(57)【要約】【課題】透明容器入りのジメチルピラジン類含有飲料において、光劣化により生じる異臭を抑制する。【解決手段】ジメチルピラジン類の濃度が２０ｐｐｂ以上５０００ｐｐｂ未満であり、クロロフィル類を含有し、ｐＨが５．０〜７．０である、透明容器に充填された飲料において、カフェインの濃度を１０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ未満とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）ジメチルピラジン類を２０ｐｐｂ以上５０００ｐｐｂ未満、
（Ｂ）カフェインを１０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ未満、及び
（Ｃ）クロロフィル類
を含有し、ｐＨが５．０〜７．０である、透明容器入り飲料。
【請求項２】
透明容器がＰＥＴボトルである、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
濁度が０．１５未満である、請求項１又は２に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、透明容器に充填されたジメチルピラジン類を含有する飲料に関する。より詳細には、透明容器に充填されてなる、光劣化が抑制されたジメチルピラジン類含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
透明なペットボトルやガラス瓶などの容器に充填された飲料は、缶や紙容器に比べて、内容物である飲料の色や量が外観上視認できるという利点がある。また、ペットボトルは、再度閉栓できるという利便性もあることから、ペットボトル入り飲料の需要が高まっている。２０１７年生産量ベースで最もシェアが高かった容器詰飲料は、ペットボトル入り飲料であり、全体の７２．６％のシェアであったことが報告されている。
【０００３】
ところで、容器詰飲料は、コンビニエンスストアや大型食料品店などの店舗では、蛍光灯で飲料の横や真上から全体を明るく照らすショーケースに陳列されて販売されている。ショーケース内の照度は非常に高く、この照射によって陳列されている飲料中の成分が変化し、光劣化と称される品質劣化（色の変化、臭い（異臭）や異味の生成）を生じることがある。特に、ペットボトル等の透明容器に充填された飲料は、光劣化を生じやすい。そこで、飲料の光劣化を簡便に防止する方法が提案されている。例えば、プロポリスを含有させることによるオレンジジュースの光劣化防止方法（特許文献１）、セリン、グリシン、アラニン及びシトルリンを含有させることによるシトラール含有飲料の光劣化防止方法（特許文献２）、カラメルを含有させることによる茶飲料の光劣化防止方法（特許文献３）等がある。また、アスコルビン酸等の抗酸化剤を用いてインスタント緑茶における光劣化を抑制する方法も提案されている（特許文献４）。
【０００４】
一方、ピラジン類を含有する茶飲料に関する報告もある。５ｐｐｂ〜５０ｐｐｂの２，５−ジメチルピラジンと、２３ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの２−メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナールとを含有する茶飲料（特許文献５）や、４０ｐｐｍ以上のアミノ酸と１５０ｐｐｍ以上のカフェインと５０ｐｐｂ以上のフラネオールとを含有する茶飲料において、ピラジン類を、フラネオールのピラジン類に対する割合が２．０以上となるように含有させた茶飲料（特許文献６）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３４１９７１号公報
【特許文献２】特開２０１３−７０６６９号公報
【特許文献３】特開２０１７−７４０１４号公報
【特許文献４】特開２００５−５８１４２号公報
【特許文献５】特開２０１３−１６９１５２号公報
【特許文献６】特開２０１１−９７９０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ジメチルピラジン類は香気成分として揮発しやすい性質を有しており、これらの香気成分を含有する飲料が光劣化すると、開栓時に不快な異臭を発することがある。
