(57)【要約】      （修正有）【課題】味の厚みが増強され、かつ／又は後味の余韻が増強された梅酒の提供。【解決手段】オイゲノールの濃度が８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂであり、カフェ酸の濃度が５００ｐｐｂ以上である梅酒。更に、ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍであることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オイゲノールを８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂの濃度で含み、カフェ酸を５００ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる、梅酒。
【請求項２】
ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍである、請求項１に記載の梅酒。
【請求項３】
梅酒が非本格梅酒である、請求項１または２に記載の梅酒。
【請求項４】
梅酒を製造する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
【請求項５】
ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
梅酒の味の厚みを増強する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
【請求項７】
ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
後味の余韻を増強する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
【請求項９】
ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、請求項８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅酒およびその製造方法に関し、さらに詳細には、味の厚みが増強され、かつ／または後味の余韻が増強された梅酒およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅酒は、古くから家庭で作られており、一般的には、梅と、焼酎のような高アルコール度数の蒸留酒と砂糖とをそれぞれ所定分量密閉容器に入れ、１年程度漬け込んで製造されている。また、近年では、醸造メーカーによっても手軽に飲める梅酒が開発および生産されている。
【０００３】
さらに、上述の開発・生産される梅酒が本格梅酒でない梅酒、すなわち非本格梅酒、である場合には、その嗜好性の向上のために、梅酒の本格感を高めるための香味強化成分の探索に力が注がれている。
【０００４】
一方、オイゲノールに関し以下の知見が知られている。特許文献１には、果汁を酵母の作用によりアルコール発酵させて得られるワイン等の果実酒が、特定量のオイゲノール、ｄ−リモニンおよびクエン酸を含有する場合、温めたときに果実香が持続し刺激感が低下することが記載されている。
【０００５】
しかしながら、オイゲノールとカフェ酸の組合せと、味の厚みの増強および／または後味の余韻の増強との関係については何ら報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１６−０４９０５１号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、梅酒においてオイゲノールとカフェ酸とをそれぞれ所定の濃度で含有させることにより、梅酒の味の厚みが増強され、後味の余韻が増強されることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。
【０００８】
したがって、本発明は、味の厚みが増強され、かつ／または後味の余韻が増強された梅酒の提供をその目的としている。
【０００９】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）  オイゲノールを８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂの濃度で含み、カフェ酸を５００ｐｐｂ 以上の濃度で含んでなる、梅酒。
（２）  ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍである、（１）に記載の梅酒。
（３）  梅酒が非本格梅酒である、（１）または（２）に記載の梅酒。
（４）  梅酒を製造する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
（５）  ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、（４）に記載の方法。
（６）  梅酒の味の厚みを増強する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
（７）  ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、（６）に記載の方法。
（８）  後味の余韻を増強する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
（９）  ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、（８）に記載の方法。
【００１０】
