(57)【要約】【課題】  本技術は、野菜由来及び／又は食酢由来の風味が改善された非発酵飲料を提供すること。【解決手段】  ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む非発酵飲料；ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む、非発酵飲料の風味改善用組成物；好適には、前記非発酵飲料が、酸性飲料である。好適には、前記非発酵飲料が、野菜ジュース又は酢系飲料である。好適には、前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む非発酵飲料。
【請求項２】
前記非発酵飲料が、酸性飲料である、請求項１に記載の非発酵飲料。
【請求項３】
前記非発酵飲料が、野菜ジュース又は酢系飲料である、請求項１又は２に記載の非発酵飲料。
【請求項４】
前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスである、請求項１〜３のいずれか一項記載の非発酵飲料。
【請求項５】
風味が改善された飲料である、請求項１〜４のいずれか一項記載の非発酵飲料。
【請求項６】
ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む、非発酵飲料の風味改善用組成物。
【請求項７】
前記非発酵飲料の風味改善が、青臭み低減、酢かど低減及びコク味付与から選ばれる１種又は２種以上である、請求項６記載の組成物。
【請求項８】
前記非発酵飲料が、酸性飲料である、請求項６又は７記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、非発酵飲料、及び非発酵飲料の風味改善用組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食の欧米化によって野菜摂取不足の心配や健康志向の高まりにより、野菜ジュース、酢系飲料、果汁飲料等といった非発酵飲料にも注目が集まっており、日々摂取する傾向にある。
しかし、野菜ジュースでは青臭み、酢系飲料では酢かどを敬遠するユーザーも多く存在する。
【０００３】
このため、例えば、特許文献１では、トマト搾汁と、食物繊維と、食品添加物としての甘味料とを併用することにより、甘みが強く、十分な食感があり、それでいてドロドロとした喉ごしがなく飲みやすい、消費者ニーズに適合した容器詰野菜飲料を提供することが提案されている。
【０００４】
また、例えば、特許文献２では、酢飲料の酢の酸味や喉への不快な刺激感を、風味に影響を与えることなく抑制するために、酢を含有する飲料に多糖類を添加して、前記飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下とすることを特徴とする、酢の刺激感抑制方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−１０３７８３号公報
【特許文献２】特開２０１８−６１５１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
このように野菜由来物及び／又は食酢を飲料原料として用いる非発酵飲料では、野菜特有の青臭みや食酢特有の酢かどといった好ましくない風味も際立ちやすい。このような野菜由来及び／又は食酢由来の好ましくない風味を改善できる技術が望まれている。
【０００７】
そこで、本技術は、野菜由来及び／又は食酢由来の風味が改善された非発酵飲料を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、鋭意検討した結果、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物に、野菜由来物由来の青臭み及び／又は食酢由来の酢かどを低減できること、さらにコク味を付与できることを見出し、本発明を完成させた。本発明は以下のとおりである。
【０００９】
本技術は、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む非発酵飲料を提供するものである。
また、本技術は、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む、非発酵飲料の風味改善用組成物を提供するものである。
前記非発酵飲料が、酸性飲料であってもよい。
前記非発酵飲料が、野菜ジュース又は酢系飲料であってもよい。
前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスであってもよい。
風味が改善された飲料であってもよい。
前記非発酵飲料の風味改善が、青臭み低減、酢かど低減及びコク味付与から選ばれる１種又は２種以上であってもよい。
【発明の効果】
【００１０】
本技術によれば、野菜由来及び／又は食酢由来の風味が改善された非発酵飲料を提供することができる。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１２】
＜１．本技術の非発酵飲料＞
本技術は、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む、非発酵飲料である。前記非発酵飲料が、酸性飲料であることが好適である。また、前記非発酵飲料が、野菜ジュース又は酢系飲料であることが好適である。
前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスであることが好適である。
本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物により、野菜由来及び／又は食酢由来の風味が改善された非発酵飲料を提供することができ、当該風味改善として、好適には、青臭み低減、酢かど低減、又はコク味付与が挙げられるがこれに限定されない。
【００１３】
本技術に係る飲料は非発酵飲料が好適であるが、本技術で使用する原料は、発酵済み原料でもよく発酵の有無では特に限定されない。本技術の飲料は、原料添加後の製造工程で本技術のビフィドバクテリウム属細菌で発酵を行わないことが好適である。
また、本技術の非発酵飲料は、原料として野菜由来物及び／又は食酢が少なくとも含まれることが好ましい。これにより、野菜由来物及び／又は食酢による健康増進効果、及びこれらが持つ効能、風味等を期待することができる。
本技術の非発酵飲料は、酸性飲料であることが好適であり、さらに野菜ジュース及び／又は酢系飲料がより好適である。当該野菜ジュース及び／又は酢系飲料はｐＨ調整剤等で酸性領域に調整されていることが好適である。
【００１４】
なお、本明細書において「青臭み」とは、例えば野菜や果物に含まれるヘキサノールやヘキサナール等のアルコール類やアルデヒド類、ジスルフィド類やフタリド類等を吸引したときに感じる臭いのことをいう。
本明細書において「酢かど」とは、酢を含有する飲食品の摂食時における、喉のあたりのむせるような刺激感をいう。
本明細書において「コク味」とは、５基本味〈甘味、塩味、酸味、苦味およびうま味〉では表せない味を意味し、厚み、ひろがり、持続性、まとまりなど基本味だけでなく、基本味の周辺の味をも増強した味をいう。
【００１５】
＜１−１．本技術の培養物を得るためのビフィドバクテリウム属細菌＞
本技術の培養物を得るために使用される前記ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属細菌は特に限定されない。当該ビフィドバクテリウム属細菌として、より具体的な例を挙げれば、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・ロンガム（Bifidobacterium longum subsp. longum）；ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティス（Bifidobacterium longum subsp. infantis）；ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）；ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）；ビフィドバクテリウム・シュードカテナラタム（Bifidobacterium pseudocatenulatum）；ビフィドバクテリウム・アニマリス・サブスピーシーズ・アニマリス（Bifidobacterium animalis subsp. animalis）；ビフィドバクテリウム・アニマリス・サブスピーシーズ・ラクティス（Bifidobacterium animalis subsp.lactis）；ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）等が挙げられる。
【００１６】
このうち好ましい例として、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・ロンガム（以下、「ビフィドバクテリウム・ロンガム」ともいう）、及びビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティス（「ビフィドバクテリウム・インファンティス」ともいう）、ビフィドバクテリウム・シュードカテナラタム、及びビフィドバクテリウム・ビフィダム等が挙げられる。
本技術において、このうち、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスが、風味改善効果の観点から、より好ましい。
