(57)【要約】【課題】本発明の課題は、製造時の作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有したペストリー製品を得ることができるロールイン用油脂組成物を提供することである。【解決手段】油分、油溶性成分、水、水溶性成分から成るロールイン用油脂組成物であって、油分としてエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量は１２〜２４質量部、エステル交換油（Ｂ）の含有量は２６〜５８質量部および液状油脂（Ｃ）の含有量は３０〜５０質量部であり、前記ロールイン用油脂組成物１００質量％中、油分が８０〜９６質量％、水が３〜１５．５質量％であることを特徴とする、ロールイン用油脂組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分、油溶性成分、水、水溶性成分から成るロールイン用油脂組成物であって、油分として下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量は１２〜２４質量部、エステル交換油（Ｂ）の含有量は２６〜５８質量部および液状油脂（Ｃ）の含有量は３０〜５０質量部であり、前記ロールイン用油脂組成物１００質量％中、水が３〜１５．５質量％であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：ラウリン酸を１６〜２６質量％含有するエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：ラウリン酸を５〜８％含有するエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂
【請求項２】
ペストリー製品であって、請求項１に記載のロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする、ペストリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層構造を有するペストリー製品の製造時に折り生地に使用されるロールイン用油脂組成物、及びこれを用いたペストリー製品に関する。より詳細には、本発明は、一般的なロールイン用油脂組成物よりも水分含有量が少ないにもかかわらず、油脂組成物の伸展性、すなわち作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有したペストリー製品を得ることのできるロールイン用油脂組成物、及びこれを用いたペストリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
クロワッサン、デニッシュ、パイなどのペストリー製品は、特有のサクサクとした食感を有するため人気がある。ペストリー製品とは、一般のパンとは異なり、薄い生地膜から形成される多層構造を有するベーカリー製品である。ペストリー製品は、小麦粉生地に、シート状に成形されたロールイン用油脂組成物を包み込み、ロールイン工程で伸展と折りたたみを繰り返すことで層状生地とし、ホイロ工程（３０〜３５℃）でこの層状生地を発酵させ、焼成することで製造される。ペストリー製品は、焼成時に折りたたまれた生地が層状に膨張するため、浮きがよく、ボリューム感があることを特徴としている。
【０００３】
ロールイン用油脂組成物は、ロールイン工程で生地の温度が上がり層状生地を構成する油脂組成物が溶解して生地に練りこまれないように、かつホイロ工程で油脂組成物が生地から流れ出さないように、融点の高い油脂組成物が利用される。しかしながら、一般的に融点の高い油脂組成物は低温では硬いため、ロールイン工程で伸展性が低下してしまうという課題があった。一方、融点の低い油脂組成物においては、ロールイン工程やホイロ工程で油脂組成物が溶解することにより生地と油脂組成物からなる層状構造が崩壊してしまうため、焼成後のペストリー製品において優れた浮きや内層状態が得られず、食感が悪くなってしまう。したがって、ロールイン用油脂組成物には幅広い温度域で硬さの変化が少なく、伸展性に優れ、かつホイロ工程で融け出さない物性が求められる。
【０００４】
一般的なロールイン用油脂組成物中の水分含有量は１６〜１８質量％程度である。油脂組成物中の水分含有量を小さくすることで、ペストリー製品の浮きや内層状態が良好となり、サクサクとした食感が向上することが知られている。一方、水は冷蔵温度以上では常に液体であるため温度変化による油脂組成物の硬さの変化を小さくする効果がある。そのため水分含有量を少なくすると油脂組成物の適度な硬さとなる温度域が狭くなり、伸展性が低下し、ペストリー製品製造時の作業性が低下してしまうという課題があった。
このように現状のペストリー製品は必ずしも満足できるものではなく、製造時の作業性が低下せず、浮きや内層状態、食感のいずれも良好なロールイン用油脂組成物の開発が待ち望まれている。
【０００５】
ペストリー製品においてサクサクとした食感を与えるロールイン用油脂組成物としては、加圧晶析という特殊な製造方法（引用文献１）、ロールイン用油脂組成物にデキストリンを含有させる方法（引用文献２）、エステル交換油を配合したロールイン用油脂組成物（引用文献３、引用文献４）が開示されている。しかし食感と同時にペストリー製品の浮き、内層状態、製造時の作業性が良好となる油脂組成物はこれまでなかった。
