(57)【要約】      （修正有）【課題】固体脂と液状油との液状油脂混合物を分離させることなく固形化させて固形状油脂含有組成物を得る、簡便且つ効率的な製造方法固体脂と液状油を含有する固形状油脂含有組成物を製造する方法、斯かる方法に用いられる油脂硬化剤、斯かる方法により得られる固形状油脂含有組成物、及び、斯かる固形状油脂含有組成物の物性を制御する方法の提供。【解決手段】−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂と、前記特定温度で液体状である液状油とを含有する固形状油脂含有組成物を製造する方法であって、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で冷却することにより硬化させる方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂と、前記特定温度で液体状である液状油とを含有する固形状油脂含有組成物を製造する方法であって、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させることを含む方法。
【請求項２】
加温下で液化された前記液状油脂混合物に前記油脂硬化剤を添加した後、冷却することにより前記液状油脂混合物を硬化させる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記固体脂の比率が５質量％以上１００質量％未満である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記セルロースの比率が２質量％以上３５質量％以下である、請求項１〜３の何れか一項に記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか一項に記載の方法に使用される、セルロースを含む油脂硬化剤。
【請求項６】
前記セルロースの平均粒径が０．３μｍ以上４００μｍ以下である、請求項５に記載の油脂硬化剤。
【請求項７】
前記セルロースがセルロースを含有する天然素材に由来する、請求項５又は６に記載の油脂硬化剤。
【請求項８】
前記天然素材が微生物、菌類、及び植物から選ばれる１種以上である、請求項７に記載の油脂硬化剤。
【請求項９】
前記植物が、コーン、ダイズ（エダマメ）、エンドウ（グリーンピース）、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモから選ばれる１種以上を含む、請求項８に記載の油脂硬化剤。
【請求項１０】
前記植物の非可食部を含有する、請求項９に記載の油脂硬化剤。
【請求項１１】
同一種類の植物に由来する可食部と非可食部とを含有する、請求項９又は１０に記載の油脂硬化剤。
【請求項１２】
非可食部が、コーンの包葉又はめしべ又は穂軸、ダイズ（エダマメ）の鞘、エンドウ（グリーンピース）の鞘、ニンジンの根端又は葉柄基部、カボチャのわた又は種子又は両端、ケールの葉柄基部、パプリカのへた又は芯又は種子、ビーツの根端又は皮又は葉柄、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、及びサツマイモの表皮又は端部から選ばれる１種以上を含む、請求項９〜１１の何れか一項に記載の油脂硬化剤。
【請求項１３】
前記天然素材が予め微細化処理されてなる、請求項７〜１２の何れか一項に記載の油脂硬化剤。
【請求項１４】
前記微細化処理が油脂中での湿式微細化処理である、請求項１３に記載の油脂硬化剤。
【請求項１５】
請求項１〜４の何れか一項に記載の方法により得られる、固体脂と液状油とセルロースとを含有する固形状油脂含有組成物。
【請求項１６】
−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂と、前記特定温度で液体状である液状油と、セルロースとを含み、液状油が分離せず、固体脂と混合された状態で硬化されてなる固形状油脂含有組成物。
【請求項１７】
前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記固体脂の比率が１０質量％以上１００質量％未満である、請求項１６に記載の固形状油脂含有組成物。
【請求項１８】
前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記セルロースの比率が２質量％以上３５質量％以下である、請求項１６又は１７に記載の固形状油脂含有組成物。
【請求項１９】
食品である、請求項１５〜１８の何れか一項に記載の固形状油脂含有組成物。
【請求項２０】
前記食品が、スプレッドである、請求項１９に記載の固形状油脂含有組成物。
【請求項２１】
任意の温度帯で固体状の性状を有する固体脂と、同温度帯で液体状の性状を有する液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させた状態の固形状油脂含有組成物。
【請求項２２】
任意の温度帯で固体状の性状を有する固体脂と、同温度帯で液体状の性状を有する液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させ、固形状油脂含有組成物を製造する方法。
【請求項２３】
−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂と、前記特定温度で液体状である液状油とを含有する固形状油脂含有組成物の食感及び／又は物性を調整する方法であって、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を硬化させると共に、前記液状油脂混合物における前記固体脂の比率、及び／又は、前記液状油脂混合物に対する前記セルロースの比率を調整することを含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固体脂と液状油を含有する固形状油脂含有組成物を製造する方法、斯かる方法に用いられる油脂硬化剤、斯かる方法により得られる固形状油脂含有組成物、及び、斯かる固形状油脂含有組成物の物性を制御する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂には、常温で半固体状〜固体状である固体脂と、常温で液体状である液状油がある。これらは、その融点の違いによって用途が使い分けられている。例えば、固体脂であるカカオバターは固体状の食品に向いており、チョコレートのような食品として使用されたり、液状油である菜種油は分散性の良さから、加熱調理用の炒め油として使用されたりしている。
【０００３】
ところで、近年、固体脂の一種であるパーム油は、その需要の増大から熱帯雨林を破壊させるなどの観点で悪玉扱いされ、その代替物が求められていた。しかし、パーム油に代わる固体脂は種類及び生産量が少なく、液状油の化学的水素添加処理による固体脂（硬化油）への転換・使用が行なわれてきた。ところが、水素添加による液状油の固体脂への転換の過程で、トランス脂肪酸が副生し、これが健康に対するリスクを有することが分かり、その容易な代替手段にも限界があった。
【０００４】
また、固体脂は天然物であるとその種類が限られ、またそれぞれが液状油一般に比べて特有の強い風味を有すること、融解時や再硬化時に特有の物性変化特性を有することから、その特異的な風味や、物性（全体の物性及び／又は油脂の硬い粗大結晶による局所的物性）により使い勝手が限定されてしまうという課題があった。
【０００５】
一方で、液状油には、固体脂に比べてはるかに多様な種類があるが、オリーブ油や魚油などには、健康機能成分が含まれていることが分かっており、カプセルに閉じ込めたりしてサプリメント等として食されている例がある。しかし、そのカプセル化には特殊な加工操作が必要でありコスト高となる原因でもあり、固体状として扱うことができればより簡便となりうるという課題もあった。
【０００６】
以上のように、固体脂、液状油ともに、それぞれ特有の課題を有しているが、固体脂と液状油を混合し、風味や物性を制御しつつ固形化することができれば、固体脂の使用量を削減しつつ、液状油の種類の豊富さも相まって、これらの汎用性を拡げることができ、様々な物品への応用が可能となる。
【０００７】
同様の検討事例として、特許文献１には、サイクロデキストリン及び多糖類を含有する油脂硬化剤、その油脂硬化剤を油脂に添加することによって硬化された硬化油代替物及びそれが用いられた食品に関する技術が開示されている。しかし、本願における硬化油代替物は、液状になるのが６０〜７０℃とされており、液状油の硬化による固体脂は、既存の天然固体脂の融点である１０〜５０℃程度に比べてもはるかに融点が高く、逆に使い勝手が悪く、汎用性を狭める結果になってしまうという課題が残っていた。
【０００８】
更に、特許文献１では、液状油の硬化剤として、サイクロデキストリンと、寒天、低強度寒天、κカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ファーセレラン、アルギン酸ナトリウム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、フェヌグリークガム、タマリンドガム、グルコマンナン、ペクチン、キサンタンガム、加熱処理したキサンタンガム、ジェランガム、ネーティブジェランガム、カードラン、デンプン、及び化工デンプンのうち少なくとも１以上の多糖類を使用することが開示されているが、サイクロデキストリンはコスト高であるばかりでなく、更に他の素材をも添加しなければならないこと、更には、実施例の記載に拠れば、油脂を硬化させる場合には、これら油脂硬化剤を先ず水に溶き、加熱溶解してから油脂に添加し、更に、水と油という混合困難なもの同士を高速攪拌機で攪拌・均質化しなければないという、煩雑な工程を必要とする課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００８−２８５５９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、固体脂と液状油との液状油脂混合物を分離させることなく固形化させて固形状油脂含有組成物を得る簡便且つ効率的な技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、固体脂と液状油との液状油脂混合物に油脂硬化剤としてセルロースを加えて固形化させることにより、固体脂と液状油とを分離させることなく固形化させて固形状油脂含有組成物を簡便且つ効率的に得ることができ、上記課題を簡易に解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、例えば以下を提供する。
