(57)【要約】【課題】肉全体に亘ってナトリウム元素、塩素元素、又は該ナトリウム元素及び該塩素元素から換算される塩化物濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度のばらつきを低減するための肉の製造方法及び肉の分析方法を提供する。【解決手段】本発明の１つの肉の製造方法は、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第１溶液を肉の一部に注入する注入工程と、該第１溶液が注入された該肉を、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、該肉の複数の異なる領域の、該ナトリウム元素の濃度、該塩素元素の濃度、又は該ナトリウム元素の濃度及び／又は該塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む。  （１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前  （２）前記浸漬工程における浸漬から前記肉が取り出された後【選択図】図３
2020092664.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナトリウム元素又は塩素元素を含む第１溶液を肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記肉を、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記肉の複数の異なる領域の、前記ナトリウム元素の濃度、前記塩素元素の濃度、及び、前記ナトリウム元素の濃度及び／又は前記塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む、
肉の製造方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記肉が取り出された後
【請求項２】
前記領域が、前記肉の前記第１溶液が注入された部位と、前記肉の前記第１溶液が注入されていない部位とを含む、
請求項１に記載の肉の製造方法。
【請求項３】
さらに、前記（１）の段階の前記濃度である第１濃度と、前記（２）の段階の前記濃度である第２濃度との時間変化に基づいて、複数の前記領域の間における、
前記塩素元素の濃度、前記ナトリウム元素の濃度、又は前記塩化物濃度の差、あるいは、
前記塩素元素の濃度、前記ナトリウム元素の濃度、又は前記塩化物濃度のばらつき
が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含む、
請求項１又は請求項２に記載の肉の製造方法。
【請求項４】
ナトリウム元素又は塩素元素を含む第１溶液を肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記肉を、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記肉の複数の異なる領域の、前記ナトリウム元素の濃度、前記塩素元素の濃度、及び、前記ナトリウム元素の濃度及び／又は前記塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む、
肉の分析方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記肉が取り出された後
【請求項５】
前記領域が、前記肉の前記第１溶液が注入された部位と、前記肉の前記第１溶液が注入されていない部位とを含む、
請求項４に記載の肉の分析方法。
【請求項６】
さらに、前記（１）の段階の前記濃度である第１濃度と、前記（２）の段階の前記濃度である第２濃度との時間変化に基づいて、複数の前記領域の間における、
前記塩素元素の濃度、前記ナトリウム元素の濃度、又は前記塩化物濃度の差、あるいは、
前記塩素元素の濃度、前記ナトリウム元素の濃度、又は前記塩化物濃度のばらつき
が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含む、
請求項４又は請求項５に記載の肉の分析方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉の製造方法及び肉の分析方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では美食家が増える。他の食材と同様、平均的な消費者が畜肉や魚肉に代表される肉（商品）を選ぶ目は、市民の生活水準が向上するにつれて肥えてくるため、消費者の肉に対する目は、非常に厳しいといえる。肉を製造販売する企業にとっては、消費者の舌を満足させる商品の開発と提供を常に追い求めていくことが市場において求められる。
【０００３】
これまで比較的多くの塩分を含む肉の製造販売においては、その塩分濃度の、一個体の肉内におけるばらつきは、いわば経験的に把握され、調整されてきた面が少なからず存在していた。肉に含まれ得る塩分濃度という指標は、加工又は調理された肉の仕上がり状態、あるいはその肉の味を含む種々の品質に関わってくる。
【０００４】
本願発明者らは、これまでに走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）分析法を用いた低塩塩漬魚肉中の食塩濃度分析技術を開示している（非特許文献１）。また、過去には、ＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による塩漬魚肉の乾燥にともなう食塩の分散過程の解析結果が開示されている（非特許文献２）。また、本願出願人の一部によってこれまでに出願され、日本国において権利化されたＳＥＭ−ＥＤＳにより測定する測定工程を含む技術が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第６３６０９２８号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】佐藤，他５名、「ＳＥＭ−ＥＤＳを用いた低塩塩漬魚肉中の食塩濃度分析技術に関する研究」，公益社団法人日本食品科学工学会  第６３回大会講演集，２０１６年８月２５日，ｐ９３
【非特許文献２】大泉，他３名、「ＳＥＭ−ＥＤＳによる塩漬魚肉の乾燥にともなう食塩の分散過程の解析」，公益社団法人日本食品科学工学会  第５９回大会講演集，２０１２年８月３０日，ｐ１１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、畜肉や魚肉に代表される肉の中の塩分濃度のばらつき方は、肉に対する塩分の供給方法及び肉の保管方法の違いによって大きく異なる。そのため、例えば、単に食塩溶液中に肉を浸漬することによって塩分を供給した肉と、注射針を用いて食塩水を肉の中に注入することによって塩分を供給した肉と、注射針を用いて食塩水を肉の中に注入した上で更に該肉を食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した肉とでは、その供給時における塩分濃度のばらつき方のみならず、供給後の塩分濃度のばらつきの時間変化の状況も全く異なる。
【０００８】
従って、ある特定の塩分の供給方法を採用した上で、塩分濃度、及び塩分濃度のばらつきを、それらの時間変化も含めて分析しなければ、最終的な製品（肉）の状況を確度高く把握又は予測することはできない。例えば、肉を食するときに、肉の中の塩分濃度のばらつきが大きいと味の偏りが生じてしまう。また、肉の中の塩分濃度のばらつきが大きい状態のままで製造元から出荷されると、例えばスーパーマーケットに陳列している間にも時間変化に伴って肉の中の塩分濃度の変動が生じ易く、又は該変動が大きくなる。
【０００９】