上記の通り、ペストリー製品製造時作業性が低下することなく、ペストリー製品の浮きや内層状態、食感が良好なロールイン用油脂組成物はこれまでになかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−３２１０６５号公報
【特許文献２】特開２００４−７３０３０号公報
【特許文献３】特開２００７−１１６９８５号公報
【特許文献４】特開２０１８−４２４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の課題は、製造時の作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有したペストリー製品を得ることができるロールイン用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールイン用油脂組成物において、特定のエステル交換油２種と液状油脂からなる油分を含有し、ロールイン用油脂組成物における水分含有量を特定の割合とすることにより、上記の課題の解決が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
＜１＞油分、油溶性成分、水、水溶性成分から成るロールイン用油脂組成物であって、油分として下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量は１２〜２４質量部、エステル交換油（Ｂ）の含有量は２６〜５８質量部および液状油脂（Ｃ）の含有量は３０〜５０質量部であり、前記ロールイン用油脂組成物１００質量％中、水が３〜１５．５質量％であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：ラウリン酸を１６〜２６質量％含有するエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：ラウリン酸を５〜８％含有するエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂
＜２＞
ペストリー製品であって、＜１＞のロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする、ペストリー製品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、製造時の作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有したペストリー製品を得ることができるロールイン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
［ロールイン用油脂組成物］
本発明のロールイン用油脂組成物は、油分としてエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、一般的なロールイン用油脂組成物よりも水分含有量を少なくしたものである。本発明のロールイン用油脂組成物によれば、上述したとおり、ペストリー製品の製造における作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有するペストリー製品を調製することができるという効果を奏する。
本発明のロールイン用油脂組成物の各成分について下記に順に詳述する。
【００１２】
＜油分＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、油分としてエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有することを特徴とする。エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）の２種類を併用することにより、単独で使用するよりも幅広い温度（０〜３５℃）で溶解せず、硬さの変化の小さい油脂組成物とすることができる。また、液状油脂（Ｃ）は低温時に油脂組成物が硬くなるのを防止し、良好な伸展性を得るのに効果がある。
【００１３】
・エステル交換油（Ａ）
本発明のロールイン用油脂組成物に用いられるエステル交換油（Ａ）は、ペストリー製品製造時に溶解が起きないにもかかわらず、油脂組成物の展延性を良好にする効果がある。
エステル交換油（Ａ）脂肪酸組成としてラウリン酸（Ｃ１２：０）を１６〜２６質量％、好ましくは１８〜２３質量％含有したエステル交換油であり、エステル交換油（Ａ）において、ラウリン酸の含有量が上記の範囲から外れると、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られなくなる。
【００１４】
また、エステル交換油（Ａ）の脂肪酸組成は、特に制限されないがパルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは２３〜３３質量％、より好ましくは２６〜３０質量％含有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）を好ましくは３３〜４３質量％、より好ましくは３５〜４０質量％含有することができる。
【００１５】
エステル交換油（Ａ）の融点は、特に制限されないが、好ましくは４０〜５０℃であり、より好ましくは４３〜４７℃である。融点の測定は、基準油脂分析試験法２．２．４．２  融点（上昇融点）に準じて測定する。なお、本発明における融点は、この方法に従い測定する。エステル交換油（Ａ）の融点を上記範囲内とすることで、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品を得ることができる。
