(57)【要約】【課題】処理液を確度高く含ませた該食品を製造する製造方法及び製造装置を提供する。【解決手段】本発明の１つの食品の製造装置１００は、少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液１２を収容し、食品Ｓを第１処理液１２に接触させる第１処理部１０と、該処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前述の第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液２２を収容し、食品Ｓを第２処理液２２に接触させる第２処理部２０と、第１処理部１０から第２処理部２０に食品Ｓを移送する移送手段５０と、移送手段５０を用いて、第１処理液１２を食品Ｓに接触させる第１接触時間と、第２処理液２２を食品Ｓに接触させる第２接触時間とを制御する、制御部４０とを備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を食品に接触させる第１接触工程と、
前記処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を食品に接触させる第２接触工程と、を含む、
食品の製造方法。
【請求項２】
前記第１接触工程は、前記第２接触工程の前に行われ、
前記第１濃度は、前記第２濃度よりも低い、
請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
前記第１接触工程は、前記第２接触工程の前に行われ、
前記第１濃度は、前記第２濃度よりも高い
請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
前記第１接触工程のときの前記第１処理液の第１圧力、及び／又は前記第２接触工程のときの前記第２処理液の第２圧力が変動する、
請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項５】
少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を収容し、食品を前記第１処理液に接触させる第１処理部と、
前記処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を収容し、該食品を第２処理液に接触させる第２処理部と、
前記第１処理部から前記第２処理部に前記食品を移送する移送手段と、
前記移送手段を用いて、前記第１処理液を該食品に接触させる第１接触時間と、前記第２処理液を該食品に接触させる第２接触時間とを制御する、制御部と、を備える、
食品の製造装置。
【請求項６】
少なくとも水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を処理部内に送給する第１送給手段と、
前記処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を前記処理部内に送給する第２送給手段と、
前記第１処理液又は前記第２処理液を前記処理部から排出する排出手段と、
前記処理部内において、前記第１処理液と前記第２処理液とを時間差を設けて食品に接触するように、前記第１送給手段、前記第２送給手段、及び前記排出手段を制御する、制御部と、を備える、
食品の製造装置。
【請求項７】
前記制御部は、前記第１処理液を、前記第２処理液よりも前に前記食品に接触させるように制御し、且つ
前記第１濃度は、前記第２濃度よりも低い、
請求項５又は請求項６に記載の食品の製造装置。
【請求項８】
前記制御部は、前記第１処理液を、前記第２処理液よりも前に前記食品に接触させるように制御し、且つ
前記第１濃度は、前記第２濃度よりも高い、
請求項５又は請求項６に記載の食品の製造装置。
【請求項９】
前記第１処理液の第１圧力及び／又は前記第２処理液の第２圧力を変動させるポンプをさらに備え、
前記制御部が、前記第１圧力及び／又は第２圧力が変動するように制御する、
請求項５乃至請求項８のいずれか１項に記載の食品の製造装置。
【請求項１０】
少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を食品に接触させる第１接触ステップと、
前記処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を食品に接触させる第２接触ステップと、を実行させる命令を含む、
食品の製造プログラム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の製造方法及び食品の製造装置、並びに食品の製造プログラムに関する。
【背景技術】
【０００２】
市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では美食家が増える。平均的な消費者が食品を選ぶ目は、市民の生活水準が向上するにつれて肥えてくるため、食品を製造販売する企業は、消費者の舌を満足させる食品の開発と提供を常に追い求めていくことが市場において求められる。
【０００３】
これまで食品（例えば、魚介類）を加工する際には、例えば該食品の乾燥化、あるいは該食品の大きさ又は重量の減少に代表される品質の劣化を抑制することを目的として、所定の処理液に漬け込む、漬け込み作業が行われる。
【０００４】
上述の漬け込み作業は、該処理液を十分に該食品中に浸透させることが求められるため、該食品の加工に必要な各種の工程の中でも比較的長い時間の作業時間を要する。これまでに、この作業時間を短くするための技術が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第５６５１１０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の方法によって漬け込み作業を行うためには、漬け込み作業に用いられるタンク内の処理液に対して、駆動機構を有するピストンポンプを後退させ、往復させ、その処理液を吐出し、吸入し、加圧し、減圧し、それらを交互に繰り返す作業を要する。そのため、特許文献１に記載の方法を採用するためには、漬け込み作業に用いられるタンクに加えて、加圧・減圧用のポンプとその駆動機構を導入することが必須となる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、食品に接触させる処理液を、確度高く該食品中に含ませることが可能な、食品の製造装置又は食品の製造方法の実現に大きく貢献するものである。
【０００８】
食品を処理液に接触させる工程は、上述の例として挙げた魚介類に加えて、野菜又は食用の畜肉にも適用され得る汎用性の高い工程であるため、該処理液を確度高く該食品中に含ませることは、少なくとも食品業界にとって重要な関心事である。本発明者らは、特許文献１において開示された処理液の圧力とは異なる視点で、従来よりも確度高く食品中に含ませるための食品の製造装置又は食品の製造方法の開発に鋭意取り組んだ。
【０００９】
その結果、該処理液を該食品に接触させるときに、該処理液における特定の物質又はイオンの濃度が、該処理液を含む該食品の質量の増減に影響を与えることを知得した。本発明者らがさらに研究と分析を進めた結果、該濃度の異なる複数の処理液を該食品に接触させることが、従来よりも確度高く該食品中に該処理液を含ませることに貢献し得ることを見出した。本発明は、上述の各視点に基づいて創出された。
【００１０】
本発明の１つの食品の製造方法は、少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を食品に接触させる第１接触工程と、該処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前述の第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を食品に接触させる第２接触工程と、を含む。
