(57)【要約】【課題】でん粉質飲食品にとろりとした食感を付与することができる新規な固化抑制剤を提供すること。【解決手段】本技術では、でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の固化を抑制し、前記でん粉質飲食品の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉０．３〜３０質量部を有効成分とする、前記でん粉質糊化部の固化抑制剤を提供する。また、本技術では、原料粉１００質量部と、前記固化抑制剤と、を含む、でん粉質飲食品用組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の固化を抑制し、
前記でん粉質飲食品中の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉０．３〜３０質量部を有効成分とする、前記でん粉質糊化部の固化抑制剤。
【請求項２】
前記米粉の損傷澱粉量が、４０％以下である、請求項１記載の固化抑制剤。
【請求項３】
前記でん粉質飲食品中の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉２５質量部以下を有効成分とする、請求項１又は２記載の固化抑制剤。
【請求項４】
前記米粉のα化度が、１０〜３０％である、請求項１から３のいずれか一項に記載の固化抑制剤。
【請求項５】
前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が、３０〜１３０μｍである、請求項１から４のいずれか一項に記載の固化抑制剤。
【請求項６】
原料粉１００質量部と、
でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の固化を抑制し、前記原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉０．３〜３０質量部を有効成分とする、前記でん粉質糊化部の固化抑制剤と、
を含む、でん粉質飲食品用組成物。
【請求項７】
請求項１から５のいずれかに記載の固化抑制剤、又は請求項６に記載のでん粉質飲食品用組成物を用いた、でん粉質飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、固化抑制剤に関する。より詳しくは、でん粉質飲食品に対してとろりとした食感を付与できる固化抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉等を含むでん粉質飲食品において、喫食時の食感を改良するための技術が開発されている。
【０００３】
例えば、でん粉質飲食品の一つであるたこ焼類では、喫食時にその内層が軟らかく、かつ、口溶けが良いことが好まれる。このような食感を与える技術として、例えば、特許文献１には、穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部を含有することを特徴とするたこ焼き粉ミックスが開示されている。また、特許文献２には、セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするたこ焼用プレミックスが開示されている。更に、特許文献３には、穀類粉１００質量部に対し米粉が１０〜１００質量部であり、穀類粉１００質量部に対し食物繊維０．２〜２．５質量部を含有するたこ焼き用プレミックス粉が開示されている。
【０００４】
また、でん粉質飲食品の一つであるホワイトソースにおいても、口溶けが良いことが好まれる。このような食感を与える技術として、例えば、特許文献４には、架橋澱粉を添加することを特徴とするホワイトソースの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−８５５２４号公報
【特許文献２】特開２０１３−２５２１０４号公報
【特許文献３】特開２０１３−１９２５１８号公報
【特許文献４】特開平９−２６２０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、でん粉質飲食品にとろりとした食感を付与することができる技術の更なる開発が求められているという実情がある。
【０００７】
そこで、本技術では、でん粉質飲食品にとろりとした食感を付与することができる新規な固化抑制剤を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者らは、鋭意実験検討を行った結果、米粉の損傷澱粉量に着目し、特定の損傷澱粉量の範囲になるよう調製した米粉を用い、かつ、原料粉に対して該米粉を特定量配合させることにより、でん粉質飲食品にとろりとした食感を付与することができることを発見し、本技術を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本技術では、まず、でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の固化を抑制し、前記でん粉質飲食品中の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉０．３〜３０質量部を有効成分とする、前記でん粉質糊化部の固化抑制剤を提供する。
