(57)【要約】 【課題】  カロリーを低減するために生クリームの配合を低減しても、柔らかくなりすぎずレアチーズケーキ本来の食感を有するようにする方法を提供すること。【解決手段】  チーズに甘味料、及び生クリームを配合し、次いでレモン果汁を添加するレアチーズケーキの製造方法であって、  レアチーズケーキ中の生クリームの配合比率が５．０〜２８．０重量％、  レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率が２．０〜１０．０重量％、となるように、生クリーム及びレモン果汁を配合するレアチーズケーキの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズに甘味料、及び生クリームを配合し、次いでレモン果汁を添加するレアチーズケーキの製造方法であって、
レアチーズケーキ中の生クリームの配合比率が５．０〜２８．０重量％、
レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率が２．０〜１０．０重量％、
となるように、
生クリーム及びレモン果汁を配合するレアチーズケーキの製造方法。
【請求項２】
チーズに甘味料、及び生クリームを配合し、次いでレモン果汁を添加するレアチーズケーキの製造にあたり、生クリームの配合量を低減し、レモン果汁を添加することにより、該レアチーズケーキの硬さを調整する方法。
【請求項３】
レアチーズケーキ中の生クリームの配合比率が５．０〜２８．０重量％、
レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率が２．０〜１０．０重量％、
となるように、
生クリーム及びレモン果汁を配合する請求項２に記載のレアチーズケーキの硬さを調整する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レアチーズ製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デザートとして食されるケーキ類は、高カロリーの成分を多量に配合するためカロリーが高いものが多い。近年、健康志向の高まりでカロリーを低減したケーキ類が望まれており、高カロリーの成分の配合を削減又は配合しないケーキ類が提供されている。しかしながらチーズケーキの場合、チーズケーキ本来の食感を失うものが多く、高カロリーのチーズケーキ類と変わらない食感を有する低カロリーのチーズケーキ類が望まれている。
例えば、レアチーズケーキのカロリーを低減するために、生クリームの配合量を減らすと、ケーキ自体が柔らかくなり本来の食感が得られなくなってしまう。ゼラチンや寒天等の配合量を増やして柔らかくなりすぎるのを避けることはできるが、ゼラチンや寒天で固めると食感が強くなり過ぎて、滑らかさを失う欠点がある。
また、特許文献１〜３に記載されるようにチーズケーキに風味付けとしてレモン果汁を添加することは公知ではあるが、そのレモン果汁の添加量は極めて少量であって、チーズや生クリーム等の基本的な材料の配合量を変更せずにレモン風味を付与することを意図して添加されるに過ぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−２４５３４２号公報
【特許文献２】特開２０１２−１００５５８号公報
【特許文献３】特表２００７−５１７５２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来技術としてレモン果汁を配合したレアチーズケーキは知られているが、このレモン果汁はレモン風味を添加するために配合される。そのため、レアチーズケーキとして十分な硬さと付着性を得て、食感が優れたものを得るためには、より多くの生クリーム等を配合する必要があった。その結果としてレアチーズケーキのカロリーが高くなる傾向にあった。
本発明の課題は、カロリーを低減するために生クリームの配合を低減しても、柔らかくなりすぎずレアチーズケーキ本来の食感を有するようにする方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記のレアチーズの製造方法に到達した。
１．チーズに甘味料、及び生クリームを配合し、次いでレモン果汁を添加するレアチーズケーキの製造方法であって、
レアチーズケーキ中の生クリームの配合比率が５．０〜２８．０重量％、
レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率が２．０〜１０．０重量％、
となるように、
生クリーム及びレモン果汁を配合するレアチーズケーキの製造方法。
２．チーズに甘味料、及び生クリームを配合し、次いでレモン果汁を添加するレアチーズケーキの製造にあたり、生クリームの配合量を低減し、レモン果汁を添加することにより、該レアチーズケーキの硬さを調整する方法。
３．レアチーズケーキ中の生クリームの配合比率が５．０〜２８．０重量％、
レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率が２．０〜１０．０重量％、
となるように、
生クリーム及びレモン果汁を配合する２に記載のレアチーズケーキの硬さを調整する方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、レアチーズケーキの硬さと付着性が適切な範囲であるため、レアチーズケーキとしての好ましい食感を得て、かつより低カロリーのレアチーズケーキを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】実施例１の硬さの結果を示す図
