(57)【要約】【課題】光劣化により生じる異臭が抑制された４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンとアミノ態窒素とを含有する透明容器入り飲料を提供する【解決手段】５〜１０００ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１〜３０ｐｐｍのアミノ態窒素とを含有する、濁度が０．１５未満であり、Ｂｒｉｘが１．０以下であり、ｐＨが５．０〜７．０である、透明容器に充填された飲料において、カフェインの濃度を１０〜１３０ｐｐｍとする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５〜１０００ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１〜３０ｐｐｍのアミノ態窒素と、１０〜１３０ｐｐｍのカフェインとを含有する飲料であって、以下の条件（ｉ）〜（ｉｖ）：
（ｉ）濁度が０．１５未満である；
（ｉｉ）Ｂｒｉｘが１．０以下である；
（ｉｉｉ）ｐＨが５．０〜７．０である；及び
（ｉｖ）飲料が透明容器に充填されている、
を満たす、前記飲料。
【請求項２】
透明容器がＰＥＴボトルである、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
クロロフィル類をさらに含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、透明容器に充填された４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン及びアミノ態窒素を含有する飲料に関する。より詳細には、透明容器に充填されてなる、光劣化が抑制された４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン及びアミノ態窒素を含有する飲料に関する
【背景技術】
【０００２】
透明なペットボトルやガラス瓶などの容器に充填された飲料は、缶や紙容器に比べて、内容物である飲料の色や量が外観上視認できるという利点がある。また、ペットボトルは、再度閉栓できるという利便性もあることから、ペットボトル入り飲料の需要が高まっている。２０１７年生産量ベースで最もシェアが高かった容器詰飲料は、ペットボトル入り飲料であり、全体の７２．６％のシェアであったことが報告されている。
【０００３】
ところで、容器詰飲料は、コンビニエンスストアや大型食料品店などの店舗では、蛍光灯で飲料の横や真上から全体を明るく照らすショーケースに陳列されて販売されている。ショーケース内の照度は非常に高く、この照射によって陳列されている飲料中の成分が変化し、光劣化と称される品質劣化（色の変化、臭い（異臭）や異味の生成）を生じることがある。特に、ペットボトル等の透明容器に充填された飲料は、光劣化を生じやすい。そこで、飲料の光劣化を簡便に防止する方法が提案されている。例えば、プロポリスを含有させることによるオレンジジュースの光劣化防止方法（特許文献１）、セリン、グリシン、アラニン及びシトルリンを含有させることによるシトラール含有飲料の光劣化防止方法（特許文献２）、カラメルを含有させることによる茶飲料の光劣化防止方法（特許文献３）等がある。また、アスコルビン酸等の抗酸化剤を用いてインスタント緑茶における光劣化を抑制する方法も提案されている（特許文献４）。
【０００４】
一方、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを含有する飲料としては、アミノ酸を４０ｐｐｍ以上、フラネオール（４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン）を５０ｐｐｂ以上含有する茶飲料（特許文献５）や、１〜１０００ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンが添加された茶飲料（特許文献６）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３４１９７１号公報
【特許文献２】特開２０１３−７０６６９号公報
【特許文献３】特開２０１７−７４０１４号公報
【特許文献４】特開２００５−５８１４２号公報
【特許文献５】特開２０１１−９７９０５号公報
