(57)【要約】【課題】焼海苔に含まれ、焼海苔の旨みを構成する呈味成分であるグルタミン酸を溶出させて、旨みの強い焼海苔を製造する方法。【解決手段】生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から16％の範囲になるように調整した板状乾燥海苔をコンベア式焙焼装置で焼焙加工する際、該装置内の温度計の最低計測温度と最高計測温度の差が21℃以上120℃以下になるよう調整することで、焼海苔に含まれ、焼海苔の旨みを構成する呈味成分であるグルタミン酸を溶出させる。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
板状乾燥海苔の焙焼加工において、コンベア式焙焼装置内の最高温度と最低温度の温度差が21℃以上120℃以下であることを特徴とする焼海苔の製造方法。
【請求項２】
コンベア式焙焼装置で焙焼する板状乾燥海苔が、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から16％の範囲になるように調整し、コンベア式焙焼装置内の最高温度と最低温度の温度差が21℃以上120℃以下であることを特徴とする焼海苔の製造方法。
【請求項３】
コンベア式焙焼装置入口から1/3長かつコンベアベルト中央の位置、1/2長かつコンベアベルト中央の位置、および2/3長かつコンベアベルト中央の位置の3部位にそれぞれ温度計計測部位がコンベアベルトの125ｍｍ高の位置となるように装置内雰囲気温度を計測する温度計を設置したコンベア式焙焼装置で、該装置内の温度計の最低計測温度と最高計測温度の差が21℃以上120℃以下であることを特徴とする請求項１または２記載の焼海苔の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼海苔の製造方法に関する。
【０００２】
本発明は、特に、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から16％の範囲になるように調整した板状乾燥海苔をコンベア式焙焼装置で焼焙加工する際に、焼海苔に含まれ、焼海苔の旨みを構成する呈味成分である、グルタミン酸を溶出しやすくすることを特徴とする焼海苔の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
焼海苔は通常、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して板状海苔を形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量を１％から１6％の範囲に調整した板状乾燥海苔をコンベア式焙焼装置で焼焙加工して製されるが、焼海苔を食味して旨みを確認しながら、状況に応じて該装置内温度の高低を調整して旨みを引き出すのが一般的である。
【０００４】
しかしながら、板状海苔を焙焼してなる焼海苔を食味して旨みを確認しながら、状況に応じて該装置内温度の高低を調整して旨みを引き出す方法において、食味による旨みの評価と該装置内温度の調整をおこなう場合、その調整方法が体系化されておらず、近年の焼海苔の品質基準として重視される旨みの強弱を的確に焼焙加工条件に反映させて焼海苔を製造することは極めて困難であった。
【０００５】
一方、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して板状海苔を形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から１6％の範囲に調整した板状乾燥海苔を焼加工するコンベア式焙焼装置は、通常、複数の電熱式ヒーターユニットが配されたトンネルの中に網目状のコンベアを設けて、該板状海苔を移送しながら焙焼加工する。
【０００６】
コンベア式焙焼装置内の電熱式ヒーターユニットは、通常、装置前半、装置中央および装置後半等の複数のユニットに分かれており、それぞれが独立してヒーターユニット温度の設定ができる構造になっている。
【０００７】
通常、コンベア式焙焼装置に設置される温度計は、電熱式ヒーターユニットの温度を計測かつ制御することを主な目的とするため、電熱式ヒーターユニットに近接した位置に設置され、板状海苔の焼加工雰囲気温度を把握することはできない。
【０００８】
コンベア式焙焼装置において、電熱式ヒーターユニットに近接する温度計の指示温度が同じであっても、コンベア速度が異なれば、装置の入口からの外気進入および出口から排気される空気量が異なり、該装置内の雰囲気温度は異なること等が容易に想像される。
【０００９】
これらの状況を改善すべく、コンベア式焙焼装置内の電熱式ヒーターユニット温度を制御する温度計の他、該装置内に雰囲気温度を知るための温度計を別途設けて、該板状海苔の焼加工時の雰囲気温度と、食味による旨みの強弱を関連づけて、旨みの溶出を向上させる試みも実施されているが、雰囲気温度を知るための温度計の設置位置の基準や食味による旨みの溶出量の判定基準が定まっておらず、焼海苔の旨み溶出量を高めて、風味を向上させる焼焙加工条件を精査して、板状海苔の最適な焼加工条件に基づく製造手段は確立されていなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
焼海苔は通常、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して板状海苔を形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から１６％の範囲に調整した板状乾燥海苔をコンベア式焙焼装置で焼加工して製されるが、近年の食品の品質向上には著しいものがあり、焼海苔もその例外ではなく、特に旨みに対して高い品質が求められる。
【００１１】
また、従来の焼加工においては、焼加工によって生じる緑色への色調変化の強弱を品質指標として重視し、従的に実施される食味による旨みの強弱は品質指標として軽視される傾向にある。
