(57)【要約】【課題】個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品を容易に製造しうるベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機を提供する。【解決手段】強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Ａと、前記調製された小麦含有生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Ｂと、  前記丸くまとめた形に成形された小麦含有生地を２０℃〜３５℃の温度で一次発酵する工程Ｃと、一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地を扁平な形に成形して、３０℃〜４０℃の温度で二次発酵する工程Ｄと、二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Ｅと、最終成形された小麦含有生地を、２００℃〜４５０℃で焼成する工程Ｆと、を有するベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Ａと、
前記調製された小麦含有生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Ｂと、
前記丸くまとめた形に成形された小麦含有生地を２０℃〜３５℃の温度で一次発酵する工程Ｃと、
一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地を扁平な形に成形して、３０℃〜４０℃の温度で二次発酵する工程Ｄと、
二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Ｅと、
最終成形された小麦含有生地を、２００℃〜４５０℃で焼成する工程Ｆと、
を有するベーカリ製品の製造方法。
【請求項２】
前記工程Ｂは、小麦含有生地を５０ｇ〜１５０ｇの質量に分割することを含む、請求項１に記載のベーカリ製品の製造方法。
【請求項３】
前記工程Ｅは、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から分割するための複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、前記上刃と共同して前記小麦含有生地に前記溝を形成する側刃を備え、分割数に応じて側面から前記小麦含有生地を押圧する押圧成形型と、を有する小麦含有生地成形機にて前記溝を形成する工程を含む、請求項１又は請求項２に記載のベーカリ製品の製造方法。
【請求項４】
前記小麦含有生地成形機は、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から３分割するために、各々異なる３方向に放射状に設けられた３つの上刃及びセンターピンを備えた溝形成部、前記小麦含有生地に側面から侵入して、各々は前記３つの上刃と共同して前記小麦含有生地に前記溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する３つの押圧成形型と、を有する成形機である、請求項３に記載のベーカリ製品の製造方法。
【請求項５】
発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から複数に分割するために、各々異なる複数の方向に放射状に設けられた複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、各々は前記複数の上刃と共同して前記小麦含有生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する複数の押圧成形型と、前記側刃を備えた押圧成形型を前記小麦含有生地の中央部に向かって移動させる駆動部材とを備えた小麦含有生地成形機。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、ベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン等のベーカリ製品は、少なくとも強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を発酵させ焼成して製造される。
強力粉と薄力粉との配合比率、小麦以外の穀物、例えば、ライ麦粉等との併用、用いる食用油の種類と配合量などを調整することで、種々の小麦含有生地が得られ、種々の小麦含有生地を焼成することにより、任意の硬さ、風味等を持つ各種のベーカリ製品が製造される。
【０００３】
ベーカリ製品の一態様であるフォカッチャ（ｆｏｃａｃｃｉａ）は、強力粉、食用油としてのオリーブオイル、イースト、調味料としての塩、及び水を少なくとも含む生地を発酵させた後、焼成して製造される、イタリアのベーカリ製品である。
フォカッチャは、厚みの薄い直方体、円形又は楕円形の形状をとることが多く、表面に僅かな油性の感触を有する。フォカッチャは、主食として用いられるのみならず、種々のフレーバー、フィリングなどを含むフォカッチャはスナックとしても食される。
【０００４】
