(57)【要約】【課題】食品添加物表示を必要としない有効成分を用いて、加熱調理及び冷解凍後において繊維感のあるジューシーな食感のカニ身を殻から身離れ良く食することができるカニを提供するために使用される、カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤を提供すること。【解決手段】エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤。前記抽出物を０．１〜５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活カニの浸漬処理用水溶液。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤。
【請求項２】
前記抽出物を、前記悪化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含む、請求項１に記載の加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤。
【請求項３】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活カニの浸漬処理用水溶液。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤を用いた請求項３に記載の水溶液。
【請求項５】
温度が１〜３５℃の範囲にある請求項３又は４に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で５０〜２００００分間浸漬された活カニ。
【請求項６】
請求項５に記載の活カニが加熱調理された後、冷凍された冷凍カニ。
【請求項７】
請求項６に記載の冷凍カニが解凍された冷解凍カニ。
【請求項８】
エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜３５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０〜２００００分間浸漬し、その後該カニを加熱調理してから冷凍することを特徴とする、冷凍カニの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤、活カニの浸漬処理用水溶液、及び、該水溶液を用いたカニ又は冷凍カニの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カニは、カニ身の繊維感のあるジューシーな食感から非常に人気の高い食材であり、国内では主に、ズワイガニ、タラバガニ、毛ガニ、花咲ガニ、ワタリガニなどが消費されている。カニは生で食する場合を除いては、ほとんどが水揚げ後即座にボイルしてから殻付きのまま冷凍し流通される。
【０００３】
しかし、カニの冷凍保管中には水分昇華や解凍時のドリップなどによる冷凍障害が進行しやすい。そのため、たとえ冷凍期間が１週間程度でも、解凍後にカニ身がパサパサしてしまい繊維感のあるジューシーな食感が損なわれたり、殻からの身離れが悪くなったりして商品価値が著しく低下する。現状では、水槽に海水を入れて酸素を供給しながら活カニを生きたまま定温輸送する方法などの対処がなされているが、温度管理や酸素管理に大型装置を必要とし、経済効率の上で満足いくものではなかった。
【０００４】
特許文献１では、カニ等の甲殻類を、生鮮状態で、グリシンナトリウム塩又はグリシンと水酸化ナトリウムを含む処理液に浸漬処理することで、加熱後においても甲殻類本来の食味を保ち、旨みを強化した甲殻類の加工方法が記載されている。しかし、前記処理液は有効成分が食品添加物であるため、これを活カニへ使用するとカニの商品価値が下がることになる。また、当該文献には、加熱調理されたカニを冷解凍した時の食感や身離れの悪化については言及されていない。更に、当該文献に記載の処理液では、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感や身離れの悪化を抑制する効果は不十分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２０１６５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、食品添加物表示を必要としない有効成分を用いて、加熱調理及び冷解凍後において繊維感のあるジューシーな食感のカニ身を殻から身離れ良く食することができるカニを提供するために使用される、カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤、活カニの浸漬処理用水溶液、及び、該水溶液を用いたカニ又は冷凍カニの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の抽出物を特定量含有した特定の塩化ナトリウム濃度の水溶液に、活カニを特定時間浸漬することで、その後の加熱調理及び冷解凍後に生じ得る食感及び身離れの悪化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤に関する。当該カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤は、前記抽出物を、前記悪化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含むことが好ましい。
本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活カニの浸漬処理用水溶液に関する。当該水溶液は、前記カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤を用いたものであってよい。
本発明の第三は、温度が１〜３５℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で５０〜２００００分間浸漬された活カニに関し、また、前記活カニが加熱調理された後、冷凍された冷凍カニにも関する。さらに、前記冷凍カニが解凍された冷解凍カニにも関する。
