(57)【要約】【課題】焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを有する、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料を提供する。【解決手段】アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が０．０２以上であるアルコール飲料とすることにより、前記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラネオールおよび／またはソトロンを含有し、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料における、アルコール度数に対する前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率（前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））が０．０２以上である、アルコール飲料。
【請求項２】
前記比率が４０以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量が０．０５ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量が１５０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
前記アルコール度数が１〜２０（ｖ／ｖ）％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
前記アルコール飲料が炭酸ガスを含有する発泡性アルコール飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
前記アルコール飲料が果実様アルコール飲料である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項８】
前記果実様アルコール飲料が、梅果実様アルコール飲料、桃果実様アルコール飲料、およびオレンジ果実様アルコール飲料からなる群から選ばれる少なくとも１つである、請求項７に記載のアルコール飲料。
【請求項９】
ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率（前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））を０．０２以上とする、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りの向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料、ならびにその風香味等の向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコール飲料において、香気成分は製品を特徴づけている構成成分の一つであり、消費者の嗜好にも大きな影響を与えている。特に、サワーやチューハイなどのビール様の風香味を有しないアルコール飲料においては、製品を特徴づける上で香気成分は非常に重要であり、これまでにも香気成分を用いた様々な技術が開発されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、アルコール飲料などにおいて、柑橘類果実を搾りたてした際の果汁感及び新鮮感を付与し、促進させるために、シトラールとメチルヘプテノンとを含有させ、シトラールの含有量とメチルヘプテノンの含有量とが所定の数式で表される関係を満たす飲料とすることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１８−０２７０７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、焦げたパンのような香ばしい香りが付与された製品や、ねっとりとした舌触りを感じられる製品は見出されていない。
【０００６】
そこで本発明は、焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを有する、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、香気成分であるフラネオールならびにソトロンがビール様の風香味を有しないアルコール飲料における焦げたパンの香りやねっとりとした舌触りに影響していることを明らかにした。この知見から、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を０．０２以上とすることで、焦げたパンの香りやねっとりとした舌触りを有する、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は次の＜１＞〜＜９＞である。
＜１＞フラネオールおよび／またはソトロンを含有し、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料であって、前記アルコール飲料における、アルコール度数に対する前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率（前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））が０．０２以上である、アルコール飲料。
＜２＞前記比率が４０以下である、＜１＞に記載のアルコール飲料。
＜３＞前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量が０．０５ｍｇ／Ｌ以上である、＜１＞または＜２＞に記載のアルコール飲料。
＜４＞前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量が１５０ｍｇ／Ｌ以下である、＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜５＞前記アルコール度数が１〜２０（ｖ／ｖ）％である、＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜６＞前記アルコール飲料が炭酸ガスを含有する発泡性アルコール飲料である、＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜７＞前記アルコール飲料が果実様アルコール飲料である、＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜８＞前記果実様アルコール飲料が、梅果実様アルコール飲料、桃果実様アルコール飲料、およびオレンジ果実様アルコール飲料からなる群から選ばれる少なくとも１つである、＜７＞に記載のアルコール飲料。
