(57)【要約】【課題】腐敗の防止と適切な糖の生成が可能な温度環境を設定し、多くの糖分を抽出して蜜が多量に出る状態となったさつま芋を十分に冷却する蒸留酒の製造方法を提供する。【解決手段】さつま芋１を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、さつま芋１の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵して糖度を上昇させる貯蔵工程と、その後−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋１を冷蔵保存して追熟する冷蔵工程と、さつま芋１を蒸して糖度を上昇させて蜜を生成する蒸し工程と、蒸されて蜜でコーティングされたさつま芋１の集合体を送風冷却筒２１の周囲に配置し、送風冷却筒２１の下方から送られる風が送風冷却筒２１の側方からさつま芋１の集合体に対して供給されて、さつま芋１の集合体を冷却する冷却工程とを有する、蒸留酒の製造方法である。【選択図】図１４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
さつま芋を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、さつま芋の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵して糖度を上昇させる貯蔵工程と、その後−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋を冷蔵保存して追熟する冷蔵工程と、さつま芋を蒸して糖度を上昇させて蜜を生成する蒸し工程と、蒸されて蜜でコーティングされたさつま芋の集合体を送風冷却筒の周囲に配置し、送風冷却筒の下方から送られる風が送風冷却筒の側方からさつま芋の集合体に対して供給されて、さつま芋の集合体を冷却する冷却工程とを有する蒸留酒の製造方法。
【請求項２】
前記送風冷却筒は、らせん状に巻かれた管によって形成され、上下方向に周期的に空隙を有しており、この空隙からさつま芋の集合体に対して風が供給されることを特徴とする請求項１記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項３】
前記空隙の大きさは、前記送風冷却筒の周囲にさつま芋の集合体を配置したときに、さつま芋の集合体が前記送風冷却筒の内部に入り込まない大きさに設定されていることを特徴とする請求項２記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項４】
前記送風冷却筒は、蒸し工程と冷却工程でさつま芋の集合体が収容される収容器に対して着脱可能な構造であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項５】
前記蒸し工程における蒸気の供給量は、さつま芋の中心部の温度が７０℃以上８５℃以下に維持されるように、初期段階では多くし、その後低下させることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎等の蒸留酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
さつま芋を原材料とした焼酎の製造は、古来より広く行われている。一般的な芋焼酎の製造を行う際には、さつま芋を収穫した後、糖度を上げる熟成工程を経ずに使用されている。しかし、さつま芋を原材料とする場合、さつま芋に含まれる糖分が重要な要素であり、収穫時のさつま芋よりも糖度を上昇させたさつま芋を原材料として用いることができれば、焼酎の製造には有利である。
【０００３】
さつま芋を原材料として焼酎を製造することに関する技術の一例が、特許文献１に記載されている。
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−８１８９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
これまでの焼酎等の蒸留酒の製造においては、焼酎の糖度を上げて蜜を生成し、この蜜を利用することは通常行われていなかった。しかし、このようにして糖度を上昇させたさつま芋を、焼酎等の蒸留酒の原材料とするためには、いくつかの技術的課題が存在する。
【０００６】
その一つは、さつま芋の糖度を上げるための温度環境の設定である。糖の生成は作物の自己防衛反応であり、厳しい温度環境に晒されることで、自身の体を守るために糖を生成するという習性を有しているが、温度設定が適切に行われないと、糖の生成はなされず、腐敗が進行する。また、さつま芋の自己発熱によって温度が上昇することによっても腐敗が発生する。このような腐敗が生じたさつま芋を原材料として焼酎を製造すると、独特の腐敗臭を発生して、焼酎本来の風味を損なうこととなる。また、腐敗による傷みが生じている場合には、さつま芋を適宜切断して内部の腐敗の有無を選別し、腐敗の無い部分を選択する工程が必要となり、製造工程が煩雑となる。そのため、腐敗が生じない状態での糖度の上昇手段が求められている。