本発明の第四は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜３５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０〜２００００分間浸漬し、その後該カニを加熱調理してから冷凍することを特徴とする、冷凍カニの製造方法にも関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、食品添加物表示を必要としない有効成分を用いて、加熱調理及び冷解凍後において繊維感のあるジューシーな食感のカニ身を殻から身離れ良く食することができるカニを提供するために使用される、カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤、活カニの浸漬処理用水溶液、及び、該水溶液を用いたカニ又は冷凍カニの製造方法を提供することができる。本発明によると、加熱調理後の冷解凍によるカニ身の食感及び殻からの身離れの悪化が抑制され、いわゆる冷凍障害を抑制することができる。また、本発明の冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤及び浸漬処理用水溶液は、異味を呈する成分を含む必要がないので、これらに由来する異味がカニに付着することも回避できる。更には、本発明の冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤及び浸漬処理用水溶液は、食品添加物の表示が要請される材料を必須とするものではないので、食品添加物表示を避けることが可能である。本発明によると、加熱調理されたカニを長期間冷凍保存した後解凍しても、繊維感のあるジューシーな食感のカニ身を殻から身離れ良く食することができるので、良好な食感及び身離れを維持したカニを輸送可能なエリアを拡大することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤は、加熱調理後の冷解凍によって生じ得るカニ身の食感及び殻からの身離れの悪化を抑制するためのもので、特定の抽出物を含有する。本発明のカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤は、塩水に配合して使用されるもので、カニを加熱調理する前に、本発明のカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤を含む塩水に活カニを浸漬することで本発明の目的を達成することができる。
【００１１】
本発明のカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤で使用する抽出物は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物である。
【００１２】
前記エノキタケ抽出物としては特に限定されないが、例えば、エノキタケの子実体を熱水及び／又はアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒でエノキタケの子実体を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１３】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００１４】
前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるＦｌａｍｍｕｌｉｎａ属ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種のことをいう。特に限定されないが、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケを使用することができる。かかる市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。
【００１５】
前記酵母抽出物としては特に限定されないが、例えば、酵母を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で酵母を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１６】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００１７】
前記酵母は、嫌気環境下で発酵する際に、糖を資化してアルコールを生成する微生物のことをいう。具体例として、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母や、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母等が挙げられるが、特に限定されない。食経験が豊富である観点から、前記酵母は、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、前記酵母は、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。
【００１８】
前記大麦抽出物としては特に限定されないが、例えば、大麦を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で大麦を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
【００１９】
抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【００２０】
前記大麦は、中央アジア原産のイネ科の植物で、学名をＨｏｒｄｅｕｍ  ｖｕｌｇａｒｅといい、二条大麦と六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類されるものをいう。
【００２１】