［１］−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂と、前記特定温度で液体状である液状油とを含有する固形状油脂含有組成物を製造する方法であって、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させることを含む方法。
［２］前記特定温度の下限が−１０℃以上である［１］の方法。
［３］前記特定温度の下限が−５℃以上である［１］の方法。
［４］前記特定温度の上限が３０℃以下である［１］〜［３］の何れかの方法。
［５］前記特定温度の上限が２５℃以下である［４］の方法。
［６］加温下で液化された前記液状油脂混合物に前記油脂硬化剤を添加した後、冷却することにより前記液状油脂混合物を硬化させる、［１］〜［５］の何れかの方法。
［７］前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記固体脂の比率が５質量％以上１００質量％未満である、［１］〜［６］の何れかの方法。
［８］前記固体脂の比率の下限が１０質量％以上である［７］の方法。
［９］前記固体脂の比率の下限が１５質量％以上である［８］の方法。
［１０］前記固体脂の比率の下限が２０質量％以上である［９］の方法。
［１１］前記固体脂の比率の上限が９５質量％以下である［７］〜［１０］の何れかの方法。
［１２］前記固体脂の比率の上限が９０質量％以下である［１１］の方法。
［１３］前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記セルロースの比率が２質量％以上３５質量％以下である、［１］〜［１２］の何れかの方法。
［１４］前記セルロースの比率の下限が２．５質量％以上である［１３］の方法。
［１５］前記セルロースの比率の下限が３質量％以上である［１４］の方法。
［１６］前記セルロースの比率の上限が３２．５質量％以下である［１３］〜［１５］の何れかの方法。
［１７］前記セルロースの比率の上限が３０質量％以下である［１６］の方法。
［１８］［１］〜［１７］の何れかの方法に使用される、セルロースを含む油脂硬化剤。
［１９］前記セルロースの平均粒径が０．３μｍ以上４００μｍ以下である、［１８］の油脂硬化剤。
［２０］前記セルロースの平均粒径の下限が０．５μｍ以上である［１９］の油脂硬化剤。
［２１］前記セルロースの平均粒径の下限が１．０μｍ以上である［２０］の油脂硬化剤。
［２２］前記セルロースの平均粒径の上限が２５０μｍ以下である［１９］〜［２１］の何れかの油脂硬化剤。
［２３］前記セルロースの平均粒径の上限が１００μｍ以下である［２２］の油脂硬化剤。
［２４］前記セルロースがセルロースを含有する天然素材に由来する、［１８］〜［２３］の何れかの油脂硬化剤。
［２５］前記天然素材が微生物、菌類、及び植物から選ばれる１種以上である、［２４］の油脂硬化剤。
［２６］前記植物が、コーン、ダイズ（エダマメ）、エンドウ（グリーンピース）、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモから選ばれる１種以上を含む、［２５］の油脂硬化剤。
［２７］前記植物の非可食部を含有する、［２６］の油脂硬化剤。
［２８］同一種類の植物に由来する可食部と非可食部とを含有する、［２５］〜［２７］の何れかの油脂硬化剤。
［２９］非可食部が、コーンの包葉又はめしべ又は穂軸、ダイズ（エダマメ）の鞘、エンドウ（グリーンピース）の鞘、ニンジンの根端又は葉柄基部、カボチャのわた又は種子又は両端、ケールの葉柄基部、パプリカのへた又は芯又は種子、ビーツの根端又は皮又は葉柄、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、及びサツマイモの表皮又は端部から選ばれる１種以上を含む、［２７］又は［２８］の油脂硬化剤。
［３０］前記天然素材が予め微細化処理されてなる、［２４］〜［２９］の何れかの油脂硬化剤。
［３１］前記微細化処理が油脂中での湿式微細化処理である、［３０］の油脂硬化剤。
［３２］［１］〜［１７］の何れかの方法により得られる、固体脂と液状油とセルロースとを含有する固形状油脂含有組成物。
［３３］−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂と、前記特定温度で液体状である液状油と、セルロースとを含み、液状油が分離せず、固体脂と混合された状態で硬化されてなる固形状油脂含有組成物。
［３４］前記特定温度の下限が−１０℃以上である［３３］の固形状油脂含有組成物。
［３５］前記特定温度の下限が−５℃以上である［３４］の固形状油脂含有組成物。
［３６］前記特定温度の上限が３０℃以下である［３３］〜［３５］の何れかの固形状油脂含有組成物。
［３７］前記特定温度の上限が２５℃以下である［３６］の固形状油脂含有組成物。
［３８］前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記固体脂の比率が１０質量％以上１００質量％未満である、［３２］〜［３７］の何れかの固形状油脂含有組成物。
［３９］前記固体脂の比率の下限が１０質量％以上である［３８］の固形状油脂含有組成物。
［４０］前記固体脂の比率の下限が１５質量％以上である［３９］の固形状油脂含有組成物。
［４１］前記固体脂の比率の下限が２０質量％以上である［４０］の固形状油脂含有組成物。
［４２］前記固体脂の比率の上限が９５質量％以下である［３８］〜［４１］の何れかの固形状油脂含有組成物。
［４３］前記固体脂の比率の上限が９０質量％以下である［４２］の方法。
［４４］前記固体脂と前記液状油との合計に対する前記セルロースの比率が２質量％以上３５質量％以下である、［３２］〜［４３］の何れかの固形状油脂含有組成物。
［４５］前記セルロースの比率の下限が２．５質量％以上である［４４］の方法。
［４６］前記セルロースの比率の下限が３質量％以上である［４５］の方法。
［４７］前記セルロースの比率の上限が３２．５質量％以下である［４４］〜［４６］の何れかの方法。
［４８］前記セルロースの比率の上限が３０質量％以下である［４７］の方法。
［４９］食品である、［３２］〜［４８］の何れかの固形状油脂含有組成物。
［５０］前記食品が、スプレッドである、［４９］の固形状油脂含有組成物。
［５１］任意の温度帯で固体状の性状を有する固体脂と、同温度帯で液体状の性状を有する液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させた状態の固形状油脂含有組成物。
［５２］任意の温度帯で固体状の性状を有する固体脂と、同温度帯で液体状の性状を有する液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させ、固形状油脂含有組成物を製造する方法。
［５３］−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂と、前記特定温度で液体状である液状油とを含有する固形状油脂含有組成物の食感及び／又は物性を調整する方法であって、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を硬化させると共に、前記液状油脂混合物における前記固体脂の比率、及び／又は、前記液状油脂混合物に対する前記セルロースの比率を調整することを含む方法。
［５４］前記特定温度の下限が−１０℃以上である［５３］の方法。
［５５］前記特定温度の下限が−５℃以上である［５４］の方法。
［５６］前記特定温度の上限が３０℃以下である［５３］〜［５５］の何れかの方法。
［５７］前記特定温度の上限が２５℃以下である［５６］の方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、固体脂と液状油との液状油脂混合物に油脂硬化剤としてセルロースを加えて固形化させることにより、固体脂と液状油とを分離させることなく固形化させて、固形状油脂含有組成物を簡便且つ効率的に得ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、実施例１の表２に示す比較例２及び試験例１で調製した油脂含有組成物の光学顕微鏡による表面写真（倍率５００倍、スケール１００μｍ）である。
【図２】図２は、実施例１の表２に示す比較例３〜８で調製した油脂含有組成物の表面写真（倍率２５０倍、スケール１００μｍ）である。
【図３】図３は、実施例６の表７−１及び７−２に示す試験例４９で調製した油脂含有組成物の写真である。
【図４】図４は、実施例６の表７−１及び７−２に示す試験例５２で調製した油脂含有組成物（加水後）の写真である。
【図５】図５は、実施例６の表７−１及び７−２に示す試験例４２で調製した油脂含有組成物の写真である。
【図６】図６は、実施例６の表７−１及び７−２に示す試験例４４で調製した油脂含有組成物（加水前）の写真である。
【図７】図７は、実施例６の表７−１及び７−２に示す試験例４４で調製した油脂含有組成物（加水後）の写真である。
【図８】図８は、実施例７の表７に示す試験例７２〜７９で調製した油脂含有組成物の写真である。
【図９】図９は、実施例８で調製した油脂含有組成物の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
【００１６】
［１．固形状油脂含有組成物を製造する方法］
本発明は、固体脂と液状油とを含有する固形状油脂含有組成物を製造する方法であって、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させることを含む方法、換言すれば、任意の温度帯で固体状の性状を有する固体脂と、同温度帯で液体状の性状を有する液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させ、固形状油脂含有組成物を製造する方法（以下適宜「本発明の製造方法」という。）を提供する。
