抜き梅塩で塩漬けし低温冷蔵して製造することを特徴とする梅塩鮭鱒の製造方法。
【請求項２】
捕獲した鮭や鱒の内蔵を抜き梅塩で塩漬けし、真水や塩水で洗浄し、低温冷蔵で上下に数十段積み上げてしばらく定醸させて醸成し、次に醸成した鮭や鱒を取り出して真水や塩水に付けて「塩抜き」し、余分な塩分を抜き取り、海辺の小屋等で寒風干し（或いは天日干し）し、再度熟成させ、製造することを特徴とする梅塩鮭鱒の製造方法。
【請求項３】
梅塩は、梅を漬け込んだ後の塩漬原液（梅酢）を減圧蒸留装置で水分を除去した後に残る塩、すなわち、梅塩で塩漬けすることを特徴とする請求項２に記載の梅塩鮭鱒の製造方法。
【請求項４】
前記梅塩には、紫蘇の粉末或いはエキスと香りが含有されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の梅塩鮭鱒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮭や鱒等を塩漬けして燻製の一種である「新巻き鮭」や「山漬け鮭」（以下、単に「新巻き」、「山漬け」とする）を製造する鮭鱒の製造方法、特に梅干しを製造する際梅と塩や紫蘇を入れ梅を取り出した後にできる梅塩原液から塩漬け用塩を製造し、それを用いた梅塩鮭鱒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鮭や鱒（以下、単に鮭とする）は通常塩漬けして製造され日持ちを良くして保存食とする。その鮭の製造方法は、地方により多少は相違する点もあるが、大抵は定置網や川に遡上した鮭を捕獲し、内蔵を抜き、新巻きの場合は２〜３時間、山漬けの場合は２〜７日間塩漬けして放置し、低温冷蔵でする。このように、一定時間塩漬けして放置した後低温冷凍するのは、それ以上塩分が浸透しないようにするためである。そして、新巻き鮭の場合はそのまま塩抜きしないで出荷又は冷凍保存し、山漬けの場合は冷蔵庫内で上下に２０〜３０段程度積み上げて低温熟成する。また、山漬けの場合は冷蔵庫で低温熟成した鮭を取り出して真水や塩水（無菌塩水）に付けて「塩抜き」し、余分な塩分を抜き取り、海辺の小屋等で寒風干し（天日干し）（２〜７日程度）し、冷凍保存をし出荷する。こうしてできた塩鮭は包装容器に入れて産地や製造元の名前を商標として表示し、出荷販売される。上記するように、新巻き鮭の場合は、２〜３時間の塩漬けした状態、山漬けの場合は２〜７日の塩漬けした状態が最も旨味の出ているときとなっており、この状態で塩分がそれ以上浸透しないように冷凍する。
【０００３】
塩鮭を製造する場合は、大抵上記するように、昔から知られた方法で製造されて来た。また、従来から知られた塩鮭の製造方法は品質が一定で日持ちも良く、味もそれなりに安定している。しかし、より風味を良くするため、なかには、内蔵、血合いを除去した鮭や鱒の塩蔵品であって、魚体の鰓部、腹、表面を塩でまぶした後、この魚体を塩漬けし桜の葉および花で覆い、桜の香りの風味付けをしたことを特徴とする鮭・鱒の塩蔵品の製造方法が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
また、中には梅干し製造の際、梅を上げて塩漬原液を分離回収して、この塩漬原液を健康食品や健康飲料やアルミ電池に添加利用し、更に１０万Ｐ．Ｐ．Ｍに及ぶ塩分とＰＨ３に及ぶ梅酸を透析と電解透析によって脱塩、脱酸した塩漬精製液を前記の用途に活用せしめることにより、水質汚染を改善し且つ廃棄液の資源活用と新規産業を開発せしめる梅干加工の廃駅の有効利用法が提案されている（特許文献２）。
或いはまた、冷凍した鮭を自然解凍して水切りし、表面および腹内部に鮭質量に対して５〜８％の塩を施した後一昼夜０℃±２℃の冷蔵庫に寝かせ、次いで腹部の塩分を洗い落とし、皮面の塩を拭い落として通気性シートでくるみ腹部内部に乾燥稲藁を充填し、外部全体を乾燥稲藁でくるみ１２〜１７℃の温度に６〜１０時間保持した後、０℃±２℃の温度で熟成することを特徴とする鮭の加工方法も提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１７３０７６
【特許文献２】特開平１１−２２１０１１号
【特許文献３】特開２００５−０２７５０８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記する従来からの製造方法による「新巻き鮭」或いは「山漬け鮭」は、塩の粗さが一定でなく、また、内蔵を抜き出し、洗浄して塩漬けし寒風干し（天日干し）したものであるから少し大雑把な製造方法であると言える。このため、中には塩分が効きすぎる部分や逆に塩分の効かない部分があったりして、どの部分も一定の塩加減というわけにいかないものも多いし、塩の使用量もむらが生じる傾向にある。また、時間の経過とともに塩分の効かない部分は少し生臭くなっているものもある。
