(57)【要約】【課題】冷蔵・冷凍下での食感の劣化を克服し、特に冷菓に均一に分散可能で餅本来の食感と風味を有する餅様食材、及びそれを含有する餅入り食品の製造方法。【解決手段】餅様食材の製造方法は、糯米粉１００重量部に対し、糖類１０〜８０重量部、アルギン酸及び／又はアルギン酸Ｎａが０．３〜３重量部、並びに水への溶解度が３ｇ／水１００ｇ以下であるカルシウム塩０．３〜３重量部を配合してなる糯米組成物を、加水加熱条件下でα化度が１０〜６０％となるまで造粒して糯米加工品を調製した後、該糯米加工品を水に浸漬して吸水させ、さらに糖溶液とともに加熱することからなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糯米粉１００重量部に対し、糖類１０〜８０重量部、アルギン酸及び／又はアルギン酸Ｎａが０．３〜３重量部、並びに水への溶解度が３ｇ／水１００ｇ以下であるカルシウム塩０．３〜３重量部を配合してなる糯米組成物を、加水加熱条件下でα化度が１０〜６０％となるまで造粒して糯米加工品を調製した後、該糯米加工品を水に浸漬して吸水させ、さらに糖溶液とともに加熱することを特徴とする餅様食材の製造方法。
【請求項２】
前記糖溶液の糖類の２０％以上が、単糖及び／又は糖アルコールである、請求項１に記載の餅様食材の製造方法。
【請求項３】
前記糖溶液の糖類が、単糖及び／又は糖アルコールである、請求項１に記載の餅様食材の製造方法。
【請求項４】
前記餅様食材のブリックス％が２５〜８０％となるように前記糯米加工品を前記糖溶液とともに加熱する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の餅様食材の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法により得られた餅様食材を食品内に添加することからなる、餅入り食品の製造方法。
【請求項６】
前記食品がアイス類である、請求項５に記載の餅入り食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法で製造された餅様食材。
【請求項８】
請求項６に記載の方法で製造された餅入りのアイス類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅様食材の製造方法に関し、より詳細には、冷凍・冷蔵保存用食品等に混合するだけで餅食感と風味を付与できる餅様食材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
糯米を原料とする切り餅等は、加熱しないと餅の食感を出すことができない。しかも、加熱されて柔らかく、付着しやすくなった餅は、フィリング等の食品に均一に混合することが難しい。さらに、冷凍、冷蔵保存を必要とする食品に混合すると、澱粉質の老化によって硬くなり、餅の食感を損なうという欠点がある。求肥のように餅と糖類とを配合した食品では、澱粉の老化による食感の劣化を若干改善することができる。しかし、この食品は、粒状の形態をとれない、食品と簡単に混合できないといった問題がある。粒状食品の代表としてタピオカパールがあるが、タピオカパールには餅の食感と風味がない。
【０００３】
餅を主成分とする冷菓用の餅食品は、これまでさまざまな開発がなされてきた。例えば特開昭６１−１００１５７（特許文献１、冷菓被覆に適したもち様組成物及びこれにて被覆された冷菓の製造方法）、特開昭５７−１９８０５１（被覆冷菓及びその製造方法）、特開２００２−２７２３８２（冷菓及びその製造方法）、特開平０３−１６０９５４（複合冷菓及びその製造方法）、特開平０３−１４７７４７（複合冷菓及びその製造方法）等が挙げられる。しかし、これらの技術は、主にアイス類の外面を被覆するための餅組成物に関するものであり、アイス中に均一に粒状物を分散させる技術ではなかった。すなわち、従来の技術は、アイス中に均一に分散させるような餅食品の開発に向けられていなかった。
【０００４】
原料の糯米を他の食材に替えた餅様食品においても、状況は同じである。例えば、特開平９−８４５２４（特許文献２）は、ヒドロキシプロピル澱粉及び糖質を配合し、練りあがりのブリックスが５７〜６７％になる餅菓子を開示する。この餅菓子は、冷凍しても柔らかさを維持する。この餅菓子は、大福や羽二重餅の皮を提供するものであって、粒状に加工した餅菓子を大福等の餡の中に混入させるものではない。
