(57)【要約】【課題】飲食品に使用できる成分であって、飲食品に添加することによって何ら異味・異臭を生じることなく、効果的に高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤を提供する。【解決手段】７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することにより、これらの飲食品に不必要な香気・香味を付与することなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸および１０−ドデセン酸からなる群から選択される１種または２種以上からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項２】
請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．１ｐｐｍ〜０．１％含有する、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
【請求項３】
請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有させる、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドデセン酸からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤に関する。より詳細には、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる、高甘味度甘味料の呈味改善剤に関する。さらに、その呈味改善剤を含有する呈味改善剤組成物、および、その呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有させた飲食品に添加することによる高甘味度甘味料の呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の糖質の過剰摂取、それに伴う生活習慣病に対する懸念、健康意識などの高まりから低カロリーの高甘味度甘味料を使用した飲食品が増加している。これらの高甘味度甘味料は、ショ糖、果糖、ぶどう糖などの一般的に用いられる甘味料である糖類の数百倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、後に尾を引く不自然な甘さ、不快な後味や苦味、エグ味を有している場合が多い。その結果として呈味の質がショ糖、果糖、ぶどう糖などと比べて劣るという欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料を使用するためには、その欠点の改善が最大の課題となっている。
【０００３】
前記の、高甘味度甘味料の呈味改善は、味覚刺激に対する改善課題と考えられるが、香料化合物を使用した、呈味の改善についても多くの研究がおこなわれている。香料化合物は通常揮発性であり、従来は嗅覚のみを刺激すると考えられてきたが、近年、嗅覚と同時に味覚を刺激する化合物が存在することが判明し、そうした化合物の探索が盛んとなり、飲食品の総合的な風味の向上や、高甘味度甘味料の呈味改善についても、いくつかの提案がされている。
【０００４】
このような香料化合物（組成物を含む）による高甘味度甘味料の呈味改善としては、例えば、スピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油からなることを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１）、高甘味度甘味料、及び該高甘味度甘味料の１質量部に対して０．１質量部以上の梅酒様、杏仁酒様、アマレット様、アプリコットブランデー様またはチェリーブランデー様のリキュール系フレーバーを含有することを特徴とする飲料（特許文献２）、アスパルテーム及び／又はアセスルファムカリウムから選ばれる高甘味度甘味料及びヨーグルト香料、ピーチ香料、グレープフルーツ香料、アップル香料、アセロラ香料、ウメ香料、ウメシュ香料、コーヒー香料、紅茶香料から選ばれる１種又は２種以上の香料、好ましくは、ヨーグルト香料を含有することを特徴とする味質の改善されたイソソルビド製剤（特許文献３）、０．０００１〜０．０６重量％のスクラロース、０．０００２〜０．０７重量％のステビア抽出物であってステビオサイドとレバウディオサイドの重量比が１：０．５〜２であるステビア抽出物、コラーゲンペプチド、０．４〜５重量％のビタミンＣ、０．０００２〜０．０８重量％のアセスルファムカリウム、０．０１〜１．０重量％のピーチ香料を含有させることで呈味を改善したコラーゲン含有飲食品（特許文献４）、高甘味度甘味料の呈味改善のための有効成分として、ショウガ抽出物と、さらにキャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油及びナツメグ抽出物から選択される１種以上とからなる高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献５）、４，７−トリデカジエナールからなる、高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献６）、難消化性デキストリンとレモンフレーバーおよびライムフレーバーを含むシトラス系フレーバーと高甘味度甘味料とを含み、前記難消化性デキストリンの含有量が１３．５ｇ／Ｌ以下であり、前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記シトラス系フレーバーの含有量の重量比が０．０２２以上であり、前記高甘味度甘味料の含有量をショ糖換算した量に対する、前記難消化性デキストリンの含有量の重量比が０．１４以上である飲料（特許文献７）、（ａ）異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料、及び（ｂ）ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種である青葉の香りを有する香気成分を含有することを特徴とする炭酸飲料（特許文献８）、ダバナオイルを含有する高甘味度甘味料の味覚改善剤（特許文献９）、ショウガ抽出物を含む高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１０）、イソブチルアンゲレートを有効成分として含有する高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１１）などがある。
