(57)【要約】【課題】食品製造、加工工程において起泡によるトラブルが数多く報告されている。泡が発生することにより生産効率の低下、歩留まりの減少、品質の低下等製造において著しく影響を与える事がある。本発明は、起泡によるトラブルを有効に解決する食品用消泡剤、食品用消泡剤の製造方法およびこれを用いた食品を提供することを課題とする。【解決手段】ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１２〜１５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸エステル８〜１２重量％、グリセリン飽和脂肪酸エステル４〜８重量％、および糖類６５〜７６重量％を含有させることで課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１２〜１５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸エステル８〜１２重量％、グリセリン飽和脂肪酸エステル４〜８重量％、および糖類６５〜７６重量％を含有することを特徴とする食品用消泡剤。
【請求項２】
グリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする請求項１記載の食品用消泡剤。
【請求項３】
ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びグリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の８０重量％以上が炭素数１８の不飽和脂肪酸であることを特徴とする請求項１または２記載の食品用消泡剤。
【請求項４】
エマルジョンの平均粒子径が１．０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の食品用消泡剤。
【請求項５】
均質化処理をすることにより平均粒子径を１．０μｍ以下にすることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の食品用消泡剤の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４いずれか記載の食品用消泡剤を添加した飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品における泡のトラブルを解決するに有効な食品用消泡剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品製造、加工工程において起泡によるトラブルが数多く報告されている。泡が発生することにより生産効率の低下、歩留まりの減少、品質の低下等製造において著しく影響を与える事がある。このため油脂類、シリコーン樹脂からなる消泡剤組成物、食品用界面活性剤等を利用した消泡剤を添加する事がある。油脂類は水に分散せず、また効果的にも不十分である。シリコーン樹脂からなる消泡剤組成物は効果的には高いものの食品衛生上の制限があり、またイメージ的にも好ましくない。食品用界面活性剤等を利用した消泡剤はシリコーン樹脂由来のものよりイメージ的に好ましく、応用範囲も広いため多くの技術が報告されている。例えば二酸化ケイ素、グリセリン脂肪酸エステル、リン脂質、食用油脂を有効成分とした消泡剤の技術がある（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、本技術は二酸化ケイ素を使用していることよりイメージ的に良くない。
【０００３】
ミルク成分と消泡用乳化剤と分散用乳化剤とを含有し、陽圧缶に充填された飲料であって、前記消泡用乳化剤が平均粒子径４．５〜９μｍの状態で分散されていることを特徴とする技術がある（例えば、特許文献２参照。）。しかしながら平均粒子径が４．５〜９μｍと大きいため、添加食品の保存時に乳化剤成分が分離する可能性が高く、食品品質上好ましくない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−３２７４１９号公報（第１−２頁）
【特許文献２】特許第３１０６９３５号公報（第１−２頁）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は食品用消泡剤、食品用消泡剤の製造方法およびこれを用いた食品に関する。詳しくは起泡によるトラブルを有効に解決する食品用消泡剤、食品用消泡剤の製造方法およびこれを用いた食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、食品用消泡剤、食品用消泡剤の製造方法およびこれを用いた食品に関して鋭意研究の結果本発明に至った。本発明は、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１２〜１５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸エステル８〜１２重量％、グリセリン飽和脂肪酸エステル４〜８重量％、及び糖類６５〜７６重量％を含有させることで上記課題を解決する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の食品用消泡剤は各種食品において優れた消泡効果を発揮し、また食品添加物である乳化剤と食品である糖類によって構成されているため安全性も高く、食品に安心して使用することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は食品用消泡剤の製造方法及び該食品用消泡剤を使用した食品に関するものである。
本発明はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１２〜１５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸エステル８〜１２重量％、グリセリン飽和脂肪酸エステル４〜８重量％の比率で配合し、糖類６５〜７６重量％を含有することを特徴とする食品用消泡剤である。
【０００９】
本発明におけるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとはポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応してなる乳化剤で、消泡効果の点よりポリグリセリンの平均重合度は４〜１２であることが好ましく、さらには平均重合度が６〜１０であることがより好ましい。構成する脂肪酸は８０重量％以上が炭素数１８の不飽和脂肪酸であることが好ましく、さらには８５重量％以上がオレイン酸であることがより好ましい。
【００１０】
ポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応する際、ポリグリセリンと脂肪酸の混合比率を変えて反応することが可能であり、この混合比率によりポリグリセリン脂肪酸エステルの機能性は大きく影響を受けることがある。ポリグリセリン脂肪酸エステルの混合比率を知る手段として水酸基価の分析があげられ、分析方法は既知のものであれば特に限定はされないが、例をあげると第８版食品添加物公定書「油脂類試験法」または基準油脂分析試験法などがある。本発明におけるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの水酸基価は特に限定はされないが、消泡効果の点より好ましくは５０〜５００、さらに好ましくは１５０〜３００が良い。
