(57)【要約】【課題】レトロネーザル香を増強する方法の提供。【解決手段】γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤。
【請求項２】
フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤である、請求項１記載の剤。
【請求項３】
酵母エキスを含み、当該酵母エキスに前記γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕが含有される、請求項１又は２記載の剤。
【請求項４】
食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍとなるように、食品に添加されるものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の剤。
【請求項５】
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を、食品に添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法。
【請求項６】
フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法である、請求項５記載の方法。
【請求項７】
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの食品への添加を、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを食品に添加することによって行う、請求項５又は６記載の方法。
【請求項８】
食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍである、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤に関する。また本発明は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法に関する。さらに本発明は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の香気は、食品を口に含まずに鼻だけで感じられるもの（オルソネーザル香）と、食品を口に含んだときに、口腔から鼻腔にぬけるもの（レトロネーザル香）とに分類し得る。レトロネーザル香のうち、特に、食品を口に含んでから２秒以内に感じるものは、食品を口に含んだときの第一印象を決定づける要素となり得、この食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を向上することにより、食品の製品価値を高めることを期待できる。
【０００３】
一方、従来、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ（γ−グルタミル−２−アミノ酪酸）は、食品にコク味を付与し得ることが報告されている（特許文献１、２）。当該特許文献１、２において、コク味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味では表すことのできない味を意味し、基本味だけでなく、厚み、ひろがり、持続性、まとまり等の基本味の周辺の味をも増強した味をいうと定義され、これは食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（口腔から鼻腔にぬける香気）とは異なるものである。またγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕは、食品の果汁感を増強し得ることも報告されている（特許文献３）。当該特許文献３において、果汁感は、果汁によって提供される果汁独特の好ましい風味であって、甘味、酸味、厚み等の味覚単独では表現することができず、果汁が呈する様々な味や香りを総合的にまとめた状態で感受される風味をいうと定義され、これも食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香とは異なるものである。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩により、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を増強し得ることは、これまで一切報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２０１０／１１４０２２号
【特許文献２】特開２０１１−１１５１８６号公報
【特許文献３】国際公開第２０１４／０１７４８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を増強する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を、食品に添加することによって、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を効果的に増強し得ることを見出し、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００７】
［１］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤。
［２］フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤である、［１］記載の剤。
［３］酵母エキスを含み、当該酵母エキスに前記γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕが含有される、［１］又は［２］記載の剤。
［４］食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍとなるように、食品に添加されるものである、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の剤。
［５］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を、食品に添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法。
［６］フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法である、［５］記載の方法。
［７］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの食品への添加を、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを食品に添加することによって行う、［５］又は［６］記載の方法。
［８］食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍである、［５］〜［７］のいずれか一つに記載の方法。
［９］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品の製造方法。
［１０］フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品の製造方法である、［９］記載の方法。
［１１］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの添加を、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを添加することによって行う、［９］又は［１０］記載の方法。
［１２］添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍである、［９］〜［１１］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品及びその製造方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品及びその製造方法を提供できる。
【０００９】
