(57)【要約】【課題】  魚介類を凍結させずに、鮮度と旨味を保ちながら、かつ実用的な方法で輸送することのできる、魚介類の非凍結輸送方法および魚介類の非凍結輸送装置を提供する。【解決手段】  冷凍されていない魚介類１０をスラリー状アイス２内に保存しながら輸送する輸送方法であって、魚介類１０をスラリー状アイス２と直接接触しないように密封シート袋１で封入し、以下の温度条件に保持されたスラリー状アイス２とともに断熱容器３に収容して輸送する；魚介類１０の凍結温度以下であって、かつ前記魚介類１０を密封シート袋１に封入して前記スラリー状アイス２に直接接触させない状態で保存した場合に凍結する非接触凍結温度を超える温度範囲。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍されていない魚介類をスラリー状アイス内に保存しながら輸送する輸送方法であって、
前記魚介類を前記スラリー状アイスと直接接触しないように密封シート袋で封入し、以下の温度条件に保持されたスラリー状アイスとともに断熱容器に収容して輸送する、魚介類の非凍結輸送方法；
魚介類の凍結温度以下であって、かつ前記魚介類を密封シート袋に封入して前記スラリー状アイスに直接接触させない状態で保存した場合に凍結する非接触凍結温度を超える温度範囲。
【請求項２】
前記魚介類を密封シート袋で真空状態に封入している、請求項１に記載の魚介類の非凍結輸送方法。
【請求項３】
スラリー状アイスの温度Ｔを魚介類の種類に応じて以下の温度範囲に保持する、請求項１または請求項２に記載の魚介類の非凍結輸送方法。
魚介類が白身魚の場合：−０．８℃≧Ｔ≧−２．４℃
魚介類が赤身魚の場合：−１．０℃≧Ｔ≧−３．５℃
魚介類が海産無脊椎動物の場合：−１．８℃≧Ｔ≧−４．０℃
【請求項４】
冷凍されていない魚介類をスラリー状アイス内に保存しながら輸送する輸送装置であって、
密封シート袋に封入された魚介類をスラリー状アイスとともに収容する断熱容器と、
前記スラリー状アイスを以下の温度条件に保持する温度保持手段とを有する、魚介類の非凍結輸送装置；
魚介類の凍結温度以下であって、かつ前記魚介類を密封シート袋に封入して前記スラリー状アイスに直接接触させない状態で保存した場合に凍結する非接触凍結温度を超える温度範囲。
【請求項５】
前記温度保持手段がスラリー状アイスの温度Ｔを魚介類の種類に応じて以下の温度範囲に保持する、請求項４に記載の魚介類の非凍結輸送装置。
魚介類が白身魚の場合：−０．８℃≧Ｔ≧−２．４℃
魚介類が赤身魚の場合：−１．０℃≧Ｔ≧−３．５℃
魚介類が海産無脊椎動物の場合：−１．８℃≧Ｔ≧−４．０℃
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類を凍結させずに鮮度を保持したまま輸送するための魚介類の非凍結輸送方法および魚介類の非凍結輸送装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚や貝類等の魚介類は、捕獲した直後から鮮度が下がりはじめる。そのため、魚介類の鮮度を保持したまま輸送することは、その商品価値を維持すめるために非常に重要である。特に、海上で捕獲される魚介類は、沖合から港、港から各流通路を経て各店舗や各家庭に輸送されるため、輸送にかかる時間が長くなり輸送中の鮮度を如何に保持させられるかが課題となっている。
【０００３】
一般的な輸送時の鮮度保持方法としては、魚介類を凍結して輸送する方法がある。つまり、魚介類を凍結することで微生物や酵素の分解作用を停止させて、ある程度の鮮度を保持しつつ長時間の輸送を可能にした方法である。しかしながら、凍結した魚介類は、細胞内に含まる水分の膨脹により細胞膜や細胞壁が破壊されてしまい、解凍時にドリップと呼ばれる液体が滲み出てしまう。このドリップには栄養素や旨味成分が溶け込んでおり、魚介類が本来有する栄養や旨味を逃がしてしまうという問題がある。
【０００４】
このような問題に対して従来、魚介類を凍結させずに鮮度を保持させたまま輸送する方法が検討されてきた。例えば、魚介類を鮮度保持する温度帯としてスーパーチリングと呼ばれる０℃〜−５℃が長時間の鮮度保持に適しているとされており、一般的な電気冷蔵庫を用いて魚介類を前記スーパーチリングの温度帯で輸送する方法が検討されている。
【０００５】
また、特許第６１６２３１４号公報では、被保冷物を入れる断熱容器の内部に適切な仕切部材を設置することにより、前記断熱容器の内部でスラリー状アイス等の冷媒が溶解して発生した液体と被保冷物とを確実に分離して長時間にわたって被保冷物を保冷しながら輸送することができる輸送方法が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第６１６２３１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１に記載された発明のように、スラリー状アイスを魚介類とともに断熱容器に収容して輸送する方法では、後述の実施例３で示すように、スーパーチリングの温度帯のスラリー状アイスが氷の核となり、当接している魚介類の水分を凍結させてしまうという問題がある。
【０００８】
また、冷蔵庫により温度を管理する方法では、一般に図１４に示すように、庫内温度が±１．５℃程度で変動しており、仮に庫内温度を魚介類が凍結しない温度に設定しても凍結するおそれがあった。このため、温度変動を考慮して庫内温度を凍結温度よりも高温に設定せざるを得ず、魚介類を凍結させずに、かつ好適なスーパーチリングの温度帯で保存することは非常に困難であった。
【０００９】
