(57)【要約】【課題】コク付与効果を有する新規の澱粉分解物を提供すること。【解決手段】本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））と、分子量１００００〜６００００の含有量（ｙ（質量％））とが、下記（１）を満たす澱粉分解物を提供する。（１）ｘ≧４０のとき、ｙ≧−０．３ｘ＋２４本技術に係る澱粉分解物は、飲食品用組成物、飲食品、及びコク付与剤などに用いることができる。本技術では、また、本技術に係る澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を少なくとも行う、飲食品の製造方法、及びコク付与方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））と、分子量１００００〜６００００の含有量（ｙ（質量％））とが、下記（１）を満たす澱粉分解物。
（１）ｘ≧４０のとき、ｙ≧−０．３ｘ＋２４
【請求項２】
前記ｘと、前記ｙとが、下記（１’）を満たす、請求項１記載の澱粉分解物。
（１’）ｘ≧４０のとき、ｙ≧−０．３ｘ＋２６
【請求項３】
前記ｘと、前記澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））とが、下記（２）を満たす、請求項１又は２に記載の澱粉分解物。
（２）ｘ≧４０のとき、ｚ≧１０
【請求項４】
請求項１から３のいずれか一項に記載の澱粉分解物を含有する飲食品用組成物。
【請求項５】
請求項１から３のいずれか一項に記載の澱粉分解物、又は、請求項４記載の飲食品用組成物を含有する、飲食品。
【請求項６】
請求項１から３のいずれか一項に記載の澱粉分解物を有効成分とするコク付与剤。
【請求項７】
請求項１から３のいずれか一項に記載の澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を少なくとも行う、飲食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１から３のいずれか一項に記載の澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を少なくとも行う、コク付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、飲食品、コク付与剤、飲食品の製造方法、及びコク付与方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食品分野においては、甘味料、味質調整、浸透圧調整、保湿剤、粉末化基材などの用途に、澱粉分解物が利用されている。また、澱粉分解物は、医療分野においても、経腸栄養剤の炭水化物源や薬剤の賦形剤などの用途に利用されている。更に、化粧品分野においては、澱粉分解物は、化粧品を固形化する際の結合剤やクリーム状の化粧品の粘度調整などの用途にも利用されている。
【０００３】
このように、澱粉分解物は、その甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性を調整することで上記のような様々な用途に利用される。例えば、甘味度の高いものは甘味料として用いることに適し、逆に甘味度の低いものは味質調整剤、浸透圧調整剤、粉末化基材等に適する。また、澱粉分解物の粘度に関しては、例えば、澱粉分解物の粘度が低すぎると、粘度付与のための用途には適さず、逆に澱粉分解物の粘度が高すぎる場合、粘度増加が好ましくない用途には適さない。また、澱粉分解物の吸湿性に関しては、澱粉分解物の吸湿性が高すぎると、保存や流通の際に固結したり、べたつきが発生することがあり、粉末化基材等の用途には適さない。
【０００４】
澱粉分解物の甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性は、構成成分であるグルコースの重合度（ＤＰ）によって左右されるといわれている。例えば、グルコース重合度（ＤＰ）の低いものを多く含む澱粉分解物は、甘味度が高くなる一方で、粘度は低くなる。逆にグルコース重合度（ＤＰ）の高いものを多く含む澱粉分解物は、甘味度が低くなる一方で、粘度は高くなる。
【０００５】
また、澱粉分解物の基本的物性をコントロールする指標として、ＤＥ値（dextrose equivalent）を求めることも多い。「ＤＥ（dextrose equivalent）」とは、デキストロース当量とも称され、還元糖をグルコースとして測定し、その全固形分に対する割合（数１参照）を示す値である。このＤＥ値は、澱粉の加水分解の程度（分解度）、即ち糖化の進行の程度を示す指標である。
【０００６】
【数１】
2020186337.tif 000002
【０００７】
一般に、ＤＥ値が高いほど、甘味度、浸透圧、吸湿性が高く、粘度は低くなる。逆に、ＤＥ値が低いほど、デキストリン特有の風味が強くなり、濁りやすく、粘度も高くなる。例えば、非特許文献１には、ＤＥが低いほど粘度が高く、溶解性が低いことが記載されている。
【０００８】
近年、用途に合わせて、澱粉分解物の基本的物性を調整するために、澱粉分解物中の糖組成を操作する技術が開発されている。例えば、特許文献１では、デンプン分解物を含有する糖液に、サッカロマイセス属の酵母菌体を添加し、糖液中のマルトトリオース以下の低分子オリゴ糖を資化させることにより、甘味がなく、その糖液の経時安定性に優れた、マルトテトラオース以上を含有するデンプン分解物を製造する技術が開示されている。
【０００９】
また、特許文献２では、固形あたりマルトトリオース４０〜６０％、マルトース１５〜３５％及びその他の糖から成るマルトトリオース液を、強酸性陽イオン交換樹脂によってクロマト分離することにより、固形あたりマルトトリオース６５％以上及びマルトース２５％以下含有する、低甘味性、吸湿性等の特性に優れ、多分野の用途に利用し得るマルトトリオース高含有組成物を得る技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平０９−１４３１９１号公報
【特許文献２】特開平０４−１０８３５６号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】月刊フードケミカル2000-10
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
前述のように、澱粉分解物中の糖組成を操作することにより、様々な用途へ応用する技術が開発されつつある。本技術では、コク付与効果を有する新規の澱粉分解物を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本願発明者らは、コク付与効果を有する澱粉分解物の組成について鋭意研究を行った結果、マルトテトラオースの含有量が特定の範囲であって、該含有量と分子量１００００〜６００００の含有量との関係が一定の条件を満たすと、コク付与効果が発揮されることを見出し、本技術を完成させるに至った。