１．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤
本発明の、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤（本明細書中、単に「本発明の剤」と称する場合がある）は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を有効成分として含むことを、主たる特徴とする。
本発明において「レトロネーザル香」とは、食品を口に含んだときに感じる、口腔から鼻腔にぬける香気をいい、食品を口に含まずに鼻だけで感じられる香気（オルソネーザル香）とは区別される概念である。
【００１０】
本発明において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）のγ位のカルボキシル基と、２−アミノ酪酸（Ａｂｕ）のアミノ基とが、ペプチド結合した構造を有するジペプチドであり、γ−グルタミル−２−アミノ酪酸とも称される。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの構造式は、以下の通りである。本発明におけるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕには、任意の光学異性体が包含される。
【００１１】
【化１】
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【００１２】
本発明において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩は、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、酸性基（カルボキシル基）に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられ、塩基性基（アミノ基）に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１〜６水和物等が挙げられる。
【００１３】
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ及びその塩の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。例えば、国際公開第２０１２／０４６７３１号公報、国際公開第２０１５／１１１４６２号に記載の方法、あるいはこれらに準ずる方法等によって製造できる。本発明においてγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ及びその塩は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００１４】
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、一種を単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１５】
本発明において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、精製品であってよいが、精製品でなくてもよい。すなわち本発明は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の精製品に代替して、あるいはγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の精製品に加えて、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含有する素材を用いることもできる。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含有する素材としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する発酵生産物（例、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの産生能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等）、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する農水畜産物、並びにそれらの加工品等が挙げられる。当該加工品としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したもの等が挙げられ、具体的には、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス等が挙げられる。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含有する素材は、所望の程度に精製されていてよく、純度が、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは９０重量％以上、特に好ましくは９５重量％以上であるものを用いてよい。
【００１６】
本発明の剤は、一態様として、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを含むものであってよく、すなわち本発明の剤は、酵母エキスを含み、当該酵母エキスにγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕが含有されるものであってよい。
【００１７】
本発明の剤に含まれるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量は、本発明の剤に対して、通常０．００００１重量％以上であり、好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上である。また当該量は、本発明の組成物に対して、通常１００重量％以下であり、好ましくは９９重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下であり、さらに好ましくは２０重量％以下であり、より一層好ましくは２重量％以下であり、特に好ましくは０．２重量％以下である。本発明において、本発明の剤に含まれるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量とは、本発明の剤に含まれるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの量とγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩の量との総和である。また本明細書中、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩の量は、フリー体に換算する。
【００１８】
本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００１９】
本発明の剤は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩のみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。
【００２０】
