(57)【要約】【課題】高甘味度甘味料特有の後味が効果的に改善された飲食品を提供すること。【解決手段】本発明の飲食品は、高甘味度甘味料と、植物抽出物又はもろみ抽出物とを含む飲食品であって、前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高甘味度甘味料と、植物抽出物又はもろみ抽出物とを含む飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、飲食品。
【請求項２】
請求項１に記載の飲食品であって、
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分である、飲食品。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の飲食品であって、
当該飲食品全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下含む、飲食品。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれか一項に記載の飲食品であって、
前記飲食品は、アルコール飲料である、飲食品。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物である、飲食品。
【請求項６】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、ブドウ種子からの抽出物である、飲食品。
【請求項７】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、ビルベリーからの抽出物である、飲食品。
【請求項８】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、赤ワインもろみからの抽出物である、飲食品。
【請求項９】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、ルブスからの抽出物である、飲食品。
【請求項１０】
請求項１ないし４のいずれか一項に記載の飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、アムラからの抽出物である、飲食品。
【請求項１１】
高甘味度甘味料を含む飲食品に対して、植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、飲食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１１に記載の飲食品の製造方法であって、
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分である、飲食品の製造方法。
【請求項１３】
請求項１１又は１２に記載の飲食品の製造方法であって、
前記飲食品全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【請求項１４】
請求項１１ないし１３のいずれか一項に記載の飲食品の製造方法であって、
前記飲食品は、アルコール飲料である、飲食品の製造方法。
【請求項１５】
高甘味度甘味料を含む飲食品の呈味改善方法であって、
当該方法は、前記高甘味度甘味料を含む前記飲食品に対して植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、呈味改善方法。
【請求項１６】
請求項１５に記載の呈味改善方法であって、
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分である、呈味改善方法。
【請求項１７】
請求項１５又は１６に記載の呈味改善方法であって、
前記飲食品全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、呈味改善方法。
【請求項１８】
請求項１５ないし１７のいずれか一項に記載の呈味改善方法であって、
前記飲食品は、アルコール飲料である、呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品、飲食品の製造方法および呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向、ダイエット志向の高まりから低カロリーの飲食品が増加してきており、その中でも、高甘味度甘味料を使用した飲食品について、飛躍的に需要が高まってきている。
この高甘味度甘味料は、ショ糖の数十から数百倍の甘味度を有し、少量の添加であっても、目的とする強さの甘味を付与できる。また、その結果として、飲食品全体としてのカロリー量を低減することが可能となる。
しかしながら、この高甘味度甘味料は、通常、苦味やエグ味といった特有の後味を有しており、また、高甘味度甘味料固有の後甘味が持続する傾向にあることから、使用した飲食品の嗜好性が低下するという課題があった。
【０００３】
このような高甘味度甘味料の欠点を改善する方法が従来よりなされている。
たとえば、特許文献１には高甘味度甘味料に対して、非重合体カテキン等を含むチャ抽出物を配合した砂糖代替甘味料が開示されており、この甘味料は砂糖と同等の呈味性を有することが示されている。
また、特許文献２には、甘味料と重合ポリフェノールを含有する飲食品が開示されており、この飲食品によれば、甘味料の甘味のピークの甘味度をほとんど落とさずに、かつ嗜好的に好ましくない後味として持続する甘味を抑えることができることが示されている。また、この特許文献２には、甘味料として、高甘味度甘味料が好ましく用いられることが示されている。
また、特許文献３には、高甘味度甘味料と酵素処理イソクエルシトリン及び／又はリンゴポリフェノールとを組み合わせることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−１６９２０４号公報
