(57)【要約】      （修正有）【課題】脱脂米糠含有飲料の飲用時や飲用後の口腔内や喉部分における残存違和感や脱脂米糠の特異な油臭を改善し、嗜好性が得られる飲料の提供。【解決手段】脱脂米糠、全粒練ゴマ及び植物性油脂を配合した飲料。脱脂米糠の含有割合が、飲料全量に対して５質量％以下であり、脱脂米糠と全粒練ゴマとの質量比が１：０．４〜０．５である、飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂米糠、全粒練ゴマ、および植物性油脂を含有した飲料。
【請求項２】
脱脂米糠の含有割合が、飲料全量に対して５質量％以下である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
飲料に配合される脱脂米糠、全粒練ゴマとの質量比が１：０．４〜０．５である、請求項１又は２の何れか１項に記載の飲料。
【請求項４】
全粒練ゴマが、白ゴマである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
さらに豆乳を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項６】
さらに甘味料を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項７】
粒度が500μm以下である全粒練ゴマと脱脂米糠、豆乳を攪拌槽に投入後攪拌して均一混合する工程を含む、飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱脂米糠含有飲料等に関する。
【背景技術】
【０００２】
米糠には、γ−オリザノール、イノシトール、ビタミンＢ群、ミネラルなどの機能性成分が豊富に含まれていることが知られており、栄養補給等を目的とする経口組成物に配合して活用する事が試みられている。一般的に、機能性成分を手軽に、効率的に大量に、摂取する手段として、飲料形態が活用されている。しかしながら米糠の粉体は、比較的大量の油成分を含み、水や油に不溶の固体であるため、液体飲料に配合した場合には、配合した飲料の流動性が悪くなることから、飲用時や飲用後の口腔内や喉部分における残存違和感を強く与えることが多い。加えて、脱脂米糠特異な油臭が強く、特に固形形態に比べて臭気を感じ易い液体剤形である飲料に配合した場合、嗜好性が得られ難いという製品上の大きな課題点があった。
【０００３】
上記課題点に対して、機能性成分を多く含有する米糠を食品素材として利用すべく、種々の提案がなされている。米糠臭を抑えた脱臭米糠を製造する方法（特許文献１）や、オリゴ糖類などを配合することで、飲料時のざらつき間や油臭を改善する方法(特許文献２、３)、豆乳を配合することで、飲用後の口腔内や喉部分における残存違和感を改善する方法(特許文献４)などが提案されている。
しかし、文献1の製造方法では米糠臭のマスキングが十分ではなく、オリゴ糖類の配合は柔便などの不快な症状を引き起こす可能性があり、豆乳の配合は十分な効果が得られないだけでなくコストが高いという欠点がある。
したがって従来の提案では、飲みやすく嗜好性のある米糠配合飲料を見出すには至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−１８５１５６号公報
【特許文献２】特開２００４−０８９１０２号公報
【特許文献３】特開２００６−２８０３１０号公報
【特許文献４】特開２０１４−６４５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は飲用時に粉っぽさを感じさせず、かつ米糠独特の油臭（米糠臭）がマスキングされた嗜好性が高い、新規な脱脂米糠含有飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、全粒練ゴマを配合することで、飲用時における脱脂米糠の粉っぽさやざらつきを感じさせないだけでなく、米糠臭も効果的にマスキングできることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
本発明は例えば以下の項に記載の主題を包含する。
項１．脱脂米糠、全粒練ゴマ、および植物性油脂を含有した飲料。
項２．脱脂米糠の含有割合が、飲料全量に対して５質量％以下である、請求項１に記載の飲料。
項３．飲料に配合される脱脂米糠、全粒練ゴマとの質量比が１：０．４〜０．５である、請求項１又は２の何れか１項に記載の飲料。
項４．全粒練ゴマが、白ゴマである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
項５．さらに豆乳を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
項６．さらに甘味料を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