フォカッチャは、基本的には、ピザ生地と同じか、それに近い配合の生地で作られるために、一般的な食パンなどのパン類と比較すると、密度が大きく、もっちりした食感を有することが特徴である。このため、パン類に比較し、弾力性が低く、フォカッチャを食べるとき、噛んだ領域が潰れてしまい、一口食べた後に食感が低下してしまう場合がある。また、もっちりした密度の高いフォカッチャは、パンに比較して一口大にちぎり難いという問題がある。
このため、当初から、一口大の丸い形のフォカッチャが提供されている。一口大のフォカッチャは個包装すると包装コストが上昇する。また、一口大のフォカッチャを複数個まとめて袋などに包装する場合には、消費者の利便性を考慮すれば、袋の口を閉じる機構があることが好ましく、その観点からも、包装コストが上昇するという問題がある。
【０００５】
フォカッチャの良好な食感を維持する目的で、相対湿度、水分活性及びめくら穴の深さを規定したフォカッチャが提案されている(特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表２０１７−５１７２７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献１に示されたフォカッチャは、伝統的な、厚みの薄い直方体、円形又は楕円形の形状を想定しており、形状には特段の考慮はなされていない。従って、フォカッチャの有する、一口大にちぎり難く、噛んだ領域が潰れてしまうという問題はなお存在する。
フランスパン、ライ麦入りパン、テーブルロール、デニッシュ、菓子パン等の、フォカッチャ以外のベーカリ製品においても、食する場合には、一口大にちぎりやすいという特性は重要である。
【０００８】
本発明の一実施形態の課題は、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品を容易に製造しうるベーカリ製品の製造方法を提供することにある。
本発明の別の実施形態の課題は、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品の形状を容易に形成しうる小麦含有生地成形機を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するための手段は、以下の実施形態を含む。
＜１＞  強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Ａと、前記調製されたフォカッチャ用生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Ｂと、前記丸くまとめた形に成形されたフォカッチャ用生地を２０℃〜３５℃の温度で一次発酵する工程Ｃと、一次発酵済みの丸くまとめた形のフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、３０℃〜４０℃の温度で二次発酵する工程Ｄと、前記二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Ｅと、最終成形されたフォカッチャ用生地を、２００℃〜４５０℃で焼成する工程Ｆと、を有するベーカリ製品の製造方法。
【００１０】
＜２＞  前記工程Ｂは、前記フォカッチャ用生地を５０ｇ〜１５０ｇの質量に分割することを含む＜１＞に記載のフォカッチャの製造方法。
＜３＞  前記工程Ｅは、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から分割するための複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、前記上刃と共同して前記小麦含有生地に前記溝を形成する側刃を備え、分割数に応じて側面から前記小麦含有生地を押圧する押圧成形型と、を有する小麦含有生地成形機にて前記溝を形成する工程を含む、＜１＞又は＜２＞に記載のベーカリ製品の製造方法。
【００１１】
＜４＞  前記成形機は、前記二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、上面から３分割するために、各々異なる３方向に放射状に設けられた３つの上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記フォカッチャ用生地に側面から侵入して、各々は前記３つの上刃と共同して前記フォカッチャ用生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記フォカッチャ用生地を側面から中央部に向かって押圧する３つの押圧成形型と、を有する成形機である、＜３＞に記載のベーカリ製品の製造方法。
【００１２】
＜５＞発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から複数に分割するために、各々異なる複数の方向に放射状に設けられた複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、各々は前記複数の上刃と共同して前記小麦含有生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する複数の押圧成形型と、前記側刃を備えた押圧成形型を前記小麦含有生地の中央部に向かって移動させる駆動部材とを備えた小麦含有生地成形機。
なお、以下、本開示の小麦含有用生地成形機を、単に、「本開示の成形機」と称することがある。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の一実施形態によれば、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品を容易に製造しうるベーカリ製品の製造方法を提供することができる。