また、近年ではＬＥＤ照明が普及し、ＬＥＤは蛍光灯と比較して紫外線量が少ないことから、光劣化を生じにくいといわれている。しかしながら、クロロフィル類を含有する飲料は、クロロフィル類が光増感物質として作用するために、ＬＥＤ照明下においても短期間で著しい光劣化を引き起こす可能性がある。クロロフィル類の光増感酸化反応は、２−メチルブタナール等の香気成分の光酸化反応と異なるため、クロロフィル類を含有する飲料は、より一層光劣化を引き起こしやすいと考えられている。
【０００７】
そこで、本発明は、ジメチルピラジン類とクロロフィル類とを含有する飲料であって、光劣化により生じる異臭が抑制された透明容器入り飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カフェインがジメチルピラジン類含有飲料の光劣化を抑制するのに優れた効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）（Ａ）ジメチルピラジン類を２０ｐｐｂ以上５０００ｐｐｂ未満、
（Ｂ）カフェインを１０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ未満、及び
（Ｃ）クロロフィル類
を含有し、ｐＨが５．０〜７．０である、透明容器入り飲料。
（２）透明容器がＰＥＴボトルである、（１）に記載の飲料。
（３）濁度が０．１５未満である、（１）又は（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ジメチルピラジン類とクロロフィル類とを含有する飲料において、透明容器に充填されていながらも光による劣化が抑制された飲料を提供することができる。本発明の透明容器入り飲料は、太陽光や蛍光灯の影響を受けやすい店頭に陳列された場合であっても、光曝露に伴う光劣化の発生が少ないという利点を有するので、ショーケースにおける長期の陳列販売が可能となる。また、本発明によれば、透明容器を用いていることから内容物を容器の外側から目視することができ、視覚的にアピールできる商品価値の高い容器詰飲料提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の飲料及び関連する方法について、以下に説明する。特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」、及び「ｐｐｂ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍ、及びｐｐｂを意味する。
【００１１】
本発明の一態様は、
（Ａ）ジメチルピラジン類を２０ｐｐｂ以上５０００ｐｐｂ未満、
（Ｂ）カフェインを１０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ未満、及び
（Ｃ）クロロフィル類
を含有し、ｐＨが５．０〜７．０である、透明容器入り飲料である。かかる構成を採用することによって、透明容器に飲料が充填された状態であっても、当該飲料の光劣化を抑制することができる。ここで、本明細書において「光劣化」とは、飲料が光に曝露されることによって生じる品質の劣化を意味する。飲料の品質劣化としては、例えば、異臭の発生、異味の発生、色調の変化等が挙げられる。本発明では特に、「光劣化の抑制」は「異臭の発生の抑制」を意味する。
【００１２】
（ジメチルピラジン類）
本発明の対象となる飲料は、ジメチルピラジン類を特定の濃度で含有する飲料である。ここで、本発明でいうジメチルピラジン類とは、２，３−ジメチルピラジン（2,3-dimethylpyrazine）、２，５−ジメチルピラジン（2,5-dimethylpyrazine）及び２，６−ジメチルピラジン（2,6-dimethylpyrazine）をいい、ジメチルピラジン類の含量をいうときは、これらの総量を指す。
【００１３】
本発明の飲料は、ジメチルピラジン類を２０ｐｐｂ以上５０００ｐｐｂ未満の濃度で含有する飲料である。本発明の所望の効果が顕著に得られるという観点から、ジメチルピラジン類の濃度は、３０ｐｐｂ以上が好ましく、４０ｐｐｂ以上がより好ましく、５０ｐｐｂ以上がさらに好ましい。また、飲料としての嗜好性の観点から、ジメチルピラジン類の濃度は５０００ｐｐｂ未満であり、好ましくは４０００ｐｐｂ以下である。なお、飲料中のジメチルピラジン類の濃度は、質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定することができる。
【００１４】
本発明の飲料に含有されるジメチルピラジン類の由来は限定されず、植物などの天然原料に由来するものでもよいし、合成品であってもよい。ジメチルピラジン類を含有する香料組成物を用いると、飲料におけるジメチルピラジン類の濃度を上記範囲となるように簡便に調整できることから、ジメチルピラジン類を含有する香料組成物を配合してなる飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。
