(57)【要約】【課題】茶葉に含まれる余分な渋味やえぐ味を出さずに抽出を行い、特に香味に優れた茶抽出液を提供すること。【解決手段】茶葉を温水で抽出する抽出工程と、前記抽出工程で得られた茶抽出液と茶殻とを分離する固液分離処理を施し、前記茶抽出液を回収する第１回収工程と、前記固液分離処理が施された茶殻に対して、前記抽出工程で用いる温水よりも低い温度の水を前記茶葉の質量の０．５〜１０倍量添加した後、添加した水を前記第１回収工程で回収しきれなかった茶抽出液とともに回収する第２回収工程と、を有することを特徴とする茶抽出液の製造方法を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉を温水で抽出する抽出工程と、
前記抽出工程で得られた茶抽出液と茶殻とを分離する固液分離処理を施し、前記茶抽出液を回収する第１回収工程と、
前記固液分離処理が施された茶殻に対して、前記抽出工程で用いた温水よりも低い温度の水を前記茶葉の質量の０．５〜１０倍量添加した後、添加した水を前記第１回収工程で回収しきれなかった茶抽出液とともに回収する第２回収工程と、を有することを特徴とする茶抽出液の製造方法。
【請求項２】
前記第２回収工程で添加する水の量を、前記茶葉の質量の１〜４倍量とすることを特徴とする請求項１記載の茶抽出液の製造方法。
【請求項３】
前記第２回収工程で添加する水の温度を、１０℃〜４０℃とすることを特徴とする請求項１又は２記載の茶抽出液の製造方法。
【請求項４】
前記第１回収工程で回収された茶抽出液と、前記第２回収工程で回収された茶抽出液とを混合する混合工程をさらに有することを特徴とする請求項１から３いずれか記載の茶抽出液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶抽出液の製造方法に関し、特に、香味の優れた茶抽出液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、緑茶や紅茶等の茶を急須で淹れる際に、急須から注がれる最後の一滴はベストドロップ又はゴールデンドロップと呼ばれ、お茶をおいしく淹れるうえで重要な一滴であることが知られている。しかしながら、時間的な制約により、工業的に最後の一滴まで注ぎきることは容易ではない。また、工業レベルでは、茶葉の使用量が多量であることから、最後の一滴まで注ぎきること自体、技術的に容易ではない。
【０００３】
このため、工業的には、例えば抽出後の茶殻を圧搾する方法や、スクリューデカンタで搾取する方法が採用されている。しかしながら、これらの方法では余分な渋味成分まで回収されてしまい、香味の優れた茶抽出液を得ることができないのが現状である。
【０００４】
例えば、茶葉を５５℃〜８０℃の温水で抽出して抽出液Ａと茶殻Ｂとを得る第１抽出工程と、茶殻Ｂを、第１抽出工程で用いた温水の温度以上の温水で、且つ第１抽出工程での抽出時間以下の抽出時間で抽出して抽出液Ｃと茶殻Ｄを得る第２抽出工程と、抽出液Ａと抽出液Ｃを混合する工程と、を有する茶抽出液の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。この発明によれば、抽出が２段階で行われる結果、茶葉に含まれる成分を十分に抽出することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１３１９３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１の製造方法は、カテキン類の熱異性化を抑制することにより薬理効果を高めることができることを見出した点を特徴としており、香味に関しては一切考慮されていない。このため、特許文献１の製造方法により得られる茶抽出液は、渋味成分の主体であるカテキン類を多量に含み、およそ香味に優れたものとは言えない。
【０００７】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、茶葉に含まれる余分な渋味やえぐ味を出さずに茶抽出液の製造を行い、特に香味に優れた茶抽出液を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、抽出後の茶抽出液を茶殻と分離して回収する第１回収工程に加えて、茶殻に所定量の水を添加し、添加した水を第１回収工程で回収しきれなかった茶抽出液とともに回収する第２回収工程を新たに設けることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のような発明を提供する。
【０００９】
請求項１記載の茶抽出液の製造方法は、茶葉を温水で抽出する抽出工程と、前記抽出工程で得られた茶抽出液と茶殻とを分離する固液分離処理を施し、前記茶抽出液を回収する第１回収工程と、前記固液分離処理が施された茶殻に対して、前記抽出工程で用いる温水よりも低い温度の水を前記茶葉の質量の０．５〜１０倍量添加した後、添加した水を前記第１回収工程で回収しきれなかった茶抽出液とともに回収する第２回収工程と、を有することを特徴とする。
