【事件の表示】
　特許第６７２２３６３号発明「パック入り焼成魚肉フレークとその製造方法」の特許異議申立事件について、次のとおり決定する。
【結　論】
　特許第６７２２３６３号の特許請求の範囲を訂正請求書に添付された訂正特許請求の範囲のとおり、訂正後の請求項〔１−５〕について訂正することを認める。
　特許第６７２２３６３号の請求項１、３ないし５に係る特許を維持する。
　特許第６７２２３６３号の請求項２に係る特許についての特許異議の申立を却下する。
【理　由】
第１　手続の経緯
　特許第６７２２３６３号の請求項１〜５に係る特許についての出願は、２０１９年１月１５日（優先権主張　２０１８年１月１５日　日本国（ＪＰ））を国際出願日とする出願であって、令和２年６月２３日にその特許権の設定登録がされ、同年７月１５日にその特許公報が発行され、その後、令和３年１月１４日に佐藤　武史（以下「特許異議申立人」という。）により特許異議の申立てがされたものである。
　その後の手続の経緯の概要は次のとおりである。
　令和３年　３月２６日付け　取消理由通知
　　　同年　５月１９日　　　意見書・訂正請求書の提出
　　　同年　６月　４日付け　訂正請求があった旨の通知
　　　同年　７月　５日　　　意見書の提出（特許異議申立人）
第２　訂正の適否
　令和３年５月１９日付け訂正請求（以下、「本件訂正」という。）は、本件特許の特許請求の範囲を訂正請求書に添付した訂正特許請求の範囲のとおり、訂正後の請求項１〜５について訂正することを求めるものである。
１　訂正の内容
（１）訂正事項１
　特許請求の範囲の請求項１の「過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われる」との記載を、「過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われ、前記所定時間が３分であり、前記所定温度が８０℃である」と訂正する。
（２）訂正事項２
　特許請求の範囲の請求項２を削除する。
（３）訂正事項３
　特許請求の範囲の請求項３の「請求項１又は２」との記載を、「請求項１」と訂正する。
（４）訂正事項４
　特許請求の範囲の請求項４の「請求項１〜３のいずれかに」との記載を、「請求項１又は３」と訂正する。
２　本件訂正の適否
（１）一群の請求項について
　本件訂正は、訂正前の請求項１〜５についてのものであるところ、訂正前の請求項２〜５は請求項１を引用するものであり、訂正前の請求項１〜５は特許法第１２０条の５第４項に規定される一群の請求項である。
　そして、本件訂正の請求は、訂正前の請求項１〜５についてされているから、特許法第１２０条の５第４項の規定に適合する。
（２）訂正事項１について
ア　訂正の目的
　訂正事項１による訂正は、本件訂正前の請求項１に記載された「所定時間」及び「所定温度」について、それぞれ、「３分」及び「８０℃」であることをさらに具体的に限定するものであるから、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正である。
イ　新規事項の追加の有無
　本件訂正前の願書に添付した明細書、特許請求の範囲又は図面（以下「本件特許明細書等」という。）の特許請求の範囲の請求項２には、「前記所定時間が３分であり、前記所定温度が８０℃である請求項１記載のパック入り焼成魚肉フレークの製造方法。」との記載があるから、訂正事項１による訂正は、新たな技術的事項の導入ではなく、本件特許明細書等に記載した事項の範囲内においてしたものである。
　したがって、訂正事項１による訂正は、特許法第１２０条の５第９項で準用する特許法第１２６条第５項の規定に適合する。
ウ　実質上の特許請求の範囲の拡張・変更の有無
　訂正事項１による訂正は、特許請求の範囲の減縮を目的とするものであるところ、そのカテゴリー変更もないから、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　したがって、訂正事項１による訂正は、特許法第１２０条の５第９項で準用する特許法第１２６条第６項の規定に適合する。
（３）訂正事項２について
ア　訂正の目的
　訂正事項２による訂正は、請求項２を削除するものであるから、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正である。
イ　新規事項の追加の有無及び実質上の特許請求の範囲の拡張・変更の有無
　訂正事項２による訂正は、請求項２を削除するに過ぎないから、本件特許明細書等に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　したがって、訂正事項２による訂正は、特許法第１２０条の５第９項で準用する特許法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
（４）訂正事項３について
ア　訂正の目的
　訂正事項３による訂正は、本件訂正前の請求項３において引用する請求項が請求項１及び２であったのを、請求項１のみとし、引用する請求項を削減するものであるから、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正である。
イ　新規事項の追加の有無及び実質上の特許請求の範囲の拡張・変更の有無
　訂正事項３による訂正は、請求項３において引用する請求項を削減するに過ぎないから、本件特許明細書等に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　したがって、訂正事項３による訂正は、特許法第１２０条の５第９項で準用する特許法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
（５）訂正事項４について
ア　訂正の目的
　訂正事項４による訂正は、本件訂正前の請求項４において引用する請求項が請求項１〜３であったのを、請求項１及び３とし、引用する請求項を削減するものであるから、特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正である。
イ　新規事項の追加の有無及び実質上の特許請求の範囲の拡張・変更の有無
　訂正事項４による訂正は、請求項４において引用する請求項を削減するに過ぎないから、本件特許明細書等に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　したがって、訂正事項４による訂正は、特許法第１２０条の５第９項で準用する特許法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合する。
３　まとめ
　以上のとおりであるから、本件訂正は特許法第１２０条の５第２項ただし書第１号に掲げる事項を目的とするものであり、かつ、同条第９項において準用する同法第１２６条第５項及び第６項の規定に適合するので、訂正請求書に添付した訂正特許請求の範囲のとおり訂正後の請求項〔１〜５〕について訂正することを認める。
第３　本件発明
　上記第２で述べたとおり、本件訂正後の請求項〔１〜５〕について訂正することを認めるので、本件特許の請求項１、３〜５に係る発明は、令和３年５月１９日付けの訂正請求書に添付した訂正特許請求の範囲の請求項１、３〜５に記載された事項により特定される次のとおりのもの（以下「本件発明１」などと、また、これらを合わせて「本件発明」ということがある。）である。
「【請求項１】
　焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と、加熱殺菌された魚肉フレークを前記所定温度以上に維持したままパックに充填する工程と、前記パックを密封する工程とを含み、前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われ、前記所定時間が３分であり、前記所定温度が８０℃であるパック入り焼成魚肉フレークの製造方法。
【請求項２】（削除）
【請求項３】
　前記加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化が＋４質量％以下に抑制されている請求項１記載のパック入り焼成魚肉フレークの製造方法。
【請求項４】
　前記空間内に吹き出す過熱水蒸気の温度が２００℃〜２８０℃である請求項１又は３記載のパック入り焼成魚肉フレークの製造方法。
【請求項５】
　前記空間内に吹き出す過熱水蒸気の量が７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈ（ただし、過熱水蒸気の温度が２００℃及び２８０℃のときには過熱水蒸気の量７０ｋｇ／ｈの場合を除く）である請求項４記載のパック入り焼成魚肉フレークの製造方法。」
第４　当審が通知した令和３年３月２６日付け取消理由及び特許異議申立人が申し立てた理由の概要
１　特許異議申立人が申し立てた理由の概要
［申立理由１−１］訂正前の本件の請求項１、２、４に係る発明は、本件特許出願前に日本国内又は外国において、頒布された下記の甲第１号証に記載された発明であって、特許法第２９条第１項第３号に該当するから、請求項１、２、４に係る特許は、特許法第２９条第１項の規定に違反してされたものであり、同法第１１３条第２号の規定により取り消されるべきものである。
［申立理由２−１］訂正前の本件の請求項１〜５に係る発明は、本件特許出願前に日本国内又は外国において、頒布された下記の甲第１号証に記載された発明及び周知技術に基いて、本件特許出願前にその発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者が容易に発明をすることができたものであるから、請求項１〜５に係る特許は、特許法第２９条第２項の規定に違反してされたものであり、同法第１１３条第２号の規定により取り消されるべきものである。
［申立理由１−２］訂正前の本件の請求項１、４に係る発明は、本件特許出願前に日本国内又は外国において、頒布された下記の甲第５号証に記載された発明であって、特許法第２９条第１項第３号に該当するから、請求項１、４に係る特許は、特許法第２９条第１項の規定に違反してされたものであり、同法第１１３条第２号の規定により取り消されるべきものである。
［申立理由２−２］訂正前の本件の請求項１〜５に係る発明は、本件特許出願前に日本国内又は外国において、頒布された下記の甲第５号証に記載された発明及び周知技術に基いて、本件特許出願前にその発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者が容易に発明をすることができたものであるから、請求項１〜５に係る特許は、特許法第２９条第２項の規定に違反してされたものであり、同法第１１３条第２号の規定により取り消されるべきものである。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：特開２００３−３３４０４７号公報（以下「甲１」という。下記甲各号証についても同様。）
甲第２号証：特開２０１７−１３６０２４号公報
甲第３号証：特開平６−１９７７３９号公報
甲第４号証：特開２０１６−１１９９８０号公報
甲第５号証：特開２０１３−７４８８０号公報
甲第６号証：特開平１−３０４８６８号公報
甲第７号証：国際公開第２００９／１５０７５６号
甲第８号証：特開２０１２−２１３３５５号公報
甲第９号証：食品と開発、（２０１７）、Ｖｏｌ．５２、Ｎｏ．１、ｐｐ．４６〜４７
甲第１０号証：特開２００２−１５３２４２号公報
甲第１１号証：農業食料工学会誌、（２０１６）、７８（３）、ｐｐ．２０４〜２０９及びＪ−ＳＴＡＧＥの検索ページ、[ONLINE]、URL;https://www.jstage.jst.go.jp/browse/jsamfe/78/3/_contents/-char/ja
甲第１２号証：日本食品科学工学会誌、（２００６）、Ｖｏｌ．５３、Ｎｏ．７、ｐｐ．３７３〜３７９及びＪ−ＳＴＡＧＥの検索ページ、[ONLINE]、URL;https://www.jstage.jst.go.jp/browse/nskkk/53/7/_contents/-char/ja
［申立理由３］訂正前の本件の請求項１〜５に係る特許は、特許請求の範囲の記載が特許法第３６条第６項第１号に適合しない。
　よって、本件特許は、特許法第３６条第６項に規定する要件を満たしていない特許出願に対してなされたものであり、同法第１１３条第４号の規定により取り消されるべきものである。
　［申立理由３］の具体的な理由の概要は次のとおりである。
（３−１）本件特許請求の範囲には、焼成された魚肉のフレークの製造工程が手ほぐしであることは何ら規定されていないから、本件明細書に記載の特許文献１に記載の「魚肉が調味料などとともに混練され、適宜の大きさに切断されたもの」、同特許文献２に記載の「サイレントカッターによって魚肉が一様に切断されたもの」、同特許文献３に記載の「撹拌機でフレーク状にした場合」はいずれも本件特許発明１〜５に含まれるが、その場合「手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、」という本件明細書に記載の発明の課題を解決できないことは本件明細書の段落【０００３】〜【０００５】の記載から明らかであり、本件請求項１〜５の記載は、発明の課題を解決できないものを包含している。
（３−２）所定温度が８０℃以外、所定時間が３分以外のどのような温度、時間であっても本件特許発明１の魚肉フレーク製品が「魚市場に流通させることができる」とは当業者は理解できないから、本件請求項１、３〜５は、発明の課題を解決できないものを包含している。
（３−３）当業者は過熱水蒸気による加熱殺菌工程の前後の質量比率が質量比で＋５％以上となる場合に、「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有」するとは理解できないから、本件請求項１、２、４及び５は、発明の課題を解決できないものを包含している。
（３−４）過熱水蒸気の温度が１５０℃の場合には、仮に８０℃以上、３分以上の品温が得られても、「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレーク」が得られないことが明らかであるから、本件請求項１〜３及び５は、発明の課題を解決できないものを包含している。
