(57)【要約】【課題】  調理時に食品用途麺から水中に排出する水質汚濁物質を大幅に低減することを課題としている。従来の食品用途麺の味やかたさなどを損なうことなく、麺の調理に際し、排水中に溶出される水質汚濁物質の量が大幅に低減するよう改質された食品用途麺を提供すること。【解決手段】  食品用途麺の全固形分成分の０．１重量％〜５０重量％が、平均粒子直径０．５μｍ以上５００μｍ未満に調整されたセルロース系高分子粒子を含有・分散していること。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品用途麺の含有する全固形分成分の０．１重量％〜５０重量％がセルロース系高分子粒子であることを特徴とする食品用途麺。
【請求項２】
平均粒子直径が０．５μｍ以上５００μｍ未満であることを特徴とする請求項１記載の食品用途麺用のセルロース系高分子粒子。
【請求項３】
セルロース系高分子粒子が木材パルプおよび／または非木材パルプおよび／またはバクテリアおよび／または藻類および／またはホヤ由来のセルロースを含有することを特徴とする請求項１〜２記載の食品用途麺。
【請求項４】
食品用途麺がうどんであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の食品用途麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、セルロース系高分子粒子を含有する食品用途麺に関する。さらに詳しくは、セルロース系高分子粒子を食品用途麺中に分散させることにより、麺の調理に際し、排水中に溶出される水質汚濁物質の量が大幅に低減するよう改質された食品用途麺に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、食品用途麺をゆでた排水が河川などの水質を悪化させていることが話題になっている。例えば、香川県の場合、数年前からうどんをゆでた排水が、用水路や河川の水質を悪化させていることが表面化してきている。うどん排水はデンプンなどを多く含み、水の汚れを示す化学的酸素要求量（ＣＯＤ）が一般生活排水の約１０倍から１００倍にもなる。このため、用水路や河川でのアオコの発生により、悪臭や水質汚濁の原因となっている。【０００３】  この問題を解決するため、香川県内の各種研究機関は、過去新聞やニュースで報道された微生物群でゆで汁を浄化する研究やゆで汁と活性炭を組み合わせることによる稀少糖の生産に関する研究、あるいは、非特許文献１〜３にみられるように、酵素処理でうどんゆで汁排水から糖質を精製する研究や固定床型メタン発酵法を用いて、ゆで汁排水からメタンガスを回収する研究など排水処理を基本とした研究を進めているが、これらは排水中に含まれる水質汚濁物質の回収に関するリサイクル技術であり、いずれも調理時にうどんから排出される水質汚濁物質自身を低減させるといった根本的な技術ではなく、従来のうどんの味や麺のかたさなどを全く損なうことなく、排水中に含まれる水質汚濁物質の量を極端に低減したうどん、すなわち、うどんそのものに改質を施す技術に関する開示はこれまでなかった。
【非特許文献１】三好益美，藤田久雄，岡市友利，藤田淳二，“うどん湯煮廃液の酵素分解法の検討”，香川県環境保健研究センター所報  第４号，８５，（２００５）
【非特許文献２】藤田久雄，安藤友継，岩崎幹男，岡市友利，藤田淳二，“うどん湯煮廃液（ゆで汁）の処理技術の関する研究―軽石を固定化担体とした高速メタン発酵―”香川県環境保健研究センター所報  第５号，１３３，（２００６）
【非特許文献３】藤田久雄，安藤友継，島田昭博，岩崎幹男，“うどん湯煮廃液（ゆで汁）の処理技術の関する研究―上向流嫌気性汚泥床（ＵＡＳＢ）を用いた高速メタン発酵―”，香川県環境保健研究センター所報  第６号，５２，（２００７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本発明は、調理時に食品用途麺から水中に排出する水質汚濁物質を大幅に低減することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者らは、食品用途麺中にセルロース系高分子粒子を分散させることによって、課題を解決し、本発明に至った。すなわち、本発明は以下に示す通りである。
（１）食品用途麺の含有する全固形分成分の０．１重量％〜５０重量％がセルロース系高分子粒子であることを特徴とする食品用途麺。
（２）平均粒子直径が０．５μｍ以上５００μｍ未満であることを特徴とする前記（１）記載の食品用途麺用のセルロース系高分子粒子。