【図２】実施例１の付着性の結果を示す図
【図３】試験３及び５、参考例による硬さと弾力を示す図
【図４】実施例２の硬さの結果を示す図
【図５】実施例２の付着性の結果を示す図
【図６】実施例３の硬さの結果を示す図
【図７】実施例３の付着性の結果を示す図
【図８】実施例４の硬さの結果を示す図
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明者は、レアチーズケーキが柔らかくなりすぎず、かつ付着性を良好にする方法を鋭意検討した。その結果、レアチーズケーキの低カロリーを進めるために生クリームの配合量を削減しても、レモン果汁を特定の量となるように配合すると、配合した生クリームの配合を軽減する前の食感と同等なレアチーズケーキが得られることを見出し、上記の本発明に至った。
レアチーズケーキが含有する生クリームは、通常、併用する公知の凝固剤やゼラチン等によって硬さが調整される。しかしながら、上記のように生クリームの配合量を低減したのみでは、レアチーズケーキは柔らかくなりすぎる傾向にある。そのため、凝固剤やゼラチン等のみでは補いきれない硬さの調整を、配合するレモン果汁の量を従来の量より増加させることによって行う。このとき添加するレモン果汁の役割としては、従来のレモンの風香味を付与することに加えて、食感等に直接関連する硬さや付着性の改善でもある。
そして、本発明は、レアチーズケーキ中の生クリームの配合比率が５．０〜２８．０重量％、レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率が２．０〜１０．０重量％、となるように、生クリーム及びレモン果汁を配合するレアチーズケーキの製造方法であり、それに加えて、生クリームの配合量を低減し、レモン果汁を添加することにより、該レアチーズケーキの硬さを調整する方法であり、さらにレアチーズケーキ中の生クリームの配合比率が５．０〜２８．０重量％、  レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率が２．０〜１０．０重量％とすることによるレアチーズケーキの硬さを調整する方法でもある。
【０００９】
（本発明のチーズケーキの製造方法）
混合する順序は任意であるが、必要に応じて加温しながら、チーズに砂糖等の甘味料を加えて混合する。これに生クリームを所定量添加して更に混合する。必要に応じてその他のチーズやサワークリームを加える。
その後、レモン果汁を所定量配合して、更に混合した後に型内に注入した。これを冷蔵して所定時間経過後にチーズケーキを得た。
【００１０】
（チーズ）
本発明にて使用するチーズとしては、クリームチーズ、カマンベールチーズ、マスカルポーネ、カッテージチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ等が挙げられる。中でも、混合時の粘度が小さく、かつレモン果汁により固化しやすいチーズとしてクリームチーズを採用することが好ましい。また各チーズを１種のみ使用しても良いが、２種以上のチーズを混合して使用することができる。
また、任意にヨーグルトを併用して混合することもできる。
本発明においてチーズケーキへのチーズの配合比率としては、２０．０〜４０．０重量％、好ましくは、２５．０〜３６．０重量％である。
【００１１】
（生クリーム）
本発明において使用される生クリームは、動物性脂肪のみを原料として製造されたものが好ましいが、さらに植物性脂肪を加えてもよい。またホイップしないものでも良いが、ホイップしたもののほうが、チーズケーキとしての食感が軽いものを必要な場合には好ましい。
レアチーズケーキ中の生クリームの配合比率は５．０〜２８．０重量％であり、好ましくは８．０〜２５．０重量％、更に好ましくは、１０．０〜２５．０重量％である。５．０重量％未満であると、レアチーズとしての硬さが不十分であり、食感を損なうことになり、２８．０重量％を超えるとチーズケーキが硬くなりすぎるために、やはり食感が低下する可能性がある。
【００１２】
（レモン果汁）
上記のように生クリームの配合比率を低減した場合には、得られるチーズケーキの硬さが柔らかくなりすぎる傾向にある。この傾向を従来の凝固剤やゼラチン等で補うと、結果的に不自然に硬くなる可能性がある。そのため、その硬さを調整する方法として、以下のように配合するレモン果汁の量を増加させることが必要となる。
レモン果汁は懸濁果汁、透明果汁及びセミクリア果汁等の任意のものを使用できる。レアチーズケーキ中のレモン果汁の配合比率は２．０〜１０．０重量％であり、好ましくは３．０．０〜８．０重量％、更に好ましくは、３．５〜６．０重量％である。２．０重量％未満であると、チーズケーキの硬さ及び付着性が共に不十分であり、１０．０重量％を超えても、さらに硬さと付着性を改善することが困難になる。
なお、本発明におけるレモン果汁の配合量は、濃縮も希釈もしていない状態のレモン果汁１００％に換算したときの配合量である。希釈又は濃縮したレモン果汁を使用する場合には、その希釈率や濃縮率を考慮してレモン果汁１００％に換算したレモン果汁の量として採用する。
【００１３】
（レモン果汁と生クリームとの配合関係）