（３−５）本件明細書の【００２３】によれば、８０℃以上、３分以上の条件を満たすことで、製品として市場に流通させることができるレベルにまで一般生菌数を低減させることができると解される。そうすると、過熱水蒸気の温度が２００〜２８０℃であっても、過熱水蒸気量が７０ｋｇ／ｈを大きく超えない場合、本件特許発明の「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレークとその製造方法を提供する」という課題を解決できない場合があると解されるから、本件請求項１〜５の記載は、発明の課題を解決できないものを包含している。
［申立理由４］訂正前の本件の請求項１〜５に係る特許は、発明の詳細な説明の記載が特許法第３６条第４項第１号に適合しない。
　よって、本件特許は、特許法第３６条第４項第１号に規定する要件を満たしていない特許出願に対してなされたものであり、同法第１１３条第４号の規定により取り消されるべきものである。
　［申立理由４］の具体的な理由の概要は上記［申立理由３］の（３−１）〜（３−５）と同様である。
［申立理由５］訂正前の本件の請求項１〜５に係る特許は、特許請求の範囲の記載が特許法第３６条第６項第２号に適合しない。
　よって、本件特許は、特許法第３６条第６項に規定する要件を満たしていない特許出願に対してなされたものであり、同法第１１３条第４号の規定により取り消されるべきものである。
　［申立理由５］の具体的な理由の概要は次のとおりである。
（５−１）訂正前の本件請求項１において、「焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱し」、「所定温度以上に維持したままパックに充填する」と記載されているが、「所定時間」及び「所定温度」が記載されていないことから、発明の範囲が不明確である。
　したがって、本件請求項１及びそれを引用する請求項３〜５の記載は不明確である。
（５−２）訂正前の本件請求項１において「焼成された魚肉のフレーク」における「焼成された」の説明が一切存在しない。また、魚肉フレークの技術分野において、「焼成」の語が一般的ともいえないことから、その範囲が不明確となっている。例えば、フレークを過熱水蒸気で加熱して焼成し、引き続いて再度過熱水蒸気で殺菌する場合が本件発明に含まれるのかが不明である。
　したがって、本願請求項１及びそれを引用する請求項２〜５の記載は不明確である。
２　当審が通知した令和３年３月２６日付け取消理由の概要
［理由１］訂正前の請求項１、３〜５に係る発明の特許は、特許請求の範囲の記載が下記の点で特許法第３６条第６項第１号に適合しない。
　よって、本件特許は、特許法第３６条第６項に規定する要件を満たしていない特許出願に対してされたものである。
　具体的な理由として、以下の指摘がされている。
　発明の詳細な説明の記載からは、所定時間及び所定温度が３分及び８０℃の条件を満たさない場合についてまで、「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレーク」とすることができることを、出願時の技術常識を考慮しても、当業者が理解できるとはいえない。
　してみると、訂正前の請求項1に係る発明について、当業者が訂正前の請求項１に係る発明の課題を解決できると認識できる範囲内のものであるとはいえない。
　訂正前の請求項１に係る発明について述べたのと同様の理由により、訂正前の請求項３〜５に係る発明は、当業者がこれら発明の課題を解決できると認識できる範囲内のものであるとはいえない。
　この理由１は、［申立理由３］の（３−２）と同旨である。
第５　当審の判断
　当審は、本件発明１、３〜５に係る特許は、当審が通知した取消理由及び特許異議申立人が申し立てた理由により取り消すべきものではないと判断する。
　理由は以下のとおりである。
１　当審が通知した取消理由について
（１）本件明細書等の記載
　願書に添付した明細書、特許請求の範囲及び図面（以下「本件明細書等」という。）には、以下の記載がある。
ａ）「【技術分野】
【０００１】
　本発明は、パック入りの焼成魚肉フレークとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
　・・・魚肉フレークは、・・・大量に製造しようとすると、・・・手間が掛かるので、・・・大量に効率良く製造するのは容易ではない。
【０００３】
　このため、従来・・・二軸エクストルーダーに供給し、混練しながらダイから押し出し、適宜切断することによって魚肉フレークを製造する方法が開示されている。・・・しかしながら、この方法で得られる魚肉フレークは、魚肉が調味料などとともに混練され、適宜の大きさに切断されたものであるので、焼成した魚の身を手ほぐしして得られる魚肉フレークとは食感や外観形状が異なり、手作り感に欠けるという欠点がある。
【０００４】
　・・・サイレントカッターで破砕することによって魚肉フレークを得る方法が開示されている。・・・しかし、サイレントカッターによって魚肉が一様に切断され、かつ魚肉の繊維も切断されてしまうため、手ほぐしした魚肉フレークに比べると、外観形状や食感が異なるものとなってしまうのは避けられない。
【０００５】
　一方、特許文献３には、・・・攪拌機又は手ほぐしでフレーク状にするフレーク状魚肉食品の製造方法が開示されている。この方法において、効率を犠牲にして手ほぐしでフレーク状に加工する場合には、一般家庭で作られる焼成魚肉のフレークとほぼ変わらぬ外観形状及び食感を保持した魚肉フレーク製品を製造することができると考えられる。
【０００６】
　ところが、本発明者が独自に得た知見によれば、手ほぐしで魚肉をフレーク状にほぐして製造されたと思われる魚肉フレークであっても、・・・手ほぐしして得られる魚肉フレークには及ばず、手作り感に欠けるという欠点がある。
・・・
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
　本発明は、上記従来の魚肉フレーク製品の問題点に鑑みて為されたもので、一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレークとその製造方法を提供することを課題とする。
・・・
【００１０】
　・・・加熱処理された魚体を手作業でフレーク状にほぐすと、作業工程中に魚肉フレークが細菌で汚染される恐れがある。このため、手でほぐした魚肉フレークを魚肉フレーク製品として市場に流通させるためには、ほぐし工程の後に加熱殺菌工程が不可欠であり、この加熱殺菌工程は、通常、魚肉のフレークを袋に充填し、８０℃以上の熱水中で所定時間加熱することによって行われる。
【００１１】
　ところが、魚肉フレークを袋に充填したままで熱水中に浸漬すると、フレーク中に含まれていた水分が加熱され、水蒸気或いは熱水となって魚肉から滲み出して袋の中を循環し、魚肉フレークが、袋内で、いわば煮魚状態になってしまう。このため、フレークが過度に軟らかくなり、一部身崩れを起こすとともに、焼成による魚肉表面の熱変性によってせっかく魚肉内に留められていた旨味成分が熱水と共にフレーク外に出てしまい、外観形状や食感のみならず、食味までもが損なわれてしてしまうのではないかと考えられる。
【００１２】
　上記知見に基づき、さらに試行錯誤を重ねた結果、本発明者は、上記のような熱水に浸漬する従来の加熱殺菌工程に代えて、手でほぐされた魚肉フレークを、開放状態のまま、過熱水蒸気に曝すことによって殺菌する方法に思い至った。
【００１３】
　・・・焼成魚肉フレークを、特定の条件下で過熱水蒸気に曝すことによって、魚肉フレークを、その本来の食感、食味、外観形状を損なうことなく、焼成魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる程度に十分に細菌汚染のないものとすることができることを見出し、本発明を完成した。」
ｂ）「【００１４】
　すなわち、本発明は、焼成、ほぐし後に加熱殺菌された魚肉のフレークが密封パックに充填されたパック入りの焼成魚肉フレークであって、パックを開封しパックから取り出した直後に測定される前記焼成魚肉フレークの一般生菌数が１００ＣＦＵ／ｇ以下であり、焼成、ほぐし後に加熱殺菌を受けない焼成魚肉フレークの食感、食味が保持されているパック入り焼成魚肉フレークを提供することによって上記の課題を達成するものである。
【００１５】
　パックを開封しパックから取り出した直後に測定される一般生菌数が１００ＣＦＵ／ｇ以下という値は、袋詰状態で熱水浸漬によって加熱殺菌して製造される従来の魚肉フレーク製品におけるパック開封直後の一般生菌数に比べて若干高めであるが、本発明者が得た知見によれば、過熱水蒸気に曝すことによって魚肉フレークが加熱殺菌された場合には、パック開封直後の一般生菌数が１００ＣＦＵ／ｇ以下であれば、パック開封後、２５℃で２４時間又は４８時間保存後も一般生菌数が比較的低く抑えられており、衛生上、まったく問題なく魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる。これは従来の袋詰状態での熱水浸漬による加熱殺菌では予想もできなかったことである。
・・・
【００１７】
　また、本発明に係るパック入り焼成魚肉フレークは、加熱殺菌工程において、フレークの食感、食味が損なわれることが殆どなく、加熱殺菌前の焼成魚肉フレークの外観形状、食感、食味を保持している。加熱殺菌前の焼成魚肉フレークとは、焼成工程を経た後、例えば手ほぐしでフレーク状に加工された魚肉フレークであり、いわば、一般家庭で魚を焼いて、その身をフレーク状にほぐしてして製造される魚肉フレークに相当するものである。また、好適な場合、本発明に係るパック入り焼成魚肉フレークは、加熱殺菌工程において、フレークの外観形状が損なわれることが殆どなく、加熱殺菌前の焼成魚肉フレークの外観形状を保持している。
・・・
【００２２】
　また、本発明は、焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と、加熱殺菌された魚肉フレークを前記所定温度以上に維持したままパックに充填する工程と、前記パックを密封する工程とを含み、前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われることを特徴とするパック入り焼成魚肉フレークの製造方法を提供することによって、上記課題を解決するものである。
【００２３】
　前記所定時間とは例えば３分であり、前記所定温度とは例えば８０℃である。本発明者の知識と経験によれば、魚肉フレークにかかわらず、加熱処理された食品を８０℃以上に３分間以上保持すれば、製品として市場に流通させることができるレベルにまで一般生菌数を低減させることができる。
・・・
【００２５】
　また、好適な一態様において、本発明に係る製造方法においては、前記加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化が＋４質量％以下に抑制されている。過熱水蒸気を用いた加熱殺菌工程において、対象魚肉フレークの質量増加は、主として、用いた過熱水蒸気が凝縮水となって対象魚肉フレークに付着することによってもたらされる。質量変化が質量比で＋５％以上になると、凝縮水の付着が多くなりすぎて、魚肉フレークが焼成魚肉フレークであるにもかかわらず、濡れて湿ったような状態となるので好ましくない。前記加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化は＋４質量％以下であるのが好ましく、より好ましくは＋２質量％以下、さらに好ましくは＋１質量％以下である。
【００２６】
　一方、過熱水蒸気を用いた加熱殺菌工程において、対象魚肉フレークの質量減少は、主として、加熱によりフレーク内部の水分が蒸発してしまうことによってもたらされると考えられる。製品としての歩留まりという観点からは、前記加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化は−２質量％以下であることが好ましく、−１質量％以下であればより好ましく、質量が減少しないのがさらに好ましい。
【００２７】
　好適な一態様において、本発明に係る製造方法においては、前記空間内に吹き出す過熱水蒸気の温度は２００℃〜２８０℃であり、過熱水蒸気の量は７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈ（ただし、過熱水蒸気の温度が２００℃及び２８０℃のときには過熱水蒸気の量が７０ｋｇ／ｈの場合を除く）である。過熱水蒸気の温度及び量が上記範囲内にある場合には、過熱水蒸気による加熱殺菌工程を経ることによって、魚肉フレークを、魚種にかかわらず、安定して、３分以上、８０℃以上にすることができるとともに、加熱殺菌工程前後での、対象魚肉フレークの質量変化を−２質量％〜＋４質量％の範囲内に納めることができる。
・・・
【発明の効果】
【００３０】
　本発明のパック入り焼成魚肉フレークとその製造方法によれば、密封状態で市場に流通させることができる程度に一般生菌数が低減された魚肉フレーク製品でありながら、フレーク状に加工した後に加熱殺菌工程を経ない、いわゆる一般家庭で製造される手作りの焼成魚肉フレークと同様の食感、食味、好ましくは外観形状を備えた魚肉フレーク製品を提供することができるという利点が得られる。
【００３１】
　また、本発明の製造方法によれば、魚肉フレークが高温の過熱水蒸気に曝されるので、フレーク表面がいわば二度焼きに近い状態に加熱され、焼き上げ感が向上するとともに、表面に形成された蛋白質の乾燥皮膜によって外側がカリッとし、内側がジューシーな食感が実現できる。さらに、本発明の製造方法によれば、加熱殺菌時間を従来の熱水浸漬殺菌に比べて大幅に短縮できるので、加熱殺菌工程中にフレーク内の旨味成分が失われることが防止できるとともに、パック入りの魚肉フレークの製造効率が大幅に改善されるという利点が得られる。
・・・
【発明を実施するための形態】
・・・
【００３７】
　一方、本発明の製造方法は図１の右側に示すとおりであり、工程１〜９、及び工程１２〜１４は、左側に示す従来の製造方法と同じであるが、工程１０の「真空包装」及び工程１１の「加熱殺菌（湯煎）」に代えて、工程αの「加熱殺菌（過熱水蒸気）」及び工程βの「ホットパック（脱気・密封）」を備えている点が従来の製造方法とは異なっている。」
ｃ）「【００３８】
　以下、実験によって本発明をさらに詳細に説明する。
【００３９】
Ａ：紅サケ
＜実験Ａ１：過熱水蒸気による加熱殺菌試験＞
