(57)【要約】【課題】短時間の油ちょうによる揚げパイの製造に好適な冷凍されたパイ用生地、およびその製造方法、ならびに、ボリュームがあり、かつ、優れた食感を有する揚げパイ、およびその製造方法を提供する。【解決手段】パイ用生地の厚さを３．０ｍｍ〜３．９ｍｍとし、生地中にグリアジンを含有させて、冷凍されたパイ用生地とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パイ用生地の厚さが３．０ｍｍ〜３．９ｍｍであり、かつ、生地中にグリアジンを含有する、冷凍されたパイ用生地。
【請求項２】
グリアジンを、パイ用生地の調製に用いる穀粉１００ｇ当たり０．２ｇ〜０．８ｇ含有する、請求項１に記載のパイ用生地。
【請求項３】
アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上をさらに含有する、請求項１または２に記載のパイ用生地。
【請求項４】
乳化剤をさらに含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項５】
多層のパイ用生地であり、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を当該パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項６】
直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個有する、請求項５に記載のパイ用生地。
【請求項７】
多層のパイ用生地であり、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を当該パイ用生地１ｃｍ２あたり０．１個以上有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項８】
直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり０．５個〜１０個有する、請求項７に記載のパイ用生地。
【請求項９】
フィリングとしてチョコレートを包含する、請求項１〜８のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項１０】
揚げパイ用である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のパイ用生地。
【請求項１１】
グリアジンを含有する生地を調製する工程、およびパイ用生地の厚さを３．０ｍｍ〜３．９ｍｍとする工程を含む、冷凍されたパイ用生地の製造方法。
【請求項１２】
パイ用生地の調製に用いる穀粉１００ｇ当たり０．２ｇ〜０．８ｇのグリアジンを含有する、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
生地がアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上をさらに含有する、請求項１１または１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
生地が乳化剤をさらに含有する、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１５】
生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１６】
直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項１５に記載の製造方法。
【請求項１７】
生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地１ｃｍ２あたり０．１個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１８】
直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり０．５個〜１０個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項１７に記載の製造方法。
【請求項１９】
フィリングとしてチョコレートを包含する工程を含む、請求項１１〜１８のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項２０】
冷凍されたパイ用生地が揚げパイ用である、請求項１１〜１９のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項２１】
生地中にグリアジンを含有し、フィリングを包含する、揚げパイ。
【請求項２２】
生地中にアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上をさらに含有する、請求項２１に記載の揚げパイ。
【請求項２３】
生地中に乳化剤をさらに含有する、請求項２１または２２に記載の揚げパイ。
【請求項２４】
折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を１ｃｍ２あたり１個以上有する、請求項２１〜２３のいずれか１項に記載の揚げパイ。
【請求項２５】
直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個有する、請求項２４に記載の揚げパイ。
【請求項２６】
折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を１ｃｍ２あたり０．１個以上有する、請求項２１〜２３のいずれか１項に記載の揚げパイ。
【請求項２７】
直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり０．５個〜１０個有する、請求項２６に記載の揚げパイ。
【請求項２８】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載のパイ用生地を解凍せずに油ちょうする工程を含む、揚げパイの製造方法。
【請求項２９】
油ちょうが１６０℃〜２１０℃の温度で３分間〜４分間行われる、請求項２８に記載の揚げパイの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍されたパイ用生地およびその製造方法、当該冷凍されたパイ用生地を用いて作製された揚げパイおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイは中世ヨーロッパで食され始めて以来、長い歴史を有する食品であり、小麦粉とバターなどから作った生地に、甘く煮た果実類、ナッツ類、食肉類などの食材を包み込んだ後にオーブンで焼く、または油で揚げた料理または菓子である。バターの代わりに、また、バターとともにマーガリン、ショートニング、ラード等も用いられる。
パイには多くの種類があるが、フィリング（本発明においては中具と称する場合もある）としてチョコレートを用いるチョコレートパイの歴史は比較的浅く、チョコレートが安価に流通し始めた１９世紀後半のヨーロッパにその起源を有する。
【０００３】
フィリングとしてチョコレートを用いるチョコレートパイは老若男女を問わず人気のある食品である。その製造方法については数多く報告されているが、家庭で良く用いられる伝統的な方法は以下の通りである。
（１）まず、小麦粉に水と食塩を加えて良く混合する。
（２）溶かしたバターを加えてさらに混合する。
（３）生地を四角に伸ばし、冷やしておいたバターの塊を包む。
（４）バターを包んだ生地を麺棒などで叩き、平たく伸ばす。
（５）平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平たく伸ばす。
（６）生地を三つ折りにしてしばらく放置する。
（７）最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折りにする。
（８）三つ折りにする工程を３〜６回程度行う。
（９）生地をしばらく放置した後、適宜切り、フィリングとしてチョコレートを包み、焼成または油ちょう（油で揚げる（フライ））する。
上記伝統的製法以外にも、最初からバター等の脂質を加えて均一に混合するなどの改良法が多数報告されている。また、工業的にパイを製造する場合には効率性を重視した簡便な製造方法が採用されている。
【０００４】
１９６０年代の高度経済成長期には食の洋風化が進み、わが国においてもパイが急速に普及し、洋菓子店、レストラン等で提供されるようになった。チョコレートパイも広く洋菓子店、レストラン等で扱われ、人気の食品となった。
この当時のチョコレートパイは、上述したような伝統的な製造方法またはその改良法により製造されていた。それらの方法で製造されたチョコレートパイは品質的には素晴らしいが、製造に時間を要するという大きな課題があった。