【０００７】
次に、さつま芋を原材料として焼酎の仕込みを行うためには、蒸し工程と、その後の冷却工程が必要であるが、蒸し工程においては、できるだけ多くの糖分を抽出できるようにすることが重要である。蒸しの条件によっては、さつま芋から蜜の状態で糖分を抽出することはできず、デンプンが流れ出る程度となってしまい、さつま芋が有する糖分を十分に生かした焼酎の製造を行うことはできない。
【０００８】
次に、蒸し工程によって糖度が上昇して蜜が多量に出る状態となったさつま芋は、羊羹のような柔らかく密着した状態となっており、さつま芋の原型を留めない形状となっているため、通常行われているような、送風によって冷却する手法では、個々のさつま芋の表面に風が行き渡らず、十分な冷却効果を得ることができない。そのため、このような状態となったさつま芋の集合体に対して、十分な冷却を行えないと、酵母が熱によって死滅し、モロミが腐敗することとなり、良好な味わいを持つ焼酎を製造することはできない。
【０００９】
本発明は、このような事情を考慮してなされたもので、腐敗の防止と糖の生成を適切に行うことが可能な温度環境を設定してさつま芋の糖度を高め、蒸し工程において多くの糖分を抽出し、蒸し工程後に蜜が多量に出る状態となったさつま芋を十分に冷却して、酵母が熱によって死滅することを防止することを可能として、蜜の味わいを有する蒸留酒の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
以上の課題を解決するために、本発明の蒸留酒の製造方法は、さつま芋を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、さつま芋の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵して糖度を上昇させる貯蔵工程と、その後−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋を冷蔵保存して追熟する冷蔵工程と、さつま芋を蒸して糖度を上昇させて蜜を生成する蒸し工程と、蒸されて蜜でコーティングされたさつま芋の集合体を送風冷却筒の周囲に配置し、送風冷却筒の下方から送られる風が送風冷却筒の側方からさつま芋の集合体に対して供給されて、さつま芋の集合体を冷却する冷却工程とを有する。
【００１１】
さつま芋を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、さつま芋の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵して糖度を上昇させる貯蔵工程と、その後−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋を冷蔵保存して追熟する冷蔵工程を組み合わせて実施することにより、さつま芋が腐敗することを防止し、さつま芋の糖度を高めることができる。
【００１２】
糖の生成は作物の自己防衛反応であり、厳しい環境に晒されることで、自身の体を守るために糖を生成する。貯蔵工程を経ることにより糖が生成されて、ストレスに強くなった後に、さつま芋にとっては過酷な温度条件である、−３℃〜２℃の温度環境に晒すと、この過酷な条件に耐えられるだけの糖が生成されているため、冷蔵工程でも耐え抜くことができ、自己防衛力をより強くするため、さらに糖を生成する追熟が起こる。本発明における熟成は、このようなさつま芋の習性を利用したものであり、熟成を効果的に実施するために、温度範囲の設定と、冷蔵工程に入る前の糖度の設定を行っている。
【００１３】
また、さつま芋の腐敗を防止できるため、さつま芋を適宜切断して内部の腐敗の有無を選別する工程が不要となり、製造工程を簡略化できる。
【００１４】
その一方、収穫後貯蔵工程を行わず、すぐに−３℃以上２℃以下の温度範囲で冷蔵保存する冷蔵工程を実施すると、−３℃〜２℃という過酷な温度条件で耐えられるだけの糖が生成されていないため、さつま芋には腐敗による傷みが生じる。この状態のさつま芋に対して蒸し工程を施しても、蜜を生成することができない。
【００１５】
また、貯蔵工程のみを実施し、冷蔵工程を実施しない場合には、−３℃〜２℃という過酷な温度条件を経ないために、糖度を十分に上昇させることができず、この状態のさつま芋に対して蒸し工程を施しても、蜜を生成することができない。
【００１６】
また、蒸し工程において、さつま芋を蒸して糖度を上昇させて蜜を生成することにより、冷蔵工程終了時よりも、さつま芋の糖度を各段に上昇させて、多量の蜜を生産することができ、風味を増すことができる。
【００１７】
また、冷却工程においては、蒸されて蜜でコーティングされたさつま芋の集合体を送風冷却筒の周囲に配置し、送風冷却筒の下方から送られる風が送風冷却筒の側方からさつま芋の集合体に対して供給されて、さつま芋の集合体を冷却するため、多量の蜜が生産されて個別のさつま芋の原型を留めていない、羊羹のような柔らかく密着した状態となったさつま芋の集合体に対しても、効果的に冷却効果を得ることができる。そのため、酵母が熱によって死滅することなく、モロミが腐敗することもなく、良好な味わいを持つ蒸留酒を製造することができる。
