(57)【要約】【課題】本発明の課題は、酸味を有する食品の嗜好性を高めることができる調味料を提供することである。さらには、ユニークな味質の調味料として酸味を有する幅広い食品に使用する事ができる調味料を提供する事である。【解決手段】酸味を有する一般加工飲食品に対し、マンニトールを５〜７０重量％、乳酸を１．５〜２０重量％、酢酸を１〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する日持ち向上剤の呈味向上用乳酸発酵用調味料を適量添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マンニトールを５〜７０重量％、乳酸を１．５〜２０重量％、酢酸を１〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する日持ち向上剤の呈味向上用乳酸発酵用調味料。
【請求項２】
請求項１に記載の乳酸発酵調味料を食品に添加する事を特徴とする酢酸ナトリウムを有効成分とする日持ち向上剤を使用した食品の呈味改善方法、
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌発酵により得られる調味料であり、酢酸ナトリウムを有効成分とする日持ち向上剤の不快味を低減する事ができ、食品の味質改善に利用できる調味料を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食品の保存性を向上させる目的で日持ち向上剤が広く利用されている。なかでも、その静菌効果と汎用性の高さから、酢酸ナトリウムが多く利用されている。しかし、酢酸ナトリウムには、特有の酸臭や、酸味、エグ味が食品に付与され、呈味の低下に繋がる問題がしばしばあった。
【０００３】
この問題を解決するために、特許文献１には高甘味度甘味料であるスクラロースを食品に添加して解決する方法が記載されている。しかし、スクラロースは甘味料の中でも高価な素材であるため、使用量によっては、コストが増加することが考えられる。
【０００４】
特許文献２には、酢酸、酢酸ナトリウム、高度分岐環状デキストリン、カルボキシル基、水酸基を組み合わせる事で味質に与える影響が少ない食品用粉末状日持ち向上剤を得る方法が記載されている。しかし、製剤を得るためには材料を混練しながら加熱混合をする必要があった。
【０００５】
これらの状況のなか、簡便に酢酸や酢酸ナトリウムの不快味を低減する方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2018-121638号公報
【特許文献２】特開2017-169535号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、酢酸ナトリウムを有効成分とする日持ち向上剤を利用する食品について、日持ち向上剤の不快味を低減する調味料を提供する事である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、グルコース、フルクトース、酵母エキス含む培地で乳酸菌を培養した発酵液に、酢酸ナトリウムの不快味を低減して食品の味質を向上する効果がある事を見出した。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）マンニトールを５〜７０重量％、乳酸を１．５〜２０重量％、酢酸を１〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する日持ち向上剤の呈味向上用乳酸発酵用調味料、
（２）（１）に記載の乳酸発酵調味料を食品に添加する事を特徴とする酢酸ナトリウムを有効成分とする日持ち向上剤を使用した食品の呈味改善方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、乳酸菌の発酵によって、培地に使用したフルクトースが酵素的にマンニトールに変換されるとともに培地に使用した酵母エキスの効果によってユニークな味質の調味料が取得できる。これを、酢酸ナトリウムを有効成分とする日持ち向上剤を使用した食品に添加する事で、呈味を改善し、嗜好性の高い食品を得る事ができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の調味料は、マンニトールを５〜７０重量％望ましくは１０〜６０重量％さらに望ましくは１５〜５５重量％、乳酸を１．５〜２０重量％望ましくは４〜１５重量％、酢酸を１〜１０重量％望ましくは１．５〜１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１〜１０重量％望ましくは１．５〜７重量％含有するものである。これ以外の組成では、添加効果が充分ではない。
【００１２】
本発明の調味料製造に用いられる乳酸菌としては、マンニトール-2-デヒドロゲナーゼを発現し、食品製造に使用できる乳酸菌であれば、特に制限はない。例えば、ラクトバチルス属、ロイコノストック属などを使用する事ができる。
【００１３】
培地に用いる酵母エキスはトルラ酵母、ビール酵母、パン酵母など、任意の原料により製造されるものを使用する事ができるが、トルラ酵母は酵母臭が少ないため、本発明では好適である。
【００１４】
その他培地組成としてフルクトースを用いる。また、フルクトースとグルコースを併用することもできる。また、これらを含有する液糖類を用いても良い。
【００１５】
その他、乳酸菌発酵に必要な、窒素源、炭素源、ビタミン類など、通常の乳酸菌発酵の際に、培地に添加される成分を添加しても良い。
【００１６】