上記課題に鑑み、１９７０年代に冷凍されたパイ用生地（以下、「冷凍パイ用生地」と称することがある）が開発され、日本でも広く流通するようになった。冷凍パイ用生地は長期に渡り、冷凍保存ができるという利点に加えて、解凍後に焼成または油ちょうするだけでよく、従来の煩雑な製造工程を必要としないため、洋菓子店、レストラン等で広く用いられている。とりわけ、揚げチョコレートパイを提供するファーストフード店において冷凍パイ用生地は好まれ、揚げチョコレートパイはファーストフード店の重要なメニューとして定着している。
【０００５】
ファーストフード店では、顧客からのオーダーに応じて調理を開始する。従って、可能な限り短時間で調理できる冷凍パイ用生地、すなわち、解凍することなく油で揚げるだけで、良好な食感とボリュームを有するチョコレートパイの製造が可能な冷凍パイ用生地が長年求められて来た。この課題に対し、冷凍パイ用生地に穿孔処理を施すことが極めて有効であることが見出され、多層構造を有するパイ用生地に、特定の直径を有する貫通する細孔を１ｃｍ２あたり１個以上形成して用いる技術が提案されている（特許文献１）。かかる穿孔処理を施した冷凍パイ用生地を用いると、約６分程度という短い油ちょう時間で良質な揚げチョコレートパイが得られるため、ファーストフード店で近年広く用いられている。
【０００６】
しかし、ファーストフード店等では、一度に多くの顧客が来店し注文が殺到する場合があり、良好な食感とボリュームを有する揚げチョコレートパイをより短時間で提供することが望まれている。より詳細には、３分〜４分程度の短時間の油ちょう処理で良好な食感とボリュームのある揚げチョコレートパイの提供が望まれている。
しかしながら、３分〜４分程度の短時間の油ちょうでは、パイの内部芯温が十分上昇しない等の理由より、良好な食感とボリュームを有する揚げチョコレートパイを提供することが困難であり、これが揚げチョコレートパイを提供するファーストフード店における大きな課題となっていた。
【０００７】
また、パイを含む小麦粉製品の生地の改良についても多くの報告が存在する。その１つとしてグリアジンをパン、クッキー等の小麦製品に添加して生地の伸展性を改良する方法が報告されているが、当該報告には油ちょうしたパイおよびチョコレートパイに関しては全く記載されていない（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第３７９９６００号公報
【特許文献２】特許第４１２９２５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、３分〜４分程の短時間の油ちょうによる揚げパイの製造に適する、冷凍されたパイ用生地およびその製造方法を提供することにある。
さらには、３分〜４分程の短時間の油ちょうであっても、優れた食感とボリュームを有する揚げパイ、およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討した結果、フィリングを包むパイ用生地の厚さを、従来の生地よりも薄くするとともに、生地中にグリアジンを含有させることで上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、以下の技術的事項から構成される。
［１］パイ用生地の厚さが３．０ｍｍ〜３．９ｍｍであり、かつ、生地中にグリアジンを含有する、冷凍されたパイ用生地。
［２］グリアジンを、パイ用生地の調製に用いる穀粉１００ｇ当たり０．２ｇ〜０．８ｇ含有する、［１］に記載のパイ用生地。
［３］アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上をさらに含有する、［１］または［２］に記載のパイ用生地。
［４］乳化剤をさらに含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載のパイ用生地。
［５］多層のパイ用生地であり、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を当該パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上有する、［１］〜［４］のいずれかに記載のパイ用生地。
［６］直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個有する、［５］に記載のパイ用生地。
［７］多層のパイ用生地であり、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を当該パイ用生地１ｃｍ２あたり０．１個以上有する、［１］〜［４］のいずれかに記載のパイ用生地。
［８］直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり０．５個〜１０個有する、［７］に記載のパイ用生地。
［９］フィリングとしてチョコレートを包含する、［１］〜［８］のいずれかに記載のパイ用生地。
［１０］揚げパイ用である、［１］〜［９］のいずれかに記載のパイ用生地。
［１１］グリアジンを含有する生地を調製する工程、およびパイ用生地の厚さを３．０ｍｍ〜３．９ｍｍとする工程を含む、冷凍されたパイ用生地の製造方法。
［１２］パイ用生地の調製に用いる穀粉１００ｇ当たり０．２ｇ〜０．８ｇのグリアジンを含有する、［１１］に記載の製造方法。
［１３］生地がアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上をさらに含有する、［１１］または［１２］に記載の製造方法。
［１４］生地が乳化剤をさらに含有する、［１１］〜［１３］のいずれかに記載の製造方法。
［１５］生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、［１１］〜［１４］のいずれかに記載の製造方法。
［１６］直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、［１５］に記載の製造方法。
［１７］生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地１ｃｍ２あたり０．１個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、［１１］〜［１４］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり０．５個〜１０個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、［１７］に記載の製造方法。
［１９］フィリングとしてチョコレートを包含する工程を含む、［１１］〜［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］冷凍されたパイ用生地が揚げパイ用である、［１１］〜［１９］のいずれかに記載の製造方法。
［２１］生地中にグリアジンを含有し、フィリングを包含する、揚げパイ。
［２２］生地中にアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上をさらに含有する、［２１］に記載の揚げパイ。
［２３］生地中に乳化剤をさらに含有する、［２１］または［２２］に記載の揚げパイ
［２４］折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を１ｃｍ２あたり１個以上有する、［２１］〜［２３］のいずれかに記載の揚げパイ。
［２５］直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり１個〜１０個有する、［２４］に記載の揚げパイ。
［２６］折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を１ｃｍ２あたり０．１個以上有する、［２１］〜［２３］のいずれかに記載の揚げパイ。
［２７］直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を生地１ｃｍ２あたり０．５個〜１０個有する、［２６］に記載の揚げパイ。
［２８］［１］〜［１０］のいずれかに記載のパイ用生地を解凍せずに油ちょうする工程を含む、揚げパイの製造方法。
［２９］油ちょうが１６０℃〜２１０℃の温度で３分間〜４分間行われる、［２８］に記載の揚げパイの製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、３分〜４分程度の短時間の油ちょうによる揚げパイの製造に適する、冷凍されたパイ用生地およびその製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、３分〜４分程の短時間の油ちょうであっても、良好な食感とボリュームを有する揚げパイおよびその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、冷凍されたパイ用生地（以下、本明細書にて「本発明の冷凍パイ用生地」とも称する）を提供する。
本発明の冷凍パイ用生地は、生地の厚さが３．０ｍｍ〜３．９ｍｍであり、グリアジンを含有する。
グリアジンは、小麦粉に含まれるグルテンという蛋白質を構成する蛋白質である。グルテンはグリアジンとグルテニンという蛋白質により構成され、両者が網目状に複雑につながった構造を有する。本発明においては、グリアジンは、パイの原料として使用される小麦粉中のグルテンに由来するものではなく、外部から添加される点に特徴がある。