【特許文献２】国際公開第２００９／０３５０４７号パンフレット
【特許文献３】特開２００８−０９９６８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、本発明者らが検討したところ、上記のような技術においては、高甘味度甘味料の呈味改善の効果を発現させるために特定量以上の添加剤を加えなければならず、これによって飲食品に添加剤に由来する香りや呈味を与えてしまう可能性があり、濃度によっては外観的にも濁りなどを生じる可能性があることがわかってきた。
このことから、少量の添加量でも高甘味度甘味料の呈味改善が可能となる技術の開拓が望まれていた。
【０００６】
このような事情を鑑み、本発明は、高甘味度甘味料特有の後味が効果的に改善された飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討したところ、高甘味度甘味料を含む飲食品に、特定の植物抽出物又はもろみ抽出物を作用させた際、極めて顕著な呈味改善効果が発揮されることを見出した。
また、これらの抽出物は、顕著に呈味改善効果をもたらすことから、限られた添加量であっても十分に各種製品の呈味改善を図ることができる。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、
高甘味度甘味料と、植物抽出物又はもろみ抽出物とを含む飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、飲食品が提供される。
【０００９】
また、本発明によれば、
高甘味度甘味料を含む飲食品に対して、植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、飲食品の製造方法が提供される。
【００１０】
また、本発明によれば、
高甘味度甘味料を含む飲食品の呈味改善方法であって、
当該方法は、前記高甘味度甘味料を含む前記飲食品に対して植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、呈味改善方法が提供される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の呈味改善方法は、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して、特定の植物抽出物等を添加することで達成される。
ここで、この植物抽出物等は、少量の添加であっても十分に呈味改善を図ることができる。このことから、飲料や食料品に植物抽出物等に由来する呈味を過度に与えることなく、高甘味度甘味料特有の苦味やエグ味、後甘味を緩和する効果を発揮することができる。
また、このような知見に基づき、高甘味度甘味料を含有する飲食品として、高甘味度甘味料特有の後味が十分に改善された製品を実現することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を実施の形態に基づいて説明する。
【００１３】
（呈味改善方法）
まず、本実施形態に係る呈味改善方法について説明する。
本実施形態の呈味改善方法は、以下に示されるものである。
高甘味度甘味料を含む飲食品の呈味改善方法であって、
当該方法は、前記高甘味度甘味料を含む前記飲食品に対して植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、呈味改善方法。
【００１４】
すなわち、本実施形態に係る呈味改善は、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して、特定の植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、これによって、効果的に高甘味度甘味料特有の後味を改善することができる。
【００１５】
ここで、本実施形態の呈味改善方法に用いられる植物抽出物又はもろみ抽出物は、極めて高い呈味改善作用を示す。
このことから、この植物抽出物等は限られた添加量であっても十分な呈味改善作用を示し、飲食品に植物抽出物等に由来する呈味を過度に付与せず、また、飲食品として高甘味度甘味料に由来する後味を改善することができる。
また、この植物抽出物やもろみ抽出物自体、苦味が少ない傾向にあり、飲料や食品そのものが有する風味等を損ないにくい。そのため、従来存在する呈味改善方法を採用した場合に比して、製品設計の幅を広げることができる。
さらに、本実施形態に係る植物抽出物等は適度な渋味を呈するものであり、飲料や食品に対して、少量添加する場合は良好な後味を付与することができる。
すなわち、この植物抽出物等は植物抽出物等自体に由来する良好な後味を付与しつつ、高甘味度甘味料特有の後味の改善ができるといえる。
【００１６】
（高甘味度甘味料）
本実施形態にかかる高甘味度甘味料は、特に限定されないが、例えば、ショ糖の１０倍以上、好ましくは５０倍以上、より好ましくは１００倍以上の甘味を有するものを用いることができる。より具体的には、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア、アリテーム、ネオテーム、サッカリン等を使用することができる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
これらの高甘味度甘味料のうち、入手容易性が高く、適用する製品に所望の甘味を効率的に付与することができる観点から、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分を高甘味度甘味料として用いることが好ましく、スクラロース又はアスパルテームを高甘味度甘味料として用いることがより好ましい。
【００１７】
本実施形態において、飲食品の全体に対する高甘味度甘味料の添加量（すなわち、製品として、飲食品全体に対する高甘味度甘味料の含有量を示す。）は、設計する製品に合わせて適宜設定することができる。
