(57)【要約】【課題】  従来の半発酵茶の製造方法に代え、簡単な加工方法を通じて異なる発酵度の半発酵茶の生産を可能にし、発酵のスピードと程度のコントロールを容易にでき、苦渋みが少なく、水の色が濃く、味にはコクと深みがあり、香りも高い半発酵茶とその製造法を得る。【解決手段】  本発明は、茶青を萎凋する工程と、萎凋した後、表面及び裏面を含む茶青全体の組織又は全体の組織細胞に、破砕、揉捻、深度揺青又はその任意の組み合わせで傷をつける工程と、随所に傷をつけた茶青を発酵させる工程と、発酵工程において茶青が目標発酵度に達したとき、茶青を殺青する工程と、殺青した茶青を乾燥する工程と、を含む、半発酵茶の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶青を萎凋する工程と、
前記萎凋した後、表面及び裏面を含む茶青全体の組織又は全体の組織細胞に、破砕、揉捻、深度揺青又はその任意の組み合わせで傷をつける工程と、
前記随所に傷をつけた茶青を発酵させる工程と、
前記発酵工程において茶青が目標発酵度に達したとき、該茶青を殺青する工程と、
前記殺青した茶青を乾燥する工程と、
を含む、半発酵茶の製造方法。
【請求項２】
前記萎凋した後、前記茶青を破砕し、該破砕した茶青の破片の面積が２ｃｍ2以下とな
るようにする、請求項１に記載の半発酵茶の製造方法。
【請求項３】
前記萎凋した後、前記茶青の細胞の破損率が６０％以上になるように揉捻する、請求項１に記載の半発酵茶の製造方法。
【請求項４】
前記萎凋した後、前記茶青を揉捻又は揺青することにより、該茶青の細胞の破損率を２０％〜３０％とし、
前記揉捻又は揺青した茶青の第１回目の発酵をし、
前記第１回目の発酵をした茶青を、２ｃｍ2以下の面積となるように破砕し、
前記破砕した茶青の第２回目の発酵をし、
前記茶青が目標発酵度に達したとき、前記第２回目の発酵をした茶青を殺青する、
請求項１に記載の半発酵茶の製造方法。
【請求項５】
前記茶青の面積を、１ｃｍ2以下とする、請求項２又は４に記載の半発酵茶の製造方法。
【請求項６】
前記乾燥した茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が１９重量％以下であり、
カテキンの総量が８重量％以下であり、
ＥＣＧ及びＥＧＣＧ含有量が５重量％以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が１１重量％以上である、請求項１〜５の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
【請求項７】
カテキンの転化率が５０％以上９０％以下である、請求項１〜６の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
【請求項８】
前記目標発酵度が、５０％以上９５％以下である、請求項１〜６の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
【請求項９】
乾燥茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が１９重量％以下であり、
カテキンの総量が８重量％以下であり、
ＥＣＧ及びＥＧＣＧ含有量が５重量％以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が１１重量％以上である、全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。
【請求項１０】
前記テアフラビン、前記テアルビジンの和と前記テアブラウンとの比が０．７５以上である、請求項９に記載の全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新しい半発酵茶とその製造方法、及び該半発酵茶を含有する飲食物に関する。
具体的には、抽出が早く、水の色が明るく、濃度が高く、苦渋みの少ない新しい半発酵茶或いは高発酵度に分類される非全発酵茶、その生産方法及び該半発酵茶を使用した茶飲料、茶成分の含有食品或いは飼料添加物等に関する。
【背景技術】
【０００２】
お茶は発酵の度合いから分類すると大まかに３種類に大別できると言われている。緑茶のような不発酵茶、紅茶のように通常全発酵茶だと思われている茶、更にこの両者の中間に属する烏龍茶のような半発酵茶である。
【０００３】
緑茶の製造では、通常、摘採した青葉を萎凋せず、直ちに"殺青"して加工を加えるため、茶葉の中にあるカテキン類の茶ポリフェノールが基本的に酸化されていない（所謂非発酵、或いは非常に軽い発酵）。カテキンは苦渋みがあり、含有量の多い場合は飲みにくい。緑茶は普通、柔らかい若葉を取って加工するため、カテキンの含有量が多く、苦渋みはかなりあるが、アミノ酸が比較的に多いため、爽やかな旨味が特徴である。
【０００４】
烏龍茶の主な産地は中国の福建、広東、台湾である。これらの地域の加工方法は、大まかに二種類に分かれる。
【０００５】
一種類は中国福建省安渓県を中心とするミンナン烏龍茶の製造方法で、その加工工程は次の通りである。茶青―萎凋―作青／揺青―殺青―揉捻―加熱―包揉―乾燥。この製法による烏龍茶は発酵度が低く、微発酵か軽発酵烏龍茶となり、その発酵度は通常５％から２５％程度と考えられている。
【０００６】
もう一種類は中国福建省武夷山市と建おう市に代表されるミン北水仙（武夷岩茶）の製法である。その製法の工程は次の通りである。茶青―萎凋―作青／揺青―殺青―揉捻―乾燥。この方法で加工した烏龍茶の発酵度はミンナン烏龍茶より高く、その発酵度は２５％から４５％の間と考えられている。
【０００７】
上記二種類の伝統的な製茶法で加工した烏龍茶は、外観、水の色、茶殻から見て、発酵度合は普通５０％を超えていないことが分かり、発酵度合いが５％から９５％まである半発酵茶の中では、５０％よりも低い発酵度であり、中度以下の半発酵茶といえる。
【０００８】
烏龍茶は、いずれも茶青を萎凋後、作青／揺青によって茶葉の縁部分の組織細胞に傷を付け、茶葉の発酵を行い、続いて殺青を施し、さらに後の工程を経て茶製品になる。しかし、茶葉の縁の局部的な発酵であるため、発酵度が低く、程度は違うがどれもかなり渋みがあるという短所が残っている。茶飲料の原料とした場合、抽出物が少なく、濃度や水の色の色調も理想的だとは言えない。また、現在の加工方法では中度以上の発酵度を得るため、長時間の作青／揺青を繰り返すこととなり、茶葉の縁部分に過乾燥現象が起こるため、品質維持の観点から、この方法では更に発酵度を高めるには無理があると思われる。
【０００９】
紅茶は、茶青―萎凋―揉捻―発酵―乾燥の工程により製造される。即ち茶葉を摘採してから萎凋させ、揉捻を施し、茶葉に含まれる汁液を空気に晒されて、酸化発酵を行う。その後、低温(１００〜１２０℃、続いて８０〜１００℃)で乾燥する。茶葉の色合いと淹れた茶湯が赤色なので紅茶と呼ばれている。
【００１０】
紅茶の製造方法では、茶葉に含まれるカテキンを発酵させるが、過発酵となることもあり、味が悪くなることがある。また、茶葉を揉捻してから堆積して発酵するため、堆積場所によって発酵温度が異なり、同一ロットのお茶の品質が必ずしも同一ではなく、重なった茶葉の真ん中では温度が高くなりすぎ、褐色色素が多く生成し、お茶の水の色に影響を与える。また、現在、紅茶の製造方法ではお茶の苦渋み成分のエピカテキンガレートＥＣＧとエピガロカテキンガレートＥＧＣＧの量が高く、実際飲用する際に砂糖や牛乳などを加える必要がある。
【００１１】
既存の発酵茶の製造方法は、各工程が手作業であるため、かなりな重労働で、人手も掛かる。また、多数の工程においては労働者の経験に頼って調整が行われるため、お茶の品質を均一にすることが難しい。しかも、多くの時間とエネルギーを消耗しなければならず、エネルギー単価が上昇の一途をたどっている時代に、コスト面から見れば明らかに不利である。
【００１２】
現に、烏龍茶と紅茶等は、その本質から、ある程度の発酵を施したお茶であり、発酵の度合いが違うだけである。本発明者の研究により、その度合いは明瞭に区別を付けられない場合もあることが分かった。従って本発明の加工法でできたお茶は、一概に半発酵茶と称する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、今までの発酵茶の製造方法を変え、簡単な加工方法を通じて異なる発酵度の発酵茶の生産を可能にし、発酵のスピードと程度をコントロールすることを容易にすることができ、苦渋みが少なく、水の色が濃く、味にはコクと深みがあり、香りも高い半発酵茶を得ること、並びに半発酵茶成分含有の飲料や食品など、特に茶飲料に優れた原料茶を提供することを目的とする。さらに、これらの半発酵茶を利用した飲料と食品を得ることを本発明の目的とする。
本発明のさらなる目的は、ブレンド用のお茶を提供することにある。本発明の方法で製造した半発酵茶を着香茶に加工し、一定比率の緑茶或いは着香緑茶とブレンドすることにより、半発酵茶の色調と重厚感を保ちながら、豊かで調和のとれた香りと、より爽やかな味で、半発酵茶と緑茶の長所を合わせ持つ、新規な茶飲料を提供する。
【００１４】
本発明者が繰り返した試験で、茶葉の縁部分とそれ以外の全体組織の細胞に傷を付けて発酵した場合、特に一回以上の発酵を行えば、今までの加工方法で達成できなかった低い発酵度から高い発酵度まで様々な発酵度の異なる発酵を実現できる。同一加工方法によって軽く発酵した烏龍茶の味から濃厚な紅茶の味まで様々な半発酵茶の加工が可能となる。
また、この加工方法でできた半発酵茶は苦渋み成分と茶ポリフェノールが減少でき、一方、茶色素の中にあるテアルビジンとテアフラビンの量が相対的に多くなり、一種の新しい半発酵茶を得られ、本発明を実現した。
【００１５】
さらに、発酵条件と発酵原料の操作により、人間の感覚に左右されていた操作を少なくでき、人為的な原因によるお茶の品質の変化を少なくし、お茶の品質向上と製品率を高めることができる。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は下記の内容を含む。
（１）茶青を萎凋する工程と、前記萎凋した後、表面及び裏面を含む茶青全体の組織又は全体の組織細胞に、破砕、揉捻、深度揺青又はその任意の組み合わせで傷をつける工程と、  前記随所に傷をつけた茶青を発酵させる工程と、
前記発酵工程において茶青が目標発酵度に達したとき、該茶青を殺青する工程と、
前記殺青した茶青を乾燥する工程とを含む、半発酵茶の製造方法。
（２）前記萎凋した後、前記茶青を破砕し、該破砕した茶青の破片の面積が２ｃｍ2以下となるようにする、前項（１）記載の半発酵茶の製造方法。
（３）前記萎凋した後、前記茶青の細胞の破損率が６０％以上になるように揉捻する、前項（１）記載の半発酵茶の製造方法。
（４）前記萎凋した後、前記茶青を揉捻又は揺青することにより、該茶青の細胞の破損率を２０％〜３０％とし、
前記揉捻又は揺青した茶青の第１回目の発酵をし、
前記第１回目の発酵をした茶青を、２ｃｍ2以下の面積となるように破砕し、
前記破砕した茶青の第２回目の発酵をし、
前記茶青が目標発酵度に達したとき、前記第２回目の発酵をした茶青を殺青する、前項（１）記載の半発酵茶の製造方法。
（５）前記茶青の面積を、１ｃｍ2以下とする、前項（２）又は（４）に記載の半発酵茶の製造方法。
（６）前記乾燥した茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が１９重量％以下であり、
カテキンの総量が８重量％以下であり、
ＥＣＧ及びＥＧＣＧ含有量が５重量％以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が１１重量％以上である、前項（１）〜（５）の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
（７）さらに、カテキンの転化率が５０％以上９０％以下である前項（１）〜（６）の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
（８）前記目標発酵度が、５０％以上９５％以下である、前項（１）〜（６）の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
（９）乾燥茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が１９重量％以下であり、
カテキンの総量が８重量％以下であり、
ＥＣＧ及びＥＧＣＧ含有量が５重量％以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が１１重量％以上である、全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。
（１０）
前記テアフラビン、前記テアルビジンの和と前記テアブラウンとの比が０．７５以上である、前項（９）に記載の全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の半発酵茶は、通常の観点から見れば、その発酵度は１０％を超える。その中には伝統的烏龍茶風の味を有するもの、或いは伝統的な紅茶風の味を有する半発酵茶もあれば、発酵度合いが伝統的烏龍茶と紅茶の間の新しい半発酵茶もある。
【００１８】
本発明の製造方法は、特に中以上発酵度のある重度発酵と高度発酵の非全発酵茶の加工に適している。即ち発酵の度合いが５０％以上９５％以下の半発酵茶の製造に適合している。
【００１９】
本発明の製法でできた半発酵茶は独特な風味があり、いかなる特定の理論にも拘らないが、加工工程において短時間に茶青の細胞を充分に破壊し、細胞の中にある酸化酵素の活性化により、茶ポリフェノールの酸化を促す。酸化の過程において、カテキンの量と水溶性茶ポリフェノールの量が著しく減少し、茶葉の苦渋みを低下させる。また、酸化過程において、茶葉の中のアミノ酸等の物質が芳香物質に変化し、果物のような香味成分が生成する。そして、発酵後の殺青によって、生成した各種の香味物質が相互に複雑な生物化学的な反応が起こり、更に香味生成を促進し、飲み口が良好になる。
【００２０】
このように、本発明の茶葉は、発酵とその後の殺青によって、その青渋みと苦渋みを著しく低減し、味が純正かつ濃厚で仄かな甘みあり、水の色が発酵度に連れ、茶色から深まって淡い赤に、更に赤っぽいオレンジ色或いは赤色になる。また茶葉が殺青によって、お茶の飲み口がより爽やかで、後味がすぐれ、伝統的な紅茶にある過発酵の癖味がない。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
具体的な実施方法
以下、本発明の半発酵茶と該半発酵茶の製造方法を詳しく説明する。
