(57)【要約】【課題】短時間に効率よく個々の食材への分離を容易に実現し得る凍結食材を提供する。【解決手段】本発明の１つの凍結食材１００は、複数の食材１０，２０からなり、１つの該食材の一部である第１部位１２と他の該食材の一部である第２部位２２との間に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液の氷結物を有する。この凍結食材１００は、十分な強度（例えば、輸送時の振動に耐え得る強度）を有するとともに、比較的低温の環境下においても、低い引っ張り荷重を与えることにより、短時間に効率よく個々の食材１０，２０への分離を容易に実現し得る。【選択図】図２
2020092663.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の食材からなり、
１つの該食材の一部である第１部位と他の該食材の一部である第２部位との間に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液の氷結物を有する、
凍結食材。
【請求項２】
前記第１部位と前記第２部位との間に、前記物質を、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下有する、
請求項１に記載の凍結食材。
【請求項３】
前記凍結食材が、ブロック状凍結魚体である、
請求項１又は請求項２に記載の凍結食材。
【請求項４】
複数の食材の表面の少なくとも一部に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる付着工程と、
前記付着工程の後、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程と、を含む、
凍結食材の製造方法。
【請求項５】
前記付着工程において、前記第１部位と前記第２部位との間に、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下の前記物質を付着させる、
請求項４に記載の凍結食材の製造方法。
【請求項６】
複数の食材の表面の少なくとも一部に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる付着工程と、
前記付着工程の後、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程と、
によって形成された凍結食材の、
該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるように調整する温度調整工程と、を含む、
凍結食材の分離方法。
【請求項７】
前記付着工程において、前記第１部位と前記第２部位との間に、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下の前記物質を付着させる、
請求項６に記載の凍結食材の分離方法。
【請求項８】
複数の食材の表面の少なくとも一部に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる付着工程と、
前記付着工程の後、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程と、
によって形成された凍結食材の、
該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるときに、前記第１部位と前記第２部位とを分離する分離工程と、を含む、
食材の製造方法。
【請求項９】
前記付着工程において、前記第１部位と前記第２部位との間に、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下の前記物質を付着させる、
請求項８に記載の食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結食材及びその製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では、平均的な消費者であっても、食材を選ぶ目は肥えてくる。そのため、国内外を含めた広域流通が市場において一般化すればするほど、魚肉を含む食肉及び青果物に代表される食材の鮮度、風味、及び食感等の品質をできるだけ長期間保存し、かつ安全に各家庭の食卓に該食材を届けることが求められる。
【０００３】
また、いわゆる食材のコールドチェーンと呼ばれる低温流通体系において、食材を凍結した状態で長期間の保存と広域流通とを実現する流通手段を確立することは、季節ものの食材の長期的な保存と該食材供給の通年化、あるいは生産地又は天候（台風等の特別な天候を含む）の影響による食材の価格変動の抑制に貢献することになる。
【０００４】
従って、流通の重要性が指摘される昨今においては、魚肉を含む各種の食肉及び／又は青果物に代表される食材を、確度高く、該品質保持とともに安全性にも十分配慮して流通させ得るコールドチェーンを実現し、消費者の舌を満足させる商品の開発と提供を常に追い求めていくことが、食材を製造販売する企業にとって求められている。
【０００５】
従来から、流通に求められる公的又は私的な品質管理基準に耐えるために、あるいは、何らかの一次処理を施した食材を、その一次加工を施した国以外の国を含む別の場所において二次加工を施すために、各種の凍結処理された凍結食材が開発されてきた。
【０００６】
魚介類を例に挙げると、該魚介類の品質低下を抑制又は防止し得る（場合によっては、その品質を高める）冷凍食品に注目が集まっている。魚体をブロック凍結法によって凍結する方法は、水産物を対象とする代表的な凍結法の一例である。また、魚体を例に挙げると、凍結された魚体を解凍するための手段の一例として、魚類等の被解凍物を色落ちや肉質の低下を生じさせることなく冷凍に近い状態でほぐすことができる解凍装置及び方法が提案されている（特許文献１）。その他にも、ＩＱＦ(Individually
Quick Frozen)法による凍結方法が開発されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２９５８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上述のとおり、魚肉を含む食肉及び青果物に代表される食材の凍結技術は、該食材の鮮度、風味、及び食感等の品質をできるだけ長期間保存し、かつ安全に広域流通させるための重要な要素技術となっている。従来から、食材を凍結する手段として、大きく分けて２種類の凍結手段が採用されている。その１つは、上述のブロック凍結法のように、複数の食材を、例えば１つの容器内に詰め込んだ後に凍結工程が行われることによって、いわばブロック状の凍結食材を形成する手段である。また、もう１つの手段は、上述のＩＱＦ法のように、各個体（各食材）を個別に凍結する手段である。
【０００９】
前者は、各個体を整列する手間と時間が軽減されるとともに、重量に対する体積も小さくなる傾向があるため、流通性／流通効率が向上するという利点がある。また、前者を採用すると比較的迅速な処理が可能となる。しかしながら、凍結食材に含まれる各個体を、短時間で効率よく、各個体（食材）に分離することは容易ではない。また、凍結食材に含まれる各個体を分離するためには、相当のエネルギーと時間を要する。加えて、凍結食材を解凍する際、該凍結食材の外周又はその近傍の温度と、該凍結食材の内部の温度との差が生じ易くなるため、いわゆる「解凍ムラ」ができやすい。
【００１０】
一方、後者を採用すると、各個体間に、ある程度の距離を離して凍結することを要するため、凍結処理の効率が前者に比べて悪化する。従って、後者は大量の食材処理には向いていない。さらに、後者を採用した場合、重量に対する体積が前者に比べて大きくなるため、流通コストも増大する。
【００１１】
従って、凍結食材に含まれる各食材に関して、確度高く、短時間に効率よく個々の食材に分離する手段を具現化すれば、該技術は、食品業界にとっての技術的進歩に大いに貢献することができる。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、凍結食材に関して、確度高く、短時間に効率よく個々の食材に分離する技術の実現に大きく貢献するものである。
【００１３】