前述の培地組成物は、一般的に乳酸菌を発酵する際に用いる手法で混合する。例えば、１００〜１５０ｇ/Lのフルクトース、１０〜５０g/Lの酵母エキスを混合し加熱殺菌する。冷却後、乳酸菌を培養する。培地成分として、１０〜６０ｇ/Lのグルコースを併用する事もできる。
【００１７】
本発明での培養条件は、乳酸菌発酵で一般的に採用される温度、ｐＨで可能である。使用する菌株により異なるが、一般的には、２０〜４０℃であり、好ましくは、２５〜３０で培養する。さらに、半嫌気的条件下が好ましい。培養時は有機酸産生に伴う培養液のｐＨ低下が生じるため、培養時のｐＨを乳酸菌の生育に好ましいｐＨに保つよう、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどで調整する。例えば、水酸化ナトリウムを適宜添加して、ｐＨ５．０〜６．０になるように調整する。
【００１８】
本発明の乳酸菌発酵調味料は、培養上清を回収する事により得る事ができる。具体的には、培養終了後、必要に応じて培地に水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを用いて適宜ｐＨ調整を行う。加熱処理を行った後に、遠心分離やフィルター濾過により、菌体を除去し、培養上清を回収することで、本発明品を得ることができる。回収した培養上清はそのままでも良いが、デキストリン等の賦形剤を添加することもできる。また、賦形剤を添加した後に濃縮乾燥させる事も可能である。乾燥方法は、特に限定なく採用でき、スプレードイ法、ドラムドライ法、凍結乾燥法など、公知の乾燥方法を採用できる。
【００１９】
加工飲食品に対する発酵調味料の添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜１重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％である。この範囲であれば、日持向上剤の不快味を自然にマスキングする事ができる。０．０１％より少ない添加量では効果を認めにくく、また、５％より多く含有させると、発酵調味料自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。本発明の発酵調味料を添加する加工飲食品は、酢酸ナトリウムを含有する飲食品である。加工飲食品に本発明を添加しても良いが、酢酸ナトリウムを含有する日持ち向上剤に本発明である発酵調味料を添加しても良い。酢酸ナトリウムを含有する調味料に本発明品を添加し混合する場合には、日持ち向上剤中の酢酸ナトリウムの含量により、加工食品に添加するのと同様に適宜調整する。
【００２０】
本発明の日持ち向上剤とは、保存料とも称されるもので、静菌性物質である酢酸ナトリウムを含む、お弁当、総菜、おにぎり、パン類、生菓子類、飲料類等の加工飲食品に添加し、細菌の増殖を防ぐ効果を付与する目的で添加するものである。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を用いて、本発明を具体的に説明する。本発明はこれに限定されるものではない。
【００２２】
＜製造例１＞ 酸味向上用乳酸菌発酵調味料の取得方法
グルコース６０ｇ／Ｌ、フルクトース１５０ｇ／Ｌ、「アジトップ（興人ライフサイエンス社製）」５０ｇ／Ｌ、混合殺菌し培地を作製した。乳酸菌（ロイコノストック シュードメセンテロイデス（ATC12291））はＭＲＳ液体培地にて３７℃で１日の前培養を実施した。２Ｌ容量のジャーファーメンターに前記培地１Ｌと前培養した乳酸菌１０ｍｌを入れ、３０℃で培養した。エアレーションは実施せず、撹拌回転数７０ｒｐｍの半嫌気的条件とした。培養中は水酸化ナトリウムで培養液がｐＨ５．３になるようにコントロールし、９６時間培養した。培養終了後に水酸化ナトリウムでｐＨ６．０に調整し、９０℃１０分の加熱実施を行った後に８０００ｒｐｍ１０分の遠心分離を実施し、菌体を分離して培養上清を回収した。回収した上清をエバポレーターにて濃縮し、Brix70%の調味料を取得し、サンプル１とした。当該サンプル１中のマンニトール含量は５０ 重量％であった。マンニトールの分析にはHPLCを用い、測定条件は、検出器：RI、移動相：超純水、カラム：SUGAR SP0810、カラム温度：８０℃、流速：０．７ｍｌ／ｍｉｎとした。また、酢酸および乳酸は、「島津 Prominence有機酸分析システム
」を用いて測定した。グルタミン酸含量は、常法に従いアミノ酸分析計L8800（HITACHI製）により測定した。
その結果、サンプル１中に乳酸８重量％、酢酸は４重量％含有していた。
【００２３】
＜実施例１＞ 炊飯米への添加効果
市販米１００ｇに市販の日持向上剤「ホズアップSS （タイショーテクノス社製：酢酸ナトリウム（無水）45%, グリシン 30%, ピロリン酸二水素ナトリウム  15%, アジピン酸  5%, その他食品素材  5%） 」を２．５g添加し、１５０ｍｌの水を入れて家庭用炊飯釜にて炊飯し、これを対照とした。実施例１のサンプルは、市販米１００ｇに対照区と同じ日持向上剤を２．５gと、製造例１で得られた発酵調味料サンプル1（マンニトール含量５０％、乳酸含量１４％、酢酸含量７％、グルタミン酸ナトリウム含量５％）を０．２５ｇ入れて炊飯して得た。
味の官能評価を実施して、実施例１の評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した。なお官能評価は、訓練された５名の評価員で行った。その結果、実施例１では対照と比べて後味の酸味と酸臭が低減されて感じられ、対照区と比較して好ましい味質となった。
【００２４】
以上説明してきたように、本発明によると、酢酸、酢酸ナトリウムを有効成分とする日持ち向上剤と共に当該発酵調味料を使用することにより、酸味、酸臭を低減し、食品の味質を向上させることができる。