本発明は、このような問題点を解決するためになされたものであって、魚介類を凍結させずに、鮮度と旨味を保ちながら、かつ実用的な方法で輸送することのできる、魚介類の非凍結輸送方法および魚介類の非凍結輸送装置を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明者らは、後述する実施例１に示すように、魚介類を凍結温度以下で保存することにより数日に亘って鮮度低下を遅延させられること、および旨味成分が長く保たれることを見出した。また、後述する実施例２に示すように、スラリー状アイスが冷却温度を略一定の温度範囲に保持するものとして実用的かつ最適な冷媒であることを見出した。一方で、後述する実施例３に示すように、スーパーチリングの温度帯である−２℃前後に調製したスラリー状アイスであっても、魚介類をそのまま浸漬して保存した場合には当該魚介類を凍結させてしまうことがわかった。
【００１１】
そこで、凍結させずに保存しながら輸送する方法について鋭意検討を行い、スーパーチリングの温度帯であって、さらに魚介類を凍結温度以下であっても凍結させずに保存しながら輸送する方法を見出し、以下に示す本発明を完成させるに至った。
【００１２】
本発明に係る魚介類の非凍結輸送方法は、魚介類を凍結させずに、鮮度と旨味を保ちながら、かつ実用的な方法で輸送するという課題を解決するために、冷凍されていない魚介類をスラリー状アイス内に保存しながら輸送する輸送方法であって、前記魚介類を前記スラリー状アイスと直接接触しないように密封シート袋で封入し、以下の温度条件に保持されたスラリー状アイスとともに断熱容器に収容して輸送する；
魚介類の凍結温度以下であって、かつ前記魚介類を密封シート袋に封入して前記スラリー状アイスに直接接触させない状態で保存した場合に凍結する非接触凍結温度を超える温度範囲。
【００１３】
また、本発明の一態様として、より確実に凍結させないという課題を解決するために、前記魚介類を密封シート袋で真空状態に封入していてもよい。
【００１４】
さらに、本発明の一態様として、魚介類の種類に応じて最適な温度条件を設定するという課題を解決するために、スラリー状アイスの温度Ｔを魚介類の種類に応じて以下の温度範囲に保持してもよい。
魚介類が白身魚の場合：−０．８℃≧Ｔ≧−２．４℃
魚介類が赤身魚の場合：−１．０℃≧Ｔ≧−３．５℃
魚介類が海産無脊椎動物の場合：−１．８℃≧Ｔ≧−４．０℃
【００１５】
本発明に係る魚介類の非凍結輸送装置は、魚介類を凍結させずに、鮮度と旨味を保ちながら、かつ実用的な方法で輸送するという課題を解決するために、冷凍されていない魚介類をスラリー状アイス内に保存しながら輸送する輸送装置であって、密封シート袋に封入された魚介類をスラリー状アイスとともに収容する断熱容器と、前記スラリー状アイスを以下の温度条件に保持する温度保持手段とを有する；
魚介類の凍結温度以下であって、かつ前記魚介類を密封シート袋に封入して前記スラリー状アイスに直接接触させない状態で保存した場合に凍結する非接触凍結温度を超える温度範囲。
【００１６】
また、本発明の一態様として、スラリー状アイスの温度条件を魚介類の種類に応じて最適かつ簡単に設定するという課題を解決するために、前記温度保持手段がスラリー状アイスの温度Ｔを魚介類の種類に応じて以下の温度範囲に保持してもよい。
魚介類が白身魚の場合：−０．８℃≧Ｔ≧−２．４℃
魚介類が赤身魚の場合：−１．０℃≧Ｔ≧−３．５℃
魚介類が海産無脊椎動物の場合：−１．８℃≧Ｔ≧−４．０℃
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、魚介類を凍結させずに、鮮度と旨味を保ちながら、かつ実用的な方法で輸送することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明における魚介類の非凍結輸送方法の一実施形態を示す工程図である。
【図２】本実施形態の魚介類の非凍結輸送装置を示す模式図である。
【図３】本実施例１においてアイナメを−２℃の保冷庫と０℃の保冷庫にそれぞれ５日間保存したときの（ａ）鮮度（Ｋ値）と（ｂ）旨味成分（イノシン酸）を測定した測定結果を示す図である。
【図４】本実施例２において魚介類とともにスラリー状アイスが収容された断熱容器内の温度が所定の温度範囲に保持されることを確認する実験の実験結果を示す図である。
【図５】本実施例４において（ａ）アカガレイと（ｂ）ブリの凍結温度を測定した結果を示す図である。
【図６】本実施例４において、各種の魚介類の凍結温度を測定した結果の一覧を示す図である。
【図７】本実施例５においてマダラの非接触凍結温度を測定した測定結果を示す図である。
【図８】本実施例６においてブリの非接触凍結温度を測定した測定結果を示す図である。
【図９】本実施例７においてホタテガイ（貝柱）の非接触凍結温度を測定した測定結果を示す図である。
【図１０】本実施例９において密封シート袋に真空状態で封入された魚介類をスラリー状アイスとともに断熱容器に収容して冷蔵宅配便によって輸送した際の断熱容器外の温度を示すグラフである。
【図１１】本実施例９におけるスラリー状アイスの温度を示すグラフである。
【図１２】本実施例９におけるブリ（赤身魚）の温度を示すグラフである。
【図１３】本実施例９におけるマダラ（白身魚）の温度を示すグラフである。
【図１４】従来の冷蔵庫内の温度変動を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明に係る魚介類の非凍結輸送方法および魚介類の非凍結輸送装置の一実施形態について図面を用いて説明する。
【００２０】