【００１８】
本発明の蒸留酒の製造方法においては、前記送風冷却筒は、らせん状に巻かれた管によって形成され、上下方向に周期的に空隙を有しており、この空隙からさつま芋の集合体に対して風が供給されることとすることができる。
【００１９】
送風冷却筒をらせん状に巻かれた管によって形成し、上下方向に周期的に空隙を有する構造とすることにより、送風冷却筒の下方から送られる風が、上下方向に周期的に設けられた空隙から、さつま芋の集合体に対して供給されるため、簡単な構成によって効果的に冷却を行うことができる。
【００２０】
本発明の蒸留酒の製造方法においては、前記空隙の大きさは、前記送風冷却筒の周囲にさつま芋の集合体を配置したときに、さつま芋の集合体が前記送風冷却筒の内部に入り込まない大きさに設定されていることとすることができる。
【００２１】
蒸し工程後のさつま芋の集合体は、多量の蜜が生産されて個別のさつま芋の原型を留めていない、羊羹のような柔らかく密着した状態となっており、この一部が送風冷却筒の内部に入り込むと、送風を十分に行うことができなくなり、冷却作用に支障をきたすこととなる。そのため、空隙の大きさを、さつま芋の集合体が送風冷却筒の内部に入り込まない大きさに設定することにより、送風冷却機能を確保している。空隙の具体的な大きさは、さつま芋の集合体の柔らかさの状態に応じて、適宜定めることができる。
【００２２】
本発明の蒸留酒の製造方法においては、前記送風冷却筒は、蒸し工程と冷却工程でさつま芋の集合体が収容される収容器に対して着脱可能な構造であることとすることができる。
【００２３】
送風冷却筒の設置数や設置位置は、冷却対象となるさつま芋の集合体の状況に応じて適宜変更されるものであるため、蒸し工程と冷却工程でさつま芋の集合体が収容される収容器に対して着脱可能な構造とすることにより、設計の自由度が高まり、冷却効果を高めることができる。
【００２４】
本発明の蒸留酒の製造方法においては、前記蒸し工程における蒸気の供給量は、さつま芋の中心部の温度が７０℃以上８５℃以下に維持されるように、初期段階では多くし、その後低下させることとすることができる。
【００２５】
蒸気量を終始強くして蒸すと、さつま芋の肉質は硬めになり、蜜の生成量は少なくなるのに対して、さつま芋の中心部の温度が７０℃以上８５℃以下に維持されるように、初期段階では使用蒸気量を多くし、その後使用蒸気量を低下させることにより、さつま芋の肉質が柔らかくなり、蜜の生産量を高めることができる。
【発明の効果】
【００２６】
本発明によると、腐敗の防止と糖の生成を適切に行うことが可能な温度環境を設定してさつま芋の糖度を高め、蒸し工程において多くの糖分を抽出し、蒸し工程後に蜜が多量に出る状態となったさつま芋を十分に冷却して、酵母が熱によって死滅することを防止することを可能として、蜜の味わいを有する蒸留酒の製造方法を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明におけるさつま芋の収納工程を示す図である。
【図２】本発明の貯蔵工程を示す図である。
【図３】本発明の冷蔵工程を示す図である。
【図４】従来よく行われているさつま芋の収穫作業の様子を示す図である。
【図５】従来よく行われているさつま芋の運搬作業の様子を示す図である。
【図６】貯蔵工程のみを行う場合の作業状況を示す図である。
【図７】冷蔵工程のみを行う場合の作業状況を示す図である。
【図８】蒸し工程と冷却工程でさつま芋が収容される収容器と、収容器に着脱可能に設置される送風冷却筒を示す図である。
【図９】収容器に送風冷却筒が設置された状況を示す図である。
【図１０】送風冷却筒が設置された収容器内にさつま芋を投入している状況を示す図である。
【図１１】さつま芋の投入作業の途中段階を示す図である。
【図１２】さつま芋の投入作業の終了段階を示す図である。
【図１３】蒸し工程を示す図である。
【図１４】冷却工程を示す図である。
【図１５】送風冷却筒を用いずに、単に収容器の下方から空気を供給する場合を示す図である。
【図１６】従来の冷却方法を示す図である。
【図１７】製造プロセスの全体を示す図である。
【図１８】本発明の製造方法による焼酎の化学分析結果を示す図である。
【図１９】本発明の製造方法による焼酎の化学分析結果を示す図である。
【図２０】本発明の製造方法による焼酎の化学分析結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に、本発明の蒸留酒の製造方法を、その実施形態に基づいて説明する。