本明細書中の"茶"とは、茶葉と茶葉を破砕した砕茶をいう。特段説明のある場合以外、"茶葉"というのは基本的に本来茶の葉の状態を変えていない茶樹の葉のことをいう。
【００２２】
本明細書中の"茶青"とは、お茶に加工する茶樹の葉で、一般に茶樹から摘採した半発酵茶の加工に適合する３枚、或いは４枚の葉と茎がついている新芽を指し、また機械で刈る時にできた一部の一枚葉と不完全葉も含む。したがって実際はお茶に加工する茶樹の葉が全部含まれる。これらの葉が半発酵茶加工の過程において、"殺青"工程が施される前まではすべて"茶青"という。
【００２３】
本発明に使う茶青の品種は、特別に限定しない。緑茶、烏龍茶と紅茶の製造に適用する茶樹、例えば、小葉種、大葉種を含む各種の茶樹から採った茶青であればよい。摘採の時期は春季、夏季または秋季の任意の時期ともよい。
本発明の中で所謂発酵とは、茶青の中の茶ポリフェノール等の物質が酸素に晒された場合、細胞の中に存在する酸化酵素の働きで酸化し、半発酵茶に特有な香りおよび味わいを生成する過程をいう。
【００２４】
本明細書中の半発酵茶とは、紅茶と烏龍茶のような発酵を施した茶葉、或いはこれらの茶葉を破砕した砕茶をいうだけではなく、ある程度の発酵をした茶葉または砕茶を含む。
すなわち、伝統の烏龍茶より高いが、伝統の紅茶より低い非全発酵茶をも含む。
【００２５】
本発明の半発酵茶は、必ずしもカテキン類の物質の転化率（含有量の減少率）が丁度５０％とは限らない。発酵度の低い物から高発酵度まで、例えばカテキンの転化率が５％から９５％までの範囲の物をいう。ただし本発明の半発酵茶はカテキン類物質の転化率は１００％ではない。
【００２６】
本発明の半発酵茶は、発酵工程を経て、茶葉に含まれているカテキンの転化率が更に１５％以上、好ましくは３５％以上、より好ましくは４０％以上、更に好ましくは４５％以上、最も好ましくは５０％以上である。
【００２７】
そして本発明からできる半発酵茶は茶葉に含まれているカテキンの減少率が、９０％以下、好ましくは８０％以下、より好ましくは７５％以下、最も好ましくは７０％以下である。
【００２８】
本発明の半発酵茶を既存の烏龍茶と比較すると、カテキンの減少が著しい。よって、本発明の加工方法は特にカテキン量の多い夏茶と暑茶或いは大葉品種の茶青の加工処理に適し、苦渋みを軽減できる。
【００２９】
本発明の半発酵茶の特徴は、既存の各半発酵茶に比べて茶ポリフェノールの量が低いことである。
本発明の半発酵茶は、ポリフェノールの含有量が原料茶青や発酵度合いや加工方法の違いなどによって異なる。しかし、乾燥した茶葉の重量比ですべて１９％以下、好ましくは１８％以下、更に好ましくは１７％以下である。通常、ポリフェノールの含有量は９％を下らない。より好ましくは１２％以上である。発酵前と比べると茶ポリフェノールの転化率が２０％以上で、更にその最高は５０％以上に達することもある。茶ポリフェノールの含有量を１９％以下に抑えるため、本発明の半発酵茶は飲み口が著しくよくなる。
【００３０】
本発明の半発酵茶には、茶葉の苦渋み成分のＥＣＧとＥＧＣＧと合わせた含有量が乾燥した茶葉の重量の５％以下、好ましくは約４．５％以下、より好ましくは４％以下、さらに好ましくは約３％以下、もしくは約２．５％以下、及び２％以下、または１．５％よりも低く１％以下にもなる。ＥＣＧとＥＧＣＧの含有量が減少すると半発酵茶の飲み口が良くなり、飲用者にも受け入れ易くなる。
【００３１】
発酵工程を経て本発明の半発酵茶に含まれているカテキン、ＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧ、ＥＣＧなどの総量は、８％以下になり、更に７％以下ないし５％以下、ひいては２％以下にもなる。しかし、注意すべきことは、本発明の半発酵茶がカテキンの量が低ければ低いほど良いとは限らないことである。業界の技術者が実際の状況に応じてカテキンの量を決めてもよい。例えば春茶の場合、適度にカテキンのあった方が却って味がよくなる。
本発明の半発酵茶はカテキンの含有総量が低くなるため、茶葉の苦渋みも低下する。
【００３２】
茶葉が発酵を経て、生成する茶色素にはテアルビジンとテアフラビンとテアブラウンなどがある。茶湯の色合いと明るさは主にテアルビジンとテアフラビンによって決まるが、テアルビジンとテアフラビンはお茶の滋味の強さと爽やかな感覚の決め手でもある。テアブラウンの含有量が高くなると、茶湯の色が暗くなり、明るくなくなる。
【００３３】
本発明の半発酵茶は、テアブラウンとテアフラビンの含有量の比率は２０以下であり、好ましくは１７以下で、より好ましくは１５以下、さらに好ましくは約１０以下である。
【００３４】
本発明のお茶に含まれているテアブラウンとテアルビジンとテアフラビンの総量は、乾燥した茶葉の重量の１１％以上、好ましくは１２％以上、より好ましくは１５％以上、さらに好ましくは１７％以上、最も良いのが２０％以上である。
【００３５】
本発明の茶葉は、官能評価では、茶湯が明るい色合いまたは鮮やかな色合いを呈す。その原因は本発明の半発酵茶葉にあるテアブラウンとテアフラビンの比が低いことにある。言い換えれば、テアフラビン（ここで特にテアフラビンを強調する。テアルビジンについてはほかの紅茶との区別がない。）の含有量が比較的に多く、茶色素の総量が多いため、本発明の半発酵茶はその茶湯の色が明るい黄色か赤っぽいオレンジ色かまた鮮やかな紅色を呈し、特に茶飲料に向いている。
【００３６】
茶葉に含まれているテアルビジンとテアフラビンの和がテアブラウンとの比の値が０．７５以上、好ましくは１以上、より好ましくは１．０５ないし１．１以上、さらに好ましくは１．２以上で、２以下、更に１．８以下、最も望ましいのが１．６以下である。
【００３７】
昨今、茶ポリフェノール、特にその中のカテキンが抗酸化の保健作用があると言われており、最近の研究でテアルビジンやテアフラビンまたはテアブラウンなどの茶色素は単に抗酸化作用があるだけではなく、他の保健作用もあり、効能がもっと多用なことが明らかになった。よって、本発明の茶葉は、カテキンを含むポリフェノールの含有量を減らし、茶色素の含有量を高めて半発酵茶の味覚を改善する一方、保健効果も更に良くなった。
【００３８】
本発明の半発酵茶製造方法は、以下の工程となる。
茶青―萎凋―茶青の組織或は細胞を破壊工程―発酵―殺青―乾燥、或は
茶青―萎凋―茶青の組織或は細胞を破壊工程―発酵―高温乾燥
萎凋とは、摘み取った茶生葉を日に晒し、或は他の方法で生茶葉の水分をある程度少なくし、茶葉の内部（茎も）にある水分と活性物質等が再分布し、発酵条件を整える工程である。萎凋をしなければ、基本的に発酵もできないため、半発酵茶の特有な香りと味わい
は実現できない。
【００３９】
各種半発酵茶を作る過程には、萎凋の工程が欠かせないが、本発明では萎凋の限定条件はない。本業界の現状と産地の気候や季節などの条件に応じて合理的な選択をすれば良い。
例えば日干しを採用して、水分を部分的に失わせてから室内で冷ましながら水分を再配分する萎凋方式があり、また生茶葉に熱風を送り、部分的に水分を失わせる萎凋の方法もある。
【００４０】
萎凋後の茶葉の処理で、全体茶葉の組織或は組織細胞を破壊する。全体茶葉の組織或は組織細胞を破壊する目的は、茶葉の細胞に傷つけ、細胞の中にある酸化酵素と各種活性物質等とを空気に触れさせることによって、複雑な酸化反応を起こし、半発酵茶特有の香りと味を生成することにある。
【００４１】
烏龍茶の伝統的製法では"作青"或は"揺青"を通じて即ち生葉と"水篩"と、または生葉と生葉とのぶつかりあい、擦り合いによって、生葉の縁の組織細胞に傷をつける。しかし葉の中心部に傷付けは及ばないため、発酵後"緑の葉に赤い縁が付く"だけで、発酵度を高めるのは難しい。
【００４２】
上記の製造方法から分かるように、伝統的な烏龍茶の製造工程では作青によって発酵を行うが、揺青機を採用する場合は、手作業を機械に取って代えるだけ（茶葉を回転させ生葉と生葉が互いにぶつかり合い、擦り合いし、その後の広げておく全工程を含む）である。したがって、茶葉の縁の細胞組織の破損に限られてしまうため、発酵の速度は制約されてしまう。
【００４３】
本発明の方法では、全体茶葉の組織或は全体の組織細胞が破壊されることによって、大幅に発酵の速度を速め、発酵の度合いも深めることができる。
【００４４】
所謂"茶葉全体の組織或は全体の組織細胞を破壊する"ということは、茶葉を徹底的に破壊することではなく、茶葉（茶青）の縁部分以外の所でも組織を壊し、細胞に傷を付けることを意味する。したがって茶葉の随所で発酵が起こる。
破壊の部位は茶葉の縁に限定されないため、発酵も茶葉の縁の部分に限らない。そのため、本発明の半発酵茶は茶葉の縁以外の茶葉表面のほかの部分も赤くなる。したがって、明らかに他の部分の紅変の面積が縁部分だけの紅変面積より大きいため、茶葉の発酵の程度が大幅に高まる。
【００４５】
茶青全体の組織或は組織細胞を破壊する工程は、揉捻と破砕が挙げられる。同時に伝統の揺青の方法を改良して本発明者が"深度揺青"という方法を含んでもよい。またこの幾つもの方法を組み合わせて応用できる。
【００４６】
[揉捻]
揉捻とは、茶葉が加工工程において、茶葉に力を加えて揉んだり、擦ったりして、茶葉の組織構造と細胞を破損させ、元の物理形状を保つことができなくなる加工方法を意味する。
烏龍茶の伝統加工方法では、揉捻の加工工程が殺青の後で行われる。その目的は茶葉を一定の形状にする為、また茶葉の細胞を更に破壊し、茶葉の内容物を溶け出しやすくするためである。
例えば揉捻の方法を取る場合、本発明の特徴として、揉捻工程は殺青工程の前に行う。
揉捻工程を殺青工程の前にすることによって、茶生葉の表面組織を壊し、茶液を出させて、茶青の中に存在する活性酸化酵素を利用して速やかに発酵が進む。
【００４７】
揉捻は、通常、製茶工程の設備等を利用できるが、揉捻の度合いと時間等を具体的に制限はしない。所望の発酵度合いによって決めればよい。揉捻は、常温（室内温度：１５−３２度）の下で行う。
具体的に、例えば３０−３２回転／分の揉捻機で揉捻する場合、３〜６０分間揉捻する。原料投入状況と加圧状況によって、揉捻時間を加減する。
【００４８】
[破砕]
破砕は、機械或いは人手で茶葉を小さな面積の破片にする工程である。破砕した茶葉は破片となり、酸素に接する面積が大きくなり、酸化は速くなる。
破砕方法に特別な制限はないが、注意すべきなのは、破砕した破片の面積が大きすぎると、発酵において完全な茶葉と大別なく、破砕の目的は達成できないことである。ただし、あまり細か過ぎて茶葉が完全に細かい屑となれば、酸化速度が速すぎて発酵をコントロールし難くなるため、勧められない。本発明者の研究によると、破片の面積の大きさは２ｃｍ2以下、より好ましくは１ｃｍ2以下である。
茶葉は、破砕を通じて大小がおおよそ揃った破片となり、下記に述べる発酵工程を経て、本発明の半発酵茶を得ることができる。
【００４９】
[揺青]
烏龍茶の加工の揺青は"作青"ともいわれ、烏龍茶製法の伝統的な工程である。つまり人手か機械を利用して、篩いの中で或は円筒状の籠の中で、茶葉を旋回、回転させ、或は互いにぶつかりあわせ、擦れあいさせる。これによって葉の縁の組織細胞を傷つけ、発酵を行う方法である。通常、揺青工程は揺するだけではなく、一定時間或は一定の回数揺すってから茶葉を広げておく攤青工程を含む。揺すった後広げておく作業は数回繰り返される。本発明の中ではこのように連続して揺すった後、広げておく作業を揺青という。この作業は、何回繰り返し行われても揺青と呼ばれる。
【００５０】
但し、同じ機械で茶葉を回転させ、ぶつかり合いまたは押されあいさせる方式を採用しても、葉の縁を除き、葉の全体表面にも損傷させる場合は、本発明製法の中で"深度揺青"といい、この加工工程は伝統揺青とは違い、同一操作と見なしてはならない。
"深度揺青"を行う方法として、例えば揺青の機械を改良し、円筒状の籠の中にへら、ローラー、筋などを付けて、同時に揺青機の回転速度を上げる、或は毎回の回転数を増やすなどして、茶葉を籠の中で回転衝撃、押圧させる。そして切断、攪拌、押し潰などによって、茶葉の表面全体の組織細胞を損傷させる。
【００５１】
その他の方法
上記述べられた方法以外に、本発明方法では全体茶葉組織に傷をつける方法に制限を設けない。例えば揺青に類似する方法で、機械で茶葉を攪拌し葉の全体に傷付ける目的を果たすこともある。茶葉全体の組織に傷つける目的を達成するため、上記の揉捻や破砕或は揺青の方法を任意に組み合わせることができる。
【００５２】
そのほか、揉捻或は破砕の前に伝統の揺青工程を行い、まず茶葉の縁に傷を付けてから、その後揉捻等で損傷させる方法としてもよい。
【００５３】
本発明中、所謂発酵とは、茶葉の中のポリフェノールなどの物質が空気に触れて、細胞の中に存在している酸化酵素の作用で、酸化が起こって赤くなり、半発酵茶特有の香味と飲み口がよくなる物質が生成する過程をいう。
半発酵茶と全発酵茶を製造するため、発酵は、いずれにとっても必須な段階である。
茶葉を破壊すると、茶葉の内部が破壊されその部分が空気に触れ始め、酸化が始まる。
その後、特定の発酵度になるため、通常、茶葉を堆積して、特定の発酵度まで自然酸化が施される。
【００５４】
本発明の製造方法では、全体茶葉の破壊が生じるため、比較的に発酵が速い。発酵は熱が生じる過程でもある。本発明者は発酵時の温度が高いとテアブラウンの含有が多くなり、茶湯が黒ずんだ赤色となり、色合いと飲み口の感触とも良くないことを見出した。したがって、堆積しておく過程では高く堆積するべきではない。発酵が進む過程では終始茶葉の温度が約２８度以下に保つためである。発酵時に茶葉の温度或は堆積茶葉の中の温度が３０℃以上になると、半発酵茶には一種好ましくない味が生じるため、注意すべきである。
【００５５】
茶葉の温度を約２８度以下に保つ方法は多くある。例えば、発酵室の温度をコントロールすることによって、発酵で発生した熱をなるべく速く発散することが挙げられる。発酵時の環境温度が半発酵茶の香りと味など品質に影響を与えるため、業界の技術者は半発酵茶の味と香りのタイプにしたがって簡単な実験をして適切な温度を決めることができる。
【００５６】
また茶葉の温度を終始２８度以下に保つため、広げておく茶葉の厚みは６ｃｍ以下にするのが好ましい。達成したい味および外部環境等に応じて適切に定めればよく、好ましくは、２〜５cmである。厚み６ｃｍ以上堆積すると、発酵の過程で茶青の温度をコントロールし難くなる。
【００５７】
茶葉表面に破損を与える工程を含む発酵時間は、発酵時の温度と破壊の方法によって異なる。具体的に言えば、茶葉組織が空気に触れる面積が大きければ、発酵の所要時間は短くなり、その反対なら長くなる。一般的には発酵の所要時間が１０分間から２０時間である（揺青工程の静止時間も含む）。例えば茶葉を揉捻加工する場合、発酵時間を短縮することができ、１０分間〜８時間でよいし、破砕方法を取る場合、発酵時間が５分間〜３時間の間でよい。発酵時間は達成しようとする発酵度によって決まる。