【００１７】
固体脂としては、後述の特定温度で、クリーム状等の柔らかいものから、硬質な固形物までを含む全ての固体状を呈する脂を用いる。例としては、パーム油、パーム核油、カカオバター、ココナッツオイル、ボルネオ脂、ダマー樹脂、ナツメグバター、モーラバター、シアバター、ヘット（牛脂）、ギー（発酵牛脂、発酵ヤギ脂など）、ラード（豚脂）、バター（水分を１５質量％程度含む）、蜜蝋などが挙げられる。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよく、これらのうち１種又は２種以上を含有する組成物を用いてもよい。尚、油脂の調達容易性・汎用性の観点から、パーム油、パーム核油、カカオバター、ココナッツオイル、ギー、ラード、バターがより好ましく使用できる。
【００１８】
液状油としては、後述の特定温度で、液体状を呈する油を用いる。例としては、コーン油、綿実油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、菜種油、紅花油、ごま油、大豆油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、ヒョウタン実油、バッファローカボチャ油、カボチャ実油、スイカ実油、アサイーオイル、カシスオイル、ルリジサ種子油、月見草オイル、アマランサスオイル、あんず油、リンゴ油、アルガンオイル、アーティチョーク油、アボカド油、ババスオイル、モリンガ油、ケープ栗油、キャロブオイル、コフネヤシ油、コリアンダー種油、ディカ油、アマナズナ油、アマニ油、グレープシードオイル、ヘンプオイル、カポック実油、ラッレマンチアオイル、マルーラ油、メドウフォーム油、カラシ油、オクラ油、パパイヤ油、シソ油、ペクイ油、ケシ油、プルーン油、キヌア油、ニガー種子油、こめ油、Royle油、サッチャインチオイル、ツバキ油、アザミ油、トマト油、コムギ油、カブ油、ラディッシュ油、桐油、藻油、コパイバ油、クロヨナ種子油、ナンヨウアブラギリ油、ホホバ油、石油ナッツ油、キハダ油、バラノス油、烏臼油、Vernonia oil、Bladderpod oil、ニガキモドキ油、バードックオイル、キャンドルナット油、ニンジン種油、ひまし油、大風子油、ハマナ油、クフェア油、レモン油、マンゴー油、ニームオイル、Ojonオイル、オレンジ油、ローズヒップオイル、シーバックソーンオイル、トール油、トンカビーンオイル、魚油、チーユ（鶏油）、その他各種精油、鉱物油、鉱物油由来精製油などが挙げられる。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよく、これらのうち１種又は２種以上を含有する組成物を用いてもよい。尚、油脂の調達容易性・汎用性の観点から、コーン油、綿実油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、菜種油、紅花油、ごま油、大豆油、ヒマワリ油、アマニ油、グレープシードオイル、こめ油、がより好ましく使用できる。
【００１９】
本発明において、固体脂及び液状油は、同一の特定温度において、それぞれ上述の性状を有するものを用いることができる。斯かる特定温度は、−２０℃〜４０℃の範囲内であれば制限されないが、例えば通常−２０℃以上、好ましくは−１０℃以上、より好ましくは−５℃以上、また、例えば通常４０℃以下、好ましくは３０℃以下、より好ましくは２５℃以下の範囲から選択される。ある態様によれば、前記の特定温度は、例えば−２０℃、又は−１５℃、又は−１０℃、又は−５℃、又は０℃、又は５℃、又は１０℃、又は１５℃、又は２０℃、又は２５℃、又は３０℃、又は３０℃、又は４０℃である。
【００２０】
固体脂と液状油の配合比（質量比）は、セルロースの添加量や各種固体脂、各種液状油の組み合わせや配合比率等の条件に応じて、それぞれ任意に設定すればよいが、前記の観点（保形性を有し、硬い粗大結晶を生じず、滑らかで液状油が分離しない）を加味すると、固体脂と液状油との混合物全体を１００質量％とした場合、固体脂の配合比の下限としては、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上であればより好ましく、１５質量％以上が更に好ましく、２０質量％以上が特に好ましい。固体脂の配合比の上限としては、１００質量％未満であればより好ましいが、本発明の目的（固体脂の代替、液状油の固形化）の観点から、９５質量％以下が更に好ましく、９０質量％以下が特に好ましい。
【００２１】
油脂硬化剤とは、固体脂と液状油とを含む液状油脂混合物を硬化させるものをいう。油脂硬化剤としては、少なくともセルロースを含むものであれば、制限されない。セルロースとしては、限定されるものではなく、天然でも人工でもよいが、セルロースを含有する天然素材に由来するものであることが好ましく、生物由来のセルロースがより好ましい。前記生物としては、植物類（木材、野菜などの細胞壁成分などとして含まれる）、動物類（ホヤ外皮由来物などとして含まれる）、菌類（細胞壁成分などとして含まれる）、藻類（細胞壁成分などとして含まれる）、微生物類（酢酸菌産生物であるナタデココなどとして含まれる）などが挙げられる。また、これらのうち１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。尚、素材の調達容易性・汎用性の観点から、植物類、菌類、微生物類がより好ましく使用できる。なお、天然素材に由来するセルロースを用いる場合は、天然素材をそのまま乾燥・粉砕したものを用いてもよいし、天然素材からセルロースを分離し、精製や成型などの加工をしたものであってもよいし、その態様は何ら限定されない。特に、油脂硬化剤はセルロースのみでもよいが、セルロースの油脂硬化剤としての作用効果が奏される限りにおいて、他の成分や素材とともに混合物を成す組成物の状態であっても何ら差し支えはない。
【００２２】
セルロースの平均粒径としては、各種固体脂や各種液状油の組み合わせや配合比率等の条件に応じて任意に設定すればよい。但し、油脂硬化剤としての作用効果を発揮させる観点からは、下限としては０．３μｍ以上とすることが好ましい。中でも、ナノマテリアルの安全性の疑義の観点から、０．５μｍ以上が更に好ましく、１．０μｍ以上が特に好ましい。また、油脂硬化剤としての作用効果を発揮させる観点からは、上限としては４００μｍ以下とすることが好ましい。中でも、前記の観点（保形性を有し、硬い粗大結晶を生じず、滑らかで液状油が分離しない）を加味すると、２５０μｍ以下が更に好ましく、１００μｍ以下が特に好ましい。尚、セルロースの平均粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸIIシステムを使用し、測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）により測定した粒径（ｄ５０）を、平均粒径として表すことができる。
【００２３】
セルロースの比率としては、各種固体脂及び各種液状油の組み合わせや配合比率に応じて任意に設定すればよい。一般的には、前記の観点（保形性を有し、硬い粗大結晶を生じず、滑らかで液状油が分離しない）を加味すると、下限としては固体脂と液状油との総量に対して２質量％以上であればより好ましいが、２．５質量％以上が更に好ましく、３質量％以上が特に好ましい。上限としては、固体脂と液状油との総量に対して３５質量％以下であればより好ましいが、混合操作の容易さや固形状油脂含有組成物の性状の観点から、３２．５質量％以下が更に好ましく、３０質量％以下が特に好ましい。
【００２４】
本発明の製造方法では、固体脂と液状油とを含む液状油脂混合物を調製する。その態様は制限されないが、一例としては、固体脂と液状油とを各融点以上の温度に加温して液化すると共に混合し、液状油脂混合物を調製した上で、これに油脂硬化剤を添加した後、冷却することにより液状油脂混合物を硬化させる態様が挙げられる。他の例としては、固体脂と液状油と油脂硬化剤とを各融点以上の温度に加温して液化し、油脂硬化剤を含む液状油脂混合物を調製した上で、これを冷却することにより液状油脂混合物を硬化させる態様も挙げられる。本発明の製造方法では、何れの態様も好ましく用いられる。
【００２５】
固体脂と液状油とを各融点以上の温度に加温して液化すると共に混合する。固体脂及び液状油の加温と混合との順序は任意であり、両者を個別に加温して液化させてから混合してもよく、両者を混合しながら同時に加温して液化させてもよい。混合する方法としては、油脂硬化剤と前記固体脂と前記液状油の混合物が均一に混合されれば、その方法は限定されるものではない。少量であれば、これらを任意の容器に入れ、手でよく振って混合すればよいし、多量であれば、ニーダーや攪拌機付き容器などで均一になるまで混合すればよい。この際に、混合物が半固形状になる場合は、ニーダーが適するし、液状を保つ場合には攪拌機付き容器で足りる。この際、混合物の再硬化が始まるようであれば、必要に応じて攪拌容器を加温すればよく、再硬化が始まらなければ加温は必要ない。
【００２６】
固体脂と液状油とを含む液状油脂混合物は、セルロースの油脂硬化剤としての作用効果が奏される限りにおいて、他の成分や素材を含有しても何ら差し支えはない。他の成分や素材としては、最終的な固形状油脂含有組成物が、食用・非食用の用途に関わらず、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、チューインガム軟化剤、調味料、豆腐用凝固剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、膨脹剤、栄養強化剤、その他の食品添加物、水、アルコール、食材、食品加工品、薬剤、化学品、化学加工品などが挙げられる。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよく、これらのうち１種又は２種以上を含有する組成物を用いてもよい。その他の成分の量は制限されるものではないが、固体脂と液状油との総量に対して通常１００重量％以下、中でも８０重量％以下、更には６０重量％以下に抑えることが好ましい。
【００２７】
