(57)【要約】【課題】  ビール風味飲料、及び低アルコール飲料であって低糖質のものやプリン体の含有量が低いものは、飲みごたえ、特にボディ感に物足りなさを感じる傾向があるという問題点があった。【解決手段】  Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンを含有する飲料風味改善剤の添加により、飲料のボディ感、苦味、味のバランスを向上させ、飲みごたえのある飲料とすることができる。また、乳酸菌による発酵処理によって生成された発酵処理物としてＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンを含有する飲料用風味改善剤の添加により、さらに飲料のボディ感、苦味、味のバランスを向上させ、より飲みごたえのある飲料とすることができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンを含有する飲料用風味改善剤。
【請求項２】
さらに、乳酸菌により発酵処理された発酵処理物を含有する請求項１に記載の飲料用風味改善剤。
【請求項３】
前記Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンが、乳酸菌による発酵処理によって生成されたものであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の飲料用風味改善剤。
【請求項４】
前記乳酸菌がラクトバチルス属から選ばれる乳酸菌である請求項２または請求項３に記載の飲料用風味改善剤。
【請求項５】
前記乳酸菌がラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・ブフネリ、ラクトバチルス・サンフランシセンシスから選ばれる乳酸菌である請求項４に記載の飲料用風味改善剤。
【請求項６】
改善される風味がボディ感であることを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれかに記載の飲料用風味改善剤。
【請求項７】
改善される風味が、ボディ感及び苦みの向上による味のバランスであることを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれかに記載の飲料用風味改善剤。
【請求項８】
請求項１〜請求項７のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなるビール風味飲料。
【請求項９】
請求項１〜請求項７のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなる柑橘風味飲料。
【請求項１０】
請求項１〜請求項７のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなる低アルコール飲料。
【請求項１１】
発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させて発酵物を生成すると共に、前記発酵処理によってＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンを生成し、前記Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンをその生成と同時に前記発酵物と混合させることを特徴とする飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項１２】
飲料中にＤ−アスパラギン酸を０．００９ｐｐｍ以上、Ｄ−グルタミン酸を０．０２９ｐｐｍ以上、及びＤ−アロ−イソロイシンを０．００４ｐｐｍ以上含有させることを特徴とする、飲料の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料の風味を改善する飲料用風味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりと共に、アルコール濃度が１％未満のビール風味飲料、並びにアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％のビール風味低アルコール飲料であって低糖質のものやプリン体の含有量が低いものに対する需要が高まっている。また、同じくビール風味以外でも、柑橘風味を初めとした様々な風味のリキュール類含有低アルコール飲料であって、低糖質のものやプリン体の含有量が低いものに対する需要が高まっている。このような飲料において、より満足感の得られる飲みごたえ、より自然な風味を呈する飲料を実現するため、日々企業努力がなされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１６８４６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、アルコール濃度が１％未満のビール風味飲料、並びにアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％のビール風味低アルコール飲料、及びリキュール類含有低アルコール飲料であって低糖質のものやプリン体の含有量が低いものは、飲みごたえ、特にボディ感に物足りなさを感じる傾向があるという問題点があった。
【０００５】
加えて、低糖質やプリン体の含有量を低くするためには原料配合を減らす必要があるため、ビール風味飲料やビール風味低アルコール飲料にて原料ホップに由来する苦味が弱まってしまい、一方で苦味料等を使用すると苦味が不自然となってしまうという課題がある。ビール風味低アルコール飲料では、更にアルコール由来の苦味が加わるため、同じように苦味が不自然となる課題がある。
【０００６】
これらの課題は、同じく苦味を有する原料を含む柑橘風味などのリキュール類含有低アルコール飲料でも当てはまり、ボディ感と自然な苦みの両立が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、前記課題を解決する手段は、以下のとおりである。
〔１〕  Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンを含有する飲料用風味改善剤。
〔２〕  さらに、乳酸菌により発酵処理された発酵処理物を含有する〔１〕に記載の飲料用風味改善剤。
〔３〕  前記Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンが、乳酸菌による発酵処理によって生成されたものであることを特徴とする〔１〕または〔２〕に記載の飲料用風味改善剤。