【特許文献６】特開２００７−１６７００３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンは、甘味強化剤としての作用を有することが知られている（特許文献６）。４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンについて、本発明者がさらに検討したところ、特に、特定量のアミノ態窒素とともに飲料に含有させた場合に、飴のような香ばしい好ましい香気を有する飲料が得られることが判明した。しかし、一方で、この飲料を透明容器に充填して保存した場合、光劣化を引き起こして香気が変化しやすいことも判明した。
【０００７】
そこで、本発明は、光劣化により生じる異臭が抑制された４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンとアミノ態窒素とを含有する透明容器入り飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カフェインが４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンとアミノ態窒素とを含有する飲料の光劣化臭の発生を抑制するのに優れた効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）５〜１０００ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１〜３０ｐｐｍのアミノ態窒素と、１０〜１３０ｐｐｍのカフェインとを含有する飲料であって、以下の条件（ｉ）〜（ｉｖ）：
（ｉ）濁度が０．１５未満である；
（ｉｉ）Ｂｒｉｘが１．０以下である；
（ｉｉｉ）ｐＨが５．０〜７．０である；及び
（ｉｖ）飲料が透明容器に充填されている、
を満たす、前記飲料。
（２）透明容器がＰＥＴボトルである、（１）に記載の飲料。
（３）クロロフィル類をさらに含有する、（１）又は（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンとアミノ態窒素とを含有する飲料において、透明容器に充填されていながらも光による劣化が抑制された飲料を提供することができる。本発明の透明容器入り飲料は、太陽光や蛍光灯の影響を受けやすい店頭に陳列された場合であっても、光曝露に伴う光劣化の発生が少ないという利点を有するので、ショーケースにおける長期の陳列販売が可能となる。また、本発明によれば、透明容器を用いていることから内容物を容器の外側から目視することができ、視覚的にアピールできる商品価値の高い容器詰飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の飲料及び関連する方法について、以下に説明する。特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」、及び「ｐｐｂ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍ、及びｐｐｂを意味する。
【００１１】
本発明の一態様は、
５〜１０００ｐｐｂの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと、１〜３０ｐｐｍのアミノ態窒素と、１０〜１３０ｐｐｍのカフェインとを含有する飲料であって、以下の条件（ｉ）〜（ｉｖ）：
（ｉ）濁度が０．１５未満である；
（ｉｉ）Ｂｒｉｘが１．０以下である；
（ｉｉｉ）ｐＨが５．０〜７．０である；及び
（ｉｖ）飲料が透明容器に充填されている、
を満たす、前記飲料である。かかる構成を採用することによって、透明容器に飲料が充填された状態であっても、当該飲料の光劣化を抑制することができる。ここで、本明細書において「光劣化」とは、飲料が光に曝露されることによって生じる品質の劣化を意味する。飲料の品質劣化としては、例えば、異臭の発生、異味の発生、色調の変化等が挙げられる。本発明では特に、「光劣化の抑制」は「異臭の発生の抑制」を意味する。
【００１２】
（４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン）
飲料の光劣化は、全ての飲料に同等に生じるわけではない。本発明の対象となる飲料は、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンとアミノ態窒素とを特定量以上含有する飲料である。ここで、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン（2,5-dimethyl-4-hydroxy-2H-furan-3-one、以下、「ＤＭＨＦ」と称する）は、フラネオールＲとも称される物質である。
【００１３】