【０００５】
特開２００１−２５２０２２（特許文献３、架橋化工澱粉からなる不凍結食品素材及びそれを用いた冷菓）は、架橋ワキシー澱粉及び／又は架橋タピオカ澱粉と架橋馬鈴薯澱粉とを含有する不凍結食品素材を開示する。この食品素材もまた、冷菓を被覆するために使用することが前提である。さらに、この素材も、粒状に加工してアイス中に均一に分散させることが難しい。
【０００６】
特開平７−９５８５５（特許文献４、澱粉ゲル及びこれを外皮とする冷菓）には、単糖類及び糖アルコールから選ばれた糖類、澱粉並びに水を主成分とし、糖類が水に対して１００％以上である澱粉ゲルによって、冷凍温度域においても柔らかく、解凍することなく、透明な外皮に関する技術が開示されている。この技術は、アイス類を被覆する餅組成物に関し、アイス中に均一に粒状物を分散させたものではない。
【０００７】
特開平９−２９４５４７（特許文献５、タピオカパール様食品）には、アセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉とコンニャクマンナンとからなるタピオカパール様食品が開示されている。この食品は、冷蔵・冷凍耐性とレトルト耐性をもっているが、糯米でできた食品ではない。また、特開平９−１８７２３９（特許文献６、餅様食品及びその製造方法）には、加工澱粉を主原料とし、均一分散させたカルシウムにより不溶化したアルギン酸を含んでゲル化させる餅様食品が開示されている。この発明によれば、餅様食品をレトルト加熱しても、型崩れと老化を抑えることができる。この発明もまた、糯米を原料とする餅様食品とはなっていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６１−１００１５７号公報
【特許文献２】特開平９−８４５２４号公報
【特許文献３】特開２００１−２５２０２２号公報
【特許文献４】特開平７−９５８５５号公報
【特許文献５】特開平９−２９４５４７号公報
【特許文献６】特開平９−１８７２３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記したとおり、糯米でできた餅は、加熱をしないと餅の食感が出ないところ、加熱をすると餅は煮溶けしやすく、付着性が高い。餅の粒状構造を維持しながら、食品中に均一に混ぜるのが困難である。さらに、冷菓やチルド食品のように、冷蔵、冷凍下で保存させる食品は、製造時に均一に混ぜることができたとしても、その後の保存により、餅が固くなり、餅本来の食感が失われる。このように、餅を食品中に均一に分散させた食品は、今まで存在しなかった。
【００１０】
そこで、本発明の目的は、糯米でできた餅食材の欠点である加熱による型くずれや、冷蔵・冷凍下での食感の劣化を低減し、特にアイス類に均一に分散可能で餅本来の食感と風味を有する餅様食材及びそれを含有する餅入り食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を鋭意検討した結果、以下の食品によれば上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は、糯米粉１００重量部に対し、糖類１０〜８０重量部、アルギン酸及び／又はアルギン酸Ｎａが０．３〜３重量部、並びに水への溶解度が３ｇ／水１００ｇ以下であるカルシウム塩０．３〜３重量部を配合してなる糯米組成物を、加水加熱条件下でα化度が１０〜６０％となるまで造粒して糯米加工品を調製した後、該糯米加工品を水に浸漬して吸水させ、さらに糖溶液とともに加熱することからなる餅様食材の製造方法を提供する。この餅様食材は、食品と加熱混合しても容易に煮崩れや型崩れすることがない。すなわち、本発明の餅様食材は、糯米原料を使用しながら優れた加熱耐性及び攪拌耐性を有する。さらに、この餅様食材は、常温はもちろん、冷蔵、冷凍下においても餅の風味と食感を維持する。
【００１２】
前記糖溶液は、糖類の２０％以上が単糖及び／又は糖アルコールであることが好ましい。さらに好ましくは、糖溶液の糖類が、単糖及び／又は糖アルコールである。
【００１３】
本発明の製造方法は、餅様食材のブリックス％が２５〜８０％となるように前記糯米加工品を前記糖溶液とともに加熱することが好ましい。
