(57)【要約】【課題】外観の低下を抑制することができる野菜ピューレ、飲食品、野菜ピューレの製造方法、及び凝集抑制方法を提供する。【解決手段】本発明の野菜ピューレは、下記メジアン径の比の要件を満たす野菜ピューレであって、前記野菜ピューレが冷凍と融解の処理がされた場合、融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上であることを特徴とする。融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）が９０〜４００μｍであってもよい。また、野菜ピューレのメジアン径（ａ）が９０〜４００μｍであってもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記メジアン径の比の要件を満たす野菜ピューレであって、
前記野菜ピューレが冷凍と融解の処理がされた場合、融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上である野菜ピューレ。
【請求項２】
前記融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）が９０〜４００μｍである請求項１に記載の野菜ピューレ。
【請求項３】
前記野菜ピューレのメジアン径（ａ）が９０〜４００μｍである請求項１又は２に記載の野菜ピューレ。
【請求項４】
前記野菜ピューレの原料は、トウモロコシ、カボチャ、及びジャガイモから選ばれる少なくとも一種である請求項１〜３のいずれか一項に記載の野菜ピューレ。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の野菜ピューレを冷凍した冷凍野菜ピューレ。
【請求項６】
請求項５に記載の冷凍野菜ピューレが融解された野菜ピューレを含んだ飲食品。
【請求項７】
野菜原料を摩砕し、野菜ピューレを得る工程、
次に該野菜ピューレに冷凍と融解の処理を行う工程を有し、
融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上である野菜ピューレの製造方法。
【請求項８】
前記摩砕は、ブレード式摩砕機又は石臼式摩砕機が用いられる請求項７に記載の野菜ピューレの製造方法。
【請求項９】
野菜原料を摩砕した野菜ピューレに冷凍と融解の処理を施す方法において、
融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）を０．８以上に規定することにより融解後の野菜ピューレの凝集を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所定のメジアン径を有する野菜ピューレ、それを含む飲食品、野菜ピューレの製造方法、及び凝集抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えばトウモロコシ、カボチャ、ジャガイモ等の澱粉質、繊維質を多く含む野菜は、ピューレ状に摩砕した後、スープ、ソース、野菜ジュース、菓子原料等の飲食品に広く使用されている。しかしながら、単に生野菜をピューレ状に摩砕するのみでは、生野菜のえぐみ、臭いが強いため、前処理が行われることがあった。
【０００３】
特許文献１は、スイートコーンペーストを圧力容器で１１０〜１４０℃に加圧蒸煮し、冷凍保存するスイートコーン原料の処理法について開示する。かかる構成により焦がし臭が付与されたとうもろこしを長期保存することができる。特許文献２は、野菜又は果実に非水系加熱媒体を用いて加熱し、加熱した野菜又は果物を粉砕して平均粒子径が５２０μｍ以下の粉砕物を得る野菜又は果物ペーストの製造方法について開示する。かかる製造方法により、野菜又は果物ペーストの外観、風香味を改善している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５８−５６６４８号公報
【特許文献２】特開２０１４−１５０７８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、ピューレ状に摩砕した野菜ピューレを保存・搬送の観点から冷凍処理した場合、後で融解させた際にピューレ中の粒子が凝集し、外観が低下するという問題があった。
【０００６】
本発明は、外観の低下を抑制することができる野菜ピューレ、飲食品、野菜ピューレの製造方法、及び凝集抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、野菜ピューレのメジアン径について冷凍前と融解後の野菜ピューレのメジアン径の比を所定値以上に規定することにより外観の低下を抑制できることを見出したことに基づくものである。