この高甘味度甘味料の添加量の下限値としては、飲食品に対して適切に甘味の付与をする観点から、たとえば飲食品全体に対して１ｐｐｍ以上であり、好ましくは１０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３０ｐｐｍ以上である。
また、飲食品全体に対する高甘味度甘味料の添加量の上限値は、甘味度や食品添加物の使用上限の観点から、たとえば５０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは３０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。
【００１８】
（飲食品）
本実施形態の呈味改善方法は、高甘味度甘味料を含ませることが慣用的になされている飲食品のうち、いずれであっても適用することができる。
すなわち、本実施形態においては、高甘味度甘味料と特定の植物抽出物等とを含む飲食品が提供されるものであり、高甘味度甘味料による適度な甘味を有しつつも、この高甘味度甘味料に由来する後味が改善された飲食品を実現することができる。
このような飲食物は、本技術分野において通常用いられる手段に従い、高甘味度甘味料を含む飲食品に対して、後述する植物抽出物又はもろみ抽出物を添加することにより製造することができる。
【００１９】
具体的には、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、紅茶、緑茶、栄養ドリンクなどの飲料に本実施形態の呈味改善方法を適用することができ、アイスクリームや飴、ガム等の菓子類、ドレッシング等の調味料類などの食品にもこの方法を用いることもできる。
これらのなかでも、本実施形態の呈味改善方法は、飲料に対して好ましく用いられる。
【００２０】
また、飲料としてはアルコール飲料であってもよく、またノンアルコール飲料であってもよい。なお、アルコール飲料としてのアルコール濃度の下限値は、たとえば１％以上であり、好ましくは２％以上であり、より好ましくは２．５％以上である。
また、アルコール飲料としてのアルコール濃度の上限値は、たとえば２５％以下であり、好ましくは２０％以下であり、より好ましくは１８％以下である。
【００２１】
本実施形態に係る飲料のｐＨは、その製品に応じて適宜設定できるが、たとえば、酸性、すなわち、ｐＨとして７未満である。また、飲料のｐＨは６未満とすることもできるし、ｐＨを５未満とすることもできる。
飲料のｐＨの下限値は、飲用できる限りにおいては、特に制限されないが、たとえば、ｐＨ２以上である。
なお、飲料のｐＨは公知の方法に従って測定することができ、例えば、東亜ディーケーケー社製のｐＨメーター  ＨＭ−３０Ｒ等を用いて測定することができる。
【００２２】
また、上記のようなｐＨに調整するために、適宜、飲料に対してｐＨ調整剤を添加することもできる。このｐＨ調整剤としては、設計する製品に合わせて適宜選択すればよいが、例えばクエン酸のようなカルボン酸やクエン酸ナトリウムのようなカルボン酸塩等が挙げられる。
また、このｐＨ調整剤は、たとえば、飲料のｐＨを逐次観測しながら、添加量を調整すればよい。
【００２３】
（植物抽出物又はもろみ抽出物）
続いて、本実施形態の呈味改善方法に用いられる植物抽出物又はもろみ抽出物について説明する。
本実施形態の呈味改善方法では、植物抽出物又はもろみ抽出物として、以下のものが用いられる。
（１）  オリーブからの抽出物
（２）  ブドウ種子からの抽出物
（３）  ビルベリーからの抽出物
（４）  赤ワインもろみからの抽出物
（５）  ルブスからの抽出物
（６）  アムラからの抽出物
なお、本実施形態において、これらの植物抽出物等の形状は固体状（粉体状）であっても液状であっても良い。
【００２４】
（オリーブからの抽出物）
本実施形態におけるオリーブの抽出物に用いられるオリーブは学名：Ｏｌｅａ  ｅｕｒｏｐａｅａを用いることができる。
オリーブの品種としては、例えばミッション（Ｍｉｓｓｉｏｎ）、マンザニロ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌｏ）、ネバディロ・ブランコ（Ｎｅｖａｄｉｌｏ  Ｂｌａｎｃｏ）、ピクアル（Ｐｉｃｕａｌ）、オヒブランカ（Ｈｏｊｉｂｌａｎｃａ）、アーベキーナ（Ａｒｂｅｑｕｉｎａ）、セビラーノ（Ｓｅｖｉｌｌａｎｏ）、コレッジョッラ（Ｃｏｒｒｅｇｇｉｏｌａ）、ブラックイタリアン（Ｂｌａｃｋ  Ｉｔａｌｉａｎ）、ヘレナ（Ｈｅｌｅｎａ）、ロシオーラ（Ｒｏｓｃｉｏｌａ）、ヨーロピアーナ（Ｅｕｒｏｐａｅｎａ）、ワン・セブン・セブン（Ｏｎｅ  ｓｅｖｅｎ  ｓｅｖｅｎ）、ペンドリノ（Ｐｅｎｄｏｌｉｎｏ）、タジャスカ（Ｔａｇｇｉａｓｃａ）、ホワイト（Ｗｈｉｔｅ）、マウリィーノ（Ｍａｕｒｉｎｏ）、カラマタ（Ｋａｌａｍａｔａ）、ティニーオイル  カラマタ（Ｔｉｎｙ  Ｏｉｌ  Ｋａｌａｍａｔａ）、オリンピア（Ｏｌｙｍｐｉａ）、パラゴン（Ｐａｒａｇｏｎ）、ワシントン（Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ）、アメリカン（Ａｍｅｒｉｃａｎ）、サウスオーストラリア  ベルダル（ＳＡ．  Ｖｅｒｄａｌｅ）、オークラン（Ａｕｃｋｌａｎ）、クライスト（Ｃｒｉｓｔ）、ラキーノ（Ｒａｋｉｎｏ）、アザパ（Ａｚａｐａ）、バルネア（Ｂａｒｎｅａ）、バロウニ（Ｂａｒｏｕｎｉ）、アレクッツォ（Ａｒｅｃｕｚｚｏ）、コルニカブラ（Ｃｏｒｎｉｃａｂｒａ）、マンザニリャ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌａ）、ゴルダル（Ｇｏｒｄａｌ）、フラントイオ（Ｆｒａｎｔｏｉｏ）、モロイオロ（Ｍｏｒａｉｏｌｏ）、レッチーノ（Ｌｅｃｃｉｎｏ）、コラティーナ（Ｃｏｒａｔｉｎａ）、アスコラーナ・テレナ（Ａｓｃｏｌａｎａ  Ｔｅｒｅｎａ）等を用いることができる。
