(57)【要約】【課題】野菜類を加熱調理する際に添加することにより、加熱調理に伴う該野菜類の食感の軟化を抑制できる野菜類の軟化抑制剤を提供すること。【解決方法】（ａ）ペクチン、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする野菜類の軟化抑制剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ペクチン、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする野菜類の軟化抑制剤。
【請求項２】
さらに（ｃ）セルロース及びα化澱粉を有効成分とすることを特徴とする請求項１に記載の野菜類の軟化抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類を加熱調理する際に用いる軟化抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
葉菜類、根菜類、果菜類、茎菜類、花菜類等の野菜類においては、その風味もさることながら、咀嚼時にシャキシャキ、ゴリゴリ、ザクザクといった咀嚼音が生じるような歯ごたえの強さが嗜好性に寄与する大きな要素となっている。一方で、これら野菜類は、一般的に、焼く、炒める、茹でる、煮る、蒸すなどの方法で加熱調理すると、熱により該野菜類の細胞壁が損傷され、生の状態に比べてその食感が軟らかく変化（軟化）する傾向がある。とりわけ、加熱調理後冷却するなどして時間が経過すると、細胞壁の損傷に伴う野菜内部の水分の漏出（離水）が進んで食感の軟化が顕著になり、咀嚼音を伴う野菜類本来の歯ごたえが失われてしまう。
【０００３】
加熱調理に伴う野菜類の食感の軟化を抑制する方法としては、例えば、カルシウム塩及びマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを含む溶液を食品に付着させて加熱する方法（特許文献１）、野菜類等の具材を煮て煮物を製造する際、該具材を有機酸モノグリセリドを含有する分散液中で煮る方法（特許文献２）、イヌリンを含む野菜の軟化抑制剤の水溶液に野菜を浸漬してから加熱する方法（特許文献３）等が提案されている。
【０００４】
しかし、前記特許文献１及び２に記載の方法はいずれも有効成分を含有する液体を熱媒体として野菜類を加熱することを要するため、調理方法に制約がかかる。また、特許文献３の方法は長時間の浸漬を要するため、作業効率の点で好ましくない。そこで、より使用上の制約が少なく、かつ簡便に野菜類の軟化を抑制できる軟化抑制剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１４４０８０号公報
【特許文献２】特開２０１７−４２１２８号公報
【特許文献３】特開２０１１−８３２０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、野菜類を加熱調理する際に添加することにより、加熱調理に伴う該野菜類の食感の軟化を抑制できる野菜類の軟化抑制剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、野菜類を加熱調理する際にペクチンと特定の食品用乳化剤とを添加することにより、加熱調理に伴う該野菜類の食感の軟化が抑制され、咀嚼音を伴う該野菜類本来の歯ごたえが維持されることを見出し、この知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、下記（１）及び（２）からなっている。
（１）（ａ）ペクチン、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする野菜類の軟化抑制剤。
（２）さらに（ｃ）セルロース及びα化澱粉を有効成分とすることを特徴とする前記（１）に記載の野菜類の軟化抑制剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る野菜類の軟化抑制剤は、野菜類を加熱調理する際に添加することにより、加熱調理に伴う該野菜類の食感の軟化を抑制することができる。
本発明に係る野菜類の軟化抑制剤を添加した野菜類は、加熱調理に供しても食感が軟化しにくく、咀嚼音を伴う該野菜類本来の歯ごたえを維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に係る野菜類の軟化抑制剤（以下「本発明の軟化抑制剤」ともいう）は、少なくとも（ａ）ペクチンと、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルとを有効成分とするものである。
【００１１】
本発明の（ａ）成分として用いられるペクチンは、柑橘類やリンゴ等から得られたメチル化ポリガラクチュロン酸等の多糖類を主成分とするものである。ペクチンの種類に特に制限はないが、例えば、エステル化度が５０％以上である高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、エステル化度が５０％未満である低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）等が挙げられ、好ましくはＨＭペクチンである。ペクチンとしては、これらのいずれか１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１２】
ペクチンとしては、例えば、ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ  ＡＹＤ  ５１１０ＳＢ（商品名；ＨＭペクチン；シトラス由来；ユニテックフーズ社製）、ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ  ＡＹＤ  １１０（商品名；ＨＭペクチン；リンゴ由来；ユニテックフーズ社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１３】
