(57)【要約】【課題】本発明の課題は、甘味及び塩味の強さがいずれも抑制された、香味バランスに優れるナトリウム高含有飲料を提供することである。【解決手段】本発明は、クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを含み、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、ブリックス値が３．０以下である、飲料を提供する。本発明は、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味の抑制方法、及び、該飲料における香味バランスの向上方法も提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを含み、
ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、
ブリックス値が３．０以下である、飲料。
【請求項２】
飲料全体のクエン酸酸度に対する、リン酸由来のクエン酸酸度、及び乳酸由来のクエン酸酸度の合計が０．１以上０．５以下である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
甘味度が０以上５以下である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
食塩を含む、請求項１から３のいずれかに記載の飲料。
【請求項５】
果糖ぶどう糖液糖を含む、請求項１から４のいずれかに記載の飲料。
【請求項６】
高甘味度甘味料を含まない、請求項１から５のいずれかに記載の飲料。
【請求項７】
スポーツドリンクである、請求項１から６のいずれかに記載の飲料。
【請求項８】
クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味の抑制方法。
【請求項９】
クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における香味バランスの向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料、飲料における塩味の抑制方法、及び、飲料における香味バランスの向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
暑熱環境下やスポーツ時において体内から失われた水分や塩分を補給するための、熱中症予防に適した清涼飲料水（スポーツドリンク等）が種々上市されている。このような清涼飲料水として、「『熱中症対策』表示ガイドライン」（全国清涼飲料連合会）には、ナトリウム濃度として少なくとも飲料１００ｍｌあたり４０〜８０ｍｇ含有する清涼飲料水が規定されている。
【０００３】
他方で、上記ナトリウム濃度を有する飲料は、通常、塩味が強過ぎる傾向にある。そのため、該飲料を飲みやすくするために、その他の溶質（主に、糖類）をさらに配合する等の手法が採られている。しかし、このように飲料を薄めるとナトリウムが不足し、十分な塩分を補給できない可能性がある。また、飲料を薄めるための溶質が糖類である場合、塩味をマスキングできる一方で、甘味が強くなり過ぎてしまう問題がある。
【０００４】
そのため、十分なナトリウム濃度を有しながらも、塩味を抑える技術へのニーズがある。例えば、特許文献１には、高甘味度甘味料を含有しない飲料において、果糖及びリンゴ酸を配合することで塩味をマスキングする技術の開示がある。非特許文献１には、カフェインの濃度が増加すると塩味が弱く感じられる旨の報告がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−１６７５２３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「にがり成分が食塩の呈味性に及ぼす影響」日本海水学会誌、第６９巻、第２号、２０１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、消費者の健康志向等から、果糖等の糖類の配合量が少なく、甘味が抑制された飲料へのニーズがある。また、カフェインは飲料の苦みを強くする傾向があり、利尿作用を有するため、熱中症予防のための飲料には適さない可能性がある。
【０００８】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、甘味及び塩味の強さがいずれも抑制された、香味バランスに優れるナトリウム高含有飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、高濃度のナトリウムを含む飲料に、クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを配合することで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。
【００１０】
（１）  クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを含み、
ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、
ブリックス値が３．０以下である、飲料。
【００１１】
（２）  飲料全体のクエン酸酸度に対する、リン酸由来のクエン酸酸度、及び乳酸由来のクエン酸酸度の合計が０．１以上０．５以下である、（１）に記載の飲料。
【００１２】
（３）  甘味度が０以上５以下である、（１）又は（２）に記載の飲料。
【００１３】
（４）  食塩を含む、（１）から（３）のいずれかに記載の飲料。
【００１４】
（５）  果糖ぶどう糖液糖を含む、（１）から（４）のいずれかに記載の飲料。
【００１５】
（６）  高甘味度甘味料を含まない、（１）から（５）のいずれかに記載の飲料。