本発明によれば、上記のようにオイゲノールとカフェ酸とを含んでなる梅酒とすることにより、味の厚みを増強し、かつ／または後味の余韻を増強することができる。かかる味の厚みおよび後味の余韻の増強により、梅酒らしい本格的な味わいを有することができる点で有利である。さらに、本発明によれば、香りの華やかさ、および/または味の複雑さを増強することも可能である。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明の梅酒はオイゲノールとカフェ酸とを含有するものである。本発明では、梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度をそれぞれ所定の範囲に調整することにより、梅酒の味の厚みを増強する、かつ／または後味の余韻を増強することができる。このような梅酒は、オイゲノールとカフェ酸とを含有する梅酒の製造過程において、オイゲノールおよびカフェ酸の濃度をそれぞれ調整することにより製造することができる。オイゲノールおよびカフェ酸の濃度調整は、オイゲノールおよび／またはカフェ酸を添加することにより行ってもよいし、あるいは、オイゲノールおよび／またはカフェ酸を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。
【００１２】
本発明の梅酒中のオイゲノール濃度は、８００〜５０００ｐｐｂ、好ましくは８００〜４０００ｐｐｂ、より好ましくは８００〜３０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００〜２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００〜２０００ｐｐｂとされる。ここで、「ｐｐｂ」とは、十億分率を示し、１ｐｐｂは１μｇ／Ｌに相当する。本発明の梅酒におけるオイゲノール濃度の好ましい下限値は、１０００ｐｐｂであり、好ましい上限値は、３０００ｐｐｂ、より好ましくは２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは２０００ｐｐｂである。梅酒中のオイゲノール濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。このような測定は、市販のＨＰＬＣ装置（例えば島津製作所（株）製）およびカラム（例えば、CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)）を用いることにより、簡便に行うことができる。上記測定としては、例えば、以下の条件により行うことができる。分析装置：島津製作所（株）製  LC20 system、カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)、カラムサイズ：4.6×250 mm、粒子径：5μm、Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液、Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液、流速：1.0 mL/min、注入量：10 μL、カラム温度：40℃、検出：UV280 nm、Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP。ここで、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの標準液または対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
【００１３】
本発明の梅酒中のカフェ酸濃度は、例えば、５００ｐｐｂ以上、好ましくは５００〜５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００〜５０００ｐｐｂとされる。本発明の梅酒におけるカフェ酸濃度の好ましい下限値は、１０００ｐｐｂであり、好ましい上限値は、コストの観点から５０００ｐｐｂである。梅酒中のカフェ酸濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。このような測定は、市販のＨＰＬＣ装置（例えば島津製作所（株）製）およびカラム（例えば、CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)）を用いることにより、簡便に行うことができる。上記測定としては、例えば、以下の条件により行うことができる。分析装置：島津製作所（株）製  LC20 system、カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)、カラムサイズ：4.6×250 mm、粒子径：5μm、Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液、Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液、流速：1.0 mL/min、注入量：10 μL、カラム温度：40℃、検出：UV280 nm、Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP。ここで、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの標準液または対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
【００１４】
本発明の梅酒では、オイゲノールとカフェ酸との質量比（オイゲノール：カフェ酸）は１：０．１〜１：７であってもよく、好ましくは１：０．２〜１：６、より好ましくは１：０．３〜１：５である。
【００１５】