本発明の（ｂ）成分として用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。該エステルは、モノエステル体、ジエステル体、トリエステル体のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよいが、モノエステル体を５０質量％以上含有するものが好ましく、７０質量％以上含有するものがより好ましい。
【００１４】
ジグリセリン脂肪酸エステルを構成するジグリセリンは、グリセリン２分子が縮合してなる化合物であり、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が用いられる。また、ジグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであってもよく、反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色等の処理を行ってもよい。
【００１５】
本発明においては、前記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、ジグリセリンの含有量を５０質量％以上、好ましくは８５質量％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが好ましく用いられる。
【００１６】
ジグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルは、これら脂肪酸の１種のみを含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
【００１７】
ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＤＯ−１００Ｖ（商品名；ジグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＤＳ−１００Ａ（商品名；ジグリセリンステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＤＭ−１００（商品名；ジグリセリンミリスチン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＤＬ−１００（商品名；ジグリセリンラウリン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１８】
本発明の（ｂ）成分として用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリン、有機酸及び脂肪酸のエステルであり、グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応等自体公知の方法で製造される。
【００１９】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸としては、食用可能なものであれば特に制限はなく、例えば、コハク酸、ジアセルチル酒石酸、乳酸、クエン酸、酢酸が挙げられる。
【００２０】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸（例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が一般的に用いられる。
【００２１】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＫ−３７Ｖ（商品名；グリセリンクエン酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−１０（商品名；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−３０（商品名；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＷ−６０（商品名；グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、パノダンＡＢ−１００Ｖ（商品名；グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル；ダニスコ社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。また、これらグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、いずれか１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２２】
なお、本発明の（ｂ）成分としては、前記ジグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルのいずれかのみを用いてもよく、これら双方を併用してもよい。
【００２３】
また、本発明の軟化抑制剤は、さらに（ｃ）セルロース及びα化澱粉を有効成分として使用することが好ましい。これら（ｃ）成分を使用することにより、野菜類を加熱調理した際の離水が少なくなり、食感の軟化をより効果的に抑制することができる。
【００２４】
本発明の（ｃ）成分として用いられるセルロースは、パルプを分解して得られたセルロースを主成分とするもの及び／又はパルプから得られた結晶セルロースを主成分とするものであれば特に制限はなく、具体的には、例えば、粉末セルロース、微結晶セルロース、結晶セルロースが挙げられる。セルロースとしては、これらのいずれか１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
セルロースとしては、例えば、ハンフロックＨＬ２００／３０（商品名；粉末セルロース；Ｊ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳＯＨＮＥ社製）、ＫＣフロックＷ−２５０（商品名；粉末セルロース；日本製紙ケミカル社製）、セオラスＵＦ−７１１（商品名；結晶セルロース；旭化成ケミカルズ社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２６】
