(57)【要約】【課題】油を使用せずに製造できるようにする。また、偏平で細い新規な手延べ麺を製造することもできるようにする。【解決手段】混捏して得た麺生地から麺帯を切り出したのち、麺帯を圧延してグルテンが生成された麺紐を得て、該麺紐をさらに細い麺糸にしてから、麺糸を延ばして乾燥する乾麺の製造法において、前記麺糸を得るべくローラで圧延成形する圧延成形の前段で、前記麺糸となる麺糸素材１７にでんぷん粉１５を塗布する。そして、前記圧延成形によって、でんぷん粉１５を麺糸素材１７に圧着させて、麺糸１６を得る。【選択図】図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
混捏して得た麺生地から麺帯を切り出したのち、麺帯を圧延してグルテンが生成された麺紐を得て、該麺紐をさらに細い麺糸にしてから、麺糸を延ばして乾燥する乾麺の製造法であって、
前記麺糸を得るべくローラで圧延成形する圧延成形の前段で、前記麺糸となる麺糸素材にでんぷん粉を塗布する
ノンオイル乾麺の製造方法。
【請求項２】
前記圧延成形を、撚りをかけながら行う
請求項１に記載の乾麺の製造方法。
【請求項３】
前記でんぷん粉の塗布を、前記麺糸素材を巻き取るときに行う
請求項１または請求項２に記載のノンオイル乾麺の製造方法。
【請求項４】
前記麺糸を偏平に成形する
請求項１から請求項３のうちのいずれか一項に記載の乾麺の製造方法。
【請求項５】
前記でんぷん粉として葛粉を用いる
請求項１から請求項４のうちのいずれか一項に記載のノンオイル乾麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、乾麺、たとえば素麺や冷麦のように、麺生地を延ばしてから切らないで乾燥させて製造する乾麺の製造方法に関し、より詳しくは、油を使用せずとも製造でき、また、偏平で細い新規な手延べ麺を製造することもできるような方法に関する。なお、この発明における「乾麺」とは、外側だけを乾燥させた半生麺を含む意味である。
【背景技術】
【０００２】
手延べ素麺は、小麦粉などに水を加えて混捏して麺生地を得た後、この麺生地から麺帯を切り出し、この麺帯に対して圧延を行って麺紐を得て、油返し作業を行った後、麺紐をさらに細くして、手延べを可能にするための作業に移行して、延ばして乾燥するという工程を経て製造されている。
【０００３】
前記油返し作業は、麺紐に油を塗る作業であるが、油は酸化すると特有の臭いが発生するので、下記特許文献１に開示された方法においては、油返し作業に使用する油として、酸化しにくいグレープシードオイルを用いることを提案した。
【０００４】
この特許文献１に開示された方法によれば、油特有の臭いを抑えることができるなどの効果が得られた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平７−６７３７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、油を使用することに変わりは無く、改良の余地があった。
【０００７】
また、得ようとする麺が細い場合や、製造する麺が平たい場合、麺に柔らかさを求めるべく低グルテンの小麦粉を使用した場合には、麺同士のくっつきに対する対策を十分に講じなければならないところ、油を使用すると効果があるため、またそれが常識であったため、特に、細い麺や平たい麺、低グルテンの小麦粉を使用した乾麺では、油を使用したものしかなかった。
【０００８】
さらに、偏平な麺ほどくっつきに弱かったので、たとえば「手延べ平素麺」、「手延べ平冷麦」などと称すべき、手延べでありながらも偏平で細い乾麺は、これまでになかった。
【０００９】
そこでこの発明は、油を使用せずとも製造でき、また、偏平で細い新規な手延べ麺を製造することもできるようにすることを主たる目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そのための手段は、混捏して得た麺生地から麺帯を切り出したのち、麺帯を圧延してグルテンが生成された麺紐を得て、該麺紐をさらに細い麺糸にしてから、麺糸を延ばして乾燥する乾麺の製造法であって、前記麺糸を得るべくローラで圧延成形する圧延成形の前段で、前記麺糸となる麺糸素材にでんぷん粉を塗布する
ノンオイル乾麺の製造方法である。
【００１１】
圧延成形時の圧力により、麺糸素材に塗布されたでんぷん粉が麺糸の表面に圧着する。そして、圧着によりでんぷん粉は麺糸の表面に一体化する。このため、油を塗布しなくとも、麺糸同士のくっつきを防止できる。
【００１２】
前記圧延成形を、撚りをかけながら行うと、でんぷん粉の圧着がより良好に行える。
【００１３】
また、前記でんぷん粉の塗布を、前記麺糸素材を巻き取るときに行うと、麺糸素材の全周に対する塗布が容易に行える。
【００１４】
前記麺糸を偏平に成形すると、切らずに平麺を製造できる。
【００１５】
前記でんぷん粉には葛粉を用いるとよい。葛粉は、その他のでんぷん粉のように単に糊化するだけではなく、ツルツルとしたのど越しを麺に与えるとともに、美麗な光沢、透明感を茹で上げられた麺に出す。