【００１０】
請求項２記載の茶抽出液の製造方法は、請求項１記載の茶抽出液の製造方法において、前記第２回収工程で添加する水の量を、前記茶葉の質量の１〜４倍量とすることを特徴とする。
【００１１】
請求項３記載の茶抽出液の製造方法は、請求項１又は２記載の茶抽出液の製造方法において、前記第２回収工程で添加する水の温度を、１０℃〜４０℃とすることを特徴とする。
【００１２】
請求項４記載の茶抽出液の製造方法は、請求項１から３いずれか記載の茶抽出液の製造方法において、前記第１回収工程で回収された茶抽出液と、前記第２回収工程で回収された茶抽出液とを混合する混合工程をさらに有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、茶葉に含まれる余分な渋味やえぐ味を出さずに茶抽出液を製造することができ、特に香味に優れた茶抽出液を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】香気成分の分析結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
本実施形態に係る茶抽出液の製造方法は、抽出工程と、第１回収工程と、第２回収工程と、を有することを特徴とする。以下、各工程を詳細に説明する。
【００１６】
［抽出工程］
本実施形態の抽出工程では、従来より一般的に行われている抽出条件下で、茶葉の抽出が行われる。
茶葉としては、その品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法は限定されない。茶葉の種類も特に限定されず、緑茶、烏龍茶、紅茶、穀物茶の他、本発明では、広く一般に煎じて飲まれるものを用いることができる。例えば、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、黒豆、びわの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、みかんの皮、杜仲葉、シソの葉からなるブレンド茶を用いることができる。これらの茶葉に対して本実施形態の製造方法を適用することにより、特に香味の優れた茶抽出液を得ることができる。
【００１７】
抽出倍率は、茶葉の種類に応じて適宜調整することが好ましい。例えば、茶葉（乾燥茶葉）の質量の３〜５０倍量の温水を添加して抽出を行うことが好ましく、より好ましい抽出倍率は５〜４０倍である。抽出倍率が３〜５０倍の範囲内であれば、出がらし感が生じることなく、茶葉中に含まれる成分を十分に抽出することができる。
【００１８】
抽出に用いる温水の温度は、茶葉の種類に応じて適宜調整することが好ましいが、例えば、３５〜１００℃とすることが好ましい。温水の温度が３５℃以上であれば、茶葉中に含まれる成分を十分に抽出することができ、温水の温度が１００℃以下であれば、渋味やえぐ味の強い茶抽出液となるのを回避できる。
【００１９】
抽出時間は特に限定されず、茶葉の種類や抽出方法に応じて適宜設定される。また、抽出に用いる温水のｐＨも特に限定されず、抽出の際に用いられる抽出助剤の種類や目的とする抽出成分の種類、量に応じて適宜調整される。
【００２０】
なお、抽出の際には、ドリップ抽出の場合を除いて、茶葉をニーダーや多機能抽出機で撹拌しながら抽出を行うことが好ましい。これにより、抽出効率が向上し、より香味の優れた茶抽出液を得ることができる。
【００２１】
また、抽出の際には、抽出助剤を添加してもよい。抽出助剤としては特に限定されず、従来公知の抽出助剤を用いることができる。例えば、抗酸化剤として、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムやＬ−アスコルビン酸を用いることができ、ｐＨ調整剤として、重炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを用いることができる。また、これらの抽出助剤を、茶葉の質量に対して０．１〜１０％量を添加して用いることができる。
【００２２】
［第１回収工程］
本実施形態の第１回収工程では、抽出工程で得られた茶抽出液と茶殻とを分離する固液分離処理が施され、茶抽出液の回収が行われる。固液分離処理としては、例えば、抽出が行われる釜を静かに傾け、フィルタを介して茶抽出液のみを静かに流出させて回収する方法が好ましい。これにより、渋味やえぐ味を出さずに茶抽出液を回収することができる。また、抽出が行われる釜の底部からフィルタ等を介して茶抽出液を静かに流出させて回収してもよい。なお、本実施形態の第１回収工程では、固液分離処理完了後に茶抽出液の回収を行ってもよく、固液分離処理の途中で回収を行ってもよい。
【００２３】