＜９＞ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率（前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））を０．０２以上とする、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りの向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを有する、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明について説明する。
本発明は、フラネオールおよび／またはソトロンを含有し、ビール様の風香味を有さず、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が０．０２以上であるアルコール飲料、ならびに、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を０．０２以上とする、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りの向上方法である。以下においては、これらを「本発明のアルコール飲料」、ならびに「本発明の向上方法」ともいう。
【００１１】
ここで、本発明において「ビール様の風香味を有しないアルコール飲料」とは、酒税法（昭和二十八年六月三日法律第五七号）において定義されるビール、およびこのビールのような風香味を主として有しビールを飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール飲料をいずれも除くアルコール飲料、つまり非ビール様アルコール飲料を意味する。
【００１２】
まず、本発明のアルコール飲料は、フラネオール（Ｆｕｒａｎｅｏｌ：Ｃ６Ｈ８Ｏ３）および／またはソトロン（Ｓｏｔｏｌｏｎ：Ｃ６Ｈ８Ｏ３）を含有する。このフラネオールは、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンなどとも称される下記式（１）で表される化合物であって、イチゴ、パイナップル、ソバ、トマトなどに含まれている香気成分の一つである。また、ソトロンは、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンなどとも称される下記式（２）で表される化合物であって、カレー様あるいはコーヒー様の芳香を有する香気成分である。
【００１３】
【化１】
2020191814.tif 000002
【００１４】
【化２】
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【００１５】
そして、本発明のアルコール飲料においては、アルコール度数（（ｖ／ｖ）％）に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）の比率、つまり、「フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／アルコール度数（（ｖ／ｖ）％）」を０．０２以上、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０．０５以上、さらに好ましくは０．０７以上、さらに好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．１５以上とする。また、この比率は、０．２以上であっても良く、０．３以上であっても良く、０．４以上であっても良く、０．５以上であっても良く、０．７以上であっても良く、１．０以上であっても良い。このような構成とすることにより、焦げたパンのような香ばしい香り、および／または、ねっとりとした舌触りを有するアルコール飲料を得ることができる。
【００１６】
なお、本発明のアルコール飲料においては、この比率を、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、さらに好ましくは３０以下、さらに好ましくは２５以下、さらに好ましくは２０以下、さらに好ましくは１５以下、さらに好ましくは１０以下、さらに好ましくは８．０以下、さらに好ましくは７．０以下、さらに好ましくは５．０以下、さらに好ましくは３．０以下、さらに好ましくは２．０以下となるように調整すると、焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを有し、且つ味のバランスが優れたアルコール飲料を得ることができるためより好適である。
【００１７】
また、本発明のアルコール飲料においては、フラネオールおよび／またはソトロンの含有量下限を好ましくは０．０５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．１ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは０．１５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは０．２ｍｇ／Ｌ以上となるように調整するのが好適である。そして、この含有量下限は、０．３ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、０．５ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、０．８ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、１．０ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、２．０ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、３．０ｍｇ／Ｌ以上であっても良い。さらに、フラネオールおよび／またはソトロンの含有量上限を好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下となるように調整するのが好適である。そして、この含有量上限は、８．０ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、７．０ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、６．０ｍｇ／Ｌ以下であっても良い。味のバランスがより優れたアルコール飲料を得ることができるからである。
このフラネオールおよびソトロンの含有量は、市販されているフラネオール製剤、ソトロン製剤や、フラネオールおよび／またはソトロンを含有する原料などの使用により調整することができる。
【００１８】
ここで、本発明のアルコール飲料におけるフラネオールの含有量は、溶媒抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（溶媒抽出−ＧＣ−ＭＳ法）により測定する。
具体的には、ＮａＣｌを３０％添加した測定サンプルに２倍量のジクロロメタンを添加し、１５分間振とうして香気成分を抽出する。その後、遠心分離してジクロロメタン層を回収し、適宜濃縮したものを分析用サンプルとする。定量は、内部標準を用いた標準添加法にて実施する。
また、本発明のアルコール飲料におけるソトロンの含有量は、溶媒抽出−ガスクロマトグラフ−タンデム四重極質量分析法（溶媒抽出−ＧＣ−ＭＳ−ＭＳ法）により測定する。