（３）セルロース系高分子粒子が木材パルプおよび／または非木材パルプおよび／またはバクテリアおよび／または藻類および／またはホヤ由来のセルロースを含有することを特徴とする前記（１）〜（２）記載の食品用途麺。
（４）食品用途麺がうどんであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載の食品用途麺。【０００６】  以下、本発明を詳細に説明する。セルロースは炭素、水素、酸素を構成元素とするブドウ糖のみからなる多糖類である。セルロースは植物の光合成によって水と炭酸ガスから生産される生物資源であり、地球上で最も多量に再生産される。また、酢酸菌のような微生物やホヤ貝のような動物によっても生産される。セルロースはグルコースがβ−１，４結合した直鎖状のホモポリマーである。その一次構造はβ−１，４結合しているため隣接するグルコース残基は裏返っており、リボン状の構造をとることが特徴である。また、セルロースの分子鎖は極性を持っている。セルロース分子は多数の水酸基を持っており、それが親水性の由来である。一方、セルロース分子を立体的に表現した場合、イス型のグルコピラノース環に対してエカトリアル方向にすべての水酸基が配置されており、アキシャル方向にＣ−Ｈ基が向くため、セルロース分子を平面的なリボンと考えると、垂直方向はＣ−Ｈ基のみの疎水性面となり、水平方向がＯＨ基の多い親水性面となる。このように、セルロースは分子内に疎水性と親水性の両部分を有する高分子である。さらに、１）アミロースやペクチンといった澱粉などの天然高分子と相溶性が高い、２）剛直性である、３）荷電性がある、４）人間の消化酵素によって消化されないなどの性質がある。この性質１）を利用することにより、セルロースを食品用途麺中に分散させ、その性質２）、３）と疎水性面を利用することにより、油脂分の吸着による食品用途麺調理後の排水中に含まれる油脂分を低減でき、かつ、湯がくなどの調理前の麺同士の付着を抑えることができるため、食品用途麺調理後の排水中に含まれる水質汚濁物質を食品用途麺から可能な限り溶出させないことができる。例えば、うどんの場合、打ち粉の使用を大幅に低減できるため、調理後のうどん排水に含まれる水質汚濁物質を大幅に低減することが可能になる。【０００７】  本発明の食品用途麺は、セルロース系高分子粒子を食品用用途麺の全体重量（水分含有重量）に対し、０．１重量％以上５０重量％未満、好ましくは０．５重量％以上２０重量％未満含有するものである。油脂分の吸着を含む食品用途麺料理後の排水中への水質汚濁物質の良好な低減という観点からは、０．５重量％以上であることが望ましく、食品用途麺の食感や製麺性の低下を防ぐ観点からは、２０重量％未満であることが望ましいからである。ここで製麺性が低下するとは、セルロース系高分子の剛直性のため、小麦粉だけの食品用途麺と比べて、製麺時の混練性が著しく悪化し、生地の外観、生地中のセルロース系高分子の分散性、弾力性が劣ることをいう。【０００８】  セルロース系高分子粒子の平均粒子直径は、０．５μｍ以上、５００μｍ未満、好ましくは３μｍ以上、２００μｍ未満である。製麺性、分散性の観点から平均粒子直径が、３μｍ以上であることが望ましく、製麺性、異物感のなさ、食感の違和感の観点から２００μｍ未満であることが望ましい。【０００９】  セルロース系高分子粒子に使用されるセルロース種はセルロースホモポリマーを含み、特に限定されるものではない。セルロース系高分子粒子の例としては、天然セルロースとして、コットンリンターやパルプ微結晶セルロースなどの精製したセルロースおよびリグニンやヘミセルロースを含有するリグノセルロース類が挙げられる。また、再生セルロース、天然セルロースや再生セルロースを出発原料として用いて得られるセルロース誘導体、あるいはこれらの混合物であっても構わない。【００１０】  本発明が対象とする麺類は、米類、小麦、大麦、蕎麦、栗、稗など穀類の澱粉質を主原料として、これに加水混練して製麺したものであり、麺類の種類やその形状を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、餃子や春巻きの皮などの皮類。和そば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、はるさめ、きしめん、ヌードル、マカロニやスパゲティを含むパスタ等が挙げられる。【００１１】  麺類の加工の種類も特に限定されるものではなく、生麺、ゆで麺、蒸し麺、乾麺、冷凍麺等のいずれであってもよい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  次に実施例、参考例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。【００１３】  本発明における評価法、測定方法を以下に説明する。
