【事件の表示】
　特許第６７１５８６５号発明「食用菌」の特許異議申立事件について、次のとおり決定する。
【結　論】
　特許第６７１５８６５号の請求項１ないし２３に係る特許を維持する。
【理　由】
第１　手続の経緯
　特許第６７１５８６５号の請求項１〜２３に係る特許についての出願は、２０１６年１月２２日（パリ条約による優先権主張外国庁受理　２０１５年１月２７日　英国（ＧＢ））を国際出願日とする出願であって、令和２年６月１１日にその特許権の設定登録がされ、同年７月１日にその特許公報が発行され、その後、その全請求項に係る発明の特許に対し、令和３年１月４日に福井隆一（以下「特許異議申立人」という。）により特許異議の申立てがされたものである。
第２　本件発明
　本件特許の請求項１〜２３に係る発明は、願書に添付した特許請求の範囲の請求項１〜２３に記載された事項により特定される次のとおりのもの（以下「本件発明１」などと、それらをまとめて「本件発明」ということがある。）である。
「【請求項１】
　糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む、食用配合物であって、
　前記食用配合物が、
　　動物由来成分を０重量％含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含み、
　　少なくとも５０重量％の水を含み、且つ、
　　酢酸塩部分を含み、さらに、
　前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む、
食用配合物。
【請求項２】
　前記食用配合物が乾燥重量基準で、４０重量％超の前記糸状菌を含む、請求項１に記載の配合物。
【請求項３】
　前記食用配合物が、乾燥重量基準で、糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも８，０００ｍｇのカルシウムイオンを含む、請求項１または２に記載の配合物。
【請求項４】
　前記食用配合物が、乾燥重量基準で、糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも８，０００ｍｇの細胞外カルシウムイオンを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項５】
　前記食用配合物中の前記カルシウムイオンの合計量が、糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも５，０００ｍｇである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項６】
　前記食用配合物が、乾燥重量基準で、少なくとも０．２００重量％且つ０．８重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項７】
　前記食用配合物が、８５重量％未満の水を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項８】
　前記食用配合物が、多糖類を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項９】
　前記食用配合物がアルギン酸塩を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１０】
　前記食用配合物がグルテンを含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１１】
　前記食用配合物が、前記食用菌粒子に加えて、タンパク質源（Ａ）を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１２】
　前記タンパク質源（Ａ）が、小麦ベースのタンパク質ではない植物性タンパク質源である、請求項１１に記載の配合物。
【請求項１３】
　前記食用配合物が、乾燥重量基準で、少なくとも５重量％のタンパク質源（Ａ）を含み；且つ、２０重量％未満のタンパク質源（Ａ）を含む、請求項１１または１２に記載の配合物。
【請求項１４】
　前記食用配合物中、乾燥重量基準での、糸状菌の重量％で除した酢酸イオンの重量％の比が、少なくとも０．００５であり、且つ、０．０４未満である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１５】
　前記食用配合物が、乾燥重量基準で、少なくとも０．１０重量％の酢酸イオンを含み、且つ、２．００重量％未満の酢酸イオンを含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１６】
　前記食用配合物が、
　乾燥重量基準で糸状菌１Ｋｇあたり５，０００ｍｇのカルシウムイオンと；
　乾燥重量基準で糸状菌１Ｋｇあたり２５，０００ｍｇ未満のカルシウムイオンと；
　少なくとも５０重量％の水と；
　０重量％の卵アルブミンと；
を含む、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１７】
　前記食用配合物中、乾燥重量基準での、糸状菌の重量％で除した酢酸イオンの重量％の比が、少なくとも０．００５である、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１８】
　前記食用配合物は、乾燥重量基準で、少なくとも０．１０重量％の酢酸イオンを含み、且つ、１．５重量％未満の酢酸イオンを含む、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項１９】
　前記菌粒子が、乾燥重量基準で１．９重量％未満のＲＮＡ含有量を有する、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項２０】
　前記食用配合物において、水の重量％で除した、（乾燥重量基準での）糸状菌の重量％の比が少なくとも０．０５であり、且つ、前記比が０．５未満である、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項２１】
　前記食用配合物がパッケージに入って提供される、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の配合物。
【請求項２２】
　前記パッケージが、少なくとも５０ｇの前記食用配合物を含む、請求項２１に記載の配合物。
【請求項２３】
　（ｉ）糸状菌の食用菌粒子を含む配合物を選択することと；
　（ｉｉ）前記配合物をカルシウムイオンと接触させることと、
を含む、請求項１〜２２のいずれか一項に記載された食用配合物の製造方法。」
第３　特許異議申立理由の概要
　特許異議申立人が申し立てた特許異議申立理由の概要は次のとおりである。
［理由ア］本件発明１〜８、１０〜２３は、甲第１号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１〜８、１０〜２３に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由イ］本件発明１〜８、１０〜２３は、甲第２号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１〜８、１０〜２３に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由ウ］本件発明１〜３、５〜８、１６、２１、２２は、甲第３号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１〜３、５〜８、１６、２１、２２に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由エ］本件発明１〜３、５〜８、１６、２１、２２は、甲第４号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１〜３、５〜８、１６、２１、２２に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由オ］本件発明１、２、６〜８、２１、２２は、甲第５号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１、２、６〜８、２１、２２に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由カ］本件発明１〜９、１１〜２３は、甲第６号証に記載された発明及び甲第９〜甲第１３号証に記載された技術的事項に基いて、本件発明１０は、甲第６号証に記載された発明及び甲第８〜甲第１３号証に記載された技術的事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１〜２３に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由キ］本件発明１〜９、１１〜２３は、甲第７号証に記載された発明及び甲第９〜甲第１３号証に記載された技術的事項に基いて、本件発明１０は、甲第７号証に記載された発明及び甲第８〜甲第１３号証に記載された技術的事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１〜２３に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由ク］本件発明１〜２３は、甲第８号証に記載された発明及び甲第６、甲第９〜甲第１３号証に記載された技術的事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない。
　したがって、本件発明１〜２３に係る特許は、特許法第２９条の規定に違反してされたものである。
［理由ケ］〜［理由サ］本件発明１〜２３について、特許を受けようとする発明が発明の詳細な説明に記載したものではないから、特許請求の範囲の記載は、特許法第３６条第６項第１号に適合しない。
　したがって、本件発明１〜２３に係る特許は、特許法第３６条第６項に規定する要件を満たしていない特許出願に対してされたものである。
［理由シ］本件発明１〜２３について、発明の詳細な説明は、当業者がその実施をすることができる程度に明確かつ十分に記載したものではないから、発明の詳細な説明の記載は、特許法第３６条第４項第１号に適合しない。また、本件発明１〜２３について、特許を受けようとする発明が明確でないから、特許請求の範囲の記載は、特許法第３６条第６項第２号に適合しない。
　したがって、本件発明１〜２３に係る特許は、特許法第３６条第４項第１号に規定する要件を満たしていない特許出願に対してされたものであり、また、特許法第３６条第６項に規定する要件を満たしていない特許出願に対してされたものである。
第４　当審の判断
１　甲各号証及びそれらの記載事項
　甲各号証及びそれらの記載事項は以下のとおりである（なお、以下甲第１〜甲第１４号証を「甲１」などという）。
甲１：英国特許出願公開第２５１６４９１号明細書
甲２：英国特許出願公開第２５１８７２５号明細書
甲３：Ekoloji 20,(2011),80,pp.6-12
甲４：Food Chemistry,(2009),113,pp.1033-1036
甲５：Food Chemistry,(2003),82,pp.527-532
甲６：国際公開第０２／０９０５２７号
甲７：国際公開第０２／０８９６０４号
甲８：国際公開第２０１４／１１０５３９号
甲９：Food Hydrocolloids,(2003),17,pp.577-583
甲１０：Food Research International,(2001),34,pp.879-886
甲１１：Prepared Foods, May 2004,pp.61,62,64,66,67
甲１２：米国特許第４８８０６５４号明細書
甲１３：米国特許第４５５４１６６号明細書
甲１４：特開平６−１７４６２７号公報
甲１（訳文で示す。）：
１ａ）「
」（図５）
１ｂ）「状況によっては、例えばコスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を減少させること、または排除さえすることが望ましい。同様に、使用される他の結合剤またはレオロジー改善剤の量を低減させることが望ましい場合がある。本発明の一つの目的は、この問題に取り組むことである。」（１頁１５〜２０行）
１ｃ）「本発明の第１の態様によれば、糸状菌の食用菌粒子および二価または三価のカチオンを含む食用配合物が提供される。
　上記食用配合物は、好適には、乾燥重量基準で糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも２０００ｍｇ、好ましくは少なくとも３０００ｍｇ、より好ましくは少なくとも４０００ｍｇ、特には少なくとも５０００ｍｇの、１つの二価または三価のカチオンを含む。上記食用配合物は、好適には、乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、２５，０００ｍｇ未満、好ましくは２０，０００ｍｇ未満、より好ましくは１５，０００ｍｇ未満の上記１つの二価または三価のカチオンを含む。
　上記食用配合物は、細胞内の二価または三価のカチオン、または細胞外の二価または三価のカチオンを含んでもよい。上記食用配合物は、好適には、以下の細胞外レベルの二価または三価のカチオン：乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも２０００ｍｇ、好ましくは少なくとも３０００ｍｇ、より好ましくは少なくとも４０００ｍｇ、特には少なくとも５０００ｍｇ、を含む。１つの二価または三価のカチオンの最大細胞外レベルは、好適には、乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、２５，０００ｍｇ未満、好ましくは２０，０００ｍｇ未満、より好ましくは１５，０００ｍｇ未満である。
　上記食用配合物中の二価または三価のカチオン（すなわち、すべての異なるタイプの二価および三価の金属カチオンを含む）の合計量は、好適には、乾燥物基準の糸状菌１Ｋｇあたり少なくとも１１０００ｍｇ、好ましくは少なくとも１２５００ｍｇ、より好ましくは少なくとも１４０００ｍｇ、特に少なくとも１５５００ｍｇである。二価または三価のカチオンの合計量は、糸状菌１Ｋｇあたり３０，０００ｍｇ未満、または２５，０００ｍｇ未満であってもよい。」（２頁１〜２６行）
１ｄ）「前記二価または三価のカチオンは、好ましくは金属カチオンである。前記カチオンは、Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋及びＦｅ３＋から選択してもよい。」（２頁３４〜３５行）
１ｅ）「上記配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除したカルシウムイオンの重量％の比が、好適には、少なくとも０．００２、好ましくは少なくとも０．００３、より好ましくは少なくとも０．００４、特に少なくとも０．００５である。上記比は、０．０２５未満、または０．０２０未満であってもよい。
　上記配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除した細胞外カルシウムイオンの重量％の比が、好適には、少なくとも０．００２、好ましくは少なくとも０．００３、より好ましくは少なくとも０．００４、特に少なくとも０．００５である。上記比は、０．０２５未満、または０．０２０未満であってもよい。
　上記食用配合物は、乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％、例えば少なくとも０．１４０重量％のカルシウムイオンを含んでもよい。それは、乾燥重量基準で、０．３００重量％未満のカルシウムイオンを含んでもよい。
　上記食用配合物は、少なくとも２５重量％の水を含んでもよい。上記配合物は、７５重量％以下の水を含んでもよい。
　上記食用配合物は、乾燥重量基準で５重量％未満の可食性ハイドロコロイド（例えば、卵アルブミン）を含んでもよい。それは、前記可食性ハイドロコロイドを４重量％未満含んでもよい。いくつかの配合物は、２重量％未満、１重量％未満、または０重量％の可食性ハイドロコロイド（例えば、卵アルブミン）を含んでもよい。場合によっては、それは少なくとも０．５重量％の卵アルブミンを含んでもよい。」（３頁３〜２３行）
１ｆ）「この場合、上記食用配合物の少なくとも９０重量％、少なくとも９５重量％または少なくとも９９重量％が糸状菌、水および前記二価または三価のカチオンから構成されていてもよい。」（４頁３〜５行）
１ｇ）「従って、上記食用配合物は、好ましくは、酢酸塩部分を含む（酢酸カルシウムとして上記配合物中に最初に取り込まれていてもよい）。
　上記配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除した酢酸イオンの重量％の比が、好適には、少なくとも０．００５、好ましくは少なくとも０．０１である。上記比は、例えば０．０３未満など、０．０２未満であってもよい。
　上記酢酸イオンは、好適には細胞外イオンである。
　上記食用配合物は、乾燥物基準で、少なくとも０．１０重量％、好ましくは少なくとも０．２０重量％の酢酸イオンを含んでもよい。それは、乾燥物基準で、０．５０重量％未満、例えば０．４０重量％未満の酢酸イオンを含んでもよい。」（４頁１１〜２３行）
１ｈ）「上記菌粒子に対する好ましい菌（真菌）は、キチンおよび／またはキトサンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、重合体のグルコサミンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、β１−３および１−６グルカンを含む細胞壁を有する。」（５頁２２〜２４行）
１ｉ）「好ましくは、上記菌粒子は当該菌粒子が含有するＲＮＡのレベルを低下させるように処理されている。従って、使用される上記菌粒子中の上記ＲＮＡのレベルは、好ましくは、生存可能な状態にあるときの同一の菌におけるレベルよりも低い。」（６頁１〜４行）
１ｊ）「上記配合物中の菌粒子は、１０００未満、好ましくは７５０未満、より好ましくは５００未満、特には２５０以下のアスペクト比（長さ／直径）を有する糸状体を含んでもよい。当該アスペクト比は、１０超であってもよく、好ましくは４０超であり、より好ましくは７０超である。好ましくは、上記配合物中の上記菌粒子のアスペクト比の平均値（即ち、上記菌粒子の直径の平均で除した、上記粒子の長さの平均）もまた、上述の通りである。
　本発明の第二の態様によれば、本発明の方法は、
　(i)　糸状菌の食用菌粒子を含む水溶性配合物を選択することと；
　(ii)　前記水溶性配合物を二価または三価のカチオンと接触させることと、
を含む、食用配合物の製造方法が提供される。」（６頁２１〜３４行）
１ｋ）「前記方法は、前記水溶性配合物を塩化カルシウムと接触させることを含んでよい。」（７頁５〜６行）
１ｌ）「マイコプロテインペースト−マイコプロテインペーストは、フザリウム・ベネナタムＡ３／５（以前はフザリウム・グラミネアラム・シュワビとして分類されていた）（１２３０１　Ｐａｒｋｌａｗｎ　Ｄｒｉｖｅ，　Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ　Ｍｄ．２０８５２にあるアメリカ合衆国培養細胞系統保存機関に預けられているＩＭＩ　１４５４２５；ＡＴＣＣ　ＰＴＡ−２６８４）由来の食用糸状菌の集まりを含む粘弾性材料を意味し、熱処理によってそのＲＮＡ含有量が２重量％未満まで減少するように処理されている。当該材料についての更なる詳細は、ＷＯ９６／２１３６２およびＷＯ９５／２３８４３で提供されている。上記材料は、イギリス、ストークスリーにあるＭａｒｌｏｗ　Ｆｏｏｄｓ社から入手可能である。それは、約２３−２５重量％の固体を含む（残りは水である）。ここで、当該固体は、約４００−７５０μｍの長さ、３−５μｍの直径、および菌糸長さあたり２−３の先端の分岐頻度を有する、生存不能で且つＲＮＡが減少された菌糸（真菌の菌糸）でできている。」（９頁１４〜２３行）
