(57)【要約】【課題】ソフトキャンディの水分値を上げても機械トラブルを起すことなく製造でき、また、水分値を上げることで従来のソフトキャンディでは出しにくかったグミキャンディのようなユニークな食感を付与することができ、さらには、スターチモールドに充填することから任意の形状のソフトキャンディを容易に製造する方法を提供すること。【解決手段】糖質、油脂及び乳化剤を混合し加熱溶解させ、Ｂｒｉｘ８０〜９５に煮詰めて糖液を作製し、該糖液とゼラチンを混合して、９０℃以下に冷却した後、結晶化促進種を添加してＢｒｉｘ７０〜８５に調整して得られたキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行うことで、ゼラチンの含有量が１〜７重量％でありかつ、水分値が９〜２０％であるソフトキャンディを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチンの含有量が１〜７重量％でありかつ、水分値が９〜２０％であるソフトキャンディの製造方法であって、
糖質、油脂及び乳化剤を混合し加熱溶解させ、Ｂｒｉｘ８０〜９５に煮詰めて糖液を作製する工程、
該糖液とゼラチンを混合して、９０℃以下に冷却した後、結晶化促進種を添加してＢｒｉｘ７０〜８５に調整して得られたソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程
を有する
ソフトキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトキャンディの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ソフトキャンディは糖質、油脂及び乳化剤等を混合し加熱溶解した後、煮詰めて過剰水分を蒸発させ、冷却した後、増粘剤、香料等を添加し、必要に応じて結晶化促進種を混錬してエージングを行うことによって製造される。これら製造方法の例として、例えば、二軸のエクストルーダーを用いて製造する方法（特許文献１参照）、糖類および油脂を主要成分とする固形原料混合物を粉砕する工程と、液状糖類を主要成分とする液状原料とこの固形原料混合物粉砕物とを混合する工程と、この混合物を適宜の形状にする工程によって製造する方法（特許文献２参照）、収縮性の異なるソフトキャンディ生地を複数任意形状に接合し、立体模様を表出させることを特徴とするソフトキャンディの製法（特許文献３参照）、押出成型装置のスクリュー駆動モーターの負荷電流値の変化に応じて、予め品種ごとに定めた負荷電流とキャンディ品温対応表に基づき該搬送手段の搬送速度を制御しキャンディ成型物の品温を均一な切断面が得られるように調整することを特徴とする製造方法（特許文献４参照）などがあげられる。
【０００３】
しかしながら、これら特許文献記載のソフトキャンディは製造方法が違うといえども最終的には、ロープ状、またはシート状に成型した後、様々な刃物状のカッターによって切断し包装して製造されるものであり、スターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行うことについて記載したものではない。
【０００４】
また、これら製造方法によって製造され市場に出回っているソフトキャンディは、水分値が６〜８％台のものが大半であるため、製造方法が違っても似たような食感の傾向にあり、ソフトキャンディの形状も、ロープ状、またはシート状に成型した後にカッティングすることから、立方体か直方体のものが大半であった。
【０００５】
また、ソフトキャンディの水分値が多くなると、食べた際の食感がやわらかくなり、口どけもよくなる等の新しい食感が奏されるが、水分値を９％以上にすると製造時のソフトキャンディ生地のべたつきが顕著になり、製造すること自体が困難となる。
【０００６】
一方、ソフトキャンディとは異なる食感を奏するキャンディとして、グミキャンディが知られている。近年、グミキャンディはソフトキャンディでは出しにくいユニークな食感と様々な形状に出来る楽しさから市場を伸ばしており、売り上げは約３００億円規模である。ソフトキャンディは前述したとおり、各社とも似たような食感の傾向にあり、形状も立方体か直方体のものが大半である為、消費者の購買意欲をかきたてる新しさを提供しにくく、グミキャンディに市場を奪われる傾向にあり、売り上げは約２５０億円である。
【０００７】
グミキャンディとソフトキャンディの違いとしては、グミキャンディの食感は弾力性があり、ソフトキャンディの食感はより持続するチューイングがある事である。この食感の違いを生み出す要因の一つとしてゼラチンの含有量が関係しており、具体的には市販されているグミキャンディはゼラチンの含有量が７〜２０％位であり、ソフトキャンディは１〜７％位のものが大半である。即ち、ソフトキャンディのようなゼラチン含有量ではグミキャンディのような食感を発揮することは難しかった。
【０００８】
また、ソフトキャンディは結晶化促進種を添加してエージングすることにより製造されるものが大半である。一方、グミキャンディの製造方法としては、例えば、マシュマロのようでありながらサクサクとした歯ごたえを有し、且つグミキャンディよりは柔らかな適度の弾力性を兼ね備えた砂糖菓子の製造方法（特許文献５参照）、耐熱性グミキャンディの製造方法（特許文献６参照）、糖質、油脂及びゼラチンを含み、空気を巻き込んだことを特徴とするグミキャンディの製造方法（特許文献７参照）などがあげられるが、これらはあくまでもグミキャンディの改良特許であり、ソフトキャンディではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平２−２０７７４６号公報
