(57)【要約】      （修正有）【課題】原料粉の混捏による生地（ドー）を用いたパン・クッキー等の製造において、冷凍生地の冷凍耐性を高め、かつ何らかのパン等製造上のメリットをも付加し得る酵母、およびその利用技術を提供すること。【解決手段】青森県下北地域のブドウ畑から分離されたＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属する酵母であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２７６８により特定される酵母である。本発明酵母はドー使用製品製造用として好適に用いることができ、冷凍耐性に優れるため、冷凍生地製造用として良好な結果を得ることができる。また、焼成後ドーにおけるアセトイン量が多いことも特徴である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
青森県下北地域のブドウ畑から分離されたＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属する酵母（独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２７６８）。
【請求項２】
ドー（原料粉を混捏して得られる生地。以下同じ。）使用製品製造用であることを特徴とする、請求項１に記載の酵母。
【請求項３】
冷凍生地製造用であることを特徴とする、請求項１、２のいずれかに記載の酵母。
【請求項４】
ドーに使用した場合、ドーを下記条件＜Ｆ＞にて冷凍−解凍−発酵させた時の膨張率が、市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））の１．５以上であることを特徴とする、請求項１、２、３のいずれかに記載の酵母。
＜Ｆ＞  冷凍：−２０℃にて３日間、解凍：３０℃で１時間、発酵：３０℃で１時間以上
【請求項５】
ドーに使用した場合、焼成後ドーに含まれるアセトイン量が市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））と比較して下記＜Ａｍ＞の通りであることを特徴とする、請求項１、２、３、４のいずれかに記載の酵母。
＜Ａｍ＞  クラム部において７倍以上
【請求項６】
ドーに使用した場合、焼成後ドーに含まれるアセトイン量が市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））と比較して下記＜Ａｔ＞の通りであることを特徴とする、請求項１、２、３、４、５のいずれかに記載の酵母。
＜Ａｔ＞  クラスト部において６倍以上
【請求項７】
請求項１、２、３、４、５、６のいずれかに記載の酵母を用いてドーを得る混捏過程、および、得られたドーを用いて所望の製品を得るための後過程を含む、ドー使用製品製造方法。
【請求項８】
請求項１、２、３、４、５、６のいずれかに記載の酵母を用いて得られたドー。
【請求項９】
冷凍生地であることを特徴とする、請求項８に記載のドー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酵母、ドー、およびドー使用製品製造方法に係り、特に、製パン作業の効率化や冷凍パン生地の流通において有利な、酵母、ドー、およびドー使用製品製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
製パンに用いる酵母に着目した技術的提案は従来、複数提案されている。たとえば後掲特許文献１には、強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵力は弱いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株との優性生殖交配により得られる冷凍パン生地であって、非冷凍下での無糖生地発酵力が１４０ｍｌ以上であり、かつ冷凍後の発酵力残存率が８０％以上の冷凍耐性を有する二倍体交雑株をパン生地組成物に含有せしめてなる冷凍パン生地が開示されている。これを用いることにより、無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小麦粉）における品質の優れた冷凍パン生地を提供でき、また、二倍体交雑株は従来の無糖生地用パン酵母に比較して保存性に優れるとしている。
【０００３】
また特許文献２には、トレハロースの機能性を付与したパン生地等製造が可能な酵母として、ワイン酵母と所定の野生酵母を親株とし、細胞融合法によって融合した酵母を作製したことが開示されている。かかる細胞融合法による酵母は、トレハロースを多量に産成し、パン生地または冷凍パン生地に添加した際に十分な発酵性を有し、かつトレハロースを多量に含むパン生地、パン等を提供できるとしている。具体的には、親株としてワイン酵母サッカロミセス  セレビシエＷ―３株(協会４号、財団法人日本醸造協会)および野生酵母ＮＩＴＥ  Ｐ−４６株を用い、ポリエチレングリコール法または電気パルス法を用いるプロトプラスト融合法によって細胞融合させた酵母を用いる。また、本酵母を用いて焼成したパン中には、香気成分としてジアセチル３ｍｇ／ｋｇ以上、アセトイン８ｍｇ／ｋｇ以上が蓄積がし、パン特有の風味を呈することができるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−７０６７３号公報「冷凍パン生地」
