(57)【要約】      （修正有）【課題】コーヒー本来の香味を維持しつつ、カフェインの含有量が低減されたコーヒー飲料の製造方法の提供。【解決手段】コーヒー抽出物を、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩に接触させるコーヒー飲料の製造方法。前記カルシウム塩が、無機塩および有機塩からなる群から選択され、前記無機塩が、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウムおよびケイ酸カルシウムからなる群から選択される一種以上であり、前記有機塩が、グルコン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよび乳酸カルシウムからなる群から選択される一種以上である、コーヒー飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー抽出物と、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させる工程を含む、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記カルシウム塩が、無機塩および有機塩からなる群から選択される一種以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記無機塩が、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウムおよびケイ酸カルシウムからなる群から選択される一種以上である、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記有機塩が、グルコン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよび乳酸カルシウムからなる群から選択される一種以上である、請求項２に記載の製造方法。
【請求項５】
前記コーヒー抽出物と接触させる前記カルシウム塩の添加率が、該コーヒー抽出物に対して０．５〜１．８ｍＭである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記スメクタイト型粘土鉱物が、酸性白土、活性白土、サポナイト、ベントナイトおよび活性ベントナイトからなる群から選択される一種以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記コーヒー抽出物と接触させる前記スメクタイト型粘土鉱物の添加率が、該コーヒー抽出物に対して０．５〜１．５％（ｗ／ｖ）である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
前記コーヒー抽出物におけるカフェインの含有量が２５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記コーヒー飲料におけるカフェインの含有量が１ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記コーヒー飲料における乳酸の含有量が６．５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、コーヒー飲料。
【請求項１２】
コーヒー抽出物と、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させる工程を含む、コーヒー飲料におけるカフェインの低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カフェイン含有量が低減されたコーヒー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、コーヒー飲料に含まれるカフェインは、その薬理作用により積極的に摂取して眠気を抑える等のニーズがある一方で、カフェイン摂取により睡眠や入眠が妨げられる可能性を懸念して、コーヒー飲料等のカフェイン入り飲料が敬遠される場合がある。これに対して、カフェインの含有量を低減したコーヒー飲料の開発が行われているが、近年の健康志向の高まりと相まって、カフェインゼロのコーヒー飲料のニーズが高まっている。
【０００３】
これまでに、カフェイン入り飲料におけるカフェイン含有量の低減を目的とした様々な方法が検討されている。例えば、特許文献１には、カフェインを含有する水溶液を活性白土または酸性白土と接触させることにより、水溶液からカフェインを除去する方法が開示されている。また、特許文献２には、茶抽出物とエタノール水溶物とを混合し、活性炭、酸性白土および活性白土から選択される１種以上と接触させる工程と、タンナーゼで処理する工程とを経て得られる、風味が改良された精製緑茶抽出物が開示されている。さらに、特許文献３には、茶抽出物をアルカリ性条件下で活性白土および／または酸性白土と接触させることにより、白土から茶抽出物へのミネラル成分の溶出を抑制した精製茶抽出物の製造方法が開示されている。
【０００４】
しかしながら、これらの技術を用いてコーヒー飲料を製造した場合、カフェインの含有量を低減することはできるものの、カフェインゼロの範囲までカフェインの含有量を低減することは困難であった。
【０００５】
さらに、特許文献１に開示されている技術を用いてコーヒー飲料を製造した場合、白土中のミネラル成分がコーヒー抽出物に溶出し、得られるコーヒー飲料の外観や香味が、カフェイン低減処理が施されていない本来のコーヒー飲料と比較して劣る場合があった。また、特許文献２および３に開示されている技術を用いてコーヒー飲料を製造した場合、使用した有機溶媒を除去する際に香気が失われたり、アルカリ性条件にするためのｐＨ調整が香味に影響を及ぼしたりする等の問題があった。
