(57)【要約】【課題】味と風味に優れる、かつお節を用いた調理用組成物を提供すること。【解決手段】削り節、及びかつお節の凍結粉砕粉末を含む調理用組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
削り節、及び
かつお節の凍結粉砕粉末
を含む調理用組成物。
【請求項２】
削り節とかつお節の凍結粉砕粉末との重量比が１０：０．１〜１０：５である請求項１に記載の調理用組成物。
【請求項３】
かつお節の凍結粉砕粉末の粒度（Ｄ９０）が６０μｍ〜１２０μｍである請求項１又は２に記載の調理用組成物。
【請求項４】
お吸い物、スープ、つゆ、ふりかけ、又はお茶漬けの素に用いられる、請求項１〜３のいずれかに記載の調理用組成物。
【請求項５】
炒め物用調味料に用いられる、請求項１〜３のいずれかに記載の調理用組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の調理用組成物を含む調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、削り節とかつお節凍結粉砕粉末の併用による、かつお風味の改善に関し、前記併用を用いるかつお風味が改善された調理用組成物及び調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
かつお削り節（本明細書において「削り節」ということもある）を含む調味料はすでに知られている。削り節の味と風味を向上するための主たる手法は、削り節を粉末化すること、及び粉末の粒径を小さくすることである。
例えば特許文献１には、液体調味料に添加する魚節微粉末の粒度及び分量に着目し、その適正化を図ることにより、液体調味料に官能的に好ましい魚節の香味や旨味を付与する技術が開示されている。特許文献２には、魚節微粉末を特定の粒径の範囲に調整して良好な食感を達成したことについての記載がある。
魚節を粉末化する方法として、魚節を所定のサイズに直接破砕する方法や、凍結した魚節を粉砕する方法が知られているところ（特許文献３）、鰹節等の節類を微粉砕したもの（「節類パウダー」）を製造する際の油脂分の酸化に起因する製品の品質低下の問題を防止する方法として、凍結粉砕法が知られている（特許文献４）。
未凍結のかつお節、及び凍結粉砕かつお節粉末を使用しただしについても知られている（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−６８６３９号公報
【特許文献２】特開平８−３０８５２６号公報
【特許文献３】特開２００６−３４０７２４号公報
【特許文献４】特開平０９−２７１３４９号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】カップみそ汁 しじみ  http://www.sej.co.jp/i/item/300202340533.html?category=177&page=1
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながらかつお節を粉末化して調理に用いた場合、調理品の食味は必ずしも十分ではない。かつお節を粉末化して用いると調理品の味と風味は向上するが、粉末化して得られるかつお節粉末が生臭い場合があるからである。
凍結粉砕により得たかつお節粉末も、味については削り節より優れるという利点があるが、調理品の風味は必ずしも十分ではない。
【０００６】
味と風味により優れる、かつお節を用いた調理用組成物に対する継続した需要がある。
本発明は味と風味により優れる、かつお節を用いた調理用組成物を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題に鑑みかつお節を用いた調理用組成物についての探索を行ったところ、特定の種類の、かつお節由来の材料を複数種類併用することにより味と風味が向上することを見出し、さらに研究を進めた結果本発明を完成するに至った。
[１]  
削り節、及び
かつお節の凍結粉砕粉末
を含む調理用組成物。
[２]   削り節とかつお節の凍結粉砕粉末との重量比が１０：０．１〜１０：５である上記[１]の調理用組成物。