本実施形態の魚介類の非凍結輸送方法は、図１に示すように、魚介類１０を密封シート袋１に封入する封入工程（Ｓ１）と、密封シート袋１に封入された魚介類１０を所定の温度条件に保持されたスラリー状アイス２とともに断熱容器３に収容する容器収容工程（Ｓ２）と、前記断熱容器３を輸送する輸送工程（Ｓ３）とを有する。
【００２１】
封入工程（Ｓ１）は、魚介類１０をスラリー状アイス２と直接接触しないように、当該魚介類１０を密封シート袋１に封入する工程である。ここでスラリー状アイス２とは、リキッドアイス、シャーベットアイス、ジャムアイス、スラリーアイスと呼ばれることのある氷スラリーであり、微細な氷と液体からなる固液二相の混合物である。液体の種類は、一般に、水や水溶液である。水溶液の溶質には、魚介類に対する食の安全性から塩化ナトリウムが例示される。氷の形状は、生成方法や条件により異なり粒形状のものやへん平形状のフラジルアイスが含まれる。氷の大きさ(氷粒子径)は数μｍ〜数百μｍ程度である。なお、氷の形状や大きさは、貯蔵時間とともに変化することがある。
【００２２】
また、スラリー状アイス２の温度は、食塩水を原料とした場合、食塩水の塩分濃度とスラリー状アイスに含まれる氷の比率（氷充填率：ＩＰＦ（Ｉｃｅ  Ｐａｃｋｉｎｇ  Ｆａｃｔｏｒ））によって決定することができる。例えば、海水（塩分濃度３．４％）からＩＰＦ２０％のスラリー状アイス２を調製すると、温度は約−２．４℃となる。海水と清水を１対１で混合したものからＩＰＦ２０％のスラリー状アイス２を調製すると、温度は約１．１℃となる。すなわち、原料とする食塩水の塩分濃度を調整することにより、同一のＩＰＦで任意の温度のスラリー状アイス２を調製することができる。
【００２３】
一方、スラリー状アイス２は氷粒子を含んでいるため、凍結温度以下に冷却された前記氷粒子が魚介類１０の表面に接触した場合、この接触した氷粒子が核となって、水分量の多い魚介類１０を凍結させてしまう。そこで、封入工程（Ｓ１）では、魚介類１０を密封シート袋１に封入することによりスラリー状アイス２が魚介類１０に直接接触するのを防ぎ、魚介類１０を凍結させないようにしている。
【００２４】
本実施形態における密封シート袋１は、ナイロンとポリエチレンのラミネートフィルムを用いた食品包装用パウチ袋によって構成されている。本実施形態において、この密封シート袋１に封入される魚介類１０が赤身魚や白身魚の場合、ラウンドと呼ばれるいわゆる尾頭付きの状態、ドレスと呼ばれる頭部と内臓を除いた状態、フィレーと呼ばれるドレスからさらに中骨を除いた状態または切り身の状態のいずれであってもよい。また魚介類１０が貝類の場合は、貝殻が着いた状態でもむき身でもよい。なお、魚の鰭や骨、貝殻などの鋭利な部位により密封シート袋１が破れるおそれがある場合は、その鋭利な部位を他のシート材で覆い、前記密封シート袋１と直接的に接触しないように保護してもよい。
【００２５】
また、本実施形態における封入工程（Ｓ１）では、密封シート袋１と魚介類１０との間に空気層があると前記魚介類１０が凍結しやすくなるため、これを防ぐために前記魚介類１０は密封シート袋１に真空状態で封入されることが好ましい。このとき、密封シート袋１内は、完全な真空状態である必要はなく、減圧によって魚介類１０の表面にシート面が密着する程度の減圧状態であればよい。
【００２６】
なお、本実施形態では、密封シート袋１にラミネートフィルムが用いられているが、高い熱伝導率を有し、氷粒子の通過を遮断可能な材質の包装用袋であれば、特に限定されるものではなく、例えば、ビニールやポリエチレンなどのプラスチックフィルム、アルミなどの金属、不透水性の紙などを用いてもよい。また、密封シート袋１に封入可能な方法であれば、食品包装用パウチ袋に限られず、例えば、レトルトパックや、ジッパー付き包装袋、粘着テープや輪ゴム等で開口部を縛ることのできる包装袋であってもよい。
【００２７】
また、本実施形態では魚介類１０から切り出された肉片を密封シート袋１に封入しているが、このとき１または複数の個体から切り出された複数の肉片を一つにまとめて封入してもよい。さらに、魚介類１０や断熱容器３の大きさに応じて、魚介類１０から骨や殻、内臓等を取り除かずに前記魚介類１０を傷つけない状態または血抜き等の鮮度を保つためにいわゆる活き締めをした状態で密封シート袋１に封入してもよい。
【００２８】
容器収容工程（Ｓ２）は、封入工程（Ｓ１）で密封シート袋１に封入された魚介類１０を、所定の温度条件に保持されたスラリー状アイス２とともに断熱容器３に収容する工程である。
【００２９】
スラリー状アイス２は、微小な氷粒子と塩水等の液体が混ざり合ったシャーベット状の流動体であり、例えば、所定の塩分濃度の食塩水または海水により調製される。このスラリー状アイス２は、氷と水の化学平衡によって温度が決まるため、外気温が変化してもほとんど温度変動しない。そのため、長時間、略一定の温度範囲に保持することができる。よって、スラリー状アイス２は、船上から輸送先まで、漁獲した魚介類１０の温度を略一定の温度範囲に保持するものとして実用的かつ好適な冷媒である。
【００３０】
スラリー状アイス２の生成方法には、従来から周知の装置を利用することができ、例えば、特許第６１１４９７８号公報で開示されたシャーベット氷製造方法を用いた船上搭載型の装置を利用することができる。
【００３１】
本実施形態では、このスラリー状アイス２の温度を魚介類１０の凍結温度以下であって、魚介類１０を密封シート袋１に封入してスラリー状アイス２に直接接触させない状態で保存した場合に凍結する非接触凍結温度を超える温度範囲にする。つまり、本発明では、魚介類１０を密封シート袋１に封入することによって、通常は凍結してしまう凍結温度以下であっても、凍結しない状態での保存が可能であることを見出し、スラリー状アイス２によってその温度条件を長時間保持することを可能としたものである。