【００１５】
（クロロフィル類）
本発明の飲料は、光酸化により劣化するジメチルピラジン類と、光増感酸化による劣化を生じやすいクロロフィル類とを含有する。クロロフィル類は、葉緑素とも呼ばれ、光合成の明反応で光エネルギーを吸収する役割をもつ化学物質である。クロロフィル類は、葉緑素とも称され、光合成の明反応で光エネルギーを吸収する役割をもつ化学物質である。クロロフィル類は、４つのピロールからなる環構造であるテトラピロールに、フィトールと呼ばれる長鎖アルコールがエステル結合した基本構造をもつ。天然に存在するクロロフィル類は、一般にテトラピロール環の中心にマグネシウム等の金属が配位した構造を有する。この金属が脱離し、２つの水素で置換された物質はフェオフィチンと呼ばれる。本明細書では、クロロフィルとフェオフィチンを合わせてクロロフィル類と称する。クロロフィル類は、テトラピロール環の種類および結合している置換基によって区別され、発見された順にアルファベットが付与されているが、本発明ではクロロフィルａ（Ｃ５５Ｈ７２Ｏ５Ｎ４Ｍ）及びクロロフィルｂ（Ｃ５５Ｈ７０Ｏ６Ｎ４Ｍ）（Ｍは中心金属を意味する）を対象とする。また、クロロフィル類の濃度をいうときは、クロロフィルａ及びクロロフィルｂの合計量を指す。これらクロロフィル類は１種でもよいし、２種以上の混合物であってもよい。また、中心金属（Ｍ）は特に限定されないが、本発明の効果を享受できる点から、Ｚｎ、Ｃｕ又はＦｅであることが好ましい。
【００１６】
クロロフィル類としては、市販のクロロフィル製剤を使用することができ、具体的には、これに限定されないが、和光純薬工業株式会社製クロロフィルａなどを使用することができる。クロロフィル類の製造方法や由来は特に限定されないが、クロロフィル類は植物体の葉緑素であるため、茶葉、緑黄色野菜などの植物体を適当な溶媒に抽出して得られる抽出液を、クロロフィル類抽出液として飲料に添加することができる。
【００１７】
飲料中のクロロフィル類の濃度は、１０〜２５００ｐｐｂ程度が好ましく、２０〜２０００ｐｐｂがより好ましく、５０〜１５００ｐｐｂがさらに好ましい。飲料中のクロロフィル類の濃度は、分光光度計（例えば日立社製、Ｕ−３２１０）を用いた吸光光度法により、測定することができる。
【００１８】
（カフェイン）
本発明の飲料におけるカフェインの濃度は、１０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ未満である。飲料に１０ｐｐｍ以上のカフェインを含有させることにより、ジメチルピラジン類とクロロフィル類とを含有する飲料の光劣化を効果的に抑制することができる。飲料中のカフェイン濃度（含有量）は、１５ｐｐｍ以上が好ましく、２０ｐｐｍ以上がより好ましい。カフェインの濃度が１０ｐｐｍ以上であれば、本発明の効果を得ることができるが、カフェインは苦味成分として知られる成分であり、飲料中に高濃度で含有させた場合、ジメチルピラジン類と相俟って後味の苦味として知覚されるようになり、飲料の嗜好性を低下させることがある。かかる嗜好性の観点から、本発明の飲料におけるカフェインの濃度は８０ｐｐｍ未満であり、好ましくは７５ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７０ｐｐｍ以下である。カフェインの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定及び定量できる。
【００１９】
本発明に用いられるカフェインは、特に制限されないが、市販の試薬、純品（カフェイン含量９８％以上の精製品）、粗精製品（カフェイン含量５０〜９８％）の他、カフェインを含有する植物（コーヒー豆、茶葉、コーラの実等）の抽出物又はその濃縮物の形態でも用いることができる。カフェインを植物の抽出物又はその濃縮物の形態で用いる場合、抽出する原料としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシス（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属する茶葉類；アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類を用いることができる。中でも、本発明の効果の顕著さから、緑茶抽出物が好適に用いられる。
【００２０】
