(57)【要約】【課題】酸味が増強された飲料の提供。【解決手段】クエン酸モノエチルを含有する飲料であって、クエン酸モノエチルの含有量が、飲料を所定の分析条件による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合に、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するピーク面積の比をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０である、飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸モノエチルを含有する飲料であって、クエン酸モノエチルの含有量が、前記飲料を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
飲料Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合に、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０である、飲料。
【請求項２】
前記クエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比が、前記分析におけるクエン酸モノエチルの内標比とクエン酸ジエチルの内標比との比として、０〜０．５である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
ｐＨが２．０〜５．０である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
果実風味の飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
果汁の濃度が０〜５０％（ｗ／ｖ）である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
アルコール濃度が０〜１５％（ｖ／ｖ）である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項７】
クエン酸モノエチルを含有する、酸味を増強させるための香味調節剤。
【請求項８】
請求項７に記載の剤であって、前記クエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比が、前記剤を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
香味調節剤Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合の内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）と、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸ジエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）との比として０〜０．５である、剤。
【請求項９】
飲料の製造方法であって、前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を、前記飲料を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
飲料Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合に、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０となるように調整することを含んでなる、製造方法。
【請求項１０】
前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を、前記分析におけるクエン酸モノエチルの内標比とクエン酸ジエチルの内標比との比として０〜０．５に調整することを含んでなる、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
飲料における酸味を増強させる方法であって、前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を、前記飲料を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
飲料Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合に、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０となるように調整することを含んでなる、方法。
【請求項１２】
前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を、前記分析におけるクエン酸モノエチルの内標比とクエン酸ジエチルの内標比との比として０〜０．５に調整することを含んでなる、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味が増強された飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、果実風味の容器詰め飲料の酸味を増強する方法として、クエン酸等の酸味料を添加して飲料のｐＨを制御する方法が知られている。
【０００３】
しかしながら、飲料が酸味を呈するようにｐＨを低下させた場合、飲料の香味成分が化学変化し、香味が劣化する等の問題が生じることも知られている。例えば、柑橘系の香味成分であるシトラールは、低ｐＨにおいて化学変化し、クレゾールのような獣臭（オフフレーバー）を呈することが知られている。
【０００４】
