(57)【要約】      （修正有）【課題】本発明の課題は次の２点である。（１）油脂結晶成分に依らず可塑性を有する油脂組成物を得ること。（２）ソフトでしっとりとし、口溶けや歯切れが良好なベーカリー食品が得られる、油脂組成物を得ること。【解決手段】２０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が０．１〜５％であって、可食性粉末を４０〜７０質量％含有することを特徴とする、可塑性油脂組成物。含有される油脂の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量が４５質量％以下であることが好ましい。可食性粉末は、蛋白質類、及び/又は多糖類を含有することができる。２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂と、可食性粉末とを混合し、品温が６０℃以上となるように加熱することにより製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が０．１〜５％であって、可食性粉末を４０〜７０質量％含有することを特徴とする、可塑性油脂組成物。
【請求項２】
含有される油脂の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量が４５質量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
実質的に水分を含有しないことを特徴とする、請求項１または２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
前記可食性粉末が、蛋白質類を含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
前記可食性粉末が、多糖類を含有することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物を含む、ベーカリー生地。
【請求項７】
請求項６に記載のベーカリー生地の加熱処理品であるベーカリー食品。
【請求項８】
２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂と、可食性粉末とを混合し、品温が６０℃以上となるように加熱することを特徴とする、可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項９】
可食性粉末を混合し、品温が６０℃以上となるように加熱することを特徴とする、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂への可塑性付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品の製造時に用いられる可塑性油脂組成物、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー食品の食感について、ソフトでしっとりとしており、且つ良好な歯切れや口溶けを有することが求められることが多い。この要望に応える手法の一として、ベーカリー生地中に油脂を配合し、練り込むことが行われてきた。
ベーカリー生地中における練込用途に用いられる油脂（以下、単に練込油脂と記載する場合がある）の役割は、主にグルテン膜に沿って、薄い膜状にひろがり、グルテンの潤滑油として働くことにある。この働きによって、ベーカリー食品のふくらみを助け、焼き上がったベーカリー食品の歯切れがよくなる。油脂が生地中で薄い膜状にひろがる性質は、油脂組成物に可塑性があるからである。
可塑性とは、物体に力を加えると変形が起こり、力を除いてももとの形にもどらない性質をいい、可塑性のある油脂組成物は自由に形を変えることができる。この性質があるから、パン生地中ではグルテン膜に沿って伸展し、パン生地の取り扱いが容易になり、発酵中に生地が伸びやすくなる。
【０００３】
従来の練込油脂は、例えば特許文献１〜５のように、得られる練込油脂に可塑性を付与するために、油脂結晶を多く含有する油脂と液状油成分を多く含有する油脂とを適宜配合して製造されてきた。
しかし、油脂結晶成分を適当に含有することで、好ましく可塑性を有する油脂組成物が得られるものの、ベーカリー食品を得る過程の中で油脂中の結晶成分が一旦溶解した後、経日的に再度結晶化するため、口溶けや歯切れといった食感や、風味を悪化させる一因ともなっていた。
【０００４】
一方で、フォカッチャやハードロール等の一部のベーカリー食品においては、その製造時に、油脂結晶成分を殆ど含有しない、常温で液状の油脂（例えばオリーブ油）を用いる場合もあるが、これらは風味付けの目的から極少量を添加するものであり、一般的な食パン類や菓子パン類で、練込油脂として常温で液状の油脂を用いた場合、潤滑油のようにすべってしまって、油脂が生地中に練りこまれにくい上、すだちが悪くなり、食感の悪化が起こることが知られていた。尚、以下では常温で液状の油脂を単に液状油と記載する場合がある。これは、液状油のみでパンを作ると、可塑性がないためグルテン膜に吸着しづらくなり、薄いグルテン膜を形成できないと共に伸展性も出ないためである。
加えて、液状油のみでパンを作ると、焼成初期に、水蒸気や、発酵の過程でイーストが生成した二酸化炭素ガス、および熱膨張した空気等がグルテン膜から漏れだしてしまいやすいため、パンのボリュームが得られないことも理由として挙げられる。
このように、ソフトでしっとりとしており、且つ良好な歯切れや口溶けを有するベーカリー食品を得る観点から、油脂結晶に依らず十分に可塑性を有する油脂組成物が求められていた。
【０００５】
また、可塑性を有する油脂組成物中の油脂結晶の量を低減する観点から、油脂組成物の可塑性を維持しながら、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含量を低減させる手法が求められていた。
尚、近年では健康への影響に対する懸念から、飽和脂肪酸の摂取量を低減することが推奨されており、健康の観点からも、可塑性を有する油脂組成物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸の含量を低減させる手法が求められていた。
脂肪酸組成中の飽和脂肪酸が低減されながら、且つ可塑性を有する油脂組成物を得る手法として、例えば特許文献６や特許文献７のような手法が従来検討されてきた。
しかし、特許文献６の手法では極度硬化油を用いる必要があるため、脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量を一定以上に低減することが難しく、また特許文献７の手法では加圧晶析を行う必要があり、専用の装置を製造工程中に組みこむ必要があった。また、これらの手法では、ソフトでしっとりとしており、且つ良好な歯切れや口溶けを有するベーカリー食品を得ることが難しかった。