本発明の製造方法では、上記手順で得られた固体脂と液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させる。液状油脂混合物とセルロースとを共存させる態様は特に制限されない。例としては、前述のように、固体脂と液状油と含む液状油脂混合物を調製した上で、これに油脂硬化剤を添加する態様と、固体脂と液状油と油脂硬化剤とを混合して液化し、油脂硬化剤を含む液状油脂混合物を調製する態様とが挙げられる。本発明の製造方法では、何れの態様も好ましく用いられる。混合物の硬化は、前記均一攪拌後、任意の容器に入れ、常温から低温で放置すればよい。硬化にかかる時間は硬化温度、量や形によって変化するが、数時間から一晩で硬化でき、期間は特に限定されない。硬化した後は、本発明の作用効果が奏される場合において、通常２０℃、好ましくは１０℃及び２０℃で、液状油が分離しない保形性を有し、固形状の態様が維持される。尚、固体脂としてカカオバターを使用する際において、より硬さや滑らかさを付与したい場合には、テンパリング操作（一例として混合物の温度を４２℃→２９℃→３２℃に変化させ、２０℃で一晩〜二晩放置・硬化させる）を行なえばよい。テンパリング操作を行う機器としては、例えば、「メルティング＆テンパリングマシーン ミニリボリューションFV-68（FITTECH販）」を用いることができる。
【００２８】
本発明において固形状とは、前記混合物に油脂効果剤を添加した際にできる固形化された油脂含有組成物（固形状油脂含有組成物）から、通常２０℃、好ましくは１０℃及び２０℃において、液状油が明確に分離しない状態を指す。この状態は、食品用透明ラップフィルムなど、油脂を吸収する性質を有さない素材で包んだりした後、通常２０℃、好ましくは１０℃及び２０℃で、任意の時間放置した後、外観観察により目視で判別できる。
【００２９】
また、前記固形状油脂含有組成物の全体的な物性としては、液状油が分離しない状態であれば、ゲル状、クリーム状、硬質な固体などの半固形から固形状であればよい。
【００３０】
更に、前記固形状油脂含有組成物の局所的な物性としては、前記のように固形化しても、油脂由来の硬い粗大結晶（例えばパーム油に含まれるパルミチン酸由来の結晶）が生成すると、著しくざらついた触感や食感を有し、固形状油脂含有組成物の汎用性の観点から相応しくないため、油脂の硬い粗大結晶が著しく大きく生成しないことも必要である。この生成の有無に関しては、触感又は食感による判別のほか、後述の実施例並びに図１及び２等に例示するように、顕微鏡による固形状油脂含有組成物の表面観察によっても判別できる。粗大結晶が生じている場合は、感触では著しい硬いざらつきが感じられ、顕微鏡による表面観察では１００μｍ超の大きさの塊が観察できる。尚この際の顕微鏡としてはその機能を果たす限り特に種類を選ばない。
【００３１】
尚、前記固形状油脂含有組成物から液状油が分離する場合、例えば前述のセルロースを含む油脂硬化剤を用いないで、固体脂と液状油を混合し自然に硬化させ、固形化しようとした場合、結局硬化せず液状油が分離してしまうが、目視や感触以外でも、顕微鏡による表面観察において、固体脂由来の著しく大きい粗大結晶と、それらの間の大きな空隙が認められる（図１の比較例２を参照）。つまり、固体脂が粗大結晶となって、液状油がその間の空隙に存在し、これらが分離してしまうことで、液状油が分離するものと考えられる。
【００３２】
逆に、本発明の製造方法により、前述のセルロースを含む油脂硬化剤を用いて、固体脂と液状油を好適な混合比で混合した混合物を固形化できた場合（液状油が分離しない）、触感や食感において、固体脂由来の硬い粗大結晶によるざらつきはほとんど感じられず、ほぼ滑らかである。顕微鏡による表面観察においても、固体脂由来の粗大結晶の存在や、その間の大きな空隙は観察されず、細かな油脂の結晶が密に詰まっており、それらの間に大きな空隙も認められない（図１の試験例１を参照）。すなわち、液状油はそれらの間に表面張力などの作用によって封じ込められ、液状油の分離がなされないものと考えられる。
【００３３】
［２．油脂硬化剤］
本発明は、前記の本発明の製造方法や、後述の本発明の物性調整方法に使用される、セルロースを含む油脂硬化剤（以下適宜「本発明の油脂硬化剤」という）も提供する。斯かる油脂硬化剤の詳細や、セルロースの詳細、並びに油脂硬化剤の使用方法の詳細は、先に本発明の製造方法との関係で説明したとおりである。
【００３４】
具体的に、本発明の油脂硬化剤において、セルロースを含有する植物由来の天然素材は、可食部が食用に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、穀類、豆類、種実類、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、スパイス類等が挙げられる。中でも、穀類、豆類、種実類、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類が好ましい。これらの天然素材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの天然素材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。
【００３５】
穀物類としては、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、キヌア、コムギ、コメ、サトウキビ、ソバ、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、ハトムギ、ヒエ、フォニオ、モロコシなどが挙げられる。中でも、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、ジャイアントコーン等が好ましい。
【００３６】
豆類としては、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）、エンドウマメ（特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピース）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。なお、一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウマメなど）で豆類かどうかを判断することができる。中でも、ダイズ（特に未熟の種子であるエダマメ）、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）が好ましい。
【００３７】
種実類の例としては、これらに限定されるものではないが、アーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツ等が挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましい。
【００３８】
野菜類の例としては、これらに限定されるものではないが、ダイコン、ニンジン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、クズ、タケノコ等が挙げられる。中でも、ニンジン、カボチャ、トマト、パプリカ、キャベツ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））、タマネギ、ブロッコリー、アスパラガス、ホウレンソウ、ケール等が好ましく、ニンジン、カボチャ、パプリカ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））、ブロッコリー、ホウレンソウ、ケール等が特に好ましい。
【００３９】
イモ類としては、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、クズ、等が挙げられる。中でも、ムラサキイモ、サツマイモ等が特に好ましい。
【００４０】
きのこ類の例としては、これらに限定されるものではないが、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。
【００４１】
果実類としては、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ（イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモンなど）、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー（サクランボ、ブラックチェリーなど）、ナツメ、パインアップル（パイン）、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー（ブルーベリー、ラズベリーなど）、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。中でも、アボカド、イチゴ、ベリー、カンキツ、ブドウ及びリンゴ等が好ましく、特にイチゴ及びリンゴ等が好ましい。
【００４２】
藻類の例としては、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類等の大型藻類や、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類等の微細藻類が挙げられる。具体例としては、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クビレヅタ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）等が挙げられる。尚、これらの藻類のうち、クロレラ類等の一部の微細藻類は、非常に強い細胞壁を有するため、微細藻類については細胞壁を破壊する前処理を行ってから利用するか、微細藻類以外の藻類を用いることが好ましい。
【００４３】
スパイス類の例としては、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、白胡椒、赤胡椒、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、ナツメグ、シナモン、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実）等が挙げられる。