【００１４】
本発明は、また、上記製造方法で得られた餅様食材を食品内に添加することからなる、餅入り食品の製造方法を提供する。上記食品は、例えばアイス類である。
【００１５】
本発明は、また、上記餅様食材の製造方法により製造される餅様食材を提供する。本発明は、また、餅入り食品の製造方法により製造される餅入りのアイス類を提供する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の餅様食材及び、それを含有する餅入り食品は、従来の求肥や餅加工品と比べて、以下のような格別な特徴を有する。まず、本発明の餅様食材は、食品と加熱混合する際に耐熱性に優れ、煮崩れが少ない。したがって、食品に混ぜる時に餅の崩壊、溶解、付着といった問題が生じない。
【００１７】
本発明の餅様食材は、食品に混合するだけで、餅の食感と風味を付与することができる。特に、冷凍や冷蔵保存を必要とする食品において、餅様食感を簡便に付与し、かつ冷蔵、冷凍下で餅の弾力、食感及び風味を維持する。
【００１８】
従来、冷菓に餅の食感を付与する場合、求肥のような多量の糖を配合したものが使用されてきたが、付着性が高いため粒状に成形し冷菓中に均一に分散させることが非常に困難で、食品の外皮にしか付与できなかった。本発明の餅様食材は、食品内に混合しても餅の食感が得られる。したがって、本発明の製造方法により得られる餅入り冷菓は、従来にない食感を有する新規な商品を提供することができる。
【００１９】
本発明の餅様食材は、乾燥した粒状物として提供可能なため、保存や流通に優れる。そして、使用時には、水を吸って２倍の重量となるため、コスト面で優位性がある。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の餅様食材の製造方法を以下に詳細に説明する。まず、糯米組成物の配合及び、該糯米組成物から糯米加工品を製造する工程を説明する。本発明の製造方法に使用する糯米組成物は、糯米粉、糖類、アルギン酸ナトリウム及び／又はアルギン酸、並びに難溶性カルシウム塩を配合することが必要である。
【００２１】
前記糯米の品種や粒度は、特に限定されず、従来のものを使用することができる。
【００２２】
前記糖類の例としては、ブドウ糖、マルトース、トレハロース、水あめ・デキストリン、ハイマルトテトラオース、イソマルトオリゴ糖、環状デキストリン、分枝環状デキストリン、カップリングシュガー、ショ糖、乳糖、異性化糖、果糖、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、還元麦芽糖、還元水あめ、フラクトオリゴ糖、パラチノース、パラチニット、乳果オリゴ糖、異性化乳糖、還元乳糖、転移ガラクトオリゴ糖、キシロース、キシロオリゴ糖、キシリトール、大豆オリゴ糖等が挙げられる。糖類は、これらの一種単独でも二種以上の併用でもよい。中でも、ショ糖及びトレハロースが好ましい。
【００２３】
前記糖類の配合量は、糯米粉１００重量部に対して、１０〜８０重量部であり、好ましくは２０〜７５重量部である。糖類は一般に水に溶けやすいため、調製した糯米加工品の浸漬工程での吸水量と吸水速度に影響を与える。糖類が１０重量部未満であると吸水速度が極端に遅くなり、長時間浸漬させても中心まで水が浸透しないことがある。逆に、糖類が８０重量部を超えると、粒の固形分含量が少ないため、粒の強度が弱くなり、その後の加熱攪拌時に澱粉質が粒から溶出してしまう。
【００２４】
糯米組成物にアルギン酸ナトリウム及び／又はアルギン酸を配合しておくと、造粒した糯米加工品を水に浸漬した際に、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩とが反応し、アルギン酸がゲル化する。このアルギン酸ゲルは、熱依存性ゲルではなく、金属塩によってゲル化したものであり、耐熱性が非常に優れる。このことから、調製された糯米加工品を水に浸漬後、糖溶液とともに加熱しても澱粉質が溶出しなくなる。また、アルギン酸ゲルは、付着性が弱く、非常に滑らかな表面構造をとるため、攪拌しても粒が壊れ難いという利点も有する。
【００２５】