また、本技術では、前記米粉の損傷澱粉量が、４０％以下であっても良い。
更に、本技術では、前記でん粉質飲食品の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉２５質量部以下を有効成分とすることができる。
加えて、本技術では、前記米粉のα化度が、１０〜３０％であっても良い。
また、本技術では、前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が、３０〜１３０μｍであっても良い。
【００１０】
また、本技術では、原料粉１００質量部と、でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の固化を抑制し、前記原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉０．３〜３０質量部を有効成分とする、前記でん粉質糊化部の固化抑制剤と、を含む、でん粉質飲食品用組成物も提供する。
【００１１】
更に、本技術では、前記固化抑制剤、又は前記でん粉質飲食品用組成物を用いた、でん粉質飲食品も提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本技術によれば、でん粉質飲食品にとろりとした食感を付与することができる新規な固化抑制剤を提供することができる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本開示中に記載されたいずれかの効果であっても良い。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】試験例１における物性評価の結果を示した図面代用グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。
なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１５】
１．固化抑制剤
本技術に係る固化抑制剤は、でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の固化を抑制し、前記でん粉質飲食品中の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉０．３〜３０質量部を有効成分とすることを特徴とする。
【００１６】
本明細書において、「でん粉質糊化部」とは、小麦粉、でん粉、小麦粉以外の穀粉等のでん粉質が水分を含んで加熱されることにより糊化した部分であり、ゾル状態の部分及び／又はゲル状態の部分を含む。
【００１７】
本技術では、でん粉質飲食品の中でも、でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の食感に着目した。このようなでん粉質飲食品においては、このでん粉質糊化部がとろりとした食感を有することが好まれる。これに対し、本技術に係る固化抑制剤を用いることにより、でん粉質糊化部の固化を抑制し、とろりとした食感を付与できるとともに、なめらかな口当たりとなり、その口溶けも良好にすることができる。
【００１８】
また、本技術に係る固化抑制剤を用いたでん粉質飲食品は、冷めた後でもとろりとした食感及び良好な口溶けを提供することができる。
【００１９】
更には、本技術に係る固化抑制剤は、その有効成分が米粉からなり、加工でん粉や増粘剤等の食品添加物を用いることなくとろりとした食感を付与することができるため、非常に有用である。
【００２０】
本技術に係る固化抑制剤が用いられるでん粉質飲食品は、でん粉質糊化部を含むものであれば特に限定されず、例えば、ホワイトソース、カレーソース、カスタードソース等のソース類；たれ類；カスタードクリーム等のフィリング類；葛湯；各種のベーカリー製品；プディング、ブラマンジュ、くずもち、求肥等の菓子類（クリーム自体も含む。）；うどん、中華麺、そば、そうめん、ひやむぎ、きしめん、パスタ等の麺類；餃子、焼売、小龍包、ワンタン等の皮類；揚げ物；お好み焼；たこ焼等が挙げられる。本技術では、でん粉質飲食品は、でん粉質糊化部以外の部分を有することなくでん粉質糊化部のみにより形成されていてもよい。
【００２１】