【００１６】
（７）  スポーツドリンクである、（１）から（６）のいずれかに記載の飲料。
【００１７】
（８）  クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味の抑制方法。
【００１８】
（９）  クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における香味バランスの向上方法。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、甘味及び塩味の強さがいずれも抑制された、香味バランスに優れるナトリウム高含有飲料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに特に限定されるものではない。
【００２１】
＜本発明の飲料＞
本発明の飲料は、クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを含み、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、ブリックス値が３．０以下である。これにより、ナトリウムを高濃度で含んでいるにもかかわらず、塩味及び甘味の強さが抑えられ、かつ、香味バランスに優れる、嗜好性の高い飲料を得ることができる。
【００２２】
以下、本発明の飲料の構成について詳述する。
【００２３】
（クエン酸、リン酸、及び乳酸）
本発明の飲料は、クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを含む。本発明者の検討の結果、ブリックス値が３．０以下という甘味の弱いナトリウム高含有飲料においては、意外にも、上記の酸を組み合わせることで、ナトリウムに由来する塩味の強さを抑制でき、さらには飲料の香味バランスを向上できることが見出された。そのため、クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とをナトリウム高含有飲料に配合すれば、糖類の配合量が少なくとも、又は、糖類を配合しなくとも、塩味がマスキングされたナトリウム高含有飲料が得られる。
【００２４】
本発明の飲料に含まれる各酸（クエン酸、リン酸、及び乳酸等）の含量は、クエン酸酸度として特定できる。本発明において「クエン酸酸度」とは、飲料中に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値（単位：％）として表した数値を意味する。クエン酸酸度は実施例に示した方法で特定される。
【００２５】
本発明の飲料全体のクエン酸酸度は特に限定されず、下限は好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．０７％以上である。上限は、好ましくは０．３０％以下、より好ましくは０．１５％以下である。
【００２６】
本発明の飲料に含まれるクエン酸に由来する酸度（クエン酸由来クエン酸酸度）は特に限定されず、配合されるナトリウムの含量や、得ようとする塩味抑制効果の程度等に応じて適宜調整できる。クエン酸由来クエン酸酸度は、飲料中のクエン酸量（定量分析又は処方量から算出される。）である。
【００２７】
本発明の飲料に含まれるリン酸に由来する酸度（リン酸由来クエン酸酸度）は特に限定されず、配合されるナトリウムの含量や、得ようとする塩味抑制効果の程度等に応じて適宜調整できる。リン酸由来クエン酸酸度は、飲料中のリン酸量（定量分析又は処方量から算出される。）に１．２５を乗じて算出される。
【００２８】
本発明の飲料に含まれる乳酸に由来する酸度（乳酸由来クエン酸酸度）は特に限定されず、配合されるナトリウムの含量や、得ようとする塩味抑制効果の程度等に応じて適宜調整できる。乳酸由来クエン酸酸度は、飲料中の乳酸量（定量分析又は処方量から算出される。）に０．７１を乗じて算出される。
【００２９】
本発明の効果が奏されやすいという観点から、本発明の飲料には、クエン酸、リン酸、及び乳酸を、飲料全体のクエン酸酸度に対するリン酸由来のクエン酸酸度、及び乳酸由来のクエン酸酸度の合計（以下、「（リン酸酸度＋乳酸酸度）／飲料全体の酸度」ともいう。）が０．０５以上０．９０以下となるように配合してもよい。
【００３０】
（リン酸酸度＋乳酸酸度）／飲料全体の酸度は、香味バランスを特に改善しやすいという観点から、下限は好ましくは０．１０以上、より好ましくは０．１５以上である。上限は、好ましくは０．５０以下、より好ましくは０．３０以下である。
【００３１】
（ナトリウム）
本発明の飲料におけるナトリウム濃度は、２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。このナトリウム濃度は、飲料分野において相対的に高い値であり、熱中症予防や水分補給に適した清涼飲料水等において通常採用される値である。
【００３２】
上記のとおり、本発明においてはナトリウム濃度が高くとも良好に塩味を抑制できるため、ナトリウム濃度の下限は、飲料中に、好ましくは３０ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは３５ｍｇ／１００ｍｌ以上、さらに好ましくは４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。ナトリウム濃度の上限は、過度な塩味を抑制する観点から、飲料中に、好ましくは６０ｍｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。
【００３３】
飲料中のナトリウム濃度は、原子吸光法で特定する。
【００３４】
