(57)【要約】【課題】食用カリウム塩のえぐみをマスキングすることができる、新たな呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法を提供すること。【解決手段】食用カリウム塩用の呈味改善剤は、所定のマスキング物質を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用カリウム塩用の呈味改善剤であって、
下記式（Ｉ）
【化１】
2020198858.tif 000008
（式中、Ｒ1〜Ｒ5は、独立に、水素原子、ヒドロキシ基、アルコキシ基、又は炭化水素基を表す）
で表されるマスキング物質を含有する、
呈味改善剤。
【請求項２】
前記マスキング物質の含有量が、前記食用カリウム塩１００質量部に対して、１×１０-8質量部以上である、請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項３】
前記マスキング物質が、アネトール、エストラゴール、アニソール、ベラトロール、グアヤコール、４−エチルグアヤコール、ヒドロキノンジメチルエーテル、レゾルシンジメチルエーテル、クレオゾール、及びパラクレジルメチルエーテルからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の呈味改善剤。
【請求項４】
キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種のマスキングスパイスを含有し、前記マスキング物質が、前記マスキングスパイスに由来する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
【請求項５】
キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種のマスキングスパイスを含有する、食用カリウム塩用の呈味改善剤。
【請求項６】
前記マスキングスパイスの含有量が、前記食用カリウム塩１００質量部に対して、０．００１質量部以上である、請求項５に記載の呈味改善剤。
【請求項７】
前記食用カリウム塩が、塩化カリウムを含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
【請求項８】
前記食用カリウム塩を含有する食材に、請求項１〜７のいずれか１項に記載の呈味改善剤を添加する工程を含む、呈味改善方法。
【請求項９】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の呈味改善剤と、
食用カリウム塩と、
を含む、
調味料組成物。
【請求項１０】
更に、塩化ナトリウムを含む、請求項９に記載の調味料組成物。
【請求項１１】
請求項９又は１０に記載の調味料組成物と、前記調味料組成物が添加された食材と、を含む、飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩、すなわち塩化ナトリウムは、塩味を付すために使用される極めて一般的な調味料である。昨今、健康志向の高まりを受けて、塩分の使用量を減らすことが求められている。
【０００３】
塩化ナトリウムの代替品として、塩化カリウム等の食用カリウム塩が知られている。食用カリウム塩には、塩化ナトリウムに似た塩味があり、これを使用することで、塩化ナトリウムの使用量の抑制が期待できる。
【０００４】
一方で、食用カリウム塩には、えぐみがあり、このえぐみを抑えることが求められている。これに関連して、特許文献１（特許第３９１５９７２号）には、えんどう及び／又はその抽出物を所定の量で含有するカリウム含有飲食品の呈味改善剤が開示されている。また、特許文献２（特開２０１７−１４３８０７号公報）には、減塩即席みそ汁に対して、塩化カリウム、トマト加工品及び酵母エキスを添加することにより、味噌風味を改善する点が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３９１５９７２号
【特許文献２】特開２０１７−１４３８０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
食用カリウム塩のえぐみをマスキングする新たな手段が提供されれば、飲食品の設計自由度が増し、有用であると考えられる。従って、本発明の課題は、食用カリウム塩のえぐみをマスキングすることができる、新たな呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、所定の物質に食用カリウム塩のえぐみをマスキングする作用があることを見出し、本発明を完成させた。本発明は、以下の事項を含んでいる。
［１］食用カリウム塩用の呈味改善剤であって、
下記式（Ｉ）
［化１］
2020198858.tif 000002
（式中、Ｒ1〜Ｒ5は、独立に、水素原子、ヒドロキシ基、アルコキシ基、又は炭化水素基を表す）
で表されるマスキング物質を含有する、
呈味改善剤。
［２］前記マスキング物質の含有量が、前記食用カリウム塩１００質量部に対して、１×１０-8質量部以上である、［１］に記載の呈味改善剤。
［３］前記マスキング物質が、アネトール、エストラゴール、アニソール、ベラトロール、グアヤコール、４−エチルグアヤコール、ヒドロキノンジメチルエーテル、レゾルシンジメチルエーテル、クレオゾール、及びパラクレジルメチルエーテルからなる群から選ばれる少なくとも１種である、［１］又は［２］に記載の呈味改善剤。