本発明の別の実施形態によれば、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品の形状を容易に形成しうる小麦含有生地成形機を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】は本開示の１実施形態のベーカリ製品の製造方法により製造された、３つに容易に分割しうるフォカッチャを示す斜視図である。
【図２】本開示の１実施形態に係るベーカリ製品の製造方法においてを用いられる小麦含有生地の最終成形に用いる小麦含有生地成形機の斜視図である。
【図３】図２に示す小麦含有生地成形機の小麦含有生地に接する底面方向から見た斜視図である。
【図４】図２に示す小麦含有生地成形機の、扁平な形の小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する押圧成形型の部分斜視図である。
【図５】図４に示す押圧成形型に取り付けられ、扁平な形の小麦含有生地の側面から侵入して溝を形成する側刃の構造を示す平面図、及び側面図である。
【図６】図２に示す小麦含有生地成形機における、扁平な形の小麦含有生地の中央部に凹部を形成するための溝形成部を構成するセンターピンの一態様を示し、（Ａ）はセンターピンの平面図であり、（Ｂ）は、センターピンの側面図である。
【図７】図２に示す小麦含有生地成形機における、扁平な形の小麦含有生地を３分割するために、各々異なる３方向に放射状に設けられた３つの上刃と、放射状に設けられた３つの上刃に対し、小麦含有生地の側面から侵入して、上刃と共同して溝を形成する側刃の動作方向を示す概略図であり、（Ａ）は押圧成形型が開いた状態を示す平面図であり、（Ｂ）は押圧成形型が小麦含有生地を押圧して閉じた状態を示す平面図である。
【図８】図２に示す小麦含有生地成形機の溝形成部を、扁平な形の小麦含有生地に上部から侵入させた状態を示す概略断面図である。
【図９】図８で扁平な形の小麦含有生地に上部から侵入させた溝形成部の中心方向に、押圧成形型が扁平な形の小麦含有生地を側面から押圧し、小麦含有生地成形機に備えられた側刃が小麦含有生地の側面から中央部に向かって侵入した状態を示す概略断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
［ベーカリ製品の製造方法］
以下、本開示のベーカリ製品の製造方法（以下、「本開示の製造方法」と称することがある）について説明する。
本開示においてベーカリ製品とは、小麦含有生地を発酵させ、焼成して得られる製品の総称であり、テーブルロール、フランスパン、ライ麦入りパン、フォカッチャ、ベーグル、菓子パン、ナン、チャバタ、ロティ、ピタ等を包含する。
【００１６】
［ベーカリ製品の形状］
本開示のベーカリ製品の製造方法にて製造されたベーカリ製品は、手で複数に分割しやすい形状を有する。以下、本開示の製造方法により得られたベーカリ製品の形状を、ベーカリ製品として生地が柔軟なテーブルロール等と比較して成形がより困難であるフォカッチャを例に挙げ、図を参照して説明する。
なお、他のベーカリ製品についても、小麦含有生地を変更することで、下記フォカッチャの製造方法における工程と同様の工程を経ることで製造することができる。
図１は、（Ａ）は本開示の１実施形態のベーカリ製品の製造方法により製造された３つに容易に分割しうるベーカリ製品であるフォカッチャ１０を示す斜視図であり、（Ｂ）は平面図である。図１に示すように、本開示の製造方法により製造されたフォカッチャ１０は、３分割しやすくするための深い溝１２が、フォカッチャ１０の中央部から側面に向かって放射状に形成されている。フォカッチャ１０を手でちぎると、溝１２の部分から容易に分割され、食べやすい大きさの分割片となる。
図１では、３つに分割する形状の例を示したが、完成品であるフォカッチャの形状は、図１に記載の形状に限定されない。溝の数に応じた押圧成形型を備える成形機を用いることで、フォカッチャに形成された溝の数を変更することにより、複数に分割しやすい、例えば、２分割〜１０分割に分割しやすいフォカッチャを容易に製造することができる。
【００１７】
［ベーカリ製品の製造方法］
本開示のベーカリ製品の製造方法は、強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Ａと、前記調製された小麦含有生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Ｂと、前記丸くまとめた形に成形された小麦含有生地を２０℃〜３５℃の温度で一次発酵する工程Ｃと、一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地を扁平な形に成形して、３０℃〜４０℃の温度で二次発酵する工程Ｄと、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Ｅと、最終成形された小麦含有生地を、２００℃〜４５０℃で焼成する工程Ｆと、を有する。
【００１８】
＜工程Ａ＞
工程Ａは、強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程である。