本発明の（ｃ）成分として用いられるα化澱粉は、澱粉をα化処理して得られるものである。前記澱粉としては、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、小麦、米、タピオカ等に由来する澱粉及びこれら澱粉を加工処理した加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、例えば、エステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉等）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉等）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉等）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉等）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉等が挙げられる。本発明では、これらの澱粉又は加工澱粉をα化処理して得られるα化澱粉のいずれか１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよいが、とりわけα化リン酸架橋タピオカ澱粉、α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉、α化コーンスターチ又はα化ハイアミロースコーンスターチのいずれか１種類又は２種類以上を用いることが好ましい。
【００２７】
α化澱粉としては、例えば、ふうりん１００（商品名；α化リン酸架橋タピオカ澱粉；王子コーンスターチ社製）、プリゲフロＰＪ−２０（商品名；α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉；Ｒｏｑｕｅｔｔｅ  Ｆｒｅｒｅｓ社製）、コーンアルファーＹ（商品名；α化コーンスターチ；三和澱粉工業社製）、アルスターＨ（商品名；α化ハイアミロースコーンスターチ；日本食品化工社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２８】
なお、本発明の（ｃ）成分としては前記セルロースとα化澱粉とを単に組み合わせて使用してもよく、これらを予め自体公知の方法で混合して調製したセルロース・α化澱粉混合物を使用してもよい。（ｃ）成分全体に占めるセルロースとα化澱粉の比率に特に制限はないが、例えば、セルロース：α化澱粉が３０：７０〜５０：５０（質量比）、好ましくは３５：６５〜４５：５５（質量比）となる比率で使用することができる。
【００２９】
本発明の軟化抑制剤は、野菜類を加熱調理する際、該野菜類に添加して用いられる。本発明の軟化抑制剤を野菜類に添加する方法としては、加熱調理に供する野菜類の表面に本発明の軟化抑制剤の有効成分である（ａ）成分、（ｂ）成分及び所望により（ｃ）成分を接触させる方法であれば特に制限はない。具体的には、例えば、各有効成分を直接野菜類に添加する方法、これら成分を自体公知の方法により予め混合し製剤化したもの（好ましくは粉末状に調製された製剤）を野菜類に添加する方法、これら成分そのもの又はこれら成分を製剤化したものを水に分散させ、得られた分散液を野菜類に塗布又は噴霧する方法、該分散液に野菜類を浸漬する方法等を採ることができる。なお、野菜類に対する本発明の軟化抑制剤の添加は、該野菜類を加熱調理に供する前の独立した工程として行ってもよいが、必要に応じて、野菜類を加熱調理する際の熱媒体として、あるいは野菜類と共に加熱しながら該野菜類を調味する目的で用いる茹で湯、煮汁、その他調味液等に本発明の軟化抑制剤の各有効成分又はそれらを製剤化したものを分散させ、野菜類の加熱調理と該野菜類に対する本発明の軟化抑制剤の添加とを同時に行ってもよい。
【００３０】
本発明の軟化抑制剤１００質量％中の各有効成分の含有量に特に制限はないが、例えば、（ａ）成分が０．１〜９９．９質量％、好ましくは１〜９９質量％、（ｂ）成分が０．１〜２．０質量％、好ましくは０．５〜１．０質量％となるように調整することができ、さらに（ｃ）成分を使用する場合は、（ａ）成分が０．１〜８９．９質量％、好ましくは０．５〜４９．５質量％、より好ましくは０．５〜２９．５質量％、さらに好ましくは０．５〜９．５質量％、（ｂ）成分が０．１〜２．０質量％、好ましくは０．５〜１．０質量％、（ｃ）成分が１０〜９９質量％、好ましくは５０〜９９質量％、より好ましくは７０〜９９質量％、さらに好ましくは９０〜９９質量％となるように調整することができる。
【００３１】
本発明の軟化抑制剤は、前記（ａ）〜（ｃ）成分以外に、本発明の効果を阻害しない範囲で他の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、糖類（単糖類、多糖類、糖アルコール等）、調味料、風味原料、香辛料、蛋白質（大豆たん白、卵白粉末等）、賦形剤（デキストリン、澱粉等）、粉質改良剤（炭酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、微粒二酸化ケイ素等）、日持ち向上剤（酢酸ナトリウム等）、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００３２】
本発明の軟化抑制剤の添加対象となる野菜類は、一般に食用に供されるものであれば特に制限はなく、具体的には、例えば、キャベツ、レタス、白菜、小松菜、ホウレンソウ、水菜等の葉菜類、大根、ニンジン、カブ、レンコン等の根菜類、キュウリ、ピーマン、カボチャ、インゲン、ゴーヤ、ズッキーニ等の果菜類、もやし、かいわれ大根等の発芽野菜、長ねぎ、玉ねぎ、ショウガ、ニンニク、アスパラガス等の茎菜類、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ等の花菜類等が挙げられる。
【００３３】