【０００６】
従って、コーヒー飲料において、コーヒー本来の香味を維持しつつ、カフェインの含有量を低減する方法がさらに求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平６−１４２４０５号公報
【特許文献２】特開２００７−１０４９６７号公報
【特許文献３】特開２０１２−２３１７１９号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、コーヒー飲料の製造において、原料となるコーヒー抽出物と、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させることにより、製造されるコーヒー飲料において、コーヒー本来の香味を維持しつつ、カフェインの含有量を低減できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００９】
従って、本発明は、コーヒー本来の香味を損なうことなく、カフェインの含有量が低減されたコーヒー飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）コーヒー抽出物と、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させる工程を含む、コーヒー飲料の製造方法。
（２）前記カルシウム塩が、無機塩および有機塩からなる群から選択される一種以上である、（１）に記載の製造方法。
（３）前記無機塩が、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウムおよびケイ酸カルシウムからなる群から選択される一種以上である、（２）に記載の製造方法。
（４）前記有機塩が、グルコン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよび乳酸カルシウムからなる群から選択される一種以上である、（２）に記載の製造方法。
（５）前記コーヒー抽出物と接触させる前記カルシウム塩の添加率が、該コーヒー抽出物に対して０．５〜１．８ｍＭである、（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）前記スメクタイト型粘土鉱物が、酸性白土、活性白土、サポナイト、ベントナイトおよび活性ベントナイトからなる群から選択される一種以上である、（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）前記コーヒー抽出物と接触させる前記スメクタイト型粘土鉱物の添加率が、該コーヒー抽出物に対して０．５〜１．５％（ｗ／ｖ）である、（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）前記コーヒー抽出物におけるカフェインの含有量が２５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、（１）〜（７）のいずれかに記載の製造方法。
（９）前記コーヒー飲料におけるカフェインの含有量が１ｍｇ／１００ｍｌ以下である、（１）〜（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）前記コーヒー飲料における乳酸の含有量が６．５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、（１）〜（９）のいずれかに記載の製造方法。
（１１）（１）〜（１０）のいずれかに記載の製造方法により製造された、コーヒー飲料。
（１２）コーヒー抽出物と、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させる工程を含む、コーヒー飲料におけるカフェインの低減方法。
【００１１】
本発明によれば、コーヒー本来の香味を維持しつつ、カフェインの含有量が低減されたコーヒー飲料が提供される。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本明細書において「コーヒー飲料」には、１９７７年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」に記載されているような、コーヒー豆を原料とした飲料およびこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を添加して容器に密封した飲料が包含される。また、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１７年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては「乳飲料」として扱われるが、上記「コーヒー飲料」の定義を満たす限り、そのような「乳飲料」も本発明の「コーヒー飲料」に包含されるものとする。
【００１３】
本明細書において、「カフェインゼロ」のコーヒー飲料とは、カフェインの含有量が１ｍｇ／１００ｍｌ未満であるコーヒー飲料を意味する。
【００１４】
コーヒー飲料の製造方法
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、原料となるコーヒー抽出物と、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させる工程を含んでなる。本発明の製造方法により製造されるコーヒー飲料は、コーヒー本来の香味を維持しつつ、カフェインの含有量が低減されたコーヒー飲料であり、好ましくは、カフェインの含有量がいわゆるカフェインゼロの範囲まで低減されたコーヒー飲料である。ここで、「維持」とは、通常のコーヒーと同じ香味が維持されていることを意味し、通常のコーヒーと同等の強度の香味を有することまでは要求されない。