本発明は、特定量のカフェインを用いてジメチルピラジン類とクロロフィル類とを含有する飲料の光劣化を抑制することを特徴とする。ジメチルピラジン類は、良好な香ばしい香り（良好な焙煎香）を有しているが、ジメチルピラジン類を含有する飲料が光劣化を受けると、ジメチルピラジン類の香ばしい香り（良好な焙煎香）が変化し、光劣化臭として人の鼻に確認されるようになる。本発明は、特定量のカフェインを含有させることにより、ジメチルピラジンの光劣化臭が抑制し、開栓時にジメチルピラジン類の良好な焙煎香が維持された飲料を提供する。ここで、「光劣化を抑制する」とは、対照物（例えば、ジメチルピラジン類の濃度が２０ｐｐｂ以上５０００ｐｐｂ未満であり、クロロフィル類を含有し、ｐＨが５．０〜７．０であり、カフェインの濃度が１０ｐｐｍ未満の飲料）と比較して、光劣化による異臭（本明細書中、光劣化臭ともいう）の強さが小さく、ジメチルピラジン類の良好な焙煎香が維持されていることをいう。光劣化臭の強さは、例えば専門パネルによる官能評価により決定できる。
【００２１】
（ｐＨ）
本発明の飲料は、ｐＨ（２０℃）が５．０〜７．０であり、好ましいｐＨは５．５〜６．５の中性飲料である。飲料が酸性（例えば、ｐＨ４．５以下）である場合、飲料中の酸味成分により、光劣化臭がマスキングされることがある。しかし、中性飲料は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないためにジメチルピラジン類の光劣化臭が顕著に知覚され得る。本発明は、光劣化臭が知覚されやすい中性飲料においても光劣化臭を抑制することができ、したがって、中性飲料は、本発明の効果が顕著に発現する飲料であるため、好ましい。飲料のｐＨ調整は、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
【００２２】
一般に、炭酸水素ナトリウムでｐＨ調整された飲料は、重曹臭が発生することが知られている（例えば、特開２００６−１９１８５１号公報参照）。この重曹臭は、本発明の課題となる光劣化臭と相俟って、より一層ジメチルピラジン類の良好な焙煎香を低下させる。本発明の飲料は、この炭酸水素ナトリウムでｐＨ調整された中性飲料において、光劣化臭と重曹臭とを抑制することができるものである。したがって、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ調整された飲料は、本発明の好適な態様の一例である。
【００２３】
（透明容器入り飲料）
本発明の飲料は、透明容器に充填されてなる飲料である（本明細書中、透明容器入り飲料とも称する）。本発明の透明容器入り飲料は、内容物を目視でき、光劣化も抑制されていることから、消費者への安心感を与えることができる。ここで、本明細書において「透明容器」とは、容器に充填等された飲料を外部から視認できる容器を意味する。透明容器の概念には、容器の一部分においてその外部から内容物を視認できることも包含される。透明容器としては、例えば可視光７００ｎｍにおける透過率が４０％以上、好ましくは５０％以上の容器を挙げることができる。具体的には、透明プラスチックボトルおよび透明ガラス瓶が例示でき、特に透明ＰＥＴボトルが本発明で好適に用いられる。容器の色は限定されないが、無色のものが好ましい。
【００２４】
また、透明容器は容器の一部または全部がフィルム等で覆われていてもよい。例えば、内容表示用のラベル・印刷部分は不透明あるいは半透明でそれ以外の部分が透明な容器や、意匠性を有する透明部分・不透明部分が複数箇所で異なるように組み合わされている容器、看視窓程度の大きさの透明部分のみを有する不透明容器など、内容物が視認できる透明部分が存在する限りにおいてその透明領域については限定されない。
【００２５】
（透明飲料及び濁度）
本発明の飲料の好適な態様の一つとして、透明な飲料が挙げられる。ここで、「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であり、具体的には濁度が０．１５未満の飲料をいう。飲料の濁度は、液体の濁度を測定する公知の手法を用いて波長６８０ｎｍにおける吸光度を測定することにより、数値化することができる。具体的には、飲料を５００ｍＬ容ＰＥＴボトルに５００ｍＬ充填して２０℃にし、上下に１０回撹拌してから１０秒静置後に飲料の上部（飲料の上端より５ｃｍ以内の部分）より取得される飲料の波長６８０ｎｍにおける吸光度を測定して、飲料の濁度を求めることができる。吸光度の測定には、例えば、紫外可視分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いることができる。飲料が不透明である、すなわち濁度が高い場合、より光曝露の影響を受けやすくなり、本発明の効果が顕著には得られないことがある。
