(57)【要約】【課題】本発明は、食塩不使用でありながら、食感（弾力感、つるみ）に優れる、手延べ乾麺を提供する。更には、製造過程における作業性（生地のつながり、生地ダレ、伸展性、乾燥耐性）に優れる、手延べ乾麺を提供することを課題とする。【解決手段】小麦粉と、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤を使用し、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂を０．４〜８．５質量部、乳化剤を０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸を０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．７５〜１．２質量部、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼを０．４〜５５ｍＵ使用することによって上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、小麦粉、食用油脂並びに乳化剤を含む手延べ乾麺であって、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである、手延べ乾麺。
【請求項２】
アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、小麦粉、食用油脂並びに乳化剤を含む手延べ乾麺用ミックス粉であって、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである、前記ミックス粉。
【請求項３】
小麦粉に、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤を添加して生地を得る工程を含む、手延べ乾麺の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである、前記製造方法。
【請求項４】
小麦粉に、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤の全量を含む練り水を添加して生地を得る工程を含む、請求項３に記載の手延べ乾麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は無塩手延べ乾麺及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
手延べ素麺などの手延べ干しめんは、強い弾力感があって、喉越し及び歯応えに優れる独特の食感を有している。手延べ干しめんの日本農林規格第２条では「手延べ干しめん」とは、小麦粉に食塩水を加えて練り合わせた後、食用植物油又はでん粉を塗布して、より（縒り／撚り）をかけながら順次引き延ばしてめんとし、乾燥したものであって、手延べ干しめんの日本農林規格の第３条を満たす加水量、手作業の工程及び熟成期間について定められた基準を満たす方法により生産されたものであると定義されている。このような手延べ干しめんは、一般的にはａ）小麦粉１００質量部に対して４質量部以上７質量部以下の食塩と４０質量部以上５０質量部以下の水（手延べ干しめんの日本農林規格においては食塩水として４５質量部以上）を混合する工程（混合工程）、ｂ）円盤状に延ばした生地に渦巻き状に切れ目を入れ帯状にする工程（板切工程）、ｃ）よりをかけながら表面に食用油を塗る工程（油返し）、ｄ）よりをかけて細く引き延ばす工程（細目工程）、ｅ）さらに細く引き延ばす工程(小均工程)、ｆ）油を塗りながら生地を引き延ばすことを繰り返し、めんの太さが７〜８ミリ程度になったら、２本の棒の間に八の字の形に巻きつける工程（かけば工程）、ｇ）棒に巻きつけたものをねかした後で、一方の棒を固定してもう片方を引っ張り、更に細長く引き延ばす工程（小引き工程）、ｈ）乾燥用ハタ（織）と呼ばれる専用の道具にめんをかけて引き延ばしたまま、乾燥させる工程（門干し工程）、ｉ）裁断する工程（裁断工程）を含む工程によって製造され、混合工程とかけば工程の間の工程における熟成については、６時間以上（長径を１．７ｍｍ以上に成形するものは３時間以上）、かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、１時間以上、小引き工程と門干し工程の間の工程及び門干し工程における熟成については、合計１２時間以上行うことによって製造される。
【０００３】
