(57)【要約】【課題】本発明は、食材由来の水分に適度な粘度を付与することができる加熱調理用粉末調味組成物を提供することを目的としている。【解決手段】本発明の加熱調理用粉末調味組成物は、キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を含む加熱調理用粉末調味組成物。
【請求項２】
前記澱粉が、架橋澱粉を含む、請求項１に記載の加熱調理用粉末調味組成物。
【請求項３】
前記澱粉の含有量が、前記組成物の全質量に対して１．０〜３０．０質量％である、請求項１又は２に記載の加熱調理用粉末調味組成物。
【請求項４】
食塩及び／又は粉末味噌をさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理用粉末調味組成物。
【請求項５】
キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を含む加熱調理用粉末調味組成物を、水分を含む食材に添加して加熱調理する工程を含む、料理の作製方法。
【請求項６】
前記澱粉が、架橋澱粉を含む、請求項５に記載の料理の作製方法。
【請求項７】
前記加熱調理用粉末調味組成物が、食塩及び／又は粉末味噌をさらに含む、請求項５又は６に記載の料理の作製方法。
【請求項８】
前記澱粉の添加量が、前記食材の全使用量（生換算）に対して０．０１〜１０．０質量％である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の料理の作製方法。
【請求項９】
前記食材が、野菜を含む、請求項５〜８のいずれか１項に記載の料理の作製方法。
【請求項１０】
前記料理が、回鍋肉である、請求項５〜９のいずれか１項に記載の料理の作製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理用粉末調味組成物及びそれを使用した料理の作製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
複数の調味料を予め配合し、炒め物などの目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料（メニュー用調味料）は、種々の惣菜を簡便に調理することを可能とするものであり、家庭で広く利用されている。特許文献１には、各種中華料理を調理するための中華用たれが記載されており、ここに馬鈴薯澱粉由来のリン酸架橋澱粉を配合すると、中華用たれに粘度が付与され、老化による粘度低下も極めて小さくなる旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平４−３１１３６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一方で、水分を含む食材を加熱調理する際に調味料を添加すると、当該食材から水分が生じて料理全体が水っぽくなることがあり、従来の調味料では食材由来の水分に十分な粘度を付与することができなかった。そこで、本発明は、食材由来の水分に適度な粘度を付与することができる加熱調理用粉末調味組成物を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を加熱調理用粉末調味組成物に配合すれば、食材由来の水分に適度な粘度を付与することができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示す加熱調理用粉末調味組成物及びそれを使用した料理の作製方法を提供するものである。
〔１〕キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を含む加熱調理用粉末調味組成物。
〔２〕前記澱粉が、架橋澱粉を含む、前記〔１〕に記載の加熱調理用粉末調味組成物。
〔３〕前記澱粉の含有量が、前記組成物の全質量に対して１．０〜３０．０質量％である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の加熱調理用粉末調味組成物。
〔４〕食塩及び／又は粉末味噌をさらに含む、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の加熱調理用粉末調味組成物。
〔５〕キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を含む加熱調理用粉末調味組成物を、水分を含む食材に添加して加熱調理する工程を含む、料理の作製方法。
〔６〕前記澱粉が、架橋澱粉を含む、前記〔５〕に記載の料理の作製方法。
〔７〕前記加熱調理用粉末調味組成物が、食塩及び／又は粉末味噌をさらに含む、前記〔５〕又は〔６〕に記載の料理の作製方法。
〔８〕前記澱粉の添加量が、前記食材の全使用量（生換算）に対して０．０１〜１０．０質量％である、前記〔５〕〜〔７〕のいずれか１項に記載の料理の作製方法。