【００１１】
この食品の製造方法によれば、第１濃度と第２濃度という、互いに異なる濃度の処理液を処理対象となる食品に接触させることにより、該処理液を確度高く含ませた該食品を製造することが可能となる。
【００１２】
また、本発明の１つの食品の製造装置は、少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を収容し、食品を該第１処理液に接触させる第１処理部と、前述の処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前述の第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を収容し、該食品を第２処理液に接触させる第２処理部と、該第１処理部から該第２処理部に該食品を移送する移送手段と、該移送手段を用いて、該第１処理液を該食品に接触させる第１接触時間と、該第２処理液を該食品に接触させる第２接触時間とを制御する、制御部とを備える。
【００１３】
この食品の製造装置によれば、第１濃度と第２濃度という、互いに異なる濃度の処理液を収容する処理部及び上述の移送手段を備えることにより、その異なる濃度を有する処理液を該食品に接触させることを可能にする。その結果、該処理液を確度高く含ませた該食品の製造に貢献し得る。
【００１４】
また、本発明のもう１つの食品の製造装置は、少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を処理部内に送給する第１送給手段と、前述の処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前述の第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を該処理部内に送給する第２送給手段と、該第１処理液又は該第２処理液を該処理部から排出する排出手段と、該処理部内において、前述の第１処理液と前述の第２処理液とを時間差を設けて食品に接触するように、前述の第１送給手段、前述の第２送給手段、及び前述の排出手段を制御する、制御部とを備える。
【００１５】
この食品の製造装置によれば、第１濃度と第２濃度という、互いに異なる濃度の処理液を一つの処理部に送給するための、第１送給手段と第２送給手段とを備えている。また、この食品の製造装置は、該処理部内において、該第１処理液と該第２処理液とを時間差を設けて処理対象である食品に接触するように、該第１送給手段、該第２送給手段、及び該第１処理液又は該第２処理液を該処理部から排出する排出手段を制御する、制御部を備えている。その結果、その異なる濃度を有する処理液を、時間差を設けて該食品に接触させることが可能となる。そのため、この食品の製造装置は、該処理液を確度高く含ませた該食品の製造に貢献し得る。
【００１６】
また、本発明のもう１つの食品の製造プログラムは、少なくとも水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を食品に接触させる第１接触ステップと、該処理液の該水酸化物イオン及び／又は該塩化物イオンの濃度が、前述の第１濃度と異なる第２濃度である第２処理液を食品に接触させる第２接触ステップと、を実行させる命令を含む。
【００１７】
この食品の製造プログラムによれば、第１濃度と第２濃度という、互いに異なる濃度の処理液を処理対象となる食品に接触させることにより、該処理液を確度高く含ませた該食品を製造することが可能となる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の１つの食品の製造方法及び本発明の１つの食品の製造プログラムによれば、処理対象となる食品に接触させる処理液を確度高く含ませた該食品を製造することが可能となる。
【００１９】
また、本発明の１つの食品の製造装置によれば、処理対象となる食品に接触させる処理液を確度高く含ませた該食品の製造に貢献し得る。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】第１の実施形態の食品の製造装置の構成図である。
【図２】第１の実施形態の食品の製造方法を示す処理工程図である。
【図３】第１の実施形態の変形例の食品の製造装置の構成図である。
【図４】第２の実施形態の食品の製造装置の構成図である。
【図５】第２の実施形態の食品の製造方法を示す処理工程図である。
【図６】第２の実施形態の変形例の食品の製造装置の構成図である。
【図７】実施例１の処理液の濃度の時間変化を示すグラフである。
【図８】実施例２の処理液の濃度と圧力の時間変化を示すグラフである。
【図９】実施例３の処理液の濃度の時間変化を示すグラフである。
【図１０】実施例４の処理液の濃度と圧力の時間変化を示すグラフである。
【図１１】実施例１及び２、並びに比較例１及び２の、処理対象となった食品の処理前の質量に対する処理後の該食品の質量（％）を示すグラフである。
【図１２】実施例３及び４、並びに比較例３及び４の、処理対象となった食品の処理前の質量に対する処理後の該食品の質量（％）を示すグラフである。
【図１３】実施例５〜１４及び比較例５の、処理対象となった食品の処理前の質量に対する処理後の該食品の質量（％）を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の実施形態として、食品の製造方法及び食品の製造装置を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。
【００２２】
＜第１の実施形態＞
本実施形態の食品の製造装置及び食品の製造方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。なお、この説明に際し、全図にわたり、特に言及がない限り、共通する部分には共通する参照符号が付されている。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。さらに、各図面を見やすくするために、一部の符号が省略され得る。
【００２３】
図１は、本実施形態の食品の製造装置１００の構成図である。図１に示すように、本実施形態の食品の製造装置１００は、処理液の一例である第１処理液１２を収容し、処理対象となる食品Ｓを第１処理液１２に接触させる第１処理部１０と、該処理液の一例である第２処理液２２を収容し、食品Ｓを第２処理液２２に接触させる第２処理部２０と、制御部４０とを備える。なお、図１、及び後述する図３、図４、及び図６においては、説明の便宜上、処理液（第１処理液又は第２処理液）が見えるように描かれている。
【００２４】
具体的には、本実施形態の処理液の一例である第１処理液１２及び第２処理液２２は、いずれも、食塩（主に、塩化ナトリウムであるが、塩化カリウム及び公知の添加物をさらに含むこともできる）と、炭酸水素ナトリウムとを溶質とする水溶液である。
【００２５】
ここで、本実施形態においては、第１処理液１２として、炭酸水素ナトリウムの濃度及び／又は食塩の濃度、すなわち、炭酸水素ナトリウム及び／又は食塩が溶解することにより生成される水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が第１濃度である処理液が採用される。また、第２処理液２２として、炭酸水素ナトリウムの濃度及び／又は食塩の濃度、すなわち、炭酸水素ナトリウム及び／又は食塩が溶解することにより生成される水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が第１濃度と異なる第２濃度である処理液が採用される。
【００２６】