項７．粒度が500μm以下である全粒練ゴマと脱脂米糠、豆乳を攪拌槽に投入後攪拌して均一混合する工程を含む、飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、飲用し易く嗜好性が高い、新規な脱脂米糠を含有する飲料を提供することを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の各実施形態について、さらに詳細に説明する。
【００１０】
本発明に包含される脱脂米糠を含有する飲料は、脱脂米糠、全粒練ゴマ、及び植物性油脂を含有し、加えて含有される脱脂米糠と全粒練ゴマとの質量比が１：０．４〜０．５であり、飲料全量に対して脱脂米糠が５質量％以下含有される、飲料である。
【００１１】
本発明に用いる脱脂米糠は、脂質含量が５〜１５質量％となるまで脱脂した米糠である。脱脂に供する米糠は、玄米の果皮、種皮、外胚乳、糊粉層等であり、玄米を搗精（精白）して白米を製造する際に副生するものを利用することができる。搗精により得られた米糠（生米糠）には、通常１８〜２０質量％程度の脂質を含有しているため、リパーゼによる油の酸化が急速に進むことから、生米糠は製造後、できる限り早い時期にリパーゼ失活処理を施すことが好ましい。当該失活処理は、一般的には、生米糠を７０〜１３０℃程度で加熱することにより行われており、本発明においても例えばこのような公知のリパーゼ失活処理を適用できる。また、当該加熱処理のために、例えば、クッキング装置、乾式エクストルーダー、湿式エクストルーダー、水蒸気処理装置等を用いることができる。なお、加熱処理された米糠は市販もされており、本発明ではこのような市販品も使用できる。また、加熱処理の前に、生米糠を乾燥処理して水分含量を減らした乾燥米糠（例えば水分含量５〜１０質量％程度）を調製する予備乾燥処理を行ってもよい。
【００１２】
米糠の脱脂処理は機械的な圧搾法を用いる。圧搾法で使用される圧搾処理の方法は公知であり、例えば加熱処理され１００〜１１５℃程度になった米糠を低温連続圧搾機（例えば（株）テクノシグマ社より販売されているミラクルチャンバー）により圧搾する方法が挙げられる。本発明ではこれに限られず公知の圧搾方法を適用できる。圧搾の程度は、圧搾後の脱脂米糠中の脂質が５〜１５質量％、好ましくは１０〜１５質量％である。
【００１３】
前記で得られた脂質含量が５〜１５質量％となるまで圧搾脱脂して得られた脱脂米糠は、さらに粉砕処理や分級処理を施すことにより平均粒子径が１０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下である微粉化した脱脂米糠とすることもできる。粉砕方法は公知の方法を用いるが、例えばサイクロンミル、ジェットミル、ハンマーミル、ピンミル、ローラーミル、石臼、ディスクミル等を用いることができる。なお、本発明において脱脂米糠粉の平均粒子径はメジアン径を意味する。脱脂米糠粉の平均粒子径は、水を分散剤とし、レーザ回折・散乱式粒度分布測定装置ＭＴ３３００（ＮＩＫＫＩＳＯ社製）を用いて測定することができる。３０μｍの孔径を有するメッシュを９０％以上通過する粒径分布を有する微粉化脱脂米糠は、飲用時や飲用後の感触がより改善されるため好ましい。
【００１４】
なお、脱脂米糠は、市販品を利用してもよい。市販品としては例えば圧搾脱脂米糠粉であるサンブラン株式会社製の「ハイブレフ」や「ネオハイブレフ」が挙げられる。
【００１５】
本願では、脱脂米糠を、通常、飲料全量に対して、１〜１０質量％、好ましくは２〜７質量％、より好ましくは３〜６質量％配合する。
【００１６】
本発明で使用に用いる全粒練ゴマに用いるゴマの種類は制限されず、任意のゴマを使用できる。例としては金ゴマ、黒ゴマ、白ゴマ、黄ゴマ等が挙げられるが、白ゴマが好ましい。全粒練ゴマは、通常練ゴマとして使用されるムキゴマではなく、殻の付いた状態のゴマを殻ごと煎り、練り上げて作られる。全粒練ゴマの性状は、ペースト状及びその類似の性状である。本願では、全粒練ゴマを、通常、飲料全量に対して、０．５〜５質量％、好ましくは１〜４質量％、より好ましくは１．５〜３質量％配合する。本願では、全粒練ゴマを脱脂米糠に対して、脱脂米糠：全粒練ゴマ＝１０：３〜１：１の質量割合の範囲内での配合量を飲料に配合する。
【００１７】
なお、全粒練ゴマは、市販品を利用してもよい。市販品としては粒度が５００μm以下であり、皮付きいりゴマを用いた株式会社真誠製の「純おいしいねりごま白（皮つき）」などを好ましく例示することができる。
【００１８】
本発明に用いる植物油脂は、一般的に植物油脂といわれるものであればよく、例としては米油（米糠油）、菜種油、大豆油、大麦油、大豆胚芽油、オリーブ油、コーン油、ベニバナ油、キャノーラ油、ココナッツ油、ゴマ油、サフラワー油、ピーナッツ油、アーモンド油などの植物油が挙げられる。これらの中でも、特に米油が好ましく、米糠を圧搾して得られる米油（圧搾米糠油）が最も好ましい。本願では、植物油脂を、通常、飲料全量に対して、０．１〜２質量％、好ましくは０．３〜１質量％、より好ましくは０．４〜０．８質量％配合する。