また、本格梅酒の香気成分の一つとしてベンズアルデヒドが存在することが知られている。したがって、本発明の梅酒にもベンズアルデヒドが含まれていてもよく、また、かかるベンズアルデヒド濃度を調整してもよい。本発明の梅酒では、オイゲノールおよびカフェ酸を所定の範囲の濃度に調整することに加え、ベンズアルデヒド濃度を調整することにより、梅酒の味の厚みをさらに増強する、かつ／または後味の余韻をさらに増強することができる。このような梅酒は、ベンズアルデヒドを含有する梅酒の製造過程において、ベンズアルデヒドの濃度を調整することにより製造することができる。ベンズアルデヒドの濃度調整は、ベンズアルデヒドを添加することにより行ってもよいし、あるいは、ベンズアルデヒドを含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。
【００１６】
本発明の梅酒中のベンズアルデヒド濃度は、好ましくは２〜５０ｐｐｍ、より好ましくは２〜４０ｐｐｍ、さらに好ましくは２〜３６ｐｐｍとされる。ここで、「ｐｐｍ」とは、百万分率を示し、１ｐｐｍは１ｍｇ／Ｌに相当する。梅酒中のベンズアルデヒド濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。このような測定は、市販のＨＰＬＣ装置（例えば島津製作所（株）製）およびカラム（例えば、CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)）を用いることにより、簡便に行うことができる。上記測定としては、例えば、以下の条件により行うことができる。分析装置：島津製作所（株）製  LC20 system、カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)、カラムサイズ：4.6×250 mm、粒子径：5μm、Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液、Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液、流速：1.0 mL/min、注入量：10 μL、カラム温度：40℃、検出：UV280 nm、Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP。ここで、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの標準液または対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
【００１７】
本発明の梅酒では、オイゲノールとベンズアルデヒドとの質量比（オイゲノール：ベンズアルデヒド）は１：０．４〜１：１００であってもよく、好ましくは１：０．７〜１：４５、より好ましくは１：１〜１：３６である。また、本発明の梅酒では、カフェ酸とベンズアルデヒドとの質量比（カフェ酸：ベンズアルデヒド）は１：０．４〜１：１００であってもよく、好ましくは１：０．６〜１：４０、より好ましくは１：１〜１：３６である。
【００１８】
本発明における「梅酒」とは、酒税法（昭和２８年法律第６号）第３条第２１号に規定するリキュールのうち、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類をいう。また、運用上の取り扱いにおいて、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類とは、梅を浸漬し、梅の成分を浸出させた酒類、およびこれに糖類、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和したものをいう（発泡性を有するものを含む。）。さらに、梅酒は、「本格梅酒」と「非本格梅酒」に分類される。ここで、「本格梅酒」とは、梅、糖類および酒類のみを使用して造った梅酒をいう。一方、「非本格梅酒」とは、「本格梅酒」ではない梅酒、すなわち、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和した梅酒をいう。本発明においても、味の厚みを増強する、かつ／または後味の余韻を増強するという点で非本格梅酒が有利である。一方、味の厚みのさらなる増強および／または後味の余韻のさらなる増強の観点から本格梅酒を用いてもよい。
【００１９】
上記梅酒に使用する梅は、青梅、追熟梅、完熟梅等の梅酒に使用できる梅であれば、いずれも問題なく使用することができる。
【００２０】
本発明の梅酒におけるアルコールは、エタノール含有材料の配合により与えることができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、ジン、焼酎、テキーラ、ラム、ブランデー、ウィスキー等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、アルコール供給源は、原料用アルコール、焼酎、ブランデー、またはジンとされ、より好ましくは原料用アルコール、焼酎、またはブランデーとされる。
【００２１】
本発明の梅酒における糖類としては、特に限定されるものではなく、適宜の糖、例えば、単糖類(例えば、果糖、ブドウ糖)、二糖類(例えば、ショ糖、乳糖)、オリゴ糖、多糖類を用いることができ、具体的には、氷砂糖、砂糖、異性化糖、液糖、三温糖、黒糖等であってもよい。
【００２２】
本発明の梅酒は、梅酒の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、糖アルコール、高甘味度甘味料、ハチミツ等）、酸味料（例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸またはこれらの塩類等）、着色料、香料、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等を適宜添加することができる。