本発明の蒸留酒の製造方法は、さつま芋を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、さつま芋の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵して糖度を上昇させる貯蔵工程と、その後−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋を冷蔵保存して追熟する冷蔵工程と、さつま芋を蒸して糖度を上昇させて蜜を生成する蒸し工程と、蒸されて蜜でコーティングされたさつま芋の集合体を送風冷却筒の周囲に配置し、送風冷却筒の下方から送られる風が送風冷却筒の側方からさつま芋の集合体に対して供給されて、さつま芋の集合体を冷却する冷却工程とを有する。それぞれの工程について、以下に順次説明する。
【００２９】
最初に、その前段となる収納工程と、貯蔵工程および冷蔵工程について説明する。
図１に、収納工程を示す。
図１(ａ)に示すように、さつま芋１は、その蔓２が切除されずに、複数のさつま芋１が蔓２に繋がった状態で株ごと収穫され、青果用収穫機３のコンベア４上を動き、図１(ｂ)に示すように、さつま芋１が雑菌の影響を受けないように、滅菌した鋏１０を用いて蔓２を切り落とす。その後、図１(ｃ)に示すように、プラスチックボックス５の中に丁寧に並べるが、プラスチックボックス５の上部に空間１６が生じるように収納する。プラスチックボックス５は、２０ｋｇ用のものを使用する。このように、さつま芋１の蔓２を切除せずに、複数のさつま芋１が蔓２に繋がった状態で収穫し、蔓２を切断した後複数のさつま芋１をボックスに並べ、ボックスの上部に空間１６が生じるように収納する収納工程を実施する。
【００３０】
図２に、貯蔵工程を示す。
図２(ａ)は、貯蔵工程に入る前に、さつま芋１が収納されたプラスチックボックス５をトラック６によって貯蔵庫に運搬する様子を示している。プラスチックボックス５の上部に空間１６が生じるようにさつま芋１が収納されているため、プラスチックボックス５を重ねる際に、さつま芋１の上面が、上側に重ねられたプラスチックボックス５に潰されて損傷を受けることを防止できる。
【００３１】
このように、積み込み時や運搬時にさつま芋１が密集して、打撲による傷みや集積されることによって生じる重みによる圧力によって傷みが発生することを防止できる。このような傷みを生じないことは、さつま芋１の腐敗を防いで適正な熟成を促進するうえで重要な要素となる。傷が多いと、後述する熟成は進まずにすぐに腐敗へと移行し、熟成期間の２週間目頃の腐敗の分岐点をクリアできない。
【００３２】
図２（ｂ）は、さつま芋１を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、１〜２か月間貯蔵庫で貯蔵する貯蔵工程を示している。この貯蔵工程を経ることにより、さつま芋１には、図２（ｃ）に示すように、糖１４が生成される。貯蔵工程では、さつま芋１の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵する。
【００３３】
図３に、冷蔵工程を示す。
図３(ａ)は、貯蔵工程の後、−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋１を冷蔵保存して追熟する冷蔵工程の様子を示している。冷蔵工程は７日〜１０日の期間で行う。冷蔵工程を経ることにより、さつま芋１には、図３（ｂ）に示すように、貯蔵工程終了時よりも多量の糖１４が生成され、糖度を１３〜１６度まで高めることができる。このようにして糖度を高めたさつま芋１を、後述する蒸し工程によって蒸気で蒸すと、図３（ｃ）に示すように、多量の蜜１５を生成することができる。
【００３４】
上述した本発明における収納工程と対比するために、従来よく行われているさつま芋の収穫作業と運搬作業の様子を、図４、図５に基づいて説明する。
図４(ａ)に示すように、さつま芋１は、デンプン用収穫機７によってスピード重視で収穫され、図４(ｂ)に示すように、その蔓２が切除されて、個々のさつま芋１は、無造作に袋８に投入される。蔓２は、コンベア４の繋ぎ目で、コンベア４の下部へ引っ張られて千切られていく仕組みになっており、その際の荒い機械作業により、さつま芋１に広範囲で傷が付く。また、袋８に投入される際も、コンベア４を通過したさつま芋１が高い位置から落下して収納される。この投入の際に、さつま芋１には広範囲に亘って傷がついたり、打撲の跡が残ったりする。
【００３５】
また、図５(ａ)に示すように、さつま芋１は密集した状態で袋８に収容されるため、その重みによる圧力によって損傷を受けやすい。袋８は通常５００ｋｇ用のものが用いられており、袋８に収納された５００ｋｇのサツマイモは、その自身の重みで袋８の下部にいくほど圧力が掛かった状態に晒される。その後、図５（ｂ）、図５（ｃ）に示すように、さつま芋１が収容された袋８は、クレーン９によって吊り上げられて、トラック６により運搬されるが、この際の衝撃は全てさつま芋１に届き、さつま芋１が密集した状態で積層されているため、打撲や擦り傷が生じて互いに傷を与えやすい状態となる。
【００３６】
本発明における貯蔵工程と冷蔵工程との組み合わせとの対比を行うために、図６に、貯蔵工程のみを行う場合を示す。
