(57)【要約】【課題】作業性が良く、つるみと弾力感が優れた麺類を提供することを課題とする。【解決手段】ｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する麺類用生地であって、生地中の油脂の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６質量部であり、かつ、生地中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上である、前記麺類用生地を使用することで上記課題は解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する麺類用生地であって、生地中の油脂の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６質量部であり、かつ、生地中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上である、前記麺類用生地。
【請求項２】
前記ｎ−３系脂肪酸がα−リノレン酸である、請求項１に記載の麺類用生地。
【請求項３】
前記油脂がアマニ油及び／又はエゴマ油を含む、請求項１又は２に記載の麺類用生地。
【請求項４】
前記油脂がアマニ油及び／又はエゴマ油からなる、請求項１又は２に記載の麺類用生地。
【請求項５】
脱脂卵黄粉末を含まない、請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺類用生地。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項の麺類用生地を製麺して成る麺類。
【請求項７】
ｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する麺類用ミックス粉であって、ミックス粉中の油脂の量が、ミックス粉中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６質量部であり、かつ、ミックス粉中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸の量が、ミックス粉中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上である、前記麺類用ミックス粉。
【請求項８】
脱脂卵黄粉末を含まない、請求項７に記載の麺類用ミックス粉。
【請求項９】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の麺類用生地を製麺する工程を含む又は請求項７若しくは請求項８に記載のミックス粉を使用して生地を得る工程及び該生地を製麺する工程を含む、麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主原料として製造された麺類はいずれも特徴的な粘りと弾力性を持つことが知られている。このような特徴は、小麦粉中に豊富に含まれるタンパク質であるグリアジンとグルテニンとが水と接触することにより形成されたグルテンが、衝撃（混捏や押出しなど）によって網目構造となったグルテンネットワーク（グルテン組織とも称される）に由来する。例えば麺類の一種であるうどんについて、日本国内ではいわゆる「コシが強い」うどんが好まれる傾向にあり、この「コシの強さ」は、麺の製造過程において形成される生地中のグルテンネットワークの架橋度の高さと広がりに応じて生じるものである。
従来、麺類用生地を調製する際に油脂を使用することにより、生地の捏ね上げ時間の短縮、麺生地進展性の向上に伴う麺線製造の効率化、麺線の茹で上げ時間の短縮、茹で上げた麺のコシが強くなる等の食感改良といった効果があることが知られていた（特許文献１）。