【特許文献２】特公平４−５８３０１号公報
【特許文献３】特許第２７４６４２２号公報
【特許文献４】特許第２９０２８０２号公報
【特許文献５】特許第４０９３５２７号公報
【特許文献６】特開２００２−３６０１７４号公報
【特許文献７】特開２００８−２０６５１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、その目的とするところは、ソフトキャンディの水分値を上げても機械トラブルを起すことなく製造でき、また、水分値を上げることで従来のソフトキャンディでは出しにくかったグミキャンディのようなユニークな食感を付与することができ、さらには、スターチモールドに充填することから任意の形状のソフトキャンディを容易に製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
この目的を達成するため、本発明は、ゼラチンの含有量が１〜７重量％でありかつ、水分値が９〜２０％であるソフトキャンディの製造方法であって、糖質、油脂及び乳化剤を混合し加熱溶解させ、Ｂｒｉｘ８０〜９５に煮詰めて糖液を作製する工程、該糖液とゼラチンを混合して、９０℃以下に冷却した後、結晶化促進種を添加してＢｒｉｘ７０〜８５に調整して得られたソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程を有するソフトキャンディの製造方法を要旨とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、ゼラチンの含有量が１〜７重量％でありかつ、水分値が９〜２０％であることを特徴とするソフトキャンディを製造する際に、ソフトキャンディの水分値を上げても機械トラブルを起すことなく製造でき、また、水分値を上げることで従来のソフトキャンディでは出しにくかったグミキャンディのようなユニークな食感を付与することができ、さらには、スターチモールドに充填することから任意の形状のソフトキャンディを容易に製造することができるという効果が奏される。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のソフトキャンディの製造方法は、ゼラチンの含有量が１〜７重量％でありかつ、水分値が９〜２０％であるソフトキャンディの製造方法であって、
糖質、油脂及び乳化剤を混合し加熱溶解させ、Ｂｒｉｘ８０〜９５に煮詰めて糖液を作製する工程、該糖液とゼラチンを混合して、９０℃以下に冷却した後、結晶化促進種を添加してＢｒｉｘ７０〜８５に調整して得られたソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程
を有することを特徴とする。
かかる特徴を有することで、ソフトキャンディの水分値を上げても機械トラブルを起すことなく製造でき、また、水分値を上げることで従来のソフトキャンディでは出しにくかったグミキャンディのようなユニークな食感を付与することができ、さらには、スターチモールドに充填することから任意の形状のソフトキャンディを容易に製造することができる。
【００１４】
本発明において、製造されるソフトキャンディ中のゼラチン含有量は１〜７重量％、より好ましくは２〜６重量％である。前記含有量が１重量％未満の場合には、ソフトキャンディ独特のチューイング性がある食感が得られない。また、７重量％を超える場合にも、ソフトキャンディ独特のチューイング性がある食感が得られない。
【００１５】
なお、本発明において、ゼラチン、糖質、油脂、乳化剤、結晶化促進種の含有量は、いずれも固形分換算の含有量を意味する。
【００１６】
また、前記ソフトキャンディ中の水分値は９〜２０％、より好ましくは１１〜１８％である。前記水分値が９％未満の場合には、ソフトキャンディ独特のチューイング性がある食感が得られない。また、２０％以上の場合には、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林水産省告示１０８６号）で規定されているソフトキャンディの水分値６〜２０％からはずれてしまう。
なお、ソフトキャンディの水分値は、減圧乾燥法で測定することができる。
【００１７】
本発明のソフトキャンディの製造方法は、以下の工程を有することを特徴とするものである。以下、工程毎に説明する。
【００１８】
第１の工程は、糖質、油脂及び乳化剤を混合し加熱溶解させ、Ｂｒｉｘ８０〜９５まで煮詰めて糖液を作製する工程である。
【００１９】
前記糖質としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴等の公知の糖質の中から選択された１種以上の糖質を用いることができる。ソフトキャンディ中の糖質の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
【００２０】
前記油脂としては、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂エステル交換油脂、バター、生クリーム等の乳脂肪分の中から１種又は２種以上を併用することができる。ソフトキャンディ中の油脂含有量としては３〜２０重量％の範囲が好ましい。
【００２１】
前記乳化剤としては、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等、乳成分として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどを挙げることができる。ソフトキャンディ中の乳化剤含量としては、０．１〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００２２】