ビフィドバクテリウム・ブレーベとして、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５（受託番号：FERM BP-11175）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２２（受託番号：NITE BP-02622）等が挙げられる。
ビフィドバクテリウム・インファンティスとして、例えば、ビフィドバクテリウム・インファンティス  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３（受託番号：NITE BP-02623）等が挙げられる。
前記ビフィドバクテリウム属細菌からなる群から１種又は２種以上を選択し、単独で又は複数組み合わせて使用してもよい。
【００１７】
〔１−１Ａ．培養物を得るための菌株の一例〕
本技術の培養物を得るために使用できるビフィドバクテリウム属細菌の菌株は特に限定されない。当該菌株は、市販の製品にビフィドバクテリウム属細菌として含まれる菌株、微生物株保存機関でカルチャー・コレクションとして保存されている菌株、ブダペスト条約に基づく国際寄託機関で受託菌として保存されている菌株、将来見出される有用な菌株等が挙げられる。
本技術の培養物を得るために使用可能な菌株として、例えば、後述する（１）〜（３）の菌株が挙げられ、これらを単独で又は複数組み合わせて使用することができる。
【００１８】
（１）ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５（受託番号：FERM BP-11175）（受託日：２００９年８月２５日）、受託先：〒２９２−０８１８  日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（現  独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＮＩＴＥ）特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ）（ＮＩＴＥ−ＩＰＯＤ）。当該菌株（受託番号：FERM BP-11175））は、ビフィドバクテリウム・ブレーベ細菌と同定され、ブダペスト条約に基づき国際寄託されている。
【００１９】
（２）ビフィドバクテリウム・インファンティス  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３（受託番号：NITE BP-02623）（受託日：２０１８年１月２６日）、受託先：〒２９２−０８１８  日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室、独立行政法人  製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）。当該菌株（受託番号：NITE BP-02623）菌株は、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティス細菌と同定され、ブダペスト条約に基づき国際寄託されている。また、当該菌株は、森永乳業株式会社から市販品（Ｍ−６３）として入手可能である。
当該ビフィドバクテリウム・インファンティスＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３菌株と同一の菌株であるビフィドバクテリウム・インファンティス  ＢＣＣＭ  ＬＭＧ２３７２８菌株は、ベルギーの保存機関であるBelgian Coordinated Collections of Microorganisms（ＢＣＣＭ）（231, avenue Louise,1050 Brussels）に、ＢＣＣＭ  ＬＭＧ２３７２８の受託番号で寄託されている。
【００２０】
（３）ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２２（受託番号：NITE BP-02622）（受託日：２０１８年１月２６日）、受託先：〒２９２−０８１８  日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室、独立行政法人  製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）。当該菌株（受託番号：NITE BP-02622）は、ビフィドバクテリウム・ブレーベ細菌として同定され、ブダペスト条約に基づき国際寄託されている。また、当該細菌は、森永乳業株式会社から市販品（Ｍ−１６Ｖ）として入手可能である。
【００２１】
なお、上述の菌株は、上記寄託菌株に制限されず、同寄託菌株と実質的に同質の菌株であってもよい。実質的に同質の菌株とは、同じ属種に分類される菌株であって、本件寄託菌株と同程度以上の本技術の非発酵飲料の風味改善作用（好適には野菜由来及び／又は酢由来の風味改善作用）を有する菌株を意味する。
また、実質的に同質の菌株とは、一致し、かつ好ましくは上記寄託菌株と同一の菌学的性質を有する。さらに本件菌株は、本技術の効果が損なわれない限り、本件寄託菌株又はそれと実質的に同質の菌株から、変異処理、遺伝子組換え、自然変異株の選択等によって育種された菌株であってもよい。当該変異処理、遺伝子組換え、自然変異株の選択は、公知の方法を利用して行えば良い。
【００２２】
〔１−１Ｂ．本技術に用いられるビフィドバクテリウム属細菌の培養物及びその製造方法〕
本技術に用いられる培養物は、培養後の菌体を含む培養物であってもよく、培養後に菌体を除去した培養上清物であってもよい。また、本技術の培養物は、培養後の培地組成成分を含んでいてもよい。本技術は、培養後に菌体を除去した培養上清物に風味改善作用が認められることから、培養上清物に風味改善作用を有する何らかの成分が存在すると本発明者は考えるが、その作用成分について現在鋭意検討中である。
【００２３】
本技術の非発酵飲料の風味改善には、菌体を除いた培養上清物の方が好適であるが、分離精製の作業時間短縮及び低コストの観点から、本技術の効果を損なわない限り、菌体を含む培養物を用いることも可能である。
【００２４】
本技術に用いられるビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、公知のビフィドバクテリウム属細菌の培養方法を利用してビフィドバクテリウム属細菌を増殖させて得ることができる。
この培養方法にて得られた培養物を、菌体を含んだ状態で又は菌体を除去した状態で、本技術の有効成分として使用することも可能である。当該培養上清物は、公知の除菌方法を利用して培養物から菌体を除去して得ることができる。
【００２５】
本技術のビフィドバクテリウム属細菌を培養する工程は、ビフィドバクテリウム属細菌が増殖できる限り特に限定されず、ビフィドバクテリウム属細菌の培養に通常用いられる方法を必要により適宜修正して用いることができる。
例えば、培養温度は２５〜５０℃でよく、３０〜４０℃であることが好ましい。培養は、嫌気条件下で行うことが好ましく、例えば、炭酸ガス等の嫌気ガスを通気しながら培養することができる。
【００２６】
本技術の培養物を得る際の培養時間は、特に限定されず、通常の培養時間（例えば６〜７２時間程度）で行った後に培養物を回収してもよく、また公知の菌末製造等のための菌体を得るための培養時間と同じであってもよい。このような菌体を得るために培養する工程と組み合わせることで、菌体と分離した後の培養上清物を回収してこの副産物を本技術に使用することができる。当該副産物は培養上清物であるので、当該培養上清物は本技術で期待する非発酵飲料の風味改善効果を発揮するため、作業効率及び低コストの観点から、斯様な副産物を利用することが好適である。
【００２７】
上記のような培養方法により培養した培養後の培養培地（好適には培養培地液）から、菌体を分離し、培地中に分泌された風味改善成分を含む培養培地を回収することができる。本技術において、培養前に使用した培地組成成分が培養後の培養培地に含まれていても、培養後の培養培地中の培地組成成分による本技術の効果に対する影響はない或いは少ない。このため、菌体除去した培養後の培養培地を、本技術の培養物として使用することもできる。本技術において、菌体除去した培養後の培養培地を使用することが、生産効率及び低コストの観点から、好適である。
【００２８】
培養後の培地から細菌を分離する工程としては、細菌を除くことができる公知の分離手段を採用することができる。
当該分離手段として、例えば、膜及び／又は濾過助剤によるろ過、遠心分離等が挙げられる。濾過助剤は、珪藻土、活性白土等が挙げられる。膜は、除菌可能な膜であれば特に限定されず、例えば、平膜（メンブランフィルター、ガラス繊維フィルター、限界ろ過（ＵＦ）膜、精密ろ過（ＭＦ）膜等）及び中空糸膜（ホローファイバー）のいずれでもよい。また、分離方法として、上述の他、例えば、イオン交換、ゲルろ過、逆相等の各種クロマトグラフィー（例えば、低圧、高圧（ＨＰＬＣ）等）、塩析、晶析、溶媒沈殿等の方法が挙げられる。
【００２９】
本技術の培養物は、本技術の効果を損なわない限り、培養物を、加熱、凍結乾燥等の種々の追加操作を行ってもよい。
前記培養物（好適には培養上清物）は、コーティング、包装やカプセル充填等の加工を行ってもよく、また、形態として例えば、固体（例えば、菌粉末、錠剤等）、半固体（包装等）又は液体（例えば、カプセル剤等）等のいずれでもよく、使用時に水に溶けやすい形態が好ましい。
また、本技術の培養物が液体の場合には、液状で使用することも可能であり、例えば、菌体を含む培養液又は菌体を除去した培養上清液を、飲料中に添加して使用することができる。
【００３０】