【００１４】
本発明において、「生地」とは、小麦粉や、必要に応じて澱粉や他の穀粉を含む穀粉（以下、本明細書において、これら生地の調製に用いる穀粉を「原料穀粉」と称することがある）に、水、卵、食塩等を加えて捏ね上げたものである。なお、必要に応じて、さらに砂糖、油脂（バター、マーガリン、植物油脂など）、乳製品（脱脂粉乳、ヨーグルトなど）などを加えてもよい。
原料穀粉に含まれる小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等、通常パイの製造に用いられるものを特に制限されることなく用いることができる。また、上述したように、小麦粉以外の穀粉や澱粉を小麦粉に加えて原料穀粉として用いても構わない。小麦粉以外の穀粉としては、パイの製造に用いられるものであれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、トウモロコシ粉、大豆粉、米粉等が挙げられる。
また、澱粉についても、食品用の澱粉であれば特に制限されることなく用いることができ、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等、種々の植物を原料とする澱粉を用いることができる。
さらに、前記した植物を原料として製造される澱粉に、物理的または化学的な処理を施した加工澱粉を用いることもできる。かかる加工澱粉としては、酸処理澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等が挙げられる。
小麦粉以外の穀粉や澱粉は、必要に応じて１種または２種以上を用いることができる。
【００１５】
本発明においては、グリアジンは、上記した原料穀粉に添加される。グリアジンとしては、小麦グルテンから自ら分離して調製したものを用いてもよいし、また、市販されている製品を用いても構わない。市販されている製品としては、アサマ化成株式会社製の「グリアＡ」等が挙げられる。
本発明の冷凍パイ用生地におけるグリアジンの含有量は、小麦粉等の原料穀粉１００ｇ当たり、０．２ｇ〜０．８ｇであり、好ましくは０．４ｇ〜０．６ｇである。
【００１６】
本発明の冷凍パイ用生地には、グリアジンに加えて、アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を含有させることができる。アルギン酸エステルとイヌリンは、それぞれ１種を単独で含有させてもよく、また、それぞれ１種以上を組み合わせて含有させてもよい。
本発明の冷凍パイ用生地に、アルギン酸エステルやイヌリンを含有させることにより、３分〜４分程の短時間の油ちょうでも、得られる揚げパイの食感がより好ましくなり、ボリュームが出る。
【００１７】
本発明の冷凍パイ用生地に含有されるアルギン酸エステルは、海藻類に含まれ、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸とにより構成される多糖類であるアルギン酸のカルボキシル基の少なくとも一部がエステル化された化合物である。本発明においては、構成糖であるβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の割合や配列順序、エステルの種類により特に制限されることなく用いることができる。
アルギン酸エステルの分子量は特に制限されないが、サイズ排除クロマトグラフィー−多角度光散乱測定システム（size exclusion chromatography-multi light scattering(ＳＥＣ−ＭＡＬＳ））により測定される重量平均分子量が２５０，０００〜３５０，０００程度のものが好ましく用いられる。また、エステル化度についても特に制限されないが、好ましくは２０重量％〜９５重量％であり、より好ましくは６０重量％〜９５重量％であり、さらに好ましくは７５重量％〜９５重量％である。
【００１８】
本発明で用いるアルギン酸エステルは、天然物に由来するものであってもよいし、合成して得られるものであってもよい。
アルギン酸エステルを天然物から得る場合には、海藻類などからアルギン酸を得た上でエステル化するのが好ましい。
具体的には、高分子量のアルギン酸が豊富に含まれている褐藻類等をたとえば希硫酸で洗浄し、炭酸ナトリウム水溶液で抽出してから硫酸で沈殿させて高分子量のアルギン酸を得、これを常法に従ってエステル化することによってアルギン酸エステルとすることができる。あるいは、褐藻類等をたとえば希硫酸または希塩酸等の希鉱酸で洗浄し、炭酸ナトリウム水溶液などのアルカリ水溶液で抽出してから塩化カルシウム等のカルシウム塩で沈殿させてアルギン酸カルシウムを得た後、硫酸または塩酸等の鉱酸で脱カルシウムして高分子量のアルギン酸を得、得られたアルギン酸を常法にしたがってエステル化することによってアルギン酸エステルとすることができる。
低分子量のアルギン酸エステルを調製する場合は、高分子量のアルギン酸を低分子化した後にエステル化してもよいし、高分子量のアルギン酸をエステル化した後に低分子化してもよい。低分子化する方法としては、高分子量のアルギン酸に酵素（アルギン酸リアーゼ等）を作用させる方法、次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素等と反応させる方法、熱分解する方法、加圧分解する方法等を採用することができる。
【００１９】
また、本発明で用いるアルギン酸エステルは、本発明の効果を損なわない範囲内で、官能基や架橋構造を有していてもよい。また、アルギン酸エステルには、アルギン酸やアルギン酸塩、アルギン酸エステル以外のアルギン酸誘導体が混在していてもよい。
【００２０】
本発明においては、アルギン酸エステルとして、上記したように天然物からアルギン酸を抽出、精製し、次いでエステル化して用いてもよく、また、公知の方法により、合成して用いることもできるが、各社から提供されている市販の製品を用いることもできる。本発明の目的には、海藻由来のアルギン酸エステルが好ましく用いられる。
市販されているアルギン酸エステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが挙げられ、キッコーマンバイオケミファ株式会社より提供されているダックロイドシリーズ、株式会社キミカより提供されているキミロイドシリーズ、太陽化学株式会社より提供されているメンソフトＡＰＧ等が挙げられる。
なお、本発明において、アルギン酸エステルは、１種を単独で用いてもよく、また２種以上を併用してもよい。
【００２１】
本発明の冷凍パイ用生地に含有されるイヌリンは、主に果糖が重合してなる多糖類であり、種々の植物によって生成される。本発明の目的には、サイズ排除クロマトグラフィーにより測定される重量平均分子量が２，０００〜３，０００程度のものが好ましく用いられる。もちろん、上記の重量平均分子量を有するものに限定されるわけではない。
本発明においては、チコリー等のイヌリンを高含有量で含む植物を原料にイヌリンを抽出、分離し、精製（脱塩、脱色等）する方法や、砂糖を原料として、イヌリン合成酵素により砂糖に果糖を付加して製造する方法等により、製造して用いることもできるが、各社から提供されている市販の製品を用いることもできる。
なお、本発明において、イヌリンは、１種を単独で用いてもよく、また２種以上を併用してもよい。
【００２２】
本発明の冷凍パイ用生地において、アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上は、パイ生地の調製に用いる小麦粉等の原料穀粉１００重量部に対し、それらの総含有量として、好ましくは０．２重量部〜０．８重量部含有され、より好ましくは０．４重量部〜０．６重量部含有される。
【００２３】
また、本発明の別の実施態様において、アルギン酸エステルは、パイ生地の調製に用いる小麦粉等の原料穀粉１００重量部に対し、好ましくは０．２重量部〜０．８重量部含有され、より好ましくは０．４重量部〜０．６重量部含有される。イヌリンは、パイ生地の調製に用いる小麦粉等の原料穀粉１００重量部に対し、好ましくは０．５重量部〜１０．０重量部含有され、より好ましくは０．５重量部〜３．０重量部含有される。なお、アルギン酸エステルのみを含有する場合、イヌリンのみを含有する場合、アルギン酸エステルとイヌリンを含有する場合のいずれにおいても、前記各含有量は変わらない。
【００２４】
本発明の冷凍パイ用生地には、さらに乳化剤を含有させてもよい。乳化剤としては、食品産業において用いられているものであれば、特に制限されず、例えば、脂肪酸モノグリセリド、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）などを用いることができる。また、１種類を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても構わない。
乳化剤の含有量は、乳化剤の全量として、パイ用生地の調製に用いる小麦粉等の原料穀粉１００ｇ当たり通常０．２ｇ〜０．８ｇであり、好ましくは０．４ｇ〜０．６ｇである。
【００２５】