【００５８】
本発明の半発酵茶と伝統紅茶の加工方法の区別は、目標発酵度まで発酵が進んだときに、直ちに茶葉または茶葉の破砕物に対し殺青を施すことである。
【００５９】
殺青の目的は、茶葉の中にある酸化酵素系の活性を止めて、発酵の度合いを固定することにある。これによって、得られた半発酵茶の味などが固定できる。発酵した茶葉を比較的に高い温度（例え１６０度以上）で殺青の処理を加え、茶葉／茶青の中にある青臭い物質を減少（揮発させる）させる一方、高温の下、カテキン等成分及びその発酵の産物はその他の成分、例えばアミノ酸などと反応して芳香物質を生成するため、茶湯の味を更に良くできる。
【００６０】
殺青の条件に特に制限はないが、１〜５分間の間に茶葉の内部の温度を８０度以上にし、茶青の中の各種酵素を死滅させればよい。伝統の緑茶または烏龍茶の殺青方式の使用を優先に選択することもできる。つまり１８０度〜３００度までに加熱した鍋に茶葉を投入し速やかに殺青を行う（所謂"炒青"）。
【００６１】
また、殺青と乾燥を組合せて行う方法もある。１６０度〜１８０度までに加熱した乾燥設備に茶葉を投入し、１分〜１０分間に殺青を完成し、その後温度を１３０度〜１５０度に下げて引き続き加熱乾燥を行う。
【００６２】
そのほかに、殺青を電子レンジで行う方法もある。発酵した茶葉を電子レンジに投入し、マイクロ波の照射によって茶葉の温度が迅速かつ均等に８０度以上に上昇させ、殺青を完成する。マイクロ波で殺青の過程では、同時に赤外線照射を用いて脱水乾燥し、殺青と乾燥を同時に完成することができ、さらによい効果が得られる。
【００６３】
殺青を乾燥と同時に行わない場合、従来の烏龍茶または紅茶の乾燥方法で茶葉を乾燥し、目的の半発酵茶を得ることができる。
【００６４】
乾燥の前に、半発酵茶の従来の製造方法を加えることもできる。例えば揉捻や包揉などの方法により茶葉を型取りすることもできるが、本発明はこれに制限されない。
【００６５】
言い換えれば、本発明の加工方法としては萎凋―破壊／発酵―殺青の工程以外、業界の技術者が具体的に達成したい目的に合わせて製造工程の加減、調整をすることができる。
このように調整した工程とその工程でできた半発酵茶も本発明の主旨を超えないもので、本発明の範囲内とする。
【００６６】
本発明の加工方法では、発酵の時間と温度のコントロールによって、半発酵茶を製造することができる。本発明の方法として、発酵が予期した程度まで進んだ茶青に高温による殺青を加え、発酵を中止する処理方法により茶葉の炒香を高めることができ、伝統方法で製造した紅茶とはまったく異なる独特な風味のある深く発酵した半発酵茶がこうして実現できる。
【００６７】
本発明の半発酵茶或は本発明の方法で製造した半発酵茶を原料として各種の飲料又は食品を製造することができる。
本発明の半発酵茶或は本発明の方法で製造した発酵度合いの異なる茶葉とブレンドすることができ、これにより更に複雑で美妙な味を得ることができる。
本発明の半発酵茶或は本発明の方法で製造した半発酵茶は、極めて相性がよく、天然の新鮮な花と香り付けして或は花の精油を含ませて各種の花の香りを有する花香茶に加工することができる。またこれらの茶葉に或は茶葉の抽出物に各種の果物或は果物の抽出物を加えて、果物の香りや味をする果香茶にも加工できる。
殊に本発明者が繰り返し実験した結果、発酵度合いが中以上或はもっと高い中、高発酵度（例えばカテキンの転化率が５０％以上のもの）の半発酵茶或はその花香茶に一定比率の緑茶類或は花緑茶（花の香りを付着させた緑茶）を加えると、半発酵茶の色調と重厚感を保ちながら茶湯の香りが、円やかかつ豊かで調和がとれ味が更に爽やかになり、緑茶の受けがたい青臭い匂いを消すこともできることが判った。
最も、一定の割合の花香茶を添加した場合、茶湯の中にお茶の香りと花の香りが一体となって溶け合い、互いに相まって実に素晴らしい。他方、緑茶類或は花緑茶の中に一定割合の発酵した茶葉を加えた場合、茶湯の味に深みがあり、苦渋みが減少する。特に緑茶に香り付けされた烏龍茶を添加した場合、茶湯の香りが清らかかつ爽やかになり飲み心地が良くなる。
本発明はこれらの混合茶或はこの種の茶飲料も含む。
【００６８】
これらの混合茶葉と茶飲料を生産する時、本発明の半発酵茶と緑茶の重量の比が９：１〜１：９の範囲内において上記の効果を得ることができる。殊に、上記の混合茶葉或は茶飲料が本発明の半発酵茶と緑茶（それぞれの花香茶も含む）を含有するだけで、上述した効果が得られる。
【００６９】
本発明の中で使用する天然の花の香りを吸着した半発酵茶類とは、半発酵茶類をジャスミンや金木犀やバラなど香りの高い天然の花で香り付けし、少なくとも一種以上の天然の花の香りを吸着させた半発酵茶をいう。違う花を用いれば違う香りの半発酵茶となり、香りのタイプが違い、風味の異なる最終製品を造ることができる。
【００７０】
本発明の中で使用する緑茶は一般的な不発酵茶をいう。但し絶対的に発酵を避けることは非常に難しいので、少し発酵があっても、本発明の半発酵茶の色合いと風味を有しない限り、本発明でいう緑茶類に属する。例えば、釜炒り緑茶、熱風乾燥緑茶、蒸し緑茶などどれも使用可能である。
【００７１】
本発明の中で使用する天然の花の香りを吸着した緑茶類とは、緑茶等を天然の花で香り付けして、少なくとも一種以上の天然の花の香りを吸着した緑茶をいう。例えば緑茶をベースにできたジャスミン花茶、金木犀花茶、珠蘭花茶、ダイダイ花茶、柚子花茶などがある。本発明は天然の花の使用に制限を設けないが、香りのタイプが緑茶と相性が合えばよいこととする。
【００７２】
本発明の半発酵茶或は、天然の花の香りを吸着した本発明の半発酵茶と緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶類と９：１〜１：９の比率でブレンドして、ティバッグ或はパック茶とする場合、その香味や滋味共に、単独に半発酵茶類や緑茶類を使用したものより、バランスは取れて、より理想的である。上述の比率の中で半発酵茶類が多ければ製品そのものは、烏龍茶などの半発酵茶風味が強い。
例えば、半発酵茶の特徴を強調する場合、半発酵茶或は天然の花の香りを吸着している半発酵茶と緑茶の混合比率は９：１〜６：４でよいが、その反対に緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶の特徴を強調する場合、その比率は逆になる。しかし５：５の比例の製品もなかなか面白い風味がある。強調に値するのは上述した２種類の原料茶の少なくとも一種類が天然の花の香りを吸着しているものなら、製品の香りが強くなることである。
【００７３】
本発明の中、茶飲料とは茶葉を直接に抽出して得られる飲料、例えば市販の発酵茶の飲料、緑茶飲料、紅茶飲料などと同じく、通常の方法で製造して得られた茶飲料をいう。当然その中に茶飲料の風味を壊さないことを前提に、添加物、例えば、酸化防止剤と甘味料などを添加することもできる。
【００７４】
上記２種類の茶葉で茶飲料を生産する方法としては、例えば、予め決めた比率で２種類の茶葉を混合し、一緒に水或は熱湯を用いて抽出し、その茶液を飲料に加工する方法がある。または水或は熱湯でそれぞれ違う茶葉を淹れて抽出した茶の溶液或は固体抽出物にした後、再びある比率で混合／ブレンドする方法で飲料を加工してもよい。但しこれらの方法に限定されるものではない。
【００７５】
茶葉で混合しても、茶湯で混合しても、或は、固形の茶抽出物で混合しても何れも上記の比例で配合した場合、理想的な効果を得ることができる。上述した茶葉と同じく、半発酵茶の風味を強調する場合は、半発酵茶或は天然の花の香りを吸着した半発酵茶と緑茶との比率を９：１〜６：４にする。緑茶の風味を強調する製品の場合、緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶の比率を高め、緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶と半発酵茶或は天然の花の香りを吸着した半発酵茶との比率は９：１〜６：４にする。
【００７６】
本発明のお茶、茶飲料などは、通常の方法で各種の茶含有食品と茶飲料などの飲食物に加工することができる。例えば茶成分を含むケーキや非茶飲料のサイダーやアルコール飲料などに加工できる。
【００７７】
以下、実施例と合わせて本発明の詳細を説明するが、本発明はこの実施例に限定されない。
なお、以下の実施例において、本発明の半発酵茶を単に発酵茶という。
以下の実施例の中には、特別な説明がない限り、すべての設備や対照品は市販品で、そのメーカーやロットや生産日などを表記しない。
【実施例１】
【００７８】
以下の加工工程により、実施の一例を行った。
茶青―萎凋（日干し―熱冷まし―陰干し）―破砕―静止（発酵）―殺青―乾燥具体的な操作は以下の通りである。
福雲６号の茶青を４００キログラム摘み取り、生葉を日に当てて干し（日干し、即ち日光萎凋）、一部の水分を失わせる。その後、風通しの良い室内に移し、日干しした茶青の温度を迅速に室内の温度まで下げて（涼青）、その後、続いて室内に茶青を広げておく。
茶青の目方が１６％減った後、萎凋した茶葉を揉み切る機械に投入し破砕した。破砕後の破砕葉を目開きが１０ｘ１０ｍｍの篩いを通し、それを室内に厚さが３−４ｃｍに広げて静止し発酵する（静止）。その時、室内温度を２４〜２６度に保ち、茶青の温度が２８度を超えないように注意してコントロールする。発酵が予定の時間（表１を参照）まで進むと発酵した茶葉を回転鍋に投入し炒め、鍋の温度を２００〜２２０度までにコントロールし、３分間廻しながら炒め続け、酵素の活性を失わせ、発酵を中止する（殺青）。殺青後の破砕茶葉を熱風乾燥機で熱風の温度が１２０度で２００分間乾燥する（乾燥）。
【００７９】
サンプリング方法：
できた各号のお茶の茎を取り除き、篩い分けて１２メッシュパス２０メッシュオンの砕茶を各８００ｇ採取する。
【００８０】
【表１】
2020110189.tif 000002
【００８１】
[比較例１]
実施例１の採りたての茶青を直ちに蒸気で殺青を施し、その後通常の方法で乾燥し、不発酵茶を製造した。この茶葉を破砕機で破砕し、茎を取り除き、篩い分けて１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ採取した。サンプル番号：０−０７Ｐ
【００８２】
[測定例１]
実施例１と比較例１のサンプルを後述の方法でその成分を測定する。結果は表２の通り。カテキンの総量とは６種類のカテキン（ＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧ、ＥＣＧ）含有量の合計である。
カテキンの測定はＩＳＯ１４５０２基準で高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ）にてＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧとＥＣＧなどを測定した。
総カテキンとは、測定したＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧとＥＣＧ値の和のことである。
ポリフェノールはＧＢ／Ｔ８３１３によって測定した。
【００８３】
茶色素（テアルビジン、テアフラビン、テアブラウン）はRoberts通用法1、2によって測定した。
カテキン転化率とは実施例１の各サンプルの含有している総カテキンと比較例１のサンプルが含有しているカテキンと比較して、カテキン減少の比率をいう。
【００８４】
【表２】
2020110189.tif 000003
【００８５】
1，Roberts
E.A.H.,Cart wright R.A and Oldschool M. The phenolic substances of man
ufactured tea(I).J Sci Food Agric, 1957, 8: 72-80
2，Roberts E.A.H.,
Cart wright R.A and Oldschool M. The phenolic substances of ma nufactured tea
(II). J Sci Food Agric, 1958, 9: 212-216
【実施例２】
【００８６】
下記の加工工程により、実施例２を行った。
茶青―陰干し―揉捻―静止―殺青―乾燥
具体的な操作は次の通りである。
陰干しと揉捻以外、他の操作は実施例１と同じ。陰干し萎凋は茶青の目方が２２％減量してから、それを揉捻機に入れて、１５分間揉捻し、茶葉の細胞の破損率を６０％以上にした（揉捻）。またサンプル番号１１−０７Ｐ、１２−０７Ｐと１３−０７Ｐは１７０度まで加熱した乾燥機で１５分間殺青を行ってから、温度を１４０度に下げ、１時間３０分掛けて乾燥した。
各サンプルの発酵時間を表３に示す。
【００８７】
【表３】
2020110189.tif 000004
【００８８】
[測定例２]
測定例１と同じ方法でできたサンプルを測定した。その結果を表４に示す。対照品は比較例１のサンプルを再度採用した。
【００８９】
【表４】
2020110189.tif 000005
【実施例３】
【００９０】
下記の加工工程に基づいて実施した。
茶青―陰干し−揉捻―静止（発酵）−破砕―静止（再発酵）−殺青―乾燥
具体的な操作は下記の通り：
実施例１と同じ茶青２００キロを実施例２と同じ方法で陰干しを施し、その重量が２６％減になるまで萎凋を続けた。萎凋した茶葉を揉捻機で１１分間軽く揉捻し、破壊された茶葉の細胞が２０％〜３０％に達し、その後揉捻した茶葉を２０分間発酵させた。そして、揉み切る機械に茶葉を投入し破砕を行った。破砕した茶葉を目開き１０ｘ１０ｍｍの篩いを通し、破砕した茶葉を室内に広げて、再度発酵した。ロット分けと発酵時間の詳細は表３の通り。
その他殺青、乾燥、サンプリングは実施例１と同様である。
【００９１】
【表５】
2020110189.tif 000006
【００９２】
[比較例２]
実施例３使用の採りたての茶青を直ちに回転式の鍋で炒め、殺青した。その後、通常の方法で乾燥し、不発酵茶に加工した。この茶葉を破砕機で破砕し、茎を取り除き、篩い分けし、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００グラム採取した。サンプル番号：１−０７Ｐ
【００９３】
[測定例３]
測定例１の方法と同じく、実施例３と比較例２で得られたサンプルを測定した。その結果は表６で示した通りである。比較品は比較例２のサンプルを採用した。
茶ポリフェノールの転化率はカテキンの転化率と同じ方法で計算した。
【００９４】
【表６】
2020110189.tif 000007
【実施例４】
【００９５】
加工工程は以下の通りとした。