また、第１濃度及び第２濃度は、処理対象の食品Ｓの種類等によって適宜設定される。なお、第１濃度及び第２濃度の一例である炭酸水素ナトリウム及び食塩の濃度は特に限定されないが、代表的な濃度の例は、０．１質量％以上２０質量％以下である。また、前述の代表的な濃度の例に沿って説明すれば、第１濃度及び第２濃度の一例である水酸化物イオンの濃度は、１．１９×１０−２ｍｏｌ／Ｌ以上、２．３８ｍｏｌ／Ｌ以下であり、該塩化物イオンの濃度は、１．７１×１０−２ｍｏｌ／Ｌ以上、３．４２ｍｏｌ／Ｌ以下である。また、第１濃度及び第２濃度の濃度差も、処理対象の食品Ｓの種類等によって適宜設定される。本実施形態の効果を確度高く発揮させ得る観点から言えば、炭酸水素ナトリウム又は食塩の濃度の該濃度差は、０．１質量％以上、より好適には、０．２質量％以上又は０．２５質量％以上である。なお、濃度差の上限値については特に限定されない。処理対象の食品Ｓの種類等によって適宜設定される。但し、最終製品の塩分値を確度高く制御する観点から言えば、炭酸水素ナトリウム又は食塩の濃度の該濃度差が、０．５質量％以上であること好ましい。また、第１処理液及び第２処理液の温度は特に限定されないが、第１処理液及び第２処理液の温度は、代表的には約１℃〜約３０℃に調整される。
【００２７】
本実施形態における第１処理部１０及び第２処理部２０は、いずれも、金属製（例えば、ＳＵＳ製）又は樹脂製の有底筒状の容器である。また、第１処理部１０及び第２処理部２０は、いずれも、蓋を締めることによって密封状態にすることもできる。
【００２８】
また、食品の製造装置１００においては、第１処理部１０は、処理対象となる食品Ｓ（例えば、魚介類の一例である、殻が剥かれた「むきエビ」）と、第１処理液１２とを収容することによって、第１処理液１２に食品Ｓを接触させることができる。なお、第１処理液１２への食品Ｓの接触の代表的な例は、浸漬による接触である。
【００２９】
また、第１処理液１２は、金属製（例えば、ＳＵＳ製）の有底筒状の容器である第１処理液収容部８２から公知の送給手段（ポンプを利用する手段、又は重力ないし位置エネルギーを利用する手段）を用いて、配管８２ａを経由して、第１処理部１０内に供給される。なお、本実施形態においては、作業効率を高める観点から、第１処理液収容部８２と上述の送給手段が採用されているが、第１処理液収容部８２と上述の送給手段とは、必ずしも設けられることを要しない。例えば、作業効率は低下するが、人手によって第１処理部１０内に第１処理液１２を搬入することも、採用し得る他の一態様である。
【００３０】
第１処理部１０と同様に、本実施形態の第２処理部２０は、食品Ｓと、第２処理液２２とを収容することによって、第２処理液２２に食品Ｓを接触させることができる。なお、第２処理液２２への食品Ｓの接触の代表的な例は、浸漬による接触である。
【００３１】
また、本実施形態においては、第２処理液２２は、金属製（例えば、ＳＵＳ製）の有底筒状の容器である第２処理液収容部８４から上述の公知の送給手段を用いて、配管８４ａを経由して、第２処理部２０内に供給される。なお、第１処理液収容部８２と同様に、第２処理液収容部８４と上述の送給手段とは、必ずしも設けられることを要しない。例えば、作業効率は低下するが、人手によって第２処理部２０内に第２処理液２２を搬入することも、採用し得る他の一態様である。
【００３２】
ここで、第１処理液１２又は第２処理液２２に食品Ｓを接触させるためには、例えば、後述する網棚上又は網籠５６内に食品Ｓを載置又は収容した状態で、食品Ｓを第１処理液１２中又は第２処理液２２中に浸漬する手段が採用され得る。
【００３３】
また、本実施形態の食品の製造装置１００は、第１処理部１０から第２処理部２０に処理対象となる食品Ｓを移送する移送手段５０を備えている。例えば、食品Ｓを載置又は収容した網棚又は網籠５６を採用した場合は、第１処理部１０が設置されている場所と第２処理部２０が設置されている場所とを結ぶ移送用のレール５２に吊下げられ、公知の手段又は機構（例えば、公知のクレーンゲームの機構の一部５４）により、レール５２に沿って移動可能（図１の黒塗りの矢印）及び上下方向（図１の白抜きの矢印）に延伸可能であるとともに着脱可能な機構を用いて支持された網棚又は網籠５６が採用され得る。従って、本実施形態においては、網棚又は網籠５６が、第１処理部１０及び第２処理部２０内に収容された状態で密封状態にすることもできる。なお、本実施形態の移送手段５０は、後述する制御部４０によって制御される。
【００３４】
ところで、前述の移送用のレール５２を採用した例は、本実施形態の移送手段５０の一例にすぎず、本実施形態の食品の製造装置１００は、本実施形態の効果を奏し得る他の公知の移送手段（例えば、ベルトコンベアを用いた移送）も採用し得る。
【００３５】
また、食品の製造装置１００は、食品Ｓの損傷を防止又は損傷の度合いを低減するために、第１処理液１２又は第２処理液２２を第１処理液収容部８２又は第２処理液収容部８４内において攪拌する攪拌手段を備えていない。なお、本実施形態の食品の製造装置１００は、本実施形態の効果を奏させるために該攪拌手段を備えることを要しないが、該食品の損傷を防止又は損傷の度合いを低減し得る攪拌手段又は攪拌方法が採用されることは、変形例としての一態様である。
【００３６】
本実施形態の食品の製造装置１００は、さらに、上述の移送手段５０を用いて、上述の第１処理液１２を処理対象である食品Ｓに接触させる第１接触時間と、上述の第２処理液２２を食品Ｓに接触させる第２接触時間とを制御する、制御部４０を備えている。例えば、食品Ｓを載置又は収容した上述の網棚又は網籠５６を採用した場合の制御は、次のとおりである。
【００３７】
本実施形態の制御部４０は、処理対象となる食品Ｓが配置された網棚又は網籠５６を、移送手段５０を用いて、まず、第１処理部１０内の第１処理液１２内に、所定時間（第１接触時間）浸漬させた後、網棚又は網籠５６を第２処理部２０に移送し、その後、第２処理部２０内の第２処理液２２内に、所定時間（第２接触時間）、食品Ｓを浸漬させるように制御する。
【００３８】
ここで、第１接触時間及び第２接触時間は、処理対象の食品Ｓの種類等によって適宜設定される。なお、第１接触時間及び第２接触時間の例は、数分間（代表的には、４分間〜５分間）以上数十時間（代表的には、３時間〜４時間、又は１２時間〜７２時間）以下である。
【００３９】
ところで、本実施形態の食品の製造装置１００の制御部４０、及び後述する第２の実施形態の食品の製造装置２００の制御部２４０は、図示しないコンピュータに接続されている。該コンピュータは、食品の製造プロセスを実行するための製造プログラム（食品の製造プログラム）により、製造プロセスを監視し、又は統合的に制御する。本実施形態では、該製造プログラムが該コンピュータ内のハードディスクドライブ、該コンピュータに設けられた光ディスクドライブ等に挿入される光ディスク等の公知の記録媒体、又はクラウドコンピューティングを利用した保存領域に保存されているが、この製造プログラムの保存先はこれに限定されない。例えば、この製造プログラムの一部又は全部は、本実施形態における第１処理部１０及び／又は第２処理部２０が備え得る制御部内に保存されていてもよい。また、ローカルエリアネットワークやインターネット回線等の公知の技術を介して、遠隔地から、該製造プログラムにより食品の製造プロセスを監視し、又は制御することもできる。
【００４０】
次に、本実施形態の食品の製造方法について説明する。図２は、本実施形態の食品の製造方法を示す処理工程図である。
【００４１】
本実施形態の食品の製造方法においては、食品の製造装置１００を用いて処理対象となる食品Ｓに第１処理液１２を接触させる第１接触工程を行った後、食品Ｓに第２処理液２２を接触させる第２接触工程を行うことにより、上述の処理液を食品Ｓに確度高く含ませることができる。
【００４２】
具体的には、まず、食品の製造装置１００の制御部４０が、移送手段５０を用いて、処理対象となる食品Ｓを、第１処理部１０内に移送する（ステップＳ１１）。その後、制御部４０が、処理対象となる食品Ｓを、第１接触時間、水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理部１０内の第１処理液１２に接触させる第１接触工程（ステップＳ１２）が行われる。
