(57)【要約】【課題】調味料のシソの風味増強方法、及び、シソの風味が増強された調味料を提供すること。【解決手段】シソの葉、及び成分Ａを含有する調味料であって、成分Ａに由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０となる量の該成分Ａを含有させる、該調味料のシソの風味増強方法。シソの葉、及び成分Ａを含有し、該成分Ａに由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０である調味料。成分Ａ：食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シソの葉、及び成分Ａを含有する調味料であって、成分Ａに由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０となる量の該成分Ａを含有させる、該調味料のシソの風味増強方法。
成分Ａ：食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上。
【請求項２】
シソの葉、及び成分Ａを含有し、該成分Ａに由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０である調味料。
成分Ａ：食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上。
【請求項３】
前記シソの葉を乾燥物換算で０．００４〜０．３５質量％含有する、請求項２に記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上を有効成分とする、調味料のシソの風味増強方法、並びに、シソの葉と、食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上とを含有する、前記シソの風味が増強された調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
シソの葉は、特有の爽やかな風味を持つことから、一枚葉、スライス、千切り、みじん切り、ペースト、搾り汁等にして料理の添え物や香味付けに用いられてきた。加工食品においても、シソの葉を原料として含有し、シソの風味を謳った調味料などの商品が販売されているが、生のシソの葉を使用したときに感じられるフレッシュで力強い風味が得にくい（又は、風味が低下する）問題があった。
【０００３】
加工食品中のシソの風味の低下を抑制する方法として、特定量のバジル加工品や、特定量のユーカリ抽出物を添加する方法が報告されているが（特許文献１及び２）、シソの葉を含有する調味料のシソの風味増強方法については、十分な検討がされていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２２２０８号公報
【特許文献２】特開２００５−１０２６３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記の問題を鑑み、調味料のシソの風味増強方法、及び、シソの風味が増強された調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、シソの葉を含有する調味料が、食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上（以下、成分Ａともいう。）を、成分Ａに由来する酢酸換算酸度が、特定の酢酸換算酸度となるように該成分Ａを含有することで、シソの風味が増強されることを見出し、本発明を完成した。具体的には、本発明は以下を提供する。
【０００７】
（１）シソの葉、及び成分Ａを含有する調味料であって、成分Ａに由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０となる量の該成分Ａを含有させる、該調味料のシソの風味増強方法。
成分Ａ：食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上。
（２）前記調味料が液状調味料である、（１）に記載の調味料のシソの風味増強方法。
（３）前記調味料が分離タイプドレッシングである、（１）又は（２）に記載の調味料のシソの風味増強方法。
（４）シソの葉、及び成分Ａを含有し、該成分Ａに由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０である調味料。
成分Ａ：食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上。
（５）前記シソの葉を乾燥物換算で０．００４〜０．３５質量％含有する、（４）に記載の調味料。
（６）前記調味料が液状調味料である、（４）又は（５）に記載の調味料。
（７）前記調味料が分離タイプドレッシングである、（４）〜（６）のいずれか１つに記載の調味料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、調味料のシソの風味増強方法、及び、シソの風味が増強された調味料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