【特許文献２】特開２００６−２３０２９８号公報「融合酵母」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のように、有性生殖交雑や細胞融合技術を用いて作出した酵母により、製造パン生地の保存性を高めたり、トレハロースおよびアセトイン量を高めたりする技術は従来存在する。しかし、酵母を用いて、それも自然界から採取可能な酵母を用いて、冷凍パン生地などの冷凍生地の冷凍耐性を高めることのできる製パン技術は見当たらない。さらには、冷凍耐性と併せて製パン上の他のメリットを備える技術も見当たらない。
【０００６】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を踏まえ、原料粉の混捏による生地（ドー）を用いたパン・クッキー等の製造において、冷凍生地の冷凍耐性を高め、かつ何らかのパン等製造上のメリットをも付加し得る酵母、およびその利用技術を提供することである。さらには、細胞融合のようなバイオテクノロジーや有性生殖交雑による作出によらず、冷凍生地の冷凍耐性を高め、かつ何らかのパン等製造上のメリットをも付加し得る酵母を提供し、その利用技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、食品加工に利用可能な酵母の探索を青森県下北地域において行い、植物や土壌から分離した約４００株の中からパン製造に利用可能な６株を選抜した。選抜された６株は下北地域内のブドウ畑から分離されたものであり、分離原であるブドウの品種名に基づき、これらを「メル１」「メル２」「ピノ」「北１」「北２」「北３」と命名した。このうち、「メル１」を利用したパンの開発について研究を進めたところ、当該酵母は市販のドライイーストと比較して冷凍耐性が優れており、また、これを用いて製造したパンには特徴的なバター様の香り成分・アセトインが豊富であることを明らかにすることができた。かかる知見により上記課題を解決できることに想到し、これに基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【０００８】
〔１〕  青森県下北地域のブドウ畑から分離されたＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属する酵母（独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２７６８）。
〔２〕  ドー（原料粉を混捏して得られる生地。以下同じ。）使用製品製造用であることを特徴とする、請求項１に記載の酵母。
〔３〕  冷凍生地製造用であることを特徴とする、〔１〕、〔２〕のいずれかに記載の酵母。
〔４〕  ドーに使用した場合、ドーを下記条件＜Ｆ＞にて冷凍−解凍−発酵させた時の膨張率が、市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））の１．５以上であることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕のいずれかに記載の酵母。
＜Ｆ＞  冷凍：−２０℃にて３日間、解凍：３０℃で１時間、発酵：３０℃で１時間以上
〔５〕  ドーに使用した場合、焼成後ドーに含まれるアセトイン量が市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））と比較して下記＜Ａｍ＞の通りであることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕のいずれかに記載の酵母。
＜Ａｍ＞  クラム部において７倍以上
【０００９】
〔６〕  ドーに使用した場合、焼成後ドーに含まれるアセトイン量が市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））と比較して下記＜Ａｔ＞の通りであることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕のいずれかに記載の酵母。
＜Ａｔ＞  クラスト部において６倍以上
〔７〕  〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕、〔６〕のいずれかに記載の酵母を用いてドーを得る混捏過程、および、得られたドーを用いて所望の製品を得るための後過程を含む、ドー使用製品製造方法。
〔８〕  〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕、〔６〕のいずれかに記載の酵母を用いて得られたドー。
〔９〕  冷凍生地であることを特徴とする、〔８〕に記載のドー。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の酵母、ドー、およびドー使用製品製造方法は上述のように構成されるため、これらによれば、小麦粉の混捏による生地（ドー）を用いたパン・クッキー等の製造において、冷凍生地の冷凍耐性を高められるとともに、製品の付加価値を高める良い香りであるバター様の香りの元となるアセトインが多くふくまれた生地（ドー）や冷凍生地、およびパン等の製品を得ることができる。そしてこれを、細胞融合のようなバイオテクノロジーや有性生殖交雑による作出によらずに実現することができる。