食塩はグルテンの収斂作用（小麦粉と水だけで捏ねたときに比べ、グルテンの網目構造の展開には時間がかかるが、グルテン組織をより強力且つしっかりと形成させること）を有しており、また、食塩の吸水性により生地の乾燥を防止する作用も合わせ持つ。手延べ干しめんでは、引き延ばし工程を何度も繰返して次第に細い麺線に仕上げていくため、圧延装置を使用して生地を圧延し、伸ばした帯状の生地を種類に応じた麺の太さに切り出して仕上げる一般的な製造方法による干し麺（いわゆる「機械めん」）と比較して強靭なグルテン形成と乾燥耐性が要求され、そのために食塩を多く使用するのが一般的である。
なお生地に一方向の撚りをかけつつ引き延して得られる手延べ干しめんは、グルテンの網目構造が麺の長手方向に配列して密な束になるので、強い弾力感が生まれ、喉越し及び歯応えに優れる食感になる。それに対して、圧延装置により生地に圧力をかけて延して製造される麺は、グルテンの網目構造がばらついている（非特許文献２：新・大きな目小さな目２０１４年春号８〜９頁）。前者の麺表面は極めて滑らかであるために喉越し良好であるのに対し、後者では麺表面に微細な空隙があり、前者に比べて喉越しに劣る。
【０００４】
手延べ干しめんは、多量の食塩を使用して製造されるため、鍋物等に直接手延べ干しめんを投入して調理するとスープや出汁等の煮汁の塩味が強くなり過ぎ、喫食するには不適なものとなる。それ故、喫食する場合には、あらかじめ茹でることによって塩抜きする作業及び任意に麺を洗う作業（いわゆる「茹でこぼし」）をしなければならないという手間が必要であった。茹でこぼす煩わしさを解消することが望まれているが、手延べ干しめんを製造する際の食塩の使用量を低減させると、グルテンの収斂及び生地の熟成が不十分になり、また製造工程中に生地が乾燥しやすくなるため、目的とする細さまで引き延ばすことができなくなること、麺表面の擦り切れ等の損傷を受けること、更には茹で調理すると弾力感、喉越し及び歯応えが損なわれること等の問題があった。
【０００５】
上記の様な問題を解決するために様々な試みが提案されている。
特開平０１−３００８６２（特許文献１）では、極めて短時間で美味なる（減塩した）そうめんを製作することを可能とする減塩そうめんを製造するために、強力小麦粉と食塩を混合して熟成させた原料塊を３０〜３８℃程度の温度で食用油を塗布しながら紐状に成形した後、常温以下にて細く小撚状に延ばし、引き続いて低温下で乾燥・切断することを特徴とする減塩そうめんの製造方法が開示されている。特開２００２−１１２７２１（特許文献２）では、煮汁を捨てることの無い手延べ麺を提供するために、小麦粉とかんすいと食塩を含み、前記食塩の量は前記小麦粉に対して２．０重量％未満であること（かんすいは小麦粉に対して０．１重量％未満）を特徴とする、手延べ麺が開示されている。特開２００７−１８９９４２（特許文献３）では、延ばしが容易に行える塩分の低い即席麺に好適な手延べ素麺を提供するために、小麦粉１００重量部に対して塩１．５〜３重量部・小麦タンパク１３〜１８重量部・かん水０．０７５〜０．１２５重量部を含有している原料を用いた手延べ素麺が開示されている。しかしながら、何れの発明においても、減塩によるグルテン収斂作用の低下を補うには十分ではなく、また茹でこぼし不要とするには塩分含有率が高いものであった。
また麺類の品質改良を目的として、グリセリン脂肪酸エステルを使用することにより麺のほぐれが良くなること（特許文献５）、アスコルビン酸を使用することにより斑点の発生を防止し、色調の変化を抑制すること（特許文献６）、アスコルビン酸とリン酸架橋澱粉を使用することにより麺に透明感を付与し、好ましい食感を付与すること（特許文献７）、トランスグルタミナーゼと炭酸塩及びまたは還元剤を使用することによりバランスの良いコシと粘りを有する食感を付与すること（特許文献８）、トランスグルタミナーゼと酸化還元酵素を使用することによりコシ及び弾力が向上すること（特許文献９）、トランスグルタミナーゼとアスコルビン酸を使用することにより生麺類の麺線同士の決着を防止すること（特許文献１０）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０１−３００８６２
【特許文献２】特開２００２−１１２７２１
【特許文献３】特開２００７−１８９９４２
【特許文献４】特開２０１０−６８７９２
【特許文献５】特開昭５８−１７５４６１
【特許文献６】特開平０６−７１００
【特許文献７】特開２０１８−２３２８５
【特許文献８】特開平１１−３４６６８９
【特許文献９】特開２０００−６０４３１
【特許文献１０】特開２０１４−１５５４６３
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】手延べ干しめんの日本農林規格、平成十六年六月十八日農林水産省告示第千百八十九号（改正：平成二十一年四月九日農林水産省告示第四百八十六号）
【非特許文献２】新・大きな目小さな目２０１４年春号Ｎｏ．３６、８〜９頁、独立行政法人  農林水産消費安全技術センター（FAMIC）広報室発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