【００１２】
近年の品質要求に反して、食味による旨みの強弱を品質指標として軽視する理由は、食味による旨みの強弱は、評価する人の属性、能力あるいは体調変化による評価基準の逸脱に左右されやすく、客観的に数値で評価することは極めて難しく、その評価と焼海苔の焼焙加工条件と関連づけて、コンベア式焙焼装置内の電熱式ヒーターユニット温度の調整をおこなうことで規則性かつ再現性のある焼焙加工条件を見出すことがさらに難しいことがあげられる。
【００１３】
本発明は、上記の問題を解決すべく、鋭意研究の結果なされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記の課題を解決するため、請求項１に係る発明は、板状乾燥海苔の焙焼加工において、コンベア式焙焼装置内の最高温度と最低温度の温度差が21℃以上120℃以下であることを特徴とする焼海苔の製造方法を提供する。
【００１５】
請求項２に係る発明は、コンベア式焙焼装置で焙焼する板状乾燥海苔が、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から16％の範囲になるように調整し、コンベア式焙焼装置内の最高温度と最低温度の温度差が21℃以上120℃以下であることを特徴とする焼海苔の製造方法を提供する。
【００１６】
請求項３に係る発明は、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して板状海苔を形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から16％の範囲になるように調整した該板状乾燥海苔をコンベア式焙焼装置で焼加工する際、装置入口から1/3長かつコンベアベルト中央の位置、1/2長かつコンベアベルト中央の位置、および2/3長かつコンベアベルト中央の位置にそれぞれ温度計計測部位をコンベアベルトの125ｍｍ高の位置となるように装置内雰囲気温度を計測する温度計を設置した焙焼装置において、該装置内の温度計の最低計測温度と最高計測温度の差が21℃以上120℃以下になるよう調整することで焼海苔に含まれる旨み成分のグルタミン酸が溶出しやすい焼海苔の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、生海苔を洗浄した後、該海苔を板状に抄製して板状海苔を形成し、30℃から60℃の範囲で加熱する乾燥手段により、水分含量が１％から16％の範囲になるように調整した板状乾燥海苔をコンベア式焙焼装置によって焙焼する際に、コンベア式焙焼装置入口から1/3長かつコンベアベルト中央の位置、1/2長かつコンベアベルト中央の位置、および2/3長かつコンベアベルト中央の位置にそれぞれ温度計計測部位がコンベアベルトの125ｍｍ高の位置となるように装置内雰囲気温度を計測する温度計を設置したコンベア式焙焼装置において、該装置内の温度計の最低計測温度と最高計測温度の差が21℃以上120℃以下になるよう調整するよう調整して焙焼することで、焼海苔に含まれる主要な旨み成分であるグルタミン酸の溶出量は、温度差0℃に比して、温度差20℃で0.97倍と溶出量の増加は見られなかったが、温度差40℃で1.42倍、温度差60℃で1.20倍、温度差80℃で1.29倍、温度差100℃で1.22倍および温度差120℃で1.20倍となり、海苔の旨み成分であるグルタミン酸の溶出量が増加した焼海苔を製造することができた。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明に焼海苔の製造方法についての製造プロセスの説明図である。
【図２】本発明に係る焼海苔を製造するコンベア式焙焼装置における、コンベア、ユニットヒーターおよび雰囲気温度を計測する温度計の設置位置を説明した図である。
【図３】本発明に係る焼海苔において、コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度の最高と最低の温度差が、0℃、20℃、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃であるときの焼海苔からのグルタミン酸の溶出量の変化を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明にかかる焼海苔の製造方法についての実施例を図１〜３とともに説明する。
【００２０】
図１に示されるように生海苔の抄製工程、板状海苔の乾燥工程、焙焼工程、任意の大きさに板状海苔を調製する場合は切断工程を経て焼海苔製品を得る。
【００２１】
先ず、生海苔を洗浄し、メンチ状にカットしたものを抄製して板状海苔を製する。
【００２２】
ついで加熱手段により乾燥するが、本発明にあっては30〜60℃の熱風により、水分が1〜16％の範囲になるまで乾燥する。
【００２３】
つぎに、板状乾燥海苔は、図２に示されるコンベア式焙焼装置内の雰囲気温度180℃〜350℃の範囲かつコンベア式焙焼装置を6〜10秒の範囲で通過させて加熱焙焼することで焼海苔を製する。
【００２４】
通常、コンベア式焙焼装置の雰囲気温度およびコンベア速度、すなわち焙焼時間の設定は、焼海苔の色調を見ておこなわれるが、本発明では、過加熱や加熱不足をおこさないために、コンベア式焙焼装置の通過時間（秒）Ｘ（（コンベア式焙焼装置入口から1/3長かつコンベアベルト幅中央の125ｍｍ高の位置の温度計計測値（℃））＋（1/2長かつコンベアベルト幅中央の125ｍｍ高の位置の温度計測値（℃））＋（2/3長かつコンベアベルト幅中央の125ｍｍ高の位置の温度計測値（℃））÷3）の値（以下、簡易熱量）が1,750〜2,000の範囲内で加工をおこなう。
【００２５】
