(57)【要約】【課題】魚類、頭足類、豆類、玄米、雑穀又は漬物類等の食品の不快臭を効果的に低減できる食品の不快臭低減剤、及びそれを含む食品を提供する。【解決手段】本発明の食品の不快臭低減剤は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を含む。二枚貝類が、イタヤガイ科の貝であることが好ましい。二枚貝類が、イタヤガイ又はホタテガイであることも好ましい。本発明の食品は、食品中、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を０．０１質量％以上５質量％以下含有することも好ましい。食品の不快臭が、類、頭足類、豆類、玄米、雑穀又は漬物類の臭いであることも好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を含む、食品の不快臭低減剤。
【請求項２】
二枚貝類が、イタヤガイ科の貝である、請求項１に記載の食品の不快臭低減剤。
【請求項３】
二枚貝類が、イタヤガイ又はホタテガイである、請求項２に記載の食品の不快臭低減剤。
【請求項４】
食品の不快臭が、豆類、魚類、頭足類、漬物、玄米又は雑穀の臭いである、請求項１〜３の何れか１項に記載の食品の不快臭低減剤。
【請求項５】
請求項１〜３の何れか１項に記載の食品の不快臭低減剤を含有する食品。
【請求項６】
食品中、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を０．０１質量％以上５質量％以下含有する、請求項５に記載の食品。
【請求項７】
豆類又は魚類を含む、請求項５又は６に記載の食品。
【請求項８】
豆乳、豆乳入り飲料、豆乳入りスープ、納豆、魚のレバーペースト、魚の魚肉入りチャーハン、魚の水煮、漬物類並びに玄米若しくは雑穀の炊飯物又はその調理品から選ばれる少なくとも一種である、請求項５〜７の何れか１項に記載の食品。
【請求項９】
食品１００質量部中、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を０．０１質量部以上５質量部以下の割合で含有させる、食品の不快臭低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の不快臭低減剤、食品及び食品の不快臭低減方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚や、大豆タンパク、畜肉等には特有の不快臭があることが知られている。これらの食品に対し、不快臭を抑制する成分を添加して、その不快臭を低減して食べやすくすることが従来なされている。
【０００３】
例えば非特許文献１には、トレハロースによる魚臭の抑制作用が記載されている。
非特許文献２には、清酒による大豆たんぱく臭及びオージービーフ畜肉臭の抑制作用が記載されている。
非特許文献３には、ワインによる肉の臭い抑制作用が記載されている。
非特許文献４には、茶抽出物の畜肉加工食品における消臭作用が記載されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】黒瀬真弓、フードリサーチ、Ｎｏ．６０６  ｐ２０−２１
【非特許文献２】岡麻理子ら、日本調理科学会大会研究発表要旨集  Vol.2017 p81
【非特許文献３】小柳淳、日本醸造協会誌、  Vol.108 No.12  Page 890-893(2013.12.15)
【非特許文献４】ジャパンフードサイエンス  Vol.35 No.3 Page.45-54(1996.03)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、魚臭や豆臭等の食品の不快臭について、新たな低減剤が求められている。
【０００６】
本発明の課題は、魚臭や豆臭等の食品の不快臭を効果的に低減できる食品の不快臭低減剤及び不快臭低減方法を提供することにある。また本発明の課題は、本発明の食品の不快臭低減剤を含有し、魚臭や豆臭等の食品の不快臭が効果的に低減された食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意研究したところ、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物は、魚類や豆類等の食品の不快臭を効果的に低減することを見出した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づくものであり、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を含む、食品の不快臭低減剤を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、前記食品の不快臭低減剤を含有する食品を提供するものである。