[３]  かつお節の凍結粉砕粉末の粒度（Ｄ９０）が６０μｍ〜１２０μｍである上記[１] 又は[２]の調理用組成物。
[４]   お吸い物、スープ、つゆ、ふりかけ、又はお茶漬けの素に用いられる、上記[１]〜[３]のいずれかの調理用組成物。
[５]   炒め物用調味料に用いられる、上記[１]〜[３]のいずれかの調理用組成物。
[６]   上記[１]〜[５]のいずれかの調理用組成物を含む調味料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、味と風味に優れた調理用組成物及び該調理用組成物を用いた調味料が提供される。かかる調理用組成物及び調味料は味と風味の力価が高いため原料であるかつお節の使用量を少なくすることができる。そのため本発明の調理用組成物及び調味料は、より低コストで調製されることが可能である。
理論に束縛されるものではないが、本発明の調理用組成物や調味料が味と風味に優れるのは、削り節とかつお節の凍結粉砕粉末との間の相乗効果を奏させる成分が本発明の調理用組成物には含有されているためであると考えられる。削り節とかつお節の凍結粉砕粉末との間の相乗効果についてはこれまで知られていなかった。
上記のとおり未凍結のかつお節、及び凍結粉砕かつお節粉末を使用しただしは知られている（非特許文献１）。しかしながら本発明の調理用組成物のような削り節、及びかつお節の凍結粉砕粉末を組み合わせて用いる調理用組成物の構成については知られていないし、本発明の調理用組成物が奏する味と風味における効果を予測させる報告はない。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明についてさらにより詳細に説明する。
本明細書において「かつお節」又は「節」の語は、当該語により通常表される食品、すなわち鰹の頭、内臓等を除去し、煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し、水分が約２６．０％以下になるように燻乾したもの、を意味する。
本明細書において「削り節」の語は、かつおの削り節を意味し、かつお節を片状に薄く削って得られる食品を意味する。本明細書における削り節には、「薄削り（削り節のうち厚さ０．２ｍｍ以下の片状に削ったもの）」と「厚削り（削り節のうち厚さ０．２ｍｍを超える片状に削ったもの）」のいずれもが包含される
本明細書において「凍結粉砕」の語は、物品を極低温環境に付して極低温にし、粉砕前に空気中の水蒸気を含んでも容易に破壊される状態にした当該物品を粉砕することを意味する。凍結粉砕の際の温度は粉砕によりかつお節が粉末に粉砕される温度であり、典型的には約−１９０℃以下の温度であり、とくに液体窒素の温度である約−１９６℃の温度である。
本発明において「粉末」とは粒度（Ｄ９０）が約６０μｍ〜約１２０μｍであることを意味する。本発明における「Ｄ９０」とは粉末（粒子）の９０％がその粒径未満に存在する粒度を意味する。
【００１０】
本発明の調理用組成物は
削り節及び
かつお節の凍結粉砕粉末
を含むものであるところ、味と風味が所望のものであれば、凍結粉砕粉末由来でない削り節の粉砕品を含んでもよい。凍結粉砕粉末の原料となるかつお節の種類は限定されない。
本発明の調理用組成物に含まれる削り節の種類や大きさは、限定されない。
【００１１】
本発明の調理用組成物における削り節とかつお節の凍結粉砕粉末との重量比は限定されないところ、かかる重量比が１０：０．１〜１０：５である本発明の調理用組成物は好ましく、１０：０．２５〜１０：５である本発明の調理用組成物はより好ましく、１０：１〜１０：３である本発明の調理用組成物は一層より好ましい。
【００１２】
本発明の調理用組成物に用いられるかつお節の凍結粉砕粉末の粒径又は粒度は限定されない。かつお節の凍結粉砕粉末のＤ９０が、約７０μｍ〜約１１０μｍである本発明の調理用組成物は好ましく、約８０μｍ〜約１００μｍである本発明の調理用組成物はより好ましい。
本発明において粒径の測定は通常の粒度測定装置により測定してよく、粒度測定装置としてレーザー回折・散乱式粒度分布測定装置や粒子画像解析装置等が挙げられる。
【００１３】
