(57)【要約】【課題】食中飲料として適したルイボス茶飲料、具体的には、後味が良く、ルイボスらしい香りを有しながらも、口中をさっぱりとさせる適度な渋みとコク味のあるルイボス茶飲料を提供する。【解決手段】摘採したルイボス生葉を乾燥させながら発酵させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た後、該乾燥ルイボス発酵茶葉を溶媒中で抽出して抽出液を得ることを特徴とし、前記乾燥工程では、乾燥ルイボス発酵茶葉のアスパラチン含有量が０．０８〜０．５０質量％となるようにし、且つ、ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量が３００〜５００ｐｐｍとなるように、抽出することを特徴とするルイボス茶飲料の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
摘採したルイボス生葉を原料とするルイボス茶飲料の製造方法であって、
摘採したルイボス生葉を乾燥させながら発酵させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た（「乾燥工程」と称する）後、該乾燥ルイボス発酵茶葉を溶媒中で抽出して抽出液を得る（「抽出工程」と称する）ことを特徴とし、
前記乾燥工程では、乾燥ルイボス発酵茶葉のアスパラチン含有量が０．０８〜０．５０質量％となるようにし、且つ、
ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量が３００〜５００ｐｐｍとなるように、抽出することを特徴とするルイボス茶飲料の製造方法。
【請求項２】
ルイボス茶飲料中の食物繊維含有量を１００〜１５０００ｐｐｍにすることを特徴とする請求項１に記載のルイボス茶飲料の製造方法。
【請求項３】
前記抽出工程の前に、茶葉を加圧することを特徴とする請求項１又は２に記載のルイボス茶飲料の製造方法。
【請求項４】
前記抽出工程において、前記溶媒の温度を５０〜９８℃とすることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のルイボス茶飲料の製造方法。
【請求項５】
前記抽出工程において、抽出時間を２分〜６０分とすることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載のルイボス茶飲料の製造方法。
【請求項６】
摘採したルイボス生葉を原料とするルイボス茶飲料の後味向上方法であって、
摘採したルイボス生葉を乾燥させながら発酵させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た（「乾燥工程」と称する）後、該乾燥ルイボス発酵茶葉を溶媒中で抽出して抽出液を得る（「抽出工程」と称する）ことを特徴とし、
前記乾燥工程では、乾燥ルイボス発酵茶葉のアスパラチン含有量が０．０８〜０．５０質量％となるようにし、且つ、
ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量が３００〜５００ｐｐｍとなるように、抽出することを特徴とするルイボス茶飲料の後味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ルイボスの抽出液を含有するルイボス茶飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、南アフリカ原産のハーブの一種であるルイボスを抽出して得られたルイボス茶が、健康性の観点から、日本国内でも広く飲用されるようになってきている。特に健康効果や美容効果を求める女性に好まれて飲用されている。
【０００３】
ルイボスは、元来、南アフリカの西ケーブ州セダルバーグというごく限られた地域だけにしか生育しない植物で、古くからその葉は南アフリカの原住民の間では多くの疾患に効く伝承薬として用いられていた。実際、ルイボスの抽出液中には、フラボノイド、タンニン等のポリフェノール類をはじめ、ビタミンＣ、無機塩等が多く含まれている。
【０００４】
ルイボスに関連する先行技術文献を調べてみると、例えば特許文献１には、ルイボスティーを、ｐＨ７を越え、ｐＨ１２を越えない範囲内で水抽出を行うことを特徴とするルイボスティーエキスの製造法が開示されている。
また、当該特許文献１は、ルイボスの抽出法に関して、ルイボスティーの抽出における温度と溶媒量について検討し、２３〜９０℃の範囲では、温度が高いほどポリフェノールが抽出されやすいという報告が、非特許文献１においてなされている旨が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１５５１３３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Int.  J.Food.  Sci.  Technol.,  25,  No.3,  339-343,  1990