本実施例では、コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差0℃の場合、焙焼時間7秒、雰囲気温度前半268℃、中央268℃、および後半268℃、簡易熱量1,876で焙焼加工を実施した。
【００２６】
コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差20℃の場合、焙焼時間7秒、雰囲気温度前半257℃、中央267℃、および後半277℃、簡易熱量1,869で焙焼加工を実施した。
【００２７】
コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差40℃の場合、焙焼時間7秒、雰囲気温度前半240℃、中央273℃、および後半280℃、簡易熱量1,850で焙焼加工を実施した。
【００２８】
コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差60℃の場合、焙焼時間7秒、雰囲気温度前半223℃、中央277℃、および後半283℃、簡易熱量1,827で焙焼加工を実施した。
【００２９】
コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差80℃の場合、焙焼時間7秒、雰囲気温度前半216℃、中央282℃、および後半296℃、簡易熱量1,852で焙焼加工を実施した。
【００３０】
コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差100℃の場合、焙焼時間7秒、雰囲気温度前半206℃、中央291℃、および後半306℃、簡易熱量1,873で焙焼加工を実施した。
【００３１】
コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差120℃の場合、焙焼時間7秒、雰囲気温度前半192℃、中央295℃、および後半312℃、簡易熱量1,864で焙焼加工を実施した。
【００３２】
簡易熱量1,827から1,873の範囲内で、コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差0、20、40、60、80、100および120℃で焙焼したいずれの焼海苔も過加熱や加熱不足は見られなかった。
【００３３】
焼海苔の旨みは、海苔に含まれるグルタミン酸量と相関があることが知られているが、海苔に含まれるグルタミン酸の絶対量だけでなく、焼海苔を口に含んだ時の唾液へ溶け出す量目によって旨みの強弱は左右される。
【００３４】
しかしながら、海苔中のグルタミン酸は、海苔の細胞質内に存在し、何らかの細胞壁の物理的崩壊がなければ細胞外に溶出されにくい状態にある。
【００３５】
通常の焼海苔製造においても焙焼時の加熱によって、細胞壁の変成崩壊がおき、板状乾燥海苔よりも細胞外にグルタミン酸が溶出されやすくなり、口に含んだ時に焼海苔のほうが旨みを感じる。
【００３６】
しかしながら、通常の焼海苔の製造では、旨みよりも焼海苔の色調調整を優先して、コンベア式焙焼装置の通過時間（秒）Ｘ（（コンベア式焙焼装置入口から1/3長かつコンベアベルト幅中央の125ｍｍ高の位置の温度計計測値（℃））＋（1/2長かつコンベアベルト幅中央の125ｍｍ高の位置の温度計測値（℃））＋（2/3長かつコンベアベルト幅中央の125ｍｍ高の位置の温度計測値（℃））÷3）の値が1,750〜2,000の範囲内で加工を実施せず、コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度差も0℃か、温度差が20℃以下であることが多いが、コンベア式焙焼装置内各部位の雰囲気温度を計測せず、それらの温度差が考慮されることはない。
【００３７】
本実施例では、コンベア式焙焼装置内の雰囲気温度の最高と最低の温度差を0℃、20℃、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃で製し、それらの焼海苔のグルタミン酸の溶出量を温度差0℃の溶出量を1.0としたときの量比を測定し、その結果を図３に示す。
【００３８】
なお、図３のグルタミン酸の測定は、口中での溶出量を再現するため、40℃の湯に３分間焼海苔を浸漬して、その抽出液をろ過後、高速液体クロマトグラフィー・マススペクトルで定量した。
【００３９】
温度差20℃は、0.97倍と溶出量の増加は見られなかったが、温度差20℃をこえた場合、温度差40℃で1.42倍、温度差60℃で1.20倍、温度差80℃で1.29倍、温度差100℃で1.22倍および温度差120℃で1.20倍となり、海苔の旨み成分であるグルタミン酸の溶出量が増加した焼海苔を製造することができた。
【００４０】
温度差20℃をこえて製造された焼のりは、いずれも温度差0℃および20℃で製造された焼海苔より、旨みが強く感じられた。
【００４１】
温度差40℃で製された焼海苔を1/2にカットし、ポリプロピレンからなる食品包装用樹脂フィルムで包装し、焼海苔製品を製した。
【００４２】
この焼海苔製品をおにぎりとともに食に供したところ、焼海苔の旨みが強く感じられる美味な海苔巻きおにぎりとなった。
【００４３】
温度差40℃で製された焼海苔に醤油、砂糖、みりん等からなる、たれを塗布、乾燥したものを1/2にカットし、ポリプロピレンからなる食品包装用樹脂フィルムで包装し、旨みの強い味付け海苔製品を製した。
【符号の説明】
【００４４】
１  コンベア式焙焼装置駆体
２  海苔移送コンベア
３  ヒーターユニット（前）
４  ヒーターユニット（中央）
５  ヒーターユニット（後）
６  装置内雰囲気温度計（前）
７  装置内雰囲気温度計（中央）
８  装置内雰囲気温度計（後）
９  板状乾燥海苔
１０  焼海苔
１１  コンベア式焙焼装置駆体海苔搬入開口部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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