特許文献１には、乳化剤と被膜形成剤を用いて油脂をО／Ｗ型に乳化し、噴霧乾燥して得られる粉末油脂を麺の原料に加えて麺を製造する方法が開示されており、茹でたうどんの外観およびコシが良好で、タレにひたした際の伸びが起こりがたいことが記載されている（実施例で粉末油脂に使用されている油脂は常温個体油脂であり、実施例１では小麦粉１００質量部に対してパーム油又はナタネ硬化油１．２質量部が使用されている）。特許文献２では、油脂を含浸させた脱脂卵黄粉末を含有させた麺用組成物が開示されており、茹でうどんを５℃で３日間保存してもほぐれ性、食味及び食感が優れていることが記載されている（実施例５では、強力粉とタピオカ澱粉とを合わせた原料粉１００質量部に対して精製魚油１質量部が使用されている）。特許文献３では、主原料粉と、副原料として、塩、かんすい、食用油脂（実施例では菜種油が使用されている）、アルコール、乳酸ナトリウム、および水と、を含む中華麺であって、前記中華麺の水分活性が０．８５以上０．９０未満である生中華麺が開示されており、打ち粉処理しなくとも生麺が結着し難く、茹でた際の濁りが生じ難いことが記載されている。特許文献４では、特定の脂肪酸残基構成のトリグリセリドからなる麺類用粉末油脂組成物（常温個体油脂を粉砕した粉末油脂）が開示されており、生地の捏ね上げ時間を短縮でき、製麺しやすく、うどんの茹で上げ時間を短縮でき、茹でうどんの外観と食感が改善され、茹でうどんを保存しても麺線同士の付着が起こりがたいことが記載されている。特許文献５では、乾燥卵白及び油脂加工澱粉を含有する麺用乾燥卵白組成物が開示されており、粘りと弾力が優れた麺類を得ることができることが記載されている（実施例１ではエゴマ油が油脂加工澱粉の製造に使用されており、小麦粉１００質量部に対して０．００１５質量部のエゴマ油が含まれている）。
このように、製麺原料に油脂を使用することで製麺性及び麺の食感を改良する各種試みがなされているが、さらなる改良が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０１−３２０９６１号公報
【特許文献２】特開２００１−３２１１０２号公報
【特許文献３】特開２０１７−２９０７９号公報
【特許文献４】特開２０１７−１２７２４９号公報
【特許文献５】特開２０１８−０３８３７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、作業性が良く、つるみと弾力感が優れた麺類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、麺類の製造において、ｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する麺類用生地であって、生地中の油脂の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６質量部であり、かつ、生地中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上である、前記麺類用生地を使用すると、作業性が良く、つるみと弾力感が優れた麺類を提供することができることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する麺類用生地であって、生地中の油脂の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６質量部であり、かつ、生地中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸の量が、生地中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上である、前記麺類用生地。
［２］前記ｎ−３系脂肪酸がα−リノレン酸である、前記［１］に記載の麺類用生地。
［３］前記油脂がアマニ油及び／又はエゴマ油を含む、前記［１］又は［２］に記載の麺類用生地。
［４］前記油脂がアマニ油及び／又はエゴマ油からなる、前記［１］又は［２］に記載の麺類用生地。
［５］脱脂卵黄粉末を含まない、前記［１］〜［４］のいずれか１項に記載の麺類用生地。
［６］前記［１］〜［５］のいずれか１項の麺類用生地を製麺して成る麺類。
［７］ｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する麺類用ミックス粉であって、ミックス粉中の油脂の量が、ミックス粉中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６質量部であり、かつ、ミックス粉中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸の量が、ミックス粉中の澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上である、前記麺類用ミックス粉。
［８］脱脂卵黄粉末を含まない、前記［７］に記載の麺類用ミックス粉。