【００１１】
本発明におけるグリセリン不飽和脂肪酸エステルとはグリセリンと不飽和脂肪酸をエステル化反応してなる乳化剤で、反応品、蒸留品のいずれでもよい。消泡効果の点より構成する脂肪酸は８０重量％以上が炭素数１８の不飽和脂肪酸であることが好ましく、さらには８５重量％以上がオレイン酸であることがより好ましい。
【００１２】
本発明におけるグリセリン飽和脂肪酸エステルとはグリセリンと脂肪酸をエステル化反応してなる乳化剤で、反応品、蒸留品のいずれでもよい。消泡効果の点より構成する脂肪酸は炭素数８〜１２であることが好ましい。
【００１３】
本発明における糖類とは特に限定されるものではないが、例をあげるとグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、グルコース、フルクトース、マルトース、水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴などがあげられる。糖類は使用の簡便性の意味で液糖の形態が好ましい。液糖としての固形分は３０〜８０％が好ましい。また、食品用消泡剤中の液糖の量として２０〜９５％であることが好ましい。液糖が２０％以下の場合は食品用組成物の安定性が悪くなり、９５％より多い場合は粘度が高くなり実用的でない。
【００１４】
本発明の食品用消泡剤は乳化機による混合によって得られる。乳化機としてはホモミキサー、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、ラインミキサーなどが挙げられるが、一般的に知られる乳化機であれば限定されるものではない。好ましくは製造作業の簡便性と乳化状態の安定性の観点からホモミキサーまたは高圧ホモジナイザーの使用が良い。
【００１５】
本発明の食品用消泡剤は前述の原料および製造方法によりエマルジョン化して調製される。このエマルジョンに含まれる粒子の平均粒径は食品用消泡剤の安定化および添加される食品における安定性のため１．０μｍ以下が好ましい。さらには平均粒子径０．８μｍ以下および１．０μｍの範囲にエマルション粒子の全粒子数に占める割合が個数基準で９０％以上であることがより好ましい。１．０μｍ以上であるとエマルジョンが不安定となり好ましくない。なお、エマルジョンの平均粒径は、例えば、レーザー回折式粒度分布測定装置であるベックマン・コールター（株）製ＬＳ２３０型によって容易に測定することができる。
【００１６】
本発明の食品用消泡剤の食品への添加量は特に制限を受けるものではないが、好ましくは食品に対し０．０００５〜０．５重量％、さらに好ましくは０．００１〜０．１重量％が良い。０．０００５重量％以下では十分な効果が期待できず、０．５重量％以上では風味的に好ましくない。
【００１７】
本発明の消泡剤が適用できる食品としては特に限定されるものではない。例をあげると飲料、プリン、ゼリーなどのデザート類、アイスクリーム、キャンディー、豆腐、ワイン、ビール、醤油等があげられる。また、アミノ酸製造、製糖の過程にも使用できる。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明がかかる実施例のみに限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
食品用消泡剤の調製
実施例１
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）７０ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）１０ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）７ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１３ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は０．４μｍであった。
【００１９】
実施例２
７０％ソルビトール液（日研化成（株）製）７５ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約９０％、オレイン酸含量９０％）８ｇ、グリセリンモノカプレート（モノグリセリド含量約９０％、カプリン酸含量９０％）５ｇ、デカグリセリンテトラオレート（水酸基価３００、オレイン酸含量９０％）１２ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は０．５μｍであった。
【００２０】
実施例３
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）６５ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）１２ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）８ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１５ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した。平均粒径は１．０μｍであった。
【００２１】
比較例１
水７０ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）１２ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）８ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１０ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は４．０μｍであった。
【００２２】
比較例２
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）６８ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）８ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）１１ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１３ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は１．３μｍであった。
【００２３】
比較例３
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）７６ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）８ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）６ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１０ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は１．５μｍであった。