【００１０】
更に本発明は、食品に対し、二枚貝類の剥き身の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を添加する、食品の不快臭低減方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の食品の不快臭低減剤及び不快臭低減方法は、魚臭や豆臭、漬物、玄米又は雑穀等の食品の不快臭を効果的に低減できる。また本発明の不快臭低減剤を含む食品は、当該食品に由来する不快臭が効果的に低減されたものである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
本発明の食品の不快臭低減剤（以下、「本発明の不快臭低減剤」ともいう。）は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は当該乾燥体の抽出物を含む。二枚貝類の貝柱は、閉殻筋ともいわれる。二枚貝類としては、イタヤガイ科、ハボウキガイ科、イガイ科、イタボガキ科、バカガイ科、マルスダレガイ科、キヌマトイガイ科、ザルガイ科、シジミ科、フネガイ科、ウグイスガイ科などの貝が挙げられる。イタヤガイ科の貝としては、イタヤガイ、ホタテガイ、ヒオウギガイ、アカザラガイ、アズマニシキなどが挙げられる。ハボウキガイ科の貝としては、タイラギが挙げられる。イガイ科の貝としては、ムラサキイガイが挙げられる。イタボガキ科の貝としては、マガキ、イワガキ、イタボガキ、ヨーロッパヒラガキなどが挙げられる。バカガイ科の貝としては、バカガイ、ミル貝が挙げられる。マルスダレガイ科の貝としては、アサリ、ハマグリが挙げられる。キヌマトイガイ科の貝としては、ナミガイが挙げられる。ザルガイ科の貝としては、シャコガイ、トリガイ等が挙げられる。シジミ科の貝としては、シジミ等が挙げられる。フネガイ科の貝としては、アカガイ等が挙げられる。ウグイスガイ科の貝としては、アコヤガイ、ウグイスガイ、マベガイ等が挙げられる。なかでも、不快臭低減効果が高く、貝柱が得やすい点でイタヤガイ科の貝が好ましい。同様の観点からイタヤガイ科の貝の中でも、ホタテガイ属（Mizuhopecten属もしくはPatinopecten属）又はイタヤガイ属（Pecten）の貝が好ましく、とりわけ、ホタテガイ（Mizuhopecten yessoensisもしくはPatinopecten yessoensis）又はイタヤガイ（Pecten albians albicans（Pecten albicansといわれることもある）が好ましく、イタヤガイが最も好ましい。  
【００１３】
二枚貝類の貝柱（以下、単に「貝柱」ともいう。）の乾燥体を説明する。貝柱の乾燥体は、保存性が高い点から、水分は２５質量％以下であることが好ましく、１６質量％以下であることがより好ましい。乾燥体の水分量は赤外線水分計を測定でき、例えばケット科学研究所、ＦＤ−８００を用いることができる。
【００１４】
貝柱の乾燥体の形状としては、貝柱を乾燥させたそのままの形状であってもよく、貝柱が割れた形状であってもよい。また繊維状又は粗粒状の形状であってもよく、粉末状の形状であってもよい。乾燥体の繊維状又は粗粒状の形状は、例えば、乾燥体を、カッターミルもしくはハンマーミル等で、粗粉砕することにより得ることができる。乾燥体の粉末は、例えば、乾燥体をカッターミルもしくはハンマーミル等で更に粉砕することで得ることができる。
【００１５】
貝柱の乾燥体の繊維状又は粗粒状のものとしては、食品に添加したときの食品の食感の低下を抑制する観点等から、目開き４．７６ｍｍの篩を６０質量％以上が通過するものが好ましく、７０質量％以上が通過するものがより好ましく、８０質量％以上が通過するものが更に好ましく、９０質量％以上が通過するものが特に好ましく、９５質量％以上が通過するものが最も好ましい。貝柱の乾燥体の繊維状又は粗粒状のものとしては、目開き１ｍｍの篩の通過割合が５０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましい。
【００１６】
貝柱の乾燥体が粉末状である場合、食品に添加したときの食品の食感の低下を抑制する観点等から、貝柱の乾燥体は、目開き１ｍｍの篩を、６０質量％以上が通過することが好ましく、７０質量％以上が通過することがより好ましく、８０質量％以上が通過することが更に好ましく、９０質量％以上が通過することが特に好ましく、９５質量％以上が通過することが最も好ましい。