【００１１】
本発明酵母を用いたドーは冷凍耐性を有するため、製パン・製菓等における解凍後膨張率低下の抑制、それによる作業時間の短縮、品質劣化の抑制の各効果を得ることができる。またドー焼成後には、アセトインによる特徴的なバター様の香りが呈されるため、これによる既存商品との差別化を図ることも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例における冷凍したパン生地の膨張率を示すグラフである。
【図２】実施例におけるアセトイン測定結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の基礎をなす酵母は、青森県下北地域のブドウ畑から分離されたＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属する酵母であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−０２７６８により特定される酵母である。本発明酵母はドー（原料粉を混捏して得られる生地）使用製品製造用として好適に用いることができ、冷凍耐性に優れるため、冷凍生地製造用として良好な結果を得ることができる。なお、本発明に係る生地（ドー）の原料粉の種類は限定されないが、特に小麦粉によるドーを主な用途として想定する。
【００１４】
本発明酵母の性状、特性等について記す。
１）ブドウ畑から分離した、楕円型で長径約４μｍ、短径約２μｍの酵母である。
２）グルコースを資化し、炭酸ガスを発酵させる。
３）２６ＳｒＤＮＡ−Ｄ１／Ｄ２塩基配列の解析では、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅサッカロマイセスセレビシエに同定される。
４）当該酵母を利用した生地を冷凍した場合、解凍後も生地が膨張する冷凍生地耐性（以下、単に「冷凍耐性」ともいう）を有する。
５）当該酵母を利用したパンは、市販ドライイーストを利用したパンと比較し、アセトインの相対量が約７倍程度である（追って詳述する）。
６）雌マウスを用いた急性経口毒性試験では、ＬＤ５０値が２０００ｍｇ／ｋｇを超える。
【００１５】
本発明酵母を用いることによる冷凍耐性について説明する。
本発明酵母は、これをドーに使用した場合、ドーを下記条件＜Ｆ＞にて冷凍−解凍−発酵させた時の膨張率が、市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））の１．５以上であるという特徴を有する。
＜Ｆ＞  冷凍：−２０℃にて３日間、解凍：３０℃で１時間、発酵：３０℃で１時間以上
【００１６】
本発明酵母を用いることによる生成アセトイン量の特徴について説明する。
本発明酵母は、これをドーに使用した場合さらに、焼成後ドーに含まれるアセトイン量が市販酵母（日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社））と比較して下記＜Ａｍ＞、＜Ａｔ＞の少なくとも一方を満たすという特徴も有する。
＜Ａｍ＞  クラム部において７倍以上
＜Ａｔ＞  クラスト部において６倍以上
【００１７】
また、上記酵母を用いてドーを得る混捏過程、および得られたドーを用いて所望の製品を得るための後過程を含むドー使用製品製造方法、および当該製法により得られるドー使用製品も本発明の範囲内であり、さらに、上記酵母を用いて得られた冷凍生地を初めとするドーもまた、本発明の範囲内である。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明がかかる実施例に限定されるものではない。なお、本発明完成に至る研究開発経過の概要を記すことで、実施例とする。
【００１９】
研究開発テーマ：下北地域由来の製パン用酵母の分離および製パンへの利用
１．製パン用酵母の分離
１．−１  実験方法
（１）分離源の採取およびコロニーの釣菌
環境微生物検査用キット「ｐｒｏ−ｍｅｄｉａＳＴ２５」（（株）エルメックス製）のキット内生理食塩水を、無菌条件で酵母用培地（表１）に入れ替えたものを用い、採取源を拭き取るかまたは浸漬させた後、培地が濁り微生物の増殖が確認できるまで、３０℃で１〜３日生地培養した。
【００２０】
【表１】
2020103108.tif 000003
【００２１】
（２）酵母の分離
分離源を浸漬した培養液を寒天平板培地（表１の組成に１．５％濃度で寒天を加えたもの）に画線接種し、コロニーが形成されるまで３０℃で静置培養した。形成されたコロニーのうち、クリーム状乳白色のものを釣菌した。
【００２２】
（３）酵母の同定
ダーラム発酵管を入れた発酵性試験用培地（表１の組成からクロラムフェニコールを除いたもの）に接種して３０℃で３日間静置培養し、ダーラム発酵管内に気泡が発生したものをガス発酵性株とした。ガス発酵性株は、培養した発酵性試験用培地を適宜希釈し、光学顕微鏡で形態観察を行い、「多極出芽で球形あるいは卵形」であるものをサッカロマイセス属の酵母とした。また、選抜した株はＲＡＰＤ法による遺伝子解析にて種の同定を行い、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属する株を「下北地域由来酵母」（以下、単に「地域由来酵母」ともいう）として選抜した。