また、ビフィドバクテリウム属細菌の培養に用いられる培地として、ビフィドバクテリウム属細菌の培養に通常用いられる培地を用いることができ、必要により培地組成を適宜修正して用いてもよい。
当該培地における、炭素源としては、例えば、ガラクトース、グルコース、フルクトース、マンノース、セロビオース、マルトース、ラクトース、スクロース、トレハロース、デンプン、デンプン加水分解物、廃糖蜜等の糖類を資化性に応じて使用できる。窒素源としては、例えば、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウムなどのアンモニウム塩類や硝酸塩類を使用できる。また、無機塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、塩化マンガン、硫酸第一鉄等を用いることができる。また、ペプトン、大豆粉、脱脂大豆粕、肉エキス、酵母エキス等の有機成分を用いてもよい。
【００３１】
また、本技術に用いられる具体的な公知培地として、例えば、ＭＲＳ（de Man,Rogosa Sharpe）培地、ＡＢＣＭ（anaerobic bacterial culture medium）培地、ＲＣＭ（Reinforced clostridial medium）培地、ＢＬ（Blood Liver）培地、ＴＯＳプロピオン酸培地、ＧＡＭ（Gifu Anaerobic Medium）培地、ＥＧ（Eggerth-Gagnon）培地等が挙げられる。本技術の培養物を得る際に、これらを好適に用いることができ、また、これらは市販品を入手して使用してもよく、適宜液体培養として用いてもよい。
【００３２】
＜１−２．本技術の非発酵飲料の原料＞
本技術の非発酵飲料の原料として、少なくとも野菜由来物及び／又は食酢が含まれていることが好適であるが、さらに果物由来物が含まれることが好適であり、また任意成分を適宜含んでいてもよい。
本技術において、野菜由来物を含む飲料を野菜ジュースともいい、食酢を含む飲料を酢系飲料ともいう。
【００３３】
〔１−２Ａ．原料の野菜由来物及び／又は果物由来物〕
本技術に用いられる野菜由来物及び／又は果物由来物は、野菜及び／又は果物に対し、搾汁、破砕、磨砕、濃縮等の公知の処理を行って得られるものであり、野菜汁；果汁；混濁果汁；透明果汁；野菜及び／又は果物の粉砕物及び／又は磨砕物、並びに、これらの混合物及び濃縮物等を挙げることができる。これらの群から選択される１種又は２種以上のものを本技術の飲料に使用することが可能である。
原料に野菜由来物を用いると、野菜特有の青臭みが生じるが、本技術の培養物を用いることで、この青臭みを低減すること及びコク味を付与することができる。
【００３４】
野菜由来物及び／又は果物由来物の製造方法の手順は、例えば、果汁又は野菜を搾汁すること、適宜ろ過し透明化等の加工処理すること、適宜濃縮すること、殺菌すること、容器充填すること等が挙げられるが、本技術はこれらに限定されるものではない。また、一般的な搾汁方法として例えば圧搾等があり、一般的な殺菌方法として例えば膜除菌、高熱加熱処理殺菌、超高熱処理殺菌等があり、また、一般的な濃縮方法として例えば加熱濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮等がある。これら１種又は２種以上を用いることも可能である。
【００３５】
前記野菜由来物の原料となる野菜の種類として、特に限定されないが、例えば、トマト、ナス、パプリカ（カラーピーマン）、ピーマン、インゲン豆、グリーンピース（エンドウ豆）、カボチャ、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、エダマメ、ソラマメ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類；ニンジン、ダイコン、サツマイモ（甘藷）、ゴボウ、ショウガ、ラディッシュ、タマネギ、、レンコン、カブ、ジャガイモ、サトイモ、ラッキョウ、ニンニク等の根菜類；ホウレンソウ、タケノコ、緑豆スプラウト、セロリ、モロヘイヤ、芽キャベツの葉、レタス、ケール、アスパラガス、白菜、シソ、ブロッコリー、アシタバ、小松菜、パセリ、クレソン、キャベツ、三ツ葉、チンゲンサイ、カリフラワー、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎菜類等が挙げられる。これらの群から選択される１種又は２種以上のものを使用することができる。
前記野菜として、果菜類、根菜類及び葉茎菜類の少なくとも何れか１つ又は２種以上を含むものが好適である。なお、スプラウトは、一般的には「発芽野菜」「新芽野菜」とも呼ばれている。
【００３６】
このうち、野菜由来物の野菜として、より具体的には、ホウレンソウ、ニンジン、セロリ、トマト、甘藷、赤ピーマン、インゲン豆、モロヘイヤ、芽キャベツの葉、レタス、ケール、ピーマン、大根、白菜、アスパラガス、グリーンピース、シソ、ブロッコリー、カボチャ、アシタバ、小松菜、ゴボウ、ゴーヤ、ショウガ、緑豆スプラウト、パセリ、クレソン、キャベツ、ラディッシュ、三ツ葉を含むものが好適である。
【００３７】
前記果物由来物の原料となる果物の種類として、特に限定されないが、例えば、オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、ネーブルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等の柑橘系果物；イチゴ、キウイフルーツ、ブドウ、モモ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられる。これらの群から選択される１種又は２種以上のものを使用することができる。
【００３８】
〔１−２Ｂ．原料の食酢〕
本技術に用いられる食酢は、特に限定されず、醸造酢及び合成酢があり、醸造酢として、例えば、穀物酢（例えば、米酢、米黒酢、玄米黒酢、大麦黒酢、粕酢、もろみ酢等）及び果物酢（例えば、リンゴ酢、ブドウ酢、パイナップル酢、ブルーベリー酢、バナナ酢、梅酢、モモ酢等）等が挙げられる。これらの群から選択される１種又は２種以上のものを本技術の飲料に使用することが可能である。なお、果物酢は、果物自体を発酵させて得てもよいし、果物を食酢に漬け込んで得てもよい。
原料に食酢を用いると、食酢特有の酢かどが生じるが、本技術の培養物を用いることで、この酢かどを低減すること及びコク味を付与することができる。
【００３９】
一般的に食酢とは３〜５％程度の酢酸を主成分とする酸味のある液体調味料を指し、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準（最終改正：平成２３年８月３１日消費者庁告示第８号）」の食酢を意味する。また、これら食酢は、公知の製造方法を利用して得ることができ、市販品を用いることも可能である。
【００４０】
〔１−２Ｃ．任意成分〕
本技術の非発酵飲料には、任意成分として、本技術の効果を損なわない範囲内で、本技術の培養物以外で、風味、香味、嗜好性を改善する目的等において、固形分（例えば、食物繊維等）、糖類（例えば、砂糖、ブドウ糖果糖液糖、水あめ等）、ｐＨ調整剤、酸味料、ビタミン類、調味料（例えば、アミノ酸又はその塩類等）、植物抽出物（例えば、ポリフェノール（例えば緑茶由来、紅茶由来等）等）、酸化防止剤、酵素、安定剤、増粘安定剤、ミネラル類（例えば、食塩、塩化カリウム等）、香辛料、甘味料（ステビア抽出物等）、着色料、香料、水等を配合し含有させることができる。これらから１種又は２種以上を選択して使用することができる。
【００４１】
前記固形分とは、１００℃前後の加熱により水分を完全除去した後の残分であるが、可溶性固形分と不溶性固形分に大別される。
前記可溶性固形分は、水溶性多糖体を含む糖、有機酸、アミノ酸等の水溶性成分であり、ろ過ろ紙で通過する成分であり、特に糖分はブリックス計による計測で糖度として表すこともできる。前記不溶性固形分は、主に不溶性のパルプ分であり、ろ紙又はメッシュの篩によるろ過によってろ紙又はメッシュの篩上に残存する固形状の固形物である。
【００４２】
＜１−３．本技術の飲料中の各含有量＞
本技術の飲料中のビフィドバクテリウム属細菌の培養物の含有量又は使用量は特に限定されないが、飲料中、乾燥物（固形分）換算で、青臭み低減、酢かど低減、コク味付与の観点から、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００３質量％以上、さらに好ましくは０．００６質量％以上、よりさらに好ましくは０．００９質量％以上、より好ましくは０．０１２質量％以上、より好ましくは０．０２４質量％以上である。本技術の培養物を増量することで、野菜由来及び／又は食酢由来の青臭み及び／又は酢かどの好ましくない風味をより良好に改善することができ、本技術の非発酵飲料のコク味付与ができる。
また、本技術の培養物の含有量又は使用量は、コストの観点で、飲料中に、乾燥物（固形分）換算で、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。さらに、より良好な風味の非発酵飲料を得る観点から、さらに好ましくは０．５質量％以下、よりさらに好ましくは０．１質量％以下、よりさらに好ましくは０．０５質量％以下である。
当該培養物の量の数値範囲として、好ましくは０．００６〜１質量％、さらに好ましくは０．００９〜０．１質量％である。
なお、培養物の固形分とは、培養物から菌体を除去し、乾燥させたときの乾燥物をいう。
【００４３】