本発明者らは、上述のとおり、凍結した凍結食材に含まれる各個体を、短時間で効率よく、各個体（食材）に分離する手段が未だ見出されていないことに着目した。本発明者らが鋭意研究と分析を重ねた結果、ブロック状に氷が形成される凍結法が、氷結物による、いわば過度な保護になり得ることを知得した。より具体的には、複数の食材からなる凍結食材の中の、１つの該食材の少なくとも一部と他の該食材の少なくとも一部との間（領域）に、例えば、食塩水の氷結物（飽和食塩水の氷結物を含む）と食塩とが存在すれば、適度な強度（例えば、輸送時の振動に耐え得る強度）とともに、低い引っ張り強度によって分離を実現し得ることに着目した。
【００１４】
加えて、本発明者らは、生理学的に許容可能な物質（一例として、食塩）と、該物質の溶液から形成される氷結物とが並存する場所が上述の領域であることによって、一見すると相反する事象である、凍結時の適度な強度の維持と、解凍時の個別の食材への容易な分離とを両立させ得ることを、数多くの試行錯誤と詳細な分析によって見出した。本発明は、上述の知見に基づいて創出された。
【００１５】
本発明の１つの凍結食材は、複数の食材からなり、１つの該食材の一部である第１部位と他の該食材の一部である第２部位との間に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液の氷結物を有する。
【００１６】
この凍結食材は、複数の食材を含む。また、その複数の食材のうちの１つの該食材の一部である第１部位と他の該食材の一部である第２部位との間には、生理学的に許容可能な物質（例えば、食塩）及び／又は該物質を溶質とする溶液の氷結物が存在する。従って、この凍結食材によれば、凍結食材の中の、１つの該食材と他の該食材との間に存在する該物質及び／又は該氷結物がいわばバインダーとしての役割を果たすため、十分な強度（例えば、輸送時の振動に耐え得る強度）を有することができる。加えて、この凍結食材によれば、該食材の表面の、場合によっては外周全てに氷結物を存在させるような過度な保護を要しないため、比較的低温の環境下においても、低い引っ張り荷重を与えることにより、短時間に効率よく個々の食材への分離を容易に実現し得る。
【００１７】
また、本発明の１つの凍結食材の製造方法は、付着工程と、該付着工程の後に行われる凍結工程とを含む。具体的には、該付着工程は、複数の食材の表面の少なくとも一部に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる工程である。また、該凍結工程は、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる工程である。
【００１８】
この凍結食材の製造方法によれば、食材の表面の少なくとも一部に、上述の物質及び上述の溶液を付着させる付着工程の後に、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に該物質及び該溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程が行われる。従って、この凍結食材の製造方法によれば、該凍結工程によって、該氷結物に、いわばバインダーとしての役割を担わせることが可能となるため、十分な強度（例えば、輸送時の振動に耐え得る強度）を有する凍結食材を製造することができる。なお、該物質はバインダーとしての役割ではなく、むしろ低い引っ張り強度によって分離を実現するための食材間（胴体間）の接点として機能し得る。また、該凍結食材は、該食材の表面の、場合によっては外周全てに氷結物を存在させるような過度な保護を要しない。従って、この凍結食材の製造方法によれば、比較的低温の環境下においても、低い引っ張り荷重を与えることにより短時間に効率よく個々の食材への分離を容易に実現し得る凍結食材を製造することができる。
【００１９】
また、本発明の１つの凍結食材の分離方法は、付着工程と該付着工程の後に行われる凍結工程とによって形成された凍結食材の、第１部位及び第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるように調整する温度調整工程を含む。具体的には、該付着工程は、複数の食材の表面の少なくとも一部に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる工程である。また、該凍結工程は、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる工程である。また、該温度調整工程は、該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるように調整する工程である。
【００２０】
この凍結食材の解凍方法によれば、食材の表面の少なくとも一部に、上述の物質及び上述の溶液を付着させる付着工程の後に、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に該物質及び該溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程が行われることにより、凍結食材が形成される。その凍結食材の、該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるように調整する温度調整工程が行われることにより、低い引っ張り荷重を与えただけで、短時間に効率よく、個々の食材への分離を容易に実現することができる。
【００２１】
また、本発明の１つの食材の製造方法は、付着工程と該付着工程の後に行われる凍結工程とによって形成された凍結食材の、第１部位及び第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるときに、前記第１部位と前記第２部位とを分離する分離工程を含む。具体的には、該付着工程は、複数の食材の表面の少なくとも一部に、生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる工程である。また、該凍結工程は、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる工程である。また、該分離工程は、該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるときに、前記第１部位と前記第２部位とを分離する工程である。
【００２２】
この食材の製造方法によれば、食材の表面の少なくとも一部に、上述の物質及び上述の溶液を付着させる付着工程の後に、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に該物質及び該溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程が行われることにより、凍結食材が形成される。その凍結食材の、該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるときに、前記第１部位と前記第２部位とを分離する分離工程が行われることにより、低い引っ張り荷重を与えただけで個々の食材への分離を容易にするため、短時間に効率よく食材を製造することができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の１つの凍結食材は、十分な強度（例えば、輸送時の振動に耐え得る強度）を有するとともに、比較的低温の環境下においても、低い引っ張り荷重を与えることにより、短時間に効率よく個々の食材への分離を容易に実現し得る。
【００２４】
また、本発明の１つの凍結食材の製造方法によれば、十分な強度（例えば、輸送時の振動に耐え得る強度）を有するとともに、比較的低温の環境下においても、低い引っ張り荷重を与えることにより短時間に効率よく個々の食材への分離を容易に実現し得る凍結食材を製造することができる。
【００２５】
また、本発明の１つの凍結食材の分離方法によれば、比較的低温の環境下においても、低い引っ張り荷重を与えただけで、短時間に効率よく、凍結食材から個々の食材への分離を容易に実現することができる。
【００２６】