食塩不使用でありながら、食感（弾力感、つるみ）に優れる、手延べ乾麺を提供する。更には、製造過程における作業性（生地のつながり、生地ダレ、伸展性、乾燥耐性）に優れる、手延べ乾麺を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで本発明者等は、上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、小麦粉と、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤を使用し、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂を０．４〜８．５質量部、乳化剤を０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸を０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．７５〜１．２質量部、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼを０．４〜５５ｍＵ使用することで、食塩不使用でありながら、食感（弾力感、つるみ）に優れる、手延べ乾麺を提供することができること、更には、製造過程における作業性（生地のつながり、生地ダレ、伸展性、乾燥耐性）に優れる、手延べ乾麺を提供することが出来ることを見いだし上記課題を解決した。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、小麦粉、食用油脂並びに乳化剤を含む手延べ乾麺であって、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである、手延べ乾麺。
［２］アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、小麦粉、食用油脂並びに乳化剤を含む手延べ乾麺用ミックス粉であって、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである、前記ミックス粉。
［３］小麦粉に、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤を添加して生地を得る工程を含む、手延べ乾麺の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである、前記製造方法。
［４］小麦粉に、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤の全量を含む練り水を添加して生地を得る工程を含む、前記［３］の手延べ乾麺の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食塩不使用でありながら、食感（弾力感、つるみ）に優れる、手延べ乾麺を提供する。更には、製造過程における作業性（生地のつながり、生地ダレ、伸展性、乾燥耐性）に優れる、手延べ乾麺を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
一般に「手延べ干しめん」は、小麦粉に練り水を加えて練り合わせた後、食用植物油又はでん粉を塗布して、より（縒り／撚り）をかけながら順次引き延ばしてめんとし、乾燥したものをいい、手延べ干しめんの日本農林規格の第３条（非特許文献１）に規定される加水量、手作業の工程、熟成期間に準じた方法により生産されたものである。
本発明において「手延べ乾麺」は原料に小麦粉と食塩水以外の成分を含む以外は「手延べ干しめんのＪＡＳ規格」の製造方法及び／又は前記ＪＡＳ規格の手作業の一部又は全部を機械式延伸法に置き換えた製造方法に基づいて製造したものをいう。
本発明において「練り水」とは生地作成時に添加する水溶液であり、手延べ干しめんの日本農林規格における食塩水に代えて使用するものである。
本発明の手延べ乾麺において、加水量は小麦粉１００質量部に対する練り水の配合割合が４５質量部以上であり、小引き工程から門干し工程までの間において、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業又は一部もしくはすべてを特開２０１０−６８７９２（特許文献４）に例示されるような手作業に代わる機械式延伸法により行い、かつ混合工程とかけば工程の間の工程における熟成については、６時間以上、かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、１時間以上、小引き工程と門干し工程の間の工程及び門干し工程における熟成については、合計１２時間以上行う。
【００１２】