【００４３】
その後、制御部４０が、移送手段５０を用いて、処理対象となる食品Ｓを、第２処理部２０内に移送する（ステップＳ１３）。その後、制御部４０が、処理対象となる食品Ｓを、第２接触時間、水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が第２濃度である第２処理部２０内の第２処理液２２に接触させる第２接触工程が行われる（ステップＳ１４）。
【００４４】
なお、本実施形態においては、作業効率を高める観点から、制御部４０が移送手段５０を用いて、食品Ｓを第１処理部１０の第１処理液１２及び第２処理部２０の第２処理液２２に接触させているが、本実施形態の食品の製造方法は、そのような態様に限定されない。例えば、作業効率は低下するが、人手によって食品Ｓを第１処理部１０の第１処理液１２及び第２処理部２０の第２処理液２２に接触させること、及び／又は人手によって第１処理液１２及び第２処理液２２に食品Ｓを接触させる時間を調整することも、採用し得る他の一態様である。従って、第１接触工程（ステップＳ１２）と第２接触工程（ステップＳ１４）とが行われることによって、本実施形態の少なくとも一部の効果を奏させ得る。
【００４５】
また、本実施形態においては、上述の第１接触工程及び第２接触工程が一度ずつ行われているが、第１接触工程及び第２接触工程が行われる回数は、１回に限定されない。例えば、第１接触工程及び／又は第２接触工程が行われる回数が２回以上であることも採用し得る一態様である。但し、作業効率及び製造コストの観点からは本実施形態のように、第１接触工程及び第２接触工程が行われる回数が１回ずつであることが好ましい。
【００４６】
上述のとおり、本実施形態の食品の製造装置１００及び食品の製造方法によれば、処理対象となる食品に接触させる処理液を確度高く含ませた該食品の製造に貢献し得る。
【００４７】
次に、本実施形態における食品の製造プログラムを説明する。図２は、本実施形態における食品の製造プログラムのフローチャートの主要部としての役割も兼ねる。但し、該製造プログラムの開始と終了を示す端子は省略されている。
【００４８】
図２に示すとおり、まず、ステップＳ１１において、食品の製造装置１００の制御部４０が、移送手段５０を用いて、処理対象となる食品Ｓを、第１処理部１０内に移送する。続いて、ステップＳ１２において、制御部４０が、処理対象となる食品Ｓを、第１接触時間、水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理部１０内の第１処理液１２に接触させる第１接触ステップが行われる。
【００４９】
続いて、ステップＳ１３において、制御部４０が、移送手段５０を用いて、処理対象となる食品Ｓを、第２処理部２０内に移送する。続いて、ステップＳ１４において、制御部４０が、処理対象となる食品Ｓを、第２接触時間、水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が第２濃度である第２処理部２０内の第２処理液２２に接触させる第２接触ステップが行われる。
【００５０】
本実施形態の上述の各ステップを実行させる命令を含む食品の製造プログラムにより、上述の処理液を食品Ｓに確度高く含ませることができる。
【００５１】
ところで、本実施形態の第１処理液１２及び第２処理液２２は、食塩と炭酸水素ナトリウムとを溶質とする水溶液（アルカリ性の水溶液）であったが、第１処理液１２及び第２処理液２２は前述の水溶液に限定されない。例えば、溶質として、炭酸水素ナトリウム及び／又は食塩の代わりに、あるいは炭酸水素ナトリウム及び／又は食塩とともに、生理学的に許容可能な、あるいは日本国において食品成分、食品補完物又は食品添加物として認められている、水に溶解させたときにアルカリ性を示すリン酸塩を採用することも、本実施形態の他の一態様である。加えて、溶媒も水に限定されない。例えば、生理学的に許容可能な溶媒を採用することも、本実施形態の他の一態様である。
【００５２】
＜第１の実施形態の変形例＞
本実施形態の食品の製造装置及び食品の製造方法は、第１の実施形態における第１接触工程及び第２接触工程において、第１処理液及び／又は第２処理液に対して圧力変動が与えられる点を除き、第１の実施形態の食品の製造装置及び食品の製造方法と同様である。従って、第１の実施形態と重複する説明は省略する。
【００５３】
図３は、本変形例の食品の製造装置１１０の構成図である。図３に示すように、本実施形態においては、第１の実施形態の各構成に加えて、第１処理部１０の第１処理液１２及び第２処理部２０の第２処理液２２に対して圧力変動を与えることができるポンプ６０が設けられている。本実施形態のポンプ６０は、上述の特許文献１に記載された往復ポンプを利用することができる。また、制御部４０が本実施形態のポンプ６０の動作を制御する。ポンプ６０の動作は、上述の特許文献１に記載された動作を採用することができる。なお、本変形例においては、１つのポンプ６０が採用されているが、本変形例は、そのような態様に限定されない。例えば、第１処理部１０と第２処理部２０のそれぞれに１つずつのポンプ６０が割り当てられるとともに、それぞれのポンプが制御部４０によって制御されることも採用し得る一態様である。
【００５４】
本変形例においては、制御部４０は、処理対象となる食品Ｓが配置された網棚又は網籠５６を、移送手段５０を用いて、まず、第１処理部１０内の第１処理液１２内に、所定時間（第１接触時間）浸漬させる。加えて、制御部４０は、食品Ｓが第１処理液１２内に浸漬されている間（すなわち、第１接触時間において）、第１処理液１２に対して圧力変動を与える。本変形例においては、第１処理液１２に対して高い／低い圧力（第１圧力）と低い／高い圧力（第２圧力）との間で圧力の変動を与えるとともに、処理対象となる食品Ｓに第１処理液１２を接触させる工程が、第１接触工程（又は第１接触ステップ）となる。
【００５５】
その後、網棚又は網籠５６が第２処理部２０に移送される。さらにその後、制御部４０は、第２処理部２０内の第２処理液２２内に、所定時間（第２接触時間）、食品Ｓを浸漬させる。加えて、制御部４０は、食品Ｓが第２処理液２２内に浸漬されている間（すなわち、第２接触時間において）、第２処理液２２に対して高い／低い圧力（第１圧力）と低い／高い圧力（第２圧力）との間で圧力変動を与える。本変形例においては、第２処理液２２に対して圧力の変動を与えるとともに、処理対象となる食品Ｓに第２処理液２２を接触させる工程が、第２接触工程（又は第２接触ステップ）となる。
【００５６】
上述のとおり、本実施形態の食品の製造装置１１０及び食品の製造方法によれば、処理対象となる食品に接触させる処理液を確度高く含ませた該食品の製造に貢献し得る。
【００５７】
＜第２の実施形態＞
本実施形態の食品の製造装置及び食品の製造方法は、第１の実施形態における第１処理部１０及び第２処理部２０の代わりに、処理液である第１処理液又は第２処理液を排出する排出手段を備えた１つの処理部３０が設けられている点、及び処理部３０内において、第１処理液と第２処理液とを時間差を設けて処理対象となる食品に接触させる点を除いて、第１の実施形態の食品の製造装置１００及び食品の製造方法と同様である。従って、第１の実施形態と重複する説明は省略する。
【００５８】
図４は、本実施形態の食品の製造装置２００の構成図である。図４に示すように、本実施形態の食品の製造装置２００は、処理対象となる食品Ｓを、第１の実施形態において説明した第１処理液又は第２処理液に接触させるための処理部３０と、処理部３０内に第１処理液を送給する第１送給手段と、処理部３０内に第２処理液を送給する第２送給手段と、第１処理液又は第２処理液を処理部３０から排出する排出部７０と、処理部３０内において、第１処理液と第２処理液とを時間差を設けて食品Ｓに接触するように、第１送給手段、第２送給手段、及び排出部７０を制御する、制御部２４０とを備える。
