(57)【要約】【課題】加温保管する場合に生じる、増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制することができるゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤、ゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法、及び加温保管用ゼリー状飲食品を提供する。【解決手段】香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を有効成分とする加熱臭抑制剤を用いて、増粘剤を含有するゼリー状飲食品の加熱臭を抑制する。前記香辛料加工物はショウガオール、ジンゲロール、及びオイゲノールから選ばれる１種又は２種以上を含むもの、前記コーヒー豆エキスはクロロゲン酸を含むものであることが好ましく、前記増粘剤がジェランガムを含有するものであることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘剤を含有するゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤であって、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を有効成分とすることを特徴とするゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤。
【請求項２】
前記香辛料加工物の原料が、生姜、シナモン、胡椒、及び唐辛子から選ばれた少なくとも１種である、請求項１に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤。
【請求項３】
前記香辛料加工物はショウガオール、ジンゲロール、及びオイゲノールから選ばれる１種又は２種以上を含むもの、前記コーヒー豆エキスはクロロゲン酸を含むものである、請求項１又は２に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤。
【請求項４】
前記増粘剤がジェランガムを含有するものである、請求項１〜３のいずれかに記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤。
【請求項５】
前記ゼリー状飲食品が、袋状容器に充填されて加温器にて保管されるものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤。
【請求項６】
前記ゼリー状飲食品は、更にビタミンＢ群から選ばれた少なくとも１種のビタミンを含有し、Ｂｒｉｘが８〜５０である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤。
【請求項７】
加温保管される、増粘剤を含有するゼリー状飲食品に、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を含有させることを特徴とするゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法。
【請求項８】
前記香辛料加工物の原料が、生姜、シナモン、胡椒、及び唐辛子から選ばれた少なくとも１種である、請求項７に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法。
【請求項９】
前記香辛料加工物はショウガオール、ジンゲロール、及びオイゲノールから選ばれる１種又は２種以上を含むもの、前記コーヒー豆エキスはクロロゲン酸を含むものである、請求項７又は８に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法。
【請求項１０】
前記増粘剤がジェランガムを含有するものである、請求項７〜９のいずれかに記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法。
【請求項１１】
前記ゼリー状飲食品中に、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を乾燥重量で０．００１〜０．５質量％含有させる、請求項７〜１０のいずれか１項に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法。
【請求項１２】
前記ゼリー状飲食品中に含まれる増粘剤の合計量１００質量部に対して、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を乾燥重量で０．１〜３００質量部含有させる、請求項７〜１１のいずれか１項に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法。
【請求項１３】
前記ゼリー状飲食品は、更にビタミンＢ群から選ばれた少なくとも１種のビタミンを含有し、Ｂｒｉｘが８〜５０である、請求項７〜１２のいずれか１項に記載のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法。
【請求項１４】
増粘剤と、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種と、ビタミンＢ群から選ばれた少なくとも１種のビタミンとを含有し、Ｂｒｉｘが８〜５０であることを特徴とする加温保管用ゼリー状飲食品。
【請求項１５】
前記香辛料加工物の原料が、生姜、シナモン、胡椒、及び唐辛子から選ばれた少なくとも１種である、請求項１４に記載の加温保管用ゼリー状飲食品。
【請求項１６】