固液分離処理の際には、固液分離が効率良く進行するように、フィルタを振動させる等してもよい。ただし、抽出後の茶殻を圧搾したり、スクリューデカンタで搾取した場合には、余分な渋味成分まで回収されてしまい、香味の優れた茶抽出液を得ることができなくなるので好ましくない。
【００２４】
また、固液分離処理に要する時間は特に限定されず、余分な渋味成分を抽出することなく、茶殻と茶抽出液とを十分に分離できる範囲内で適宜設定される。
【００２５】
［第２回収工程］
本実施形態の第２回収工程では、固液分離処理が施された茶殻に対して、抽出工程で用いる温水よりも低い温度の水を茶葉（乾燥茶葉）の質量の０．５〜１０倍量添加した後、添加した水を、第１回収工程で回収しきれなかった茶抽出液とともに回収する処理が行われる。これにより、渋味やえぐ味を出さずに、第１回収工程で回収しきれなかったタンニン、アミノ酸、香気成分等の有効成分を十分な量、回収することができ、可溶性固形分濃度が高く、味わい深い茶抽出液を得ることができる。
【００２６】
第２回収工程は、第１回収工程後、可及的すみやかに実行されることが好ましい。これにより、第１回収工程で回収しきれなかった茶抽出液によって渋味成分やえぐ味成分の抽出が進行してしまうのを抑制できる。
【００２７】
固液分離処理が施された茶殻に対する水の添加方法は、特に限定されない。ただし、茶殻に大きな圧がかかった場合には、渋味成分やえぐ味成分も回収されてしまうため、茶殻に大きな圧がかからない程度の水圧で添加するのが好ましい。
【００２８】
また、茶殻に水を添加した後は、ニーダー等を用いた撹拌処理は行わないのが好ましい。これにより、茶殻に大きな圧がかかる等して渋味成分やえぐ味成分が回収されてしまうのを抑制することができる。ただし、渋味成分やえぐ味成分が抽出されない範囲内で、例えば、回収の際に茶殻を排出するための撹拌処理を行ってもよい。
【００２９】
添加された水は、第１回収工程で回収しきれず、茶殻に付着する等して残存していた茶抽出液とともに、上記第１回収工程で行われる固液分離処理と同様の処理により回収される。
【００３０】
第２回収工程で添加される水の量は、抽出工程で用いられる乾燥茶葉の質量の０．５〜１０倍量である。第２回収工程で添加される水の量を、抽出工程で用いる茶葉の質量の０．５倍量以上とすることにより、第１回収工程で回収しきれなかった茶抽出液を十分に回収することができる。また、１０倍量以下とすることにより、出がらし感が生じることもない。より好ましい水量は、抽出工程で用いる茶葉の質量の１〜４倍量である。
【００３１】
第２回収工程で添加される水の温度は、抽出工程で用いられる温水の温度よりも低く設定されており、具体的には、１０℃〜４０℃であることが好ましい。添加される水の温度が１０℃以上であれば、茶殻に付着して回収しきれなかった抽出成分を回収でき、水の温度が４０℃以下であれば、渋味やえぐ味を出さずに香味の優れた茶抽出液を得ることができる。より好ましい水の温度は、１５〜４０℃である。
【００３２】
なお、本実施形態の製造方法では、上記第２回収工程で回収された茶抽出液と、上記第１回収工程で回収された茶抽出液と、を混合する混合工程をさらに有していてもよい。この混合工程において両者を混合して得られた茶抽出液は、可溶性固形分濃度が高いうえ、タンニン、アミノ酸、香気成分等の有効成分を多量に含み、香味の優れたものであることから、茶飲料の製造原料として好適に利用される。
【００３３】
また、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形、改良等は本発明に含まれる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３５】
［紅茶：実施例１〜３、比較例１］
（実施例１）
紅茶葉として、セイロンブレンドを使用した。所定の容器中に収容した紅茶葉（乾燥茶葉）７５ｇに対して温水２２５０ｇを添加し、紅茶葉（乾燥茶葉）の質量に対して４％量に相当するＬ−アスコルビン酸ナトリウム存在下で抽出処理を実施した（抽出工程）。抽出処理は、温水の温度を６０℃とし、撹拌しながら抽出時間を６分に設定して実施した。抽出処理完了後、容器を傾けて、静かに紅茶抽出液をフィルタを介して流出させ、固液分離処理を実施した（第１回収工程）。フィルタは８０メッシュを用い、第１回収工程の固液分離時間を０分とした。
【００３６】
次いで、固液分離処理後の茶殻に対して、抽出に用いた茶葉の質量の１倍量に相当する７５ｇの水（水温２５℃）をすみやかに添加した。水を添加後、再び容器を傾けて、静かに紅茶抽出液をフィルタを介して流出させ、固液分離処理を実施した（第２回収工程）。フィルタは８０メッシュを用い、第２回収工程の固液分離処理時間を２分とした。
【００３７】
第１回収工程で得られた紅茶抽出液と、第２回収工程で得られた紅茶抽出液と、を混合して得られた紅茶抽出液を、濾紙Ｎｏ２に通して濾過したものを実施例１とした。実施例１の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００３８】
