(57)【要約】【課題】穀物粉末を含み該穀物粉末の沈殿物の再分散性に優れた飲料を製造することができる飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】飲料用分散媒と穀物粉末とを含む飲料の製造方法であって、前記穀物粉末の原料である原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％以上であり、前記原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、前記原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して、前記水性媒体に分散した前記穀物粉末を得る穀物粉末製造工程と、前記穀物粉末製造工程で得られた前記水性媒体に分散した前記穀物粉末と前記飲料用分散媒とを混合する混合工程とを有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料用分散媒と穀物粉末とを含む飲料の製造方法であって、
前記穀物粉末の原料である原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％以上であり、
前記原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、前記原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して、前記水性媒体に分散した前記穀物粉末を得る穀物粉末製造工程と、
前記穀物粉末製造工程で得られた前記水性媒体に分散した前記穀物粉末と前記飲料用分散媒とを混合する混合工程とを有する、飲料の製造方法。
【請求項２】
前記飲料用分散媒が茶抽出液であり、前記飲料が茶飲料である、請求項１に記載の飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物茶飲料等の茶飲料は、その甘み、苦味や渋み等の風味により、消費者に幅広く受け入れられている。このような茶飲料は、風味等の特性の改良が重ねられている。例えば、特許文献１では、０．００９重量％以上のでんぷん質と、平均粒子径が１μｍ以下の抹茶や煎茶等の超微粉砕茶葉とを含有する穀物茶飲料とすることで、穀類の持つまろやかさや香味を損なわずに、穀類由来のベタツキ感を抑制した、すっきりとした後味を有する穀類茶飲料とする技術が開示されている。また、特許文献２には、穀物原料の抽出液及び食物繊維を含有し、穀物原料に対する食物繊維の重量比率（食物繊維／穀物原料）が０．０２〜３．００であり、不溶性粒子の平均粒子径が１０〜７０μｍである穀物茶飲料とすることで、食物繊維の添加による香味バランスの欠如及び性状劣化を抑制した穀物茶飲料とする技術が開示されている。また、特許文献３には、茶葉を夾雑ペクチナーゼ活性の少ない特定のセルラーゼで処理して抽出した特定濃度の茶酵素処理エキスと、抹茶とを混合した茶飲料とすることで、抹茶のザラツキ、雑味、沈殿が抑制された抹茶入り茶飲料とする技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−０８２０８６号公報
【特許文献２】特開２０１７−１２７３３２号公報
【特許文献３】特開２０１３−０５５９０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記特許文献１〜３では、茶飲料の風味等の特性を改良するために、茶飲料に、抹茶や煎茶等の茶葉粉末や不溶性固形分等の成分を配合しているが、配合された成分が茶飲料に不溶である場合は、該成分は茶飲料の容器の底に沈殿する。このように、特性の改良のための成分が沈殿した茶飲料は、飲用する直前に振とうされて沈殿物が茶飲料中に再分散されて飲用されるのが通常である。
【０００５】
しかしながら、例えばコクやボディ感の向上等のために、穀物粉末を茶飲料に配合すると、配合された穀物粉末の沈殿物の再分散性が悪い場合があるという問題がある。沈殿物の再分散性が悪い場合は、繰り返し振とうしなくてはならない。
なお、配合された穀物粉末の沈殿物の再分散性が悪い場合があるという問題は、茶飲料に限らず、その他の飲料においても、同様に存在する。
【０００６】