本発明の剤は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩に加えて、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ以外のペプチドを含有してよい。当該ペプチドは、本発明の目的を損なわない限り特に制限されないが、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（式中、Ｘは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（式中、Ｙは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ、γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｏｒｎ、Ａｓｐ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｍｅｔ、Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、Ｇｌｙ−Ｃｙｓ、Ｌｅｕ−Ａｓｐ、Ｄ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＮＨ２、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ｏｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｔａｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、γ−Ｇｌｕ−ｔ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）等が挙げられる。これらのペプチドは、塩の形態であってもよい。また、これらのペプチドは、精製品であってよいが、精製品でなくてもよく、当該ペプチドを含有する素材（例、酵母エキス等）を用いることもできる。
ここでＸ、Ｙとして表されるアミノ酸は、例えば、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｉｌｅ、Ｓｅｒ、Ｔｈｒ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ、Ａｓｎ、Ｇｌｎ、Ｐｒｏ、Ｈｙｐ等の中性アミノ酸；Ａｓｐ、Ｇｌｕ等の酸性アミノ酸；Ｌｙｓ、Ａｒｇ、Ｈｉｓ等の塩基性アミノ酸；Ｐｈｅ、Ｔｙｒ、Ｔｒｐ等の芳香族アミノ酸；ホモセリン、シトルリン、オルニチン、α−アミノ酪酸、ノルバリン、ノルロイシン、タウリン等を包含する。またアミノ酸誘導体としては、上記アミノ酸の各種誘導体であって、例えば、特殊アミノ酸、非天然アミノ酸、アミノアルコール、あるいは、末端カルボニル基、アミノ基、システインのチオール基等のアミノ酸側鎖が各種置換基により置換したもの等が挙げられる。当該置換基としては、例えば、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基や各種保護基等が挙げられる。当該のアミノ酸誘導体の具体例としては、Ａｒｇ（ＮＯ２）：Ｎ−γ−ニトロアルギニン、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）：Ｓ−ニトロシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）：Ｓ−メチルシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）：Ｓ−アリルシステイン、Ｖａｌ−ＮＨ２：バリンアミド、Ｖａｌ−ｏｌ：バリノール（２−アミノ−３−メチル−１−ブタノール）等が挙げられる。
【００２１】
本発明において、アミノ基残基の略号は以下のアミノ酸を意味する。
（１）Ｇｌｙ：グリシン
（２）Ａｌａ：アラニン
（３）Ｖａｌ：バリン
（４）Ｌｅｕ：ロイシン
（５）Ｉｌｅ：イソロイシン
（６）Ｍｅｔ：メチオニン
（７）Ｐｈｅ：フェニルアラニン
（８）Ｔｙｒ：チロシン
（９）Ｔｒｐ：トリプトファン
（１０）Ｈｉｓ：ヒスチジン
（１１）Ｌｙｓ：リジン
（１２）Ａｒｇ：アルギニン
（１３）Ｓｅｒ：セリン
（１４）Ｔｈｒ：トレオニン
（１５）Ａｓｐ：アスパラギン酸
（１６）Ｇｌｕ：グルタミン酸
（１７）Ａｓｎ：アスパラギン
（１８）Ｇｌｎ：グルタミン
（１９）Ｃｙｓ：システイン
（２０）Ｐｒｏ：プロリン
（２１）Ｏｒｎ：オルニチン
（２２）Ｓａｒ：サルコシン
（２３）Ｃｉｔ：シトルリン
（２４）Ｎｖａ：ノルバリン
（２５）Ｎｌｅ：ノルロイシン
（２６）Ａｂｕ：α−アミノ酪酸（２−アミノ酪酸）
（２７）Ｔａｕ：タウリン
（２８）Ｈｙｐ：ヒドロキシプロリン
（２９）ｔ−Ｌｅｕ：ｔｅｒｔ−ロイシン
【００２２】
本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、甘味料（例、砂糖等）、食塩、有機塩類、無機塩類、核酸、調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等のうま味調味料等）、酸味料、着色料、発色剤等を更に含有してよい。
【００２３】
本発明の剤の製造は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。
【００２４】
本発明の剤を食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の剤の形態や、本発明の剤を添加する食品の種類等に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。本発明の剤を食品に添加する時期は特に限定されないが、例えば、食品の製造中、食品の製造後等が挙げられる。食品を製造する前の原料に対し、本発明の剤を添加してもよい。
【００２５】
本発明の剤は、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは５重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは３０重量ｐｐｍ以上）となるように、食品に添加されることが好ましい。また本発明の剤は、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、２０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは７０重量ｐｐｍ以下）となるように、食品に添加されることが好ましい。本発明において、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量とは、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの量とγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩の量との総和である。
【００２６】
本発明の剤を添加し得る食品は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強されることを所望され得るものであれば特に制限されないが、例えば、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）、食肉及びその加工食品（例、鶏肉、豚肉、牛肉等；鶏がらスープ、コンソメスープ、ハンバーグ等の食肉含有食品等）、乳（例、生乳、牛乳等）、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）、卵黄加工食品（例、プリン、マヨネーズ、卵焼き等）等が挙げられる。
本発明において、「食品」とは、経口的に摂取され得るものを広く包含する概念であり、特に断りのない限り、いわゆる食べ物の他、飲料や調味料等も包含される。
本発明において、「野菜類加工食品」とは、野菜類（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、ソース類、ジュース、ドレッシング、スープ、香辛料（例、ペッパー、チリ等）、その他の各種焼き物料理、各種煮物料理、各種揚げ物料理、各種蒸し物料理、各種炒め物料理等が挙げられるが、これらに制限されない。ここで「生食野菜」とは、喫食可能となるために加熱等を必要とせず、天然から採取したまま（すなわち生で）喫食され得る野菜をいい、「香味野菜」とは、香り、味を付与するために用いられ得る野菜をいう。
本発明において、「果実類加工食品」とは、果実類（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、ソース類、ジュース、ジャム、ドレッシング等が挙げられるが、これらに制限されない。
本発明において、「魚介類加工食品」とは、魚介類（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、スープ、スナック菓子、その他の各種焼き物料理、各種煮物料理、各種揚げ物料理、各種蒸し物料理、各種炒め物料理等が挙げられるが、これらに制限されない。
