(57)【要約】【課題】シンプルな構成で比較的低コストにて供給でき、加熱調理後における麺の水洗と冷却を効率よく高品質にて行うことが可能な茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法及び装置を提供することを課題とする。【解決手段】加熱調理後に搬送用バケット１３内に収納した麺塊１１を、水中搬送しながら水洗する１つの水洗槽１４と、バケット１３内に収納したまま水洗槽１４から移送される麺塊１１を、搬送しつつ水冷する１つの冷却槽１５とから成り、冷却槽１５は、搬送中のバケット１３を水面上へ持ち上げる動作と水中へ浸漬させる動作を反復するバケット昇降機構２０を備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理した麺塊を、搬送用バケット内に収納した状態で水洗した後、冷却槽内を通過させる際、前記バケットの水面上への持ち上げ動作と水中への浸漬動作を反復することにより、前記バケット内の麺塊を冷却していくことを特徴とする茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法。
【請求項２】
加熱調理後に搬送用バケット内に収納した麺塊を、水中搬送しながら水洗する１つの水洗槽と、前記バケット内に収納したまま前記水洗槽から移送される前記麺塊を、搬送しつつ水冷する１つの冷却槽とから成り、前記冷却槽は、搬送中の前記バケットを水面上へ持ち上げる動作と水中へ浸漬させる動作を反復するバケット昇降機構を備えていることを特徴とする茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置。
【請求項３】
前記バケット昇降機構は、前記冷却槽を跨ぐカバーと、前記カバーの両側の軸支板に軸着される、前記バケットチェーンに上側から噛み合うスプロケット並びに前記バケットチェーンに下側から噛み合うスプロケットとを含む、請求項２に記載の茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置。
【請求項４】
前記バケット昇降機構は、前記カバーの中間部が前記冷却槽の長さ方向に伸びる駆動軸に吊持され、前記駆動軸の作用で前記冷却槽の長さ方向に往復駆動される、請求項３に記載の茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置。
【請求項５】
前記駆動軸と前記駆動軸により吊持される前記カバーの吊持部は、スライドスクリュー機構である、請求項４に記載の茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置。
【請求項６】
前記カバーに前記バケットに向かうリンススプレーノズルと泡発泡洗剤ノズルとが配設される、請求項３乃至５のいずれかに記載の茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法及び装置に関するものであり、より詳細には、コンパクトな構成で、茄で蒸麺を効率よく急速に水洗、冷却することができる茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法及び装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
調理麺用の連続式茹・蒸装置においては、加熱調理後に麺の水洗と冷却を行ってヌメリを除去し、品温を下げて、保存期間の延長と品質の改善を図っている。従来の連続式茹・蒸装置は、そのほとんどが、１つの水洗槽と、上下２〜３段に配置された冷却槽とから構成されている（例えば、特開２００５−８７０７４号公報、特開２００５−１１１１３４号公報）。
【０００３】
図６は、従来の連続式茹・蒸装置の構成例を示すもので、それは、１つの水洗槽４と、３段に配設された冷却槽５〜７とから成り、最上段の第３冷却槽７の一端部に２℃の冷水が供給され、その他端部から、約８℃に温まった冷水がその下段の第２冷却槽６の一端部に供出され、その他端部から、約１８℃になった冷水がその下段の第１冷却槽５の一端部に供出され、更に、その他端部から、約２８℃になった冷水が、それよりも下位に位置する水洗槽４に供出されるようになっている。
【０００４】
この装置の場合、茹で工程を経た麺塊１（約９８℃）は、多数循環するバケット３の各麺塊収納枠内に投入され（その段階で約８５℃に温度低下）、麺塊１が収納されたバケット３は、約２０秒かけて水洗槽４内に浸漬され、そのまま約２０秒かけて水洗槽４内を通過する。この水洗槽４内通過に伴い、バケット３内の麺塊１は水洗され、その温度は約３８℃に低下する。