茶青―日干し―熱さまし―陰干し―揺青−静止（発酵）−破砕―静止（再発酵）−殺青―乾燥
【００９６】
具体的な操作：
毛蟹という品種の茶青を１００キロ摘採して、３０分間日干しし、一部の水分を失わせた。その後、茶青を風通しの良い室内に移し、広げて置き、日干しした茶青の温度を速やかに室内温度までに冷まし、２時間静止していた後、その茶葉を揺青機に投入し、２回揺青した。一回目は１５分間揺青し、２回目は２０分間揺青した。一回目と二回目の揺青の間に９０分の間隔を入れた。二回目の揺青が終わってから茶葉を機械から取り出し、室内に５〜６ｃｍに茶青を広げて静止し１２時間３０分間発酵をさせた。その後この発酵茶葉を揉み切り機に投入し、２分間揉みながら切断した。この破砕葉を目開き１０ｘ１０ｍｍ
の篩いで篩い分け、布のシートに３〜４ｃｍの厚みに広げておき、静止させながら再発酵をした。この時室内の温度が１８〜２５度で、茶葉の温度が２８度を超えないようにコントロールした。その他、殺青、乾燥、サンプリングは実施例１と同じである。
なお、１５−０７Ｐの殺青と乾燥は電子レンジ／遠赤外線によって以下のように行った。５００ｇの発酵した茶葉を家庭用のオープン付きのレンジに入れ、焼きのスイッチにして、強火で４分間加熱した。レンジのマイクロ波と遠赤外線が同時に茶青に作用し、殺青をしてから、レンジのパワーを中、低火力に調整し、茶葉を完全に乾燥まで間隔を置いて加熱した。
発酵時間とロット分けは表７の通りである。
【００９７】
【表７】
2020110189.tif 000008
【００９８】
実際例４のサンプルの成分分析結果は表８に示した通りである。
【００９９】
【表８】
2020110189.tif 000009
【０１００】
[比較例３]
輸出用の商品番号Ｓ１０３の精製烏龍茶を用いた。このお茶は福建省南方地方の製法で作られた普通の烏龍茶で、発酵度合いが普通のものである。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りして、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ採取した。サンプル番号：Ｓ１０３
【０１０１】
[比較例４]
輸出用の商品番号Ｓ１０４の精製烏龍茶を用いた。このお茶は福建省南地方の製法で作られた普通の烏龍茶で、発酵度合いが普通のものである。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りしてから、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ採取した。サンプル番号：Ｓ１０４
【０１０２】
[比較例５]
輸出用の精製烏龍茶商品番号Ｙ３０３を用いた。このお茶は水仙品種で精製したもので、福建省北地方の製法で造られた発酵度の比較的に高い烏龍茶である。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りして、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ取った。サンプル番号：Ｙ３０３
【０１０３】
[比較例６]
日本三井農林株式会社の製品で、"日東紅茶"、"渋み少ない紅茶、マイルドブレンド"、原産国インド、スリランカを用いた。店で購入した該紅茶を破砕機で破砕し、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ―０３
【０１０４】
[比較例７]
日本三井農林株式会社の製品で、"日東紅茶"、"こく味のある紅茶、アッサムブレンド"、原産国インド、スリランカを用いた。店で購入した該紅茶を破砕機で破砕し、篩い分けし、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶サンプルを３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ−０４
【０１０５】
[比較例８]
日本で買った"Brooke  Bond"（登録商標）ダージリン紅茶、原産国インドを用いた。該紅茶を破砕機で破砕し、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ―０１
【０１０６】
[比較例９]
日本で買った"Brooke  Bond"（登録商標）セイロン紅茶、原産国インドとスリランカを用いた。該紅茶を破砕機で破砕し、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶サンプルを３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ―０２
【０１０７】
[測定例４]
前述の測定方法で比較例３〜９のサンプルの中のＥＧＣＧ、ＥＣＧ、総カテキン値、茶ポリフェノール、テアルビジン、テアフラビン、テアブラウンの含有量のそれぞれを測定し、その結果を表９に示す。
【０１０８】
【表９】
2020110189.tif 000010
【０１０９】
[測定例５]
[官能評価]
上記実施例のサンプルと比較例のサンプルをそれぞれ、茎取りした後に破砕し篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンの砕茶を取って用意した。これらのサンプルの中から各３ｇのお茶を１００度の２００ｍｌの熱湯に３分間淹れ、ろ過して茶殻を取り除き、各号の茶湯を得た。
烏龍茶評価経験のある４名の審査員が上記の実施例と比較例の茶湯の官能評価を実施した。評価方法としては茶湯の色調、味、香りの三項目に単独的な評価を実施してから、総合的な評価を行った。
項目別の評価に点数を付け、その最高得点は５点とした。４人の審査員の平均得点がその項目の得点となる。
全体評価は総合評価と言い、５点が満点。４人の審査員の平均点が同項目の得点となるが、平均点は小数以下一桁とした。
実施例と比較例（伝統烏龍茶或は伝統紅茶）との比較評価については、採点の原則としては伝統烏龍茶と伝統紅茶が１０点としたうえ、伝統烏龍茶或は伝統紅茶よりよければ１０点の上に点数をプラスし、その反対ならマイナス点数を付ける。プラスの最高点数は５点で、マイナスの最低点数はー５点で、４人の同一サンプルに対する評価の平均点は同サンプルの"総合得点"となる。総合得点は小数以下一桁とした。
各茶葉サンプルの得点状況は表１０〜表１５で示している通りである。
【０１１０】
実施例１でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１０】
2020110189.tif 000011
【０１１１】
実施例２でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１１】
2020110189.tif 000012
【０１１２】
実施例３でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１２】
2020110189.tif 000013
【０１１３】
実施例４でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１３】
2020110189.tif 000014
【０１１４】
部分実施例と比較例（烏龍茶）との官能評価
【表１４】
2020110189.tif 000015
【０１１５】
【表１５】
2020110189.tif 000016
【実施例５】
【０１１６】
以下の実施例は中国特許出願２００７１０１４１０６３．９号の方法を参考に行った。
実施例３の中の各号茶葉を同じ重量で混合し、１２メッシュパス２０メッシュオンの粉茶２０ｋｇを取った。その中の１０ｋｇを通常の方法でジャスミンの花と香り付けし、ジャスミンの香りを吸着させた発酵茶（以下花発酵茶と略称）を作った。以下表１６〜表２３の中に使用する発酵茶と花発酵茶及び下記飲料用のＡ,Ｂ,Ｃ,Ｄ,Ｅの中で、他の茶葉と混合するときに使う発酵茶と花発酵茶の何れもこの２種類の茶葉である。
破砕機を使い、商品番号ＧＴ７０７の福建省産釜炒り緑茶２２ｋｇを破砕し、篩いに掛けて、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を２０ｋｇ得た。その中の１０ｋｇを通常の方法でジャスミンの花で香り付けし、ジャスミンの香りを吸着させた緑茶（以下花緑茶と略称）である。以下の表１６〜表２３の中に使用する緑茶と花緑茶及び下記飲料用のＡ,Ｂ,Ｃ,Ｄ,Ｅの中で、他のお茶と混合するときに使う緑茶と花緑茶の何れもこの２種類の茶葉製品である。
次の表１６〜表２３の比率で混合し、豊富な経験のある審査員６名にこれらのサンプルを評価し、点数を付けて貰った。その総合得点は表１６〜表２３の通りである。
評価の基準は標準比較サンプル、ブレンドしていない発酵茶或は花発酵茶と緑茶或は花緑茶を１０点とする。標準比較サンプルより良ければ点数をプラスし、１０＋で表示し、標準比較サンプルより劣るなら減点となり、１０―で表し、プラスの最高点数が＋５点で、減点の最低点が−５点とする。
総合得点とは６人の総合評価得点を足して、その和を６で割って得られた総合的な評価の得点をいう。
【０１１７】
発酵茶と緑茶の混合比率及び評価
【表１６】
2020110189.tif 000017
【０１１８】
発酵茶と花緑茶の混合比率及び評価
【表１７】
2020110189.tif 000018
【０１１９】
花発酵茶と緑茶の混合比率及び評価
【表１８】
2020110189.tif 000019
【０１２０】
花発酵茶と花緑茶との混合比率及び評価
【表１９】
2020110189.tif 000020
【０１２１】
緑茶と発酵茶との混合比率及び評価
【表２０】
2020110189.tif 000021
【０１２２】
緑茶と花発酵茶との混合比率及び評価
【表２１】
2020110189.tif 000022
【０１２３】
花緑茶と発酵茶との混合比率及び評価
【表２２】
2020110189.tif 000023
【０１２４】
花緑茶と花発酵茶との混合比率及び評価
【表２３】
2020110189.tif 000024
【０１２５】
上記の実施例と比較例各表の中から発酵茶或は花発酵茶の中に一定量の緑茶或は花緑茶を加えると発酵茶の苦渋みが少なく深みがある特徴を得るばかりでなく、緑茶の良い味と清らかで爽やかな香りがある特徴も備え持つことができ、両者が長所と短所を補い合い、製品の色調、香り、味とも単一の発酵茶或は花発酵茶より良くなることが分かった。
上記の実施例と比較例の中からまた緑茶或は花緑茶の中に一定量の発酵茶或は花発酵茶を加えると、一に緑茶のアミノ酸が多く、旨みがあり、清らかで爽やかな香りがある特徴を持つばかりでなく、同時に苦渋みが少なく、深みがある発酵茶の特徴も備え持つことが可能である。両者の長所と短所を補い合い、製品の色調、香り、味とも完璧に近づき、単一の緑茶よりかなりよくなることが分かった。
【実施例６】
【０１２６】
茶飲料
本発明の発酵茶或は花発酵茶と緑茶或は花緑茶と下記の比率により、通常の方法で茶飲料を生産した。
茶葉原料の比率構成は下記の通り：
Ａ,原料配合：発酵茶１００％
Ｂ,原料構成：発酵茶８０％、緑茶２０％。
Ｃ,原料構成：発酵茶８０％、花緑茶２０％。
Ｄ,原料構成：花発酵茶８０％、緑茶２０％。
Ｅ,原料構成：花発酵茶８０％、花緑茶２０％。
【０１２７】
上記の比率の配合から茶飲料を加工する時に２種類の方法がある。その一は、原料茶を混合してから熱湯で淹れて抽出する。二つ目は、二種類のお茶をそれぞれ淹れて抽出し、その抽出液をある比率で混合する。本発酵茶は苦渋くないため、淹れるときに温度の比較的に高い熱湯を用いて淹れてもよいが、緑茶の場合苦渋み成分が大量に抽出してしまうことを避けるため、比較的に温度の低い熱湯で抽出する。そのため、本実施例は二種類のお茶をそれぞれ抽出し、その抽出液を混合する方法を取った。発酵茶或は花発酵茶を淹れる時、９５度の熱湯を使用し、緑茶或は花緑茶を淹れる時、７０度の熱湯を使用した。
【０１２８】
茶飲料の加工は公知の方法によると、以下の工程になる：
一定量の茶葉を量り、熱湯を加えて抽出、茶殻の除去、濾過、冷却、茶抽出液の混合、調合（水を加えて濃度調整とｐＨ調整調味剤や甘味料及び抗酸化剤例えビタミンＣを加える）、加熱殺菌或は無菌濾過、無菌充填、冷却、製品。
【０１２９】
上記Ａ,Ｂ,Ｃ,Ｄ,Ｅの配合比率で通常の方法により、発酵茶飲料及び発酵茶或は花発酵茶と緑茶或は花緑茶の混合した茶飲料Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを生産した。飲料の濃度は０．３（Ｂｘ値０．３）、ｐＨ―６、各５０本（５００ｍｌ／本）。
茶葉の使用量は大体８ｇ／１０００ｍｌ。
【０１３０】
[測定例６]
比較として、市場からＷ会社産の５００ｍｌ入りペットボトルの烏龍茶飲料／緑茶飲料／ジャスミン茶飲料を購入した。それぞれＷ−Ｏ飲料／Ｗ−Ｇ飲料／Ｗ−Ｈ飲料と称する。また市場でＹ会社が生産した５００ｍｌ入りペットボトルの烏龍茶飲料/緑茶飲料/ジャスミン茶飲料を購入し、それぞれＹ−Ｏ飲料／Ｙ−Ｇ飲料／Ｙ−Ｈ飲料とした。
【０１３１】
上記実施例５の製品が完成して７日間経ってから、経験のある茶葉審査員４人により実施例５と比較商品とを官能検査を行い、各号飲料の色調、香り、味を評価し５点満点とし、各号飲料の総合得点の評価を行った。総合点数の満点は１００点とする。４人の平均点をその飲料の得点とした。結果は表２４の通り。
【表２４】
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【０１３２】
審査の結果から分かるように、本発明の発酵茶飲料は伝統の発酵茶飲料より、色調がよく、苦渋みが少なく、爽やかな味がする。本発明の花発酵茶と緑茶或は花緑茶と混合した茶飲料は、色調も香りも味もどれを取っても伝統のウーロン茶飲料より遥かに良くなった
。
【０１３３】
これらの発酵茶飲料は上記の単純の緑茶飲料或はジャスミン茶飲料と比較してみると、風味が違うため、比較できない部分はあるものの、飲用者の受入れ易さでははるかに良くなった（苦渋みがないため）。
【産業上の利用可能性】
【０１３４】
本発明の発酵茶には茶ポリフェノールと茶カテキン等苦渋み成分の含有量が少なく、茶色素の含有量が多く、茶湯の液色が鮮やかで、飲み口がよくて、香りもある。
本発明の発酵茶の製造方法では、茶葉の葉身、葉脈、即ち茶葉全体の組織細胞に傷をつける方法を採用するため、葉の破損面積が大きく、葉身の組織細胞の損傷が充分であり、酵素による酸化が著しく速くなり、発酵工程に必要な時間は大いに短縮した。適宜な温度条件では、５〜３０分間の時間だけで、伝統的な烏龍茶の発酵度合いまで発酵できる。本発明の加工方法では、発酵時間をコントロールすれば任意発酵度の発酵茶を製造することができる。また殺青により、茶葉の青臭い匂いを消すことができ、香りと味をよくすることができた。