【０００５】
しかしながら、このような既存の提案では、香料組成物が混合物であり、有効性成分が明らかでなかったり、有効成分が明らかであっても、添加量が少ないと不快な後味を十分に低減できなかったり、添加量を増やすと食品本来の味、香りに悪影響を及ぼすなどの問題点を有していた。
【０００６】
ドデセン酸は香料用途として有用であり、特に、７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸は、乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善することができ、香りの持続性を高め、また、７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸を含有する香料組成物を飲食品などに添加することにより、乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善し、香りの持続性を高めることができる（特許文献１２）。しかしながら、これらのドデセン酸は香料としての用途が知られているものの、高甘味度甘味料の呈味改善については、全く知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第４６８８５１７号公報
【特許文献２】特開２００７−８２４９１号公報
【特許文献３】特開２００６−１３１６２５号公報
【特許文献４】特許第４６３０７８７号公報
【特許文献５】特許第５２３１３５６号公報
【特許文献６】特許第４９０６１４７号公報
【特許文献７】特許第５６５７８２３号公報
【特許文献８】特開２０１５−６１６７号公報
【特許文献９】特開２０１１−２４４２８号公報
【特許文献１０】特開２０１１−３０５３５号公報
【特許文献１１】特許第６２８１９２６号公報
【特許文献１２】特許第６３１５５２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、飲食品に使用できる成分であって、飲食品に添加することによって何ら異味・異臭を生じることなく、効果的に高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行ってきた結果、７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することにより、これらの飲食品に不必要な香気・香味を付与することなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
かくして本発明は以下のものを提供する。
（１）７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸および１０−ドデセン酸からなる群から選択される１種または２種以上からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（２）（１）の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．１ｐｐｍ〜０．１％含有する、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
（３）（１）の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有させる、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に不必要な香気・香味を付与することなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１３】
本発明において、％、ｐｐｍ、ｐｐｂの値は特に断りのない限り、それぞれ質量対質量の値を示す。
【００１４】
本発明において高甘味度甘味料とはショ糖の数百倍から数千倍の高い甘味を有する甘味料であり、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、レバウディオサイドＡ、ネオテーム、アリテーム、モナチン、タウマチン、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、ラカンカ抽出物（モグロシド）および甘茶抽出物（フィロズルチン）を例示することができ、これらは単独であっても組み合わせて使用されたものであっても良い。本発明の呈味改善剤は高甘味度甘味料の種類には制限されずに使用できるが、特にスクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物への使用が好ましい。
【００１５】
本発明において、高甘味度甘味料の呈味改善とは、高甘味度甘味料が有する特有の後に尾を引く不自然な甘さ、不快な後味や苦味、エグ味を改善することをいい、これらの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することをいう。
【００１６】
本発明の化合物である、７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸は、（Ｅ）体および（Ｚ）体の混合物でもよいし、（Ｅ）体または（Ｚ）体単体でも本発明の効果を有する。
【００１７】
本発明の化合物である、７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸は、例えば特許文献１２に記載される、以下に示す反応経路に従って製造することができる。
【００１８】
【化１】
2020188702.tif 000002
【００１９】
上記反応の工程は、末端に二重結合を有する不飽和脂肪酸を原料として任意のアルコールおよびパラトルエンスルホン酸などの酸触媒を用いてエステル化し、オゾン酸化によりアルデヒドとする。得られたアルデヒドと、ホスホニウム塩から得られたリンイリドとのウィッティヒ反応を行い、得られたドデセン酸エステルをアルカリ加水分解することにより、７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸を製造することができる。
