(57)【要約】【課題】保存料を用いることなく衛生的であるウニ海苔食品とその製法を提供する。【解決手段】上部が開口しており蓋で密閉可能な容器６と、容器６の底部に充填したウニペースト２と、容器６の内部であってウニペースト２の上面に充填した海苔佃煮１とからなり、ウニペースト２および海苔佃煮１は、容器６に充填して密閉した後で殺菌されたものである。容器に海苔佃煮とウニペーストを充填し蓋を密閉した後で殺菌するので、衛生的であり、保存料を用いなくとも長期の食用が可能なウニ海苔食品を提供できる。しかも流通過程での品質を長く確保できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
上部が開口しており蓋で密閉可能な容器と、
該容器の底部に充填したウニペーストと、該容器の内部であって前記ウニペーストの上面に充填した海苔佃煮とからなり、
前記ウニペーストおよび前記海苔佃煮は、前記容器に充填して密閉した後で殺菌されたものである
ことを特徴とするウニ海苔食品。
【請求項２】
公知の製法で海苔佃煮を得る海苔佃煮製造工程と、
ウニペースト原料を用いウニペーストを製するウニペースト製造工程と、
上部に開口部がある容器の底部にウニペーストを充填するウニペースト充填工程と、
前記容器内のウニペーストの上面に前記海苔佃煮を充填する海苔佃煮充填工程と、
前記容器の開口部を蓋で密閉する密閉工程と、
該密閉工程の後で、前記容器入りのウニ海苔食品を殺菌する殺菌工程を実行する
ことを特徴とするウニ海苔食品の製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウニ海苔食品およびその製法に関する。さらに詳しくは、海苔佃煮とウニ加工食品を一つの容器に入れたウニ海苔食品とその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海苔佃煮は昔から大衆に親しまれた一般的な食品であるが珍味性には乏しい。これに対し、ウニは希少価値が高く珍味である。この二つの食品の特性を併せ大衆性の中に珍味性も持たせた食品としてウニ海苔食品が提案されている。そのようなウニ海苔食品の従来例として、特許文献１に記載のものがある。
この従来例は、容器内に海苔佃煮を収容し、次いで増粘剤を添加して調製したウニ可食部を、増粘剤の融点以上に加熱して容器内の海苔佃煮に重ねて収容し、その後冷却してウニ可食部を半固形状化した水産加工食品である。
【０００３】
上記従来例のウニ海苔食品は、容器に海苔佃煮が収容され、その海苔佃煮の上面にウニ可食部が載るという形態のものとなっている。このため、消費者が容器の蓋を開けたとき、最初に視認できるのがウニ可食部であり、ウニ特有の紅色が黒紫の海苔佃煮の上で目立つことになって大衆食品と高級珍味の珍しい組合せをアピールできることとなっている。
【０００４】
ところで、従来から、加工食品の賞味期限を長く確保するため食品に保存料を添加することが行われているが、人体の長期的な健康を考慮するなら化学物質である保存料は用いない方がよい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平７−１０２２１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記事情に鑑み、保存料を用いることなく衛生的で鮮度を長く保持できるウニ海苔食品とその製法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
第１発明のウニ海苔食品は、上部が開口しており蓋で密閉可能な容器と、該容器の底部に充填したウニペーストと、該容器の内部であって前記ウニペーストの上面に充填した海苔佃煮とからなり、前記ウニペーストおよび前記海苔佃煮は、前記容器に充填して密閉した後で殺菌されたものであることを特徴とする。
第２発明のウニ海苔食品の製法は、公知の製法で海苔佃煮を得る海苔佃煮製造工程と、ウニペースト原料を用いウニペーストを製するウニペースト製造工程と、上部に開口部がある容器の底部にウニペーストを充填するウニペースト充填工程と、前記容器内のウニペーストの上面に前記海苔佃煮を充填する海苔佃煮充填工程と、前記容器の開口部を蓋で密閉する密閉工程と、該密閉工程の後で、前記容器入りのウニ海苔食品を殺菌する殺菌工程を実行することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
第１発明のウニ海苔食品は、容器に海苔佃煮とウニペーストを充填し蓋を密閉した後で殺菌するので、衛生的であり、保存料を用いなくとも長期の食用が可能であり、鮮度も長く保持できる。
第２発明によれば、容器に海苔佃煮とウニペーストを充填し蓋を密閉した後で殺菌するので、衛生的であり、保存料を用いなくとも長期の食用が可能なウニ海苔食品を提供できる。しかも流通過程での品質を長く確保できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の一実施形態に係るウニ海苔食品の説明図である。
【図２】本発明のウニ海苔食品の製法を示す全体工程図である。
【図３】本発明に係るウニペースト製造工程IIの詳細説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
つぎに、本発明の実施形態を図面に基づき説明する。
図１に示すように、本発明のウニ海苔食品Ａは、容器６の底部にウニペースト２が充填されており、そのウニペースト２の上に海苔佃煮１が充填されている。
【００１１】
前記海苔佃煮１は、公知の海苔佃煮と同じく緑藻綱に属するヒトエグサなどを原材料とし、公知の製法により製されたものである。
前記ウニペースト２は、後述する製法と材料を用いて製したものである。