　原料として、紅サケの冷凍品を用い、図１の右側に示される工程１〜９までを行った後、工程αの「加熱殺菌（過熱水蒸気）」において、過熱水蒸気の温度、及び供給量を変えて、サケのフレークの芯温の変化を測定するとともに、「加熱殺菌（過熱水蒸気）」の前後におけるサケフレークの質量変化を測定した。
・・・
【００４２】
　調味液の添加、混合を終えたサケフレークは、各１ｋｇずつを耐熱性のトレイに載せて、１ｋｇ／トレイの試験体とした。各試験体を、トレイに載せたまま、蓋やフィルムでサケフレーク表面を覆うことなく開放状態で過熱水蒸気オーブンの回転ベルト上に載置し、３分１５秒掛けて過熱水蒸気オーブン内を通過させることにより、過熱水蒸気が吹き出す空間内にサケフレークを存在させ、過熱水蒸気による加熱を行った。
【００４３】
　過熱水蒸気の温度と供給量の組合せを異ならせて、温度４種×供給量５種類＝計２０種類パターンについて、各パターンごとに９試験体を試験した。・・・９試験体中、任意に選択した３試験体につき、トレイ上に載せられたサケフレークの山の中にデータ記憶機能付の温度センサーを埋設し、サケフレークの芯温に近いと思われる温度変化を測定した。結果を表１に示す。・・・また、好適と思われる範囲から逸脱している数値には下線を引き、芯温８０℃以上の時間と質量変化とに基づいて判定した「×」（不適）、「○」（適）、「◎」（より適）、及び「◎◎」（最適）の区別を併せて示した。
【００４４】
【表１】
・・・
【００４７】
　しかし、過熱水蒸気温度が１５０℃、過熱水蒸気量が１７０ｋｇ／ｈに場合には、サケフレークの質量は、加熱殺菌前後で実に５．８質量％も増加し、全体的に濡れてべちゃついた感じのするものとなった。また、質量変化に関しては、過熱水蒸気量が１００ｋｇ／ｈ〜１５０ｋｇ／ｈの場合にも同様の傾向となった。これは、過熱水蒸気の温度が１５０℃では低すぎて、顕熱だけではサケフレークを８０℃以上に加熱することができず、過熱水蒸気が潜熱を奪われ、凝縮水となってサケフレーク表面に付着したためと思われる。以上の結果から、過熱水蒸気温度が１５０℃の場合には、いずれの蒸気量についても「×」（不適）と判定された。
・・・
【００５９】
　以上をまとめると、サケフレークの芯温が８０℃以上である時間が安定して３分以上となり、かつ、凝縮水による質量増加が＋４．０質量％以下となるようにサケフレークを加熱するには、過熱水蒸気の温度が２００℃で過熱水蒸気の量が７０ｋｇ／ｈの場合を除いて、過熱水蒸気の温度を２００℃〜２８０℃、過熱水蒸気の量を７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈとするのが良く、好ましくは、過熱水蒸気の温度を２２５℃（＝（２００℃＋２５０℃）／２）〜２６５℃（＝（２５０℃＋２８０℃）／２）、過熱水蒸気量を７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈとするのが良く、さらに好ましくは、過熱水蒸気の温度を２５０℃、過熱水蒸気量を７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈとするのが良く、最も好ましくは、過熱水蒸気の温度を２５０℃、過熱水蒸気量を７０ｋｇ／ｈ〜１３０ｋｇ／ｈとするのが良いと判断された。
【００６０】
＜実験Ａ２：一般生菌数試験−その１−＞
　工程αの「加熱殺菌（過熱水蒸気）」を、実験Ａ１において「○」（適）以上と判定された過熱水蒸気温度と過熱水蒸気量に限定し、工程αに続いて工程β及び工程１２〜１４（冷却、凍結、梱包）を実施した以外は実験Ａ１と同様にして、パック入りの焼成サケフレークを製造した。・・・
【００６４】
【表２】
【００６５】
【表３】
【００６６】
　表２に示すとおり、実験Ａ１において「○」（適）以上と判定された過熱水蒸気温度及び過熱水蒸気量の組み合わせで加熱殺菌して製造されたパック入りの焼サケフレークは、いずれも、パックを開封し、取り出した直後に測定された初発の一般生菌数は１００ＣＦＵ／ｇ以下、より詳細には３０ＣＦＵ／ｇ以下となり、一般生菌数が極めて低減されていた。・・・
【００６７】
・・・この結果は、本発明の製造方法で製造されたパック入りの焼サケフレークが、従来の製造方法で製造されているパック入りの焼サケフレークと同様に市場に流通させることができる衛生的な製品であることを如実に示している。
・・・
【００６９】
＜実験Ａ３：一般生菌数試験−その２−＞
・・・
【００７１】
【表４】
・・・
【００７４】
＜実験Ａ４：テクスチャー試験＞
　製造された焼サケフレークの食感を調べるべく、クリープメータ（型式「ＲＥ３３０５Ｓ」、株式会社山電製、使用ロードセル：２０Ｎ）を用いて、直径２０ｍｍの球状プランジャーをサケフレークの表面に押し当て、サケフレーク表面を１ｍｍ、２ｍｍ、３ｍｍ、４ｍｍ、及び５ｍｍ押し下げるのに要する荷重（Ｎ）（１Ｎは約１００ｇに相当）をそれぞれ測定した。さらに、測定された各押し下げ距離における荷重の平均値を対象とした焼サケフレークごとに求め、後述する対照３の平均値を１００％として相対値を算出した。結果を表５に示す。
・・・
【００７６】
【表５】
・・・
【００８３】
・・・本発明の製造方法で製造された発明品２〜４の焼サケフレークが、一般家庭における製造方法を再現して得られた対照３の焼サケフレークとほぼ変わらぬ食感を保持していると評価されるものであることを、外観上からも裏付けるものである。
【００８４】
＜実験Ａ５：官能検査＞
　健康な男女合わせて３０名のパネラーに、実験Ａ４で用いたのと同じ対照３、発明品２〜４、及び対照１の焼サケフレークを試食してもらい、その外観、食感、及び食味を評価させた。評価は、一般家庭における製造方法を再現して得られた対照３の焼サケフレークを基準とし、対照３と比べて、「非常に良い＝５」、「良い＝４」、「同等＝３」、「悪い＝２」、「非常に悪い＝１」の五段階で行った。結果を外観、食感、食味の順に表６〜表８に示す。
【００８５】
【表６】
【００８６】
【表７】
【００８７】
【表８】
【００８８】
　表６〜表８に示すとおり、熱水浸漬による加熱殺菌工程を経て得られた従来の製造方法による対照１の焼サケフレークが、検査された外観、食感、及び食味のいずれの点においても、一般家庭における製造方法を再現して得られた焼サケフレークに比べて、「悪い＝２」を下回る平均評価点となったのに対し、過熱水蒸気による加熱殺菌工程を経て得られた本発明の製造方法による発明品２、３、４の焼サケフレークは、検査された外観、食感、及び食味のいずれの点においても、一般家庭における製造方法を再現して得られた焼サケフレークに比べて、平均評価点において、「同等＝３」若しくはそれ以上と評価されるものであった。
【００８９】
＜実験Ａ７：味覚センサー試験＞
　実験Ａ４のテクスチャー試験で用いた発明品３（過熱水蒸気温度２５０℃、過熱水蒸気量１３０ｋｇ／ｈの条件下で加熱殺菌された焼サケフレーク）、対照１（従来の方法（８９℃の熱水に４５分浸漬）で加熱殺菌された焼サケフレーク、及び対照３（一般家庭での製造方法を再現して得られた焼サケフレーク）を人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）に掛け、対照３（一般家庭製造方法品）を基準として、各サンプルの味質の相対比較を行った。結果を表９に示す。
【００９０】
【表９】
【００９１】
　表９に見られるとおり、発明品３の各味の相対値は、一般家庭での製造方法を再現して得られた対照３の焼サケフレークを基準として、測定された８つの味全てにおいて、±２．０未満の範囲内に収まっていた。味認識装置によって測定される味の相対値が−２以下又は＋２以上である場合には、多くの人が基準とした対照品と比べて味に差を感じるといわれているので、上記の結果は、本発明の製造方法で製造された発明品３が、一般家庭での製造方法を再現して得られた対照３の焼サケフレークとほぼ変わらない味を備えているということを示している。
【００９２】
　これに対し、従来の熱水に浸漬する方法で加熱殺菌して製造された対照１の焼サケフレークは、酸味と渋味刺激において、測定値が２を上回り、一般家庭での製造方法を再現して得られた対照３の焼サケフレークと比べると明らかに味が異なると評価されるものであった。この味覚センサー試験における結果は、上記官能検査の結果を裏付けるものである。
【００９３】
　このように、本発明の製造方法で製造された焼サケフレークは、一般家庭における製造方法を再現して得られた焼サケフレークに比べて勝るとも劣らない外観形状、食感、食味を保持しており、加熱殺菌前の焼サケフレークの外観形状、食感、食味が保持されているといえるものである。
【００９４】
＜実験Ａ８：初発一般生菌数の許容限度＞
・・・
【００９５】
　実験Ａ１で用いたと同じ焼サケフレークを用い、過熱水蒸気温度を２５０℃、過熱水蒸気量を１３０ｋｇ／ｈに固定して、過熱水蒸気オーブンの通過時間を３分１５秒から段階的に短くして加熱殺菌を行い、パック入りの焼成サケフレークを製造した（焼サケフレークの芯温は測定していない）。製造した焼成サケフレークを一旦冷凍後、適宜の時間をおいて解凍し、実験Ａ２におけると同様にして、開封直後、及び２５℃２４時間、４８時間保存後の一般生菌数を測定した。結果を表１０に示す。
・・・
【００９７】
【表１０】
【００９８】
【表１１】
・・・
【０１００】
　この結果は、過熱水蒸気によって加熱殺菌を行う場合、焼成サケフレークをパックから取り出して２５℃で４８時間保存後も一般生菌数が１０，０００ＣＦＵ／ｇ以下のレベルに止まるかどうかの境目が、初発（パックから取り出した直後）の一般生菌数１００ＣＦＵ／ｇにあることを示している。すなわち、過熱水蒸気によって加熱殺菌を行う場合、初発の一般生菌数が３０ＣＦＵ／ｇを超えても、３０ＣＦＵ／ｇ超〜１００ＣＦＵ／ｇ以下の範囲にあれば、換言すれば、初発の一般生菌数が１００ＣＦＵ／ｇであれば、２５℃程度の温度環境下でパック開封後４８時間は、衛生上全く問題がないことを物語っている。
・・・
【０１０２】
　これに対し、表１１に見られるとおり、従来の熱水浸漬による方法で加熱殺菌を行った場合には、初発の一般生菌数が、１００ＣＦＵ／ｇ以下である７０ＣＦＵ／ｇ又は９０ＣＦＵ／ｇの場合であっても、パック開封後２５℃で４８時間保存後には、一般生菌数は１１，０００ＣＦＵ／ｇ又は１５，０００ＣＦＵ／ｇとなり、いずれも１０，０００ＣＦＵ／ｇを超えた。１１，０００ＣＦＵ／ｇ又は１５，０００ＣＦＵ／ｇという一般生菌数は、無加熱摂取冷凍食品の規格基準である１０万ＣＦＵ／ｇを超えるものではないが、加熱殺菌を過熱水蒸気で行った本発明品と比べて、明らかに高いレベルである。
・・・
【０１０４】
　このように、加熱殺菌を過熱水蒸気で行う場合には、許容される初発の一般生菌数レベルが、従来の熱水浸漬によって加熱殺菌を行う場合に比べて大幅に緩和されるということは、本発明者が独自に見出した新たな知見である。なお、加熱殺菌の方法によって、パックから取り出した後の一般生菌数の増殖速度が異なるのは、過熱水蒸気によって加熱殺菌を行った場合には、より乾いた魚肉のフレークが得られるからではないかと考えられる。なお、上記の結果は、焼成サケフレークについてのものであるが、他の魚種のフレークについても当然に妥当すると考えられる。
【０１０５】
Ｂ：アトランティックサーモン
　これまでは天然のサケの代表例である紅サケを用いて本発明を説明したが、同様のことが養殖のサケについてもいえるかどうかを、養殖のサケの代表例であるアトランティックサーモンを用いて検証した。
・・・
【０１４２】
　以上のとおり、天然のサケを代表する紅サケと、養殖のサケを代表するアトランティックサーモンにおいて、ほぼ同様の結果が得られたという事実は、天然、養殖を問わず、紅サケ及びアトランティックサーモンと身質を同じくする他のサケ類についても、本発明に係る製造方法が有効であることを物語るものである。
【０１４３】
Ｃ：カツオ
・・・
【０１７６】
　このように、本発明の製造方法で製造された焼成カツオフレークは、一般家庭における製造方法を再現して得られた焼成カツオフレークに比べて勝るとも劣らない外観形状、食感、食味を保持しており、焼成、ほぐし後に加熱殺菌を経ない焼成カツオフレークの外観形状、食感、食味が保持されているといえるものである。
【０１７７】
Ｄ：サバ
・・・
【０２０９】
　このように、本発明の製造方法で製造された焼成サバフレークは、一般家庭における製造方法を再現して得られた焼成サバフレークに比べて勝るとも劣らない外観形状、食感、食味を保持しており、焼成、ほぐし後に加熱殺菌を経ない焼成サバフレークの外観形状、食感、食味が保持されているといえるものである。」
（２）判断
ア　本件発明が解決しようとする課題
　本件明細書等の全ての記載事項及び技術常識からみて、本件発明が解決しようとする課題は、「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレークとその製造方法を提供する」（【０００８】）ことであると認める。
イ　判断
　上記課題について、本件明細書等には、「焼成魚肉フレークを、特定の条件下で過熱水蒸気に曝すことによって、魚肉フレークを、その本来の食感、食味、外観形状を損なうことなく、焼成魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる程度に十分に細菌汚染のないものとすることができることを見出し、本発明を完成した」ことが記載されているところ（【００１３】）、本件発明において、当該「特定の条件」が、焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌することであり、所定時間が３分であり、所定温度が８０℃であることが特定されている。
　また、本件発明１に対応して、【００２２】には、焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と、加熱殺菌された魚肉フレークを前記所定温度以上に維持したままパックに充填する工程と、前記パックを密封する工程とを含み、前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われることを特徴とするパック入り焼成魚肉フレークの製造方法を提供することによって、上記課題を解決するものであること、【００２３】には、所定時間とは例えば３分であり、所定温度とは例えば８０℃であることが、本件発明３に対応して、【００２５】には、加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化は＋４質量％以下であるのが好ましいことが、本件発明４及び５に対応して、【００２７】には、空間内に吹き出す過熱水蒸気の温度が２００℃〜２８０℃であり、過熱水蒸気の量は７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈ（ただし、過熱水蒸気の温度が２００℃及び２８０℃のときには過熱水蒸気の量が７０ｋｇ／ｈの場合を除く）であることが、記載されている。