【００１４】
即ち、本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））と、分子量１００００〜６００００の含有量（ｙ（質量％））とが、下記（１）を満たす澱粉分解物を提供する。
（１）ｘ≧４０のとき、ｙ≧−０．３ｘ＋２４
本技術に係る澱粉分解物は、前記ｘと、前記ｙとを、下記（１’）を満たすようにすることもできる。
（１’）ｘ≧４０のとき、ｙ≧−０．３ｘ＋２６
本技術に係る澱粉分解物は、前記ｘと、前記澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））とを、下記（２）を満たすようにすることもできる。
（２）ｘ≧４０のとき、ｚ≧１０
【００１５】
本技術に係る澱粉分解物は、飲食品用組成物、飲食品、及びコク付与剤などに用いることができる。
【００１６】
本技術では、本技術に係る澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を少なくとも行う、飲食品の製造方法、及びコク付与方法を提供する。
【発明の効果】
【００１７】
本技術によれば、コク付与効果を有する新規の澱粉分解物を提供することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１９】
＜澱粉分解物＞
本技術に係る澱粉分解物は、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））と、分子量１００００〜６００００の含有量（ｙ（質量％））とが、下記（１）を満たす澱粉分解物である。
（１）ｘ≧４０のとき、ｙ≧−０．３ｘ＋２４
【００２０】
本技術に係る澱粉分解物において、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））と、分子量１００００〜６００００の含有量（ｙ（質量％））は、上記（１）を満たせば特に限定されないが、本技術では特に、下記（１’）を満たすことが好ましい。
（１’）ｘ≧４０のとき、ｙ≧−０．３ｘ＋２６
【００２１】
上記（１’）を満たすことで、コク付与効果をより向上させることができ、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【００２２】
また、本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））と、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））とが、下記（２）を満たすことが好ましい。
（２）ｘ≧４０のとき、ｚ≧１０
【００２３】
澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理することにより、澱粉分解物の分子中に存在するα−１，６グルコシド結合が加水分解され、直鎖状の構造を多く含んだものが残る。即ち、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））と、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））とが上記（２）で示す範囲が好ましく、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼ処理後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が１３質量％以上であることが更に好ましい。この範囲内とすることにより、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【００２４】
上記（２）において、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））の上限は、特に限定されないが、３０質量％以下であることがより好ましい。この範囲内とすることにより、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【００２５】
＜澱粉分解物の製造方法＞
本技術に係る澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。
【００２６】
本技術に係る澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、ワキシー米澱粉、小麦澱粉、ワキシー小麦澱粉などの澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシー甘藷澱粉などのような地下茎または根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。
【００２７】
本技術に係る澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を液化した後、マルトテトラオース生成酵素を作用させる方法がある。この場合、本技術に係る澱粉分解物の製造に用いることができるマルトテトラオース生成酵素の種類は特に限定されないが、エキソ型マルトテトラオース生成酵素を用いることが好ましい。
【００２８】
エンド型マルトテトラオース生成酵素を用いた場合は、澱粉分子をランダムに分解して低分子化するのに対し、エキソ型マルトテトラオース生成活性を有する酵素を用いた場合は、澱粉分子を非還元末端から分解するため、同じＤＥ値の澱粉分解物と比較して、高分子成分を多く残存させることができ、当該高分子成分は、直鎖状の構造を多く含んでいることが特徴となる。その結果、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【００２９】
本技術に係る澱粉分解物に用いることができるマルトテトラオース生成酵素の種類は特に限定されず、公知のマルトテトラオース生成酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。具体例としては、Pseudomonas属微生物由来のマルトテトラオース生成酵素（例えば、Pseudomonas saccharophila由来のマルトテトラオース生成酵素（例えば、製品名「Ｏｐｔｉｍａｌｔ４Ｇ」デュポン社製）、Pseudomonas stutzeri由来のマルトテトラオース生成酵素（例えば、特公平７−８９９１６号公報に記載の方法に則って精製されたマルトテトラオース生成酵素）等）が挙げられる。
【００３０】