【００２３】
（４）酵母の保存
培養した発酵性試験用培地を寒天平板培地に画線接種し、コロニーが形成されるまで３０℃で培養した。形成されたコロニーのうち単一のものを釣菌し、酵母用培地で３０℃、１９０ｒｐｍで振とう培養を２日間おこなった。得られた培養液０．７ｍＬを５０％グリセロール０．３ｍＬに添加して−６０℃で保存した。
【００２４】
１．−２  実験結果
（１）酵母の選抜結果
青森県むつ市の植物を中心に採取を行った。７カ月間に行った計１０回の採取で、５３７点の採取源から５６６株のコロニーを釣菌した。
５６６株について発酵性を調べると、１７９株が発酵性を示した。発酵性を示した１７９株のうち形態観察でＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の可能性があると判断されたのは１７０点であった。選抜結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
（２）遺伝子解析結果
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属であると推定された１７０株のうち、６株がＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅと同定された。６株の内訳としてはピノ・ノワールから１点（♯１４８０）、北の夢から３点（♯１５１２  ♯１５３９  ♯１５５０）、メルローから２点（♯１５６３  ♯１５６７）から分離された。菌株番号と名称を表３に示した。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
２．高糖生地耐性試験
２．−１  実験方法
（１）供試酵母
下北地域由来の製パン用酵母として分離された６株のうち、製パン時に特徴的な芳香が感じられたメル１について試験を行った。また比較対象として日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社）を市販酵母として使用した。
【００２９】
（２）培養と集菌
前培養は、ＹＰＤ液体培地（表４）を試験管に５ｍｌ加え滅菌し、１白金耳程度の菌を摂取して、３０℃、１８０ｒｐｍで２４時間振とう培養した。
本培養は、廃糖蜜培地（表５）を使用し、５００ｍｌ三角フラスコに４５ｍｌ加えてオードクレーブで１２１℃１５分間滅菌し、前述の前培養培地５ｍｌを加えて、３０℃１５０ｒｐｍで２４時間振とう培養した。本培養終了後、２５０ｍｌの遠沈管に、三角フラスコ３本分の本培養液１５０ｍｌを移しかえ、４℃、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行った。上清を捨てた後、あらかじめ冷蔵庫で４℃に冷やしておいたイオン交換水を８０〜１００ｍｌ加えて懸濁し、その後４℃、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、これを２回繰り返した後、集菌し、４〜１０日間低温保存させたものを、製パン試験用酵母として使用した。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
【表５】
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【００３２】
（３）製パン試験
表６、表７に示した原料配合、および表８で示した工程で、高糖生地（しょ糖２５％）と低糖生地（しょ糖５％）の２条件で製パン試験を行った。
低糖生地と高糖生地での各発酵段階（一次発酵７０分間、二次発酵３０分間、ホイロ（焼成前の最終発酵）９０分間）での体積変化をシリンダー法で測定した。焼成後、型から取り出し、室温にて放冷した後、ビニール袋に入れて１晩保存した。翌日、重量、体積（菜種置換法）を測定し、比容積（重量／体積）を求めた。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
【表７】
2020103108.tif 000009
【００３５】
【表８】
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【００３６】
２．−２  実験結果
（１）製パン時の膨張率の比較
培養・集菌した酵母を用いて製パンの膨張力試験を行った結果を、表９に示す。メル１を使用したパン生地は、低糖条件では市販酵母を使用したパン生地と比較して、発酵力でやや劣る結果となった。しかし高糖条件では、比容積が市販酵母と同程度であり、実用化には十分な能力を有していると認められた。
【００３７】
【表９】
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【００３８】
３．冷凍生地耐性試験
３．−１  実験方法
（１）供試酵母
比較対象として、日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社）を市販酵母として使用した。
（２）培養と集菌
２．−１の高糖生地耐性試験の手法に従った。
【００３９】
（３）冷凍生地耐性試験
