(57)【要約】【課題】柑橘的な香りを有すると共に、保存による香味の劣化及び好ましくない香りの発生が抑制されているビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、及びリナロールを含有する、ビールテイスト飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、及びリナロールを含有する、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
前記シトロネロールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、２０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
前記ゲラニオールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、２ｐｐｂ以上１５０ｐｐｂ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
前記ネロールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、２ｐｐｂ以上２５０ｐｐｂ以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
前記リナロールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
リモネン及びミルセンからなる群から選択される少なくとも一種を更に含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
前記リモネンの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｐｐｂ以上２．５ｐｐｂ以下である、請求項６に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
前記ミルセンの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｐｐｂ以上２．５ｐｐｂ以下である、請求項６又は７に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
ゲラン酸を更に含有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
前記ゲラン酸の含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、５ｐｐｂ以上１５０ｐｐｂ以下である、請求項９に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１１】
レモンマートルを原料液に配合することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１２】
前記レモンマートルの含有量が、前記原料液全量を基準として、０．０１ｋｇ／ｋＬ以上０．５ｋｇ／ｋＬ以下となるように調整することを含む、請求項１１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、様々な香味のビールテイスト飲料の開発が進められている。
【０００３】
ビールテイスト飲料に、柑橘香を付与する方法として、果汁、香料、ハーブ類等を用いる方法が知られている。しかし、柑橘香の代表的な成分であるシトラール（シス体のネラールとトランス体のゲラニアールとの総称）は、ｐ−メチルアセトフェノン等に変化し、好ましくない香りを付与することがある。これに対して、例えば、特許文献１には、シトラスフレーバー固有の香気を保つことを目的として、シトラスフレーバー含有製品に、分子内に共役二重結合を有するジカルボン酸又はその金属塩を添加する、劣化臭生成抑制方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−１１６４７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ビールテイスト飲料に柑橘的な香りを付与すると共に、保存による香味の劣化及び好ましくない香りの発生を抑制する技術手段の検討は、充分に行われているとはいえず、このような技術手段の開発が望まれている。
【０００６】
そこで、本発明は上記事情に鑑みたものであり、柑橘的な香りを有すると共に、保存による香味の劣化及び好ましくない香りの発生が抑制されているビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の一側面は、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、及びリナロールを含有する、ビールテイスト飲料に関する。
【０００８】
本発明に係るビールテイスト飲料は、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、及びリナロールを含有しているため、柑橘的な香りを有する。また、本発明に係るビールテイスト飲料は、このような構成を有しているため、保存による香味の劣化及び好ましくない香りの発生が抑制されている。
【０００９】
一態様において、シトロネロールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、２０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下であってよい。
【００１０】
一態様において、ゲラニオールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、２ｐｐｂ以上１５０ｐｐｂ以下であってよい。
【００１１】
一態様において、ネロールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、２ｐｐｂ以上２５０ｐｐｂ以下であってよい。
【００１２】
一態様において、リナロールの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下であってよい。
【００１３】
一態様において、上記ビールテイスト飲料は、リモネン及びミルセンからなる群から選択される少なくとも一種を更に含有していてよい。
【００１４】
一態様において、リモネンの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｐｐｂ以上２．５ｐｐｂ以下であってよい。
【００１５】
一態様において、ミルセンの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｐｐｂ以上２．５ｐｐｂ以下であってよい。
【００１６】