［４］キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種のマスキングスパイスを含有し、前記マスキング物質が、前記マスキングスパイスに由来する、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
［５］キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種のマスキングスパイスを含有する、食用カリウム塩用の呈味改善剤。
［６］前記マスキングスパイスの含有量が、前記食用カリウム塩１００質量部に対して、０．００１質量部以上である、［５］に記載の呈味改善剤。
［７］前記食用カリウム塩が、塩化カリウムを含む、［１］〜［６］のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
［８］前記食用カリウム塩を含有する食材に、［１］〜［７］のいずれか１項に記載の呈味改善剤を添加する工程を含む、呈味改善方法。
［９］［１］〜［７］のいずれか１項に記載の呈味改善剤と、食用カリウム塩と、
を含む、調味料組成物。
［１０］更に、塩化ナトリウムを含む、［９］に記載の調味料組成物。
［１１］［９］又は［１０］に記載の調味料組成物と、前記調味料組成物が添加された食材と、を含む、飲食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食用カリウム塩のえぐみをマスキングすることができる、新たな呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
【００１０】
第１の実施態様：呈味改善剤
本実施態様に係る呈味改善剤は、食用カリウム塩のえぐみを低減するために用いられるものであり、下記式（Ｉ）で表されるマスキング物質を有効成分として含有する。
【化１】
2020198858.tif 000003
式（Ｉ）中、Ｒ1〜Ｒ5は、独立に、水素原子、ヒドロキシ基、アルコキシ基、又は炭化水素基を表す。
アルコキシ基は、飽和又は不飽和の直鎖状又は分岐状のアルコキシ基であり、例えば、炭素数１〜２０、好ましくは炭素数１〜１０、より好ましくは炭素数１〜６のものが用いられる。具体的には、例えばメトキシ基、エトキシ基、ｎ−プロポキシ基、イソプロポキシ基、ｎ−ブトキシ基、ｓ−ブトキシ基、イソブトキシ基、ｔ−ブトキシ基、ペンチルオキシ基、又はヘキシルオキシ基等であってもよい。炭化水素基は、特に限定されないが、例えば、アルキル基、アルケニル基、アルキニル基、シクロアルキル基、シクロアルキルアルキル基、アリール基、及びアラルキル基等であってもよい。
Ｒ1〜Ｒ5について、好ましくは、Ｒ2及びＲ5が、水素原子であり、Ｒ1、Ｒ3、及びＲ4が、ヒドロキシ基、アルコキシ基、又は炭化水素基である。
【００１１】
前記式（Ｉ）で表される好ましいマスキング物質としては、アネトール、エストラゴール、アニソール、ベラトロール、グアヤコール、４−エチルグアヤコール、ヒドロキノンジメチルエーテル、レゾルシンジメチルエーテル、クレオゾール、及びパラクレジルメチルエーテルからなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、より好ましくは、アネトール及びエストラゴールが挙げられる。
【００１２】
マスキング物質の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、１×１０-8質量部以上である。すなわち、本実施態様に係る呈味改善剤は、食用カリウム塩１００質量部に対するマスキング物質の量が、例えば１×１０-8質量部以上、好ましくは、１×１０-8〜０．１質量部、より好ましくは１×１０-3〜０．０６質量部、更に好ましく０．００２〜０．０３質量部、最も好ましくは０．００３〜０．０２質量部であるとなるような量で、食用カリウム塩を含む食材に添加される。マスキング物質の含有量が、１×１０-8質量部以上であれば、食用カリウム塩のえぐみのマスキング効果が得られ易い。０．１質量部以下であれば、添加した食材の風味に対する影響も少なくて済む。
【００１３】
マスキング物質は、合成品であっても天然物由来であってもよい。好ましくは、マスキング物質は、天然物由来である。詳細には、呈味改善剤には、マスキングスパイスが含まれており、マスキング物質は、このマスキングスパイス由来であることが好ましい。
マスキングスパイスとしては、例えば、キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、好ましくは、フェンネルシード、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種であり、更に好ましくはフェンネルシードである。フェンネルシードは、食用カリウム塩のえぐみのマスキング効果が高い。また、食経験が豊富であることから、安全性が高いことも知られている。
【００１４】
なお、上記マスキングスパイスに、マスキング物質の１つであるアネトールが含まれることは、下記表１に示す文献等から知られている。
【表１】
2020198858.tif 000004
【００１５】
前記マスキングスパイスの含有量は、食用カリウム塩１００質量部に対して、例えば０．００１質量部以上、好ましくは０．００１〜５質量部、より好ましくは０．００１〜２質量部、更に好ましくは０．１〜２質量部、最も好ましくは０．２〜１質量部である。マスキングスパイスの含有量が、０．００１質量部以上であれば、食用カリウム塩のえぐみのマスキング効果が得られ易い。５質量部以下であれば、添加した食材の風味に対する影響も少なくて済む。