また、本実施形態のオリーブからの抽出物としては、たとえば、オリーブの葉や果実からの抽出物を採用することができる。
【００２５】
なお、本実施形態におけるオリーブからの抽出物は、たとえばオリーブから、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、高甘味度甘味料に由来する後味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
【００２６】
なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、オリーブの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
【００２７】
本実施形態におけるオリーブからの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール量として１０％以上のものを用いることができ、また、１５％以上のものを用いることがより好ましい。
また、ヒドロキシチロソールを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、０．５％以上のヒドロキシチロソールを含む抽出物、好ましくは１％以上のヒドロキシチロソールを含む抽出物を用いることが好ましい。
本実施形態にかかるオリーブからの抽出物は、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
なお、総ポリフェノール量の上限値は特に制限されないが、たとえば９５％以下である。また、ヒドロキシチロソールの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば、２０％以下である。
【００２８】
本実施形態におけるオリーブからの抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」やＩＮＤＥＮＡ社製「ＯＬＥＡＳＥＬＥＣＴ（登録商標）」等を用いることができる。
これらの製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
【００２９】
（ブドウ種子からの抽出物）
本実施形態にかかるブドウ種子からの抽出物は、公知の品種のブドウの種子から抽出操作を経ることにより得ることができるが、このブドウの品種としては、たとえばソーヴィニヨン・ブラン種、シャルドネ種、リースリング種、ミラトルガウ種、甲州種、カベルネ種、メルロー種、マルベック種、シラー種、マスカットベリーＡ種等のブドウの種子からの抽出物を用いることができる。
【００３０】
なお、本実施形態におけるブドウ種子からの抽出物は、たとえばブドウ種子から、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、高甘味度甘味料に由来する後味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
【００３１】
なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、ブドウ種子の粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
【００３２】
本実施形態におけるブドウ種子からの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール量として５０％以上のものを用いることができ、また、７５％以上のものを用いることがより好ましい。
また、プロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、５％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物、好ましくは１０％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましい。
本実施形態にかかるブドウ種子からの抽出物は、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
なお、総ポリフェノール量の上限値は特に制限されないが、たとえば９９％以下である。また、プロアントシアニジンの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば、６０％以下である。
【００３３】
本実施形態におけるブドウ種子からの抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｓｅｅｄ  ＯＰＣ３０」等を用いることができる。
このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
【００３４】
（ビルベリーからの抽出物）
本実施形態におけるビルベリーからの抽出物は、たとえばビルベリー果実から、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、高甘味度甘味料に由来する後甘味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
【００３５】
なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、ビルベリー果実の粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
【００３６】
本実施形態におけるビルベリーからの抽出物としては、たとえば、アントシアニン含有量として１０％以上のものを用いることができ、また、２０％以上のものを用いることがより好ましい。
