(57)【要約】【課題】店舗までの運搬での取り扱いがより容易で、より確実に、店舗での蕎麦麺の押し出し成形ができる。【解決手段】蕎麦生地は、一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成され、蕎麦生地の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブを蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さとされている。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成され、
蕎麦生地の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブを蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さとされている
蕎麦生地。
【請求項２】
請求項１に記載の蕎麦生地において、
一辺の長さのそれぞれが７ｃｍ乃至９ｃｍの直方体状に形成されている
蕎麦生地。
【請求項３】
請求項１に記載の蕎麦生地において、
６つの面のうちのいずれかの対向する２つの面が正方形である直方体状に形成されている
蕎麦生地。
【請求項４】
請求項１に記載の蕎麦生地において、
蕎麦生地の温度が１７度乃至２０度において、蕎麦生地に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブを蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１５Ｎ乃至２５Ｎである硬さとされている
蕎麦生地。
【請求項５】
請求項１に記載の蕎麦生地において、
６つの面のうちのいずれかの対向する２つの面は押圧されることで形成され、
６つの面のうちの他の４つ面は切断されることで形成されている
蕎麦生地。
【請求項６】
請求項１に記載の蕎麦生地において、
樹脂製の袋により包装されている
蕎麦生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は蕎麦生地に関し、特に、飲食する店舗での製麺に適した蕎麦生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまで、いわゆる立ち食い蕎麦の店舗には、予め、工場などで蕎麦を製麺しておいて、その蕎麦を店舗で茹で上げて提供するものが多かった。近年、立ち食い蕎麦の店舗のなかに、店舗の中で、蕎麦生地から製麺して、提供するものがある。
【０００３】
押圧された麺生地を通過させる生地押出孔群を有する製麺用ノズルであって、前記生地押出孔群が形成された前記ノズルの端面は、複数の端板にそれぞれ形成された複数の押出孔同士が各々重合するように、これら複数の端板を積層して構成され、当該複数の端版のうち、押し出される麺の断面形状を規定する押出孔が形成された端板を金属板とした製麺用ノズルを具備する製麺機が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−４８７００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に記載の製麺機を用いることで、店舗の中で、蕎麦を麺状に成形し、手打ち蕎麦と同等の食感を醸し出すことのできる蕎麦麺を提供することができる。
【０００６】
しかしながら、例えば、従来の日本蕎麦の蕎麦生地を特許文献１に記載の製麺機で製麺すると、製麺機が止まってしまったり、食感の悪い蕎麦ができてしまったりすることがあった。
【０００７】
また、特許文献１に記載の製麺機で製麺する場合、蕎麦生地を入れるカップノズルの形状に合わせて、蕎麦生地を球形にしたり、円筒状にしたりすることもある。しかし、蕎麦生地を球形にしたり、円筒状にしたりすると、蕎麦生地を店舗まで運搬する間に変形したり、運搬の容器のスペースに無駄が生じることがあった。
【０００８】
本発明は、このような状況に鑑みてなされたものであり、店舗までの運搬での取り扱いがより容易で、より確実に、店舗での蕎麦麺の押し出し成形ができるようにするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の一側面の蕎麦生地は、一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成され、蕎麦生地の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブを蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さとされている。
【００１０】
本発明の一側面の蕎麦生地においては、一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成されているので、運搬中の揺れにより力が加わっても、平面で力を受け、また、転がったりしにくいので、変形しにくくなり、また、麺箱に入れた場合、隙間なく配置できるので、１つの麺箱により多くの蕎麦生地を入れることができ、麺箱のスペースに無駄が生じにくい。また、蕎麦生地の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブを蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さとされているので、店舗の中で、蕎麦を麺状に成形する製麺機で連続的に製麺しても、製麺機が過負荷で止まってしまうことがなく、安定して押し出して麺状に成形でき、また、歯ごたえが良く、食感の良い蕎麦麺を成形できる。このように、店舗までの運搬での取り扱いがより容易で、より確実に、店舗での蕎麦麺の押し出し成形ができる。
【００１１】
蕎麦生地は、一辺の長さのそれぞれが７ｃｍ乃至９ｃｍの直方体状に形成することができる。このようにすることで、並べて麺箱に入れる場合、１つの麺箱にさらに多くの蕎麦生地を入れることができ、麺箱のスペースをさらに有効に利用でき、また、店舗での取り扱いがより容易で、製麺機に入れやすくすることができる。
【００１２】
蕎麦生地は、６つの面のうちのいずれかの対向する２つの面が正方形である直方体状に形成することができる。このようにすることで、店舗において円柱状に形成しなおしやすくなり、製麺機に入れやすくすることができる。
【００１３】
蕎麦生地は、蕎麦生地の温度が１７度乃至２０度において、蕎麦生地に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブを蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１５Ｎ乃至２５Ｎである硬さとすることができる。このようにすることで、冷たい日本蕎麦にしても、温かい日本蕎麦にしても、歯ごたえがより良く、食感のより良い蕎麦麺を形成できる。
【００１４】
６つの面のうちのいずれかの対向する２つの面を対向して配置されている２つのローラーで挟まれて押圧することで形成し、６つの面のうちの他の４つ面を切断することで形成することができる。このようにすることで、より均質に形成でき、店舗の中で、蕎麦を麺状に成形する製麺機で連続的に製麺しても、製麺機が過負荷で止まってしまうことがなく、安定して押し出して麺状に成形できる。