【００４４】
本発明の油脂硬化剤は、セルロースを含有する前記の天然素材の他にも、任意の１又は２以上の食材を含んでいてもよい。斯かる食材の例としては、植物性食材、微生物性食品、動物性食材等が挙げられる。中でも植物性食材が好ましい。植物性食材としては、これらに限定されるものではないが、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、スパイス類等が挙げられる。中でも、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類等が挙げられる。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。さらに、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能である。また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。
【００４５】
本発明の油脂硬化剤に使用される天然素材が、可食部と共に非可食部を含有する場合、その可食部のみを用いてもよく、非可食部のみを用いてもよく、可食部と非可食部とを共に用いてもよい。特に、「非可食部」を用いると、「非可食部」には油脂硬化剤であるセルロースを多く含むため、好ましい。
【００４６】
本発明において、天然素材の「非可食部」とは、天然素材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に非可食部を含む食材は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される場合が多かったが、本発明ではこうした非可食部を好適に使用することができる。本発明において、油脂硬化剤中の非可食部の割合が湿重量で０．１質量％以上含有されることが好ましく、更に０．２質量％以上、更に０．４質量％以上、中でも０．６質量％以上含有されることが好ましく、更に０．８質量％以上含有されることが好ましく、とりわけ１．０質量％以上、更には２．０質量％以上、特に３．０質量％以上含有されることが最も好ましい。また、前記質量比率の上限は、通常９８質量％以下、中でも９１質量％以下、更には８５質量％以下、とりわけ８０質量％以下、特に５５質量％以下であることが好ましい。また、本発明の油脂硬化剤の非可食部の割合が上記の所定の範囲に調整されると、油脂の硬化作用の観点から好ましい。
【００４７】
本発明の油脂硬化剤に使用される天然素材の可食部及び／又は非可食部は、それぞれ単一種類の天然素材に由来するものであってもよく、複数種類の天然素材に由来するものの任意の組み合わせであってもよい。さらに、可食部と非可食部を共に含有する場合には、「非可食部／（可食部＋非可食部）」の百分率での割合が、０．２％以上含有されることで可食部の味質が向上するため好ましく、０．５％以上含有されることがさらに好ましく、０．８％以上含有されることがさらに好ましく、１．０％以上含有されることがさらに好ましく、２．０％以上含有されることがさらに好ましく、３．０％以上含有されることが最も好ましい。また、前記百分率での割合の上限は、通常１００％以下、中でも９０％以下、更には８０％以下、とりわけ７０％以下、特に６０％以下であることが好ましい。
【００４８】
また、本発明の油脂硬化剤が天然素材の可食部と非可食部とを共に含有する場合、これらの可食部及び非可食部はそれぞれ別の種類の天然素材に由来するものであってもよいが、同一種類の天然素材に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。即ち、同一種類の天然素材に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、斯かる天然素材の栄養を無駄なく摂取することが可能となる。
【００４９】
具体的には、同一種類の天然素材に由来する可食部及び非可食部が、固形状油脂含有組成物中に非可食部が湿重量で６質量％以上含有されることが好ましく、８質量％以上含有されることがさらに好ましく、１０質量％以上含有されることがさらに好ましく、１５質量％以上含有されることがさらに好ましく、１８質量％以上含有されることがさらに好ましく、２０質量％以上含有されることが最も好ましい。一方、上限は、通常９０質量％以下、中でも８０質量％以下、更には７０質量％以下、とりわけ６０質量％以下、特に５０質量％以下であることが好ましい。
【００５０】
本発明の油脂硬化剤の食材における非可食部の例としては、前述の各種の天然素材の皮、種実、芯、絞り滓等が挙げられる。中でも、これらに限定されるものではないが、コーン、ダイズ（特に未熟の種子であるエダマメ）、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）、ニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、タマネギ、パプリカ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト、リんご、アボカド、カンキツ等の皮、種実、芯、絞り滓等は、栄養が豊富に残存しているため、本発明に好適に使用することができる。具体例としては、これらに限定されるものではないがコーンの包葉およびめしべ及び穂軸（芯）、ダイズ（特に未熟の種子であるエダマメ）の鞘、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）の鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、キャベツの芯、ケールの葉柄基部、タマネギの保護葉又は底盤部又は頭部、パプリカの種及びへた、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））の皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、リンゴの芯、アボカドの種や皮、カンキツの皮、種及びわた等が挙げられる。特に、生産性と風味の観点から、コーンの芯、ダイズ（特に未熟の種子であるエダマメ）の鞘、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）の鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））の皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへたがより好ましい。
【００５１】
なお、本発明の油脂硬化剤に使用される天然素材における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表１に、不溶性食物繊維含有食材の例と、それらの食材について日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」（すなわち非可食部の部位及び比率）を挙げる。なお、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
なお、本発明の油脂硬化剤としてセルロースを使用する場合、必須ではないが、固体脂と液状油の混合物へのこれらの均一混合性の観点から、前記した平均粒径になるように微細化処理することが好ましい。微細化処理の方法としては、乾式であっても湿式であってもよい。例えば、乾式微粉砕機としては乾式ビーズミル、ボールミル(転動式、振動式など)などの媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミルなど）、ロールミル、ハンマーミル、などを用いることができ、湿式微粉砕機としてはビーズミル、ボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができるが、処理効率の観点から、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、ロールミル、媒体攪拌ミルであるビーズミルをより好適に用いることができる。
【００５４】
また、本発明の油脂硬化剤として、精製されたセルロースではなく、セルロースを含有する生物由来素材等の天然素材をそのまま用いる場合、これら天然素材を、固体脂（加温・液化した状態での処理）又は液状油とともに湿式微細化処理されたものであるのがより好ましい。この場合、調製後の成分及び粒径の均質性の観点から媒体攪拌ミルをより好適に用いることができる。これは、油脂中での湿式微細化処理によって、微細化されたセルロースを含有する組成物粒子が、微細化処理とともに油脂に混練されるため、その表層が油脂にコーティングされ、固体脂と液状油の混合物になじみ易くなり、混合物中での均一性がより高まり、調製された固形状油脂含有組成物がより硬く滑らかとなるとともに、液状油の分離がより生じにくくなるためである。
【００５５】
前記微細化処理に先立って、セルロース又はセルロースを含有する天然素材は、乾燥・粗粉砕しておくのが好ましい。前記乾燥方法としては、一般的に素材の乾燥に用いられるどのような方法でもよく、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、素材を選ばず水分含量を調整しやすく、工業的な大量処理に便利なエアドライ（特に品質変化を最小限に抑える観点から常温乾燥又は温風乾燥又は短時間の熱風乾燥）又はフリーズドライによる方法を用いることが好適である。
【００５６】
なお、セルロース又はセルロースを含有する天然素材の粗粉砕に用いる手段は特に限定されず、食品を高せん断力で短時間処理できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。
【００５７】
［３．固形状油脂含有組成物の物性調整方法］
本発明は、固体脂と液状油とを含有する固形状油脂含有組成物の食感及び／又は物性を調整する方法（以下適宜「本発明の物性調整方法」という）も提供する。本発明の物性調整方法は、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を硬化させると共に、前記液状油脂混合物における前記固体脂の比率、及び／又は、前記液状油脂混合物に対する前記セルロースの比率を調整することを含む。