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述したように近年、健康志向の高まりから、健康成分を飲食品から積極的に摂取する人々が増加している。特に飲料においては容器詰飲料（所謂ＲＴＤ）が広く普及している中、特定用保健用食品や機能性表示食品といった健康性を訴求する商品が数多く上市されている。しかし、消費者は、目的とする健康成分をいつでも摂取することはできるものの、可能な限り自分の好きな飲用シーンで摂取することを望んでいる。
【０００８】
日常の中で最も飲料を摂取しやすく、消費者が望む飲用シーンの一つとして、食事中が挙げられる。食事と共に飲用することによって、例えば、食事がしやすくなったり、食事の味わいを感じやすくなるからである。
健康成分を含む飲料のほとんどは、健康成分を豊富に含有する反面、独特の香味を有していることが多い。例えば、渋味が強かったり、健康成分特有の臭いや味が目立ったりすることが挙げられる。このような飲料は、薬やサプリメントのように味わいを求めずに単独で飲用することはできても、食事と一緒に味わって飲用することは非常に困難である。
【０００９】
ルイボスの抽出液を用いた飲料（「ルイボス茶」とも称する）についても前述したように、食中飲料として適した香味とは言い難い。具体的には、ルイボス茶はその独特の香りからハーブティーのように単独で飲用したり、その清涼感から止渇性飲料として飲用するのには向いているものの、食事と一緒に飲用した場合には、食事の味が感じにくくなってしまったり、飲用後に口腔内にルイボス茶特有の香りや清涼感が残ってしまったりして、食事の味わい自体を損ねてしまうことがある。
【００１０】
日本国内においては、食の中心は和食である。繊細な味わいを有する和食に適した食中飲料として、古来から緑茶が飲用されている一方、カフェインを含有せず、緑茶とは異なる健康成分を含有するルイボス茶を食中に飲用したいといった潜在的なニーズも存在する。以上より、新たなニーズに対応した食中ルイボス茶飲料、すなわち食事の味を邪魔せず、且つ後味がすっきりした新規の容器詰ルイボス茶飲料が求められている。
【００１１】
そこで本発明は、食中飲料として適したルイボス茶飲料、具体的には、後味が良く、ルイボスらしい香りを有しながらも、口中をさっぱりとさせる適度な渋みとコク味のあるルイボス茶飲料を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、摘採したルイボス生葉を原料とするルイボス茶飲料の製造方法であって、
摘採したルイボス生葉を乾燥させながら発酵させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た（「乾燥工程」と称する）後、該乾燥ルイボス発酵茶葉を溶媒中で抽出して抽出液を得る（「抽出工程」と称する）ことを特徴とし、
前記乾燥工程では、乾燥ルイボス発酵茶葉のアスパラチン含有量が０．０８〜０．５０質量％となるようにし、且つ、
ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量が３００〜５００ｐｐｍとなるように、抽出することを特徴とするルイボス茶飲料の製造方法を提案する。
【００１３】
本発明はまた、摘採したルイボス生葉を原料とするルイボス茶飲料の後味向上方法であって、
摘採したルイボス生葉を乾燥させながら発酵させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た（「乾燥工程」と称する）後、該乾燥ルイボス発酵茶葉を溶媒中で抽出して抽出液を得る（「抽出工程」と称する）ことを特徴とし、
前記乾燥工程では、乾燥ルイボス発酵茶葉のアスパラチン含有量が０．０８〜０．５０質量％となるようにし、且つ、
ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量が３００〜５００ｐｐｍとなるように、抽出することを特徴とするルイボス茶飲料の後味向上方法を提案する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明が提案するルイボス茶飲料の製造方法及び後味向上方法は、摘採したルイボス生葉を乾燥させる乾燥工程によって、乾燥ルイボス発酵茶葉中のアスパラチン含有量を特定量に調整し、且つ、その後の抽出工程によって、ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量を特定量に調整することにより、ルイボス茶飲料の後味を向上させることができると共に、ルイボスらしい香りを有しながらも、口中をさっぱりとさせる適度な渋みとコク味のあるルイボス茶飲料、すなわち、食事との相性が良好なルイボス茶飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１６】