【００５９】
なお、本実施形態の処理液は、上述のとおり、第１の実施形態において説明した第１処理液又は第２処理液である。また、本実施形態の処理部３０は、第１の実施形態の第１処理部１０と同様に、金属製（例えば、ＳＵＳ製）又は樹脂製の有底筒状の容器である。また、本実施形態の第１送給手段は、有底筒状の容器である第１処理液収容部８２から公知の送給手段（ポンプを利用する手段、又は重力ないし位置エネルギーを利用する手段）を用いて、配管８２ａを経由して、処理部３０内に第１処理液を送給する構成を有する。加えて、本実施形態の第２送給手段は、有底筒状の容器である第２処理液収容部８４から前述の公知の送給手段を用いて、配管８４ａを経由して、処理部３０内に第２処理液を送給する構成を有する。なお、本実施形態においては、第１処理液収容部８２と第２処理液収容部８４とが設けられているが、本実施形態はそのような態様に限定されない。例えば、第１送給手段としての役割を果たすために、第１処理液収容部８２内の第１処理液を処理部３０に全て送給した後に、第１処理液収容部８２内に第２処理液を搬入し、その後、第２送給手段としての役割を果たすために第１処理液収容部８２から第２処理液を処理部３０に送給すれば、第１処理液収容部８２が第２処理液収容部８４の役割を兼ねることもできるため、第２処理液収容部８４が不要となり得る。また、排出部７０の代わりに又は排出部７０とともに、図示しない公知の循環ポンプとろ過用フィルターとを用いることにより、一度使用した第１処理液収容部８２及び／又は第２処理液収容部８４を再利用することも、本実施形態の他の一態様である。
【００６０】
また、本実施形態においては、処理部３０内には、第１処理液又は第２処理液に食品Ｓを接触させるための食品配置用棚９０が設けられている。
【００６１】
次に、本実施形態の食品の製造方法について説明する。図５は、本実施形態の食品の製造方法を示す処理工程図である。
【００６２】
本実施形態の食品の製造方法においては、食品の製造装置２００を用いて処理対象となる食品Ｓに第１処理液１２を接触させる第１接触工程を行った後、第１接触工程が行われた処理部と同じ処理部において、時間差を設けて食品Ｓに第２処理液２２を接触させる第２接触工程を行うことにより、上述の処理液を食品Ｓに確度高く含ませることができる。
【００６３】
具体的には、まず、食品の製造装置２００の制御部２４０によって、第１処理液収容部８２から処理部３０内に第１処理液が送給される（ステップＳ２１）。その後、第１の実施形態と同様に、処理部３０内において、食品Ｓを、第１接触時間、第１処理液に接触させる第１接触工程（ステップＳ２２）が行われる。
【００６４】
その後、本実施形態においては、制御部２４０によって排出部７０の弁が開放されることにより、食品の製造装置２００は、第１処理液を処理部３０から排出する（ステップＳ２３）。
【００６５】
その後、制御部２４０によって、第２処理液収容部８４から処理部３０内に第２処理液が送給される（ステップＳ２４）。その後、第１の実施形態と同様に、処理部３０内において、食品Ｓを、第２接触時間、第２処理液に接触させる第２接触工程（ステップＳ２５）が行われる。
【００６６】
なお、本実施形態における第１処理液又は第２処理液への食品Ｓの接触の代表的な例は、浸漬による接触である。
【００６７】
上述のとおり、本実施形態の食品の製造装置２００及び食品の製造方法を採用することにより、１つの処理部３０内において、時間差を設けて第１処理液と第２処理液を食品Ｓに接触させることにより、上述の処理液を食品Ｓに確度高く含ませることができる。
【００６８】
次に、本実施形態における食品の製造プログラムを説明する。図５は、本実施形態における食品の製造プログラムのフローチャートの主要部としての役割も兼ねる。但し、該製造プログラムの開始と終了を示す端子は省略されている。
【００６９】
図５に示すとおり、まず、ステップＳ２１において、食品の製造装置２００の制御部２４０によって、第１処理液収容部８２から処理部３０内に第１処理液が送給される。続いて、ステップＳ２２において、第１の実施形態と同様に、処理部３０内において、食品Ｓを、第１接触時間、第１処理液に接触させる第１接触ステップが行われる。
【００７０】
続いて、ステップＳ２３において、制御部２４０によって排出部７０の弁が開放されることにより、食品の製造装置２００は、第１処理液を処理部３０から排出する。
【００７１】
続いて、ステップＳ２４において、制御部２４０によって、第２処理液収容部８４から処理部３０内に第２処理液が送給される。続いて、ステップＳ２５において、第１の実施形態と同様に、処理部３０内において、食品Ｓを、第２接触時間、第２処理液に接触させる第２接触ステップが行われる。
【００７２】
本実施形態の食品の製造プログラムを実行することにより、上述の処理液を食品Ｓに確度高く含ませることができる。
【００７３】
ところで、本実施形態における、第１処理液と第２処理液とを時間差を設けて食品Ｓに接触するように、第１送給手段、第２送給手段、及び排出部７０を制御又は調整する工程を行うことは、第１の実施形態における、第１処理液１２を食品Ｓに接触させる第１接触時間と、第２処理液２２を食品Ｓに接触させる第２接触時間とを制御又は調整する工程を行う役割を果たし得る。
【００７４】
＜第２の実施形態の変形例＞
本実施形態の食品の製造装置及び食品の製造方法は、第２の実施形態における第１接触工程及び第２接触工程において、第１処理液及び第２処理液に対して圧力変動が与えられる点を除き、第２の実施形態の食品の製造装置及び食品の製造方法と同様である。従って、第１の実施形態、第１の実施形態の変形例、又は第２の実施形態と重複する説明は省略する。
【００７５】
図６は、本変形例の食品の製造装置２１０の構成図である。図６に示すように、本実施形態においては、第２の実施形態の各構成に加えて、処理部３０内の第１処理液又は及び第２処理液に対して圧力変動を与えることができるポンプ６０が設けられている。本実施形態のポンプ６０は、上述の特許文献１に記載された往復ポンプを利用することができる。また、制御部２４０が本実施形態のポンプ６０の動作を制御する。ポンプ６０の動作は、上述の特許文献１に記載された動作を採用することができる。
【００７６】
本変形例においては、制御部２４０は、第１処理液収容部８２から処理部３０内に第１処理液を送給した後、処理対象となる食品Ｓを、食品配置用棚９０上に配置した状態で、第１処理液内において所定時間（第１接触時間）浸漬させる。加えて、制御部２４０は、食品Ｓが第１処理液内に浸漬されている間（すなわち、第１接触時間において）、第１処理液に対して圧力変動を与える。本変形例においては、第１処理液に対して高い／低い圧力（第１圧力）と低い／高い圧力（第２圧力）との間で圧力の変動を与えるとともに、処理対象となる食品Ｓに第１処理液を接触させる工程が、第１接触工程（又は第１接触ステップ）となる。
【００７７】
その後、制御部２４０によって第１処理液を処理部３０から排出する。
【００７８】
その後、第２処理液収容部８４から処理部３０内に第２処理液を送給した後、処理対象となる食品Ｓを、食品配置用棚９０上に配置した状態で、第２処理液内において所定時間（第２接触時間）浸漬させる。加えて、制御部２４０は、食品Ｓが第２処理液内に浸漬されている間（すなわち、第２接触時間において）、第２処理液に対して高い／低い圧力（第１圧力）と低い／高い圧力（第２圧力）との間で圧力変動を与える。本変形例においては、第２処理液に対して圧力の変動を与えるとともに、処理対象となる食品Ｓに第２処理液を接触させる工程が、第２接触工程（又は第２接触ステップ）となる。
【００７９】
上述のとおり、本実施形態の食品の製造装置２１０及び食品の製造方法によれば、処理対象となる食品に接触させる処理液を確度高く含ませた該食品の製造に貢献し得る。