【００２０】
高甘味度甘味料により甘味が付与されている飲食品に対し、本発明の化合物である、７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸を、そのまま飲食品に配合することにより、高甘味度甘味料を含んでなる飲食品の、高甘味度甘味料に由来する前記呈味の欠点を改善することができる。高甘味度甘味料により甘味が付与されている飲食品とは、甘味の一部または全部が高甘味度甘味料により甘味が付与されている飲食品であって、甘味料の一部として通常の甘味料である、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、マルチトース、トレハロースなどの糖類を含んでいても良い。さらに、本発明の７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸または１０−ドデセン酸を２種以上の任意の割合で混合して用いることもできる。
【００２１】
本発明の７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸もしくは１０−ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物の高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物への含有量は、その目的あるいは呈味改善剤組成物の種類によっても異なるが、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物の全体質量に対して０．１ｐｐｍ〜０．１％、好ましくは０．２ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．５ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、特に好ましくは２ｐｐｍ〜５０ｐｐｍの範囲を例示することができる。これらの範囲内では、高甘味度甘味料の呈味を改善する優れた効果を有する。
【００２２】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、単独で高甘味度甘味料含有飲食品に添加することもできるが、香料成分と任意に組み合わせて、高甘味度甘味料含有飲食品用の呈味改善剤組成物として使用することもできる。本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤と共に含有しうる他の香料成分としては、各種の合成香料、天然香料、天然精油、植物エキスなどを挙げることができる。例えば、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料」または「合成香料、化学と商品知識、増補新版、化学工業日報発行」に記載されている天然精油、天然香料、合成香料を挙げることができる。
【００２３】
アルコール類としては、例えば、３−ヘプタノール、１−ウンデカノール、２−ウンデカノール、１−ドデカノール、プレノール、１０−ウンデセン−１−オール、ジヒドロリナロール、テトラヒドロムゴール、ミルセノール、ジヒドロミルセノール、テトラヒドロミルセノール、オシメノール、テルピネオール、３−ツヤノール、ベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、α−フェニルエチルアルコール、３−メチル−１−ペンタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、３−オクタノール、１−ノナノール、２−ノナノール、２，６−ジメチルヘプタノール、１−デカノール、トランス−２−ヘキセノール、シス−４−ヘキセノール、シトロネロール、ロジノール、ゲラニオール、ネロール、リナロール、テトラヒドロリナロール、ジメチルオクタノール、ヒドロキシシトロネロール、イソプレゴール、メントール、テルピネオール、ジヒドロテルピネオール、カルベオール、ジヒドロカルベオール、ペリラアルコール、４−ツヤノール、ミルテノール、α−フェンキルアルコール、ファルネソール、ネロリドール、セドレノール、アニスアルコール、ヒドロトロパアルコール、３−フェニルプロピルアルコール、シンナミックアルコール、アミルシンナミックアルコール等を挙げることができる。
【００２４】
アルデヒド類としては、例えば、アセトアルデヒド、ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナール、２−メチルオクタナール、３，５，５−トリメチルヘキサナール、デカナール、ウンデカナール、２−メチルデカナール、ドデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−４−デセナール、シス−４−デセナール、トランス−２−デセナール、１０−ウンデセナール、トランス−２−ウンデセナール、トランス−２−ドデセナール、３−ドデセナール、トランス−２−トリデセナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ドデカジエナール、５，９−ジメチル−４，８−デカジエナール、シトラール、ジメチルオクタナール、α−メチレンシトロネラール、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、ミルテナール、ネラール、α−あるいはβ−シネンサール、マイラックアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、オクタナールジメチルアセタール、ノナナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールジメチルアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタール、ｎ−バレルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、２−メチルブタナール、２−ペンテナール、トランス−２−ヘプテナール、トランス−２−ノネナール、２，６−ジメチル−５−ヘプテナール、２，４−ウンデカジエナール、トリメチルデカジエナール、シトロネラール、ヒドロキシシトロネラール、サフラナール、ベルンアルデヒド、ベンズアルデヒド、ｐ−イソプロピルフェニルアセトアルデヒド、ｐ−メチルヒドロトロパアルデヒド、フェニルプロピオンアルデヒド、２−メチル−３−(４−メチルフェニル)プロパナール、シクラメンアルデヒド、シンナミックアルデヒド、サリチルアルデヒド、アニスアルデヒド、ｐ−メチルフェノキシアセトアルデヒド、アセトアルデヒドジエチルアセタール、シトロネリルメチルアセタール、アセトアルデヒド  ２−フェニル−２，４−ペンタンジオールアセタール、２−ヘキセナールジエチルアセタール、シス−３−ヘキセナールジエチルアセタール、ヘプタナールジエチルアセタール、２−ヘキシル−５−メチル−１，３−ジオキソラン、シトロネラールシクロモノグリコールアセタール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール等を挙げることができる。
【００２５】
ケトン類としては、例えば、３−ヘプタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、メチルヘプテノン、ジメチルオクテノン、ゲラニルアセトン、２，３，５−トリメチル−４−シクロヘキセニル−１−メチルケトン、ネロン、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトン、アセトフェノン、４，７−ジヒドロ−２−イソペンチル−２−メチル−１，３−ジオキセピン、２−ペンタノン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、２，３−ヘキサジオン、４−ヘプタノン、２−オクタノン、３−ノナノン、エチルイソアミルケトン、ジアセチル、アミルシクロペンテノン、２−シクロペンチルシクロペンタノン、ヘキシルシクロペンタノン、ヘプチルシクロペンタノン、シス−ジャスモン、ジヒドロジャスモン、トリメチルペンチルシクロペンタノン、α−ダイナスコン、トリメチルシクロヘキセニルブテノン、ヨノン、アリルヨノン、プリカトン、カシュメラン、ｌ−カルボン、メントン、カンファー、ｐ−メチルアセトフェノン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、ラズベリーケトン、メチルナフチルケトン、ベンゾフェノン、フルフラールアセトン、ホモフロノール、マルトール、エチルマルトール、アセト酢酸エチルエチレングリコールケタール等を挙げることができる。
【００２６】
フェノール類としては、例えば、チモール、カルバクロール、β−ナフトールイソブチルエーテル、アネトール、β−ナフトールメチルエーテル、β−ナフトールエチルエーテル、グアヤコール、クレオゾール、ベラトロール、ハイドロキノンジメチルエーテル、２，６−ジメトキシフェノール、４−エチルグアヤコール、オイゲノール、イソオイゲノール、エチルイソオイゲノール、ｔｅｒｔ−ブチルハイドロキノンジメチルエーテル等を挙げることができる。
【００２７】
エーテル類としては、例えば、デシルビニルエーテル、α−テルピニルメチルエーテル、イソプロキセン、２，２−ジメチル−５−(１−メチル−１−プロペニル)−テトラヒドロフラン、ローズフラン、１，４−シネオール、ネロールオキサイド、２，２，６−トリメチル−６−ビニルテトラヒドロピラン、メチルヘキシルエーテル、オシメンエポキシド、リモネンオキサイド、ルボフィクス、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、５−イソプロペニル−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフラン、テアスピラン、ローズオキサイド等を挙げることができる。
【００２８】
ラクトン類としては、例えば、γ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、ジャスンミラクトン、メチルγ−デカラクトン、ジャスモラクトン、プロピリデンフタリド、δ−ヘキサラクトン、δ−２−デセノラクトン、ε−ドデカラクトン、ジヒドロクマリン、クマリン等を挙げることができる。
【００２９】
炭化水素類としては、例えば、オシメン、リモネン、α−フェランドレン、テルピネン、３−カレン、ビサボレン、バレンセン、アロオシメン、ミルセン、ファルネセン、α−ピネン、β−ピネン、カンフェン、テルピノーレン、ｐ−サイメン、セドレン、β−カリオフィレン、カジネン等を挙げることができる。
【００３０】
含窒素及び／又は含硫化合物類としては、例えば、アントラニル酸メチル、アントラニル酸エチル、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、Ｎ−２′−メチルペンチリデンアントラニル酸メチル、リガントラール、ドデカンニトリル、２−トリデセンニトリル、ゲラニルニトリル、シトロネリルニトリル、３，７−ジメチル−２，６−ノナジエノニトリル、インドール、５−メチル−３−ヘプタノンオキシム、リモネンチオール、１−Ｐ−メンテン−８−チオール、アントラニル酸ブチル、アントラニル酸シス−３−ヘキセニル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ジメチルスルフィド、８−メルカプトメントン等を挙げることができる。
【００３１】
酸類としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ドデカン酸、２−デセン酸、ゲラン酸、２−メチル酪酸、２−エチル酪酸、フェニル酢酸、ケイ皮酸、イソ酪酸、イソ吉草酸、３−メチル吉草酸、２−ヘキセン酸、２−メチル−２−ペンテン酸、２−メチルヘプタン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、乳酸、ピルビン酸、シクロヘキサンカルボン酸等を挙げることができる。
【００３２】
これらの、合成香料に関しては、市場で容易に入手可能であり、必要により容易に合成することもできる。
【００３３】