本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、穀物粉末を含み該穀物粉末の沈殿物の再分散性に優れた飲料を製造することができる飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、デンプン含有量が３０質量％以上の原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して水性媒体に分散した穀物粉末を得て、これを飲料用分散媒と混合することにより、飲料に含まれる穀物粉末の沈殿の再分散性を向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。
【０００８】
（１）  飲料用分散媒と穀物粉末とを含む飲料の製造方法であって、前記穀物粉末の原料である原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％以上であり、前記原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、前記原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して、前記水性媒体に分散した前記穀物粉末を得る穀物粉末製造工程と、前記穀物粉末製造工程で得られた前記水性媒体に分散した前記穀物粉末と前記飲料用分散媒とを混合する混合工程とを有する、飲料の製造方法。
【０００９】
（２）  前記飲料用分散媒が茶抽出液であり、前記飲料が茶飲料である、（１）に記載の飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、デンプン含有量が３０質量％以上の原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して穀物粉末を得て、これを飲料用分散媒と混合することにより、穀物粉末を含み該穀物粉末の沈殿物の再分散性に優れた飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
【００１２】
＜飲料の製造方法＞
本実施の形態に係る飲料の製造方法は、飲料用分散媒と穀物粉末とを含む飲料を製造するものである。そして、本実施の形態に係る飲料の製造方法は、穀物粉末の原料である原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％以上であり、この原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して、水性媒体に分散した穀物粉末を得る穀物粉末製造工程と、穀物粉末製造工程で得られた水性媒体に分散した穀物粉末と飲料用分散媒とを混合する混合工程とを有する。
【００１３】
本実施の形態に係る飲料の製造方法で製造される飲料としては、例えば、茶飲料（緑茶飲料、紅茶飲料、中国茶飲料、ブレンド茶飲料等）、コーヒー飲料、野菜飲料、果汁飲料、乳飲料、アルコール飲料、スポーツドリンク等、種々の飲料が挙げられる。飲料として茶飲料を製造する場合を例に、以下に本実施の形態に係る飲料の製造方法について詳細に説明する。
【００１４】
（飲料用分散媒）
茶飲料が含む飲料用分散媒は、茶抽出液である。「茶抽出液」とは、茶飲料の素材（ベース）となる抽出液であり、茶抽出液の原料（茶原料）を、必要に応じて焙煎した後、抽出溶媒を用いて抽出した抽出液である。
茶抽出液として穀物抽出液を用いる場合は、穀物茶飲料が得られる。穀物抽出液の原料穀物としては、穀物茶飲料の原料として通常用いられる穀物を使用でき、大麦、発芽大麦、小麦等の麦類、玄米、発芽玄米等の米類、大豆、小豆、黒豆等の豆類、ハトムギ、トウモロコシ、芋、あわ、キビ等が挙げられる。穀物抽出液は穀物由来の甘みが良好である。穀物抽出液の原料穀物としては、甘みの観点から、大麦、ハトムギや、玄米が好ましい。穀物抽出液は、抽出液の原料穀物から抽出液を得るために通常採用される抽出方法によって得られる。
【００１５】
茶抽出液として、穀物以外の茶原料の抽出液を用いてもよい。穀物以外の茶原料の抽出液を得る茶原料としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属（Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ等）の茶葉（緑茶葉、紅茶葉、半発酵茶葉）、ビワの葉、桑の葉、エゴマの葉、クマザサの葉、柿の葉、アマチャヅルの葉、アシタバの葉、ドクダミの葉、シソの葉、ヨモギの葉、杜仲葉、グァバ葉、月見草、大麦若葉、カワラケツメイ等の葉類、ナツメ、クコ、ユズ、ミカン、レモン等の果実類、チコリーの根、タンポポの根、ゴボウの根や、エビスグサの種子（ケツメイシ）を乾燥等させたものが挙げられる。
【００１６】
茶抽出液として、茶原料を１種のみ用いても、２種以上を用いてもよい。