本発明の飲料は、ＤＭＨＦを５ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下の濃度で含有する飲料である。本発明の所望の効果が顕著に得られるという観点から、ＤＭＨＦの濃度は、１５ｐｐｂ以上が好ましく、２０ｐｐｂ以上がより好ましく、３０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、４０ｐｐｂ以上が特に好ましい。また、飲料としての嗜好性の観点から、ＤＭＨＦの濃度は１０００ｐｐｂ以下であり、５００ｐｐｂ以下がさらに好ましい。なお、飲料中のＤＭＨＦ濃度は、質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定することができる。
【００１４】
本発明の飲料に含有されるＤＭＨＦの由来は限定されず、植物などの天然原料に由来するものでもよいし、合成品であってもよい。ＤＭＨＦを含有する香料組成物を用いると、飲料におけるＤＭＨＦの濃度を上記範囲となるように簡便に調整できることから、ＤＭＨＦを含有する香料組成物を配合してなる飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。
【００１５】
（アミノ態窒素）
本発明の飲料は、１ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下のアミノ態窒素を含有する飲料である。本発明でいうアミノ態窒素の濃度（含有量）とは、遊離のα−アミノ酸の総量に該当する量であり、後述の方法にしたがって測定される濃度をいう。飲料中のアミノ態窒素の濃度が３０ｐｐｍを超えると、アミノ態窒素成分（例えば、アミノ酸）自体の風味（特にアミノ酸含有飲料を加熱殺菌した場合に生じる加熱劣化臭）が飲料に影響を及ぼすことがあり、本発明の所望の効果が得られ難くなる。飲料中のアミノ態窒素の濃度は、２５ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましく、１８ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
【００１６】
本発明において、飲料中のアミノ態窒素の濃度は、２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム（以下、ＴＮＢＳ）を用いたＴＮＢＳ法により求める。ＴＮＢＳ法は、ＴＮＢＳが遊離のα−アミノ酸と反応して生成する化合物が酸性で最大吸収を持つことを利用した測定方法である（Barret,D. and Edwards,B.F., Methods Enzymol., vol.45, pp.354-373, 1976）。具体的には、試料（飲料）を適度に希釈し、リン酸緩衝液とＴＮＢＳ水溶液とを加え、所定時間、所定温度で反応させる。次いで、反応停止液を加え、３４０ｎｍにおける吸光度を測定する。予め濃度既知のＬ−グリシンを用いて作成した検量線を用いて、試料（飲料）中のアミノ酸量をＬ−グリシンに相当するアミノ酸量（ｐｐｍ）として算出する。このＬ−グリシンに相当するアミノ酸量（ｐｐｍ）を、アミノ態窒素の濃度（ｐｐｍ）とする。
【００１７】
アミノ態窒素は、上述の通り、遊離のα−アミノ酸に該当するものであり、典型的には、これに限定されないが、アミノ酸である。アミノ酸としては、分子内にアミノ基とカルボキシ基とを有する化合物であれば特に限定されない。例えば、これらに限定されないが、テアニン、アルギニン、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、システィン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、プロリンなどが挙げられる。アミノ酸は上記１種のみが含まれていてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。
【００１８】
アミノ酸等のアミノ態窒素は、アミノ態窒素を含有する天然物、特に植物から抽出したもの又はその精製品を用いてもよいし、化学合成等により工業的に製造したものを用いてもよい。本発明の好ましい実施形態としては、アミノ態窒素は植物抽出物由来のものである。植物抽出物は、植物の一部又は全体を、そのまま、或いは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することによって得ることができる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒、水又はそれらの混合物を用いた攪拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等、公知の抽出方法で行えばよい。