本発明の発酵茶と緑茶との組み合わせによってできた混合茶或はその茶飲料は発酵茶と緑茶の長所を合わせ持つことができた。
【手続補正書】
【提出日】令和2年5月22日(2020.5.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新しい半発酵茶、半発酵茶を含む混合茶、半発酵茶又は混合茶からの抽出物、抽出物を含む飲食物及び、半発酵茶の製造方法に関する。
具体的には、抽出が早く、水の色が明るく、濃度が高く、苦渋みの少ない新しい半発酵茶或いは高発酵度に分類される非全発酵茶、その生産方法及び該半発酵茶を使用した茶飲料、茶成分の含有食品或いは飼料添加物等に関する。
【背景技術】
【０００２】
お茶は発酵の度合いから分類すると大まかに３種類に大別できると言われている。緑茶のような不発酵茶、紅茶のように通常全発酵茶だと思われている茶、更にこの両者の中間に属する烏龍茶のような半発酵茶である。
【０００３】
緑茶の製造では、通常、摘採した青葉を萎凋せず、直ちに"殺青"して加工を加えるため、茶葉の中にあるカテキン類の茶ポリフェノールが基本的に酸化されていない（所謂非発酵、或いは非常に軽い発酵）。カテキンは苦渋みがあり、含有量の多い場合は飲みにくい。緑茶は普通、柔らかい若葉を取って加工するため、カテキンの含有量が多く、苦渋みはかなりあるが、アミノ酸が比較的に多いため、爽やかな旨味が特徴である。
【０００４】
烏龍茶の主な産地は中国の福建、広東、台湾である。これらの地域の加工方法は、大まかに二種類に分かれる。
【０００５】
一種類は中国福建省安渓県を中心とするミンナン烏龍茶の製造方法で、その加工工程は次の通りである。茶青―萎凋―作青／揺青―殺青―揉捻―加熱―包揉―乾燥。この製法による烏龍茶は発酵度が低く、微発酵か軽発酵烏龍茶となり、その発酵度は通常５％から２５％程度と考えられている。
【０００６】
もう一種類は中国福建省武夷山市と建おう市に代表されるミン北水仙（武夷岩茶）の製法である。その製法の工程は次の通りである。茶青―萎凋―作青／揺青―殺青―揉捻―乾燥。この方法で加工した烏龍茶の発酵度はミンナン烏龍茶より高く、その発酵度は２５％から４５％の間と考えられている。
【０００７】
上記二種類の伝統的な製茶法で加工した烏龍茶は、外観、水の色、茶殻から見て、発酵度合は普通５０％を超えていないことが分かり、発酵度合いが５％から９５％まである半発酵茶の中では、５０％よりも低い発酵度であり、中度以下の半発酵茶といえる。
【０００８】
烏龍茶は、いずれも茶青を萎凋後、作青／揺青によって茶葉の縁部分の組織細胞に傷を付け、茶葉の発酵を行い、続いて殺青を施し、さらに後の工程を経て茶製品になる。しかし、茶葉の縁の局部的な発酵であるため、発酵度が低く、程度は違うがどれもかなり渋みがあるという短所が残っている。茶飲料の原料とした場合、抽出物が少なく、濃度や水の色の色調も理想的だとは言えない。また、現在の加工方法では中度以上の発酵度を得るため、長時間の作青／揺青を繰り返すこととなり、茶葉の縁部分に過乾燥現象が起こるため、品質維持の観点から、この方法では更に発酵度を高めるには無理があると思われる。
【０００９】
紅茶は、茶青―萎凋―揉捻―発酵―乾燥の工程により製造される。即ち茶葉を摘採してから萎凋させ、揉捻を施し、茶葉に含まれる汁液を空気に晒されて、酸化発酵を行う。その後、低温(１００〜１２０℃、続いて８０〜１００℃)で乾燥する。茶葉の色合いと淹れた茶湯が赤色なので紅茶と呼ばれている。
【００１０】
紅茶の製造方法では、茶葉に含まれるカテキンを発酵させるが、過発酵となることもあり、味が悪くなることがある。また、茶葉を揉捻してから堆積して発酵するため、堆積場所によって発酵温度が異なり、同一ロットのお茶の品質が必ずしも同一ではなく、重なった茶葉の真ん中では温度が高くなりすぎ、褐色色素が多く生成し、お茶の水の色に影響を与える。また、現在、紅茶の製造方法ではお茶の苦渋み成分のエピカテキンガレートＥＣＧとエピガロカテキンガレートＥＧＣＧの量が高く、実際飲用する際に砂糖や牛乳などを加える必要がある。
【００１１】
既存の発酵茶の製造方法は、各工程が手作業であるため、かなりな重労働で、人手も掛かる。また、多数の工程においては労働者の経験に頼って調整が行われるため、お茶の品質を均一にすることが難しい。しかも、多くの時間とエネルギーを消耗しなければならず、エネルギー単価が上昇の一途をたどっている時代に、コスト面から見れば明らかに不利である。
【００１２】
現に、烏龍茶と紅茶等は、その本質から、ある程度の発酵を施したお茶であり、発酵の度合いが違うだけである。本発明者の研究により、その度合いは明瞭に区別を付けられない場合もあることが分かった。従って本発明の加工法でできたお茶は、一概に半発酵茶と称する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、今までの半発酵茶の製造方法を変え、簡単な加工方法を通じて異なる発酵度の半発酵茶の生産を可能にし、発酵のスピードと程度をコントロールすることを容易にすることができ、苦渋みが少なく、水の色が濃く、味にはコクと深みがあり、香りも高い半発酵茶を得ること、並びに半発酵茶成分含有の飲料や食品など、特に茶飲料に優れた原料茶を提供することを目的とする。さらに、これらの半発酵茶を利用した飲料と食品を得ることを本発明の目的とする。
本発明のさらなる目的は、ブレンド用のお茶を提供することにある。本発明の方法で製造した半発酵茶を着香茶に加工し、一定比率の緑茶或いは着香緑茶とブレンドすることにより、半発酵茶の色調と重厚感を保ちながら、豊かで調和のとれた香りと、より爽やかな味で、半発酵茶と緑茶の長所を合わせ持つ、新規な茶飲料を提供する。
【００１４】
本発明者が繰り返した試験で、茶葉の縁部分とそれ以外の全体組織の細胞に傷を付けて発酵した場合、特に一回以上の発酵を行えば、今までの加工方法で達成できなかった低い発酵度から高い発酵度まで様々な発酵度の異なる発酵を実現できる。同一加工方法によって軽く発酵した烏龍茶の味から濃厚な紅茶の味まで様々な半発酵茶の加工が可能となる。
また、この加工方法でできた半発酵茶は苦渋み成分と茶ポリフェノールが減少でき、一方、茶色素の中にあるテアルビジンとテアフラビンの量が相対的に多くなり、一種の新しい半発酵茶を得られ、本発明を実現した。
【００１５】
さらに、発酵条件と発酵原料の操作により、人間の感覚に左右されていた操作を少なくでき、人為的な原因によるお茶の品質の変化を少なくし、お茶の品質向上と製品率を高めることができる。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
請求項１記載の発明は、生の茶葉を萎凋させる萎凋工程と、前記萎凋工程後の茶葉に対し、深度揺青、揉捻、破砕のいずれかを含む処理方法によって、前記茶葉の縁と前記茶葉の表面及び裏面の随所に傷をつける傷つけ工程と、前記傷つけ工程後の茶葉を発酵させる発酵工程と、前記発酵工程後の茶葉に対し、前記茶葉の温度を８０℃以上にさせる殺青と乾燥を施し、乾燥した半発酵茶を得る工程とを含み、前記茶葉の発酵時間を１０分間〜８時間にすることを特徴とする、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶の製造方法である。
請求項２記載の発明は、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶において、下記二つの特性を有することを特徴とする半発酵茶であって、（１）茶葉の縁と茶葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵され、赤く変色した特性、及び（２）茎が除かれた乾燥茶葉のカテキン転化率が１５％〜９０％である特性を有する。
請求項３記載の発明は、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶において、下記二つの特性を有することを特徴とする半発酵茶であって、（１）茶葉の縁と茶葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵され、赤く変色した特性、及び（２）茎が除かれた乾燥茶葉に含有されるＥＧＣＧとＥＣＧの合計重量が前記茶葉の乾燥重量の５重量％以下である特性を有する。
請求項４記載の発明は、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶において、下記（１）の特性を有する上、更に下記（２）又は（３）の特性を有することを特徴とする半発酵茶であって、（１）茶葉の縁と茶葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵され、赤く変色した特性、（２）茎が除かれた乾燥茶葉に含有されるポリフェノールの重量が前記茶葉の乾燥重量の１９重量％以下である特性、（３）茎が取り除かれた乾燥茶葉に含有されるＥＧC、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧ、ＥＣＧの６種類のカテキンの重量が前記茶葉の乾燥重量の８重量％以下である特性を有する。
請求項５記載の発明は、茎が取り除かれた乾燥茶葉に含有されるテアフラビン、テアルビジン及びテアブラウンの総量が、前記茶葉の乾燥重量の１１〜２３．１重量％である、請求項２〜４のいずれか１項に記載の半発酵茶である。
請求項６記載の発明は、請求項２〜５のいずれか１項に記載の半発酵茶を含む混合茶である。
請求項７記載の発明は、請求項２〜５のいずれか１項に記載の半発酵茶又は請求項６に記載の混合茶からの抽出物である。
請求項８記載の発明は、請求項７に記載の抽出物を含む飲食物である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の半発酵茶は、通常の観点から見れば、その発酵度は１０％を超える。その中には伝統的烏龍茶風の味を有するもの、或いは伝統的な紅茶風の味を有する半発酵茶もあれば、発酵度合いが伝統的烏龍茶と紅茶の間の新しい半発酵茶もある。
【００１８】
本発明の製造方法は、特に中以上発酵度のある重度発酵と高度発酵の非全発酵茶の加工に適している。即ち発酵の度合いが５０％以上９５％以下の半発酵茶の製造に適合している。
【００１９】
本発明の製法でできた半発酵茶は独特な風味があり、いかなる特定の理論にも拘らないが、加工工程において短時間に茶青の細胞を充分に破壊し、細胞の中にある酸化酵素の活性化により、茶ポリフェノールの酸化を促す。酸化の過程において、カテキンの量と水溶性茶ポリフェノールの量が著しく減少し、茶葉の苦渋みを低下させる。また、酸化過程において、茶葉の中のアミノ酸等の物質が芳香物質に変化し、果物のような香味成分が生成する。そして、発酵後の殺青によって、生成した各種の香味物質が相互に複雑な生物化学的な反応が起こり、更に香味生成を促進し、飲み口が良好になる。
【００２０】
このように、本発明の半発酵茶は、発酵とその後の殺青によって、その青渋みと苦渋みを著しく低減し、味が純正かつ濃厚で仄かな甘みあり、水の色が発酵度に連れ、茶色から深まって淡い赤に、更に赤っぽいオレンジ色或いは赤色になる。また茶葉が殺青によって、お茶の飲み口がより爽やかで、後味がすぐれ、伝統的な紅茶にある過発酵の癖味がない。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
具体的な実施方法
以下、本発明の半発酵茶、半発酵茶を含む混合茶、半発酵茶又は混合茶からの抽出物、抽出物を含む飲食物及び半発酵茶の製造方法を詳しく説明する。
本明細書中の“茶”とは、茶葉と茶葉を破砕した砕茶をいう。本明細書においては、"茶葉"の語の概念には、本発明に係る半発酵茶の製造方法における、いずれの製造工程における茶葉と、茶葉を破砕した砕茶も含まれ、また、製造完成後の茶葉も砕茶も含まれる。
【００２２】
本明細書中の"茶青"とは、お茶に加工する茶樹の葉で、一般に茶樹から摘採した半発酵茶の加工に適合する３枚、或いは４枚の葉と茎がついている新芽を指し、また機械で刈る時にできた一部の一枚葉と不完全葉も含む。したがって実際はお茶に加工する茶樹の葉が全部含まれる。これらの葉が半発酵茶加工の過程において、"殺青"工程が施される前まではすべて"茶青"という。
【００２３】
本発明に使う茶青の品種は、特別に限定しない。緑茶、烏龍茶と紅茶の製造に適用する茶樹、例えば、小葉種、大葉種を含む各種の茶樹から採った茶青であればよい。摘採の時期は春季、夏季または秋季の任意の時期ともよい。
本発明の中で所謂発酵とは、茶青の中の茶ポリフェノール等の物質が酸素に晒された場合、細胞の中に存在する酸化酵素の働きで酸化し、半発酵茶に特有な香りおよび味わいを生成する過程をいう。
【００２４】
本明細書中の半発酵茶とは、紅茶と烏龍茶のような発酵を施した茶葉、或いはこれらの茶葉を破砕した砕茶をいうだけではなく、ある程度の発酵をした茶葉または砕茶を含む。すなわち、発酵度が伝統の烏龍茶より高いが、伝統の紅茶より低い非全発酵茶をも含む。
【００２５】
本発明の半発酵茶は、必ずしもカテキン類の物質の転化率（含有量の減少率）が丁度５０％とは限らない。発酵度の低い物から高発酵度まで、例えばカテキンの転化率が５％から９５％までの範囲の物をいう。ただし本発明の半発酵茶はカテキン類物質の転化率は１００％ではない。
【００２６】
本発明の半発酵茶は、発酵工程を経て、茶葉に含まれているカテキンの転化率が更に１５％以上、好ましくは３５％以上、より好ましくは４０％以上、更に好ましくは４５％以上、最も好ましくは５０％以上である。
【００２７】
そして本発明からできる半発酵茶は茶葉に含まれているカテキンの減少率が、９０％以下、好ましくは８０％以下、より好ましくは７５％以下、最も好ましくは７０％以下である。
【００２８】
本発明の半発酵茶を既存の烏龍茶と比較すると、カテキンの減少が著しい。よって、本発明の加工方法は特にカテキン量の多い夏茶と暑茶或いは大葉品種の茶青の加工処理に適し、苦渋みを軽減できる。
【００２９】
本発明の半発酵茶の特徴は、既存の各半発酵茶に比べて茶ポリフェノールの量が低いことである。
本発明の半発酵茶は、ポリフェノールの含有量が原料茶青や発酵度合いや加工方法の違いなどによって異なる。しかし、乾燥した茶葉の乾燥重量比ですべて１９％以下、好ましくは１８％以下、更に好ましくは１７％以下である。通常、ポリフェノールの含有量は９％を下らない。より好ましくは１２％以上である。発酵前と比べると茶ポリフェノールの転化率が２０％以上で、更にその最高は５０％以上に達することもある。茶ポリフェノールの含有量を１９％以下に抑えるため、本発明の半発酵茶は飲み口が著しくよくなる。