【００２３】
本発明の梅酒は、オイゲノールおよびカフェ酸の濃度調整、および所望によりベンズアルデヒドの濃度調整以外は、通常の梅酒の製造方法に従って製造することができる。例えば、梅、糖類等を酒類（エタノール含有材料）に浸漬することにより、梅酒を製造することができる。ここで、エタノール含有材料への糖類の添加は、梅の浸漬前、梅の浸漬と同時、または、梅の浸漬後のいずれであってもよい。また、エタノール含有材料に浸漬する梅の保存条件に特に限定はないが、そのまま（例えば、常温または低温）あるいは凍結した梅を使用することができる。本発明の梅酒は、このような製造過程のいずれかの段階で、オイゲノール、カフェ酸、ベンズアルデヒド、または、オイゲノール、カフェ酸もしくはベンズアルデヒドを含有する原料を適宜加えることによって製造することができる。
【００２４】
本発明では、梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度を一定の範囲内に調整することにより、梅酒の味の厚みが増強される。したがって、本発明の別の態様によれば、梅酒の味の厚みを増強する方法が提供され、該方法は、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる。
【００２５】
さらに、本発明では梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度を一定の範囲内に調整することにより、後味の余韻が増強される。したがって、本発明のさらに別の態様によれば、梅酒の後味の余韻を増強する方法が提供され、該方法は、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。各試験の評価は試験ごとに独立して評価した。また、本発明の単位および測定方法は、特段の記載のない限り、ＪＩＳの規定に従う。
【００２７】
試験例１：梅酒製品中のオイゲノールの含有量の測定
１．試料
試料としては、市販の梅酒を用い、サンプルＡ〜Ｈとした。ここで、サンプルＡ〜Ｄは非本格梅酒、サンプルＥ〜Ｈは本格梅酒である。
【００２８】
２．測定方法
梅酒中のオイゲノールの定量は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法にて行った。測定は、Eugenol（東京化成工業株式会社）を用いて絶対検量線法により行った。
（１）試料の前処理
サンプルを孔径０．４５μｍのメンブランフィルター（セルロースアセテートタイプ）で濾過し、分析に供した。
【００２９】
（２）ＨＰＬＣの測定は、次の装置を用いて、以下の条件で行った。
・分析装置：島津製作所（株）製  LC20 system
・カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)
・カラムサイズ：4.6×250 mm
・粒子径：5μm
・Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液
・Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液
・流速：1.0 mL/min
・注入量：10 μL
・カラム温度：40℃
・検出：UV280 nm  （成分はPDA検出器でスペクトルを確認）
Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：
0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP
【００３０】
３．結果
試験例１の試験結果を、表１に示す。
【表１】
2020103082.tif 000002
【００３１】
試験例２：梅酒製品中のカフェ酸の含有量の測定
１．試料
試料としては、試験例１のサンプルＡ〜Ｈを使用した。
【００３２】
２．測定方法
梅酒中のカフェ酸の定量は、Caffeic acid（東京化成工業株式会社）を用いて絶対検量線法により定量を行う以外は、試験例１の測定方法と同様に行った。
【００３３】
３．結果
試験例２の試験結果を、表２に示す。
【表２】
2020103082.tif 000003
【００３４】
試験例３：梅酒製品中のベンズアルデヒドの含有量の測定
１．試料
試料としては、試験例１のサンプルＡ、Ｂ、ＥおよびＦ、さらに、サンプルＩを使用した。ここで、サンプルＩは本格梅酒である。
【００３５】
２．測定方法
梅酒中のベンズアルデヒドの定量は、Benzaldehyde（シグマ アルドリッチ ジャパン社）を用いて絶対検量線法により定量を行う以外は、試験例１の測定方法と同様に行った。
【００３６】
３．結果
試験例３の試験結果を、表３に示す。
【表３】
2020103082.tif 000004
【００３７】
試験例４−１：オイゲノールを添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価（１）
１．試料
オイゲノールを添加したサンプルＡを試料として用いた。オイゲノールを添加した後のサンプルＡにおけるオイゲノールの濃度は１７７ｐｐｂ、２２７ｐｐｂ、２７７ｐｐｂ、３７７ｐｐｂ、または４７７ｐｐｂであった。
【００３８】
２．評価方法
梅酒専門パネル３名により官能評価を行った。ここで、梅酒専門パネルはＩＳＯ９０００に基づく検定試験に合格し、梅酒製造等の実務経験が５年以上の者である。
【００３９】
３．結果
梅酒専門パネルによる官能評価の結果を以下に示す。
２２７ｐｐｂ：トップ香の華やかさが減り、スパイシー感が出た。味わいもすっきりしていた。
２７７ｐｐｂ：トップ香のスパイシー感は減り、香りにわずかに本格的な梅酒の香りが出てきた。