【０００６】
ところで、簡便にケーキ等の食品を製造する目的や、好ましい食感を有するパン類を得る目的から、食用油脂、特にマーガリンやバター、ショートニングの中に、可食性の粉末素材を分散させる場合がある。（例えば、特許文献８〜１０、非特許文献１）
しかし、特許文献８の手法では、生地中への分散性を高めるために、油脂として通常のショートニングが用いられており、油脂結晶の含量が多いために、食感の改良は十分になされず、しっとりとした食感や良好な口溶けは十分に得られないものだった。
また、特許文献９の手法では、そのまま焼成してケーキを得るためのケーキミックスや、カレールウを得るための手法が開示されているものであって、該発明品を練込油脂として用いることについては記載も示唆もなかった。
また、特許文献１０の手法は、ベーカリー製品の配合の一部を別途、単に予め混合することを特徴とするパン類の製造方法が記載されているものであった。
また、非特許文献１にはクロワッサン製造時、バターに薄力粉を１０％程度含有させることを推奨する旨が記載されているが、これは単にバターの伸展性を良くするためのものであった。
さらに、特許文献８〜１０、非特許文献１に記載された手法は、マーガリンやバター、ショートニングといった、飽和脂肪酸を多く含む油脂結晶成分により可塑性を有する油脂組成物を使用する手法であり、元来、可塑性を有する油脂に対して、可塑性を失わない範囲で可食性の粉末素材を加える手法であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−２１０１０７号公報
【特許文献２】特開２０１３−１８３６５２号公報
【特許文献３】国際公開第２００９／１５０９５１号
【特許文献４】特開２００８−１１３６１１号公報
【特許文献５】特開２０１３−２３６５９７号公報
【特許文献６】特開２００６−３２５５４１号公報
【特許文献７】特開２００１−２５４０９３号公報
【特許文献８】特開２０１５−１６５７８８号公報
【特許文献９】特開平１０−００００５１号公報
【特許文献１０】特開２００３−３０４８００号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】竹谷光司、「新しい製パン基礎知識」、(株)パンニュース社、１９８１年３月１０日、ｐ．１７６−１７７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は次の２点である。
（１）油脂結晶成分に依らず可塑性を有する油脂組成物を得ること。
（２）ソフトでしっとりとし、口溶けや歯切れが良好なベーカリー食品が得られる、油脂組成物を得ること。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
発明者らによる鋭意検討の結果、従来、可塑性を有する油脂組成物を製造する際には、常温下で油脂結晶を一定量含む油脂を含有することが必要であり、液状油のように常温下で油脂結晶成分を殆ど含有しない軟らかい油脂のみでは可塑性を有する油脂組成物を製造することは不可能であるとされていたところ、このような従来知見とは全く逆に、ＳＦＣ（固形脂含量）が低い油脂に対して、可食性粉末を一定量混合することにより、良好な可塑性を有する油脂組成物を得ることができることを知見した。
本発明は上記知見に基づくものである。即ち、本発明は、２０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が０．１〜５％であって、可食性粉末を４０〜７０質量％含有することを特徴とする、可塑性油脂組成物に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により得られる効果は次の２点である。
（１）油脂結晶成分に依らず可塑性を有する油脂組成物が得られる
（２）ソフトでしっとりとし、口溶けや歯切れが良好なベーカリー食品が得られる
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、好ましい態様に基づき、本発明について詳述する。
まず、本発明の可塑性油脂組成物のＳＦＣ（固形脂含量）について述べる。
本発明においては、可塑性油脂組成物の２０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が０．１〜５％であることが必要である。
２０℃におけるＳＦＣの値が５％超であった場合、油脂結晶由来の可塑性が得られ易くなるものの、得られるベーカリー食品の口溶けや歯切れの改良効果を十分に得ることができない。尚、本発明の可塑性油脂組成物の２０℃におけるＳＦＣの値は、好ましくは０．１〜３％、より好ましくは０．１〜２％である。
【００１３】
尚、生地調製時の作業性を向上させる観点や、良好な食感を有するベーカリー食品を得る観点から、１０℃におけるＳＦＣの値が０．１〜５％であることが好ましく、０．１〜３質量％であることがより好ましく、０．１〜２質量％であることが最も好ましい。
【００１４】
これらのＳＦＣ値は常法により測定することが可能であるが、本発明においては、ＡＯＣＳ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ−９３に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて、測定対象となる試料のＳＦＣを測定した後、測定値を油相量に換算した値を使用する。即ち、水相を含まない試料を測定した場合は、測定値がそのままＳＦＣとなり、水相を含む試料を測定した場合は、測定値を油相量に換算した値がＳＦＣとなる。
ＳＦＣの測定について、例えば２０℃におけるＳＦＣの値を求める場合は、目的の温度に調温された恒温槽や恒温室等で、０．５時間〜１昼夜程度静置し、好ましくは０．５〜２時間程度静置し、本発明品の品温が目的の温度で平衡となるまで調温した後、常法に従って測定する。以下同様である。
【００１５】
次に、本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂の種類は、特に限定されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、微細藻類油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は任意の２種以上の油脂を混合して用いることもできる。
【００１６】
尚、本発明の可塑性油脂組成物の２０℃におけるＳＦＣを上記範囲とする観点から、本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂の２０℃におけるＳＦＣの値が０．１〜５％であることが好ましく、０．１〜３％であることがより好ましく、０．１〜２％であることが最も好ましい。
【００１７】