本技術では、これらの中でも、でん粉質糊化部にとろりとした食感が求められるソース類又はたこ焼とすることが好ましい。なお、たこ焼において、「でん粉質糊化部」は、たこ焼の内層のゲル状態の部分のことである。また、ソース類において、「でん粉質糊化部」は、ソース全体であって、ゾル状態の部分のことである。
【００２２】
＜損傷澱粉量＞
本明細書において、「損傷澱粉量（以下、「ＤＳ」とも称する。）（％）」とは、米粉全量中の損傷を受けた澱粉の量である。当該「損傷澱粉」とは、米を粉砕する時の圧力や衝撃等により、澱粉粒が物理的な損傷を受けた澱粉のことをいう。
【００２３】
本技術に係る固化抑制剤において、米粉は、損傷澱粉量が２０％以上であることを特徴とする。これにより、でん粉質糊化部の固化を抑制し、とろりとした食感となめらかな口当たりを付与でき、かつ、口溶けの良い良好な食感を提供することができる。
【００２４】
また、本技術において、損傷澱粉量は、４０％以下であることが好ましく、３５％以下であることがより好ましい。これにより、より口溶けが良好なでん粉質飲食品を得ることができる。米粉の損傷澱粉量が４０％超であると、特に、口の中に張り付くような食感で、口溶けが悪くなってしまうため好ましくない。
【００２５】
損傷澱粉量は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いで、アミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、ＳｔａｒｃｈＤａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）等の市販のキットを用いて測定しても良い。
【００２６】
＜米粉の含有量＞
本技術に係る固化抑制剤において、損傷澱粉量が２０％以上である米粉は、前記でん粉質飲食品中の原料粉１００質量部に対して、０．３〜３０質量部を有効成分とすることを特徴とする。０．３質量部未満であると、でん粉質糊化部の固化を十分に抑制することができない。また、３０質量部超であると、口の中に残りやすく、粘りけが出てしまい、口溶けが悪くなるので好ましくない。
【００２７】
また、本技術において、損傷澱粉量が２０％以上である米粉は、前記でん粉質飲食品の原料粉１００質量部に対して、２５質量部以下で含有されることが好ましく、２０質量部以下で含有されることがより好ましく、１０質量部以下で含有されることが更に好ましく、５質量部以下で含有されることが特に好ましい。これにより、より良好な食感のでん粉質飲食品を提供できる。
【００２８】
＜α化度＞
本技術に係る固化抑制剤において、米粉は、α化されていることが好ましく、そのα化度が、１０〜３０％であることがより好ましい。これにより、とろりとした食感を付与したでん粉質飲食品を得ることができる。
【００２９】
α化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）（中村道徳、貝沼圭二編集、生物化学実験法１９澱粉・関連糖質実験法、ｐ１９０〜１９１）により測定することができる。
【００３０】
＜メジアン径＞
本技術に係る固化抑制剤において、米粉は、粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）を所定の範囲内に調整したものが好ましく、３０〜１３０μｍであることがより好ましく、３５μｍ〜１２０μｍであることがより好ましく、４０μｍ〜１００μｍであることが更に好ましい。これにより、口溶けが良好なでん粉質飲食品を得ることができる。
【００３１】
また、このようなメジアン径（Ｄ５０）であれば、米粉のハンドリング性に優れる。なお、本明細書において、「米粉のハンドリング性」とは、米粉の取扱いに関する性能全般を総称していい、「ハンドリング性に優れる」とは、性能上の問題が生じにくいことを示す。この問題には、米粉の取り扱い中に舞い上がること、米粉が固結しやすいこと、他の粉と混合したときに分離しやすいこと等が含まれる。
【００３２】
粒径及び粒度分布の測定方法は、レーザー回折式粒子径分布測定装置 ＨＥＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ（株式会社日本レーザー製）を用いて乾式で測定できる。また、粒度分布における累積分布は、小粒径から積算した粒子の体積分率で表される。例えば、累積分布のＤ５０における粒径とは、小粒径から積算していき体積分率が５０％になった時の粒径を表す。
【００３３】
＜米粉の製造方法＞
本技術に係る固化抑制剤に用いられる米粉は、生米を、乾式で粉砕（好適には、摩擦粉砕、気流粉砕、又は衝撃式粉砕）して製造することが好ましい。原料生米の水分含有量は、２０質量％以下が好ましく、５〜１７質量％がより好ましい。
【００３４】
米粉の原料としては、うるち米及び／又はもち米及び／又は低アミロース米及び／又は高アミロース米及び／又は超硬質米を使用できる。うるち米、もち米、低アミロース米、高アミロース米及び超硬質米の種類としては、特に限定されないが、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種を用いることができる。本技術では、これらの中でも、うるち米が好ましい。