本発明のカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を、該悪化抑制剤の乾燥重量全体に対し乾燥重量で５０〜１００重量％含有することが好ましい。より好ましくは７０〜１００重量％であり、さらに好ましくは９０〜１００重量％である。５０重量％よりも少ないと、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果を発揮できない場合がある。当該悪化抑制剤に含まれ得る前記抽出物以外の固形分としては特に限定されず、天然由来の固形分であれば何を含有しても良い。
【００２２】
本発明のカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤の形状は特に限定されず、水溶液等の液体の形状であってもよいし、粉末状、顆粒状、ブロック状等の固形の形状であってもよい。
【００２３】
本発明のカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤は、これを真水、海水、または塩水に添加することで、次に説明する本発明の活カニの浸漬処理用水溶液を調製するために使用することができる。また、収穫した活カニを一時的に飼育している生け簀に、当該悪化抑制剤を投入することで、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果を得ることもできる。
【００２４】
本発明の活カニの浸漬処理用水溶液は、前記抽出物を含有するものである。該水溶液に活カニを浸漬することで使用され、この使用後に、活カニを前記水溶液から取り出して加熱調理し、次いで冷凍保存、更に解凍した際に、カニ身の食感及び殻からの身離れの悪化を抑制することができる。
【００２５】
本発明の活カニの浸漬処理用水溶液は、前記抽出物を乾燥重量で０．１〜５００ｐｐｍ含有することが好ましい。当該含有量は、１〜５００ｐｐｍがより好ましく、１０〜４５０ｐｐｍが更に好ましく、５０〜４００ｐｐｍが特に好ましく、１００〜４００ｐｐｍが最も好ましい。０．１ｐｐｍより少ないと、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果を発揮できない場合がある。５００ｐｐｍを越えると前記抽出物に由来する色素成分がカニに付着したり、カニの風味や食感が損なわれる場合がある。
【００２６】
本発明の活カニの浸漬処理用水溶液の塩化ナトリウム濃度は、２〜３．５重量％が好ましく、２．３〜３．５重量％がより好ましく、２．３〜３．２重量％がさらに好ましく、２．５〜３重量％が特に好ましい。塩化ナトリウム濃度が２重量％未満、又は３．５重量％を超えると、該水溶液中でカニが生育できず、却ってカニの風味や食感が損なわれる場合がある。
【００２７】
本発明の活カニの浸漬処理用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、塩化ナトリウム以外の塩類を含有していてもよい。しかし、塩化ナトリウム以外の塩類の含有量は、塩化ナトリウム重量に対して１／３の重量までに制限することが好ましい。塩化ナトリウム以外の塩類の種類としては食品添加物として使用し得る塩類であれば特に限定されない。
【００２８】
前記浸漬処理用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、真水に食塩を添加して製造されたものであってもよいし、海水を利用して、又は、海水の塩化ナトリウム濃度を調整したものを利用して製造されたものであってもよい。
【００２９】
カニを加熱調理及び冷凍する前に、本発明の活カニの浸漬処理用水溶液に活カニを浸漬し一定時間保持することで、カニ身の食感及び殻からの身離れの悪化が抑制されたカニを製造することができる。当該製造の具体的態様の一例は以下のとおりである。必要に応じ前記水溶液を殺菌した後、該水溶液の温度を、好適には１〜３５℃の範囲とし、該水溶液に酸素を供給しつつ活カニを浸漬して、好適には５０〜２００００分間保持する。その後、該水溶液から活カニを取り出し、さらにカニの加熱調理及び冷解凍を行うことで、カニ身の食感及び殻からの身離れの悪化が抑制されたカニを得ることができる。水溶液の殺菌方法としては特に限定されず、例えば、紫外線照射による殺菌、オゾン殺菌、塩素殺菌などを行なえばよい。
【００３０】
前記水溶液の温度はカニが生育できる温度域にあればよく、具体的には、１〜３５℃の範囲でコントロールすることが好ましい。該温度が１℃より低い又は３５℃より高いと、前記水溶液中で活カニの活動が低下して、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果を発揮できない場合がある。より好ましい温度範囲は、本発明を適用するカニの種類によって異なる。例えば、毛ガニの場合、前記水溶液の温度は１〜１５℃が好ましく、ズワイガニ又はタラバガニの場合、前記水溶液の温度は１〜１０℃が好ましく、ワタリガニの場合、前記水溶液の温度は７〜３５℃が好ましい。
【００３１】
前記水溶液への酸素の供給方法としては、カニの生育に必要な溶存酸素濃度を確保できれば、どのような方法であってもよい。
【００３２】
活カニを前記水溶液中に浸漬する時間は、５０〜２００００分間が好ましく、５０〜９０００分間がより好ましく、５０〜７２００分間が更に好ましく、１００〜６０００分間が特に好ましく、１５０〜６０００分間が極めて好ましい。浸漬時間が５０分間より短いと浸漬処理時間が不足し、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化を抑制する効果を発揮できない場合がある。また２００００分間より長いとカニの風味や食感が損なわれる場合がある。
【００３３】
以上で説明した本発明の活カニの浸漬処理用水溶液への活カニの浸漬処理は、静置した水槽で行なってもよいし、水槽ごと輸送しつつ行なってもよい。輸送しながら該浸漬処理を行う場合であっても、本発明の方法によると、水溶液の温度が前述した範囲内にあれば厳格な温度管理を行なう必要がないので、従来の魚介類を生きたまま輸送する方法と比較して輸送コストを抑制することができる。
【００３４】