１ｍ）「乾燥物基準での０．１５重量部（ｐｂｗ）の塩化カルシウムおよび乾燥物基準での０．４０ｐｂｗの酢酸カルシウムを含む組合せは、許容される味を提供し、かつ記載されたレオロジー特性を提供する。このような組合せは、固体酢酸カルシウムと共に記載された３６重量％塩化カルシウム溶液を使用することにより、マイコプロテインペースト中に導入することができる。」（１３頁１７〜２１行）
１ｎ）「その後、製品は、−１８℃の低温倉庫内で少なくとも7日間の最終的な組織化工程の前に、計量され、包装される。」（１３頁３２〜３４行）
１ｏ）「塩化カルシウム／酢酸カルシウム混合物を使用して、マイコプロテイン含有配合物中で必要とされる卵アルブミン（またはタンパク質のような他の組織化生成物質）の量を減少させることができ、卵アルブミンまたは他の動物タンパク質を含まないビーガン製品を生成することができる。」（１４頁１〜４行）
１ｐ）「表１において、実施例Ａ及びＢは、ミンチを製造するために使用される配合物の詳細を提供する。実施例Ｃ及びＤは、バーガーを製造するために使用される配合物の詳細を提供し、実施例Ｅ及びＦは、小片／ストリップを製造するために使用される配合物の詳細を提供する。
　マイコプロテイン含有製品（ミンチ、バーガー、および小片／ストリップ）中の卵アルブミン量は、２−４重量％の範囲であった。塩化カルシウムと酢酸カルシウムのカルシウムブレンドを使用することにより、これを約２５％減少させることができる。ソーセージのような製品中のマイコプロテインペースト量は、約３０重量％であってもよく、それは、ミンチおよび小片の90重量％を超えてもよい。本発明の卵アルブミン低減効果は、より高いマイコプロテインペースト量を有する製品においてより良好であったことが判明した。選択された香料は、１．８−４重量％の量で製品に添加することができる。また、製品に応じて、ホエイタンパク質、油、オニオンダイス、組織化小麦タンパク質、油脂等の他の添加剤を種々の量で添加してもよい。
　参照した製品において、減量された唯一の成分は卵アルブミンであり、酢酸カルシウムと塩化カルシウムの混合物を添加して、この減量の一部を補償した。水の量はそれに応じて調整された。」（１４頁６行〜１６頁１３行）
甲２（訳文で示す。）：
２ａ）「状況によっては、例えばコスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を減少させること、または排除さえすることが望ましい。同様に、使用される他の結合剤またはレオロジー改善剤の量を低減させることが望ましい場合がある。本発明の一つの目的は、この問題に取り組むことである。」（１頁１６〜２１行）
２ｂ）「本発明の第１の態様によれば、糸状菌の食用菌粒子および二価または三価のカチオンを含む食用配合物が提供される。
　上記食用配合物は、好適には、乾燥重量基準で糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも２０００ｍｇ、好ましくは少なくとも３０００ｍｇ、より好ましくは少なくとも４０００ｍｇ、特には少なくとも５０００ｍｇの、１つの二価または三価のカチオンを含む。上記食用配合物は、好適には、乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、２５，０００ｍｇ未満、好ましくは２０，０００ｍｇ未満、より好ましくは１５，０００ｍｇ未満の上記１つの二価または三価のカチオンを含む。
　上記食用配合物は、細胞内の二価または三価のカチオン、または細胞外の二価または三価のカチオンを含んでもよい。上記食用配合物は、好適には、以下の細胞外レベルの二価または三価のカチオン：乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも２０００ｍｇ、好ましくは少なくとも３０００ｍｇ、より好ましくは少なくとも４０００ｍｇ、特には少なくとも５０００ｍｇ、を含む。１つの二価または三価のカチオンの最大細胞外レベルは、好適には、乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、２５，０００ｍｇ未満、好ましくは２０，０００ｍｇ未満、より好ましくは１５，０００ｍｇ未満である。
　上記食用配合物中の二価または三価のカチオン（すなわち、すべての異なるタイプの二価および三価の金属カチオンを含む）の合計量は、好適には、乾燥物基準の糸状菌１Ｋｇあたり少なくとも１１０００ｍｇ、好ましくは少なくとも１２５００ｍｇ、より好ましくは少なくとも１４０００ｍｇ、特に少なくとも１５５００ｍｇである。二価または三価のカチオンの合計量は、糸状菌１Ｋｇあたり３０，０００ｍｇ未満、または２５，０００ｍｇ未満であってもよい。」（２頁１〜２７行）
２ｃ）「前記二価または三価のカチオンは、好ましくは金属カチオンである。前記カチオンは、Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋及びＦｅ３＋から選択してもよい。」（２頁３５〜３６行）
２ｄ）「上記配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除したカルシウムイオンの重量％の比が、好適には、少なくとも０．００２、好ましくは少なくとも０．００３、より好ましくは少なくとも０．００４、特に少なくとも０．００５である。上記比は、０．０２５未満、または０．０２０未満であってもよい。
　上記配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除した細胞外カルシウムイオンの重量％の比が、好適には、少なくとも０．００２、好ましくは少なくとも０．００３、より好ましくは少なくとも０．００４、特に少なくとも０．００５である。上記比は、０．０２５未満、または０．０２０未満であってもよい。
　上記食用配合物は、乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％、例えば少なくとも０．１４０重量％のカルシウムイオンを含んでもよい。それは、乾燥重量基準で、０．３００重量％未満のカルシウムイオンを含んでもよい。
　上記食用配合物は、少なくとも２５重量％の水を含んでもよい。上記配合物は、７５重量％以下の水を含んでもよい。
　上記食用配合物は、乾燥重量基準で５重量％未満の可食性ハイドロコロイド（例えば、卵アルブミン）を含んでもよい。それは、前記可食性ハイドロコロイドを４重量％未満含んでもよい。いくつかの配合物は、２重量％未満、１重量％未満、または０重量％の可食性ハイドロコロイド（例えば、卵アルブミン）を含んでもよい。場合によっては、それは少なくとも０．５重量％の卵アルブミンを含んでもよい。」（３頁４〜２４行）
２ｅ）「他の実施形態では、上記食用配合物は、食品を形成するための他の成分との組み込みのための成分として使用するための製品であってもよい。この場合、上記食用配合物の少なくとも９０重量％、少なくとも９５重量％または少なくとも９９重量％が糸状菌、水および前記二価または三価のカチオンから構成されていてもよい。」（４頁２〜６行）
２ｆ）「従って、上記食用配合物は、好ましくは、酢酸塩部分を含む（酢酸カルシウムとして上記配合物中に最初に取り込まれていてもよい）。
　上記配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除した酢酸イオンの重量％の比が、好適には、少なくとも０．００５、好ましくは少なくとも０．０１である。上記比は、例えば０．０３未満など、０．０２未満であってもよい。
　上記酢酸イオンは、好適には細胞外イオンである。
　上記食用配合物は、乾燥物基準で、少なくとも０．１０重量％、好ましくは少なくとも０．２０重量％の酢酸イオンを含んでもよい。それは、乾燥物基準で、０．５０重量％未満、例えば０．４０重量％未満の酢酸イオンを含んでもよい。」（４頁１２〜２４行）
２ｇ）「上記菌粒子に対する好ましい菌（真菌）は、キチンおよび／またはキトサンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、重合体のグルコサミンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、β１−３および１−６グルカンを含む細胞壁を有する。」（５頁２３〜２５行）
２ｈ）「好ましくは、上記菌粒子は生存不能である。好ましくは、上記菌粒子は当該菌粒子が含有するＲＮＡのレベルを低下させるように処理されている。従って、使用される上記菌粒子中の上記ＲＮＡのレベルは、好ましくは、生存可能な状態にあるときの同一の菌におけるレベルよりも低い。」（６頁２〜５行）
２ｉ）「上記菌粒子の乾燥物基準でのＲＮＡ量は、好ましくは４重量％未満、より好ましくは２重量％未満および、特に１重量％未満である。」（６頁１１〜１２行）
２ｊ）「上記配合物中の菌粒子は、１０００未満、好ましくは７５０未満、より好ましくは５００未満、特には２５０以下のアスペクト比（長さ／直径）を有する糸状体を含んでもよい。当該アスペクト比は、１０超であってもよく、好ましくは４０超であり、より好ましくは７０超である。好ましくは、上記配合物中の上記菌粒子のアスペクト比の平均値（即ち、上記菌粒子の直径の平均で除した、上記粒子の長さの平均）もまた、上述の通りである。」（６頁２９〜３５行）
２ｋ）「上記配合物は、好ましくは少なくとも１０ｇ、より好ましくは少なくとも５００ｇ、より好ましくは少なくとも１．５Ｋｇの総重量を有する。
　本発明の第二の態様によれば、本発明の方法は、
　(i)　糸状菌の食用菌粒子を含む水溶性配合物を選択することと；
　(ii)　前記水溶性配合物を二価または三価のカチオンと接触させることと、
を含む、食用配合物の製造方法が提供される。」（７頁４〜１３行）
２ｌ）「マイコプロテインペースト−マイコプロテインペーストは、フザリウム・ベネナタムＡ３／５（以前はフザリウム・グラミネアラム・シュワビとして分類されていた）（１２３０１　Ｐａｒｋｌａｗｎ　Ｄｒｉｖｅ，　Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ　Ｍｄ．２０８５２にあるアメリカ合衆国培養細胞系統保存機関に預けられているＩＭＩ　１４５４２５；ＡＴＣＣ　ＰＴＡ−２６８４）由来の食用糸状菌の集まりを含む粘弾性材料を意味し、熱処理によってそのＲＮＡ含有量が２重量％未満まで減少するように処理されている。当該材料についての更なる詳細は、ＷＯ９６／２１３６２およびＷＯ９５／２３８４３で提供されている。上記材料は、イギリス、ストークスリーにあるＭａｒｌｏｗ　Ｆｏｏｄｓ社から入手可能である。それは、約２３−２５重量％の固体を含む（残りは水である）。ここで、当該固体は、約４００−７５０μｍの長さ、３−５μｍの直径、および菌糸長さあたり２−３の先端の分岐頻度を有する、生存不能で且つＲＮＡが減少された菌糸（真菌の菌糸）でできている。」（９頁２９行〜１０頁３行）
２ｍ）「乾燥物基準での０．１５重量部（ｐｂｗ）の塩化カルシウムおよび乾燥物基準での０．４０ｐｂｗの酢酸カルシウムを含む組合せは、許容される味を提供し、かつ記載されたレオロジー特性を提供する。このような組合せは、固体酢酸カルシウムと共に記載された３６重量％塩化カルシウム溶液を使用することにより、マイコプロテインペースト中に導入することができる。」（１３頁３２〜３６行）
２ｎ）「その後、製品は、−１８℃の低温倉庫内で少なくとも７日間の最終的な組織化工程の前に、計量され、包装される。」（１４頁１０〜１２行）
２ｏ）「塩化カルシウム／酢酸カルシウム混合物を使用して、マイコプロテイン含有配合物中で必要とされる卵アルブミン（またはタンパク質のような他の組織化生成物質）の量を減少させることができ、卵アルブミンまたは他の動物タンパク質を含まないビーガン製品を生成することができる。」（１４頁１５〜１８行）
２ｐ）「表１において、実施例Ａ及びＢは、ミンチを製造するために使用される配合物の詳細を提供する。実施例Ｃ及びＤは、バーガーを製造するために使用される配合物の詳細を提供し、実施例Ｅ及びＦは、小片／ストリップを製造するために使用される配合物の詳細を提供する。
　マイコプロテイン含有製品（ミンチ、バーガー、および小片／ストリップ）中の卵アルブミン量は、２−４重量％の範囲であった。塩化カルシウムと酢酸カルシウムのカルシウムブレンドを使用することにより、これを約２５％減少させることができる。ソーセージのような製品中のマイコプロテインペースト量は、約３０重量％であってもよく、それは、ミンチおよび小片の９０重量％を超えてもよい。本発明の卵アルブミン低減効果は、より高いマイコプロテインペースト量を有する製品においてより良好であったことが判明した。選択された香料は、１．８−４重量％の量で製品に添加することができる。また、製品に応じて、ホエイタンパク質、油、オニオンダイス、組織化小麦タンパク質、油脂等の他の添加剤を種々の量で添加してもよい。
　参照した製品において、減量された唯一の成分は卵アルブミンであり、酢酸カルシウムと塩化カルシウムの混合物を添加して、この減量の一部を補償した。水の量はそれに応じて調整された。」（１４頁２０行〜１６頁１３行）
甲３（訳文で示す。）：
３ａ）「本研究の目的は、トルコのビンギョルおよびセリム（カルス）地方で生育した野生の一般的な食用マッシュルーム中の主要な元素（Ｃａ、Ｍｇ、Ｋ）および微量元素（Ｆｅ、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｐｂ、ＮｉおよびＣｄ）の量を測定し評価することであった。」（６頁、要約１〜３行）
３ｂ）「マッシュルームの乾物含量は低く、通常６０−１４０ｇ／ｋｇの範囲である。炭水化物と粗タンパク質が２つの主成分である。総脂質（粗脂肪）の含有量は、主に乾物の２−６％の範囲である。乾物と脂質の含有量が少ないと、マッシュルームのエネルギー値が低くなる。キチンおよび他の構成多糖類からなる不溶性繊維の比較的高い割合は、栄養的に有益であるように思われる。」（６頁左欄５〜１４行）
３ｃ）「カルシウム濃度は、４０（Ｐｈｏｌｉｏｔａ　ａｕｒｉｖｅｌｌａ）から８５７２０（Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ　ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓ）ｍｇ／ｋｇ乾量の範囲であった。我々の以前の研究では、Ｃａ濃度レベルは、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ　ｖｕｌｇａｒｉｓで８７０ｍｇ／ｋｇ、Ｈｅｌｖｅｌｌａ　ｌａｃｕｎｏｓａで４７０ｍｇ／ｋｇ、およびＬｅｐｉｓｔａ　Ｎｕｄａで８８００ｍｇ／ｋｇであることが見出された（・・・）」（８頁右欄下から７〜２行）
甲４（訳文による。）：
４ａ）「この研究の目的は、野生の食用キノコのミネラル含有量を測定することであった。トルコのエルズルム地方で採取された３０種の野生で生育した一般的な食用マッシュルームのリン（Ｐ）、鉄（Ｆｅ）、カルシウム（Ｃａ）、亜鉛（Ｚｎ）、マグネシウム（Ｍｇ）、カリウム（Ｋ）、ナトリウム（Ｎａ）、銅（Ｃｕ）、マンガン（Ｍｎ）の含有量を分析した。マッシュルームの最小および最大主要栄養素含有量は、Ｍｇ（０．９０−４．５４）、Ｃａ（０．１７−８．８０）、Ｋ（１２．６−２９．１）、Ｎａ（０．０３−４．８５）、およびＰ（０．６４−４．４９）ｍｇ／ｇ乾量として測定された。マッシュルームの最小および最大微量栄養素含有量は、Ｚｎ（２６．７−１８５）、Ｆｅ（５０．１−８４２）、Ｃｕ（９．２３−１０７）、およびＭｎ（５．５４−１３５）ｍｇ／ｋｇ乾量として測定された。カリウム含有量は、すべてのマッシュルームで他のミネラルよりも高いことが見出された。Ｋ、Ｐ、およびＣｕの濃度は、Ｓｕｉｌｌｕｓ　ｇｒａｎｕｌａｔｕｓで最も高いと測定された。」（１０３３頁、要約）
４ｂ）「マッシュルームは、カロリーが低く、タンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富な、価値のある健康的な食品である」（１０３３頁左欄２〜３行）
甲５（訳文による。）：
５ａ）「タイ北部からの食用野生外生菌根菌の子実体の栄養（および市場）価値を決定した。タンパク質、脂肪、粗繊維および炭水化物の濃度は、それぞれ１４．０−２４．２、２．７−９．５、８．３−１６．８、および４１．６−６５．１％（乾燥重量）であった。ミネラル含有量は、主要栄養素（ｍｇ／ｇ乾燥重量）Ｐ　２．１−８．１、Ｋ　１２．８−４５．２、Ｓ　１．１−６．１、Ｃａ　０．１−２．４、Ｍｇ　０．５−１．６：微量栄養素（ｍｇ／ｋｇ乾燥重量）Ｆｅ　１６２−３２５４、Ｚｎ　３７．８−２５３、Ｍｎ　１３．０−３２９、Ｃｕ　１１．６−８１．１、Ｂ　１．６−７．１、およびＳｅ　０−１２．６、であった。主な子実体の糖は、ｄ−グルコース、ｄ−フルクトース、トレハロース、ｄ−マンノース、ｄ−アラビノース、ｄ−キシロース、ｄ−フコース、ｌ−ラムノース、およびｄ−ガラクトースであった。糖アルコール成分は、マンニトール、グリセロール、ミオイノシトール、メソエリスリトール、ｄ−アラビトール、ダルシトール、キシリトール、およびｄ−ソルビトールであった。」（５２７頁、要約）
５ｂ）「マッシュルームは、多くのアジア地域で食品および医薬として伝統的に使用されている。」（５２７頁左欄２〜３行）
５ｃ）「したがって、マッシュルームは、食事にほとんどカロリーを与えずに、食物繊維を提供する貴重な食物資源である。」（５２７頁左欄１５〜１７行）
５ｄ）「これは、タイ北部の原生林から採取された野生の食用キノコの栄養価に関する最初の研究である。」（５２７頁右欄下から４〜１行）
甲６（訳文による。）：
６ａ）「例えば、ＷＯ００／１５０４５（ＤＳＭ）、ＷＯ９６／２１３６２（Ｚｅｎｅｃａ）及びＷＯ９５／２３８４３（Ｚｅｎｅｃａ）から、例えばバーガーやソーセージの調製において、肉の代用品として食用糸状菌を使用することが知られている。このような使用では、菌糸（真菌のフィラメント）が例えば卵アルブミンと共に結合して、製品が筋繊維と似ていることにより肉の様な外観および食感を有するような質感が加えられる。この説明された種類の肉の代用品は、商標ＱＵＯＲＮの下で長年にわたって広く市販されてきた。」（１頁１０〜１９行）
６ｂ）「有効成分（例えば、ビタミン、ミネラル、医薬品など）を錠剤（または他の剤形）の形で送達することもよく知られている。有効成分は、合成的に調製され、次に単離され、錠剤化され得る。あるいは、有効成分は、それらを含む原材料から抽出され、次に錠剤化されてもよい。有効成分（ビタミンなど）で食品を強化することも知られている。」（１頁２８行〜２頁２行）
６ｃ）「本発明の第１の態様によれば、食用菌の水性配合物を調製する方法が提供され、この方法は、２００μｍ未満の第１の方向の寸法、ここで、前記第１の方向の前記寸法は、前記粒子の最大寸法である、を有する食用真菌粒子を含む水性配合物を製造するために、水性液体中に食用菌を含む混合物を提供し、混合物をサイズ縮小プロセスに供することを含む。
　前記食用菌は、好ましくは糸状菌を含む。前記糸状菌は、好ましくは菌糸体を含み、適切には、この方法で使用される食用菌は、少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％、特に少なくとも９９重量％の菌糸体を含む。」（２頁２６行〜３頁９行）
６ｄ）「上記菌粒子に対する好ましい菌（真菌）は、キチンおよび／またはキトサンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、重合体のグルコサミンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、β１−３／１−６グルカンを含む細胞壁を有する。」（３頁２１〜２４行）
６ｅ）「前記混合物で提供される食用菌は、好ましくは、それらが生育および／または収穫された後に菌に添加される結合剤によって一緒に結合されない。」（４頁７〜９行）
６ｆ）「前記食用菌が卵アルブミンによって一緒に結合されないことが特に好ましい。」（４頁１５〜１７行）
６ｇ）「前記サイズ縮小プロセスの前の前記混合物中の食用菌は、好ましくは、少なくとも４００μｍの、前記食用菌粒子の最大寸法である第１の方向の寸法を有する。」（４頁２０〜２３行）