従って、肉全体に亘って塩分濃度のばらつきを低減するための科学的かつ定量的な肉の製造方法及び肉の分析方法を見出すことができれば、肉を取り扱う業界の発展に大きく貢献することになる。従って、生産者、物流に携わる者、及び需要者（消費者）にとって、肉の品質に影響を及ぼし得る塩分濃度のばらつきを定量的に知ること、及び／又は該ばらつきを抑えることは、特に「食の安心・安全」が注目されている昨今の事情を踏まえれば、極めて重大な関心事であるといえる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、肉全体に亘って塩分濃度のばらつきを低減するための肉の製造方法及び肉の分析方法の実現に大きく貢献するものである。なお、本願における「塩分」の代表的な例は、ナトリウム元素（Ｎａ）、塩素元素（Ｃｌ）、及び、該ナトリウム元素と該塩素元素とからなる塩化物の群から選択される少なくとも１種である。また、本願における「塩分濃度」の代表的な例は、該ナトリウム元素の濃度、該塩素元素の濃度、及び、該ナトリウム元素の濃度及び／又は該塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度である。
【００１１】
本発明者は、これまでの研究と分析により、単に食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した肉（代表的には、可食の肉）よりも、複数の注射針を用いて食塩溶液を肉中に注入する方法（以下、便宜上「注入法」という）を実施した上で更に食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した肉（代表的には、可食の肉）の方が、肉全体に亘って塩分濃度のばらつきが低減され易いという知見を得ていた。そこで、肉における（注入された領域かそれ以外の領域かを限定しない）ある領域の、いわば局所的な塩分濃度（該濃度のばらつきを含む）と、その時間変化とを定量的に把握することができれば、肉の品質に影響を及ぼす塩分濃度のばらつきをより確度高く把握し得るとともに、塩分濃度のばらつきが十分に低減されるまでの時間を予測し得ると考え、鋭意研究に取り組んだ。
【００１２】
その結果、本発明者は、注入法を採用した上で、肉における複数の異なる領域の、蛍光Ｘ線分析法による測定結果の時間変化を定量的に把握することによって、塩分濃度のばらつきが十分に低減された肉（代表的には、可食の肉）を製造し得ることを見出した。本発明は、上述の各視点に基づいて創出された。
【００１３】
上述の技術的効果を奏させるための本発明の１つの肉の製造方法は、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第１溶液を肉の一部に注入する注入工程と、該第１溶液が注入された該肉を、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、該肉の複数の異なる領域の、前述のナトリウム元素の濃度、前述の塩素元素の濃度、及び、該ナトリウム元素の濃度及び／又は該塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記肉が取り出された後
【００１４】
この肉の製造方法によれば、肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきの時間変化に基づいて、肉中の塩分濃度のばらつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となるため、塩分濃度のばらつきが十分に低減された肉をより信頼性高く又はより安定的に製造することができる。なお、この肉の製造方法によれば、肉を食するときに、肉中の塩分濃度のばらつきに基づく味の偏りを低減し得るとともに、例えばスーパーマーケットに陳列している間の時間変化に伴う該塩分濃度の変動を生じ難く、又は該変動を小さくし得る。
【００１５】
また、本発明の１つの肉の分析方法は、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第１溶液を肉の一部に注入する注入工程と、該第１溶液が注入された該肉を、ナトリウム元素又は塩素元素を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、該肉の複数の異なる領域の、前述のナトリウム元素の濃度、前述の塩素元素の濃度、及び、該ナトリウム元素の濃度及び／又は該塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程と、を含む。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記肉が取り出された後
【００１６】
この肉の分析方法によれば、肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきの時間変化に基づいて、肉中の塩分濃度のばらつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となる。
【００１７】
ところで、上述の各発明における測定工程においては、例えば上述の（１）と（２）の各段階で測定される箇所が必ずしも完全に一致することを要しないため、「（測定）点」という表現ではなく「領域」と記載している。また、前述の（１）と（２）の各段階で測定される肉が互いに異なる場合も、上述の各発明において採用し得る一態様である。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の１つの肉の製造方法及び本発明の１つの肉の分析方法によれば、肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきの時間変化に基づいて、肉中の塩分濃度のばらつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】第１の実施形態の予備的実験における試料の作製工程図である。
【図２】第１の実施形態の予備的実験によって得られたＣｌ強度の検量線である。
【図３】第１の実施形態の魚肉の製造方法の一部又は魚肉の分析方法の一部を示す処理工程図である。
【図４】第１の実施形態における、魚が開かれた状態の一例を示す模式図（（ａ）皮側，（ｂ）身側）である。
【図５】第１の実施形態の測定工程における、魚肉中の各領域を示す図である。
【図６】第１実施形態における、味覚官能試験の結果を示すグラフである。
【図７】第２の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、部位Ａのうちの皮の近傍（領域Ｘ）と、部位Ｃのうちの中央部（領域Ｙ）との塩分濃度差の時間変化を示すグラフである。
【図８】第３の実施形態の畜肉の製造方法の一部を示す処理工程図である。
【図９】第３の実施形態の畜肉（肉片）の一例を示すとともに、該実施形態の測定工程における畜肉（肉片）中の各領域を示す図である。
【図１０】第３の実施形態における、味覚官能試験の結果を示すグラフである。
【図１１】第３の実施形態の畜肉の製造方法及び分析方法の一部を示す処理工程図である。
【図１２Ａ】第３の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から畜肉が取り出された後の段階との測定工程に基づく、９つの領域のＣｌ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）のばらつきの時間変化を示すグラフである。
【図１２Ｂ】第３の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から畜肉が取り出された後の段階との測定工程に基づく、９つの領域の塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度（％）のばらつきの時間変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の実施形態として、魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。