本発明の調理用組成物に用いられるかつお節の凍結粉砕粉末の製造方法は限定されないところ、例えば以下のような方法により製造されたものを用いることができる：  
−  粉砕装置への鰹節の仕込み
−  粗粉砕
−  粗粉砕品の凍結粉砕
−  凍結粉砕粉末の篩分け
粗粉砕、凍結粉砕、及び篩分けに用いられる装置や器具等は制限されず、通常用いられるものを用いてよい。
【００１４】
本発明の調理用組成物はお吸い物、スープ、つゆ、ふりかけ、又はお茶漬けの素などの食材に用いることができる。
本発明の調理用組成物はまた、炒め物用調味料などの調味料にも用いることができる。
【００１５】
本発明の調理用組成物が用いられる上記食材又は調味料は、いずれも通常の方法で調製してよい。
例えば本発明の調理用組成物が用いられるつゆは、例えばかえしに水を加えて調味液とし、削り節とかつお節粉末（凍結粉砕粉末）を混合し調製して得てよい。各成分の量は適宜決定してよい。
本発明の調理用組成物が用いられるふりかけは、削り節とかつお節粉末（凍結粉砕粉末）を混合し、適宜ふりかけに用いられる各種成分を合わせ調製して得てよい。各成分の量は適宜決定してよい。
本発明の調理用組成物が用いられる炒め物用調味料は、例えば削り節とかつお節粉末（凍結粉砕粉末）を混合し、撹拌加熱（約80℃達温）の後冷まし（例えば約２５℃まで）て得てよい。
【００１６】
本発明の調理用組成物が用いられるお吸い物（お吸い物の素）やお茶漬けの素は、本発明の調理用組成物とこれらの食材に通常含有される成分とを配合・混合して調製し得てよい。
本発明の調理用組成物が用いられる上記食材又は調味料には、醤油、砂糖、食塩、食酢、油脂及びだし汁等の調味成分を適宜添加してよい。
【００１７】
本発明の調理用組成物のうち、水及び／又はみりんを含むものは、つゆのような液状の食材を調製する際に簡便に用いられるため好ましい。
本発明の調理用組成物に食塩及びでん粉をさらに含む調味料は、炒め物等に好適に用いられる。
【００１８】
以下に本発明について実施例、及び実施例を用いた試験例によりさらに説明を行う。本発明は、いかなる意味においてもこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
＜試験例１：削り節とかつお節の凍結粉砕粉末の併用の、節に対する優位性の検証＞
かつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末とを併用した際の、かつお削り節単体で用いたときに対する優位性を検証した。 
かつお削り節（株式会社マルハチ村松製。以下の試験例において同じ）1.0ｇとかつお節の凍結粉砕粉末（以下の表中では「凍粉」とも表記。理研ビタミン株式会社製。以下の試験例において同じ）0.1ｇを含むサンプル１（節：粉＝10：1；実施例１。「節：粉」の表記は、サンプル中におけるかつお削り節とかつお節粉末との重量比を表す。以下において同じ。）、かつお削り節 1.1ｇのみを含むサンプル２（節：粉＝11：0）を調製した。各官能試験用サンプルの調製は以下のようにして行った。すなわち、サンプル２〜サンプル８については、それぞれ所定量の並塩（株式会社日本海水製。以下の試験例において同じ）、かつお削り節及び加工でん粉（松谷化学工業株式会社製。以下の試験例において同じ）を混合し、混合して得られた粉状生成物を所定量の水に撹拌しながら加熱撹拌・混合し（達温８０℃）、得られた生成物を放置して室温まで冷却し、各官能試験用サンプルとした。
サンプル１については、所定量の並塩、かつお削り節、かつお節の凍結粉砕粉末及び加工でん粉を混合して粉状生成物を得て、該粉状生成物を所定量の水に撹拌しながら撹拌加熱・混合し（達温８０℃）、得られた生成物を放置して室温まで冷却し、サンプル１とした。
サンプル１をコントロールとして、サンプル２の官能評価を３名の熟練したパネルにより下表に示される基準に基づいて行った。かつお削り節の大きさは長辺の長さ：約5〜約20mm、短辺の長さ：約1〜約10mm、及び厚さ：0.2mm以下であり、かつお節の凍結粉砕粉末の粒度はD90=94.83μｍであった。
【表１】
2020092630.tif 000002