ここで、口溶けや歯切れをより好ましいものとするために、本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量が、４５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量が４５質量％超である場合、本発明品を用いても、ソフトでしっとりとし、口溶けや歯切れが良好なベーカリー食品が得られにくくなる。
本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量は、より好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは１７質量％以下である。尚、下限は１質量％である。
【００１８】
尚、良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物を得る観点や、良好な食感を有するベーカリー食品を得る観点等から、本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂の脂肪酸組成中の、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含量が５５質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることが更に好ましい。尚、上限は９９質量％である。
【００１９】
これらの条件を、単独で好ましく満たす油脂として、例えば、コーン油や綿実油、大豆油、菜種油、米油、微細藻類油、ヒマワリ油、サフラワー油等の常温（２０℃）で液体である液状油や、これらのハイオレイック油、パームスーパーオレイン等の各種食用油脂の分別軟部油が好ましく用いられる。勿論これらを混合して用いてもよい。
【００２０】
尚、任意の２種以上の油脂を混合して用いた場合は、その油脂混合物の脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量が４５質量％以下であることが好ましく、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含量が５５質量％以上であることが好ましい。
【００２１】
尚、良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物を得る観点や、良好な食感を有するベーカリー食品を得る観点等から、本発明の可塑性油脂組成物中における、油脂含量は３０〜６０質量％が好ましく、３５〜５５質量％がより好ましく、３７〜５０質量％が最も好ましい。
尚、下述するその他成分や可食性粉末が油脂分を含有する場合は、該油脂分についても上記油脂含量に含めるものとする。
【００２２】
次に、本発明に用いられる可食性粉末について述べる。
本発明における可食性粉末とは、砂糖等の調味料や、牛乳などの乳類や鶏卵などの卵類等の動物性原料を脱水・乾燥させて調製されたものや、果実類、野菜類、穀粉類、堅果類等の植物性原料の可食性部位を脱水・乾燥・粉砕して調製されたもの、これらの調製物に対して分画や濃縮等の加工を施したもの、上記動物性原料及び植物性原料に対して分画や濃縮等の加工を施した後に粉末としたものなどを指す。
なお、本発明の可食性粉末は、１種類の可食性粉末からなるものであっても、また、２種類以上の可食性粉末を任意に選択し、組み合わせてなる混合物であってもよい。
【００２３】
尚、本発明における可食性粉末とは、平均粒径が好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは７５μｍ以下の、油脂不溶性の粉末を言うものとする。平均粒径が１００μｍ超の粉末を用いると、可塑性を有する油脂組成物を得られにくく、ざらついた食感のベーカリー食品が得られてしまいやすい。
【００２４】
本発明に用いられる可食性粉末としては、動物性原料、及び植物性原料に由来する粉末の内、蛋白質類又は多糖類を含有するものか、蛋白質類及び多糖類を共に含有するものが好ましく選択され、蛋白質類及び多糖類を共に含有するものがより好ましく選択される。
尚、本発明において多糖類とは澱粉類や食物繊維類等の、単糖類がグリコシド結合により多数重合したものを指す。
【００２５】
尚、本発明に用いられる可食性粉末が、蛋白質類又は多糖類のいずれか一方を含む場合、可食性粉末中における蛋白質類又は多糖類の含有量は、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂に対して良好な可塑性を付与する観点から、７５質量％以上であることが好ましく、８５質量％以上であることがより好ましい。尚、上限は１００質量％である。
【００２６】
尚、本発明に用いられる可食性粉末が、蛋白質類及び多糖類を共に含む場合、可食性粉末中における蛋白質類及び多糖類の含有量の総和は、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂に対して良好な可塑性を付与する観点から、７５質量％以上であることが好ましく、８５質量％以上であることがより好ましい。尚、上限は１００質量％である。
【００２７】
上記の蛋白質類としては、特に限定されず任意の蛋白質を使用することができ、例えばホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質等の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、その他動物性、微生物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。
【００２８】
上記多糖類のうちの澱粉類としては任意の澱粉を使用することができ、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、ばい焼、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した加工澱粉や化工澱粉等が挙げられる。
【００２９】
上記多糖類のうちの食物繊維類としては、水溶性食物繊維であっても不溶性食物繊維であってもよく、任意の食物繊維を含有させることができ、例えば水溶性食物繊維としてポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン等を挙げることができ、不溶性食物繊維として、細胞壁、セルロース、リグニン、キチン、キトサン、ヘミセルロース、穀物ファイバー、果実ファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロース、米ぬか等を挙げることができる。
【００３０】
本発明では、上記の蛋白質類、多糖類から選択された蛋白質や澱粉、食物繊維を、１種ないし２種以上、可食性粉末としてそのまま使用することができ、これらを含有する食品原料の粉末を使用することができる。