図６(ａ)は、さつま芋１を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、１〜２か月間貯蔵庫で貯蔵する貯蔵工程を示しており、この貯蔵工程を経ることにより、さつま芋１には、図６（ｂ）に示すように、糖１４が生成される。しかし、この貯蔵工程のみでは、糖度を十分に上昇させることができないため、この状態のさつま芋１に対して蒸し工程を施しても、図６（ｃ）に示すように、蜜を生成することができない。
【００３７】
次に、本発明における貯蔵工程と冷蔵工程との組み合わせとの対比を行うために、図７に、冷蔵工程のみを行う場合を示す。
図７(ａ)は、収穫後貯蔵工程を行わずに、収穫後すぐにさつま芋１を−３℃以上２℃以下の温度範囲で冷蔵保存する冷蔵工程の様子を示している。この場合には、−３℃〜２℃という過酷な温度条件で耐えられるだけの糖が生成されていないため、さつま芋１には、腐敗による傷み１３が生じる。また、この状態のさつま芋１に対して蒸し工程を施しても、図７（ｃ）に示すように、蜜を生成することができない。
【００３８】
さつま芋１の熟成過程において、熟成と腐敗は相反する反応であり、同時に起こることはなく、どちらかに進行する。糖が所定のレベルにまで生成されないと、熟成開始から２週間後頃に訪れる、熟成と腐敗の分岐点で、腐敗の方に反応が進むことになる。
【００３９】
糖の生成は作物の自己防衛反応であり、厳しい環境に晒されることで、自身の体を守るために糖を生成する。収穫後すぐに、−３℃〜２℃の温度範囲での冷蔵工程を行うと、糖の生成が追いつかず、さつま芋１の腐敗が始まる。さつま芋１の貯蔵適性温度は１１℃〜１５℃であり、冷蔵工程に入る前に、その適性温度で1〜２ヶ月かけて熟成させて糖化を促進しておくことが重要である。
【００４０】
十分な糖が生成されて、ストレスに強くなった後に、さつま芋１にとっては過酷な温度条件である、−３℃〜２℃の温度に晒すと、それ以前に十分な糖が生成されているため、冷蔵工程でも耐え抜くことができ、自己防衛力をより強くするため、さらに糖を生成する追熟が起こる。また、水分の蒸散も起こるため、糖が濃縮されることにより、糖濃度を高めることができる。
【００４１】
上述した熟成期間中は、エアクリーナーを用いて空気清浄を行って、カビの繁殖を抑えるようにする。温度管理された貯蔵庫内で、常に一定の温度範囲の環境を保つことにより、さつま芋１の自己発熱を抑えることができ、結露の発生を防止することができる。収穫後のさつま芋１を過密状態で寄せ合うと自己発熱し、その自身の温度で、デンプン糖化反応に必要な芋自身の酵素はすべて変性し、熟成（＝糖化）を全く行えなくなる。これにより腐敗が始まる。
【００４２】
上述した貯蔵工程と冷蔵工程とを組み合わせて実施し、１．７トンのさつま芋１の熟成を行ったところ、熟成成功率は９９．５％であり、蒸し工程を経ることによって、５０〜１００リットルの蜜を生成することができた。
【００４３】
その一方、温度１１℃〜１５℃で３０日間、貯蔵工程のみで熟成芋を作った場合には、蜜は生成されなかった。また、−３℃以上２℃以下の温度範囲で冷蔵工程のみを実施した場合には、２週間経過時でさつま芋が全て腐敗した。
【００４４】
上述したように、さつま芋１を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、さつま芋１の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵して糖度を上昇させた後、−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋１を冷蔵保存して追熟することにより、さつま芋１の腐敗を防止しつつ、糖度の上昇を実現することができる。これに対し、さつま芋１の糖度が１１度以上まで達していない状態で冷蔵工程に入ると、冷蔵工程においてさつま芋１の腐敗が進行する。そのため、貯蔵工程から冷蔵工程へ温度を段階的に低下させるにあたって、冷蔵工程に入る前に、さつま芋１の糖度を１１度以上となるまで上昇させておくことが重要な点である。
【００４５】
冷蔵工程での温度を―３℃よりも低くすると、さつま芋１の組織液が凍ってしまい、酵素が変性して、この状態のものを常温に戻すと、腐敗が進行する。また、貯蔵工程で、さつま芋１の糖度が１３度を超えるまで貯蔵するとすれば、貯蔵工程に要する時間が増大し、全体の製造工程が長期化する。これに対し、本発明のように、貯蔵工程で、さつま芋１の糖度が１１度以上となるようにした後で、冷蔵工程を実施すると、冷蔵工程で短期間に糖度を上昇させることができる。このためには、貯蔵工程では、さつま芋１の糖度が１１度以上１３度以下の範囲となるまで貯蔵することが好ましい。
【００４６】
本発明における貯蔵工程と対比するために、通常よく行われている、さつま芋の熟成のための貯蔵方法について説明する。
さつま芋１は密集した状態で、トンネル等の場所を利用して、温度を１３℃前後、湿度を８０％以上に設定し、無風で３週間〜１か月間ほど貯蔵される。このようにしてさつま芋１を所定時間放置しておくと、さつま芋１の外部に結露が生じる。