【００１７】
（穀物粉末）
茶飲料が含む穀物粉末は、穀物粉末の原料穀物を必要に応じて焙煎した後、粉砕して得られる粉末状の穀物である原料穀物粉末を、詳しくは後述する方法によりアミラーゼ処理やセルラーゼ処理した穀物粉末（以下、酵素処理済み穀物粉末ともいう）である。
穀物粉末の原料穀物としては、穀物茶飲料の原料として通常用いられる穀物を使用でき、大麦、発芽大麦、小麦等の麦類、玄米、発芽玄米等の米類、大豆、小豆、黒豆等の豆類、トウモロコシ、芋、あわ、キビ、ハトムギ等が挙げられる。穀物粉末の原料穀物としては、おいしさや味わいの観点からは、大麦、玄米や、トウモロコシ、ハトムギが好ましい。但し、本実施の形態においては、原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％以上になる原料穀物を用いる。
【００１８】
茶飲料が含む茶抽出液や穀物粉末の配合割合は、特に限定されない。本実施の形態の茶飲料が含む茶抽出液は、例えば、茶飲料に対して茶抽出液の茶原料を０．１ｇ／Ｌ以上３０．０ｇ／Ｌ以下の配合割合で抽出された抽出液である。また、本実施の形態の茶飲料が含む穀物粉末は、茶飲料に対して、例えば０．０１ｇ／Ｌ以上１．０ｇ／Ｌ以下であり、０．０５ｇ／Ｌ以上であることが好ましく、０．１ｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、また、０．５ｇ／Ｌ以下であることが好ましく、０．３ｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。なお、上記配合割合は、茶抽出液の茶原料や穀物粉末について、乾燥物（焙煎物）での量として記載してある。
【００１９】
茶飲料は、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な茶飲料に通常用いられる他の添加剤等を含んでいてもよい。添加剤の含有量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。茶飲料が含んでいてもよい添加剤としては、例えば酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等が挙げられる。
【００２０】
（穀物粉末製造工程）
穀物粉末製造工程では、原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して、水性媒体に分散した穀物粉末、すなわち、穀物粉末が水性媒体に分散した穀物粉末分散液を得る。
【００２１】
本実施の形態において用いる、穀物粉末の原料としての原料穀物粉末は、デンプン含有量が３０質量％以上である。デンプン含有量が３０質量％以上の原料穀物粉末を用いると、穀物粉末の沈殿物の再分散性が悪くなるが、本実施の形態の製造方法で製造することにより、穀物粉末の沈殿物の再分散性を向上することができる。
【００２２】
原料穀物粉末のデンプン含有量は、３０質量％以上であればよく、例えば、４０質量％以上でもよく、５０質量％以上でもよく、６０質量％以上でもよい。上限値は特に限定されないが、例えば９５質量％以下である。
【００２３】
原料穀物粉末のデンプン含有量は、酵素法定量で測定する。本明細書では、Ｆ−キットスターチ（製品番号；２０７７４８；ロッシュ／Ｒ−バイオファーム社製）によって、後述する実施例に記載の方法で測定する。なお、測定には乾燥した状態（例えば焙煎後）の原料穀物粉末を供する。
【００２４】
原料穀物粉末は、原料穀物を粉砕することで得られる。原料穀物を粉砕する方法は特に限定されず、例えば、ジェットミル、ボールミル、ビーズミル、遊星ミル、ハンマーミル、ピンミル、ロールミル、カッターミル、ホモゲナイザー、フレンチプレス等を用いて粉砕することができる。なお、粉砕処理に供する原料穀物は、焙煎後の穀物を用いることが好ましい。
【００２５】
穀物粉末の原料穀物を焙煎する方法は、一般的な焙煎方法を採用可能であり、例えば、熱風焙煎、直火焙煎、砂炒焙煎、遠赤外焙煎等が挙げられる。焙煎工程を有さなくてもよいが、香ばしさ等を付与できる観点から、焙煎工程を有することが好ましい。
【００２６】
原料穀物粉末を分散させる水性媒体としては、水や、水に各種添加剤（例えば、ｐＨ調整剤）を添加した水溶液が挙げられる。
【００２７】
原料穀物粉末を水性媒体に分散させる方法は特に限定されず、分散後に、原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理やセルラーゼ処理が行えるように、原料穀物粉末が分散できればよい。
【００２８】
