(57)【要約】【課題】サツマイモの塊根以外の部位を原料に用いることでパッションフルーツ等のフルーティーな香りを発し、しかも、サツマイモの塊根以外の部位を廃棄することなく有効活用することができる焼酎及び焼酎の製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係る焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したものであることを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、
少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したものであることを特徴とする焼酎。
【請求項２】
アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有したものであることを特徴とする請求項１に記載の焼酎。
【請求項３】
一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで発酵させた二次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法。
【請求項４】
一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法。
【請求項５】
二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法。
【請求項６】
一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みを行わずに一次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、サツマイモの塊根以外の部位を原料に用いた焼酎及び焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、芋焼酎の原料であるサツマイモの品種毎による酒質の違いが明確になりつつあり、例えば、「ジョイホワイト」（農林水産省  品種登録番号：４７１２号）を原料とした芋焼酎であれば軽快でフルーティーな香味を持ち、その他、紫系サツマイモや橙系サツマイモにおいても各々特有の香味を醸すことから、これらを原料とした芋焼酎が市場に流通している。
【０００３】
また、鹿児島県はサツマイモ塊根とそれを用いた芋焼酎の一大産地であることから、発明者らは、芋焼酎の原料である８種類のサツマイモの品種と酒質との関係、特に香味の観点から各々の酒質の特徴を明らかにすると共に、香味の形成に関与する特徴香成分の研究を行ってきた（非特許文献１、参照）。
【０００４】
しかしながら、焼酎業界では製造技術の進歩により、従来の原料や製法を用いただけでは製造会社ごとに独特な特徴を醸し出すような酒質の差異化が難しくなりつつあり、焼酎業界の成長には、やはり香りが際立つ焼酎の開発が欠かせないとの指摘があり、新たな原料や製法による新たな酒質を備えた焼酎の開発が望まれている。
【０００５】
このような状況において、例えば、特許文献１に係る「焼酎の製造方法」では、二次もろみの原料として茶葉や茶葉の浸出液を添加する焼酎の製造方法が開示されている。
【０００６】
また、例えば、特許文献２に係る「さつま芋の蔓および葉柄の剥皮方法」では、手作業による表皮剥離に代えて希塩酸と希苛性ソーダにより繊維質表皮を溶かしたサツマイモの蔓と葉柄を佃煮や煮物、醤油、味噌、焼酎の原料として用いることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６０−６６９７２号公報
【特許文献２】特開平７−２７４８９０号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】神渡巧、瀬戸口智子、他３名、「芋焼酎の酒質に及ぼすサツマイモ品種の影響と特徴香成分の検索」、「日本醸造協会誌」、日本醸造学会、２００６年、第１０１巻、第６号、ｐ．４３７−４４５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
確かに、特許文献１に係る技術では、焼酎として新たな原料である茶葉を用いることで茶の香気を含む特異的な香りを醸し出す焼酎を製造することができる点で優れている。
【００１０】
しかしながら、茶は古くから嗜好品や香料植物と認識されてきた植物であり、その用途においては、想像できる茶の香気により、既に菓子全般に利用されており、その延長線上として焼酎への利用がなされており、新たな酒質を備えた焼酎としては物足りないものとなっている。
【００１１】
また、特許文献２に係る技術では、サツマイモの蔓と葉柄を佃煮や煮物、醤油、味噌、焼酎の原料として用いるためには蔓と葉柄の表皮剥離を手作業で行っていては大量消費に向かず不経済であるため実用に供されていないとの課題に対し、希塩酸と希苛性ソーダにより繊維質表皮を溶かすことでサツマイモの蔓と葉柄を容易に、且つ、安価に利用でき、しかも、焼酎に限って言えば、焼酎を製造する上で必要なサツマイモ塊根以外の蔓や葉柄を廃棄せずに原料として利用できる点でも優れている。
【００１２】
しかしながら、発明者は、サツマイモの蔓と葉柄を原料に用いた焼酎について依然として実用に供されていないのは、茶葉のようにサツマイモの蔓や葉柄そのものが好ましい香りを発していないため、製造会社は、単にこれらを焼酎の原料に用いても未利用資源の有効活用という側面だけであり、独特な特徴を醸し出すような酒質の差異化には寄与せず、香りが際立つ新たな酒質を備えた焼酎にはならないと考え、開発に消極的であると推察している。
【００１３】
