(57)【要約】【課題】従来から米糠の栄養価を白米ご飯に取り戻したいという要望があるが、米糠の臭みを取り除くことが出来ずに腐心しているのが実状である。手間をかけても白米ご飯と一緒に食べることが難しく、サプリメントにして提供されたりしている。【解決手段】白米と、米糠を焙煎した焙煎米糠から製造された炊飯用の乾燥焙煎米糠麹の粉末と、炊飯用の水分と、を混合した状態で、３〜１２時間放置して、その後に白米を炊飯する方法である。この方法によれば、米糠独特の臭みが低減させられ、消化し易く、玄米の栄養価を含ませられることを同時に可能にすることができる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
白米と、米糠を焙煎した焙煎米糠から製造された炊飯用の乾燥焙煎米糠麹の粉末が白米１０に対し０．２〜２の割合と、炊飯用の水分と、を混合した状態で、３〜１２時間放置して、その後に白米を炊飯する乾燥焙煎米糠麹を使用した白米の炊飯方法。
【請求項２】
前記炊飯用の乾燥焙煎米糠麹の粉末が、
米糠を焙煎して焙煎米糠を製造する工程と、
前記焙煎米糠１０に対して、水分を５〜１０の割合で添加して混合し、焙煎米糠粒子にする工程と、
前記焙煎米糠粒子に粉末状の麹菌を植え付け、２０℃〜４５℃、湿度7０％以上の環境下で２４時間以上の培養期間をへて焙煎米糠麹を製造する工程と、
前記焙煎米糠麹を１℃〜６０℃で乾燥する乾燥工程と、
乾燥された前記焙煎米糠麹を３ｍｍ以下の粉末になるようにする粉砕工程と、
を含む方法で製造された請求項１の白米の炊飯方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯用の乾燥焙煎米糠麹を使用した白米の炊飯方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康に配慮して栄養価の高い玄米ごはんを食べている人が増えている。しかし、固くて消化が悪いために栄養素の１０％程度は吸収量が減少してしまう。また、独特の臭いがあり、味が悪いなどの食べにくさがある。また、栄養価を補うおかずとの相性が淡泊になり誰もが食べられる食品とは言えないのが現状である。
【０００３】
一方、多くの人たちが食べている７分搗き米や精白米は、お米の栄養価である果皮、種皮および糊粉層を捨ててしまったお米である。すなわち、お米の栄養価の９０％を含む米糠の中には、フィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ‐オリザノール、ダイエタリーファイバー（食物繊維）、植物ステロールなどが含まれている。この栄養価の高い部分を捨ててしまっていることになる。この捨てた米糠の栄養価を、美味しい白米ご飯に戻す方法が模索されている。しかしながら、米糠をそのまま戻せば、臭いが強く、風味はもちろん、味が悪くとても食べられないという問題
がある。
【０００４】
このような問題に取り組んだ発明がある。例えば、特許文献１には、新鮮な米糠を１００〜１３０℃のような高い温度で酵素失活処理など前処理し、その後圧搾処理および物理精製することにより得られる米油と、この米油を得た後に残る部分脱脂米糠とを、白米と一緒に加水加熱調理し、食事を通じて摂取する方法が提案されている。この方法は、玄米の栄養価を摂取したいとの要望に応えるものではあるが、工程が複雑であること、また、一度分離した油分と脱脂米糠を再び混合するといったエネルギーコストがかかる工程を経るなど、考慮しなければならない問題点がある。
【０００５】
また、特許文献２には、米麹を米に添加して炊飯するという米飯の風味改良に主眼を置いた発明が提案されている。その目的は米麹が醸造物製造（たとえば、清酒、味噌、醤油）で果たす役割を米の炊飯時に活かし、米麹の各種酵素作用並びに米麹由来の各種の風味物質を供給するもので、米飯の風味改良法を提供するものである。しかしながら、玄米の栄養価を摂取したいとの要望に応えるものではない。
【０００６】
なお、特許文献３には、米糠の有効利用を図る目的で、米糠に乳酸と水とを加え、ｐＨを１．５〜３．０に調整した溶液を添加した後、粉状の麹菌を接種し、温度と湿度を調整した条件下で２４時間以上培養する米糠麹の製造方法がある。利用法としては清酒製造に適すことが提案されている。しかしながら、米糠をそのまま使用し、乳酸水を使用して雑菌を殺菌するため、酸性側にｐＨが調整されているので、酸っぱさが影響する可能性があり、白米ご飯に適用することは薦められない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第４４５４２９０号公報（［０００９］、図１）
【特許文献２】特許公報昭６１−３３５３７号公報（特許請求の範囲１，３欄７行目〜１２行目）
【特許文献３】特許第３８５８０６８号公報（［０００６］、［００１４］２行目〜５行目、［００１４］）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上述したように従来から米糠の栄養価を白米ご飯に取り戻したいという要望があるが、米糠の臭みを取り除くことが出来ずに腐心しているのが実状である。手間をかけても白米ご飯と一緒に食べることが難しく、サプリメントにして提供されたりしている。
【０００９】
本発明の目的は、従来の問題を解決しようとするものであり、米糠の臭みを低減させて食べ易く、かつ消化し易く、玄米の栄養価を含ませることを同時に可能にした白米の炊飯方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記発明の目的を達成するための発明１では、
炊飯用の白米と、このような炊飯用の白米１０に対し０．２〜２の割合の範囲で、米糠を焙煎した焙煎米糠を使用して炊飯用の乾燥焙煎米糠麹にした粉末と、炊飯用の水分と、炊飯用の釜あるいは容器に入れて混合する。このように混合して分散させ、炊飯用の釜あるいは容器に入れた状態で３〜１２時間そのまま放置する。白米のすくなくとも一部を糖化させる。このように白米の一部が糖化した状態で、白米を炊飯する。このように乾燥焙煎米糠麹を使用した白米の炊飯方法、を提供する。
【００１１】