【００１５】
蕎麦生地は、樹脂製の袋により包装することができる。このようにすることで、店舗までの運搬での取り扱いがより容易になる。
【発明の効果】
【００１６】
以上のように、本発明によれば、店舗までの運搬での取り扱いがより容易で、より確実に、店舗での蕎麦麺の押し出し成形ができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】蕎麦生地製造装置１１の構成の例を示す右側面図である。
【図２】蕎麦生地製造装置１１の構成の例を示す上面図である。
【図３】蕎麦生地製造装置１１の構成の例を示す正面図である。
【図４】押し込み部２５の動作を示す図である。
【図５】蕎麦生地２０１の形状の例を示す図である。
【図６】蕎麦生地２０１の包装されている状態の例を示す図である。
【図７】蕎麦生地２２１を示す図である。
【図８】測定器２５１の例を示す図である。
【図９】プローブ２９１を示す図である。
【図１０】蕎麦生地の温度、蕎麦生地の硬さ、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷および蕎麦生地から製麺機で製麺された麺の評価を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の一実施の形態を図１乃至図１０を参照して説明する。まず、図１乃至図４を参照して、本発明に係る一実施の形態の蕎麦生地を製造する蕎麦生地製造装置の例について説明する。図５乃至図１０を参照して、本発明に係る一実施の形態の蕎麦生地について説明する。
【００１９】
図１は、蕎麦生地製造装置１１の構成の例を示す右側面図である。図２は、蕎麦生地製造装置１１の構成の例を示す上面図である。図３は、蕎麦生地製造装置１１の構成を示す正面図である。なお、図２および図３は、蕎麦生地製造装置１１の要部の構成を示す。
【００２０】
以下、蕎麦生地製造装置１１に対して前後の方向をＹ軸で図示し、上下の方向をＺ軸で図示し、左右の方向をＸ軸で図示する。また、以下、Ｘ軸方向のうち、図２中の上側を単に左側と称し、Ｘ軸方向のうち、図２中の下側を単に右側と称する。さらに、以下、Ｙ軸方向のうち、図１中の左側を単に前側と称し、Ｙ軸方向のうち、図１中の右側を単に後側と称する。さらにまた、以下、Ｚ軸方向のうち、図１中の上側を単に上側と称し、Ｚ軸方向のうち、図１中の下側を単に下側と称する。なお、下側は、重力がかかる方向である。また、Ｚ軸方向を、単に上下方向とも称し、Ｘ軸方向を、単に左右方向とも称し、Ｙ軸方向を、単に前後方向とも称する。さらにまた、Ｘ軸およびＹ軸に平行な面に沿う方向を単に水平方向または横方向とも称する。
【００２１】
蕎麦生地製造装置１１は、日本蕎麦の蕎麦粉から、日本蕎麦の蕎麦生地を製造する。蕎麦生地製造装置１１は、店舗での蕎麦麺の押し出し成形に適した、より柔らかい直方体状の蕎麦生地を製造する。
【００２２】
蕎麦生地製造装置１１は、ベルトコンベア２１、混捏部２２、導入板２３、圧延部２４、押し込み部２５、保持部２６、カッター２７、ベルトコンベア２８、ストッパー２９、ベルトコンベア３０、ストッパー３１およびカッター３２を含み構成される。なお、蕎麦生地製造装置１１は、プログラマブルロジックコントローラなどよりなる制御部により全体および各部の動作が制御されるが、その説明は省略する。ベルトコンベア２１は、混捏部２２から供給された、混捏された蕎麦の生地を導入板２３側に搬送する。ベルトコンベア２１は、混捏された蕎麦の生地を、Ｙ軸方向に沿って、後側から前側に搬送する。
【００２３】
ベルトコンベア２１は、プーリー４１などの複数のプーリーに掛けられた幅広の輪状のベルトを回転させて、ベルト上の蕎麦の生地を搬送する。ベルトコンベア２１のベルトは、ゴム、樹脂、布またはこれらの複合材料などからなる。プーリー４１は、いわゆるヘッドプーリーであり、ベルトコンベア２１の排出側である、前側に配置されている。
【００２４】
混捏部２２は、開閉可能な容器、水を容器中に噴出するノズルおよび容器中の蕎麦粉に水をまわして、水がまわされた蕎麦粉を捏ねるための回転する棒状の羽などを備える。混捏部２２は、ベルトコンベア２１の上側に配置されている。混捏部２２は、底面を開くことで、混捏した蕎麦の生地をベルトコンベア２１上に落とす。
【００２５】
導入板２３は、生地受けの一例である。導入板２３は、ベルトコンベア２１のベルトの幅に対応した幅の長方形の板状に形成されている。導入板２３は、ベルトコンベア２１の排出する側の端部側と押し込み部２５のローラー５１（後述する）との間に、ベルトコンベア２１のベルトとローラー５１の側面とに面一となるように配置されている。導入板２３は、ベルトコンベア２１で搬送され、ベルトコンベア２１の排出する側の端部（前側の端部）から排出される混捏された蕎麦の生地を受ける。
【００２６】
導入板２３の上面は、前下がりになるように形成されている。すなわち、導入板２３の上面は、重力方向と４５度乃至７５度の挟み角で交差する。
【００２７】
導入板２３の上面が、重力方向と４５度未満の挟み角で交差する、すなわち、より急な角度で導入板２３の上面が下がるようにすると、蕎麦の生地を厚くしようとした場合、蕎麦の生地が脆いので、混捏された蕎麦の生地が圧延部２４の間から漏れやすくなる。また、導入板２３の上面が、重力方向と７５度を超える挟み角で交差する、すなわち、より浅い角度で導入板２３の上面が下がるようにすると、蕎麦の生地が脆いので、混捏された蕎麦の生地が圧延部２４の間に入りにくくなり、蕎麦の生地に隙間ができやすくなる。
【００２８】
より好ましくは、導入板２３の上面の重力方向との挟み角を、５５度乃至６５度とすると、蕎麦の生地が圧延部２４の間から漏れることなく、また、蕎麦の生地に隙間ができることなく、安定して、均一に蕎麦の生地を圧延部２４に送り込むことができる。
【００２９】
なお、導入板２３は、上面側が平らであればよく、板状に限らず、三角柱状に形成しても、底面側にリブや四角柱状の補強を設けるなど所望の形状とすることができる。
【００３０】
圧延部２４は、蕎麦の生地を圧延する。圧延部２４は、混捏された蕎麦の生地を圧延しつつ、圧延した蕎麦の生地１２を保持部２６に送り出す。ここで、蕎麦の生地１２は、蕎麦生地製造装置１１における、蕎麦の生地の中間生成物である。圧延部２４は、圧延した蕎麦の生地１２を搬送するとも言える。圧延部２４の搬送方向は、ベルトコンベア２１の搬送方向と同じである。すなわち、圧延部２４は、蕎麦の生地を圧延しつつ、圧延した蕎麦の生地１２を、Ｙ軸方向に沿って、後側から前側に搬送する。
【００３１】
圧延部２４は、ローラー５１、ローラー５２、電動機５３、スプロケット５４、スプロケット５５およびローラーチェーン５６を含み構成されている。ローラー５１は、金属または樹脂などにより円柱状に形成され、円形の底面の中心を通るように配置されている回転軸５７により回転自在に軸支されている。例えば、ローラー５１は、金属製のローラーである。ローラー５１の回転軸５７の長さ方向は、ベルトコンベア２１の搬送方向と直交する。すなわち、ローラー５１の回転軸５７の長さ方向は、Ｘ軸方向である。圧延部２４が、蕎麦の生地を圧延しつつ、圧延された蕎麦の生地１２を搬送する場合、ローラー５１は、図１中、反時計回りに回転させられる。