本発明において、「食肉加工食品」とは、食肉（例、鶏肉、豚肉、牛肉等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、ハンバーグ、焼き肉、ステーキ、スープ、その他の各種焼き物料理、各種煮物料理、各種揚げ物料理、各種蒸し物料理、各種炒め物料理等が挙げられるが、これらに制限されない。
本発明において、「卵黄加工食品」とは、卵黄を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、プリン、マヨネーズ、卵焼き等が挙げられるが、これらに制限されない。
【００２７】
本発明の剤を食品に添加することにより、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を増強し得る。本発明において、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香は、食品の種類等によって異なるが、具体例としては、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感、魚介感等が挙げられる。本発明の剤は、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤として提供され得、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤として提供され得る。
【００２８】
一態様として、本発明の剤を、野菜類又はその加工食品、果実類又はその加工食品、茶系飲料、乳、乳製品等に添加することにより、当該食品のフレッシュ感を、効果的に増強し得る。
本発明において「フレッシュ感」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、新鮮な植物素材（例、野菜、果実、葉、花等）、乳に固有の香気をいう。フレッシュ感は、採取直後（例、もぎたて、摘みたて、ちぎりたて、搾りたて等）の新鮮な植物素材、乳において顕著に感じられ、経時や加熱処理等によって低減し得る。より具体的には、フレッシュ感は、トマトを例に挙げて説明すると、採取直後のトマトに顕著に感じられる、さわやかなグリーン香をいう。本発明において、フレッシュ感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００２９】
本発明の剤は、一態様として、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、乳（例、生乳、牛乳等）、並びに、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得、好ましくは、野菜類及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得、より好ましくは、生食野菜及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得、特に好ましくは、トマト及びその加工食品（例、トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得る。
【００３０】
一態様として、本発明の剤を、発酵食品、煮込み料理等に添加することにより、当該食品の熟成風味を、効果的に増強し得る。
本発明において「熟成風味」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、芳醇な深みのある香気をいい、具体的には、発酵食品の一種であるパルメザンチーズを例に挙げて説明すると、製造直後のパルメザンチーズには殆ど感じられないが、これを２４か月エイジングさせることによって生じ得る芳醇な香気をいう。本発明において、熟成風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００３１】
本発明の剤は、一態様として、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の熟成風味の増強剤として提供され得、好ましくは、発酵食品の熟成風味の増強剤として提供され得、より好ましくは、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆及びバニラビーンズからなる群より選択される少なくとも一つの食品の熟成風味の増強剤として提供され得、特に好ましくは、チーズ及びチーズ含有食品（例、チーズソース等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の熟成風味の増強剤として提供され得る。
【００３２】
一態様として、本発明の剤を、卵黄加工食品等に添加することにより、当該食品の卵黄感を、効果的に増強し得る。
本発明において「卵黄感」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、卵黄特有の香気をいい、例えば、食品に含まれる卵黄を増量すること等によって、増強し得るものである。本発明において、卵黄感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００３３】
本発明の剤は、一態様として、卵黄加工食品の卵黄感の増強剤として提供され得、好ましくは、プリン、マヨネーズ及び卵焼きからなる群より選択される少なくとも一つの食品の卵黄感の増強剤として提供され得る。
【００３４】
一態様として、本発明の剤を、魚介類又はその加工食品等に添加することにより、当該食品の魚介感を、効果的に増強し得る。
本発明において「魚介感」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、魚介類特有の香気をいい、具体的には、魚介類加工食品の一種であるクラムチャウダーを例に挙げて説明すると、クラムチャウダーに含まれるアサリを増量すること等によって、増強し得るアサリ特有の風味である。本発明において、魚介感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００３５】
本発明の剤は、一態様として、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の魚介感の増強剤として提供され得る。
【００３６】
２．食品の製造方法
本発明は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を添加することを含む、食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の製造方法において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、前記「１．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤」で説明したγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩と同様であり、好ましい態様も同様である。
【００３７】
本発明の製造方法において、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの食品への添加は、一態様として、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを食品に添加することによって行い得る。
【００３８】
本発明の製造方法において、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の添加は、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、本発明の剤を食品に添加するときの、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量の範囲（上述）と同様となるように行い得る。
【００３９】
