(57)【要約】      （修正有）【課題】青色染料を含有する中性飲料、及び前記飲料の退色を防止する方法の提供。【解決手段】青色染料、ルチンを含むケルセチン配糖体、及びビタミンＣを含有する中性飲料。中性飲料中のケルセチン配糖体含有量が０．００６〜０．０２４重量％、ルチン含有量が０．００３〜０．０１２重量％であり、ビタミンＣ含有量が０．０６〜０．１７重量％であることが好ましく、ケルセチン配糖体１００重量部に対するルチンの量は４０〜６０重量部であるが好ましい。中性飲料が更に乳成分を含有し、乳成分の固形分の含有量が０．３〜３．８重量％であることがより好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記ａ〜ｃの成分を含有する中性飲料。
ａ．青色染料
ｂ．ルチンを含むケルセチン配糖体
ｃ．ビタミンＣ
【請求項２】
中性飲料中のｂ．ケルセチン配糖体含有量が０．００６〜０．０２４重量％、ルチン含有量が０．００３〜０．０１２重量％であり、ｃ．ビタミンＣ含有量が０．０６〜０．１７重量％である請求項１に記載の中性飲料。
【請求項３】
ケルセチン配糖体１００重量部に対するルチンの量は４０〜６０重量部である請求項１又は２に記載の中性飲料。
【請求項４】
中性飲料がｄ．乳成分を含有し、ｄ．乳成分の固形分の含有量が０．３〜３．８重量％である請求項１〜３のいずれかに記載の中性飲料。
【請求項５】
前記ルチンを含むケルセチン配糖体はエンジュ抽出物である請求項１〜４のいずれかに記載の中性飲料。
【請求項６】
ａ．青色染料を含有する青色中性飲料に、以下ｂ及びｃを配合する、青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
ｂ．ルチンを含むケルセチン配糖体
ｃ．ビタミンＣ
【請求項７】
ｂ．ケルセチン配糖体含有量が０．００６〜０．０２４重量％、ルチン含有量が０．００３〜０．０１２重量％であり、ｃ．ビタミンＣ含有量が０．０６〜０．１７重量％となるように配合する請求項６に記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
【請求項８】
ケルセチン配糖体１００重量部に対するルチンの量は４０〜６０重量部である請求項６又は７に記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
【請求項９】
ｄ．乳成分の固形分の含有量が０．３〜３．８重量％となるように、ｄ．乳成分を配合する請求項６〜８のいずれかに記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
【請求項１０】
前記ルチンを含むケルセチン配糖体エンジュ抽出物である請求項６〜９のいずれかに記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中性飲料及び青色中性飲料の色素退色を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１に記載されるように、天然由来の色素または前記合成同等物の退色を阻害するため、酵素的修飾イソケルシトリン、ルチンおよびミリシトリンから選択される化合物を含む退色阻害剤を添加した飲料製品は公知である。
また特許文献２及び３に記載されるように、エンジュ抽出物を含有する飲料が提案されている。しかしながら、青色染料の退色防止のためにビタミンＣと併用して配合することまでは記載されていない。また、これら何れの文献においても中性の飲料については記載がない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特表２０１４−５２０５６９号公報
【特許文献２】特開２０１４−１６８４０１号公報
【特許文献３】国際公開第２００１／０９７６２４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記に記載した従来の方法によれば、飲料にエンジュ抽出物を配合することまでは公知である。しかしながら、飲料が青色染料を含有して、かつレトルト殺菌を行う飲料である場合において、エンジュ抽出物を飲料に配合して青色染料の退色を防止すること、さらにその際にビタミンＣも配合させていない。そのため、従来は青色染料含有飲料において、加熱殺菌を行うことによる青色の退色防止について、その問題の認識も、有効な解決策もなかった。