本発明の軟化抑制剤の野菜類に対する添加量に特に制限はないが、例えば、添加対象となる野菜類１００質量部に対し、本発明の（ａ）成分の添加量が０．０３質量部以上となるように添加することが好ましく、（ａ）成分の添加量が０．０３〜３質量部の範囲となるように添加することがより好ましい。
【００３４】
本発明の軟化抑制剤を添加した野菜類を加熱調理する際の調理方法に特に制限はなく、焼く、炒める、茹でる、煮る、蒸すなどいずれの方法で調理してもよい。加熱調理した野菜類は、そのまま喫食してもよく、さらに冷凍処理等の加工を施してもよい。
【００３５】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３６】
＜炒め調理における評価＞
［セルロース・α化澱粉混合物の調製］
表１に示す配合割合に従い、粉末セルロース（商品名：ハンフロックＨＬ２００／３０；Ｊ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳＯＨＮＥ社製）及びα化リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ふうりん１００；王子コーンスターチ社製）をフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）で２分間混合して、粉末状のセルロース・α化澱粉混合物の試作品を２００ｇ得た。この作業を１５回繰り返し、下記軟化抑制剤の原材料として用いるセルロース・α化澱粉混合物を計３０００ｇ得た。
【００３７】
【表１】
2020043767.tif 000002
【００３８】
［軟化抑制剤の調製］
（１）原材料
１）ペクチン１（商品名：ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ  ＡＹＤ  ５１１０ＳＢ；ＨＭペクチン；シトラス由来；ユニテックフーズ社製）
２）ペクチン２（商品名：ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ  ＡＹＤ  １１０；ＨＭペクチン；リンゴ由来；ユニテックフーズ社製）
３）ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
４）ジグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＤＳ−１００Ａ；理研ビタミン社製）
５）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
６）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：パノダンＡＢ−１００Ｖ；ダニスコ社製）
７）グリセリンオレイン酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）
８）デカグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
９）プロピレングリコールオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
１０）ソルビタンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
１１）レシチン（商品名：ＳＬＰ−ペースト；辻製油社製）
１２）デキストリン（商品名：パインデックス♯２；松谷化学工業社製）
１３）セルロース・α化澱粉混合物（試作品）
【００３９】
（２）原材料の配合
前記原材料を用いて調製した軟化抑制剤１〜２０の配合組成を表２及び３に示した。このうち、軟化抑制剤１〜１０は本発明の実施例であり、軟化抑制剤１１〜２０はそれらに対する比較例である。なお、デキストリンは単なる賦形剤として加えた成分であり、本発明の効果に影響するものではない。
【００４０】
【表２】
2020043767.tif 000003
【００４１】
【表３】
2020043767.tif 000004
【００４２】
（３）軟化抑制剤の調製方法
《軟化抑制剤１〜７、１０、１５及び１６の調製方法》
表２及び３に示した配合割合に従って前記原材料を量り取り、そのうちジグリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル又はグリセリンオレイン酸エステルについて、送風定温恒温器（型式：ＤＮ４００；ヤマト科学社製）で８０℃まで加温し、溶解した。一方、それ以外の原材料はフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）の容器部分に入れ、該容器部分ごと別の送風定温恒温器（型式：ＤＮ４００；ヤマト科学社製）で５０℃まで加温した。加温後、ここに前記ジグリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル又はグリセリンオレイン酸エステルを加え、前記フードプロセッサーで２分間混合して、粉末状の軟化抑制剤１〜７、１０、１５及び１６を各２００ｇ得た。
【００４３】
《軟化抑制剤８、９、１４及び１７〜２０の調製方法》
表２及び３に示した配合割合に従い、前記原材料をフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）で２分間混合して、粉末状の軟化抑制剤８、９、１４及び１７〜２０を各２００ｇ得た。
【００４４】
《軟化抑制剤１１〜１３の調製方法》
軟化抑制剤１１〜１３については各原材料をそのまま軟化抑制剤として使用するもののため、前記混合処理は行わなかった。
【００４５】
［玉ねぎ炒めの製造及び評価］
（１）玉ねぎ炒めの製造
５ｍｍ角のさいの目状に刻んだ玉ねぎ２５０ｇと前記軟化抑制剤１〜２０のいずれか６．２５ｇをフライパンに入れ、ヘラで均一に混合した後、蓋をしてＩＨ調理器（型式：ＫＩＨ−１４００／Ｒ；小泉成器社製）で１４分間加熱調理した。加熱の程度は弱火相当（目盛２）とし、焦げ付かないよう数分置きにフライパンを振るって攪拌した。加熱調理後、これをバットに移して粗熱がとれるまで常温で放冷し、その後さらに冷蔵庫（５℃）で１時間冷却して、炒め玉ねぎ１〜２０を得た。また、対照として軟化抑制剤を添加しない以外は同様に処理し、炒め玉ねぎ２１を得た。