６ｈ）「前記混合物は、乾燥物基準で、少なくとも２重量％、適切には少なくとも３重量％、好ましくは少なくとも５重量％、より好ましくは少なくとも９重量％の前記食用菌を含む。前記混合物は、乾燥物基準で、２０重量％未満、または１５重量％未満の前記食用菌を含み得る。
　前記混合物は、少なくとも５０重量％、適切には少なくとも７０重量％、好ましくは少なくとも７５重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％の水（混合物の任意の成分に存在する水を含む）を含む。場合により、例えば、混合物中の主要なまたは唯一の固体材料が食用菌によって提供される場合、前記水分量は、少なくとも８５重量％または少なくとも８９重量％であり得る。」（５頁１〜１４行）
６ｉ）「前記水性液体は、牛乳、例えば脱脂乳、のように、溶解および／または懸濁された固体を有する水を含み得る。または前記水性液体は、本質的に水からなり得る。いくつかの実施形態では、前記水性液体は、タンパク質、例えば、エンドウ豆タンパク質分離物などの植物性タンパク質を含み得る。いくつかの実施形態では、前記水性液体は、前記食用菌を組み込んだ最終製品の成分であり得る一連の成分（例えば、砂糖、油、増粘剤、安定剤）を含み得る。前記水性液体が（前記菌に加えて）溶解および／または懸濁固体を含む場合、前記混合物中のそのような固体の量は、１０重量％未満、好ましくは７．５重量％未満であり得る。
　前記混合物は、前記食用菌と前記水性液体とを接触させることによって調製することができる。」（５頁２１行〜６頁２行）
６ｊ）「前記サイズ縮小前の前記混合物中の食用菌は、好ましくは、少なくとも１００、より好ましくは少なくとも１５０、特に少なくとも２００の平均アスペクト比を有する。平均アスペクト比は５００未満、好ましくは３００未満であり得る。
　前記サイズ縮小プロセス後の粒子の平均アスペクト比は、適切には６５未満、好ましくは６０未満、より好ましくは５０未満、特に４０未満である。いくつかの実施形態では、平均は、３０未満、２０未満、１５未満、１０未満、または５未満でさえあり得る。」（９頁２８行〜１０頁６行）
６ｋ）「前記配合物は、任意に、乳固形分（例えば、脱脂乳によって提供される）を含む。配合物は、乾燥物基準で０−１５重量％、適切には０−１０重量％、特に０−０．７５重量％の乳固形分を含み得る。」（１１頁１４〜１７行）
６ｌ）「前記食品は、タンパク質源、特にエンドウ豆タンパク質などの植物由来のタンパク質源を含み得る。このようなタンパク質源は、牛乳または脱脂乳に追加することができるが、適切には牛乳または脱脂乳の代わりに使用される。」（１５頁7〜１０行）
６ｍ）「いくつかの実施形態では、前記食品は、牛乳（乳製品）または脱脂乳（乳製品）を含まなくてもよく、より好ましくは、牛乳に由来する成分を含まない。この場合、前記食品は、乳糖不耐症の問題に有利に対処し得る。」（１５頁２６〜３０行）
６ｎ）「この方法で調製される食品は、乳飲料であり得る。一実施形態では、そのような飲料の調製は、好ましくは、牛乳（例えば、脱脂乳）ペーストまたは粉末と組み合わせた前記食用菌の使用を含む。例えば、組み合わせは、脱脂乳中の食用菌の分散液、または脱脂乳と菌を含む乾燥粒子の分散液を含み得る。組み合わせは、好ましくは、他の成分と接触させ、必要に応じて適切な混合で牛乳および／または水を加える。別の実施形態では、乳製品ベースではなく、したがって適切には乳製品を含まない乳飲料を調製することができる。この場合、前記食品は、食用菌、適切にはその乾燥粒子を油（例えば、植物油）および水と接触させることによって調製することができる。」（１７頁１４〜２８行）
６ｏ）「前記食品中の卵アルブミン粉末の重量％と食用菌の重量％との比は、適切には０．１未満、好ましくは０．０５未満、より好ましくは０．０１未満である。好ましくは、食品は、実質的にアルブミン粉末を含まない、および／または卵アルブミンを全く含まない。」（１９頁１〜６行）
６ｐ）「マイコプロテインペースト−マイコプロテインペーストは、フザリウム・ベネナタムＡ３／５（以前はフザリウム・グラミネアラム・シュワビとして分類されていた）（１０８０１　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｂｏｕｌｅｖａｒｄ　Ｍａｎａｓｓａｓ，ＶＡ，ＵＳにあるアメリカ合衆国培養細胞系統保存機関に預けられているＩＭＩ　１４５４２５；ＡＴＣＣ　ＰＴＡ−２６８４）由来の食用糸状菌の集まりを含む粘弾性材料を意味し、熱処理によってそのＲＮＡ含有量が２重量％未満まで減少するように処理されている。」（２２頁７〜１４行）
６ｑ）「別の実験では、２０重量％のマイコプロテインペースト量が最終製品に存在するようにヨーグルトのバッチを調製した。ただし、脱脂乳タンパク質の代わりに、乳製品以外のタンパク質が使用された。これは分離エンドウタンパク質であった（それ自体が約８５％のタンパク質を含む）。」（３３頁１３〜１７行）
６ｒ）「ＡＰＶ　Ｌａｂ　２０００で７５０ｂａｒで均質化した、３重量％エンドウタンパク質溶液中２０重量％マイコプロテイン添加使用配合物。」（３４頁、表４、Ｅｘａｍｐｌｅ　Ｎｏ．４ｈの説明の欄）
６ｓ）「エンドウタンパク質から作られたヨーグルトは、本処理で許容できる製品がもたらされることが見出された。エンドウタンパク質は、このタイプの製品の特徴である、それに関連する重大な望ましくないフレーバーを持たない非乳製品タンパク質源として選択された。得られた生成物は、表７ａに記載されているように、良好な風味を有することが見出された。」（３７頁１９行〜３８頁５行）
６ｔ）「上記のように、製品中のマイコプロテインペースト含有量は２０重量％であり、および／または製品は約５重量％のペースト固形分を含んでいた。この量は、十分なグルコサミン、キチン、およびβ−グルカンを送達して、健康に良い効果をもたらすことができると考えられる。例えば、１．５ｇ／日のグルコサミン、３−１０ｍｇ／日のβ−グルカン、１ｇ／日のキチン、および４．１−１０．１の範囲のリノール酸とリノレン酸の比率が望ましい場合がある。」（３８頁１６〜２４行）
甲７（訳文で示す。）：
７ａ）「本発明は、食用菌に関し、固体の第一食品原料、その使用、食品の製造方法および食品自身、特に押出食品、を提供する。本発明はまた、健康増進のための食用菌の使用および方法を提供する。」（１頁３〜８行）
７ｂ）「例えば、ＷＯ００／１５０４５（ＤＳＭ）、ＷＯ９６／２１３６２（Ｚｅｎｅｃａ）及びＷＯ９５／２３８４３（Ｚｅｎｅｃａ）から、例えばバーガーやソーセージの調製において、肉の代用品として食用糸状菌を使用することが知られている。このような使用では、菌糸（真菌のフィラメント）が例えば卵アルブミンと共に結合して、製品が筋繊維と似ていることにより肉の様な外観および食感を有するような質感が加えられる。この説明された種類の肉の代用品は、商標ＱＵＯＲＮの下で長年にわたって広く市販されてきた。」（１頁１０〜１９行）
７ｃ）「有効成分（例えば、ビタミン、ミネラル、医薬品など）を錠剤（または他の剤形）の形で送達することもよく知られている。有効成分は、合成的に調製され、次に単離され、錠剤化され得る。あるいは、有効成分は、それらを含む原材料から抽出され、次に錠剤化されてもよい。有効成分（ビタミンなど）で食品を強化することも知られている。」（１頁２８行〜２頁２行）
７ｄ）「本発明は、別の態様では、有効成分を特定の食品に、それらが健康上の有益な利益を提供し、および／または健康を促進することができるレベルで送達する手段の発見に基づいている。さらに、同時に、有効成分を送達する手段は、健康に有害である可能性があり、食品の機能性および／またはレオロジーに積極的に寄与する可能性がある食品中の成分（例えば、脂肪）を置き換えることができる。」（２頁１２〜２０行）
７ｅ）「前記食用菌は、好ましくは糸状菌を含む。前記糸状菌は、好ましくは菌糸体を含み、適切には、この方法で使用される食用菌は、少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％、特に少なくとも９９重量％の菌糸体を含む。」（３頁４〜９行）
７ｆ）「上記菌粒子に対する好ましい菌（真菌）は、キチンおよび／またはキトサンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、重合体のグルコサミンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、β１−３／１−６グルカンを含む細胞壁を有する。」（３頁２２〜２５行）
７ｇ）「したがって、前記食用菌は、親水コロイド（例えば、デンプン、ペクチン、カラギーナンまたはアルギン酸塩）および／またはタンパク質（例えば、カゼインなどの乳タンパク質、卵アルブミンまたは卵自体などの卵タンパク質；大豆などの植物タンパク質；グルテンなどの穀物タンパク質、またはプロテアーゼやホスホジアステラーゼなどの酵素）で処理する必要はない（したがって、それらに関連しない）。前記食用菌が卵アルブミンによって一緒に結合されないことが特に好ましい。」（４頁１２〜２０行）
７ｈ）「前記混合物は、乾燥物基準で、少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％、特に少なくとも５０重量％の前記食用菌を含む。」（４頁２２〜２４行）
７ｉ）「第１の態様の食品原料は、食用菌を含む水性配合物をサイズ縮小プロセスに供し、続いてサイズ縮小水性配合物から水を除去して固体生成物を生成することによって調製することができる。」（６頁２７〜３１行）
７ｊ）「本発明の第２の態様によれば、平均アスペクト比が７０未満の食用菌粒子を含む固体の第１の食品原料が提供される。」（８頁４〜７行）
７ｋ）「消費のための食品において、前記第１の原料の量は、乾燥物基準で少なくとも２重量％、好ましくは少なくとも３重量％、より好ましくは少なくとも４．５重量％の食用菌糸（特に菌糸体または菌糸）であるように選択され得る。」（９頁１７〜２１行）
７ｌ）「実施形態の食品中の前記他の原料およびその量は、一般に、調製される食品の性質に依存するであろう。しかしながら、多くの食品に共通の原料は、適切には、牛乳（例えば、脱脂乳）および／または牛乳粉末（例えば、脱脂粉乳）である。したがって、この方法は、第１の食品原料を乳または粉乳と接触させることを含み得、粉乳の量は、食品において少なくとも２重量％、好ましくは少なくとも３重量％であり得る。それは、好ましくは２０重量％未満、より好ましくは１５重量％未満である。牛乳の量は、８０重量％未満、好ましくは７５重量％未満であり得る。」（９頁２８行〜１０頁５行）
７ｍ）「前記食品または第二の食品原料中の卵アルブミン粉末の重量％と食用菌の重量％との比は、適切には０．１未満、好ましくは０．０５未満、より好ましくは０．０１未満である。好ましくは、食品は、実質的にアルブミン粉末を含まない、および／または卵アルブミンを全く含まない。」（１４頁２７〜３２行）
７ｎ）「マイコプロテインペースト−マイコプロテインペーストは、フザリウム・ベネナタムＡ３／５（以前はフザリウム・グラミネアラム・シュワビとして分類されていた）（１２３０１　Ｐａｒｋｌａｗｎ　Ｄｒｉｖｅ，　Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ　Ｍｄ．２０８５２にあるアメリカ合衆国培養細胞系統保存機関に預けられているＩＭＩ　１４５４２５；ＡＴＣＣ　ＰＴＡ−２６８４）由来の食用糸状菌の集まりを含む粘弾性材料を意味し、熱処理によってそのＲＮＡ含有量が２重量％未満まで減少するように処理されている。」（１６頁１８〜２５行）
７ｏ）「
実施例６
　風味付けされた乳飲料のバッチを、マイコプロテインペーストが最終生成物中に１８．７５重量％存在するように調製した。この濃度は、約４．７０重量％のペーストの固体を供給する。・・・
　乳飲料中の成分の概要を表１３に提供する。
　　　　　　　　　　　
表１３
」（３６頁２３行〜３８頁）
７ｐ）「
実施例１０−常温環境で安定な再構成可能なスープの調製
　実施例６ｄの噴霧乾燥されたマイコプロテインおよび脱脂粉乳は、常温環境で安定な再構成可能なスープを生成するために、脱水された成分と混合された。すべての粉末は、消費者が開いて脱脂乳または水で再構成し、２５０ｍｌのフレーバースープを得られるようにホイルで密封された袋に包装された。製造可能な配合物の種類の例の要約を表１８に示す。
　各サービング（１袋あたり約４０ｇ）には、主要なビタミンとミネラルの推奨１日量（ＲＤＡ）の３分の１が含まれ、高繊維、高タンパク質、低脂肪で、１０ｇのマイコプロテイン固形物が含まれる。」（５４頁９行〜５５頁４行）
甲８（訳文で示す。）：
８ａ）「本発明は、消費物品、より具体的には、動物ベースの食品の非動物ベースのレプリカに関するものであり、いくつかの実施形態では、非動物原料をそれらの構成部分に分解し、それらの部分を消費物品に再組み立てすることによって製造できる。」（１頁１２〜１５行）
８ｂ）「本明細書では、消費物品およびそれを製造する方法が提供される。消費物品は、例えば、主に植物、または完全に植物ベースのタンパク質および／または脂肪を含む非動物ベースの消費物品であり得、飲料（例えば、クリームリカーなどのアルコール飲料、またはタンパク質飲料）、タンパク質サプリメント、焼成食品（例えば、パンやクッキー）、調味料（例えば、マヨネーズ、マスタード）、肉製品、または肉代替製品（例えば、牛挽肉製品）の形態であり得る。例えば、タンパク質飲料は、食事代替飲料、タンパク質が補充されたビール、またはタンパク質が補充された蒸留アルコール飲料（例えば、ウォッカまたはラム酒）であり得る。調味料はマヨネーズであり得る。肉製品は、筋肉のレプリカ、植物ベースの脂肪、および／または結合組織を含むことができるパテ、ソーセージ、または肉代用品であり得る。1つまたは複数のタンパク質を含むコアセルベートを、消費物品（例えば、牛挽肉製品）の成分を互いに結合するのを助けるために使用できる。」（３頁２３行〜４頁６行）
８ｃ）「また、ヘム含有タンパク質および(i)一酸化炭素および／または(ii)亜硝酸塩を含み、肉を含まない消費物品が提供される。いくつかの実施形態において、ヘム含有タンパク質は、組成物の少なくとも０．０１％を占める。いくつかの実施形態では、消費物品は、１つまたは複数のアンモニウム、ナトリウム、カリウム、またはカルシウム塩をさらに含む。いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク質は架橋されている。」（６頁２４〜２９行）
８ｄ）「いくつかの実施形態において、ゲル化は、５から１００ｍＭの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用して誘導される。いくつかの実施形態では、熱に不安定な成分は、タンパク質または脂質、あるいはそれらの混合物である。いくつかの実施形態では、タンパク質はヘム含有タンパク質である。いくつかの実施形態では、コールドセットゲルは、凍結整列した植物タンパク質を含むマトリックス中に形成される。」（８頁１７〜２１行）
８ｅ）「本発明の消費物品は、従来の食品（以下、「食品」と呼ぶ）を複製、競合、補足、または置き換えることができる。食品は、現在存在するあらゆる食品であり得る。本発明の消費物品は、食品、例えば、同等の肉製品を複製するように作製できる。同等の肉製品は、白身の肉または黒身の肉であり得る。」（１３頁２２〜２５行）
８ｆ）「いくつかの実施形態において、これらの組成物は、主にまたは完全に非動物源に由来する成分から構成される（例えば、成分の１０％以下が動物源に由来する）。」（１４頁２０〜２２行）
８ｇ）「本明細書に記載の消費物品は、実質的または完全に、動物以外の供給源、例えば、植物、真菌、または微生物ベースの供給源に由来する成分から構成され得る。植物源は、有機的に成長した源であり得る。タンパク質は、原料（例えば、動物組織、植物、真菌、藻類、細菌のバイオマスから抽出するか、分泌タンパク質の培養上清から抽出する）、または原料の組み合わせ（例えば、複数の植物種）から抽出できる。」（２７頁７〜１２行）
８ｈ）「上記のように、単離および精製されたタンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来し得る。」（２７頁１８〜２０行）
８ｉ）「したがって、いくつかの実施形態では、１つまたは複数の単離および精製されたタンパク質は、植物中に高レベルで見出され、大量に単離および精製することができる豊富なタンパク質を含む。いくつかの実施形態において、豊富なタンパク質は、由来植物材料の約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、または７０％の総タンパク質含有量を含む。」（２９頁４〜９行）
８ｊ）「タンパク質を分離することで、不要な物質を排除できる。いくつかの実施形態において、単離および精製されたタンパク質は、植物の種子、葉、茎、または他の部分の望ましくない物質（例えば、ＲＮＡおよびＤＮＡなどの核酸、脂質膜、リン脂質、脂肪、油、デンプン、セルロース、およびグルカンなどの炭水化物、フェノール化合物、ポリフェノール化合物、芳香族化合物、または色素）から実質的に分離されたタンパク質である。」（３１頁２６行〜３２頁２行）
８ｋ）「いくつかの実施形態において、単離および精製されたタンパク質の１つ以上は、ヘム含有タンパク質などの鉄運搬タンパク質であり得る。」（３３頁１４〜１５行）
８ｌ）「ヘム含有ポリペプチドの非限定的な例には、アンドログロビン、サイトグロビン、グロビンＥ、グロビンＸ、グロビンＹ、ヘモグロビン、レグヘモグロビン、フラボヘモグロビン、ヘルズゲートグロビンＩ、ミオグロビン、エリスロクルオリン、ベータヘモグロビン、アルファヘモグロビン、プロトグロビン、シアノグロビン、サイトグロビン、ヒストグロビン、ニューログロビン、クロロクルオリン、短縮ヘモグロビン（例、ＨｂＮまたはＨｂＯ)、切断された２／２グロビン、ヘモグロビン３（Ｇｌｂ３など）、チトクローム、またはペルオキシダーゼが含まれる。
　本明細書に記載の消費物品に使用できるヘム含有タンパク質は、哺乳動物（例えば、ウシ、ヤギ、ヒツジ、ウマ、ブタ、オックス、またはウサギなどの家畜）、鳥、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、繊毛虫、または細菌に由来し得る。」（３４頁３〜１１行）
８ｍ）「ヘム含有タンパク質は、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｐｉｃｈｉａ　ｐａｓｔｏｒｉｓ、Ｍａｇｎａｐｏｒｔｈｅ　ｏｒｙｚａｅ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ　ｇｒａｍｉｎｅａｒｕｍ、またはＦｕｓａｒｉｕｍ　ｏｘｙｓｐｏｒｕｍなどの真菌から単離され得る。」（３４頁２４〜２６行）
８ｎ）「例えば、タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得る。」（３８頁１５〜１７行）
８ｏ）「塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５−１００ｍＭ）を添加することによりゲル化を誘導でき、溶液を室温以下でインキュベートしてゲル形成を可能にできる（通常は数分から数時間）。」（４５頁２〜４行）
８ｐ）「動物の筋肉組織の追加成分には、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、およびその他の金属イオン、乳酸およびその他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチド、および硫黄化合物が含まれる。したがって、いくつかの実施形態では、筋肉レプリカは、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、および鉄、亜鉛、銅、ニッケル、リチウム、またはセレンなどの他の金属イオン、乳酸、および脂肪酸などの他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドおよび硫黄化合物グルタチオン、ベータメルカプトエタノール、またはジチオスレイトールを含み得る。いくつかの実施形態では、筋肉レプリカまたは消費物品中のナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、他の金属イオン、乳酸、他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドおよび／または硫黄化合物の濃度は、複製されている筋肉または肉に見られる濃度の１０％以内である。」（４７頁２２行〜４８頁２行）