浸漬処理後の活カニは、殻をむかずに殻付きで、常法により加熱調理に付される。加熱調理は公知の方法であってよく、特に限定されないが、熱水に投入してボイルしたり、蒸したりする方法が挙げられる。このように加熱調理されたカニを冷凍することで、冷凍カニを製造することができる。該冷凍カニは、殻付きのまま冷凍で１週間〜２４カ月間程度保存後に解凍しても、繊維感のあるジューシーな食感を保持しており、また、殻から身離れ良く食することができる。
【００３５】
また、従来は、加熱調理された雌のズワイガニやワタリガニを冷解凍すると、内子（卵巣）及び外子（卵）の風味又は食感が低下する傾向があったが、本発明によると、冷解凍による内子及び外子の風味又は食感の低下を抑制し、粒感のあるプチプチとした食感が維持されたカニの内子及び外子を得ることができる。
【００３６】
本発明を適用可能なカニの種類は、殻をむいてカニ身を食することができるカニであれば、特に限定されない。具体例としては、ズワイガニ、紅ズワイガニ、毛ガニ、ワタリガニなどのカニ下目のカニや、タラバガニ、花咲ガニなどのヤドカリ下目のカニが挙げられる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３８】
（製造例１）  エノキタケ抽出物の作製
市販のエノキタケ（子実体）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．６重量％のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１７ｍＰａ・ｓであった。
【００３９】
（製造例２）  酵母抽出物の作製
パン酵母（株式会社カネカ製「カネカイーストＧＡ」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が１．０重量％の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は８ｍＰａ・ｓであった。
【００４０】
（製造例３）  大麦抽出物の作製
大麦粉（石橋工業株式会社製「大麦粉」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．５重量％の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は５ｍＰａ・ｓであった。
【００４１】
（製造例４）  昆布抽出物の作製
真昆布（株式会社くらこん製「真昆布」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が２．０重量％のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。
【００４２】
＜カニ身の食感の評価＞
実施例および比較例において得たカニ身の食感は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにカニ身を食してもらい、以下の基準により評価した。１０人の各評価点の平均値を評価値とした。但し、以下に示した評価基準は毛ガニを用いた実施例に関するものである。ズワイガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１３」に読み替えた評価基準を使用し、タラバガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１５」に読み替えた評価基準を使用し、ワタリガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１７」に読み替えた評価基準を使用した。
５点：実施例９のカニ身よりも非常に良く、繊維感がありジューシーな食感を非常に強く感じる。
４点：実施例９のカニ身よりも良く、繊維感がありジューシーな食感を強く感じる。
３点：実施例９のカニ身と同等で、繊維感がありややジューシーな食感を感じる。
２点：実施例９のカニ身よりも悪く、繊維感はやや感じるが、パサパサしていてジューシーな食感を感じ難い。
１点：実施例９のカニ身よりも非常に悪く、繊維感が感じられず、パサパサしておりジューシーな食感も全く感じない。
【００４３】
＜カニ身の殻からの身離れの良さの評価＞
実施例および比較例におけるカニ身の殻からの身離れの良さは、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーによって、以下の基準により評価した。１０人の各評価点の平均値を評価値とした。但し、以下に示した評価基準は毛ガニを用いた実施例に関するものである。ズワイガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１３」に読み替えた評価基準を使用し、タラバガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１５」に読み替えた評価基準を使用し、ワタリガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１７」に読み替えた評価基準を使用した。
５点：実施例９のカニ身よりも非常に良く、非常に身離れがよく殻から取り出し易い。
４点：実施例９のカニ身よりも良く、かなり身離れがよく殻から取り出し易い。
３点：実施例９のカニ身と同等で、身離れが良く殻から取り出し易い。
２点：実施例９のカニ身よりも悪く、やや身離れが悪く、殻から取り出しにくい。
１点：実施例９のカニ身よりも非常に悪く、かなり身離れが悪く、殻から非常に取り出しにくい。
【００４４】
＜総合評価＞
カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て４．５点以上５．０点以下を満たしているもの。
Ｂ：カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
【００４５】
（実施例１）
表１の配合に従い、製造例１で得られたエノキタケ抽出物１重量％と、食塩３重量％を配合した水溶液２００リットルを水槽に調製し、水温を５℃にコントロールした。該水槽に、活毛ガニ１０体を浸漬し、酸素を供給しながら、３６０分間保持した後、水揚げした。水揚げ後速やかに脚を縛り、沸騰した３％の食塩水中で２０分間ボイルした。その後、冷水中で荒熱を取り、水気を切った後に包装し、−２０℃で冷凍した。その温度で１週間冷凍保存した後、カニを冷凍庫から取り出し、５℃の恒温槽に１日静置して、自然解凍させた。解凍後のカニの殻をむいてカニ身の殻からの身離れの良さを評価し、また、得られたカニ身の食感について評価した。それらの結果を表１に示した。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