一態様において、上記ビールテイスト飲料は、ゲラン酸を更に含有していてよい。これにより、ビールテイスト飲料の香味（特に、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」）が、より優れたものになる。
【００１７】
一態様において、ゲラン酸の含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、５ｐｐｂ以上１５０ｐｐｂ以下であってよい。
【００１８】
本発明の他の一側面は、レモンマートルを原料液に配合することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。
【００１９】
上記製造方法は、レモンマートルを原料液に配合することを含むため、得られるビールテイスト飲料は、柑橘的な香りを有すると共に、保存による香味の劣化及び好ましくない香りの発生が抑制されている。
【００２０】
一態様において、レモンマートルの含有量が、原料液全量を基準として、０．０１ｋｇ／ｋＬ以上０．５ｋｇ／ｋＬ以下となるように調整することを含んでいてよい。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、柑橘的な香りを有すると共に、保存による香味の劣化及び好ましくない香りの発生が抑制されているビールテイスト飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００２３】
（ビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、及びリナロールを含有する。
【００２４】
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００２５】
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール、スピリッツに分類されるものが挙げられる。
【００２６】
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってよい。
【００２７】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
【００２８】
シトロネロール（β−シトロネロール）は、３，７−ジメチル−６−オクテン−１−オールとも称される化合物である。
【００２９】
シトロネロールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、２０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以上、６０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上であってよい。また、シトロネロールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、１０００ｐｐｂ以下、８００ｐｐｂ以下、６００ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、又は２００ｐｐｂ以下であってよい。シトロネロールの含有量が上述の範囲内であると、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」がより優れると共に、保存によって生じる「甘く焦げたような香り」及び「酸化したビールの香り」の発生がより抑えられる。
【００３０】
シトロネロールの含有量は、例えば、シトロネロールそのものをビールテイスト飲料に配合する方法、ビールテイスト飲料にシトロネロールを含有させ得る原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造する方法等により、調整することができる。シトロネロールとしては、市販品を使用してもよい。ビールテイスト飲料にシトロネロールを含有させ得る原料としては、シトロネロールを含有する原料、及び製造工程において、シトロネロールに変換される前駆体を含有する原料等が挙げられ、具体的には例えば、レモンマートル、ジンジャー、カルダモン、サンショウ等が挙げられる。
【００３１】
ゲラニオールは、３，７−ジメチル−２,６−オクタジエン−１−オールとも称される化合物であり、ネロールのシス異性体である。ゲラニオールは、市販品であってよい。
【００３２】
ゲラニオールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、２ｐｐｂ以上、４ｐｐｂ以上、６ｐｐｂ以上、８ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上であってよい。また、ゲラニオールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、１５０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下、５０ｐｐｂ以下、４０ｐｐｂ以下、又は３０ｐｐｂ以下であってよい。ゲラニオールの含有量が上述の範囲内であると、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」がより優れると共に、保存によって生じる「甘く焦げたような香り」及び「酸化したビールの香り」の発生がより抑えられる。
【００３３】
ゲラニオールの含有量は、例えば、ゲラニオールそのものをビールテイスト飲料に配合する方法、ビールテイスト飲料にゲラニオールを含有させ得る原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造する方法等により、調整することができる。ゲラニオールとしては、市販品を使用してもよい。ビールテイスト飲料にゲラニオールを含有させ得る原料としては、ゲラニオールを含有する原料、及び製造工程において、ゲラニオールに変換される前駆体を含有する原料等が挙げられ、具体的には例えば、レモンマートル、ジンジャー、カルダモン、サンショウ等が挙げられる。
【００３４】
ネロールは、（３Ｚ）−３,７−ジメチル−２,６−オクタジエン−１−オールとも称される化合物であり、ゲラニオールのトランス異性体である。ネロールは、市販品であってよい。
【００３５】
ネロールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、２ｐｐｂ以上、４ｐｐｂ以上、６ｐｐｂ以上、８ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上であってよい。また、ネロールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、２５０ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下、又は５０ｐｐｂ以下であってよい。ネロールの含有量が上述の範囲内であると、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」がより優れると共に、保存によって生じる「甘く焦げたような香り」及び「酸化したビールの香り」の発生がより抑えられる。