【０００５】
水洗槽４内を通過して水洗槽４から出たバケット３は、隣接する第１冷却槽５内に移され、約２８℃の冷水内に浸漬され、そのまま約７０秒かけて第１冷却槽５を通過し、その間に温度は約２５℃に低下する。
【０００６】
第１冷却槽５内を通過して第１冷却槽５の端部から出たバケット３は、上方に引き上げられ、第１冷却槽５の上側に配置されている第２冷却槽６内に導かれて、約１８℃の冷水内に浸漬される。次いで、冷水内に浸漬されたバケット３は、そのまま約５０秒かけて、第２冷却槽６内を第１冷却槽５とは逆方向に移動し、その間に約１３℃に冷却されて第２冷却槽６を出る。
【０００７】
第２冷却槽６内を通過して第２冷却槽６の端部から出たバケット３は、更に上方に引き上げられ、第２冷却槽５の上側に配置されている第３冷却槽７内に導かれて、約８℃の冷水内に浸漬される。次いで、冷水内に浸漬されたバケット３は、そのまま約５０秒かけて、第３冷却槽７内を第２冷却槽６とは逆方向に移動し、その間に、製品温度である約８℃に冷却されて第３冷却槽７を出る。
【０００８】
水洗・冷却エリアは生菌数が増加しやすいため、十分な衛生管理が必要となる。そのために近年では、装置全体にカバーをして、全自動のＣＩＰ洗浄装置（装置を分解せずに、装置内部を洗浄剤などで自動的に洗浄を行うシステムで、定置洗浄とも呼ばれる。）を設ける例が増えてきている。そのため、冷却槽を多段構成とすることと相俟って装置全体が大型化し、その設置のために広いスペースが必要となり、コストが嵩むという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−８７０７４号公報
【特許文献２】特開２００５−１１１１３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述したように、加熱調理後に麺の水洗と冷却を行う従来の連続式茹・蒸装置の場合、冷却層が複数段の立体構造であり、また、装置全体にカバーをして、全自動のＣＩＰ洗浄装置を付設することが多いために、装置全体が大型化し、広い設置スペースが必要となり、コストが嵩むだけでなく、製品温度にまで低下させるのに時間がかかるという問題があった。
【００１１】
本発明は、このような従来技術における問題を解決するためになされたもので、シンプルな構成で比較的低コストにて提供でき、加熱調理後における麺の水洗と冷却を効率よく高品質にて行うことが可能な茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法及び装置を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するための請求項１に記載の発明は、加熱調理した麺塊を、搬送用バケット内に収納した状態で水洗した後、冷却槽内を通過させる際、前記バケットの水面上への持ち上げ動作と水中への浸漬動作を反復することにより、前記バケット内の麺塊を冷却していくことを特徴とする茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法である。
【００１３】
また、上記課題を解決するための請求項２に記載の発明は、加熱調理後に搬送用バケット内に収納した麺塊を、水中搬送しながら水洗する１つの水洗槽と、前記バケット内に収納したまま前記水洗槽から移送される前記麺塊を、搬送しつつ水冷する１つの冷却槽とから成り、前記冷却槽は、搬送中の前記バケットを水面上へ持ち上げる動作と水中へ浸漬させる動作を反復するバケット昇降機構を備えていることを特徴とする茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置である。
【００１４】
一実施形態においては、前記バケット昇降機構は、前記冷却槽を跨ぐカバーと、前記カバーの両側の軸支板に軸着される、前記バケットチェーンに上側から噛み合うスプロケット並びに前記バケットチェーンに下側から噛み合うスプロケットとを含む。
【００１５】
一実施形態においては、前記バケット昇降機構は、前記カバーの中間部が前記冷却槽の長さ方向に伸びる駆動軸に吊持され、前記駆動軸の作用で前記冷却槽の長さ方向に往復駆動される。好ましくは、前記駆動軸と前記駆動軸により吊持される前記カバーの吊持部には、スライドスクリュー機構が採用される。
【００１６】