【００２４】
比較例４
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）６６ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）１０ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）６ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１８ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は１．２μｍであった。
【００２５】
比較例５
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）７３ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）４ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）８ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１５ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は１．５μｍであった。
【００２６】
比較例６
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）６５ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）１６ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）４ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１５ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は２．２μｍであった。
【００２７】
比較例７
７０％還元澱粉糖化物（三菱商事フードテック（株）製）７６ｇを７５℃に加温し、これにグリセリンモノオレート（モノグリド含量約４０％、オレイン酸含量９０％）１０ｇ、グリセリンジカプレート（ジグリセリド含量約９０％、カプリル酸含量９０％）２ｇ、デカグリセリンペンタオレート（水酸基価２２０、オレイン酸含量９０％）１２ｇを７５℃に加温して加え、ホモミキサーにて混合乳化した後、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質加圧により乳化した。平均粒径は３．５μｍであった。
【００２８】
試験例１
１００ｍｌ容蓋付きネスラー管にコーヒー抽出液（Ｂｘ１．５）を３０ｍｌ入れ、これに実施例１〜３および比較例１〜７の食品用消泡剤の１０％溶液をそれぞれ０．１ｍｌ添加し、上下に激しく２０回振盪することにより起泡させ、振盪直後の泡の高さと振盪終了１０秒後の泡の高さを測定することにより消泡効果を比較した。結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
2010193740.tif 000002
【００３０】
表１より明らかなように、実施例１〜３は振盪直後から比較例１〜７に比べ泡の高さが低く抑えられ、１０秒後もその消泡効果が現れていることがわかる。
【００３１】
試験例２
１００ｍｌ容蓋付きネスラー管に市販缶コーヒー（＊）を３０ｍｌ入れ、これに実施例１〜３および比較例１〜７の食品用消泡剤の１０％溶液をそれぞれ０．１ｍｌ添加し、上下に激しく２０回振盪することにより起泡させ、振盪直後の泡の高さと振盪終了１０秒後の泡の高さを測定することにより消泡効果を比較した。結果を表２に示す。
＊牛乳３０％配合
【００３２】
【表２】
2010193740.tif 000003
【００３３】
表２より明らかなように、実施例１〜３は振盪直後から比較例１〜７に比べ泡の高さが低く抑えられ、１０秒後もその消泡効果が現れていることがわかる。
【００３４】
試験例３
１００ｍｌ容蓋付きネスラー管に１０％卵白粉末溶液を３０ｍｌ入れ、これに実施例１〜３および比較例１〜７の食品用消泡剤の１０％溶液をそれぞれ０．２ｍｌ添加し、上下に激しく２０回振盪することにより起泡させ、振盪直後の泡の高さと振盪終了１０秒後の泡の高さを測定することにより消泡効果を比較した。結果を表３に示す。
【００３５】
【表３】
2010193740.tif 000004
【００３６】
表３より明らかなように、実施例１〜３は振盪直後から比較例１〜７に比べ泡の高さが低く抑えられ、１０秒後もその消泡効果が現れていることがわかる。
【００３７】
試験例４
甜菜から通常の方法により抽出した粗製糖液１００質量部に生石灰１．５質量部を添加した直後の清澄工程液を用いた。８０℃に保温した清澄工程液５００ｍｌをジューサーミキサーに入れ、これに実施例１〜３および比較例１〜７の食品用消泡剤の１０％溶液をそれぞれ０．５ｍｌ添加し、３０秒間撹拌した。撹拌を停止してから１５秒後と６０秒後に残存する泡量を目視で評価した。結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
2010193740.tif 000005
【００３９】
◎：泡が認められない
○：若干認められるが殆ど泡が存在しない
△：泡が存在する
×：泡が多い
××：非常に泡が多い
【００４０】
表４より明らかなように、実施例１〜３は１５秒後に比較例１〜７に比べ泡が殆ど存在せず、６０秒後もその消泡効果が現れていることがわかる。
【００４１】
試験例５
１００ｍｌ容蓋付きネスラー管に市販醤油を３０ｍｌ入れ、これに実施例１〜３および比較例１〜７の１０％溶液をそれぞれ０．２ｍｌ添加し、上下に激しく２０回振盪することにより起泡させ、振盪直後の泡の高さと振盪終了１０秒後の泡の高さを測定することにより消泡効果を比較した。結果を表５に示す。
【００４２】
【表５】
2010193740.tif 000006
【００４３】
表５より明らかなように、実施例１〜３は振盪直後から比較例１〜７に比べ泡の高さが低く抑えられ、１０秒後もその消泡効果が現れていることがわかる。
【００４４】
試験例６
原料大豆１００ｇを水４００ｍｌに一昼夜浸漬してから粉砕し、「ご」を得た。これに実施例１〜３および比較例１〜７の食品用消泡剤の１０％溶液をそれぞれ１．０ｍｌ添加し、５分間煮沸した際の泡の発生状態を、泡量を目視で評価した。結果を表６に示す。
【００４５】
【表６】
2010193740.tif 000007
【００４６】
◎：泡が認められない
○：若干認められるが殆ど泡が存在しない
△：泡が存在する
×：泡が多い
××：非常に泡が多い
【００４７】
表６より明らかなように、実施例１〜３は比較例１〜７に比べ泡の発生を効果的に抑制することができた。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明は食品製造、加工工程において泡の発生を抑制することにより、生産効率の向上、歩留まりの増加、品質の向上等などを目的とした利用が期待できる。