【００５８】
本発明の物性調整方法の詳細な事例については実施例に詳述するが、例えば、固体脂であるパーム分別油の一種である高融点パーム油（融点４２〜４８℃）と液状油であるオリーブオイルを質量配合比として４：６で混合し、油脂硬化剤として精製セルロースをこれに２５質量％添加した場合には、２０℃で硬い固形状となり（図３参照）、これに１０質量％の加水を行なうと、やや弾力のあるゲル状となる（図４参照）。また、超高融点パーム油（融点４８〜５０℃）と液状油であるオリーブオイルを質量配合比として７：３で混合し、油脂硬化剤として精製セルロースをこれに１０質量％添加した場合には２０℃で柔らかく粘調性のあるホイップクリーム状となる（図５参照）。更に、低融点パーム油（融点３４〜４０℃）と液状油であるオリーブオイルを質量配合比として７：３で混合し、油脂硬化剤として精製セルロースをこれに１０質量％添加した場合には２０℃でボソボソとした粘調性のあるクリーム状となり（図６参照）、これに５質量％の加水を行なうと、滑らかな粘調性のあるクリーム状となる（図７参照）。尚、上記の例において、液状油の分離や物性の変化（３０℃、２ヶ月保存）や、油脂の粗大結晶の生成による著しい感触のざらつきは認められない。
【００５９】
前記のように、混合する固体脂の種類やその配合比、油脂硬化剤としてのセルロースの添加量、更に、加水の有無によって、最終産物である固形状油脂含有組成物の物性を様々に制御することが可能である。前記例以外にも、液状油の種類や固体脂との配合比率、セルロースのセルロース含有組成物による添加によっても固形状油脂含有組成物の物性をより様々な状態に制御することが可能であると考えられる。
【００６０】
更に、本発明の物性調整方法により得られた固形状油脂含有組成物は、温水に溶解すると、その湯中分散性が著しく向上する（図９参照）。これは、セルロースが有する油水両親媒性が働くことで、湯中に油脂を分散させる働きが奏させるものと推測される。このように、固形状油脂含有組成物そのものの物性のほかに、溶解したり、加熱したり、冷却したり、加圧したり、減圧したり、気泡を加えたりして、固形状油脂含有組成物に対して様々な外的要因を加えた際にも多様な態様を生じせしめることが可能である。
【００６１】
すなわち、本発明の物性調整方法によれば、固体脂の種類、液状油の種類、及びこれらの配合比やそれら油脂以外に含有する成分・素材の有無とその含有量、セルロースの添加量、セルロース含有組成物の使用及びその添加量、加水の有無とその添加量を任意に調整、組み合わせることによって、最終産物である固形状油脂含有組成物の物性を自在に制御することが可能である。これによって、固形状油脂含有組成物を用途に合わせて物性を変化させることができ、逆に、生じた物性から固形状油脂含有組成物の用途を新たに生み出すことも可能である。更に、固形状油脂含有組成物に対して様々な外的要因を加えた際にも様々な態様を生じせしめることが可能である。
【００６２】
その他、本発明の物性調整方法の詳細については、前述した本発明の製造方法及び油脂硬化剤の詳細が適用される。
【００６３】
［４．固形状油脂含有組成物］
本発明は、本発明の製造方法又は本発明の物性調整方法により得られる固形状油脂含有組成物、換言すれば、任意の温度帯で固体状の性状を有する固体脂と、同温度帯で液体状の性状を有する液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤の存在下で硬化させた状態の固形状油脂含有組成物（以下適宜「本発明の固形状油脂含有組成物」という）も提供する。
【００６４】
前述したように、本発明の製造方法又は本発明の物性調整方法を用いれば、固体脂と液状油とを分離させることなく、更に好ましくは、油脂の硬い粗大結晶を生じさせることなく、固体脂と液状油とを含む液状油脂混合物を硬化させて、固形状油脂含有組成物を調製することができる。
【００６５】
なお、前述した本発明の製造方法又は本発明の物性調整方法の詳細から明らかなように、本発明の固形状油脂含有組成物は、固体脂と、液状油と、セルロースとを含むと共に、液状油が分離せず、固体脂と混合された状態で硬化されてなる固形状油脂含有組成物と規定することもできる。固体脂、液状油、セルロース等の各成分の種類や比率等の詳細としては、先に説明した詳細が適用される。
【００６６】
また、本発明の製造方法又は本発明の物性調整方法を用いれば、固形状油脂含有組成物の物性を、固体脂の種類、液状油の種類、及びこれらの配合比やそれら油脂以外に含有する成分・素材の有無とその含有量、セルロースの添加量、セルロース含有組成物の使用及びその添加量、加水の有無とその添加量を任意に調整、組み合わせることによって、自在に制御することが可能であり、固形状油脂含有組成物に対して様々な外的要因を加えた際にも様々な態様を生じせしめることが可能である。このことから、本発明の固形状油脂含有組成物には、様々な用途や効果が考えられる。
【００６７】
例えば、食用・非食用途共通の用途や効果としては、次が挙げられる。チョコレートなどに用いられるカカオバターやパーム油の液状油による部分代替による使用量の削減、コストダウン、固形脂の溶解の小容量化による作業の効率化、更には環境保全、その使用による商品や企業イメージの向上などのような、希少固体脂の液状油による代替（食品一般や化粧料一般、医薬品一般、マシンオイルなど一般）。従来垂れてしまって使い勝手の悪かった油脂の固形化による使い勝手の向上、持ちの良さの向上（サラダドレッシングや機械の潤滑油など）。酸化や加熱に弱かった液状油の固形化による安定性向上（酸化劣化による酸化臭発生の抑制など）。
【００６８】
食用用途としては、例えば次が挙げられる。トランス脂肪酸を含有する水素添加硬化油の代替による健康性の向上。食品の多くに使用されている特有の強い風味を有するパーム油などのような固体脂の液状油による部分代替に伴う風味の向上。パーム油などを用いて調製された揚げ物などの調理食品の風味の向上。液状油の固形化による脂質吸収量の抑制による健康性の向上。紅茶やスープに加えるなどの卓上固形油脂としての利用。DHAやEPAを含有する魚油などの直接固形化によるコストダウン。油脂含有液状調味料のパルメザンチーズやふりかけなどのような粉状、粒状化。コレステロール含量が少ない液状油の割合を多くすることによる固形状油脂の健康性向上。健康機能成分が含まれた固形状油脂（オリーブオイルのポリフェノールなど）。セルロースの含有による固形状油脂への整腸効果の付与。人工霜降り肉や人工大トロ、植物性ハンバーグなどの油脂部分への利用やこれによるハラル食、ベジタリアン食、ビーガン食の製造。常温流通可能な生クリーム、ホイップクリーム、アイスクリーム、マーガリン、ファットスプレッド。湯水への分散性に優れたルーや固形状スープの素。油脂を含有する液状調味料の固形化、油水分離型ドレッシングの固形化による非分離化。
【００６９】
さらに具体的には、固形状油脂含有組成物の具体的な食品の事例として、スプレッドが挙げられる。一般にスプレッドなどの食品の保形性を付与、調整するためには融点の異なる特殊な固形油脂（中融点〜低融点パーム油等）を使用する他なく、極めて不便であった。本発明によればセルロースを含む油脂硬化剤の存在下で、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を硬化させると共に、前記液状油脂混合物における前記固体脂の比率、前記液状油脂混合物に対する前記セルロースの比率を調整することで、自在に食品（スプレッドなど）の物性（保形性）を調整できるため、極めて有利である。また、油脂硬化剤として天然素材である植物粉末を用いることで、滑らかで十分な展延性を有し、優れた使い勝手の物性となることから好ましい。
【００７０】
従って、本開示には、例えば以下（１）〜（２）の発明が含まれる。
（１）−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂（例えばカカオバター）と、前記特定温度で液体状である液状油（例えばオリーブオイル）とを含有する固形状油脂含有食品（例えばスプレッド食品）を製造する方法であって、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤（例えば植物粉末）の存在下で硬化させることを含む方法。
（２）−２０℃〜４０℃の範囲内の特定温度で固体状である固体脂（例えばカカオバター）と、前記特定温度で液体状である液状油（例えばオリーブオイル）とを含有する固形状油脂含有食品（例えばスプレッド食品）であって、前記固体脂と前記液状油とを含む液状油脂混合物を、セルロースを含む油脂硬化剤（例えば植物粉末）の存在下で硬化させた状態の固形状油脂含有食品。
【００７１】
非食用用途としては、例えば次が挙げられる。化粧料や薬品などに多く使用されている鉱油の代替による健康性の向上（例えばワセリン、化粧料、医薬品、歯磨き粉など）。低温で溶け難く、温度上昇と共に分散性良く融ける性質から、皮革の保油クリーム、スキー板やサーフボードなどの摩擦低減剤、凍結防止剤、腐食防止剤、樹木の伐採面の保護剤、座薬、スキンケア料。安全安心な絵の具、クレヨン。融解する際に温度が下がる性質から、機械用潤滑油。生物付着防止剤（船底塗料など）。自在な物性調整ができる性質から、垂れない電気の絶縁油、硬化防止剤（パテ状や粘土状など）。携帯用着火剤、携帯用燃料。
【実施例】
【００７２】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
【００７３】
［実施例１］油脂硬化剤のスクリーニング
本実施例では、固体脂と液状油との液状油脂混合物を固形化させる油脂硬化剤のスクリーニングを行った。２０℃で固体状である固体脂として、高融点パーム油（融点４２〜４８℃、金田油店製）を選択し、２０℃で液体状である液状油として、オリーブオイル（市販）を選択し、これらの質量配合比を固体脂：液状油＝４：６に設定した。これらの固体脂及び液状油を予め７０℃の温浴で加温・液化させ、混合して液状油脂混合物を調製した。斯かる液状油脂混合物を硬化させる働きを有する油脂硬化剤の候補素材として、下記表１に示す素材を用いた。各素材は、食感・触感としてざらつきが認められない程度に微細な粒径に微細化したものを用い、それぞれ液状油脂混合物に対して１０質量％の比率で添加した。液状油脂混合物及び各素材をステンレスボウルに量りとり、ダマがなくなり、均一になるまでヘラでよく攪拌して混合した。得られた混合物を、縦５ｃｍ×横１０ｃｍ×深さ１ｃｍのシリコン製の型に流し込み、２０℃で一晩静置した。静置後に混合物を回収し、以下の評価に供した。