（実施例２）
実施例１の固液分離処理後の茶殻に対して、抽出に用いた茶葉の質量の２．５倍量に相当する１８７．５ｇの水（水温２５℃）をすみやかに添加した以外は、実施例１と同様の操作を行って得られた紅茶抽出液を実施例２とした。実施例２の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００３９】
（実施例３）
実施例１の固液分離処理後の茶殻に対して、抽出に用いた茶葉の質量の４倍量に相当する３００ｇの水（水温２５℃）をすみやかに添加した以外は、実施例１と同様の操作を行って得られた紅茶抽出液を実施例３とした。実施例３の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４０】
（比較例１）
実施例１の第２回収工程を実施せず、実施例１の抽出工程、第１回収工程で得られた紅茶抽出液を比較例１とした。ただし、第１回収工程の固液分離時間は２分とした。比較例１の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４１】
［緑茶：実施例４、比較例２］
（実施例４）
緑茶葉として、鹿児島県産３茶を使用した。抽出助剤のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを使用せず、温水の温度を７５℃、抽出時間を５分とするとともに、第２回収工程における水の添加量を、抽出に用いた緑茶葉の質量の３倍量に相当する２２５ｇとした以外は実施例１と同様の操作を行って得られた緑茶抽出液を実施例４とした。実施例４の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４２】
（比較例２）
実施例４の第２回収工程を実施せず、実施例４の抽出工程、第１回収工程で得られた緑茶抽出液を比較例２とした。ただし、第１回収工程の固液分離時間は２分とした。比較例２の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４３】
［烏龍茶：実施例５、比較例３］
（実施例５）
烏龍茶葉として、台湾産凍頂烏龍茶を使用した。抽出助剤のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを使用せず、温水の温度を８５℃、抽出時間を１０分とするとともに、第２回収工程における水の添加量を、抽出に用いた烏龍茶葉の質量の３倍量に相当する２２５ｇとした以外は実施例１と同様の操作を行って得られた烏龍茶抽出液を実施例５とした。実施例５の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４４】
（比較例３）
実施例５の第２回収工程を実施せず、実施例５の抽出工程、第１回収工程で得られた烏龍茶抽出液を比較例３とした。ただし、第１回収工程の固液分離時間は２分とした。比較例３の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４５】
［ブレンド茶：実施例６、比較例４］
（実施例６）
ブレンド茶の原料として、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、黒豆、びわの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、みかんの皮、杜仲葉、及びシソの葉をブレンドしたもの（以下、ブレンド茶葉）を使用した。所定の容器中に収容したブレンド茶葉（乾燥ブレンド茶葉）２００ｇに対して温水４７００ｇを添加し、抽出処理を実施した（抽出工程）。抽出は、ガラスカラムを用いた浸漬ドリップ抽出を利用したため、抽出処理が抽出工程と第１回収工程を兼ねる。抽出に用いた温水４７００ｇの内訳は、張り湯５００ｇ、保持時間１０分の１次シャワー温水６００ｇ、２次シャワー温水３６００ｇであった。抽出処理は、温水の温度を９０℃とし、抽出時間は３１．３５分とした。抽出処理完了後、第２回収工程における水の添加量を、抽出に用いたブレンド茶葉の質量の４倍量に相当する８００ｇとした以外は実施例１と同様の操作を行って得られたブレンド茶抽出液を実施例６とした。実施例６の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４６】
（比較例４）
実施例６の第２回収工程を実施せず、実施例６の抽出工程、第１回収工程で得られたブレンド茶抽出液を比較例４とした。比較例４の抽出液の回収量及び回収率は表１に示す通りであった。
【００４７】
［評価］
実施例及び比較例で得られた各茶抽出液について、専門パネリスト６名による香味評価を実施した。香味評価は、最も優れるものを「５」、最も劣るものを「１」として、５段階評価の平均値で行った。なお、評価はｎ＝２で行った。結果を表１に示す。
【００４８】