この発明１によれば、米糠を焙煎しているので、焙煎効果により油分が変化する。このことによっていやな臭いが減少し、同時に、香ばしい匂いに変化する。このように変化した焙煎米糠を米糠麹の製造に使用している。このため、炊飯用の乾燥焙煎米糠麹とすることが可能になる。この乾燥焙煎米糠麹の粉末を炊飯用の水分と共に白米に混合するので、炊飯する白米をほぼ均一に糖化させることが可能になる。時間によって糖化度が異なるものの、前述の乾燥焙煎米糠麹の酵素力価によって少なくとも一部の白米のたんぱく質や脂質が分解され、食べやすく、消化を良くすることが可能となり、玄米の栄養価と同等の栄養価を含ませることが可能な白米の炊飯方法を提供することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、米糠独特の臭みが低減させられ、消化し易く、玄米の栄養価を含ませられることを同時に可能にした白米の炊飯方法を提供することができる。
（課題を解決するためのその他の手段）
【００１３】
上述の上位概念の発明１の下位概念の発明２として乾燥焙煎米糠麹が、
米糠を焙煎して焙煎米糠を製造すること。
前述の焙煎米糠１０に対して、水分を５〜１０の割合で添加混合し、焙煎米糠粒子にすること。
前述の焙煎米糠粒子に粉末状の麹菌を植え付けて、２０℃〜４５℃、湿度７０％以上の環境下で２４時間以上の培養期間を経て焙煎米糠麹を製造すること。
前述の焙煎米糠麹を１℃〜６０℃で乾燥すること。
前述の乾燥された焙煎米糠麹を３ｍｍ以下の粉末になるように粉砕すること。
このような工程を含む方法で製造された炊飯用の乾燥焙煎米糠麹であり、発明１における乾燥焙煎米糠麹を添加混合した白米の炊飯方法、を提供するものである。
【００１４】
上述のような発明２によれば、米糠を焙煎しているので、焙煎効果により油分が変化する。このことによっていやな臭いを減少させられる。同時に、香ばしい匂いに変化する。このように変化した焙煎米糠を米糠麹の製造に使用するので、食べやすい乾燥焙煎米糠麹とすることが可能になる。また、乾燥焙煎米糠麹を粉砕して粉末にしており、さらに、白米炊飯用の水分と撹拌するので、均一に分散でき、糖化を順調に進ませることが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に使用する粉末状の乾燥焙煎米糠麹の製造工程示す図である。
【図２】本発明の白米の炊飯工程を示す図である。
【図３】本発明に使用する乾燥粉末状焙煎米糠麹を添加し炊飯した白米ご飯と、添加しない白米ご飯と、の糖分分析クロマトグラムの比較図
【図４】本発明に使用する乾燥焙煎米糠麹を添加し炊飯した白米ご飯と、添加しない白米ご飯と、のＧＣ／ＭＳ分析のクロマトグラムを示す図
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に本発明の実施の形態を図１〜図２を参照しながら説明する。
【００１７】
（本発明における米糠）
本発明に使用する乾燥焙煎米糠麹の製造方法においては、原料として、玄米を精米した時に発生する米糠を使用する。すなわち、図１に示す米糠は、玄米に近い栄養価を白米に付与することを目的としているため、たとえば、たんぱく質、脂質、ミネラル、食物繊維などが豊富な米糠を使用することが好ましい。このような米糠は、家畜の飼料、米油の原料、漬物用の糠などにも使用されているが、このような米糠を本発明で使用する。
【００１８】
米糠の種類は特に限定されるものではない。たとえば、玄米の表層から重量で約１０％削った精白米、約７％削った７分搗き米、約５％削った５分搗き米、約３％削った３分搗き米の精米によって排出される米糠を用いることができる。このような米糠を単独でも複数混ぜ合わせても構わない。
【００１９】
原料にする米糠の一般的な成分は、第七訂日本食品標準成分表によれば、タンパク質１３．４％、水分１０．３％、脂質１９．６％、炭水化物４８．８％（うち食物繊維２０．５％）、灰分７．９％、等を含有している。
【００２０】
（米糠の焙煎工程）
上述の乾燥焙煎米糠麹の製造方法における図１に示す焙煎工程を説明する。ご飯と共にそのまま喫食するので、雑菌を殺菌することが必要不可欠である。同時に、米糠由来のいやな臭いを香ばしさに変化させることが重要になる。この目的のために、フライパンなどの表面温度は、８０℃以上 、２５０℃以下とすることが風味向上に寄与するために好ましい。特に好ましいのは１１０℃以上、２２０℃以下、更に好ましくは１４０℃以上、１８０℃以下で焙煎を行うことが望ましい。上記に示した米糠の焙煎は、火力、電熱器など、焙煎が可能な方法であれば、どの熱源であってもよい。
【００２１】
上述の米糠の焙煎において、米糠の焙煎時間は上記の温度範囲で１分間以上、１５分間以下とすることが風味向上に寄与するために好ましい。特に好ましいのは３分間以上、１２分間以下、更に好ましくは５分間以上、１０分間以下で焙煎を行うことが望ましい。焙煎は、火力の場合は、５〜１０分間行い、水分が５〜１０％に収まる程度に加熱して、少し茶色がかった焙煎米糠ができる。温度が高ければ時間は短く、温度が低ければ時間は多少長めになる。また、焙煎を行う米糠の量によっても時間の調整が必要である。必要なことは、色合いで判断し、水分含有量で確認する。
【００２２】
（焙煎米糠への水分添加による焙煎米糠麹粒子の製造工程）
図１に示すように、水分添加の目的は、粉状態の焙煎米糠を粉体状態よりも多少大きな塊にすることによって、麹菌の菌糸が成長するための足場を提供することと、カビにとって生育に必要な水分を付与することである。焙煎米糠への水分添加は、水道水を用い、焙煎米糠１０に対し、水道水を５〜１０の範囲で添加する。好ましい範囲は７〜８の範囲である。先の工程で焙煎するため、水分が抜ける。このため、加水量を多めにしている。１０を超えると、大きな塊（ほぼ５ｃｍ程度）になって、よい麹にならない。米糠麹の特徴は、表面積を大きくすることによって、麹菌体量が増え、結果的に、酵素もたくさん作ることができる。大きな塊になると、同一重量あたりの表面積も小さく、麹菌体量も増えず、結果的に、酵素の弱い麹になる。逆に水分が５未満になると、先に述べたように、足場としての小さな塊ができにくくなること。それから麹菌が利用する水分が少なくて、麹菌体の成長が鈍くなり、結果的に酵素力の弱い麹になる。水分添加が５以下、または１０以上でも、麹の生育は可能であるが、上記の理由で、徐々に弱い麹になってしまう。また７〜８が好ましいのは、この水分添加量が、麹菌の足場となる小さな塊ができること。塊が小さい（ほぼ１ｍｍ程度）ため、同一重量当たりの表面積が大きくなること。当然水分添加５より、水分が多いため、麹菌の生育に必要な水分が確保されていることが理由である。以上のような水分を添加しながら混合し、焙煎米糠粒子にする。  