＜＜本ルイボス茶飲料製造方法＞＞
本発明の実施形態の一例に係るルイボス茶飲料の製造方法（「本ルイボス茶飲料製造方法」と称する）は、摘採したルイボス生葉を乾燥させながら発酵させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得（「乾燥工程」と称する）、当該乾燥ルイボス発酵茶葉を溶媒中で抽出して抽出液を得る（抽出工程）ことを特徴とする製造方法である。
本ルイボス茶飲料製造方法は、上記乾燥工程及び抽出工程を備えていれば、他の工程乃至処理を備えていてもよい。
【００１７】
＜原料＞
ルイボス原料としては、ルイボス（学名：Aspalathus  linearisまたはAspalathus  Cedarbergensis）の生葉乃至枝（「ルイボス葉」と称する）を包含する。
【００１８】
＜乾燥工程＞
乾燥工程では、摘採したルイボス生葉を乾燥させながら発酵させて、適宜時期に該発酵を停止させるために加熱処理を行って乾燥ルイボス発酵茶葉を得るのが好ましい。
【００１９】
乾燥工程では、乾燥ルイボス発酵茶葉に含まれるアスパラチン含有量が０．０８〜０．５０質量％となるように調整するのが好ましい。
ルイボス生葉の発酵の程度は、ルイボス生葉に含まれるアスパラチン含有量を指標として判断することができる。すなわち、ルイボス生葉の発酵が進めば、アスパラチン含有量が減ることが分かっている。かかる観点から、乾燥ルイボス発酵茶葉に含まれるアスパラチン含有量が０．５０質量％以下であれば、ルイボス特有の青臭みを帯びた薬品臭が低減するから好ましく、０．０８質量％以上であれば、蜂蜜様の甘香を感じるから好ましい。
よって、乾燥工程では、乾燥ルイボス発酵茶葉に含まれるアスパラチン含有量が０．０８〜０．５０質量％となるように調整するのが好ましく、中でも０．１０質量％以上或いは０．４８質量％以下、その中でも０．１２質量％以上或いは０．４０質量％以下となるように調整するのがさらに好ましい。
【００２０】
乾燥ルイボス発酵茶葉に含まれるアスパラチン含有量を上記範囲に調整するためには、ルイボス生葉の発酵程度を調整すればよく、そのためには、乾燥条件すなわち乾燥温度、湿度、さらには、発酵期間すなわち摘採から発酵酵素を失活させるまでの時間を調整するのが好ましい。
【００２１】
ルイボス生葉の乾燥方法としては、天日乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥、低温乾燥などを挙げることができる。
【００２２】
乾燥温度及び乾燥期間言い換えれば発酵期間は、上記のように、乾燥ルイボス発酵茶葉に含まれるアスパラチン含有量を上記範囲に調整することができれば特に限定するものではない。但し、乾燥温度の目安としては、１０〜６０℃、中でも２０℃以上或いは５０℃以下、その中でも３０℃以上或いは４５℃以下を挙げることができる。また、乾燥期間の目安としては、５〜３０時間、中でも８時間以上或いは２４時間以下、その中でも１０時間以上或いは２０時間以下を挙げることができる。
【００２３】
発酵酵素を失活させるためには、所定の温度例えば８０℃以上、好ましくは９０℃以上にルイボス葉を加熱すればよい。
この際の加熱処理手段としては、蒸気や熱風を接触させたり、加熱炉内を移動させたり、任意の手段を採用可能である。
【００２４】
＜加圧処理＞
必要に応じて、ルイボス生葉又は乾燥ルイボス発酵茶葉を加圧処理するのが好ましい。ルイボス生葉又は乾燥ルイボス発酵茶葉を加圧処理してルイボス生葉の細胞を破壊することにより、発酵の進行を促進し、抽出性の改善をすることができる。
この加圧処理は、抽出工程の前であればどの段階に挿入してもよい。例えば、摘採後発酵（乾燥工程）前、発酵（乾燥工程）の途中、発酵（乾燥工程）後抽出前のいずれに挿入してもよい。中でも、発酵の促進の観点から、摘採後発酵（乾燥工程）前に加圧処理するのが好ましい。
【００２５】
この際の加圧処理は、ルイボス生葉又は乾燥ルイボス発酵茶葉の細胞を破壊し得る処理であれば、特に限定するものではない。例えば、緑茶の荒茶工程で行うように揉んだり、葉打ち機、粗揉機及び揉捻機などを使用して加圧したり、紅茶製造の荒茶工程で使用されるＣＴＣ機及びローターバン機などを使用して加圧してもよい。また、プレス機やミンチ機などで圧し潰したり、その他の手段を採用して加圧したりしてもよい。
【００２６】