【００１７】
貝柱の乾燥体が粉末状である場合、食品に添加したときの食品の食感の低下を更に一層効果的に抑制する観点等から、貝柱の乾燥体又はその抽出物は、目開き  ５００μｍの篩を、その６０質量％以上が通過することが好ましく、７０質量％以上が通過することがより好ましく、８０質量％以上が通過することが更に好ましく、９０質量％以上が通過することが特に好ましく、９５質量％以上が通過することが最も好ましい。
貝柱の乾燥体が粉末状である場合、粉末の取り扱い易さ等より、目開き７５μｍの篩の通過割合が２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが更に好ましい。
【００１８】
篩通過試験は、電動篩試験機Ｒｅｔｓｃｈ社製ＡＳ２００  ｂａｓｉｃにて、２４〜２５℃、湿度３０〜３５％の雰囲気下、振幅７０、篩時間５分間の篩かけにて行うことが好ましい。
【００１９】
貝柱の乾燥体は、生の貝柱を煮熟した後、これを乾燥させて製造することが保存性、風味、匂いの低減の点で好ましい。
煮熟は塩水で行うことが成分保持の点で好ましい。塩水の場合には、塩の濃度が３〜２０質量％であることが、塩味が付きすぎない点や成分保持の点で好ましい。煮熟の時間は、５分以上６０分以下、特に１０分以上２７分以下とすることが成分保持、歩留り向上の点で好ましく、２０分以下とすることがより好ましい。更に乾燥としては、６０℃以上９８℃以下の熱風を吹き付ける方法が挙げられる。６０℃以上９０℃以下の熱風を吹き付ける場合は、吹き付けを連続的に行ってもよいし、不連続的に行い、合間に放冷してもよい。更に熱風吹付後、室温での放置（あん蒸）と送風乾燥を繰り返す操作を追加してもよい。
【００２０】
貝柱の乾燥体の抽出物としては、貝柱の乾燥体を水又は湯で抽出する方法が挙げられる。たとえば抽出時間としては、１０分以上１２時間以下、抽出温度としては０℃以上、１００℃以下があげられる。抽出したエキスは乾燥させ、粉末状としてもよく、液体状のままであってもよい。エキス粉末は、例えば粉末を造粒してなる顆粒状であるものや、粉末が凝集した塊状であるものも含む。
【００２１】
本発明の食品の不快臭低減剤は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物以外に他の成分を任意に含有していてもよい。そのような成分としては、食塩等の調味料、ｐＨ調製剤、ビタミンＣ等の酸化防止剤、糖類・糖アルコール類が挙げられる。本発明の食品の不快臭低減剤中、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の量は１０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることが特に好ましい。
【００２２】
次いで、本発明の食品について説明する。本発明の食品は、該食品の不快臭低減剤としての二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物を含有する。食品としては、魚類、頭足類、豆類、玄米、雑穀又は漬物類から選ばれる少なくとも一種を含むものが、本発明の食品の不快臭低減剤による不快臭の低減効果が高い点で好ましく、魚類又は豆類を含むことが特に好ましい。
【００２３】
魚類としては、アイナメ、アカハタ、アカウオ、アジ、アトランティックサーモン、アナゴ、アユ、アンコウ、イサキ、イトヨリ、イワシ、イワナ、ウナギ、エイ、エソ、オコゼ、カイワリ、カサゴ、カジカ、カジキ、カツオ、カトラ、カマス、カレイ、カワハギ、カンパチ、キス、キンキ、キビナゴ、ギンザケ、グチ、コチ、コクレン、サケ、サバ、サメ、サンマ、サワラ、サヨリ、ソウギョ、ハクレン、パンガシウス、ヒラメ、ドジョウ、スズキ、タラ、タイ、タチウオ、トビウオ、ドジョウ、トラウトサーモン、ナイルテラピア、ナマズ、ニシン、ニジマス、ハゼ、ハタ、ハモ、ヒラメ、ヒラマサ、フグ、フナ、ブリ（ハマチ、イナダ、メジロ等の成長名・季節名を含む）、ホッケ、ホキ、ムツ、マグロ、マゴイ、ミルクフィッシュ、メバル、ママカリ、ヤマトゴイ、ロフーなどが挙げられる。
頭足類としては、タコ、イカなどが挙げられる。本発明の食品には、魚類の代わりに、タコやイカ等の頭足類の不快臭を低減したものであってもよい。
【００２４】