【００３５】
前記原料の米の種類は特に限定されず、例えば、精白米、５分付き米、玄米、屑米等が挙げられ、これらを１種又は２種以上組み合わせて使用することができる。
【００３６】
米粉を粉砕する装置としては、例えば、ロール粉砕装置（例えば、ロールミル等）、気流粉砕装置（例えば、サイクロンミル、ジェットミル等）、衝撃式粉砕装置（例えば、ハンマーミル、ピンミル等）、摩擦粉砕装置（例えば、臼式粉砕、ローラーミル等）、せん断粉砕装置（例えば、カッターミル等）、媒体式（例えば、ボールミル、ビーズミル等）等が挙げられるが、本技術ではこれらに限定されない。
【００３７】
原料生米を粉砕する際には、粉砕中の生米の温度、すなわち、粉砕途中の米粒や米粉の品温が、好ましくは１５〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃になるように調整する。本技術では、粉砕直後の米粉の温度を測定して粉砕中の生米の温度とする。例えば、室内温度や粉砕機の運転条件等を調整して粉砕を行うことができる。これにより、摩擦熱等を抑え、粉砕された米粉の粘性を抑えることができる。
【００３８】
粉砕後、所望の篩等の分級によって米粉の粒径及び粒度を整えることができる。例えば、米粉の粒度調整は、所望の粒径範囲となるような目開きの篩を用いて行うことができる。また、一定質量の米粉を複数の異なる目開きの篩を用いて、粗い目開きの篩から順次かけていき、各篩上に残った画分及び全ての篩を通過した画分の配合割合を調整することによって行うこともできる。なお、粒径及び粒度分布は、前述した測定方法にて測定すれば良い。
【００３９】
更に、米粉の損傷澱粉量を測定することにより、損傷澱粉量が所望の範囲であることを確認することが好ましい。損傷澱粉量は、前述したＡＡＣＣＭｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定することができる。
【００４０】
２．でん粉質飲食品用組成物
本技術に係るでん粉質飲食品用組成物は、原料粉１００質量部と、前記固化抑制剤と、を含む。本技術に係るでん粉質飲食品用組成物を用いることにより、でん粉質糊化部の固化を抑制し、とろりとした食感を付与できるとともに、なめらかな口当たりとなり、その口溶けも良好にすることができる。
【００４１】
原料粉としては、例えば、小麦粉、でん粉、小麦粉以外の穀粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
【００４２】
小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。本技術では、これらの中でも、薄力粉、中力粉、準強力粉が好ましく、薄力粉、中力粉がより好ましい。
【００４３】
でん粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、ワキシー米澱粉、小麦澱粉、ワキシー小麦澱粉、サゴ澱粉などの澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシー甘藷澱粉などのような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）、これらを原料とした加工でん粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
【００４４】
小麦粉以外の穀粉としては、例えば、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、米粉（ただし、本発明の損傷澱粉量が２０％以上である米粉を除く。）、トウモロコシ粉等が挙げられ、これらを１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
【００４５】
でん粉質飲食品用組成物の具体的な態様は特に限定されないが、例えば、各種飲食品用ミックス（ホットケーキミックス、ベーカリー用ミックス、洋菓子用ミックス、和菓子用ミックス、パン粉付けフライ食品用バッターミックス、麺類／皮類用ミックス等）、各種食品用粉（天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼粉、たこ焼粉等）、各種飲食品用の素（菓子の素、ドーナツの素、ケーキの素、ゼリーの素、アイスクリームの素、スープの素、ソースの素、たれの素、飲料の素等）、各種飲食品品質改良剤（麺皮類改良剤、米飯改良剤、ベーカリー改良剤、ソース類改良剤等）等とすることができる。
【００４６】