そして、本発明が解決しようとする課題は、青色染料を含有する飲料の退色を防止することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記の飲料に到達した。
１．下記ａ〜ｃの成分を含有する中性飲料。
ａ．青色染料
ｂ．ルチンを含むケルセチン配糖体
ｃ．ビタミンＣ
２．中性飲料中のｂ．ケルセチン配糖体含有量が０．００６〜０．０２４重量％、ルチン含有量が０．００３〜０．０１２重量％であり、ｃ．ビタミンＣ含有量が０．０６〜０．１７重量％である１に記載の中性飲料。
３．ケルセチン配糖体１００重量部に対するルチンの量は４０〜６０重量部である１又は２に記載の中性飲料。
４．中性飲料がｄ．乳成分を含有し、ｄ．乳成分の固形分の含有量が０．３〜３．８重量％である１〜３のいずれかに記載の中性飲料。
５．前記ルチンを含むケルセチン配糖体はエンジュ抽出物である１〜４のいずれかに記載の中性飲料。
６．ａ．青色染料を含有する青色中性飲料に、以下ｂ及びｃを配合する、青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
ｂ．ルチンを含むケルセチン配糖体
ｃ．ビタミンＣ
７．ｂ．ケルセチン配糖体含有量が０．００６〜０．０２４重量％、ルチン含有量が０．００３〜０．０１２重量％であり、ｃ．ビタミンＣ含有量が０．０６〜０．１７重量％となるように配合する６に記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
８．ケルセチン配糖体１００重量部に対するルチンの量は４０〜６０重量部である６又は７に記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
９．ｄ．乳成分の固形分の含有量が０．３〜３．８重量％となるように、ｄ．乳成分を配合する６〜８のいずれかに記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
１０．前記ルチンを含むケルセチン配糖体エンジュ抽出物である６〜９のいずれかに記載の青色中性飲料の色素退色を抑制する方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、青色染料を含有する飲食品がレトルト殺菌を行う際に、退色することを防止できる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
（ａ．青色染料）
本発明にて使用される青色染料は、飲料に含有されることを前提として選択される。
そのため、既知の食用青色染料から任意のものを選択して使用することができる。なお、乳含有飲料において、青色染料は目視にて退色が確認し易い性質を有する。
そのような青色染料としては、クチナシ青色素、スピルリナ色素、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、及び食用青色２号アルミニウムレーキ、食用青色５号から１種以上を選択することができる。
本発明の飲料中の青色染料の含有量としては、目的とする青みを得る範囲において任意の量とすることができる。
もちろん、飲料が青みを有する範囲内において、以下の他の食用色素を併用することもできる。食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色１０２号、食用レーキ色素、カロチノイド系色素、フラボノイド系色素、キノン系色素等。
【０００８】
（ｂ．ルチンを含むケルセチン配糖体を含有するエンジュ抽出物）
エンジュ（Ｓｏｐｈｏｒａ  ｊａｐｏｎｉｃａ）は、マメ科エンジュ属に属する植物で、別名黄藤（キフジ）とも呼ばれる。エンジュ抽出物の中でも、ルチンを含むケルセチン配糖体を有効成分とするものを使用することが必要である。なお、ルチンは、その構造上ケルセチン配糖体の一種である。
エンジュ抽出物固形分中のケルセチン配糖体は３０％重量以上であることが好ましく、４０重量％以上がさらに好ましい。また、エンジュ抽出物固形分中の全ルチン含有量が１５重量％以上であり、２０重量％以上がさらに好ましい。ケルセチン配糖体にはルチンが４０〜６０重量％含有される。