【００３２】
魚介類１０の凍結温度は、魚介類１０が凍結を開始する温度であり、後述する実施例４に記載した方法や、ＪＩＳ−Ｋ００６５−１９９２「化学品の凝固点測定方法」に準じた方法などを用いて測定される。また、魚介類１０の非接触凍結温度は、後述する実施例５、実施例６および実施例７に記載した方法を用いて測定される。
【００３３】
各魚介類１０の凍結温度は、ソウハチ（−０．８４℃）、マダラ（−０．８７℃）、ヒラメ（−０．９７℃）などの白身魚と、ニシン（−１．０９℃）、ブリ（−１．２４℃）、ゴマサバ（−１．４℃）などの赤身魚と、ホタテガイ貝柱（−１．８４℃）、スルメイカ（−２．１７℃）などの海産無脊椎動物とによって傾向が異なり、白身魚より赤身魚の方が低く、赤身魚より海産無脊椎動物の方が低い。
【００３４】
さらに、非接触凍結温度についても、同様の傾向が見られ、実施例５、実施例６および実施例７に示すように、白身魚の代表としてのマダラ（−２．７℃）より、赤身魚の代表としてのブリ（−３．９℃）の方が低く、ブリよりも海産無脊椎動物の代表としてのホタテガイ貝柱（−４．３℃）の方が低い。
【００３５】
そこで、本実施形態では、スラリー状アイス２の温度Ｔを魚介類１０の種類（白身魚、赤身魚、海産無脊椎動物）に応じて以下の温度範囲にしている。
魚介類が白身魚の場合：−０．８℃≧Ｔ≧−２．４℃
魚介類が赤身魚の場合：−１．０℃≧Ｔ≧−３．５℃
魚介類が海産無脊椎動物の場合：−１．８℃≧Ｔ≧−４．０℃
【００３６】
ここで、赤身魚とは、ミオグロビンおよびヘモグロビンの含有量が１００ｇ当たり１０ｍｇ以上の魚であり、ニシン、ブリ、ゴマサバ、サンマ、マイワシ、クロマグロ、カツオが例示される。また、白身魚とは、ミオグロビンおよびヘモグロビンの含有量が１００ｇ当たり１０ｍｇ未満の魚であり、ソウハチ、マダラ、ヒラメ、ウミタナゴ、マコガレイ、マゾイ、エゾメバル、アカガレイ、キンキ、ババガレイ、ホッケ、カラフトマス、シロザケ、マダイが例示される。さらに、海産無脊椎動物は、海またはその周辺に生息する全ての無脊椎動物であり、ホタテガイ、スルメイカ、キタムラサキウニ、ホッコクアカエビが例示される。
【００３７】
なお、本実施形態では、魚介類１０を赤身魚や白身魚、海産無脊椎動物の各種類に応じて適切な温度範囲を設定しているが、これに限られず、例えば、ソウハチ、マダラ、ヒラメ、ニシン、ブリ、ゴマサバ、ホタテガイ貝柱、スルメイカ等、個々の魚種ごとに測定された凍結温度および非接触凍結温度に基づいて、適切な温度範囲に設定してもよい。
【００３８】
輸送工程（Ｓ３）は、断熱容器３内の温度を所定の温度範囲に保持しながら輸送する工程である。本実施形態では、非凍結輸送装置４を用いて断熱容器３内の温度を所定の温度範囲に保持する。
【００３９】
非凍結輸送装置４は、冷凍されていない魚介類１０をスラリー状アイス２により所定の温度範囲内で保存しながら輸送するためのものであり、特に、長時間輸送する際に断熱容器３内の温度が上昇するのを防ぐための装置である。本実施形態の非凍結輸送装置４は、図２に示すように、主として、密封シート袋１に封入された魚介類１０とともにスラリー状アイス２を収容する断熱容器３と、この断熱容器３内のスラリー状アイス２の温度を測定する温度測定器５と、スラリー状アイス２を所定の温度条件に保持する温度保持手段６とを有する。
【００４０】
断熱容器３は、密封シート袋１に封入された魚介類１０とスラリー状アイス２とを収容するための容器である。本実施形態における断熱容器３は、ポリスチレン系樹脂等の発泡樹脂容器によって構成されている。
【００４１】
なお、断熱容器３は、発泡樹脂容器によって構成さるものに限定されるものではなく、断熱性と密閉性とを有する容器から適宜選択してもよい。また、輸送時間が特に長い場合は、断熱効果を高めるために内箱や外箱からなる多重構造でもよく、断熱容器３の内側または外側がプラスチックフィルム等からなる断熱性シートで覆われていてもよい。
【００４２】
温度測定器５は、断熱容器３内のスラリー状アイス２の温度を測定するためのものである。本実施形態における温度測定器５は、記録式温度計であってセンサー部５１が断熱容器３の内側の所定位置に固定されており、スラリー状アイス２の温度を常時測定するようになっている。また、測定結果は、温度保持手段６に出力されるようになっている。なお、後述する実施例８に示すように、スラリー状アイス２を用いて断熱容器３内の温度が略一定に保たれる場合には、温度測定器５による温度管理を行わなくてもよい。
【００４３】
温度保持手段６は、断熱容器３内のスラリー状アイス２を所定の温度条件に保持するためのものであり、本実施形態では、船舶や車両等の輸送手段に搭載可能であるとともに、例えば断熱容器３ごと収容可能なコンテナ型の冷蔵庫からなる。この温度保持手段６により、例えば、庫内の温度を外気温より低い１０℃以下とすることで、スラリー状アイス２が溶けて断熱容器３内の温度が上昇するのを抑制することができる。そして、仮に温度測定器５により測定された断熱容器３内のスラリー状アイス２の温度が、所定の温度範囲内であってその上限値より低い温度に設定した温度を超えた場合には、庫内の温度をスラリー状アイス２と同程度の所定の温度範囲にすることで、断熱容器３内の温度が所定の温度範囲を越えないようにすることができる。
【００４４】
なお、温度保持手段６は、コンテナ型の冷蔵庫に限定されるものではなく、例えば、温度測定器５によって測定された断熱容器３内のスラリー状アイス２の温度が所定の温度範囲内であってその上限値より低い温度に設定した温度を超えた場合に、断熱容器３からスラリー状アイス２の溶けた水を容器外に排出し、新たに所定の温度範囲で調製されたスラリー状アイス２を断熱容器３内に供給するようにしてもよい。