また、本発明の１つの食材の製造方法によれば、比較的低温の環境下においても、低い引っ張り荷重を与えただけで個々の食材への分離を容易にするため、短時間に効率よく食材を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】第１の実施形態の凍結食材、凍結食材の製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材の製造方法の一部を示す処理工程図である。
【図２】第１の実施形態における、凍結食材の説明図である。
【図３】各実施例における引張荷重を測定する試験方法を示す説明図である。
【図４】第３の実施形態における、凍結食材の説明図である。
【図５】各実施例における引張荷重を測定する試験方法を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
本発明の実施形態として、凍結食材及びその製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材の製造方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。
【００２９】
＜第１の実施形態＞
本実施形態の凍結食材、凍結食材の製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材の製造方法においては、図１に示す各処理工程が、それぞれの方法における全工程の一部を担っている。なお、本実施形態及び第２の実施形態においては、該凍結食材は、ブロック状凍結魚体である。
【００３０】
なお、本実施形態及び第２の実施形態において説明するブロック状凍結魚体については、従来から、以下の技術課題が残されている。
【００３１】
既に述べたとおり、ブロック凍結法の利点は幾つか挙げられる。例えば、魚について言えば、天然魚が短時間に大量に水揚げされた場合等、迅速な処理が求められるときには、ブロック凍結法は適した処理といえる。しかしながら、いわばレンガのように凍結したブロック状凍結魚体に含まれる各個体を、短時間で効率よく、各個体（魚体）に分離することは、容易ではなく、かつ相当のエネルギーと時間とを要する。また、ブロック状凍結魚体を解凍する際、該ブロック状凍結魚体の外周又はその近傍の温度と、該ブロック状凍結魚体の内部の温度との差が生じ易くなるため、いわゆる「解凍ムラ」ができやすい。
【００３２】
一方、ＩＱＦ法によって各個体（各魚体）が個別に凍結された場合、各個体間に、ある程度の距離を離して凍結することを要するため、凍結処理の効率がブロック凍結法に比べて悪化する。これは、ＩＱＦ法が大量の魚体処理に向いていないことも示している。さらに、ＩＱＦ法を採用した場合、重量に対する体積がブロック凍結法に比べて大きくなるため、流通コストも増大する。
【００３３】
従って、凍結食材の一例であるブロック状凍結魚体に含まれる各食材（魚体）に関して、確度高く、短時間に効率よく個々の各食材（魚体）に分離する手段を具現化すれば、該技術は、水産業及び水産加工業にとっての技術的進歩に大いに貢献し得る。以下に、上述の技術課題を解決するため、本実施形態の凍結食材、凍結食材の製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材の製造方法について説明する。
【００３４】
＜凍結食材の製造方法＞
図１は、本実施形態の凍結食材（ブロック状凍結魚体）、凍結食材の製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材（魚体）の製造方法の一部を示す処理工程図である。また、図２は、本実施形態における、凍結食材の説明図である。
【００３５】
具体的には、図１に示すように、水揚げされた魚体（鮭、サバ、カレイ、イカを含む、魚種に限定されない魚体をいう。以下、単に「魚」ともいう。）に、生理学的に許容可能な物質（例えば、食塩。以下、「許容物質」ともいう。）及び／又は該許容物質を溶質とする溶液（例えば、食塩水（飽和食塩水を含む）。以下、「許容溶液」ともいう。）を付着させる付着工程（ステップＳ１）が行われる。このとき、各食材（各魚体）１０，２０の少なくとも、一方の胴部（本実施形態における該食材の一部である第１部位）１２と他方の胴部（本実施形態における他の該食材の一部である第２部位）２２の外表面上に該許容物質を付着させる。なお、許容物質を付着させる手段は特に限定されない。例えば、手作業による付着、許容物質（例えば、食塩）を各食材（各魚体）１０，２０の外表面上に散布し得る公知の機構を備えた器具を、本実施形態の付着工程に適用することができる。
【００３６】
また、該付着工程において、該魚体の少なくとも胴部の外表面上に付着させる該許容物質の量は、個体（魚体）の質量に対して０．５ｗｔ％以上であることが、後述する分離工程（ステップＳ５）において、短時間で効率よく個々の食材（各魚体）１０，２０に分離することを実現し得る観点から好適である。なお、前述の付着させる該許容物質の量の上限値は、特に限定されない。しかしながら、付着する該許容物質の量が増加すると、付着工程における作業効率の悪化と該許容物質のコストの増加に加えて、後述する凍結工程（ステップＳ２）における接着力の極端な低下を招く可能性があるため、上限値の一例として、個々の食材（各魚体）の質量に対して１０ｗｔ％以下（より好適には、５ｗｔ％以下）であることが好適である。
【００３７】
また、本実施形態の付着工程における作業の簡素化を実現するために、外表面の全面に一様に該許容物質を付着させることは、採用し得る本実施形態の一態様である。また、外表面の全面に一様に該許容物質を付着させる代わりに、外表面の全面に島状に（又は、散布状に）該許容物質を付着させることも、採用し得る本実施形態の他の一態様である。一方、該許容物質の消費量を減らすために、該魚体１０，２０の胴部１２，２２の外表面上のみに該許容物質を付着させることも採用し得る他の一態様である。
【００３８】
その後、図２に示すように、１つの食材（魚体）と他の食材（魚体）との間に、上述の許容物質と上述の許容溶液とが存在する状況下において、魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０を含む食材（魚体）群を凍結させる凍結工程（ステップＳ２）が行われる。より具体的には、１つの該魚体（便宜上、「魚体Ａ」という。）１０の胴部（「第１部位」に相当する。便宜上、「第１胴部」という。）１２と、他の該魚体（便宜上、「魚体Ｂ」という。）２０の胴部（「第２部位」に相当する。便宜上、「第２胴部」という。）２２との間に、上述の許容物質と上述の許容溶液とが存在する状況下において、魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０を含む魚体群を凍結させる凍結工程（ステップＳ２）が行われる。
【００３９】
本実施形態の凍結工程においては、凍結条件の一つとして、約２４〜約４８時間、約−２５℃に保たれた冷凍庫内に上述の魚体群を静置することによって、該魚体群を凍結する方法が採用された。なお、該魚体群を静置する時間の上限は特に限定されない。また、前述の方法の代わりに、該魚体群を公知のコンベアを用いて運搬しながら冷凍するトンネルフリーザー、又は、該魚体群をプレート状の冷却板に挟み込んで冷却するコンタクトフリーザー等の公知の凍結用機材を用いて該魚体群凍結する方法も、採用し得る他の一態様である。
【００４０】
上述の凍結工程を経て、本実施形態の凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造することができる（ステップＳ３）。
【００４１】
ここで、本実施形態の凍結食材においては、凍結した食材（魚体）群のうち、魚体Ａ１０の第１胴部１２と魚体Ｂ２０の第２胴部２２との間に、次の（１）〜（３）の３つの状態が共存していると本発明者らは考える。
【００４２】
（１）実質的に許容物質（例えば、食塩）のみが存在している箇所
（２）実質的に許容溶液（例えば、食塩水）の氷結物のみが存在している箇所
（３）許容物質と許容溶液の氷結物とがいずれも存在している箇所
【００４３】
従って、本実施形態の凍結食材１００においては、上述の（２）及び（３）に示す氷結物が、ブロック状を維持するための結合剤としての役割を果たすことになる。換言すれば、許容物質は、殆ど結合剤としての機能を有していないと考えられる。その結果、該食材（魚体）群の結着面３０の接着力は、結合剤としての該氷結物の接着力が主として支配することになる。前述のような状態が、本実施形態の凍結食材１００の特徴の一つと言える。