小麦含有生地における上記各成分の配合は、最終的に得られるベーカリ製品に応じて、適宜、調製することができる。
【００１９】
以下、本開示の製造方法において、ベーカリ製品としてフォカッチャを製造する場合を例に挙げて、各工程をより具体的に説明する。
フォカッチャを製造する場合、工程Ａでは、小麦含有生地としてフォカッチャ用生地を調製する。即ち、強力粉、食用油としてのオリーブオイル、イースト、調味料及び水を用いて、これらを含むフォカッチャ用生地を調製する。
【００２０】
（フォカッチャ用生地）
フォカッチャ用生地は、少なくとも強力粉、オリーブオイル、イースト、調味料及び水を含み、その他の成分を所望により含んでもよい。
フォカッチャ用生地における上記各成分の配合は、最終的に得られるフォカッチャに応じて、適宜、調製することができる。
【００２１】
強力粉は、フォカッチャ用生地の主成分であり、腰の強いもちっとした感触のフォカッチャを製造するために有用である。なお、主成分とは、水を除くフォカッチャ用生地全量に対して、５０質量％以上の含有量であることを意味する。
強力粉に加え、食感及び味の調整を目的として、薄力粉、全粒粉、小麦フスマ、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、オート麦粉、そば粉などの穀物粉を併用してもよい。
【００２２】
オリーブオイルはフォカッチャの風味を特徴付ける油性成分であり、ヴァージンオリーブオイル、エクストラヴァージンオリーブオイルなど公知のオリーブオイルを適宜選択して用いることができる、
オリーブオイルの含有量は、強力粉１００質量部に対して、０．３質量部〜１０質量部程度が好ましい。
フォカッチャ用生地には、オリーブオイルに加え、他の食用油としての油性成分を含むことができる。他の油性成分はとしては、植物性の油脂、例えば、パーム脂、ヒマワリ油、キャノーラ油等が挙げられ、これらの油脂を含むショートニングを含むことが、食感向上の観点から好ましい。他の油性成分は、目的に応じて、種類と含有量とを適宜選択して用いることができる。他の油性成分の含有量は、一般的には、強力粉１００質量部に対して、０．５質量部〜５質量部程度が好ましい。
【００２３】
イーストは、生地を発酵させるために含有される。イーストは生菌であっても、ドライイーストであってもよい。
イーストの含有量は、強力粉１００質量部に対して、０．３質量部〜５質量部程度が好ましい。
【００２４】
調味料としては、食塩、砂糖、各種香味料等が挙げられる。後述の実施例では、フォカッチャ用生地は食塩及び砂糖を含む。
食塩は、フォカッチャ用生地の基本的な調味料であり、通常、強力粉１００質量部に対して、０．３質量部〜５質量部程度含まれることが好ましい。
フォカッチャを、おやつ用の菓子、デザート用途に適用する場合、調味料として砂糖を含むことができる。砂糖としては、上白糖、三温糖、黒糖など、目的に応じて選択して用いることができる。フォカッチャを菓子用途等に適用する場合には、砂糖の含有量は、強力粉１００質量部に対して、０．５質量部〜５質量部程度が好ましい。
香料としては、ローズマリー、タイム、ローリエ、オレガノなどの食品用として一般に用いられる香料であれば、いずれも用いることができる。
【００２５】
フォカッチャ用生地は、その他の成分を含んでもよい。
その他の成分としては、感触向上などに用いられる乳化剤、食物繊維、イーストフード、発酵種などが挙げられる。また、風味付けなどの目的で、例えば、ドライトマト、オリーブ、チーズ、ナッツ、等を含んでいてもよい。
【００２６】
工程Ａでは、上記強力粉、オリーブオイル、イースト、調味料、及び所望により用いられるその他の成分に対し、水を加えて十分に混合し、フォカッチャ用生地を調製する。
水の含有量には特に制限はない。ハンドリング性のより良好なフォカッチャ用生地を調製しうるという観点からは、強力粉１００質量部に対して、５０質量部〜７０質量部程度添加することが好ましい。
これらを容器内で十分に混合する。混合は、全体が均一になるまで、例えば、当初の３０行〜２分程度は撹拌をゆっくり行い、均一な混合物とした後、より速度を上げて１０分〜１５分間撹拌することが好ましい。撹拌中は、生地の温度を２５℃〜３５℃に維持し、調製後は、生地の温度を上記範囲に維持したまま、２０分間〜３０分間寝かせることが好ましい。
このようにしてフォカッチャ用生地が調製される。
【００２７】
＜工程Ｂ＞、
工程Ｂは、前記工程Ａで調製された小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程である。
工程Ｂで分割されたフォカッチャ用生地は、仕上がり時の１個のフォカッチャに相当する。生地を丸めることで、後述の一次発酵をより均一に行なうことができる。
小麦含有生地であるフォカッチャ用生地は、１個あたり、５０ｇ〜１５０ｇの質量に分割することが好ましく、５５ｇ〜１３０ｇの質量に分割することがより好ましい。
丸くまとめた形としては、球状、ボール状などの形を挙げることができる。
【００２８】
＜工程Ｃ＞
工程Ｃは、前記工程Ｂにて、丸くまとめた形に成形された小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を２０℃〜３５℃の温度で一次発酵する工程である。
一次発酵では、フォカッチャ用生地を２０℃〜３５℃、好ましくは、２５℃〜３０℃の温度に維持し、１０分間〜２０分間の範囲で一次発酵させる。一次発酵は、湿度５０％〜６０％ＲＨの雰囲気下で行なわれることが好ましい。