一実施形態においては、前記カバーに前記バケットに向かうリンススプレーノズルと洗剤ノズルとが配設される。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は上記のとおりであって、加熱調理した麺塊を、搬送用バケット内に収納した状態で水洗した後、冷却槽内搬送中に、バケットの水面上への持ち上げ動作と水中への浸漬動作を反復するため、バケット内の麺塊は、水面上へ持ち上げられることで水が切れてヌメリの剥離が促進され、また、下降浸漬されることによりバケット内において攪拌され、周囲の冷水との接触が促進されるので、冷却効率が向上する効果がある。
【００１８】
また、本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置は、既存の冷却槽を利用して実施することができるという効果があり、請求項６に係る発明においては、カバーにバケットに向かうリンススプレーノズルと洗剤ノズルとが配設されるので、簡易ＣＩＰを搭載した装置となる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置の一実施形態の簡略構成図である。
【図２】本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置の一実施形態の要部構成図である。
【図３】本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置の一実施形態の要部平面図である。
【図４】本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置におけるバケット昇降機構の構成例を示す図である。
【図５】本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置におけるバケット昇降機構の作用を示す図である。
【図６】本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置におけるバケット昇降機構の作用を示す図である。
【図７】従来の茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置の一例を示す簡略構成図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明を実施するための形態につき、添付図面に依拠して説明する。本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法は、加熱調理した麺塊を、搬送用バケット内に収納した状態で水洗した後、冷却槽内搬送中に、前記バケットの水面上への持ち上げ動作と水中への浸漬動作とを反復することにより冷却していくことを特徴とするものである。
【００２１】
ヌメリの剥離が促進され、また、下降浸漬されることによりバケット内において攪拌され、周囲の冷水との接触が促進されるので、冷却効率が向上する。
【００２２】
本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置は、上記方法を実施するためのもので、図１に示されるように、加熱調理後に搬送用バケット１３内に収納された麺塊１１を、水中搬送しながら水洗する１つの水洗槽１４と、バケット１３内に収納したまま水洗槽１４から移送される麺塊１１を、搬送しつつ水冷する１つの冷却槽１５とから成る。
【００２３】
本発明に係る装置の構成は、水洗槽４通過までは、従来の装置の構成と大差はない。即ち、加熱調理した麺塊１１は、横長の枠詰めホッパー１２を介して所定量ずつ搬送用バケット１３内に投入され、水洗槽１４の水中に浸漬されつつ搬送され、その過程で水洗される。バケット１３は、例えば、８つの枠に区画され、各枠に１食分の麺塊１１が投入される。バケット１３を搬送するバケットチェーン１７としては、通例、ピン付チェーンが用いられ、そのピンが、バケット１３の両端面に突設されるバケット軸１８のピボット穴に挿入されることで、バケット１３がバケットチェーン１７に取り付けられる（図５，６参照）。
【００２４】
本発明に係る装置の場合、水洗槽１４から出た麺塊１１は、隣接する冷却槽１５に送られ、冷却槽１５を通過することで冷却完了となるが、本発明における冷却槽１５は、搬送中のバケット１３を水面上へ持ち上げる動作と、水中へ浸漬させる動作を反復するバケット昇降機構２０を備えていることを特徴としている。
【００２５】