３７７ｐｐｂ：中盤〜後半のボディー感（厚み）がわずかに増し、後味の苦味が緩和した。２７７ｐｐｂよりわずかに梅酒らしい本格的な味わいになり、バランスも良くなった。
４７７ｐｐｂ：３７７ｐｐｂより更にわずかに梅酒らしい本格的な味わいとなった。香りもわずかに華やかになった。
【００４０】
試験例４−２：オイゲノールを添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価（２）
１．試料
オイゲノールを添加したサンプルＡを試料として用いた。オイゲノールを添加した後のサンプルＡにおけるオイゲノールの濃度は１７７ｐｐｂ、６７７ｐｐｂ、１１７７ｐｐｂ、３１７７ｐｐｂ、４１７７ｐｐｂ、または５１７７ｐｐｂであった。
【００４１】
２．評価方法
試験例４−１と同様に、梅酒専門パネル３名により官能評価を行った。
【００４２】
３．結果
梅酒専門パネルによる官能評価の結果を以下に示す。
６７７ｐｐｂ：１７７ｐｐｂに比べトップ香に華やかさがわずかに増すと共に、味の厚み、後味の余韻がわずかに強くなってきた。
１１７７ｐｐｂ：中盤〜後半部分にかけて、味の厚みと後味の余韻が６７７ｐｐｂに比べ更にわずかに増した。６７７ｐｐｂに比べわずかに梅酒らしい本格的な味わいになり、バランスも良くなった。
３１７７ｐｐｂ：１１７７ｐｐｂに比べトップ香に本格的な梅酒の香りがわずかに出てきた。漬け込んだ梅酒らしい本格的な厚みと複雑な味わいがわずかにあった。
４１７７ｐｐｂ：３１７７ｐｐｂに比べトップ香に華やかさと共にスパイシー感も出てきた。漬け込んだ梅酒らしい本格的な複雑な味わいは未だ残っているが、やや後味にすっきり感が出てきた。
５１７７ｐｐｂ：トップの香りにオイゲノール由来のスパイシー感が出て、やや梅酒らしさが無くなってきた。味の厚みと複雑さは更に増すが、やや後味に苦味が出始めた。
上記から、オイゲノールは用量依存的に味の厚み、後味の余韻が強くする傾向が認められた。
【００４３】
試験例５：カフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
１．試料
カフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。カフェ酸を添加した後のサンプルＡにおけるカフェ酸の濃度は４０ｐｐｂ、１４０ｐｐｂ、１０４０ｐｐｂ、または１００４０ｐｐｂであった。
【００４４】
２．評価方法
試験例４−１と同様に、梅酒専門パネル３名により官能評価を行った。
【００４５】
３．結果
梅酒専門パネルによる官能評価の結果を以下に示す。
４０ｐｐｂ：中盤〜後半部分にかけてわずかに味の厚みが増してきた。
１４０ｐｐｂ：４０ｐｐｂに比べ味の厚みが更にわずかに増すと共に複雑さも感じられ、後味の苦味は緩和されてきた。
１０４０ｐｐｂ：１４０ｐｐｂに比べ味の厚みが更にわずかに増すと共に、 わずかに本格的な梅酒らしい複雑な味わいとなった。
１００４０ｐｐｂ：１０４０ｐｐｂより、更に味の厚みと複雑さがわずかに増してきた。
上記から、カフェ酸は用量依存的に味の厚み、後味の余韻を強くする傾向が認められた。
【００４６】
試験例６：一定量のカフェ酸および段階的に増加したオイゲノールを添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
試験例４、５の結果から、オイゲノール、カフェ酸のそれぞれに用量依存的に味の厚み、後味の余韻を強くする傾向がみられたことから、オイゲノールとカフェ酸との組合せについての検討を行った。
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表４に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。表４に示すように、カフェ酸の濃度を一定にし、オイゲノールの濃度を段階的に増加した。ここで、サンプルＡは非本格梅酒である。
【００４７】
２．評価方法
官能評価は、梅酒専門パネル３名により、（１）香りの華やかさ、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さに関して５点法で評価を行った。
（１）香りの華やかさ、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さについて、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価し、非本格梅酒であるサンプルＡの評点を１とし、本格梅酒であるサンプルＥの評点を４とした。サンプルＥは味の厚みおよび後味の余韻が特に優れた陽性対照として使用した。また、評点が４より大きい場合は、サンプルＥより本格的な味わいのある梅酒であることを示す。ここで、（１）香りの華やかさとは、香りに関するものであって、梅酒特有のベンズアルデヒド様の華やかな香りを指す。（２）味の厚みとは、味に関するものであり、口中に広がり味わいを感じる状態を指す。（４）味の複雑さとは、味に関するものであり、アミノ酸、有機酸等の味覚種類が多く飲料としての飲み応えがあるものを指す。
（１）〜（４）の評価は、梅酒専門パネルの点数を平均したものである。（１）、（２）では、平均点が１．５点以上のものを好適、２点以上のものを特に好適であると判定した。（３）、（４）では、平均点が２点以上のものを好適、２．５点以上のものを特に好適であると判定した。
【００４８】
３．結果
試験例６の官能評価結果を表４に示す。
【表４】
2020103082.tif 000005
【００４９】