具体的には、ＮａＣｌを３０％添加した測定サンプルに２倍量のジクロロメタンを添加し、１５分間振とうして香気成分を抽出する。その後、遠心分離してジクロロメタン層を回収し、適宜濃縮したものを分析用サンプルとする。定量は、内部標準を用いた標準添加法にて実施する。
【００１９】
また、本発明のアルコール飲料におけるアルコール度数については、本発明の効果がより発揮されやすくなる範囲として、例えば、下限は１（ｖ／ｖ）％以上、好ましくは２（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは３（ｖ／ｖ）％以上が示され、上限は好ましくは２０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは１０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは７（ｖ／ｖ）％以下が示される。また、このアルコール度数の上限は、５（ｖ／ｖ）％以下であっても良い。ここで、本発明の「アルコール度数（（ｖ／ｖ）％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。
このアルコール度数は、例えばリキュールなどの場合、その製造工程において、使用するベース酒（主として、焼酎、ウォッカ等の蒸留酒）のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。さらには、果実酒、発泡酒等の醸造酒である場合においては、その発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。
【００２０】
なお、本発明は、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を０．０２以上とする、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りの向上方法を提供するものであるとも言える。また、この本発明の向上方法では、さらにアルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を４０以下とすることにより、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを向上し且つ味のバランスが優れたアルコール飲料を得る方法を提供することもできる。
【００２１】
ここで、本発明のアルコール飲料に使用できる原料としては、果実由来成分（果汁、果皮エキスなど）、野菜由来成分（野菜汁、野菜エキスなど）、糖類（グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトース、オリゴ糖など）、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸など）、リン酸、酒類、食酢、炭酸水、香料、着色料、甘味料、酸化防止剤等が挙げられる。なお、得られる本発明のアルコール飲料がビール様の風香味を有しない限り、原料として麦芽やホップを使用することも制限されない。
【００２２】
そして、本発明のアルコール飲料においては、不揮発性固形分の濃度であるエキス分が好ましくは０．５（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは１．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは２．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは４．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは５．０（ｗ／ｖ）％以上であり、有機酸等の酸味物質の濃度である酸度が好ましくは０．０１（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは０．０５（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは０．０８（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは０．１（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは０．２（ｗ／ｖ）％以上であると、本発明の効果がより発揮されやすい。
また、上記エキス分は、３５．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、３０．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、２５．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、２０．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、１５．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良い。そして、上記酸度は、１．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、０．８（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、０．５（ｗ／ｖ）％以下であっても良い。
【００２３】
なお、本発明のアルコール飲料においては、果実由来成分および／または果実様フレーバー（香料など）を含む果実の風香味を有するアルコール飲料、つまり果実様アルコール飲料とするのが、果実様香味と焦げたパンの香りによって、風香味がより優れたアルコール飲料となるため好ましい。特に、梅果実の風香味、桃果実の風香味、およびオレンジ果実の風香味からなる群から選ばれる少なくとも１つを有するアルコール飲料、つまり梅果実様アルコール飲料、桃果実様アルコール飲料、オレンジ果実様アルコール飲料からなる群から選ばれる少なくとも１つであるのが非常に好適である。
また、本発明の効果に影響を与えない範囲において、フラネオールおよびソトロン以外の香気成分や、果実以外のフレーバーなどを含有させることも制限されない。
【００２４】
また、本発明のアルコール飲料は、上記した果実様アルコール飲料等において、無果汁アルコール飲料であっても良い。ここで、本発明における無果汁アルコール飲料とは、果汁および野菜汁（果実、野菜を破砕して搾汁または裏ごし等をし、皮、種子等を除去したもの、あるいはこれを濃縮または希釈したもの）を含まないアルコール飲料を意味する。
【００２５】
あるいは、本発明のアルコール飲料が果汁を含む果実様アルコール飲料であっても、果汁の含有率が少ない（例えば、ＪＡＳ規格である果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）において定められる果実ストレート果汁（搾汁）の含有率が３０（ｗ／ｗ）％以下、さらには２０（ｗ／ｗ）％以下、さらには１０（ｗ／ｗ）％以下、さらには５（ｗ／ｗ）％以下、さらには３（ｗ／ｗ）％以下、さらには１（ｗ／ｗ）％以下の）アルコール飲料であっても良い。