本実施形態にかかる抽出物は、このビルベリーからの抽出物に含まれる各成分が相乗的に効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
なお、アントシアニン含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば７０％以下である。
【００３７】
本実施形態におけるビルベリーからの抽出物のうち、市販されているものとしては、インデナジャパン株式会社製「ビルベリーカンソウエキスＥＴ  ミルトセレクト（登録商標）」等を用いることができる。
このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
【００３８】
（赤ワインもろみからの抽出物）
本実施形態にかかる赤ワインもろみからの抽出物は、赤ワインのもろみから抽出したものを用いることができる。
赤ワインは、通常、ブドウの果汁を酵母の作用により発酵したもろみを固液分離し、必要に応じて樽又は瓶に貯蔵して得られるものであるが、本実施形態においては、この発酵後のもろみから抽出して得られる抽出物を好ましく用いることができる。
【００３９】
本実施形態における赤ワインもろみからの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール含有量として６０％以上のものを用いることができ、また、７０％以上のものを用いることがより好ましい。
また、プロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、５％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物、好ましくは１０％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましい。
本実施形態にかかる赤ワインもろみからの抽出物は、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
なお、総ポリフェノール含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば９９％以下である。また、プロアントシアニジンの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば、６０％以下である。
【００４０】
本実施形態における赤ワインもろみからの抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｔｏｔａｌ  ＰＰＲ」等を用いることができる。
このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
【００４１】
（ルブスからの抽出物）
本実施形態において用いられるルブスからの抽出物は、甜茶の抽出物である。
このルブスからの抽出物の基となるルブスは、公知のルブス属の植物に由来するもののなかから適宜選択することができるが、たとえば、甘葉懸鈎子（学名：Ｒｕｂｕｓ  ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ  Ｓ．Ｌｅｅ）、ブラックベリー（学名：Ｒｕｂｕｓ  ｓｐｐ．）、フユイチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ  ｂｕｅｒｇｅｒｉ）、ルブス・ペンタロブス（学名：Ｒｕｂｕｓ  ｐｅｎｔａｌｏｂｕｓ）、トキンイバラ（学名：Ｒｕｂｕｓ  ｒｅｓｉｆｏｌｉｕｓ）、シマバライチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ  ｌａｍｂｅｒｔｉａｎｕｓ  ＳＥＲＩＮＧＥ）等の植物の中から任意選択して使用することができる。
これらの中でも、甘葉懸鈎子からの抽出物は苦味が比較的少ないため、本実施形態の呈味改善方法に好ましく用いることができる。
また、本実施形態のルブスからの抽出物としては、たとえば、甜茶の葉からの抽出物を採用することができる。
【００４２】
なお、本実施形態におけるルブスからの抽出物は、たとえばルブスから、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、高甘味度甘味料に由来する後甘味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
【００４３】
なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、ルブスの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
【００４４】
本実施形態におけるルブスからの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール含有量として５％以上のものを用いることができ、また、１０％以上のものを用いることがより好ましい。
本実施形態にかかるルブスからの抽出物は、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
なお、総ポリフェノール含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば９０％以下である。
【００４５】
本実施形態におけるルブスからの抽出物のうち、市販されているものとしては、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」や松浦薬業株式会社製「甜茶エキス」等を用いることができる。
これらの製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
【００４６】
（アムラからの抽出物）