ここで、発明者は、上述のようにサツマイモ塊根の違いにより「ジョイホワイト」を原料とした芋焼酎であれば軽快でフルーティーな香味を持ち、その他、紫系サツマイモや橙系サツマイモにおいても各々特有の香味を醸すこと、及び、香味の形成に関与する特徴香成分の研究（非特許文献１、参照）から、サツマイモそのものが好ましい香りを発していなくても焼酎として製造することで香りが際立つことを明らかにしてきた。
【００１４】
更に、最低濃度（閾値）１μｇ／Ｌで花様の香りと表現されるβ−イオノンは、橙系サツマイモ（以下、橙芋とする。）を原料とした芋焼酎にも含有しており、その香りは加熱したニンジン様となるが、β−イオノンが検出されない橙芋焼酎以外の芋焼酎にβ−イオノンを添加すると橙芋を原料とした芋焼酎と極めて類似した特徴的な香りを発することを明らかにしてきた。
【００１５】
このように、サツマイモには想像し得ない香味を醸しだす能力があることから、従来は廃棄されるサツマイモの塊根以外（葉や蔓や葉柄）の部位や、塊根以外の部位と塊根とを組み合わせることで、β−イオノンを香気成分の一部として含むパッションフルーツやグァバといった極めて香りが際立つ果物に類似した香りを醸し出す焼酎を製造できる可能性について鋭意研究をしてきた。
【００１６】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、サツマイモの塊根以外の部位を原料に用いることでパッションフルーツ等のフルーティーな香りを発し、しかも、サツマイモの塊根以外の部位を廃棄することなく有効活用することができる焼酎及び焼酎の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
以上のような目的を達成するために、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１８】
請求項１に係る発明では、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したものであることを特徴とする焼酎を提供せんとする。
【００１９】
請求項２に係る発明では、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有したものであることを特徴とする請求項１に記載の焼酎を提供せんとする。
【００２０】
請求項３に係る発明では、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで発酵させた二次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法を提供せんとする。
【００２１】
請求項４に係る発明では、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法を提供せんとする。
【００２２】
請求項５に係る発明では、二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法を提供せんとする。
【００２３】
請求項６に係る発明では、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みを行わずに一次もろみを蒸留したことを特徴とする請求項１または２に記載の焼酎の製造方法を提供せんとする。
【発明の効果】
【００２４】
請求項１または２記載の発明によれば、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したものであること、及び、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有したものであることより、所定量のヘキサノールとｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールにより爽やかな青い香りを含む豊かな香りが際立つフルーティーな焼酎を提供することができ、しかも、β−イオノンを含むことでパッションフルーツやグァバといった奥深く豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎を提供することができる。
【００２５】
請求項３乃至６記載の発明によれば、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで発酵させた二次もろみを蒸留したこと、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したこと、二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したこと、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みを行わずに一次もろみを蒸留したことより、請求項１または２記載のパッションフルーツ等のフルーティーな香りを発する焼酎を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本実施形態に係る実施例１の芋焼酎の製造方法の簡易フロー図である。
【図２】本実施形態に係る実施例２の芋焼酎の製造方法の簡易フロー図である。
【図３】本実施形態に係る実施例３の芋焼酎の製造方法の簡易フロー図である。
【図４】本実施形態に係る実施例３の芋焼酎の製造方法の簡易フロー図である。
【図５】本実施形態に係る実施例４の芋焼酎の製造方法の簡易フロー図である。
【図６】本実施形態に係る実施例５の芋焼酎の製造方法の簡易フロー図である。
【図７】従来の芋焼酎の製造方法の一例を示す簡易フロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明に係る焼酎の要旨は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したものであることを特徴とする。すなわち、豊かな香りが際立つフルーティーな焼酎の提供を図ろうとするものである。