また、マルトテトラオース生成酵素を作用させる方法を用いる場合は、澱粉原料の液化の前後又は同時や、マルトテトラオース生成酵素を作用させる前後又は同時に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）、枝切り酵素、枝作り酵素等による処理を自由に組み合わせることも可能である。このように、液化、マルトテトラオース生成酵素による作用の前後に、分解酵素、枝切り酵素、枝作り酵素等を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。
【００３１】
マルトテトラオース生成酵素を作用させる方法を用いる場合、本技術では、特に、マルトテトラオース生成酵素を作用させる際及び作用させた後に、エンド型αアミラーゼを利用しないことが好ましい。エンド型αアミラーゼを利用しないことで、高分子を残すことができる。従って、液化酵素としてアミラーゼ活性を有する酵素を用いる場合は、液化後、マルトテトラオース生成酵素を作用させる前に、液化酵素を失活させる工程を行うことが好ましい。
【００３２】
なお、本技術に係る澱粉分解物は、澱粉原料にマルトテトラオース生成酵素処理を行わなくても、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を行うことで、製造することも可能である。
【００３３】
以上のように、本技術に係る澱粉分解物は、様々な方法を用いて製造することができるが、これらの方法の中でも、澱粉原料にマルトテトラオース生成酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、クロマトグラフィーや膜分離等の操作を行うことなく、本技術の澱粉分解物を得られるため、本技術の澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。
【００３４】
また、本技術では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。
【００３５】
更に、固形分濃度３０〜８０％に濃縮してシラップにすることや、真空乾燥や噴霧乾燥等により脱水乾燥することで粉末化することも可能である。
【００３６】
＜飲食品用組成物、飲食品、飼料＞
本技術に係る澱粉分解物は、コク付与効果を有するため、飲食品のコク付与の目的で用いることができる。
【００３７】
本技術に係る澱粉分解物を含有することができる飲食品は、特に限定されず、例えば、ジュース、スポーツ飲料、お茶、コーヒー、紅茶などの飲料、醤油やソース、マヨネーズなどの調味料、スープ類、クリーム類、各種乳製品類、アイスクリームなどの冷菓、各種粉末食品（飲料用を含む）、保存用食品、冷凍食品、パン類、菓子類、ケーキ類、米飯、麺類、揚げ物、水練り製品、畜肉製品、プリンや茶碗蒸しなどの卵加工品、ジャムなどの果実加工品、煮物や漬物などの野菜加工食品などが挙げられる。また、保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品）や、いわゆる健康食品、濃厚栄養剤、流動食、乳児・幼児食（何れも飲料の形態を含む）にも含有させることができる。特に、本技術に係る澱粉分解物を、卵を用いた飲食品に用いた場合、コクの付与に加えて、卵の風味を増強することもできる。
【００３８】
本技術に係る澱粉分解物を飲食品に用いる場合、飲食品用の組成物として流通させる形態を採用することもできる。具体的には、例えば、各種飲食品用ミックス（ホットケーキミックス、ベーカリー用ミックス、菓子用ミックス、麺皮類用ミックス等）、各種飲食品用粉（天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉等）、各種飲食品用の素（菓子の素、ドーナツの素、ケーキの素、アイスクリームの素、スープの素、飲料の素等）、各種飲食品品質改良剤（麺皮類改良剤、米飯改良剤、ベーカリー改良剤等）等が挙げられる。
【００３９】
さらに、本技術に係る澱粉分解物は、牛、馬、豚などの家畜用哺乳類、鶏、ウズラなどの家禽類、爬虫類、鳥類あるいは小型哺乳類などのペット類、養殖魚類、昆虫などの飼料にも含有させることが可能である。
【００４０】
＜コク付与剤＞
本技術に係る澱粉分解物を有効成分として、コク付与剤として流通させる形態を採用することもできる。本技術に係るコク付与剤は、前述した本技術に係る澱粉分解物を含んでいれば、前述した本技術に係る澱粉分解物のみで構成されていてもよいし、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、ｐＨ調整剤、着色剤、安定剤、乳化剤、増粘剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。前述した本技術に係る澱粉分解物は、食品に分類されるため、当該本技術に係る澱粉分解物以外の成分の選択次第では、本発明に係るコク付与剤を食品として取り扱うことも可能である。
【００４１】
＜飲食品の製造方法、コク付与方法＞
本技術に係る飲食品の製造方法、及びコク付与方法は、前述した本技術に係る澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を行う方法である。対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ、前述した本技術に係る澱粉分解物を添加することにより、製造された飲食品にコクを付与することができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４３】
（１）試験方法
［マルトテトラオース生成酵素］
本実施例では、マルトテトラオース生成酵素の一例として、Pseudomonas saccharophila由来の酵素（「Ｏｐｔｉｍａｌｔ４Ｇ」デュポン社製）を用いた。
【００４４】
なお、マルトテトラオース生成酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
０．１Ｍリン酸緩衡液（ｐＨ７．０）に溶解した２．０質量％可溶性澱粉０．５ｍＬに、適量の酵素を加え、全量１．０ｍＬで、温度４０℃で酵素反応を行い、生成するマルトテトラオース及びその他還元糖をソモギ・ネルソン法で定量する。この条件で、１分間に１μｍｏＬのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素活性量を、酵素活性量１単位とした。
【００４５】
［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレイン・エイノン法に従って算出した。
【００４６】
［ＤＰ４の含有量］