さらに本発明の冷凍パイ用生地には、必要により、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース等の多糖類、ホエイ、カゼインなどを含有させてもよい。
【００２６】
本明細書において、「パイ用生地」とは、小麦粉等の原料穀粉に、上記したグリアジン等の成分を含有させて調製される生地に、マーガリン、バター、ショートニング等を添加して折りたたみ、再度展延して折りたたむ操作を繰り返して調製される層状の生地をいう。生地を折りたたむ際においてマーガリン、バター等は、通常、前記生地１００重量部に対し２０重量部〜８０重量部、好ましくは３０重量部〜６０重量部の比率で添加される。
本発明のパイ用生地は、上記折りたたみ層を通常８層以上、３２層以下重ねた多層構造を有し、好ましくは、１６層以上、２４層以下重ねた多層構造を有する。
また、チップ状マーガリンを生地に混ぜて折りたたみ層を形成させた練りパイも、本発明の「パイ用生地」に含まれる。
さらに、上記したパイ用生地で、後述するフィリングを包んだ状態のものも、本発明の「パイ用生地」に含まれる。なお、本明細書では、フィリングを包含するパイ用生地を、特に「パイ用成形生地」と称する場合もある。
【００２７】
本発明の冷凍パイ用生地は、８層以上、３２層以下、好ましくは１６層以上、２４層以下の多層とし、直径０．５ｍｍ〜４ｍｍの貫通する細孔を有するように、穿孔処理を施すことが好ましい。前記の貫通する細孔は、当該多層のパイ用生地１ｃｍ２あたり１個以上有するように形成されることが好ましく、１個〜１０個有するように形成されることがより好ましい。
また、本発明の他の実施態様において、上記穿孔処理は、多層のパイ用生地１ｃｍ２あたり好ましくは０．１個以上、より好ましくは０．３個以上、さらに好ましくは０．５個〜１０個有するように施される。
グリアジンの添加とともに、かかる穿孔処理を施すことにより、解凍せずとも３分〜４分程の短時間の油ちょう調理により、ボリュームがあり、より食感の良好な揚げパイを得ることができる。なお、上記穿孔処理は、たとえば、上記特許文献１に記載された方法で行うことができる。勿論、他の方法を用いても構わない。
上記多層のパイ用生地の厚さは、３．０ｍｍ〜３．９ｍｍに調整され、好ましくは３．５ｍｍ〜３．８ｍｍに調整される。このようにパイ用生地の厚さを３．０ｍｍ〜３．９ｍｍ、好ましくは３．５ｍｍ〜３．８ｍｍに調整することが本発明においては重要である。
また、上記多層としたパイ用生地にフィリングを包含させた後の厚さ、すなわちパイ用成形生地の厚さは、１２ｍｍ〜３８ｍｍとすることが好ましい。
【００２８】
本発明の冷凍パイ用生地は、フィリングを包含し得る。
本発明においては、「フィリング（中具ともいう）」として、チョコレート、クリーム（チョコレートクリーム、バタークリーム、チーズクリーム、カスタードクリーム、生クリーム、フラワーペースト等）、ジャム（イチゴジャム、オレンジジャム、マーマレード等）、餡（小豆餡、栗餡、芋餡、落花生餡等）、惣菜(カレー、シチュー、ビーフシチュー、グラタン、トマトソース、ピザソース等)などを用いることができる。
本発明においては、バタークリーム、チョコレート等の無水のフィリングがより好ましく用いられ、チョコレートが最も好ましく用いられる。
フィリングは、本発明の冷凍パイ用生地１００重量部に対し、通常３０重量部〜７０重量部、好ましくは３５重量部〜６５重量部包含され得る。
フィリングとしてチョコレートを用いる場合は、本発明の冷凍パイ用生地１００重量部に対し、通常は２０重量部〜８０重量部、好ましくは３５重量部〜６５重量部用いられる。
【００２９】
本発明の冷凍パイ用生地は、上記原料に水を加えて混錬し、捏ね上げて生地を生成した後、圧延と折りたたみを繰り返し、多層として穿孔処理を施した後、あるいはさらにフィリングを包み込んで成形した後に、冷凍処理して製造することができる。
なお、上記パイ用生地でフィリングを包み、成形した後に冷凍して調製される冷凍パイ用生地を、本明細書において「冷凍パイ用成形生地」とも称する。
【００３０】
冷凍処理としては、食品の冷凍に用いられる冷凍手段を用いることができ、−２０℃のフリーザーでの冷凍や、急速冷凍等が挙げられる。
フィリングを包含する態様の本発明の冷凍パイ用生地(冷凍パイ用成形生地)は、冷凍したまま、または解凍して、油ちょうを行うことができるが、解凍せずに油ちょうして、揚げパイとするのに最も適する。本発明の冷凍パイ用生地を用いて得られた揚げパイは、３分〜４分程の短時間の油ちょうを行うことにより、良好な食感とボリュームを有する。
なお、本発明の冷凍パイ用生地は油ちょう処理に最も適するが、焼成することもできる。
【００３１】
本発明の冷凍パイ用生地は、フィリングとしてチョコレートを含むチョコレートパイの製造に好適に用いられる。
本明細書にて「チョコレートパイ」とは、上記生地に、フィリングとしてチョコレートを包み込み、焼成または油ちょうして作製される料理または菓子であり、生地と油脂の層を薄く多数重ねたものが加熱されて、生地と油脂層の水分の蒸発、層間の空気の膨張等により、生地が薄くはがれるという特徴を有する。
【００３２】
また、「チョコレート」とは、公正取引委員会・消費者庁告示第１５号のチョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約・施行規則に記載されているチョコレート利用食品をいう。チョコレート利用食品には、チョコレート類（チョコレート生地、準チョコレート生地、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー（ココア）およびカカオエキスパウダー）を使用したチョコレートスプレッドＡ、チョコレートスプレッドＢ、チョコレートシロップ、チョコレートフラワーペーストがあり、いずれも本発明において、フィリングとして用いることができる。
【００３３】
本発明はまた、冷凍されたパイ用生地の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の冷凍パイ用生地の製造方法」ともいう）を提供する。
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、グリアジンを含有する生地を調製する工程、および冷凍パイ用生地の厚さを３．０ｍｍ〜３．９ｍｍとする工程を含む。
【００３４】
グリアジンを含有する生地を調製する工程において、本発明の冷凍パイ用生地の調製に用いられる原材料、たとえば、小麦粉等の原料穀粉および食塩に、グリアジンを添加する。本工程において、グリアジンともにアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上を添加するのが好ましい。さらに、必要により、乳化剤を添加してもよい。
本工程において添加されるグリアジン、アルギン酸エステル、イヌリンおよび乳化剤ならびにこれらの添加量については、本発明の冷凍パイ用生地について上記した通りである。
【００３５】
さらに、必要に応じてバター、マーガリン等の油脂、砂糖、乳製品、卵等を添加し、その後に水を加えて混練して生地とする。
また、グリアジン、アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上、乳化剤は予め原料穀粉に加えておいてもよく、また、水、卵等とともに、もしくは、水等を加えて混練した後に添加してもよい。
【００３６】
本発明の冷凍パイ用生地の調製に用いられる原材料とグリアジン等との混合または混練は、縦型ミキサー、スパイラルミキサー、スラントミキサー、横型ミキサー等の混合機または混練機を用いて、室温にて、好ましくは８分〜２０分、より好ましくは１０分〜１６分行われる。捏ね上げ温度については、好ましくは１４℃〜２４℃、より好ましくは１６℃〜２２℃である。
【００３７】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、上記工程で調製されたグリアジンを含有する生地を用いてパイ用生地を調製する工程を含む。
本工程では、上記生地をマーガリン、バター等とともに折りたたみ、圧延と折りたたみを繰り返して、折りたたみ層を生成する。かかる圧延と折りたたみは、手動で行ってもよいが、万能延ばし機等を用いて行うこともできる。
生成される折りたたみ層は、８層以上３２層以下、好ましくは１６層以上２４層以下となるように重ねて、多層のパイ用生地を調製する。マーガリン、バター等は、上記生地１００重量部に対し２０重量部〜８０重量部、好ましくは３０重量部〜６０重量部用いられる。
調製された多層のパイ用生地の厚さは、３．０ｍｍ〜３．９ｍｍ、より好ましくは３．５ｍｍ〜３．８ｍｍに調整する。
【００３８】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、さらに、多層のパイ用生地に穿孔処理を施す工程を含むことが好ましい。穿孔処理によりパイ用生地に形成される貫通する細孔の直径、個数については、上記した通りである。
かかる穿孔処理は、特許文献１に記載されるように、必要な太さのピケを用いて、手動または機械的に行うことができる。