また、天然香料としては、例えば、スイートオレンジ、ビターオレンジ、ネロリ、マンダリン、プチグレン、ベルガモット、タンゼリン、温州ミカン、ダイダイ、ハッサク、イヨカン、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ、スダチ、カボス、スウィーティー等から選ばれる１種以上の天然香料を好ましく例示することができる。
【００３４】
また、上記の天然香料以外に、例えば、シトロネラ、エレミ、オリバナム、マジョラム、アンゲリカルート、スターアニス、バジル、ヘイ、カラマス、キャラウェイ、カルダモン、ペッパー、カスカリラ、ジンジャー、セージ、クラリセージ、クローブ、コリアンダー、ユーカリ、フェンネル、ピメント、ジュニパー、フェネグリーク、ローレル、メース、スギ、センキュウ、アーモンド、アップルミント、アニス、アルテミシア、アルファルファ、アンズ、アンブレット、イグサ、イチゴ、イチジク、イランイラン、ウインターグリーン、ウメ、エルダー、エンジュ、オークモス、オールスパイス、オリス、カーラント、カッシー、カモミル、ガランガ、カリン、ガンビア、グァバ、グーズベリー、クスノキ、クチナシ、クベバ、クミン、クランベリー、コーラ、サンショウ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シソ、シベット、ジャスミン、ショウガ、ジンセン、シンナモン、スターフルーツ、スチラックス、スペアミント、ゼラニウム、タイム、ダバナ、タンジー、タンジェリン、チャンパカ、チュベローズ、ツバキ、ディタニー、トルーバルサム、トンカ、ナッツ、ナツメ、ナツメグ、ナンテン、ニアウリ、ニンジン、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、ハチミツ、ハッカ、パッションフルーツ、バニラ、バラ、ヒソップ、ヒノキ、フーゼル油、ブチュ、ペパーミント、ペピーノ、ベルベナ、ボアドローズ、ポポー、ボルドー、ボロニア、マツ、マンゴー、ミツロウ、ミモザ、ミルフォイル、ムスク、メープル、メリッサ、メロン、モモ、ラベンダー、リキュール、リツェア、リンデン、ルー、レンブ、ローズマリー、ロベージなどの天然香料（ハーブを含む）を使用することができる。
【００３５】
上記に示した、天然香料類は、精油、エキス、オレオレジン、レジノイド、アブソリュート、エッセンス、テルペンレスオイル、回収フレーバーなど任意の形状で使用することができる。これらは蒸留、抽出、クロマトグラフィー（吸着クロマトグラフィー、分配クロマトグラフィー、イオン交換クロマトグラフィーなど）など公知の手段により容易に精製することができる。
【００３６】
また、各種の動植物エキスとしてはハーブ・スパイス抽出物、コーヒー・緑茶・紅茶・ウーロン茶抽出物、乳または乳加工品およびこれらのリパーゼ・プロテアーゼなどの酵素分解物も挙げられる。
【００３７】
また、調合香料としては、具体的には、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ユズフレーバー、スダチフレーバー、などのシトラス系香料、ストロベリーフレーバー、ラズベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバーなどのベリー類系香料、マンゴーフレーバー、パパイヤフレーバー、グァバフレーバー、パッションフルーツフレーバー、ライチフレーバーなどのトロピカルフルーツ系香料、アップルフレーバー、グレープフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズフレーバー、ウメフレーバー、チェリー（サクランボ）フレーバーなどのフルーツ系香料、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、コーヒーフレーバーなどの茶、コーヒー系香料、ビーフフレーバー、ポークフレーバー、チキンフレーバーなどのミート系香料、アサフェチダフレーバー、アジョワンフレーバー、アニスフレーバー、アンゼリカフレーバー、ウイキョウフレーバー、オールスパイスフレーバー、シナモンフレーバー、カッシャフレーバー、カモミールフレーバー、カラシナフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェイフレーバー、クミンフレーバー、クローブフレーバー、コショウフレーバー、コリアンダーフレーバー、サッサフラスフレーバー、セイボリーフレーバー、サンショウフレーバー、シソフレーバー、ジュニパーベリーフレーバー、ジンジャーフレーバー、スターアニスフレーバー、セイヨウワサビフレーバー、セージフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、ディルフレーバー、トウガラシフレーバー、ナツメフレーバー、ナツメグフレーバー、バジルフレーバー、パセリフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ローレルフレーバー、ワサビフレーバーなどのハーブ、スパイス系香料、オニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、ネギフレーバー、キャベツフレーバー、キャロットフレーバー、セロリーフレーバー、シイタケフレーバー、松茸フレーバー、トマトフレーバー、ゴボウフレーバー、ミツバフレーバーなどの野菜系香料、ペパーミントフレーバー、スペアミントフレーバー、和種ハッカフレーバーなどのミント系香料、バニラ系香料、アーモンドフレーバー、カシューナッツフレーバー、ピーナッツフレーバー、ヘーゼルナッツフレーバー、ウォルナッツフレーバー、チェスナッツフレーバー、マカデミアナッツフレーバー、ペカンナッツフレーバー、ピスタチオフレーバー、ブラジルナッツフレーバー、ココナッツフレーバーなどのナッツ系香料、ワインフレーバー、ウイスキーフレーバー、ブランデーフレーバー、ラムフレーバー、ジンフレーバー、リキュールフレーバーなどの洋酒系香料、魚介類フレーバー、甲殻類フレーバー、節類フレーバー、海草類フレーバーなどの水産物系香料、コーンフレーバー、ポテトフレーバー、スイートポテトフレーバー、米飯フレーバー、ブレッドフレーバーなどの穀物系香料、ハネーフレーバー、メープルシロップフレーバー、シュガーフレーバー、黒糖フレーバー、モラセスフレーバーなどのシュガー系香料などが挙げられる。