本工程において、前記の各成分を混合する順序、その手段、煮詰める手段などについては、特に限定はない。前記混合手段や煮詰める手段としては、キャンディの製造に使用される市販の混合装置や加熱装置を用いればよい。また、各成分の混合物を加熱溶解させる温度や煮詰める温度についても９０℃を超える温度であればよく、１００℃以上が好ましく、１０５〜１２０℃がより好ましい。
【００２３】
本発明においては、前記のように煮詰めて得られる糖液をＢｒｉｘ８０〜９５に調整することに一つの特徴がある。Ｂｒｉｘが８０未満であると、ソフトキャンディの水分値が高くなり、その後の乾燥、エージング工程に時間がかかってしまう。また、Ｂｒｉｘが９５を超えると、ソフトキャンディの水分値が低くなり、目的とする水分値９〜２０％の範囲にするのが困難になる。
【００２４】
なお、本発明において、「Ｂｒｉｘ」とは溶液中の固形分濃度を意味し、屈折計等によって測定することができる。また、Ｂｒｉｘは、煮詰める時間を調整することで所望の範囲内に調整することができる。例えば、Ｂｒｉｘが低い場合には、煮詰める時間を長く調整し、Ｂｒｉｘが高い場合には、すばやく煮詰めることが好ましい。
【００２５】
次いで行う第２の工程は、第１の工程で得られた糖液とゼラチンを混合して、９０℃以下まで冷却した後、結晶化促進種を添加してＢｒｉｘ７０〜８５に調整して得られたキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う工程である。
【００２６】
ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることが出来る。また、ゼラチンは水で膨潤させて用いることが好ましい。
【００２７】
前記糖液とゼラチンとを混合する手段としては、市販のキャンディ用混合攪拌機を用いればよい。混合処理は、好ましくは９０〜９５℃で行う。前記糖液中にゼラチンが均一に分散されるまで混合すればよい。
【００２８】
本工程においては、前記のようにして得られる糖液とゼラチンとの混合物を９０℃以下まで冷却する。冷却手段としては、特に限定はないが、例えば、室温下で静置したり、送風機を用いて冷却すること等が挙げられる。
なお、前記混合物が９０℃以下まで冷却したことは温度計を用いて確認すればよい。
【００２９】
次いで、結晶化促進種を添加・混合する。
結晶化促進種としては、各糖質のフォンダン、微粉砕処理された各糖質等が挙げられる。
結晶化促進種の添加量としては、ソフトキャンディ中に１〜１５重量％であればよい。
なお、結晶化促進種を添加する温度としては９０℃以下が好ましい。９０℃を超えた温度で添加すると、結晶化促進種が溶解してしまうので、糖質の結晶が析出しないか、析出が遅くなり好ましくない。
【００３０】
前記結晶化促進種を添加することで、得られるソフトキャンディ生地のＢｒｉｘを７０〜８５に調整することができる。Ｂｒｉｘが７０未満であると、その後の乾燥、エージング工程に時間がかかってしまう。また、Ｂｒｉｘが８５を超えると、ソフトキャンディの粘度が高くなりすぎてスターチモールドに充填するのが困難になる。
【００３１】
次いで得られたソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填し、乾燥とエージングを同時に行う。
【００３２】
本工程で用いるスターチモールドとしては、グミキャンディの製造によく使用されているものであればよく、例えば、トレー内にスターチを充填した層を作り、この層に任意の型を押し付けて凹部を有するスターチモールドとすることができる。
前記のスターチモールドでは、充填したソフトキャンディ生地から遊離する水分をスターチモールドに移行させつつ、ソフトキャンディ生地を固化することができる。
なお、スターチモールドへのソフトキャンディ生地の充填手段としては、常法に基づいて行えばよい。
【００３３】
本工程では、前記スターチモールドに充填したソフトキャンディ生地を乾燥とエージングを同時に行う点に一つの特徴がある。
乾燥とエージングを同時に行うことで、乾燥とエージングを別々に行った場合と比べて、製造工程における時間短縮という利点がある。
なお、本発明において、乾燥とは、ソフトキャンディ生地から水分を除去して固化を行うことをいい、エージングとは、糖質の結晶を安定化させることをいう。乾燥とエージングとは、例えば、スターチモールドにソフトキャンディ生地を充填することで同時に行うことができる。
具体的には、乾燥とエージング工程については、ソフトキャンディの水分値が、目的とする９〜２０％になればよいので、時間、温度等に特に限定はないが、例えば４０℃の保温庫で４８時間程度、乾燥とエージングを同時に行うのが好ましい。
【００３４】
前記のようにスターチモールド内で固化したキャンディは、常法に基づいてデモールドすればよい。
【００３５】
また、本発明のソフトキャンディ中には、上記した成分以外に、香料、甘味料、着色料、酸味料、乳化剤、更にはｐＨ調整の為のカルボン酸塩、及び上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、起泡剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその化合物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を加えることができる。
これらの成分は、前記第１の工程又は第２の工程中、所望の時点で混合物やソフトキャンディ生地中に添加・混合すればよい。