【０００７】
また、従来梅干し製造の際には、樽に梅と塩を入れ、重しを載せて数日間放置するが、その過程で濃い塩分と梅とのエキスの混じった「梅塩原液」（梅酢ともいう）ができる。この梅干し製造の過程で、梅を取り出した後に残る塩漬原液は、産業廃棄物として従来用途がなく、海洋投棄したり、山中に埋め立ててていたものであるが、海洋汚染、周辺の山の樹木が枯れるなどの公害が発生するため地球環境の保護の検知から廃棄処分は禁止となっている。そのため梅塩原液の新たな用途開発が模索されていた。
【０００８】
本発明は上記する課題に対処するためになされたものであり、適度の少ない塩分で減塩効果も十分で且つ塩分の及ぼす健康上の悪影響を防止し、魚特有の生臭さがなく芳香が生じ、需要者の要求に応じて塩分濃度も正確に意図する一定の濃度とすることが可能で、また、梅干し製造の過程で生じる産業廃棄物としての梅塩原液を有効に利用することのできる梅塩鮭鱒の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
請求項１に記載の発明は、梅塩鮭鱒の製造方法が、捕獲した鮭や鱒の内蔵を抜き梅塩で塩漬けし低温冷蔵して製造することを特徴とするものである。
【００１０】
請求項２に記載の発明は、梅塩鮭鱒の製造方法が、捕獲した鮭や鱒の内蔵を抜き梅塩で塩漬けし、真水や塩水で洗浄し、低温冷蔵で上下に数十段積み上げてしばらく定醸させて醸成し、次に醸成した鮭を取り出して真水や塩水に付けて「塩抜き」し、余分な塩分を抜き取り、海辺の小屋等で寒風干し（或いは天日干し）し、再度熟成させ、製造することを特徴とするものである。
【００１１】
また、請求項３に記載の発明は、梅塩鮭鱒の製造方法が、梅を漬け込んだ後の塩漬原液（梅酢）を減圧蒸留装置で水分を除去した後に残る塩、すなわち、梅塩で塩漬けすることを特徴とするものである。
【００１２】
また、請求項４に記載の発明は、前記梅塩には、紫蘇の粉末或いはエキスと香りが含有されていることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の梅塩鮭鱒の製造方法によれば、従来廃棄処分するしかなかった梅干し製造の際生じる梅塩の原液（梅酢）から、減圧蒸留装置等を使用して粒子径の小さなきめ細かい梅塩を取り出し、塩鮭を製造する際有効に利用することができる。また、製造された梅塩鮭は、生臭さもなく、梅の香りのする上品な塩鮭を作ることができる。更に、梅に多量に含まれるクエン酸による健康上の効果もある。特に、梅塩の他に梅干しを作る際使用する紫蘇も梅塩に芳香な香りを与えることができるので一層塩鮭の風味を良くすることができる。更に、塩の味付けが全身均一となり且つ塩味の加減も調整しやすい、等種々の利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の梅塩鮭鱒の製造方法に使用される鮭（或いは鱒）を作業台３の上において加工する状態を示す斜視図である。
【図２】図２（Ａ）は、本発明の梅塩鮭鱒の製造方法を作る場合の下ごしらえとして内蔵や血合を除去し、塩水（可能な限り無菌塩水）で内蔵等を除去した腹を洗うときの斜視図であり、図２（Ｂ）は、塩水で洗った鮭  の腹に梅塩を詰め込む場合の斜視図である。
【図３】本発明の梅塩鮭鱒の製造方法の途中の図であって、醸成し余分な塩分を除去した鮭を海辺に置いた吊り下げ用の枠に吊り下げ、潮風にあてて天日干しする状態を斜視図である。
【図４】本発明の梅塩鮭鱒の製造方法で製造された「梅塩鮭」を一本づつ取り出して、杉の葉や檜の葉に載せ箱詰めされる前の斜視図である。
【図５】本発明の梅塩鮭鱒の製造方法で製造された塩鮭の切り身をあらわしたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
図１は、本発明の梅塩鮭鱒の製造方法に使用される鮭１（或いは鱒１）を作業台３の上において加工する状態を示す斜視図である。鮭１としては、定置網や川に遡上して来たものを捕獲して使用される。そして、図２（Ａ）に示すように、内蔵や血合を除去し、新巻き鮭の場合は、後述する「梅塩」で２〜３時間塩漬けし、山漬け鮭の場合は、梅塩で２〜７日間塩漬けしたものを真水や塩水（可能な限り無菌塩水）で内臓等を除去した腹を洗う。そして図２（Ｂ）に示すように、塩水や真水で洗った鮭１の腹に梅塩を詰め込み、これらを多段（２０〜３０段）並べて低温冷凍庫内で段に積み、２〜７日間定醸させる（梅塩を行き渡らせ、しっかり滲みさせる）。なお、新巻き鮭野場合は２〜３時間塩漬けした後冷蔵するが、冷蔵するのは塩の浸透を停止させるためである。次に、醸成した鮭１を再び取り出し、真水や塩水（可能なら無菌塩水）で洗浄し、余分な塩分を除去する。