【００３９】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法には、さらに通常の冷凍パイ用生地の製造方法に含まれる工程、たとえばフィリングを包み込んで成形する工程、冷凍処理する工程が含まれ得る。冷凍処理については、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。また、成形する工程では、パイ用生地は所望の形状に成形される。
フィリングとしては、本発明の冷凍パイ用生地において上記したものを用いることができ、チョコレートが最も好ましく用いられる。
なお、フィリングを包含するパイ用生地（パイ用成形生地）の厚さは、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
【００４０】
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法により、解凍し、フィリングを包むことにより、パイの調製に簡便に用いることのできる冷凍パイ用生地を提供することができる。
また、本発明の冷凍パイ用生地の製造方法により、フィリングを包含し、冷凍したまま、または解凍して、焼成または油ちょうを行うことのできる冷凍パイ用生地（冷凍パイ用成形生地）を提供することができる。
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、冷凍されたパイ用成形生地を解凍せずに油ちょうし、揚げパイを製造するのに特に適する。
【００４１】
さらに本発明は、揚げパイを提供する。
ここで、「揚げパイ」とは、フィリングを包含するパイ用生地（パイ用成形生地）を油ちょうして調製されるパイをいう。
本発明の揚げパイは、生地中に、小麦粉等の原料穀粉に対し外部から添加されたグリアジンを含有する。
また、本発明の揚げパイにおいて、アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上をグリアジンとともに含有させると、より好ましい食感とボリュームを有する揚げパイを得ることができるため、好ましい。さらに、必要により、乳化剤を含有させてもよい。
なお、生地中に含有されるグリアジン、アルギン酸エステル、イヌリンおよび乳化剤ならびにこれらの含有量については、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
【００４２】
また、本発明の揚げパイにおいて、包含されるフィリングについては、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りであるが、無水のフィリングを包含するものが好ましく、チョコレートを包含するものがより好ましい。
【００４３】
従って、本発明は、特に好ましい態様として、揚げチョコレートパイを提供する。
ここで、「揚げチョコレートパイ」とは、フィリングとしてチョコレートを包含するパイ用生地（パイ用成形生地）を油ちょうして調製されるパイをいう。
【００４４】
揚げチョコレートパイ等の本発明の揚げパイにおけるグリアジン含有量は、特に限定されないが、通常揚げパイ１００ｇあたり０．０５ｇ〜０．４ｇである。
また、本発明の揚げパイにおけるアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される１種以上の含有量は、通常揚げパイ１００ｇあたり０．０５ｇ〜０．４ｇである。
さらに、本発明の揚げパイにおける乳化剤の含有量は、通常揚げパイ１００ｇあたり０．０５ｇ〜０．４ｇである。
【００４５】
揚げチョコレートパイ等の本発明の揚げパイは、折りたたまれた生地が、８層以上３２層以下、好ましくは１６層以上、２４層以下となるように重ねられた多層構造を有し、好ましくは貫通する細孔を有する。貫通する細孔の直径およびパイ生地１ｃｍ２あたりの個数については、本発明の冷凍パイ用生地について上記した通りであり、かかる細孔を形成するために施される穿孔処理については、本発明の冷凍パイ用生地の製造方法について上記した通りである。
【００４６】
本発明の揚げパイは、良好な食感とボリュームを有し、上述したように、フィリングとしてチョコレートを包含する揚げチョコレートパイとして、特に好ましく提供される。
【００４７】
本発明はまた、揚げパイの製造方法を提供する。
本発明の揚げパイの製造方法は、上記した本発明の冷凍パイ用生地に、フィリングを包含させて油ちょうすること、または、フィリングを包含する本発明の冷凍パイ用生地（冷凍パイ用成形生地）を油ちょうすることを含む。
本発明の冷凍パイ用生地に、フィリングを包含させる工程は、冷凍パイ用生地を解凍してから行うことができる。
また、フィリングを包含する本発明の冷凍パイ用生地（冷凍パイ用成形生地）は、冷凍したまま、または解凍した後に油ちょうすることができるが、冷凍された状態でも、３分〜４分程度の短時間の油ちょうにより揚げパイを提供することができるため、解凍せずに冷凍したまま油ちょうすることが好ましい。
【００４８】
油ちょうはフライヤー等の調理器具を用いて行うことができ、通常は１６０℃〜２１０℃、好ましくは１８０℃〜１９０℃にて、好ましくは３分間〜４分間行う。
なお、油ちょうは、通常用いられる食用油、たとえば、菜種油、キャノーラ油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、荏胡麻油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、グレープシード油、カカオバター、サラダ油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、バター等の動物性油脂を用いて行うことができる。また、これらの植物性油脂や動物性油脂に水素添加して調製された水素添加油脂（硬化油）や、これらの油脂をエステル交換して調製したエステル交換油等も用いられる。さらには前記水素添加油脂やエステル交換油を用いたショートニング等を用いて行うこともできる。
【００４９】
本発明の揚げパイの製造方法により、３分〜４分程の短時間の油ちょうであっても、食感が良好で、かつ、ボリュームのある揚げパイを提供することができる。
なお、本発明の揚げパイの製造方法は、フィリングとしてチョコレートを包含する揚げチョコレートパイの製造に特に好ましく用いることができる。
【実施例】
【００５０】
以下に本発明を実施例に基づいて説明する。なお、本発明は実施例に限定されるものではない。
【００５１】
［実施例１］冷凍パイ用成形生地
強力粉（「カメリヤ」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、薄力粉（「バイオレット」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、食塩１５ｇ、マーガリン（「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製）６０ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステル（「ダックロイドＰＦＲ」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度＝７５重量％以上、重量平均分子量＝２９４，３００）５ｇ、グリアジン（「グリアＡ」、アサマ化成株式会社製）２ｇ、および水５００ｇを原料とした。
全原料を縦型ミキサー（「ＨＰＩ−３０Ｍ」、関東混合機工業株式会社製）に入れ、低速で８分間、中速で５分間、室温（２０℃）にて混合した後、捏ね上げ温度を１６℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン（「ロールインマーガリン  セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製）４７６ｇを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機（「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製）で圧延と折りたたみを繰り返して、２４層の厚さ３.５ｍｍのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ１．５ｍｍφ（直径）、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径１．５ｍｍの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに１０.５ｃｍの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは３８ｇであった。前記貫通する細孔は、生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート２０ｇを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて、厚さが１５．４ｍｍのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで４０分間冷却して、実施例１の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は−２０℃の冷凍庫で１５日間保存した。