【００４７】
また、さつま芋１の自己発熱によって温度が高くなる内部に、腐敗による傷みが生じる。自己発熱によるさつま芋１自身の温度により、デンプン糖化反応に必要なさつま芋１自身の酵素はすべて変性し、糖化を行うことが全くできなくなり、これにより腐敗が始まる。このように、腐敗による傷みが生じている場合には、さつま芋１を適宜切断して内部の腐敗の有無を選別し、腐敗の無い部分を選別する工程が必要となり、製造工程が煩雑となる。この選別で撥ねられたさつま芋１は廃棄するしかなく、原料費のロスとなる。また、この方法では、蜜を生産することができず、酒質の再現性が極めて低くなる。この方法で２か月間熟成させると、熟成の成功率は５０％ほどに留まり、残り５０％は廃棄するという状況が通常である。
【００４８】
このように、本発明における貯蔵工程と冷蔵工程との組み合わせによると、自己発熱や結露やカビの発生によって、さつま芋１に傷みが生じることを防止して、さつま芋１の糖度を、収穫時よりも高めることができる。さつま芋１の収穫時の糖度は、生芋の状態で９度であるのに対して、貯蔵工程と冷蔵工程を経ることによって、糖度は１３〜１６度まで上昇した。
【００４９】
次に、蒸し工程と冷却工程について説明する。
図８から図１４に、蒸し工程と冷却工程の作業状況を示す。
図８は、蒸し工程と冷却工程でさつま芋１が収容される収容器２０と、収容器２０に着脱可能に設置される送風冷却筒２１を示している。図８における破線の矢印は、送風冷却筒２１が設置される位置を示している。
【００５０】
図９は、収容器２０に送風冷却筒２１が設置された状況を示している。
送風冷却筒２１は、らせん状に巻かれた管２２によって形成され、上下方向に周期的に空隙２３を有しており、冷却工程において、この空隙２３からさつま芋１の集合体に対して風が供給される構造となっている。図９においては、収容器２０に送風冷却筒２１を４つ設置したものを示しているが、送風冷却筒２１の設置数と設置位置は、状況に応じて適宜変更できる。冷却工程の詳細については、後に詳述する。
【００５１】
図１０は、送風冷却筒２１が設置された収容器２０内に、さつま芋１を投入している状況を示している。さつま芋１は、送風冷却筒２１には投入せず、送風冷却筒２１外の領域に投入する。
【００５２】
図１１は、さつま芋１の投入作業の途中段階を示し、図１２は、さつま芋１の投入作業の終了段階を示している。図１２に示すように、さつま芋１は、送風冷却筒２１の外周側に接するように、密集して収容器２０内に収容されている。
【００５３】
図１３は、図１２に示す状態のさつま芋１に対して、蒸気供給管２４から蒸気を供給して実施される蒸し工程を示している。蒸し工程では、収容器２０の上方に設置された蒸気供給管２４から、図１３において黒い矢印で示すように、蒸気がさつま芋１に与えられる。蒸気の供給は、さつま芋１の中心部の温度が７０℃以上８５℃以下に維持されるように、初期段階では使用蒸気量を多くし、その後使用蒸気量を低下させる。初期段階の蒸し時間は２５分〜３０分程度とし、使用蒸気量を低下させてからの蒸し時間は、３時間〜４時間程度としている。
【００５４】
蒸気量を終始強くして蒸すと、さつま芋１の肉質は硬めになり、蜜の生成量は少なくなるのに対して、さつま芋１の中心部の温度が７０℃以上８５℃以下に維持されるように、初期段階では使用蒸気量を多くし、その後使用蒸気量を低下させることにより、さつま芋１の肉質が柔らかくなり、蜜の生産量を高めることができる。この条件で、１．７ｔのさつま芋１を、貯蔵工程と冷蔵工程を経て蒸し上げると、５０〜１００リットルの蜜を生産することができた。
【００５５】
従来よく行われている、高温で短時間のうちに蒸し上げる方法によると、さつま芋１の中心温度が１００度で終始蒸されることになり、さつま芋１の細胞壁内の組織液が蒸発しやすくなり、さつま芋１が硬化し、蜜を十分に生産することができない。冷蔵工程を経た１．７ｔのさつま芋１の中心温度が１００℃付近となるように、１時間３０分程度蒸した場合には、生産された蜜の量は３０〜５０リットルであった。また、冷蔵工程を経ずに、１．７ｔのさつま芋１を中心温度が１００℃付近となるように、１時間３０分程度蒸した場合には、さつま芋１はパサパサな状態で、蜜は生産されなかった。その一方、さつま芋１を中心温度が６５℃以下で終始蒸し上げると、さつま芋１の内部まで熱が伝わらず、生煮えになり、焼酎に欠点となるエグミが出てしまう。
【００５６】
以上の理由から、さつま芋１の中心温度が６５℃となる温度帯を速やかに通過させ、中心温度が７０℃〜８５℃となる温度帯を保ってじっくり蒸すことが、蜜を最も多く生成するために最適な方法である。
【００５７】
蒸し工程の実施によって、さつま芋１の蜜の糖度は３０〜４０度まで上昇した。一般的に、プリンスメロンやみかんの糖度が１４度であることを考慮すると、相当量の糖度であることがわかる。
【００５８】
図１４は、蒸し工程後の冷却工程を示している。図１４(ａ)はその全体図であり、図１４(ｂ)は、図１４(ａ)において矢印で示した部分を拡大した図である。