アルギン酸ナトリウム及び／又はアルギン酸の配合量は、糯米粉１００重量部に対して、０．３〜３．０重量部であり、好ましくは１．０〜２．５重量部である。アルギン酸ナトリウム及び／又はアルギン酸の配合量が０．３重量部より少ないと、浸漬中のゲル化が弱く、後の加熱工程で澱粉質が溶出してしまい、逆に３．０重量部より多いと、ゲル強度が強くなり、餅感が損なわれる。
【００２６】
前記アルギン酸又はアルギン酸ナトリウムは、カルシウムイオンと反応してゲル化するため、カルシウム塩の水への溶解度がゲル強度に多大な影響を与える。そこで、カルシウム塩の種類及び添加方法を検討したところ、溶解度が低い難溶性カルシウム塩を他原料と共に造粒することで、調製された糯米加工品の加熱工程における澱粉質溶出を防止することができることが判明した。
【００２７】
具体的には、前記カルシウム塩の溶解度は、３．０ｇ／水１００ｇ以下である必要があり、好ましくは１．０ｇ／水１００ｇ以下、より好ましくは０．５ｇ／水１００ｇ以下である。このようなカルシウム塩の例としては、リン酸二水素カルシウム（溶解度１．８ｇ／水１００ｇ）、硫酸カルシウム（０．２９８ｇ／水１００ｇ）及び炭酸カルシウム（１．５ｍｇ／水１００ｇ）が挙げられる。
【００２８】
前記難溶性カルシウム塩の配合量は、糯米粉１００重量部に対して、０．３〜３．０重量部であり、好ましくは１．０〜２．５重量部である。難溶性カルシウム塩が０．３重量部よりも少ないと、糯米加工品を水に浸漬した時のゲル強度が弱くなる。逆に、３．０重量部より多いと、カルシウム塩のざらつきが舌に残り、食材として好ましくない。
【００２９】
上記原料には、上記必須成分のほかに、副原料を本発明の糯米加工品の効果を阻害しない範囲で添加してもよい。そのような副原料の例としては、澱粉、化工澱粉、乳化剤、油脂類、タンパク質、ビタミン、ミネラル、抗菌剤、防腐剤、香料及び着色剤が挙げられる。上記澱粉の原料には、例えば馬鈴薯、トウモロコシ、タピオカ、小麦、豆類、甘藷等が挙げられる。また、化工澱粉には、上記澱粉をエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、α化処理、又は、これらを複数の組み合わせにより得られるものが挙げられる。
【００３０】
上記糯米組成物を、加水加熱条件下でα化度が１０〜６０％、好ましくは２０〜５０％、特に好ましくは３０〜４０％になるまで造粒する。α化度が６０％よりも高いと、造粒した糯米加工品中の澱粉が水浸漬によって水を大量に吸ってしまい、造粒品の形状を保つことが難しく、また、粒の外側がふやけてしまうのに中心は水が進入せずに芯が残る等の問題を生じる。逆に、α化度が１０％より低くても、造粒した糯米加工品を水へ浸漬した際の澱粉質の接着力が弱いため、造粒品が割れたり、崩れたりしてしまう。
【００３１】
加水加熱条件下における糯米組成物の水分は、通常、５〜５０％でよく、好ましくは２０〜３０％に制御される。また、加熱温度は、通常、６０〜１００℃でよく、好ましくは７０〜９０℃である。
【００３２】
造粒は、例えばエクストルーダー（１軸及び２軸）、流動層造粒機、ブリケッティングマシーン、コンパクティングマシーンで行うことができる。粒度調整は、エクストルーダーの場合、出口ダイの形状とカットスピードにより調整可能である。
【００３３】
造粒された糯米加工品は、適宜、乾燥工程にかける。乾物は、黴、微生物の汚染リスクが軽減するため、常温での流通が可能になる利点を有する。よって、衛生面、流通面の観点から、乾燥させることが望ましい。
【００３４】
乾燥の程度は、通常、水分２０％以下、好ましくは１２％以下まで行う。乾燥には、エクストルーダー、赤外線、通風、熱風乾燥、赤外線加熱、電磁波加熱等を用いることができる。したがって、エクストルーダーは、押出成形による造粒と乾燥を兼ねることができる。
【００３５】
こうして得られる糯米加工品の平均粒径は、用途にも依存するが、通常、２〜１５ｍｍ、好ましくは４〜１０ｍｍである。
【００３６】
次に、上記で得られた糯米加工品から餅様食材を製造する工程を説明する。まず、糯米加工品を水に浸漬して吸水させる。前記水は、糖を含有する水でもよい。ただし、糖含量が多すぎると吸水速度が落ちて膨潤に時間を要するため、糖水のブリックス％は４０％以下が望ましい。
【００３７】
糯米加工品の体積に対して等倍量以上の水を加えて、吸水させることが望ましい。吸水量が足りないと、その後の糖溶液内加熱においてα化度が不足し、食感が堅くなる場合がある。