加圧処理の際にルイボス生葉又は乾燥ルイボス発酵茶葉に掛ける圧力としては、１０ｇ／ｃｍ２〜１００ｋｇ／ｃｍ２、中でも５０ｋｇ／ｃｍ２以上或いは１００ｋｇ／ｃｍ２以下であるのが好ましい。
【００２７】
＜抽出工程＞
上記のようにして得た乾燥ルイボス発酵茶葉、すなわち適度に発酵しており、且つ発酵酵素が失活されたルイボス茶葉は、必要に応じて破砕乃至粉砕し、溶媒中で抽出して抽出液を得るようにすればよい。
【００２８】
乾燥ルイボス発酵茶葉の抽出方法は、乾燥ルイボス発酵茶葉を溶媒に接触させて、抽出液を得る方法であれば、任意の抽出方法を採用可能である。例えば回分抽出、カラム抽出、ニーダー抽出、ドリッパー抽出、その他の抽出方法を挙げることができる。
【００２９】
抽出に用いる溶媒は、水であるのが好ましい。水としては、上水、イオン交換水、蒸留水などが使用できる。
抽出温度すなわち溶媒の温度は、４０〜１００℃であるのが好ましく、中でも５５℃以上或いは９０℃以下、その中でも６０℃以上或いは８０℃以下であるのがさらに好ましい。
抽出時間は、２分〜６０分であるのが好ましく、中でも５分以上或いは５０分以下、その中でも８分以上或いは４０分以下であるのがさらに好ましい。
抽出に用いる溶媒の使用量は、乾燥ルイボス発酵茶葉の状態などによって適宜変更するのが好ましく、例えば原料茶葉１質量部（乾燥品換算）に対して約２〜１００質量部であるのが好ましく、中でも約５質量部以上或いは５０質量部以下であるのがさらに好ましい。
【００３０】
上記抽出後、適宜固液分離手段により、抽出液と茶葉残渣とを分離するのが好ましい。
この際、固液分離手段としては、各種濾過法、遠心分離、その他を挙げることができる。例えばネル、ステンレスメッシュなどを使用して濾過を行った後、遠心分離機でさらに固液分離する方法を挙げることができる。
【００３１】
抽出工程では、ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量が３００〜５００ｐｐｍになるように、抽出条件を調整するのが好ましい。
ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量を３００ｐｐｍ以上に調整すれば、コク味を感じることができ、５００ｐｐｍ以下に調整すれば、渋味が後に引かないため、好ましい。
かかる観点から、ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量を３００〜５００ｐｐｍになるように抽出条件を調整するのが好ましく、中でも３２０ｐｐｍ以上或いは４８０ｐｐｍ以下、その中でも３４０ｐｐｍ以上或いは４６０ｐｐｍ以下になるように抽出条件を調整するのがさらに好ましい。
【００３２】
ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量を上記範囲に調整するには、抽出条件、例えば抽出温度などを調整することを挙げることができる。また、得られた抽出液を濃縮・希釈することにより調整してもよい。但し、この方法に限定するものではない。
なお、ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量は、殺菌工程でも変化するが、殺菌条件は飲料の種類によって一定であるため、殺菌工程では、ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量を調整することは困難である。そのため、ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量を調整するためには、抽出工程における抽出条件を調整するのが好ましい。
【００３３】
本発明において「ポリフェノール含有量」とは、分子内に２個以上のフェノール性水酸基を有する化合物の総量であって、タンニン酸を標準品としてフォーリンデニス法で算出された値である。該ポリフェノールには、例えばタンニン、アスパラチン、オリエンチンなどが含まれる。
【００３４】
＜調合工程＞
上記のように抽出して得られた抽出液は、そのまま或いは、必要に応じて希釈し、必要に応じて通常飲料で用いる各種成分を添加し、必要に応じてｐＨを調整するのが好ましい。
例えば、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤、食物繊維等の添加剤を単独又は組み合わせて配合してもよい。
【００３５】
抽出液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）は、飲用濃度換算で０．０７〜０．５０であることが好ましく、中でも０．０９以上或いは０．４０以下、その中でも０．１１以上或いは０．３２以下であることがさらに好ましい。