本技術の非発酵飲料の糖度（２０℃、Ｂｘ値）及び酸度（クエン酸、％）は特に限定されない。当該飲料における糖度（２０℃、Ｂｘ値）は、特に限定されないが、好ましくは５〜１５、より好ましくは７〜１３、さらに好ましくは８〜１２である。当該飲料における酸度（クエン酸換算）は、特に限定されないが、好ましくは０．２〜０．８％、より好ましくは０．３〜０．７％、さらに好ましくは０．３〜０．６％である。
【００４４】
本技術が野菜ジュースの場合、糖度（２０℃、Ｂｘ値）は、好ましくは９〜１５、より好ましくは１０〜１３、さらに好ましくは１１〜１２であり、酸度（クエン酸換算）は、好ましくは０．２〜０．８％、より好ましくは０．３〜０．７％、さらに好ましくは０．５〜０．６％である。
本技術が酢系飲料の場合、糖度（２０℃、Ｂｘ値）は、好ましくは５〜１１、より好ましくは６〜１０、さらに好ましくは７〜９であり、酸度（クエン酸換算）は、好ましくは０．２〜０．８％、より好ましくは０．３〜０．７％、さらに好ましくは０．３〜０．５％である。
【００４５】
＜１−４．本技術の酸性飲料＞
本技術の非発酵飲料は酸性飲料とすることが好適であるが、本技術の酸性飲料は、飲料のｐＨ（２０℃）を、好ましくは７以下、より好ましくは６以下、さらに好ましくは２〜６、よりさらに好ましくは２〜４にすることにより、得ることができる。このｐＨ調整に用いる成分は特に限定されないが、例えば、果物由来物、ｐＨ調整剤等によって調整することができる。
酸性成分として、特に限定されないが、例えば、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸等が挙げられ、これらから１種又は２種以上を用いることができる。これらは飲料の呈味等を損なわない範囲内の濃度で使用することができる。
本技術の酸性飲料は、野菜ジュース又は酢系飲料が好ましい。
【００４６】
＜１−５．本技術の野菜ジュース＞
本技術における野菜ジュースは、上述した野菜由来物を少なくとも含むことにより、得ることができる。上述の酸性飲料のｐＨにすることが好適である。
また、野菜由来物を含む飲料中に果物由来物を配合することが、風味の観点（例えば、果物由来物特有の酸味、甘味や香り等の付与）から好適であり、これにより良好な風味の野菜・果物混合飲料を得ることができる。
【００４７】
本技術の飲料中の野菜由来物の含有量又は使用量は特に限定されないが、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％〜１００質量％、さらに好ましくは４０質量％〜１００質量％である。
【００４８】
本技術の野菜由来物で「にんじん」を使用する場合、その含有量又は使用量は特に限定されないが、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０〜９０質量％、さらに好ましくは６０〜８０質量％である。
本技術の野菜由来物で「トマト」を使用する場合、その含有量又は使用量は特に限定されないが、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜３５質量％である。
本技術の野菜由来物で「にんじん及びトマト」以外のものを使用する場合、その含有量又は使用量は特に限定されないが、好ましくは１質量％以上、より好ましくは５〜１５質量％、さらに好ましくは７〜１０質量％である。
【００４９】
本技術の野菜ジュースは、野菜由来物及び果物由来物の両者をブレンドすることが好ましい。本技術の飲料における野菜由来物：果物由来物の質量配合割合として特に限定されず、野菜由来物：果物由来物の質量配合割合は、さらに好ましくは８〜５：２〜５、よりさらに好ましくは７〜６：３〜４である。
【００５０】
なお、野菜由来物の場合、「にんじん」は、にんじんジュース及びにんじんミックスジュースの日本農林規格による。「トマト」は、トマト加工品の日本農林規格による。その他の野菜汁はストレート果汁のため、得られた搾汁液の配合を野菜汁率としている。
果物由来物換算は、果物飲料の日本農林規格が定める各果汁の基準糖度による。
【００５１】
＜１−６．本技術の酢系飲料＞
酢系飲料は、少なくとも食酢を添加しこれを含むことにより、得ることができる。上述の酸性飲料のｐＨにすることが好適である。
本技術の飲料中の食酢の含有量又は使用量は特に限定されないが、酢酸換算で、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０１質量％〜２質量％、さらに好ましくは０．０５質量％〜１質量％、よりさらに好ましくは０．１質量％〜０．５質量％である。なお、食酢（酢酸換算）の量は、公知の有機酸のＨＰＬＣ分析方法（イオン排除法）にて測定することが可能である。
【００５２】
本技術の酸系飲料中の酸度（クエン酸換算）は、好ましくは０．２〜０．８％、より好ましくは０．３〜０．７％、さらに好ましくは０．３〜０．５％である。
なお、本明細書において酸度は、クエン酸換算値で測定することが可能であり（醸造酢の日本農林規格；昭和５４年６月８日農林水産省告第八百一号；最終改正：平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）、この場合本明細書において酸度（クエン酸換算）とする。
【００５３】
＜２．本技術に係る非発酵飲料の製造方法＞
本技術に係る非発酵飲料は、一般的に野菜ジュース又は酢系飲料で用いられる製造方法を利用することにより、製造することができる。当該非発酵飲料は、例えば、上述した原料を混合し、殺菌することにより得ることができる。本技術の製造方法の各原料及び各使用量は、上述した各成分及び各含有量を用いることができる。
【００５４】
本技術において、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を、非発酵飲料の製造工程におけるいずれの工程で配合してもよい。一般的に、原料溶解工程、原料混合工程、殺菌工程、充填工程を経て非発酵飲料を得ることができる。本技術において、好適には、原料溶解工程〜原料混合工程において配合することが好適であり、さらに、原料混合工程に配合することが好ましい。
【００５５】
本技術の培養物は、容器に充填する前に又は喫食前に、飲料原料又は非発酵飲料に添加することで、非発酵飲料の風味を改善することができる。また、本技術の培養物は、原料混合前後に添加してもよいし、殺菌前後に添加してもよく、製造工程において添加する時期は特に限定されない。
【００５６】
本技術の飲料は、樹脂成形容器（例えばＰＥＴボトル等）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルム内装された紙容器（例えば、紙パック）、ビン等といった一般的に飲料に使用されている容器に充填した形態で提供することができる。
また、本技術の飲料は、容器に充填前に除菌又は加熱殺菌工程を経て無菌状態で容器に充填してもよいし、容器に充填後に加熱殺菌処理を行ってもよい。加熱殺菌の場合、通常は１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間、飲料風味の観点からより好ましくは１２０〜１４０℃１〜３秒間程度であり、ＵＨＴ殺菌(Ultra-High Temperature pasteurization)を行ってもよい。
樹脂成形容器や紙容器については、例えば、プレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後に、一定温度まで冷却して無菌下で容器に充填する等の方法を採用してもよい。
【００５７】
得られた非発酵飲料は、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含むことにより、野菜由来及び／又は食酢由来の好ましくない風味が改善されている。さらに好ましくは、風味が改善された酸性飲料（より好適には野菜ジュース、酢系飲料、野菜果物混合飲料等）を提供することができる。当該風味改善として、青臭み低減、酢かど低減、又はコク味付与が少なくともある。
【００５８】
本技術は、飲食品用、医薬用、機能性表示食品用、飼料（例えばペット）用等の用途にも使用することができ、飲むときに液状又は流動状にすることができる形態（例えば錠剤、粉末等）も含むことが可能である。
なお、「表示」行為には、需要者に対して前記用途を知らしめるための全ての行為が含まれ、前記用途を想起・類推させうるような表現であれば、表示の目的、表示の内容、表示する対象物・媒体等の如何に拘わらず、全て本技術の「表示」行為に該当する。
また、「表示」は、需要者が上記用途を直接的に認識できるような表現により行われることが好ましい。
表示として、例えば、「野菜が不足気味の方に」、「疲れやすい方に」、「ダイエットが気になる方に」等がある。
【００５９】
＜３．風味改善用途＞
本技術に係る風味改善用途について、以下に説明する。上述した内容と重複する構成の説明は適宜省略する。
【００６０】
本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、後記実施例に示すように、非発酵飲料の風味改善作用を有する。また、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、野菜由来物及び／又は食酢由来に起因する好ましくない風味を改善する作用を有する。当該作用として、例えば、野菜由来物の青臭み低減作用、食酢の酢かど低減作用、野菜由来物及び／又は食酢に対するコク味付与作用が挙げられる。本技術は、これらのいずれか１つの作用を少なくとも有すると共に、これら２つ又は３つの作用を発揮させることができるという有利な効果を有する。
より具体的には、本技術により、非発酵飲料に用いる野菜由来物の青臭みを低減する作用、非発酵飲料に用いる食酢の酢かどを低減する作用、野菜由来物及び／又は食酢を含む非発酵飲料にコク味を付与する作用から選ばれる１種又は２種以上のことができる。