【００３６】
ネロールの含有量は、例えば、ネロールそのものをビールテイスト飲料に配合する方法、ビールテイスト飲料にネロールを含有させ得る原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造する方法等により、調整することができる。ネロールとしては、市販品を使用してもよい。ビールテイスト飲料にネロールを含有させ得る原料としては、ネロールを含有する原料、及び製造工程において、ネロールに変換される前駆体を含有する原料等が挙げられ、具体的には例えば、レモンマートル、ジンジャー、カルダモン、サンショウ等が挙げられる。
【００３７】
リナロールは、３，７−ジメチル−１,６−オクタジエン−３−オールとも称される化合物である。リナロールは、市販品であってよい。
【００３８】
リナロールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、１ｐｐｂ以上、２ｐｐｂ以上、３ｐｐｂ以上、４ｐｐｂ以上、又は５ｐｐｂ以上であってよい。また、リナロールの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、１０００ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂｂ以下、１００ｐｐｂ以下、５０ｐｐｂ以下、４０ｐｐｂ以下、３０ｐｐｂ以下、２０ｐｐｂ以下、又は１０ｐｐｂ以下であってよい。リナロールの含有量が上述の範囲内であると、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」がより優れると共に、保存によって生じる「甘く焦げたような香り」及び「酸化したビールの香り」の発生がより抑えられる。
【００３９】
リナロールの含有量は、例えば、リナロールそのものをビールテイスト飲料に配合する方法、ビールテイスト飲料にリナロールを含有させ得る原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造する方法等により、調整することができる。リナロールとしては、市販品を使用してもよい。ビールテイスト飲料にリナロールを含有させ得る原料としては、リナロールを含有する原料、及び製造工程において、リナロールに変換される前駆体を含有する原料等が挙げられ、具体的には例えば、レモンマートル、ホップ、ジンジャー、カルダモン、サンショウ等が挙げられる。
【００４０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リモネン及びミルセンからなる群から選択される少なくとも一種を更に含有していてもよく、ゲラン酸を更に含有していてもよい。
【００４１】
リモネンは、１−メチル−４−（１−メチルエテニル）シクロヘキセンとも称される化合物である。リモネンは、市販品であってよい。
【００４２】
リモネンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｐｐｂ以上、０．０４ｐｐｂ以上、０．０６ｐｐｂ以上、０．０８ｐｐｂ以上、又は０．０９ｐｐｂ以上であってよい。また、リモネンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、２．５ｐｐｂ以下、２．０ｐｐｂ以下、１．５ｐｐｂ以下、１．０ｐｐｂ以下、０．９ｐｐｂ以下、０．８ｐｐｂ以下、０．７ｐｐｂ以下、０．６ｐｐｂ以下、又は０．５ｐｐｂ以下であってよい。
【００４３】
リモネンの含有量は、例えば、リモネンそのものをビールテイスト飲料に配合する方法、ビールテイスト飲料にリモネンを含有させ得る原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造する方法等により、調整することができる。リモネンとしては、市販品を使用してもよい。ビールテイスト飲料にリモネンを含有させ得る原料としては、リモネンを含有する原料、及び製造工程において、リモネンに変換される前駆体を含有する原料等が挙げられ、具体的には例えば、レモンマートル、レモン、サンショウ等が挙げられる。
【００４４】
ミルセンは、７−メチル−３−メチレンオクタ−１,６−ジエンとも称される化合物である。ミルセンは、市販品であってよい。
【００４５】
ミルセンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｐｐｂ以上、０．０４ｐｐｂ以上、０．０６ｐｐｂ以上、０．０８ｐｐｂ以上、又は０．０９ｐｐｂ以上であってよい。また、ミルセンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、２．５ｐｐｂ以下、２．０ｐｐｂ以下、１．５ｐｐｂ以下、１．０ｐｐｂ以下、０．９ｐｐｂ以下、０．８ｐｐｂ以下、０．７ｐｐｂ以下、０．６ｐｐｂ以下、又は０．５ｐｐｂ以下であってよい。
【００４６】
ミルセンの含有量は、例えば、ミルセンそのものをビールテイスト飲料に配合する方法、ビールテイスト飲料にミルセンを含有させ得る原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造する方法等により、調整することができる。ミルセンとしては、市販品を使用してもよい。ビールテイスト飲料にミルセンを含有させ得る原料としては、ミルセンを含有する原料、及び製造工程において、ミルセンに変換される前駆体を含有する原料等が挙げられ、具体的には例えば、レモンマートル、ホップ、カルダモン等が挙げられる。
【００４７】
ゲラン酸は、３，７−ジメチルオクタ−２,６−ジエン酸とも称される化合物である。ゲラン酸は、市販品であってよい。
【００４８】
ゲラン酸の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、５ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、１５ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、２２ｐｐｂ以上、２４ｐｐｂ以上、２６ｐｐｂ以上、２８ｐｐｂ以上、又は３０ｐｐｂ以上であってよい。また、ゲラン酸の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、１５０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、７０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下、５０ｐｐｂ以下、４０ｐｐｂ以下、又は３０ｐｐｂ以下であってよい。ゲラン酸の含有量が上述の範囲内であると、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」により優れる。