【００３６】
また、本発明で得られたソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせるのも好ましい態様である。ソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせる方法としては、本件出願人が以前に提案している、特許第３４０５３２３号公報、特許第３７９４４１６号公報、特開２００６−１５８３８６号公報、特許第３５５５５９７号公報等に記載の方法が挙げられるが、これらに限定されない。
【実施例】
【００３７】
次に実施例、比較例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。なお、実施例および比較例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。
【００３８】
実施例１
砂糖３０部、水飴４５．２部、植物油脂７部、乳化剤０．５部を混合し、１００℃で加熱溶解させ、１０５℃にてＢｒｉｘ８７．５まで煮詰めて糖液を得た。ついで、ゼラチン４部（乾燥重量）を混合し、９０℃以下に冷却した後、フォンダン６．７部を混合し、Ｂｒｉｘ７７．５に調整した後、キャラクター型のスターチモールドに充填して、４０℃で４８時間乾燥、エージングすることによって、今までには無い立体的なキャラクターの形をした本発明のソフトキャンディを得た。また、得られたソフトキャンディの水分値は１４．５％、ゼラチン含有量は３．７％であった。
【００３９】
実施例２
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘを９５、スターチモールドに充填前のＢｒｉｘを８５に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは、今までには無い立体的なキャラクターの形をした本発明のソフトキャンディであった。また、得られたソフトキャンディの水分値は９％、ゼラチン含有量は３．７％であった。
【００４０】
実施例３
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘを８０、スターチモールドに充填前のＢｒｉｘを７０に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは、今までには無い立体的なキャラクターの形をした本発明のソフトキャンディであった。また、得られたソフトキャンディの水分値は２０％、ゼラチン含有量は３．７％であった。
【００４１】
実施例１〜３で得られたソフトキャンディを食べたところ、ソフトキャンディ独特のチューイング性があるグミキャンディ様の食感を有するものであった。
具体的には、実施例１で得られたソフトキャンディは、水分値が１４．５％であり、もちもちした食感であり、実施例２で得られたソフトキャンディは、水分値が９％であり、市販のソフトキャンディよりは軟らかい、ガム様の食感であり、実施例３で得られたソフトキャンディは、水分値が２０％であり、もちもちしながらも、とろけるような食感となっており、いずれも従来のソフトキャンディにはないユニークな食感となっていた。
特に水分値が上がるにつれて、もちもちしながらも、とろけるような食感が奏された。
なお、前記の食感については、パネラー１０人が前記ソフトキャンディを食べた評価結果をまとめたものである。
【００４２】
また、実施例１〜３で得られたソフトキャンディを従来からソフトキャンディの製造方法として用いられている、ロープ状、またはシート状に成型しようと試みたが、べたつきがひどくその後のカッティング工程を行うことは困難であった。
【００４３】
比較例１
実施例１と同様の方法で、ソフトキャンディ中のゼラチンの含有量を１％未満に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ独特のチューイング性がある食感がなかった。
【００４４】
比較例２
実施例１と同様の方法で、ソフトキャンディ中のゼラチンの含有量を７％を超えるように調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは、ソフトキャンディ独特のチューイング性がある食感がなかった。
【００４５】
比較例３
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘを９５を超えるように調整した。Ｂｒｉｘを９５を超えるように調整したことで粘度が上がり、その後の工程が困難であった。
【００４６】
比較例４
実施例１と同様の方法で、糖液を煮詰めた後のＢｒｉｘを８０未満に調整した。Ｂｒｉｘを８０未満に調整したことで、スターチモールドに充填前のＢｒｉｘを７０に調整することが困難であった。
【００４７】
比較例５
実施例１と同様の方法で、結晶化促進種（フォンダン）を投入するときの温度を９０℃を超えるように調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは歯つきがひどく本発明のソフトキャンディではなかった。
【００４８】
比較例６
実施例１と同様の方法で、スターチモールドに充填する前のＢｒｉｘを７０未満に調整した。乾燥、エージング後に得られたソフトキャンディは水分値が２０％を超えており、本発明のソフトキャンディではなかった。
【００４９】
比較例７
実施例１と同様の方法で、スターチモールドに充填する前のＢｒｉｘを８５を超えるように調整した。ＢＸを８５を超えるように調整したことで粘度が高くなり、スターチモールドに充填するのが困難であった。