この際、Ｂｒｉｘは、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば、市販の光学屈折率計を用いて測定することができる。
【００３６】
抽出液のｐＨは４．００〜６．２０であることが好ましく、中でも４．２０以上或いは６．００以下、その中でも４．５０以上或いは５．８０以下であることがさらに好ましい。
この際、ｐＨは、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば市販のｐＨメーターにて測定する方法を挙げることができる。
【００３７】
なお、上記の「食物繊維」とは、人の消化酵素によって消化されない、食物に含まれている難消化性成分であって、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維の総量である。ルイボス茶飲料中に含まれる食物繊維は、添加物としての食物繊維のほか、ルイボス茶葉を抽出して得られる茶葉含有成分としての食物繊維が含まれる。
【００３８】
上記水溶性食物繊維としては、例えばペクチン、グアー豆酵素分解物、グルコマンナン、βグルカン、ポリデキストロース、フルクタン、イヌリン、アラビアガム、マルチトール、サイリウム、難消化性オリゴ糖、難消化性デキストリン、アガロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、フコイダン、ポルフィラン、ラミナランなどを挙げることができる。
上記不溶性食物繊維としては、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサンなどを挙げることができる。
【００３９】
本ルイボス茶飲料製造方法において、ルイボス茶飲料中の食物繊維の含有量が１００〜１５０００ｐｐｍとなるように調整するのが好ましく、その中でも１１０ｐｐｍ以上或いは１３０００ｐｐｍ以下、その中でも１２０ｐｐｍ以上或いは１００００ｐｐｍ以下となるように調整するのがさらに好ましい。
上記のように食物性繊維含有量を調整するには、必要に応じて、抽出液に食物繊維を添加すればよい。食物繊維を添加することにより、健康成分量が増えるばかりか、苦みが抑えられるなど飲みやすくすることができる。
【００４０】
＜充填工程＞
上記のように調整した抽出液は、常法によって殺菌乃至容器詰めするのが好ましい。
【００４１】
充填容器としては、金属製の缶、紙製パック、プラスチックボトルなどを挙げることができる。例えばプラスチック容器を用いる場合は、２５℃、湿度５５％ＲＨにおける容器の酸素透過量（ｃｃ／Ｄａｙ／５００ｍＬボトル）が、０．０１〜０．１０であるのが好ましく、中でも０．０１５以上或いは０．０８以下、その中でも０．０２以上或いは０．０６以下であるのが更に好ましい。
【００４２】
殺菌及び充填に関しては、具体的には、例えば缶詰飲料であれば、容器充填後に加熱殺菌例えばレトルト殺菌を行えばよいし、ＰＥＴボトル詰飲料であればＵＨＴ殺菌後に容器充填を行うようにすればよい。
【００４３】
＜＜語句の説明＞＞
本発明において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と記載した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含するものである。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）と記載した場合、特にことわらない限り「好ましくはＸより大きい」の意を包含し、「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と記載した場合、特にことわらない限り「好ましくはＹより小さい」の意も包含するものである。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により何ら限定されるものではない。
本発明で用いた測定法および評価方法は次のとおりである。
【００４５】
＜実施例１＞
摘採したルイボス生葉を、粗揉機で３０秒加圧処理した後、恒温恒湿室において温度３２℃、湿度３０％の条件下で２４時間乾燥し、乾燥後、高温の水蒸気でルイボス生葉が９０℃以上となるように加熱して酵素失活させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た。
【００４６】
得られた乾燥ルイボス発酵茶葉１０ｇを、２００ｍｌの水（５０℃）の中に入れて２５分浸漬して抽出を行って抽出物を得た。
抽出物を、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、この濾液を１０℃に冷却した後、遠心分離を行い、茶葉残渣と抽出液とを分離して発酵ルイボス抽出液を得た。