【００４５】
スラリー状アイス２とともに断熱容器３に収容された密封シート袋１に封入されている魚介類１０を非凍結輸送装置４によって温度管理しながら輸送する。本実施形態では、船上において密封シート袋１に封入されている魚介類１０とスラリー状アイス２とが収容された断熱容器３を温度保持手段６に収容し、他の船舶や車両、航空機等によって輸送を行う。
【００４６】
以上のように輸送の際には、温度測定器５によって測定されたスラリー状アイス２の温度に基づき温度保持手段６がスラリー状アイス２の温度を所定の温度範囲を超えないように制御するため、長時間の輸送であっても魚介類１０の鮮度および旨味を保つことが可能になる。
【００４７】
以上のような本実施形態の魚介類の非凍結輸送方法および魚介類の非凍結輸送装置４によれば、以下のような効果を奏する。
１．所定の温度範囲に調製されたスラリー状アイス２と非接触状態で保存することにより、魚介類１０を凍結させずに、鮮度と旨味を保ちながら、かつ実用的な方法で輸送することができる。
２．スラリー状アイス２を用いることで、魚介類１０を長時間一定の温度に保持することができるため、冷蔵庫等にかかる電源コストを抑制することができる。
３．白身魚、赤身魚、海産無脊椎動物の種類に応じて適切な温度管理を行うことができるため、より確実に鮮度と旨味を保つことができる。
４．魚介類１０を密封シート袋１に真空状態で封入することにより、凍結しない状態をさらに長く持続させることができる。
【００４８】
つぎに、本発明に係る魚介類の非凍結輸送方法および魚介類の非凍結輸送装置の具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００４９】
実施例１では、魚介類を凍結温度以下で保存して、鮮度と旨味成分の変化を評価する実験を行った。まず、アイナメ（凍結温度：−０．９６℃）から取り出した可食部を外気に接触しないようにラップで覆い、試料として準備した。つぎに、アイナメの凍結温度以下の温度である−２℃に設定した保冷庫と、凍結温度以上の温度である０℃に設定した保冷庫のそれぞれで、試料を５日間保存した。保存中、１日に１回、鮮度と旨味成分を測定し、それらの変化を評価した。なお、アイナメにとって−２℃は凍結温度以下の温度であるが、外気と直接接しないようにラップで覆ったため凍結しなかった。つまり、本実施例１ではいずれの試料も凍結しない状態で−２℃または−０℃で保存したものである。また、保冷庫は精密に温度制御可能な保冷庫を用いた。
【００５０】
（１）鮮度の評価
−２℃で保存した試料と、０℃で保存した試料のそれぞれについて、鮮度を測定した結果を、図３（ａ）に示す。図３（ａ）のグラフの横軸は、保存日数を示し、縦軸は、Ｋ値（％）を示す。Ｋ値（％）とは、アデノシン三リン酸、アデノシン二リン酸、アデノシン一リン酸、イノシン酸、イノシンおよびヒポキサンチンの合計量に占めるイノシンおよびヒポキサンチンの割合を示す鮮度を表す指標であり、値が低いほど鮮度が高いことを示す。図示されるように、−２℃で保存した場合のＫ値（％）は、保存開始（０％）からほぼ一定の割合で増加し、保存５日目で２８％であった。これに対し、０℃で保存した場合のＫ値（％）は、保存開始（０％）から２日目までで３５％まで増加し、保存５日目で４７％であった。よって、凍結温度以下で保存した方が鮮度の低下が抑制されていることが示された。
【００５１】
（２）旨味成分の評価
−２℃で保存した試料と、０℃で保存した試料のそれぞれについて、旨味成分を測定した結果を、図３（ｂ）に示す。図３（ｂ）のグラフの横軸は保存日数を示し、縦軸はイノシン酸の含有量（μｍｏｌ／ｇ）を示す。イノシン酸の含有量は、旨味成分を表す指標であり、値が高いほど旨味成分が多いことを示す。図示されるように、−２℃で保存した場合のイノシン酸の含有量は、保存１日目で７．９（μｍｏｌ／ｇ）であったが、徐々に減少し、保存５日目で６．８（μｍｏｌ／ｇ）であった。これに対し、０℃で保存した場合のイノシン酸の含有量は、保存１日目で６．２（μｍｏｌ／ｇ）であったが、保存２日目で４．５（μｍｏｌ／ｇ）に減少し、保存５日目で４．１（μｍｏｌ／ｇ）であった。よって、凍結温度以下で保存した方が旨み成分の減少を抑えていることが示された。
【００５２】
以上の本実施例１によれば、魚介類を凍結温度以下で保存することにより、鮮度低下が遅くなること、および旨味成分が長く保たれることが示された。また、これらの効果は実用上、遠距離の輸送にも適する１日〜５日程度の期間で発揮されるものであった。
【実施例２】
【００５３】
本実施例２では、北海道釧路市から中華民国の台北市までサンマを空輸した場合におけるスラリー状アイスの温度変化を測定し、スラリー状アイスが所定の温度範囲に保持されることを確認する実験を行った。
【００５４】
まず、断熱容器として５５ｃｍ×３５ｃｍ×２５ｃｍの蓋付きの発泡スチロール製容器を準備して、この容器の内側を断熱性シートで覆った後に、−２．５℃の温度に調製したスラリー状アイスとサンマ（赤身魚）とを収容し、内側に温度測定器がセットされた蓋で密閉した。この容器を一回り大きな別の発泡スチロール製容器に収容した。そして、２つの発泡スチロール容器の間に保冷剤を入れた。この発泡スチロール製容器を空輸して、輸送中の外気温度と断熱容器内のスラリー状アイスの温度とを測定した。この測定結果を、図４に示す。図示されるように、輸送中の４８時間で、外気温が５〜２８℃の間で変位していたにも関わらず、スラリー状アイスの温度Ｔは、−１．９℃〜−２．５の間で安定しており、外気温による大きな変動はなかった。また、この温度範囲は、魚介類が赤身魚の場合に設定される温度範囲である、−１．０℃≧Ｔ≧−３．５℃に収まっていた。