【００３０】
本発明の半発酵茶には、茶葉の苦渋み成分のＥＣＧとＥＧＣＧと合わせた含有量が乾燥した茶葉の乾燥重量の５％以下、好ましくは約４．５％以下、より好ましくは４％以下、さらに好ましくは約３％以下、もしくは約２．５％以下、及び２％以下、または１．５％よりも低く１％以下にもなる。ＥＣＧとＥＧＣＧの含有量が減少すると半発酵茶の飲み口が良くなり、飲用者にも受け入れ易くなる。
【００３１】
発酵工程を経て本発明の半発酵茶に含まれているカテキン、ＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧ、ＥＣＧなどの総量は、該半発酵茶の乾燥重量の８％以下になり、更に７％以下ないし５％以下、ひいては２％以下にもなる。しかし、注意すべきことは、本発明の半発酵茶がカテキンの量が低ければ低いほど良いとは限らないことである。業界の技術者が実際の状況に応じてカテキンの量を決めてもよい。例えば春茶の場合、適度にカテキンのあった方が却って味がよくなる。
本発明の半発酵茶はカテキンの含有総量が低くなるため、茶葉の苦渋みも低下する。
【００３２】
茶葉が発酵を経て、生成する茶色素にはテアルビジンとテアフラビンとテアブラウンなどがある。茶湯の色合いと明るさは主にテアルビジンとテアフラビンによって決まるが、テアルビジンとテアフラビンはお茶の滋味の強さと爽やかな感覚の決め手でもある。テアブラウンの含有量が高くなると、茶湯の色が暗くなり、明るくなくなる。
【００３３】
本発明の半発酵茶は、テアブラウンとテアフラビンの含有量の比率は２０以下であり、好ましくは１７以下で、より好ましくは１５以下、さらに好ましくは約１０以下である。
【００３４】
本発明のお茶に含まれているテアブラウンとテアルビジンとテアフラビンの総量は、乾燥した茶葉の乾燥重量の１１％以上、好ましくは１２％以上、より好ましくは１５％以上、さらに好ましくは１７％以上、最も良いのが２０％以上である。
【００３５】
本発明の茶葉は、官能評価では、茶湯が明るい色合いまたは鮮やかな色合いを呈す。その原因は本発明の半発酵茶葉にあるテアブラウンとテアフラビンの比が低いことにある。言い換えれば、テアフラビン（ここで特にテアフラビンを強調する。テアルビジンについてはほかの紅茶との区別がない。）の含有量が比較的に多く、茶色素の総量が多いため、本発明の半発酵茶はその茶湯の色が明るい黄色か赤っぽいオレンジ色かまた鮮やかな紅色を呈し、特に茶飲料に向いている。
【００３６】
茶葉に含まれているテアルビジンとテアフラビンの和がテアブラウンとの比の値が０．７５以上、好ましくは１以上、より好ましくは１．０５ないし１．１以上、さらに好ましくは１．２以上で、２以下、更に１．８以下、最も望ましいのが１．６以下である。
【００３７】
昨今、茶ポリフェノール、特にその中のカテキンが抗酸化の保健作用があると言われており、最近の研究でテアルビジンやテアフラビンまたはテアブラウンなどの茶色素は単に抗酸化作用があるだけではなく、他の保健作用もあり、効能がもっと多用なことが明らかになった。よって、本発明の茶葉は、カテキンを含むポリフェノールの含有量を減らし、茶色素の含有量を高めて半発酵茶の味覚を改善する一方、保健効果も更に良くなった。
【００３８】
本発明の半発酵茶製造方法は、以下の工程となる。
茶青―萎凋―茶青の組織或は細胞を破壊工程―発酵―殺青―乾燥、或は
茶青―萎凋―茶青の組織或は細胞を破壊工程―発酵―高温乾燥
萎凋とは、摘み取った茶生葉を日に晒し、或は他の方法で生茶葉の水分をある程度少なくし、茶葉の内部（茎も）にある水分と活性物質等が再分布し、発酵条件を整える工程である。萎凋をしなければ、基本的に発酵もできないため、半発酵茶の特有な香りと味わいは実現できない。
【００３９】
各種半発酵茶を作る過程には、萎凋の工程が欠かせないが、本発明では萎凋の限定条件はない。本業界の現状と産地の気候や季節などの条件に応じて合理的な選択をすれば良い。
例えば日干しを採用して、水分を部分的に失わせてから室内で冷ましながら水分を再配分する萎凋方式があり、また生茶葉に熱風を送り、部分的に水分を失わせる萎凋の方法もある。
【００４０】
萎凋後の茶葉の処理で、全体茶葉の組織或は組織細胞を破壊する。全体茶葉の組織或は組織細胞を破壊する目的は、茶葉の細胞に傷つけ、細胞の中にある酸化酵素と各種活性物質等とを空気に触れさせることによって、複雑な酸化反応を起こし、半発酵茶特有の香りと味を生成することにある。
【００４１】
烏龍茶の伝統的製法では"作青"或は"揺青"を通じて即ち生葉と"水篩"と、または生葉と生葉とのぶつかりあい、擦り合いによって、生葉の縁の組織細胞に傷をつける。しかし葉の中心部に傷付けは及ばないため、発酵後"緑の葉に赤い縁が付く"だけで、発酵度を高めるのは難しい。
【００４２】
上記の製造方法から分かるように、伝統的な烏龍茶の製造工程では作青によって発酵を行うが、揺青機を採用する場合は、手作業を機械に取って代えるだけ（茶葉を回転させ生葉と生葉が互いにぶつかり合い、擦り合いし、その後の広げておく全工程を含む）である。したがって、茶葉の縁の細胞組織の破損に限られてしまうため、発酵の速度は制約されてしまう。
【００４３】
本発明の方法では、全体茶葉の組織或は全体の組織細胞が破壊されることによって、大幅に発酵の速度を速め、発酵の度合いも深めることができる。
【００４４】
所謂"茶葉全体の組織或は全体の組織細胞を破壊する"ということは、茶葉を徹底的に破壊することではなく、茶葉（茶青）の縁部分以外の所でも組織を壊し、細胞に傷を付けることを意味する。したがって茶葉の随所で発酵が起こる。
破壊の部位は茶葉の縁に限定されないため、発酵も茶葉の縁の部分に限らない。
そのため、本発明の半発酵茶は茶葉の縁以外の茶葉表面のほかの部分も赤くなる。したがって、明らかに他の部分の紅変の面積が縁部分だけの紅変面積より大きいため、茶葉の発酵の程度が大幅に高まる。
【００４５】
茶青全体の組織或は組織細胞を破壊する工程は、揉捻と破砕が挙げられる。同時に伝統の揺青の方法を改良して本発明者が"深度揺青"という方法を含んでもよい。またこの幾つもの方法を組み合わせて応用できる。
【００４６】
[揉捻]
揉捻とは、茶葉が加工工程において、茶葉に力を加えて揉んだり、擦ったりして、茶葉の組織構造と細胞を破損させ、元の物理形状を保つことができなくなる加工方法を意味する。
烏龍茶の伝統加工方法では、揉捻の加工工程が殺青の後で行われる。その目的は茶葉を一定の形状にする為、また茶葉の細胞を更に破壊し、茶葉の内容物を溶け出しやすくするためである。
例えば揉捻の方法を取る場合、本発明の特徴として、揉捻工程は殺青工程の前に行う。
揉捻工程を殺青工程の前にすることによって、茶生葉の表面組織を壊し、茶液を出させて、茶青の中に存在する活性酸化酵素を利用して速やかに発酵が進む。
【００４７】
揉捻は、通常、製茶工程の設備等を利用できるが、揉捻の度合いと時間等を具体的に制限はしない。所望の発酵度合いによって決めればよい。揉捻は、常温（室内温度：１５−３２度）の下で行う。
具体的に、例えば３０−３２回転／分の揉捻機で揉捻する場合、３〜６０分間揉捻する。原料投入状況と加圧状況によって、揉捻時間を加減する。
【００４８】
[破砕]
破砕は、機械或いは人手で茶葉を小さな面積の破片にする工程である。破砕した茶葉は破片となり、酸素に接する面積が大きくなり、酸化は速くなる。
破砕方法に特別な制限はないが、注意すべきなのは、破砕した破片の面積が大きすぎると、発酵において完全な茶葉と大別なく、破砕の目的は達成できないことである。ただし、あまり細か過ぎて茶葉が完全に細かい屑となれば、酸化速度が速すぎて発酵をコントロールし難くなるため、勧められない。本発明者の研究によると、破片の面積の大きさは２ｃｍ2以下、より好ましくは１ｃｍ2以下である。
茶葉は、破砕を通じて大小がおおよそ揃った破片となり、下記に述べる発酵工程を経て、本発明の半発酵茶を得ることができる。
【００４９】
[揺青]
烏龍茶の加工の揺青は"作青"ともいわれ、烏龍茶製法の伝統的な工程である。つまり人手か機械を利用して、篩いの中で或は円筒状の籠の中で、茶葉を旋回、回転させ、或は互いにぶつかりあわせ、擦れあいさせる。これによって葉の縁の組織細胞を傷つけ、発酵を行う方法である。通常、揺青工程は揺するだけではなく、一定時間或は一定の回数揺すってから茶葉を広げておく攤青工程を含む。揺すった後広げておく作業は数回繰り返される。本発明の中ではこのように連続して揺すった後、広げておく作業を揺青という。この作業は、何回繰り返し行われても揺青と呼ばれる。
【００５０】
但し、同じ機械で茶葉を回転させ、ぶつかり合いまたは押されあいさせる方式を採用しても、葉の縁だけでなく、葉の全体表面にも損傷を与える場合は、本発明製法の中で"深度揺青"といい、この加工工程は伝統揺青とは違い、同一操作と見なしてはならない。
"深度揺青"を行う方法として、例えば揺青の機械を改良し、円筒状の籠の中にへら、ローラー、筋などを付けて、同時に揺青機の回転速度を上げる、或は毎回の回転数を増やすなどして、茶葉を籠の中で回転、衝撃、押圧させる。そして切断、攪拌、押し潰しなどによって、茶葉の表面全体の組織細胞を損傷させる。
【００５１】
その他の方法
上記述べられた方法以外に、本発明方法では全体茶葉組織に傷をつける方法に制限を設けない。例えば揺青に類似する方法で、機械で茶葉を攪拌し葉の全体に傷付ける目的を果たすこともある。茶葉全体の組織に傷つける目的を達成するため、上記の揉捻や破砕或は揺青の方法を任意に組み合わせることができる。
【００５２】
そのほか、揉捻或は破砕の前に伝統の揺青工程を行い、まず茶葉の縁に傷を付けてから、その後揉捻等で損傷させる方法としてもよい。
【００５３】
本発明中、所謂発酵とは、茶葉の中のポリフェノールなどの物質が空気に触れて、細胞の中に存在している酸化酵素の作用で、酸化が起こって赤くなり、半発酵茶特有の香味と飲み口がよくなる物質が生成する過程をいう。
半発酵茶と全発酵茶を製造するため、発酵は、いずれにとっても必須な段階である。
茶葉を破壊すると、茶葉の内部が破壊されその部分が空気に触れ始め、酸化が始まる。
その後、特定の発酵度になるため、通常、茶葉を堆積して、特定の発酵度まで自然酸化が施される。
【００５４】
本発明の製造方法では、全体茶葉の破壊が生じるため、比較的に発酵が速い。発酵は熱が生じる過程でもある。本発明者は発酵時の温度が高いとテアブラウンの含有が多くなり、茶湯が黒ずんだ赤色となり、色合いと飲み口の感触とも良くないことを見出した。したがって、堆積しておく過程では高く堆積するべきではない。発酵が進む過程では終始茶葉の温度が約２８度以下に保つためである。発酵時に茶葉の温度或は堆積茶葉の中の温度が３０℃以上になると、半発酵茶には一種好ましくない味が生じるため、注意すべきである。
【００５５】
茶葉の温度を約２８度以下に保つ方法は多くある。例えば、発酵室の温度をコントロールすることによって、発酵で発生した熱をなるべく速く発散することが挙げられる。発酵時の環境温度が半発酵茶の香りと味など品質に影響を与えるため、業界の技術者は半発酵茶の味と香りのタイプにしたがって簡単な実験をして適切な温度を決めることができる。
【００５６】
また茶葉の温度を終始２８度以下に保つため、広げておく茶葉の厚みは６ｃｍ以下にするのが好ましい。達成したい味および外部環境等に応じて適切に定めればよく、好ましくは、２〜５cmである。厚み６ｃｍ以上堆積すると、発酵の過程で茶青の温度をコントロールし難くなる。
【００５７】
茶葉表面に損傷を与える工程を含む発酵時間は、発酵時の温度と破壊の方法によって異なる。具体的に言えば、茶葉組織が空気に触れる面積が大きければ、発酵の所要時間は短くなり、その反対なら長くなる。一般的には発酵の所要時間が１０分間から２０時間である（揺青工程の静止時間も含む）。例えば茶葉を揉捻加工する場合、発酵時間を短縮することができ、１０分間〜８時間でよいし、破砕方法を取る場合、発酵時間が５分間〜３時間の間でよい。発酵時間は達成しようとする発酵度によって決まる。
【００５８】
本発明の半発酵茶と伝統紅茶の加工方法の区別は、目標発酵度まで発酵が進んだときに、直ちに茶葉または茶葉の破砕物に対し殺青を施すことである。
【００５９】
殺青の目的は、茶葉の中にある酸化酵素系の活性を止めて、発酵の度合いを固定することにある。これによって、得られた半発酵茶の味などが固定できる。発酵した茶葉を比較的に高い温度（例え１６０度以上）で殺青の処理を加え、茶葉／茶青の中にある青臭い物質を減少（揮発させる）させる一方、高温の下、カテキン等成分及びその発酵の産物はその他の成分、例えばアミノ酸などと反応して芳香物質を生成するため、茶湯の味を更に良くできる。
【００６０】
殺青の条件に特に制限はないが、１〜５分間の間に茶葉の内部の温度を８０度以上にし、茶青の中の各種酵素を失活させればよい。伝統の緑茶または烏龍茶の殺青方式の使用を優先に選択することもできる。つまり１８０度〜３００度までに加熱した鍋に茶葉を投入し速やかに殺青を行う（所謂"炒青"）。
【００６１】
また、殺青と乾燥を組合せて行う方法もある。１６０度〜１８０度までに加熱した乾燥設備に茶葉を投入し、１分〜１０分間に殺青を完成し、その後温度を１３０度〜１５０度に下げて引き続き加熱乾燥を行う。
【００６２】
そのほかに、殺青を電子レンジで行う方法もある。発酵した茶葉を電子レンジに投入し、マイクロ波の照射によって茶葉の温度が迅速かつ均等に８０度以上に上昇させ、殺青を完成する。マイクロ波で殺青の過程では、同時に赤外線照射を用いて脱水乾燥し、殺青と乾燥を同時に完成することができ、さらによい効果が得られる。
【００６３】
殺青を乾燥と同時に行わない場合、従来の烏龍茶または紅茶の乾燥方法で茶葉を乾燥し、目的の半発酵茶を得ることができる。
【００６４】
乾燥の前に、半発酵茶の従来の製造方法を加えることもできる。例えば揉捻や包揉などの方法により茶葉を型取りすることもできるが、本発明はこれに制限されない。
【００６５】
言い換えれば、本発明の加工方法としては萎凋―破壊／発酵―殺青の工程以外、業界の技術者が具体的に達成したい目的に合わせて製造工程の加減、調整をすることができる。
このように調整した工程とその工程でできた半発酵茶も本発明の主旨を超えないもので、本発明の範囲内とする。
【００６６】
本発明の加工方法では、発酵の時間と温度のコントロールによって、半発酵茶を製造することができる。本発明の方法として、発酵が予期した程度まで進んだ茶青に高温による殺青を加え、発酵を中止する処理方法により茶葉の炒香を高めることができ、伝統方法で製造した紅茶とはまったく異なる独特な風味のある深く発酵した半発酵茶がこうして実現できる。
【００６７】
本発明の半発酵茶或は本発明の方法で製造した半発酵茶を原料として各種の飲料又は食品を製造することができる。