原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理する方法は特に限定されない。例えば原料穀物粉末が分散された水性媒体に、アミラーゼを添加すればよい。アミラーゼ処理の温度（水性媒体の温度）は、例えば３０℃以上８０℃以下、好ましくは４５℃以上７０℃以下である。また、アミラーゼ処理の時間は、例えば１分以上３時間以下、好ましくは１０分以上１時間以下である。
アミラーゼは、デンプンの構成成分であるアミロース、アミロペクチンやグリコーゲンを分解できる酵素である。アミラーゼとしては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等が挙げられる。アミラーゼとして、市販品を用いてもよい。
原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理することにより、原料穀物粉末中のデンプンが分解される。
【００２９】
原料穀物粉末に対してセルラーゼ処理する方法は特に限定されない。例えば原料穀物粉末が分散された水性媒体に、セルラーゼを添加すればよい。セルラーゼ処理の温度（水性媒体の温度）は、例えば３０℃以上８０℃以下、好ましくは４５℃以上７０℃以下である。また、セルラーゼ処理の時間は、例えば１分以上３時間以下、好ましくは１０分以上１時間以下である。
セルラーゼは、セルロースのグリコキシド結合を分解できる酵素である。セルラーゼとして、市販品を用いてもよい。
原料穀物粉末に対してセルラーゼ処理することにより、原料穀物粉末中のセルロースが分解される。
【００３０】
アミラーゼ及びセルラーゼを併用してもよく、また、アミラーゼ及びセルラーゼの少なくとも一方とその他の酵素とを併用してもよい。
【００３１】
（混合工程）
混合工程では、穀物粉末製造工程で得られた水性媒体に分散した穀物粉末と飲料用分散媒とを混合する。
まず、飲料用分散媒としての茶抽出液を準備する。茶抽出液は、茶抽出液の原料（茶原料）から、抽出溶媒を用いて得られる。抽出に供する茶原料は、焙煎後のものであることが好ましい。
【００３２】
なお、複数の茶原料を用いる場合、例えば、複数の茶原料をそれぞれ単独で抽出してもよいし、複数の茶原料を予め混合して抽出してもよい。製造効率の観点から、複数の穀物原料の全てを予め混合して抽出することが好ましい。
【００３３】
抽出方法としては一般的な抽出方法を採用可能であり、例えば、水蒸気蒸留、液化炭酸ガス抽出、アルコール抽出、熱水抽出等の従来公知の抽出方法を用いることができる。また、抽出に用いる抽出溶媒の種類は、特に限定されないが、水を抽出溶媒とする場合は、脱イオン交換処理精製したもの又は蒸留水を用いることが好ましい。これらは、安価、手軽であり、且つ安全に調製し抽出設備に供することができる。水以外の抽出溶媒としては、エタノールやその他の親水性有機溶媒が挙げられる。また、抽出溶媒に対して、抽出効率化の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩（炭酸水素ナトリウム（重曹）等）、リン酸塩、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸等を適宜添加してもよい。
【００３４】
抽出温度は、特に限定されないが、例えば、８０℃以上１００℃以下であることが好ましい。上記温度範囲で抽出を行えば、抽出効率が高い。抽出時間も特に限定されないが、５分以上６０分以下の範囲内で行うことが好ましい。上記抽出時間で抽出物を得れば、熱による風味変化や香気成分の散逸を抑えつつ、甘味、香ばしさの各成分を抽出しやすい傾向にある。これにより、嗜好性に優れた茶飲料が得やすくなる。
【００３５】
飲料用分散媒としての茶抽出液と、水性媒体に分散した穀物粉末とを混合する方法は特に限定されない。必要に応じて、水や添加物を添加してもよい。なお、複数の抽出液を得た場合は、該複数の抽出液を水性媒体に分散した穀物粉末と混合すればよい。
【００３６】
（殺菌工程及び容器充填工程）
混合工程の後、殺菌工程や容器充填工程を経ることが好ましい。
殺菌工程では、加熱等により、茶抽出液及び穀物粉末等を殺菌する。また、容器充填工程では、茶抽出液及び穀物粉末等を容器に充填する。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌（加圧加熱処理：１１０〜１４０℃、１〜数十分間）により製造できる。ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、予めレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機等で超高温加熱処理（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填する等の方法が選択できる。容器充填工程の方法としては、例えば、アセプティック（無菌）充填法、ホットパック充填法等が挙げられる。