〔４〕  前記乳酸菌がラクトバチルス属から選ばれる乳酸菌である〔２〕または〔３〕に記載の飲料用風味改善剤。
〔５〕  前記乳酸菌がラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・ブフネリ、ラクトバチルス・サンフランシセンシスから選ばれる乳酸菌である〔４〕に記載の飲料用風味改善剤。
〔６〕  改善される風味がボディ感であることを特徴とする〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の飲料用風味改善剤。
〔７〕  改善される風味が、ボディ感及び苦みの向上による味のバランスであることを特徴とする〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の飲料用風味改善剤。
〔８〕  〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなるビール風味飲料。
〔９〕  〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなる柑橘風味飲料。
〔１０〕  〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなる低アルコール飲料。
〔１１〕  発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させて発酵物を生成すると共に、前記発酵処理によってＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンを生成し、前記Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びＤ−アロ−イソロイシンをその生成と同時に前記発酵物と混合させることを特徴とする飲料用風味改善剤の製造方法。
〔１２〕  飲料中にＤ−アスパラギン酸を０．００９ｐｐｍ以上、Ｄ−グルタミン酸を０．０２９ｐｐｍ以上、及びＤ−アロ−イソロイシンを０．００４ｐｐｍ以上含有させることを特徴とする、飲料の風味改善方法。
【０００８】
ここで、ビール風味飲料とは、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満のビール風の呈味を有する飲料をいう。また、低アルコール飲料とは、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上〜１０ｖ／ｖ％未満のビール風味低アルコール飲料、若しくはリキュール類含有低アルコール飲料をいう。
【０００９】
本発明に係る発酵処理に使用される乳酸菌としては、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌｂ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌｂ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌｂ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブフネリ（Ｌｂ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチルス・サンフランシセンシス（Ｌｂ．ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）、ラクトバチルス・マリ（Ｌｂ．ｍａｌｉ）、などが挙げられ、これらから選ばれる一種または二種以上を使用することができる。
【００１０】
上記の菌種の菌株としては、ラクトバチルス・ブレビスとしては、ラクトバチルス・ブレビス  ＪＣＭ１０５９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・パラカゼイとしては、ラクトバチルス・パラカゼイＪＣＭ２０３１５等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・ロイテリとしては、ラクトバチルス・ロイテリＪＣＭ１１１２等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・ファーメンタムとしては、ラクトバチルス・ファーメンタムＪＣＭ１１３７等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとしてはラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＪＣＭ１００２等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・プランタラムとしては、ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・ブフネリとしては、ラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・サンフランシセンシスとしては、ラクトバチルス・サンフランシセンシスＪＣＭ５６６８等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・マリとしてはラクトバチルス・マリＪＣＭ１１１６等の菌株が挙げられる。以上の菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係る飲料用風味改善剤をビール風味飲料、及び低アルコール飲料に添加することで、飲料のボディ感を高めることができた。さらに、飲料のボディ感、苦味、味のキレ、味のバランスの全てで呈味の向上効果が得られ、飲料としての総合的な官能評価の向上と共に飲みごたえと自然な苦みを付加させることができる。
【００１２】
特に、本発明に係る飲料用風味改善剤を添加して飲料を調製すると、明確にボディ感と苦味、味のバランスを向上させることができる。これにより、ビール風味飲料、及び低アルコール飲料に対して十分な飲みごたえと自然な苦みを両立させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】発酵対象：乳酸菌液、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例５−１〜５−５、及び比較例５の官能評価結果を示すグラフである。
【図２】発酵対象：米エキス、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例６、及び比較例６の官能評価結果を示すグラフである。
