(57)【要約】      （修正有）【課題】製麺性が良好であり、食感に優れた揚げ麺類を製造するための粉体組成物及び該組成物を原料とする揚げ麺類の提供。【解決手段】粉体組成物１００質量部あたり、３〜８０質量部の難消化性澱粉および１５質量部以下のα化澱粉を含有し、たん白質含量が１５質量％以下であり、さらに、１３質量部以下の小麦グルテンと、小麦粉を含有する、粉体組成物を原料とする揚げ麺類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
揚げ麺類を製造するための粉体組成物であって、
粉体組成物１００質量部あたり、３〜８０質量部の難消化性澱粉および１５質量部以下のα化澱粉を含有し、たん白質含量が１５質量％以下である、上記組成物。
【請求項２】
１３質量部以下の小麦グルテンを含有する、請求項１に記載の粉体組成物。
【請求項３】
小麦粉を含有する、請求項１または２に記載の粉体組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする揚げ麺類。
【請求項５】
前記麺類が麺線または麺帯である、請求項４に記載の揚げ麺類。
【請求項６】
前記麺類が皿うどんである、請求項４または５に記載の揚げ麺類。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする、揚げ麺類を製造するための麺生地。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれかに記載の粉体組成物を製麺し、得られた麺を油ちょうすることを含む、揚げ麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性澱粉を含む揚げ麺およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、健康志向の高まりにより、糖質量を抑えた食品や食物繊維を多く含む食品の需要が高まっている。
麺類においても、難消化性澱粉などの食物繊維を含有する麺が提案されている。難消化性澱粉は、アミラーゼ消化に対して耐性のある澱粉であり、ハイアミロース澱粉、老化澱粉、湿熱処理澱粉及び強い架橋処理を施したものやエーテル置換したものなどの化学的に改変された加工澱粉などがある。
【０００３】
例えば、特許文献１は、難消化性澱粉を食物繊維成分として使用した食品に関しており、穀粉と、６０重量％以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉とを含有することを特徴とする麺類について記載されている。また、レジスタントスターチとして、高アミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体の湿熱処理澱粉が記載されている。
【０００４】
また、特許文献２は、難消化性澱粉を食物繊維成分として使用した食品に関しており、澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉を麺原料粉に対して１０〜３０質量％添加し、難消化性成分を含有することを特徴とする麺類について記載されている。また、膨潤度が０．４〜０．８ｍｌの難消化性架橋澱粉が記載されている。
【０００５】
さらに、特許文献３は、難消化性澱粉を含有するそばに関しており、６０重量％以上の食物繊維含量の難消化性澱粉を用いて難消化性澱粉含有そばを製造するにあたり、タンパク質含量が４〜８重量％で且つ食物繊維含量が１〜２重量％であるそば粉を用いることによって、粉っぽさが低減され、風味のよいそばを製造できると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−３１３８０４号公報
【特許文献２】特開２００６−１２９７９０号公報
【特許文献３】特開２０１７−１５８４３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
皿うどんを代表とする揚げ麺類においては、パリパリとした軽い食感が求められるものの、本発明者らが、難消化性澱粉を多く配合して揚げ麺類を製造したところ、製麺性が低下したり、パリパリとした軽い食感が損なわれたりするといった課題が見出された。また、エーテル化澱粉やアセチル化澱粉などの加工澱粉を配合すると、糖質量の低減を図ることが難しくなり、近年の健康志向に適合するような低糖質の麺類が得られなくなる。
【０００８】
このような状況に鑑み、本発明の課題は、製麺性が良好であり、食感に優れた揚げ麺類を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、難消化性澱粉を含有する揚げ麺類について鋭意検討したところ、難消化性澱粉とα化澱粉を配合し、原料粉中のたん白質含量を一定条件下に調整することによって、製麺性が向上し、揚げ麺類の食感が優れたものとなることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、下記の発明を包含する。