【００４７】
得られた発酵ルイボス抽出液に、メスアップをした際にルイボス茶飲料中のアスコルビン酸含有量が３００ｐｐｍとなるよう添加し、且つ、重曹を添加してｐＨ６．１となるように調整した後、純水を加えて１０００ｍｌにメスアップをして、ルイボス茶飲料を得た。
得られたルイボス茶飲料を、高温短時間殺菌処理（１３７．５℃、３０秒）の後、２５℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封することにより容器詰ルイボス茶飲料（サンプル）を得た。また、このときの食物繊維量は１１３ｐｐｍだった。
なお、表中の「使用量」は、１０００ｍｌにメスアップした後のルイボス茶飲料量に対する乾燥ルイボス発酵茶葉の量の意味である。
【００４８】
＜実施例２−５、実施例７−１３及び比較例１−８＞
表１及び２に示した製造条件に変更した以外、上記実施例１と同様にして容器詰ルイボス茶飲料（サンプル）を得た。
このときの実施例２−５及び７−１３の食物繊維量は、１０７ｐｐｍ〜１７６ｐｐｍであり、比較例１−８の食物繊維量は６４ｐｐｍ〜１９８ｐｐｍであった。
【００４９】
＜実施例６＞
摘採したルイボス生葉を、粗揉機で３０秒加圧処理した後、恒温恒湿室において温度３２℃、湿度３０％の条件下で２４時間乾燥し、乾燥後、高温の水蒸気でルイボス生葉が９０℃以上となるように加熱して酵素失活させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た。
【００５０】
得られた乾燥ルイボス発酵茶葉１０ｇを、２００ｍｌの水（５０℃）の中に入れて２５分浸漬して抽出を行って抽出物を得た。
抽出物を、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、この濾液を１０℃に冷却した後、遠心分離を行い、茶葉残渣と抽出液とを分離して発酵ルイボス抽出液を得た。
【００５１】
得られた発酵ルイボス抽出液に、メスアップをした際、ルイボス茶飲料中のアスコルビン酸含有量が３００ｐｐｍ、ルイボス茶飲料中の食物繊維（ファイバーソル２、松谷化学工業社製）含有量が１５０００ｐｐｍとなるようにそれぞれを添加し、且つ、重曹を添加してｐＨ６．１となるように調整した後、純水を加えて１０００ｍｌにメスアップをして、ルイボス茶飲料を得た。
得られたルイボス茶飲料を、高温短時間殺菌処理（１３７．５℃、３０秒）の後、２５℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封することにより容器詰ルイボス茶飲料（サンプル）を得た。
【００５２】
＜比較例９＞
摘採したルイボス生葉を、粗揉機で３０秒加圧処理した後、恒温恒湿室において温度３２℃、湿度３０％の条件下で８．５時間乾燥し、乾燥後、高温の水蒸気でルイボス生葉が９０℃以上となるように加熱して酵素失活させて乾燥ルイボス発酵茶葉を得た。
【００５３】
得られた乾燥ルイボス発酵茶葉１２ｇを、２００ｍｌの水（５０℃）の中に入れて２５分浸漬して抽出を行って抽出物を得た。
抽出物を、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、この濾液を１０℃に冷却した後、遠心分離を行い、茶葉残渣と抽出液とを分離して発酵ルイボス抽出液を得た。
【００５４】
得られた発酵ルイボス抽出液に、メスアップをした際に、ルイボス茶飲料中のアスコルビン酸含有量が３００ｐｐｍ、ルイボス茶飲料中の食物繊維（ファイバーソル２、松谷化学工業社製）含有量が２００００ｐｐｍとなるようにそれぞれを添加し、且つ、重曹を添加してｐＨ６．１となるように調整した後、純水を加えて１０００ｍｌにメスアップをして、ルイボス茶飲料を得た。
得られたルイボス茶飲料を、高温短時間殺菌処理（１３７．５℃、３０秒）の後、２５℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封することにより容器詰ルイボス茶飲料（サンプル）を得た。また、このときの食物繊維量は１１３ｐｐｍだった。
【００５５】
＜乾燥ルイボス発酵茶葉中のアスパラチン含有量の定量方法＞
公知の定量方法（Journal  of  Foodcomposition  and  Analysis  55(2017)20-29）を一部改変し、試料中のアスパラチンを定量した。ボールミル(MM400、Retsch社製、条件：frequency２５／ｓ、３０秒)で粉砕したルイボス茶葉０．１ｇを５０ｍｌ容量メスフラスコに採取し、５０％アセトニトリル（０．１％リン酸）を加えて５０ｍｌに定容し、室温で３０分間抽出した。この間、１５分に１回、転倒混和を行った。上清をフィルターで濾過して、下記条件によるＨＰＬＣで定量した。