【００５２】
［実施例２〜４、比較例１、参考例１、２］冷凍パイ用成形生地
上記実施例１において、グリアジンの含有量を変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例２〜４、比較例１、参考例１、２とした（表１）。
なお、実施例２〜４、比較例１および参考例１、２の各冷凍パイ用成形生地においても、直径１．５ｍｍの貫通する細孔が生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
【００５３】
【表１】
2020110148.tif 000002
【００５４】
上記実施例１〜４、比較例１および参考例１、２の各冷凍パイ用成形生地は、扁平な三角形の形状を示した。該冷凍パイ用成形生地の中心部をナイフでカットして、パイ用成形生地の下記３層の厚さを、それぞれノギスにより測定した。
実施例１〜４、比較例１および参考例１、２の冷凍パイ用成形生地のいずれにおいても、上層、フィリング層（中具の層）、下層の厚さはそれぞれ３．５ｍｍ、８．４ｍｍ、３．５ｍｍであり、全体の厚さは１５．４ｍｍであった。なお、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
【００５５】
［試験例１］実施例１〜４、比較例１および参考例１、２の各冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイの食感の評価
実施例１〜４、比較例１および参考例１、２の各冷凍パイ用成形生地を冷凍庫から取り出し、直ちに、油温１８２℃の油中で３分３０秒間油ちょうした。油ちょう後、油を切り、紙製容器に入れて食感についての官能評価に供した。
【００５６】
食感についての官能評価は、揚げチョコレートパイの評価に５年以上携わっている経験豊かな２０歳〜５５歳のパネラー１０名により行い、食感の好ましさを５点満点（５点：非常に良好〜３点：普通〜１点：悪い）として評価した。各揚げチョコレートパイについての評価点は、試食後にパネラー全員で協議して決定した。また、ボリューム感についても、試食後にパネラー全員で協議して最終的なコメントとした。
各揚げチョコレートパイについての評価点およびコメントを表２に示した。
【００５７】
【表２】
2020110148.tif 000003
【００５８】
表２に示されるように、実施例１〜４、比較例１および参考例１、２の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、いずれも良好なボリューム感が認められた。
実施例１〜４の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、いずれも官能評価において４．５点以上の高い評価点を得ており、良好な食感を有すると評価された。特に、実施例２および３の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイでは、極めて高い評価が得られた。
グリアジンを含有しない比較例１の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイでは、官能評価の評価点は２．０点であり、食感がやや低下することが認められた。
また、原料穀粉１００ｇあたりのグリアジン含有量が０．１ｇである参考例１、および、原料穀粉１００ｇあたりのグリアジン含有量が１ｇである参考例２の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、それぞれ若干食感が悪いと評価された。
上記試験例の結果から、良好な食感とボリューム感を有する揚げパイを得るには、冷凍パイ用生地にグリアジンを含有させることが必要であること、グリアジンの含有量を、原料穀粉１００ｇあたり０．２ｇ〜０．８ｇとすることが好ましいことが示唆された。
【００５９】
［実施例５］冷凍パイ用成形生地
強力粉（「カメリヤ」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、薄力粉（「バイオレット」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、食塩１５ｇ、マーガリン（「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製）６０ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステル（「ダックロイドＰＦＲ」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度＝７５重量％以上、重量平均分子量＝２９４，３００）５ｇ、グリアジン（「グリアＡ」、アサマ化成株式会社製）４ｇ、乳化剤としてステアロイル乳酸カルシウム（「ベルフ」、株式会社武蔵野科学研究所製）５ｇおよび水５００ｇを原料とした。
全原料を縦型ミキサー（「ＨＰＩ−３０Ｍ」、関東混合機工業株式会社製）に入れ、低速で８分間、中速で５分間、室温（２０℃）にて混合した後、捏ね上げ温度を１７℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン（「ロールインマーガリン  セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製）４７６ｇを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機（「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製）で圧延と折りたたみを繰り返して、１６層の厚さ３.０ｍｍのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ１．５ｍｍφ（直径）、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径１．５ｍｍの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに１０.５ｃｍの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは３８ｇであった。前記貫通する細孔は、生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート２０ｇを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが１４．４ｍｍのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで４０分間冷却して、実施例５の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は−２０℃の冷凍庫で１５日間保存した。
【００６０】
［実施例６〜９、比較例２、３］冷凍パイ用成形生地
上記実施例５において、パイ用生地の厚さを変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例６〜９および比較例２、３とした（表３）。
なお、実施例６〜９および比較例２、３の各冷凍パイ用成形生地においても、直径１．５ｍｍの貫通する細孔が生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
【００６１】
【表３】
2020110148.tif 000004
【００６２】
上記実施例５〜９および比較例２、３の各冷凍パイ用成形生地は、扁平な三角形の形状を示した。該冷凍パイ用成形生地の中心部をナイフでカットして、パイ用成形生地の下記３層の厚さを、それぞれノギスにより測定した。
実施例５〜９および比較例２、３の冷凍パイ用成形生地のいずれにおいても、上層、下層の厚さはそれぞれ２．８ｍｍ〜４．２ｍｍであり、フィリング層（中具の層）の厚さは全て３．８ｍｍであった。また、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
【００６３】
［試験例２］実施例５〜９および比較例２、３の各冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイの食感の評価
実施例５〜９および比較例２、３の各冷凍パイ用成形生地を用いて、試験例１の場合と同様に作製した揚げチョコレートパイについて食感を評価した。揚げチョコレートパイの食感については、試験例１の場合と同様に、揚げチョコレートパイの評価に５年以上携わっている経験豊かな２０歳〜５５歳の１０名のパネラーにより、５点満点で官能評価を行った。
官能評価の評価点は、試験例１の場合と同様に、試食後に全員で協議して決定した。各揚げチョコレートパイについての評価点およびコメントを表４に示した。
【００６４】
【表４】
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【００６５】