本発明の手延べ乾麺は、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、小麦粉、食用油脂並びに乳化剤を含む手延べ乾麺であって、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである。
【００１３】
本発明の手延べ乾麺は、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分を含む。２種以上の成分を組み合わせても良い。この成分を添加することにより、製麺工程において生地のつながりがよく、また生地のダレが生じにくくなり、さらに良好な生地の進展性により作業性が向上する。
【００１４】
アスコルビン酸は、ビタミンＣとも呼ばれ、ラクトン構造を有する有機化合物の１種であり、ラクトン構造を有することから酸化還元剤として各種の食品に利用される。本発明において、アスコルビン酸としてＬ−アスコルビン酸、その立体異性体であるエリソルビン酸（別称：イソアスコルビン酸）、それらの塩類、それらの脂肪酸エステルのうち１種又は２種以上を併用することができる。最も好ましくはＬ−アスコルビン酸である。塩類又は脂肪酸エステル等を使用する場合、アスコルビン酸量に換算した使用量を設定する。例えば、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを使用する場合、Ｌ−アスコルビン酸としての使用量は「Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの使用量×Ｌ−アスコルビン酸の分子量÷Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの分子量」の計算式により求めることができる。具体的には、１質量部のＬ−アスコルビン酸ナトリウムは、前記計算式基づいて換算すると、０．８８９質量部のＬ−アスコルビン酸に相当する。
本発明において、アスコルビン酸は、小麦粉１００質量部に対して、アスコルビン酸として０．００００４〜０．０００６質量部使用する。好ましくは０．０００１〜０．０００４質量部使用することができる。小麦粉１００質量部に対して、アスコルビン酸として０．００００４〜０．０００６質量部使用することで、収斂作用によりグルテン強化作用が得られ、製麺工程において生地のつながりがよく、また生地のダレが生じにくくなり、さらに良好な生地の進展性により作業性が向上する。
【００１５】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことであり、各種生物起源のものや組換え酵素が知られている。トランスグルタミナーゼは食品用酵素として市販されており、例えば味の素(株)の「アクティバ」シリーズが挙げられる。本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、各種生物からの精製品でもよく、市販されているものでもよい。
本発明において、トランスグルタミナーゼは、小麦粉１００ｇ（質量部）に対して、０．４〜５５ｍＵ（ｍＵ部）使用する。好ましくは０．５〜５０ｍＵ（ｍＵ部）、より好ましくは５〜４５Ｕ（ｍＵ部）、更に好ましくは１５〜４０Ｕ（ｍＵ部）使用することができる。トランスグルタミナーゼを、小麦粉１００ｇ（質量部）に対して、０．４〜５５ｍＵ（ｍＵ部）使用することで、蛋白質架橋によりグルテン強化作用が得られ、製麺工程において生地のつながりがよく、また生地のダレが生じにくくなり、さらに良好な生地の進展性により作業性が向上する。
トランスグルタミナーゼの活性は、特開２０１３−２０８１０９号公報の段落００２７、特開平１１−３４６６８９号公報の段落００１４の記載と同様、ベンジルオキシカルボニル-Ｌ-グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後５２５nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。本発明においては、３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
【００１６】
アルギン酸プロピレングリコールエステルは、アルギン酸エステルとも言われ、アイスクリームやジャムなど各種食品や飲料の安定剤や乳化剤として使われる食品添加物であり、海藻から得られるアルギン酸のカルボキシル基にプロピレングリコールを付与したものである。
本発明において、アルギン酸プロピレングリコールエステルは、小麦粉１００質量部に対して、０．７５〜１．２質量部使用する。好ましくは０．２〜０．７質量部、より好ましくは０．３〜０．６質量部使用することができる。アルギン酸プロピレングリコールエステルは、小麦粉１００質量部に対して、０．７５〜１．２質量部使用することで、収斂作用によるグルテン強化作用が得られ、製麺工程において生地のつながりがよく、また生地のダレが生じにくくなり、さらに良好な生地の進展性により作業性が向上する。