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液について、下記表１に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ４の含有量を測定した。
【００４７】
【表１】
2020186337.tif 000003
【００４８】
［イソアミラーゼ及びプルラナーゼ処理後の澱粉分解物中の分子量２０００〜４００００の画分の含有量］
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液２００μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２μＬ、イソアミラーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｓｐ．由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり１２５単位、プルラナーゼ（Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ  ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を固形分（ｇ）当たり８００単位添加した。これを４０℃で２４時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに６００μＬの水を加え、１２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離を行った。上清９００μＬを脱塩、フィルター処理し、下記の表２に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。分子量スタンダードとして、ＳｈｏｄｅｘスタンダードＧＦＣ（水系ＧＰＣ）カラム用Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、澱粉分解物中の分子量２０００〜４００００の画分の含有量を算出した。
【００４９】
【表２】
2020186337.tif 000004
【００５０】
（２）実施例・比較例の製法
［実施例１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２５質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり３単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり２質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度７５質量％に濃縮し、実施例１の澱粉分解物を得た。
【００５１】
［実施例２］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２５質量％の甘藷澱粉スラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり１単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり０．８質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが２５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例２の澱粉分解物を得た。
【００５２】
［実施例３］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１．２質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３１になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮し、実施例３の澱粉分解物を得た。
【００５３】
［実施例４］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のタピオカ澱粉スラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり３単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３２になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例４の澱粉分解物を得た。
【００５４】
［実施例５］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２５質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ４になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位、枝作り酵素（ブランチザイム、ノボザイム社製）を固形分（ｇ）当たり１質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３１になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮し、実施例５の澱粉分解物を得た。
【００５５】
［実施例６］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり２単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３１になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮し、実施例６の澱粉分解物を得た。
【００５６】
［実施例７］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２５質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり１単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１．２質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが２７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例７の澱粉分解物を得た。
【００５７】
［実施例８］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２５質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり４単位添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度７５質量％に濃縮し、実施例８の澱粉分解物を得た。