上記のレモン果汁と生クリームのそれぞれの配合割合を個別に満たした上で、レモン果汁と生クリームとの配合量として、最適には、チーズケーキ中の生クリームの配合比率が１８．０重量％以下のとき、レモン果汁の配合量は生クリームの配合量の２５．０〜５０．０重量％であり、さらには３０．０〜４５．０重量％であることが好ましい。
また、チーズケーキ中の生クリームの配合比率が１８．０重量％を超えるとき、レモン果汁の配合量は生クリームの配合量の８．０〜４０．０重量％であり、さらには、１０．０〜３０．０重量％であることが好ましい。
【００１４】
（その他）
本発明はレアチーズケーキを製造する任意の工程において、牛乳、ヨーグルト、ホエー、脱脂粉乳、卵、卵黄、サワークリーム、砂糖やグラニュー糖等の甘味料、チョコレート、その他の果汁、野菜汁、ピューレ、バニラ、果肉、果実、豆、塩、メレンゲ、洋酒、豆乳、ゼラチン、香料、着色料等を配合することができる。
この中でも卵黄を好ましくは６．０〜１０．０重量％配合することができ、ゼラチンを好ましくは０．３〜３．０重量％、さらに好ましくは０．５〜１．５重量％配合することができる。
【００１５】
（凝固剤）
本発明において、レモン果汁の添加及び生クリームの配合量の削減の効果を毀損しない範囲で、ゼラチン、寒天等の凝固に使用することができる材料を併用することができる。
【００１６】
（実施例１）
【表１】
2020103243.tif 000003
【００１７】
参考は、レアチーズケーキの基本レシピである。
試験１〜試験５は基本レシピ（参考）の生クリーム量を半量とし、レモン果汁を表１のレモン果汁量（％）のように配合してレアチーズケーキを作成したものである。
卵黄にグラニュー糖を混合する。牛乳を沸騰直前まで温めたものに、卵黄とグラニュー糖を混合したものを加え、再び温めた後、板ゼラチンを加えＡとする。ボールにクリームチーズ、水を混合し、レモン果汁を添加したものに、Ａを加え、最後に生クリームを加える。得られた材料をプラスチックカップ内に入れ、冷却して固化した。得られたレアチーズケーキの硬さ（応力）及び付着性を測定した。
【００１８】
＜使用原料＞
クリームチーズ              kiri クリームチーズ（ベル ジャポン株式会社製)  
牛乳                        バロー  3.6牛乳            
グラニュー糖                伊藤忠株式会社              
生クリーム                  特選北海道純生クリーム47  乳脂肪分  47％
（タカナシ乳業株式会社製）        
レモン                      プロフェッショナルスクィーズ
（ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社製）
板ゼラチン                  ゼラチンリーフ  マルハニチロ株式会社製  
【００１９】
＜硬さ及び付着性測定条件＞
サンプル20gを直径約48mm程度のプラスチックカップに入れ、3時間冷蔵保存後に硬さ（サンプルにプランジャーを押し付けて歪み率80％となる必要な力）を測定した。硬さの結果を図１に、付着性（サンプルにプランジャーを歪み率80％となるまで押し付けた後、サンプルからプランジャーが引き離されるまでの力と引き離されるまでの時間を乗じた値）の結果を図２に、それぞれ示す。
装置名    クリープメータ （型番：RE2-33005C  メーカー：株式会社山電）
歪率                 80%
圧縮速度             1mm/sec
プランジャー         8mm円柱型 L50+No.6
試料の厚さ           約14mm
プランジャー戻り距離 5mm
【００２０】
試験１〜３のように、レモン果汁の配合量が少量である間は、多少レモン果汁の配合量が増加しても、参考に対して、チーズケーキの硬さや付着性は特段に向上することはないどころか、より劣る結果であった。しかしながら、試験４及び５のようにより多くのレモン果汁を配合すると、より硬く、付着性が向上し、参考の結果に対して近い値であった。
なお、付着性の結果は、他の表面に付着するときの付着性を示す。つまりチーズケーキを口の中に入れたときに、口の中でより柔らかくなり口内に付着しながら拡がる食感を示すための参考である。この値が大きいほど、チーズケーキとして、口にしたときに、舌の上に付着し易く、かつ口内に拡がりながら各所に付着するので、ねっとりとした濃厚な味わいと優れた食感にすることができる。
【００２１】
＜官能評価＞
試験１のサンプルを０とし、これを基準とした硬さ及び弾力について試験３、試験５及び参考のサンプルについて、２１人による官能評価を実施した。なお、官能評価は下記の基準に基づいて評価し、評価された点数の平均を評価結果とした。その結果を図３に示す。
官能評価：かなり柔らかい（-3）
柔らかい（-2）
やや柔らかい（-1）
同じ（0）
やや硬い（1）
硬い(2)
かなり硬い(3)
【００２２】
（実施例２）
＜使用原料＞
クリームチーズ              kiri クリームチーズ（ベル ジャポン株式会社製)  
牛乳                        明治  おいしい牛乳         
グラニュー糖                伊藤忠株式会社              
生クリーム                  特選北海道純生クリーム47  乳脂肪分  47％
（タカナシ乳業株式会社製）        