このようなオフフレーバーを抑えるために様々な技術が開発されているが（例えば、特許文献１および２）、そもそもオフフレーバー発生の原因となるｐＨの低下を要することなく飲料の酸味を増強する方法が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１６−１１６５０４号公報
【特許文献２】特開２０１６−０３６３１９号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明者らは、飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量を所定の範囲に調整することにより、飲料のｐＨに依存することなく、その飲料の酸味を増強することができることを見出した。また、飲料におけるクエン酸ジエチルが渋味や苦味を呈すること、飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を所定の範囲に調整することにより、クエン酸ジエチルに起因する渋味や苦味を抑制できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００７】
従って、本発明は、酸味が増強された飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）クエン酸モノエチルを含有する飲料であって、クエン酸モノエチルの含有量が、前記飲料を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
飲料Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合に、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０である、飲料。
（２）前記クエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比が、前記分析におけるクエン酸モノエチルの内標比とクエン酸ジエチルの内標比との比として、０〜０．５である、（１）に記載の飲料。
（３）ｐＨが２．０〜５．０である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）果実風味の飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）果汁の濃度が０〜５０％（ｗ／ｖ）である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）アルコール濃度が０〜１５％（ｖ／ｖ）である、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）クエン酸モノエチルを含有する、酸味を増強させるための香味調節剤。
（８）（７）に記載の剤であって、前記クエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比が、前記剤を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
香味調節剤Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合の内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）と、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸ジエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）との比として０〜０．５である、剤。
（９）飲料の製造方法であって、前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を、前記飲料を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
飲料Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合に、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０となるように調整することを含んでなる、製造方法。
（１０）前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を、前記分析におけるクエン酸モノエチルの内標比とクエン酸ジエチルの内標比との比として０〜０．５に調整することを含んでなる、（９）に記載の製造方法。
（１１）飲料における酸味を増強させる方法であって、前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を、前記飲料を下記分析条件：
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
飲料Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９である。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
による液体クロマトグラフィー／質量分析に付した場合に、内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積の比の値をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０となるように調整することを含んでなる、方法。
（１２）前記飲料中のクエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を、前記分析におけるクエン酸モノエチルの内標比とクエン酸ジエチルの内標比との比として０〜０．５に調整することを含んでなる、（１１）に記載の方法。