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明の一態様では、下記メジアン径の比の要件を満たす野菜ピューレであって、前記野菜ピューレが冷凍と融解の処理がされた場合、融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上である野菜ピューレが提供される。
【０００９】
前記融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）が９０〜４００μｍであってもよい。
前記野菜ピューレのメジアン径（ａ）が９０〜４００μｍであってもよい。
前記野菜ピューレの原料は、トウモロコシ、カボチャ、及びジャガイモから選ばれる少なくとも一種であってもよい。
【００１０】
本発明の別の態様では、前記野菜ピューレを冷凍した冷凍野菜ピューレが提供される。
本発明の別の態様では、前記冷凍野菜ピューレが融解された野菜ピューレを含んだ飲食品が提供される。
【００１１】
本発明の別の態様では、野菜原料を摩砕し、野菜ピューレを得る工程、次に該野菜ピューレに冷凍と融解の処理を行う工程を有し、融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上である野菜ピューレの製造方法が提供される。
【００１２】
前記摩砕は、ブレード式摩砕機又は石臼式摩砕機が用いられてもよい。
本発明の別の態様では、野菜原料を摩砕した野菜ピューレに冷凍と融解の処理を施す方法において、融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）を０．８以上に規定することにより融解後の野菜ピューレの凝集を抑制する方法が提供される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、外観の低下を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（第１実施形態）
以下、本発明の野菜ピューレを具体化した第１実施形態を説明する。
本実施形態の野菜ピューレに用いられる野菜原料の種類としては、特に限定されず、澱粉質、繊維質を含むものであればいずれも適用することができる。例えば、トウモロコシ、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、サツマイモ、タマネギ、ゴボウ、ダイコン、カブ、豆類等が挙げられる。これらの中でトウモロコシ、カボチャ、ジャガイモ等の澱粉質を多く含む野菜に適用されることが好ましい。これらの原料は１種のみを使用してもよく、複数を組み合わせて使用してもよい。
【００１５】
本実施形態の野菜ピューレは、冷凍と融解の処理が行われた場合、冷凍前のメジアン径（ａ）と融解後のメジアン径（ｂ）の比（ａ／ｂ）が所定の範囲に規定されている。
メジアン径の比（ａ／ｂ）は、０．８以上、好ましくは０．９以上、より好ましくは０．９５以上である。メジアン径の比（ａ／ｂ）が０．８以上の場合、野菜ピューレが冷凍融解の処理がされた際、粒子の凝集を抑制し、外観特性に優れた野菜ピューレを得ることができる。なお、野菜ピューレのメジアン径（ｄ５０）は、粒度分布を体積基準で測定するレーザー回折・散乱式粒度分布測定法に基づいて求めることができる。
【００１６】
融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）は、９０〜４００μｍの範囲に規定されることが好ましく、１００〜３２０μｍの範囲に規定することがより好ましい。かかる範囲に規定することにより、冷凍融解の処理がされたとしても外観特性に優れた野菜ピューレを得ることができる。
【００１７】
冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）は、９０〜４００μｍの範囲に規定されることが好ましく、１００〜３２０μｍの範囲に規定することがより好ましい。かかる範囲に規定することにより、メジアン径の比（ａ／ｂ）を０．８以上に規定することが容易となる。また、野菜ピューレのメジアン径（ａ）を１００μｍ以上に規定することにより冷凍し、融解した後の野菜ピューレの凝集をより抑制し、外観特定の低下をより抑制することができる。
【００１８】
本実施形態の野菜ピューレによれば、以下のような効果を得ることができる。
（１）本実施形態の野菜ピューレでは、冷凍と融解の処理が行われた場合、冷凍前のメジアン径（ａ）と融解後のメジアン径（ｂ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上に規定されている。したがって、野菜ピューレを冷凍し、融解したとしても、成分の凝集を抑制することができ、野菜ピューレの外観特性を向上させることができる。
【００１９】
例えば、冷凍前の野菜ピューレでは目に見えなかった凝集が、冷凍状態を経て解凍して得られた野菜ピューレ中において目に見える状態で生じることがあった。当該凝集の発生した野菜ピューレを用いて野菜スープ等を製造すると、スープ中にも凝集が目立つおそれがあった。本実施形態の野菜ピューレにより野菜ピューレのみならず、それを用いた飲食品の外観特性も向上させることができる。