【００２１】
＜第１の実施形態＞
以下に、本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法について説明する。
【００２２】
［予備的実験（検量線の取得）］
まず、本願発明者らは、予備的実験として、本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法を実施するための検量線を取得した。
【００２３】
具体的には、該検量線を取得するための試料が作製された。図１は、本実施形態の予備的実験における試料の作製工程図である。
【００２４】
まず、水揚げした後、頭及び内臓が取り除かれた状態で冷凍された魚体（例えば、サケ、以下、単に「魚」ともいう。）を解凍する作業が行われる（ステップＰＳ１）。その後、魚のヒレ（背びれ等）を取り除く作業が行われる（ステップＰＳ２）。なお、本実施形態のステップＰＳ１においては、水揚げ後に頭及び内臓が取り除かれた状態で冷凍された魚が用いられているが、本実施形態はそのような状態の魚に限定されない。例えば、頭及び内臓を取り除くことなく冷凍された魚、内臓のみが取り除かれた状態で冷凍された魚も、採用し得る本実施形態の一態様である。換言すれば、魚体における頭又は内臓の有無にかかわらず、水揚げ後に周囲の氷又はその他の公知の冷却方法によって冷凍された魚体が、予備的実験の魚体となり得る。
【００２５】
その後、魚を開く作業（例えば、三枚に開く作業）が行われる（ステップＰＳ３）。さらにその後、魚体中の内臓等が除去された上で、皮及び骨も除去される（ステップＰＳ４）。なお、魚を三枚ではなく、二枚に開いても良いことは言うまでもない。また、内臓等が除去されることが上述のステップＰＳ２において行われることも、採用し得る他の一態様である。
【００２６】
本実施形態においては、その後、上述のステップＰＳ４の工程を経た魚肉を、公知のペースト化方法を用いて魚肉ペーストを作製する（ステップＰＳ５）。さらにその後、食塩を水に溶解させることによって複数の異なる塩分濃度に調製した塩水の各々と、該魚肉ペーストとを混合する。その結果、複数の異なる塩分濃度の塩水を含有する魚肉ペーストである、各試料が作製される（ステップＰＳ６）。なお、本実施形態においては、所望の塩分濃度によっては、塩水ではなく、塩を直接魚肉ペーストに接触させることによって該所望の塩分濃度を有する試料を作製することも採用され得る。
【００２７】
その後、公知の凍結方法を採用した凍結工程（ステップＰＳ７）を経ることにより、予備的実験のための試料が作製される。
【００２８】
本実施形態においては、上述の工程によって作製された、塩分濃度が異なる複数の試料のナトリウム元素の強度（以下、「Ｎａ強度」ともいう）及び塩素元素の強度（以下、「Ｃｌ強度」ともいう）（いずれも、単位は、「ｃｐｓ／ｍＡ」）を、蛍光Ｘ線分析法によって測定した。なお、本実施形態の蛍光Ｘ線分析装置は、株式会社堀場製作所製、型式ＸＧＴ−７２００ＡＨＴ１である。また、該試料の塩分濃度は、電量滴定法を用いて求められた値を採用する。本実施形態においては、東亜ディーケーケー株式会社製（型式ＳＡＴ−２１０）の電量滴定装置が用いられた。
【００２９】
図２は、本実施形態の予備的実験によって得られた塩素元素に基づく検量線である。なお、図２は、Ｃｌ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）をｘ軸に表し、電量滴定塩分濃度（％）をｙ軸に表した場合のグラフである。また、本予備的実験においては、図２のグラフ上に示されている点の数が試料数である。
【００３０】
図２に基づいて検量線を作成すると、下式（Ｆ１）に示される数式が得られた。
（数１）
ｙ＝（２×１０−９）ｘ２＋（２×１０−６）ｘ＋０．００４３      ・・・（Ｆ１）
【００３１】
上述のとおり、一例としての検量線を得ることができる。
【００３２】
なお、本実施形態においては、塩素元素の強度（換言すれば、「塩素元素の濃度」）を代表的に採用しているが、本実施形態における検量線の取得対象は塩素元素に限定されない。例えば、ナトリウム元素の強度（換言すれば、「ナトリウム元素の濃度」）、塩素元素の強度（換言すれば、「塩素元素の濃度」）、又は該ナトリウム元素の強度及び／又は該塩素元素の強度から換算される塩化物の濃度の群から選択される少なくとも１種の濃度が検量線の取得対象として採用されることにより、本実施形態と同様の効果が奏され得る。
【００３３】
例えば、塩分濃度が異なる複数の試料のナトリウム元素の強度（以下、「Ｎａ強度」ともいう）（単位：ｃｐｓ／ｍＡ）を、蛍光Ｘ線分析法によって測定することにより、電量滴定塩分濃度（％）とＮａ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）との関係を示すグラフを得ることができる。なお、本実施形態では、蛍光Ｘ線分析法においてより検出限界が低いＣｌ強度を採用している。
【００３４】
［魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法］
次に、本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法においては、図３に示す各処理工程が、それぞれの方法における全工程の一部を担っている。
【００３５】
具体的には、図３に示すように、水揚げして冷凍されていた魚体（例えば、サケ、以下、単に「魚」ともいう。）を解凍する作業が行われる（ステップＳ１）。その後、魚のヒレ（背びれ等）を取り除く作業が行われる（ステップＳ２）。なお、既に述べたステップＰＳ１及びステップＰＳ２と同様に、ステップＳ１及びステップＳ２においても、魚体における頭又は内臓の有無にかかわらず、水揚げ後に周囲の氷又はその他の公知の冷却方法によって冷凍された魚体が、本実施形態の魚体となり得る。
【００３６】
その後、魚を開く作業が行われる。本実施形態においては、図４（ａ），（ｂ）に示すように、一例として、二枚に開かれた状態が形成される（ステップＳ３）。さらにその後、魚体中の内臓等が除去された上で、魚体の形を整える作業が行われることによって皮つきの魚肉が形成される（ステップＳ４）。
【００３７】
本実施形態においては、その後、食塩、より具体的にはナトリウム元素及び塩素元素からなる塩化物を水に溶解させることによって形成した（食塩の濃度として）約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第１溶液」）を、複数の針から同時に吐出させて注入することができる注射器を用いて、皮つきの魚肉中に、身側（図４（ｂ）に示す側）から注入する作業（注入工程）が行われる（ステップＳ５）。この注入工程においては、注射器を用いた注入作業が、魚肉における互いに異なる場所に対して、できるだけ均等に注入されるように複数回行われる。
【００３８】
注入工程が行われた後、上述の予備的実験と同様に、蛍光Ｘ線分析法により、該魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度（第１塩分濃度（「第１濃度」ともいう））を測定する測定工程が行われる（図３のＶ１）。なお、この測定工程の前に、市販の凍結真空乾燥装置を用いて魚肉の凍結乾燥を行うことが好ましい。
【００３９】
また、本実施形態の測定工程においては、大気圧下において、センサー領域（約０．３６πｍｍ２）、測定面積約６２ｍｍ×約６２ｍｍ（検量線用）及び約４５ｍｍ×約４５ｍｍ（検量線以外の測定用）、測定時間が約１０００秒、及び電圧が約３０ｋＶという測定条件が採用された。なお、この測定工程の例においては、積算回数が３回であった。
【００４０】