【００１９】
本発明に用いる豆乳は、市販されているものであれば使用可能である。その中でも成分無調整タイプの豆乳を使用することが好ましい。通常、大豆固形分が１０％前後のものが使用できる。脱脂米糠と豆乳の混合・分散は公知の方法を用いて行うことができる。なお、混合・分散する際に、精製水を加えても良い。更に詳しくは、精製水に豆乳と脱脂米糠（好ましくは微粉化した脱脂米糠）を添加して混合し分散させる方法や豆乳に精製水を添加して混合した後に脱脂米糠（好ましくは微粉化した脱脂米糠）を添加して混合し分散させる方法も含まれる。また、上記の混合・分散時、若しくは分散させる前の溶媒に、必要に応じて他の添加物質を配合することもできる。
【００２０】
本発明に用いる食物繊維は水溶性の食物繊維であるが、不溶性の食物繊維が混合していても使用することが出来る。水溶性の食物繊維としては、例えば、アカシア食物繊維、低分子化アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、イヌリン、寒天、キサンタンガム、グルコマンナン、グアーガム酵素分解物、サイリウム種皮、ジェランガム、シトラスファイバー、水溶性大豆多糖類、大豆食物繊維、難消化性デンプン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、夕顔果実食物繊維、パインファイバー、リンゴファイバーなどが挙げられる。このうち、パインファイバー、低分子化アルギン酸ナトリウム、イヌリン、寒天、キサンタンガム、グルコマンナン、グアーガム酵素分解物、ジェランガム、水溶性大豆多糖類、難消化性デンプン、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましく、難消化性デキストリン、難消化性でんぷん、パインファイバー、ポリデキストロース、低分子化アルギン酸ナトリウムおよびグアーガム酵素分解物がより好ましい。さらには、腸内細菌による醗酵分解率が７５％未満である難消化性デキストリン、パインファイバーが最も好ましい。本願では、食物繊維を、通常、飲料全量に対して、０．５〜５質量％、好ましくは０．８〜４質量％、より好ましくは１．５〜３質量％配合する。
【００２１】
本発明の飲料には、上記化合物のほかに、本発明の効果を損なわない範囲であれば、その他の成分をさらに含有してもよい。例えば、乳化剤、甘味料、酸化防止剤、着色料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、香料、着色料、増粘多糖類等の従来公知の食品添加物等、従来食品に添加される他の成分（食品添加物の他食品も含む）を含んでもよい。
【００２２】
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、マルトース脂肪酸エステル、ラクトース脂肪酸エステル等の糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビット脂肪酸エステル、ポリエチレンステロール、アルキルグルコシド、リン脂質などの界面活性剤；ゼラチン溶液、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、トウモロコシデンプン、アルファー化デンプン、ゼラチン、カラギーナン、トラガント、トラガント末、マクロゴールなどの高分子が挙げられる。これらは、単独または２種以上を組み合わせて配合することができる。
【００２３】
甘味料としては、例えばサッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビアエキス、ステビオサイド、スクラロース、ネオヘスペリジルジヒドロカルコン、グリチルリチン、ペリラルチン、ソウマチン、アスパルチルフェニルアラニンメチルエステル、メトキシシンナミックアルデヒド、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール、パラチノース、パラチニット、キシリトール、マルトース、ラクチトール、フルクトース、還元パラチノース、グルコース、砂糖、三温糖、和三蜜糖、精製はちみつ、未精製はちみつ、還元麦芽糖水あめ、還元水飴、水飴、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖など）などが挙げられる。これら甘味剤は、単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２４】
酸化防止剤としては、公知のものを広く使用することが可能であり、具体的にはビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、コーヒー豆抽出物（クロロゲン酸）、緑茶抽出物（カテキン）、ローズマリー抽出物があげられるが、これらに限定されるものではない。