また、本技術に係るでん粉質飲食品用組成物は、本技術の効果を損なわない限り、必要に応じて、食塩、かんすい、たん白類、重合リン酸塩類、乳化剤、増粘安定剤、保湿剤、保存剤、食用色素、卵製品、糖類、油脂類、乳製品、イースト、イーストフード、ベーキングパウダー、調味料、香料、香辛料、ｐＨ調整剤等を含有していてもよい。
【００４７】
３．でん粉質飲食品
本技術に係るでん粉質飲食品は、前記固化抑制剤、又は前記でん粉質飲食品用組成物を用いたものである。本技術に係るでん粉質飲食品は、でん粉質糊化部の固化が抑制され、とろりとした食感を有し、その口溶けも良好である。
【００４８】
でん粉質飲食品の具体的な態様は特に限定されず、例えば、ホワイトソース、カレーソース、カスタードソース等のソース類；たれ類；カスタードクリーム等のフィリング類；葛湯；各種のベーカリー製品；プディング、ブラマンジュ、くずもち、求肥等の菓子類（クリーム自体も含む。）；うどん、中華麺、そば、そうめん、ひやむぎ、きしめん、パスタ等の麺類；餃子、焼売、小龍包、ワンタン等の皮類；揚げ物；お好み焼；たこ焼等が挙げられる。本技術では、これらの中でも、でん粉質糊化部にとろりとした食感が求められるソース類又はたこ焼とすることが好ましい。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。
なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００５０】
＜米粉＞
下記表１に示す米粉Ａ〜米粉Ｃの各米粉は、精米後のうるち米を、所望の損傷澱粉量になるように各粉砕機で乾式粉砕し、調製したものである。各米粉は、粉砕直後の米粉の温度が約２５℃になるように調製したものであり、粉砕直後の米粉の温度はそれぞれ約２５℃であった。
【００５１】
【表１】
2020092633.tif 000002
【００５２】
米粉Ａ：衝撃式粉砕機（ハンマーミル；コントラプレックス２５０ＣＷ、槇野産業株式会社製）
米粉Ｂ、Ｃ：臼式粉砕機（臼式粉砕機；臼挽き職人 ＫＰ０９１、カンリウ工業株式会社製）
米粉Ｄ：清酒醸造用の酒米の製造時に産出される白糠
【００５３】
なお、各種測定法は、上述した＜損傷澱粉量＞、＜α化度＞、及び＜メジアン径＞に記載の通りである。
【００５４】
＜試験例１：ソース類＞
本試験例１では、ホワイトソースを調製し、その食感について検討した。
【００５５】
［ホワイトソースの調製］
下記表２に示す分量の小麦粉、米粉、及び塩を混ぜた。次いで、ボウルに小麦粉、米粉及び塩を混ぜたものとさいの目にカットしたバターを入れた。これを、電子レンジ（１５００Ｗ）で２０秒加熱した。次いで、ホイッパーで１００回混ぜ、電子レンジ（１５００Ｗ）で１０秒加熱し、更にホイッパーで２０回混ぜた。その後、牛乳を６回に分けて投入し、投入の度に２０回混ぜた。次いで、電子レンジ（１５００Ｗ）で２０秒加熱し、ホイッパーで２０回混ぜ、この操作をもう一度繰り返して行った。その後、電子レンジ（１５００Ｗ）で２０秒加熱し、ホイッパーで３０回混ぜた、その後、電子レンジ（１５００Ｗ）で２０秒加熱し、ホイッパーで１００回混ぜた。なお、電子レンジを使用する際は、すべてラップフィルムをした。
【００５６】
【表２】
2020092633.tif 000003
【００５７】
［官能評価の方法］
調製した各ホワイトソースをレトルト用袋に入れ、沸騰水中で湯せんして温め、これを専門パネル１０名にて試食した。試食の時の官能評価は、下記とろみ評価（５段階）、及び口溶け評価（５段階）について行い、専門パネル１０名の平均点を評価点とした。また、調製した各ホワイトソースをレトルト用袋に入れ、２日間冷凍保存したものを沸騰水中で湯せんして温め、別途、専門パネル１０名により評価した。
【００５８】
〔とろみ評価〕
５：非常になめらかな、とろりとした食感が十分にある
４：なめらかな、とろりとした食感がある
３：なめらかな、ややとろりとした食感がある
２：とろりとした食感が少ない
１：とろりとした食感がない
【００５９】
〔口溶け評価〕
５：口の中での分散しやすく、口溶けが非常に良好
４：口溶けが良好
３：やや口溶けが良い
２：口の中にやや残り、やや粘りがある
１：口の中に残りやすく、粘りがある
【００６０】
［物性評価の方法］
調製したホワイトソースのうち、参考例１、比較例１、実施例１、及び実施例２については、レトルト用袋に入れ、沸騰水中で湯せん後に、測定温度３６℃、コーンプレート４０ｍｍを用いて、ＭｏｄｕｌａｒＣｏｍｐａｃｔ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ  ＭＣＲ１０２（ＡｎｔｏｎＰａａｒ社製）により、せん断速度（ｓ−１）を変えながら、各せん断応力（Ｐａ）を測定した。
【００６１】
［評価結果］
官能評価の結果については、上記表２に併記した。また、２日間冷凍保存した各ホワイトソースについては、上記表２に記載の評価結果と同等の評価結果であった。