【００２８】
また、本発明に係る焼酎製造方法の要旨は、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで発酵させた二次もろみを蒸留したこと等を特徴とする。すなわち、豊かな香りが際立つフルーティーな焼酎の製造方法の提供を図ろうとするものである。
【００２９】
ここで、サツマイモの「塊根以外」とは、サツマイモの葉、蔓、葉柄を示し、本実施形態で使用したサツマイモは、焼酎の原料として最も多く使用され肉色が黄白色の「コガネセンガン」（農林水産省  認定番号：かんしょ農林３１号）であり、コガネセンガンは塊根を用いた芋焼酎からβ−イオノンが検出されない品種である。
【００３０】
また、本実施形態で使用した塊根以外の部位は、生の状態で水により洗浄して冷凍し、使用時に解凍したものである。
【００３１】
なお、もろみに加える塊根以外の部位は、その繊維質表皮を剥離する必要はなく、もろみに添加できるものであればどのような性状のものでもよく、例えば、生のままや生の部位を加熱したもの、これらを冷凍したもの、干したもの、萎びたもの、あるいはその浸出液や粉末等であってもよい。
【００３２】
また、本発明における一次・二次もろみとは、一次・二次仕込みによる成果物を示しており、塊根以外の部位を一次もろみに加える時期は、一次仕込み時から二次仕込み前までの間であり、塊根以外の部位を二次もろみに加える時期は、二次仕込み時から蒸留前までの間であるため、一次・二次もろみの発酵期間中に添加することも本発明の要旨の範囲内である。
【００３３】
なお、本実施形態では特記しない限りサツマイモの塊根以外の部位をもろみに添加する時期は仕込み時に行っている。
【００３４】
また、本実施形態に係る焼酎および焼酎の製造方法で説明する麹は米麹を用いているが、例えば、麦やサツマイモ塊根等であってもよく、麹の種類については本実施形態に限定されるものではない。
【００３５】
また、本発明における蒸留とは、酒類を製造する際の一般的な製法であって、本実施形態では減圧蒸留と常圧蒸留について記載しており、減圧蒸留ではエバポレーターを用いて行い、湯浴の温度を６０℃、真空度を１００ｈＰａに設定し、常圧蒸留では蒸気吹き込み法で行っているが、蒸留の方法や条件等については本実施形態に限定されるものではない。
【００３６】
なお、本発明における焼酎とは、原料にサツマイモ塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したものを示しており、従って、サツマイモ塊根を原料に使用しない場合であってもサツマイモ塊根以外の部位を用いて発酵、蒸留したものは焼酎や芋焼酎として表記している。
【００３７】
また、香気成分濃度の定量については、得られた芋焼酎原酒のアルコール濃度を２５％になるよう調製し、原酒のアルコール濃度が２５％を下回る場合はそのまま分析し、アルコール濃度２５％における香気成分濃度に換算している。
【００３８】
具体的には、試料１００ｍＬに内部標準（０．１％オクタノール）１００μＬを加えポラパック（登録商標）Ｑカラムに注入後、純水２０ｍＬで洗浄し、ジエチルエーテル５０ｍＬで溶出し、溶出液を無水硫酸ナトリウムで脱水後、窒素気流下で２００μＬまで濃縮し、得られた香気成分濃縮物をＧＣ−ＭＳで分析することで香気成分濃度を定量している。
【００３９】
なお、ペリリルアルコールについては、そのピーク面積値を内部標準のピーク面積値で割った値に１００を乗じて相対値で示している。
【００４０】
また、一般的な芋焼酎の製造方法については図７の簡易フロー図に示している。
【００４１】
以下、本発明に係る焼酎及び焼酎の製造方法の実施形態について表と図面を参照しながら説明する。
【００４２】
［実施例１］
本発明の実施形態に係る実施例１の焼酎の製造方法は、図１に示すように、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みを行い発酵させた二次もろみを蒸留するものである。
【００４３】
具体的には、米麹とサツマイモの塊根以外の部位と酵母、及び水を用いて一次仕込みを行い、一次もろみを３０℃で７日間発酵させ、その後、一次もろみにサツマイモ塊根と水を加えて二次仕込みを行い、二次もろみを３０℃で６日間発酵させている。
【００４４】
表１に水を除く原料の割合を示しており、仕込み番号Ａ−０は、一次仕込みで塊根以外の部位を含まない一般的な焼酎であり（図７参照）、仕込み番号Ａ−１は、一次仕込みで塊根以外の部位を６０ｇ添加したものであり（図１参照）、仕込み番号Ａ−２は、一次仕込みで塊根以外の部位を５００ｇ添加したものである（図１参照）。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
また、全ての最終二次もろみを二分し、各々について減圧蒸留と常圧蒸留を行って得られた原酒のアルコール濃度を表２に示している。
【００４７】
【表２】
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【００４８】
表３に仕込み番号Ａ−０、Ａ−１、Ａ−２の減圧蒸留芋焼酎と常圧蒸留芋焼酎の香気成分濃度を示しており、比較のために橙芋焼酎を含まない市販芋焼酎６４点の平均値と最大値、市販橙芋焼酎７点の平均値と最大値、二次もろみにミントを入れて発酵させた市販芋焼酎と、米麹と米と緑茶を発酵させた市販米焼酎の香気成分濃度も掲載している。
【００４９】