【００１９】
（カフェイン）
本発明の飲料におけるカフェインの濃度は、１０ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下である。飲料に１０ｐｐｍ以上のカフェインを含有させることにより、ＤＭＨＦとアミノ態窒素とを含有する飲料の光劣化臭を効果的に抑制することができる。飲料中のカフェイン濃度（含有量）は、１５ｐｐｍ以上が好ましく、２０ｐｐｍ以上がより好ましい。カフェイン濃度が１０ｐｐｍ以上であれば、本発明の効果を得ることができるが、カフェインは苦味成分として知られる成分であり、飲料中に高濃度で含有させた場合、後味に苦味が残り飲料の嗜好性を低下させることがある。かかる嗜好性の観点から、本発明の飲料におけるカフェインの濃度は１３０ｐｐｍ以下であり、好ましくは１２０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１１０ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは１００ｐｐｍ以下である。カフェインの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定及び定量できる。
【００２０】
本発明に用いられるカフェインは、特に制限されないが、市販の試薬、純品（カフェイン含量９８％以上の精製品）、粗精製品（カフェイン含量５０〜９８％）の他、カフェインを含有する植物（コーヒー豆、茶葉、コーラの実等）の抽出物又はその濃縮物の形態でも用いることができる。カフェインを植物の抽出物又はその濃縮物の形態で用いる場合、抽出する原料としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシス（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属する茶葉類；アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類を用いることができる。なかでも、本発明の効果の顕著さから、緑茶抽出物が好適に用いられる。
【００２１】
本発明は、特定量のカフェインを用いてＤＭＨＦとアミノ態窒素とを含有する飲料の光劣化臭を抑制することを特徴とする。ＤＭＨＦは空気中に拡散しにくい性質を持っているため口中に残りやすい。特にＤＭＨＦとアミノ態窒素とを含有する飲料は、飲んだ後も甘い香りが持続するという特徴を有する。しかし、特定量以上のＤＭＨＦとアミノ態窒素とを含有する飲料が光劣化を受けると、飲んだ後の甘い香りが変化して、不快な香りとして知覚されるようになる。本発明は、特定量のカフェインを含有させることにより、光劣化による不快な香り（光劣化臭）を抑制する。ここで、「光劣化を抑制する」とは、対照物（例えば、ＤＭＨＦの濃度が５〜１０００ｐｐｂであり、アミノ態窒素の濃度が１〜３０ｐｐｍであり、濁度が０．１５未満であり、Ｂｒｉｘが１．０以下であり、ｐＨが５．０〜７．０であり、カフェインの濃度が１０ｐｐｍ未満の飲料）と比較して、光劣化による異臭（本明細書中、光劣化臭ともいう）の強さが小さくなっていることをいう。光劣化臭の強さは、例えば専門パネルによる官能評価により決定できる。
【００２２】
（濁度及び透明飲料）
本発明の飲料は、濁度が０．１５未満である。本発明において飲料の濁度は、液体の濁度を測定する公知の手法を用いて波長６８０ｎｍにおける吸光度を測定することにより、数値化することができる。具体的には、飲料を５００ｍＬ容ＰＥＴボトルに５００ｍＬ充填して２０℃にし、上下に１０回撹拌してから１０秒静置後に飲料の上部（飲料の上端より５ｃｍ以内の部分）より取得される飲料の波長６８０ｎｍにおける吸光度を測定して、飲料の濁度を求めることができる。吸光度の測定には、例えば、紫外可視分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いることができる。
【００２３】
本発明の飲料は、好ましくは透明な飲料である。ここで、「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料をいう。飲料の濁度は、上述の通り、０．１５未満である。飲料が不透明である、すなわち濁度が高い場合、より光曝露の影響を受けやすくなり、本発明の効果が顕著には得られないことがある。
【００２４】
（Ｂｒｉｘ）