　そして、本件明細書等には、「【００３０】本発明のパック入り焼成魚肉フレークとその製造方法によれば、密封状態で市場に流通させることができる程度に一般生菌数が低減された魚肉フレーク製品でありながら、フレーク状に加工した後に加熱殺菌工程を経ない、いわゆる一般家庭で製造される手作りの焼成魚肉フレークと同様の食感、食味、好ましくは外観形状を備えた魚肉フレーク製品を提供することができるという利点が得られる。【００３１】また、本発明の製造方法によれば、魚肉フレークが高温の過熱水蒸気に曝されるので、フレーク表面がいわば二度焼きに近い状態に加熱され、焼き上げ感が向上するとともに、表面に形成された蛋白質の乾燥皮膜によって外側がカリッとし、内側がジューシーな食感が実現できる。さらに、本発明の製造方法によれば、加熱殺菌時間を従来の熱水浸漬殺菌に比べて大幅に短縮できるので、加熱殺菌工程中にフレーク内の旨味成分が失われることが防止できるとともに、パック入りの魚肉フレークの製造効率が大幅に改善されるという利点が得られる。」と本件発明の奏する効果が記載されている。
　さらに、【００３８】〜【０２０９】に記載された具体例において、本件発明に関する製造方法によって、本件発明の課題に対応する効果が得られること、すなわち、Ａ：紅サケについて、＜実験Ａ１：過熱水蒸気による加熱殺菌試験＞、＜実験Ａ２：一般生菌数試験−その１−＞、＜実験Ａ３：一般生菌数試験−その２−＞、＜実験Ａ４：テクスチャー試験＞、＜実験Ａ５：官能検査＞、＜実験Ａ７：味覚センサー試験＞、＜実験Ａ８：初発一般生菌数の許容限度＞として各実験とその結果が記載され、Ｂ：アトランティックサーモン、Ｃ：カツオ、Ｄ：サバについても同様の記載がされ、本件発明に該当するものが、質量変化が適切であり、市場に流通させることができる衛生的な製品であり、一般家庭における製造方法を再現して得られた焼サケフレーク等の焼魚フレークと、ほぼ変わらぬ食感、外観を保持しており、外観、食感、及び食味のいずれの点においても同等又はそれ以上と評価されるものであり、ほぼ変わらない味を備えていると評価されるものであることが示されている。
　してみると、本件発明は、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲のものであることが理解できる。
　よって、本件発明は発明の詳細な説明に記載したものである。
　
　当審が通知した理由１は、本件訂正前の請求項１に記載された、所定時間及び所定温度が３分及び８０℃の条件を満たさない場合について、サポート要件を満たさないことを理由とするものであるところ、本件訂正によって、請求項１の所定時間及び所定温度が３分及び８０℃であることが限定されたことによって、上記理由１は理由のないものとなった。
　したがって、理由１の点で、本件発明１、３〜５について、特許請求の範囲の記載が特許法第３６条第６項第１号に適合しないということはできない。
（３）まとめ
　以上のとおりであるから、理由１は解消しており、理由がない。
２　取消理由通知において採用しなかった特許異議申立理由について
（１）［申立理由１−１］、［申立理由２−１］、［申立理由１−２］及び［申立理由２−２］（新規性・進歩性）について
ア　甲各号証の記載事項及び引用発明
（ア）甲各号証の記載事項
甲１：
１ａ）「【請求項１】　食品素材を過熱蒸気により処理した後、容器に密封し、加圧加熱殺菌を行った常温流通包装食品。」
１ｂ）「【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的を達成するために各方面から検討した結果、素材中の水分を調整する工程を過熱蒸気処理によって行い、続いて耐熱性を有する容器に封入後に加圧加熱殺菌を施して得られた食品が、食感がソフトで程よい噛み応え感を有し、且つジューシー感と素材の有する自然の風味を維持しており、しかも、食品の表面に液汁が発生することが殆どなく、そのため液汁の食品及び容器内への発生・付着がなく、見た目にも好ましいことを知見した。
・・・
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の常温流通包装食品を、その好ましい製造方法に基づいて詳しく説明する。本発明において用いる食品素材としては、魚介類及び畜産物類の可食部全体、筋肉、内臓、卵などが利用される。例えば、イカ、タコ、エビ、ホタテ、ハマグリ、シシャモ、牛肉、豚肉、鶏肉などの、食品素材として通常良く利用される種類のものを、生もしくは凍結の状態で保管したもの、あるいはそれらのボイル品、一夜干し品、塩漬品などが利用できる。また、原料に含まれるエラなどの非可食部を前処理によって除去したり、可食部位をとりだしてミンチ状、スライス状、ブロック状などに整形したもの、又は他の素材と混合して様々な形に整形したものも利用することができる。」
１ｃ）「【００１０】食品素材を処理時の過熱蒸気の雰囲気温度は、食品素材中の水分を除去する効果を上げるために、ある程度高温が望ましいが、あまり高温になると、最終製品の食感や風味などに好ましからぬ影響を与える。一般には、処理時の過熱蒸気の雰囲気温度は、好ましくは１３０〜３５０℃、より好ましくは１７０〜３００℃の範囲内である。しかし、ゼラチン質を含む食品素材などでは、より低い温度帯の１３０〜１５０℃程度の条件でないと、ゼラチン質が溶解してしまって好ましくない場合があるので、過熱蒸気の雰囲気温度は、上記温度範囲を参考にして食品素材の種類などによって適宜選択して定めることが好ましい。
【００１１】また、過熱蒸気による食品素材の処理時間は、処理する食品素材の種類により適宜選択して定めるのが好ましいが、通常１〜３０分の範囲であり、好ましくは１〜１０分、より好ましくは３〜８分である。
・・・
【００１４】過熱蒸気処理が施された食品素材は、容器に充填し、密封する。該容器としては、後述する加圧加熱殺菌に耐え得る耐熱性を有する食品用容器であれば、その素材が制限されるものではなく、合成樹脂製容器の他、アルミニウムやステンレスなどの金属製容器なども用いることができるが、常温流通包装食品に求められる携帯性・簡便性から、最も好ましいのは合成樹脂製の成型容器である。また、上記容器の形状及び大きさも制限されるものではなく、従来の常温流通包装食品の包装容器と同様の形状及び大きさとすることができる。
・・・
【００１６】このようにして得られる本発明の常温流通包装食品は、液汁の発生が抑制されるとともに、食品自体の硬化が抑制されて、望ましいソフト感及びジューシー感を有するものである。また、過熱蒸気処理は大気中の酸素を殆ど含まない状態で行われるため、食品素材の色及び風味を損うことなく、そのまま維持させることができる。また、加工食品においては細菌学的な保存性の要件から商品化が難しかったｐＨ４．６以上且つ水分活性０．９４以上の常温流通包装食品を製造することも可能である。」
１ｄ）「【００１８】
【実施例】以下、本発明の実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。尚、以下の「％」は、すべて「質量％」である。
【００１９】実施例１
ノルウェイ産ＩＱＦ凍結ししゃも（１尾あたりの重量約１０ｇ）４００尾を、流水解凍後、１０％食塩水に１分間浸漬し調味した。調味したししゃもを、雰囲気温度２５０℃に調整した過熱蒸気装置（清本鉄工株式会社製、型式SO−2000）で６分間処理した。該過熱蒸気処理後のししゃもは、通常の焼魚の形状をしていた。このししゃもを４尾ずつ、合成樹脂製成型容器（構造：ポリプロピレン／エチレンビニルアルコール／ポリプロピレン。外径：縦約１５cm、横約６cm、高さ約２cm）に充填し、合成樹脂製の蓋用フィルム（構造：ポリエステル／ナイロン／アルミ箔／ポリプロピレン）でシールして密封し、次いで加圧加熱殺菌（Ｆ0 値６）を施して、１００パック分の焼きししゃも製品を得た。得られた１００パック分の焼きししゃも製品について、容器内の液汁の発生量を以下のように測定した。容器の蓋用フィルムを開封後、ししゃも表面への液汁の付着具合を観察してから、ししゃも４尾を取り除き、液汁を含む容器の重量を測定し、予め測定しておいた容器の乾燥重量との差を、液汁の発生量とした。取り除いたししゃもについては、食感の官能評価を行った。食感の官能評価は以下の３段階で評価した。その結果を下記〔表１〕に示す。
　１：固くてパサパサした食感（加熱過剰状態）
　２：適正な固さの食感（適正な加熱の状態）
　３：柔らかくてべっとりした食感（加熱不足状態）」
甲２：
２ａ）「【請求項１】
　ラウンドの魚体を５〜１０質量％濃度の食塩水に浸漬する浸漬工程と、
　前記浸漬工程後の前記魚体をラウンドのまま加圧蒸煮する加圧蒸煮工程と、
　前記加圧蒸煮工程後の前記魚体を焙焼する焙焼工程と、
　前記焙焼工程後の前記魚体を攪拌してフレーク状にする攪拌工程とを、
　有することを特徴とするフレーク状魚肉食品の製造方法。」
２ｂ）「【０００９】
　本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法では、前記焙焼工程において、前記魚体から頭部、中骨および尾を除去した後、温度１００〜１５０℃、時間５〜１０分の条件下で焙焼することが好ましい。この場合、さらに、風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなるのを抑えることができる。」
甲３：
３ａ）「【０００２】
【従来の技術】従来、この種のものにあっては、下記のようなものになっている。従来、鮭等のフレークの製造方法は大別して次の二通りに分けることができる。
１．鮭等の魚を蒸煮し、皮を除き、ほぐしながら骨とその他夾雑物を除く。次に、ほぐした身を脱水して、調味料を加え混合し、容器に詰め加熱殺菌を行う。
２．鮭等を身卸しした後、皮、骨を取除き、焙焼後調味液を加え、焙煎しながら混合し、容器に詰め、加熱殺菌を行う。
どちらの方法も容器に入った魚肉はフレーク状態であり、粒子の大きいそぼろ状態である。」
３ｂ）「【０００９】実施例３（焙焼した魚肉フレークの場合）
冷凍鮭のドレスを解凍後、身卸しし、皮、骨を取除きフィレーとする。このフィレーを１００℃の蒸気で３０〜４０分蒸煮し、室温下で冷却する。フィレーに対し３％の散塩をして、１晩５〜１０℃で保存する。散塩後保存されたフィレーを魚焼機で焙焼し、室温下で冷却する。調味液の配合はゼラチン３ｋｇ、食塩３ｋｇ、うすくち醤油１ｋｇ、酒５００ｇ、サンライクダシ５００ｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、マッチャエキストラクト１０ｋｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、水８２ｋｇを一度に加熱して溶解する。」
甲４：
４ａ）「【請求項１】
　魚介類の加熱処理装置であって、
　一部を大気解放可能な密閉された加熱処理室と、
　前記加熱処理室に備えられ、前記加熱処理室内を所定温度に加熱する室内加熱部と、
　前記加熱処理室内に水蒸気と熱水からなる気液混合体を噴射し、前記加熱処理室内を過熱水蒸気と高温微細水滴が混在する状態の加熱媒体で満たされた加熱処理雰囲気にする噴射ノズルと、
　前記加熱処理室に備えられるトレー棚と、
　前記トレー棚に入れられ、水蒸気や気体を通過可能で遮菌性を有し、魚介類を収納する魚介類収納部とを備えていることを特徴とする魚介類の加熱処理装置。」
４ｂ）「【００２９】
　加熱配管４ｃは、室内加熱部４の内部において、所定の内径・長さに形成され、内部に供給された水量は、０．７ｇｒ／ｓｅｃ以上、好ましくは０．７ｇｒ／ｓｅｃ〜２５ｇｒ／ｓｅｃとするが、室内加熱部４の構成、加熱管路の管径及び長さは特に限定されず本発明の範囲内において適宜設計可能である。」
４ｃ）「【００４０】
　本実施形態では、魚介類ａとして、サンマとイワシを魚介類収納部Ａ（滅菌紙）に収納して、所定温度１０８℃、及び供水量３００ｓｐｍで加熱させて、検証した結果、１時間から２時間程度で十分に骨が軟化して、食味テストでもレトルト食品とは、はっきりとした差異が確認され、違和感なく食することができた。
　図６に、サンマとイワシの加熱処理前後を、解凍と凍結状態で分けて、処理時間を１時間、１．５時間、２時間とで行った検証結果を示す。サンマが１８尾（上表）とイワシ（下表）が２８尾の個々の加熱処理前後による重量変化と歩留を示しており、サンマが最高平均歩留は約１０７％（解凍）、最低平均歩留でも約９７％（凍結）と高く、イワシが最高平均歩留は約１０２％（解凍）、最低歩留でも約８２％（凍結）と高く実証されている。
なお、歩留が１００％を超えているのは、高温微細水滴含有過熱水蒸気が魚介類収納部Ａに入り液化することにより、処理後重量が処理前重量を越えたためである。」
４ｄ）「【００５７】
　回転体６００（ドラムミキサー）によって、加熱処理室２内の加熱によって骨まで軟化させた魚介類ａを魚介類収納部Ａに収納したまま、フレークや練り物材料（メンチ）にすることができる。また、この実施形態での魚介類収納部Ａには、その収納外観の形態や表面に元の魚介類ａの姿形状やイラストがあれば、たとえ、メンチ状態で何の魚介類ａであったか分からなくなっても、その収納部の形態や表面を見れば一目瞭然で、判別することができる。そして、商品的にもカルシウム等の栄養価を高いまま食することができる。
　さらに、魚介類収納部Ａ内に調味料を加えて魚介類ａと併せてミキシングすることで、その調味料が浸み込んだフレークや練り物材料（メンチ）として食べ易くすることができる。」
４ｅ）「【図６】
」
甲５：
５ａ）「【請求項１】
　魚類加工品の製造方法であって、
　骨を有する魚類を加熱釜で加熱する工程を含み、
　前記加熱釜は、湯気を発生させる湯気発生装置に接続されており、
　前記湯気発生装置は、互いに独立する液体経路および蒸気経路を有し、前記液体経路を流動する液体と前記蒸気経路を流動する加熱用蒸気との間で熱交換が行われる熱交換器から構成されており、
