(57)【要約】      （修正有）【課題】焼いたときに魚からでる脂を有効に生かすことができ、また、ご飯が適度に焦げた香ばしい香りや、パリパリ感を出すことができる棒寿司を提供する。【解決手段】握りご飯１０の長手方向に直交する方向に切れ目（スリット）Ｓを入れる。この棒状ご飯を、青魚の開き２０（具２１）が下向き、ブロック１１の底部が上向きになるようにして銀紙３２に載せ、ブロックの底部を焼いてこれに焦げ目１０ａを付ける第１焼き工程と、さらに、上下反転して、ブロックの底部が下向き、青魚が上向きとなるようにして銀紙に載せ、前記青魚を炙って滲み出た脂３３を銀紙で受け留めてブロックの底部に滲み込ませる第２焼き工程Ｓ６と、さらに、上下反転して、青魚が下向き、ブロックの底部が上向きとなるようにして、脂が滲み込んだブロックの底部を焼いてカリカリ感、サクサク感を付与する第３焼き工程とを有する。【選択図】図１０
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊き上がったご飯に味を付ける味付け工程と、
味付け後のご飯を握って棒状ご飯とする握り工程と、
前記棒状ご飯の上に具材として青魚の開きを載せる載置工程と、
前記青魚が載せられた前記棒状ご飯を輪切りにして一口サイズの複数のブロックにする輪切り工程と、
複数の前記ブロックを並べて、上下反転し、前記青魚が下向き、前記ブロックの底部が上向きになるようにして銀紙に載せ、前記ブロックの底部を焼いてこれに焦げ目を付ける第１焼き工程と、
前記第１焼き工程後の前記ブロックを、上下反転して、前記ブロックの底部が下向き、前記青魚が上向きとなるようにして前記銀紙に載せ、前記青魚を炙って滲み出た脂を前記銀紙で受け留めて前記ブロックの底部に滲み込ませる第２焼き工程と、
前記第２焼き工程後の前記ブロックを、上下反転して、前記青魚が下向き、前記ブロックの底部が上向きとなるようにして、脂が滲み込んだ前記ブロックの底部を焼いてカリカリ感を付与する第３焼き工程と、を有する、
ことを特徴とする棒寿司の製造方法。
【請求項２】
前記味付け工程において、調味料としての、だし，醤油，酒，みりん等を混ぜる外に、ゴマ及び細かく切った大葉を混ぜる、
ことを特徴とする請求項１に記載の棒寿司の製造方法。
【請求項３】
前記握り工程と前記載置工程との間に、前記棒状ご飯の上に大葉を載せる大葉載置工程を有する、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の棒寿司の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、棒状に握ったご飯の上に青魚の開きを載せて焼く、棒寿司の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
棒寿司としては、穴子の棒寿司がよく知られている（例えば、特許文献１参照）。この穴子の棒寿司は、椎茸ミンチを砂糖，醤油，みりん，酒などと混ぜて煮詰めて作った寿司具と、切った紫蘇の青葉とを混ぜ込んで寿司飯を棒状に形成する。このすし飯の上面に、水，酒，砂糖を用いただし汁に開き身にして煮た後、皮の方のみ焼いた穴子を載せて布巾等で締めて穴子の棒寿司を形成する。さらに、穴子に、とろみを付けた甘だれを塗ったり、棒寿司を長手方向の複数箇所で食べやすい大きさに切ったりする。
【特許文献１】実用新案登録第３０４９９９４号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上述の穴子の棒寿司は、以下のような問題（欠点）があった。すなわち、焼いたときに魚からでる脂を有効に生かすことができず、また、適度に焦げた香ばしい香りや、パリパリ感を出すことができないという問題があった。
【０００４】