本発明の飲料は、Ｂｒｉｘが１．０以下である。本発明の飲料のＢｒｉｘは、好ましくは０．８以下であり、より好ましくは０．６以下である。飲料に糖類などの可溶性固形分が多く含まれる場合、これら可溶性固形分により、光劣化臭がマスキングされることがある。一方、Ｂｒｉｘが１．０以下と低く抑えられた飲料は、マスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないためにＤＭＨＦとアミノ態窒素による光劣化臭が顕著に知覚され得る。本発明は、光劣化臭が知覚されやすい可溶性固形分の少ない飲料においても光劣化臭を抑制することができる。本発明において、Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ（ブリックス）値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
【００２５】
（ｐＨ）
本発明の飲料は、ｐＨ（２０℃）が５．０〜７．０であり、好ましくは５．５〜６．５の中性飲料である。飲料が酸性（例えば、ｐＨ４．５以下）である場合、飲料中の酸味成分により、光劣化臭がマスキングされることがある。しかし、中性飲料は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないためにＤＭＨＦとアミノ態窒素による光劣化臭が顕著に知覚され得る。本発明は、光劣化臭が知覚されやすい中性飲料においても光劣化臭を抑制することができる。飲料のｐＨ調整は、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
【００２６】
（透明容器入り飲料）
本発明の飲料は、透明容器に充填されてなる飲料である（本明細書中、透明容器入り飲料とも称する）。本発明の透明容器入り飲料は、内容物を目視でき、光劣化も抑制されていることから、消費者への安心感を与えることができる。ここで、本明細書において「透明容器」とは、容器に充填等された飲料を外部から視認できる容器を意味する。透明容器の概念には、容器の一部分においてその外部から内容物を視認できることも包含される。透明容器としては、例えば可視光７００ｎｍにおける透過率が４０％以上、好ましくは５０％以上の容器を挙げることができる。具体的には、透明プラスチックボトルおよび透明ガラス瓶が例示でき、特に透明ＰＥＴボトルが本発明で好適に用いられる。容器の色は限定されないが、無色のものが好ましい。
【００２７】
また、透明容器は容器の一部または全部がフィルム等で覆われていてもよい。例えば、内容表示用のラベル・印刷部分は不透明あるいは半透明でそれ以外の部分が透明な容器や、意匠性を有する透明部分・不透明部分が複数箇所で異なるように組み合わされている容器、看視窓程度の大きさの透明部分のみを有する不透明容器など、内容物が視認できる透明部分が存在する限りにおいてその透明領域については限定されない。
【００２８】
（クロロフィル類）
ところで、近年ではＬＥＤ照明が普及し、ＬＥＤは蛍光灯と比較して紫外線量が少ないことから、光劣化を生じにくいといわれている。しかしながら、クロロフィル類を含有する飲料は、クロロフィル類が光増感物質として作用するために、ＬＥＤ照明下においても短期間で著しい光劣化を引き起こす可能性がある。クロロフィル類の光増感酸化反応は、ＤＭＨＦやアミノ態窒素の光酸化と異なるため、クロロフィル類を含有する飲料は、より一層光劣化を引き起こしやすいと考えられる。
【００２９】
本発明の飲料は、このようなＤＭＨＦとアミノ態窒素とクロロフィル類とを含有している状態においても光劣化の抑制に関する顕著な効果を発揮する。クロロフィル類は、葉緑素とも呼ばれ、光合成の明反応で光エネルギーを吸収する役割をもつ化学物質である。クロロフィル類は、４つのピロールからなる環構造であるテトラピロールに、フィトールと呼ばれる長鎖アルコールがエステル結合した基本構造をもつ。天然に存在するクロロフィル類は、一般にテトラピロール環の中心にマグネシウム等の金属が配位した構造を有する。この金属が脱離し、２つの水素で置換された物質はフェオフィチンと呼ばれる。本明細書では、クロロフィルとフェオフィチンを合わせてクロロフィル類と呼ぶこととする。クロロフィル類は、テトラピロール環の種類および結合している置換基によって区別され、発見された順にアルファベットが付与されているが、本明細書においてクロロフィル類の濃度をいうときは、クロロフィルａ（Ｃ５５Ｈ７２Ｏ５Ｎ４Ｍ）及びクロロフィルｂ（Ｃ５５Ｈ７０Ｏ６Ｎ４Ｍ）（Ｍは中心金属を意味する）を対象としてこれらの合計量を指す。なお、中心金属（Ｍ）は特に限定されないが、本発明の効果を享受できる点から、Ｚｎ、Ｃｕ又はＦｅであることが好ましい。
【００３０】