　前記熱交換器の前記蒸気経路には、ボイラーからの高圧蒸気が導入され、
　前記熱交換器の前記液体経路の上端は、湯気供給配管を通じて、前記加熱釜の内部に配置された湯気噴出部に接続されており、
　前記熱交換器の前記液体経路の下端は、連通管を通して前記加熱釜に接続されている、魚類加工品の製造方法。
・・・
【請求項４】
　前記加熱釜で加熱する工程の後、前記加熱釜で加熱された前記魚類を混練する工程と、前記混練された魚類を、高温蒸気焼成機で焼成する工程とをさらに含む、請求項１から３の何れか１つに記載の魚類加工品の製造方法。」
５ｂ）「【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
　特許文献１に開示された技術によれば、蒸気供給装置からなる加熱手段に加えて、真空吸引装置からなる減圧化手段、加圧した空気を導入可能な加圧手段、そして、液体窒素噴出手段からなる冷却手段が必要となる。これらの手段によって、減圧加熱工程、加圧加熱工程、除圧工程、減圧乾燥工程、および冷却工程（冷凍工程）を実行するのであるが、これらの工程を実行するのは、エネルギー損失が大きいという欠点がある。・・・
【０００６】
　また、特許文献２に開示された技術は、骨まで柔らかくできるかどうか明確でないが、密閉容器がレトルトパウチの場合、封入状態で加熱することで、高温高圧による魚・タンパク質変性による臭み（いわゆる一般的なレトルト臭）や、レトルトパウチのにおいが食品に付きやすく、風味を損なうおそれがある。
【０００７】
　本発明はかかる点に鑑みてなされたものであり、その主な目的は、高温高圧加熱によるレトルト臭のない美味しい魚類加工品をエネルギー効率の良く製造する方法および加熱装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
　本発明に係る魚類加工品の製造方法は、骨を有する魚類を加熱釜で加熱する工程を含み、前記加熱釜は、湯気を発生させる湯気発生装置に接続されており、前記湯気発生装置は、互いに独立する液体経路および蒸気経路を有し、前記液体経路を流動する液体と前記蒸気経路を流動する加熱用蒸気との間で熱交換が行われる熱交換器から構成されており、前記熱交換器の前記蒸気経路には、ボイラーからの高圧蒸気が導入され、前記熱交換器の前記液体経路の上端は、湯気供給配管を通じて、前記加熱釜の内部に配置された湯気噴出部に接続されており、前記熱交換器の前記液体経路の下端は、連通管を通して前記加熱釜に接続されている。
・・・
【００１１】
　ある好適な実施形態では、前記加熱釜で加熱する工程の後、前記加熱釜で加熱された前記魚類を混練する工程と、前記混練された魚類を、高温蒸気焼成機で焼成する工程とをさらに含む。」
５ｃ）「【００２０】
　ある好適な実施形態において、前記被加熱物は、魚類である。」
５ｄ）「【００２４】
　魚類の骨を軟化状態にしたもの（魚肉）を混練して、高温蒸気焼成機で焼成することにより、魚類における骨を廃棄することなく利用することが可能である。骨を取り除いた魚類食品と、骨まで食べられる魚類食品とで、カルシウム成分を比較すると約１０倍の差がある。したがって、本発明により製造される魚類加工品は、廃棄物を減らすことができるため原料コスト減になるとともに、環境にも優しく、そして、カルシウム摂取の点からは健康にも良い。加えて、混練した魚類を高温蒸気焼成機で焼成することにより、美味しさがさらに増す。バーナーの焼成と比較すると、高温蒸気焼成機で焼成（例えば、３００℃またはそれ以上）では、無酸素状態での焼成となるので、魚の脂成分が酸化しないので脂臭さがない。さらには、高温蒸気焼成機での焼成では、魚の温度上昇が早い、調味料が気体蒸気の粒子と絡んで魚の身に浸透しやすく旨味が増すという効果も得られる。」
５ｅ）「【００２８】
　本願発明者は、微圧蒸気（湯気）を加熱して過熱蒸気として、その過熱蒸気を食品に当てて加熱を行う手法を開発し、そしてそれを特願２００７−５２２３０３号明細書に開示した。本願発明者が開発した技術（特願２００７−５２２３０３号明細書に開示の技術）は素晴らしいものであり、しかも、微圧蒸気を用いて大気圧で動作できる点が大きな利点であった。一方で、加熱処理方法によっては、大気圧での加熱ではなく、加圧状態での加熱を行いたい場合もある。特に、骨を柔らかくして骨まで食べられる魚類加工品は、加圧状態での水蒸気の加熱を行って製造することが好ましい。」
５ｆ）「【００４３】
　本実施形態の加熱装置１００における加熱釜５０において、加熱温度１１０〜１２０℃、０．１５ＭＰａＡ〜０．２ＭＰａＡで、１時間前後の蒸気加熱（湯気１５の加熱）を行ったところ、冷凍の生魚（例えば、冷凍アジ、冷凍サバ）の状態から、骨が軟化した加熱状態の魚（アジ、サバ）を製造することができた。なお、加熱温度および加熱時間（または圧力）は、これらに限定されるものではなく、適宜好適なものを選択することができる。例えば、条件によっては、１時間よりも短い加熱時間で骨を軟化させることも可能である。」
５ｇ）「【００５５】
　本実施形態では、冷凍状態の魚類（例えば、冷凍アジ）をパレット内に詰め込み、図１における矢印４１に示すように、そのパレットを加熱釜５０に入れた後、本実施形態の加熱装置１００の加熱釜５０の加熱を１時間ほど実行して骨を軟化させる。次いで、矢印４２に示すように、扉５７Ｂの方から加熱後のパレットを取り出して、混練機（ニーダ）６０に加熱した魚類を投入する。この混練機６０で、骨を軟化させた魚類の骨を含めて魚肉と混練して、魚のミンチにする。混練機６０の混練工程中（または、混練前、混練後）において、ミンチに調味料（例えば、植物油、アミノ酸、塩など）を入れて混合する。なお、上述の前処理で説明したような処理をこの段階で施しても構わない。
【００５６】
　次に、混練後にフレーク状になった魚類（魚類加工品）を高温蒸気焼成機７０で焼成する。図３に示した高温蒸気焼成機７０は、蒸気（水蒸気）を加熱して過熱蒸気を生成し、その過熱蒸気によって被加熱物（混練後の魚類）６５を焼成する装置である。過熱蒸気は、水蒸気を定圧で１００℃を超える温度に加熱した蒸気である。この過熱水蒸気（または過熱蒸気）は、水蒸気や高圧高温水蒸気と異なり、食品の加熱に好適な遠赤外線の放射性を持った熱放射性気体で、その雰囲気中では酸素が遮断されて酸化を防止することができる等の利点を有している。そして、過熱水蒸気を用いることにより、肉、魚等を味良く焼成等することができることが知られている。
【００５７】
　過熱蒸気を用いる高温蒸気焼成機は、典型的には、高温高圧のボイラー蒸気を大火力のバーナー（または高出力の電磁加熱装置）を備えた燃焼装置で過熱蒸気を生成して、その過熱蒸気を使うものであるが、そのようなものはエネルギー効率が良くない。本実施形態の高温蒸気焼成機７０は、湯気（微圧蒸気）を加熱装置（例えば、電熱ヒータ）で加熱して過熱蒸気を生成し、その過熱蒸気を被加熱物（混練後の魚類）６５に吹き付けて、混練した魚類６５を焼成する装置である。
【００５８】
　さらに具体的に、図３に示した高温蒸気焼成機７０の説明をすると次の通りである。高温蒸気焼成機７０は、湯気６１を発生させる湯気発生装置８０と、湯気６１を加熱して過熱蒸気６２（又は７５）を生成する加熱装置７２とを備えている。生成した過熱蒸気６２は、混練された魚類６５が焼成される焼成室７７に導入される。焼成室７７の内部には、過熱蒸気７５を噴出する噴出しパイプ７４が配置されている。」
５ｈ）「【００６３】
　本実施形態の高温蒸気焼成機７０では、微圧蒸気である湯気が加熱装置（電熱ヒータ）７２内をゆっくり漂うので、早い速度で移動する高圧蒸気と比較して、電熱ヒータ７２で効率良く加熱することができ、大気圧で高温（例えば３００℃以上）の過熱蒸気７５を生成させることができる。そして、その高温の過熱蒸気７５を、高温のまま直下のベルトコンベア８５上の魚類（被加熱物）６５に吹き付けることができる。本実施形態の加熱装置７２は、例えば電熱ヒータであり、加熱装置７２内では、動作時に実質的に大気圧と同じ内部圧力（例えば、１．２気圧以下の内部圧力）で加熱が実行される。」
５ｉ）「【００６８】
　このような特性を有する過熱蒸気による調理は、食材の水分を取り過ぎず表面の硬化を防ぎ（例えば、歩留まり８５％以上）、素材の旨味を引き出すことができる。そして、この過熱蒸気の焼成は、骨を軟化させた魚類加工品の焼成において特に適している。具体的には、過熱蒸気の焼成は、骨を軟化させた魚類加工品の美味しさをさらに増し、身質も柔らかく仕上げることができる。その理由としては、低酸素状態（焼成室７７内にろうそくの火を入れると火が消えるくらいに実質的に無酸素状態にすることも可能である）での焼成で魚類の油脂成分が酸化しないので、油臭さがないことが挙げられる。また、魚の温度の上昇温度が早いために良好な焼成が実現されているとともに、混練時の調味料が気体蒸気の粒子と絡んで魚類の身に浸透しやすく旨味が増すことも挙げられる。さらに、焼成室７７の内部は、過熱蒸気の存在に起因して遠赤外線が発生しており、それによっても加熱の効果を高めている。加えて、過熱蒸気の押ボタンスイッチ温度が３００℃〜３５０℃またはそれ以上の場合、魚類の油脂の沸点２００℃を遙かにオーバーする温度で加熱することができ、そのことも美味しさの原因の一つとなっている。」
５ｊ）「【００７１】
　本実施形態の高温蒸気焼成機７０では、開放型の焼成室７７であっても、過熱蒸気の温度を３００℃〜４００℃（典型的な一例は、４００℃±１０℃）、あるいは３００℃〜５５０℃（典型的な一例は、４５０℃±１０℃）に設定すれば、例えば、未解凍の冷凍魚（冷凍サバなど）を数分で、解凍だけでなく焼き工程も完了させることができるレベルにすることができる。したがって、すでに加熱して混練した魚類６５を焼成する場合、過熱蒸気７５によって良好に焼成することができる。
【００７２】
　なお、噴出しパイプ７４から噴出させる過熱蒸気７５の温度は、１８０℃以上であることが好ましい。これは、湯気（飽和蒸気）を加熱してなる過熱蒸気は、１８０℃前後でその性質が変化し、食材などの加熱処理に適したものになるからである。さらに説明すると、飽和蒸気を加熱した過熱蒸気は、非常に軽く、囲われた空間内の隅々まで充満しやすく、その体積膨張率が高く、含有酸素量も少なく、熱伝達速度も速くなるという特長を有しており、このような過熱蒸気を用いて食材を加熱した場合には、食材の表層部を焦がすことができ、外層部に浸透して、食材の内部温度を上げ、表層部の水分のみを最も多く蒸発させることができるので、表面がこんがりとして内部がジューシーな焼き上がりを実現することができる。過熱蒸気は、わずかな熱量の変化で急速に温度変化するという性質を持っているので、１２０℃程度の比較的不安定な過熱蒸気よりも、１８０℃以上の過熱蒸気を発生させて、焼成室７７の内部に導入することが、食品の加熱処理においては好ましい。」
５ｋ）「【００７８】
　図３に示した魚類加工品の製造システム２００によって製造された魚類加工品（骨まで食べられる魚類加工品）は、焼成後において冷却され（自然冷却または強制冷却）、容器内に詰められて包装される。その後、必要に応じて、その製品（魚類加工品）は凍結保存（例えば、真空パックでの凍結保存）されて輸送・販売されることになる。実際に、本実施形態の魚類加工品を食する時には、冷凍されたものを解凍して（例えば、自然解凍または電子レンジ解凍して）、食べればよい。」
５ｌ）「【００９１】
　また、本実施形態の加熱装置１００は、加圧状態で加熱することができるので、レトルト殺菌装置として使用することが可能である。なお、本実施形態の加熱装置１００をレトルト殺菌装置として使用した場合には、加熱炉５０内の部分温度（右、左）のバラツキが極めて少ないため、食品（レトルト食品）の芯温のバラツキも極めて少なく、そして、炉内温度の上昇にあわせて滑らかに芯温が上昇していくので、非常に適切な加熱処理を行うことができ、それによって、通常のレトルト食品と比べて、美味しい食品加工（加熱処理）を達成することができる。
【００９２】
　なお、本実施形態のレトルト食品は、加圧加熱殺菌を行う食品を意味し、レトルトパウチ包装の食品の他、缶詰、瓶詰めの食品も包含するものとする。また、レトルト食品の内容物としては、魚、肉、野菜、根菜、果物、その他、レトルト製法に適した食物全般を挙げることができる。また、本実施形態のレトルト食品は、人間用の食品に限らず、ペット用の食品、または、アニマルレトルトフードであってもよい。また、レトルト食品を作る際のレトルト殺菌（加圧加熱）は、加熱殺菌処理するものに限らず、レトルト殺菌（加圧加熱）にて食品を軟化処理する目的でも用いられる。さらに、代表的なレトルト食品としては、例えば、カレー（レトルトカレー）、シチュー、スープ、粥（かゆ）、パスタソース、丼物の具、米飯（レトルト米飯）、ハンバーグ、ミートボールなどを挙げることできる。
【００９３】
　また、レトルト処理（レトルト殺菌）は、原則として、容器内部の食品中央部において１２０℃で４分間、またはそれと同等の熱がかかる状態に加圧加熱して殺菌するものである（なお、内容物によっては温度・時間は調整され得る）。そして、この処理によって、芽胞菌の死滅を行うことができ、そして、一般的な食中毒細菌の中で最も耐熱性の高いボツリヌス菌を殺菌できるとされている。食品業界内では、殺菌効力を表す数値はＦ値（１２０℃１分で、Ｆ値＝１）で、通常、Ｆ値が５〜１０程度の殺菌を行う。」
５ｍ）「【図１】
」
５ｎ）「【図３】
」
甲６：
６ａ）「ところが、この従来のクールパック方式では冷却温度が常温又は常温以下であるため、加熱処理後であっても包装されるまでの間の冷却工程で２次汚染の機会が多くなり、従って、竹輪の日持ちが悪くなるという問題点があり、その改善が強く望まれていた。
　そこで、従来のクールパック方式に代わるものとしてホットパック方式の採用が提案されている。このホットパック方式とは、成型，加熱及び串抜きを完了した竹輪をそのまま包装した後に常温またはそれ以下の温度まで冷却させるようにしたものであり、このホットパック方式によれば、加熱処理後直ちに包装されることで２次汚染の機会が激減し、従って、竹輪の日持ちが良くなると共に、水分率が高いうちに包装されるので歩留りが良く、かつ外皮の軟らかい製品ができる等の利点がある。」（２頁左上欄５行〜右上欄１行）