【００３８】
吸水時の温度は、特に問わないが、２〜３０℃が望ましい。温度が低すぎると、時間がかかる。逆に温度が高すぎると、粒状物が壊れ易くなる、吸水中に微生物の増殖等が生じる等の問題が生じる。
【００３９】
次に、吸水させた糯米加工品を糖溶液とともに加熱する。通常、前記糯米加工品を糖溶液の中に投入して、好ましくは適宜の手段（例えばへら）で混合する。
【００４０】
糖溶液の調製に用いる糖の種類は、一般に食品に使用される糖類及び糖アルコールであれば特に限定されない。前記糖類にグリセリン等のアルコールを混合したものでもよい。糖類の具体例としては、ブドウ糖、果糖、異性化糖、転化糖等の単糖類；マルトース、トレハロース、ショ糖等の二糖類；フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、マルトオリゴ糖、水あめ、粉末水あめ、デキストリン、ハチミツのようなオリゴ糖や多糖類；並びにソルビトール、還元麦芽糖、還元水あめ、還元粉あめ、マンニトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコールが挙げられる。糖類は、これらの一種単独でも二種以上の併用でもよい。好ましくは、糖溶液の糖の２０％以上が単糖及び／又は糖アルコールである。特に好ましくは、糖溶液は単糖及び／又は糖アルコールからなる。本発明の餅様食材をアイス類のような冷蔵、冷凍保存食品に使用する場合には、ブドウ糖、果糖、異性化糖、転化糖、ソルビトール等の糖を選択することが好ましい。
【００４１】
糖溶液の濃度は、特に問わないが、好ましくはブリックス％が２０〜８０％程度、さらに好ましくは３０〜７０％（測定温度：室温）とする。一般に、糖溶液のブリックスを測定したときの糖度計の示すブリックス％は、糖濃度となる。糖濃度が低すぎると、含糖率を上げるのに時間がかかる。逆に、糖濃度が高すぎると、加熱中に焦げたり、粘性が出すぎたりして、作業性に問題が生じる。
【００４２】
糖溶液の配合は、吸水させた糯米加工品１重量部に対して、通常、１重量部以上でよく、好ましくは２重量部以上である。糖溶液の量が少なすぎると、加熱時に粘性がでて、攪拌しづらい等の問題が生じる。
【００４３】
餅様食材の仕上がりブリックス％（最終ブリックス％）は、好ましくは２５〜８０％、特に好ましくは４０〜７０％（測定温度：２０℃）である。餅様食材の仕上がりブリックス％は、固形分含量に近い値を示すため、本来の糖濃度より高い値を示すことがある。ブリックス％が低すぎると、柔らかくなりすぎて壊れやすい。逆に、ブリックス％が高すぎると、餅本来の食感が失われ、硬い食感となる。
【００４４】
加熱温度は、餅のα化が進む温度であれば特に問わない。加熱温度は、好ましくは５０℃以上、さらに好ましくは、８０℃以上である。温度が低すぎると、餅のα化が進まず、粒状を保つことができない。
【００４５】
次に、上記で得られた餅様食材から餅入り食品を製造する方法を説明する。それには、上記で加熱した餅様食材を、高温のまま、あるいは常温に冷ましてから、様々な食品に配合すればよい。本発明の餅様食材は、食品と混合する際に加熱による耐熱性に優れ、煮崩れが少ない。また、食品に混ぜる時に餅の崩壊、溶解、付着といった問題も生じない。これにより、様々な食品に餅の食感を付与することができる。食品を例示すれば、クッキー、ケーキ、カステラ、ゼリー、プリン、ババロア、ようかん、ういろう、葛餅、しるこ、中華饅頭、チョコレート等の菓子類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、冷菓、氷菓等のアイス類；ヨーグルト、チーズ等の乳製品；ハム、ソーセージ等の畜肉製品；パン、麺、ピザ等の小麦粉製品；ハンバーグ、ミートボール、グラタン、肉まん、オムレツ、茶碗蒸し、惣菜等の調理済食品；カレー、シチュー、スープ等のレトルト食品；並びにヨーグルト飲料、しるこ等の飲料が挙げられる。特に、従来は外表面のみに餅食感を付与できなったアイスクリーム等の冷凍・冷蔵食品中に餅食感をもった食材を付与することで、従来にない食感の食品に仕上がる。
【００４６】
本発明の餅様食材は、通常、冷凍流通であるが、乾燥した粒状物としても提供可能である。乾燥物の水分は、通常、５〜２０％である。使用時には水を吸って約２倍の重量となる。乾燥物は、保存や流通性に優れるとともに、コスト面で優位性がある。