【０００９】
本発明によれば、飲料において、該飲料のｐＨに依存することなく酸味を増強することができる。また、本発明によれば、ｐＨに依存することなく飲料の酸味を増強することができることから、ｐＨの変化に伴う飲料中の香味成分の化学変化により生じるオフフレーバー等の発生を抑制することができる。
【発明の具体的説明】
【００１０】
本明細書において「酸味」とは、５種類の味覚（辛味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、酸により呈されるすっぱい味を意味する。
【００１１】
本明細書において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度（アルコール濃度１％（ｖ／ｖ））以上の飲料を意味する。
【００１２】
飲料
本発明の飲料は、クエン酸モノエチルの含有量が所定の範囲内にある飲料である。本発明の飲料としては、アルコール飲料および非アルコール飲料のいずれも包含される。本発明の飲料は、飲料の製造過程において、飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を調整することにより製造することができる。クエン酸モノエチルの含有量の調整は、クエン酸モノエチルそのものを添加することによって行ってもよいし、クエン酸モノエチルを含有する原料の配合量を増減することによって行ってもよいし、原料に含まれる成分を化学反応させて増減することによって行ってもよい。飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を調整することにより、ｐＨに依存することなく該飲料の酸味を増強することができる。また、飲料の香味成分には、ｐＨの変化により化学変化を生じ、それに伴いオフフレーバーを生じるものがあることから、本発明の飲料は、そのようなｐＨの変化により生じるオフフレーバー等の発生が抑制された飲料でもある。
【００１３】
本発明の飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量は、飲料を下記分析条件による液体クロマトグラフィー／質量分析（ＬＣ／ＭＳ）で分析した時の内部標準物質（コハク酸ジエチル溶液）に対する内標比として測定される。
【００１４】
＜液体クロマトグラフィー分析用試料調製条件＞
飲料Ｘ％（ｖ／ｖ）、内部標準物質（コハク酸ジエチルを５％（ｗ／ｗ）、エタノールを５０％（ｗ／ｗ）、超純水を４５％（ｗ／ｗ）含むコハク酸ジエチル溶液）１．０％（ｖ／ｖ）および超純水（９９−Ｘ）％（ｖ／ｖ）を混合したものを液体クロマトグラフィー分析用試料とする。なお、０＜Ｘ≦９９であり、分析用試料における飲料の濃度は、分析機器の性能（ピーク検出能等）に応じて適宜設定することができ、例えば、５％等とすることができる。また、分析用試料に用いられる飲料は、分析前に適宜濃縮や精製をしてもよい。
＜ＬＣ分析条件＞
カラム：Ｃ１８カラム（粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
【００１５】
上記のＳＩＭイオンのうち、内部標準物質であるコハク酸ジエチルに対応するのはｍ／ｚ＝９９のイオンであり、クエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルに対応するのは、それぞれｍ／ｚ＝２１９およびｍ／ｚ＝２４７のイオンである。
【００１６】
本発明の飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量は、該飲料を上記のＬＣ／ＭＳ分析に付した場合の内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積（ｍ／ｚ＝２１９）の比の値をＸ％で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０とされる。なお、本明細書において「ピーク面積の比の値をＸ％で除す」とは、例えば、分析用試料における飲料の濃度が５％（すなわち、Ｘ＝５）である場合には、ＬＣ／ＭＳ分析により得られたピーク面積の比の値を０．０５で除すことを意味する。内標比の下限値は、好ましくは８．０とされる。また、内標比の上限値は、好ましくは１６０．０、より好ましくは４０．０とされる。クエン酸モノエチルの含有量がこのような範囲にあることにより、ｐＨに依存することなく飲料の酸味を増強することができる。
【００１７】
本発明の飲料では、クエン酸モノエチルの含有量（内標比）に対するクエン酸ジエチルの含有量（内標比）の比（クエン酸ジエチルの内標比／クエン酸モノエチルの内標比）は、好ましくは０〜０．５、より好ましくは０〜０．３８、さらに好ましくは０〜０．３５、さらに一層好ましくは０〜０．２５とされる。クエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比をこのような範囲に調整することにより、ｐＨに依存することなく飲料の酸味を増強できるだけでなく、クエン酸ジエチルに起因する渋味や苦味の発生を抑制することができる。なお、飲料におけるクエン酸ジエチルの含有量の内標比は、上述したクエン酸モノエチルの含有量の内標比と同様のＬＣ／ＭＳ分析により測定される。上述の分析条件に記載したＳＩＭイオンのうち、クエン酸ジエチルに対応するのはｍ／ｚ＝２４７のイオンである。
【００１８】
一つの実施態様によれば、本発明の飲料のｐＨは２．０〜５．０であり、好ましくは２．５〜４．５、より好ましくは３．０〜４．２である。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。
【００１９】