【００５８】
［実施例９］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１３０℃の温度条件でＤＥ５まで分解した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり４単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり２質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度７５質量％に濃縮し、実施例９の澱粉分解物を得た。
【００５９】
［比較例１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり０．５単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり０．８質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが２２になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例１の澱粉分解物を得た。
【００６０】
［比較例２］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２５質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり３単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり２質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが２５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼを固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３２になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度７０質量％に濃縮し、比較例２の澱粉分解物を得た。
【００６１】
［比較例３］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ４になった時点で、糖液のｐＨを５．０に調整した。その後、マルトテトラオース生成酵素を固形分（ｇ）当たり３単位、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり２質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３１になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度７０質量％に濃縮し、比較例３の澱粉分解物を得た。
【００６２】
［比較例４］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．０に調整した後、枝切り酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム株式会社製）を固形分（ｇ）当たり２質量％、αアミラーゼを固形分当たり０．０２質量％添加し、６０℃で反応させた。経時的にＤＥを測定して、ＤＥが３３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例４の澱粉分解物を得た。
【００６３】
（３）物性の測定
前記で得られた実施例１〜９及び比較例１〜４について、それぞれ、ＤＥ、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））、分子量１００００〜６００００の含有量（ｙ（質量％））、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））を、前述した方法で測定した。結果を下記の表３及び４に示す。
【００６４】
【表３】
2020186337.tif 000005
【００６５】
【表４】
2020186337.tif 000006
【００６６】
（４）飲食品への使用
前記で得られた実施例１〜９及び比較例１〜４の澱粉分解物を、以下に示す食品へ使用した場合について、コク付与効果を検討した。なお、コク付与効果は、１０名の専門パネルが下記の評価基準に従って、１〜５点の５段階で評価し、その平均値を評価点とした。
【００６７】
［コク］
５：コクが強い
４：コクがある
３：ややコクがある
２：コクが弱い
１：コクがない
【００６８】
＜カスタードクリーム＞
鍋に、卵黄６０ｇと、砂糖５０ｇ、コーンスターチ２０ｇを入れ、泡だて器で混ぜ合わせた。これに、固形分４０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液８２ｇと、５０℃に温めた牛乳５００ｇを少しずつ加えて、裏ごし器を通した後、中火でクリーム状になるまで掻き混ぜて、カスタードクリームを得た。得られた澱粉分解物含有カスタードクリームについて、コクの評価を行った。結果を下記の表５に示す。
【００６９】
【表５】
2020186337.tif 000007
【００７０】
表５に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いたカスタードクリーム、及び、式（１）を満たさない比較例２の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べて、実施例１，４，７及び９の澱粉分解物を用いたカスタードクリームは、コクが良好であった。また、実施例１，４，７及び９の澱粉分解物を用いたカスタードクリームは、卵の風味が増強され、見た目も艶があり良好であった。
【００７１】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例１，４，及び７の澱粉分解物を用いたカスタードクリームの方が、コクがより良好であり、卵の風味がより強く感じられた。
【００７２】
＜プリン＞
ボウルに全卵２１０ｇと砂糖４０ｇを入れ、泡立てないように撹拌した。これに５０℃に温めた牛乳６２０ｇを混ぜ、裏ごし器を通した後、固形分４０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液を１３０ｇ添加して混ぜ合わせて、卵液とした。卵液をカップに注ぎ、蒸し器を用いて弱火で６分間加熱したあと余熱で１０分間保温して、プリンを得た。得られた澱粉分解物含有プリンについて、コクの評価を行った。結果を下記の表６に示す。