本発明の食品が魚類を含む場合、いわゆる魚臭という魚の生臭さが強いとされる、赤身の魚、青魚又は淡水魚を含むことが、本発明の不快臭低減剤による魚臭の低減効果が高い点で好ましい。青魚としては、アジ、イワシ、サバ、サンマ、サワラ、カンパチ、ブリ（ハマチ、イナダ、メジロ等）、キビナゴ、ニシン、サヨリ、トビウオ、ヒラマサが挙げられる。赤身の魚としては、マグロ、カツオ、アジ、イワシ、サバ、サンマ、カンパチ、ブリ（ハマチ、イナダ、メジロ等の成長名・季節名を含む）、キビナゴ、ニシン、トビウオ、ヒラマサが挙げられる。淡水魚としては、カトラ、コイ、コクレン、ソウギョ、ハクレン、パンガシウス、ナイルテラピア、マゴイ、ヤマトゴイ、ロフーが挙げられる。中でも、サバ、サンマ、マグロ、サケから選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。
【００２５】
本発明の食品は豆類を含むことも、本発明の不快臭低減剤による豆類に由来する青臭さを低減する効果が発揮されることから好ましい。豆類としては、ダイズ、ラッカセイ、ヒラマメ、ヒヨコマメ、エンドウ、ソラマメ、ライマメ、ベニバナインゲン、インゲンマメ、アズキ、リョクトウ、ササゲ等が挙げられる。豆類の中でも、青臭さの低減作用を効果的に発揮できることからダイズ、小豆、ソラマメ、納豆が好ましい。
【００２６】
更に本発明の食品は、玄米又は雑穀を含むことも、それらに由来する糠臭さ等の不快臭いを低減できる点で好ましい。雑穀類としては、ヒエ、粟、高粱等が好ましい。
更に本発明の食品は漬物を含むことも、その漬物に由来する刺激臭を効果的に低減できるため好ましい。
【００２７】
本発明の不快臭低減剤を含有させて不快臭を低減させる食品の例としては、食品が魚類を含む場合は、刺身などの生食品のほか、魚の水煮、味付け煮、スープ、シチュー、餃子、焼売、ハンバーグ、等の煮物や、焼き魚等の焼き物、魚入りのチャーハンや焼きそば等の炒め物、魚のフライ、から揚げ、てんぷらなどの揚げ物、魚の蒸し物、ペーストなどの魚類を含む調理品が挙げられる。魚臭は加熱調理後に経時的に強くなる傾向にあることから、加熱調理品において本発明の不快臭低減剤の効果が明確に発揮されやすい。特に好ましくは、水煮、レバーペースト、チャーハン、発酵品が好ましく、特に魚類として青魚又は赤身の魚を用いた、青魚又は赤身の魚の水煮、青魚又は赤身の魚のレバーペースト、青魚又は赤身の魚の魚肉入りチャーハン、がより好ましい。また魚類を含む介護食も、臭い低減の要請が強く、本発明の不快臭低減剤の効果を発揮する点から、好ましい。
本発明の不快臭低減剤を含有させて不快臭を低減させる食品の例としては、食品が頭足類を含む場合、例えば、イカ飯やタコ飯が挙げられる。
【００２８】
食品が豆類を含む場合は、豆の水煮、味付け煮、スープ、シチュー、等の煮物や、焼き豆等の焼き物、豆入りの野菜炒め、チャーハンや焼きそば等の炒め物、豆入りのフライ、から揚げ、てんぷらなどの揚げ物、蒸し豆といった、豆類を含む調理品が挙げられる。その他、納豆等の豆の発酵物や、豆乳や豆乳入り飲料、豆腐、高野豆腐、しみ豆腐、厚揚げ、がんもどき、湯葉、オカラといった豆の加工製品やその調理品等、大豆たんぱく質を含有する、豆乳飲料、豆乳スープ、豆乳出汁、豆乳ヨーグルト等の食品が挙げられる。豆類を含む食品のうち、好ましいものは、豆乳、豆乳入り飲料、豆乳入りスープ、納豆である。また豆類を含む介護食も、臭い低減の要請が強く、本発明の不快臭低減剤の効果を発揮する点から、好ましい。
【００２９】
本発明の食品が、玄米又は雑穀を含む場合は、玄米及び／又は雑穀の炊飯物やその調理品が好ましく挙げられる。
【００３０】
漬物類としては、ザーサイ、キムチ、沢庵漬けが挙げられる。
【００３１】
更に、畜肉のレバーペーストも本発明の不快臭低減剤の効果を発揮させる点から好ましい。
【００３２】
本発明の食品が加熱中に味付け等を行う加熱調理品である場合に、本発明の不快臭低減剤は、食品の他の内容物とともに調味液が存在する状態で加熱されて味付け調理されていてもよいし、味付け調理後に本発明の不快臭低減剤を添加混合してもよい。
【００３３】