８ｑ）「いくつかの実施形態では、結合組織レプリカは、総重量で約５０％のタンパク質（液体重量で約５０％）を含み、低脂肪および多糖成分を有する。」（６４頁２５〜２７行）
８ｒ）「いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、非動物源（例えば、植物源、藻類、細菌、または真菌、例えば、セクションＩＩＩＡおよびＢを参照のこと）に由来する。いくつかの実施形態において、単離されたタンパク質は、重量でタンパク質含有量の５０％、６０％、７０％、８０％、または９０％以上を占める。」（６５頁４〜７行）
８ｓ）「例えば、水分含有量を約５０％に調整して、硬い結合組織のレプリカを作成できる。」（６５頁２９〜３０行）
８ｔ）「軟骨タイプの組織は肉眼的に均質で、圧縮に耐性があり、水分含有量が高く（最大８０％）、タンパク質（コラーゲン）含有量が低く、多糖類（プロテオグリカン）含有量が高くなっている（それぞれ約１０％）。組成的には、軟骨タイプの結合組織のレプリカは筋膜タイプの組織のレプリカに似ており、それぞれの相対的な比率が「肉」の結合組織をより厳密に模倣するように調整されている。押出中に、水分含有量を約６０％に調整して、柔らかい結合組織のレプリカを作成できる。」（６７頁１〜７行）
８ｕ）「いくつかの実施形態では、消費物品は動物製品を含まない。」（６８頁２２〜２３行）
８ｖ）「いくつかの実施形態では、肉代替組成物は、１０−３０％のタンパク質、５−８０％の水、および５−７０％の脂肪を含み、組成物は、１つ以上の分離および精製タンパク質を含む。そのような肉代替品は動物性タンパク質を含まないことができる。」（７０頁２３〜２６行）
８ｗ）「いくつかの実施形態では、肉のレプリカは、０．０１重量％から５重量％のヘム含有タンパク質を含む。」（７１頁２４〜２５行）
８ｘ）「一部の肉には、一部の肉の赤色と鉄分のほとんどを占めるヘム含有タンパク質であるミオグロビンも含まれる。」（７１頁２６〜２８行）
８ｙ）「非動物の供給源は、消費物品に含まれるタンパク質の一部またはすべてを提供できる。非動物の供給源には、野菜、ニンジンの地上部やススキなどの非食用バイオマス、海藻、果物、ナッツ、穀物、藻類、細菌、または真菌が含まれる。」（７３頁７〜９行）
８ｚ）「グルテン含有配合物では、フードグラインダーの追加機能は、グルテンを処理し、整列したグルテン分子のグルテンネットワークを発現させることである。グルテン含有配合物の場合、脂肪とグルテンネットワークとの相互作用を最小限に抑えることが重要である。」（７５頁１７〜２０行）
８ａａ）「最後に、グルテン含有配合物の場合、そのパテは、調理する前に、室温で３０分間、または４℃で一晩静置することができる。」（７５頁２４〜２５行）
８ａｂ）「場合により、鉄運搬タンパク質の供給源は、動物供給源、または植物、真菌などの非動物供給源、または植物、藻類、細菌、または真菌などの遺伝子組み換え生物である。場合により、鉄運搬タンパク質はミオグロビンである。」（８２頁９〜１１行）
８ａｃ）「培地のゲル化は、２０ｍＭの塩化カルシウムの添加により誘導された。」（１２６頁１６〜１７行）
８ａｄ）「ゲル形成は、２０ｍＭの塩化カルシウムを添加することにより誘導された。５０ｇのビーフパティレプリカは、５ｇのコールドゲルを１０ｇの脂肪組織レプリカ、１０ｇの結合組織レプリカ、および２５ｇの筋肉組織レプリカと組み合わせることによって形成された。」（１２６頁２７〜２９行）
甲９（訳文で示す。）：
９ａ）「希薄ジェラン分散液の臨界オーバーラップ濃度（Ｃ＊）は、定常せん断レオメトリーを使用して、カルシウムイオン濃度(０．２５および０．５ｍＭ　Ｃａ２＋）および温度（５−２５℃）の影響に関して研究された。Ｃ＊は、ゲル化閾値に近いジェラン濃度でのプレゲル構造の形成に関連していると想定された。温度が下がるか、Ｃａ２＋濃度が上がると、Ｃ＊は下がった。添加されたＣａ２＋の存在下および非存在下でのＣ＊の温度依存性は、架橋形成の熱がＣａ２＋のレベルの増加とともにほぼ直線的に減少するＥｌｄｒｉｄｇｅ−Ｆｅｒｒｙモデルによって説明できる。これは、水素結合が支配的なシステムからイオン相互作用が媒介するシステムヘの移行の結果として解釈された。Ｔａｎｇ、Ｔｕｎｇ、およびＺｅｎｇ（１９９７ａ）によって開発された、イオン媒介ポリマーゲル化メカニズムの代替モデルでは、Ｃ＊での架橋エネルギーは、自立型ジェランゲルで報告されているものよりわずかに少ないと決定された。このモデルはまた、２つの隣接する二重らせんジェランストランドの架橋に関与するＣａ２＋イオンの数が３であることを示し、接合ゾーンの最小サイズがらせんの単一ピッチに等しいことを示唆した。
　さらに、０．１および０．２％（ｗ／ｗ）の水性ジェラン分散液の見かけの粘度を、Ｃａ２＋濃度およびせん断速度の範囲で調べた。結果は、Ｃａ２＋イオンとジェランカルボキシル基の比率が０．５：１に相当すると、見かけの粘度が最大に増加することを示した。さらにＣａ２＋を添加すると、プレゲル構造の弱体化または破壊を示す、見かけの粘度の低下がみられた。」（５７７頁、要約）
甲１０（訳文で示す。）：
１０ａ）「ジェラン／ゼラチン混合溶液のゲル化特性は、ゼラチン（０−１．４％ｗ／ｖ）に対するジェラン（１．６−０．２％ｗ／ｖ）の８つの異なる比率、および７つの異なるカルシウムレベル（０−３０ｍＭ）で動的粘弾性試験を使用して研究された。混合ゲルのゲル化温度およびゲル化速度は、ゼラチンに対するジェランの比率、ならびにカルシウムの濃度によって著しく影響を受けた。低レベルのカルシウムの添加は、カルシウムが添加されていないゲルと比較して、ゲル化温度およびゲル化速度の増加をもたらした。カルシウムがさらに増加すると、ゲル化温度は上昇したが、混合ゲルのゲル化速度が低下した。さらに、ゼラチンの存在は、一般に、特に高い比率、および溶液が高いゲル化温度を有する場合、おそらくジェラン架橋の成長および発達を物理的に妨げることにより、ゲル化速度に悪影響を及ぼした。カルシウムの存在下で、ジェランは連続ゲルマトリックスを形成し、ゼラチンは不連続相として存在するように見えた。ジェラン／ゼラチン混合物は、２つのポリマーの比率とカルシウム濃度を変えることにより、広い温度範囲でゲルを形成できる。」（８７９頁、要約）
１０ｂ）「本研究の目的は、動的レオロジー測定を使用して、ジェラン／ゼラチン混合ゲルのゲル化挙動に対するジェランとゼラチンの幅広い比率とカルシウム濃度の影響を評価することであった。」（８８０頁左欄３２〜３６行）
１０ｃ）「ポリマー溶液のゲル化温度は、ジェランとカルシウム濃度の影響を大きく受けた（Ｐ＜０．０５）。混合物中のジェランの割合が増加するにつれてゲル化温度が上昇し、ジェランとゼラチンの各組み合わせで、カルシウムイオン濃度の増加とともにゲル化温度が上昇した（図２）。」（８８１頁右欄９〜１５行）
１０ｄ）「
図２．ジェランとゼラチンの比率および異なるカルシウムイオンレベルの関数としてのジェラン／ゼラチンゲルのゲル化温度。総ポリマー溶液の１．６％には、ジェラン（１．６−０．２％ｗ／ｖ）およびゼラチン（０．０−１．４％ｗ／ｖ）が含まれていた。」（８８２頁、図２）
甲１１（訳文で示す。）：
１１ａ）「カルシウム塩の機能には、栄養強化の他に、緩衝剤、生地調整剤、硬化剤、さらには防腐剤としての作用が含まれる。処方者がカルシウムを追加した後は、最初にそれを何に使用したいかは関係なく、カルシウムは依然として総量に寄与していると、乳酸塩とグルコン酸塩のサプライヤーの市場開発スペシャリストであるエリス・ホゲトゥーンは述べる。もちろん、そのような二重の目的は必ずしも理想的ではない。例えば、抗菌性のプロピオン酸カルシウムは製品にカルシウムを添加するが、高濃度で添加すると風味に影響を与える。」（６１頁右欄９〜２８行）
甲１２（訳文で示す。）：
１２ａ）「裂いた肉フレークに似た繊維状粒子は、可溶性アルギン酸塩およびタンパク質および／またはデンプンの水溶液を多価カチオンゲル化剤水溶液と混合し、練り、そして叩くことによって調製される。繊維状粒子は、通常、肉ペーストと混合され、次に成形および調理されて、所定の形状を有する肉類似製品を製造する。」（要約）
１２ｂ）「本発明の目的は、可溶性アルギン酸塩プラスタンパク質および／またはデンプンの水溶液を、魚、エビ、ロブスター、カニ、鶏肉、牛など、さまざまな動物の天然肉に近いテクスチャー、ジューシーさ、および噛み応えのある特徴を有する肉類似製品の繊維状の裂かれたフレークに容易に変えることができる、肉類似製品およびそれを調製するプロセスを提供することである。本発明のこれらおよび他の目的は、可溶性アルギン酸塩とタンパク質および／またはデンプンの両方の水溶液を、多価カチオンゲル化剤の水溶液と一緒に混合、混練、および叩くことによって達成される。」（１欄４７〜５９行）
１２ｃ）「本発明の水性出発原料は、以下の成分からなる：
」（２欄８〜１９行）
１２ｄ）「これらの組成物で使用可能なタンパク質は、大豆タンパク質単離物などの植物性タンパク質、および／または大豆タンパク質濃縮物および／または卵白アルブミンなどの動物性タンパク質を含む熱凝固性タンパク質である。タンパク質は、ゲル化溶液で使用される多価カチオンが高すぎる濃度、すなわち、可溶性アルギン酸塩の調製または取り扱い中にアルギン酸塩のゲル化を引き起こす濃度であってはならない。そのような陽イオンを含むカルシウムカゼイネートは使用に適していない。」（２欄２０〜３２行）
１２ｅ）「水性ゲル化溶液に使用されるゲル化剤には、可溶性アルギン酸塩のゲル化を引き起こす多価カチオンを有する無機および有機塩が含まれる。そのようなゲル化剤（例えば、カチオンＣａ＋＋およびＡｌ＋＋＋を有する）は、塩化カルシウム、塩化アルミニウム、ならびにアンモニウムミョウバンおよびカリウムミョウバンなどの塩を含む。」（２欄４７〜５３行）
１２ｆ）「いくらかの澱粉の添加は、繊維状粒子のジューシーさを向上するが、総質量の１０重量パーセントを超えるなど、比較的大量の澱粉を加えると、製品がべたつくため、製品の噛み応えが低下する。いくらかのタンパク質の添加は、繊維状粒子に柔らかくジューシーなテクスチャーを与えるが、総質量の１０重量パーセントを超えるなど、比較的大量のタンパク質を添加すると、製品のテクスチャー強度が低下する。優れたテクスチャーの繊維状粒子を良好な収率で生成するには、適切な量の可溶性デンプンと可溶性タンパク質の両方が好ましい。この点に関して、最良の結果を得るために望ましい重量パーセントは、３−１５重量パーセントのデンプンおよび／またはタンパク質である。
　ゲル化剤の濃度は、繊維状粒子の水分含有量、およびそれらのテクスチャーの硬さとジューシーさも決定する。他の条件を変えずにゲル化溶液中の多価カチオンを増加させると、繊維状粒子の含水量が減少し、硬くて乾燥したテクスチャーの生成物が得られ、また収率が低くなる。比較的高濃度のゲル化剤の存在は、製品に苦味を与える。ゲル化剤の濃度を下げると逆の効果があり、低レベルのゲル化剤を使用すると、非常に柔らかい生成物が形成され、非常に高い圧縮を加えても、反応溶液からの生成物の分離は非常に困難である。最良の結果を得るための、総質量のパーセントとしてのゲル化剤の重量パーセントは、０．５−２．０％である。」（３欄５１行〜４欄１２行）
１２ｇ）「実施例２．
　２重量パーセントのアルギン酸カリウム、５重量パーセントのコーンスターチ、および１重量パーセントの塩化カルシウム（バランス水）の水溶液を使用したことを除いて、実施例１で使用したものと同じプロセスを使用した。分離した繊維状粒子を脱水した後、それらの固形分は１３％であり、水分含有量は７７％であった。」（５欄９〜１６行）
１２ｈ）「１．以下を含む、裂いた肉のフレークを模倣する食用繊維粒子を調製するための方法：
(a)可溶性アルギン酸塩と、タンパク質およびデンプン、ならびにそれらの混合物からなる群から選択される物質との水溶液を調製すること、ここで、前記水溶液は、０．５−５重量パーセントの可溶性アルギン酸塩、および１−２０重量パーセントの少なくとも１つのデンプンおよびタンパク質を含み、前記可溶性アルギン酸塩アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムおよびアルギン酸アンモニウムからなる群から選択される、
(b)前記水溶液を、続いて添加されるゲル化水溶液と一緒に、室温で混合し、混練し、叩いて繊維状粒子を形成し、次に、前記粒子をさらに混合すること、
(c)得られた溶液から繊維状粒子を分離し、圧縮によってそこから過剰な水を除去すること、および
(d)繊維状粒子を７０−１００℃で２０−６０分間、ヒートセットするよう加熱すること、
(e)前記粒子は、それぞれが長さ１０−５０ｍｍおよび直径１−５ｍｍの間である裂かれた糸の絡み合った塊の形状を有する、
(f)可溶性アルギン酸塩および少なくとも１つのタンパク質およびデンプンの前記水溶液、および前記ゲル化水溶液は、互いに約１：０５から１：２の体積比で使用される。
・・・
４．前記水性ゲル化溶液が、カチオン含有量に基づいて、Ｃａ＋＋およびＡｌ＋＋＋の少なくとも１つの化合物を約０．１から１重量パーセント含む、請求項３に記載の方法。
５．前記化合物が、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化アルミニウム、アルミニウムアルミニウムおよびカリウムミョウバンからなる群から選訳される、請求項４に記載の方法。」（請求項１、４、５）
甲１３（訳文で示す。）：
１３ａ）「エビまたはカニ肉の類似製品の形成に有用な繊維状タンパク質性材料は、タンパク質とアルギン酸塩の両方を含む水溶液を一連の２つのゲル化浴に押し出すこと、最初のゲル化浴では、押出物上に安定な表面膜を容易に形成するように適合された高いゲル化剤カチオン濃度が維持され、第２のゲル化浴では、第１のゲル化浴で使用される濃度よりも低いゲル化剤カチオン濃度であり、押出物全体にゲル化剤カチオンの拡散を可能にするのに十分な時間使用される、および押出物の回収、凍結および解凍によって調製される。」（要約）
１３ｂ）「本発明のこれらおよび他の目的は、タンパク質およびアルギン酸塩の水溶液を多価カチオンゲル化浴に押し出すことによって達成され、ここで、押出物は、一連の２つの非沸騰ゲル化浴に供され、その最初の、高ゲル化押出物上に安定な表面膜を容易に形成するように適合された薬剤カチオン濃度が維持され、そのようなゲル化浴の第２では、第１のゲル化浴で使用されるよりも低いゲル化剤カチオン濃度が使用され、押出物全体にゲル化剤カチオンを拡散させ、続いて押出物を凍結および解凍する。次に、繊維状押出物は、繊維からの多価カチオン拡散によって硬化されるアルギン酸塩溶液によって結合される。」（１欄３９〜５３行）
１３ｃ）「押出可能な本発明の溶液組成物は、以下の成分を含む：
」（１欄５６〜６５行）
１３ｄ）「本発明の方法で使用されるゲル化浴で使用されるゲル化剤は、可溶性アルギン酸塩のゲル化を引き起こす多価カチオンの無機および有機塩を含むであろう。これらのゲル化剤には、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化アルミニウム、塩化第二鉄などのＣａ＋＋、Ａｌ＋＋＋、Ｆｅ＋＋＋の塩が含まれる。」（２欄４２〜４９行）
１３ｅ）「成形された類似製品を調製するために、繊維は、約１−５、好ましくは約２−３重量％のアルギン酸塩を含む結合剤溶液と混合され、型に入れられる。繊維は、約５−０．５：１、好ましくは約２±０．５：１の湿った繊維（約７０から７５重量％の水分を含む）と液体結合剤溶液との重量比で結合剤溶液に添加される。」（４欄１５〜２２行）
１３ｆ）「この目的のために、繊維中の残留カルシウムイオン濃度は約０．１−０．４重量％のはずである。」（４欄２９〜３１行）
甲１４：
１４ａ）「【０００３】このような光学顕微鏡や電子顕微鏡を用いる方法の欠点を避けるために、水面粒子膜法（「材料」第２７巻、第２９８号、昭和５３年７月、頁９４〜９８に記載の方法など）により、厚みの測定が行われているが、時間がかかり、極めて煩わしいという問題がある以外に、小さな薄片状マイカなどの粉体の場合には粉体同志が重なり合って単粒子層になっていない場合があり、特に粉砕した粉体などの場合は正確なアスペクト比を求めることができなかった。従って、最近は画像処理装置を用いて粒径を測定し、データ処理をして、平均粒径を求めることが可能になっているにもかかわらず、厚みの測定が困難であるため、容易に精度の高いアスペクト比を求めることができなかった。一方、粉体の平均粒径としては、○１（決定注：○の中に１。以下同様。）最も長い径の平均値、○２フレークの面積相当円直径平均値、○３レーザーを利用した方法で求める平均粒径、○４コールター原理と呼ばれる電気抵抗法による平均粒径などが現在使われているが、それぞれ測定法が違うので平均粒径の値が異なってくる上、平均値の計算の仕方も、個数平均、重量平均、メジアン（中央値）などがあり、どの平均粒径の値を用いるかによってアスペクト比の値が違ってくるという問題がある。
・・・
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題に鑑み鋭意研究した結果、粉体の平均粒径（Ｒ）、比表面積（Ａ）など容易に実測可能な測定値を用いて、予め作成した（Ｒ）と（Ａ）を変数とする簡単な計算式により算出することにより容易に精度の高いアスペクト比を求めることができることを見いだして、本発明を成すに到った。」
２　理由ア、イについて
（１）特許異議申立理由の前提
　特許異議申立人は、理由ア、イについて、概要、以下の優先権主張に関する主張をしている（特許異議申立書１１８〜１２４頁）。
　本件発明に係る特許についての出願は、２０１５年１月２７日に出願された英国特許出願第１５０１３２０．４号（以下「基礎出願」という。）を基礎出願としてパリ条約による優先権の主張をしているところ、本件特許の出願人は、２０１３年7月２４日に英国特許出願第１３１３２３４．５号（以下「先願１」という。）及び２０１４年７月２３日に英国特許出願第１４１３０７４．４号（以下「先願２」という。）を出願し、それらはいずれも本件発明に係る特許と同一の対象を開示し、基礎出願の出願前に取り下げ、放棄等されておらず、それぞれ、英国特許出願公開第２５１６４９１号明細書（甲１）及び英国特許出願公開第２５１８７２５号明細書（甲２）として公開されている。
　また、先願１は、英国特許第２５１６４９１号として許可され、英国特許出願第１４１３０７４．４号（先願２）、第１４１３０７６．９号、及び第１４１３０７２．８号の優先権主張の基礎とされ、それぞれ、英国特許出願公開第２５１８７２５号明細書（甲２）、第２５１８７２６号明細書、第２５１８７２４号明細書として公開され、特許が許可されている。
　パリ条約第４条Ｃによれば、優先権は「最初の出願の日」から１２か月の間に得られるところ、第４条Ｃ（４）は、さらに、同一の対象に関して同一の同盟国においてされた後の出願は、「先の出願が、公衆の閲覧に付されないで、かつ、いかなる権利をも存続させないで、後の出願の日までに取り下げられ、放棄され又は拒絶の処分を受けたこと、及びその先の出願がまだ優先権の主張の基礎とされていないことを条件として」、最初の出願とみなされることを規定している。
　先願１の公開公報である甲１は、本件発明１に係る基礎出願と同じ課題、解決手段を開示し、その全ての発明特定事項についても開示している。
　したがって、先願１は、基礎出願と同一の対象についての先の出願であって、基礎出願の日までに取り下げ、放棄等されておらず、基礎出願の日以後に公開され、英国特許第２５１６４９１号として特許を受けているから、基礎出願は本件発明１について最初の出願とみなされず、優先期間の初日とみなされない。本件発明１は、先願１を優先権主張の基礎としなければならないところ、本件特許出願は、先願１の出願日から１２ヶ月を過ぎており、先願１からの優先権主張の利益を享受することもできない。