前記香辛料加工物はショウガオール、ジンゲロール、及びオイゲノールから選ばれる１種又は２種以上を含むもの、前記コーヒー豆エキスはクロロゲン酸を含むものである、請求項１４又は１５に記載の加温保管用ゼリー状飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼリー状飲食品に含まれる増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制するためのゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤、ゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法、及び加温保管用ゼリー状飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
運動後のエネルギー補給や、また、小腹がすいた時、あるいは、腹持ちを良くするために、手軽に喫食することができるゼリー状飲食品が知られている。このようなゼリー状飲食品はスマートな喫食形態を好む消費者の要請に合致し、市場で良好な支持を得ている。
【０００３】
また、近年は冬季に販売される加温飲食品が、身体を温めることができ、またリラックス効果もあることから、定番化しつつある。
【０００４】
このような背景から、加温して喫食できるゼリー状飲食品が開発されつつあり、例えば、特許文献１には、ゲル化剤によってゲル化されたゼリーを含む加温販売用容器詰めゼリー入り飲料であって、前記ゲル化剤の量に対して質量基準で０．０２４〜０．０９５倍量のカルシウムを含有することを特徴とする加温販売用容器詰めゼリー入り飲料が記載されている。また、特許文献２には、溶解液の凝固点が４０℃以上である糊料を飲料食材と混合して加熱溶解して作られ、温かい状態でゼリー状を呈し、且つ温かい状態で食に供されることを特徴とするゼリー食品が記載されている。更に、特許文献３には、融解温度が２５℃以上のゲル化剤と香気物質とを含むゼリー食品であって、加温して飲食に供されることを特徴とするゼリー食品が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−６５６１０号公報
【特許文献２】特開２０００−２１００３６号公報
【特許文献３】特開２００３−２４５０４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１〜３に記載のゼリー状飲食品は、ジェランガムやローカストビーンガム等の増粘剤によりゼリー状の食感が付与されているが、加熱保管すると、そのような増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭が生じてしまうという問題があった。こうした問題があることから、加熱保管に適したゼリー状飲食品は、出願人の知る範囲ではこれまで上市されるに至っていない。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、加温保管する場合に生じる、増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制するためのゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤、ゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法、及び加温保管用ゼリー状飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、香辛料加工物、ハーブエキスやコーヒー豆エキスが、加温保管する場合に生じる、増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制する効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の１つは、増粘剤を含有するゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤であって、香辛料エキス、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を有効成分とすることを特徴とするゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤を提供するものである。
【００１０】
本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤によれば、増粘剤によってゼリー状の食感が付与されたゼリー状飲食品であっても、加温保管する場合に生じる、焦げ臭等の加熱臭を効果的に抑制することができる。
【００１１】
本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤においては、前記香辛料加工物の原料が、生姜、シナモン、胡椒、及び唐辛子から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００１２】
また、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤においては、前記香辛料加工物はショウガオール、ジンゲロール、及びオイゲノールから選ばれる１種又は２種以上を含むもの、前記コーヒー豆エキスはクロロゲン酸を含むものであることが好ましい。
【００１３】
更に、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤においては、前記増粘剤がジェランガムを含有するものであることが好ましい。
【００１４】
更に、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤においては、前記ゼリー状飲食品が、袋状容器に充填されて加温器にて保管されるものであることが好ましい。
【００１５】
更に、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤においては、前記ゼリー状飲食品は、更にビタミンＢ群から選ばれた少なくとも１種のビタミンを含有し、Ｂｒｉｘが８〜５０であることが好ましい。
【００１６】