【００４４】
なお、本実施形態の凍結食材１００が有する魚体の数は２匹に限定されない。例えば、３匹以上の魚体を有する凍結食材も、本実施形態の凍結食材に含まれる。
【００４５】
＜凍結食材（凍結魚体）の分離方法、及び食材（魚体）の製造方法＞
その後、本実施形態においては、上述の各工程を経て形成された凍結食材１００を分離して個々の食材（魚体）１０，２０を得るための各工程が行われる。
【００４６】
凍結食材１００から個々の食材（魚体）１０，２０を得るためには、結着している個々の食材（魚体）間の接着力（結着面３０における接着力）を弱める必要がある。そのため、本実施形態においては、凍結食材１００が有する食材の温度が所定温度になるように調整する、温度調整工程が行われる（ステップＳ４）。より具体的には、魚体Ａ１０の第１胴部１２及び魚体Ｂ２０の第２胴部２２の表面温度を、所定温度になるように調整する温度調整工程が行われる（ステップＳ４）。なお、代表的な該所定温度は−１５℃以上−５℃以下である。凍結食材１００から各食材（各魚体）１０，２０への短時間で効率の良い分離をより確度高く実現する観点から言えば、該所定温度は−１０℃以上−５℃以下である。
【００４７】
ところで、凍結食材１００から個々の食材（魚体）１０，２０を得るために、凍結食材１００が保管されている環境の温度を不用意に上昇させてしまうと、食材（魚体）１０，２０の外表面及び／又は内部に、熱又は熱履歴による不要な損傷を与えてしまうおそれがある。従って、そのような事態を招かないように、上述のようなある程度の冷温下において凍結食材１００が有する各食材（各魚体）１０，２０の第１胴部１２及び第２胴部２２の表面温度を調整することは、各食材（各魚体）１０，２０に対する熱の影響を確度高く抑えることができるため、好適な一態様である。本実施形態の温度調整工程において採用される手段の一例は、常温（代表的には、３５℃以下又は２０℃以下）における静置、又は０℃以上１０℃以下（例えば、５℃）の冷蔵室内への凍結食材１００の静置により、結着している個々の食材（魚体）間の接着力を緩やかに弱めていく手段である。
【００４８】
温度調整工程が行われた後、本実施形態の凍結食材１００においては、凍結食材１００が有する各食材を分離する分離工程が行われる（ステップＳ５）。より具体的には、凍結食材１００が有する魚体Ａ１０の第１胴部１２と魚体Ｂ２０の第２胴部２２とを分離する分離工程が行われる（ステップＳ５）。
【００４９】
ここで、温度調整工程後の凍結食材１００においては、結着している個々の食材（魚体）間の接着力が弱まっている。より具体的には、少なくとも魚体Ａ１０の第１胴部１２と魚体Ｂ２０の第２胴部２２との間の結着面３０の接着力が弱まっている。換言すれば、温度調整工程が行われることにより、少なくとも魚体Ａの第１胴部と魚体Ｂの第２胴部との間の、いわば剥離性（容易に剥離し得る特性）が高められることになる。
【００５０】
その結果、魚体Ａ１０の第１胴部１２と魚体Ｂ２０の第２胴部２２との間に許容物質が存在しない状態で凍結された凍結食材よりも、弱い引張荷重を与えるだけで、確度高く、短時間に効率よく個々の食材（魚体）に分離することが可能となる。その結果、本実施形態の凍結食材１００から、個々の食材（魚体）１０，２０が製造され得る（ステップＳ６）。
【００５１】
＜第２の実施形態＞
ところで、第１の実施形態の許容物質は食塩であったが、該許容物質は、食塩に限定されない。例えば、食塩とともに、又は食塩の代わりに、
塩化カリウム及び塩化カルシウムを含む可食性の塩類、
砂糖、ソルビトール、及びトレハロースを含む可食性の糖類、
グリシン及びグルタミン酸を含むアミノ酸類、並びに
クエン酸、及びアスコルビン酸を含む有機酸類
の群から選択される１種以上の許容物質を用いた場合であっても、第１の実施形態と同様の効果又は該効果の少なくとも一部の効果を奏し得る。
【００５２】
また、第１の実施形態の許容溶液は、代表的には、水揚げされた食材（魚体）の表面上に予め付着していた海水、又は水揚げ後に洗浄されたときに付着した水を溶媒とし、許容物質が該溶媒に溶解することによって生成した溶液である。また、上述の該許容物質を有する水溶液は、該許容溶液の他の一例である。加えて、該溶媒は、前述の例に限定されない。例えば、水揚げ後に該食材（魚体）の表面に、噴霧等によってエタノール等が与えられた場合は、該エタノール等が許容溶液の溶媒となり得る。
【００５３】
＜実施例＞
以下、上述の第１の実施形態をより詳細に説明するために、実施例を挙げて説明するが、該実施形態はこれらの例によって限定されるものではない。
【００５４】
図３は、全ての実施例における引張荷重を測定する試験方法を示す説明図である。全ての実施例及び比較例が採用した魚体はマスである。なお、図３に示すように、全ての実施例及び比較例においては、えら、内臓、及び頭部を除去した「ドレス」と呼ばれる一次加工された魚体（図３の実線で示された部位）を測定試料として採用した。従って、各実施例及び各比較例における「魚体の質量」とは、該ドレスの質量という意味である。
【００５５】
また、後述する実施例１〜８及び比較例１〜２においては、胴部の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に付着させた許容物質（本実施例においては、食塩）の質量に基づいた値を記載している。なお、第１の実施形態の一例のように、魚体の外表面の全面に一様に該許容物質を付着させる場合は、該魚体の全表面積に対する結着面の面積（つまり、全表面積に対する結着面の割合）を算出することにより、結着面に付着した該許容物質の質量を算出することができる。その結果、魚体の質量に対する、第１胴部と第２胴部との間（つまり、結着面）の該許容物質の質量を算出することができる。
【００５６】
また、引張荷重（「剥離力」ともいう）を測定した測定器具は、株式会社イマダ社製フォースゲージ（型式：ＺＴＳ−１０００）である。また、個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度の測定は、ｔｅｓｔｏ社製、赤外放射温度計（型式：ｔｅｓｔｏ８３０−Ｔ１）によって行われた。
【００５７】
なお、図３に示すように、引張荷重の測定は、各胴部１２，２２と各尾部１６，２６との境界から各頭部１４，２４に向けて約１００ｍｍの距離（図３の「Ｄ」）の位置に貫通孔４０を設け、貫通孔４０に針金を通して引き剥がす方向に荷重（図３の「Ｐ」）を加えることによって行われた。各魚体に分離する際には、結着面３０のうち各尾部１６，２６側の端部が最初に引き剥がされるように分離した。これは、引張荷重を与えたときに該端部に応力が集中したためと考えられる。また、以下に示す各比較例においても、図３に示す方法と同じ試験方法が採用された。
【００５８】
（実施例１）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して５ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約２４時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（魚体）１０，２０に分離することができたとき（換言すれば、個々の食材（魚体）１０，２０に引き剥がされたとき）の引張荷重を測定した。個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−１３．５℃であった。なお、実施例１〜実施例８及び比較例１〜２においては、食材（魚体）群の第１胴部と第２胴部との間の接着を一定の圧力条件下で実現するために、測定対象の食材（魚体）群を真空包装袋内に収容した状態で第１の実施形態の凍結工程が行われた。
【００５９】
（実施例２）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る食材（魚体）全体に、５℃における飽和食塩水をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約２４時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（魚体）１０，２０に分離することができたときの引張荷重を測定した。個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−１２℃であった。