【００２９】
＜工程Ｄ＞
工程Ｄは、工程Ｃにて得られた一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、３０℃〜４０℃の温度で二次発酵する工程である。
扁平な形としては、例えば、扁平な丸形（薄い円柱形）などが挙げられる。扁平な形に成形された生地は、後工程にて最終成形されるために、真円に近い丸形である必要はなく、扁平な生地の厚さも厳密に均一とする必要はない。
二次発酵は、一次発酵における温度よりもやや高い温度、具体的には、３０℃〜４０℃、より好ましくは、３５℃〜４０℃にて行なうことが好ましい。
二次発酵時間は、２０分間〜５０分間が好ましく、２５分間〜４０分間がより好ましい。二次発酵は、湿度５５％〜７５％ＲＨの範囲で行なわれることが好ましい。
【００３０】
＜工程Ｅ＞
工程Ｅは、前記工程Ｄで得た二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程である。工程Ｅにて、二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地に対し、側面から押圧することで、分割しやすい溝を形成し、且つ、高さのある丸みを帯びた形状に成形することが好ましい。
【００３１】
即ち、工程Ｅは、前記二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、上面から分割するための上刃と、前記フォカッチャ用生地を、側面から侵入して、前記上刃と共同して溝を形成する側刃を備え、分割数に応じて側面から押圧する押圧成形型と、を有する成形機にて前記溝を形成する工程を含むことが好ましい。
【００３２】
以下、工程Ｅに用いられる好ましい成形機の構成とともに、工程Ｅについてさらに詳細に説明する。
図２は、本開示の１実施形態に係るベーカリ製品の製造方法においてを用いられる、生地を３つに分割するための溝を有する形状に最終成形する際に用いる小麦含有生地用成形機２０の斜視図であり、図３は、図２に示す成形機２０の、小麦含有生地用生地に接する底面方向から見た斜視図である。
【００３３】
工程Ｅに用いうる成形機２０は、二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地（不図示）を、上面から３分割するために、各々異なる３方向に放射状に設けられた３つの上刃２２と、フォカッチャ用生地に側面から侵入して、各々は前記３つの上刃２２と共同して前記フォカッチャ用生地に溝を形成する側刃２８をそれぞれに備え、前記フォカッチャ用生地を側面から中央部に向かって押圧する３つの押圧成形型３０と、を有する、図２及び図３にて示される如き成形機２０であることが好ましい。
【００３４】
図２及び図３は、把持部３２に内蔵されるシリンダ（図示せず）に圧縮空気が充填され、押圧成形型３０が開いた状態、即ち、フォカッチャ用生地を押圧する前の状態にある成形機２０を示す。成形機２０は、成形機を把持する把持部３２と、各々異なる３方向に放射状に設けられた３つの上刃２２及びセンターピン２４を備えた溝形成部２６と、把持部３２の内側に備えられ、圧縮空気により上下するピストン（図示せず）を内蔵するシリンダと、シリンダ内に圧縮空気を供給したり、シリンダ内から圧縮空気を排出したりするパイプ４０とを有する。
図２及び図３では、ピストンがシリンダの下端に位置しており、押圧成形型３０は開いた状態に保たれている。
押圧成形型３０には、前記上刃２２と共同してフォカッチャ用生地（図示せず）に側面から侵入して溝を形成するための側刃２８が固定されている。
押圧成形型３０には、押圧成形型３０とピストンとに連結され、押圧成形型３０を保持すると共に、ピストンの上昇に伴い、押圧成形型３０を、上刃２２及びセンターピン２４を備えた溝形成部２６の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構（図示せず）を備える。
【００３５】
図４は、図２に示す成形機２０が備える押圧成形型３０の一つを示す部分斜視図である。押圧成形型３０は、扁平な形状のフォカッチャ用生地を側面から押圧して丸みを帯びた形状とするための凹部が左右に形成されており、互いに隣接する押圧成形型３０の凹部同士が合わさって、フォカッチャ用生地の側面を、丸みを帯びた形状に成形する。複数ある押圧成形型３０のそれぞれの中央部には、側刃２８を配置するための溝４２が形成されている。
【００３６】
図５は、図４に示す押圧成形型に取り付けられ、扁平な形のフォカッチャ用生地の側面から侵入して溝を形成する側刃２８の構造を示す平面図、及び側面図である。
図５に示す側刃２８は、側面図に示す取り付け部のビス穴を介して固定される。押圧成形型３０に固定された側刃２８の先端は、押圧成形型３０の側端から、フォカッチャ用生地への押圧方向に突出した状態で固定される。
なお、側刃２８は、ピストンが上昇し、３つの互いに隣接する押圧成形型３０同士が密着し、フォカッチャ用生地を成形する状態となった場合も、上刃２２の中心にあるセンターピン２４には至らない突出長さにて固定されている。
【００３７】
図６は、図２に示す成形機２０における、扁平な形の小麦含有生地の中央部に凹部を形成するための溝形成部を構成するセンターピン２４の一態様を示し、（Ａ）はセンターピン２４の平面図であり、（Ｂ）は、センターピン２４の側面図である。
【００３８】