【００２３】
焙煎米糠に添加する水分の種類について、麹の生育を阻害するものでなければ、純水や水道水に限らない。ただｐＨが２以下（強酸性）になると、麹菌の生育が阻害される。逆にｐＨ１１（強アルカリ性）以上も阻害される。結果的にｐＨ２〜１１に限定される。また、高塩濃度、高糖濃度も、多少阻害要因になるかも知れないが、検証はしていない。いずれにしても、人間が食べられる液体であれば、何を添加しても問題はない。
【００２４】
以下に図１に示す焙煎米糠麹の製造工程を順を追って説明する。
（麹菌の選択）
焙煎米糠を麹にするために使用する麹菌は、アスペルギルス（Aspergillus)属の糸状菌（カビ）、例えばアスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae)、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae)、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii)、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori)、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi)、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）などが使用できる。またクモノスカビ（Monascus）属、例えば紅コウジカビ（Monascus purpureus）やクモノスカビ（Rizopus）、ケカビ（Mucor）属の糸状菌（カビ）も使用できる。並びに、これら糸状菌の自然変異株、人工的突然変異株、及び遺伝子操作による変異株から成る群から選択される少なくとも一種の麹菌を使用する。
【００２５】
これらのうち、特に、アスペルギルス（Aspergillus)に属する糸状菌（カビ）および紅コウジカビ（Monascus）に属する糸状菌（カビ）が望ましい。さらに望ましい麹菌は、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae)、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae)、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii)、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori)、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）の中から一種以上を選択するのが好ましい。
【００２６】
また、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae)は、清酒、味噌、醤油といった日本を代表する発酵食品の製造に用いられる麹菌として知られている。アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae)は、味噌、醤油に使われている。アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori)およびアスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi)、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）は、泡盛の製造等に用いられる黒麹菌として知られおり、これらも使用することができる。
【００２７】
また、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii)は、前記アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori)より分離された白色変異菌であり、焼酎の製造に用いられる白麹菌として知られており、使用できる。紅コウジカビ（Monascus purpureus）は、日本では、赤色の天然色素製造に用いられている。またクモノスカビ（Rizopus）属やケカビ（Mucor）属は、中国や東南アジアで製造される発酵食品のテンペの製造に使用されることで知られているが、これらも使用できる。
【００２８】
（焙煎米糠を麹にする工程）
図１に示された焙煎米糠麹の製造は、たとえば、焙煎米糠１０に対して、水分を５〜１０の割合で添加して、水分が分散するように混合する。そこに、焙煎米糠に対して１／５０００量の粉状の麹菌を添加して、よく混合する。これを３５℃、９０％の雰囲気に放置し、２４時間後に一度攪拌し、引き続き同条件で、さらに２４時間放置して完成される。
【００２９】
（麹菌の植え付け）
麹菌の植え付けは、粉状の麹菌を焙煎米糠に添加して、よく混合して行う。麹菌が焙煎米糠中に、よく分散されればよく、添加方法、添加回数は、限定されるものではない。また、植え付けのタイミングも、焙煎米糠への水分添加の前後も限定されるものではない。しかし、常識的な工程として、焙煎米糠に、水を添加してよく混合し、その後に、必要量の粉状の麹菌を３回程度に分けて、ミキサーなどで混合しながら、添加する方法が望ましい。
【００３０】
（麹菌を植え付けた後の室温・湿度・培養時間）
最適な温度は３５℃である。４５℃を超えると、麹菌の生育に影響する。すなわち、暑くて「へばる」というイメージになる。低い方は、２０℃以下でも、麹菌は生育するが、成長のスピードは、遅く、酵素も弱くなる。つまり、４５℃以上では、酵素の弱い麹となり、２０℃以下では、酵素が弱いばかりでなく、製造日数が伸びてしまい、製造コストが高くなってしまう。
【００３１】
湿度は、９０％以上が理想である。９０％未満になると、徐々に弱い麹になるので、最低でも７０％以上でなければならない。培養時間は、温度、湿度の理想条件としては、４８時間で良い麹になる。酵素は２４時間以降に、特に３２時間以降に急速に作られる。逆に４８時間以降は、さほど、酵素力の増加は見込めない。せいぜいプラス６時間、つまり５４時間まですれば、充分となる。
【００３２】
焙煎米糠を焙煎米糠麹にする過程における加水工程、使用する種麹菌の種類について述べたが、それ以降の製造工程は、特別な設備が必要でなく、本発明を完成させるのに最も適した製造方法を提供する。特に、コストパフォーマンスに至っては、他の追随を許さないくらい簡素な工程で製造が可能である。