【００６０】
（実施例３）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して０．５ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約４８時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（魚体）１０，２０に分離することができたときの引張荷重を測定した。個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０近傍の表面温度が約−５．６℃であった。
【００６１】
（実施例４）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して０．５ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約４８時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（魚体）１０，２０に分離することができたときの引張荷重を測定した。個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０近傍の表面温度が約−１２．９℃であった。
【００６２】
（実施例５）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して１ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約４８時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（魚体）１０，２０に分離することができたときの引張荷重を測定した。個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−５．７℃であった。
【００６３】
（実施例６）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して１ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約４８時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（魚体）１０，２０に分離することができたときの引張荷重を測定した。個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−１１．４℃であった。
【００６４】
（実施例７）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して２ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約４８時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の魚体１０，２０に分離することができたときの引張荷重を測定した。個々の魚体１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−１２．６℃であった。
【００６５】
（実施例８）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面（図３の結着面３０）となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して３ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、魚体群を約４８時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（魚体）１０，２０に分離することができたときの引張荷重を測定した。個々の食材（魚体）１０，２０に分離されたときの魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−９．２℃であった。
【００６６】
（比較例１）
水洗されて外表面に水が残る食材（魚体）を用いて、付着工程を行わずに、実施例１と同じ条件の凍結工程を行うことにより、比較例としての凍結食材（ブロック状凍結魚体）を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）を用いて、個々の食材（魚体）に分離するための引張荷重を与えた。魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−１２．７℃であった。
【００６７】
（比較例２）
付着工程において、水洗されて外表面に水が残る各食材（魚体）の胴部１２，２２の一部である結着面となる表面に、個体（食材（魚体））の質量に対して０．１ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、食材（魚体）群を約４８時間、冷凍庫内に静置することにより、凍結食材（ブロック状凍結魚体）を製造する。この凍結食材（ブロック状凍結魚体）を用いて、個々の食材（魚体）に分離するための引張荷重を与えた。魚体Ａ１０及び魚体Ｂ２０の結着面３０又はその近傍の表面温度が約−１２．９℃であった。
【００６８】
上述の実施例１〜実施例８及び比較例１〜２の結果（引張荷重の値、分離したときの結着面３０又はその近傍の表面温度、分離したときの態様）を表１に示す。なお、表１に記載されている各数値については、表を見易くするために「約」の文字が省略されている。
【００６９】
【表１】
2020092663.tif 000003
【００７０】
表１に示すように、食材（魚体）の質量に対する食塩の割合（ｗｔ％）が０．５ｗｔ％以上であれば、６５０Ｎ超の引張荷重を与えても分離することができず、食材（魚体）を破壊してしまった比較例１及び２と比較して、格段に分離し易くなった（換言すれば、引き剥がし易くなった）ことが確認された。
【００７１】
具体的には、約−１３．５℃以上約−５．６℃以下の温度においては、各実施例の引張荷重の値が、各比較例の引張荷重の値と比較して、少なくとも約２００Ｎ以上の低減を実現していることが分かる。また、−１０℃以上５℃未満の実施例（実施例３、５、８）においては、少なくとも約５６０Ｎ以上という引張荷重の大幅な低減を実現していることが確認された。
【００７２】
なお、食材（魚体）の質量に対する食塩の割合（ｗｔ％）の上限値は特に限定されないが、作業効率、コスト、接着力の確度高い発現を考慮すれば、上限値の一例として、個体（食材（魚体））の質量に対して１０ｗｔ％以下（より好適には、５ｗｔ％以下）であることが好適である。なお、温度調整工程における温度範囲が−１５℃以上５℃以下であって、付着工程における食材（魚体）の質量に対する食塩の割合（ｗｔ％）が０．５ｗｔ％以上であれば、凍結食材（ブロック状凍結魚体）１００から個々の食材（魚体）１０，２０への容易な分離を実現し得る。
【００７３】
また、興味深いことに、例えば、実施例６の引張荷重の値の方が実施例２の引張荷重の値よりも大きいことを確認することができた。従って、付着工程においては、乾燥させた食塩を付着させる場合に限られず、飽和食塩水を付着させた場合であっても第１の実施形態の効果が奏され得ることが確認された。
【００７４】
また、特に、１００Ｎ未満の引張荷重によって各個体（各食材（各魚体））に分離することができた実施例（実施例１、５、８）については、分離を完了するまでの作業時間が、約１秒以下であった。また、１００Ｎ以上の引張荷重であった他の実施例においても、分離を完了するまでの作業時間は、約５秒以下であった。
【００７５】
上述のとおり、実施例１〜８においては、短時間で効率よく個々の食材（魚体）１０，２０に分離することを実現し得ることが確認できた。
【００７６】
＜第３の実施形態＞
本実施形態においては、第１の実施形態において採用された食材の例である魚（魚体）の代わりに、食肉（豚肉又は鶏肉）、あるいは青果物（りんご又はオレンジ）が食材の例として採用されている点を除いて、第１の実施形態及び第２の実施形態の凍結食材、凍結食材の製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材の製造方法と実質的に同じである。従って、第１及び第２の実施形態の説明と重複する説明は省略され得る。