【００６１】
したがって、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、有効成分として非発酵飲料の風味改善用組成物に含有させることができ、また、上述した各種作用を期待する組成物に含有させることができ、これら各種組成物は製剤としても使用できる。
本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物自体を単独としてそのまま用いることが可能であり、又は生理的若しくは食品学的に或いは薬剤学的に許容される通常の担体若しくは希釈剤と共に混合して用いることもできる。
また、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、野菜由来物由来及び／又は食酢由来に起因する好ましくない風味を改善するために、医薬、飲食及び飼料（例えばペットフード等）等の種々の用途及び種々の組成物にも使用できる。
【００６２】
本技術の培養物に用いる細菌は、上述した＜１−１．本技術の培養物を得るためのビフィドバクテリウム属細菌＞及び〔１−１Ａ．培養物を得るための菌株の一例〕のとおりであり、好適はビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスである。
また、本技術の培養物は、上述した〔１−１Ｂ．本技術に用いられるビフィドバクテリウム属細菌の培養物及びその製造方法〕等のように、細菌の培養工程及び細菌の分離工程等にて製造することができる。
また、本技術の培養物は、非発酵飲料中、乾燥物換算で、０．０１〜５％質量部になるように配合することが好適であり、より好ましくは０．０５〜３％質量部であり、さらに好ましくは、０．５〜１．５％質量部である。
また、本技術の培養物は、野菜由来物及び／又は果物由来物１００質量部に対して、乾燥物換算で、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００１〜０．２質量部、さらに好ましくは０．０００５〜０．１質量部である。
また、本技術の培養物は、食酢１００質量部に対して、乾燥物換算で、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００１〜０．２質量部、さらに好ましくは０．０００５〜０．１質量部である。
【００６３】
本技術の製剤又は組成物には、本技術の効果を損なわない範囲内で、適宜、任意成分を用いることができる。当該任意成分として、例えば、糖類、糖アルコール類、多糖類、ｐＨ調整剤、脂肪酸エステル類、矯味矯臭剤、香料、賦形剤等が挙げられる。また、本技術の製剤又は組成物は、公知の製造方法にて製造することができる。また、本技術の製剤又は組成物の形態は、固体、液体、半個体、粉体等特に限定されない。
【００６４】
また、本技術は、上述した野菜由来物由来及び／又は食酢由来の風味改善等の目的のために用いる、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物又はその使用を提供することができる。また、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、上述した非発酵飲料の風味を改善する方法等の有効成分として使用することができる。
また、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、上述した作用を有する又は使用目的の各種製剤又は各種組成物等の製造のために使用することができる。
また、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物又は当該ビフィドバクテリウム属細菌の培養物含有組成物は、上述した非発酵飲料の風味改善に使用することが可能である。
【００６５】
なお、本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、適用対象である非発酵飲料に使用してもよく、野菜由来物系飲料及び／又は酢系飲料が好ましく、また野菜由来物由来及び／又は食酢由来に起因する好ましくない風味を改善することが可能である。
【００６６】
また、本技術は、以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕  ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む非発酵飲料。
〔２〕  前記非発酵飲料が、酸性飲料である、前記〔１〕に記載の非発酵飲料。
〔３〕  前記非発酵飲料が、野菜ジュース又は酢系飲料である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の非発酵飲料。
〔４〕  前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスである、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の非発酵飲料。
より好適なビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５（受託番号：FERM BP-11175）及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティス  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３（受託番号：NITE BP-02623）である。
〔５〕  風味が改善された飲料である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか記載の非発酵飲料。
【００６７】
〔６〕  ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を含む、非発酵飲料の風味改善用組成物。
〔７〕  非発酵飲料の風味改善のための、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物、又はその使用。
〔８〕  ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を用いる、非発酵飲料の風味改善方法。
〔９〕  非発酵飲料の風味改善用の組成物又は製剤を製造するための、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物、又はその使用。
〔１０〕  前記培養物が、培養上清物が好適である。さらに当該培養上清物は、菌体がろ過分離されたろ過分離物が好適である。
〔１１〕  前記〔６〕〜〔１０〕のいずれかにおいて、前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティスであることが好適である。
〔１２〕  前記〔６〕〜〔１１〕のいずれかにおいて、ビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５（受託番号：FERM BP-11175）及び／又はビフィドバクテリウム・インファンティス  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３（受託番号：NITE BP-02623）であることが好適である。
〔１３〕  前記〔６〕〜〔１２〕のいずれかにおいて、前記非発酵飲料の風味改善が、青臭み低減、酢かど低減及びコク味付与から選ばれる１種又は２種以上であることが好適である。
〔１４〕  前記〔６〕〜〔１３〕のいずれかにおいて、前記非発酵飲料の風味改善が、野菜由来の青臭み及び／又は食酢由来の酢かどを改善することが好適である。
〔１５〕  前記〔６〕〜〔１４〕のいずれかにおいて、前記非発酵飲料が、野菜由来物、果物由来物、食酢から選ばれる１種又は２種以上のものを含有する飲料であることが好適である。
〔１６〕  前記〔６〕〜〔１５〕のいずれかにおいて、前記非発酵飲料が、酸性飲料である、又は、野菜ジュース又は酢系飲料であることが好適である。
【実施例】
【００６８】
以下、実施例等に基づいて本技術をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例等は、本技術の代表的な実施例等の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００６９】
〔製造例１：Ｂ．ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５の培養物１及びその製造方法〕
ビフィドバクテリウム属細菌であるビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５（受託番号：FERM BP-11175）をＭＲＳ培地液に添加し、添加後、炭酸ガス等の嫌気ガスを通気しながら嫌気条件下で、３０〜４０℃で、菌増殖を確認しながら培養を行い、定常になった後６時間程度培養を行った（培養時間１２〜７２時間程度）。
培養後に、培地に対して遠心分離を行い、菌体を沈殿させてその上澄み液を回収し、さらにメンブレンフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、培養上清液１（FERM BP-11175培養上清物１）を得た。
なお、培養上清液１は、固形分：３〜４質量％に調製したものを使用した。この濃度は、培養上清液を凍結乾燥した乾燥物（固形分）から換算したものである。