【００８０】
＜実施例＞
以下、上述の各実施形態をより詳細に説明するために、実施例を挙げて説明するが、上述の各実施形態はこれらの例によって限定されるものではない。なお、以下の全ての実施例においては、第１処理液及び第２処理液における溶媒は水である。また、第１処理液及び第２処理液の温度は、約１０℃〜約２５℃に調整された条件において行われた。
【００８１】
（実施例１）
図７は、本実施例の第１接触工程（時間０〜時間Ｔ１）と、第２接触工程（時間Ｔ２〜時間Ｔ３）における処理液の濃度の時間変化を示すグラフである。
【００８２】
本実施例においては、まず、第１の実施形態又は第２の実施形態の第１接触工程において、低い濃度（図７のＡ１）の第１濃度（炭酸水素ナトリウム１質量％、食塩１質量％）である第１処理液中に、密封状態で、処理対象となる食品（魚介類の一例である「むきエビ」の冷凍原料を解凍したもの。以下の各実施例及び比較例において同じ。）を１５分間（第１接触時間）浸漬させた。その後、第１の実施形態又は第２の実施形態の第２接触工程において、高い濃度（図７のＡ２）の第２濃度（炭酸水素ナトリウム３質量％、食塩３質量％）である第２処理液中に、該食品を１５分間（第２接触時間）浸漬させた。
【００８３】
なお、図７、及び後述する図８乃至図１０におけるＴ１〜Ｔ２に示される時間は、第１の実施形態においては該食品の移送時間、又は第２の実施形態においては処理部より第１処理液が排出されてから該食品が第２処理液に接触するまでの時間を示す。
【００８４】
（実施例２）
図８は、本実施例の第１接触工程（時間０〜時間Ｔ１）と、第２接触工程（時間Ｔ２〜時間Ｔ３）における処理液の濃度と圧力の時間変化を示すグラフである。
【００８５】
本実施例においては、まず、第１の実施形態の変形例又は第２の実施形態の変形例の第１接触工程において、低い濃度（図８のＡ１）の第１濃度（炭酸水素ナトリウム１質量％、食塩１質量％）である第１処理液中に、処理対象となる該食品を１５分間（第１接触時間）浸漬させた。その後、第１の実施形態の変形例又は第２の実施形態の変形例の第２接触工程において、高い濃度（図８のＡ２）の第２濃度（炭酸水素ナトリウム３質量％、食塩３質量％）である第２処理液中に、該食品を１５分間（第２接触時間）浸漬させた。また、図８におけるＰ１は０．０９ＭＰａであり、Ｐ２は２．５ＭＰａである。
【００８６】
また、第１接触工程における一例としての第１処理液の圧力の変動は、約０．１〜約３００秒ごとの変動であり、第２接触工程における一例としての第２処理液の圧力の変動は、約０．１〜約３００秒ごとの変動である。
【００８７】
（実施例３）
図９は、本実施例の第１接触工程（時間０〜時間Ｔ１）と、第２接触工程（時間Ｔ２〜時間Ｔ３）における処理液の濃度の時間変化を示すグラフである。
【００８８】
本実施例においては、まず、第１の実施形態又は第２の実施形態の第１接触工程において、高い濃度（図９のＡ２）の第１濃度（炭酸水素ナトリウム３質量％、食塩３質量％）である第１処理液中に、密封状態で、処理対象となる該食品を１５分間（第１接触時間）浸漬させた。その後、第１の実施形態又は第２の実施形態の第２接触工程において、低い濃度（図９のＡ１）の第２濃度（炭酸水素ナトリウム１質量％、食塩１質量％）である第２処理液中に、該食品を１５分間（第２接触時間）浸漬させた。
【００８９】
（実施例４）
図１０は、本実施例の第１接触工程（時間０〜時間Ｔ１）と、第２接触工程（時間Ｔ２〜時間Ｔ３）における処理液の濃度と圧力の時間変化を示すグラフである。
【００９０】
本実施例においては、まず、第１の実施形態の変形例又は第２の実施形態の変形例の第１接触工程において、高い濃度（図１０のＡ２）の第１濃度（炭酸水素ナトリウム３質量％、食塩３質量％）である第１処理液中に、処理対象となる該食品を１５分間（第１接触時間）浸漬させた。その後、第１の実施形態の変形例又は第２の実施形態の変形例の第２接触工程において、低い濃度（図１０のＡ１）の第２濃度（炭酸水素ナトリウム１質量％、食塩１質量％）である第２処理液中に、該食品を１５分間（第２接触時間）浸漬させた。また、図１０におけるＰ１は０．０９ＭＰａであり、Ｐ２は２．５ＭＰａである。
【００９１】
また、本実施例においては、第１接触工程における一例としての第１処理液の圧力の変動は、約０．１〜約３００秒ごとの変動であり、第２接触工程における一例としての第２処理液の圧力の変動は、約０．１〜約３００秒ごとの変動である。
【００９２】
また、上述の実施例１〜４と比較するために、後述する比較例１〜４の条件に基づいて製造された該食品を準備した。
【００９３】
（実施例５〜１４）
また、第１の実施形態又は第２の実施形態の第１接触工程において、第１接触工程及び第２接触工程の各処理時間が実施例１〜４の２倍である場合の実施例の結果が、以下の実施例５〜１４として得られた。第１濃度、第２濃度の値、及び第１接触工程及び第２接触工程の各処理時間が異なる点を除いて、処理条件は実施例１〜４と同じであるため、実施例１〜４と重複する説明は省略され得る。
【００９４】
より具体的には、実施例５〜１４においては、まず、第１の実施形態又は第２の実施形態の第１接触工程において、第１濃度である第１処理液中に、処理対象となる食品を３０分間（第１接触時間）浸漬させた。その後、第１の実施形態又は第２の実施形態の第２接触工程において、第２濃度である第２処理液中に、該食品を３０分間（第２接触時間）浸漬させた。なお、上述の実施例５〜１４と比較するために、後述する比較例５の条件に基づいて製造された該食品を準備した。
【００９５】
表１は、実施例５〜実施例１４、及び比較例５の、第１処理液の濃度（第１濃度）及び第２処理液の濃度（第２濃度）を示す。
【００９６】
【表１】
2020145957.tif 000003
【００９７】
（比較例１）
比較例１の食品は、実施例１における第１接触工程の時間（第１接触時間）が３０分であり、かつ第２接触工程が行わなかった食品である。
【００９８】
（比較例２）
比較例２の食品は、実施例２における第１接触工程の時間（第１接触時間）が３０分であり、かつ第２接触工程が行わなかった食品である。
【００９９】
（比較例３）
比較例３の食品は、実施例３における第１接触工程の時間（第１接触時間）が３０分であり、かつ第２接触工程が行わなかった食品である。
【０１００】
（比較例４）
比較例４の食品は、実施例４における第１接触工程の時間（第１接触時間）が３０分であり、かつ第２接触工程が行わなかった食品である。
（比較例５）
比較例５の食品は、実施例５における第１接触工程の時間（第１接触時間）が３０分であり、第１接触工程の第１処理液と同じ（つまり、同濃度の）処理液（形式上の「第２処理液」)による第２接触工程（第２接触時間）が３０分である食品である。なお、この比較例５は、上記比較例１〜４とは異なり、同一処理液を用いた場合の、いわば食品の第１処理液への「接触し直し」のみの影響を調べるための例である。
【０１０１】
＜該食品の質量変化の評価結果＞
図１１は、上述の実施例１及び２、並びに比較例１及び２の、処理対象となった食品の処理前の質量に対する処理後の該食品の質量（％）を示すグラフである。また、図１２は、上述の実施例３及び４、並びに比較例３及び４の、処理対象となった食品の処理前の質量に対する処理後の該食品の質量（％）を示すグラフである。また、図１３は、上述の実施例５〜１４及び比較例５の、処理対象となった食品の処理前の質量に対する処理後の該食品の質量（％）を示すグラフである。
【０１０２】
より具体的には、該縦軸には、下記の式（Ｉ）によって算出された値が示されている。
（式Ｉ）
図１３の縦軸の値（％）＝｛（処理された該食品に付着する第２処理液の液切りが行われた後の質量（つまり、処理後の該食品の質量））／（該食品の処理前の質量）｝×１００
【０１０３】
本発明者らが図１１〜図１３、及びこれまでに本発明者らが調べて得た知見を踏まえて分析した結果、本発明者らは、上述の各実施形態に関する以下の技術的知見を得た。