【００３７】
上記茶飲料の製造方法の各工程に用いられる装置や条件は、通常茶飲料の製造工程に採用されるものを使用できる。
【００３８】
ここで、茶飲料が含む穀物粉末は、茶抽出液に溶解しない。したがって、製造から時間が経過した茶飲料、例えば販売時の茶飲料では、穀物粉末が沈殿した沈殿物が生じる。本実施の形態で製造される茶飲料においては、この穀物粉末の沈殿物の再分散性が良く、例えば茶飲料の容器を軽く振とうすることにより容易に再分散させることができる。
【００３９】
一方、水性媒体に分散した原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理やセルラーゼ処理を施していない穀物粉末を茶飲料に配合すると、穀物粉末の沈殿物の再分散性が悪く、茶飲料の容器を繰り返し振とうしないと沈殿物を再分散できない。このことは、穀物粉末においては、原料穀物粉末に含まれるデンプン及び殻皮や果皮に含まれるセルロースが穀物粉末表面に露出した状態になっていて、製造中に施される高温加熱（例えば殺菌処理）によってデンプンがα化（糊化）してセルロースと付着しやすくなり、そのため穀物粉末同士が固着することによると推測される。
【００４０】
これに対し、本実施の形態においては、穀物粉末に対して予めアミラーゼ処理やセルラーゼ処理を行っている。したがって、本実施の形態においては、アミラーゼ処理によりデンプン鎖が短くなるか、セルラーゼ処理によりセルロース鎖が短くなった穀物粉末を用いるため、デンプンとセルロースが付着し難くなり、穀物同士の固着が抑制されて、再分散性が向上すると推測される。
【００４１】
このように、本実施の形態においては、穀物粉末を含み穀物粉末の沈殿物の再分散性に優れた茶飲料を製造することができるため、例えば穀物粉末の沈殿物の再分散性に優れ且つコクやボディ感の向上等の特性が改良された飲料を提供することができる。
【００４２】
＜飲料用分散媒に添加される、穀物粉末が水性媒体に分散した穀物粉末分散液の製造方法、及び、酵素処理済み穀物粉末の製造方法＞
本実施の形態に係る上記飲料の製造方法における穀物粉末製造工程と同様の方法で、飲料用分散媒に添加される、穀物粉末が水性媒体に分散した穀物粉末分散液や、酵素処理済み穀物粉末を製造することができる。
【００４３】
具体的には、前者の飲料用分散媒に添加される、穀物粉末が水性媒体に分散した穀物粉末分散液の製造方法は、穀物粉末の原料である原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％以上であり、この原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して、穀物粉末が水性媒体に分散した穀物粉末分散液を得る穀物粉末分散液製造工程を有する。穀物粉末分散液製造工程は、上記穀物粉末製造工程と同様であり、穀物粉末、飲料用分散媒等は、上記＜飲料の製造方法＞において記載されたものと同様である。
【００４４】
また、後者の飲料用分散媒に添加される酵素処理済み穀物粉末の製造方法は、穀物粉末の原料である原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％以上であり、この原料穀物粉末を水性媒体に分散した後に、原料穀物粉末に対してアミラーゼ処理及びセルラーゼ処理の少なくとも一方を施して、穀物粉末が水性媒体に分散した穀物粉末分散液を得る穀物粉末分散液製造工程と、穀物粉末分散液製造工程で得られた穀物粉末分散液から穀物粉末を回収する穀物粉末回収工程とを有する。穀物粉末分散液製造工程は、上記飲料用分散媒に添加される、穀物粉末が水性媒体に分散した穀物粉末分散液の製造方法における穀物粉末分散液製造工程と同様である。また、穀物粉末回収工程において、穀物粉末分散液製造工程で得られた穀物粉末分散液から穀物粉末（酵素処理済み穀物粉末）を回収する方法は、特に限定されず、例えば穀物粉末分散液を濾過する方法や、遠心分離やスプレードライ、凍結乾燥等の、穀物粉末分散液から分散媒を除去する方法が挙げられる。
【００４５】