本発明の食品において、魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種を含有する場合、その割合は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を除く食品の固形分中、５質量％以上であることが、それらに対する本発明の食品の不快臭低減剤による効果が一層明確に表れやすい点で好ましく、７質量％以上であることが更に好ましく、１０質量％以上であることが特に好ましい。本発明の食品において、魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種の割合は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を除く食品の固形分中、１００質量％であってもよいが、９０質量％以下であることが、本発明の不快臭低減剤のほか、その他の有用な成分を添加できる点で好ましく、８０質量％以下であってもよく、３０質量％以下であってもよく、１０質量％以下であってもよい。上記の食品の固形分は、飲食品の調製に用いた原材料の固形分に基づいて算出できる。なお、飲食品の処方が不明である場合は、カールフィッシャー法（Karl Fisher's method）を用いて飲食品の水分量を算出し、飲食品の全体質量から当該水分量を除くことで、固形分を算出できる。ここで魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種の割合は、食品が魚類、頭足類及び豆類のうち一種のみを含む場合はその割合であり、複数種を含む場合はそれらの合計の割合である。
【００３４】
本発明の食品において、漬物類の好ましい量としても、上記の食品中の魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種の好ましい量と同様の量が挙げられる。すなわち、本発明の食品において、漬物類を含有する場合、その割合は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を除く食品の固形分中、５質量％以上であることが、それらに対する本発明の食品の不快臭低減剤による効果が一層明確に表れやすい点で好ましく、７質量％以上であることが更に好ましく、１０質量％以上であることが特に好ましい。本発明の食品において、漬物類の割合は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を除く食品の固形分中、１００質量％であってもよいが、９０質量％以下であることが、本発明の不快臭低減剤のほか、その他の有用な成分を添加できる点で好ましく、８０質量％以下であってもよく、３０質量％以下であってもよく、１０質量％以下であってもよい。
【００３５】
本発明の食品において、玄米及び雑穀類から選ばれる少なくとも１種の好ましい割合は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を除く食品の固形分中、４０質量％以上であることが、それらに対する本発明の食品の不快臭低減剤による効果が一層明確に表れやすい点で好ましく、５０質量％以上であることが更に好ましく、６０質量％以上であることが特に好ましい。本発明の食品において、玄米及び雑穀類から選ばれる少なくとも１種の割合は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は該乾燥体の抽出物を除く食品の固形分中、１００質量％であってもよいが、９０質量％以下であることが、本発明の不快臭低減剤のほか、その他の有用な成分を添加できる点で好ましく、８０質量％以下であってもよく、７０質量％以下であってもよい。ここで玄米及び雑穀類から選ばれる少なくとも一種の割合は、食品が玄米及び雑穀類の一方のみを含む場合はその割合であり、両方を含む場合は合計の割合である。
【００３６】
食品は本発明の不快臭低減剤を、食品中の二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物が０．０１質量％以上、特に０．０５質量％以上となるように含有することが、不快臭低減効果が高いため好ましく、１０質量％以下となるように含有させることが、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の量による味を感じさせにくい点で好ましい。この観点から食品中の二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物は、０．１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．１５質量％以上５質量％以下であることが更に好ましく、０．２質量％以上４質量％以下であることが特に好ましい。本段落において、ここでいう質量％は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又は粉末状にあるその抽出物が用いられるときはこれらの乾燥質量に基づくものであり、二枚貝類の貝柱の抽出物が液状で用いられるときはその液の質量に基づくものである。