〔９〕前記食材が、野菜を含む、前記〔５〕〜〔８〕のいずれか１項に記載の料理の作製方法。
〔１０〕前記料理が、回鍋肉である、前記〔５〕〜〔９〕のいずれか１項に記載の料理の作製方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、加熱調理用粉末調味組成物にキャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を配合することにより、食材由来の水分に適度な粘度を付与することができる。したがって、調理後のたれを食材に十分に絡ませることが可能となり、例えば、こってりとした料理を簡単に作製することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、加熱調理用粉末調味組成物に関している。本明細書に記載の「加熱調理用粉末調味組成物」とは、各種調味料及び／又は香辛料を含む粉末状の組成物であって、フライパンや鍋などの調理器具で食材を加熱調理する際に使用する組成物のことをいう。前記加熱調理用粉末調味組成物は、回鍋肉及び肉野菜炒めなどの炒めもの料理や、煮物料理などの種々の調理品を作製するためのメニュー用調味料として使用することができる。
【０００８】
前記調味料及び前記香辛料としては、対象とする料理に応じて、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記調味料は、グルタミン酸などのアミノ酸、味噌、醤油、砂糖、食塩、みりん、料理酒、酢、ケチャップ、マヨネーズ、中濃ソース、及びオイスターソースからなる群から選択される少なくとも１種であってもよく、前記香辛料は、唐辛子、黒胡椒、ジンジャー、及び、ガーリックからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。好ましくは、前記調味料及び前記香辛料は、食塩、粉末味噌、粉末醤油、粉末豆板醤、及び粉末ガーリックなどの粉末状の調味料又は香辛料である。前記加熱調理用粉末調味組成物は、粉末状であるため、例えば、密封パックの開封時に周囲に飛び散りにくく、ペースト状の調味組成物よりも扱いが容易である。また、ペースト状の調味組成物は、それ自体に含まれている水分によって味がぼやけてしまうが、粉末状であれば、それ自体に水分が含まれていないので味がぼやけてしまうことがない。
【０００９】
本発明の加熱調理用粉末調味組成物は、キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を含む。本明細書に記載の「キャッサバ」とは、根茎部が澱粉の原料とされているトウダイグサ科の低木のことをいう。キャッサバ由来の澱粉は、タピオカ澱粉とも呼ばれている。本明細書に記載の「ワキシーコーン」とは、澱粉の原料として利用されているワキシー種のトウモロコシのことをいい、糯種（もちしゅ）トウモロコシと呼ばれることもある。前記澱粉は、生澱粉であっても、加工澱粉であってもよい。
【００１０】
本明細書に記載の「加工澱粉」とは、化学的処理、物理的処理、又は酵素的処理などの加工を施された澱粉のことをいう。前記加工澱粉は、前記キャッサバ又は前記ワキシーコーンに由来している限り特に制限されないが、例えば、α化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉、及びアセチル化アジピン酸架橋澱粉などの架橋澱粉であってもよい。
【００１１】
前記澱粉の含有量は、前記加熱調理用粉末調味組成物が適用される料理に粘度を付与することができる限り特に制限されないが、例えば、前記組成物の全質量に対して約１．０〜約３０．０質量％であってもよく、好ましくは約２．０〜約１５．０質量％である。あるいは、前記澱粉の含有量は、前記加熱調理用粉末調味組成物が添加される食材の全使用量（生換算）に対して約０．０１〜約１０．０質量％となる量であってもよく、好ましくは約０．１〜約１．０質量％となる量である。このような量で前記澱粉を使用すると、だまになりにくく、かつ作製される料理に対してより好ましい粘度を付与することができる。
【００１２】
本発明の加熱調理用粉末調味組成物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、作製される料理に対して粘度を付与する別の増粘剤をさらに含んでもよい。また、前記加熱調理用粉末調味組成物は、当技術分野で通常使用される任意の方法により製造することができる。
【００１３】