【００７４】
静置後の混合物の評価は、硬さ（評価基準１）、油脂由来の粗大結晶の有無（評価基準２）、液状油の分離性（評価基準３）、及び、総合評価（評価基準４）という４つの評価項目について行った。硬さ（評価基準１）及び油脂由来の粗大結晶の有無（評価基準２）は、触感及び食感に基づき、それぞれ以下の１〜５の評点に従って評価した。液状油の分離性（評価基準３）は、混合物を食品用透明ラップフィルムに包んだ状態で数時間放置後、以下の１〜５の評点に従って目視で評価した。総合評価（評価基準４）については、前記の評価基準１〜３を総合し、更にこれらの評価基準では評価しきれない混合物の状態も加味し、以下の１〜５の評点に従って評価した。評価は専門のパネラー６名によって行ない、６人の評点の平均値に基づいて評価した（小数点以下は四捨五入した）。
【００７５】
（評価基準１：硬さ）
５：対照（固体脂のみ）に比べて同等に著しく硬い保形性を有する。
４：対照（固体脂のみ）に比べてやや柔らかいが十分な保形性を有する。
３：対照（固体脂のみ）に比べて柔らかいが固形状物として保形性を有し、許容範囲。
２：対照（固体脂のみ）に比べて柔らかく保形性に劣る。
１：対照（固体脂のみ）に比べて著しく柔らかいか固形化せず保形性がない。
【００７６】
（評価基準２：油脂由来の粗大結晶の有無（ざらつき））
５：触感・食感において、粒子状の結晶の存在は全く認識できず、滑らか。
４：触感・食感において、粒子状の結晶の存在はほとんど認識できず、滑らか。
３：触感・食感において、粒子状の結晶により、少しざらつきを感じるが全体的に滑らかな点で許容範囲。
２：触感・食感において、粒子状の結晶の存在を認識でき、ざらつく。
１：触感・食感において、粒子状の結晶の存在を明らかに認識でき、著しくざらつく。
【００７７】
（評価基準３：液状油の分離の有無）
５：液状油のてかりや分離は全く認められない。
４：液状油のてかりが表面に認められるが分離はほとんど認められない。
３：液状油の微小液滴がラップフィルムに接するのが認められるが許容範囲。
２：液状油の液滴がラップフィルムに接するのが認められやや分離するのが認められる。
１：液状油が液体としてラップフィルムに流れ出し著しく分離するのが認められる。
【００７８】
（評価基準４：総合評価）
５：固形化物として物性に優れる。
４：固形化物としてやや物性に優れる。
３：固形化物としての物性は許容範囲。
２：固形化物としての物性にやや劣る。
１：固形化物としての物性に著しく劣る。
【００７９】
結果を表２に示す。
【表２】
2020109178.tif 000003
【００８０】
結果、比較例２の素材を添加しない場合は、柔らかく、ざらつきも著しく強く、液状油が分離したが、顕微鏡による表面観察の結果から、固体脂由来の著しく大きい粗大結晶と、それらの間の大きな空隙が認められた（図１の比較例２を参照）。よって、固体脂が粗大結晶となって、液状油がその間の空隙に存在し、これらが分離してしまうことで、液状油が分離すると考えられた。これに対して、セルロースを添加した場合では、固体脂由来の粗大結晶の存在や、その間の大きな空隙は観察されず、細かな油脂の結晶が密に詰まっており、それらの間に大きな空隙も認められない（図１の試験例１を参照）。すなわち、液状油はそれらの間に表面張力などの作用によって封じ込められ、液状油の分離がなされないものと考えられた。なお、セルロース以外にも、デキストリン、高分子デンプン、もち米粉、うるち米粉で、油脂混合物は固形化されたが、ペクチンはその粒子が底に沈殿し、デキストリン、高分子デンプン、もち米粉、うるち米粉、小麦粉では、ざらつきが明確に認められ、パーム油の粗大結晶の生成が認められ（図２参照）、総合評価は劣るものとなった。従って、セルロースが油脂混合物の硬化剤として有効であることが分かった。
【００８１】
［実施例２］固体脂と液状油の質量配合比の範囲の検証
実施例１にて、固体脂と液状油の質量配合比＝４：６の混合物において、セルロースがその硬化剤として有効に働くことが分かった。そこで、ここではセルロースがその硬化剤としての作用効果を奏する、固体脂と液状油の質量配合比の範囲について検証を行なった。以下の表３に示す固体脂と液状油の各質量配合比の混合物に、セルロース（NPファイバーW-100F（日本製紙製））を２５質量％添加し、その効果を評価した。これ以外は実施例１と同様に操作を行い、実施例１と同様に評価を実施した。
【００８２】
結果を表３に示す。
【表３】
2020109178.tif 000004
【００８３】
結果、本発明における固体脂と液状油の配合比（質量比）は、実施例以外のセルロースの添加量や各種固体脂、各種液状油の組み合わせや配合比率の調整によって、それぞれ任意に設定すればよいが、保形性を有し、硬い粗大結晶を生じず、滑らかで液状油が分離しないことを加味すると、固体脂と液状油との混合物全体を１００質量％とした場合、固体脂の配合比の下限としては、０質量％超であればよいが、５質量％以上であれば好ましく、１０質量％以上であればより好ましく、１５質量％以上が更に好ましく、２０質量％以上が特に好ましいことが分かった。固体脂の配合比の上限としては、１００質量％未満であればよいが、本発明の目的（固体脂の代替、液状油の固形化）の観点から、９５質量％以下が更に好ましく、９０質量％以下が特に好ましいことが分かった。
【００８４】
［実施例３］セルロースの添加量の範囲の検証
実施例１では、固体脂と液状油の混合物に、油脂硬化剤として、セルロースを１０質量％、実施例２では、同２５質量％添加した。そこでここでは、セルロースが油脂硬化剤として作用効果を奏する添加量の範囲の検証を行なった。固体脂と液状油の質量配合比を４：６に固定し、セルロースの添加量を以下の表４に示す各添加量で添加し、評価した。これ以外は実施例１、２と同様に操作を行い、実施例１と同様に評価を実施した。
【００８５】
結果を表４に示す。
【表４】
2020109178.tif 000005
【００８６】
結果、本発明におけるセルロースの油脂硬化剤としての作用効果を奏する添加量の範囲としては、実施例以外の各種固体脂、各種液状油の組み合わせや配合比率の調整によって、任意に設定すればよいが、保形性を有し、硬い粗大結晶を生じず、滑らかで液状油が分離しない観点を加味すると、下限としては固体脂と液状油の混合物総量に対して２質量％以上であればより好ましく、２．５質量％以上が更に好ましく、３質量％以上が特に好ましいことが分かった。上限としては、３５質量％以下であればより好ましいが、混合操作の容易さや固形状油脂含有組成物の性状の観点から、３２．５質量％以下が更に好ましく、３０質量％以下が特に好ましいことが分かった。
【００８７】
［実施例４］セルロースの平均粒径の範囲の検証
実施例１、２、３における油脂硬化剤としてセルロースを使用したが、本セルロースの平均粒径は２８μｍであった。そこでここでは、セルロースが油脂硬化剤として作用効果を奏するその平均粒径の範囲の検証を行なった。固体脂と液状油の質量配合比を４：６に固定し、以下の表５に示す平均粒径の異なるセルロース含有組成物を、セルロース含有素材乾燥粉末としてそれぞれ２５質量％添加し、評価した。これ以外は実施例１、２と同様に操作を行い、実施例１と同様に評価を実施した。尚、セルロースの平均粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置、マイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸIIシステムを使用し、測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）により測定した粒径（ｄ５０）を、平均粒径とした。
【００８８】
結果を表５に示す。
【表５】
2020109178.tif 000006
【００８９】
結果、本発明におけるセルロースの、油脂硬化剤としての作用効果を奏する平均粒径としては、実施例以外の各種固体脂、各種液状油の組み合わせや配合比率の調整によって、任意に設定すればよいが、素材が微細なほど硬くなり好ましいことが分かった。ただし、ナノマテリアルの安全性の疑義の観点から、下限としては０．３μｍ以上であればより好ましく、０．５μｍ以上が更に好ましく、１．０μｍ以上が特に好ましい。上限としては、４００μｍ以下であればより好ましく、保形性を有し、硬い粗大結晶を生じず、滑らかで液状油が分離しない観点を加味すると、２５０μｍ以下が更に好ましく、１００μｍ以下が特に好ましいことが分かった。また、セルロースを含有する素材（セルロース含有組成物）でも本発明の作用効果を奏することが分かった。
【００９０】
更に、試験例２４、２５、２６において、とうもろこし粉を油脂中で湿式微粉砕したセルロース含有組成物を調製・使用したが、この際、試験例２８の湿式微粉砕しなかったものに比べて、平均粒径が小さいほど、調製された固形状油脂含有組成物はより硬く滑らかとなるとともに、液状油の分離がより生じにくくなる傾向にあった。これは、油脂中での湿式微細化処理によって、微細化されたセルロースを含有する組成物粒子が、微細化処理とともに油脂に混練されたため、その表層が油脂にコーティングされ、固体脂と液状油の混合物になじみ易くなり、混合物中での均一性がより高まり、本発明の作用効果がより強く奏されたためと考えられる。
【００９１】
［実施例５］セルロース含有素材による本発明効果の作用効果の検証
実施例４では、セルロース製剤のほかに、数種の植物由来セルロース含有組成物についても、油脂硬化剤としての作用効果を検証した。そこでここでは、更にその由来の異なる下記表６に示す各種生物由来セルロース含有組成物を用いて、油脂硬化剤としての作用効果を検証した。尚、各素材は平均粒径１００μｍ未満に微粉砕して用いた。固体脂と液状油の質量配合比を４：６に固定し、セルロース含有素材乾燥粉末としてそれぞれ３０質量％添加し、評価した。これ以外は実施例１、２と同様に操作を行い、実施例１と同様に評価を実施した。