【００１７】
本発明に使用する小麦粉は、普通系小麦を公知の方法で製粉して得られる小麦粉であれば特に限定されない。そのような小麦粉として超強力小麦粉、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉及びそれら小麦粉の２種以上を混合した小麦粉が挙げられ、好ましくは蛋白質含量８．０〜１３．０質量％の小麦粉又は前記蛋白質含量になるように混合調製された小麦粉である。
【００１８】
本発明に使用する食用油脂は、食品に使用される油脂であれば何れも使用できる。そのような食用油脂の例としては油糧種子等から得られる植物油脂；家禽類や魚類等から得られる動物油脂；それらの油脂を水素添加、分別、エステル交換した加工油脂（バター、マーガリン、ショートニング等）などがあげられる。食用油脂を糖質やたんぱく質などで包み込みパウダー状にした粉末油脂を使用することもできる。食用油脂は常温で液体であっても固体であってもよいが、好ましくは融点５０℃以下の油脂である。融点が５０℃を超える固体状の脂を使用すると、生地中へ均質に混合するために時間を要するが、手延べ乾麺用生地の品質にほとんど影響しないので不適とまでは言えない。
本発明において、食用油脂は、小麦粉１００質量部に対して、０．４〜８．５質量部使用する。好ましくは２．０〜８．０質量部、より好ましくは３．０〜６．０質量部使用することができる。食用油脂を、小麦粉１００質量部に対して、０．４〜８．５質量部使用することにより、製麺工程において生地のダレが生じにくく、さらに生地の乾燥が抑制され作業性が向上する。
なお、粉末油脂を使用する場合、粉末油脂に含有される油脂の含有率を換算係数とし、食用油脂の量を換算係数で除することにより粉末油脂の使用量を決定する。例えば、食用油脂の量が６質量部である場合、油脂含量７５質量％の粉末油脂であれば８質量部を使用する。
【００１９】
本発明に使用する乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の食品に使用できる乳化剤であれば特に限定なく使用できる。好ましくはグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはコハク酸モノグリセリド及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセリドである。なお、グリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンのもつ３つのヒドロキシル基のうち１つ又は２つに脂肪酸がエステル結合したものである。
本発明において、乳化剤は、小麦粉１００質量部に対して０．０４〜２．１質量部使用する。好ましくは０．０５〜１．５質量部であり、より好ましくは０．１〜１．０質量部であり、更に好ましくは０．２〜０．７質量部使用することができる。乳化剤を、小麦粉１００質量部に対して０．０４〜２．１質量部使用することで、製麺工程において生地のダレが生じにくく、さらに良好な生地の進展性により作業性が向上する。
【００２０】
本発明において、上記成分以外にも、通常製麺原料として使用されるものであれば特に限定なく使用することでき、そのような成分として大麦粉、ライ麦粉、デュラム小麦粉、米粉、コーンフラワー等の小麦粉以外の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等の澱粉類；澱粉類をエーテル化等の化学変性、α化等の物理変性、アミラーゼ処理等の酵素変性させた変性澱粉；難消化性澱粉、難消化性デキストリン、小麦ふすま粉砕物などの繊維質；全卵、卵白粉、卵黄粉等の卵及び卵加工品；豆蛋白、乳蛋白等の蛋白類；糖類；無機塩類；乳化剤；保存料；着色料；香料；ビタミン類；栄養強化剤などがあげられる。
【００２１】
本発明の手延べ乾麺用プレミックス粉は、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、小麦粉、食用油脂並びに乳化剤を含み、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである。
【００２２】