【発明の効果】
【００１６】
以上のように、この発明によれば、麺糸素材の表面にでんぷん粉を圧着させ一体化することによって、くっつきを防止するので、油を使用せずとも所望する乾麺を製造できる。また、これまでできなかった手延べでありながらも偏平な細い麺を製造することも可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】ノンオイル乾麺の製造工程を示す流れ図。
【図２】麺圧作業を示す説明図。
【図３】第１イタギ作業の説明図。
【図４】第２イタギ作業の一部の説明図。
【図５】第２イタギ作業の一部の説明図。
【図６】でんぷん粉の塗布状態を示す説明図。
【図７】細目作業の説明図。
【図８】でんぷん粉の圧着を説明する模式図。
【図９】こなし作業の説明図。
【図１０】掛巻作業の説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
この発明を実施するための一形態を、以下図面を用いて説明する。  
図１は、ノンオイル乾麺の製造工程を示す説明図である。この図に示したように、油返し作業が不要で、油を使用せずに製麺できる。
【００１９】
図１に示した順に従って説明する。
【００２０】
まず、小麦粉や水等の材料１１を混捏する混捏作業ｎ１を行う。材料１１には必要に応じて適宜のものを使用できる。具体的には、小麦粉と葛粉を用いるとよい。小麦粉には、低グルテンのもの、換言すれば薄力粉を用い、麺に柔らかさと腰の強さを出すようにするとよい。また、麺生地の安定のために塩が必要であるが、塩は、前記水に溶かしてから加える。
【００２１】
必要な材料に対して行う混捏は、周知の装置で行い、満遍なく均等に混ぜ合わせて捏ねる。
【００２２】
混捏作業ｎ１を経た材料１１は麺生地１２となる。
【００２３】
つぎに、麺圧作業ｎ２に移行する。麺圧作業ｎ２では、混捏作業ｎ１で得た麺生地１２を、図２に示したように薄い円板状をなす容器２１に入れて、圧延ローラ２２で押し付けて、容器２１内で均等に延びるように圧延して空気を押し出す。前記圧延ローラ２２が回転するとともに、前記容器２１も回転し、前述の圧延がなされる。
【００２４】
この圧延は、人手によって、つまり足で踏んで行うことも、その他の装置を用いて行うこともできる。
【００２５】
つづいて、第１イタギ作業ｎ３に移行する。第１イタギ作業ｎ３では、圧延されて円板状になった麺生地１２から麺帯１３を切り出す。すなわち、麺生地１２に対して図３に示したように切断刃２３を用いて、麺生地１２を切断する。麺生地１２の切断は、円板状をなす麺生地１２に対して突き立てるように外周側から切り込み、中心に向けて渦巻きを描くように行う。この切断によって、断面四角形をなす麺帯１３が形成される。切断は、機械で行うも、人手によって行うも、いずれでもよい。
【００２６】
麺帯１３は、盥状をなす円形の容器２４に（図４参照）、一端側から巻くようにして収められる。
【００２７】
次に、第２イタギ作業ｎ４に移行する。第２イタギ作業ｎ４では、前記麺帯１３をもとにして幾重にも重合した層状をなす麺紐１４を圧延して形成する。すなわち、図４に示したように、麺帯１３が収められた複数の容器２４から麺帯１３の他端を出し、これらを合わせて圧延装置２５に入れて重合しながら引き延ばして１本にするとともに、同一の圧延装置２５で引き延ばすようにして絞り、断面円形の麺紐１４に圧延する。
【００２８】
麺紐１４は、容器２４に他端側から巻くようにして収められる。
【００２９】
このような作業を、図５に示したように複数回繰り返す。この作業の繰り返しにより、先の混捏作業ｎ１のときから起こっているグルテンの生成がさらに進行し、グルテンの網目構造の組織が展開する。
【００３０】
十分に圧延された麺紐１４は、盥状をなす円形の容器２４に、図６に示したように前記他端側から巻くようにして収められ、熟成（ねかし）される。このように熟成は、必要に応じて適宜の時間、適宜の段階でなされる。重複を避けるため、以下の説明では、熟成についての説明を省略する。
【００３１】
なお、最後の圧延作業をして麺紐１４を前記容器２４に収めるときには、麺紐１４に対して、図６に示したように葛粉１５を塗布する。葛粉１５の塗布は、振り掛けるようにして行うも、パフのような適宜の治具を用いて行うも、適宜行える。このようにして容器１４に収めるときに塗布をすると、葛粉１５を上から降りかけるようにするだけでも麺紐１４の全周に付着させることができ、作業は容易である。
【００３２】
葛粉１５は、麺紐１４の周囲において、麺紐１４同士のくっつきを防止するとともに、乾きも防ぐ。
【００３３】
熟成後、細目作業ｎ５に移行する。細目作業ｎ５は、前記麺紐１４を、それよりもさらに細い麺糸１６にするべく、麺紐１４を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形する工程である。この圧延成形は、適宜回数行うことができ、この例では、細目作業ｎ５とこなし作業ｎ６の２回行う例を示す。つまり、麺紐１４から麺糸１６を圧延成形し、さらにその麺糸１６からさらに細い所定太さの麺糸１６を圧延成形する。