【００５５】
以上の本実施例２によれば、断熱容器内で適切にスラリー状アイスを保持することにより、内部が所定の温度範囲に保持することができ、海外への輸送にも実用的に耐えられることが示された。
【実施例３】
【００５６】
本実施例３では、魚介類とスラリー状アイスを直接接触させないことにより、スラリー状アイスが凍結温度以下でも魚介類が凍結しないことを確認する実験を行った。
【００５７】
まず、マダラ（凍結温度：−０．８７℃）を皮付きのまま３枚卸しにし、魚体表面の粘液を拭き取り、腹骨を包丁でそいで除去し、半分の長さに切り分けたものを準備した。そして、それぞれナイロン（厚さ１５μｍ）とポリエチレン（厚さ７０μｍ）とのラミネートフィルムを用いた食品包装用パウチ袋（密封シート袋）に折れ曲がらないように真空状態で封入して、複数の試料を完成させた。最後に、袋にピンホールがないことを確認して、予備冷却のため、０℃の氷水に１時間浸漬した。
【００５８】
つづいて、マダラの凍結温度（−０．８７℃）以下であって非接触凍結温度（−２．７℃）を超える温度である−２．０℃に調製したスラリー状アイス（食塩濃度２．６７％）を準備して、約１５ｋｇを所定の発泡スチロール製容器に収容した。スラリー状アイスの温度が一定になったことを確認した後、マダラの右半身から得られた試料を食品包装用パウチ袋から取り出し、マダラの左半身から得られた試料を食品包装用パウチ袋に封入されたまま、それぞれ６枚ずつスラリー状アイスに浸漬した。そして、保存中、１日に１回、凍結の有無を試料の触り心地、硬さの感触によって評価した。
【００５９】
その結果、食品包装用パウチ袋に封入された試料では、保存７日目まで、全試料（６枚）で凍結が確認されなかった。一方で、食品包装用パウチ袋から取り出された試料では、保存１日目で全試料（６枚）の凍結が確認された。
【００６０】
以上の本実施例３によれば、本実施形態の非凍結輸送装置を用いることにより、遠距離の輸送にも実用的に耐えられる期間で、魚介類を凍結温度以下でも、凍結しない状態で保存できることが示された。
【実施例４】
【００６１】
本実施例４では、魚介類を凍結温度以下でも、凍結しない状態で保持するスラリー状アイスの温度上限値を決定するため、ＪＩＳ−Ｋ００６５−１９９２「化学品の凝固点測定方法」に準じた方法を用いて、各種魚介類の凍結温度を測定する実験を行った。まず、生鮮魚肉から可食部のみ取り出し、フードプロセッサーでミンチにした。粘り気の生じる試料の場合には、包丁で１ｍｍ角に細切れにした。貝類の場合には、可食部の剥き身をそのまま供試した。これらの試料約５０グラムをポリプロピレン製の５０ｍｌ遠沈チューブに入れ、脱気のために遠心分離を行った（７２０×ｇ、５分間、５℃）。そして、ステンレス製温度センサーを試料の表面から鉛直に５ｃｍの深さまで差し込んで固定した。
【００６２】
つぎに、この遠沈チューブを蓋付きの発泡スチロール製容器（内容積８．５Ｌ）に立てて入れて蓋を閉めた。この発泡スチロール製容器を−３０℃の冷凍庫に入れ、試料温度（０．０１℃単位）を１分間隔で連続的に測定した。
【００６３】
試料としてアカガレイ（白身魚）を用いた場合の測定結果を、図５（ａ）に示す。図５（ａ）のグラフの横軸は、経過時間を表し、縦軸は、試料温度（℃）を示す。図示されるように、開始から１時間を経過するまで温度が低下した後、温度が急激に上昇して平衡になり、開始から２時間を経過する辺りで再び温度が低下して完全な凍結状態となった。そして、温度が平衡になったときの温度（−０．９５℃）をアカガレイの凍結温度として決定した。
【００６４】
次に、試料としてブリ（赤身魚）を用いた場合の測定結果を、図５（ｂ）に示す。アカガレイの場合と同様に、開始から１時間を経過するまで温度が低下して試料が低下した後、温度が急激に上昇して平衡になった。そして、温度に平衡となったときの温度（−１．２４℃）をブリの凍結温度として決定した。このようにして、各種魚介類について凍結温度を測定し、測定された魚介類の凍結温度の結果を、図６に示す。
【００６５】
魚介類の凍結温度は、魚種ごとに異なり、白身魚（ソウハチ、マダラ、ヒラメ、ウミタナゴ、マコガレイ、マゾイ、エゾメバル、アカガレイ、キンキ、ババガレイ、ホッケ、カラフトマス、シロザケ、マダイ）と、赤身魚（ニシン、ブリ、ゴマサバ、サンマ、マイワシ、クロマグロ、カツオ）と、海産無脊椎動物（ホタテガイ、スルメイカ、キタムラサキウニ、ホッコクアカエビ）とによっても傾向が異なっている。具体的には、白身魚より赤身魚の方が低く、赤身魚より海産無脊椎動物の方が低い。
【００６６】
また、白身魚の中では、ソウハチの凍結温度（−０．８４℃）が最も高く、赤身魚の中では、ニシンの凍結温度（−１．０９℃）が最も高く、海産無脊椎動物の中では、ホタテガイ貝柱の凍結温度（−１．８４℃）が最も高かった。以上のことから、スラリーアイスの温度上限値を、魚介類が白身魚の場合、−０．８℃とし、魚介類が赤身魚の場合、−１．０℃とし、魚介類が海産無脊椎動物の場合、−１．８℃とすることが好ましいことがわかった。
【実施例５】
【００６７】
本実施例５では、白身魚を輸送する場合における、スラリー状アイスの温度下限値を決定するため、マダラの非接触凍結温度を測定する実験を行った。まず、マダラ（白身魚）をフィレーにして、このフィレーの腹骨を除いて１０ｃｍ幅で切り出したものを準備した。そして、これらをそれぞれナイロン（１５μｍ）とポリエチレン（７０μｍ）とのラミネートフィルムを用いた食品包装用パウチ袋（密封シート袋）に折れ曲がらないように真空状態で封入して、複数の試料を完成させた。最後に、袋にピンホールがないことを確認して、予備冷却のため、０℃に設定した冷蔵庫で２時間冷却した。