【図３】発酵対象：モルトエキス、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例７、及び比較例７の官能評価結果を示すグラフである。
【図４】発酵対象：白ブドウエキス、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例８、及び比較例８の官能評価結果を示すグラフである。
【図５】発酵対象：米エキス、ブランク２：発泡酒に対するブランク２、実施例９、及び比較例９の官能評価結果を示すグラフである。
【図６】発酵対象：モルトエキス、ブランク２：発泡酒に対するブランク２、実施例１０、及び比較例１０の官能評価結果を示すグラフである。
【図７】発酵対象：乳酸菌液、ブランク３：ノンアルコールＲＴＤに対するブランク３、実施例１１−１〜１１−５、及び比較例１１の官能評価結果を示すグラフである。
【図８】発酵対象：米エキス、ブランク３：ノンアルコールＲＴＤに対するブランク３、実施例１２、及び比較例１２の官能評価結果を示すグラフである。
【図９】発酵対象：モルトエキス、ブランク３：ノンアルコールＲＴＤに対するブランク３、実施例１３、及び比較例１３の官能評価結果を示すグラフである。
【図１０】発酵対象：白ブドウエキス、ブランク３：ノンアルコールＲＴＤに対するブランク３、実施例１４、及び比較例１４の官能評価結果を示すグラフである。
【図１１】発酵対象：米エキス、ブランク４：低アルコールＲＴＤに対するブランク４、実施例１５、及び比較例１５の官能評価結果を示すグラフである。
【図１２】発酵対象：モルトエキス、ブランク４：低アルコールＲＴＤに対するブランク４、実施例１６、及び比較例１６の官能評価結果を示すグラフである。
【図１３】発酵対象：白ブドウエキス、ブランク４：低アルコールＲＴＤに対するブランク４、実施例１７、及び比較例１７の官能評価結果を示すグラフである。
【実施例】
【００１４】
＜乳酸菌スターターの調製例＞
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）ＪＣＭ１１１２株０．０２重量部を接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１１２スターターとした。  
【００１５】
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌｂ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）ＪＣＭ２０３１５株０．０２重量部を接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ２０３１５スターターとした。
【００１６】
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・ブフネリ（Ｌｂ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＪＣＭ１１１５株０．０２重量部を接種し、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１１５スターターとした。
【００１７】
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・サンフランシセンシス（Ｌｂ．ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）ＪＣＭ５６６８株０．０２重量部を接種し、３０℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ５６６８スターターとした。
【００１８】
＜実施例１−１：乳酸菌発酵液の調製例＞
グルコース２重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、水９４．７９重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−イソロイシン０．０５重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１−１とした。
【００１９】
＜実施例１−２：乳酸菌発酵液の調製例＞
グルコース２重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、水９４．７９重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−イソロイシン０．０５重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ２０３１５スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１−２とした。
【００２０】
＜実施例１−３：乳酸菌発酵液の調製例＞
グルコース２重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、水９４．７９重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−イソロイシン０．０５重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１５スターターを１重量部接種し、３０℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１−３とした。
【００２１】
＜実施例１−４：乳酸菌発酵液の調製例＞
グルコース２重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、水９４．７９重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２重量部、Ｌ−イソロイシン０．０５重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ５６６８スターターを１重量部接種し、３０℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行い、得られた発酵物を実施例１−４とした。
【００２２】
＜実施例１−５：Ｄ−アミノ酸添加乳酸菌未発酵液の調製例＞
前記実施例１−１のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、さらに、実施例１−１と等濃度となるようにＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを添加し、Ｄ−アミノ酸添加未発酵液を実施例１−５として調製した。