レモン                      プロフェッショナルスクイーズ
（ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社製）
板ゼラチン                  ゼラチンリーフ  マルハニチロ株式会社製
【００２３】
＜硬さ及び付着性測定条件＞
15mlを直径約50mm程度のプラスチックカップに入れ、3時間以上冷蔵保存後に測定
装置名    テクスチャーアナライザー （型番：TA-XT plus  メーカー：英弘精機（株））
ターゲットモード     Strain
歪率                  80%
圧縮速度             1mm/sec
プランジャー         20mm円柱型 (20mm Cyl.Perspex  Part Code.P/20P)
【００２４】
【表２】
2020103243.tif 000004
【００２５】
表２のとおり生クリームの配合量を変化させて、レモン果汁有無の影響を調べた。実施例１と同様にレアチーズケーキを作成した。硬さの結果を図４に示し、付着性の結果を図５に示す。
なお試験６は上記参考と同じである。
レモン果汁を添加すると硬さ及び付着性の値は高くなる傾向にあるが、試験９及び１１は固化される生クリームの量が少ないため、硬さと付着性は試験７の結果には及ばない。但し、特に試験１１は、試験６に対して生クリームの添加量を削減したにも関わらず、レモン果汁の添加により試験６と同程度の硬さを有し、試験６よりも優れた付着性を有している。
【００２６】
（実施例３）  
＜使用原料＞
クリームチーズ                kiri クリームチーズ（ベル ジャポン株式会社製)  
牛乳                          明治  おいしい牛乳         
グラニュー糖                  伊藤忠株式会社              
生クリームA：十勝純乳脂４５  （明治株式会社製）
乳脂肪分４５％  無脂乳固形分５％
生クリームB：ホイップ 低脂肪 植物性脂肪    （雪印メグミルク株式会社製）
植物性油脂分３０％  無脂乳固形分４％
レモン                          プロフェッショナルスクィーズ
（ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社製）
板ゼラチン                  ゼラチンリーフ  マルハニチロ株式会社製
【００２７】
＜測定条件＞
実施例２における硬さ及び付着性の測定条件と同じ条件で測定した。その結果を図６及び７に示す。
【００２８】
【表３】
2020103243.tif 000005
【００２９】
試験１２は、使用する生クリームのブランドが異なるものの、その配合、及びその他の成分の点において上記参考と共通する組成である。図６及び７からわかるように、これに対してレモン果汁を使用した試験１３は硬さ及び付着性が共に向上しており、チーズケーキとして優れた食感を得ることができた。
また植物性脂肪をホイップした生クリームを使用した試験１４及び１５においても、レモン果汁を配合した試験１５のほうがより硬く、付着性に優れていた。この結果によれば、本発明の生クリームとして、植物性脂肪を使用したもの、あるいはホイップしたものであっても、硬さと付着性が向上することがわかる。但しホイップした生クリームを使用すると、ホイップしない生クリームを使用するよりも、硬さ及び付着性に劣ることが解るものの、ホイップした生クリームに由来する独特の食感を得ることができた。
【００３０】
（実施例４）
＜使用原料＞
クリームチーズ              kiri クリームチーズ（ベル ジャポン株式会社製)  
牛乳                        バロー              
グラニュー糖                伊藤忠株式会社              
生クリーム                  特選北海道純生クリーム47  乳脂肪分  47％
（タカナシ乳業株式会社製）        
レモン                      プロフェッショナルスクィーズ
（ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社製）
板ゼラチン                  ゼラチンリーフ  （マルハニチロ株式会社製）
【００３１】
【表４】
2020103243.tif 000006
【００３２】
＜測定条件＞
実施例１における測定条件と同じ条件で硬さを測定した。図７に示すように、試験１６〜試験２０にかけて、生クリームの配合量が増加すると、同じレモン果汁の配合量であっても、より硬いチーズケーキとなった。これは、レモンと共に硬さを向上させる要因として生クリームの添加があることを示す。
また試験２０と試験２１を比較すると、レモン果汁の配合量が多い程、より硬いチーズケーキになるといえる。
【図１】
2020103243.tif 000007
【図２】
2020103243.tif 000008
【図３】
2020103243.tif 000009
【図４】
2020103243.tif 000010
【図５】
2020103243.tif 000011
【図６】
2020103243.tif 000012
【図７】
2020103243.tif 000013
【図８】
2020103243.tif 000014