【００３２】
ローラー５２は、金属または樹脂などにより円柱状に形成され、円形の底面の中心を通るように配置されている回転軸５８により回転自在に軸支されている。例えば、ローラー５２は、金属製のローラーである。ローラー５２の径は、ローラー５１の径と同じである。ローラー５２の回転軸５８の長さ方向は、ベルトコンベア２１の搬送方向と直交する。すなわち、ローラー５２の回転軸５８の長さ方向は、ローラー５１の回転軸５７の長さ方向と平行であり、Ｘ軸方向である。圧延部２４が、蕎麦の生地を圧延しつつ、圧延された蕎麦の生地１２を搬送する場合、ローラー５２は、図１中、時計回りに回転させられる。
【００３３】
ローラー５２は、ローラー５１に対して、上側であって、前側に配置されている。ローラー５２の回転軸５８とローラー５１の回転軸５７とを結ぶ仮想的な線は、重力方向に対して１５度乃至４５度の挟み角で交差する。ローラー５２の回転軸５８とローラー５１の回転軸５７とを結ぶ仮想的な線に直交する直線が、導入板２３の上面に沿った仮想的な面に対して、１０度以内の挟み角で交差するようにローラー５２およびローラー５１は、配置されている。このように、ローラー５１およびローラー５２は、対向して配置されている。ローラー５１およびローラー５２は、混捏された蕎麦の生地を挟んで押圧し、圧延する。
【００３４】
ローラー５２の回転軸５８とローラー５１の回転軸５７とを結ぶ仮想的な線に直交する直線が、導入板２３の上面に沿った仮想的な面に対して、１０度を超える挟み角で交差するようにローラー５２およびローラー５１が配置されると、蕎麦の生地への押圧の方向と蕎麦の生地を搬送する方向が斜めに交差するので、蕎麦の生地にゆがみやひび割れが生じやすくなる。
【００３５】
このように、ローラー５２およびローラー５１は、ローラー５２とローラー５１との間が、導入板２３の上面に沿って開くように配置されていると言える。すなわち、より好ましくは、ローラー５２の回転軸５８とローラー５１の回転軸５７とを結ぶ仮想的な線に直交する直線が導入板２３の上面に沿った仮想的な面に平行になるように、導入板２３に対してローラー５２およびローラー５１を配置する。
【００３６】
言い換えれば、より好ましくは、ローラー５２の回転軸５８とローラー５１の回転軸５７とを結ぶ仮想的な線は、導入板２３の上面に沿った仮想的な面と直交するように配置されている。
【００３７】
すなわち、ローラー５２の回転軸５８とローラー５１の回転軸５７とを結ぶ仮想的な線は、導入板２３の上面に沿った仮想的な面と略直交するように配置されていると言える。
【００３８】
電動機５３は、いわゆる電気モータであり、外部から供給される電力で回転の駆動力を発生する。スプロケット５４は、いわゆるチェーンホイールとも称され、ローラー５１と同軸に設けられ、回転させられると、その回転の駆動力をローラー５１に伝達する。スプロケット５５は、いわゆるチェーンホイールとも称され、電動機５３の軸に同軸に設けられている。ローラーチェーン５６は、スプロケット５４とスプロケット５５とに掛けられている。電動機５３が回転の駆動力を発生させると、スプロケット５５が回転させられて、回転の駆動力は、ローラーチェーン５６を介して、スプロケット５４に伝達される。スプロケット５４に伝達された回転の駆動力は、さらに、ローラー５１に伝達され、ローラー５１は回転させられる。
【００３９】
ローラー５１およびローラー５２には、それぞれ、同軸に歯車（図示せず）が設けられ、ローラー５１のギアとローラー５２の歯車とは、噛み合っている。従って、ローラー５１が回転させられると、ローラー５２は回転させられる。ローラー５２は、ローラー５１を介して電動機５３により回転させられる。なお、ローラー５１およびローラー５２は、外周（蕎麦の生地を挟み込む面）の速度が同じになるように回転させられる。
【００４０】
このように、圧延部２４のローラー５１およびローラー５２は、電動機５３により回転させられる。
【００４１】
圧延部２４は、所定の厚さで、左右の幅がベルトコンベア２１のベルトの幅とほぼ等しくなるように蕎麦の生地１２を圧延して保持部２６に送り出す。
【００４２】
押し込み部２５は、導入板２３上の蕎麦の生地を圧延部２４に押し込む。押し込み部２５は、平板６１、丸棒６２、回動フレーム６３、リンク６４およびシリンダ６５を備える。平板６１は、左右方向の幅がベルトコンベア２１のベルトの幅とほぼ等しく、後側が突出し、前側が凹んでいる曲面状に形成されている。平板６１の上下方向の長さは、ローラー５１の直径の１．５倍程度とされている。平板６１のＸ軸方向の形状は、円弧状で均一である。すなわち、平板６１は、平面を所定の曲率で一方向に曲げた曲面（円柱の側面の一部に対応する形状の可展面）状に形成されている。平板６１の下側の端部には、丸棒６２が設けられている。
【００４３】
丸棒６２は、ベルトコンベア２１のベルトの幅とほぼ等しく、平板６１の左右方向の幅と概ね同じ長さとされている。丸棒６２の径は、ローラー５２またはローラー５１の径の１／１０乃至１／６とされる。丸棒６２は、平板６１の下側の端部の全体を覆うように平板６１に接合されている。丸棒６２の長さ方向が、左右方向、すなわちＸ軸に沿うように丸棒６２は配置されている。ローラー５２の回転軸５８およびローラー５１の回転軸５７がのびる方向に丸棒６２の長さ方向が沿うように丸棒６２は配置されている。
【００４４】
平板６１の上側の端部は、回動フレーム６３の後側の端部に固定されている。回動フレーム６３は、平板６１および丸棒６２を支えて、リンク６４を介したシリンダ６５からの力を平板６１および丸棒６２に伝達する。回動フレーム６３は、回動可能に軸支されている。例えば、回動フレーム６３は、四角の枠状に形成されている。回動フレーム６３の前側の端部は、回転軸６６により回動自在に軸支されている。回転軸６６は、圧延部２４の上側に設けられている。
【００４５】
また、回動フレーム６３の前側の端部は、リンク６４の下側の端部に接合されている。リンク６４の上側の端部は、シリンダ６５のピストンロッドの先端のナックルジョイントに接続されている。シリンダ６５は、片ロッドのエアシリンダである。シリンダ６５の端部のうち、シリンダ側の端部（ヘッドカバー）は、蕎麦生地製造装置１１のフレームに回動自在に固定されている。
【００４６】
シリンダ６５は、エアにより、ピストンロッドがシリンダから出入りして、伸縮する。シリンダ６５が短い状態にある場合、リンク６４の上側の端部が前側に引っ張られて、これにより、回動フレーム６３が、図１中において、反時計回りに回転させられる。これにより、回動フレーム６３の後側の端部に接合されている平板６１が上側に変位し、平板６１の下側の端部に設けられている丸棒６２も上側に変位する。このとき、丸棒６２は、ベルトコンベア２１の排出する側の端部の上側に変位する。
【００４７】
シリンダ６５が長い状態にある場合、リンク６４の上側の端部が後側に押されて、これにより、回動フレーム６３が、図１中において、時計回りに回転させられる。これにより、図４に示されるように、回動フレーム６３の後側の端部に接合されている平板６１が下側に変位し、平板６１の下側の端部に設けられている丸棒６２も下側に変位する。このとき、丸棒６２は、圧延部２４のローラー５２とローラー５１との間に向かって変位する。
【００４８】