ここで一般にプレミックス粉は、その使用用途に応じて、小麦粉に、小麦粉以外の穀粉、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、油脂類などを混合したものをいう。本発明の手延べ乾麺用プレミックス粉は、上記成分以外にも、大麦粉、ライ麦粉、デュラム小麦粉、米粉、コーンフラワー等の小麦粉以外の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等の澱粉類；澱粉類をエーテル化等の化学変性、α化等の物理変性、アミラーゼ処理等の酵素変性させた変性澱粉；難消化性澱粉、難消化性デキストリン、小麦ふすま粉砕物などの繊維質；全卵、卵白粉、卵黄粉等の卵及び卵加工品；豆蛋白、乳蛋白等の蛋白類；糖類；無機塩類；乳化剤；保存料；着色料；香料；ビタミン類；栄養強化剤などの通常製麺原料に用いられるものであれば特に限定されず配合することが出来る。
本発明の手延べ乾麺用プレミックス粉が、小麦粉以外に穀粉を含む場合、手延べ乾麺用プレミックス粉に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。
【００２３】
本発明の手延べ乾麺の製造方法は、小麦粉に、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤を添加して生地を得る工程を含み、小麦粉１００質量部に対して、食用油脂の含有量が０．４〜８．５質量部、乳化剤の含有量が０．０４〜２．１質量部、アスコルビン酸の含有量が０．００００４〜０．０００６質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．７５〜１．２質量部であり、小麦粉１００ｇに対して、トランスグルタミナーゼの含有量が０．４〜５５ｍＵである。
好ましくは、小麦粉に、アスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、食用油脂並びに乳化剤の全量を含む練り水を添加して生地を得る工程を含む。
【００２４】
本発明の手延べ乾麺の製造方法は上記所定量のアスコルビン酸、トランスグルタミナーゼ及びアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される１以上の成分、小麦粉、食用油脂並びに乳化剤を使用する以外は常法に従って製造することが出来る。
例えば、ａ)小麦粉を含む原料に練り水を添加し混合する工程（混合工程）、ｂ）円盤状に延ばした生地に渦巻き状に切れ目を入れ帯状にする工程（板切工程）、ｃ）よりをかけなががら表面に食用油を塗る工程（油返し）、ｄ）よりをかけて細く引き延ばす工程（細目工程）、ｅ）さらに細く引き延ばす工程(小均工程)、ｆ）油を塗りながら生地を引き延ばすことを繰り返し、めんの太さが７〜８ミリ程度になったら、２本の棒の間に八の字の形に巻きつける工程（かけば工程）、ｇ）棒に巻きつけたものをねかした後で、一方の棒を固定してもう片方を引っ張り、更に細長く引き延ばす工程（小引き工程）、ｈ）乾燥用ハタ（織）と呼ばれる専用の道具にめんをかけて引き延ばしたまま、乾燥させる工程（門干し工程）、ｉ）裁断する工程（裁断工程）を含む工程によって製造され、混合工程とかけば工程の間の工程における熟成については、６時間以上（長径を１．７ｍｍ以上に成形するものは３時間以上）、かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、１時間以上、小引き工程と門干し工程の間の工程及び門干し工程における熟成については、合計１２時間以上行うことによって製造される。
【実施例】
【００２５】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２６】
製造例１  手延べ干しめんの製造
小麦粉（日本製粉社製讃岐菊）１００質量部と練り水４６．５質量部（水４０質量部に食塩６．５質量部を溶解させたもの）とをミキサーに投入し、１０ｒｐｍで３０分間常圧で混捏して生地を得た。この生地をまとめ、室温で３０分間熟成させた後、板状に成形した。この成形した生地に渦巻き状の切れ目を入れ、麺帯状に切り出した。その後、よりをかけながら表面に油を塗って麺紐状にし、１時間熟成を行った。間に熟成を取りながら、細目と小均工程を実施し、麺紐の直径が７〜８ミリ程度になるまで細くして、更に１時間熟成を行った。熟成した麺紐を、かけば機（（株）スズキ麺工）を使用して、２本の棒の間に八の字の形に巻きつけ、１時間ほど熟成をとった。熟成後、小引きを行って、目的の太さまで引き伸ばし、ハタにかけて一晩乾燥させた。十分に乾燥した麺を裁断し、手延べほしめんを得た。
【００２７】
評価例１  作業性評価
製造例１の成形工程における生地のつながり、「かけば」及び「小引き」工程における生地の伸展性、「門干し」工程における生地の乾燥耐性について、熟練のパネラー１０名により、下記表１の評価基準に従って評価した。なお、評価点は、パネラー１０名の平均点とＳＤ（標準偏差）で示した。
【００２８】
【表１】
2020092609.tif 000002
【００２９】
評価例２  官能評価