本実施形態の測定工程において採用された領域は、図４のＲに示す破線の部位（図４においては複数個所のＲが描かれている）を切断した切り身のうち、図５に示す９個の領域である。具体的には、注入工程において注入が開始される側である身側から皮側にかけて３つ領域（身側からＺ、Ｙ、Ｘ）が測定される。本実施形態においては、「身の近傍」（領域Ｚ）は、身の端部から１ｃｍ以下の範囲の魚肉をいい、「皮の近傍」（領域Ｘ）は、皮から１ｃｍ以下の範囲の魚肉をいう。また、中央部（領域Ｙ、特に限定されないが、代表的には図５における身の端部から１ｃｍ超２ｃｍ未満の深さ領域）は、領域Ｚと領域Ｘとの間の略中間に位置する領域である。
【００４１】
また、本実施形態においては、注射針によって注入された部位Ａと、注入されていない部位Ｂ，部位Ｃの塩分濃度及びそのばらつきが測定される。より具体的には、図５に示すように、部位Ｃは、注射針によって注入された部位Ａ（より具体的には、１つの魚肉に対して互いに異なる場所に注入された場合の各部位Ａ）から最も離れている。また、部位Ｂは、部位Ａと部位Ｃとの間の略中間に位置する部位である。
【００４２】
本実施形態においては、魚肉の塩分濃度及びそのばらつきをより正確に把握するために、上述の予備的実験によって得られた検量線の式（特に、Ｆ１）と、本実施形態の魚肉について実測された値から算出されるデータとを対比することによって、該魚肉における領域の塩分濃度が導出された。
【００４３】
表１は、本実施形態の注入工程が行われた後の段階において実施された測定工程によって得られた、魚肉の塩分濃度及びそのばらつきを示している。なお、表１に加えて、後述する表２及び表３のいずれかの塩分濃度は、対応する各工程後の魚肉の測定対象領域を測定することによって得られたＣｌ強度を上述の予備的実験によって得られた検量線の式に当て嵌めることによって算出される塩分濃度である。
【００４４】
【表１】
2020092664.tif 000003
【００４５】
表１に示すように注入工程が行われた後の段階においては、部位Ａの塩分濃度が高く、部位Ａから離れるにつれて塩分濃度が低下する傾向が確認された。
【００４６】
なお、本実施形態の測定工程において測定の対象となる魚肉は、その魚肉が属する製造ロットにおいて製造される全ての魚肉であることを要しない。換言すれば、その製造ロットの魚肉の一部に対して本実施形態の測定工程が行われることも採用し得る一態様である。なお、そのような一部の魚肉に対してのみ本実施形態の測定工程が行われることは、製造効率を向上させる観点、製造コストの低減を実現する観点、及び／又は製造された魚肉の均質性を高める観点から好適である。
【００４７】
本実施形態においては、注入工程の後に、皮つきの魚肉が、食塩、より具体的にはナトリウム元素及び塩素元素からなる塩化物を水に溶解させることによって形成した（食塩の濃度として）約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第２溶液」）中に浸漬される、浸漬工程（ステップＳ６）が行われる。本実施形態の浸漬工程においては、１０時間以上の浸漬状態が維持される。なお、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液が同濃度の塩水であったが、互いに異なる濃度（例えば、食塩の濃度として数質量％〜２５質量％）の塩水を用いることも、採用し得る他の一態様である。また、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液がいずれも塩水であったが、人体に影響を及ぼさない他の物質を追加的に溶解した第１溶液及び／又は第２溶液を用いることも、採用し得る他の一態様である。
【００４８】
浸漬工程が行われた後、すなわち、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後に、再度、上述と同様に、蛍光Ｘ線分析法により、該魚肉の複数の異なる領域の塩分濃度（第２塩分濃度（「第２濃度」ともいう））を測定する測定工程が行われる（図３のＶ２）。
【００４９】
表２は、本実施形態の浸漬工程が行われた後の段階において実施された測定工程によって得られた魚肉の塩分濃度及びそのばらつきを示している。
【００５０】
【表２】
2020092664.tif 000004
【００５１】
表２に示すように、部位によらずに領域Ｚの塩分濃度が増加している。他方、領域Ｘ及び領域Ｙについては、注入工程が行われた後の段階と比較して、塩分濃度のばらつきが低減されているとともに、均一性が向上していることが確認された。領域Ｚの塩分濃度の増加は、主として、浸漬工程において領域Ｚが最も第２溶液と近い位置にあるために生じた現象であると考えられる。
【００５２】
本実施形態においては、浸漬工程の後に、魚肉を所定の時間、冷凍庫（冷蔵機能を備える。以下、同じ。）内に保管する保管工程（ステップＳ７）が行われる。さらにその後、魚肉の凍結工程（ステップＳ８）を経た後、本実施形態の魚肉が製造される。なお、本実施形態においては、保管工程後の魚肉の塩分濃度及びそのばらつきを把握するために、保管工程後においても、上述と同様の測定工程が行われた（図３のＶ３）。以下の表３は、約９時間の保管工程が行われた後の該測定工程による結果である。また、表４は、約２４時間の保管工程が行われた後の該測定工程による結果である。
【００５３】
【表３】
2020092664.tif 000005
【００５４】
【表４】
2020092664.tif 000006
【００５５】
表３及び表４に示すように、身の近傍（領域Ｚ）における塩分濃度のばらつき（部位Ａ〜Ｃ間の最大差）が、保管工程における保管時間が長くなるほど低減されていることが分かる。特に、身の近傍（領域Ｚ）における塩分濃度の各部位の値が、保管工程における保管時間が長くなるほど顕著に低減することが確認された。
【００５６】
具体的には、浸漬工程が行われた後の第２塩分濃度における身の近傍（領域Ｚ）とその他の領域（領域Ｘ又は領域Ｚ）との最大差が１２．３５％であったが、表３に示す保管工程後の最大差は５．５９％であり、表４に示す保管工程後の最大差は３．２３％であった。従って、保管工程によって塩分濃度に関する魚肉の高度な均質化が実現されていることは特筆に値する。加えて、表４に示すように、皮の近傍（領域Ｘ）、身の近傍（領域Ｚ）、及び中央部（領域Ｙ）のいずれにおいても、塩分濃度のばらつき（部位Ａ〜Ｃ間の最大差）が１％以下にまで低減されていることが分かる。
【００５７】
また、第１塩分濃度、第２塩分濃度、及び保管工程後の塩分濃度において、各領域（領域Ｘ、Ｙ、Ｚ）における部位Ａ〜Ｃの塩分濃度の最大差（例えば、第１塩分濃度の領域ＸにおけるＡ〜Ｃの最大差１．４５％）に着目すると、興味深い１つの知見が得られる。具体的には、各測定時（図３のＶ１〜Ｖ３）における皮の近傍（領域Ｘ）の該最大差の変化が、他の領域（領域Ｙ又は領域Ｚ）における該最大差の変化よりも小さいことが確認された。
【００５８】
魚肉の一部を測定することによって該魚肉の全体としての塩分濃度のばらつきの指標を見出すという観点から言えば、皮の付いてない身側は、注入工程における注入条件（例えば、注射針の注入深さ）によっては、塩分濃度のばらつきが抑えられた状態を知るための指標としては好ましくないと考えられる。というのも、例えば、浸漬工程によって塩分濃度がばらつくことも想定され得るため、時間変化によって該最大差に大きな変動が生じ得るためである。そのため、皮の近傍（領域Ｘ）の塩分濃度の時間変化を調べることが、魚肉全体として塩分濃度のばらつきを代表する一例となり得る。従って、塩分濃度に関する魚肉の高度な均質化を目的として魚肉を製造する場合は、皮の近傍（Ｘの領域）の塩分濃度を代表値の１つとして調べることによって、魚肉全体に亘って塩分濃度のばらつきが低減された魚肉の製造を実現し得ると考えられる。
【００５９】