すなわち、シリンダ６５がピストンロッドを伸ばすと、丸棒６２は、ベルトコンベア２１の排出する側の端部の上側から、圧延部２４のローラー５２とローラー５１との間に向かって変位させられる。
【００４９】
このように、回動フレーム６３が、シリンダ６５の伸縮により、時計回りまたは反時計回りに回転させられて、平板６１および丸棒６２が、変位する。押し込み部２５の丸棒６２が、ベルトコンベア２１の排出する側の端部の上側から、圧延部２４のローラー５２とローラー５１との間に向かって繰り返し変位させられることで、導入板２３上の混捏された蕎麦の生地が、圧延部２４に押し込まれる。
【００５０】
また、Ｚ軸およびＹ軸で規定される平面における平板６１の断面が、回動フレーム６３の前後方向の長さを半径とする円弧状となるように、平板６１は、形成されている。すなわち、図４に示されるように、平板６１の凸面側が導入板２３側なので、導入板２３上の混捏された蕎麦の生地が、平板６１と導入板２３とで挟まれて、押圧される。
【００５１】
平板６１および丸棒６２が、繰り返し変位すると、平板６１と導入板２３とで挟まれて、押圧された蕎麦の生地が、丸棒６２によって、圧延部２４のローラー５２とローラー５１との間に押し込まれる。
【００５２】
このように、押し込み部２５は、圧延部２４の上側に設けられている回転軸６６を中心に丸棒６２を回動させる。押し込み部２５の丸棒６２は、押し込み部２５の回転軸６６を中心とする円弧状に湾曲させられている平板６１の端部に設けられている。
【００５３】
保持部２６は、圧延部２４の前側、すなわち、圧延部２４の排出側に設けられている。保持部２６は、圧延部２４で圧延された蕎麦の生地１２を保持する。また、保持部２６は、圧延部２４が送り出す方向と同じ方向に、保持している蕎麦の生地１２を送り出す。
【００５４】
保持部２６は、ローラー７１を含む。ローラー７１は、金属または樹脂などにより円柱状に形成され、円形の底面の中心を通るように配置されている回転軸により回転自在に軸支されている。例えば、ローラー７１は、金属製のローラーである。ローラー７１の回転軸の長さ方向は、ベルトコンベア２１の搬送方向と直交する。すなわち、ローラー７１の回転軸の長さ方向は、Ｘ軸方向にのびる。ローラーチェーン７２は、ローラー７１と同軸のスプロケット（図示せず）とローラー５２と同軸のスプロケット（図示せず）とに掛けられている。ローラー５２が回転すると、ローラーチェーン７２によって、ローラー５２の外周の速度とローラー７１の外周の速度とが同じになるようにローラー７１が回転させられる。
【００５５】
保持部２６は、ローラー７３を含む。ローラー７３は、金属または樹脂などにより円柱状に形成され、円形の底面の中心を通るように配置されている回転軸により回転自在に軸支されている。例えば、ローラー７３は、ゴムシートをライニングとする金属製のローラーである。ローラー７３の径は、ローラー７１の径と同じである。ローラー７３の回転軸の長さ方向は、ベルトコンベア２１の搬送方向と直交する。すなわち、ローラー７３の回転軸の長さ方向は、ローラー７１の回転軸の長さ方向と平行であり、Ｘ軸方向にのびる。ローラーチェーン７４は、ローラー７３と同軸のスプロケット（図示せず）とローラー５１と同軸のスプロケット（図示せず）とに掛けられている。ローラー５１が回転すると、ローラーチェーン７４によって、ローラー５１の外周の速度とローラー７３の外周の速度とが同じになるようにローラー７３が回転させられる。すなわち、ローラー７１およびローラー７３は、外周（蕎麦の生地を挟み込む面）の速度が同じになるように回転させられる。
【００５６】
このように、保持部２６は、上側のローラー７１および下側のローラー７３からなる。ローラー７１は、ローラー７３の上側に配置される。ローラー７１の回転軸とローラー７３の回転軸とを結ぶ仮想的な線は、上下方向、すなわち重力方向にのびる。
【００５７】
カッター２７は、保持部２６で保持されている蕎麦の生地１２を切断する。カッター２７は、刃８１およびシリンダ８２を含む。刃８１は、金属などで形成されている、保持部２６から蕎麦の生地が送り出される方向に直交する向き（X軸方向）に長い刃である。シリンダ８２は、いわゆるエアシリンダで、エアにより、ロッドを出し入れする。刃８１は、シリンダ８２のロッドの先端に装着されている。シリンダ８２のロッドが出し入れされると、刃８１は、ローラー７３に向かって変位するか、または、ローラー７３から離れるように変位する。
【００５８】
刃８１が、ローラー７３に向かって変位すると、蕎麦の生地１２がローラー７３と刃８１とに挟まれて切断される。すなわち、カッター２７は、保持部２６の下側のローラー７３と蕎麦の生地１２を挟み込んで切断する。カッター２７が蕎麦の生地１２を切断する場合、圧延部２４および保持部２６は、図示せぬ制御部の制御により、停止させられる。このようにすることで、より確実に蕎麦の生地１２を切断できる。
【００５９】
圧延部２４が、所定の厚さで、左右の幅がベルトコンベア２１のベルトの幅とほぼ等しくなるように蕎麦の生地１２を圧延して保持部２６に送り出すので、カッター２７に切断された蕎麦の生地１２は、Ｘ軸方向に長い直方体状に形成される。
【００６０】
ベルトコンベア２８は、カッター２７の前下側に配置されている。ベルトコンベア２８は、カッター２７で切断された蕎麦の生地１２を受ける。ベルトコンベア２８は、カッター２７で切断された蕎麦の生地１２を、X軸方向に沿って、左側から右側に搬送する。ベルトコンベア２８は、複数のプーリーに掛けられた幅広の輪状のベルトを回転させて、ベルト上の蕎麦の生地１２を搬送する。ベルトコンベア２８のベルトは、ゴム、樹脂、布またはこれらの複合材料などからなる。
【００６１】
ストッパー２９は、カッター２７で切断された蕎麦の生地１２をベルトコンベア２８上に止める。ストッパー２９は、ベルトコンベア２８のベルトの上であって、カッター２７の前下側に配置されている。ストッパー２９は、ベルトコンベア２１の幅と概ね同じ幅（左右方向の長さ）であって、蕎麦の生地１２の厚さと概ね同じ高さ（上下方向の長さ）の板状に形成されている。ストッパー２９は、長手方向である幅方向がＸ軸の沿うように、配置されている。
【００６２】
カッター２７が蕎麦の生地１２を切断すると、切断された蕎麦の生地１２が、ベルトコンベア２８上に落ちるが、ベルトコンベア２８上を転がっても、ストッパー２９に当たり、確実に、切断された蕎麦の生地１２が、ベルトコンベア２８に乗る。また、切断された蕎麦の生地１２が、ストッパー２９に当たり、切断された蕎麦の生地１２の長手方向が、ベルトコンベア２８の搬送方向に沿うように、麦の生地１２の姿勢が、規制される。
【００６３】
ベルトコンベア２８の排出側の端部である、右側の端部に隣接して、ローラー９１が設けられている。ローラー９１は、刃受けローラーの一例であり、樹脂または金属などからなり、後述するカッター３２の刃を受ける。例えば、ローラー９１は、ゴムシートをライニングとする金属製のローラーである。ローラー９１は、ローラー９１に同軸のスプロケットおよびベルトコンベア２８のプーリーに同軸のスプロケットに掛けられたローラーチェーンなどによりベルトコンベア２８のプーリーに接続され、ベルトコンベア２８に従動して回転する。
【００６４】