【００３３】
（焙煎米糠麹の乾燥工程）
次に、保存性および風味の向上を目的とした図１に示された乾燥工程は、熱風乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥、真空凍結乾燥など、水分を減少させる効果が期待できる手法であれば、単独でも、組み合わせても構わない。いずれかの方法で焙煎米糠麹を乾燥する。
【００３４】
上述の乾燥工程に於いて、乾燥温度は、麹の酵素が失活しない程度の温度で乾燥することが望ましい。そこで、１℃から６０℃で乾燥させるのが望ましいが、より望ましいのは２０℃から５５℃、さらに望ましいのは３０℃から４０℃である。乾燥時間は、目標の水分が５〜１０％になればいいので、限定されるものではないが、目標水分に達したなら、すみやかに工程を終了する。
【００３５】
乾燥は、水分が１０％以下になれば、どんな方法を用いても良いが、その際、６０℃以上の熱が加わることと、時間がかかりすぎることは、酵素を弱めることになる。コスト及び酵素のことを考えると、減圧乾燥法が適している。４０℃で８時間あれば乾燥できる。温度を高くすれば、乾燥時間は短くて済むが、酵素が少しずつ弱くなる。温度を低くすれば、酵素の失活は防げるが、乾燥時間が長くなる。
【００３６】
（焙煎米糠麹の乾燥における水分調整）
上記の乾燥工程に於いて、焙煎米糠麹の水分は、保存性の向上の観点から、ある程度低い方が望ましいが、乾燥時間の増加は、コストにつながり、また、過乾燥による食品成分の劣化、たとえば脂質の酸化が促進されるなどの問題もあり、一概に、低ければ良いという問題ではない。そこで、焙煎米糠麹の乾燥後の水分含有量としては、望ましくは、１％〜４０％、より望ましいのは３％〜２０％、さらにより望ましいのは５％〜１０％である。
【００３７】
（焙煎米糠麹の粒径調整）
次に、図１に示された乾燥焙煎米糠麹の粒度調整をする、すなわち粒径を均一にする工程を説明する。
上記乾燥焙煎米糠麹を均一にする工程に於いて、使用される道具は、上記乾燥焙煎米糠麹より硬度が高いものであれば、形状等はとわないが、うどんやそば打ちで用いられる手延べ棒など、円柱状のものが、簡便で効率よく、粒径を均一にすることができる。工業的にはロールミルなどを使用することができる。
【００３８】
上記乾燥焙煎米糠麹を均一にする工程において、粒度については、３ｍｍ以下にするのが望ましい。より望ましいのは２ｍｍ以下、さらにより望ましいのは１ｍｍ以下である。下限については、１ｍｍよりさらに細かくしてもよいが、本発明の効果、つまり、白米と共に乾燥焙煎米糠麹を水に浸漬した際の酵素の溶出を期待しているので、その効果は、粒径が１ｍｍ程度であれば十分である。粒径がそろった時点で、本発明の乾燥焙煎米糠麹の完成品となる。
【００３９】
上述したような乾燥焙煎米糠麹の粉末の製造工程によれば、米糠の独特の臭いを香ばしい匂いに変化させ、風味が改善され、保存性も高く、食物繊維等の有用成分を多く含む粉末状の乾燥焙煎米糠麹を製造することが可能となる。
【００４０】
上述のようにして得られた乾燥焙煎米糠麹の粉末を使用した白米の炊飯方法を以下に説明する。
【００４１】
（白米の炊飯方法）
次に白米の炊飯方法について、図２に従って説明する。白米の炊飯方法は、一般家庭で行う方法と基本的に同じであるが、少し異なるのは、白米を水洗いし、炊飯に必要な水分を加えた後に、本発明で製造した乾燥焙煎米糠麹の粉末を投入混合して、糖化させる時間を与えることである。それ以外に手を煩わせることはない。
【００４２】
（水分の添加の説明）
図２における水分の添加は、一般家庭で日常的に行われている方法と、なんら変わらない。すなわち、炊飯したい分量の白米を水道水でゴミや糠などを洗い落とす程度に洗い、白米の分量に見合った水分である水道水を加える。水道水が一般的だが、水道水以外に、浄化装置で浄化した水でもよいし、販売されているミネラルウォーターでもよい。要するに、飲料できる水分であれば、全く問題ない。
【００４３】
（粉末状の乾燥焙煎米糠の投入と浸漬）
その後、図２に示される段階で、本発明の乾燥焙煎米糠麹の栄養価を考慮した量を投入する。その後、白米と乾燥焙煎米糠麹と水分とをかき混ぜて、乾燥焙煎米糠麹を分散させる。その状態で放置する。白米を水洗いした後であれば、本発明の乾燥焙煎米糠麹を投入する順番は問わない。図２に示した順序は一例である。また、浸漬のために加える水の量も、常識的な範囲内で加減することは問わないが、一般的には炊飯に適切な量が望ましい。浸漬工程中に、本発明の乾燥焙煎米糠麹から酵素が溶け出し、時間と共に白米を徐々に糖化していく。時間が短ければ、糖化範囲が部分的になるし、時間が長ければ、糖化範囲が広がることになる。
【００４４】
白米を糖化させるとは、白米のデンプンを、本発明の乾燥焙煎米糠麹から出る糖化酵素によって、低分子に分解し、最終的にブドウ糖に変化させることである。白米と本発明の乾燥焙煎米糠麹と接触する時間、つまり浸漬時間が長いほど、酵素がより作用して、デンプンがブドウ糖に変化するため、炊きあがったご飯に甘味を感じるようになる。糖化を制限する場合、時間を短くすれば、調整が可能になる。また、糖化と同時に、本発明の乾燥焙煎米糠麹のたんぱく質分解酵素なども働いて、たんぱく質がアミノ酸に変化するなど、消化吸収の良い白米ご飯を提供することが可能になるのである。
【００４５】
本発明の乾燥焙煎米糠麹の投入量は、白米１０に対して０．２を投入すれば、玄米に対して、最も少ないビタミンＢ１で２２％、次に少ない食物繊維で２９％ の充足率になる。白米１０に対して２を投入すれば、玄米に対して、最も少ないビタミンＢ１で４２％、食物繊維は１２５％の充足率になる。このように投入量を増やせば、充足率は高まっていく。白米１０に対して１を投入すれば、ビタミンＢ１以外は玄米と同程度の充足率になる。投入量が少なすぎても意味がなく、白米１０に対して０．２以上を投入することが好ましく、上限的には玄米の栄養価を大きく超える必要はないので、白米１０に対して２が妥当である。２であれば、ビタミンＢ２が、玄米の約７倍になる以外は、問題ない数値である。いっぺんに多くの栄養価を吸収するのではなく、ある限度を保ちながら、長く喫食することが優先される。なお、充足率は、食物繊維を基準に考えており、この基準から見ると、繰り返しになるがビタミンＢ１は少なく、ビタミンＢ２は多くなる。