（１）  揚げ麺類を製造するための粉体組成物であって、粉体組成物１００質量部あたり、３〜８０質量部の難消化性澱粉および１５質量部以下のα化澱粉を含有し、たん白質含量が１５質量％以下である、上記組成物。
（２）  １３質量部以下の小麦グルテンを含有する、（１）に記載の粉体組成物。
（３）  小麦粉を含有する、（１）または（２）に記載の粉体組成物。
（４）  （１）〜（３）のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする揚げ麺類。
（５）  前記麺類が麺線または麺帯である、（４）に記載の揚げ麺類。
（６）  前記麺類が皿うどんである、（４）または（５）に記載の揚げ麺類。
（７）  （１）〜（３）のいずれかに記載の粉体組成物を原料とする、揚げ麺類を製造するための麺生地。
（８）  （１）〜（３）のいずれかに記載の粉体組成物を製麺し、得られた麺を油ちょうすることを含む、揚げ麺類の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、難消化性澱粉を含有した揚げ麺類について、製麺性を向上し、食感を優れたものとすることができる。本発明の揚げ麺類は、難消化性澱粉を多く含有した場合にも、小麦粉主体で製造される揚げ麺のように食感の優れた揚げ麺を得ることができる。
【００１２】
また、本発明によれば、揚げ麺の製造において通常、食感良化のために行われる「蒸し」工程を省略しても、優れた揚げ麺を得ることができる。
さらに、本発明によれば、揚げ麺に難消化澱粉を多く配合することができるため、糖質量を制限した揚げ麺類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、難消化性澱粉を含む揚げ麺およびその製造方法に関する。本発明に係る麺類は揚げ麺類であり、揚げ麺類とは、油ちょう済の麺類を意味する。揚げ麺の典型的な例として、例えば、皿うどんなどを挙げることができるが、即席麺などに用いられるフライ麺なども含む。本発明に係る揚げ麺類は、油ちょうされていれば麺類の種類に特に制限はなく、例えば、中華麺、うどん、そば、冷麺、及びパスタ類などの麺線や麺帯はもちろん、餃子やしゅうまい、ワンタンなどに用いられる麺皮を油ちょうすることができる。本発明の揚げ麺類は軽くパリパリとした食感でざらつきが少なく、中華麺、パスタ類及び麺皮から選ばれる麺類に本発明を適用することが特に好ましい。
【００１４】
（難消化性澱粉）
本発明に係る揚げ麺類は難消化性澱粉が配合されており、３〜８０質量部の難消化性澱粉を含有する粉体組成物から製造される。難消化性澱粉は糖質が少ないため、難消化性澱粉を配合して麺類を製造すると糖質量の少ない麺類を得ることができる。ところが、難消化性澱粉を配合して揚げ麺を製造すると、製麺性が悪化するだけでなく、揚げ麺の食感も損なわれてしまう。本発明によれば、難消化性澱粉を配合した揚げ麺の製麺性や食感などを改善することができるが、好ましい態様において、難消化性澱粉の配合量は５〜７５質量部であり、より好ましくは１０〜７５質量部、さらに好ましくは１５〜７０質量部であり、２０〜６０質量部や３０〜５０質量部とすることもできる。難消化性澱粉の配合量が多すぎると、製麺性が低下したり、揚げ麺の食感が損なわれたりすることがある。
【００１５】
難消化性澱粉とは、消化酵素に対して抵抗性を示す澱粉であり、レジスタントスターチとも呼ばれる。難消化性澱粉は、一般にＲＳ１〜ＲＳ４と分類されるが、本発明においてはこのいずれを選択してもよく、１つの難消化性澱粉を使用してもよいし、複数の難消化性澱粉を使用してもよい。ＲＳ１は、細胞壁などで物理的に消化されないものであり、例としては全粒粉などが挙げられる。ＲＳ２は、澱粉粒自体に耐消化性があるものであり、例としては未熟バナナ澱粉、高アミロース澱粉などが挙げられる。ＲＳ３は、老化澱粉であり、例としては糊化後に冷却した馬鈴薯などが挙げられる。ＲＳ４は化学処理した澱粉であり、例としては架橋澱粉などが挙げられ、商品例としては、パインスターチＲＴ、ファイバージムＲＷ（いずれも松谷化学工業）、などを挙げることができる。好ましい態様において、架橋タイプの難消化性澱粉を使用することができるが、架橋タイプの難消化性澱粉はＲＳ４に分類され、架橋処理によって酵素抵抗性を発現している。ＲＳ４に分類される難消化性澱粉としては、エーテル化などにより酵素抵抗性を発現しているタイプもあり、本発明ではいずれも使用することができる。また、難消化性澱粉としては、高アミロース澱粉の湿熱処理澱粉、リン酸架橋澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。
【００１６】
難消化性澱粉の原料としては、特に制限されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉及び米澱粉などが挙げられる。