【００１６】
エステル交換油（Ａ）の１０℃における固体脂含量は、特に制限されないが、好ましくは８０〜９９％である。下限値としては、より好ましくは８５％以上であり、さらに好ましくは９０％以上である。上限値としては、より好ましくは９８％以下であり、さらに好ましくは９７％以下である。また、２０℃における固体脂含量は、好ましくは６０〜９６％であり、下限値としては、より好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上である。上限値としては、より好ましくは９５％以下であり、さらに好ましくは９４％以下である。
固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法２．２．９  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定する。測定装置は、ＳＦＣ−２０００Ｒ（アステック（株）製）を使用する。なお、本発明における固体脂含量は、この方法に従い測定する。
【００１７】
エステル交換油（Ａ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合して混合油を調製し、この混合油を触媒や酵素等を用いてエステル交換することにより得られる。
エステル交換油（Ａ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸を４０〜５０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ａ１という。）と、パルミチン酸を３５〜４５質量％、およびステアリン酸を４０〜６０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ａ２という。）を混合した混合油等が挙げられる。
【００１８】
上記原料油脂ａ１としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびそれらの硬化油等が例示される。
上記原料油脂ａ２としては、例えば、パーム油、パーム分別油、綿実油、およびそれらの硬化油等が例示される。
【００１９】
エステル交換に供する混合油中における原料油脂ａ１の含有量は、好ましくは３５〜５５質量％であり、下限値としては、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは４３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは４７質量％以下である。原料油脂ａ２の含有量は、好ましくは４５〜６５質量％であり、下限値としては、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは５３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは６０質量％以下であり、さらに好ましくは５７質量％以下である。
【００２０】
エステル交換の方法は、特に制限されないが、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。エステル交換反応終了後、定法により精製、脱臭してエステル交換油（Ａ）を得ることができる。
【００２１】
本発明のロールイン用油脂組成物の油分中におけるエステル交換油（Ａ）の含有量は１２〜２４質量部である。下限値としては、好ましくは１４質量部以上であり、より好ましくは１６質量部以上である。上限値としては、好ましくは２２質量部以下であり、より好ましくは２０質量部以下である。エステル交換油（Ａ）が１２質量部未満や、２４質量部を超える場合には、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られない。
【００２２】
・エステル交換油（Ｂ）
本発明のロールイン用油脂組成物に用いられるエステル交換油（Ｂ）は、製造時の油脂組成物の溶解が起きないにもかかわらず、展延性を良好にする効果がある。
エステル交換油（Ｂ）は、脂肪酸組成としてラウリン酸（Ｃ１２：０）を５〜８％、好ましくは６〜７質量％含有したエステル交換油である。エステル交換油（Ｂ）において、ラウリン酸の含有量が、上記の範囲から外れると、ロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られない。
【００２３】
また、エステル交換油（Ｂ）には、特に制限されないが、パルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは３０〜４０質量％、より好ましくは３３〜３７質量％含有し、オレイン酸（Ｃ１８：１）を好ましくは３０〜４０質量％、より好ましくは３３〜３７質量％含有し、べへン酸（Ｃ２２：０）を好ましくは０．５〜４質量％、より好ましくは１．０〜２．５質量％含有することができる。
【００２４】
エステル交換油（Ｂ）の融点は、特に制限されないが、例えば、好ましくは３６〜４２℃であり、より好ましくは３８〜４０℃である。エステル交換油（Ｂ）の融点を上記範囲内とすることで、ペストリー製品の製造における作業性に優れたロールイン用油脂組成物にすることができる。
【００２５】