６ｂ）「次に、予備冷却装置４では、包装直前における竹輪の水分率と温度がコントロールされる。即ち、串抜き直後の竹輪の水分率は７０％程度で、温度は８０℃程度であるが、過剰水分によるドリップ量の増加と日持ちの低下を防止するためには包装処理前に適正な水分率まで低下させることが有効と考えられる。」（３頁左下欄１１〜１７行）
甲７：
７ａ）「[0026]　また、本実施の形態によれば、製品寸法に切断された豆腐類Ｔを水槽に放つことなく、効率良くパックＰに極短時間で収納できて、高い処理能力を付与し、設置スペースを少なくできる。連続自動凝固成型機１の場合は、出来立てで柔らかい絹ごし豆腐でも傷つけたり壊すことなく、ロスを最小限に抑えることができる。水を大量に使うことがないので、排水量を軽減でき、水槽における雑菌汚染もなく、経済的かつ衛生的である。なお、豆腐を水に晒すと（水槽に放つと）、栄養分や糖分が流失するため甘味や旨味、栄養価、機能性・生理効果が低下する面もあり、豆腐の温度が６０〜９０℃程度の熱い状態でホットパックされると空気中から混入した雑菌の増殖を抑制できる。」
甲８：
８ａ）「【技術分野】
【０００１】
　本発明は、所定量の水及び必要に応じて他の食品材料ともに加熱調理され、最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、容器入り液状又はペースト状食品組成物及びその製造方法に関する。」
８ｂ）「【００３３】
　食品組成物の容器への充填密閉と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は食品組成物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは７０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは７０℃以上）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。
【００３４】
　本発明の食品組成物の製造においては、加熱殺菌処理の前に、食品材料の存在下で加熱調理する工程を更に含んでもよい。また、前述のホットパック殺菌の場合には、加熱調理工程を加熱殺菌処理と兼ねて行うこともできる。加熱調理工程において澱粉が糊化する可能性があることから、好ましくは、予め糖質、水、食品材料等の混合物を、澱粉を添加せずに加熱調理し、得られた加熱調理組成物を澱粉と混合して液状又はペースト状食品組成物を調製し、該液状又はペースト状食品組成物を加熱殺菌する。」
甲９：
９ａ）「・・・が揃っている。いずれも２００〜７００℃（Ｄシリーズは７００℃以上も可能）の高温過熱蒸気を発生させることができ、蒸気温度精度も±１℃と温度制御性にも優れる。高周波インバータを使用しない変圧器方式のため、大幅なコスト削減も実現。熱効率も９５％以上と高く、省エネにも貢献する。食品加工での焼成・乾燥用途では、生魚の焼成はもちろん、焼成後に冷凍保存していた焼き魚の解凍前の殺菌処理や・・・などで過熱蒸気の有用性評価が高いという。」（４７頁左欄６行〜右欄６行）
甲１０：
１０ａ）「【請求項１】　凍結魚介類肉又は凍結食肉類の表面を１００℃以上の過熱水蒸気により加熱処理して表面の菌数を低減することを特徴とする凍結魚介類肉又は凍結食肉類の処理方法。」
１０ｂ）「【０００５】過熱水蒸気とは、常圧下においては、水が沸騰して生じる１００℃の水蒸気を更に加熱することによって１００℃以上に熱せられたものである。常圧に近い低圧状態で加熱された過熱水蒸気は同温度の乾燥空気に比べて熱容量が大きく伝熱効果が高いことは、従来からの公知の事実であり、各メーカーから、商業用規模の過熱水蒸気による加工調理用加熱装置も製造・販売されている。また、常圧過熱水蒸気の伝熱効果の高さを利用して、食品の殺菌に利用する試みがなされているが、高温高圧を利用したレトルト殺菌とは異なり、含有水分の高い食品では食品の中心温度が１００℃以上に到達しないことから、完全殺菌が不可能である欠点がある。そのため、食品の殺菌の用途としては、主に粉流体並びに小サイズの食品の殺菌及び乾燥に利用されてきている程度にとどまっているのが現状である。」
１０ｃ）「【００１０】殺菌対象となる被加熱物の表面に暴露する過熱水蒸気の雰囲気温度はなるべく高温であることが菌数低減効果の上では有利であるが、温度が高くなってくると機械装置にかかる負担や製造コストが増大する。一般に、低温空気中では水蒸気の混合割合が増加するほど水の蒸発速度は減少するが、１７０℃程度以上の温度帯では、逆に空気中の水蒸気の混合割合が増加するほど水の蒸発速度が上昇することが知られている（食品と開発、vol. 26 No.8　７頁を参照）。従って、１７０℃以上の温度帯の過熱水蒸気を食品表面に暴露することによって、凍結水が速やかに蒸発し、表面に存在する菌体の温度上昇が速やかに起こることとなる。よって、好ましい過熱水蒸気の雰囲気温度は１７０〜３５０℃である。更に好ましくは２００〜３００℃である。上記の温度帯での過熱水蒸気の暴露によって、被加熱物表面への蒸気の結露が当初起こるが、それに引き続き表面に存在する水分の蒸発・熱交換が発生し、効果的に被加熱物表面に局在する微生物を死滅に至らしめる。」
１０ｄ）「【００１２】一般に、過熱水蒸気雰囲気中で５秒以下の処理を行った場合、被加熱物表面の温度が十分に上昇せず、菌数低減効果がほとんど現れない。逆に１２０秒以上の処理では、熱変性部位の深さが被加熱物表面から３ｍｍ以内にとどまらず更に内部に変性が進むため好ましくない。以上のことから、５〜１２０秒の間がおおむね適正な処理時間の目安となる。しかし、被加熱物の大きさ、形状によって適正な時間は変化する上に、近年、凍結中の品質保持の目的で、肉類表面が氷層（グレーズ）に覆われている凍結原料が多く見られるため、その場合の処理時間は表面のグレーズを除去するための加熱時間を加味しなければならない。」
甲１１：
１１ａ）「
」（２０５頁、図３）
１１ｂ）「・・・蒸気を指すが，図３においては飽和水蒸気を表す曲線（飽和蒸気線）の右下の領域が過熱水蒸気を表している。圧力は大気圧に限定されないが，圧力操作されたものを特・・・」（２０５頁右欄２〜４行）
甲１２：
１２ａ）「過熱水蒸気および高温空気による水産乾製品の表面殺菌」（３７３頁、表題）
１２ｂ）「３．　サケ乾燥品の過熱水蒸気処理
・・・ベア上下に設置した蒸気噴出口より供給した．過熱水蒸気による処理温度は１２０℃および１８０℃とし，処理時間は３０秒，１分，３分および５分とした．なお，同様の試料につい・・・」（３７４頁左欄２４〜３２行）
１２ｃ）「２．　過熱水蒸気雰囲気下にサケ乾燥品を通過させた場合の影響
(1)　一般生菌数の変化
　サケ乾燥品を高温空気および過熱水蒸気で処理した場合の一般生菌数の変化をFig.1に示す．・・・の処理で菌数が検出限界以下となった．一方，過熱水蒸気処理では処理時間が１分以内で菌数の大幅な低下がみられ，１２０℃の過熱水蒸気では１分の処理で，１８０℃の過熱水蒸気では３０秒の処理で菌数が検出限界以下となった．な・・・」（３７４頁右欄下から１３行〜３７５頁左欄２行）
１２ｄ）「steam : □, 120℃ ; ○, 180℃.　Superheated steam with 115kg/h was injected into the conveyer system.」（３７５頁左欄Ｆｉｇ．１の脚注）
１２ｅ）「・・・は２３．１％となった．一方，過熱水蒸気を用いた場合，３０秒の処理時間では水分含量の変化はわずかであったが，１分処理では１２０℃で２４．６％，１８０℃で２３．７％に，３分処理では１２０℃で２３．８％，１８０℃で２０．９％に水分含量が減少し，特に１８０℃では高温空気と過熱水蒸気の水分含量の減少率に大きな差が生じた．ところで処理前の品温は室温程度であり，処理直後では過熱水蒸気が１００℃以下になるため水分の凝縮が起こることが考えられる．実際，過熱水蒸気で処理した直後のサケ乾燥品では濡れた状態が確認できた．これに対して過熱水蒸気処理１分以降では試料の表面温度が１００℃に達したため，過熱水蒸気の顕熱による乾燥が起こり水分含量が減少したと考えられた．こうした過熱水蒸気の加熱初期段階の水分凝縮は過熱水蒸気を用いた場合の顕著な特長であり，加熱初期段階の水分による重量増加については多くの報告がある２３）〜２６）．ただし，本試験では水分凝縮による重量増加は少量であるため処理直後の重量の増加を計測することはできなかった．」（３７５頁右欄下から４行〜３７６頁左欄１３行）
（イ）引用発明
ｉ　甲１には、常温流通包装食品の製造方法についての記載があるところ（摘示１ａ〜１ｄ）、その実施例１の記載からみて、甲１には以下の発明が記載されていると認める。
「ノルウェイ産ＩＱＦ凍結ししゃも（１尾あたりの重量約１０ｇ）４００尾を、流水解凍後、１０％食塩水に１分間浸漬し調味したししゃもを、雰囲気温度２５０℃に調整した過熱蒸気装置（清本鉄工株式会社製、型式SO−2000）で６分間処理し、該過熱蒸気処理後のししゃもは、通常の焼魚の形状をしており、このししゃもを４尾ずつ、合成樹脂製成型容器（構造：ポリプロピレン／エチレンビニルアルコール／ポリプロピレン。外径：縦約１５cm、横約６cm、高さ約２cm）に充填し、合成樹脂製の蓋用フィルム（構造：ポリエステル／ナイロン／アルミ箔／ポリプロピレン）でシールして密封し、次いで加圧加熱殺菌（Ｆ0 値６）を施して、１００パック分の焼きししゃも製品を得る方法」（以下「甲１発明」という。）
ｉｉ　甲５には、魚類加工品の製造方法についての記載があるところ（摘示５ａ〜５ｎ）、特に、請求項１、４、【００４３】、【００５６】、【００７１】の記載からみて、以下の発明が記載されていると認める。
「骨を有する魚類を加熱釜で加熱する工程を含み、
　前記加熱釜は、湯気を発生させる湯気発生装置に接続されており、
　前記湯気発生装置は、互いに独立する液体経路および蒸気経路を有し、前記液体経路を流動する液体と前記蒸気経路を流動する加熱用蒸気との間で熱交換が行われる熱交換器から構成されており、
　前記熱交換器の前記蒸気経路には、ボイラーからの高圧蒸気が導入され、
　前記熱交換器の前記液体経路の上端は、湯気供給配管を通じて、前記加熱釜の内部に配置された湯気噴出部に接続されており、
　前記熱交換器の前記液体経路の下端は、連通管を通して前記加熱釜に接続されている、魚類加工品の製造方法であって、
　前記加熱釜で加熱する工程の後、前記加熱釜で加熱された前記魚類を混練する工程と、前記混練された魚類を、高温蒸気焼成機で焼成する工程とをさらに含み、
　前記加熱釜において、加熱温度１１０〜１２０℃、０．１５ＭＰａＡ〜０．２ＭＰａＡで、１時間前後の蒸気加熱を行い、
　前記混練後にフレーク状になった魚類（魚類加工品）を高温蒸気焼成機で焼成し、
　高温蒸気焼成機では、過熱蒸気の温度を３００℃〜４００℃（典型的な一例は、４００℃±１０℃）、あるいは３００℃〜５５０℃（典型的な一例は、４５０℃±１０℃）に設定する、
上記製造方法」（以下「甲５発明」という。）
イ　判断
（ア）本件発明１について
ｉ　甲１発明について
　本件発明１と甲１発明とを対比する。
　甲１発明の「過熱蒸気処理後のししゃも」は魚肉を含むものであり、また、「焼魚の形状」をしているから焼成されているといえ、本件発明１の「焼成された魚肉」に相当する（なお、「焼成」については、下記（４）イも参照されたい。）。
　甲１発明は「ししゃもを４尾ずつ、合成樹脂製成型容器（構造：ポリプロピレン／エチレンビニルアルコール／ポリプロピレン。外径：縦約１５cm、横約６cm、高さ約２cm）に充填し、合成樹脂製の蓋用フィルム（構造：ポリエステル／ナイロン／アルミ箔／ポリプロピレン）でシールして密封」するものであるところ、当該「容器」は本件発明１の「パック」に相当するから、甲１発明のこの工程は、本件発明１の「パックに充填する工程」、及び「前記パックを密封する工程」に相当する。
　その後、甲１発明は「加圧加熱殺菌（Ｆ0 値６）を施して、１００パック分の焼きししゃも製品を得る」ところ、当該工程は、本件発明１の「加熱して加熱殺菌する工程」に相当する。
　甲１発明の「１００パック分の焼きししゃも製品」は、本件発明１の「パック入り焼成魚肉」に相当する。
　したがって、本件発明１と甲１発明とは、
「焼成された魚肉を加熱して加熱殺菌する工程と、魚肉をパックに充填する工程と、前記パックを密封する工程とを含む、パック入り焼成魚肉の製造方法。」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点１＞
　魚肉について、本件発明１は「魚肉のフレーク」又は「魚肉フレーク」であるのに対し、甲１発明は「ししゃも」、すなわち、フレークではなく魚の形状そのままである点
＜相違点２＞
　加熱殺菌する工程について、本件発明１は「所定時間以上、所定温度以上になるように」加熱し、「前記所定時間が３分であり、前記所定温度が８０℃である」と特定しているのに対し、甲１発明は時間及び温度についての特定がない点
＜相違点３＞
　加熱殺菌する工程及びパックに充填する工程について、本件発明１は「加熱殺菌された魚肉フレークを前記所定温度以上に維持したままパックに充填する」のに対し、甲１発明は、「シールして密封し、次いで加圧加熱殺菌」するもの、すなわち、実質的に加熱殺菌する工程とパックに充填する工程の順序が逆であり、かつ、充填する際の温度が不明である点
＜相違点４＞
　加熱殺菌する工程について、本件発明１は「過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われ」るのに対し、甲１発明は「加圧加熱殺菌（Ｆ0 値６）を施」すとしている点
　上記相違点１〜４に係る本件発明１の技術的事項は甲１に記載されておらず、技術常識でもないので、いずれも実質的な相違点である。
　したがって、本件発明１は甲１に記載された発明であるとはいえない。
　次に進歩性について検討する。
　事案に鑑みて、加熱殺菌する工程における処理のパラメーター以外の相違点である、相違点１、３及び４について併せて検討する。
　甲１には、加熱殺菌する工程の後にパックに充填すること、パックに充填する際に所定温度（すなわち８０℃）以上に維持したままとすること、加熱殺菌する工程を過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行うことについて記載も示唆もされていない。