飲料に配合されるナトリウムの形態は、通常飲食品に配合されるものであれば特に限定されない。例えば、食塩（塩化ナトリウム）、クエン酸三ナトリウム等のナトリウム塩やナトリウムを含む飲食品（果汁、乳、茶、コーヒー等）が挙げられる。これらのうち、飲料に対して特に強い塩味を付与する成分であり、本発明による効果が奏されやすいという観点からナトリウム塩が好ましく、食塩がより好ましい。
【００３５】
（ブリックス値）
ブリックス値は、飲料中の糖類の含量を示す値である。飲料のブリックス値が低いほど、飲料の甘味は弱い。
【００３６】
本発明の飲料のブリックス値は３．０以下であるため、飲料の甘味は相対的に弱い。本発明においては、ナトリウム濃度が高くとも、従来のように糖類の添加によって甘味を強めることで塩味をマスキングしなくとも、良好に塩味が抑制される。
【００３７】
より甘味の抑えられた飲料を得る観点から、本発明の飲料のブリックス値の上限は、好ましくは２．０以下、より好ましくは１．０以下であってもよい。本発明の飲料のブリックス値の下限は、特に限定されないが、０．１以上であってもよい。
【００３８】
飲料のブリックス値は、実施例に示した方法で特定する。
【００３９】
飲料に配合される糖類は、通常飲食品に配合されるものであれば特に限定されない。例えば、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、はちみつ、デキストリン、糖アルコール等が挙げられる。本発明の飲料には糖類が含まれなくともよい。
【００４０】
（その他の成分）
本発明の飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料や添加剤を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。
【００４１】
本発明の飲料に配合し得る成分としては、下記のものが挙げられる；溶媒（水、アルコール等）、糖類（砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖）、糖アルコール（オリゴ糖、エリスリトールやマルチトール等）、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖等）、高甘味度甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤（トコフェロール、塩酸システイン等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料（ナリンジン等）、保存料、防腐剤、防かび剤、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等。
【００４２】
糖類のうち、果糖は塩味のマスキング効果を有することが知られる。しかし、果糖を配合した飲料は甘味が強くなる。他方で、本発明によれば、果糖等の糖類の配合量が少なくとも、又は、糖類を配合しなくとも、塩味をマスキングできる。また、本発明によれば、果糖の代わりに、果糖ぶどう糖液糖（果糖よりも塩味のマスキング効果が低いことが知られる）を配合しても、塩味を十分にマスキングできる。
【００４３】
本発明の飲料は、好ましくは高甘味度甘味料を含まない。
【００４４】
本発明の飲料の形態は特に限定されないが、任意の清涼飲料水等として調製できるが、ナトリウム濃度が高いという性質上、スポーツドリンクに適する。スポーツドリンクとしては、「『熱中症対策』表示ガイドライン」（全国清涼飲料連合会）に規定される要件を満たすものが挙げられる。
【００４５】
＜本発明の飲料の特性＞
本発明の飲料は、ナトリウム濃度が高いにもかかわらず、甘味でマスキングしなくとも塩味の強さが抑制されている。また、本発明の飲料は、良好な香味バランスをも有する。塩味や香味バランスは、実施例に示した方法で評価される。
【００４６】
本発明の飲料のブリックス値は３．０以下であり、甘味が相対的に弱い。例えば、本発明の飲料は、甘味度が０以上５以下であり、好ましくは０以上３以下であり、より好ましくは０以上２以下である。
【００４７】
本発明において「飲料の甘味度」とは、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、ショ糖の甘味度を１とした場合の相対値で表された飲料中に含まれる「各甘味料の甘味度」に基づき算出される。具体的には、以下の方法で特定される。
飲料中に含まれる各甘味料について水溶液を作成し、ショ糖１質量％水溶液と同等の甘さとなるような濃度Ｘを求める。そして、「１（質量％）／Ｘ（質量％）」を求め、この値を「各甘味料の甘味度」とする。飲料中に含まれる「各甘味料の甘味度」の合計値が「飲料の甘味度」である。
【００４８】
なお、代表的な甘味料について、通常の甘味度を以下に示す。
果糖：１．２
ぶどう糖：０．６
果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）：１
乳糖：０．１５
麦芽糖：０．４
オリゴ糖：０．２
トレハロース：０．４
Ｄ−プシコース：０．７
Ｄ−アロース：０．７
マンニトール：０．６
マルチトール：０．８
マルトトリイトール：０．３
エリスリトール：０．８
還元デンプン糖化物：０．５
キシリトール：０．４
ソルビトール：０．６
アセスルファムカリウム：２００
スクラロース：６００
アスパルテーム：２００
サッカリン：２００
ネオテーム：１０００
ステビア：１００
ソーマチン：２０００
【００４９】
＜本発明の飲料の製造方法＞
本発明の飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて調製される。例えば、本発明の飲料は、上記成分を配合した溶液を調製し、任意の容器に充填することで得てもよい。
【００５０】
＜飲料における塩味の抑制方法＞