前記容器３は、上部が開口しており蓋で密閉可能な容器であればよく、ガラスビンや耐熱性合成樹脂製の瓶、カップなどが用いられる。
【００１２】
図２は本発明のウニ海苔食品の製法を示す工程図である。同図に示すように、本発明のウニ海苔食品Ａを得るには、まず、海苔佃煮１とウニペースト２を用意しなければならない、海苔佃煮１の製造工程Ｉは従来公知の製法と変わらないが、その概要は、以下のとおりである。
１）海苔佃煮に使用される海藻：緑藻綱に属するヒトエグサ、及び紅藻綱ウシケノリ科アマノリ属（アサクサノリ等）が用いられる。
２）製法：海藻を目視検査・金属検出機・水洗い等海藻に応じた方法で異物を除去した後、醤油・その他の調味料及び増粘剤と共に釜にて加熱（煮熱）する。使用した増粘剤は次の２種類である。
タマリンド種子多糖類
キサンタンガム：この物質は冷水でも増粘効果を発揮する。
３）煮込み終了した海苔佃煮は、別の容器（通称待ちタンク）に収容し、充填工程IVに備える。
【００１３】
つぎにウニペースト２の製造工程IIを説明するが、ここで用いる材料は、つぎのとおりである。なお、ウニペースト原料は必須であるが、増粘剤やゲル化剤、酒粕ペースト、粉末卵黄の添加は任意である。
（１）ウニペースト原料
ウニをペースト状に加工した食材であり、一般には「混合ウニ」と称され、たとえば、マルハニチロ食品（株）製の商品名「ウニペースト」などがある。「うにあえものの品質表示基準」（制定、平成１２年１２月１９日農林水産省告示第1661号・最終改定平成１９年１１月６日同省告示第1371号）によれば、混合うに；塩うににエチルアルコール等を加えたもの又はこれを練りつぶしたものであって、塩うに含有率が５０％以上６５％未満のものをいうとされている。本発明で用いるウニペースト原料も、上記「混合うに」に含まれるものである。
【００１４】
（２）増粘剤
化学的変性を一切加えずに、原料タマリンド種子の主成分であるタマリンド種子多糖類を抽出、精製した増粘剤である。なお、増粘調整のためブドウ糖が１０％以下配合されることがある。大日本住友製薬（株）の商品名「グリロイド３Ｓ」等がある。
【００１５】
（３）ゲル化剤
主原料としてキサンタンガムとローカストビーンガムを配合したもので。大日本住友製薬（株）の商品名「アイスターＭ」等がある。
【００１６】
（４）酒粕ペースト
酒粕を主材とするもので、ペースト状に加工されたものである。飯田醸造（株）製の商品名「（仮称）酒粕ペースト白」等などがある。
【００１７】
（５）粉末卵黄
キュウピータマゴ（株）の商品名「乾燥卵黄No.１」または、太陽化学（株）の商品名「卵黄粉末」等が用いられる。粉末卵黄の使用目的は、つぎのとおりである。
ｉ：ウニペーストの風味を良くする。
ii：粉末卵黄は、粉末にする工程で、検卵・卵表面の洗浄・割卵・分離・異物除去（ろ過）・低温殺菌・等が行われているので、特にサルモネラ菌による食中毒の防止また原料からの異物混入防止に有益である。
iii：粉末卵黄の水分が少ないために、普通に取扱う限り原料腐敗の心配がなくなる。
【００１８】
つぎに、図３に基づき、ウニペースト製造工程IIの詳細を説明する。ただし、この製法は一例であって、他の製法を用いてもよい。
まず、つぎの準備作業をしておく。
ａ：酒粕ペーストを計量しておく。
ｂ：ウニペースト原料３を計量しておく。
ｃ：イソシン酸ソーダ・食用色素を湯に溶く。
ｄ：クエン酸も少量の湯を用い溶かす。
ｅ：砂糖と粉末卵黄を混合する。
ｆ：砂糖を分散剤として用い、増粘剤４とゲル化剤５を混合する。
【００１９】
つぎに、以下の攪拌混合工程を実行する。
ｉ：計量した酒粕ペーストを撹拌容器の中へ入れる。
ii：ウニペースト原料３を酒粕ペーストの中へ攪拌しながら徐々に加える。
iii：攪拌しながら湯に溶いたイソシン酸ソーダ・食用色素を加える。
iv：均等に混ざったところで湯に溶いたクエン酸を加える。攪拌は常に行う。
ｖ：砂糖と混合した卵黄を添加混合する。
vi：砂糖と混合した増粘剤４とゲル化剤５を添加混合する。
vii：本発明で用いるウニペースト２が得られる。
【００２０】
つぎに、再び図２に基づき、本発明のウニ海苔食品Ａの製法を説明する。
ウニペースト充填工程III
前記工程IIで製せられたウニペースト２を前記容器６底部に充填する。
【００２１】
海苔佃煮充填工程IV
用いられる海苔佃煮１は、前記工程Ｉで製したものである。この海苔佃煮１は、容器６内で既に充填されているウニペースト２の上に充填される。充填は公知の方法で行えばよい。
【００２２】
密閉工程Ｖ
前記容器６の開口部を蓋６ｒで密閉する。密閉することによって衛生状態を良好に維持できる。これまでの工程で、保存料を添加することはない。
【００２３】
殺菌工程VI
容器６内の内容物に生存している微生物を加熱殺菌する。殺菌法は蒸気殺菌やレトルト（高温、高圧の殺菌装置）殺菌など任意の手段を用いてよい。その後の冷却には、自然冷却のほか、冷水や冷風などを用いてもよい。
【００２４】
上記工程を経ることにより容器入りのウニ海苔食品Ａが得られる。殺菌したウニ海苔食品Ａは微生物が増殖しないので、保存料を用いなくとも長期に品質を維持できる。そのため、通常の流通過程で、または（必要に応じ）低温流通により一般家庭に届けられる。
【００２５】
図１に示すように、本発明のウニ海苔食品Ａは容器６に入っており、ウニペースト２の上面に海苔佃煮１がのっている。
【符号の説明】
【００２６】
１  海苔佃煮
２  ウニペースト
３  ウニペースト原料
４  増粘剤
５  ゲル化剤
６  容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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