【００５６】
ＨＰＬＣ条件：
カラム：Agilent  Technologies社製  Poroshell  120  SB-C12  ２．７μｍ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
ガードカラム：Agilent  Technologies社製  ZORBAX  SB-C18  ５μｍ（４．６ｍｍ×１２．５ｍｍ）
Ａ液：０．１％ギ酸水溶液
Ｂ液：アセトニトリル
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
温度：４４．５℃
検出：２８８ｎｍ
グラジェント：０ｍｉｎ
(Ａ８８％)→２５ｍｉｎ（Ａ８５％)
【００５７】
＜ルイボス茶飲料中のポリフェノール含有量の測定＞
フォーリンデニス法にてポリフェノール量を定量した（「分析実務者が解説  栄養表示のための成分分析のポイント」，「分析実務者が書いた  五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」参照）。
【００５８】
＜抽出液中の食物繊維量の測定＞
食物繊維は、次の酵素−重量法および酵素−ＨＰＬＣ法により測定した数値を合計し算出した。
【００５９】
（酵素−重量法）
１．試験飲料（必要に応じて濃縮したものを含む）５ｇを５００ｍｌ容トールビーカー２個に採取し、０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え５０ｍｌとし、ターマミル（１２０Ｌ、Novozymes社製）０．１ｍｌを加え、沸騰水浴中で約３０分間振とうしてインキュベートした後、放冷した。
２．次に、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍｌでｐＨ７．５±０．１に調整し、プロテアーゼ（Ｐ−５３８０、Sigma社製）溶液（５０ｍｇ／ｍｌリン酸緩衝液）０．１ｍｌを加え６０℃、３０分間振とうしてインキュベートした後、放冷した。
３．続いて、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ塩酸１０ｍｌでｐＨ４．３±０．３に調整し、アミノグルコシダーゼ（Ａ−９９１３、Sigma社製）０．１ｍｌを加え６０℃、３０分間振とうしてインキュベートした後、放冷した。
４．次に９５％エタノール（６０℃）４倍容にメスアップし、室温で１時間放置した後、
発生した沈澱を２Ｇ２のガラスフィルター（予め１ｇのセライトで濾過層を形成してあるもの）にて吸引濾過し、残留物とろ液に分離した（ろ液は酵素−ＨＰＬＣ法に使用した）。
５．この残留物を７８％エタノール２０ｍｌで３回、９５％エタノール１０ｍｌで２回以上、アセトン１０ｍｌで２回以上、必要に応じてジエチルエーテルで洗浄した後（洗浄液はろ液同様、酵素−ＨＰＬＣ法に使用した）、１０５℃、１夜乾燥した。
６．サンプル２点を恒量測定（Ｒ１、Ｒ２）し、タンパク質（Ｐ）をケルダール法により、係数６．２５で求めた後、５２５℃、５時間で灰化して灰分（Ａ）（％）を測定した。
【００６０】
以上の操作で得られた数値を使用して、酵素−重量法による食物繊維（ｇ／１００ｇ）を求めた。
酵素−重量法による食物繊維（ｇ／１００ｇ）＝
（Ｒ×（１-（Ｐ＋Ａ）/１００/２）−Ｂ）／Ｓ×１００
Ｒ：残留物の重量（平均値、（Ｒ１＋Ｒ２）／２、ｍｇ）
Ｐ：残留物中のタンパク質（％）
Ａ：残留物中の灰分（％）
Ｓ：試料採取量（平均値、ｍｇ）
【００６１】
Ｂ：ブランク（ｍｇ）
Ｂ＝ｒ×（１-（ｐ＋ａ）／１００）
Ｒ：ブランク残留物の重量（平均値、ｍｇ）
ｐ：ブランク残留物中のタンパク質（％）
ａ：ブランク残留物中の灰分（％）
【００６２】
（酵素−ＨＰＬＣ法）
１．上記ろ液と洗浄液を混合し、グリセリン（内部標準物質）を添加し、エタノール分をエバポレートした。
２．次に水で１００ｍｌに定容し、５０ｍｌ採取した後、以下の条件でカラムクロマトグラフィーにより脱塩した。
カラム：ガラス管、２０φｍｍ×３００ｍｍ
充填剤：イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ−６７型（ＯＨ型）とアンバーライト２００ＣＴ（Ｈ型）（オルガノ製）を１：１の容量比で混合したもの）、５０ｍｌ
溶離液：水、１５０ｍｌ
流量：５０ｍｌ／ｈ
３．次に、カラム溶出液をエバポレート（濃縮）し、水で１０ｍｌに定容し、０．４５μｍメンブランフィルターでろ過した。
４．次に、ろ液を以下の条件でＨＰＬＣにより食物繊維相当ピーク（マルトトリオース（三糖類）と同じかそれよりも早く溶出されるピーク群）およびグリセリンの面積（ＰＦおよびＰＧ）を測定した。以上の操作で得られた数値を使用して、酵素−ＨＰＬＣ法による食物繊維（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００６３】