【００７３】
【表６】
2020186337.tif 000008
【００７４】
表６に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例４の澱粉分解物を用いたプリン、及び、式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたプリンに比べて、実施例２，５，６及び８の澱粉分解物を用いたプリンは、コクが良好であった。また、実施例２，５，６及び８の澱粉分解物を用いたプリンは、卵の風味が増強され、柔らかい食感であった。
【００７５】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いたプリンに比べ、式（１’）を満たす実施例２，５，及び６の澱粉分解物を用いたプリンの方が、コクがより良好であり、卵の風味がより強く感じられた。
【００７６】
＜茶碗蒸し＞
出し汁４００ｇを鍋に入れて煮立たせ、みりん、醤油、塩を加えて味を調えた。出し汁の粗熱をとり、溶きほぐした全卵１００ｇを加えて混ぜ合わせて卵液とした。卵液４４ｇと、固形分４０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液６ｇを混ぜ合わせ、裏ごし器を用いてこしながらカップに注いだ。蒸し器を用いて強火で２分、弱火で１３分蒸し、茶碗蒸しを得た。得られた澱粉分解物含有茶碗蒸しについて、コクの評価を行った。結果を表７に示す。
【００７７】
【表７】
2020186337.tif 000009
【００７８】
表７に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いた茶碗蒸し、及び、式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しに比べて、実施例３，５，７及び９の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しは、コクが良好であった。また、実施例３，５，７及び９の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しは、柔らかい食感であった。
【００７９】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しに比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例３，５，及び７の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しの方が、コクがより良好であった。
【００８０】
＜マヨネーズ＞
卵黄５０ｇ、サラダ油２５０ｇ、酢４０ｇ、塩１０ｇ、固形分４０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液５０ｇを、ミキサーで撹拌し、マヨネーズを得た。得られた澱粉分解物含有マヨネーズについて、コクの評価を行った。結果を表８に示す。
【００８１】
【表８】
2020186337.tif 000010
【００８２】
表８に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例４の澱粉分解物を用いたマヨネーズ、及び、式（１）を満たさない比較例２の澱粉分解物を用いたマヨネーズに比べて、実施例３，５，６及び８の澱粉分解物を用いたマヨネーズは、コクが良好であった。また、実施例３，５，６及び８の澱粉分解物を用いたマヨネーズは、ボディ感が付与されていた。
【００８３】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いたマヨネーズに比べ、式（１’）を満たす実施例３，５，及び６の澱粉分解物を用いたマヨネーズの方が、コクがより良好であった。
【００８４】
＜アイスクリーム＞
ボウルに卵黄１００ｇと砂糖１００ｇを入れ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌した後、生クリーム５００ｇと牛乳１５０ｇ、固形分５０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液９０ｇを加えて混ぜ合わせ、冷却した。これを、アイスクリームフリーザーを用いてフリージングし、アイスクリームを得た。得られた澱粉分解物含有アイスクリームについて、コクの評価を行った。結果を表９に示す。
【００８５】
【表９】
2020186337.tif 000011
【００８６】
表９に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いたアイスクリーム、及び、式（１）を満たさない比較例２の澱粉分解物を用いたアイスクリームに比べて、実施例１，２，４及び７の澱粉分解物を用いたアイスクリームは、コクが良好であった。また、実施例１，２，４及び７の澱粉分解物を用いたアイスクリームは、口どけがよく、なめらかな食感であった。
【００８７】
＜スポンジケーキ＞
ボウルに全卵１５０ｇとグラニュー糖１４０ｇを入れ、ハンドミキサーで撹拌した。薄力粉１５０ｇと、固形分４０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液６５ｇを加えて混ぜ合わせ、ゴムベラで混ぜ合わせ、生地を作製した。生地をカップに注ぎ、１８０℃で予熱したオーブンで２０分焼成し、スポンジケーキを得た。得られた澱粉分解物含有スポンジケーキについて、コクの評価を行った。結果を表１０に示す。
【００８８】
【表１０】
2020186337.tif 000012
【００８９】
表１０に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例４の澱粉分解物を用いたスポンジケーキ、及び、式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたスポンジケーキに比べて、実施例１，３，８及び９の澱粉分解物を用いたスポンジケーキは、コクが良好であった。また、実施例１，３，８及び９の澱粉分解物を用いたスポンジケーキは、しっとりとした食感であった。
【００９０】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いたスポンジケーキ、及び、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いたスポンジケーキに比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例１、及び３の澱粉分解物を用いたスポンジケーキの方が、コクがより良好であった。
【００９１】