その結果、サンプル２は、「生臭さ」に関してはコントロールと同等であったが、「かつおの味」及び「かつおの香り」（風味の指標である）はコントロールより弱く、特に「かつおの味」で差が顕著であった（表２）。このことから、かつお削り節単独で用いるより、かつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末を併用した本発明による調理用組成物においては、かつおの味、香りともに強まることがわかった。 
【表２】
2020092630.tif 000003
次に、かつお削り節 1.4〜1.8ｇのみを含むサンプル３（節：粉＝14：0）、サンプル４（節：粉＝15：0）、サンプル５（節：粉＝16：0）、サンプル６（節：粉＝17：0）、サンプル７（節：粉＝18：0）を調製し、サンプル１（実施例１）をコントロールとして、サンプル３〜７の官能評価を３名の熟練したパネルにより上記基準に基づいて行った。その結果、「かつおの味」及び「かつおの香り」はサンプル４（節：粉＝15：0）においてコントロールと同等になる一方、サンプル４はコントロールより「生臭さ」が生じた（表２）。
また、サンプル５〜７はコントロールより「かつおの味」及び「かつおの香り」が強まったが、一方で「生臭さ」がさらに強まった（表２）。
これらの結果から、かつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末を併用した本発明による調理用組成物の方が、かつお削り節のみを用いた場合より、比較的少ないかつお節重量で「かつおの味」及び「かつおの風味」を高めることができ、かつ「生臭さ」を抑えることができることがわかった。また、削り節のみでは、削り節とかつお節の凍結粉砕粉末を併用したときの「かつおの味・香りが強く、かつ生臭みを抑えた品質」を実現できないことがわかった。 
【００２０】
＜試験例２：削り節とかつお節の凍結粉砕粉末の併用の、粉末に対する優位性＞
かつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末とを併用した際の、かつお節の凍結粉砕粉末単体で用いたときに対する優位性を検証した。 
かつお削り節 1.0ｇとかつお節の凍結粉砕粉末0.1ｇを含むサンプル８（節：粉＝10：1；実施例１と同じ組成）、かつお節の凍結粉砕粉末 0.2〜0.7ｇのみを含むサンプル９（節：粉＝0：2）、サンプル１０（節：粉＝0：3）、サンプル１１（節：粉＝0：4）、サンプル１２（節：粉＝0：5）、サンプル１３（節：粉＝0：6）、サンプル１４（節：粉＝0：7）を試験例１において示した方法と同様の方法により調製し、サンプル８をコントロールとして、サンプル９〜１４の官能評価を３名の熟練したパネルにより試験例１において示した基準と同じ基準に基づいて行った。
その結果、かつお節の凍結粉砕粉末のみを加えたサンプルにおいて、該粉末を増量することでコントロールより「かつおの味」は高められる一方、「かつおの香り」はコントロール以下に留まり、また「かつおの香り」を増強するために粉末をさらに増量すると、コントロールより「生臭さ」が生じた（表３）。このことから、かつお節の凍結粉砕粉末のみでは、削り節とかつお節の凍結粉砕粉末とを併用した本発明による調理用組成物が有する「かつおの味・香りが強く、かつ生臭みを抑えた品質」を実現できないことがわかった。 
【表３】
2020092630.tif 000004
【００２１】
＜試験例３：粉末における凍結粉砕粉末の優位性についての検証＞
かつお削り節とかつお節粉末とを併用する際に、かつお節粉末として凍結粉砕粉末を用いることが好ましいことを示すため、以下の試験を行った。 
かつお削り節 1.0ｇとかつお節粉末（凍結粉砕粉末）0.1ｇを含むサンプル１５（節：粉＝10：1；実施例１）、かつお削り節1.0ｇと凍結せずにかつお節を粉砕して調製されたかつお節粉末（未凍結粉砕粉末、Y-10：マルハチ村松社製）0.1ｇを含むサンプル１６（節：粉＝10：1）を試験例１において示した方法と同様の方法により調製し、サンプル１５をコントロールとして、サンプル１６の官能評価を３名の熟練したパネルにより試験例１及び２において示した基準と同じ基準に基づいて行った。