［９］前記［１］〜［５］のいずれか１項に記載の麺類用生地を製麺する工程を含む、又は前記［７］若しくは前記［８］に記載のミックス粉を使用して生地を得る工程及び該生地を製麺する工程を含む、麺類の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、作業性が良く、つるみと弾力感が優れた麺類を提供出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
＜麺類用生地＞
本発明の麺類用生地はｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する。
本発明において「ｎ−３系脂肪酸」とは炭素数１６以上の炭素から成る鎖式炭素骨格を持つ脂肪酸であって、炭素鎖のメチル末端から数えて３番目の炭素−炭素結合に初めて二重結合が現れる多価不飽和脂肪酸をいう。このようなｎ−３系脂肪酸として、α-リノレン酸、ステアリドン酸、エイコサトリエン酸、エイコサテトラエン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ヘンエイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等が挙げられる。好ましくはα-リノレン酸である。
【０００９】
本発明において「油脂」とは３価アルコールであるグリセリンの各水酸基に脂肪酸がエステル結合したものであり、通常はトリグリセリド（別称トリアシルグリセロール）の形態をとるもののことである。ただし、植物や動物組織等の天然油脂原料から抽油又は製油した食用油脂には微量成分としてリン脂質、遊離脂肪酸、モノグリセリドやジグリセリド等のトリグリセリド水解物、トコフェロール等の不けん化物、クロロフィルやカロテノイド等の色素類などが含まれていることは広く知られており、本発明における「油脂」はこれら微量成分が含まれることを許容する。
【００１０】
本発明において「ｎ−３系脂肪酸を含む油脂」はｎ−３系脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂からなっていてもよく、ｎ−３系脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とｎ−３系脂肪酸を構成脂肪酸として含まない油脂との混合物であっても良い。ｎ−３系脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とは、グリセリン１分子に対して１乃至３分子のｎ−３系脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリド（１分子のグリセリンに対して１分子のｎ−３系脂肪酸と２分子のｎ−３系脂肪酸以外の脂肪酸とがエステル結合しているもの、１分子のグリセリンに対して２分子のｎ−３系脂肪酸と１分子のｎ−３系脂肪酸以外の脂肪酸とがエステル結合しているもの、１分子のグリセリンに対して３分子のｎ−３系脂肪酸がエステル結合しているもの）のことである。またｎ−３系脂肪酸を構成脂肪酸として含まない油脂とは、１分子のグリセリン分子に対して３分子のｎ−３系脂肪酸以外の脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリド（ｎ−３系脂肪酸がエステル結合していない）のことである。
ｎ−３系脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂としては、エゴマ油（５８．３質量％）、アマニ油（５６．６質量％）、ナタネ油（７．５質量％）、ダイス油（６．１質量％）、オリーブ油（０．６質量％）、ゴマ油（０．３質量％）等があげられる（注：（）内は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年によるｎ−３系脂肪酸の含有率であり、ｎ−３系脂肪酸は何れもα−リノレン酸である）。またｎ−３系脂肪酸を構成脂肪酸として含まない油脂としては、パーム核油、やし油等があげられる。
本発明において使用される油脂は天然由来の油脂、合成油脂の区別無く使用することができる。天然由来の油脂であれば、植物性、動物性、魚介性等の油糧原料から公知の方法により得ることができ、例えばアマニ油であれば、コールドプレス（低温圧搾法）により得ることができる。合成油脂であれば、例えば特開２０１７−１２７２４９等に記載されている公知の合成法あるいはエステル交換法等により得ることができる。
本発明において、ｎ−３系脂肪酸を含む油脂は、好ましくはアマニ油及び／又はエゴマ油を含み、さらに好ましくはアマニ油及び／又はエゴマ油からなる。