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法によれば、魚肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のばらつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となるため、塩分濃度のばらつきが十分に低減された魚肉を製造することができる。
【００６０】
なお、本実施形態においては、上述のとおり、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程が行われているが、本実施形態は、その３回の測定工程のみが行われる態様には限定されない。例えば、上述の３回の測定工程に代えて、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程の後（つまり、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後）、１時間〜２時間が経過した段階、及び／又は、浸漬工程の後、３時間〜４時間が経過した段階において１回又は複数回測定工程が行われることも、採用し得る他の一態様である。前述の段階においても測定工程が行われることにより、より確度高く、魚肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。
【００６１】
[味覚に関する官能試験]
本発明者らは、さらに、本実施形態の保管工程によって実現し得る塩分濃度に関する魚肉の高度な均質化が、実際にその魚肉を食したときの味覚に反映することを確認するための官能試験を行った。
【００６２】
具体的には、（Ａ）注入工程が行われた後、（Ｂ）浸漬工程が行われた後、（Ｃ）約９時間の保管工程が行われた後、及び（Ｄ）約２４時間の保管工程が行われた後の、（Ａ）〜（Ｄ）４種類の略同じ大きさであって同じ鮮度の各々の魚肉（サケ）について、８人のパネラーが、４点（最も美味しいと感じる）から１点（最も美味しくないと感じる）までの４段階評価で点数評価した。なお、前述のとおり、数字が大きいほど美味しいと該パネラーが感じたことを示す。加えて、４つの各試験区分に対して、必ず異なる点数となるように、換言すれば、同じ点数とならないように各パネラーが評価した。
【００６３】
図６は、味覚官能試験の結果を示すグラフである。横軸のＡは注入工程が行われた後の魚肉の評価点を示し、Ｂは浸漬工程が行われた後の魚肉の評価点を示し、Ｃは約９時間の保管工程が行われた後の魚肉の評価点を示し、Ｄは約２４時間の保管工程が行われた後の魚肉の評価点を示す。また、Ａ〜Ｄの各段階における評価点数の平均値は縦軸の棒グラフとして表されている。
【００６４】
図６に示すように、保管工程が実施されたＣとＤにおいて評価点が３点以上という高い値になった。従って、魚肉中の塩分濃度のばらつきが低減された、保管工程を経た魚肉は、味覚上も美味しい魚肉になることが確認された。
【００６５】
＜第２の実施形態＞
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法は、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法における保管工程の後の測定工程（図３のＶ３）が行われない代わりに後述する予測工程が行われる点を除いて、第１の実施形態と同様である。従って、第１の実施形態と重複する説明は省略され得る。
【００６６】
まず、第１の実施形態と同様に、図３のステップＳ１からステップＳ６までの各工程、並びにステップＳ５及びステップＳ６の後の、第１の実施形態と同様の蛍光Ｘ線分析法による測定工程が行われる。
【００６７】
ここで、本発明者は、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の分析方法を用いて、浸漬工程（ステップＳ６）後の測定工程まで終えた魚肉についての、特に以下の２つの領域（Ｊ１）及び（Ｋ１）に着目した。というのも、下記の（Ｊ１）の領域が注入工程において最も時間的に早く塩分濃度が高くなる領域であるという特徴を有し、下記の（Ｋ１）の領域が、最も時間的に遅れて塩分が浸透する領域であるという特徴を有するためである。
（Ｊ１）部位Ａのうちの皮の近傍（領域Ｘ）
（Ｋ１）部位Ｃのうちの中央部（領域Ｙ）
【００６８】
図７は、本実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、上述の（Ｊ１）と（Ｋ１）と間の塩分濃度差の時間変化を示すグラフである。なお、図７の例においては、注入工程後、速やかに測定工程が行われた。また、該測定工程後に速やかに浸漬工程が２２時間行われた後に測定工程が行われた場合の結果を示している。また、注入工程後の経過時間が横軸に記載されている。また、図７のグラフにおける点線は、注入工程後と、浸漬工程後における、（Ｊ１）の塩分濃度の値と（Ｋ１）の塩分濃度の値との差を示すそれぞれのプロットを直線で結んだ場合の、該直線と横軸（ｘ軸）との交点を示すための線である。
【００６９】
図７に示すように、注入工程後と、浸漬工程後における、（Ｊ１）の塩分濃度の値と（Ｋ１）の塩分濃度の値との差を示すそれぞれのプロットを直線で結んだ場合の、該直線と横軸（ｘ軸）との交点、すなわち塩分濃度の差が０（ゼロ）になる点は、約３５時間を示していることが分かる。この値は、第１の実施形態において、蛍光Ｘ線分析法による測定結果によって塩分濃度のばらつきが低減されたことが確認された保管工程の段階の魚肉と同等であることが分かる。また、第１の実施形態において説明したとおり、約３５時間という時点は、味覚に関する官能試験におけるＣとＤの間に位置するため、味覚においても好ましい魚肉が製造され得ることが示されている。
【００７０】
従って、本実施形態においては、ステップＳ６の後の測定工程後に、図７に基づいて、塩分濃度（％）の差が０（ゼロ）になる点を算出することにより、塩分濃度のばらつきが低減された時点を予測する予測工程が実現され得ることを示している。その結果、本実施形態によれば、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の、塩分のばらつきの変化（更に言えば、ばらつきが軽減する時間）を予測することが可能となるため、塩分濃度のばらつきが十分に低減された魚肉を、より確度高く製造し得る。
【００７１】
＜第２の実施形態の変形例＞
ところで、第２の実施形態においては、注入工程後と、浸漬工程後における、（Ｊ１）の塩分濃度の値と（Ｋ１）の塩分濃度の値との差を示すそれぞれのプロットを直線で結んだ場合の、該直線と横軸（ｘ軸）との交点（すなわち、塩分濃度の差が０（ゼロ）になる時点）を算出することにより、魚肉中の塩分濃度のばらつきが十分に低減された状態を予測することが可能となることを説明しているが、塩分濃度の差が０（ゼロ）になる点以外の点又は数値範囲であっても、塩分濃度のばらつきが低減された時点を予測する予測工程が実現され得る。
【００７２】
具体的には、例えば、図７に示すグラフにおいて示す、注入工程後と、浸漬工程後における、（Ｊ１）の塩分濃度の値と（Ｋ１）の塩分濃度の値との差を示すそれぞれのプロットを直線で結んだ場合に、塩分濃度の差が所定の範囲内（一例として、１％以下（より好適には、０．５％以下であり、更に好適には０．１％以下））の範囲に収まる時間帯を算出することによっても、塩分濃度のばらつきが低減された時点を予測する予測工程が実現され得る。その結果、本変形例においても、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の時間を予測することが可能となるため、塩分濃度のばらつきが十分に低減された魚肉を、より確度高く製造し得る。
【００７３】
＜第１及び第２の実施形態の変形例＞