その結果、「生臭さ」に関してはコントロールと同等であったが、「かつおの味」及び「かつおの香り」はコントロールより顕著に弱かった（表４）。このことから、かつお削り節とかつお節粉末とを併用する際、かつお節粉末として凍結粉砕粉末を用いた本発明による調理用組成物の方が、かつおの味、香りともに強まることがわかった。 
【表４】
2020092630.tif 000005
次に、かつお削り節 1.0ｇとかつお節粉末（未凍結粉砕品）0.2〜0.5ｇを含むサンプル１７（節：粉＝10：2）、サンプル１８（節：粉＝10：3）、サンプル１９（節：粉＝10：4）、サンプル２０（節：粉＝10：5）を試験例１において示した方法と同様の方法により調製し、サンプル１５をコントロールとして、サンプル１７〜２０の官能評価を３名の熟練したパネルにより試験例１及び２において示した基準と同じ基準に基づいて行った。
その結果、「かつおの味」及び「かつおの香り」はサンプル１８（節：粉＝10：3）においてコントロール（実施例１に相当）と同等になる一方、サンプル１８はコントロールより「生臭さ」が顕著に現れた。また、サンプル１９〜２０はコントロール（実施例２）より「かつおの味」及び「かつおの香り」が強まったが、一方で「生臭さ」がさらに強まった（表４）。
これらの結果から、かつお節粉末として凍結粉砕粉末を用いた本発明による調理用組成物の方が、未凍結粉砕粉末を用いた場合より、比較的少ないかつお節重量で「かつおの味」及び「かつおの風味」を高めることができ、かつ「生臭さ」を抑えることができることがわかった。また、かつお削り節とかつお節粉末を併用する際、未凍結粉砕のかつお節粉末では、本発明による調理用組成物の「かつおの味・香りが強く、かつ生臭さを抑えた品質」を実現できないことがわかった。 
【００２２】
＜試験例３の補足試験：粉末の力価について、凍結粉砕粉末であること及び粒度が及ぼす影響の比較調査＞
試験例３で用いたかつお節粉末について、凍結粉砕粉末と未凍結粉砕粉末の粒度分布を、凍結粉砕粉末については粒子画像解析装置により、未凍結粉砕粉末についてはレーザー回折・散乱式粒度分布測定装置により、それぞれ測定した。その結果、凍結粉砕粉末の粒度はD90=94.83μｍであり、未凍結粉砕粉末の粒度はD90=95.642μｍであり、両者の粒度に大きな差はなかった（下表）。このことから、両者の味、香りの力価の差は粒度により生じるものではなく、凍結粉砕粉末であるか否かにより生じる差であると考えられた。
【表５】
2020092630.tif 000006
【００２３】
＜試験例４：削り節とかつお節の凍結粉砕粉末の配合比率の最適化＞
削り節とかつお節の凍結粉砕粉末の至適配合比率を検証するため、下記試験を行った。
かつお削り節 1.0ｇとかつお節の凍結粉砕粉末0.001ｇを含むサンプル２１（節：粉＝10：0.001；実施例２）、サンプル２２（節：粉＝10：0.01；実施例３）、サンプル２３（節：粉＝10：0.025；実施例４）、サンプル２４（節：粉＝10：0.05；実施例５）、サンプル２５（節：粉＝10：0.1；実施例１に相当）、サンプル２６（節：粉＝10：0.2；実施例６）、サンプル２７（節：粉＝10：3；実施例７）、及びサンプル２８（節：粉＝10：5；実施例８）を試験例１において示した方法と同様の方法により調製し、３名の熟練したパネルにより下表に示される基準に基づいて官能評価を行った。
【表６】
2020092630.tif 000007
その結果、サンプル２１（実施例２）では「かつおの味」及び「かつおの香り」ともに感じられた。
サンプル２２（実施例３）では「かつおの香り」に関して「やや強く感じる」という評価であった。
サンプル２３（実施例４）、及びサンプル２４（実施例５）では「かつおの味」及び「かつおの香り」ともに「やや強く感じる」という評価であった。
さらに、サンプル２５（実施例１に相当）、サンプル２６（実施例６）、サンプル２７（実施例７）では「かつおの味」及び「かつおの香り」ともに「強く感じる」という評価であった。
サンプル２８（実施例８）でも「かつおの味」及び「かつおの香り」ともに「強く感じる」という評価であった（以上表７）。