【００１１】
本発明の麺類用生地において、ｎ−３系脂肪酸を含む油脂は、澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６．０質量部使用することができ、好ましくは０．１〜６．０質量部であり、より好ましくは１．０〜５．５質量部であり、更に好ましくは２．０〜５．０質量部である。０．０８〜６．０質量部使用する場合、本発明の効果を得ることができる。６．０質量部を超えると生地のべたつきが生じて生地が緩くなり、作業性が悪くなると共に茹で溶けが起こるために食感が悪くなる。生地中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸は、澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上であり、好ましくは０．０５〜４．２質量部であり、より好ましくは０．１５〜３．６質量部、さらに好ましくは０．２５〜３．６質量部、よりさらに好ましくは０．５〜３．５質量部、なお好ましくは１．０〜２．７質量部である。ｎ−３系脂肪酸が０．０４質量部以上である場合、本発明の効果を得ることができる。
なお油脂の脂肪酸組成は公知の方法で分析することができ、そのような分析法として基準油脂分析試験法（日本油化学会２０１３年版）が知られている。
【００１２】
本発明において「澱粉質原料粉」とは麺類の粉原料のうち澱粉を含むものをいい、小麦粉（強力系小麦粉、中力系小麦粉、薄力系小麦粉、デュラム小麦のセモリナ、デュラム小麦粉等）、ライ麦粉、ライ小麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ソバ粉、大豆粉、モロコシ粉等の穀粉類；小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、緑豆澱粉、サゴ澱粉等の澱粉類；前記澱粉にα化、アセチル化、エーテル化、架橋、酵素反応等の変性処理を単独又は組み合わせて得られる加工澱粉類等を例として挙げることが出来る。
【００１３】
本発明の麺類用生地は上記ｎ−３系脂肪酸を含む油脂、澱粉質原料粉の他に通常製麺原料として使用されるものであれば特に制限なく使用できる。そのような成分として、活性グルテンあるいはグルテンを主成分とする小麦蛋白、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、小麦ふすまなどの繊維質；全卵、卵白粉、卵黄粉等の卵及び卵加工品；豆蛋白、乳蛋白等の蛋白類；ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸塩、アルギン酸エステル、セルロース誘導体等の増粘剤、トランスグルタミナーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ等の酵素製剤、酢酸、アスコルビン酸等のｐＨ調整剤；糖類；無機塩類；保存料；着色料；香料；ビタミン類；栄養強化剤などがあげられる。
ただし本発明の麺類用生地は好ましくは脱脂卵黄粉末を含まない。ここで脱脂卵黄粉末とは卵黄から公知の方法により脂質を除去したものをいう。脱脂卵黄粉末の脂肪残存量については特に限定されない。
【００１４】
本発明の麺類用生地は、公知の方法により得ることができる。例えば、麺類製造用の澱粉質原料と任意に他の粉体原料とをミキサーに投入し、粉体混合しつつｎ−３系脂肪酸を含む油脂を少量ずつ添加して麺類用ミックス粉とし、得られた麺類用ミックス粉を水分とともに混捏して麺類用生地とすることができる。また、麺類製造用の澱粉質原料と任意に他の粉体原料とを水分とともに混捏し、さらにｎ−３系脂肪酸を含む油脂を添加して混捏し、麺類用生地とすることもできる。添加するｎ−３系脂肪酸を含む油脂は、常温で個体あるいは液体の油脂であってもよい。油脂が常温で液体状の場合にはそのまま添加して良く、常温で固体状の場合には加熱して液体とするか、小片状に細かく砕いて添加してもよく、油脂が液体状あるいは固体状の場合には凍結した後に粉砕して添加してもよい。また、ｎ−３系脂肪酸を含む油脂は、油脂単独で添加することもできるが、担体に付着させた油脂あるいは乳化させた油脂を粉末化したいわゆる「粉末油脂」として添加することもできる。ｎ−３系脂肪酸を含む粉末油脂は、公知の粉末油脂の製造方法により得ることができ、例えば、穀粉や澱粉（未加工澱粉、加工澱粉等）、タンパク質等にｎ−３系脂肪酸を含む油脂を加えて均質になるように混合して担持させ、任意に加熱処理等をした後に粉末化する方法、水分および乳化剤とともに混合してО／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型乳化物を調製し、前記乳化物をスプレードライ等により乾燥粉末化するか、凍結乾燥の後に粉砕して粉末化する方法により得ることができる。このようにして得られたｎ−３系脂肪酸を含む粉末油脂は、澱粉質原料及び任意に他の粉体原料を水とともに混捏して得られる生地に添加して更に混捏して麺類用生地とすることもできる。