（実施例２）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例２で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００４８】
（実施例３）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例３で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００４９】
（比較例１）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例４で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表１に示した。
【００５０】
表１から明らかなように、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が３〜５０ｍＰａ・ｓの範囲にあるエノキタケ抽出物（製造例１）、酵母抽出物（製造例２）、又は、大麦抽出物（製造例３）を含む食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（実施例１〜３）は、いずれも、繊維感がありジューシーな食感が強く感じられ、また、身離れが良く殻から取り出し易かった。一方、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓの昆布抽出物（製造例４）を含む食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（比較例１）は、身離れの良さは比較的良好な評価であったものの、パサパサしていてジューシーな食感を感じ難いものであった。
【００５１】
（実施例４及び５、比較例２）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を１．０重量％から、０．１重量％（実施例４）、５．０重量％（実施例５）、又は、１０．０重量％（比較例２）に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表２に示した。
【００５２】
【表２】
2020103122.tif 000003
【００５３】
（比較例３）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表２に示した。
【００５４】
表２から明らかなように、水溶液中のエノキタケ抽出物の固形分量が０．１〜５００ｐｐｍの範囲にある食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（実施例１、４、及び５）は、いずれも、繊維感がありジューシーな食感が感じられ、また、身離れが良く殻から取り出し易かった。特に前記固形分量が３００ｐｐｍの食塩水に浸漬したカニ（実施例５）の食感及び身離れの良さは極めて良好な評価であった。一方、エノキタケ抽出物の固形分量が６００ｐｐｍの食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（比較例２）は、パサパサしていてジューシーな食感を感じ難いものであった。また、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（比較例３）は、繊維感が感じられず、パサパサしておりジューシーな食感を全く感じなかったことに加え、身離れがかなり悪く、殻から非常に取り出しにくかった。
【００５５】
（実施例６）
表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表３に示した。
【００５６】
【表３】
2020103122.tif 000004
【００５７】
（比較例４）
この比較例は、特許文献１（特開２０００−２０１６５３号公報）の実施例２に記載された処理液の配合に準拠したものである。表３の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せず、食塩の配合量を２重量％に変更し、更に、グリシン１重量％と水酸化ナトリウム１重量％を配合して水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして活カニを浸漬した後、水揚げした。
【００５８】
表３から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み塩化ナトリウムの含有量が２〜３．５重量％の範囲にある水溶液に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（実施例１、及び６）は、いずれも、繊維感がありジューシーな食感が強く感じられ、また、かなり身離れが良く殻から取り出し易かった。一方、塩化ナトリウムを含有するが、エノキタケ抽出物を含有せず、特許文献１に記載のようにグリシンと水酸化ナトリウムを含有する水溶液に活カニを浸漬すると、３６０分間の浸漬によってカニが活力を失い、その後加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（比較例４）は、繊維感が感じられず、パサパサしておりジューシーな食感を全く感じなかったことに加え、身離れがかなり悪く、殻から非常に取り出しにくかった。
【００５９】
（実施例７及び８）
表４の条件に従い、水溶液の水温を５℃から、２℃（実施例７）、又は、１５℃（実施例８）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表４に示した。
【００６０】
【表４】
2020103122.tif 000005
【００６１】