＜蒸しパン＞
薄力粉５０ｇ、ベーキングパウダー２ｇ、砂糖２０ｇを篩でふるい、そこに溶きほぐした全卵２５ｇ、牛乳２５ｇ、固形分５０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液を５ｇ加え、泡だて器で混ぜ合わせた。サラダ油１２ｇを加えてさらに混ぜ、生地を作製した。生地をカップに流し入れ、蒸し器で中火で１０分蒸し、蒸しパンを得た。得られた澱粉分解物含有蒸しパンについて、コクの評価を行った。結果を表１１に示す。
【００９２】
【表１１】
2020186337.tif 000013
【００９３】
表１１に示す通り、式（１）を満たさない比較例２又は３の澱粉分解物を用いた蒸しパンに比べて、実施例１，４，６及び９の澱粉分解物を用いた蒸しパンは、コクが良好であった。また、実施例１，４，６及び９の澱粉分解物を用いた蒸しパンは、しっとりとした食感であった。
【００９４】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いた蒸しパンに比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例１，４，及び６の澱粉分解物を用いた蒸しパンの方が、コクがより良好であった。
【００９５】
＜うどん＞
中力小麦粉（特初穂、昭和産業株式会社製）８００ｇ、澱粉分解物４０ｇ、食塩３０ｇ、水４００ｇを、減圧下でミキシングし、通常のロール製麺により生うどんを製造した（切刃角１０番：麺厚２．０ｍｍ）。これを沸騰水で８分間茹でた後、十分水洗し、水切りをして、うどんを得た。得られた澱粉分解物含有うどんについて、コクの評価を行った。結果を表１２に示す。
【００９６】
【表１２】
2020186337.tif 000014
【００９７】
表１２に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１又は比較例４の澱粉分解物を用いたうどんに比べて、実施例２，３，４及び７の澱粉分解物を用いたうどんは、コクが良好であった。また、実施例２，３，４及び７の澱粉分解物を用いたうどんは、麺のほぐれが良好であった。
【００９８】
＜エビの天ぷら＞
天ぷら粉（金天ぷら粉、昭和産業株式会社製）９０ｇ、澱粉分解物１０ｇに水１６０ｇを加えて溶かし、バッター液を得た。エビに打ち粉とバッター液を付けて油で揚げ、エビの天ぷらを得た。得られた澱粉分解物含有エビの天ぷらについて、コクの評価を行った。結果を表１３に示す。
【００９９】
【表１３】
2020186337.tif 000015
【０１００】
表１３に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１又は比較例４の澱粉分解物を用いたエビの天ぷらに比べて、実施例２，３，４及び７の澱粉分解物を用いたエビの天ぷらは、コクが良好であった。また、実施例２，３，４及び７の澱粉分解物を用いたエビの天ぷらは、衣がサクサクとして良好な食感であった。
【０１０１】
＜ハンバーグ＞
玉ねぎをみじん切りにし、６０ｇをフライパンで飴色になるまで炒めた。これをボウルに移し、余熱をとった後、合挽肉１８０ｇ、パン粉１６ｇ、牛乳１４ｇ、全卵３０ｇ、塩２ｇ、ナツメグ１ｇ、固形分４０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液６ｇを加え、よく混ぜ合わせた。これを５０ｇ／個の小判型に成形し、サラダ油を引いたフライパンで片面７分ずつ焼き、ハンバーグを得た。得られた澱粉分解物含有ハンバーグについて、コクの評価を行った。結果を表１４に示す。
【０１０２】
【表１４】
2020186337.tif 000016
【０１０３】
表１４に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いたハンバーグ、及び、式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたハンバーグに比べて、実施例１，５，６及び８の澱粉分解物を用いたハンバーグは、コクが良好であった。また、実施例１，５，６及び８の澱粉分解物を用いたハンバーグは、肉らしい歯ごたえがあり、良好な食感であった。
【０１０４】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いたハンバーグに比べ、式（１’）を満たす実施例１，５，及び６の澱粉分解物を用いたハンバーグの方が、コクがより良好であった。
【０１０５】
＜ホイップクリーム＞
氷水を当てたボウルに生クリーム１２０ｇ、砂糖１０ｇ、澱粉分解物５ｇを加え、泡立て器で空気を抱き込むように撹拌した、泡立て器を持ち上げ、ツノがしっかりと立った時点で撹拌終了とし、ホイップクリームを得た。得られた澱粉分解物含有ホイップクリームについて、コクの評価を行った。結果を表１５に示す。
【０１０６】
【表１５】
2020186337.tif 000017
【０１０７】
表１５に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１又は比較例４の澱粉分解物を用いたホイップクリームに比べて、実施例２，３，４及び７の澱粉分解物を用いたホイップクリームは、コクが良好であった。また、実施例２，３，４及び７の澱粉分解物を用いたホイップクリームは、口どけがよく、良好な食感であった。
【０１０８】
＜りんごジャム＞
りんごの皮を剥き、１ｃｍ角にカットした。これを鍋に３００ｇ入れ、グラニュー糖１２０ｇ、レモン果汁１５ｇ、濃度１０％となるように水で調整した澱粉分解物溶液１００ｇを加えた。鍋を中火にかけ、あくを取りながら煮詰めた後、室温まで冷却し、りんごジャムを得た。得られた澱粉分解物含有りんごジャムについて、コクの評価を行った。結果を表１６に示す。
【０１０９】
【表１６】
2020186337.tif 000018
【０１１０】
表１６に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いたりんごジャム、及び、式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたりんごジャムに比べて、実施例１，６，８及び９の澱粉分解物を用いたりんごジャムは、コクが良好であった。
【０１１１】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いたりんごジャム、及び、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いたりんごジャムに比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例１及び６の澱粉分解物を用いたりんごジャムの方が、コクがより良好であった。