カッター３２は、ベルトコンベア２８およびローラー９１に乗っている蕎麦の生地１２を切断する。カッター３２は、刃１０１およびシリンダ１０２を含む。刃１０１は、金属などで形成されている、ベルトコンベア２８で蕎麦の生地１２が搬送される方向に直交する向き（Ｙ軸方向）に長い刃である。シリンダ１０２は、いわゆるエアシリンダで、エアにより、ロッドを出し入れする。刃１０１は、シリンダ１０２のロッドの先端に装着されている。シリンダ１０２のロッドが出し入れされると、刃１０１は、ローラー９１に向かって変位するか、または、ローラー９１から離れるように変位する。
【００６５】
刃１０１が、ローラー９１に向かって変位すると、蕎麦の生地１２がローラー９１と刃８１とに挟まれて切断される。すなわち、カッター３２は、ローラー９１と蕎麦の生地１２を挟み込んで切断する。カッター３２が蕎麦の生地１２を切断する場合、ベルトコンベア２８およびローラー９１は、図示せぬ制御部の制御により、停止させられる。このようにすることで、より確実に蕎麦の生地１２を切断できる。蕎麦の生地１２が、カッター３２に切断されることで、蕎麦生地２０１（図５）が形成される。
【００６６】
ベルトコンベア２８は、カッター２７に切断されて、Ｘ軸方向に長い直方体状に形成されている蕎麦の生地１２を搬送してくるので、カッター３２が、蕎麦の生地１２を切断すると、蕎麦生地２０１は、各辺の長さがより等しい直方体状に形成される。
【００６７】
ベルトコンベア３０は、ベルトコンベア２８の排出側の端部である、右側の端部の右下側に配置されている。ベルトコンベア３０は、蕎麦の生地１２がカッター３２で切断されて形成された蕎麦生地２０１を受ける。ベルトコンベア３０は、蕎麦生地２０１を、Ｙ軸方向に沿って、後側から前側に搬送する。ベルトコンベア３０は、複数のプーリーに掛けられた幅広の輪状のベルトを回転させて、ベルト上の蕎麦生地２０１を搬送する。ベルトコンベア３０のベルトは、ゴム、樹脂、布またはこれらの複合材料などからなる。
【００６８】
ストッパー３１は、蕎麦の生地１２がカッター３２で切断された蕎麦生地２０１をベルトコンベア３０上に止める。ストッパー３１は、ベルトコンベア３０のベルトの上であって、カッター３２の右下側に配置されている。ストッパー３１は、ベルトコンベア２８の幅と概ね同じ幅（前後方向の長さ）であって、蕎麦の生地１２の厚さと概ね同じ高さ（上下方向の長さ）の板状に形成されている。ストッパー３１は、長手方向である幅方向がＹ軸の沿うように、配置されている。
【００６９】
カッター３２が蕎麦の生地１２を切断すると、蕎麦生地２０１が、ベルトコンベア３０上に落ちるが、ベルトコンベア３０上を転がっても、ストッパー３１に当たり、確実に、蕎麦生地２０１がベルトコンベア３０に乗る。また、蕎麦生地２０１が、ストッパー３１に当たり、切断された蕎麦の生地１２の辺が、ベルトコンベア３０の搬送方向に沿うように、蕎麦生地２０１の姿勢が、規制される。
【００７０】
なお、シリンダ６５、シリンダ８２またはシリンダ１０２は、エアシリンダであると説明したが、これに限らず、平板６１および丸棒６２、刃８１または刃１０１を駆動できれば良く、油圧シリンダまたは電動機などのアクチュエータであればよい。
【００７１】
なお、丸棒６２は、無垢の丸棒であっても、中空の丸棒でもよい。
【００７２】
また、押し込み部２５は、エアシリンダや電動機およびラックアンドピニオン機構などの直動機構により、平板６１および丸棒６２が直線的に変位するものであってもよい。
【００７３】
このように、店舗での蕎麦麺の押し出し成形に適した、より柔らかい直方体状の蕎麦生地２０１を製造することができる。
【００７４】
ここで、日本蕎麦の蕎麦麺を製麺する製麺機について説明する。製麺機には、空気圧式押し出し製麺機、油圧式押し出し製麺機、スクリュー式押し出し製麺機およびギア式押し出し製麺機などの放式がある。空気圧式押し出し製麺機は、空気圧を動力源とするものであり、圧力管理が難しく、蕎麦麺の食感が安定しない。油圧式押し出し製麺機は、油圧を動力源とするもので、蕎麦麺が硬い食感となり、蕎麦麺の滑らかさがやや劣り、蕎麦麺にそばの味を感じにくい。油圧式押し出し製麺機は、連続運転では圧力管理が必要になり、連続運転に適さない。スクリュー式押し出し製麺機は、スクリューを回転させて押し出すもので、蕎麦麺が冷麺またはパスタ風の硬い食感となってしまい、蕎麦麺の滑らかさがやや劣り、蕎麦麺にそばの味を感じにくい。スクリュー式押し出し製麺機は、連続運転するとスクリューに熱が発生してしまい、連続運転に適さない。ギア式押し出し製麺機は、電動機の動力を使いギア機構で押し出すもので、蕎麦生地に敏感であるが、蕎麦麺はソフトな食感となり、蕎麦麺の麺質が滑らかであり、蕎麦麺にそばの味を感じやすい。
【００７５】
以下、蕎麦生地２０１を製麺する製麺機として、ギア式押し出し製麺機を選択し、蕎麦生地２０１の評価に用いた。
【００７６】
次に、日本蕎麦の蕎麦生地である蕎麦生地２０１の詳細について説明する。図５は、蕎麦生地２０１の形状の例を示す図である。蕎麦生地２０１は、一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成されている。蕎麦生地２０１を、一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成すると、麺箱の中に入れて運搬する場合、運搬中の揺れにより力が加わっても、平面で力を受け、変形しにくい。また、運搬中に麺箱の中で転がったりしにくいので、変形しにくくなる。さらに、直方体状に形成すると、麺箱に入れた場合、隙間なく配置できるので、１つの麺箱により多くの蕎麦生地を入れることができ、麺箱中のスペースに無駄が生じにくい。このように、店舗までの運搬での取り扱いがより容易になる。
【００７７】
さらに、蕎麦生地２０１の一辺の長さのそれぞれを７ｃｍ乃至９ｃｍの直方体状に形成するのがより好ましい。蕎麦生地２０１の一辺の長さのそれぞれを７ｃｍ乃至９ｃｍの直方体状に形成すると、並べて麺箱に入れる場合、１つの麺箱にさらに多くの蕎麦生地２０１を入れることができ、麺箱のスペースをさらに有効に利用できる。また、店舗での取り扱いがより容易で、製麺機に入れやすくなる。
【００７８】
蕎麦生地２０１の面のうち、Ｙ軸およびＺ軸で規定される面に平行する面、すなわち、左側の面および右側の面は、正方形に形成される。すなわち、蕎麦生地２０１は、６つの面のうちのいずれかの対向する２つの面が正方形である直方体状に形成することができる。
【００７９】
蕎麦生地２０１の６つの面のうち、X軸およびＹ軸で規定される面に平行する面、すなわち、上側の面および下側の面は、対向して配置されているローラー５１およびローラー５２で挟まれて押圧されることで形成される。蕎麦生地２０１の６つの面のうち、X軸およびＺ軸で規定される面に平行する面、すなわち、前側の面および後側の面は、カッター２７で切断されることで形成される。蕎麦生地２０１の６つの面のうち、左側の面および右側の面は、カッター３２で切断されることで形成される。このように、蕎麦生地２０１の６つの面のうちの対向する２つの面は、ローラー５１およびローラー５２で押圧されることで形成され、６つの面のうちの他の４つ面は切断されることで形成されている。
【００８０】
蕎麦生地の面のうち、４つの面または全部の面をローラーで挟んで押圧して形成すると、蕎麦生地が硬くなり、製麺機が動作しなかったり、製麺された蕎麦麺が硬くなり、食感が悪くなったりする。