【００１５】
本発明の製造方法に用いられるコーヒー抽出物は、特に限定されないが、一般的な方法（例えば、「最新・ソフトドリンクス」（光琳）を参照）により得ることができる。コーヒー、例えば、焙煎したコーヒー豆から各種方法により得られる抽出物（いわゆるレギュラーコーヒー）のほか、コーヒーから抽出した成分を含有する液体がすべて包含される。具体的には、コーヒー焙煎豆の冷水、温水、熱水、加圧熱水による抽出物や、プロピレングリコール水溶液、ショ糖脂肪酸エステル等の食品添加物として許容されている界面活性剤の水溶液による抽出物、炭酸ガス等の臨界抽出により得られた抽出物、インスタントコーヒーの溶解液等が挙げられる。コーヒー抽出物は上述したいずれであってもよいが、好ましい態様によれば、焙煎したコーヒー豆を熱水（例えば、コーヒー豆の１０倍量）で抽出した後、冷却してコーヒー抽出物とすることが好ましい。また、コーヒー豆からの抽出方法については、特に限定されず、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（例えば、ペーパー、ネル）等が挙げられる。
【００１６】
本発明の製造方法において、コーヒー抽出物を得るために用いられるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられるが、香味の観点から、好ましくはアラビカ種が用いられる。具体的な栽培品種としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。これらのコーヒー豆は１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。コーヒー豆としては、好ましくは焙煎したコーヒー豆（焙煎コーヒー）が用いられる。コーヒー豆を焙煎する方法は、特に限定されないが、焙煎方式、焙煎温度、焙煎環境等を適宜設定することができる。焙煎方式としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式等が挙げられる。焙煎コーヒーの焙煎度は、特に限定されないが、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン等が挙げられる。焙煎コーヒーの焙煎度は、Ｌ値を用いて表現してもよく、当業者は、豆のＬ値を適宜選択することができる。Ｌ値は、例えば、日本電色工業社製の色差計により測定することができる。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を２種以上組み合わせて使用してもよい。
【００１７】
本発明の製造方法において用いられるコーヒー抽出物は、カフェインの含有量が低減されたコーヒー豆から得られた抽出物であることが好ましい。コーヒー豆におけるカフェインの含有量の低減は、カフェイン含有量を低減させたコーヒー豆（いわゆるデカフェ豆）を製造するための公知の方法により行うことができる。具体的には、例えば、有機溶媒抽出法、水抽出法、超臨界二酸化炭素抽出法等により行うことができる。本発明の製造方法において、コーヒー抽出物におけるカフェインの含有量は、本発明の効果が奏される限り特に限定されないが、好ましくは２５ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１０ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらに一層好ましくは５ｍｇ／１００ｍｌ以下である。
【００１８】
コーヒー抽出物およびコーヒー飲料中のカフェインの含有量は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。具体的には、コーヒー抽出物またはコーヒー飲料の試料溶液を下記の表１に示す分析条件でＨＰＬＣに供し、測定することができる。
【表１】
2020103177.tif 000002
【００１９】
本発明の製造方法において用いられるスメクタイト型粘土鉱物とは、２：１層状ケイ酸塩で層間に水分子層を有し、膨潤性を有する粘土鉱物である。
【００２０】
スメクタイト型粘土鉱物としては、好ましくは酸性白土、活性白土、サポナイト、ベントナイト、活性ベントナイト等が挙げられる。これらの粘土鉱物は１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。スメクタイト粘土鉱物は天然物であっても、人工的に合成されたものであってもよい。これらのスメクタイト粘土鉱物のうち、酸性白土または活性白土を単独で使用するか、酸性白土および活性白土を組み合わせて使用することが好ましく、酸性白土を単独で使用することがより好ましい。
【００２１】
酸性白土および活性白土は、いずれも一般的な化学成分として、例えば、ＳｉＯ２、Ａｌ２Ｏ３、Ｆｅ２Ｏ３、ＣａＯ、ＭｇＯ等を含有するが、本発明の製造方法においては、Ａｌ２Ｏ３の含有量に対するＳｉＯ２の含有量の比（ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比）が、好ましくは３〜１２、より好ましくは３〜８である。また、酸性白土および活性白土は、Ｆｅ２Ｏ３を２〜５質量％、ＣａＯを０〜１．５質量％およびＭｇＯを１〜７質量％それぞれ含有することが好ましい。
【００２２】
酸性白土の比表面積は５０ｍ２／ｇ以上１５０ｍ２／ｇ未満であることが好ましい。また、活性白土の比表面積は７０ｍ２／ｇ以上３００ｍ２／ｇ未満であることが好ましい。