【００４６】
（２）食感の評価
得られた炒め玉ねぎ１〜２１のうち、軟化抑制剤無添加の炒め玉ねぎ２１について食感（歯ごたえ）を確認したところ、咀嚼音を伴う玉ねぎ本来の歯ごたえがあまり感じられず、明らかに軟化していた。この炒め玉ねぎ２１を対照とし、残りの炒め玉ねぎ１〜２０の食感（歯ごたえ）について官能評価を行った。評価は表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔記号化基準〕
◎◎：極めて良好    平均値４．０
◎：良好          平均値３．５以上、４．０未満
○：やや良好      平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００４７】
【表４】
2020043767.tif 000005
【００４８】
【表５】
2020043767.tif 000006
【００４９】
表５の結果から明らかなように、少なくとも本発明の（ａ）成分及び（ｂ）成分を含有する軟化抑制剤１〜３を添加した玉ねぎ炒め１〜３は、軟化抑制剤無添加の対照と比べて歯ごたえの強い良好な食感を呈しており、加熱調理による食感の軟化が抑制されていた。また、さらに本発明の（ｃ）成分を含有する軟化抑制剤４〜１０を添加した玉ねぎ炒め４〜１０は、より一層強い歯ごたえを維持していた。
一方、比較例の軟化抑制剤１１〜２０を添加した炒め玉ねぎ１１〜２０は、いずれも歯ごたえが対照と同等か、むしろ弱くなっており、明らかに食感が軟化していた。
【００５０】
＜茹で調理における評価＞
［軟化抑制剤の調製］
（１）原材料
１）ペクチン（商品名：ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ  ＡＹＤ  ５１１０ＳＢ；ＨＭペクチン；シトラス由来；ユニテックフーズ社製）
２）ジグリセリンミリスチン酸エステル（商品名：ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン社製）
３）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
４）酢酸ナトリウム
５）氷酢酸／酢酸ナトリウム製剤（商品名：サンミエース４２；大東化学社製）
６）デキストリン（商品名：パインデックス♯２；松谷化学工業社製）
【００５１】
（２）原材料の配合
前記原材料を用いて調製した軟化抑制剤２１〜２３の配合組成を表６に示した。このうち、軟化抑制剤２１及び２２は本発明の実施例であり、軟化抑制剤２３はそれらに対する比較例である。なお、酢酸ナトリウム及び氷酢酸／酢酸ナトリウム製剤はボイル後のブロッコリーの日持ちを向上させる目的で、デキストリンは単なる賦形剤として加えた成分であり、本発明の効果に影響するものではない。
【００５２】
【表６】
2020043767.tif 000007
【００５３】
（３）軟化抑制剤の調製方法
《軟化抑制剤２１及び２３の調製方法》
表６に示した配合割合に従って前記原材料を量り取り、そのうちジグリセリンミリスチン酸エステルについて、送風定温恒温器（型式：ＤＮ４００；ヤマト科学社製）で８０℃まで加温し、溶解した。一方、それ以外の原材料はフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）の容器部分に入れ、該容器部分ごと別の送風定温恒温器（型式：ＤＮ４００；ヤマト科学社製）で５０℃まで加温した。加温後、ここに前記ジグリセリンミリスチン酸エステルを加え、前記フードプロセッサーで２分間混合して、粉末状の軟化抑制剤２１及び２３を各１００ｇ得た。
【００５４】
《軟化抑制剤２２の調製方法》
表６に示した配合割合に従い、前記原材料を１Ｌポリ袋に入れ、袋の口を縛り、手で３分間袋を振って均一に混合し、軟化抑制剤２２を１００ｇ得た。
【００５５】
［ボイルブロッコリーの製造及び評価］
（１）ボイルブロッコリーの製造
寸胴鍋に水１０００ｇを入れ、ここに食塩７ｇと前記軟化抑制剤２１〜２３のいずれかを３０ｇ加えて加熱し、これを茹で湯とした。茹で湯が沸騰したところで市販の冷凍ブロッコリー１００ｇを入れ、蓋をしてさらに加熱し、茹で湯が再度沸騰してから１分３０秒経過するまでボイルした。その後、ボイルしたブロッコリーをザルにあけ、水にさらして冷却し、ボイルブロッコリー１〜３を得た。また、対照として茹で湯に軟化抑制剤を添加しない以外は同様に処理し、ボイルブロッコリー４を得た。
【００５６】
（２）食感の評価
得られたボイルブロッコリー１〜４のうち、軟化抑制剤無添加のボイルブロッコリー４について食感（歯ごたえ）を確認したところ、咀嚼音を伴うブロッコリー本来の歯ごたえがあまり感じられず、明らかに軟化していた。このボイルブロッコリー４を対照とし、残りのボイルブロッコリー１〜３の食感（歯ごたえ）について官能評価を行った。評価は表７に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表８に示す。
〔記号化基準〕
◎◎：極めて良好    平均値４．０
◎：良好          平均値３．５以上、４．０未満
○：やや良好      平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００５７】
【表７】
2020043767.tif 000008
【００５８】
【表８】
2020043767.tif 000009
【００５９】
表８の結果から明らかなように、本発明の（ａ）成分及び（ｂ）成分を含有する軟化抑制剤２１又は２２を添加した茹で湯でボイルしたボイルブロッコリー１及び２は、軟化抑制剤無添加の対照と比べて歯ごたえの強い良好な食感を呈しており、加熱調理による食感の軟化が抑制されていた。
一方、比較例の軟化抑制剤２３を添加した茹で湯でボイルしたボイルブロッコリー３は、歯ごたえが対照と同等程度で、明らかに食感が軟化していた。