【００２６】
さらに、本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性アルコール飲料であると、その飲用時における発泡により焦げたパンの香りなどがより感じ易くなるため好ましい。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０５ＭＰａ以上であることを意味し、０．１０ＭＰａ以上、０．１５ＭＰａ以上、さらには０．２０ＭＰａ以上であっても良い。そして、この炭酸ガス圧は１．００ＭＰａ以下、さらには０．５０ＭＰａ以下、さらには０．３０ＭＰａ以下であっても良い。また、この炭酸ガスは、原料として使用する炭酸水由来のものであっても良いし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）工程によりアルコール飲料中に付与されたものであっても良い。なお、このカーボネーション工程は、バッチ式で行っても良いし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行っても良い。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。
【００２７】
なお、本発明のアルコール飲料の製造方法は、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が所定の範囲内となるように調整する工程を含めば、他はアルコール飲料製造における常法にしたがえばよく、特段限定はされない。例えば、ウォッカなどの蒸留酒、果実酒などの醸造酒等をベース酒とし、このベース酒に糖類、有機酸、果実由来原料、果実香料、フラネオール製剤、ソトロン製剤などを混合し、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が所定の範囲内となるように調整して、必要であれば水や炭酸水などによる希釈や殺菌等を行って製品とする方法が示される。
【００２８】
そして、本発明のアルコール飲料は、ベース酒が水、炭酸水、果汁、清涼飲料、茶類等によってそのまま飲用する状態にまで希釈された飲料製品（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）としても良く、あるいは、飲用する際に水などにより希釈したり氷を入れたりする飲料ベース製品（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｓｅｒｖｅ）としても良い。なお、本発明のアルコール飲料がＲＴＳである場合、アルコール、フラネオールおよびソトロンを含まない液体（水、炭酸水など）により希釈するのであれば、上記比率は飲用する状態においても変わらない。
【００２９】
そして、本発明のアルコール飲料は、上記のようにして得られた製品を金属製容器、ガラス製容器、ペットボトル容器などに充填した容器詰飲料としても良い。このような容器詰飲料とすることにより、フレーバー等の経時劣化を抑制し易いだけでなく流通や販売などにおける利便性がより高まる。
【００３０】
このように、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が所定の範囲内となるように調整された本発明のアルコール飲料は、焦げたパンのような香ばしい香りが付与され、さらに、飲用したときにねっとりとした舌触りを感じられる。そして、アルコール飲料としての味のバランスに優れ、且つ風香味等に特徴のある非ビール様アルコール飲料製品を得ることができる。
【００３１】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。
【実施例】
【００３２】
＜梅果実様発泡性アルコール飲料の調製および官能評価（試験Ｉ）＞
ベース酒となるウォッカに、梅濃縮果汁、糖類、クエン酸、梅香料、ならびにフラネオール製剤またはソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１および表２の上段左側に示すように、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および梅果汁がストレート果汁換算で１．２７（ｗ／ｗ）％であり、フラネオールまたはソトロンの含有量が異なるサンプル１−１から１−５ならびに２−１から２−５の梅果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、コントロールとして、フラネオールおよびソトロンを含まない以外は上記と同様の調整をしたサンプル０−１も作製した。
いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
【００３３】
そして、この得られた各サンプルおよびコントロールにおける、ねっとりとした舌触り、焦げたパンの香りおよび果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、訓練され官能的識別能力を備えた８名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。
【００３４】
［ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りの評価基準］
サンプル０−１における、アルコール飲料を飲んだときのねっとりとした舌触り、ならびに、焦げたパンのような香ばしい香りをいずれも１（ほとんど感じない）とし、このサンプル０−１との対比として、１（ほとんど感じない（サンプル０−１と同等である）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。
【００３５】
［果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスの評価基準］
各サンプルにおける、果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、１（悪い）から５（良い）の５段階により官能評価を行った。
【００３６】
この官能評価結果（８名のパネリストの評価平均値）を下記表１および表２の下段左側に示した。この結果から、アルコール度数に対するフラネオールまたはソトロンの含有量の比率が０．０３以上であるサンプル１−１から１−５およびサンプル２−１から２−５は、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りを有するアルコール飲料であることが示された。特に、サンプル１−２から１−５、ならびにサンプル２−１から２−４は、焦げたパンの香りおよびねっとりとした舌触りが高く且つ味のバランスが優れたアルコール飲料であることが明らかとなった。
【００３７】
＜梅果実様発泡性アルコール飲料の調製および官能評価（試験ＩＩ）＞