【００８１】
蕎麦生地２０１の６つの面のうち、２つの面をローラー５１およびローラー５２で挟んで押圧して形成し、他の４つの面を切断して形成するようにしたので、蕎麦生地２０１をより柔らかい直方体状に形成できる。店舗の中で、蕎麦を麺状に成形する製麺機で連続的に製麺しても、製麺機が過負荷で止まってしまうことがなく、安定して押し出して麺状に成形できる。また、押し出して麺状に成形すると、硬くなりすぎない蕎麦麺になり、食感が悪くならない。
【００８２】
図６は、蕎麦生地２０１の包装されている状態の例を示す図である。蕎麦生地２０１は、OPP（Oriented Polypropylene）などのポリプロピレンやポリエチレン、ポリエチレンテレフタレートなどの樹脂製の袋２１１により包装される。袋２１１は、蕎麦生地２０１の全体を包んで、密封する。例えば、袋２１１は、筒状に形成されている樹脂製のフィルムの内側に蕎麦生地２０１を詰めて、開口している側を熱シールなどすることにより、蕎麦生地２０１を密封する。
【００８３】
蕎麦生地２０１は、図７に示されるように、いわゆる立ち食い蕎麦などの店舗において製麺機で製麺するとき、店舗の担当者の手で握られるなどして円柱状の蕎麦生地２２１とされる。このようにすることで、製麺機に入れやすくなり、より均一に製麺することができる。蕎麦生地２０１の面のうち、左側の面および右側の面が、正方形に形成されているので、直方体状の蕎麦生地２０１を簡単に円柱状の蕎麦生地２２１にすることができる。
【００８４】
次に、蕎麦生地２０１の硬さについて説明する。蕎麦生地２０１の硬さは、材料、水分量、混捏部２２による混捏の時間などにより調整される。
【００８５】
蕎麦生地の硬さの測定方法は、標準化されていないので、以下に説明する方法により測定することとした。
【００８６】
蕎麦生地２０１の硬さは、測定器により測定される。図８は、蕎麦生地２０１の硬さを測定する測定器２５１の例を示す図である。図８（Ａ）は、測定器２５１の正面を示す正面図であり、図８（Ｂ）は、測定器２５１の側面を示す側面図である。
【００８７】
測定器２５１は、所定の形状のプローブが対象物に所定の深さだけ押し込まれるときの力を測定することで、対象物の硬さを測定する。
【００８８】
測定器２５１は、スタンド２６１およびフォースゲージ２６２を含み構成される。スタンド２６１は、フォースゲージ２６２および測定の対象の蕎麦生地２０１を支える。スタンド２６１は、測定者の操作により、フォースゲージ２６２が押し下げられることで、後述するプローブ２９１を測定の対象の蕎麦生地２０１に押し込む。
【００８９】
フォースゲージ２６２は、測定子２８１に加えられた力を測定する。測定子２８１は、雄ネジ状に形成されている。測定子２８１には図８を参照して後述するプローブ２９１が装着される。
【００９０】
スタンド２６１の下側には、測定台２７１が形成されている。測定台２７１は、フォースゲージ２６２の下側に、蕎麦生地２０１を載置できるようにテーブル状に形成されている。また、スタンド２６１には、レバー２７２が設けられている。レバー２７２を図８中の下側に押し下げると、スタンド２６１に内蔵されている機構により、スタンド２６１に支えられているフォースゲージ２６２が図８中の下向きに変位させられる。スタンド２６１の蝶ネジ２７３は、レバー２７２を押し下げたとき、フォースゲージ２６２が下向きに変位する幅を調整するためのものである。蕎麦生地２０１の硬さを測定する場合、蝶ネジ２７３により、プローブ２９１が測定台２７１に載置された蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまで押し込まれるように、レバー２７２を押し下げたときの、フォースゲージ２６２が下向きに変位する幅が調整される。
【００９１】
図８は、プローブ２９１の形状を示す図である。プローブ２９１は、概ね円柱状に形成されている。プローブ２９１の上面には、フォースゲージ２６２の測定子２８１に固定するための雌ネジ状のネジ部が設けられている。プローブ２９１の下面は、半径１０ｍｍの円形に形成されている。
【００９２】
測定器２５１による蕎麦生地２０１の硬さの測定は次の手順で行われる。まず、フォースゲージ２６２の測定子２８１にプローブ２９１が装着され、スタンド２６１の測定台２７１に、蕎麦生地２０１が載置される。次に、蝶ネジ２７３により、レバー２７２を押し下げたときの、フォースゲージ２６２が下向きに変位する幅が調整される。この場合、測定台２７１に載置された蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまでプローブ２９１の下面が押し込まれるように、レバー２７２を押し下げたときの、フォースゲージ２６２が下向きに変位する幅が調整される。そして、レバー２７２が下側に押し下げられる。フォースゲージ２６２は、蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまでプローブ２９１の下面が押し込まれる力を表示する。フォースゲージ２６２に表示された力は、蕎麦生地２０１の硬さに応じたものである。なお、フォースゲージ２６２は、測定子２８１に加えられた力の最大値を示す。
【００９３】
蕎麦生地２０１の硬さがより硬い場合、フォースゲージ２６２に表示される、蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまでプローブ２９１の下面が押し込まれる力は、より大きくなる。一方、蕎麦生地２０１の硬さがより柔らかい場合、フォースゲージ２６２に表示される、蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまでプローブ２９１の下面が押し込まれる力は、より小さくなる。
【００９４】
すなわち、フォースゲージ２６２に表示された力は、蕎麦生地２０１の硬さを示す。
【００９５】
図１０は、蕎麦生地の温度、蕎麦生地の硬さ、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷および蕎麦生地から製麺機で製麺された麺の評価を示す図である。蕎麦生地から製麺機で製麺された麺の評価は、冷たい麺および温かい麺のそれぞれで行った。図１０における、蕎麦生地の硬さは、蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまでプローブ２９１の下面が押し込まれる力で表されるものである。
【００９６】
図１０において、丸印で表される蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、複数の蕎麦生地を製麺するように、製麺機を連続して稼働させることができる負荷の大きさを示し、三角印で表される蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、製麺機で１つの蕎麦生地を製麺できる負荷の大きさを示し、バツ印で表される蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、製麺機で１つの蕎麦生地の一部分しか製麺できない負荷の大きさを示す。
【００９７】