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、食品の種類等に応じて適宜設定できる。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を食品に添加する時期は特に限定されないが、例えば、食品の製造中、食品の完成後等が挙げられる。食品を製造する前の原料にγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を添加してもよい。
【００４０】
本発明の製造方法は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を食品に添加することに加えて、食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する食品の種類等に応じて適宜含んでよい。
【００４１】
本発明の製造方法によって製造される食品としては、例えば、本発明の剤を添加し得る食品の説明（上述）において例示したものと同様のものが挙げられる。
【００４２】
本発明の製造方法は、好ましくは、野菜類及びその加工食品、果実類及びその加工食品、魚介類及びその加工食品、食肉及びその加工食品、乳、乳製品、茶系飲料、発酵食品、煮込み料理、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、より好ましくは、野菜類及びその加工食品、発酵食品、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。
【００４３】
本発明の製造方法によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品を製造できる。本発明の製造方法によれば、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品を製造でき、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品を製造できる。
【００４４】
一態様として、本発明の製造方法は、フレッシュ感が増強された、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、乳（例、生乳、牛乳等）、並びに、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であってよく、好ましくは、フレッシュ感が増強された、野菜類及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、より好ましくは、フレッシュ感が増強された、生食野菜及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、特に好ましくは、フレッシュ感が増強された、トマト及びその加工食品（例、トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。
【００４５】
一態様として、本発明の製造方法は、熟成風味が増強された、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であってよく、好ましくは、熟成風味が増強された発酵食品の製造方法であり、より好ましくは、熟成風味が増強された、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆及びバニラビーンズからなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、特に好ましくは、熟成風味が増強された、チーズ及びチーズ含有食品（例、チーズソース等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。
【００４６】
一態様として、本発明の製造方法は、卵黄感が増強された、卵黄加工食品の製造方法であってよく、好ましくは、卵黄感が増強された、プリン、マヨネーズ及び卵焼きからなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。
【００４７】
一態様として、本発明の製造方法は、魚介感が増強された、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であってよい。
【００４８】
３．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法
本発明は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を、食品に添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法（本明細書中、単に「本発明の増強方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の増強方法において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、前記「１．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤」で説明したγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩と同様であり、好ましい態様も同様である。
本発明の増強方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【００４９】
本発明の増強方法によって、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強され得る食品としては、例えば、本発明の剤を添加し得る食品の説明（上述）において例示したものと同様のものが挙げられる。
【００５０】
本発明の増強方法は、好ましくは、野菜類及びその加工食品、果実類及びその加工食品、魚介類及びその加工食品、食肉及びその加工食品、乳、乳製品、茶系飲料、発酵食品、煮込み料理、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法であり、より好ましくは、野菜類及びその加工食品、発酵食品、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法である。
【００５１】
本発明の増強方法によれば、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つを増強でき、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つを増強できる。したがって本発明の増強方法は、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法であり、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法である。
【００５２】
一態様として、本発明の増強方法は、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、乳（例、生乳、牛乳等）、並びに、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法であってよく、好ましくは、野菜類及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法である、より好ましくは、生食野菜及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法であり、特に好ましくは、トマト及びその加工食品（例、トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法である。
【００５３】
一態様として、本発明の増強方法は、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、熟成風味の増強方法であってよく、好ましくは、発酵食品の、熟成風味の増強方法であり、より好ましくは、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆及びバニラビーンズからなる群より選択される少なくとも一つの食品の、熟成風味の増強方法であり、特に好ましくは、チーズ及びチーズ含有食品（例、チーズソース等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、熟成風味の増強方法である。