【００２３】
本発明の製造方法において用いられる好ましい酸性白土としては、比表面積が５０ｍ２／ｇ以上１５０ｍ２／ｇ未満であり、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上８未満である酸性白土が挙げられる。そのような酸性白土としては、例えば、ミズカエース＃２０、ミズカエース＃２００、ミズカエース＃４００、ミズカエース＃６００、ミズライト（いずれも水澤化学工業株式社製）等の市販品を用いることができる。
【００２４】
本発明の製造方法において用いられる好ましい活性白土としては、比表面積が２００ｍ２／ｇ以上３００ｍ２／ｇ未満であり、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上１１未満である活性白土が挙げられる。そのような活性白土としては、例えば、ガレオンアースＮＶＺ、ガレオンアースＶ２、ガレオンアースＮＦ２（いずれも水澤化学工業株式会社製）等の市販品を用いることができる。
【００２５】
また、酸性白土および活性白土以外のスメクタイト型粘土鉱物としては、例えば、Ｃｌａｒｉｔ１００Ｇ、Ｃｌａｒｉｔ１２５Ｇ、Ｔｏｎｓｉｌ５３１Ｎ（いずれもズードケミー触媒株式会社製）等のベントナイトの市販品を用いることもできる。
【００２６】
本発明の製造方法において、コーヒー抽出物とスメクタイト型粘土鉱物との接触時間、接触温度等の条件は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、適宜設定することができる。コーヒー抽出物とスメクタイト型粘土鉱物との接触時間としては、好ましくは５０〜１８０秒、より好ましくは６０〜１５０秒、さらに一層好ましくは８０〜１２０秒である。また、接触時の温度としては、好ましくは４〜３０℃、より好ましくは５〜２０℃、さらに一層好ましくは８〜１５℃である。
【００２７】
コーヒー抽出物とスメクタイト型粘土鉱物との接触ｐＨは、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、適宜設定することができる。コーヒー抽出物とスメクタイト型粘土鉱物との接触時のｐＨとしては、好ましくは４．５〜６．３、より好ましくは４．８〜５．５、さらに一層好ましくは５．０〜５．３である。特に、スメクタイト型粘土鉱物として酸性白土を用いる場合には、接触ｐＨは、好ましくは４．５〜５．９である。また、スメクタイト型粘土鉱物として活性白土を用いる場合には、接触ｐＨは、好ましくは４．０〜５．４である。
【００２８】
コーヒー抽出物と接触させるスメクタイト型粘土鉱物の量は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、適宜設定することができる。コーヒー抽出物と接触させるスメクタイト型粘土鉱物の量（添加率）としては、コーヒー抽出物に対して、好ましくは０．５〜１．５％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．５〜１．０％（ｗ／ｖ）、さらに一層好ましくは０．５〜０．８％（ｗ／ｖ）である。
【００２９】
コーヒー抽出物と接触させたスメクタイト型粘土鉱物は、固液分離処理により除去することができる。固液分離処理に用いられる固液分離機としては、例えば、遠心分離機や濾過機が挙げられるが、コーヒー抽出物と接触させたスメクタイト型粘土鉱物の除去工程のいずれかの時点で濾過機が用いられる。コーヒー抽出物と接触させたスメクタイト型粘土鉱物を除去する方法は、濾過機による濾過のみにより除去してもよく、遠心分離機による遠心分離処理と、濾過機による濾過とを組み合わせてもよいが、遠心分離機による遠心分離処理と、濾過機による濾過とを組み合わせることがより好ましい。遠心分離処理は、一回のみ行ってもよく、複数回行ってもよい。
【００３０】
遠心分離機としては、電動機により回転容器を駆動することで得られる遠心力を利用するものであれば特に限定されるものではないが、バッチ式（スイングローターを用いたスイング式、アングルローターを用いたアングル式）や、連続式等の遠心分離機が挙げられる。バッチ式の遠心分離機は遠心分離の都度、上清液と沈殿物を分離するため、連続式の遠心分離機と比較して歩留まりがよいなどのメリットがある。一方、連続式の遠心分離機は、工業的な大量生産において、単位時間当たりの処理量を多くできる等のメリットがある。
【００３１】
連続式の遠心分離機を用いる場合、遠心強度は抽出物の種類や、スメクタイト型粘土鉱物の種類により適宜決定することができる。遠心強度は、例えば、終末沈降速度Ｖｇ値が１０．０×１０−８ｍ／ｓ以上の粒子を除去する強度であり、好ましくは１．０〜１０．０×１０−８ｍ／ｓ、より好ましくは１．０〜８．０×１０−８ｍ／ｓの粒子を除去できる強度である。
【００３２】
バッチ式の遠心分離機を用いる場合、遠心分離の回転数および回転時間は、抽出物の種類や、スメクタイト型粘土鉱物の種類に基づき適宜設定することができる。遠心分離の回転数および回転時間は、好ましくは、１０００〜５０００ｒｐｍで１〜３０分、より好ましくは１０００〜３０００ｒｐｍで１〜１０分である。
【００３３】