【００１５】
＜麺類＞
本発明の麺類は上記麺類用生地を製麺してなる。
本発明の麺類としては、うどん、冷麦、そうめん、ラーメン、日本そば、パスタ、ビーフンなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮が挙げられる。
【００１６】
＜麺類用ミックス粉＞
一般にミックス粉は、その使用用途に応じて、主原料である澱粉質原料に、調味料、香料、色素等の任意の粉末原料、必要により油脂類などを混合したものをいう。
本発明の麺類用ミックス粉はｎ−３系脂肪酸を含む油脂を含有する。
本発明において、ｎ−３系脂肪酸を含む油脂は、澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０８〜６．０質量部使用することができ、好ましくは０．１〜６．０質量部であり、より好ましくは１．０〜５．５質量部であり、更に好ましくは２．０〜５．０質量部である。０．０８〜６．０質量部使用する場合、本発明の効果を得ることができる。６．０質量部を超えると生地のべたつきが生じて生地が緩くなり、作業性が悪くなると共に茹で溶けが起こるために食感がわるくなる。ミックス粉中の油脂に含まれるｎ−３系脂肪酸は、澱粉質原料粉１００質量部に対して０．０４質量部以上であり、好ましくは０．０５〜４．２質量部であり、より好ましくは０．１５〜３．６質量部、さらに好ましくは０．５〜３．５質量部、よりさらに好ましくは１．０〜２．７質量部である。ｎ−３系脂肪酸が０．０４質量部以上である場合、本発明の効果を得ることができる。
【００１７】
本発明の麺類用ミックス粉は上記ｎ−３系脂肪酸を含む油脂、澱粉質原料粉の他に通常製麺原料として使用されるものであれば特に制限なく使用できる。そのような成分として、活性グルテンあるいはグルテンを主成分とする小麦蛋白、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、小麦ふすまなどの繊維質；全卵、卵白粉、卵黄粉等の卵及び卵加工品；豆蛋白、乳蛋白等の蛋白類；ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸塩、アルギン酸エステル、セルロース誘導体等の増粘剤、トランスグルタミナーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ等の酵素製剤、酢酸、アスコルビン酸等のｐＨ調整剤；糖類；無機塩類；保存料；着色料；香料；ビタミン類；栄養強化剤などがあげられる。
ただし本発明の麺類用ミックス粉は、好ましくは脱脂卵黄粉末を含まない。
【００１８】
本発明の麺類用ミックス粉は、公知の方法により得ることができる。例えば、麺類製造用の澱粉質原料と任意に他の粉体原料とをミキサーに投入し、粉体混合しつつｎ−３系脂肪酸を含む油脂を少量ずつ添加して麺類用ミックス粉とすることができる。添加するｎ−３系脂肪酸を含む油脂は、常温で個体あるいは液体の油脂であってもよい。常温で固体状の場合には加熱して液体とするか、小片状に細かく砕いて添加してもよく、油脂が液体状あるいは固体状の場合には凍結した後に粉砕して添加してもよい。また、ｎ−３系脂肪酸を含む油脂は、油脂単独で添加することもできるが、担体に付着させた油脂あるいは乳化させた油脂を粉末化したいわゆる「粉末油脂」として添加することもできる。ｎ−３系脂肪酸を含む粉末油脂は、公知の粉末油脂の製造方法により得ることができ、例えば、穀粉や澱粉（未加工澱粉、加工澱粉等）、タンパク質等にｎ−３系脂肪酸を含む油脂を加えて均質になるように混合して担持させ、任意に加熱処理等をした後に粉末化する方法、水分および乳化剤とともに混合してО／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型乳化物を調製し、前記乳化物をスプレードライ等により乾燥粉末化するか、凍結乾燥の後に粉砕して粉末化する方法により得ることができる。このようにして得られたｎ−３系脂肪酸を含む粉末油脂は、澱粉質原料及び任意に他の粉体原料とともに混合して容易に麺類用ミックス粉とすることができる。