ある態様では、本発明は、前記加熱調理用粉末調味組成物を、水分を含む食材に添加して加熱調理する工程を含む、料理の作製方法にも関している。本明細書に記載の「水分を含む食材」とは、乾燥処理などを施されていない食材、例えば、可食部１００ｇ当たり（生換算）の水分含量が、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、又は９０質量％以上の食材のことをいう。前記食材としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記食材は、野菜、肉、及び／又は魚介類を含んでもよい。前記野菜は、特に限定されないが、例えば、キャベツ、ピーマン、ねぎ、もやし、なす、及び青梗菜からなる群から選択される１種以上であってもよい。
【００１４】
従来は、野菜などの水分を含む食材を調理する場合に、例えば、食塩などの調味料の影響や長時間の加熱などによって炒め調理中に多量の水が生じることを避けるため、一部の食材だけ先に炒めて皿に取り置き、最後に全ての食材を調味料と一緒に炒め合わせるという煩雑な工程を採用することもあったが、本発明に従えば、食材由来の水分に適度な粘度を付与することができるため、一部の食材だけ先に炒めて皿に取り置くことをしなくても、料理が水浸しになることはなく、簡便な調理作業で美味しい料理を作製することができる。
【００１５】
本発明の方法により作製される料理は、特に限定されないが、例えば、回鍋肉及び肉野菜炒めなどの炒めもの料理や、煮物料理などであってもよい。また、本発明の料理の作製方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の作業工程をさらに含んでもよい。
【００１６】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１７】
〔調製例〕
以下の表１に記載の原料を適宜混合して、実施例１〜３並びに比較例１及び２の加熱調理用粉末調味組成物を調製した。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
〔試験例〕
以下の材料を使用して回鍋肉を作製した。具体的には、肉及び野菜を食べやすい大きさに切った後、フライパンに油を熱して豚バラ肉を入れ、肉に火が通るまで中火で炒めた後に、実施例又は比較例の加熱調理用粉末調味組成物、キャベツ、及びピーマンを入れ、野菜に火が通るまで中火で炒めた。
（材料）
・豚ばら肉                      約１００ｇ
・キャベツ                      約１５０ｇ
・ピーマン                      約３０g
・サラダ油                      約４ｇ
・加熱調理用粉末調味組成物      約１５ｇ
【００２０】
調理後５〜３０分間皿上で放置した回鍋肉の調味液の様子及び当該回鍋肉の風味を、３人のパネルが以下の基準で評価した。また、調理後５〜３０分間皿上で放置した回鍋肉をザルで濾し、回収した水の質量を測定して、食材から生じた水の量とみなした。これらの結果を表２に示す。
（調味液の様子）
◎：非常に野菜に絡みやすい粘性を有している（調理５分後の実施例２）
○：「◎」ほどではないが野菜に絡みやすい粘性を有している
△：粘性があり野菜に絡む
×：粘性がなく野菜に絡まない（調理３０分後の比較例１）
（風味）
◎：非常に味噌らしい濃厚な風味（調理５分後の実施例２）
○：「◎」ほどではないが味噌らしい濃厚な風味
△：野菜の水っぽい味で、味噌らしさが若干弱い
×：水っぽくて味が薄く、味噌らしさが弱い（調理３０分後の比較例１）
【００２１】
【表２】
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【００２２】
キャッサバ由来リン酸架橋澱粉又はワキシーコーン由来リン酸架橋澱粉を配合した実施例１〜３の加熱調理用粉末調味組成物を使用すると、食材から生じた水に適度な粘度を付与することができ、特に実施例２又は３においては、非常に濃厚な風味を有する回鍋肉を作製することができた。肉と野菜を別々に炒めなくても、回鍋肉が水浸しになることはなく、調理作業が簡便であった。また、前記加熱調理用粉末調味組成物は、フライパンへの添加時に周囲に飛び散ることがなく、扱いが容易だった。
【００２３】
一方、澱粉を配合していない比較例１の加熱調理用粉末調味組成物を使用すると、食材から生じる水に粘度を付与することができず、水浸しで味が薄い回鍋肉が作製されてしまった。また、馬鈴薯由来のリン酸架橋澱粉を配合した比較例２の加熱調理用粉末調味組成物を使用すると、調理直後にはある程度の粘度を付与することができたが、時間が経過するに伴って食材から生じる水の量が増加し、調理直後の粘性を維持することはできなかった。
【００２４】
以上より、キャッサバ由来の澱粉及び／又はワキシーコーン由来の澱粉を加熱調理用粉末調味組成物に配合することにより、食材由来の水分に適度な粘度を付与することができることが分かった。したがって、調理後のたれを食材に十分に絡ませることが可能となり、特に味噌を調味料として配合した場合には、味噌らしいこってり感が向上し、濃厚な味噌風味のある料理を簡単に作製することができる。