そこで、本発明は、焼いたときに魚からでる脂を有効に生かすことができ、また、ご飯が適度に焦げた香ばしい香りや、パリパリ感を出すことができる棒寿司の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１に係る発明は、棒寿司の製造方法に関する。この発明に係る棒寿司は、炊き上がったご飯に味を付ける味付け工程と、味付け後のご飯を握って棒状ご飯とする握り工程と、前記棒状ご飯の上に具材として青魚の開きを載せる載置工程と、前記青魚が載せられた前記棒状ご飯を輪切りにして一口サイズの複数のブロックにする輪切り工程と、複数の前記フロックを並べて、上下反転し、前記青魚が下向き、前記ブロックの底部が上向きになるようにして銀紙に載せ、前記ブロックの底部を焼いてこれに焦げ目を付ける第１焼き工程と、前記第１焼き工程後の前記ブロックを、上下反転して、前記ブロックの底部が下向き、前記青魚が上向きとなるようにして前記銀紙に載せ、前記青魚を炙って染み出た脂を前記銀紙で受け留めて前記ブロックの底部に滲み込ませる第２焼き工程と、前記第２焼き工程後の前記ブロックを、上下反転して、前記青魚が下向き、前記ブロックの底部が上向きとなるようにして、脂が滲み込んだ前記ブロックの底部を焼いてカリカリ感を付与する第３焼き工程と、を有する、ことを特徴としている。
【０００６】
請求項２に係る発明は、請求項１に係る棒寿司の製造方法において、前記味付け工程において、調味料としての、だし，醤油，酒，みりん等を混ぜる外に、ゴマ及び細かく切った大葉を混ぜる、ことを特徴としている。
【０００７】
請求項３に係る発明は、請求項１又は２に係る棒寿司の製造方法において、前記握り工程と前記載置工程との間に、前記棒状ご飯の上に大葉を載せる大葉載置工程を有する、ことを特徴としている。
【発明の効果】
【０００８】
請求項１の発明によれば、第１焼き工程で、青魚が下向きで、ブロックの底部が上向きの状態で、銀紙に載せて右方から火を出して焼くことにより、ブロックの底部を焦がすことができる。次に、第２焼き工程において、ブロックを上下反転して、ブロックの底部が下向き、青魚が上向きとなるようにして銀紙に載せ、青魚を炙って滲み出た脂を銀紙で受け留めてブロックの底部に滲み込ませ、さらに、第３焼き工程で、ブロックを、上下反転して、青魚が下向き、前記ブロックの底部が上向きとなるようにして、脂が滲み込んだブロックの底部を焼いて香ばしい香りと、カリカリ感とを付与することができる。
【０００９】
請求項２の発明によれば、ゴマや大葉により、味や風味を一層高めることができる。
【００１０】
請求項３の発明によれば、さらに、大葉の味や風味を高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の最良の実施形態を図面に基づき詳述する。なお、各図面において、同じ符号を付した部材等は、同じ構成のものであり、これらについての重複説明は適宜省略するものとする。また、各図面においては、説明に不要な部材等は適宜、図示を省略している。
＜実施形態１＞
【００１２】
図１〜図１１を参照して、本発明に係る棒寿司１の製造方法の一例を説明する。このうち、図１は、できあがった（焼上がった）棒寿司１全体を示す斜視図である。図２は、できあがった棒寿司１を示す図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）は正面図、（ｃ）は底面図、（ｄ）は左側面図、（ｅ）は右側面図である。図３は、できあがった棒寿司１を、その長手方向に直交する方向に切ったときの１つのブロック１１を示す斜視図である。図４は、１つのブロック１１を示す図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）は正面図、（ｃ）は底面図、（ｄ）は左側面図、（ｅ）は右側面図である。図５は、味付け工程Ｓ１を説明する図である。図６は、握り工程Ｓ２を説明する模式図である。図７は、載置工程Ｓ３を説明する模式図である。図８は、輪切り工程Ｓ４を説明する模式図である。図９は、第１焼工程Ｓ５を説明する模式図である。図１０は、第２焼工程Ｓ６を説明する模式図である。図１１は、第３焼工程Ｓ７を説明する模式図である。
【００１３】
図１〜図４に示すように、できあがった棒寿司１は、角柱状に握られた棒状ご飯１０と、この棒状ご飯の上面に載置された青魚の開き２０とを有している。棒状ご飯１０は、長手方向に直交する方向に切れ目Ｓが入れられており、一口サイズのご飯のブロック１１に切り分けられている。また、開き２０も、棒状ご飯１０とともに切れ目Ｓが入れられて、ブロック１１にあったサイズの具２１となっている。