図７は、図２に示す成形機における、扁平な形のフォカッチャ用生地を３分割するために、各々異なる３方向に放射状に設けられた３つの上刃２２及びセンターピン２４を備えた溝形成部２６と、センターピン２４を中心にして放射状に設けられた３つの上刃２２に対し、フォカッチャ用生地の側面から侵入して、上刃２２と共同して溝を形成する側刃２８の動作方向を示す概略図であり、（Ａ）は、押圧成形型３０が開いた状態を示す平面図であり、（Ｂ）は、押圧成形型３０が、フォカッチャ用生地を押圧して閉じた状態を示す平面図である。
図７（Ａ）では、押圧成形型３０は開いた状態であり、まず、上刃２２が上部からフォカッチャ用生地に差し込まれて放射状の３本の溝を形成する。その後、図７（Ｂ）に示すように、押圧成形型３０が閉じて、フォカッチャ用生地が押圧されて側面が丸みを帯び、３本の深い溝を有する形状に成形される。押圧成形型３０が閉じるにつれて、側刃２８が、上刃２２に添うようにフォカッチャ用生地に侵入し、上刃２２と共同してフォカッチャ用生地に溝を形成する。図６（Ｂ）に示すように、側刃２８は押圧成形型３０が完全に閉じた状態であっても、その先端は、上刃２２のセンターピン２４との接合部分には至らない。
【００３９】
図８は、図２に示す成形機２０の、上刃２２及びセンターピン２４からなる溝形成部２６の先端を、扁平な形のフォカッチャ用生地４４（図８中、破線で表記する）に上部から侵入させた状態を示す概略断面図である。
成形機２０は、把持部３２の内側に備えられ、圧縮空気により上下するピストン３４を内蔵するシリンダ３６と、押圧成形型３０とピストン３４とに連結され、押圧成形型３０を保持すると共に、ピストン３４の上昇に伴い、押圧成形型３０を、上刃２２を備えたセンターピン２４の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構３８を備える。
上刃２２を固定してなるセンターピン２４の中央部先端４６は曲面を形成しており、上刃２２及びセンターピン２４からなる溝形成部２６の中央部先端４６をフォカッチャ用生地４４の底部まで侵入させても、成形後に成形機２０をフォカッチャ用生地４４から脱離させると、フォカッチャ用生地４４の弾力性によりフォカッチャ用生地４４の中央部がやや上面に膨らむために、フォカッチャ用生地４４が上刃２２の先端及びセンターピン２４の中央部先端４６により完全には分断されない。
なお、溝形成部２６のフォカッチャ用生地４４への進入深さは、生地の弾力性、所望の形状などにより適宜調整することができる。なかでも、成形性及び成形後の形状保持性がより良好であるという観点からは、センターピンの中央部先端４６とフォカッチャ用生地４４の底面との距離が１ｍｍ〜５ｍｍとなる深さまで溝形成部２６がフォカッチャ用生地に進入することが好ましい。
【００４０】
その後、図９で示すように、ピストン３４に連結され、ピストン３４の上昇に伴い、押圧成形型３０を、上刃２２を備えたセンターピン２４の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構３８が駆動され、図８で扁平な形のフォカッチャ用生地４４（図９中、破線で表記する）に上部から侵入させた成形機２０の押圧成形型３０が、フォカッチャ用生地４４を側面から押圧し、成形型３０に備えられた側刃２８がフォカッチャ用生地４４の側面から中央部に向かって侵入する。このようにして上刃２２及びセンターピン２４を備えた溝形成部２６と、側刃２８と、が共同してフォカッチャ用生地４４に深い溝を形成し、フォカッチャ用生地の上面が押圧により上方に膨らんで、図１のフォカッチャの形状に示す如き、深い３本の溝を有する状態に成形される。
【００４１】
フォカッチャ用生地は、ピザクラストの生地に類似した処方であり、一般的なパン生地に比較して粘度が高く、弾性がある。従って、上刃２２を侵入させたのみでは、フォカッチャ用生地４４から成形機２０を外してしまうと、上刃２２の侵入により形成された溝が所望のサイズよりも浅くなってしまう場合がある。
本開示の製造方法では、押圧成形型３０に取り付けられた側刃２８が、図５に示すように、前記上刃２２に添って側面から生地４４内に侵入し、前記上刃２２と側刃２８とが共同して溝を形成することにより、成形機２０を外した後にも、所望の深さの溝が維持される。
【００４２】
図７（Ｂ）及び図９に示すように、最終成形に係る押圧成形型３０が押圧され、閉じた状態においても、側刃２８の先端は、フォカッチャ用生地４４の中央部までは至らない。このため、成形後も、フォカッチャ用生地４４は３つの溝を有しながらも、中央部底面において連続しており、生地としての一体性が保たれる。
【００４３】
＜工程Ｆ＞
工程Ｆは、前記工程Ｅにて最終成形されたフォカッチャ用生地を、２００℃〜４５０℃で焼成する工程である。工程Ｅにて最終成形されたフォカッチャ用生地は、分割のための溝が形成されており、焼成後も深い溝が維持されることで、手でちぎる際に、溝を分割面として容易に分割することができるフォカッチャ１０となる。
焼成温度は、２００℃〜４５０℃の範囲であり、２５０℃〜４００℃の範囲であることが好ましく、３００℃〜４００℃の範囲であることがより好ましい。
焼成時間は、１分間〜３分間が好ましく、８０秒間〜１４０秒間がより好ましい。
焼成後のフォカッチャは、自然放熱された後、そのまま包装して提供してもよく、必要に応じて冷凍して冷凍フォカッチャとして提供してもよい。
冷凍フォカッチャは、冷凍状態で流通される。冷凍フォカッチャは使用時に解凍して食することができる。