表４に示されるように、実施例５〜９および比較例２、３の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、いずれも良好なボリューム感が認められた。
実施例５〜９の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、いずれも官能評価において４．５点以上の高い評価点を得ており、良好な食感を有すると評価された。特に、実施例７および８の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、極めて高い評価が得られた。
パイ用生地の厚さが２．８ｍｍである比較例２の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、官能評価点が２．９点で、食感が若干劣ると評価された。また、パイ用生地の厚が４．２ｍｍである比較例３の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイでは、官能評価点が２．７点で、パイが軟化しており、食感が悪いと評価された。
上記試験例の結果から、良好な食感とボリューム感を有する揚げパイを得るには、冷凍パイ用生地において、生地の厚さを３．０ｍｍ〜３．９ｍｍとする必要があることが示唆された。
【００６６】
［実施例１０］冷凍パイ用成形生地
強力粉（「カメリヤ」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、薄力粉（「バイオレット」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、食塩１５ｇ、マーガリン（「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製）６０ｇ、グリアジン（「グリアＡ」、アサマ化成株式会社製）４ｇ、および水５００ｇを原料とした。
全原料を縦型ミキサー（「ＨＰＩ−３０Ｍ」、関東混合機工業株式会社製）に入れ、低速で８分間、中速で５分間、室温（２０℃）にて混合した後、捏ね上げ温度を１６℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン（「ロールインマーガリン  セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製）４７６ｇを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機（「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製）で圧延と折りたたみを繰り返して、２４層の厚さ３.５ｍｍのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ１．５ｍｍφ（直径）、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径１．５ｍｍの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに１０.５ｃｍの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは３８ｇであった。前記貫通する細孔は、生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート２０ｇを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが１５．４ｍｍのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで４０分間冷却して、実施例１０の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は−２０℃の冷凍庫で１０日間保存した。
【００６７】
上記実施例１０の冷凍パイ用成形生地は、扁平な三角形の形状を示した。該冷凍パイ用成形生地の中心部をナイフでカットして、パイ用成形生地の下記３層の厚さを、それぞれノギスにより測定した。その結果、上層、フィリング層（中具の層）、下層の厚さはそれぞれ３．５ｍｍ、８．４ｍｍ、３．５ｍｍであり、全体の厚さは１５．４ｍｍであった。なお、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
【００６８】
［試験例３］実施例１０の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイの食感の評価
実施例１０の冷凍パイ用成形生地を冷凍庫から取り出し、直ちに、油温１８５℃の油中で３分３０秒間油ちょうした。油ちょう後、油を切り、紙製容器に入れて食感についての官能評価に供した。
【００６９】
食感についての官能評価は、揚げチョコレートパイの評価に５年以上携わっている経験豊かな２０歳〜５５歳のパネラー１０名により、試験例１の場合と同様に行った。食感、ボリューム感についても、試食後にパネラー全員で協議して最終的なコメントとした。
【００７０】
その結果、実施例１０の冷凍パイ用成形生地を用いて、３分３０秒間という短時間の油ちょうにより作製した揚げチョコレートパイについても、良好なボリューム感とサクサクとした好ましい食感を有するとの評価が得られた。
【００７１】
[実施例１１] 冷凍パイ用成形生地
強力粉（「カメリヤ」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、薄力粉（「バイオレット」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、食塩１５ｇ、マーガリン（「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製）６０ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステル（「ダックロイドＰＦＲ」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度＝７５重量％以上、重量平均分子量＝２９４，３００）１ｇ、グリアジン（「グリアＡ」、アサマ化成株式会社製）４ｇ、水５００ｇを原料とした。
全原料を縦型ミキサー（「ＨＰＩ−３０Ｍ」、関東混合機工業株式会社製）に入れ、低速で８分間、中速で５分間、室温（２０℃）にて混合した後、捏ね上げ温度を１７℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン（「ロールインマーガリン  セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製）４７６ｇを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機（「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製）で圧延と折りたたみを繰り返して、１６層の厚さ３.０ｍｍのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ１．５ｍｍφ（直径）、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径１．５ｍｍの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに１０.５ｃｍの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは３８ｇであった。前記貫通する細孔は、生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート２０ｇを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが１４．４ｍｍのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで４０分間冷却して、実施例１１の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は−２０℃の冷凍庫で１５日間保存した。
【００７２】
［実施例１２〜１５、参考例３］冷凍パイ用成形生地
上記実施例１１において、アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を、表５に示すように変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例１２〜１５および参考例３とした。
なお、実施例１２〜１５および参考例３の各冷凍パイ用生地においても、直径１．５ｍｍの貫通する細孔が生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
【００７３】
[実施例１６] 冷凍パイ用成形生地