酵素−HPLC法による食物繊維（ｇ／１００ｇ）＝ＰＦ／ＰＧ×ｆ×Ｇ／Ｓ×１００
ＰＦ：HPLC法における食物繊維相当ピークの面積
ＰＧ：HPLC法におけるグリセリンピークの面積
ｆ：使用HPLC条件におけるグリセリンとブドウ糖のピーク感度比（0.821）
Ｇ：グリセリン添加量（ｍｇ）
Ｓ：試料採取量（ｍｇ）
【００６４】
濃縮を行った試験飲料については、濃縮倍率により換算した数値を求めた。
【００６５】
＜官能評価試験＞
実施例・比較例で得られた容器詰ルイボス茶飲料（サンプル）について、ルイボス茶飲料の開発・製造に従事する１０人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。
【００６６】
先ず、事前にパネラーに、各実施例・比較例で得られた容器詰ルイボス茶飲料（サンプル）について、「青臭みを帯びた薬品臭」及び「渋味」を最も感じず、且つ、「蜂蜜様の甘香」及び「コク味」を最も感じるサンプルを選択してもらった。その結果、コントロールとして実施例５を選択した。
その後、パネラー間でコントロールの「青臭みを帯びた薬品臭」「蜂蜜様の甘香」「渋味」及び「コク味」についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「青臭みを帯びた薬品臭」「蜂蜜様の甘香」「渋味」及び「コク味」の共通認識を持つようにした。
そして、実施例・比較例で得られた容器詰ルイボス茶飲料（サンプル）それぞれ、白米を一口（２０ｇ）食した後に、常温状態のものと、５５℃に加温したものの２種類について、各パネラーが飲用し、再び白米を一口食して、次の基準に基づき点数評価を行い、最も多かった点数を表に示した。
【００６７】
（青臭みを帯びた薬品臭）
1：非常に強い…ルイボス特有の青臭みを帯びた薬品臭が非常に強く、食事の風味に非常に強く影響を与える。
2：強い…ルイボス特有の青臭みを帯びた薬品臭が強く、食事の風味に強く影響を与える。
3：普通…ルイボス特有の青臭みを帯びた薬品臭があり、食事の風味に影響を与える。
4：やや弱い…ルイボス特有の青臭みを帯びた薬品臭をやや感じるが、食事の風味に影響を与えない。
5：弱い…ルイボス特有の青臭みを帯びた薬品臭をほとんど感じず、食事の風味への影響もない。
【００６８】
（蜂蜜様の甘香）
1：非常に弱い…ルイボス特有の蜂蜜様の甘香を有さず、食事に影響を与えない。
2：弱い…ルイボス特有の蜂蜜様の甘香をやや有するが、食事に影響を与えない。
3：普通…ルイボス特有の蜂蜜様の甘香を有するが、食事に影響を与えない。
4：やや強い…ルイボス特有の蜂蜜様の甘香を強く有し、食事の風味を引き立てる。
5：強い…ルイボス特有の蜂蜜様の甘香を非常に強く有し、食事の風味をよく引き立てる。
【００６９】
（渋味）
1：非常に強い…後味に残る渋味が非常に強く、食事の味わいに非常に強く影響を与える。
2：強い…後味に残る渋味が強く、食事の味わいに強く影響を与える。
3：普通…後味に残る渋味を感じ、食事の味わいに影響を与える。
4：やや弱い…後味に残る渋味をやや感じるが、食事の味わいに影響を与えない。
5：弱い…後味に残る渋味をほとんど感じず、食事の味わいへの影響もない。
【００７０】
（コク味）
1：非常に弱い…コク味が非常に弱く、口腔内が全くさっぱりしない。
2：弱い…コク味が弱く、口腔内がさっぱりしない。
3：普通…コク味を感じるが、口腔内がややさっぱりしない。
4：やや強い…コク味をやや強く感じ、飲用後に口腔内がさっぱりとする。
5：強い…コク味を強く感じ、飲用後に口腔内が非常にさっぱりとする。
【００７１】
（総合評価）
◎(very  good)：非常に食事に合う  :37-40点
○(good)      ：食事に合う        :33-36点
△(poor)      ：やや食事に合わない：29-32点
×(very  poor)：食事に合わない    :28点以下、１や２が一つでもある。
【００７２】
【表１】
2020103115.tif 000002
【００７３】
【表２】
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【００７４】
（考察）
表１が示すとおり、乾燥ルイボス発酵茶原料のアスパラチン量を乾燥により調整し、且つ、飲用時のポリフェノール濃度を抽出により調整することにより、ルイボス特有の臭み及び渋味が抑えられ、甘香とコク味が向上した。この効果は、加温飲用時においても同様に認められた。
なお、白米をパンなどのその他の食品に変えて同じ試験を行なった結果、白米と同様の結果になった。