また、難消化性澱粉の食物繊維含量は特に制限されないが、例えば、６０質量％以上の難消化性澱粉を好適に使用することができる。好ましい態様において、本発明で使用する難消化性澱粉は、食物繊維含量が７０質量％以上であるとより好ましく、食物繊維含量が７０質量％以上のリン酸架橋澱粉または／及びリン酸モノエステルリン酸架橋澱粉がさらに好ましい。
【００１７】
日本人の食事摂取基準（２０１５年度版）において、一日の食物繊維摂取目標量は、１８歳から６９歳の男性においては２０ｇ以上、１８から６９歳の女性においては１８ｇ以上となっている。また、平成２６年国民・健康栄養調査報告においては、一日当たりの成人男性の食物繊維の平均摂取量は１５．１ｇであり、成人女性は、１４．４ｇであることから、一日の食物繊維摂取目標に対して３〜５ｇ程度不足していると考えられる。従って不足分を補うべく、揚げ麺の難消化性澱粉由来の食物繊維量が３ｇ以上となるように難消化性澱粉を配合することが好ましい。
【００１８】
また、難消化性澱粉由来の食物繊維を７ｇ取ると排便量や排便回数が増えるなどの便通改善効果があるとの報告がある（中山ら，日本臨床栄養学会誌，２４（１），１−６（２００２））。従って、これらの効果を期待するには、揚げ麺１食あたりの難消化性澱粉由来の食物繊維量が７ｇ以上となるように配合することが好ましい。
【００１９】
（α化澱粉）
本発明に係る揚げ麺類にはα化澱粉が配合される。本発明においては、難消化性澱粉とα化澱粉を併用することによって、製麺性と食感に優れた揚げ麺を得ることができる。本発明においてα化澱粉は、揚げ麺を製造するための粉体組成物１００質量部あたり１５質量部以下の量で使用するが、α化澱粉の配合量は好ましくは０．５〜１３質量部であり、より好ましくは２〜１１質量部であり、３〜９質量部とすることもできる。α化澱粉の配合量が多すぎると、製麺性が低下したり、揚げ麺の食感が損なわれたりすることがある。
本発明の一つの態様において、難消化性澱粉／α化澱粉の質量比率は３．０以上であり、５．０以上や８．０以上としてもよい。
【００２０】
本発明においてα化澱粉は、澱粉がα化されていれば特に制限はなく、種々の澱粉を使用することができる。α化澱粉の原料としては、特に制限されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉及び米澱粉などを好適に挙げることができる。α化澱粉は、アセチル化などの化工澱粉であってもよく、未化工の澱粉であってもよい。
【００２１】
（小麦グルテン）
本発明に係る揚げ麺類は、好ましい態様において小麦グルテン（活性グルテン）を含有する。粉末グルテンが好適に用いられる。粉末グルテンを配合すると、製麺性がさらに改善され、より優れた揚げ麺を得ることができる。好ましい態様において、粉末グルテンの配合量は、粉体組成物１００質量部あたり１３質量部以下であり、より好ましくは１〜１０質量部であり、３〜８質量部とすることもできる。粉末グルテンの配合量が多すぎると、揚げ麺の揚げムラが生じ易くなり、揚げ麺の食感がぼそつきやすくなる傾向がある。
【００２２】
本発明において好適に使用する粉末グルテンは特に制限されず、小麦グルテンを粉末状に乾燥されたグルテンであればよい。また、粉末グルテンの製法も特に制限されないが、例えば、スプレードライやフラッシュドライによって乾燥された粉末グルテンを好適に使用することができる。本発明において、粉末グルテンのたん白質含量は特に制限されないが、例えば、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上や８０質量％以上であってよい。
【００２３】
本発明に係る揚げ麺類は、製麺用の粉体組成物に水を加えて混練し、得られた生地を油ちょうすることによって製造される。製麺用の粉体組成物は、原料粉と原料粉以外の材料とを含有しており、本発明における麺類の原料粉は、穀粉類、澱粉類、たん白質素材から構成される。原料粉の配合は、目的とする揚げ麺類の種類に応じて適宜調整される。穀粉類としては例えば、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉）、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉、あわ粉、大豆粉、及びホワイトソルガムなどから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。澱粉類としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉などの麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉などから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これらの澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組合せて施した加工澱粉を用いてもよい。たん白質素材としては、例えば、粉末グルテン、卵白粉、全卵粉、乳たん白、大豆たん白などから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