【００２３】
＜比較例１：乳酸菌未発酵液の調製例＞
前記実施例１−１のうち、ＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵液を比較例１として調製した。
【００２４】
＜実施例２：発酵米エキスの調製例＞
上新粉１５重量部と水８３．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−イソロイシン０．０５重量部を混合し、更にアミラーゼ０．０１重量部を加え、でんぷん質を分解した後、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した（ここまでの工程で調製したものを、発酵対象物としての米エキスということがある。）。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵後、加熱により乳酸菌を殺菌し、遠心分離により固形物を除去したものを実施例２とした。
【００２５】
＜比較例２：未発酵米エキスの調製例＞
「実施例２：発酵米エキスの調製例」のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵米エキスを比較例２として調製した。
【００２６】
＜実施例３：発酵モルトエキスの調製例＞
モルトエキス２５重量部と水７１．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−イソロイシン０．０５重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した（ここまでの工程で調製したものを、発酵対象物としてのモルトエキスということがある。）。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて清澄化し発酵モルトエキスを調製し、得られた発酵物を実施例３とした。
【００２７】
＜比較例３：未発酵モルトエキスの調製例＞
前記「実施例３：発酵モルトエキスの調製方法」のうちＪＣＭ１１１２スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵モルトエキスを比較例３として調製した。
【００２８】
＜実施例４：発酵白ブドウエキスの調製例＞
シャルドネ透明果汁２５重量部と水７１．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−イソロイシン０．０５重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した（ここまでの工程で調製したものを、発酵対象物としての白ブドウエキスということがある。）。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させ、得られた発酵物を実施例４とした。
【００２９】
＜比較例４：未発酵白ブドウエキスの調製例＞
前記「実施例４：発酵白ブドウエキスの製造例」のうち、ＪＣＭ１１１２スターターを水に置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵白ブドウエキスを比較例４として調製した。
【００３０】
＜Ｄ−アミノ酸量の測定＞
実施例１−１〜１−５（乳酸菌発酵液）、実施例２（発酵米エキス）、実施例３（発酵モルトエキス）、および実施例４（発酵白ブドウエキス）、並びに比較例１〜４中のＤ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）、Ｌ−アスパラギン酸（Ｌ−Ａｓｐ）、Ｄ−グルタミン酸（Ｄ−Ｇｌｕ）、Ｌ−グルタミン酸（Ｌ−Ｇｌｕ）、Ｄ−アロ−イソロイシン（Ｄ−ａＩｌｅ)、及びＬ−イソロイシン（Ｌ−Ｉｌｅ）の含有量は、次に示すオルトフタルアルデヒド・Ｎ−アセチル−Ｌ−システインキラル誘導体化法（ＯＰＡ−ＮＡＣキラル誘導体化法）を用いたアミノ酸定量分析により測定した。
【００３１】
まず、それぞれの実施例に係る液体状の発酵物に対し、２倍量のメタノールを加え撹拌後、遠心分離機にかけて得られる上清を蒸留水で３倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とした。なお、発酵物に含まれるアミノ酸量に応じ、上清を直接もしくは、蒸留水にて２倍から５倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とすることができる。
【００３２】
＜キラル誘導体化手順＞
キラル誘導体化用試料６０μｌに１％四ホウ酸ナトリウム水溶液４０μｌ、１％Ｎ−アセチル−Ｌ−システイン水溶液２０μｌ、１．６％オルト−フタルアルデヒドメタノール溶液２０μｌを添加し、０．４５μｍセルロースアセテート製メンブレンフィルター（アドバンテック社製）でろ過したものをキラル誘導体化処理液とした。キラル誘導体化処理液を分析用試料として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、（株）島津製作所製、検出限界値：０．５ｐｐｍ）によるアミノ酸分析を行った。
【００３３】
また、キラル誘導体化処理液を分析用試料としたＨＰＬＣによるアミノ酸分析にあたり、分析条件としては、次の表１に示す条件を選択した。また、分析の結果を表２に示す。
【００３４】
【表１】
2020188753.tif 000003
【００３５】
【表２】
2020188753.tif 000004
【００３６】
表２より、未発酵の比較例１、及び比較例２〜４からはＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンの含有量はＨＰＬＣの検出限界値である０．５ｐｐｍよりも低い値であったのに対して、乳酸菌により発酵処理された発酵物である実施例１−１〜１−５、及び実施例２〜４からは高い濃度のＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンが検出された。また、実施例１−５では、未発酵の状態のまま実施例１−１とほぼ同濃度のＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンが含まれていることが確認された。表２の結果より、発酵処理前にはほとんど存在していなかったＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを発酵処理によって高濃度に生成すると共に、その生成と同時に発酵物に混合された状態の飲料用風味改善剤を製造することができた。