カフェ酸の濃度を５４０ｐｐｂとした場合、オイゲノールの増加により、（１）香りの華やかさ、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さのいずれも増強された。特に（１）、（３）、（４）について用量依存的に顕著な増強が認められた。このことから、オイゲノールと共にカフェ酸を含む場合、オイゲノールの効果が顕著に認められた。したがって、オイゲノールとカフェ酸との組み合わせが味の厚みおよび後味の余韻を増強する上で有効な成分と考えられる。表４に示す結果から、梅酒におけるオイゲノール濃度の好ましい下限値は、８００ｐｐｂ程度と考えられる。上記（１）〜（４）の評価項目とは別に、オイゲノールが４１７７ｂｂｐ以上となると丁子香のみが目立つようになり、好ましくないことがわかった。したがって、梅酒におけるオイゲノール濃度の好ましい上限値は、４０００ｐｐｂが挙げられ、より好ましくは３０００ｐｐｂ、さらに好ましくは２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは２０００ｐｐｂと考えられる。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＡの評価を１としているものの、かかるサンプルＡが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノールおよびカフェ酸を添加した非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻が増強することは驚くべきことである。
【００５０】
試験例７：一定量のオイゲノールおよび段階的に増加したカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表５に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。表５に示すように、オイゲノールの濃度を一定にし、カフェ酸の濃度を段階的に増加した。ここで、サンプルＡは非本格梅酒である。
【００５１】
２．評価方法
官能評価は、試験例６と同様に行った。
【００５２】
３．結果
試験例７の官能評価結果を表５に示す。
【表５】
2020103082.tif 000006
【００５３】
オイゲノールの濃度を９７７ｐｐｂとした場合、カフェ酸の増加により、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さが増強された。特に、カフェ酸濃度５００ｐｐｂ以上において（３）について用量依存的に顕著な増強が認められた。このことから、カフェ酸と共にオイゲノールを含む場合、カフェ酸の効果が顕著に認められた。したがって、オイゲノールとカフェ酸との組み合わせが味の厚みおよび後味の余韻を増強する上で有効な成分と考えられる。表５に示す結果から、梅酒におけるカフェ酸濃度の好ましい下限値は、１０００ｐｐｂ程度と考えられる。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＡの評価を１としているものの、かかるサンプルＡが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノールおよびカフェ酸を添加した非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻が増強することは驚くべきことである。
【００５４】
試験例８−１：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表６に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。ここで、サンプルＡは非本格梅酒である。
【００５５】
２．評価方法
官能評価は、梅酒専門パネル５名により、（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）に関して５点法で評価を行い、（３）総合評価に関して１０点法で評価を行った。
（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）については、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価し、非本格梅酒であるサンプルＡの評点を１とし、本格梅酒であるサンプルＥの評点を４とした。評点が４より大きい場合は、サンプルＥより本格的な味わいの梅酒であることを示す。ここで、味の厚みとは、味に関するものであり、口中に広がり、味わいを感じる状態を指す。
（３）総合評価は、（１）味の厚みおよび（２）後味の余韻（持続性）の評価の合計であり、合計点が８点に近づくほど、梅酒らしい本格的な味わいを有すると判定した。ここで、梅酒らしい本格的な味わいとは、家庭で漬けた梅酒らしい味わいを指す。
（１）、（２）の評価は、梅酒専門パネルの点数を平均したものである。（１）では、平均点が１．５点以上のものを好適、２点以上のものを特に好適であると判定した。（２）では、平均点が２点以上のものを好適、２．５点以上のものを特に好適であると判定した。
（１）、（２）の各評価に基づいて、最終的に（３）総合評価にて判断した。
【００５６】
３．結果
試験例８−１の官能評価結果を表６に示す。
【表６】
2020103082.tif 000007
【００５７】
オイゲノール濃度が８００ｐｐｂ以上およびカフェ酸濃度が５００ｐｐｂ以上のサンプルでは、味の厚み、後味の余韻の全ての項目において良い成績が得られ、梅酒らしい本格的な味わいが示された。さらに、オイゲノールまたは／およびカフェ酸の量が増加するに伴い、より梅酒らしい本格的な味わいに近づくことが判った。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＡの評価を１としているものの、かかるサンプルＡが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノールおよびカフェ酸を添加した非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻が増強することは驚くべきことである。