【００３７】
食品が魚類、頭足類又は豆類を含有する場合、魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種の固形分１００質量部に対し、本発明の不快臭低減剤を、食品中の二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の乾燥質量で０．０３質量部以上となるように含有することが、不快臭低減効果が高いため好ましく０．１５質量部以上であることがより好ましく、０．２質量部以上とすることが特に好ましく、１質量部以上であることがとりわけ好ましく、２質量部以上とすることが最も好ましい。また食品が魚類、頭足類又は豆類を含有する場合、魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種の固形分１００質量部に対し、本発明の不快臭低減剤を、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の量による味を感じさせにくい観点から魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種の固形分１００質量部に対し、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物は、乾燥質量で、４０質量部以下であることが好ましく、３０質量部以下であることがより好ましい。魚類、頭足類及び豆類から選ばれる少なくとも一種の固形分１００質量部に対し、本発明の不快臭低減剤の量は、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の乾燥質量で２０質量部以下であってもよく、１５質量部以下であってもよく、１０質量部以下であってもよい。
【００３８】
不快臭低減効果を高めるため及び二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の量による味を感じさせにくい観点から、本発明の食品が漬物類を含む場合、漬物類の固形分１００質量部に対し、本発明の不快臭低減剤を、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の乾燥質量で０．０３質量部以上４０質量部以下であることが好ましく、０．１５質量部以上３０質量部以下であることがより好ましく、０．２質量部以上２０質量部以下であることが更に好ましく、１質量部以上１０質量部以下であることがより好ましい。
【００３９】
不快臭低減効果を高めるため及び二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の量による味を感じさせにくい観点から、本発明の食品が玄米及び雑穀類から選ばれる少なくとも１種を含む場合、玄米及び雑穀類から選ばれる少なくとも１種の固形分１００質量部に対し、本発明の不快臭低減剤を、二枚貝類の貝柱の乾燥体又はその抽出物の乾燥質量で０．０３質量部以上３０質量部以下であることが好ましく、０．１５質量部以上２０質量部以下であることがより好ましく、０．２質量部以上１０質量部以下であることが更に好ましく、０．４質量部以上６質量部以下であることがより好ましい。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００４１】
［実施例１］（イタヤガイの乾燥粉末試料の製造）
生のイタヤガイを洗浄後、殻を取り、むき身から貝柱を得た。イタヤガイの貝柱を４％の塩水にて９５−１００℃で１５分間煮熟した後、６３−６７℃で熱風乾燥した。次いで、室温で放置（あん蒸）した後、送風乾燥する操作を繰り返した。次いで、加熱蒸気で殺菌後、再乾燥した。次いでカッターミルを用いて粉砕し、粉砕物を４０メッシュの篩に通し、篩下を実施例１の乾燥粉末試料とした。乾燥粉末試料の水分量は１０質量％以下であった。この乾燥粉末は、２４．５℃、湿度３１％の雰囲気下、電動篩試験機Ｒｅｔｓｃｈ社製ＡＳ２００  ｂａｓｉｃを用いた上記条件の篩試験において目開き５００μｍの通過割合が９９．５質量％、目開き７５μｍの通過割合が１．７質量％であった。
【００４２】
[実施例２]（イタヤガイの乾燥繊維状試料の製造）