［調味料］
本発明の調味料とは、シソの葉と、食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上とを含有する、シソの風味が増強された調味料である。ここで、本発明におけるシソの風味とは、喫食時に感じるシソの葉に由来する特有の香気を指す。また、シソの風味増強とは、前記香気が元来よりも強く感じられる状態を指す。
本発明の調味料とは、料理への味付けを目的としたものであれば特に限定されず、固体状（粉末状）、液状のいずれの態様であってもよい。本発明の調味料は、好ましくは液状の調味料である。本発明の調味料が液状の調味料である場合、具体的にはドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の調味料が液状の調味料である場合、好ましい態様としてはドレッシングが挙げられるが、本発明の効果を奏しやすい分離タイプドレッシングが最も好ましい態様である。ここで、分離タイプドレッシングとは、油相と水相を含む調味料であり、静置時には油相と水相とがほぼ分離しており、使用時に振盪するなどして混ぜ合わせて使用されるものである。例えば、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「分離液状ドレッシング」等が挙げられる。
【００１０】
本発明の調味料は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、従来の調味料と同様の原料を配合できる。具体的には、シソの葉、並びに、食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上の他に、醤油、食塩、糖、スパイス、フレーバー等の呈味料、各種のエキス・抽出物、安定剤、着色料等の各種添加剤、粉砕した野菜や果実の固形分等が挙げられる。
【００１１】
本発明の調味料は、油脂を含有しても良い。本発明の調味料中の油脂は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、従来の調味料の油脂成分と同様のものが使用できる。具体的には、食用油、粉末油脂、油溶性のフレーバー、油溶性の乳化剤等が挙げられる。また、前記食用油は、大豆油、菜種油、コーン油、ヤシ油、パーム油、中鎖脂肪酸油、米油、ゴマ油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、小麦胚芽油、及び香味オイル（ハーブオイル、ガーリックオイル等）等から選択される１種の油脂又はこれらのうち２種以上を組み合わせた混合油脂が挙げられる。また、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等を用いることもできる。また、前記の油脂を粉末化した粉末油脂を用いることもできる。
【００１２】
本発明の調味料が油脂を含有する場合、本発明の調味料中の該油脂の含有量は、好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは２０〜４５質量％、最も好ましくは３０〜４０質量％である。また、本発明の調味料が水相と油相とを含有する液状の調味料の場合、本発明の調味料中の該水相の含有量は、好ましくは５０〜９０質量％、より好ましくは５５〜８０質量％、最も好ましくは６０〜７０質量％である。
【００１３】
［シソの葉］
本発明におけるシソの葉とは、シソ科シソ属（Ｐｅｒｉｌｌａ）植物の葉を指す。シソ科植物としては、特に制限されないが、例えば、青ジソ、赤ジソ、ちりめんジソ、かためんジソ等が挙げられる。本発明におけるシソの葉は、前記の１種類のシソの葉を使用してもよいし、複数種のシソの葉を混合して使用してもよく、さらに、水漬け、オイル漬け、塩漬け、乾燥等の処理がされたシソの葉も使用できる。また、本発明のシソの葉は、粉砕物の態様が好ましい。前記シソの葉の粉砕物は、シソの葉を、細断、すり潰し、粉砕等の処理により、小片化したものである。
【００１４】
本発明の調味料中の上記シソの葉の含有量は、乾燥物換算で好ましくは０．００４〜０．３５質量％、より好ましくは０．００６〜０．１５質量％、よりさらに好ましくは０．００７〜０．０５質量％、最も好ましくは０．００８〜０．０１５質量％である。シソの葉の含有量が上記の範囲にあると、本発明の調味料は、シソの葉のもつ特有の香味が強く感じられる。なお、本発明における乾燥物換算とは、乾燥減量法（１０５℃，４時間：日本薬局方）により求めた残分（固形分）である。また、上記シソの葉が、水以外の他の原料（塩など）を含む場合は、他の原料を除いたシソの葉のみの乾燥物換算量が、所望の範囲となるように含有すればよい。
【００１５】
［食酢］
本発明における食酢は特に限定されないが、醸造酢（穀物酢、果実酢）、合成酢等が挙げられる。本発明の調味料が食酢を含む場合、該調味料中に含まれる食酢は、該食酢に由来する酢酸換算酸度が、調味料中に所望の酢酸換算酸度となるように含有されればよい。また、本発明の調味料が油相と水相とを含有する液状の調味料の場合は、水相中の酢酸換算酸度が、所望の酢酸換算酸度となるように食酢を含有すればよい。