【００４４】
フォカッチャの用途には特に制限はなく、そのまま食するために提供してもよく、加熱して提供してもよく、切れ込みを入れて具を挟んで提供してもよい。さらに、油で揚げたり、表面にアイシングなどを施したりする二次加工を行なってもよい。
例えば、冷凍フォカッチャの場合には、解凍後、そのまま食してもよく、加熱して食してもよく、解凍後に油で揚げて揚げフォカッチャとして食してもよい。
【００４５】
（本開示の製造方法により得られたフォカッチャの特性）
フォカッチャ用生地は、その物性から、焼成する場合に不均一な気泡が形成されやすく、このため、平板状の生地には気泡が発生した場合の生地自体の大きな変形を抑制するための凹部を設けることが一般的である。
本開示の製造方法により、工程Ｅを経て押圧成形されたフォカッチャ用生地４４は、図９に示すように、底面にて一体性が維持され、且つ、深い溝を有することにより、焼成時に発生した気泡がフォカッチャの外観に影響を与えることが抑制できるという利点をも有する。
【００４６】
図１に示す如き形状のフォカッチャを、丸めて成形した生地３つを、円筒形の型に充填し、発酵させて焼成して製造する場合には、まず、フォカッチャ用生地が円筒形の型内で発酵により膨らむことで型から取り出すことが困難となる。また、３つの生地は、発酵した後、互いに密着して、剥離し難くはなるが、密着しても、それぞれ独立した３つの生地同士が一体化することはないために、起泡の移動は界面にて妨げられ、焼成した場合には、それぞれが独立に膨張するため、起泡の形状によっては、３つの生地の膨張が互いに不均一となり、焼成後のフォカッチャが図１に示す如き形状に維持されない場合が多くなる。
【００４７】
本開示の製造方法によれば、容易に手でちぎることができる深い溝が形成され、且つ、フォカッチャ用生地の一体化が維持されるため、焼成後の形状も設計値通りの、外観の良好なフォカッチャが製造できる。
さらに、フォカッチャ用生地の一体化が維持されたまま焼成されて得られたフォカッチャは、例えば、底面に添って切り込みを入れて、具を挟んで提供する場合の形状維持性が良好となる。
また、得られたフォカッチャを油で揚げるなどの二次加工する場合においても、形状維持性が良好であり、二次加工性に優れるという利点を有する。
【００４８】
本開示の製造方法は、フォカッチャ用生地のみならず、種々の小麦含有生地に適用して、種々のベーカリ製品の製造に適用することができる。このため、本開示の製造方法によれば、一口大にちぎり易く、且つ、生地の一体性が維持されることから、食べやすく、加工性にも優れた種々のベーカリ製品を製造することができる。
【００４９】
［小麦含有生地成形機］
本開示の小麦含有生地成形機は、発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から複数に分割するために、各々異なる複数の方向に放射状に設けられた複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、各々は前記複数の上刃と共同して前記小麦含有生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する複数の押圧成形型と、前記側刃を備えた押圧成形型を前記小麦含有生地の中央部に向かって移動させる駆動部材とを備える。
本開示の小麦含有生地成形機は、既述の本開示のベーカリ製品の製造方法において、二次発酵後の小麦含有生地の最終成形に好適に用いうる。
【００５０】
本開示の小麦含有生地成形機の一例は、図２、図３及び図８に示すとおりである。
図２、図３及び図８では、３つに分割しやすい形状に成形するため、３組の押圧成形型を有する態様を示すが、成形機の態様はこれに限定されない。
溝の数に応じた形状の押圧成形型を、必要な数で備える成形機を用いることで、ベーカリ製品に形成される溝の数を変更することにより、複数に分割しやすい形状に小麦含有生地を最終成形することができる。例えば、押圧成形型を２個から１０個有する成形機を用いることにより、２分割〜１０分割に分割しやすい最終形状に、小麦含有生地を成形でき、複数に容易に分割しうる種々の形状のフォカッチャなどのベーカリ製品を生産性よく製造することができる。
【００５１】
図２、図３及び図８に示す本開示の成形機では、押圧成形型を、圧縮空気により上下に駆動されるピストンと、ピストンに連結されたリンク機構により駆動させているが、駆動機構はこれに限定されず、押圧成形型を可逆的に平行方向に移動させうる公知の手段を適宜採用することができる。
【００５２】
本開示の成形機によれば、小麦含有生地を、個々の形状が安定しながら、手で複数に分割し易いベーカリ製品の形状に容易に成形することができる。
また、最終成形された小麦含有生地は、分割しやすい深い溝を有し、且つ、一つの生地としての一体性が維持されるために、最終成形後、焼成して得られたベーカリ製品は、外観が良好であり、且つ、切り込みを入れる、油で揚げるなどの二次加工しても形状が崩れにくく、二次加工性に優れるという利点をも有する。
【実施例】
【００５３】
以下、本開示の製造方法を、実施例を挙げて詳細に説明する。以下の実施例は、本開示の一例を示すにすぎず、本開示は、以下の具体例には限定されない。本開示の製造方法は、その主旨を損なわない限り、種々の変型例を包含することはいうまでもない。
なお、特に断らない限り、以下の実施例における「部」ｍ「％」は質量基準である。