以上より、かつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末を併用した際、節：粉＝10：0.1〜5、好ましくは 10：0.25〜5、より好ましくは10：1〜5の範囲で併用すると、かつおの味、香りを強く感じられる調味液が調製できるといえる。また、節：粉＝10：0.1〜3、好ましくは 10：0.25〜3、より好ましくは10：1〜3の範囲で併用すると、かつおの味、香りが強く感じられ、かつ生臭みの少ない調味液が調製できるといえる。
【表７】
2020092630.tif 000008
【００２４】
＜調理用組成物を用いた調味料及び製品＞
（１）つゆ
下記の配合と調製方法で、かえしを調製した。
●配合
しょうゆ         １８０ｍｌ
グラニュー糖     ３０ｇ
みりん           １８ｍｌ
●作り方
１．しょうゆを６０℃まで加温し、グラニュー糖を加え、溶解する。
２．煮きったみりんを加える。
３．９０℃まで加温し、火を止める。
４．容器に入れ２０℃３週間寝かす。
続いて、かえし１に対して水８を加えた調味液にかつお削り節とかつお節粉末を表８に記載の配合で混合し「つゆ」を調製した。かつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末を10：1の比率で含むように調製したつゆ１（実施例９）、かつお削り節とかつお節粉末（未凍結粉砕粉末）を10：1の比率で含むように調製したつゆ２、かつお削り節のみを含むように調製したつゆ３について、官能評価を３名の熟練したパネルにより行った。評価方法は以下の通りであった。
＜評価方法＞
１．かつおの味、かつおの香り、生臭さの強度それぞれの項目について、３名の熟練したパネルによりサンプル１〜３に対して強い順に順位をつける。
２．順位の数値を合計し、最も少ない値となったサンプルがその項目について最も強度が高いとみなす。
＜結果＞
その結果、つゆ１（実施例９）が最もかつおの香り及び味が強く、かつ生臭さが弱かった（表８）。
【表８】
2020092630.tif 000009
【００２５】
（２）米飯用粉末調味料（ふりかけ）
かつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末を10：1の比率で含むふりかけ１（実施例１０）、かつお削り節とかつお節粉末（未凍結粉砕品）を10：1の比率で含むふりかけ２、かつお削り節のみを含むふりかけ３を調製し、サンプルを１００ｇの炊飯米に混ぜ、上記つゆの場合と同様の評価方法で３名の熟練したパネルにより官能評価を行った。炊飯米は白米200ｇを水340ｇで炊き、通常の炊飯米の炊飯の仕方により調製した。
その結果、ふりかけ１（実施例１０）が最もかつおの香り及び味が強く、かつ生臭さが弱かった（表９）。
【表９】
2020092630.tif 000010
【００２６】
（３）炒め物用調味料（調味液）
下記の原料配合、方法でかつお削り節とかつお節の凍結粉砕粉末を10：1の比率で含むように調製した調味液１（実施例１１）、かつお削り節とかつお節粉末（未凍結粉砕品）を10：1の比率で含むように調製した調味液２、かつお削り節のみを含むように調製した調味液３を調製した。調味液の調製は以下のようにして行った：
１．表１０に記載の原料を混合し、撹拌加熱（80℃達温）
２．25℃まで冷却。
下記の方法でゴーヤの炒め物を調理し、上記つゆ及び米飯の場合と同様の方法により３名の熟練したパネルによる官能評価を行った。
１．ゴーヤを縦半分に切り、わたを除く。
２．2-3mmの厚さに切る。
３．ゴーヤ100ｇに塩2ｇをふって混ぜ、10分置き、水洗いし水気を切る。
４．油小さじ１でゴーヤを中火で2分炒める。
５．調味液を加え、中火で1分炒める。
その結果、調味液１（実施例１１）を用いて調理したゴーヤの炒め物が最もかつおの香り及び味が強く、かつ生臭さが弱かった（表１０）。
【表１０】
2020092630.tif 000011
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明によれば、味と風味に優れる、かつお節を用いた調理用組成物を提供することが可能になる。したがって、本発明は食品産業及びその関連産業の発展に寄与するところ大である。