【００１９】
＜麺類の製造方法＞
本発明の麺類の製造方法は、上記の麺類用生地を製麺する工程を含む又は上記のミックス粉を使用して生地を得る工程及び該生地を製麺する工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。
例えば本発明の麺類用生地を作成し又は本発明の麺類用ミックス粉を水分とともに混捏して麺類用生地を作成し、得られた生地を熟成した後、製麺ロールにより成型、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線（生麺）とする、又は押出し製麺により麺線（生麺）を得る。得られた麺線を乾燥し乾麺としても良い。さらに生麺を茹で調理して茹で麺としても良く、茹で麺を冷却してチルド保存麺としても、また茹で麺を冷凍し冷凍調理麺としても良い。
【実施例】
【００２０】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２１】
＜製造例１  うどんの製造＞
（１）小麦粉１００質量部、食塩３質量部、水３５質量部をミキサーに投入し、常圧下で高速３分間混合し、２質量部のアマニ油（日本製粉株式会社；脂質１００質量％、α−リノレン酸５２．２質量％）を徐々に滴下しつつ更に低速１０分間混合してそぼろ状生地を得た。
（２）そぼろ状生地を加圧し生地を得た後、ビニール袋で密封し、２４℃で３０分間水和熟成させた。
（３）生地を圧延ロールで延ばして厚さ１０ｍｍの麺帯を得た。
（４）圧延方向に沿って２枚の麺帯を重ねて複合圧延し、厚さ８ｍｍの麺帯を得た。
（５）麺帯をビニール袋で密封し、２４℃で３０分間緩和熟成させた。
（６）圧延ロールで段階的に麺帯を薄くし、最終的に厚さ２．５ｍｍの麺帯を得た。
（７）麺帯を切刃＃１０角刃で切出し、長さ２５０ｍｍに切断して生うどんを得た。
（８）生うどんを沸騰湯浴中で１５分間茹でた後、１５℃の水で1分間水洗して加熱調理済みうどんを得た。
【００２２】
＜評価例１  官能評価＞
１０名の熟練パネラーにより、製麺時の作業性及び茹で麺の食感について、表１の評価表に従って評価した。なお、アマニ油を使用しない以外は製造例１に従って製造したうどん（対照例１）を評価基準として評点「３」とし、平均点及び標準偏差（ＳＤ）を結果として示した。
【００２３】
【表１】
2020191825.tif 000002
【００２４】
＜試験例１  ｎ−３系脂肪酸含有量の検討（その１）＞
表２記載のアマニ油を添加した以外は製造例１に従って茹でうどんを製造し、評価例１に従って評価した。
その結果、実施例１〜５では、アマニ油の添加量の増加に伴って生地のまとまり及び伸展性が良くなり、茹でうどんのつるみ及び弾力が改善された。α−リノレン酸含量率の高いアマニ油プレミアムリッチを使用した実施例６では、同量のアマニ油を添加した実施例５よりも食感、特に弾力感が優れるものであった。比較例１では、アマニ油添加量が多すぎて生地にべたつき生じ、生地が緩くなったために、生地のまとまり及び伸展性が悪くなり、茹で溶けが生じたために茹でうどんにざらつきが生じ、弾力も損なわれた。
【００２５】
【表２】
2020191825.tif 000003
＊：添加したアマニ油に由来するα−リノレン酸の量である。
＊＊：添加したアマニ油はアマニ油プレミアムリッチ（日本製粉株式会社）であり、α−リノレン酸含量率は６９．６質量％である。
【００２６】
＜試験例２  ｎ−３系脂肪酸含有量の検討（その２）＞
表３記載の油脂を添加した以外は製造例１に従って茹でうどんを製造し、評価例１に従って評価した。
その結果、コーン油、オリーブ油、パーム油を添加した比較例３、５〜７では、従来知られていたように作業性が改善されたが、食感については幾分良好になった程度であった。オリーブ油を添加した比較例４、５及び６について、添加するオリーブ油の量が少ない比較例４では、作業性、食感のいずれにおいても効果が得られず、比較例５及び６の結果からは、油脂添加量の増加につれて作業性が大きく改善されるものの、食感については幾分良好になった程度であった。一方でα−リノレン酸含有量の高いアマニ油を含む油脂を添加した実施例２、７及び８では、油脂を使用しない対照例に対して油脂添加量が増加するにつれて作業性が改善されるとともに、α−リノレン酸量が増加するにつれてつるみ及び弾力がより良好になった。実施例７では、同じ油脂添加量であるがα-リノレン酸含量の低い比較例３、５及び７と比較して食感が大きく改善された。また実施例８と比較例２では同量のα−リノレン酸を含むが、油脂添加量が多い比較例２では、生地のべたつきと生地の緩みによる作業性の悪化と茹で溶けに伴う食感の劣化が生じた。