一つの実施態様によれば、本発明の飲料は果実風味の飲料である。ここで、「果実風味の飲料」とは、飲用したときに果実の風味を感じる飲料を意味する。果実としては、酸味を呈する果実であれば特に限定されず、柑橘系果実および非柑橘系果実のいずれも使用することができる。柑橘系果実としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンタン、キンカン、ベルガモット、ライム、ユズ、スダチ、カボス等が挙げられる。非柑橘系果実としては、例えば、パッションフルーツ、キウイフルーツ、チェリー、ウメ、ブドウ、リンゴ、モモ、アンズ、スイカ、メロン、カキ、イチゴ、バナナ、ナシ、ライチ、マンゴー、パイナップル、ベリー等が挙げられる。果実風味の飲料は、果実フレーバーや果汁等の果実の香味成分を飲料に添加することによって得ることができる。果実のフレーバーや香味成分は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２０】
一つの実施態様によれば、本発明の飲料における果汁の濃度は０〜５０％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは０〜２０％（ｗ／ｖ）、より好ましくは３〜１０％（ｗ／ｖ）である。なお、本明細書において「果汁の濃度」とは、日本農林規格により定義された「ストレート果汁」に換算した場合の値とする。
【００２１】
一つの実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度（エタノール濃度）は０〜１５％（ｖ／ｖ）であり、好ましくは０〜１３％（ｖ／ｖ）、より好ましくは０〜１２％（ｖ／ｖ）である。また、アルコール濃度の調整は、飲食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料を添加することによって行うことができる。エタノール含有材料としては、醸造酒を蒸留して製造された蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウォッカ、焼酎、テキーラ、ラム、ジン、原料用アルコール等が挙げられる。
【００２２】
本発明の飲料は、飲料の製造に通常用いられる他の成分を含んでいてもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン等の天然甘味料、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、サッカリン、スクラロース、アリテーム等の人工甘味料）、着色剤、食品添加剤（例えば、気泡・泡持ち向上剤、苦味剤、保存剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤）等を適宜添加することができる。
【００２３】
本発明の飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、飲料の種類や消費者の嗜好に応じて適宜調整することができる。飲料の炭酸ガス圧は、例えば、０．０４９〜０．４ＭＰａ（２０℃における圧力）の範囲で調整することができる。
【００２４】
本発明の飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明の飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であれば特に限定されず、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられる。これらの容器のうち、好ましくは金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）および瓶が好ましく使用される。
【００２５】
飲料の製造方法
本発明の別の実施態様によれば、飲料を製造する方法であって、該飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を、該飲料を所定のＬＣ／ＭＳ分析に付した場合に、内部標準物質（コハク酸ジエチル）のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積（ｍ／ｚ＝２１９）の比の値を、分析用試料における飲料の濃度で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０となるように調整することを含んでなる製造方法が提供される。なお、本実施態様におけるＬＣ／ＭＳ分析の条件は、上述した本発明の飲料について述べたのと同様の条件とすることができる。内標比の下限値は、好ましくは８．０とされる。また、内標比の上限値は、好ましくは１６０．０、より好ましくは４０．０とされる。本発明の製造方法によれば、飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を調整することにより、ｐＨに依存することなく酸味が増強された飲料を製造することができる。
【００２６】
一つの実施態様によれば、本発明の製造方法は、飲料中のクエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を、所定のＬＣ／ＭＳ分析における内標比の比として、好ましくは０〜０．５、より好ましくは０〜０．３８、さらに好ましくは０〜０．３５、さらに一層好ましくは０〜０．２５に調整することを含んでなる。なお、本発明の製造方法におけるクエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルの含有量の内標比は、上述した本発明の飲料について述べたのと同様の方法により測定することができる。製造される飲料中のクエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比をこのような範囲に調整することにより、ｐＨに依存することなく酸味が増強された飲料を製造できるだけでなく、製造された飲料中のクエン酸ジエチルに起因する渋味や苦味の発生を抑制することができる。