【００７７】
本実施形態は、豚肉の例としてスライスされたロース肉を採用し、鶏肉の例としてささみ肉を採用する。また、本実施形態の青果物は、果肉、より具体的には、略１／８の大きさのくし状に切られたりんご又はオレンジである。図４は、本実施形態における、凍結食材２００の説明図である。なお、図４においては、代表的に、２片の豚肉からなる凍結食材２００の例が示されている。
【００７８】
本実施形態における付着工程（図１のステップＳ１）においては、食材の一例である２片の豚肉２１０，２２０、あるいは図示しない２片の鶏肉、２片のりんごの果肉面、又は２片のオレンジの果肉面の各々の外表面上に、許容物質（本実施形態においては、食塩。）を付着させる。なお、本実施形態においては、該許容物質を付着させることによって、許容溶液（本実施形態においては、食塩水（飽和食塩水を含む）。）が、実質的に各々の前述の外表面上に付着し得る。
【００７９】
その後、１つの食材と他の同種の食材との間に、上述の許容物質と上述の許容溶液とが存在し得る状況下において、食材群を凍結させる凍結工程（ステップＳ２）が行われる。より具体的には、１つの該食材の一部（「第１部位」に相当する。）と、他の同種の該食材の一部（「第２部位」に相当する。）との間に、上述の許容物質と上述の許容溶液とが存在し得る状況下において、食材群を凍結させる凍結工程（図１のステップＳ２）が行われる。例えば、図４においては、凍結工程（図１のステップＳ２）が行われることによって、豚肉の一片２１０の第１部位と、豚肉の他の一片２２０の第２部位との間に、結着面２３０が形成されることになる。なお、図４においては、結着面２３０が豚肉の表面積の約半分である状態が描かれているが、結着面２３０の面積はこの例に限定されない。例えば、図５に示すように、豚肉の表面の略全面が結着面２３０であることも採用し得る一態様である。
【００８０】
本実施形態の凍結工程においては、凍結条件の一つとして、約１時間、約−４０℃に設定された急速凍結器（ホシザキ電機株式会社製、型式ＨＢＣ−１２Ａ３）内に上述の食材群を静置し、急速凍結することによって、該食材群を凍結する方法が採用された。なお、第１の実施形態と同様に、本実施形態においても、該食材群を静置する時間の上限、及び該食材群の凍結方法は、特に限定されない。
【００８１】
上述の凍結工程を経て、本実施形態の凍結食材を製造することができる（図１のステップＳ３）。
【００８２】
ここで、本実施形態の凍結食材においても、第１の実施形態と同様に、凍結した食材群のうち、第１部位と第２部位との間に、次の（１）〜（３）の３つの状態が共存していると本発明者らは考える。
【００８３】
（１）実質的に許容物質（例えば、食塩）のみが存在している箇所
（２）実質的に許容溶液（例えば、食塩水）の氷結物のみが存在している箇所
（３）許容物質と許容溶液の氷結物とがいずれも存在している箇所
【００８４】
従って、本実施形態の凍結食材においては、上述の（２）及び（３）に示す氷結物が、凍結状態を維持するための結合剤としての役割を果たすことになる。換言すれば、許容物質は、殆ど結合剤としての機能を有していないと考えられる。その結果、該食材群の結着面（図４における２３０）の接着力は、結合剤としての該氷結物の接着力が主として支配することになる。前述のような状態が、本実施形態の凍結食材の特徴の一つと言える。なお、特に青果物については、その青果物自身が有する水分（果汁など）の影響が上述の接着力の低下に影響を与え得るが、該許容物質が該氷結物の接着力に対してより強く影響を与えている、又は該接着力をさらに弱めていると考えられる。
【００８５】
なお、本実施形態の凍結食材２００が有する食材の数は２片に限定されない。例えば、３片以上の食材を有する凍結食材も、本実施形態の凍結食材に含まれる。
【００８６】
＜凍結食材の分離方法、及び食材の製造方法＞
その後、本実施形態においては、上述の各工程を経て形成された凍結食材を分離して個々の食材を得るための各工程が行われる。
【００８７】
凍結食材２００から個々の食材（例えば、豚肉の片２１０，２２０）を得るためには、結着している個々の食材間の接着力（結着面２３０における接着力）を弱める必要がある。そのため、本実施形態においては、凍結食材２００が有する食材の温度が所定温度になるように調整する、温度調整工程が行われる（図１のステップＳ４）。より具体的には、結着面２３０を形成している、豚肉の１片２１０の第１部位及び豚肉の他の１片２２０の第２部位の表面温度を、所定温度になるように調整する温度調整工程が行われる（図１のステップＳ４）。なお、代表的な該所定温度は−１５℃以上−５℃以下である。凍結食材２００から各食材（例えば、豚肉の片２１０，２２０）への短時間で効率の良い分離をより確度高く実現する観点から言えば、該所定温度は−１０℃以上−５℃以下である。
【００８８】
ところで、本実施形態においても、凍結食材２００から個々の食材（例えば、豚肉の片２１０，２２０）を得るために、凍結食材２００が保管されている環境の温度を不用意に上昇させてしまうと、食材の外表面及び／又は内部に、熱又は熱履歴による不要な損傷を与えてしまうおそれがある。従って、そのような事態を招かないように、上述のようなある程度の冷温下において凍結食材２００が有する各食材（例えば、豚肉の片２１０，２２０）の第１部位及び第２部位の表面温度を調整することは、各食材（例えば、豚肉の片２１０，２２０）に対する熱の影響を確度高く抑えることができるため、好適な一態様である。本実施形態の温度調整工程において採用される手段の一例は、常温（代表的には、３５℃以下又は２０℃以下）における静置、又は０℃以上１０℃以下（例えば、５℃）の冷蔵室内への凍結食材１００の静置により、結着している個々の食材間の接着力を緩やかに弱めていく手段である。
【００８９】
温度調整工程が行われた後、本実施形態の凍結食材２００においては、凍結食材２００が有する各食材を分離する分離工程が行われる（図１のステップＳ５）。より具体的には、凍結食材２００が有する個々の食材（例えば、豚肉の片２１０，２２０）を分離する分離工程が行われる（図１のステップＳ５）。
【００９０】
ここで、温度調整工程後の凍結食材２００においては、結着している個々の食材間の接着力が弱まっている。より具体的には、少なくとも結着面２３０の接着力が弱まっている。換言すれば、温度調整工程が行われることにより、少なくとも結着面２３０の、いわば剥離性（容易に剥離し得る特性）が高められることになる。
【００９１】
その結果、食材間に許容物質が存在しない状態で凍結された凍結食材よりも、弱い引張荷重を与えるだけで、確度高く、短時間に効率よく個々の食材に分離することが可能となる。その結果、本実施形態の凍結食材２００から、個々の食材（例えば、豚肉の片２１０，２２０）が製造され得る（図１のステップＳ６）。
【００９２】
＜第３の実施形態の変形例＞
なお、第２の実施形態においても説明したように、第３の実施形態の許容物質は食塩であったが、該許容物質は、食塩に限定されない。例えば、食塩とともに、又は食塩の代わりに、
塩化カリウム及び塩化カルシウムを含む可食性の塩類、
砂糖、ソルビトール、及びトレハロースを含む可食性の糖類、
グリシン及びグルタミン酸を含むアミノ酸類、並びに
クエン酸、及びアスコルビン酸を含む有機酸類
の群から選択される１種以上の許容物質を用いた場合であっても、第３の実施形態と同様の効果又は該効果の少なくとも一部の効果を奏し得る。
【００９３】
また、第３の実施形態の許容溶液は、食塩水に限定されない。上述の該許容物質を有する水溶液は、該許容溶液の他の一例である。
【００９４】
＜実施例＞
以下、上述の第３の実施形態をより詳細に説明するために、実施例を挙げて説明するが、該実施形態はこれらの例によって限定されるものではない。
【００９５】
図５は、代表的に、豚肉を「食材」としたときの実施例における引張荷重を測定する試験方法を示す説明図である。後述する実施例９〜１４及び比較例３〜６においては、１つの食材の一部（第１部位）と、他の同種の該食材の一部（第２部位）との間に形成される結着面（図５の結着面２３０）となる表面に付着させた許容物質（本実施例においては、食塩）の質量に基づいた値を記載している。なお、仮に食材の外表面の全面に一様に該許容物質を付着させる場合は、該食材の全表面積に対する結着面の面積（つまり、全表面積に対する結着面の割合）を算出することにより、結着面に付着した該許容物質の質量を算出することができる。その結果、食材の質量に対する、第１部位と第２部位の間（つまり、結着面）の該許容物質の質量を算出することができる。