【００３７】
＜飲料用風味改善剤を添加した飲料の呈味官能試験＞
【００３８】
前記実施例１−１〜１−５、及び実施例２〜４に係る飲料用風味改善剤を添加したビール風味飲料、及び低アルコール飲料の呈味について、前記比較例１、及び比較例２〜４を添加したビール風味飲料、及び低アルコール飲料の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。
【００３９】
表３及び表４に官能試験の対象とした評価試験区の処方の一覧を示す。なお、表３及び表４においては、ブランクとなるビール風味飲料、若しくは低アルコール飲料１００重量部に対して、実施例１−１〜１−５、及び実施例２〜４に係る飲料用風味改善剤、並びに比較例１、及び比較例２〜４のいずれかを０．１重量部添加して調製した。
【００４０】
【表３】
2020188753.tif 000005
【００４１】
【表４】
2020188753.tif 000006
【００４２】
各評価試験区を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲料等の評価を行っているパネラー５人（ｎ＝５）が飲料を試飲し、ボディ感、苦味、味のキレ、味のバランス、総合評価について採点し、５人がつけた点数の平均値を評価として採用した。なお、評価点は、対象となるビール風味飲料、及び低アルコール飲料そのもの（ブランク）の各項目の評価点を一律に２．０とし、この２．０点を基準として各比較例及び実施例における各項目の呈味が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。
【００４３】
本発明に記載しているボディ感とは、単一の香りや、単純なうま味やコク味による味覚のみで表現されるものでなく、さまざまな香り、風味の複雑さよりくる、質感について表す言葉である。飲料における「ボディ」とは、例えばワインの質感を表現する言葉としても使用されることがある。ワインにおいてはアルコール度数やタンニン、ワイン造りに使用するぶどう由来の香りに加え、保存に使用する樽の香りなどが合わさり、複雑な味や香りが寄与することが知られている。
【００４４】
以上の評価基準をもとに官能評価を行った各評価試験区の評価結果を表５〜表１７に示す。
【００４５】
表５及び図１には、ビール風味飲料に係るブランクとしてノンアルコールビール（サントリーホールディングス株式会社製  オールフリー（登録商標））を使用したもの（以下、ブランク１という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例１−１〜１−４に係る乳酸菌発酵液を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例５−１〜５−４としたもの、及び、ブランク１に実施例１−５及び比較例１に係る乳酸菌未発酵液を添加したものを表３の処方に従って作製して実施例５−５及び比較例５としたものの官能評価結果を示す。
【００４６】
【表５】
2020188753.tif 000007
【００４７】
表５の結果より、実施例５−１〜５−５は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例５−１以上の結果を得た。ここで、比較例５と実施例５−５を比較すると、実施例５−５はいずれの評価項目においても比較例５を上回っており、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンの添加により官能評価結果が向上することが示された。さらに、実施例５−５と実施例５−１を比較すると、実施例５−１はいずれの評価項目においても実施例５−５を上回る結果を得た。実施例５−５と実施例５−１はほぼ同量のＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを含有しているため、Ｄ−アミノ酸以外の発酵生産物により、さらに評価結果が向上することが示された。
【００４８】
表６及び図２には、前記ブランク１の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例６としたもの、及び、ブランク１に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例６としたものの官能評価結果を示す。
【００４９】
【表６】
2020188753.tif 000008
【００５０】
表６の結果より、実施例６は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例６以上の結果を得た。
【００５１】
表７及び図３には、前記ブランク１の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例３に係る発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例７としたもの、及び、ブランク１に比較例３に係る未発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例７としたものの官能評価結果を示す。
【００５２】
【表７】
2020188753.tif 000009
【００５３】
表７の結果より、実施例７は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例７以上の結果を得た。
【００５４】
表８及び図４には、前記ブランク１の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例４に係る発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例８としたもの、及び、ブランク１に比較例４に係る未発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例８としたものの官能評価結果を示す。
【００５５】
【表８】
2020188753.tif 000010
【００５６】
表８の結果より、実施例８は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例８以上の結果を得た。
【００５７】