エステル交換油（Ｂ）の１０℃における固体脂含量は、特に制限されないが、好ましくは３０〜７０％であり、下限値としては、より好ましくは４０％以上であり、さらに好ましくは４５％以上である。上限値としては、より好ましくは６０％以下であり、さらに好ましくは５５％以下である。また、２０℃における固体脂含量は、好ましくは１０〜５０％であり、下限値としては、より好ましくは１５％以上であり、さらに好ましくは２０％以上である。上限値としては、より好ましくは４０％以下であり、さらに好ましくは３５％以下である。
【００２６】
エステル交換油（Ｂ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合してエステル交換することにより得られる。エステル交換油（Ｂ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、べへン酸（Ｃ２２：０）を４０〜６０質量％およびステアリン酸（Ｃ１８：０）を３０〜５０質量％含有する油脂、ステアリン酸を７０〜１００質量％含有する油脂、ステアリン酸を３５〜５５質量％およびパルミチン酸（Ｃ１６：０）を３５〜５５質量％含有する油脂等（以下、原料油脂ｂ１という。）と、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を３０〜６０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ｂ２という。）と、パルミチン酸を３５〜４５質量％、およびステアリン酸を４０〜６０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ｂ３という。）を混合した混合油等が挙げられる。
【００２７】
上記原料油脂ｂ１としては、例えば、ハイエルシン菜種油、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、オリーブ油、米ぬか油、ごま油、ぶどう油、パーム油等の極度硬化油が例示される。
上記原料油脂ｂ２としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびそれらの硬化油等が例示される。
上記原料油脂ｂ３としては、例えば、パーム油、パーム分別油、パームオレイン、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイック紅花油、オリーブ油、およびそれらの硬化油等が例示される。
【００２８】
エステル交換に供する混合油における原料油脂ｂ１の含有量は、好ましくは１〜８質量％であり、下限値としては、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは８質量％以下であり、さらに好ましくは６質量％以下である。原料油脂ｂ２の含有量は、好ましくは６〜１６質量％であり、下限値としては、より好ましくは８質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上である。上限値としては、より好ましくは１４質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。原料油脂ｂ３の含有量は、好ましくは７５〜９５質量％であり、下限値としては、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは９０質量％以下であり、さらに好ましくは８７質量％以下である。
【００２９】
エステル交換の方法は、特に制限されず、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。エステル交換反応終了後、定法により精製、脱臭してエステル交換油（Ｂ）を得ることができる。
【００３０】
本発明のロールイン用油脂組成物の油分中におけるエステル交換油（Ｂ）の含有量は、２６〜５８質量部であり、下限値としては、好ましくは３０質量部であり、より好ましくは３４質量部である。上限値としては、好ましくは５４質量部であり、より好ましくは５０質量部である。エステル交換油（Ｂ）が２６質量部未満や、５８質量部を超える場合には、ロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られない。
【００３１】
・液状油脂（Ｃ）
液状油脂（Ｃ）は、融点が０℃以下の油脂である。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、ゴマ油、綿実油、米油、落花生油、亜麻仁油等、および、これらの油脂を複数種類配合した混合油などが挙げられる。また、融点が０℃以下であれば、分別油やエステル交換油でもよい。
【００３２】
本発明のロールイン用油脂組成物の油分中における液状油脂（Ｃ）の含有量は、３０〜５０質量部であり、下限値としては、好ましくは３５質量部以上であり、より好ましくは３７質量部以上である。上限値としては、好ましくは４５質量部以下であり、より好ましくは４３質量部以下である。液状油脂（Ｃ）が３０質量部未満の場合には、ロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られない。一方、５０質量部を超える場合には、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られない。
【００３３】
・その他の油分