【００９６】
本実施例においては、食材の一例である豚肉が図示されている図５に示すように、各食材（豚肉の片２１０，２２０）のそれぞれに貫通孔２４０が設けられ、貫通孔２４０に針金を通して引き剥がす方向に荷重（図５の「Ｐ」）を加えることによって。引張荷重（「剥離力」ともいう）が測定された。なお、本実施例においては、豚肉の表面の略全面が結着面２３０であった。また、該引張荷重及び温度の測定手段は、実施例１〜８における測定手段と同じである。
【００９７】
また、本実施例においては、豚肉以外の食材（鶏肉、りんご、オレンジ）についても、豚肉の場合と同様に、凍結食材を形成する一方の片の一部に貫通孔を設けるとともに、他方の片の一部にも貫通孔を設けることによって、各実施例及び各比較例のための測定試料が準備された。また、以下に示す各実施例及び各比較例においても、図５に示す方法と同様の試験方法が採用された。
【００９８】
（実施例９）
付着工程において、各食材（豚肉）２１０，２２０の一部である結着面（図４の結着面２３０）となる表面に、個体（食材（豚肉））の質量に対して３ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、第３の実施形態の約−４０℃に設定された急速凍結器を用いて、食材（豚肉）群を約１時間、上述の急速凍結することにより、凍結食材２００を製造する。この凍結食材２００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（豚肉）２１０，２２０に分離することができたとき（換言すれば、個々の食材（豚肉）２１０，２２０に引き剥がされたとき）の引張荷重を測定した。個々の食材（豚肉）２１０，２２０に分離されたときの豚肉の１片２１０と豚肉の他の１片２２０との結着面２３０又はその近傍の表面温度が約−６．５℃であった。なお、実施例９〜実施例１４及び比較例３〜６においては、食材（豚肉）群の第１部位と第２部位との間の接着を一定の圧力条件下で実現するために、測定対象の食材（豚肉）群を真空包装袋内に収容した状態で第３の実施形態の凍結工程が行われた。
【００９９】
（実施例１０）
付着工程において、各食材（豚肉）２１０，２２０の一部である結着面（図４の結着面２３０）となる表面に、個体（食材（豚肉））の質量に対して１．９ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、第３の実施形態の約−４０℃に設定された急速凍結器を用いて、食材（豚肉）群を約１時間、上述の急速凍結することにより、凍結食材２００を製造する。この凍結食材２００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（豚肉）２１０，２２０に分離することができたとき（換言すれば、個々の食材（豚肉）２１０，２２０に引き剥がされたとき）の引張荷重を測定した。個々の食材（豚肉）２１０，２２０に分離されたときの豚肉の１片２１０と豚肉の他の１片２２０との結着面２３０又はその近傍の表面温度が約−６．１℃であった。
【０１００】
（実施例１１）
付着工程において、各食材（豚肉）２１０，２２０の一部である結着面（図４の結着面２３０）となる表面に、個体（食材（豚肉））の質量に対して１．３ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、第３の実施形態の約−４０℃に設定された急速凍結器を用いて、食材（豚肉）群を約１時間、上述の急速凍結することにより、凍結食材２００を製造する。この凍結食材２００を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（豚肉）２１０，２２０に分離することができたとき（換言すれば、個々の食材（豚肉）２１０，２２０に引き剥がされたとき）の引張荷重を測定した。個々の食材（豚肉）２１０，２２０に分離されたときの豚肉の１片２１０と豚肉の他の１片２２０との結着面２３０又はその近傍の表面温度が約−７．７℃であった。
【０１０１】
（実施例１２）
付着工程において、各食材（鶏肉）の一部である結着面となる表面に、個体（食材（鶏肉））の質量に対して２ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、第３の実施形態の約−４０℃に設定された急速凍結器を用いて、食材（鶏肉）群を約１時間、上述の急速凍結することにより、凍結食材を製造する。この凍結食材を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（鶏肉）に分離することができたとき（換言すれば、個々の食材（鶏肉）に引き剥がされたとき）の引張荷重を測定した。個々の食材（鶏肉）に分離されたときの鶏肉の１片と鶏肉の他の１片との結着面又はその近傍の表面温度が約−４．７℃であった。
【０１０２】
（実施例１３）
付着工程において、各食材（りんご）の一部である結着面となる表面に、個体（食材（りんご））の質量に対して１ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、第３の実施形態の約−４０℃に設定された急速凍結器を用いて、食材（りんご）群を約１時間、上述の急速凍結することにより、凍結食材を製造する。この凍結食材を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（りんご）に分離することができたとき（換言すれば、個々の食材（りんご）に引き剥がされたとき）の引張荷重を測定した。個々の食材（りんご）に分離されたときのりんごの１片とりんごの他の１片との結着面又はその近傍の表面温度が約−８．５℃であった。
【０１０３】
（実施例１４）
付着工程において、各食材（オレンジ）の一部である結着面となる表面に、個体（食材（オレンジ））の質量に対して２ｗｔ％の量の乾燥した食塩をほぼ一様に付着させる。その後、凍結工程において、第３の実施形態の約−４０℃に設定された急速凍結器を用いて、食材（オレンジ）群を約１時間、上述の急速凍結することにより、凍結食材を製造する。この凍結食材を用いて温度調整工程が行われた後、個々の食材（オレンジ）に分離することができたとき（換言すれば、個々の食材（オレンジ）に引き剥がされたとき）の引張荷重を測定した。個々の食材（オレンジ）に分離されたときのオレンジの１片とオレンジの他の１片との結着面又はその近傍の表面温度が約−８．８℃であった。
【０１０４】
（比較例３）
食材（豚肉）を用いて、付着工程を行わずに、実施例９と同じ条件の凍結工程を行うことにより、比較例としての凍結食材を製造する。この凍結食材を用いて、個々の食材（豚肉）に分離するための引張荷重を与えた。豚肉の１片と豚肉の他の１片との結着面又はその近傍の表面温度は約−４．６℃であった。
【０１０５】
（比較例４）
食材（鶏肉）を用いて、付着工程を行わずに、実施例１２と同じ条件の凍結工程を行うことにより、比較例としての凍結食材を製造する。この凍結食材を用いて、個々の食材（鶏肉）に分離するための引張荷重を与えた。鶏肉の１片と鶏肉の他の１片との結着面又はその近傍の表面温度は約−４℃であった。
【０１０６】
（比較例５）
食材（りんご）を用いて、付着工程を行わずに、実施例１３と同じ条件の凍結工程を行うことにより、比較例としての凍結食材を製造する。この凍結食材を用いて、個々の食材（りんご）に分離するための引張荷重を与えた。りんごの１片とりんごの他の１片との結着面又はその近傍の表面温度は約−６．５℃であった。
【０１０７】
（比較例６）
食材（オレンジ）を用いて、付着工程を行わずに、実施例１４と同じ条件の凍結工程を行うことにより、比較例としての凍結食材を製造する。この凍結食材を用いて、個々の食材（オレンジ）に分離するための引張荷重を与えた。オレンジの１片とオレンジの他の１片との結着面又はその近傍の表面温度は約−５．９℃であった。
【０１０８】
上述の実施例９〜実施例１４及び比較例３〜６（引張荷重の値、分離したときの結着面（豚肉の場合は、２３０）又はその近傍の表面温度、分離したときの態様）を表２に示す。なお、表２に記載されている各数値については、表を見易くするために「約」の文字が省略されている。