図１０において、蕎麦生地から製麺機で製麺された麺の評価は、複数人の試食による、蕎麦麺の食味、食感および風味についての官能評価を示す。図１０において、二重丸の印で表される麺の評価は、食味、食感および風味について高い評価を得たことを示す。図１０において、丸印で表される麺の評価は、食味、食感および風味について概ね良い評価を得たことを示す。図１０において、バツ印で表される麺の評価は、食味、食感および風味について否定的な点があるとの評価を得たことを示す。
【００９８】
蕎麦生地の温度が２１．３度であり、蕎麦生地の硬さが９．９Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、大きくなく、製麺機を連続して稼働させることができる。蕎麦生地の温度が２１．３度であり、蕎麦生地の硬さが９．９Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について否定的な点があるとの麺の評価が得られた。蕎麦麺がやわらかすぎて、歯ごたえが悪く、食感が弱いというものである。温かい麺では、ゆでのびが速く、麺がのびてしまう。
【００９９】
蕎麦生地の温度が１９．７度であり、蕎麦生地の硬さが１０．５Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、大きくなく、製麺機を連続して稼働させることができる。蕎麦生地の温度が１９．７度であり、蕎麦生地の硬さが１０．５Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について否定的な点があるとの麺の評価が得られた。蕎麦麺がやわらかすぎて、歯ごたえが悪く、食感が弱いというものである。温かい麺では、ゆでのびが速く、麺がのびてしまう。
【０１００】
蕎麦生地の温度が１９．３度であり、蕎麦生地の硬さが１２．１Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、大きくなく、製麺機を連続して稼働させることができる。蕎麦生地の温度が１９．３度であり、蕎麦生地の硬さが１２．１Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について否定的な点があるとの麺の評価が得られた。蕎麦麺がやわらかすぎて、歯ごたえが悪く、食感が弱いというものである。
【０１０１】
蕎麦生地の温度が２４．２度であり、蕎麦生地の硬さが１３．９Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、大きくなく、製麺機を連続して稼働させることができる。蕎麦生地の温度が２４．２度であり、蕎麦生地の硬さが１３．９Ｎである場合、冷たい麺において、食味、食感および風味について高い評価が得られ、温かい麺において、食味、食感および風味について概ね良い評価が得られた。冷たい麺では申し分ないが、温かい麺では、若干やわらかめであるというものである。
【０１０２】
蕎麦生地の温度が１９．８度であり、蕎麦生地の硬さが１３．９Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、大きくなく、製麺機を連続して稼働させることができる。蕎麦生地の温度が１９．８度であり、蕎麦生地の硬さが１３．９Ｎである場合、冷たい麺において、食味、食感および風味について高い評価が得られ、温かい麺において、食味、食感および風味について概ね良い評価が得られた。冷たい麺では申し分ないが、温かい麺では、若干やわらかめであるというものである。
【０１０３】
蕎麦生地の温度が２０．０度であり、蕎麦生地の硬さが１９．７Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、大きくなく、製麺機を連続して稼働させることができる。蕎麦生地の温度が２０．０度であり、蕎麦生地の硬さが１９．７Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について高い評価が得られた。冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について理想的であるというものである。
【０１０４】
蕎麦生地の温度が１７．３度であり、蕎麦生地の硬さが２０．０Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、大きくなく、製麺機を連続して稼働させることができる。蕎麦生地の温度が１７．３度であり、蕎麦生地の硬さが２０．０Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について高い評価が得られた。冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について理想的であるというものである。
【０１０５】
蕎麦生地の温度が１３．７度であり、蕎麦生地の硬さが２６．２Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、製麺機で１つの蕎麦生地を製麺できる大きさであり、製麺機を連続して稼働させることはできなかった。蕎麦生地の温度が１３．７度であり、蕎麦生地の硬さが２６．２Ｎである場合、冷たい麺において、食味、食感および風味について概ね良い評価が得られ、温かい麺において、食味、食感および風味について高い評価が得られた。温かい麺では申し分ないが、冷たい麺では、若干かためであるというものである。
【０１０６】
蕎麦生地の温度が１５．３度であり、蕎麦生地の硬さが２９．０Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、製麺機で１つの蕎麦生地の一部分しか製麺できない大きさであり、１つの蕎麦生地の全部を製麺できなかった。蕎麦生地の温度が１５．３度であり、蕎麦生地の硬さが２９．０Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について否定的な点があるとの麺の評価が得られた。蕎麦麺がかたく、食感が悪いというものである。
【０１０７】
蕎麦生地の温度が１６．７度であり、蕎麦生地の硬さが３２．０Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、製麺機で１つの蕎麦生地の一部分しか製麺できない大きさであり、１つの蕎麦生地の全部を製麺できなかった。蕎麦生地の温度が１６．７度であり、蕎麦生地の硬さが３２．０Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について否定的な点があるとの麺の評価が得られた。蕎麦麺がかたく、食感が悪いというものである。
【０１０８】
蕎麦生地の温度が７．４度であり、蕎麦生地の硬さが３６．０Ｎである場合、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷は、製麺機で１つの蕎麦生地の一部分しか製麺できない大きさであり、１つの蕎麦生地の全部を製麺できなかった。蕎麦生地の温度が７．４度であり、蕎麦生地の硬さが３６．０Ｎである場合、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について否定的な点があるとの麺の評価が得られた。蕎麦麺がかたく、食感が悪いというものである。
【０１０９】