【００２７】
飲料の酸味の増強方法
本発明の別の実施態様によれば、飲料における酸味を増強させる方法であって、該飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を、該飲料を所定のＬＣ／ＭＳ分析に付した場合に、内部標準物質（コハク酸ジエチル）のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）に対するクエン酸モノエチルのピーク面積（ｍ／ｚ＝２１９）の比の値を、分析用試料における飲料の濃度で除した値（内標比）として４．０〜２４０．０となるように調整することを含んでなる方法が提供される。なお、本実施態様におけるＬＣ／ＭＳ分析の条件は、上述した本発明の飲料について述べたのと同様の条件とすることができる。内標比の下限値は、好ましくは８．０とされる。また、内標比の上限値は、好ましくは１６０．０、より好ましくは４０．０とされる。本発明の方法によれば、飲料中のクエン酸モノエチルの含有量を調整することにより、ｐＨに依存することなく飲料の酸味を増強することができる。
【００２８】
一つの実施態様によれば、本発明の方法は、飲料中のクエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を、所定のＬＣ／ＭＳ分析における内標比の比として、好ましくは０〜０．５、より好ましくは０〜０．３８、さらに好ましくは０〜０．３５、さらに一層好ましくは０〜０．２５に調整することを含んでなる。なお、本発明の方法におけるクエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルの含有量の内標比は、上述した本発明の飲料について述べたのと同様の方法により測定することができる。飲料中のクエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比をこのような範囲に調整することにより、ｐＨに依存することなく飲料の酸味を増強することができるだけでなく、飲料中のクエン酸ジエチルに起因する渋味や苦味の発生を抑制することができる。
【００２９】
酸味を増強する香味調節剤
本発明の別の実施態様によれば、クエン酸モノエチルを含有する、酸味を増強するための剤が提供される。クエン酸モノエチルは酸味を増強させることができることから、本発明の剤を飲食品に添加することにより、該飲食品の香味を調節することができる。また、本発明の剤は、該剤が添加されるｐＨに依存することなく酸味を増強させることができることから、ｐＨの変化に伴う飲食品中の香味成分の化学変化により生じるオフフレーバー等の発生を抑制しつつ、飲食品の酸味を増強することが可能となる。
【００３０】
一つの実施態様によれば、本発明の剤は、クエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比が、所定の液体ＬＣ／ＭＳ分析における内標比の比として、好ましくは０〜０．５、より好ましくは０〜０．３８、さらに好ましくは０〜０．３５、さらに一層好ましくは０〜０．２５である。なお、本発明の剤におけるクエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルの含有量の内標比は、上述の本発明の飲料について述べたのと同様の方法により測定することができる。剤中のクエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比をこのような範囲に調整することにより、剤が添加される飲食品のｐＨに依存することなく該飲食品の酸味を増強することができるだけでなく、該飲食品中のクエン酸ジエチルに起因する渋味や苦味の発生を抑制することができる。
【００３１】
本発明の剤におけるクエン酸モノエチルの含有量は、本発明の剤を飲食品に添加した場合に、本発明の効果が奏される量であれば特に限定されず、添加される飲食品に応じて適宜設定することができる。
【００３２】
本発明の剤は、固化防止剤、酸化防止剤、光沢剤、ビタミン類、香料、着色料等の薬理上または食品衛生上許容可能な他の成分を含んでいてもよい。このような他の成分は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３３】
本発明の剤の剤形は、本発明の剤を飲食品に添加した場合に、本発明の効果が奏される剤形であれば特に限定されず、添加される飲食品に応じて適宜設定することができる。本発明の剤の剤形としては、例えば、粉剤、顆粒剤、錠剤、液剤等が挙げられる。
【実施例】
【００３４】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３５】
各実施例において、飲料におけるクエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルの含有量は、液体クロマトグラフィー／質量分析（ＬＣ／ＭＳ）システムを用いた内部標準法により測定した。具体的には、以下の測定機器および条件により測定した。
＜測定機器＞
ＬＣ／ＭＳシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製）
サンプルマネージャー（２７６７）
バイナリーグラジエントモジュール（２５４５）
ＰＤＡ検出器（２９９８）
四重極ＭＳ検出器（３１００）
システムオーガナイザー（ＳＦＯ）
ＨＰＬＣポンプ（５１５）
カラム（Ｗａｔｅｒｓ社製、Ａｔｒａｎｔｉｓ  Ｔ３、粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
＜ＬＣ分析条件＞