一般的に可塑性油脂組成物が頻用されるベーカリー食品、特にパンの製造の際に、本発明の可塑性油脂組成物を使用した場合において、風味の調和を図り、異味を生じさせないようにする観点から、蛋白質や澱粉、食物繊維を１種ないし２種以上含有する食品原料の粉末は、以下に挙げる乳又は乳製品、卵又は卵加工品、穀粉類、堅果類のうちから１種または２種以上選択して含有させることが好ましい。これらのうちでも、本発明の可塑性油脂組成物に対して好ましい可塑性を付与する観点とベーカリー食品の風味を損ねない観点から、特に穀粉類を選択して含有させることが好ましく、穀粉類のうちでも、とりわけ小麦粉類を含有させることがより好ましい。
【００３１】
本発明に用いる可食性粉末として、小麦粉類を選択する場合は、ヒキの少ない、好ましい食感のベーカリー食品を得る観点から、澱粉類の中でもとりわけ蛋白質含量が高い強力粉、好ましくは蛋白質含量が１０％以上の強力粉が用いられる。
【００３２】
＜乳＞生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳
＜乳製品＞クリーム、クリームチーズ、チーズ、バター、バターオイル、ホエイ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、調整粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、蛋白質濃縮ホエイ
＜卵＞全卵
＜卵加工品＞卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄
＜穀粉類＞小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム粉）、小麦胚芽、小麦ふすま、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉
＜堅果粉類＞アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉
【００３３】
なお、保存性を高める観点や可塑性の悪化を防ぐ観点から、本発明の可塑性油脂組成物に含有させる可食性粉末については、水分含量が２０質量％以下の状態で含有させることが好ましく、１７質量％以下の状態で含有させることがより好ましい。
上記可食性粉末のうち、水分含量が２０質量％超の状態にあるものは、適宜乾燥処理や脱水処理を施して、水分含量を低下させた後に含有させることが好ましい。
【００３４】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記の可食性粉末が、可塑性油脂組成物中、４０〜７０質量％となるように含有するが、好ましくは４５〜６５質量％、より好ましくは５０〜６３質量％含有する。
可塑性油脂組成物中の可食性粉末の含有量が４０質量％未満であった場合、可塑性に乏しく、生地に練りこまれにくい油脂組成物となる上、ヒキが強く、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得るという本発明の目的を達成することができない。
また、可塑性油脂組成物中の可食性粉末の量が７０質量％超であった場合、ボロボロとした状態となり、可塑性が得られないため、生地中に均一に練りこまれず、得られるベーカリー食品の品質にバラつきが生じる上、好ましい食感のベーカリー食品が得られない。
【００３５】
尚、本発明においては、良好な可塑性を有し、且つ生地に練りこまれやすい状態に調整する観点から、本発明の可塑性油脂組成物中に含有される油脂と可食性粉末の質量比が３０：７０〜６０：４０であることが好ましく、３５：６５〜５５：４５であることがより好ましく、３７：６３〜５０：５０であることが最も好ましい。
上記範囲外であっても、可塑性のある油脂組成物を得ること自体はできるが、該油脂組成物を用いて得られるベーカリー食品の食感の改善が十分になされず、ソフトでしっとりとしたベーカリー食品が得られない場合がある。
【００３６】
本発明の可塑性油脂組成物中には、油脂と可食性粉末以外に、必要に応じ、その他成分を含有させることができる。本発明の可塑性油脂組成物中におけるその他成分の量は、本発明の効果を損ねない範囲であれば特に限定されないが、０〜３質量％であることが好ましい。
【００３７】
上記のその他の成分としては例えば、水、乳化剤、金属イオン封鎖剤、蛋白質、乳や乳製品、卵製品、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００３８】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
但し本発明では、本発明品を用いて得られるベーカリー食品の、風味や食感の低下を引き起こしやすいことから、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を、合計で、本発明の可塑性油脂組成物中、２質量％以下となるように含有させるのが好ましく、１質量％以下となるように含有させることがより好ましい。尚、下限は０質量％である。
【００３９】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記その他成分の内、水や水分含量の高い食品素材、水溶性の食品素材等を含んでなる水相を含有し、油中水型乳化油脂組成物や水中油型乳化油脂組成物の形態をとることもできるが、良好な可塑性や良好な食感が得られにくい。このため、本発明においては、可塑性油脂組成物が実質的に水分を含まないことが好ましい。
本発明において「実質的に水分を含まない」とは、可塑性油脂組成物の水分含量が好ましくは５質量％以下であることを意味し、より好ましくは３質量％以下である。
【００４０】
次に、本発明の可塑性油脂組成物の製造方法について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、２０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が０．１〜５％である油脂に対して、可食性粉末を混合することにより得られるが、良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物を得る観点と、口溶けや歯切れが良好なベーカリー食品を得る観点から、本発明の可塑性油脂組成物の製造においては、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂と、可食性粉末とを、加熱しながら混合すること、若しくは混合してから加熱することが好ましい。
【００４１】
ＳＦＣが０．１〜５％である油脂と可食性粉末とを加熱しながら混合、若しくは混合してから加熱することにより、好ましい可塑性が得られる機序は現段階で不明だが、油脂中で可食性粉末を加熱することにより、可食性粉末中の蛋白質類や多糖類の構造が変化し、より親油性の高い部分が外側にあらわれ、油脂が可食性粉末に浸潤し、分散性が向上したためではないかと推察している。