飲料中に培養上清物１を使用する表１、３、５、７、９、１１において、飲料中の培養上清物１の含有量は、固形分換算で、０．００３〜０．０４質量％である。
【００７０】
〔製造例２：Ｂ．インファンティス  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３の培養物２及びその製造方法〕
製造例１の「ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５」を、「ビフィドバクテリウム・インファンティス  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３（受託番号：NITE BP-02623）」に代えた以外は、製造例１と同様にして行い、培養上清液２（NITE BP-02623培養上清物２）を得た。
なお、培養上清液２は固形分：３〜４質量％に調製したものを使用した。この濃度は、培養上清液を凍結乾燥した乾燥物（固形分）から換算したものである。
飲料中に培養上清物２を使用する表１３〜１６において、飲料中の培養上清物２の含有量は、固形分換算で、０．００３〜０．０４質量％である。
【００７１】
〔製造例３：野菜・果物混合飲料の製造方法〕
以下の実施例及び比較例で使用する野菜・果物混合飲料は、製造例３の野菜・果物混合飲料を使用した。製造例３の野菜・果物混合飲料と上記製造例１又は２の培養物を混合し、加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌１２０〜１５０℃で５秒以内）を行い、非発酵飲料（野菜ジュース）を製造した。
本製造例の野菜・果物混合飲料は、糖度（２０℃、Ｂｘ値）１１．０〜１２．０、酸度（％；クエン酸換算）０．５〜０．６質量％、ｐＨ（２０℃）は、３〜４、食物繊維３〜６質量％になるように製造した。飲料原料として、難消化性デキストリン、香料、増粘多糖類、色素を、飲料中５質量％以下になるように適宜配合した。
【００７２】
なお、本実施例において、糖度（２０℃、Ｂｘ値）は、糖用屈折計を測定した。
本実施例において、酸度（％、クエン酸換算）は、果物飲料の日本農林規格（平成28年2月24日第489号最終改訂）の測定方法に従って測定した。
本実施例において、ｐＨ（２０℃）は、ｐＨメーターを用いて測定した。
本実施例において、食物繊維は、食品表示基準について（平成２７年３月３０日消食表第１３９号）」の「別添  栄養成分等の分析方法等」に記載のプロスキー法（酵素−重量法）に従って測定した。
【００７３】
製造例３の野菜・果物混合飲料は、具体的には、以下の野菜汁と透明果汁を、それぞれ質量使用割合で７〜６：３〜４で混合して得られたものである。
【００７４】
〔野菜汁・果汁〕
破砕、搾汁し、場合によっては濃縮した各野菜由来物を、以下の〔野菜由来物〕の組み合わせになるように混合したものを「野菜汁」として使用した。破砕、搾汁、ろ過し、場合によっては濃縮した各果物由来物を、以下の組み合わせになるように混合したものを「果汁」（なお、本製造例ではろ過して透明果汁としている）として使用した。
野菜汁中のほうれんそう、にんじんの配合量は飲料中１０質量％以上になるように配合している。また、ほうれんそう及びにんじんその他の野菜の配合量は、ほうれんそう又はにんじんよりも少ない量であるが、その他野菜の各比率は同じ比率（±０．３％内）になるように配合している。
。
【００７５】
〔野菜由来物〕
本製造例の野菜由来物の野菜には、ほうれんそう、にんじん、セロリ、トマト、甘藷、赤ピーマン、いんげん豆、モロヘイヤ、メキャベツの葉、レタス、ケール、ピーマン、大根、白菜、アスパラガス、グリーンピース、しそ、ブロッコリー、かぼちゃ、あしたば、小松菜、ごぼう、ゴーヤ、しょうが、緑豆スプラウト、パセリ、クレソン、キャベツ、ラディッシュ、三つ葉を含むものである。
〔果物由来物〕
本製造例の果物由来物の果物には、りんご、レモンを含むものである。
【００７６】
〔製造例４：酢系飲料の製造方法〕
以下の実施例及び比較例で使用する酢入り飲料は、米黒酢（キューピー醸造株式会社製）を使用し、製造例４の酢入り飲料と上記製造例１又は２の培養物を混合し、加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌１２０〜１５０℃で５秒以内）を行い、非発酵飲料（酢系飲料）を製造した。
このとき、米黒酢（キューピー醸造株式会社製）を使用し、酢入り飲料の酸度（％；クエン酸換算）が最終的に０．４〜０．５％になるように製造した。
本製造例の酢系飲料は、糖度（２０℃、Ｂｘ値）８．０〜９．０、ｐＨ（２０℃）は、３〜４になるように製造した。この飲料原料に、シロップ、酸味料、香料、ポリフェノールを適宜配合した。なお、飲料中の食酢（酢酸）は、有機酸のＨＰＬＣ分析法（イオン排除法）にて測定し、飲料中０．１〜０．５質量％の範囲内であった。
【００７７】
〔実施例１：青臭み低減効果確認：製造例１のFERM BP-11175培養上清液による野菜由来物入り飲料〕
野菜・果物混合飲料に、製造例１のFERM BP-11175培養上清液を０．２〜１．０％添加調整し、野菜由来物入り飲料の青臭み低減効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表１に示す。
【００７８】
＜臭み低減評価基準＞
具体的には臭み低減効果が無い場合を「０」とし、臭み低減効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、臭み低減効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：臭み低減効果がない  １：僅かに臭み低減効果が感じられる  ２：やや臭み低減効果がある  ３：臭み低減効果がある  ４：臭み低減効果が高い  ５：非常に臭み低減効果が高い
【００７９】
実施例１において、Ｂ．ブレーベ培養上清物（固形物換算で０．００６〜０．０４％）を、野菜・果物混合飲料に添加することで、この飲料の青臭みを低減することができた。各添加濃度において、後述する比較例１の飲料と対比しても、実施例１の飲料は優れた臭み低減効果が得られており、特に実施例１の培養上清物０．３％（固形物換算で０．０９％）以上の添加量の飲料でより優れた臭み低減効果が得られた。
【００８０】
【表１】
2020092646.tif 000002
【００８１】
〔比較例１：青臭み低減効果の確認：細菌無添加培地液による野菜由来物入り飲料〕
「製造例１の培養上清液」を、「製造例１のビフィドバクテリウム属細菌無添加で培養前の培地液」（以下、「細菌無添加培地液」ともいう）に代えた以外は、実施例１と同様にして、比較例１として培地液入り野菜・果物混合飲料を調製した。
この培地液入り野菜・果物混合飲料について、野菜野菜由来物入り飲料の青臭み低減効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で、実施例１と同様の評価基準にて臭み低減効果確認を実施した。
【００８２】
【表２】
2020092646.tif 000003
【００８３】
〔実施例２：酢かど低減効果の確認：製造例１の培養上清液による黒酢入り飲料〕
黒酢入り飲料に、製造例１のFERM BP-11175培養上清液を０．１〜１．０％添加調整し、黒酢入り飲料の酢かどの低減効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表３に示す。
【００８４】
＜酢かど低減評価基準＞
具体的には酢かどの低減効果が無い場合を「０」とし、酢かどの低減効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、酢かど低減効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：酢かどの低減効果がない  １：僅かに酢かどの低減効果が感じられる  ２：やや酢かどの低減効果がある  ３：酢かどの低減効果がある  ４：酢かどの低減効果が高い  ５：非常に酢かどの低減効果が高い
【００８５】
実施例２において、Ｂ．ブレーベ培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を酢入り飲料に添加することで、この飲料の酢かどを低減することができた。各添加濃度において、後述する比較例２の飲料と対比しても、実施例２の飲料は優れた酢かど低減効果が得られており、特に実施例２の培養上清物０．４％（固形物換算で０．１２％）以上の添加量の飲料でより優れた酢かど低減効果が得られた。
【００８６】
【表３】
2020092646.tif 000004
【００８７】
〔比較例２：酢かど低減効果の確認：培地液による酢入り飲料〕
「製造例１の培養上清液」を、「製造例１のビフィドバクテリウム属細菌無添加で培養前の培地液」に代えた以外は、実施例２と同様にして、比較例２として培地液入り黒酢入り飲料を調製した。
この培地液入り黒酢入り飲料について、酢かどの低減効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で、実施例２と同様の評価基準にて酢かど低減効果確認を実施した。
【００８８】
【表４】
2020092646.tif 000005
【００８９】
〔実施例３：コク味付与効果の確認：製造例１のFERM BP-11175培地上清液による野菜由来物入り飲料〕
野菜・果物混合飲料に、製造例１のFERM BP-11175培養上清液を０．１〜１．０％添加調整し、野菜由来物入り飲料のコク味付与効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表５に示す。
【００９０】
＜コク味付与評価基準＞