ベース酒となるウォッカに、梅濃縮果汁、糖類、クエン酸、梅香料、およびフラネオール製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１の上段中央に示すように、フラネオールの含有量が１．５ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および梅果汁がストレート果汁換算で１．２７（ｗ／ｗ）％であり、アルコール度数が異なるサンプル１−６から１−９の梅果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、フラネオールの含有量が５．０ｍｇ／Ｌであり、アルコール度数が１０（ｖ／ｖ）％である以外は上記と同様の調整をしたサンプル１−１０も作製した。
いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
【００３８】
同様に、ベース酒となるウォッカに、梅濃縮果汁、糖類、クエン酸、梅香料、およびソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表２の上段中央に示すように、ソトロンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および梅果汁がストレート果汁換算で１．２７（ｗ／ｗ）％であり、アルコール度数が異なるサンプル２−６から２−９の梅果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、ソトロンの含有量が３．３ｍｇ／Ｌであり、アルコール度数が１０（ｖ／ｖ）％である以外は上記と同様にして調整したサンプル２−１０も作製した。
いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
【００３９】
そして、この得られた各サンプルにおける、ねっとりとした舌触り、焦げたパンの香りおよび果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、訓練され官能的識別能力を備えた６名のパネリストにより、試験Ｉと同じ評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。
【００４０】
この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表１および表２の下段中央に示した。この結果から、アルコール度数に対するフラネオールの含有量の比率が０．１以上であるサンプル１−６から１−１０、ならびにアルコール度数に対するソトロンの含有量の比率が０．０７以上であるサンプル２−６から２−１０は、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りが高い果実様発泡性アルコール飲料であり、特に、サンプル１−６から１−８およびサンプル１−１０、ならびにサンプル２−６から２−８およびサンプル２−１０は、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りが高く且つ味のバランスが優れたアルコール飲料であることが示された。そして、アルコール度数が異なるサンプルにおいても、アルコール度数に対するフラネオールまたはソトロンの含有量の比率を所定の範囲内に維持することが好適であることも明らかとなった。
【００４１】
＜果実様発泡性アルコール飲料の調製および官能評価（試験ＩＩＩ）＞
ベース酒となるウォッカに、糖類、クエン酸、梅香料、ならびにフラネオール製剤またはソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１および表２の上段右側に示すように、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、フラネオールの含有量が１．５ｍｇ／Ｌまたはソトロンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、および酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％であるサンプル１−１１およびサンプル２−１１の梅果実様無果汁発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
【００４２】
同様に、ベース酒となるウォッカに、桃濃縮果汁またはオレンジ濃縮透明果汁、糖類、クエン酸、桃香料またはオレンジ香料、ならびにフラネオール製剤またはソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１および表２の上段右側に示すように、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、フラネオールの含有量が１．５ｍｇ／Ｌまたはソトロンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．２２（ｗ／ｖ）％および果汁がストレート果汁換算で１．１６（ｗ／ｗ）％であるサンプル１−１２およびサンプル２−１２の桃果実様発泡性アルコール飲料（サワー）、ならびに、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、フラネオールが１．５ｍｇ／Ｌまたはソトロンが１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および果汁がストレート果汁換算で１．１２（ｗ／ｗ）％であるサンプル１−１３およびサンプル２−１３のオレンジ果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
【００４３】
そして、この得られた各サンプルにおける、ねっとりとした舌触り、焦げたパンの香りおよび果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、訓練され官能的識別能力を備えた６名のパネリストにより官能評価を行った。なお、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りについては試験Ｉと同様にフラネオールおよびソトロンを含まないコントロールサンプル（梅果実様発泡性アルコール飲料であるサンプル０−１）の評価を１としたときの基準により、果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについては試験Ｉと同じ評価基準を用いて各サンプルを評価した。
【００４４】
この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表１および表２の下段右側に示した。この結果から、梅果実の風香味を有する無果汁アルコール飲料や、桃果実の風香味あるいはオレンジ果実の風香味を有する果汁入りアルコール飲料でも、アルコール度数に対するフラネオールまたはソトロンの含有量の比率を所定の範囲内とすることにより、同様に、いずれもねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りが高く且つ味のバランスが優れた果実様発泡性アルコール飲料となることが明らかとなった。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
【表２】
2020191814.tif 000005