また、第１の実施形態、第２の実施形態、及び第２の実施形態の変形例においては、サケが魚体及び魚肉の例として採用されているが、魚体及び魚肉の例は、サケに限定されない。第１の実施形態において、例えば、可食の魚肉である、ブリ、サバ、アジ、赤魚、又はタラ、あるいはその他の魚体及び魚肉を製造対象又は分析対象として採用した場合であっても、第１の実施形態又は第２の実施形態の効果の少なくとも一部を奏し得る。
【００７４】
また、第１の実施形態、第２の実施形態、及び第２の実施形態の変形例においては、皮つきの魚肉が採用されているが、上述の各実施形態が採用する魚肉は、皮の有無を問わない。換言すれば、皮がついていない魚肉であっても、上述の各実施形態の効果と同等の、又は少なくとも一部の効果が奏され得る。例えば、肉厚な魚肉が採用された場合は、注入工程を行う際に皮が付いていなくても、内部の魚肉自身が、いわば皮に代わる「壁」としての役割を果たし得ることにより、上述の効果と同様な効果が奏され得る。また、たとえ肉厚ではない魚肉が採用された場合であっても、注入工程における注射針が挿入される深度を調整することによって上述と同様の効果を奏し得る。
【００７５】
＜第３の実施形態＞
次に、本実施形態の畜肉の製造方法及び畜肉の分析方法について説明する。
【００７６】
本実施形態の畜肉の製造方法及び畜肉の分析方法においては、図８に示す各処理工程が、それぞれの方法における全工程の一部を担っている。また、図９は、本実施形態の畜肉（肉片）、及び後述する本実施形態の測定工程における畜肉（肉片）中の各領域を示す図である。
【００７７】
［畜肉の製造方法］
まず、凍結していた市販の畜肉の一例である豚肉（ロース肉）の肉片を解凍する（ステップＳ１）。なお、本実施形態においては、縦が約１５ｃｍ、横が約１０ｃｍ、厚みが約１５ｃｍの該畜肉が採用された。また、図９は、平面視における該畜肉の一例を示している。従って、紙面に垂直な該畜肉の厚みは図示されない。加えて、本実施形態における解凍処理（ステップＳ１）が行われない場合であっても、本実施形態の効果と同様の効果が奏され得る。
【００７８】
その後、該畜肉に対して、食塩、より具体的にはナトリウム元素及び塩素元素からなる塩化物を水に溶解させることによって形成した（食塩の濃度として）約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第１溶液」）を、複数の針から同時に吐出させて注入することができる注射器を用いて、該畜肉中に、表面側（図９に示す側）から注入する作業（注入工程）が行われる（ステップＳ２）。この注入工程においては、注射器を用いた注入作業が、該畜肉における互いに異なる場所に対して、できるだけ均等に注入されるように複数回行われる。また、本実施形態においては、図９においてＫ−Ｋの一点鎖線によって区切られる２つの領域のうち、注射針が挿入された側を測定対象としている。一方、注射針が挿入された側とは異なる側の内部の畜肉（肉片）は、いわば第１の実施形態の皮に代わる「壁」としての役割を果たし得る。なお、Ｋ−Ｋの一点鎖線の位置は、畜肉の質、保管状況、及び／又は外部環境（温度、湿度など）等の種々の条件によって適宜変更され得る。
【００７９】
注入工程の後に、該畜肉が、食塩、より具体的にはナトリウム元素及び塩素元素からなる塩化物を水に溶解させることによって形成した（食塩の濃度として）約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第２溶液」）中に浸漬される、浸漬工程（ステップＳ３）が行われる。本実施形態の浸漬工程においては、１時間の浸漬状態が維持される。なお、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液が同濃度の塩水であったが、互いに異なる濃度（例えば、食塩の濃度として数質量％〜２５質量％）の塩水を用いることも、採用し得る他の一態様である。また、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液がいずれも塩水であったが、人体に影響を及ぼさない他の物質を追加的に溶解した第１溶液及び／又は第２溶液を用いることも、採用し得る他の一態様である。
【００８０】
浸漬工程の後に、該畜肉を所定の時間、冷凍庫内に保管する保管工程（ステップＳ４）が行われる。さらにその後、畜肉の凍結工程（ステップＳ５）が行われる。
【００８１】
[味覚に関する官能試験]
本発明者らは、本実施形態の保管工程によって実現し得る塩分濃度に関する畜肉の高度な均質化が、実際にその畜肉を食したときの味覚に反映することを確認するための官能試験を行った。
【００８２】
具体的には、（Ｅ）注入工程が行われた後、（Ｆ）浸漬工程が行われた後、及び（Ｇ）浸漬工程後に約２２時間の保管工程が行われた後の、（Ｅ）〜（Ｇ）３種類の略同じ大きさであって同じ鮮度の各々の畜肉（豚肉）について、８人のパネラーが、３点（最も美味しいと感じる）から１点（最も美味しくないと感じる）までの３段階評価で点数評価した。なお、前述のとおり、数字が大きいほど美味しいと該パネラーが感じたことを示す。加えて、３つの各試験区分に対して、必ず異なる点数となるように、換言すれば、同じ点数とならないように各パネラーが評価した。
【００８３】
図１０は、本実施形態における、味覚官能試験の結果を示すグラフである。横軸のＥは注入工程が行われた後の畜肉の評価点を示し、Ｆは浸漬工程が行われた後の畜肉の評価点を示し、Ｇは約２２時間の保管工程が行われた後の畜肉の評価点を示す。また、Ｅ〜Ｇの各段階における評価点数の平均値が縦軸の棒グラフとして表されている。
【００８４】
図１０に示すように、保管工程が実施された畜肉（Ｇ）において評価点が最も高く、浸漬工程が行われた後の畜肉（Ｆ）の評価点が２番目に高く、注入工程が行われた後の畜肉（Ｅ）の評価点が、最も低い値になった。従って、保管工程を経ることによって塩分濃度のばらつきが低減された畜肉は、味覚上も美味しい畜肉になることが確認された。
【００８５】
＜蛍光Ｘ線分析法を用いた畜肉の製造方法及び分析方法＞
次に、本発明者らは、上述の官能試験結果を踏まえて、該官能試験結果と、蛍光Ｘ線分析法を用いて測定する測定工程を備えた製造方法及び分析方法において得られる分析結果との相関性について調査した。
【００８６】
図１１は、本実施形態の畜肉の製造方法及び分析方法の一部を示す処理工程図である。図１１の各処理が施されることにより、本実施形態の畜肉を製造することができる。
【００８７】
本実施形態においては、注入工程が行われた後（図１１のＶ１）、浸漬工程が行われた後（図１１のＶ２）、及び保管工程が行われた後（図１１のＶ３）において、蛍光Ｘ線分析法を用いた第１の実施形態と同様の測定工程が行われた。なお、本実施形態においては、図示していないが、Ｖ１、Ｖ２、及びＶ３の各測定工程が行われる前に、測定対象となる畜肉に対して凍結処理が施されている。これは、各測定工程において畜肉の時間経過による状態変化の影響を可能な限り抑える意図である。従って、該凍結処理が行われない場合であっても該測定工程が機能しないということではない。
【００８８】
より具体的には、図１１に示す各工程によって作製された、塩分濃度が異なる複数の試料のＮａ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）及びＣｌ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）を、蛍光Ｘ線分析法によって測定した。
【００８９】
また、本実施形態の測定工程においては、第１の実施形態と同様に、大気圧下において、センサー領域（約０．３６πｍｍ２）、測定面積約６２ｍｍ×約６２ｍｍ（検量線用）及び約４５ｍｍ×約４５ｍｍ（検量線以外の測定用）、測定時間が約１０００秒、及び電圧が約３０ｋＶという測定条件が採用された。なお、この測定工程の例においては、積算回数が３回であった。
【００９０】