【００５４】
〔実施例１〕
（フォカッチャの製造）
下記表１に記載の処方に従い、フォカッチャ用生地を調製した。
【００５５】
【表１】
2020191855.tif 000003
【００５６】
まず、上記原料をそれぞれ秤量し、撹拌機に投入して混合した。
最初の１分間は、低速（４０ｒｐｍ：回転／分）にて撹拌し、その後、撹拌速度を高速（８０ｒｐｍ：回転／分）にして、さらに１２分間撹拌した。配合時の生地温度が２８±２℃となるように撹拌機の温度を調整した。均一状態となったことを目視にて確認して、２５分間混合物を寝かせて、フォカッチャ用生地を得た。（工程Ａ）
【００５７】
得られたフォカッチャ用生地を、フォカッチャ１つ分の生地に分割して丸くまとまた形に成形した。（工程Ｂ）
通常は、生地を１つが５０ｇ〜１５０ｇの質量に分割する。本実施例では、１つが１００ｇとなるように分割した。
【００５８】
丸くまとめた形に成形されたフォカッチャ用生地を、温度３０℃、湿度５５％ＲＨの雰囲気下で、１５分間保持し、生地を一次発酵させた。（工程Ｃ）
得られた一次発酵済みの丸くまとめた形のフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、さらに温度３７℃、湿度６０％ＲＨの雰囲気下で、３０分間保持し、扁平な形の生地を二次発酵させた。（工程Ｄ）
【００５９】
次ぎに、二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、図２及び図３に示す構造の成形機２０を用いて、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形した。（工程Ｅ）
工程Ｅでは、成形機２０を把持部３２で把持して、成形機２０における上刃２２及びセンターピン２４を備えた溝形成部２６の先端を、扁平な形のフォカッチャ用生地４４に上部から侵入させ、センターピン２４の中央部先端４６がフォカッチャ用生地４４の底部に達するまで、侵入させた（図８参照）。
【００６０】
その後、成形機に備えられたシリンダ３６中の圧縮空気を排出させることでピストン３４が上昇し、扁平な形のフォカッチャ用生地４４に上部から侵入させた成形機２０の押圧成形型３０が、側面から中央部に向かってフォカッチャ用生地４４を押圧させ、成形型３０に備えられた側刃２８がフォカッチャ用生地４４の側面から中央部に向かって侵入した。
このようにして上刃２２と、側刃２８とが共同してフォカッチャ用生地４４に深い溝を形成させた。押圧成形型３０が、フォカッチャ用生地の側面から押圧したため、フォカッチャ用生地４４は上面が押圧により上方に膨らんで、３本の放射状の溝を有するフォカッチャの形状に最終成形された（図９参照）。
【００６１】
最終成形されたフォカッチャ用生地を、オーブン内に搬送し、３６０℃の温度で、１１０秒間焼成し、フォカッチャを得た。（工程Ｆ）
【００６２】
（フォカッチャの評価）
得られたフォカッチャを、以下の項目で評価した。評価はモニター１０名で行った。
（１．外観）
Ａ：フォカッチャの３分割されたそれぞれの形状が安定した房形状をしており、表面に部分的な歪み及び凹みがなく、外観が良好であった。
Ｂ：フォカッチャの３分割されたそれぞれの形状は安定した房形状をしているが、表面の一部に僅かな歪み又は凹みが観察された。
Ｃ：フォカッチャの３分割されたそれぞれの形状が歪んでおり、実用上問題のある外観であった。
その結果、モニター１０名がＡランクと評価した。
【００６３】
（２．手による分割のし易さ）
Ａ：フォカッチャを手でちぎると、溝の部分から容易に分割され、分割した部分にも変形はなかった。
Ｂ：フォカッチャを手でちぎる際に、力を入れると溝の部分から分割されたが、分割した部分には、指の凹みが残った。
Ｃ：フォカッチャを手でちぎろうとしたが、容易に分割されず、分割した部分には、指により潰れた部分があった。
その結果、モニター９名がＡランクと、１名がＢランクと評価した。
【００６４】
評価の結果より、本開示の製造方法によれば、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いフォカッチャを容易に製造しうることがわかった。
【符号の説明】
【００６５】
１０  フォカッチャ（ベーカリ製品）
１２  溝（フォカッチャの溝）
２０  小麦含有生地成形機（成形機）
２２  上刃
２４  センターピン
２６  溝形成部
２８  側刃
３０  押圧成形型
３２  把持部
３４  ピストン
３６  シリンダ
３８  リンク機構（駆動部材）
４０  パイプ
４２  溝（押圧成形型の溝）
４４  フォカッチャ用生地（二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地）
４６  センターピンの先端
【図１】
2020191855.tif 000004
【図２】
2020191855.tif 000005
【図３】
2020191855.tif 000006
【図４】
2020191855.tif 000007
【図５】
2020191855.tif 000008
【図６】
2020191855.tif 000009
【図７】
2020191855.tif 000010
【図８】
2020191855.tif 000011
【図９】
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