【００２０】
また、凝集により見た目のみならず野菜ピューレの滑らかさ等の食感も損なってしまうことがあった。本実施形態の野菜ピューレにより冷凍し、解凍した後であっても野菜ピューレの凝集を抑制することができることから野菜ピューレの食感の低下も抑制することができる。
【００２１】
（第２実施形態）
以下、本発明の野菜ピューレの製造方法を具体化した第２実施形態を説明する。なお、第２実施形態について、下記の記載以外は、第１実施形態の野菜ピューレと同様の構成が適用される。
【００２２】
本実施態様では、野菜原料を摩砕処理し、野菜ピューレを得る工程、次に該野菜ピューレに冷凍と融解の処理を行う工程を有し、融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上である野菜ピューレの製造方法が提供される。
【００２３】
野菜原料の摩砕方法は、公知の摩砕機を適宜採用することができ、例えばブレード式摩砕機（例えば、アーシェル社製のコミトロール）、石臼式摩砕機（例えば、増幸産業社製のマスコロイダー）、剪断式粉砕機（チョッパー）、クラッシャー等が用いられる。また、野菜原料を冷凍し、粉砕する凍結粉砕機を採用してもよい。野菜原料の摩砕条件は、冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）９０〜４００μｍの範囲に規定されるように行われることが好ましい。かかる範囲に規定されるように、さらにホモゲナイザー、ホモミキサー等を用いてホモジナイズ処理を行ってもよい。これらの摩砕処理方法は１種のみを適用してもよく、２種以上を組み合わせて適用してもよい。
【００２４】
次に該野菜ピューレを冷凍する工程が行われる。冷凍温度は、０℃以下であれば特に限定されず、好ましくは−１０℃以下、より好ましくは−１８℃以下である。冷凍温度が特に−１８℃以下であれば、野菜原料を長期間保存することができる。冷凍期間は、特に限定されず、冷凍後直ぐに解凍してもよく、出荷、輸送の観点から長期間冷凍状態が維持されてもよい。最終的に、本実施形態の野菜ピューレの製造方法では、冷凍された野菜ピューレが融解される処理が行われる。
【００２５】
得られた野菜ピューレの用途は、特に限定されず、例えばスープ、ソース、野菜ジュース、菓子原料、カレー、パスタ等の種々の飲食品に対して外観品質が維持された状態で使用することができる。
【００２６】
本実施形態の野菜ピューレの製造方法によれば、第１実施形態の効果に加えて以下のような効果を得ることができる。
（２）本実施形態では、冷凍前のメジアン径（ａ）と融解後のメジアン径（ｂ）の比（ａ／ｂ）が０．８以上に規定されるように摩砕機等を使用して野菜原料を摩砕処理している。したがって、冷凍融解されたとしても、成分の凝集を抑制することができ、外観特性を向上できる野菜ピューレを容易に得ることができる。
【００２７】
なお、上記実施形態は以下のように変更してもよい。
・上記実施形態において、上記のように冷凍と融解の処理により得られた野菜ピューレをさらに冷凍処理して冷凍野菜ピューレを得てもよい。かかる冷凍野菜ピューレを改めて融解しても凝集は抑制されている。
【００２８】
・上記実施形態において、野菜原料の摩砕は、冷凍状態で行ってもよく、冷凍していない状態で行ってもよい。
・上記実施形態において、野菜原料は、摩砕工程の前又は後、凍結前、融解後において加熱等により殺菌処理を行ってもよい。
【００２９】
・上記実施形態において、野菜原料を摩砕した野菜ピューレに冷凍と融解の処理を施す方法において、融解後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）に対する冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）の比（ａ／ｂ）を０．８以上に規定することにより融解後の野菜ピューレの凝集を抑制する方法として構成してもよい。
【実施例】
【００３０】
以下に試験例を挙げ、前記実施形態をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜試験例１：ブレード式摩砕機を用いた摩砕処理＞
摩砕する野菜原料としてＩＱＦ（Individual Quick Frozen）コーンを使用した。ブレード式摩砕機としてコミトロール処理機（URSCHEL社製）を用い、ＩＱＦコーンが半解凍状態（品温０℃前後）となったところで摩砕処理を行った。摩砕条件を変えながら実施例１、比較例１〜３の冷凍前に相当する各コーンピューレを得た。摩砕処理された野菜原料は完全に融解し、ペースト状になっている。尚、各例の摩砕条件は、コミトロール処理機の刃の枚数を変えることにより変化させている。
【００３１】