（１）圧力の変動の有無にかかわらず、第１接触工程（又は第１接触ステップ）及び第２接触工程（又は第２接触ステップ）を行うことにより、換言すれば、炭酸水素ナトリウム及び／又は食塩の濃度が異なる処理液に処理対象の食品を接触させることにより、該濃度が一定の処理液に接触させる場合と比較して、処理前の該食品の質量に対する処理後の該食品の質量を有意に上昇させる効果（以下、便宜上、「質量上昇効果」という。）が奏される。
より具体的には、水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が異なる処理液に処理対象の食品を接触させることにより、「質量上昇効果」が奏される。
なお、同一処理液を用いた場合の、いわば食品の第１処理液への「接触し直し」のみの影響は、比較例５により、無視できるほど小さいことが確認されたため、水酸化物イオン及び／又は塩化物イオンの濃度が異なる処理液に処理対象の食品を接触させることによって得られる「質量上昇効果」は明らかである。
（２）以下の（２ａ）及び（２ｂ）のいずれの場合であっても、「質量上昇効果」が得られる。
（２ａ）第１接触工程が第２接触工程の前に行われ、第１濃度が第２濃度よりも低い場合
（２ｂ）第１接触工程が第２接触工程の前に行われ、第１濃度が第２濃度よりも高い場合
（３）圧力の変動を伴う第１接触工程（又は第１接触ステップ）及び第２接触工程（又は第２接触ステップ）を行うことよって得られる質量上昇効果は、圧力の変動を伴わない第１接触工程（又は第１接触ステップ）及び第２接触工程（又は第２接触ステップ）を行うことによって得られる質量上昇効果よりも、有意に大きい。
【０１０４】
また、本発明者らが研究と分析を重ねた結果、上述の知見に加えて、次に示す興味深い知見が得られた。
（４）第１接触時間及び第２接触時間をいずれも３時間とし、第１濃度と第２濃度との濃度差を０．２質量％とした点以外は、上述の実施例１１〜１４の条件と同じ条件による各処理が行われた場合であっても、質量上昇効果を確認することができた。
【０１０５】
本発明者らがさらに研究と分析を重ねた結果、次に示す興味深い知見が得られた。以下に、実施例１５及び１６並びに比較例６及び７の製造条件について説明する。
【０１０６】
（実施例１５）
本実施例の該食品は、第１処理液の第１濃度が、炭酸水素ナトリウム２.０質量％、食塩２．０質量％であり、第２処理液の第２濃度が、炭酸水素ナトリウム２.１質量％、食塩２．１質量％である点を除いて、上述の実施例１の条件と同じ条件により、第１接触工程及び第２接触工程が行わることによって製造された食品である。
【０１０７】
（実施例１６）
本実施例の該食品は、第１処理液の第１濃度が、炭酸水素ナトリウム２.１質量％、食塩２．１質量％であり、第２処理液の第２濃度が、炭酸水素ナトリウム２.０質量％、食塩２．０質量％である点を除いて、上述の実施例３の条件と同じ条件により、第１接触工程及び第２接触工程が行わることによって製造された食品である。
【０１０８】
（比較例６）
比較例６の食品は、実施例１５における第２接触工程が行われず、第１接触工程の時間（第１接触時間）が３０分である食品である。
【０１０９】
（比較例７）
比較例７の食品は、実施例１６における第２接触工程が行われず、第１接触工程の時間（第１接触時間）が３０分である食品である。
【０１１０】
表２は、実施例１５及び実施例１６並びに比較例６及び比較例７の分析結果である。
【０１１１】
【表２】
2020145957.tif 000004
【０１１２】
表２に示すように、炭酸水素ナトリウム及び食塩の濃度差が０．１質量％という小さい値であっても、炭酸水素ナトリウム及び食塩の濃度が一定の処理液に接触させる場合と比較して、質量上昇効果が奏されることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【０１１３】
本発明の１つの食品の製造方法及び本発明の１つの食品の製造装置、並びに本発明の１つの食品の製造プログラムは、食品の製造業において極めて有用である。
【符号の説明】
【０１１４】
１０          第１処理部
１２          第１処理液
２０          第２処理部
２２          第２処理液
３０          処理部
４０，２４０  制御部
５０          移送手段
５２          レール
５４          クレーンゲームの機構の一部
５６          網籠
６０          ポンプ
７０          排出部
８２          第１処理液収容部
８２ａ        配管
８４          第２処理液収容部
８４ａ        配管
９０          食品配置用棚
１００，１１０，２００,２１０    食品の製造装置
【図１】
2020145957.tif 000005
【図２】
2020145957.tif 000006
【図３】
2020145957.tif 000007
【図４】
2020145957.tif 000008
【図５】
2020145957.tif 000009
【図６】
2020145957.tif 000010
【図７】
2020145957.tif 000011
【図８】
2020145957.tif 000012
【図９】
2020145957.tif 000013
【図１０】
2020145957.tif 000014
【図１１】
2020145957.tif 000015
【図１２】
2020145957.tif 000016
【図１３】
2020145957.tif 000017
【手続補正書】
【提出日】令和1年11月14日(2019.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも水酸化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を魚介類に接触させる第１接触工程と、
前記第１接触工程の後に、前記処理液の該水酸化物イオンの濃度が、前記第１濃度より高い第２濃度である第２処理液を魚介類に接触させる第２接触工程と、を含む、
魚介類の製造方法。
【請求項２】
少なくとも塩化物イオンを含む処理液の該塩化物イオンの濃度が第１濃度である、アルカリ性の第１処理液を魚介類に接触させる第１接触工程と、
前記処理液の該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度より低い第２濃度であるアルカリ性の第２処理液を魚介類に接触させる第２接触工程と、を含む、
魚介類の製造方法。
【請求項３】
前記第１接触工程のときの前記第１処理液の第１圧力、及び／又は前記第２接触工程のときの前記第２処理液の第２圧力が変動する、
請求項１又は請求項２に記載の魚介類の製造方法。
【請求項４】
少なくとも水酸化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を収容し、魚介類を前記第１処理液に接触させる第１処理部と、
前記処理液の該水酸化物イオンの濃度が、前記第１濃度より高い第２濃度である第２処理液を収容し、該魚介類を前記第２処理液に接触させる第２処理部と、
前記第１処理部から前記第２処理部に前記魚介類を移送する移送手段と、
前記移送手段を用いて、前記第１処理液を該魚介類に接触させる第１接触時間と、前記第２処理液を該魚介類に接触させる第２接触時間とを制御する、制御部と、を備える、
魚介類の製造装置。
【請求項５】
少なくとも塩化物イオンを含む処理液の該塩化物イオンの濃度が第１濃度であるアルカリ性の第１処理液を収容し、魚介類を前記第１処理液に接触させる第１処理部と、
前記処理液の該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度より低い第２濃度であるアルカリ性の第２処理液を収容し、該魚介類を前記第２処理液に接触させる第２処理部と、