【００２５】
着色料としては、公知のものを広く使用することが可能であり、具体的にはカラメル色素、クチナシ色素、アントシアニン色素、アナトー色素、パプリカ色素、紅花色素、紅麹色素、フラボノイド色素、コチニール色素、アマランス（赤色２号）、エリスロシン（赤色３号）、アルラレッドＡＣ（赤色４０号）、ニューコクシン（赤色１０２号）、フロキシン（赤色１０４号）、ローズベンガル（赤色１０５号）、アシッドレッド（赤色１０６号）、タートラジン（黄色４号）、サンセットイエローＦＣＦ（黄色５号）、ファストグリーンＦＣＦ（緑色３号）、ブリリアントブルーＦＣＦ（青色１号）、インジゴカルミン（青色２号）があげられるが、これらに限定されるものではない。
【００２６】
香料としても、公知のものを広く使用することが可能であり合成品や天然物由来のものを適宜使用すればよく、特に限定はない。
【００２７】
その他、飲料の目的や用途に応じて、果汁、野菜汁、野菜ピューレ、動植物エキス、ビタミン類、ミネラル類等を適宜含ませてもよい。但し、これらの中には、例えば一部の果汁や一部のビタミンなど、酸味料としても使用され得るものもあり、これら果汁やビタミンなどを前述した酸味料として使用してもよいのは勿論である。
【００２８】
本発明の飲料は、成分の混合工程、殺菌や充填工程などを経て最終製品とできるが、全粒練ゴマ、脱脂米糠、および豆乳を混合する工程が必須である。前期の混合工程において、その他の成分が存在しても良く、各々の成分を投入する順序や各々の投入時における攪拌の有無については特に限定されない。さらに組成物の均質化を目的とした均質化工程を加えることで、飲用時や飲用後に粉っぽさやざらつき、および米糠臭をより感じにくくなり嗜好性が高まるだけでなく、本願飲料の経時安定性を向上させるメリットが得られる。均質化工程は、必要に応じて組成物を加温した後に、ホモジナイザーなどの処理物に対して高いせん断を発生させる事のできる公知の装置を用いて行う。均質化工程は通常、組成物の成分混合工程時や混合工程後に行うが、殺菌工程の直後に行っても良い。その場合はアセプティックホモジナイザーを用いることが好ましい。
【００２９】
本発明に係る飲料において使用する容器としては、密封性を確保できるものであれば特に限定はないが、例えば、ガラス瓶、金属缶、ＰＥＴ容器、紙カートン容器、プラスチックカップなどを適宜使用すればよく、特に限定はない。
【００３０】
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこうした例に何ら限定されるものではなく、種々なる形態で実施し得ることは勿論である。
【００３１】
また本発明の容器詰飲料に充填する飲料は、美容飲料などの一般食品だけでなく、高齢者用食品、幼児用食品、嚥下困難者用食品、病者用食品、特定保健用食品などの特定用途食品や栄養機能食品及びいわゆる栄養補助食品として使用することもできる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例に基づき、本発明の実施形態をより具体的に説明するが、本発明がこれらに限定されるものではない。
【００３３】
（実施例１、比較例１〜３）
脱脂米糠、全粒練ゴマ、豆乳、食物繊維、植物油脂、乳化剤、水を表１に示す組成比で配合し、６０〜７０℃に加熱した後に、1分間ホモジナイザーにて均質化し、冷却して常温に戻し、飲料を得た。表１に示すように実施例１及び比較例１〜３を得た。使用した脱脂米糠は粒径が３０μm以下に微粉化させたものが９０％以上を占めており、全粒練ゴマは粒度が５００μm以下のものである。
【００３４】
実施例１及び比較例１〜３の処方
【００３５】
【表１】
2020103210.tif 000002
【００３６】
（官能評価試験）
評価は専門パネル３名により行った。すなわち、飲料の米糠臭、ざらつき、後味の悪さ、苦味/エグ味、香ばしい香り立ちの５項目について下記の７段階で評価した。評価結果は評価項目ごとに集計し平均値を算出した。各評価項目の平均値を表２に示す。
評価基準
１：全然感じない
２：感じない
３：やや感じない
４：どちらともいえない
５：やや感じる
６：感じる
７：とても感じる
総合評価
飲用前及び飲用後の３名の評価点（平均値）で評価した。
【００３７】
官能評価結果
【００３８】
【表２】
2020103210.tif 000003
【００３９】
表２に示したとおり、脱脂米糠と全粒練ゴマ及び食物繊維を用いた飲料は、驚くべきことに、ゴマを固い殻つきのまま練って処理している全粒練ゴマを含むにも関わらず、ゴマを抜いた飲料や殻を除いたゴマの粉末や練ったものと比較して、飲用時における脱脂米糠の粉っぽさやざらつきを感じさせないだけでなく、米糠臭も効果的にマスキングできており、なおかつ香り立ちも香ばしく、優れた嗜好性を示すことがわかった。