なお、香料などの形態で製剤として市販されているものを使用可能である。なお、一般には、ケルセチン配糖体に含まれる化合物としては、ルチンの他に、クェルシトリン、イソクェルシトリン、ヒペロシド、ケルセチン-3-O-グルクロニドが挙げられる。なお、本発明ではこれらの物質のうち、ルチン以外の物質を総称してその他のケルセチン配糖体とする。
【０００９】
そして本発明の飲料中のルチンを含むケルセチン配糖体を含有するエンジュ抽出物の含有量は、０．０２〜０．０８重量％が好ましく、０．０３〜０．０６５重量％がさらに好ましい。０．０２重量％未満であると十分な退色抑制効果を得ることができない可能性があり、０．０８重量％を超えても苦味が強くなり、かつさらに退色抑制効果を得ることができない可能性がある。
このとき、飲料中のケルセチン配糖体含有量が０．００６〜０．０２４重量％であり、ルチン含有量が０．００３〜０．０１２重量％であることが望ましい。
【００１０】
ルチンを含むケルセチン配糖体を含有するエンジュ抽出物は、適当な溶媒を用いた常法の抽出方法によって調製することができる。
抽出に用いる溶媒としては、植物成分の抽出に通常用いられるもの、例えば水；メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール等のアルコール類；プロピレングリコール、ブチレングリコール等の多価アルコール類；アセトン、メチルエチルケトン等のケトン類；酢酸メチル、酢酸エチル等のエステル類；テトラヒドロフラン、ジエチルエーテル等の鎖状及び環状エーテル類；ジクロロメタン、クロロホルム、ジクロロエタン等のハロゲン化炭化水素類；スクワラン、ヘキサン、シクロヘキサン、石油エーテル等の炭化水素類；トルエン等の芳香族炭化水素類；ポリエチレングリコール等のポリエーテル類；及びピリジン類等が挙げられ、これら２種以上混合溶媒であってもよい。
しかしながら、飲料に添加することを考慮すると、本発明におけるルチンを含むケルセチン配糖体を含有するエンジュ抽出物は、水、エタノールのいずれか一方又は混合溶媒により抽出して得ることが好ましい。
中でも、アルコール濃度が９０重量％以上の水性アルコールがより好ましく、９５重量％以上の水性アルコールがさらに好ましく、９５重量％以上のエタノールが特に好ましい。
また、抽出条件も通常の条件を適用でき、例えば抽出物が抽出される材料を３〜１００℃で数時間〜数週間浸漬又は加熱還流するのが好ましく、室温付近の温度で１日〜４週間浸漬するのが特に好ましい。
また、本発明における抽出物は、市販の抽出物であってもよい。
【００１１】
本発明中のルチンを含むケルセチン配糖体を含有するエンジュ抽出物は、上記のように抽出された抽出物及びその乾燥物であってもよい。またエンジュ抽出物をさらに適当な分離手段、例えばゲル濾過カラムクロマトグラフィー等のカラムクロマトグラフィーや精密蒸留等により分画し、必要に応じて乾燥したものでもよい。
【００１２】
中性飲料中のケルセチン配糖体の含有量は、HPLCで定量することができる。例えば特開2010-035474の公報に記載された方法が採用される。
【００１３】
（ｃ．ビタミンＣ）
本発明の飲料はビタミンＣを含有する。その含有比率は飲料中０．０６〜０．１７重量％が好ましく、０．０８〜０．１４重量％がさらに好ましい。０．０６重量％未満であると退色抑制効果を十分に得られない可能性があり、０．１７重量％を超えても、酸味が強くなり、かつさらに退色抑制効果を向上させることができない可能性がある。なお、ビタミンの濃度は公定法により測定できる。
【００１４】
（ｂ．エンジュ抽出物とｃ．ビタミンＣの含有比率）
本発明の中性飲料が含有するｂ．エンジュ抽出物と、ｃ．ビタミンＣは、それらの間の重量ベースの含有量の比が、（エンジュ抽出物／ｃ．ビタミンＣの含有比率）＝０．３０〜１．３０が好ましく、０．３０〜１．１０がより好ましく、０．３５〜０．７５がさらに好ましい。
なお、中性飲料中のルチン含有量／ビタミンＣの含有量の重量比率は、０．０１〜０．３０が好ましく、０．０２〜０．２７がより好ましく、０．０３〜０．２５がさらに好ましい。また、飲料中のケルセチン配糖体含有量／ビタミンＣの含有量の重量比率は、０．０３〜０．７０が好ましく、０．０５〜０．６０がより好ましく、０．０７〜０．５０がさらに好ましい。