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ  ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜１２．０分  Ａ相９５．０％  Ｂ相５．０％
１２．０〜１５．０分  Ａ相５０．０％  Ｂ相５０．０％
１５．０〜１６．０分  Ａ相５．０％    Ｂ相９５．０％
１６．０分  停止
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭイオン：ｍ／ｚ＝９９、１９１、２１９、２４７
＜内部標準物質＞
コハク酸ジエチル溶液
コハク酸ジエチル５％（ｗ／ｗ）
エタノール５０％（ｗ／ｗ）
超純水４５％（ｗ／ｗ）
＜測定手順＞
セプタムキャップ付きガラスバイアル（Ｗａｔｅｒｓ社製）中で、測定対象の飲料０．５％（ｖ／ｖ）、内部標準物質１．０％（ｖ／ｖ）および超純水９８．５％（ｖ／ｖ）を混合して、分析用試料を調製した。次いで、得られた分析用試料を上記のＬＣ／ＭＳシステムによる分析に供し、得られたクロマトグラフの内部標準物質のピーク面積（ｍ／ｚ＝９９）を１としたときの、クエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルの各ピーク面積に基づいて、測定対象の飲料におけるクエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルの含有量（内標比）をそれぞれ算出した。なお、以下の各実施例において、クエン酸モノエチルおよびクエン酸ジエチルについての「含有量」とは、特段の記載がない限り、上述した内部標準物質（コハク酸ジエチル）に対する内標比を意味するものとする。
【００３６】
製造例１：香味調節剤の調製
密閉可能なガラス容器中の純水８７ｇにクエン酸６３ｇを添加し、撹拌して完全に溶解させた。次いで、エタノール１５０ｇを添加して、撹拌・混合した。ガラス容器を密閉し、６８℃に設定したインキュベーター（ＬＨ２１−１２Ｍ，ナガノサイエンス株式会社製）内で静置した。インキュベーター内に容器を入れた時間を反応時間０時間とし、静置後所定の時間（２、４、６、２４、９６、１６８および２９０時間）毎に、ガラス容器から密閉可能なガラスバイアルに溶液を４０〜１００ｍｌ採取した。各ガラスバイアルは、溶液採取後に水浴に１０分程度浸して粗熱を除き、−２０℃の冷凍庫で保存した。
【００３７】
実施例１：飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量およびクエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比の検討１
飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量およびクエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比（ＤＥＣ／ＭＥＣ比）をそれぞれ所定の範囲内で変化させ、飲料の酸味との相関関係を検討した。
【００３８】
（１）飲料サンプルの調製
アセスルファムカリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウムを終濃度（飲料サンプル中の濃度）がそれぞれ０．０１０％（ｗ／ｖ）、０．７５％（ｗ／ｖ）、０．１０５％（ｗ／ｖ）となるように純水に溶解した。さらに、クエン酸モノエチルの含有量およびＤＥＣ／ＭＥＣ比が所定の値となるように、製造例１で調製した香味調節剤を添加して、クエン酸モノエチルの含有量およびＤＥＣ／ＭＥＣ比が異なるサンプルシロップ１〜２４を調製した。なお、香味調節剤におけるクエン酸の含有量を考慮し、各サンプルシロップにクエン酸水溶液（７０％（ｗ／ｖ））を添加することにより、クエン酸の終濃度が０．７５％（ｗ／ｖ）となるように調整した。次いで、各サンプルシロップを２０％（ｖ／ｖ）および炭酸水を８０％（ｖ／ｖ）の濃度となるように混合して、試験区１〜２４の飲料サンプルを調製した。なお、各飲料サンプルのｐＨは２．６であった。
【００３９】
試験区１〜２４の飲料サンプルのクエン酸モノエチルの含有量およびクエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比を下記の表１に示す。
【表１】
2020103152.tif 000002
【００４０】
（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された試験区１〜２４の各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、各試験区の酸味について、各試験区に対応する、香味調節剤を添加しない比較区の飲料サンプルの評価スコアを「３」とし、よく訓練され、飲料の評価に熟練したパネル５名により、以下の基準に基づく評価を行った。
９：比較区と比べて極めて強く、飲料として明らかに不適な酸味が感じられる。
８：比較区と比べて極めて強く、飲料としてやや不適な酸味が感じられる。
７：比較区と比べて極めて強い酸味が感じられる。
６：比較区と比べてかなり強い酸味が感じられる。
５：比較区と比べて強い酸味が感じられる。
４：比較区と比べてやや強い酸味が感じられる。
３：比較区と比べて酸味に違いがない。
２：比較区と比べてやや弱い酸味が感じられる。
１：比較区と比べて弱い酸味が感じられる。
【００４１】
官能評価試験の結果を下記の表２に示す。なお、評価スコアは、５名のパネルの評価スコアの平均とした。
【表２】
2020103152.tif 000003
【００４２】