【００２４】
本発明に係る揚げ麺を製造するための粉体組成物は、そのたん白質含量を、０を超えて、１５％質量以下とする必要がある。たん白質含量が多すぎると、麺の弾力性が強くなりすぎたり、食感が硬く、ぼそつきやすくなったりするためである。
【００２５】
好ましい態様において、粉体組成物のたん白質含量は１〜１４質量％であり、より好ましくは２〜１３質量％、さらに好ましくは３〜１２質量％、よりさらに好ましくは４〜１１質量％である。たん白質含量を５〜１０質量％程度にすることによって、製麺時のべたつきが特に抑制され、生地がまとまりやすくなる。ここで、油ちょうして得られる揚げ麺のたん白質含量は、製麺用の粉体組成物のたん白質含量とほぼ同じであるが、油ちょうの際の歩留り（揚げ歩留り）などによって粉体組成物のたん白質含量から１割程度変動することがある。ここで、たん白質含量は、ケルダール法によって測定することができ、例えば、ケルダール自動蒸留・滴定・計算装置「スーパーケル1500」（アクタック社製）を用いて分析することが可能である（窒素・蛋白質換算係数：６．２５）。
【００２６】
本発明において、麺生地は、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を配合すること以外は、通常の方法に準じて調製することができる。すなわち、難消化性澱粉を含む原料粉に、水、塩などの原料粉以外の材料を配合して混練し、麺生地を調製すればよい。また、中華麺の麺生地を調製する場合には、原料粉以外の材料として、かんすいなどを配合してもよい。原料粉以外の材料として、目的に応じて糖類、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤などを配合してもよい。原料粉以外の材料は、原料粉１００質量部に対して、例えば、１０質量部以下とすることができ、０．１〜８質量部が好ましく、０．５〜５質量部がより好ましく、１〜３質量部としてもよい。
【００２７】
一つの観点から、本発明は揚げ麺類の製造方法であり、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を配合した粉体組成物を使用することを含む。本発明の一つの態様において、麺生地は、圧延され、所望の厚さの麺帯とされる。当該圧延は、麺生地を圧延ロールに通すことで行われる。次いで、製麺機などを用いて麺帯を切り出して麺線とし、この麺線を所望の長さに切断することにより生麺を得ることができる。また、型抜き機などを用いて麺帯から麺皮を得ることができる。
【００２８】
本発明の一つの態様において、麺生地を引き伸ばしたり撚ったりして麺線を得てもよく、また、麺生地を押し出して麺類を製造してもよい。一般に、スパゲッティやマカロニなどの麺類は、麺生地を押し出して製造することが多い。また本発明においては、機械を用いて製麺してもよく、機械を用いずに手延べや手打ちによって製麺してもよい。
【００２９】
上記生麺を調湿乾燥法などにより乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られる。本発明においては、生麺をそのまま油ちょう（フライ）して揚げ麺を製造してもよいし、乾燥したり蒸したりしてから油ちょうして揚げ麺を製造してもよい。揚げ麺（フライ麺）タイプの即席麺については、例えば、生麺に蒸煮処理や茹で処理を行った後、フライ用バスケットなどに成形充填して油ちょうすればよい。
【００３０】
また別の観点からは、本発明は製麺用組成物であり、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を含有する。ここで、本発明に係る揚げ麺類を製造するための製麺用組成物は、好ましい態様において粉体組成物である。さらに本発明は、一つの態様において、特定量の難消化性澱粉とα化澱粉を含有する原料粉に水などを添加して混捏して得られる麺生地である。
【００３１】
本明細書においては、特に記載しない限り、濃度や％などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。また、質量は通常の保存条件下で測定される水分を含んだものであり、水分を除去した後の乾燥質量ではない。
【実施例】
【００３２】
以下、具体的な実験に基づいて本発明をより詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３３】
原材料
下記の実験では、以下の原料を使用した。
・小麦粉（「クレオパトラ」、昭和産業）
・難消化性澱粉Ａ（「パインスターチＲＴ」、タピオカ由来、ＲＳ４、松谷化学工業）
・難消化性澱粉Ｂ（「ファイバージムＲＷ」、小麦由来、ＲＳ４、松谷化学工業）
・α化澱粉Ａ（「ジェルコールＡＨ−Ｆ」、ハイアミロースコーン由来、Ｊ−オイルミルズ）
・α化澱粉Ｂ（「ＳＦ−α」、タピオカ由来、アセチル化澱粉、昭和産業）