【００１５】
（ｄ．乳成分）
本発明の中性飲料は乳成分を含有することができる。
その乳成分としては、公知のものであり、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、ヨーグルト、乳清、バターミルク粉、練乳等から１種以上を採用することができる。
これらの乳成分を任意の配合比率となるように中性飲料に配合することができる。乳成分として牛乳を配合する場合には、中性飲料中の牛乳の容積濃度として、好ましくは１０〜９０容積％、さらに好ましくは３０〜７０容積％とすることができる。
【００１６】
（飲料）
本発明の飲料は中性の飲料である。ここでいう中性とはｐＨが５．０〜９．０であることを意味する。飲料としては乳成分を含有する飲料、果汁含有飲料、清涼飲料、酒類等の任意のものである。
さらに上記のｄ．乳成分に加えて、又は乳成分を配合しないで、飲料として配合することが公知の材料を配合することができる。そのような材料としては、例えば果汁、エタノール、酒、各種甘味料、酢、塩、辛み成分、苦味成分、その他各種添加剤である。
そして本発明の飲料は、容器封入後にレトルト殺菌等の殺菌工程やその他の工程で加熱することができる。そのような加熱前後において、本来退色し易い青色染料の退色を抑制することができ、安定した加熱処理を行うことができる。
さらに中性飲料に対して公知の添加剤を、本発明による効果を毀損しない範囲で配合することができる。このような添加剤としては酸化防止剤、安定剤、香料、果肉、（人工又は天然）甘味料、ゼリー状固形分等が挙げられる。
【００１７】
（実施例）
（試験１）飲料に、ケルセチン配糖体を含有するエンジュ抽出物（以下単に「エンジュ抽出物」ということがある。）のみを添加したときの効果を確認した。
エンジュ抽出物未添加の区分（試験１−５）をコントロールとして、エンジュ抽出物添加時とレトルト殺菌後との色味を比較し各区分（試験１−１〜５）について、青色退色抑制効果の評価を行った。
併せて、試験１−１〜４について牛乳の割合を変え、牛乳の割合と退色抑制効果の関係を確認した。
【００１８】
（評価方法）
レトルト殺菌後のサンプルを透明容器（透明プラカップ）に移し、Ｆ値６０相当となる殺菌条件でのレトルト殺菌前の（調合直後の）サンプルと対比して、退色抑制効果を目視で官能評価した。
○：調整直後のサンプルの色に対して、レトルト殺菌後の色は一目して変化が無かった。
×：調整直後のサンプルの色に対して、レトルト殺菌後の色は一目して変化があったことがわかった。
以下表５までの評価も同じように評価した。
【００１９】
（試験１−１、１−５の試料調整）
１．牛乳１０００ｍｌに合成着色料（青色１号）０．００５ｇ、本発明のエンジュ抽出物に相当するエンジュ製剤（エンジュ抽出物１００％  ケルセチン配糖体４０％  ルチンとして２３％）０．３ｇ（試験１−５はエンジュ製剤未添加）を添加し、完全に溶解させ、無脂乳固形量が３．８重量％となるように調整した。
２．１の調合液（液温８０〜８５℃）を１９０ｍｌのアルミ缶容器に充填し、F値６０相当でレトルト殺菌を行った。
【００２０】
（試験１−２〜４の試料調整）
１．牛乳５００ｍｌに水を加えて１Ｌまでゲージアップし、合成着色料（青色１号）０．００５ｇ、エンジュ製剤０．３ｇを添加し、完全に溶解させ、無脂乳固形量が３．８％となるように調整した。
２．１の調合液（液温８０〜８５℃）を１９０ｍｌのアルミ缶容器に充填し、F値６０相当でレトルト殺菌を行った。
【００２１】
【表１】
2020103256.tif 000002
【００２２】
エンジュ抽出物未添加の試験１−５に比べて、エンジュ抽出物を添加した試験１−１〜４の退色が優位に抑制されていることは確認できなかった。これらの試料の中でも目視にて退色の程度が比較的小さいといえる試験１−３や試験１−４であっても、目視にて退色していることを確認できた。
これにより、従来色素の退色抑制効果があるとされるルチンを含むケルセチン配糖体を含むエンジュ抽出物を添加しても中性飲料の青色の退色抑制については際立った効果は認められなかった。
なお、エンジュ抽出物としては、市販のエンジュ製剤を用いた。