アムラからの抽出物とは、エンブリカ・オフィシナリス（Ｅｍｂｌｉｃａ  Ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、又は、フィランサス・エンブリカ（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ  ｅｍｂｌｉｃａ）という学名をもつ植物としての「アムラ」から得た抽出物のことを指す。
【００４７】
本実施形態において使用されるアムラからの抽出物について、抽出に供されるアムラの部位は特に限定されないが、果実が好ましく用いられる。アムラ果実の形態は、特に限定するものではなく、未熟果実、完熟果実、乾燥果実等のいずれでもよい。果実を使用する場合には、あらかじめ種子を除去した後、必要に応じて水を添加したうえで、抽出を行う。なお、抽出効率を高めるために、ミキサー等により破砕、均質化したものを抽出原料として使用することが好ましい。
【００４８】
なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、アムラ果実の粉砕物に対して水やエタノール等の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
【００４９】
本実施形態におけるアムラからの抽出物としては、たとえば、総没食子酸塩含有量として２０％以上のものを用いることができ、また、３０％以上のものを用いることがより好ましい。
また、β−グルコガリンを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、３％以上のβ−グルコガリンを含む抽出物、好ましくは５％以上のβ−グルコガリンを含む抽出物を用いることが好ましい。
本実施形態にかかるアムラからの抽出物は、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
なお、総没食子酸塩含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば９０％以下である。また、β−グルコガリンの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば、４０％以下である。
【００５０】
本実施形態におけるアムラからの抽出物のうち、市販されているものとしては、株式会社サビンサ  ジャパン  コーポレーション製「サベリー（アムラ抽出物）」等を用いることができる。
このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
【００５１】
本実施形態において、飲食品全体に対する、上述の植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する量の下限値としては、好ましくは０．０５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは１ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは３ｐｐｍ以上であり、殊更好ましくは５ｐｐｍ以上である。
植物抽出物又はもろみ抽出物の添加量をこのように設定することで、高甘味度甘味料の呈味を十分に改善することができる。
また、飲食品全体に対する、上述の植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する量の上限値としては、好ましくは１００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは８０ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは６０ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは５０ｐｐｍ以下であり、殊更好ましくは、４０ｐｐｍ以下である。
植物抽出物又はもろみ抽出物の添加量をこのように設定することで、飲食品に抽出物に由来する苦味を与えることを回避しやすくなり、飲食品固有の風味が損なわれることを抑制することができる。
【００５２】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
具体的に、本実施形態の飲食品は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、上記した成分の他にも、各種飲食品に対して許容される各種添加剤、たとえば単糖（果糖、ブドウ糖、脳糖等）、二糖（ショ糖、麦芽糖、乳糖等）、異性化糖、オリゴ糖、糖アルコール（エリスリトール、マルチトール、キシリトール等）、酸味料（クエン酸、リンゴ酸等）、乳（牛乳、脱脂乳、練乳、クリーム、豆乳等）、乳化剤、酸化防止剤、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、寒天、発酵セルロース等の増粘剤、色素、香料、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例の記載に何ら限定されるものではない。
【００５４】
［試験例Ａ：スクラロースを用いた検討］
（実施例Ａ１〜Ａ１２、比較例Ａ１〜Ａ３）
モデル液として、エタノール３．０％、クエン酸０．２％、スクラロース２００ｐｐｍ含む飲料を用意した。
この飲料に対し、実施例Ａ１〜Ａ１２および比較例Ａ１、Ａ２においては、各種抽出物を表１に示される量だけ添加し、試験用の飲料とした。
なお、各種抽出物としては、以下に示されるものを用いた。
・オリーブ：サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」
・ブドウ種子：サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｓｅｅｄ  ＯＰＣ３０」
・ビルベリー：インデナジャパン株式会社製「ビルベリーカンソウエキスＥＴ  ミルトセレクト（登録商標）」