【００４９】
ゲラン酸の含有量は、例えば、ゲラン酸そのものをビールテイスト飲料に配合する方法、ビールテイスト飲料にゲラン酸を含有させ得る原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造する方法等により、調整することができる。ゲラン酸としては、市販品を使用してもよい。ビールテイスト飲料にゲラン酸を含有させ得る原料としては、ゲラン酸を含有する原料、及び製造工程において、ゲラン酸に変換される前駆体を含有する原料等が挙げられ、具体的には例えば、レモンマートル等が挙げられる。
【００５０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。なお、本明細書において、「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。
【００５１】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。
【００５２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、及びリナロール（並びに必要に応じてリモネン、ミルセン及びゲラン酸）以外に、飲料に通常配合される酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。
【００５３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１〜５０であってよく、５未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上であってよい。
【００５４】
本明細書において、苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。
【００５５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。
【００５６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００５７】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００５８】
（ビールテイスト飲料の製造方法）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、レモンマートルを原料液に配合することを含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。
【００５９】
本実施形態において、レモンマートルは、フトモモ科バクホウシア属の植物（学名：Ｂａｃｋｈｏｕｓｉａ  ｃｉｔｒｉｏｄｏｒａ）であり、シトラールを主成分とする。レモンマートルは、例えば、レモンマートルの葉、枝、根、花等から、水、熱水、又はエタノールで抽出して得られたものであってよく、市販品であってもよい。また、レモンマートルは、例えば、生の状態のもの、乾燥物、乾燥後に砕いたもの等であってよい。
【００６０】
一実施形態における製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。
【００６１】
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。
【００６２】
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。
【００６３】
煮沸工程では、原料液（糖含有液）にホップを添加してもよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【００６４】
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。
【００６５】
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。
【００６６】
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。
【００６７】
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。
【００６８】
ビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。
【００６９】
ビールテイスト飲料が非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）である場合は、上記発酵工程を行うことなく製造してもよい。
【００７０】
レモンマートルは、ビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で原料液に配合されていればよく、例えば、仕込工程で他の原料と混合することにより配合してもよく、煮沸工程前の原料液（糖含有液）に添加することにより配合してもよく、煮沸中又は煮沸後に添加することにより配合してもよい。本発明による効果をより顕著に発揮する観点からは、レモンマートルは、煮沸中又は煮沸後の原料液（糖含有液）に添加することが好ましい。
【００７１】
レモンマートルの添加量は、原料液全量を基準として、０．０１ｋｇ／ｋＬ以上、０．０２ｋｇ／ｋＬ以上、０．０４ｋｇ／ｋＬ以上、０．０６ｋｇ／ｋＬ以上、又は０．０８ｋｇ／ｋＬ以上であってよい。また、レモンマートルの含有量は、原料液全量を基準として、０．５ｋｇ／ｋＬ以下、０．４ｋｇ／ｋＬ以下、０．３ｋｇ／ｋＬ以下、０．２ｋｇ／ｋＬ以下、０．１ｋｇ／ｋＬ以下、又は０．０８ｋｇ／ｋＬ以下であってよい。レモンマートルの含有量が上述の範囲内であると、得られるビールテイスト飲料は、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」がより優れると共に、保存によって生じる「甘く焦げたような香り」及び「酸化したビールの香り」の発生がより抑えられる。
【００７２】
他の実施形態における製造方法は、例えば、上述したビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で、原料液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、又は発酵後液）にシトロネロール、ゲラニオール、ネロール及びリナロールを添加する工程を備えるものであってもよい。本実施形態に係る製造方法は、原料液にリモネン及びミルセンからなる群から選択される少なくとも一種を更に添加する工程を備えるものであってもよく、原料液にゲラン酸を更に添加する工程を更に備えるものであってもよい。
【００７３】