【００９２】
結果を表６に示す。
【表６】
2020109178.tif 000007
【００９３】
結果、表中の全ての素材で明確な本発明の作用効果が確認された。すなわち、微生物由来である酢酸菌産生物、きのこ類由来、精製の有無にかかわらない木材由来、種類にかかわらない植物素材由来のセルロース含有組成物が、油脂硬化剤としての本発明の作用効果を奏することが分かった。このことから、動物である、その外皮などにセルロースを含有するホヤや藻類なども同様に作用効果が奏されることが推測された。
【００９４】
［実施例６］各種固体脂、各種液状油における油脂硬化剤の作用効果の検証
実施例１〜５において、固体脂を代表して、高融点パーム油、液状油を代表して、オリーブオイルを選択した。ここでは、下記表７−１及び７−２に示すそれ以外の固体脂、液状油についても、同様にセルロースの作用効果が奏されるかどうかを検証した。尚、これら油脂の配合比やセルロースの添加量は表７−１及び７−２に示すように多様な組み合わせをもって検証した。これ以外は実施例１、２と同様に操作を行い、実施例１と同様に評価を実施した。カカオバターを用いる際には、テンパリングマシーン（メルティング＆テンパリングマシーン ミニリボリューションFV-68（FITTECH販））でテンパリング操作を行った（混合物を攪拌しながら温度を４２℃→２９℃→３２℃に変化させた）。
【００９５】
結果を表７−１及び７−２に示す。
【表７−１】
2020109178.tif 000008
【表７−２】
2020109178.tif 000009
【００９６】
結果、固体脂や液状油が植物性、動物性にかかわらず、また、それらの組み合わせにかかわらず、本発明の油脂硬化剤（セルロース及びセルロース含有組成物ともに）は本発明の作用効果を奏することが分かった。更に、セルロースの添加量の多少、加水の有無と多少によって、調製された固形状油脂含有組成物の物性は、様々な態様を呈することが分かった。例えば、固体脂である高融点パーム油（融点４２〜４８℃）と液状油であるオリーブオイルを質量配合比として４：６で混合し、油脂硬化剤として精製セルロースをこれに２５質量％添加した場合には、２０℃で硬い固形状となり（試験例４９）（図３）、これに１０質量％の加水を行なうと、ゲル状となる（試験例５２）（図４）。また、超高融点パーム油（融点４８〜５０℃）と液状油であるオリーブオイルを質量配合比として７：３で混合し、油脂硬化剤として精製セルロースをこれに１０質量％添加した場合には２０℃で柔らかいホイップクリーム状となる（試験例４２）（図５）。更に、低融点パーム油（融点３４〜４０℃）と液状油であるオリーブオイルを質量配合比として７：３で混合し、油脂硬化剤として精製セルロースをこれに１０質量％添加した場合には２０℃でボソボソとしたクリーム状となり（試験例４４）（図６）、これに５質量％の加水を行なうと、滑らかなクリーム状となる（試験例４４）（図７）。尚、上記の試験例において、液状油の分離や物性の変化（３０℃、２ヶ月保存）や、油脂の粗大結晶の生成による著しい感触のざらつきは認められなかった。
【００９７】
すなわち、本発明によれば、固体脂の種類、液状油の種類、及びこれらの配合比やそれら油脂以外に含有する成分・素材の有無とその含有量、セルロースの添加量、セルロース含有組成物の使用及びその添加量、加水の有無とその添加量を任意に調整、組み合わせることによって、最終産物である固形状油脂含有組成物の物性を自在に制御することが可能であることが分かった。これによって、固形状油脂含有組成物を用途に合わせて物性を変化させることができ、逆に、生じた物性から固形状油脂含有組成物の用途を新たに生み出すことも可能であることが分かった。更に、固形状油脂含有組成物に対して様々な外的要因を加えた際にも様々な態様を生じせしめることが可能であることが推測された。
【００９８】
［実施例７］固形状油脂含有組成物を調製する技術の応用例の検証
実施例１〜６では、固体脂と液状油に他の成分や素材が混合されていないものでの検証が多数を占めた。そこでここでは、本発明の油脂硬化剤の作用効果を応用し、固形状油脂含有組成物としてどのようなものが調製できるか、その技術的汎用性を検証した。
【００９９】
表８に示すとおり、市販の各種油脂含有調味料に固体脂又は／及び液状油、及びセルロース（NPファイバーW-100F（日本製紙製））を添加し、その作用効果を検証した。これ以外は実施例１、２と同様に操作を行い、実施例１と同様に評価を実施した。
【０１００】
結果を表８に示す。
【表８】
2020109178.tif 000010
【０１０１】
結果、様々な調味料に、固体脂又は／及び液状油、及びセルロースを添加して硬化させることによって、固形状の調味料が調製できることが分かった（図８）。尚、表８中の全ての試験例について、セルロースを添加しない場合も調製・検証したが、全く硬化しないか、硬化しても、液状油が含まれる調味液の部分と分離した固体脂のみが硬化し、他の部分は液状を保ち、全体を硬化させることはできなかった。
【０１０２】
また、調製した固形化調味料を、パスタソースの場合は、湯水に放り込むと、優れた融解・分散性を示した。前記パスタソースをカカオバターに添加して硬化させた場合や、ドレッシング、マヨネーズを硬化させた場合には、特に硬い物性となり、削って食材にふりかけて調味する態様に適していた。尚、それぞれの風味は、調味料に固体脂や液状油を加えたことにより、薄まることで弱くなったが、硬化物の使用態様（量や使用方法）に合わせて、調味料の味付けをより濃くすることで十分対応可能な程度であった。また、調味料に混合する固体脂及び／又は液状油の種類や総量は適宜調整すればよいことが分かった。尚、これら調製した固形化調味料と固形化前の調味料を４０℃で１ヶ月間保存したところ、固形化前のものに比べて、固形化調味料では、酸化臭の発生が抑制されていた。これは、液状油が固形化されたことにより、酸素から遮断され、保存安定性が向上されたものと推測された。
【０１０３】
以上の通り、本発明の技術及び作用効果は、食品の加工における様々な場面において応用、適用可能であり、調製された固形状油脂含有組成物も多様な態様をもって使用することができる汎用性の高い技術であることが実証された。
【０１０４】
［実施例８］その他の固形状油脂含有組成物の調製例の検討
実施例７では、メインの被硬化物として調味料を用いたが、ここでは、下記表９に示すとおり、固体脂と液状油をメインの被硬化物として、副原料をこれらに添加し、その活用方法の事例について検討を行なった。これ以外は実施例１、２と同様に操作を行い、実施例１と同様に評価を実施した。
【０１０５】
結果を表９に示す。
【表９】
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【０１０６】
結果、固体脂と液状油をメインの被硬化物として、副原料をこれらに添加した場合においても、本発明の技術及び作用効果により、メインの食材を調味料としなくても、風味共に濃厚なアイスクリーム様の加工品を調製することができ、また、風味及び湯水への分散性に著しく優れたコーンスープ様の加工品を調製することができた。
【０１０７】
尚、前記した湯水への分散性について、高融点パーム油とオリーブオイルの質量比で４：６の混合物に、セルロースを２５質量％添加して硬化させたものを１ｃｍ角状にしたものと、高融点パーム油１００％で調製した１ｃｍ角状の硬化物とを、７０℃の湯水中に放り込んで攪拌した場合の分散性についての性状を図９に示す。前者の湯水への分散性が著しく優れていることが分かる。これは、セルロースが有する油水両親媒性が働くことで、湯中に油脂を分散させる働きが奏させるものと推測された。
【０１０８】
［実施例９］その他の固形状油脂含有組成物の調製例の検討２
ここでは、固形状油脂含有組成物の具体的な食品の事例として、スプレッドの調製について検討を行なった。下記表１０に示すとおり、油脂硬化剤として天然素材である種々の植物粉末を選択し、固体脂としてカカオバターを、液状油としてオリーブオイルを選択し、これらを混合した後、湿式微細化処理し、さらにその他食材を混合した後、容器に充填して冷却した。冷却後、室温に戻し、実施例１と同様に評価を実施した。
【０１０９】
結果を表１０に示す。
【０１１０】
【表１０】
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【０１１１】
結果、油脂硬化剤として天然素材である種々の植物粉末を使用して、固体脂と液状油、さらにはその他食材を混合して硬化させて場合においても、常温で十分な硬さやざらつきのない滑らかさを有し、液状油の分離のない、スプレッドを調製できることが確認できた。尚、調製したスプレッドを、食パンに塗ったところ、滑らかで十分な展延性を有し、優れた使い勝手の物性が調節できていた。すなわち、液状油を含有しているにもかかわらず固形状を保つが、同時に展延性を有し、物性の自在な調整が可能であることを実証した一例となった。尚、固体脂のみの各比較例においては、きわめて硬く、展延性は認められなかった。
【０１１２】
以上のとおり、本発明によれば、低コストで煩雑な工程を用いることなく、固体脂と液状油を混合し、固形化することによって、固体脂の使用量を削減しつつ、液状油を固形状油脂含有組成物の一部として使用できるようにし、風味や食感・物性の観点における油脂の汎用性を拡げることができる。よって本発明は、食品産業の発展、及び、製造者による食品加工の幅を広げ、消費者による多様なニーズに応えることを通じて、食生活の改善に対して有効に貢献することができる。更に、実施例において改めて検証は行なわなかったが、前記したように、食品産業以外の他の産業一般においても多用な応用性・汎用性があることは明らかであり、非食分野においても人々の生活の改善に対して有効に貢献することができる。
【産業上の利用可能性】
【０１１３】
本発明は食品分野において、固体脂と液状油とを混合して固形化することを伴う、食品産業及びその他の任意の産業分野に広く利用でき、その産業上の有用性は極めて大きい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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