【０１１２】
＜コーヒー飲料＞
中細挽きしたコーヒー豆１２ｇを、ペーパーフィルターに入れ、１４０ｇのお湯で抽出した。得られたコーヒー抽出液１００ｇに、牛乳１００ｇ、固形分５０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液２ｇを加えて混ぜ合わせ、コーヒー飲料を得た。得られた澱粉分解物含有コーヒー飲料について、コクの評価を行った。結果を表１７に示す。
【０１１３】
【表１７】
2020186337.tif 000019
【０１１４】
表１７に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いたコーヒー飲料、式（１）を満たさない比較例２の澱粉分解物を用いたコーヒー飲料に比べて、実施例２，３，４及び７の澱粉分解物を用いたコーヒー飲料は、コクが良好であった。
【０１１５】
＜オレンジジュース＞
市販のオレンジジュース１００ｇに対して、固形分５０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液２ｇを加えて混ぜ合わせ、オレンジジュースを得た。得られた澱粉分解物含有オレンジジュースについて、コクの評価を行った。結果を表１８に示す。
【０１１６】
【表１８】
2020186337.tif 000020
【０１１７】
表１８に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例４の澱粉分解物を用いたオレンジジュース、及び、式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたオレンジジュースに比べて、実施例１，４，６及び９の澱粉分解物を用いたオレンジジュースは、コクが良好であった。
【０１１８】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いたオレンジジュースに比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例１，４，及び６の澱粉分解物を用いたオレンジジュースの方が、コクがより良好であった。
【０１１９】
＜トマトジュース＞
市販のトマトジュース１００ｇに対して、固形分５０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液６ｇを加えて混ぜ合わせ、トマトジュースを得た。この澱粉分解物含有トマトジュースについて、コクの評価を行った。結果を表１９に示す。
【０１２０】
【表１９】
2020186337.tif 000021
【０１２１】
表１９に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例１の澱粉分解物を用いたトマトジュース、及び、式（１）を満たさない比較例２の澱粉分解物を用いたトマトジュースに比べて、実施例２，５，７及び８の澱粉分解物を用いたトマトジュースは、コクが良好であった。
【０１２２】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いたトマトジュースに比べ、式（１’）を満たす実施例２，５，及び７の澱粉分解物を用いたトマトジュースの方が、コクがより良好であった。
【０１２３】
＜かぼちゃの煮物＞
一口大にカットしたかぼちゃ４００ｇと、醤油６ｇ、固形分２．５質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液２００ｇを鍋に入れ、落し蓋をして中火にかけた。水分がなくなるまで煮詰め、かぼちゃの煮物を得た。得られた澱粉分解物含有のかぼちゃの煮物について、コクの評価を行った。結果を表２０に示す。
【０１２４】
【表２０】
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【０１２５】
表２０に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例４の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物、及び、式（１）を満たさない比較例３の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物に比べて、実施例３，５，６及び９の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物は、コクが良好であった。また、実施例３，５，６及び９の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物は、煮崩れが少なく、良好な外観であった。
【０１２６】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物に比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例３，５，及び６の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物の方が、コクがより良好であった。
【０１２７】
＜大福＞
鍋に、白玉粉１５０ｇ、砂糖１５０ｇ、固形分５０質量％となるように水で調整した澱粉分解物溶液３００ｇ、水１００ｇを入れ、よく混ぜ合わせた。弱火で加熱しながら練り、生地全体にねばりが出るまで練り上げ、餅生地を作製した。この餅生地で餡を包み、大福を得た。得られた澱粉分解物含有の大福について、コクの評価を行った。結果を表２１に示す。
【０１２８】
【表２１】
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【０１２９】
表２１に示す通り、グルコース重合度（ＤＰ）４の含有量（ｘ（質量％））が４０質量％未満の比較例４の澱粉分解物を用いた大福、及び、式（１）を満たさない比較例２の澱粉分解物を用いた大福に比べて、実施例１，２，８及び９の澱粉分解物を用いた大福は、コクが良好であった。また、実施例１，２，８及び９の澱粉分解物を用いた大福は、生地がしっとりとした良好な食感であった。
【０１３０】
実施例の中で比較すると、式（１’）を満たさない実施例８の澱粉分解物を用いた大福、及び、式（１’）を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％未満の実施例９の澱粉分解物を用いた大福に比べ、式（１’）を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量２０００〜４００００の含有量（ｚ（質量％））が、１０質量％以上の実施例１及び２の澱粉分解物を用いた大福の方が、コクがより良好であった。