【０１０９】
【表２】
2020092663.tif 000004
【０１１０】
表２に示すように、各食材の質量に対する食塩の割合（ｗｔ％）が１ｗｔ％以上であれば、約５０Ｎ〜約１２０Ｎの引張荷重を与えても分離することができず、各食材を破壊してしまった比較例３〜６と比較して、格段に分離し易くなった（換言すれば、引き剥がし易くなった）ことが確認された。
【０１１１】
具体的には、豚肉（実施例９〜１１）については、約−７．７℃以上約−６．１℃以下の温度においては、各実施例の引張荷重の値が、各比較例の引張荷重の値と比較して、少なくとも約１０Ｎ以上の低減を実現していることが分かる。また、豚肉（実施例９〜１１）については、各食材の質量に対する食塩の割合（ｗｔ％）が少なくとも１.９ｗｔ％以上３ｗｔ％以下の数値範囲（実施例９、１０）においては、少なくとも約１００Ｎ以上という引張荷重の大幅な低減を実現していることが確認された。
【０１１２】
なお、各食材の質量に対する食塩の割合（ｗｔ％）の上限値は特に限定されないが、作業効率、コスト、接着力の確度高い発現を考慮すれば、上限値の一例として、個体（食材）の質量に対して１０ｗｔ％以下（より好適には、５ｗｔ％以下）であることが好適である。なお、温度調整工程における温度範囲が−１５℃以上５℃以下であって、付着工程における各食材の質量に対する食塩の割合（ｗｔ％）が０．５ｗｔ％以上であれば、凍結食材から個々の食材への容易な分離を実現し得る。
【０１１３】
また、特に、１０Ｎ未満の引張荷重によって各個体（各食材）に分離することができた実施例（実施例９、１０、１４）については、分離を完了するまでの作業時間が、約１秒以下であった。また、１００Ｎ以上の引張荷重であった他の実施例においても、分離を完了するまでの作業時間は、約５秒以下であった。
【０１１４】
上述のとおり、実施例９〜１４においては、短時間で効率よく個々の食材に分離することを実現し得ることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【０１１５】
本発明の１つの凍結食材及びその製造方法、凍結食材の分離方法、並びに食材の製造方法は、水産業、農業、及び畜産業を含む各種の食品業において極めて有用である。
【符号の説明】
【０１１６】
１０          魚体（魚体Ａ）
１２          第１部位，第１胴部
２２          第２部位、第２胴部
１４，２４    頭部
１６，２６    尾部
２０          魚体（魚体Ｂ）
３０，２３０          結着面
４０，２４０          貫通孔
１００，２００        凍結食材
２１０，２２０        豚肉の片
【図１】
2020092663.tif 000005
【図２】
2020092663.tif 000006
【図３】
2020092663.tif 000007
【図４】
2020092663.tif 000008
【図５】
2020092663.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】令和1年11月14日(2019.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉及び青果物の群から選択される複数の食材からなり、
１つの該食材の一部である第１部位と他の該食材の一部である第２部位との間に、
食塩、塩化カリウム及び塩化カルシウムを構成要素として含む可食性の塩類、
砂糖、ソルビトール、及びトレハロースを構成要素として含む可食性の糖類、
グリシン及びグルタミン酸を含むアミノ酸類、並びに
クエン酸及びアスコルビン酸を構成要素として含む有機酸類
の群から選択される１種以上の生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液の氷結物を有し、
該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１０℃以上−５℃以下の条件下において前記第１部位と前記第２部位とを引き剥がす方向に引張荷重を加えたときに、前記食材を破壊することなく前記第１部位と前記第２部位とが分離可能な、
凍結食材。
【請求項２】
前記第１部位と前記第２部位との間に、前記物質を、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下有する、
請求項１に記載の凍結食材。
【請求項３】
前記凍結食材が、ブロック状凍結魚体である、
請求項１又は請求項２に記載の凍結食材。
【請求項４】
食肉及び青果物の群から選択される複数の食材の表面の少なくとも一部に、
食塩、塩化カリウム及び塩化カルシウムを構成要素として含む可食性の塩類、
砂糖、ソルビトール、及びトレハロースを構成要素として含む可食性の糖類、
グリシン及びグルタミン酸を含むアミノ酸類、並びに
クエン酸及びアスコルビン酸を構成要素として含む有機酸類
の群から選択される１種以上の生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる付着工程と、
前記付着工程の後、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程と、を含み、
該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１０℃以上−５℃以下の条件下において前記第１部位と前記第２部位とを引き剥がす方向に引張荷重を加えたときに、前記食材を破壊することなく前記第１部位と前記第２部位とが分離可能となる、
凍結食材の製造方法。
【請求項５】
前記付着工程において、前記第１部位と前記第２部位との間に、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下の前記物質を付着させる、
請求項４に記載の凍結食材の製造方法。
【請求項６】
食肉及び青果物の群から選択される複数の食材の表面の少なくとも一部に、
食塩、塩化カリウム及び塩化カルシウムを構成要素として含む可食性の塩類、
砂糖、ソルビトール、及びトレハロースを構成要素として含む可食性の糖類、
グリシン及びグルタミン酸を含むアミノ酸類、並びに
クエン酸及びアスコルビン酸を構成要素として含む有機酸類
の群から選択される１種以上の生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる付着工程と、
前記付着工程の後、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程と、
によって形成された凍結食材の、
該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるように調整する温度調整工程と、を含む、
凍結食材の分離方法。
【請求項７】
前記付着工程において、前記第１部位と前記第２部位との間に、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下の前記物質を付着させる、
請求項６に記載の凍結食材の分離方法。
【請求項８】
食肉及び青果物の群から選択される複数の食材の表面の少なくとも一部に、
食塩、塩化カリウム及び塩化カルシウムを構成要素として含む可食性の塩類、
砂糖、ソルビトール、及びトレハロースを構成要素として含む可食性の糖類、
グリシン及びグルタミン酸を含むアミノ酸類、並びに
クエン酸及びアスコルビン酸を構成要素として含む有機酸類
の群から選択される１種以上の生理学的に許容可能な物質及び該物質を溶質とする溶液を付着させる付着工程と、
前記付着工程の後、複数の該食材のうち、１つの該食材の第１部位と他の該食材の第２部位との間に前記物質及び前記溶液を有した状態で該食材を凍結させる凍結工程と、
によって形成された凍結食材の、
該第１部位及び該第２部位の表面温度が−１５℃以上−５℃以下になるときに、前記第１部位と前記第２部位とを分離する分離工程と、を含む、
食材の製造方法。
【請求項９】
前記付着工程において、前記第１部位と前記第２部位との間に、前記食材の質量に対して０．５ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下の前記物質を付着させる、
請求項８に記載の食材の製造方法。