また、コーヒー抽出物と接触させたスメクタイト型粘土鉱物を除去するために用いられる濾過機は、特に限定されるものではないが、例えば、珪藻土、パーライト等を用いた助剤濾過方式やフィルターカートリッジや、膜を用いた清澄濾過方式等が挙げられるが、フィルターを用いた濾過機を用いることが好ましい。フィルター濾過処理のためのフィルターは、抽出物の種類、スメクタイト型粘土鉱物の種類により適宜設定することができ、捕捉型、吸着型のいずれを用いてもよいが、吸着型が好ましい。捕捉型フィルターとは、ポリプロピレン等の不織布等を素材として用いて作製し、固形分を物理的な捕捉のみで取り除くことができるフィルターであり、例えば、住友スリーエム社製のＰＰＫ−０１０、ＰＰＫ−００５等が挙げられる。吸着型フィルターとは、フィルターの素材として不織布以外に、珪藻土やパーライト、ゼータ電位が付与されたレジン等が用いられ、固形分を機械的な捕捉のみではなく、素材の吸着作用によって取り除くことができるフィルターであり、例えば、住友スリーエム社製のゼータプラス３０Ｃ、ゼータプラス５０Ｃ等、フィルテック社製のＮＡ４５ＫＳ、ＮＡ６０ＫＳ、ＮＡ９０ＫＳ、ＮＡ１５０ＫＳ、ＮＡ３００ＫＳ等が挙げられる。
【００３４】
本発明の製造方法において用いられるカルシウム塩は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、例えば、カルシウムの無機塩、有機塩等を用いることができる。
【００３５】
カルシウムの無機塩としては、例えば、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム等が挙げられる。カルシウムの無機塩としては、好ましくは塩化カルシウム、炭酸カルシウムが用いられる。
【００３６】
カルシウムの有機塩としては、例えば、グルコン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、乳酸カルシウム等が挙げられる。カルシウムの有機塩としては、好ましくはグルコン酸カルシウムが用いられる。
【００３７】
本発明の製造方法において、コーヒー抽出物とカルシウム塩との接触時間、接触温度および接触ｐＨは、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、例えば、コーヒー抽出物とスメクタイト型粘土鉱物との接触条件と同様の条件とすることができる。
【００３８】
コーヒー抽出物と接触させるカルシウム塩の量は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、適宜設定することができる。コーヒー抽出物と接触させるカルシウム塩の量（添加率）としては、コーヒー抽出物に対して、好ましくは０．５〜１．８ｍＭ、より好ましくは０．７〜１．６ｍＭ、さらに一層好ましくは１．０〜１．５ｍＭである。
【００３９】
本発明の製造方法において、コーヒー抽出物と、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させる方法は、コーヒー抽出物がスメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩と接触する限り特に限定されるものではなく、適宜設定することができる。具体的には、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩の一方を先にコーヒー抽出物と接触させた後に他方を接触させてもよく、またスメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩を同時にコーヒー抽出物と接触させてもよいが、好ましくはスメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩を同時にコーヒー抽出物と接触させる。また、コーヒー抽出物にスメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩を同時に接触させる方法は特に限定されないが、例えば、コーヒー抽出物にスメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩を別々に同時に添加することにより行われてもよく、スメクタイト型粘土鉱物とカルシウム塩とを予め混合し、混合物をコーヒー抽出物に添加することにより行われてもよい。スメクタイト型粘土鉱物とカルシウム塩との混合割合は、特に限定されるものではないが、例えば、８２：１〜２０：１である。
【００４０】
本発明の製造方法により製造されたコーヒー飲料は、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩による処理前（接触前）のコーヒー抽出物と比較して、カフェイン含有量が、好ましくは５０％（ｗ／ｗ）以上、より好ましくは５５％（ｗ／ｗ）以上、さらに一層好ましくは６０％（ｗ／ｗ）以上低減されたものである。
【００４１】
本発明の製造方法により製造されるコーヒー飲料中のカフェインの含有量は、好ましくは１ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１ｍｇ／１００ｍｌ未満、さらに一層好ましくは０．９ｍｇ／ｍｌである。
【００４２】
本発明の製造方法により製造されるコーヒー飲料中の乳酸の含有量は、好ましくは６．５ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは６．３ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらに一層好ましくは６．２ｍｇ／１００ｍｌ以下である。
【００４３】
本発明の製造方法により製造されるコーヒー飲料のｐＨは、例えば、５．５〜８．５の範囲とすることができ、好ましくは６．０〜７．５の範囲である。飲料や抽出物またはその配合液のｐＨは、市販のｐＨメーターにより測定することができる。本発明のコーヒー飲料中のｐＨは、例えば、抽出物や他の成分を配合したその配合液に、食品上許容されるｐＨ調整剤を添加することにより調整することができる。添加可能なｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、および水酸化カリウムが挙げられ、香味とコストの観点から炭酸水素ナトリウムを添加することが好ましい。