【００４６】
自動電気炊飯器を使用して朝食を作る場合、たとえば、炊き上げる時間の８時間前に、白米を水洗いし、炊飯に必要な水分を加えた後に、本発明で製造した乾燥焙煎米糠麹の粉末を投入混合して、タイマーモードのスイッチを入れてセットすればよいのである。朝、目覚める頃には、玄米と同等の栄養価（玄米戻し）の白飯が炊き上がるのである。
【００４７】
この発明の炊飯用に製造された乾燥焙煎米糠麹の粉末は、炊飯用の水分中に白米とともに浸漬しておくと、米糠麹の酵素が作用し、白米のタンパク質や脂質を分解する。この分解作用により、炊飯した白米ご飯を喫食した際の消化を助けることになる。米糠麹の酵素等の作用で僅かに白米を糖化させて白米ご飯の糖分を増やす等、ごはんの味や風味を向上させる効果が確認できた。また栄養成分として白米に比べ食物繊維やビタミンＢ１、Ｂ２の増加が後述のように確認できた。
【００４８】
上述の炊飯方法において、本発明で製造した乾燥焙煎米糠麹の粉末を白米と一緒に浸漬させる時間は、乾燥焙煎米糠麹の酵素を白米に作用させることが目的の一つであるため、一定時間以上は必要であるが、長すぎる場合、食生活のリズムや食べるタイミングが崩れることや、白米および乾燥焙煎米糠麹の腐敗の危険が増加するので、ある程度の時間で炊飯器のスイッチを入れることになる。その浸漬時間は、より望ましいのは、３時間から１２時間であり、さらにより望ましいのは、５時間から８時間である。５時間から８時間とは、一般の家庭の夜に自動電気炊飯器のタイマーをセットして、一晩おいて翌朝炊飯器のスイッチが入る時間に近い時間幅となっており、より簡便に利用できる利点がある。
【００４９】
上記炊飯方法に於いて、浸漬中の温度は、本来は酵素の最適温度が望ましいが、本製品のコンセプトは、家庭で簡単に玄米と同じ栄養価の白米ご飯が食べられることであるため、室温で充分である。ただ、白米等の腐敗が進まない温度の低いところで２４時間浸漬するということも可能であるが、室温を基準にした場合、３〜１２時間が適切である。
【００５０】
すなわち、酵素だけから見れば、できるだけ長く、浸漬したほうがよい。ただ、夏場は、腐敗の危険が高まるため、８時間以内が適切である。逆に冬は、１２時間までが適切である。夏場の室温２５℃で３〜８時間、冬場の室温１０℃なら５〜１２時間が適切である。
【００５１】
本発明は、 図１(乾燥焙煎米糠麹の製造工程略図)の工程で製造した乾燥焙煎米糠麹を一般家庭に普及している自動電気炊飯器で白米と一緒にタイマーをセットするだけで、玄米の栄養価を補うとともに麹の酵素作用でご飯の味、風味を改良する両方の効果を実現するものである。
【００５２】
自動電気炊飯器でなくても、土鍋で炊飯する場合でも、圧力釜で炊飯する場合でも、ご飯を炊ける状態にして、乾燥焙煎米糠麹の酵素を白米に作用させる一工程を加える手間のみで、一般的家庭の生活様式による白米ご飯中心の食生活を変えず、玄米の栄養価を吸収しながら美味しいご飯を喫食することが可能になり、日本人の食生活を大きく改善する効果がある。
【実施例】
【００５３】
以下、本発明を実施例に基づき、より具体的に説明する。
【００５４】
乾燥焙煎米糠麹の製造の実施例  
（米糠の焙煎）
原料として、精白米を得るときに排出される米糠を使用した。その米糠を２４ｃｍのフライパンに約３００ｇをとり、ガスコンロの強火で、木ベラでよくかき混ぜながら、約８分間、煙が少しでて、糠全体が、薄い茶色になるまで焙煎した。焙煎後は、そのまま別容器に移して、そのまま放置し、室温に戻ったところで、ビニールをかぶせ、次の工程（焙煎米糠麹の製造）まで、室温で保管した。色の程度は、元々の色を反映して、黄粉の色より茶色味が強い色になった。
【００５５】
（焙煎米糠麹の製造）
前記したように、添加する水分は、水道水を使った。すなわち、焙煎米糠１００ｇに対して水を８０ｇ添加してよく混合後、焙煎米糠に対して１／５０００量の      種麹を添加した。種麹菌は、黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー：Aspergillus oryzae)であり、（株）樋口松之助商店製の液化仕込用を用いた。この黄麹菌を添加後、さらによく混合した。これを温度３５℃、湿度９０％の恒温恒湿器に入れて静置した。２４時間後に一度、かたまりをほぐすように混合し、再び温度３５℃、湿度９０％の恒温恒湿器で静置し、さらに２４時間おいて、焙煎米糠麹を製造した。荒熱を取った後、ビニール袋に移して密封し、次の工程（乾燥工程）まで冷凍保存した。
【００５６】
（焙煎米糠麹の乾燥）
焙煎米糠麹を減圧４０℃と常圧４０℃の２つの条件で乾燥した。いずれも焙煎米糠麹を２５０ｇとり、４０℃で２４時間乾燥した。
【００５７】
（乾燥焙煎米糠麹の粒度調整）
乾燥焙煎米糠麹は、粒径が不揃いなため、商品としての見栄えを考慮して、粒径の調整を行った。そばやうどんで使用する手延べ棒で１ｍｍ以下になるように、粉砕した。この際、とくに粒径を気にすることなく、大きな塊をつぶすようにするだけで、ほぼ均一な３ｍｍ以下の粒径になった。形態としては、顆粒状よりやや細かい粒状といった状態となる。
【００５８】
（炊飯調理の実施例）
次に、顆粒状よりやや細かい粒状になった乾燥焙煎米糠麹を調理する方法について述べる。
まず、白米１合を水洗いする。ここに先に製造した乾燥焙煎米糠麹の粉末を１５ｇ振りかける。ここで１５ｇというのは、１合（１５０ｇ）の約１割を意味している。そこに、白米１合に必要な水を加えて混合し、そのまま放置する。今回は、一般家庭で通常行われている方法、すなわち、前の晩に洗米して、水を加え、一晩おいて、翌朝、炊飯器のスイッチを入れることを想定し、２１時に上記の操作で、白米が入った釜に水道水を目盛りに合わせていれ、本発明の乾燥焙煎米糠麹の粉末１５ｇを添加し、翌朝６時に炊飯器のスイッチが入るようにセットした。炊飯は通常のモードにおいて約５０分で炊きあがった。炊いている間、炊飯器から立ち上る湯気から、白米にはない、やや香ばしい香りがでていた。
【００５９】
（炊きあがり時の状態および食味）
炊きあがりの白米ご飯は、全体的に茶褐色になっており、一見、炊き込みご飯のようである。食べてみても玄米ご飯のような食べづらさや、食味の悪さは、一切感じられず、炊き込みご飯と違い、たとえば、納豆や、生卵などと一緒に食べても、白米の時と変わらず、違和感なく食べられた。
【００６０】