このバケット昇降機構２０は、冷却槽１５を幅方向に跨ぐカバー２１と、カバー２１の両側板２２において軸支されるスプロケット２３，２４とから成る（特に図４参照）。スプロケット２３はバケットチェーン１７に上側から噛み合うものであり、スプロケット２４はバケットチェーン１７に下側から噛み合うものである。通例、上側から噛み合う一対のスプロケット２３，２３の間に、下側から噛み合うスプロケット２４が１つ配設される。スプロケット２３，２３のスプロケット軸２５は、冷却槽１５の幅方向に伸びる一連のものであるが（図５参照）、スプロケット２４のスプロケット軸２５は、バケット１３との接触を避けるために片持ち式のものとされる（図６参照）。後述するように、バケットチェーン１７は、下側から噛み合うスプロケット２４によって持ち上げられることになる。
【００２６】
バケット昇降機構２０は、カバー２１の中間位置に設けた吊持部３２が、冷却槽１５の長さ方向に伸びる駆動軸３１に吊持されることにより、駆動軸３１に支持される。そして、バケット昇降機構２０は、駆動軸３１の作用で冷却槽１５の長さ方向に往復駆動される。駆動軸３１とカバー２１の吊持部３２には、例えば、スライドスクリューの機構を採用することができる。このスライドスクリューは、ベアリングブロック（吊持部３２）に組み込まれたラジアルボールベアリングと丸シャフト（駆動軸３１）の摩擦を効果的に利用して、回転運動を直線運動に変換する駆動装置で、丸シャフトを回転させることにより、丸シャフトとベアリング外輪の接触角に従って、直線運動を実現するものである。このスライドスクリューは、ロングストロークの用途に適するものである。
【００２７】
図２，３に示されるように、駆動軸３１の端部は、それぞれ、冷却槽１５の側面板から立上がる支持柱３４の上部間に渡される軸支板３３の中間部において軸支される。そして、駆動軸３１の一端部は軸支板３３から突出し、回転駆動用のモータ３５に連結される。なお、上記スライドスクリューの構成に代えて、吊持部３２を箱型ナットで形成し、これにスクリュー軸（駆動軸３１）をねじ込む構成とすることもできる。
【００２８】
好ましい実施形態においては、カバー２１に、バケット１３に向かうリンススプレーノズル３７と泡発泡等の洗剤ノズル３８とが配設される。このようにリンススプレーノズル３７と洗剤ノズル３８とが配設されることで、簡易ＣＩＰを搭載した装置となる。
【００２９】
なお、符号４１，４２は、水洗槽１４内においてバケット１３が水中に浸漬するように作用するスプロケットであり、符号４３，４４は、冷却槽１５内においてバケット１３が水中に浸漬するように作用するスプロケットであり、符号４５〜４７は、冷水供給シャワーである。
【００３０】
上記構成の本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却装置の場合、水洗槽１４を経るまでは、図７に示す従来の装置の場合と同じ流れとなる。即ち、茹で工程を経た麺塊１１（約９８℃）は、枠詰めホッパー１２を介して多数循環するバケット１３の各枠内に１食ずつ投入され（その段階で約８５℃に温度低下）、麺塊１１を収納したバケット１３は、水洗槽１４の水中に浸漬され、そのまま約２０秒かけて水洗槽１４内を通過する。この水洗槽１４内通過に伴い、バケット１３内の麺塊１１は水洗され、その温度は約３８℃に低下する。
【００３１】
水洗槽１４内を通過して水洗槽１４から出たバケット１３は、隣接する冷却槽１５内に移されて約２８℃の冷水内に浸漬され、そのまま約７０秒かけて冷却槽１５を通過し、末端から引き上げられる。その際のバケット１３内の麺塊１１の温度は、製品温度の約８℃にまで低下する。
【００３２】
この冷却槽１５内通過の過程で各バケット１３は、バケット昇降機構２０と交錯する。即ち、バケット昇降機構２０が静止していると仮定した場合、バケット１３のバケットチェーン１７は、前進に伴い、先ず、バケット昇降機構２０の手前側のスプロケット２３部分に到来する。この手前側のスプロケット２３はバケットチェーン１７に上側から噛み合っているので、バケットチェーン１７はスプロケット２３の下側を通過する（図５参照）。従って、バケット１３は、スプロケット２３を通過するまでは、冷却水中に浸漬した状態を保つことになる。
【００３３】
次いで、バケットチェーン１７は、中間のスプロケット２４部分に至るが、中間のスプロケット２４はバケットチェーン１７に下側から噛み合っているので、バケットチェーン１７はスプロケット２４の上側を通過するように引き上げられ、それに伴い、バケット１３は水面上へ持ち上げられる（図６参照）。その動きに伴い、バケット１３中の麺塊１１の水切りが行なわれると共に、ヌメリの剥離が促進される。
【００３４】