【００５４】
一態様として、本発明の増強方法は、卵黄加工食品の、卵黄感の増強方法であってよく、好ましくは、プリン、マヨネーズ及び卵焼きからなる群より選択される少なくとも一つの食品の、卵黄感の増強方法である。
【００５５】
一態様として、本発明の増強方法は、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、魚介感の増強方法であってよい。
【００５６】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００５７】
下記の試験例１〜３において、「γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス」は、国際公開第２０１２／０４６７３１号公報に記載の方法に準じて製造したものを用いた。「γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ」及び「γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ」（グルタミルバリルグリシン）は、それぞれ市販の合成品（味の素株式会社製）を使用した。「グルタチオンを含有する酵母エキス」は、市販品（ＡｎｇｅｌＹｅａｓｔ  Ｃｏ．，  Ｌｔｄ．製）を使用した。
【００５８】
＜試験例１：フレッシュ感の増強効果の確認＞
［評価サンプル１〜４の作製］
市販のトマトソース（ＭＩＺＫＡＮ社製、製品名「ＲＡＧＵ／ＯＬＤ  ＷＯＲＬＤ  ＳＴＹＬＥ  ＴＲＡＤＩＴＩＯＮＡＬ  ＳＡＵＣＥ」）に、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオンを含有する酵母エキスを、下表１に示す量でそれぞれ添加し、評価サンプル１〜４を作製した。
【００５９】
［コントロール］
上記の市販のトマトソース（ＭＩＺＫＡＮ社製、製品名「ＲＡＧＵ／ＯＬＤ  ＷＯＲＬＤ  ＳＴＹＬＥ  ＴＲＡＤＩＴＩＯＮＡＬ  ＳＡＵＣＥ」）をそのまま、コントロールとして使用した。
【００６０】
［官能試験］
官能試験は、３名の専門パネルが、評価サンプル１〜４及びコントロールの各トマトソースを喫食し、コントロールと比較して、評価サンプル１〜４におけるフレッシュ感（トマトソースを口に含んでから２秒以内に感じる、新鮮なトマト固有のレトロネーザル香）を、下記の基準に基づき評点付けすることにより行った。
（評価基準）
−：フレッシュ感の向上効果なし（コントロールと同等のフレッシュ感）。
＋：コントロールと比較して、フレッシュ感がやや向上した。
＋＋：コントロールと比較して、フレッシュ感が向上した。
＋＋＋：コントロールと比較して、フレッシュ感がとても向上した。
【００６１】
結果を、下表１に示す。
【００６２】
【表１】
2020191818.tif 000003
【００６３】
表１に示される結果から明らかなように、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを添加した本発明の評価サンプル１及び２は、コントロール、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを添加した評価サンプル３及びグルタチオンを添加した評価サンプル４と比較して、強いフレッシュ感を有していた。
当該結果から、本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（フレッシュ感）を増強し得ることが確認された。
【００６４】
＜試験例２：熟成風味の増強効果の確認＞
［評価サンプル５〜８の作製］
市販のチーズソース（キユーピー株式会社製、製品名「シーザーサラダドレッシング」）に、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオンを含有する酵母エキスを、下表２に示す量でそれぞれ添加し、評価サンプル５〜８を作製した。
【００６５】
［コントロール］
上記の市販のチーズソース（キユーピー株式会社製、製品名「シーザーサラダドレッシング」）をそのまま、コントロールとして使用した。
【００６６】
［官能試験］
官能試験は、３名の専門パネルが、評価サンプル５〜８及びコントロールの各チーズソースを喫食し、コントロールと比較して、評価サンプル５〜８における熟成風味（チーズソースを口に含んでから２秒以内に感じる、２４か月エイジングさせたパルメザンチーズの様な、芳醇な深みのあるレトロネーザル香）を、下記の基準に基づき評点付けすることにより行った。
（評価基準）
−：熟成風味の向上効果なし（コントロールと同等の熟成風味）。
＋：コントロールと比較して、熟成風味がやや向上した。
＋＋：コントロールと比較して、熟成風味が向上した。
＋＋＋：コントロールと比較して、熟成風味がとても向上した。
【００６７】
結果を、下表２に示す。
【００６８】
【表２】
2020191818.tif 000004
【００６９】
表２に示される結果から明らかなように、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを添加した本発明の評価サンプル５及び６は、コントロール、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを添加した評価サンプル７及びグルタチオンを添加した評価サンプル８と比較して、強い熟成風味を有していた。
当該結果から、本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（熟成風味）を増強し得ることが確認された。
【００７０】
＜試験例３：卵黄感の増強効果の確認＞
［評価サンプル９〜１２の作製］
市販のプリン（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、製品名「セブンプレミアム  なめらかプリン」）に、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオンを含有する酵母エキスを、下表３に示す量でそれぞれ添加し、評価サンプル９〜１２を作製した。
【００７１】
［コントロール］
上記の市販のプリン（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、製品名「セブンプレミアム  なめらかプリン」）をそのまま、コントロールとして使用した。
【００７２】
［官能試験］
官能試験は、３名の専門パネルが、評価サンプル９〜１２及びコントロールの各プリンを喫食し、コントロールと比較して、評価サンプル９〜１２における卵黄感（プリンを口に含んでから２秒以内に感じる、卵黄特有のレトロネーザル香）を、下記の基準に基づき評点付けすることにより行った。
（評価基準）
−：卵黄感の向上効果なし（コントロールと同等の卵黄感）。
＋：コントロールと比較して、卵黄感がやや向上した。
＋＋：コントロールと比較して、卵黄感が向上した。
＋＋＋：コントロールと比較して、卵黄感がとても向上した。
【００７３】
結果を、下表３に示す。
【００７４】
【表３】
2020191818.tif 000005
【００７５】
表３に示される結果から明らかなように、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを添加した本発明の評価サンプル９及び１０は、コントロール、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを添加した評価サンプル１１及びグルタチオンを添加した評価サンプル１２と比較して、強い卵黄感を有していた。
当該結果から、本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（卵黄感）を増強し得ることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品及びその製造方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品及びその製造方法を提供できる。