冷却工程では、収容器２０の下方に設置された送風管２５から、送風冷却筒２１に対して乾燥した空気が供給される。送風冷却筒２１では、下側から上側に向かって空気が送られるとともに、その側方からさつま芋１に対して空気が流出する。
【００５９】
蒸し工程後のさつま芋１は、糖度の上昇により多量の蜜が生産されて、個別のさつま芋１の原型を留めていない、羊羹のような柔らかく密着した状態となっている。そのため、図１５に示すように、送風冷却筒２１を用いずに、単に収容器２０の下方から空気を供給しても、収容器２０の下側に蓄積したさつま芋１にブロックされて、収容器２０内で空気の通り道を確保することができず、個別のさつま芋１の表面に空気を送って冷却することができない。
【００６０】
そのため、図１４に示すように、冷却工程においては、蒸されて蜜でコーティングされた状態、すなわち表面が蜜で覆われたさつま芋１の集合体を送風冷却筒２１の周囲に配置し、送風冷却筒２１の下方から送られる風が白い矢印で示すように、送風冷却筒２１の側方からさつま芋１の集合体に対して供給されて、さつま芋１の集合体を冷却する手法を採っている。これにより、効果的に冷却効果を得ることができるため、酵母が熱によって死滅することなく、モロミが腐敗することもなく、良好な味わいを持つ蒸留酒を製造することができる。
【００６１】
送風冷却筒２１をらせん状に巻かれた管２２によって形成し、上下方向に周期的に空隙２３を有する構造とすることにより、送風冷却筒２１の下方から送られる風が、上下方向に周期的に設けられた空隙２３から、さつま芋１の集合体に対して供給されるため、簡単な構成によって効果的に冷却を行うことができる。
【００６２】
また、空隙２３の大きさは、送風冷却筒２１の周囲にさつま芋１の集合体を配置したときに、さつま芋１の集合体が送風冷却筒２１の内部に入り込まない大きさに設定されている。
【００６３】
蒸し工程後のさつま芋１の集合体は、多量の蜜が生産されて個別のさつま芋１の原型を留めていない、羊羹のような柔らかく密着した状態となっており、この一部が送風冷却筒２１の内部に入り込むと、送風を十分に行うことができなくなり、冷却作用に支障をきたすこととなる。そのため、空隙２３の大きさを、さつま芋１の集合体が送風冷却筒２１の内部に入り込まない大きさに設定することにより、送風冷却機能を確保することができる。空隙２３の具体的な大きさは、さつま芋１の集合体の柔らかさの状態に応じて、適宜定めることができる。なお、送風冷却筒２１の構造は上述したものに限定されず、下側から上側に向かって空気が送られるとともに、その側方からさつま芋１に対して空気が流出する構造のものであれば、他の形状であってもよい。また、送風冷却筒２１の径は、状況に応じて適宜定めることができる。
【００６４】
以上の説明と対比するために、図１６に、従来の冷却方法を示す。
従来の製造方法では、本発明によるものと比較して、さつま芋１の糖度を上昇させることができないため、パサパサで甘みをあまり感じず、形が崩れておらず、蜜でコーティングされた状態となっていない。そのため、さつま芋１の個体は独立して存在しており、単に収容器２０の下方から空気を供給する手法であっても、空気はさつま芋１の間の隙間を通って、さつま芋１の表面に空気を送って冷却することが可能である。
【００６５】
以上のことから、本発明における冷却工程は、糖度を上げて蜜を大量に生産した後、蜜にコーティングされて塊となった状態のさつま芋１の集合体を冷却する際に生じる固有の問題点を解決するものであり、この点において、従来の製造方法とは顕著に異なるものである。さつま芋１は、３０℃以下の温度で仕込まないと、酵母が熱で死滅し、モロミが腐敗してしまう。自然放冷では翌朝まで置いても冷却できないのに対して、本発明の冷却工程によると、１時間〜２時間で、所望の温度まで冷却することができ、作業性が大いに向上する。このことから、本発明における冷却工程は、蜜が大量に生産された状態のさつま芋１の冷却方法として、極めて有効である。
【００６６】
以上の説明において、さつま芋の品種としてベニハルカを用い、図１７に示すように、熟成芋を投入して、モロミを用いて仕込みを行い、蒸留して、芋焼酎の製造を行った。ベニハルカの収穫時の糖度は９％であるのに対して、焼酎用として最も多く使用されるコガネセンガン、甘みが強くて有名な安納芋、食用で一般的に使われる紅アヅマの収穫時の糖度はいずれも９％であり、収穫時の糖度が同等であることから、ベニハルカ以外の品種を用いても、同様に焼酎を製造することができる。また、焼酎に限らず、その他の蒸留酒も、同様の方法によって製造することが可能である。
【００６７】
上記の方法で製造された焼酎の化学的分析を、鹿児島大学農学部焼酎・発酵学教育研究センターで行い、本発明の製造方法による熟成芋仕込み焼酎（本発明）を、冷蔵工程を行わずに熟成させていない自社製造によるベニハルカ仕込み芋焼酎(比較例)と、大手メーカーの代表的な一般市販芋焼酎(従来例)と対比して、酒質の比較を行った。図１８、図１９、図２０に、本発明の製造方法による焼酎の化学分析結果を、比較例、従来例と対比して示している。図１８、図１９、図２０のいずれにおいても、黒色で示すものが本発明のデータであり、白色で示すものが比較例のデータであり、ドットで示すものが従来例のデータである。