【００１６】
本実施態様に係る呈味改善剤は、食用カリウム塩を含む食材（飲料も含む）に添加され、使用される。本実施態様によれば、所定のマスキング物質が含まれているため、食用カリウム塩のえぐみが低減される。これにより、食材の呈味を改善することができる。
【００１７】
本実施態様に係る呈味改善剤の添加対象となる食用カリウム塩は、塩味を有するものであればよく、特に限定されない。食用カリウム塩としては、例えば、塩化カリウム、グルタミン酸カリウム及びクエン酸カリウム等が挙げられ、好ましくは塩化カリウムである。
【００１８】
第２の実施態様：調味料組成物
本実施態様は、第１の実施態様において説明したマスキング物質と、食用カリウム塩とを含む、調味料組成物に関する。すなわち、本実施態様に係る調味料組成物は、第１の実施態様に係る呈味改善剤と、食用カリウム塩とを含有する調味料組成物であるとも言える。
【００１９】
本実施態様に係る調味料組成物の形態は、特に限定されるものでは無く、粉末状、顆粒状、ペースト状、及び液状等を挙げることができる。好ましくは、調味料組成物は粉末状である。
【００２０】
調味料組成物の種類は、特に限定されるものでは無いが、例えば、塩コショウ、食用塩、ソース、スープ、たれ、醤油、味噌、シーズニング、スナック、及び麺等が挙げられ、好ましくは塩コショウ及び食用塩であり、より好ましくは塩コショウである。
【００２１】
本実施形態に係る調味料組成物には、マスキング物質及び食用カリウム塩の他にも、必要に応じて、他の成分が含まれていてもよい。以下に、他の成分について詳述する。
【００２２】
好ましくは、調味料組成物には、他の成分として、塩化ナトリウムが含まれる。上述のように、本実施形態によれば、マスキング物質によって食用カリウム塩の苦みを抑えることができる。よって、食用カリウム塩を塩化ナトリウムの代替として使用しやすくなる。すなわち、通常であれば塩化ナトリウムを含む調味料組成物において、塩化ナトリウムの使用量を抑えつつも、所望する塩味を得やすくなる。
塩化ナトリウムの含有量は、特に限定されるものでは無いが、食用カリウム塩１００質量部に対して、例えば１０〜１０００質量部、好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは５０〜１５０質量部である。
【００２３】
また、調味料組成物が、粉末状調味料の一種である塩コショウである場合には、他の成分として、胡椒、澱粉、及び他の調味成分等が含まれていることが好ましい。
【００２４】
胡椒としては、特に限定されず、白胡椒、黒胡椒及びグリーンペッパー等が挙げられる。胡椒の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、５〜７０質量部、好ましくは１０〜５０質量部、より好ましくは２０〜４５質量部である。
【００２５】
澱粉としては、特に限定されるものでは無く、コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、及びこれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉は、生澱粉に化学的処置、物理的処理等の処理を行ったものであり、化学的処理としては、例えば、エーテル化、エステル化、酸化、架橋等の処理が挙げられる。エステル化としては、アセチル化、アジピン酸エステル化、コハク酸エステル化、オクテニルコハク酸エステル化、脂肪酸エステル化、リン酸エステル化等が挙げられる。また、物理的処理としては、例えば、アルファ化、油脂加工、湿熱、微粉砕、加熱、温水等の処理が挙げられる。これらの加工澱粉は、同種又は異種の処理を２種以上組み合わせて行ったものであってもよい。
澱粉の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、１〜１００質量部、好ましくは５〜８０質量部、より好ましくは１５〜５０質量部である。この範囲であれば、吸湿しやすい成分がある場合にはその吸湿を防ぐことができる傾向にある。
【００２６】
他の調味成分としては特に限定されず、例えば、アミノ酸又は核酸系調味料、酸味料（リンゴ酸、粉末乳酸、等）、香辛料及びその抽出物、及び香料が挙げられる。
アミノ系調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、グリシン、アラニン等が挙げられる。核酸系調味料としては、イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウム等が挙げられる。アミノ酸又は核酸系調味料の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、１〜４０質量部、好ましくは１０〜３０質量部である。
酸味料としては、例えば、リンゴ酸、粉末乳酸、クエン酸、酒石酸等が挙げられる。酸味料の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、０．５〜１５質量部、好ましくは１〜８質量部である。
香辛料及びその抽出物としては、例えば、ピペリン、カプサイシン等が挙げられる。香辛料及びその抽出物の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、０．０１〜０．５質量部、好ましくは０．０１〜０．３質量部である。
【００２７】