【００２７】
【表３】
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*：添加した油脂に由来するα−リノレン酸量であり、コーン油、オリーブ油、パーム油のα−リノレン酸量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年に基づいた。
【００２８】
＜製造例２  冷凍保存麺の製造＞
（１）８５質量部の小麦粉（日本製粉株式会社、イーグル）、１５質量部のアセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社、あじさい）及び３７質量部の水溶液（食塩１質量部とかんすい１質量部を水３５質量部に溶解したもの）をミキサーに投入し、常圧下で高速３分間混合し、２質量部のアマニ油（日本製粉株式会社；脂質１００質量％、α−リノレン酸５２．２質量％）を徐々に滴下しつつ更に低速１０分間混合してそぼろ状生地を得た。
（２）そぼろ状生地を加圧し生地を得た後、ビニール袋で密封し、２４℃で３０分間水和熟成させた。
（３）生地を圧延ロールで延ばして厚さ８ｍｍの麺帯を得た。
（４）圧延方向に沿って２枚の麺帯を重ねて複合圧延し、厚さ８ｍｍの麺帯を得た。
（５）麺帯をビニール袋で密封し、２３℃で６０分間緩和熟成させた。
（６）圧延ロールで段階的に麺帯を薄くし、最終的に厚さ１．５ｍｍの麺帯を得た。
（７）麺帯を切刃＃２０角刃で切出し、長さ２５０ｍｍに切断して生中華麺を得た。
（８）生中華麺を沸騰湯浴中で３分間茹でた後、１５℃の水で1分間水洗し、１００ｇずつ容器に盛り付け、−３０℃で３０分間冷凍し、密封後、−２０℃で１週間保存した。
（９）６００Ｗで３分間電子レンジ加熱し、７０℃に温めたつゆをかけて加熱調理済み中華麺を得た。
【００２９】
＜製造例３  チルド保存麺の製造＞
（１）１００質量部の小麦粉（日本製粉株式会社、イーグル）、２０質量部のヒドロキシプロピルタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社、さくら）をミキサーに投入し、十分に混合した。この混合粉体１００質量部に対して０．３質量部の増粘剤（太陽化学株式会社、ネオソフトＸＲ）をミキサーに投入して粉体混合し、２質量部のアマニ油（日本製粉株式会社；脂質１００質量％、α−リノレン酸５２．２質量％）を徐々に滴下しつつ更に混合してチルド麺用ミックス粉を製造した。
（２）チルド麺用ミックス粉１００質量部、水２７．５質量部をミキサーに投入し、常圧下で高速３分間混合し、生地掻き落とし後、ミキサー内の真空度を９０ｋＰａにセットして低速で１０分間混合し、チルド麺用生地をた。
（３）ビニール袋で密封して１５分間室温で生地を熟成させた。
（４）圧延ロールで麺帯に成形し、麺帯を２枚重ねて圧延ロールに通して複合し、圧延ロールで段階的に麺帯を薄くし、最終的に厚さ１．６ｍｍの麺帯を得た。
（５）麺帯を切刃＃１６角刃で切り出し、長さ２５０ｍｍ毎に切断して生中華麺を得た。
（６）生中華麺を沸騰湯浴中で２分半茹で上げ、水に曝して７℃になるまで冷却した。
（７）容器に１８０ｇの茹で麺を盛り付け、蓋をして密封してチルド麺を得た。
（８）冷蔵庫で２４時間保管した後、１５００Ｗで４０秒間電子レンジ加熱し、７０℃に温めたつゆをかけて加熱調理済み中華麺を得た。
【００３０】
＜試験例３  α−リノレン酸含有中華麺の検討＞
製造例２乃至３に従い、表４記載の油脂を添加した冷凍又はチルド保存中華麺を製造し、評価例１に従って評価した。油脂を含まない一般的な各中華麺を評価基準として評点「３」とした。
その結果、冷凍中華麺及びチルド中華麺においても、前記うどんと同様に油脂添加により作業性が改善され、α−リノレン酸量の増加に伴って食感が良好になった。
【００３１】
【表４】
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*：添加した油脂に由来するα−リノレン酸量であり、オリーブ油のα−リノレン酸量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年に基づいた。