また、退色抑制効果の評価については熟練したパネル４名による協議により行った。
【００２３】
（試験２）ビタミンＣ単体の退色抑制効果を検証した。
この結果を表２に示す。
（試験２−１〜６の試料調整）
１．牛乳５００ｍｌに水を加えて１Ｌまでゲージアップし、合成着色料（青色１号）０．００５ｇ、ビタミンＣを表２に示す各量添加し、完全に溶解させ、無脂乳固形量が３．８重量％となるように調整した。
２．１の調合液（液温８０〜８５℃）を１９０ｍｌのアルミ缶容器に充填し、F値６０相当でレトルト殺菌を行った。
（評価方法）
試験１と同様に退色抑制効果について目視で官能評価を行った。
【００２４】
【表２】
2020103256.tif 000003
【００２５】
試験１のエンジュ製剤をビタミンＣに置き換えて、ビタミンＣの配合量を変化させ、試験１同様に退色抑制効果を確認した。エンジュ抽出物は何れの区分でも未添加。）
試験２−１〜６が示すようにビタミンＣを単独で添加しただけでは退色抑制効果がないことが判明した。
【００２６】
（試験３）エンジュ抽出物単体の退色抑制効果を検証した。
（試験３−１〜７の試料調整）
１．牛乳５００ｍｌに水を加えて１Ｌまでゲージアップし、合成着色料（青色１号）０．００５ｇ、試験１で使用したエンジュ製剤を表３に示す各量添加し、完全に溶解させ、無脂乳固形量が３．８重量％となるように調整した。
２．１の調合液（液温８０〜８５℃）を１９０ｍｌのアルミ缶容器に充填し、F値６０相当でレトルト殺菌を行った。
（評価方法）
試験１と同様に退色抑制効果について目視で官能評価を行った。
【００２７】
【表３】
2020103256.tif 000004
【００２８】
試験２のビタミンＣをエンジュ製剤に置き換えて、エンジュ製剤の配合量を変化させ、試験２同様に退色抑制効果を確認した。（ビタミンＣは何れの区分でも未添加。）
試験３−１〜７が示すようにエンジュ製剤を単独で添加しただけでは退色抑制効果がないことが判明した。
【００２９】
（試験４）エンジュ抽出物とビタミンＣの併用効果を検証した。
（試験４−１〜６の試料調整）
１．牛乳５００ｍｌに水を加えて１Ｌまでゲージアップし、合成着色料（青色１号）０．００５ｇ、ビタミンＣを及び試験１で使用したエンジュ製剤をそれぞれ表４に示す各量添加し、完全に溶解させ、無脂乳固形量が３．８重量％となるように調整した。飲料中の牛乳の割合は５０％容量％である。
２．１の調合液（液温８０〜８５℃）を１９０ｍｌのアルミ缶容器に充填し、F値６０相当でレトルト殺菌を行った。
（評価方法）
試験１と同様に退色抑制効果について目視で官能評価を行った。
【００３０】
【表４】
2020103256.tif 000005
【００３１】
試験４―４及び試験４−５によれば、エンジュ製剤及びビタミンＣそれぞれを、飲料１０００ｍｌ中に本発明中の比率で添加すると、退色抑制効果を得ることができた。
【００３２】
（試験５）乳固形分（乳蛋白）の影響を検証した。
試験４で退色抑制効果が確認された、ビタミンＣ１．４ｇ、エンジュ製剤０．６５ｇの組み合わせで、乳固形分による退色抑制効果への影響を確認した。
（試験５−１〜６の試料調整）
１．牛乳と脱脂粉乳を表５に示す各量用意し、水を加えて１Ｌまでゲージアップした。
何れの試験区分についても合成着色料（青色１号）０．００５ｇ、ビタミンＣ１．４ｇ、
試験１で使用したエンジュ製剤０．６５ｇを添加し、完全に溶解させた。
２．１の調合液（液温８０〜８５℃）を１９０ｍｌのアルミ缶容器に充填し、F値６０相当でレトルト殺菌を行った。
試験５−１は無脂乳固形分が３．８重量％となる飲料となるように牛乳の量を調整し、試験５−２は、無脂乳固形分が１．９重量％となるように、試験５−３は、無脂乳固形分が０．３％となるように、それぞれ牛乳の量を調整した。
試験５−４〜５−６は牛乳の代わりに脱脂粉乳を用いてそれぞれ無脂乳固形量が３．８重量％、１．９重量％、０．３重量％となるように、脱脂粉乳量を調整した。
【００３３】
【表５】
2020103256.tif 000006
【００３４】
試験５−１〜６の何れでも退色抑制効果があった。よって、少なくともビタミンＣとエンジュ抽出物を最適な配合で添加している場合には、乳固形分による大きな影響は見られなかった。