スプロケット２４を乗り越えたバケットチェーン１７は、その先の、上側から噛み合うスプロケット２３ａによって引き下げられ、バケット１３は再び冷却水中に浸漬状態となる。バケット１３がこのように下降浸漬されることにより、麺塊１１はバケット１３内において攪拌され、周囲の冷水との接触が促進されるため、効率よく冷却されることになる。バケット１３は、スプロケット２４の直径分上下動することになる。
【００３５】
以上の説明は、バケット昇降機構２０が静止していると仮定してのものであり、その場合、バケット１３の上下動は１度だけであるが、実際にはバケット昇降機構２０は、駆動軸３１に駆動されて駆動軸３１に沿って往復動するので、バケット１３は何回も上下動することになる。その回数は、バケット昇降機構２０の往復動の回数に比例する。但し、バケット１３（バケットチェーン１７）の進行速度が速い場合は、浸漬回数は相対的に減少し、水洗効果及び水冷効果も低下するので、バケット１３（バケットチェーン１７）の進行速度を好適に設定調整する必要がある。
【００３６】
バケット１３（バケットチェーン１７）の進行速度を従来の装置の場合と同程度に設定した場合、水洗・冷却効果は従来の約２．６倍となることが確認された。また、冷却槽１５における水洗効果として、麺表面のヌメリ取りが良好に行われることになるため、製品流通期間での菌の増殖を抑制することができる。また、本発明に係る方法及び装置の場合は、水洗・冷却効率が向上するために、加熱調理後の滅菌された麺が、短時間で制菌温度帯にたどり着く上、麺表面が水に接触する時間が短くなるため、水分の上昇が減り、雑菌に触れる環境も最小限となり、出来上がる製品の品質が向上して賞味期限も延びるというメリットがある。
【００３７】
更に、冷却効率が向上することにより、冷水と麺とのアプローチ温度を近付けることができるようになるため、冷水供給温度を氷温まで下げることなく、品温を下げることが可能となる。それにより冷水機への負担が軽減されるので、省エネにつながる。また、冷却槽の数が減少するということは、裏を返せば汚染面積が減少するということであるので、システム稼働のための動力を低減することができ、衛生管理の負担も軽減される。
【００３８】
また更に、簡易ＣＩＰの搭載により、即ち、カバー２１にバケット１３に向かうリンススプレーノズル３７と洗剤ノズル３８とが配設されることにより、バケット昇降機構２０を往復動させつつ、両ノズル３７，３８を作動させることにより、バケット１３、バケットチェーン１７並びに冷却槽１５内を、ムラなく隅々まで洗浄することが可能となる。そして、その洗浄の際、洗浄飛沫の飛散はカバー２１によってある程度抑えられるので、装置全体を大きなカバーで覆う必要はなく、開放タイプのＣＩＰとすることができ、また、洗剤や洗浄水の使用量を抑えることができるというメリットがある。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明に係る茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法及び装置は上記のとおりであって、シンプルな構成で、既存の冷却槽を利用して実施することができるので低コストにて導入でき、加熱調理した麺塊を、搬送用バケット内に収納した状態で水洗した後、冷却槽内搬送中に上下動させることで水が切れてヌメリの剥離が促進され、また、下降浸漬によりバケット内において攪拌され、周囲の冷水との接触が促進され、以て冷却効率が向上する効果があり、また、簡易ＣＩＰ搭載効果が得られるものであり、その産業上の利用可能性は大である。
【符号の説明】
【００４０】
１１                  麺塊    
１３                  バケット
１４                  水洗槽
１５                  冷却槽
１７                  バケットチェーン
２０                  バケット昇降機構
２１                  バー
２２                  軸支板
２３，２４            スプロケット
２５，２６            スプロケット軸
３１                  駆動軸
３２                  吊持部
３５                  モータ
３７                  リンススプレーノズル
３８                  洗剤ノズル
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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