１．セルロース系高分子粒子の微細化法：フリッチェジャパン（株）社製遊星型ボールミル型式Ｐ−５を用いた。微細化は、微細化したい試料１５ｇと水１５ｇを予めボールミル用ボールが１５個入れてあるボールミル容器中に投入し、ボールミル容器を高速回転することによって行った。このときの設定条件は、回転数３００ｒｐｍ、微細化時間２０分、休み時間１０分、リピート数６回とした。
２．セルロース系高分子粒子の平均粒子直径の測定法：島津製作所（株）製  レーザ回折式粒度分布測定装置  型式ＳＡＬＤ−２０００Ｊを用いた。測定は、純水約５００ｍｌを入れたビーカー中に試料を１ｇ入れ、装置に設定してあるスパチュラで撹拌しながら均一濃度の混合液を作り、これに超音波を５分間照射した後、行った。
３．水質汚濁物質回収法：久保田商事（株）製  ユニバーサル冷却遠心機  型式５９５２を用いた。水質汚濁物質は、４０ｍｌの排水を遠心管に入れ、回転数５０００ｒｐｍで１０分間処理した後、沈殿物以外の上澄み液を除去し、さらに２４時間、真空乾燥を行った後、回収した。
４．食感評価：成人男性５名、女性３名で行った。
【実施例】
【００１４】  以下には、本発明の実施例、比較例をまとめて記載する。【００１５】「実施例１−２，比較例１」
ここでは、セルロース系高分子粒子の有無がうどんの製麺性に与える影響およびうどんゆで汁排水中に含まれる水質汚濁物質量に与える影響を検討した。実施例１のセルロース系高分子粒子は、精製リンターを酸加水分解した繊維状のセルロース粒子（Ｆｉｂｒｏｕｓ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ｐｏｗｄｅｒ，ＣＦ１１，Ｗｈａｔｍａｎ社製）を用い、実施例２のセルロース系高分子粒子は実施例１で使用したＣＦ１１を遊星型ボールミルで粉砕処理して得られたものを用いた。実施例１，２のセルロース粒子の平均粒子直径はそれぞれ、６８μｍおよび１７μｍであった。
うどんの作製は、以下の手順により行った。
１．  うどん粉以外の試料の混合液を作製する。
２．  うどん粉に上記１の混合液を少しずつ添加し、初めは拳で押しつけるようにし、次に握って、時に折りたたみながら、１０分間手でこねる。
３．  上記２．で得られた試料を１０分間足踏みする。
４．  上記３．で得られた試料をビニール袋で包み、室温で２時間静置する。
５．  打ち粉をし、上記４．で得られた試料を厚さ３ｍｍに伸ばし、５ｍｍ幅に切断する。
６．  上記５．で得られた麺試料５０ｇを沸騰させた水８００ｍｌ中に投入し、１０分間ゆでた後、ゆで汁排水を２００ｍｌ回収する。
なお、この時の室温は、２５℃一定であった。
配合割合を表１に示す。ここで、うどん粉は日清製粉（株）製  中力小麦粉  雪を、水はさぬき市の水道水を、打ち粉は、（株）トーホー製  コーンスターチを使用した。また、打ち粉の量は製麺時に麺同士の付着が起こらない最低必要量とした。
【表１】
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結果を表２に示す。平均粒子直径の大きさに関わらず、セルロース粒子を含んだうどん（実施例１，２）排液から回収された不純物量は、セルロース粒子未使用うどん（比較例１）より、それぞれ２３％少ない０．０７３１ｇ、７２％少ない０．０３１ｇであることが分かった。また、平均粒子直径が小さいセルロース粒子を含んだうどん（実施例１）排液から回収された不純物量は、平均粒子直径が大きいセルロース粒子を含んだうどん（実施例２）排液から回収された不純物量よりも５８％少ない０．０３１ｇであり、粒子直径に大きく依存することが分かった。セルロース粒子を含んだうどん（実施例１，２）は、セルロース未使用のうどん（比較例１）と比較し、うどん作製手順１〜６における製麺時の違和感はなく、また、食感も違和感、異物感はなかったが、セルロースを含んだうどんの方が、咀嚼時の弾力性に優れると感じる人が８名中５名いた。
【表２】
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【００１６】「実施例３，４」