　したがって、本件発明１は、基礎出願を基にした優先権主張の利益を享受することができず、その新規性・進歩性の判断基準となる日は、実際の出願日である平成２８年１月２２日である。
（２）優先権主張について
ア　基礎出願の記載
　本願の基礎出願には、以下の記載がある（訳文で示す。）。
基１）「１．糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む食用配合物。
２．前記食用配合物が、動物由来の成分を０重量％含む、請求項１の配合物。
３．前記食用配合物が、乾物基準で少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含む、請求項１または請求項２の配合物。
・・・
７．前記食用配合物が、乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％および１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含む、先行するいずれかの請求項の配合物。
８．前記食用配合物が少なくとも５０重量％の水を含む、先行するいずれかの請求項の配合物。
・・・
１５．前記食用配合物が酢酸塩部分を含む、先行するいずれかの請求項の配合物。」（特許請求の範囲）
基２）「上記配合物中の菌粒子は、１０００未満、好ましくは７５０未満、より好ましくは５００未満、特には２５０以下のアスペクト比（長さ／直径）を有する糸状体を含んでもよい。当該アスペクト比は、１０超であってもよく、好ましくは４０超であり、より好ましくは７０超である。」（６頁１０〜１３行）
イ　優先権主張の効果について
（ア）基礎出願について
　上記アの基礎出願の記載からみて、本件発明１である
「糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む、食用配合物であって、
　前記食用配合物が、
　　動物由来成分を０重量％含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含み、
　　少なくとも５０重量％の水を含み、且つ、
　　酢酸塩部分を含み、さらに、
　前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む、
食用配合物。」（以下「基礎出願配合物」という。）は、基礎出願に記載されているといえる。
（イ）先願１、２について
　一方、上記摘示１ａ〜１ｐからみて、先願１の明細書（甲１）には、
糸状菌の食用菌粒子および二価または三価のカチオンを含む食用配合物であること
カルシウムイオン
卵アルブミンまたは他の動物タンパク質を含まないビーガン製品
少なくとも０．１００重量％
カルシウムイオン
０．３００重量％未満のカルシウムイオン
　また、先願１の明細書には、配合物中、乾燥物基準での
糸状菌の重量％で除したカルシウムイオンの重量％の比
少なくとも０．００５
少なくとも２０重量％
糸状菌
　さらに、先願１の明細書には、
少なくとも２５重量％であり、７５重量％以下の水
酢酸塩部分
アスペクト比が４０超である糸状体
　以上の先願１の明細書の記載からみて、先願１の明細書には、
「糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む、食用配合物であって、
　前記食用配合物が、
　　動物由来成分を０重量％含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ０．３００重量％未満のカルシウムイオンを含み、
　　少なくとも２５重量％であり、７５重量％以下の水を含み、且つ、
　　酢酸塩部分を含み、さらに、
　前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む、
食用配合物。」（以下「先願１配合物」という。）が記載されているといえる。
　
　同様に、上記摘示２ａ〜２ｐからみて、先願２の明細書（甲２）には、
「糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む、食用配合物であって、
　前記食用配合物が、
　　動物由来成分を０重量％含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含み、
　　乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ０．３００重量％未満のカルシウムイオンを含み、
　　少なくとも２５重量％であり、７５重量％以下の水を含み、且つ、
　　酢酸塩部分を含み、さらに、
　前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む、
食用配合物。」（以下「先願２配合物」という。）が記載されているといえる。
（ウ）優先権主張の効果について
　そこで、基礎出願配合物が先願１配合物と同一の対象であるといえるかについて検討するに、少なくとも両者は、基礎出願配合物が「少なくとも５０重量％の水を含」むのに対し、先願１配合物は「少なくとも２５重量％であり、７５重量％以下の水を含」むものであり、含まれる水の重量％が上限下限の数値によって定められた技術思想として異なる。
　特許異議申立人は、上記先願１配合物の水の重量％から、先願１の明細書は「少なくとも５０重量％の水を含」むことを開示していることを主張しているが、上述のとおり基礎出願配合物と先願１配合物とで含まれる水の重量％が技術思想として異なり、「少なくとも５０」という下限の数値自体記載されていないのであるから、基礎出願配合物が先願１配合物と同一の対象であるとの検討において、上記特許異議申立人の主張は採用できない。
　特許異議申立人は、先願１の明細書の表１の記載と（摘示１ｐ）、マイコプロテインペーストが固形分２３−２５重量％（残りは水である）であるとの記載（摘示１ｌ）に基づいて、マイコプロテインペースト９０％（固形分２５％含有）と水を５％添加したミンチ製品の場合、食用配合物中の糸状菌の乾燥重量基準での重量％は８１．８％となり、本件発明１の「少なくとも２０％」の規定を満たし、食用配合物中の水の重量％は７２．５％となり、本件発明１の「少なくとも５０％」の規定を満たすことになること等も主張する。
　しかし、表１の記載はミンチ、標準バーガー、小片／ストリップを製造するために使用される配合物の詳細を示すものであって、配合される各成分の重量％が特定されているものであるところ、いずれの配合物についても遊離範囲卵アルブミンが配合されており、当該成分は動物由来成分に相当するから、「動物由来成分を０重量％含む」上記先願１配合物とは異なるものである。
　先願１配合物として記載したとおり、先願１の明細書には、卵アルブミンまたは他の動物タンパク質を含まないビーガン製品を生成することができることも記載されているが（摘示１ｏ）、表１の配合物について、卵アルブミンまたは他の動物タンパク質を含まないビーガン製品とすること、その場合に、他の成分の配合をどのようにするかについては記載されていないから、先願１の明細書の表１の記載と（摘示１ｐ）、マイコプロテインペーストが固形分２３−２５重量％（残りは水である）であるとの記載（摘示１ｌ）に基づいて、「少なくとも５０重量％の水を含」むことを含む、基礎出願配合物が記載されているとはいえない。
　先願２配合物は先願１配合物と同じであり、先願２の明細書の記載は先願１の明細書の記載と同様であるから、先願２配合物ついても同様である。
ウ　まとめ
　以上のとおりであるから、先願１及び２は、基礎出願と同一の対象についての先の出願であるとはいえない。そして、基礎出願には本件発明１が記載されているから、本件発明１に係る出願はパリ条約による優先権主張の効果が認められる。
　したがって、本件発明１は、基礎出願を基礎とした優先権主張の効果が認められるから、その新規性・進歩性の判断基準となる日は、基礎出願の出願日である２０１５年１月２７日である。
　本件発明２〜２３についても同様である。
（３）理由ア、イについての判断
　上記（２）で述べたとおり、本件発明１〜２３について、新規性・進歩性の判断基準となる日は基礎出願の出願日である２０１５年１月２７日であるところ、甲１及び甲２の発行日はそれぞれ、２０１５年１月２８日及び２０１５年４月１日であり、いずれも上記判断基準日より後であるから、甲１及び甲２を根拠として、本件発明１〜８、１０〜２３が特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができないとすることはできない。
３　理由ウについて
（１）甲３に記載された発明
　甲３には、食用マッシュルーム中の元素の測定及び評価についての記載がある。
　甲３には、マッシュルームの乾物含量が通常６０−１４０ｇ／ｋｇの範囲であること、カルシウム濃度は、４０（Ｐｈｏｌｉｏｔａ　ａｕｒｉｖｅｌｌａ）から８５７２０（Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ　ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓ）ｍｇ／ｋｇ乾量の範囲であること、以前の研究では、Ｃａ濃度レベルは、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ　ｖｕｌｇａｒｉｓで８７０ｍｇ／ｋｇ、Ｈｅｌｖｅｌｌａ　ｌａｃｕｎｏｓａで４７０ｍｇ／ｋｇ、およびＬｅｐｉｓｔａ　Ｎｕｄａで８８００ｍｇ／ｋｇであることが見出されたことが記載されている（摘示３ａ〜３ｃ）
　したがって、甲３には、
「カルシウム濃度が０．００４〜８．５７２重量％であり、乾物含量が６０−１４０ｇ／ｋｇの範囲である食用マッシュルーム」の発明（以下「甲３発明」という。）が記載されているといえる。
（２）対比・判断
　本件発明１と甲３発明とを対比する。
　甲３発明の「食用マッシュルーム」は本件発明１の「食用配合物」に相当する。
　甲３発明は本件発明１とカルシウムを何らかの形態で含む点で共通する。
　食用マッシュルームに糸状菌の食用菌が含まれること、動物由来成分を含まないことは技術常識であるから、甲３発明の食用マッシュルームは、「糸状菌の食用菌」を含み、「動物由来成分を０重量％含」むといえる。
　食用マッシュルームは糸状菌からなるから、甲３発明は「乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の糸状菌を含」むといえる。
　マッシュルームに含まれる乾物以外の成分は水であると認められるから、「乾物含量が６０−１４０ｇ／ｋｇの範囲である」甲３発明から計算される水分含量は、８６〜９４重量％であり、本件発明１の「少なくとも５０重量％の水を含」むことに相当する。
　したがって、本件発明１と甲３発明とは、
「糸状菌の食用菌とカルシウムとを含む、食用配合物であって、前記食用配合物が、動物由来成分を０重量％含み、乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含み、少なくとも５０重量％の水を含む、食用配合物。」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１３−１＞
　食用菌について、本件発明１は「粒子」であるのに対し、甲３発明はそのように特定していない点。
＜相違点１３−２＞
　カルシウムについて、本件発明１は「カルシウムイオン」であり、その量について「乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含」むとしているのに対し、甲３発明は「カルシウム」とされ、その濃度について「カルシウム濃度が０．００４〜８．５７２重量％であ」るとしている点
＜相違点１３−３＞
　本件発明１は「酢酸塩部分を含み」としているのに対し、甲３発明ではそのような特定がされていない点
＜相違点１３−４＞
　本件発明１は「食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」としているのに対し、甲３発明ではそのような特定がされていない点
　事案に鑑み、上記相違点１３−３について検討するに、甲３発明のマッシュルームが酢酸塩部分を含むことは甲３には何ら記載がなく、当該マッシュルームが酢酸塩部分を含むことは本件優先日における技術常識でもない。したがって、相違点１３−３は実質的な相違点である。
　特許異議申立人は、糸状菌を含めた生物一般において、ＴＣＡサイクルによりアセチルＣｏＡ等の酢酸塩が生成されることは技術常識である旨主張するが（特許異議申立書８２頁）、アセチルＣｏＡは酢酸塩ではないし、ＴＣＡサイクルにより酢酸塩が生成されることについて証拠は何ら示されておらず、ＴＣＡサイクルにより酢酸塩が生成されることは技術常識ということはできず、かかる主張を採用することはできない。
　したがって、相違点１３−１、２及び４を検討するまでもなく、本件発明１は甲３に記載された発明であるとはいえない。
　本件発明２、３、５〜８、１６、２１、２２はいずれも直接的・間接的に本件発明１を引用するものであるから、本件発明１と同様に、甲３に記載された発明であるとはいえない。
４　理由エについて
（１）甲４に記載された発明
　甲４には、食用キノコのミネラル含有量の測定についての記載がある。
　甲４には、トルコのエルズルム地方で採取された３０種の野生で生育した一般的な食用マッシュルームの最小および最大主要栄養素であるＣａの含有量が０．１７−８．８０ｍｇ／ｇ乾量であることが記載されている（摘示４ａ〜４ｂ）。
　したがって、甲４には、
「Ｃａの含有量が０．１７−８．８０ｍｇ／ｇ乾量である食用マッシュルーム」の発明（以下「甲４発明」という。）が記載されているといえる。
（２）対比・判断
　本件発明１と甲４発明とを対比する。
　甲４発明の「食用マッシュルーム」は本件発明１の「食用配合物」に相当する。
　甲４発明は本件発明１とカルシウムを何らかの形態で含む点で共通する。
　食用マッシュルームに糸状菌の食用菌が含まれること、動物由来成分を含まないことは技術常識であるから、甲４発明の食用マッシュルームは、「糸状菌の食用菌」を含み、「動物由来成分を０重量％含」むといえる。
　食用マッシュルームは糸状菌からなるから、甲４発明は「乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の糸状菌を含」むといえる。
　したがって、本件発明１と甲４発明とは、
「糸状菌の食用菌とカルシウムとを含む、食用配合物であって、前記食用配合物が、動物由来成分を０重量％含み、乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含む、食用配合物。」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１４−１＞
　食用菌について、本件発明１は「粒子」であるのに対し、甲４発明はそのように特定していない点。
＜相違点１４−２＞
　カルシウムについて、本件発明１は「カルシウムイオン」であり、その量について「乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含」むとしているのに対し、甲４発明は「Ｃａ」であり、「含有量が０．１７−８．８０ｍｇ／ｇである」としている点
＜相違点１４−３＞
　本件発明１は「少なくとも５０重量％の水を含」むとしているのに対し、甲４発明はそのような特定をしていない点
＜相違点１４−４＞
　本件発明１は「酢酸塩部分を含み」としているのに対し、甲４発明はそのような特定をしていない点
＜相違点１４−５＞
　本件発明１は「食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」としているのに対し、甲４発明はそのような特定をしていない点
　事案に鑑み、上記相違点１４−４について検討するに、甲４発明のマッシュルームが酢酸塩部分を含むことは甲４には何ら記載がなく、当該マッシュルームが酢酸塩部分を含むことは本件優先日における技術常識でもない。したがって、相違点１４−４は実質的な相違点である。また、この点についての特許異議申立人の主張については、上記３（２）で述べたのと同様である。
　したがって、相違点１４−１〜３及び５を検討するまでもなく、本件発明１は甲４に記載された発明であるとはいえない。
　本件発明２、３、５〜８、１６、２１、２２はいずれも直接的・間接的に本件発明１を引用するものであるから、本件発明１と同様に、甲４に記載された発明であるとはいえない。
５　理由オについて
（１）甲５に記載された発明
　甲５には、食用野生外生菌根菌の子実体の栄養（および市場）価値についての記載がある。
　甲５には、タイ北部からの食用野生外生菌根菌の子実体の主要栄養素であるＣａ含有量が０．１−２．４ｍｇ／ｇ乾燥重量であることが記載されている（摘示５ａ〜５ｄ）。
　したがって、甲５には、
「Ｃａ含有量が０．１−２．４ｍｇ／ｇ乾燥重量である食用野生外生菌根菌の子実体」の発明（以下「甲５発明」という。）が記載されているといえる。
（２）対比・判断
　本件発明１と甲５発明とを対比する。
　甲５発明の「食用野生外生菌根菌の子実体」は本件発明１の「食用配合物」に相当する。
　甲５発明は本件発明１とカルシウムを何らかの形態で含む点で共通する。
　食用野生外生菌根菌の子実体に糸状菌の食用菌が含まれること、動物由来成分を含まないことは技術常識であるから、甲５発明の食用野生外生菌根菌の子実体は、「糸状菌の食用菌」を含み、「動物由来成分を０重量％含」むといえる。
　食用野生外生菌根菌の子実体は糸状菌からなるから、甲５発明は「乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の糸状菌を含」むといえる。
　したがって、本件発明１と甲５発明とは、
「糸状菌の食用菌とカルシウムとを含む、食用配合物であって、前記食用配合物が、動物由来成分を０重量％含み、乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含む、食用配合物。」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１５−１＞
　食用菌について、本件発明１は「粒子」であるのに対し、甲５発明はそのように特定していない点。
＜相違点１５−２＞
　カルシウムについて、本件発明１は「カルシウムイオン」であり、その量について「乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含」むとしているのに対し、甲５発明は「Ｃａ」であり、「含有量が０．１−２．４ｍｇ／ｇ乾燥重量である」としている点
＜相違点１５−３＞
　本件発明１は「少なくとも５０重量％の水を含」むとしているのに対し、甲５発明はそのような特定をしていない点
＜相違点１５−４＞
　本件発明１は「酢酸塩部分を含み」としているのに対し、甲５発明はそのような特定をしていない点
＜相違点１５−５＞
　本件発明１は「食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」としているのに対し、甲５発明はそのような特定をしていない点
　事案に鑑み、上記相違点１５−４について検討するに、甲５発明の食用野生外生菌根菌の子実体が酢酸塩部分を含むことは甲５には何ら記載がなく、当該子実体が酢酸塩部分を含むことは本件優先日における技術常識でもない。したがって、相違点１５−４は実質的な相違点である。また、この点についての特許異議申立人の主張については、上記３（２）で述べたのと同様である。
　したがって、相違点１５−１〜３及び５を検討するまでもなく、本件発明１は甲５に記載された発明であるとはいえない。
　本件発明２、６〜８、２１、２２はいずれも直接的・間接的に本件発明１を引用するものであるから、本件発明１と同様に、甲５に記載された発明であるとはいえない。
６　理由カについて
（１）甲６に記載された発明
　甲６には、食用菌の水性配合物を調製する方法についての記載がある（摘示６ａ〜６ｔ）。