表２に示す結果から、アセスルファムカリウム、クエン酸およびクエン酸ナトリウムを含む各飲料サンプルにおいて、クエン酸モノエチルの含有量を適正な範囲に調整することにより、該飲料サンプルの酸味が増強されることが分かった。また、同一のクエン酸モノエチル含有量の飲料サンプルであっても、クエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を適正な範囲に調整することにより、該飲料サンプルの酸味がさらに増強されることが分かった。
【００４３】
実施例２：飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量およびクエン酸モノエチルとクエン酸ジエチルとの含有量の比の検討２
飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量およびＤＥＣ／ＭＥＣ比をそれぞれ所定の範囲内で変化させ、飲料の渋味との関係を検討した。
【００４４】
実施例１で調製した試験区１〜２４の各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、各試験区の飲料サンプルの渋味について、各試験区に対応する、香味調節剤を添加しない比較区の飲料サンプルの評価スコアを「３」とし、よく訓練され、飲料の評価に熟練したパネル５名により、以下の基準に基づく評価を行った。
９：比較区と比べて極めて強烈な渋味が感じられる。
８：比較区と比べてかなり強烈な渋味が感じられる。
７：比較区と比べて極めて強い渋味が感じられる。
６：比較区と比べてかなり強い渋味が感じられる。
５：比較区と比べて強い渋味が感じられる。
４：比較区と比べてやや強い渋味が感じられる。
３：比較区と比べて渋味に違いがない。
２：比較区と比べてやや弱い味が感じられる。
１：比較区と比べて弱い渋味が感じられる。
【００４５】
官能評価試験の結果を下記の表３に示す。なお、評価スコアは、５名のパネルの評価スコアの平均とした。
【表３】
2020103152.tif 000004
【００４６】
表３に示す結果から、アセスルファムカリウム、クエン酸およびクエン酸ナトリウムを含む各飲料サンプルにおいて、クエン酸モノエチル含有量が同一であっても、クエン酸モノエチルの含有量に対するクエン酸ジエチルの含有量の比を適正な範囲に調整することにより、該飲料サンプルの渋味の増強が抑制されることが分かった。
【００４７】
実施例３：飲料におけるアルコール濃度の検討
飲料におけるアルコール濃度をそれぞれ所定の範囲内で変化させ、飲料中のクエン酸モノエチルの含有量と酸味との関係を検討した。
【００４８】
（１）飲料サンプルの調製
アセスルファムカリウム、スクラロース、クエン酸、クエン酸ナトリウムを終濃度（飲料サンプル中の濃度）がそれぞれ０．０１０％（ｗ／ｖ）、０．００４％（ｗ／ｖ）、０．３２％（ｗ／ｖ）、０．０６０％（ｗ／ｖ）となるように純水に溶解した。さらに、９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを０％（ｖ／ｖ）、５．６％（ｖ／ｖ）、９．８％（ｖ／ｖ）、１４．２％（ｖ／ｖ）および１６．１％（ｖ／ｖ）となるようにそれぞれ添加して、または添加しないで、アルコール濃度が異なるベースシロップ２５〜２９を調製した。次いで、各ベースシロップを２０％（ｖ／ｖ）および炭酸水を８０％（ｖ／ｖ）の濃度となるように混合して、試験区２５〜２９の各飲料サンプルに対応するベースサンプルを調製した。試験区２５〜２９の各飲料サンプルに対応するベースサンプルのそれぞれに、製造例１で調製した香味調節剤を、クエン酸モノエチルの含有量が８．０または４０．０となるように添加し、試験区２５〜２９の飲料サンプルを調製した。なお、香味調節剤におけるクエン酸の含有量を考慮し、各ベースサンプルにクエン酸水溶液（７０％（ｗ／ｖ））を添加することにより、クエン酸の終濃度が０．３２％（ｗ／ｖ）となるように調整した。試験区２５および２６の飲料サンプルのｐＨは２．７であり、試験区２７〜２９の飲料サンプルのｐＨは３．１であった。また、各試験区の飲料サンプルにおけるＤＥＣ／ＭＥＣ比が０．１４となるように調整した。また、香味調節剤を添加しないこと以外は試験区２５〜２９の飲料サンプルと同様にして、比較区２５〜２９の飲料サンプルを調製した。各比較区と試験区との対応は、例えば、比較区２５において、ＤＥＣ／ＭＥＣ比が０．１４であり、クエン酸モノエチルの含有量が８．０である飲料サンプルを試験区２５−１の飲料サンプルとし、比較区２５において、ＤＥＣ／ＭＥＣ比が０．１４であり、クエン酸モノエチルの含有量が４０．０である飲料サンプルを試験区２５−２の飲料サンプルとした。
【００４９】
（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された各試験区および比較区の飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、各試験区の飲料サンプルの酸味について、各試験区に対応する、香味調節剤を添加しない比較区の飲料サンプルの評価スコアを「５」とし、よく訓練され、飲料の評価に熟練したパネルにより、以下の基準に基づく評価を行った。なお、比較区２５および２６、試験区２５−１および２５−２、ならびに試験区２６−１および２６−２の飲料サンプルについては、それぞれ５名のパネルにより評価を行い、その他の飲料サンプルについては６名のパネルにより評価を行った。
９：比較区と比べて極めて強い酸味が感じられる。
８：比較区と比べてかなり強い酸味が感じられる。
７：比較区と比べて強い酸味が感じられる。
６：比較区と比べてやや強い酸味が感じられる。
５：比較区と比べて酸味に違いがない。
４：比較区と比べてやや弱い酸味が感じられる。
３：比較区と比べて弱い酸味が感じられる。
２：比較区と比べてかなり弱い酸味が感じられる。
１：比較区と比べて極めて弱い酸味が感じられる。
【００５０】
官能評価試験の結果を下記の表４に示す。なお、評価スコアは、上述した５名または６名のパネルの評価スコアの平均とした。