さらに他の実施形態における製造方法は、例えば、水と、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール及びリナロールと、必要に応じて、蒸留アルコール及び各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。本実施形態に係る製造方法は、配合工程において、リモネン及びミルセンからなる群から選択される少なくとも一種を更に配合するものであってもよく、ゲラン酸を更に配合するものであってもよい。
【００７４】
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。
【００７５】
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。
【００７６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、柑橘的な香りを有し、且つ、保存による香味の劣化及び好ましくない香りの付与が抑制されるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、及びリナロールを含有させることを含む、ビールテイスト飲料に柑橘的な香りを付与する方法、及び／又はビールテイスト飲料の保存による香味の劣化及び好ましくない香りの付与を抑制する方法が提供される。
【実施例】
【００７７】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００７８】
（試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価）
＜ビールテイスト飲料の製造＞
レモンマートル０．０７５ｋｇ/ｋＬを原料として使用して、麦芽比率  約９９％のビールテイスト飲料を以下の方法により調製した。まず、大麦麦芽と、水とを混合した後、常法により糖化して、麦汁（糖化液）を得た（糖化工程）。麦汁をろ過した後（麦汁ろ過工程）、麦汁を昇温して煮沸させた（煮沸工程）。煮沸工程において、レモンマートルを、煮沸させた状態の麦汁に添加した。煮沸工程後の麦汁（熱麦汁）に対し、沈殿による不溶物の除去（静置工程）、冷却（冷却工程）等を行って、冷麦汁（発酵前液）を得た。次いで、冷麦汁に、酵母（ビール酵母）を添加して発酵させ、発酵後液を得た（発酵工程）。貯酒して、発酵後液を熟成させた。貯酒後の液（貯酒液）をろ過して、実施例１のビールテイスト飲料を得た。また、対照として、レモンマートルを使用していないこと以外は、同様の手順で、対照のビールテイスト飲料を得た。
【００７９】
＜成分分析＞
製造した直後のビールテイスト飲料に対して、ゲラニアール（シトラールのトランス体）、ネラール（シトラールのシス体）、β−シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、リナロール、ゲラン酸、リモネン及びミルセンの含有量を、固相マイクロ抽出−質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ  Ｐｈａｓｅ  ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ−Ｇａｓ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ−Ｍａｓｓ  Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）法によって測定した。結果を表１に示す。
【００８０】
＜官能評価＞
製造した直後（保存前）、及び約４０℃で２週間保存した後（保存後）の実施例１のビールテイスト飲料に対して、「柑橘的な香り」、「フレッシュな香り」、「甘く焦げたような香り」、及び「酸化したビールの香り」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル３名により実施した。いずれの評価項目も評点１〜５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表１に示す。
【００８１】
「柑橘的な香り」は、飲んだ瞬間に感じる柑橘系果実の香りであり、評点が高いほど好ましい柑橘的な香りを強く感じることを示す。「フレッシュな香り」は、爽やかですっきりとした香りであり、評点が高いほど好ましいフレッシュな香りを強く感じることを示す。「甘く焦げたような香り」は、甘味系の成分を燻したときのようなスモーキーな香りであり、評点が高いほど好ましくない甘く焦げたような香りを強く感じることを示す。「酸化したビールの香り」は、成分が酸化されたために発生する臭気であり、評点が高いほど好ましくない酸化したビールの香りを強く感じることを示す。なお、レモンマートルを使用していない対照のビールテイスト飲料に対して、同様に官能評価を実施し、対照のビールテイスト飲料の評点をいずれも１に固定することで、パネル間の評価軸を揃えた。
【００８２】
【表１】
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【００８３】
実施例１のビールテイスト飲料は、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」が良好であることが示された。また、実施例１のビールテイスト飲料は、一定期間保存後においても、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」の劣化が抑えられ、「甘く焦げたような香り」及び「酸化したビールの香り」の発生が抑えられることが示された。
【００８４】
（試験例２：ビールテイスト飲料の製造及び評価）
＜ビールテイスト飲料の製造＞
対照のビールテイスト飲料に、表２に示す割合でシトロネロール、ゲラニオール、ネロール、リナロール、ゲラン酸、リモネン、ミルセン、及びシトラールを添加して、実施例２〜４及び比較例１のビールテイスト飲料を得た。
【００８５】
＜官能評価＞
実施例２〜４及び比較例１のビールテイスト飲料について、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施したこと以外は試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、官能評価は、対照のビールテイスト飲料の評点をいずれも１に固定することで、パネル間の評価軸を揃えた。
【００８６】
【表２】
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【００８７】
実施例２〜４のビールテイスト飲料は、比較例１のビールテイスト飲料と比較して、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」に優れることが示された。また、実施例２〜４のビールテイスト飲料は、比較例１のビールテイスト飲料と比較して、一定期間保存後において、「柑橘的な香り」及び「フレッシュな香り」の劣化が抑えられ、「甘く焦げたような香り」及び「酸化したビールの香り」の発生が抑えられることが示された。