　甲６には、食用真菌粒子を含む水性配合物を製造するために、水性液体中に食用菌を含む混合物を提供し、混合物をサイズ縮小プロセスに供すること（摘示６ｃ）、食用菌は、好ましくは糸状菌を含むこと（摘示６ｃ）、食用菌が卵アルブミンによって一緒に結合されないことが特に好ましいこと（摘示６ｆ）、食品は、牛乳（乳製品）または脱脂乳（乳製品）を含まなくてもよいこと（摘示６ｍ）、好ましくは、食品は、実質的にアルブミン粉末を含まない、および／または卵アルブミンを全く含まないこと（摘示６ｏ）、混合物は、乾燥物基準で、少なくとも２重量％の食用菌を含み、また、混合物は、少なくとも５０重量％の水を含むこと（摘示６ｈ）、サイズ縮小プロセスの前の混合物中の食用菌は、好ましくは、少なくとも４００μｍの、食用菌粒子の最大寸法である第１の方向の寸法を有すること（摘示６ｇ）、サイズ縮小前の混合物中の食用菌は、好ましくは、少なくとも１００の平均アスペクト比を有すること（摘示６ｊ）、混合物は、食用菌と水性液体とを接触させることによって調製することができること（摘記６ｉ）、具体例として、ＡＰＶ　Ｌａｂ　２０００で７５０ｂａｒで均質化した、３重量％エンドウタンパク質溶液中２０重量％マイコプロテイン添加使用配合物（摘示６ｒ）が記載されている。
　したがって、サイズ縮小前の混合物として、甲６には、
「水性液体中に糸状菌を含む食用菌粒子を含む混合物であって、
アルブミン粉末、卵アルブミンを含まず、牛乳（乳製品）、脱脂乳（乳製品）を含まず、
乾燥物基準で、少なくとも２重量％の食用菌を含み、
少なくとも５０重量％の水を含み、
食用菌粒子は、少なくとも１００の平均アスペクト比を有する、
混合物」の発明（以下「甲６発明１」という。）及び
「食用菌粒子と水性液体とを接触させることによる、水性液体中に糸状菌を含む食用菌粒子を含む混合物の調製方法であって、該混合物が
アルブミン粉末、卵アルブミンを含まず、牛乳（乳製品）、脱脂乳（乳製品）を含まず、
乾燥物基準で、少なくとも２重量％の食用菌を含み、
少なくとも５０重量％の水を含み、
食用菌粒子は、少なくとも１００の平均アスペクト比を有する、
混合物である、調製方法」の発明（以下「甲６発明２」という。）が記載されていると認める。
（２）対比・判断
ア　本件発明１について
　本件発明１と甲６発明１とを対比する。
　甲６発明１の「水性液体中に糸状菌を含む食用菌粒子の混合物」は、本件発明１の「糸状菌の食用菌粒子」、「を含む、食用配合物」に相当する。
　甲６発明１の「少なくとも５０重量％の水を含」むことは、本件発明１の「少なくとも５０重量％の水を含」ことに相当する。
　甲６発明１の食用菌粒子は糸状菌を含むから、甲６発明１の「食用菌粒子は、少なくとも１００の平均アスペクト比を有する」ことは、本件発明１の「前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」ことに相当する。
　したがって、本件発明１と甲６発明１とは、
「糸状菌の食用菌粒子を含む、食用配合物であって、前記食用配合物が、少なくとも５０重量％の水を含み、前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む、食用配合物。」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１６−１＞
　食用配合物について、本件発明１が「カルシウムイオン」を含み、「乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含」むとしているのに対し、甲６発明１はそのような特定を指定ない点
＜相違点１６−２＞
　食用配合物について、本件発明１が「動物由来成分を０重量％含み、乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含」むとしているのに対し、甲６発明１は「アルブミン粉末、卵アルブミンを含まず、牛乳（乳製品）、脱脂乳（乳製品）を含まず、乾燥物基準で、少なくとも２重量％の食用菌を含」むとしている点
＜相違点１６−３＞
　食用配合物について、本件発明１が「酢酸塩部分を含」むとしているのに対し、甲６発明１はそのような特定をしていない点
　事案に鑑み、上記＜相違点１６−１＞及び＜相違点１６−３＞について検討する。
＜相違点１６−１＞について
　甲６には、混合物がカルシウムイオンを特定量含むことについての記載・示唆はない。
　甲９には、希薄ジェラン分散液の臨界オーバーラップ濃度（Ｃ＊）は、定常せん断レオメトリーを使用して、カルシウムイオン濃度(０．２５および０．５ｍＭ　Ｃａ２＋）および温度（５−２５℃）の影響に関して研究されたことが（摘示９ａ）、
甲１０には、ジェラン／ゼラチン混合溶液のゲル化特性は、ゼラチン（０−１．４％ｗ／ｖ）に対するジェラン（１．６−０．２％ｗ／ｖ）の８つの異なる比率、および７つの異なるカルシウムレベル（０−３０ｍＭ）で動的粘弾性試験を使用して研究されたことが（摘示１０ａ〜ｄ）、
甲１１には、カルシウム塩の機能には、栄養強化の他に、緩衝剤、生地調整剤、硬化剤、さらには防腐剤としての作用が含まれることが（摘示１１ａ）、
甲１２には、裂いた肉のフレークを模倣する食用繊維粒子を調製するための方法において、可溶性アルギン酸塩と、タンパク質およびデンプン、ならびにそれらの混合物からなる群から選択される物質との水溶液を調製すること、ここで、前記水溶液は、０．５−５重量パーセントの可溶性アルギン酸塩、および１−２０重量パーセントの少なくとも１つのデンプンおよびタンパク質を含むこと、前記水溶液を、続いて添加されるゲル化水溶液と一緒にすること、水性ゲル化溶液に使用されるゲル化剤には、可溶性アルギン酸塩のゲル化を引き起こす多価カチオンを有する無機および有機塩が含まれ、そのようなゲル化剤（例えば、カチオンＣａ＋＋およびＡｌ＋＋＋を有する）は、塩化カルシウム、塩化アルミニウム、ならびにアンモニウムミョウバンおよびカリウムミョウバンなどの塩を含むこと、前記水性ゲル化溶液が、カチオン含有量に基づいて、Ｃａ＋＋およびＡｌ＋＋＋の少なくとも１つの化合物を約０．１から１重量パーセント含むことが（摘示１２ａ〜１２ｈ、特に１２ｈ）、
甲１３には、エビまたはカニ肉の類似製品の形成に有用な繊維状タンパク質性材料をタンパク質とアルギン酸塩の両方を含む水溶液を一連の２つのゲル化浴に押し出すこと等により調製することについての記載があり、ゲル化浴で使用されるゲル化剤には、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化アルミニウム、塩化第二鉄などのＣａ＋＋、Ａｌ＋＋＋、Ｆｅ＋＋＋の塩が含まれること、湿った繊維が約７０から７５重量％の水分を含むこと、繊維中の残留カルシウムイオン濃度は約０．１−０．４重量％であること、溶液組成物のタンパク質含量が２〜２０重量％であることが（摘示１３ａ〜１３ｆ）、
それぞれ記載されているところ、甲６発明１が、糸状菌である食用菌粒子の水性混合に関するものであるに対し、甲９及び甲１０の記載は希薄ジェラン分散液又はジェラン／ゼラチン混合溶液に関するものであり、甲１１の記載はカルシウム塩の機能として硬化剤としての作用が一般的に示されているに過ぎず、甲１２の記載は可溶性アルギン酸塩およびタンパク質および／またはデンプンの水溶液を多価カチオンゲル化剤水溶液と混合し、練り、そして叩くことによって調製される裂いた肉フレークに似た繊維状粒子に関するものであり、甲１３の記載はタンパク質とアルギン酸塩の両方を含む水溶液を一連の２つのゲル化浴に押し出すことにより調製されるエビまたはカニ肉の類似製品の形成に有用な繊維状タンパク質性材料に関するものであるから、甲６発明１と、甲９〜１３とは、適用しようとする技術の対象やカルシウムイオンの着目点が異なっており、甲６発明１に、甲９〜１３に記載された技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　したがって、甲６発明１において相違点１６−１に係る本件発明１の技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
＜相違点１６−３＞について
　甲６には、混合物が酢酸塩部分を含むことについての記載・示唆はない。甲９〜１３の記載をみても甲６発明１において酢酸塩部分を含むように変更することは動機付けられず、当業者が容易になし得た事項であるとする理由はない。
　特許異議申立人は、甲６について、マイコプロテインを含むことから酢酸塩部分を含む旨主張するが、この点については上記３（２）で述べたとおりである。
　したがって、甲６発明１において相違点１６−３に係る本件発明１の技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　そして、本件発明１は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである（本件明細書【０００４】、【００２０】）。
　したがって、相違点１６−２について検討するまでもなく、本件発明１は甲６に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
イ　本件発明２〜９、１１〜２２について
　本件発明２〜９、１１〜２２はいずれも直接的・間接的に本件発明１を引用するものであるところ、上記アで述べたとおり、本件発明１は甲６に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえないのであるから、本件発明２〜９、１１〜２２も甲６に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
ウ　本件発明１０について
　本件発明１０は本件発明１又は本件発明１を直接的・間接的に引用する本件発明２〜９について、さらに「前記食用配合物がグルテンを含む」ことを特定するものである。
　甲８には、消費物品、より具体的には、動物ベースの食品の非動物ベースのレプリカに関する記載があり（摘示８ａ〜８ａｄ）、グルテン含有配合物では、フードグラインダーの追加機能は、グルテンを処理し、整列したグルテン分子のグルテンネットワークを発現させることであることが記載されているところ（摘示８ｚ）、かかる記載により、上記＜相違点１６−１＞及び＜相違点１６−３＞に係る本件発明１０（本件発明１）の技術的事項を甲６発明１に適用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　また、甲８には、塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５−１００ｍＭ）を添加することによりゲル化を誘導できること（摘示８ｏ）、タンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来するものであること（摘示８ｈ）、タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得ること（摘示８ｎ）が記載されているところ、タンパク質としては、糸状菌以外に、植物、藻類、真菌（糸状菌以外）、細菌、または古細菌などの非動物源という極めて多様な物質が挙げられており、タンパク質を修飾する物質についても酢酸塩以外に、リン酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基という極めて多様な物質が挙げられているのであるから、それら多くのタンパク質とその修飾物質の両選択肢の中から、糸状菌を含む混合物に、酢酸塩及びカルシウムイオンを組み合わせて配合することに着目することが甲８に記載・示唆されているということはできないから、上記＜相違点１６−１＞及び＜相違点１６−３＞に係る本件発明１０（本件発明１）の技術的事項を甲６発明１に適用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　そして、本件発明１０は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである。
　したがって、本件発明１と同様に、本件発明１０は甲６に記載された発明及び甲８〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
エ　本件発明２３について
　本件発明２３は、直接的・間接的に本件発明１を引用する食用配合物の製造方法の発明である一方、甲６発明２は甲６発明１の混合物の調製方法であるから、本件発明２３と甲６発明２を対比すると、少なくとも、上記アで述べた＜相違点１６−１＞及び＜相違点１６−３＞と同様の相違点を有するといえ、それら相違点に係る本件発明２３（本件発明１）の技術的事項を甲６発明２において採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえないことは上記アで述べたのと同様である。
　そして、本件発明２３は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである。
　したがって、本件発明２３は甲６に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
７　理由キについて
（１）甲７に記載された発明
　甲７には、食用菌及び食品に関する記載がある（摘示７ａ〜７ｐ）。
　甲７には、食用菌は、好ましくは糸状菌を含むこと、糸状菌は、好ましくは菌糸体を含むこと（摘示７ｅ）、食用菌は、親水コロイド及び／又はタンパク質で処理する必要はないこと（摘示７ｇ）、混合物は、乾燥物基準で、少なくとも３０重量％の食用菌を含むこと（摘示７ｈ）、平均アスペクト比が７０未満の食用菌粒子を含む固体の第１の食品原料が提供されること（摘示７ｊ）、具体例として、バッチＮｏ．６．４、使用マイコプロテイン／プロテインが６ｄであって、ペースト／噴霧乾燥粉末９．０４重量％、脱脂乳０重量％、脱脂粉乳ペースト０重量％、脱脂粉乳粉末２．４１重量％、砂糖６重量％、安定剤０．０３重量％、香料及び色素０．２４重量％、水８２．２８重量％である乳飲料（摘示７ｏ）、６ｄの噴霧乾燥されたマイコプロテインおよび脱脂粉乳を、常温環境で安定な再構成可能なスープを生成するために、脱水された成分と混合され、すべての粉末は、消費者が開いて脱脂乳または水で再構成し、２５０ｍｌのフレーバースープを得られるようにホイルで密封された袋に包装された、製造可能な配合物（摘示７ｐ）が記載されている。
　したがって、甲７には、
「糸状菌を含む食用菌粒子を含む食品原料であって、
食用菌は親水コロイド、タンパク質で処理されておらず、
乾燥物基準で、少なくとも３０重量％の食用菌を含み、
食用菌粒子は、平均アスペクト比が７０未満である、
固体の食品原料」の発明（以下「甲７発明１」という。）及び
「糸状菌を含む食用菌粒子を含む食品原料の調製方法であって、該原料が
食用菌は親水コロイド、タンパク質で処理されておらず、
乾燥物基準で、少なくとも３０重量％の食用菌を含み、
食用菌粒子は、平均アスペクト比が７０未満である、
固体の食品原料である、調製方法」の発明（以下「甲７発明２」という。）が記載されていると認める。
（２）対比・判断
ア　本件発明１について
　本件発明１と甲７発明１とを対比する。
　甲７発明１の「糸状菌を含む食用菌粒子を含む食品原料」は、本件発明１の「糸状菌の食用菌粒子」、「を含む、食用配合物」に相当する。
　したがって、本件発明１と甲７発明１とは、
「糸状菌の食用菌粒子を含む、食用配合物。」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１７−１＞
　食用配合物について、本件発明１が「カルシウムイオン」を含み、「乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含」むとしているのに対し、甲７発明１はそのような特定を指定ない点
＜相違点１７−２＞
　食用配合物について、本件発明１が「動物由来成分を０重量％含み、乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含」むとしているのに対し、甲７発明１は「食用菌は親水コロイド、タンパク質で処理されておらず、乾燥物基準で、少なくとも３０重量％の食用菌を含」むとしている点
＜相違点１７−３＞
　食用配合物について、本件発明１が「少なくとも５０重量％の水を含」むとしているのに対し、甲７発明１はそのような特定をしていない点
＜相違点１７−４＞
　食用配合物について、本件発明１が「酢酸塩部分を含」むとしているのに対し、甲７発明１はそのような特定をしていない点
＜相違点１７−５＞
　本件発明１が「食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」としているのに対し、甲７発明１は「食用菌粒子は、平均アスペクト比が７０未満である」としている点
　事案に鑑み、上記＜相違点１７−１＞及び＜相違点１７−４＞について検討する。
＜相違点１７−１＞について
　甲７には、食品原料がカルシウムイオンを特定量含むことについての記載・示唆はない。
　甲９〜１３には、上記６（２）アで示した事項が記載されているところ、甲７発明１が、糸状菌を含む食用菌粒子を含む食品原料に関するものであるに対し、甲９及び甲１０の記載は希薄ジェラン分散液又はジェラン／ゼラチン混合溶液に関するものであり、甲１１の記載はカルシウム塩の機能として硬化剤としての作用が一般的に示されているに過ぎず、甲１２の記載は可溶性アルギン酸塩およびタンパク質および／またはデンプンの水溶液を多価カチオンゲル化剤水溶液と混合し、練り、そして叩くことによって調製される裂いた肉フレークに似た繊維状粒子に関するものであり、甲１３の記載はタンパク質とアルギン酸塩の両方を含む水溶液を一連の２つのゲル化浴に押し出すことにより調製されるエビまたはカニ肉の類似製品の形成に有用な繊維状タンパク質性材料に関するものであるから、甲７発明１に、甲９〜１３に記載された技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　したがって、甲７発明１において相違点１７−１に係る本件発明１の技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
＜相違点１７−４＞について
　甲７には、混合物が酢酸塩部分を含むことについての記載・示唆はない。甲９〜１３の記載をみても甲７発明１において酢酸塩部分を含むとすることが当業者が容易になし得た事項であるとする理由はない。
　特許異議申立人は、甲７について、マイコプロテインを含むことから酢酸塩部分を含む旨主張するが、この点については上記３（２）で述べたとおりである。
　したがって、甲７発明１において相違点１７−４に係る本件発明１の技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　そして、本件発明１は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである。
　したがって、相違点１７−２、３及び５について検討するまでもなく、本件発明１は甲７に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
イ　本件発明２〜９、１１〜２２について
　本件発明２〜９、１１〜２２はいずれも直接的・間接的に本件発明１を引用するものであるところ、上記アで述べたとおり、本件発明１は甲７に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえないのであるから、本件発明２〜９、１１〜２２も甲７に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
ウ　本件発明１０について
　本件発明１０は本件発明１又は本件発明１を直接的・間接的に引用する本件発明２〜９について、さらに「前記食用配合物がグルテンを含む」ことを特定するものである。