【００４２】
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法において、加熱しながら混合する方法としては、例えば、加熱されている油脂中に可食性粉末を分散・混合する方法、若しくは、予め可食性粉末を油脂中に分散・混合させた後に加熱する方法、可食性粉末を加熱した油脂と混合する方法等が挙げられるが、可食性粉末がより均一に分散し、一層良好な物性を有する可塑性油脂組成物を得ることができることから、予め可食性粉末を油脂中に分散・混合させた後に加熱する製造方法を選択することがより好ましい。
【００４３】
尚、いずれの工程を経る場合であっても、任意の手法で撹拌を行い、油脂と可食性粉末とを均一に分散させることが好ましい。また、可食性粉末のダマを防止する観点から、油脂に可食性粉末を投入する場合であっても、可食性粉末に油脂を投入する場合であっても、撹拌しながら少量ずつ加えていくことが好ましい。
【００４４】
尚、本発明の「粉末」は、粉末そのものの形状を有するものだけでなく、撹拌により崩壊し分散するものであれば、粉末を顆粒状やタブレット状、ペレット状、チップ状等に加工したものであってもよい。 
【００４５】
２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂と、可食性粉末とを、加熱しながら混合する場合、含有される可食性粉末や油脂の物性等に応じて、適宜加熱の程度を調整することができるが、良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物を効率よく製造する観点から、油脂と可食性粉末の混合物の品温が６０℃以上となるように加熱しながら混合することが好ましく、品温が７０℃以上となるように加熱しながら混合することがより好ましい。
２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂と可食性粉末の混合物の品温が、６０℃未満の状態となるように加熱しながら混合した場合であっても、可塑性を有する油脂組成物を製造することは可能であるが、良好な可塑性を得るまでに時間がかかり、効率的な製造を行いにくいため、品温が６０℃以上であることが好ましい。
尚、異味を生じさせない観点から、品温が９０℃以下となるように加熱することが好ましく、８５℃以下となるように加熱することがより好ましい。
【００４６】
次に製造に係る加熱の時間について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物を製造する際、加熱を行う場合は、３０分以内、好ましくは１５分以内で目標温度に達温するように加熱されることが好ましい。
また加熱を行う場合の、目標温度に達温した後の保持時間は、設定した目標温度によっても異なり、適宜設定することができるが、目標温度に達温した後、５分〜６０分加熱することが好ましい。
達温後の加熱時間が５分未満であると、得られる可塑性油脂組成物の可塑性が不十分になってしまいやすい。また、達温後の加熱時間が６０分超であると、十分に可塑性を有している可塑性油脂組成物を得ることができるが、異味が生じやすい。
例えば、具体例として目標温度を８０℃に設定した場合は、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂と可食性粉末の混合物の品温が８０℃に達してから、１０分〜４５分加熱することが好ましい。
【００４７】
加熱方式は、加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理等、任意の手法により行なうことができる。
尚、加熱前後で、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化を行ってもよい。
【００４８】
次いで、加熱された油脂組成物の冷却を行う。本発明においては、品温が３０℃以下となれば、任意の冷却方法をとることができる。室温下で放冷してもよく、冷蔵庫・冷凍庫等の庫内で冷却してもよく、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機、開放型冷却機のダイヤクーラー等を用いて急冷してもよい。
本発明の可塑性油脂組成物は、従来の可塑性を有する油脂組成物と異なり、油脂結晶に依らず可塑性を発現する点に特徴を有する。粗大な油脂結晶が産生しない為、油脂のブツやザラといった従来の可塑性油脂組成物にみられた品質低下が発生しない。この為、冷却速度は任意の速度に設定することができる。
【００４９】
尚、上記の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素・空気等を含気させてもよい。
【００５０】
このようにして得られた本発明の可塑性油脂組成物は、ベーカリー食品を製造する際、特に練り込み用として好適に使用することができる。
練り込み用の可塑性油脂組成物として使用すると、ベーカリー生地中で容易に均一になるように分散され、また、ソフトでしっとりとし、口溶けや歯切れが良好なベーカリー食品が得られるため好ましい。
なお、ロールイン用として用いる場合、本発明の可塑性油脂組成物中の油脂中に油脂結晶が殆ど含有されないため、生地調製中、圧延時にドウ層に本発明の可塑性油脂組成物が練りこまれやすい。このため良好な内層が得られにくい他、パン目となりやすく、良好な食感が得られにくい。
【００５１】
次に、本発明のベーカリー生地について述べる。
本発明のベーカリー生地は、本発明の可塑性油脂組成物を含むベーカリー生地である。
本発明のベーカリー生地における可塑性油脂組成物の含有量は、従来の可塑性油脂組成物と同様であり、ベーカリー生地の種類によっても異なるが、ベーカリー生地に含有される穀粉類１００質量部に対して、好ましくは２〜３０質量部である。
【００５２】
なお、上記のベーカリー生地に含有される穀粉類には、本発明の可塑性油脂組成物が可食性粉末として、上記の穀粉類や澱粉類を含有する場合、これを含めるものとする。
上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム粉）をはじめ、小麦胚芽、小麦ふすま、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉を、穀粉類中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用する。
小麦粉以外の穀粉類を使用する場合、グルテンを別途添加することが好ましい。その添加量は、穀粉類とグルテンをあわせた合計量に対し、タンパク質含量が好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％となる量である。