これらの製造方法で得られる穀物粉末分散液中の穀物粉末や、酵素処理済み穀物粉末は、沈殿物の再分散性に優れている。したがって、該穀物粉末分散液や酵素処理済み穀物粉末を各種飲料用分散媒に配合することにより、穀物粉末の沈殿物の再分散性に優れ且つコクやボディ感の向上等の特性が改良された飲料を得ることができる。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４７】
［茶飲料１〜１７］
＜茶抽出液（飲料用分散媒）の作製＞
ドリップ抽出器を用い、焙煎後の大麦を、１０ｇ／Ｌとなる配合割合で、２０倍量のお湯（９０℃）で３０分間浸漬抽出し、濾過して、茶抽出液を得た。
＜穀物粉末の作製＞
焙煎後の大麦、トウモロコシ、玄米、ハトムギを、それぞれ粉砕して、原料穀物粉末（大麦粉末、トウモロコシ粉末、玄米粉末、ハトムギ粉末）を得た。
また、得られた各原料穀物粉末について、それぞれデンプン含有量を、以下の方法で測定した。結果を表１に示す。
【００４８】
（デンプン含有量の測定）
Ｆ−キットスターチ（製品番号；２０７７４８；ロッシュ／Ｒ−バイオファーム社製）を用いて、以下の方法により各原料穀物粉末のデンプン含有量を測定した。
<前処理>
Ｆ−キットスターチ取扱説明書（８．試料の調整法、８．１．ＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）及びＨＣｌによるスターチの可溶化に記載の方法）に基づいて処理した。具体的には、以下の手順で処理して、Ｆ−キットスターチでの測定試料（試料溶液）を調整した。
（１）試料である原料穀物粉末を０．２ｍｍ径のふるいにかけて均一化する。
（２）ふるい後の原料穀物粉末について、１００ｍｇ〜１ｇを正確に秤量する。（スターチ量として７０ｍｇまで）
（３）２０ｍＬのジメチルスルホキシド及び５ｍＬの塩酸（８ｍｏｌ／Ｌ）を加え、ときどき撹拌しながら６０℃３０分間加温する。
（４）室温（２５℃）に急冷する。
（５）水酸化ナトリウム水溶液（８ｍｏｌ／Ｌ）５ｍＬを加える。
（６）クエン酸緩衝液（０．１１２ｍｏｌ／Ｌクエン酸と０．１１２ｍｏｌ／Ｌクエン酸三ナトリウムの混合液）を加えて１００ｍＬに定容する。
（７）濾過した濾液０．１０ｍＬ又は０．２０ｍＬをＦ−キットでの測定試料とする。（スターチ濃度が６〜７０ｍｇ／１００ｍＬとなるよう、０．１０〜０．２０ｍｌの範囲で試料量を調整する）
【００４９】
（Ａ）試料溶液０．１０〜０．２０ｍＬに対し、溶液１を０．２０ｍＬ混和し、５５〜６０℃（温浴中）で１５分間インキュベーションした。その後、試料を温浴から取り出し、室温に戻してから、蒸留水を試料と蒸留水の合計量が１．１０ｍＬとなるように加え、溶液２を１．００ｍＬ秤取し、混和して、約３分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＡ１を測定した。さらに、懸濁液３を０．０２ｍＬ混和し、約１０〜１５分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＡ２を測定した。そして、吸光度ΔＥＡ（＝吸光度ＥＡ２−吸光度ＥＡ１）を算出した。
【００５０】
（Ｂ）溶液１  ０．２０ｍＬに対し、蒸留水０．１０ｍＬを混和し、５５〜６０℃（温浴中）で１５分間インキュベーションした。その後、温浴から取り出し、室温に戻してから、蒸留水を１．００ｍＬ及び溶液２を１．００ｍＬ秤取し、混和して、約３分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＢ１を測定した。さらに、懸濁液３を０．０２ｍＬ混和し、約１０〜１５分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＢ２を測定した。そして、吸光度ΔＥＢ（＝吸光度ＥＢ２−吸光度ＥＢ１）を算出した。
【００５１】
上記（Ａ）（Ｂ）において使用した溶液は、下記の通りである。
溶液１：「Ｆ−キット  スターチ」のビン１（約１００ｍｇ凍結乾燥品：クエン酸バッファー、ｐＨ約４．６；酵素アミログルコシダーゼ（ＡＧＳ）約８４Ｕを蒸留水６ｍＬで溶解した溶液。
溶液２：「Ｆ−キット  スターチ」のビン２（約５ｇ粉末；トリエタノールアミンバッファー、ｐＨ約７．６；ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（ＮＡＤＰ）約７５ｍｇ：アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）約１９０ｍｇ；Ｍｇ２ＳＯ４）を蒸留水２７ｍＬで溶解した溶液。
懸濁液３：「Ｆ−キット  スターチ」のビン３（０．７ｍｌ懸濁液：ヘキソキナーゼ（ＨＫ）約２００Ｕ；グルコース‐６‐リン酸デヒドロゲナーゼ（Ｇ６Ｐ−ＤＨ）約１００Ｕ）