本実施形態の測定工程において採用された領域は、図９に示す９個の領域である。具体的には、注入工程において注入が開始される側である表面側から内部側にかけて３つの領域（表面側からＮ、Ｍ、Ｌ）が測定される。本実施形態においては、「表面の近傍」（領域Ｎ）は、肉の表面から１ｃｍ以下の範囲の畜肉をいい、「肉の内部（一点鎖線Ｋ−Ｋ側）」（領域Ｌ）は、一点鎖線Ｋ−Ｋから１ｃｍ以下の範囲の畜肉をいう。また、中央部（領域Ｍ、特に限定されないが、一例としての図９における肉の表面端部から１ｃｍ超１０ｃｍ未満の深さ領域）は、領域Ｎと領域Ｌとの間の略中間に位置する領域である。
【００９１】
また、本実施形態においては、注射針によって注入された部位Ｐと、注入されていない部位Ｑ，部位Ｒの塩分濃度及びそのばらつきが測定される。より具体的には、図９に示すように、部位Ｒは、注射針によって注入された部位Ｐ（より具体的には、１つの畜肉に対して互いに異なる場所に注入された場合の各部位Ｐ）から最も離れている。また、部位Ｑは、部位Ｐと部位Ｒとの間の略中間に位置する部位である。
【００９２】
本実施形態においては、注入工程が行われた後（図１１のＶ１）の測定工程においては、蛍光Ｘ線分析法により、該畜肉の複数の異なる領域の塩分濃度（第１塩分濃度（「第１濃度」ともいう））を測定する測定工程が行われる（図８のＶ１）。なお、この測定工程の前に、市販の凍結真空乾燥装置を用いて畜肉の凍結乾燥を行うことが好ましい。以下の表５は、注入工程が行われた後の該測定工程による結果である。なお、表５及び後述する表６及び表７においては、図９に示す測定対象となる各領域の数値として、Ｃｌ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）を代表させて上段に記載し、塩素元素から換算される塩化物濃度（食塩濃度）を下段のカッコ内に記載している。なお、該塩化物濃度は、ナトリウム元素の濃度及び／又は塩素元素の濃度に基づいて、第１の実施形態における魚肉を対象とする検量線を用いて算出され得る。
【００９３】
【表５】
2020092664.tif 000007
【００９４】
表５に示すように、注入工程が行われた後の段階においては、第１の実施形態と同様に、部位Ｐの塩分濃度が高く、部位Ｐから離れるにつれて塩分濃度が低下する傾向が確認された。
【００９５】
また、浸漬工程が行われた後（図１１のＶ２）の測定工程においては、浸漬工程における浸漬から畜肉が取り出された後に、再度、上述と同様に、蛍光Ｘ線分析法により、該畜肉の複数の異なる領域の塩分濃度（第２塩分濃度（「第２濃度」ともいう））を測定する測定工程が行われる（図８のＶ２）。以下の表６は、1時間の浸漬工程が行われた後の、表５に対応する該測定工程による結果である。
【００９６】
【表６】
2020092664.tif 000008
【００９７】
表６に示すように、部位によらず、注入工程が行われた後の段階と比較して、塩分濃度のばらつきが低減されているとともに、均一性が大きく向上していることが確認された。大変興味深いことに、この浸漬工程による塩分濃度の均一性の向上は、魚肉のそれよりも優れていると言える。ここで、浸漬工程による塩分濃度の均一化に関して畜肉と魚肉との違いを生じさせるメカニズムは現時点では明らかではないが、本発明者らは、魚肉と畜肉の肉質の違いが影響していると考えている。具体的には、魚肉の場合は畜肉に比べて筋繊維が細くて繊細で、緻密な組織構造を有していることが、特に、浸漬工程による塩分濃度の均一性に関する上述の違いを生じさせていると考えられる。
【００９８】
また、本実施形態においては、保管工程後の畜肉の塩分濃度及びそのばらつきを把握するために、保管工程後においても、上述の同様の測定工程が行われた（図１１のＶ３）。以下の表７は、約２２時間の保管工程が行われた後の、表５に対応する該測定工程による結果である。
【００９９】
【表７】
2020092664.tif 000009
【０１００】
表７に示すように、部位によらず、浸漬工程が行われた後の段階と比較して、塩分濃度のばらつきがより低減されているとともに、均一性がより向上していることが確認された。
【０１０１】
また、表５〜表７に示す結果より、塩分濃度のばらつき（部位Ｐ〜Ｒ間の最大差）は、注入工程が行われた後の段階よりも、浸漬工程が行われた後の段階の方が小さく、浸漬工程が行われた後の段階よりも、保管工程が行われた後の段階の方が小さくなることが確認された。
【０１０２】
従って、魚肉と同様に、畜肉においても、上述の官能試験結果と、蛍光Ｘ線分析法を用いて測定する測定工程を備えた製造方法及び分析方法において得られる分析結果とは相関性を有することを確認することができた。
【０１０３】
上述のとおり、注入工程、浸漬工程、及び測定工程と、を含む畜肉の製造方法により、畜肉中の複数の異なる領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のばらつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することが可能となる。その結果、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉を製造し得ることが可能となる。
【０１０４】
＜第４の実施形態＞
本実施形態の畜肉の製造方法及び畜肉の分析方法は、第３の実施形態の畜肉の製造方法及び畜肉の分析方法における保管工程の後の測定工程（図１１のＶ３）が行われない代わりに後述する予測工程が行われる点を除いて、第３の実施形態と同様である。従って、第１の実施形態又は第３の実施形態と重複する説明は省略され得る。
【０１０５】
まず、第３の実施形態と同様に、図１１のステップＳ１からステップＳ３までの各工程、並びにステップＳ２（注入工程）及びステップＳ３（浸漬工程）の後の、第３の実施形態と同様の蛍光Ｘ線分析法による測定工程が行われる。本実施形態においては、それぞれの測定工程において、図９に示す９つの領域（３つの部位（Ｐ，Ｑ、Ｒ）における、領域Ｌ、Ｍ、Ｎ)を対象として測定工程が行われた。
【０１０６】
図１２Ａは、本実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から畜肉が取り出された後の段階との測定工程に基づく、９つの領域のＣｌ強度（ｃｐｓ／ｍＡ）のばらつきの時間変化を示すグラフである。また、図１２Ｂは、本実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から畜肉が取り出された後の段階との測定工程に基づく、９つの領域の塩素元素の濃度から換算される塩化物濃度（％）のばらつきの時間変化を示すグラフである。なお、各図における縦軸は、上述の９つの領域の測定結果の平均値（図中の「全体の平均」）と、該９つの領域の測定結果の偏差（図中の「全体の偏差」）とに基づいて算出されている。
【０１０７】
ここで、図１２Ａ又は図１２Ｂの例においては、注入工程後、速やかに測定工程が行われた。また、該測定工程後に速やかに浸漬工程が１時間行われた後に測定工程が行われた場合の結果を示している。また、注入工程後の経過時間が横軸に記載されている。また、図１２Ａ又は図１２Ｂのグラフにおける点線は、Ｃｌ強度又は塩分濃度の値のばらつきの時間変化を直線で結んだ場合の、該直線と横軸（ｘ軸）との交点を示すための線（Ｌａ１，Ｌａ２）である。
【０１０８】
図１２Ａ又は図１２Ｂに示すように、Ｃｌ強度又は塩分濃度の値のばらつきの時間変化を直線で結んだ場合の該直線と横軸（ｘ軸）との交点、すなわちＣｌ強度又は塩分濃度のばらつきが０（ゼロ）になる点は、１．８３時間（図１２Ｂの場合）〜５．７５時間（図１２Ａの場合）の範囲であることが分かる。この値は、第３の実施形態において、蛍光Ｘ線分析法による測定結果によって塩分濃度のばらつきが低減されたことが確認された保管工程の段階の畜肉と同等のものであることが分かる。
【０１０９】