【００５３】
水については、ベーカリー生地中の上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは１０〜１５０質量部含有させ、パンの場合において、より好ましくは３０〜７０質量部となる範囲で含有する。
本発明のベーカリー生地に含有される水は、天然水や水道水等の他、下述のその他原料のうち、牛乳等の乳や乳製品、クリーム類、卵類等の、水分を含有するその他原料の形態で含有することができる。
なお、下述のその他原料のうち、水分を含有する原料を用いる場合には、上記の水の含量には、これらに含まれる水分を含めるものとする。
【００５４】
本発明のベーカリー生地においては、必要に応じ、通常製菓製パン材料として使用することのできるその他原料を配合することができる。その他原料としては、例えば、上記可塑性油脂組成物以外の油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、牛乳等の乳や乳製品、卵類、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、酵素、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、クリーム類、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。
【００５５】
本発明のベーカリー生地の製造方法としては、ベーカリー生地がパン類の生地である場合は中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等が挙げられ、菓子類の生地である場合はシュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、共立て法、別立て法等が挙げられ、通常製菓製パン法として使用されている、あらゆる製菓製パン法をとることができる。
尚、本発明のベーカリー生地がパン生地の場合に、パン生地を中種法で製造する場合は、本発明の可塑性油脂組成物を中種生地及び／又は本種生地に練り込むことにより製造することができるが、本種生地に練り込むことが好ましい。
【００５６】
また、本発明のベーカリー生地の種類は特に問われず、食パン生地や菓子パン生地、バターロール生地、バラエティブレッド生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、ペストリー生地等のパン生地類や、パイ生地、シュー生地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クッキー生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地等の菓子生地類、麺類等の、ベーカリー生地を挙げることができる。
尚、得られたベーカリー生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
【００５７】
次に、本発明のベーカリー食品、及びその製造方法について説明する。
本発明のベーカリー食品は、本発明の可塑性油脂組成物を含有するベーカリー生地を加熱処理することにより得られる。
【００５８】
上記加熱処理としては、上記ベーカリー生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることが挙げられる。また、得られた本発明のベーカリー食品を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
【００５９】
次に、本発明の、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂への可塑性付与方法について述べる。
本発明の、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂への可塑性付与方法は、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂中に、可食性粉末を混合することを特徴とし、加熱しながら混合するか、混合した後加熱するか、加熱した油脂に混合することが好ましい。
【００６０】
この方法が適用されるＳＦＣが０．１〜５％の油脂としては、上述のとおりである。
本発明の可塑性付与方法に用いられる可食性粉末としては、動物性原料、及び植物性原料に由来する粉末の内、蛋白質類又は多糖類を含有するものか、蛋白質類及び多糖類を共に含有するものが好ましく選択され、蛋白質類及び多糖類を共に含有するものがより好ましく選択される。
これらのうちでも、２０℃におけるＳＦＣが０．１〜５％である油脂に対して好ましい可塑性を付与することができる点から、特に穀粉類を選択して含有させることが好ましく、穀粉類のうちでも、とりわけ小麦粉類を含有させることがより好ましい。
【００６１】
尚、本発明の可塑性付与方法において、加熱しながら油脂と可食性粉末を混合する場合は、上述した可塑性油脂組成物の製造条件を基に加熱すれば足りる。
【実施例】
【００６２】
実施例を基に、本発明について更に詳述する。
以下では可食性粉末として、小麦粉と小麦澱粉を使用した。また、本実施例で使用する油脂の性状については表１に示すとおりである。
【００６３】
【表１】
2020198836.tif 000002
【００６４】
＜実施例１＞
液状油（菜種油）４０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」）６０質量部を少量ずつ、撹拌しながら加え、均一なものとなるように撹拌した。撹拌中の混合物の品温は３０℃であった。
３０分撹拌したものを、本発明の可塑性油脂組成物Ａ−１として得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａ−１は２５℃で可塑性を有していた。
【００６５】
＜実施例２＞
液状油（菜種油）４０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」、粉の温度２０℃）６０質量部を少量ずつ、撹拌しながら加え、均一なものとなるように撹拌した。撹拌しながら、釜で加熱を行い、２０分で混合物の品温が８０℃に達温するように加熱を行った。
混合物の品温が８０℃に達温した後、温度を維持しながら１５分撹拌した後、釜から取り出して放冷し、３０℃以下となるまで冷却したものを、本発明の可塑性油脂組成物Ａ−２とした。
得られた可塑性油脂組成物Ａ−２は、２５℃で可塑性を有していた。
【００６６】
＜実施例３＞
液状油（菜種油）４０質量部に、小麦澱粉（（株）新進製「白雪」、粉の温度２０℃）６０質量部を少量ずつ、撹拌しながら加え、均一なものとなるように撹拌した。撹拌しながら、釜で加熱を行い、２０分で混合物の品温が８０℃に達温するように加熱を行った。