【００３４】
この圧延成形では、図７に示したように、麺糸１６となる麺糸素材１７、すなわち麺紐１４及び／又は麺糸１６を圧延成形ローラ２７間に通して、全周に圧力を掛けて引き延ばしながら成形する。また、このときに、圧延成形ローラ２７間を通って出される麺糸１６に対して撚りをかける（矢印Ａ参照）。
【００３５】
前述の葛粉１５の塗布により、圧延成形の前段において、麺糸素材１７としての麺紐１４の周面には葛粉１５が付着しているので、細目作業ｎ５における圧延成形によって、図８に模式的に示したように、葛粉１５は、麺糸１６の周面に食い込むようになって、圧着された状態なる。換言すれば、葛粉１５は麺糸１６の周面で一体となる。なお、圧延成形ローラ２７間に通して圧延成形をするので、塗布された葛粉１５が余分であれば、圧延成形ローラ２７間に入る前に落ちる。
【００３６】
細目作業ｎ６を経た麺糸１６は、図７に示したように、前述の場合と同様に盥状の円形の容器２４に収められるが、この場合も、必要に応じて、麺糸素材１７としての麺糸１６に葛粉１５が塗布される。
【００３７】
そして、図９に示したように、次のこなし作業ｎ６に移行する。こなし作業ｎ６では、前述したように麺糸１６（麺糸素材１７）を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形して、たとえば二分の一ほどの径にするなど、さらに細い麺糸１６に形成する。このとき、前述の細目作業ｎ５の場合と同様に、撚りがかけられながら（矢印Ａ参照）、必要に応じて塗布された葛粉１５が周面に圧着される。
【００３８】
このようにして所望の太さに形成された麺糸１６は、次の掛巻作業ｎ７に移行する。
【００３９】
掛巻作業ｎ７では、周知の掛巻装置によって作業を行う。すなわち、所定間隔を隔てて平行に保持した２本の掛巻棒２８（図１０参照）に対して麺糸１６を巻きつける。巻きつけは、麺糸１６に撚りをかけながら８の字を描くようにして行う。
【００４０】
このとき、断面円形の麺ではなく、偏平な形態の麺、すなわち平麺を得ようとする場合には、図１０に示したように、掛巻を行う直前にて、円柱状をなす一対の成形ローラ２９で麺糸１６に圧力を加えて偏平に成形する。
【００４１】
この後は、図１に示したように、周知の小引作業ｎ８、ふくら出し作業ｎ９、さばき作業ｎ１０、乾燥作業ｎ１１、そのほか裁断、検品、包装等の工程を経て、乾麺が完成する。
【００４２】
以上のようにして、葛粉１５の圧着により麺紐１４等同士のくっつきを防止するので、油の使用を避けることができる。このため、油による臭いをなくせる。
【００４３】
また、油臭をなくせるので、小麦の風味や味（特に甘味）を素直に感じることのできる麺となる。
【００４４】
しかも、材料の小麦粉として薄力粉を用いた場合でも、麺紐１４等同士のくっつきを防止できるので、薄力粉による柔らかい食感の良さと、生成されたグルテン組織による腰の強さを兼ね備えた最高品質の麺を得られる。
【００４５】
加えて、くっつきを良好に防止する葛粉１５は、麺糸１６の表面に圧着されているので、茹で上げたときの外観は、透明感を有し、清流のような美麗な光沢を有する。このため、見た目に良く、食欲をそそる上に、ツルツルとしていてのど越しも斬新である。
【００４６】
さらに、麺糸素材１７を圧延成形ローラ２７間に通して圧延成形をする前段で葛粉１５を塗布するので、塗布された葛粉が過剰であれば前述のように圧延成形ローラ２７間に入る前に落ちるため、油を塗布する場合のように塗布しすぎることはなく、作業が容易で製品のバラ付きをなくすことにも貢献する。この効果は、麺糸素材１７を細くするとき、すなわち引き延ばし成形するときに行うので、表面に付きすぎることがないことによっても享受できる。
【００４７】
そして、油を用いずとも良好にくっつき防止が図れるので、前述した低グルテンの小麦粉を用いた麺のほか、細い麺や平たい麺、細くて偏平な麺を得ることが可能となり、これまでになかった「手延べ平素麺」、「手延べ平冷麦」とも称すべき新規な麺を製造することもできる。このような新規麺は、新しい食感により、麺の魅力を発揮し、人を引き付け、麺の世界をさらに発展させるものとなる。
【００４８】
この発明の構成と、前述の一形態この構成との対応において、  
この発明のでんぷん粉は、前述の葛粉に対応し、  
以下同様に、  
ローラは、圧延成形ローラ２７に対応し、  
麺糸素材は、麺紐１４及び／又は麺糸１６、麺糸素材１７に対応するも、  
この発明は前述の構成のみに限定されるものではなく、その他の形態を採用することもできる。  
たとえば、でんぷん粉には、葛粉以外のものを使用することができる。
【符号の説明】
【００４９】
１２…麺生地
１３…麺帯
１４…麺紐
１５…葛粉
１６…麺糸
１７…麺糸素材
２７…圧延成形ローラ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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