図１０に示される、蕎麦生地の温度、蕎麦生地の硬さ、蕎麦生地を製麺する場合の製麺機の負荷および蕎麦生地から製麺機で製麺された麺の評価から、蕎麦生地２０１の硬さとして、蕎麦生地２０１の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地２０１に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブ２９１を蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さが好ましいことがわかった。
【０１１０】
蕎麦生地２０１の温度が１４度乃至２４度の範囲であり、１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さの範囲について、より詳細に評価したところ、蕎麦生地２０１の硬さが、蕎麦生地２０１の温度が１７度乃至２０度において、蕎麦生地２０１に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブ２９１を蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１５Ｎ乃至２５Ｎである硬さであると、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について理想的であるという麺の評価が得られた。
【０１１１】
なお、蕎麦生地２０１は、蕎麦生地製造装置１１により製造されると説明したが、これに限らず、人手により形成するようにしても、蕎麦生地製造装置１１とは異なる構成の蕎麦生地製造装置を一部の工程または全部工程に利用して、製造するようにしてもよい。
【０１１２】
このように、蕎麦生地２０１は、一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成される。また、蕎麦生地２０１は、蕎麦生地２０１の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地２０１に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブ２９１を蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さとされている。
【０１１３】
蕎麦生地２０１は、一辺の長さのそれぞれが４ｃｍ乃至１２ｃｍの直方体状に形成されているので、運搬中の揺れにより力が加わっても、平面で力を受け、また、転がったりしにくいので、変形しにくくなり、また、麺箱に入れた場合、隙間なく配置できるので、１つの麺箱により多くの蕎麦生地２０１を入れることができ、麺箱のスペースに無駄が生じにくい。また、蕎麦生地２０１の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地２０１に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブ２９１を蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１４Ｎ乃至２６Ｎである硬さとされているので、店舗の中で、蕎麦を麺状に成形する製麺機で連続的に製麺しても、製麺機が過負荷で止まってしまうことがなく、安定して押し出して麺状に成形でき、また、歯ごたえが良く、食感の良い蕎麦麺を成形できる。このように、店舗までの運搬での取り扱いがより容易で、より確実に、店舗での蕎麦麺の押し出し成形ができる。
【０１１４】
蕎麦生地２０１は、一辺の長さのそれぞれが７ｃｍ乃至９ｃｍの直方体状に形成することができる。このようにすることで、並べて麺箱に入れる場合、１つの麺箱にさらに多くの蕎麦生地２０１を入れることができ、麺箱のスペースをさらに有効に利用でき、また、店舗での取り扱いがより容易で、製麺機に入れやすくすることができる。
【０１１５】
蕎麦生地２０１は、蕎麦生地２０１の温度が１７度乃至２０度において、蕎麦生地２０１に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブ２９１を蕎麦生地２０１の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が１５Ｎ乃至２５Ｎである硬さとすることができる。このようにすることで、冷たい日本蕎麦にしても、温かい日本蕎麦にしても、歯ごたえがより良く、食感のより良い蕎麦麺を形成できる。
【０１１６】
蕎麦生地２０１の６つの面のうちのいずれかの対向する２つの面を押圧することで形成し、６つの面のうちの他の４つ面を切断することで形成することができる。このようにすることで、より均質に形成でき、店舗の中で、蕎麦を麺状に成形する製麺機で連続的に製麺しても、製麺機が過負荷で止まってしまうことがなく、安定して押し出して麺状に成形できる。
【０１１７】
なお、蕎麦生地の面のうち、４つの面または全部の面をローラーなどで押圧して形成すると、蕎麦生地の温度が１４度乃至２４度において、蕎麦生地に接する面の形状が半径１０ｍｍの円形であるプローブ２９１を蕎麦生地の表面から１５ｍｍの深さまで押し込むのに必要な力が３０Ｎ乃至６０Ｎである硬さとなってしまい、製麺機が過負荷で止まってしまい、連続的に製麺することはできなかった。また、冷たい麺および温かい麺のいずれにおいても、食味、食感および風味について否定的な点があるとの麺の評価になった。
【０１１８】
蕎麦生地２０１は、樹脂製の袋２１１により包装することができる。このようにすることで、店舗までの運搬での取り扱いがより容易になる。
【０１１９】
また、本発明の実施の形態は、上述した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々の変更が可能である。
【符号の説明】
【０１２０】
１１  蕎麦生地製造装置，  ２１  ベルトコンベア，  ２２  混捏部，  ２３  導入板，  ２４  圧延部，  ２５  押し込み部，  ２６  保持部，  ２７  カッター，  ２８  ベルトコンベア，  ２９  ストッパー，  ３０  ベルトコンベア，  ３１  ストッパー，  ３２  カッター，  ４１  プーリー，  ５１および５２  ローラー，  ５３  電動機，  ５４および５５  スプロケット，  ５６  ローラーチェーン，  ５７および５８  回転軸，  ６１  平板，  ６２  丸棒，  ６３  回動フレーム，  ６４  リンク，  ６５  シリンダ，  ６６  回転軸，  ７１  ローラー，  ７２  ローラーチェーン，  ７３  ローラー，  ７４  ローラーチェーン，  ８１  刃，  ８２  シリンダ，  ９１  ローラー，  １０１  刃，  １０２  シリンダ，  ２０１  蕎麦生地，  ２１１  袋，  ２２１  蕎麦生地，  ２５１  測定器，  ２６１  スタンド，  ２６２  フォースゲージ，  ２７１  測定台，  ２７２  レバー，  ２７３  蝶ネジ，  ２８１  測定子，  ２９１  プローブ
【図１】
2020198834.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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