【００２６】
（Ｂｒｉｘ）
また、本発明の飲料は、効果の顕著さから、Ｂｒｉｘが１．０以下であることが好ましい。より好ましいＢｒｉｘは０．８以下であり、さらに好ましくは０．６以下である。飲料に糖類などの可溶性固形分が多く含まれる場合、これら可溶性固形分により、光劣化臭がマスキングされることがある。一方、Ｂｒｉｘが１．０以下と低く抑えられた飲料は、マスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないために２−メチルブタナールの光劣化臭が顕著に知覚され得る。本発明は、光劣化臭が知覚されやすい可溶性固形分の少ない飲料においても光劣化臭を抑制することができ、したがって、Ｂｒｉｘが１．０以下のような可溶性固形分の少ない飲料は、本発明の効果が顕著に発現する飲料であるため、好ましい態様の１つである。本発明において、Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ（ブリックス）値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
【００２７】
（他の成分）
その他、本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などを配合してもよい。
【００２８】
本発明の飲料の好適な態様としては、これらに限定されないが、コーヒー飲料や茶飲料等が例示できる。中でも茶飲料は好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。茶飲料の中でも緑茶風味飲料は、本発明の効果がより顕著に発現することから好適な態様の一例である。なお、ここでいう緑茶風味飲料は、緑茶抽出物を含み、緑茶の風味を呈する飲料を意味する。
【００２９】
（加熱殺菌飲料）
本発明の飲料は、好ましくは加熱殺菌処理を経て得られる閉栓された容器入り飲料とすることができる。加熱殺菌の条件は、例えば、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択することができ、具体的には、６０〜１５０℃で１秒間〜６０分間とすることができる。容器として耐熱性容器（ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０〜１４０℃、１〜数十分間）を行うこともできる。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、容器に充填することができる。
【００３０】
（方法）
本発明は、別の側面では飲料の製造方法であり、具体的には、ジメチルピラジン類とカフェインとクロロフィル類とを含有する飲料の製造方法である。当該方法は、クロロフィル類を含有する透明容器入り飲料の製造において、以下の工程：
飲料中のジメチルピラジン類の濃度を２０ｐｐｂ以上５０００ｐｐｂ未満に調整する工程、
飲料中のカフェインの濃度を１０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ未満に調整する工程、
飲料のｐＨを５．０〜７．０に調整する工程、及び
得られた飲料を透明容器に充填する工程
を含む。
【００３１】
飲料中のジメチルピラジン類及びカフェインの濃度、並びにｐＨを調整する方法は、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、充填工程以外の上記工程は、同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。またジメチルピラジン類及びカフェインの濃度と飲料のｐＨ、並びに飲料の濁度及びＢｒｉｘの好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。
【００３２】
上記の製法は、飲料において光劣化を抑制することができる。従って、当該製法は、別の側面では、飲料の光劣化を抑制する方法ともいえる。
【実施例】
【００３３】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３４】
本実施例中、飲料中の各成分量は以下の方法により測定した。
（ジメチルピラジン類の定量方法）
バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液を５ｇ量り取り、１.５ｇのＮａＣｌを加えた後、スペルコ社製ＳＰＭＥ（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）を用いた固相マイクロ抽出法にて気相部のジメチルピラジン類を４０℃で２０分間抽出した。抽出後、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。定量値は標準添加法で算出した。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製  ＧＣ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製  ５９７７Ａ
カラム：Ｉｎｅｒｔ  ｃａｐ  ｐｕｒｅ  ＷＡＸ  ３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．  ｄｆ＝０．２５μｍ
定量イオン：ジメチルピラジン（2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジンを合わせたもの）  ｍ／ｚ＝１０８
温度条件：４０℃（５分）〜１０℃／分〜２６０℃
キャリアガス流量：Ｈｅ  １．２ｍｌ／分
注入口温度：２５０℃
インターフェイス温度：２５０℃
イオン源温度：２３０℃。
【００３５】
（カフェインの定量方法）
カフェインの測定方法にはＨＰＬＣを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ  ＨＰＬＣシステム  ＬＣ８０２０  ｍｏｄｅｌＩＩＩ
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ  ＯＤＳ８０Ｔ  ｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム：
時間（分）         %A     %B
0                  100    0
5                  92     8
11                 90     10
21                 90     10
22                 0      100
29                 0      100
30                 100    0
・標準物質：カフェイン（和光純薬試薬）。
【００３６】
＜実験１：ジメチルピラジン類含有飲料の評価（１）＞
ジメチルピラジン類として和光純薬工業製の２，３−ジメチルピラジン、東京化成工業製の２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンを用いた。水溶液中のジメチルピラジン類の濃度が、表１に記載の濃度となるように、ジメチルピラジン類を水（ｐＨ７の純水）に溶解した。種々の濃度のジメチルピラジン類含有溶液（ｐＨ≒７、Ｂｒｉｘ：０）を加熱殺菌した後、５００ｍｇずつを透明ＰＥＴボトルに充填して透明容器入り飲料を製造した。また、加熱殺菌した種々の濃度のジメチルピラジン類含有溶液を缶に充填し、対照飲料とした。なお、加熱殺菌したジメチルピラジン類含有溶液はいずれもｐＨが７．０、Ｂｒｉｘは０であり、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であった。
【００３７】
透明ＰＥＴボトル飲料を光照射（１０，０００ルクス、２５℃、１週間）し、その風味を評価した。評価は、光照射しなかった缶入り飲料を基準とし、光劣化による異臭（ジメチルピラジン類の良好な焙煎香の変化による光劣化臭）の強弱を、基準と比較した相対評価として３段階評価（◎：光劣化臭が弱い、○：光劣化臭がやや弱い、×：光劣化臭が強い）で行った。なお、評価は専門パネル５名が光劣化臭の強弱について各自で評価した後、パネル全員で協議して決定した。
【００３８】
結果を表１に示す。ジメチルピラジン類を２０ｐｐｂ以上の濃度で含有する溶液は、ジメチルピラジン類の焙煎香の変化による光劣化臭が知覚された。
【００３９】
【表１】
2020110059.tif 000002
【００４０】
＜実験２：ジメチルピラジン類含有飲料の評価（２）＞
実験１の試料１−５、試料１−１２及び１−１９について、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを用いて種々のｐＨとなるように調整した。得られたいずれの試料も、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。実験１と同様にして、光劣化臭の強弱を評価した。結果を表２に示す。ｐＨ５．０以上の飲料ではジメチルピラジン類の香調の変化による光劣化臭が感じられたのに対し、ｐＨ４．５以下の飲料では、酸味成分により光劣化臭がマスキングされていた。