【００１４】
味付け工程Ｓ１においては、米１合に水１９５ｍｌの割合で炊き上げたご飯を、図５に示すように容器３０にあけ、このご飯に、例えば、市販のそばつゆ２５ｍｌを入れてよく混ぜ合わせる。なお、味付けは、これに限定されず、例えば、容器３０に、炊き上がったご飯１２を入れ、調味料として、だし，醤油，酒，みりん等の調味料を混ぜ、さらに、ゴマや細かく切った大葉等を入れて混ぜ合わせるようにしてもよい。ここで、ご飯１２として炊き込みご飯を使用しない理由は、炊き込みご飯は、炊いたときにお焦げができやすく、このお焦げが不均一となるため、棒寿司１ができあがったときに見栄えを悪くするからである。そこで、本発明においては、炊き上がった白ご飯１２に味付けをするようにしている。味付けしたご飯１２は、時間をかけて十分にさます。
【００１５】
なお、炊き込みご飯を使用することも可能である。この場合には、例えば、米３合に対して、だし汁４５０ｍｌ、醤油３０ｇ、酒３０ｇ、みりん３０ｇ、砂糖２０ｇを加えて炊く。炊き込みご飯を使用する場合には、炊き上がったご飯をさました後に、白ゴマ２０ｇを入れるとよい。
【００１６】
握り工程Ｓ２においては、図６に示すように、混ぜ合わせた後のご飯１２を、角柱状（棒状）に握って、棒状ご飯１０を形成する。なお、角柱状に換えて、例えば、円柱状や楕円柱状に形成してもよい。棒状ご飯１０の量としては、例えば、青魚が一般的な大きさのサンマの開きである場合には、１９０ｇ程度の棒状ご飯１０を使用する。
【００１７】
載置工程Ｓ３において、図７に示すように、棒状ご飯１０の上面に塩を付けた魚の開き２０を載せる。このとき、開き２０は、身に対して皮が上側に位置するようにする。なお、塩を付けた魚に代えて、塩気のない魚を載せた後に、表面に軽く塩を降るようにしてもよい。開き２０を棒状ご飯１０の上面に載せる際、皮に、例えば、楊枝等によって複数の孔をあけるようにすると、焼き上がった開きが縮みにくくすることができる。開き２０としては、焼いた（炙った）ときに脂がでる、青味の魚、例えば、サンマ、鯖、アジ、鰯等を使用すると好適である。なお、開き２０を載せる前に、大葉（不図示）を棒状ご飯１０の上面に載せ、この大葉の上に開き２０を載せるようにしてもよい。このとき載せる大葉は、例えば、青魚が上述のサンマの開きで、１９０ｇの棒状ご飯を使用する場合には、３枚程度が好適である。
【００１８】
輪切り工程Ｓ４においては、図８に示すように、握りご飯１０の長手方向に直交する方向に切れ目（スリット）Ｓを入れる。同図に示す例では、切れ目Ｓを５本入れて、棒状ご飯１０をほぼ６つのブロック１１としている。これに合わせて、開き２０も６等分される。なお、この６等分された１つを具２１というものとする。このように、後述の第１焼き工程Ｓ５の前に、輪切り工程Ｓ４を入れる、つまり、焼く前に切る理由は、切らないで焼いた場合には、開き２０全体が縮まってしまって、握りご飯１０の上面よりも小さくなって、握りご飯１０に対して開き２０が偏ったり、見栄えが悪くなったりするのを防ぐためである。本発明のように、切った後に焼いた場合には、たとえ、開き２０が縮んだとしても、ご飯のブロック１１に対応する大きさの具２１ごとに縮むので、縮んだことが目立たないようにすることができる。
【００１９】
第１焼き工程Ｓ５においては、図９に示すように、開き２０（具２１）を下向きに、また、棒状ご飯１０（ブロック１１）の底部を上向きにして銀紙３２に載せ、例えば、オーブンに入れて上方から火を当てて焼く（炙る）。これにより、各ブロック１１の底部に焦げ目１０ａを付ける。第１焼き工程Ｓ５は、焦げ目１０ａがきつね色になるまで、例えば、１０分間程度行う。この第１焼き工程Ｓ５において、具２１から滲み出した脂３３は、銀紙３２上に溜まる。
【００２０】