生のイタヤガイを洗浄後、殻を取り、むき身の貝柱を得た。イタヤガイの貝柱を４質量％の塩水で、９５−１００℃で１５分間煮熟した後、６５℃で熱風乾燥した。次いで、室温で放置（あん蒸）した後、送風乾燥する操作を繰り返した。加熱蒸気で殺菌後、再乾燥し、乾燥物をカッターミルにて粉砕し、粉砕物を目開き４ｍｍの篩に通し、篩下を実施例２の乾燥繊維状試料とした。乾燥繊維状試料の水分量は１６質量％以下であった。この繊維状試料は、２４．５℃、湿度３１％の雰囲気下、電動篩試験機Ｒｅｔｓｃｈ社製ＡＳ２００  ｂａｓｉｃを用いた上記条件の篩試験において目開き４．７６ｍｍの通過割合が１００質量％、目開き１ｍｍの通過割合が１８．３質量％であった。
【００４３】
上記実施例１又は２で得られた試料を、以下の評価に供した。なお、以下の評価において、各被験者には、サンプルの内容を明かさずにサンプルの食べ比べ又は臭い比べを依頼した。
【００４４】
（評価１：サバ水煮）
缶詰入りのサバ水煮（固形分２６質量％、液体分７４質量％）１００質量部をほぐし、これに、実施例１の乾燥粉末５質量部を混合して、イタヤガイ粉末入りのサバの水煮を得た。
イタヤガイ粉末入りのサバの水煮とイタヤガイ粉末が入っていないサバの水煮を、健常な６人の成人被験者（男性３人、女性３人、平均年齢３８歳）に食べ比べさせ、青魚特有の臭みと味を評価させた。
その結果、臭いについて６人中６人が、イタヤガイ粉末入りの水煮は、粉末未添加の水煮に感じる青魚臭さが消えていると回答した。
また、味について、６人中５人が、イタヤガイ粉末入りの水煮の方が、該粉末未添加の水煮に比べて青魚特有の味が低減していると回答し、残り１人は特有の味の軽減に加え甘味が増したと回答した。
【００４５】
（評価２：サンマ水煮）
缶詰入りのサンマ水煮缶（固形分３７質量％、液体分６３質量％）１００質量部をほぐし、これに対し、実施例１の乾燥粉末５質量部を混合して、イタヤガイ粉末入りのサンマの水煮を得た。
イタヤガイ粉末入りのサンマの水煮とイタヤガイ粉末が入っていないサンマの水煮を、健常な２人の成人被験者（女性２人、平均年齢３６歳）に食べ比べさせ、青魚特有の臭みと味を評価させた。
その結果、臭いについて２人とも、イタヤガイ粉末入りの水煮は、該粉末未添加の水煮に感じる青魚臭さが消えていると回答した。
青魚特有の食味について、２人とも、イタヤガイ粉末入りの水煮と、当該粉末未添加の水煮とで違いはないと回答した。これはサンマの水煮自体に青魚特有の食味が薄いためとみられる。ただし２人のうち２人は、イタヤガイ粉末入りの水煮は、当該粉末未添加の水煮に比べて、内臓の苦味が低減されたと回答した。
【００４６】
（評価３：納豆）
市販のパック入り納豆１００質量部を、軽くかき混ぜ、実施例１の乾燥粉末３質量部を入れて混ぜて、イタヤガイの粉末入り納豆を得た。
イタヤガイ粉末入りの納豆とイタヤガイ粉末が入っていない納豆を、健常な２人の成人被験者（女性２人、平均年齢３６歳）に食べ比べさせ、納豆特有の臭みと味を評価させた。
その結果、臭いについて２人とも、イタヤガイ粉末入りの納豆では、該粉末未添加の納豆に感じる納豆臭さが消えていると回答した。
納豆特有の味について、２人とも、イタヤガイ粉末入り納豆では、当該粉末未添加の納豆に感じる納豆の酸味がなくなり、食べやすくなったと答えた。
【００４７】
（評価４：豆乳）
市販の無調整豆乳１００質量部に、実施例１の乾燥粉末１．５質量部を入れて混ぜて、イタヤガイの粉末入り豆乳を得た。
イタヤガイ粉末入りの豆乳とイタヤガイ粉末が入っていない豆乳とを、健常な５人の成人被験者（男性１人、女性４人、平均年齢４１歳）に食べ比べさせ、豆乳特有の臭みと味を評価させた。
その結果、臭いについて５人とも、イタヤガイ粉末入りの豆乳では、該粉末未添加の豆乳に感じる豆乳特有の臭いが消えていると回答した。
豆乳特有の味について、５人のうち３人が、イタヤガイ粉末入り豆乳では、当該粉末未添加の豆乳に比べて苦味及び青臭さがなくなったと答えた。残り２人は、苦味及び青臭さの違いは認識していなかったが、イタヤガイ粉末入り豆乳では、当該粉末未添加の豆乳に比べて甘みが増したと回答した。
【００４８】
（評価５：サバ水煮）
缶詰入りのサバ水煮（固形分２６質量％、液体分７４質量％）をほぐし、その１００質量部をビニール袋に入れ、実施例１のイタヤガイの乾燥粉末０．１質量部を添加し、混合した。イタヤガイ粉末入りのサバ水煮と、イタヤガイ粉末未添加のサバ水煮とのそれぞれの臭いを、健常な成人９人（男性６人、女性３人、平均年齢３１歳）の被験者に比べさせた。その結果、８人が、イタヤガイ粉末入り水煮について、イタヤガイ粉末未添加の水煮に比して青魚特有の臭いが軽減されていると回答した。
【００４９】
（評価６：豆乳）
無調整豆乳１００質量部に実施例１のイタヤガイの乾燥粉末０．１質量部を添加し、混合した。健常な成人８人（男性６人、女性２人、平均年齢３３歳）の被験者にイタヤガイ乾燥粉末を添加した豆乳と、イタヤガイ粉末を未添加の豆乳とを飲み比べさせ、飲んだ後に口中から感じる豆乳臭さを評価させた。