【実施例】
【００４７】
〔実施例１〜４、比較例１〜１０〕
１．糯米加工品の製造
表１に示す糯米組成物を、２軸エクストルーダー（製品名：ＫＥＩ−４５型、株式会社幸和工業製）に投入し、表１に示すα化度になるように造粒した。造粒品の平均粒径は５ｍｍ程度とした。前記α化度は、ＢＡＰ法（澱粉科学第２８巻第４号第２３５〜２４０頁、１９８１）により測定した。エクストルーダーの使用条件は、以下のとおりである。
糯米組成物給量（フィード）：１４ｋｇ／ｈｒ、
加水量：２．０ｋｇ／ｈｒ、
バレル加熱温度：８０℃、
軸長：７５０ｍｍ、
スクリュー径：４５ｍｍ、
スクリュー回転数：１００ｒｐｍ
【００４８】
上記で得られた造粒品を流動層乾燥機内で、８０℃で２時間乾燥した。なお、実施例４では乾燥工程を省略した。得られた糯米加工品の水分を表１に示す。
【００４９】
２．糯米加工品の浸漬耐性試験
上記で得られた糯米加工品６０ｇを、４℃の水９０ｇに６時間浸漬して吸水させた。次いで、浸漬耐性（浸漬後の保型性）を、以下の基準：
◎  ：  内部まで吸水し、粒の形状を保つ
○  ：  内部まで吸水するが、ややくずれる
△  ：  中心部がやや吸水しない、又は、吸水するが、一部くずれる。
×  ：  中心部がほとんど吸水しない、又は、完全にくずれる
によって評価した。評価結果を表１に示す。
【００５０】
３．餅様食材の製造
上記で吸水させた糯米加工品１５０重量部を、９０重量部のショ糖を２１０重量部の水に溶解させた３００重量部の糖溶液（ブリックス％：３０％）の入った手鍋に投入し、９０℃で焦げないようヘラで攪拌しながら、最終ブリックス％が５５％になるように加熱した。加熱後、３０分室温に放冷し、余分な糖液を除去して、餅様食材を得た。上記ブリックス％の測定には、糖度計（製品名デジタル糖度計ＰＲ−３、株式会社アタゴ製）を使用した。
【００５１】
４．餅様食材の耐熱性試験
加熱後の餅様食材の耐熱性を、以下の基準：
◎  ：  粒の形状を保つ
○  ：  ややくずれる
△  ：  一部形を保つ
×  ：  完全にくずれる
−  ：  浸漬時において吸水が不十分、又は、完全にくずれるため、試験できず
によって評価した。評価結果を表１に示す。
【００５２】
５．餅様食材の食感試験
上記で得られた餅様食材の食感を、以下の基準：
◎  ：  弾力が強く、餅感がある
○  ：  弾力あり、やや餅感がある
△  ：  弾力が弱く、餅感に乏しい
×  ：  弾力が無く、餅感を感じない
−  ：  加熱時において完全にくずれるため、試験できず
によって官能評価した。結果を表１に示す。
【００５３】
【表１】
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【００５４】
表１から、本発明に従う実施例１〜３では、アルギン酸ナトリウム及び難溶解性カルシウム塩（炭酸カルシウム、硫酸カルシウム又はリン酸水素カルシウム）を所定量配合したので、浸漬耐性の優れた糯米加工品とそれから耐熱性及び食感に優れた餅様食材を調製することができた。また、本発明に従う実施例４のように、造粒品を乾燥しなくとも、乾燥したものと同様の機能を発揮することが判明した。
【００５５】
一方、水への溶解性の高い塩化カルシウム（溶解度７４．５ｇ／１００ｇ）又は乳酸カルシウム（溶解度５ｇ／１００ｇ）を使用した比較例１及び２では、糯米加工品を水に浸漬した際に浸漬耐性が低く、粒形状を維持できなかった。これは、カルシウム塩の溶解性が高いために、エクストルーダーによる造粒処理中にアルギン酸ナトリウムが瞬時にゲル化し、スクリューでせん断を受けゲルが破壊されることで、アルギン酸ナトリウムのゲル化能が失われたためと考えられる。
【００５６】
また、アルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩の一方もしくは両方を含まない比較例３及び４では、糯米加工品の浸漬耐性が悪化し、浸漬後に粒の形状を保つことができなかった。
【００５７】
糖類を用いていない比較例５では、水の浸透速度が遅く、１０時間浸漬しても粒の中心まで水が浸透しなかった。その結果として、糯米加工品の浸漬耐性が悪化した。逆に、糖類を多量に配合した比較例６では、ゲル強度が弱くなり、後続の加熱工程で澱粉質が溶出した。