　甲８には、消費物品、より具体的には、動物ベースの食品の非動物ベースのレプリカに関する記載があり（摘示８ａ〜８ａｄ）、グルテン含有配合物では、フードグラインダーの追加機能は、グルテンを処理し、整列したグルテン分子のグルテンネットワークを発現させることであることが記載されているところ（摘示８ｚ）、かかる記載により、上記＜相違点１７−１＞及び＜相違点１７−４＞に係る本件発明１０（本件発明１）の技術的事項を甲７発明１に適用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　また、甲８には、塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５−１００ｍＭ）を添加することによりゲル化を誘導できること（摘示８ｏ）、タンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来するものであること（摘示８ｈ）、タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得ること（摘示８ｎ）が記載されているところ、タンパク質としては、糸状菌以外に、植物、藻類、真菌（糸状菌以外）、細菌、または古細菌などの非動物源という極めて多様な物質が挙げられており、タンパク質を修飾する物質についても酢酸塩以外に、リン酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基という極めて多様な物質が挙げられているのであるから、それら多くのタンパク質とその修飾物質の両選択肢の中から、糸状菌を含む混合物に、酢酸塩及びカルシウムイオンを組み合わせて配合することに着目することが甲８に記載・示唆されているということはできないから、上記＜相違点１７−１＞及び＜相違点１７−４＞に係る本件発明１０（本件発明１）の技術的事項を甲７発明１に適用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　そして、本件発明１０は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである。
　したがって、本件発明１と同様に、本件発明１０は甲７に記載された発明及び甲８〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
エ　本件発明２３について
　本件発明２３は、直接的・間接的に本件発明１を引用する食用配合物の製造方法の発明である一方、甲７発明２は甲７発明１の食品原料の調製方法であるから、本件発明２３と甲７発明２を対比すると、少なくとも、上記アで述べた＜相違点１７−１＞及び＜相違点１７−４＞と同様の相違点を有するといえ、それら相違点に係る本件発明２３（本件発明１）の技術的事項を甲７発明２において採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえないことは上記アで述べたのと同様である。
　そして、本件発明２３は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである。
　したがって、本件発明２３は甲７に記載された発明及び甲９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
８　理由クについて
（１）甲８に記載された発明
　甲８には、動物ベースの食品の非動物ベースのレプリカに関する記載がある（摘示８ａ〜８ａｄ）。
　甲８には、消費物品は、例えば、主に植物、または完全に植物ベースのタンパク質および／または脂肪を含む非動物ベースの消費物品であり得ること（摘示８ｂ）、単離および精製されたタンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来し得ること（摘示８ｈ）、消費物品に使用できるヘム含有タンパク質は、哺乳動物（例えば、ウシ、ヤギ、ヒツジ、ウマ、ブタ、オックス、またはウサギなどの家畜）、鳥、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、繊毛虫、または細菌に由来し得ること（摘示８ｌ）、単離されたタンパク質は、重量でタンパク質含有量の５０％、６０％、７０％、８０％、または９０％以上を占めること（摘示８ｒ）、肉代替組成物は、１０−３０％のタンパク質、５−８０％の水、および５−７０％の脂肪を含み、組成物は、１つ以上の分離および精製タンパク質を含み、そのような肉代替品は動物性タンパク質を含まないことができること（摘示８ｖ）、塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５−１００ｍＭ）を添加することによりゲル化を誘導できること（摘示８ｏ）、例えば、水分含有量を約５０％に調整して、硬い結合組織のレプリカを作成できること（摘示８ｓ）、タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得ること（摘示８ｎ）が記載されている。
　したがって、甲８には、
「１０−３０％のタンパク質、５−８０％の水、および５−７０％の脂肪を含む肉代替組成物であって、
タンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来し、動物性タンパク質を含まず、
塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５−１００ｍＭ）を添加することによりゲル化を誘導でき、
タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得る、
組成物」の発明（以下「甲８発明１」という。）及び
「１０−３０％のタンパク質、５−８０％の水、および５−７０％の脂肪を含む肉代替組成物の調製方法であって、該組成物が、
タンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来し、動物性タンパク質を含まず、
塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５−１００ｍＭ）を添加することによりゲル化を誘導でき、
タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得る、
組成物である、調製方法」の発明（以下「甲８発明２」という。）が記載されていると認める。
（２）対比・判断
ア　本件発明１について
　本件発明１と甲８発明１とを対比する。
　甲８発明１の「肉代替組成物」は、本件発明１の「食用配合物」に相当する。
　したがって、本件発明１と甲８発明１とは、
「食用配合物。」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１８−１＞
　食用配合物について、本件発明１が「糸状菌の食用菌粒子」を含むとし、「乾燥重量基準で、少なくとも２０重量％の前記糸状菌を含」むとしているのに対し、甲８発明１は「１０−３０％のタンパク質」を含み、「タンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来し」としている点
＜相違点１８−２＞
　食用配合物について、本件発明１が「カルシウムイオン」を含むとし、「乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％且つ１重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含」むとしているのに対し、甲８発明１は「塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５−１００ｍＭ）を添加することによりゲル化を誘導でき」るとしている点
＜相違点１８−３＞
　食用配合物について、本件発明１が「動物由来成分を０重量％含」むとしているのに対し、甲８発明１は「動物性タンパク質を含ま」ないとしている点
＜相違点１８−４＞
　食用配合物について、本件発明１が「少なくとも５０重量％の水を含」むとしているのに対し、甲８発明１は「５−８０％の水」を含むとしている点
＜相違点１８−５＞
　食用配合物について、本件発明１が「酢酸塩部分を含」むとしているのに対し、甲８発明１は「タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得る」としている点
＜相違点１８−６＞
　食用配合物について、本件発明１が「前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」としているのに対し、甲８発明１はそのような特定がされていない点
　事案に鑑み、上記＜相違点１８−１＞及び＜相違点１８−５＞についてあわせて検討する。
＜相違点１８−１＞と＜相違点１８−５＞について
　甲８発明１は、タンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、細菌、または古細菌などの非動物源に由来するものであること、タンパク質は、糖、脂質、補因子、ペプチド、またはリン酸塩、酢酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基を共有結合することによって修飾され得るものであるから、タンパク質として糸状菌を用い、タンパク質に酢酸塩を共有結合することによって修飾され得るものであるところ、タンパク質としては、糸状菌以外に、植物、藻類、真菌（糸状菌以外）、細菌、または古細菌などの非動物源という極めて多様な物質が挙げられており、タンパク質を修飾する物質についても酢酸塩以外に、リン酸塩、メチル、および他の天然または非天然分子を含む他の化学基という極めて多様な物質が挙げられている。このように、極めて多様な物質の複数の選択肢からそれぞれ選択される特定の２つに着目して組み合わせて食用配合物の含有成分とすることは当業者が容易になし得た事項であるということはできない。
　そして、甲６、甲８〜１３のいずれにも、わざわざ糸状菌と酢酸塩とを組み合わせて食用配合物の含有成分とすることについては記載も示唆もされていない。
　したがって、甲８発明１において、相違点１８−１及び１８−５に係る本件発明１の技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　そして、本件発明１は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである。
　したがって、相違点１８−２〜４、１８−６について検討するまでもなく、本件発明１は甲８に記載された発明及び甲６、９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
イ　本件発明２〜２２について
　本件発明２〜２２はいずれも直接的・間接的に本件発明１を引用するものであるところ、上記アで述べたとおり、本件発明１は甲８に記載された発明及び甲６、９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえないのであるから、本件発明２〜２２も甲８に記載された発明及び甲６、９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
ウ　本件発明２３について
　本件発明２３は、直接的・間接的に本件発明１を引用する食用配合物の製造方法の発明である一方、甲８発明２は甲８発明１の肉代替組成物の調製方法であるから、本件発明２３と甲８発明２を対比すると、少なくとも、上記アで述べた＜相違点１８−１＞及び＜相違点１８−５＞と同様の相違点を有するといえ、それら相違点に係る本件発明２３（本件発明１）の技術的事項を甲８発明２において採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえないことは上記アで述べたのと同様である。
　そして、本件発明２３は、コスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除し、不快な味に対抗するという効果を奏するものである。
　したがって、本件発明２３は甲８に記載された発明及び甲６、９〜１３に記載された技術的事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
９　理由ケ〜サについて
（１）特許異議申立理由
　理由ケ〜サについての特許異議申立人が申し立てた具体的な理由の概要は次のとおりである。
理由ケ：本件発明において糸状菌の種類は特定されていないが、本件明細書に記載の実施例において実際に効果を確認したものは、本件明細書【００４９】に記載の、ＡＴＣＣ　ＰＴＡ−２６８４として寄託されているフザリウム・ベネタナムＡ３／５を熱処理した特定のマイコプロテインペーストを使用したもののみであり、全ての糸状菌について効果が確認されたとは認められず、本件発明は、課題を解決できない範囲を含むことは明らかであり、明細書に記載された発明ではない。
理由コ：本件発明の課題は、糸状菌を含む肉代替物から、卵アルブミンを減量する、あるいは排除することであり、糸状菌と卵アルブミンを含む肉代替物は、両者の結合により製品が筋繊維と似た構造となって肉のような質感がもたらされることが本件明細書【００２２】に記載されている、すなわち、糸状菌の構造を筋繊維と似た構造に維持する、または肉に近い食感をもたらす代替の解決手段が必要であるところ、本件明細書に記載の実施例では、全てにおいてカルシウムイオンに加えて構造タンパク質である小麦グルテン、およびゲル化剤であるアルギン酸ナトリウム、カラギーナンをそれぞれ特定量添加しており、これらの原料を特定量添加することが必須であることが理解されるが、本件発明のいずれも、これらの原料を必須成分として含むことを特定していないから、本件発明は、課題を解決できない範囲を含むことは明らかであり、明細書に記載された発明ではない。
理由サ：本件明細書【００２０】には、本件発明の課題の解決に際して、塩化カルシウムのみでは不快な味を生じ得ることが記載され、酢酸カルシウムの併用が課題解決に必須であることが記載されており、【００２０】の記載、および本件明細書に記載の実施例で実際に効果を確認した態様は塩化カルシウムおよび酢酸カルシウムの併用であり、酢酸カルシウムを特定範囲で含むもののみであるところ、本件発明のいずれも、カルシウムイオンを含むことは規定されているが、その種類は特定されておらず、さらに、「酢酸塩部分」との規定は、酢酸カルシウムであることを特定しておらず、その最低限の添加量も規定していないから、本件発明は、課題を解決できない範囲を含むことは明らかであり、明細書に記載された発明ではない。
（２）本件明細書の記載
　本件明細書には、以下の記載がある。
ａ）「【０００１】
　本発明は、食用菌（食用真菌）に関し、そして特には、排他的ではないものの、肉の代用品としての使用のための食用菌粒子（食用真菌粒子）を含む食用配合物（edible formulation）に関する。
【背景技術】
【０００２】
　例えば、WO 00/15045（DSM）、WO96/21362（Zeneca）及びWO95/23843（Zeneca）から、例えばバーガーやソーセージの調製において、肉の代用品として食用糸状菌を使用することが知られている。このような使用では、菌糸（真菌のフィラメント）が例えば卵アルブミンと共に結合して、製品が筋繊維と似ていることにより肉の様な外観および食感を有するような質感が加えられる。・・・
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
　状況によっては、例えばコスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を減少させること、または排除さえすることが望ましい。
【０００５】
　本発明の目的は、上記の問題に取り組むことである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
　本発明の第一の目的の観点によれば、糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む食用配合物が提供される。」
ｂ）「【００１１】
　上記食用配合物は、好適には、乾燥物状態での糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも２，０００ｍｇ、好ましくは少なくとも４，０００ｍｇ、より好ましくは少なくとも６，０００ｍｇ、特には少なくとも８，０００ｍｇのカルシウムイオンを含む。上記食用配合物は、好適には、乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、２５，０００ｍｇ未満、好ましくは２０，０００ｍｇ未満の上記カルシウムイオンを含む。
【００１２】
　上記食用配合物は、細胞内カルシウムイオン（例えば、上記食用菌粒子内）および細胞外カルシウムイオンを含んでもよい。上記食用配合物は、好適には、以下の細胞外レベルのカルシウムイオン：乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも２，０００ｍｇ、好ましくは少なくとも４，０００ｍｇ、より好ましくは少なくとも６，０００ｍｇ、特には少なくとも８，０００ｍｇ、を含む。カルシウムイオンの最大細胞外レベルは、好適には、乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、２５，０００ｍｇ未満、好ましくは２０，０００ｍｇ未満である。
【００１３】
　上記食用配合物中のカルシウムイオンの合計量は、好適には、乾燥物基準の糸状菌１Ｋｇあたり少なくとも５，０００ｍｇ、好ましくは１Ｋｇあたり少なくとも１０，０００ｍｇである。カルシウムイオンの合計量は、糸状菌１Ｋｇあたり４０，０００ｍｇ未満、または２０，０００ｍｇ未満であってもよい。
【００１４】
　上記食用配合物は、乾燥重量基準で、少なくとも０．１００重量％、好ましくは少なくとも０．２００重量％、より好ましくは少なくとも０．３００重量％のカルシウムイオンの合計量を含んでもよい。それは、乾燥重量基準で、１重量％未満または０．８重量％未満のカルシウムイオンの合計量を含んでもよい。
【００１５】
　上記食用配合物は、少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも６０重量％の水を含んでもよい。上記配合物は、８５重量％未満または８０重量％未満の水を含んでもよい。上記食用配合物は、上記食用配合物の前駆体が処理されて（例えば、蒸すこと、冷やすこと、および／または冷凍することなどにより調理されて）質感を発生させた後に、上述したレベルの水を含んでもよい。」
ｃ）「【００１６】
　上記食用配合物は、例えばカラギーナンといった、例えばスルホン化多糖類などの多糖類を含んでもよい。上記食用配合物は、乾燥重量基準で、好適には、少なくとも０．１重量％、好ましくは少なくとも０．５重量％、より好ましくは少なくとも０．９重量％の上記多糖類、例えばカラギーナンを含む。それは、２重量％未満の上記多糖類を含んでもよい。
【００１７】
　上記食用配合物は、アルギン酸ナトリウムといった、例えばアルギン酸の塩などのアルギネート（アルギン酸塩）を含んでもよい。上記食用配合物は、乾燥重量基準で、好適には、０．０１重量％、好ましくは少なくとも０．０５重量％、より好ましくは少なくとも０．１２重量％のアルギン酸塩を含む。それは、１重量％未満、好ましくは０．５重量％未満のアルギン酸塩を含んでもよい。
【００１８】
　上記食用配合物は、例えば小麦グルテンいったグルテンを含んでもよい。上記食用配合物は、乾燥重量基準で、好適には、少なくとも０．１重量％、好ましくは少なくとも１重量％、より好ましくは少なくとも１．５重量％の上記グルテンを含む。それは、５重量％未満の上記グルテンを含んでもよい。
【００１９】
　上記食用配合物は、上記食用菌粒子に加えて、小麦ベースのタンパク質ではないタンパク質源を含んでもよい。上記タンパク質源（Ａ）は、植物性タンパク質源であってもよい。上記タンパク質源（Ａ）は、イモ（ジャガイモ）タンパク質源であってもよい。上記食用配合物は、乾燥重量基準で、少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも５重量％のタンパク質源（Ａ）を含んでもよい。それは、２０重量％未満のタンパク質源（Ａ）を含んでもよい。
【００２０】
　上記配合物中で塩化カルシウムのみが使用されるならば、本明細書に記載の効果を達成するための最小限のレベルにおいてでさえ、不快な味が生じ得ることが見出されている。それに応じて、上記不快な味に対抗するための工程を設けてもよい。酢酸カルシウムの使用がこれを行うことができると見出されている。従って、上記食用配合物は、好ましくは、酢酸塩部分を含む（酢酸カルシウムとして上記配合物中に最初に取り込まれていてもよい）。