クロロフィル類としては、市販のクロロフィル製剤を使用することができ、具体的には、これに限定されないが、和光純薬工業株式会社製クロロフィルａなどを使用することができる。クロロフィル類の製造方法や由来は特に限定されないが、クロロフィル類は植物体の葉緑素であるため、茶葉、緑黄色野菜などの植物体を適当な溶媒に抽出して得られる抽出液を、クロロフィル類抽出液として飲料に添加することができる。
【００３１】
飲料中のクロロフィル類の濃度は、１０〜２５００ｐｐｂ程度が好ましく、２０〜２０００ｐｐｂがより好ましく、５０〜１５００ｐｐｂがさらに好ましい。飲料中のクロロフィル類の濃度は、分光光度計（例えば日立社製、Ｕ−３２１０）を用いた吸光光度法により、測定することができる。
【００３２】
（他の成分）
本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などを配合してもよい。
【００３３】
ＤＭＨＦは、イチゴ、パイナップル、トマト、ソバ、緑茶、鰹節といった食品の香り成分として知られている成分であり、本発明の飲料の好適な態様としては、これらに限定されないが、イチゴやパイナップル等のフレーバーが付加された水飲料（いわゆる、フレーバーウォーター）が挙げられる。また、茶飲料も好ましい。「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。茶飲料の中でも緑茶風味飲料は、本発明の効果がより顕著に発現することから特に好適な態様の一例である。なお、ここでいう緑茶風味飲料は、緑茶抽出物を含有し、且つ緑茶の風味を呈する飲料を意味する。
【００３４】
（加熱殺菌飲料）
本発明の飲料は、好ましくは加熱殺菌処理を経て得られる閉栓された容器入り飲料とすることができる。加熱殺菌の条件は、例えば、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択することができ、具体的には、６０〜１５０℃で１秒間〜６０分間とすることができる。容器として耐熱性容器（ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０〜１４０℃、１〜数十分間）を行うこともできる。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、容器に充填することができる。
【００３５】
（方法）
本発明は、別の側面では飲料の製造方法であり、具体的には、ＤＭＨＦとアミノ態窒素とカフェインとを含有する飲料の製造方法である。当該方法は、以下の工程：
飲料中のＤＭＨＦの濃度を５〜１０００ｐｐｂに調整する工程、
飲料中のアミノ態窒素の濃度を１〜３０ｐｐｍとなるように調整する工程、
飲料中のカフェインの濃度を１０〜１３０ｐｐｍに調整する工程、
飲料の濁度を０．１５未満に調整する工程、
飲料のＢｒｉｘを１．０以下に調整する工程、
飲料のｐＨを５．０〜７．０に調整する工程、及び
得られた飲料を透明容器に充填する工程
を含む。
【００３６】
飲料中の各種成分の濃度、並びに飲料の濁度、Ｂｒｉｘ、及びｐＨを調整する方法は、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、充填工程以外の上記工程は、同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また各種成分の濃度、並びに飲料の濁度、Ｂｒｉｘ、及びｐＨの好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。
【００３７】
上記の製法は、飲料において光劣化を抑制することができる。従って、当該製法は、別の側面では、飲料の光劣化を抑制する方法ともいえる。
【実施例】
【００３８】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３９】
本実施例中、飲料中の各成分量は以下の方法により測定した。
（ＤＭＨＦの定量方法）
バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液を５ｇ量り取り、１.５ｇのＮａＣｌを加えた後、スペルコ社製ＳＰＭＥ（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）を用いた固相マイクロ抽出法にて気相部のＤＭＨＦを４０℃で２０分間抽出した。抽出後、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。定量値は標準添加法で算出した。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製  ＧＣ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製  ５９７７Ａ