【００１６】
図３は、山漬け鮭を作る場合、醸成し余分な塩分を除去した鮭１を海辺に置いた吊り下げ用の枠４に吊り下げ、潮風にあてて寒風干し（天日干し）する状態を示す斜視図である。塩分を除去した鮭１は２〜７日程度天日干しする。そして取り入れた鮭１を形を整え再度熟成させる。こうした方法で製造された「梅塩鮭」は、図４に示すように一本づつ取り出して、杉の葉や檜の葉２に載せられ、箱詰めされ産地表示や特別な製法であてることを表示して出荷されることになる。図５は、本発明の梅塩鮭鱒の製造方法で製造された塩鮭の切り身をあらわしたものである。
【００１７】
尚、本発明の梅塩鮭や鱒の製造方法では、「梅塩」が使用される。この梅塩は、従来梅干しを製造する過程で、梅を取り出した後に残る塩漬原液（梅酢）を、例えば「減圧蒸留装置」で取り出した塩、すなわち「梅塩」が使用される。この塩漬原液は、上記するように、産業廃棄物として従来用途がなく、海洋投棄したり、山中に埋め立ててていたものであるが、海洋汚染、周辺の山の樹木が枯れるなどの公害が発生するため地球環境の保護の検知から廃棄処分は禁止となっている。そのため梅塩原液の新たな用途開発を模索していたのであるが、この梅塩原液から取り出した「梅塩」は塩鮭に適することが判明しこれを用いることにしたものである。そして、この梅塩原液から梅塩を取り出す装置として減圧蒸留装置が開発された。
【００１８】
すなわち、梅干しを作る工程でたるに梅と塩（場合によっては紫蘇）とを漬け込み、梅を取り出した後に残る梅塩原液から梅塩を作るには、減圧蒸留装置を利用する。この減圧蒸留装置は、原液を入れた容器を置く空間を減圧装置で低圧とし、この原液を入れた容器を加熱して水分を除去するようにした装置である。この減圧蒸留装置にこの梅塩原液を入れ加熱すると、低圧になるほど沸点が低下し蒸発が早くなる。この減圧蒸留装置で梅塩原液から水分を除去すると、後には梅の香りのする「梅塩」を効率良く製造することができるのでこの梅塩を鮭の塩付けに利用するものである。
【００１９】
また、梅塩の梅は、クエン酸が豊富であり、健康上の面からも鮭や鱒の塩漬けに適する材料である。すなわち、クエン酸はその生理学的作用が「クレプスサイクル」として有名であるが、人体内の老廃物、例えば乳酸を炭酸ガスと水に変える作用をするため、人体の疲れやだるさを取り去り健康上大変有用な役目をする。また、紫蘇も梅干し製造の過程で入れられる。しかし，この紫蘇は食用香味料として好まれ広く使用されるが，「梅塩鮭」用として用いられることはなかった。この紫蘇も魚の生臭さを消臭する役目をし、鮭の味に風味や芳香を添える。
【００２０】
次に、前記梅塩は、塩としての粒子径が小さいのが特徴である。このため、鮭１の腹に梅塩を詰め込む際梅塩は鮭になじみやすく比較的少ない量の梅塩で塩漬けすることが可能である。また、鮭にすり込む梅塩は比較的少ない量でも十分その役割を果たすことができる。特に、「減塩塩鮭」を製造するときの塩加減の調整がしやすい。更に、梅塩は粒子径が小さいことから鮭の体の隅々まで行き渡らせることが可能であることから生臭くなることがない。特に、このことは梅の香りや紫蘇の香りともあいまってその作用が大きい。
【００２１】
本発明の梅塩鮭鱒の製造方法は、従来用途がなく、海洋投棄や山地への埋め立てていた産業廃棄物としての梅塩の原液を減圧蒸留装置を利用して粒子径の小さな梅塩を取り出し、新巻きや山漬け等の塩鮭の製造方法に役立てるという産業廃棄物を資源化した点でも画期的である。そして、製造された塩鮭は、比較的濃い塩味から薄い塩味まで塩分濃度を適宜の濃さに調整することも可能である。更に、梅塩はクエン酸や紫蘇のエキスにより香りもよく生臭くもない、という特徴を有しており、広く産業上も役立てる発明である。但し、梅塩を取り出す場合は、減圧蒸留装置を使用しなくても通常の加熱して煮詰める方法であっても良い。
【符号の説明】
【００２２】
１    鮭  
２    杉や檜の葉
３    作業台
４    鮭吊り下げ用の枠
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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