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）が配合量通りであればその他の油脂も油分として配合することができる。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂等やこれらの分別油、また菜種硬化油等の硬化油、さらに上記エステル交換油（Ａ）および（Ｂ）以外のエステル交換油のうち融点が０℃を超えるもの等が例示される。
【００３４】
本発明のロールイン用油脂組成において、エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有する油分は、油脂組成物１００質量％中８０〜９６量％。好ましくは８３〜９３質量％、さらに好ましくは８６〜９０質量％である。油分の含有量を上記範囲内とすることで、良好な作業性かつ、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品を得ることができる。
【００３５】
＜油溶性成分、水溶性成分＞
本発明のロールイン用油脂は油分、水以外に油溶性成分、水溶性成分を配合してもよい。油溶性成分と水溶性成分の総和はロールイン用油脂組成物中１〜１７質量％が好ましい。油溶性成分、水溶性成分としては、マーガリン等の油脂組成物に一般的に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、油溶性成分として、レシチン、乳化剤、油溶性酸化防止剤、動植物蛋白、油溶性フレーバー等、水溶性成分として、乳、乳製品、澱粉、糖類、塩類、増粘多糖類、酸味料、酵素、ｐＨ調整剤等の安定剤、香辛料、呈味素材、水溶性酸化防止剤、水溶性フレーバー等が使用できる。なお、油溶性成分、水溶性成分に水が含まれる場合、ロールイン用油脂組成物中の水分として計算する。油溶性成分と水溶性成分の総和は１〜１７質量％が好ましい。
【００３６】
＜水＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、特定量の水を含むことを特徴とし、水は油脂組成物１００質量％中、３〜１５．５質量％である。下限値としては、好ましくは７質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上である。上限値としては、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１４質量％以下である。３質量％未満の場合には、伸展性が低下したり、適度な硬さとなる温度域が狭くなったりするなど、ペストリー製品製造時の作業性が低下する。一方、１５．５質量％を超える場合には、サクサク感に欠け、十分な食感改良効果が得られない。
【００３７】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記の水分含有量の範囲内であれば、油中水型、水中油型等の形態とすることができる。ロールイン用油脂組成物の伸展性の観点から油中水型とすることが好ましい。
【００３８】
本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、上記のロールイン用油脂組成物を含有する油相と水相とを、適宜に加熱混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和することにより得ることができる。
【００３９】
本発明のロールイン用油脂組成物の形状は、特に制限されないが、例えば、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等が挙げられる。ペストリー製品の製造に使用する際に、伸展と折りたたみの操作に利用しやすいという観点から、シート状が好ましい。シート状とした場合のサイズとしては、特に制限されず、ペストリー製品の製造設備に応じて長さや幅、厚みなど適宜調整することができる。
【００４０】
［ペストリー製品］
本発明のペストリー製品は、多層構造を有したベーカリー製品であり、上記ロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする。例えば、クロワッサン、デニッシュ、パイ等が挙げられる。
ペストリー製品の製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、生地の間に、シート状に成形された本発明のロールイン用油脂組成物を挟み込み、その後、伸展と折りたたみを繰り返すことによって生地中にロールイン用油脂組成物を層状に折り込んで、生地とロールイン用油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この層状の生地を焼成することにより、生地が膨化してペストリー製品を得ることができる。
【００４１】
本発明のペストリー製品における、上記ロールイン用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類に応じて適宜設定されるが、例えば、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。
生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。
【００４２】
前記生地には、穀粉以外の他、通常、ベーカリー製品に使用される原料を配合してもよい。穀粉以外の原料としては、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【実施例】
【００４３】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例中の配合量と配合割合は質量基準である。