【００６８】
図１８は、芋焼酎のみに特有の甘い香味成分である、ダマセノンの含有量を示しており、本発明である熟成芋仕込みの芋焼酎で４６ｐｐｂ、比較例であるベニハルカ仕込み芋焼酎で６ｐｐｂ、従来例である一般市販酒で７ｐｐｂ検出された。従って、本発明の製造方法によると、比較例であるベニハルカ仕込み芋焼酎に対して７．６倍、従来例である一般市販酒に対して６．５倍の検出量であった。
【００６９】
図１９は、芋焼酎のみに特有のバラ様の香味成分である、ローズオキサイドの含有量を示しており、本発明である熟成芋仕込みの芋焼酎で１．８ｐｐｂ、比較例であるベニハルカ仕込み芋焼酎で０．１ｐｐｂ、従来例である一般市販酒で１．１ｐｐｂ検出された。従って、本発明の製造方法によると、比較例であるベニハルカ仕込み芋焼酎に対して１８倍、従来例である一般市販酒に対して１．６倍の検出量であった。
【００７０】
図２０は、果実様の香味成分である、脂肪酸エチルエステルの含有量を示しており、本発明である熟成芋仕込みの芋焼酎で７２ｐｐｍ、比較例であるベニハルカ仕込み芋焼酎で４８ｐｐｍ、従来例である一般市販酒で１２ｐｐｍ検出された。従って、本発明の製造方法によると、比較例であるベニハルカ仕込み芋焼酎に対して１．５倍、従来例である一般市販酒に対して６倍の検出量であった。
【００７１】
以上の分析結果から、さつま芋の腐敗による強い芳香性の香味ではなく、さつま芋の糖蜜熟成による酒質貢献が明らかとなった。また、実際に利き酒を行っても、大きな酒質差を感じることができた。
【００７２】
以上説明したように、本発明では、仕込み段階でさつま芋の蜜が溢れ出てきて、その蜜様の甘い味わいが焼酎に移行し、独特の甘みのある芋焼酎となる。蜜が酒質に与える影響は大きいため、熟成段階でさつま芋の腐敗を起こさずに、糖化を促進する熟成過程により生成される蜜量を最大限にすることが極めて重要である。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明は、腐敗の防止と糖の生成を適切に行うことが可能な温度環境を設定してさつま芋の糖度を高め、蒸し工程において多くの糖分を抽出し、蒸し工程後に蜜が多量に出る状態となったさつま芋を十分に冷却して、酵母が熱によって死滅することを防止することを可能として、蜜の味わいを有する蒸留酒の製造方法として、広く利用することができる。
【符号の説明】
【００７４】
１  さつま芋
２  蔓
３  青果用収穫機
４  コンベア
５  プラスチックボックス
６  トラック
７  デンプン用収穫機
８  袋
９  クレーン
１０  鋏
１３  傷み
１４  糖
１５  蜜
１６  空間
２０  収容器
２１  送風冷却筒
２２  らせん状に巻かれた管
２３  空隙
２４  蒸気供給管
２５  送風管
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【手続補正書】
【提出日】令和1年6月21日(2019.6.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
さつま芋を１１℃以上１５℃以下の温度範囲に保って、さつま芋の糖度が１１度以上となるまで貯蔵庫で貯蔵して糖度を上昇させる貯蔵工程と、その後−３℃以上２℃以下の温度範囲でさつま芋を冷蔵保存して追熟する冷蔵工程と、さつま芋を蒸して糖度を上昇させて蜜を生成する蒸し工程と、蒸されて蜜でコーティングされたさつま芋の集合体を送風冷却筒の周囲に配置し、送風冷却筒の下方から送られる風が送風冷却筒の側方からさつま芋の集合体に対して供給されて、さつま芋の集合体を冷却する冷却工程とを有する蒸留酒の製造方法であって、
前記蒸し工程における蒸気の供給量は、さつま芋の中心部の温度が７０℃以上８５℃以下に維持されるように、初期段階では多くし、その後低下させることを特徴とする蒸留酒の製造方法。
【請求項２】
前記送風冷却筒は、らせん状に巻かれた管によって形成され、上下方向に周期的に空隙を有しており、この空隙からさつま芋の集合体に対して風が供給されることを特徴とする請求項１記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項３】
前記空隙の大きさは、前記送風冷却筒の周囲にさつま芋の集合体を配置したときに、さつま芋の集合体が前記送風冷却筒の内部に入り込まない大きさに設定されていることを特徴とする請求項２記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項４】
前記送風冷却筒は、蒸し工程と冷却工程でさつま芋の集合体が収容される収容器に対して着脱可能な構造であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。