【００６８】
つづいて、冷媒として５~１０％濃度の食塩水を調製して約４Ｌずつプラスチック製容器に収容し、冷蔵庫で所定の保管温度（−２．０℃、−２．４℃、−２．７℃、−３．４℃、−４．２℃）に冷却した。冷媒の温度が一定になることを確認した後、各温度の冷媒に試料を３枚ずつ浸漬した。そして、保存中、１日に１回、冷媒内の試料を観察し、凍結の有無を試料の触り心地、硬さの感触によって評価した。その結果を図７に示す。図７のグラフの横軸は、保管温度を示し、縦軸は、試料の凍結率（％）を示す。試料の凍結率とは、凍結した試料の数を、浸漬した試料の全数（３枚）で除算して得られた比率を表すものである。
【００６９】
なお、本実施例５および後述する実施例６では、冷媒として冷蔵庫で所定の温度で保管された食塩水を用いているが、冷媒との接触が密封シート袋によって防止されているため、食塩水に代えてスラリー状アイスを用いた場合でも、同様の結果が得られるものと推測される。
【００７０】
図示されるように、−２．０℃および−２．４℃で保存した場合、７日目まで全ての試料が凍結しなかった。同様に、−２．７℃で保存した場合、１日目の凍結率は３３％であり２枚が凍結しておらず、３日目の凍結率は６７％で１枚が凍結していなかった。そして、４日目で全ての試料が凍結した。また、−３．４℃で保存した場合、１日目の凍結率は３３％で２枚が凍結しておらず、２日目の凍結率は６７％で１枚が凍結しておらず、３日目で全ての試料が凍結した。さらに、−４．３℃で保存した場合、１日目の凍結率は６７％で１枚が凍結せず、３日目で全ての試料が凍結した。以上の結果から、マダラの非接触凍結温度は−２．７℃であり、１日以上確実に凍結しない状態を保つことを考慮すると、魚介類が白身魚の場合、スラリー状アイスの温度下限値は−２．４℃にすることが好ましいことがわかった。
【００７１】
以上の本実施例５によれば、魚介類を冷媒に直接接触させないことで凍結温度以下でも凍結しないことがわかった。また、白身魚の代表としてのマダラの場合、非接触凍結温度は約−２．７℃であることがわかった。さらに、魚介類が白身魚の場合、スラリー状アイスの温度下限値は−２．４℃が好ましいことがわかった。
【実施例６】
【００７２】
本実施例６は、赤身魚を輸送する場合における、スラリー状アイスの温度下限値を決定するため、赤身魚の非接触凍結温度を測定する実験を行った。まず、実施例３と同様に、ブリ（赤身魚）の試料を複数作製して予備冷却した後、所定の保管温度（−１．０℃、−２．２℃、−３．１℃、−３．５℃、−３．９℃、−４．２℃）に冷却した各冷媒に、試料を３枚ずつ浸漬した。そして、保管中、１日に１回、冷媒内の試料を観察し、試料の凍結の有無を評価した。その結果を図８に示す。
【００７３】
図示されるように、−１．０℃、−２．２℃、−３．１℃および−３．５℃で保存した場合、７日目まで全ての試料が凍結しなかった。一方で、−３．９℃で保存した場合、１日目の凍結率は３３％であり２枚の試料が凍結しておらず、３日目の凍結率は６７％であり１枚の試料が凍結しておらず、３日目で全ての試料が凍結した。また、−４．２℃で保存した場合、１日目で全ての試料が凍結した。以上の結果から、ブリの非接触凍結温度が−３．９℃であることが示された。また、魚介類が赤身魚の場合、白身魚と同様に１日以上確実に凍結しない状態を保つことを考慮すると、スラリー状アイスの温度下限値は、−３．５℃にすることが好ましいことがわかった。
【００７４】
以上の本実施例６によれば、赤身魚の代表としてのブリの場合、非接触凍結温度は約−３．９℃であることがわかった。また、魚介類が赤身魚の場合、スラリー状アイスの温度下限値は−３．５℃が好ましいことがわかった。
【実施例７】
【００７５】
本実施例７では、海産無脊椎動物を輸送する場合における、スラリー状アイスの温度下限値を決定するため、海産無脊椎動物の非接触凍結温度を測定する実験を行った。まず、実施例５および実施例６と同様にして、ホタテガイ貝柱（海産無脊椎動物）の複数の試料を作製して予備冷却した。つぎに、冷媒として不凍液を収容した恒温槽を所定の保管温度（０．０℃、−１．１℃、−２．２℃、−３．５℃、−４．０℃、−４．３℃）に設定し、冷媒の温度が一定になることを確認した後、各温度の冷媒に試料を５個ずつ浸漬した。そして、保存中、１日に１回、冷媒内の試料を観察し、凍結の有無を評価した。その結果を図９に示す。
【００７６】
なお、本実施例７では、冷媒として恒温槽で所定の温度で保管された不凍液を用いているが、冷媒との接触が密封シート袋によって防止されているため、不凍液に代えてスラリー状アイスを用いた場合でも、同様の結果が得られるものと推測される。
【００７７】
図示されるように、０．０℃、−１．１℃、−２．２℃、−３．５℃および−４．０℃で保存した場合、７日目まで全ての試料が凍結しなかった。一方で、−４．３℃で保存した場合、１日目の凍結率は２０％であり４個が凍結しておらず、２日目の凍結率は４０％であり３個が凍結しておらず、３日目の凍結率は６０％であり２個が凍結していなかった。以上の結果から、ホタテガイ貝柱の非接触凍結温度が−４．３℃であることが示された。また、魚介類が海産無脊椎動物の場合、スラリー状アイスの温度下限値は、−４．０℃にすることが好ましいことがわかった。
【００７８】
以上の本実施例７によれば、海産無脊椎動物の代表としてホタテガイ貝柱の場合、非接触凍結温度は約−４．３℃であることがわかった。また、魚介類が海産無脊椎動物の場合、スラリー状アイスの温度下限値は−４．０℃が好ましいことがわかった。