　甲９に、２００〜７００℃の高温過熱蒸気を発生させることができること、食品加工での焼成・乾燥用途では、生魚の焼成はもちろん、焼成後に冷凍保存していた焼き魚の解凍前の殺菌処理等において過熱蒸気の有用性評価が高いこと（摘示９ａ）、甲１０に、凍結魚介類肉又は凍結食肉類の表面を１００℃以上の過熱水蒸気により加熱処理して表面の菌数を低減すること、好ましい過熱水蒸気の雰囲気温度は１７０〜３５０℃であること（摘示１０ａ〜１０ｄ）、甲１２に、過熱水蒸気によって水産乾製品の表面を殺菌すること、１２０℃及び１８０℃の過熱水蒸気を用いること（摘示１２ａ〜１２ｅ）がそれぞれ記載されている。
　しかし、甲１発明における過熱蒸気装置による処理は、焼魚の形状とするための処理であって、該処理の後、密封した後に加圧加熱殺菌が行われていることからみて、当該処理自体は加熱殺菌処理を目的としたものであるとはいえないこと、甲１に記載の発明は、専ら食品素材を過熱蒸気により処理した後、容器に密封し、その後加圧加熱殺菌を行うものであり、それによって甲１における課題を解決したものであり（摘示１ａ、１ｂ）、かかる過熱蒸気による処理、容器への密封、加圧加熱殺菌の工程順を変更してしまうと、上記課題を解決できるとはいえないことになるから、上記のいずれの証拠を考慮しても、甲１発明について、過熱水蒸気による加熱殺菌する工程の後にパックに充填すること、パックに充填する際に所定温度（すなわち８０℃）以上に維持したままとすること、加熱殺菌する工程を過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行うことは、いずれも当業者が容易に想到し得たものということはできない。
　また、甲６には、ホットパック方式とは、成型，加熱及び串抜きを完了した竹輪をそのまま包装した後に常温またはそれ以下の温度まで冷却させるようにしたものであり、このホットパック方式によれば、加熱処理後直ちに包装されることで２次汚染の機会が激減すること、串抜き直後の竹輪の温度は８０℃程度であること（摘示６ａ、６ｂ）、甲７には、豆腐の温度が６０〜９０℃程度の熱い状態でホットパックされると空気中から混入した雑菌の増殖を抑制できること（摘示７ａ）、甲８には、液状又はペースト状食品組成物について、典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは７０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは７０℃以上）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられること、ホットパック殺菌の場合には、加熱調理工程を加熱殺菌処理と兼ねて行うこともできること（摘示８ａ、８ｂ）が記載されているが、いずれも対象となる食品はフレーク状のものではない。
　また、甲２にはフレーク状魚肉製品に関する事項が、甲３には魚肉フレークに関する事項が記載されているに過ぎず、甲９、１０、１２について検討しても、上述のとおり、特定温度での過熱水蒸気による殺菌処理が知られていることを示しているだけである。
　したがって、いずれの証拠を考慮しても、甲１発明について、魚肉をフレークとすることを前提として、過熱水蒸気による加熱殺菌する工程の後にパックに充填すること、パックに充填する際に所定温度（すなわち８０℃）以上に維持したままとすること、加熱殺菌する工程を過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行うことは、いずれの証拠にも記載がなく、これらの技術的事項を当業者が容易に想到し得たものということはできない。
　したがって、相違点１、３及び４に係る本件発明１の技術的事項を当業者が容易に想到し得たものであるということはできない。
　そして、本件発明１は、密封状態で市場に流通させることができる程度に一般生菌数が低減された魚肉フレーク製品でありながら、フレーク状に加工した後に加熱殺菌工程を経ない、いわゆる一般家庭で製造される手作りの焼成魚肉フレークと同様の食感、食味、好ましくは外観形状を備えた魚肉フレーク製品を提供することができ、フレーク表面がいわば二度焼きに近い状態に加熱され、焼き上げ感が向上するとともに、表面に形成された蛋白質の乾燥皮膜によって外側がカリッとし、内側がジューシーな食感が実現でき、さらに、加熱殺菌工程中にフレーク内の旨味成分が失われることが防止できるとともに、パック入りの魚肉フレークの製造効率が大幅に改善されるという（【００３０】、【００３１】等参照）、当業者が予測し得ない顕著な効果を奏するものである。
　したがって、相違点２を検討するまでもなく、本件発明１は、甲１に記載された発明及び周知技術に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるということはできない。
ｉｉ　甲５発明について
　本件発明１と甲５発明とを対比する。
　甲５発明は、「混練後にフレーク状になった魚類（魚類加工品）を高温蒸気焼成機で焼成」するものであるところ、当該焼成により生成するものは、本件発明１の「焼成された魚肉のフレーク」に相当する。
　したがって、本件発明１と甲５発明とは、
「焼成魚肉フレークの製造方法」である点で一致し、以下の点で相違する。
＜相違点５＞
　製造方法について、本件発明１は「焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と、加熱殺菌された魚肉フレークを前記所定温度以上に維持したままパックに充填する工程と、前記パックを密封する工程とを含み、前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われ」るパック入り焼成魚肉フレークの製造方法であって、「前記所定時間が３分であり、前記所定温度が８０℃である」と特定しているのに対し、甲５発明は、加熱殺菌工程、パックに充填する工程を特定しておらず、パック入りであることを特定していない点
　上記相違点５に係る本件発明１の技術的事項は甲５に記載されておらず、技術常識でもないので、この点は実質的な相違点である。
　したがって、本件発明１は甲５に記載された発明であるとはいえない。
　次に進歩性について検討する。
　上記相違点５について検討する。
　甲５には、焼成後において冷却され（自然冷却または強制冷却）、容器内に詰められて包装されること（摘示５ｋ）、レトルト殺菌について、また、レトルト処理（レトルト殺菌）は、原則として、容器内部の食品中央部において１２０℃で４分間行うことが記載されているが（摘示５ｌ）、容器に密封する前に加熱殺菌すること、加熱殺菌する工程を過熱水蒸気が吹き出す空間内で行うことは記載も示唆もされていない。
　甲１１には、図３として蒸気線からみた食品加工への水蒸気利用が示されているに過ぎない（摘示１１ａ、ｂ）。
　上述のとおり、甲５には、焼成後に冷却され、容器に詰められて包装されること、レトルト殺菌について記載されているところ、フレーク状になった魚類（魚類加工品）に関するものではない上記ｉで示した甲２、３、６〜１０、１２に記載された事項及び上述の甲１１に記載された事項を考慮しても、甲５に記載の方法を変更する動機付けはないから、甲２、３、６〜１２に記載された事項、及び甲５のレトルト殺菌についての記載を参酌しても、甲５発明において上記相違点５に係る本件発明１の技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　そして、本件発明１は、上記ｉで述べたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、本件発明１は甲５に記載された発明及び周知技術に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
（イ）本件発明３〜５について
　本件発明３〜５はいずれも本件発明１を発明特定事項としてすべて有し、直接的・間接的に引用し、さらに技術的事項を限定した発明である。
　したがって、本件発明１と同様に、本件発明４は、甲１又は甲５に記載された発明であるとはいえない。
　また、甲４には、サンマとイワシの加熱処理における歩留まり、加熱配管に供給する水量等についての記載、甲１２には、サケ乾燥品を高温空気および過熱水蒸気で処理した場合の水分含量変化、加熱水蒸気量等についての記載があるに過ぎないから、これらの証拠を参酌しても、上記相違点１、３及び４又は相違点５に係る本件発明１の技術的事項を採用することが当業者が容易になし得た事項であるとはいえない。
　したがって、本件発明１と同様に、本件発明３〜５は、甲１に記載された発明及び周知技術に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえず、甲５に記載された発明及び周知技術に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとはいえない。
ウ　特許異議申立人の主張について
　特許異議申立人は、甲１について、甲１には「（Ａ１）（Ｄ１）加熱した魚介類の可食部をミンチ状、スライス状にしたものを、好ましくは１３０〜３５０℃、より好ましくは１７０〜３００℃の過熱水蒸気により、１〜３０分、好ましくは１〜１０分、より好ましくは３〜８分、過熱蒸気装置により加熱する工程」を有する発明が記載されており、当該工程は、本件発明１の「（ａ）焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と、」及び「（ｄ）前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われ」に該当する旨、甲５について、甲５には、「（Ａ５）（Ｄ５）加熱温度１１０〜１２０℃、０．１５ＭＰａＡ〜０．２ＭＰａＡの条件にて加熱釜でスチーム加熱された魚肉のフレークをベルトコンベアで搬送しながら所定時間以上、１８０℃以上、或いは３００℃〜５５０℃過熱水蒸気により加熱する工程」を有する発明が記載されており、当該工程は、本件発明１の「（ａ）焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と」及び「（ｄ）前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われるパック入り焼成魚肉フレークの製造方法。」に該当する旨主張する。
　そこで検討する。
　甲１に記載された過熱蒸気により処理する工程は、加熱殺菌工程と別の工程であることは甲１の請求項１、【０００６】、実施例１の記載（摘示１ａ、１ｂ、１ｄ）から明らかである。
　したがって、当該工程が本件発明１の加熱殺菌する工程に該当するとはいえない。
　また、甲５には、甲５に記載された高温蒸気焼成機において過熱蒸気を用いる工程は、高温蒸気焼成機で焼成する工程であることが記載されており（請求項４、【００１１】、【００５６】〜【００５８】、【００６８】、【００７１】（摘示５ａ、５ｂ、５ｇ、５ｉ、５ｊ）、当該工程が加熱殺菌する工程であることは何ら記載されていないから、当該工程が本件発明１の加熱殺菌する工程に該当するともいえない。
　したがって、上記特許異議申立人の主張を採用することはできない。
エ　まとめ
　以上のとおりであるから、［申立理由１−１］、［申立理由２−１］、［申立理由１−２］及び［申立理由２−２］には理由がない。
（２）［申立理由３］について
ア　本件明細書等の記載
　上記１（１）に記載したとおりである。
イ　判断
（ア）本件発明が解決しようとする課題
　上記１（２）アで示したとおりである。
（イ）上記１（２）で述べたとおり、本件発明は発明の詳細な説明に記載したものである。
　以下、特許異議申立人の主張について検討する。
（ウ）理由（３−１）について
　本件明細書等の【０００３】〜【０００５】には、従来技術として、二軸エクストルーダー、サイレントカッター、攪拌機を用いる魚肉フレークに関する記載があり、二軸エクストルーダーを用いた場合には、魚肉が調味料などとともに混練され、適宜の大きさに切断されたものであるので、焼成した魚の身を手ほぐしして得られる魚肉フレークとは食感や外観形状が異なり、手作り感に欠けるという欠点があること、サイレントカッターを用いた場合には、サイレントカッターによって魚肉が一様に切断され、かつ魚肉の繊維も切断されてしまうため、手ほぐしした魚肉フレークに比べると、外観形状や食感が異なるものとなってしまうのは避けられないことが記載されている。
　したがって、製造方法の特性上、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有するものとすることができないといえる、二軸エクストルーダー又はサイレントカッターを用いる製造方法によって、上記課題が解決できないことは明らかであるから、本件発明の製造方法が二軸エクストルーダー又はサイレントカッターを用いるものではないことは当業者に明らかである。
　そして、本件発明の解決しようとする課題は、一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレークとその製造方法を提供するというものであるところ、かかる課題に鑑みれば、本件発明が、魚肉の繊維を切断する等の方法であることによりその製造方法によっては明らかに手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有するものとすることが不可能であるような方法までは含まないことも当業者に明らかである。
　そして、本件発明は、焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と、加熱殺菌された魚肉フレークを前記所定温度以上に維持したままパックに充填する工程と、前記パックを密封する工程とを含み、前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われることを特徴とするパック入り焼成魚肉フレークの製造方法を提供することによって、上記課題を解決したものであって、焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌するという手段を用いた上で、たとえば、【０００５】には、手ほぐし又は攪拌機によりフレーク状にすることが記載されており、いずれの方法においても上記二軸エクストルーダー、サイレントカッターを用いる場合と同様の繊維の切断等は生じないといえるから、手ほぐし以外にもたとえば撹拌の方法を適宜設定することにより、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有するものとすることができるといえる。