以下に本発明の白米の炊飯方法の効果を確認するため、実験例を通して確認していく。
実験例１（焙煎米糠における微生物試験例）
次にデータ取得方法および分析結果について記述すると、焙煎米糠の微生物試験は、検体を０．９％の生理食塩水に懸濁し、適宜希釈した後、一般生菌数は、標準寒天培地を用いた平板塗抹培養法で計数し、大腸菌群は、デソキシコーレート培地を用いた混釈重層法を用いて判定した。検体は、焙煎した米糠と、対照として焙煎しない米糠を試験した。結果を表１に示した。
【００６１】
表１  微生物試験結果
2020092669.tif 000003
【００６２】
（焙煎米糠における微生物試験例）
表１に示されたように、焙煎する前の米糠の一般生菌数は１ｇあたり２６万個程度だったが、焙煎後には３００以下となった。実質的には、微生物はなくなった。焙煎により、微生物殺菌が完全に行われたことになり、焙煎工程には殺菌工程があることが確認できた。
【００６３】
実験例２（焙煎米糠麹の酵素力価）
α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼの２種類のデンプン分解系の酵素力価を、キッコーマンバイオケミファ株式会社のα−アミラーゼ測定キットおよび糖化力分別定量キットを用いて測定した。試験区は、焙煎の有無と、それぞれ黄麹菌と白麹菌で製造した合計４試験区の米糠麹の酵素力価を測定した。使用した種麹菌は、いずれも（株）樋口松之助商店製のものであり、黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー：Aspergillus oryzae)は清酒製造用種麹（商品名：液化仕込用）を、白麹菌（アスペルギルス・カワチ：Aspergillus kawachii）は、焼酎製造用種麹（商品名：本格焼酎菌麦用）を用いた。結果を表２に示した。
【００６４】
表２  酵素力価測定結果（焙煎の有無による比較）（Ｕ／ｇ麹）
2020092669.tif 000004
【００６５】
表２に示されるように、焙煎により、デンプンの損傷、または、麹菌の生育、酵素生産等を阻害する因子の生成があったかは、不明だが、本発明の焙煎米糠麹の酵素力価のほうが、黄麹菌、白麹菌いずれを用いても低かった。ただし、焙煎米糠麹の値にしろ、通常の米麹が、α-アミラーゼが１０００前後、グルコアミラーゼが１００−２００であることと比べると、両酵素ともに遜色ないもので、酵素供給体としての焙煎米糠麹の役割は十分果たせるレベルであることが分かった。
【００６６】
実験例３（ビタミン分析）
原料の米糠から完成品までの工程順、すなわち米糠（焙煎前）、米糠（焙煎後）、焙煎米糠麹（乾燥前）、本発明の乾燥焙煎米糠麹のビタミンＢ１およびビタミンＢ２を分析した。ビタミンＢ１は、塩酸分解後に、タカジアスターゼで酵素処理したのち、蛍光検出-液体クロマトグラフ法により分析した。ビタミンＢ２は、Ｂ１と同様の前処理ののち、フェリシアン化カリウムを反応液に用いた蛍光検出-ポストカラム液体クロマトグラフ法により分析した。結果を表３に示した。
【００６７】
表３  ビタミンＢ１・Ｂ２分析結果（原料から本発明の乾燥焙煎米糠までの変化）
2020092669.tif 000005
【００６８】
上記表３は、原料である米糠の焙煎前後、焙煎した米糠を麹にした焙煎米糠麹、その焙煎米糠麹を乾燥した本発明の乾燥焙煎麹の順、つまり表の上から下に向かって工程順に示してあり、原料から始まって製造工程完了までのビタミンＢ１およびビタミンＢ２の変化を追跡した分析の結果である。
上記表３に示されるように、ビタミンＢ１は、焙煎後に大幅に減少した。これは、焙煎による加熱で、失活したものと思われる。ただ、それを麹にすることで、元の値には及ばないが、焙煎後より約１．５倍に増加した。原料の米糠（焙煎前）に対しては約１／５だった。一方ビタミンＢ２は焙煎で減ることはなく、むしろ増加した。これは、ビタミンＢ２は熱に強く、焙煎で水分が減少したため、相対的に増えたと思われる。その後、麹にすることで焙煎後の約２倍に増加し、本発明の乾燥焙煎米糠麹は、原料の焙煎前の米糠の約４倍強になった。
【００６９】
実験例４（栄養成分の分析）
本発明で使用する粉末状の焙煎米糠麹の栄養成分分析及び水分活性を測定した。栄養成分のうち、水分は ７０℃−減圧乾燥法により測定した。灰分は５５０℃−直接灰化法により測定した。たんぱく質はケルダール法により測定した。脂質は酸分解法により測定した。食物繊維はプロスキー法(酵素-重量法)で測定した。糖質は以下の計算で求めた。すなわち糖質＝１００−（水分＋灰分＋たんぱく質＋脂質＋食物繊維）によって算出した。エネルギーは計算で求めた。エネルギー換算係数は、たんぱく質：４、脂質：９、糖質：４、炭水化物：４、食物繊維：２としてそれぞれの分析値に乗じて計算した。ナトリウムは希酸抽出法により調製した試料について原子吸光分光光度計（株式会社島津製作所ＡＡ−６３００）を用いて測定した。食塩相当量はナトリウムの分析値に２．５４を乗じ、単位をｇ/１００ｇに換算して表示した。水分活性（Ａｗ）はrotronic ag製のＡＷ−ラボを用いて測定した。ビタミンＢ１、Ｂ２の方法は前記したとおりである。結果を表４に示した。参考に、玄米及び９０％精白米の栄養成分分析値を第七訂日本食品標準成分表より抜粋して併記した。特徴的な点として。本発明の乾燥焙煎米糠麹単独では、食物繊維とビタミンＢ１、Ｂ２が、９０％精白米はもとより、玄米よりも大幅に増えていることがわかる。
【００７０】
表４  本発明の乾燥焙煎米糠麹の栄養成分分析結果
2020092669.tif 000006
【００７１】
実験例５（栄養成分の比較と本発明の乾燥焙煎米糠麹の栄養成分充足寄与について）
実施例で行った炊飯方法を行った場合、本発明の乾燥焙煎米糠麹が白米に付与する栄養素の寄与率について考えてみた。実施例では白米1合（１５０ｇ）に対して本発明の乾燥焙煎米糠麹を１５ｇ（１０％）添加したが、ここでも１０：１で計算してある。結果を表５に示した。
【００７２】
表５  栄養成分の比較と本発明の乾燥焙煎米糠麹の栄養成分充足率算出表
（９０％精白米と本発明の粉末状焙煎米糠麹を１０：１で混合した場合の栄養成分の計算値およびその混合物の９０％精白米と玄米に対する相対比率）
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【００７３】