本発明の半発酵茶或は本発明の方法で製造した発酵度合いの異なる茶葉とブレンドすることができ、これにより更に複雑で美妙な味を得ることができる。
本発明の半発酵茶或は本発明の方法で製造した半発酵茶は、極めて相性がよく、天然の新鮮な花と香り付けして或は花の精油を含ませて各種の花の香りを有する花香茶に加工することができる。またこれらの茶葉に或は茶葉の抽出物に各種の果物或は果物の抽出物を加えて、果物の香りや味をする果香茶にも加工できる。
殊に本発明者が繰り返し実験した結果、発酵度合いが中以上或はもっと高い中、高発酵度（例えばカテキンの転化率が５０％以上のもの）の半発酵茶或はその花香茶に一定比率の緑茶類或は花緑茶（花の香りを付着させた緑茶）を加えると、半発酵茶の色調と重厚感を保ちながら茶湯の香りが、円やかかつ豊かで調和がとれ味が更に爽やかになり、緑茶の受けがたい青臭い匂いを消すこともできることが判った。
最も、一定の割合の花香茶を添加した場合、茶湯の中にお茶の香りと花の香りが一体となって溶け合い、互いに相まって実に素晴らしい。他方、緑茶類或は花緑茶の中に一定割合の発酵した茶葉を加えた場合、茶湯の味に深みがあり、苦渋みが減少する。特に緑茶に香り付けされた烏龍茶を添加した場合、茶湯の香りが清らかかつ爽やかになり飲み心地が良くなる。
本発明はこれらの混合茶或はこの種の茶飲料も含む。
【００６８】
これらの混合茶葉と茶飲料を生産する時、本発明の半発酵茶と緑茶の重量の比が９：１〜１：９の範囲内において上記の効果を得ることができる。殊に、上記の混合茶葉或は茶飲料が本発明の半発酵茶と緑茶（それぞれの花香茶も含む）を含有するだけで、上述した効果が得られる。
【００６９】
本発明の中で使用する天然の花の香りを吸着した半発酵茶類とは、半発酵茶類をジャスミンや金木犀やバラなど香りの高い天然の花で香り付けし、少なくとも一種以上の天然の花の香りを吸着させた半発酵茶をいう。違う花を用いれば違う香りの半発酵茶となり、香りのタイプが違い、風味の異なる最終製品を造ることができる。
【００７０】
本発明の中で使用する緑茶は一般的な不発酵茶をいう。但し絶対的に発酵を避けることは非常に難しいので、少し発酵があっても、本発明の半発酵茶の色合いと風味を有しない限り、本発明でいう緑茶類に属する。例えば、釜炒り緑茶、熱風乾燥緑茶、蒸し緑茶などどれも使用可能である。
【００７１】
本発明の中で使用する天然の花の香りを吸着した緑茶類とは、緑茶等を天然の花で香り付けして、少なくとも一種以上の天然の花の香りを吸着した緑茶をいう。例えば緑茶をベースにできたジャスミン花茶、金木犀花茶、珠蘭花茶、ダイダイ花茶、柚子花茶などがある。本発明は天然の花の使用に制限を設けないが、香りのタイプが緑茶と相性が合えばよいこととする。
【００７２】
本発明の半発酵茶或は、天然の花の香りを吸着した本発明の半発酵茶と緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶類と９：１〜１：９の比率でブレンドして、ティバッグ或はパック茶とする場合、その香味や滋味共に、単独に半発酵茶類や緑茶類を使用したものより、バランスは取れて、より理想的である。上述の比率の中で半発酵茶類が多ければ製品そのものは、烏龍茶などの半発酵茶風味が強い。
例えば、半発酵茶の特徴を強調する場合、半発酵茶或は天然の花の香りを吸着している半発酵茶と緑茶の混合比率は９：１〜６：４でよいが、その反対に緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶の特徴を強調する場合、その比率は逆になる。しかし５：５の比例の製品もなかなか面白い風味がある。強調に値するのは上述した２種類の原料茶の少なくとも一種類が天然の花の香りを吸着しているものなら、製品の香りが強くなることである。
【００７３】
本発明の中、茶飲料とは茶葉を直接に抽出して得られる飲料、例えば市販の発酵茶の飲料、緑茶飲料、紅茶飲料などと同じく、通常の方法で製造して得られた茶飲料をいう。当然その中に茶飲料の風味を壊さないことを前提に、添加物、例えば、酸化防止剤と甘味料などを添加することもできる。
【００７４】
上記２種類の茶葉で茶飲料を生産する方法としては、例えば、予め決めた比率で２種類の茶葉を混合し、一緒に水或は熱湯を用いて抽出し、その茶液を飲料に加工する方法がある。または水或は熱湯でそれぞれ違う茶葉を淹れて抽出した茶の溶液或は固体抽出物にした後、再びある比率で混合／ブレンドする方法で飲料を加工してもよい。但しこれらの方法に限定されるものではない。
【００７５】
茶葉で混合しても、茶湯で混合しても、或は、固形の茶抽出物で混合しても何れも上記の比例で配合した場合、理想的な効果を得ることができる。上述した茶葉と同じく、半発酵茶の風味を強調する場合は、半発酵茶或は天然の花の香りを吸着した半発酵茶と緑茶との比率を９：１〜６：４にする。緑茶の風味を強調する製品の場合、緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶の比率を高め、緑茶或は天然の花の香りを吸着した緑茶と半発酵茶或は天然の花の香りを吸着した半発酵茶との比率は９：１〜６：４にする。
【００７６】
本発明のお茶、茶飲料などは、通常の方法で各種の茶含有食品と茶飲料などの飲食物に加工することができる。例えば茶成分を含むケーキや非茶飲料のサイダーやアルコール飲料などに加工できる。
【００７７】
以下、実施例と合わせて本発明の詳細を説明するが、本発明はこの実施例に限定されない。
なお、以下の実施例において、本発明の半発酵茶を単に発酵茶という。
以下の実施例の中には、特別な説明がない限り、すべての設備や対照品は市販品で、そのメーカーやロットや生産日などを表記しない。
【実施例１】
【００７８】
以下の加工工程により、実施の一例を行った。
茶青―萎凋（日干し―熱冷まし―陰干し）―破砕―静止（発酵）―殺青―乾燥
具体的な操作は以下の通りである。
福雲６号の茶青を４００キログラム摘み取り、生葉を日に当てて干し（日干し、即ち日光萎凋）、一部の水分を失わせる。その後、風通しの良い室内に移し、日干しした茶青の温度を迅速に室内の温度まで下げて（涼青）、その後、続いて室内に茶青を広げておく。
茶青の目方が１６％減った後、萎凋した茶葉を揉み切る機械に投入し破砕した。破砕後の破砕葉を目開きが１０ｘ１０ｍｍの篩いを通し、それを室内に厚さが３−４ｃｍに広げて静止し発酵する（静止）。その時、室内温度を２４〜２６度に保ち、茶青の温度が２８度を超えないように注意してコントロールする。発酵が予定の時間（表１を参照）まで進むと発酵した茶葉を回転鍋に投入し炒め、鍋の温度を２００〜２２０度までにコントロールし、３分間廻しながら炒め続け、酵素の活性を失わせ、発酵を中止する（殺青）。殺青後の破砕茶葉を熱風乾燥機で熱風の温度が１２０度で２００分間乾燥する（乾燥）。
【００７９】
サンプリング方法：
できた各号のお茶の茎を取り除き、篩い分けて１２メッシュパス２０メッシュオンの砕茶を各８００ｇ採取する。
【００８０】
【表１】
2020110189.tif 000026
【００８１】
[比較例１]
実施例１の採りたての茶青を直ちに蒸気で殺青を施し、その後通常の方法で乾燥し、不発酵茶を製造した。この茶葉を破砕機で破砕し、茎を取り除き、篩い分けて１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ採取した。サンプル番号：０−０７Ｐ
【００８２】
[測定例１]
実施例１と比較例１のサンプルを後述の方法でその成分を測定する。結果は表２の通り。カテキンの総量とは６種類のカテキン（ＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧ、ＥＣＧ）含有量の合計である。
カテキンの測定はＩＳＯ１４５０２基準で高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ）にてＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧとＥＣＧなどを測定した。
総カテキンとは、測定したＥＧＣ、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧとＥＣＧ値の和のことである。
ポリフェノールはＧＢ／Ｔ８３１３によって測定した。
【００８３】
茶色素（テアルビジン、テアフラビン、テアブラウン）はRoberts通用法1、2によって測定した。
カテキン転化率とは実施例１の各サンプルの含有している総カテキンと比較例１のサンプルが含有しているカテキンと比較して、カテキン減少の比率をいう。
【００８４】
【表２】
2020110189.tif 000027
【００８５】
1，Roberts
E.A.H.,Cart wright R.A and Oldschool M. The phenolic substances of man
ufactured tea(I).J Sci Food Agric, 1957, 8: 72-80
2，Roberts E.A.H.,
Cart wright R.A and Oldschool M. The phenolic substances of ma nufactured tea
(II). J Sci Food Agric, 1958, 9: 212-216
【実施例２】
【００８６】
下記の加工工程により、実施例２を行った。
茶青―陰干し―揉捻―静止―殺青―乾燥
具体的な操作は次の通りである。
陰干しと揉捻以外、他の操作は実施例１と同じ。陰干し萎凋は茶青の目方が２２％減量してから、それを揉捻機に入れて、１５分間揉捻し、茶葉の細胞の破損率を６０％以上にした（揉捻）。またサンプル番号１１−０７Ｐ、１２−０７Ｐと１３−０７Ｐは１７０度まで加熱した乾燥機で１５分間殺青を行ってから、温度を１４０度に下げ、１時間３０分掛けて乾燥した。
各サンプルの発酵時間を表３に示す。
【００８７】
【表３】
2020110189.tif 000028
【００８８】
[測定例２]
測定例１と同じ方法でできたサンプルを測定した。その結果を表４に示す。対照品は比較例１のサンプルを再度採用した。
【００８９】
【表４】
2020110189.tif 000029
【実施例３】
【００９０】
下記の加工工程に基づいて実施した。
茶青―陰干し−揉捻―静止（発酵）−破砕―静止（再発酵）−殺青―乾燥
具体的な操作は下記の通り：
実施例１と同じ茶青２００キロを実施例２と同じ方法で陰干しを施し、その重量が２６％減になるまで萎凋を続けた。萎凋した茶葉を揉捻機で１１分間軽く揉捻し、破壊された茶葉の細胞が２０％〜３０％に達し、その後揉捻した茶葉を２０分間発酵させた。そして、揉み切る機械に茶葉を投入し破砕を行った。破砕した茶葉を目開き１０ｘ１０ｍｍの篩いを通し、破砕した茶葉を室内に広げて、再度発酵した。ロット分けと発酵時間の詳細は表５の通り。
その他殺青、乾燥、サンプリングは実施例１と同様である。
【００９１】
【表５】
2020110189.tif 000030
【００９２】
[比較例２]
実施例３使用の採りたての茶青を直ちに回転式の鍋で炒め、殺青した。その後、通常の方法で乾燥し、不発酵茶に加工した。この茶葉を破砕機で破砕し、茎を取り除き、篩い分けし、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００グラム採取した。サンプル番号：１−０７Ｐ
【００９３】
[測定例３]
測定例１の方法と同じく、実施例３と比較例２で得られたサンプルを測定した。その結果は表６で示した通りである。比較品は比較例２のサンプルを採用した。
茶ポリフェノールの転化率はカテキンの転化率と同じ方法で計算した。
【００９４】
【表６】
2020110189.tif 000031
【実施例４】
【００９５】
加工工程は以下の通りとした。
茶青―日干し―熱さまし―陰干し―揺青−静止（発酵）−破砕―静止（再発酵）−殺青―乾燥
【００９６】
具体的な操作：
毛蟹という品種の茶青を１００キロ摘採して、３０分間日干しし、一部の水分を失わせた。その後、茶青を風通しの良い室内に移し、広げて置き、日干しした茶青の温度を速やかに室内温度までに冷まし、２時間静止していた後、その茶葉を揺青機に投入し、２回揺青した。一回目は１５分間揺青し、２回目は２０分間揺青した。一回目と二回目の揺青の間に９０分の間隔を入れた。二回目の揺青が終わってから茶葉を機械から取り出し、室内に５〜６ｃｍに茶青を広げて静止し１２時間３０分間発酵をさせた。その後この発酵茶葉を揉み切り機に投入し、２分間揉みながら切断した。この破砕葉を目開き１０ｘ１０ｍｍの篩いで篩い分け、布のシートに３〜４ｃｍの厚みに広げておき、静止させながら再発酵をした。この時室内の温度が１８〜２５度で、茶葉の温度が２８度を超えないようにコントロールした。その他、殺青、乾燥、サンプリングは実施例１と同じである。
なお、１５−０７Ｐの殺青と乾燥は電子レンジ／遠赤外線によって以下のように行った。５００ｇの発酵した茶葉を家庭用のオープン付きのレンジに入れ、焼きのスイッチにして、強火で４分間加熱した。レンジのマイクロ波と遠赤外線が同時に茶青に作用し、殺青をしてから、レンジのパワーを中、低火力に調整し、茶葉を完全に乾燥まで間隔を置いて加熱した。
発酵時間とロット分けは表７の通りである。
【００９７】
【表７】
2020110189.tif 000032
【００９８】
実際例４のサンプルの成分分析結果は表８に示した通りである。
【００９９】
【表８】
2020110189.tif 000033
【０１００】
[比較例３]
輸出用の商品番号Ｓ１０３の精製烏龍茶を用いた。このお茶は福建省南方地方の製法で作られた普通の烏龍茶で、発酵度合いが普通のものである。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りして、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ採取した。サンプル番号：Ｓ１０３
【０１０１】
[比較例４]
輸出用の商品番号Ｓ１０４の精製烏龍茶を用いた。このお茶は福建省南地方の製法で作られた普通の烏龍茶で、発酵度合いが普通のものである。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りしてから、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ採取した。サンプル番号：Ｓ１０４
【０１０２】
[比較例５]
輸出用の精製烏龍茶商品番号Ｙ３０３を用いた。このお茶は水仙品種で精製したもので、福建省北地方の製法で造られた発酵度の比較的に高い烏龍茶である。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りして、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を８００ｇ取った。サンプル番号：Ｙ３０３