カラム：Ｉｎｅｒｔ  ｃａｐ  ｐｕｒｅ  ＷＡＸ  ３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．  ｄｆ＝０．２５μｍ
定量イオン：ＤＭＨＦ  ｍ／ｚ＝１２８
温度条件：４０℃（５分）〜１０℃／分〜２６０℃
キャリアガス流量：Ｈｅ  １．２ｍｌ／分
注入口温度：２５０℃
インターフェイス温度：２５０℃
イオン源温度：２３０℃。
【００４０】
（カフェインの定量方法）
カフェインの測定方法にはＨＰＬＣを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ  ＨＰＬＣシステム  ＬＣ８０２０  ｍｏｄｅｌＩＩＩ
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ  ＯＤＳ８０Ｔ  ｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム：
時間（分）         %A     %B
0                  100    0
5                  92     8
11                 90     10
21                 90     10
22                 0      100
29                 0      100
30                 100    0
・標準物質：カフェイン（和光純薬試薬）。  
【００４１】
（アミノ態窒素の濃度の測定）
アミノ態窒素の濃度の測定は、前述の通り、ＴＮＢＳ法を用いて遊離のα−アミノ酸の量を測定することにより行った。まず、０．５ｍＬの試料（飲料）に対して、２ｍＬのリン酸緩衝溶液、及び２ｍＬの０．１％ＴＮＢＳ水溶液を加えて攪拌混合し、４５℃で９０分間反応を行った。反応終了後、反応停止液を加えて反応を停止させた。反応停止後１時間以内に、反応液の波長３４０ｎｍにおける吸光度を、紫外可視分光光度計（日本分光社製  Ｖ−５５０）を用いて測定した。標準物質として、０．１〜０．５ｍＭのＬ−グリシンを使用した。
【００４２】
＜実験１：ＤＭＨＦ含有飲料の評価（１）＞
ＤＭＨＦとして東京化成のフラネオール（純度：＞９９％）を、アミノ酸としてテアニン（太陽化学、サンテアニン）を用いた。水溶液中のＤＭＨＦ及びアミノ態窒素の最終濃度が、表１に記載の濃度となるように、ＤＭＨＦ及びアミノ酸を水（ｐＨ７の純水）に溶解した。種々の濃度のＤＭＨＦ含有溶液（ｐＨ≒７、Ｂｒｉｘ：０）を加熱殺菌した後、５００ｍｇずつを透明ＰＥＴボトルに充填して透明容器入り飲料を製造した。また、加熱殺菌した種々の濃度のＤＭＨＦ含有溶液を缶に充填し、対照飲料とした。なお、加熱殺菌したＤＭＨＦ含有溶液はいずれもｐＨが７．０、Ｂｒｉｘは０であり、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であった。
【００４３】
透明ＰＥＴボトル飲料を光照射（１０，０００ルクス、２５℃、１週間）し、照射後の飲料の風味を評価した。評価は、光照射しなかった缶入り飲料を基準とし、光劣化による異臭（光劣化臭）の強弱を、基準と比較した相対評価として３段階評価（◎：光劣化臭が弱い、○：光劣化臭がやや弱い、×：光劣化臭が強い）で行った。なお、評価は専門パネル５名が光劣化臭の強弱について各自で評価した後、パネル全員で協議して決定した。
【００４４】
結果を表１に示す。５ｐｐｂ以上のＤＭＨＦと１ｐｐｍ以上のアミノ態窒素とを含有する溶液は、光劣化臭が発生した。
【００４５】
【表１】
2020110058.tif 000002
【００４６】
＜実験２：ＤＭＨＦ含有飲料の評価（２）＞
実験１のアミノ酸をアルギニン（味の素ヘルシーサプライ、Ｌ−アルギニン）に変える以外は、実験１と同様にしてＤＭＨＦとアミノ態窒素とを含有する溶液を調製し、評価した。得られたいずれの溶液も、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。結果を表２に示す。アミノ酸としてアルギニンを用いた場合も、５ｐｐｂ以上のＤＭＨＦと１ｐｐｍ以上のアミノ態窒素とを含有する溶液は、光劣化臭が発生した。
【００４７】
【表２】
2020110058.tif 000003
【００４８】
＜実験３：ＤＭＨＦ含有飲料の評価（３）＞