表５に示すように、白米に本発明の乾燥焙煎米糠麹を添加（混合比は白米：乾燥焙煎米糠麹=１０：１）すると、９０％精白米に比べミネラル分を示す灰分が約３倍、たんぱく質１５％、脂質が２倍強、食物繊維が４倍強、ビタミンＢ１が約１．６倍、ビタミンＢ２にいたっては、８倍近くの増加となり、ビタミンＢ１を除いては、ほぼ玄米の栄養成分と匹敵するようになる。
【００７４】
実験例６（水分測定）
検体を７５℃減圧乾燥で、２４時間乾燥し、乾燥前後の重量から、検体中の水分含量を求めた。結果を表６に示した。
【００７５】
表６  水分測定結果
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【００７６】
予想されたことであったが、表６に示されたように減圧乾燥のほうが圧倒的に、水分が低くなった。焙煎米糠の水分が７．７％であり、実験例１より、この水分で保存性は十分高かった（微生物の増殖はなかった）ので、減圧乾燥で２．１％になったが、そこまで低くする必要はないので、減圧の場合であれば、乾燥時間を８時間に短縮することが期待できる。
【００７７】
表７  乾燥による酵素力価の変化（Ｕ／ｇ：乾物換算）
2020092669.tif 000009
【００７８】
乾燥による酵素力価の変化を示す表７によると、４０℃の乾燥によって、わずかだが、酵素力価が減少した。ただ、減少したといっても、酵素供給体としての酵素力価は十分残っていた。このことから、乾燥温度および時間はそれぞれ、４０℃、２４時間を上限に実施すれば問題ないと考えられた。上記のように減圧乾燥の場合に、８時間で実施すれば、酵素力価の減少をもっと抑えられると思われる。なお、表７のデータは、乾物換算で示しており、水分の多少による影響は排除した。
【００７９】
実験例７（炊飯調理後における栄養成分分析）
実施例に従って炊飯を行った後の栄養成分を分析した。方法は、実験例４に示したとおりである。結果は表８に示した。特徴的な点として、本発明の炊飯調理方法を用いることで、白米単独よりも、食物繊維、ビタミンＢ２が増加することが確認できた。また玄米と比べてもＢ１で劣るものの、およそ玄米の栄養価と同等の栄養価になった。しかも、Ｂ２は玄米よりもおおく含む白米ご飯が得られた。
【００８０】
表８  炊飯調理後の栄養成分分析結果
※  水分は全てを６０％に統一して比較した。
※  玄米と９０％精白米のデータは成分表より抜粋
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【００８１】
実験例８（炊飯調理後の糖分分析）
次に、本発明では、白米と本発明の乾燥焙煎米糠麹とが炊飯器の中に入れられている間に、本発明の乾燥焙煎米糠麹中の有効成分が、白米に作用することを期待している。具体的には、発明品の持つ炭水化物やデンプン、脂質といった高分子を分解する酵素の作用を期待している。その中で、味に影響がある糖分分析を行った。本発明の乾燥焙煎米糠麹を入れた白米と入れない白米を同条件で炊いて、炊飯後の糖分を、液体クロマトグラフで測定した。結果を表９に示した。デンプン分解物と思われるマルトースおよびグルコースが、本発明の乾燥焙煎米糠麹を入れない場合に比べ、いずれも４倍以上増加した。このことから、本発明の乾燥焙煎米糠麹は、白米のデンプンを浸漬中に糖分に変えたことが分かった。これが食味の改善に間接的につながるものと思われる。
【００８２】
表９に示す糖分の測定は、炊飯後のご飯を凍結乾燥したのち、粉砕して均一にした検体を適当量採取し、純水を加えて、３０分間攪拌し、それをＮｏ.５Ａのろ紙でろ過して得られたろ液を０．４５μｍのメンブランフィルターろ過した被検液を液体クロマトグラフで測定した。測定条件は、カラムは、ＫＳ−８０１（昭和電工製；３００ｍｍ×８ｍｍ）、カラム温度は６０℃、移動相は純水、流速１．０ｍＬ/ｍｉｎで行い、検出は示差屈折率検出器を用いて行った。
【００８３】
表９  炊飯調理後の糖分分析結果
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【００８４】
図３に炊飯後の糖分分析のクロマトグラムの比較を示す。図３は図の左にあるピークほど、高分子（大きい分子）であり、右にあるピークほど低分子（小さな分子）を意味する。図３を見ると、白飯よりも乾燥焙煎米糠麹を添加した方が低分子側にシフトしている。すなわち、乾燥焙煎米糠麹によって、デンプンなどの大きな分子が酵素作用によって、低分子化されたことを意味している。このことは、本発明の炊飯方法が、白米のデンプンを糖化し、消化に良い白米ご飯を提供できることを裏付けるデータであることを示している。
【００８５】
図４に炊飯後のガスクロマトグラフ質量分析の比較結果を示した。発明の乾燥焙煎米糠麹の添加によって、（まる１）アセトアルデヒド、（まる４）３−メチル-ブタナールが検出され、また、（まる２）アセトン、（まる６）１，３−ジクロロベンゼンなどの強度も増加した。しかしながら、いずれの物質も、微量であり、さらに、米糠の劣化臭であるヘキサナールは検出されなかったことから、本発明の乾燥焙煎米糠麹による、ご飯の風味への影響は、ほとんどないことが確認できた。
【００８６】
分析条件は、検体３ｇおよび純水1ｍＬを専用バイアルに封入して分析に供した。分析は、ヘッドスペースサンプラーガスクロマトグラフ四重極型質量分析計（HP7694 / 6980 Plus GC / 5973N MSD，Agilent製）を用い、以下の条件で行った。
＜ヘッドスペースサンプリング条件＞
加熱温度：８０ ℃    加熱時間：３０ ｍｉｎ
＜ガスクロマトグラフ条件＞
分離カラム：ＤＢ−ＷＡＸ［６０ｍ× ０．２５ｍｍＩＤ , 0.5μｍ, Ｊ＆Ｗ Scientific製］
昇温条件：３５ ℃（５ 分）→  ５  ℃ / 分 → ２４０ ℃（４ 分）
＜質量分析条件＞
イオン化法：電子イオン化（EI）      測定質量範囲：m/z = ２９−３５０
【００８７】
以上の実験例１〜８を通じて、検証した結果で、本発明の炊飯方法によれば、玄米と同等の栄養価が得られることを検証し、本発明の目的が達成できていることを明確にした。
【００８８】
（１）微生物試験により、焙煎によって、微生物が死滅することが確認でき、殺菌効果があることを明確にできた。
（２）焙煎米糠麹の酵素力価は、酵素供給体として十分の酵素力価を有していることが確認できた。
（３）ビタミンＢ１、Ｂ２の工程ごとの変遷は、Ｂ１は焙煎によって減少するが、麹にすることで、ある程度復活すること、Ｂ２は、明らかに増加することが確認できた。