本実施形態に係る調味料組成物の製造方法は、特に限定されない。例えば、マスキング物質を含有するマスキングスパイスと、食用カリウム塩とを、必要に応じて他の成分とを混合することにより、調製することができる。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明についてより詳細に説明するため、本発明者らによって行われた実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されて解釈されるべきものでは無い。
【００２９】
実験例１：フェンネルシードの効果の確認
表２に、比較例１及び実施例１〜６に係る組成物の組成を示す。尚、表２中の数字は、「質量部」を示す。表２に示される組成にて、塩化カリウム１００質量部に対して、塩（塩化ナトリウム）、黒胡椒、タピオカ加工澱粉（酸化澱粉）、調味料、コーンスターチ、酸味料、及びピペリンを混合し、比較例１に係る粉末状の調味料組成物を調製した。
また、フェンネルシードを加えた点を除いて、比較例１と同様にして、実施例１〜６に係る粉末状の調味料組成物を得た。
【００３０】
得られた各調味料組成物について、官能評価により、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」及び「全体の風味」を評価した。
【００３１】
「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」については、下記の基準で評価した。
◎：えぐみが非常に低減されている。 
〇：えぐみが低減されている
△：えぐみはやや感じられているが、低減はされている。
×：えぐみが感じられる。
【００３２】
「全体の風味」については、下記の基準で評価した。
◎：非常に良好な風味である。
〇：良好な風味である。
△：やや風味のバランスは崩れているが、おいしさは感じられる。
×：風味のバランスが崩れている。
【００３３】
官能評価結果を表２に示す。表２に示されるように、実施例１〜６は、比較例１よりもマスキング効果に優れていた。すなわち、フェンネルシードに、塩化カリウムのえぐみをマスキングする効果があることが判った。また、フェンネルシードの含有量が塩化カリウム１００質量部に対して０．００１〜３質量部の範囲にある実施例１〜５においては、全体の風味も損なわれておらず、良好であった。
【００３４】
実験例２：マスキング物質の特定
フェンネルシードの主要な精油成分として、アネトール及びエストラゴールが挙げられる。例えば、アネトールは、フェンネルシードに１．５質量％程度の量で含まれる。エストラゴールは、フェンネルシードに０．０９質量％程度の量で含まれる。そこで、塩化カリウムに、アネトール又はエストラゴールを加えることにより、マスキング効果が得られるか否かを確認した。詳細には、表３に示される組成にて、塩化カリウムに、フェンネルシード、アネトール（１％希釈品）又はエストラゴール（１％希釈品）を混合し、参考例及び実施例７〜１０に係る組成物を得た。
得られた組成物について、実験例１と同様の基準で、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」を評価した。また、「塩味の増強作用」についても評価した。
【００３５】
「塩味の増強作用」については、下記の基準で評価した。
◎：塩味が顕著に増強されている。
〇：塩味が増強されている。
△：やや塩味が増強されている。
×：塩味は増強されていない。
【００３６】
結果を表３に示す。表３に示されるように、アネトール又はエストラゴールを単独で添加した実施例９及び１０においても、フェンネルシードを用いた実施例７及び８と同様に、マスキング効果が確認された。すなわち、アネトールやエストラゴール等の成分が、マスキング効果に寄与していることが判った。
尚、フェンネルシード、アネトール、及びエストラゴールに、塩味の増強作用は確認されなかった。
【００３７】
実験例３：マスキングスパイスの検討
表４に示される組成にて、実験例１と同様の方法により、スパイスの種類が異なる実施例１１〜実施例１７及び比較例２〜３に係る粉末状の調味料組成物を調製した。
得られた粉末状の調味料組成物について、実験例１と同様の基準で、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」及び「全体の風味」を評価した。
【００３８】
結果を表４に示す。表４に示されるように、実施例１１〜１７においては、マスキング効果が見られたのに対し、比較例２及び比較例３においては、マスキング効果が確認できなかった。実施例１１〜１７において使用されたスパイスは、いずれも、アネトールを含有するスパイスである。一方、比較例２及び３において用いられたクミンシード及びレッドペパーには、アネトールが含まれていない。すなわち、アネトールを含有するスパイスを用いることによって、塩化カリウムのえぐみに対するマスキング効果が奏されることが確認された。
また、実施例１１〜１７の中でも、実施例１１、１４及び１７は、特にマスキング効果が高かった。このことから、フェンネルシードの他にも、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードを用いると、高いマスキング効果を得ることができることが判った。
【００３９】
【表２】
2020198858.tif 000005
【表３】
2020198858.tif 000006
【表４】
2020198858.tif 000007