製造例１で得られた手延べ干しめんを沸騰しているお湯に投入して２分間茹で上げ、３０秒間水洗冷却した。熟練のパネラー１０名により、下記表２の評価基準に従って評価した。なお、評価点は、パネラー１０名の平均点とＳＤ（標準偏差）で示した。
【００３０】
【表２】
2020092609.tif 000003
【００３１】
なお、上記評価例１および２において、製造例１の標準的な手延べ干しめん（参考例１）、食塩を２．５質量部にした標準的な減塩手延べ干しめん（参考例２）及び食塩を使用しない手延べ干しめん（参考例３）の評価を各々５．０点、３．０点、１．０点とした（下記表３）。ただし、参考例３は作業性が著しく劣り、初期の生地を延ばす工程で麺線の断裂が著しく生じ、手延べ乾麺を得ることができず、乾燥耐性評価及び官能評価が不能であった。
【００３２】
【表３】
2020092609.tif 000004
【００３３】
試験例１  アスコルビン酸配合量の検討
食塩を使用せず、表４記載の食用油脂（岡村製油社製の綿実サラダ油）、乳化剤（理研ビタミン製のパンマック２００Ｖ：コハク酸モノグリセリド）及びアスコルビン酸（DSM Nutritional Products  (UK) Ltd.社製のアスコルビン酸）を４０質量部の水に溶解させた練り水を使用した以外は製造例１に従って食塩不含手延べ乾麺を製造し、評価例１及び２に従って作業性及び食感を評価した。結果を表４に示す。
実施例１〜４では、アスコルビン酸量の増加に伴ってつながり、生地ダレ、弾力感の評価点が高くなり、それに対して伸展性の評価が低くなったが、何れも許容範囲内の作業性（減塩手延べ干しめんよりも良好な作業性）であり、何れの官能評価も良好であった。比較例１では、アスコルビン酸が少なかったために許容範囲をやや超えた生地ダレが確認され、弾力がやや弱いものであった。比較例２では、アスコルビン酸が多いために伸展性が著しく低下し、延ばし工程（かけばと小引き）において麺線が切れ易く、食塩不含手延べ乾麺を得ることができず、乾燥耐性評価及び官能評価をすることができなかった。
【００３４】
【表４】
2020092609.tif 000005
食塩、食用油脂、乳化剤及びアスコルビン酸は、小麦粉１００質量部あたりの質量部で示した。
【００３５】
試験例２  トランスグルタミナーゼ配合量の検討
アスコルビン酸に代えて表５記載のトランスグルタミナーゼ（味の素社製アクティバＳＴＧコシキープ水溶き用；アスコルビン酸不含タイプ）を使用した以外は試験例１に従って食塩不含手延べ乾麺を製造し、評価例１及び２に従って作業性及び食感を評価した。結果を表５に示す。
実施例５〜８では、トランスグルタミナーゼの増加に伴ってつながり、生地ダレ、弾力感の評価点が高くなり、それに対して伸展性の評価が低くなったが、何れも許容範囲を超える良好な手延べ乾麺であった。トランスグルタミナーゼを使用しない比較例３では、つながりが悪く、生地ダレが強く、伸展性も悪かったため、食塩不含手延べ乾麺を得ることができなかった。比較例４では、トランスグルタミナーゼが少なかったためにややつながりが悪く、やや生地ダレが強くなったために作業性が悪かった。比較例５では、トランスグルタミナーゼが多いために伸展性が著しく低下し、延ばす工程で麺線が切れ易くなり、食塩不含手延べ乾麺を得ることができなかった。
【００３６】
【表５】
2020092609.tif 000006
食塩、食用油脂及び乳化剤は、小麦粉１００質量部あたりの質量部で示した。
＊：ＴＧはトランスグルタミナーゼの略であり、小麦粉１００ｇ当たりに使用したＴＧのｍＵで示した。
【００３７】
試験例３  アルギン酸プロピレングリコールエステル配合量の検討
アスコルビン酸に代えて表６記載のアルギン酸プロピレングリコールエステル（太陽化学社製ネオソフトＡＬ３１）を使用した以外は試験例１に従って食塩不含手延べ乾麺を製造し、評価例１及び２に従って作業性及び食感を評価した。結果を表６に示す。
実施例９〜１２では、アルギン酸プロピレングリコールエステルの増加に伴ってつながり、生地ダレ、弾力感の評価点が高くなり、それに対して伸展性の評価が低くなったが、何れも許容範囲を超える良好な手延べ乾麺であった。比較例６では、アルギン酸プロピレングリコールエステルが少なかったためにややつながりが悪く、やや生地ダレが強くなったために作業性が悪かった。比較例７では、アルギン酸プロピレングリコールエステルが多いために伸展性が著しく低下し、延ばす工程で麺線が切れ易くなり、食塩不含手延べ乾麺を得ることができなかった。
【００３８】
【表６】
2020092609.tif 000007
食塩、食用油脂、乳化剤及びアルギン酸エステルは、小麦粉１００質量部あたりの質量部で示した。
【００３９】
試験例４  食用油脂による乾燥防止効果の検討
表７記載の質量部のアスコルビン酸、乳化剤及び食用油脂を４０質量部の水に溶解させた練り水を使用した以外は製造例１に従って手延べ乾麺を製造し、作業性を評価した。結果を表７に示す。