混合物の品温が８０℃に達温した後、温度を維持しながら１５分撹拌した後、釜から取り出して放冷し、３０℃以下となるまで冷却したものを、本発明の可塑性油脂組成物Ａ−３とした。
得られた可塑性油脂組成物Ａ−３は２５℃で可塑性を有していた。
【００６７】
＜実施例１−２＞
液状油（菜種油）を５０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」）５０質量部とした他は実施例１と同様に調製し、本発明の可塑性油脂組成物Ａ−１−２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａ−１−２は２５℃で可塑性を有していた。
【００６８】
＜実施例２−２＞
液状油（菜種油）を５０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」）５０質量部とした他は実施例２と同様に調製し、本発明の可塑性油脂組成物Ａ−２−２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａ−２−２は２５℃で可塑性を有していた。  
【００６９】
＜実施例３−２＞
液状油（菜種油）５０質量部に、小麦澱粉（（株）新進製「白雪」、粉の温度２０℃）５０質量部とした他は実施例３と同様に調製し、本発明の可塑性油脂組成物Ａ−３−２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａ−３−２は可塑性を有していた。
【００７０】
＜実施例４＞
パームスーパーオレイン４０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」、粉の温度２０℃）６０質量部を少量ずつ、撹拌しながら加え、均一なものとなるように撹拌した。撹拌中の混合物の品温は３０℃であった。
３０分撹拌したものを、本発明の可塑性油脂組成物Ｂ−１とした。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ−１は２５℃で可塑性を有していた。
【００７１】
＜実施例５＞
パームスーパーオレイン４０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」）６０質量部を少量ずつ、撹拌しながら加え、均一なものとなるように撹拌した。撹拌しながら、釜で加熱を行い、２０分で混合物の品温が８０℃に達温するように加熱を行った。
混合物の品温が８０℃に達温した後、１５分撹拌した後、釜から取り出して放冷し、３０℃以下となるまで冷却したものを、本発明の可塑性油脂組成物Ｂ−２とした。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ−２は可塑性を有していた。
【００７２】
＜実施例６＞
パームスーパーオレイン４０質量部に、小麦澱粉（（株）新進製「白雪」、粉の温度２０℃）６０質量部を少量ずつ、撹拌しながら加え、均一なものとなるように撹拌した。撹拌しながら、釜で加熱を行い、２０分で混合物の品温が８０℃に達温するように加熱を行った。
混合物の品温が８０℃に達温した後、温度を維持しながら１５分撹拌した後、釜から取り出して放冷し、３０℃以下となるまで冷却したものを、本発明の可塑性油脂組成物Ｂ−３とした。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ−３は２５℃で可塑性を有していた。
【００７３】
＜実施例４−２＞
パームスーパーオレイン５０質量部に、強力粉（(株)日清製粉グループ本社製「カメリア」、粉の温度２０℃）５０質量部をとした他は実施例４と同様に調製し、本発明の可塑性油脂組成物Ｂ−１−２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ−１−２は２５℃で可塑性を有していた。
【００７４】
＜実施例５−２＞
パームスーパーオレイン５０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」、粉の温度２０℃）５０質量部をとした他は実施例５と同様に調製し、本発明の可塑性油脂組成物Ｂ−２−２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ−２−２は２５℃で可塑性を有していた。
【００７５】
＜実施例６−２＞
パームスーパーオレイン５０質量部に、小麦澱粉（（株）新進製「白雪」、粉の温度２０℃）５０質量部とした他は実施例６同様に調製し、本発明の可塑性油脂組成物Ｂ−３−２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ−３−２は２５℃で可塑性を有していた。
【００７６】
＜比較例１＞
５０℃で加熱し溶解したパーム油４０質量部に、強力粉（(株)日清製粉グループ本社製「カメリア」、粉の温度２０℃）６０質量部を少量ずつ、撹拌しながら加え、均一なものとなるように撹拌した。撹拌しながら、釜で加熱を行い、２０分で混合物の品温が８０℃に達温するように加熱を行った。
混合物の品温が８０℃に達温した後、温度を維持しながら１５分撹拌した後、釜から取り出して放冷し、３０℃以下となるまで冷却したものを、比較例の可塑性油脂組成物Ｃ−１として得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｃ−１は２５℃で可塑性を有していた。
【００７７】
＜比較例１−１＞
５０℃で加熱し溶解したパーム油５０質量部に、強力粉（（株）日清製粉グループ本社製「カメリア」、粉の温度２０℃）５０質量部とした他は、比較例１同様に調製し、比較例の可塑性油脂組成物Ｃ−１−２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｃ−１−２は２５℃で可塑性を有していた。
【００７８】
＜可塑性油脂組成物の評価＞
以下、得られた可塑性油脂組成物を用いて、中種法により、以下のとおり、表２の配合に基づいてロールパン（バターロール成型）を作成し、ロールパン生地への分散性や得られたロールパンの食感を評価した。
本発明の可塑性油脂組成物に対する比較例として、上記可塑性油脂組成物Ｃ−１の他、ショートニング（（株）ＡＤＥＫＡ製「プレミアムショートＣＦ）、菜種油そのもの、パームスーパーオレインそのものをそれぞれ使用したロールパンを製造した。ショートニングを使用したロールパン配合及びロールパンをコントロールとして、以下の評価を行った。
【００７９】
尚、以下、ショートニングを使用して得られたロールパンをロールパン（Ｃｏｎｔ．）と表し、菜種油、パームスーパーオレインを使用して得られたロールパンをそれぞれロールパン（菜種油）、ロールパン（ＰＳＯ）と表し、可塑性油脂組成物Ａ−１〜Ａ−３を使用して得られたロールパンをそれぞれロールパンＡ−１〜Ａ−３として、使用した可塑性油脂組成物と対応させて示し、その他のロールパンについても同様に示す。