【００５２】
そして、ΔＥ＝ΔＥＡ−ΔＥＢを算出し、次式によりデンプン成分の含有量を算出した。結果を表１に示す。
試料溶液中のデンプンの含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）＝０．５９７×ΔＥ×１００
原料穀物粉末中のデンプンの含有量（ｍｇ／ｇ）＝試料溶液中のデンプン含有量／原料穀物粉末採取量（ｇ）
（式中、原料穀物粉末採取量は、前処理における（２）で秤量した原料穀物粉末の量である。）
【００５３】
また、得られた各原料穀物粉末に対して、原料穀物粉末を１００倍量の水に分散させて、表１に示す酵素試薬を添加し、恒温水槽にて５０℃１時間保持する、酵素処理を施した。これにより、酵素処理された穀物粉末の水分散液を得た。下記に酵素試薬として用いたアミラーゼ（α−アミラーゼ）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ及びその使用量を記載する。
・α−アミラーゼ((富士フイルム和光純薬製、α-Amylase）、250000Unit、水に対する使用量：0.0006g/L)
・セルラーゼ（（MPバイオメディカル製、Cellulase）、42700Unit、水に対する使用量：0.0076g/L）
・ヘミセルラーゼ（（メルク製、Hemicellulase from Aspergillus niger）、60000Unit、水に対する使用量：0.0179g/L）
・プロテアーゼ((富士フイルム和光純薬製、Protease）、1500Unit、水に対する使用量：0.048g/L)
【００５４】
＜穀物茶飲料の作製＞
＜茶抽出液（飲料用分散媒）の作製＞で得られた各茶抽出液に、得られる茶飲料１Ｌに対して、穀物粉末の含有量が０．３ｇ／Ｌになるように、＜穀物粉末の作製＞で得られた酵素処理された穀物粉末の水分散液を混合した後、アスコルビン酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム（重曹）を添加して、水で規定量にフィルアップした。アスコルビン酸ナトリウムは得られる茶飲料１Ｌに対して０．４ｇ／Ｌ、炭酸水素ナトリウム（重曹）は得られる茶飲料１Ｌに対して０．１ｇ／Ｌになるように添加した。なお、これらの濃度は、全て最終的に得られた茶飲料における濃度である。
得られた各茶飲料を、超高温加熱処理（ＵＨＴ）法にて殺菌し、それぞれ５００ｍＬのＰＥＴボトルにアセプティック（無菌）充填し、茶飲料１〜１７を得た。
【００５５】
［茶飲料１８］
穀物粉末を用いなかったこと以外は、上記茶飲料１と同様して、茶飲料１８を得た。
【００５６】
［茶飲料１９（参考例）］
＜緑茶抽出液の作製＞
浸漬撹拌抽出機を用い、焙煎後の緑茶葉を、７ｇ／Ｌとなる配合割合で、３０倍量のお湯（７０℃）で７分間浸漬抽出し、濾過して、緑茶抽出液を得た。
＜緑茶粉末の作製＞
焙煎後の緑茶を粉砕して、緑茶粉末を得た。得られた緑茶粉末を、１００倍量の水に分散させて、緑茶粉末の水分散液を得た。
【００５７】
＜緑茶飲料の作製＞
茶抽出液の代わりに緑茶抽出液を用い、酵素処理された穀物粉末の水分散液の代わりに緑茶粉末の水分散液を用いたこと以外は、上記茶飲料１と同様にして、茶飲料１９を得た。
【００５８】
（再分散性の評価）
得られた茶飲料１〜１９を、４℃で２週間静置した。この４℃で２週間の静置により、穀物粉末を含む茶飲料１〜１７では穀物粉末がＰＥＴボトルの底に沈殿しており、また、緑茶粉末を含む茶飲料１９では緑茶粉末がＰＥＴボトルの底に沈殿していた。
この４℃で２週間の静置後、ＰＥＴボトルを手で上下回転（１回転／１秒間）させて、沈殿物が完全に分散するまでの回転数を調べた。結果を表１に示す。
【００５９】
【表１】
2020103116.tif 000002
【００６０】
上記に示すように、原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量以上でありアミラーゼ処理又はセルラーゼ処理が施された穀物粉末を添加した茶飲料２〜３、７〜８及び１１〜１２では、酵素処理を施さない又はヘミセルラーゼ処理やプロテアーゼ処理を施した茶飲料１、４〜６及び９〜１０及び１３よりも回転数が顕著に少なく、沈殿の再分散性に優れていることが確認された。
一方、原料穀物粉末のデンプン含有量が３０質量％未満である茶飲料１４〜１７では、酵素処理の有無や酵素の種類によらず、沈殿の再分散性ほぼ同じであった。
なお、緑茶粉末を緑茶抽出液に添加した茶飲料１９では、酵素処理を施さなくても再分散性に優れていた。