【００３８】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤または呈味改善剤組成物はそのまま飲食品に添加して使用することができるが、水混和性有機溶媒に溶解した溶液、乳化製剤、粉末製剤などして飲食品に添加することもできる。
【００３９】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤または呈味改善剤組成物を溶解するための水混和性有機溶媒としては、例えば、エタノール、メタノール、アセトン、テトラヒドロフラン、アセトニトリル、メチルエチルケトン、２−プロパノール、グリセリン、プロピレングリコールなどを例示することができる。これらのうち、飲食品への使用の観点から、エタノール、グリセリンまたはプロピレングリコールが特に好ましい。
【００４０】
また、乳化製剤とするためには、本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤または呈味改善剤組成物を乳化剤と共に乳化して得ることができる。例えば、キラヤ抽出物、酵素処理レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、アラビアガムなどの乳化剤ないし安定剤の１種以上を配合して、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化することにより乳化香料製剤の形態とすることもできる。かかる乳化剤ないし安定剤の使用量は乳化剤ないし安定剤の種類などにより異なるが、例えば、乳化香料製剤の質量を基準として０．１〜２５質量％の範囲、好ましくは５〜２０質量％の範囲内を挙げることができる。
【００４１】
さらに、例えば、前記乳化香料製剤に砂糖、乳糖、ブドウ糖、トレハロース、セロビオース、水飴、還元水飴などの糖類；糖アルコール類；デキストリンなどの各種デンプン分解物およびデンプン誘導体、デンプン、ゼラチン、アラビアガムなどの天然ガム類などの賦形剤を適宜配合した後、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥などの適宜な乾燥手段により乾燥して粉末香料製剤の形態とすることもできる。これらの賦形剤の配合量は粉末香料製剤に望まれる特性などに応じて適宜に選択することができる。
【００４２】
本発明では、前記高甘味度甘味料により甘味が付与されている飲食品に対し、本発明の７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸もしくは１０−ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物を配合することにより、高甘味度甘味料を含んでなる飲食品の、高甘味度甘味料に由来する前記呈味の欠点を改善することができる。高甘味度甘味料により甘味が付与されている飲食品とは、甘味の一部または全部が高甘味度甘味料により甘味が付与されている飲食品であって、甘味料の一部として通常の甘味料である、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、マルチトース、トレハロースなどの糖類を含んでいても良い。
【００４３】
飲食品の種類としては特に制限がなく、高甘味度甘味料により甘味が付与されている飲食品であればいかなる飲食品でも良く、例えば、果実ジュース、果粒入り果実ジュース、果実飲料、果汁飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、野菜入りジュース、果実野菜ミックスジュースなどの果汁または野菜汁飲料；コーラ、ジンジャーエール、サイダー等の炭酸飲料；スポーツドリンク、ニアウォーターなどの清涼飲料；コーヒー、ココア、紅茶、抹茶、緑茶、ウーロン茶等の茶系あるいは嗜好性飲料；乳飲料、乳成分入りコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、抹茶ミルク、フルーツ乳飲料、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料等の乳成分を含有する飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、ドリンクゼリー、プディング、ババロア、ブラマンジェ及びムース等のデザート類（おやつや食後に食される甘味が付与された食品）；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類（乳製品に甘味料やその他各種原料を加えて攪拌凍結させた食品）、シャーベット、かち割り氷等の氷菓（糖液にその他各種原料を加えて攪拌凍結させた食品）などの冷菓；ケーキ、クラッカー、ビスケットや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；チューインガム、ハードキャンデー、ヌガーキャンデー、ゼリーなどの糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆなどの調味料一般；スティックシュガーなどの甘味料組成物；蒲鉾などの練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。中でも好ましい食品としては飲料、デザート、冷菓を挙げることができる。
【００４４】
また、飲料のうち特に好ましいものは、スポーツドリンクおよび炭酸飲料であり、さらに炭酸飲料としては、特に、発泡酒、新ジャンルビール、非発酵のビールテイスト飲料、ノンアルコールビール、チューハイ、ノンアルコールチューハイを好ましく例示することができる。
【００４５】
本発明の７−ドデセン酸、８−ドデセン酸、９−ドデセン酸もしくは１０−ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物の配合量は、その目的あるいは飲食品の種類によっても異なるが、例えば、飲食品の全体重量に対して１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、好ましくは２ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、さらに好ましくは５ｐｐｂ〜２ｐｐｍ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１ｐｐｍ、特に好ましくは２０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲を例示することができる。これらの範囲内では、飲食品対し高甘味度甘味料の呈味を改善する優れた効果を有する。