（油脂の製造）
表１に示す原料油脂の組成に従って、混合油を調製し、以下の方法でエステル交換を行った。得られたエステル交換油の試料名を、それぞれＡ１、Ａ２、Ａ３、Ａ’１、Ａ’２、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ’１、Ｂ’２とした。また、Ａ１、Ａ２と同様の原料油脂組成に従って、油脂を製造し、エステル交換を行っていない混合油（エステル非交換油）を、それぞれＤ１、Ｄ２とした。
エステル交換方法：反応容器に原料油脂の混合油を仕込み、９０〜９５℃、真空下で攪拌し、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８５〜９０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を０．１〜０．２質量部加え、３０〜６０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え、攪拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、攪拌しつつ加熱し、１００〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え、１５分間脱色した後、濾過したのち、水蒸気脱臭をして食用に適したエステル交換油を得た。
【００４４】
【表１】
2020103215.tif 000002
【００４５】
（エステル交換油の分析評価）
得られたエステル交換油、又はエステル非交換油について、上昇融点および、脂肪酸組成を測定した。各項目の測定方法は、以下のとおりである。
上昇融点：基準油脂分析試験法２．２．４．２  融点（上昇融点）に準じて測定した。
脂肪酸組成：基準油脂分析試験法２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８５０（アジレント・テクノロジー（株）製）を用い、カラムは、ＤＢ−ＷＡＸ（アジレント・テクノロジー（株）製）を用いた。測定結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】
2020103215.tif 000003
【００４７】
（ロールイン用油脂組成物の製造）
本発明のロールイン用油脂組成物は、油分、油溶性成分からなる油相部、水、水溶性成分からなる水相部を予備乳化したのち、急冷涅和して得ることができる。
＜油分＞
表３、４に示す配合割合に従って、エステル交換油、又はエステル非交換油を混合して、実施例１〜１３および比較例１〜１６の油分とした。液状油脂Ｃとしては、Ｃ１：菜種油を用いた。
＜予備乳化・急冷涅和＞
表３、４に示す配合割合の油分１００質量部に対し、油溶性成分としてモノグリセリン脂肪酸エステル０．３質量部、大豆レシチン０．３質量部、香料０．３質量部、およびβ−カロチン０．００１質量部を添加し油相部（１００．９０１質量部）とし、６５〜７０℃に加熱した。また水３．２〜１８．９質量部に対し、水溶性成分として食塩１質量部、脱脂粉乳１質量部を添加した水相部（５．２〜２０．９質量部）を６５〜７０℃に加熱した油相部に添加し、プロペラ攪拌機で混合し予備乳化を行った。さらに、この予備乳化液をコンビネーターにて急冷捏和し、レスティングチューブを通した後、シート状に成形し、油脂組成物１００質量％中、水が３〜１５．５質量％であるシート状ロールイン用油脂組成物を得た。なお、比較例７では水２．１質量部、比較例８では水２１．１質量部を用い、それ以外は同じ条件にて油脂組成物中を製造し、水が２％、１７％となるシート状ロールイン用油脂組成物を製造した。
【００４８】
（デニッシュの製造）
実施例１〜１３および比較例１〜１６のロールイン用油脂組成物を用いて、デニッシュを製造した。
ミキサーボールに、以下の＜デニッシュ生地の配合＞に示した全ての原料を入れ、低速３分、中高速４分ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は２５℃とし、−３℃の恒温庫に生地を入れ２時間リタードを取った。強力粉１００質量部に対して２８質量部の割合になるように実施例および比較例で得たロールイン用油脂組成物を使用して折り込み、３つ折りを３回行い、−３℃の恒温庫で数時間寝かせてリタードを取った。リタード後、３ｍｍまで圧延した後、９ｃｍ四方に分割、俵成型し、３３℃のホイロに５０分間入れた後、２１０℃のオーブンで１２分間焼成してデニッシュを得た。
＜デニッシュ生地の配合＞
強力粉            １００質量部
砂糖                  ７質量部
食塩                  １質量部
脱脂粉乳              ２質量部
イーストフード    ０．１質量部
イースト              ５質量部
ショートニング        ５質量部
全卵                  ５質量部
水                  ５１質量部
【００４９】
（ロールイン用油脂組成物の評価）
実施例および比較例のロールイン用油脂組成物について、デニッシュ（ペストリー）製造時の作業性（２０℃）、デニッシュ（焼成品）の浮き、内層状態、食感を評価した。これらの評価方法を以下に示す。
【００５０】
＜作業性＞
上記方法にてデニッシュを製造する際に、３つ折りおよび成型時の生地中のロールイン用油脂組成物の状態は、生地の上から目視で観察した。すなわち伸展性が悪い油脂は、成型時に割れが生じ、これは作業性が悪いことを意味する。