【００５８】
難溶性カルシウム塩の配合量が所定量を下回る比較例７では、アルギン酸ナトリウムのゲル強度が弱く、その後の加熱で澱粉質が溶出した。逆に、難溶性カルシウム塩の配合量が所定量を超える比較例８では、糯米加工品の浸漬耐性、餅様食材の加熱耐性ともに良好で、弾力のある食材が得られたが、炭酸カルシウムのざらつきが舌に残り、食材として好ましくなかった。
【００５９】
アルギン酸ナトリウムの配合量が所定量を下回る比較例９では、ゲル強度が弱く、その後の加熱で澱粉質が溶出した。逆に、アルギン酸ナトリウムの配合量が所定量を超える比較例１０では、硬いゲルを形成し、餅様の食感ではなくなった。
【００６０】
〔実施例５〜７、比較例１１〜１２〕
実施例１と同じ配合の糯米組成物を、表２のエクストルーダー条件で造粒して、α化度の異なる糯米加工品を調製した。得られた糯米加工品６０ｇを４℃の水９０ｇに６時間浸漬した。吸水させた糯米加工品１５０重量部を、９０重量部のショ糖を２１０重量部の水に溶解させた３００重量部の糖溶液（ブリックス％３０％）の入った手鍋に投入し、９０℃で焦げないようヘラで攪拌しながら、最終ブリックス％が５５％になるように加熱した。加熱後、３０分室温に放冷し、余分な糖液を除去して、餅様食材を得た。
【００６１】
得られた糯米加工品について上記と同様の浸漬耐性試験を行い、そして、得られた餅様食材について、上記と同様の耐熱性試験及び食感試験を行った。それらの結果を表２に示す。
【００６２】
【表２】
2010252661.tif 000003
【００６３】
α化度が低すぎる比較例１１では、糯米加工品を水に浸漬したときに、形状を保つことはできるが、ややくずれ易かった。また、澱粉質同士の接着力が弱いため、餅様食材の耐熱性評価での加熱途中に粒が壊れた。逆に、α化度が高すぎる比較例１２では、糯米加工品を水に浸漬したときに、α化した澱粉質が吸水し易かったため、粒が膨潤して生地強度が極めて弱くなった。生地強度が弱いため、耐熱性評価の加熱途中に澱粉質が溶出した。
【００６４】
〔実施例８〜１８、比較例１３〕
実施例１と同じ配合の糯米加工品を吸水させて糖溶液ともに加熱する時に、糖溶液の種類、及び餅様食品の最終ブリックス％を表３のように変更した以外は、実施例１と同様の手順で餅様食材を調製した。さらに、比較例１３に、実施例１の糖溶液に替えて水中で加熱したものを用意した。加熱後の餅様食品の評価結果を表３に示す。
【００６５】
【表３】
2010252661.tif 000004
【００６６】
実施例８〜１８において、糖の種類をショ糖の一部又は全部を、ブドウ糖、ソルビトール、水あめ等の一般に使用される糖類に替えても、耐熱性、食感ともに良好な餅様食材を得た。
【００６７】
餅様食材を水中で加熱した比較例１３では、加熱時に餅様食材の一部が溶解して柔らかくなり、食感も餅食感に乏しくなった。一方、餅様食材を糖溶液とともに加熱した実施例８〜１８では、餅様食材の耐熱性及び食感とも良好であった。ただし、実施例１１では、最終ブリックス％がやや高いため、耐熱性は得られるが食感が硬く、餅感にやや劣る結果となった。また、実施例１２では、最終ブリックス％がやや低いため、耐熱性、食感ともにやや見劣りする結果となった。
【００６８】
〔実施例１９〜３５、比較例１４、１５〕（餅入りアイスクリームの作製）
実施例８〜１８で調製した餅様食材を使用して餅入りアイスを以下の手順で作製した。表４に記載のアイスミックス３００重量部を手鍋内で７０℃、５分間加熱混合し、よく溶解させた。その後、室温まで放冷した。さらに、４℃の冷蔵庫内で３時間冷蔵し、市販のアイスクリームメーカー（デロンギ社製）に投入しフリージングを行った。
【００６９】
【表４】
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【００７０】
実施例１９〜２９において、フリージング工程でアイスミックス（３００重量部）が凍結し始め、粘度が出たところで、それぞれ、表６の記載の餅様食材３０重量部を冷却してから均一に分散するように混合した。その後、カップに移し、−１８℃の家庭用冷凍庫で２４時間アイスクリームを硬化させて、餅入りアイスクリームを得た。
【００７１】
この餅入りアイスクリームの食感（柔らかさ、餅の風味、弾力性）を表５に示す基準で官能評価した。結果を表６に示す。