【００８０】
＜ロールパン（バターロール成型）の製法＞
含有させる油脂組成物に依らず、以下の製法によりロールパン生地を調製し、加熱してロールパンを得た。
表２の中種生地配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速で３分、中速で２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度２６℃）を得た。得られた中種生地は、２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
上記中種生地並びに本捏生地配合の強力粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、全卵及び水を、縦型ミキサーにて低速で３分、中速で３分ミキシングした後、ショートニング、菜種油、パームスーパーオレイン、可塑性油脂組成物Ａ−１〜Ａ−３、可塑性油脂組成物Ｂ−１〜Ｂ−３、可塑性油脂組成物Ｃ−１のうちいずれか１つ加えて、更に低速で３分、中速で４分ミキシングし、本捏生地（捏ね上げ温度２８℃）を得た。
得られた本捏生地は、３０分フロアタイムをとり、分割（４５ｇ）、丸めし、３０分ベンチタイムを取った後、バターロール成型した。これを天板に乗せ、３８℃、相対湿度８０％、５０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１３分焼成して、各ロールパンを得た。
【００８１】
【表２】
2020198836.tif 000003
【００８２】
（評価）
ロールパン生地を調製中の、ショートニング等の油脂の生地への練り込まれやすさを目視で確認し、下記評価基準で評価を行った。評価した結果を、表３に示した。
また、得られたロールパンを、下記の評価基準に則って、１０名の専門パネラーにより、食感について官能評価を行った。
その結果を◎：４１〜５０点、○：３１〜４０点、△：２1〜３０点、×：１１〜２０点、××：１０点として、表３に示した。評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
尚、食感については、全ての項目について○以上の評価を得たものを合格品として評価した。また、生地への練り込まれやすさは◎の評価を得たものを合格品として評価した。
【００８３】
（評価基準）
＊ショートニング等の油脂の生地への練り込まれやすさ
◎：コントロールと同様に、油脂を加えた直後の低速でのミキシングで、すぐに分散し目視できなくなった
○：油脂を加えた直後の低速でのミキシングが終了するまでには、分散し目視できなくなった。
×：油脂を加えた直後の低速でのミキシングでは十分に分散しきれず、中速でのミキシングで分散し目視できなくなった
【００８４】
＊ロールパンの食感（ソフト性）
５点：コントロールと比較して、非常にソフトである。
４点：コントロールと比較して、ややソフトである。
３点：コントロールと比較して、同等のソフトさである。
２点：コントロールと比較して、やや詰まっている。
１点：コントロールと比較して、詰まっている。
【００８５】
＊ロールパンの食感（しっとり感）
５点：コントロールと比較して、非常にしっとりとした食感を有している。
４点：コントロールと比較して、ややしっとりとした食感を有している。
３点：コントロールと比較して、同等のしっとりとした食感を有している。
２点：コントロールと比較して、ややパサついた食感を有している。
１点：コントロールと比較して、パサついた食感を有している。  
【００８６】
＊ロールパンの食感（歯切れ・口溶け）
５点：コントロールと比較して、非常に良好な歯切れを有しており、口溶けも良好である。
４点：コントロールと比較して、良好な歯切れと口溶けを有している。
３点：コントロールと比較して、同等の歯切れと口溶けを有している。
２点：コントロールと比較して、やや歯切れが悪く、くちゃつく食感を有している。
１点：コントロールと比較して、歯切れが悪く、強くくちゃつく食感を有している。
【００８７】
【表３】
2020198836.tif 000004
【００８８】
まず、生地への練り込まれやすさについて述べる。
それぞれ液状である、菜種油、パームスーパーオレインを使用して、ロールパン生地を調製した際には、ミキシングに伴って、各油脂がパン生地を薄く覆うような状態となり、生地同士がすべって、生地内部に油脂が練り込まれにくい状況が確認された。
一方、本発明の可塑性油脂組成物Ａ−１〜Ａ−３、可塑性油脂組成物Ｂ−１〜Ｂ−３を使用してロールパン生地を調製した際には、これらが良好な可塑性を有しており、ショートニングを使用したコントロールと同等の早さで生地中に練り込まれることが確認された。
【００８９】
次に、ロールパンの食感について述べる。
ロールパン（菜種油）とロールパン（ＰＳＯ）については、ロールパンＡ−１やロールパンＢ−１と比較すると、やや食感が劣る傾向が確認された。これは、液状の油脂である菜種油やパームスーパーオレインが生地中に練り込まれにくく、十分に生地中に油脂がいきわたっていないことが理由として考えられる。
ロールパンＡ−１とロールパンＢ−１は、ロールパンＣ−１と比較すると、良好な食感が得られることが確認された。これは、生地中に練り込む油脂の物性に起因すると考えられ、ロールパンＣ−１中に存在する油脂の結晶分が相対的に多く存在するために、歯切れ・口溶けといった評価項目において特に差がみられたものと考えられる。
ロールパンＡ−１とロールパンＡ−２、又はロールパンＢ−１とロールパンＢ−２を比較すると、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際の加熱の有無によって、得られる食感の改善効果に差がみられることが確認された。
加熱を行った本発明の可塑性油脂組成物を使用した、ロールパンＡ−２、ロールパンＢ−２においては、しっとりとした食感が強く得られ、歯切れも良好であった。
また、ロールパンＡ−２とロールパンＡ−３、又はロールパンＢ−２とロールパンＢ−３を比較すると、同等の効果が得られており、使用する可食性粉末の種類を問わず、本発明の効果が得られることが示唆された。
さらに、ロールパンＡ−１〜Ａ−３と、ロールパンＡ−１−２〜Ａ−３−２を比較すると、使用した可塑性油脂組成物中の可食性粉末の量によって生地への練り込まれやすさ等に違いはみられなかった。
【手続補正書】
【提出日】令和1年6月14日(2019.6.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００８１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００８１】
【表２】
2020198836.tif 000005