得られた冷凍前のコーンピューレのメジアン径（ｄ５０）（ａ）をレーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置（堀場製作所社製：ＬＡ−９５０Ｖ２）を用いて透過度８０％程度で体積基準による粒度分布を測定した。
【００３２】
次に、上記各例のコーンピューレを−１８℃以下で冷凍し、冷凍コーンピューレを得た。そして、得られた冷凍コーンピューレを水道水で３０分流水で解凍したものについて前述と同様にメジアン径（ｂ）を測定した。解凍後のコーンピューレについて下記の基準に基づき外観特性を評価した。表１にコーンピューレの冷凍前のメジアン径（ａ）及び解凍後のメジアン径（ｂ）、メジアン径の比（ａ／ｂ）をそれぞれ示す。
【００３３】
（外観特性）
外観特性は、熟練した４人の評価者が目視にてコーンピューレに凝集が生じているか否かについて、官能検査を行い、協議により以下の基準にて評価した。評価結果を表１に示す。
×：明らかに凝集している。
○：ほとんど凝集なし。
【００３４】
【表１】
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表１の比較例１〜３に示されるように、冷凍前のコーンピューレのメジアン径（ａ）と解凍後のコーンピューレのメジアン径（ｂ）との比が（ａ）／（ｂ）≧０．８でない場合、すなわち（ａ）／（ｂ）＜０．８の場合は、コーンピューレ中において凝集が確認された。（ａ）／（ｂ）の値が０．８未満の場合は、冷凍後にメジアン径が大きくなっていることから冷凍後のコーンピューレで凝集が発生しているため、コーンピューレとして不適である。表１に示すように冷凍前のピューレ状態でメジアン径（ａ）が９０μｍ未満のものは凝集が発生しやすいことが確認される。
【００３５】
尚、野菜ピューレのメジアン径を所定の比（ａ）／（ｂ）となるように調整する際には、コミトロール処理機の刃の枚数により調整することが可能である。本試験例で使用したコミトロール処理機では、使用する刃の枚数を多くするほど、野菜ピューレのメジアン径は小さくなる。
【００３６】
＜試験例２：石臼式摩砕機を用いた摩砕処理＞
摩砕する野菜原料としては、実施例２，３，４，６は、上記試験例１と同様のIQFコーンを使用した。比較例４と実施例５が、それぞれ実施例２と実施例４で得られた冷凍前のコーンピューレを使用した（再び摩砕する構成）。実施例７、比較例５は、完全に解凍させたＩＱＦコーン（品温３０℃前後）を使用した。実施例８は、完全に解凍された１０ｍｍダイスカットされたカボチャを使用した。
【００３７】
石臼式摩砕機としてマスコロイダー処理機（増幸産業社製）を使用して摩砕処理を行った。摩砕条件を変えながら実施例２〜８、比較例４，５の冷凍前に相当する各野菜ピューレを得た。摩砕処理された野菜原料は完全に融解し、ペースト状になっている。尚、各例の摩砕条件は、マスコロイダーのクリアランスを変えることにより変化させている。
【００３８】
得られた冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）をレーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置（ベックマン・コールター社製：ＬＳ１３  ２３０）を用いて透過度８０％程度で体積基準による粒度分布を測定した。
【００３９】
次に、上記各例の野菜ピューレを−１８℃以下で冷凍し、冷凍野菜ピューレを得た。そして、得られた冷凍野菜ピューレを水道水で３０分流水で解凍したものについて前述と同様にメジアン径（ｂ）を測定した。また、解凍後の野菜ピューレについて試験例１と同様の方法にて外観特性を評価した。表２に野菜ピューレの冷凍前のメジアン径（ａ）及び解凍後のメジアン径（ｂ）、メジアン径の比（ａ／ｂ）、評価結果をそれぞれ示す。
【００４０】
【表２】
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表２の比較例４，５に示されるように、冷凍前の野菜ピューレのメジアン径（ａ）と解凍後の野菜ピューレのメジアン径（ｂ）との比が（ａ）／（ｂ）≧０．８でない場合、すなわち（ａ）／（ｂ）＜０．８の場合は、凝集が確認された。
【００４１】
以上のように、野菜ピューレの冷凍前と解凍後のメジアン径の比（ａ）／（ｂ）を本発明において規定の所定比となるように調整することで、当該野菜ピューレを冷凍し解凍した際における凝集が抑制された飲食品に適したピューレを得ることができる。
【００４２】
尚、メジアン径の比（ａ）／（ｂ）を所定の比となるように調整する際には、マスコロイダー処理機のクリアランスにより調整することができる。クリアランスが大きいほど、メジアン径も大きくなる。また、マスコロイダー処理をする際の原料の状態（完全冷凍か半解凍か等）も考慮に入れ、適宜クリアランスを調整することによりピューレの粒子径を調整することが可能である。