【００４６】
以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４７】
本発明における、７−ドデセン酸（本発明品１）、８−ドデセン酸（本発明品２）、９−ドデセン酸（本発明品３）、１０−ドデセン酸（本発明品４）を特許文献１２に記載されている合成反応に従って調製した。
【００４８】
実施例１：７−ドデセン酸によるステビア含有飲料に対する効果
クエン酸０．０５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０１ｇ、ステビア甘味料（α−グルコシルレバウディオサイドＡを８５％含有）０．０４ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとし、ステビア含有飲料を調製した。これに、７−ドデセン酸（本発明品１）を表１に示す濃度で添加したステビア甘味料含有飲料を得た。
【００４９】
これらについて、よく訓練されたパネラー１０名を用いて官能評価を行った。官能評価は、以下の２つの項目について６段階で評価し、その平均点を計算した。表１にその結果を示す。
（１）後味の苦味について（以下、「苦味」という）：後味に苦味を非常に強く感じる（１点）、後味に苦味を強く感じる（２点）、後味に苦味を感じる（３点）、後味に苦味が多少感じられる（４点）、後味に苦味がわずかに感じられる（５点）、 後味に苦味が全く感じられない（６点）
（２）甘味が後に尾を引く欠点について（以下、「甘みの後引き」という）： 甘味の後引きが非常に強く、好ましい甘味ではない（１点）、甘味の後引きが強く、好ましい甘味ではない（２点）、甘味の後引きがあり、好ましい甘味が弱い（３点）、甘みの後引きを多少感じる（４点）、甘味の後引きをわずかに感じる（５点）、甘味の後引きが感じられず、好ましい甘味を強く感じる（６点）。
【００５０】
【表１】
2020188702.tif 000003
【００５１】
以上の官能評価から、ステビア甘味料の呈味の欠点は、７−ドデセン酸をステビア含有飲料に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、呈味の改善は７−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００５２】
実施例２：８−ドデセン酸によるステビア含有飲料に対する効果
実施例における７−ドデセン酸を８−ドデセン酸（本発明品２）に置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
2020188702.tif 000004
【００５４】
以上の官能評価から、ステビア甘味料の呈味の欠点は、８−ドデセン酸をステビア含有飲料に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、呈味の改善は８−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００５５】
実施例３：９−ドデセン酸によるステビア含有飲料に対する効果
実施例における７−ドデセン酸を９−ドデセン酸（本発明品３）に置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
2020188702.tif 000005
【００５７】
以上の官能評価から、ステビア甘味料の呈味の欠点は、９−ドデセン酸をステビア含有飲料に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、呈味の改善は９−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００５８】
実施例４：１０−ドデセン酸によるステビア含有飲料に対する効果
実施例における７−ドデセン酸を１０−ドデセン酸（本発明品４）に置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
2020188702.tif 000006
【００６０】
以上の官能評価から、ステビア甘味料の呈味の欠点は、１０−ドデセン酸をステビア含有飲料に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、呈味の改善は９−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００６１】
実施例５：９−ドデセン酸によるアセスルファムＫ含有飲料に対する効果
クエン酸０．０５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０１ｇ、アセスルファムＫを０．０２６ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとし、アセスルファムＫ含有飲料を調製した。これに、９−ドデセン酸（本発明品３）を表５に示す濃度で添加したアセスルファムＫ含有飲料を得た。
【００６２】
これらについて、よく訓練されたパネラー１０名を用いて官能評価を行った。官能評価は、実施例１と同じ方法で評価し、その平均点を計算した。表５にその結果を示す。
【００６３】
【表５】
2020188702.tif 000007
【００６４】
以上の官能評価から、アセスルファムＫ甘味料の呈味の欠点は、９−ドデセン酸をアセスルファムＫ含有飲料に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、呈味の改善は９−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００６５】
実施例６：９−ドデセン酸によるスクラロース含有飲料に対する効果