【実施例８】
【００７９】
本実施例８では、上記の実施例５において、各温度で保存された後のホタテガイ貝柱のうち、凍結しなかった試料について、刺身として喫食可能であるか否かを評価した。
【００８０】
０．０℃、および−１．１℃で保存した試料を、保管３日目で開封したところ、腐敗臭がしており食べられる状態になかった。一方で、−２．２℃、−３．５℃および−４．０℃で保存した試料を、保管７日目で開封したところ異臭はなく、そのまま美味しく食べることができた。
【００８１】
以上の本実施例８によれば、ホタテガイ貝柱の凍結温度（−１．８４℃）以下に保持されたスラリー状アイス内にホタテガイ貝柱を保存することにより、輸送に７日程度要するような遠距離の輸送にも実用的に耐えられ、刺身として生のまま食べられる程度の鮮度と旨味が保たれることが示された。
【実施例９】
【００８２】
本実施例９では、本発明に係る魚介類の非凍結輸送方法について検証実験を行った。魚介類としてブリ（赤身魚）およびマダラ（白身魚）のフィレー（皮付き）を１０ｃｍ幅で切りだしたものを用意した。密封シート袋には外装１５μｍのナイロンと内装７０μｍのポリエチレンとからなる食品包装用の複合袋を用いた。前記魚介類を前記密封シート袋に封入して真空包装した。このとき、一袋当たりの重さは約３２５ｇ（密封シート袋を含む）であり、これを８袋分用意した。そして、各密封シート袋にピンホールがないことを確認して、予備冷却のため、食塩濃度約３．４％の食塩水によって調製された−２．３℃のスラリー状アイスに２時間浸漬した。
【００８３】
次に、輸送用スラリー状アイスとして、予備冷却で使用したものと同様に、食塩濃度約３．４％の食塩水によって−２．３℃のスラリー状アイスを調製した。そして、当該スラリー状アイスの水分をザルで除去し、氷だけに濃縮した。なお、濃縮したスラリー状アイスを融解させた後の塩分濃度は２．２％であった。
【００８４】
断熱容器には、内寸３８６×２４６×１３６ｍｍ、厚みが約２４ｍｍの発泡スチロール容器を用いた。この断熱容器に魚介類が封入された密封シート袋８袋（計約２．６ｋｇ）と濃縮したスラリー状アイス約６．８ｋｇとを収容した。
【００８５】
この密封シート袋およびスラリー状アイスを収容した断熱容器を約１０℃以下に冷蔵管理された宅配便を利用して函館市から長崎市まで輸送した。そして、輸送中における断熱容器外の外気温度、断熱容器内のスラリー状アイスの温度および断熱容器内の魚介類の温度を、データロガーを用いて連続的に記録した。そして輸送完了後に直ちに開封して魚介類の有無を確認した。その結果を図１０〜図１３に示す。
【００８６】
図１０に示すように、輸送中の断熱容器外の温度は、約２℃〜２１℃の範囲で大きく変動した。冷蔵管理されているため多くの時間帯で１０℃以下の低温で管理されているものの、最も温度が安定していた約５６時〜約６２時の間であっても１℃以上の変動を繰り返している。
【００８７】
これに対し、図１１に示すように、スラリー状アイスの温度は、輸送開始時が−２．３℃であり、少しずつ温度は上昇したが到着時は−１．５℃であって、断熱容器外の変動に比べてスラリー状アイスの温度の変動は小さかった。
【００８８】
また、ブリおよびマダラの温度もスラリー状アイスとほぼ同じ温度変動であった。具体的には、ブリの温度は、図１２に示すように、輸送開始時が−２．３℃であり、到着時は−１．５℃であった。マダラの温度も、輸送開始時は−２．３℃であり、到着時は−１．４℃であった。
【００８９】
さらに、ブリ（凍結温度：−１．２４℃）およびマダラ（凍結温度：−０．８７℃）は、いずれも凍結温度以下における輸送であったにもかかわらず、到着時は非凍結の状態であった。
【００９０】
以上の本実施例９によれば、断熱容器内で適切にスラリー状アイスを保持することにより、内部が所定の温度範囲に保持することができ、魚介類を凍結させずに輸送することができることが示された。
【００９１】
なお、本発明に係る魚介類の非凍結輸送方法および魚介類の非凍結輸送装置は、前述した実施形態および実施例に限定されるものではなく、適宜変更することができる。
【００９２】
例えば、本実施形態において、非接触凍結温度としては、上記の実施例５、実施例６および実施例７に示す方法で測定された温度が用いられているが、必ずしも上記の実施例に示す方法で測定された温度を用いる必要はなく、例えば、上記の実施例４に示す方法等により測定された魚介類の凍結温度に基づいて−１〜−２℃程度の温度を設定するようにしてもよい。
【符号の説明】
【００９３】
１  密封シート袋
２  スラリー状アイス
３  断熱容器
４  非凍結輸送装置
５  温度測定器
６  温度保持手段
１０  魚介類
【図１】
2020092634.tif 000003
【図２】
2020092634.tif 000004
【図３】
2020092634.tif 000005
【図４】
2020092634.tif 000006
【図５】
2020092634.tif 000007
【図６】
2020092634.tif 000008
【図７】
2020092634.tif 000009
【図８】
2020092634.tif 000010
【図９】
2020092634.tif 000011
【図１０】
2020092634.tif 000012
【図１１】
2020092634.tif 000013
【図１２】
2020092634.tif 000014
【図１３】
2020092634.tif 000015
【図１４】
2020092634.tif 000016