ところで、図１２Ａ又は図１２ＢにおけるＬａ１又はＬａ２と横軸（ｘ軸）との交点が示す結果は、大変興味深い結果を示している。というのも、第３の実施形態において約２２時間の保管工程が行われた後の畜肉が味覚に関する官能試験において最も好ましい結果であったが、図１２Ａ又は図１２Ｂの結果を踏まえれば、保管工程における保管時間が２時間程度（又は２時間未満）であっても、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉を製造し得ることを示唆しているためである。換言すれば、図１２Ａ又は図１２ＢにおけるＬａ１又はＬａ２と横軸（ｘ軸）との交点が示す結果は、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉を製造するために要する時間の予測を実現し得る。
【０１１０】
例えば、図１２Ｂに基づいて注入工程直後と浸漬工程直後の各測定結果に基づく値を直線で結んだ式を作成すると、下式（Ｆ２）に示される数式が得られた。
（数２）  ｙ＝−０．１５９６ｘ＋０．２９２６・・・（Ｆ２）
【０１１１】
また、図１２Ａ又は図１２Ｂの例においては、参考データとして、約２２時間の保管工程が行われた後の測定工程（図１１のＶ３）に基づく値（より具体的には、Ｃｌ強度又は塩分濃度のばらつきに基づく値と、それらの値についてＸ軸に平行な直線（Ｌｂ１，Ｌｂ２）が示されている。
【０１１２】
ここで、別の見方として、第３実施形態において約２２時間の保管工程が行われた後の畜肉が味覚に関する官能試験において最も好ましい結果であったことを踏まえると、Ｃｌ強度差又は塩分濃度のばらつきに基づく値が０（ゼロ）にならなくても、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉が実現していると言える。そこで、上述の参考データにおいて示された約２２時間の保管工程が行われた後の測定工程による値を通る、Ｘ軸に平行な直線（Ｌｂ１，Ｌｂ２）と、上述のＣｌ強度のばらつきに基づく値の時間変化又は塩分濃度のばらつきに基づく値の時間変化とを結んだ直線（Ｌａ１，Ｌａ２）との交点が示す時点を導き出すことにより、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉を製造するために要する可能な限り短い時間を予測することが可能となると言える。
【０１１３】
そこで、参考データを採用した場合は、１．２５時間（図１２Ｂの場合）〜約３．４０時間（図１２Ａの場合）の範囲であることが分かる。この値も、第３の実施形態において、蛍光Ｘ線分析法による測定結果によって塩分濃度のばらつきが低減されたことが確認された保管工程の段階の畜肉であることが分かる。
【０１１４】
上述のとおり、本実施形態においては、ステップＳ３（浸漬工程）の後の測定工程後に、図１２Ａ又は図１２Ｂに基づいて、例えば、以下の（Ｔ１）又は（Ｔ２）の時点を算出することにより、塩分濃度のばらつきが低減された時点を予測する予測工程が実現され得ることを示している。
（Ｔ１）直線Ｌａ１又はＬａ２と、（ｘ軸）との交点が示す時点
（Ｔ２）直線Ｌａ１又はＬａ２と、直線Ｌｂ１，Ｌｂ２との交点が示す時点
【０１１５】
その結果、本実施形態によれば、予測工程によって、浸漬工程における浸漬から畜肉が取り出された後の塩分濃度のばらつきが低減されるまでの時間を予測することが可能となるため、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉を、より確度高く製造し得る。
【０１１６】
[確認のための味覚に関する官能試験]
本発明者らは、本実施形態の予測工程によって予測された、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉を製造するために要する時間（代表的な例として、約１．２５時間）を採用した場合の、味覚に関する官能試験を追加的に行った。なお、約１．２５時間の例においては、浸漬工程後の保管時間は、約０．２５時間（約１５分）となる。また、既に説明した、味覚に関する官能試験において最も好ましい結果であった約２２時間の保管工程が行われた後の畜肉（豚肉）を比較例として採用した。
【０１１７】
具体的には、浸漬工程後に約１５分間の保管工程が行われた畜肉（豚肉）、及び約２２時間の保管工程が行われた比較例としての畜肉（豚肉）について、９人のパネラーが、５点（最も美味しいと感じる）から１点（最も美味しくないと感じる）までの５段階評価で点数評価した。なお、前述のとおり、数字が大きいほど美味しいと該パネラーが感じたことを示す。加えて、５つの各試験区分に対して、必ず異なる点数となるように、換言すれば、同じ点数とならないように各パネラーが評価した。
【０１１８】
その結果、浸漬工程後に約１５分間の保管工程が行われた畜肉（豚肉）と、上述の比較例の畜肉（豚肉）との差がほとんど見られなかった。従って、約１５分間の保管工程が行われた畜肉（豚肉）であっても、塩分濃度のばらつきが低減された、味覚上も美味しい畜肉になることが確認された。この結果からも、本実施形態の予測工程によって、塩分濃度のばらつきが十分に低減された畜肉を、より確度高く製造し得ることが示される。
【０１１９】
＜第４の実施形態の変形例＞
ところで、第４の実施形態においては、Ｃｌ強度又は塩分濃度のばらつきに基づく値を利用して予測工程が行われているが、予測工程において採用される指標の例は、Ｃｌ強度又は塩分濃度のばらつきに基づく値を利用する場合に限定されない。例えば、Ｎａ強度のばらつきに基づく値が利用された場合であっても、第４の実施形態の効果と同等の、又は少なくとも一部の効果が奏され得る。
【０１２０】
＜第３及び第４の実施形態の変形例＞
また、第３の実施形態、第４の実施形態、及び第４の実施形態の変形例においては、豚肉が畜肉の例として採用されているが、畜肉の例は、豚肉に限定されない。第３の実施形態において、例えば、可食の畜肉である、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉、又は山羊肉、あるいはその他の畜肉を製造対象又は分析対象として採用した場合であっても、第３の実施形態又は第４の実施形態の効果の少なくとも一部を奏し得る。
【０１２１】
＜第１乃至第４の実施形態の変形例＞
ところで、上述の各実施形態においては、塩分濃度のばらつきが十分に低減された魚肉又は畜肉を製造するために、注入工程後、及び浸漬工程後のそれぞれについて蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程が行われていたが、浸漬工程を行わずに、注入工程のみを行った魚肉又は畜肉に基づいて、塩分濃度のばらつきが十分に低減された魚肉又は畜肉を製造することも採用され得る一態様である。より具体的には、浸漬工程を行わずに注入工程のみを行った魚肉又は畜肉について、例えば、注入工程の直後と、該注入工程から所定の時間が経過した後の少なくとも２回の、第１乃至第４の実施形態において採用された蛍光Ｘ線分析装置により測定する測定工程を行う。本明細書を読んだ当業者であれば、少なくとも２回の該測定工程が行われることによって、塩分濃度のばらつきが十分に低減された魚肉又は畜肉を製造し得ることは、理解し得る。
【産業上の利用可能性】
【０１２２】
本発明の１つの肉の製造方法及び１つの肉の分析方法は、畜肉や魚肉に代表される肉全体に亘って塩分濃度のばらつきを低減した肉を求める食品業に限らず、塩分濃度の測定という観点を踏まえれば、肉骨粉等、肉を一部に含入する飼肥料を利用する飼肥料業を含む農業においても極めて有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２Ａ】
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【図１２Ｂ】
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