表９及び図５には、低アルコール飲料に係るブランクとして前記発泡酒（アサヒビール株式会社製  クリアアサヒ（登録商標））を使用したもの（以下、ブランク２という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク２に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例９としたもの、及び、ブランク２に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例９としたものの官能評価結果を示す。
【００５８】
【表９】
2020188753.tif 000011
【００５９】
表９の結果より、実施例９は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点２．０を上回り、かつ比較例９以上の結果を得た。
【００６０】
表１０及び図６には、前記ブランク２の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク２に実施例３に係る発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例１０としたもの、及び、ブランク２に比較例３に係る未発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例１０としたものの官能評価結果を示す。
【００６１】
【表１０】
2020188753.tif 000012
【００６２】
表１０の結果より、実施例１０は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点２．０を上回り、かつ比較例１０以上の結果を得た。
【００６３】
表１１及び図７には、低アルコール飲料に係るブランクとして柑橘風味ノンアルコールチューハイ飲料（サントリーホールディングス株式会社  のんある気分（登録商標）  地中海レモン）（以下、ノンアルコールＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｄｒｉｎｋ）という。）を使用したもの（以下、ブランク３という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例１−１〜１−４に係る乳酸菌発酵液を添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１１−１〜１１−４としたもの、及び、ブランク３に実施例１−５及び比較例１に係る乳酸菌未発酵液を添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１１−５及び比較例１１としたものの官能評価結果を示す。
【００６４】
【表１１】
2020188753.tif 000013
【００６５】
表１１の結果より、実施例１１−１〜１１−５は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例１１以上の結果を得た。ここで、比較例１１と実施例１１−５を比較すると、実施例１１−５はいずれの評価項目においても比較例１１を上回っており、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンの添加により官能評価結果が向上することが示された。さらに、実施例１１−５と実施例１１−１を比較すると、実施例１１−１はいずれの評価項目においても実施例１１−５を上回る結果を得た。実施例１１−５と実施例１１−１はほぼ同量のＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを含有しているため、Ｄ−アミノ酸以外の発酵生産物により、さらに評価結果が向上することが示された。
【００６６】
表１２及び図８には、前記ブランク３の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１２としたもの、及び、ブランク３に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１２としたものの官能評価結果を示す。
【００６７】
【表１２】
2020188753.tif 000014
【００６８】
表１２の結果より、実施例１２は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例１２以上の結果を得た。
【００６９】
表１３及び図９には、前記ブランク３の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例３に係る発酵モルトエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１３としたもの、及び、ブランク３に比較例３に係る未発酵モルトエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１３としたものの官能評価結果を示す。
【００７０】
【表１３】
2020188753.tif 000015
【００７１】
表１３の結果より、実施例１３は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例１３以上の結果を得た。
【００７２】
表１４及び図１０には、前記ブランク３の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例４に係る発酵白ブドウエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１４としたもの、及び、ブランク３に比較例４に係る未発酵白ブドウエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１４としたものの官能評価結果を示す。
【００７３】
【表１４】
2020188753.tif 000016
【００７４】
表１４の結果より、実施例１４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例１４以上の結果を得た。
【００７５】
表１５及び図１１には、低アルコール飲料に係るブランクとして柑橘風味チューハイ飲料（キリンビール株式会社製  氷結（登録商標）  グレープフルーツ）（以下、低アルコールＲＴＤという。）を使用したもの（以下、ブランク４という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク４に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１５としたもの、及び、ブランク４に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１５としたものの官能評価結果を示す。