食用油脂０．５〜８．０質量部を練り水に溶解させた実施例２、１３〜１６では、つながり、生地ダレ、伸展性、乾燥耐性のいずれも許容範囲内に収まっており、良好な手延べ乾麺であった。比較例８では、食用油脂の量が少ないために生地の乾燥が生じた。比較例９では、食用油脂が多くなったためにつながりがやや悪くなり、生地ダレがやや強くなった。
【００４０】
【表７】
2020092609.tif 000008
食塩、アスコルビン酸、食用油脂及び乳化剤は、小麦粉１００質量部あたりの質量部で示した。
【００４１】
試験例５  乳化剤配合量の検討
表８記載の質量部のアスコルビン酸及び食用油脂、乳化剤を４０質量部の水に溶解させた練り水を使用した以外は製造例１に従って手延べ乾麺を製造し、作業性を評価した。結果を表８に示す。
乳化剤０．０５〜２．０質量部を練り水に溶解させた実施例２、１７〜２０では、つながり、生地ダレ、伸展性、乾燥耐性共に許容範囲内に収まっており、良好な手延べ乾麺であった。比較例１０では乳化剤が少なかったために伸展性が悪く、比較例１１では乳化剤が多かったために生地ダレが強くなり、いずれも作業性が悪くなった。
【００４２】
【表８】
2020092609.tif 000009
食塩、アスコルビン酸、食用油脂及び乳化剤は、小麦粉１００質量部あたりの質量部で示した。
【００４３】
試験例６  食用油脂の検討
表９記載の質量部のアスコルビン酸及び食用油脂、乳化剤を４０質量部の水に溶解させた練り水を使用した以外は製造例１に従って手延べ乾麺を製造し、作業性を評価した。結果を表９に示す。なお、固形油脂は５ｍｍ角程度以下に小さく砕いて練り水と共に小麦粉に加えて混捏した。
固形油脂を使用した実施例２１では、つながり、生地ダレ、伸展性、乾燥耐性共に許容範囲内に収まっており、良好な手延べ乾麺であった。
【００４４】
【表９】
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食塩、アスコルビン酸、食用油脂及び乳化剤は、小麦粉１００質量部あたりの質量部で示した。
固形油脂は太陽油脂社製のシルバーVSを使用した。
【００４５】
試験例７  乳化剤の検討
表１０記載の質量部のアスコルビン酸及び食用油脂、乳化剤を水に溶解させた練り水を使用した以外は製造例１に従って手延べ乾麺を製造し、作業性を評価した。ただし、乳化剤Bのジアセチル酒石酸モノグリセリドは純粋品ではないため、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有率に基づきその使用量を記載した。その結果、何れの乳化剤を使用しても作業性に大差はなく良好であった。
【００４６】
【表１０】
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食塩、食用油脂、アスコルビン酸及び乳化剤は、小麦粉１００質量部あたりの質量部で示した。
乳化剤Aはコハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製のパンマック２００Ｖ）
乳化剤Bはジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン社製のポエムW-90VP）
【００４７】
試験例８  手延べ乾麺用ミックス粉
実施例２の原料を使用してミックス粉を製造した。すなわち、小麦粉１００質量部、乳化剤（理研ビタミン製のパンマック２００Ｖ：コハク酸モノグリセリド）０．５質量部及びアスコルビン酸（DSM Nutritional Products  (UK) Ltd.社製のアスコルビン酸）０．０００１質量部をミキサーに投入し、粉体混合しながら徐々に食用油脂（岡村製油社製の綿実サラダ油）４．０質量部を滴下し、食用油脂滴下終了後から更に１０分間混合して実施例２４の手延べ乾麺用ミックス粉を製造した。
小麦粉１００質量部、乳化剤（理研ビタミン製のパンマック２００Ｖ：コハク酸モノグリセリド）０．５質量部、アスコルビン酸（DSM Nutritional Products  (UK) Ltd.社製のアスコルビン酸）０．０００１質量部及び４質量部の５ｍｍ角程度以下に小さく砕いた固形油脂（太陽油脂社製のシルバーＶＳ）をミキサーに投入し、１５分間混合して実施例２５の手延べ乾麺用ミックス粉を得た。
実施例２４又は実施例２５の手延べ乾麺用ミックス粉全量と４０質量部の水とをミキサーに投入し、製造例１に従って手延べ乾麺を製造し、評価例１及び２に従って作業性及び食感を評価した。表１１に示したように、何れのミックス粉を使用した場合であっても実施例２とほぼ同等の作業性及び食感の手延べ乾麺が得られた。
【００４８】
【表１１】
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