【００５８】
試験例８−２：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価（再現性試験）
試験例８−１の再現性試験を行った。
１．試料
試料は試験例８−１と同様であった。
【００５９】
２．評価方法
官能評価は、梅酒専門パネル４名により、（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）に関して５点法で評価を行い、（３）総合評価に関して１０点法で評価を行った。
（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）については、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価し、非本格梅酒であるサンプルＡの評点を１とし、本格梅酒であるサンプルＥの評点を５とした。ここで、味の厚みとは、味に関するものであり、口中に広がり、味わいを感じる状態を指す。
（３）総合評価は、（１）味の厚みおよび（２）後味の余韻（持続性）の評価の合計であり、合計点が１０点に近づくほど、梅酒らしい本格的な味わいを有すると判定した。
（１）、（２）の評価は、梅酒専門パネルの点数を平均したものである。（１）では、平均点が１．５点以上のものを好適、２点以上のものを特に好適であると判定した。（２）では、平均点が２点以上のものを好適、２．５点以上のものを特に好適であると判定した。
（１）、（２）の各評価に基づいて、最終的に（３）総合評価にて判断した。
【００６０】
３．結果
試験例８−２の官能評価結果を表７に示す。
【表７】
2020103082.tif 000008
【００６１】
試験例８−１と同様の結果が得られた。
【００６２】
試験例９−１：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＦ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表８に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＦを試料として用いた。ここで、サンプルＦは本格梅酒である。
【００６３】
２．評価方法
官能評価は、試験例８−１と同様に行った。
【００６４】
３．結果
試験例９−１の官能評価結果を表８に示す。
【表８】
2020103082.tif 000009
【００６５】
本格梅酒であるサンプルＦにおいても、非本格梅酒（サンプルＡ）同様の成果が得られ、本格梅酒においても、オイゲノールおよびカフェ酸を加えることで、味の厚みおよび後味の余韻が増強し、より本格的な味わいが付与されることが判った。すなわち、オイゲノールおよびカフェ酸をそれぞれ所定の濃度とすることにより非本格梅酒のみならず本格梅酒においても味の厚みおよび後味の余韻が増強することがわかった。
【００６６】
試験例９−２：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＦ）の官能評価（再現性試験）
１．試料
試料は試験例９−１と同様であった。
【００６７】
２．評価方法
官能評価は、試験例８−２と同様に行った。
【００６８】
３．結果
試験例９−２の官能評価結果を表９に示す。
【表９】
2020103082.tif 000010
【００６９】
試験例９−１と同様の結果が得られた。
【００７０】
試験例１０−１：オイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドを添加した梅酒製品（サンプルＢ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドの濃度がそれぞれ表１０に記載の濃度となるようにオイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドを添加したサンプルＢを試料として用いた。ここで、サンプルＢは非本格梅酒である。
【００７１】
２．評価方法
官能評価は、試験例８−１と同様に行った。
【００７２】
３．結果
試験例１０−１の官能評価結果を表１０に示す。
【表１０】
2020103082.tif 000011
【００７３】
オイゲノールおよびカフェ酸と共に、ベンズアルデヒドを加えることにより、梅酒に本格的な味わいを付与できることがわかった。表１０に示す結果から、梅酒におけるベンズアルデヒド濃度の好ましい上限値は、４０ｐｐｍ程度であると考えられる。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＢの評価を１としているものの、かかるサンプルＢが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノール、カフェ酸に加え、ベンズアルデヒドを添加することにより非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻がさらに増強することは驚くべきことである。
【００７４】
試験例１０−２：オイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドを添加した梅酒製品（サンプルＢ）の官能評価（再現性試験）
１．試料
試料は試験例１０−１と同様であった。
【００７５】
２．評価方法
官能評価は、試験例８−２と同様に行った。
【００７６】
３．結果
試験例１０−２の官能評価結果を表１１に示す。
【表１１】
2020103082.tif 000012
【００７７】
試験例１０−１と同様の結果が得られた。