実験１の試料１−１２及び実験２の試料２−１２について、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを用いて種々のｐＨとなるように調整した。得られたいずれの溶液も、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。実験１と同様にして、光劣化臭の強弱を評価した。結果を表３に示す。ｐＨ５．０以上の飲料ではＤＭＨＦとアミノ態窒素由来の香調の変化による光劣化臭が感じられたのに対し、ｐＨ４．５以下の飲料では、酸味成分により光劣化臭がマスキングされていた。
【００４９】
【表３】
2020110058.tif 000004
【００５０】
＜実験４：カフェインによる光劣化抑制作用（１）＞
６０ｐｐｍのＤＭＨＦと２０ｐｐｍのアミノ態窒素とを含有する溶液（実験１の試料１−１２、実験２の試料２−１２）に、溶液中のカフェイン濃度が表４に記載の濃度となるように、丸善薬品産業株式会社製）（純度：＞９９％）を添加して溶解した。各種カフェイン濃度のＤＭＨＦ溶液を加熱殺菌した後、５００ｍｇずつを透明ＰＥＴボトルに充填して透明容器入り飲料を製造した。また、加熱殺菌した種々の濃度のＤＭＨＦ含有溶液を缶に充填して対照飲料とした。なお、加熱殺菌した飲料はいずれもｐＨが５．０〜７．０の範囲内であった。また、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。
【００５１】
得られた各種容器詰め飲料について、実験１と同様にして、光劣化臭の強弱を評価した。結果を表４に示す。ＤＭＨＦを６０ｐｐｂ及びアミノ態窒素を２０ｐｐｍ含有する飲料は光劣化臭を発生するが、１０ｐｐｍ以上のカフェインを含有させることによって、光劣化臭を抑制できることが分かった。カフェインを多量に配合した場合、カフェインの苦味が飲料の嗜好性を低下させると評価したパネルが存在したことから、飲料中のカフェインの濃度の上限は、１３０ｐｐｍ以下とすることが好ましいことが示唆された。
【００５２】
【表４】
2020110058.tif 000005
【００５３】
＜実験５：カフェインによる光劣化抑制作用（２）＞
実験１の試料１−６、１−１０、１−１３及び１−１４、実験２の試料２−６、２−１０、２−１３及び２−１４について、カフェインの最終濃度が１０ｐｐｍとなるようにカフェインを添加した以外は、実験３と同様にして透明ＰＥＴボトル入り飲料を製造し、評価した。なお、得られたいずれの溶液も、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、ｐＨは５．０〜７．０の範囲内であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。結果を表５に示す。５ｐｐｂ以上のＤＭＨＦと１ｐｐｍ以上のアミノ態窒素とを含有する飲料について、カフェインを１０ｐｐｍ含有させることにより光劣化臭を抑制することができた。
【００５４】
【表５】
2020110058.tif 000006
【００５５】
＜実験６：カフェインによる光劣化抑制作用（３）＞
純水を茶抽出液に変えること以外は、実験４と同様にして透明ＰＥＴボトル入りの緑茶風味飲料を製造した。具体的には、市販の茶葉『お茶の丸幸  低カフェイン緑茶ティーバッグ』を用い、茶葉の５００倍の質量の８０℃の湯で３０秒抽出し、遠心分離処理して清澄化を行った後、炭酸水素ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸を加えてｐＨ６．１に調整し、茶抽出液とした（カフェイン含有量：５ｐｐｍ、アミノ態窒素含有量：５ｐｐｍ、クロロフィル類含有量：５０ｐｐｂ）。この茶抽出液に、ＤＭＨＦ含有量が６０ｐｐｂとなるように実験１で用いたＤＭＨＦを添加した。このＤＭＨＦを含有する試料溶液（試料６−１）に、溶液中のカフェインの最終濃度が表６に記載の濃度となるように、カフェイン（丸善薬品産業株式会社製）を添加して溶解した。各種カフェイン濃度のＤＭＨＦ含有溶液にをＵＨＴ殺菌し、５００ｍｇずつを透明ＰＥＴボトルに充填して透明容器入り飲料を製造した。また、ＵＨＴ殺菌した種々の濃度のＤＭＨＦ含有溶液を缶に充填して対照飲料とした。なお、ＵＨＴ殺菌した飲料はいずれもｐＨが５．０〜７．０の範囲内であった。また、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。
【００５６】
得られた各種容器詰め飲料について、実験１と同様にして、光劣化臭の強弱を評価した。結果を表６に示す。カフェインの一部として茶抽出液を用い、またクロロフィル類を含有する飲料においても、光劣化臭の抑制作用が得られた。
【００５７】
【表６】
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