【００７２】
【表５】
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【００７３】
表６に示すとおり、実施例１９〜２４のように、糖類のほとんどがショ糖からなる糖溶液中で加熱した餅様食材から作製した餅入りアイスクリームでは、中に入れた餅様食材が全体的に硬い食感となり、口の中で次第に柔らかくなるといった特徴があった。
【００７４】
また、実施例２５〜２９のように、ブドウ糖のような単糖及び／又はソルビトールのような糖アルコールを２０％以上含む糖溶液とともに加熱して得られる餅様食材から作製した餅入りアイスクリームでは、中に入れた餅様食材は冷菓に混合しても餅の柔らかさと弾力を維持し、しかも餅の風味も高かった。
【００７５】
〔比較例１４〕（小粒化求肥入りアイスクリームの作製）
餅粉１００部と水２００部を手鍋で加熱して、餅状になった後、ショ糖１５０部を２回に分けて添加し、水が１００部蒸発するまで加熱撹拌して求肥３５０部を得た。求肥は付着性が高く粒状に成形するのは非常に困難であるため、−２０℃以下で凍結し固めた後、１ｃｍ角程度に細かく切って求肥粒状物を得た。
【００７６】
実施例１９の餅様食材の代わりにこの求肥粒状物３０部をアイスミックス３００部に加え、同様に求肥入りアイスクリームを調製した。
【００７７】
上記求肥入りアイスクリームを家庭用冷凍庫（−１８℃）で２４時間保存後の食感を実施例１９と同様に評価した。結果を表６に示す。表６に示すとおり、従来から知られている求肥を配合したものは、粒状にしてアイスクリーム中に均一に分散させるのが困難であったことに加えて、餅としての風味や弾力が劣った。
【００７８】
〔比較例１５〕（タピオカパール入りアイスクリームの作製）
市販の乾燥タピオカパールを用い、熱湯中で１０分加熱後、水にさらし、一晩水につけ、さらにこれを熱湯で加熱して冷却し、タピオカパールを得た。このタピオカパール３０部を実施例１９の餅様食材の代わりにアイスミックス３００部に加え、同様に冷菓を調製した。
【００７９】
上記タピオカパール入りアイスを家庭用冷凍庫（−１８℃）で２４時間保存後の食感を実施例１９と同様に評価した。結果を表６に示す。表６に示すとおり、従来から知られているタピオカパールを配合したものは、餅としての風味や弾力、柔らかさが格段に劣った。
【００８０】
【表６】
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【００８１】
実施例２６と同じ糖溶液で、餅様食材の最終ブリックス％が異なるものについて実施例２６と同様に評価した。結果を表７に示す。表７に示すとおり、実施例３０、３１のように、最終ブリックス％が低くなると、全体的にやや凍結した固い食感になるものの、口の中で次第に柔らかく弾力のある食感になるという特徴があった。一方、実施例３４、３５のように、最終ブリックス％が高くなると、柔らかさや風味よりも弾力が際立つ食感になるという特徴であった。
【００８２】
【表７】
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【００８３】
〔実施例３６〕（餅入りレトルト汁粉の作製）
市販のゆで小豆をミキサーにかけ、ブリックス％が２０％になるよう、水で調整した汁粉液を５０部に対して、実施例８の餅様食材１０部を加え、レトルトパウチに入れて、１２０℃、３０分のレトルト処理を行った。その後、２０℃で２４時間保存した餅入りレトルト汁粉は、餅の風味と食感が維持されており、好ましいものであった。
【００８４】
〔実施例３７〕（餅入り水羊羹の作製）
表８に示す配合で餅入り水羊羹を調製した。まず、寒天と水をあわせて、８０℃に加温し、寒天を溶解させる。そこに砂糖と漉し餡を少しずつ加え、８０℃、５分で加熱し、トロミがでるまで加熱した。最後に、実施例８の餅様食材５０部を加え、軽く攪拌させた後、プリン型の容器にそれぞれ適量流し込み、荒熱をとった後、５℃で２４時間冷蔵して、ゲル化させて、餅入り水羊羹を得た。こうして得られた餅入り水羊羹は、餅の風味と適度な弾力を有しており、好ましいものであった。
【００８５】
【表８】
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