【表４】
2020103152.tif 000005
【００５１】
表４に示す結果から、非アルコール飲料サンプル、およびアルコール飲料において想定される範囲のアルコール濃度のいずれのアルコール飲料サンプルにおいても、クエン酸モノエチルの含有量を適正な範囲に調整することにより、該飲料サンプルの酸味が増強されることが分かった。
【００５２】
実施例４：飲料におけるｐＨの検討
飲料におけるｐＨを所定の範囲内で変化させ、飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量およびＤＥＣ／ＭＥＣ比と飲料の酸味および渋味との関係を検討した。
【００５３】
（１）飲料サンプルの調製
アセスルファムカリウム、スクラロース、クエン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、レモン香料を終濃度（飲料サンプル中の濃度）がそれぞれ０．００９％（ｗ／ｖ）、０．００４％（ｗ／ｖ）、０．３１％（ｗ／ｖ）、０．０２０％（ｗ／ｖ）、０．１３％（ｗ／ｖ）、０．１３％（ｗ／ｖ）となるように純水に溶解し、ベースシロップを調製した。次いで、ベースシロップを２０％（ｖ／ｖ）および炭酸水を８０％（ｖ／ｖ）の濃度となるように混合して、試験区３０〜３４の各飲料サンプルに対応するベースサンプルを調製した。試験区３０〜３４の各飲料サンプルに対応するベースサンプルのそれぞれに、製造例１で調製した香味調節剤を、クエン酸モノエチルの含有量が８．０または４０．０となるように添加し、試験区３０〜３４の飲料サンプルを調製した。なお、香味調節剤におけるクエン酸の含有量を考慮し、各ベースサンプルにクエン酸水溶液（７０％（ｗ／ｖ））を添加することにより、クエン酸の終濃度が０．３１％（ｗ／ｖ）となるように調整した。試験区３０〜３４の飲料サンプルのｐＨはそれぞれ３．０、３．５、３．８、４．０および４．２であった。また、各試験区の飲料サンプルにおけるＤＥＣ／ＭＥＣ比が０．１４となるように調整した。また、香味調節剤を添加しないこと以外は試験区３０〜３４の飲料サンプルと同様にして、比較区３０〜３４の飲料サンプルを調製した。
【００５４】
（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された各試験区および比較区の飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、各試験区の飲料サンプルの酸味および渋味について、各試験区に対応する、香味調節剤を添加しない各比較区の飲料サンプルの評価スコアを「３」とし、よく訓練され、飲料の評価に熟練した５名のパネルにより、酸味については実施例１と同様の基準、渋味については実施例２と同様の基準に基づいて評価を行った。
【００５５】
官能評価試験の結果を下記の表５に示す。なお、評価スコアは５名のパネルの評価スコアの平均とした。
【表５】
2020103152.tif 000006
【００５６】
表５に示す結果から、飲料において想定される範囲のｐＨのいずれの飲料サンプルにおいても、クエン酸モノエチルの含有量を適正な範囲に調整することにより、該飲料サンプルの酸味が増強されることが分かった。また、飲料におけるクエン酸モノエチル含有量に対するクエン酸ジエチル含有量の比を適正な範囲に調整することにより、該飲料サンプルの渋味の増強が抑制されることが分かった。
【００５７】
実施例５：飲料における酸味料の種類の検討
飲料における酸味料を変化させ、飲料におけるクエン酸モノエチルの含有量およびＤＥＣ／ＭＥＣ比と飲料の酸味との関係を検討した。
【００５８】
（１）飲料サンプルの調製
アセスルファムカリウム、リンゴ酸、クエン酸、クエン酸ナトリウムを終濃度（飲料サンプル中の濃度）がそれぞれ０．０１０％（ｗ／ｖ）、０．１５０％（ｗ／ｖ）、０．１０５％（ｗ／ｖ）、０．１０５％（ｗ／ｖ）となるように純水に溶解し、ベースシロップを調製した。次いで、ベースシロップを２０％（ｖ／ｖ）および炭酸水を８０％（ｖ／ｖ）の濃度となるように混合して、試験区３５−１および３５−２の飲料サンプルに対応するベースサンプルを調製した。試験区３５−１および３５−２の飲料サンプルに対応するベースサンプルに、製造例１で調製した香味調節剤を、クエン酸モノエチルの含有量が８．０または４０．０となるように添加し、それぞれ試験区３５−１および３５−２の飲料サンプルを調製した。なお、香味調節剤におけるクエン酸の含有量を考慮し、ベースサンプルにクエン酸水溶液（７０％（ｗ／ｖ））を添加することにより、クエン酸の終濃度が０．１０５％（ｗ／ｖ）となるように調整した。試験区３５−１および３５−２の飲料サンプルのｐＨは３．３であった。また、香味調節剤を添加しないこと以外は試験区３５−１および３５−２の飲料サンプルと同様にして、比較区３５の飲料サンプルを調製した。
【００５９】
（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された各試験区および比較区の飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、各試験区の飲料サンプルの酸味について、香味調節剤を添加しない比較区の飲料サンプルの評価スコアを「３」とし、よく訓練され、飲料の評価に熟練した６名のパネルにより、実施例１と同様の基準に基づいて評価を行った。
【００６０】
官能評価試験の結果を下記の表６に示す。なお、評価スコアは６名のパネルの評価スコアの平均とした。
【表６】
2020103152.tif 000007
【００６１】
表６に示す結果から、クエン酸以外の酸味料（リンゴ酸）を用いた場合であっても、クエン酸モノエチルの含有量を適正な範囲に調整することにより、該飲料サンプルの酸味が増強されることが分かった。