・赤ワインもろみ：サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｔｏｔａｌ  ＰＰＲ」
・ルブス：丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」
・アムラ：株式会社サビンサ  ジャパン  コーポレーション製「サベリー（アムラ抽出物）」
・紅茶：三井農林株式会社製「紅茶エキスパウダーＭＮ−Ｈ１０」
【００５５】
これら、各種抽出物を加えた試験用の飲料と、抽出物を加えなかった飲料（比較例Ａ１）について、熟練されたパネリスト６名で２回に分けて官能評価を行った。評価項目は「総合評価」、「後甘味」、「苦渋味」の項目にて行い、以下の基準に用いて評価を行った。
１：悪い
２：やや悪い
３：ふつう
４：やや良い
５：良い
表１には、パネリストの評価点の平均値を示している。
【００５６】
【表１】
2020188817.tif 000002
【００５７】
表１に示される通り、特定の植物抽出物又はもろみ抽出物を加えた実施例Ａ１〜Ａ１２では、「総合評価」、「後甘味」、「苦渋味」の全てにおいて、比較例Ａ１〜Ａ３に対して良好なスコアが得られている。
なお、紅茶からの抽出物を用いた比較例Ａ２および比較例Ａ３について、添加量を２０ｐｐｍとした比較例Ａ２では、スクラロースに対する十分な呈味改善作用が奏されず、また、添加量を１５０ｐｐｍとした比較例Ａ３では、一定の後甘味の良化の結果は得られたものの、この紅茶からの抽出物由来の香りや苦渋味をもたらす結果となった。
【００５８】
なお、各実施例および比較例について、パネリストにはコメントを求めている。結果は以下に示す通りである。
比較例Ａ１では、「後甘味がとても強い」、「スクラロース由来の苦味を感じる」というコメントがそれぞれ２票ずつ、「後甘味苦く残る」というコメントが１票挙げられた。
実施例Ａ１では、「後味が締まる」、「後キレが良い」、「すっきりする」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
実施例Ａ２〜Ａ６では、いずれも「後味が締まる」、「後キレが良い」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
実施例Ａ７では、「味が締まる」、「キレがある」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
実施例Ａ８では、「後味が締まる」というコメントが２票、「キレがある」というコメントが１票挙げられた。
実施例Ａ９では、「甘味をしっかり感じて後味が締まる」というコメントが１票、「キレがある」というコメントが１票挙げられた。
実施例Ａ１０では、「すっきりする」というコメントが１票挙げられた。
実施例Ａ１１では、「味が締まる」というコメントが１票挙げられた。
実施例Ａ１２では、「甘味と渋味のバランスが良い」、「味が締まる」、「すっきりする」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
比較例Ａ２では、「紅茶からの抽出物（エキス）に由来する香りがする」というコメントが５票、「後甘味と渋味を別々に強く感じる」というコメントが２票、「後味が苦い」というコメントと「ややエタノールが浮いている感じがする」というコメントが１票ずつ挙げられた。
比較例Ａ３では、「紅茶からの抽出物（エキス）由来の香りが目立つ」というコメントが４票、「はっきりと渋味を感じる」、「エグ味を感じる」、「苦味を感じる」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
【００５９】
［試験例Ｂ：アスパルテームを用いた検討］
（実施例Ｂ１〜Ｂ６、比較例Ｂ１）
モデル液として、エタノール３．０％、クエン酸０．２％、アスパルテーム５００ｐｐｍ含む飲料を用意した。
この飲料に対し、実施例Ｂ１〜Ｂ６においては、各種抽出物を表２に示される量だけ添加し、試験用の飲料とした。なお、各種抽出物は、試験例Ａと同様のものを用いた。
【００６０】
これら、各種抽出物を加えた試験用の飲料と、抽出物を加えなかった飲料（比較例Ｂ１）について、熟練されたパネリスト６名で官能評価を行った。評価項目は「総合評価」、「後甘味」、「苦渋み」の項目にて行い、以下の基準に用いて評価を行った。
１：悪い
２：やや悪い
３：ふつう
４：やや良い
５：良い
表２には、パネリストの評価点の平均値を示している。
【００６１】
【表２】
2020188817.tif 000003
【００６２】
表２に示される通り、特定の植物抽出物又はもろみ抽出物を加えた実施例Ｂ１〜Ｂ６では、「総合評価」、「後甘味」、「苦渋味」の全てにおいて、比較例Ｂ１に対して良好なスコアが得られている。
【００６３】
なお、各実施例および比較例について、パネリストにはコメントを求めている。結果は以下に示す通りである。
比較例Ｂ１では、「後甘味と苦味がかなり残る」というコメントが１票挙げられた。
実施例Ｂ１では、「甘味が切れる」というコメントが２票、「後味が締まる」、「エタノールになじむ」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
実施例Ｂ２では、「比較例Ｂ１よりも後甘味が残らない」、「エタノールになじむ」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
実施例Ｂ３では、「後味がすっきりする」というコメントが２票、「甘味が残らない」、「エタノールになじむ」というコメントが１票ずつ挙げられた。
実施例Ｂ４では、「後味がすっきりする」、「コクがある」、「後甘味良い」、「発酵感がつく」というコメントが１票ずつ挙げられた。
実施例Ｂ５では、「後甘味が良い」というコメントが１票挙げられた。