【００６２】
物性評価の結果については、図１に示す。
【００６３】
［考察］
米粉を全く配合していない参考例１は、とろみ及び口溶けの両方において、他の例より劣っていた。このことから、米粉を配合することにより、ホワイトソースにとろりとした食感を付与できることが分かった。
【００６４】
比較例１の米粉の損傷澱粉量は６％であり、これを使用したホワイトソースは、参考例１よりも口溶けがやや良くなっていたものの、実施例１〜６と比較するとこれらの食感は劣っていた。一方で、実施例１〜６の米粉の損傷澱粉量はいずれも２０％以上であることから、米粉の損傷澱粉量は２０％以上とすることが良いことが分かった。
【００６５】
実施例６の米粉の損傷澱粉量は５６％であり、これを使用したホワイトソースは、他の実施例１〜５と比較すると、とろみ及び口溶けの観点でやや劣っていたため、米粉の損傷澱粉量は４０％以下が好ましいことが示唆された。
【００６６】
また、実施例１〜６の結果から、前記でん粉質飲食品の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉は、０．３質量部含有させることが好ましいことが示唆された。また、米粉のα化度は、１０〜３０％であることが好ましいことも示唆された。更に、米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）は、３０〜１３０μｍであることが好ましいことも示唆された。
【００６７】
更に、物性評価においては、実施例１及び２は、参考例１及び比較例１と比較してせん断応力の値が低くなる傾向にあり、このことから、実施例１及び２においては、咀嚼時の口腔内での抵抗が小さく、とろりとした食感が付与されていることが物理的にも明らかとなった。
【００６８】
加えて、２日間冷凍保存した各ホワイトソースについても、冷凍保存前の各ホワイトソースと同等の評価結果であったことから、実施例１〜６は、冷凍保存してもとろみ及び口溶けが保持されており、冷凍保存耐性を有することが明らかとなった。
【００６９】
＜試験例２：たこ焼＞
本試験例１では、たこ焼を調製し、その食感について検討した。
【００７０】
［たこ焼の調製］
たこ焼粉１０００ｇ、水３５００ｇ、及び卵２５０ｇを撹拌混合し、各バッター生地を調製した。２００℃に加熱したたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら１０分間焼成し、複数のたこ焼を調製した。その後、焼成後のたこ焼をプラスチック容器に入れ、１時間保存した。
【００７１】
【表３】
2020092633.tif 000004
【００７２】
［官能評価の方法］
調製した各たこ焼を、専門パネル１０名にて試食した。試食の時の官能評価は、前述したとろみ評価（５段階）、及び下記口溶け評価（５段階）について行い、専門パネル１０名の平均点を評価点とした。
【００７３】
〔口溶け評価〕
５：口溶けが非常に良好
４：口溶けが良好
３：口溶けがやや良好
２：口溶けがやや悪い
１：口溶けが悪い
【００７４】
［評価結果］
官能評価の結果については、上記表３に併記した。
【００７５】
［考察］
米粉を全く配合していない参考例２は、焼成直後及び１時間経過後のいずれにおいてもとろみ及び口溶けの両方において、他の例より劣っていた。このことから、米粉を配合することにより、たこ焼にとろりとした食感を付与できることが分かった。
【００７６】
比較例２の米粉の損傷澱粉量は６％であり、これを使用したたこ焼は、参考例２よりもとろみ及び口溶けが良くなっていた。しかし、実施例７〜１２と比較すると、焼成直後のとろみ及び口溶けには差がないものの、１時間経過後のこれらの食感は劣っていた。一方で、実施例７〜１２の米粉の損傷澱粉量はいずれも２０％以上であることから、焼成直後及び1時間経過後の両方でとろりとした食感及び良好な口溶けを提供するためには、米粉の損傷澱粉量は２０％以上とすることが良いことが分かった。
【００７７】
比較例３は、でん粉質飲食品の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉を５１．８質量部含有しており、この場合、実施例７〜１２と比較して、焼成直後及び１時間経過後のいずれにおいても口溶けが不良であった。したがって、でん粉質飲食品の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉は３０質量部以下で含有させることが良いことが示唆された。
【００７８】
また、実施例７〜１２の結果から、前記でん粉質飲食品の原料粉１００質量部に対して、損傷澱粉量が２０％以上である米粉は、２５質量部以下で含有させることが好ましいことが示唆された。
【図１】
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