クエン酸０．０５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０１ｇ、スクラロース０．００８ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとし、スクラロース含有飲料を調製した。これに、９−ドデセン酸（本発明品３）を表６に示す濃度で添加したスクラロース含有飲料を得た。
【００６６】
これらについて、よく訓練されたパネラー１０名を用いて官能評価を行った。官能評価は、実施例１と同じ方法で評価し、その平均点を計算した。表６にその結果を示す。
【００６７】
【表６】
2020188702.tif 000008
【００６８】
以上の官能評価から、スクラロース甘味料の呈味の欠点は、９−ドデセン酸をスクラロース含有飲料に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、呈味の改善は９−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００６９】
実施例７：９−ドデセン酸によるアスパルテーム含有飲料に対する効果
クエン酸０．０５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０１ｇ、アスパルテーム０．０２５ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとし、アスパルテーム含有飲料を調製した。これに、９−ドデセン酸（本発明品３）を表７に示す濃度で添加したアスパルテーム含有飲料を得た。
【００７０】
これらについて、よく訓練されたパネラー１０名を用いて官能評価を行った。官能評価は、実施例１と同じ方法で評価し、その平均点を計算した。表７にその結果を示す。
【００７１】
【表７】
2020188702.tif 000009
【００７２】
以上の官能評価から、アスパルテーム甘味料の呈味の欠点は、９−ドデセン酸をアスパルテーム含有飲料に１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、呈味の改善は９−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００７３】
実施例８：市販非発酵ノンアルコールビール風味飲料への添加および官能評価
市販の非発酵ノンアルコールビール風味飲料（原材料に「甘味料（アセスルファムＫ）」の表示がある製品）に、表８に示す濃度となる量の９−ドデセン酸（本発明品３）を添加し、よく訓練されたパネラー１０名を用いて官能評価を行った。官能評価基準は、９−ドデセン酸無添加の市販の非発酵ノンアルコールビール風味飲料を「コントロール」として、以下の２つの項目について６段階で評価し、その平均点を計算した。表８にその結果を示す。
【００７４】
（１）高甘味度甘味料由来の後味の苦味について（以下、「苦味」という）：コントロール（１点）、 後味の苦味がごくわずかに低減している（２点）、後味の苦味がわずかに低減している（３点）、後味の苦味が低減している（４点）、後味の苦味がかなり低減している（５点）、 後味の苦味が大幅に低減しており、ほとんど気にならない（６点）。
（２）高甘味度甘味料由来の甘味が後に尾を引く欠点について（以下、「甘みの後引き」という）：コントロール（１点）、甘味の後引きがごくわずかに低減している（２点）、甘味の後引きがわずかに低減している（３点）、甘みの後引きが低減している（４点）、甘味の後引きがかなり低減している（５点）、甘味の後引きが大幅に低減しており、ほとんど気にならない（６点）。
【００７５】
【表８】
2020188702.tif 000010
【００７６】
官能評価結果から、市販の非発酵ノンアルコールビール風味飲料（原材料に「甘味料（アセスルファムＫ）」の表示がある製品）の甘味料由来（アセスルファムＫ）の苦味および甘味の後引きは９−ドデセン酸を１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより改善されることが認められた。なお、苦味の改善は９−ドデセン酸の添加量で、１ｐｐｂでも改善効果が見られ、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。また、甘味の後引きの改善は９−ドデセン酸の添加量で、１０ｐｐｂ以上から特に改善され、１００ｐｐｂ以上では非常によく改善された。
【００７７】
実施例９：９−ドデセン酸を配合した香料組成物の調製
表９の調合処方により、スポーツドリンク用香料組成物（比較品１：グレープフルーツ風味）を調製した。
【００７８】
【表９】
2020188702.tif 000011
【００７９】
比較品１に９−ドデセン酸を１００ｐｐｍ添加した呈味改善剤組成物（本発明品５）を調製した。
乳化香料の調製
本発明品５（または比較品１）５０ｇ、ＳＡＩＢ（シュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート）９１ｇ、中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド８ｇおよび天然ビタミンＥ１ｇを混合溶解して、均一な油性材料混合物を得た。この混合物をグリセリン３５０ｇ、アラビアガム１８５ｇおよび水３１５ｇを混合した溶液に加えて、予備撹拌して分散させた後、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（プライミクス株式会社製）を用いて、５０００ｒｐｍにて１０分間乳化し、粒径約０．２〜０．５μｍの均一な乳化物を得た（本発明品６または比較品２）。
【００８０】
実施例１０：スポーツドリンクへの添加および官能評価
表１０に示す調合処方により、スポーツドリンクを調製した。
【００８１】
【表１０】
2020188702.tif 000012
【００８２】
それぞれの飲料の風味をよく訓練された１０名のパネラーにより官能評価した。
その結果、１０名全員が、本発明品６を添加したスポーツドリンクの方が、比較品２を添加したスポーツドリンクよりもおいしいと評価した。また、その平均的な評価内容としては、高甘味度甘味料の特有の苦みが改善され、甘味の後引きについても改善され、キレやすっきり感を付与し、のどごし感が良好で、極めておいしく感じるとの評価であった。