【００４４】
本発明の製造方法により製造されたコーヒー飲料は、コーヒー本来の香味を損なうことなく、カフェインの含有量が低減されており、香味が通常のコーヒー飲料と比較して遜色がないものである。また、本発明の製造方法により製造されたコーヒー飲料は、そのまま飲料として提供することもできるため、本発明の一つの態様によれば、本発明の製造方法により製造されたコーヒー飲料が提供される。
【００４５】
また、本発明の製造方法により製造されたコーヒー飲料は、配合工程、充填工程、殺菌工程等の工程を経て、容器詰めコーヒー飲料として提供することもできる。従って、本発明によれば、本発明の製造方法によりコーヒー飲料を製造し、次いで、該コーヒー飲料を配合する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の製造方法も提供される。容器詰め飲料の容器とは、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器を意味し、例えば、ＰＥＴボトルや瓶等の透明容器や、缶や紙容器等の不透明容器が挙げられる。
【００４６】
上記配合工程では、容器詰めコーヒー飲料に配合され得る糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物等の任意成分、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、保存料、香料等の添加物等を添加してもよい。また、コーヒー抽出物としてコーヒー濃縮物やコーヒー精製物をスメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩で処理した場合には、処理後のコーヒー抽出物を、容器詰め飲料に適した水等の液体成分によりコーヒー飲料に適した濃度まで希釈してもよい。
【００４７】
また、上記配合工程で得られた配合液を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は、配合液を容器に充填する前であっても後であってもよい。
【００４８】
コーヒー飲料のカフェイン低減方法
本発明のコーヒー飲料のカフェイン低減方法は、コーヒー抽出物とスメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩とを接触させることを含んでなる。本発明の方法によれば、コーヒー抽出物において、コーヒー本来の香味を損なうことなく、カフェインの含有量を低減させることができる。本発明の方法によりカフェインが低減されたコーヒー抽出物を用いることにより、コーヒー飲料において、コーヒー本来の香味を維持しつつ、カフェインの含有量を低減することができる。
【００４９】
本発明の方法によれば、コーヒー飲料において、コーヒー本来の香味を損なうことなく、カフェインの含有量を、スメクタイト型粘土鉱物およびカルシウム塩による処理前（接触前）のコーヒー抽出物と比較して、好ましくは５０％（ｗ／ｗ）以上、より好ましくは５５％（ｗ／ｗ）以上、さらに一層好ましくは６０％（ｗ／ｗ）以上低減することができる。
【実施例】
【００５０】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５１】
実施例において、飲料サンプルにおけるカフェインの含有量は、ＨＰＬＣシステムを用いて測定した。具体的には、飲料サンプルを下記の表２に示す分析条件でＨＰＬＣに供し、測定した。
【表２】
2020103177.tif 000003
【００５２】
コーヒー飲料におけるカフェイン濃度
（１）飲料サンプルの調製
コロンビア産のデカフェ豆（焙煎度：Ｌ値＝１９）を９８℃の湯で１０倍抽出した。得られた抽出物に、下記の表３に示す組成に従って酸性白土（ミズカエース、水澤化学工業株式会社製）および各種塩をそれぞれ添加し、１０℃で９０秒撹拌し、遠心分離した。各抽出物（ｐＨ：６．２５）のＢｒｉｘおよびｐＨを調整して殺菌して、対照区、試験区１〜７および比較区１〜９の飲料サンプルを調製した。
【００５３】
（２）コーヒー飲料におけるカフェイン含有量と官能評価試験
上記（１）で調製された対照区、各試験区および比較区の飲料サンプルについて、カフェインの含有量を測定した。また、各飲料サンプルを官能評価試験に供した。官能評価試験では、各試験区および比較区の飲料サンプルの「香り」および「呈味」のそれぞれについて、対照区の飲料サンプルの評価スコアを「５」とし、よく訓練され、コーヒー飲料の評価に熟練したパネル３名により、以下の基準に基づく評価を行った。
５：コーヒーらしさが十分に感じられる香り／呈味である。
４：コーヒーらしさが感じられる香り／呈味である。
３：コーヒーとして許容できる香り／呈味である。
２：コーヒーらしさにやや欠ける香り／呈味である。
１：コーヒーらしさに欠ける香り／呈味である。
【００５４】
各飲料サンプルのカフェイン含有量および官能評価試験の結果を下記の表３に示す。なお、官能評価試験の評価スコアは、３名のパネルの評価スコアの平均値±標準偏差として示す。
【表３】
2020103177.tif 000004
【００５５】
表３に示す結果から、コーヒー抽出物を所定の添加率のスメクタイト型粘土鉱物で処理をした場合には、得られたコーヒー飲料におけるカフェイン含有量が低減されることが分かった。さらに、コーヒー抽出物を所定の添加量のカルシウム塩で処理した場合には、得られたコーヒー飲料における香味の低下が抑制され、コーヒー本来の香味が維持されることが分かった。