その結果、６人が、イタヤガイ粉末入り豆乳について、イタヤガイ粉末を未添加の豆乳を飲んだ後に口中から感じる豆乳臭さが軽減されていると回答した。
【００５０】
（評価７：漬物）
市販の沢庵漬け１００質量部に実施例１のイタヤガイの乾燥粉末１質量部を入れて混ぜ、冷蔵庫で１日保管した。
健常な成人４人（男性２人、女性２人、平均年齢３７歳）の被験者にイタヤガイ乾燥粉末を添加した沢庵漬けと、イタヤガイ乾燥粉末を未添加の沢庵漬けとを食べ比べさせ、沢庵漬けの特有の臭みと味を評価させた。
その結果、４人とも、イタヤ粉末入りの沢庵漬けは、該粉末未添加の沢庵漬けに感じる漬物臭が軽減されていると回答した。また４人とも、沢庵漬けの酸味が低減されていると回答した。
【００５１】
（評価８：魚チャーハン）
サバ水煮５０質量部（固形分２６質量％、液体分７４質量％）をフライパンで水分がなくなるまで炒めた。そこに、炊飯した白米１２０質量部を投入し、ネギのみじん切り２５質量部、塩と胡椒を入れて調味し、実施例１のイタヤガイ乾燥粉末１．２質量部を混合し、イタヤガイ粉末入りチャーハンを作製した。イタヤガイ粉末を添加しない以外は同様にして比較対象のチャーハンも作製した。
健常な成人１３人（男性７人、女性６人、平均年齢３６歳）の被験者にイタヤガイ乾燥粉末を未添加のチャーハンと、イタヤガイ乾燥粉末を添加済みのイタヤガイ粉末入りチャーハンとを食べ比べさせ、青魚特有の臭いを評価させた。その結果、１３名中１３名がイタヤガイ入りチャーハンについて、未添加のチャーハンに感じる青魚特有の臭いが軽減されたと回答した。
【００５２】
（評価９：魚チャーハン）
サバ水煮５０質量部（固形分２６質量％、液体分７４質量％）をフライパンで水分がなくなるまで炒めた。そこに、炊飯した白米１２０質量部を投入し、ネギのみじん切り２５質量部、塩と胡椒を入れて調味し、実施例２のイタヤガイ繊維体１．２質量部を混合し、イタヤガイ粉末入りチャーハンを作製した。イタヤガイ繊維体を添加しない以外は同様にして比較対象のチャーハンも作製した。
健常な成人１３人（男性７人、女性６人、平均年齢３６歳）の被験者にイタヤガイ繊維体を未添加のチャーハンと、イタヤガイ繊維体を添加済みのイタヤガイ繊維体入りチャーハンとを食べ比べさせ、青魚特有の臭いを評価させた。その結果、１３名中１３名がイタヤガイ入りチャーハンについて、未添加のチャーハンに感じる青魚特有の臭いが軽減されたと回答した。
【００５３】
（評価１０：マグロレバーペースト）
マグロ肝臓３８質量部（固形分３５質量％、液体分６５質量％）を豚脂４．４質量部、長ネギみじん切り１９質量部と炒め調味料とを混ぜ合わせた。この混合物を、炒める前に比して重量が９０％になるまで炒めた。香辛料をいれ火からおろした後、生クリーム１７質量部と混ぜミキサーにかけペーストとした。全体量に対し、実施例１のイタヤガイ粉末を、香辛料を入れるタイミングで０．０３質量％の量添加して、イタヤガイ粉末入りマグロレバーペーストを得た。またイタヤガイ粉末を添加しない以外は同様にして、比較対象のマグロレバーペーストを得た。
健常な成人５人（男性２人、女性３人、平均年齢３７歳）の被験者にイタヤガイ乾燥粉末を未添加のマグロレバーペーストと、イタヤガイ乾燥粉末を添加済みのイタヤガイ粉末入りマグロレバーペーストとを食べ比べさせ、青魚特有の臭いを評価させた。
その結果、５人全員が青魚特有の生臭さがイタヤ貝粉末を添加することで消えたと回答した。
【００５４】
（評価１１：雑穀入り玄米）
玄米１２０ｇ及び雑穀米（はくばく社、商品名「おいしさ味わう十六穀ごはん：黒米・もちあわ・黒豆（大豆）・アマランサス・もちきび・発芽玄米・キヌア・たかきび・小豆・黒ごま・白ごま・赤米・大麦・ひえ・とうもろこし・はと麦」）３０ｇの合計１５０ｇに水３００ｇを加えて炊飯した。炊飯した玄米及び雑穀米に実施例１のイタヤガイ乾燥粉末１．５ｇ入れて、イタヤガイ粉末添加の雑穀入り玄米飯を得た。またイタヤガイ粉末を添加しない以外は同様にして、比較対象の雑穀入り玄米飯を得た。
健常な成人１３人（男性４人、女性９人、平均年齢４０歳）の被験者にイタヤガイ乾燥粉末を未添加の雑穀入り玄米飯と、イタヤガイ乾燥粉末を添加済みの雑穀入り玄米飯とを食べ比べさせ、玄米特有の糠臭さを評価させた。
その結果、１０人がイタヤガイ乾燥粉末を添加済みの雑穀入り玄米飯では、イタヤガイを未添加のものが有する糠臭さが消えた又は薄くなったと答えた。残り３人は、糠臭さが変化したか否かはわからないと答えた。