また、爽やかな青い香りがするｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールは緑茶に含まれるため、緑茶のデータも掲載しており、これら分析値は緑茶を除いて全てアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算値である。
【００５０】
【表３】
2020043820.tif 000005
【００５１】
このようにして、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したＡ−１、Ａ−２に対応する焼酎を得た。
【００５２】
更に、Ａ−１、Ａ−２に係る焼酎は、β−イオノンを含有することが知られていて加熱したニンジン様の香味の市販橙芋焼酎と共に、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有している。
【００５３】
そして、Ａ−１、Ａ−２に係る焼酎は、爽やかな青い香りを含む豊かな香りが際立つフルーティーな香味の焼酎であり、しかも、β−イオノンを含むことでパッションフルーツやグァバ、グレープフルーツといった豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎となっている。
【００５４】
なお、減圧蒸留により製造した焼酎は常圧蒸留により製造した焼酎に比して、より奥深く豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎を得ることができる。
【００５５】
［実施例２］
次に、本発明の実施形態に係る実施例２の焼酎の製造方法は、図２に示すように、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したものである。
【００５６】
具体的には、米麹とサツマイモの塊根以外の部位と酵母、及び水を用いて一次仕込みを行い、３０℃で７日間発酵させ、その後、一次もろみにサツマイモ塊根とサツマイモの塊根以外の部位、及び水を加えて二次仕込みを行い、３０℃で６日間発酵させている。
【００５７】
表４に水を除く原料の割合を示しており、仕込み番号Ｂ−１は、一次仕込みで塊根以外の部位を３０ｇ添加すると共に二次仕込みでも塊根以外の部位を３０ｇ添加したものである（図２参照）。
【００５８】
【表４】
2020043820.tif 000006
【００５９】
また、最終二次もろみを二分し、各々について減圧蒸留と常圧蒸留を行って得られた原酒のアルコール濃度を表５に示している。
【００６０】
【表５】
2020043820.tif 000007
【００６１】
表６にＢ−１の減圧蒸留芋焼酎と常圧蒸留芋焼酎の香気成分濃度を示している。
【００６２】
【表６】
2020043820.tif 000008
【００６３】
このようにして、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したＢ−１に対応する焼酎を得た。
【００６４】
更に、Ｂ−１に係る焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有している。
【００６５】
そして、Ｂ−１に係る焼酎は、爽やかな青い香りを含む豊かな香りが際立つフルーティーな香味の焼酎であり、しかも、β−イオノンを含むことでパッションフルーツやグレープフルーツといった豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎となる。
【００６６】
なお、減圧蒸留により製造した焼酎は常圧蒸留により製造した焼酎に比して、より奥深く豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎を得ることができる。
【００６７】
［実施例３］
次に、本発明の実施形態に係る実施例３の焼酎の製造方法は、図３、図４に示すように、二次仕込みで二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させ二次もろみを蒸留したものである。
【００６８】
具体的には、米麹と酵母と水を用いて一次仕込みを行い、３０℃で７日間発酵させ、その後、一次もろみにサツマイモ塊根とサツマイモの塊根以外の部位、及び水を加えて二次仕込みを行い、３０℃で４日間発酵させている。
【００６９】
表７に水を除く原料の割合を示しており、仕込み番号Ｃ−０は、一次・二次仕込みで塊根以外の部位を含まない一般的な焼酎であり（図７参照）、仕込み番号Ｃ−１は、二次仕込みで塊根以外の部位を２０ｇ添加したものであり（図３参照）、仕込み番号Ｃ−２は、二次仕込みで塊根以外の部位を５００ｇ添加したものであり（図３参照）、仕込み番号Ｃ−３は、二次仕込みで塊根以外の部位を１，０００ｇ添加したものである（図４参照）。
【００７０】
【表７】
2020043820.tif 000009
【００７１】
また、全ての最終二次もろみを二分し、各々について減圧蒸留と常圧蒸留を行って得られた原酒のアルコール濃度を表８に示している。
【００７２】
【表８】
2020043820.tif 000010
【００７３】
表９にＣ−０、Ｃ−１、Ｃ−２、Ｃ−３の減圧蒸留芋焼酎と常圧蒸留芋焼酎の香気成分濃度を示している。
【００７４】
【表９】
2020043820.tif 000011
【００７５】
このようにして、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したＣ−２、Ｃ−３に対応する焼酎を得た。
【００７６】
更に、Ｃ−２、Ｃ−３に係る焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有している。
【００７７】
そして、Ｃ−２、Ｃ−３に係る焼酎は、爽やかな青い香りを含む豊かな香りが際立つフルーティーな香味の焼酎であり、しかも、β−イオノンを含むことでパッションフルーツやグァバといった豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎となる。
【００７８】
なお、減圧蒸留により製造した焼酎は常圧蒸留により製造した焼酎に比して、より奥深く豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎を得ることができる。
【００７９】
［実施例４］
次に、本発明の実施形態に係る実施例４の焼酎の製造方法は、図５に示すように、上述した実施例３において二次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加える時期を若干だけ遅らせたものである。
【００８０】
具体的には、一般的な配合で芋焼酎もろみを仕込み、二次もろみ２日目にサツマイモの塊根以外の部位を加えて３０℃で発酵させ、二次もろみ５日目に減圧蒸留している。
【００８１】
表１０に水を除く原料の割合を示しており、仕込み番号Ｄ−１は、二次もろみ２日目に塊根以外の部位を６５ｇ添加したものである。
【００８２】
【表１０】
2020043820.tif 000012
【００８３】
得られた原酒のアルコール濃度は４１．７％であり、表１１に香気成分濃度を示している。
【００８４】
【表１１】
2020043820.tif 000013
【００８５】
このようにして、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したＤ−１に対応する焼酎を得た。
【００８６】
更に、Ｄ−１に係る焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有している。
【００８７】
そして、Ｄ−１に係る焼酎は、爽やかな青い香りを含む豊かな香りが際立つフルーティーな香味の焼酎であり、しかも、β−イオノンを含むことでパッションフルーツやグァバ、グレープフルーツといった奥深く豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎となる。
【００８８】
なお、本実施形態では常圧蒸留を実施していないが常圧蒸留による製造を除外するものではない。
【００８９】
［実施例５］
次に、本発明の実施形態に係る実施例５の焼酎の製造方法は、図６に示すように、一次仕込みで一次もろみにサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵させた後、二次仕込みを行わずに一次もろみを蒸留したものである。
【００９０】
具体的には、米麹とサツマイモの塊根以外の部位と酵母、及び水を用いて一次仕込みを行い、３０℃で７日間発酵させ、その後、二次仕込みを行わずに蒸留している。
【００９１】
表１２に水を除く原料の割合を示しており、仕込み番号Ｅ−１は、一次仕込みで塊根以外の部位を２，４００ｇ添加したものである。
【００９２】
【表１２】
2020043820.tif 000014
【００９３】
また、最終一次もろみを二分し、各々について減圧蒸留と常圧蒸留を行って得られた原酒のアルコール濃度を表１３に示している。
【００９４】
【表１３】
2020043820.tif 000015
【００９５】
表１４にＥ−１の減圧蒸留芋焼酎と常圧蒸留芋焼酎の香気成分濃度を示している。
【００９６】
【表１４】
2020043820.tif 000016
【００９７】
このようにして、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、５００μｇ／Ｌ以上のヘキサノールと、２００μｇ／Ｌ以上のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールと、を含有し、少なくとも焼酎もろみの一部にサツマイモの塊根以外の部位を加えて発酵、蒸留したＥ−１に対応する焼酎を得た。
【００９８】
更に、Ｅ−１に係る焼酎は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１μｇ／Ｌ以上のβ−イオノンを含有している。
【００９９】
そして、Ｅ−１に係る焼酎は、爽やかな青い香りを含む豊かな香りが際立つフルーティーな香味の焼酎であり、しかも、β−イオノンを含むことでパッションフルーツやグァバといった豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎となる。
【０１００】
なお、減圧蒸留により製造した焼酎は常圧蒸留により製造した焼酎に比して、より奥深く豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎を得ることができる。
【０１０１】
以上のように、実施例１乃至５で説明した本実施形態に係る仕込み番号Ａ−１、Ａ−２、Ｂ−１、Ｃ−２、Ｃ−３、Ｄ−１、Ｅ−１に対応する焼酎は、奥深く豊かな香りが際立つ特徴的な焼酎であるが、同時に赤シソ等に含まれるペリリルアルコールも多く含有することで、より複雑で奥深い香りを醸し出すことができる。
【０１０２】
また、従来では廃棄されるサツマイモ塊根以外の部位を有効利用でき、しかも、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを多く含有することで、ヒトの精神を鎮静化させたり、ストレスからの回復を促進する効果も奏する。
【０１０３】
以上、本発明の本実施形態に係る焼酎及び焼酎の製造方法の好ましい実施形態について説明したが、本発明は特定の実施形態に限定されるものではなく、種々の変形・変更が可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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