また、本発明のもう１つは、加温保管される、増粘剤を含有するゼリー状飲食品に、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を含有させることを特徴とするゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法を提供するものである。
【００１７】
本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法によれば、増粘剤によってゼリー状の食感が付与されたゼリー状飲食品であっても、加温保管する場合に生じる焦げ臭等の加熱臭を効果的に抑制することができる。
【００１８】
本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法においては、前記香辛料加工物の原料が、生姜、シナモン、胡椒、及び唐辛子から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００１９】
また、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法において、前記香辛料加工物はショウガオール、ジンゲロール、及びオイゲノールから選ばれる１種又は２種以上を含むもの、前記コーヒー豆エキスはクロロゲン酸を含むものであることが好ましい。
【００２０】
更に、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法において、前記増粘剤がジェランガムを含有するものであることが好ましい。
【００２１】
更に、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法において、前記ゼリー状飲食品中に、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を乾燥重量で０．００１〜０．５質量％含有させることが好ましい。
【００２２】
更に、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法において、前記ゼリー状飲食品中に含まれる増粘剤の合計量１００質量部に対して、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を乾燥重量で０．１〜３００質量部含有させることが好ましい。
【００２３】
更に、本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制方法において、前記ゼリー状飲食品は、更にビタミンＢ群から選ばれた少なくとも１種のビタミンを含有し、Ｂｒｉｘが８〜５０であることが好ましい。
【００２４】
本発明の更にもう１つは、増粘剤と、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種と、ビタミンＢ群から選ばれた少なくとも１種のビタミンとを含有し、Ｂｒｉｘが８〜５０であることを特徴とする加温保管用ゼリー状飲食品を提供するものである。
【００２５】
本発明の加温保管用ゼリー状飲食品によれば、増粘剤によってゼリー状の食感が付与されつつも、加温保管する場合に生じる、焦げ臭等の加熱臭が抑制された加温保管用ゼリー状飲食品を提供することができる。
【００２６】
本発明の加温保管用ゼリー状飲食品においては、前記香辛料加工物の原料が、生姜、シナモン、胡椒、及び唐辛子から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００２７】
また、本発明の加温保管用ゼリー状飲食品において、前記香辛料加工物はショウガオール、ジンゲロール、及びオイゲノールから選ばれる１種又は２種以上を含むもの、前記コーヒー豆エキスはクロロゲン酸を含むものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００２８】
本発明のゼリー状飲食品の加熱臭抑制剤及び加熱臭抑制方法によれば、増粘剤によってゼリー状の食感が付与されたゼリー状飲食品であっても、加温保管する場合に生じる、焦げ臭等の加熱臭を効果的に抑制することができる。
【００２９】
本発明の加温保管用ゼリー状飲食品によれば、増粘剤によってゼリー状の食感が付与されつつも、加温保管する場合に生じる、焦げ臭等の加熱臭が抑制された加温保管用ゼリー状飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
加熱臭抑制剤
本発明の加熱臭抑制剤は、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を有効成分とする。
【００３１】
有効成分として用いる香辛料加工物の原料としては、例えば、生姜、シナモン、クローブ、ローリエ、バジリコ、ナツメグ、胡椒、唐辛子、ヒハツ、ターメリック、クミン、ゴマ、ユズ、ヨモギ、ウコン、クコ、ザクロ、白インゲン、紅参、花椒等の香辛料が挙げられるが、これに限定されない。
【００３２】
また、有効成分として用いるハーブエキスの原料としては、例えば、ペパーミント、レモンパーム、セージ、タイム、ユーカリ、マロー、リコリス、レモンパーペナ、ローズヒップ、ヤロー、アイスランド・モス、エルダーフラワー、オレンジリーフ、リンデン、スターアニス、バックボーン・ブランテイン、ブラックベリー、ムーレイン、ラングワート、レッドボビー、ブリムローズ、カモミール等のハーブが挙げられるが、これに限定されない。
【００３３】
なお、本発明において加工物とは、原料の粉砕物（パウダー）、乾燥物、抽出物（エキス）、発酵物、酵素分解物等が挙げられるが、エキスが好ましい。
【００３４】