具体的にはコク味付与効果が無い場合を「０」とし、コク味付与効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、コク味付与効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：コク味付与効果がない  １：僅かにコク味付与効果が感じられる  ２：ややコク味付与効果がある  ３：コク味付与効果がある  ４：コク味付与効果が高い  ５：非常にコク味付与効果が高い
【００９１】
実施例３において、Ｂ．ブレーベ培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を野菜・果物混合飲料に添加することで、この飲料のコク味を付与することができた。各添加濃度において、後述する比較例３の飲料と対比しても、実施例３の飲料は優れたコク味付与効果が得られており、特に実施例３の培養上清物０．６％（固形物換算で０．１８％）以上の添加量の飲料でより優れたコク味付与効果が得られた。
【００９２】
【表５】
2020092646.tif 000006
【００９３】
〔比較例３：培地液による野菜由来物入り飲料のコク味付与効果の確認〕
「製造例１の培養上清液」を、「製造例１のビフィドバクテリウム属細菌無添加で培養前の培地液」に代えた以外は、実施例３と同様にして、比較例３として培地液入り野菜・果物混合飲料を調製した。
この培地液入り野菜・果物混合飲料について、野菜由来物入り飲料のコク味付与効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で、実施例３と同様の評価基準にてコク味付与効果確認を実施した。その評価を表６に示す。
【００９４】
【表６】
2020092646.tif 000007
【００９５】
〔実施例４：コク味付与効果の確認：FERM BP-11175培養上清液による黒酢入り飲料〕
黒酢入り飲料に、製造例１のFERM BP-11175培養上清液を０．１〜１．０％添加調整し、酢入り飲料のコク付与効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表７に示す
【００９６】
＜コク付与評価基準＞
具体的にはコク付与効果が無い場合を「０」とし、コク付与効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、コク味付与効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：コク付与効果がない  １：僅かにコク付与効果が感じられる  ２：ややコク付与効果がある  ３：コク付与効果がある  ４：コク付与効果が高い  ５：非常にコク付与効果が高い
【００９７】
実施例４において、Ｂ．ブレーベ培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を酢入り飲料に添加することで、この飲料のコク味を付与することができた。各添加濃度において、後述する比較例４の飲料と対比しても、実施例４の飲料は優れたコク味付与効果が得られており、特に実施例４の培養上清物０．２％（固形物換算で０．０６％）以上の添加量の飲料でより優れたコク味付与効果が得られた。
【００９８】
【表７】
2020092646.tif 000008
【００９９】
〔比較例４：コク味付与効果の確認：細菌無添加培地液による黒酢入り飲料〕
「製造例１の培養上清液」を、「製造例１のビフィドバクテリウム属細菌無添加で培養前の培地液」に代えた以外は、実施例４と同様にして、比較例４として培地液入り黒酢入り飲料を調製した。
この培地液入り黒酢入り飲料について、酢入り飲料のコク付与効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で、実施例４と同様の評価基準にてコク付与効果確認を実施した。その評価を表８に示す。
【０１００】
【表８】
2020092646.tif 000009
【０１０１】
〔実施例５：培地味の確認：FERM BP-11175培養上清液添加による野菜由来物入り飲料〕
野菜・果物混合飲料に、製造例１のFERM BP-11175培養後培地上清液を０．１〜１．０％添加調整し、培地味の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表９に示す。なお、培地味の評価点数が低いほど、風味改善効果に与える影響が少ない。
【０１０２】
＜培地味の評価基準＞
具体的には培地味がしない場合を「０」とし、培地味の強さを「１〜５」段階で評価した。
０：培地味がしない  １：ほとんど培地味がしない  ２：培地味が弱い  ３：培地味がするが気にならない  ４：培地味がする  ５：培地味が強い
【０１０３】
実施例５において、Ｂ．ブレーベ培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を野菜・果物混合飲料に添加しても、この飲料の培地特有の味が気にならないことが確認できた。各添加濃度において、後述する比較例５の飲料と対比しても、実施例５の飲料は培地味の影響が少なく、特に実施例５のように培養上清物１．０％（固形物換算で０．４％）の添加量の飲料でも培地特有の味が気になりにくいことが確認できた。
【０１０４】
【表９】
2020092646.tif 000010
【０１０５】
〔比較例５：培地味の確認：細菌無添加培地液添加による野菜由来物入り飲料〕
「製造例１の培養上清液」を、「製造例１のビフィドバクテリウム属細菌無添加で培養前の培地液」に代えた以外は、実施例５と同様にして、比較例５として培地液入り野菜・果物混合飲料を調製した。
この培地液入り野菜・果物混合飲料について、野菜由来物入り飲料の培地味の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で、実施例５と同様の評価基準にて培地味の確認を実施した。その評価を表１０に示す。
【０１０６】
【表１０】
2020092646.tif 000011
【０１０７】
〔実施例６：培地味の確認：FERM BP-11175培養培地上清液添加による酢入り飲料〕
酢入り飲料にFERM BP-11175培養上清液を０．１〜１．０％添加調整し、培地味の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表１１に示す。なお、培地味の評価点数が低いほど、風味改善効果に与える影響が少ない。
【０１０８】
＜培地味の評価基準＞
具体的には培地味がしない場合を「０」とし、培地味の強さを「１〜５」段階で評価した。
０：培地味がしない  １：ほとんど培地味がしない  ２：培地味が弱い  ３：培地味がするが気にならない  ４：培地味がする  ５：培地味が強い
【０１０９】
実施例６において、Ｂ．ブレーベ培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を酢入り飲料に添加しても、この飲料の培地特有の味が気にならないことが確認できた。各添加濃度において、後述する比較例６の飲料と対比しても、実施例６の飲料は培地味の影響が少なく、特に実施例６のように培養上清物１．０％（固形物換算で０．４％）の添加量の飲料でも培地特有の味が気になりにくいことが確認できた。
よって、本技術の培養物は、培地成分を除去せずに使用しても、酢入り飲料の風味改善効果に悪影響を与えることが少ないと考え、このことから培養物の製造工程で培地成分分離工程を行わなくともよく生産効率及び低コストの観点からも有益と考えた。
【０１１０】
【表１１】
2020092646.tif 000012
【０１１１】
〔比較例６：培地味の確認：細菌無添加培地液添加による酢入り飲料〕
「製造例１の培養上清液」を、「製造例１のビフィドバクテリウム属細菌無添加で培養前の培地液」に代えた以外は、実施例６と同様にして、比較例６として培地液入り酢入り飲料を調製した。
この培地液入り酢入り飲料について、酢入り飲料の培地味の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で、実施例６と同様の評価基準にて培地味の確認を実施した。その評価を表１２に示す。
【０１１２】
【表１２】
2020092646.tif 000013
【０１１３】
〔実施例７：青臭み低減効果の確認：製造例２のNITE BP-02623培養上清液添加による野菜由来物入り飲料〕
野菜・果物混合飲料に、製造例２のNITE BP-02623培養後培地上清液を０．１〜１．０％添加調整し、野菜入り飲料の青臭み低減効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表１３に示す。
【０１１４】
＜臭み低減評価基準＞
具体的には臭み低減効果が無い場合を「０」とし、臭み低減効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、臭み低減効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：臭み低減効果がない  １：僅かに臭み低減効果が感じられる  ２：やや臭み低減効果がある  ３：臭み低減効果がある  ４：臭み低減効果が高い  ５：非常に臭み低減効果が高い
【０１１５】
実施例７において、Ｂ．インファンティス培養上清物固形物換算で０．００３〜０．０４％）を野菜・果物混合飲料に添加することで、この飲料の青臭みを低減することができた。特に培養上清物０．２（固形物換算で０．０６％）％以上の添加量の飲料でより優れた臭み低減効果が得られた。
【０１１６】
【表１３】
2020092646.tif 000014
【０１１７】