・粉末グルテンＡ（「スーパーグル７５Ｈ」、日本コロイド、たん白質含量：７５％）
・粉末グルテンＢ（「スーパーグル８５Ｈ」、日本コロイド、たん白質含量：８５％）
・粉末かんすい（「かんすい青」、オリエンタル酵母）
・食塩（「並塩」、日本海水）
実験１：揚げ麺の製造と評価（予備実験）
（揚げ麺の製造）
難消化性澱粉を配合した原料粉から、揚げ麺を製造した。下表に示す配合（質量部）に基づいて材料を混合した後、ミキサーを用いて１４分間混捏した。得られた麺生地からロール式製麺機を用いて麺帯を製造し、麺厚１．１ｍｍにて切り出して麺線を得た（切刃：丸３０番）。次いで、得られた生麺を１４０℃で４分間油ちょうし、油切りをして揚げ麺を得た。サンプル１−９については、生麺を蒸し器で８分間蒸してから油ちょうした。
【００３４】
（揚げ麺の評価）
揚げ麺について、製麺性と食感を５人の専門パネルによって評価した。具体的には、下記の基準に基づいて対照（原料粉として小麦粉のみを使用）と比較して評価し、パネル全員で相談して１から９点のスコアを決定した。数値が大きい程、良好である。
・製麺性（麺帯が柔軟に伸展し、製麺機から剥離しやすい）
９点：小麦粉（薄力粉）１００％品よりかなり良好
５点：小麦粉（薄力粉）１００％品と同等である
１点：小麦粉（薄力粉）１００％品より大きく劣る
・揚げ麺の食感（軽くパリパリとした食感でザラつきが少ない）
９点：小麦粉（薄力粉）１００％品よりかなり良好
５点：小麦粉（薄力粉）１００％品と同等である
１点：小麦粉（薄力粉）１００％品より大きく劣る
（評価結果）
表から明らかなように、難消化性澱粉の配合量が多くなるにつれて製麺性や食感が低下する傾向が確認された。また、生麺を蒸してから油ちょうすると、生麺を蒸さずに油ちょうした場合と比較して、食感が優れたものになる傾向があった。
【００３５】
【表１】
2020043781.tif 000002
【００３６】
実験２：揚げ麺の製造と評価（α化澱粉の配合）
原料配合を下表のように変更した以外は、実験１と同様にして、難消化性澱粉を少量含有する揚げ麺を製造した。
【００３７】
下表の結果から明らかなように、α化澱粉を配合する条件下では、製麺性は良好な状態を保ち、食感が優れたものになることが確認された。
【００３８】
【表２】
2020043781.tif 000003
【００３９】
実験３：揚げ麺の製造と評価（難消化性澱粉の含有量）
原料配合を下表のように変更した以外は、実験１と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。
【００４０】
下表の結果から明らかなように、難消化性澱粉を配合しても製麺性及び食感が優れた揚げ麺を得ることができた（サンプル３−１から３−３）。難消化性澱粉の配合量が多くなりすぎると製麺性および食感のいずれも低下した（サンプル３−４）。
【００４１】
【表３】
2020043781.tif 000004
【００４２】
実験４：揚げ麺の製造と評価（α化澱粉の含有量）
原料配合を下表のように変更した以外は、実験１と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。サンプル４−４とサンプル４−５の原料配合は同じであるが、サンプル４−５は、生麺を蒸し器で８分間蒸してから油ちょうした。
【００４３】
下表に示すように、１５質量部以下のα化澱粉を配合することによって製麺性および食感を優れたものとすることができ（サンプル４−１から４−８）、また、生麺を蒸してから油ちょうすると、生麺を蒸さずに油ちょうした場合（サンプル４−４）と比較して、食感がより優れたものになった（サンプル４−５）。
【００４４】
【表４】
2020043781.tif 000005
【００４５】
実験５：揚げ麺の製造と評価（たん白質含量）
原料配合を下表のように変更した以外は、実験１と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。
【００４６】
下表に示すように、粉体組成物中のたん白質含量を１５質量％以下にすることによって製麺性および食感を優れたものとすることができ（サンプル５−１から５−９）、たん白質含量を５〜１０質量％程度にすると特に優れていた。たん白質含量が高くなりすぎた場合は、製麺性が低下し、食感の弾力性が強すぎ、麺が硬くなりぼそついた（サンプル５−１０）。
【００４７】
【表５】
2020043781.tif 000006
【００４８】
実験６：揚げ麺の製造と評価
原料配合を下表のように変更した以外は、実験１と同様にして、難消化性澱粉を含有する揚げ麺を製造した。
【００４９】
難消化性澱粉、α化澱粉については、由来の異なる製品を使用した場合にも本発明によって優れた揚げ麺が得られることが確認できた。また、粉末グルテンについて、たん白質含量の異なる製品を用いた場合にも、本発明によって優れた揚げ麺が得られることが確認された。
【００５０】
【表６】
2020043781.tif 000007