作業性については、次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の作業性の欄に示す。
○：ロールイン用油脂組成物に割れが生じない。
△：ロールイン用油脂組成物に若干の割れが発生する。（平らに伸ばした生地３０×３０ｃｍあたり1箇所割れがある。）
×：ロールイン用油脂組成物に多くの割れが発生する。（平らに伸ばした生地３０×３０ｃｍあたり２箇所以上割れがある。）
【００５１】
＜焼成品の浮き＞
焼成後室温に冷却したデニッシュを3D Laser Volume Measurement Selnac Win VM2100（Ａｓｔｅｘ社製）を使用し、比容積を測定した。比容積はデニッシュ中にどれだけ空洞部分があるか（焼成後の浮きが良いか）を表す。測定結果について次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の焼成品の浮きの欄に示す。
◎：比容積６．０（ｍ３／ｋｇ）以上
○：比容積５．０（ｍ３／ｋｇ）以上〜６．０（ｍ３／ｋｇ）未満
△：比容積４．０（ｍ３／ｋｇ）以上〜５．０（ｍ３／ｋｇ）未満
×：比容積４．０（ｍ３／ｋｇ）未満
【００５２】
<内層状態>
焼成後室温に冷却したデニッシュの断面を目視により次の基準で評価した。評価結果を表３、４の下段の内層状態の欄に示す。
◎：薄く均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大２ｍｍ）
○：均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大３ｍｍ〜４ｍｍ）
△：やや不均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大５ｍｍ〜６ｍｍ）
×：膜構造とパン目の部分があり、不均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大７ｍｍ以上）
【００５３】
<食感>
焼成後室温に冷却したデニッシュの歯切れ測定に（株）山電製ＲＨＯＮＥＲＩＩを用いた。３ｃｍ幅にカットしたデニッシュを測定台に置き、刃型プランジャーにて５ｍｍ／ｓｅｃで圧縮し刃が貫通するのに必要な破断荷重値（Ｎ）を測定した。破断荷重値が小さいとサクサクした良好な食感であり、破断荷重値が大きいと歯切れが悪く食感不良である。
◎：破断荷重値    １０（Ｎ）未満
○：破断荷重値    １０（Ｎ）以上〜  １５（Ｎ）未満
△：破断荷重値    １５（Ｎ）以上〜  ２０（Ｎ）未満
×：破断荷重値    ２０（Ｎ）以上
【００５４】
【表３】
2020103215.tif 000004
【００５５】
表３の実施例１〜１３を見ると、本発明のロールイン用油脂組成物は作業性が良好であり、かつデニッシュの浮きや内層状態、食感が優れていることがわかる。実施例１と、実施例１０、１１とを比較すると、上昇融点が４５．０℃であるエステル交換油Ａ１を用いた実施例１は、焼成品の浮きや内層状態においてより優れることがわかった。さらに、実施例１と、実施例１２、１３とを比較すると、上昇融点が３９．０℃であるエステル交換油Ｂ１を用いた実施例１は、作業性においてより優れることが確認できた。
【００５６】
【表４】
2020103215.tif 000005
【００５７】
表４を見ると、エステル交換油Ａの含有量が１２質量部未満の油分を用いた比較例１、４、９は、浮きや内層状態、食感に劣ることがわかった。エステル交換油Ａの含有量が２４質量部より多い油分を用いた比較例２は、ペストリー製品製造時の作業性が低下することがわかった。エステル交換油Ｂの含有量が本発明の範囲外である油分を用いた比較例３、４、９、１０は、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られず、さらにロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られないことがわかった。液状油脂Ｃの含有量が３０質量部未満の油分を用いた比較例５は、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られないことがわかった。液状油脂Ｃの含有量が５０質量部より多い油分を用いた比較例６は、ペストリー製品製造時の作業性が低下することがわかった。ロールイン用油脂組成物において、水が３質量％未満である比較例７は、ペストリー製品製造時の作業性が非常に劣ることがわかった。水が１５．５質量％より大きい比較例８は、ペストリー製品の食感が非常に劣ることがわかった。
【００５８】
次に、エステル非交換油Ｄ１、Ｄ２を用いた比較例１１、１２は、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られず、さらにロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られないことがわかった。さらに、比較例１３、１４は、ラウリン酸の含有量１６〜２６質量％ではないエステル交換油Ａ’１、Ａ’２を用いた例であるが、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られないことがわかった。さらに、比較例１５、１６は、ラウリン酸の含有量が５〜８質量％ではないエステル交換油Ｂ’１、Ｂ’２を用いた例であるが、伸展性が低下し、作業性に劣ることがわかった。