また、本発明においてエキスとは、上記香辛料、ハーブ、コーヒー豆から抽出されたものであればよく、特に限定されない。エキスの抽出方法は特に限定されず、香辛料やコーヒー豆の種類等に応じて、適宜、公知の方法を用いることができる。例えば、溶媒抽出法、超臨界二酸化炭素抽出法、水蒸気蒸留法等の方法が挙げられ、温度条件や使用する溶媒等については、適宜選択することができる。溶媒抽出法による場合には、抽出溶媒として、水、有機溶媒、又は水と有機溶媒を任意の混合比で混合した混合溶媒を用いることができる。有機溶媒としてはメタノール、エタノール、酢酸エチル、アセトン、ヘキサン等が挙げられる。
【００３５】
香辛料加工物としては、ショウガオール及び／又はジンゲロールを含むもの、具体的にはショウガエキスが好ましく用いられる。また、オイゲノールを含むもの、具体的にはシナモン、クローブ、ローリエ、バジリコ、ナツメグが好ましく用いられる。なお、本明細書において、「ショウガオール」は、６−ショウガオール、８−ショウガオール、及び１０−ショウガオールが含まれ、「ジンゲロール」には、６−ジンゲロール、８−ジンゲロール、及び１０−ジンゲロールが含まれるものとする。また、コーヒー豆エキスとしては、クロロゲン酸を含むものが好ましく用いられる。
【００３６】
加工物及びエキス中の、ショウガオール、ジンゲロール、クロロゲン酸、及びオイゲノール等の含量は、当業者に公知の方法、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
【００３７】
本発明の加熱臭抑制剤は、有効成分として香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を含有していれば、その他、目的に応じて、溶剤、分散剤、賦形剤、甘味料等の種々の添加物を含有することができる。溶剤、分散剤、賦形剤、甘味料としては、例えば、水、エタノール、還元パラチノース、各種糖類、有機酸あるいは有機酸塩、デンプン、デキストリン、デキストラン、粉乳等、飲食品用として用いられているものを使用することができる。
【００３８】
また、本発明の加熱臭抑制剤は、その形態は特に限定されず、粉末、顆粒、ペースト、液体などの任意の形態とすることができる。
【００３９】
ゼリー状飲食品
本発明においてゼリー状飲食品とは、ストロー状の口部を有する柔軟性のある袋状容器等に充填され、ストロー口から吸い込むことにより飲料のようにして飲むことができる流動性のゼリーの他、増粘剤によって容器内で固まった形状をなし、スプーン等ですくって食べるゼリーも含む意味である。
【００４０】
本発明の加熱臭抑制剤が対象とするゼリー状飲食品は、増粘剤を含有するものである。すなわち、本発明の加熱臭抑制剤は、ゼリー状飲食品が含有する増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制するためのものである。
【００４１】
このような増粘剤としては、飲食用として含有するものであればその種類や由来に特に制限はなく、例えば、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、カラギナン、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム等から選ばれた少なくとも１種が挙げられる。
【００４２】
この場合、加温状態で提供されるという、本発明のゼリー飲料の用途を考慮すると、ゲル化剤としては、例えば４５〜７５℃の温度にてゲル状態を保つことができるものが好ましく、特にジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、カラギナンから選ばれた１種又は２種以上が好ましく、ジェランガム、キサンタンガム、及びローカストビーンガムを含有することが最も好ましい。なお、ジェランガムには、脱アシルジェランガムと、ネイティブジェランガムとがあるが、耐熱性の点で、特に脱アシルジェランガムが好ましく採用される。
【００４３】
また、本発明の加熱臭抑制剤が対象とするゼリー状飲食品は、更にビタミンＢ群から選ばれた少なくとも１種のビタミンを含有することが好ましい。ここで、ビタミンＢ群とは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、及びビオチンの総称である。
【００４４】
更に、本発明の加熱臭抑制剤が対象とするゼリー状飲食品は、Ｂｒｉｘが８〜５０であることが好ましく、１０〜４５であることが更に好ましく、１２〜４０であることが最も好ましい。Ｂｒｉｘ値がこの範囲であることで、ゼリー飲料としてゲルのボディ感を適度に付与することが可能となる。なお、Ｂｒｉｘ値の測定は、糖用屈折計による示度として測定される値であり、具体的には、被検液の屈折率を２０℃のショ糖溶液の質量％濃度に換算した値である。Ｂｒｉｘ値は「°」又は「％」の単位が付される場合もある。なお、本発明においてＢｒｉｘ値は２０℃の温度条件で測定された値で示す。
【００４５】
更に、本発明の加熱臭抑制剤が対象とするゼリー状飲食品は、袋状容器に充填されていることが好ましい。このような袋状容器としては、特に限定されないが、容器を手で押して内部のゼリーを出せるような柔軟性をもつもの、例えば、ラミネートフィルムからなるパウチ形状の容器が好ましく、更に、蓋のついたストロー状の吸い口を有するもの、いわゆるチアパックと呼ばれるものが更に好ましく用いられる。
【００４６】
更に、本発明の加熱臭抑制剤が対象とするゼリー状飲食品は、加温器にて保管されるものであることが好ましい。すなわち、本発明の加熱臭抑制剤は、加温器にて保管されることによって生じる、ゼリー状飲食品に含まれる増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制する場合に、特に好適に使用することができる。
【００４７】
このような加温器としては、売店やコンビニエンスストア等で用いられている、飲食品を加温保管できるものであれば、特に制限はない。通常、消費者が購入直後に喫食できるように加温器内は、品温が約５０〜７５℃になるように温度管理がなされている。
【００４８】