　したがって、この点において本件発明は、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲のものであるといえる。
（エ）理由（３−３）について
　本件明細書等には、好適な一態様として、加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化が＋４質量％以下に抑制されていること、質量変化が質量比で＋５％以上になると、凝縮水の付着が多くなりすぎて、魚肉フレークが焼成魚肉フレークであるにもかかわらず、濡れて湿ったような状態となるので好ましくないこと、前記加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化は＋４質量％以下であるのが好ましく、より好ましくは＋２質量％以下、さらに好ましくは＋１質量％以下であること（【００２５】）、製品としての歩留まりという観点からは、前記加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化は−２質量％以下であることが好ましく、−１質量％以下であればより好ましく、質量が減少しないのがさらに好ましいこと（【００２６】）が記載され、具体例として、紅サケについて、過熱水蒸気温度が１５０℃、過熱水蒸気量が１７０ｋｇ／ｈの場合には、サケフレークの質量は、加熱殺菌前後で実に５．８質量％も増加し、全体的に濡れてべちゃついた感じのするものとなり、過熱水蒸気量が１００ｋｇ／ｈ〜１５０ｋｇ／ｈの場合にも同様の傾向となったこと、過熱水蒸気の温度が１５０℃では低すぎること等から、過熱水蒸気温度が１５０℃の場合には、いずれの蒸気量についても「×」（不適）と判定されたこと（【００４７】）、サケフレークの芯温が８０℃以上である時間が安定して３分以上となり、かつ、凝縮水による質量増加が＋４．０質量％以下となるようにサケフレークを加熱する条件が（【００５９】）記載されている。
　これらの記載から、質量変化が＋５％以上になると魚肉フレークが濡れて湿ったような状態となるので好ましくないこと、加熱殺菌前後で５．８質量％増加した場合には、全体的に濡れてべちゃついた感じのするものとなり、芯温８０℃以上の時間と質量変化とに基づく判定が不適と判定されたことは理解できるが、これらの記載は、本件発明におけるより好ましい条件を示すためのものであって、質量変化が＋５％以上となった場合に直ちに、「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレークとその製造方法を提供する」という本件発明の課題が解決できなくなるということはできず、本件明細書等にそのような記載もない。
　また、濡れて湿ったような状態になるというだけでは、ある程度の範囲のものを許容するといえる「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有」するという点に関する本件発明の課題を解決できないということもできない。
　そして、本件発明は、焼成された魚肉のフレークを特定の条件下、すなわち、所定時間以上、所定温度以上となるように過熱水蒸気に曝して加熱することによって、魚肉フレークを、その本来の食感、食味、外観形状を損なうことなく、焼成魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる程度に十分に細菌汚染のないものとすることができることを見出したものであり、焼成、ほぐし後に加熱殺菌された魚肉のフレークが密封パックに充填されたパック入りの焼成魚肉フレークであって、パックを開封しパックから取り出した直後に測定される前記焼成魚肉フレークの一般生菌数が１００ＣＦＵ／ｇ以下であり（この生菌数の点は、上記所定時間以上、所定温度以上とすることで達成されると認める。）、焼成、ほぐし後に加熱殺菌を受けない焼成魚肉フレークの食感、食味が保持されているパック入り焼成魚肉フレークを提供することによって課題を解決したというものであるから（【００１３】、【００１４】）、質量変化が＋５％以上になった場合であっても、当業者は上記課題を一定程度解決できると認識できるといえる。
　よって、この点において本件発明が、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲のものでないということはできない。
（オ）理由（３−４）について
　本件明細書等には、好適な一態様として、空間内に吹き出す過熱水蒸気の温度は２００℃〜２８０℃であり、過熱水蒸気の量は７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈであることが記載され（【００２７】）、具体例として、紅サケについて、過熱水蒸気温度が１５０℃の場合には、サケフレークの質量は、加熱殺菌前後で実に５．８質量％も増加し、全体的に濡れてべちゃついた感じのするものとなり、過熱水蒸気量が１００ｋｇ／ｈ〜１５０ｋｇ／ｈの場合にも同様の傾向となったこと、過熱水蒸気の温度が１５０℃では低すぎること等から、過熱水蒸気温度が１５０℃の場合には、いずれの蒸気量についても「×」（不適）と判定されたこと（【００４７】）、サケフレークの芯温が８０℃以上である時間が安定して３分以上となり、かつ、凝縮水による質量増加が＋４．０質量％以下となるようにサケフレークを加熱する条件が（【００５９】）記載されている。
　これらの記載から、好適な態様では過熱水蒸気の温度は２００℃〜２８０℃であること、過熱水蒸気温度が１５０℃の場合には、魚肉フレークが濡れてべちゃついた感じのするものとなること、過熱水蒸気の温度が１５０℃では低すぎること等から、過熱水蒸気温度が１５０℃の場合には、いずれの蒸気量についても「×」（不適）と判定されたことは理解できるが、これらの記載は、本件発明におけるより好ましい条件を示すためのものであって、過熱水蒸気の温度が１５０℃である場合に直ちに、「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有し、しかも、魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる焼成魚肉フレークとその製造方法を提供する」という本件発明の課題が解決できなくなるということはできず、そのような記載も本件明細書等にはない。
　また、濡れてべちゃついた感じのするものとなるというだけでは、ある程度の範囲のものを許容するといえる「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状を有」するという点に関する本件発明の課題を解決できないということもできない。
　本件発明は、本件発明で特定される所定の条件で加熱殺菌することで、課題を解決したことを技術的思想とする発明で、そのような構成を有していない方法に比べて、相対的に課題を解決していればよいといえる。
　そして、本件発明は、焼成された魚肉のフレークを特定の条件下、すなわち、所定時間以上、所定温度以上となるように過熱水蒸気に曝して加熱することによって、魚肉フレークを、その本来の食感、食味、外観形状を損なうことなく、焼成魚肉フレーク製品として市場に流通させることができる程度に十分に細菌汚染のないものとすることができることを見出したものであり、焼成、ほぐし後に加熱殺菌された魚肉のフレークが密封パックに充填されたパック入りの焼成魚肉フレークであって、パックを開封しパックから取り出した直後に測定される前記焼成魚肉フレークの一般生菌数が１００ＣＦＵ／ｇ以下であり（この生菌数の点は、上記所定時間以上、所定温度以上とすることで達成されると認める。）、焼成、ほぐし後に加熱殺菌を受けない焼成魚肉フレークの食感、食味が保持されているパック入り焼成魚肉フレークを提供することによって課題を解決したというものであるから（【００１３】、【００１４】）、過熱水蒸気の温度が１５０℃である場合であっても、当業者は上記課題を解決できると認識できるといえる。
　したがって、この点において本件発明が、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲のものでないということはできない。
（カ）理由（３−５）について
　この理由は、本件明細書等の【００２３】の記載によれば、８０℃以上、３分以上の条件を満たすことで、製品として市場に流通させることができるレベルにまで一般生菌数を低減させることができると解されるから、加熱殺菌する工程がそのような条件を満たすことが必要である一方で、過熱水蒸気の温度が２００〜２８０℃であっても、過熱水蒸気量によっては（特に少ない場合）そのような条件を満たさない場合があるから、本件発明は課題を解決できないものを包含するということを根拠とする理由であると解される。
　そこで検討するに、上記１（１）で述べたとおり、本件訂正によって、請求項１の所定時間及び所定温度が３分及び８０℃であることが特定されたから、本件発明は８０℃以上、３分以上の条件を満たすものであり、製品として市場に流通させることができるレベルにまで一般生菌数を低減させることができるものである。
　したがって、本件発明は、当業者が上記課題を解決できると認識できる範囲のものであるといえる。
ウ　特許異議申立人の主張について
　特許異議申立人は、令和３年７月５日付けの意見書において、本件発明において、過熱水蒸気温度が１５０℃以下の場合には、過熱水蒸気温度が“顕熱だけではカツオフレークを十分に加熱することができず、潜熱を奪われ凝縮水となった過熱水蒸気がフレーク表面に付着”（【００４７】【０１０９】【０１４６】）することにより、例え、芯温８０℃以上、３分以上の条件を満たしても、“焼成魚肉フレークであるにもかかわらず”（【００３５】）“全体的に濡れてべちゃついた感じのするもの”で“「×」（不適）”（【００４７】【０１０９】【０１４６】）となり、【０００６】に記載の従来品と同様に、“焼成した魚肉フレーク本来の食感や外観形状が失われ”ている蓋然性が高い。したがって、【０００８】に記載の「一般家庭で魚を焼成し、手ほぐしして得られる手作りの魚肉フレークとほぼ変わらぬ食感、食味、外観形状」を有さない蓋然性が高いから、少なくとも本件請求項１及び３に係る発明は、発明の課題を解決できない範囲を含んでいるから、本件特許請求の範囲の記載は、特許法第３６条第６項第１号の規定を満たさない、旨主張する。
　そこで、検討するに、この主張は、実施例同士の相対的な効果の程度の違いに着目したものであり、上記理由（３−４）についての主張と同様の主張であるといえるところ、上記イ（オ）において理由（３−４）について述べたとおりであるから、この主張を採用することはできない。
エ　まとめ
　以上のとおりであるから、［申立理由３］（３−１、３−３〜３−５）には理由がない。
（３）［申立理由４］について
　上述のとおり、［申立理由４］の具体的な主張内容は［申立理由３］と同様であり、［申立理由３］（理由（３−２）も含めて）には理由がないところ、発明の詳細な説明の記載によって、本件発明の課題が解決できることが裏付けられているのであるから、当然課題解決の前提となる発明の実施ができるといえ、本件の発明の詳細な説明の記載は、当業者が本件発明を実施することができる程度に明確かつ十分に記載されているといえる。
（４）［申立理由５］について
ア　理由（５−１）について
　この理由は、請求項に記載の「所定時間」及び「所定温度」が具体的にどのような数値のものであるかが請求項に記載されていないことを理由とするものと解されるが、そもそも、所定時間及び所定温度が具体的な時間や温度で記載されていないことのみで特許を受けようとする発明が明確でないという理由はない。
　しかも、本件訂正によって、請求項１の所定時間及び所定温度が３分及び８０℃であることが限定されたのであるから、この理由は主張の前提となる記載がないものとなった。
　したがって、この点において、本件発明が明確でないとはいえない。
イ　理由（５−２）について
　本件発明の「焼成された」、「焼成」について、本件明細書等にはその定義等の説明はない。
　そこで、魚肉フレークを含む食品分野における「焼成」の意味について甲５及び甲９の記載を参照して検討するに、甲５には「【００７１】本実施形態の高温蒸気
焼成機
焼成室
焼き工程
焼成する
焼成する
食材の表層部を焦がすことができ、外層部に浸透して、食材の内部温度を上げ、表層部の水分のみを最も多く蒸発させることができるので、表面がこんがりとして内部がジューシーな焼き上がりを実現することができる
焼成
生魚の焼成
焼成後に冷凍保存していた焼き魚
　したがって、この点において本件発明が明確でないとはいえない。
ウ　まとめ
　以上のとおりであるから、［申立理由５］には理由がない。
第６　むすび
　以上のとおりであるから、請求項１、３〜５に係る特許は、取消理由通知に記載した取消理由及び特許異議申立書に記載された特許異議申立理由によっては、取り消すことができない。
　また、他に請求項１、３〜５に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　特許異議申立の対象であった請求項２は、訂正請求により削除されたので、請求項２に係る特許についての特許異議の申立てを却下する。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
令和３年８月２０日（２０２１．８．２０）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】
　焼成された魚肉のフレークを所定時間以上、所定温度以上になるように加熱して加熱殺菌する工程と、加熱殺菌された魚肉フレークを前記所定温度以上に維持したままパックに充填する工程と、前記パックを密封する工程とを含み、前記加熱殺菌する工程が、過熱水蒸気が吹き出す空間内に対象魚肉フレークを存在させることによって行われ
、前記所定時間が３分であり、前記所定温度が８０℃であ
　【請求項２】（削除）
　【請求項３】
　前記加熱殺菌工程の前後で、対象魚肉フレークの質量変化が＋４質量％以下に抑制されている請求項
１
　【請求項４】
　前記空間内に吹き出す過熱水蒸気の温度が２００℃〜２８０℃である請求項
１又は３
　【請求項５】
　前記空間内に吹き出す過熱水蒸気の量が７０ｋｇ／ｈ〜１７０ｋｇ／ｈ（ただし、過熱水蒸気の温度が２００℃及び２８０℃のときには過熱水蒸気の量７０ｋｇ／ｈの場合を除く）である請求項４記載のパック入り焼成魚肉フレークの製造方法。