第２焼き工程Ｓ６においては、図１０に示すように、上下反転し、ブロック１１の焦げ目１０ａを下向きにして銀紙３２に接触させ、また、具２１を上向きにして銀紙３２に載せて、オーブンに入れて上方から火を当てて焼く（炙る）。ブロック１１の焦げ目１０ａが銀紙３２に接触することにより、上述の第１焼き工程Ｓ５において銀紙３２上に溜まった脂３３がブロック１１の焦げ目１０ａに滲み込む。さらに、この第２焼き工程Ｓ６において、上向きで炙られた具２１から滲み出した脂３３は、ブロック１１に染み込みながら、ブロック１１の表面を伝って銀紙３２上に溜まり、この脂３３がさらに焦げ目１０ａに滲み込む。第２焼き工程Ｓ６は、７分程度行う。
【００２１】
第３焼き工程Ｓ７においては、図１１に示すように、上下反転し、具２１を下向き、また、ブロック１１の焦げ目１０ａを上向きにして銀紙３２に載せ、オーブンに入れて上方から火を当てて焼く（炙る）。これにより、脂３３が滲み込んだ焦げ目１０ａを焼いて、カリカリ感、サクサク感を付与する。この第３焼き工程Ｓ７は、１分程度行えば十分である。
【００２２】
第３焼き工程Ｓ７が終了した棒寿司１は、上下反転して、皿やトレーに盛りつける。
【００２３】
なお、本発明に係る棒寿司の製造方法を適用して製造した棒寿司１を、スーパーやデパートの食料品売り場や、コンビニで販売する場合には、熱を付与するウォームライト等で照射して、常に暖かさを保った状態で販売するのが好ましい。これにより、焦げ目１０ａのカリカリ感、サクサク感を保つことができる。
【００２４】
以上のように、本発明によると、棒状ご飯１０（ブロック１１）の底部に焦げ目１０ａを付け、この焦げ目１０ａに青魚の開き２０（具２１）からでた脂３３を滲み込ませ、さらに、脂３３が滲み込んだ焦げ目１０ａを炙ることで、カリカリ感を付与することができる。
【００２５】
なお、以上では、本発明に係る棒寿司の製造方法を、棒寿司１の材料として青魚を使用する場合を例に説明したが、本発明は、青魚以外の魚についても同様に適用することができる。ただし、青魚以外の魚に適用する場合でも、炙ったときに脂が出やすい魚に適用することが好ましい。
【００２６】
なお、ご飯を炊く際に調味料等を加えて、味付けご飯を炊き、これを棒状ご飯にすることも可能ではあるが、この場合には、炊きあげ後のご飯にお焦げが発生しやすいので、棒状ご飯にしたときに、不要な部分にお焦げが溜まりやすい。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】できあがった（焼上がった）棒寿司全体１を示す斜視図である。
【図２】できあがった棒寿司１を示す図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）は正面図、（ｃ）は底面図、（ｄ）は左側面図、（ｅ）は右側面図である。
【図３】できあがった棒寿司を、その長手方向に直交する方向に切ったときの１つのブロックを示す斜視図である。
【図４】１つのブロックを示す図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）は正面図、（ｃ）は底面図、（ｄ）は左側面図、（ｅ）は右側面図である。
【図５】味付け工程Ｓ１を説明する図である。
【図６】握り工程Ｓ２を説明する模式図である。
【図７】載置工程Ｓ３を説明する模式図である。
【図８】輪切り工程Ｓ４を説明する模式図である。
【図９】第１焼工程Ｓ５を説明する模式図である。
【図１０】第２焼工程Ｓ６を説明する模式図である。
【図１１】図１１は、第３焼工程Ｓ７を説明する模式図である。
【符号の説明】
【００２８】
１          棒寿司
１０        棒状ご飯
１０ａ      焦げ目
１１        ブロック
２０        開き
２１        具
３１        容器
３２        銀紙
Ｓ          切れ目〔スリット〕
Ｓ１        味付け工程
Ｓ２        握り工程
Ｓ３        載置工程
Ｓ４        輪切り工程
Ｓ５        第１焼き工程
Ｓ６        第２焼き工程
Ｓ７        第３焼き工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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