表４から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み水温が１〜３５℃の食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（実施例１、７、及び８）は、いずれも、繊維感がありジューシーな食感が感じられ、また、身離れが良く殻から取り出し易かった。
【００６２】
（実施例９及び１０、比較例５及び６）
表５の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を３６０分間から、９０分間（実施例９）、１７２８０分間（実施例１０）、３０分間（比較例５）、又は、２３０４０分間（比較例６）に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表５に示した。
【００６３】
【表５】
2020103122.tif 000006
【００６４】
表５から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に５０〜２００００分間浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（実施例１、９、及び１０）は、いずれも、繊維感がありジューシーな食感が感じられ、また、身離れが良く殻から取り出し易かった。一方、浸漬時間を３０分間としたカニ（比較例５）、及び、浸漬時間を２３０４０分間としたカニ（比較例６）は、いずれも、パサパサしておりジューシーな食感を感じ難かったことに加え、身離れがやや悪く、殻から取り出しにくかった。
【００６５】
（実施例１１及び１２）
表６の条件に従い、冷凍保存期間を１週間から、３カ月間（実施例１１）、又は、１日（実施例１２）に変更した以外は実施例１と同様にして、カニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表６に示した。
【００６６】
【表６】
2020103122.tif 000007
【００６７】
（比較例７）
表６の条件に従い、−２０℃で１週間の冷凍による保存条件を、４℃で１週間の冷蔵による保存条件に変更した以外は実施例１と同様にして、カニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表６に示した。
【００６８】
（参考例）
実施例１の浸漬処理を行わず、活毛ガニの脚を縛り、沸騰した３％の食塩水中で２０分間ボイルした。その後、冷水中で荒熱を取り、水気を切った後、包装や冷凍保存をせず直ちに、殻をむいてカニ身の殻からの身離れの良さを評価し、また、得られたカニ身の食感について評価した。それらの結果を表６に示した。
【００６９】
表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に浸漬し、加熱調理した後、１日〜３カ月間冷凍保存後のカニ（実施例１、１１及び１２）は、いずれも、繊維感がありジューシーな食感が強く感じられ、また、身離れが良く殻から取り出し易かった。特に、冷凍保存期間を１日としたカニ（実施例１２）の食感及び身離れの良さは極めて良好な評価であり、浸漬処理も冷解凍も行っていないカニ（参考例）と同等の評価であった。一方、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水に浸漬し、加熱調理した後、１週間冷凍保存後のカニ（比較例３）は、繊維感が感じられず、パサパサしておりジューシーな食感を全く感じなかったことに加え、身離れがかなり悪く、殻から非常に取り出しにくかった。また、エノキタケ抽出物を含む食塩水に浸漬し、加熱調理した後、１週間冷蔵保存後のカニ（比較例８）は、繊維感が感じられず、パサパサしておりジューシーな食感を全く感じなかったことに加え、身離れがやや悪く、殻から取り出しにくかった。
【００７０】
（実施例１３）
表７の条件に従い、毛ガニの代わりにズワイガニを使用し、水溶液へのカニの浸漬時間を３６０分間から９０分間に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表７に示した。
【００７１】
【表７】
2020103122.tif 000008
【００７２】
（実施例１４）
表７の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を９０分間から３６０分間に変更した以外は、実施例１３と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表７に示した。
【００７３】
（実施例１５）
表７の条件に従い、毛ガニの代わりにタラバガニを使用し、水溶液へのカニの浸漬時間を３６０分間から９０分間に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表７に示した。
【００７４】
（実施例１６）
表７の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を９０分間から３６０分間に変更した以外は、実施例１５と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表７に示した。
【００７５】
（実施例１７）
表７の条件に従い、毛ガニの代わりにワタリガニを使用し、水溶液の水温を５℃から２０℃に変更し、水溶液へのカニの浸漬時間を３６０分間から９０分間に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表７に示した。
【００７６】
（実施例１８）
表７の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を９０分間から３６０分間に変更した以外は、実施例１７と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表７に示した。
【００７７】
表７から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍して得られたカニ（実施例１、及び１３〜１８）は、カニの種類に関わらず、繊維感がありジューシーな食感が感じられ、また、身離れが良く殻から取り出し易かった。