【００２１】
　上記配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除した酢酸イオンの重量％の比が、好適には、少なくとも０．００５、好ましくは少なくとも０．０１である。上記比は、例えば０．０３未満など、０．０４未満であってもよい。
【００２２】
　上記酢酸イオンは、好適には細胞外イオンである。
【００２３】
　上記食用配合物は、乾燥物基準で、少なくとも０．１０重量％、好ましくは少なくとも０．４０重量％の酢酸イオンを含んでもよい。それは、乾燥物基準で、２．００重量％未満、例えば１．００重量％未満の酢酸イオンを含んでもよい。
【００２４】
　第一の好適な実施形態では、上記食用配合物は、以下を含んでもよい：
　−　乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり、少なくとも２，０００ｍｇ、例えば少なくとも５，０００ｍｇのカルシウムイオン；
　−　少なくとも５０重量％の水。
【００２５】
　第二の好適な実施形態では、上記食用配合物は、以下を含んでもよい：
　−　乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり５，０００ｍｇのカルシウムイオン；
　−　乾燥物基準で糸状菌１Ｋｇあたり２５，０００ｍｇ未満のカルシウムイオン；
　−　少なくとも５０重量％の水；
　−　０重量％の卵アルブミン。
【００２６】
　上記第一および第二の好適な実施形態では、好ましくは、上記食用配合物中、乾燥物基準での糸状菌の重量％で除した酢酸イオンの重量％の比が、少なくとも０．００５であり、０．０３未満である。
【００２７】
　上記食用配合物は、乾燥物基準で、少なくとも０．１０重量％、好ましくは少なくとも０．５０重量％の酢酸イオンを好適に含み；また、１．５重量％未満、または１．１重量％未満の酢酸イオンを好適に含む。」
ｄ）「【００２８】
　説明されたように、菌粒子は、好適には糸状菌を含む。上記糸状菌は、好ましくは菌糸体（真菌の菌糸体）を含み、好適には、上記配合物中の上記菌粒子のうち少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％、そして、特には少なくとも９９重量％が菌糸体を含む。いくつかの糸状菌は、菌糸体および子実体の両方を含むことがある。上記菌粒子は、好ましくは、子実体を生成しない種類の糸状菌を含む。しかしながら、子実体を生成する種類の糸状菌が使用される場合は、上記配合（composition）中の上記菌粒子は、好適には、少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％の菌糸体を含む。好ましくは、上記菌粒子は、実質的に菌糸体のみを含む−即ち、上記配合（composition）中の上記菌粒子は、好ましくはいかなる子実体も含まない。
【００２９】
　上記菌粒子に対する好ましい菌（真菌）は、キチンおよび／またはキトサンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、重合体のグルコサミンを含む細胞壁を有する。好ましい菌は、β１−３および１−６グルカンを含む細胞壁を有する。
【００３０】
　上記菌粒子は、WO 00/15045（DSM）に記載されているように、ケカビ目オーダー（order Mucorales）の菌細胞（真菌細胞）を含んでもよい。
【００３１】
　上記菌粒子は、好ましくは、不完全菌類から選択される菌を含む。
【００３２】
　好ましくは、上記菌粒子は、例えばWO96/21361（Zeneca）およびWO95/23843（Zeneca）で説明されているように、フザリウム種の細胞、特にフザリウム・ベネナタムＡ３／５の細胞（以前はフザリウム・グラミネアラムとして分類されていた）（10801 University Boulevard, Manassas, VA.にあるアメリカ合衆国培養細胞系統保存機関に預けられているIMI 145425; ATCC PTA-2684）を含み、そして好ましくは、本質的に上記フザリウム種の細胞、特に上記フザリウム・ベネナタムＡ３／５の細胞からなる。
【００３３】
　好ましくは、上記菌粒子は生存不能である。好ましくは、上記菌粒子は当該菌粒子が含有するＲＮＡのレベルを低下させるように処理されている。従って、使用される上記菌粒子中の上記ＲＮＡのレベルは、好ましくは、生存可能な状態にあるときの同一の菌におけるレベルよりも低い。上記ＲＮＡのレベルは、WO95/23843で説明されているとおりに減少させ得る。上記菌粒子は、好適には、乾燥重量基準で１．９重量％未満、例えば１．７重量％以下のＲＮＡ含有量を有する。」
ｅ）「【００３６】
　上記配合物中の菌粒子は、１０００未満、好ましくは７５０未満、より好ましくは５００未満、特には２５０以下のアスペクト比（長さ／直径）を有する糸状体を含んでもよい。当該アスペクト比は、１０超であってもよく、好ましくは４０超であり、より好ましくは７０超である。好ましくは、上記配合物中の上記菌粒子のアスペクト比の平均値（即ち、上記菌粒子の直径の平均で除した、上記粒子の長さの平均）もまた、上述の通りである。」
ｆ）「【００４８】
　これより、以下の材料は、以下の通りを指す：
【００４９】
　マイコプロテインペースト−マイコプロテインペーストは、フザリウム・ベネナタムＡ３／５（以前はフザリウム・グラミネアラム・シュワビとして分類されていた）（12301 Parklawn Drive, Rockville Md. 20852にあるアメリカ合衆国培養細胞系統保存機関に預けられているIMI 145425; ATCC PTA-2684）由来の食用糸状菌の集まりを含む粘弾性材料を意味し、熱処理によってそのＲＮＡ含有量が２重量％未満まで減少するように処理されている。当該材料についての更なる詳細は、WO96/21362およびWO95/23843で提供されている。上記材料は、イギリス、ストークスリーにあるMarlow Foods社から入手可能である。それは、約２３重量％〜２５重量％の固体を含む（残りは水である）。ここで、当該固体は、約４００μｍ〜７５０μｍの長さ、３μｍ〜５μｍの直径、および菌糸長さあたり２〜３の先端の分岐頻度を有する、生存不能で且つＲＮＡが減少された菌糸（真菌の菌糸）でできている。
【００５０】
　塩化カルシウム溶液−３６重量％の塩化カルシウム水溶液を意味する。
【００５１】
　酢酸カルシウム−固体状の酢酸カルシウムを意味する。
【００５２】
　アルギン酸ナトリウムは、固体状のアルギン酸ナトリウムを意味する。
【実施例】
【００５３】
　以下に続く実施例では、実施例１は、マイコプロテイン含有製品の一般的な製造方法を提供する。実施例２〜５は、菜食主義者による消費に適した特定製品の詳細を提供する。当該実施例に記載された原料に（塩化カルシウムおよび酢酸カルシウムによって）カルシウムカチオンを添加することにより、製造される製品の硬さを高め、許容可能な品質を生じることが見出される。上記カルシウムカチオンは、上記マイコプロテインペーストと相互作用して、その硬さおよび強さを高めると考えられる。
【００５４】
（実施例１）
　
製品の調製のための一般的なプロセス
　これは図１に要約されている。マイコプロテインペーストが他の原料と混合される。ここで、マイコプロテイン含有食品の実質的に均一な塊（例えば、肉の様な小片、ミンチ、ソーセージおよびロースト肉）を生成するように組み込まれることが望ましい。当該均一な塊は、成形器、そして続いて蒸し器（例えば、９５℃超で３５分〜４５分間）に通される。蒸された製品は、続いて冷却（例えば、−５℃〜−１０℃で約２０分間）され、わずかに硬さを増すことにより当該製品の質感を向上させる。次に、任意でサイズ縮小プロセスが続き、冷凍することを含む第二の質感加工（texturization）工程が続く。その後、製品は、−１８℃の低温倉庫内で少なくとも７日間の最終的な質感加工工程の前に、計量され、パッケージ化される。その後、製品は、顧客への販売のために小売店に配送されることができる。
【００５５】
（実施例２）
　
マイコプロテイン含有小片の調製
　実施例１で記載された一般的な手順に続いて、表１で参照される原料が配合され、最終製品が製造された。
【００５６】
【表１】
【００５７】
　蒸し／冷却プロセスは、一般に合計７０重量％〜７７重量％の範囲にある、最終製品中の水のレベルに影響を与えるということを理解されたい。
【００５８】
（実施例３）
　
マイコプロテイン含有ミンチの調製
　実施例１で記載された一般的な手順に続いて、表２で参照される原料が配合され、最終製品が製造された。
【００５９】
【表２】
【００６０】
（実施例４）
　
マイコプロテイン含有バーガーの調製
　実施例１で記載された一般的な手順に続いて、表３で参照される原料が配合され、最終製品が製造された。
【００６１】
【表３】
【００６２】
（実施例５）
　
マイコプロテイン含有ソーセージの調製
　実施例１で記載された一般的な手順に続いて、表４で参照される原料が配合され、最終製品が製造された。
【００６３】
【表４】
【００６４】
　本発明は、前述の実施形態の詳細に制限されない。本発明は、本明細書（添付のいかなる請求項、要約および図面を含む）に開示された特徴の任意の新規なもの、または任意の新規な組み合わせ、或いは、そのように開示された任意の方法またはプロセスにおける工程の任意の新規なもの、または任意の新規な組み合わせに及ぶ。」
（３）判断
ア　課題
　本件特許請求の範囲、明細書及び図面全体の記載事項からみて、本件発明の解決しようとする課題は、「例えばコスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除すること」であると認める。
イ　理由ケについての判断
　本件明細書には、「糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む食用配合物が提供される。」（【０００６】）、「菌粒子は、好適には糸状菌を含む。」（【００２８】）と記載され、さらに、【００２９】〜【００３３】に好ましい菌についての記載がある。そして、実施例には好ましい菌粒子として【００３２】にも記載されているフザリウム・ベネナタムＡ３／５を用いた具体例が記載されている。
　かかる本件明細書の記載から、好ましい菌粒子が【００２９】〜【００３３】に記載される、キチンおよび／またはキトサンを含む細胞壁を有するもの、重合体のグルコサミンを含む細胞壁を有するもの、不完全菌類から選択されるもの、フザリウム種の細胞（特にフザリウム・ベネナタムＡ３／５の細胞）等であることが理解できるのであるから、用いることができる菌粒子が実施例に記載された特定の菌粒子に限られ、特定の菌粒子を用いないと上記課題を解決できないと当業者が理解するとはいえず、上記課題を解決できないという本件出願時の技術常識もない。
　そして、上記した本件明細書の記載からみて、糸状菌の食用菌粒子を用いる本件発明は、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲内のものであるといえる。
　したがって、本件発明は発明の詳細な説明に記載したものであるといえる。
ウ　理由コについての判断
　本件明細書には、「糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む食用配合物が提供される。」（【０００６】）と記載され、糸状菌、カルシウムイオン及び水を特定量含む好適な２つの実施形態が記載されている（【００２４】、【００２５】）。
　グルテンについては「上記食用配合物は、例えば小麦グルテンいったグルテンを含んでもよい。」（【００１８】）と、アルギン酸ナトリウムについては「上記食用配合物は、アルギン酸ナトリウムといった、例えばアルギン酸の塩などのアルギネート（アルギン酸塩）を含んでもよい。」（【００１７】）と、カラギーナンについては「上記食用配合物は、例えばカラギーナンといった、例えばスルホン化多糖類などの多糖類を含んでもよい。」（【００１６】）と、それぞれ記載されている。
　実施例には、マイコプロテインペースト、酢酸カルシウム、塩化カルシウム溶液、水の他、バイタル小麦グルテン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等を含有する製品が記載されている（【００５４】〜【００６３】）。
　かかる本件明細書の記載からは、食用配合物がグルテン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナンを含んでもよいことが理解できるものの、【０００６】、【００２４】、【００２５】の記載からみて、それらの成分が食用配合物に必須の成分であり、食用配合物がそれらの成分を含まないと上記課題を解決できないと当業者が理解するとはいえず、上記課題を解決できないという本件出願時の技術常識もない。
　したがって、上記した本件明細書の記載からみて、本件発明は、グルテン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナンを含まなくても、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲内のものであるといえる。
　以上のとおり本件発明は発明の詳細な説明に記載したものであるといえる。
エ　理由サについての判断
　本件明細書には、「上記配合物中で塩化カルシウムのみが使用されるならば、本明細書に記載の効果を達成するための最小限のレベルにおいてでさえ、不快な味が生じ得ることが見出されている。それに応じて、上記不快な味に対抗するための工程を設けてもよい。酢酸カルシウムの使用がこれを行うことができると見出されている。従って、上記食用配合物は、好ましくは、酢酸塩部分を含む（酢酸カルシウムとして上記配合物中に最初に取り込まれていてもよい）。」（【００２０】）と記載され、【００２１】〜【００２３】、【００２６】、【００２７】には酢酸イオンの量等についての記載がある。
　また、本件明細書には、「糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む食用配合物が提供される」（【０００６】）との記載があり、【００１１】〜【００１４】にはカルシウムイオンの量についての記載がある。
　実施例には、塩化カルシウム溶液、酢酸カルシウムを含む製品についての記載がある。
　かかる本件明細書の記載からは、食用配合物が、好ましくは酢酸塩部分を含み、その一例として、酢酸カルシウムとして配合物中に最初に取り込まれていてもよいこと、酢酸カルシウムの使用は、塩化カルシウムのみを使用した場合の不快な味に対抗する手段であることが理解できる。しかし、本件発明の課題は、「例えばコスト面から、または菜食主義者向けに適した製品を生産するために、肉の代用品の製造において食用菌と共に使用される卵アルブミンの量を排除すること」であって、必ずしも味に関する事項を課題とするものとはえいないから、【００２０】の記載をみても、酢酸カルシウムが課題解決のために必須の成分であるとはいえない。
　また、特許異議申立人の主張する「カルシウムイオンの種類」とは、「カルシウム塩の種類」であると解されるが、本件明細書の記載をみても、カルシウム塩が特定の物でないと課題が解決できないと当業者が理解するとはいえず、そのような本件出願時の技術常識もない。
　そして、上記した本件明細書の記載からみて、本件発明は、酢酸カルシウムを含まなくても、また、カルシウム塩の種類が特定の物でなくても、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲内のものであるといえる。
　したがって、本件発明は発明の詳細な説明に記載したものであるといえる。
１０　理由シについて
（１）特許異議申立理由
　理由シについての特許異議申立人が申し立てた具体的な理由の概要は次のとおりである。
　本件発明1において、前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含むことが規定されているところ、本件明細書【００３６】には、菌粒子のアスペクト比が「長さ／直径」であることが記載されているが、その長さや直径をどのように測定するかが本件明細書に記載されていない。当技術分野で知られているように、１００μｍオーダーの小粒子の長さの測定は、使用される技術に基づいて異なり（例えば、甲１４、【０００３】参照）、さらに、本件明細書【００３６】には、配合物中の上記菌粒子のアスペクト比の平均値でもよい旨の記載があり、これは、平均値でなくてもよいことを示すものである。しかしながら、このような規定では、菌粒子のどの程度が規定のアスペクト比を満たしていればよいのか理解できず、発明の外延が把握できない。したがって、本件発明は明確でないし、本件明細書は、当業者が本件発明を実施できる程度に明確かつ十分に記載されたものではない。
（２）本件明細書の記載
　本件明細書の記載は、上記９（２）に示したとおりである。
（３）判断
　アスペクト比について、本件発明１では、「前記食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」と特定されているのであるから、「アスペクト比が４０超である糸状体」が含有されていればよいと理解でき、本件明細書の「上記配合物中の菌粒子は、１０００未満、好ましくは７５０未満、より好ましくは５００未満、特には２５０以下のアスペクト比（長さ／直径）を有する糸状体を含んでもよい。当該アスペクト比は、１０超であってもよく、好ましくは４０超であり、より好ましくは７０超である。
好ましくは、上記配合物中の上記菌粒子のアスペクト比の平均値（即ち、上記菌粒子の直径の平均で除した、上記粒子の長さの平均）もまた、上述の通りである
　さらに、実施例で用いられた菌糸について「マイコプロテインペースト−マイコプロテインペーストは、フザリウム・ベネナタムＡ３／５（・・・）由来の食用糸状菌の集まりを含む粘弾性材料を意味し、・・・固体を含む（・・・）。ここで、当該固体は、約４００μｍ〜７５０μｍの長さ、３μｍ〜５μｍの直径・・・を有する、生存不能で且つＲＮＡが減少された菌糸（真菌の菌糸）でできている。」（【００４９】）との記載があり、上記実施例で用いられた菌糸のアスペクト比は、【００３６】の記載に基づけば、８０〜２５０と計算できる。
　したがって、上記本件明細書の記載及び出願時の技術常識によれば、本件発明の「アスペクト比」は糸状体の長さ／直径で求められる値であることは明らかである。また、糸状体のアスペクト比が４０超のものが用いられることは【００３６】に記載されており、実施例で用いられた菌糸のアスペクト比は８０〜２５０であり、４０超の範囲内であるから、本件明細書には、アスペクト比が４０超である糸状体の本件発明の好ましい具体例が記載されているといえる。
　特許異議申立人が提示した甲１４（摘示１４ａ）には、平均粒径及び平均粒径から求めるアスペクト比は、測定方法、平均値の計算の仕方によって影響を受けることがある旨記載されているが、甲６（摘示６ｊ）及び甲７（摘示７ｊ）には、食用菌のアスペクト比についての記載があり、食用菌の特性としてアスペクト比を用いることは本件出願日前に公知である上、上述のとおり、本件発明は、「食用菌粒子が、アスペクト比が４０超である糸状体を含む」と特定されているのであるから、本件発明が平均粒径に基づくアスペクト比であること等を前提とした上記特許異議申立人の主張には、理由がない。
　以上のとおりであるから、本件発明のアスペクト比が第三者に不足の不利益を与えるほどに不明確なものとはいえず、本件発明は明確であり、また、発明の詳細な説明の記載は、本件発明を当業者が実施することができる程度に明確かつ十分に記載したものであるといえる。
第５　むすび
　以上のとおりであるから、特許異議の申立て理由及び証拠によっては、本件発明１〜２３に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件発明１〜２３に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
令和３年５月３１日（２０２１．５．３１）