（４）栄養成分分析は、（５）で、まとめて考察する。
（５）１０：１で混合した時の充足率は、白米に比較して圧倒的に栄養価が増して、玄米と比較してもビタミンＢ１以外は、おおよそ、玄米に近い栄養価になることが確認できた。
（６）水分測定の結果、減圧乾燥によって、乾燥が早まることを確認でき、量産時に使用が可能であることがわかった。
（７）炊飯調理後の栄養成分分析は、（５）でコメントしたことと同様に炊飯調理後も期待した通り、玄米に近い栄養価が得られることが確認できた。
（８）炊飯調理後の糖分分析から、麹の酵素作用により、糖分が増加していることが確認できた。
（９）炊飯調理後のＧＣ／ＭＳ分析から、白米だけの匂いと本発明の乾燥焙煎米糠麹いれて白米を炊飯したものは、微量の白米にはない成分の検出があるものの米糠特有の臭い成分は検出されていないことが確認できた。
【００８９】
以上のことから、本発明の乾燥焙煎米糠麹は、焙煎工程によって、糠の雑菌をすべて殺菌するとともに、糠臭さを低減し、香ばしい香りを付与した。その焙煎米糠を麹にする工程で、酵素やビタミンＢ１、Ｂ２が生産された。酵素は、酵素供給体として十分な酵素力価を有し、ビタミンにおいては、焙煎により、熱に弱いビタミンＢ１は、いったんは減少するが、麹にすることで増加し、ビタミンＢ２においては、原料の米糠の約３倍近くに増加した。その焙煎米糠麹を乾燥して完成した乾燥焙煎米糠麹は、白米にはない豊富な栄養素を含んでおり、その乾燥焙煎米糠麹を白米と一緒に炊飯した後の栄養素は、玄米ご飯に比べ、ビタミンＢ１がやや低いものの、その他の栄養素は、玄米に近かった。さらに酵素の作用により、糖分が増加することが確認できた。つまり本発明の焙煎米糠麹及びその炊飯方法により、米糠臭は消えて、食べやすく、玄米に相当する栄養価を持ち、さらに消化によい白米ご飯を提供することが可能になった。
【００９０】
本発明は、
（１）米糠を焙煎してから麹にしたこと、米糠臭を著しく減少させたこと。
（２）焙煎米糠麹を乾燥して粉末状にしたことで、白米の分量（合）に合わせて、袋詰めが可能であること、および白米の粒に酵素力価を作用させやすくなること、
（３）白米を炊飯するとき、白米の量にあわせて、乾燥焙煎米糠麹を好みの量だけ添加することが可能であること、
（４）袋詰めした乾燥焙煎米糠麹で、携帯性が良くなること、
（５）袋詰めした乾燥焙煎米糠麹で、白米の炊飯以外の調理にも使用が可能であること、
（６）本発明の炊飯方法によれば、米糠臭がなく、玄米の栄養価を取り戻したように、おいしい白米ご飯にして食べられること、
以上のような効果を合わせ持っていることを付記する。
【図１】
2020092669.tif 000012
【図２】
2020092669.tif 000013
【図３】
2020092669.tif 000014
【図４】
2020092669.tif 000015
【手続補正書】
【提出日】平成31年3月15日(2019.3.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００３】
一方、多くの人たちが食べている７分搗き米や精白米は、お米の栄養価である果皮、種皮および糊粉層を捨ててしまったお米である。すなわち、お米の栄養価の９０％を含む米糠の中には、フィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ‐オリザノール、ダイエタリーファイバー（食物繊維）、植物ステロールなどが含まれている。この栄養価の高い部分を捨ててしまっていることになる。この捨てた米糠の栄養価を、美味しい白米ご飯に戻す方法が模索されている。しかしながら、米糠をそのまま戻せば、臭いが強く、風味はもちろん、味が悪くとても食べられるものではないという問題がある。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
【図１】本発明に使用する粉末状の乾燥焙煎米糠麹の製造工程示す図である。
【図２】本発明の白米の炊飯工程を示す図である。
【図３】本発明に使用する粉末状の乾燥焙煎米糠麹を添加し炊飯した白米ご飯と、添加しない白米ご飯と、の糖分分析クロマトグラムの比較図
【図４】本発明に使用する乾燥焙煎米糠麹を添加し炊飯した白米ご飯と、添加しない    白米ご飯と、のＧＣ／ＭＳ分析のクロマトグラムを示す図
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２２】
（焙煎米糠への水分添加による焙煎米糠麹粒子の製造工程）
図１に示すように、水分添加の目的は、粉状態の焙煎米糠を粉体状態よりも多少大きな塊にすることによって、麹菌の菌糸が成長するための足場を提供することと、カビにとって生育に必要な水分を付与することである。焙煎米糠への水分添加は、水道水を用い、焙煎米糠１０に対し、水道水を５〜１０の範囲で添加する。好ましい範囲は７〜８の範囲である。先の工程で焙煎するため、水分が抜ける。このため、加水量を多めにしている。１０を超えると、大きな塊（ほぼ５ｃｍ程度）になって、よい麹にならない。米糠麹の特徴は、表面積を大きくすることによって、麹菌体量が増え、結果的に、酵素もたくさん作ることができる。大きな塊になると、同一重量あたりの表面積も小さく、麹菌体量も増えず、結果的に、酵素の弱い麹になる。逆に水分が５未満になると、先に述べたように、足場としての小さな塊（ほぼ１ｍｍ程度）ができにくくなること。それから麹菌が利用する水分が少なくて、麹菌体の成長が鈍くなり、結果的に酵素力の弱い麹になる。水分添加が５以下、または１０以上でも、麹の生育は可能であるが、上記の理由で、徐々に弱い麹になってしまう。また７〜８が好ましいのは、この水分添加量が、麹菌の足場となる小さな塊ができること。塊が小さいため、同一重量当たりの表面積が大きくなること。当然水分添加５より、水分が多いため、麹菌の生育に必要な水分が確保されていることが理由である。以上のような水分を添加しながら混合し、焙煎米糠粒子にする。  
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６２】
（焙煎米糠における微生物試験例）
表１に示されたように、焙煎する前の米糠の一般生菌数は１ｇあたり２６万個程度だったが、焙煎後には３００以下となった。実質的には、微生物はなくなった。焙煎により、微生物殺菌が完全に行われたことになり、焙煎工程には殺菌効果があることが確認できた。