【００１６】
［クエン酸を含む果汁］
本発明におけるクエン酸を含む果汁は特に限定されないが、柑橘類の果汁（レモン果汁、かぼす果汁、すだち果汁、ゆず果汁）、ウメ果汁等が挙げられる。本発明におけるクエン酸を含む果汁は、好ましくはレモン果汁である。本発明の調味料がクエン酸を含む果汁を含む場合、該調味料中に含まれるクエン酸を含む果汁は、該果汁に由来する酢酸換算酸度が、調味料中に所望の酢酸換算酸度となるように含有されればよい。また、本発明の調味料が油相と水相とを含有する液状の調味料の場合は、水相中の酢酸換算酸度が、所望の酢酸換算酸度となるようにクエン酸を含む果汁を含有すればよい。
【００１７】
［クエン酸を含む果肉］
本発明におけるクエン酸を含む果肉は特に限定されないが、柑橘類のピューレ、ウメ果肉等が挙げられる。本発明におけるクエン酸を含む果肉は、好ましくはウメ果肉である。本発明の調味料がクエン酸を含む果肉を含む場合、該調味料中に含まれるクエン酸を含む果肉は、該果肉に由来する酢酸換算酸度が、調味料中に所望の酢酸換算酸度となるように含有されればよい。また、本発明の調味料が油相と水相とを含有する液状の調味料の場合は、水相中の酢酸換算酸度が、所望の酢酸換算酸度となるようにクエン酸を含む果肉を含有すればよい。
【００１８】
［酢酸換算酸度］
本発明の調味料は、食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上に由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０であり、好ましくは０．５〜２．８、より好ましくは１．０〜２．５、最も好ましくは１．３〜２．２である。酢酸換算酸度が前記範囲内にあると、本発明の調味料は、シソの葉の特有の香味が強く感じられる。なお、本発明の調味料が水相と油相とを含む液状の調味料の場合は、水相中の酢酸換算酸度を指す。
【００１９】
次に、本発明における酢酸換算酸度の測定方法を以下に説明する。
食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上を、酸度や色調に応じて０．１〜１ｇの範囲で採取し、水を加えて１００ｍＬとする。フェノールフタレインを指示薬として、力価既知の０．１Ｎ−水酸化ナトリウム溶液で滴定して微紅色が３０秒間継続した時点を終点とし、下記式により求める。
酢酸換算酸度（％）＝Ａ×Ｆ×０．００６００５／Ｂ×１００
Ａ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の力価
Ｂ：試料採取量（ｇ）
【００２０】
［調味料の製造方法］
本発明の調味料は、通常の調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の調味料の一つの態様である分離タイプドレッシングの製造方法の場合、油相部と水相部を別々に調製し、重層して製造する。具体的には、油脂に油溶性の原料を均一に溶解し油相部を調製し、それとは別に、水相の原料（例えば、シソの葉の粉砕物、食酢、糖類、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させ水相部を調製する。水相部の加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０〜９５℃の温度で、好ましくは６０〜９５℃の温度で行われる。攪拌は原料の均一な分散等がなされるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、スタティックミキサー、超音波等を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られた水相部に、別で調製した油相部を加えて重層することによって分離タイプドレッシングを得る。
【００２１】
本発明の調味料が液状の調味料の場合、該調味料はホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。液状の調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、液状の調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０〜６０分等でよい。また、１０５〜１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。
【００２２】
［シソの風味増強方法］
本発明の調味料のシソの風味増強方法によれば、シソの葉を含有する調味料に、食酢、クエン酸を含む果汁、及びクエン酸を含む果肉から選ばれる１種又は２種以上（以下、成分Ａともいう。）を、成分Ａに由来する酢酸換算酸度が、特定の酢酸換算酸度となるように該成分Ａを含有することにより、該調味料のシソの風味を増強することができる。さらには、シソの葉の使用量を低減でき、原料コストを下げることもできる。
【００２３】