実施例１〜３、及び比較例１で得られた紅茶抽出液について、ＧＣ／ＭＳ法による香気成分測定を実施した。ＧＣ／ＭＳ測定は、以下の測定条件に従って実施した。また、以下の解析方法に従って測定結果をまとめたものを図１に示す。
（ＧＣ／ＭＳ測定条件）
機器：Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＧＣ／ＭＳシステム６８９０／５９７３
カラム：ＤＢ−ＦＦＡＰ  ３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）×０．２５μｍ（膜厚）
カラム昇温条件：４０℃→２５０℃
抽出溶媒：ジクロロメタン
濃縮倍率：１０倍
定量方法：内部標準法
（測定結果解析方法）
紅茶抽出液中に含まれる主要な香気成分である１５成分を香気の特徴から以下の５つに分類し、各成分の含有量を閾値で除した数値（香気強度指数）の合計を分類ごとに算出した。次いで、分類ごとに、比較例１を１としたときの各実施例の相対値を求めた。
ｇｒｒｅｎ，ｍｉｎｔｙ：(E)-2-Hexenal(trans-2-),1-Hexanol,(Z)-3-Hexen-1-ol(cis-3-),Methyl  Salicylate
ｓｗｅｅｔ，ｆｌｏｒａｌ，ｌｅａｆｙ：Linalool  oxide  I，II，III，IV，Linalool
ｆｌｏｒａｌ：Benzaldehyde,Geraniol,Benzyl  Alcohol,β-Phenylethyl  Alcohol(Penethyl  Alcohol)
ｓｗｅｅｔ，ｈｏｎｅｙ−ｌｉｋｅ：Phenylacetaldehyde
ｗｏｏｄｙ：β-Ionone
【００４９】
実施例及び比較例で得られた各茶抽出液を、純水で３０００ｇに調製後（実施例６及び比較例４のみ純水で６０００ｇに調製）、アタゴ社製デジタル示差濃度計ＤＤ−７によるＢｒｉｘ（可溶性固形分）測定を実施した。結果を表１に示す。
【００５０】
実施例及び比較例で得られた各茶抽出液を、純水で３０００ｇに調製したものをさらに純水で３．３３倍（ｗ／ｖ）に希釈した後、ｐＨ測定を行った。また、波長４２０ｎｍ及び７２０ｎｍにおける吸光度を、日立ハイテク社製分光光度計Ｕ−１５００を用いて測定を実施し、各茶抽出液の液色、濁り具合を調査した。さらに、タンニン、カフェイン、カテキン類、及びアミノ酸類の含有量測定を実施した。結果を表１に示す。ただし、ブレンド茶については、これらの成分がほとんど含まれていないため測定は実施しなかった。なお、各成分の測定は以下のようにして実施した。
（タンニン）
酒石酸鉄法による測定を実施した。具体的には、没食子酸エチルを標準物質として、所定の条件で調製した各測定試料の吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、タンニン含有量を算出した。
（カフェイン及びカテキン類）
ＵＰＬＣ法による測定を実施した。具体的には、以下の条件に従って測定を実施することにより、カフェイン及びカテキン類の含有量を算出した。
機器：Ｗａｔｅｒｓ社製Ａｃｑｕｉｔｙ  ＵＰＬＣ  ＳＹＳＴＥＭ
検出波長：２８０ｎｍ
カラム：Ａｃｑｕｉｔｙ  ＵＰＬＣ  ＢＥＨＣ  １．７μｍ  ２．１×１００ｍｍ
移動相：Ａバッファー０．５％ギ酸、Ｂバッファー０．５％ギ酸／メタノール、グラジエント
（アミノ酸類）
ＨＰＬＣ法による測定を実施した。具体的には、以下の条件に従って測定を実施することにより、アミノ酸類の含有量を算出した。
機器：日本電子社製全自動アミノ酸分析機ＪＬＣ−５００／Ｖ
検出波長：４４０ｎｍ、５７０ｎｍ、６９０ｎｍ
検出方法：ニンヒドリン比色法
【００５１】
【表１】
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【００５２】
［評価結果］
表１に示されるように、紅茶（実施例１〜３、比較例１）、緑茶（実施例４、比較例２）、烏龍茶（実施例５、比較例３）、及びブレンド茶（実施例６、比較例４）いずれにおいても、実施例の方が比較例に比して、固形分や有効成分（タンニン、カテキン、カフェイン、及びアミノ酸類（ただし、ブレンド茶は除く））の回収率が向上しており、また、香味についても向上していることが分かった。具体的には、官能評価の結果、比較例に比して味わいが増しており、香り高い、味に厚みがある等の意見が得られた。
【００５３】
また、茶飲料の品質で問題となる濁りの指標であるＡ７２０（波長７２０ｎｍの吸光度）はほとんど変化しておらず、本実施例で得られた茶抽出液はいずれも、茶飲料の原料として好適に利用できることが分かった。
【００５４】
以上の結果から、本発明の製造方法により得られた茶抽出液は、従来の製造方法により得られた茶抽出液に比して、可溶性固形分及び有効成分（タンニン、総カテキン類、カフェイン、アミノ酸類）の回収率が向上しており、香味に優れたものであることが確認された。
【図１】
2010252697.tif 000004