ここではセルロース系高分子粒子の混合割合が麺付着に及ぼす影響について検討した。うどんの作製手順は、実施例１−２，比較例１の場合と同様とし、手順５まで行った。セルロース系高分子粒子は、平均粒子直径６８μｍであるセルロース粒子（Ｆｉｂｒｏｕｓ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ｐｏｗｄｅｒ，ＣＦ１１，Ｗｈａｔｍａｎ社製）を用いた。配合比率を表３に示す。
【表３】
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実施例３，４いずれの場合も、製麺時に麺同士の付着が起こらなくなる（打ち粉最低必要量）まで、少量ずつ打ち粉を添加した。その結果、うどん粉に対するセルロース固形分濃度が３．４ｗｔ％（実施例３）の場合は４ｇ、うどん粉に対するセルロース固形分濃度が５．３ｗｔ％（実施例４）の場合は３ｇの打ち粉が必要であった。うどん麺中に含まれるセルロース粒子の量を増やすことによって、打ち粉を低減できた。【００１７】「実施例５，比較例２」
ここではセルロース系高分子粒子の有無が、ゆでた後のうどんから発生する水質汚濁物質量に与える影響を検討した。うどんの作製手順は、実施例１−２，比較例１の場合にある手順６．ゆで汁排水回収を除き、同様とした。セルロース系高分子粒子は、平均粒子直径６８μｍであるセルロース粒子（Ｆｉｂｒｏｕｓ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ｐｏｗｄｅｒ，ＣＦ１１，Ｗｈａｔｍａｎ社製）を用いた。また、打ち粉の量は、実施例１−２，比較例１と同様、製麺時に麺同士の付着が起こらない最低必要量とした。配合比率を表４に示す。
【表４】
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得られた同量のうどん（実施例５，比較例２）をビーカー内に準備した１２０ｍｌの水中に浸漬し、水の濁度および麺の状態を観察した。図１に浸漬後３０分経過後の様子を示す。浸漬後３０分経過後のセルロース未使用のうどん（比較例２）は、麺から浮遊物が排出されており、ビーカー内が懸濁していた。一方、セルロース粒子を含んだうどん（実施例５）は、麺に剛性があり、麺からの浮遊物も観測されず、ビーカー内は高い透明性を有していた。図２に浸漬後１５時間経過後の様子を示す。セルロース未使用のうどん（比較例２）からは、多量の浮遊物の排出が確認され、浮遊物は沈殿していた。一方、セルロース粒子を含んだうどん（実施例５）からは、浮遊物の排出がほとんど確認されず、ビーカー内の透明性は確保されており、麺の形態も保持されていた。
【図１】
【図２】
【００１８】「実施例６、比較例３」
ここでは、うどん麺の全固形分重量中に占めるセルロース系高分子粒子の濃度が、うどんの製麺性、生地の外観に及ぼす影響を検討した。うどんの作製手順は、実施例１−２，比較例１の場合にある手順６．ゆで汁排水回収を除き、同様とした。セルロース系高分子粒子は、平均粒子直径６８μｍであるセルロース粒子（Ｆｉｂｒｏｕｓ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ｐｏｗｄｅｒ，ＣＦ１１，Ｗｈａｔｍａｎ社製）を用いた。また、打ち粉の量は、実施例１−２，比較例１と同様、製麺時に麺同士の付着が起こらない最低必要量とした。配合比率を表５に示す。
【表５】
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セルロース粒子を含んだうどん（実施例６）は、セルロース粒子未使用のうどん（比較例３）製麺時と比較して、手順２．の押しつける、握る、折りたたむ等の手でこねる時に多大な力と時間を要し、製麺性が低下した。手順３．の足踏み時も同様であった。また、手順５で得られたうどん麺生地の外観は、つやが低下し、白度が増した。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】セルロースを含まないうどんおよびセルロースを含有（うどん粉に対するセルロースの固形分濃度が３．４ｗｔ％）したうどんをゆでた後、３０分経過後のうどん麺およびゆで汁排水を比較した様子を示す写真である。
【図２】セルロースを含まないうどんおよびセルロースを含有（うどん粉に対するセルロースの固形分濃度が３．４ｗｔ％）したうどんをゆでた後、１５時間経過後のうどん麺およびゆで汁排水を比較した様子を示す写真である。
【図１】
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【図２】
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