また、前記袋状容器としては、底面部を有する自立型の袋状容器であって、底面部と側面部とを接合する下端シール部が、底面部の周縁からリブ状をなして下方に伸び、該下端シール部が載置面に接して自立可能とされており、ゼリー飲料を充填された状態で、前記底面部が前記載置面に接しないように構成されたものが好ましく採用される。このような袋状容器であれば、加温器内に載置したとき、底面部が載置面に接しないことにより、加温器の熱が底面部に直接伝わることが抑制され、ゼリー状飲食品が局部的に加熱されることを抑制することができる。この場合、下方に向けて突出する上記下端シール部は、底面部の周囲を囲むように形成されることが好ましい。
【００４９】
加温保管用ゼリー状飲食品
上記のように、「香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種」は、増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制することができるので、増粘剤と組み合わせて、加温保管用ゼリー状飲食品とすることができる。
【００５０】
本発明の加温保管用ゼリー状飲食品においては、ゼリー状飲食品中に、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を０．００１〜０．５質量％含有させることが好ましく、乾燥重量で０．０１〜０．３質量％含有させることがより好ましい。香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種の含有量がこの範囲であることで、効果的に増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制することができる。ただし、乾燥重量で０．５質量％を超えると、ゼリー状飲食品において、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキス自体の風味が強くなってしまう傾向にある。
【００５１】
また、本発明の加温保管用ゼリー状飲食品においては、ゼリー状飲食品中に含まれる増粘剤の合計量１００質量部に対して、香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種を乾燥重量で０．１〜３００質量部含有させることが好ましく、乾燥重量で１０〜２００質量部含有させることがより好ましい。香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種の含有量がこの範囲であることで、効果的に増粘剤を原因とする焦げ臭等の加熱臭を抑制することができる。
【００５２】
香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種が、香辛料加工物であり、ジンゲロールを含むものである場合においては、ゼリー状飲食品中に含まれる増粘剤の合計量１００質量部に対して、ジンゲロールを０．５〜２０質量部含有させることが好ましく、１〜１０質量部含有させることがより好ましい。
【００５３】
香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種が、香辛料加工物であり、オイゲノールを含むものである場合においては、ゼリー状飲食品中に含まれる増粘剤の合計量１００質量部に対して、オイゲノールを０．００５〜１質量部含有させることが好ましく、０．０１〜０．１質量部含有させることがより好ましい。
【００５４】
香辛料加工物、ハーブエキス及びコーヒー豆エキスから選ばれた少なくとも１種が、コーヒー豆エキスであり、クロロゲン酸を含むものである場合においては、ゼリー状飲食品中に含まれる増粘剤の合計量１００質量部に対して、クロロゲン酸を２〜１５質量部含有させることが好ましく、２〜１０質量部含有させることがより好ましい。
【００５５】
本発明の加温保管用ゼリー状飲食品には、上記加熱臭抑制効果に支障を来さない範囲で、上記基本原料以外にも他の原料を配合してもよい。例えばエネルギー源、蛋白源、ビタミン類、アミノ酸、ミネラルなどを補給するのに適した原料を添加することができる。
エネルギー源となる原料としては、例えば単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、デキストリン、水飴などの糖類が好ましく用いられる。具体的には、ぶどう糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルトデキストリン等が挙げられる。
【００５６】
なお、ダイエット用のゼリー飲料においては、甘味料として、還元水飴等の糖アルコールや、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ 、スクラロース、ソウマチン等の高甘味度甘味料を用いることもできる。
【００５７】
蛋白源となる原料としては、例えば、ホエイ蛋白質、大豆蛋白質、コラーゲン、コラーゲンペプチド、カゼインなどが挙げられる。ホエイ蛋白質としては、ホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白質加水分解物（ＷＰＨ）などが好ましく用いられ、大豆蛋白質としては、分離大豆たんぱく質（ＳＰＩ）などが好ましく用いられる。
【００５８】
ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ 、ビタミンＢ群（ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、ビオチン）、ビタミンＣ 、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ 、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられる。これらのビタミン類は単独又は２種類以上を使用できる。特に好ましくは、ビタミンＢ群が用いられる。
【００５９】
アミノ酸としては、例えば、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられる。これらのアミノ酸は単独又は２種類以上を使用できる。