〔実施例８：コク味付与効果の確認：製造例２のNITE BP-02623培養上清液添加による野菜由来物入り飲料〕
野菜・果物混合飲料に、製造例２のNITE BP-02623培養上清液を０．１〜１．０％添加調整し、野菜入り飲料のコク付与効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表１４に示す。
【０１１８】
＜コク味付与評価基準＞
具体的にはコク味付与効果が無い場合を「０」とし、コク味付与効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、コク味付与効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：コク味付与効果がない  １：僅かにコク味付与効果が感じられる  ２：ややコク味付与効果がある  ３：コク味付与効果がある  ４：コク味付与効果が高い  ５：非常にコク味付与効果が高い
【０１１９】
実施例８において、Ｂ．インファンティス培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を野菜・果物混合飲料に添加することで、この飲料のコク味を付与することができた。特に培養上清物０．２％（固形物換算で０．０６％）以上の添加量の飲料でより優れたコク味付与効果が得られた。
【０１２０】
【表１４】
2020092646.tif 000015
【０１２１】
〔実施例９：酢かど低減効果の確認：製造例２のNITE BP-02623培養上清液による酢入り飲料〕
黒酢入り飲料に、製造例２のNITE BP-02623培養上清液を０．１〜１．０％添加調整し、酢かどの低減効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表１５に示す。
【０１２２】
＜酢かど低減評価基準＞
具体的には酢かどの低減効果が無い場合を「０」とし、酢かどの低減効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、酢かど低減効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：酢かどの低減効果がない  １：僅かに酢かどの低減効果が感じられる  ２：やや酢かどの低減効果がある  ３：酢かどの低減効果がある  ４：酢かどの低減効果が高い  ５：非常に酢かどの低減効果が高い
【０１２３】
実施例９において、Ｂ．インファンティス培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を酢入り飲料に添加することで、この飲料の酢かどを低減することができた。特に培養上清物０．２％（固形物換算で０．０６％）以上の添加量の飲料でより優れた酢かど低減効果が得られた。
【０１２４】
【表１５】
2020092646.tif 000016
【０１２５】
〔実施例１０：コク味付与効果の確認：製造例２のNITE BP-02623培養上清液添加による酢入り飲料〕
黒酢入り飲料に、製造例２のNITE BP-02623培養上清液を０．１〜１．０％添加調整し、黒酢入り飲料のコク付与効果の確認を飲料開発に従事するパネリスト（５名）で実施した。その評価を表１６に示す。
【０１２６】
＜コク味付与評価基準＞
具体的にはコク味付与効果が無い場合を「０」とし、コク味付与効果がある場合を「１〜５」段階で評価した。なお、コク味付与効果の評価点数が高いほど、風味改善効果が高い。
０：コク味付与効果がない  １：僅かにコク味付与効果が感じられる  ２：ややコク味付与効果がある  ３：コク味付与効果がある  ４：コク味付与効果が高い  ５：非常にコク味付与効果が高い
【０１２７】
実施例１０において、Ｂ．インファンティス培養上清物（固形物換算で０．００３〜０．０４％）を酢入り飲料に添加することで、この飲料のコク味を付与することができた。特に培養上清物０．２％（固形物換算で０．０６％）以上の添加量の飲料でより優れたコク味付与効果が得られた。
【０１２８】
【表１６】
2020092646.tif 000017
【０１２９】
＜考察＞
以上のとおり、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を非発酵飲料に添加することで、添加前の飲料に青臭みがある場合にはその青臭みを低減することができ、また、添加前の飲料に酢かどがある場合にはその酢かどを低減することができる。さらに、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物を非発酵飲料に添加することで、添加前の飲料にコク味を付与することができる。
また、ビフィドバクテリウム属細菌の培養物は、培地成分を除去せずに使用しても、非発酵飲料の風味に悪影響を与えることが少ない。このことから培養物の製造工程で培地成分の除去のための分離工程を行わなくともよく生産効率及び低コストの観点からも有益と考える。
【０１３０】
〔処方例〕
本技術の非発酵飲料について、各処方例を以下に説明するが、これに限定されるものではない。
【０１３１】
処方例１：果物酢入り飲料
リンゴ酢（酸度（酢酸換算）４．５％）等の単数又は複数の果物酢を使用し、最終製品飲料中の酸度（クエン酸換算）が０．４〜０．５％になるように配合する。また、最終製品飲料中の食酢（酢酸）は、有機酸のＨＰＬＣ分析法（イオン排除法）にて、飲料中０．１〜０．５質量％にある。
果物酢入り飲料に上記製造例１の培養上清物０．４％を配合して非発酵飲料を製造する。また、果物酢入り飲料に上記製造例２の培養上清物０．４％を配合して非発酵飲料を製造する。非発酵飲料は、ｐＨ（２０℃）２〜４及び糖度（２０℃、Ｂｘ）８．０〜８．５になるように調製されるものである。
本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物を配合することで、酢かどが低減されると共にコク味が付与される果物酢入り飲料を提供することができる。
【０１３２】
処方例２：玄米黒酢入り飲料
玄米黒酢（酸度（酢酸換算）４．５％）を使用し、最終製品飲料中の酸度（クエン酸換算）が０．４〜０．５％になるように配合する。また、最終製品飲料中の食酢（酢酸）は、有機酸のＨＰＬＣ分析法（イオン排除法）にて、飲料中０．１〜０．５質量％にある。
玄米黒酢入り飲料に上記製造例１の培養上清物１．０％を配合して非発酵飲料を製造する。また、玄米黒酢入り飲料に上記製造例２の培養上清物１．０％を配合して非発酵飲料を製造する。非発酵飲料は、ｐＨ（２０℃）２〜４及び糖度（２０℃、Ｂｘ）８．０〜８．５になるように調製されるものである。
本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物を配合することで、酢かどが低減されると共にコク味が付与される玄米黒酢入り飲料を提供することができる。
【０１３３】
処方例３：野菜スムージー飲料
野菜スムージーに、上記製造例１の培養上清物０．８％を配合して非発酵飲料を製造する。また、野菜スムージーに上記製造例２の培養上清物０．８％を配合して非発酵飲料を製造する。培養物を配合したときの非発酵飲料のｐＨ（２０℃）は、２〜４になるように調整する。
野菜スムージーには、野菜由来物として、ほうれん草、にんじん、トマト、有色甘藷、赤ピーマン、インゲン豆、モロヘイヤ、メキャベツの葉、レタス、ケール、ピーマン、大根、白菜、アスパラガス、グリーンピース、セロリ、しそ、ブロッコリー、かぼちゃ、あしたば、小松菜、ごぼう、ゴーヤ、しょうが、緑豆スプラウト、パセリ、クレソン、キャベツ、ラディッシュ、三つ葉；果物由来物として、りんご、レモンを使用する。
本技術のビフィドバクテリウム属細菌の培養物を配合することで、青臭さが低減されると共にコク味が付与される野菜スムージー入り飲料を提供することができる。
【受託番号】
【０１３４】
（１）ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１１７５（受託番号：FERM BP-11175）（受託日：２００９年８月２５日）、受託先：〒２９２−０８１８  日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（現  独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＮＩＴＥ）特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ）（ＮＩＴＥ−ＩＰＯＤ）。
（２）ビフィドバクテリウム・インファンティス  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２３（受託番号：NITE BP-02623）（受託日：２０１８年１月２６日）、受託先：〒２９２−０８１８  日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室、独立行政法人  製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）。
（３）ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＮＩＴＥ  ＢＰ−０２６２２（受託番号：NITE BP-02622）（受託日：２０１８年１月２６日）、受託先：〒２９２−０８１８  日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室、独立行政法人  製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）。