上記のとおり、本発明によれば、クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを配合することで、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味を抑制することができる。
【００５１】
＜飲料における香味バランスの向上方法＞
上記のとおり、本発明によれば、クエン酸と、リン酸及び／又は乳酸とを配合することで、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上１２０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における香味バランスの向上させることができる。
【実施例】
【００５２】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００５３】
表１〜２に示す組成を有する飲料を調製した。得られた飲料を９５℃で瞬間殺菌した後、以下の評価を行った。各結果を表に示す。
【００５４】
（ブリックス値）
糖用屈折計（商品名「デジタル屈折計Ｒｘ−５０００」、ＡＴＡＧＯ社製）を用い、温度２０℃における示度を飲料のブリックス値として測定した。
【００５５】
（ｐＨ）
飲料を２０℃に調整後、ｐＨメーターにて測定した。
【００５６】
（クエン酸酸度）
各酸（クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）に由来するクエン酸酸度、及び、飲料全体のクエン酸酸度は以下の方法（滴定法）で測定した。
クエン酸酸度は、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて、以下の手順で滴定することにより求めた。
（１）２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて５０ｍＬ程度まで希釈する。
（２）希釈した前記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。
（３）三角フラスコ内の希釈飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬ容ビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを前記飲料溶液に滴下し、滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とする。
（４）クエン酸酸度（％）の値を、滴定試験の結果に基づき、次式によって算出する。
クエン酸酸度（％）＝Ａ×ｆ×（１００／Ｗ）×０．００６４    式（１）
［（式１）において、Ａは、０．１Ｍ    水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を、ｆは、０．１Ｍ    水酸化ナトリウム溶液の力価を、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、式（１）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ  水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
なお、前記滴定試験においては、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のｐＨが８．１になった時とする。
【００５７】
（甘味度）
飲料中に含まれる果糖ぶどう糖液糖又は果糖について水溶液を作成し、ショ糖１質量％水溶液と同等の甘さとなるような濃度Ｘを求めた。そして、「１（質量％）／Ｘ（質量％）」を甘味度として特定した。
【００５８】
（官能評価）
５人のパネリストによって、比較例１を基準とした分量評定法を用いて香味（塩味又は香味バランス）を評価し、各パネルが付けた評価点数の平均値を算出した。
【００５９】
［塩味］
数字が大きいほど、比較例１に対して塩味が強いことを示す。
評点７：塩味が非常に強く感じられ、飲みにくい
評点６：塩味が強く感じられ、飲みにくい
評点５：塩味がやや強く感じられる
評点４：塩味が比較例１と同程度感じられる
評点３：塩味がやや抑えられている
評点２：塩味が抑えられている
評点１：塩味がほとんど感じられない
【００６０】
数字が大きいほど、比較例１に対して香味バランスが良好であることを示す。
評点５：香味バランスが良く、良好な風味である
評点４：やや香味バランスが良く、良好な風味である
評点３：比較例１と同程度の香味バランスである
評点２：やや香味バランスが悪く、風味が良好ではない
評点１：香味バランスが悪く、良好な風味ではない
【００６１】
【表１】
2020110052.tif 000002
【００６２】
いずれの実施例においても、高濃度のナトリウムを含み、かつ、ブリックス値が低いにもかかわらず、リン酸又は乳酸によって飲料の塩味が抑制される傾向にあり、良好な香味バランスを示した。
【００６３】
リン酸及び乳酸の代わりにリンゴ酸を用いても上記のような効果は認められなかった。
【００６４】
【表２】
2020110052.tif 000003
【００６５】
いずれの実施例においても、高濃度のナトリウムを含み、かつ、ブリックス値が低いにもかかわらず、リン酸又は乳酸によって飲料の塩味が抑制される傾向にあり、良好な香味バランスを示した。
【００６６】
リン酸及び乳酸の代わりにリンゴ酸を用いても上記のような効果は認められなかった。
【００６７】
なお、参考例は、ブリックス値が高く、甘味が強い飲料である。このような飲料においては、リン酸及び乳酸の代わりにリンゴ酸を用いると、塩味の抑制や香味バランスの向上が認められた。よって、本発明の効果は、甘味が相対的に弱い飲料における、リン酸又は乳酸による特有の作用によって奏されるものと考えられた。