【００６０】
ミネラルとしては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム等が挙げられる。これらのミネラルは単独又は２種類以上を使用できる。
【００６１】
その他、酸味料として、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩等を添加してもよい。また、果汁、食物繊維、香料、調味料、色素等を添加することもできる。
【００６２】
本発明で用いるゼリー状飲食品は、上記のような原料を水に分散させ、ゲル化剤を加熱溶解させた後、冷却することによりゲル化させることによって製造することができる。各原料の添加順序等は、好ましいゲル性状となるように適宜調整することができる。
【００６３】
このような本発明の加温保管用ゼリー状飲食品は、必要に応じて殺菌処理等が行なわれ、流通、販売される。殺菌方法としては、加熱殺菌しながら容器に充填する方法、容器に充填密封後、加熱殺菌する方法、容器に充填する前に加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等いずれの方法も可能である。
【実施例】
【００６４】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００６５】
＜試験例１＞
１．ゼリー状飲食品の調製
表１に示した配合の原料を水に分散させ、常法に従い、パウチ入りゼリー状飲食品（サンプル）を調製した。
【００６６】
【表１】
2020103153.tif 000002
【００６７】
調製したゼリー状飲食品を恒温器で６０℃１週間又は２週間保管し、焦げ臭を評価した。評価は専門パネラー６人によって、６０℃に加熱されたゼリー状飲食品の臭いを嗅ぎ、合議によって行った。評価は、焦げ臭ありを「×」、焦げ臭ややありを「△」、焦げ臭なしを「〇」とした。
【００６８】
２．結果
結果を表２に示した。
【００６９】
【表２】
2020103153.tif 000003
【００７０】
表２の通り、生姜エキスを添加したゼリー状飲食品（実施例１〜１−４）は、生姜エキスが０．０５質量％以上（ジンゲロールが０．００２６質量％以上）で、１週間加温保管及び２週間加温保管で生じる焦げ臭を抑制することができることがわかった。特に、２週間加熱保管したゼリー状飲食品においては、生姜エキスを０．１質量％以上（ジンゲロールを０．００５２質量％以上）含有する実施例１−２〜１−４において、顕著に焦げ臭を抑制できることがわかった。
【００７１】
また、コーヒー豆エキスを添加したゼリー状飲食品（実施例１−５）も、１週間加温保管及び２週間加温保管で生じる焦げ臭を抑制できることがわかった。
【００７２】
また、シナモンパウダーを添加したゼリー状飲食品（実施例１−６）も、１週間加温保管及び２週間加温保管で生じる焦げ臭を抑制できることがわかった。
【００７３】
＜試験例２＞
１．ゼリー状飲食品の調製
表３に示した配合のゼリー状飲食品を袋状容器に充填したものを、上記＜試験例１＞と同様に調製し、評価を行った。
【００７４】
【表３】
2020103153.tif 000004
【００７５】
２．結果
結果を表４に示した。
【００７６】
【表４】
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【００７７】
表４の通り、生姜エキスを添加したゼリー状飲食品（実施例２−１〜２）は、生姜エキスが０．１質量％以上（ジンゲロールが０．００５２質量％以上）で、１週間加温保管及び２週間加温保管で生じる焦げ臭を抑制することができることがわかった。ただし、生姜エキスが０．３質量％以上で、１週間加温保管及び２週間加温保管したものは、生姜感が劣化した感じがしたが、これはりんご香料の劣化による影響と考えられた。
【００７８】
＜試験例３＞
１．参考飲食品の調製
表５に示した配合の参考飲食品（増粘剤を含有しない）を袋状容器に充填したものを調製し、上記＜試験例１＞と同様に評価を行った。
【００７９】
【表５】
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【００８０】
２．結果
結果を表６に示した。
【００８１】
【表６】
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【００８２】
表６の通り、増粘剤がない場合でも、焦げ臭は発生したが、生姜エキスを含有させることで、焦げ臭を抑制することができた。
【００８３】
上記比較例１−１（増粘剤含有、生姜エキスなし）と参考例３−１（増粘剤なし、生姜エキスなし）とを比較すると次のようになる。
【００８４】
参考例３−１は、溶液のため、様々な風味（フレーバー、酸味、甘味、ビタミン臭などを含む）が混合され、これら風味と焦げ臭がミックスされた味わいを感じた。
【００８５】
比較例１−１は、ゼリー状のため、上記の様々な風味や焦げ臭は感じるタイミングが異なるため、焦げ臭は単独で感じた。更に、ゼリー状であることで酸味や甘味を感じにくく、より焦げ臭が強調された味わいとなった。このようにゼリー状だと、焦げ臭による品質の劣化の課題が大きいが、生姜エキスを含有させることにより、この課題を解決することができた。
【００８６】
＜試験例４＞
上記試験例１で調製した実施例１−２のゼリー状飲食品の色調を測定した。色調は色差計で測定し、Ｌａｂ方式で表した。色差（ΔＥ）は、同一ゼリー状飲食品の製造直後のＬ*値、ａ*値、ｂ*値と、６０℃１週間又は２週間保管後のＬ*値、ａ*値、ｂ*値との差をそれぞれ２乗し合計した和の平方根の値である。
【００８７】
この結果、調製直後と１週間後の色差（ΔＥ）は１．５４であり、調製直後と２週間後の色差（ΔＥ）は３．０５であった。
【００８８】
このように、実施例１−２のゼリー状飲食品は、１週間加温保管後においても２週間加温保管後においても、調製直後と比べた色差が低く、著しい着色は確認されなかった。