【００４１】
【表２】
2020110059.tif 000003
【００４２】
＜実験３：カフェインによる光劣化抑制作用（１）＞
まず、クロロフィル含有飲料（緑茶飲料）を製造した。具体的には、市販の茶葉『お茶の丸幸  低カフェイン緑茶ティーバッグ』を用い、茶葉の５００倍の質量の８０℃の湯で３０秒抽出し、遠心分離処理して清澄化を行った後、炭酸水素ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸を加えてｐＨ６．１に調整した（カフェイン含有量：５ｐｐｍ、クロロフィル類含有量：５０ｐｐｂ）。この飲料に、ジメチルピラジン類含有量が５００ｐｐｂとなるように実験１で用いた２，３−ジメチルピラジンを添加した。このクロロフィル類とジメチルピラジン類とを含有する試料溶液（試料３−１）に、溶液中のカフェイン濃度が表３に記載の濃度となるように、カフェイン（丸善薬品産業株式会社製）を添加して溶解した。各種カフェイン濃度の２，３−ジメチルピラジン含有溶液をＵＨＴ殺菌し、５００ｍｇずつを透明ＰＥＴボトルに充填して透明容器入り飲料を製造した。また、ＵＨＴ殺菌した種々の濃度の２，３−ジメチルピラジン含有溶液を缶に充填して対照飲料とした。なお、ＵＨＴ殺菌した飲料はいずれもｐＨが５．０〜７．０の範囲内であった。また、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。
【００４３】
得られた各種容器詰め飲料について、実験１と同様にして、光劣化臭の強弱を評価した。結果を表３に示す。２，３−ジメチルピラジンを５００ｐｐｂの濃度で含有する飲料は光劣化臭を発生するが、１０ｐｐｍ以上のカフェインを含有させることによって、光劣化臭を抑制できることが分かった。カフェインを多量に配合した場合、カフェインの苦味が飲料の嗜好性を低下させると評価したパネルが存在したことから、飲料中のカフェインの濃度の上限は、８０ｐｐｍ未満とすることが好ましいことが示唆された。
【００４４】
【表３】
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【００４５】
＜実験４：カフェインによる光劣化抑制作用（２）＞
実験３の２，３−ジメチルピラジンを、２，５−ジメチルピラジン又は２，６−ジメチルピラジンに変える以外は、実験３と同様にしてジメチルピラジン類含有溶液を調製し、評価した。また、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン及び２，６−ジメチルピラジンから選ばれる２種以上を含有させた溶液も同様に調製し、評価した。なお、いずれの試料も、ｐＨは５．０〜７．０の範囲内であり、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。
【００４６】
結果を表４に示す。２，５−ジメチルピラジン含有溶液、２，６−ジメチルピラジン含有溶液も２，３−ジメチルピラジン含有溶液と同様に、１０ｐｐｍ以上のカフェインを含有させることによって、光劣化臭を抑制できた。なお、実験１の試料１−５、試料１−１２及び試料１−１９と実験３の試料３−１、実験４の試料４−１及び試料４−８について、光劣化臭を比較した。いずれもジメチルピラジン類を５００ｐｐｂ含有し、カフェインを含有しないもしくは少量含有する飲料であるが、クロロフィル類を含有する試料３−１や試料４−１及び試料４−８の方が、光劣化臭を強く感じ、ジメチルピラジン類の香調の変化が大きいとパネル全員が評価した。
【００４７】
【表４】
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【００４８】
＜実験５：カフェインによる光劣化抑制作用（３）＞
ジメチルピラジン類及びカフェインの濃度を表５の数値とする以外は、実験３及び４と同様にして透明ＰＥＴボトル入り飲料を製造し、評価した。なお、いずれの飲料もｐＨは５．０〜７．０の範囲内であり、濁度（ＯＤ６８０ｎｍ）は０．１５未満であり、Ｂｒｉｘは１．０以下であった。結果を表５に示す。ジメチルピラジン類含有量が２０ｐｐｂ以上である飲料について、カフェインを１０ｐｐｍ以上含有させることで光劣化臭を抑制できた。
【００４９】
【表５】
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