前記第１処理部から前記第２処理部に前記魚介類を移送する移送手段と、
前記移送手段を用いて、前記第１処理液を該魚介類に接触させる第１接触時間と、前記第２処理液を該魚介類に接触させる第２接触時間とを制御する、制御部と、を備える、
魚介類の製造装置。
【請求項６】
少なくとも水酸化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を処理部内に送給する第１送給手段と、
前記処理液の該水酸化物イオンの濃度が、前記第１濃度より高い第２濃度である第２処理液を前記処理部内に送給する第２送給手段と、
前記第１処理液又は前記第２処理液を前記処理部から排出する排出手段と、
前記処理部内において、前記第１処理液と前記第２処理液とを時間差を設けて魚介類に接触するように、前記第１送給手段、前記第２送給手段、及び前記排出手段を制御する、制御部と、を備える、
魚介類の製造装置。
【請求項７】
少なくとも該塩化物イオンを含む処理液の該塩化物イオンの濃度が第１濃度であるアルカリ性の第１処理液を処理部内に送給する第１送給手段と、
前記処理液の該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度より低い第２濃度であるアルカリ性の第２処理液を前記処理部内に送給する第２送給手段と、
前記第１処理液又は前記第２処理液を前記処理部から排出する排出手段と、
前記処理部内において、前記第１処理液と前記第２処理液とを時間差を設けて魚介類に接触するように、前記第１送給手段、前記第２送給手段、及び前記排出手段を制御する、制御部と、を備える、
魚介類の製造装置。
【請求項８】
前記第１処理液の第１圧力及び／又は前記第２処理液の第２圧力を変動させるポンプをさらに備え、
前記制御部が、前記第１圧力及び／又は第２圧力が変動するように制御する、
請求項６又は請求項７に記載の魚介類の製造装置。
【請求項９】
少なくとも水酸化物イオンを含む処理液の該水酸化物イオンの濃度が第１濃度である第１処理液を魚介類に接触させる第１接触ステップと、
前記第１接触ステップの後に、前記処理液の該水酸化物イオンの濃度が、前記第１濃度より高い第２濃度である第２処理液を魚介類に接触させる第２接触ステップと、を、魚介類の製造装置が備える制御部の、又は該制御部に接続するコンピューターに実行させる命令、あるいは、ローカルエリアネットワーク又はインターネット回線を介して魚介類の製造装置に実行させる命令を含む、
魚介類の製造プログラム。
【請求項１０】
少なくとも塩化物イオンを含む処理液の該塩化物イオンの濃度が第１濃度であるアルカリ性の第１処理液を魚介類に接触させる第１接触ステップと、
前記処理液の該塩化物イオンの濃度が、前記第１濃度より低い第２濃度であるアルカリ性の第２処理液を魚介類に接触させる第２接触ステップと、を、魚介類の製造装置が備える制御部の、又は該制御部に接続するコンピューターに実行させる命令、あるいは、ローカルエリアネットワーク又はインターネット回線を介して魚介類の製造装置に実行させる命令を含む、
魚介類の製造プログラム。
【手続補正書】
【提出日】令和2年2月20日(2020.2.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸水素ナトリウム及び食塩を含む処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が第１炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が第１食塩濃度である、アルカリ性の第１処理液を魚介類に接触させる第１接触工程と、
前記第１接触工程の後に、前記処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が、前記第１炭酸水素ナトリウム濃度より高い第２炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が、前記第１食塩濃度より低い第２食塩濃度であるアルカリ性の第２処理液を魚介類に接触させる第２接触工程と、を含む、
魚介類の製造方法。
【請求項２】
前記第１接触工程のときの前記第１処理液の第１圧力、及び／又は前記第２接触工程のときの前記第２処理液の第２圧力が変動する、
請求項１に記載の魚介類の製造方法。
【請求項３】
炭酸水素ナトリウム及び食塩を含む処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が第１炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が第１食塩濃度であるアルカリ性の第１処理液を収容し、魚介類を前記第１処理液に接触させる第１処理部と、
前記処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が、前記第１炭酸水素ナトリウム濃度より高い第２炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が、前記第１食塩濃度より低い第２食塩濃度であるアルカリ性の第２処理液を収容し、該魚介類を前記第２処理液に接触させる第２処理部と、
前記第１処理部から前記第２処理部に前記魚介類を移送する移送手段と、
前記移送手段を用いて、前記第１処理液を該魚介類に接触させる第１接触時間と、前記第２処理液を該魚介類に接触させる第２接触時間とを制御する、制御部と、を備える、
魚介類の製造装置。
【請求項４】
炭酸水素ナトリウム及び食塩を含む処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が第１炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が第１食塩濃度であるアルカリ性の第１処理液を処理部内に送給する第１送給手段と、
前記処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が、前記第１炭酸水素ナトリウム濃度より高い第２炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が、前記第１食塩濃度より低い第２食塩濃度であるアルカリ性の第２処理液を前記処理部内に送給する第２送給手段と、
前記第１処理液又は前記第２処理液を前記処理部から排出する排出手段と、
前記処理部内において、前記第１処理液と前記第２処理液とを時間差を設けて魚介類に接触するように、前記第１送給手段、前記第２送給手段、及び前記排出手段を制御する、制御部と、を備える、
魚介類の製造装置。
【請求項５】
前記第１処理液の第１圧力及び／又は前記第２処理液の第２圧力を変動させるポンプをさらに備え、
前記制御部が、前記第１圧力及び／又は第２圧力が変動するように制御する、
請求項４に記載の魚介類の製造装置。
【請求項６】
炭酸水素ナトリウム及び食塩を含む処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が第１炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が第１食塩濃度であるアルカリ性の第１処理液を魚介類に接触させる第１接触ステップと、
前記第１接触ステップの後に、前記処理液の該炭酸水素ナトリウムの濃度が、前記第１炭酸水素ナトリウム濃度より高い第２炭酸水素ナトリウム濃度であり、かつ該食塩の濃度が、前記第１食塩濃度より低い第２食塩濃度であるアルカリ性の第２処理液を魚介類に接触させる第２接触ステップと、を、魚介類の製造装置が備える制御部の、又は該制御部に接続するコンピューターに実行させる命令、あるいは、ローカルエリアネットワーク又はインターネット回線を介して魚介類の製造装置に実行させる命令を含む、
魚介類の製造プログラム。