本発明の調味料のシソの風味増強方法は、シソの葉、及び成分Ａを含有する調味料に、成分Ａに由来する酢酸換算酸度が０．３〜３．０となる量の該成分Ａを含有させる方法である。また、本発明の調味料のシソの風味増強方法における、該調味料中の成分Ａに由来する酢酸換算酸度は、好ましくは０．５〜２．８、より好ましくは１．０〜２．５、最も好ましくは１．３〜２．２である。酢酸換算酸度が上記の範囲にあると、本発明の調味料は、シソの葉のもつ特有の香味が強く感じられる。また、本発明の調味料が油相と水相とを含有する場合は、水相中の酢酸換算酸度が上記の範囲となるように、上記成分Ａが配合されればよい。
【００２４】
本発明の調味料のシソの風味増強方法は、シソの葉を含有する調味料に、シソの葉の含有量（乾燥物換算）に対する、調味料中の成分Ａに由来する酢酸換算酸度の比（すなわち、調味料中の成分Ａに由来する酢酸換算酸度を、シソの葉の粉砕物の含有量（乾燥物換算）で除したもの）が、好ましくは５０〜５００、より好ましくは８０〜４００、さらにより好ましくは１００〜３００、最も好ましくは１５０〜２５０となるように、成分Ａを含有させる。シソの葉の含有量（乾燥物換算）に対する、調味料中の成分Ａに由来する酢酸換算酸度の比が上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
【００２５】
本発明の調味料のシソの風味増強方法は、該調味料中にシソの葉が、乾燥物換算で好ましくは０．００４〜０．３５質量％、より好ましくは０．００６〜０．１５質量％、さらにより好ましくは０．００７〜０．０５質量％、最も好ましくは０．００８〜０．０１５質量％含有される。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２７】
［分離液状ドレッシングの製造］
表１〜４の配合に従い、菜種油以外の各種原料、及び水を撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱保持して原料を溶解し、その後、室温まで冷却して水相部を調製した。次に、透明の容器に水相部を充填後、油相部（菜種油）を重層して密封し分離液状ドレッシング（実施例１〜９、比較例１〜３）を製造した。また、表１〜４の各種の分離液状ドレッシングにおいて、食酢又はレモン果汁を配合していない分離液状ドレッシングも製造し、対照例（対照例１〜４）とした。
なお、シソの葉の粉砕物は、（株）サン・ダイコーの冷凍大葉ミンチ（乾燥固形分６．７質量％）、食酢は、キユーピー醸造（株）製のＤＶ１１（酢酸換算酸度１１．０）、レモン果汁は、レモンの搾汁液（酢酸換算酸度５．６）を使用した。
【００２８】
［分離液状ドレッシングの風味評価］
分離液状ドレッシングのシソの風味評価は、上記で製造した容器入り分離液状ドレッシングを上下に１０回振って一時的に乳化し、これをカットレタス１０ｇの上に５ｇかけたサラダについて５名の専門パネルが食し、下記の評価基準に従って、５名の総意で評価した。評価結果を表１〜４に示す。
（評価基準）
◎：対照例と比べて、「○」よりもさらにシソの風味が強く感じられる。
○：対照例と比べて、シソの風味が強く感じられる。
×：対照例と比べて、シソの風味が同等又は弱く感じられる。もしくは、酢カドが強く感じられる。
（評価基準）
【００２９】
表１〜４中の「酢酸換算酸度」とは、原料の食酢、又はレモン果汁中の酢酸換算酸度から算出した水相中の酢酸換算酸度、「シソの乾燥物換算量」とは、シソの葉の粉砕物の配合量から水分を除いた乾燥物換算量（質量％）である。また、「酢酸換算酸度／シソの乾燥物換算量」とは、シソの葉の粉砕物の乾燥物換算量に対する、水相中の酢酸換算酸度の比（酢酸換算酸度をシソの葉の粉砕物の乾燥物換算量で除したもの）である。
【００３０】
【表１】
2020198837.tif 000002
【００３１】
表１の結果より、シソの葉の粉砕物を乾燥物換算で０．００５質量％、及び水相の酢酸換算酸度が、０．５０、１．３３、又は２．１７となるように食酢を含む分離液状ドレッシング（実施例１〜３）は、対照例と比べてシソの風味が増強された。
【００３２】
【表２】
2020198837.tif 000003
【００３３】
表２の結果より、シソの葉の粉砕物を乾燥物換算で０．０１０質量％、及び水相の酢酸換算酸度が、０．８３、１．６７、又は２．５０となるように食酢を含む分離液状ドレッシング（実施例４〜６）は、対照例と比べてシソの風味が増強された。
【００３４】
【表３】
2020198837.tif 000004
【００３５】
表３の結果より、シソの葉の粉砕物を乾燥物換算で０．３３５質量％、及び水相の酢酸換算酸度が、１．３３、又は２．５０となるように食酢を含む分離液状ドレッシング（実施例７及び８）は、対照例と比べてシソの風味が増強された。
【００３６】
【表４】
2020198837.tif 000005
【００３７】
表４の結果より、シソの葉の粉砕物を乾燥物換算で０．０１０質量％、及び水相の酢酸換算酸度が、１．９９となるようにレモン果汁を含む分離液状ドレッシング（実施例９）は、対照例と比べてシソの風味が増強された。