冷凍生地耐性の評価は、冷凍パン生地をメル１および市販酵母で調製し、冷凍および解凍後の膨張率の比較により行った。冷凍パン生地の配合を表１０に、工程を表１１に示した。調製したパン生地はチャック付きポリ袋に入れ−２０℃で３日間冷凍保存した。保存後、３０℃で１時間解凍し、メスシリンダーに充填し３０℃で発酵させ、容積の経時変化を比較した。
【００４０】
【表１０】
2020103108.tif 000012
【００４１】
【表１１】
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【００４２】
３．−２  実験結果
図１は、実施例における冷凍したパン生地の膨張率を示すグラフである。図示するように市販酵母を使用したパン生地は、３日間−２０℃で冷凍保存した場合、解凍後に生地の膨張が見られなかった。一方、本発明に係る地域由来酵母を使用したパン生地は、同条件で冷凍保存および解凍を行った後、最大３２０％まで生地が膨張した。
【００４３】
４．官能評価試験
（１）方法
官能評価は、本願発明者が所属する地方独立行政法人青森県産業技術センター下北ブランド研究所の職員７人をパネラーとして実施した。地域由来酵母を使用したパンと比較対象である市販酵母・日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社）を使用したパンを、パネラーには区別がつかない形で提供し、好ましいと思われるパンを選択させる２点嗜好試験法を用いた。また、パンの調製は、前述の３．冷凍生地耐性試験で行った方法のうち、高糖生地の配合および工程に従った。結果として、７人中５人が地域由来酵母を使用したパンを好ましいとする結果となった。
【００４４】
５．香気成分分析試験
５．−１  実験方法
（１）供試酵母
比較対象として日清スーパーカメリヤ（登録商標）ドライイースト（株式会社日清製粉グループ本社）を市販酵母として使用した。
（２）培養と集菌
２．−１の高糖生地耐性試験の手法に従った。
（３）試料の調整
香気成分測定用の試料の配合は３．−１冷凍生地耐性試験に従った。工程を表１２に示した。
【００４５】
【表１２】
2020103108.tif 000014
【００４６】
（４）香気成分の測定
香気成分の測定は、特開２００５−５０５２６開示の手法に従った。すなわち、ガスクロクロマトグラム質量分析計（ＧＣ部：アジレント７８９０Ｂ、ＭＳ部：アジレント５９７７Ａ  アジレント・ テクノロジー株式会社製）を使用し、カラムとしてＨＰ−ＩＮＮＯＷａｘ  ０．２５ｍｍ×６０ｍ膜厚０．２５ｕｍ（アジレント・ テクノロジー株式会社製）、キャャリアガスはヘリウムを流速２ｍＬ／ｍｉｎ．とした。
【００４７】
ＧＣ部の分析条件は、カラム温度４０℃（１０分間保持）６℃／分で１６０℃まで昇温、３０℃／分で２５０℃まで昇温（５分間保持）、注入部温度２５０℃、スプリットレス注入。ＭＳ部の分析条件は、イオン源温度２３０℃、四重極温度１５０℃、ＥＩ７０ｅＶとした。
【００４８】
事前に調製した試料は、クラム部（内相、パンの中身。クラスト部の内側にある軟らかい部分）とクラスト部（皮、表皮。パンの外側の硬くて焼き色がついた部分）に切り分け、それぞれを５ｍｍ角に切り、内部標準のカプロン酸エチル（１００ｐｐｍ溶液）１００μＬとともに容積５０ｍＬのサンプル瓶に入れ、密封した後、ヘッドスペース採取装置によりヘッドスペースガスをガスロマトフィーへ導入した。
アセトインは、フラグメントイオン（ＭＷ＝８８．０）のピーク面積から、市販酵母とメル１の相対量を比較した。
【００４９】
５．−２  実験結果
図２は、実施例におけるアセトイン測定結果を示すグラフである。図中、縦軸はフラグメントイオン（ＭＷ＝８８．０）のピーク面積を示す。図示するように市販酵母を使用したパンでは、ピーク面積が、クラム部では１１４４．９３、クラスト部では９４４．８２であった。一方メル１を使用したパンでは、ピーク面積が、クラム部で９２８１．３９、クラスト部で７４７９．８１であった。市販酵母を使用したパンと比較し、メル１を使用したパンは相対比で、クラム部で８．１倍、クラスト部で７．９倍のアセトインが含まれていることが示された。
【００５０】
６．総括
１）地域由来酵母（メル１）は冷凍生地耐性に優れており、製パン作業の効率化や冷凍パン生地の流通に利用可能であると考えられた。
２）本酵母を用いた場合、焼成後のバター様の香り＝アセトインの産生が市販酵母の数倍もあり、特徴的な香りのパン製造が可能であると考えられた。
３）本酵母の高糖生地耐性は市販酵母と同等であり、菓子パンへの利用が充分可能であると考えられた。
４）以上より、本酵母およびその利用技術は実用性が高いと結論される。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の酵母、ドー、およびドー使用製品製造方法によれば、小麦粉の混捏による生地（ドー）を用いたパン・クッキー等の製造において、冷凍生地の冷凍耐性を高められるとともに、製品の付加価値を高める良い香りであるバター様の香りの元となるアセトインが多くふくまれた生地（ドー）や冷凍生地、およびパン等の製品を得ることができる。したがって、食品製造分野および関連する全分野において、産業上利用性が高い発明である。
【図１】
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【図２】
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