【０１０３】
[比較例６]
日本三井農林株式会社の製品で、"日東紅茶"、"渋み少ない紅茶、マイルドブレンド"、原産国インド、スリランカを用いた。店で購入した該紅茶を破砕機で破砕し、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ―０３
【０１０４】
[比較例７]
日本三井農林株式会社の製品で、"日東紅茶"、"こく味のある紅茶、アッサムブレンド"、原産国インド、スリランカを用いた。店で購入した該紅茶を破砕機で破砕し、篩い分けし、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶サンプルを３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ−０４
【０１０５】
[比較例８]
日本で買った"Brooke  Bond"（登録商標）ダージリン紅茶、原産国インドを用いた。該紅茶を破砕機で破砕し、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ―０１
【０１０６】
[比較例９]
日本で買った"Brooke  Bond"（登録商標）セイロン紅茶、原産国インドとスリランカを用いた。該紅茶を破砕機で破砕し、篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶サンプルを３００ｇ採取した。サンプル番号：Ｈ―０２
【０１０７】
[測定例４]
前述の測定方法で比較例３〜９のサンプルの中のＥＧＣＧ、ＥＣＧ、総カテキン値、茶ポリフェノール、テアルビジン、テアフラビン、テアブラウンの含有量のそれぞれを測定し、その結果を表９に示す。
【０１０８】
【表９】
2020110189.tif 000034
【０１０９】
[測定例５]
[官能評価]
上記実施例のサンプルと比較例のサンプルをそれぞれ、茎取りした後に破砕し篩いに掛け、１２メッシュパス２０メッシュオンの砕茶を取って用意した。これらのサンプルの中から各３ｇのお茶を１００度の２００ｍｌの熱湯に３分間淹れ、ろ過して茶殻を取り除き、各号の茶湯を得た。
烏龍茶評価経験のある４名の審査員が上記の実施例と比較例の茶湯の官能評価を実施した。評価方法としては茶湯の色調、味、香りの三項目に単独的な評価を実施してから、総合的な評価を行った。
項目別の評価に点数を付け、その最高得点は５点とした。４人の審査員の平均得点がその項目の得点となる。
全体評価は総合評価と言い、５点が満点。４人の審査員の平均点が同項目の得点となるが、平均点は小数以下一桁とした。
実施例と比較例（伝統烏龍茶或は伝統紅茶）との比較評価については、採点の原則としては伝統烏龍茶と伝統紅茶が１０点としたうえ、伝統烏龍茶或は伝統紅茶よりよければ１０点の上に点数をプラスし、その反対ならマイナス点数を付ける。プラスの最高点数は５点で、マイナスの最低点数はー５点で、４人の同一サンプルに対する評価の平均点は同サンプルの"総合得点"となる。総合得点は小数以下一桁とした。
各茶葉サンプルの得点状況は表１０〜表１５で示している通りである。
【０１１０】
実施例１でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１０】
2020110189.tif 000035
【０１１１】
実施例２でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１１】
2020110189.tif 000036
【０１１２】
実施例３でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１２】
2020110189.tif 000037
【０１１３】
実施例４でできた茶葉サンプルの官能評価
【表１３】
2020110189.tif 000038
【０１１４】
部分実施例と比較例（烏龍茶）との官能評価
【表１４】
2020110189.tif 000039
【０１１５】
【表１５】
2020110189.tif 000040
【実施例５】
【０１１６】
以下の実施例は中国特許出願２００７１０１４１０６３．９号の方法を参考に行った。
実施例３の中の各号茶葉を同じ重量で混合し、１２メッシュパス２０メッシュオンの粉茶２０ｋｇを取った。その中の１０ｋｇを通常の方法でジャスミンの花と香り付けし、ジャスミンの香りを吸着させた発酵茶（以下花発酵茶と略称）を作った。以下表１６〜表２３の中に使用する発酵茶と花発酵茶及び下記飲料用のＡ,Ｂ,Ｃ,Ｄ,Ｅの中で、他の茶葉と混合するときに使う発酵茶と花発酵茶の何れもこの２種類の茶葉である。
破砕機を使い、商品番号ＧＴ７０７の福建省産釜炒り緑茶２２ｋｇを破砕し、篩いに掛けて、１２メッシュパス２０メッシュオンのお茶を２０ｋｇ得た。その中の１０ｋｇを通常の方法でジャスミンの花で香り付けし、ジャスミンの香りを吸着させた緑茶（以下花緑茶と略称）である。以下の表１６〜表２３の中に使用する緑茶と花緑茶及び下記飲料用のＡ,Ｂ,Ｃ,Ｄ,Ｅの中で、他のお茶と混合するときに使う緑茶と花緑茶の何れもこの２種類の茶葉製品である。
次の表１６〜表２３の比率で混合し、豊富な経験のある審査員６名にこれらのサンプルを評価し、点数を付けて貰った。その総合得点は表１６〜表２３の通りである。
評価の基準は標準比較サンプル、ブレンドしていない発酵茶或は花発酵茶と緑茶或は花緑茶を１０点とする。標準比較サンプルより良ければ点数をプラスし、１０＋で表示し、標準比較サンプルより劣るなら減点となり、１０―で表し、プラスの最高点数が＋５点で、減点の最低点が−５点とする。
総合得点とは６人の総合評価得点を足して、その和を６で割って得られた総合的な評価の得点をいう。
【０１１７】
発酵茶と緑茶の混合比率及び評価
【表１６】
2020110189.tif 000041
【０１１８】
発酵茶と花緑茶の混合比率及び評価
【表１７】
2020110189.tif 000042
【０１１９】
花発酵茶と緑茶の混合比率及び評価
【表１８】
2020110189.tif 000043
【０１２０】
花発酵茶と花緑茶との混合比率及び評価
【表１９】
2020110189.tif 000044
【０１２１】
緑茶と発酵茶との混合比率及び評価
【表２０】
2020110189.tif 000045
【０１２２】
緑茶と花発酵茶との混合比率及び評価
【表２１】
2020110189.tif 000046
【０１２３】
花緑茶と発酵茶との混合比率及び評価
【表２２】
2020110189.tif 000047
【０１２４】
花緑茶と花発酵茶との混合比率及び評価
【表２３】
2020110189.tif 000048
【０１２５】
上記の実施例と比較例各表の中から発酵茶或は花発酵茶の中に一定量の緑茶或は花緑茶を加えると発酵茶の苦渋みが少なく深みがある特徴を得るばかりでなく、緑茶の良い味と清らかで爽やかな香りがある特徴も備え持つことができ、両者が長所と短所を補い合い、製品の色調、香り、味とも単一の発酵茶或は花発酵茶より良くなることが分かった。
上記の実施例と比較例の中からまた緑茶或は花緑茶の中に一定量の発酵茶或は花発酵茶を加えると、一に緑茶のアミノ酸が多く、旨みがあり、清らかで爽やかな香りがある特徴を持つばかりでなく、同時に苦渋みが少なく、深みがある発酵茶の特徴も備え持つことが可能である。両者の長所と短所を補い合い、製品の色調、香り、味とも完璧に近づき、単一の緑茶よりかなりよくなることが分かった。
【実施例６】
【０１２６】
茶飲料
本発明の発酵茶或は花発酵茶と緑茶或は花緑茶と下記の比率により、通常の方法で茶飲料を生産した。
茶葉原料の比率構成は下記の通り：
Ａ,原料配合：発酵茶１００％
Ｂ,原料構成：発酵茶８０％、緑茶２０％。
Ｃ,原料構成：発酵茶８０％、花緑茶２０％。
Ｄ,原料構成：花発酵茶８０％、緑茶２０％。
Ｅ,原料構成：花発酵茶８０％、花緑茶２０％。
【０１２７】
上記の比率の配合から茶飲料を加工する時に２種類の方法がある。その一は、原料茶を混合してから熱湯で淹れて抽出する。二つ目は、二種類のお茶をそれぞれ淹れて抽出し、その抽出液をある比率で混合する。本発酵茶は苦渋くないため、淹れるときに温度の比較的に高い熱湯を用いて淹れてもよいが、緑茶の場合苦渋み成分が大量に抽出してしまうことを避けるため、比較的に温度の低い熱湯で抽出する。そのため、本実施例は二種類のお茶をそれぞれ抽出し、その抽出液を混合する方法を取った。発酵茶或は花発酵茶を淹れる時、９５度の熱湯を使用し、緑茶或は花緑茶を淹れる時、７０度の熱湯を使用した。
【０１２８】
茶飲料の加工は公知の方法によると、以下の工程になる：
一定量の茶葉を量り、熱湯を加えて抽出、茶殻の除去、濾過、冷却、茶抽出液の混合、調合（水を加えて濃度調整とｐＨ調整調味剤や甘味料及び抗酸化剤例えビタミンＣを加える）、加熱殺菌或は無菌濾過、無菌充填、冷却、製品。
【０１２９】
上記Ａ,Ｂ,Ｃ,Ｄ,Ｅの配合比率で通常の方法により、発酵茶飲料及び発酵茶或は花発酵茶と緑茶或は花緑茶の混合した茶飲料Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを生産した。飲料の濃度は０．３（Ｂｘ値０．３）、ｐＨ―６、各５０本（５００ｍｌ／本）。
茶葉の使用量は大体８ｇ／１０００ｍｌ。
【０１３０】
[測定例６]
比較として、市場からＷ会社産の５００ｍｌ入りペットボトルの烏龍茶飲料／緑茶飲料／ジャスミン茶飲料を購入した。それぞれＷ−Ｏ飲料／Ｗ−Ｇ飲料／Ｗ−Ｈ飲料と称する。また市場でＹ会社が生産した５００ｍｌ入りペットボトルの烏龍茶飲料/緑茶飲料/ジャスミン茶飲料を購入し、それぞれＹ−Ｏ飲料／Ｙ−Ｇ飲料／Ｙ−Ｈ飲料とした。
【０１３１】
上記実施例５の製品が完成して７日間経ってから、経験のある茶葉審査員４人により実施例５と比較商品とを官能検査を行い、各号飲料の色調、香り、味を評価し５点満点とし、各号飲料の総合得点の評価を行った。総合点数の満点は１００点とする。４人の平均点をその飲料の得点とした。結果は表２４の通り。
【表２４】
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【０１３２】
審査の結果から分かるように、本発明の発酵茶飲料は伝統の発酵茶飲料より、色調がよく、苦渋みが少なく、爽やかな味がする。本発明の花発酵茶と緑茶或は花緑茶と混合した茶飲料は、色調も香りも味もどれを取っても伝統のウーロン茶飲料より遥かに良くなった。
【０１３３】
これらの発酵茶飲料は上記の単純の緑茶飲料或はジャスミン茶飲料と比較してみると、風味が違うため、比較できない部分はあるものの、飲用者の受入れ易さでははるかに良くなった（苦渋みがないため）。
【産業上の利用可能性】
【０１３４】
本発明の発酵茶には茶ポリフェノールと茶カテキン等苦渋み成分の含有量が少なく、茶色素の含有量が多く、茶湯の液色が鮮やかで、飲み口がよくて、香りもある。
本発明の発酵茶の製造方法では、茶葉の葉身、葉脈、即ち茶葉全体の組織細胞に傷をつける方法を採用するため、葉の破損面積が大きく、葉身の組織細胞の損傷が充分であり、酵素による酸化が著しく速くなり、発酵工程に必要な時間は大いに短縮した。適宜な温度条件では、５〜３０分間の時間だけで、伝統的な烏龍茶の発酵度合いまで発酵できる。本発明の加工方法では、発酵時間をコントロールすれば任意発酵度の発酵茶を製造することができる。また殺青により、茶葉の青臭い匂いを消すことができ、香りと味をよくすることができた。
本発明の発酵茶と緑茶との組み合わせによってできた混合茶或はその茶飲料は発酵茶と緑茶の長所を合わせ持つことができた。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の茶葉を萎凋させる萎凋工程と、
前記萎凋工程後の茶葉に対し、深度揺青、揉捻、破砕のいずれかを含む処理方法によって、前記茶葉の縁と前記茶葉の表面及び裏面の随所に傷をつける傷つけ工程と、
前記傷つけ工程後の茶葉を発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程後の茶葉に対し、前記茶葉の温度を８０℃以上にさせる殺青と乾燥を施し、乾燥した半発酵茶を得る工程と、
を含み、
前記茶葉の発酵時間を１０分間〜８時間にすることを特徴とする、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶の製造方法。
【請求項２】
全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶において、下記二つの特性を有することを特徴とする半発酵茶。
（１）茶葉の縁と茶葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵され、赤く変色した特性。
（２）茎が除かれた乾燥茶葉のカテキン転化率が１５％〜９０％である特性。
【請求項３】
全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶において、下記二つの特性を有することを特徴とする半発酵茶。
（１）茶葉の縁と茶葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵され、赤く変色した特性。
（２）茎が除かれた乾燥茶葉に含有されるＥＧＣＧとＥＣＧの合計重量が前記茶葉の乾燥重量の５重量％以下である特性。
【請求項４】
全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶において、下記（１）の特性を有する上、更に下記（２）又は（３）の特性を有することを特徴とする半発酵茶。
（１）茶葉の縁と茶葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵され、赤く変色した特性。
（２）茎が除かれた乾燥茶葉に含有されるポリフェノールの重量が前記茶葉の乾燥重量の１９重量％以下である特性。
（３）茎が取り除かれた乾燥茶葉に含有されるＥＧC、ＤＬ−Ｃ、ＥＣ、ＧＣＧ、ＥＧＣＧ、ＥＣＧの６種類のカテキンの重量が前記茶葉の乾燥重量の８重量％以下である特性。
【請求項５】
茎が取り除かれた乾燥茶葉に含有されるテアフラビン、テアルビジン及びテアブラウンの総量が、前記茶葉の乾燥重量の１１〜２３．１重量％である、請求項２〜４のいずれか１項に記載の半発酵茶。
【請求項６】
請求項２〜５のいずれか１項に記載の半発酵茶を含む混合茶。
【請求項７】
請求項２〜５のいずれか１項に記載の半発酵茶又は請求項６に記載の混合茶からの抽出物。
【請求項８】
請求項７に記載の抽出物を含む飲食物。