強力粉（「カメリヤ」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、薄力粉（「バイオレット」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、食塩１５ｇ、マーガリン（「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製）６０ｇ、グリアジン（「グリアＡ」、アサマ化成株式会社製）４ｇ、イヌリン（「フジＦＦ」、フジ日本精糖株式会社製、平均分子量＝２，５００）０．２５ｇ、水５００ｇを原料とした。
全原料を縦型ミキサー（「ＨＰＩ−３０Ｍ」、関東混合機工業株式会社製）に入れ、低速で８分間、中速で５分間、室温（２０℃）にて混合した後、捏ね上げ温度を１７℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン（「ロールインマーガリン  セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製）４７６ｇを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機（「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製）で圧延と折りたたみを繰り返して、１６層の厚さ３.０ｍｍのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ１．５ｍｍφ（直径）、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径１．５ｍｍの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに１０.５ｃｍの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは３８ｇであった。前記貫通する細孔は、生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート２０ｇを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが１４．４ｍｍのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで４０分間冷却して、実施例１６の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は−２０℃の冷凍庫で１５日間保存した。
【００７４】
［実施例１７〜２１、参考例４］冷凍パイ用成形生地
上記実施例１６において、イヌリンの添加量を表５に示すように変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例１７〜２１および参考例４とした。
なお、実施例１７〜２１および参考例４の各冷凍パイ用成形生地においても、直径１．５ｍｍの貫通する細孔が生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
【００７５】
[実施例２２] 冷凍パイ用成形生地
強力粉（「カメリヤ」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、薄力粉（「バイオレット」、日清製粉株式会社製）５００ｇ、食塩１５ｇ、マーガリン（「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製）６０ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステル（「ダックロイドＰＦＲ」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度＝７５重量％以上、重量平均分子量＝２９４，３００）４ｇ、グリアジン（「グリアＡ」、アサマ化成株式会社製）４ｇ、イヌリン（「フジＦＦ」、フジ日本精糖株式会社製、平均分子量＝２，５００）３０ｇ、水５００ｇを原料とした。
全原料を縦型ミキサー（「ＨＰＩ−３０Ｍ」、関東混合機工業株式会社製）に入れ、低速で８分間、中速で５分間、室温（２０℃）にて混合した後、捏ね上げ温度を１７℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン（「ロールインマーガリン  セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製）４７６ｇを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機（「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製）で圧延と折りたたみを繰り返して、１６層の厚さ３.０ｍｍのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ１．５ｍｍφ（直径）、縦間隔１０ｍｍ、横間隔５ｍｍのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径１．５ｍｍの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに１０.５ｃｍの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは３８ｇであった。前記貫通する細孔は、生地１ｃｍ２あたり１個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート２０ｇを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが１４．４ｍｍのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。−３５℃のブラストフリーザーで４０分間冷却して、実施例２２の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は−２０℃の冷凍庫で１５日間保存した。
【００７６】
【表５】
2020110148.tif 000006
【００７７】
上記実施例１１〜２２および参考例３、４の各冷凍パイ用成形生地は、扁平な三角形の形状を示した。該冷凍パイ用成形生地の中心部をナイフでカットして、パイ用成形生地の下記３層の厚さを、それぞれノギスにより測定した。
実施例１１〜２２および参考例３、４の冷凍パイ用成形生地のいずれにおいても、上層、フィリング層（中具の層）、下層の厚さはそれぞれ３．０ｍｍ、８．４ｍｍ、３．０ｍｍであり、全体の厚さは１４．４ｍｍであった。なお、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
【００７８】
［試験例４］実施例１１〜２２および参考例３、４の各冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げパイの食感の評価
実施例１１〜２２および参考例３、４の各冷凍パイ用成形生地を用いて、試験例１の場合と同様に作製した揚げチョコレートパイについて食感を評価した。揚げチョコレートパイの食感については、試験例１の場合と同様に、揚げチョコレートパイの評価に５年以上携わっている経験豊かな２０歳〜５５歳の１０名のパネラーにより、５点満点で官能評価を行った。
官能評価の評価点は、試験例１の場合と同様に、試食後に全員で協議して決定した。実施例および参考例の各揚げチョコレートパイの食感についての評価結果を、表６に示した。
【００７９】
【表６】
2020110148.tif 000007
【００８０】
表６に示されるように、実施例１１〜２２および参考例３、４の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、いずれも良好なボリューム感が認められた。
実施例１１〜２２の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、いずれも官能評価において４．５点以上の高い評価点を得ており、良好な食感を有すると評価された。特に、実施例１３、１４、１７〜１９および２２の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、極めて高い評価が得られた。
一方、参考例３および４の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、食感が若干劣ると評価された。
上記試験例の結果から、グリアジンに加えて、アルギン酸エステルまたはイヌリン、あるいはそれらの双方を冷凍パイ用生地に含有させることにより、冷凍パイ用生地を用いて得られる揚げパイの食感が向上することが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００８１】
以上詳述したように、本発明により、３分〜４分程度の短時間の油ちょうによる揚げパイの製造に好適な、冷凍されたパイ用生地を提供することができる。
また、本発明により、上記のような短時間の油ちょうにより、好ましい食感とボリュームを有する揚げパイを提供することができる。
【００８２】
本願は、わが国で出願された特願２０１９−００２９５５を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。