【００７６】
【表１５】
2020188753.tif 000017
【００７７】
表１５の結果より、実施例１５は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点２．０を上回り、かつ比較例１５以上の結果を得た。
【００７８】
表１６及び図１２には、前記ブランク４の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク４に実施例３に係る発酵モルトエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１６としたもの、及び、ブランク４に比較例３に係る未発酵モルトエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１６としたものの官能評価結果を示す。
【００７９】
【表１６】
2020188753.tif 000018
【００８０】
表１６の結果より、実施例１６は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点２．０を上回り、かつ比較例１６以上の結果を得た。
【００８１】
表１７及び図１３には、前記ブランク４の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク４に実施例４に係る発酵白ブドウエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１７としたもの、及び、ブランク４に比較例４に係る未発酵白ブドウエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１７としたものの官能評価結果を示す。
【００８２】
【表１７】
2020188753.tif 000019
【００８３】
表１７の結果より、実施例１７は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点２．０を上回り、かつ比較例１７以上の結果を得た。
【００８４】
以上の評価結果は、実施例５−１〜実施例１７の全てにおいて、いずれの項目においても評価点２．５を上回っており、ブランクに対して明確な味の向上が得られたことを示すものである。ブランク１〜４の飲料（評価点２．０）に対して本発明に係る飲料用風味改善剤を添加して実施例５−１〜実施例１７を調製すると、その全てにおいてボディ感が向上し、また、味のキレが向上し、さらにまた、ボディ感と苦味とが向上して味のバランスも向上した。本発明に係る飲料用風味改善剤によれば、実施例に係るいずれの飲料にも十分な飲みごたえと苦味を付与しつつ、かつ自然な風味バランスを維持する効果を発揮できることが明らかとなった。
【００８５】
一方、比較例５〜比較例１７の全てにおいて、いずれの項目においても評価点２．５を上回るものはなかった。特に、ボディ感と苦味、味のバランスにおいて評価点２．５を上回るものは見られなかった。これより、これらの項目の評価点が３．０を上回った実施例５−１〜５−４、実施例６〜１０、実施例１１−１〜１１−４、実施例１２〜１７との顕著な差異が明らかとなった。
【００８６】
また、実施例５−５、実施例１１−５においては、いずれの項目においても評価点２．５を上回っており、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを添加することで、ブランクに対してボディ感が向上し、また、味のキレが向上し、さらにまた、ボディ感と苦味とが向上して味のバランスも向上することが明確に示された。さらに、実施例５−５と実施例５−１、実施例１１−５と実施例１１−１を比較すると、それぞれほぼ同量のＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを含有しているにも関わらず、いずれの項目においても実施例５−１および実施例１１−１のほうが高い評価点を示した。すなわち、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンに加えてＤ−アミノ酸以外の発酵生産物も添加することにより、ボディ感が向上し、また、味のキレが向上し、さらにまた、ボディ感と苦味とが向上して味のバランスも向上することが示された。
【００８７】
表２を見ると、実施例１〜実施例４のうち、実施例２にてＤ−アスパラギン酸濃度及びＤ−アロ―イソロイシン濃度が最も低く、それぞれ９ｐｐｍ、４ｐｐｍであった。なお、実施例２におけるＤ−グルタミン酸濃度は３８ｐｐｍであった。また、Ｄ−グルタミン酸濃度は実施例３で最も低く、２９ｐｐｍであった。これらを０．１％添加した飲料である実施例６、実施例７、実施例９、実施例１０、実施例１２、実施例１３、実施例１５、実施例１６の全てにおいて、高い評価点が示されている。これらの実施例に基づくと、飲料中にＤ−アスパラギン酸濃度が０．００９ｐｐｍ、Ｄ−グルタミン酸濃度が０．０２９ｐｐｍ、及びＤ−アローイソロイシン濃度が０．００４ｐｐｍという、非常に低濃度の含有量から、十分な風味改善効果を得られると思われる。
【００８８】
本発明に係るＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを含有する飲料用風味改善剤を添加することによって、または乳酸菌による発酵処理によって生成された発酵処理物としてＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アロ−イソロイシンを含有する飲料用風味改善剤を添加することによって、ビール風味飲料、及び低アルコール飲料に対して、ボディ感と苦味を向上させ、かつ自然な風味バランスを維持した飲料とすることができる。
【図１】
2020188753.tif 000020
【図２】
2020188753.tif 000021
【図３】
2020188753.tif 000022
【図４】
2020188753.tif 000023
【図５】
2020188753.tif 000024
【図６】
2020188753.tif 000025
【図７】
2020188753.tif 000026
【図８】
2020188753.tif 000027
【図９】
2020188753.tif 000028
【図１０】
2020188753.tif 000029
【図１１】
2020188753.tif 000030
【図１２】
2020188753.tif 000031
【図１３】
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