実施例Ｂ６では、「後甘味と後苦味のネガティブな部分がない」、「後味がすっと切れる」というコメントが１票ずつ挙げられた。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明の呈味改善方法は、高甘味度甘味料特有の後味を改善でき、飲料又は食品全体としての風味を向上させることができる。この方法は高甘味度甘味料を含む種々の製品の開発に有用である。
また、本発明の飲食品は、高甘味度甘味料特有の後味が改善されたものであり、これを飲用又は食用する者に、良好な呈味をもたらすことができる。
【手続補正書】
【提出日】令和2年9月2日(2020.9.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
高甘味度甘味料と、植物抽出物又はもろみ抽出物とを含む飲食品であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、およびアムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、飲食品。
【請求項２】
請求項１に記載の飲食品であって、
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分である、飲食品。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の飲食品であって、
当該飲食品全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下含む、飲食品。
【請求項４】
請求項１乃至３いずれか一項に記載の飲食品であって、
当該飲食品全体に対して、前記高甘味度甘味料を１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下含む、飲食品。
【請求項５】
請求項１乃至４いずれか一項に記載の飲食品であって、
前記オリーブからの抽出物は、総ポリフェノール含有量が１０％以上、９５％以下であり、かつ、ヒドロキシチロソールの含有量が１％以上、２０％以下であり、
前記ブドウ種子からの抽出物は、総ポリフェノール含有量が５０％以上、９９％以下であり、かつ、プロアントシアニジンの含有量が５％以上、６０％以下であり、
前記ビルベリーからの抽出物は、アントシアニンの含有量が１０％以上、７０％以下であり、
前記赤ワインもろみからの抽出物は、総ポリフェノール含有量が６０％以上、９９％以下であり、かつ、プロアントシアニジンの含有量が５％以上、６０％以下であり、
前記ルブスからの抽出物は、総ポリフェノール含有量が５％以上、９０％以下であり、
前記アムラからの抽出物は、総没食子酸塩含有量が２０％以上、９０％以下であり、かつ、β−グルコガリンの含有量が３％以上、４０％以下である、飲食品。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項に記載の飲食品であって、
前記オリーブからの抽出物は、オリーブ果実からの抽出物である、飲食品。
【請求項７】
請求項１乃至６いずれか一項に記載の飲食品であって、
前記飲食品は、アルコール飲料である、飲食品。
【請求項８】
高甘味度甘味料を含む飲食品に対して、植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、およびアムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、飲食品の製造方法。
【請求項９】
請求項８に記載の飲食品の製造方法であって、
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分である、飲食品の製造方法。
【請求項１０】
請求項８又は９に記載の飲食品の製造方法であって、
前記飲食品全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【請求項１１】
請求項８乃至１０いずれか一項に記載の飲食品の製造方法であって、
当該飲食品全体に対して、前記高甘味度甘味料を１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下含む、飲食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項８乃至１１いずれか一項に記載の飲食品の製造方法であって、
前記飲食品は、アルコール飲料である、飲食品の製造方法。
【請求項１３】
高甘味度甘味料を含む飲食品の後甘味低減方法であって、
当該方法は、前記高甘味度甘味料を含む前記飲食品に対して植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、
前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、後甘味低減方法。
【請求項１４】
請求項１３に記載の後甘味低減方法であって、
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムＫからなる群から選択される１又は２以上の成分である、後甘味低減方法。
【請求項１５】
請求項１３又は１４に記載の後甘味低減方法であって、
前記飲食品全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、後甘味低減方法。
【請求項１６】
請求項１３乃至１５いずれか一項に記載の後甘味低減方法であって、
当該飲食品全体に対して、前記高甘味度甘味料を１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下含む、後甘味低減方法。
【請求項１７】
請求項１３乃至１６のいずれか一項に記載の後甘味低減方法であって、
前記飲食品は、アルコール飲料である、後甘味低減方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００１】
本発明は、飲食品、飲食品の製造方法および後甘味低減方法に関する。